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Nr. 25 | 20. Juni 2013 Preis: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Abo-Service: Tel. +41 (0)44 377 53 05 Auflage: 21902 Ex., WEMF AZA 8046 ZĂźrich Offizielle Wochenzeitung fĂźr Restauration, Hotellerie und Tourismus von GastroSuisse

GefĂśrderte Strukturerhaltung

SchlagkrĂ¤ftig auftreten

Alda Breitenmoser

Ein Grossteil der Schweizer Bergbahnen ist nicht lebensfĂ¤hig ohne UnterstĂźtzung durch die Ăśffentliche Hand. Das erkennt langsam auch die Tourismusbranche. 10

GraubĂźnden Ferien prĂ¤sentierte letzte Woche ihre neue Strategie. Diese sieht unter anderem die RĂźckkehr in den Heimmarkt und den Ausbau der Organisation zum Dienstleistungszentrum fĂźr Destinationen vor. 10

Sie isst mit gutem Gewissen in jedem Aargauer Restaurant â€“ Alda Breitenmoser, Leiterin des Amtes fĂźr Verbraucherschutz des Kantons Aargau im Interview. 3

IN DIESER AUSGABE

Von neuen Besitzern Die Firma Kadi hat eine Ăźber 60jĂ¤hrige Geschichte. Nun wechselt sie den Besitzer, genauer gesagt, den MehrheitsaktionĂ¤r. Ein Wechsel, der auch eine Ă„nderung in der GeschĂ¤ftsleitung mit sich bringt. Doch keine Bange: ÂŤDie KontinuitĂ¤t fĂźr die GeschĂ¤ftstĂ¤tigkeit von Kadi ist sichergestelltÂť, liess Kadi mitteilen. 3

WĂœRZBISSEN

Wenn es keine Beizli mehr gĂ¤be

Von den besten Lehrmeistern Endlich ist es so weit. Die Lehrmeisterin des Jahres 2013 bei den Servicefachleuten und der Lehrmeister des Jahres 2013 bei den KĂśchen dĂźrfen ihren Preis im ZĂźrcher Kaufleuten entgegennehmen. GastroJournal gewĂ¤hrt Einblick in den Alltag der beiden PreistrĂ¤ger Priska Schudel und Daniel Aeschbach. 5&7

Vom klassischen Gastgewerbe Die klassische Schweizer Gastronomie mit kleingewerblichen Familienbetrieben wird immer wieder totgesagt. Aber diese Gastronomie lebt. Ein Beispiel dafĂźr sind Susanne und Stefan Gygax, die seit 1995 und in vierter Generation den Landgasthof Linde in Wynigen fĂźhren. 9

Von aktiven Mitgliedern Die Kantonalsektionen von GastroSuisse sind wie die ASCO auch ein lebendiges und aktives Gebilde, das zeigt sich jeweils bei den jĂ¤hrlichen Generalversammlungen. GastroJournal berichtet von den Versammlungen von GastroValais, GastroVaud, GastroSchaffhausen und derjenigen der ASCO. 18

Ein kritischer Blick tĂ¤te Not Nur BlĂ¤ttchenreissen wie frĂźher als Kind bringt gar nichts. Hoffen wohl auch wenig. Schon gar keine GĂ¤ste. Immerhin steht die Schweiz seit LĂ¤ngerem in einem globalen Wettbewerb um Touristen. Selbst wenn das Land gut aufgestellt ist, ein kritischer Blick nach innen ist angebracht. Matthias Nold

Trotz Hitzewelle: Der Sommer steht erst vor der TĂźr. Zumindest falls WetterschmĂścker Martin Horat unrecht hat. Unterdessen sind die touristischen Sommer-Kampagnen gestartet, die Hotels haben ihre Sommerangebote geschnĂźrt und ins Netz gestellt, die Sommerkarten der Restaurants sind geschrieben und die Terrassen geĂśffnet.

Nun mĂźssen sie nur noch kommen, die GĂ¤ste, die Sommertouristen. Ob sie das tun werden, ist zweifelhaft. Immerhin: Der Franken steht gegenĂźber dem Euro schwĂ¤cher als auch schon und die Schweiz gibt sich sommerlichfreundlich und hoffnungsfroh. Dem steht gegenĂźber, dass der Schweizer Tourismus unterdessen â€“ eigentlich schon

seit LĂ¤ngerem â€“ nicht mehr nur mit den nahe gelegenen Mittelmeer-Destinationen konkurriert, sondern mit der ganzen Welt. Die Konkurrenz ist stark gewachsen. Ein Rundgang Ăźber die Internationale TourismusbĂśrse Berlin im MĂ¤rz hat gezeigt, dass die weltweite Konkurrenz nicht nur weiter wĂ¤chst, sondern gleichzeitig auch immer stĂ¤r-

ker wird. Oder, wie es der ehemalige VerwaltungsratsprĂ¤sident der Victoria-Jungfrau Collection, Peter Bratschi, im Interview ausdrĂźckt: ÂŤWir haben nachgelassen und die Konkurrenz hat nicht geschlafen.Âť Ob die Touristen uns 2013 wieder mehr lieben werden, steht noch offen. Doch ein kritischer Blick nach innen lohnt sich allemal. 2

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Manchmal denke ich Ăźber die Zeit nach meiner Pensionierung nach. Dann kann ich tĂ¤glich in die Restaurants gehen, und jassen oder am Stammtisch diskutieren. Was wĂ¤re aber, wenn alle diese Beizli bis dahin nicht mehr existieren wĂźrden? Wo mĂźssten dann die Rentner, Arbeitslosen, oder diejenigen, die nicht arbeiten, aus welchem Grund auch immer, hin? Dann hĂ¤tte vermutlich jedes kleine Dorf ein bis zwei Lokale, die von den SozialĂ¤mtern professionell betreut und finanziert wĂźrden. Was fĂźr ein Gedanke! Unsere Vorfahren haben das clever aufgebaut, Beizli werden volkswirtschaftlich betrieben. Das schafft ArbeitsplĂ¤tze, und das Sozialamt ist finanziell nicht belastet, denn ihre FĂ¤lle sind in guter Obhut und mĂźssen nicht speziell betreut werden. So gesehen, mĂźsste der Staat die Beizli nicht finanziell, aber mit weniger BĂźrokratie, Vorschriften und Gesetzen belohnen. Sepp Durrer Happy Day, Wolfenschiessen, und Kantonsparlamentarier wuerze@gastrojournal.ch

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20. Juni 2013 | Nr. 25 | www.gastrojournal.ch

LEITARTIKEL

Interview mit Peter Bratschi über Vergangenes, Gegenwärtiges und Zukünftiges

Schweizer Geheimwaffen

Die Eigenverantwortung zählt Er ist seit Jahrzehnten in der Branche und weiss woran sie krankt. Peter Bratschi spricht über die fehlende Einsicht, die wache Konkurrenz und das wachsende Mäzenatentum. Christine Bachmann

GastroJournal: Wie steht es zurzeit um die Schweizer Hotellerie? Peter Bratschi: Guglielmo Brentel hat am 6. Tag der Schweizer Hotellerie gesagt: ‹Möglicherweise haben wir uns in der Vergangenheit zu wenig angestrengt› – diese Aussage würde ich sofort unterschreiben. Wir haben jahrelang von Werten profitiert, die wir nicht selber geschaffen haben und das hat zu einer Selbstverständlichkeit geführt.

Woran fehlt es konkret? An der Einsicht und wir sind zu bequem. Es ist vielen Hoteliers einfach zu leicht gegangen. Anstelle dass sie

Wir haben nachgelassen und die Konkurrenz hat nicht geschlafen

sich angestrengt haben, wurde primär Geld aus den Betrieben herausgenommen und genau das führt nun zu Strukturproblemen. Aber das ist nicht eine Sache, die über Nacht entstanden ist, das war ein Prozess. Zudem haben wir in der Schweizer Hotellerie nachgelassen, zu wenig gemacht und die Konkurrenz hat nicht geschlafen. Die Kumulierung von beidem ist letztlich das Resultat.

Mit welchen Herausforderungen hat die Luxushotellerie zu kämpfen? Die grösste Herausforderung in der Luxushotellerie ist sicher, dass die negative Einstellung ihr gegenüber abgebaut wird. Schon der Name Luxus ist heute schwierig. Früher war der Besuch eines 5-Sterne-Hauses eine Auszeichnung. Heute ist man leider von der Spitzenleistungsidee weggekommen, die 5-Sterne-Häuser verkörpern. Ein wenig sind die Luxusbetriebe sicher auch selber daran schuld, weil sie sich verschliessen. Wir von der Victoria-Jungfrau Collection (VJC) haben uns immer Mühe gegeben, uns zu öffnen und zu zeigen, dass wir keine Snobs sind. Es besteht also ein Image-Problem? Luxus heisst nicht Überfluss, sondern Spitzenqualität. Diese muss mehr gepflegt werden und das beginnt schon bei der Schulung der Mitarbeitenden. Denn Dienen ist eine Kunst und hier haben wir auch etwas gesündigt. Inwieweit? Gesündigt in dem Sinn, dass man sich für den Beruf zu wenig stark gemacht hat. Das ist aber nicht die alleinige Schuld der Hoteliers, sondern auch zum Teil der Gäste. Ich habe immer gesagt, wenn ihr freundlich bedient werden wollt,

C. BACHMANN

Peter Bratschi ist Rechtsanwalt und Partner der Kanzlei Bratschi Wiederkehr & Buob und war 27 Jahre lang als Präsident der Victoria-Jungfrau Collection tätig. An der letzten Generalversammlung ist er zurückgetreten. Eine Bilanz.

«Tourismuswerbung darf nicht davon ablenken, dass es auf die Branchenangehörigen ankommt», betont Peter Bratschi.

dann müsst ihr auch freundlich sein. Das ist nicht eine Einbahnstrasse, sondern geht in beide Richtungen.

Wie steht es um die kleingewerbliche, familiengesteuerte Hotellerie? Die Guten, und da gibt es gottseidank noch einige, haben es zwar nicht leicht, aber sie haben keine Existenzprobleme. Probleme haben die jenigen, die sich 1. nicht für den Betrieb eingesetzt und 2. auf den Massentourismus gesetzt haben. Das holt sie nun ein. Ich habe immer gesagt, eigentlich hat Kurt H. Illi in Luzern dem Tourismus mehr geschadet als genützt. Scharenweise hat er zwar Leute nach Luzern geholt, aber die Hoteliers haben nichts mehr verdient. Im Gegenteil, sie haben sich

Ich gehe davon aus, dass noch einige Betriebe verschwinden werden

gegenseitig unter Druck gesetzt und nur noch die Übernachtungen gezählt, anstelle was am Ende übrig bleibt. Aber das ist das Problem der meisten Tourismusdirektoren, sie zählen ‹Strichli› anstelle zu sehen, was bleibt. Ich gehe davon aus, dass es noch einige Betriebe geben wird, die verschwinden werden.

In der Schweiz gibt es nur noch sehr wenig Luxushotels, die von Familien gesteuert werden (bspw. Waldhaus Sils Maria oder Palace Gstaad). Haben diese wirtschaftlich eine Zukunft? Es ist nicht einfach. Heute wird viel über Ketten oder Plattformen organisiert und Einzelbuchungen des Individualgastes nehmen enorm ab. Ein Hotel, wie das Palace Gstaad kämpft zwar, und ich wünsche ihnen nur das beste, aber ich glaube, dass diese Art der Hotellerie es langfristig eher schwierig haben wird. Sie haben das Mäzenatentum an der Bilanz-Medienkonferenz kritisch gewürdigt. Inwiefern schaden Mäzene der Hotellerie in der Schweiz? Ich habe hier eine prononcierte Auffassung. Mäzenatentum hat mittelbis langfristig gesehen für die

Schweizer Hotellerie nur schlechte Konsequenzen, weil es den Markt verzerrt. Das ist kein Geheimnis. Der Schweizerhof in Bern beispielsweise muss nicht gleich rechnen wie wir im Bellevue. Deshalb haben sie die grössere Flexibilität auf dem Gebiet

schon die Hälfte für uns gewonnen. Wenn einer sagt: Ich darf im Victoria, im Bellevue arbeiten, dann fragen seine Kollegen nicht, wie viel verdienst du. Es muss ein anständiger Lohn sein, aber das Image, die soziale Bewertung muss ebenfalls stimmen.

Was ist für die Zukunft im Tourismus wichtig, was müsste sich ändern? Schweiz Tourismus in Ehren, aber wenn Jürg Schmid erzählt, der Hotellerie ginge es jetzt wieder ein wenig besser, dann frage ich mich: Weiss der, wovon er redet? Die Verantwortlichen in Tourismusorganisationen hatten nie eine Eigenverantwortung, das Bewusstsein einen Mehrwert zu schaffen oder ein wirtschaftliches Denken. Das fehlt. Es genügt eben nicht, eine grosse Werbekampagne zu fahren, sondern wir müssen uns am Schluss auch fragen: Hat sich die gerechnet? Ich habe eine sehr kritische Haltung gegenüber sogenannt organisierter Tourismuswerbung. Denn es besteht die Gefahr, das der Einzelne diese als Dispens sieht und sich sagt: ‹Die machen ja etwas für mich, also muss ich selber nichts mehr machen.› Tourismuswerbung darf nicht davon ablenken, dass es letztlich auf die Branchenangehörige und nicht die Verbandsfunktionäre ankommt.

Mäzenatentum hat nur schlechte Konsequenzen

der Preise. Wir hingegen müssen unser Geld effektiv rentabilisieren. Diese Entwicklung ist kurzfristig für den Markt nicht gut und langfristig potenziert sich das Ganze. Und dann folgt die Zeit, in der auch der Mäzen merkt: Die Rechnung geht nicht auf. Und was passiert dann?

Sie verscherbeln es… Voilà. Da gibt es genügend Beispiele dafür. Deshalb sehe ich das Mäzenatentum als sehr problembehaftet an. Ein grosser Kostenpunkt in der Hotellerie sind die Löhne. In der Luxushotellerie sprechen wir von über 50 Prozent. Wie stehen sie zum L-GAV? Ich muss ehrlich sagen, ich hatte Mühe. Denn es ist eine sehr einseitige Optik. Über lange Zeit sind die Berufe in der Gastronomie imagemässig belastet gewesen: ‹Ah, nur Kellner, ah, nur Serviertochter, hast du es zu nichts gebracht?› Also sehr abwertend und das ist falsch. Darufhin hat man versucht das negative Image mit Geld zu kompensieren in der Hoffnung, wenn man mehr bezahlt, dann bekommt man auch die besseren Leute. Das glaube ich nicht. Sicher spielt Geld eine Rolle, aber nicht ‹die› Rolle. Viel wichtiger wäre es, das Berufsimage zu verbessern und zu zeigen, das ist ein toller Beruf und da muss man in den Schulen beginnen. Aber niemand denkt an so was. … in Graubünden gab es die Aktion «Bündner Stars» … … erst jetzt. Ich habe in Interlaken immer gesagt: Ladet Schulen ein, denn wenn wir dort ein besseres Image bekommen, dann haben wir

Romeo Brodmann

Tourismuswerbung darf kein Dispens für den Einzelnen sein

Was wünschen Sie sich für die VJC in den nächsten Jahren? Ich persönlich hoffe, dass die VJC aus dieser wirtschaftlichen Drucksituation herauskommt und letztlich bessere Erträge erzielen kann. Dafür müssen wir bereit sein neue Wege zu gehen. Hier existiert auch die Frage: ‹Haben wir die optimale Grösse?› Wir haben immer versucht ein bis zwei Häuser dazu zu nehmen, leider habe ich das in meiner Amtszeit nicht fertiggebracht. Ich hoffe sehr, dass Beat R. Sigg und seine Crew erfolgreich sein werden. En français

Die Geheimdienste der USA haben unsere elektronischen Geräte vom Mobile bis zum Toaster angezapft. Aufgeschnappt wird alles, was mit Bombe oder Geldtransfer zu tun hat. Wie die Europäer machen auch die Amis ziemlich vieles falsch. Die Europäische Union pumpt unentwegt Geld in das faule europäische Finanzierungsmodell und die USA retten am Laufmeter die Welt. Beides ist kostspielig, also werden dafür Bürger und Wirtschaft aufs Übelste ausgepresst. Weil in der politisch stabilen Schweiz Steuern allgemein tief sind, werden nicht nur Geld, sondern ganze Firmensitze in die Schweiz transferiert. Hier ist alles bombensicher. Jedenfalls fast. Für alles, was in USA und Europa schief und in Helvetien gut läuft, wird die Schweiz zur Rechenschaft gezogen. Vielleicht gilt das ja dann auch einmal für unser duales Ausbildungssystem der Berufslehre. Denn während die Jugendarbeitslosigkeit in den USA auf 46 und in Europa 23 Prozent gestiegen ist, sinkt sie in der Schweiz von 3,2 auf 2,9 Prozent. Deshalb werden am 20. Juni mit dem «Zukunftsträger» die besten Lehrmeister des Jahres ausgezeichnet. Jene, die mit ihrem Engagement für die handwerkliche Berufsbildung dafür sorgen, dass der Nachwuchs dem Markt gewachsen ist. Es sind dies: Restaurationsfachfrau: Priska Schudel, Restaurant Zum Goldenen Schäfli, St.Gallen. BäckerKonditor / Konditor-Confiseur: David Parrat, Boulangerie Parrat, Saignelégier. Koch: Daniel Aeschbach, Spital Wetzikon, Wetzikon. Fleischfachmann: Kurt Jaun, Dorfmetzg Jaun AG, Neuenegg. Das Preisgeld wird an die bombigen Lehrmeister transferiert und wir hoffen, dass möglichst viele Geheimdienste das Schweizer Berufsbildungssystem ihren Regierungen hinter die Ohren schreiben. So bereitet man Menschen auf die Zukunft vor.

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Drei tragfähige Projekte In einer Untersuchung, die auf eine indirekte Regionalplanung von Bergbahnen hinausläuft, ist der Kanton Wallis dem Sinn neuer Seilbahnverbindungen zwischen dem Rhonetal und den Flanken nachgegangen. Zur Disposition stehen Riddes – La Tzoumaz, Sitten – Nendaz, Sitten – Veysonnaz und Montana – Marolires im Unterwallis sowie Stalden – Grächen, Brig – Blatten und Fürgangen – Belalp im Oberwallis. Nur drei Projekte erwiesen sich dabei als tragfähig: Riddes – La Tzoumaz als Entlastung Verbiers und bessere Erschliessung der «4Valées» sowie Montana – Marolires und Fürgangen – Bellwald ebenfalls als bessere Erschliessungen bestehender Gebiete.

A la carte

Supplement unter: www.gastrojournal.ch

Kantonschemikerin Alda Breitenmoser geht guten Gewissens in jedes Aargauer Restaurant

Überall ohne Risiko essen Lebensmittelskandale verunsichern den Konsumenten. Wie sicher sind die Gastrobetriebe? Kantonschemikerin Alda Breitenmoser beruhigt.

In der ganzen Schweiz kann man überall sicher auswärts essen

Trotzdem berichten Medien von Lebensmittelskandalen – Pestizide in asiatischem Gemüse, Hygienehorror in Grüselbeizen und so weiter. Werden solche Fälle aufgedeckt, reagieren die Medien besonders empfindlich und lautstark, und zwar zu Recht, denn das betrifft alle. Doch grundsätzlich funktioniert das Sys-

Wohnen statt Restaurantkultur Einmal mehr muss ein Restaurant wohl Mehrfamilienhäusern weichen. Zwar ist das Restaurant Frohsinn in Lufingen bereits seit einiger Zeit geschlossen, doch Lufingen verfügt damit endgültig über nur noch zwei wirkliche Restaurants für die knapp 2000 Einwohner.

H.-P. NEUKOM

GastroJournal: Wie sicher sind die Lebensmittel, die wir täglich essen und trinken? Alda Breitenmoser: Im Aargau und in der ganzen Schweiz kann man überall sicher auswärts essen. Wir prüfen die Hersteller, Händler und Wirte risikobasiert und vergewissern uns, dass sie ihr Fach beherrschen. Ist das nicht der Fall, ordnet der Lebensmittelinspektor eine Behebung der Mängel an. Wenn die Situation die öffentliche Gesundheit gefährdet, kann der Inspektor im Extremfall den Lebensmittel- oder Gastrobetrieb sofort schliessen. Daneben werden Produkte entsprechend ihrer Risiken im Labor untersucht. Stellt sich dabei heraus, dass ein Produkt gesundheitsgefährdend ist, so wird es umgehend aus dem Verkehr gezogen.

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Hans-Peter Neukom

Alda Breitenmoser, Leiterin des Amtes für Verbraucherschutz des Kantons Aargau, sorgt im Aargau für sicheres Essen.

tem der Schweizer Lebensmittelkontrolle zuverlässig. Unser Lebensmittelgesetz ist auf dem Prinzip der Selbstkontrolle aufgebaut. Vor kriminellen Betrugsfällen wie dem des Pferdefleisches ist allerdings kein Überwachungssystem gefeit.

In anderen Fällen funktioniert es? Ja. Aber natürlich lernen auch wir immer dazu. Als etwa Mineralölspuren in Verpackungen oder Nikotinspuren in getrockneten Pilzen entdeckt wurden, waren dies Fälle, die man bis zum Zeitpunkt der Entdeckung gar nicht kannte. Mit solchen Befunden ist die Lebensmittelkontrolle aufgrund neuer Produktkreationen oder Verpackungen immer

Gute Noten für Zürcher Gastrobetriebe «Seit der Einführung der risikobasierten Kontrollen 2007 werden weniger Gastrobetriebe schlecht geführt», sagt Daniel Saurenmann, Leiter des kantonalen Lebensmittelinspektorats. In die höchste Gefahrenstufe wurde aufgrund intensiver Nachkontrollen am Stichtag, 31. Dezember, kein einziger mehr eingeteilt. Erhebliche – aber noch nicht unmittelbar gesundheitsgefährdende

– Mängel haben die Kontrolleure bei knapp einem Prozent der Verpflegungsbetriebe festgestellt. Nur bei rund einem Viertel zeigten sich kleinere Mängel wie ein lück-enhaft geführter Putzplan oder eine defekte Gummidichtung etwa bei Getränkeschubladen. Bei drei Vierteln der kontrollierten Zürcher Verpflegungsbetriebe gab es 2012 nichts zu beanstanden. Hans-Peter Neukom

wieder konfrontiert, unabhängig vom Kontrollsystem.

Braucht es überhaupt die Lebensmittelkontrolle? Reguliert sich der Markt nicht von selbst? Um Hersteller, Händler und Wirte in die Pflicht zu nehmen, braucht es die Lebensmittelkontrolle. Konsumenten

Der Markt würde fehlbare Lebensmittel gar nicht erkennen

können Mängel wie Pestizidrückstände oder Schwermetalle in Lebensmitteln mit ihren Sinnen nicht wahrnehmen. Gewisse Mikroorganismen wie Bakterien, die Lebensmittelvergiftungen verursachen, machen Probleme. Oft liegt hier so viel Zeit zwischen dem Konsum und dem Eintritt der Vergiftung, dass man gar nicht mehr weiss, welches Lebensmittel schlecht war. Der freie Markt würde somit die fehlbaren Produkte gar nicht erkennen und aussortieren. Darauf zu bauen, dass alle Produzenten, Händler und Wirte auch ohne Kontrolle ihre Pflichten getreu wahrnehmen, ist unrealistisch. Schwarze Schafe gibt es immer.

Laut Jahresbericht 2012 hat die Aargauer Lebensmittelkontrolle 2200 Verpflegungsbetriebe unter die Lupe genommen. Wie sicher sind die Betriebe? Die durchgeführten Inspektionen zeigen, dass wir im Aargau viele gut geführte Gastrobetriebe haben. Wenige Unverbesserliche schädigen leider immer wieder den guten Ruf einer Branche. Letztes Jahr haben wir Restaurants, Besenbeizen, Hotels und Gasthöfe mit Restaurationsbetrieb, Bars, Kantinen, Caterer, Take-aways und Spital- sowie Heimküchen entsprechend ihrem Risiko einmal oder mehrmals inspiziert. Nur 1,3 Prozent wurden in die oberste Gefahrenstufe «hoch» eingeteilt, im Vorjahr waren es 1,6 Prozent. In den letzten drei Jahren hat sich die Situation bei diesen Betrieben verbessert. Gibt es Gastrobetriebe, die Sie meiden? Nein. Ich kann guten Gewissens in jedes Aargauer Restaurant gehen. EN BREF Les scandales des denrées alimentaires désorientent le consommateur. Quelle est la sécurité qu’offrent les restaurants? La chimiste cantonale se rend dans tous les établissement argovien en bonne conscience.

Kadi ab 2014 in neuen Händen

Inder noch willkommener in Grindelwald Das Berner Oberland besonders um Interlaken und Grindelwald ist als Destination bei Indern beliebt. Immerhin werden hier seit Jahren Bollywood-Filme gedreht. Oft von indischen wie übrigens auch chinesischen Gästen kritisiert wird jedoch, dass man ihre Essensgewohnheiten nicht berücksichtigt. Das haben sich die Betreiber des Residence Hotel & Appartments in Grindelwald nun zu Herzen genommen. Letzten Samstag hat ein «indian friendly restaurant» eröffnet. Der Betrieb geht jedoch noch weiter in seiner Gästepflege: Je Tag und Raum erhält der Gast ein Gratisguthaben von 30 Minuten Gesprächsdauer für Telefonate in die indische Heimat. Dies sei möglich dank indischen Informatikspezialisten im Hause.

Die Migros macht Ernst Wie bereits angekündigt führt die Migros nun Cash + Carry Angehrn (CCA) und Scana unter dem Dach der neuen Marke Saviva zusammen. Start der Kooperation ist der 1. Juli 2013. Zwar sollen die beiden Gastrozulieferer als eigenständige Geschäftsbereiche erhalten bleiben und auch gegenüber ihren Kunden wie bisher auftreten, doch wird Migros-Mann André Hüsler, der in der Migros-Gruppe für den Grosshandel zuständig ist, die Gesamtleitung übernehmen.

Neuer Mehrheitsaktionär, neuer Geschäftsführer Kadi wechselt den Besitzer, genauer gesagt, den Mehrheitsaktionär. Die ECM Equitiy Capital Management GmbH aus Frankfurt verkauft alle ihre Anteile an die Paragon Partners, München, und an das Management von Kadi. Dieses habe seinen Anteil erhöht, heisst es in einer Medienmitteilung von Kadi. Zahlen werden jedoch keine kommuniziert. Paragon Partners ist in der Schweiz

nicht ganz unbekannt, gehörte ihr zwischen 2005 und 2011 doch die Swisshaus. Lebensmittel scheinen jedoch ein neues Betätigungsfeld für die Beteiligungsfirma zu sein. Paragon Partner investiere ausschliesslich in etablierte mittelständische Unternehmen im deutschsprachigen Raum, sagt die Firma über sich selbst.

Mit dem Wechsel des Mehrheitsaktionärs ändert auch die Geschäftsleitung: CEO Patrick Sievi, der die Firma seit 2003 leitet, wechselt auf 1. Januar 2014 in den Verwaltungsrat und übernimmt dort das Präsidium. Der bisherige Leiter Marketing und Verkauf, Christof Lehmann, übernimmt gleichentags die Geschäftsführung als neuer CEO. «Damit ist die Kontinuität für die Geschäftstätigkeit von Kadi als wichtigem Player im Schweizer Food Service sichergestellt», teilt die Firma mit. Die über 60-jährige Kadi hat eine teilweise wechselvolle Geschichte hinter sich: Bis zu einem Management Buyout 1995 befand sie sich zum einem Drittel in Familienbesitz der Familie

Geiser. Die Strategien der neuen Besitzer, sprich ehemaligen Manager, gingen jedoch nicht auf. So kaufte Peter R. Geiser, Sohn eines der drei ursprünglichen Firmengründer, die Firma im Jahr 2000 zurück. Bis 2008 blieb sie in seinem Besitz. Geiser gilt auch als geistiger Vater des Goldenen Kochs. Geiser holte 2003 Patrick Sievi als CEO an Bord. Der zweite Management Buyout durch Sievi, Christof Lehmann und den Leiter Finanzen Kurt Mosimann als Minderheitsaktionäre sowie ECM als Mehrheitsaktionär erwies sich als Glücksfall für Kadi. Seit der (Wieder-)Übernahme durch Peter Geiser und dem Einsatz von Sievi laufen die Geschäfte der Firma. mn

Kleine Kadi-Geschichte 1951 als Kartoffelflockenfabrik, Langenthal, gegründet 1966 Produktion von vorfabrizierten Pommes frites in Dietikon 1968 Neubau in Langenthal, Aufhebung der Produktion in Dietikon 1990 Umbenennung zur Kadi AG (Kartoffelfabrik Dietikon) 1991 erster «Goldener Koch» 1995 Gründung Kadi Holding AG 2005 Schliessung der Kartoffelflocken-Produktion 2005 Start einer neuen Strategie: Export/trendige Food-Konzepte 2008 Management Buyout, ECM übernimmt Mehrheitsbeteiligung 2014 Übernahme der Mehrheit durch Paragon Partners mn

Warum Kongresshotel nicht gebaut werden darf

Nun ist auch die Begründung des St. Galler Verwaltungsgerichtes veröffentlicht, warum das geplante Hotel der Olma Messen nicht gebaut werden dürfe. Einerseits wäre gemäss dem Gericht ein privates Hotel in der Zone für öffentliche Bauten und Anlagen rechtswidrig. Das Gericht rügt zudem Stadtpräsident und OlmaVerwaltungsratspräsident Thomas Scheitlin ob seiner Doppelrolle.

20. Juni 2013 | Nr. 25 | www.gastrojournal.ch

Markt / MarchĂŠ

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Restaurant

Zukunftträgerin und Lehrmeisterin des Jahres 2013 bei den Servicefachleuten: Priska Schudel

Fähribeizli Muri: Sanierung kostet mehr

Sie sind wie meine Kinder Priska Schudel ist beste Lehrmeisterin 2013. Sie legt ihre ganze Leidenschaft in das Ausbilden ihrer Lernenden.

ben und einmal mehr Effort zu leisten. «Danach können sie die Früchte ihres Erfolgs ernten. Ich weiss, was in meinen Lernenden steckt, manchmal muss man sie sanft, aber bestimmt zu ihrem Glück zwingen.»

Daniela Oegerli

Ramona Meienhofer schätzt es, dass sie und der Rest der Mitarbeitenden mit grossem Respekt behandelt werden: «Wir Lernenden sind nicht billige Arbeitskräfte, wir haben die selben Aufgaben wie die andern.» Priska Schudel doppelt nach: «Ich dulde es nicht, wenn man die Lernenden ausnutzt, alle sind gleich. Sie müssen einfach noch dazulernen.»

Priska Schudel ist Lehrmeisterin mit Leib und Seele. In den 35 Jahren, in denen sie und ihre Familie das Restaurant Zum Goldenen Schäfli in St. Gallen führt, hat sie 47 Lernende erfolgreich ausgebildet. «Es ist wichtig, dass die Lernenden von Anfang an Freude am Beruf entwickeln und ich lege Wert darauf, dass sie in die Branche passen.» Sie lasse die Lernenden deshalb nach der Schnupperlehre eine Liste mit positiven und negativen Seiten des Berufs verfassen. Diese bespreche sie dann mit den Eltern und weise sie auf die Herausforderungen im Gastgewerbe hin.

Das Restaurant Zum Goldenen Schäfli hat eine lange Tradition, es wurde bereits 1484 als Zunfthaus erwähnt. Seit 1979 hat die Familie Schudel den Betrieb von der Genossenschaft Zum Goldenen Schäfli gepachtet. Das Restaurant ist wie seine Pächterin ein Unikum. Das knorrige, verwinkelte Haus versinkt auf einer Seite in der Erde und der Boden der Gaststube ist schräg. Auch die Pächterfamilie schreibt Geschichte. «Meine Eltern führten bereits ein Restaurant hier in St. Gallen. Und mein Bruder Köbi Nett ist ebenfalls erfolgreicher Gastronom in St. Gallen.» Das Beständige ist Priska Schudel ein Anliegen. So sorgt sie schon während der Ausbildung für die Zukunft ihrer Lernenden vor. So eröffnet sie für jeden Lernenden ein eigenes Bankkonto und bezahlt das Trinkgeld darauf ein. «Sie sollen das Geld nach der Lehre für einen Sprachaufenthalt oder eine Weiterbildung einsetzen.» Sie verlangt von den jungen Berufsleuten, dass sie sich Gedanken über ihre Zukunft machen und empfiehlt ihnen mit Nachdruck, sich auch nach abgeschlossener Ausbildung stets weiterzubilden. Ramona Meienhofer hat bereits konkrete Pläne, wie ihre Zukunft aussehen soll: «Ich möchte nach der Ausbildung irgendwann einen eigenen Betrieb führen und selbstverständlich werde ich mich bis dahin weiterbilden», sagt sie, während sie ihrer Lehrmeisterin einen verschmitzten Blick zuwirft.

D. OEGERLI

Wenn sich die Gastronomin für einen Lernenden entschieden hat, setzt sie sich voll und ganz für ihn ein. Dies bestätigt Ramona Meienhofer, Lernende im 2. Lehrjahr, welche ihre Chefin für den Zukunfträger 2013 angemeldet hat: «Wenn wir Probleme in der Ausbildung haben, ist sie immer für uns da. Wir können mit jedem Anliegen zu ihr gehen und sie nimmt sich Zeit für uns.» Man spürt die Vertrautheit zwischen den beiden Frauen: «Ich lasse meine Lernenden nie im Regen stehen, auch wenn es Probleme gibt, bin ich für sie da. Sie sind wie meine Kinder, wir sind ihre Familie ausserhalb des Elternhauses.» Neben ihren Schützlingen liebt Priska Schudel Herausforderungen. «Ich gebe auch jungen Menschen eine Chance, die es in der Schule oder zu Hause schwer haben. Viele meiner Lernenden stammen aus Migrationsfamilien.» Die leidenschaftliche Gastronomin hat jedes Mal die richtige Wahl getroffen, alle ihre Lernenden haben die Ausbildung mit Erfolg abgeschlossen. «Bei Problemen in der Berufsschule setze ich mich mit ihnen hin und gehe den Schulstoff durch.» Sie bestärkt die jungen Leute darin, bei Problemen nicht gleich aufzuge-

Ramona Meienhofer und ihre Chefin Priska Schudel, Zukunftsträgerin 2013.

Gastroszene in St. Gallen

Berührungslos zahlen

Der Sommer bringt Neues Karte ade liegt sehr zentral an einem der Eingänge zur Fussgängerzone und war bis zu seiner Schliessung recht beliebt. Seit einem Jahr nun hat sich nichts getan. Bis im Herbst jedoch soll, wie die Liegenschaftsbesitzerin (Pax Versicherungen) hofft, ein Konzept vorliegen.

Die Multergasse in St. Gallen. In St. Gallens Gastroszene tut sich einiges: Der Nachtclub Bluepoint schliesst, das Christina’s – ein schwedisch-nordisches Restaurantkonzept inmitten der Stadt, wird derzeit umgebaut, der Club Backstage und das Café Union ebenso. Das Colony, das zur psg-Gruppe von Peter Schildknecht gehört, scheint eine ewige Baustelle zu werden. Der Betrieb

Supplement unter: www.gastrojournal.ch

Das Christina’s hingegen will bereits Ende Juli wieder eröffnen, unter anderem mit einer vergrösserten Gartenterrasse. Diese soll 50 Sitzplätze mehr umfassen. Nach 20 Jahren ist dies erste grössere Umbau des Restaurants. Das Café Union geht in neue Hände. Nach dem Umbau soll es Anfang August unter neuem Namen wieder eröffnet werden, dabei jedoch KaffeeBar bleiben. Dazu will der neue Pächter Thomas Hauser auf regionale Snacks setzen. mn

In afrikanischen Ländern ist es schon längst Realität, das Bezahlen via Handy statt mit Kreditkarte. Hierzulande zieht sich die Einführung jedoch noch hin, nicht zuletzt aus Sicherheitsgründen, wie von allen Seiten her betont wird. Die Technologie soll aber dieses oder kommendes Jahr eingeführt werden. Kommt das «berührungslose» Zahlen, dürfte es früher oder später auch die Restaurants erreichen, wo Gäste beispielsweise Kaffee oder andere Kleinkonsumationen mit dem Handy bezahlen möchten. Das wiederum würde bedeuten, dass man sich neue Kreditkartenterminals beschaffen müsste, in denen die entsprechende Technologie integriert ist. Die Valora Gruppe hat bereits an allen K-Kiosks und Avec-Shops umgerüstet, die Spettacolo Cafés jedoch (noch) aussen vor gelassen. mn

En français

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Abstimmung in Lengnau

Die Letzte Die Gemeinde Lengnau ist selbst Restaurateur, sie besitzt die letzte «echte» Dorfbeiz des Ortes, die Krone. Für einmal scheint dies sinnvoll. Im Nachbardorf Freienwil gibt es nämlich keine eigentliche Beiz mehr und in Lengnau selbst seien in den letzten Jahren drei Traditionsrestaurants verschwunden, wie die Aargauer Zeitung schreibt. Wird die Krone nicht saniert, steht sie

vor dem Aus. 360000 Franken würde das Unterfangen laut der Gemeinde kosten. Der Pächter hat sich nicht nur bereit erklärt, den Betrieb weitere 10 Jahre zu führen, wenn er renoviert wird, er würde sogar monatlich 1000 Franken mehr Pachtzins zahlen. Für die Gemeinde also ein recht interessantes Geschäft. Trotzdem zittert man in Lengnau ein wenig, müssen doch noch die Stimmbürger ja sagen zum Umbaukredit. mn

Das Fähribeizli direkt an der Aare in Muri bei Bern muss saniert werden. Das allerdings wird teuer: statt der veranschlagten 900 000 Franken soll die Sanierung nun satte 1,6 Millionen kosten. Die Fähribeizli AG will nun ihr Aktienkapital um 350 000 Franken auf eine Million aufstocken. Dafür gibt sie 650 Aktien aus. Gleichzeitig will man Darlehensschulden abbauen. Der Verwaltungsrat hat den Aktionären angeboten, jeweils 1000 Franken Darlehensschulden in Aktien umzuwandeln.

Sportzentrum Effretikon: Restaurant verwaist

Teurer als geplant wurde auch das Sportzentrum Eselriet in Effretikon. Der Bau mit Badeanstalt, Minigolf, Fussballplatz, Eishockeyanlage kostete die Steuerzahler knapp 4 Millionen Franken mehr als ursprünglich veranschlagt. Sorgen macht derzeit allerdings eher das Restaurant: Pächter und Stadt verkehren nur noch via Anwalt miteinander; letzte Woche hat der Pächter bekanntgegeben, er trete vom Mietvertrag zurück. Dies wegen Mängeln am Objekt. Der Stadtrat seinerseit argumentiert, bei Neubauten seien Mängel normal. Alles, nur nicht (mehr) Effretikon, scheint der Pächter sich gesagt zu haben. Im Winter betreibt dieser übrigens eine Skihütte in Davos. Effretikon sucht laut den Lokalmedien bereits einen neuen Pächter, um das Restaurant möglichst schnell doch öffnen zu können.

Berner Aare-Badi probt Porzellanteller

Badi zum Zweiten: Das Marzilibad in Bern probt derzeit den Einsatz von Mehrweggeschirr. Dies nicht zuletzt um den Abfall zu verringern. Gäste, die im Badirestaurant Essen bestellen, das nicht in einer Serviette gereicht wird, bezahlen neu drei Franken Pfand für das Geschirr. Bei Rückgabe wird das Pfand wieder erstattet. Nicht betroffen sind unter anderem PET-Flaschen, was laut Pächter Heinz Rub eine grosse Erleichterung sei. Ende Saison will Initiantin Energie Recycling Bern eine Bilanz des Versuches ziehen. Danach will man entscheiden, ob auch andere Berner Badeanstalten Mehrweggeschirr mit Depot benutzen sollen.

Gleich zwei Mal Bier für Winterthur Der neue Erzbierschof in Winterthur erhält Konkurrenz: Das Brauhaus Sternen Frauenfeld plant ein Bier-Lokal mitten in der Stadt. Der neue Betrieb in der Winterthurer Altstadt soll nicht nur Bier ausschenken, sondern wie Back&Brau auch direkt brauen. Kein Wunder, hat der Brauhaus Sternen Besitzer Martin Wartmann, das Back&Brau-Konzept doch miterfunden.

Markt / Marché

20. Juni 2013 | Nr. 25 | www.gastrojournal.ch

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Restaurant

Zukunftsträger und Lehrmeister des Jahres 2013 bei den Köchen: Daniel Aeschbach

«Rendez-vous» wird zum «Meat’s»

Mehr Aufwand, mehr Gewinn

Besitzer Kurt Ott hat das Traditionslokal «Rendez-vous» in Aarau an eine lokale Investorengruppe verkauft. Diese Änderung bringt einen Namenssowie Konzeptwechsel mit sich. Der Restaurationsbetrieb wird dafür in den nächsten Wochen geschlossen, sanft renoviert und als Steakhouse spezialisiert auf Grilladen aller Art unter dem Namen «Meat’s» Anfang August wiedereröffnet werden. Grundsätzlich ändere sich an der Raumaufteilung aber nichts. Ebenso bleiben die «legendäre Bartheke sowie der nicht minder berühmte Stammtisch» bestehen, wie Kurt Ott via Lokalmedien beruhigt. Erhalten bleibe indes Gastgeberin Trudi Sutter, die seit vier Jahrzehnten, zuerst als Bardame, später als Geschäftsführerin und Inhaberin im «Rendez-vous» tätig war sowie das gesamte Personal. Die neuen Besitzer versprechen sich durch diese Änderung das Spektrum der Kundschaft zu erweitern und auch eine jüngere Generation anzusprechen.

Daniel Aeschbach ist bester Lehrmeister des Jahres 2013. Sein Lernender Philipp Gliewe ist beeindruckt von Aeschbachs Sozialkompetenz und Kommunikationsfähigkeit. Marco Moser

Nach dem ersten Schnuppertag im Spital Wetzikon zögerte Philipp Gliewe. Soll er wirklich hier die Zusatzausbildung zum Diätkoch in Angriff nehmen? Er wollte es genau wissen und nahm sich das zweite Mal mehr Zeit fürs Schnuppern. Und dabei reifte in ihm der Entscheid; Ja, die Zusatzausbildung zum Diätkoch wolle er im Spital Wetzikon unter Küchenchef Daniel Aeschbach absolvieren.

Die Auszeichnung zum besten Lehrmeister des Jahres ehrt Daniel Aeschbach. Als bescheidener Küchenchef, Lehrmeister und Prüfungsexperte kann er es immer noch kaum fassen: «Es gibt so viele gute Betriebe in der Schweiz, die Lernende ausbilden. Einige hätten den Preis ebenso verdient wie ich. Ich hatte einfach das Glück, dass mich Philipp vorgeschlagen hat.» Der Preis zum Zukunftsträger ist die erste Auszeichnung für Daniel Aeschbach. Er klopft Philipp dankend auf die Schulter. Philipp seinerseits ist stolz und nicht zuletzt glücklich, dass sein Lehrmeister den Preis gewinnt. Daniel Aeschbach habe den Preis mehr als verdient. «Er nimmt sich Zeit für uns,

Canapées nun auch in Zürcher Restaurant BRUNO BOLINGER

Derzeit laufen gerade die Lehrabschlussprüfungen, bei denen Aeschbach als Experte im Ausbildungszentrum Wädenswil die Prüfungen abnimmt. Selber bildet sein Betrieb derzeit sieben Lernende aus, darunter Philipp Gliewe, bei insgesamt rund 30 Mitarbeitenden. Aeschbach nimmt sich Zeit für die Lernenden, lässt Raum fürs Üben, fragt bei praktischen Übungen theoretisches Wissen ab und in der täglichen Menübesprechung beantworten die Lernenden Fragen zu Garmethoden, Lebensmitteln, Preisen, Ökologie und weiteren Einzelheiten.

Der Lernende Philipp Gliewe schätzt an seinem Lehrmeister Daniel Aeschbach, dass er sich Zeit nimmt, etwas zu erklären.

unterstützt uns und er verfügt über eine sehr hohe Sozialkompetenz», teilt er seine Ansicht in Gebärdensprache mit. Der mitgebrachte Dolmetscher übersetzt. Als lippenlesender Gehörloser kommuniziert Philipp von Angesicht zu Angesicht, Aug in Aug: «Ich bin sehr froh, dass sich mein Lehrmeister Daniel Aeschbach der besonderen Kommunikation bewusst ist.» Beispielsweise kann Philipp das Klingeln des Combisteamers nicht hören. In einer solchen Situation machen Kollegen Philipp darauf aufmerksam. Oder bei der Arbeit an der Schöpfstrasse ist es nicht möglich, Philipp durch zurufen auf etwas hinzuweisen. «In so einem Fall muss man zu ihm hingehen und es ihm zeigen, allenfalls auch aufschreiben», erklärt Aeschbach und fügt schmunzelnd an: «oder wir verständigen uns mit Händen und Füssen.» Denn weder Aeschbach noch ein Teammitglied beherrscht die Gebärden-

sprache. Teils passte die Küchenmannschaft Arbeitsabläufe auf Philipps Bedürfnisse an. Philipp selber nimmt die Umwelt vor allem mit dem Auge wahr. Er sei sehr aufmerksam, beobachte alles und entdecke Dinge viel früher als andere – einfach, weil er sich mehr auf seinen Sehsinn verlassen müsse, beschreibt Aeschbach. Trotz der gegenseitigen Toleranz und dem beiderseitigen Bewusstsein um die schwierige Kommunikation gab es nach den ersten drei Monaten ein kleines Tief. «Anfangs waren wir alle motiviert und konnten auf Philipps Bedürfnisse eingehen. Dann hat uns der Alltag eingeholt und es lief etwas harziger», beschreibt Aeschbach. Es war an ihm, sein Team wieder zu motivieren und heute, fünf Monate später, ist die Küchenmannschaft richtig eingespielt. Bevor Philipp die Zusatzausbildung

im Spital Wetzikon antreten konnte,

nahm Daniel Aeschbach sein Team zusammen: «Uns allen war klar, dass die Ausbildung mit Philipp eine riesige Herausforderung sein würde – und dennoch waren alle dafür!» Denn der Kostendruck im Gesundheitswesen drücke mittlerweile bis in die Spitalküchen. Genau wie die traditionelle Gastronomie schwankt Aeschbach immer zwischen wirtschaftlichem Druck und einem angemessenen Zeitaufwand für die Ausbildung der Lernenden. Um Druck wegzunehmen, darf Philipp die Zusatzausbildung zum Diätkoch in zwei Jahren absolvieren. Bereits im Pflegezentrum Riesbach unter Küchenchef Christian Bolt erhielt Philipp ein Jahr mehr Zeit für die Grundausbildung zum Koch. Danach folgten Lehr- und Wanderjahre, zum Beispiel eine Wintersaison im Waldhaus in Sils-Maria bei Kurt Röösli, dem Zukunftsträger des Jahres 2011.

En français

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marmite youngster 2014: Top 10 stehen fest

Kreative Rezepte zum Thema Südtirol eingereicht Mitte Mai standen die Top 20 für den marmite youngster 2014 fest. Unterdessen haben sich diese nochmals halbiert und die 10 Jungköche, die am finalen Kochen am 16. September im Electrolux Kochstudio gegeneinander antreten werden, stehen

fest. Die Beurteilungskriterien der Jury für die eingereichten RezeptDossiers zum Thema «Südtirol – von alpin bis mediterran» waren unter anderem der Einklang und die Präsentation des Gerichts, die Umsetzung des Themas, der Handwerks-

Die Nominierten • Yannick Kenneth Cannon, Truube Gais, Gais • Guy Estoppey, Viva! das Restaurant, Oberwil • Frederik Jud, Hotel-Restaurant Kerenzerberg, Filzbach • Ricardo Machado, Restaurant Baarcity, Baar • Philipp Maurer, Restaurant Panorama, Steffisburg

Supplement unter: www.gastrojournal.ch

• Mario Nötzli, Psychiatrische Dienste AG, Windisch • Nicolas Palomo, Restaurant zum Adler, Hurden • Corinne Roth, Restaurant Panorama, Steffisburg • Max Schwegler, Grand Resort Bad Ragaz, Bad Ragaz • Dominik Suter, Schweizer Armee chb

anpruch sowie der Gesamteindruck des Rezept-Dossiers. Die Jury, bestehend aus André Jaeger, Jörg Slaschek, Ivo Adam, Andrin C. Willi und neu Tanja Grandits, die René Widmer ersetzt, hat die eingereichten Rezepte genau beurteilt und die Top 10 nominiert, ohne zu wissen, wer hinter welchem Gericht steht. Die Top 10 arbeiten sowohl in klassischen Gastronomiebetrieben wie auch beim Psychiatrischen Dienst sowie der Schweizer Armee. Überraschenderweise haben es zudem zwei junge Köche von Goldener-Koch-Gewinner Rolf Fuchs, Restaurant Panorama Steffisburg, ins Finale geschafft. Philipp Maurer, der Rolf Fuchs beim Goldenen Koch bereits als Commis zur Seite stand, und Corinne Roth.

Die Auszeichnung zum marmite youngster 2014 findet am 2. Dezember 2013 in Zürich statt. chb

Nach Basel erhalten nun auch die Zürcher eine Bar, die sich auf kleine Brötchen, Brötli oder Canapées spezialisiert. Ende Juni öffnet in der Nähe des Zürcher Opernhauses die Canapée GmbH ihre Türen, am Standort der Bäckerei Buchmann, die den Standort und das Brot beisteuert. Die Initianten bezeichnen ihre Idee als «neuartiges Gastronomie-Konzept». Wie die Brötli-Bar in Basel seit 1906 beweist, hat das Konzept grosses Potenzial. Die Initianten versprechen für Zürich, «mit allen Vorstellungen, die landläufig mit Canapées in Verbindung gebracht werden», zu brechen.

Eichhof-Jassplausch: Geselliges Beisammensein

Bier braucht Heimat: Die Brauerei Eichhof im Besitz von Heineken möchte deshalb nun regelmässig Jassturniere organisieren. Eichhof-Jassplausch heisst die Aktion, «bierselige Momente und das freudige Beisammensein von Jung und Alt» stünden im Vordergrund. Das Jassen wie auch die Bierkultur seien beide traditionsreich, gesellig und verbindend. Eichhof reiht sich mit ihrer Aktion in die Reihe anderer Brauereien, die in ihren Werbespots auf Tradition und Folklore setzen.

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20. Juni 2013 | Nr. 25 | www.gastrojournal.ch

Immobilienmarkt / Le marché immobilier

SECONDHANDGASTROMARKT / LA BONNE OCCAS’

Kaffeemaschine Occasion

Liquidation des gesamten Inventars

Infolge Betriebsauflösung

Restaurant Frohsinn in Kloten

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FORTSETZUNG LIEGENSCHAFTEN SEITE 12

Hotel

Klassiker des Schweizer Gastgewerbes: Besuch im Emmentaler Landgasthof zur Linde

Staunen, lächeln, geniessen Das klassische Gastgewerbe wird öfters totgesagt – es ist lebendig!

tete damals dort, doch ergab sich nichts weiter. Als Susanne aber ein paar Jahre später aus den USA zurückkam, bat eine Kollegin darum, ob sie nicht in die Linde kommen und ihre Stelle übernehmen wolle – das sei der Betrieb von Stefan Gygax. Inzwischen sind sie zur vierköpfigen Familie herangewachsen – und zu einem gastgewerblichen und unternehmerischen Hoffnungsträger, selbsverständlich bildet die Linde auch Lernende aus.

Peter Grunder

Manchmal fehlen die Worte, manchmal ist es nur noch staunen, lächeln, geniessen. Das Gastgewerbe garantiert solche Momente, und manchmal bringt sie auch die Auseinandersetzung mit dieser Branche: durchatmen, nach den richtigen Worten ringen. Wer kennt schon Wynigen? Ein paar

Mit Stichentscheid des Präsidenten hatte die 2000-Seelen-Gemeinde Wy-

P. GRUNDER

Minuten nur von Burgdorf an der alten Strassen- und Bahnstrecke nach Zürich; kurz hinter jenem Tunnel, dem Friedrich Dürrenmatt mit einer Kurzgeschichte zur literarischen Spitzenklasse verholfen hat. Vom Landgasthof zur Linde hat Dürrenmatt nichts geschrieben. Doch wer hier ankommt und einkehrt, den umweht auch Spitzenklasse: Das Ambiente wie bei Jeremias Gotthelf, die gastgeberische und unternehmerische Leistung eindrücklich. «Wir sind ein Kein-Stern-Betrieb», sagt der eidgenössische diplomierte Restaurateur Stefan Gygax, Mitglied unter anderem des Cercles bernischer Küchenchefs und der Gilde. In vierter Generation führt er zusammen mit seiner Frau Susanne das aus dem 18. Jahrhundert stammende Haus mit seinen gut 230 Innenplätzen und dem lauschigen Garten. Als gewissermassen letzter Emmentaler Landgasthof sei die Linde ein beliebtes Ausflugs- und Sitzungsziel vor allem für die Nordwestschweiz, die sechs Doppelzimmer kommen dabei ganz gelegen. Die Linde ist aber auch ein Dorfrestaurant, das die Menschen von der Taufe bis zur Grebt begleitet. Auf die Teller kommt dabei nur Schweizer Fleisch, und die Küche arbeitet nach Möglichkeit mit direkt bezogenen Regionalprodukten.

Susanne und Stefan Gygax vor dem Eingang ihres Betriebes in Wynigen.

nigen vor Jahren davon abgesehen, einen Gemeindesaal zu bauen. Der imposante Bühnensaal der Linde blieb damit lebendig, die Linde ist natürlich auch Stammlokal von Vereinen. Manchmal tage im einen Säli die SP, meint der Gastgeber schmunzelnd, im anderen sitze die SVP – und an einem Tischli die beiden Freisinnigen. Dass er mit seiner Meinung nicht hinter dem Berg halte, werde ihm von allen Seiten hoch angerechnet, stellt Gygax klar. Er setzt sich vom bernischen Gewerbeverband bis zu GastroSuisse auch über

den eigenen Betrieb hinaus ein, dasselbe gilt für Susanne. «Dieses Engagement ist ein guter Ausgleich und ein Grund, dass der Betrieb funktioniert», sagt Gygax – die Erfahrungen ausserhalb bringen Anregungen und bewahren vor Betriebsblindheit. Der wichtigste Erfolgsschlüssel aber ist ein anderer: «Mit so einem Partner würde ich es sofort wieder machen», sagt Susanne Gygax. Die Bauerntochter aus dem St. Galler Rheintal hatte im Quellenhof Bad Ragaz das Servicefach gelernt. Stefan Gygax arbei-

Richtig zufrieden sei er letzthin vom Gespräch mit der Bank nach Hause gekommen, verdeutlicht Stefan. Die Philosophie des Hauses ist schlicht und überzeugend: «Durch grossen persönlichen Einsatz Vorbild sein.» Die Rezeptur ist dabei nicht einfach in Worte zu fassen: «Wir sind immer da, machen aber an unseren beiden Freitagen wirklich frei», sagt Susanne. Es sei ihnen «ein Anliegen und eine Bestätigung, die Gäste zufriedenzustellen», ergänzt Stefan. Ehrgeiz, Leistungsbereitschaft und eine klare Aufgabenteilung erwähnen die beiden; sich für nichts zu schade zu sein, konsequent die Qualität zu sichern und diese nicht nur in der Küche zu liefern, sondern auch im Service. Entscheidend sei schliesslich auch, «den Betrieb vorwärtszubringen und eine saubere Nachfolge vorzubereiten», meint Stefan. Dabei würden die noch kleinen Kinder nicht in die Pflicht genommen, betont das Paar: «Wir sind nicht erpicht darauf, dass es weitergeht.» Manchmal fehlen die Worte, manchmal ist es nur noch staunen, lächeln, geniessen.

Régulièrement, d’aucuns prédisent la mort de la restauration suisse classique de petits établissements familiaux et artisanaux. Mais cette restauration vit. Un exemple en sont Susanne et Stefan Gygax qui, en quatrième génération, dirigent, depuis 1995, l’auberge de campagne Linde, à Wyningen.

AG Suvretta-Haus: neues Hotelprojekt

Sie kommen so oder so

Sporthotel für Celerina

Sollte das Bundesgericht dies nicht für rechtens erklären, ist mittelfristig trotzdem mit Zweitwohnungsabgaben zu rechnen: Die Kantone werden die Rechtsgrundlagen entsprechend anpassen, denn es ist in den Tourismusgebieten unbestrit-

ten, dass sämtliche Nutzniesser touristischer Werte sich an den Kosten für deren Bereitstellung beteiligen sollen. pg

Mürren: Hier soll kassiert werden.

Bereits 2008 sorgte ein Hotelprojekt in Celerina für Diskussionen. Der Tessiner Architekt Mario Botta plante einen rund 75 Meter hohen Kristall, der allerdings über das Stadium der Projektskizze nicht hinauskam, denn die Bevölkerung lehnte mit einer Dreiviertel-Mehrheit den so genannten Kristall bei einer Konsultativ-Abstimmung ab. Die Dimension sowie die Architektur gaben letztlich den Ausschlag. Gut fünf Jahre später plant nun die AG Suvretta-Haus, die Betreiberin des 100-jährigen Luxushotels Suvretta House in St. Moritz, einen Hotelkomplex mit Wohnungen und ein Parkhaus, wie die AG in dieser Woche die Bevölkerung informierte. Detailliert plant die AG Suvretta-Haus auf drei Gebäude verteilt ein Sporthotel mit 100 bis 120 Betten im 3-SterneSegment sowie 56 Erstwohnungen. Ebenfalls geplant seien ein unterirdisches Parkhaus mit mehr als 150 Parkplätzen für Besucher des Orts-

Hotelstreit in Laax kommt nicht zur Ruhe Die Laaxer Gemeinde will auf gar keinen Fall, dass aus dem Hotel Rustico eine Asylunterkunft wird und lässt nichts unversucht, den Kanton Graubünden von seinem Vorhaben abzuhalten. Nachdem der Kanton mit den Hotel-Besitzern Vreni und Max Schlumpf einen 10-Jahres-Mietvertrag abgeschlossen hat, will die Gemeinde mithilfe von Privaten das Hotel kaufen (siehe GJ 19). Als der Kanton damit drohte, vor Gericht zu gehen, erklärte die Gemeinde Laax flugs das Gebiet rund um das Hotel zur Planungszone und die Gemeinde erhält somit zwei Jahre Bedenkzeit, was mit diesem Gebiet passieren soll. Das Baugesuch des Kantons liegt nun ebenfalls für zwei Jahre auf Eis.

Social-Media-Idee: Mit Tweet bezahlen

Sich die kostenfreien Service-Dienstleistungen im Hotel mit Bewertungen, einem Tweet oder Likes bezahlen zu lassen, nennt sich Social Payment System und lohnt sich, um auf Online-Bewertungsportalen besser wahrgenommen zu werden. Konkret funktioniert diese Art des Social-Media-Marketings folgendermassen: Wenn der Hotelier in seinem Betrieb beispielsweise eine Wasserflasche umsonst abgibt, sollte er einen QR-Code (Quick-Response) darauf abdrucken, der direkt zum Bewertungsportal führt – und schon wieder ist eine «positive» Bewertung mehr im System generiert.

EN BREF

Zweitwohnungsabgaben in Gemeinden

Im bernischen Kantonsparlament ist Mitte Juni ein Vorstoss überwiesen worden, der gesetzliche Grundlagen für Zweitwohnungsabgaben in den Gemeinden schaffen soll. Vorbild ist das Modell der Gemeinde Lauterbrunnen mit den Stationen Wengen und Mürren. Dort sollen Zweitwohnungsbesitzer jährlich mit einigen hundert Franken zur Kasse gebeten werden, wobei sich die Abgaben reduzieren, wenn die Betten belegt sind. Solche Lenkungsabgaben werden freilich grundsätzlich bestritten: Beim Bundesgericht liegt stellvertretend das Modell von Silvaplana, das nicht bewirtschaftete Zweitwohnungen mit 2 Promille des Steuerwerts belasten will.

Supplement unter: www.gastrojournal.ch

zentrums, Anwohner sowie die örtlichen Dienstleistungs- und Gewerbetreibenden. «Dieses Projekt ist das Optimum, was aus den Verhandlungen herausgekommen ist», äusserte Gemeindepräsident Räto Camenisch gegenüber der «Südostschweiz». Das derzeitige Hindernis: Der Projektstandort befindet sich zurzeit noch in einer Zone für öffentliche Bauten und müsste in eine Hotelzone umgewandelt werden. Die Gemeinde, der die betroffenen Liegenschaften gehören, möchte sie aber der AG Suvretta-Haus für 90 Jahre im Baurecht abtreten. Der Gemeindevorstand sei laut Camenisch überzeugt, dass dieses Projekt das Dorfzentrum beleben würde. Bis es aber so weit ist, muss der Souverän im Herbst über einen Kredit sowie über die Revision der Ortsplanung abstimmen. Wird dem zugestimmt, so kann das rund 30 Millionen Franken schwere Projekt bereits in einem Jahr beginnen. chb

Hotelketten wollen weiter expandieren Die Schweiz ist ein gutes Pflaster für Investoren und Betriebsgesellschaften, das wissen auch die internationalen Hotelketten – und befinden sich deshalb nach wie vor auf Expansionskurs. Bis 2018 wollen Accor, Intercontinental, Marriott und Co. gemäss Schätzungen des Beratungsunternehmens PricewaterhouseCoopers im 4- und 5-Sterne-Segment 30 Prozent mehr und im 3-SterneSegment sogar 50 Prozent mehr Zimmer anbieten. Konkret bedeutet das: bis 2018 rund 4500 zusätzliche Zimmer. Was das für die Kleinst-Hotellerie in der Schweiz bedeutet, die es ohnehin nicht leicht hat und nicht auf die Vermarktungsmöglichkeiten einer grossen Kette sowie deren Preisflexibilität zurückgreifen kann, ist nicht schwer zu erahnen.

Uri gibt grünes Licht Die Naturschutzorganisationen (WWF, Pro Natura, VCS) haben diese Woche ihren Rekurs gegen den Bau des neuen Skigebiets in Andermatt zurückgezogen, nachdem die Urner Regierung den neuen Teilzonenplan genehmigt hat. Investor Samih Sawiris freut sich ob dieses Einlenkens, auch wenn er Zugeständnisse machen musste.

Tourismus

20. Juni 2013 | Nr. 25 | www.gastrojournal.ch

Bergbahnen als kommerzielle Unternehmen oder regionale öffentliche Güter

Neuinvestitionen nach Nachlass

Auf beständiger Talfahrt rerhaltung erschweren und es marktfähigen Bahnen erlauben würde, einfacher zu investieren – seit Jahren will Michels hochprofitable Bahn Abermillionen selbsterarbeitete Franken reinvestieren und darf nicht.

P. GRUNDER

Bauvorschriften und Bürokratie nennt denn auch Wolfgang Loretan vom bestandenen und erfolgreichen Familienunternehmen der Gemmibahnen Leukerbad als grosse Hürden für erfolgreiche Unternehmen und als Säulen fragwürdiger Strukturerhaltung – neben hoher Steuerlast, zäher Kreditvergabe sowie Familienclans und Mauscheleien zwischen Tourismus und Behörden.

Die Niederhornbahn gehört zu den vielen Schweizer Bergbahnen, die als Glieder der Wertschöpfungskette keine Perlen sind.

Die jüngsten Beherbergungszahlen legen nahe, dass sich die Beherberger erholen. Die Bergbahnunternehmen jedoch stecken in der Krise – weitgehend dauerhaft.

Peter Grunder

Als Ständerat Obwaldens und als Verwaltungsratspräsident der Titlisbahn ist Hans Hess politisch und unternehmerisch eine Messlatte: «Letztlich entscheiden die betreffenden Regionen, wie weit das öffentliche Engagement geht», sagte er

kürzlich hinsichtlich all der Bergbahnen, die ohne öffentliches Geld nicht lebensfähig wären (GJ24). Die strategische Aussage von Hess kontrastiert mit derjenigen seines operationellen Leiters Norbert Patt. «Jegliche Art von Subventionen» för-

Von fragwürdiger Strukturerhaltung Urs Kessler ist CEO der Jungfraubahn, der wohl erfolgreichsten Schweizer Bergbahn. Zur Frage, was marktfähigen Bergbahnunternehmen dient und fragwürdige Strukturerhaltung fördert, meint er: «Die wichtigste Erfolgsvoraussetzung ist eine starke Marke Schweiz und liberale politische Rahmenbedingungen. Insbesondere eine Gesetzgebung, welche auf gesundem Menschenverstand ba-

siert und übertriebenen Bürokratismus verhindert. Gerade im Wintersport führt der Erhalt der Eigenständigkeit von unrentablen Betrieben und das zu starke Eingreifen der Politik sowohl auf Gemeinde- als auch Kantonsebene zu einer immer stärkeren Wettbewerbsverzerrung. Nur wenn der Markt vollständig spielt, kann eine fragwürdige Strukturerhaltung minimiert werden. Die Branche krankt generell daran, sich rasch von diesen Strukturen zu lösen.» pg

dere fragwürdige Strukturerhaltung, hält der Geschäftsführer der Titlisbahnen fest, mithin die «Einmischung der Politik und der öffentlichen Hand», die Ansicht, «Bergbahnen seien eine Art Service public». Der Widerspruch zwischen dem Chef und seinem Präsidenten befremdet nur auf den ersten Blick. Auf den zweiten Blick erweist sich, dass der Widerspruch gelebter Alltag ist: Vom Entscheid des Kantons Wallis, den Bergbahnen die Rückzahlung der Investitionshilfekredite zu sistieren, über die Nachlassstundung der Meiringen-Hasliberg-Bahnen bis zum grandiosen Konkurs am Glacier 3000 sind Abschreiber und Subventionen häufige Phänomene bei den Bergbahnen. Die Bergbahnen als entscheidende

Glieder der touristischen Wertschöpfungskette wie ein öffentliches Gut zu behandeln, behindert allerdings die wenigen erfolgreichen Unternehmen in der Schweiz. Heinrich Michel, Chef der Bergbahnen Flumserberg, fordert eine übergeordnete Planung, die fragwürdige Struktu-

«Marktfähige Bergbahnunternehmungen brauchen gute Rahmenbedingungen, möglichst wenig Vorschriften, keine Bürokratie, keine Subventionen oder öffentlichen Gelder», heisst das in der Lesart des Engelbergers Patt. Und doch steht daneben die gewissermassen regionalpolitische Erkenntnis seines Präsidenten Hans Hess: Wenn Regionen sich in politischen Auseinandersetzungen entscheiden, sich für ihre Bergbahnen zu engagieren, kann dagegen politisch nichts gesagt werden. Wenn freilich das Wintergeschäft, das den Bahnen rund 80 Prozent der Jahreserträge bringt, wegen Gäste- oder Klimaverschiebungen nachhaltig einbricht, wird das teuer für die Öffentlichkeit. Und nicht überall hat man die Reserven und Zuversicht des Saanenlandes, wo die Bergbahnen zurzeit einmal mehr wanken: Es sei auch eine Qualität, nicht anstehen zu müssen, verteidigte kürzlich ein saanenländer Touristiker das ebenso überdehnte wie subvbentionierte Bergbahnangebot der Region.

Une grande partie des remontées suisses ne pourrait pas survivre sans le soutien des pouvoirs publics. C’est ce qu’affirme aujourd’hui aussi publiquement la branche du tourisme, mais elle entrave les rares entreprises de remontées dégageant un profit.

Wallis Tourismus

Nach Niederlage neue Strategie

Kammer

Sowohl der Churer Stadtpräsident Urs Marti als auch GRF-Direktor Gaudenz Thoma und Präsident Marcel Friberg haben an der Generalversammlung von Graubünden Ferien (GRF) selbstkritische Töne angeschlagen. Nach den vergangenen Niederlagen mit Olympia und Zweitwohnungsinitiative seien nun neue Wege nötig. «Nur so lassen sich kommende Abstimmungen gewinnen», befand Friberg. Selbstreflektion sei angesagt, neue Dialoge auch. «Wir müssen schlagkräftiger am Markt auftreten. Wir brauchen mehr Gäste – wir werden sie auch bekommen.» Dies setze Arbeiten nach innen und nach aussen voraus.

Eine Reaktion auf die wuchtige Ablehnung des Walliser Tourismusgesetzes im November 2009 war die Demontage von Wallis Tourismus und die Installation der Unternehmensplattform «Valais Excellence», von «Valais Promotion» und «Walliser Tourismuskammer». Während erstere in allen Wirtschaftsbereichen namentlich Wissenstransfer mit öffentlicher Förderung verbindet und ein Walliser Label vergibt, hat «Valais Promotion» quasi die Plattformen von Wallis Tourismus übernommen. Die Walliser Tourismuskammer schliesslich soll namentlich die touristischen Interessen wahren, und dieser Tage hat die erste GV der Kammer stattgefunden. Bruno Huggler, langjähriger Vize von Wallis Tourismus, bleibt Direktor ad interim, Patrick Bérod ist neuer Generalsekretär und beim Walliser Hotelier-Verein in Sitten wird der Geschäftssitz angesiedelt. pg

In den letzten Monaten hat GRF eine neue Strategie erarbeitet und diese auch intern verabschiedet. Dieses Geschäft gehört zum Leistungsauftrag des Kantons, den GRF zu erfül-

Ferner will sich GRF vermehrt in der Produktentwicklung engagieren, indem man die Bedürfnisse potenzieller Kunden eruiere. Dieses Anliegen hatte der frühere GRF-Präsident Andreas Wieland bereits vor rund zwei Jahren formuliert. Auch will GRF gemäss Marcel Friberg analog Disentis Sedrun neue Marketingmandate übernehmen. Ziel ist ebenso, die Re-

gionenmarke Graubünden weiterzuentwickeln und sie zu internationalisieren. Betätigen will sich GRF insbesondere stärker im EventSponsoring. kh

Präsident Marcel Friberg.

Subventionierte Fluchten nach vorn Die Erneuerung und Erweiterung des Pistengebietes zwischen Andermatt und Sedrun ist Teil des Milliarden-Resort-Projektes von Samih Sawiris. Dabei fliesst auch ins umstrittene Pistenprojekt, das gegen 150 Millionen Franken an Investitionen vorsieht, viel öffentliches Geld: Im Rahmen der Neuen Regionalpolitik (NRP) ist eben ein Darlehen von 40 Millionen Franken gesprochen worden, überdies subventioniert der Kanton Uri das Projekt mit 5 Millionen Franken, Graubünden mit 3 Millionen. Das öffentlich unterstützte Wettrüsten der Schweizer Bergbahnen geht damit weiter, obwohl die Märkte ungebremst schrumpfen und obwohl die wenigen gesunden Bergbahnen massiv benachteiligt werden.

Wasserpark soll Touristen bringen

EN BREF

Generalversammlung 2013 von Graubünden Ferien

len hat. Bei der Marktbearbeitung will GRF wieder stärker zurück zu den Wurzeln, was heisst, dass etwa der Markt Schweiz wieder vermehrt selbst bearbeitet werden soll. Die Konzentration auf Norddeutschland, die Beneluxländer, United Kingdom, Polen und Tschechien bleibt bestehen. Den Destinationen werde die Bearbeitung der Fernmärkte obliegen, so wie dies die Destinationen Engadin St. Moritz und Davos Klosters mit Asien tun.

Die Meiringen-Hasliberg-Bahnen (MHB) gingen vor gut einem Jahr im Rahmen eines Nachlasses knapp am Konkurs vorbei, damals übernahm günstig namentlich der Unternehmer Hanspeter Wenger. Das erste Betriebsjahr seither brachte Erträge von 13,6 Millionen Franken, vor Zinsen und Steuern (EBIT) blieben 3,5 Millionen. Wie GastroJournal bereits bei der Nachlassstundung in Aussicht gestellt hatte, folgen dem Zurücksetzen des Unternehmens grosse Investitionen: Bis 2020 sollen über 30 Millionen Franken in die MHB fliessen; dringend sind Beschneiung und der Ersatz einer Bahn aus den 1970er Jahren, längerfristig dürfte nur der Zusammenschluss mit Titlis und Melchsee-Frutt Perspektiven schaffen.

Das Tessin baut, investiert und will seine alte Grösse zurückgewinnen. Ein Baustein der touristischen Neuerungen ist das Splash e Spa Tamaro, dass als «Europas neuester und spektakulärster Wasserpark mit Spa» angekündigt wird. Das Splash e Spa Tamaro beinhaltet über 7000 m2 Splash und 3000 m2 Spa. Das unter drei verschiedenen und miteinander verbundenen Kuppeln, der Unterhaltungs-, der Spass- und der Wellnesskuppel sowie einem Aussenbereich. Das Splash e Spa ist 365 Tagen im Jahr offen und es bleibt zu hoffen, dass es die erhofften Frequenzen reinholt.

Frequenzen kaufen Seit der Schweizer Tourismus kein Verkäufermarkt mehr ist, spitzt sich der Kampf um Kundschaft stetig zu. Dass Busfahrer oder Reisleiterinnen gut gehalten werden, damit sie mit ihren Gruppen vor Souvenirgeschäften halten, ist ein alter Hut. Neu erscheinen jedoch lauter werdende Klagen, wonach ausländische Reiseveranstalter sich schmieren lassen, um bestimmte Ziele in ihre Programme aufzunehmen. Aktuell wird dieser Vorwurf namentlich mit Blick auf international bekanntere Schweizer Bergbahnen herumgereicht.

Pages en français 20 juin 2013 | No 25 | www.gastrojournal.ch

Interview avec Peter Bratschi à propos du passé, du présent et de l’avenir

Sa propre responsabilité compte Il est dans la branche depuis des décennies et connaît sa maladie. Peter Bratschi parle du manque de prise de conscience, de concurrence et de croissance du mécénat.

Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

Christine Bachmann

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

Un take-away pour compléter l’offre

Peter Bratschi est avocat et partenaire de l’étude Bratschi, Wiederkehr & Buob. Pendant 27 ans, il a travaillé comme président de la Victoria-Jungfrau Collection. Lors de la dernière assemblée générale, il s’est retiré sa retraite. Bilan.

Yverdon relance son été à grands coups de pédales C. BACHMANN

GastroJournal: Comment se porte actuellement l’hôtellerie suisse? Peter Bratschi: Lors de la 6e Journée de l’hôtellerie suisse, Guglielmo Brentel a dit: «Il est possible que nous n’ayons pas fait assez d’efforts par le passé» – je signerais tout de suite cette déclaration. Pendant des années, nous avons profité de valeurs que nous n’avons pas créées nous-mêmes. C’est ce qui a conduit à une certaine suffisance.

Après avoir repris Le Thaï à la rue Neuve-du-Molard à Genève, les gérants ont ouvert, il y a trois semaines, une enseigne complémentaire, le Thaï Express. Situé sur le boulevard Georges-Favon, l’établissement propose un service traiteur, des plats à l’emporter ou à manger sur les quelques tables à disposition.

Peter Bratschi ne mâche pas ses mots quand il parle de l’hôtellerie et de l’avenir de la branche en Suisse.

Qu’est-ce qui manque concrètement? D’en prendre conscience. Jusqu’alors, nous étions trop mous. Pour de nombreux hôteliers, la vie était trop facile. Au lieu de faire des efforts, ils ont prioritairement tiré de l’argent des établissements. C’est exactement ce qui a conduit à des problèmes structurels. Mais ce n’est pas une situation qui a surgi en une seule nuit,

Pour de nombreux hôteliers, la vie était trop facile

il s’agissait d’un processus. De plus, nous nous sommes relâchés dans l’hôtellerie suisse. Nous n’en avons pas assez fait et la concurrence n’a pas dormi. Le résultat est finalement le reflet du cumul de ces deux facteurs.

Avec quels défis l’hôtellerie de luxe doit-elle se battre? Le plus grand défi de l’hôtellerie de luxe est certainement d’abolir l’attitude négative envers elle. Aujourd’hui, le seul mot de luxe cause problème. Jadis, se rendre dans un 5 étoiles était une distinction. Aujourd’hui, on s’est malheureusement éloigné de l’idée d’une performance de pointe qu’incarnent les 5 étoiles. Les établissements de luxe sont certainement aussi eux-mêmes un peu responsables, parce qu’ils se ferment aux autres. A la Victoria-Jungfrau Collection (VJC), nous nous sommes toujours efforcés de nous ouvrir et de montrer que nous ne sommes pas des snobs. Il existe donc un problème d’image? Luxe ne signifie pas abondance, mais qualité de pointe. Celle-ci doit être davantage entretenue et cela commence par la formation des collaborateurs. Car servir est un art et nous y avons aussi un peu péché. Dans quelle mesure? Péché dans le sens que nous ne nous sommes pas assez engagés en faveur de l’hôtellerie. La faute ne revient pas seulement aux hôteliers

mais en partie aussi aux clients. J’ai toujours dit que si vous voulez être servis avec amabilité, vous devez être aimable. C’est n’est pas une voie à sens unique mais elle va dans les deux directions.

Qu’en est-il de la petite hôtellerie artisanale, dirigée par des familles? Les bons et Dieu soit loué, il en existe encore quelques-uns, n’ont pas la vie facile mais ils n’ont pas de problèmes existentiels. Les problèmes sont rencontrés par ceux qui, premièrement ne sont pas engagés en faveur de l’établissement et deuxièmement qui ont misé sur le tourisme de masse. Ce qui les rattrape aujourd’hui. J’ai toujours dit que Kurt H. Illy a fait plus de tort que de bien au tourisme lucernois. Certes, il a fait venir des quantités de touristes à Lucerne, mais les hôteliers n’ont plus rien gagné. Bien au contraire. En Suisse, il ne reste plus que très peu d’hôtels de luxe qui sont dirigées par des familles (par exemple le Waldhaus Sils Maria ou le Palace Gstaad). Ont-ils encore un avenir économique? Ce n’est pas simple. Aujourd’hui, beaucoup de choses sont organisées par des chaînes et des plateformes et les réservations par des clients individuels diminuent énormément. Certes, un hôtel tel le Palace Gstaad se bat et je lui souhaite le meilleur

Si vous voulez être servis avec amabilité, vous devez être aimable

avenir, mais je crois que ce genre d’hôtellerie aura plutôt des difficultés à long terme.

Vous avez honoré de manière critique le mécénat lors de la conférence de presse sur le bilan. Comment les mécènes nuisent-ils à l’hôtellerie en Suisse? J’ai une opinion bien marquée. A moyen et long terme, le mécénat n’aura que des conséquences négatives pour l’hôtellerie suisse, car il provoque des distorsions. Ce n’est

pas un secret. Ainsi, le Schweizerhof à Berne ne doit-il pas compter de la même manière que nous au Bellevue. Pour cette raison, ils ont une plus grande flexibilité dans le domaine des prix. Nous, par contre, devons effectivement rentabiliser l’argent. A court terme, cette évolution n’est pas bonne pour le marché et à

Le mécénat n’aura que des conséquences négatives pour l’hôtellerie

plus long terme, cette tendance se renforcera encore. Puis suivra le temps où le mécène constatera aussi que le calcul ne fonctionne plus. Et qu’adviendra-t-il alors? Les exemples ne manquent pas. C’est pourquoi que j’estime que le mécénat est très problématique. Un grand facteur des coûts dans l’hôtellerie est constitué par les salaires. Dans l’hôtellerie de luxe, nous parlons de plus de 50%.

Comment voyez-vous la CCNT? Pour être honnête, j’avais de la peine. Car il s’agit d’une vision très unilatérale. Pendant longtemps, les professions de la restauration avaient une mauvaise image: «Ah, tu n’es devenu que serveur, ah, seulement serveuse. Tu n’es arrivé à rien.» C’est donc très péjoratif et faux. Puis on a tenté de compenser l’image négative par de l’argent en espérant que si on payait davantage on obtiendrait aussi des gens plus qualifiés. Je ne le crois pas. Certes, l’argent joue un rôle mais pas «le» rôle. Il serait beaucoup plus important d’améliorer l’image du métier et de montrer que c’est un super métier. Et c’est dans les écoles qu’il faut commencer. Comme dans les Grisons, avec l’action «stars des Grisons»… Oui, seulement maintenant. A Interlaken j’ai toujours dit: invitez des écoles, car si nous y obtenons une meilleure image, nous avons déjà fait la moitié du chemin. Si quelqu’un

dit: J’ai le droit de travailler au Victoria, au Bellevue, alors ses collègues ne demanderont pas combien il gagne. Le salaire doit être correct mais l’image, l’évaluation sociale, doivent l’être tout autant.

Qu’est-ce qui est important pour l’avenir du tourisme, qu’est-ce qui devrait changer? Ne disons pas de mal de Suisse Tourisme, mais si Jürg Schmid prétend qu’ajourd’hui, l’hôtellerie se porte un peu mieux, alors je me demande s’il sait de quoi il parle. Les responsables dans les organisations touristiques n’avaient jamais à assumer leurs propres responsabilités, la conscience de créer de la plus-value ou une réflexion économique. Cela manque. Car il ne suffit pas de mener une grande campagne publicitaire. J’ai une attitude très critique face à ce qu’on appelle la promotion touristique organisée. Car le danger existe que chacun voie cela comme une dispense et se dise: «Ils font quelque chose pour moi, je ne dois donc plus rien faire.» La publicité touristique ne doit pas nous détour-

Je reste très critique face à ce qu’on appelle la promotion touristique

ner, car en fin de compte, le succès dépend des membres de la branche et pas du fonctionnaires des fédérations.

Que souhaitez-vous à VJC pour les prochaines années? Personnellement, je souhaite que VJC sorte de la situation de pression économique pour enfin obtenir de meilleurs rendements. Une question se pose: «Avons-nous la taille optimale?» Nous avons toujours tenté d’ajouter une à deux maisons. Malheureusement, pendant la durée de mon mandat, je n’y suis pas parvenu. J’espère beaucoup que Beat R. Sigg et son équipe auront du succès. Auf Deutsch

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Le week-end dernier, sur les rives sud du lac de Neuchâtel et à bord des bateaux de compagnies, des milliers de cyclistes, la plupart venus d’Outre-Sarine. Yverdon-les-Bains a compris quel parti tirer de son sol plat. La semaine européenne de cyclotourisme s’y déroulera du 6 au 14 juillet 2013. Hôteliers et restaurateurs s’en réjouissent.

Restauration de l’Hôtel de la Truite, première étape

Les bâtiments groupés autour de l’Hôtel de la Truite au Champ-du-Moulin, au bord de l’Areuse, font partie du patrimoine historique. La Salle des Fêtes, en «Heimatstil» portant les traces «des heures de gloire du début du XXe siècle» (photo) vient d’être restaurée et transformée en salle de restaurant. L’ancien restaurant est actuellement fermé pour rénovations.

Kadi: nouveau patron, nouveaux propriétaires L’actionnaire principal de Kadi, bien connu en tant que fournisseur de denrées alimentaires de la restauration suisse, a un nouvel actionnaire principal. En effet, ECM Equity Capital Management de Francfort a vendu son paquet d’actions à la Paragon Partners à Munich et au management de Kadi. En parallèle, le directeur Patrick Sievi qui a dirigé l’entreprise depuis 2003, quitte sa fonction pour celle de président du conseil d’administration. Il est remplacé par Christof Lehmann, jusqu’alors chef du marketing et des ventes. Sous la houlette du CEO Patrick Sievi, la société de Langenthal a connu un développement réjouissant. Avec ces changements dans la continuité, Kadi reste un acteur important sur le marché suisse dans le secteur des denrées alimentaires.

Immobilienmarkt / Le marché immobilier

20. Juni 2013 | Nr. 25 | www.gastrojournal.ch

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EDITORIAL

A Môtiers, au cœur du Val-de-Travers, le Restaurant des Six-Communes mise sur l’authenticité

Armes secrètes suisses

Marianne au pays de l’absinthe Jasmina Slacanin Tout

comme pour l’hôtelière, l’offre gastronomique du le Valde-Travers reste plutôt modeste. Le Restaurant des Six-Communes fait partie de ces rares bonnes tables.

J. SLACANIN

A Môtiers, il n’y a pas que le Val qui est de travers. La gestion du restaurant du village l’est tout autant. Aux Six-Communes, c’est en effet Madame qui est aux fourneaux et Monsieur au service et à l’administration. Et c’est «comme à la maison», sourit Marianne Rohrer, cheffe de cuisine et tenancière de l’établissement. Ses plats à base de produits de la région, qui font la part belle aux plats de brasserie, sont très appréciés des indigènes. A entendre ces derniers, il s’agirait même d’une des meilleures cuisines de la région. Beaucoup de viandes, issues principalement de la boucherie locale, du beurre maison, des légumes cuisinés et des sauces maison, font partie intégrante des spécialités. Ce sont des plats plutôt consistants, «à éviter quand on fait un régime», aime plaisanter Marianne. Mais la cheffe prépare également un vaste choix de salades estivales et de plats légers de viande.

La cheffe propose à l’heure de l’apéro douze absinthes du Val-de-Travers à déguster avec la fontaine.

Bien que la carte change au fil des

L’absinthe fait partie intégrante de l’identité de l’établissement. Il y en a douze sortes, toutes du Val-de-Travers, nul besoin de le préciser. Elles se dégustent selon la tradition, à la fontaine, à l’apéro principalement. Ainsi, mis à part dans le dessert, l’absinthe n’entre pas dans la composition des plats. «La cuisine à l’absinthe, c’est pour les touristes», ajoute Marianne. Ce qui n’exclut pas

saisons, certains mets ne risquent pas de bouger, à la demande stricte des clients. Il s’agit, pour les entrées, d’escargots de Bourgogne au beurre maison, de l’os à la moelle grillé sur salade ou du fois gras maison à l’hydromel, de l’entrecôte du pays rassie sur os ou des atriaux maison, pour les plats principaux, et enfin, du parfait à l’absinthe, pour les desserts.

que la cheffe s’adapte aux demandes de cette clientèle-là. Chaque année, un groupe d’Américains qui se rend à la Fête de l’absinthe du village voisin, qui a eu lieu ce week-end d’ailleurs, commande à Marianne un menu spécial avec uniquement des plats cuisinés à la fée verte. La clientèle touristique représente un pourcentage relativement faible par rapport à la clientèle locale. Il s’agit principalement de touristes qui ne passent qu’une journée dans le Valde-Travers avec un pique-nique dans le sac à dos. Comme l’offre hôtelière est faible dans la région, ils rentrent le soir à la maison. Mais avant de rentrer, certains aiment s’offrir un repas dans le Val-de-Travers, comme ce fut le cas dimanche dernier.

En comparaison avec la branche Les Six-Communes

Reflet de la branche

Nombre d’employés 100% 50% Places au restaurant restaurant + brasserie + salles terrasse

22,2% des établissements de toute la

2 4 160 60

} Suisse emploient six à neuf collabora}

teurs. En Suisse, 19,5% des restaurants possèdent un total situé entre 100 et 200 places assises.

La clientèle principale est donc lo-

Cuisine

65,0% 67,8%

Six-Communes Vin

20,0%

Reflet de la branche

10,0% 0

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PUBLICITE

SOURCE: REFLET DE LA BRANCHE / GRAPHIQUE: O. KREJCI

Composition du chiffre d’affaires

cale. A midi, entre 60 à 80 personnes s’attablent pour manger le plat du jour. Il s’agit d’employés des entreprises de la région. Le soir, la fréquentation est légèrement moins nombreuse. Et aux locaux s’ajoutent des personnes «du bas». Le vin est aussi une boisson fort ap-

préciée dans l’établissement. C’est Monsieur, Pierre-Alain Rohrer, qui se charge de la sélection. Et attention, «il n’y a pas ‹que› des vins Suisses, il y a ‹uniquement› des vins Suisses», insiste Marianne. C’est un

véritable parti pris aux Six-Communes. Les vins neuchâtelois sont tout d’abord mis en évidence. Et bien sûr, les mousseux proviennent de la Maison Mauler, située à quelques mètres seulement du restaurant. Pour le reste, on trouve des valaisans, vaudois ou genevois. Selon les patrons, la Suisse possède une offre suffisamment riche pour ne pas faire appel aux importations. Et le bouchon en liège tient aussi très à cœur à la tenancière. «Déboucher une bouteille, cela fait partie du rituel. Certains encaveurs posent un bouchon en liège exprès pour nous», souligne Marianne qui plaisante avec beaucoup de choses mais jamais avec la qualité des mets et du service. Ce dernier est d’ailleurs à placer en première position sur la liste des forces de l’établissement. «Ici, tout le monde se sent bien. Toutes les classes sociales et tous les âges», conclut la cheffe, non sans une certaine fierté. IN KÜRZE Nicht nur das Hotellerie-, sondern auch das Gastro-Angebot im Valde-Travers ist eher bescheiden. Das Restaurant des Six-Communes gehört zu den wenigen guten Adressen. Hier arbeitet die Gastgeberin am Herd und der Gastgeber im Service sowie in der Verwaltung.

Les services secrets américains ont percé nos appareils électroniques, du téléphone portable jusqu’au toaster. Ils puisent tout ce qui a trait aux bombes ou aux transactions d’argent. Comme les Européens, les Américains font beaucoup d’erreurs. L’Union européenne injecte sans arrêt de l’argent dans le modèle financier européen pourri et les USA sauvent le monde au kilomètre. Les deux modèles sont coûteux. Par conséquent, les citoyens et l’économie sont pressés comme des citrons. Comme dans cette Suisse politiquement stable, les impôts sont généralement bas, non seulement de l’argent mais de sièges entiers de sociétés sont transférés en Suisse. Ici, tout est à l’abri des bombes. En tout cas, presque tout. Pour tout ce qui ne tourne pas rond aux USA et en Europe mais qui fonctionne bien en Helvétie, on demande des comptes à la Suisse. Peut-être que cela s’appliquera un jour à notre système dual de formation professionnelle. Car alors que le chômage des jeunes est monté à 46% aux Etats-Unis et en Europe à 23%, il a baissé en Suisse de 3,2 à 2,9%. Raison pour laquelle, les meilleurs maîtres d’apprentissage seront distingués le 20 juin par le prix«Porteur d’avenir». Ceux qui, par leur engagement pour la formation professionnelle artisanale se chargent de rendre la relève prête pour le marché. Se sont, pour les spécialistes en restauration, Priska Schudel, du restaurant Zum Goldenen Schäfli à Saint-Gall. Pour les boulangerspâtissiers-confiseurs, David Parrat, de la boulangerie Parrat à Saingnelégier. Pour les cuisiniers, Daniel Aeschbach, de l’hôpital de Wetzikon à Wetzikon. Pour les spécialistes en viande, Kurt Jaun, de Dorfmetzg Jaun AG à Neuenegg. L’argent du prix sera transféré aux super maîtres d’apprentissage et nous espérons que le plus grand nombre de services secrets prendront bonne note à l’intention de leurs gouvernements du système suisse de formation professionnelle. C’est ainsi que l’on prépare des êtres humains pour l’avenir. Romeo Brodmann

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Porteur d’avenir et maître d’apprentissage de l’année 2013, catégorie «cuisiniers»: Daniel Aeschbach

Plus de dépenses, plus de gains Daniel Aeschbach est le meilleur maître d’apprentissage de l’année 2013. Philipp Gliewe est impressionné par les compétence sociales de l’enseignant. Marco Moser

La distinction de meilleur maître d’apprentissage de l’année honore Daniel Aeschbach. Comme humble chef de cuisine, maître d’apprentissage et expert aux examens, il ne parvient presque pas à comprendre: «Il y a tellement de bons établissements en Suisse qui forment des apprentis. Quelques-uns auraient aussi bien mérité le prix que moi. J’avais simplement la chance que Philipp m’ait proposé.» Pour Philipp son enseignant a plus que mérité ce prix. «Il prend du temps pour nous. Il nous soutient et dispose d’une très bonne compétence sociale.» Philipp est mal-entendant et s’ex-

prime par le langage des signes. Il lit sur les lèvres, et communique l’œil rivé sur son interlocuteur: «Je suis très content que mon maître d’apprentissage soit conscient de la particularité de cette communication.»

Pour appeler Philipp «il faut aller vers lui et le lui montrer ce que l’on veut ou le lui écrire», explique Aeschbach en souriant. «Parfois nous nous faisons comprendre avec les mains et les pieds». Car ni Aeschbach ni les membres de la brigade ne maîtrisent le langage des signes. «Philipp est très attentif, observe tout et découvre des choses beaucoup plus tôt que d’autres – simplement parce qu’il doit se fier à sa vision», estime Aeschbach. «Au début, nous étions tous motivés et pouvions tenir compte des besoins de Philipp. Puis le quotidien nous a rattrapé ce qui posait quelques problèmes», décrit Aeschbach. C’était à lui de remotiver son équipe, et aujourd’hui, cinq mois plus tard, le jeu d’équipe fonctionne parfaitement. Avant que Philipp débute sa formation complémentaire à l’hôpital de Wetzikon, Daniel Aeschbach avait réuni son équipe: «Pour nous tous, il était clair que la formation de Philipp allait constituer un énorme défi – et néanmoins, tous étaient pour!» Car dans le système sanitaire, la pression sur les prix est parfois perceptible jusque dans les cuisines des hôpitaux. Exactement commee dans la restauration traditionnelle, Aeschbach est toujours ballotté entre la pression économique et une dépense de temps appropriée pour la formation.

Philipp Gliewe suit attentivement les explications de Daniel Aeschbach. Pour tenter de réduire un maximum de pression, Philipp a eu droit d’effectuer sa formation complémentaire en cuisine diététique en deux ans. Au centre de soins Riesbach, sous la houlette du chef de cuisine Christian Bolt, il avait ainsi droit à une année de plus pour la formation de base de

cuisinier. Puis ont suivi des années de perfectionnement, comme, par exemple, une saison d’hiver au Waldshut, à Sils-Maria, chez Kurt Röösli, le Porteur d’avenir de l’année 2011. Auf Deutsch

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Porteuse d’avenir et maîtresse d’apprentissage 2013, catégorie «spécialistes en service»: Priska Schudel

D. OEGERLI

Tous les apprentis sont comme mes enfants

Ramona Meienhofer et sa cheffe Priska Schudel, Porteuse d’avenir 2013. Priska Schudel s’est vouée corps et âme à sa fonction de maîtresse d’apprentissage. Durant les 35 ans qu’elle et sa famille dirigeaient le restaurant Zum Goldenen Schäfli à Saint-Gall, elle a formé avec succès 47 apprentis. «Dès le début, il est important que les apprentis acquièrent du plaisir à exercer leur métier et j’accorde beaucoup d’importance à ce qu’ils s’intègrent dans la branche.» Après un temps d’essai, elle fait établir à ses apprentis une liste des aspects positifs et négatifs de la profession. Puis elle en discute avec les parents et met en évidence les défis dans la restauration.

Lorsque la restauratrice s’est décidée pour un apprenti, elle s’engage pleinement en sa faveur. Ce que confirme Ramona Meienhofer, apprentie en 2e année qui a annoncé sa cheffe au concours Porteur d’avenir. «Si nous rencontrons une fois des problème durant la formation, elle est toujours là pour nous. Nous pouvons l’aborder avec n’importe quelle question et elle prend toujours du temps pour nous.» On sent une certaine complicité entre les deux femmes: «Je ne laisse jamais mes apprentis sous la pluie, et s’il y a des problèmes, je suis là pour eux. Ils sont comme mes enfants, nous sommes une famille en dehors de la maison familiale.»

Restauration d’altitude: potentiel d’amélioration La restauration dans les cabanes en Suisse pourrait s’améliorer dans les années à venir. Les propriétaires de cabanes ont fait savoir qu’ils ne tenaient pas à en construire de nouvelles, mais que, en revanche, les services proposés disposaient d’une importante marge d’amélioration. Notamment, et ce n’est pas une surprise, côté cuisine. Ce dossier est suivi de près par les décideurs et les amateurs de haute montagne souvent lassé par l’offre.

Le concept 100% givré des Londoniens branchés

BRUNO BOLINGER

Après le premier jour à l’essai à l’hôpital de Wetzikon, Philipp Gliewe hésitait encore. C’est vraiment ici qu’il devait suivre sa formation complémentaire de cuisinier en diététique? La décision a mûri et il a fini par se lancer. Les examens de fin d’apprentissage sont en cours. Daniel Aeschbach est expert pour les examens au centre de formation de Wädenswil. Dans son propre établissement qui compte quelque 30 collaborateurs, il forme actuellement 7 apprentis dont Philipp Gliewe.

Parallèlement à ses protégés, Priska Schudel aime les défis. «Je donne aussi une chance aux jeunes qui rencontrent des difficultés à l’école ou à la maison. Nombreux sont ceux parmi mes apprentis qui issus de familles immigrées.» Restauratrice par passion, elle a fait, à chaque fois, le bon choix. Tous ses apprentis ont terminé leur formation avec succès. «Lors de problèmes à l’école professionnelle, je m’assois avec eux et je parcours le programme scolaire.» Elle incite les jeunes gens à ne pas abandonner dès qu’il y a un problème et de fournir plus d’efforts. «C’est alors qu’ils pourront récolter les fruits de leur succès. Je sais ce qu’ils valent. Parfois, il faut les contraindre avec douceur mais fermement à saisir leur bonheur.» Ramona Meienhofer apprécie qu’elle

et les autres collaborateurs soient traités avec beaucoup de respect: «Comme apprentis, nous ne sommes pas de simples forces de travail avantageuses. Nous assumons les mêmes tâches que les autres.» Priska Schudel rajoute: «Je ne permets pas que l’on exploite les apprentis, tous sont égaux. Ils doivent simplement encore apprendre davantage.» Le restaurant Zum Goldenen Schäfli a une longue tradition. Il a déjà été mentionné comme maison d’une

guilde en 1484. La famille Schudel est locataire de l’établissement. Depuis 1979, il appartient à la coopérative Zum Goldenen Schäfli. Le restaurant et sa locataire sont ainsi uniques. La maison noueuse et pleine de recoins s’enfonce d’un côté dans la terre et le sol de la salle est biaisé. La famille des locataires écrit aussi l’histoire. «Mes parents dirigeaient déjà un restaurant ici, à Saint-Gall. Et mon frère Köbi Nett est également un restaurateur qui a pas mal de succès à Saint-Gall.» C’est ce qui dure qui importe à Priska Schudel. Durant la formation de ses apprentis, elle veille à leur avenir. Ainsi ouvre-t-elle à chaque apprenti un compte bancaire et y verse les pourboires. «Après leur apprentissage, ils devront engager l’argent en faveur d’un séjour linguistique ou un perfectionnement.» Elle exige des jeunes professionnels qu’ils réfléchissent à leur avenir et leur recommande avec de se perfectionner après leur apprentissage. Ramona a déjà des plans pour son avenir: «Après la formation j’aimerais une fois diriger mon propre établissement. Il va de soi que je me perfectionnerai d’ici-là», déclare-telle, avec un regard souriant avec sa maîtresse d’apprentissage. doe

Auf Deutsch

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Un petit déjeuner uniquement fait de glaces, sucrées ou salées. Le concept ne vient pas du pays des gelati et de la gastronomie, mais d’Angleterre, of course. C’est au Comboco, à Londres, que le menu glacé peut être dégusté. Si un double expresso en glace ne semble surprendre personne, il n’en va pas de même pour un toast beurré, un yoghourt maigre ou un bloody Mary accompagné d’une branche de céleri et de tabasco. Selon le «Daily Mail», le concept connaît déjà un succès important.

Comportements: quand le online prend l’avantage Les leçons testées par le secteur du luxe peuvent aussi profiter aux petits restaurants. Selon David Saligh de Digital Group, qui a mené plusieurs études, notamment sur les quinze plus grands acteurs de la branche, il est prouvé que les recherches en ligne sont désormais plus efficaces que les enquêtes traditionnelles, lorsqu’il s’agit d’obtenir des informations sur le comportement réel des clients.

Employer des étudiants: la méthode à Biver Cela fait plusieurs décennies que Jean-Claude Biver, président de Hublot, prodigue ses conseils en matière de gestion des contingents humains. Pour l’accueil dans la restauration, l’hôtellerie et le tourisme, notamment, il explique l’avantage d’employer des étudiants. C’est un modèle qui permet de véhiculer des valeurs fortes au front, pour peu qu’on investisse dans la transmission du message.

Porcelaine et restaurants: l’EPFL monte en force

Le prix Vigier a mis en évidence un potentiel pour la restauration et l’hôtellerie. En récompensant des start-up issues de l’EPFL (comme SWISSto12) qui élaborent des porcelaines pour l’avenir de la branche. A suivre.

20. Juni 2013 | Nr. 25 | www.gastrojournal.ch

Weiterbildung / Formation continue KOPAS-Ausbildung Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz www.gastrosuisse.ch

GastroUnternehmerausbildung Informationsabend zur GastroUnternehmerausbildung 3. Oktober, 4. Dezember 2013, 16.30–17.30 Uhr bei GastroSuisse, Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich Telefonische Anmeldung genügt

Gastro-Unternehmerseminar mit eidg. Diplom Nächstes Seminar in Zürich: 20. Januar bis 20. August 2014 Nächstes Seminar in Bern: 13. Januar bis 13. August 2014 Prüfungen ab August 2014 L-GAV-Ausbildungsbeitrag von CHF 5000.– GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Gastro-Betriebsleiterseminar mit eidg. Fachausweis GastroBern Tel. 031 330 88 88 12. Mai bis 4. November 2014 Wahlpflichtmodul Gastronomie/ Systemgastronomie 24./25. Juni, 1./2. Juli 2013 24./25./30. Juni, 1. Juli 2014 GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 Daten 2014 auf Anfrage Wahlpflichtmodul Gastronomie 7./8./14./15. April 2014 GastroLuzern Tel. 041 240 01 05 Daten 2014 auf Anfrage GastroSt. Gallen Tel. 071 274 95 15 Daten 2014 auf Anfrage GastroZürich Tel. 044 377 55 11 12. August bis 19. November 2013 13. Januar bis 29. April 2014 Alle Wahlpflichtmodule ab 25. November 2013, 4 Tage 5./6./12./13. Mai 2014 Prüfungsdaten Modulprüfung 9./10. Dez. 2013, 2./3. Juni 2014 Berufsprüfung 26. bis 28. Februar 2014 9. bis 11. Juli 2014 L-GAV-Ausbildungsbeitrag von CHF 4000.– GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Gastro-Grundseminarmit Zertifikat GastroSuisse (entspricht der Vorbereitung auf den Fähigkeitsausweis) GastroAargau Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch Entspricht G1-Modulen 1, 3 und 4 2. Sept. bis 25. Nov. 2013, berufsbegleitend Montag und Mittwoch 19. Aug. bis 18. Sept. 2013 GastroBaselland Tel. 061 921 36 96 www.gastro-baselland.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 17. Sept. bis 30. Nov. 2013, berufsbegl. 14. Okt. bis 11. Nov. 2013 Wirteverband Basel-Stadt Tel. 061 271 30 10 www.baizer.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 2. bis 27. September 2013 4. bis 29. November 2013 GastroBern Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Alle Module werden laufend angeboten (Tages- und Abendseminare möglich) GastroFribourg Tel. 026 424 65 29 www.gastro-fribourg.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 30. September bis 3. Dezember 2013 GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 www.gastrograubuenden.ch G1-Module 4 bis 6 4. bis 28. November 2013 GastroLuzern Tel. 041 240 01 06 www.gastro-luzern.ch Entspricht den G1-Modulen 1–6 9. August bis 8. Oktober 2013 11. Oktober bis 10. Dezember 2013 GastroSt.Gallen/ GastroAppenzellerland Tel. 071 274 95 15 www.gastrosg.ch Alle Module werden laufend angeboten GastroThurgau Tel. 071 274 95 03 www.gastro-thurgau.ch Entspricht den G1-Modulen 1, 3 und 4 21. Oktober bis 15. November 2013 GastroZürich Tel. 044 377 55 11 www.gastrozuerich.ch Alle Module werden laufend angeboten Prüfungsdaten Zertifikatsprüfung 10. Juli, 16. Oktober, 18. Dezember 2013 27. März 2014, jeweils in Chur, Luzern, St. Gallen und Zürich GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Formation continue des CafetiersRestaurateurs-Hôteliers

GastroZürich 2. September, 16. Oktober, 6. Dezember 2013 GastroBern 23. Oktober 2013 GastroLuzern 3. Oktober, 10. Dezember 2013 GastroThurgau 6. November 2013 GastroGraubünden 25. Juni 2013 Wirteverband Basel-Stadt 9. Juli, 19. Sept., 19. Nov. 2013

Séminaire de chef de l’hôtellerie et de la restauration avec Diplôme fédéral Entreprendre ou laisser entreprendre? 30 jours de cours en périodes de 2 jours, répartis sur une année. – L’occasion de parfaire ses connaissances en gestion d’entreprise. Prochain séminaire: En 2013 GastroSuisse – 021 721 08 30

NEUE HYGIENELEITLINIE GVG Einführung in die «gute Verfahrenspraxis im Gastgewerbe»

Séminaire de chef d’établissement avec Brevet Fédéral

Wirteverband Basel-Stadt 16. Juli 2013, vormittags 16. Juli 2013, nachmittags GastroLuzern 26. Juni 2013, nachmittags 2. Juli 2013, nachmittags GastroAargau 27. Juni 2013, je nachmittags GastroBaselland 25. Juni 2013, je nachmittags GastroSolothurn 24. Juni 2013, Bettlach GastroSt. Gallen 24. Juni 2013, nachmittags GastroThurgau 26. Juni / 1./8./9. Juli 2013, nachmittags

Qui n’avance pas, recule! 32 jours de cours en blocs compacts de 2–3 jours, modulaire. – L’occasion de développer ses connaissances en gestion. Prochain séminaire: En 2013, les dates suivront GastroSuisse – 021 721 08 30

Séminaire de base avec Certificat GastroSuisse Acquisition des connaissances de base pour l’obtention d’une patente/licence cantonale GastroFribourg tél. 026 424 65 29 www.gastro-fribourg.ch prochain cours, du 2 septembre au 4 octobre 2013, contacter le secrétariat cantonal GastroGenève tél. 022 329 97 22 www.scrhg.ch prochain cours, du 7 octobre au 22 novembre 2013, contacter le secrétariat cantonal GastroJura tél. 032 421 45 45 www.gastrojura.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroNeuchâtel tél. 032 344 80 80 www.gastroneuchatel.ch prochain cours, du 9 septembre au 25 octobre 2013, contacter le secrétariat cantonal GastroValais tél. 027 322 47 47 www.gastrovalais.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroVaud tél. 021 721 07 07 www.gastrovaud.ch prochain cours, du 27 août au 23 septembre 2013, contacter le secrétariat cantonal

Formation permanente téléphone 021 721 08 30 SALE.ING – TECHNIQUES DE VENTE Date/Lieu Le 7 octobre 2013 à Pully SÉCURITÉ AU TRAVAIL Date/Lieu Le 15 octobre 2013 à Pully GESTION DES COLLABORATEURS Date/Lieu Le 29 octobre 2013 à Pully AUTOCONTRÔLE EN HYGIÈNE Date/Lieu Le 31 octobre 2013 à Pully LABEL QUALITÉ NIVEAU I Dates/Lieu Les 6 et 7 novembre 2013 à Pully FORMATION EN ENTREPRISE Le bureau romand de la formation professionnelle est à votre service pour des cours en entreprise dans les domaines variés suivants: Sécurité au travail (PCST) Service à table Hygiène et autocontrôle Cuisine (thèmes divers et variés) Etes-vous intéressé? GastroSuisse Formation professionnelle Avenue Général-Guisan 42a 1009 Pully Tél. 021 721 08 30, fax 021 721 08 31 formationprof@gastrosuisse.ch www.gastrosuisse.ch

Kantonalsektionen / Sections cantonales GastroAargau

Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch Berufsbildnerkurs (5 Tage) 3.–11. September 2013 14.–22. Oktober 2013 Mitarbeiterführung (2 Tage) 30.–31. Oktober 2013

GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 www.gastrograubuenden.ch

Service-Schnellkurs 9. und 10. Dezember 2013

GastroThurgau

GastroBaselland Tel. 061 921 36 96 www.gastro-baselland.ch

Methodik-Didaktikkurse Für Ausbildner oder die es noch werden wollen 31. Aug. und 26. Okt. 2013

GastroBern

Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Kreativworkshop: kleiner Aufwand = grosse Wirkung 11. September 2013 Lebensmittelrecht – Lebensmittelhygiene – LebensmittelSelbstkontrolle 9. Oktober 2013 FoodPairing – Aromen reizvoll und neu kombinieren 16. Oktober 2013 Zeit- und Antistressseminar = Brennen ohne auszubrennen 21. Oktober 2013 Mitarbeiterführung im Gastgewerbe / Erfolgreich im Führungsalltag 28. Oktober 2013 Bewertungsportale – Der richtige Umgang mit Gästemeinungen 30. Oktober 2013 Drinks und Cocktails mixen 4. November 2013 Chef de Service-Seminar 4. bis 8. November 2013 Lebensmittelhygiene Crashkurs: Personalhygiene, Produktehygiene, Betriebshygiene 6. November 2013 Marketing …! Sind Sie auf Kurs? 13. November 2013 Mitarbeiterführung im Gastgewerbe II / Erfolgreich im Führungsalltag 18. November 2013 Harmonie von Wein und Käse I 19. November 2013 Gastro Service-Seminar 25. bis 29. November 2013

Tel. 071 274 95 03 www.gastro-thurgau.ch Home-Barista-Grundkurs für Einsteiger 21. August 2013 Biererlebnis und Degustation 10. September 2013

GastroFribourg Tél. 026 424 65 29 www.gastro-fribourg.ch

SALE.ING – TECHNIQUES MODERNES DE VENTE Date/Lieu Le 25 juin à Fribourg FINGER FOOD Date/Lieu Le 26 juin 2013 à Fribourg LA CHASSE Date/Lieu Le 4 septembre 2013 à Fribourg AUTOCONTRÔLE EN HYGIÈNE Date/Lieu Le 11 septembre 2013 à Fribourg FINGER FOOD Date/Lieu Le 18 septembre 2013 à Fribourg

GastroZürich

Tel. 044 377 55 11 F&B Angebotsplanung Sweet Dreams 22. Juni 2013 Arbeitsrecht 24./25. Juni 2013 Führungskommunikation 24./25. Juni 2013 Wein und Sensorik 27./28. Juni 2013 Mittagstisch in Tagesschulen und Kinderkrippen 29. Juni / 6. Juli 2013 Chef de Service-Seminar 1.–3. und 8.–10. Juli 2013 Service-Schnellkurs 4./5. Juli 2013 Buchhaltungs-Grundkurs 12./19./26. Aug., 2./3. Sept. 2013 Herbstzeit = Wildzeit 13. August 2013 Lustvoll kochen, einmal anders 14. August 2013 Torten-Grundkurs 15. August 2013 Salate – frisch und knackig 16. August 2013 Mini-Patisserie 17. August 2013 Service-Grundkurs 19.–23. August 2013 Aktive Stressbewältigung 20. August 2013 Lebensmittelrecht 20.–22. August 2013 Cocktails II 22. August 2013, abends Wein und Sensorik 26./27. August 2013 Bar-Mixkurs 26./27. August 2013 Nothelferkurs 26./27. August 2013, 1½ Tage

TREUHAND FÜR HOTELLERIE & RESTAURATION FIDUCIAIRE POUR L’HOTELLERIE ET LA RESTAURATION

Tel. 0844 88 44 24 www.gastroconsult.ch GastroTime-Schulung 1. Juli, 9. Dezember 2013, Olten 13. Januar 2014, Olten 1. Oktober 2013, Unterentfelden 3. Februar 2014, Unterentfelden 28. Oktober 2013, Zürich Auf Anfrage können «individuelle» GastroTime-Schulungen organisiert werden. Cours GastroTime 26 août 2013, Saignelégier 3 sept., 13 nov. 2013, Pully 9 sept. 2013, Genève Des cours GastroTime «individuels» peuvent être organisés sur demande.

LABEL QUALITÉ NIVEAU 1 Dates/Lieu Les 18 et 19 septembre 2013 à Fribourg

GastroNeuchâtel Tél. 032 344 80 80 www.gastroneuchatel.ch

CUISSON A BASSE TEMPÉRATURE Date/Lieu Le 28 août 2013 à Neuchâtel SÉCURITÉ AU TRAVAIL Date/Lieu Le 22 octobre 2013 à Neuchâtel

GastroValais

Ritzy* formation continue Tél. 027 606 90 31 www.ritzyinfo.ch GESTION DU TEMPS ET DU STRESS Date/Lieu Le 26 juin 2013 à Sierre LA CHASSE Date/Lieu Le 11 septembre 2013 à Sierre CUISINE VÉGÉTARIENNE ET ÉPICES Date/Lieu Le 2 octobre 2013 à Sierre GESTION DU TEMPS ET DU STRESS Date/Lieu Le 12 novembre 2013 à Sierre LABEL QUALITÉ NIVEAU 1 Date/Lieu Le 19 novembre 2013 à Sierre

GastroJura

Tél. 032 421 45 45 www.gastrojura.ch METTEZ EN SCÈNE VOS ASSIETTES Date/Lieu Le 30 octobre 2013 à Delémont

QUALITÄTSPROGRAMM DES SCHWEIZER TOURISMUS www.swisstourfed.ch

Stufe I: Ausbildung zum Qualitäts-Coach Kursdaten

Durchführungsort

18. und 19. Sept. 2013 Fribourg 6. und 7. Nov. 2013 Pully 19. Nov. 2013 Valais (ausschliesslich für Mitglieder GastroSuisse) 5.–6. Aug. 2013 23.–24. Sept. 2013 11. Nov. 2013

Pfäffikon SZ Winterthur Chur

Refresher-Kurse zu Stufe I

jeweils am 2. Tag der Q-Coach-Kurse.

Stufe II: Ausbildung zum Qualitäts-Trainer Kursdaten

Durchführungsort

25.–26. Juni 2013 2. und 3. Juli 2013 8. und 9. Okt. 2013 14. Okt. 2013 25.–26. Nov. 2013

uch Meisterschwanden ausgeb Lausanne Lausanne Thalwil Lenzerheide

Refresher-Kurs zu Stufe II: Daten auf Anfrage.

Spezialkurse Ausschliesslich für Mitglieder GastroSuisse zum Spitzenpreis von CHF 390.– anstatt CHF 640.– (exkl. MwSt.) Anmeldung via www.gastrosuisse.ch

Hôtel & Tourisme

Supplément sur: www.gastrojournal.ch

Wellmadeitaly (WMI) réalise ses premiers projets et monte en force en Suisse romande

Design et coaching à l’italienne

Deux visions pour un même espace, par l’architecte italien Paolo Fumagalli. Quant à Laurence Droz, elle accompagne les hôteliers vers le changement.

L’architecte italien et l’experte hôtelière franco-suisse sèment de nouvelles graines en Suisse romande. Follow-up après six mois de prospection. François Othenin-Girard

Ils ont travaillé le marché romand sur la base d’une centaine de prospects après avoir présenté leur projet à un millier de visiteurs dans le cadre du salon Gastronomia. C’était en novembre 2012. Depuis, l’experte-hôtelière Laurence Droz et Paolo Fumagalli, l’architecte «chef d’orchestre», ont parcouru tous deux des milliers de kilomètres pour sonder l’âme des hôteliers et des restaurateurs en Suisse romande. Avec, déjà, quelques succès à la clé. «Nous avons travaillé sur un restaurant à Lutry, La Barca, explique le designer italien. Au début, il ne s’agissait que de changer le mobilier de terrasse, puis ce projet a connu un deuxième volet avec l’idée d’améliorer l’insonorisation de la terrasse.» Organisé en réseau avec une équipe

d’artisans italiens (13 pour mémoire), WMI s’active sur sol romand, à partir d’une base à Fribourg-Marly et Milan. Le deuxième projet est un bar-ristorante à Genève, le Délice, situé dans une enseigne du groupe Conforama. «Au début, il ne s’agissait que d’une banale rénovation, explique l’ancienne hôtelière. Après de longues discussions, nous avons développé une nouvelle image, bien

mieux coordonnée. Paolo lui a créé un nouveau monde.» Du temps, il en faut pour repenser un établissement. Le coach et l’architecte le savent bien, c’est le nerf de la guerre et les hôteliers, comme les restaurateurs, doivent prendre des décisions dans un contexte difficile. D’où l’idée de les aider à «accoucher leurs idées», comme le dirait Socrate. Une vrai maïeutique: «Les transactions sont longues et la concurrence vive», ajoute l’ex-directrice de Gastronomia, devenue coach professionnelle et formatrice. Dès le démarrage d’un projet, les compétences de questionnement s’avèrent cruciales: «Nous devons prouver notre force de proposition en matière de stratégie et de positionnement, démontrer notre savoir-faire dans la réalisation et la maîtrise des coûts. Reste le plus précieux, créer une relation de confiance.» Un atout crucial lorsqu’il s’agit de convaincre un entrepreneur à la tête de plusieurs enseignes. Dans le projet genevois, WMI l’a emporté pour un premier site après quatre mois de transactions et un premier refus en mars. Au final, les

Italiens ont gagné et les travaux devraient être terminés début août. Le client français dispose de deux autres enseignes et WMI ne cache pas son ambition. «Entre le concept initial de vente à l’emporter, un lieu de passage qui ne t’invitait pas à rester, et la vraie pizzeria qui sera finalement construite, nous avons contribué à tout repenser», explique Fumagalli. Confort dans l’accueil, intimité, jeux de lumière, l’architecte a intégré le spectacle des passants, tout ce qui se joue à l’extérieur de l’établissement.

projets sont prévus. Deux enseignes à Fribourg, une autre à Lausanne, une troisième dans le Nord-Vaudois. On s’attend à les voir débarquer en Valais. «Nous visons une diversification dans toute la Suisse romande, avant de nous étendre en Suisse alémanique, explique Laurence Droz. Il s’agit d’abord de disposer d’un bon référentiel, d’être présent sur le terrain et en contact avec les professionnels de la branche». Fumagalli découvre la Suisse romande et s’habitude au «timing» décisionnel helvétique.

Matériaux et objets proviennent d’artisans professionnels italiens sélectionnés par l’architecte. «Ils doivent être flexibles», martelle-t-il. Nous les avons rencontrés, ces jeunes entrepreneurs à la tête de PME reconverties et hyperspécialisées. Innovants, ils utilisent des matériaux précieux, le chromatisme, le traitement de surface, suspendent des objets dans l’espace, utilisent des d’œuvres d’art: tout est prétexte à la créativité.

L’experte hôtelière Laurence Droz, pour sa part, sème ses petites graines dans le biotope. Et n’hésite pas à confronter son monde: «J’adore quand mon interlocuteur commence de douter de ses hypothèses et qu’il prend de la hauteur...»

Lié au Studio Paolo Ferrari, à la Gregotti Associati, à Achille Castiglioni, pour tout ce qui concerne le design d’intérieur et d’objet, Fumagalli s’est associé à diverses entreprises (Molteni & C, T 70, B&B Italia, Binova, Gallotti & Radice). Parmi les réalisations qu’il met en avant figurent le musée Campari et Spazio Forma, un musée de photo. Avec WMI, d’autres

Sommet du tourisme

Château de Montcherand

Financer

Rassembler Prévenir

Le thème choisi par les organisateurs de la troisième édition du Sommet du Tourisme valaisan ne laisse planer aucun doute sur les défis qui se présentent à la branche. «Thème principal de ce sommet, les propositions de mise en œuvre de mesures tirées du rapport final du groupe de travail «structures & financement». Pour ce faire, les mesures décidées par le Conseil d’Etat en faveur du tourisme seront présentées et discutées en détail, le 28 juin prochain à Sierre, capitale cantonale du tourisme. Dans la foulée, le président du groupe de travail, Luc Fellay, répondra à toutes les questions que le biotope valaisan du tourisme osera se poser. Il y aura même une partie «hearing», puisque les participants auront la possibilité de discuter directement les différentes propositions, mais aussi de faire connaître leur position au moyen d’un questionnaire en ligne. C’est chic. fo

Miser sur le patrimoine régional. Le 23 juin prochain, le château de Montcherand accueillera l’assemblée générale constitutive de l’association L’art de vie. L’espace historique date de 1790. «Situé sur le site clunisien de Montcherand, le château appartient à Susanne et Christophe Rapin depuis 2004», précise un communiqué. Concerts, expositions temporaires et représentations, l’idée est de renforcer le positionnement du château de Montcherand comme destination culturelle. fo

P. FUMAGALLI

Canicule vue de la branche

Quelques jours de chaleur et les communiqués de presse sur la canicule poussent à foison. Toutefois, après un pointage, on constate que les hôteliers et restaurateurs ne sont souvent pas au courant de ce qu’il convient de faire. Pour assurer le bien des clients, les professionnels conseillent de les abreuver suffisamment. Tout en évitant les excès d’alcool, de caféine, de sucre et les boissons glacées. Plus évident: l’aération des locaux le matin, éviter l’ensoleillement direct et s’arranger pour baisser les stores en terrasse. L’établissement devrait fermer ses fenêtres aux heures les plus chaudes. L’hôtelier conseillera à ses invités de rester à l’ombre, de porter des vêtements appropriés (légers, clairs, confortables), à ce que personne ne laisse des animaux dans un véhicule fermé. Et aux symptômes de coup de chaleur: confusion, vertiges, nausées, crampes musculaires. fo

IN KÜRZE Auf der Basis von rund hundert Perspektiven und nachdem sie ihren Plan am Salon der Gastronomia im November 2012 tausend Personen vorgestellt haben, haben sie den Westschweizer Markt bearbeitet. Seither haben Laurence Droz (früher war sie Gastronomia-Cheffin) und Paolo Fumagalli, der Architekt und Dirigent, tausend Kilometer bewältigt um die Seele der Hoteliers und Gastronomen der Westschweiz zu sondieren.

Echallens et son silo festif

Récolter

17 Premier exercice bouclé pour Valais Tourisme Depuis le 1er janvier 2013, la Chambre valaisanne du tourisme représente les intérêts du tourisme valaisan. Les visions et les objectifs ont été définis et communiqués aux nombreuses personnes présentes lors de la première Assemblée générale à Brigue. «L’association faîtière du tourisme valaisan souhaite mettre en place des conditions cadres économiques avantageuses pour le développement du tourisme et collaborer avec d’autres associations», selon un communiqué. L’une de ses taches consistera à sensibiliser la population valaisanne au tourisme. Et promouvoir l’innovation, l’initiative personnelle, la qualité et la formation.

Hôtel de la Cigogne: rénovations terminées

«Les travaux d’aménagement de la place Longemalle sont terminés, précise un communiqué. L’Hôtel de la Cigogne bénéficie désormais d’une situation exceptionnelle et unique à Genève.» L’établissement profite de cette occasion pour relancer son restaurant gastronomique en annonçant l’ouverture d’une terrasse. Eléments de language: «Un établissement unique vous attend dans ce nouvel environnement qui fera de vous un client tout à fait privilégié.»

Isenau: Les Diablerets repoussent l’ouverture

L’ouverture de la télécabine d’Isenau, prévue le 15 juin, est reportée. Du coup, un service de bus a été mis à disposition: Des travaux supplémentaires doivent être réalisés pour recevoir l’autorisation d’exploiter de l’Office Fédéral des Transports (OFT), selon les responsables du tourisme. Télédiablerets veut«tout mettre en œuvre pour effectuer ces travaux dans les meilleurs délais, afin de voir cet été encore les petites cabines rouges circuler aux Diablerets.» Aux dernières nouvelles, les montants nécessaires n’ont pas été réunis.

Une décennie d’aventures dans le parc du Labyrinthe Comment rendre son village attractif. Echallens, nouvelle destination? Les

organisateurs du 50e anniversaire du collecteur de céréales de ce bourg du Gros-de-Vaud lancent une monstre fête à côté du silo, «avec une tyrolienne géante de quelques 350 mètres de long et 3 voies de grimpe contre les façades, une bataille des voix ainsi qu’un grand brunch gourmand, parmi les autres activités de ce weekend du 28 et 29 juin. fo

Le biotope montreusien se donne rendez-vous le 21 juin prochain au Labyrinthe Aventure pour rendre hommage au millionième visiteur et à une décennie d’exploitation. Parmi les personnalités «marquantes» qui, il y a quinze ans, ont soutenu l’esprit pionnier de la famille Carron, à l’origine du Labyrinthe, on trouvera notamment l’ancien conseiller d ’Etat valaisan Bernard Comby et l’artiste montreusien Grégory Chiaradia.

20. Juni / 20 juin 2013 | Nr. / No 25

Kantonale Sektionen / Sections cantonales

80. Generalversammlung ASCO

111. Generalversammlung von GastroSchaffhausen

Cabarets unter Druck

Gelungener «Neuanfang»

Etwas früher als sonst, bereits

am 28. Mai, trafen sich dieses Jahr die Mitglieder der ASCO und zahlreiche Gäste zur Generalversammlung. Der Neuenburgersee bot einen wunderschönen Rahmen, doch die ungewisse wirtschaftliche und politische Situation drückte etwas auf die Stimmung. Präsident Jürg König konnte 35 Mitglieder und Gäste zur 80. ordentlichen Generalversammlung der ASCO begrüssen. In seinem Jahresbericht wies er darauf hin, dass das Schweizer Gastgewerbe vor gewaltigen Herausforderungen steht. Es sei schwierig, auf ei-

ner Hochkosteninsel international wettbewerbsfähig zu bleiben. Lichtblicke im vergangenen Jahr

waren die Ablehnung der fundamentalistischen LungenligaInitiative durch das Schweizer Volk und die Tatsache, dass die eidgenössischen Räte das völlig überflüssige Präventionsgesetz beerdigten. Präsident Jürg König gab der Hoffnung Ausdruck, dass das Verbotspendel langsam zurückschwingt. Die Cabaret-Branche blickt sorgenvoll in die Zukunft, wird doch der Bundesrat darüber beschliessen, ob Tänzerinnen aus Dritt-

staaten weiterhin eine L-Bewilligung erhalten. Die ASCO hat gemeinsam mit Gewerkschaften, Politikerinnen und Politikern aus verschiedenen Lagern sowie zahlreichen Frauen- und Migrantenorganisationen sehr viel unternommen, um auf die enormen Probleme hinzuweisen, die ein Wegfall mit sich bringen würde.

änderung stand bei einigen Artikeln insbesondere die Anpassung an die revidierten Statuten von GastroSuisse im Vordergrund. Im Jahresbericht erwähnte Gertrud Neukomm unter anderem, dass es keine leichte Aufgabe gewesen sei, den neuen Vorstand unter einen Hut zu bringen und gleichzeitig einen neuen Kurs anzupeilen.

Es bleibt zu hoffen, dass der Bundesrat erkennt, dass die Aufhebung des Tänzerinnenstatuts nicht nur für die Unterhaltungsgastronomen gravierende Folgen hätte, sondern auch für die Frauen, die Gäste, den Wirtschaftsund Tourismusstandort, die Finanzen der öffentlichen Hand und die Gesellschaft. Die schwache Konjunktur und die Rechtsunsicherheit bei den Arbeitsbewilligungen führen leider dazu, dass immer mehr Cabarets verkauft oder anders genutzt werden, was sich im Rückgang der Mitgliederzahlen widerspiegelt. Noch vor zehn Jahren hatte die ASCO über 300 Mitglieder – heute sind es noch 160.

Nach Genehmigung des Jahresberichts und der Jahresrechung 2012, des Budgets 2013 und der Festsetzung des unveränderten Mitgliederbeitrags wurde Gertrud Neukomm per Akklamation für ein weiteres Jahr als Vorsitzende bestätigt. Die Interim-Präsidentin bedankte sich für das Vertrauen und die gute Zusammenarbeit mit den Vorstandskollegen. «Dieses Jahr gibt uns allen genügend Zeit, einen neuen Präsidenten zu suchen und richtig einzuarbeiten», sagte Neukomm.

Gertrud Neukomm ist für ein Jahr als Interim-Präsidentin bestätigt. Für den musikalischen Auftakt

zur 111. Generalversammlung von GastroSchaffhausen war tradtionellerweise der Wirtechor Schaffhausen besorgt. Nach der an der GV 2012 erfolg-

Vor diesem Hintergrund er-

staunt es nicht, dass die Jahresrechnung mit einem Verlust abschloss. Die Bilanz ist allerdings solide: Der Verband verfügt über ein Eigenkapital von über 275000 Franken und Rückstellungen von gut 300000 Franken. Jürg König, Yvonne Graf und François Gorgerat (v.l.).

www.asco-nightclubs.ch

ten Abwahl des damaligen Präsidenten Max Reiner amtete Gertrud Neukomm erstmals «öffentlich» als Vorsitzende. Im Restaurant Gemeindehaus in Thayngen durfte die Präsidentin nebst geladenen Gästen aus Politik und Gastronomie 29 stimmberechtigte Mitglieder begrüssen.

GastroSchaffhausen zählt derzeit total 175 eingetragene Mitglieder. Vorgängig richtete Gemeindepräsident Philippe Brühlmann einige Grussworte an die Anwesenden und Barbara Schneider-Regli gab im Namen des Zentralvorstandes von GastroSuisse einen kurzen Überblick zu aktuellen Themen des Dachverbandes. Es sei vorweggenommen: Sämtliche Traktanden wurden von den Anwesenden einstimmig durchgewunken. Bei der Statuten-

Der Vorstand wurde für zwei Jahre wiedergewählt. Danach werden die Wahlen jeweils analog denjenigen von GastroSuisse im Drei-Jahre-Rhythmus durchgeführt. Mit weiteren Grussworten von Vertretern von Schaffhauserland Tourismus, der Dehoga Konstanz und vom interkantonalen Labor sowie der Vorstellung des neuen Internetauftritts von GastroSchaffhausen wurde die Versammlung abgeschlossen. hu www.gastrosh.ch

Assemblée générale de GastroValais à Saint-Luc (Anniviers)

Assemblée générale de GastroVaud au Château de Chillon

Relance du monde politique

Alerte sur la formation

a profité de la présence de JeanMichel Cina pour lancer un appel au sujet de la nomination d’un président et d’un directeur à la tête du nouvel instrument de marketing, PromoValais: «Je supplie, et suis prêt à me mettre à genou pour le faire, de nommer des personnalités compétententes par les activités touristiques ou économiques et non pas pour leur appartenance à quelque mouvance politique, a martelé François Gessler.

Couvercle nuageux sur la Suisse et grand ciel bleu pour l’Assemblée générale de GastroValais à St-Luc. C’était le 4 juin dernier. Les membres ont eu l’occasion d’assister à un échange de vue entre politiciens aguerris avant de grimper dans la montagne pour se restaurer. Simon Epiney, ex-parlementaire (jusqu’en 2007) et président de la commune d’Anniviers, a défendu «le droit des gens de la montagne à exister sur un plan économique». Et l’instauration d’une taxe incitative sur les résidences secondaires. Cette dernière, ponctionnée en fonction du nombre de pièces des logements, sera affectée aux transports et remontées mécaniques, mais aussi à la rénovation d’établissements hôteliers. «Il suffit de louer une fois par an pour financer cette taxe», a-t-il précisé. Il a rappelé au passage que Jean-Michel Cina et le Conseil d’Etat avaient imposé un moratoire dans sept communes du Canton et que personne n’était à l’abri d’erreurs. Piqué au vif, le magistrat, également invité à l’assemblée, a laissé de côté son discours «écrit par quelqu’un d’autre» et répondu point par point avec humour et une certaine franchise: «Je me sens parfois dans le biotope touristique valaisan comme un directeur de fanfare devant ses troupes lorsque parfois, regardant vers l’arrière, je constate

François Gessler lance un appel.

que tout le monde a disparu!» Autre image utilisée par le patron de l’économie valaisanne pour qualifier le comportement politique de ses administrés: «Est-ce que le Valais agit comme une patate qui n’ouvre ses yeux que dans la boue, quand il est confronté à une crise? Est-ce qu’elle existe, au fond, cette branche touristique où le règne du chacun pour soi l’emporte si souvent? Où l’on ne parvient pas à se souvenir du directeur du tourisme de Saas Fee, tellement il change souvent...» Ce dernier n’était pas là pour répondre. En revanche, le président de GastroValais, François Gessler,

«C’est un cri du cœur, a poursuivi le président. Le tourisme politisé n’a aucun futur, les leçons de la politisation de la défunte loi du tourisme doit nous rendre attentifs à ce problème. Cette institution doit prendre une envolée digne des produits et des prestations magnifiques qu’offre notre canton. Les meilleurs pour la diriger doivent être choisis, qu’ils soient valaisans ou non.» Oui, a répondu en substance Cina, à condition que ces derniers, s’ils viennent de l’extérieur, soient également soutenus, en particulier dès que surgissent des difficultés. Pour le reste, parmi les thèmes abordés, figurent la TVA, l’hygiène, l’interdiction de fumer et la question brûlante de la CCNT. «Que tous ceux qui connaissent un Conseiller national ou aux Etats prennent le temps de lui écrire, de lui parler pour lui faire entendre nos revendications.» www.gastrovalais.ch

Le débarquement des délégués au Château de Chillon s’est produit le 6 juin dernier par un soleil éclatant. La section Riviera était à l’accueil et les assemblées (l’administrative et la publique) se sont déroulées dans la vieille salle (aux couleurs savoyardes) du Château. Ensuite, les invités se sont déplacés en bateau jusqu’à Montreux, où un banquet leur a été servi. Le matin, un hommage a été rendu aux 16 membres disparus durant l’année écoulée. Dans son allocution, le président de GastroVaud, Frédéric Haenni, a rappelé les enjeux politique liés à l’initiative sur la TVA, à la votation en automne prochain de la question du salaire minimum (CCNT) et à l’hystérie hygiéniste du précuisiné (GJ 23). Fil rouge, les enjeux liés à la formation dans une branche qui compte 96 établissements cotés au Gault Millau, totalisant 1336 points lors du dernier classement. «Une somme gargantuesque de talents», souligne Frédéric Haenni, qui s’est retiré du Grand conseil vaudois après plusieurs mandats de député. «Notre canton compte 36% de la population romande, mais nous formons 42% des apprentis», a-t-il lancé. «L’espoir se trouve du côté de nos patrons, de nos maîtres d’apprentissage: je sais votre enthousiasme, votre amour du bienmanger et du bien-recevoir...»

Frédéric Haenni, Edgar Schiesser et Gilles Meystre de GastroVaud. Puis, «coup de gueule» signé Gilles Meystre, vice-directeur et auteur du relookage complet du rapport annuel. Et qui s’en prend aux Neuchâtelois, coupables selon lui de galvauder leur formation professionnelle avec le soutien de l’administration et de la classe politique. «Bienvenue à Plurien, un pays où plus rien n’est obligatoire en matière de formation. Un pays où aucun examen préalable n’est nécessaire pour ouvrir ou reprendre un établissement public. Bref, un pays de Cocagne, où doux rêveurs et poilus de la main croiront trouver l’eldorado avant que leurs affaires ne prennent l’eau...» Pour Meystre, le fédéralisme a le mérite «d’ériger des frontières cantonales qui servent de barrières aux incongruités légales – pour ne pas dire aux inepties – mijotées par certains exécutifs cantonaux». Comparant deux cantons en matière de formation, il a souligné que Fribourg avait renforcé sa

formation, de 17 à 23 jours, grâce à de nouvelles branches et au renforcement de la dotation de branches existantes. Et de conclure que Vaud ne peut pas se reposer sur ses lauriers. Invité, François Gessler est venu

apporter le message de GastroSuisse: «C’est ma première sortie», a-t-il indiqué avant de commenter avec verve les thèmes d’actualité politique. Il y avait aussi le syndic de Montreux, Laurent Wehrli et la conseillère d’Etat Jacqueline de Quattro. Cette dernière s’est fendu d’un long commentaire sur la situation dans le domaine de l’insécurité (notamment en ville de Lausanne), l’engagement de 300 policiers et le lancement d’une opération de grande envergure (de type Strada), dès le 1er juillet, contre les dealers de rue, qui seront «systématiquement harcelés par les forces de police». www.gastrovaud.ch

GastroIdeen

Supplement unter: www.gastrojournal.ch

Aligro spezialisiert sich seit rund 90 Jahren in Frische, Qualität und besten Preisen

Exquisite Kaffeeprodukte in neuem Design

Immer für die Kunden da

Die Premium-Mischungen von Illycafé, Bel Etage Milano, Red Label Milano und Gourmet Napoli, präsentieren sich jetzt in neuem Kleid mit dezent mehr Farbe und Frische. Am Inhalt hat sich nichts geändert: Gemäss zertifizierten Nachhaltigkeitsstandards werden jährlich rund 600 Tonnen bester Bohnen mit den Provenienzen Zentral- und Südamerika, Ostafrika, Indonesien und Indien importiert und edel verarbeitet. Deshalb ist die Firma ein geschätzter Premium-Lieferant für Gastrobetriebe. www.illycafe.ch

Originelle Cup Drinks überraschen die Gäste Die Carpe Diem Cup Drinks sind ein besonderer Genuss als Aperitif oder «Gruss aus der Küche», eine feine kleine Zwischenmahlzeit oder eine trendige Bereicherung für jede Veranstaltung. Serviert auf edlen Minitellern, die auf alle gängigen Weingläser passen, sind die Cup Drinks von Carpe Diem Kombucha eine originelle Idee. Die Genussminiaturen können sowohl saisonal mit den Spezialitäten des Marktes, wie auch passend zu besonderen Anlässen zusammengestellt werden. www.carpediem.com

Die Fischabteilung von Aligro imponiert mit hunderten von Frischfischarten und Schalentieren aus der ganzen Welt. In den 60er-Jahren übernahm

Aligro eine Pionierrolle im Bereich Cash & Carry in der Schweiz. Heute wird das Familienunternehmen in der dritten Generation von Etienne und Dominique Demaurex geleitet, die der Familiendevise «Wir sind immer für Sie da» treu geblieben sind. Seit rund 90 Jahren spezialisiert sich Aligro in Frische, Qualität und besten Preisen. Frische war und ist seit Beginn

dieser Erfolgsgeschichte das Grundrezept des kontinuierlichen Wachstums. Das breitgefächerte Sortiment der professionellen Metzgerei und der Fischabteilung, die Auswahl an frischen Früchten und vielfältigem Saisongemüse sowie die Milchproduktabteilung sind die Basis unzähliger, verführerischer Gerichte für langjährige und neue Profikunden. Gastwirte müssen sich auf die Frische und Qualität ihrer Einkäufe verlassen können. Mit Aligro finden sie einen verlässlichen und vielseitigen Partner. Im Frischeparadies imponiert die Fischabteilung mit hunderten von Frischfischarten und Schalentieren aus verschiedenen Meer- und Seegewässern aus der ganzen Welt. St. Jakobsmuscheln, Hummer,

Lachsforellen, Thunfischfilets bester Qualität können direkt abgeholt oder telefonisch reserviert werden. Das professionelle Personal steht bei der Wahl der besten Stücke zur Seite und berät je nach Anfrage individuell. Um das Jubiläumsjahr zu fei-

ern, hat Aligro sich für seine Kunden 2013 eine spezielle Aktion ausgedacht. Die Kunden erhalten noch bis Dezember 2013 am Ende jedes Trimesters 10 Prozent Rückvergütung auf ihre Frisch- und Tiefkühleinkäufe, inklusive Aktionen. Zusätzlich dankt Aligro ihren Kunden für ihre Treue und passt mit einer Erhöhung von 0,5 Prozent die Bonusskala des Jahresumsatzes an. Das Familienabenteuer be-

ginnt im Jahr 1923. Paul und Ernest Demaurex, der Grossonkel und der Grossvater der aktuell leitenden Generation, bauen einen LebensmittelGrosshandel unter dem Namen «Demaurex Frères» auf. Die Leidenschaft ihres Berufs entsteht äusserst früh. Schon als Kinder helfen sie in Mutters «Krämerladen» von Gilly mit. Sehr schnell verstehen sie die Bedeutung des Begriffs «Qualität». Die Qualität der Produkte, des Services, aber auch die Qualität des Kontak-

tes mit dem Kunden sind Grundwerte bei Aligro. Der erste Cash & Carry der

Schweiz, der «Aux Délices»Markt in Genf, ensteht im Juni 1960 und ist das Werk der Familie Demaurex. Durch das amerikanische Modell inspiriert, werden die Lieferungen durch das Abholen der Ware ersetzt, was sehr vorteilhafte Preise ermöglicht. Im Jahre 1966 weiht Pierre Demaurex, der Sohn von Ernest, den ALIGRO-Markt in Genf-Les-Vernets ein. Drei Jahre später wird der zweite Markt in Chavannes-Renens eröffnet. Im Herbst 2005 kommt der dritte ALIGRO-Markt in Sitten-LesRonquoz dazu. Anfang 2012 eröffnet Aligro einen neuen Markt in Matran (Freiburg) mit einer Verkaufsfläche von 6500 m2 und einem Produktesortiment von 22000 Artikeln, angereichert durch lokale Produkte aus dem Freiburgerland. Und seit Ende 2012 steht das breite Angebot des Westschweizer Marktführers im Bereich Cash & Carry mit einem Markt in Schlieren (Zürich) auch in der Deutschschweiz zur Verfügung. Beste Preise, Frische und Qualität werden bei Aligro gross geschrieben. Die Mitarbeitenden bedienen mit Kompetenz

Profis der Gastronomie und des Detailhandels sowie Grosskonsumenten. Aligro bietet das breiteste Lebensmittelsortiment, konkurrenzfähige Preise, einwandfreie Frische und Qualität. Der Kundschaft wird eine angenehme und bereichernde Einkaufserfahrung geboten. Das Unternehmen hat hohe Qualitätsansprüche und strebt stets nach Verbesserungsmöglichkeiten, sucht innovative Ideen, um die Kunden positiv zu überraschen. Aligro arbeitet in Partnerschaft mit seinen Lieferanten und achtet ständig auf den Abbau von unnötigen Kosten, Umweltverschmutzung, Abfall, Lärmbelastung, Energieverbrauch und Unfallgefahren. Die Direktion, die ihre Verantwortung hinsichtlich der Umwelt, Gesundheit und Sicherheit gegenüber ihren Kunden, ihrem Personal und der Gesellschaft anerkennt, verpflichtet sich, die legalen Forderungen in diesem Bereich zu respektieren sowie die menschlichen, technischen und finanziellen Mittel zur Verfügung zu stellen, um jede Art von Umweltverschmutzung, Abfällen, Schädlichkeiten, Energiekosten und Unfällen zu verhindern und zu www.aligro.ch reduzieren.

Mehr Umsatz dank dem Soft-Ice-Geschäft Das STALDEN Soft-Ice-Sortiment überzeugt dank verbesserter Rezeptur durch ein intensives und authentisches Geschmackserlebnis. Im Zuge der Sortimentsüberarbeitung wurde das Sortiment erweitert und besteht nun aus den fünf beliebtesten Varietäten der Schweiz – Vanille, Erdbeer, Schokolade, Mocca und Pistazie. Starke Unterstützung erhalten Gastronomen von STALDEN durch attraktive Soft-Ice-Werbemittel, damit sie ihren Umsatz ankurbeln können. Das Soft-Ice-Geschäft ist nämlich mit Margen bis zu 40 Prozent für jeden Betrieb ein äusserst lukratives Geschäft. www.nestleprofessional.com

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Dessert

20. Juni / 20 juin 2013 | Nr. / No 25 | www.gastrojournal.ch

Phyllis Pritchett de Martini, à la tête de My Lady’s Manor, à Estavayer-le-Lac

MARKT / MARCHÉ

Archéologue et plongeuse

Gemüse / Légumes Aubergine Aubergine kg 3,30 +27% CCA 3,28 Fenchel Fenouil kg 3,20 –18% Kabis rot Chou rouge kg 3,10 +0% CCA 2,08 Karotten Carottes Bd. 3,20 +0% Krautstiel Côte de bette kg 4,50 –2% Lauch grün Poireau vert kg 5,10 +0% Randen Betteraves kg 1,80 +0% CCA 1,68 Rhabarber Rhubarbe kg 3,20 +0% CCA 2,98 Sellerie Céleri kg 2,10 +0% Spinat Blatt Epinards, feuilles 500 g 3,50 +0% Zwiebeln Oignons kg 1,90 +0% CCA Aktion 1,18

François Othenin-Girard

Son positionnement? C’est le plan anti-clients-pénibles. Elle découragera les inopportuns en précisant haut et fort qu’il n’y a pas de salles de bain dans les chambres. Les plus ennuyeux fuient aussitôt. Elle en rit gaiment.

L’ancienne plongeuse archéologue arrose ses tuyas géants et son séquoia gigantesque. Si l’on voulait présenter le domaine de Phyllis aux SuissesAlémaniques, il suffirait de mentionner la maison qui a servi de cadre à la série télévisée Lüthi et Blanc. Pour les Romands, on se contentera donc de préciser que Phyllis Pritchett de Martini est une retraitée américaine qui gère avec humour My Lady’s Manor, un petit établissement atypique situé à quelques encablures de la gare. Il y a quelques questions qui la font sou-

Elle accueille les familles américaines du monde entier pour des anniversaires ou des rencontres. Une clientèle qui réserve toute la maison. Le reste du temps, ce sont des visiteurs de passage, des gens en week

Les clients pénibles, je les fais fuir avec les salles de bain

Aucune action de markting. Juste un petit e-mail

rire lorsqu’elle vous reçoit dans le salon de cette maison de maître qu’elle a repris avec son mari il y a deux décennies. «Si je fais du marketing? Non, aucune action particulière... je me contente d’envoyer un petit e-mail à ceux qui viennent depuis vingt ans, histoire de mentionner les dates d’ouverture et quelques renseignements pratiques...» La voilà qui évoque ses premiers clients. «Straight forward», tout simple: son mari (aujourd’hui décédé) était un ingénieur responsable des campagnes de mesures techniques en archéologie sousmarine sur le lac de Neuchâtel, à l’époque des grands travaux. Phyllis, elle-même vive amatrice de plongée, a participé aux recherches (entre autres de vieux vélos rouil-

F. OTHENIN-GIRARD

» Elle trottine dans son jardin, chevauche son tracteur, accueille des familles américaines.

lés) et accueilli dans sa grande maison des équipes entières de plongeurs. Ces derniers sont restés fidèles et des groupes d’étudiants en échange viennent chaque année. La grenouille, c’est l’autre amour de sa vie, un petit voilier amarré à Estavayer et qui suscite toutes les convoitises.

Ce bateau n’est pas à vendre... à moins de m’épouser!

Un bel inconnu n’a-t-il pas cherché à l’acquérir pour une somme exorbitante? «Impossible, lui aurait-t-elle rétorqué, ce bateau n’est pas à

vendre... à moins de m’épouser.» Elle se ressource au volant de son mini-tracteur, un peu bruyant, concède-t-elle. Mais cette activité lui permet de ne plus penser à rien. Démonstration: ça va très vite et la pelouse ferait verdir de jalousie un Lord anglais. On parcourt le grand jardin à ses côtés, elle trottine. Raconte depuis le balcon comment la tempête Lothar a poussé un cèdre vénérable contre la maison. Il y avait des branches dans les chambres.

t-elle. Quel tonus! La voici qui grimpe les escaliers, enchaîne la visite des chambres. Elle a quelque chose de Maude, dans le film «Harold et Maude»: sans les petits gâteaux aux amandes amères empoisonnés, bien sûr! Si elle dit que la cuisine n’est pas son fort, on ne la croit pas. Elle prépare les petits-déjeuners face aux catelles jaunes, des armoires dans lesquelles des hordes d’enfants se sont cachés, une horloge murale dont le tic-tac nous fait replonger dans la cuisine de nos grands-mères.

Elle a pris ses gants et son sécateur pour la séance photo. «Je mène une vie très pratique et cela me plaît», assure-

Elle choisit ses clients en fonction des chambres, chacune a sa couleur ou une fleur, toutes ont un style différent.

end, des séminaires. Elle raconte cette Master Class avec une équipe de solistes de l’Opéra de la Bastille à Paris, venu donner un concert spécial. Aux enfants, elle distribue du savon à bulles et sourit. «Pendant ce temps, il ne font pas de dégâts. Nous avons une chambre pleine de peluches. En partant, ils peuvent en emporter une...» Elle rêve de gastronomie avec un chef! Peut-être sera-t-elle un jour exaucée... EN BREF Wenn man die Domaine de Phyllis den Deutschschweizern vorstellen möchte, würde es genügen zu erwähnen, dass sie den Rahmen für die Fernsehserie Lüthi und Blanc stellte. Den Romands würde es genügen, dass Phyllis Pritchett de Martini eine amerikanische Rentnerin ist, die mit Humor das Lady’s Manor in Estavayer-le-Lac führt.

TOURNANT

Stefan-Peter Buchs

Stefan-Peter Buchs hat Anfang Juni die Position des Area General Manager Schweiz der Steigenberger Hotels AG übernommen. Er ist somit für die drei Hotels Steigenberger Bellerive au Lac in Zürich, das Steigenberger Grandhotel Belvédère in Davos sowie das Steigenberger Alpenhotel and Spa in GstaadSaanen verantwortlich. Michael Stühler ist per 1. Juli neuer Direktor des Eden au Lac in Zürich. Stühler verfügt über Erfahrung in der nationalen und internationalen Hotellerie. Er arbeitete unter anderem für die

Michael Stühler

Renaissance Hotelgruppe, das Dolder Grand Hotel Zürich sowie das Hotel Allegro/Kursaal in Bern. Der 49-Jährige folgt auf Beat R. Sigg, der sich künftig auf seine Aufgaben als CEO und Präsident des Verwaltungsrates der Victoria-Jungfrau Collection konzentrieren wird. Gaby Zenger und Edy Stoller verlassen Ende Juni (Austrinkete am 21. Juni) die Traditionsbeiz Bären unter den Arkaden

in der Lichtensteiger Altstadt. Die beiden haben rund 20 Jahre dort gewirtet. Die Besitzerin, Tochter der vormaligen Wirtin

Vinzenz Me ier

Louise Abderhalden, will den Bären verkaufen und kann nicht garantieren, dass der Bären bestehen bleibt. Vinzenz Meier ist neuer Chief Operation Officer (COO) der Schweizer Jugendherbergen.

Diese schaffen damit die neue Hierarchiestufe «erweiterte Geschäftsleitung». Meier wird seine Tätigkeit für die Schweizer Jugendherbergen am 1. Juli aufnehmen. Der 42-Jährige war von 2002 bis 2009 Area Manager für die SV (Schweiz) AG und ist dort seit 2009 als Operations Director Business tätig.

Bruno Ringeisen

Bruno Ringeisen est le Monsieur Webapp chez Alpmove. C’est la boîte qui monte. On suit ses chroniques chaque semaine. Là, il thématise à fond la crème solaire, la fraîcheur sur les sommets, les remontées mécaniques. Avec lui, c’est très poétique! Odette Mayoraz est une Saviésanne honorée par les Amis de Farinet et GastroValais. On la connaît de la Colline ardente.

Elle a servi cinq millions de verres et exercé son métier de serveuse depuis l’âge de 16 ans, rappelle «Le Nouvelliste».

Panos Tzivanidis

Panos Tzivanidis dirige depuis début juin le secteur événementiel et hôtelier du Comité International Olympique (CIO). En plus des événements nonsportifs, il sera responsable de toute la billetterie du CIO. Ce diplômé des Roches (1991) commence par organiser des conférences dans de grands hôtels. Puis, directeur événementiel de la Society for Worldwide Interbank Financial Telecommunication, il est à la tête du SIBOS, un forum de l’industrie financière. Depuis 2011, il dirigeait le secteur Travel & Conferences pour l’UEFA.

CHF + / –

Salate / Salades Batavia Batavia St. 1,00 Eichblatt Feuille de chêne St. 1,00 CCA Aktion 0,74 Kopfsalat Laitue pommée St. 1,00 CCA Aktion 0,74 Kopfsalat rot Laitue rouge St. 1,00 CCA 0,96 Kresse Cresson kg 10,00 Lollo rot Lollo rouge kg 3,50 CCA Aktion 3,48 Nüsslisalat Doucette kg 19,00 Radieschen Radis Bd. 1,00

–17% –23%

–17%

+0% +0%

Gemüse/Salat: Nationale Richtpreise franko Grossverteiler. Quelle/Source: Bulletin SGA Légumes/salades: prix indicatifs nationaux franco grands distributeurs

Obst / Fruits Äpfel Gala Pommes Gala kg 3,20 CCA 3,08 Äpfel Golden Pommes Golden kg 3,00 CCA 2,98 Äpfel Jonagold Pommes Jonagold kg 3,00 CCA 1,44 Birnen Poires kg 3,20 CCA 2,98 Erdbeeren Fraises 500g 5,00 CCA 4,28

+0%

Tafelobst: Schweizerischer Obstverband Fruits de table: Fruit-Union Suisse

Fleisch / Viande (kg) Kalbs-Schulter-Braten Veau, rôti, épaule 20,95 Kalbs-Leber frisch Veau, foie frais 24,50 Rinds-Huft Inland Bœuf, rumpsteak 38,60 Rinds-Plätzlifleisch a la minute Bœuf, tranches minute 29,70 Schweins-Nuss Porc, noix 15,55

Preise Cash + Carry Angehrn gelten bis und mit Samstag. Prix de Cash + Carry Angehrn valables jusqu’à samedi compris.

No 25 | 20 juin 2013 Prix: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Service abos: TĂŠl. +41 (0)44 377 53 05 Tirage: 21902 Ex., WEMF AZA 8046 Zurich Hebdomadaire officiel de GastroSuisse pour la restauration, lâ€™hĂ´tellerie et le tourisme

La fĂŠe du Val-de-Travers

Lâ€™architecte et la coach hĂ´teliĂ¨re

Phyllis Pritchett de Martini

Câ€™est Marianne Rohrer des Six-Communes qui mĂŠriterait cette appellation. Dans son restaurant, la cheffe propose 12 sortes dâ€™absinthes, toutes de la rĂŠgion, bien sĂťr. 13

AprĂ¨s six mois, Wellmadeitaly tire un premier bilan. Lâ€™architecte italien Fumagalli et lâ€™experte hĂ´teliĂ¨re Laurence Droz sillonnent la Suisse romande pour accompagner ceux qui le souhaitent vers le changement. 17

Elle trotte dans son jardin, sĂŠcateur en main, au volant de son tracteur. Dans son manoir, cette ancienne plongeuse reĂ§oit aussi des familles du monde entier. 20

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AU MENU

Porteur dâ€™avenir 2013: raout Ă Zurich La cĂŠrĂŠmonie de remise des prix aux maĂŽtres dâ€™apprentissages les plus mĂŠritants se dĂŠroule aujourdâ€™hui, jeudi soir, Ă Zurich. Au programme, des prĂŠsentations, des dĂŠbats. Et lâ€™envie de montrer Ă toute la branche lâ€™importance cruciale de ceux qui acceptent de former des apprentis. Et quâ€™ils sont de vrais moteurs pour la promotion de la relĂ¨ve. 15

SAVOURY

La formation comme point de dĂŠpart

Au cĹ“ur du dĂŠbat: financer le tourisme Câ€™est la thĂŠmatique choisie pour la troisiĂ¨me journĂŠe du tourisme en Valais, convoquĂŠe le 28 juin prochain Ă Sierre par les autoritĂŠs cantonales. Le tout sous la houlette de Jean-Michel Cina. Il est prĂŠvu un genre de hearing, ou dâ€™audition, les organisateurs ayant annoncĂŠ que les participants pourraient mĂŞme donner leur point de vue sur les projets en route et leurs attentes. Le dĂŠbat promet donc dâ€™ĂŞtre animĂŠ. Le microcosme en a besoin sur ces questions. 17

Ă€ LA MINUTE

Comco: les rĂŠsultats de lâ€™enquĂŞte attendus Mardi dernier, Ă lâ€™heure oĂš nous mettions sous presse, les derniĂ¨res nouvelles de la Comco concernaient le secteur de la construction. On sent que le Surveillant du marchĂŠ fonctionne Ă plein rĂŠgime avant la pause estivale. Dans le biotope de lâ€™hĂ´tellerie-restauration, on attend, non sans une certaine impatience, que soient publiĂŠes des nouvelles sur lâ€™enquĂŞte concernant les pratiques des sites de rĂŠservations. Les professionnels ont ĂŠtĂŠ invitĂŠs Ă remplir un questionnaire en avril dernier sur cette question. Affaire Ă suivre.

Un regard critique beaucoup de bien Comme jadis arracher les pĂŠtales nâ€™apporte rien. Peut-ĂŞtre un peu dâ€™espoir. Mais aucun client, en tout cas. Depuis un certain temps, la Suisse fait face Ă une concurrence globale pour attirer des touristes. MĂŞme un pays en forme mĂŠrite un regard critique. Matthias Nold

MalgrĂŠ la vague de chaleur: lâ€™ĂŠtĂŠ est nâ€™est pas encore arrivĂŠ. Au moins si Martin Horat, un pronostiqueur mĂŠtĂŠo avait tort. Les campagnes touristiques de lâ€™ĂŠtĂŠ ont ĂŠtĂŠ lancĂŠes, les hĂ´tels ont ficelĂŠ leurs offres estivales pour les mettre sur le net, les cartes estivales des restaurants sont ĂŠcrites et les terrasses ouvertes.

Câ€™est aux clients, aux touristes estivaux de venir. Il est plus quâ€™improbable quâ€™ils le fassent. Toutefois, le franc sâ€™est affaibli face Ă lâ€™euro et la Suisse met son sourire estival. Elle est pleine dâ€™espoir. Face Ă cette situation, il y a le tourisme suisse. Depuis quelque temps, elle nâ€™est pas seulement en

concurrence avec les destinations mĂŠditerranĂŠennes mais avec le monde entier. La concurrence sâ€™est beaucoup renforcĂŠe. En mars, une visite Ă la Bourse internationale du tourisme Ă Berlin a dĂŠmontrĂŠ que la concurrence mondiale ne fait pas que croĂŽtre mais quâ€™elle se renforce aussi. Ou, comme lâ€™exprime dans lâ€™inter-

view Peter Bratschi, lâ€™ancien prĂŠsident du conseil dâ€™administration de Victoria-Jungfrau Collection (VJC): ÂŤNous nous sommes relĂ˘chĂŠs et la concurrence nâ€™a pas dormi.Âť Il est encore incertain si les touristes nous aimeront davantage en 2013. Mais un regard critique vers lâ€™intĂŠrieur vaut toujours la 11 peine.

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2OTOR ,IPS !' 5ETENDORF

On parle beaucoup du manque de personnel formĂŠ. Dâ€™une carence de la relĂ¨ve. Mais on oublie parfois que câ€™est la formation la solution au problĂ¨me. Que les nouveaux chefs ne tombent pas du ciel. Les horaires de travail difficiles, les prestations sociales modestes ou les bas salaires. La profession souffrait de son image. Mais les temps ont bien changĂŠ. Heureusement. Les ĂŠmissions culinaires contribuent Ă leur maniĂ¨re Ă intĂŠresser les jeunes au mĂŠtier. A les faire rĂŞver. La cuisine molĂŠculaire, mĂŞme elle, sâ€™est avĂŠrĂŠe nâ€™ĂŞtre quâ€™un crĂŠneau ĂŠphĂŠmĂ¨re. Elle a prouvĂŠ que cuisiner peut ĂŞtre une activitĂŠ ludique et devenir un vĂŠritable plaisir. Depuis 1994, je forme des apprentis de cuisine. Jâ€™essaye de leur transmettre ma passion. Je les encourage ĂŠgalement Ă se perfectionner, Ă suivre des cours dans une ĂŠcole hĂ´teliĂ¨re qui leur ouvrira dâ€™autres portes encore. Car, qui sait, ce que la vie nous rĂŠserve. Jacques Bovier La Sitterie, Sion savoury@gastrojournal.ch

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