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SOMMAIRE

Daniela Bär Indischer 9 Einfluss

Regula Pfister Zürcherischer 20 Einfluss

Jérémie Robyr Equilibrer le tourisme 15

AZA/JAA 8046 Zürich/Zurich

I N H A LT ■ Aktuell

So viel wie nie Noch nie haben ausländische Gäste in der Schweiz so viel Geld ausgegeben wie letztes Jahr. Und noch nie wurde im Tourismus weltweit so viel umgesetzt wie 2006. SEITE 3

■ Gros Plan

Mike Horn A l’honneur de l’OTV 15

Négocier une nouvelle taxe A Lausanne, les commerçants et les cafetiers sont soumis à une nouvelle taxe de City Management. Première du genre en Suisse romande, elle sert à financer des animations. Les assujettis grognent, GastroVaud négocie. PAGE 11

Donnerstag/Jeudi, 5. 7. 2007 Nr./N 27 CHF 4.30 ■

■

Menüs Le menu abräumen autrement Die Strategie Orange, ein Thesenpapier von GastroSuisse, wurde weitgehend auf Menüdiskussionen reduziert – zu Unrecht.

■ Impulsion

Conserver au mieux le froid

La Stratégie Orange, une étude de GastroSuisse sur les bouleversements à venir dans la restauration a été mal interprétée.

Autant que le chaud, le froid est indispensable dans un établissement public. En plus de 50 ans, la technique a bien évolué. PAGE 14

■ Restauration

So jung wie nie

■ Hôtellerie & Tourisme

Spitzentreffen der Gastronomie sind mittlerweile fast schon Alltag: Von Salzburg bis nach St. Moritz gibt es viele Möglichkeiten, die Kunst verschiedener hervorragender Köche gleichzeitig zu geniessen. Seltener ist, dass Lernende dabei tragende Rollen spielen. SEITE 5

Dépenser pour bien accueillir Pas moins de 25 millions ont été dépensés pour réhabiliter le Novotel Genève-Centre selon un nouveau concept mis au point par Accor. PAGE 15

■ Impuls

Weine im Offenausschank: unser Ratgeber

So kalt wie nie

Inserate Markt Stellen Liegenschaften Weiterbildung

Seite 4 Seite 6 Seite 8 Seite 16

www.gastroprofessional.ch P. GRUNDER

Zwar wussten schon die Alten Römer die Vorzüge von Eis in Bezug auf Lebensmittel zu schätzen. Doch eine selbstverständliche Notwendigkeit sind Frigos und Tiefkühler seit kaum 100 Jahren. SEITE 10

Vins en vente en verres: notre conseiller

Die Funktion von Menüs zu hinterfragen,heisst nicht,sie abzuräumen. Die Strategie Orange, ein rund 50-seitiges Papier von GastroSuisse zu wichtigen Entwicklungen im Schweizer Gastgewerbe, hat in der breiten Öffentlichkeit wie auch in Fachkreisen erstaunlichen Wirbel ausgelöst.

Obschon die Strategie Orange einen umfassenden Überblick gibt, konzentrierten sich Interesse und Kritik auf einzelne Punkte; insbesondere entbrannte eine heftige Diskussion um die Funktion des traditionellen Menüs. SEITEN 2, 3

Poser des questions sur la fonction des menus,n’est pas s’en débarasser. Les 50 pages de la Stratégie Orange sur les principaux changements dans la restauration suisse a provoqué pas mal de troubles dans l’opinion publique et dans les milieux directement concernés. C’est étonnant. Alors que Stratégie

Orange présente un tour d’horizon complet, l’intérêt et les critiques se sont concentrés sur quelques points isolés. La discussion a été particulièrement violente autour de la question de la fonction du menu traditionnel. PAGE 13

9 771422 137001 Insertion Marché Offres d’emploi Immobilier Formation continue

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GastroJournal, offizielle Wochenzeitung von GastroSuisse/Hebdomadaire officiel de GastroSuisse, Auflage/Tirage: 23 680 Ex., WEMF/REMP, Internet: www.gastrojournal.ch

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Seite 2

■ Aktuell

GastroJournal

Donnerstag, 5. 7. 2007 ■ Nr. 27

Der Gast wählt anders Die Strategie Orange, welche GastroSuisse letzte Woche vorstellte, sorgt teilweise innerhalb und ausserhalb der Branche für Verwirrung. Autor Daniel Jung stand GastroJournal für einige klärende Fragen zur Verfügung.

grundsätzlich kann es kein für alle gültiges «Erfolgsrezept» geben. Mit Prositioning (die mit Profilierung zur Positionierung führt) geben wir Restaurateuren ein praktisches und unkompliziertes Instrument in die Hand – im Sinne von Hilfe zur Selbsthilfe – wie sie für ihren Betrieb ein klares Profil entwickeln können. Anschliessend – dank dem entwickelten Profil – lässt sich der Betrieb in diesem bereits gesättigten und dennoch immer umkämpfteren Markt positionieren. Wer erfolgreich sein will, muss dem Gast einen einzigartigen Nutzen oder erkennbaren Vorteil bieten. Food-Moduling ist ein Punkt des insgesamt zwölf Punkte zählenden Prositioning-Programms. Die PublikumsMedien haben die Sache in den letzten Tagen natürlich eher vereinfacht dargestellt. Tiefgang ist auch nicht ihre Aufgabe, dies ist die Aufgabe der Branche und der einzelnen Betriebe. Ich kann nur jedem Gastronomen und jeder Gastronomin empfehlen, die ganze Strategie Orange zu lesen.

GastroJournal: Die Strategie Orange ist in aller Munde. Darin heisst es, der Durchschnittsgast sei heute schon fast tot. Wollen Sie den Gast abschaffen? Daniel Jung: Im Gegenteil: Das wichtigste ist der Gast! Nur gibt es den herkömmlichen Gast in Zukunft immer weniger. An seine Stelle tritt – wie wir ihn in der Strategie Orange nennen – der neue Ich-Gast. Das charakteristische und schwierige des Ich-Gastes besteht eben gerade darin, dass er schwierig zu charakterisieren ist. Der neue Ich-Gast ist wechselhaft und sucht ständig das für ihn gerade passende Angebot in der passenden Preisklasse. GJ: Gäste essen täglich Menüs. Laut der Strategie Orange, muss die Ikone Menü aber sterben. Was soll das den Restaurants bringen? Jung: Das Gästeverhalten hat sich in den letzten Jahren verändert. Diese Veränderungen werden sich in Zukunft noch akzentuieren. Die herkömmliche Gastronomie hat (nachzulesen im Branchenspiegel von GastroSuisse) nur schon in den letzten drei Jahren als einzige Kategorie gegen eine Milliarde Franken Umsatz an andere Formen der Gastronomie abgeben müssen. Und dies bei steigendem Gesamt-Umsatz für Essen und Getränke. Mit der Aussage, die Ikone Menü muss sterben, wollen wir aufrütteln. Mit dem Ziel, dass Betriebe ihr Ess-Angebot auf den Prüfstand stellen und sich Gedanken machen, wie in

Letzte Runde

P. GRUNDER

INTERVIEW: MATTHIAS NOLD

PERSÖNLICH Daniel C. Jung: «Wir wollen aufrütteln.» Zukunft stärker den aufkommenden Bedürfnissen der Gäste nach mehr Flexibilität und Wahlfreiheit Rechnung getragen werden kann. GJ: Irgendwie klingt das Thema Food Moduling auch nach Self Service. Propagieren Sie eine solche Zukunft für das Schweizer Gastgewerbe? Jung: Absolut nicht. Food-Moduling ist gerade eine Möglichkeit – ja eine grosse Chance – für herkömmliche Betriebe, die Vorteile beispielsweise des Selbstbedienungs-Buffets im Rahmen der bedienten Gastronomie umzusetzen. Der Gast der Zukunft (oder bereits heute) hat sehr unterschiedliche Bedürfnisse in Bezug auf seine Essvorlieben oder der Essmenge. Food-Moduling als Grundmuster besteht aus gleichwertigen Komponenten, deren Wahl, Kombination, Reihenfolge und Anzahl der Gast selbst bestimmt. Ein einfaches Umsetzungsbeispiel wäre, dass man neben nicht zu grossen Vorspeisen die Hauptgänge in zwei Portionsgrössen

■ DANIEL C. JUNG ist Vizedirektor bei GastroSuisse und leitet seit 1995 die Abteilung Berufsbildung. Er ist 46 Jahre alt und Vater zweier Kinder. Ausserdem ist er Initiator und Geschäftsführer von GastroProfessional. Für die Strategie Orange führte er Workshops und Gespräche mit verschiedensten Experten. anbietet. Der eine Gast bestellt wie bisher Vorspeise, Hauptgang und Dessert, während der andere mehrere feine Häppchen bevorzugt und demzufolge Vorspeise und vielleicht zwei oder drei kleinere HauptgangPortionen wählt. GJ: Müssen die Betriebe nicht klare Anleitungen haben, wie Food-Moduling und auch das Prositioning genau aussehen sollen? Jung: In Bezug auf Food-Moduling habe ich oben eine von zahlreichen Umsetzungsmöglichkeiten aufgezeigt. Food-Moduling ist eine Basisidee und die Bezeichnung gehört nicht in die Speisekarte. Aber

Strategie Orange Die Strategie Orange ist letzte Woche in Form eines 50-seitigen Booklets erschienen und umfasst Zukunftsszenarien, ein 12-PunkteProgramm, wie gastgewerbliche Unternehmer sich im spannungsgeladenen Markt der Zukunft behaupten können, neue Angebotsentwürfe, der Weg zu einer starken Eigenmarke sowie einen Ideen-Pool mit Beispielen. Prositioning ist ein 12-Punkte-Progamm, das gastgewerbliche Unternehmer mit Profilierung zur Positionierung im Markt führt. Food-Moduling ist ein Punkt aus dem 12-Punkte-Programm und eine Basis-Idee, wie dem zukünftigen Gast mit Blick auf seine Bedürfnisse nach Wahlfreiheit und Flexibilität mehr Rechnung getragen werden könnte. GS Das Booklet ist bei GastroEdition erhältlich. Für Mitglieder kostet es 39 Franken, für Nichtmitglieder 49 Franken. Tel: 0848 377 111, E-Mail: info@gastrosuisse.ch, www.gastrosuisse.ch Ein Konzeptblatt gibt es unter www.gastroprofessional.ch

Mehr Witz Neue GJ-Serie Das Leben ist hart. Sehr hart. Lachende Gesichter sieht man immer seltener. Das will das GastroJournal ändern. In der heutigen Leistungsgesellschaft wird sowohl von Arbeitgebern als auch von Arbeitnehmern immer mehr erwartet. Auch selbstständig Erwerbende stehen unter einem enormen Druck. Besonders viel wird von den Arbeitenden in der Gastronomie und im Tourismus erwartet. Nicht nur was die Leistungen angeht. Freundlichkeit und ein Lächeln zur richtigen Zeit sind hier Pflicht. Das GastroJournal hat sich entschlossen, mit einer neuen Serie etwas Humor zu verbreiten. Silvan Wegmann, langjähriger Kartoonist unserer Zeitung, hat sich bereit erklärt, in der jeweils ersten Ausgabe des neuen Monats ein gastronomisches oder touristisches Thema humorvoll abzuhandeln. Die neue Serie trägt den Titel «Letzte Runde» und soll dem Leser ein Lächeln entlocken. Kein berufsbedingtes oder aufgesetztes. Ein natürliches Grinsen soll es sein. Eines, das den Leser für ein paar Sekunden aufheitert und an etwas anderes denken lässt. Viel Vergnügen wünscht die Redaktion des GastroJournals. aa

EDITORIAL

Zukunftsträchtiges Food-Moduling Das Food-Angebot (Speiseangebot) gehört zweifelsfrei zum gastronomischen Kernbereich und kann zur Klärung der entscheidenden Frage hinsichtlich Sein oder Nichtsein eines Gastbetriebes beitragen. Deshalb ist die von GastroSuisse (siehe GJ 26) erarbeitete und präsentierte Zukunftsvision für das Gastgewerbe in Form der Strategie Orange eine Studie, die zu einer erfolgreichen Zukunftsbewältigung dank neuer Denkanstösse beitragen kann. Der Grundgedanke ist klar: Der Gastromarkt ist spannungsgeladener denn je, eine klare Positionierung eines Gastbetriebes wird immer unumgänglicher und der Gast möchte zunehmend sein Menü selber zusammenstellen können. Und das sollte «frei von der Leber» zu bewerkstelligen sein. Der bekannte Gastrojournalist Andrin Willi sagte in einem Radiointerview: «… für viele Gastronomen wird die Strategie Orange schwer nachvollziehbar sein!» Dann aber erscheint ihm die Strategie «ein Schritt in die richtige Richtung» – und wiederum kann er sich «schlecht vorstellen, dass sich dies durchsetzt!» Ja, was jetzt? Genau das enthält die Strategie Orange: Jeder soll sein Menü bald einmal ganz nach eigenem Geschmack zusammenstellen können. So vielfältig und gemischt wie Willis Kommentare. Ganz der momentanen Lust entsprechend. So kann ausser Haus geniessen, zu einem neuen Erlebnis werden. Und bisherige «Stubenhocker» zu einem zwanglosen Restaurantbesuch animieren. Jo Steimen

BLICKPUNKTE Flughafen Bern-Belp

Protest gegen Subventionierung Der Bund ist bereit, die Fluglinie Bern–Lugano zu subventionieren, um deren Einstellung zu verhindern (GJ berichtete). Die eidgenössische Unterstützung wird von der Vereinigung gegen Fluglärm stark kritisiert. Die Fluglinie sei zu Recht eingestellt worden, da sie nur in einem geringen Mass genutzt worden sei, argumentiert die Vereinigung.

Unesco-Welterbe

Mehr Schweizer Welterbe Jetzt ist es definitiv: Das Waadtländer Weinbaugebiet Lavaux gehört neu zum Unesco-Welterbe (siehe GJ 26). Das hat das Unesco-WelterbeKomitee letzte Woche im neuseeländischen Christchurch entschieden. Dort wurde ausserdem beschlossen, das Gebiet der Welterbe-Region Jungfrau-AletschBietschhorn (Foto) um rund 50 Prozent zu vergrössern. Dieses wurde bereits 2001 zum Welterbe erklärt. Nicht begeistert – der schönen Landschaft zum Trotz – ist die Unesco vom Namen des Alpengebiets. Sie empfiehlt den Verantwortlichen, einen neuen, kürzeren Namen für die Region JungfrauAletsch-Bietschhorn zu suchen. www.welterbe.ch

■ Aktuell

Donnerstag, 5. 7. 2007 ■ Nr. 27

GastroJournal

Rauschen im Orangenhain

BLICKPUNKTE Berner Nachtleben

Mühe mit dem Vollzug

Auf das Strategiepapier «Orange» haben nicht nur die Massenmedien stark reagiert, sondern auch die Fachleute.

Sensationell statt nüchtern Brachial titelte die Schweizerische Depeschenagentur, die früher besonders nüchtern informiert hatte und deren Artikel bis heute in fast allen Redaktionen landen: «Tod dem Menü». Harsche Reaktionen konnten da nicht ausbleiben. Die Menüs abschaffen zu wollen, sei «wohl ein Witz», reagierte Louis Bourdon, Gastgeber im Löwen in Dielsdorf. Der Zürcher «Tages Anzei-

A LA MINUTE Kaum je hat eine Publikation von GastroSuisse so viel und so kontrovers zu reden und zu schreiben gegeben wie die «Strategie Orange».

WEB

PETER MATHIAS GRUNDER Die Theorie sei an sich hübsch, kommentierte der Lausanner Restaurateur Fotis Stalikas stellvertretend für viele Branchenprofis, «aber ohne Menü könnten wir schlicht und einfach nicht überleben». Stalikas äusserte sich in der grossen Westschweizer Tageszeitung «Le Matin», die Restaurateure aus der ganzen Schweiz zur «Strategie Orange» befragte. Womit Missverständnisse programmiert waren: So stark, wie die Medien das anspruchsvolle Strategiepapier verkürzen mussten, so stark verzerrten sich folglich die Reaktionen der Branchenprofis.

Eine Orange ist eine Orange ist eine Orange. Ein Strategiepapier jedoch ist nicht mehr und nicht weniger als ein Strategiepapier. ger», der Bourdon unter der Schlagzeile «Tagesmenü abschaffen: Das ist absurd» befragte, titelte aber bereits in seiner nächsten Ausgabe: «Das Tagesmenü stirbt nicht aus». Ernst Bachmann, Patron im Restaurant Bahnhof in Wollishofen und Vizepräsident von GastroSuisse, erhielt dabei Gelegenheit, das Zerrbild etwas zu korrigieren: Es gehe «nicht darum, das Tagesmenü abzuschaffen», stellte Bachmann mit Blick auf einen kleinen Ausschnitt des Strategiepapiers klar. «Vielmehr wollen wir die Wirte darauf sensibilisieren, dass sich die Essgewohnheiten der Leute verändert haben.»

Beispielhafter Boulevard Was wiederum nur ein Teil des Ganzen ist. Den Überblick über dieses Ganze versuchte nur ein kleiner Teil der Medien: Auf Agenturmeldun-

gen oder sensationelle Zuspitzungen verzichteten zugunsten von sachlicher Information namentlich die «Neue Zürcher Zeitung», «20 Minuten», der Korrespondent von «Der Bund» und «St. Galler Tagblatt» sowie sein Kollege, der etwa den «March-Anzeiger» oder das «Liechtensteiner Vaterland» bedient. Die NZZ-Schlagzeile «GastroSuisse will die Wirte für die Zukunft rüsten» verdichtete dabei beispielhaft die grundsätzliche Stossrichtung von GastroSuisse. Und ausgerechnet das Boulevardblatt «20 Minuten» schaffte es mit seinem Titel, die ansonsten am meisten verzerrte und diskutierte These in ihrer ganzen Komplexität zu erhalten: «Trend: Food Moduling statt herkömmlichem Beizenmenü». Was meinen Sie zur «Strategie Orange»? Schreiben Sie uns! E-Mail: redaktion@gastrojournal.ch

SERVICE Eine Erkenntnis der Medienwissenschaften lautet, dass Botschaften prinzipiell von allen anders verstanden werden. Wer also etwas zu sagen hat, sage es so deutlich, dass praktisch kein Deutungsspielraum bleibt. Je komplizierter die Botschaften sind, desto grösser wird der Aufwand, um sie zu übermitteln. Wer schwierige Botschaften hat, muss erstens die Empfänger vor der Kompliziertheit warnen, zweitens seiner Sache völlig sicher sein und drittens eine sonnenklare Argumentation haben. Diese Regeln gelten bei jeder Art von Kommunikation: ob beim Führen von Mitarbeitenden oder beim Bewerben von Angeboten.

Seite 3

Die Stadt Bern spielt zurzeit beispielhaft die gesellschaftspolitischen Probleme mit dem Nachtleben durch: Das Stadtparlament hatte vor zwei Jahren vermehrte Kontrollen zum Schutz von Cabaret-Tänzerinnen gefordert. Nun hat der Gemeinderat reagiert und die zuständige Fremdenpolizei um zwei Stellen aufgestockt. Das enstpricht jedoch weder dem damaligen politischen Vorstoss noch den Wünschen der Verwaltung. Während die Verwaltung auf den Unterschied zwischen Cabarets und Salons hinweist und bei letzterem Probleme ausmacht, begründet die Politik diese Vollzugsprobleme mit der dünnen Personaldecke und teilweise ungenügend qualifizierten Leuten.

Verkehrsgastronomie

Wagamama kommt in die Schweiz SV Schweiz bringt die britische Wagamama Ltd., London, eine Schnellrestaurantkette für gehobenes japanisches Fastfood, in die Schweiz. Sie hat ein exklusives Franchiseabkommen für den Betrieb von Wagamama Noodle-Bars in der Schweiz unterzeichnet. In einer grösseren Schweizer Stadt will SV Schweiz, Marktleaderin in der Gemeinschaftsgastronomie, das erste Restaurant innert Jahresfrist eröffnen. Insgesamt wird für die Schweiz von einem Potenzial für fünf bis acht Wagamama Noodle-Bars ausgegangen.

Euro 08

… als eine Reihe von guten Tagen

Fanzonen zu teuer und zu gross

Schweizerische Fremdenverkehrsbilanz 2006: maximale Exporteinnahmen, minimaler Saldo

In Bern und Winterthur sorgen die geplanten Fanzonen für die Euro 08 für heisse Diskussionen. Die Sicherheitsleute des Bundes verlangen in Bern freie Zufahrt für Polizei, Feuerwehr und Sanität über die Bundesgasse. Dafür muss der Sicherheitsabstand zum Bundeshaus vergrössert werden. Die Berner Stadtverwaltung befürchtet, dass sich die Übertragungsarenen um ein Drittel verkleinern werden. In Winterthur scheint der 1,6-Millionen-Kredit für das Fest zur Euro 08 chancenlos. Streitpunkt ist unter anderem das teure, umstrittene Kulturprogramm, das nebst der Fussballübertragung stattfinden soll.

Noch nie haben ausländische Gäste in der Schweiz so viel Geld ausgegeben wie im letzten Jahr. Das Bundesamt für Statistik (BFS) hat letzte Woche die Tourismusbilanz 2006 publiziert: Demnach blieben bei ausländischen Aufenthalten 13,334 Milliarden Franken in Schweizer Kassen zurück (Kasten unten). Diese Zahl, die vorab auf der Beherbergungsstatistik und dem Tourismusmonitor von Schweiz Tourismus fusst, ist zwar provisorisch. Doch zum einen sind genaue Werte wegen mangelnder Daten (z.B. in Parahotellerie) nicht zu haben, und zum anderen reichen auch Schätzungen für Beurteilungen aus. Auch wenn die Berechnungsmethoden sich verändert haben, bedeuten die über 13 Milliarden Franken Exporteinnahmen Rekord: seit 2003 (11,6 Mrd) der vierte in Folge; die grosse Zeit Anfang der Neunzigerjahre (10 Mrd im Rekordjahr 1992) hat man seit 1997 alle Jahre wieder hinter sich gelassen – mit einem kleinen

Zwischentief von Minus 1,4 Prozent im Jahr 2002. Der Rekordlauf, der in den beiden letzten Jahren Zuwächse von 5,1 und 6,3 Prozent zeitigte, hat jedoch Tücken: Einerseits leidet das Gastgewerbe nach wie vor unter einer schlechten Ertragslage, was besonders mit teilweise massiv überteuerten Einkaufspreisen zu tun hat.

Unerfreulicher Saldo Andererseits trugen Schweizer Touristen 2006 satte 12,4 Milliarden Franken ins Ausland, was den Saldo von Export und Import auf 951 Millionen Franken drückte: der tiefste Wert, seit dem Jahr 1975, ab dem gemessen wird, und ein Zeichen dafür, dass im

Binnentourismus noch viel zu holen ist. Dies umso mehr, als der Schweizer Franken in den letzten Jahren günstig ist: Das Ausland wird dadurch für die Schweiz teurer, die Schweiz fürs Ausland jedoch günstiger. Mario Lütolf, Direktor des Schweizer Tourismus-Verbandes, hängt Währungsschwankungen angesichts der brummenden Weltkonjunktur freilich nicht zu hoch. Vielmehr ist er «sehr erfreut, dass der Schweizer Tourismus gegenüber anderen Branchen überdurchschnittlich wächst, dass ausländische Gäste mehr Geld denn je in die Schweiz gebracht haben, und dass auch Schweizer Outgoing-Unternehmen gut arbeiten». pg

Weltvergleich Auch weltweit bricht der Tourismus Rekorde, wie das neue WeltTourismus-Barometer zeigt: 2006 erreichten die Einnahmen aus dem grenzüberschreitenden Tourismus 586 Milliarden Euro, gegenüber 2005 ein Plus von 5,2 Prozent, gegenüber 1990 fast eine Vervierfachung. Die Schweiz spiegelt zwar diese Explosion nicht, ist aber zurzeit bei den Leuten: die Nummer 15 weltweit bei den Einnahmen; mit einem Wachstum (8%), das in der Nachbarschaft nur Deutschland (WM!) übertrifft. www.unwto.org

Exporte Ausgaben ausländischer Gäste sind Export: mit im Ausland erarbeitetem Geld bezahlt, aber hier abgeholt und konsumiert. Die Exporterlöse verschiedener Branchen (2006 in Milliarden Franken): Gesamtexporte 177,2 Chemikalien 63,0 Maschinen, Metalle 52,0 Präzisionsinstrumente, Uhren, Bijouterie 31,3 Tourismus 13,3 Land-, Forstwirtschaft, Fischerei 6,2 Fahrzeuge 4,9 www.volkswirtschaft.ch GJRI53203

■ Restauration

Donnerstag, 5. 7. 2007 ■ Nr. 27

GastroJournal

Seite 5

SZENE Ufenau-Restaurant, Freienbach

Insel-Restaurant wäre möglich Auf der Insel Ufenau im schwyzerischen Freienbach soll ein neues Restaurant entstehen. Das Projekt ist allerdings aus umweltschützerischen Gründen umstritten. Jetzt sieht es aber nach einer Einigung aus. Gegner und Befürworter des Ufenau-Restaurants sind kürzlich an einen Tisch gesessen. Es besteht Hoffnung auf eine gütliche Lösung.

FOTOS: J. STIMEN

McDonald’s

Neuer Look für Burgerlokale McDonald’s verpasst seinen europäischen Lokalen einen neuen Anstrich. Die Filialen des amerikanischen Unternehmens sollen

Das aufgestellte «Gstaader»-Team (wegen Schule fehlen: Jessica und Sämi) mit Mimi Bischofberger (2. v. l., Servicechefin) und Louis Bischofberger (ganz r., Küchenchef).

Früh übt sich,wer ein … Eigentlich verrückt – aber eine tolle Sache: Während der Davidoff Saveurs Genusswoche in Gstaad sind Starköchinnen und -köche engagiert,um verwöhnte Gaumen zu beglücken. Diesmal aber sind auch Lehrlinge für ein Galamenü zuständig. Ganz auf sich gestellt. JO STEIMEN Das Kreuz in Egerkingen ist schon seit geraumer Zeit eine beliebte gastronomisch-kulinarische Adresse. Das ist einerseits seinem Inhaber, dem umtriebigen und ideenreichen 15 GaultMillau-Punkte-Küchenchef Louis Bischofberger zu verdanken, andererseits seiner als Servicechefin aktiven und kreativen Gattin Mimi. Im traditionellen, rustikalen Gastbetrieb mit seinen vielen einladenden Räumlichkeiten (Restaurations- und

Seminarräume, total rund 250 Plätze) herrscht irgendwie immer eine ganz besondere Stimmung. Das hat vermutlich auch mit der Jugendlichkeit zu tun, die hier dem Gast eine Einkehr zum munteren Aufenthalt verschönt. Louis und Mimi Bischofberger legen seit jeher Wert auf gut geschulten und motivierten Nachwuchs: Immerhin erhielt das Kreuz anlässlich der Salz&Pfeffer-Gala 2005 den Zukunftsträgerpreis. Das hat seine Gründe. Ein Drittel, nämlich 10 von 30 Mitarbeitenden, sind in diesem Betrieb ständig in Ausbildung – und wie. Bisher wurden im Kreuz 75 Lehrlinge beider Bereiche (Küche und Service) ausgebildet und diese erreichten die schier unglaubliche Durchschnittsnote von 5,25.

A LA MINUTE Je fünf Koch- und Servicefachlernende vom Kreuz in Egerkingen werden die Gstaader Genusswochen aufmischen. Am 20. Juli sind sie für Zubereitung und Service eines Top-Menüs in Robert Speths Golfrestaurant verantwortlich.

Motivation im Vordergrund Louis und Mimi Bischofbergers höchstes Ziel ist es, Gastronomie-Lehrlingen so auf ihren Beruf vorzubereiten, dass jeder bereits während der Lehre optimal auf seinen Beruf eingestimmt wird. Die Motivation zur Eigenständigkeit steht dabei im Vordergrund. Louis Bischofberger: «Wer schon früh zur Selbstständigkeit findet, entwickelt stets kreative Ideen, weil ihm Freude am Beruf durch die ihm übertragene Eigenverantwortung vermittelt wird.» Und so kam es schliesslich zur Entscheidung, sich für die diesjährige Gstaader Genusswoche engagieren zu lassen. Bischofberger: «Für die fünf Koch- und die fünf Servicelernenden, die in Gstaad mit dabei sein werden, bedeutet der Auftrag eine besondere Motivation. Immerhin geht es darum, Feinschmecker aus aller Welt mit einem eigens kreierten und servierten Gala-Menü zu überraschen. Die Beauftragten werden am 19. Juli nicht nur für die Mittagsverpflegung auf der Terrasse des GolfClubhauses ganzheitlich verantwortlich sein, sie werden auch die abendliche Gala eigenständig zu bewältigen haben.»

Gstaader Genusswoche:Wo kocht wer und zu welcher Zeit? Die Davidoff Genusswoche Gstaad wird am 13. Juli im Lenkerhof eröffnet. Zum Start wird es «unbeschriblich wiblich» zu und her gehen: Mit Vreni Giger (Jägerhof, St. Gallen), Tanja Grandits (Thurtal, Eschikofen) und Monika Gysin (Burehuus, Thun) werden drei der besten weiblichen Köche der Schweiz für die Kulinarik an der Eröffnungsgala verantwortlich sein. • Am 15. Juli findet im Grand Hotel Bellevue die Davidoff Night statt, für die Phillipe Jousse (Maison Chapel, Mionnay, France) und Richard Mebkhout (Küchenchef im Bellevue) am Herd stehen. • Am 16. Juli zelebriert Markus G. Lindner (Mesa, Zürich) im Hotel Bernerhof seine anerkannt hohe Kunst des Kochens und bittet da zu Tisch. • Am 17. Juli lädt Patrick Henrioux (La Pyramide, Vienne sur Rhône) für einen kulinarischen Abend der Sonderklasse ins Hotel Grand Chalet. • Am 18. Juli laden Peter Wyss (Küchenchef im Palace) und Othmar Schlegel (Castello del Sole, Ascona) im Palace zu einem Abend mit Essen, Wein, Cognac und Davidoff-Cigarren.

• Am 19. Juli sind Bernhard Bühlmann (Pinte, Dättwil) und Robert Speth in dessen Restaurant Chesery für eine Verwöhn-Orgie zuständig. • Am 19. Juli kochen und servieren die Lehrlinge von Louis Bischofbergers Kreuz (Egerkingen) in Robert Speths Golfrestaurant. • Am 21. Juli erwartet Jacky Donatz (Sonnenberg, Zürich) Gourmets auf dem Wasserngrat zum «Gipfel des Genusses», und Otto Weibel, der Schweizer Kochstar vom Raffles Plaza in Singapur, wird im Palace zum Diner auftrumpfen. • Mit einem Déjeuner sur l’herbe, einem Brunch der Sonderklasse, sind die nach Gstaad gepilgerten Feinschmecker am 22. Juli auf der Alp eingeladen. Die vier Küchenchefs der Fünfsterne-Hotels der Region werden dafür sorgen, dass Freude herrschen wird. • Zum krönenden Abschluss der Gstaader Genusswoche wird der Tessiner Kochstar Martin Dalsass im Chlösterli unter dem Motto «Schweinische Kalbereien» am 23. Juli für Leckereien der Sonderklasse sorgen. Mehr Infos: www.davidoffsaveurs.ch

SERVICE Die Davidoff Saveurs Genusswoche Gstaad findet bereits zum elften Mal statt. Sie wurde von Thomas Frei (Hotel Bernerhof) und Käsermeister Hanspeter Reust initiiert. Einer der Gründe der Genusswoche ist es, der atemberaubenden Schönheit der Region im Berner Oberland den richtigen Stellenwert einzuräumen. Ein weiteres Ziel: die Harmonie des Zusammenspiels von Genuss und Natur interessierten Menschen weiterzugeben. Der Hauptsponsor der «Saveurs Gstaad» ist Davidoff: Extra zur diesjährigen Genusswoche wurde eine neue Zigarre kreiert, im Double-Robusto-Format.

Entsprechende Vorbereitungen waren nötig Natürlich sind für eine solch anforderungsreiche Aufgabe intensive Vorbereitungen, sowohl im Bereich Kochen und Herrichten wie auch im Servicebereich (Dekorieren, Bereitstellen, Servieren), unumgänglich. Louis Bischofberger liess den Lernenden in jeder Hinsicht ziemlich freie Hand. Zuerst hatten sie detaillierte Vorschläge für das Mittags- und das Abendmenü ihrem Chef einzureichen, dann wurden diese eingehend besprochen, wenn nötig abgeändert und zuletzt definitiv festgeschrieben. In der Folge wurden die Menüs, Gang für Gang, mehrmals zubereitet, um danach in Manöverkritiken letzte notwendig erscheinende Änderungen vornehmen zu können. Genauso ging es bei den Vorbereitungen in Sachen Service. Auch hier durften die Lernenden ihrer Kreativität freien Lauf lassen. Inzwischen ist den Lernenden bewusst, was es in Gstaad zu tun geben wird. Immerhin will man von den engagierten Starköchen nicht als «kleine Maus» abgestempelt werden müssen. Und dabei steht noch etwas anderes im Vordergrund: Jeder Einzelne ist stolz, bei einem solchen Event mitverantwortlich sein zu dürfen.

Laurent (Koch und Restaurantfachmann) sorgt für Zu- und Anlieferungen; in der Küche wirken Philipp, Marco, Patrick und Fabian, im Service Fabienne, Samira und Michelle (v.l.).

gemütlicher werden und die Gäste zum Verweilen verführen. Bereits sind 2000 der insgesamt 6400 Filialen in ganz Europa umgestaltet worden. In der Schweiz erhielt bisher jedes vierte Lokal einen neuen Look (im Bild die Filiale an der Zürcher Bahnhofstrasse). Die einzelnen Filialen können zwischen zehn verschiedenen Designs auswählen und so auf die Bedürfnisse ihres Standorts eingehen.

Bündner Regierung fordert

Strafregisterauszug für Wirte Im Rahmen der Totalrevision des Gastwirtschaftsgesetzes fordert die Bündner Regierung, dass Gastronomen künftig einen aktuellen Strafregisterauszug vorlegen müssen. In Zukunft soll eine Betriebsbewilligung nur Personen erteilt werden, die einen einwandfreien Betrieb gewährleisten können. Zum Schutz der Gäste müssten die Gesuchsteller nachweisen, dass sie nicht wiederholt oder schwerwiegend gegen die Lebensmittelgesetzgebung verstossen haben. Ferner will die Regierung die Gastwirtschaftsbetriebe administrativ entlasten, indem hochprozentige Alkoholprodukte einfacher besteuert werden sollen. Das revidierte Gesetz wird in der Augustsession des Grossen Rates behandelt.

Kartause vor grossem Umbau

Erneuerungen für 12 Millionen Mit einem geplanten Umbau des Restaurants Mühle, der Erneuerung der Kornschütte sowie der Renovation des oberen Gästehauses und des Wohnheims steht die Kartause Ittingen vor dem grössten Bauvorhaben der letzten 25 Jahre. Trotz zahlreichen Restaurierungsarbeiten, Um- und Neubauten seit der Eröffnung 1982 ist es nach Ansicht von Stiftungsrats-Präsident Hermann Bürgi unübersehbar, dass gewisse Teile der Anlage in die Jahre gekommen seien. So soll der Umbau der Käserei betriebliche Verbesserungen bringen und den Hygienevorschriften gerecht werden. Dem geplanten Umbau des Restaurants kommt ebenso weitreichende Bedeutung zu, wie der Erneuerung der Kornschütte. Der Spatenstich für das Projekt wird im Oktober 2008 erfolgen, wodurch der Betrieb voraussichtlich bis Ostern 2009 geschlossen werden müsse.

■ Hotellerie

Donnerstag, 5. 7. 2007 ■ Nr. 27

GastroJournal

Ein PS-starker Maikäfer

CHECK IN Hotel Pischa, Davos

Verkauf an HotelUnternehmung

Jedes Jahr zieht es unzählige Prominente nach Lugano. Doch auch der einfache Tourist kann sich in der Tessiner Stadt verwöhnen lassen. Zum Beispiel im Hotel Conventino.

Das gehobene Hotel Pischa in Davos wechselt die Besitzerin. Die Bundespersonal-Ferien-Genossenschaft hat das Haus an die Meili Unternehmungen mit Sitz im zürcherischen Zollikon verkauft. Die Familiengesellschaft ist bereits Besitzerin von drei Hotels in Zürich (Basilea, Rössli, Seehof) und übernimmt das Pischa per 1. November. Gleichzeitig wechselt auch die Direktion. Zusammen mit den Meili Unternehmungen beginnen Corinne und Martin Koepfli, die bisher das Hotel Strela in Davos leiteten, ein neues Kapitel im Pischa.

ANDREJ ABPLANALP Wenn Mario Nocelli seine Gäste empfängt, strahlt er wie ein Maikäfer. So viel Herzlichkeit ist ansteckend. Trotz langer Reise und schweren Koffern beginnt man in Nocellis Anwesenheit zu grinsen. Und das Grinsen wird noch breiter, wenn man abends gemütlich unter der Pergola sitzt und die Weinkarte studiert. Mario Nocelli bietet nämlich ein ganzes Sortiment an Spitzenweinen für wenig Geld an. «Essen und Trinken sind für den Menschen sehr wichtig», erklärt der Italiener. Sich daran zu bereichern sei unhöflich und entspreche nicht seinem Bild von Gastfreundschaft.

Park Hotel Weggis

Erweiterungsbau eingeweiht

FOTOS: A. ABPLANALP

Das Park Hotel Weggis (Foto) hat letzte Woche einen neuen Erweiterungsbau eingeweiht. Für rund 15

Über Rimini nach Lugano Die Gastfreundschaft hat Mario Nocelli ursprünglich bei seinen Eltern gelernt. Diese hatten ein Restaurant in den Abruzzen und hätte alles den gewohnten Lauf genommen, wäre der 65-Jährige heute Wirt in Italien. Doch dem jungen Nocelli war es in der Provinz von Macerata zu langweilig. Er wollte dahin, wo die Musik spielte. Er wollte nach Rimini. An der Adriaküste lernte Mario Nocelli Leute aus Lugano kennen. Man kam ins Gespräch, plauderte über dies und das, blieb aber immer wieder am Thema Lugano hängen. Schliesslich brach der italienische Gastronom 1967 ins unbekannte Tessin auf. Ganz ohne Schweiz-Erfahrung war Nocelli allerdings nicht. Vor seiner Rimini-Zeit hatte er ein halbes Jahr in einem Restaurant in Bern gearbeitet.

Erfahrener Gastronom In Lugano hat sich der kulinarisch orientierte Nocelli schnell einen guten Namen gemacht. Er führte unter anderem das Hotel Ceresio und später

Das Hotel Conventino in Lugano-Pregassona ist ein Geheimtipp. Nicht zuletzt wegen des lebenslustigen Gastgebers Mario Nocelli. das Hotel Milano in Mendrisio. Schliesslich landete der Italiener als Pächter im Hotel Conventino in Lugano-Pregassona. Das Haus ist mit sechs Zimmern und insgesamt elf Betten eher klein, kann es in Sachen Genuss jedoch durchaus mit grossen Beherbergungsbetrieben aufnehmen. Die Zimmer sind bequem, die Küche ist ausgezeichnet und die Weinkarte … Aber das hatten wir schon.

Gastgeber mit Herz Zur Entspannung der Gäste trägt auch Mario Nocellis Charakter bei. Der 65Jährige kann nicht nur strahlen wie ein Maikäfer, sondern auch erzählen wie ein spannendes Buch. Etwa Anekdoten aus seiner alten Heimat Italien, die er manchmal vermisst, weil man die Wurzeln nie vergisst. Oder Ge-

schichten aus seiner neuen Heimat Lugano, die ihm ans Herz gewachsen ist. Manchmal plaudert der Gastgeber auch von seiner Familie. Von der Tochter, die im australischen Sydney in einem Restaurant arbeitet. Oder vom Sohn, der früher Basketballspieler in der Nationalliga A gewesen ist. Die Vergangenheitsform gilt für die sportliche Karriere des Sohnes, nicht jedoch für die berufliche Zukunft des Vaters. «Ich arbeite weiter», betont der 65-Jährige. Er könne seinen Motor nicht abstellen. Fast wie bei einem italienischen Sportwagen mit vielen PS. Die sollte man auch lange und hochtourig fahren!

SERVICE Das Kategorisierungssystem von GastroSuisse ist einheitlich und gilt für die ganze Schweiz. Grundsätzlich wird zwischen Hotel (Hotel mit Restaurant) und Garni (Zimmer/Frühstück) unterschieden. Es gibt fünf Kategorien: C1 (einfach), C2 (funktionell), C3 (gehoben), C4 (erstklassig) und C5 (luxuriös). Die Hotel-Kategorisierung ist für drei Jahre gültig und kostet: bis 15 Zimmer 150 Franken pro Jahr (Mitglied GastroSuisse) oder 230 Franken pro Jahr (Nichtmitglied); 16 bis 30 Zimmer 180 oder 280 Franken jährlich; ab 31 Zimmern 220 oder 330 Franken jährlich. Für die Bearbeitung des Antrags wird eine einmalige Pauschale von 150 Franken erhoben. Information und Beratung: GastroSuisse Blumenfeldstrasse 20 8046 Zürich E-Mail: info@gastrosuisse.ch Telefon: 0848 377 111 Fax 0848 377 112 www.gastrosuisse.ch www.hot-c.ch

Mario Nocelli ist temperamentvoll …

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… die Zimmer sind gemütlich …

… und Italien ist omnipräsent.

Schweizer Kettenhotels ganz ohne Sterne?

Rosebud

Pharmakodex zwingt Luxushäuser zur Ergreifung von Massnahmen

Neue Versprechungen

Der internationale Pharmakodex verbietet die Verbindung von Veranstaltungen und touristischen Leistungen in Fünfsterne-Häusern. Nun muss die Luxushotellerie reagieren. Die deutsche Pharmaindustrie hat vor drei Jahren eine Regelung lanciert, welche die Durchführung von Veranstaltungen und Tagungen in Zusammenhang mit bezahlten touristischen Leistungen in Fünfsterne-Hotels verbietet. Damit sollen in erster Linie korrupte Machenschaften verhindert werden. Will heissen, die Veranstaltungs- und Tagungsteilnehmer sollen nicht mehr durch den Aufenthalt in Luxushäusern und deren Annehmlichkeiten «gekauft» werden. Da die deutsche Regelung mittlerweile international anerkannt ist, betrifft die

Ein Scheich aus Quatar will die Rosebud Héritage SA mit 500 Millionen Franken unterstützen. Ob das den Schweizerhof und die Bürgenstock Hotels rettet? Seit Jahren verspricht die Rosebud Héritage, ihre maroden Luxushotels in Bern (Schweizerhof), Zürich (Atlantis Sheraton) und auf dem Bürgenstock zu sanieren. Geschehen ist bisher nichts. Die Häuser sind geschlossen und modern langsam vor sich hin. Einzig das Savoy Royal in Lausanne empfängt noch Gäste. Nun soll alles anders werden. Besser, schöner, neuer. Aber hat man das nicht schon mehr als einmal gehört? Von einer halben Milliarde war bis jetzt allerdings noch nie die Rede. Die Schweizer Hotelszene wartet gespannt, denn Fortsetzung folgt. aa

Massnahme die Hotellerie weltweit. Vor allem die Kettenhotels in den Ballungszentren sind betroffen.

Weltkugel statt Sterne Diese will nun reagieren, um die lukrativen Anlässe weiterhin durchführen zu können. Hotelleriesuisse hat beschlossen, in der Schweiz ab 2008 eine neue Basiskategorie zur Hotel-Klassifizierung einzuführen: die Kategorie «International Chain Hotel». Sie gilt allerdings nur für Kettenhotels und hat keine Sterne, sondern eine Weltkugel auf dem Signet. Damit liesse sich der Pharmakodex, der explizit von Fünfsterne-Häusern spricht, umgehen. Zwar haben die International Chain Hotels nach wie vor die Möglichkeit, zusätzlich zur Weltkugel Sterne zu publizieren, al-

lerdings riskieren sie damit, wieder auf die schwarze Liste der Pharmakonzerne zu geraten. «Aus diesem Grund werden wohl viele internationale Ketten in der Schweiz definitiv auf die Publikation von Sternen verzichten», sagte Hotelleriesuisse-Präsident Guglielmo L. Brentel der Handelszeitung. aa

Bald ohne Sterne? Das Zürcher Marriott.

Millionen Franken entstanden in den letzten neun Monaten zehn grosszügige Suiten, ein überdachtes Aussenschwimmbad und eine zweistöckige Parkgarage.

Berghotel Schwägalp

Neubau des Gasthauses geplant Die Säntis-Schwebebahn AG plant den Neubau des Berghotels Schwägalp. Die ehemalige Talstation sei in die Jahre gekommen und soll ersetzt werden. Der Neubau soll 2010 eröffnet werden und bedarf Investitionen im zweistelligen Millionenbereich. Die Generalversammlung der Säntis-Schwebebahn unterstützt das Projekt und verzichtet heuer und im nächsten Jahr auf die Dividende. Mit dem frei gewordenen Kapital werden Abschreibung und Rückstellungen vorgenommen, um die spätere Fremdkapitalbelastung zu reduzieren. Das alte Berghotel soll übrigens erst abgerissen werden, wenn der Neubau nebenan fertiggestellt ist.

Gasthof Hirschen, Eglisau

Comeback nach sieben Jahren Pause Der Gasthof Hirschen im zürcherischen Eglisau ist zurück in der Schweizer Hotelszene. Nach sieben Jahren Pause öffnet der historische Beherbergungsbetrieb nächste Woche seine Tore wieder. Das Haus, das im Jahr 2000 geschlossen wurde, hat eine 500-jährige Geschichte und ist aus denkmalpflegerischer Sicht besonders wertvoll. Dies ist auch der Grund für die lange Pause. Insgesamt drei Jahre planten die Verantwortlichen die Renovation. Der Umbau selbst dauerte noch einmal vier Jahre. An den Umbau hat die Denkmalpflege 1,34 Millionen Franken bezahlt. Wie teuer das Sanierungsprojekt insgesamt war, will Besitzer Werner Dubno nicht mitteilen. Bekannt ist jedoch, dass Martin Slier die Geschicke der Küche leiten wird. Der ehemalige Executive Chef des Hotels Widder in Zürich hat sich in diversen GaultMillau-Restaurants in Deutschland und in der Schweiz einen Namen gemacht. Gastgeberin im Hirschen wird ausserdem Franca Tedesco.

â– Tourismus

Donnerstag, 5. 7. 2007 â– Nr. 27

GastroJournal

Eiger,MĂśnch und Indien

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FLASH Innerschweiz/Tessin

Neuer Wanderweg fĂźr Bahnfahrer

JĂ¤hrlich drehen indische Filmproduzenten 15 bis 20 Bollywood-Filme in den Schweizer Alpen. Schweiz Tourismus unterstĂźtzt sie dabei.

Letzte Woche ist entlang der Gotthard-Bahnlinie, zwischen GĂśschenen und Erstfeld sowie zwischen Ai-

ANINA WILD

Eine indische Filmcrew dreht ihren Bollywood-Streifen in Interlaken: fĂźr ihr Wohlbefinden sorgt Schweiz Tourismus.

Vom Kaschmir in die Schweiz

Der Stellenwert des Kinos

FrĂźher wurden die Produktionen meist im Kaschmir gedreht. Wegen der politischen Unruhen und der Grenzstreitigkeiten mit Pakistan kommen die Schneeberge Kaschmirs als Drehort kaum mehr in Frage. Jetzt sind beliebte Drehorte fĂźr Bollywood-Produktionen das Berner Oberland, Engelberg mit dem Titlis, das Tessin und die StĂ¤dte ZĂźrich, Luzern, Genf und Interlaken. ÂŤDiese Lo-

Die indische Filmindustrie entdeckt also die Schweiz, ÂŤund der Schweizer Tourismus profitiert davon in vielerlei HinsichtÂť, sagt BĂ¤r weiter. ÂŤIn Indien hat das Kino einen hohen Stellenwert. Die Inder wollen ihren KinoStars nahe sein und sich mit ihnen identifizieren. Und da die Filme in der Schweiz spielen, lĂśst das bei ihnen den Wunsch aus, auch in die Schweiz zu kommen.Âť Dieser Wunsch verhilft der Schweiz zu hohen Besucherzahlen von indischen Touristen, die seit den Neunzigerjahren stetig steigen.

A LA MINUTE Jedes Jahr werden in der Schweiz zirka 15 bis 20 Bollywood-Filme gedreht. Schweiz Tourismus unterstĂźtzt die indischen Filmteams, zum Beispiel bei der Suche nach DrehplĂ¤tzen.

P. GRUNDER

Die schweizerische Bergkulisse, im Hintergrund Eiger, MĂśnch und Jungfrau, ist genau der richtige Hintergrund fĂźr einen romantischen, kitschigen Bollywood-Film. Nicht umsonst ist die Schweiz der beliebteste Drehort fĂźr die produktivste Filmindustrie der Welt. Jedes Jahr reisen bis zu zwanzig indische Filmteams in die Schweiz, um die in Indien so beliebte Bergwelt-AtmosphĂ¤re einzufangen.

cations werden als Drehorte gewĂ¤hlt, weil sie dem Kaschmir-Gebiet recht Ă¤hnlich sehenÂť, erklĂ¤rt Daniela BĂ¤r von Schweiz Tourismus (ST)

Hohe Besucherzahlen Die Ăœbernachtungszahlen nahmen im Jahr 2006 um insgesamt 14,2 Prozent zu, in Interlaken sogar um 42,3 Prozent. 30 660 Mal Ăźbernachteten

indische Touristen dort im letzten Jahr. Insgesamt wurden letztes Jahr 300 000 LogiernĂ¤chte von indischen GĂ¤sten in der Schweiz erwartet, was ein Plus von 14 Prozent bedeutete. Der erwartete Umsatz fĂźr die Schweiz lag somit bei rund 120 Millionen Franken.

ÂŤTĂźrĂśffner-RolleÂť ST ist massgeblich daran beteiligt, dass die Zahl der indischen Touristen in der Schweiz so hoch ist. Indische Filmteams werden bei ihrer Arbeit in der Schweiz massgeblich unterstĂźtzt. Daniela BĂ¤r beschreibt diese UnterstĂźtzung so: ÂŤSchweiz Tourismus hat eine TĂźrĂśffner-Rolle inne. Wir helfen, geeignete DrehplĂ¤tze fĂźr die Filmproduktionen sowie UnterkĂźnfte fĂźr die Crews zu suchen.Âť Auch bei der Koordination, der Vermittlung von Produktionsfirmen, den Transporten und der Vermietung von Equipment bietet Schweiz Tourismus den Filmemachern ihre Hilfe an. Der positive Einfluss auf das Ima-

ge der Schweiz, den diese verschiedenen Hilfeleistungen zur Folge hat, ist gemĂ¤ss ST nicht zu unterschĂ¤tzen. Daniela BĂ¤r: ÂŤWir haben gerne Einfluss auf ein positives Bild der Schweiz im Ausland.Âť

Was ist Bollywood? Bollywood ist ein Synonym fĂźr die Hindi-Filmindustrie im indischen Mumbai, die von einem indischen Filmkritiker in Anlehnung an die Filmstudios in Hollywood so betitelt wurde. Die Wortkreuzung Bollywood enthĂ¤lt daher die Bestandteile Bombay und Hollywood. Trotzdem haben indische Filme einen eigenen Charakter und nichts mit Hollywood-Filmen gemeinsam. Bollywood-Filme handeln oft von prunkvollen Hochzeiten, und musikalische Tanzszenen unterbrechen die Handlung immer wieder. JĂ¤hrlich werden etwa 250 Bollywood-Filme produziert.

rolo und Biasca der Gottardo-Wanderweg erĂśffnet worden (im Bild die SchĂśllenenschlucht). Zu Fuss sollen interessierte Touristen die bahntechnischen Errungenschaften der Gotthard-Bergstrecke erleben kĂśnnen. Der Wanderweg ist Teil der AktivitĂ¤ten zum 125-Jahr-JubilĂ¤um der Gotthardbahn.

Alpenbad Adelboden

Investor kann kommen Die Adelbodner StimmbevĂślkerung hat am letzten Wochenende in zwei Abstimmungen zumindest planerisch den Weg freigemacht fĂźr ein BĂ¤der- und Hotelprojekt von rund 90 Millionen Franken. Das ÂŤAlpenbadÂť soll den Berner OberlĂ¤nder Familien- und Sportort (Foto) besser positionieren. Bezahlen will das Ganze ein bislang unbekannter Investor, der versprochen hat, seine IdentitĂ¤t nach einem Ja zu lĂźften â€“ vor Ort macht der Name Ebner die Runde.

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â– Tourismus

Donnerstag, 5. 7. 2007 â– Nr. 27

GastroJournal

Das Matterhorn in Indien

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FLASH Innerschweiz/Tessin

Neuer Wanderweg fĂźr Bahnfahrer

JĂ¤hrlich drehen indische Filmproduzenten 15 bis 20 Bollywood-Filme in den Schweizer Alpen. Schweiz Tourismus unterstĂźtzt sie dabei.

Letzte Woche ist entlang der Gotthard-Bahnlinie, zwischen GĂśschenen und Erstfeld sowie zwischen Ai-

ANINA WILD

Eine indische Filmcrew dreht ihren Bollywood-Streifen in Interlaken: fĂźr ihr Wohlbefinden sorgt Schweiz Tourismus.

Vom Kaschmir in die Schweiz

Der Stellenwert des Kinos

A LA MINUTE Jedes Jahr werden in der Schweiz zirka 15 bis 20 Bollywood-Filme gedreht. Schweiz Tourismus unterstĂźtzt die indischen Filmteams, zum Beispiel bei der Suche nach DrehplĂ¤tzen.

P. GRUNDER

cations werden als Drehorte gewĂ¤hlt, weil sie dem Kaschmir-Gebiet recht Ă¤hnlich sehenÂť, erklĂ¤rt Daniela BĂ¤r von Schweiz Tourismus (ST)

Hohe Besucherzahlen Die Ăœbernachtungszahlen nahmen im Jahr 2006 um insgesamt 14,2 Prozent zu, in Interlaken sogar um 42,3 Prozent. 30 660 Mal Ăźbernachteten

Alpenbad Adelboden

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■ Impulse

GastroJournal

Donnerstag, 5. 7. 2007 ■ Nr. 27

Ich möchte ein Eisbär sein …

Wenn Sie einen Eisbären als Haustier haben, lohnt sich das Gespräch mit einem Kältetechnik-Experten auf jeden Fall. Denn früher oder später ist das Tier für einen normalen Kühlschrank zu gross.

Die Beherrschung der Kältekette ist oberstes Gebot und wird noch wichtiger mit dem Aufkommen der Convenience-Produkte. Mehr denn je sind also Kontrollen gefragt. NICOLAS MICHEL Die älteren Semester unter uns können sich sicher noch an die idyllischen Momente erinnern, als die Brauereien den Wirten in den Fünfzigerjahren noch Eisblöcke lieferten, um das Bier im Sommer einigermassen kühl zu halten. Die von mächtigen Arbeitspferden gezogenen Karren sind heute aus dem Alltag in Stadt und Land verschwunden. Und das Aussägen von Eisblöcken aus gefrorenen Teichen und Weihern eine harte

Männerarbeit, die der Vergangenheit angehört. Kälte wird heute von technisch hoch stehenden Apparaturen produziert und ist aus der Gastronomie nicht mehr wegzudenken.

Vom Eisschrank zur Gefriertruhe und der Kältezelle Heute gibt es fast nichts mehr, was nicht im Eisschrank und der Gefriertruhe der Gastronomen verstaut wird. Zu dieser Entwicklung haben diverse Faktoren beigetragen: Reglemente, welche dem Gastgewerbe Hygienevorschriften aufzwingen, einmaliger Wocheneinkauf der benötigten Lebensmittel, ConvenienceKüche und natürlich die Verwendung von exotischen Produkten aus dem Meer oder dem Obstgarten. «Alles in Kühltruhen zu verstauen, die in der Küche stehen, ist wirtschaftlich nicht vertretbar», betont Michel Jung, Geschäftsleiter der Frigonorm in Gümligen. «Viel ökonomischer ist es, über eine Kühlzelle zu

SERVICE Die Küche ist als Raum ungeeignet, um Lebensmittel in steckfertigen Kühlschränken aufzubewaren. Steckfertige Kühlschränke sind im Ankauf zwar billiger als ein Kühlaggregat. Auf längere Frist kosten sie wegen hohen Stromverbrauchs und höherer Wartungskosten allerdings mehr als ein Kühlzentrum. Zudem ist die konstante Leistung nicht immer gewährleistet. Beim Kauf sollten demnach die Strom- und Wartungskosten in die Rechnung mit-

einbezogen werden. Es lohnt sich fast immer, vor dem Kauf einen Experten zu konsultieren. Bei Investitionen in die Kühltechnik spielen die Grösse des Betriebs und das Gastrokonzept eine entscheidende Rolle. Der Abschluss eine Wartungsvertrags lohnt sich und erspart künftigen Ärger. Übereilte Käufe stellen sich meist als Fehlinvestitionen heraus. Lieber etwas länger warten, als später erneut investieren zu müssen.

verfügen, in welcher die nicht sofort benötigten Lebensmittel untergebracht werden.» Denn das ständige Aufmachen der Frigos wirke sich natürlich auf die Temperatur im Kühlschrank aus, was für gewisse Lebensmittel bedenklich sein könne.

Kühlzellen von Vorteil Kühlzellen gibt es in Standardausführungen. Sie können je nach der Grösse des Betriebes und seines Gastrokonzepts modular ausgebaut werden. Dazu Michel Jung: «Das kleinste Modul in unserem Assortiment misst nur etwa 1,5 x 1,5 Quadratmeter.» Natürlich können Kühlzellen auch nach Mass gebaut werden, was allerdings mit Mehrkosten verbunden ist.

Steckfertige Apparate Für einen Kleinbetrieb scheint in vielen Fällen die Installation von steckfertigen Apparaten (Kühlschränken) vorteilhaft zu sein. Wenn ein Betrieb damit ausgerüstet ist, sollte der Kühlschrank allerdings nicht direkt in der heissesten Ecke der Küche untergebracht werden. Auch die Abnutzung der Kühlschranktüre ist oft ein Ärgernis. Zudem verbrauchen die im Ankauf relativ billigen Geräte viel Strom und benötigen mehr Wartung als eine eigene, zentrale Kühlmaschine, was sich letztlich negativ auf die Kostenrechnung auswirkt.

Wait and see «Wenn ein Unternehmer einen Gastrobetrieb übernimmt, so gebe ich ihm den Rat, nur für das Nötigste Investitionen zu tätigen und nach einem Jahr Bilanz zu ziehen. Dann weiss er nämlich, ob sein Unternehmen überlebensfähig ist und welche Mittel er freisetzen kann, um es auf

Kurs zu bringen», meint Georg Boss, Leiter Kältetechnik bei der Calanda Kälte AG. Ein Rat, der natürlich weit über sein Fachgebiet hinausgeht und eigentlich bei jeder Übernahme berücksichtigt werden sollte. Wenn es dann einmal so weit ist und der Wirt sich nicht unnötig in ein finanzielles Abenteuer gestürzt hat, kann an die notwendigen Investitionen gedacht werden. Auch in Sachen Kältetechnik.

Qualität macht sich immer bezahlt Worauf sollte bei der Investition in die heute so notwendige Kältetechnik geachtet werden? «Zuerst sollte man einmal alle Kälte produzierenden Einrichtungen aus der Küche verbannen. Dort herrschen hohe Temperaturen und Apparate werden durch Fette in ihrem Betrieb beeinträchtigt», erklärt Georg Boss. Und ist dies nicht möglich, so müssen Kühlschränke regelmässig gereinigt werden, um Fettfilme zu vermeiden. Dies wird leider zu oft vernachlässigt.

Alternativen gibt es Was sieht Georg Boss für Alternativen? «Es ist auch für einen kleinen Gastrobetrieb nicht wirtschaftlich, sich mit einem gängigen Kühlschrank zu begnügen. Die steckfertigen Apparate sind zwar im Ankauf billig, doch der Stromverbrauch, die Wartung und die kurze Lebenserwartung machen ihn teuer. In höchstens zehn Jahren kommt die Investition in eine, zugegeben, ziemlich teurere Zentralkühlung billiger als ein oder mehrere Kühlschränke und -truhen. Das Aggregat sollte wenn möglich in einer Kühlzelle untergebracht werden.» An dieses Aggregat können Kühltruhen, -fächer und -vitrinen im Restaurant oder in der Bar

FOTO: WWW.FOTOLIA.DE

A LA MINUTE Die Kühltechnik ist eine der grössten Herausforderungen für einen Gastronomen. Expertenrat lohnt sich auf jeden Fall.

problemlos angeschlossen werden. Ersparnisse beim Stromverbrauch und der Wartung sowie eine bessere Betriebssicherheit sind bedeutende Argumente für den Kauf einer Zentralkühlung. «Die Installation sollte aber durch einen Fachmann geplant werden», erklärt Georg Boss. Zudem sei es von Vorteil, ein Abonnement für die Wartung zu beziehen. «Dann dürfte auch im schlimmsten Fall kein Schaden entstehen, der den Betrieb nachhaltig stören würde.»

K O N TA K T E LKS Kältetechnik Netzibodenstrasse 32 4133 Pratteln Tel. 061 816 66 66 www.lks-kaelte.ch Frigonorm AG Tannackerstrasse 5 3037 Gümligen Tel. 031 951 23 73 www.ladenbau-jung.ch Calanda Kälte AG Obermühleweg 13 7302 Landquart Tel. 081 300 07 07 www.calanda-kaelte.ch Dipl. Ing. Fust AG Bernstrasse 9 3421 Lyssach Tel. 0848 559 111 www.fust.ch

Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

Jeudi, 5. 7. 2007 No 27

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

HEBDOMADAIRE

Restaurateurs en rogne

Zurich: belles terrasses autorisées Les cafetiers et restaurateurs zurichois pourront finalement conserver leurs terrasses aménagées en «lounges» avec divans et fauteuils. La municipalité a mis de l’eau dans son vin, se pliant à une mode qui fait de plus en plus d’adeptes. La question des «lounges» a suscité un débat émotionnel pendant des semaines à Zurich. Début mai, la ville annonçait d’abord qu’elle ne tolérerait plus les «meubles volumineux et rembourrés» sur le trottoir. Cette interdiction a provoqué un tollé de la part des restaurateurs et cafetiers, relayé par la presse locale. La population a exprimé son indignation dans de nombreuses lettres de lecteurs. Désormais, les divans et fauteuils sont explicitement autorisés s’ils ne dépassent pas certaines dimensions (deux mètres de large, un mètre de haut et un mètre de profondeur) et s’ils sont disposés de manière à créer un espace «ouvert et aéré».

PHOTOS: ARCHIVES GJ

Genève: hôte du Marché-Concours

Frédéric Haenni, président de GastroVaud et député, déplore le manque de transparence lors de l’introduction du City Management.

Deux tiers des six cents commerçants lausannois mécontents ont participé à un débat sur la nouvelle taxe «City Management». Parmi eux, une cinquantaine de restaurateurs. Et le président de GastroVaud Frédéric Haenni. MARIE-THÉRÈSE PAGE PINTO «Les contacts se poursuivent et j’ai bon espoir d’arriver à un aménagement du projet», lance Frédéric Haenni, affirmant par ailleurs son incompréhension pour une taxe

basée sur l’emploi. Ce qui a lieu d’étonner d’autant plus car c’est bien pour favoriser le commerce de détail et remédier à la perte d’emplois que le City Management a été instauré. Le président de GastroVaud et député au Grand Conseil a

Trente pour cent de frais généraux En vigueur depuis le 1er mai, le nouveau règlement communal lausannois appelé City Management a pour but de promouvoir et de développer le commerce, notamment celui de détail en le stimulant par des animations et autres manifestations propices à attirer et retenir le chaland. Il est financé par une taxe (1,5 million de francs) et des participations de la Ville (730 000 francs). Les assujettis à la taxe sont les commerçants de détail, les cafetiers

et restaurateurs et les exploitants de parkings. Pour les manifestations organisées au centre, 50% des produits de la taxe leur seront affectés, 20% seulement dans les quartiers périphériques. Les associations de commerçants toucheront 20% de la taxe au centre-ville et 50% en périphérie. Les 30% restant sont affectés, précise le règlement, «aux frais généraux». Le coût de la taxe varie entre 240 et 16000 francs par an. mtpp

participé mercredi de la semaine passée au débat orchestré par le quotidien «24 heures» qui a réuni quelque quatre cents intéressés dont une cinquantaine de restaurateurs lausannois aux côtés d’autres commerçants mécontents (signataire d’une pétition) de la manière dont ils sont désormais taxés – rackettés aux dires de certains d’entre eux – au nom d’une politique du management imposée sans consultation préalable. «Le règlement imposant le City Management en vigueur depuis le 1er mai a été adopté le 23 janvier par le Conseil communal de Lausanne mais le siège de GastroVaud n’en a eu connaissance qu’à mi-avril», déplore Frédéric Haenni. Le présidentdéputé regrette le manque de transparence du projet et que la séance d’information suivie d’un débat n’ait pas eu lieu avant l’entrée en vigueur du règlement instaurant le City Management.

GastroVaud marque un point Il est par ailleurs très étonnant que sur les 1,5 millions de recettes escomptées provenant de la nouvelle taxe, 30% soient affectés aux frais généraux. Cette nouvelle taxe fait aussi jaser à propos de l’interpréta-

A LA MINUTE Lausanne impose à ses commerçants une nouvelle taxe basée sur l’emploi. Suite à l’intervention de GastroVaud, les restaurateurs ne seront finalement taxés que pour le personnel de service.

tion de la notion de commerçant assujetti. Ainsi, les hôtels garnis seraient carrément exemptés de taxe. Or la députée Martine Fiora-Gutmann, présidente de l’Association des commerçants lausannois (ACL) qui a participé au sein de Déclic à l’élaboration du City Management, est elle-même propriétaire d’un hôtel garni à Lausanne. Les restaurateurs viennent de marquer un point puisque, à la suite de récentes négociations, finalement comme dans d’autres commerces, seul le personnel de service sera assujetti à la taxe. Autre sujet d’espoir relevé par Frédéric Haenni: «Lors du débat au Parlement, la conseillère d’Etat Jacqueline Maurer-Mayor s’est engagée à ce que le département en charge de ce dossier veille à la totale et profonde égalité des droits.»

Quand trop c’est vraiment trop ! La Stratégie Orange a valu à GastroSuisse un intérêt très vif des media en Suisse teurs pour l’avenir» ou 20 Minuten: «Tendance: Food Moduling au lieu du menu traditionnel.» D’autres, tels le Tagesanzeiger zurichois ont préféré donner dans le sensationnalisme «Abolir le menu du jour, c’est absurde», corrigeant cette vision apocalyptique dès le lendemain par le titre «Le menu du jour ne meurt pas».

Procédé discutable L’opuscule de GastroSuisse a eu beaucoup de retombées médiatiques. Les réactions n’ont pas manqué après la conférence de presse de GastroSuisse sur la Stratégie Orange. Etonnants, les avis des media. Les uns ont parfaitement com-

pris le message que la Stratégie Orange a voulu faire passer. Que ce soit la très sérieuse et documentée Neue Zürcher Zeitung qui titre «GastroSuisse veut préparer les restaura-

Quant à la «Vitamine orange», pas en phase avec la stratégie de la même couleur, elle s’en prend à la Stratégie, cette vision qui doit réveiller les restaurateurs qui ne se rendent pas compte que les besoins des consommateurs changent.

Bref, Le Matin – qui n’a pas assisté à la conférence de presse –, se contentant de s’inspirer du titre tapageur de l’ATS «Mort au menu» et sans chercher à comprendre la démarche de GastroSuisse, a pris le parti de la polémique pour présenter un front unique contre un seul point (sur les douze thèses) que contient Stratégie Orange. Procédé sans doute discutable mais au moins une retombée d’ampleur exceptionnelle qui incitera nombre de restaurateurs à vouloir s’informer par euxmêmes du contenu de l’opuscule que GastroSuisse vient de publier. A force de résumer, on peut se tromper et tromper ses lecteurs. nm

Le canton de Genève sera l’hôte d’honneur du Marché-Concours de Saignelégier qui se tiendra du 10 au 12 août. La cité de Calvin apportera dans ses bagages ses produits du terroir, ses vins et ses sociétés patriotiques et historiques. Car Genève n’est pas que la ville des organisations internationales, a rappelé le président du Conseil d’Etat Charles Beer. L’agriculture occupe près de la moitié du territoire cantonal. Le vignoble genevois est le troisième de Suisse. Genève est par ailleurs le plus gros producteur de tomates du pays. Le canton du bout du Léman est fier de son AOC «Cardon épineux argenté de Plainpalais», a encore souligné Charles Beer. Genève fait aussi un peu d’élevage. Il compte quelque 500 vaches laitières, 2000 têtes de bovins et 1875 équidés. On peut même y observer des bisons. Genève ira dans le Jura avec ses traditions. La société des Vieux-Grenadiers et la Compagnie de 1602, deux des plus importantes sociétés patriotiques et historiques genevoises, participeront au cortège organisé dans le cadre de la plus grande manifestation de Suisse consacrée au cheval.

Jura: opération de charme à Bâle Le canton du Jura a lancé vendredi de la semaine passée une campagne de communication dans la région bâloise. L’élément fort en est un magazine en langue allemande intitulé «35 Minuten», en référence au temps nécessaire pour se rendre de Bâle à Delémont en train. Le magazine d’une vingtaine de pages, qui pastiche les quotidiens gratuits, a été encarté dans la «Basler Zeitung» à 200 000 exemplaires. Mélangeant publicité et «reportages», ce magazine veut présenter sur un ton léger les avantages que peut offrir le canton du Jura aux personnes et aux entreprises souhaitant s’y implanter. Cette campagne est un prolongement de celle menée en 2006 dont l’impact avait été nettement perceptible dans les bureaux de tourisme. Le canton a investi 150 000 francs dans cette opération qui compte également un site Internet (notamment riche d’une rubrique gastronomie et d’une autre d’excursions), des publicités à la radio et à la télévision. www.35minuten.ch

Fribourg: promouvoir le terroir Euro-Toques suisse conduit pour la deuxième fois un concours gastronomique de recettes de cuisine de terroirs suisses réservé aux cuisinières et cuisiniers amateurs. Ce concours a pour but de rechercher à la fois le meilleur cuisinier ou cuisinière amateur mais surtout la mise en valeur de la meilleure recette de ou à base de produits de terroir et de saison. Les intéressés peuvent envoyer leur recette de spécialités de terroir accompagnée d’une photo jusqu’au 15 septembre. Le jury d’Euro-Toques sélectionnera neuf candidats pour la demi-finale publique qui se déroulera dans le cadre de la 8e édition du Salon suisse des Goûts & Terroirs à Bulle. www.eurotoques-suisse.com

Valais: 1er réseau VTT homologué Nendaz offre désormais plus de 200 kilomètres de parcours balisés pour VTT. La commune est la première dans le Valais romand à avoir mené à bout la démarche officielle pour obtenir l’homologation de ce réseau. «Il nous aura fallu six ans de travail et de démarches», a indiqué Sébastien Epiney, directeur de Nendaz Tourisme. Quatre services de l’Etat ont été concernés par la procédure: l’aménagement du territoire, les routes et cours d’eau, les forêts et paysages ainsi que le service de la chasse et de la pêche. Cinq communes, des sociétés de remontées mécaniques, des bourgeoisies et de nombreux propriétaires fonciers ont aussi eu leur mot à dire. Nendaz Tourisme a mis près de 100 000 francs dans le projet.

■ Restauration

Jeudi, 5. 7. 2007 ■ No 27

GastroJournal

«Un instrument pratique»

EDITORIAL

A chacun ses obstacles

La Stratégie Orange que GastroSuisse a présentée la semaine passée, a suscité des perturbations à l’interne et à l’externe de la branche. L’auteur Daniel C. Jung a répondu à quelques questions de GastroJournal pour clarifier la situation. GastroJournal: Monsieur Jung, tout le monde parle de la Stratégie Orange. Selon cette Stratégie Orange, le client moyen est aujourd’hui presque mort. Voulez-vous l’abolir? Daniel C. Jung: Bien au contraire. Le client reste ce qu’il y a de plus important! Mais, à l’avenir, le client traditionnel sera de moins en moins nombreux. A sa place arrivera le clientmoi, comme nous l’appelons dans la Stratégie Orange. Ce qui est caractéristique et difficile avec le client-moi consiste précisément dans le fait qu’il est difficile à caractériser. Le nouveau client-moi est changeant et cherche en permanence l’offre qui lui convient sur le moment dans la classe de prix idoine. GJ: Les clients mangent chaque jour des menus. Selon la Stratégie Orange, l’icône qu’est le menu doit mourir. Quel en sera l’apport pour les restaurants? D.J.: Au cours des dernières années, le comportement des clients s’est modifié. Ces changements s’accentueront encore. La gastronomie traditionnelle (voir le Miroir de la branche) était la seule forme de la restauration à perdre, rien que durant les trois dernières années, un milliard de chiffre d’affaires au profit d’autres formes de la restauration, alors même que le chiffre d’affaires pour les repas

et les boissons est en hausse. En affirmant que l’icône menu devait mourir, nous voulons secouer la branche avec comme objectif que les établissements examinent leur offre de mets et réfléchissent à la manière de mieux tenir compte des besoins croissants des clients en matière de flexibilité et de liberté de choix. GJ: Le Food Moduling rappelle en quelque sorte le Self Service. Voulez-vous propager un tel avenir pour la restauration suisse? D.J.: Absolument pas. Le FoodModuling est précisément la possibilité – et même une grande chance – pour des établissements traditionnels de mettre en œuvre les avantages, par exemple des buffets en self service dans le cadre de la restauration avec service. Le client de l’avenir (ou déjà d’aujourd’hui) a des besoins très différenciés en ce qui concerne ses préférences alimentaires ou les quantités d’un repas. Le Food-Moduling comme modèle de base est constitué de composants équivalents dont le choix, l’ordonnance et le nombre sont déterminés par le client lui-même. Un exemple simple de mise en œuvre pourrait être qu’à côté d’entrées pas trop copieuses, l’offre comprend deux plats principaux en deux portions de taille différente. Comme jusqu’alors, un client commande l’entrée, le plat principal et le dessert alors que l’autre préfère plusieurs bouchées

Les notions les plus importantes La Stratégie Orange a paru sous la forme compacte d’un livret de 50 pages et comprend des scénarii d’avenir, un programme en douze points et l’opportunité qui se présente à l’entrepreneur de la restauration pour se maintenir sur ce marché plein de tensions, de nouveaux projet d’offres, le chemin vers une marque forte propre ainsi qu’un pool d’idées d’exemples. La Stratégie Orange se fonde sur de nombreux ateliers et d’entretiens avec des spécialistes. Le Prositioning est le programme

en douze points qui doit conduire l’entrepreneur de la restauration par la création d’un profil au positionnement sur le marché. Le Food-Moduling est un des douze points du programme et une idée de base sur la manière de mieux tenir compte des besoins du client en ce qui concerne la liberté de choix et la flexibilité. gj Stratégie Orange: GastroEdition, 39 francs pour les membres, 49 francs pour les non membres. Tél: 0848 377 111, courriel: info@gastrosuisse.ch, www.gastrosuisse.ch Une explication du concept se trouve sur: www.gastroprofessional.ch

PHOTO: ARCHIVE GJ

INTERVIEW: MATTHIAS NOLD

PERSONNEL Daniel C. Jung. différentes et fines et choisit, par conséquence, peut-être une entrée et deux ou trois portions plus petites du plat principal. GJ: Les établissements ne doiventils pas disposer d’instructions claires sur la manière exacte que doivent revêtir le Food-Moduling et aussi le Prositioning? D.J.: En ce qui concerne le FoodModuling, j’ai présenté, ci-dessus, une des nombreuses possibilités de mise en œuvre. Le Food-Moduling est une idée de base et la dénomination ne doit pas se trouver sur la carte des mets. Avec le Prositioning (qui par la création d’un profil conduit au positionnement), nous offrons aux restaurateurs un instrument pratique et pas compliqué – dans le sens de «aide-toi et le ciel t’aidera» – pour pouvoir développer un profil clair pour leur établissement. Grâce au profil développé, il pourra ensuite positionner l’établissement dans ce marché déjà

■ DANIEL C. JUNG est directeur adjoint chez GastroSuisse et responsable, depuis 1995, de la formation professionnelle. Agé de 46 ans, il est père de deux enfants. Il est aussi l’initiateur et le responsable de GastroProfessional. Pour la Stratégie Orange, il a dirigé des ateliers et mené des entretiens avec les experts les plus divers. saturé et néanmoins toujours très disputé. Pour avoir du succès, il faut offrir au client une utilité unique et un avantage reconnaissable. Le Food-Moduling est un point du programme de prositioning qui comprend un total de douze points. Au cours des derniers jours, les media grand public en ont évidemment fait une présentation plutôt simplifiée. Aller au fond des choses n’est pas leur vocation, c’est l’affaire de la branche et de chaque établissement. Je ne peux que recommander à chaque restauratrice et à chaque restaurateur de lire l’entier de la Stratégie Orange.

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Les obstacles rendent la vie intéressante, s’est exclamé Mike Horn devant les représentants de l’Office du tourisme vaudois (page 15) qu’il a sans doute motivé pour se propulser encore mieux sur des marchés de rude concurrence et remédier à des conditions climatiques rendant le tourisme hivernal plus difficile mais pas périlleux. Dans la restauration, l’obstacle majeur à l’essor, voire au maintien, d’établissements rentables consiste à satisfaire des clients de plus en plus difficiles à caractériser. D’où l’effort de GastroSuisse (lire cicontre) pour proposer une stratégie novatrice apte à répondre aux besoins présents et futurs. Ainsi les lecteurs de Stratégie Orange se voient-ils suggérer l’adoption d’un profil clair pour se positionner au mieux. C’est le «Prositioning», un néologisme qui passera peut-être un jour dans le Larousse ou le Langenscheidt. Peu importe, car l’intéressant n’est-il pas de s’affirmer comme un «pro» en accédant à une «position», donc en surmontant des obstacles, notamment la concurrence des marchands d’aliments à l’emporter? Autre nouveauté de la Stratégie Orange (pour laquelle nous devrions bien trouver une traduction!): le «Food-Moduling». Ce sont simplement des possibilités d’adapter l’offre de plats du jour. Ni sorcier, ni destructeur. Des modules à écrire sur l’ardoise. Un obstacle? Marie-Thérèse Page Pinto

A LA CARTE Santé publique

Les rouvets sont interdits Depuis le début de l’année, les restaurateurs suisses ne peuvent plus servir de rouvet (photo) ni d’escolier noir frit. Ces poissons très gras, de la famille des Gempylidae, provoquent des ennuis de santé et ont par conséquent été interdits par l’Office fédéral de la santé publique (OFSP). Leur consommation peut occasionner des diarrhées, des crampes abdominales, des maux de tête ou des vomissements, a indiqué la semaine dernière l’OFSP dans son bulletin hebdomadaire. La graisse de ces poissons contient une grande proportion d’esters cireux indigestes qui provoquent ces ennuis de santé.

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Copeaux interdits en Valais Les pratiques cantonales sont fort variables Le Valais interdit l’utilisation de copeaux de chêne pour élever des vins AOC. Et cela, même si la Confédération a autorisé cette pratique pour tous les crus depuis le 1er janvier. «Nous n’avons aucune tradition liée à l’utilisation de ces copeaux qui, de plus, n’apporte pas de plus-value en terme d’image et de notoriété», explique Pierre-André Roduit, chef de l’Office valaisan de la viticulture. L’interdiction est inscrite dans la nouvelle ordonnance sur la vigne et le vin entrée en vigueur le 1er juillet. Vin AOC vinifié avec adjonction de copeaux ou élevé en fût de chêne, le Valais a donc choisi, insensible à l’argument économique. «L’utilisation de copeaux est certes au minimum dix fois moins cher qu’une vinification en barrique mais à nos yeux, la valorisation de notre culture et de notre savoir-faire sont plus importants», précise Pierre-André Roduit. A Genève, le Conseil d’Etat interdit également l’utilisation de ces copeaux pour les vins arborant une AOC. Mais cette interdiction s’applique exclusivement au millésime 2007. Elle sera réexaminée dans le cadre de la révi-

sion de la législation cantonale viticole en 2008, suite à l’entrée en vigueur de la nouvelle politique agricole fédérale.

Sans restriction dans le canton de Vaud Neuchâtel suit la même voie. «L’interprofession propose au Conseil d’Etat l’interdiction des copeaux de chêne pour tous les vins d’appellation neuchâteloise», indique Marc Treboux, chimiste cantonal. Une position que ne partage par le canton de Vaud. La Communauté interprofessionnelle des vins vaudois (CIVV) s’est prononcée pour une utilisation «sans restriction» des copeaux. Pour son président, Gilles Cornut, il serait malvenu de demander au canton de légiférer sur le sujet «alors qu’aucun contrôle efficace n’est pour l’heure envisageable». A Schaffhouse, premier canton suisse alémanique à avoir introduit une AOC, la question du contrôle d’une éventuelle interdiction des copeaux de chêne est examinée. Pour les cantons de Zurich et des Grisons, la question d’une utilisation ou d’une interdiction des copeaux est prématurée. ats/gj

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■ Impulsion

GastroJournal

Jeudi, 5. 7. 2007 ■ No 27

Sécurité et hygiène alimentaire La maîtrise de la chaîne du froid est un des premiers commandements et renforce encore son importance avec l’avènement des produits convenience. Plus que jamais, les contrôles s’imposent.

Les plus âgés d’entre nous se souviennent certainement des images idylliques des années cinquante et antérieures, lorsque les brasseries livraient aux tenanciers de grosses fournées de blocs de glace pour garder pendant l’été la bière à peu près au frais. Les chars tirés par de puissants chevaux ont aujourd’hui disparu de la vie quotidienne des villes et des campagnes. Et le découpage des blocs de glace dans les lacs et les étangs, un dur travail d’homme, appartient au passé. Aujourd’hui, le froid est produit par des appareils de haute technicité et il est devenu impensable de s’en passer dans la restauration.

Du frigo au bahut et à la cellule froide Les boissons réfrigérées de tout genre mais aussi les glaces et les sorbets existent depuis des millénaires. A notre époque, il n’y a presque plus une denrée alimentaire qui n’est pas rangée par le restaurateur ou la brigade de cuisine dans la cellule froide, dans l’armoire ou le bahut frigorifique. Divers facteurs y ont contribué, surtout les règlements qui imposent au tenancier des prescriptions en matière d’hygiène, à cause de l’achat, une fois par semaine, des denrées alimentaires nécessaires et en raison de l’importance croissante que prend la cuisine convenience et la distribution de produits exotiques de la mer ou des vergers de pays lointains. «Au plan économique, on ne peut admettre que tout soit rangé dans des armoires frigorifiques qui se trouvent dans la cuisine», explique

Michel Jung, gérant de Frigonorm à Gümligen. «Il est beaucoup plus économique de disposer d’une cellule de froid dans laquelle on conserve les denrées alimentaires qui ne sont pas immédiatement utilisées.» Car l’ouverture fréquente des frigos influence, évidemment, la température dans l’armoire ce qui peut avoir des répercussions fâcheuses sur certaines denrées. Les cellules du froid existent dans des dimensions standard. Elles sont modulaires et peuvent être agrandies en fonction de la dimension et du concept du restaurant. A ce sujet, Michel Jung précise: «Le plus petit module de notre assortiment ne mesure qu’environ 1,5 x 1,5 mètres carrés.» Il va de soi que les cellules du froid peuvent aussi être construites sur mesure ce qui entraîne logiquement des dépenses supplémentaires.

Appareils à brancher Dans de nombreux cas, il peut sembler avantageux pour un petit établissement de se doter d’appareils frigorifiques qu’il suffit de brancher à la plus proche prise. Un établissement ainsi équipé devrait cependant veiller à ne pas placer le frigo directement dans le coin le plus chaud de la cuisine. Toujours cette ennuyeuse répétition de l’ouverture des portes qui exige énormément de travail du frigorifique. Pour la très grande majorité des établissements, disposer de sa propre machine de production de froid est nettement plus économique. Les installations bon marché utilisent relativement plus de courant et davantage d’entretien ce qui occasionne des frais supplémentaires.

SERVICE Comme la technique du chaud, celle du froid est aujourd’hui absolument indispensable dans un restaurant, un café ou un bar. Mais il vaut mieux attendre un peu de disposer de davantage de moyens financiers plutôt que de mal s’équiper tout de suite de neuf. La cuisine du restaurant est un endroit inapproprié pour

conserver des denrées alimentaires dans une armoire frigorifique qu’il suffit de brancher à la prise électrique. Des armoires frigorifiques qu’il suffit de brancher sont certes moins chères à l’achat mais, à la longue, elles s’avèrent plus coûteuses et également moins sûres qu’une centrale du froid.

FELDSCHLÖSSCHEN

NICOLAS MICHEL

Les archives de Feldschlösschen ont conservé des images du temps où la conservation du froid était moins aisée qu’aujourd’hui.

Wait and see «Lorsqu’un entrepreneur reprend un établissement, je lui donne le conseil de ne procéder qu’aux investissements les plus indispensables et de tirer un bilan après une année d’activité. Il saura alors si son entreprise est viable et quels moyens financiers il parviendra à dégager pour la

remettre à jour», déclare Georg Boss, responsable de la technique du froid chez Calanda Kälte AG. Un conseil qui dépasse largement son champ d’activité professionnelle et dont on devrait compte lors de chaque reprise d’établissement. Lorsque le restaurateur ou le cafetier est arrivé à ce point de sa

vie professionnelle et qu’il ne s’est pas inutilement lancé dans une aventure financière avec une issue souvent déplorable pour toutes les personnes concernées par son établissement, il peut alors songer aux investissements nécessaires. Aussi en matière de technique du froid.

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L’achat d’une centrale est plus avantageux à long terme que des appareils à brancher

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A quoi faut-il veiller pour assurer le froid, une technique de conservation aujourd’hui incontournable? Georg Boss, responsable de la technique du froid, répond. «Il faut d’abord bannir de la cuisine toutes les installations produisant du froid, car les températures qui y règnent fréquemment exigent beaucoup des appareils. De plus, un film graisseux peut s’y fixer, entravant fortement les performances des appareils.» Pour éviter ce dernier inconvénient, il est indispensable de nettoyer régulièrement les armoires

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Le choix de la technique du froid mérite réflexion. L’entretien et la consommation de courant doivent être pris en compte lors de la décision. La dimension et le concept gastronomique de l’établissement sont des critères importants. Il vaut la peine de prendre langue avec un spécialiste.

frigorifiques. Ce qui est malheureusement souvent omis par négligence. Quelles sont les alternatives? «Premièrement, même pour un petit établissement, il n’est pas économique de se satisfaire d’une armoire frigorifique courante. Les appareils qu’il suffit de brancher sont certes moins chers à l’achat, mais la consommation de courant, l’entretien et la courte espérance de vie en font des appareils coûteux. Au plus tard après dix ans, l’acquisition d’une centrale du froid que j’admets plus coûteuse se révèle comme une dépense moins élevée qu’une ou deux armoires ou bahuts frigorifiques. Toutefois, il faut savoir qu’on a intérêt à placer la centrale du froid dans une cellule du froid.» Les bahuts, les tiroirs et les vitrines frigorifiques dans le restaurant ou le bar peuvent aussi être alimentés par la centrale du froid. Les économies de courant, les frais d’entretien et la sécurité du fonctionnement sont autant d’arguments importants qui militent en faveur de l’achat d’une centrale du froid.

Ne pas oublier l’abonnement d’entretien «L’installation d’une telle centrale devrait être planifiée par un spécialiste», recommande Georg Boss. De plus, il est avantageux de contracter un abonnement pour l’entretien. «Dans le pire des cas, les dommages ne sont alors pas de taille à troubler durablement la bonne marche de l’établissement.»

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■ Hôtellerie & Tourisme

Jeudi, 5. 7. 2007 ■ No 27

GastroJournal

Destin du tourisme en Valais

FLASH Initiative Peter Vollmer

Pas de nouvelle loi sur le tourisme

Pour ses septante ans,Valais Tourisme a mandaté l’Institut Gottlieb Duttweiler d’une étude sur les «Perspectives d’avenir du tourisme valaisan».

Si le bilan de l’année 2005-2006 peut être qualifié de bon pour l’hôtellerie valaisanne, avec une progression des nuitées de 2,3% (+1,9% en hiver et +2,7% en été), il n’en est pas de même pour la parahôtellerie qui accuse un fléchissement global de 3,1% lié à la diminution du nombre de lits marchands. Seule la parahôtellerie professionnelle est en hausse. A l’occasion de l’assemblée générale de Valais Tourisme et des workshops organisés à Saas-Fee, le président Jérémie Robyr a relevé la prise de conscience actuelle de la nécessité de promouvoir, par des mesures d’aménagement du territoire, un équilibre entre les résidences secondaires et les lits mis sur le marché. Il a salué les décisions courageuses du Conseil d’Etat et de certaines communes et s’est montré fort heureux que les populations de Crans-Montana et de Zermatt leur aient récemment donné raison. La saison hivernale s’est révélée globalement très satisfaisante, avec une progression de 2,8%, grâce à la bonne conjoncture et à un euro fort qui a profité surtout à l’hôtellerie. Les prévisions pour l’été sont également à la hausse: +1,1% (BAK), +2% (HES-SO).

Le Valais à un tournant Nouvelle Loi sur le Tourisme, création de la Marque Valais, ouverture du Lötschberg, tourisme vert, réchauffement climatique et importance croissante du tourisme d’été, positionnement hivernal… Le Valais touristique se doit aujourd’hui de réfléchir à son destin et de prendre les décisions qui lui permettront de s’affirmer sur les marchés concurrentiels. L’étude de l’Institut Gottlieb Duttweiler tombe à point nommé pour faire prendre conscience aux Valaisans qu’ils disposent d’un potentiel unique à ne pas gaspiller ou négliger. David Bosshart, CEO de l’Institut zurichois, a présenté à Saas-Fee quatre scénarios, avec leurs chances et leurs risques, tout en disant: «Disposer de belles montagnes et de beaux hôtels ne suffira pas. Il va falloir se parler et définir une stratégie, être courageux et ne pas tomber dans la présomption.»

A LA MINUTE Les Valaisans doivent prendre conscience qu’ils disposent d’un potentiel unique à ne pas gaspiller, relève l’étude Duttweiler.

P. WEISSBRODT

PIERRETTE WEISSBRODT

Jérémie Robyr, président de Valais Tourisme, à Saas-Fee. Le premier scénario est celui du «Death Valais»: blocage politique, développement raté, perte de profil et d’identité. Le deuxième table sur la diversité et les prestations de niches qui accentuent le caractère incomparable du Valais, avec le risque de mettre fournisseurs et touristes sous pression. Le troisième mise sur la standardisation et le tourisme de masse, avec les risques d’exploitation abusive, de perte d’identité et de pression sur les prix. Le quatrième enfin positionne le Valais en tant qu’Eco-Valley, destination «verte» et sans CO2, synonyme de nourriture et

d’air sains, de transports révolutionnaires, de maîtrise du bâti et de développement durable sans croissance quantitative. Le Valais touristique doit encore gagner en unicité et en profil et mieux faire usage des technologies de l’information. Son succès dépendra de sa position de leader en matière de qualité de vie, sachant que les valeurs immatérielles (expériences et relations) sont aussi très recherchées. Il faudra songer à l’orientation du tourisme d’été. Le type d’hôtes sera conditionné par l’offre proposée. pw

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Le tourisme est une branche qui se porte bien et une intervention fédérale supplémentaire serait superflue. Forte de cet avis, la majorité de la commission de l’économie du National (13 voix contre 8) refuse d’élaborer une nouvelle loi, a-t-elle communiqué. La proposition avait été lancée par Peter Vollmer (photo) dans une initiative parlementaire. Le socialiste bernois réclamait une nouvelle loi visant à renforcer la compétitivité et la qualité des prestations touristiques tout en assurant un développement durable. Selon sa proposition, la Confédération devrait en particulier encourager la promotion de l’image de la Suisse, la formation, la recherche et le suivi statistique. Des accords sur les prestations seraient conclus avec les partenaires institutionnels. Un créditcadre serait soumis tous les quatre ans au Parlement. Une initiative parlementaire analogue a été déposée par le conseiller aux Etats Theo Maissen (PDC/GR). Prenant les devants, hotelleriesuisse a déjà fait savoir qu’elle rejettait une loi fédérale, estimant qu’elle ne satisfera pas les besoins de l’économie touristique.

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Une rénovation à vingt-cinq millions de francs Spa, fitness, bar lounge et restaurant créés au Novotel Genève-Centre

La réhabilitation de l’établissement est terminée. Le Novotel Genève-Centre a été racheté en juillet 2000 par un investisseur privé et exploité par Novotel, l’une des grandes marques du groupe français Accor.

Mirco Iada,directeur du Novotel Genève-Centre.

Les travaux se sont étalés sur six ans, sans perturber l’exploitation de l’hôtel, sinon par la fermeture temporaire de certaines chambres. Cette rénovation a été conduite en deux étapes principales. Aujourd’hui, le Novotel Genève-Centre correspond aux nouvelles exigences du groupe et prouve sa conformité avec les désirs de ses clients par un taux d’occupation qui, pour le mois de juin, a dépassé les nonante pour cent. Pas étonnant, si l’on sait que les chambres de l’hôtel, classifié 4 étoiles, sont équipées, outre d’un lit, d’un canapé lit où peuvent prendre place les enfants, gratuitement s’ils n’ont pas 16 ans. Selon Mirco Iada, directeur de cet établissement genevois de 206 chambres spacieuses et de onze suites, «quatre des sept étages sont entièrement dévolus aux non-fumeurs». Il est vrai que le client se trouve à l’aise dans les chambres qui ont une surface entre 27 et 30 m2! Mirco Iada est particulièrement fier de son Spa moderne de 200 m2 (vestiaires, sauna, bain turc, parcours de douches de refroidissement, solarium et salon de massage), «un espace résolument zen qui offre au visiteur une réelle parenthèse de bien-être absolu».

Très tendance, le bar lounge est équipé de six écrans plats et d’un vidéoprojecteur qui diffusent à intervalles réguliers des images de synthèse en trois dimensions alors que le restaurant, ouvert 24 heures sur 24, peut compter sur les talents culinaires de Jean-Marc Duchemin, un jeune chef prometteur, soucieux de l’équilibre alimentaire de ses clients.

Zurich et Bussigny Le Novotel Genève-Centre, au cœur des Pâquis, est le premier des cinq établissements que la chaîne compte en Suisse à arborer fièrement le nouveau logo, d’où a disparu le nom d’Accor, remplacé par la précision «hôtel» ou «resort». Le Novotel Zurich Airport aura terminé sa mue en septembre prochain alors que le Novotel Lausanne-Bussigny sera entièrement rénové d’ici fin mai 2008. Enfin, un nouveau concept de restauration, destiné aux Novotel de Suisse, a été élaboré par des élèves de l’Ecole hôtelière de Lausanne et a obtenu le prix de la créativité décerné par l’institution. En cours de validation par la marque, il devrait être implémenté dans tous les Novotel du pays dans le courant 2008. nm

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«Les obstacles rendent la vie intéressante !» Le message de Mike Horn membre d’honneur et invité de l’Office du tourisme vaudois Entre l’aventure présente d’Alinghi et celles de l’aventurier du Pays-d’Enhaut Mike Horn, les participants aux assises annuelles de l’Office du tourisme du canton de Vaud (OTV) ont aussi vécu une autre émotion: l’annonce de l’acceptation de la candidature du Lavaux au patrimoine mondial de l’UNESCO. «L’aventure d’Alinghi est porteuse de nombreux enseignements: recherche et technologie d’avant-garde, qualités sportives hors du commun et options stratégiques étudiées avec soin...» Jeudi dernier à Morges, Charles-André Ramseier, directeur de l’OTV a aussi relevé la présence à cet événement d’audience mondiale riche en émotions des partenaires économiques et touristiques genevois et vaudois réunis à Valence sous la plate-forme de communication GateWest Switzerland. «Sur la CNN on parle du Pays d’Enhaut et de Mike Horn», s’est pour sa

part réjoui Jean-Pierre Strebel. Le président de l’OTV a dit son espoir que les bons projets éclosent: «Il y a de l’argent dans les banques. Il est temps qu’on arrête de penser que notre pays est pauvre.» D’argent, Mike Horn, nommé jeudi membre d’honneur de l’OTV tout comme Louis Villeneuve – le fidèle et émérite maître d’hôtel de l’Hôtel-de-Ville de Cressier – n’en a soufflé mot. Invité à conférer sur ses aventures, l’aventurier du Paysd’Enhaut a philosophé avec un talentueux et incomparable humour sur les risques de son métier, expliqué comment il se créait une zone de confort dans l’inconfort et vivait une solitude où il ne se sentait pas seul. «Innovation, risques calculés, passion, l’OTV peut franchir des obstacles pour aller où d’autres ne peuvent pas. Ce sont les obstacles qui rendent la vie intéressante!» Non inscrite à l’ordre du jour, l’annonce

A Morges: Jean-Pierre Strebel et Mike Horn. de l’accceptation de la candidature du Lavaux au patrimoine mondial de l’UNESCO a été faite par le Montreusien François Margot: «C’est le fruit d’efforts d’une centaine de personnes», a-t-il indiqué avant de rappeler que les frais de dossier pour ce produit supplémentaire de séduction touristique s’étaient élevés à 600 000 francs. Montreux en profitera aussi puisque la ville est incluse dans le périmètre protégé. mtpp

La repasseuse Miele permet d’obtenir des résultats parfaits pour les pièces de linge plat – confortablement, en position assise, et deux fois plus vite qu’à la main. Grâce à un rendement de 15 kg de linge par heure, l’on dispose à tout moment de linge de table, de lit et de torchons impeccables, et ce dans les petits restaurants, les cafés, les pensions de famille tout comme dans les ménages soignés. Jusqu’au 31 août 2007, vous recevrez pour tout achat d’une repasseuse B 890-1 un bon d’une valeur de CHF 200.– à faire valoir sur l’assortiment de la verrerie «Glasi» de Hergiswil. Vous trouverez la liste des magasins participant à cette campagne sous www.miele.ch/News/ Offres spéciales. GJGM52897

Donnerstag/Jeudi, 5. 7. 2007 ■ Nr./No 27

■ GastroSuisse

GastroJournal

Bien assurer sa vieillesse Les hôteliers et les restaurateurs ne doivent pas négliger leur propre prévoyance vieillesse. Les conseils d’Urs-Peter Amrein, directeur de GastroSocial. DANIELA OEGERLI MUELLER GastroJournal: A quoi doivent veiller les hôteliers et les restaurateurs en matière de prévoyance vieillesse lorsqu’ils deviennent indépendants? Urs-Peter Amrein: Dans la mesure du possible, Il ne faudrait pas retirer ses avoirs vieillesse du 2e pilier pour les utiliser comme capital de départ. Il est également important que les hôteliers et les restaurateurs assurent suffisamment leur prévoyance vieillesse et de risque lorsqu’ils font le pas dans l’indépendance. Il ne faudrait surtout pas qu’une lacune apparaisse sans couverture en cas de décès et d’invalidité lorsqu’ils passent du statut d’employé à celui d’indépendant.

GJ: Que conseillez-vous aux entrepreneurs pour assurer financièrement leur vieillesse? U.-P. A.: En plus du 1er pilier obligatoire, un entrepreneur indépendant devrait s’assurer en fonction de sa situation personnelle soit par la caisse de pension, le 3e pilier ou un fonds d’épargne. GJ: A quoi les conjoints d’un hôtelier ou d’un restaurateur doiventils veiller en matière de prévoyance vieillesse?

A LA MINUTE Les indépendant(e)s ont plus d’une possibilité de bien assurer leurs vieux jours et ceux de leur conjoint(e). Par exemple au moyen d’une assurance vie ou sous forme de 3e pilier.

Pour couvrir plus que les besoins vitaux minimaux à l’âge de l’AVS, il faut s’assurer un 2e et un 3e pilier. U.-P. A.: Les couples devraient assurer une prestation vieillesse suffisamment élevée et veiller à ce que le conjoint qui survit à la mort de son partenaire soit assuré. GJ: Comme indépendant devrait-on verser des cotisations dans le 2e pilier? U.-P. A.: La rente AVS ne couvre que des besoins vitaux minimaux. Il est donc aussi important pour l’indépendant que pour l’employé de compléter les prestations du 1er pilier par des prestations du 2e et du 3e pilier. Les déductions fiscales des primes sont également intéressantes. GJ: Est-ce qu’une assurance vie ou le 3e pilier ont un sens pour des indépendants? U.-P. A.: Oui. Cela dépend de la situation personnelle et des possibilités de s’assurer par le 2e pilier. GJ: A quoi doivent veiller les hôteliers et les restaurateurs s’ils dési-

rent travailler quelque temps à l’étranger? U.-P. A.: Il est important qu’aucune lacune n’apparaisse dans l’AVS et la prévoyance vieillesse personnelle, raison pour laquelle il faudrait aussi

Tag der Prävention GastroSaanenland führte einen Tag der Prävention für Gastronomen und Mitarbeitende im Gastgewerbe durch. Am Tag der Prävention von GastroSaanenland nahmen rund 80 Personen teil. Eine Spezialfirma hatte einen Übungspark in einer Baugrube aufgebaut. So hatten die Spezialisten die Möglichkeit, die Gefahren, welche am Arbeitsplatz auftreten können, möglichst echt zu simulieren. Ein Verteter einer LöschgeräteFirma demonstrierte den Anwesenden die Gefahr, welche von unsachgemässem Umgang mit Réchauds und Fritteusen ausgehen kann. Er zeigte, wie man mit einer Feuerdecke umgeht und wie ein Feuerlöscher funktioniert. Und bei welcher Art von Brand man welchen Feuerlöscher verwenden soll. Eine brennende Fritteuse beispielsweise soll man nie mit Wasser löschen. Was aber passieren kann, wenn man in Panik dennoch zu Wasser greift, demonstrierte der Fachmann auf eindrückliche Weise. Alle Anwesenden sprangen einen Schritt zurück, als die Flamme etwa vier Meter in die Luft schlug.

Les hôteliers et les restaurateurs peuvent se renseigner ainsi: pour le 1er pilier,équipe prestations de la caisse de compensation: GastroSocial, Caisse de compensation, Heinrich Wirri-Strasse 3, 5001 Aarau, tél. 062 837 71 71, fax 062 837 72 97. Pour le 2e pilier: équipe prestations caisse de pension, GastroSocial Caisse de pension, Bahnhofstr. 86, 5001 Aarau, tél. 062 837 71 71, fax 062 837 73 07, courriel: info@gastrosocial.ch Les hôteliers et les restaurateurs qui voudraient travailler à l’étranger peuvent obtenir les

ENTRE NOUS SOIT DIT

Die Kräfte konzentrieren

Concentrer les forces

am nächsten liegt, auch weiterhin als bedeutender Gastronomiebetrieb und als Ort der Begegnung, der Gemütlichkeit und der Gastfreundschaft von sich reden machen wird. Dieser Entscheid ist bei uns mit Aufbruchstimmung, aber auch ganz klar mit Wehmut verbunden. Die BärenJahre mit all ihren Veranstaltungen, Ereignissen, Begegnungen und die mit der Gemeinde Ostermundigen freundschaftlich entwickelten Verbindungen haben uns geprägt und werden meiner Frau und mir in allerbester Erinnerung bleiben. Dieser Entscheid soll letztendlich auch dazu beitragen, dass ich mich noch mehr auf meine Verbandsarbeit und damit auf GastroSuisse konzentrieren kann. Der gastgewerblichen Front werde ich aber den Rücken nicht vollends zuwenden, bin ich doch als Verwaltungsrat der Kongress und Kursaal Bern AG mit dem grössten Gastronomiebetrieb der Bundesstadt sehr eng verbunden. Klaus Künzli Zentralpräsident GastroSuisse

payer les cotisations à l’étranger. Il peut arriver que l’on y soit soumis à l’assurance étatique du lieu. Afin que la prévoyance soit garantie, il faudrait continuer à payer des cotisations ou constituer des réserves.

Im zweiten Teil der Schulung ging es darum, Menschenleben zu retten. Samariter Walter Reichenbach simulierte einen Herzinfarkt und blieb regungslos am Boden liegen. Was ist in so einem Fall tun? Er erklärte, wie man einen bewusstlosen Menschen reanimiert. Danach hatten die Teilnehmenden die Möglichkeit, das richtige Beatmen und die Herzmassage an Puppen zu üben. PD

SERVICE

IN EIGENER SACHE

Am 1. August 2007 ist es auf den Tag genau 28 Jahre her, dass meine Frau und ich den Bären Ostermundigen übernehmen durften. So wie der 1. August 1979 wird auch der diesjährige Nationalfeiertag in unsere Geschichte eingehen. Nach mehr als einem Vierteljahrhundert und einer mehrjährigen Übergangszeit haben wir uns entschlossen, die Leitung dieses beachtlichen Restaurationsbetriebes nun definitiv in die Hände einer neuen und jüngeren Unternehmer-Generation zu geben. Durch meine beinahe hauptberuflichen verbandspolitischen Aufgaben und weiteren Engagements, verbunden mit vielen Abwesenheiten, kann ich meiner Frontarbeit im Bären nicht mehr genügend gerecht werden. Dazu kommt, dass ich nach 28 Jahren an der gastgewerblichen Front genau die Hälfte meines bisherigen Lebens mit dem Bären Ostermundigen geteilt habe. Diese und weitere Überlegungen haben unseren Entscheid im Wesentlichen mitgeprägt. Wir sind aber überzeugt, dass der Landgasthof, der dem Bundeshaus

Wenns brennt

Menschenleben retten

P. GRUNDER

GJ: Souvent, les hôteliers et les restaurateurs ne s’accordent aucun salaire. Dans ce cas, ne peuvent-ils pas investir dans des rentes vieillesse? U.-P. A.: Que si. Ils peuvent assurer leur salaire soumis à l’AVS auprès de la caisse de pension.

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Le 1er août 2007, cela fera exactement 28 ans que ma femme et moi-même avons pu reprendre le restaurant Bären à Ostermundigen. Tout comme le 1er août 1979, la fête nationale de cette année entrera également dans notre histoire personnelle. Après plus d'un quart de siècle et d'une période transitoire de plusieurs années, nous avons pris la décision de remettre la direction de ce remarquable établissement de restauration définitivement aux mains d’une nouvelle génération d’entrepreneurs plus jeune. En raison de mes devoirs de politique fédérative qui représentent presque un travail à plein temps et d’autres engagements, engendrant de nombreuses absences, je ne peux pas suffisamment satisfaire à mes obligations au sein de l’établissement «Bären». S’y ajoute le fait que j’ai partagé, après 28 ans passés au front de restauration, exactement la moitié de ma vie avec le «Bären» à Ostermundigen. Ces réflexions ainsi que d’autres ont fortement influencé notre décision. Nous sommes persuadés du fait que l’auberge, qui se trouve la plus près du Palais fédéral, continuera à faire

renseignements concernant la prévoyance vieillesse auprès de l’adresse Internet suivante: www.admin.ch «représentations», cliquer sur continent ou pays et «Vivre à l’étranger». Pour une consultation globale concernant la situation financière personnelle peut s’adresser à Gastroconsult AG, Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zurich, tél. 044 377 54 42, fax 044 377 55 14, courriel: direktion@gastroconsult.ch. Pour les indépendants il est conseillé de recourir à des spécialistes.

parler d’elle en tant qu’établissement de restauration renommé et en tant que lieu de rencontre, de bonne ambiance et d’hospitalité. Une ambiance de renouvellement mais naturellement aussi de la mélancolie accompagnent cette décision. Les années passées au «Bären» avec ses manifestations, événements, rencontres et les rapports amicaux noués avec la commune d’Ostermundigen nous ont marqués, et ma femme et moi en garderons un excellent souvenir. Cette décision doit en fin de compte également contribuer à ce que je puisse me concentrer encore davantage sur mon travail fédératif et ainsi sur GastroSuisse. Je ne tournerai cependant pas complètement le dos au front de la restauration étant donné que je suis étroitement lié, en tant que membre du conseil d’administration de la «Kongress et Kursaal Berne SA», au plus grand établissement de restauration de la ville fédérale. Dans cet esprit, je me réjouis d’une bonne continuation de la collaboration. Klaus Künzli Président central de GastroSuisse

Feuer verhüten, damit sie nicht wüten.

AGENDA GastroSocial Caisse de compensation sur rendez-vous: Fribourg: 6 juillet, de 8h30 à 11h, tél. 026 424 65 29 Neuchâtel: 6 juillet, de 14h à 16h30, tél. 032 717 80 80 Vaud: 7 juillet, de 8h30 à 11h30, tél. 021 721 07 07 Genève: 5 juillet, de 14h à 16h30, tél. 022 329 97 22 Valais: rendez-vous par tél. 079 240 60 61 Ligne directe droit du travail: Tous les matins, de 9h30 à 11h30, Marcel Coquoz répond gratuitement par tél.: 021 729 10 10, par fax: 021 721 08 31 ou par courriel: servicejuridique@ gastrosuisse.ch. Consultations juridiques. L’avocatconseil de GastroVaud sera à disposition sur rendez-vous le 10 juillet, de 14h à 15h à Pully. Renseignements juridiques par téléphone à Zurich du lundi au jeudi de 9h30 à 11h30 et de 14h à 16h au 0848 377 111. courriel: info@gastrosuisse.ch. Beratung durch Gastroconsult AG im Bildungszentrum Unterentfelden jeden Montag von 14 bis 17 Uhr ohne Voranmeldung. Erste Kontaktnahme ist kostenlos. Tel. 062 296 77 30. Telefonische Rechtsauskunft in Zürich 0848 377 111. Rechtsauskünfte: Mo–Do 9.30–11.30 Uhr und 14–16 Uhr, Fax 0848 377 112, E-Mail: info@gastrosuisse.ch.

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■ Idées Gastro

GastroJournal

EN BREF Special Cask Reserve

Un single malt plus onctueux

Jeudi, 5. 7. 2007 ■ No 27

Une boisson de saison

Delitrade

Mini-produits de boulangerie Delitrade présente en première suisse le deuxième assortiment de ses nouveaux produits de boulangerie inno-

La gamme Cardhu a été complétée par un nouveau produit, le Cardhu Special Cask Reserve. La bouteille rappelle celle du Cardhu 12 ans mais le goût de ce single malt est plus onctueux et plus séduisant. Le Special Cask Reserve, dans un embouteillage exclusif et limité, provient de fûts de chêne américain spécialement sélectionnés. Sa couleur est dorée dans le verre. Il a un parfum agréable de miel, de fruits caramélisés et de bois de cèdre. Il donne l’impression d’un malt vif et dégage des notes de cannelle, de chocolat et de poivre. Malgré son onctuosité, il s’achève sur une finale sèche agréable. Un single malt accessible qui plaît autant aux connaisseurs qu’aux novices.

Valser Viva

Saveur et santé pour tout l’été Pour tous ceux qui ne veulent pas renoncer à la saveur en choisissant une boisson saine, Valser se décline désormais en trois séduisantes créations fruitées: citron, extraits d’herbes et myrtilles-miel. Ces créations saines sont basées sur de l’eau minérale qui contient beaucoup de calcium et de magnésium naturels. ww.cocacola.ch

Concours GastroJournal

Participez pour gagner ! C’est aujourd’hui qu’est lancé le nouveau concours Internet de GastroJournal. Douze prix attractifs sont à gagner, un par mois. Ce sont des produits des éditions de GastroEdition qui attendent les heureux vainqueurs. Pour gagner, il faut évidemment participer. Et rien n’est plus simple: il suffit d’un clic sur www.gastrojournal.ch. Il vous mène tout droit sur le site où vous trouverez facilement la question du mois. A vous de jouer! www.gastrojournal.ch

vateurs. En cas de besoin, ces derniers se préparent en très peu de temps et à peu de frais sous une forme fraîche et

séduisante pour des buffets de séminaire, de desserts et de petit déjeuner. Les exigences de qualité élevées que pose

Avec les chaleurs estivales, Henniez esprit fruits est la boisson idéale et la nouvelle saveur passion-kiwi est encore plus rafraîchissante. Variantes légèrement fruitées de l’eau minérale, les eaux minérales aromatisées Henniez esprit fruits représentent une alternative saine et peu calorique aux softdrinks. La demande pour ce type de bois-

teur de la restauration, un établissement sur quatre propose déjà une eau minérale aromatisée.

Une vaste gamme de saveurs Outre les versions mangue-yuzu et citron-menthe existantes, Henniez propose depuis peu dans la restauration sa nouvelle eau minérale aromatisée esprit fruits passion-kiwi, offrant une expérience généreuse et exotique. Cette nouvelle saveur vient ainsi compléter la gamme d’eaux minérales que les restaurateurs peuvent proposer à leurs clients afin de

répondre à leur demande de boissons saines et savoureuses. Henniez esprit fruits est la seule eau minérale aromatisée en Suisse à satisfaire à ces exigences. A base d’Henniez, eau minérale appréciée de tous, esprit fruits est 100% naturelle. Contenant 5% de jus de fruits, Henniez esprit fruits est embouteillée sans aucun colorant ni agent de conservation. Une petite proportion de fructose lui donne son goût légèrement sucré. Henniez esprit fruits contient peu de calories (7 ou 14 kcal/100 ml). www.henniez.ch

Delitrade aux ingrédients et aux processus de production garantissent une qualité de pointe et une fraîcheur de

Hygiénique et efficace quant aux coûts cuisson incomparables. www.delitrade.ch

WetTask et Kimberly-Clark réduisent le danger de contaminations croisées Partout où on porte une grande attention à l’hygiène et où il faut nettoyer de manière simple, sûre et à des prix raisonnables, le système de nettoyage de WetTask démontre ses qualités. Le système de balayage humide spécial offert par KimberlyClark est composé d'un bidon distributeur fermé et de tissus de balayage à prélever de manière hygiénique pièce par pièce. De manière simple on prévient ainsi le risque de contamination croisée sans générer des coûts excessifs. Que ce soit à l’hôpital, au labo, dans l’industrie des denrées alimentaires ou dans la restauration, partout où l’hygiène est le premier commandement, le système de nettoyage WetTask démontre ses avantages. Le désinfectant préféré ou le nettoyant hygiénique habituel sont simplement remplis dans le bidon

IMPRESSUM Gegründet/fondation 1895 Bis/jusqu’au 04/2000 «Schweizer Gastronomie» AUFLAGE/TIRAGE 26 500 Druckexemplare/exemplaires imprimés 23 680 Ex. WEMF-beglaubigt/tirage contrôlé FRP/REMP 98 000 Leser/lecteurs Zustellung an alle GastroSuisse-Mitglieder Envoi à tous les membres GastroSuisse HERAUSGEBER/EDITEUR GastroSuisse Verband für Hotellerie und Restauration Fédération de l’hôtellerie et de la restauration HERAUSGEBERRAT/CONSEIL D’ÉDITION Dr. Florian Hew, Jürg Ingold, Gabriele Beltrami, Michael Vuillemin, Tobias Zbinden REDAKTIONSLEITUNG Matthias Nold (mn) Tourismus/Thema der Woche

sons s’accroît en conséquence: dans la restauration, un établissement sur quatre propose déjà à ses clients ces boissons rafraîchissantes. Après l’introduction en 2001/2002 des premières eaux minérales aromatisées, ce segment a connu, à partir de 2004, un véritable boom dans le commerce de détail, enregistrant des taux de croissance à deux chiffres et culminant en 2006 avec une augmentation de 35% du chiffre d’affaires. Selon une enquête représentative de l’IHA-GFK AG réalisée, en automne 2006 dans le sec-

distributeur avec rouleau de tissus de balayage. Grâce à la fermeture étanche, les tissus de balayage restent humides en permanence et sont toujours prêts à l’emploi. La distribution pièce par pièce de ce système fermé ne réduit pas seulement le risque de contaminations croisées; il assure également une consommation économique ainsi qu’un volume de

déchets réduit de tissus de balayage et de produits nettoyants.

Tâches réparties Les tissus de balayage Kimtech-Prep pour le système de nettoyage rechargeable sont répartis en diverses tâches de nettoyage et de balayage. Pour pomper des liquides sur des surfaces planes, les tissus de pur propylène de la nouvelle technique Kimtech Prep DS sont particulièrement bien adaptés. Une étude a démontré que ces tissus de balayage assurent un effet désinfectant prolongé. Pour nettoyer les surfaces les plus diverses, les Kimtech Prep DSX sont donc particulièrement recommandés. www.kcprofessional.com

REDAKTION DEUTSCHSPRACHIG Andrej Abplanalp (aa) Hotellerie/Impulse Peter Mathias Grunder (pg) Front/Schlusspunkt Olga Krejci (okr) Produktion/Layout Daniela Oegerli Müller (doe) GastroSuisse Jo Steimen (js) Restauration/Gastro-Ideen E-Mail: redaktion@gastrojournal.ch

Redaktionsschluss: Montag 12 Uhr. Clôture rédactionnelle: lundi à 12 heures.

Inseratenschluss: Montag 11 Uhr/date limite pour les annonces: lundi à 11 heures.

VERLAG/EDITIONS Marianne Huber, Verlagsleiterin/ responsable des éditions E-Mail: verlag@gastrojournal.ch

ABONNEMENTE/ABONNEMENTS Petra Bürgi, Tel./tél. 044 377 53 05

REDACTION FRANÇAISE Francesco Di Franco (fdf) Restauration/Impulsion E-mail: redaction-romande@gastrojournal.ch 42, avenue Général-Guisan, case postale 169, 1009 Pully – tél. 021 711 45 55, fax 021 711 45 57 Marie-Thérèse Page Pinto (mtpp) Gros Plan/Hôtellerie & Tourisme Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zurich Tél. 044 377 53 19, fax 044 377 50 70 E-mail: redaktion@gastrojournal.ch

ANZEIGEN/ANNONCES Kontakte Deutschschweiz: Stellen und Liegenschaften: Claudia Antener, Tel. 044 377 53 11 E-Mail: anzeigen@gastrojournal.ch

FREIE MITARBEITER/COLLABORATEURS FREE-LANCE Franz Bamert (fb), Martina Gradmann (mg), Karin Huber (kh), Michael Hutschneker (hu), Patrick M. Lucca (pl), Laurence Carducci (lc), René Hug (rh), Elizabeth Kaufmann (ek) Paris, Nicolas Michel (nm), Jacques Stadelmann (stad), Pierrette Weissbrodt (pw), André Winckler (aw)

Abonnementspreise/Prix d’abonnement: 12 Monate/mois Fr. 135.– Einzelnummer/exemplaire Fr. 3.80 E-Mail: verlag@gastrojournal.ch

Contacts Suisse romande: Publi Annonces, Rue Jacques-Grosselin 25, 1227 Carouge GE Tél. 022 308 68 78, fax 022 342 56 12 E-mail: gastro@publi-annonces.ch

OFFIZIELLES ORGAN/ORGANE OFFICIEL Schweizerische Gilde etablierter Köche/ Guilde suisse des RestaurateursCuisiniers/Gilda svizzera dei Ristoratori-Cuochi Blumenfeldstrasse 20 8046 Zürich Tel. 044 377 52 90 Fax 044 377 55 14 gilde@gastrosuisse.ch www.gilde.ch

Verlangen Sie den vollständigen Anzeigentarif. Demandez la liste de prix complète des annonces.

DRUCK UND SPEDITION/IMPRESSION ET ENVOI Ringier Print Adligenswil AG, 6043 Adligenswil

Geschäftsanzeigen: Heinz Bachmann, Tel. 044 377 53 12 Mary-Anne Maczassek, Tel. 044 377 53 18

NOTICE NESTLE: … Le groupe alimentaire vaudois Nestlé a finalisé dimanche le rachat, pour 2,5 milliards de dollars, des activités de nutrition médicale du groupe pharmaceutique bâlois Novartis. Quelque deux mille employés vont ainsi rejoindre la multinationale vaudoise. Au cours des procédures réglementaires, la Commission européenne a émis des réserves sur les activités en France et en Espagne. Nestlé devra dans ces pays céder les activités de Novartis se chevauchant avec les siennes. Basée à Gland, Novartis Medical Nutrition est présente dans plus de quarante pays.

KONTAKTE/CONTACTS GastroJournal Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich Tel./tél. 044 377 53 05, Fax 044 377 50 70 Der Abdruck von Artikeln aus dem GastroJournal ist nur nach Rücksprache mit der Redaktion gestattet. Für unverlangte Manuskripte und Bilder wird jede Haftung abgelehnt. Honoriert werden nur publizierte Berichte. Die im GastroJournal publizierten Inserate dürfen von Dritten weder teilweise noch ganz kopiert und in Printoder anderen Medien weiterverbreitet werden. La reproduction díarticles du GastroJournal n’est permise qu’après autorisation expresse de la rédaction. Le journal décline toute responsabilité pour les textes et illustrations non commandés. Seuls les textes publiés seront honorés. Les annonces parues dans le GastroJournal ne peuvent être ni copiées ni reproduites sous quelque forme que ce soit. GastroJournal erscheint jeden Donnerstag/ paraît tous les jeudis

■ Gastro-Ideen

Donnerstag, 5. 7. 2007 ■ Nr. 27

Mit einem Klick

Hin zu 1500 Artikeln Obwohl der E-Shop der Feldschlösschen Getränke AG einer der ersten Internet-Shops der Schweiz war, darf sich das Rheinfelder Unternehmen rühmen, noch heute einer der er-

folgreichsten zu sein. Nach der Einführung des E-Shops im März 2001 waren es gerade Mal ein Dutzend Kunden, die den E-Commerce-Shop (www.fgg-shop.ch) nutzten. Nach einem Monat waren es rund 100 Kunden, und heute sind es pro Monat mindestens 2500 Kunden, die ihre Bestellungen online aufgeben. Immerhin bietet Feldschlösschen heute die Wahl unter insgesamt 1500 verschiedenen Artikeln: von Bier und Mineralwasser über Softdrinks, Weine und Spirituosen bis hin zu Sonnenschirmen und Biertellern. Mehr Infos: www.fgg-shop.ch

Der Durstlöscher im Juli

Sommerliebe – Picnic Romance Die wärmsten Tage stehen noch bevor. Dann wird ein kühlender Drink als Durstlöscher genau richtig sein. Vor allem, wenn er auch ohne Alkohol gut schmeckt. Der Juli-Drink heisst Picnic Romance. Für einen Drink benötigt man 10 cl Zitronensaft, 10 cl Ananassaft, 1 marinierte Scheibe Ingwer (in Zuckersirup), einen Schuss Zuckersirup (Monin) und Carpe Diem Kombucha. Das Glas soll bis zu 2⁄3 mit geschabtem Eis aufgefüllt sein, bevor man die Zutaten hineingibt. Auffüllen mit Kombucha, kurz umrühren, und dann – einfach geniessen! Info: www.carpediem.com

Mitmachen und gewinnen

Lukrativer Wettbewerb Der Internet-Wettbewerb 2007 für alle GastroJournal-Leserinnen und -Leser ist in vollem Gange. Wieder dürfen Wettbewerbsteilnehmerinnen und -teilnehmer Monat für Monat Fragen beantworten, die nicht allzu schwer zu lösen sind. Trotzdem wartet jeden Monat als Belohnung ein Gutschein der Schweizerischen Gilde etablierter Köche im Wert von je 200 Franken. Das heisst: Die Gewinnerin oder der Gewinner darf in einem der rund 300 Gilde-Gastbetrieben einkehren und für den entsprechenden Betrag genuss-voll konsumieren. Die Sache ist wirklich ganz einfach: reinklicken auf www.gastrojournal.ch, mitmachen und die Wettbewerbsfrage beantworten. Alle Details unter: www.gastrojournal.ch

GastroJournal

Geburtstag als Feiertag Vor 15 Jahren wurde in Kriens der Prodega CC eröffnet. Das wurde gefeiert. Alle Kunden waren zu einer Blues-DixieBoogie-Night vom Feinsten geladen. Die Stimmung im Night-DanceClub «Froschkönig» hätte zum 15. Geburtstag des Krienser Prodega CC-Marktes nicht besser sein können. Geschäftsleiter Peter Wyss und alle rund 50 Angestellten hatten eine Feier auf die Beine gestellt, an der die Kunden des Grossabholmarktes teilhaben durften: Gut 1000 hatten der Einladung Folge geleistet und vergnügten sich zu offerierten Getränken und einem Festschmaus bis zu vorgerückter Stunde. Die Stimmung steigerte sich schier ins Unermessliche, als der SuperBoogie-Pianist Nico Brina den Gästen einzuheizen begann. Nicht weniger bejubelt, jammte die Luzerner Bourbon Street Band mit dem Multiinstrumentalist Kniri Knaus die Gäste in Hochstimmung. Die Sängerin Sydney Ellis & Her Yes Mama Band schloss die Palette der engagierten Stars. Das «Dankeschön» des Prodega CC Marktes Kriens, der sich an optimalen Verkehrslage zwischen der Autobahnausfahrt Kriens und Horw (Schlund) im Industriegebiet Kuonimatt befindet, wurde zu einem Fest unter Gleichgesinnten.

Rund 1000 Gäste wiegten sich in Festlaune auf den verschiedenen Etagen des «Froschkönig» in Kriens.

Boogie-Star Nico Brina in Action.

14./15. Juli in Interlaken

Fasten Your Seat Belts

fen mit waghalsigen Flugmanövern in ihren Bann zogen. Nun hat der Red-Bull-AirRace-Tross Kurs auf Interlaken genommen. Dort rollen die Spezialflugzeuge mit ihren Piloten am 14. und 15. Juli vor Eiger, Mönch und Jungfrau an den Start. Und mit ihnen heben der Welt spektakulärste Flugformationen wie die Flying Bulls oder die BreitlingJet-Formation ab. Zudem kommt es zu einer Premiere der besonderen Art, wenn der Red-Bull-BO-105-Helikopter die Rotoren startet und erstmals seine einzigartige Kunstflug-Show in den Schweizer Luftraum zieht. Zu den weiteren Highlights im Programm (ab jeweils 13 Uhr) darf auch der Auftritt der Breitling Super Constellation gezählt werden. Infos: www.redbullairrace.com

Für die Gastronomie

Prodega-Geschäftsleiter PeterWyss (l.) und Stv.Benno Brugger sind zufrieden.

Kniri mit der Bourbon Street Band.

Henniez bietet eine weitere,geschmacksorientierte Neuheit mit Passionsfrucht und Kiwi

Mineralwässer in den Jahren 2001/2002 hat dieses Segment ab 2004 im Detailhandel einen echten Boom erlebt, mit Zunahmen im zweistelligen Prozentbereich; 2006 sogar mit 35 Prozent höherem Umsatz. Die repräsentative Umfrage der IHA-GFK AG vom Herbst 2006 ergab, dass in der

BUCHTIPP

Kochen ist immer Handwerk pur In der Collection Rolf Heyne ist das Buch mit dem einfachen, aber umso vielsagenderen Titel Johannes King erschienen. In diesem 325 Seiten umfassenden und reich bebilderten Werk gibt Johannes King, ein unumstrittener Meister seines Fachs, eine ganze Anzahl Rezepte preis, die in seiner hochgelobten Küche in Rantum auf Sylt seit Jahren Beachtung finden. Nach Kings Ansicht ist «Qualität ein immerwährender Lernprozess, und einzig das handwerkliche Kochen ist in der Lage, mit

IN KÜRZE

Eben noch jubelten an den Ufern des Bosporus über eine Million Zuschauer jenen Spitzenpiloten zu, die sie am Red Bull Air Race über ihren Köp-

Mit Saison-Früchten aromatisierte Getränke Henniez Esprit Fruit in drei diffenzierten Geschmacksrichtungen ist ein ideales Getränk für heisse Tage. Neu und noch erfrischender jetzt auch mit Passionfruit und Kiwi. Die aromatisierten Mineralwässer Henniez Esprit Fruit sind eine gesunde und kalorienarme, leicht fruchtige Variante als Alternative zu Softdrinks. Gerade deshalb steigt auch in der Gastronomie die Nachfrage nach dieser Art von erfrischenden Getränken ständig. Nach der Einführung der ersten aromatisierten

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natürlichen Produkten zu arbeiten, um eventuelle Fehler gegebenenfalls auszubessern.» Kings Küche zeichnet sich durch ihre Orientierung an den Jahreszeiten aus und durch ihre Vorliebe für alles, was das Meer und das Land zu bieten haben. Das Buch ist für Fr. 84.90 zu haben. Buchbestellung: GastroEdition Fachverlag Blumenfeldstrasse 20 8046 Zürich Tel. 0848 377 111 Fax 0848 377 112 E-Mail: info@gastrosuisse.ch

Gastronomie schon ein Viertel der Betriebe aromatisierte Mineralwässer für ihre Gäste bereithält. Neben den Arten MangoYozo und Zitrone-Minze hat Henniez seit Kurzem das neue Mineralwasser Esprit Fruit mit Passionsfrucht und Kiwi in ihrem Angebot. Diese neue Geschmacksrichtung enthält eine grosszügige exotische Komponente. Sie ergänzt das breite und der wachsenden Nachfrage nach gesunden und schmackhaften Getränken gerecht werdende Sortiment der Mineralwässer von Henniez.

Mit den neuen, aromatisierten Mineralwässern können Gastronomen den Gästewünschen noch besser entsprechen. Henniez Esprit Fruits ist ein aromatisiertes Mineralwasser, das zeitgemässen Anforderungen voll und ganz genügt: 100 Prozent natürlich, auf der Basis von reinem Mineralwasser, mit nur 5 Prozent Fruchtzusatz. Die Henniez Esprit Fruits sind ohne Farb- und Konservierungsmittel, mit der dosierten Zugabe von Fruktose abgefüllt. Zudem sind sie sehr kalorienarm (7 bis 14 kcal/ 100 ml). www.henniez.ch

Zukunftsinvestition Hugentobler Kochsysteme AG offeriert Die Hugentobler Kochsysteme AG in Schönbühl lässt die Köche mit ihren Topgeräten nicht einfach im Regen stehen. Aus- und Weiterbildungsprogramme ergänzen das Gesamtangebot. Forderungen nach Aus- und Weiterbildung zur Steigerung der Produktivität, aber auch den Anforderungen der Küchenmitarbeiter nach attraktiven Arbeitszeiten begegnet Hugentobler mit hochmoderner, vernetzter und bewährter Küchentechnik. Das kann jedoch nur effizient und gewinnbringend genutzt werden, wenn die Geräte sinnvoll, umfassend und unter Anwendung zeitgemässer Kochmethoden zum Einsatz kommen. Diese Anforderungen erfüllt Hugentobler mit einem reichhaltigen Kursangebot in

Neue Website von Proviande 50 Prozent des Konsums von Fleisch bezieht die Gastronomie. Deshalb macht sich «Schweizer Fleisch» mit einer von Proviande neu geschaffenen Website stark für die Verwendung von Schweizer Fleisch in der Gastronomie. In einem betreuten Forum wer-

den Fragen von Fachleuten beantwortet oder Downloads für die Gastronomen bereitgestellt. Gleichzeitig wurde das Gastro-Magazin «Messer & Gabel» auf die Juli-Ausgabe mit neuen Inhalten aufgewertet. Neu umfasst das Magazin nämlich zwölf Seiten Informationen rund um Schweizer Fleisch. Sowohl im Magazin wie auch auf der neu kreierten Gastro-Rubrik www.schweizerfleisch.ch/gastro sind gut brauchbare Rezepte zu finden. Interessierten Gastronomen stehen unter der Rubrik «Downloads» gar fixfertige Einlageblätter für die Speisekarte zur Verfügung. Mehr Infos: www.schweizerfleisch.ch

NOTIZEN

seinen Ausbildungs- und Schulungszentren. Küchenchefs, Köche und Küchenmitarbeiter können sich aktiv an der neusten Küchentechnik für den Alltag ausbilden. Das Kursangebot umfasst praktische Tipps und Tricks, optimale Auslastung und Vernetzung der Geräte, rationelle Arbeitsmethoden, Analyse und Lösungsfindungen. Mehr Infos: www.hugentobler.ch

BELUX AG: Bis Ende Oktober des vergangenen Jahres wirkte Jürg Winterberg als Geschäftsführer von Vitra Schweiz, jetzt ist er für die operative Führung der Belux AG zuständig. Die dynamische Firma mit Sitz in Birsfelden bei Basel hat sich als Entwickler und Produzent von Leuchten und Lichtsystemen in der Architektur- und Einrichtungsbranche wie Hotellerie und Gastronomie einen Namen gemacht. Winterberg will mit einem kleinen, agilen Nischenanbieter für frischen Wind in der Branche sorgen.

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Schlusspunkt ■ Point Final

GastroJournal

Auf Tour mit …

LAST MINUTE

And The Winner is …

… Regula Pfister,ZFV-Unternehmungen vollziehbar waren. «Als ich beim ZFV angefangen habe, musste ich die Spreu vom Weizen trennen.» Manchmal sei es nötig, jemanden zu entlassen, obwohl dessen Leistung stimme. «Wenn es in einem Team nicht funktioniert, muss man handeln und ans Überleben des Gesamtunternehmens denken.» Sie sei überzeugt, dass es keine Sach-, sondern nur Personalprobleme gebe. Ist Regula Pfister also eine gefühllose Managerin? Darauf mag sie nicht antworten, gibt aber einige Minuten später die Antwort doch. Indirekt.

Frau Pfister kriecht im Sandkasten herum. Frau Pfister wechselt Windeln. Frau Pfister baut einen Turm aus Holzklötzen. Frau Pfister ist Hausfrau. Wirklich? Nein, Frau Pfister ist Mutter von zwei Töchtern und hütet ab und zu deren Kinder. «Wenn ich mit meinen Enkeln zusammen bin, vergesse ich alles um mich herum.» Sonst allerdings vergisst Regula Pfister, CEO der Zürcher ZFV-Unternehmungen, nichts. Als Chefin von rund 1500 Angestellten kann sie sich das nicht leisten. Als Regula Pfister 1995 bei der Gastronomiegruppe einstieg, konnte sie sich nicht nur nicht leisten, etwas zu vergessen. Sie konnte sich gar nichts leisten. Skeptisch wurde der Quereinsteigerin auf die Fin-

«Als ich angefangen habe, musste ich die Spreu vom Weizen trennen»

NAMEN & NOTIZEN

■

Ramon Malvido, gebürtiger Spanier, ist neuer Küchenchef im Crystal Hotel in St. Moritz. Zuvor war er als Souschef in der ausgezeichneten Chesa Rosatsch in Celerina tätig gewesen und hatte zwei Jahre als Küchenchef im Posthotel Engiadina in Zuoz gearbeitet. Im St. Moritzer Crystal übernimmt Malvido nun das hoteleigene Ristorante Grissini. Eric Favre vom Le Mirador Kempinski Lake Geneva in Mont-Pèlerin ist neuer Präsident der Swiss Deluxe Hotels. Er tritt die Nachfolge von Vic Jacob aus St.Moritz an, der an der Generalversammlung mit Applaus verabschiedet wurde. Der neugewählte Favre will vor allem die Spitzenqualität der Swiss Deluxe Hotels mit ihren 36 Betrieben in der Schweiz erhalten.

ZVG

«Man muss mit Leistung überzeugen,nicht mit den Kontakten,die man hat» ger geschaut und manch einer dachte, dass Regula Pfister den Bettel bald hinschmeissen werde. Tat sie nicht und aus der Übergangslösung Pfister wurde schnell die neue Leitung Pfister. Daneben schuftete die Zürcherin in der eigenen PRAgentur. «2001 habe ich die Arbeit dort ganz an den Nagel gehängt und mich voll auf den ZFV konzentriert.» Mit Erfolg. Die ZFV-Unternehmungen schreiben seit Jahren schwarze Zahlen und das Wachstum der Zürcher Gastronomiegruppe ist beeindruckend. Nicht zuletzt ein Verdienst von Regula Pfister, die 1995 ein Unternehmen mit Schlagseite übernommen hatte. Und was Schläge – in diesem Fall verbale – bedeuten, weiss die ehemalige Lehrerin. Kurz nach ihrer Einsetzung als Geschäftsführerin reagierten die Medien und kritisierten Regula Pfister mit Schlägen unter der Gürtellinie. «Damit muss man leben. Solche Mechanismen kenne ich auch aus der Politik.» Die Ökonomin hat die FDP während Jahren im Kantonsrat vertreten. Wer jetzt aber glaubt, die Politikerin hätte ihre Kontakte für den ZFV genutzt, täuscht sich. «Man muss die Leute mit herausragenden Leistungen überzeugen, nicht mit den Kontak-

Regula Pfister hat gut lachen. Ihr Unternehmen läuft grossartig. ten, die man hat», betont Pfister. Manchmal seien Kontakte sogar kontraproduktiv. Sehr produktiv ist die Verbindung ZFV-Pfister. Nicht nur stimmen die Zahlen, die Gastro-

«Als Chefin hat man eine soziale Verantwortung» nomiegruppe schafft auch jedes Jahr neue Arbeitsplätze. «Als Chefin eines Unternehmens hat man auch eine soziale Verant-

wortung», betont die 58-jährige Zürcherin. Neben neuen Jobs setzen sich Regula Pfister und die ZFV-Unternehmungen auch für sozial Schwächere ein. Das beginnt bei Spenden für gemeinnützige Stiftungen und endet mit der Vergabe des ZFV Sozial- und Kulturpreises, dieses Jahr zum 10. Mal. Ist Regula Pfister ein Gutmensch? «Nein, auf keinen Fall.» Sie habe auch viele harte Entscheide fällen müssen. Entscheide, welche für die Betroffenen nicht immer nach-

Donnerstag/Jeudi, 5. 7. 2007 ■ Nr./No 27

«Manchmal habe ich Angst, nicht mehr auf die neusten Trends reagieren zu können.» Reden gefühllose Manager so? Nicht wirklich. Um diese Angst zu bekämpfen, ist die Vorsitzende der ZFV-Geschäftsleitung heute noch selbstkritischer als früher. «Man kann mit sich selbst nicht hart genug sein.» Um dem täglichen Druck, den sich die Zürcherin zum grössten Teil selbst auferlegt, standzuhalten, lüftet Regula Pfister den Kopf beim Sport. Ab und zu ein Tennismatch oder im Winter einen Tag auf den Skiern helfen, die Gedanken zu ordnen. Auch die Vertiefung in ein gutes Buch locke die Gedanken mal weg vom ZFV. «Meine Töchter versorgen mich ab und zu mit Literatur», erzählt Pfister. Damit sie à jour sei. Regula Pfister liebt ihre Arbeit bei den ZFV-Unternehmungen. Mit vollem Engagement führt sie die Zürcher Gastronomiegruppe und hat vor, dies noch einige Jahre zu tun. Trotzdem ignoriert sie andere Themen und Lebensarten nicht. Und manchmal taucht sie auch in diese ein. Wenn sie mit ihren Enkeln im Sandkasten sitzt und eine Burg baut, wird aus der selbstkritischen Führungsperson eine liebevolle Grossmutter. Cashflow hin, Investitionen her, in diesem Moment zählt nur diese Burg. Brauchen wir noch einen Turm? Regula Pfister überlässt die Entscheidung den jungen Architekten an ihrer Seite. Andrej Abplanalp

Beim Internet-Wettbewerb von GastroJournal winkt jeden Monat ein Gutschein der Schweizerischen Gilde etablierter Köche im Wert von 200 Franken. Aus den zahlreichen Einsendungen, die wussten, dass Peter Welter Menüs im Internet versteigert, wählte das Losglück Marie-Louise Villard aus Biel zur Siegerin. Mitmachen beim Wettbewerb von GastroJournal lohnt sich weiterhin, die aktuelle Wettbewerbsfrage findet sich im Internet. www.gastrojournal.ch GastroJournal offre chaque mois un concours attractif sur internet. Pour le mois passé, le tirage au sort a favorisé, parmi les nombreux envois portant la réponse correcte, Marie-Louise Villard de Bienne. Elle a su que Peter Walter mettait aux enchères des menus sur internet et a gagné un bon de 200 francs, offert par la Guilde suisse des restaurateurs-cuisiniers. Il vaut la peine de continuer à participer au concours de GastroJournal dont la question du mois figure sur internet: www.gastrojournal.ch

Deux projets hôteliers à Delémont Pointée comme handicap touristique majeur, l’absence d’un grand hôtel pourrait être bientôt comblée dans le Jura. Le maire de Delémont vient d’annoncer officiellement que deux importants projets sont aujourd’hui lancés dans la capitale jurassienne. Le premier vise à porter de 27 à 53 le nombre des chambres de l’actuel Hôtel National (photo) alors que le second prévoit la construction d’un hôtel de 77 chambres et cela en marge de l’aménagement d’un nouveau centre commercial à l’Avenue de la Gare, doté d’un parking souterrain. Devisé à près de CHF 3 millions, l’agrandissement de l’Hôtel National prévoit le recours à des capitaux publics (commune et canton). En revanche, le nouvel hôtel dont le coût est estimé à 10 millions serait entièrement financé par des fonds privés. Ses promoteurs seraient en contact avec le groupe Accor.

Notamment des acides gras trans L’Office fédéral de la santé publique (OFSP) s’occupe de diverses modifications du droit sur les denrées alimentaires. D’une part, il s’agit de créer les mêmes droits en Suisse et dans l’UE et une simplification du commerce. D’autre part, l’OFSP veut aussi améliorer la protection de la santé. Les acides trans gras devraient contenir une teneur maximale d’huiles comestibles végétales et de graisses comestibles. Pour les aliments à effet sanitaire, une nouvelle réglementation concernant les désignations et la valeur nutritive et sanitaire devraient y figurer.

Unter anderem Transfettsäuren Das Bundesamt für Gesundheit stellt Änderungen im Lebensmittelrecht öffentlich zur Diskussion. Ziel ist einerseits gleiches Recht in der Schweiz und in der EU sowie einfacherer Handel. Andererseits will das BAG den Gesundheits- und Täuschungsschutz verbessern, was auch Lebensmittel betrifft: Transfette sollen einen «Höchstgehalt in pflanzlichen Speiseölen und Speisefetten» erhalten; bezüglich Gesundheitskost ist eine «Neuregelung der Kennzeichnung und Anpreisung von nährwert- und gesundheitsbezogenen Angaben» Thema; und hinsichtlich genveränderter Organismen (GVO) stehen «Verfahren zur Festlegung der Toleranz geringer Anteile nicht bewilligter gentechnisch veränderter Pflanzen in Lebensmitteln» im Raum. Details dazu liefert das Internet. www.bag.admin.ch

NOMS & NOTICES Ariane Ehrat wird neue Direktorin der Destination Engadin St. Moritz. Nach monatelanger Findungsphase ist sie vom Vorstand der Tourismusorganisation Engadin St. Moritz zur Marketingleiterin und designierten Direktorin gewählt worden. Die ehemalige Skirennfahrerin leitet seit drei Jahren die Abteilung Kommunikation und Marketing von Schweizer Radio DRS. Ihre neue Tätigkeit im Engadin wird sie per 1. Januar 2008 antreten. Roland Mack übergibt die Führung des Europa-Park Rust an seine beiden Söhne Michael und Thomas. So kommt jetzt die achte Genera-

tion zum Zug, den Familienbetrieb zu führen. Roland Mack hat in den letzten drei Jahrzehnten den Europa-Park Rust vom regionalen Ereignis zum europäischen Ausflugsziel hochgearbeitet. Das Unternehmen gilt als führend im internationalen Freizeitparkgeschäft.

L’association hôtelière Swiss Deluxe Hotels, qui compte 36 établissements 5 étoiles, a un nouveau président. Eric Favre,

Andy Rihs, populärer Chef des Hörgeräteherstellers Phonak, gehört neu zum Kreis der Liebhaber gastgewerblicher Preziosen: In Lachen am Zürichsee hat er auf Grundlage des früheren Hotels Al Porto rund 40 Millionen Franken in eine neue Marina Lachen investiert: ein Hafen, vier Restaurants und sieben Wohnungen. Und das ist erst der Anfang: Rihs, der in Hombrechtikon lebt, plant bereits Marina 2 und 3.

du Mirador Kempinski au Mont-Pélerin (à gauche sur la photo) remplace Vic Jacob, gérant du Suvretta House à Saint-Moritz (à droite), à la tête de l’organisation. La chaîne hotelière espagnole NH Hoteles a annoncé qu’elle allait sélectionner des clients stressés pour... saccager les chambres d’un hôtel du centre de Madrid avant sa prochaine rénovation. Avec une équipe de psychologues, NH Hoteles entend sélectionner trente personnes pour détruire, le mardi

3 juillet, l’intérieur de cet hôtel de 146 chambres, construit il y a onze ans, a précisé la chaîne. Les trente personnes ont été retenues après avoir passé un test de résistance physique, un autre de psychologie ainsi que des examens médicaux. NH Hoteles qui possède 335 établissements dans 21 pays prévoit de rouvrir son hôtel madrilène en septembre, dans «une décoration modernisée». Le voyagiste zurichois Kuoni va reprendre 80% de l’entreprise russe UTE Megapolus et tous ses employés. Cette société emploie 200 personnes et réalise un chiffre d’affaires annuel de 51 millions de francs. Le montant de l’opération n’est pas précisé. Les 20% restants resteront en mains des actionnaires fondateurs, a indiqué Kuoni. Eduard Kuznetsov, actionnaire majoritaire et CEO, reste à la tête de la socié-

té. Cette opération conclue le 29 juin doit encore obtenir le feu vert des autorités russes de la concurrence qui examinera le cas ces prochaines semaines. UTE Megapolus est spécialisée dans les voyages haut de gamme pour les clients russes de la classe moyenne supérieure. Basée à Moscou, elle y compte quatre bureaux de vente et un cinquième à Nizhny Novgorod. Son offre clé est axée sur les séjours de ski dans les Alpes ainsi que des voyages en Inde et en Chine. Elle a joui d’une croissance de 10 à 15% ces dernières années.

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