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Stellen / Offres d’emploi Der Gastro-Titel mit der grössten verkauften Auflage.

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SOMMAIRE

Mario Lütolf Die richtige 2 Zahl

Françoise Egli Das richtige 7 Mahl

A. Gordon Une belle année DSR 15

AZA/JAA 8046 Zürich/Zurich

I N H A LT ■ Aktuell

Zusammen arbeiten Das Gastgewerbe ist und bleibt eine Branche von überwiegend kleingewerblichen Handwerkern. Umso höher zu schätzen ist die Verlässlichkeit dieser Branche als Sozialpartner. SEITE 2

■ Actualité

F. Rizzo Un jour...à La Tchaux 22

Manne fédérale La Chambre du peuple a suivi le projet du Conseil fédéral: Suisse Tourisme disposera de subventions à hauteur de 186 millions alors qu’Innotour devra se contenter de moins d’argent que précédemment. Les propositions de hausse et de baisse ont été refusées. PAGE 15

Donnerstag/Jeudi, 28. 6. 2007 Nr./N 26 CHF 4.30 ■

■

Gast:Lust Plaisirs und Last et charges

■ Restauration

Fruits du partenariat

GastroSuisse hat eine Studie erarbeitet GastroSuisse a élaboré et publié une étude und publiziert, die Gastgebende und Gäste qui présente l’interaction entre l’hôte et im zeitgenössischen Zusammenhang zeigt. ses clients dans un contexte contemporain.

Les négociations salariales entre les partenaires sociaux ont abouti à une hausse moyenne de 2 pour cent. Elles se poursuivront à la fin de l’été sur d’autres points de la CCNT à laquelle GastroSuisse reste fidèle. PAGE 17

■ Thema

Zusammen singen

■ Hôtellerie & Tourisme

Hôtel catégorisé

Die Wirtechöre sind nicht nur eine aussergewöhnliche kulturelle Erscheinung. Sie sind auch ein besonderer Ausdruck für die soziale Bedeutung des Gastgewerbes. SEITE 5

L’hôtel Al Ponte bénéficie d’un panorama sensationnel au-dessus du Lac de Lugano. Depuis peu, cette maison fréquentée par des vacanciers est catégorisé HOT-C3. PAGE 19

■ Hotellerie

Zusammen spielen

Inserate Markt Stellen Liegenschaften Weiterbildung

Seite 4 Seite 8 Seite 10 Seite 20

Die Stategie Orange – mit Profilierung zur Positionierung La Stratégie Orange – du profil au positionnement www.gastroprofessional.ch P. GRUNDER

Im Vorfeld der Euro 2008 ist König Fussball in der breiten Bevölkerung wie auch in gastgewerblichen Kreisen oft ein Thema. Dank ihrer professionellen Strukturen ist die Schweiz allerdings im Umfeld von Profi-Fussballern seit langem beliebt. SEITE 9

Gäste,(un)bekannte Wesen: GastroSuisse hilft mit bei der Identifikation. Unter der Affiche «Strategie Orange» hat GastroSuisse diese Woche der breiten Öffentlichkeit eine Studie vorgestellt. Sie beleuchtet Gastgebende und Gäste im aktuellen gesellschaftlichen Rahmen und wagt Ausblicke in die Zukunft.

Daniel C. Jung, Leiter Berufsbildung bei GastroSuisse und Hauptautor der Studie, beschränkt sich aber nicht auf die Analyse von Gegenwart und Zukunftstendenz, sondern gibt auch konkrete, praxisnahe Ratschläge. SEITE 3

Pour mieux identifier les exigences des clients: la Stratégie Orange. Sous le titre de «Stratégie Orange», GastroSuisse a présenté à un large public une étude. Elle éclaire les hôtes et les clients dans le cadre social actuel et tente de cerner des perspectives d’avenir. Daniel Jung, le chef de la

formation professionnelle à GastroSuisse et auteur principal de l’étude, ne se limite cependant pas à une analyse du présent et des tendances futures mais donne aussi des conseils concrets, inspirés de la pratique. PAGE 13

9 771422 137001 Insertion Marché Offres d’emploi Immobilier Formation continue

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GastroJournal, offizielle Wochenzeitung von GastroSuisse/Hebdomadaire officiel de GastroSuisse, Auflage/Tirage: 23 680 Ex., WEMF/REMP, Internet: www.gastrojournal.ch

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■ Aktuell

GastroJournal

Donnerstag, 28. 6. 2007 ■ Nr. 26

Wirkliche Partnerschaft

EDITORIAL

Neulich im Ruheabteil

Obschon die Ertragslage im arbeits- und kapitalintensiven Gastgewerbe unbefriedigend bleibt, steht die Branche zur Sozialpartnerschaft.

Die Verhandlungsdelegationen der Sozialpartner des L-GAV des Gastgewerbes hätten sich «nach intensiven Verhandlungen» über die Lohnanpassungen für 2008 geeinigt. Dies meldeten letzte Woche in einer gemeinsamen Erklärung «Hotel & Gastro Union», «Unia» und «Syna» seitens der Angestellten sowie «hotelleriesuisse», die «Swiss Catering Association» und GastroSuisse seitens der Unternehmen. Obschon das Gastgewerbe mit Verzögerung von der Konjunktur profitiert, obschon die Zinsen eher steigen und obschon das Gastgewerbe immer einen hohen Arbeits- und Kapitalaufwand hat, der die Rendite schmälert,

SERVICE Insofern die jeweiligen Verbandsgremien die Resultate ihrer Verhandlungsdelegationen genehmigen, steigen die Mindestlöhne im Gastgewerbe durchschnittlich um 2 Prozent. Die Lohnstufen entwickeln sich nicht gleich. Ein 13. Monatslohn war nicht Verhandlungsgegenstand; diese und weitere Diskussionen folgen Ende Sommer im Rahmen einer Gesamtüberarbeitung des L-GAV.

P. GRUNDER

PETER MATHIAS GRUNDER

Arbeitsbedingungen hier,Ertragslagen dort: Trotz schwierigem Umfeld bleibt die Sozialpartnerschaft im Gastgewerbe vorbildlich. lässt sich das Gastgewerbe die Sozialpartnerschaft etwas kosten: Sie hat Hand geboten zu einer moderaten Lohnerhöhung von durchschnittlich zwei Prozent (vgl. Kasten). Indes werden die Erhöhungen nicht über einen Kamm geschert, erklärt Hannes Jaisli, Chef des Rechtsdienstes von GastroSuisse und Mitglied der Verhandlungsdelegation: Tiefere Lohnstufen, die in den letzten Jahren trotz wirtschaftlicher Flaute regelmässig besser gestellt wurden, profitieren eher weniger, besser Ausgebildete eher mehr. Die Lohnverhandlungen sind freilich nur ein Stück der jährlichen Ver-

tragsverhandlungen zum L-GAV, zu dem GastroSuisse grundsätzlich steht. Eine sorgfältige Überprüfung hat nämlich ergeben, dass der L-GAV für die Branche so viele positive Aspekte hat, dass es wertvoll und richtig ist, ihn zu erhalten.

Den Erfordernissen der Zeit anpassen Hingegen muss sich der Vertrag, der nicht nur im schweizerischen Rahmen, sondern auch international als vorbildlich erscheint, «den Erfordernissen der Zeit anpassen», betont Jaisli. Dabei gehe es «im Wesentlichen um Flexibilisierungen in den Bereichen Arbeitszeit und Lohnmodelle».

GV Verband der Konzertlokale, Cabarets, Dancings und Discotheken ASCO nehmen Andy Wyss aus Thun und Beat Emmenegger aus Basel. Die Arbeit in den Kantonen und in bestimmten Fachgebieten wird künftig durch Delegierte erledigt, die vom schweizerischen Vorstand und teilweise von Regionalverbänden ernannt werden. Die meisten ehemaligen Vorstandsmitglieder bleiben der ASCO

Weniger Vorstand, mehr Delegierte Der Vorstand hat neu 7 statt 15 Mitglieder: Roland Alder aus Chur wurde zum neuen Vizepräsidenten gewählt, Jürg König als Präsident bestätigt, desgleichen die bisherigen Vorstandsmitglieder Max Hufschmid aus Bern, Angelo Pfister aus Zürich und Kurt Oehri aus Eschen in Liechtenstein. Neu im Vorstand Einsitz

ASCO-Spitze:Roland Auer und Jürg König.

A LA MINUTE Die Sozialpartner im Gastgewerbe haben erfolgreich über einen neuen Landes-Gesamtarbeitsvertrag (L-GAV) verhandelt.

Preise runter

Zentrale Fragen der Qualität In Chur fand die Generalversammlung des Verbands Schweizerischer Konzertlokale, Cabarets, Dancings und Discotheken ASCO statt. Jürg König konnte letzte Woche rund vierzig Mitglieder und Gäste zur 74. ordentlichen Generalversammlung der ASCO im Hotel Stern in Chur begrüssen. Das vergangene Jahr stand im Zeichen des Kampfes um die L-Bewilligungen. In den Kantonen Bern und Graubünden konnten sie erhalten werden, während es in der Waadt und in Schaffhausen schlecht aussieht.

Die Unternehmen sind bereit, zeitgemässe Löhne zu bezahlen. Sie erwarten jedoch, dass die strukturellen Besonderheiten des Gastgewerbes, die sich etwa bei der Nacht- und Sonntagsarbeit oder beim grossen Anteil weniger qualifizierter Arbeit zeigen, besser berücksichtigt und im L-GAV entsprechend umgesetzt werden.

als Delegierte für einen Kanton, eine Kantonsgruppe oder ein Fachgebiet erhalten, so Paul Vögeli (Dancings / SFM), Maurus Ebneter (PR), Beat Schaub (Discotheken), Hanspeter Schärz (Aargau) und Urs Gehrig (Zentralschweiz). Für das Wallis ist Willy Griessen neuer ASCO-Delegierter, für den Kanton Freiburg Gilbert Montani. Für Schaffhausen steht die Ernennung eines Delegierten bevor, während sich die Suche für Genf, Neuenburg, die Waadt und das Tessin schwierig gestaltet. Zu reden gab an der GV einmal mehr der schwache Vollzug in den Kantonen, der es schwarzen Schafen zu einfach macht. Cabarets haben als Anbieter erotischer Unterhaltung nichts mit Saunaclubs oder dergleichen zu tun. Um das Image zu fördern, soll der künstlerischen Qualität der Darbietungen wieder vermehrt Beachtung geschenkt werden. Mitglieder sollen nur mit seriösen Agenturen zusammen arbeiten. pd/pg

Teurer Boulevard Wegen der Gebühren für die Nutzung von Boulevards ist der Schweizer Cafetier Verband an den Preisüberwacher gelangt. «Viele Städte nutzen schamlos ihre Monopolstellung aus und ziehen die Cafetiers und Wirte buchstäblich über den (Terrassen-) Tisch», hält der Cafetier Verband (SCV) fest. Im Rahmen einer Studienarbeit hatte der SCV die Gebühren für die Benützung des öffentlichen Grundes in Baden, Basel, Bern, Chur, Genf, Lausanne, Luzern, Neuenburg, St. Gallen und Zürich untersuchen lassen. Heraus kamen Unterschiede, die weder durch Gegenleistungen, noch durch höhere Preisniveaus zu begründen sind – ganz abgesehen von zahllosen Vorschriften zur Gestaltung. Der SCV hat nun den Preisüberwacher angerufen und fordert die Städte auf, die Gebührenverordnungen zu revidieren, die Ansätze merklich zu senken und Kulanz bei der individuellen Gestaltung der Boulevard-Cafés walten zu lassen. pd/pg

Neulich habe ichs mir im Ruheabteil der SBB bequem gemacht, um von Zürich nach Bern zu fahren. Ich mag das Ruheabteil, weil man dort in Ruhe ein Buch lesen kann, in Ruhe an den Fingernägeln nagen darf oder in Ruhe ein neues Editorial fürs GastroJournal auf einen Notizblock kritzeln könnte. Falls man eine Idee hätte. Auf jeden Fall ist eine Reise im Ruheabteil sehr angenehm. Ich sass also so da, als eine Familie mit einem kleinen Jungen ins Abteil trat und sich setzte. Der Kleine, kaum mehr als drei Jahre alt, plapperte wie ein Hörbuch. Von Autos, Schleckstengeln, Bonbons... «Entschuldigung! Das ist ein Ruheabteil!» Eine ältere, ziemlich frustrierte Frau war nach einer knappen Minute aufgestanden, um den jungen Fahrgast zurechtzuweisen. Ruhe hin, Abteil her, das fand ich ziemlich daneben und intolerant. Fazit: 1.) In den Ruheabteilen der SBB gibt es Leute, die nur darauf warten, jemanden zusammenzustauchen. 2.) In den meisten SBB-Zügen gibt es zu wenig normale Waggons, was Familien ins Ruheabteil und Arbeitslose in die 1. Klasse treibt. 3.) Zum Glück hatte ich mein Handy nicht dabei, sonst wäre ich ebenfalls einen Kopf kürzer gemacht worden (Aua!). Und die Moral von der Geschicht? In meinem Hirn brannte ein Licht, leer blieb mein Notizblock nicht und Ihr lest jetzt dieses Buchstabengedicht. Andrej Abplanalp

BLICKPUNKTE Regionalverkehr

RBS verbucht Gewinn und plant Der Regionalverkehr Bern-Solothurn (RBS) erzielte 2006 einen Gewinn von fünf Millionen Franken. Das Unternehmen steckt zurzeit in der Zukunftsplanung, denn die Kapazitäten sind ausgelastet. 2009 will der RBS neue Pendlerzüge einsetzen und die Strecke Bern–Solothurn im Viertelstundentakt bedienen.

Unesco-Welterbe

Bald weiteres Schweizer Erbe? Zurzeit beraten sich die Delegierten des Welterbekomitees der Unesco in Neuseeland. Auf der Traktanden-

DIE AKTUELLE FRAGE

Instrumentarium von grösstem Nutzen – nicht nur für die Tourismuswirtschaft Mario Lütolf:Wie steht es um die Zukunft der Schweizer Beherbergungsstatistik? Tatsächlich muss um die Zukunft der Statistik hart gerungen werden. Während es für den effizienten Einsatz der Mittel von grösster Wichtigkeit ist, Märkteveränderungen zu erkennen, Marktgrössen abzuschätzen und sich im Wettbewerberumfeld zu orientieren, benötigen kantonale Volkswirtschaft und Raumplanung zuverlässige, schweizweit vergleichbare Daten. In Zeitreihen sollen Entwicklungen möglichst genau beobachtet werden. Die Statistik unterstützt den Markt bei der Festlegung zielgerichteter Massnahmen und zeigt deren Erfolg auf. Sie ist ein wichtiger Indikator der Konjunkturentwicklung. Verbände, Bund, Kantone, Institute

und Hochschulen greifen für individuelle Nutzungen und Interpretationen darauf zurück. Unter unserer Leitung gestalten Arbeitgruppen, zusammengesetzt aus Vertretern von Kantonen, Tourismusorganisationen, Verbänden und der sehr kooperativen Sektion Tourismus des Bundesamts für Statistik BFS, die neuen Konzepte. Aktuell geht es darum, die Methodik und den Plan zu entwickeln, wie die Statistik, neu wieder inkl. Parahotellerie, ab 2009 aussieht, wo welche Daten erhoben werden können – insbesondere im Ferienwohnungsbereich ist das eine echte Knacknuss. Wir möchten auch Reisemotivation, gewählte Transportmittel oder gar die Bewegungen der Schweizer Gäste erfassen lassen. Der Bund braucht im Zusammenhang mit europäischen Verpflichtungen zum Da-

tenaustausch leider nur grobkörnige Daten. Weiterführende Ansprüche müssen, wie bereits heute, von Kantonen und der Tourismuswirtschaft (Verbände, Regionen, Schweiz Tourismus, andere) übernommen werden. Die Kosten belaufen sich heute auf 1,69 Millionen Franken, wovon das BFS einen Anteil von 52 Prozent trägt. Alle Parteien wollen und brauchen eine finanziell tragbare, gute Lösung. Deshalb müssen wir davon ausgehen, dass die Statistik auch nach 2009 zustande kommt. Alles andere wäre nun wirklich zu peinlich für das Tourismusland Schweiz. Mario Lütolf Direktor des Schweizer Tourismus-Verbands STV

liste steht unter anderem die Kandidatur des Waadtländer Weinbaugebiets Lavaux (Foto). Dieses hat sich um einen Platz in der Weltkulturerbe-Liste beworben. Ob die Schweiz bald einen neuen Erben präsentieren kann, wird nächste Woche kommuniziert.

Schilthornbahn AG

Rekordjahr und rosige Aussichten Die Schilthornbahn AG hat 2006 über vier Millionen Passagiere befördert. Das ist ein neuer Rekord und brachte einen Gewinn von 1,2 Millionen Franken. 2007 ist ebenfalls sehr gut angelaufen.

■ Aktuell

Donnerstag, 28. 6. 2007 ■ Nr. 26

GastroJournal

Das Menü muss sterben

BLICKPUNKTE Euro 08

Ökologische Ausrichtung

Der Durchschnittsgast ist tot, das Menü muss sterben. Dies sind nur zwei der Thesen, welche die neue Studie von GastroSuisse, die «Strategie Orange», vertritt. «Die Gastro-Ikone Menü muss sterben», hält Daniel Jung, Verfasser der «Strategie Orange» in aller Deutlichkeit fest. Es sei Zeit «für ein neues Konzept im gastronomischen Kernbereich, dem Food-Angebot». Anlässlich einer Medienkonferenz letzten Dienstag in Bern doppelte GastroSuisse-Zentralpräsident Klaus Künzli nach: «Der Gast, um dessen Gunst das Gastgewerbe buhlt, hat seine Gewohnheiten verändert.»

Wie sieht die Zukunft aus? In mehrmonatiger Arbeit hat sich GastroSuisse fundiert mit der Frage auseinander gesetzt, wohin die Reise des Gastgewerbes geht. Herausge-

A LA MINUTE GastroSuisse hat eine Zukunftsvision für das Gastgewerbe erarbeitet: die «Strategie Orange». Unter vielen anderen Aspekten geht die Studie auf den «neuen Gast» und sein Verhalten ein. kommen ist ein Werk, das sich direkt an die Branche richtet, schnell gelesen ist und doch praktische Beispiele und Tools bietet. Ein grosser Teil des Booklets geht auf Zukunftsszenarien ein. Hauptautor Daniel Jung hat hierfür unzählige Gespräche mit verschiedensten Experten geführt. «Es rappelt in der Gesellschaft», schreibt Jung beispielsweise und spricht von den bekannten «neuen Alten». Allerdings gibt er ihnen eine Zukunft, die man selten hört: «Ihre Kaufkraft wird sich infolge sinkender Altersrenten in Zukunft verschlechtern.» Die GastroSuisse-Studie stellt auch eine eigentliche Versingelung der Gesellschaft und das Anwachsen der Alleinerziehenden fest. Das hat Folgen fürs Gastgewerbe, denn die beiden Gruppen würden häufig auswärts speisen. Es müsse jedoch günstig sein, gesund, schnell, attraktiv und situativ. Immer und überall soll nach Lust und Laune in passender Atmosphäre gegessen werden können – zu moderaten Preisen.

Der Ich-Gast kommt

Autor Daniel Jung.

Gildepräsident René Mäder setzt in seinem Betrieb bereits einiges um.

Die Euro 08 in Österreich und der Schweiz soll möglichst umweltschonend durchgeführt werden. Bundesrat Moritz Leuenberger und der österreichische Umweltminister Josef Pröll haben Anfang Woche in Wien eine Nachhaltigkeits-Charta unterzeichnet. Vor allem bei der Anreise der Fans wollen die beiden Länder stark auf den öffentlichen Verkehr setzen. In der Schweiz sollen rund 80 und in Österreich 60 Prozent der Besucher ihr Auto zu Hause lassen. Die Charta will jedoch auch in den Bereichen Energie und Abfall Nachhaltigkeit erzielen.

Neben vielen anderen «Trends» würden auch die konjunkturellen Zyklen kürzer und unberechenbarer. Man müsse lernen, mit dieser Unsicherheit umgehen zu können. Gleichzeitig verliere die Mehrheit der Bevölkerung an Kaufkraft, die gesellschaftlichen Schichten und ihre Typisierbarkeit lösten sich auf. Fürs Gastgewerbe bedeutet das: Der klassische Restaurationsbetrieb ist weniger gefragt, denn er richtet sich an bestimmte Gästeschichten, die typisierbar sind und so wohl nicht existieren. Verstärkt wird dies durch die prognostizierte Entwicklung, dass Arm und Reich sich nicht mehr nach herkömmlichen und erwarteten Mustern verhielten. Laut der «Strategie Orange» ist der Durchschnittsgast (schon heute fast) tot. An

Gastronomie

FOTOS: M. NOLD

MATTHIAS NOLD

Seite 3

Zentralpräsident Klaus Künzli und Gastronom Peter Rosenberger, der an der Pressekonferenz letzten Dienstag ein deutliches Statement für die Strategie Orange abgab. seine Stelle tritt ein schwer kategorisierbarer Ich-Gast. Dieser ist ein «Konfetti-Konsument, der ständig das für ihn gerade passende Angebot bzw. die passende Preisklasse zur passenden Zeit sucht». Dabei spielt die finanzielle Situation keine Rolle. Trotzdem hat der Ich-Gast einen hohen Anspruch an Individualität und will persönlich angesprochen und einbezogen werden. Dabei sei die Verpflegung im Restaurant nur eine von vielen Optionen: «Gegessen wird überall und jederzeit.» Schaut man sich um, ist dies bereits heute der Fall. Nicht grundlos boomen TakeAways von Detailhandelsketten und konkurrenzieren immer neue Konzepte die klassische Gastronomie.

Mehr zur Strategie Orange? Das gesamte Booklet kann direkt bei GastroEdition bestellt werden. Es kostet für GastroSuisse-Mitglieder 39 Franken, für NichtMitglieder 49 Franken. Tel. 0848 377 111, siehe auch Inserat unten. Unter www.gastroprofessional.ch steht ein Tool zum Booklet bereit.

Starker Praxisbezug Die «Strategie Orange» bleibt jedoch nicht beim theoretischen Hintergrund. Vielmehr versucht Autor Daniel Jung auch Praxis zu vermitteln. Beispielsweise mit dem Tool «Food Moduling» oder dem Thema «Prositioning» (Profilierung und Positionierung). Ein «profiler sheet» mit entsprechenden Beispielen gibt dann echte Praxishilfen. Übrigens steht das «Sheet» auch unter www.gastroprofessional.ch zur Verfügung. Kurz und Gut: Die «Strategie Orange» gehört in jeden Gastronomiebetrieb der Schweiz.

SERVICE Der neue Gast will jederzeit und überall Essen und Trinken können. Er vergleicht das Gewerbe mit Grossunternehmen und gerät in eine kaum zu erfüllende Anspruchshaltung. Als Reaktion kann der GastroUnternehmer eine Nische suchen. Diese sollte er mit einem klaren Profil, neuen Angebotsentwürfen und einer starken Eigenmarke besetzen. Trotz aller Schnelllebigkeit ist Geduld beim Aufbau der eigenen Marke gefordert.

Buttermakrelen werden verboten Schweizer Gastronomiebetriebe und Verpflegungsstätten dürfen keine Buttermakrelen-Gerichte mehr auftischen. Die sehr fetthaltigen Fische enthalten einen schwer verdaulichen Stoff, der gesundheitliche Beschwerden verursachen kann. Bei empfindlichen Essern könnten nach der Fischmahlzeit Durchfall, Krämpfe, Kopfschmerzen und Erbrechen auftreten, heisst es in der neusten Ausgabe des Informationsbulletins des Bundesamtes für Gesundheit.

Zürcher Schifffahrt

Ich bin trotzdem ein Flaggschiff Die Panta Rhei, Flaggschiff der Zürichsee Schifffahrtsgesellschaft (ZSG), wird zurzeit als Restaurant am Bürkliplatz genutzt. Grund: Das neue Statussymbol der ZSG ist 60 Tonnen zu schwer und wirft dadurch zu hohe Wellen (GJ berichtete). An der Generalversammlung der ZSG Anfang Woche wurde die «übergewichtige» Panta Rhei trotzdem als besonderer Glanzpunkt auf dem Zürichsee vorgestellt. Diese Aussage war für die anwesenden Aktionäre unverständlich, kostet doch der Umbau zur Seetüchtigkeit über eine Million Franken. Wer dafür aufkommen muss, ist momentan nicht klar. Klar ist jedoch, dass ein juristisches Verfahren eingeleitet wurde. Bis zum Umbau wird es allerdings noch dauern. Armes, immobiles Flaggschiff.

Aktuell bei Nouveauté chez La stratégie ORANGE Die Strategie ORANGE Mit PROSITIONING in eine erfolgreiche Gastronomie-Zukunft. Die Bewältigung der Zukunft bedarf neuer Denkansätze und Handlungsweisen. Wie kann sich ein gastgewerblicher Unternehmer in unserem spannungsgeladenen Markt behaupten? Die Antwort lautet: indem er eine Nische sucht und sie mit klarem Profil, neuen Angebotsentwürfen und einer starken Eigen-Marke besetzt. Den Weg dorthin weist PROSITIONING, die Strategie Orange. Diese Strategie führt quasi als Erfolgs-GPS mit neuartigen Navigationstools wie PROFILER oder FOOD-MODULING auf neuen Wegen zum Ziel. 50 Seiten, mit kleinem Poster zum Herausnehmen Preis für Mitglieder GastroSuisse CHF 39.– Preis für Nicht-Mitglieder CHF 49.–

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Un avenir couronné de succès pour la restauration grâce au PROSITIONING. Maîtriser l’avenir nécessite une nouvelle façon de penser et d’agir. Comment une entreprise gastronomique pourra-t-elle, à l’avenir, se démarquer au sein de ce marché soumis à de fortes tensions ? Réponse : cette entreprise doit rechercher une niche et l’occuper avec un profil clair, de nouveaux projets d’offres et sa propre marque, puissante. Pour y arriver, il suffit d’appliquer le PROSITIONING, la stratégie Orange. En passant par des chemins inédits, cette stratégie vous mène droit au but, quasiment comme un GPS infaillible équipé de nouveaux outils de navigation, tels que PROFILER ou FOOD-MODULING. 50 pages, avec une petite affiche Prix pour les membres de GastroSuisse CHF 39.– Prix pour les non-membres CHF 49.–

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Donnerstag, 28. 6. 2007 ■ Nr. 26

■ Thema der Woche

GastroJournal

Seite 5

Im abschliessenden Auftritt der über 220 Sänger (und zwei Sängerinnen) von neun am Wirtechor-Treffen teilnehmenden Vereinen, wurde der Gesamtchor von den Gästen bejubelt.

Der Wirtechor Thun mit seiner Dirigentin Rosmarie Stucki. Von der hohen Qualität der Gesangsvorträge begeistert: Die Experten André Farner (l.) und Hannes Müller.

Sangesfreude pur Auch der Schaffhauser Wirtechor wird von einer Dirigentin geleitet: Madeleine Zimmermann.

Singen hilft nicht nur, der Härte des Alltags mit Milde zu begegnen. Es dient auch der Kameradschaft unter Gleichgesinnten und der Einstimmung auf gute Laune. JO STEIMEN

lierte Erkenntnis wie Balsam für die Seele gewirkt haben: «Die Bedeutung des Wirteberufes verdiente mehr Beachtung: Immerhin ist ein Wirt ein Sozialarbeiter, ein Psychologe, ein Ausbildner, ein Hygieneexperte und oft auch ein Architekt. Wenn er sich dem Gesang widmet, ist er dazu noch ein Freudebereiter.» Das Gesangskonzert fand nicht nur den Beifall der Gäste, er begeisterte auch die jurierenden Gesangsexperten Hannes Müller und André Farner. Farner: «Die unerwartet hohe gesangliche Qualität der einzelnen Vereine hat uns vollkommen überrascht. Alle verdienen für ihren Einsatz und für die geleistete Arbeit, auch im Vorfeld der Teilnahme, ein riesiges Dankeschön. So hat die Abschlusswertung für alle nur sekundären Charakter.» Die Erinnerung an ein tolles Sängertreffen 2007, makellos organisiert vom OK mit Edi Stücheli und Richard Strüby, wird unvergessen bleiben.

Der Luzerner Wirtechor mit Dirigent Victor Löffler begeisterte auch mit einem Jodellied.

Der Basler Regierungsrat Christoph Eymann wies in seiner Begrüssungsansprache zur Eröffnung des 23. Schweizerischen Wirtechor-Sängertreffens in Basel auf die Wichtigkeit des Gesanges hin, der es verdienen würde, dass auch jüngere Menschen sich wieder vermehrt dem Gesang im Verein zur Pflege von Kameradschaft hinwenden würden. Für die Gäste und die Sänger der neun am Treffen teilnehmenden Vereine mag Eymanns klar formu-

Der Wirtechor Baden wird vom Dirigenten Herbert Bucher geleitet.

Der Zürcher Wirtechor mit Dirigent Raimond Wiederkehr bestätigte einmal mehr seine Klasse mit Rasse.

Dirigent Dieter Portmann hat die Sänger des Wirtechors Zug mit Erfolg auf das Sängertreffen vorbereitet.

Frenetischen Applaus erntete der Einsiedler Wirtechor mit einem Medley alter Schlager.

Der sangesstarke Wirtechor Bremgarten mit Dirigent Fritz Fehr begeisterte mit einem Klassikstück.

Moritz Suter ist seit Jahren für die gesangliche Qualität des Wirtechors beider Basel zuständig.

■ Restauration

Donnerstag, 28. 6. 2007 ■ Nr. 26

GastroJournal

Die andere Art des Speisens

SZENE Am 1. nicht am 9. September

Gilde-Kochtag am 1.September

Neue Konzepte im Gastronomiebereich sind trotz einer schier unbegrenzten Vielfalt immer noch machbar. René Egli hat ein bisher unbekanntes Gastrokonzept entwickelt, welches offenbar viele Liebhaber findet. Im Restaurant Zum goldenen Passagier in Spreitenbach.

Das Datum für den Risotto-Tag der schweizerischen Gilde etablierter Köche steht fest. Dieser stets stark beachtete Tag findet – nicht wie in GJ25 irrtümlich gemeldet – am 9. September, sondern am 1. September statt. Das wird bereits der 11. Risotto-Tag in der traditionsreichen Geschichte der Gilde sein und so gehört er in die Agenda jedes Gilde-Mitgliedes. In über 40 Schweizer Städten werden dann die Gilde-Köche mobile Küchen aufstellen, um Passantinnen und Passanten mit dem allseits beliebten GildeRisotto zu verwöhnen. Dank der grosszügigen Unterstützung durch Uncle Bens-Rice kann Jahr für Jahr ein schöner Reingewinn aus dem Risotto-Verkauf der Schweizerischen Multiple Sklerose-Gesellschaft zur Erfüllung sozialdienstlicher Aufgaben überreicht werden.

Der Barbereich ist auch eine Lounge. JO STEIMEN

A LA MINUTE Noch gibt es Gastrokonzepte, die, klar durchdacht, realisierbar und vielversprechend sein können. René Eglis Konzept basiert auf füllbaren Crêpes, die vor allem im Osten als Palatschinken bekannt sind, vom Gast aber selber hergestellt werden. Passion ausleben könnte. Nur: René Egli wollte zuvor ein Gastrokonzept finden, das anders ist als andere. Als erstes kam er aufgrund eines Buches auf die Idee, ein einmal selber zu bauendes Restaurant «Zum goldenen Passagier» zu nennen. Denn für ihn soll sich jeder Gast wie ein «goldener Passagier» fühlen können: umsorgt in stilvoller, modernwarmer Umgebung, herzlich aufmerksam bedient mit Feinem, aus erstklassigen Produkten Hergestelltem. Als Liebhaber wohlschmeckender Crêpes in allen Variationen konzentrierte sich die Ideensuche in entsprechender Richtung. Und weil Egli beim Essen gerne auch Spass mit Erlebnis verbindet, kam er auf die zündende Idee.

Der Gast als Crêpeur am Tisch Crêpes lassen sich mit beinahe jeder Einlage herstellen. Sowohl gewürzund salzhaltig als Hauptspeise mit Fleisch, Fisch, Gemüse, Ei und Poulet oder süss zum Dessert mit Früchten,

FOTOS: J. STEIMEN

René Egli ist mit seiner Edition d’Olt in Oetwil an der Limmat eigentlich Verleger. Ein vielbelesener versteht sich. Renés Gattin Françoise hat einen Papa mit französischen und eine Mama mit vietnamesischen Wurzeln. Und sie kocht leidenschaftlich gern. Grund genug für den Gernesser Egli, sich einmal Gedanken darüber zu machen, ob man nicht einen Restaurationsbetrieb aufbauen könnte, in welchem Françoise so ganz offiziell als Küchenchefin loslegen und ihre Eigentümer René und Françoise Egli, mit Sohn Olivier, der neben der als Küchenchefin aktiven Mutter die Geschäftsleitung des Betriebes in Spreitenbach innehat. Crème, Honig oder Schoggi. Wenn schon, denn schon: Jeder Gast sollte sein Menü und die Crêpes selber zusammenstellen können. Nach dem Motto, jeder ist seiner Lieblingscrêpes eigener Koch. So entwickelte Egli ein Konzept von Marmortischen, die im Zentrum aufgesägt sind, um eine ebenfalls eigens entwickelte, beheizbare Crêpes-Platte einbauen zu können. Gleichzeitig kam Egli auf die Idee, links und rechts der Platte zusätzliche Aussparungen zu schneiden, in die jede Art von vorgekochten und in der Küche vorbereiteten Zutaten in entsprechenden Behältnissen hineingestellt werden können. Für die von jedem Gast nach persönlichem Geschmack herzustellenden Crêpes wird die Crêpemasse ebenso frisch aufgetischt, wie die wünschbaren Zutaten, die vorgekocht – und natürlich warm – in Töpfen und Töpfchen serviert werden. Wer mag, kann seine Zutaten im bereitstehenden Pfännchen auch selber dünsten, schmoren, braten oder garen. Nach dem Service sämtlicher Zutaten ist der Gast gewissermassen sich selber überlassen: Er schöpft die Crêpemasse in kleine Pfännchen und bäckt die Crêpe ganz nach seinem Geschmack, belegt sie mit Wünschbarem und geniesst Selbstgefertigtes – präzis nach Mass. So als würde man zu Hause geniessen. Mit einem

einzigen, aber beachtenswerten Unterschied: Man speist zu zweit oder mit Freunden arglos und bequem, und hat keine Sorgen, was die Aufräumarbeit und den Abwasch betrifft.

Alles, was das Herz begehrt Natürlich kann der Gast im komplett rauchfreien «goldenen Passagier» auch à la Carte bestellen, was das Herz begehrt. Allerdings werden Tagesteller oder Lunches ausschliesslich am Mittag bestellt. Am Abend konzentriert sich alles auf das Spezialangebot des Hauses, das in einem Schokoladen-Fondue (in einem leicht köchelnden Pfännchen) gipfelt. Für

Gäste fertigen Crêpes in kleinen Pfännchen auf einer Heizplatte.

den Service ist Olivier Egli als Geschäftsführer mit einem fünfköpfigen Team zuständig, das auch in Sachen Getränke und Weinangebot Bescheid weiss. Mama Françoise hat derweil (ebenfalls mit vier Angestellten) in der Küche zu tun. Es kann vorkommen, dass im Restaurant mit seinen 70 Plätzen kein Stuhl mehr vorhanden ist. Dann darf man tagsüber oder in lauen Sommernächten auch auf der grossen Terrasse geniessen. Hier, im Freien dürfen die Gäste vom «goldenen Passagier» auch rauchen.

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Qualität als Erfolgfaktor

Baslerin 20 Jahre in Slowenien aktiv Für Jacqueline Pfluger aus Basel ist klar: «Der Oberkrainermusiker Slavko Avsenik ist nur so berühmt geworden, weil er stets auf Qualität und Perfektion bedacht war. Das gilt bei ihm und seiner Familie auch in gastronomischer Hinsicht.» Jacqueline Pfluger muss es wissen. Sie ist bereits seit 20 Jahren in der slo-

SERVICE Nach René Eglis Grundsätzen muss die Realisierung einer Gastroidee mit Perfektionismus gepaart sein. Wenn eine Idee steht, darf nichts dem Zufall überlassen werden. Spezielle Tische müssten entwickelt und angefertigt werden. Die Heizplatten in den Tischmitten sind eine Eigenkreation von Egli und einzeln beheizbar. Für Egli ist klar, dass auch die Einrichtung Konzept sein muss: Diese soll geschmack- und stilvoll sein. Das Konzept «goldener Passagier» wurde patentiert.

wenischen Gastronomie tätig, Mutter zweier erwachsener Buben und verheiratet mit einem olympisch ausgezeichneten Kanuexperten. Sie ist in der bei Touristen beliebten Gaststätte von Avsenik in Begunje tätig, in der sich oft bis zu 600 Gäste mit slowenischen Spezialitäten musikalisch und kulinarisch verwöhnen lassen. Seit drei Jahren ist sie Leiterin der Galerie Avsenik, in der es alles zu haben gibt, was mit Oberkrainermusik und Avsenik zu tun hat. Nicht verlernt hat Jacqueline Pfluger-Zust ihre Muttersprache: Wenn Schweizer Touristen einkehren, werden sie in unverfälscht breitem Baslerdialekt empfangen.

WEINSZENE

r kommt langsam und dennoch unaufhaltsam, manchmal gar über Nacht: der Sommer, die wärmste aller Jahreszeiten. Beliebt bei Sonnenanbetern und «Gfrürfötli», weniger willkommen bei jenen, die zu dieser eben gestarteten Jahreszeit dankbar für jeden schattenspendenden Baum sind und jedes kühle Lüftchen wie eine Geliebte umarmen. Die Heisssporne unter den Weinliebhabern sind es denn auch, die jede schwere Pfanne weggeräumt haben und im Weinkeller straks an den Rotweinen vorbei zu den Regalen der Weiss- oder Roséweinen hetzen. Jetzt sind sie nämlich angesagt, die leichten, spritzigen Weissen und die heiterwürzigen Rosés. Immerhin geht es jetzt darum, junge Salate, kühlenden Ziegenkäse, lecker-leichte Terrinen, Scampi und in Folien gedämpfte Fische vom Grill zu begleiten. Und der sommerlustige Feinschmecker freut sich, Rinds-Carpaccio, Tortelli mit Butter und Salbei, aber auch Gemüse mit gartenfrischen Kräutern zu geniessen. Der jedoch weiss dann natürlich auch, dass solch wunderbare Speisen den Gaumen erst richtig zu kitzeln vermögen, wenn die Wahl des passenden Sommerweins zur vollkommenen Harmonie beizutragen vermag. Gott behüte: Das heisst nicht etwa, dass die Wahl eines

Jo Steimen*

Die Leichtigkeit des Sommerweins schweren oder gar wuchtigen Weines grundsätzlich falsch wäre. Immerhin passt ein schwergewichtiger Burgunder oder ein kapitaler Walliser auch zu gewissen schwereren Sommerspeisen. Jetzt jedoch sind es Sommerweine, die jeden Gaumen zu verzücken vermögen. Das sind Weine, die leicht und nicht seicht sein dürfen, herb und nicht sauer, schlank und nicht füllig, feinwürzig und nicht parfümiert, mehr weinig als holzschmecklerisch. Gut zu wissen, dass in warmer Sommerzeit zum Beispiel ein gehaltvoller und dennoch leicht süffiger Riesling aus Würenlingen oder aus der Ostschweiz, ein Chablais aus dem Waadtland, ein herrlich schmeckender La Côte vom Genfersee oder ein Sylvaner oder Riesling aus dem mittleren Wallis herrlich schmecken. Während zu einer kalten, aber rassigen Suppe ein spritziger Chardonnay oder Chasselas ebenso wie ein ausgesuchter Walli-

ser Perdrizel oder ein Oeil de Perdrix vom Neuenburgersee wunderbar passt, wird ein kühler Johannisberg oder gar ein Muscat jeden Gemüseteller aufs Beste ergänzen. Ein Roséwein, ein Federweisser aus der Nordostschweiz oder dem Schaffhausischen wird jeden Wurstsalat (auch mit Käse) zu einem kleinen Festschmaus machen. Zu jedem sommerlich-asiatischen Gericht schmeckt mit grösster Wahrscheinlichkeit ein kühler Gewürztraminer trotz seiner üppigen Geschmacksintensität wunderbar, und zu Käse passt neben rotem natürlich auch ein reizvoller weisser Wein, der ausgleichend und ergänzend zugleich, ruhig schon etwas reif und nicht mehr allzu jung sein darf. Und fast hätte ich es vergessen! Was tun,wenn sie gute Gäste mit einem unzweideutig erstklassigen Aperitif verwöhnen möchten? Dann ist ein kühles, prickelndes Glas Champagner an einem warmen oder lauen Sommerabend mit Sicherheit immer richtig. Für Liebende, Verliebte und andere Geniesser. Sie dürfen sich des Applauses sicher sein, wenn der gleich auch in der richtigen Trinktemperatur und in einem vorgekühlten Glas kredenzt wird. * Jo Steimen ist GastroJournal-Redaktor und Autor mehrfach ausgezeichneter Kochbücher

Nach 24 Jahren in Uhwiesen

Abschied vom «lachenden Wirt» Er ist weit über Uhwiesen hinaus bekannt und beliebt, nicht nur wegen seiner Hausspezialitäten, sondern auch seiner ansteckenden Fröhlichkeit und seines Lachens wegen. Jetzt muss Markus Fiechter nach 24 Jahren aktiver Wirtetätigkeit aus gesundheitlichen Gründen seinen Betrieb Ende Juni stilllegen. Sein Gasthof wird verkauft und sein Hotel will er vorerst noch als Garnibetrieb weiterführen. Die «Uusässete» wird Ende Monat mit Livemusik und Pilzgerichten gefeiert.

■ Hotellerie

Donnerstag, 28. 6. 2007 ■ Nr. 26

GastroJournal

Fussballermekka Schweiz

Seite 9

CHECK IN Appenzeller Hotellerie

2,2-MillionenUmbau fertig

Die Schweiz geniesst im internationalen Fussball einen ausgezeichneten Ruf. Nationalmannschaften und europäische Spitzenklubs trainieren regelmässig hier – nicht zuletzt dank der perfekt organisierten Hotellerie.

Das Hotel Walzenhausen im gleichnamigen appenzellischen Ort hat seine Türen wieder geöffnet. Das Haus wurde für rund 2,2 Millionen Franken umgebaut. Unter anderem entstanden 24 neue Zimmer. Das Hotel Walzhausen gehört zu den Swiss Dream Hotels, welche sich im Besitz der indischen Familie Kumar befinden. Neben Walzenhausen hat sich die Familie Kumar in St. Gallen (Hotel Gallo), Gunten (Hotel Hirschen) und in Interlaken (Hotel du Nord) niedergelassen.

ANDREJ ABPLANALP Borussia Dortmund bereitet diesen Sommer die kommende Bundesliga-Saison im Panorama Resort & Spa in Feusisberg vor. Der Verein aus dem Ruhrpott, bei dem die beiden Schweizer Nationalspieler Alex Frei und Philipp Degen unter Vertrag stehen, hat sich für jene Stätte entschieden, in der sich auch Köbi Kuhn und seine Mannen jeweils auf wichtige Spiele vorbereiten. Auch Werder Bremen zieht’s südwärts. Die Norddeutschen weilen zwischen dem 12. und dem 20. Juli in den Grand Hotels Bad Ragaz. Und auch die Engländer lieben die Atmosphäre in «Little Switzerland». Der FC Liverpool weilt im Juli zu Trainingszwecken im Victoria-Jungfrau Grand Hotel & Spa in Interlaken.

Genfer Hotellerie

Neue Qualität für Genfer Zentrum Im Zentrum von Genf wurde kürzlich das Quality Hotel Geneva City Centre (Foto) eröffnet. Das Haus gehört zu Choice Hotels, die weltweit rund 5000 und in der Schweiz sechs Hotels (Zürich, Chur, Zug, Interlaken, Lausanne, Genf) betreiben. www.choicehotels.de

Die Schweiz ist bei Spitzenfussballern äusserst beliebt. Nicht nur Klubs trainieren regelmässig in unserem Land. Als letztes Jahr die Fussball-WM in Deutschland stattgefunden hat, bereiteten sich mehrere Nationalmannschaften, darunter die Brasilianer und die Ukraine, in der Schweiz auf das Turnier der Turniere vor. Warum aber ist die Schweiz für Fussballklubs und -nationalmannschaften derart attraktiv? «Es gibt mehrere Punkte», meint Dominic Keller, Direktor von Weggis Vitznau Rigi Tourismus. Da sei sicher mal die Helvetische Hotellerie, die mit überdurchschnittlichen Leistungen weit über die Landesgrenze hinaus bekannt sei. Aber auch die Infrastruktur und die intakte Natur der Schweiz würden eine Rolle spielen. «Ausserdem ist die geographische Lage unseres Landes entscheidend», ist sich Dominic Keller sicher. Europa hätte die stärksten Ligen der Welt und die meisten Ballzauberer würden auf diesem Kontinent spielen. «Ideal also, wenn sich eine Nationalmannschaft in

A LA MINUTE Die Schweiz ist bei grossen Fussballclubs und Nationalmannschaften als Trainingsstandort beliebt. Ein wichtiger Grund für die Beliebtheit ist die Qualität der Schweizer Hotellerie.

FOTOS. P. GRUNDER

Starke Hotellerie, zentrale Lage

Bald logieren hier die Stars des FC Liverpool. Ob ihnen die luxuriösen Betten für die nächste Saison wohl Glück bringen? der Mitte, also der Schweiz, treffen kann.» Keller muss es wissen. Er betreute 2006 die Brasilianer, die sich in Weggis auf die Fussball-WM vorbereitet haben.

Das Wunder von Bern, der Geist von Spiez

Wer kommt während der Euro 2008?

1954 logierte die deutsche Nationalmannschaft während der FussballWM im Hotel Belvédère in Spiez (Foto). Die germanischen Kicker schafften die Sensation und schlugen im Final im Berner Wankdorf-Stadion Ungarn 3 zu 2. Die Osteuropäer waren zuvor als haushohe Favoriten gehandelt worden. Noch in der Vorrunde hatten sie Deutschland mit 8 zu 3 Toren vom Platz gefegt. Der Gewinn der Weltmeisterschaft war für das Nachkriegsdeutschland ein Aufbruch in neue Zeiten. Noch heute pilgern viele deutsche Touristen nach Spiez. Als das Stadion Wankdorf 2001 abgerissen wurde, kamen sie zu Hunderten nach Bern, um sich ein Stück dieser legendären Sportstätte zu sichern. aa

Klar also, dass sich das eine oder andere Team auch für die kommende Fussball-Europameisterschaft in der Schweiz vorbereiten wird. In Interlaken laufen die Telefondrähte bereits heiss. Die Engländer, die Schweden und die Tschechen sind interessiert, im Berner Oberland zu trainieren. Auch andernorts stapeln sich die Dossiers der Nationalteams. Entschieden wird allerdings erst Ende Jahr. Dann ist auch klar, wer sich definitiv für die Euro 2008 qualifiziert hat. Ein kleiner Tipp am Rande: Wer nächstes Jahr eine Fussballnationalmannschaft beherbergt, sollte nicht zu gut arbeiten, schliesslich wollen wir alle die Schweiz als Fussball-Europameister sehen. Und je schlechter erholt die Gegner, umso besser stehen unsere Chancen!

Eine neue Krone Hybrides Gastgewerbe: Spiezer Praxisbeispiel Die Krone in Spiez hätte auch zum langsam zerfallenden Spekulationsobjekt werden können. Dank lokalem Engagement und Zusammenarbeit kam es anders. Rund 100 Jahre lang hatte die Krone das Zentrum von Spiez als Hotel und Restaurant geprägt. Die veränderten gesellschaftlichen und touristischen Bedürfnisse liessen indes die Nachfrage sinken. Doch statt auf bessere Zeiten zu warten, handelte Spiez: Die Eigentümer Heidi und Alfred Zimmermann verkauften die Liegenschaft an eine lokale Gesellschaft, die rund 12 Millionen Franken

in eine neue Positionierung mit einem Kerngeschäft von 36 Seniorenwohnungen steckte. Die Verantwortung für den Komplex, der eine Sanierung des denkmalgeschützten Hauptgebäudes samt Restaurant beinhaltete, übernahmen ebenfalls lokale Profis: Das Krankenheim operiert mit einem langjährigen Pachtvertrag. Zu guter Letzt kam auch die Restauration in Spiezer Hände: Bruno Wittwer ist Betriebsleiter, während sein Sohn Daniel als Küchenchef antritt. Letzten Samstag war Eröffnung, mit nachhaltigem Erfolg ist zu rechnen. pg

Umbau und Neupositionierung aus eigenen Kräften gelungen: das Hotel Krone in Spiez.

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Ehrgeizig Romantik Hotels Schweiz Zum 30-Jahr-Jubiläum der Romantik Hotels & Restaurants Schweiz darf die Vereinigung zwei neue Mitglieder willkommen heissen. Die Romantiker wollen in Europa Grosses erreichen. «Wir wollen in den kommenden zehn Jahren die bekannteste Hotelmarke in Europa werden», sagte Otto Hauser, Ländervorsitzender der Schweiz, letzte Woche an einer Medienkonferenz. Damit stemmen sich die weltweit insgesamt 196 Romantik Hotels gegen den US-amerikanischen Einfluss der meisten Hotelketten und Kooperationen, welche in Europa tätig sind.

Zwei neue Häuser, ein Austritt Die Romantik Hotels & Restaurants Schweiz feiern heuer den 30. Geburtstag. Quasi als Geschenk konnte die Vereinigung 2007 zwei neue Mitglieder aufnehmen: das Hotel & Restaurant de l’Ours in Sugiez und das Hotel du Mont-Blanc au Lac in Morges. Dagegen steht ein Austritt. Das Hotel Orselina in Locarno wird zurzeit in ein Resort & Suite Hotel umgebaut und passt in dieser Ausrichtung nicht mehr zu den Romantik Hotels. Davon gibt es in der Schweiz derzeit 21. Mittelfristig will die Vereinigung die helvetische Mitgliederzahl auf rund 30 Häuser erhöhen. Als bekannteste Hotelmarke in Europa sollte dies jedoch kein Problem sein. hu/aa

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■ Tourismus

Donnerstag, 28. 6. 2007 ■ Nr. 26

GastroJournal

Das Tempo bleibt hoch

FLASH Graubünden Tourismus

Die touristische Zukunft im Bergell

Verschiedene Reformprojekte für die Destinationenbildung in Graubünden liegen jetzt vor. Das Tempo bleibt weiterhin hoch: Im September sind die dazugehörigen Businesspläne zu erwarten. KARIN HUBER

SWISS-IMAGE

Der Umbau der Bündner Tourismusstrukturen soll bis 2012 abgeschlossen werden. Dann wird auch das Volk unter anderem über eine kantonale Tourismusabgabe entscheiden. Diese soll an die Stelle der heutigen Kurtaxengelder treten. Von politischer Seite her ist man eigentlich nicht gerade gewohnt, dass ein derart hohes Tempo vorgelegt wird: Im Sommer 2005 erst kritisierte der Bündner Regierungsrat Hansjörg Trachsel den Bündner «Markenwirrwarr» und forderte zur Destinationenbildung auf. Im November 2006 wurde die Bündner Tourismusreform eingeleitet und das Umsetzungskonzept «Wettbewerbsfähige Strukturen und Aufgabenteilung im Bündner Tourismus» publiziert. Dieses schlägt für die Bildung von Destinationsmanagement-Organisationen (DMO) oder zukünftigen Tourismusorganisationen (zTO) fünf Schritte vor.

Graubünden: So beschaulich die Landschaft auch sein mag,die Destinationsbildung schreitet schnell voran. an die Umsetzung. Dannzumal fallen weiterführende Grundsatzentscheide an und auch der Einstieg in die politische Diskussion kann dann erfolgen. Doch dabei will man es nicht belassen: «Wir wollen die Wirkung auch kontrollieren und messbar machen», sagte Regierungsrat Hansjörg Trachsel kürzlich vor den Medien in Chur. In Graubünden werde in allen Regionen, ausser der Bündner Herrschaft, Valzeina und Vals, am Tourismusreformprojekt gearbeitet, erklärte Trachsel mit Genugtuung. «Es liegt jetzt an den Tourismusorganisationen, die Chance auch wirklich zu ergreifen.» An den finanziellen Aufwendungen beteiligt sich der Kanton mit je 50 Prozent. So erhalten nun vorerst acht Gesuchsteller kantonale Beiträge in der Höhe von insgesamt 367 000 Franken für die Ausarbeitung ihrer Businesspläne. Vier weitere Bewerber müssen ihre Projekte noch überarbeiten, um in den Genuss dieser Gelder zu gelangen. Kantonsbeiträge werden auch weiterhin für die Gründung und den Aufbau der DMO und zTO fliessen. Bis im Jahr 2012 stellt der Kanton

Kanton beteiligt sich auch finanziell Die ersten Schritte, die Prozessauslösung und die strategische Ausrichtung sind definiert. Wenn im Herbst die Businesspläne erarbeitet sind, geht es

A LA MINUTE Die Destinationsbildung in Graubünden geht für einen politischen Prozess ungewohnt schnell voran.

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für die Bündner Tourismusreform rund 18 Mio. Franken bereit. «Wir wollen weiterhin ein hohes Tempo aufrecht erhalten», kündigte Trachsel zudem an.

E-Plattform als bedeutende Massnahme Als bedeutende flankierende Massnahme zum Reformprozess gilt das Projekt «Elektronische Tourismusplattform Graubünden». Das Amt für Wirtschaft und Tourismus hat mit sieben starken Partnern, darunter Davos Tourismus, die Destination Engadin St. Moritz, Graubünden Ferien, die Rhätische Bahn und die Südostschweiz Mediengruppe, einen Kooperationsvertrag unterzeichnet. Diese neue Plattform soll den Bündner Tourismus bis Ende 2008 touristisch an die Spitze im Internet führen. Darüber hinaus werden den Reformprozess mitprägen: Ein Führungs- und Monitoringsystem, das Branding (Projekt «enavant grischun» der Marke Graubünden), die Strategie für den ländlichen Tourismus sowie die Finanzierung des Tourismusmarketings.

Im Zuge der kantonsweiten Neuorientierung im Tourismus werden derzeit auch im Bergell die Weichen gestellt. Es stellt sich die Frage, inwiefern das Tal selbstständig bleiben kann, respektive mit wem es Allianzen schmieden will. Eine Arbeitsgruppe präsentierte kürzlich zwei mögliche Szenarien: Beim ersten Szenario würden sich die fünf Bergeller Gemeinden unter dem Dach des Verkehrsvereins Pro Bregaglia gemeinsam vermarkten und die Zusammenarbeit mit der Tourismusorganisation Valchiavenna intensivieren. Das zweite Szenario sähe vor, die Verkehrsvereine Pro Bregaglia und Maloja zur Tourismusorganisation Maloja-Bregaglia zusammenzuführen. Noch ist unklar, ob bei diesem Szenario die fünf Bergeller Gemeinden fusionieren müssten. Nun geht es darum, in den nächsten Wochen die Finanzfrage zu klären und die Businesspläne bei der Bündner Regierung bis Ende September einzureichen.

Bern Tourismus

Die touristische Zukunft in Bern Die Zahlungen der Stadt Bern an ihre Tourismusorganisation, überwiegend gespiesen aus Abgaben von Gästen, sollen just in den nächsten zwei Jahren mit Fussball-EM und Hockey-WM gekürzt werden: Weil die guten Frequenzen mehr Einnahmen brachten und die Stadt Finanzprobleme hat, möchte die Stadt ihren Beitrag, der seit 1985 nie mehr erhöht wurde, um gegen 20 Prozent senken. «Wir werden für unsere gute Arbeit quasi bestraft», kommentierte folgerichtig Tourismusdirektor Markus Lergier, der sich nun Sparmassnahmen überlegt, namentlich eingeschränkte Schalter-Öffnungszeiten über Mittag, am Abend und an Wochenenden.

«Hervorragende Arbeit» Session: Schweiz Tourismus ja, Innotour na ja Arbeit», meinte die Bundesrätin, «es ist eine Visitenkarte für unser Land, und das hat effektiv positive Auswirkungen auf die ganze Kette der vor- und nachgelagerten Bereiche».

Der Nationalrat ist bei der Standortförderung der nächsten vier Jahre dem Bundesrat gefolgt: Schweiz Tourismus wie gehabt, Innotour etwas gebremst. Auch wenn sich zu tourismuspolitischen Fragen nach wie vor gern Jürg Schmid statt Mario Lütolf öffentlich äussert; auch wenn Schweiz Tourismus bisweilen auftritt, als mache sie den Schweizer Tourismus aus: Vieles ist anders, seit vor bald zwanzig Jahren der Umbau der Schweizerischen Verkehrszentrale zu einer zeitgemässen Marketingorganisation begann. Und das Votum von Bundesrätin Doris Leuthard letzte Woche im Nationalrat legt nahe, dass dieser Umbau abgeschlossen und gelungen ist: «Schweiz Tourismus macht eine hervorragende

Bedürfnisinflation Mit der vor allem vom Berner Peter Vollmer vertretenen Forderung nach mehr Geld, als den vom Bundesrat vorgeschlagenen 186 Millionen bis 2011, konnte sich Leuthard indes nicht anfreunden: Zum einen habe es in den letzten Jahren bei ST «doch namhafte Beitragserhöhungen» gegeben, zum anderen bringe die Euro 2008 zusätzliche Gelder. Der Rat sah dies genauso und lehnte sowohl Anträge nach Mehrausgaben wie auch nach Kürzungen deutlich ab – geschweige den einen generellen Rückweisungsantrag: Mit dem Hauptargument, der Bundesrat habe den parlamentarischen Auftrag nicht erfüllt, die Landeswerbung zu koordinieren, wollte ein rundes Fünftel des Nationalrates die gesamte Standortförderung kippen. Zwar wurde das Argument, das vor allem der Berner Adrian Amstutz anführte, nicht bestritten. Mit Blick auf Politik als Kunst des Möglichen sah der Rat die Vorlage jedoch als «Schritt in die richtige Richtung», wie der Baselbieter Hans Rudolf Gysin sagte: Zum einen verschmelzen Osec, Location Switzerland, Sippo und Sofi zu einem «Haus der Aussenwirtschaft», zum anderen sinkt Präsenz Schweiz in den Schoss des Aussendepartementes.

P. GRUNDER

Innotour: weniger Mittel,mehr Möglichkeiten

Souverän durchgesetzt:Bundesrätin Doris Leuthard.

Ähnlich wenig Chancen wie die Rückweisung hatte das Begehren, auf einen Einschnitt bei der Förderung von Innovation und Zusammenarbeit im Tourismus (Innotour) zu verzichten. Obschon sich vorab der Walliser Maurice Chevrier dafür einsetzte, angesichts der unbestrittenen Wirksamkeit des Programmes weiterhin 28 Millionen statt nur noch 21 Millionen Franken zu sprechen, blieb es bei der Kürzung. Bestritten wurde dabei nicht Innotours Wirksamkeit, wohl aber die teilweise mangelnde Koordination: namentlich zwischen Innotour und den neuen, bis 2015 mit 230 Millionen Franken dotierten Kassen der «Neuen Regionalpolitik», auf die der Freiburger Dominique de Buman hinwies. pg

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Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

Jeudi, 28. 6. 2007 No 26

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

HEBDOMADAIRE

Face au client confetti

Des taxes sur les terrasses à revoir Les taxes que les cafetiers doivent payer aux communes pour exploiter des terrasses exaspèrent l’Association suisse des cafés (Schweizer Cafetier Verband/SCV). Ses responsables ont fait appel à Monsieur Prix. Dans une prise de position rendue publique, la SCV compare les prix pratiqués par dix villes de Suisse. Un cafetier neuchâtelois débourse par exemple 360 francs pour tenir une terrasse de 36 m2 durant huit mois dans la zone la moins chère de la ville. Dans le même temps, son collègue zurichois va devoir s’affranchir d’une facture bien plus salée. Selon la situation de la terrasse, la taxe sera comprise entre 3168 et 15 264 francs. De pareils écarts ne peuvent être justifiés par les différence de prix entre les cités, estime la SCV. L’Association suisse des cafés demande aux villes les plus chères de revoir leur politique en matière de taxe sur les terrasses. Elle a également porté l’affaire devant le Surveillant des prix, a indiqué Johanna Bartholdi, directrice de la SCV.

Le client moyen est mort, le menu doit mourir. Ce sont deux des thèses que défend «Stratégie Orange», la nouvelle étude de GastroSuisse.

«Le menu, icône de la gastronomie, doit mourir», constate très clairement Daniel Jung, l’auteur de «Stratégie Orange». Il est temps «pour un nouveau concept dans le domaine essentiel que l’offre alimentaire représente dans la restauration.» A l’occasion d’une conférence de presse, mardi à Berne, le président central Klaus Künzli a ajouté: «Le client dont la restauration cherche à attirer les faveurs a modifié ses habitudes.» Pendant des mois de travail, GastroSuisse s’est penchée sur la question de savoir où conduira le voyage de la restauration. Il en a résulté un ouvrage qui s’adresse directement à la branche, qui est lu rapidement et offre néanmoins des exemples pratiques et des tools. Une grande partie du livret s’occupe de scénarios pour l’avenir. Daniel Jung, l’auteur principal, a mené d’innombrables entretiens avec les experts les plus divers. «Cela grenouille dans la société», écrit, par exemple, Daniel Jung qui parle des «nouveaux vieux» bien connus. Toutefois, il leur offre un avenir dont on entend rarement parler: «A l’avenir, leur pouvoir d’achat se péjorera suite à la baisse des rentes vieillesse.» L’étude de GastroSuisse y décèle aussi une singularisation de la société et encore davantage

de familles monoparentales. Ce qui aura des conséquences pour la restauration, car les deux groupes mangent souvent dehors, à condition que ce soit avantageux, sain, rapide, attractif et conforme à la situation. Toujours et partout, il faut pouvoir manger comme on le désire et, dans une ambiance qui convient, à des prix modérés.

Vaud: un casino A très rentable

Le client «Je» arrive A côté d’autres tendances, les cycles conjoncturels raccourciront et deviendront plus imprévisibles. Il faut apprendre à maîtriser cette insécurité. Parallèlement, la majorité de la population perd de son pouvoir d’achat et les frontières entre les classes sociales et leurs aspects typiques se dissolvent. Pour la restauration, cela signifie que l’établissement classique de la restauration est moins demandé, car il s’adresse à des couches déterminées de clients qu’il est possible de définir. Ce qui est encore renforcé par le développement pronostiqué selon lequel pauvres et riches ne s’inspireront plus des modèles traditionnels et attendus. Selon «Stratégie Orange», le client moyen est (aujourd’hui) déjà presque mort. A sa place arrive le client «Je» qu’il est difficile de catégoriser. C’est «un consommateur confetti qui cherche en tout temps l’offre qui respectivement lui convient à ce moment

M. NOLD

MATTHIAS NOLD

Le président central Klaus Künzli explique le pourquoi de l’orange.

A LA MINUTE GastroSuisse a élaboré ses visions d’avenir: «La Stratégie Orange». L’étude aborde notamment le «nouveau client» et son comportement. et qui correspond à la classe de prix appropriée au bon moment.» Qu’il soit pauvre ou riche ne jouera aucun rôle. Il a surtout des exigences élevées en matière d’individualisme et veut être abordé et intégré personnellement. Se nourrir dans un restaurant n’est plus qu’une parmi de nombreuses autres options: «On mange partout et à tout moment.» Lorsqu’on regarde autour de soi, c’est déjà le cas aujourd’hui. Ce n’est pas sans raison que les «à l’emporter» de

chaînes du commerce de détail booment et que des concepts sans cesse renouvelés se font déjà aujourd’hui une concurrence effrénée.

Fortement orienté sur la pratique «Stratégie Orange» ne reste cependant pas devant cet arrière-plan théorique. L’auteur Daniel Jung cherche surtout à transmettre des expériences pratiques. Par exemple avec le tool «Food Moduling» ou avec le sujet «Prositioning» (profil et position). Un «profiler sheet» avec des exemples adéquats offre de vraies aides pratiques. Par ailleurs, le «sheet» est aussi à disposition sous www.gastroprofessional.ch. Bref, «Stratégie Orange» doit se trouver dans chaque établissement de la restauration de Suisse.

SERVICE Le nouveau client veut pouvoir manger et boire en tout temps. Il compare l’artisanat avec de grandes entreprises à des exigences qu’il est presque impossible à satisfaire. Le restaurateur peut ré-

agir en cherchant une niche, avec un profil clair, de nouveaux projets d’offres et une marque propre forte. Malgré la rapidité des changements, il faut de la patience pour établir sa propre marque.

Plus sur la Stratégie Orange L’ensemble du livret peut être commandé directement chez GastroEdition.

Pour les membres de GastroSuisse, il coûte 39 francs, pour les non-membres 49 francs. Tél.: 0848 377 11, voir aussi l’annonce cidessous. Sous www.gastroprofessional.ch, on trouve un tool pour le livret.

Le Casino de Montreux a bouclé l’exercice 2006 sur un bénéfice net de 9,5 millions de francs. Le chiffre d’affaires du seul casino A de Suisse romande s’élève à 108,6 millions, dont plus de 102 millions pour le seul produit brut des jeux. Le chiffre d’affaires est en hausse de 18,5 % par rapport à l’année précédente, a indiqué le Casino Barrière de Montreux. Quelque 58,2 millions de francs ont été versés à la caisse AVS à titre d’impôts sur les jeux. Ce montant représente un prélèvement de 56,7 % du produit brut des jeux, contre 52,9 % en 2005. Réunis jeudi en assemblée générale, les actionnaires ont approuvé le versement d’un dividende de 8 %. Un montant de 870 000 francs a en outre été alloué à la Fondation Casino Barrière de Montreux. Le casino accueille en moyenne quelque 1600 visiteurs chaque jour.

Neuchâtel: première nouvelle volée La première formation neuchâteloise «nouvelle formule» en 22,5 jours de cours (contre trois mois et demi précédemment) des cafetiers-restaurateurs a vu vingt-quatre des trente candidats réussir leur sésame débouchant sur une autorisation d’exploiter. Michel Vuillemin, président de GastroNeuchâtel, encourage néo-promus et autres chefs d’établissement à se porter volontaire pour des cours de formation continue et/ou à parfaire leurs connaissances dans des cantons, tels Fribourg ou Vaud, qui dispensent une formation complète. Ceci dans l’espoir qu’un concept performant puisse être mis sur place dans le canton de Neuchâtel.

Chorales: une qualité surprenante Pour la 23e fois, les chorales constituées de tenanciers hôteliers et restaurateurs se sont rencontrées à Bâle. Et leurs membres chantent superbement, à en croire les experts, ébahis: «La qualité vocale des sociétés était plus élevée que ce que nous avions prévu, ce qui a constitué une totale surprise pour nous», a commenté l’un deux, André Farner. Neuf chorales ont participé à ces joutes conviviales mais aucune de Suisse romande.

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â– ActualitĂŠ

Jeudi, 28. 6. 2007 â– No 26

GastroJournal

ÂŤUn remarquable travailÂť

FLASH Conseil des Etats

Rejet massif de lâ€™initiative F.Weber

Le Conseil national a suivi le Conseil fĂŠdĂŠral en ce qui concerne la promotion du pays pour les quatre prochaines annĂŠes. On ne touche pas Ă Suisse Tourisme mais on freine quelque peu Innotour.

Inflation de besoins Mais Doris Leuthart nâ€™a pas pu faire sienne la demande de plus dâ€™argent, prĂŠsentĂŠe surtout par le Bernois Peter Vollmer, que les 186 millions

SWISS-IMAGE

PETER MATHIAS GRUNDER Comme toujours, JĂźrg Schmid aime sâ€™exprimer en public sur des questions de politique touristique plutĂ´t que Mario LĂźtolf; mĂŞme si Suisse Tourisme se prĂŠsente parfois comme si elle ĂŠtait le tourisme suisse: beaucoup de choses ont changĂŠ depuis quâ€™a dĂŠbutĂŠ, il y a bientĂ´t vingt ans, la transformation de la Centrale suisse du tourisme en une organisation de marketing moderne. Lâ€™intervention de Doris Leuthart, la semaine passĂŠe au Conseil national, laisse entendre que la transformation est terminĂŠe et rĂŠussie: ÂŤSuisse Tourisme fait un travail remarquableÂť, a estimĂŠ la conseillĂ¨re fĂŠdĂŠrale. ÂŤCâ€™est une carte de visite pour notre pays, ce qui a effectivement des rĂŠpercussions positives sur toute une chaĂŽne de domaines situĂŠs en amont et en aval.Âť

Massivement, le Conseil national a votĂŠ des subventions Ă Suisse Tourisme pour lui permettre de promouvoir notre si beau pays. proposĂŠs par le Conseil fĂŠdĂŠral jusquâ€™en 2011: dâ€™une part, des ÂŤhausses sensibles des contributionsÂť ont ĂŠtĂŠ accordĂŠes au cours des derniĂ¨res annĂŠes et de lâ€™autre, lâ€™Euro 2008 apportera de lâ€™argent supplĂŠmentaire. La Chambre du peuple a eu la mĂŞme apprĂŠciation et a refusĂŠ trĂ¨s nettement des propositions pour des dĂŠpenses supplĂŠmentaires mais aussi pour des baisses. Sans parler dâ€™une proposition de renvoi gĂŠnĂŠral. Environ un cinquiĂ¨me des membres du Conseil national voulait envoyer aux oubliettes lâ€™ensemble de la promotion du pays arguant surtout que le Conseil fĂŠdĂŠral nâ€™avait pas rempli le mandat parlementaire de coordonner la promotion du pays. Cet argument, avancĂŠ surtout par le Bernois Adrian Amstutz, nâ€™a pas

ĂŠtĂŠ contestĂŠ. Estimant que la politique est lâ€™art du possible, le Conseil a cependant vu le projet comme ÂŤun pas dans la bonne directionÂť. Comme le disait Rudolf Gysin (BĂ˘le-Campagne), dâ€™une part, lâ€™Osec, Location Switzerland, Sippo et Sofi fusionnent dans une ÂŤmaison de lâ€™ĂŠconomie extĂŠrieureÂť et de lâ€™autre, PrĂŠsence Suisse se fond dans le DĂŠpartement des affaires ĂŠtrangĂ¨res.

Innotour: moins de moyens, davantage de possibilitĂŠs La proposition de renoncer Ă une coupe dans la promotion de lâ€™innovation et la collaboration dans le tourisme (Innotour) avait aussi peu de chances. Le Valaisan Maurice Chevrier sâ€™ĂŠtait pourtant engagĂŠ pour voter le maintien des 28 millions au lieu des

A LA MINUTE Au lieu de 28 millions de francs, Innotour devra se contenter de 21 millions. Ainsi en a dĂŠcidĂŠ le Conseil national. Suisse Tourisme obtient 186 millions jusquâ€™en 2011. 21 millions au vu de lâ€™efficacitĂŠ incontestable du programme mais la rĂŠduction a ĂŠtĂŠ dĂŠcidĂŠe. Ce nâ€™est pas lâ€™efficacitĂŠ dâ€™Innotour qui ĂŠtait contestĂŠe mais la coordination partiellement dĂŠficiente: notamment celle entre Innotour et les nouvelles caisses de la ÂŤNouvelle politique rĂŠgionaleÂť, dotĂŠes jusquâ€™en 2015 de 230 millions de francs, fait quâ€™a relevĂŠ le Fribourgeois Dominique de Buman.

Grosse progression des nuitĂŠes genevoises Un record avec 11,55% dâ€™augmentation, fruit de la politique touristique de ces derniĂ¨res annĂŠes A lâ€™occasion de sa 123e assemblĂŠe gĂŠnĂŠrale annuelle, GenĂ¨ve Tourisme & Bureau des congrĂ¨s (GT&Bc) a rĂŠuni ses membres Ă Geneva Palexpo, lequel commĂŠmorait les 25 ans de sa construction. Jean-Pierre Jobin, prĂŠsident et FranĂ§ois Bryand, directeur, sont revenus sur les excellents rĂŠsultats du touris-

me genevois pendant lâ€™annĂŠe 2006. Lâ€™hĂ´tellerie genevoise a enregistrĂŠ le chiffre record de 2,65 millions de nuitĂŠes, soit une augmentation de 11,55% par rapport Ă 2005. Il faut relever que ces rĂŠsultats sont notamment le fruit dâ€™une politique touristique que les responsables ont menĂŠe ces derniĂ¨res annĂŠes en matiĂ¨re de promotion du tourisme dâ€™affaires et dâ€™agrĂŠment. Une progression remarquable des nuitĂŠes a ĂŠtĂŠ enregistrĂŠe en ce qui concerne la CorĂŠe (10,31%), lâ€™Inde (8,1%), la Russie (11%), lâ€™Ukraine (11,31%), lâ€™Angleterre (10,4%) et lâ€™Irlande (63,51%). Lâ€™ouverture de nouvelles lignes dâ€™EasyJet a eu, Ă nouveau, un fort impact sur les arrivĂŠes en provenance dâ€™Espagne, dâ€™Irlande, de la RĂŠpublique tchĂ¨que, dâ€™Allemagne et du Royaume Uni.

Enjoy Switzerland Jean-Pierre Jobin (g.) serre la main de son vaillant directeur FranĂ§ois Bryand.

GenĂ¨ve Tourisme & Bureau des congrĂ¨s sâ€™est engagĂŠ dans le projet

ÂŤEnjoy SwitzerlandÂť pour les deux prochaines annĂŠes et entend mettre lâ€™accent sur lâ€™amĂŠlioration durable de lâ€™accueil, des prestations de service, voire de lâ€™offre touristique dans son ensemble. Seule ville hĂ´te de lâ€™Euro foot 2008 participant Ă ce concept, GenĂ¨ve dĂŠsire prouver son dynamisme, son hospitalitĂŠ et sa capacitĂŠ Ă accueillir des ĂŠvĂ¨nements dâ€™une telle envergure.

Jean-Luc Piguet au comitĂŠ Des changements au sein du comitĂŠ de GT&Bc interviennent au niveau des mĂŠtiers de lâ€™hĂ´tellerie et de la restauration. Alors que Michel Perret (Intercontinental) reste, Marco Torriani et Laurent Terlinchamp sâ€™en vont. Ce dernier ayant ĂŠtĂŠ nommĂŠ au sein du comitĂŠ de la Fondation pour le tourisme, il ne peut pas cumuler les deux fonctions. Ces deux membres sont remplacĂŠs par Marc-Antoine Missille (directeur hĂ´tel Tiffany) et Jean-Luc Piguet (vice-prĂŠsident de la

SociĂŠtĂŠ genevoise des cafetiers, restaurateurs et hĂ´teliers).

Lâ€™avenir Le prĂŠsident sâ€™est plu Ă relever le peu de soutien financier de la part des autoritĂŠs. Le canton ne subventionne GT&Bc quâ€™Ă raison de 4% alors que la ville de GenĂ¨ve ne lui octroie aucune subvention directe, ce qui, prĂŠciset-il, ÂŤest probablement unique au monde!Âť Au chapitre des grands ĂŠvĂ¨nements, 2007 a vĂŠcu la Coupe de lâ€™America le 23 juin Ă Valence, oĂš GT&Bc ĂŠtait reprĂŠsentĂŠ sous toutes ses formes. 2008 sera lâ€™annĂŠe de lâ€™Eurofoot, par ailleurs invitĂŠ des FĂŞtes de GenĂ¨ve 2007; 2009 verra Telecom revenir Ă GenĂ¨ve ainsi que la commĂŠmoration du 500e anniversaire de la naissance de Calvin; 2010 sera lâ€™annĂŠe du Monde du Cirque Ă GenĂ¨ve et 2012 celle du 300e anniversaire de la naissance de Rousseau. GT&Bc sâ€™associera activement Ă toutes ces manifestations. rh

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La dĂŠfense du pays prime la quiĂŠtude des vacanciers. Fort de cet avis, le Conseil des Etats a refusĂŠ lâ€™initiative populaire ÂŤcontre le bruit des avions de combat Ă rĂŠaction dans les zones touristiquesÂť, par 28 voix contre 6. Ce texte de Franz Weber, dĂŠjĂ balayĂŠ par le Conseil national, nâ€™a reĂ§u le soutien que dâ€™une partie de la gauche. Il vise Ă interdire, en temps de paix, les exercices avec des avions de type FA-18 (Hornet) et F-5 (Tiger) dans les zones de dĂŠtente. Le but est dâ€™ĂŠviter que les touristes fuient des rĂŠgions comme lâ€™Oberland bernois ou le Valais. La lutte contre les nuisances sonores est certes un objectif louable mais le moyen proposĂŠ par cette initiative est totalement inadaptĂŠ, a soulignĂŠ Hans Altherr (PRD/AR) au nom de la commission. Si lâ€™on bannit les avions de type FA-18 des rĂŠgions touristiques, les Forces aĂŠriennes ne pourront quasiment plus sâ€™entraĂŽner en Suisse. Le texte est incompatible avec les objectifs de la politique de sĂŠcuritĂŠ et de dĂŠfense du pays, a renchĂŠri Urs Schwaller (PDC/FR). Le conseiller fĂŠdĂŠral Samuel Schmid a lui aussi fait valoir que la protection de lâ€™espace aĂŠrien ne pourrait plus ĂŞtre assurĂŠe. Les aĂŠrodromes de Sion et de Meiringen (BE) devraient ĂŞtre fermĂŠs, alors que de coĂťteux travaux y ont ĂŠtĂŠ rĂŠalisĂŠs rĂŠcemment. Le peuple aura maintenant le dernier mot.

ItinĂŠraires culturels en Suisse

Soutien de Pro Patria Avec sa boussole accrochĂŠe Ă une Suisse toute rouge, lâ€™insigne du 1er aoĂťt 2007 veut, ludiquement, guider lâ€™acquĂŠreur sur les ÂŤItinĂŠraires culturels en SuisseÂť. En effet, la Fondation Pro Patria a choisi de

consacrer la recette provenant de la vente des insignes Ă la conservation et Ă lâ€™entretien des ĂŠdifices historiques et des paysages naturels le long des anciennes voies de communication en Suisse figurant dans cet inventaire. www.propatria.ch

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■ Restauration

Jeudi, 28. 6. 2007 ■ No 26

GastroJournal

EDITORIAL

Un véritable partenariat

Prêt, partez, feu sur le menu !

L’hôtellerie-restauration exige beaucoup de capitaux et de travail.Malgré une situation toujours insatisfaisante,la branche tient au partenariat social.

Les délégations des partenaires sociaux aux négociations sur la CCNT de l’hôtellerie-restauration se sont accordées sur des adaptations salariales «après d’intenses négociations». C’est ce qu’ont annoncé dans une déclaration commune pour les salariés «Hotel & Gastro Union», «Unia» et «Syna» et pour le patronat «hotelleriesuisse», «Swiss Catering» et GastroSuisse. Alors que l’hôtellerie-restauration profite de retards de la conjonc-

SERVICE Dans la mesure où les organes des fédérations approuvent les résultats obtenus aux négociations, les salaires minimaux augmenteront en moyenne de 2% dans l’hôtellerie-restauration. Les niveaux de salaire les plus bas restent en partie inchangés, ceux plus élevés reçoivent en partie plus de 2 pour cent. Un 13e salaire mensuel ne faisait pas l’objet des négociations. Ce point et d’autres discussions suivront à la fin de l’été.

ture, alors que les intérêts ont plutôt tendance à grimper et alors que l’hôtellerie-restauration nécessite toujours beaucoup de capitaux et de travail qui réduisent le rendement, les salaires devraient augmenter, en 2008, de deux pour cent. Toutefois, les augmentations ne seront pas linéaires, déclare Hannes Jaisli, chef du service juridique de GastroSuisse et membre de la délégation aux négociations: les niveaux de salaire plus bas qui, malgré la stagnation économique, ont été régulièrement améliorés au cours des dernières années, en profiteront moins alors que les employés mieux formés toucheront plutôt plus.

ARCHIVES GJ

PETER MATHIAS GRUNDER

En principe précieux Les négociations sur les salaires ne représentent qu’une partie de la Convention collective nationale de travail. En principe, GastroSuisse tient au partenariat social mais comme le souligne Hannes Jaisli: «Un examen minutieux a révélé que la CCNT présente tellement d’aspects positifs pour la branche qu’il est valable et juste de la conserver.» Toutefois, le contrat qui est considéré comme exemplaire non seulement dans l’espace suisse mais aussi

Hannes Jaisli, chef du service juridique de GastroSuisse, a participé aux négociations. au plan international, «doit être adapté aux exigences de notre temps.» Il s’agit, «pour l’essentiel, de flexibilisations dans les domaines du temps de travail et des modèles salariaux.» Les entreprises sont certes prêtes à payer des salaires modernes mais il convient de mieux tenir compte et d’accepter les particularités structurelles de l’hôtellerie-restauration

A LA MINUTE Les partenaires sociaux ont trouvé un accord sur les adaptations de salaire pour 2008. comme le démontrent de manière exemplaire le travail de nuit et du dimanche ou la grande part du travail moins bien qualifié.

L’Asco réduit fortement son comité Sept membres au lieu de quinze sont élus, deux autres postes sont réservés à la Suisse latine

Aux assises annuelles, à Coire.

latine, faiblement représentée à l’assemblée générale. Jürg König a été réélu président, Roland Alder (Coire), nouveau vice-président. Les membres sortant Max Hufschmid (Berne), Angelo Pfister (Zurich) et Kurt Oehri (Eschen FL) restent au comité. Les nouveaux sont Andy Wyss (Thoune) et Beat Emmenegger (Bâle). Le travail dans les cantons et dans certains domaines spécialisés sera dorénavant liquidé par des délégués

Les élections étaient au centre des assises annuelles de l’ASCO à Coire. Le nouveau comité comprendra sept membres avec Jürg König comme président et Roland Alder vice-président. Quelque 40 membres et hôtes ont assisté à la 74e assemblée générale de l’ASCO, à l’hôtel Sternen, à Coire. Le comité a été réduit de 15 à 7 membres. Les statuts permettant un maximum de 9 membres au comité, 2 sièges ont été réservés à la Suisse

page 17

Le chemin du succès de la branche de la restauration a été dessiné par GastroSuisse: c’est la «Stratégie Orange» (page 13). Orange, a expliqué mardi la Fédération lors d’une conférence de presse à Berne, «parce qu’elle a un effet stimulant et elle évoque l’idée de la disposition à découvrir quelque chose de nouveau, bien qu’elle polarise en même temps.» Président central de GastroSuisse, Klaus Künzli précise: «L’orange démontre également de manière très claire qu’un problème peut être réparti en plusieurs tranches et elle est par conséquent synonyme de tranches plus faciles à digérer.» Le problème, c’est le comportement du restaurateur face à un client devenant aussi difficilement saisissable qu’un confetti. Un client qui exigerait une variété de repas prêts à être consommés immédiatement et – selon Daniel C. Jung, auteur de l’étude Stratégie Orange – en quelques secondes. Un client «Je» qui de surcroît attend le menu par SMS et le paie via son téléphone portable. Dans ce scénario, le menu à trois plats appartient au passé, relayé par le Food-Moduling. C’està-dire une offre où le client peut composer lui-même son repas et la quantité de ce qu’il veut ingurgiter, ou déguster. René F. Maeder, président de la Guilde, a franchi le pas. Il affirme que qualité et profil sans compromis en garantissent le succès. Marie-Thérèse Page Pinto

A LA CARTE

nommés par le comité suisse (et, en partie, par les associations régionales). La plupart des anciens membres du comité restent à l’ASCO comme délégués d’un canton, d’un groupement cantonal ou d’un domaine spécialisé, Pour l’année écoulée, l’ASCO a présenté des recettes de CHF 306 399 et un bénéfice de CHF 70 719. Après une forte baisse l’année précédente, l’effectif des membres a pu être augmenté de 269 à 283 unités. gj

Fête des Vignerons

Oui clair à la gent féminine Par 168 oui (15 non et 9 abstentions), la Confrérie des Vignerons a décidé de s’ouvrir à la gent féminine. Cette décision a été prise en fin de semaine passée à Vevey où s’est réunie la presque quadricentenaire confrérie forte de 962 membres.

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DSR: de records en records Le groupe affiche pour 2006 un chiffre d’affaires de 190 millions de francs par le directeur Andrew Gordon: «Le bénéfice d’exploitation du Groupe DSR a franchi la barre des 5 millions de francs pour la deuxième année consécutive pour s’établir à 5,053 millions de francs», ce qui représente 2,7% du capital actions. Quant au résultat avant dons (un demi-million de francs) et impôts, il s’élève à 5,137 millions, ce qui est un autre record.»

La clé: une nouvelle organisation! La clé de ce succès: «La nouvelle structure mise en place par la nouvelle direction», explique le directeur. «Avant, DSR était un grand puzzle et en 2006, nous avons assemblé toutes

F. DI FRANCO

La direction du groupe DSR a de quoi sourire. Si 2006 était l’année de tous les records, le premier semestre de 2007 est encore meilleur puisque le résultat d’exploitation connaît déjà une croissance de 202%. «En 2006, le chiffre d’affaires (ca) a progressé de 7% pour atteindre le record historique de 190 millions de francs», relève le président du groupe DSR, Pierre-André Lautenschlager. Le résultat financier présenté à la presse au restaurant du club de la Société nautique de Genève, à Cologny – il figure parmi un des derniers gros contrats de DSR –, sont commentés

Pierre-André Lautenschlager et Andrew Gordon, président et directeur de DSR.

les pièces», explique Andrew Gordon. «Toute l’organisation a été revue permettant d’avoir une stratégie bien définie jusqu’en 2010.» A cela s’ajoutent les excellents résultats des cinq filiales du groupe DSR qui ont débuté leurs activités en 2006. Par exemple Beaulieu Restauration SA qui a fait un excellent résultat. Mieux encore, Restaurant de la SNG SA, avec les croisières gastronomiques de Philippe Chevrier: «C’est un énorme succès commercial. La fréquentation est de 100%, midi et soir. Les réservations sont prises pour les six prochains mois par des privés mais aussi beaucoup d’entreprises. La croisière «Fondue» est aussi un succès», relève, réjoui, Andrew Gordon. A la fin de l’année 2006, DSR comptait 1332 collaborateurs (+ 177) pour 211 restaurants (+ 3) – 112 établissements pour industrie et services, 58 EMS et institutions spécialisées, 40 dans l’enseignement et 1 clinique. En 2006, 14 nouveaux contrats représentant 15 millions de capital actions additionnels ont été signés, dont 7 clients sont en Suisse alémanique pesant 6 millions. Ce qui fait dire au directeur: «On peut considérer qu’à la fin 2006, DSR est à caractère national, d’autant que maintenant, nous avons aussi des bureaux et un restaurant DSR à Zurich.» fdf

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Jeudi, 28. 6. 2007 ■ No 26

■ Hôtellerie & Tourisme

GastroJournal

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PHOTOS: A. ABPLANALP

Des lits douillets

Fabiola et Patrick Gatti offrent de merveilleuses chambres avec vue sur les montagnes et le lac de Lugano.

L’hôtel Al Ponte domine le Tessin, telle une demeure seigneuriale. Le panorama sensationnel se mérite: 72 virages séparent le client de son lit douillet. ANDREJ ABPLANALP Alors que la canicule règne dans la plaine, un petit air bien agréable souffle à Cademario. Le petit village tessinois avec ses 714 habitants est situé à 792 m au-dessus du niveau de la mer. Les clients sur la terrasse de l’hôtel Al Ponte sont de bonne humeur et profitent de la vue à vous couper le souffle sur Lugano, les montagnes toutes proches et le lac de Lugano. Au-delà, on voit un bout d’Italie. L’hôtel Al Ponte dispose de huit chambres avec un total de 26 lits. Avec Fabiola, son épouse d’origine brésilienne, Patrick Gatti dirige l’établissement. Ses parents y travaillent encore mais progressivement, ils remettent aux jeunes la responsabilité de l’entreprise. Patrick et Fabiola se sont rencontrés à l’Ecole hôtelière de Glion, il y a dix ans.

Davantage de lits Entre-temps, de nombreux clients ont monté les 72 virages vers Cademario. Et entre-temps, les Gatti ont beaucoup investi dans leur établissement. En 2001, toutes les chambres ont été rénovées. En 2006, le Al Ponte a été équipé d’une piscine et d’une belle terrasse. La remise à niveau de l’établissement n’est cependant pas terminée. «Nous voulons ouvrir au moins quatre chambres supplémentaires», annonce Patrick Gatti. A 34 ans, il a fait du Al Ponte un

A LA MINUTE L’Hôtel Al Ponte est situé dans le petit village tessinois de Cademario. Ses vingt-six lits sont occupés par une clientèle surtout alémanique.

vrai petit bijou, une maison surtout fréquentée par des vacanciers. Ils représentent le 90% des nuitées et proviennent souvent de Suisse alémanique.

Sa propre énergie solaire Tous ces points ont convaincu les spécialistes de GastroSuisse. Ils ont classifié l’hôtel dans la catégorie C3. Que cette maison produise sa propre énergie électrique, faisant ainsi montre d’une fibre écologique, n’était qu’un détail de l’évaluation. Toutefois, de tels détails contribuent à l’obtention d’une bonne évaluation dans la catégorisation hôtelière HOT-C. HOTEL CATECORYGAL BY GASTROSUISSE. www.al-ponte.ch

SERVICE Le système de catégorisation de GastroSuisse est le même dans toute la Suisse. On distingue entre hôtel (hôtel-restaurant) et hôtel garni (avec petit déjeuner). La catégorisation hôtelière est valable trois ans. Son coût annuel jusqu’à 15 chambres est de 150 francs (membre de GastroSuisse) ou 230 francs (nonmembre); de 16 à 30 chambres 180 ou 280 francs; dès 31 chambres 220 ou 330 francs. Il y a cinq catégories: C1 (simple), C2 (fonctionnel, pratique), C3 (de bon niveau, équipement cohérent, agréable), C4 (première classe) et C5 (luxueux). Information et conseils: GastroSuisse, Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zurich tél. 0848 377 111, fax 0848 377 112 courriel: info@gastrosuisse.ch www.gastrosuisse.ch, www.hot-c.ch

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QUESTION D’ACTUALITE

«Un indicateur important de l’évolution» «Mario Lütolf, qu’en est-il de l’avenir de la statistique de l’hébergement suisse?» C’est un fait: il faudra se battre durement pour l’avenir de la statistique. Saisir les changements sur le marché, évaluer leur taille et s’orienter dans l’environnement publicitaire en utilisant efficacement des moyens est de la plus haute importance mais les économies cantonales et l’aménagement du territoire exigent aussi des données fiables et comparables pour l’ensemble de la Suisse. Les évolutions devraient être observées par tranches de temps aussi précisément que possible. La statistique soutient le marché pour la définition de mesures inspirées par des objectifs et en démontre le succès. Elle est un indicateur important de l’évolution conjoncturelle. Des fédérations, la Confédération, les cantons, des instituts et des hautes écoles y recourent pour des usages et des interprétations individuels. Sous notre direction, des groupes de travail, composés de représentants des cantons, d’organisations touristiques, de fédérations et de la section Tourisme de l’Office fédéral de la statistique (OFS, qui coopère parfaitement) mettent en place les nouveaux concepts. Actuellement, il s’agit de développer la métho-

dologie et le plan qui définiront comment se présentera, dès 2009, la nouvelle statistique qui inclura de nouveau la parahôtellerie. C’est un véritable casse-tête que de définir où doivent être relevées quelles données, notamment dans le domaine des appartements de vacances. Nous aimerions faire saisir la motivation d’un voyage, le choix des moyens de transport voire les mouvements des hôtes suisses. Dans le contexte d’engagements européens concernant l’échange de données, la Confédération n’a malheureusement besoin que de données grossières. Des revendications allant plus loin devront être prises en charge, comme précédemment, par les cantons et l’économie touristique (fédérations, régions, Suisse Tourisme, etc.). Les coûts s’élèvent aujourd’hui à CHF 1,69 mio dont l’OFS contribue pour une part de 52 pour cent. Tous les partis veulent et ont besoin d’une bonne solution, financièrement supportable. Pour cette raison, nous devons partir du principe que la statistique se réalisera aussi après 2009. Tout le reste serait réellement gênant pour le pays du tourisme qu’est la Suisse.

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Mario Lütolf est le directeur de la Fédération Suisse du Tourisme (FST). GJGM06341

■ GastroSuisse

Donnerstag/Jeudi, 28. 6. 2007 ■ Nr./No 26

GastroJournal

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«Keine Lücken entstehen lassen» Die eigene Altersvorsorge darf von Gastronomen nicht vernachlässigt werden. Urs-Peter Amrein, Direktor von GastroSocial, gibt Tipps.

SERVICE Bei GastroSocial könnten Gastronomen unter folgenden Adressen Informationen einholen: Für 1. Säule, Team Leistungen Ausgleichskasse: GastroSocial Ausgleichskasse, Heinrich Wirri-Strasse 3, 5001 Aarau, Tel. 062 837 71 71, Fax 062 837 72 97 Für 2. Säule, Team Leistungen Pensionskasse, GastroSocial Pensionskasse, Bahnhofstrasse 86, 5001 Aarau, Tel. 062 837 71 71, Fax 062 837 73 97 E-Mail: info@gastrosocial.ch Für Gastronomen, welche im Ausland arbeiten möchten, sind Informationen zur Altersvorsorge auf folgender Internet-Adresse abrufbar: www.eda.admin.ch, «Vertretungen» Kontinent oder Land anklicken und den Punkt «Leben im Ausland» anwählen. Wer eine Gesamtberatung über die persönliche, finanzielle Situation sucht, kann sich an Gastroconsult wenden: Gastroconsult AG, Blumenfeldstr. 20, 8046 Zürich, Tel. 044 377 54 42, Fax 044 377 55 14, E-Mail: direktion@gastroconsult.ch oder unter www.gastroconsult.ch

DANIELA OEGERLI MÜLLER GastroJournal: Worauf sollten Gastronomen bei der Altersvorsorge achten, wenn sie sich selbstständig machen? Urs-Peter Amrein: Wenn möglich sollte man als Startkapital in die Selbstständigkeit das angesparte Altersguthaben der 2. Säule nicht beziehen. Wichtig ist auch, dass Gastronomen beim Schritt in die Selbstständigkeit die persönliche Alters- und Risikovorsorge genügend abdecken. Speziell für die Deckung von Todesfall und Invalidität sollte beim Wechsel vom Angestelltenverhältnis zum selbstständig Erwerbenden keine Versicherungslücke entstehen. GJ: Oft bezahlen sich Gastronomen keinen Lohn aus. Können sie daher keine Pensionsgelder anlegen? Amrein: Doch, sie können ihren AHV-pflichtigen Lohn bei der Pensionskasse versichern.

Amrein: Ja, je nach persönlicher Situation und Versicherungsmöglichkeit durch die 2. Säule.

ARCHIV GJ

GJ: Was raten Sie Unternehmern, damit sie im Alter finanziell abgesichert sind? Amrein: Zusätzlich zur obligatorischen 1. Säule sollte sich ein selbstständig Erwerbender je nach persönlicher Situation über die PensionsIm Gegensatz zum Wetter bringen Lücken in der Altersvorsorge kaum eitel Sonnenschein … Vorsorgen ist angesagt.

A LA MINUTE Für selbständig Erwerbende ist die Altersvorsorge eine besondere Herausforderung. Man sollte sich frühzeitig um die Altersvorsorge kümmern. Dabei lohnt es sich, Fachleute beizuziehen.

kasse, die 3. Säule oder einen Sparfonds absichern.

Todesfall der überlebende Partner abgesichert ist.

GJ: Worauf sollten Ehepartner von Gastronomen betreffend der Altersvorsorge achten? Amrein: Ehepaare sollten eine genügend hohe Altersleistung versichern und darauf achten, dass im

GJ: Sollte man als selbstständig Erwerbender in die 2. Säule einzahlen? Amrein: Die AHV-Rente deckt nur minimale Lebensbedürfnisse ab. Deshalb ist es für den selbstständig Erwerbenden genauso wichtig wie

G A S T R O - R AT G E B E R

Ein Inserat soll Gäste anlocken Ich möchte mehr Gäste anlocken und eine gute Anzeige schalten. Worauf muss ich achten? Wie ist Werbegeld richtig investiert? W. A., Winterthur Wer ein Inserat schalten möchte, sollte im Vorfeld ein paar wichtige Überlegungen anstellen. Entscheidend ist, dass man sich mittels Inserat richtig ausdrückt Brigitte Meier und das mitteilt, was man sagen will. Und ebenso wichtig ist, dass diese Botschaft die richtige Zielgruppe, also die potenziellen neuen Gäste, erreicht. Das Inserat muss in erster Linie auf sich aufmerksam machen, also ein «Stopper» sein. Das bedingt zum Beispiel starke Worte, starke Bilder, am besten beides. Das Inserat muss zum Lesen einladen, und bei der Textlänge ist weniger oft mehr. Man sollte eine angenehme, gut lesbare Schriftart und Schriftgrösse wählen. Enthält das Inserat Bilder, ist eine gute Qualität – vor allem bei Abbildungen von Lebensmitteln – ausschlaggebend. Schlechte Fotos können auch von einem tollen Inseratetext nicht wettgemacht werden. Noch mehr Aufmerksamkeit erlangt man, wenn der potenzielle Gast bei der Durchsicht für sich

Vorteile erkennt. Schliesslich ist es entscheidend, dass man mit dem Inserat beim Lesenden etwas auslöst: dieser besucht beispielsweise die Homepage des Betriebs und macht sich über das Angebot kundig. Oder noch besser, er plant einen Besuch im Restaurant. Darum sollte man sein Inserat unbedingt mit der Internet-Adresse des Betriebes oder mit einem Rückantwort-Coupon versehen. Mittels dieses Rückantwort-Talons kann der Gast zum Beispiel den Hausprospekt bestellen. Die eingesandten Coupons zeigen dem Restaurateur ausserdem, ob das Inserat auf Interesse gestossen ist und das Werbeziel erreicht wurde. Diese Adressen sind ausserdem wertvoll für Mailings.

Ein paar Tipps zum Verfassen des Inserates im Überblick: • Je sympathischer, desto besser. • Ehrlich währt am längsten. Geweckte Erwartungen müssen erfüllt werden können. • «Keep it simple and understandable.» (Halte es einfach und leicht verständlich.) Dies sind wichtige Grundsätze für die Gestaltung von Werbemitteln und Texten, die es zu beherzigen lohnt. Brigitte Meier-Schmid, Leiterin Marketing und Kommunikation GastroSuisse, Blumenfeldstr. 20, 8046 Zürich, Tel. 0848 377 111, Fax: 0848 377 112, E-Mail: maco@gastrosuisse.ch, www.gastrosuisse.ch

für den Angestellten, die Leistungen aus der 1. Säule durch Leistungen aus der 2. und/oder 3. Säule zu ergänzen. Auch die Steuerabzugsfähigkeit der Prämien ist interessant. GJ: Macht eine Lebensversicherung oder die 3. Säule für selbstständig Erwerbende Sinn?

GJ: Was sollten Gastronomen beachten, wenn sie für eine bestimmte Zeit im Ausland arbeiten möchten? Amrein: Wichtig ist, dass keine Versicherungslücken bei der AHV und bei der persönlichen Altersvorsorge entstehen, deshalb sollte man die Beiträge auch im Ausland bezahlen. Es kann sein, dass man der dortigen staatlichen Versicherung unterstellt wird. Damit die Vorsorge sichergestellt ist, sollten die Zahlungen weiter geleistet oder Rückstellungen getätigt werden.

AGENDA

Nachruf Josef Kopp-Hartmann 12. November 1922 bis 23. Mai 2007 Sepp Kopp, wie ihn alle liebevoll nannten, ist vergangene Woche für immer von uns gegangen. Wir haben einen wertvollen Menschen und Berufskameraden verloren. Sepp wird uns fehlen. Er hinterlässt eine Lücke, die nicht geschlossen werden kann. Als junger Koch bereiste er auf dem Schiff die Welt und lernte so die Asiatische Küche kennen. Diese brachte er dann als Küchenchef des Flughafen-Restaurants Kloten in die Schweiz und führte beim Flughafenrestaurant die Asiatischen Wochen ein. 1963 übernahm er das Restaurant Clipper und kochte als erster das Mah Meh in der Schweiz. 24 Jahre später, 1987, übergab er das Restaurant an Bruno + Edy Kopp. Während all dieser strengen Jahre war er Gilde-Mitglied, Genre RotisseurMitglied sowie Vizepräsident der Stiftung Sterbekasse von Gastro Zürich-City. Trotz dieser Vielzahl von Aufgaben war Sepp immer hilfsbereit und blieb auch in Zeiten grösster Hektik ein liebenswürdiger Mensch. Die Symbiose Koch und Mensch brachten ihm Erfolg und eine über seinen Hinschied hinaus bleibende Anerkennung und Wertschätzung. Wir behalten Sepp Kopp in stetiger Erinnerung. Karl E. Schroeder Sekretär Gastro Zürich-City

GastroSocial Caisse de compensation sur rendez-vous: Fribourg: 6 juillet, de 8h30 à 11h, tél. 026 424 65 29 Neuchâtel: 6 juillet, de 14h à 16h30, tél. 032 717 80 80 Vaud: 5 juillet, de 8h30 à 11h30, tél. 021 721 07 07 Genève: 5 juillet, de 14h à 16h30, tél. 022 329 97 22 Valais: rendez-vous par tél. 079 240 60 61 Ligne directe droit du travail: Tous les matins, de 9h30 à 11h30, Marcel Coquoz répond gratuitement par tél.: 021 729 10 10, par fax: 021 721 08 31 ou par courriel: servicejuridique@ gastrosuisse.ch. Consultations juridiques. L’avocatconseil de GastroVaud sera à disposition sur rendez-vous le 10 juillet, de 14h à 15h à Pully. Renseignements juridiques par téléphone à Zurich du lundi au jeudi de 9h30 à 11h30 et de 14h à 16h au 0848 377 111. courriel: info@gastrosuisse.ch. Beratung durch Gastroconsult AG im Bildungszentrum Unterentfelden jeden Montag von 14 bis 17 Uhr ohne Voranmeldung. Erste Kontaktnahme ist kostenlos. Tel. 062 296 77 30. Telefonische Rechtsauskunft in Zürich 0848 377 111. Rechtsauskünfte: Mo–Do 9.30–11.30 Uhr und 14 – 16 Uhr, Fax 0848 377 112, E-Mail: info@gastrosuisse.ch.

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■ Idées Gastro

GastroJournal

EN BREF Hug

Le zwieback depuis 150 ans Vers 1877, Joseph Hug-Meyer a inventé le zwieback, apprécié depuis très longtemps dans le monde entier. Il y a 130 ans, il a ainsi posé la première pierre de l’entreprise familiale suisse. Au départ, l’idée était

simple: chaque soir, Joseph Hug coupait le pain invendu en tranches et le faisait griller dans la nuit dans le four encore chaud. Le zwieback était ainsi inventé. Aujourd’hui, les frères Andreas et Werner Hug garantissent personnellement et en quatrième génération la qualité Hug. En vue du jubilé, la présence sur le marché du zwieback Hug a été renouvelée. En effet, un emballage spécial a été créé en tirage limité pour tous les amateurs du célèbre zwieback. Au revers, on y trouve l’illustration qui avait été utilisée il y a 150 ans. Le zwieback rappelle des souvenirs d’enfance. Malgré quelques petits bobos, on se réjouissait lorsque Maman servait des zwiebacks au lit, le plus souvent tartinés au beurre et au miel. Aujourd’hui, le zwieback Hug ne compte toujours que 23 calories. Il se conserve très bien et la variété sans sucre est enrichie d’acide folique. www.hug-luzern.ch

Concours GastroJournal

Participez pour gagner ! C’est aujourd’hui qu’est lancé le nouveau concours Internet de GastroJournal. Douze prix attractifs sont à gagner, un par mois. Ce sont des produits des éditions de GastroEdition qui attendent les heureux vainqueurs. Pour gagner, il faut évidemment participer. Et rien n’est plus simple: il suffit d’un clic sur www.gastrojournal.ch. Il vous mène tout droit sur le site où vous trouverez facilement la question du mois. A vous de jouer! www.gastrojournal.ch

Pour le monde sportif Rational AG est le leader du marché dans le domaine de la préparation thermique de mets. Elle n’est pas seulement présente dans les hôtels et les restaurants. On trouve de plus en plus fréquemment le Rational SelfCooking Center dans la restauration collective de manifestations sportives. Grâce au Rational SelfCooking Center, les clients d’événements sportifs importants y trouvent donc leur compte non seulement au plan sportif mais aussi culinaire. Ainsi, pour la seconde fois, les hôtes de la course de sport motorisé de Bahreïn ontils bénéficié de repas préparés avec la technique la plus moderne de Rational. Directement à côté des boxes où les Alonso et Cie changent leurs

La technologie de cuisson de Rational maîtrise sans problème les défis sportifs quels qu’ils soient.

Porcelaine de Langenthal

Nouvautés non conventionnelles

pneus, se trouve le management complet du ravitaillement. Des coureurs, des fonctionnaires et des VIPs s’y restaurent avec des délicatesses qui ont été préparées avec plusieurs appareils de Rational. Avec le Rational SelfCooking Center il est possible de cuisiner des quantités énormes de mets divers dans des qualités de très haut niveau. Et cela de manière entièrement automatique. Car le Center reconnaît tout seul la dimension, la quantité et le genre de mets à cuire. Des réglages manuels de la température et du temps tels que nécessaires avec les steamers combinés traditionnels appartiennent au passé. Il va de soi que Rational est également présente, depuis des années, loin de l’excitant quotidien des sports motorisés. Ainsi, dans les camps de test et d’entraînement de divers géants de l’automobile, on trouve quotidiennement la technologie de cuisson de Rational au travail. www.rational-schweiz.ch

La fabrique de porcelaine Langenthal a lancé, à la fin de

l’année dernière, la nouvelle ligne de porcelaine Actual. Elle attire vraiment le regard qui souligne ainsi le proverbe «On mange aussi avec les yeux». Actual convainc par ses formes non conventionnelles et réunit élégance et attirance au point que les menus disposent d’une

Sélection des meilleurs vins genevois Ils représenteront le canton dans les différents concours en Suisse et à l’étranger Les meilleurs vins genevois ont été primés et sélectionnés. La désormais traditionnelle manifestation, la 8e sélection, s’est déroulée dans la cour de l’hôtel de Ville de Genève. A cette occasion, 524 vins produits par 63 encavages ont été présentés. Comme l’a relevé le conseiller d’Etat Robert Cramer, «ces chiffres illustrent la diversité des vins de Genève et l’engagement des vignerons». Ce 8e concours a réuni quelque 72 dégustateurs bénévoles parmi lesquels des représentants de l’Ecole hôtelière de Genève et d’entreprises et institutions diverses. Les vins ont été dégustés à l’aveugle selon des règles précises, établies par l’Organisation internationale de la vigne et du vin et utilisées également dans les concours internationaux. Cette année à nouveau, la qualité des vins a été remarquable et les vignerons primés ont largement mérité la récompense de leurs efforts.

Domaine du Centaure de Dardagny pour son vin Scheurebe de 2006. Le Marcassin illustre le prix des jeunes étudiants de l’Ecole Hôtelière de Genève et il a couronné les efforts de la Cave des Chevalières & Château du Laconnex à Laconnex. Quant à la Fouine, prix de la presse spécialisée, il a été décerné au Domaine des Curiades à Lully. A noter qu’un macaron doré sur les bouteilles signale les vins distingués d’or. Pour cette édition, cinquan-

te-huit médailles d’or ont été attribuées, ce qui représente 11% du total des vins présentés. Robert Cramer l’a rappelé: «Notre vignoble a connu une mutation rapide avec le développement de nouvelles saveurs. C’est ainsi que Genève, troisième canton viticole de Suisse avec ses 1300 hectares, dispose d’un assortiment de trente cépages qui n’ont pas tardé à être connus et récompensés aux niveaux international et national.» Depuis la manifestation de

l’année dernière, les vins genevois ont récolté plusieurs distinctions à l’étranger, à savoir aux Vinalies de Paris, six médailles, deux Or et quatre Argent, au «Chardonnay du Monde» en Bourgogne, où ont été dégustés des Chardonnay du monde entier, cinq médailles, deux Or et trois Argent, à Vinitaly à Vérone, trois «Gran Menzione» et une Argent, enfin au Concours mondial de Bruxelles, une médaille d’Or avec un Gamaret. rh

Plusieurs distinctions ont été attribuées aux meilleurs vins. Des médailles d’or, d’argent ou de bronze sont décernées en fonction du nombre de points obtenus. Cette année, ont été attribués: Le Sanglier de bronze au

Gegründet/fondation 1895 Bis/jusqu’au 04/2000 «Schweizer Gastronomie» AUFLAGE/TIRAGE 26 500 Druckexemplare/exemplaires imprimés 23 680 Ex. WEMF-beglaubigt/tirage contrôlé FRP/REMP 98 000 Leser/lecteurs Zustellung an alle GastroSuisse-Mitglieder Envoi à tous les membres GastroSuisse HERAUSGEBER/EDITEUR GastroSuisse Verband für Hotellerie und Restauration Fédération de l’hôtellerie et de la restauration HERAUSGEBERRAT/CONSEIL D’ÉDITION Dr. Florian Hew, Jürg Ingold, Gabriele Beltrami, Michael Vuillemin, Tobias Zbinden

plate-forme extraordinaire. Aujourd’hui, Langenthal lance une autre nouveauté sur le marché, la ligne Maxim. Cette vaisselle peut être utilisée tant dans les domaines de la restauration, y compris collective, que dans les ménages. Maxim est une ligne de vaisselle dont les pièces peuvent être placées en rond sur la table. A coup sûr, cet arrangement attirera l’attention. En 2006, la fabrique de porcelaine Langenthal a fêté les cent ans de son existence. L’entreprise n’a pas seulement créé de nouveaux emplois mais a aussi gagné de nouveaux clients en Suisse et à l’étranger. www.suisse-langenthal.ch

NOTICE

Les distinctions

IMPRESSUM

REDAKTIONSLEITUNG Matthias Nold (mn) Tourismus/Thema der Woche

Jeudi, 28. 6. 2007 ■ No 26

Philippe Chevallaz, professeur d’œnologie à l’Ecole Hôtelière de Genève (EHG) présente les deux élèves de l’institution qui ont participé à la sélection: Léa Daeppen et Aurélien Chavaz.

REDAKTION DEUTSCHSPRACHIG Andrej Abplanalp (aa) Hotellerie/Impulse Peter Mathias Grunder (pg) Front/Schlusspunkt Olga Krejci (okr) Produktion/Layout Daniela Oegerli Müller (doe) GastroSuisse Jo Steimen (js) Restauration/Gastro-Ideen E-Mail: redaktion@gastrojournal.ch

Redaktionsschluss: Montag 12 Uhr. Clôture rédactionnelle: lundi à 12 heures.

Inseratenschluss: Montag 11 Uhr/date limite pour les annonces: lundi à 11 heures.

VERLAG/EDITIONS Marianne Huber, Verlagsleiterin/ responsable des éditions E-Mail: verlag@gastrojournal.ch

ABONNEMENTE/ABONNEMENTS Petra Bürgi, Tel./tél. 044 377 53 05

REDACTION FRANÇAISE Francesco Di Franco (fdf) Restauration/Impulsion E-mail: redaction-romande@gastrojournal.ch 42, avenue Général-Guisan, case postale 169, 1009 Pully – tél. 021 711 45 55, fax 021 711 45 57 Marie-Thérèse Page Pinto (mtpp) Gros Plan/Hôtellerie & Tourisme Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zurich Tél. 044 377 53 19, fax 044 377 50 70 E-mail: redaktion@gastrojournal.ch

ANZEIGEN/ANNONCES Kontakte Deutschschweiz: Stellen und Liegenschaften: Claudia Antener, Tel. 044 377 53 11 E-Mail: anzeigen@gastrojournal.ch

FREIE MITARBEITER/COLLABORATEURS FREE-LANCE Franz Bamert (fb), Martina Gradmann (mg), Karin Huber (kh), Michael Hutschneker (hu), Patrick M. Lucca (pl), Laurence Carducci (lc), René Hug (rh), Elizabeth Kaufmann (ek) Paris, Nicolas Michel (nm), Jacques Stadelmann (stad), Pierrette Weissbrodt (pw), André Winckler (aw)

Abonnementspreise/Prix d’abonnement: 12 Monate/mois Fr. 135.– Einzelnummer/exemplaire Fr. 3.80 E-Mail: verlag@gastrojournal.ch

Contacts Suisse romande: Publi Annonces, Rue Jacques-Grosselin 25, 1227 Carouge GE Tél. 022 308 68 78, fax 022 342 56 12 E-mail: gastro@publi-annonces.ch

OFFIZIELLES ORGAN/ORGANE OFFICIEL Schweizerische Gilde etablierter Köche/ Guilde suisse des RestaurateursCuisiniers/Gilda svizzera dei Ristoratori-Cuochi Blumenfeldstrasse 20 8046 Zürich Tel. 044 377 52 90 Fax 044 377 55 14 gilde@gastrosuisse.ch www.gilde.ch

Verlangen Sie den vollständigen Anzeigentarif. Demandez la liste de prix complète des annonces.

DRUCK UND SPEDITION/IMPRESSION ET ENVOI Ringier Print Adligenswil AG, 6043 Adligenswil

Geschäftsanzeigen: Heinz Bachmann, Tel. 044 377 53 12 Mary-Anne Maczassek, Tel. 044 377 53 18

PROVINS… a clôturé l’exercice 2006 avec un maintien du chiffre d’affaires au niveau de 2005 dans un climat de consommation et de concurrence difficile. La stratégie axée sur le développement des produits de marque porte ses fruits et se poursuit, indique la coopérative. La proportion de ces articles à valeur ajoutée passe de 70% à 75% en un an. Le total du bilan atteint 117 millions de francs, soit une augmentation de plus de 11 millions. Les liquidités augmentent de 3 millions, les stocks de 8 millions.

KONTAKTE/CONTACTS GastroJournal Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich Tel./tél. 044 377 53 05, Fax 044 377 50 70 Der Abdruck von Artikeln aus dem GastroJournal ist nur nach Rücksprache mit der Redaktion gestattet. Für unverlangte Manuskripte und Bilder wird jede Haftung abgelehnt. Honoriert werden nur publizierte Berichte. Die im GastroJournal publizierten Inserate dürfen von Dritten weder teilweise noch ganz kopiert und in Printoder anderen Medien weiterverbreitet werden. La reproduction díarticles du GastroJournal n’est permise qu’après autorisation expresse de la rédaction. Le journal décline toute responsabilité pour les textes et illustrations non commandés. Seuls les textes publiés seront honorés. Les annonces parues dans le GastroJournal ne peuvent être ni copiées ni reproduites sous quelque forme que ce soit. GastroJournal erscheint jeden Donnerstag/ paraît tous les jeudis

■ Gastro-Ideen

Donnerstag, 28. 6. 2007 ■ Nr. 26

Neue Glaeser Baden AG

Gesteigertes Potenzial Am 1. Juli übernimmt die Glaeser Innenausbau AG die Aktivitäten der Glaeser Möbelbau AG und firmiert neu unter Glaeser Baden AG. Mit diesem Schritt wird das Know-how und Leistungsportfolio der beiden Unternehmen synerge-

tisch genutzt. Heinz Schönholzer (CEO; M.) und Verkaufsleiter Rudolf Renner (l.) bilden, wie schon in den vergangenen Jahren, die Geschäftsleitung. Seit Ende März sind sie auch im Besitz der Aktienmehrheit der Firma. Willi Glaeser (r.) ist Verwaltungsratspräsident. Was war, soll bleiben: Die Glaeser AG hat sich in den vergangenen Jahren Kompetenz in der Planung und Abwicklung komplexer Ausbauprojekte erarbeitet, schwergewichtig in den Bereichen Gastronomie, Hotellerie und Verkaufsräume. Info: www.glaeser.ch

Qualität mit Farbe

Ferienlaune in der Küche Normalerweise wird es einem Koch oder Küchenchef in seiner Profiküche kaum langweilig. Schön aber, wenn harte und perfekte Arbeit irgenwie

GastroJournal

Mit neuer Generation In der Gastronomie müssen Kühl- und Gefriergeräte, immer mehr auch Weinschränke, täglich höchsten Anforderungen genügen. Liebherr bietet in allen Belangen perfekte Lösungen. Liebherr, als einer der grössten Haus- und Gewerbegerätehersteller im deutschen Ochsenhausen aktiv, hat aufgrund von Forschungen und Erfahrungen einige neue Kühl- und Gefriersowie Weinkühlgeräte entwickelt. Die neuen Geräte, die in der Schweiz durch die Liebherr Export AG im aargauischen Nussbaumen vertrieben und mit einer garantierten und umfassenden Servicedienstleistung angeboten werden, verbinden Spitzentechnik mit innovativen Ideen und tadellosen Ausstattungskomfort, der über Jahre täglich überzeugen kann.

Erfahrung als einer der Massstäbe für Know-how Die Geräte von Liebherr sind in Kältequalität und Materialauswahl für härteste Anforderungen konzipiert. Beispielsweise: extrem häufige Türöffnungen, die Einlagerung grosser Mengen von Lebensmitteln und Ge-

reiprodukte zur Auswahl. Unabhängig hiervon können individuelle Temperaturbereiche eingestellt werden.

So vielseitig wie die Welt der Weine

Ob normaler Kühlschrank oder Weinkühler: Für den Profigastronomen zählen Leistung und Qualität zu den wichtigsten Faktoren. tränken oder hohe Umgebungstemperatur im Küchenbereich. Die Kombination von hoher Kühlleistung, bis ins Detail hochwertiger Verarbeitung und der auf gewerbliche Einsätze ausgelegten Ausstattung sorgt für Frische auf höchstem Niveau.

Neue elektronische Steuerung Die Klartext-Elektronik der ProfiPremium-Line mit integrierter Echtzeit-Uhr entspricht den HACCP-Anforderungen. Sie ist mit einer seriellen Bus-Schnittstelle, einem

potenzialfreien Kontakt und einer Infrarot-Schnittstelle ausgestattet. Dies ermöglicht die Vernetzung mit zentralen Dokumentations-Systemen genauso wie das Auslesen der gespeicherten Daten direkt an der Gerätesteuerung. Für ein Maximum an Bedienungskomfort sind 10 unterschiedliche Kälte-Programme vordefiniert, die Temperatur und Luftfeuchtigkeit auf die spezifische Nutzung abstimmen. So stehen beispielsweise eigene Programme für Cook and Chill, Fleisch oder Molke-

Die Liebherr-Geräte sind nicht nur technisch und konstruktiv auf höchstem Niveau, sie sind auch in Sachen Funktionalität und Design absolut top. Für den aktuellen Top-Trend, den Weingenuss, besonders in der Gastronomie, ist Liebherr ebenfalls bestens gewappnet. Weil immer mehr Gäste Wert auf eine gute und breite Auswahl an gepflegten Weinen legen, ist es für Liebherr wichtig, dem Gastronomen das Richtige und Passende anbieten zu können. Das Weinangebot soll nicht nur optisch stilvoll präsentiert werden können, auch die Trinktemperatur jedes Weines muss stets servierbereit sein. Die Vinidor-Geräte wie die GrandCru-Modelle sind speziell für den Einsatz im professionellen Bereich konzipiert. Die Temperatur kann bei den Vinidor-Geräten in jedem der drei Weinsafes individuell zwischen + 5° C und + 20° C eingestellt werden. So können Champagner, Weissweine und Rotweine bei der jeweils perfekten Genusstemperatur gemeinsam in einem einzigen Gerät gelagert werden. Mehr Infos: www.liebherr.com, oder über Tel. 056 296 11 11

Das Verdauungs-Knuspermüesli

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IN KÜRZE Valser Viva ganz neu

Wellness für den Sommer Die Valser VivaVielfalt hat eine Erweiterung gefunden: die neue Frucht-Kreation «Heidelbeere mit mildwürzigem Honig». Das neue Wellness-Getränk erfrischt ebenso wie die anderen Kreationen ohne jegliche Konservierungsstoffe. Valser Viva «Heidelbeere & Honig», ist ein leichtes Sommergetränk mit nur 19 Kalorien pro 100 ml. Der gesundheitliche Aspekt steht im Vordergrund: Frische Heidelbeeren enthalten bedeutende Mengen an Vitamin C und B5 sowie Mineralstoffen. Honig ist ein natürlicher Energiespender mit leicht verwertbaren Kohlenhydraten. Die Basis ist Valser Wasser mit neun lebenswichtigen Mineralstoffen und Spurenelementen, darunter Magnesium und Kalzium. Das neue Valser Viva ist in PetFlaschen zu einem Liter, für die Gastronomie speziell in 5 dl-Flaschen erhältlich. Info: www.cocacola.ch

Investieren in gutes Öl

Zeit für einen Ölwechsel Sie werden kalt gepresst und heiss geliebt: Hochwertige Speiseöle finden in Schweizer Küchen immer mehr Liebhaber. Kein Wunder, denn diese

Familia bringt Neues in Sachen Functional Food mit gesundheitlichem Zusatznutzen mit Ferienlaune gepaart werden kann: Le Creuset, der traditionsreiche Hersteller von Pfannen und Kochtöpfen in hoher Qualität, bringt jetzt mit Caribbean Blue neue Farbe in die Küchen. Mit diesem blau – vorher meist rot – kommt Urlaubsstimmung in jede Profiküche. Zudem inspirieren die neuen Töpfe vielleicht dazu, die Gäste einmal mit eher exotischen Gerichten zu überraschen und auf die Ferien einzustimmen. Info: www.lecreuset.ch

Mitmachen und gewinnen

Lukrativer Wettbewerb Der Internet-Wettbewerb 2007 für alle GastroJournal-Leserinnen und -Leser ist in vollem Gange. Wieder dürfen Wettbewerbsteilnehmerinnen und -teilnehmer Monat für Monat Fragen beantworten, die nicht allzu schwer zu lösen sind. Trotzdem wartet jeden Monat als Belohnung ein Gutschein der Schweizerischen Gilde etablierter Köche im Wert von je 200 Franken. Das heisst: Die Gewinnerin oder der Gewinner darf in einem der rund 300 Gilde-Gastbetriebe einkehren und für den entsprechenden Betrag genussvoll konsumieren. Die Sache ist wirklich ganz einfach: Reinklicken auf www.gastrojournal.ch, mitmachen und die Wettbewerbsfrage beantworten. Alle Details unter: www.gastrojournal.ch

Bio-Familia AG geht als Schweizer Cerealienhersteller neue Wege im Bereich Functional Food. In ihrem «Hausmitteli-Stil» soll die Verdauung besser reguliert werden. Die neue Linie heisst einfach «Familia BodyBalance». Dabei geht es darum, Ausgewogenheit aus dem vollen Korn mit Feigen, Pflaumen und vielen Ballaststoffen zu garantieren und somit einer guten Verdauung und mehr Wohlbefinden Vorschub zu leisten Immerhin bieten zahllose Hotels und Garni-Betriebe auf ihrem Frühstückstisch zunehmend auch mehr in Sachen

Knuspermüesli. Familia hat nun sein bisheriges Angebot vor allem im Bereich Familia plus, Familia Balance und Familia fit crisp erweitert. Mit dem neuen Vollkorn-Knuspermüesli kann Genuss, Gesundheit und Lifestyle unter einen Hut gebracht werden. Functional Food steht für Lebensmittel, die mit einer Anreicherung einen spezifischen Zusatznutzen bringen. Die bewusste Ausgewogenheit der Rohstoffzusammenstellung sowie der natürlichen Anreicherung an Ballaststoffen und altbewährten Hausmitteln sorgt bereits kurz nach dem Genuss von Body-Balance-Müeslis für

Mit Zahlungsoptionen

BUCHTIPP

Bücher für Profis Im Christian Verlag, München, ist das Buch Asia Küche erschienen, in welchem einmal mehr deutlich wird, was die Asia-Küche alles verbindet: frische Zutaten, exotische Kräuter und Gewürze mit einer reichen Kochkultur zu einem Feuerwerk der Düfte und Aromen. Im umfassenden Standardwerk sind 447 inspirierende Rezepte zu finden, die allesamt die riesige Vielfalt der asiatischen Küche widerspiegelt. Alle Rezepte sind authentisch und

eine aktive und gute Verdauung. Immerhin belegen Studien, dass bis zu 60 Prozent der Erwachsenen an Verdauungsstörungen leiden, sehr oft in Form von Verstopfung. Die Gründe dafür sind vielfältig: Bewegungsarmut, zu hastige, ballaststoffarme Ernährung, zu wenig Früchte und Gemüse sowie zu wenig Erholung. Familia BodyBalance bringt neben dem fruchtigen Geschmack und einer röstigen Knusprigkeit den Gesundheitsnutzen einer aktiven, regelmässigen und gesunden Verdauung und ist ideal für eine bewusste Ernährung. Info: www.bio-familia.com

regional. Zeitgenössiche Klassiker fehlen ebensowenig wie derzeit gefragte Fusions-Gerichte. Das Buch ist ein Fundus für Asia-Fans, für Profis und solche, die es werden wollen. Das 638 Seiten umfassende Buch kostet Fr. 49.95. Buchbestellung: GastroEdition Fachverlag Blumenfeldstrasse 20 8046 Zürich, Tel. 0848 377 111 Fax: 0848 377 112 E-Mail: info@gastrosuisse.ch

Nespresso Business mit Neulancierungen Jetzt ist die CS 200 Pro und CS 220 Pro nicht nur mit doppeltem Brühkopf attraktiv für kleine und mittlere Bars und im Businessbereich, sondern auch mit Kapseldispenser und einfachem Zahlungssystem. Fein schmeckender und in seiner Stärke frei wählbarer Kaffee kann mit einer Nespresso Business-Maschine jetzt problemlos auch in

der Sebstbedienung angeboten werden. Das neue System, auch verbunden mit einem klar übersichtlichen Dispenser für die einzelne Kaffeesortenwahl, ist jetzt mit drei verschiedenen Zahlungsoptionen, abgestimmt auf die Art der Bezahlung, erhältlich: Bezahlung mit Münzen, elektronische Zahlung mittels Karte oder Keyring-Codes sowie eine Kombination beider Zahlungsarten. www.nespresso-pro.com

Öle sind gesünder und aromatischer. Und das sagt jeder erfahrene Koch, genauso wie jeder Küchenchef: Die Investition in ein gutes Speiseöl lohnt sich darum doppelt. Ein hochwertiges Speiseöl unterscheidet sich von gewöhnlichen Ölen durch seine guten Eigenschaften. Raffinierte Öle sind zwar länger haltbar und höher erhitzbar. Doch die unzimperlichen Produktionsmethoden bei der Raffination führen dazu, dass diese Öle den Grossteil ihrer wertvollen Fettbegleitstoffe – zum Beispiel Phytosterine, Carotinoide, Lecitin und Vitamin E – verlieren. Zum Vergleich: 30 ml MorgaDistelöl decken bereits 100 Prozent des empfohlenen Tagesbedarfs an Vitamin E. Kaltgepresste Öle sind zudem herrlich aromatisch. Info: www.morga.ch

NOTIZEN AUSGEZEICHNET: Wie jedes Jahr wurden an der Vins du Valais von einer international anerkannten Jury, weitestgehend bestehend aus Önologen, Weine ausgezeichnet. Diesmal galt es unter annderem über 320 Syrah-Weine aus der ganzen Welt zu taxieren. Dabei holte sich der Syrah du Valais 2006 von der Nouveau Salquenen AG die Gold-Medaille. Silber sicherten sich der Syrah du Valais AOC 2006 (Vins des Chevaliers) und der Syrah de Salgesch AOC 2005 (Josef Glenz & Töchter).

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Schlusspunkt ■ Point Final

GastroJournal

Donnerstag/Jeudi, 28. 6. 2007 ■ Nr./No 26

Un jour avec ...

LAST MINUTE

Appenzeller Rauchzeichen Das Kantonsparlament von Appenzell Ausserrhoden (im Bild das alte Rathaus) hat sich bei der Beratung des Gesundheitsgesetzes teilweise gegen den Willen der Regierung für ein weit gehendes Rauchverbot in öffentlichen Gebäuden, Schulen und Restaurants ausgesprochen. Ausnahmen sollen in Fumoirs möglich sein, aber auch in öffentlichen Gebäuden wie Gefängnissen oder Kliniken. Verboten werden soll überdies der Tabakverkauf an Jugendliche unter 16 Jahren, betroffen sind dabei auch Automaten. Auf den Vollzug darf man gespannt sein.

...Flavio Rizzo,restaurateur

La Casa Rossa, à La Chauxde-Fonds, n’est pas une pizzeria de plus mais un restaurant à l’authentique ambiance familiale consacré à la cuisine classique. Qu’on se le dise! Flavio Rizzo, 29 ans, créateur et patron du lieu, l’a ouvert en 2005 en revenant en quelque sorte au métier de ses parents après avoir suivi une formation commerciale et séjourné en Angleterre et en Espagne. Le travail de bureau qui l’a occupé à son retour de l’étranger ne lui convenait décidément pas. «J’ai grandi dans l’ambiance d’un restaurant, mes parents tenaient Le Monument à La Chaux-de-Fonds. J’ai senti que c’était ma voie. Je me suis d’abord lancé dans le métier avec un associé. J’en ai profi-

Österreicher Werbezeichen Österreich Werbung (ÖW), mit jährlich rund 50 Millionen Euro dotierte nationale Marketingorganisation und vor Jahren ein Vorbild auch für die Schweiz, ist in einen bizarren Bilderstreit verwickelt: ÖW droht Rechte an ihrem visuellen Auftritt (Foto) zu verlieren, weil die dafür verantwortliche Werbe-Agentur im Rahmen einer Neuausschreibung aus dem Rennen gefallen ist und nun auf Urheberrechte pocht. www.austria.info

Französisches Weinfest

té pour faire l’expérience de la gestion d’établissement et obtenir une patente. Comme mes parents devaient affronter une fin de bail, je leur ai proposé de me rejoindre à la Casa Rossa. C’est une formule qui marche très bien grâce à l’entente familiale. Ils ont retrouvé une motivation et leur compétence est précieuse. Cette collaboration nous permet aussi d’avoir des horaires souples. Mon père qui n’avait pas eu de vacances pendant treize ans travaille maintenant en cuisine à 50 pour cent. Il continue à me transmettre son savoir-faire. Je le remplace parfois. Ma mère plus jeune s’occupe du service à plein temps.» Il y a aussi Tiago, son fils de bientôt deux ans, qu’il garde ce matin-là au restaurant. Un bambin rayonnant qui fait le bonheur de tout le monde. «Avec lui, je dors cinq heures par nuit parfois moins, mais je ne m’en plains pas.» Admirablement située, à la rue de la Balance, en face de la Place du Marché, la Casa Rossa se fait remarquer par son style de décor et c’est là que le goût de Mélanie Rizzo, sa femme, a trouvé de quoi se manifester. Elle exerce une autre activité mais tout a été choisi et mis au point avec sa

NAMEN & NOTIZEN

■

Remo Romer übernimmt in einer seit Langem vorbereiteten Stabsübergabe Anfang Juli die Nachfolge seines Vaters Werner Romer als Chef von Romer’s Hausbäckerei in Benken (SG). Walter, der Verwaltungsratspräsident und Berater bleibt, hatte Romer’s 1974 gegründet und zu einem Unternehmen mit 300 Mitarbeitenden und über 8000 Kunden entwickelt. Remo Romer seinerseits lernte in einem Kleinbetrieb Bäcker-Konditor, war bei verschiedenen Lebensmittelfirmen und im Ausland tätig, durchlief ab 1998 bei Romer’s praktisch sämtliche Abteilungen und wurde 2006 stellvertretender Geschäftsleiter. Carlos Egli ist beim Pauli Fachbuchverlag in Neuhausen neu für die beiden Klassiker Lehr-

L. CARDUCCI

«J’ai grandi dans l’ambiance d’un restaurant»

A la Casa Rossa de La Chaux-de-Fonds, Flavio Rizzo peut compter sur son père Giacomo, vétéran du métier. participation. Le mobilier de style bistro est simple, la disposition des tables laisse beaucoup d’espace libre. Le rouge des rideaux-écran crée une lumière chaude mais sans lourdeur. Le bar tient une bonne place. Les soirs d’affluence, il permet aux clients d’attendre agréablement qu’une table soit libre. La présence d’une imposante cheminée donne le ton des saveurs des grillades qui font la réputation de Giacomo. La cheminée, c’est aussi le symbole du foyer, ici sans les inconvénients des fumées.

«Les soixante places sont toujours occupées en fin de semaine» Le tirage est parfait et l’aération de tout le local particulièrement performante. Aussi, pour le moment, Flavio Rizzo, qui apprécie la cigarette, n’envisage pas d’installer un

espace fumeur tant qu’une loi ne l’impose pas. Attirée par cette ambiance chaleureuse d’esprit contemporain, une clientèle plutôt jeune a adopté Casa Rossa dès son ouverture. «Les soixante places sont toujours occupées en fin de semaine. Le restaurant se remplit bien à midi, du lundi au samedi, grâce à une carte attractive et renouvelée fréquemment pour suivre les produits de saison, avec deux menus du jour à choix à 15,50 francs.» Les prix sont modérés en regard de la qualité offerte. La formation commerciale du jeune patron lui permet d’assumer les coûts avec la vigilance qui convient. Il consacre une grande partie de son temps à l’administration et à part cela, il fait un peu de tout. En plus du trio familial, le personnel est composé d’un cuisinier expérimenté, d’un aide de cuisine et d’une serveuse.

Le succès est là mais il faut demeurer vigilant, car la concurrence est vive dans ce secteur du centre de La Chaux-de-Fonds. Lorsqu’on lui pose la question de cette compétition de chaque jour, Flavio Rizzo affiche son franc

anderem im Palace in St. Moritz. Nun wechselt er mit seiner Familie nach Doha in Katar, wo er im Mövenpick-Hotel das Küchen-Szepter übernimmt.

Une nouvelle responsable a rejoint les rangs de Genève Tourisme&Bureau des congrès: Anja Loetscher. Depuis le 1er juin, elle est responsable des congrès associatifs, des évènements corporate, séminaires et incentives ainsi que des Salons et expositions.

«La présence de bons établissements nourrit une excellente synergie» sourire. «Trois ou quatre nouveaux restaurants se sont ouverts presque simultanément dans la vieille ville. Cela ne m’inquiète pas du tout. Je pense au contraire que la présence de bons établissements au centre ville nourrit une excellente synergie. Les clients se déplacent volontiers depuis les alentours pour venir manger à La Chaux-deFonds en étant sûrs d’avoir le choix et d’être bien accueillis.» Laurence Carducci

Am Sonntag ist in Bordeaux die Vinexpo, die weltweit grösste Wein- und Spirituosenmesse, zu Ende gegangen. Seit Donnerstag hatten 50 000 Besuchende, davon gut ein Drittel aus dem Ausland, die Messe mit ihren rund 2500 Ausstellenden besucht. Laut den Organisatoren verzeichnete man noch nie so viele ausländische Gäste und schrieb gegenüber dem Vorjahr insgesamt ein Frequenzen-Plus von drei Prozent. «Das ist ein grosser Erfolg in einem Moment, wo ausser in Frankreich praktisch überall auf der Welt der Weinkonsum zunimmt», bilanzierte etwas säuerlich Messepräsident Jean-Marie Chadronnier. www.vinexpo.fr

Lavaux: décision imminente L’inscription du vignoble de Lavaux au patrimoine mondial de l’Unesco tombera ces prochains jours. Une délégation suisse s’est envolée en Nouvelle Zélande pour défendre la candidature du site vaudois. Le chef de la délégation suisse auprès de l’Unesco Ernst Iten est accompagné par Johann Mürner, chef de la section patrimoine culturel et monuments historiques à l’Office fédéral de la culture (OFC), et Bruno Walder, son homologue de l’Office fédéral de l’environnement. Le désir d’inscrire le vignoble de Lavaux dans le patrimoine de l’Unesco a vu le jour en 1999. Le site des rives du Léman comprend 800 ha de vignes en terrasse et quatorze bourgs.

Swisscom divertit les hôtels Swisscom se développe dans les services de divertissement pour les hôtels. L’opérateur reprend les actifs logiciels et les droits de propriété intellectuelle de Broadcast Avenue qui fournit un service de télévision sur internet à de grands hôtels français. Les détails financiers de l’opération ne sont pas divulgués. Cette solution permet aux clients d’obtenir via Internet les programmes de centaines de chaînes de TV. Services Plus, filiale de Swisscom spécialisée dans le service internet à haut débit pour l’hôtellerie, étend ainsi son offre. Elle couvre plus de 2300 hôtels en Europe et en Amérique du Nord.

NOMS & NOTICES buch der Küche und Rezeptbuch der Küche verantwortlich. Als Nachfolger von Walter Schudel nimmt Egli künftig Fragen, Bemerkungen oder Anregungen zu den beiden Standardwerken entgegen. Stephan Sigrist, Zürcher BioChemiker und Trendforscher, befasst sich in seinem Buch Food Fictions mit radikalen kulinarischen Trends, darunter tierlosem Fleisch. Für die Zukunft sagt Sigrist voraus, dass Convenience für zu Hause besser wird und sich die Gastronomie deshalb mehr einfallen lassen muss. Alfred Zuberbühler leitet zurzeit im Ferien-Resort Mövenpick Ulysse Palace auf der tunesischen Insel Djerba als Executive Chef die Küchenbrigade. Vordem hatte der Ausserrhoder eine klassische Karriere absolviert – unter

Julia Scussel lernte im Hotel Storchen in Schönenwerd Gastronomiefachassistentin und arbeitet jetzt im Park Hotel Waldhaus in Flims. Marco Mehr, wurde im Waldhotel Bürgenstock zum Koch ausgebildet und ist inzwischen in Jöhris Talvo in Champfèr zugange. Die

beiden bereiten sich gemeinsam mit rund 40 Nachwuchskräften (Foto) auf die Berufsweltmeisterschaften 2007 in Japan vor. Zu erwarten sind Spitzenleistungen.

Nestlé Waters, la division eau de Nestlé, aura un nouveau patron dès le 1er décembre. Le Californien John Harris succédera à Carlo Donati qui souhaite revenir en Suisse et faire valoir ses droits à la retraite en 2008. Carlo Donati, qui aura 62 ans en décembre, a occupé diverses fonctions dans plusieurs pays au sein de Nestlé durant trente-quatre ans. Nommé directeur de la division eau début 2005, il en a consolidé la position de leader

par une forte expansion dans les pays émergents et orienté ses activités vers une plus haute valeur ajoutée. A l’occasion de son assemblée générale, la Chambre valaisanne de commerce et d’industrie (CVCI) s’est donné un nouveau président en la personne de Bernard Bruttin. Directeur d’un établissement bancaire, il est président de l’Association valaisanne des banques. Il succède à Jacques-Roland Coudray. La compagnie Air France a renoncé à toute action auprès du Tribunal fédéral contre le projet de terminal T2 à Cointrin. L’Aéroport International de Genève (AIG), qui n’a pas attendu pour prendre d'autres mesures, se «réjouit» de cette issue. «Cette décision ne chan-

ge rien car la priorité a été donnée au T1+ dans le cadre du nouveau plan directeur», a indiqué Philippe Roy, porte-parole de l’AIG. Le projet de terminal low cost qui avait suscité les foudres d’Air France «est pour l’instant mis de côté.» Le plan directeur de l'aéroport genevois a été modifié car l’AIG «n’avait aucune idée de l'échéance à laquelle pourraient démarrer les travaux du T2» a ajouté Philippe Roy. La priorité a été donnée au réaménagement et à l’agrandissement du bâtiment principal, le T1+, dont les travaux vont débuter en juillet.

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