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HOTELLERIE

R E S TA U R AT I O N

Klaus Künzli Partnerschaft gesichert

TOURISMUS

Max Züst Ausbildung gesichert

HOTELLERIE

R E S TA U R AT I O N

Jürg König L’ASCO a siégé à Saas Fee 16

Coopfridstutz

Aktuell

Vorbildliche Organisation In einer besonders ausgesetzten Disziplin des ohnehin anspruchsvollen Gastgewerbes trägt der Verband schweizerischer Konzertlokale, Cabarets, Dancings und Diskotheken ASCO seit 1934 in vorbildlicher Weise Verantwortung. 3

Christian Rey Hôtels suisses au Moyen-Orient 17 Nr. / No 26 / 25. Juni / 25 juin 2009 / CHF 4.30

AZA/JAA 8046 Zürich/Zurich

INHALT

TOURISME

Von der Öffentlichkeit fast unbemerkt ist Anfang Jahr die Nummer zwei im europäischen Gastro-Grosshandel entstanden.

Coop est en appétit Au début de l’année, à peine remarqué par l’opinion publique, le deuxième plus grand commerce de gros d’Europe est né.

SOMMAIRE Actualité

Oui à la CCNT Lors de l’assemblée extraordinaire à Fribourg, les délégués de GastroSuisse ont finalement approuvé, à une faible majorité, la nouvelle CCNT. 15

Restaurant

Restauration

Vorbildliche Ausbildung

Oui à la formation

Obwohl die Unterstützung durch die öffentliche Hand mangelhaft ist, gelten die Schweiz und ihre Gewerbebetriebe mit ihrem dualen System der beruflichen Ausund Weiterbildungen als weltweit vorbildlich. Ausdruck davon ist auch das ständige Bemühen um Praxisnähe und -tauglichkeit. 5

A Neuchâtel, la formation continue bat son plein. Le récent cours de trois jours sur le thème de la connaissance des vins a été très apprécié. 16

Hotellerie

Dans le cadre du programme d’impulsion de la Confédération, Suisse Tourisme récompense des offres jugées uniques. Ainsi, 72 prestations ont été retenues comme étant des «Perles rares». Reportage dans le Nord vaudois. 17

Hôtellerie & Tourisme

Oui aux offres rares

Vorbildliche Behandlung Den Gästen einen Mehrwert zu bieten, der finanziell nicht zu Buche schlägt, aber positiv wahrgenommen, gilt als Rezept, um in schwieriger werdenden Zeiten zu bestehen. GastroJournal hat solchen Mehrwert gesammelt. 7

26 9 771422 137001

Der Schweizer Detailhändler Coop und der deutsche ReweKonzern haben ihren GastroGrosshandel in der «transGourmet Holding S.E.» zusammengelegt. Das neue Unternehmen ist die neue Nummer zwei in Europa unter den Abholmärkten und Zulieferern. Coop sieht ein

riesiges Potenzial im Grosshandelsgeschäft, es soll sich entsprechend neben dem Detailhandel zum zweiten Standbein entwickeln. Denn Coop ist überzeugt: «Die Leute werden sich immer öfter, insbesondere über Mittag, ausser Haus verpfle2 gen.»

Le détaillant suisse Coop et le groupe allemand Rewe ont fusionné leur commerce de gros gastro respectif dans une nouvelle unité, la «transGourmet Holding S.E.». La nouvelle entreprise est du coup le nouveau numéro deux en Europe parmi les marchés de gros où le client se rend ou qui le four-

nissent en produits. Coop voit un potentiel énorme dans le commerce de gros qui doit devenir son deuxième pilier derrière le commerce de détail. Car Coop est convaincue que: «Les gens mangeront de plus en plus souvent hors domicile, notamment pendant la pause 13 de midi.»

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GastroJournal, offizielle Wochenzeitung von GastroSuisse/Hebdomadaire officiel de GastroSuisse, Auflage/Tirage: 23 680 Ex., WEMF/REMP, Internet: www.gastrojournal.ch

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Titel

25. Juni 2009 Nr. 26

Der Schweizer Detailhändler Coop wächst im Ausland und im Gastro-Grosshandel

LEITARTIKEL

Coop-Kooperationen

Täglich online: GastroJournal webTV

Der zweitgrösste Schweizer Detailhändler verstärkt sein internationales Engagement und möchte vermehrt den Grosshandel beliefern. Verschiedene Kooperationen helfen Coop dabei.

Schweiz und der EU erschweren. Erst kürzlich hat das Schweizer Parlament dem Cassis-de-DijonPrinzip zugestimmt, womit bestehende Handelsbarrieren fallen werden. Ausgenommen davon bleiben Lebensmittel und Rohstoffe.

Marco Moser

In die neue Holding integriert wurde

das bereits bestehende Gemeinschaftsunternehmen Transgourmet Schweiz AG, das Rewe und Coop seit 2005 betreiben. Dazu gehören in der Schweiz sowohl Prodega/Growa CC, Howeg wie auch Transgourmet France. Rewe brachte zusätzlich in die Holding den 2008 erworbenen Abholgrosshändler Fegro/Selgros und den Belieferungsgrosshändler Rewe GVS/Stöver ein. Damit war Coops Anteil am neuen Joint Venture zu klein und Coop musste deshalb zusätzlich Geld einschiessen. Die beiden Unternehmen haben über die Höhe der Summe Stillschweigen vereinbart, Experten gehen von einem hohen Millionenbetrag aus. Mit mehr als 21000 Mitarbeitenden

und einem Umsatz von rund 10 Milliarden Franken ist die Transgourmet Holding der zweitgrösste Gastro-Zulieferer Europas. Deshalb musste die europäische Wettbewerbskommission dem Joint Venture erst zustimmen. Coop und Rewe wollten ihre Arbeit eigentlich weiter vertiefen, indem Coops Vor-

Der «heimliche Handelsgigant», wie

Prodega/Growa CC

Howeg

E.LECLERC

transGourmet France

colruyt

Fegro/Selgros

CONAD

Rewe GVS/Stöver

Coop bündelt seine Kräfte im Grossverbrauchergeschäft. Colruyt (Belgien) Conad (Italien) Coop (Schweiz) E.Leclerc (Frankreich) Rewe (Deutschland)

Umsatz 2004* 6,63 Mia CHF 10,55 Mia CHF 14,53 Mia CHF 43,11 Mia CHF 61,49 Mia CHF

Umsatz 2008* Marktposition im Land 10,41 Mia CHF Nr. 3 12,37 Mia CHF ** Nr. 2 18,09 Mia CHF Nr. 2 47,18 Mia CHF Nr. 2 65,56 Mia CHF Nr. 2

*Umrechnungskurs: 1 Euro = 1,51 CHF; **Zahlen von 2007

sitzender der Geschäftsleitung Hansueli Loosli im Rewe-Aufsichtsrat Einsitz genommen hätte und im Gegenzug Rewe-Chef Alain Caparros in Coops Verwaltungsrat. Aus rechtlichen Gründen war dies aber nicht möglich, und die Idee musste fallengelassen werden. Bereits 2005 hat sich Coop mit Colruyt (Belgien), Conad (Italien), E.Leclerc (Frankreich) und Rewe (Deutschland) zur Beschaffungsallianz «Coopernic» zusammengeschlossen. Gemeinsam machen die fünf Handelsunternehmen 10 Prozent aller europäischen Handelsumsätze. Mit Coopernic verfolgen die Unternehmen zwei Ziele: bessere Einkaufskonditionen bei den Her-

stellern international handelbarer Güter und geringere Logistikkosten. Am Ende soll sich der Kunde über bessere Preise freuen. Bereits im November 2007, also eineinhalb Jahre nach der Lancierung der Beschaffungsallianz, verkündete Loosli, dass Coop bei 750 Produkten die Preise senken konnte, rund 10 Prozent davon verdanke man Coopernic. Die Handelspartner haben damals auch begonnen, Produkte vom jeweilig anderen Partner anzubieten. Allerdings profitiere Coop nicht so stark von der Beschaffungsallianz wie die anderen. Da die Schweiz nicht Mitglied der Europäischen Union ist, gelten bei uns andere Deklarationsvorschriften, die den Warenfluss zwischen der

QUELLEN: COOP, COOPERNIC; GRAFIK: O. KREJCI

Coop als zweitgrösster Detailhändler der Schweiz baut seine Position im Grossverbrauchergeschäft aus – es soll sich künftig neben dem Detailhandel zum zweiten Standbein entwickeln. Anfangs Jahr hat Coop dafür das Joint Venture «transGourmet Holding S.E.» zusammen mit dem deutschen Handelskonzern Rewe gegründet. Beide Handelsunternehmen sind mit je 50 Prozent an Transgourmet beteiligt (GJ berichtete).

transGourmet Holding S.E.

REWE

Man stelle sich vor, bei den Restaurants bricht ein Konkurrenzkampf aus, bei dem jeder Restaurateur versucht, durch noch mehr Gratisleistung die Gratisleistung seiner Konkurrenten zu untergraben, um Gäste abzuwerben. Gibt es nicht? Gibt es wohl! Zwar nicht im Gastgewerbe, dafür bei den Zeitungen. Die Handelsware einer Zeitung sind die selber recherchierten und zusammengetragenen Zahlen und Fakten sowie die selbst geschriebenen, individuellen Texte und Kommentare. Eine Zeitung ist nicht bedrucktes Papier, sondern geistiger Inhalt. Diejenigen, die sich aus der realen Welt verabschiedet haben und in den kybernetischen Raum abgedriftet sind, nennen das Content. Ob Content oder Inhalt: Es ist das, was Verlage in Papierform verkaufen wollen und gleichzeitig im Internet verschenken. GastroJournal tut das ab sofort nicht mehr. Das E-Paper steht sowohl den Mitgliedern von GastroSuisse als auch den Abonnenten von GastroJournal im geschlossenen Mitgliederbereich zur Verfügung. Und: Wer nur das E-Paper abonniert, kann das entweder tageweise oder für ein Jahr. Selbstredend, dass beim elektronischen GastroJournal die Papier-, Druckund Porto-Kosten wegfallen. Als schnelle Info stehen allen auf GastroJournal.ch unsere neuen, in einfachster Weise produzierten Gastro-TV-Nachrichten zur Verfügung: sozusagen die Branche in 60 Sekunden. Von Montag bis Freitag, täglich ab 14 Uhr.

wirtschaftsblatt.at Coopernic bezeichnete, hat 2007 80 Prozent der litauischen Einzelhandelskette IKI übernommen. Es ist dies die erste gemeinsame Investition der fünf an Coopernic beteiligten Handelsunternehmen. Damit hat sich Coop im Fahrwasser der Beschaffungsallianz das erste Mal im Detailhandelssektor ins Ausland gewagt. Es sei immer klar gewesen, dass Coop den Schritt ins Ausland nicht alleine machen werden, sagte Hansueli Loosli damals in einem Interview. Coopernic biete eine ideale Plattform für die Expansion. Davor hat sich insbesondere der deutsche Rewe-Konzern im osteuropäischen Raum bereits einzelne Detailhändler einverleibt. Auch das neu gegründete Joint Venture Transgourmet Holding ist dank dem eingebrachten Abholgrosshändler Fegro/Selgros in Polen, Rumänien und Russland tätig. Die Handelsunternehmen sehen Mittelund Osteuropa als chancenreiche Märkte. Die Zusammenarbeit von Coop und Rewe beschränkt sich auf den Gastro-Grosshandel und die Einkausfplattform Coopernic, eine Ausweitung auf den Detailhandel ist nicht vorgesehen. Gemeinsam ist Coop und Rewe, dass beide im Grosskundengeschäft, auch B2B (Business to Business) genannt, ein grosses Potenzial sehen. Trotz Rezession werde der Ausserhauskonsum langfristig zunehmen. «Die Leute werden sich immer öfters, insbesondere über Mittag, ausser Haus verpflegen», prophezeit Coop.

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Romeo Brodmann

BLICKPUNKTE

Coop lanciert das erste von 35 geplanten Da Govanni-Restaurants

Moderates Rauchverbot

Brescia – Verona – Venedig – Oerlikon Manufaktur gegründet, in der Giovanni Rana das produzierte, was heute gemeinhin als Frischteigwaren bezeichnet wird. Anfänglich wurde noch handwerklich gefertigt. Den Vertrieb übernahmen seine Schwester und vier Freunde. 1968 wurde die erste Maschine beschafft, mit der Tortellini erstmals industriell produziert werden konnten. Die Produktivität wurde mit einem Schlag von 10 Kilogramm Teigwaren pro Tag auf 10 Kilogramm pro Stunde gesteigert. Heute hält die Marke Rana in Italien in der Sparte «gefüllte Teigwaren» 46 Prozent Marktanteile, was im Land der Teigwaren in qualitativer Hinsicht etwas heissen will. Erstaunlicherweise wird erst 2007, im Zuge einer Expansionsstrategie, das entsprechende Gastronomiemodell Da Giovanni entwickelt und eröffnet. Für Coop vermutlich gerade rechtzeitig. Die Coop Restau-

rants – mit über 152 Betrieben, 1360 Mitarbeitern und 240 Millionen Franken Umsatz das drittgrösste Gastronomie-Unternehmen der Schweiz – brauchten dringend eine befruchtende Frischzellenkur für neues Wachstum. Vor einem Jahr nahm Coop die Frischteigwaren von Pastificio Rana im Sortiment auf. Vor einer Woche eröffnete das erste Da Giovanni im Einkaufszenter Eleven in Oerlikon. Nun heisst es: Da Giovanni – Brescia, Verona, Venedig, Oerlikon. So lustig Oerlikon neben Venedig aussieht – Coop ist es ernst. Dieses Jahr werden vier weitere Betriebe eröffnet; in Winterthur, Kriens sowie in Genf. Und Coop hat sich gegenüber Rana verpflichtet, 35 Da Giovanni-Restaurants bis 2013 zu eröffnen. Das ist durchaus realistisch. Wenn nicht die Welt untergeht, wird sich Coop daran halten können, immerhin verzehren die Schweizer pro Jahr rund 11 Kilo-

Die moderate Raucherregelung beim östlichen Nachbarn Österreich kommt in der Bevölkerung sehr gut an. 63 Prozent der Befragten zeigen sich mit dem derzeit praktizierten Miteinander von Rauchern und Nichtrauchern einverstanden, 31 Prozent sind mit der bestehenden Regelung sogar sehr zufrieden. Die Befragung zeigt, dass die lautstarken «Nichtraucher-Sheriffs» eine kleine Minderheit repräsentieren. Auch die Schweizer haben in früheren Umfragen gezeigt, dass sie eine moderate Lösung einem fundamentalistischen Rauchverbot vorziehen.

gramm Frischteigwaren – eine solide Basis. Das Konzept ist so brilliant wie einfach: Convenience- und Fastfood auf höchstem Niveau, in authentischer Atmosphäre, zu günstigen Preisen als Selbstbedienungsund Take-Out-Laden. Ein Teller frische Pasta mit Salat oder Dessert und einem Getränk kostet zwischen 16,90 und 19,50 Franken. Gastgewerbliche Kleinunternehmer

können sich entweder ärgern und wegschauen oder hingehen und lernen, denn es ist anzunehmen, dass Coop weiss, wie eine gastronomische Unternehmung auf bestehende und zukünftige Märkte auszurichten ist. Vor allem, wenn der Markt nach «schnell, gut und günstig» schreit. Es gibt keinen Grund gegen den Erfolg Da Giovannis, denn Coop verfügt über die nötigen finanziellen und Pastificio Rana über die stilistischen und qualitativen Mittel, um das Konzept am Markt durchzusetzten. bro

Schweizer Flagge über Vinum

Künzler Bachmann kauft Vinum ZVG

1961 wurde nahe Verona eine kleine

Bevölkerung gegen Fundamentalisten

Maestro della Pasta Giovanni Rana (sitzend) mit Jürg Peritz von Coop.

Die Künzler Bachmann Medien AG aus St. Gallen hat das Weinmagazin Vinum vom deutschen Landwirtschaftsverlag gekauft. Vinum erscheint zehn Mal jährlich.

Aktuell

25. Juni 2009 Nr. 26

Neuer Landes-Gesamtarbeitsvertrag

GastroSuisse sagt JA An der Delegiertenversammlung letzte Woche in Fribourg ging es teilweise heiss zu und her. Doch schliesslich stimmten die Delegierten dem neuen L-GAV zu.

Die wichtigsten Neuerungen

Matthias Nold

Der neue L-GAV sei ein «wichtiger Schritt des Gastgewerbes hin zu einer modernen Dienstleistungsbranche», meinte Künzli überzeugt. «Nutzen wir die Chance! Setzen wir mit dem Gesamtarbeitsvertrag einen Meilenstein – zugunsten unserer Branche und auch für unsere Gäste.» GastroSuisse-Vizepräsident und Präsident der Arbeitsrechts-Kommission, Ernst Bachmann, doppelte nach: «Diese Verbesserungen wären früher nicht einmal in Ansätzen

M. NOLD

Der Ausgang der ausserordentlichen Delegiertenversammlung von letzter Woche im Forum, Fribourg, werde «eine grosse Signalwirkung haben – für die Branche im Allgemeinen und für unseren Verband im Besonderen», rief GastroSuisseZentralpräsident Klaus Künzli den Anwesenden in Erinnerung: «Sie treffen Ihre Entscheidungen heute nicht für Ihren eigenen Betrieb, sondern stellvertretend für weitere über 20000 Mitglieder unsere Verbandes und insgesamt 30000 gastgewerbliche Betriebe in diesem Land.»

Zentralpräsident Klaus Künzli während seiner Rede.

vorstellbar gewesen.» Er stellte zudem klar, es gelte nun, das Erreichte zu sichern und «nicht im Übermut mit noch mehr Forderungen oder einer Geringschätzung des Erreichten das sehr gute Gesamtpaket zu kippen». Der neue L-GAV koste zwar etwas, bringe dafür aber «nachhaltig wirkende Verbesserungen» (siehe Kasten).

Dem konnten sich die Delegierten nach fast zweistündiger engagierter Diskussion denn wohl anschliessen: Sie stimmten mit 104 zu 98 Stimmen für den neuen Landes-Gesamtarbeitsvertrag.

En français Page 15

Der neue L-GAV bringt bei genauem Hinsehen einige Verbesserung. • Am wichtigsten zu wissen ist, dass die Löhne bis Ende 2011 auf dem heutigen Stand eingefroren werden. Alle anderen Regelungen des neuen L-GAV gelten bereits ab dem 1. Januar 2010. • Die wöchentliche Arbeitszeit der Arbeitnehmenden beträgt neu 42 Stunden. Dafür gewähren die Arbeitgeber generell 5 Wochen Ferien. Die Möglichkeit von 41 Stunden/Woche und 4 Wochen Ferien gibt es nicht mehr. • Neu werden Überstunden mit 100 Prozent statt wie bisher mit 125 Prozent abgegolten. Sind Ende Monat über 200 Stunden auf dem Überstundenkonto, müssen alle darüber liegenden Stunden entschädigt werden. Wichtig: Das gilt nur für jene Betriebe, die eine Arbeitszeitkontrolle führen – und sei es auf dem Bierdeckel. • Es gibt eine neue Definition für Saisonbetriebe, von der unter Umständen auch städtische Restaurants profiteren können. • Die Vollzugskosten werden von 48 auf 89 Franken jährlich erhöht. www.gastrosuisse.ch

ASCO: 76. Generalversammlung

GastroSuisse im Internet

Einfach auf der Höhe

Neues Bild

zerischer Konzertlokale, Cabarets, Dancings und Diskotheken ASCO tagten am höchstgelegenen Ort der Vereinsgeschichte: auf 1800 Meter über Meer in Saas Fee. Die statutarischen Geschäfte gaben an der GV wenig zu reden. Im Vordergrund stand für einmal das Gesellige.

Jahren Mitglieder der ASCO sind. Beinahe in letzter Minute drehte das etwas unwirtliche Bergwetter und es stellte sich der fast schon traditionelle ASCO-Sonnenschein ein. Auch sonst war alles perfekt in den Walliser Alpen: das Hotel, das Essen, das Wellness-Programm und die Stimmung.

Präsident Jürg König konnte gut

Weil verschiedene Kantone keine

dreissig Mitglieder und Gäste zur 76. ordentlichen Generalversammlung der ASCO im Hotel Ferienart in Saas Fee begrüssen. Das weitum bekannte Haus mitten im autofreien Dorf wird von Chantal und Beat Anthamatten geführt, die schon seit 26

L-Bewilligungen für Tänzerinnen mehr ausstellen, ging die Zahl der klassischen Cabarets in der Schweiz und damit auch die Mitgliederzahl der ASCO zurück. Ende 2008 zählte der Verband noch 228 Mitglieder.

Die Mitglieder des Verbands schwei-

Auch die übrigen statutarischen Geschäfte wurden rasch erledigt. Der Vorstand besteht weiterhin aus dem Präsidenten Jürg König aus Zürich, dem Vizepräsidenten Roland Alder aus Chur sowie aus den Beisitzern François Gorgerat (Gland VD), Max Hufschmid (Bern), Andy Wyss (Thun), Kurt Oehri (Eschen FL) und Angelo Pfister (Zürich). Die Arbeit in den Kantonen und in einzelnen Fachbereichen wird durch Delegierte ausgeführt, die von der ASCO oder von der zuständigen Regionalsektion bestimmt werden.

Rheinau

Neues Leben in der Klosteranlage Die Zürcher Kantonsregierung hat das neue Nutzungskonzept für die Klosterinsel Rheinau bewilligt. Bis 2013 soll die Neunutzung realisiert sein, Ideen einer Musikinsel oder eines Hotels sind zugunsten einer multifunktionalen Nutzung fallengelassen worden. Vorgesehen sind nun der Betrieb eines Musikzentrums, einer Hauswirtschaftsschule, eines Restaurants sowie eines Museums. Der Kanton stellt insgesamt klar, ein solches Objekt könne nicht kostendeckend betrieben werden. Aber zumindest die durch die Mieter verursachten Kosten sollen durch Mietzinseinnahmen gedeckt werden, der entsprechende Deckungsbeitrag wird mit 2,4 Millionen Franken pro Jahr beziffert. Vorerst investiert aber die öffentliche Hand: Rund 45 Millionen Franken sollen verbaut werden. www.rheinau.ch

Restaurantschliessungen

Herausforderung Gastgewerbe

Dennoch sind die Finanzen der ASCO

in guter Verfassung. Dank Partnerbeiträgen schloss das Geschäftsjahr mit einem kleinen Gewinn ab. Erfreulich ist, dass der Verband nicht in geringster Weise von den Turbulenzen an den Kapitalmärkten betroffen ist, weil das Vermögen vorwiegend in Festgeldern steckt. Für das laufende Jahr ist ein kleiner Verlust budgetiert. Dennoch werden die Mitgliederbeiträge belassen.

BLICKPUNKTE

GastroSuisse, GastroProfessional und GastroJournal haben seit dieser Woche einen neuen Auftritt im Internet. Die ganze Gruppe tritt nun mit einem einheitlichen Erscheinungsbild auf. Neu ist GastroEdition mit einem eigenständigen Webshop unter www.gastroedition.ch erreichbar. Ganz besonders am neuen Auftritt:

Es ist längst nicht mehr alles für alle gratis. Wer GastroJournal online ansehen möchte, muss sich dafür erst einloggen. Mitglieder von GastroSuisse und Abonnenten von GastroJournal haben kostenfreien Zugang. Offen für alle sind jedoch die neuen täglichen Nachrichtensendungen, die unter www.gastrojournal.ch täglich ab 14.00 Uhr aufgeschaltet sind. Rechtzeitig zur Zimmerstunde.

Die ausserordentlichen Herausforderungen des Gastgewerbes widerspiegelte die Berichterstattung über die zunehmende Verwüstung dörflicher Gastrolandschaften am Beispiel von Greppen (GJ25). Andrea Siebörger und Christian Mitterbacher, Gastgeber im Restaurant Schlossgarten in Schöftland und ehemals in Greppen tätig, bestätigen nun gegenüber GastroJournal, sie hätten den Betrieb in Greppen aufgrund unterschiedlicher Auffassungen mit dem Besitzer verlassen, seien jedoch ihren Verpflichtungen vollumfänglich nachgekommen.

Verkehrshaus Luzern

Einstimmige Unterstützung

Zu reden gab einmal mehr die Kran-

Präsident Jürg König, Chantal und Beat Anthamatten vom Ferienart Resort & Spa in Saas Fee und ASCO-Geschäftsführerin Yvonne Graf-Wenger.

kenpflegeversicherung für Artistinnen. Ernst Nef von der Swica gab kompetente Antworten auf diverse Fragen. Demnächst soll ein entsprechendes Merkblatt an die Mitglieder verschickt werden. Christian Belser von GastroSuisse informierte über den neuen Landesgesamtvertrag. Musiker, Artisten und Discjokeys fallen weiterhin nicht unter den L-GAV. pd www.asco-nightclubs.ch

Das Login ist für Mitglieder und bestehende Abonnenten einfach: Sie klicken im Login-Feld auf «Keine Zugangsdaten». Dort wird man durch einen einfachen AnmeldeProzess geführt – für alle Mitglieder und Abonnenten sind bereits Zugangsdaten hinterlegt. mn www.gastrosuisse.ch www.gastroprofessional.ch www.gastrojournal.ch www.gastroedition.ch

Die zuständige Kommission des Kantonsparlaments hat zum Kredit von 2,26 Millionen Franken fürs Verkehrshaus in Luzern einstimmig «Ja» gesagt. Das Verkehrs- und Kommunikationsmuseum kann damit auch zwischen 2010 und 2013 mit Kantonsbeiträgen rechnen. Die Vorlage wird noch diesen Monat im Luzerner Kantonsrat behandelt.

Neue Grundbildung zum Koch 2010

SZENE

Für die Gäste kochen

Schulstunden

Hinein ins volle Restaurantleben Bereits zum achten Mal öffnet das Restaurant Pintli im solothurnischen St. NiklausFeldbrunnen seine Türen für ein Schulprojekt der RudolfSteiner-Schule. Während zwei Wochen arbeiten 14 Schülerinnen und Schüler in allen Bereichen des Restaurants: hinter dem Buffet, im Service, in der Küche, im Abwasch. Das Motto der beiden Sonderwochen lautet: «Hinaus aus der Schulstube – hinein ins volle Leben.»

Der Modell-Lehrgang zur neuen Grundbildung Koch 2010 ist fast fertig. Der Leitfaden für die praktische Ausbildung im Lehrbetrieb soll es den Berufsbildnern einfacher machen, das nötige Wissen zu vermitteln. Daniela Oegerli Müller

Der Modell-Lehrgang für die

Grundbildung «Koch EFZ/ Köchin EFZ» ist nach der Triplex-Methode aufgebaut, das heisst, die Ausbildung ist in drei Stufen aufgeteilt: Die Leitziele beschreiben die wesentlichen Gebiete der Ausbildung und deren Notwendigkeit für den Beruf (Kernkompetenzen). Die Richtziele zeigen auf, wie diese Leitziele umgesetzt und am Ende erreicht werden können. Die Leistungsziele für alle drei Lernorte, also Betrieb, Berufsschule und Überbetriebliche Kurse (ÜK), zeigen auf, was wo instruiert wird, beziehungsweise was die Lernenden beherrschen müssen.

«Der Modell-Lehrgang beinhaltet Hinweise für die Lehrmeister, wie sie den Lernstoff am einfachsten vermitteln können», erklärt Richard Decurtins, Leiter Nachwuchsmarketing von GastroSuisse. Diese Hilfestellung soll den Berufsbildnern das Ausbilden erleichtern. Der Modell-Lehrgang ist neu nach Semestern aufgebaut, und es sind nur fünf Semester vorgesehen: «Das sechste Semester soll zum Repetieren und für die Vorbereitung auf das Qualifikationsverfahren genutzt werden», erklärt Richard Decurtins weiter. JeanLuc Boutilly, Küchenchef im Restaurant Neue Waid in Zürich, begrüsst den Aufbau nach Semestern: «Wir bilden pro Jahr zwei Lernende aus und jeder fängt bei einer anderen Station in der Küche an. So können wir die Pläne auf unsere Bedürfnisse anpassen.» Weiter sind in der neuen Grundbildung «Koch EFZ/ Köchin EFZ» zusätzliche Bildungsthemen wie Service

Rekordbeteiligung

471 Produzenten mit 2130 Weinen

ARCHIV GJ

Die Arbeitsgruppe, welche den neuen Bildungsplan oder Modell-Lehrgang für die Grundbildung Koch/Köchin 2010 erarbeitet, hat ihre Arbeit fast abgeschlossen. «Es gibt noch Kommissionen, welche den Lehrgang absegnen müssen. Inhaltlich wird er nicht mehr gross ändern», erklärt Marcel Senn, Mitglied der Arbeitsgruppe Koch 2010.

Restauration

25. Juni 2009 Nr. 26

Der neue Bildungsplan für die Grundbildung Koch EFZ/Köchin EFZ unterstützt die Lehrmeister.

oder Angebotsgestaltung vorgesehen: «Die neue Grundbildung fokussiert vermehrt auf Gästebedürfnisse. Der Koch muss wissen, was seine Gäste möchten, und kann sein Angebot danach richten», sagt Marcel Senn. Ein Servicepraktikum beispielsweise zeigt die Grundlagen der Gästebetreuung.

bildung KochEFZ/Köchin EFZ statt. Daten und weitere Informationen sind beim Nachwuchsmarketing von GastroSuisse, Tel. 0848 377 111, bei den regionalen Bildungszentren oder bei Hotel&Gastro formation www.hotelgastro.ch erhältlich

En bref Le noueau plan de formation de cuisinier/cuisinière avec CFC est terminé. Des séances d'information auront lieu dès l'automne prochain.

An der vierten Auflage des Grand Prix du Vin Suisse nehmen vom 22. bis 25. Juni insgesamt 471 Produzenten teil. Die rund 130 erfahrenen Verkoster sind dann angehalten, die eingereichten 2130 Weinmuster zu bewerten und in den 11 Kategorien zu rangieren. Neben den Weinregionen Waadt, Wallis, Genf, Neuenburg (Drei-Seen-Region) und Tessin nimmt in beträchtlichem Umfang auch die Deutschschweiz am Wettbewerb teil.

Ab kommendem Herbst finden an verschiedenen Orten Informationsveranstaltungen zur neuen Grund-

Küchenchefs

«Viele kleine Könige» Als Präsident der World Association of Chef Societies WACS ist der Isländer Gissur Gudmundsson gewissermassen der wichtigste Küchenchef der Welt. GastroJournal hat mit ihm unter anderem über Macht und Ohnmacht des Gastgewerbes gesprochen.

GastroJournal: Herr Gudmundsson, was sind die wichtigsten Herausforderungen der Branche zurzeit? Gissur Gudmundsson: Am wichtigsten scheint mir eine Verbesserung der Zusammenarbeit in den Betrieben. Wir sind alle kleine Könige, die meinen, sie seien die Grössten und nicht über ihr Reich hinausblicken. GJ: Wie ist das zu ändern? Gudmundsson: Indem wir erfahren und anerkennen, was die verschiedenen Fachleute im Gastgewerbe tun. Ich habe selbst jahrelang Betriebe geführt und nicht nur selbst in allen Chargen gearbeitet, sondern auch dafür gesorgt, das die Mitarbeitenden überall hineinsehen. Insofern war das Forum der Köche, dass ausdrücklich Küche und Service enger zusammenführte, eine gute Gelegenheit.

Gissur Gudmundsson.

GJ: Wie steht es um die Zusammenarbeit im internationalen Rahmen? Gudmundsson: Was die World Association of Chef Societies angeht, ist die Zusammenarbeit sehr gut. Das hat damit zu tun, dass wir keine politische Organisation sind, sondern denen dienen, die uns nutzen. GJ: Welche Rolle spielt die Schweiz? Gudmundsson: Ich höre auf die Schweizer Kollegen, sie sind kompetent und stark und die Zusammenarbeit mit ihnen ist sehr gut.

GJ: Allerdings leiden wir national und international unter zu vielen Vorschriften und zu wenig politischem Einfluss, obwohl das Gastgewerbe und das Gewerbe überhaupt volkswirtschaftlich tragend sind. Gudmundsson: Ohne politisch Stellung zu nehmen, möchten wir zum einen bereits bei unserem nächsten Kongress dahin kommen, Entscheide zu fällen und damit Signale zu setzen. Denn die internationale Präsenz und die Zusammenarbeit sind wichtig, und unsere Stimme soll hier gehört werden – ein Beispiel dafür, wie das gehen kann, liefert in einem verwandten Bereich die Slow-Food-Bewegung. Zum anderen komme ich zurück auf meine Forderung nach mehr Zusammenarbeit bei uns selbst. Zu viele von uns sind immer noch kleine Könige, die nicht über ihre kleinen Königreiche hinausblikken, obwohl die Welt gerade aus Sicht des Gastgewerbes klein geworden ist. Jedes Land ist zwar anders und die Herausforderungen sind unterschiedlich. Umso wichtiger ist es, dass wir im Kleinen und im Grossen zusammenpg arbeiten.

GJRI58280

Hotellerie

25. Juni 2009 Nr. 26

Einen Mehrwert bieten zahlt sich insbesondere in wirtschaftlich schwierigen Zeiten aus

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Gäste sind mehr Wert Mehrwert gewinnt in Zeiten der Krise an Bedeutung. Er erfreut die Gäste und wirkt sich positiv auf die Buchhaltung aus. Luzia Hug

Insbesondere die Luxushotels, die verglichen mit dem Vorjahr bis 15 Prozent Einbussen verzeichnen, müssen regelrecht um ihre Kundschaft buhlen. «Es gibt zwei Möglichkeiten», erklärt Peter Kämpfer, Direktor im Park Hotel Weggis. «Entweder durch Preisdumping oder durch das Anbieten eines Mehrwertes.» Da Preisdumping für ihn nicht in Frage kommt, bleiben nur die zusätzlichen Leistungen. Je nach Zeitdauer der Buchung, Tag und Verfügbarkeit könne das ein Upgrade, ein Late-Check-out oder ein Zusatz im Wellnesangebot sein. Für Kämpfer ist klar, dass alles daran gesetzt werden muss, «den Gästen jeden Wunsch von den Augen abzulesen». Ziel sei es, Stammgäste zu gewinnen und dafür zu sorgen, dass der Kunde mit einem zufriedenen Gefühl abreist. «Dazu muss man sich heute doppelt und dreifach anstrengen», sagt Kämpfer. Einen Mehrwert zu bieten, kostet den Direktor vor allem eins: mehr Arbeitskräfte. Denn darf der Gast später abreisen, muss das Zimmer schneller wieder parat sein, bekommt er für den Preis eines Doppelzimmers die Suite, beansprucht

L. HUG

Ein schönes Zimmer und kompetente Mitarbeitende genügen schon lange nicht mehr, um die Gäste ins Haus zu holen. Die anspruchsvolle Kundschaft will nebst dem bequemen Bett und dem Lächeln der Angestellten auch den Kinderspielplatz zur kostenlosen Benutzung, die Massage umsonst und das beste Zimmer für den niedrigsten Preis. Mit zunehmender Krise wachsen auch die Anforderungen der Gäste, denn sie haben erkannt, dass sie in schwierigen Zeiten mehr für ihr Geld bekommen können.

Hotelgäste wollen den Fünfer und das Weggli.

die Reinigung mehr Zeit. Dem Gastgeber ist aufgefallen, dass die Gäste, in wirtschaftlich schwierigen Zeiten, sich weniger zieren, konkrete Forderungen zu stellen und Preisverhandlungen zu führen. «Ich habe einen Gast, der bis 30 Prozent Rabatt auf ein Zimmer wollte, auch einmal gefragt, ob er möchte, dass ich meinen Mitarbeitenden am Ende des Monats statt 100 nur 80 Prozent des Lohnes auszahle», sagt Kämpfer.

nachtungen von Gästen aus den Golfstaaten haben verglichen mit dem Vorjahr zugenommen. Da Ramadan dieses Jahr in den August und somit in die Hauptreisezeit fällt, hat Zürich Tourismus die Hoteliers mit einem speziellen Workshop auf den muslimischen Fastenmonat vorbereitet. Marketingleiter Maurus Lauber gibt den Tipp, sich an die Essrituale zu halten und im Hotelzimmer mit einem Pfeil die Richtung von Mekka zu markieren.

Den Anstrengungen der Hoteliers,

was Extraleistungen betrifft, sind so gut wie keine Grenzen gesetzt. Hauptsache, der Gast bucht und kommt wieder. Zürich Tourismus rät den Schweizer Hoteliers, insbesondere für Touristen aus dem arabischen Raum einen Mehrwert zu bieten. Der Grund dafür: Die Über-

Einer, der das Thema Mehrwert quasi zu seiner Betriebsphilosophie gemacht hat, ist Diego Glaus vom Albergo Losone im Tessin. Dank kreativen Ideen profitieren die Gäste von Zusatzleistungen und das Hotel ist so zu einer Goldgrube geworden. Ganz nach dem Motto: «Glückliche

Kinder haben zufriedene Eltern», kümmert sich im Albergo Losone eine Kinderbetreuerin um die Sprösslinge, damit die Eltern einen romantischen Abend bei Kerzenlicht verbringen können. Mit einem «Drei-Generationen-Arrangement» lockt Glaus sowohl die jüngsten als auch die ältesten Gäste in sein Haus. Indem der Altersunterschied zwischen dem jüngsten und dem ältesten Familienmitglied errechnet und die Zahl täglich in Franken vom Arrangement abgezogen wird, gewinnt der Familienurlaub an Bedeutung. «Plötzlich ist der Grossvater stolz auf sein Alter.» Dass er unter diesen Umständen zufrieden abreist, und bald wieder kommt, liegt auf der Hand. Im Albergo Losone vermag nicht einmal schlechtes Wetter die Laune der Gäste negativ zu beeinflussen. Denn der Gast kann, mindestens eine Woche vor Anreise, für einen Aufpreis von acht Prozent zum Übernachtungspreis, das Wetter versichern lassen. Sollte es dann an diesem Tag mehr als 0,5 Centimeter regnen, bekommt der Versicherte die Übernachtung kostenlos zurückerstattet. So ist das Albergo Losone auch bei schlechtem Wetter gut gebucht. «Und die Gäste konsumieren bei schlechtem Wetter mehr als bei Sonnenschein», freut sich Glaus.

CHECK IN Luzern

Wieder Wechsel im Château Gütsch In der wechselhaften Geschichte des Château Gütsch, einem Wahrzeichen Luzerns, das zum Luxus-Boutiquehotel ausgebaut werden soll, wird operationell ein neues Kapitel aufgeschlagen: Dominic Zurbrügg ist neuer Geschäftsleiter des Restaurants Petit Palais. Er tritt die Nachfolge an von Ronald Grob, der den Betrieb und die Gütsch Management AG geführt hat. Einziger Verwaltungsrat dieser AG ist laut Handelsregister der Franzose Jean-Marc K. Panossian. Gründe für die Ablösung Grobs wurden nicht genannt, die Nachfolge in der Geschäftsführung der AG tritt die luzernische Kantonsparlamentarierin Gabriela Hammer an. Eine Rochade zu vermelden gibt es auch aus der Château Gütsch Immbobilien AG um VR-Präsident Michail Souvorov: Markus Wassmer hat das strategischen Führungsorgan verlassen. www.chateau-guetsch.ch

En bref Plus-value est un mot qui gagne en importance, notamment en temps de crise. Elle réjouit les clients et agit positivement sur la comptabilité des établissements. Avec des prestations en plus, comme un service de gardiennage pour les enfants, une mise à jour ou l'utilisation gratuite des équipements wellness, il est possible de ferrer les clients et d'éviter un dumping des salaires. Aucune limite n'est fixée à l'imagination en ce qui concerne les plus-values. Ainsi, Zürich Tourisme conseille d'être particulièrement respectueux des clients musulmans pendant le ramadan et à l'Albergo Losone, l'hôte Diego Glaus fait conclure une assurance beau temps à ses clients.

Feriendorf in Splügen

50 Wohneinheiten, 300 Betten Derzeit überbieten sich die Regionen mit den unterschiedlichsten Resort- und Hotelplänen. Allen gemein ist, dass sie mehr Logiernächte für eine bestimmte Region generieren sollen. Neustes Beispiel ist Splügen. Die Gemeinde, die Bergbahnen Splügen-Tambo AG und das Bündner Unternehmen Grischalpin wollen zusammen 18 Maiensässhäuser und zwei Mehrfamilienhäuser mit Ferienwohnungen errichten, insgesamt 50 Wohneinheiten mit 300 Betten. Zusammen ergeben sie das Resort «Aclas Splügen Alpin». Das Investitionsvolumen von 15 Millionen Franken soll der Gemeinde jährlich rund 35 000 zusätzliche Übernachtungen garantieren, Sommer wie Winter.

44. Generalversammlung der Schweizerischen Gesellschaft für Hotelkredit

Eigentlich ein beschämender Eiertanz

Ganze 25,7 Millionen Franken an

Zwar erklärte SGH-Präsident Ulrich

Darlehen hat die SGH 2009 verteilt, wie die 44. Generalversammlung

Immler, jede Million der SGH löse Investitionen von insgesamt rund fünf

Millionen aus. Und Philippe Pasche, neuer Direktor der SGH, stellte in Aussicht, auch 2009 sei «wieder ein Nettozuwachs des Darlehensbestandes zu ewarten». Aber obschon die volkswirtschaftliche Bedeutung des Tourismus in der Schweiz überragend ist und die Hotellerie darin eine zentrale Rolle spielt, muss die SGH weiterhin einen letztlich beschämenden Eiertanz aufführen. Nahe legen dies einerseits die bescheidenen Summen und das ständige Versi-

chern, die SGH betreibe keine Strukturerhaltung, sondern stärke Wettbewerbsfähigkeit und Nachhaltigkeit. Andererseits hat Pascal Couchepin im Jahr 2000 versprochen: «Wir bauen mit der Neuorientierung der Schweizerischen Gesellschaft für Hotelkredit eine neue Anlaufstelle für die touristischen KMUs.» Wir sind weit davon entfernt, trotz Handlungsbedarf, Krise und Konjunkturmassnahmen. pg

Das Statutarische rasant erledigt: GV der Gesellschaft für Hotelkredit.

Honecker-Flugzeug wird Hotel

Niederländische Geschäftsidee

www.sgh.ch

QUELLE: SGH; GRAFIK: O. KREJCI

der von Bund und UBS dominierten Genossenschaft letzte Woche zur Kenntnis nahm. Dies bei einem aktuellen Investitionsbedarf von zwei bis drei Milliarden Franken, wie am Rand der Versammlung geschätzt wurde, die sinnigerweise im Luxushotel Baur en Ville am Zürcher Paradeplatz stattfand.

P. GRUNDER

Die Schweizerische Gesellschaft für Hotelkredit SGH ist ein Zwerg: jedenfalls angesichts der Hunderte von Millionen Franken, die traditionell jährlich in die Absatzförderung der Landwirtschaft fliessen oder über die aktuellen Konjunkturförderungsmassnahmen vorab in die ohnehin überhitzte Bauwirtschaft.

Wer wie viel beisteuerte: die Anteile der Kreditoren bei SGH-Projekten.

Die alte DDR-Regierungsmaschine von Erich Honecker wird in Holland zu einem Luxushotel umgebaut. Der Touristikunternehmer Ben Thijssen hat über 680 000 Franken investiert, um das Flugzeug mit Whirlpool, Sauna und Hausbar auszustatten. Denn das Flugzeug ist längst nicht mehr flugtauglich. Es soll in diesem Sommer neben dem Flugplatz Teuge bei Apeldoorn Gäste empfangen.

Tourismus

25. Juni 2009 Nr. 26

Tourismusbilanz 2008

GR: Markentag

FLASH

Rekordexport

Blauäugig

Interlakner Schildbürger

Noch nie war die touristische Export- und Binnenbilanz so gut wie 2008.

Peter Grunder

Die chemische Industrie bleibt zwar unerreicht: Etwa 70 Milliarden Franken oder ein Drittel aller Schweizer Exporte gingen 2008 auf ihr Konto. Damit bildet sie zusammen mit der Maschinenindustrie (44 Mia.; 21%) und dem Bereich Präzisionsinstrumente samt Uhren und Bijouterie (38 Mia.; 18%) seit Jahren das unerreichte Podium der Schweizer Exportweltmeister. Aber hinter dem Siegertrio hat es im

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Dass nicht nur Produkte oder Unternehmen Marken sein können, zeigte Deigendesch anhand von Destinationen. Eine Marke funktioniere dann, wenn sie starke Bilder im Kopf erzeuge. Auch Destinationen könnten das, wenn sie Erlebnisse schafften. Graubünden sei heute bereits eine gute Dachmarke, die Werte wie einfach, echt, authentisch vermittle, sprach Deigendesch quasi in eigener Sache. Gerade in der Krise sei der richtige Zeitpunkt, um seine Marke(n) zu stärken.

Auf den zweiten Blick allerdings ergeben sich plausible Gründe: Der frühe Wintereinbruch bis in die Niederungen hat im Zusammenspiel mit der populären Skilehrer-Kampagne von ST, der guten Konsumentenstimmung und relativ günstigen Preisen für Wintermaterial einen Schub ausgelöst – er dürfte sich so schnell nicht wiederholen.

QUELLE: BFS; GRAFIK: O. KREJCI

letzten Jahr einen Wechsel gegeben: Der touristische Export, also die Ausgaben ausländischer Gäste in der Schweiz, hat 2008 volle 15,6 Milliarden Franken eingebracht. Damit haben die zahllosen, meist kleinge-

En français

werblichen Glieder der touristischen Serviceketten die Metallindustrie knapp überholt – die Metaller holten im letzten Jahr 15,3 Milliarden herein. Der touristische Rekordwert allein verwundert aufgrund der bereits vorliegenden Übernachtungszahlen nicht. Aber dass die Schweizer trotz interessanten Wechselkursen verstärkt zuhause Geld ausgegeben haben und der Saldo der Tourismusbilanz gut ist wie nie, überrascht auf den ersten Blick (siehe Grafik).

«Ist es blauäugig, in Zeiten wirtschaftlicher Turbulenzen an den Mehrwert von starken Standortmarken zu glauben?», fragte Gaudenz Thoma, CEO von Graubünden Ferien (GRF), zur Eröffnung des Markentags halbwegs rhetorisch. Antworten gaben nämlich Thomas Deigendesch, Chef der Werbeagentur, die auch GRF betreut, sowie der international bekannte Werber Dominique von Matt.

Ausgaben ausländischer Gäste in der Schweiz abzüglich der Ausgaben schweizerischer Gäste im Ausland: Noch nie war der Saldo so hoch wie 2008. Zu verdanken ist das insbesondere dem frühen und nachhaltigen Wintergeschäft bis Weihnachten.

Dominique von Matt seinerseits empfahl den Touristikern und Markenanwendern, voll auf die Marke zu setzen. «Starke Marken sind rezessionsresistenter», sagte von Matt. Im Vordergrund stehe auch in der Krise nicht der Kampfpreis, sondern das Preis-Leistungs-Verhältnis und der gebotene Mehrwert. «Verhalten Sie sich antizyklisch. Es zahlt sich aus.» kh/pg

Busse umfahren die Parkplatzhölle Seit Jahren bietet Interlaken ein abschreckendes Beispiel fürs Gegenteil von erlebnisorientierter Gästeführung: Der Westbahnhof ist für den ankommenden Gast eine Zumutung, der mittelalterliche Stadthausplatz und weitere lokale Preziosen werden hervorragend vor den Gästen versteckt. Der jüngste Coup betrifft den wichtigen Busverkehr: Der Swiss-Bus-Driver-Verband empfiehlt seinen Fahrern neuerdings, Interlaken grossräumig zu umfahren; der Ort sei mit Schaffhausen die «Parkplatzhölle» der Schweiz.

Skigebiet in Hospental

Verkaufen per Internet-Auktion Für einen Franken stand vor zwei Jahren das Skigebiet Galen im Oberwalliser Ernen zum Verkauf – und fand einen Investor: Abermillionen will ein Brite ins Skigebiet und in ein Resort mit rund 700 Hotelbetten stecken, die Planung läuft. In Hospental ennet der Furka bietet das Skigebiet Winterhorn eine andere Verkaufsvariante: Es kann im Internet ersteigert werden. Carmen Bundi, Gastgeberin im Hotel-Restaurant Central in Hospental und Präsidentin von GastroUri, hat nichts gegen diesen Verkaufskanal. Es sei «einfach wichtig, dass das Skigebiet läuft».

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Pages françaises

25 juin 2009 No 26

Gros Plan

Le détaillant suisse Coop croît à l’étranger et dans le commerce de gros gastro

Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

Coopérations de Coop Le deuxième plus grand détaillant de Suisse renforce son engagement international et aimerait livrer davantage au commerce de gros. Diverses coopérations y contribuent.

flux des marchandises entre la Suisse et l’UE. Avec les débats au Parlement fédéral qui ont abouti à l’adoption du principe dit du Cassisde-Dijon, une bonne partie des barrières commerciales encore existantes va tomber.

Marco Moser

L’entreprise commune Transgourmet Schweiz AG que Rewe et Coop exploitent depuis 2005 a été intégrée dans la nouvelle holding. En Suisse, tant Prodega/Growa CC, Howeg ainsi que Transgourmet France en font partie. En 2008, Rewe a apporté en supplément dans la holding Fegro/Selgros, un commerce de gros où le client cherche ses produits, et Rewe GVS/Stöver, un commerce de gros qui livre à ses clients. La part de Coop devenait ainsi trop petite dans la nouvelle joint venture et Coop a dû injecter de l’argent supplémentaire. Les deux entreprises ont convenu de ne pas divulguer le montant, des experts partent d’un montant en millions à trois chiffres. Avec plus de 21 000 collaborateurs

et un chiffre d’affaires de quelque 10 milliards de francs, Transgourmet Holding est le deuxième plus grand fournisseur gastro d’Europe. Pour cette raison, la commission européenne de la concurrence devait d’abord approuver la joint venture. Au fond, Coop et Rewe voulaient renforcer leur collaboration, HansUeli Loosli, le président de la direc-

REWE

Prodega/Growa CC

Howeg

E.LECLERC

transGourmet France

colruyt

Fegro/Selgros

CONAD

Rewe GVS/Stöver

Coop et ses gros partenaires dans le commerce de gros européen. Chiffre d’affaires (CA) 2004* Colruyt (Belgique) 6,63 mia CHF Conad (Italie) 10,55 mia CHF Coop (Suisse) 14,53 mia CHF E.Leclerc (France) 43,11 mia CHF Rewe (Allemagne) 61,49 mia CHF

CA 2008* Sur le marché du pays 10,41 mia CHF no 3 12,37 mia CHF ** no 2 18,09 mia CHF no 2 47,18 mia CHF no 2 65,56 mia CHF no 2

*Taux de change: 1 euro = 1,51 CHF; **chiffres de 2007

tion entrant dans le conseil d’administration de Rewe et en contrepartie, Alain Caparros, le chef de Rewe, devenait conseiller d’administration chez Coop. Pour des raisons juridiques, cela ne fut cependant pas possible et l’idée a dû être abandonnée. En 2005 déjà, Coop s’est unie avec Colruyt (Belgique), Conad (Italie), E.Leclerc (France) et Rewe (Allemagne) dans l’alliance d’achat «Coopernic». Ensemble, les cinq entreprises de commerce représentent 10% de tous les chiffres d’affaires du commerce européen. Avec Coopernic, les entreprises poursuivent deux buts: de meilleures conditions d’achat auprès des fabricants internationaux de biens commercialisa-

bles et des coûts moindres pour la logistique. En fin de compte, le client devrait bénéficier de prix plus avantageux et d’un choix de produits plus grand. En novembre 2007, déjà, soit un an et demi près le lancement de l’alliance d’achat, HansUeli Loosli a annoncé que Coop avait pu baisser les prix de 750 produits dont quelque 10% grâce à Coopernic. Les partenaires commerciaux ont

aussi commencé à offrir des produits des autres partenaires. Toutefois, Coop ne profite pas autant de l’alliance d’achat que les autres. Comme la Suisse n’est pas membre de l’Union européenne, des prescriptions de déclaration sont applicables chez nous qui entravent le

SOURCES: COOP, COOPERNIC; GRAPHIQUE: O. KREJCI

Comme deuxième plus grand détaillant de Suisse, Coop développe sa position dans le commerce de gros qui devrait devenir un deuxième pilier à côté du commerce de détail. Au début de l’année, Coop a fondé une joint-venture, la «Transgourmet Holding S.E.», en collaboration avec le groupe allemand Rewe. Pour mémoire: les deux entreprises de commerce ont chacune une participation de 50% dans Transgourmet.

transGourmet Holding S.E.

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

Le «géant secret du commerce» (terme utilisé par l’autrichienne Handelsblatt), Coopernic a repris, en 2007, 80% de la chaîne de commerces lituanienne IKI. Il s’agit du premier investissement commun des cinq entreprises de commerces partenaires dans Coopernic. C’est ainsi que Coop est parvenue, dans le sillage de l’alliance d’achat, à s’aventurer pour la première fois dans le commerce de détail à l’étranger. Selon des déclarations faites par Hans-Ueli Loosli dans une interview, il était toujours évident que Coop ne ferait pas seule le pas à l’étranger. Coopernic représente la plateforme idéale pour l’expansion. Précédemment, le groupe allemand Rewe s’était déjà approprié plusieurs commerces de détail dans l’espace de l’Europe de l’Est.

HEBDOMADAIRE Vaud et l’interdiction fumer...

La loi est enfin acceptée en vote final Le Grand conseil vaudois a accepté, à une très large majorité, après une troisième lecture, la loi sur l’interdiction de fumer dans les lieux publics. Pour ce qui est de son entrée en vigueur, il appartiendra au Gouvernement de décider de la date. Mais il est plus que probable qu’il optera au pire, pour le 1er octobre et au mieux, pour le 1er janvier 2009.

Trop de bières dans les gares La joint venture Transgourmet

Les gares pour de larges soifs

Holding nouvellement créée est également active en Pologne, en Russie et en Roumanie, grâce aux commerces de gros Felgro/Selgros. Les entreprises de commerce voient des marchés prometteurs en Europe centrale et en Europe de l’Est. La collaboration de Coop et de Rewe en Europe de l’Est se limite, par contre, au commerce de gros.

L'Institut suisse de prévention de l'alcoolisme et autres toxicomanies (ISPA) a fait le tour des grandes gares. Il en ressort que l'offre en bières dans des cannettes de 5 dl est très vaste. Qui veut boire moins en est pour ses frais. Ces nombreuses grandes bières constituent un mode de consommation problématique, particulièrement pour les jeunes. L'ISPA appelle le commerce de détail à promouvoir des contenants plus petits. Les observations de l'ISPA ne constituent cependant pas une statistique représentative. Le fait que l'offre de bières en cannettes de 5 dl prédomine est toutefois frappant. Jusqu'à dix sortes s'offrent à un choix rapide.

Une extension au commerce de détail n’est pas prévue, avait déjà annoncé Hans-Ueli Loosli lors de la création de la joint venture. Coop et Rewe ont en commun de voir tous deux dans le commerce de gros, appelé aussi B2B (business to business), un grand potentiel.

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Coop lance le premier de trente-cinq restaurants prévus à l’enseigne de Da Giovanni

Vérone – Venise – Oerlikon – Genève vu le jour près de Vérone dans laquelle un dénommé Giovanni Rana produisait ce qu’on appelle communément des pâtes fraîches. Au début, la production était encore artisanale. Ses sœurs et quatre amis se chargeaient de la distribution. En 1968, achat de la première machine permettant de produire industriellement des tortellinis. D’un coup, la productivité passait de 10 kilos par jour à 10 kilos par heure. Aujourd’hui, la marque Rana tient quelque 46% du marché italien dans la catégorie «pâtes farcies». En matière de qualité, un argument de poids dans ce pays. Il n’est guère étonnant que le modèle

gastronomique adéquat Da Giovanni ait été développé et suivi d’ouvertures. Probablement juste à temps pour Coop. Les restaurants Coop – avec plus de 152 établissements, 1360 collaborateurs et un chiffre d’affaires de 240 millions de francs –

sont la troisième plus grande entreprise de la restauration en Suisse. Il fallait d’urgence une cure de cellules fraîches pour une nouvelle croissance. Il y a un an, Coop a pris dans son assortiment les pâtes fraîches de Pastificio Rana. Il y a une semaine, le premier Da Giovanni a été ouvert au centre commercial Eleven, à Oerlikon (Zurich). Maintenant, il s’appelle Da Giovanni – Brescia, Vérone, Venise, Oerlikon. Cela peut paraître drôle, la cité des Doges à côté de la banlieue zurichoise, mais pour Coop c’est du sérieux. D’ici quelques mois, trois autres éta-

blissements seront ouverts; à Winterthour, à Kriens ainsi qu’à Genève (seule ville de romande). Et Coop s’est engagée envers Rana pour ouvrir 35 restaurants Da Giovanni d’ici 2013. Ce qui est tout à fait réaliste. Sauf une fin du monde, Coop parviendra à respecter l’engagement: les Suisses consomment chaque année quelque 11 kilos de

pâtes fraîches, ce qui constitue une base solide. Le concept est aussi brillant que simple: du convenience et du fastfood au plus haut niveau, dans une ambiance authentique, à des prix avantageux en self service et dans le commerce à l’emporter. Une assiette de pâtes fraîches avec salade ou dessert et une boisson coûtent entre 16,90 et 19,50 francs. Les petits entrepreneurs de l’hôtellerie-restauration peuvent soit faire mauvaise mine et regarder ailleurs, soit s’y rendre et apprendre, car on doit admettre que Coop sait comment préparer un établissement pour les marchés existants ou futurs. Surtout si le marché réclame haut et fort du «rapide, du bon, de l’avantageux». Il n’y a aucune raison de ne pas croire au succès de Da Giovanni, car Coop dispose des moyens financiers nécessaires et Pastificio Rana a les moyens stylistiques et qualitatifs pour imposer le concept. bro

Ecole Suisse de Tourisme

Ultime cuvée d’experts en tourisme

R. BRODMANN

En 1961, une petite manufacture a

Le maestro della pasta Giovanni Rana (assis) avec Jürg Peritz de Coop.

Le samedi, 27 juin à 15 heures, les experts en tourisme de l’Ecole Suisse de Tourisme (EST) à Sierre recevront leur diplôme. Après 26 ans de succès, le diplôme d’expert en tourisme EST est cette année décerné pour la dernière fois. L’EST aura formé environ 2000 personnes et a ainsi considérablement contribué à l’amélioration de la qualité de l’offre touristique. Dès l’année prochaine, l’EST délivrera des diplômes de bachelor en tourisme dans le cadre de la nouvelle filière HES introduite en 2007. Dès 2010, les détenteurs et détentrices d’un bachelor pourront compléter leur formation avec un Master HES-SO of Science en Business Administration.

Actualité

25 juin 2009 No 26

Convention collective nationale de travail

FLASH

GastroSuisse dit OUI

Fribourg sans fumée

Lors de l’assemblée des délégués de la semaine passée, à Fribourg, la discussion fut parfois vive. Mais finalement, les délégués ont approuvé la nouvelle CCNT.

La nouvelle CCNT est «un pas

Matthias Nold

M. NOLD

L’issue de l’assemblée des délégués extraordinaire de la semaine passée, à Forum Fribourg, «donnera un signal fort, pour la branche en général et pour notre fédération en particulier», s’est exclamé Klaus Künzli, président central de GastroSuisse, devant les délégués présents. Il leur a rappelé «qu’ils al-

important de l’hôtellerie-restauration vers une branche de service moderne», a déclaré Klaus Künzli avec conviction. Le président central a poursuivi: «Saisissons la chance! Marquons notre époque avec la convention collective – en faveur de notre branche et aussi de nos clients.»

Les délégués ont, à la majorité, accepté la nouvelle CCNT.

laient aujourd’hui prendre une décision non pas pour leur propre établissement mais comme représentants de plus de 20 000 autres

membres de la Fédération et pour un total de 30000 établissements de l’hôtellerie-restauration dans ce pays.»

Les principales innovations dans la nouvelle CCNT Les améliorations qu’apportent la nouvelle Convention collective nationale de travail: • Le plus important est de savoir que les salaires seront gelés au niveau actuel jusqu’en 2011. Toutes les autres réglementations de la nouvelle CCNT seront applicables dès le 1er janvier 2010. • Le temps de travail hebdomadaire des employés se monte, et c’est nouveau, à 42 heures. En contrepartie, les employeurs

accordent de manière générale 5 semaines de vacances. Il n’y a plus la possibilité de 41 heures/ semaine et 4 semaines de vacances. • Nouveau également, les heures supplémentaires seront indemnisées à 100% au lieu de 125% comme jusqu’alors. Si, à la fin du mois, il y a plus de 200 heures sur le compte des heures supplémentaires, toutes les heures en plus devront être indemnisées.

Important: cette mesure ne s’applique qu’aux établissements qui gèrent un contrôle du temps de travail – même si c’est sur une sous-choppe de bière. • Il y a une nouvelle définition pour les établissements saisonniers dont des restaurants urbains pourraient profiter sous certaines conditions. • Les coûts d’exécution seront augmentés de 48 à 89 francs par an. www.gastrosuisse-ch

Ernst Bachmann, vice-président et

président de la commission du droit du travail, a renchéri: «Jadis, ces améliorations étaient impensables, même sous forme d’esquisses.» Il a clairement signifié qu’il s’agissait, maintenant, d’assurer l’acquis et «de ne pas poser davantage d’exigences et balancer le très bon paquet global, par présomption ou dédain de le ce qui a pu être obtenu». Certes, la nouvelle CCNT entraîne des coûts mais elle apporte des «améliorations durables» (voir encadré). Après des discussions engagées de près de deux heures, les délégués désiraient clore la séance: par 104 voix contre 94, ils ont approuvé la nouvelle CCNT.

Auf Deutsch Seite 3

Les cafetiers sont mécontents Le Conseil d’Etat fribourgeois a rendu publique l’ordonnance concernant l’interdiction de fumer dans les lieux publics fermés. S’il admet des fumoirs sans service, il n’accorde au maximum que 60 m2 à ces fumoirs, 25 m2 de moins que ne le prévoit la loi fédérale. Mais les automates à boissons seront autorisés. Mécontentement de GastroFribourg qu’exprime et illustre son président Tobias Zbinden (photo) qui déplore qu’«un établissement avec trois salles, dont la plus petite a 65 m2, ne pourra pas avoir de fumoir».

Balance touristique 2008

La Suisse, une destination prisée Selon les premières estimations de l’Office fédéral de la statistique (OFS, les touristes étrangers ont dépensé 15,6 milliards de francs en Suisse en 2008, soit un milliard de plus qu’en 2007 (+6,7%). Les dépenses des touristes suisses à l’étranger ont reculé pendant la même période de 283 millions de francs (–2,3%) à 11,8 milliards de francs. La balance touristique se solde donc par un résultat positif de 3,8 milliards de francs (+1,3 milliards de francs).

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Restauration

25 juin 2009 No 26

Formation continue encouragée par GastroNeuchâtel

EDITORIAL

Connaissance des vins

TJ de GastroJournal: chaque jour en ligne

Encouragés par hotelleriesuisse et Hotel & Gastro Union, le cours sur la connaissance des vins de GastroNeuchâtel a été très apprécié par sa qualité et la richesse des informations.

Comme dans tout accomplissement personnel et professionnel, il est possible d’aller plus loin, comme Emmanuel Colombel, chef de service à l’Hôtel restaurant des Endroits, qui prévoit de suivre le niveau 3, après avoir participé avec succès au premier cours donné à Neuchâtel. Il en a surtout apprécié l’approche pratique, la qualité et la richesse des informations.

Laurence Carducci

Très complet déjà, le cours du niveau

L. CARDUCCI

Le cours de trois jours de WSET® Niveau 2 Certificat intermédiaire en vins et spiritueux vient d’être donné sur le bateau «Fribourg», au port de Neuchâtel par Byron P. Catéchis. Ces riches journées aussi utiles qu’agréables ont été proposées dans le cadre de la formation continue sous l’égide de GastroNeuchâtel. Ces cours sont aussi encouragés par hotelleriesuisse et Hotel & Gastro Union. Rappelons que le prix du cours est payé partiellement par GastroNeuchâtel grâce au produit des patentes: les membres de GastroNeuchâtel peuvent en bénéficier pour 250 francs au lieu de 750 francs. En option, la dernière heure du cours est consacrée à un examen qui donne droit au certificat intermédiaire. Ce cours est par ailleurs accompagné d’une intéressante documentation dont un ouvrage intitulé «Vins et Spiritueux».

Le premier contact avec les techniques de dégustation, une mise à l’épreuve aussi utile qu’agréable sous la direction de Byron P. Catéchis. Savoir présenter les vins, répondre à la demande des clients, souvent très connaisseurs, c’est une carte de visite pour un restaurateur. On n’en sait jamais trop dans un domaine aussi attrayant. Aussi, le deuxième cours de trois jours a-t-il attiré quelques participants de plus que lors du lancement en 2007. Il s’agit de professionnels, comme Laurence Veya patronne de l’hôtel-restaurant Le Chalet à Cortaillod, mais aussi

de personnes ayant choisi une autre profession liée à la connaissance des vins comme Sarah Perrenoud quittant son métier de laborantine pour la vente de vin à domicile. On peut également participer en simple amateur. Mais six inscriptions c’est encore trop peu pour une telle opportunité. Un diplôme portant la garantie du cours est décerné à l’issue du cours.

2 commence par une présentation de la vigne et des divers vignobles mondiaux, sans oublier une introduction sous forme de mise en garde sur les méfaits de la consommation excessive d’alcool. Le travail de la terre et celui des encaveurs n’est pas ignoré. Il ne s’agit donc pas seulement de dégustation et de valorisation à la table. La mise en bouche et l’initiation sont réservées à l’apéritif selon une technique systématique de dégustation réservée aux élèves du cours WSET®.

In Kürze Auch Hotelleriesuisse und Hotel & Gastro Union haben für den von GastroNeuchâtel organisierten und sehr geschätzten Einführungskurs in die Weinkunde geworben.

L’ASCO a siégé à Saas-Fee

Très belle ambiance à l’assemblée Les membres de l’ASCO ont siégé plus haut que jamais dans l’histoire de l’association. et la convivialité avait la priorité.

Jürg König, président de l’ASCO.

Le président Jürg König a souhaité la bienvenue aux plus de trente membres et invités, lors de la 76e assemblée générale ordinaire qui s’est déroulée le 16 juin 2009 à l’hôtel Ferienart, à Saas-Fee. La magnifique maison est dirigée par Chantal et Beat Anthamatten qui sont membres de l’ASCO depuis déjà vingt-six ans. Tout était parfait dans les Alpes valaisannes – l’hôtel, le repas, le programme wellness et l’ambiance.

Les finances de l’ASCO sont néanmoins en bonne forme. Grâce aux contributions de partenaires, l’année comptable a bouclé avec un léger bénéfice. Il est réjouissant que l’association n’ait pas du tout été touchée par les turbulences sur les marchés des capitaux, car la fortune a surtout été placée dans des dépôts à terme fixes. Pour l’année en cours, une petite perte est budgetée. Néanmoins, les cotisations ne changeront pas.

Comme plusieurs cantons n’accor-

Les autres objets statutaires ont

dent plus de permis L aux danseuses, le nombre des cabarets classiques a diminué en Suisse et avec lui celui des membres de l’ASCO. A fin 2008, l’association comptait encore 228 membres.

aussi été liquidés rapidement. Le comité comprend toujours le président Jürg König de Zurich, le vice-président Roland Alder de Coire ainsi que les membres François Gorgerat (Gland, VD), Max Hufschmid

(Berne), Andy Wyss (Thoune), Kurt Oehri (Eschen FL) et Angelo Pfister (Zurich). Le travail dans les cantons et dans les différents domaines spécialisés est exécuté par des délégués qui sont nommés par l’ASCO ou la section régionale concernée. Une fois de plus, l’assurance mala-

die des artistes a fait parler d’elle. Monsieur Nef de la Swica a répondu de manière compétente à diverses questions. Prochainement, un aidemémoire idoine sera envoyé aux membres. Christian Belser de GastroSuisse a donné des informations sur la Convention collective nationale de travail. Les musiciens, les artistes et les disc-jockeys ne tomcomm bent pas sous la CCNT. www.asco-nightclubs.ch

L’Oeil de Bacchus d’André Winckler

Les détracteurs du vrai rosé bien rossés! Couper du vin rouge avec du blanc

pour faire du rosé, telle était l’idée saugrenue de l’Union européenne dont les turpitudes répétées semblent programmées pour faire grossir les rangs des eurosceptiques. Ce feuilleton grotesque avait commencé en janvier dernier quand les 27 représentants de l’UE, dont le Français Michel Barnier, ministre de l’Agriculture et de la Pêche, avaient donné leur aval à cette «hérésie» par un vote préliminaire. Avec quelques fleurs de rhétorique à l’appui, la Commission affirmant qu’elle souhaitait, entre autres, «libérer l’Union européenne des entraves œnologiques» pour s’ouvrir

de nouveaux marchés! Levée de boucliers, montée aux barricades, partout la réaction ne s’est logiquement pas fait attendre. Les viticulteurs qui se respectent ont hurlé au scandale. Jusqu’en Suisse même où Berne s’était empressée de dire qu’elle alignerait sa législation sur celle de l’Union. Aussi l’Association suisse des vignerons encaveurs indépendants n’hésita-t-elle pas à monter à Bruxelles pour aller y clamer son désaccord. «Encouragement à la contrefaçon», «promotion du mal boire», «prime au faux rosé», «maquillage sordide», «tricherie infâme», «néo-libéralisme voyou», les envolées lyriques n’ont pas manqué non plus du côté des adversaires des

iconoclastes de Bruxelles. Devant une fronde aussi résolue, d’aucuns ont finalement eu les foies, prenant sans doute conscience mais un peu tard de l’énorme impair qu’ils étaient en train de commettre à l’image de Michel Barnier qui, sentant le vent du boulet, s’est ravisé juste à temps pour défendre enfin les intérêts français. L’arlequinade orchestrée par les

technocrates européens s’est donc terminée en eau de boudin pour ses auteurs et sur une happy end pour tous ceux qui, jusqu’au bout, n’ont pas voulu croire à cette farce et ont tout fait pour l’empêcher. Au début du mois de juin, la Commission eu-

ropéenne, cédant aux pressions, a en effet annoncé qu’elle renonçait à son projet et qu’elle maintenait le statu quo. Le soulagement est grand dans les rangs des producteurs respectueux de la tradition. Ce qui n’empêchera pas les mauvais rosés – tout traditionnels qu’ils fussent – de continuer à exister comme l’été vient hélas chaque année nous le rappeler. Reste qu’on peut se féliciter de cet épilogue et, malgré le triste spectacle de ces palinodies, conclure, à l’instar de Clémenceau qui affirmait que la guerre était une chose trop sérieuse pour la laisser aux militaires, que la politique l’est aussi suffisamment pour ne pas la laisser aux seuls politiciens… aw

Imaginons qu’une guerre féroce de la concurrence éclate parmi les restaurateurs où chacun chercherait à miner les concurrents en offrant plus de prestations gratuites que son voisin pour atteindre son objectif: lui piquer ses clients. Pure spéculation? Que nenni! Cela existe, mais pas dans l’hôtellerie-restauration, par contre dans les media imprimés. La valeur marchande d’un journal, ce sont les chiffres et les faits collectés, les textes faits maison et les commentaires. Un journal n’est pas du papier imprimé mais un contenu intellectuel. Ceux qui ont pris congé du monde réel pour dériver dans un espace cibernétique l’appellent «content». Content ou contenu: c’est ce que les éditions vendent sous forme de papier et offrent à l’oeil sur internet. Ce que désormais GastroJournal ne fait plus. Le papier E est disponible aussi bien pour les membres de GastroSuisse que pour les autres abonnés de GastroJournal. Si on ne veut s’abonner qu’à la version en ligne, c’est possible pour un jour ou une année. Il va de soi que ce mode de publication est allégé des coûts du papier, de l’impression et du port. Sur gastrojournal.ch, des nouvelles toutes fraîches en vidéo, concises et simples: en quelque sorte l’actu de la branche en 60 secondes. Du lundi au vendredi, dès 14 heures. Romeo Brodmann

A LA CARTE A Carouge (GE)

Bientôt, la Fête de la tomate Le samedi 18 juillet, Carouge accueillera la 11e édition de la traditionnelle Fête de la tomate organisée par l’Union maraîchère genevoise. Plus de 50 variétés de tomates anciennes et modernes, accompagnées d’une cohorte de légumes savoureux, seront présentées sur une trentaine de stands, à quelque 8000 visiteurs attendu dans la localité genevoise.

Aux Plans-sur-Bex (VD)

L’Auberge du Pontde-Nant en fumée La Commune de Bex avait investi plus d’1 million de francs en transformations dans l’Auberge du-Pontde-Nant, aux Plans-sur-Bex. Daniel Berger – ancien pâtissier de GastroVaud à la Pinte vaudoise à Pully – comptait l’ouvrir dans quelques jours pour profiter de la belle saison. Mais son rêve, tout comme le premier étage de l’Auberge, sont partis en fumée le week-end dernier.

Trois«Perles rares» de Suisse Tourisme se trouvent dans le Nord vaudois

FLASH

Rares et surtout uniques Suisse Tourisme comptait sélectionner 80 «Perles rares». Au final, sur les 800 offres proposées, seules 72 ont été retenues. Dans le Nord vaudois, les trois projets primés se présentent.

Dans la corbeille des meilleurs for-

faits: la promotion gratuite par ST et une présence sur son site internet.

Accor se présente aux agents

Emotion Road Show 2009 à Genève

Chillon, fait remarquer Sylvie Gellain, intendante du Château de Grandson. Son offre, La Chasse au Trésor, créée il y a dix ans, est une chasse au trésor où les protagonistes, enfants ou adultes, sont emmenés par des guides vêtus de costumes d’époque, sur les traces de Charles Le Téméraire.

Francesco Di Franco

Le groupe Accor a présenté au Novotel Genève Centre son traditionnel Emotion Road Show 2009, une soirée qui a permis aux agents de voyages de découvrir les différentes facettes et enseignes du groupe. Dans l’excellente ambiance du voyage, cette rencontre était dirigée par Walter Zueck, directeur des ventes et du marketing pour la Suisse (premier en haut à gauche), qui s’est présenté en compagnie de ses collaborateurs. Les invités ont pu participer à un très intéressant concours qui leur a permis d’emporter des prix de choix.

Les autres offres du Nord vaudois sont La Nuit de Roi au théâtre du Petit Globe à Yverdon-les-Bains et The Swiss Brain Clock à SainteCroix/Les Rasses. La première propose de passer une nuit pour une ou deux personnes dans le théâtre au bord du lac, avec une animation particulière et personnalisée, petitdéjeuner compris. A Sainte-Croix, Mario Wütrich est un poète, un inventeur qui, dans son atelier, prend le temps à contresens avec ses «Contes du Temps». Des idées attrayantes qui méritent toutes d’être promues et vécues. F. DI FRANCO

Dans le cadre du programme d’impulsion de la Confédération, Suisse Tourisme (ST) avait lancé, à la fin du mois d’avril dernier, un concours pour stimuler la demande touristique. «Nous recherchons des offres, des activités dans le cadre desquelles les prestataires s’occupent de leurs hôtes de manière personnalisée», expliquait ST. Huit cents offres ont été proposées. Le Jury de ST devait en retenir 80 – telle était l’idée de départ – mais seules 72 ont été jugées uniques, de vraies «perles rares». «Ces perles permettent aux hôtes de vivre des expériences inoubliables, exceptionnelles, marquées principalement par la qualité des relations humaines», souligne Dominique Faesch, directrice de «Région Yverdon-les-Bains, Jura-Lac», venue présenter les lauréats de la région.

De g.: Sylvie Gellain, intendante du Château de Grandson, Catherine Sarnau, du Petit Globe à Yverdon-les-Bains et Mario Wütrich, de Sainte-Croix/Les Rasses.

ST se servira également des perles dans ses campagnes médiatiques en Suisse, en Allemagne, en Italie et en France, ce qui réjouit les trois pres-

tataires. «Cela augmentera certainement le nombre de nos visiteurs, même si nous sommes déjà le Château le plus visité de Suisse, après

Winterhorn Gotthard

www.myswitzerland.com

Station uranaise en vente sur Ricardo

In Kürze Schweiz Tourismus wollte 80 «Erlebnisperlen». Im Endeffekt sind nur 72 von 800 Kandidaturen berücksichtigt worden. Im Waadtland haben sich die drei prämierten Angebote vorgestellt. Sie sind zweifelsohne ausserordentlich und einzigartig.

SHH-Swiss Hospitality Holding SA, une nouvelle chaîne hôtelière helvétique

Pour éviter la faillite, la société Winterhorn Gotthard Sportbahnen a mis son domaine skiable uranais du Winterhorn aux enchères sur ricardo.ch pour 250 000 francs, prix de départ. L’offre comprend plusieurs remontées mécaniques, un restaurant, un local d’après-ski, la station de départ et le terrain.

Moyen de gamme au Moyen-Orient Créée en toute discrétion en décem-

bre 2007, Swiss Hospitality Holding S.A. (SHH) est l’initiative d’un hôtelier genevois, Christian Rey qui, en collaboration avec quelques partenaires, a signé un accord de franchise principale pour la création d’une chaîne d’hôtels sous le nom de «Alps Hotel» avec le sheik Sadr, à Rak, dans les Emirats.

Tour de Suisse AOC-IGP

A pied ou à vélo à travers les terroirs

R. HUG

Aujourd’hui, trois hôtels 3* sont prévus. Le premier, dont les travaux de construction débuteront cet automne à Ras Al Khaimah. Comme les suivants, il se pliera à un certain nombre de règles: hôtel au centre d’une ville, d’une capacité de 80 à 120 chambres et équipé d’une cafétéria et non d’un restaurant.

Hôtellerie & Tourisme

25 juin 2009 No 26

De g.: André Gallay, architecte maître de l’ouvrage; Christian Rey, hôtelier et président de SHH; Xavier Rey, directeur de SHH.

L’Association suisse des AOC-IGP propose plusieurs balades et randonnées au travers des terroirs et des spécialités AOC-IGP, à pied ou à vélo. Ce tour de Suisse débute dans le canton de Fribourg, et va jusqu’à Genève. En passant par le Valais, il arrive via les Alpes bernoises jusque dans la vallée du Rhin. www.aoc-igp.ch

Autre règle dans la chaîne: le prix

d’une nuit n’excédera pas 100 USD. Ce qui fait dire aux promoteurs de la nouvelle chaîne qu’il s’agira en quelque sorte du «low cost» de l’hôtellerie. Ils avancent également le fait qu’ils comptent développer un centre de bien être résidentiel convenant aussi bien aux hôtes y demeurant pour un long séjour, qu’à ceux de passage qui continuent de travailler et communiquer avec les leurs de matière moderne et économique. Si les premiers projets se trouvent

dans les Emirats, on parle déjà d’étendre la formule à la Bulgarie, à Djibouti, au Khazakhstan, à l’Ukraine, à l’Ethiopie, à l’Inde et à la Sibérie. Mais, pour l’heure, c’est encore de la musique d’avenir. Le premier hôtel devrait s’ouvrir à Ras Al Khaimah début 2011. rh

GJRI58087

GastroSuisse

25. Juni / 25 juin 2009 Nr. / No 26

Interview de Hans-Ueli Regius, directeur général de SWICA

Envolée des coûts de la santé Plus de 10000 établissements Gastro se fient à l’assurance de la fédération SWICA / GastroSuisse. Le directeur général de SWICA, Hans-Ueli Regius, donne son point de vue sur les répercussions de cette envolée des coûts.

Hans-Ueli Regius (1956) est le directeur général de SWICA Organisation de santé. Après avoir effectué une formation commerciale dans la branche textile, il devient expert en assurances, puis assume diverses fonctions de direction pour divers assureurs maladie et accidents. Co-

«Traitements hospitaliers et consommation des médicaments en hausse» fondateur en 1992 de SWICA Organisation de santé, il occupe depuis lors le poste de directeur général. GastroJurnal: Quels sont les facteurs de coûts les plus importants? Hans-Ueli Regius: La principale cause de l’augmentation des coûts réside dans l’accroissement constant de la quantité des prestations. La population multiplie les consultations médicales, sollicite de plus en plus de traitements hospi-

ARCHIVES GJ

GastroJournal

Les personnes vont de plus en plus fréquemment chez le médecin, exigent des traitements hospitaliers et consomment plus de médicaments très coûteux.

taliers ambulatoires et stationnaires et augmente sa consommation de médicaments de plus en plus onéreux. Parallèlement, les prestataires, et en particulier les hôpitaux, ne cessent d’élargir leurs offres. GJ: Que peut-on faire contre l’augmentation des dépenses de santé? H.-U.R.: Il est dans la nature des choses que la demande de prestations médicales augmente avec l’âge ainsi que les possibilités offertes par la médecine moderne. Mais le fait de fixer les prix par des directives légales conduisant à un simple remboursement des frais plutôt que de rémunérer les prestations à des prix laissés à la libre concurrence est aussi un facteur inducteur de coûts. Seules des mesures incitatives lé-

SWICA / GastroSuisse, un partenariat réussi Pourquoi SWICA est-elle la partenaire idéale pour GastroSuisse?

Les conseillers Gastro de SWICA connaissent les particularités de la branche et sont donc sensibilisés aux exigences de la profession dans divers domaines. SWICA offre aux établissements Gastro des solutions flexibles et individualisées pour l’assurance collective indemnités journalières en cas de maladie et l’assurance-accidents. Le partenariat entre SWICA et GastroSuisse va au-delà d’une simple relation d’affaire. C’est le fruit d’une collaboration fructueuse qui date de 1962. Quels avantages l’assurance de la fédération SWICA / GastroSuisse offre-t-elle à ses membres?

SWICA dispose d’une offre globale pour les employeurs et les employés en cas de maladie ou d’accident. Ses solutions tiennent compte des besoins particuliers des établissements Gastro. Ses prestations comprennent, entre autres:

• Solutions sur mesure, conformes à la CCNT pour les collaborateurs • Compensation des risques dans une grande communauté d’assurance (sécurité pour chaque établissement, protégeant d’une résiliation de couverture ou d’augmentations de primes massives) • Soutien professionnel en matière d’assurances sociales • Management efficace des prestations • Care Management compétent pour soutenir les assurés malades ou accidentés • Soutien dans la mise en œuvre de mesures favorisant la santé des collaborateurs

gales adéquates destinées à influencer le comportement de la population et des prestataires, mais aussi

«Augmentations de primes considérables pour les assurés» des assureurs maladie, permettront d’influencer positivement la tendance ascendante des coûts de la santé. GJ: Quelles en sont les conséquences financières pour les assurés? H.-U.R.: Le besoin de financement est très élevé, et les assurés doivent s’attendre à des augmentations de primes considérables. Dans un tel contexte exceptionnel, tous les intervenants – c’est-à-dire les assureurs et les politiciens, mais aussi les prestataires – sont appelés à mettre en place ensemble des solutions qui permettent de maintenir l’augmentation des coûts et la charge de financement dans un équilibre raisonnable pour la population. GJ: Quelle influence cette situation exercera-t-elle sur l’assurance indemnité journalière maladie et sur l’assurance-accidents? H.-U.R.: Les principes régissant l’assurance indemnité journalière

maladies et des suites d’accidents. Pour l’instant, malgré la forte pression économique exercée sur le domaine de la restauration, l’on n’observe pas encore de modification sensible alors que d’autres branches économiques directement touchées connaissent une nette augmentation du nombre et de la durée des prestations d’assurances dues à des incapacités de travail en cas de maladie. Dans le contexte économique actuel, étant donné la forte pression subie par les employeurs, il est en effet de plus en plus difficile de réintégrer une personne dans un établissement. GJ: Qu’entreprend concrètement SWICA en ces temps difficiles pour défendre les intérêts de ses assurés? H.-U.R.: Notre politique d’entreprise a de tout temps été axée sur le développement durable et la sécurité financière. Nous voulons offrir à nos assurés une prise en charge médicale optimale à un prix équitable. Depuis de nombreuses années, nous mettons donc tout en œuvre afin que soit mis en place un cadre légal favorisant la coopération entre tous les intervenants du système de santé suisse. Les objectifs de SWICA ont toujours été de renforcer la solida-

rité entre personnes en bonne santé et malades, de promouvoir un financement équitable et d’inciter à la prise de responsabilité. Ainsi, pour que les assurés puissent bénéficier en tout temps de conseils compétents et ne soient pas obligés de se

«Des soins médicaux dans nos Centres de santé/ cabinets de groupe» rendre immédiatement chez le médecin, nous avons introduit un service téléphonique de conseils santé à disposition 24 heures sur 24 et dans quatre langues. Par ailleurs, nos assurés peuvent recevoir des soins médicaux de haute qualité dans nos Centres de santé / cabinets de groupe, une manière importante de contribuer à leur guérison qui permet également d’éviter des coûts inutiles. Nous entendons poursuivre dans cette voie de manière conséquente pour que nos partenaires et nos assurés puissent continuer à bénéficier à la fois d’une protection d’assurance financière, de conseils compétents en cas de maladie et d’accidents et de soins médicaux finançables.

«D’autres facteurs influent sur la durée des maladies et des suites d’accidents» maladie et l’assurance-accidents collective sont d’une nature différente. Outre les maladies et les accidents de nature fortuite, d’autres facteurs tels que la pression économique exercée sur un établissement, la situation personnelle et la prise de responsabilité des personnes concernées influent sur la durée des

Le conseil santé téléphonique gratuit «sante24» répond 24 heures sur 24, 7 jours sur 7 à toutes les questions en cas de maladie, d’accident ou de grossesse.

Idées Gastro

NOTICES Rewe Group

Un chiffre d’affaires record

25 juin 2009 No 26

Max Havelaar parmi les marques les plus en vue de la décennie

Aussi dans les restos Une année après l’adoption du

Au cours de l’exercice 2008, le groupe Rewe a encore consolidé sa position de leader du commerce et du tourisme en Europe. Le chiffre d’affaires a progressé de 10,5% soit de 45,1 à 49,8 milliards d’euros. Le commerce de détail a augmenté de 11%. Quant aux activités «Cash&Carry», avec ses 97 sites en Europe et, pour la Suisse, ses 24 enseignes Prodega/Growa, le chiffre d’affaires a aussi augmenté de 3,7% à 3,8 milliards d’euros. www.rewe-group.com

Dans tous les McDrive

Car Wash Day pour Ronald Le samedi 13 juin, dans tous les McDrive de Suisse a eu lieu le Car Wash Day. Durant cette journée, les collaborateurs et collaboratrices ont lavé bénévolement les voitures des clients et ont récolté

Références dans la restauration

nouveau logo international Fairtrade, la Fondation Max Havelaar tire un bilan positif. La première étude de marché internationale sur le commerce équitable, menée par Globescan, a révélé que, 9 mois seulement après ce changement, le nouveau logo jouit d’un taux de notoriété de 80% et d’un taux de confiance de 83%. Les autres valeurs se situent elles aussi au-dessus de la moyenne des 15 pays où l’étude a été réalisée.

Sunstar: café, jus, sucre Accor: thé, Kathé, cacao,

cafékao, café McDonald’s Suisse: Que des

cafés MH Starbucks: diverses offres Coop: café, jus, bananes Comp. de Navigation sur le Lac des Quatre-Cantons:

café sur tous les bateaux Howeg: café, thé, cacao, jus, riz Compass, SV, DSR, ZFV:

Le Brand Asset Valuator de

Young & Rubicam, publié récemment, confirme ces résultats: Max Havelaar fait partie des 100 marques les plus importantes et les plus connues de ces 10 dernières années – avant 20 minutes ou Betty Bossi. Martin Rohner, directeur général: «Le label Max Havelaar offre aux entreprises suisses un énorme potentiel de différenciation. Outre la qualité des produits, les gens attendent des sociétés helvétiques un comportement équitable et un engagement social. Tout cela, le label Fairtrade peut l’offrir.» Le chiffre d’affaires réalisé avec les produits certifiés

nombreuses offres Rivella: jus Michel Orange Premium et Bodygard Unilever Europe: Ben & Jerry’s, Icecream

Max Havelaar par les partenaires commerciaux suisses – ils sont plus de 160 – a augmenté de 3,1% en 2008, passant à 267,6 millions de francs. Les fleurs et les jus de fruits, notamment, ont bien progressé. Les bananes – principal vecteur de chiffre d’affaires – se sont maintenues à un niveau élevé; leur part de marché de plus de 50% est unique au monde.

Le secteur de la restauration a

affiché un développement particulièrement réjouissant. Beaucoup de canaux de livraison ont étoffé leur assortiment Fairtrade, de sorte qu’il existe aujourd’hui des produits équitables pour chaque type de consommation hors domicile. A l’échelle mondiale, les ventes 2008 de produits certi-

fiés Fairtrade ont représenté une valeur totale de 2,89 milliards d’euros, en progression de 22%. C’est le Royaume-Uni qui a généré le plus gros chiffre d’affaires Fairtrade avec 880 millions d’euros, suivi des Etats-Unis, de la France et de l’Allemagne. La Suisse demeure le pays où la consommation Fairtrade par habitant(e) est la plus élevée. Plus de 700 articles portent aujourd’hui le label Max Havelaar. www.maxhavelaar.ch

Dixième sélection des vins de Genève

L’excellence des crus genevois de l’argent en faveur de la Fondation Ronald McDonald, organisation qui s’engage en Suisse pour les enfants malades et leurs familles. www.ronaldmcdonald-house.ch

Tout en une fois

Le JobJournal nouveau est né GastroJournal et GastroSuisse lancent ensemble avec Gastro Facts le nouveau portail d’offres d’emploi pour la branche. Avec une seule réservation, l’annonce paraît plusieurs fois – succès assuré. www.gastrojournal.ch www.gastrofacts.ch

L’édition 2009 de la sélection

des vins de Genève a rassemblé 533 vins différents de 63 encaveurs contre 20 crus de 50 encaveurs en 2000. Cette progression est notamment due à l’entrée en lice des spécialités élaborées depuis une décennie et qui ont, en quelques années, fait preuve de leur grande qualité. Cramer, conseiller d’Etat genevois, Daniel Sulliger, président de l’Association des organisations viticoles genevoises, et Alexandre de Montmollin, œnologue cantonal, ont remis le premier prix à Claude Ramu, du Domaine du Centaure à Dardagny. Le Marcassin de bronze ( le prix des étudiants de l’EHG) a été remporté par

le Sauvignon blanc 2008 «Bois de Turretin» du Domaine du Château des Bois, alors que le prix de la presse spécialisée a été remis à

Christian Sossauer du Domaine des Pendus à Satigny. 59 autres nectars ont reçu une médaille d’or sur un total de 533 vins présentés par 3

encaveurs genevois. Les résultats enregistrés laissent présager d’excellents résultats lors des futurs concours internationaux. www.opage.ch

Robert

Daniel Sulliger (à gauche) et les vignerons primés.

Les 3 étudiants de l’EHG: Marine Favre, Julien Saey et Frédéric Bouille s’apprêtent à remettre le prix de l’Ecole Hôtelière.

TENDANCES Château Haut-Maurac

Un Médoc puissant Situé sur la commune de Saint-Yzans, Château Haut-Maurac fait face à la Gironde. La proximité du fleuve et le microclimat qui en découle, associés à un sol rare de graves garonnaises, en font l’un des grands terroirs d’exception du Médoc. Composé de 60% de Cabernet sauvignon et 40% de Merlot, ce Crus Bourgeois a été élevé en barrique de chêne (dont 1/3 de barriques neuves) durant 12 à 14 mois. Au nez, il est très aromatique et va sur des notes de myrtille, de poivre et d’eucalyptus. En bouche, il est ample, souple et charnu, avec un fruité de cerise noire et de fraise. Idéal avec de l’agneau, une entrecôte ou un foie gras d’oie. www.lacouleurduvin.ch

Bonne Maman

Délicatesses de France Bonne Maman est le synonyme pour des délicatesses de France qui sont fabriquées avec beaucoup d’amour à partir d’ingrédients exclusivement naturels et selon des recettes traditionnelles. Parmi les nouveautés, il y a un fondant au chocolat, un gâteau au chocolat avec un cœur de chocolat liquide. www.bonne-maman.ch

Chivas Regal

Cocktails moléculaires Pour la plupart des gens, la cuisine moléculaire n’est plus un mot étranger. Mais c’est différent pour les cocktails. Néanmoins, cette discipline nouvelle se présente sur les cartes des boissons des bars les plus courus de Londres ou de New York. Toujours à la recherche de nouvelles tendances, Chivas Regal s’est laissé tenter par cet art subtil et s’en est inspiré pour créer ses cocktails. www.whisky-selection.ch

GastroIdeen

25. Juni 2009 Nr. 26

TRENDS DAR-VIDA Biscuits von Hug

Eine gesunde Sünde

S. Pellegrino feiert 110 Jahre Restaurantkultur mit einer Jubiläumsflasche

NOTIZEN

Italienische Küche

Nestlé expandiert

S. Pellegrino, das Mineral-

Mit einem Wachstum von 14 Prozent im vergangenen Jahr gehören die beliebten DAR-VIDA-Vollkorncracker zu den Verkaufsschlagern im Brotgestell. Jetzt gibt es DARVIDA neu auch als Biscuits in den drei Varianten Hafer, Chocolat und Mandel&Honig. Gesundheitsbewusste Feinschmecker werden die für ein Biscuit erstmalige Kombination von vollem Korn und wertvollem Schweizer Rapsöl zu schätzen wissen. www.hug-luzern.ch

CoUNDco und Ruf Lanz

Strategische Partnerschaft

Die Werbeagenturen coUNDco und Ruf Lanz konzentrieren sich auf die ergänzende Form einer engen strategischen Partnerschaft. Fokus sind nicht Strukturen und Reorganisationen, sondern die Kunden. In kurzer Zeit konnten Kunden wie Schweppes, Terra Chips oder Red Bull gewonnen werden. www.coundco.ch www.ruflanz.ch

Golf Masters

Mit kulinarischen Köstlichkeiten

Zum neunten Mal hat diese Woche das traditionelle Golf Masters der Prodega/Growa Cash+Carry in Wallenried im Kanton Freiburg stattgefunden. 28 Flights haben die 18 Löcher umfassende Runde in Angriff genommen und ihre Treffsicherheit unter Beweis gestellt. Nicht nur für die Gewinner hat sich die Teilnahme gelohnt: Den Gästen wurden kulinarische Köstlichkeiten aufgetragen. www.prodega.ch

Alles auf einmal

Das neue JobJournal GastroJournal und GastroSuisse lancieren gemeinsam mit Gastro Facts das neue Stellenportal für die Branche. Mit einer einzigen Buchung erscheint das Inserat gleich mehrmals – ein voller Erfolg. www.gastrojournal.ch www.gastrofacts.ch

wasser aus einer Thermalquelle im Herzen der Bergamasker Alpen, gilt auf der ganzen Welt als Inbegriff der gepflegten Restaurantkultur. S. Pellegrino, das bereits seit dem 15. Jahrhundert berühmt ist, wird seit 1899 in Flaschen abgefüllt und in die ganze Welt exportiert. Dank seines einzigartigen Geschmacks und seines konstanten Images steht es rund um den Globus für italienische Lebensart und ist damit der perfekte Begleiter für Spitzenweine und Gourmetküche. Heute werden über 650 Mil-

lionen Flaschen S.-PellegrinoMineralwasser in 120 Ländern verkauft. Dies ist der beste Beweis für die Leistung und Glaubwürdigkeit der Marke bei den Konsumenten, die S. Pellegrino als führend im Markt der internationalen Gastronomie ansehen. Am 21. Mai 2009 feierte S. Pellegrino den 110. Ge-

S. Pellegrino: ein Schluck italienische Lebensart.

burtstag mit einer einzigartigen und exklusiven Ausgabe der symbolträchtigen Flasche. Für eine gewisse Zeit gibt es S. Pellegrino als neue Premiumausgabe, mit der hervorgehoben werden soll, wie gut S. Pellegrino auf die Tische der besten Restaurants passt. Mit ihren edlen und reizvollen silbernen De-

tails ersetzt die Jubiläumsflasche zum 110. Geburtstag während kurzer Zeit die Standardflasche in allen Schlüsselmärkten: in der Schweiz, USA, Frankreich, Deutschland, Italien, Grossbritannien und Australien. S. Pellegrino, Aqua Panna und Sanpellegrino-Limona-

den- und -Bittergetränke sind internationale Handelsmarken der Sanpellegrino S.p.A. mit Sitz in Mailand. Das Unternehmen vertreibt seine Produkte in mehr als 120 Ländern auf allen fünf Kontinenten über Tochtergesellschaften und Händler. Diese Produkte sind bekannt für ihre ausgezeichnete Qualität und Herkunft und stehen weltweit für italienische Küche und Lebensart. Sie sind der Inbegriff von Genuss, Gesundheit und Wohlgefühl. Die 1899 gegründete Sanpellegrino ist das führende Unternehmen des Getränkesektors in Italien mit ihrem Produktsortiment aus Mineralwasser, alkoholfreien Aperitifen, Limonaden und Eistees. Als grosser italienischer Mi-

neralwasserproduzent sieht das Unternehmen seit jeher seine Aufgabe in der Nutzung und Aufwertung dieses Rohstoffs. Sanpellegrino setzt sich mit grosser Verantwortung und Leidenschaft für eine sichere Zukunft dieses Rohstoffs ein. www.nestle.ch

6. Creativ Wettbewerb Tartelettes Phantasia von Hug

Gewinner reisen nach Dublin «Die Tartelettes sind nur das

wert, was aus ihnen gemacht wird», stellt Andreas Hug, Geschäftsführer HUG AG, beim Tartelettes-Final in der Richemont-Fachschule in Luzern gleich zu Beginn fest. Ganz nach dem Motto: «Wir backen, sie füllen», haben die zehn Finalisten des 6. Creativ Wettbewerbes alles gegeben. Der Mensch sei fähig, viel zu leisten, ist Martin Angehrn, Geschäftsleiter Cash+Carry Angehrn, überzeugt: «Die Finalisten haben mit einer vielleicht schlaflosen Nacht ein

Andreas Hug, die Sieger Thomas Aufdermauer und Martin Kathriner mit Oskar Marti.

hervorragendes Resultat erzielt.» «Ihr seid mega-super gewesen», schwärmt Jurymitglied und Gilde-Präsident René F. Maeder und betont,

dass die Teilnehmenden nebst dem Platz besonders für sich selber gewonnen haben. Neu wurden in diesem Jahr die Kategorien Vorspeisen- und

Dessertteller einzeln beurteilt. Den Hauptpreis, eine 10-tägige Stage im World Trade Center in Dublin, kann pro Kategorie aber nur einer gewinnen. «Sie machten es uns nicht einfach», verriet Jurypräsident Oskar Marti, genannt «Chrüter Oski». Bei den Ausgebildeten gewann Thomas Aufdermauer, Landgasthof Puurehuus im zürcherischen Wermatswil, bei der Kategorie Lernende punktete Martin Kathriner, Cantina Caverna, Lungern im Kanton Obwalden. www.hug-luzern.ch

FÜR SIE GEFAHREN

FÜR SIE GELESEN

Insignia verdient Auszeichnung

Säfte und Smoothies

Obwohl die Automarke Opel derzeit nicht nur in positivem Sinn im Gespräch ist, bleibt eines unbestritten: Opel weiss, wie man gute Autos baut, und das hat die alte deutsche Automarke mit ihrem letzten Neuwurf, dem Opel Insignia, klar unter Beweis gestellt. Der Neue aus Rüsselsheim wird vom altgedienten Autohersteller selbst als Meilenstein für die Marke bezeichnet, und Fachjournalisten haben den Insignia zum «Auto des Jahres» bestimmt. Die Vielfalt der Ausstattungsmöglichkeiten kann mit ausgefeilten Technik-Optionen kombiniert werden. Darun-

Frische Säfte und Smoothies sind unheimlich verführerisch. Sie sehen lecker aus, duften gut und sind ausserdem einfach und schnell zuzubereiten. Eine nette Begleiterscheinung: Sie sind höchst gesund, und es gibt endlose Variationen. Fast jede denkbare Zutatenkombination ist möglich. Ursprünglich ist ein Smoothie ein Getränk auf der Basis von frischem, püriertem Obst. In Säften wird ausserdem auch Gemüse verarbeitet. Die Grundlage eines Smoothies besteht fast immer

ter das FlexRide-Fahrwerk, das in neun Funktionen arbeitende adaptive Kurvenlicht und das Opel-Eye, das gar Verkehrsschilder lesen kann. Die Benziner decken den Leistungsbereich zwischen 140 und 260 PS. Das MittelklasseSegment wird mit diesem neuen Auto erneuert und steht gleichzeitig mit dem Bekenntnis zu Qualität zu einem offensichtlich fairen Preis: Der mit einem 1,8Liter-Ecotec-Motor ausgestattete 6-Gang-Insignia ist ab 36000 Franken zu haben. Der teuerste Insignia mit einem 2,8-V6-Turbo kostet weniger als 60000 Franken. www.opel.ch

aus Milchprodukten, wie Milch, Joghurt oder Eis. Die Autorin Thea Spierings hat viele Jahre als Chefköchin in renommierten Restaurants gearbeitet und wurde in Holland zum «Ladychef of the year» nominiert. Sie begeistert als Autorin vieler Kochbücher. Das Buch Säfte und Smoothies ist im Hädecke Verlag erschienen und kostet 23 Franken. Buchbestellung: GastroEdition Fachverlag Blumenfeldstrasse 20 8046 Zürich, Tel. 0848 377 111 Fax: 0848 377 112 E-Mail: info@gastrosuisse.ch

Aktivitäten in Südostasien

Der weltgrösste Nahrungsmittelkonzern investiert im laufenden Jahr in Südostasien 260 Millionen Franken. Die Umsätze von Nestlé in den ASEAN-Ländern erreichten im Jahr 2008 rund 5 Milliarden Franken, das entspricht 4,5 Prozent des weltweiten Konzernumsatzes, wie das Unternehmen mitteilte. In den vergangenen Jahren hat Nestlé seine Aktivitäten in Südostasien für insgesamt 550 Millionen Franken ausgebaut. www.nestle.ch

Ein neuer Rekord

Schweizer lieben Gemüse

Mit durchschnittlich 113 Kilogramm Gemüse pro Kopf haben die Eidgenossen im vergangenen Jahr einen neuen Rekord im Verzehr von gesunden Nahrungsmitteln aufgestellt. Am beliebtesten waren Rüebli, Tomaten und Salate. Wie die Schweizerische Zentralstelle für Gemüsebau und Spezialkulturen (SZG) mitteilte, stieg der Gemüsekonsum gegenüber dem Vorjahr um fünf Kilo pro Kopf. www.szg.ch

Preise im Grosshandel

Teuerungsdruck lässt weiter nach Der vom Bundesamt für Statistik (BFS) berechnete Index der Produzenten- und Importpreise ist im Mai gegenüber dem Vormonat um 0,3 Prozentpunkte gesunken und erreichte 106,4 Punkte. Innert eines Jahres ist die Teuerung im Schweizer Grosshandel damit um 5 Prozentpunkte gesunken. www.bfs.admin.ch

Klonfleisch in EU

Vermarktung regulieren Die Europäische Union will die Vermarktung von sogenanntem Klonfleisch regulieren. Aufgrund der Handelsbeziehungen zwischen der Schweiz und der EU wäre davon auch die Schweiz betroffen. Denn die Erzeugnisse von Klontieren sind nicht von jenen herkömmlicher Tiere zu unterscheiden. Die EU-Mitgliedstaaten einigten sich kürzlich auf ein entsprechendes gemeinsames Vorgehen. www.europa.eu

Schlusspunkt / Point final

25. Juni / 25 juin 2009 Nr. / No 26

Porträt Max Züst, Direktor der Hotel&Gastro formation

MARKT / MARCHÉ

Kultur der Gastronomie Max Züst ist seit vier Jahren Direktor der Hotel& Gastro formation in Weggis. Er freut sich immer noch jeden Tag zur Arbeit zu gehen.

denen Charaktere in dieser Branche positiv aufgefallen.

Die Behauptung ist nicht gewagt, dass es vermutlich wenige Direktoren gibt, die eine solch atemberaubende Aussicht aus ihrem Bürofenster haben wie Max Züst. «Ich schätze den Blick auf den Vierwaldstättersee und die umliegenden Berge sehr.

«In der Gastronomie ist es wichtig, dass man Menschen mag»

Daniela Oegerli Müller

«In der Gastronomie ist es immens wichtig, dass man Menschen mag. Nur so kann man eine gute Dienstleistung erbringen. Und dies wiederum bedingt ein grosses Mass an Selbstvertrauen.»

Aber hier bei der Hotel&Gastro formation in Weggis stimmen nicht nur die äusseren Bedingungen, auch meine Mitarbeitenden sind eine grosse Stütze für mich.» Seine Mitarbeitenden liegen Max Züst sehr am Herzen und er betont mehrmals, dass er über das Engagement, welches einige an den Tag legen, erstaunt ist: «2008 waren rund 600 Personen für uns im Einsatz. Und dazu gehören Gastronomen, welche sich neben der Arbeit im eigenen Betrieb für die Lernenden einsetzen. Diese Identifikation mit der Branche ist für mich faszinierend.» Und dies zu erleben, sei für ihn eine grosse Motivation. «Für mich ist es wichtig, den Jungen Orientierung und Vertrauen zu geben.» Hinter der Hotel&Gastro formation stehen die drei Trägerverbände GastroSuisse,

D. OEGERLI MÜLLER

«Die Menschen in der Gastronomie faszinieren mich»

Der Direktor der Hotel&Gastro formation in Weggis, Max Züst, ist eigentlich ein Diplomat.

Hotelleriesuisse und Hotel& Gastro Union. Zweck dieser Institution ist es, die gastgewerbliche Berufsbildung sozialpartnerschaftlich zu koordinieren und zu fördern. «Die Koordination dieser Interessen verlangt manchmal viel Diplomatie. Beim Erarbeiten

«2008 waren rund 600 Personen für uns im Einsatz» der Ausbildung zum Koch 2010 war es beispielsweise meine Aufgabe, die Forderungen der drei Trägerverbände unter einen Hut zu bringen. Ich war oft auf der Suche nach der Mitte.» Dennoch fühlt sich Max Züst von der Trägerschaft gestützt.

Hotel&Gastro formation weist als Institution wieder mehr Konstanz auf: «Darauf bin ich etwas stolz, denn in früheren Jahren standen wir nicht immer so gut da.» Genau diese Mischung aus Führungsarbeit, Betriebswirtschaft, Organisation und Kommunikation fasziniert ihn ganz besonders an seiner Arbeit. «Eines meiner Ziele ist es, dass wir im Jahresabschluss stets eine schwarze Null schreiben.»

Revision der Reglemente an. «Das Überarbeiten dieser Reglemente verlangt von meiner Seite, dass ich die Anliegen der Bildung über die politischen Interessen stelle.» Diese Arbeit sei komplex und sehr spannend. Er müsse jedoch darauf achten, dass er sich selber dabei nicht verliere. Denn allen Interessen gerecht zu werden, sei ein regelrechter Hochseilakt, der ihm aber nicht immer gelinge.

Zu den Zuständigkeiten von Max Züst gehört ebenfalls, bei Bedarf Berufsbilder in der Gastronomie neu zu definieren. Wie bereits erwähnt, ist die neue Ausbildung zum Koch in den letzten Zügen. Ausserdem steht im höheren Berufsbildungsbereich eine

Vor seinem Engagement bei der Hotel&Gastro formation war er bei der Migros tätig. «Ich arbeitete im Detailhandel und in der Erwachsenenbildung. Daher war mir die Kultur der Gastronomie nicht ganz fremd.» Und schon damals sind ihm die verschie-

Und was diese Eigenschaften betrifft, machen sich einige Junge, die ein Beruf in der Gastronomie wählen, oft Illusionen. Der Vater von zwei erwachsenen Kindern erlebt die Lernenden in der Gastonomie sehr unterschiedlich: «Der grosse Teil der Lernenden ist motiviert und hat Spass bei der Ausbildung. Es gibt aber solche, die einfach einmal Koch lernen und schon nach kurzer Zeit desillusioniert sind.» Bedauerlicherweise brächen jedoch einige ihre Ausbildung ab oder wechselten gleich nach der Lehre den Beruf. Dennoch gebe es viele, denen der Beruf Spass mache: «Bei einer Umfrage bei Lernenden im dritten Lehrjahr gab es viele positive Rückmeldungen. Aber im Grunde sind die Lernenden in der Gastronomie nicht anders als in anderen Branchen.»

En bref Depuis quatre ans, Max Züst dirige Hotel & Gastro Formation à Weggis. Il se réjouit de l'engagement de nombreux restaurateurs en faveur des apprentis. Ces derniers temps, l'institution de formation qu'est Hotel & Gastro Formation fait de nouveau preuve d'une constance accrue.

NAMEN / NOMS Christian Albin,

einer der grossen Köche unserer Zeit, ist gestorben: Überraschend schnell erlag der Bündner einem Krebsleiden. Der verheiratete Vater zweier erwachsener Kinder hatte im Churer

an die Wigra Management AG verkauft worden waren. Daniela und Markus Segmüller-Reuss, Gastgeber in den Carlton Restaurants & Bar in Zürich, werden Mitglied bei der

Restaurant Drei Könige Koch

gelernt, zog 1970 nach Amerika, eröffnete in New York das Restaurant Swiss Pavilion mit und begann 1973 im Four Seasons. Dort verschaffte er sich als Küchenchef und Nachfolger von Seppi Renggli ab 1990 Weltgeltung. Andreas Krumes

verabschiedet sich nach über acht Jahren von GastroFacts nun auch aus dem operativen Geschäft, nachdem im letzten Herbst bereits die Mehrheitsanteile der GastroFacts GmbH

Chaîne des Rôtisseurs und er-

halten Ende Monat die entsprechende Auszeichnung für ihren Betrieb. Mitverantwortlich für den Erfolg ist selbstredend auch der Chefkoch: Philippe Janes, als Elsässer prädestiniert für seine kreative europäische Küche mit klassischen französischen Einflüssen. Patrick Büchler eröffnet im Motel Fehraltorf das Restaurant Pumpkin. Es ist dies das

erste eigene Restaurant des 28-jährigen Thurgauers. An re-

nommierten Adressen in der ganzen Schweiz hat er gelernt, auf Spitzenniveau zu kochen. In Fehraltorf startet er vorerst ohne Punkte.

Le conseiller d’Etat genevois Robert Cramer a tenu à honorer Claude Boquet-Thonney, présidente de l’Association suisse des vignerons-encaveurs indé-

Michel Zeiter,

feierte kürzlich das 8-jährige Bestehen seiner Afterwork-Party 5 nach 6 in Zürich. Seit zweieinhalb Jahren ist der Zeiter Inhaber des Labels. Der heutige Langnau-Stürmer vermarktet die Afterwork-Party, sein zweites Standbein, wie er selber sagt, allerdings nicht mit seinem Namen: «Das Geschäft soll auch ohne dies selbsttragend sein.» Roland Binz, bisher Mediensprecher bei den SBB in Bern, eröffnet eine Agentur für Krisenkommunikation. Mit dem Schritt in die Selbständigkeit gründet er ebenso den neuen Schweizer Verband für Krisenkommunikation.

pendants qui a été élue au poste de vice-présidente de la Confédération européenne des vignerons indépendants (CEVI). Cette organisation, où

la Suisse est représentée depuis sa création en 2002, défend les intérêts et le savoir-faire des vignerons-encaveurs indépendants de la Rioja (Espagne), français, italiens, hongrois, luxembourgeois et slovènes. Elle maintient des contacts avec les exploitants indépendants qui ne sont pas encore constitués en association nationale, comme la Bulgarie, la Croatie, la Grèce et la Roumanie.

Alors que les transformateurs laitiers ont réclamé une nouvelle baisse des prix pour le 1er juillet, l’Union suisse des paysans (UPS) a demandé qu’on y mette un frein, car les coûts de production ne sont désormais couverts qu’à 70%. Le prix du lait est passé, entre janvier 2009 et aujourd’hui, de 80 cts le kilo à 58 cts, a rappelé Hansjörg Walter, président de l’UPS. Après avoir racheté Orsat à Martigny et Imesch à Sierre, les frères Rouvinez (photo, de g. à dr. Dominique et Jean-Bernard et leurs épouses) ont repris la maison Charles Bonvin & Fils à Sion pour 10 millions de francs. Rouvinez est le plus important propriétaire privé de vins du Valais avec 110 ha de vignes.

CHF + /– Gemüse / Légumes Aubergine Aubergine kg 3,30 +3% Blumenkohl Chou-fleur kg 1,80 +0% Broccoli Broccoli kg 2,90 –3,5% Fenchel Fenouil kg 2,20 +0% Gurke Salat Concombre sal. St. 0,90 –10% Kabis rot/weiss Chou rouge/blanc kg 2,20 –9% Karotten (Bund) Carottes (bouquet) 2,50 +0% Kohlrabi Chou rave 0,90 +0% Krautstiel Côtes de bettes kg 3,20 +14% Lattich Laitue kg 1,60 +0% Lauch grün Poireau vert kg 3,20 –8,5% Randen Betterave kg 1,80 +0% Rübe Herbst weiss Carottes blanches kg 2,50 +0% Spinat (Blatt) Epinards kg 4,00 +0% Tomate Rispe Tomate panic. kg 2,90 –3% Wirz leicht Chou frisé léger kg 2,60 +0% Zucchetti Courgettes kg 3,00 –3% Zwiebeln Oignons kg 1,75 –10%

Salate / Salades Eichblatt grün/rot Chêne vert/rouge St. 0,90 Eisberg Eisberg St. 1,00 Kopfsalat Laitue pommée St. 0,90 Lollo rot/grün Lollo rouge/verte kg 3,00 Nüsslisalat Doucette kg 18,00 Radieschen (Bund) Radis (bouquet) 0,90 Schnittsalat Salade coupée kg 10,00 Spinat Salat Epinards salade kg 6,00

+0% –9% +0% +0% +13% +0% +0% +0%

Gemüse/Salat: Nationale Richtpreise franko Grossverteiler Légumes/Salades: prix indicatifs nationaux franco grands distributeurs

Früchte / Fruits Erdbeeren Fraises 500 g 5,00 +11% Stachelbeeren Groseilles 500 g 3,50 +0% Kirschen Klasse I Cerises classe I kg 6,50 +0% Äpfel Gruppe A Pommes groupe A Ø kg 3,20 Früchte: Richtpreise Direktverkauf Fruits: prix indicatifs pour la vente directe

Spezielles / En particulier Blumenkohl/Fenchel: Günstige Angebote zu erwarten. Zucchetti: Die tiefen Temperaturen haben die Ernten gebremst. Chou-fleur/fenouil: offres avantageuses en vue. Courgettes: les basses températures ont freiné les récoltes.

KARIBIK DEKO 079 218 93 73