GastroJournal 26/2010

HOTELLERIE

R E S TA U R AT I O N

D. Leuthard In Sachen Tourismus

3

TOURISMUS

HOTELLERIE

E. Jungreithmeier In Sachen Hotellerie 7

R E S TA U R AT I O N

R. Isenschmied 80 ans de l’hôtel Bella Lui 15

TOURISME

F. Lesieur Cuisine française au goût suisse 20 Nr. / No 26 / 1. Juli / 1er juillet 2010 / CHF 4.30

AZA/JAA 8046 Zürich/Zurich

Fehler Eradiquer ausmerzen les erreurs

INHALT

Gilde

Freunde getroffen Im Oberengadin hat diese Woche die 56. Generalversammlung der Gilde etablierter Schweizer Gastronomen stattgefunden. Der Anlass ist nicht nur offizielles Treffen, sondern auch freundschaftliches Stelldichein unter Kolleginnen und Kollegen. Bilanzen in Wort und Bild. 5, 10

Seit Hans-Rudolf Merz Bundesrat und Finanzminister ist, will er die Mehrwertsteuer sanieren. Er braucht die Hilfe des Gastgewerbes.

Depuis que Hans-Rudolf Merz est conseiller fédéral et ministre des finances, il veut assainir la TVA avec l’aide de notre branche.

Heute mit

77

Immobilien-Anzeigen Ab Seite 8 oder

www.immojournal.ch

SOMMAIRE Gros Plan

Un seul formulaire Le Conseil d’Etat de Genève a proposé au Grand Conseil une révision de la loi sur la restauration, le débit de boisson et l’hébergement afin de faciliter les formalités administratives. 11

Tourismus

Restauration

Gäste gewonnen

Un sondage conséquent

Laut der Tourismus-Organisation der Vereinten Nationen setzt sich die Erholung im internationalen Tourismus fort. Seit dem letzten Quartal 2009 nehmen die Frequenzen insgesamt wieder zu, dies gilt auch auch für die Schweiz. Eine Zwischenbilanz. 7

Les resultats du sondage de GastroFribourg sont clairs: l’interdiction de fumer dans les établissements publics a engendré un recul bien réél du chiffre d’affaires. 13

Hôtellerie & Tourisme

Une image différente

Gastro-Ideen

L’assemblée générale de l’Office du tourisme du canton de Vaud a eu lieu jeudi passé. Elle s’est penchée sur l’importance de la promotion de l’image touristique à travers de grands événements sportifs. 15

Ideen erhalten Die Gastro-Ideen sind gewissermassen der Messeplatz im GastroJournal: Hier finden Gastronomen und Hoteliers jede Woche Nützliches und Interessantes, das neu auf dem Markt ist. Eine frische Auswahl. 9

76 9 771422 137001

Als 1995 die Mehrwertsteuer eingeführt wurde, wusste man um Mängel, nahm sie aber in Kauf, um die MwSt insgesamt nicht zu gefährden. Die Mängel erwiesen sich aber als so schwerwiegend, dass gehandelt werden muss: Paradebeispiel ist die Diskriminierung des Gastgewerbes,

das mit der IV-Zusatzfinanzierung gleich nochmals über den Tische gezogen wurde. Die Anläufe namentlich von Bundesrat Hans-Rudolf Merz jedoch, die MwSt-Fehler zu korrigieren, sind voller Hindernisse: Umso mehr braucht es die MwSt-Initiative des 2 Gastgewerbes.

En 1995, lorsque la taxe sur la valeur ajoutée a été introduite, on connaissait ses tares. Pour ne pas mettre en danger toute la TVA, on s’en est accomodé. Mais ces tares sont tellement graves qu’il faut agir: l’exemple le plus frappant est la discrimination de la restauration qui

a été une nouvelle fois prétéritée par le financement complémentaire de l’AI. Les tentatives de Hans-Rudolf Merz pour corriger les erreurs de la TVA se heurtent à de nombreux obstacles. L’initiative de la restauration sur la TVA est donc d’autant plus nécessaire. 11

Empfang und Housekeeping – unsere Tipps und Checklisten Réception et intendance – nos conseils et listes de contrôle www.gastroprofessional.ch

GastroJournal, offizielle Wochenzeitung von GastroSuisse/Hebdomadaire officiel de GastroSuisse, Auflage/Tirage: 23 680 Ex., WEMF/REMP, Internet: www.gastrojournal.ch

Polster-Möbel-Klinik Bahnhofstrasse 98, 8001 Zürich 079 403 39 93

rer chunt!» «De Stör-Polste

A•C•H•T•U•N•G•! Sessel • Sofas • Bänke Stühle • Kissen Neu beziehen und aufpolstern vom Spezialisten • Gratisberatung und Offerte in der ganzen Schweiz • Express-Ausführung in Ihrem Betrieb • Garantie bis 10 Jahre • Günstiger als jede Konkurrenzofferte (mind. 10%) • 30-jährige Gastronomie-Erfahrung • 1000 zufriedene Gastro-Unternehmer • Rufen Sie uns unverbindlich an: 079 403 39 93

2

Titel

1. Juli 2010 Nr. 26

Mehrwertsteuer: Mit der Initiative Druck machen

LEITARTIKEL

Nach wie vor dringend

Weitersammeln! Jetzt erst recht! An dieser Stelle wollen wir diese Woche ganz einfach vor den voreiligen Schlüssen warnen, die einige Gastronomen aus einer Erklärung des Bundesrates etwas voreilig gezogen haben.

Der Bundesrat hält an der Revision der Mehrwertsteuer fest: mit guten Argumenten, auch aus Sicht des Gastgewerbes.

Peter Grunder

Aus dem aktuellen Gewirr von Erklärungen und halbausgegorenen Botschaften aus dem obersten Führungsgremium der Schweiz ragte eine Aussage heraus, die das Gastgewerbe besonders betrifft. Bundesrat Merz gab seine Absicht bekannt, dass er immer noch für den Einheitssatz sei, diesen auch anstrebe und dass dafür zwei Modelle in Frage kämen.

Die Schlüsselfrage an Hans-Rudolf Merz rund um den Einheitssatz der Mehrwertsteuer kam letzten Donnerstag vor den Medien prompt: Mit welchen Argumenten er eine Erhöhung der Krankenkassenprämien um 3,1 Prozent durchzusetzen hoffe? Der Bundesrat parierte: «einerseits mit dem sozialpolitischen Korrektiv, andererseits mit den Wachstumseffekten».

die politisch-komplexe Antwort weisen auf den Kern der MwSt-Reform hin: hier die Vertreter von 29 MwStAusnahmen, die vom Grossverteiler bis zum Spital um Privilegien fürchten; dort der Bundesrat, der beharrlich die reine Lehre verficht und sie in seiner Zusatzbotschaft von letzter Woche auf folgenden Punkt bringt: «Indem die heutigen drei unterschiedlichen Steuersätze durch einen Einheitssatz von 6,2 Prozent ersetzt und 21 der heutigen 29 Steu-

Zwei-Satz-Variante Bereits in seiner ursprünglichen Botschaft vom 25. Juni 2008 schlug der Bundesrat dem Parlament ein 2-Satz-Modell vor. Es hebt die Diskriminierung des Gastgewerbes ebenfalls auf, hat aber politisch bessere Chancen als der Einheitssatz: Der Normalsatz von 7,6 Prozent (8 Prozent inkl. IV-Zusatzfinanzierung) bliebe bestehen. Dazu käme laut Bundesrat «ein reduzierter Satz von 3,2 (3,4 Prozent inkl. IV-Zusatzfinanzierung) auf Leistungen beispielsweise in den Bereichen Nahrungsmittel, Gastgewerbe, Kultur, Sport, Bildung, Beherbergung und Gesundheitswesen».

PHOTOPRESS

Die populistisch-einfache Frage wie

Mit der Initiative Druck machen, damit die Ungerechtigkeiten in der Mehrwertsteuer endlich ausgemerzt werden.

erausnahmen aufgehoben werden, kann die MwSt gründlich und nachhaltig vereinfacht werden, was Volkswirtschaft und Wohlstand in der Schweiz stärkt.» Daran zweifelt grundsätzlich niemand, aber die Eidgenossenschaft tut sich überaus schwer, die 1995 eingeführte Mehrwertsteuer grundsätzlich zu korrigieren: «Im Grunde wäre ein Einheitssatz gerechter», meinte jüngst sogar der alt Bundesrat und politische MwSt-Vater Otto Stich gegenüber GastroJournal, räumte Ungerechtigkeiten ein und entschuldigte sie damit, man habe seinerzeit «ganz andere Probleme» gehabt. Stichs Nachfolger Merz wollte es von allem Anfang an richten: Die MwSt sollte in einem Guss revidiert werden; in der Folge musste man jedoch die weniger umstrittenen Teile auslagern und konnte sie Anfang 2010 bereits in Kraft setzen. Teil B jedoch

hängt fest, und die im Herbst 2009 vom Volk abgesegnete IV-Sanierung per MwSt, die das Gastgewerbe zusätzlich diskriminiert, verzögert das Ansinnen weiter. Wegen dieser IVZusatzfinanzierung habe man die ursprüngliche MwSt-Botschaft vom Juni 2008 überarbeiten müssen, erläuterte Merz letzte Woche. Nach wie vor steht Merz jedoch in

Treue fest zum Einheitssatz: «Weil ich der Überzeugung bin, dass dadurch die Taxe occulte wesentlich abgebaut werden kann, dass wir zusätzliche Vereinfachungseffekte bekommen, dass es Wachstumsimpulse gibt, dass es auch in der Abwicklung mehr Gerechtigkeit gibt als heute, wo diese vielen Ausnahmen bestehen, die teilweise in verschiedenen Bereichen auch sehr arbiträren Charakter haben.» Arbiträr heisst ausgedeutscht willkürlich – Merz hält in diesem Sinn wie sein Vorgänger Stich die MwSt für ungerecht.

GastroSuisse (siehe unten) unterstützt seit jeher grundsätzlich den Einheitssatz, sieht aber die politischen Probleme der Umsetzung. «Entscheidend ist es, die Diskriminierung aufzuheben», stellt GastroSuisse-Direktor Anton Schmutz das zentrale Anliegen klar, realisiert würde das auch mit der chancenreicheren Zwei-Satz-Variante, die der Bundesrat als Alternative zum Einheitssatz im Repertoire hat (siehe Kasten). Die Variante funktioniert laut Merz auch, «aber die Effekte sind halt einfach weit weniger stark». Unverzichtbar bleibt aber so oder so

der Einsatz des Gastgewerbes, betont Schmutz : «Damit der Druck da ist, eine Lösung herbeizuführen, ist die MwSt-Initiative des Gastgewerbes nach wie vor dringend.»

Page 11

die grossen Probleme bei der heutigen Satzdifferenzierung endlich einer Lösung zuzuführen.

Spiel des Jahres

Kochshow der anderen Art

momentane Struktur vieler verschiedener Mehrwertsteuersätze.

Volksinitiative «Schluss mit der MwSt-Diskriminierung des Gastgewerbes!» lanciert.

In seiner Zusatzbotschaft stellt der Die geltende Gesetzgebung bei der

Mehrwertsteuer verletzt das in der Steuerpolitik wichtige Gebot der Wettbewerbsneutralität eklatant. So wird die Bratwurst vom Grill im Restaurant mehr als dreimal so hoch besteuert wie eine Bratwurst vom Take-away-Betrieb. Ausgelöst werden diese Probleme durch die

Romeo Brodmann

BLICKPUNKTE

Schritt in die richtige Richtung schaft zur Vereinfachung der Mehrwertsteuer veröffentlicht. GastroSuisse nimmt mit grosser Genugtuung zur Kenntnis, dass die auf Eis gelegte Reform der unglücklichen Struktur der verschiedenen Mehrwertsteuersätze endlich zurück auf dem politischen Tapet ist. Mit der eidgenössischen Volksinitiative «Schluss mit der MwSt-Diskriminierung des Gastgewerbes!» unterstützt GastroSuisse die Anstrengungen,

Antwort: Nein, die MwSt-Initiative ist noch nicht erfolgreich, und nein, wir können nicht mit dem Sammeln aufhören. Die Aussage von Merz war eine Absichtsäusserung, was er tendenziell möglicherweise und allenfalls vielleicht möchte wollen täte, was in Tat und Wahrheit so gut wie nichts heisst. Für das Gastgewerbe heisst das: Weitersammeln, bis die angestrebten 140 Tausend Unterschriften zusammen sind und eingereicht werden können. Erst dann ist die Initiative wirklich erfolgreich.

En français

Das meint GastroSuisse

Der Bundesrat hat eine Zusatzbot-

Kaum war die Absicht geäussert, wurde sie in der Presse breitgetreten und innerhalb des Gastgewerbes tauchte nullkommanichts die Frage auf, ob die Initiative damit schon erfolgreich sei und das Gastgewerbe mit dem Sammeln aufhören könne.

Bundesrat die bestehenden Probleme bei der Mehrwertwertsteuer fest und bekräftigt seinen Willen, diese zu lösen. Explizit hat er auch festgehalten, dass die Wettbewerbsverzerrung im Gastgewerbe besonders deutlich ist. Genau aus diesem Grunde hat GastroSuisse auch am 19. April 2010 die eidgenössische

GJRI61861

ANZEIGE

Mit der Volksinitiative kämpft Gas-

troSuisse für gleich lange Spiesse respektive für die Beseitigung der bestehenden Wettbewerbsverzerrungen im Lebensmittelbereich. Der Verzehr von Getränken und Speisen im Gastgewerbe soll dem gleichen Mehrwertsteuersatz unterstehen wie der Verzehr der gleichen Getränke und Speisen aus einem Takeaway-Kiosk oder Laden. Damit unterstützt GastroSuisse die begrüssenswerten Bestrebungen des Bundesrates zur Beseitigung der ungerechten Satzdifferenzierung. GastroSuisse treibt in Folge die Unterschriftensammlung zur eigenen eidgenössischen Volksinitiative «Schluss mit der MwSt-Diskriminierung des Gastgewerbes!» entschlossen weiter voran. GS www.gastrosuisse.ch

Unter den besten Spielen des Jahres, die diese Woche ausgezeichnet worden sind, findet sich ein gastgewerbliches: Bei «A la carte» geht es darum, nach Rezepturen Gerichte zu kochen – und dabei von den Zutaten bis zur Temperatur weder selbst etwas anbrennen zu lassen, noch sich von Mitspielenden die Suppe versalzen zu lassen. Überzeugend ist das Spiel laut Jury wegen der Spielanlage und der Gestaltung samt kleinen Herden und Kochutensilien.

Promille-Grenze

Alkohol am Ruder Die Promille-Grenze auf hoher See lag bisher bei 0,9 Promille, nun hat die Internationale Schifffahrts-Organisation IMO sie gesenkt: auf 0,5 Promille, gültig auf allen Weltmeeren ab 2012.

Aktuell

1. Juli 2010 Nr. 26

Neue Tourismusstrategie des Bundes vorgestellt

BLICKPUNKTE

Wachstum gesucht

Bundespolitik

Letzten Freitag stellte Bundespräsidentin Doris Leuthard gemeinsam mit den wichtigsten Branchenorganisationen und dem Seco die neue Tourismuspolitik des Bundes vor. Matthias Nold

Dreissig Jahre ist es her, dass der Bund zum letzten Mal seine Tourismus-Strategie schriftlich darlegte. Nun hat er nachgedoppelt und ein neues Strategiepapier «Wachstumsstrategie für den Tourismusstandort Schweiz» herausgebracht.

M. NOLD

An der Pressekonferenz zur neuen

Bundespräsidentin Doris Leuthard während der Medienkonferenz.

GJRI60637

ANZEIGE

Strategie zeigten sich die Verbände zufrieden mit dem Resultat. Auch wenn insbesondere Peter Vollmer vom Verband öffentlicher Verkehr (VöV) anmerkte: «Die Nagelprobe wird die Bereitstellung der notwendigen finanziellen Mittel sein»; es könne nicht darum gehen, die verschiedenen Bereiche der Tourismuspolitik gegeneinander auszuspielen. Forderungen, denen sich auch andere Verbände anschlossen. Wachstum will die neue Strategie, wie

bereits im Titel klar wird. Doris Leuthard bemängelte, die Schweiz sei von

einem der fünf grössten Tourismusländer der Welt (1950) auf Rang 27 abgestiegen (2008) – immer gemessen an den Ankünften. «Wir wollen das Feld wieder von hinten aufrollen», sagte sie. Als eine der Schwächen im Schweizer

Tourismus orten Leuthard wie auch die Strategie die «kleingewerblichen Betriebs- und Branchenstrukturen», sprich insbesondere die KMH (kleine und mittlere Hotels). Diese Struktur bringe «auf den immer mehr von Grossunternehmen dominierten Märkten zunehmend Nachteile mit sich». Der Bericht spricht von «optimalen Betriebsgrössen», ohne diese zu beziffern. Gemeint sein dürften Betriebe mit mindestens 52 Zimmern. Gleichzeitig ist jedoch die Rede davon, optimale Rahmenbedingungen für KMU schaffen zu wollen. Ein schreiender Widerspruch. Im Konzept, das auf die vier Pfeiler

«Issue Management» (Management von Themen und Problemfeldern), «Verstärken der Querschnittsaufgaben», «Steigerung der Attraktivität des touristischen Angebotes» und «Stärkung des Marktauftrittes» setzt, werden Schweiz Mobil und die Förderung des Agrar-Tourismus besonders erwähnt. Während Schweiz Mobil tatsächlich eine strategische

Stärke darstellt und Wachstumschancen zeigt, sind im Agro-Tourismus umliegende Länder weit voraus. Interessant ist, dass trotz Budgetkürzungen (siehe Kasten) die Rolle von Schweiz Tourismus betont wird: als die Stelle für touristische Landeswerbung – mit Betonung auf Landeswerbung.

En bref La semaine passée, Doris Leuthard a présenté la nouvelle stratégie touristique de la Confédération. Le mot clé s’appelle «croissance»: établissements plus grands, agrotourisme, meilleures conditions cadres et promotion de la place Suisse.

Budgetkürzung für Schweiz Tourismus Wie Doris Leuthard gegenüber den Medien letzte Woche in Bern bestätigte, soll das Budget von Schweiz Tourismus ab 2012 um fünf Millionen Franken jährlich gekürzt werden: zugunsten von Innotour. Die Innovationsförderung im Tourismus soll unbefristet werden – mittels Gesetz. Die Vernehmlassung zu einem endgültigen Gesetz betreffend Innotour sei bereits eröffnet, sagte Leuthard.

3

«Neue» Dachmarke für Landwirtschaft Am 23. Juni fand in Bern die zweite Qualitätswerkstatt der Land- und Ernährungswirtschaft unter der Federführung des Bundesamtes für Landwirtschaft (BLW) statt. Man habe sich auf konkrete Massnahmen geeinigt, um eine Qualitätsstrategie umzusetzen, heisst es in einer Medienmitteilung. Auch will die Land- und Ernährungswirtschaft näher mit dem Tourismus zusammenarbeiten sowie eine gemeinsame Dachmarke einsetzen: «Schweiz. Ganz natürlich», begleitet vom bekannten Edelweiss in Gold. Passend zur neuen Tourismusstrategie des Bundes (siehe Artikel links). Die beteiligten Kreise, darunter auch GastroSuisse, haben zudem eine Charta unterzeichnet.

Tourismus international

Chinesen kommen, Amis bleiben aus Laut der internationalen Tourismusbörse Berlin (ITB) sind die Reisegelüste in China stark am Wachsen. Noch in diesem Jahr rechnet der «World Travel Trends Report» der Messe mit einem starken Ansteigen der Logiernächte aus China weltweit. Amerika hingegen schwächle nach wie vor, heisst es im Bericht weiter (siehe auch Seite 7).

Restauration

1. Juli 2010 Nr. 26

56. Generalversammlung der Gilde etablierter Schweizer Gastronomen im Engadin

Beachtung steigern Die Kulisse war Würde, der Anlass ebenso: Die Gilde hielt letzten Montag ihre 56. Generalversammlung in St. Moritz ab. Matthias Nold

Maeder beschwor seine Kolleginnen

und Kollegen, Gastlichkeit auch wirklich zu leben, Tag um Tag. «Es soll doch tatsächlich Gilde-Köche geben, die sich abends nicht einmal vor den Gästen zeigen.» Sich wieder mehr zu zeigen, sprich den Marketing-Gedanken wieder mehr in den Vordergrund zu stellen, war auch das Anliegen des einzigen Antrages, der von Mitgliedern gestellt wurde.

T. BAGGENSTOS

Passend zu Gildepräsident René Maeders Einführungsrede verlief die 56. Generalversammlung der Gilde geordnet, fast freudig. Maeder rief in seiner Rede zu einer positiven Grundhaltung auf: «Tagtäglich stellen sich uns unzählige Probleme: die immer grösseren Einschränkungen durch die Politik, die Sorgen über die Geschäftserwartungen, die immer grösser werdenden globalen Abhängigkeiten, die Umweltzerstörung und so weiter. Wir dürfen dabei nie vergessen, wie schön die Welt ist und wie schön es ist, einen Beruf wie den unseren auzuüben.»

Die «Neuen» in der Gilde

René F. Maeder beim Überreichen der Urkunden für die neuen Mitglieder. Der Gildekochtag dürfe nicht einfach

nur Risottotag sein, meinten die Votanten aus der Ostschweiz, ursprünglich sei er ja als MarketingMassnahme gedacht gewesen. Der Vorstand trat auf die Forderungen ein und mit ihm auch die ganze Versammlung. Ab 2011 wird nicht mehr nur die Multiple Sklerose Gesellschaft bei den Spenden aus den Gewinnen des Gildekochtages berücksichtigt, sondern auch eine oder mehrere andere gemeinnützige

Aktivitäten, «möglichst mit aktuellem Hintergrund». 50 Prozent des Erlöses des Gildekochtages stehen hierfür zur Verfügung. Damit soll neben dem Engagement der Gilde nicht zuletzt auch die Beachtung in der Presse wieder gesteigert werden. Die Fotos: Seite 10

En français Page 13

• Josef Achermann-Kurmann, Gasthaus zur Sonne, Luthern • Sandro Baumann, Hotel Chesa Magrun, Sils • Giordano Bertolina, Ristorante Emporia Arcadia, Chiasso • Roberto Biaggi, Restaurant Du Lac, Le Pont • Giovanni Croce, Albergo Ristorante Pizzeria Arcobaleno, Olivone • Werner Deeg, Landhaus Rheineck, Rheineck • Werner Fuchs, Hotel/Restaurant Sulzberg, Rorschacherberg • Thorsten Glinka, Ristorante Ticino, Chur • Mario Graber, Restaurant Jäger-Stübli, Kallern • Patrick Heis, Hotel des Alpes, Samnaun Dorf • Roger Nanzer, Villa d’Epoca, Ronchini/Vallemaggia • Valentino Roversi, Ristorante Da Valentino, Locarno • Marco Tschumi-Käser, Gasthaus Drei Eidgenossen, Brittern • Beat Wettach, Hotel Brienz, Brienz Ausserdem gab es sechs Generationenwechsel.

5

SZENE Kanton Freiburg

Umsatzverluste nach Rauchverbot Eine repräsentative Umfrage von Marketingold zeigt, dass für zwei Drittel der Freiburger Gastgeber das Rauchverbot eine schwere Last darstellt: Besonders Bars und Pubs leiden (–25%), deutlich die Restaurants (–15%). 83,8% der befragten Gastgeber erlitten Umsatzeinbussen, jeder vierte musste bereits Personal entlassen. Die Studie stellt fest, dass Restaurants vor allem bei schlechtem Wetter weniger besucht werden, vermutlich weil Raucher dann keine Lust haben, draussen zu rauchen. Wenige Gastgeber vermelden Umsatzzuwächse, und diese seien «unbedeutend».

Stadt Zürich

Üetliberg ist neu in der Erholungszone Der (Rechts-) Streit um die Gebäude des Uto Kulm sowie deren Besitzer Guisep Fry hat eine Klärung erfahren. Der Kantonsrat hat den Üetliberg von der Landwirtschaftsin die Erholungszone umgeteilt. Durch die Umzonung wird möglich, dass die widerrechtlich erstellten Bauten doch nicht abzureissen sind. Ein Nutzungsvertrag regelt künftig, was erlaubt ist.

ANZEIGE

GJRI61720

Hotellerie&Tourismus

1. Juli 2010 Nr. 26

Ernst Jungreithmeier wird mit bald 70 Jahren Geschäftsführer von mehreren Betrieben

Er kann es nicht lassen dukt und das beste Fachwissen nützen nichts, wenn man nicht verkauft», erklärt Jungreithmeier. Den Betrieb bezeichnet er als «zeitgerecht und funktionell». Die durchschnittliche Auslastung liege derzeit bei 60 Prozent, die Gäste blieben rund drei Tage. Um auch das Wochenende zu beleben, will Jungreithmeier mit 3-für-2-Aktionen die Familie des Businessgastes nach Uster locken. Auch eine Partnerschaft mit Uster Tourismus wird angestrebt.

In renommierten Häusern hat Ernst Jungreithmeier sich einen Namen gemacht. Heute strebt er eine «Alterskarriere» an. Luzia Hug

«Ich arbeite zur Erhaltung der Gesundheit», sagt Ernst Jungreithmeier. Der Hotelier, der zuletzt als Geschäftsführer im Hotel Euler in Basel tätig war, vormals im Hotel St. Gotthard in Zürich, lässt es mit der Pensionierung langsam angehen: Kurz vor seinem 70. Geburtstag wird er Geschäftsführer von gleich mehreren Betrieben – weitere Hoteleröffnungen sind geplant. «Ich kann es einfach nicht lassen», schmunzelt der Österreicher, der seit 50 Jahren in der Schweiz lebt.

Noch sind nicht alle Zimmer im Ho-

einhalb Jahren das Hotel Euler in Basel verliess, konzentrierte er sich nicht etwa auf das süsse Nichtstun, nein, da begann er Wienerschnitzel zu kochen. Mit den Schnitzeln habe er mehrmals die Woche zwei Betriebe im Raum Zürich beliefert und somit die Restaurants wieder zum Laufen gebracht. Doch offenbar war damit Jungreithmeiers Mission noch nicht erfüllt: Ende Februar dieses Jahres habe er seine Visitenkarten, die sich in all den Jahren angesammelt hätten, durchgesehen und dabei sei ihm die Immobiliengesellschaft Agensa Familia AG in Winterthur ins Auge gestochen. Da er die Verantwortlichen schon lange kenne, habe er angerufen. «Was machst du jetzt?», hätten sie ihn gefragt, worauf er geantwortet habe, er mache Wienerschnitzel. «Komm morgen ins Büro, wir wollen mit dir sprechen», hätten sie gesagt, erzählt Jungreithmeier. Danach sei alles sehr schnell gegan-

gen. Am 1. März habe er in der Funktion Geschäftsführer bei der Agensa Familia, die unter anderen für das Chreis 4 Hotel und das Hotel Löwen in Zürich verantwortlich ist, angefangen zu arbeiten. Unterdes-

L.HUG

Als Jungreithmeier vor rund zwei-

Ernst Jungreithmeier hat vom Hotelleben noch lange nicht genug.

sen wurde ein weiteres Hotel eröffnet: Das Hotel Residence Loren in Uster. Jungreithmeier arbeitet in einem 100-Prozent-Pensum und ist Geschäftsführer der KMH-Betriebe. Jedes Hotel hat zudem einen eigenen Betriebsleiter. Das Hotel Residence Loren in Uster, das am 1. Juni dieses Jahres eröffnete, verfügt über 37 Zimmer, drei Suiten, zwei Penthouses, zwei Konferenzzimmer und soll insbesondere Geschäftsleute ansprechen. Jungreithmeier spekuliert auf Langzeit-

gäste und hat jedes Zimmer mit einer Einbauküche ausgestattet. Der Neubau in der Gewerbe- und Wohnzone Loren ist mit 44 Zimmern und 15 Angestellten das zweitgrösste Hotel in Uster. Ein Restaurant gehört nicht zum Konzept, die Prioritäten lägen «beim Verkauf von Zimmern und einem guten Frühstücksbuffet». Ein Doppelzimmer kostet unter der Woche zwischen 180 und 220 Franken, es werde allerdings eine flexible Preispolitik angewendet. «Der Verkauf ist das Wichtigste. Auch das schönste Pro-

tel Residence Loren fertiggestellt und noch haben die Gärtner ihre Arbeit nicht beendet. Und doch geht die Hoteleröffnungs-Serie weiter: Im Juli wird an der Weststrasse in Zürich das Guesthouse West mit 13 Zimmern eröffnet, Ende Jahr sollen 23 Zimmer an der Gertrudstrasse entstehen und im September 2010 beginnen die Bauarbeiten für ein Business-Hotel mit 96 Zimmer in Wetzikon. Insgesamt zehn Hotels will die Agensa Familia AG im Raum Zürich in den nächsten drei Jahren realisieren. «Ich strebe eine Alterskarriere an und schätze es sehr, dass mein langjähriges Wissen und meine Erfahrung noch gefragt werden», erklärt der Österreicher und Bürger von Weiningen (ZH) sein Engagement. Hotellerie und Verkauf seien sein Leben. Und so fährt der eigentlich pensionierte Ernst Jungreithmeier fort, das zu tun, was er am liebsten ist: Gastgeber mit Leib und Seele.

En bref Son dernier emploi, Ernst Jungreithmeier l’occupait comme directeur de l’hôtel Euler, à Bâle. A tout juste 70 ans, il ne veut encore rien savoir de l’âge de la retraite. Engagé par la société immobilière Agensa AG, il est directeur, depuis quatre mois, de plusieurs PMH. Son objectif est ambitieux: au cours des trois années à venir, dix autres hôtels sont prévus sur le territoire zurichois. L’hôtelier explique son engagement de gros travailleur «pour ne pas tomber malade».

Welt-Tourismus-Barometer

Nationales Tourismusgesetz reloaded

Wieder wachsen

Bundesrat ist dagegen

Zweimal jährlich veröffentlicht die

We l t - To u r i s m u s - O r g a n i s a t i o n UNWTO in Madrid Zahlen zur Verfassung des weltweiten Tourismus. Anfang Juli ist es wieder soweit, die Vorzeichen stehen gut: In einem Zwischenbericht hält die UNWTO fest, dass seit dem letzten Quartal 2009 die Frequenzen insgesamt wieder steigen. Von 77 Ländern, die Zahlen für die

während 60 Länder Wachstum melden, 24 davon gar im zweistelligen Prozentbereich. Unter Letzteren sind jedoch ausser Estland keine europäischen Länder, es dominieren asiatische Staaten. Europa bilanziert 2010 bislang 3 Prozent Wachstum; demgegenüber steht der amerikanische Kontinent (+2,6%), während Afrika (+7,3%) und Asien (+10,2%) von starkem Wachstum berichten – nach einzelnen Ländern gliedert der Zwischenbericht hier leider nicht.

ersten Monate des Jahres 2010 geliefert haben, bilanzieren nur 17 eine negative Entwicklung der Ankünfte,

Weltweit seien Januar und Februar

Wieder mehr Touristen unterwegs.

auf der Nord- und der Südhalbkugel wichtige Tourismus-Monate, hält der Bericht im Übrigen fest: Mit 119 Millionen Ankünften liege man in diesen beiden Monaten nur 2 Prozent hinter dem Rekordjahr 2008 zurück. Hinsichtlich der Einnahmen gibt es indes noch keine Zahlen – hier wird das neue Welt-TourismusBarometer Auskunft geben. pg

«Der Bundesrat lehnt ein Touris-

musgesetz weiterhin ab», heisst es trocken in einem Exkurs zur touristischen Wachstumsstrategie, die letzte Woche vorgestellt worden ist (siehe S. 3). «Eine Zusammenführung von so verschiedenen Sachverhalten wie touristisches Landesmarketing, Kreditgewährung in der Beherbergungswirtschaft sowie touristische Innovationsförderung ist nicht zweckmässig», führt der Bundesrat weiter aus. An der Basis flammt das Thema der-

weil wieder auf – 1996 hatten die Parlamentarier Peter Vollmer und Theo Maissen ein fertiges Gesetz vorgelegt, das jedoch diskussionslos in den Schubladen verschwand. Die aktuellen Diskussionen haben zwei Hauptursachen: Zum einen Gemeinwesen, die etwa Infrastrukturen für Zweitwohnungen oder Service-Public-Leistungen nicht mehr fianzieren können – das Scheitern des Wal-

liser Tourismusgesetzes oder der Adelbodner und Grindelwaldner Kurtaxe sind zwei konkrete Beispiele. Zum anderen sinnieren Touristiker über ein nationales Tourismusgesetz, die mit Positionierung und Arbeit übergeordneter Apparate vom Tourismusverein über die Destination bis zu Schweiz Tourismus unzufrieden sind. pg

7

CHECK IN München

Bettensteuer beschlossen Nach Köln soll nun auch in München eine Sondersteuer für Hotelübernachtungen eingeführt werden. Eine Mehrheit der Stadtratsfraktionen hat eine entsprechende Satzungsänderung beschlossen.

Demnach soll eine Hotelübernachtung umgerechnet 3,30 Franken mehr kosten (2,50 Euro). Bei einem Zimmerpreis von rund 66 Franken (50 Euro) bedeutet dies eine Verteuerung von 5 Prozent. Ob die Bettensteuer in Kraft treten wird, hängt nun vom Bayerischen Innenministerium ab. Die Sektion Bayern des Deutschen Hotel- und Gaststättenverband (Dehoga) spricht sich klar gegen eine Bettensteuer aus.

Säntis Schwebebahn

Neubau zum 75-Jahr-Jubiläum Die Säntis Schwebebahn plant, das bestehende Gasthaus Schwägalp

durch ein Gebäudeensemble mit Räumen für Gastronomie, Hotellerie, Seminare und Logistik zu ersetzen. Den Sieger des Studienwettbewerbs hat der Verwaltungsrat an der Jubiläums-Generalversammlung präsentiert. Die Kosten für den Neubau sind derzeit noch unklar, in einem nächsten Schritt sollen diese beziffert werden. Der Verwaltungsrat schliesst eine Kapitalaufstockung nicht aus. Sobald der Neubau erstellt ist, wird das alte Gasthaus abgerissen werden.

Österreich

Schlechtere Tourismusbilanz Die österreichische Fremdenverkehrsbilanz fürs Jahr 2009 (Foto Wien) weist gegenüber dem Vorjahr netto einen Rückgang von 11,4 Prozent aus – die Schweiz hat ein Minus von 8,3 Prozent hinnehmen müssen. In Geld ausgedrückt nahmen die Nachbarn 2009 von ausländischen Gästen umgerechnet rund 18 Milliarden Franken ein (Schweiz 15 Mia.), während Österreicher im Ausland rund 10 Milliarden Franken ausgaben (Schweiz 11,5 Mia).

ANZEIGE GJRI61395

Der Schweizerische Bäcker-Konditorenmeister-Verband feiert 125 Jahre

TRENDS Combi-Dämpfer

Türgriff ist antibakteriell Convotherm stattet neu seine MiniCombi-Dämpfer mit dem antibakteriellen Türgriff «Hygienic Handle» aus, welcher bereits seit einem Jahr erfolgreich bei der +3-Combi-Dämpfer-Serie eingesetzt wird. Dieser einzigartige Türgriff ist aus einem innovativen Kunststoff mit eingebetteten Silber-Ionen gefertigt. Die antibakterielle Wirkung bleibt unverändert und ist medizinisch wie ökologisch unbedenklich. www.convotherm.de

Studioelf

Beleuchtung leicht gemacht Die Design-Leuchte Studioelf A1 Sunshade Light schafft im Aussenbereich eine atmosphärische Beleuchtung. Das hochwertige monolithische Leuchtengehäuse aus eloxier-

Die Köstlichkeiten Der Schweizerische Bäcker-

Konditorenmeister-Verband SBKV wird dieses Jahr 125 Jahre jung. Im Zentrum der Jubiläumsaktivitäten stehen die Mitglieder, die Bäckereien-Konditoreien. Die handwerklichen Bäckereien-Konditoreien präsentieren sich schweizweit und festigen ihr positives Image. «Jeder Tag ein Festtag»: Drei-

königstag, Valentinstag, Ostern, Muttertag, Nationalfeiertag, Sankt-Nikolaus-Tag. Nicht zuletzt an den Festtagen können die Kunden auf das Know-how des BäckerKonditors und auf seine Traditionsprodukte zählen. Mit einer frischen Plakatlinie werden die Kunden frühzeitig an die Festtage erinnert, damit die Köstlichkeiten vom Beck bestimmt nicht vergessen werden. Aktion «Clown-Brot»: Vom 1. bis 31. Mai 2010 haben über 500 Bäckereien-Kondi-

Der Schweizerische Bäcker-Konditorenmeister-Verband SBKV feiert seinen 125. Geburtstag und präsentiert sich darum im Jahr 2010 gleich mit mehreren Jubiläumsaktivitäten.

toreien schweizweit ihren Kunden das «Clown-Brot» und andere Produkte mit Clowngesicht angeboten. Vom Verkaufspreis floss ein Spendenbetrag an die Stiftung Theodora, deren Ziel es ist, den Spitalaufenthalt von Kindern mit Clownbesuchen aufzuheitern. Für die finanzielle Bilanz ist es zwar noch

zu früh, die vielen positiven Echos seitens Kunden und Medien sprechen aber eine klare Sprache. Bäckernacht»: Zwischen dem 9. und 12. September 2010 öffnen die Bäcker-Konditoren für Gross und Klein ihre Backstuben, und zwar in der ge-

Erste «Schweizer

samten Schweiz. Beim Blick hinter die Kulissen erleben die Gäste hautnah die handwerkliche Backwarenherstellung und was alles dahinter steckt, bis eine Vielfalt an köstlichen, qualitativ hochstehenden Produkten frühmorgens im Laden auf die Kunden wartet. www.swissbaker.ch

Die Softwarelösung für die rationelle Planung und Kontrolle der Arbeitszeit tem Aluminium mit einer satinierten Glasabdeckung umschliesst den Schirmmast und ermöglicht eine homogene Ausleuchtung des Schirmhimmels. www.studioelf.net

Feldschlösschen

Lanciert Apfelwein Feldschlösschen lanciert in diesem Sommer den neusten Trend für laue Sommerabende: Saurer Most war früher – die neue Generation Apfelwein heisst Somersby Apple Cider. Der Apfelwein mit einem Alkoholgehalt von 4,7 Volumenprozenten hat einen Saftanteil von 15 Prozent. Dadurch schmeckt er besonders fruchtig-frisch. Zudem wird er ohne künstliche Süssungsmittel, Aromen und Farbstoffe hergestellt. www.feldschloesschen.ch

Prodega/Growa

Golfturnier ein Erfolf 130 Sportbegeisterte haben im Juni am 7. Prodega/Growa Golfmasters teilgenommen. Die Kundinnen und Kunden des Abholgrosshändlers, allesamt aus Gastronomie und Hotellerie, trafen sich auf dem Golfplatz Wylihof in Luterbach SO zur sportlichen Herausforderung. www.prodega.ch www.growa.ch

Alles im Griff mit GastroTime über die Daten der Mitarbeitenden gewährleistet: Ruhetage, gearbeitete Stunden, Absenzen, bezahlte Überstunden, Ferienguthaben, Nachtarbeit werden auf einen Blick ersichtlich. Auch die für die Erstellung der Lohnabrechnung relevanten Daten stehen so jederzeit zur Verfügung.

Zeit sparen, Im Allgemeinen unterstehen die Gastronomie-Betriebe heute dem LGAV. Die geforderte Arbeitszeitkontrolle, aber auch die Zeitplanung wird jedoch meistens manuell geführt, was einen grossen administrativen Aufwand mit sich bringt. Damit ist jetzt Schluss. Alles im Griff haben. GastroTime ist ein einfach zu bedienendes und dennoch leistungsfähiges Zeitplanungsinstrument. Es ermöglicht frühzeitig zu planen und Engpässe zu erkennen, um rechtzeitig reagieren zu können.

GastroTime, die Softwarelö-

A jour sein, Per Mausklick

kann von der Zeitplanung in die Zeiterfassung, welche Ab-

Dörgeloh AG: Messe Düsseldorf / München

Breites Angebot Die Firma Dörgeloh AG vertritt seit 1984 offiziell die Messe Düsseldorf und die Messe München International in der Schweiz und im Fürstentum Liechtenstein. Beide Messeplätze beherbergen ein breites Angebot an internationalen Leitmessen und spielen in der Entwicklung der internationalen Wirtschaft eine Schlüsselrolle. Dörgeloh AG kommuniziert

die Möglichkeiten für eine effiziente Nutzung dieser internationalen Plattformen von Angebot und Nachfrage und begleitet beratend und organisatorisch.

9

GastroIdeen

1. Juli 2010 Nr. 26

Vom 12. bis 15.

September 2010 findet die Internationale Fachmesse für Hotellerie, Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung (hogatec), in Düsseldorf statt. Garant für die Attraktivität und den hohen Informationsgehalt der Fachmesse sind die Themenparks. Einer davon ist der erfolgreiche «Cook & Chill», der bereits seit 2006 fester Bestandteil der hogatec ist und neu «Themenpark Verpflegungssysteme» heisst. Die Besucher erhalten Einblicke in das gesamte Spektrum der Produktions-, Regenerationsund Speisenverteilsysteme. www.doergeloh.ch

weichungen von der Planung rapportiert, gewechselt werden. So wird der Überblick

sung für die Planung und Kontrolle der Arbeitszeit, nimmt den Gastgebern lästigen Papierkram ab und gibt ihnen mehr Zeit für das Wesentliche – die Gastronomie. www.gastroconsult.ch

Schwarzarbeit

Mehr Sanktionen Die Kantone haben die Kontrollen zur Bekämpfung von Schwarzarbeit intensiviert. 2009 wurden 11120 Kontrollen durchgeführt. Dies sind rund 2000 mehr als im Vorjahr, wie das Staatssekretariat für Wirtschaft (seco) mitteilte. Auch die Anzahl Sanktionen hat zugenommen: So wurden 2009 1733 Sanktionen wegen Gesetzesverstössen verhängt, 410 mehr als im Vorjahr. Das Gesetz gegen die Schwarzarbeit war 2008 in Kraft getreten. Seither können Arbeitgeber, die Schwarzarbeiter beschäftigen, bis zu fünf Jahren vom öffentlichen Beschaffungswesen ausgeschlossen werden. www.seco.admin.ch

Firmenkonkurse

Gastgewerbe sehr betroffen In den ersten fünf Monaten 2010 hat es in der Schweiz fast ein Drittel mehr Firmenkonkurse gegeben als im Vorjahr. Wie der Konkursstatistik der Wirtschaftsauskunftei Dun & Bradstreet (D&B) zu

entnehmen ist, gaben insgesamt 2541 Firmen ihre Geschäftstätigkeit auf. Im Mittelland (+71%) und in der Ostschweiz (+55%) stieg die Zahl der Konkurse in den ersten fünf Monaten am stärksten an. Basierend auf der von D&B erfassten Konkurswahrscheinlichkeit sind das Gastgewerbe, das Baugewerbe und der Landverkehr/Logistik am meisten betroffen. www.dnb.ch

Badezimmer-Kartell

Geldstrafen gesprochen

FÜR SIE GELESEN

Sophies Sommerdesserts In der wärmeren Zeit des Jahres kommen Schleckermäuler an luftigem Gebäck, saftigen Früchtedesserts und köstlichen Eiskreationen nicht vorbei. Dafür hat die französische Erfolgsköchin Sophie Dudemaine Bewährtes und Originelles verführerisch kombiniert. Ihre sommerlichen Nachspeisen gibt es stets in zwei Varianten – klassisch oder kalorienbewusst. Hilfreiche Tipps, Variationsmöglichkeiten, Schritt-fürSchritt-Fotografien, das fröhliche Layout und die

NOTIZEN

verlockenden Abbildungen machen das Nachkochen und Nachbacken zu einem wahren Genuss. «Sophies Sommerdesserts – Genuss nach Lust und Laune: klassisch oder kalorienbewusst» ist im Gerstenberg Verlag erschienen und kostet 35.50 Franken. «Bon appétit!» Buchbestellung: GastroEdition Fachverlag Blumenfeldstrasse 20 8046 Zürich Tel. 0848 377 111 Fax 0848 377 112 E-Mail: info@gastrosuisse.ch

Deutsche Verbraucher haben gemäss dem EU-Wettbewerbskommissar Joaquin Almunia jahrelang zu viel Geld für Badewannen, Duschkabinen und Wasserhähne be-

zahlt. Wegen verbotener Preisabsprachen verhängte die EU-Kommission gegen 17 Firmen Geldstrafen von insgesamt 847 Millionen Franken. Von den deutschen Badezimmer-Ausstattern muss Villeroy & Boch mit umgerechnet 97 Millionen Franken die höchste Strafe zahlen. Das Kartell habe gemäss Almunia zahlreichen Bau- und Handwerksfirmen wie auch Verbrauchern geschadet. www.europa.eu

10

1. Juli / 1er juillet 2010 Nr. / No 26

Gilde etablierter Schweizer Gastronomen Guilde Suisse des Restaurateurs-Cuisiniers

Au revoir l’Engadine – Auf Wiedersehen Engadin

Schöne Stimmung beim Abendessen. Une belle ambiance au dîner.

OK-Präsident Jürg Mettler. Jürg Mettler, le président du CO.

Kathrin Fässler-Grossen. Kathrin Fässler-Grossen.

Abgestimmt muss sein. Il faut passer au vote.

Jules Frei erläutert die Finanzen. Jules Frei a présenté les comptes.

Chrüter-Oski, Oskar Marti (hier mit seiner Frau) ist neuestes Ehrenmitglied. Oskar Marti (ici avec son épouse) a été nommé membre d’honneur de la Guilde.

Ariane Ehrat begrüsst im Engadin. Ariane Ehrat a souhaité la bienvenue.

Aufmerksam: Anton Schmutz. Anton Schmutz est attentif.

Gilden-Event mit Musik. La musique a été à l’honneur.

Die neuen Mitglieder der Gilde: «Herzlich willkommen.» «Une cordiale bienvenue» aux nouveaux membres de la Guilde.

Traktanden müssen sein. L’ordre du jour sera respecté.

Sichtlich zufrieden: René-François Maeder und Bruno Theus. René-François Maeder et Bruno Theus sont visiblement satisfaits.

Weithin sichtbarer Wegweiser. Le logo de la Guilde s’est vu de loin.

Feines Essen im Badrutt’s Palace. Le repas a été délicieux au Badrutt’s Palace.

Wundervoller Ausblick ins Engadin. Un magnifique coup d’œil sur l’Enagdine.

Einer der Votanten an der Versammlung. Un des intervenants.

Francis und Hélène Hadorn laden zur nächsten Versammlung nach Montreux. Francis et Hélène Hadorn organiseront la prochaine assemblée à Montreux.

Pages en français

1er juillet 2010 No 26

Gros Plan

Révision de la taxe sur la valeur ajoutée (TVA)

11

Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

Maintenir la pression Le Conseil fédéral a décidé jeudi passé de maintenir la révision de la TVA. Il avance de bons arguments qui sont également partagés par le secteur de la restauration.

Peter Grunder

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

HEBDOMADAIRE Valais

La question clé au conseiller fédéral Hans-Rudolf Merz concernant le taux unique a une nouvelle fois fait les grands titres de la presse la semaine passée: avec quels arguments espère-t-il imposer une augmentation des primes de caisse-maladie de 3,1%? «D’une part avec le correctif social et, de l’autre, avec les effets de croissance», a répondu Hans-Rudolf Merz.

Sur le fond, personne n’en doute, mais la Confédération a beaucoup de peine à corriger fondamentalement la TVA introduite en 1995: «Au fond, un taux unique serait plus juste», avait récemment déclaré l’ancien conseiller fédéral Otto Stich, à l’origine de l’introduction de la TVA, à GastroJournal. Il avait alors admis des injustices et s’en était excusé. Quant à Hans-Rudolf Merz, il a immédiatement voulu faire de l’ordre en préconisant que la TVA devait être révisée en une seule fois. Par la suite, les parties moins

Le Suisse Marc Forster (à dr.), en compagnie des acteurs Daniel Craig (007) et Judi Dench (l’agent secret M), n’est pas seulement le réalisateur du dernier James Bond, il est également le co-propriétaire du tout nouvel hôtel Matthiol à Zermatt, a PHOTOPRESS

La question simple et populiste, tout comme la réponse politiquement complexe, montrent bien où se trouve l’essence de la réforme de la TVA. Dans le cas présent, elle se trouve auprès des milieux qui sont concernés par les 29 exceptions de la TVA. Ce sont aussi bien la grande distribution que les hôpitaux. Làdessus, le Conseil fédéral défend une position claire qu’il a résumée comme suit jeudi dernier: «En remplaçant trois taux actuels par un taux unique de 6,2% et en supprimant 21 des 29 exceptions fiscales actuelles, la TVA peut être simplifiée en profondeur et durablement, ce qui renforcera l’économie publique et la prospérité en Suisse.»

L’hôtel du réalisateur suisse de James Bond

Sur la lancée de la démonstration du 19 juin à Berne (photo), les restaurateurs doivent continuer à mettre la pression en faveur d’une TVA qui leur rende justice, estime Anton Schmutz, le directeur de GastroSuisse.

contestées ont déjà pu entrer en vigueur au début de cette année. Mais l’assainissement de l’Assurance invalidité (AI) par la TVA, qui a été accepté par le peuple l’année passée et qui discrimine davantage la restauration, a encore retardé le projet. C’est en raison de ce financement

complémentaire de l’AI que le message original de juin 2008 a dû être revu, a expliqué Hans-Rudolf Merz, la semaine dernière. Mais, comme

par le passé, il s’en tient très fidèlement au taux unique: «Je suis en effet convaincu qu’il sera aussi possible de réduire sensiblement la taxe occulte et que nous en tirerons des effets supplémentaires de simplification. Je suis également persuadé qu’il y aura des impulsions pour la croissance économique et qu’il y aura davantage de justice dans la procédure qu’aujourd’hui où il y a toutes ces exceptions qui ont un caractère très arbitraire.»

En finir avec la discrimination des restaurants Dans son message du 25 juin 2008, le Conseil fédéral avait déjà proposé au Parlement un modèle à deux taux. Celui-ci supprime aussi la discrimination actuellement infligée à la restauration et, sur le plan politique, a de meilleures chances que le taux unique. Le taux normal de 7,6%, 8% y compris le financement complémentaire de l’Assurance invalidité (AI) subsisterait. Selon le Conseil fédéral, il

s’y ajouterait «un taux réduit de 3,2% (3,4% y compris le financement complémentaire de l’AI) sur des prestations telles qu’elles sont fournies dans les domaines des denrées alimentaires, de la restauration, de la culture, du sport, de la formation, de l’hébergement et du système sanitaire». Le communiqué de GastroSuisse peut être intégralement consulté sur le site internet www.gastrosuisse.ch. pg

GastroSuisse soutient, depuis toujours, le principe du taux unique mais voit les problèmes politiques dans leur mise en œuvre: «Ce qui est important, c’est de supprimer la discrimination», note Anton Schmutz, le directeur de GastroSuisse. Il s’agit de la préoccupation centrale de GastroSuisse qui pourrait aussi s’accomoder de la variante à deux taux (lire ci-contre). Celle-ci aurait en effet davantage de chances. Selon Hans-Rudolf Merz, cette variante pourrait également fonctionner, «mais les effets seraient tout simplement moins forts». Quoi qu’il en soit, l’engagement de la restauration reste indispensable, souligne Anton Schmutz. «L’initiative sur la TVA de la restauration reste urgente. Les restaurateurs doivent continuer à mettre de la pression afin d’arriver à une solution qui leur rende justice», conclut le directeur de GastroSuisse.

Auf Deutsch

annoncé dimanche le SonntagsBlick. Cet hôtel design, dirigé par sa copropriétaire Betty Summermatter, inaugurera le 17 juillet une galerie de photos dévoilant les tournages des différents films de Marc Forster. Celui-ci a notamment dirigé des acteurs aussi célèbres que Halle Berry, Johnny Depp ou Dustin Hoffman.

Décès de Nicolas Hayek

Il avait contribué à la refonte de l’ONST Nicolas Hayek (à g. avec Michael Schumacher), décédé lundi, n’était pas seulement le capitaine d’industrie que tout le monde connaissait. Il était également celui auquel le Conseil fédéral avait fait appel en 1993 afin d’évaluer les structures de l’ex-Office national suisse du tourisme (aujourd’hui Suisse Tourisme), alors en pleines turbulence. Son rap-

Seite 2

Projet de révision de la Loi sur la restauration, le débit de boissons et l’hébergement

Mettre fin à d’inutiles tracasseries Le Conseil d’Etat a présenté lundi un

un seul destinataire, par exemple le propriétaire de l’établissement. Ces modifications diminueront sensiblement le nombre d’actes administratifs pour les cafetiers et simplifiera également le travail des services étatiques.

projet de loi que l’on doit à l’initiative de la Société des cafetiers, restaurateurs et hôteliers du canton de Genève (SCRHG) qui avait interpellé le Conseil d’Etat. La profession emploie aujourd’hui, dans le canton, 18000 salariés répartis dans 3200 entreprises, ce qui fait de la restauration et de l’hôtellerie le troisième employeur du canton.

«Ce succès me redonne du courage»,

Jusqu’ici, pour chaque modification

concernant les taxes, émoluments et autres (terrasses, modifications diverses), les exploitants devaient remplir 15 formulaires. C’est ainsi qu’un projet de loi, qui sera soumis au Grand Conseil, a été élaboré. Il a été concocté par un groupe de travail composé, notamment, de représentants de la Ville de Genève, de l’Association des communes genevoises, du Département des fi-

La nouvelle loi, présentée ce lundi, facilitera le travail des restaurateurs genevois.

nances, de la SCRHG et du Service du commerce. Ce qui va changer: un formulaire

simplifié unique, en lieu et place des

15 formulaires actuels. Celui-ci répondra aux diverses exigences légales et pourra être rempli sur internet. Il rendra également possible l’envoi d’une facturation groupée à

a relevé Laurent Terlinchamp, le président de la SCRHG. «Il me permet d’envisager l’avenir avec plus d’optimisme et je me prends à nouveau de rêver d’un futur meilleur pour le secteur de l’hôtellerie et de la restauration qui est une source d’emplois extrêmement importante pour Genève.» Ce projet de loi sera présenté en automne au Grand conseil et, s’il est accepté, il devrait pouvoir entrer en vigueur dès le 1er janvier 2011. Genève sera ainsi le premier canton suisse à introduire une telle modification. rh

port, qui préconisait notamment un allègement des structures de l’ONST qui comprenait alors 61 membres du comité et 13 membres du bureau, allait déboucher sur la création de Suisse Tourisme.

Confédération

L’arrêté Innotour transformé en loi Le Conseil fédéral a ouvert le 25 juin la procédure de consultation relative à la révision de la Loi fédérale encourageant l’innovation et la coopération dans le tourisme (Innotour). «A cet effet, l’arrêté Innotour doit être transformé en une loi de durée déterminée. L’instrument de promotion Innotour sera ainsi adapté à l’évolution du contexte entourant le tourisme suisse», a notamment relevé le Seco, le Secrétariat d’Etat à l’économie.

Restauration

1er juillet 2010 No 26

Sondage de GastroFribourg sur les conséquences de l’introduction de fumer

EDITORIAL

Le recul est bien réel

Initiative sur la TVA: oui, plus que jamais!

Sondage à l’appui, GastroFribourg a démontré vendredi que l’interdiction de fumer dans les établissements publics avait engendré un recul bien réél du chiffre d’affaires.

Laurent Missbauer

«Notre premier souci était que ce

sondage fût représentatif et il l’a été», a relevé en préambule Daniel Ingold, le directeur de Marketingold, avant de mettre l’accent sur les chiffres suivants: «Près des deux tiers des 99 restaurateurs interrogés dans tout le canton, aussi bien dans sa partie francophone que germanophone, ont déclaré que l’interdiction de fumer avait représenté une charge importante pour eux. Et 83,8% d’entre eux ont reconnu avoir enregistré une baisse de leur chiffre d’affaires.» Le recul du chiffre d’affaires pour les quatre premiers mois de l’année – le sondage a été effectué du 10 au 20 mai – s’est élevé à près de 25% pour les bars et les pubs, alors que les restaurants ont dû composer avec un recul de 15% environ, a précisé Daniel Ingold. «Ce qui est encore plus grave, a-t-il ajouté, c’est que 24,2% des restaurateurs interrogés ont déjà licencié du personnel en raison de l’interdiction de fumer et

SWISS-IMAGE

«Nous avions certes pressenti que l’entrée en vigueur en début d’année de l’introduction de fumer dans nos établissements se traduirait par un recul du chiffre d’affaires et des licenciements, mais nous ne pouvions pas le prouver. Aujourd’hui, nous avons la confirmation que ces pressentiments étaient pour le moins pertinents.» C’est en ces termes que Tobias Zbinden, le président de GastroFribourg, a présenté vendredi les résultats du sondage effectué par l’institut spécialisé en études de marché Marketingold. Les baisses les plus importantes du chiffre d’affaires ont notamment été constatées à la pause-café de neuf heures.

que 30,6% d’entre eux s’apprêtaient à le faire.» Tobias Zbinden entend désormais se servir des résultats de ce sondage afin de faire pression sur les milieux politiques: «Nous souhaitons que le

canton de Fribourg applique la réglementation fédérale en matière de protection contre la fumée passive et non pas sa propre réglementation qui est beaucoup plus restrictive. Où va-t-on si tous les cantons édictent leur propre réglementation?»

«Ils fument dehors et partent sans payer!» Parmi les différents dommages collatéraux exprimés par les cafetiers-restaurateurs qui ont répondu au sondage de GastroFribourg figure notamment l’argument suivant:«Certains clients qui vont fumer dehors en profitent parfois pour partir sans payer!», s’offusque Tobias Zbinden. Le président de GastroFribourg a par ailleurs tenu à démontrer que le recul du chiffre d’affaires constaté pour les quatre premiers mois de l’année ne s’inscrivait pas dans la tendance générale de recul des

affaires constatée à partir de 2009: «Les résultats de notre sondage laissent clairement apparaître que le nombre de restaurants touchés par une baisse était sensiblement plus important pour la période de janvier à avril de cette année, comparée à la période de janvier à avril de l’année passée, que pour l’année 2009 comparée à 2008. Enfin, les baisses les plus importantes du chiffre d’affaires ont été constatées «à l’apéritif, à la pausecafé de neuf heures et au menu de midi des ouvriers». lm

«En 40 ans de carrière dans la restauration, je n’ai jamais vu autant d’arguments de mauvaise foi que ceux avancés par la Ligue pulmonaire qui entend nous criminaliser à tort», a ajouté le président de GastroFribourg. A la lumière du sondage qu’il a commandité, il n’a en outre pas manqué d’évoquer que les restaurateurs ont également observé une baisse de fréquentation de leurs établissements en cas de mauvais temps, les fumeurs n’ayant alors manifestement pas envie d’aller fumer dehors.

In Kürze Gestützt auf eine Umfrage hat GastroFreiburg am Freitag bewiesen, dass das Rauchverbot in öffentlichen Gaststätten einen realen Rückgang der Umsätze nach sich zog. Die Umfrage hat zudem offenbart, dass der Umsatzverlust nicht der allgemeinen Tendenz der ab 2009 festgestellten Flaute entspricht.

56e assemblée générale de la Guilde suisse des restaurateurs-cuisiniers

Accroître la notoriété de l’association Lundi passé, la 56e assemblée géné-

gences et a été approuvé par toute l’assemblée. Dès 2011, on ne prendra ainsi pas seulement en compte la Société suisse de la sclérose en plaque pour les dons provenant du bénéfice de la Journée de la Guilde mais aussi une ou plusieurs autres activités d’utilité publique, «en tenant compte, dans la mesure du possible d’un événement d’actualité». La moitié du bénéfice de la Journée de la Guilde sera réservée à cet effet. A travers cette action, l’engagement de la Guilde devrait également susciter davantage d’attention de la part des représentants de la presse.

rale de la Guilde a été la hauteur du cadre prestigieux de St-Moritz. A cette occasion René Maeder, le président de la Guilde, a incité ses membres à garder une attitude positive: «Tous les jours, d’innombrables problèmes se posent. Le nombre croissant d’entraves politiques, les soucis concernant la marche des affaires et l’environnement ne doivent cependant pas nous faire oublier toutes les beautés du monde. Ils ne doivent pas non plus nous faire oublier à quel point il est gratifiant d’exercer un métier comme le nôtre.» René Maeder a ensuite exhorté ses collègues à faire preuve, jour après jour, d’un accueil digne de ce nom. «Il semblerait qu’il y ait encore des cuisiniers de la Guilde qui ne viennent même pas saluer leurs clients en fin de soirée.» Le fait de se montrer davantage, à savoir insister le marketing, devait également être

On relèvera en outre qu’un seul nouRené Maeder, le président de la Guilde, durant son allocution à St-Moritz.

l’objet de la seule intervention à mettre à l’actif des membres. La Journée de la Guilde ne doit pas être une simple journée du risotto,

ont ainsi estimé des intervenants de Suisse orientale. Au départ, il ne s’agissait en effet que d’une mesure de marketing. Le comité est entré en matière sur ces exi-

veau membre de Suisse romande a été admis au sein de la Guilde suisse des restaurateurs-cuisiniers. Il s’agit de Roberto Biaggi, du Restaurant du Lac, dans la localité du Pont (VD), dans la Vallée de Joux. Enfin, des changements de génération ont eu lieu dans six établissements. mn

13

Cette semaine, nous voulons tout simplement vous mettre en garde contre des conclusions hâtives que certains restaurateurs ont tiré d’une déclaration du Conseil fédéral. Dans le fouillis actuel de déclarations et de messages à moitié mûrs provenant de la plus haute instance de direction de la Suisse, une déclaration sort du lot. Elle concerne la restauration. Certes, le conseiller fédéral Hans-Rudolf Merz a fait connaître son intention, toujours d’actualité, d’introduire un taux unique et que, à cet effet, deux modèles étaient présentés. A peine a-t-il exprimé sa volonté, que cette dernière a été reproduite dans la presse. Et subitement surgit au sein de la branche de l’hôtellerie et de la restauration la question de savoir si l’initiative n’avait pas déjà atteint son objectif et si la récolte de signatures pourrait ainsi être interrompue. La réponse est non! L’initiative sur la TVA n’a en effet pas encore atteint son objectif et non, nous ne pouvons pas interrompre la récolte de signatures. La déclaration de Hans-Rudolf Merz était une déclaration d’intention sur ce qui serait éventuellement possible et ce qui, le cas échéant, pourrait être réalisé. En réalité, elle n’a pratiquement aucune portée. Pour la restauration, la conséquence qui en découle est claire: il faut continuer à récolter les signatures jusqu’à l’obtention des 140000 signatures escomptées et qui pourront alors être déposées. Ce n’est qu’à ce moment-là que l’initiative aura abouti. Romeo Brodmann HEBDOMADAIRE Le Bistrot de Charlotte

Miser sur la qualité et sur la simplicité Le Bistrot de Charlotte vient d’ouvrir ses portes dans le quartier des Bergues à Genève. Le chef Dave Gillet a travaillé dans plusieurs établissements étoilés en Suisse et en France. «Il mise sur la qualité des produits pour élaborer une carte simple et authentique alliant tradition et modernité dans une ambiance conviviale.» www.lebistrotdecharlotte.com

Cuisine valaisanne

Le Guide des saveurs du Valais «Ici, on mange valaisan», tel est le titre de la 2e édition du Guide de poche des restaurants «Saveurs du Valais». De Monthey à Münster, en passant par Grimentz et Plans sur Bex, 33 restaurateurs s’engagent à faire découvrir les saveurs du Valais.

Hôtellerie & Tourisme

1. Juli 2010 Nr. 26

Hôtel Bella Lui, Crans-Montana

15

PUBLICITE

Un hôtel et deux jubilés L’hôtel Bella Lui, à Crans-Montana, vient de franchir avec succès le cap de ses 80 ans et les 60 ans de l’association de soutien créée par le pasteur Karl Schenkel.

En majeure partie rénové, le Bella Lui allie modernité (confort et internet gratuit) et tradition (sobriété de son architecture). Les boiseries naturelles et les meubles laqués grisvert swinguent tantôt avec le jaune et le noir, tantôt avec des touches de brun et de grenat. Grandes verrières, balcons généreux inondés de soleil et chaises longues en toile cirée, vue sur le lac et les sommets enneigés… Sa nouvelle orientation lui a permis de se démarquer et de s’orienter, il y a quatre ans, vers un destin davantage hôtelier. A ses débuts, il avait une vocation de sanatorium de luxe avant de naviguer entre hôtellerie, maison d’accueil pour réfugiés et maison de convalescence. Cela, avec une seule devise: «L’hospitalité avec du cœur»! Le pasteur Paul Jäggi, président du comité de l’Association évangélique réformée suisse pour le Bella Lui,

HEBDOMADAIRE Tourisme vaudois

Un recul moins important que prévu

P. WEISSBRODT

L’hôtel Bella Lui (Belle lumière en patois) séduit une clientèle variée et enregistre en été un taux d’occupation exceptionnel de plus de 80%! Rahel Isenschmied, assistante de direction et fille de Marianne Trummer, la directrice de l’hôtel, en explique les raisons: «Le véritable envol coïncide avec les importantes rénovations entreprises dans le respect du Bauhaus, mouvement moderne de 1930. Les architectes Rudolf et Flora Steiger-Crawford avaient conçu l’hôtel dans un style avant-gardiste qu’il fallait préserver. Cela nous a valu une ‹mention spéciale› décernée par l’Icomos, le Conseil international des monuments et des sites, suivie de l’admission aux Swiss Historic Hotels.»

GJRI61531

Pierrette Weissbrodt

Rahel Isenschmied, assistante de direction de l’hôtel Bella Lui, et le pasteur Paul Jäggi, dans la chambre témoin de 1930.

souligne ainsi l’esprit qui imprègne l’établissement également membre de l’Association des hôtels chrétiens de Suisse. Claude Buchs, le président de Swiss Historic Hotels, ne tarit pas d’éloges sur le Bella Lui: «Il n’est pas seulement unique, original et authentique, mais répond également aux vœux des hôtes de vivre une expérience et de s’enrichir spirituellement. Il fait ainsi partie d’un marché de niche empreint de

la personnalité de l’hôtelier et fonctionnant sur des réseaux.» Avec 49 chambres dont les deux tiers sont individuelles, proportion rare, le Bella Lui a développé une offre plurielle, susceptible d’attirer des vacanciers aussi bien en été qu’en hiver. La clientèle estivale est plutôt d’un âge respectable. Les animations et les découvertes lui sont adaptées: cours de dentelle au

Un menu spécial intitulé «Bella Lui 1930» En souvenir du courant architectural Bauhaus des années 1930, l’hôtel Bella Lui de Crans-Montana a reconstitué une chambre témoin, telle qu’elle existait en 1930, avec son mobilier d’origine, épuré, mobile et multifonctionnel, dessiné par Flora Steiger-Crawford, la première femme architecte de Suisse. Des visites historiques guidées suivies d’un menu à l’ancienne intitulé «Bella Lui 1930»

sont organisées tous les vendredis. Il s’agit là d’une excellente occasion de déguster la soupe des mayens à la viande séchée ou le velouté à la Marsanne, la pintade au maïs doux, le chou farci grandmère et le fondant chocolat du chef de cuisine Frédéric Mabillard. Pour un anniversaire ou une sortie d’entreprise, le Bella Lui constitue l’endroit rêvé afin de remonter le temps. pw

fuseau, nordic walking, excursions en car. En hiver, l’hôtel accueille une clientèle plus jeune et plus sportive. «Cette diversité passe très bien. Il ne faudrait toutefois pas mélanger la clientèle estivale avec celle de la saison d’hiver», explique Rahel Isenschmied. Afin de doper le mouvement, un rapprochement a été réalisé avec un tour-opérateur anglais. Puis, la crise économique sévissant, il a fallu se tourner vers d’autres partenaires voyagistes allemands et suisses. Le Bella Lui accueille également des clubs et des équipes de ski, des entreprises et des séminaires. www.bellalui.ch

In Kürze Das Hotel Bella Lui in Crans-Montana hat eben sein 80-jähriges Bestehen gefeiert. Es ist nicht nur ein hervorragender Zeuge der Architektur der dreissiger Jahre, sondern auch ein einzigartiges, originelles und authentisches Juwel.

Promotion de l’image touristique à travers de grands événements sportifs

«Le sport est un accélérateur d’image»

L’assemblée générale de l’Office du tourisme du canton de Vaud (OTV), qui a eu lieu la semaine passée à Moudon, a permis à CharlesAndré Ramseier (photo), directeur de l’OTV, d’annoncer un exercice 2009 moins difficile que prévu après une année 2008 qualifiée d’exceptionnelle: «Alors que les pronostics faisaient état d’un recul des nuitées hôtelières de plus de 10%, ce recul n’a finalement été que de 5,6%», a relevé le directeur de l’OTV qui a été longuement applaudi au terme de l’assemblée générale. Charles-André Ramseier goûtera en effet l’année prochaine à une préretraite amplement méritée.

Moudon Région Tourisme

Un nouveau circuit historique La VilleHaute de Moudon, ses maisons historiques ainsi que ses deux musées, le Musée du Vieux-Moudon et le Musée Eugène Burnand, valent le détour. Ils le valent d’autant plus que Moudon Région Tourisme propose désormais un nouveau circuit historique. Celui-ci s’appuie sur un nouveau prospectus qui décrit de façon détaillée 26 curiosités touristiques. On relèvera par ailleurs que des visites guidées sont organisées chaque premier samedi du mois jusqu’en octobre.

JO d’hiver de 2018 Il a beaucoup été question de sport

exécutif du CIO dont l’exposé a ponctué l’assemblée générale de l’OTV. A cette occasion, Gilbert Felli a relevé que le sport et plus particulièrement de grands événements tels que les JO étaient «un formidable accélérateur d’image», notamment de l’image touristique.

et de Jeux olympiques au cours de l’assemblée générale de l’Office du tourisme du canton de Vaud (OTV) qui a eu lieu jeudi passé à Moudon. Charles-André Ramseier, le directeur de l’OTV, a ainsi commencé son allucation en rendant hommage au quadruple champion olympique Simon Ammann qui est revenu au premier plan cette année, huit ans après ses deux premières médailles d’or à Salt Lake City. «C’est un formidable ambassadeur de la Suisse qui, toujours souriant, délivre une image de simplicité, d’équilibre et d’enthousiasme. J’ai ainsi voulu partager cette image porteuse de nombreux messages positifs pour nos activités touristiques», a précisé Charles-André Ramseier. «J’aime bien débuter mes allocutions en faisant référence à de

Les grands événements sportifs, ici le marathon de Lausanne, engendrent des retombées économiques très positives pour l’hôtellerie et le tourisme vaudois.

grands sportifs. Ceux-ci ne peuvent en effet que nous inciter à nous dépasser et à faire preuve de combatitivité. L’année passée, j’avais d’ailleur commencé mon

exposé en évoquant Roger Federer», ajoute le directeur de l’OTV. De sport, il en a également été question avec Gilbert Felli, le directeur

Gilbert Felli a ainsi souligné les programmes de formation dans les métiers de l’hôtellerie actuellement mis sur pied à Londres en vue des JO de 2012. Ceux-ci se dérouleront dans des quartiers durement touchés par le chômage. Gilbert Felli a ensuite conclu son exposé en évoquant «les retombées économiques très positives» qu’engendrait la présence du CIO à Lausanne pour l’hôtellerie et le tourisme vaudois, aussi bien lors des sessions du CIO que lors de l’organisation de grands événements sportifs. lm

Annecy a franchi la première étape La candidature d’Annecy aux Jeux olympiques d’hiver de 2018 a franchi la semaine passée la première étape de la procédure de candidature avec les deux autres villes candidates, à savoir Munich et Pyeongchang. Ainsi en ont décidé les délégués du CIO réunis en session la semaine passée à Lausanne. Le CIO élira la ville hôte des JO de 2018 le 6 juillet 2011 à Durban, en Afrique du Sud. Si Annecy devait l’emporter le tourisme suisse, en particulier les hôtels genevois et les stations valaisannes des Portes-du-Soleil devraient également en profiter.

GastroSuisse

1. Juli / 1er juillet 2010 Nr. / No 26

19

Die Absolventen des 3. Weinberater-Seminars

Mehr über Wein wissen Vor Kurzem konnten 14 frischgebackene Weinberater im Ochsen in Wölflinswil ihre Diplome in Empfang nehmen.

Marco Moser

Die Prüfung ist hart – umso höher ist der Wert des Diploms, denn nur die Hälfte besteht die Prüfung. Sonja Ebneter hat von allen die beste Prüfung

abgelegt. Zita Langenstein, Leiterin Weiterbildung & Job Service bei GastroSuisse, ehrte die beste frisch gebackene «diplomierte Weinberate-

«Der Weinberater»: kompaktes Wissen GastroSuisse-Weiterbildung bietet das Intensivseminar «Der Weinberater» an mit dem international anerkanntem Diplom: WSET® level 3, advanced certificate in wines and spirits. Ziele

Als Gastgeber brauchen Sie ein solides Grundwissen in Sachen Wein. Das Intensivseminar «Der Weinberater» vermittelt in kompakter Form jene Weinkompetenz, mit der ein GastroProfi den Ansprüchen der Weinliebhaber von heute und morgen gerecht wird. Zielgruppen

Unternehmer, Gastgeber und Mitarbeiter, die ihr Weininteresse professionalisieren möchten.

Daten

Start Herbstkurs am Montag, 6. September 2010. Prüfung am 10. Dezember 2010. Kosten

2990 Franken, inbegriffen sind 10 Tage Seminar, komplette Seminardokumentation und Bücher, Getränke und Zwischenverpflegung am Seminar, Degustation von über 150 hochklassigen Weinen und Spirituosen, Registrierung in London, Prüfungsgebühr, Diplom und Zertifikat. Weitere Informationen

GastroSuisse Berufsbildung www.gastrosuisse.ch 0848 377 111 weiterbildung@gastrosuisse.ch

Die diplomierten Weinberater vor der Rebe beim Ochsen in Wölflinswil (v.l.): Anita Erni, Sonja Lustenberger, Ben Theo Jozef Ria Vanherk, Norma Gerber, Herbert Schwienbacher, Judith Lenzin (Wirtin des Ochsens), Sonja Ebneter (1. Platz), Johanna Friederike Filli-Schulze, Martin Künzle, Adina Wunderlich, Jürg Riedo, Hildi Gwerder-Bürgler, Manuela Summer. Nicht auf dem Bild ist Melanie Felder, sie hat auch bestanden, konnte an der Feier aber nicht dabei sein.

rin». Auch die weiteren 13 Absolventinnnen und Absolventen dürfen sich nun diplomierte Weinberater nennen. Zita Langenstein war erfreut, als sich nach der offiziellen Diplomübergabe der eine oder die andere den raren WSET®-Pin ansteckte.

den Diplomierten für das Alleinstellungsmerkmal, das sie dank dem Weinberater-Seminar nun hätten. Dadurch positioniere man den Betrieb, mache sich unverwechselbar und das schaffe wiederum Freiräume bei der Preisgestaltung.

Daniel Jung, Gesamtleiter Berufsbil-

Ben Vanherck vom Attisholz in Solothurn ist gar überzeugt: «Wenn ich

dung bei GastroSuisse, gratulierte

dem Gast zu einem Wein eine Geschichte erzählen kann und den Wein richtig serviere, dann hat der Gast wirklich einen Mehrwert.» Für Gastronomen sei es heutzutage bezüglich Weinwissen schwieriger, weil viele Gäste sehr viel über Wein wissen und sich darüber informieren: «Wenn der Gast mehr über Wein weiss als ich, habe ich verloren.»

SWICA-Taggeldexperten berichten

Bureau romand de la formation professionnelle

Die Absenzen im Griff

«Une page se tourne» Pierre Stämpfli, responsable romand de la formation professionnelle à Pully, a quitté ses fonctions cette semaine, quelques jours après être entré dans sa 60e année. Celui qui a fêté ses 59 ans le 13 juin dernier a en effet décidé de réorienter ses activités professionnelles et, surtout, de consacrer davantage de temps à ses violons d’Ingres, à commencer par la voile et les randonnées avec son épouse. «Je ne vais cependant pas tourner complètement le dos à la vie professionnelle», précise Pierre Stämpfli. «La formation d’adultes a été et est toujours ma passion. Je vais ainsi encore assumer des mandats de consultant et de formateur pour différentes entreprises.»

Viele Gastronomen mussten im letzten Jahr die Leistungen der Krankentaggeld-Versicherung nicht in Anspruch nehmen. Zahlreiche Gastrobetriebe haben 2009 keine Leistungen von der Krankentaggeld-Versicherung bezogen. Dazu wurden sie kürzlich beglückwünscht; sie tragen dazu bei, dass die Prämien der Verbandsversicherung stabil bleiben. SWICA-Taggeldexperten unterstützen die Betriebe, ihre Absenzen im Griff zu behalten. In diesen Tagen konnte SWICA gegen 4200 Gastrobetrieben zu einem gesunden Jahr 2009 ohne Leistungsbezüge in der KrankentaggeldVersicherung gratulieren. Diese Betriebe haben einen wichtigen Solidaritätsbeitrag geleistet und so das Prämienniveau der Verbandsversicherung positiv beeinflusst – eine vorbildliche Leistung. Als kleines Dankeschön haben SWICA und GastroSuisse 500 Kühltaschen verlost. Mehr als 1600 Wettbewerbskarten wurden eingereicht.

Teure Absenzen: In Gastrobetrieben ist jede einzelne Arbeitskraft gefordert. Umso schlimmer ist es, wenn plötzlich ein Mitarbeiter ausfällt. Absenzen sind teuer: Die effektiven Kosten des Ausfalls eines Mitarbeiters beschränken sich nicht nur auf den Lohnausfall. Der Betriebsinhaber muss eine Ersatzarbeitskraft einarbeiten, was Zeit und Geld kostet. Unter Umständen erleidet er zudem Einbussen bei der Servicequalität. Kompetente Beratung: SWICA unter-

stützt die Betriebsinhaber, ihre Absenzen zu reduzieren. Fehlt ein Mitarbeiter immer wieder am Arbeitsplatz oder ist er während längerer Zeit krank gemeldet, kann der Betrieb dies SWICA mitteilen. SWICACare-Manager beraten den betroffenen Mitarbeiter bei der Wahl der medizinischen Behandlungsschritte und

klären mit dem Betriebsinhaber die Möglichkeiten einer beruflichen Wiedereingliederung ab. Dadurch wird eine Win-win-Situation geschaffen, wovon der Arbeitnehmer und der Arbeitgeber profitieren. Einfluss auf das Prämienniveau:

Neben der Minimierung des individuellen betrieblichen Schadens kann mit einer Reduzierung der Absenzen auch die Verbandsversicherung entlastet werden. Denn die Höhe der ausbezahlten Versicherungsleistungen hat einen direkten Einfluss auf das Prämienniveau. Eine nachhaltige Senkung der Gesamtleistungen hat somit für alle eine positive Auswirkung. Deshalb liegt es im Interesse jedes einzelnen Gastronomen, die Absenzen möglichst niedrig zu halten. Rufen Sie bei sämtlichen Fragen zu Ihrer Gesundheit sante24 unter 044 404 86 86 an.

«Avec le départ de Pierre Stämpfli, c’est une importante page qui se tourne, tant sa présence à la tête du bureau romand de formation professionnelle de GastroSuisse nous semblait naturelle et pérenne», a pour sa part relevé Frédéric Haenni, le président de GastroVaud. Le qualificatif pérenne s’avère particulièrement idoine dans ce cas. Pierre Stämpfli a en effet dirigé le bureau romand de formation professionnelle pendant vingt ans, étant donné qu’il avait débuté le 1er juillet 1990. Daniel C. Jung, responsable général de la formation professionnelle chez

Pierre Stämpfli a passé exactement vingt ans au service de GastroSuisse.

GastroSuisse, lui a rendu hommage comme suit: «C’est avec beaucoup d’engagement que Pierre Stämpfli a mis en place durant vingt ans de nombreux programmes de formation qu’il a su adapter aux nombreux changements de la branche. Sa coordination et son animation des séminaires de management G2 et G3, ainsi que du GastroForum ont été particulièrement appréciées.» Le départ de Pierre Stämpfli a coïn-

cidé avec l’arrivée de son successeur Philipp Wach. Ce dernier, âgé de 48 ans et diplômé de l’EHL, était jusqu’ici, et cela depuis six ans, professeur et responsable marketing à l’Ecole hôtelière ES de Genève. lm

AGENDA GastroSocial Caisse de compensation sur rendez-vous. Pour les cantons de FR, NE, VD, GE et VS, prendre rendez-vous par téléphone au 079 240 60 61. Ligne directe droit du travail. Tous les matins, de 8h30 à 11h30, Jean-Luc Piguet répond gratuitement par tél.: 022 329 01 01, par fax: 022 329 01 11 ou par courriel: jl.piguet@scrhg.ch Consultations juridiques. L’avocat-conseil de GastroVaud sera à

disposition sur rendez-vous le 14 juillet, de 14h à 15h à Pully. Renseignements juridiques par téléphone à Zurich du lundi au jeudi de 9h30 à 11h30 et de 14h à 16h au numéro 0848 377 111 ou par courriel: info@gastrosuisse.ch Beratung durch Gastroconsult AG im Bildungszentrum Unterentfelden jeden Montag von14 bis 17 Uhr ohne Voranmeldung. Die 1. Kontaktnahme ist kostenlos. Tel. 062 296 77 30.

20

Schlusspunkt / Point final

1. Juli / 1er juillet 2010 Nr. / No 26

Portrait: Frédéric Lesieur, chef du restaurant Le Spinnaker, à Deauville (France)

Un Normand en Suisse Jasmina Slacanin

Après une expérience de 14 ans dans les grands restaurants suisses, Frédéric Lesieur reprend Le Spinnaker, en Normandie, sa terre natale.

banques suisses qui estimaient que «la restauration n’était pas un métier sûr» – ont poussé le chef à rentrer en France où cette démarche était plus simple. Il décide alors de reprendre les commandes du Spinnaker, un lieu qu’il connaissait déjà et qui avait autrefois obtenu une

Lorsque l’on se rend à Deauville et que l’on demande aux autochtones conseil pour trouver une bonne table, les réponses arrivent majoritairement à la même adresse: Le Spinnaker. Ce restaurant gastronomique, bien ancré dans la région grâce à son

«En Suisse, j’ai fait l’apprentissage de la vraie cuisine»

fondateur, le chef Pascal Augenard, qui y a travaillé durant plus de vingt ans, a été repris en 2008 par Frédéric Lesieur. Ce dernier a su redonner vie au célèbre établissement en respectant son identité originelle, tout en lui apportant une sensibilité nouvelle et une passion intacte. Celui qui, à cinq ans déjà, demandait au père Noël une tenue de Paul Bocuse, semble avoir réalisé son rêve. C’est en Suisse que ce chef originaire de Caen a fait ses plus grandes expériences gastronomiques. En effet, après une formation en restauration dans sa ville d’origine et de nombreux stages en France, Frédéric Lesieur décide de traverser la frontière pour se rendre en Suisse, un pays qui le «fait rêver avec ses grands hôtels et ses grands restaurants». Il est tout d’abord engagé au Mont-Pèlerin, à l’Hôtel le Mi-

SP

«La Suisse fait rêver avec ses grands hôtels et restaurants»

Frédéric Lesieur a appris la «vraie cuisine» en Suisse et en fait profiter les gourmands de Deauville.

rador, en tant que 1er chef de partie et responsable de la cuisine du restaurant Le Patio. «J’ai eu des contacts exceptionnels, notamment avec

«Pour un Français, Genève est la cerise sur le gâteau» des chefs étrangers. Cela m’a permis d’apprendre la cuisine asiatique. J’ai également eu l’occasion de suivre des cours de Fourchette verte», se souvient le cuisinier. Après une expérience d’un an dans la haute gastronomie,

Frédéric Lesieur poursuit son expérience à l’hôtel Cailler à Charmey, en décembre 2000. Chef de cuisine, il donne naissance au restaurant gastronomique de l’établissement, mais trop de stress dû, à l’époque, à un manque de moyens, le pousse vers une autre adresse. Le chef français garde toutefois un excellent souvenir de cet épisode: «C’était une très belle expérience. Un jour j’ai même organisé un dîner pour un séminaire de 700 personnes!» Le restaurant du Countryclub du Golf de Lausanne accueille ensuite le chef normand. Celui-ci se confronte

NAMEN Nicolas Hayek ist tot, zahllos

sind die Beileids- und Ehrbezeugungen für den Unternehmer und Bonvivant. Weitgehend untergegangen sind dabei Hayeks touristische Verdienste: Einerseits lag 1993 neben der Wiege von Schweiz Tourismus der Hayek-Bericht an den Bundesrat zur Schweizerischen Verkehrszentrale. Andererseits sorgte Hayek knapp zehn Jahre später vorab zusammen mit Franz Steinegger dafür, dass die Expo nicht komplett Schiffbruch erlitt.

net. Im komplett umgebauten

Puis, après trois ans dans le club lausannois, Frédéric Lesieur rêve de s’installer et d’ouvrir un restaurant à Genève: «Pour un Français, Genève est la cerise sur le gâteau». Mais des problèmes de bail et d’emprunt – les

In Kürze Frédéric Lesieur hat das GourmetRestaurant Le Spinnaker im Herzen Deauvilles (Frankreich) übernommen. Seine Küche kommt heute gut an. Zu einem guten Teil dank der Erfahrung, die er sich in 14 Jahren in berühmten Hotels und Restaurants der Schweiz erarbeitet hat, dort habe er die «echte Küche» erlernt.

LES NOMS Lokal, ehemals Loft 1, sorgt Gabor Schiene, ehemaliger Küchenchef des Sheraton Neues Schloss Zürich, fürs Kulinarische, während sich im Service Elke Bietsch, ehemals Carlton Zürich, ums Wohl der Gäste kümmert. Claudio und Patrick Dietrich

leiten in fünfter Generation das Hotel Waldhaus in Sils-Maria. Während sich Claudio um die gastronomische Seite kümmert, widmet sich Patrick der Beherbergung. Die Eltern Felix und Maria Dietrich-Kienberger sowie Urs Kienberger bleiben auf ihren Posten im Familienunternehmen. Mathias Tromp

Jusuf Hecimovic, im Bild mit Ehefrau Susanna Firl vom Central Plaza Hotel in Zürich, hat Anfang Juni «the loft zurich» an der Hohlstrasse eröff-

alors à un exercice totalement nouveau: «La gestion était différente, tout était à la carte. Le client voulait tout individuellement. Ce n’était pas de la haute cuisine, mais une cuisine à la minute. La clientèle – 70% anglaise – était extrêmement riche, il y avait des bouteilles à 30000 francs, on servait des diamants dans les verres à champagne, etc.»

étoile Michelin. Après de nombreuses modernisations, Frédéric Lesieur est désormais prêt pour l’étoile! Une cuisine simple, où le goût est roi, gastronomique mais accessible et conviviale, séduit désormais une clientèle internationale. Majoritairement anglaise, cette dernière s’est transformée après la crise pour accueillir de nombreux gourmands suisses ou belges. L’absence de fioritures dans ses plats, Frédéric Lesieur la doit à son séjour en Suisse: «En France il y a plus de bluff, de chichis. En Suisse, on va droit au but, on cherche la qualité, la fraîcheur, la simplicité. Cette expérience de 14 ans m’a permis d’épurer mon travail. C’est en Suisse que j’ai fait l’apprentissage de la vraie cuisine», conclut ce chef qui semble bien lancé sur la route des étoiles.

ist nach 15 Jahren an der Spitze von Bern Tourismus ins zweite Glied zurückgetreten. Tromps Nachfolger wird der Berner Nationalrat Alec von Graffenried.

Die strategischen Führungsriege der Destination um Direktor Markus Lergier verlässt auch Fritz Gyger, Gastgeber im Restaurant Harmonie. Damit verbleiben im Vorstand seitens des Gastgewerbes Beatrice Imboden vom Hotel Bristol und Bären, Patrik Scherrer von Kursaal und Hotel Allegro sowie Hans Traffelet, Gastgeber auf dem Gurten und Vorstandsmitglied von Gastro Stadt Bern und Umgebung. Marc Forster, bekannter Schweizer Regisseur der James-Bond-Filme, beteiligt sich finanziell am Lifestyle-Hotel Matthiol in Zermatt. Die Ge-

schäftspartner des Hotels mit 23 Zimmern sind Betty und Emil Summermatter. Eine 70 Quadratmeter grosse Suite ist nach Forster benannt, das Hotel soll im Januar 2011 eröffnet werden.

Philippe Plan (à g.), vigneron

du Domaine des Crétets à Peissy (GE), a reçu le marcassin de bronze qui est le prix remis par les étudiants de l’Ecole hôtelière ES de Genève, lors de la 11e édition des Sélections des vins de Genève. Cette ma-

cédé à Patrick Scherrer qui a passé 19 ans au sein de l’Office du tourisme de Châteaud’Œx dont les onze dernières en tant que président. Dix-sept coaches du Label de qualité du tourisme suisse ont

été intronisés la semaine passée dans le canton de Vaud. Ils ont été distingués au terme de l’assemblée générale de l’Office du tourisme du canton de Vaud qui a eu lieu à Moudon. Parmi les différentes entrenifestation s’est déroulée en présence de personnalités du secteur de la restauration, de l’hôtellerie et de la viticulture. Philippe Plan a reçu sa distinction des mains de Valentino Usaï, Marine Favre et JeanBaptiste Mauris, tous trois étudiants de l’Ecole hôtelière ES de Genève. Serge Gétaz a été nommé la semaine passée à la présidence de l’Office du tourisme de Château-d’Œx. Il a ainsi suc-

MARKT / MARCHÉ CHF + /– Gemüse / Légumes Aubergine Aubergine kg 3,40 +0% Blumenkohl Chou-fleur kg 2,20 –15% Broccoli Broccoli kg 3,00 +0% Kabis rot Chou rouge kg 2,60 +0% Kabis weiss Chou blanc kg 2,60 +0% Karotten (Bund) Carottes (bouquet) 2,50 +0% Kohlrabi Chou rave 1,00 +0% Krautstiel Côtes de bettes kg 3,50 +0% Lauch grün Poireau vert kg 3,40 –13% Randen Betterave kg 1,80 +0% Rhabarber Saisonende Rhubarbe Fin de la saison Spinat (Blatt) Epinards (feuille) kg 4,20 +0% Tomaten Fleisch Tomates charnues kg 3,20 +0% Tomaten Rispe Tomates en branche kg 3,00 +0% Tomate rund Tomates rondes kg 2,90 +0% Wirz leicht Chou frisé léger kg 2,80 +0% Zucchetti Courgettes kg 3,00 –6% Zwiebeln Oignons kg 1,95 +0%

Salate / Salades Batavia Batavia 0,90 Chinakohl Chou chinois kg 2,00 Eichblatt Feuille de chêne 0,90 Eisberg Iceberg kg 2,40 Gurke Concombre 1,10 Kopfsalat Laitue pommée 0,90 Lattich Laitue kg 2,30 Lollo grün/rot Lollo vert/rouge kg 3,00 Nüsslisalat Doucette kg 16,00 Radieschen (Bund) Radis (bouquet) 0,90 Rucola Roquette kg 12,00 Schnittlauch Ciboulette 4,20 Schnittsalat Salade à tondre kg 14,00

+0% –5% +0% +0% +0% +0% +0% –14% +13% –10% +0% +0% +0%

Gemüse/Salat: Nationale Richtpreise franko Grossverteiler Quelle/Source: Bulletin SGA Légumes/Salades: prix indicatifs nationaux franco grands distributeurs

Früchte / Fruits Äpfel Pommes Ø kg 3,20 Birnen Poires Ø kg 3,00 Erdbeeren +0% Fraises 500 g 4,50 Früchte: Richtpreise Direktverkauf Fruits: prix indicatifs pour la vente directe

prises labellisées, deux ont reçu le label du «Niveau III», à savoir le niveau le plus élevé. Il s’agit de Lausanne Tourisme et de Villars Tourisme, représentées à Moudon par leurs directeurs respectifs: Claude Petitpierre et Serge Beslin.

Spezielles / En particulier Tomaten: Das gesamte Sortiment an Tomaten ist sehr gesucht. Blattsalate: Der Markt ist gut versorgt. Tomates: l’ensemble deforte demande pour tout l’assortiment. Salades à feuilles: en suffisance.