GastroJournal 27/2006

AZA/JAA 8046 Zürich/Zurich Donnerstag/Jeudi, 6. 7. 2006 ■ Nr./No 27 ■ CHF 4.30

/ chaften s n e g e i L ilier Immob n/ Stelle ploi ’em Offres d

J. Renner-Bach Kurze 9 Phase

T. Konietzka Lange 24 Phase

J. Deiss Avec un seul cuisinier 13

Miss Suisse Le charme au Balcon 17 SOMMAIRE ■ Gros Plan

Des chiffres pour la branche A petits pas, la hausse conjoncturelle commence à se répercuter sur les résultats et les attentes de l’hôtellerie-restauration comme en témoigne le dernier sondage du KOF. Un léger mieux est incontestable. PAGE 13

I N H A LT

■ Restauration

Des régimes pour les clients

■ Wochenschau

Deklaration, Information

Remballée pour avoir demandé une eau minérale, une cliente diabétique demande par voie de presse des explications au patron alors que pour ce dernier, il ne lui aurait rien coûté d’être agréable. PAGE 15

Die Gastronomie war in den letzten Jahrzehnten stark geprägt von Technik und Rationalisierung. Ohne deren Errungenschaften preiszugeben, wendet sie sich nun wieder allerorten dem Terroir und seinem unnachahmlichen Charme zu. SEITE 3

■ Gilde-Seite ■ Page cantonale

Tradition, Innovation

■ Kantonalseite

Nation, Kanton Ein besonderes Augenmerk richtet die Kantonalseite diesmal aufs Wallis und auf Zürich. Die Themen, die dabei behandelt werden, sind jedoch durchaus von nationalem Belang. SEITE 21

Inserate Markt Stellen Liegenschaften Weiterbildung

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M. NOLD

Die schweizerische Gilde etablierter Köche ist nicht nur eine Vereinigung hervorragender Köche und Gastgeber. Als Vertreterin von kleineren, meist von ganzen Familien getragenen Betrieben ist die Gilde auch Abbild der traditionellen, schweizerischen Gastronomie schlechthin. SEITE 11

Une loi convenable ?

Was auf den Tisch kommt,zählt schon,bevor alles auf den Tisch kommt.

Avant même les mets,la table bien mise peut mettre en appétit.

Auf den L’art Tisch legen de dresser Man isst auch mit den Augen, weiss der Volksmund. Doch die Augen sehen schon Entscheidendes, bevor das Essen kommt. Weder muss es die gehobene Gastronomie sein, noch ist ein Festessen dafür der einzig richtige Anlass: Ein gepflegtes Erscheinungsbild ist gastgewerblicher Alltag, gastronomisches Kerngeschäft und selbstverständliche Berufsehre.

In Zeiten schmaler Renditen und dicker Papiersets muss es jedoch nicht immer das gute Tuch sein, das für den guten Eindruck sorgt. Viel wichtiger ist die Sorgfalt und das Augenmerk, das den Table-Tops geschenkt wird. SEITE 12

La révision de la Loi valaisanne sur le tourisme porte en elle les germes d’un renouveau indispensable mais aussi matière à contestation. Par la voix de son président François Gessler, GastroValais s’en inquiète et critique. PAGE 21

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On mange avec les yeux, dit-on. Mais ce qu’on voit avant d’apercevoir les mets a aussi toute son importance. Même à l’écart de la haute couture gastronomique ou d’un repas lors d’une fête particulière, une présentation soignée fait partie du quotidien de la restauration. Plus, elle en est un élément de base qui symbolise le respect qu’une profession té-

moigne à ses clients. Alors que les bénéfices sont limés, la bonne impression ne doit pas nécessairement se fonder sur un set en tissu. Un joli papier peut faire l’affaire si la propreté et la volonté d’offrir un cadre sympa s’imposent au regard. PAGE 12

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■ Wochenschau

GastroJournal

Donnerstag, 6. 7. 2006 ■ Nr. 27

Langsam gehts aufwärts

EDITORIAL

Machen wir uns nichts vor

Laut dem 1. Quartalsbericht der Konjunkturforschungsstelle der ETH Zürich hält der leichte Aufwärtstrend im Gastgewerbe an. GRAFIK: D. OEGERLI, BILD: ARCHIV GJ, QUELLE: KOF

MATTHIAS NOLD Wie die gesamte Schweizer Wirtschaft erholt sich das Gastgewerbe langsam von den stark negativen Tendenzen seit 2001. Die Gastronomie schreitet der Hotellerie zwar hinterher, doch auch hier sind die Tendenzen insgesamt positiv, wie die neuesten Branchenzahlen der Konjunkturforschungsstelle der ETH Zürich (KOF) zeigen.

Umsatzentwicklung Nach dem leichten PlusWert im 4. Quartal 2005 hat die Gastronomie im 1. Quartal 2006 einen minimalen Rückkang auf -0,9 Prozent Umsatz zu verzeichnen. Dies verglichen mit dem Vorjahresquartal. Die Beherberger stehen mit 5,8 Prozent weit im Plus. Im GesamtGastgewerbe hält dadurch mit einem Plus von 2 Prozent die erfreuliche Tendenz an. Insgesamt sagten 47,4 Prozent aller Befragten, ihr Umsatz sei gegenüber dem Vorjahr gestiegen.

Ertragslage Die Ertragslage zeigt sich ebenfalls gut. Mit 39,6 Prozent der Befragten sagten wiederum einige mehr, ihre Ertragslage sei gegenüber dem Vorjahrsquartal gestiegen. In der letzten KOF-Umfrage wa-

Die Umsatzschere zwischen Hotellerie und Gastronomie klafft immer weiter. Insgesamt betrachtet ist die Lage jedoch viel besser. ren es noch 37,6 Prozent und im 3. Quartal 2005 sogar nur 30,9 Prozent. Mit 28,7 Prozent meinen immer weniger Befragte, ihre Ertragslage habe sich verschlechtert (3. Quartal: 30,5%).

Erwarteter Absatz Erfreulich zeigen sich auch die Erwartungen des Gastgewerbes. 38,8 Prozent der Befragten erwarten in Zukunft mehr Absatz, das sind deutlich mehr als im letzten Quartal (32,9%). Gesunken ist mit 45,6 Prozent hingegen die Anzahl jener, die zumindest gleichen Absatz erwarten (47,8%). Befürchteten im letzten Quartal noch 19,2 Prozent weniger Absatz zu erwirtschaften, sind es nun noch 15,6 Prozent.

Beschäftigte Wiederum bestätigt sich der Strukturwandel des Gastgewerbes: Sagten im letzten Quartal schon beachtliche 81,4 Prozent der Befragten, die Anzahl ihrer Mitarbeitenden sei genau richtig, sind es nun sogar 86 Prozent. Nur noch 10,5 Prozent haben anscheinend zu viele Beschäftigte (14,9%) und 3,5 Prozent meinen, sie hätten zu wenig Mitarbeitende (3,9%). Einmal mehr zeigt sich, dass die Hotellerie besser dasteht als die reine Gastronomie. So sagen über die Hälfte der Hoteliers (56,8%), ihre Ertragslage sei gut, während es bei den Gastronomen nur 26,7 Prozent sind. Das Gesamtbild stimmt daher nach wie vor vorsichtig optimistisch.

Zahlen mit Aussagekraft Die fortlaufende KOF-Studie bietet Gastgebenden jedes Vierteljahr solide Werte und Vergleichzahlen rund um die Branche. Wer sich befragen lässt, hat damit auch einen konkreten Nutzen, denn er erhält jeweils eine recht detaillierte Auswertung. Wer Interesse an einer Teilnahme und den aussagekräftigen Zahlen hat meldet sich bei: GastroSuisse, Abteilung Wirtschaftspolitik, Tel. 044 377 52 71, Fax 044 377 55 82, E-Mail: wipo@gastrosuisse.ch

Machen wir uns nichts vor: Das Gastgewerbe kann auf niemand zählen – ausser auf seine Gäste. Die Politik? Zwar sind wir gut, wenn es um den persönlichen Genuss des politischen Personals geht, wenn das Gastgewerbe als Arbeitsplatz- und Lehrstellenmaschine dienen soll – oder als soziales Auffangbecken diesseits und jenseits des Tresens. Aber wenn das Gastgewerbe faire politische Rahmenbedingungen einfordert, die doch das politische Kerngeschäft sind: Fehlanzeige von der Mehrwertsteuer über die Besenbeiz bis zu den Speiseresten – Bauer müsste man sein. Die Wirtschaft? Zwar werden wir eingedeckt mit Angeboten und heimgesucht von Vertretern, zwar dürfen wir einkaufen zu scheinbar attrativsten Konditionen – auf Abzahlung, per Leasing oder Abnahmevertrag. Aber wenn es jenseits nackter Zahlen um gesellschaftliche Verantwortung geht oder gar um die Existenz: Fehlanzeige von den Banken bis zu den Brauereien; jeder muss schliesslich selber schauen, wo er bleibt. Die Organisationen? Zwar gibt es sehr viele, die nach bestem Wissen und Gewissen den Interessen ihrer Branchen dienen. Aber wie oft leiden Apparate unter Funktionären, die vor allem ihr eigenes Interesse vertreten? Das Gastgewerbe kann auf niemand zählen; ausser auf seine Gäste – und auf sich selbst. Peter Mathias Grunder

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■ Wochenschau

Donnerstag, 6. 7. 2006 ■ Nr. 27

GastroJournal

Auswählen,was Sache ist FRANCESCO DI FRANCO Verschiedene Sorten Trockenfleisch, Käse, Kartoffeln, Früchte, Gemüse: Im Siderser Château de Villa, einem Zentrum der Walliser Gastro-Kultur schlechthin, wird praktisch alles, was in Restaurant und Oenothek auf den Tisch kommt, vorher durch eine Kommission getestet und ausgewählt. «Wir erlassen einen Aufruf an alle handwerklichen Walliser Produzenten, uns ihre besten Produkte zu unterbreiten. Wir werden sie verkosten und den Kunden des Château de Villa empfehlen», erklärt France Massy, Gastrokritikerin mit Berufsabschluss als Köchin und Präsidentin der Kommission. Für Serge Sierro, den Präsidenten der Stiftung Château de Villa, soll das Unternehmen «das Schaufenster der Walliser Terroir-Produkte sein. Zwei Jahre nach der Bestellung der Kommission für die Degustation der Weine, die im Restaurant und in seiner Diskothek kredenzt werden, ist deshalb unsere Arbeit auch auf die Speisekarte ausgeweitet worden.» Die Gastrokritikerin France Massy, Anne-Claude Luisier, Ingenieurin in Lebensmitteltechnologie, der Milchprodukt-Techniker Jean-Paul Probst und zwei Hotelier-Restaurateure, Jean-Maurice Joris, der Chef

Selber machen Natürlich kommt der umfassende Ansatz des Château de Villa nicht für alle Betriebe in Frage. Fast jedes Restaurant kann indessen jenseits der gesetzlichen Deklaration seitens von Küche und Service Bezüge herstellen zwischen Rohstoffen und Endprodukten. Dem Gast hie und da sagen zu können, woher Speis und Trank stammen, kommt praktisch immer gut an.pg

Walliser Schwein dürfte besser sein Auch wenn jedes Mitglied der Kommission für gewisse Produkte eine Vorliebe hat, werden alle Produkte, die ihnen von den Lieferanten zur Verfügung gestellt werden, blind getestet. Jene, die ausgewählt werden, sind dann für mindestens ein Quartal im Angebot des Restaurants und der Oenothek. Jean-Maurice Joris befasst sich gerne mit Fleisch und Schinken, wobei er letzteren zu wenig geschmackvoll findet: «Man könnte einiges über die zur Herstellung von Schweinswürsten, Aufschnitt und Schinken verwendeten Rohstoffe sagen. Das Fleisch wäre viel besser, wenn die Tiere während mindestens anderthalb Jahren im Freien lebten, statt nur während sechs Monaten vor dem Schlachten in Ställen», bemerkt er und hofft, dass die Arbeit der Kommission «einige Produzenten überzeugen wird, weniger Quantität dafür aber bessere Qualität anzustreben».

Kirschenernte

Süsse Einheimische

Gute Küche braucht gute Produkte Käse ist ebenfalls stark im Walliser Terroir verankert, was die Verkäufe im Restaurant bestätigen: Mit 14 Tonnen jährlich verzehrten Käses, ist die Wahl der Produkte sehr wichtig. Dazu meinen die entsprechend spezialisierten Jean-Paul Probst und Anne-Claude Luisier: «Die Raclette-Käse werden aus dem Angebot des Walliser Milchverbandes ausgewählt. Dieser übernimmt die Produkte von rund 150 Alpen und Käsereien aus allen Gegenden des Wallis. Die Auswahl ist also äusserst gross. Das Château kauft regelmässig fünf verschiedene Käse, von welchen jeder seine eigenen Terroir-Merkmale hat.» Die Qualität und das Terroir waren schon immer das Steckenpferd des Chefkochs des Terminus: «Es gibt keine gute Küche ohne gute Produk-

Kompromisslos setzt das Château de Villa in Siders auf Transparenz und Terroir. te», erklärt Didier de Courten, bevor er über Trockenfleisch spricht, dessen Herstellungsverfahren er bestens kennt. «Dieses hier ist bräunlich, nicht wahr? Es ist sicher eines unserer Besten!», und lädt zum Versuchen ein. Ab sofort kann man im Château de Villa einen Teller Trockenfleisch bestellen, der aus drei typischen Sorten besteht: ein Standard-Fleisch, ein durchzogenes und ein würziges (alles IGP, geografische, geschützte Bezeichnung). Und jeder Teller wird von einem Prospekt be-

künftig auch der Ferienanspruch, der fünf Wochen beträgt. Die Basis dazu bildet die Ende Juni 2006 von den Delegationen der Vertragsparteien erfolgreich ausgehandelte Lehrlingsvereinbarung, der neu auch GastroSuisse beitreten soll. Neu gelten im Gastgewerbe für sämtliche Grundbildungstypen höhere Löhne. Die Lehrlingslöhne betragen monatlich wie folgt: • 1. Lehrjahr: Fr. 1020.– (wie bisher) • 2. Lehrjahr: Fr. 1300.– (+ Fr. 50.–) • 3. Lehrjahr: Fr. 1550.– (+ Fr. 70.–) • 4. Lehrjahr (Aufbaulehre): Fr. 1750.– (+ Fr. 90.–) Lernende im Gastgewerbe gehören schweizweit und im Vergleich mit anderen Branchen zu den am besten bezahlten. Der bislang mit

fünf oder sechs Wochen in der Branche unterschiedlich gehandhabte Ferienanspruch sieht neu für die gastgewerblichen Lernenden einheitlich fünf Wochen vor, was der branchenübergreifenden Praxis entspricht. Vertragsschliessende Partei auf Seiten der Lernenden ist die Hotel & Gastro Union. Die Seite der Berufsbildner wird durch Hotelleriesuisse, die Swiss Catering Association sowie neu auch durch GastroSuisse vertreten. Mit dem Beitritt von GastroSuisse fallen die bisher kantonal unterschiedlichen Lehrlingslöhne weg. Die neue Lehrlingsvereinbarung tritt, vorbehältlich der Genehmigung durch die zuständigen Organe der Vertragsparteien, ab dem Lehrjahr 2007/2008 in Kraft. GS

gleitet, der den Namen des Lieferanten bekannt gibt. «Für uns», erklärt Didier de Courten, «ist dies eine Möglichkeit, für die Handwerker des Geschmacks zu werben.» France Massy, die Präsidentin der Kommission, ergänzt: «Dies ist das Ziel unseres Vorgehens.» Sie hofft, damit die Produzenten zu ermuntern mehr Spezialitäten herzustellen, um sich von der Grossproduktion mit ihrem Standard-Geschmack stärker abzuheben. Info: www.chateaudevilla.ch

So ein Käse Raclette ohne AOC Das Wallis und seine reinrassigen Racletteproduzenten können den Begriff Raclette doch nicht umfassend schützen. Raclette wird nicht zu einer Markenbezeichnung (AOC) ausschliesslich für speziell hergestellte Walliser Produkte. Langwierige, kantonsübergreifende Verhandlungen und ein Entscheid der Rekurskommission des Eidgenössischen Volkswirtschaftsdepartements (Reko) haben die enge Fassung nun zurückgenommen. Ein Trost bleibt den Wallisern. Die Ursprungsbezeichnungen «Walliser Raclette» und «Raclette du Valais» bleiben weiterhin geschützt. Während Raclette-Suisse erleichtert ist, überlegt sich der Walliser Milchverband, ans Bundesgericht zu ziehen. aa/pg

LESERBRIEF

Aber sonst gehts noch?!

W

Deutscher Papiertiger Der deutsche Bundestag hat letzte Woche mit deutlicher Mehrheit das neue Verbraucherinformationsgesetz (VIG) verabschiedet. Im Zuge von Fleischskandalen und Tierseuchen sollten Unternehmen verpflichtet werden, Inhaltsstoffe und Herstellungsverfahren von Lebensund Futtermitteln gegenüber den zuständigen Landes-Behörden zu deklarieren. Weil die Behörden allerdings überfordert sind, weil überdies etwa mit Bezug auf Geschäftsgeheimnisse entscheidende Ausnahmen gelten und weil die Bevölkerung schliesslich kein Recht auf direkte Auskunft hat, gilt das Gesetz schon jetzt als Papiertiger.

Sozialpartner haben sich per Lehrjahr 07/08 neu geeinigt

Attraktive Lehrstelle, attraktive Löhne.

Deklaration

des Hotels Les Alpes in Orsières, und Didier de Courten, der Chef des Terminus in Siders, bilden die Kommission zur Degustation der Produkte. Sie hat zur Aufgabe, die besten Terroir-Produkte ausfindig zu machen und zu kosten.

Attraktive Löhne für Lernende GastroSuisse, Hotelleriesuisse, Swiss Catering Association und Hotel & Gastro Union haben neue Löhne für die Lernenden im Gastgewerbe vereinbart. Die Lernenden im Gastgewerbe profitieren künftig von höheren Löhnen. In der Branche erstmals gesamtschweizerisch einheitlich geregelt ist

BLICKPUNKTE

WEB

Eine spezielle Kommission von Profis wählt fürs Siderser Château de Villa Terroir-Produkte aus.

enn das Bundesamt für Veterinärwesen (BVET) tatsächlich die (hirnverbrannte) Idee eines Fütterungsverbotes von Speiseresten an unsere Haustiere in die Tat umsetzen will, dann appelliere ich an alle Gastro-, Gemeinschaftsverpflegungs-, Kantinen- und Landwirtschaftsbetriebe in der Schweiz: schickt oder bringt die Speisereste zur Verwertung direkt an das BVET nach Bern. Porto zulasten des Empfängers. Diese «gescheiten» Leute vom BVET haben sicherlich dutzende von Lösungen, was mit diesen Nahrungs-

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mittel-Restbeständen alles sonst noch «angestellt» werden könnte… Vor allem in ländlichen Gebieten und bei Kleinst-Tiermengen-Haltungen ist die Idee eines Verbotes absolut weltfremd! Einerseits predigt das gleiche Amt, dass gekochte Speisen bei einer Erhitzung von mindestens 70 Grad Celsius vom Menschen bedenkenlos konsumiert werden können (Thema «Vogelgrippe» und Pouletfleisch-Konsum), andrerseits ortet das BVET eine Schweine-Seuchengefahr bei der Verfütterung von gekochten (!), also auf mindes-

tens 95 Grad Celsius erhitzten Speisereste-Abfällen! Mir scheint, das BVET verkennt die Realität. Es schürt mehr Panik, als dass es sich als Dienstleistungsbetrieb am und für das Volk und seine Haustiere zeigt. Wie lange wird es wohl noch dauern, bis das BVET uns Menschen vorschreibt, was wir noch essen dürfen und was nicht? Peter Rickenbacher Gastwirt und Haustierhalter Gasthaus Kreuz, 6423 Seewen

Das unbeständige Wetter mit viel Kälte und Feuchtigkeit hat zu einer leichten Verzögerung der Reifezeit der Kirschen geführt. Dafür dürften die Erträge gut sein, wenn in dieser Woche in der Schweiz die Haupterntezeit beginnt. Pro Kopf und Jahr werden in der Schweiz fast zwei Kilo Kirschen gegessen, wobei die Hälfte der Schweizer Kirschen aus der Nordwestschweiz stammt. Letztes Jahr trugen Schweizer Kirschbäume rund 2500 Tonnen Früchte, wobei gut 100 Tonnen beste Qualität darstellten und rund 1000 Tonnen in Konserven landeten – und zusätzlich knapp 2500 Tonnen importiert wurden.

Mystery Park

Kampf um den Nachlass In diesen Tagen wurde das Gesuch um Nachlassstundung der Mystery Park AG in Matten bei Interlaken amtlich publiziert. Demnach hatten die Gläubiger bis Anfang dieser Woche Zeit, schriftlich ihre Einwände gegen eine Bewilligung des Gesuches einzureichen. Die Verhandlung ist auf den kommenden Montag angesetzt, und mit der Nachlassstundung ist zu rechnen. Spannend dürfte es bei der Nachlassdividende und vor allem bei der Zwangsverwertung werden: Wer bekommt eine gut eingeführte Infrastruktur zum einem Bruchteil der Baukosten von rund 80 Millionen Franken?

Strukturbereinigung

Umnutzung gescheitert Am Dorfeingang von Aeschi hoch über dem Thunersee wollten Marianne und Bernhard Hari das etwas in die Jahre gekommende Hotel-Restaurant Seeblick teilweise abbrechen, renovieren und umnutzen (GJ hat berichtet). Das entsprechende Projekt nahm zwar viele Ausnahmen in Anspruch, wurde aber trotzdem von der Gemeinde wie auch vom Regierungsstatthalter genehmigt. Der Berner Heimatschutz jedoch beharrte auf Einhaltung der Vorschriften und bekam Recht. Was die Bauherren so demotivierte, dass sie ihr Baugesuch zurückzogen.

â– Restauration

Donnerstag, 6. 7. 2006 â– Nr. 27

GastroJournal

Die Besten wurden geehrt JO STEIMEN GastroAargau-Präsident Christian Burri durfte im Rahmen der diesjährigen Lehrabschlussfeier 205 Kandidatinnen und Kandidaten der Berufe Koch/KÜchin, Service-, Gastro- und Hotelfachassistentin sowie Eltern und Lehrausbildende begrßssen. Die neuen Berufsleute hiess er in der Gastro-Berufsgilde willkommen und gab der Hoffnung Ausdruck, dass sie jetzt neue Ziele anstreben mÜgen, um dereinst als Lehrmeister einen weiteren Beitrag in ihrer Berufsbranche leisten zu kÜnnen.

Restaurant Lake Side, ZĂźrich

Durchfallquote nur 9,6 Prozent

Wurden ausgezeichnet: Die besten Kochlernenden Remo Buchser, JoĂŤl WĂśrndli, Janine Moser, Karen Reimann und Miriam Hofmann.

GeringfĂźgige Durchfallquote Nachdem eine aus acht Gastroarbeitenden und -lernenden zusammen-

Fßr ihre 20-jährige Tätigkeit als Chefexpertin erhielt ThÊrèse Grupp von 68 Servicelernenden je eine Rose geschenkt. Karin Rßttimann (Hotel Seerose, Meisterschwanden) wurde als einzige von 12 Hotelfachassistentinnen geehrt.

Die besten Servicelernenden: Samuel Scheidegger (l.) und Adrian Schuler.

SZENE

lierverein nahm die Ehrung der besten Hofa-Lernenden vor. FĂźr ihn war es eine besondere Freude, dass alle 12 Kandidatinnen die PrĂźfung mit einem Gesamtdurchschnitt von 4,46 bestanden hatten. Als Beste durfte er Karin RĂźttimann (Hotel Seerose, Meisterschwanden) auszeichnen, die mit einer Gesamtnote von 5,3 abgeschlossen hat.

Im Bildungszentrum von GastroAargau in Unterentfelden fand die kantonale Lehrabschlussfeier statt.

gesetzte Band namens Funky Delicious die Feierstunde umrahmt hatte, wurden die Besten der verschiedenen Abschlussklassen geehrt. Service-Chefexpertin ThÊrèse Grupp gab ihrer Freude darßber Ausdruck, dass von 68 Kandidaten und Kandidatinnen 60 die Prßfung mit einer Gesamt-

durchschnittsnote von 4,63 bestanden haben. Als Klassenbeste durfte sie Adrian Schuler (Lehrbetrieb Hotel Sonne, Bremgarten) mit einer Note 5,6 und Samuel Scheidegger (Wirtschaft zum Stutz, Widen) mit einer solchen von 5,4 besonders ehren. Peter Langenegger vom Aargauer Hote-

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Chefexperte Markus Friedli war es vergÜnnt, sich bei nicht weniger als 125 Absolventen und Absolventinnen fßr ihren Einsatz zu bedanken, von denen immerhin 113 die Lehrabschlussprßfung mit einer Durchschnittsnote von 4,68 bestanden haben. Insbesondere galt es jene fßnf zu ehren, die mit einer Note von 5,3 und mehr abgeschlossen haben. Das sind Miriam Hofmann (Alterszentrum Zopf, Oberentfelden) mit 5,4, Remo Buchser (Alterszentrum Lindenhof, Oftringen), Janine Moser (Kantonsspital Aarau; praktische Note 5,8), Karen Reimann (Engel, Frick) und JoÍl WÜrndli (Täfern, Baden-Dättwil) mit einer Note von je 5,3.

Sie wurden fĂźr Topnoten geehrt Bei den Servicelernenden: Adrian Schuler mit 5,6 und Samuel Scheidegger mit 5,4. Bei den Kochlernenden: Miriam Hofmann mit 5,4, Remo Buchser, Janine Moser, Karen Reimann und JoĂŤl WĂśrndli mit je 5,3. Bei den Hotelfachassistentinnen: Karin RĂźttimann mit 5,3.

Ganz zugunsten der Gesundheit Warum nicht einmal etwas tun, was bei Gästen zunehmend gefragt ist? Nach ersten, erfolgreichen Wochen in Zßrichs Restaurant Lake Side am See, stehen nämlich die kulinarischen Zeichen weiterhin ganz auf Gesundheit. Gemeinsam mit der Ernährungsberaterin Antoinette Sarasin wird viermal pro Monat auf das Schwerpunktthema Business & Balance Menߝ gesetzt. Es geht da um Brainfood, das denkschneller, leistungsfähiger und kreativer machen soll.

ÂŤSaveurs GstaadÂť zum Zehnten

Jubiläum mit SpitzenkÜchen Vom 14. bis 24. Juli findet in Gstaad zum zehnten Mal die SaveursGenusswoche statt. Im Rahmen dieses Jubiläums stellt sich Meisterkoch Philippe Rochat aus Crissier fßr das traditionelle Davidoff-Diner zum ersten Mal hinter einen auswärtigen Herd. Den Organisatoren Thomas Frei und Hanspeter Reust ist es gelungen noch andere KÜche mit klingenden Namen fßr Gstaad zu verpflichten: Chefkoch Paisarn vom Chiava Som Resort aus Thailand, Heinz Winkler aus Deutschland sowie die SpitzenkÜche Didier de Courten und Eduard Hitzberger.

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■ Hotellerie

Donnerstag, 6. 7. 2006 ■ Nr. 27

GastroJournal

Das andere Wohlbefinden

CHECK IN Hotel-Garni Imseng, Saas-Fee

Event der besonderen Art

Hotellerie und Gastgewerbe haben erkannt, dass auch das Wohlbefinden der Mitarbeitenden ein Schlüssel für den unternehmerischen Erfolg ist.

Das Hotel-Garni Imseng in Saas-Fee machte mit einem ganz besonderen Anlass auf sich aufmerksam: Bodypainting auf 3500 Metern über Meer. Ein Weltrekord! Im Drehrestaurant Metro-Alpin auf Mittelallalin zauberten Bodypaintingprofis aus einem Modell eine Eiskönigin. Und weils so gut lief, wurde später auch noch eine Bäckerin (Foto) mit ihrer Berufskleidung «aus-

Damit sich Mitarbeitende wohl fühlten, brauche es private Zonen, in denen persönliche Bedürfnisse nach Entspannung, Erholung, Abschalten, Waschen, Hygiene, Fernsehen befriedigt werden könnten. Davon ist Architekt Markus Berger vom Architekturbüro Forum 4 überzeugt. Das Forum 4, das für die Planung und Ausführung des neuen Personalhauses des Beau-Rivage verantwortlich zeichnete, erachtete denn auch Sa-

Es muss nicht ein Palast sein, aber schaden wird es dem Betriebsklima kaum: das Personalhaus beim Parkkhotel Vitznau. Waschküchen und Aufenthaltsräume sowie Zonen, in welche sich Mitarbeitende zurückziehen können, werden demnach häufiger Standard.

nitärräume auf den Stockwerken als keine gute Lösung – und stattete alle Zimmer mit Dusche und WC aus. Zudem verfügt jeder Raum über eine Vorzone mit Garderobe und ist komplett möbliert. Betreffend Gestaltung wiederum wurden die Appartements bewusst neutral gehalten, damit jeder Mitarbeitende seine eigene Farbe (Bilder, Dekos) ins Zimmer bringen kann.

Chefsache Wohl der Mitarbeitenden Und auch in Sachen Verpflegung weiss man, dass den Mitarbeitenden nicht mehr alles serviert werden kann: Gefragt ist gesunde, vielseitige Kost, die man sich womöglich selbst zusammenstellt. «Mitarbeiterverpflegung ist Chefsache», sagt der Interlakner Hartjen, und sein Zürcher Kollege Sigg bestätigt: «Nur wenn man als Direktor das Gleiche isst wie die Mitarbeitenden, kann man sich ein reelles Bild machen.» Für viele kleine und mittlere Betriebe, die das Schweizer Gastgewerbe nach wie vor stark prägen, gilt das im Übrigen seit jeher: Hier sitzen Mitarbeitende und Patron ohnehin meist am selben Tisch und essen dasselbe wie die Gäste – und bei der Suche nach geeigneten Unterkünften hilft man doch einfach mit.

Rückzugsmöglichkeit Noch ist man nicht überall so weit. Dort jedoch, wo renoviert oder neu gebaut wird, ergreift man meist auch die Gelegenheit, in die Unterkünfte der Mitarbeitenden zu investieren. «Wir möchten, dass unsere Mitarbeiter stolz sind auf unser Produkt», sagt Dolders Beat Sigg, «und das können sie nur, wenn sie auch selber gut wohnen.» Denn neben der Hardware brauche es in der Luxusklasse auch eine hervorragende Software – sprich Mitarbeitende, sagt Sigg. WC und Dusche im Zimmer, eigene

Mitarbeitende sind Partner Mitarbeitende sind zufriedener... • wenn jedes Zimmer über WC und Dusche verfügt und die Zimmergrösse Wohnen zulässt • wenn es Aufenthaltsräume und Waschküchen gibt • wenn die Verpflegung wählbar ist (Alternativen zum Tagesmenü) • wenn die Kosten für Verpflegung und Unterkunft vom Lohn abgekoppelt sind • wenn Mitarbeitende als Partner behandelt werden Achtung: Angestelltenunterkünfte unterstehen nicht dem Arbeits-, sondern dem Mietrecht. Informationen und Ratgeber, etwa die kompakte Broschüre «Marketing im Alltag», liefert auch GastroSuisse und der Fachbuchverlag GastroEdition: www.gastrosuisse.ch

140 Mitarbeitende aus 44 Nationen

Wieder offen

International: Allegro Grand Casino Kursaal Bern

Krone in Sarnen

Total international präsentiert sich das Berner Allegro Grand Casino Kursaal sowohl bei den aus aller Welt stammenden Gästen wie auch bei den Mitarbeitenden. Imposanter Aufmarsch mit Fanfaren und Landesfahnen der 140 Mitarbeitende aus 44 Nationen im Berner Al-

legro Grand Casino Kursaal anlässlich der Aktionärsversammlung. Neben ausgezeichneten Zahlen für das Geschäftsjahr 2005, der Gewinn stieg von 1 auf 2,7 Millionen Franken, und einer Dividende von zehn Prozent erwähnten und verdankten Daniel Frei, Präsident des Verwaltungsrates, und

Direktor Patrik Scherrer auch den immensen Einsatz ihrer Mitarbeitenden der Hotel Allegro Bern AG und der Kongress + Kursaal Bern AG. Zusammen mit dem Grand Casino arbeiten 400 Angestellte im Unternehmen. Täglich frequentieren 2000 Gäste den Kursaal, davon besuchen 750 das Grand Casino. Das laufende Jahr verspricht ähnlich positiv zu verlaufen wie 2005.

J. WITTWER

Ziel: neue Parkplätze

Jede Nation war durch einen Mitarbeiter mit seiner Landesfahne vertreten.

Als vordringliches Projekt betrachtet man beim Allegro Grand Casino Kursaal die Schaffung von 80 zusätzlichen Parkplätzen. Zu diesem Zweck soll das unterirdische Parkhaus erweitert werden. Die Baueingabe wird im Spätsommer eingereicht. Klappt alles, können die Arbeiten innerhalb eines Jahres abgeschlossen werden. Ein weiteres Parkplatzprojekt, gemeinsam mit der Stadt Bern, ist zurzeit noch nicht spruchreif. Ebenso die Gerüchte über einen Kauf des Altersheims Viktoria und dessen Umwandlung in ein Fünf-Sterne-Hotel. JW

Das Hotel Krone in Sarnen wurde vom letztjährigen Hochwasser stark beschädigt. Nun hat das Haus seine Türen wieder geöffnet. Nach der «Schlammschlacht» vom letzten August entschlossen sich Besitzer und Pächter der Krone zu einer kompletten Umpositionierung des Vier-Sterne-Hauses. Diese wurde für rund acht Millionen Franken umgesetzt. Neu verfügt das Hotel Krone über einen Eventkeller und eine attraktive Wellness-Oase. Auch die Zimmer wurden renoviert. Fast ist man geneigt zu sagen, dass Hochwasser hat hier Gutes getan. aa

gestattet». Wie aber kommt ein Hotelier auf eine solche Idee? Einerseits ist das Hotel Imseng auch eine Bäckerei-Konditorei, andererseits entstand der Kontakt mit den Bodypaintingkünstlern, weil diese Stammgäste des Hotels Imseng sind. Effizientes Networking nennt man so etwas.

The Hotel, Luzern

Architektonische Auszeichnung Der Luzerner Beherbergungsbetrieb The Hotel wurde von einer Architektenjury des Kantons Luzern als herausragendes Bauwerk ausgezeichnet. Zusammen mit 14 anderen Preisträgern setzte sich The Hotel gegen fast 200 andere Bewerber durch.

Gasthaus Hirschen, Buttisholz

Gemeinde kauft Gasthaus Die Luzerner Gemeinde Buttisholz kauft für 1,85 Millionen Franken das Gasthaus Hirschen. Im Kaufpreis inbegriffen ist ein 4200 Quadratmeter grosses Gelände. Obwohl es der Gemeinde in erster Linie um dieses Areal, das im Zentrum des Ortes liegt, gegangen ist, liegt nun auch die Zukunft des Hirschen in ihrer Hand. Wie es mit dem Gasthaus weitergeht, ist zurzeit unklar. Buttisholz prüft, ob der Hirschen im Baurecht weitergegeben werden soll. Weitere Varianten wären ein Verkauf oder die Verpachtung des Hirschen. Wie schon beim Entscheid über den Kauf des Hirschen liegt aber das letzte Wort beim Buttisholzer Stimmvolk. Sobald die Gemeinde eine konkrete Vorlage ausgearbeitet hat, entscheiden die 232 Stimmberechtigten über die Zukunft des Hirschen. Reklame

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Wichtige Privatsphäre

P. GRUNDER

MARTINA GRADMANN Im Zürcher Dolder, wo 2008 ein runderneuertes Luxushotel eröffnet wird, musste auch jenseits der Gästebereiche etwas gehen: Nicht nur die Gästezimmer waren klein, nicht nur die Bäder aus der Mode. Auch im Bereich der Mitarbeitenden herrschte Handlungsbedarf von der Unterkunft bis zur Verpflegung. Sicher seien die Personalzimmer im Hotel jetzt nicht riesig, sagt Beat Sigg, Direktor der Dolder AG, sie verfügten neu aber alle über WC und Dusche im Zimmer. Zudem seien die Personalhäuser an der Tobelhofstrasse und an der Asylstrasse für einen Millionenbetrag renoviert und neu konzipiert worden – und böten jetzt eine Atmosphäre, in der man sich wohl fühlen könne. Nach Jahren, in denen Unterkünften von Mitarbeitenden wenig Gewicht beigemessen wurde, ist mittlerweile praktisch überall bekannt, dass nur Mitarbeitende, die sich geschätzt und wohl fühlen, auch eine Top-Leistung bringen. «Mitarbeitende sind so wichtig wie Gäste», meint beispielsweise Ole Hartjen, Direktor im Hotel Beau-Rivage in Interlaken. Er sagt dies auch, weil es in Interlaken nicht mehr so einfach ist, gute Mitarbeitende zu finden. 2002 wurde deshalb das alte Personalhaus komplett erneuert. Entstanden sind kleine Appartements mit eigenem Bad, WC und Fernseher, wo man sich wohl fühlen kann. «Wir sind ein kleines Haus mit 5 Sternen», sagt Hartjen, «und dazu muss auch das Personalhaus passen.»

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■ Tourismus

Donnerstag, 6. 7. 2006 ■ Nr. 27

GastroJournal

Einfach eine Sisyphusarbeit PETER MATHIAS GRUNDER Die Fachleute scheinen frustriert: «Das ist typisch für diese Branche; man dreht sich im Kreis», heisst es hier; «jeder kocht doch sein eigenes Süppchen», tönt es da. «Ich bin nicht bereit, alle Jahre eine neue Auslegeordnung zu machen», meint einer, «das ist doch einfach eine Sisyphusarbeit», findet eine andere. Die Kündigung von Direktorin Judith Renner-Bach, die der Ausschuss des Schweizer Tourismus-Verbandes STV an seiner letzten Sitzung entgegennehmen musste (siehe Kasten), reisst verheilt geglaubte Wunden auf: Welchen Sinn hat es, dass sich einer der stärksten Wirtschaftszweige der Schweiz eine Dachorganisation hält, die als armseliger Diener grosser Herren bald gedemütigt, bald gepriesen, bald ins Rampenlicht gestellt und bald in die Versenkung geschickt wird.

Politstimme und Fachcoach Man hatte doch einerseits den STV im Zuge des Überganges von Godi Künzi zu Judith Renner finanziell auf leidlich tragende Beine gestellt. Andererseits glaubte man den Tourismus-Verband als politische Stimme der Branche und als fachlichen Coach endlich gut aufgestellt vom Qualitätsgütesiegel bis zum Veloland. Und als das Debakel mit der wegbrechenden Beherbergungsstatistik kam, bewies der STV eindrücklich seine aufbauende und seine einigende Kraft. Freilich war die Neukonstruktion der Beherbergungsstatistik eher das Verdienst von Judith Renner persön-

FLASH Hintergründe

Bevölkerung und Gäste werden älter

lich als das ihrer Institution – sonst wäre in den letzten Jahren nicht der ordnungspolitische Unsinn erwogen worden, den privaten STV in der öffentlich-rechtlichen Schweiz Tourismus zu versorgen. Und die Positionierung des STV als fachlicher Coach erschien eher als Mittel, den STV gegen Geld arbeiten zu lassen, denn als Bekenntnis zum STV als Fachinstanz – sonst gäbe es kein Enjoy Switzerland bei ST und vielleicht auch keine solche Auseinandersetzung um die Hotelklassifikation. Man kann in der Branche reden, mit wem man will: Die Notwendigkeit des STV ist ebenso unbestritten wie die teils gegebenen, teils gewollten Schwierigkeiten beim festen Verankern des STV in einem derart zersplitterten Wirtschaftszweig.

Anfang der Woche sind im Bundesamt für Statistik (BFS) die Szenarien zur Bevölkerungsentwicklung in der Schweiz zwischen 2005 und 2050 erschienen. Sie zeigen, dass die Bevölkerung der Schweiz in den nächsten Jahren weiter wachsen wird. Vor allem aber soll die Schweiz immer älter werden: Bis 2050 nimmt die Zahl der über 64Jährigen gemäss dem Referenzszenario des BFS um mehr als 90 Prozent zu, während jene der bis 19-Jährigen um 15 Prozent sinken soll. Touristisch gesehen haben diese Entwicklungen starken Einfluss auf die inländischen Gäste und aufs Marketing, das wohl im Binnentourismus noch verstärkt ältere Gruppen ansprechen muss. www.statistik.admin.ch

Quereinsteiger zum Verheizen Aus dieser Konstellation zieht Judith Renner-Bach, die sich nach dem schweren Tod ihres Mannes völlig neu orientieren will, für ihre Nachfolge ein ernüchterndes Profil: eine starke Persönlichkeit, die keine Brancheninteressen in den Job einbringt, sich voll ins Zeug legt und das Amt nach wenigen Jahren erschöpft weitergibt. Franz Steinegger wiederum, der den STV seit Jahr und Tag präsidiert, ist die Grundsatzdiskussion leid: «Wenn wir in der Schweiz ein touristisches Dach wollen, braucht es den STV; wenn wir Partikularinteressen vertreten wollen, braucht es den STV nicht.» Während jedoch Steinegger den STV «gut aufgestellt» sieht, sehen andere die Vakanz in der Direktion als Chance zu grundsätzlicher Auseinandersetzung: «Es braucht den STV», sagt Peter Vollmer, der als Direktor von Seilbahnen Schweiz und Verband öffentlicher Verkehr touristische Elefanten vertritt und als Nationalrat politisches Gewicht hat, «aber wir müssen die Position des STV überdenken und seinen Aufgaben-Katalog anschauen».

Elm-Sernftal Tourismus P. GRUNDER

Die Kündigung von Judith Renner-Bach als Direktorin des Schweizer Tourismus-Verbandes wirft Fragen auf. Über die Nachfolge hinaus.

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Anhalten oder durchstarten: wie weiter mit dem Schweizer Tourismus-Verband?

Die kurze Ära der Judith Renner-Bach Judith RennerBach war im Herbst 2002 als Nachfolgerin des altershalber abtretenden Gottfried F. Künzi Direktorin des Schweizer Tourismus-Verbandes (STV) geworden. Renner-Bach war als Spitzenbeamtin beim Kanton Bern aufgefallen und kam als Quereinsteigerin in den Tourismus. Ab-

gesehen von der finanziellen Festigung und der politischen Tagesarbeit begleitete Renner-Bach engagiert, charmant und weitgehend erfolgreich wichtige Dossiers wie Ferienwohnungsklassifikation, Qualitätsgütesiegel oder Veloland. Ihr Meisterstück war aber die Halb-Privatisierung und Neulancierung der Beherbergungsstatistik, die sie trotz enormer Schwierigkeiten auf einen international beachtlichen Stand brachte. pg

Gutes erstes Jahr mit leichtem Minus Präsident Heinz Brühwiler bezeichnete anlässlich der Hauptversammlung von Elm-Sernftal Tourismus das erste Jahr nach der Neuausrichtung als Erfolg. Vor einem Jahr hatten sich Enig, Matt und Elm zu ElmSernftal Tourismus zusammengeschlossen und man hatte begonnen, sich die Arbeiten mit den Gemeinden zu teilen. Im letzten Geschäftsjahr resultierte ein Verlust von knapp 7000 Franken. Dem steht jedoch ein Vermögen von 260 000 Franken gegenüber. Auch für das laufende Geschäftsjahr ist ein Verlust budgetiert: 230 000 Franken. Dies, weil die Büros der Tourismusorganisation umgebaut werden sollen.

Schweiz Tourismus

Keine Konkurrenz? Graubündens Besenbeizen «kein Problem» In Graubünden herrscht bestes Einvernehmen zwischen Bauern und Tourismusvertretern. Trotz Besenbeizen und Raumplanungsgesetz. «Natürlich gibt es auch in Graubünden Besenbeizen und Agrotourismus – so what?» Was im Unterland und im Bundesparlament bereits mehrfach für böses Blut sorgte, ist im Bündnerland kein Thema. Zumindest bis jetzt: «Wir betrachten die Bauern, welche ihre Spezialitäten oder Betten anbieten, nicht als Konkurrenz», sagt Gieri Spescha von Graubünden Ferien (GRF). «Sie sind allenfalls eine Bereicherung unseres Angebots. Wenn eine Familie mal mit ihren Kindern auf einem Hof übernachtet, im Stall das Kälblein ‹schöppelet› oder den Hofhund streichelt, ist das doch super. Wer so etwas erlebt hat, wird es sein Leben lang nicht mehr vergessen und später wieder nach Graubünden kommen. Nicht mehr als Agrotourist, sondern als Hotelgast.»

Offene Türen Ausserdem, meint Spescha, arbeite man seit Jahrzehnten eng und immer besser mit der Landwirtschaft zusammen. Das jüngste Beispiel war der Tag der offenen Sennereitüren, welcher von bäuerlichen Organisationen zusammen mit GRF organisiert wurde. Zahlreiche Gäste aus der ganzen Schweiz und dem nahen Ausland kamen nach Splügen und elf weiteren Ortschaften, wo Bio-Sennereien zu Führungen und Degustationen einluden. «Wenn die Gäste zu uns kommen, dann auch wegen der gepflegten Felder, den Blumenwiesen und den alten Dörfern, in denen noch

Menschen wohnen», betont Spescha. «Das alles haben wir den Bauern zu verdanken.»

Mit Bauern werben Seit rund zwanzig Jahren wirbt GRF zudem mit bäuerlichen Sujets. Sei es nun für Golf oder Wellness, meistens ist auf dem Bild ein Bauer oder eine Bäuerin zu sehen. «Auch darum hat in Graubünden wohl noch kein einziges Hotel und auch kein Restaurant wegen des Agrotourismus reklamiert», so Spescha weiter. «Mindestens uns ist bis anhin nichts zu Ohren gekommen.» Und dann gibt der Touristiker noch etwas anderes zu bedenken: «Wenn ein Gastro-Betrieb nicht funktioniert, dann ist es wegen mangelnder Freundlichkeit, fehlender Qualität oder nicht vorhandener Professionalität. Sicher nicht wegen des Agrotourismus.» fb Und wie ist Ihre Meinung zum Thema? Schreiben Sie uns: redaktion@gastrojournal.ch

Zunahme der Einnahmen Touristen trugen 13,6 Milliarden in die Schweiz Laut ersten Schätzungen des Bundesamtes für Statistik haben ausländische Gäste 2005 wieder mehr Geld in der Schweiz ausgegeben. Das Bundesamt für Statistik (BFS) schätzt, dass die ausländischen Gäste in der Schweiz letztes Jahr 621 Millionen Franken mehr ausgegeben haben als 2004. Insgesamt sind so 13,7 Milliarden Franken an Ausgaben zusammengekommen.

Beherberger profitierten stark Haupteinnahmequelle war dabei der Reiseverkehr mit Übernachtungen. Besucher der Hotel- und Kurbetriebe sowie der Parahotellerie hätten insgesamt 6,9 Milliarden Franken ausgegeben. 45 Prozent davon entfielen auf Übernachtungskosten, 30 Prozent auf Nebenausgaben und 25 Pro-

Touristen geben immer mehr aus.

Nach Pilot gehts weiter Lenzerheide führt Enjoy Switzerland weiter Die Pilotphase von Enjoy Switzerland geht zu Ende. In Lenzerheide wurde sie letzte Woche sehr erfolgreich abgeschlossen. «Die Zielsetzungen wurden erfüllt», heisst es in der Medienmitteilung von Lenzerheide Tourismus zum Abschluss von Enjoy Switzerland: Lenzerheide dürfte wohl die umtriebigste Enjoy-Destination gewesen sein.

Q-Gütesiegel als Erfolgsfaktor

Besenbeizen, keine Konkurrenz?

zent auf Verpflegung; die Gastronomie hat also etwa 1,53 Milliarden Franken durch ausländische Gäste eingenommen. Noch mehr Geld gaben jedoch die Schweizerinnen und Schweizer für Übernachtungen im Ausland aus: Nach den Schätzungen des BFS waren es letztes Jahr insgesamt 11,6 Milliarden Franken, wovon alleine 10,1 Milliarden auf den Reiseverkehr mit Übernachtungen entfielen. mn

Hier setzte man in erster Linie auf Qualitätsmanagement. So sind beispielsweise seit Beginn von Enjoy Switzerland die Ferienwohnungen

konsequent klassifiziert worden, 25 Betriebe haben das Qualitätsgütesiegel QI oder QII erlangt und insgesamt 480 Teilnehmende haben an entsprechenden Kursen teilgenommen. Gemäss Lenzerheide Tourismus ist auch das Tourismusbewusstsein in der Bevölkerung nachweislich gewachsen. Nicht zuletzt deshalb wird «der EnjoyGedanke mit einer 20-Prozent-Mandatsstelle beim Tourismusverein verankert». Damit soll sichergestellt werden, dass Enjoy Switzerland in der Destination am Leben erhalten wird und nicht nur eine Übung für gerade mal drei Jahre gewesen ist. mn

Seit 30 Jahren im japanischen Markt Schweiz Tourismus (ST) feiert sein 30-jähriges Jubiläum in Japan: Seit 1976 gibt es in Tokyo ein eigenes Büro. Mit dieser Präsenz habe sich der japanische Markt «schnell zum grössten im ganzen asiatischen Raum entwickelt», schreibt ST in einer Mitteilung. In den letzten 30 Jahren hätten rund 10 Millionen Japaner die Schweiz bereist und zwischen 1976 und 2005 über 20 Millionen Logiernächte generiert. Laut ST geben japanische Touristen heute während einer Schweiz-Reise rund 450 Franken täglich aus. Das ist mehr als das Doppelte eines Reisenden aus Deutschland.

Qualitätsgütesiegel

Neuer ISO-Leitfaden Soeben ist der neuste Q-Newsletter erschienen. Hier ist unter anderem zu erfahren, dass der jüngste Branchenleitfaden ISO 9001:2000 für Tourismusorganisationen herausgekommen ist und derzeit in Augusta Raurica geprüft wird, die endgültige Fassung soll im Frühling 2008 zur Verfügung stehen. Interessant zu lesen dürften auch die Ergebnisse der Kundenbefragung der QII-Betriebe sein, die sich unter anderem mehr Tipps auf der Q-Website wünschen würden. www.quality-our-passion.ch

Donnerstag/Jeudi, 6. 7. 2006 ■ Nr./No 27

Schweizerische Gilde etablierter Köche

Guilde Suisse des Restaurateurs-Cuisiniers

Ein bisschen Stolz ist durchaus berechtigt Ein bisschen Stolz ist ganz sicher berechtigt, wenn ein Koch, Küchenchef oder Patron eines Gastbetriebes in der Gilde etablierter Köche aufgenommen wird. So jedenfalls erging es vor kurzem Stefan Oberli im Erlacher Restaurant Zülli und Christian Leschhorn im Gossauer Gasthof Löwen, als ihnen die Gilde-Tafel überbracht wurde. Freude herrscht natürlich allemal, wenn die Aufnahme in die Gilde der etablierten Köche einen Gastbetrieb mit seinem engagierten Koch, Küchenchef und Patrons mit der Übergabe der Gildentafel in feierlichem Rahmen vollzogen wird. Immerhin wird dann die oder der Neuaufgenommene im Beisein einiger bestandener Gilde-Kolleginnen und -Kollegen sowie des Ambassadors der zuständigen Region gefeiert. Da gehört in der Regel auch eine Laudatio dazu, der zu entnehmen ist, wegen welcher besonderen Qualitäten der zu Ehrende in der Gilde Aufnahme gefunden hat. Zum berühmten Prozent gehörend Das darf doch auch wieder einmal betont werden: Jedes neue Mitglied der Gilde etablierter Köche gehört mit seinem Gast-

betrieb zu jenem bescheidenen Prozent aller in der Schweiz aktiven Gastbetriebe, die stolz darauf sein dürfen, einen Küchenchef und Patron zu haben, der dank seiner besonderen Leistungen Aufnahme in der Gilde gefunden hat. Inzwischen zählt die Gilde etablierter Köche rund 300 Betriebe, in denen dem Gast etwas Besonderes geboten wird. Als Mitglieder sind nämlich grundsätzlich nur ausgewiesene Köche zugelassen, die auch Patentinhaber des betreffenden Betriebes sind. Dann aber geht es auch um eine kreative Küche, in der marktfrische Produkte sorgfältig zubereitet dem Gast angeboten werden. Eine Mitgliedschaft setzt aber auch eine freundliche, aufmerksame Gästebetreuung und das persönliche Engagement des Patrons voraus, so dass ein

Das erfüllte Stefan und Beatrix Oberli mit besonderem Stolz: Übergabe der GildeTafel durch Ambassador Urs Weyermann aus Langnau im Emmetal.

Besuch in einem Gilde-Restaurant für den Gast zu einem kulinarischen und gesellschaftlichen Ereignis wird. Weil diese Kriterien in einem Gilde-Betrieb zur Voraussetzung gehören, darf der Gast die spezielle Ambiance eines solchen Betriebes sowohl in einer schlichten Gaststätte als auch in einem gehobenen Landgasthof, in einem Berghotel oder in einem Gourmet-Lokal erleben.

zu sein!» Für den gutgehenden Betrieb, vor dessen Eingang jetzt die Gilde-Tafel hängt, ist jedenfalls gesorgt. Besonders beliebt sind mediterrane Spezialitäten und Fische (speziell aus dem Bielersee). Bald steht eine Züglete ins Haus. Stefan Oberli: «Ab 1. November werden wir im Restaurant Schwanen in Lyss neu starten. Wir werden uns auch da mit Liebe und Aufmerksamkeit um unsere Gäste bemühen.»

Im Restaurant Zülli in Erlach: Immer gut aufgehoben Stefan und Beatrix Oberli dürfen sich mit ihrem Restaurant Zülli in Erlach seit kurzem auch zum bewussten Prozent ausgezeichneter Gastbetriebe zählen. Stefan Oberli, aufgewachsen im väterlichen Hotel Wirierhorn im Diemtigtal, wurde so schon in seiner Jugend mit dem Beruf des Gastronomen konfrontiert: Er half von Kindesbeinen an im inzwischen geschlossenen Betrieb mit, und so stand für ihn früh fest, dass er sich dem Kochberuf zuwenden würde. Nach bestandener Kochlehre verdiente er seine Sporen in den Küchen diverser FünfSterne-Betrieben ab und wirkte in Restaurants rund um den Genfersee. Als er nach einem England-Aufenthalt ins Diemtigtal heimkehrte, lernte er seine spätere Frau Beatrix kennen, die zu jener Zeit im Servicebereich als Saisonangestellte wirkte. Im Jahre 2001 entschied sich Stefan Oberli das Restaurant Zülli in Erlach in Eigenregie zu übernehmen. Bereits da war er froh, dass Beatrix «am gleichen Strick zog». Im Jahre 2003 heirateten Stefan und Beatrix und sind inzwischen Eltern der dreijährigen Joëlle und des einjährigen Dominik. Stefan Oberli: «Vorerst haben wir nun zwei wichtige Aufgaben: einen jeden Gast erfreuenden Betrieb führen und den Kindern gute Eltern

Im Löwen Gossau: Feines in alten Gemäuern Christian und Antoinetta Leschhorn führen seit 2000 den Gasthof Löwen in Gossau, in welchem sie die Gäste mit Hingabe und freundschaftlicher Gastlichkeit in den hellen, modern gestalteten Räumen ihrer historischen Gaststätte verwöhnen. Der alte, schöne Gasthof stammt aus dem Anfang des 16. Jahrhunderts, verfügte noch über das sogenannte Tavernenrecht und wurde mit Liebe und Sachkenntnis mehrmals restauriert. Heute steht den Gästen ein Restaurant, ein Saal, eine Bar und ein grosser Garten mit alten Bäumen zur Verfügung. Wo auch immer: Christian und Antoinetta haben viel Gutes und Gutbürgerliches zu bieten, das immer auf Saisonalität und Regionalität ausgerichtet ist und kreativ zubereitet dem Gast dargereicht wird. Christans Spare Ribs und sein Fisch im Salzmantel sind dabei ausgesprochene Renner. Wenn Christan Leschhorn sich mit Fischen befasst, weiss er wie dies zu tun ist, denn er war eine Weile als Koch in der Südsee tätig. Wer sich im Löwen zudem für einen passenden Wein entscheidet, wird nie enttäuscht: Die Leschhorns lagern im Keller eine riesige Auswahl an Weinen. Die stammen aus mehr als 100 unterschiedlichen Provenienzen.

Welches sind die hauptsächlichsten Aufgaben als Ambassador? In einer ersten Phase wollten wir die etwas veralterten Zusammenarbeitsvereinbarungen der Gildepartner mit der Gilde wieder auf einen für beide Seiten erfolgsversprechenden Stand bringen. Dabei habe ich in verschiedenen Arbeitsgruppensitzungen und mittels einiger Gildepartnertreffen versucht, die verschiedenen Bedürfnisse aller Beteiligten auf einen möglichst gemeinsa-

men Nenner zu bringen. Die neuen Verträge wurden Ende 2005 von fast allen bisherigen Gildepartnern unterschrieben und fünf neue Partner konnten aufgenommen werden. Damit wurde die Basis für eine noch erfolgreichere Zusammenarbeit der Gildepartner mit der Gilde gelegt. Jetzt gilt es mit regelmässiger Kontaktpflege und permanentem Informationsaustausch die erhofften Synergien zu erarbeiten. Wie funktioniert der Erfahrungsaustausch zwischen den Gildepartnern und der Gilde? Als Ambassador der Gildepartner nehme ich an allen Vorstandssitzungen der Gilde teil und fungiere dabei als Sprachrohr der Gildepartner. Die Gildepartner haben jederzeit die Möglichkeit, mir ihre Anliegen persönlich mitzuteilen. Diese Anfrage bringe ich nachher in die Vorstandssitzungen ein und bin auch für ein Feedback der Diskussionsresultate besorgt. Ein- bis zweimal jährlich planen wir auch einen Gildepartnertag. Dieses Treffen benützen wir für eine Information über den aktuellen Stand der Zusammenarbeit und zur Pflege der Kontakte untereinander, aber auch mit den Teilnehmern des Gildevorstandes. Wie beschreiben Sie die Beziehungen zwischen den Gildepartnern und der Gilde? Es ist eine sehr freundschaftliche Beziehung. Die meisten Gildepartner möchten mit ihrer Mitgliedschaft die Gilde in ihren, für den Schweizerischen Gastro-Markt sehr wichtigen Aktivitäten unterstützen. Dies sieht man am besten durch die Tatsache der jahrelangen Mitgliedschaften der meisten Gildepartner. Dass man sich durch die Gildepartnerschaft jedoch auch erhofft,

Gilde-Aktuell Weiterbildung 2006: Dessertkurs und mehr

Voranzeige von der Weiterbildungsfront: Am 18. und 19. September 2006 findet in Zusammenarbeit mit der Firma Hug je ein eintägiger Dessertkurs statt. Details dazu folgen zu gegebener Zeit. Am 9. Oktober besteht die Gelegenheit den Kursnachmittag «Teamführung: Wie bilde ich mein Dream-Team in Küche und Service?» zu besuchen. Am 15./16. November steht «Eismeisseln» auf dem Programm. Nähere Informationen und Kontakt über die Gilde Geschäftsstelle Tel. 044 377 52 90.

Auf zum GildeLehrlingswettbewerb Auch in diesem Jahr wird von der Gilde etablierter Köche ein Kochwettbewerb durchgeführt, der sich diesmal an Kochlernende des 2. Lehrjahres wendet. Bei diesem Wettbewerb geht es darum, ein Herbst-Menü in 3 Gängen zu kreieren. Bestehend aus einer Vorspeise mit oder ohne Salatbegleitung, einem Hauptgericht mit 1 Stärkebeilage und 2 Gemüsen sowie einer Süssspeise, warm, kalt oder gefroren, mit passender Garnitur. Das Menü muss (inkl. mise en place) in 150 Minuten hergestellt sein. Beurteilt werden Grundzubereitungsarten, eine zeitgemässe Präsentation, Geschmack, Konsistenz, Ökologie, Arbeitstechnik und Hygiene. Der Einsendeschluss der nötigen Wettbewerbsunterlagen ist der 15. September. Anhand der eingereichten Wettbewerbsarbeiten werden acht Finalisten ausgewählt, die am 16. November im Ausbildungszentrum von GastroSt. Gallen in St. Gallen zum Finalkochen eingeladen werden. Auf die Besten warten grosszügige Sach- und Wertpreise. Die nötigen Unterlagen können angefordert werden bei: Schweizerische Gilde etablierter Köche, Lehrlingswettbewerb, Blumenfeldstr. 20, 8046 Zürich.

Guarda: Gilde-Tradition bleibt erhalten

Die Schweizerische Gilde etablierter Köche wird aktuell von 40 Partnern unterstützt. Rolf Buchmann, selber Gildepartner, koordiniert als Ambassador die Interessen der Gilde und der Partner.

Herr Buchmann, seit wann und warum sind Sie Ambassador der Gildepartner? Ich bin seit Anfang 2004 Ambassador der Gildepartner. Mein Vorgänger bei Nestlé FoodServices, bzw. Frisco Findus, Bruno Källi, übte dieses Amt während 15 Jahren mit grossem Engagement aus. Durch ihn hatte ich die Gelegenheit, die Gilde etablierter Köche und diese wertvolle Arbeit als Gildepartner-Ambassador kennen zu lernen. Ich hatte bei dieser Gelegenheit aber auch gesehen, dass zwischen den 275 Gilde-Betrieben und den 40 Gildepartnern noch ein gewaltiges Synergiepotenzial besteht, welches durch eine intensivere Zusammenarbeit zu Gunsten beider Seiten noch vermehrt genutzt werden könnte. Ich wollte mit der Übernahme des Amtes als Ambassador der Gildepartner meinen Beitrag leisten, um diese Synergien umsetzen zu können.

GastroJournal

Da herrscht Freude: Christian und Antonietta Leschhorn und ihr Team durften aus den Händen des Quästors Jules Frei (Bild r.) die Gilden-Tafel entgegennehmen.

Interview mit Ambassador Rolf Buchmann Der 50-jährige Rolf Buchmann ist Leiter des FoodServices der Nestlé Suisse SA in Rorschach. In seiner Funktion als Ambassador der Gildepartner koordiniert er die gegenseitigen Interessen der Gilde und der Partnerfirmen. Er beantwortet einige Fragen zur Zusammenarbeit.

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Rolf Buchmann (links) bei der Übergabe eines Gildepartner-Diploms. eine bevorzugte Stellung bei Lieferantenwahl jedes einzelnen Gilde-Restaurateurs zu erhalten, ist glaube ich nachvollziehbar und auch verständlich. Hier gibt es sicherlich noch viel Potenzial. Welches sind Gründe, warum eine Firma die Gilde unterstützt? Wie bereits angetönt, ist die Gilde «das aktive Prozent», welches die Schweizerische Gastro-Szene sehr positiv mitprägt. Bereits dies ist Grund genug für eine aktive Unterstützung der Gilde. Diese Mitgliedschaft eröffnet jedem Gildepartner eine grosse Plattform an Kontaktmöglichkeiten zu sehr guten und treuen Kunden. Des weiteren dient eine Mitgliedschaft als Gildepartner sicherlich auch als hervorragende Referenz auf dem übrigen Gastro-

Benno Meisser hat geschafft, was er sich schon lange vorgenommen hat: Mit der Tafelübergabe wurde er in die Gilde aufgenommen, der früher sein Vater Ralf schon eine Weile angehörte. Benno Meisser, der 1999 den elterlichen Betrieb bereits in der fünften Generation (in Familienbesitz seit 113 Jahren) übernahm, sorgt sich getreu den Richtlinien der Gilde etablierter Köche gemeinsam mit seiner Partnerin Maja Aebli um das Wohl der Gäste im grossen, traditionsreichen und wunderschönen Betrieb. Dazu gehören 6 Suiten, 17 Zimmer und fünf Restaurationsbereiche. Als ausgewiesener Koch bereitet er sorgfältig marktfrische Produkte im Rahmen einer kreativen Küche her, und zwischen 15 und 20 Angestellte helfen mit, dass sich Gäste im Hause sehr wohlfühlen dürfen. Benno Meisser bei der Tafelübergabe: «Wir sind stolz darauf, dass wir das Hotel jetzt als Gildebetrieb weiterführen dürfen, und es ist für uns eine Genugtuung in einer Vereinigung dabei sein zu dürfen, der nur gerade 1 Prozent aller Schweizer Gastronomiebetriebe angehören.»

Markt. Eine aktive Mitgliedschaft macht sich über die Jahre in jedem Fall bezahlt. Was verspricht sich ein Gildepartner von dieser Zusammenarbeit? (lachend) Am liebsten 275 exklusive und treue Kunden für seine Firma! Was wünschen Sie sich von der Gilde, was von den Gildepartnern? Schön wäre es sicherlich, wenn der Informationsaustausch und dadurch die Zusammenarbeit zwischen der Gilde und den Gildepartnern in nächster Zeit noch intensiviert werden kann. Die dadurch vermehrte Synergienutzung zwischen beiden Seiten käme in jedem Fall allen zu gute. Für gute, neue Ideen habe ich immer ein offenes Ohr.

Benno Meisser, mit Partnerin Maja Aebli, neu bei der Gilde.

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■ Impulse/Impulsion

GastroJournal

Donnerstag/Jeudi, 6. 7. 2006 ■ Nr./No 27

Keine Kompromisse bei der Pflege DANIELA OEGERLI MÜLLER «Bei der Wahl der Tischwäsche für Restaurants und Hotels sollte man

darauf achten, dass die Texilien zum Konzept des Betriebes passen», rät Peter Hilpert, Vorsitzender der Geschäftsleitung der Schwob & Co. AG in Burgdorf. Der Gast müsse sich wohl fühlen und die Qualität der Ware müsse stimmen. Ausserdem sollten die Gastronomen darauf achten, dass sie einen Tischwäsche-Anbieter wählen, der eine gute Beratung biete. Welche Art von Tischwäsche man wählt, hängt wiederum vom Konzept des Betriebes ab: «Tischläufer oder -sets können auch in der gehobenen Gastronomie verwendet werden», erklärt Ingeborg Haase von der Firma Wäschekrone in Laichin-

Textilpflege-Tipps • Neue Wäschestücke: Neue Tischwäsche sollte man vor dem ersten Gebrauch waschen. Sonst kann es sein, dass sich Flecken nicht mehr entfernen lassen. Bei fabrikneuen Textilien sollte beim ersten Mal waschen nicht die maximal mögliche Temperatur gewählt werden. • Wäschemenge: Waschmaschinen sollte man auf keinen Fall mit zuviel Wäsche beladen. Überladung führt zu starkem Einlaufen der Wäsche, erhöhter Knitterbildung, Vergrauen sowie zu vorzeitigem Verschleiss. • Mangeln: Bett- und Tischwäsche immer in Längsrichtung (Kettrichtung) mangeln. Dadurch erreicht man eine bessere Masshaltigkeit der Teile. • Einweichen: Gealterte eingetrocknete und sogenannt eingebrannte Verfleckungen durch Waschfehler sind erheblich schwerer zu entfernen als fri-

sche. Es empfiehlt sich deshalb, verschmutzte Wäsche nicht lange liegen zu lassen, sondern sofort einzuweichen. • Weisse Wäsche: Tischwäsche aus Baumwolle oder aus Halbleinen kann unbedenklich gekocht und mit bleichendem Waschmittel (optischer Aufheller) gewaschen werden. Jedoch sollten keine chlorhaltigen Mittel verwendet werden. • Waschmitteldosierung: Es lohnt sich, die vom Waschmittelhersteller, je nach örtlicher Wasserhärte und Waschmittel, angegebene Dosierungen einzuhalten. Bei Unterdosierung entstehen Kalkablagerungen auf der Wäsche, die zur Verhärtung der Textilien führen. Ausserdem verschleisst verkalkte Wäsche schneller und Verfleckungen lassen sich schwerer auswaschen. Überdosierungen belasten die Umwelt unnötig. doe

gen. Vor allem neue Restaurants hätten schöne, geölte Tischplatten, bei denen es schade wäre, sie mit Tischtüchern abzudecken. «Wenn aber für viele Leute aufgedeckt werden muss, sind Tischdecken praktischer, weil man mehr Platz für die Gläser hat.»

Die richtige Pflege ist das A und O «Textilien sind Naturprodukte, darum darf man sie nicht achtlos zweckentfremden», gibt Peter Hilpert zu bedenken. Für ihn sei es schlimm, mitanzusehen, wenn Servietten zum Schuhe putzen oder zur Schmutzentfernung auf Böden benutzt werden. Oft komme es vor, dass Besteck oder Scherben mitgewaschen werden, sagt Hilpert, dies geschehe beim hastigen Zusammenräumen der Tische. «Solche Fremdkörper beschädigen die Wäsche unnötig.» Ingeborg Haase weist darauf hin, dass weisse und auch farbige Wäsche keinesfalls mit chlorhaltigen Waschmitteln gewaschen werden dürfe. Dies führe dazu, dass die Tischwäsche brüchig werde. «Ausserdem ist es sehr wichtig, dass man fabrikneue Tischwäsche vor dem ersten Gebrauch wäscht. Flecken lassen sich sonst kaum mehr entfernen», gibt Haase zu bedenken.

Mieten oder kaufen Die Frage, ob man Tischwäsche mieten oder kaufen soll, können weder Ingeborg Haase noch Peter Hilpert schlüssig beantworten: «Es hängt ganz davon ab, wie oft man die Tischwäsche benötigt», sagt Ingeborg Haase. Meistens seien es betriebswirtschaftliche Überlegungen, die für ein Mieten inklusive Waschen der Textilien sprechen.

ZVG

Tischtuch, Läufer oder Tischset hängen ganz vom Geschmack des Restaurateurs oder Hoteliers ab. Bei der Pflege jedoch dürfen keine Kompromisse gemacht werden.

Vor allem farbige Tischwäsche braucht richtige Pflege, um lange schön zu bleiben.

Pas de compromis pour l’entretien rels qu’il ne faut pas détourner de leur affectation sans réfléchir», fait remarquer Peter Hilpert. Pour lui, il est grave de voir que des serviettes sont utilisées pour nettoyer des chaussures ou enlever des saletés sur les sols. Lorsqu’on débarrasse trop rapidement les tables, il arrive souvent que des services ou des morceaux de verre sont lavés avec le linge, affirme Peter Hilpert. «De tels corps étrangers endommagent inutilement le linge.» Ingeborg Haase signale que le linge blanc mais aussi celui de couleur ne doit en aucun cas être lavé avec des produits contenant du chlore. Ce qui aurait pour conséquence d’endommager le linge de table.

«De plus, il est important que le linge de table sortant d’usine soit lavé avant la première utilisation. Sinon, il est presque impossible d’enlever les taches», fait-elle remarquer.

Louer ou acheter La question de savoir s’il vaut mieux louer ou acheter le linge de table n’obtient pas de réponse définitive ni de Ingeborg Haase ni de Peter Hilpert: «Cela dépend combien de fois on a besoin de linge de table», affirme Ingeborg Haase. Le plus souvent, ce sont des réflexions ressortant à l’économie d’entreprise qui parlent en faveur de la location, y compris le lavage des textiles.

SP

Conseils pour le lavage des textiles

Pour rester longtemps beau, le linge de table de couleur nécessite davantage que le blanc de soins appropriés.

Nappes, chemins ou sets de table.Tout dépend du goût du restaurateur ou de l’hôtelier. Mais les compromis dans l’entretien sont à proscrire. DANIELA OEGERLI MUELLER «Lors du choix du linge de table pour des restaurants et des hôtels, il faudrait veiller à ce que les textiles soient en harmonie avec le concept de l’établissement», conseille Peter Hilpert, président de la direction de Schwob & Co AG à Berthoud. Le

client doit se sentir bien et la qualité de la marchandise doit convenir. De plus, il convient de choisir un fournisseur de linge de table qui assure de bons conseils. Le genre de linge de table que l’on choisira dépend du concept de l’établissement: «Les chemins ou les sets de table peuvent aussi être utili-

sés dans la haute gastronomie», explique Ingeborg Haase, de la maison Wäschekrone à Laichingen. Ce sont surtout les restaurants nouveaux dont les tables sont équipées de beaux plateaux huilés qu’il serait dommage de cacher par des nappes. «Mais lorsqu’il faut dresser la table pour beaucoup de gens, les nappes sont plus pratiques, car on dispose de plus de place pour les verres.»

Le bon entretien est le début et la fin «Les textiles sont des produits natu-

• Nouveaux textiles: le linge de table neuf devrait être lavé avant sa première utilisation. Sinon il est possible que les taches ne peuvent plus être enlevées. Pour les textiles sortant d’usine, il faut, dans la mesure du possible, ne pas choisir la température la plus élevée admise. • Quantité de linge: il ne faudrait en aucun cas surcharger les machines à laver. La surcharge provoque un fort rétrécissement du linge, augmente la formation de plis, rend le linge gris et l’use trop rapidement. • Repassage: toujours repasser les draps de lit et les linges de table dans le sens de la longueur, ce qui favorise le maintien des pièces. • Tremper: il est beaucoup plus difficile d’enlever des taches incrustées dues à des erreurs de lavage que des fraîches. Il est donc re-

commandé de ne pas laisser trop longtemps de côté du linge sale mais de le mettre à tremper. • Linge blanc: le linge de table de coton ou de demi-lin peut être cuit sans crainte et lavé avec des produits à laver blanchissant (azurants optiques). Il faudrait cependant éviter d’utiliser les produits contenant du chlore. • Dosage des produits de lessive: il vaut la peine de respecter les dosages des produits indiqués par le fabricant de produits de lessive en fonction de la dureté de l’eau du lieu. Lors de sousdosage, il se forme des dépôts de calcaire sur le linge qui peuvent provoquer le durcissement des textiles. De plus, le linge contenant du calcaire s’use plus rapidement et les taches sont plus difficiles à enlever. Les surdosages provoquent une charge inutile pour l’environnement. doe

Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

Jeudi, 6. 7. 2006 No 27

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

HEBDOMADAIRE

Une lente amélioration GRAPHIQUE: D. OEGERLI MÜLLER, PHOTO: ARCHIV GJ

Hausse des salaires des apprentis

L'écart du chiffre d'affaires entre l'hôtellerie et la restauration s'agrandit sans cesse.Vue globalement, la situation est cependant meilleure.

Selon le rapport du service de recherches conjoncturelles de l’EPF Zurich, la tendance à la hausse se maintient. MATTHIAS NOLD Comme l’ensemble de l’économie suisse, l’hôtellerie-restauration se remet lentement des tendances qui étaient négatives depuis 2001. La restauration est à la traîne de l’hôtellerie mais, globalement, les tendances sont positives comme le révèlent les chiffres les plus récents de la branche du service de recherches conjoncturelles de l’EPF Zurich (KOF).

Chiffre d’affaires Après une valeur légèrement positive au quatrième trimestre 2005, la restauration a enregistré au premier trimestre 2006 une baisse minime de 0,9% du chiffre d’affaires, comparé au même trimestre de l’année précédente. L’hébergement est nettement positif avec un plus de 5,8 pour cent. Dans l’en-

semble de l’hôtellerie-restauration, la tendance réjouissante de plus 2% se maintient. Le 47,4% de tous les établissements interrogés a affirmé que le chiffre d’affaires a augmenté par rapport à l’an dernier.

Rendement La situation du rendement s’affiche bonne. Les 39,6% des tenanciers interrogés ont été plus nombreux à annoncer une amélioration. Lors du dernier sondage du KOF, ils étaient encore 37,6% et au 3e trimestre 2005 que 30,9 pour cent. Avec 28,7%, toujours moins de personnes pensent que leur situation de rendement s’est péjorée (3e trimestre: 30,5%).

Chiffre d’affaires attendu Les attentes dans l’hôtellerie-restauration sont éga-

lement réjouissantes. Parmi les établissements interrogés, 38,8% s’attendent à davantage de chiffre d’affaires, soit nettement plus qu’au trimestre précédent (32,9%). Avec 45,6%, le nombre de ceux qui s’attendent à un chiffre d’affaires au moins égal est en baisse (47,8%). Si au trimestre précédent 19,2% craignaient encore une baisse de leur chiffre d’affaires, ils ne sont aujourd’hui plus que 15,6 pour cent.

Emploi Une fois de plus, les changements structurels dans l’hôtellerierestauration se confirment. Si au trimestre précédent, de remarquables 81,4% des personnes interrogées affirmaient que le nombre de leurs employés était adéquat, ils sont aujourd’hui 86% à le dire. Seuls 10,5% ont apparemment trop d’employés (14,95%) et 3,5% pensent qu’il leur en manque (3,9%).Une fois de plus, on remarque que l’hôtellerie se trouve dans une

meilleure situation. Plus de la moitié des hôteliers (56,8%) disent que la situation de leur rendement est bonne alors que chez les restaurateurs, ils ne sont que 26,7 pour cent.

Chiffres significatifs Chaque trimestre, l’étude du KOF en cours offre à l’hôte des valeurs et des chiffres comparés solides concernant la branche. Ceux qui sont d’accord d’être interrogés en tirent une utilité concrète, car ils reçoivent une évaluation assez détaillée. Les personnes intéressées à y participer et à obtenir les chiffres significatifs peuvent s’annoncer: GastroSuisse, Division Economie politique Tél. 044 377 52 71 Fax 044 377 55 82 Courriel: wipo@gastrosuisse.ch

«Un seul cuisinier règnerait sur toute la cuisine!» La coordination de la promotion de la Suisse a pris des couleurs La coordination de la promotion suisse, instaurée par le Conseil fédéral, devient tout simplement la coordination de la communication de la Suisse. «Il ne s’agit pas de préparer un mets passe-partout mais chaque cuisinier doit être apte à servir un menu entier, bien

structuré, où les différents éléments ne se mélangent pas.» C’est ainsi que le conseiller fédéral Joseph Deiss a symbolisé, lors d’une de ses dernières apparitions magistrales au Conseil des Etats, une affaire qui a aussi une importance éminente pour l’hôtellerierestauration et le tourisme: la réorganisation de la promotion du pays.

Trop de recettes, rien de bon

Joseph Deiss.

Suite à diverses interventions parlementaires, le Conseil fédéral avait présenté, en décembre 2006, un rapport relativement ouvert sur la coordination des organisations de marketing de Suisse Tourisme à Switzerland Cheese Marketing. Par la suite, la Commission de l’économie et des redevances du Conseil National (CER-CN) a déposé une motion avec des conditions concrètes. Cette motion, qui, dans un premier temps, écarte les appareils de RP agricoles et

sociaux, a été acceptée par le Conseil national et le Conseil fédéral. Au Conseil des Etats, cette demande a cependant rencontré de la résistance. On y a notamment fait état de craintes de tout fondre dans un pot unique. Puis le conseiller fédéral Deiss a pris position en présentant un menu bien structuré. Sans oublier de mentionner qu’avec trop de recettes on ne fait rien de bon. C’est ce que le Conseil fédéral veut prévenir, déclarait Joseph Deiss. «Ce que nous voulons, c’est qu’un seul cuisinier puisse diriger toute la cuisine de la promotion du pays.» Le Conseil des Etats a pris position de manière très différenciée: d’une part, il a défini, (surtout le conseiller aux Etats schaffhousois Peter Briner) le profil d’une réorganisation: la promotion d’une présence globale de la Suisse à l’étranger, une présence globale de la marque Suisse,

va «bien au-delà d’un défi interdisciplinaire et interdépartemental.» Or comme la motion limite le Conseil fédéral à couler ce défi dans un message, le Conseil des Etats a unanimement rejeté cette motion.

Voie libre pour les pros Quelque chose ne peut pas nuire sous l’aspect de l’hôtellerierestauration et du tourisme: d’une part, les responsables de la commercialisation de produits de l’agriculture chez qui les scandales ne manquent pas occupent de nouveau le devant de la scène et de l’autre, les positions du Parlement accordent beaucoup de libertés au Conseil fédéral pour créer un appareil professionnel en faveur de la communication des nombreuses offres éminentes de labels suisses. Une procédure de consultation est prévue pour la fin août. Reste à espérer que les professionnels s’imposeront devant les apparatchiks. pg

Les apprentis dans l’hôtellerie-restauration bénéficieront à l’avenir de salaires plus élevés. Le nombre de jours de vacances de cinq semaines est par ailleurs pour la première fois réglementé, dans la branche, de façon cohérente pour toute la Suisse. Ceci a été décidé sur la base de la convention pour les apprentis négociée avec succès, fin juin 2006, par les délégations des parties contractuelles. GastroSuisse devrait d’ailleurs prochainement adhérer à cette convention, précise un communiqué commun de GastroSuisse, hotelleriesuisse, Swiss Catering Association et Hotel & Gastro Union. Dans la branche de l’hôtellerie et de la restauration, des salaires plus élevés sont nouvellement en vigueur pour toutes les formations de base. Les salaires mensuels des apprentis se composeront comme suit: – 1e année: CHF 1020.– (comme à présent) – 2e année: CHF 1300.– (+ CHF 50.–) – 3e année: CHF 1550.– (+ CHF 70.–) – 4e année ( perfectionnement): CHF 1750.– (+ CHF 90.–) En Suisse et en comparaison avec les autres branches, les apprentis dans la branche de l’hôtellerie et de la restauration sont parmi les mieux payés. L’hôtellerie-restauration prévoit pour ses apprentis une harmonisation du nombre de jours de vacances à cinq semaines, celui-ci était jusqu’à présent différemment réglementé, c’est-à-dire cinq ou six semaines. Le nouveau nombre de jours de vacances correspond à la pratique dans les autres branches. Hotel & Gastro Union est la partie contractuelle du côté des apprentis. Les formateurs sont représentés par hotelleriesuisse, Swiss Catering Association ainsi que nouvellement par GastroSuisse. L’adhésion de GastroSuisse a pour conséquence une harmonisation des salaires des apprentis qui différaient jusqu’ici selon les cantons. Sous réserve de l’accord des organes compétents des parties contractuelles, la nouvelle convention pour les apprentis entrera en vigueur pour l’année d’apprentissage 2007/2008.

Genève: terrasses fermées à minuit C’est peut-être la fin d’un véritable feuilleton. La Municipalité de Carouge avait décidé, suite à différentes interventions, de fermer les terrasses des établissements publics à minuit au lieu de 2 h. S’en est suivie une pétition de la part de certains cafetiers carougeois à qui le Tribunal administratif cantonal avait donné raison. Les autorités ont porté l’affaire devant le Tribunal fédéral, lequel a renvoyé le Tribunal administratif à sa copie. Ce dernier a estimé que le préjudice causé par la fermeture précoce en raison des nuisances sonores était économiquement supportable. Les cafetiers carougeois peuvent néanmoins recourir à leur tour au Tribunal fédéral pour contester cet arrêt. L’affaire n’est peut-être pas close…

Neuchâtel: La Chaux réaménage Place et rue du Marché dans un premier temps et d’autres lieux entre Place de la Gare et vieille ville, La Chaux-de-Fonds se réaménage. Le premier projet est proposé à l’essai. Après l’échec (en 2004) de la zone de rencontre, la cité horlogère a choisi la voie d’aménagements réalisables par étapes, à moindre frais et susceptibles d’être testés avant de devenir définitive. Les restaurateurs devraient profiter du réaménagement de la Place du Marché puisque les voitures seront garées au centre, ce qui libérera de l’espace pour les terrasses.

Valais: cinq volées de diplômés EST Samedi 1er juillet 2006, l’Ecole suisse de tourisme (EST-STF) de Sierre a remis les diplômes de Gestionnaire en tourisme à quelque 110 diplômé(e)s, en présence de Claude Roch, chef du Département de l’éducation de la culture et du sport, de Dominik Albrecht, directeur de la Haute école valaisanne et de Jaco Zuiderent, Directeur de l’EST-STF. L’Ecole suisse de tourisme forme actuellement 350 étudiant(e)s. Une formation bilingue de trois ans dont un de stage qui permet aux étudiants de s’imprégner des réalités de la pratique en Suisse et à l’étranger. L’effectif des étudiants est en constante progression et, pour la première fois, cinq classes d’étudiants, trois francophones et deux germanophones ont reçu leurs diplômes.

■ Restauration

Jeudi, 6. 7. 2006 ■ No 27

GastroJournal

Egaux,diabétiques ou non !

EDITORIAL

L’embellie est là et il n’y a pas que du bon

Remballée dans un club pour avoir demandé une eau minérale, une diabétique demande par voie de presse des explications au patron. Une mauvaise pub pour toute la branche. A éviter. FRANCESCO DI FRANCO

tion vaudoise du diabète, Lise-Marie Gonzalez. Elle a contacté la rédaction de GastroJournal afin qu’elle veuille bien informer les professionnels sur le problème des diabétiques: «Il y a environ 300 000 personnes en Suisse qui savent être atteintes d’un diabète (de type 1 ou 2). C’est donc une maladie très répandue aussi bien chez les enfants que chez les adultes d’âge mûr», dit-t-elle avant de préciser qu’il y a encore plus de 100 000 autres personnes en Suisse qui ne savent pas qu’elles sont atteintes de la maladie.

Un établissement qui n’a ni boisson non sucrée, ni eau minérale et dont le patron facture 5 francs le verre d’eau à une cliente diabétique... Ce n’est pas la plus belle image de la profession. A cela s’ajoute la réponse du responsable du bar à la jeune femme qui ose lui faire la remarque: «Si les diabétiques ne peuvent pas boire, ils n’ont qu’à ne pas sortir!» Ces faits ont fait l’objet de plusieurs lettres au «courrier des lecteurs» du quotidien 24 Heures et ont interpellé la présidente de l’Associa-

Trouble du métabolisme Le diabète est un trouble du métabolisme. Le glucose que nous consommons avec la nourriture est une source d’énergie pour de nombreux organes. L’insuline produite par l’organisme permet au glucose de pénétrer dans les cellules. Lorsque le pancréas produit trop peu d’insuline ou de manière inadéquate, le métabolisme du glucose est altéré et sa concentration augmente dans le sang. C’est précisément après un repas ou après avoir bu un soda que de dangereux pics de glucose peuvent survenir. Association du diabète: tél. 056 200 17 90 www.associationdudiabete.ch

F. DI FRANCO

Préparer le menu approprié Mais en fait, est-ce à la serveuse ou au serveur de reconnaître les clients atteints de diabète ou d’une allergie? «Il le peut, avec les habitués», répond le patron du restaurant de l’Union à Poliez-Pittet et président de la section d’Echallens de GastroVaud. «Nous avons deux personnes allergiques: une aux glucides, l’autre aux oignons. Ce sont des clients réguliers et je leur prépare des menus appropriés. Comme aussi je m’occupe spécialement d’une personne amputée d’un bras à qui je coupe son entrecôte et la dispose d’une autre façon dans l’assiette afin qu’elle lui soit agréable.» C’est que le chef connaît particulièrement bien ce genre de clients puisqu’il a été pendant dix ans cuisinier au CHUV, à Lausanne. «En fait, poursuit le patron, la règle d’or de notre métier est d’être à l’écoute du client et ne pas le tromper sur la marchandise. Il faut aussi

Suzanne et Frédy Dessibourg ont aussi quelques clients particuliers. Ils les écoutent aussi bien que les autres clients: «C’est la règle d’or de notre profession!» former son personnel, lui expliquer qu’il existe des personnes allergiques, diabétiques ou simplement un peu difficiles qui méritent tout autant notre attention, si ce n’est plus! Malheureusement, nous ne

«Raclette» n’est pas un fromage !

F. DI FRANCO

Le Département fédéral de l’économie admet partiellement les recours

«raclette»: non; «raclette du Valais», oui!

La Commission de recours a estimé que le terme «raclette» désignait un plat et non un fromage. Cependant, l’inscription AOC de «Raclette du Valais» demeure acquise. Le terme «raclette» pourra être utilisé par n’importe quel producteur suisse ou étranger, telles sont en substance les conclusions de la Commission de recours du Département fédéral de l’économie (DFE) qui a admis huit des onze recours émanant de l’Association Raclette Suisse, Cremo, Migros et huit producteurs alémaniques de fromage qui n’acceptent pas que le terme «raclette» soit exclusivement réservé au Valais. Maurice Chevrier, président de la Fédération laitière valaisanne (FLV), juge «surprenante» l’interprétation de la Commission de recours. Il comprend mal qu’aux yeux du DFE, le

terme «raclette désigne un plat alors que «Raclette du Valais» désigne un fromage. Le quotidien Le Nouvelliste s’en est fait largement l’écho dans ses colonnes et est allé recueillir quelques réactions. Sélection croustillante: «Réfuter le dossier présenté par le Valais, c’est de la provocation. Si raclette était suisse allemand, il s’écrirait déjà raklett», lance le conseiller national PRD Jean-René Germanier; «La commission de recours a bradé le Raclette aux producteurs de fromage industriel danois, français ou hollandais. Comment voudrions-nous défendre le raclette suisse alors que nos autorités ont elles admis que le terme ne pouvait être protégé. L’autogoal sera catastrophique», relève de son côté Christophe Darbellay, conseiller national PDC. fdf

sommes pas à l’abri de la mauvaise humeur d’un employé ou d’un extra qui pourrait être désagréable avec un client. Et cela entache rapidement la réputation d’un établissement, voire de la profession.»

En novembre Les Goûts et Terroirs Le Salon suisse des Goûts & Terroirs aura lieu du 1er au 5 novembre prochain à Bulle. A partir de 2006, le Salon suisse des Goûts & Terroirs aura lieu en novembre et non plus comme il était de coutume, depuis sa première édition en 2000, le week-end de la FêteDieu, entre fin mai et début juin. Pour les organisateurs, cette décision apportera de nombreux avantages, comme par exemple un climat plus propice et une palette plus variée de produits de terroirs saisonniers à moins de deux mois des fêtes de fin d’année. Toujours selon les organisateurs, le déplacement du Salon de juin à novembre répondrait également aux vœux de nombreux exposants. De plus, la date d’ouverture du Salon (le 1er novembre) concorde avec la Fête de la Toussaint, jour férié dans les cantons catholiques. fdf

M É D I TAT I O N S G O U R M A N D E S

L

a gastronomie de haut vol userait-elle prématurément ceux qui lui font honneur? Si l’on a coutume de dire que les chroniqueurs gastronomiques creusent leur tombe avec leur fourchette, les grands chefs doivent, de leur côté, relever un double défi: être proches de la perfection sur le plan culinaire tout en évitant les chiffres rouges. Dans ce métier ô combien exigeant, la roche Tarpéienne est décidément bien proche du Capitole. Le burn out menace les chefs les plus talentueux dont les exercices d’équilibriste répétés érodent la résistance nerveuse. A Genève, Gérard Bouilloux avait été l’un des premiers à dénoncer cette insupportable pression et avait dès lors demandé à ne plus figurer dans les guides. Tous ne sont pas allés, Dieu merci, jusqu’à mettre fin à leurs jours comme Bernard Loiseau mais beaucoup ont vécu à un moment ou à un autre une crise existentielle qui les a poussés à se remettre fondamentalement en question.

André Winckler*

Dura lex sed lex… Le génial Alain Senderens n’a-t-il pas cette année rendu ses trois étoiles au Michelin parce qu’il «s’asphyxiait dans un cercle vicieux»? Marre de servir du foie gras, des truffes et du homard sans oser proposer de la sardine. Ce raccourci en dit long sur le sentiment de ras-le-bol qui mine tous ces chefs souvent mal récompensés de leurs efforts. Plus près de nous, Marcel Thürler, du Restaurant de la Tour à La Tour-de-Trême, l’une des grandes tables de Suisse, vient d’annoncer qu’il renonçait à son restaurant gastronomique pour privilégier un concept moins élitiste. L’homme n’est

pourtant pas sur le déclin mais il a pris du recul et osé emprunter un chemin qui le rendra sans doute plus heureux. Cette démarche n’est assurément pas le fruit d’un coup de tête mais elle s’inscrit dans une tendance vers plus de simplicité. La mutation de la gastronomie est en marche depuis un certain temps déjà. Il est de notoriété publique que les grandes stars de l’art culinaire ne subsistent plus qu’au travers d’activités annexes, souvent subventionnées par des magnats de l’industrie ou de la finance. Et certains, comme Paul Bocuse – depuis très longtemps – et Alain Ducasse – avec une impressionnante efficacité – réussissent plutôt bien. Mais pour quelques réussites de cet acabit, combien de chefs, pliant sous le fardeau de charges excessives, devront-ils continuer à tirer le diable par la queue? Ironie du destin, c’est souvent ceux qui versent sans vergogne dans la tambouille la plus immonde qui s’en sortent le mieux. Dura lex sed lex… *André Winckler, journaliste spécialisé

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Comme le relèvent les chiffres de la branche du service de recherches conjoncturelles de l’EPF Zurich (KOF), la tendance à la hausse se maintient. ENFIN! Vous dites? Peut-être, mais cela signifie aussi augmentation des taux hypothécaires, des crédits, et de plusieurs biens de consommation indispensables non seulement à la vie, mais aussi au commerce. Eh oui, on ne peut pas tout avoir, même si la branche est encore bien loin des belles années (page 13). A oublier, très certainement. Oublier aussi tous les espoirs de notre équipe nationale d’aller plus loin que les huitièmes de finale. Mais il reste l’Euro. Oublier aussi l’AOC «raclette». La commission de recours du DFE a préféré prendre le parti des autres producteurs de fromages à fondre, étrangers ou autochtones. Comme ceux de Cremo ou de Migros mettant le Valais sans dessus-dessous, (ci-contre, en bas). Mais il reste encore des recours à traiter. Ne pas oublier... non, certainement pas, toutes les personnes qui doivent vivre avec un handicap telle Anja: «J’ai 27 ans et je suis devenue diabétique il y a une année. C’est génétique, c’est la merde, mais c’est la vie.» Une vie que toute personne «diminuée» souhaite vivre le plus normalement possible. C’est aussi à notre branche, métiers de l’accueil, de les aider au mieux et le plus simplement du monde. Francesco Di Franco

A LA CARTE Brunch du 1 er août 2006

Visiteurs attendus dans 420 fermes Envie d’un œuf à la coque accompagné de röstis dorés, de pain croustillant et d’un verre de gouleyant jus de pomme? Ces excellents produits naturels, les familles paysannes de notre pays les proposent, ainsi que d’autres spécialités de leur cru, à l’occasion du Brunch à la ferme du 1er août. Pour cette 14e édition, quelque 420 exploitations ouvrent de nouveau leurs portes pour permettre à la population de vivre en toute convivialité notre Fête nationale. info: www.brunch.ch

Consommation

Les Suisses aiment la viande On le sait, aux rationnements dus à la Seconde Guerre mondiale ont succédé des décennies de prospérité. L’augmentation générale du pouvoir d’achat dans notre pays s’est accompagnée d’une progression de la consommation de viande. En 1949, chaque Suisse en consommait une moyenne de 30 kg par année. En 1987, la consommation a atteint son point culminant avec 70 kg pour s’abaisser dans les années 90 et aboutir à 60 kg aujourd’hui. Un chiffre qui mérite d’être nuancé dans la mesure où les habitudes du consommateur ont évolué. Si la consommation de bœuf et de veau est restée relativement stable, celle de porc a décliné dans les années 90. A noter en parallèle l’irrésistible progression de la volaille, de l’agneau et du poisson. info: www.proviande.ch

■ Hôtellerie & Tourisme

Jeudi, 6. 7. 2006 ■ No 27

GastroJournal

N. MICHEL

Fin d’un travail de Sisyphe

Judith Renner-Bach a choisi de réorienter sa carrière.

La démission de Judith Renner-Bach comme directrice de la Fédération Suisse du Tourisme pose des questions qui ne se limitent pas à sa succession. PETER MATHIAS GRUNDER Les spécialistes semblent frustrés: «C’est typique pour la branche; on tourne en rond», affirme l’un; «Chacun fait ce qui lui plaît», dit l’autre. «Je ne suis pas d’accord de préparer chaque année une nouvelle manière de s’afficher», pense un troisième, «Ce n’est qu’un travail de Sisyphe», affirme un quatrième. La démission de la directrice Judith Renner-Bach que le comité de la Fédération Suisse du Tourisme (FST) a dû accepter lors

de sa dernière séance (voir encadré) rouvre des plaies qu’on croyait guéries: que l’on nous explique le sens si une des plus fortes branches économiques de Suisse dispose d’une organisation faîtière qui est une fois humiliée, reçoit des louanges une autre fois, est placée sous les feux de la rampe ou envoyée aux oubliettes.

Voix politique et coach spécialisé A l’époque, lors du passage de Godi Künzi à Judith Renner-Bach, la FST avait été placée sur une plus ou moins

bonne base financière. On avait aussi enfin bien défini la fédération touristique comme voix politique de la branche et comme coach spécialisé, du Label de Qualité jusqu’à La Suisse à vélo. Et lorsque survint la débâcle de la suppression de la statistique de l’hébergement, la FST démontra de manière convaincante sa force constructive et de rassemblement. Il est vrai que le mérite de la nouvelle reconstruction de la statistique d’hébergement revient plutôt à la personne de Judith Renner-Bach qu’à son institution. Sinon, on n’aurait pas envisagé, au cours des dernières années, le non-sens politique d’un ordre où la FST privée serait placée dans Suisse Tourisme dont le statut ressortit au droit public. Et le positionnement de la FST comme coach spécialisé paraît davantage comme un moyen de faire travailler la FST contre de l’argent que comme le credo que la FST est une instance spécialisée. Sinon, il n’y aurait pas de Enjoy Switzerland et, peut-être, même pas une dispute autour de la classification hôtelière. Dans la branche, on peut parler avec qui on veut. La nécessité de la FST est aussi incontestée que les difficultés en partie imposées et en partie voulues qui sont apparues lors de son ancrage dans une branche économique aussi disparate.

Les nouveaux entrés de travers sont exploités De cette constellation, Judith RennerBach, qui veut réorienter sa carrière après la pénible mort de son époux, tire des conclusions dégrisantes pour sa succession: une forte personnalité qui n’amène pas d’intérêts de la branche dans son travail, qui s’engage à fond et remet son tablier, complètement épuisée, après seulement quelques années. Pour sa part, Franz Steinegger, président la FST depuis de longues

Le bref règne de J.Renner-Bach Judith Renner-Bach a succédé, en automne 2002, à Gottfried F. Künzi en qualité de directrice de la Fédération Suisse du Tourisme (FST). Son prédécesseur avait démissionné pour raison d’âge. Judith Renner-Bach avait auparavant occupé un poste en vue comme fonctionnaire du canton de Berne. Elle est entrée par la bande dans le tourisme. Abstraction faite de la consolidation financière et du travail politique quotidien, Judith RennerBach a accompagné, de manière engagée, charmante et le plus souvent réussie, des dossiers importants tels que ceux de la classification des appartements de vacances, le Label de Qualité ou La Suisse à vélo. Son coup de maître était la semi-privatisation et la relance de la statistique de l’hébergement qu’elle a entrepris, au prix d’énormes difficultés, à un niveau remarqué au plan international. pg années, en a marre de la discussion de principe: «En Suisse, si nous voulons un toit touristique, nous avons besoin de la FST; si nous ne voulons pas représenter des intérêts particuliers, nous n’en avons pas besoin.» Alors que Franz Steinegger voit la FST en bonne forme, d’autres perçoivent la vacance à la direction comme une chance pour engager une discussion de principe: «Nous avons besoin de la FST», affirme Peter Vollmer. Comme directeur de Remontées mécaniques suisses et de la Fédération des transports publics, il représente des poids lourds touristiques et dispose d’un poids certain comme conseiller national. «Mais nous devons revoir la position de la FST et son catalogue de tâches.»

Une nouvelle appellation et d’excellents résultats pour le canton du bout du Léman

Les attentes du touriste… Dans son rapport d’activités, le président Christian Rey a évoqué le dossier de l’ouverture dominicale et/ou

plus tardive des commerces. «Le développement des compagnies aériennes low cost amène une nouvelle clientèle à Genève. Ses attentes sont nouvelles, notamment en matière de shopping. L’organisation des voyages de touristes asiatiques, et en particulier chinois, relève également de concepts nouveaux avec des visites de ville sur une seule journée. Lorsque les touristes asiatiques sont à Genève un dimanche, les possibilités d’achat sont réduites au strict minimum. Les visiteurs sont déçus et les commerçants passent à côté d’un chiffre d’affaires non négligeable.»

Avec Jean-Pierre Jobin et L.Terlinchamp D’importants changements ont été opérés au niveau de la composition du comité de Genève Tourisme. Tout d’abord avec l’élection d’un nouveau président, Jean-Pierre Jobin, ancien directeur émérite de l’Aéroport International de Genève. Il remplace Christian Rey, démissionnaire. Au comité Alain Rolland, René Denat, René Winet (responsable de la restauration aux Fêtes de Genè-

ve) et Paul E. Muller (président de la section genevoise de hotelleriesuisse) ont remis leur mandat. Charles A. Bertschy (hôtelier), Pierre Brunschwig, Claude Membrez (directeur général de Geneva Palexpo), Michel Perret (directeur général de l’hôtel Intercontinental) et Laurent Terlinchamp (président de la Société des cafetiers-restaurateurs genevois) ont rejoint le comité. rh

Nouvelle identité Si l’on a pris l’habitude de parler de Genève Tourisme au lieu d’Office du tourisme de Genève, c’était pour s’aligner sur la tendance générale, mais le changement d’appellation n’avait pas été officialisé. C’est aujourd’hui chose faite, puisque les membres présents ont accepté la nouvelle raison sociale: «Genève Tourisme & Bureau des congrès». rh

Jean-Pierre Jobin, successeur de Christian Rey, et le directeur François Bryand.

Du haut du Balcon du Jura vaudois Philippe Jeanneret, météorologue à la TSR baptise un panneau touristique Philippe Jeanneret et Lauriane Gilliéron. Un soleil de plomb a accueilli jeudi dernier à Sainte-Croix les participants à l’assemblée de l’Office du tourisme du canton de Vaud.

La cérémonie parrainée par Philippe Jeanneret s’est déroulée en présence de Lauriane Gilliéron. Après avoir, entre autres prestations de charme, contribué à sensibiliser les Russes aux beautés du Pays de Vaud puis posé en Allemagne au Championnat du monde de foot, Lauriane Gilliéron a

passé une journée avec l’Office du tourisme du canton de Vaud. Présidées par Jean-Pierre Strebel, ces assises (nous y reviendrons dans une prochaine édition) ont aussi accueilli Pascal Broulis. Dans sa commune de Sainte-Croix, le président du Gouvernement cantonal a dit la volonté de

FLASH Suisse Tourisme

Depuis trente ans présente au Japon Suisse Tourisme fête ses trente ans de présence au Japon. Depuis 1976, quelque dix millions de ressortissants de l’archipel asiatique ont visité la Suisse, ce qui représente plus de 20,4 millions de nuitées. Le nombre de nuits passées chaque année par des Japonais dans des hôtels helvétiques a fortement chuté au début des années 2000 (baisse de 39,7% entre 2001 et 2005), mais la situation est en train de se redresser (+ 4,7% entre janvier et avril, sur un an), a indiqué Suisse Tourisme. Le touriste nippon – dont l’âge moyen est de 60 ans – passe plus de temps en Suisse aujourd’hui qu’en 1976. D’un peu moins de deux nuits par personne en moyenne, la durée consacrée aux Alpes, villes et lacs helvétiques a doublé en trente ans. En Suisse, les Japonais dépensent en moyenne 450 francs par jour.

Balance touristique de la Suisse

Genève Tourisme & Bureau des congrès Pour sa 122e assemblée générale, Genève Tourisme a confirmé ses excellents résultats de l’année 2005. En effet, une progression de 7,02% avec un total de 2.379.064 nuitées hôtelières (soit de quatre points supérieure à la moyenne suisse). Genève reste donc la première ville touristique du pays. Cette tendance se confirme d’ailleurs pour les premiers mois de 2006. Elle s’explique notamment par une politique adaptée aux nouvelles tendances et habitudes de voyage en matière de tourisme de loisirs et d’affaires, comme le souligne Christian Rey, président sortant de Genève Tourisme. Ces résultats sont également liés directement à l’évolution et à la qualité de l’offre touristique en matière de transports, d’hébergement ainsi que d’infrastructures de congrès et d’expositions.

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l’Etat de promouvoir la qualité de l’accueil. Un accueil que la destination Balcon du Jura vaudois s’efforce elle aussi d’améliorer. Elle vient de doter la région d’un panneau «Route panoramique». Il a été baptisé par Philippe Jeanneret, responsable de l’info météo à la TSR. mtpp

Plus de dépenses surtout pour l’hôtel Les visiteurs étrangers ont dépensé 13,7 milliards de francs en Suisse l’an dernier, soit 4,7% de plus qu’en 2004. Quant aux vacanciers suisses, ils ont déboursé 11,6 milliards hors du pays (+ 5,9 %). L’industrie du tourisme continue à récupérer des baisses enregistrées en 2001 et 2003, a indiqué l’Office fédéral de la statistique (OFS). Les recettes provenant des voyageurs étrangers ont dépassé le record de 2000 l’an dernier. Elles sont en outre supérieures à celles des dix dernières années. Les dépenses des Helvètes affichent aussi un plus élevé sur dix ans. La balance touristique présente un solde positif de 2,2 milliards de francs. Ce montant a diminué de 24 millions ou 1,1% comparé à 2004. Les nuitées hôtelières constituent toujours la principale source des dépenses des étrangers en Suisse, à savoir un peu plus des trois quarts des recettes touristiques. Les hôtels et autres appartements de vacances, campings ou auberges de jeunesse ont perçu 6,9 milliards, soit 6% de plus sur un an. Les excursions d’un jour et le tourisme de transit ont à nouveau progressé (+7,2%), s’inscrivant à 3,3 milliards. Les frontaliers ont dépensé 1,5 milliard (- 0,9%).

Mandarin Oriental

Vingt-cinq ans de cuisine gastro Le Neptune, restaurant étoilé Michelin du Mandarin Oriental (Genève), célèbre vingt-cinq ans de cuisine gastronomique. Pour fêter ces noces d’argent, Franck Ferigutti a concocté un menu à la hauteur de l’évènement. Il est proposé depuis le 26 juin au prix de 1981.

Watch Valley

Une carte pour quarante-cinq sites Le Jura et les TroisLacs bénéficieront d’une carte panoramique présentant les quarante-cinq sites à ne pas manquer et les vingt-cinq plus beaux parcours de randonnées pédestres.

■ GastroSuisse

Donnerstag/Jeudi, 6. 7. 2006 ■ Nr./No 27

GastroJournal

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Espoir d’une relance de la branche JOHN WITTWER Dernièrement, à l’occasion de l’assemblée générale de Gastroconsult qui s’est tenue à l’école spécialisée pour boulangers Richemont à Lucerne, tant Tobias Zbinden, président du conseil d’administration, que le délégué Walter Lengwiler ont souligné le bouclement positif qui laisse 41 000 francs mais aussi diverses raisons qui font que l’exercice 2005 a été une année difficile. Notamment à cause de l’évolution économique toujours insatisfaisante dans l’hôtellerierestauration, des fluctuations marquées, des conditions financières et de formation de plus en plus insuffisantes des nouveaux arrivants, de la pression sur les honoraires et du défi de taille que constitue la gestion des débiteurs.

Il y a aussi quelques points positifs D’abord le solde des mutations des clients qui doit être considéré comme positif: il y a 283 acquisitions contre 280 départs, puis l’évolution du chiffre d’affaires de l’hôtellerierestauration enfin devenue positive au quatrième trimestre 2005. Ce qui fait naître des espoirs. Gastroconsult cherche à étendre le domaine des PME afin que le groupe ne dépende pas trop de quelques rares branches. Tant BKV Treuhand AG que Käser-Treuhand AG ont réalisé

de bons résultats durant l’exercice écoulé. Tobias Zbinden a rappelé dix ans à succès pour Gastroconsult et a mis en évidence que «nous nous améliorons continuellement et à petits pas. L’entreprise est bien préparée pour l’avenir et dispose de nombreux cadres et de collaborateurs compétents qui y travaillent depuis de longues années.» Walter Lengwiler a ajouté: «Entre 1996 et 2005, nous avons réussi à augmenter le chiffre d’affaires nominal par collaborateur de 15 pour cent. Ce qui nous a permis de réduire les effectifs de quelque 21 pour cent. Il est réjouissant de constater qu’au 30 juin 2006, nos collaborateurs nous sont restés fidèles pendant dix ans et neuf mois en moyenne.» Parmi eux, une vingtaine a été honorée pour sa fidélité à l’entreprise durant cinq à trente-cinq ans.

Points communs entre boulangerie et hôtellerie-restauration Walter Boesch, l’orateur invité qui dirige l’école spécialisée pour boulangers Richemont, a mis en exergue les points communs à la boulangerie et à l’hôtellerie-restauration. «La médiocrité n’est pas demandée, Le discount pas davantage. Il est donc recommandé de se positionner dans la Superleague, depuis l’offre jusqu’au prix en passant par la qualité.» Il voit surtout un besoin d’agir dans la formation et le perfectionnement. Le directeur illustre le besoin de qualité comme suit: «La qualité ne supporte jamais la médiocrité. Elle exige la compétence du spécialiste et le savoir-faire. Elle signifie produit incomparable avec de la valeur ajoutée, elle touche et vit d’émotions, c’est une histoire d’amour permanente qui prend sa source dans des procédures

PHOTOS: J. WITTWER

Pour diverses raisons, Gastroconsult AG a derrière elle une année difficile. Elle espère cependant des améliorations, en particulier de la situation de la branche.

Tobias Zbinden, président du conseil d’administration de Gastroconsult: «L’entreprise est bien préparée pour l’avenir.» ‹assurées›. Elle comprend sensibilité et intensité, un dialogue permanent avec le client, une passion et du professionnalisme. On rencontre cependant encore trop souvent de la résistance, surtout lorsque des changements sont nécessaires.» Walter Boesch constate: «Dans de nombreuses entreprises, la calculation est affaire de chance mais les insolvabilités sont des faits que l’on rencontre trop souvent.»

Le groupe Gastroconsult à fin 2005 A la fin de l’exercice 2005, 107 collaborateurs travaillaient dans les quatorze sièges de Gastroconsult AG (y compris sept apprentis). Sans les apprentis, ce sont 88 emplois à 100 pour cent. Cinquante collaborateurs sont conseillers en entreprise ou fiduciaires et 52 travaillent comme conseillers pour la relève, comme assistants, comptables ou dans les

secrétariats. S’y ajoutent encore 24 collaborateurs chez BTK Treuhand AG et 13 chez Käser-Treuhand AG. Le groupe Gastroconsult comprend Gastroconsult AG, BKT Treuhand AG (participation de 50%), HRT Revisions AG, KMU Revisions AG, PME Fiduciaire et Révisions, WT Witte Treuhand AG et Hotel Consulting Group.

Une plate-forme internet de plus en plus utilisée En point de mire à l’assemblée générale de gapag GastroProfessional AG s’est tenue à l’Ecole de boulangerie Richemont, à Lucerne GastroProfessional est de plus en plus demandée et compte actuellement quelque 1900 abonnés. De plus, le financement est solide. La solution par un clic. De plus en plus d’entreprises de l’hôtellerierestauration, du petit établissement au grand hôtel renommé, découvrent et utilisent régulièrement les avantages du savoir-faire de la plate-forme www.gastroprofessional.ch. C’est ce qu’ont annoncé Klaus Künzli, président du conseil d’administration de gapag AG, et le directeur Daniel C. Jung à l’occasion de l’assemblée générale. Le prix véritablement avantageux de cette offre est unique et explique sans aucun doute l’engouement: 100 francs par an pour les membres de GastroSuisse, 300 francs pour les non-membres. Actuellement, l’entreprise compte plus de 1800 affiliés.

Daniel C. Jung a considéré 2005 comme l’année du renversement de la tendance en matière financière. D’une part, le résultat opérationnel se situait au-dessus des attentes et de l’autre, grâce au soutien financier de la Confédération par le Fonds pour l’innovation dans le tourisme (Innotour), le renouvellement de la plate-forme a pu être financé. «Pour la première fois, la contribution de GastroSuisse à l’exploitation a pu être réduite. A fin 2005, la société anonyme disposait d’une structure du capital stable», affirment Klaus Künzli et Daniel C. Jung. Après la dissolution d’une réserve de 340000 francs, il résulte un excédent pour l’exercice de 113385 francs.

2000 abonnés en 2006

Large palette de thèmes, tendance renversée La force de la plate-forme est le large spectre des thèmes. Les tools les plus utilisés durant l’année écoulée furent «Collaborateurs et droit», suivi de

Klaus Künzli, président du conseil d’administration, et Daniel C. Jung, directeur, à l’assemblée générale de gapag AG, à Lucerne. «Organisation de l’entreprise» et «Marketing et vente». Une nouvelle

Weiterbildung in der Gastroconsult AG Über 30 Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter besuchten kürzlich ein internes Weiterbildungsseminar, das die beiden Fachausschüsse Treuhand und Steuern/Praxis veranstalteten. Als kompetente Experten referierten Jörg Supper von GastroSocial über die Einschätzung der persönlichen AHV-Beiträge der Selbständigerwerbenden und Hansjürg Moser von der Kontrollstelle L-GAV über deren Aufgaben und Erfahrungen. Als interne Experten be-

handelten Hansruedi Utiger und Walter Züst ausführlich die steuerlichen Probleme bei Liquidationsgewinnen und Schuldenerlass. Angelo Colombini informierte sehr eindrücklich über das Geldwäschereigesetz. Dank dem erworbenen Wissen können die Mitarbeitenden von Gastroconsult ihren Kunden eine umfassende, kompetente Beratung anbieten, die weit über die Buchführung hinausgeht.

technologie introduite en 2004 et une nouvelle équipe rédactionnelle ont

également donné un nouvel élan aux affaires.

Déjà au début de l’automne, Daniel C. Jung et sa petite équipe de GastroProfessional, la rédactrice en ligne Elena Senn et Joëlle Wildi, la webpublisher, comptent dépasser la limite des 2000 abonnés. «Il est prévu de lancer une souscription avec un prix attractif pour le 2000e abonné de GastroProfessional», s’en réjouissent déjà ces trois personnes. JW

AGENDA GastroSocial Caisse de compensation Fribourg: 25 août, de 8h30 à 11h, tél. 026 424 65 29 Neuchâtel: 25 août, de 14h à 16h30, tél. 032 717 80 80 Vaud: 24 août, de 8h30 à 11h30, tél. 021 721 07 07 Genève: 12 juillet, de 9h à 11h30, tél. 022 329 97 22 Valais: 12 juillet, de 14h à 17h, tél. 027 322 47 47 Ligne directe droit du travail Tous les matins, de 9h30 à 11h30,

Marcel Coquoz répond gratuitement au 021 729 10 10, fax 021 721 08 31 courriel: servicejuridique@gastrosuisse.ch. Consultations juridiques L’avocat-conseil de GastroVaud sera à disposition sur rendez-vous le 11 juillet, de 14h à 15h à Pully. Renseignements juridiques par téléphone à Zurich Renseignements par téléphone lundi-jeudi de 9h30 à 11h30 et de 14h à 16h au 0848 377 111.

Beratung durch Gastroconsult AG im Bildungszentrum Unterentfelden jeden Montag von 14 bis 17 Uhr ohne Voranmeldung. Erste Kontaktnahme ist kostenlos. Tel. 062 296 77 30. Telefonische Rechtsauskunft in Zürich 0848 377 111. Rechtsauskünfte: Mo–Do 9.30–11.30 Uhr und 14–16 Uhr, Fax 0848 377 112, E-Mail: info@gastrosuisse.ch.

Donnerstag/Jeudi, 6. 7. 2006 ■ Nr./No 27

Kantonalsektionen ■ Sections cantonales

GastroJournal

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GastroValais

GastroNeuchâtel

«Encore bien du travail!»

Vingt-cinq nouveaux cafetiers diplômés

Les recettes (30-35 millions par année) seraient affectées aux frais de fonctionnement de Valais Tourisme et des régions touristiques dont le nombre devrait s’abaisser à neuf au maximum. La répartition se ferait sur la base de contrats de prestations. Le projet prévoit aussi un observatoire du tourisme.

Métier de l’accueil et de la convivialité, celui de cafetier-restaurateur attire toujours autant de candidats. Vingt-cinq nouveaux G1 ont été remis jeudi 29 juin au Centre professionnel du Littoral neuchâtelois (CPLN). Michel Vuillemin, président de GastroNeuchâtel, s’est réjoui de l’excellent niveau de cette volée, avec six résultats faramineux, note-t-il. Certes, il n’y a pas de discipline à imposer pour des élèves adultes, par contre, il semblerait que la tenue vestimentaire laisse parfois à désirer si l’on en croit les conseils de Lorena Martinez, doyenne de l’école supérieure d’économie, représentant la

P. WEISSBRODT

«Niet à l’impôt communal !»

François Gessler. Si GastroValais consent à l’élargissement du cercle des participants au financement de la promotion touristique, elle demande toutefois de prendre en compte ses préoccupations. «Les cafetiers comprennent que l’on s’adresse à ceux qui profitent du tourisme pour en financer la promotion (ndlr: et pas qu’aux hébergeurs), mais il ne faudra pas se cantonner à la branche!» prévient François Gessler, président de GastroValais, face au tollé exprimé par d’autres secteurs d’activités à l’encontre de l’avant-projet de modification de la loi valaisanne sur le tourisme. La révision a pour objectif de rendre le tourisme plus compétitif via des moyens financiers accrus et une meilleure organisation des structures et des tâches. Elle introduit un impôt touristique cantonal élargi et une part additionnelle communale, en lieu et place des taxes existantes de séjour, hébergement et promotion touristique. Seraient imposés les entreprises et les indépendants, sur la base du chiffre d’affaires, avec correction à la baisse en fonction d’un facteur de marge, de la dépendance au tourisme et de la situation géographique. Il en va de même des propriétaires de résidences secondaires.

«La taxe cantonale destinée au tourisme et à sa promotion ne pose aucun problème, mais il est exclu d’introduire en sus une taxe communale qui finira par être utilisée pour tout et n’importe quoi, même pour le goudronnage des routes. Les communes bénéficient déjà de nos redevances!» s’exclame François Gessler, tout en relevant que le fait que les communes délimitent elles-mêmes les zones touristiques n’est pas garant d’objectivité. «L’hôtellerie, poursuit le président de GastroValais, bénéficie d’un taux de rentabilité plus élevé que la restauration. Il faudra donc prévoir une taxe différenciée, de 10 à 20% inférieure pour la restauration.» La redistribution des deniers pose également problème: «Valais Tourisme en versera une partie aux destinations touristiques, mais les Offices de tourisme qui voudront organiser une manifestation devront jouer les quémandeurs et cela les mettra dans une position très délicate, regrette-t-il. Pour cette raison, Verbier et Entremont refusent cet avant-projet de loi. Il faut donc envisager une redistribution directe aux Offices de tourisme, faute de quoi les CRH risquent d’être une fois de plus sollicités!» Il conviendra d’être juste et réaliste, fait comprendre François Gessler tout en évoquant par exemple la problématique du vigneron qui vend ses vins à Zurich et en assume la promotion. «Le chiffre d’affaires réalisé à l’extérieur du canton ne doit pas être imposé pour soutenir le tourisme valaisan! Il serait en outre logique d’octroyer un droit de regard sur les dépenses aux autres secteurs d’activités concernés par l’imposition», conclut-il. pw

Les lauréats lors de la cérémonie de remise des G1 à Neuchâtel. direction CPLN-ESECO lors de la remise des diplômes. Après les sincères félicitations aux nouveaux cafetiers, le président de GastroNeuchâtel souligne une fois de plus le nombre ex-

Tous les lauréats neuchâtelois El Hocine Akrid, Giuseppe Bianchi, Chantal Borter, Marc Desaules, Gökçe-Battal Erdem, Jaroslava Froidevaux, Jean-Luc Geyer, Jacques Gilewicz, Samantha Huguenin, Michelle Jamet, Sébastien Knecht, Daniel Loquet, Blerim Meh-

metaj, Xhemshir Nuhaj, Régine Oppel, Sylvain Paratte, Anne Pellerin Comte, Thi Nhu Quynh Pham, Cindy Porret, Stéphanie Recinelli, Michel Robert-Nicoud, Fabrice Ruffion, Michel Sevciz, Sabine Théraulaz, Véronique Vogt.

cessif d’établissements: mille dans le canton, soit un pour 172 habitants, alors qu’il en faudrait un pour trois cents pour atteindre une rentabilité suffisante. Toujours en préconsultation, la loi sur les établissements publics tarde à voir le jour. La solution viendra peutêtre d’une commission paritaire qui pourrait se constituer pour débloquer la situation. Yann Engel, directeur de Tourisme neuchâtelois, a pris la parole pour encourager les nouveaux cafetiers à devenir créatifs et viser la qualité pour mieux se profiler face à une rude concurrence. lc

CVF: CFC de sommelier(ère) et assistant(e) en restauration et hôtellerie

46 apprenants reçoivent leur CFC Remise des CFC au Grand Hôtel des Bains d’Yverdon pour apprenantes et apprenants qui ont passé avec succès leurs examens finaux. Belle cérémonie pour cette volée de quarante-six apprenants (dont cinq

GastroFutura) qui ont reçu leur certificat fédéral de capacité des mains des présidents d’Hôtellerie Vaudoise (Philippe Thuner) et de GastroVaud (Frédéric Haenni) devant un nombreux public.

Les meilleures moyennes générales chez les sommelières et sommeliers avec, de dr. à g., à côté de Frédéric Haenni, président de GastroVaud, Fabienne Tavolini (5,6), Flavie Camps (5,5) et Davide Levanto (5,1), ex aequo avec Michael Di Biase.

Les meilleurs Sommelières et sommeliers: • Fabienne Tavolini, 5,6, A.41 • Flavie Camps, 5,5, Auberge de Bogis-Bossey • Michael Di Biase, 5,1, Hôtel Mirabeau, Lausanne • Davide Levanto, 5,1, Restaurant Philippe Rochat, Crissier Assistantes en rest. et hôt: • Aude Nicole, 5,3, Hôtel Les Sources, Les Diablerets • Deborah Piccini, 5,2, Hôtel Préalpina, Chexbres • Manuela De Miranda, 5,7, Hôtel Mont-Blanc au Lac, Morges (apprenantes GastroFutura) Assistantes d’hôtel • Laetitia Bezençon, 5,6, Hôtel Crystal, Lausanne • Pamela Broennimann, 5,2, Hôtel Bon Accueil, Château-d’Oex.

GastroZürich übergab den ersten Preis des Wettbewerbes der GastroSuisse-Delegiertenversammlung 2006 in Zürich

Glückliche Gewinnerin freut sich über ihr Auto Die Wettbewerbspreise der diesjährigen GastroSuisse-DV fanden alle ihre Gewinner. Höhepunkt war die Übergabe des gewonnenen Autos an Juliette Sevic. Mit der Schlüsselübergabe des Citroën C 2 im Wert von 17 390 Franken an die Gewinnerin Juliette Sevic fand der Wettbewerb der diesjährigen GastroSuisse-DV in Zürich seinen Abschluss. Die weiteren Gewinner sind: Frieda Demoliner (17 Tage Kreuzfahrt Panamakanal für 2 Per-

sonen im Wert von 10 000 Franken), Hanspeter Zurflüh (Hausbootferien im Wert von 2500 Franken), Fredy Dessibourg (ein BMC-Fahrrad im Wert von 2000 Franken) und Esther Arnold/Priska Rast (Geschenkgutschein des Hotels Uto-Kulm Uetliberg im Wert von 1050 Franken). Stellvertretend für das Organisationskomitee freut sich OK-Präsident Fredi Bannwart, «dass alle Preise grossen Anklang fanden und übergeben werden konnten».

Majoretten und Tambouren begleiten die DV-Gäste,darunter Bundesrat Christoph Blocher und seine Gemahlin Sylvia,über die abgesperrte Bahnhofstrasse ins Bauschänzli,wo sie von OK-Präsident Fredi Bannwart begrüsst werden.

FOTOS: GASTROZÜRICH

Agenda

Juliette Sevic (rechts) freut sich an ihrem Gewinn, einem Citroën C 2.

Die Firma Rational führt an folgenden Daten TeamGaren Live Seminare durch: 3.7. Muttenz, 4.7. Thun, 13.7. Zürich, 21.8. Tagelswangen, 21.8. Horw, 21.8. Grenchen, 23.8. Langenthal, 24.8. Zug, 28.8. Reinach, 30.8.

Balsthal, 31.8. Zuchwil, 4.9. Horw, 6.9. Dietikon, 7.9. Tagelswangen, 7.9. Zürich. RATIONAL Schweiz, Tel. 062 797 34 44, Fax 062 797 34 45, E-Mail: info@rational-schweiz.ch.

19. GastroAargau Wirtejassmeisterschaft, Dienstag, 24. Oktober 2006, 14.30 bis 17.30 Uhr im Restaurant Traube, Küttigen. Das Programm wird rechtzeitig zugestellt. Den Termin in die Agenda eintragen!

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■ Idées Gastro

GastroJournal

EN BREF Bordeaux primeurs

Les prix 2005 s’envolent Le prix de vente des vins de Bordeaux du millésime 2005 en primeur atteint des niveaux records. La hausse moyenne frôle déjà les 60% par rapport au millésime 2004 qui les dépassait de 25% par rapport au millésime 2000, jusqu’alors le plus cher. Les châteaux LafiteRothschild et Mouton-Rothschild ont été proposés à 300 euros, soit trois fois leur prix de 2004.

Verres Riedel

Amadeus de Mozart en carafe Cette année, le plus important fabricant de verres du monde, la famille Riedel, fête son 250e anniversaire. Avec Georg Riedel, c’est déjà la 10e génération qui parvient à garder la dynastie des fabricants de verres dans les chiffres noirs. Une des raisons est sans doute le fait que, depuis quelque temps, Riedel-Gläser applique une stratégie de vente qui rend les verres plus accessibles. Ils atteignent aujourd’hui un groupe cible sensiblement plus large, notamment dans le domaine de la restauration. Avec Maximilian Riedel, la onzième génération travaille dans l’entreprise. Comme le multiple jubilé coïncide avec l’anniversaire de Mozart, une nouvelle carafe de vin a été produite, Amadeus. Elle est unique, tant au plan artistique que fonctionnel.www.riedel.com

Jeudi, 6. 7. 2006 ■ No 27

Festival Eichhof à Forum Fribourg

Pour l’apéritif estival

La diversité grâce à Schweppes Schweppes, le leader des mixes de boissons, lance deux nouveaux apéritifs pour l’été qui commence: un vin blanc à bul-

Le plus grand producteur de bière encore entièrement suisse est présent pendant tout le Mundial sur un bar de quarante mètres de long. «Nous avons d’abord abordé le groupe Carlsberg-Feldschlösschen pour participer au Festival que nous avons organisé dans nos locaux. Son refus nous a incité à trouver ailleurs un partenaire sponsor», raconte Adi Mader, directeur de Forum Fribourg. C’est ainsi que le brasseur lucernois Eichhof, le plus grand encore suisse avec sa production de quelque 300 000 hectolitres en 2005, a profité de l’occasion pour présenter ses produits dans un cadre festif. En effet, durant la Coupe du Monde, Forum Fribourg présente gratuitement sur un écran géant de 77 m2, doublé d’un écran de 40 m2, les matchs transmis à la télévision. Avec de nombreuses animations, notamment des mets issus de la tradition des pays concernés. Chez Eichhof, également présent à Marly (à l’autre sortie de Fribourg) pour une manifestation similaire mais moins gigantesque, le bilan in-

termédiaire est positif: «C’est notre agence de Berne qui a sauté sur cette occasion. Nous sommes très satisfaits des ventes à Forum Fribourg», affirme Martin Läuppi, chef du marketing. Qui en espère des retombées positives non seulement sur l’image du brasseur de Suisse centrale mais aussi sur les ventes. «Qui sont actuellement stables à un bon niveau.»

Plus de 50 000 visiteurs pour une bière à prix normal «A la fin de ce Mundial, nous aurons sans doute enregistré

Venez dîner, c’est prêt!: Dominique Malet propose une nouvelle façon de s’organiser dans sa cuisine. Grâce à des tableaux clairs et concis, des menus gourmands et équilibrés, des recettes faciles à réaliser et des astuces pour gagner du temps, vous transformerez votre approche de la cuisine. Une infinité de combinaisons en fonction de vos envies!

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Les tartes d’Eric Kayser: Fils, petit-fils et arrière-petitfils de boulanger, Eric Kayser a reçu le goût du pain et des pâtisseries en héritage. Il vous dévoile ici le secret de ses irrésistibles tartes boulangères. Commande: GastroEdition Blumenfeldstrasse 20 8046 Zurich, tél. 0848 377 111, fax 0848 377 112, courriel: info@gastrosuisse.ch

REDAKTION DEUTSCHSPRACHIG Matthias Nold (mn) Redaktionsleitung Tourismus/Thema der Woche Andrej Abplanalp (aa) Hotellerie/Impulse Peter Mathias Grunder (pg) Front/Schlusspunkt Olga Krejci (okr) Produktion/Layout Daniela Oegerli Müller (doe) GastroSuisse Jo Steimen (js) Restauration/Gastro-Ideen E-Mail: redaktion@gastrojournal.ch REDACTION FRANÇAISE Francesco Di Franco (fdf) Restauration/Impulsion e-mail: redaction-romande@gastrojournal.ch 42, avenue Général-Guisan, case postale 169, 1009 Pully – tél. 021 711 45 55, fax: 021 711 45 57 Marie-Thérèse Page Pinto (mtpp) Gros Plan/Hôtellerie & Tourisme Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zurich tél. 044 377 53 19, fax 044 377 50 70; e-mail: redaktion@gastrojournal.ch FREIE MITARBEITER/COLLABORATEURS FREE-LANCE Franz Bamert (fb), Martina Gradmann (mg) Karin Huber (kh), Michael Hutschneker (hu), Patrick M. Lucca (pl), Laurence Carducci (lc), René Hug (rh), Elizabeth Kaufmann (ek) Paris, Nicolas Michel (nm), Jacques Stadelmann (stad), Pierrette Weissbrodt (pw), André Winckler (aw)

quelque 50 000 visiteurs», poursuit le directeur de Forum Fribourg. «Cela correspond à nos attentes. Bien sûr, certaines rencontres ont attiré moins de monde que d’autres. Je pense à Costa Rica – Equateur. Mais les matchs de l’équipe suisse et ceux d’autres équipes ayant beaucoup de fans en Suisse ont fait le plein.» Toutefois, à la question de savoir si cette manifestation ne faisait pas concurrence aux établissements publics qui sont nombreux à avoir investi en vue de la Coupe du Monde, Adi Mader répond catégorique-

ment: «Sûrement pas. Nous ne leur prenons pas de clients.» Dans la grande salle où les écrans sont installés, l’ambiance est chaude. Et pour y entrer (gratuitement), il faut présenter patte blanche: le service d’ordre veille à ce qu’aucune boisson ne soit introduite dans la salle en catimini. Histoire de préserver les intérêts de l’organisateur et du brasseur qui a bien voulu livrer la bière (à prix normal) pour le bar de quarante mètres de long, pris d’assaut, les jours de foule, pendant les pauses et après les matchs. nm

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Systèmes de cuisson de Hugentobler à Berlin Dans la nouvelle gare de Berlin, la qualité CH est très demandée dans le domaine de la cuisine. Les systèmes de cuisson Hugentobler équipent un des restaurants avec les appareils les plus modernes et les plus performants. La nouvelle gare centrale de Berlin qui vient d’être mise en service, un des plus grands immeubles d’Allemagne depuis la Deuxième Guerre mondiale, comprend aussi le restaurant Hopfingerbräu dont le concept ressemble à la «Cathédrale de lumière dans le désert». Par jour, quelque quatre cents repas doivent y être préparés et servis. Pour ce faire, la technologie de cuisson la plus moderne est indispensable. Ainsi, la maison Hugentobler Kochsysteme AG de Schönbühl (représentant l’usine Salvis à Berlin Brandebourg) est fière d’avoir

Björn Fleischauer (à dr.) et Harald Christoffel, chef de projet. pu installer dans le nouveau restaurant cette technologie de cuisine d’origine suisse. Pour satisfaire aux masses de gens et de fournitures, quelques aménagements spéciaux ont été réalisés pour la cuisine. Le chef de cuisine Björn Fleischauer et son équipe travaillent aujourd’hui avec le four Salvis utilisable des deux côtés et/ou avec le steamer combiné, la braisière de cuisson sous pression, le bain-marie ou avec deux Hold-o-mates. www.hugentobler.ch

Inseratenschluss Montag 11 Uhr/Date limite pour les annonces: lundi à 11 heures.

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ABONNEMENTE/ABONNEMENTS Sonja Bernet, Tel./tél. 044 377 53 17 Abonnementspreise/Prix d’abonnement: 12 Monate/mois Fr. 135.– Einzelnummer/exemplaire Fr. 3.80 E-Mail: verlag@gastrojournal.ch

Contacts Suisse romande: Publi Annonces, Rue Jacques-Grosselin 25, 1227 Carouge GE tél. 022 308 68 78, fax 022 342 56 12 E-Mail: gastro@publi-annonces.ch

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ANZEIGEN/ANNONCES Kontakte Deutschschweiz: Stellen und Liegenschaften: Claudia Antener, Tel. 044 377 53 11 Sonja Bernet, Tel. 044 377 53 17 E-Mail: anzeigen@gastrojournal.ch

Distinction pour Le Patron

SWISSCOFFEL: La fédération des spécialistes suisses du commerce de fruits, légumes et pommes de terre a enregistré une forte augmentation des ventes de fruits frais. Alors que la consommation était encore de 71,3 kg par habitant et par an en 2003, en 2004, elle était déjà montée à 81,3 kg. L’importation de fruits consommables a ainsi atteint 456 230 tonnes par an ce qui correspond à 911,6 millions de francs. En ce qui concerne les légumes, plantes, racines et tubercules, les importations ont atteint un volume de 297 574 tonnes pour une année ce qui représente un montant de 566,4 millions de francs.

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■ Gastro-Ideen

Donnerstag, 6. 7. 2006 ■ Nr. 27

Les Citadelles du Vin

Auszeichnungen ins Wallis geholt Dank fünf Auszeichungen beim internationalen Weinwettbewerb «Les Citadelles du Vin» in Bourg sur Girondes bei Bordeaux sowie einem Sonderpreis behauptet Provins seinen Platz unter den besten Weinproduzenten Europas. Von insgesamt neun Auszeichnungen für Schweizer Weine gingen die Trophée Citadelles (entspricht einer Goldmedaille) an den Clos Corbassières 2002, die Trophée Excellence an den Domaine Tourbillon und drei Trophée Prestige an die Weine Florès Nivalès, den Florès Glacialès und den Rouge d’Enfer der Reihe Maître de Chais, alle von Provins. Der Sonderpreis für den erfolgreichsten Wein der Schweiz ging an den Clos Corbassières 2002, eine Assemblage der Sorten Pinot Noir, Syrah, Cabernet-Sauvignon, Cornalin und Humagne Rouge. Info: www.provins.ch

Symbolträchtiges Glas

Mozart in aller Munde In diesem Jahr feiert der Welt bedeutendster Glasmacher, die Familie Riedel, den 250. Geburtstag. Es war mit Georg Riedel bereits die 10. Generation, der es gelang die Glasmacherdynastie erstmals in die

GastroJournal

Nährwerte von Fleisch Neuste Daten

Für einen kreativen Gastronomen ist es wichtig, Menüs entsprechend dem Nährwert zusammenzustellen. Diese Werte sind jetzt auf einer Nährwerttabelle zu finden.

Die neue von Proviande, der Branchenorganisation der Schweizer Fleischwirtschaft aufgelegte und hochaktuelle Nährwerttabelle liefert einen Überblick über die einzelnen Inhaltsstoffe der verschiedenen Fleischstücke und -sorten. Sie hilft mit, einen ausgewogenen Menüplan zusammenzustellen. Nadine Gerber, dipl. Lebensmittelingenieurin an der ETH Zürich, hat für dieses Projekt die Werte neu analysiert. Zudem hat sie in ihrer Puzzle-Studie die einzelnen Bestandteile vor und nach dem Garen verglichen. Denn nicht nur Vitamine gehen beim Garprozess verloren, der Fettanteil etwa nimmt ebenfalls markant ab.

Wie viel Protein enthält ein Stück Fleisch? Wie viel Eisen? Und wie verhält es sich mit Cholsterin und Fett? Im Rahmen einer Studie wurde an der ETH Zürich vom Rindfleisch bis zum Geflügel alles zerlegt und analysiert. Die entsprechenden Werte liegen jetzt in einer Nährwerttabelle von «Schweizer Fleisch» vor.

Kostenlos zu beziehen

Ausgewogene Ernährung Fleisch leistet in der ausgewogenen Mischkost einen bedeutenden Beitrag zur Versorgung mit lebenswichtigen Aminosäuren, Spurenelementen, Vitaminen und Fettsäuren. Der Gehalt an den einzelnen Inhaltsstoffen kann jedoch von

Welche Nährwerte hat Speck? Wie viel Fettanteil und wie viel Vitamine? Fleischsorte zu Fleischsorte stark variieren. Deshalb ist es sinnvoll, auch beim Fleisch immer für Abwechslung zu sor-

gen; mal Schweinefleisch, mal Geflügel, mal Pferdefleisch, mal ein Voressen oder mal ein Entrecôte.

Die aktuelle und praktikable Nährwerttabelle kann kostenlos bezogen werden. «Schweizer Fleisch» offeriert ab dem Monat Juli gar eine ausführliche wissenschaftliche Version im Internet. Bestellung und Info: www.schweizerfleisch.ch (Rubrik: Shop)

Für das ultimative Kaffee-Erlebnis Jetzt bietet Solis mit der Espresso Machine Pro die Maschine für den Barista

Gewinnzone zu steuern und Riedel zu einem der erfolgreichsten Glashersteller auszubauen. Das hat auch damit zu tun, dass Riedel-Gläser mit ihrer Verkaufsstrategie ihre Gläser seit geraumer Zeit so anbietet, dass sie erschwinglicher als früher wurden: So erreichen sie heute eine wesentlich grössere Zielgruppe, vor allem im Bereich Gastronomie. Und mit Maximilian Riedel ist bereits die 11. Generation im Unternehmen tätig. Zum Jubiläum, das zusammenfällt mit dem Geburtstag Mozarts, wurde jetzt eine Wein-Karaffe produziert, die sowohl in künstlerischer wie auch in funktioneller Hinsicht einzigartig ist: Die Karaffe Amadeus. Info: www.riedel.com

GastroJournal-Wettbewerb

Wer mitmacht, kann gewinnen Der Internet-Wettbewerb 2006 für alle GastroJournal-Leserinnen und -Leser ist nach wie vor im Gange. Noch warten attraktive Preise: Jeden Monat gibt es ein Produkt aus dem Fachverlag GastroEdition zu gewinnen. So den neuen, unverzichtbaren Pauli. Die Sache ist ganz einfach: Reinklicken auf www.gastrojournal.ch, mitmachen und die Wettbewerbsfrage beantworten. Alle Details unter: www.gastrojournal.ch

Jetzt ist sie da: Die kleine, aber professionelle Kaffeemaschine, mit einem Edelstahlgehäuse ausgestattet, und mit einer Pumpe, die 15 Bar Druck erzeugt. Mit 12 Kilo Gewicht beweist die Neue von Solis zudem ganz schön Standfestigkeit. Darauf haben viele Gastronomen, vor allem Baristas und Servicefachangestellte, gewartet, die hinter der Theke einer kleineren bis mittleren Bar und am Tresen eines kleinen Restaurants oder im Takeaway-Bereich zu tun haben: Die Solis Design Espresso Machine Pro, die ein Preis-Leistungs-Verhältnis aufweist, die seinesgleichen sucht. Die neue Kaffeemaschine ist ein Gerät für das ultimative Kaffee-Erlebnis. Die Maschine ist aus poliertem Edelstahl gefertigt und ausgestattet mit feinster Technik. Drei Siebhalter, für eine Tasse, zwei Tassen und die inzwischen allseits belieb-

ten Pods, gehören dazu. An der 15 Bar Pumpe, der VorbrühFunktion und an der schwenkbaren Heisswasser- und Milchschaumdüse wird jeder Barista an einer kleineren Bar seine

BUCHTIPP

Mit Ebly lässt sich Feines kochen Im Fona Verlag in Lenzburg ist das Buch erschienen, in welchem Beatrice Aepli umfassend darstellt, was sich alles mit dem Zartweizen namens Ebly Spezielles zubereitet lässt. Ebly wurde 1991 in Frankreich geboren und sein spezieller Geschmack sowie seine blitzschnelle Zubereitung hat die Welt in Windeseile erobert. Ebly ist ein 100 Prozent natürliches Weizenprodukt, frei von Farb- und Zusatzstoffen, hat Biss und ist leicht verdaulich. Eingeteilt in Themen wie «Was

Kinder lieben», «Festlich» und «SommerpartyBuffet» sind im Buch insgesamt 25 detailliert geschilderte und bildlich dargestellte Rezepte zu finden. Alles in allem: heisse Tipps für Abwechslung im Gastro-Alltag. Das Buch ist für Fr. 28.– zu haben und kann direkt bestellt werden. Buchbestellung: GastroEdition Fachverlag Blumenfeldstrasse 20 8046 Zürich Tel. 0848 377 111 Fax 0848 377 112 E-Mail: info@gastrosuisse.ch

helle Freude haben. Der Profi wie auch der Amateur wird diese Maschine vor allem auch geniessen, weil sie echte Standfestigkeit aufweist: Dank des stabilen Gehäusematerials

wiegt die Maschine ganze 12 Kilo und wird deshalb beim schnellen, manuellen Einpassen der Siebhalter nicht so leicht verrutschen. Zu einer solchen Maschine, die übrigens bereits mit zwei Designerpreisen ausgezeichnet wurde (Australian Design Award und Design Award New York als Best in Category), gehört natürlich ein leistungsfähiges und auch profimässig nützliches Kaffeemahlwerk: Solis bietet da «Maestro Plus», ein automatisches Mahlwerk, das eine stufenlose Mahleinstellung (von grob bis fein) ermöglicht. Infos: www.solis.ch Solis AG, 8152 Glattbrugg Tel. 044 874 64 64

Die Chefs kommen 2. Internationale Chef Days in Davos Noch etwas mehr als sechs Wochen und in Davos starten die 2. Internationalen Chef Days, die während vier Tagen einiges zu bieten haben werden. Das Meeting in Davos soll der Freundschaft und dem Meinungsaustausch zwischen engagierten Köchinnen und Köchen dienen. Andererseits dient es wiederum der Meinungs- und Weiterbildung. Unter anderen werden Spitzenkoch Eduard Hitzberger (Haus Paradies, Ftan) ebenso wie etwa Professor Beda Stadler

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IN KÜRZE Brot als Energiequelle

Brot sollte beim Essen nie fehlen Brot ist als idealer Energielieferant hinlänglich bekannt und beliebt. Es besteht zu 50 Prozent aus komplexen Kohlenhydraten, die im Körper zu Energie umgewandelt werden. Den Hauptteil der Kohlehydrate bildet Stärke, die pflanzliche Speicherform von Glukose. Glukose, die man auch als Traubenzucker kennt, ist die hauptsächliche Energiequelle für sämtliche Körperzellen. Zusätzlich liefert Brot wertvolles pflanzliches Eiweiss, Vitamine, Mineralstoffe sowie Nahrungsfasern. Brot weist zwar einen hohen Nährwert, jedoch einen geringen Fettanteil auf. Aufgrund dieser Qualitäten spielt Brot auch im Spitzensport eine wichtige Rolle, und so fehlt es auf keinem Restaurant- oder Hotel-Frühstückstisch. Info: www.schweizerbrot.ch

Fehlt hinter keiner Bar

Bacardi, das Original In Puerto Rico hat Bacardi ein neues Besucherzentrum gebaut, das zu einer wichtigen Touristenattraktion werden soll: Die Besucher erleben eine sinnliche Reise durch Ansichten, Töne, Gerüche und Geschmack, welche die faszinierende Geschichte der Marke Bacardi ausmachen. Auf einer Fläche von 1500 m2 finden die Besucher sieben dynamische Ausstellungsräume, die eine geschichtliche und kulturelle Zeitreise durch das Universum der meistverkauften Premium-Markenspirituose der Welt erlauben. Bacardi bleibt auch weiterhin Bacardi: unerreicht in seinem unnachahmlichen Rumgeschmack, den kein Barkeeper missen möchte. So gibt es Cocktails, die nur mit Bacardi schmecken wie sie müssen: Cuba Libre zum Beispiel, Rum & Coke, Mojito oder Daiquiri. Die richtigen Rezepte dazu sind im Internet zu finden. www.bacardi.com

NOTIZEN

Referiert an den 2. ICD: Spitzenkoch Eduard Hitzberger. (Gene an der Gabel) über Zukunftsvisionen referieren. Eine Fachjury um Dario Ranza und Hans Haas wird fünf Köche mit einem ICD-Award auszeichnen, die diese (meist längst) in einzelnen Kategorien verdient haben. Info: www.icd-award.com

SWISSCOFFEL: Der Fachverband des schweizerischen Früchte-, Gemüse- und Kartoffelhandels hat eine starke Zunahme des Frischfrüchteabsatzes zu verzeichnen. Während 2003 noch 71,3 kg pro Einwohner konsumiert wurden, waren es 2004 bereits 81,3 kg. Der Import von geniessbaren Früchten steigerte sich somit auf 456 230 Tonnen pro Jahr, was einem Importvolumen von 911,6 Millionen Franken entspricht. In Sachen Gemüse, Pflanzen, Wurzeln und Knollen zu Ernährungszwecken belief sich die Jahresmenge auf 297 574 Tonnen, was einem Importvolumen von 566,4 Millionen Franken entspricht.

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Schlusspunkt ■ Point Final

GastroJournal

Donnerstag/Jeudi, 6. 7. 2006 ■ Nr./No 27

Auf T ur mit

LAST MINUTE

And the winner is . . . Immer mehr Leserinnen und Leser wissen, dass GastroJournal im Internet nicht nur ein umfassendes, kostenloses Archiv anbietet, sondern jeden Monat auch einen attraktiven Wettbewerb ausschreibt. Dabei gibt es attraktive Preise aus dem Verlag GastroEdition zu gewinnen. Im Juni lautete die Wettbewerbsfrage, welcher wichtige GastroSuisse-Anlass am 29. Mai in Zürich stattgefunden habe. Dass es sich dabei um die Delegiertenversammlung von GastroSuisse handelte, wussten viele. Das Losglück aber lachte Martin Kaufmann aus Hinwil. Er gewinnt eine Ausgabe des klassischen Lehr- und Rezeptbuches «Pauli»! Mitmachen lohnt sich also. www.gastrojournal.ch

…Fussball-Legende Timo Konietzka

Vor 68 Jahren als Sohn eines Kohlengruben-Bergarbeiters im westfälischen Lünen geboren, lernte er als Jugendlicher während fast fünf Jahren die harte Arbeit 1000 Meter unter Tage kennen. Dennoch war Timo Konietzkas Lebensweg in anderer Richtung schon vorgezeichnet: Mit 11 Jahren schlüpfte er in Fussballschuhe und sammelte erste Erfahrungen als aktiver Kicker bei Borussia Dortmund. So kam es, wie es kommen musste. Timo startete 1957 eine Fussballer-Karriere, die in den Sportgeschichtsbüchern festgeschrieben ist. Die Bundesliga war eben geboren, als Timo 1963 mit Borussia gegen Werder Bremen das überhaupt erste Bundesligator in der 1. Minute nach dem Anpfiff schoss. Die-

Un nombre croissant de lecteurs sait que GastroJournal offre gratuitement sur internet des archives volumineuses et aussi un concours avec des prix attractifs. En juin, la question du concours cherchait à savoir quelle manifestation importante de GastroSuisse avait eu lieu à Zurich, le 29 mai dernier. Nombreux étaient ceux qui ont répondu qu’il s’était agi de l’assemblée des délégués de GastroSuisse. Le tirage au sort du gagnant de concours de juin a souri à Martin Kaufmann de Hinwil. Il se voit offrir un exemplaire du livre classique de recettes «Pauli». Participer en vaut donc vraiment la peine! www.gastrojournal.ch

Frontaliers: croissance plus faible La statistique concernant la croissance du nombre des frontaliers révèle qu’elle est la plus faible enregistrée au cours des six dernières années. L’augmentation n’est «que» de 1,4 pour cent. Cette augmentation ne touche pas toutes les régions de la même manière: elle est sensiblement plus marquée dans la région lémanique qu’ailleurs. Enfin, avec près de 100 000 personnes, la France fournit et de loin le plus grand contingent, soit 55% de tous les frontaliers.

ses legendäre Tor sollte nicht das einzige bleiben: Während genau 100 Bundesligaspielen schoss er 72 Tore, spielte gegen zahllose weltbekannte Vereine und als Mitglied der deutschen Nationalmannschaft gegen die grössten Fussballstars wie Pelé und Eusebio. Dann zog es Timo Konietzka in die Schweiz und hier gelang es ihm, als Trainer zwischen 1971 und 1978 mit dem FC Zürich dreimal den Meisterund dreimal den Cupsieger-Titel zu erobern. 1978 bis 1980 trainierte er die Young Boys und 1980 bis 1982 GC Zürich, wo er ebenfalls Meister wurde. Noch einmal, nur für ein Jahr, zog es ihn nach Deutschland zurück: Er übernahm als Bundesliga-Trainer den FC Uerdingen, in welchem zu jener Zeit Stéphane Chapuisat mitkickte. Ansonsten hatte es ihm die Schweiz angetan. Inzwischen knapp 40 Jahre hier lebend, im Ohr ein goldenes Chueli, auf dem Hemd eine Cowboy-Krawatte mit Schweizerkreuz und im Hosen-Bund einen Gurt mit Alpaufzug tragend, wurde Timo im 1989 Schweizer Bürger: «Wo man sich wohl fühlt, soll man auch mit ganzem Herzen dazu stehen!» Timo Konietzkas Lebensphilosophie, die sich auf positive Erfahrungen stützt und

NAMEN & NOTIZEN Ueli Prager kann am 15. August seinen 90. Geburtstag feiern. Mit der Eröffnung des Restaurants Mövenpick Claridenhof in Zürich hat Prager 1948 nicht nur den Grundstein für einen gastgewerblichen Weltkonzern gelegt, der bis zu 15 000 Mitarbeitende beschäftigte und 1992 klug an August von Fink verkauft wurde. Ueli Prager darf darüber hinaus als der vielleicht grösste gastgewerbliche Erneuerer des 20. Jahrhunderts gelten: Im Gegensatz zu anderen Grössen wie etwa McDonald’s Ray Kroc schaffte es Prager mit Mövenpick nämlich, Systemgastronomie zu verbinden mit unverzichtbarem persönlichem Approach – weshalb vielleicht Pragers Nachfolger auch nicht recht froh werden mit dem Erbe.

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J. STEIMEN

«Wo man sich wohl fühlt, soll man auch mit ganzem Herzen dazu stehen.»

Stets gutgelaunt:Timo Konietzka und seine Claudia, durch und durch Wirtsfrau. mögliche Tiefschläge vergessen lässt, mag auch darin begründet sein: «Wenn man es als einfacher Mensch schafft, dank Talent und Disziplin eine stark beachtete Karriere zu machen und deswegen im Rampenlicht zu stehen, dann sollte man dankbar sein, dass es das Leben mit einem gut gemeint hat.» Mit Timo Konietzka meinte es das Leben gut: Er war ein gerngesehener Gast im Restaurant Drei Könige in Schwyz und die Wirtin Claudia fand an ihm ebenso Wohlgefallen wie er an ihr. Und so kam es, dass er eines Tages sagte: «Im Drei Könige war ich der König. Jetzt

«Im Drei Könige war ich der König.Jetzt aber gehen wir in den Ochsen.» aber gehen wir in den Ochsen nach Brunnen!» Gesagt getan. 1995 heiratete die Fussballlegende seine Claudia und der Ochsen wurde zu einem der heimeligsten Gastbetriebe

Brunnens. Seit 2004 ist er Eigentum der Konietzkas. Claudia, die über ein Restaurant mit 60, einen Wintergarten mit 40 Plätzen und eine Apéro-Bar verfügt, und insgesamt sieben Angestellte beschäftigt, ist eine erfolgreiche Gastronomin, wird aber kaum je eine Fussballerin werden. Timo dagegen übt sich immerhin darin, Gastgeber zu sein. Und das macht er offensichtlich gut. Dennoch sagt er: «Ich bin einer ohne Funktion und helfe meist nur an Wochenenden mit. Da, wo ich gefragt bin.» Natürlich ist der Ochsen längst beliebter Treffpunkt von Fussballern aus dem In- und Ausland, und TV-Moderator Dieter Thomas Heck ist als Timos Freund gewissermassen Stammgast. Dennoch: Timo passiert auch mal ein gastronomischer Fauxpas. Etwa eine gutgemeinte Zuweisung neuankommender Gäste an Tische, die Claudia bereits versprochen hat. Dann kommt es vor, dass Claudia ihrem Timo

die gelbe Karte zeigt. Das ist aber auch schon alles. Denn, wenn der grösste Sturm im oft ausverkauften Ochsen vorbei ist, stösst Claudia mit Timo auf Gelungenes an, nennt ihn

freundlichen Orte», betreibt seit vier Jahren in Bern ihre Firma Nina Cucina, für Kochfeste und andere Events. Diese wartet mit einer neu gestalteten, bunten und informativen Homepage www.ninacucina.ch auf.

ney. Martin Bartenstein, Präsident der Österreich Werbung und Bundesminister, will Oberaschers Stelle umgehend neu ausschreiben.

«Ich helfe meist nur an Wochenenden mit,da,wo ich gefragt bin.» Schatz – und zeigt ihm wohl nie die rote Karte. So kann Timo Konietzka beruhigt, meist von Montag bis Freitag, seine andere Tätigkeit wahrnehmen: Noch stehen bis 2007 bereits 200 Termine für eine Promotionstour in Deutschland an, für einen sogenannten MBT-Spezialschuh, der ihn selbst von schweren Problemen mit Hüften, Rücken und Knien befreit hat. Immerhin. Der nach seiner Karriere lange als Sportinvalide behandelte Ex-Fussballer joggt wieder ohne Probleme fast täglich rund 10 Kilometer. Jo Steimen

UE: le Oui de l’Union patronale L’Union patronale suisse (UPS) est en faveur du milliard de cohésion versé sur dix ans aux dix nouveaux Etats membres pour des projets définis d’entente avec les états bénéficiaires. Dans le cadre de la Journée des employeurs, le président de l’UPS a comparé cette dépense aux coûts d’une adhésion à l’UE. L’organisation faîtière des employeurs est parvenue à la conclusion que les coûts de la voie bilatérale étaient modestes et que le rapport coût/efficacité était très favorable.

Sinnvolle Personenfreizügigkeit Gut drei Jahre nach Einführung der Personenfreizügigkeit steht fest: Die Erwartungen wurden erfüllt. Weder stieg die Zuwanderung überproportional an, noch wurden die einheimischen Arbeitskräfte vom Markt verdrängt. Auch die Lohnund Arbeitsbedingungen wurden mehrheitlich eingehalten. Zu diesen Resultaten kommt der zweite Observationsbericht zum Freizügigkeitsabkommen Schweiz-EU von Staatssekretariat für Wirtschaft (seco), Bundesamt für Migration und Bundesamt für Statistik. www.bfs.admin.ch

Die anderen Fussball-Resultate Eine Umfrage im Auftrag des Deutschen Hotel- und Gaststättenverbandes Dehoga hat ergeben, dass knapp die Hälfte der Hoteliers und Gastronomen in Deutschland mit dem bisherigen Umsatzverlauf rund um die Fussball-Weltmeisterschaft «zufrieden» bis «vollkommen zufrieden» sind. Die Erwartungen der Hotellerie vorab in WM-Spielstädten haben sich dabei eher erfüllt (41,3%) als die Hoffnungen der Gastronomie (20%). Gewinner sind neben den Betrieben im Umfeld der Fans vor allem Gartenlokale oder Terrassen mit Leinwänden. www.dehoga.de

NOMS & NOTICES Ernst Bachmann, GastroSuisseVorstandsmitglied und GastroZürich-Präsident, dürfte gestaunt haben, als seine Kantonalverbands-Kollegen ihn aus Anlass seines 60. Geburtstages als Überraschung zu einer ZürichseeKreuzfahrt aufs Motorschiff Wadin luden. Insgesamt rund 70 Bezirkspräsidenten, Kantonsräte, Familienangehörige und weitere Gäste bewunderten unter anderem die Alphornblaskünste ihres Ernst. Nina Volken, früher beim Schweizer Tourismus-Verband hauptberuflich, jetzt im Mandatsverhältnis zuständig für die Beratung und Klassifizierung der «Familien-

Arthur Oberascher, seit 2001 Geschäftsführer der Österreich Werbung, wechselt im Herbst als Vorsitzender des Vorstands und Mitgesellschafter zur Arcotel-Gruppe, einem der grössten privaten Tourismusunternehmen Österreichs. Oberascher hatte nicht nur zuhause Wegmarken gesetzt, sondern auch in Europa: Als Vorsitzender der European Travel Commission war er mitverantwortlich für die Positionierung unter dem Slogan: Europe, the never ending jour-

Ernst Bachmann, membre du Conseil de GastroSuisse et président de GastroZürich, a sans doute été surpris lorsque ses collègues de la section cantonale l’ont invité, à l’occasion de son 60e anniversaire, à une croisière sur le lac de Zurich à bord du Wadin. Au total, quelque 70 présidents de district, députés et membres de la famille ont, notamment, admiré l’art du joueur de cor des alpes d’Ernst Bachmann. German Wiggli (photo) est le nouveau directeur de la Banque WIR, à Bâle. Le 1er juillet, l’ancien responsable du département des crédits a succédé à Karl Baumann à la

direction opérationnelle. Quant à son prédécesseur, il quitte l’entreprise pour raison d’âge après vingt-six ans passés à son service dont dix-sept ans en qualité de directeur. Réunie sur l’île de Santorin en Grèce, la Fédération Internationale des Associations de Femmes du Vin (International Associated Women in Wine) a désigné la Suisse pour la présider. C’est en fait la dynamique vigneronne de Mont-sur-Rolle, Coraline de Wurstemberger, qui assumera cette charge durant les trois prochaines années. Cette fédération dont font partie neuf pays d’Europe et d’Amérique du Sud a pour objectif de promouvoir l’image de la femme dans le milieu vinicole et favoriser l’échange

d’informations entre professionnelles et amoureuses du vin. Coraline de Wurstemberger, issue d’une famille de diplomates suisses, est bien placée pour remplir cette importante mission. Présidente et animatrice de l’Association des Artisanes de la Vigne du Vin, elle se dépense sans compter pour faire reconnaître la place de la femme dans ce milieu souvent majoritairement masculin.

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