Issuu

R E S TA U R AT I O N

Ph. Pasche Über Darlehen und KMH 7

TOURISMUS

W. Nöckl Über Erfolg und Glück

HOTELLERIE

R E S TA U R AT I O N

J.-D. Descartes Seul à la barre à Ovronnaz 15

Gestrige Zukunft

Aktuell

Ein Ja zur Initiative Der erste nationale Sammeltag der MehrwertsteuerInitiative steht vor der Tür. Wie das Gastgewerbe weiterhin hart für das Erreichen der notwendigen 100 000 Unterschriften kämpft und worauf beim Ausfüllen der Bogen besonders geachtet werden muss. 3

P. Dias La trouvaille du sommelier 18 Nr. / No 25 / 24. Juni / 24 juin 2010 / CHF 4.30

AZA/JAA 8046 Zürich/Zurich

INHALT

TOURISME

Mehr als je hat die Vergangenheit Zukunft. Der Beweis: Die Zahl der Mitglieder der Swiss Historic Hotels steigt ständig.

Le passé a de l’avenir Le passé a plus que jamais de l’avenir. On en veut pour preuve le nombre toujours plus important de Swiss Historic Hotels.

SOMMAIRE Restauration

Récolte nationale Ce week-end, de nombreux tenanciers fourniront un effort particulier afin de récolter des signatures en faveur de l’initiative populaire fédérale contre la discrimination de la branche en matière de TVA. 13

Restauration

Ein Ja zur Qualität

Hôtellerie & Tourisme

Un aimant touristique

Der Preis und die Qualität von österreichischen Weinen steigt, die Masse hingegen nimmt ab. Wie die Stimmung bei den österreichischen Winzern ist und warum der sogenannte gemischte Satz eine Renaissance erlebt. 5

La bande dessinée peut parfois revêtir le rôle d’un aimant touristique. Les dessins de Titeuf à Lausanne devraient ainsi attirer un certain nombre de touristes bédéphiles du côté du Mudac et de la cathédrale. 15

Tourismus

Thème

Ein Ja zum Spartarif?

Le Siccus du Mont d’Or

Der Schweizer TourismusVerband soll ab dem Jahr 2011 auf den Bundesbeitrag verzichten. Wie die Sparmassnahmen des Bundes beim STV auf Ablehnung stossen und warum die Sparübung dem Tourismus vielleicht sogar nützlich sein kann. 9

75 9 771422 137001

GJRT61814

HOTELLERIE

Le Domaine du Mont d’Or, aux portes de Sion, a bâti sa réputation sur le johannisberg surmaturé. Il vient d’en lancer un qui est sec. 18

Claude Buchs ist Besitzer und Direktor des Grand Hôtel Bella Tola im Walliser St-Luc. Der Präsident der Vereinigung Swiss Historic Hotels, dessen Betrieb zum «Historischen Hotel des Jahres 2001» erkoren wurde, ist glücklich: Die Zahl der Mitglieder des Vereins dieser

wertvollen Hotels ist innert Kürze von 36 auf 46 Betriebe angestiegen. Claude Buchs ist zufrieden, zumal die 2006 begonnene Zusammenarbeit mit Schweiz Tourismus «sehr gut» ist. So gut, dass sie um drei Jahre verlängert wurde und bis mindestens ins Jahr 2 2012 gültig bleiben soll.

Claude Buchs, propriétairedirecteur du Grand Hôtel Bella Tola à St-Luc (VS), sacré «Hôtel historique de l’année 2001», est un président heureux. Juste après son élection l’année passée à la présidence des Swiss Historic Hotels, le nombre de membres de ce groupement

d’hôtels de charme est en effet passé de 36 à 46. La satisfaction de Claude Buchs va en outre de pair avec la «très bonne» collaboration instaurée en 2006 avec Suisse Tourisme. Celle-ci a été reconduite pour trois nouvelles années et durera ainsi «au moins jusqu’en 2012». 11

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GastroJournal, offizielle Wochenzeitung von GastroSuisse/Hebdomadaire officiel de GastroSuisse, Auflage/Tirage: 23 680 Ex., WEMF/REMP, Internet: www.gastrojournal.ch

GJRI60080

Titel

24. Juni 2010 Nr. 25

Interview mit Claude Buchs, Präsident der Swiss Historic Hotels

LEITARTIKEL

Zukunft Vergangenheit

Keine leeren Versprechen mehr! Als ich einen Wirt, der seinem Restaurant ein recht gewöhnungsbedürftiges Konzept verpasst hatte, einmal fragte, wie er seinen Erfolg mache, antwortete mir dieser: «Naja, wie alle eben. Ich schaue, dass ich mehr einnehme als ich ausgebe.» Dieser einfache Satz, der auch mit der alten Volksweisheit «spare in der Zeit, so hast Du in der Not» einhergeht, war über Generationen fester Bestandteil moralischer Werte, welche die Grundlage unserer Stabilität bilden.

Die «Woche der Swiss Historic Hotels» ist in vollem Gange. Eine Zwischenbilanz mit ihrem Präsidenten Claude Buchs.

Laurent Missbauer

Mehr als je hat die Vergangenheit Zukunft. Dieser Satz mag zwar auf den ersten Blick paradox klingen, veranschaulicht aber trotzdem den Erfolg der Swiss Historic Hotels: Noch im Jahr 2008 zählte die Marketing-Vereinigung 36 Mitglieder. Heute sind es 46 Betriebe. Die Swiss Historic Hotels feiern heuer ihren 6. Geburtstag; passend zum «Jahr des Wanderns» von Schweiz Tourismus veranstalten sie mit 17 ihrer Betriebe kulturelle Wanderungen (siehe GJ 24). Claude Buchs ist seit einem Jahr Präsident der Swiss Historic Hotels. Er ist Direktor und Besitzer des Grand Hôtel Bella Tola im Walliser Saint-Luc. Der International Council of Monuments and Sites (Icomos), die internationale Denkmalpflege-Vereinigung, hat sein Hotel im Jahr 2001 zum «historischen Hotel des Jahres» erkoren. Icomos Schweiz verleiht die Auszeichnung in Zusammenarbeit mit GastroSuisse, Hotelleriesuisse und Schweiz Tourismus. Preisträger in diesem Jahr ist das Restaurant und Klosterhotel St. Petersinsel.

GJ: Und wie steht es mit der amerikanischen Kundschaft? Buchs: Die USA, wie übrigens auch Grossbritannien, bieten ihren Gästen ebenfalls Reisen zu authentischen historischen Hotels an. Besonders die USA ist aber kein Markt erster Priorität wie die zuvor zitierten. Unsere Kundschaft besteht vor allem aus Individualreisenden und nicht aus jenen, die in Gruppen reisen, wie dies bei den Besuchern aus Übersee oft der Fall ist. GJ: Wie viele Reservierungen erhalten Sie über Switzerland Travel Centre (STC), das offizielle Reisebüro von Schweiz Tourismus?

«Die Anzahl der Buchungen über STC ist nicht sehr hoch»

L. MISSBAUER

GastroJournal: Wie läuft ihre Zusammenarbeit mit Schweiz Tourismus? Claude Buchs: Es läuft sehr gut. So gut, dass wir unsere Vereinbarungen bezüglich der Zusammenarbeit für eine Periode von drei Jahren verlängert haben. Nach einem überzeugenden «Start» von 2007 bis 2009 arbeiten die Swiss Historic Hotels auch weiterhin mit Schweiz Tourismus – bis mindestens 2012. Wir machen bei den Werbekampagnen von Schweiz Tourismus (ST) mit, beispielsweise bei den Kids Hotels oder den Swiss Golf Hotels. Eine Broschüre von ST mit Namen «Zeitreisen» stellt unsere Mitgliederbetriebe im Detail vor. Es gibt sie in zwei Ausgaben: französisch/italienisch und deutsch/englisch. Dies entspricht genau den Märkten, die wir ansprechen wollen. Der wichtigste darunter ist der schweizerische, vor allem die Deutschschweiz, vor Deutschland, gefolgt von Frankreich, Grossbritannien und Italien.

Wenn man sich als gestandener Gastronom heute das Treiben der Politiker und Beamtenseelen anschaut, wird einem speiübel. Während der Gastronomie Regelungen und Schikanen noch und noch aufgebürdet werden, stösst der Staat Steuergelder mit der Baggerschaufel hinaus. Die, die längst das Sagen haben – Banken, Versicherungen, Pharmaunternehmen – verlangen immer mehr, und die Politik wird es ihnen immer dann geben, wenn sie mit Arbeitslosen und der Verlagerung von Arbeitsplätzen ins Ausland drohen.

Claude Buchs vor seinem Archiv von alten Reisegegenständen: «Kein Staub, aber Patina».

Buchs: Nicht alle unsere Hotels können bei STC gebucht werden. Für kleinere Betriebe, wie viele unserer Mitglieder, ist es nicht immer einleuchtend, die von STC verlangten Kontingente bereitstellen zu müssen. Für einen Betrieb wie etwa den Gasthof Gyrenbad in Turbenthal bei Zürich ist das Restaurant bedeutend wichtiger als der Hotelsektor mit nur sieben Zimmern. Für jene unserer Betriebe, die in den Bergen liegen, ist es ebenfalls nicht einfach, Kontingente freizustellen: Wenn die Wettervorhersagen am Donnerstag Abend für das Wochenende sehr gut sind, klingelt das Telefon ständig und man könnte seine Zimmer zwei- bis dreimal füllen. Falls der Wetterbericht aber schlecht ist, ist

«Unsere Trümpfe? Echtheit und ein Plus an Seele» es oft sehr ruhig. In meinem Betrieb habe ich aber schon von Buchungen via STC profitieren können, davon eine am letzten Wochenende. Ihre Anzahl ist aber nicht sehr hoch. GJ: Was sind die Trümpfe der Swiss Historic Hotels? Buchs: Ich würde sagen die Echtheit, aber auch die Verschiedenartigkeit. Unter unseren Mitgliedern finden sich sowohl Hotels und historische Gasthöfe ohne Sterne oder «C»-Kategorisierung wie auch Palaces. Was aber bei allen ihren einzigartigen Charakter ausmacht, sind die Sorgfalt, welche der historischen Substanz gewidmet wird und nicht zuletzt, dass unsere Kunden per-

«Viele unsere Mitglieder sind klein und haben schon jetzt zu viel Arbeit» sönlich vom Direktor oder der Direktorin des Hotels empfangen werden. Einer unserer Gäste, der schon verschiedene Swiss Historic Hotels kannte, hat mir gesagt, dass genau dieses Plus an Seele ihn dazu gebracht habe, unsere verschiedenen Betriebe kennenzulernen. GJ: Wieso haben nur 17 von 46 Mitgliedern positiv auf die 2. Auflage der «Woche der Swiss Historic Hotels» geantwortet? Buchs: Es gibt Mitglieder, die Schwierigkeiten mit den Daten haben. Letztes Jahr, anlässlich der ersten Auflage, hatten wir uns für das letzte Wochenende des Monats August entschieden, doch gewisse Hotels waren noch in der Hochsaison. Dieses Mal haben wir den Monat Juni gewählt. Für einige Hoteliers ist der Saisonstart verfrüht, oder sie hätten viel Mehrarbeit in Kauf nehmen müssen, insbesondere in der Gastronomie. Wie gesagt, viele unserer Mitglieder sind klein. Es gibt auch solche, die mir mitgeteilt haben, dass sie bereits jetzt viel zu viel Arbeit hätten mit der grossen Terrasse ihres Restaurants und es ihnen deshalb nicht möglich sei, für die Kunden eine kulturelle Wanderung durchzuführen. GJ: Kann das Beiwort «historisch» in Name Ihres Vereins nicht als Synonym für «verstaubt» von gewissen potenziellen Gästen falsch verstanden werden?

Buchs: Das glaube ich nicht. Der Slogan der Swiss Historic Hotels, nämlich «Kein Staub, aber Patina», zeigt klar, dass unsere Hotels alles andere als verstaubt sind und besonders sorgfältig den Charme der Patina hervorheben. Ausserdem ha-

«Restaurants wollen lieber die Qualität ihrer Küche hervorgehoben haben»

Wir Gastronomen dagegen haben längst aufgehört daran zu glauben, dass man ein einfaches Versprechen einhält: Restaurants sollen für gleiche Leistungen (7,6% MwSt) auch den gleichen MwSt-Satz wie der Detailhandel (2,4% MwSt) verrechnen können. Sammeln Sie Ihre Unterschriften für unsere MwSt-Initiative, damit wir in Zukunft nicht mehr auf leere Versprechungen angewiesen sind. Romeo Brodmann

BLICKPUNKTE ben die verschiedenen Kampagnen von ST den Bekanntheitsgrad unserer Betriebe beträchtlich erhöht. Letztes Jahr waren es praktisch 200000 Seiten mit direktem Bezug zu den Swiss Historic Hotels, die auf www.myswitzerland.com besucht wurden. GJ: Haben Sie nicht daran gedacht, ihre Gesellschaft auch historischen Restaurants, wie zum Beispiel dem Kornhauskeller in Bern zu öffnen, der ja wie einige andere auch zum «Historischen Restaurant des Jahres» erkoren wurde? Buchs: Wir haben daran gedacht, haben dann aber darauf verzichten müssen. Wir haben festgestellt, dass Restaurants gerne einen Beitrag zahlen, um einem Verein anzugehören, der die Qualität ihrer Küche hervorhebt, wie zum Beispiel die Gilde etablierter Schweizer Gastronomen. Bei einem Verein, der historische Substanz des Betriebes auszeichnet, ist dies nicht der Fall. www.swiss-historic-hotels.ch

En français Page 11

Kettengastronomie

Valora schliesst drei Spettacolo-Betriebe Ende Juli schliesst das Caffè Spettacolo im Thuner Quartier Bälliz. Es seien «sowohl strategische als auch wirtschaftliche Gründe», die zum Entscheid, das Kaffee zu schliessen, geführt hätten, heisst es bei der Valora, Betreiberin der Spettacolo Caffès. Offenbar waren die Frequenzen in Thun zu niedrig. Und nicht nur Thun, wo neun Mitarbeitende ihre Anstellung verlieren, ist betroffen. Auch in Baden schliesst einer der beiden Spettacolo-Betriebe und das Caffè in Samnaun wird in einen Avec-Shop umgewandelt. Neben derzeit (noch) 34 Spettacolo-Filialen besitzt Valora auch rund 1000 Kioske und 57 Avec-Shops. Bei Valora läuft seit einiger Zeit ein Kostensenkungs-Programm; dieses wirkte sich bislang vor allem bei den Kiosken aus, scheint nun aber auf Spettacolo überzugreifen.

Aktuell

24. Juni 2010 Nr. 25

Mehrwertsteuer-Initiative: Aktion am 25. und 26. Juni

Nationaler Sammeltag Ende Woche findet der erste nationale Sammeltag der Mehrwertsteuer-Initiative des Gastgewerbes statt.

Peter Grunder

«Die nationalen Sammeltage sollen

Restaurateure, die sich bis anhin wenig beteiligt haben, zu einem Engagement bewegen», sagt Hannes Jaisli, Projektleiter der MWSt-Initiative. Jetzt sei «die Gelegenheit, dass in einer landesweiten Aktion jeder Betrieb 10 Unterschriften sammelt».

En français

GJRI60912

BLICKPUNKTE Rauchen

Liberales Bundesgericht

PHOTOPRESS

Zum ersten Mal in seiner über 100jährigen Geschichte hat der gastgewerbliche Branchenverband diesen Frühling zum Mittel der nationalen Volksinitiative gegriffen: Dies weil das Gastgewerbe seit Einführung der Mehrwertsteuer 1995 gegenüber paragastronomischen Leistungen namentlich des Detailhandels diskriminiert ist. Zwar erscheint es angesichts der rund 30 000 Gastwirtschaftsbetriebe grundsätzlich einfach, die notwendigen 100 000 Unterschriften zusammenzubekommen. Jedoch ist sich das Gastgewerbe im Gegensatz zu anderen Interessegruppen den politischen Kampf nicht gewohnt, so dass die hohe Mitgliederzahl des Verbandes falsche Sicherheit vorgaukelt.

Die denkwürdige Manifestation des Gastgewerbes bildete den Auftakt zur Unterschriftensammlung.

Wie man Unterschriften bekommt und den Bogen richtig ausfüllt • Wer gefragt wird, gibt in der Regel seine Unterschrift. Das schlagende Argument ist, dass Fast Food, der etwa bei Grossverteilern über den Tresen geht, weniger hoch besteuert wird als gastgewerbliche Leistungen im Restaurant mit Arbeitsplätzen in Küche und Service. • Jeder Bogen ist einer Gemeinde

zugeordnet, geübte Sammler halten einen Ordner bereit, in denen die Bogen alphabetisch nach Orten abgelegt sind. • Alle Stimmberechtigten müssen jeweils eine ganze Zeile handschriftlich und komplett ausfüllen. Gefragt ist Name und Vorname, die Adresse ohne Ort sowie die Unterschrift. Gänsefüsschen

und dergleichen machen die betreffende Zeile ungültig. • Bis Ende Juni läuft der Wettbewerb, der die fleissigsten Unterschriften-Sammler belohnt. Angefangene und komplette Bogen bitte rechtzeitig einschicken. • Bogen können bestellt oder im Internet heruntergeladen werden: www.gastrosuisse.ch

Das Bundesgericht hat die Promotoren kompromissloser Rauchverbote gebremst: In Genf war Klage dagegen geführt worden, dass im ohnehin strengen Passivrauchschutz Fumoirs möglich seien. Das Hauptargument war, die Genfer Kantonsverfassung garantiere allen das Recht, keinem Tabakrauch ausgesetzt zu sein. Es handle sich hier um keinen Anspruch Einzelner, hat das Bundesgericht nun klargestellt, Fumoirs seien insofern erlaubt.

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Mehrwertsteuer

5. Forum der Köche in Interlaken

SRG-Empfangsgebühren

Praxistauglichkeit

Gewerbe verfolgen

Die Erwartungen seien «mehr als er-

Die Diskussionen und Referate dreh-

füllt», meinte Urs Masshardt, als Geschäftsführer der Hotel & Gastro Union einer der Hauptträger des Forums der Köche: «Wir hatten rund 550 Teilnehmer und Gäste»; «an der oberen Grenze», wie Präsident Georges Knecht ergänzte.

ten sich dabei um die Praxinähe: «Wo bleiben die Arbeiten am Tisch», brachte es Sandra Lanz, Vorstandsmitglied des Berufsverbands Restauration, mit Blick auf die Restaurationsfachleute auf den Punkt, In Sachen Koch 2010 wiederum zog Patrick Diethelm, Vizepräsident des Schweizer Kochverbandes und Ausbildungsspezialist, gegenüber GastroJournal Bilanz: Die Entwicklung des Berufsbildes Koch müsse namentlich hinsichtlich der verschiedenen betrieblichen Bedürfnisse weitergehen, insofern arbete man bereits am Koch 2020.

Das Programm der eintägigen Ver-

anstaltung war reichhaltig und vielfältig: vom Kernphysiker Fritz Gassmann, der die faszinierenden naturwissenschaftlichen Aspekte des Kochens erläuterte, bis zu Georg Schläppi, Geschäftsführer des Schweizerischen Zentrums für Allergie, Haut und Asthma, der die Unverträglichkeiten gegenüber Lebensmitteln erläuterte. Das Forum bot überdies wie immer breiten Raum für Ausbildungsfragen: Zum einen wurden die frischgebackenen Gastronomieköche, die Köche der Gemeinschaftsgastronomie und die Restaurationsleiter brevetiert, zum anderen die neuen Grundbildungen intensiv erörtert.

Im Zuge angestrebter Effizienzgewinne beim Gebühreninkasso samt Mehreinnahmen sei jedoch ab Herbst mit einer viel dichteren Kontrolle zu rechnen. Weniger als die Hälfte der zahlungspflichtigen Gewerbebetriebe bezahle zurzeit ihre Gebühren, ergänzte Martin Dumermuth, Direktor des Bundesamtes für Kommunikation. Von den gut 60 Millionen Franken, die zusätzlich fliessen müssten, werde indes nur ein «einstelliger Millionenbereich» von Seiten des Gewerbes kommen, meinte Dumermuth, der Löwenanteil stamme aus Privathaushalten. Der Schweizerische Gewerbeverband

Die Spitze der Ausbildungspyramide

repräsentierte gewissermassen die Juniorenkochnationalmannschaft: Sie zeigte den Schautisch, mit dem sie diesen Herbst am World Culinary Cup in Luxemburg antreten wird – interessiert zeigten sich unter anderem die Kollegen von der aktuellen Walliser Kochnationalmannschaft um Kilian Michlig und Friedrich Zemanek.

Die Billag will aufs Gewerbe los. Der Bundesrat habe sozusagen eine «Amnestie für die Gewerbetreibenden» beschlossen, die noch bis September gelte, sagte Bundesrat Moritz Leuenberger letzte Woche mit Blick auf die jüngsten SRG-Entscheide.

sgv protestierte umgehend: Zwar begrüsste der sgv in einer Stellungnahme den Verzicht auf eine Gebührenerhöhung, stellte aber fest, dass die Mehreinnahmen «vorab von den KMU aufzubringen sind». Und «statt sich auf neue GebührenAbzockerei zu kaprizieren», sollte der Bund die SRG «zu vermehrten Sparanstrengungen anhalten», forderte der Gewerbeverband. pg

Bundesrat zum Einheitssatz Die NZZ berichtete Anfang Woche, der Bundesrat werde sich am Erscheinungstag des GastroJournals zur Zukunft der Mehrwertsteuer äussern. Finanzminister HansRudolf Merz hält demnach an einem Einheitssatz fest, wie ihn auch das Gastgewerbe grundsätzlich befürwortet. Dem wirtschaftlich und politisch unbestrittenen Einheitssatz erwächst aber vorab von Seiten möglicher Verlierer Widerstand. Dennoch wolle Bundesrat Merz nur den Einheitssatz in die Botschaft des Bundesrates packen und zwei weitere Varianten in einem Mitbericht erwähnen: einen Einheitssatz mit den heutigen Ausnahmen sowie ein Zweisatz-Modell, das die Diskriminierung des Gastgewerbes beenden würde. Für die Mehrwertsteuer-Initiative von GastroSuisse (siehe links) ist der Kurs des Bundesrates insofern von Bedeutung, als ein rasches Zustandekommen der Initiative politischen Druck aufbaut.

Am Schautisch der Juniorenkochnati.

Die Kochwettbewerbe und deren Entwicklung gaben ebenfalls zu reden – ganz abgesehen vom Schweizer Resultat Bocuse d’Or. Von Seiten des internationalen Kochverbandes WACS her wachsen nämlich die Bemühungen, den Trend zur Praxistauglichkeit fortzuschreiben: «Das kalte Programm hat keine Zukunft», sagte ein Vertreter des WACS zu GastroJournal. pg

GJRI61861

Restauration

24. Juni 2010 Nr. 25

Gemischter Satz ist kein Orthogravieh: österreichische Weine

SZENE

Schlüsselmarkt Schweiz einer Exportmenge von 80 Millionen Liter. Heute liegt die Exportmenge bei 70 Millionen Litern. Damit ist auch die Wertschöpfung wesentlich grösser geworden. Während die Masse abnimmt, steigen Qualität und Preise.

Das Marketing ist hervorragend. Das Produkt ist es sowieso. Die österreichische Weinwelt ist einen Blick wert.

Die Mischungen der Sorten müssen

aber zu guter Letzt auch im Geschmack einen harmonischen Sinn ergeben. So wird eine Balance gesucht zwischen säurearmen und sauren Rebsorten, zwischen Basistrauben und solchen, die für die Würze sorgen, denn die Eigenheit des gemischten Satzes ist, dass die Trauben nicht sortenrein, sondern alle zusamen gleichzeitig gewonnen

ZVG

Romeo Brodmann

Im Grunde ist er ein lebendes Geschichtsdokument. Der Wiener gemischte Satz. In der Schweiz eher unbekannt. Dass in Europas Weingärten die Reben bis ins 18. Jahrhundert fast nie sortenrein, sondern bunt gemischt angebaut wurden, ist heute kaum mehr vorstellbar. Der Ursprung dieser Anbauart liegt in der Ertragssicherung durch Minimierung des Ernteausfalls. Man baute bis zu 20 Rebsorten wild durcheinander an. Während die einen Trauben mit Trockenheit klarkommen, müssen andere der Feuchtigkeit trotzen oder gegen Spätfröste resistent sein.

The Big Austrian Wineparty der Weinmesse Vievinum in Wien.

und, im Gegensatz zu den Cuvées, miteinander gekeltert werden. Diese Art der Weinbereitung drohte

in den Sechzigern durch den damals modernen Weinbau ganz verdrängt zu werden. Die gemischten Gärten verschwanden nach und nach. Heute erlebt der gemischte Satz als Rarität eine Renaissance, die von Slow Food als eigenem Förderkreis unterstützt wird.

Der Wiener gemischte Satz steht für

die gute Mischung aus Tradition, Entwicklungsfreudigkeit sowie der «neuen» österreichischen Weinkultur, die mit einem exzellenten Weinmarketing verkauft wird. Die Exporte aus Austria wachsen progressiv, trotz Krise. Der Umsatz stieg 2009 gegenüber dem Vorjahr um 8 Millionen auf 150 Millionen Franken. Noch im Jahr 2002 lag der Export-Umsatz bei etwas über 100 Millionen Franken bei

Das zeigt sich auch bei den Flaschenweinexporten. Vor zehn Jahren lag der Exportumsatz bei etwas über 41 Millionen Franken bei einer Menge von zirka 19 Millionen Litern. Heute werden mit 39,5 Millionen Litern rund 142 Millionen Franken eingenommen. Dies gilt auch für die Schweiz – ein Schlüsselmarkt für das Österreicher Weinmarketing – die 27 Prozent mehr Wein aus Austria importiert hat. Wie prächtig die Stimmung bei den österreichischen Winzern derzeit ist, zeigte sich an der Vievinum, der östereichischen Weinmesse in den prunkvollen Sälen von Wiens Hofburg. Das zur Degustation bereitstehende Sortiment widerspiegelte in dieser unglaublichen Ambiance die ausladende Breite eines Angebotes, dessen Vielfalt und Tiefe seinesgleichen sucht.

En bref Le «Wiener gemischte Satz» (mélange vineux viennois) est de nouveau tendance. Il s’agit d’un vignoble où divers cépages sont cultivés dans le désordre avant d’être vinifiés ensemble.

Cuvées aus dem Burgenland: Carlton Zürich

Heute unverzichtbar Markus Segmüller führt zusammen

mit seiner Frau Daniela die Restaurants Carlton, Adlisberg und das James Joyce Pub in Zürich. Legendär sind im Carlton unter anderem die ausgeprägte Weinkultur und der sehr gepflegte, reichhaltige Weinkeller sowie der montägliche Event «Monday Bouteille», an dem die Gäste den Wein zum 3-Gang-Menu selber mitbringen dürfen. Östereichischer Wein ist ein Kernstück von Segmüllers Angebot. GastroJournal: Was hat österreichischer Wein für Sie und Ihr Angebot für eine Bedeutung?

Markus Segmüller: Weine aus Österreich hatten ein Nischendasein und haben es erreicht, eine Lücke zu füllen, auf die wir nicht mehr verzichten können. GJ: Welche Stellung nimmt österreichischer Wein im Schweizer Gastgewerbe generell ein? Segmüller: Das müsste man demografisch unterscheiden. In der italienischen sowie in der französischen Schweiz ist er kaum von Marktbedeutung. Die Stellung im deutschschweizer Gastgewerbe hingegen, speziell im Premium-Bereich, ist so bedeutend geworden, dass wir

zu einem der besten Kunden von österreichischen Weinen gehören.

Region Bern

Bären Boll Knall auf Fall geschlossen Eigenartiges liest man um den Bären in Boll in der Nähe von Bern: Offenbar haben die Besitzer den Betrieb Knall auf Fall, sprich per 1. Juli, verkauft und letzten Freitag bereits geschlossen. Behörden und Anwohner zeigen sich überrascht. Den Gastgebern seien keine Informationen zu entlocken, heisst es in der Berner Presse. Lakonisch geht es weiter: «Über die Art der neuen Nutzen werden zu gegebener Zeit die Käufer informieren.» Während im Handelsregister nach wie vor die bisherigen Besitzer eingetragen sind und der Betrieb aktiv scheint, ist das Telefon bereits abgestellt und niemand mehr zu erreichen.

Gastronomie international I

Essen im Salzbergwerk

Seit 1517 wird im Deutschen Berchtesgaden Salz abgebaut. Seit einiger Zeit gibt es im Salzbergwerk auch eine Touristenattraktion unter Tage, die sogenannte «Salzzeitreise». Nun entwickelt sich die Saline auch «erlebnis-»gastronomisch und bietet an zehn Terminen zwischen Juli und Dezember ein Menü tief im Bergwerk (Foto) mit musikalischer Begleitung und vorangehender Spezialführung an. Kostenpunkt für die Gäste: umgerechnet 124 Franken. www.salzzeitreise.de

Gastronomie international II

Saarländische Gastgeber klagen

GJ: Welches sind die östereichischen Weine, die Sie am meisten verkaufen? Segmüller: Cuvées aus dem Burgenland und Rieslinge sowie Grüne Veltliner aus der Wachau. Die Etiketten halt …

Markus Segmüller, Restaurant Carlton, Zürich.

GJ: Welches ist Ihre persönliche östereichische Weinentdeckung? Segmüller: Die Weine von Paul Rittsteuer aus dem Burgenland in Neusiedel am See sind für mich der absolute Preis-Leistungs-Genuss.

GJ: Was halten Sie vom gemischten Satz? Segmüller: Ein gutes MarketingVehikel für die Weine der Stadt Wien. Wein muss nicht immer hochgeistig sein.

Beim Verfassungsgericht des Saarlandes liegen Beschwerden gegen das strenge Nichtraucherschutz-Gesetz des deutschen Bundeslandes vor. Die Kläger, Betreiber von Restaurants, Cafés, Hotels, bangen um die Existenz ihrer Betriebe. Der saarländische Landtag hatte im Februar das weitreichendste Nichtraucherschutzgesetz in Deutschland verabschiedetet. Das generelle Rauchverbot tritt ab dem 1. Juli in Kraft.

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Hotellerie

24. Juni 2010 Nr. 25

43. Generalversammlung der Schweizerischen Gesellschaft für Hotelkredit im Hotel Savoy

Darlehen bleiben stabil Das Darlehensgeschäft hat sich auch 2009 gut entwickelt, wie an der Generalversammlung der SGH aufgezeigt wurde.

Millionen Franken, beziehungsweise 41 Prozent oder fast die Hälfte, an Hotels mit mehr als 100 Betten. Deutlich mehr als die Hälfte der Darlehen, also 68,5 Prozent oder rund 80 Millionen Franken erhielt die Hotellerie der Mittelklasse. Die C3-Betriebe sind demzufolge die grössten Darlehensbezieher.

Luzia Hug

Einige Kundensegmente waren zwar 2009 rückläufig, trotzdem vermag der Tourismus in der Schweiz wirtschaftlichen und politischen Schwankungen zu trotzen. Auch der Finanzierungsbereich habe sich weiterhin positiv entwickelt. Insbesondere in einem Kreditmarkt, der durch hohe Liquidation der Banken und historisch sehr tiefe Zinsen gekennzeichnet ist, erklärt Philippe Pasche, Geschäftsführer der Schweizerischen Gesellschaft für Hotelkredit (SGH) an der 43. Generalversammlung in Zürich.

PUBLIREPORTAGE

Les affaires de crédit se sont une fois encore bien développées en 2009, comme l’a révélé l’assemblée générale de la Société de Crédit Hôtelier (SCH). Au cours de l’année civile écoulée, 281 crédits pour un montant de plus de 111 millions de francs ont été accordés, la part principale revenant aux PMH.

Bestand nach Betriebsgrössen L.HUG

Im Geschäftsjahr 2009 ermöglichte die SGH insgesamt 281 Darlehen mit einem totalen Volumen von über 111 Millionen Franken. Im Vorjahr wurden zwar Darlehen an 297 Betriebe bewilligt, allerdings betrug das Volumen rund 13 Millionen Franken weniger als 2009. Wie auch im Vorjahr belegen die Kreditportfeuilles des Kantons Graubünden (30,6 Millionen Franken) und des Berner Oberlandes (21,8) den

En bref

Die Verantwortlichen der SGH: Philippe Pasche, Geschäftsführer; Ulrich Immler, Präsident der Verwaltung; Peter Gloor, stv. Geschäftsführer (v.l.).

ersten Platz, gefolgt von der Zentralschweiz (17,0), dem Wallis (15,2), der Westschweiz (14,2), der Nordostschweiz (11,9) und dem Tessin (3,3). Die kleinen und mittleren Hotels (KMH) durften sich im letzten Ge-

schäftsjahr 27 Prozent des gesamten Darlehenskuchens abschneiden (Grafik). Die Betriebe mit höchstens 51 Betten wurden 2009 durch die SGH mit insgesamt 30,4 Millionen Franken gefördert. 36,1 Millionen Franken oder 32 Prozent gingen an Betriebe bis 100 Betten und 47,5

< 51 Betten 51 - 100 Betten 30.40 Mio CHF 36.10 Mio CHF 27% 32% > 100 Betten 47.50 Mio CHF 41%

27 Prozent der SGH-Ausleihungen erreichen die KMH-Betriebe.

CHECK IN Umwandlung zur AG

Romantik Hotels & Restaurants Die internationale Hotel-Kooperation Romantik Hotels & Restaurants mit derzeit 205 Hotels in 10 Ländern Europas hat die Umwandlung zur Aktiengesellschaft eingeleitet und ist fortan nicht börsenkotiert. Den Formwechsel begründet der Vorstandsvorsitzende Roland Zadra (Foto) damit, dass die Gesellschaftsform der GmbH &Co KG in wachstumsstarken Ländern wie der Schweiz, Italien, Spanien und Frankreich unbekannt ist. Mit der Umwandlung zur AG erwarten die Romantik Hotels & Restaurants positive Auswirkungen auf seine Expansion in Europa.

Hotel Ambassador à l’Opéra

Familienbetrieb feiert 80 Jahre Das Zürcher Hotel Ambassador à l’Opéra hat am vergangenen Wochenende sein 80-jähriges Bestehen gefeiert. Der Familienbetrieb mit Generalmanager Rudolf E. Zehnder liess die Gäste hinter die Kullissen schauen und tischte kulinarische Gaumenfreuden auf.

Tourismus

24. Juni 2010 Nr. 25

Sparmassnahmen des Bundes

CHECK IN

Demontage des STV Als Judith Renner-Bach die Direktion des Schweizer Tourismus-Verbandes STV abgab, um ein Studium der Rechte aufzunehmen, zog sie in GastroJournal Bilanz. Dabei sagte sie mit Blick auf das Jobprofil, der STV brauche eine junge und qualifizierte Kraft, die man verheizen könne. Mario Lütolf hat sich nicht verheizen lassen – noch nicht: Beim Konsolidierungsprogramm des Bundeshaushaltes, das bis Ende 2012 durchgezogen werden soll, steht nämlich auch der STV zur Debatte. Es seien Massnahmen «im Umfang von 1,3 Milliarden notwendig», hält der Bund im Vernehmlassungesbericht fest, «auf den Bundesbeitrag an den Schweizer Tourismus-Verband soll ab dem Jahr 2011 verzichtet werden», heisst es knapp. Es geht um ganze 100000 Franken. Der Schweizerische Tourismus-Ver-

band sei mit über 600 Mitgliedern «breit abgestützt», argumentiet der Bund, die Organisation könne «den wegfallenden Bundesbeitrag durch geeignete Massnahmen auf der Aufwand- wie auch auf der Ertragsseite auffangen». Weiter sei zu erwähnen, «dass der Verband auch in Zukunft im Rahmen von Innotour und über Beiträge des Bundesamts für Berufsbildung und Technologie projektspezifische Fördermittel des Bundes erhalten kann». In den Jahren 2007 und 2008 hätten sich diese Beträge auf rund 350 000 respektive 60000 Franken belaufen. Die Kampfansage blieb nicht unbeantwortet: Es treffe nicht zu, dass der Ausfall mit weniger Ausgaben oder mehr Einnahmen aufgefangen werden könne, wehrt sich der STV, «ein Beitragsverzicht hätte den un-

Haushaltausgaben

Sinkende Preise im Gastgewerbe Dieser Tage ist nicht nur die Fremdenverkehrsbilanz erschienen (siehe unten), sondern auch die volkswirtschaftliche Gesamtrechnung bis 2008: Die Schweizer Haushalte haben ihre Konsumausgaben seit 2006 von gut 276 Milliarden Franken auf fast 300 Milliarden erhöht – ein Plus von knapp 8 Prozent. Gut 22,4 Milliarden Franken oder 7,4 Prozent der Ausgaben sind dabei in Restaurants und Hotels geflossen; dieser Prozentsatz ist seit Jahrens stabil. Auffällig erscheint aber, dass die Ausgaben für Gastgewerbliches zu Preisen des Vorjahres gesunken sind. Das deutet laut BFS auf überdurchschnittliche Preiserhöhungen hin, respektive auf sinkende Volumina, ausgeglichen dank höherer Preise.

mittelbaren Abbau relevanter Leistungskomponenten für den Bund zur Folge». Weil neben dem Beitragsverzicht namentlich im öffentlichen Verkehr weitere tourismusrelevante Sparmassnahmen angesagt sind, empfiehlt der STV «kein Eintreten auf das Sparprogramm». Einige der vorgestellten Reduktionen, Verzichte und Reformen seien «für die Tourismuswirtschaft in ihrer Gesamtwirkung von enormer Tragweite», warnt der STV. Die Massnahmen würden das weitere Wachstum hemmen und damit das Risiko bergen, die tourismuspolitischen Zielsetzungen des Bundes zu gefährden – das Volkswirtschaftsdepartement arbeitet zurzeit an einer Wachstumsstrategie des Tourismusstandortes Schweiz, Seco-Vize Eric Scheidegger hat sie jüngst in GastroJournal erläutert (GJ22).

Kalte Betten

St. Moritz revidiert P. GRUNDER

Dem Konjunkturprogramm folgt die Sparübung, betroffen ist unter anderem der Schweizer Tourismus-Verband.

Peter Grunder

Grundsätzlich zeigt sich hier zum ei-

nen ein klassisches Phänomen der Politik: Man geht gleichzeitig in völlig verschiedene, ja teilweise gegensätzliche Richtungen. Zum anderen bietet der geplante Sparschnitt beim STV aber die vielleicht günstigste Gelegenheit seit langem, branchenpolitisch die Position der touristischen Dachorganisation zu überdenken: Seit jeher hängt der STV schmalbrüstig am Tropf mächtiger touristischer Apparate, und die Versuche, sich Einnahmen zu verschaffen, werden ihm dabei noch als Verzettelung angekreidet. Wenn nun die ordnungspolitisch ohnehin fragwürdige Unterstützung des STV durch den Bund dahinfällt, ist fast zu hoffen, dass der STV tatsächlich existenziell gefährdet ist. Dann gälte es für die Träger nämlich, sich zu entscheiden. www.swissstourfed.ch

En bref La Confédération veut économiser sur le dos de la FST, la Fédération Suisse du Tourisme. La FST se défend pour sa survie.

Baustelle Eidgenossenschaft: bis 2013 rund 1,3 Milliarden Franken abbauen.

Was beim STV liegen zu bleiben droht Laut STV fallen folgende Leistungen ohne finanzielle Entgeltung des Bundes ab 2011 weg: • «Aufbereiten der Publikation ‹Schweizer Tourismus in Zahlen› • Engagement im Nachhaltigkeitsbereich (Verpflichtungen aus Nachhaltigkeits-Charta des Schweizer Tourismus) • Engagement im Bereich der Angebotsgestaltung/-entwicklung; z.B. Agrotourismus, regionale Naturpärke oder bis 2007 das Veloland Schweiz, welches inzwischen in die Stiftung SchweizMobil überführt wurde. • Beratung in der Destinationsentwicklung zur Verbesserung touristischer Strukturen • Vertragskoordinationen im PPPModell BFS – Tourismuswirt-

•

schaft zur Beherbergungsstatistik HESTA (Hotellerie), inkl. Projekte der Parahotellerie Engagement im Bereich Bildungsentwicklung (BP, HFP, FH Bachelor/Master), Informationsleistungen an Lernende, Berufseinsteiger, Studierende, Quereinsteiger (auf Anfrage) Entwicklungsarbeiten neuer touristischer Produkte und nationaler Angebote Generell: allg. Informations-, Koordinations- und Servicefunktionen des STV, bzw. das Aufstarten neuer, übergreifender Entwicklungsprojekte Unterhalt der Dokumentationen / Bibliothek über den Schweizer Tourismus»

In St. Moritz, wo seit 2004 rund die Hälfte der privaten Baulandreserven zugebaut worden sind, haben die Stimmberechtigten einer Revision des Baugesetzes zugestimmt: Das Jahreskontingent für den Zweitwohnungsbau beträgt jetzt 3300 Quadratmeter, der Erstwohnungsanteil, der nicht finanziell abgegolten werden darf, ein Drittel. Noch nicht geregelt ist die Situation der Hotellerie, die sich mehr Spielraum in hybriden Bereichen wünscht.

Destinationsbildung

Der Aargau macht es vor Wo Tourismus nicht dominiert, fällt Fortschritt oft leichter: So verfügt Aargau Tourismus dank eines Standortförderungsgesetzes über öffentliche Mittel. Überdies hat eine ausserordentliche Generalversammlung jetzt beschlossen, die Eigenmittel zu erhöhen: Die lokalen Organisationen wollen der Destination künftig jährlich gleich zehnmal mehr abliefern als früher.

PUBLIREPORTAGE

Berühmte Weine im Kamptal

Fremdenverkehrsbilanz 2009

Spitzenwert

Der Rückgang beträgt 3,8 Prozent, was praktisch genau den Frequenzeinbussen der Hotellerie bei den ausländischen Ankünften (–3,7%) entspricht. Demgegenüber hatten die ausländischen Logiernächte 2009 um satte 6,2 Prozent nachgegeben – was wiederum praktisch genau den Rückgang der Einnahmen (–7,9%) beim ausländischen Reiseverkehr mit Übernachtungen widerspiegelt. Positiv entwickelten sich die Ein-

nahmen aus Spital- und Ausbildungsaufenthalten: Die ausländische Nachfrage legte innert

Jahresfrist um 6,5 Prozent auf 2,4 Milliarden Franken zu. Weniger ausgabefreudig waren 2009

nicht nur ausländische Touristen: Die Ausgaben von Schweizer Reisenden im Ausland gingen 2009 um 2,4 Prozent auf 11,4 Milliarden Franken zurück. Womit die Fremdenverkehrsbilanz oder die Exportleistung des Schweizer Tourismus 2009 bei 3,5 Milliarden Franken lag – ein Minus von 2,4 Prozent gegenüber dem Vorjahr, aber ein Spitzenwert im langjährigen Vergleich (siehe Grafik). pg Bilanz 05 – 09 in Milliarden Franken

4.0 3.5 3.0 2.5 2.0 1.5 1.0 0.5 0.0

2005

2006

2007

2008

2009

Die Fremdenverkehrsbilanz seit 2005.

Das Kamptal ist ohne Zweifel eines der bekanntesten Weinbaugebiete Österreichs. Viele klingende Winzernamen und weltberühmte Lagen wie zum Beispiel der Heiligenstein bürgen für Qualität. Im speziellen, «Millionen Jahre jungen» Terroir spielen vor allem Grüne Veltliner und Rieslinge von Weltformat die Hauptrolle. Sie kommen seit dem Jahrgang 2008 mit der geschützten Herkunftsbezeichnung Kamptal DAC oder Kamptal DAC Reserve auf den Markt. Eine besondere architektonische und weintouristische Attraktion ist das Weinmuseum Loisium in Österreichs grösster Weinstadt Langenlois.

SÖWM, KOMITEE KAMPTAL

Die ersten Zahlen des Bundesamtes für Statistik zur Schweizerischen Fremdenverkehrsbilanz 2009 bestätigen den leichten Rückgang bei den Frequenzen: Ausländische Gäste und Grenzgänger haben letztes Jahr insgesamt 15 Milliarden Franken ins Land getragen – 600 Millionen weniger als im Rekordjahr 2008.

GastroIdeen

TRENDS Kooperation

Rivella im Europa-Park Erfrischend, innovativ und jederzeit gut – Rivella und der Europa-Park werden Partner. In Zukunft erhalten Gäste des Freizeitparks in den Hotels und im Schweizer Themenbereich Rivella Rot und Blau. Die beiden erfolgreichen Familienunternehmen planen darüber hinaus weitere Aktivitäten in Deutschland und der Schweiz. www.rivella.ch www.europapark.de

Mahlkönig

Mit Designpreis ausgezeichnet Die MAHLKÖNIG Mühle ProM, die das Hamburger Unternehmen im Herbst letzten Jahres auf den Markt brachte, überzeugt nicht nur anspruchsvolle Kaffeetrinker und Gastronomen, sondern auch die Expertenjury des renommierten red dot design Wettbewerbs: Die ProM erhielt die Auszeichnung für besonderes Design. Somit wurde bereits zum zweiten Mal eine Kaffeemühle von MAHLKÖNIG am red dot design award ausgezeichnet. www.mahlkoenig.de www.red-dot.de

Proviande

Testprojekt durchgeführt Proviande führte in Zusammenarbeit mit der ETH Zürich ein Testprojekt mit dem Klassifizierungsgerät MAC S beim Rindvieh durch. Wie die Branchenorganisation der Schweizer Fleischwirtschaft in einer Mitteilung schreibt, wird aufgrund der Resultate vorläufig auf den Einsatz solcher Geräte verzichtet. www.proviande.ch

4. International Chef Days ICD-Award 2010 in Davos

NOTIZEN

Workshops & mehr

Mövenpick und Reitzel

Vom 23. bis 26. August 2010

finden in Davos die vierten International Chef Days mit der ICD-Award-Verleihung statt. Den ICD-AwardMachern ist mit der Verpflichtung von Prof. Dr. Rik Eggen, Umwelttoxiologe ETH/EAWAG, und Dr. Samuel Bernhard Moser, Tropenhaus Frutigen, gelungen, wieder zwei hervorragende Referenten zum Thema Wasser und Wasserknappheit zu verpflichten. Mit grossem Interesse darf auch das Referat des Schweizer Kochverbandes zum Thema Koch 2020 erwartet werden. Anschliessend an diesen Vortrag moderiert der Davoser Hotelier und Gastronom Ernst Wyrsch eine Talkrunde zu diesem Thema. Martin Mairhofer, Küchenmeister und WACS Global Master Chef wird das Publikum überraschen: Mit seinem Cookart-Team zeigt der Südtiroler Globalmasterchef neue Wege in der modernen Küche auf. Das Bildungsprogramm des 4.

ICD-Award umfasst die zen-

Spatenstich in Rothrist

Gleich drei neue Märkte will TopCC in den nächsten zwei Jahren eröffnen. Einen davon in Rothrist, wo letzten Freitag, 18.06.2010, der Spatenstich zum Bau stattfand (Foto). TopCC investiert hier rund 25 Millionen Franken und schafft über 30 neue Arbeitsplätze. Eröffnung des Marktes ist nächsten Frühling.

Award wieder ein Weltmeister vertreten, der die Anwesenden mit Süssem zum Naschen verleitet. Nüesch Weine bringt mit Barbara Hulsbergen und Andreas Stössel die Genüsse und Wahrheiten des Weins näher. Zudem werden weitere Themen wie Kaffee oder Convenience am ICD-Award behandelt. Erstmalig am ICD-Award wird auch der Kochlehrlings-Wettbewerb mit auszubildenden Köchen stattfinden.

Eine geballte Ladung an Fachwissen verspricht der ICD in Davos.

tralen Themen der kochenenden Gilde. Innovationen in der Küche und an Produkten sowie die Inszenierung von kulinarischen Genüssen. In zwanzig Workshops vermitteln mehr als zehn Dozenten eine geballte Ladung an Fachwissen. René Widmer von der Firma Prorest

schliesst mit «Avantgarde Küche – Stufe 2 wird gezündet!» an seinen erfolgreichen Workshop von 2008 an. Alois Gasser und Christian Fleiss von Wiberg zeigen einmal mehr auf humorvolle und interessante Art alles über Salate. Mit Pâtissier Rolf Mürner ist auch an diesem ICD-

www.moevenpick.com www.reitzel.ch

Salvis Fritteuse Fryline mit den vielseitigen Möglichkeiten stand dabei im Mittelpunkt.

Greyerzer am beliebtesten

Mit einer Produktion von 28 750 Tonnen hat der Greyerzerkäse im vergangenen Jahr den Emmentaler als bisherige Nummer 1 auf dem Schweizer Käsemarkt abgelöst. Für die Sortenorganisation Gruyère stellte dies allerdings kein grundsätzliches Ziel dar, wie sie an der Delegiertenversammlung erklärte. Hauptziel bleibe nach wie vor die Qualität, auch wenn eine Produktion von 30 000 Tonnen angestrebt werde. www.gruyere.com

land Rüfli und Alex Freiburghaus standen während der ganzen Messe für ihre Kunden, Planer und Partner professionell zur Verfügung. Salvis bedankt sich an dieser Stelle bei allen Besucherinnen und Besuchern sowie bei GINOX Food System für die angenehme Partnerschaft. Salvis wertet den Auftritt an der ZAGG in Montreux als Erfolg.

Eve von Cardinal: neue Geschmacksrichtung

«Chilled Peach» abenden bevorzugen Damen ein leichtes Aperitif-Getränk. Eve von Cardinal sorgt zum Start der Saison mit einer limitierten Edition in der Geschmacksrichtung «Chilled Peach» für erfrischende Abwechslung. Das prickelnde Getränk mit natürlich mildem Pfirsich-Geschmack hat nur 3,1 Prozent Alkohol, schmeckt leicht und nicht zu süss. Wohl deshalb trifft Eve «Chilled Peach» so gut den Geschmack moderner Frauen, die eine fruchtige und leichte Abwechslung zu den üblichen Getränken schätzen. Eve von Cardinal

Schweizer Käsemarkt

Die beiden Verkaufsleiter Ro-

Salvis hat die Chance genutzt

und mit einem kleinen, aber innovativen Standkonzept einen exklusiven Herd VisionPro und eine grosse Auswahl an thermischen Kocheinheiten auszustellen. Die neue

Reitzel (Suisse) SA und Mövenpick Foods Switzerland Ltd haben den Lizenzvertrag im Bereich Premium Salatsaucen erweitert. Zusätzlich zum Schweizer Markt ist Reitzel jetzt auch Lizenzpartner für die Mövenpick Salatsaucen in Deutschland, heisst es in einer Mitteilung.

die Plattform für die Pflege von Freundschaften unter den engagierten Köchen. Deshalb bereichern verschiedene Veranstaltungen wie ein Fussballturnier von Kochmannschaften den exklusiven Anlass. Neben dem Gala-Dinner und der Award-Verleihung bieten das Dinner, zelebriert vom Kochnachwuchs sowie das Buurebuffet eine einmalige Gelegenheit zum persönlichen Gespräch und Beisammensein mit Freunden. www.icd-award.com

Angenehme Partnerschaft Salvis hatte die Möglichkeit, als Mitaussteller bei GINOX Food System an der Messe ZAGG in Montreux dabei zu sein. Die ZAGG hatte insgesamt einen qualitativ hochstehenden Auftritt und die Kontakte waren höchst erfreulich.

Partnerschaft erweitert

Das ICD-Meeting in Davos ist

Salvis AG an der Messe ZAGG in Montreux bedankt sich

An warmen Sommer-

Top CC

24. Juni 2010 Nr. 25

wird vorzugsweise gekühlt im Champagnerglas serviert. Eine

weitere

Neuheit lanciert Eve von Cardinal mit der Slim Can, einer schlanken Alu-Dose. Der beliebte Aperitif, der in der stylischen Dosenverpackung vorerst in der Geschmacksrichtung Litchi erhältlich ist, lässt sich somit auch praktisch unterwegs geniessen. Treffen sich gleich mehrere Freundinnen, eignen sich nebst den Einzeldosen die praktischen 4erPacks. www.cardinal-eve.ch

www.salvis.ch

FÜR SIE GELESEN

«Zürich geht aus!» 2010/2011 Genuss pur in den Quartieren und auf dem Lande: Die 34 besten Italiener und Spanier. Die 52 feinsten Essen wie in Asien und Afrika. Die 20 spannendsten Zürcher Trendsetter. Die 15 heissesten direkt am See, mit Aussicht, im Grünen und die 19 schönsten, dazu Cafés, Bars & Lounges und Hotels, sowie Adressen und Telefonnummern aller Zürcher Restaurants. Das alles bietet die neuste Ausgabe von «Zürich geht aus!» Von den 222 aufgeführten Betriebe, haben es 62 Lokale neu in den Res-

taurantführer geschafft. Aufgelistet und präsentiert werden die herausragendsten, die gemütlichsten und trendigsten Betriebe nach dem Best-ofKonzept. «Zürich geht aus!» von Gourmedia inspiriert mit kulinarischen Erlebnissen, tollen Fotos und würzigen Geschichten rund um die Gastronomie-Szene von Zürich. Kosten: 25,50 Franken. Buchbestellung: GastroEdition Fachverlag Blumenfeldstrasse 20 8046 Zürich, Tel. 0848 377 111 Fax: 0848 377 112 E-Mail: info@gastrosuisse.ch

Danone und Unimilk

Gemeinsame Sache

Der französische Konsumgüterkonzern Danone und die russische Unimilk legen ihre Molkerei-Sparte auf dem Gebiet der Gemeinschaft Unabhängiger Staaten (GUS) zusammen. Wie die beiden Unternehmen mitteilten, werde Danone 57,5 Prozent an dem neuen Unternehmen halten, das einen Jahresumsatz von umgerechnet 2 Milliarden Franken haben soll. www.danone.ch

Flughafenbetreiber

Grosse Verluste wegen Vulkan

Die Flughafenbetreiber in Europa beklagen wegen des Vulkans in Island Ausfälle von rund 410 Millionen Franken. Zudem büssten sie nach eigenen Angaben 17 Millionen Passagiere ein.

Pages en français

Gros Plan

24 juin 2010 No 25

Interview de Claude Buchs, le président des Swiss Historic Hotels

Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

Le charme de la patine La semaine des Swiss Historic Hotels bat actuellement son plein. Le point avec son président Claude Buchs.

Laurent Missbauer

GastroJournal: Comment se passe votre collaboration avec Suisse Tourisme? Claude Buchs: Elle se passe très bien. A un tel point d’ailleurs que nous avons reconduit nos accords de coopération pour une nouvelle

«Nous collaborerons avec Suisse Tourisme au moins jusqu’en 2012» période de trois ans. Après un premier essai concluant de 2007 à 2009, les Swiss Historic Hotels continueront par conséquent à coopérer avec Suisse Tourisme au moins jusqu’en 2012. Nous faisons ainsi partie des campagnes de Suisse Tourisme au même titre que les Kids Hotels ou les Swiss Golf Hotels. La brochure de Suisse Tourisme, qui est intitulée «Les voyages dans le temps» et qui présente de façon détaillée nos différents hôtels, a ainsi été tirée à 90 000 exemplaires en 2010. Elle existe en deux versions: français/italien et allemand/anglais, ce qui correspond parfaitement aux marchés que nous souhaitons toucher. Le plus important d’entre eux est le marché suisse, surtout suisse alémanique, devant l’Allemagne, la France, la Grande-Bretagne et l’Italie. GJ: Et qu’en est-il de la clientèle américaine? C. B.: Les Etats-Unis, tout comme la Grande-Bretagne, possèdent eux aussi un important réservoir de touristes intéressés par d’authentiques hôtels historiques comme les nôtres. Ils ne figurent cependant pas parmi les marchés de première priorité que j’ai cités précédemment. Notre clientèle se recrute en effet avant tout parmi les touristes individuels et non pas au sein de tou-

HEBDOMADAIRE Waldhaus Resort, Flims (GR)

Manger dans un musée Belle Epoque

L. MISSBAUER

Le passé a plus que jamais de l’avenir. Si cette phrase peut paraître paradoxale de prime abord, elle n’en illustre pas moins le succès des Swiss Historic Hotels. Cette association de marketing, qui ne regroupait que 36 hôtels historiques en 2008, en compte désormais 46. Et si les Swiss Historic Hotels fêtent actuellement le 6e anniversaire de leur création en organisant dans dix-sept de leurs établissements des randonnées culturelles (GJ24), force est de relever que c’est en 2006, lorsqu’ils ont commencé à collaborer avec Suisse Tourisme, que leur notoriété a pris l’ascenseur. Tel est en tout cas l’avis de Claude Buchs, président des Swiss Historic Hotels, depuis une année, et directeur-propriétaire du Grand Hôtel Bella Tola à St-Luc (VS), établissement sacré «Hôtel/Restaurant historique de l’année 2001», une distinction placée sous le patronage de la section suisse de l’Icomos, le Conseil international des monuments et des sites, en collaboration avec GastroSuisse, hotelleriesuisse et Suisse Tourisme.

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

Claude Buchs, le président des Swiss Historic Hotels, dans l’une des pièces du musée de l’hôtellerie du Waldhaus de Flims.

ristes voyageant en groupe comme cela est souvent le cas pour la clientèle d’outre-mer. GJ: Combien de réservations obtenez-vous par le biais du Switzerland Travel Center (STC), l’agence de voyages officielle de Suisse Tourisme? C. B.: Tous nos hôtels ne sont pas réservables chez STC. Pour de petites structures hôtelières telles que les nôtres, il n’est en effet pas toujours évident d’ouvrir et de fermer les contingents requis par STC. Pour un établissement tel que l’Auberge de Gyrenbad, à Turbenthal près de Zurich, la partie restauration est par ailleurs beaucoup plus importante que le secteur hôtelier qui ne compte que sept chambres. Dans mon hôtel, j’ai cependant bénéficié de plusieurs réservations par le biais de STC, dont une le week-end passé. Leur nombre n’est toutefois pas très élevé. Pour nos établissements à la montagne, il n’est en outre pas aisé de libérer des contingents. Si les

«Il n’est pas toujours facile d’ouvrir les contingents requis par STC» prévisions météorologiques après le téléjournal du jeudi soir sont très bonnes pour le week-end, le téléphone n’arrête pas de sonner à l’hôtel et nous pourrions facilement louer deux ou trois fois plus de chambres. En revanche, si les prévisions sont mauvaises, c’est bien souvent le calme plat. GJ: Quels sont les points forts des Swiss Historic Hotels? C. B.: Je dirais leur authenticité mais également leur diversité. Il peut y avoir aussi bien des hôtels ou des auberges historiques sans étoile que des palaces. Ce qui les caractérise cependant c’est leur caractère unique, le soin apporté à la substance historique et surtout le fait que nos clients soient reçus personnellement par le directeur ou par la

directrice de l’hôtel. Un de nos clients, qui connaissait déjà plusieurs Swiss Historic Hotels, m’a fait remarquer que c’était justement ce supplément d’âme, conféré non seulement par la présence du directeur

«Nous regroupons avant tout de petites structures hôtelières» ou de la directrice, mais également par les offres et autres suggestion culturelles proposées par ces derniers, qui l’avait incité à découvrir nos différents établissements. GJ: Pourquoi seulement dix-sept de vos 46 membres ont répondu favorablement à la 2e édition de la Semaine des Swiss Historic Hotels qui se tient jusqu’à dimanche? C. B.: Certains de nos membres sont confrontés à un problème de dates. L’année passée, lors de la première édition, nous avions opté pour le dernier week-end du mois d’août mais certains hôtels se trouvaient encore en haute-saison. Cette fois-ci, en choisissant la mi-juin, nous nous sommes heurtés à des hôteliers qui n’avaient pas encore véritablement démarré la saison ou qui devaient composer avec beaucoup de travail, notamment au niveau de la restauration. Il ne faut pas oublier que nous regroupons avant tout de petites structures hôtelières. Certains membres m’ont fait part qu’ils avaient beaucoup trop de travail avec la grande terrasse de leur restaurant et qu’ils n’étaient de ce fait pas en mesure de mettre sur pied une randonnée culturelle avec leurs clients. GJ: Le qualificatif historique de votre groupement ne risque-t-il pas d’être interprété à tort par certains clients potentiels en tant que synonyme de poussiéreux? C. B.: Non, je ne crois pas. Le slogan des Swiss Historic Hotels, à savoir «Pas de poussière, mais de la patine», précise bien que nos hôtels sont tout sauf poussiéreux et qu’ils

apportent un soin tout particulier à mettre en valeur tout le charme de leur patine. Il est vrai également que les différentes campagnes de Suisse Tourisme ont considérablement amélioré la notoriété de nos établissements. L’année passée, ce ne sont ainsi pas loin de 200000 pages sur les Swiss Historic Hotels qui avaient été consultées sur le site de Suisse Tourisme www.MySwiterland.com. GJ: Quelle est l’importance de la restauration dans vos établissements? C. B.: Elle est considérable. Plusieurs de nos établissements, comme le Ruedihus de Kandersteg par exemple, sont par ailleurs membres de la Guilde, ce qui est un gage de qualité. En outre, de nombreux établissements, à commencer

«La restauration est très importante pour les Swiss Historic Hotels» par le Ruedihus justement ou l’Auberge de Gyrenbad à Turbenthal, réalisent davantage de chiffre d’affaires avec la restauration que l’hôtellerie. GJ: N’avez-vous pas envisagé d’ouvrir votre groupement également aux restaurants historiques, comme par exemple le Kornhauskeller de Berne qui a été sacré «Restaurant historique de l’année» douze mois après votre hôtel? C. B.: Si, nous y avions pensé. Nous avons cependant dû y renoncer. Nous avons en effet constaté que si les restaurants payaient volontiers une cotisation pour faire partie d’une association qui met en valeur la qualité de la cuisine, comme cela est par exemple le cas de la Guilde, il n’en allait pas de même pour une association qui mettait en valeur la substance historique de l’établissement. www.swiss-historic-hotels.ch

Auf Deutsch Seite 2

L’hôtel Waldhaus Mountain Resort & Spa de Flims (GR), membre des Swiss Historic Hotels, propose une offre intitulée «Museums Dinner Event». Celle-ci permet de partager un menu de sept plats − accompagnés de sept vins − servi dans chacune des sept salles de son propre musée de l’hôtellerie. Il porte le nom de musée «Belle Epoque» et présente des chandeliers, des meubles et des valises d’époque qui témoignent de la riche histoire de cet hôtel dont les premiers bâtiments datent de 1877.

Hôtel Kurhaus, Arolla (VS)

Réouverture du sentier didactique

L’hôtel Kurhaus d’Arolla (VS) a rouvert son sentier didactique juste à temps pour la 2e Semaine des hôtels historiques qui se tient jusqu’au 27 juin. Ce sentier, qui débute aux portes de cet hôtel construit en 1896, comprend une trentaine de panneaux qui détaillent les quelque 100 variétés de plantes spécifiques à la région, mais aussi sa faune, ses glaciers et l’un des fours à chaux utilisé pour la construction de l’hôtel.

Weiss Kreuz, Splügen (GR)

Un programme très prolifique

L’hôtel Weiss Kreuz à Splügen (GR) est celui qui a proposé le plus de randonnées lors de la 2e Semaine des hôtels historiques. Membre de GastroSuisse comme bien d’autres établissements des Swiss Historic Hotels, il se distingue pour son site internet qui permet de visiter l’hôtel à 360 degrés. «Sa façon d’aménager des toilettes modernes dans une substance ancienne est par ailleurs exemplaire», estime Claude Buchs, le président des Swiss Historic Hotels. www.weiss-kreuz.ch

Restauration

24 juin 2010 No 25

Initiative sur la taxe sur la valeur ajoutée

EDITORIAL

Mobilisation nationale Ce week-end, dans toute la Suisse, aura lieu la première journée nationale de récolte de signatures pour l’initiative sur la taxe sur la valeur ajoutée de l’hôtellerie-restauration.

Peter Grunder

Pour la première fois dans son histoire plus que centenaire, la fédération de la branche de l’hôtellerie-restauration a recouru, ce printemps, au moyen de l’initiative populaire nationale. La raison, rappelons-le, est la suivante: Depuis l’introduction de la taxe sur la valeur ajoutée, la restauration est discriminée par rapport aux prestations para-gastronomiques. Elle ne demande aujourd’hui que justice.

Fini les promesses bidon!

peut paraître simple de récolter les 100 000 signatures nécessaires. Mais, contrairement à d’autres groupes d’intérêt, l’hôtellerie-restauration n’a pas l’habitude du combat politique. Ainsi, l’importance du nombre des membres fait miroiter une fausse sécurité. C’est aussi une raison qui explique ces journées nationales de récolte. Le week-end prochain, en de nombreux endroits, des tenanciers engagés monteront des stands et récolteront des signatures. «Les journées nationales de récolte doivent inciter les restaurateurs qui n’ont pas encore réagi à s’engager, déclare Hannes Jaisli, chef du projet TVA, l’occasion est venue pour chaque établissement de récolter 10 signatures lors de cette action.»

Auf Deutsch

Au vu des quelque 30000 établisse-

ments de l’hôtellerie-restauration, il

Seite 3

La récolte de signatures de A à Z

• Quiconque est interpelé, donne en général sa signature. L’argument frappant est que le fast food qui est vendu au buffet des grands distributeurs est moins imposé que les prestations de la restauration au restaurant avec des places de travail en cuisine et au service. • Chaque formulaire doit être at-

tribuée à une commune. Ceux qui ont l’habitude de récolter des signatures mettent un classeur sur le buffet dans lequel les feuilles sont classées par ordre alphabétique des communes. • Tous les électeurs doivent remplir complètement une seule ligne à la main. On demande le nom et le prénom, l’adresse sans le lieu ainsi que la signature. Les guillemets ou autres rendent non valable la ligne.

T. BAGGENSTOS

Comment obtenir des signatures et comment remplir correctement le formulaire?

Tout a commencé à Berne. Mais le combat est loin d’être terminé!

5e Forum des cuisiniers à Interlaken

La Gerle d’Or 2010

Apte pour la pratique

Lauréat ‘10

Le 5e Forum des cuisinier s’est principalement penché sur la formation des jeunes. Les attentes étaient «plus que satis-

faisantes», a déclaré Urs Masshardt, directeur de Hotel & Gastro Union, un des principaux organisateurs du Forum des cuisiniers. «Quelque 550 participants et invités s’étaient annoncés.» Le programme de cette manifestation d’un jour était riche et varié: le physicien nucléaire Fritz Gassmann, a expliqué les aspects fascinants de la cuisine sous l’angle des sciences naturelles, tandis que Georg Schläppi, directeur du Centre Suisse pour l’allergie, la peau et l’asthme, a détaillé les incompatibilités avec certaines denrées alimentaires, pour

ne prendrequ’un mince échantillon. Parallèlement, le Forum a offert, comme à son habitude, un espace temps très large aux questions de formation: on y a longuement évoqué, aussi bien l’actualité des cuisiniers de la restauration fraîchement certifiés, les cuisiniers de la restauration collective et les chefs de restauration brevetés que les nouvelles formations de base. Les discussions et les exposés res-

taient très proches de la pratique, ce qu’a résumé Sandra Lanz, membre du comité de la Société professionnelle de la restauration, en s’adressant aux spécialistes en restaura-

tion par «Qu’en est-il de la formation de service?» En ce qui concerne le Cuisinier 2010, Patrick Diethelm, vice-président de la Société suisse des cuisiniers et spécialiste en matière de formation, a tiré le bilan pour GastroSuisse: l’évolution de l’image professionnelle de cuisinier doit se poursuivre, notamment en ce qui concerne les divers besoins des établissements, raison pour laquelle on travaille déjà sur l’image du Cuisinier 2020.

De g. à d. Jean-Christophe Porret et Olivier Burgat, président de la commisson vins et terroir de la Fête des Vendanges.

L’équipe nationale junior des cuisi-

21 meilleurs vins blancs du canton

niers représentait, en quelque sorte, la pointe de la pyramide de la formation. Elle a exposé la table de présentation avec laquelle elle prendra part, en automne, au World Culinary Cup au Luxembourg. Les collègues, notamment, ont fait montre d’intérêt pour l’actuelle équipe nationale de cuisine qui est valaisanne et qui comprend, en particulier, Kilian Michlig et Friedrich Zemanek. Abstraction faite du résultat suisse au Bocuse d’Or, les concours de cuisine et leur évolution ont également suscité de nombreuses discussions. De toutes parts de la WACS, la Fédération Mondiale des Sociétés de Cuisiniers, les efforts vont croissants pour prescrire davantage d’importance au travail pratique: «Le programme froid n’a aucun avenir», a déclaré une représentante de la World Culinary Cup à GastroJournal. pg

de Neuchâtel se sont affrontés lors de la 16e édition de la Gerle d’Or qui a eu le jeudi dernier, 17 juin.

En demandant à un restaurateur qui avait doté son restaurant d’un concept auquel il n’était pas aisé de s’habituer, comment il parvenait à tourner, il m’a répondu: «Eh bien, comme tous les autres. Je veille à encaisser davantage que ce que je dépense.» Cette simple phrase qui va de paire avec la sagesse populaire «économise quand tu le peux et tu auras de quoi lorsque ce sera nécessaire», faisait immuablement partie des valeurs morales de nombreuses générations et constitue le fondement de notre stabilité. Comme restaurateur averti qui regarde l’activisme des politiques et des âmes de fonctionnaires, on en tombe malade comme un chien. Alors qu’on ne cesse de charger la restauration de règlements et de chicanes, l’Etat recourt à la pelle mécanique pour lancer l’argent de l’impôt par la fenêtre. Ceux qui dirigent tout, à savoir les banques, les assurances et les sociétés pharmaceutiques, exigent toujours davantage et la politique leur donnera toujours tout. Il suffit qu’elles brandissent la menace du chômage et la délocalisation d’emplois à l’étranger. Par contre, nous les restaurateurs avons depuis longtemps cessé de croire qu’une simple promesse est faite pour être tenue: les restaurants et leurs 7,6% de TVA doivent pouvoir décompter pour les mêmes prestations le même taux de TVA que commerce de détail (2,4% de TVA). Récoltez des signatures pour notre initiative sur la TVA afin que nous n’ayons plus jamais besoin de promesses creuses. Romeo Brodmann

HEBDOMADAIRE

Ce concours, qui s’est déroulé cette

année, dans la salle des Chevaliers du Château de Colombier (NE), a couronné le Domaine des Cèdres de Jean-Christophe Porret pour son Blanc AOC Cortaillod 2009. Le Domaine des Cèdres est, comme son nom le suggère, entouré d’un cèdre bicentenaire. L’encavage a été fondé en 1858 déjà. Le domaine est avant tout une histoire de famille, dont le savoir se transmet de générations en générations. En effet, cette entreprise qui a aujourd’hui à sa tête Jean-Christophe et Nicole PorretWeissbrodt se réjouit d’emblée d’accueillir la sixième génération avec Martin et Sophie Porret qui suivent actuellement une formation vitivinicole. jsl

L’Absinthe suisse

Les producteurs suisses en Asie Après avoir été à la mode en 2008 aux EtatsUnis, grâce, notamment, à sa présence dans des box offices américains, l’absinthe suisse connaît désormais une légère crise outre-Atlantique. Les distillateurs du Val-de-Travers ont ainsi décidé d’explorer d’autres marchés, en se tournent vers l’Asie, par exemple. «Nous sommes présents dans plusieurs bars au Japon, souligne Claude-Alain Bugnon, producteur de Couvet. Les Japonais aiment le côté rituel de la fontaine, peut-être à cause de la cérémonie du thé. C’est un marché en devenir.»

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Hôtellerie & Tourisme

24 juin 2010 No 25

Les Bains d’Ovronnaz (VS) entendent plus que jamais poursuivent leur développement

HEBDOMADAIRE

La succes story continue

5e Nuit de la randonnée

«On va marcher sous la lune» La 5e édition de la Nuit de la randonnée se déroulera sous la pleine lune du samedi 26 au dimanche 27 juin. Organisée au niveau national par Suisse Rando, elle donnera lieu à de nombreuses animations. A Villars, par exemple, les randonneurs seront invités à partager les mystères de la nuit et à déguster en pleine nature une raclette au feu de bois. www.wandernacht.ch

Avec JeanDaniel Descartes à la barre, les Bains d’Ovronnaz investiront 30 millions de francs. Deux nouveaux immeubles de 90 appartements complèteront l’offre hôtelière.

Pierrette Weissbrodt

Déjà majoritaire et détenant 38% des actions des Bains d’Ovronnaz, l’homme d’affaires valaisan JeanDaniel Descartes est devenu au début du mois de juin actionnaire unique. Il s’en est expliqué lundi: «Je voulais que les Bains d’Ovronnaz restent en mains valaisannes!»

La formule adoptée garantit la sta-

bilité ainsi que le développement futur du complexe thermal. Philippe Stalder, directeur général des Bains, déclare s’en réjouir. Homme d’action avant tout, Jean-Daniel Descartes n’est en effet jamais à court de projets et quelque 30 millions de francs seront encore injectés dans les Bains d’Ovronnaz. Tout d’abord, pour aménager, cette année encore, un parking de 170 places, en partie enterré. Devisé entre cinq et six millions de francs, ce parking permettra de résoudre les problèmes d’engorge-

Guides Lonely Planet

Sur les trace d’Alix et de Corto Maltese PHOTOS: DR ET P. WEISSBRODT

«Après le souhait de deux actionnaires principaux de vendre leurs parts», poursuit Jean-Daniel Descartes (photo), «nous avons été approchés par un groupe russe ainsi que par d’autres groupes, dont l’un est déjà actionnaire de bains en plaine. Mais, il m’a paru préférable de garder l’entreprise à l’abri d’incertitudes liées à l’arrivée de partenaires étrangers ou en provenance d’autres cantons. Pour l’heure, je reste donc seul à la barre. Je verrai ensuite si je peux intéresser des jeunes localement. J’espère cependant vivre au moins jusqu’à 90 ans, soit encore une bonne vingtaine d’années!»

Les Bains d’Ovronnaz, inaugurés le 22 décembre 1990, enregistrent actuellement 250000 entrées par année.

ment les jours de grande affluence. Ensuite, pour compléter et améliorer le secteur wellness, spa et détente, cinq autres millions de francs seront investis dans un délai de deux ans. Une commission ad hoc est d’ores et déjà chargée d’étudier les possibilités d’innover en la matière. Enfin, afin de compléter l’offre d’hébergement, deux nouveaux immeubles totalisant 90 appartements verront également prochainement

le jour. La moitié de ces appartements sera destinée à la vente et l’autre moitié sera, quant à elle, dédiée à la location à la semaine ou à la journée. Les Bains d’Ovronnaz enregistrent actuellement 250 000 entrées par année, soit une moyenne de 700 entrées par jour. Ils sont équipés d’un bassin intérieur avec buse de massage, d’une cascade et d’un whirl-

De 10000 à 118000 nuitées en près de 20 ans Deux chiffres valent mieux qu’un long discours pour décrire la success story des Bains d’Ovronnaz, inaugurés en décembre 1990: en près de 20 ans, le nombre de nuitées est en effet passé de 10000 à 118000. Le chiffre d’affaires a pour sa part franchi la barre des 20 millions de francs. En tout, près de 110 millions de francs ont été investis ces vingt dernières années

dans le complexe des Bains d’Ovronnaz dont 40 pour le seul centre thermal. Certains immeubles résidentiels ont été vendus depuis à des caisses de pension et à des privés. Les cinq résidences hôtelières totalisent 500 lits et quelque 350 lits sont gérés directement par Thermalp. Quant au taux d’occupation annuel moyen, il est pw de 80%.

pool, de deux bassins extérieurs, d’une pataugeoire, d’un jacuzzi et de salles de repos. Les secteurs wellness et médical bénéficient, quant à eux, de 1200 mètres carrés et le restaurant dispose de 240 places à l’intérieur et de 200 places en terrasse. S’ajoutent encore jardins d’hiver, bar et buvette. On relèvera enfin que le complexe occupe l’équivalent de 150 «employés à plein temps» avec une forte implication de personnel local et régional.

Des brochures revendues sur eBay S’il ne fallait citer qu’un seul exemple du succès de certaines brochures touristiques en rapport avec les bandes dessinées, on relèvera celui de Nyon Région Tourisme. Sa brochure «Avec Tintin, sur les traces de Tournesol à Nyon», publiée en 2007 à 20 000 exemplaires, est partie comme des petits pains. «A un tel point que nous avons dû en réimprimer 20000 de plus une année après. Cette brochure gratuite a eu un tel succès qu’elle a même été vendue sur eBay», a relevé Marc Baertsch, responsable information et accueil à Nyon Région Tourisme.

In Kürze Der Erfolg der Thermalbäder in Ovronnaz VS, wo die Zahl der Übernachtungen innert zwanzig Jahren von 10 000 auf 118000 angestiegen ist, hält weiter an. Heute ist Jean-Daniel Descartes alleine am Steuer des Walliser Badezentrums, das weiter wachsen soll. Zwei neue Gebäude mit 90 Wohnungen werden bald verwirklicht und vervollständigen das Angebot der fünf Hotel-Residenzen, die über 500 Betten verfügen.

La BD en tant qu’aimant touristique

A la recherche de Tintin et Milou

A Lausanne, grâce à l’exposition «Zep − Le portrait dessiné» présentée du 19 juin au 10 octobre au Musée d’art contemporain (Mudac), les touristes bédéphiles sont invités à (re)visiter le quartier de la cathédrale à l’aide de trois planches inédites du Genevois Zep, Philippe Chappuis de son vrai nom. Celui qui a publié plus de 17 millions d’al-

Hôtel Cornavin, Genève

bums de Titeuf, traduits en 27 langues, a dessiné son célèbre personnage à la mêche rebelle contemplant Lausanne et le Léman aussi bien sur le pont Bessières (cicontre), que sous le passage PierreViret ou sur le toit du Mudac. Ces planches pourraient ainsi inciter des touristes à visiter les endroits rééls empruntés par Titeuf, soit sur le site Zeporama.com, où figurent des dessins de Titeuf se promenant à Genève, soit dans les albums. «Ainsi, l’école de Titeuf m’a été inspirée par celle qui se trouvait devant mon atelier», nous a confié Zep. On ajoutera que l’exposition qui lui est consacrée au Mudac fait partie intégrante de BD-FIL, le festival de la bande dessinée qui aura lieu à Lausanne du 10 au 12 septembre et qui est notamment soutenu par Lausanne Tourisme. lm

Du 19 juin au 10 octobre, Titeuf et Zep seront les deux aimants touristiques du Mudac et de la vieille ville qui entoure la cathédrale de Lausanne.

Les guides touristiques Lonely Planet proposent désormais une nouvelle collection originale, illustrée non pas avec des photos mais avec des cases de bandes dessinées. Les premiers guides de cette nouvelle collection sont consacrés à Bruxelles, New York, Rome et Venise (photo). Ces deux dernières destinations permettent de marcher sur les traces d’Alix et de Corto Maltese, les deux personnages respectivement créés par Jacques Martin et Hugo Pratt.

Nyon Région Tourisme

L’exposition consacrée à Zep au Mudac de Lausanne devrait attirer de nombreux touristes bédéphiles

La bande dessinée sert de plus en plus les intérêts du tourisme. Sans même parler de Bruxelles et de son itinéraire touristique sur le 9e art à l’enseigne du Brussels-BD-Tour, on relèvera, plus près de nous, la brochure «Avec Tintin, sur les traces de Tournesol à Nyon» publiée par Nyon Tourisme. Enfin, les guides Lonely Planet ont récemment présenté quatre tomes illustrés par des dessinateurs tels que Hugo Pratt pour Venise ou Jacques Martin pour Rome.

Un autre exemple de l’engouement suscité par Tintin est la notoriété de l’Hôtel Cornavin de Genève, hôtel qui joue un rôle important dans l’album «L’Affaire Tournesol». «Quand ils arrivent dans notre hôtel, de nombreux clients nous demandent immédiatement la chambre 122, celle du professeur Tournesol. Or, cette chambre n’a longtemps existé que dans l’imagination d’Hergé, le dessinateur de Tintin. Ce n’est que lorsque nous avons rénové l’hôtel, il y a une dizaine d’années, que nous avons créé une chambre 122», relève Marc Fassbind, le directeur de l’hôtel. On notera encore que cet hôtel a fait l’objet en 2007 d’un entier postal de la Poste suisse.

Weiterbildung / Formation continue

24. Juni / 24 juin 2010 Nr. / No 25

GastroUnternehmerausbildung Informationsabende zur GastroUnternehmerausbildung Montag, 20. September 2010 Montag, 13. Dezember 2010 Jeweils von 16.30 bis 17.30 Uhr bei GastroSuisse, Blumenfeldstr. 20, 8046 Zürich Telefonische Anmeldung genügt

Gastro-Unternehmerseminar mit eidg. Diplom dipl. Restaurateur Prüfungsdaten 18./19. Oktober 2010 25./26. Oktober 2010 Nächstes Seminar: Januar bis Oktober 2011 L-GAV-Ausbildungsbeitrag von Fr. 4000.– GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Gastro-Betriebsleiterseminar mit eidg. Fachausweis GastroBern

GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 Seminar hat am 7. Juni 2010 begonnen

Tel. 041 240 01 05

Seminar 2011 Daten auf Anfrage

GastroSt. Gallen Tel. 071 274 95 15 Seminar 2011 Daten auf Anfrage

GastroZürich

Formation continue des CafetiersRestaurateurs-Hôteliers Séminaire de chef d’établissement avec Diplôme fédéral de restaurateur(trice) Entreprendre ou laisser entreprendre? 35 jours de cours en période de 2 jours, répartis sur une année. – L’occasion de parfaire ses connaissances en gestion d’entreprise. Prochain séminaire: Entre août 2012 et mai 2013 GastroSuisse – 021 721 08 30

Séminaire de chef d’établissement avec Brevet Fédéral Qui n’avance pas, recule! 30 jours de cours en période de 2 jours, répartis sur une année. – L’occasion de développer ses connaissances en gestion. Prochain séminaire: Entre août 2011 et mai 2012 GastroSuisse – 021 721 08 30

Tel. 031 330 88 88

Seminar hat am 3. Mai 2010 begonnen

GastroLuzern

Tel. 044 377 55 11

16. August bis 30. November 2010

Prüfungsdaten 13./14. Dezember 2010 Modulprüfung L-GAV-Ausbildungsbeitrag von Fr. 3000.– GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Séminaire de base avec Certificat GastroSuisse Acquisition des connaissances de base pour l’obtention d’une patente/licence cantonale GastroBerne – 031 330 88 88 proch. cours, contacter le secr. cant.

GastroFribourg – 026 424 65 29 proch. cours, contacter le secr. cant.

GastroGenève – 022 329 97 22 proch. cours, contacter le secr. cant.

GastroJura – 032 421 45 45 proch. cours, contacter le secr. cant.

GastroNeuchâtel – 032 344 80 80 proch. cours, contacter le secr. cant.

GastroValais – 027 322 47 47 proch. cours, contacter le secr. cant.

GastroVaud – 021 721 07 07

Gastro-Grundseminar mit Zertifikat GastroSuisse (entspricht der Vorbereitung auf den Fähigkeitsausweis)

GastroAargau Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch (entspricht G1-Modulen 1, 3 und 4) werden laufend angeboten

GastroBaselland Tel. 061 921 36 96 www.gastro-baselland.ch (entspricht G1-Modulen 1 und 4) werden laufend angeboten G1-Ergänzungsmodule 2, 3, 5 und 6 werden laufend angeboten

Wirteverband Basel-Stadt Tel. 061 271 30 10 www.baizer.ch (entspricht G1-Modulen 1 und 4) werden laufend angeboten

GastroBern Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Alle Module werden laufend angeboten (Tages- und Abendseminare möglich)

GastroFribourg Tel. 026 424 65 29 www.gastro-fribourg.ch Modul 1 wird laufend angeboten

GastroGraubünden 081 354 96 96 www.gastrograubuenden.ch G1-Module 4–6 werden laufend angeboten

GastroLuzern Tel. 041 240 01 06 www.gastro-luzern.ch Entspricht den G1-Modulen 1–6 6. August bis 5. Oktober 2010 11. Oktober bis 10. Dezember 2010

GastroSt.Gallen/ GastroAppenzellerland Tel. 071 274 95 15 www.gastrosg.ch Alle Module werden laufend angeboten

GastroThurgau Tel. 071 274 95 03 www.gastro-thurgau.ch Entspricht den G1-Modulen 1, 3 und 4, werden laufend angeboten

GastroZürich Tel. 044 377 55 11 www.gastrozuerich.ch Alle Module werden laufend angeboten

Prüfungsdaten Zertifikatsprüfung 27. Oktober 2010 15. Dezember 2010 jeweils in Chur, Luzern, St. Gallen und Zürich GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

proch. cours, contacter le secr. cant.

Formation permanente téléphone 021 721 08 30 LA NOUVELLE CUISINE AUTOMNALE Date/Lieu Le 16 août 2010 à Pully Durée 1 jour de 8h30 à 17h00 Objectifs et contenu Prendre consciences de l’évolution des recettes et présentations. Appliquer avec plaisir les nouvelles techniques. Proposer une offre animée et mise au goût du jour. Prix Fr. 320.– Fr. 240.– membre GastroSuisse/SSH Fr. 150.– rabais exploitant valaisan Fr. 30.– rabais client Aligro

Kantonalsektionen/Sections cantonales GastroAargau

GastroLuzern

Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch

Tel. 041 240 01 05 www.gastro-luzern.ch

KOPAS-Ausbildung Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz 24. August 2010, 4. November 2010

KOPAS-Ausbildung Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz 4. September 2010, 9. November 2010

GastroBaselland

GastroSt.Gallen

Tel. 061 921 36 96 www.gastro-baselland.ch

Tel. 071 274 95 15 www.gastrosg.ch

KOPAS-Ausbildung Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz 12. Oktober 2010, 14. Dezember 2010

KOPAS-Ausbildung Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz Daten auf Anfrage

AUTOCONTROLE EN HYGIENE ET QUALITE Date/Lieu Le 30 août 2010 à Pully Durée 1 jour de 8h30 à 17h00 Objectifs et contenu Analyser les risques et points critiques. Mettre en place un concept d’application pratique. Convaincre son entourage de l’importance de l’autocontrôle. Prix Fr. 320.– Fr. 240.– membre GastroSuisse/SSH

DESSERTS SUBTILS Date/Lieu Le 21 septembre 2010 à Pully Durée 1 jour de 8h30 à 17h00 Objectifs Distinguer les nombreuses possibilités d'entremets. Appliquer avec professionnalisme les méthodes. Mettre en place une offre plaisante et alléchante. Prix Fr. 320.– Fr. 240.– membre GastroSuisse/SSH Fr. 150.– rabais exploitant valaisan Fr. 30.– rabais client Aligro

Etes-vous intéressé? GastroSuisse Formation professionnelle Avenue Général-Guisan 42a, 1009 Pully Tél. 021 721 08 30, fax 021 721 08 31 formationprof@gastrosuisse.ch www.gastrosuisse.ch

Wirteverband Basel-Stadt

GastroThurgau

Tel. 061 271 30 10 www.baizer.ch

Tel. 071 274 95 03 www.gastro-thurgau.ch

KOPAS-Ausbildung Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz Daten auf Anfrage

GastroBern

GastroZürich

Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch

Tel. 044 377 55 11 www.gastrozuerich.ch

KOPAS-Ausbildung Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz 4. Oktober 2010 Trendiges und Bewährtes in Berns Lauben und Gassen 1. Juli 2010 Latte Art & Kaffeekreationen 15. September 2010 Die Lohnabrechnung im Gastgewerbe 20. September 2010 Lebensmittelhygiene-Crashkurs 20. Oktober 2010 Richtig telefonieren leicht gemacht 25. Oktober 2010 Harmonie von Wein und Käse 1./8. November 2010 Einstieg in der Serviceberuf 9. November 2010, 1. Dezember 2010 Chef-de-Service-Seminar 15. bis. 19. November 2010 Lebensmittelrecht – Lebensmittelhygiene – LSK 24. November 2010 Selbst- und Zeitmanagement 29. November 2010

KOPAS-Ausbildung Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz Daten auf Anfrage Hygieneschulung für Küchenmitarbeitende und Casseroliers 29. Juni 2010 Event I 8. bis 9. Juli 2010 Nothelferkurs 30./31. August 2010 Effizientes Arbeiten mit Microsoft Office 16. und 23. September 2010 Unsere Gäste und der Verkauf 27./28. September 2010 Tranchieren und Anrichten von Speisen am Gästetisch 4. November 2010

GastroFribourg Tél. 026 424 65 29 LE PARLER JUSTE FACE AUX COLLABORATEURS Date/Lieu Le 14 septembre 2010 à Fribourg Durée 1 jour de 8h30 à 17h00 Objectifs Reconnaître les opportunités et formes de communication. Préparer une intervention en fonction des enjeux. Utiliser les outils simples pour faciliter la communication et l’expression. Prix Gratuit pour exploitant fribourgeois. Pour les autres, veuillez contacter le secrétariat.

LABEL QUALITE NIVEAU I Dates/Lieu Les 5 et 6 octobre 2010 à Fribourg Durée 2 demi-jours de 14h00 à 18h30 et de 8h15 à 12h15. Objectifs Le niveau I se focalise sur l’amélioration des prestations de service. Ses effets se font surtout sentir sur le plan interne et motivent les collaborateurs. Prix Fr. 540.–

GastroJura

QUALITÄTS-PROGRAMM DES SCHWEIZER TOURISMUS Refresher-Kurse zu Stufe I und neu auch Stufe II jeweils am 2. Tag der Q-Coach- und Q-Trainer-Kurse. Kursdaten und -orte siehe unten.

Stufe I: Ausbildung zum Qualitäts-Coach Kursdaten Region/Ort 10./11.08.2010 Pfäffikon SZ 21./22.09.2010 Winterthur 05./06.10.2010 Fribourg (F) 09./10.11.2010 Locarno (I) 15./16.11.2010 Chur

Stufe II: Ausbildung zum Qualitäts-Trainer Kursdaten Region/Ort 16./17.11.2010 Locarno (I) 06./07.12.2010 Lausanne (F) 13./14.12.2010 Lenzerheide Tipps zur Umsetzung Gratiszugriff zu den Resultaten der Gruppenarbeiten aus den Q-Coach- und Q-Trainer-Kursen auf www.gastroprofessional.ch/ Organisation & Administration Spezialkurse Individuell auf Ihre Bedürfnisse abgestimmt. Gerne unterbreiten wir Ihnen eine Offerte! Umsetzung im Betrieb 1 ⁄2- bis 1-tägige Workshops zur Unterstützung der Umsetzung des Qualitätsprogramms im Betrieb.

Tél. 032 421 45 45 L’ACCUEIL PLAISIR Date/Lieu Le 11 octobre 2010 à Glovelier Durée 1 jour de 8h30 à 17h00 Objectifs Développer les instruments qui influencent les relations avec la clientèle. Utiliser les techniques comportementales positives. Influencer son entourage par sa motivation retrouvée. Prix Gratuit pour exploitant jurassien. Pour les autres, veuillez contacter le secrétariat.

TREUHAND FÜR HOTELLERIE & RESTAURATION FIDUCIAIRE POUR L’HOTELLERIE ET LA RESTAURATION

Tel. 0844 88 44 24, www.gastroconsult.ch GastroTime-Schulung 7. Juli 2010, BFB in Biel 27. Sept. 2010, 31. Jan. 2011 in Unterentfelden 31. Aug., 2. Dez. 2010, 12. April 2011 in Zürich 1. Okt. 2010 in Chur 30 juin 2010 à Saignelégier 16 et 23 novembre 2010 à Fribourg, 2 demi-jours

Thème

24 juin 2010 No 25

Spécialisé dans les vins surmaturés, le Domaine du Mont d’Or innove

IN VINO VERITAS

Un Siccus qui étonne

Au Grand-Pont à Fribourg

Conus-Giroud, la belle alliance

Le Domaine du Mont d’Or, aux portes de Sion, innove en proposant le Siccus, un blanc sec qui joue malicieusement la carte de l’antinomie avec les autres johannisberg de la maison.

«Nous voulions répondre à la demande du marché et démontrer à notre clientèle que nous étions parfaitement à même de présenter un johannisberg sec», explique Simon Lambiel, le directeur du Domaine du Mont d’Or. Ainsi est né le Siccus qui a emprunté son nom au mot latin éponyme qui veut dire sec mais aussi vigoureux et nerveux, toutes qualités que le dernier né du vignoble sédunois a fait siennes résolument. Simon Lambiel en appelle même à l’Histoire: «Avec ce vin, on se rapproche de ce que fut jadis le Mont d’Or…» En quelque sorte, un véritable pied de nez aux contempteurs du sucre résiduel qui ne trouveront dans ce vin l’élément qu’ils abhorrent qu’à raison de 2,3 g/l. Une robe vive, voire verte, laisse

déjà deviner une vigueur qui se confirme au nez où l’on décèle essentiellement des notes d’agrumes, de citron et de pamplemousse rose. En bouche, le vin se caractérise par une attaque très franche, marquée par énormément de fraîcheur et par une belle longueur soutenue par une amertume agréable. Elevé de manière classique en cuves inox, le millésime 2009 est issu de vignes dont l’âge moyen est de 17 ans. Pour les puristes, on ajoutera que le Siccus titre 13,5% d’alcool et que son acidité totale est de 4,7 g/l. Pourtant, bien que la naissance du

dernier rejeton eût été célébrée dans la joie, le Domaine du Mont d’Or n’a pas pour autant décidé de se faire hara-kiri. Il n’oublie pas qu’il s’est couvert de gloire grâce au johannis-

A. WINCKLER

André Winckler

Dominique Fornage (à g.) et Simon Lambiel, directeur du Domaine du Mont d’Or, en pleine dégustation chez Philippe Rochat.

berg issu du cépage sylvaner, lequel est roi au Domaine du Mont d’Or puisqu’il occupe 45% de la surface cultivée (contre 5% pour l’ensemble du vignoble valaisan). Grâce à ses 220 terrasses, le vignoble de la colline de Montorge, aux portes de Sion, est idéalement exposé pour que le sylvaner y fasse florès et puisse donner des vins moelleux et surmaturés de très grande qualité. Pour ces vins, on a d’ailleurs réservé des parcelles à mi-coteau, dans la partie la plus chaude et la mieux protégée. Ces vins font à juste titre la fierté du Domaine du Mont d’Or qui est coutumier des dégustations verticales de vieux millésimes. La dernière en date, organisée chez Philippe Rochat à Crissier, a démontré non seulement le potentiel de garde de ces vins, déjà connu, mais également les étonnants avatars d’un vin mythique. Dégustateur hors pair, Dominique Fornage constate: «Avec les johannisberg du Mont d’Or, on a la preuve que ce n’est pas forcément

l’acidité qui tient le vin. Sans cela, ils ne vieilliraient pas aussi bien car ils ont peu d’acidité.» Du vieillissement, parlons-en. Il y a,

à cet égard, quelques réussites exceptionnelles comme le 1979 qui a remarquablement supporté les outrages du temps. Au point que Dominique Fornage, jamais avare de métaphores, le qualifie de «vin janséniste» dont il souligne la forte personnalité, la pureté et la persistance. Mais force est de convenir que, dans certains millésimes, ces vénérables johannisberg ressemblent plutôt à des vieillards cacochymes où les réactions d’oxydo-réduction ont fait leur œuvre.

et des vins du Domaine du Mont d’Or dont la gamme, faut-il le rappeler, est très étendue. Et, quand c’est un maître comme Philippe Rochat qui orchestre l’opération, cette dernière confine au sublime. Une petite arvine «Aphrodite» 2008 sur les grosses asperges vertes de Pertuis à l’osciètre impérial, un johannisberg Mont d’Or 2009 sur les bouchées de homard, l’assemblage rouge «Romance» 2008 sur le ris de veau doré aux herbes de montagne, un ermitage «Merle des Roches» 2006 sur des espumas de lime à la menthe givrée et la petite arvine «Sous l’Escalier » 2008 sur la charlotte de fraises gariguettes.

In Kürze

«Plus on avance en âge, plus on

observe de différences d’une bouteille à l’autre d’un même millésime», souligne Simon Lambiel. Il n’en demeure pas moins que l’exercice que constitue une telle verticale est des plus intéressants. Au même titre d’ailleurs que l’accord des mets

Manchmal ist es nötig, auf geschäftlicher Ebene Neuerungen einzuführen. Dies hat das Domaine du Mont d’Or kurz vor Sitten gemacht. Es bietet den Siccus an, einen trockenen Weissen, der schelmisch auf den Gegensatz zu den anderen Johannisberg des Hauses setzt.

La trouvaille du sommelier

Plus de 90 vins en lice

Mondeuse genevoise

Distingués, les vins de David Chautems figureront dans le Guide Hachette 2011. Sous l’égide de la Commission de promotion des vins du Vully a eu lieu à la fin mai la Sélection des vins du Vully. A cette occasion, plus de 90 vins des vingt caves du Vully fribourgeois et vaudois ont été dégustés par un jury d’une quinzaine de professionnels. David Chautems, qui exploite avec son père Francis la Cave de Chambaz à

Lors de la présentation du millésime 2009 à Morat, le grand chef du Pérolles, Pierrot Ayer, hôte d’honneur, n’a pas tari d’éloges sur les vins du Vully, devenus des partenaires fiables de la haute gastronomie. aw

16 ans, a jeté son dévolu sur une mondeuse 2008 de Luc Mermoud.

Paulo Dias a jeté son dévolu sur un vin encore peu répandu à Genève. On l’a dit et redit: la mondeuse a effectué son grand retour dans notre pays après avoir été vouée aux gémonies pendant plusieurs décennies, laissant ainsi le champ libre aux Savoyards mais aussi aux… Siciliens! On la retrouve donc maintenant également dans le vignoble genevois où Paulo Dias, l’affable et compétent sommelier du Café de Certoux depuis

Coupe du monde de football

Les vins sud-africains à toutes les sauces Il fallait s’y attendre un peu: la Coupe du monde de football est récupérée partout où elle peut l’être. Les négociants en vins ne font pas exception. Avec ses plus de 120 000 hectares de vignes et ses plus de 4000 producteurs, l’Afrique du Sud est, il est vrai, l’un des dix plus grands producteurs de vin au monde. Si l’on a pu observer des promotions sérieuses à l’instar de celle de Mövenpick qui propose des produits et une information de qualité permettant de se familiariser avec la vaste gamme des vins du pays de Nelson Mandela, il en est d’assez lamentables comme celle de cette chaîne de magasins d’alimentation offrant six bouteilles de rosé sud-africain pour 23,70 francs. On comprend qu’à ce prix-là on n’ait même pas pris soin d’indiquer le cépage…

Champagne Jacquart

Le tabac de la cuvée Allegra

Le Vully élit ses rois

Môtier, a raflé deux distinctions: celles du meilleur chasselas 2009 et du meilleur pinot noir 2009. Dans la catégorie «spécialités blanches», c’est le Traminer 2009 de la cave de la Bourgeoisie de Morat qui a décroché la timbale. Quant à la meilleure spécialité rouge, c’est l’assemblage Syrus 2008 (gamaret, diolinoir et pinot noir), élevé en barrique et créé par Michel Pellet de la Cave des Hirondelles à Praz qui a emporté l’adhésion des vignerons, œnologues et sommeliers composant le jury. Ce dernier a également désigné le meilleur rosé, titre qui est revenu au Domaine P. Marti et Fils à Salavaux. Il est intéressant de savoir que le chasselas et le pinot noir du viticulteurœnologue David Chautems ont ainsi le droit de figurer dans le Guide Hachette 2011.

Dominique Giroud (à g.) poursuit son tour de Suisse dans le but de promouvoir son dernier né, le Constellation, un intéressant assemblage de cabernet franc, de cabernet sauvignon, de syrah et de cornalin mais dont le prix de vente, 75 francs, a déjà beaucoup fait jaser tout comme l’étiquette griffée par le très controversé Jérôme Rudin. On ne peut en revanche que saluer les rencontres avec de grands chefs que cette promotion favorise. Au Grand-Pont à Fribourg, Marcel Conus (à dr.) a, par exemple, marié avec un rare bonheur une excellente syrah Ravanay Danse des Etoiles avec une divine tourte aux morilles et sa morille farcie au foie gras.

Assisté par son fils, Luc Mermoud exploite cinq hectares et demi de vignes sur le coteau de Lully et produit des «vins de caractère» en harmonie avec sa profession de foi. Bien qu’issue d’une année difficile, cette mondeuse frappe d’abord par son austérité qui est bien sûr consubstantielle au cépage. «Si la concentration est moins marquée que dans d’autres millésimes, on y trouve tout de même une bonne structure et une belle trame, un peu rustique. Je conseille de la carafer. J’apprécie ses épices de type oriental et ses arômes de cassis, griotte et framboise. J’évalue son potentiel de garde à deux ou trois ans», estime le fidèle collaborateur de Bernard Livron. Dans son accueillante auberge de campagne, Bernard Livron cuisine toujours aussi divinement bien tout en étant un propagandiste efficace des vins genevois dont la flatteuse réputation n’est pas surfaite. aw

Les grandes maisons de champagne doivent faire face à une rude concurrence car l’interdiction d’utiliser la référence «méthode champenoise» n’empêche pas l’explosion des vins mousseux dans toutes les parties du monde. Elles ripostent toutefois habilement en soignant la qualité et en se démarquant via la création de cuvées spéciales millésimées à l’instar de la maison Jacquart, champagne officiel de la cérémonie des prix Nobel, qui se taille un franc succès dans le milieu gastronomique avec sa cuvée Allegra 2002. Composée à partir de chardonnay (65%), de pinot noir (24%) et de pinot meunier (11%), elle est issue d’une sélection des meilleurs lieux dits (Aÿ, Bouzy, Chouilly…). Les notes de fleurs blanches du chardonnay se marient à la perfection au fruité des pinots.

Idées Gastro

24 juin 2010 No 25

NOTICES Max Havelaar

L’amour du Fairtrade Les chiffres de l’exercice 2009, publiés à fin mai, le montrent clairement: la consommation de produits certifiés Max Havelaar progresse également dans le secteur de la restauration. Les 3,4% de croissance du chiffre d’affaires sont un bon résultat, compte tenu du contexte économique difficile. Le produit Fairtrade le mieux vendu dans la restauration reste le café, avec un chiffre d’affaires en progression de 12% dans ce secteur en 2009. Près d’un café Fairtrade sur trois consommés en Suisse en 2009 l’a été dans la restauration, ce qui représente un nouveau record. www.maxhavelaar.ch

Gruyère AOC

L’Emmental a perdu un match

Le marché de gros «Les Délices», né en 1960, devient l’actuel Aligro

50 ans d’histoire(s)

En 1960, «Aux Délices» de Genève grandit pour devenir...

... Aligro, en 1966, situé actuellement aux Acacias (Genève).

Si Aligro connaît un succès important aujourd’hui, il y a 50 ans, l’avenir ne s’annonçait pourtant pas vraiment rose.

Enfin, en 1959, apparaissent

Le célèbre marché de gros possède une riche histoire, une véritable histoire de famille. Voici quelques dates permettant de mieux comprendre l’évolution du célèbre cash and carry, appelé autrefois «Les Délices», devenu aujourd’hui «Aligro». Il faut remonter à 1902. Pour

Le Gruyère AOC est passé pour la première fois devant son rival, l’Emmental, avec une production de 28750 tonnes en 2009. Il faut dire que ce fromage sans trous a été récompensé récemment dans nombreux concours. En effet, Le Gruyère AOC de Cédric Vuille de La Brévine dans le canton de Neuchâtel, pour ne prendre qu’un exemple, a été couronné champion du monde aux Cheese Awards du Wisconsin.

subvenir aux besoins de ses

quatre enfants, la veuve Aline Dumaurex, l’arrière grandmère des dirigeants actuels, ouvre une épicerie à Gilly, dans le canton de Genève. Ses fils, Ernest et Paul, fondent ensuite, en 1923, la société Demaurex Frères à Morges (VD) et développent un commerce de livraison aux détaillants en alimentation. Mais la concurrence est rude. Quelques décennies plus tard,

Pierre, le fils d’Ernest, entre dans l’entreprise. Il subit alors la dure concurrence de Migros et de Coop.

En 1992, Dominique et Etienne Demaurex, fils de Pierre, modernisent et agrandissent l’entreprise. Une poissonnerie et une boulangerie font leur apparition. En 2005, Sion accueille égale-

ment un marché Aligro. Aujourd’hui le cash & carry compte 450 collaborateurs avec comme devise: «toujours mieux vous servir». Joyeux anniversaire! www.aligro.ch

Renovotel

Vins honorés

Meubles & co.

ainsi qu’Urs Vaney, chef de vente Horeca (Suisse romande). Par ailleurs, Daniel Santschi a également été nommé membre de l’Ordre Mondial des Gourmets Dégustateurs.

Danone

Danone SA et la société russe Unimilk ont annoncé qu'ils allaient fusionner leurs activités de produits laitiers en Russie, en Ukraine, au Kazakhstan et en Biélorussie au sein d'une société contrôlée à 57,5% par le groupe agroalimentaire franwww.danone.ch çais.

vannes-prés-Renens (VD, 1969). Tous deux sont rebaptisés Aligro.

La maison Obrist (Vevey)

www.gruyere.com

Mariage: Danone et Unimilk

les 1ers cash & carry dans trois villes européennes. Cette formule permettant de limiter les coûts de fonctionnement au minimum et d’en faire bénéficier les clients apparaît en Suisse sous l’enseigne «Les Délices», en 1960, à Genève. Bien que les débuts soient difficiles, l’entrepreneur persévère et en 1964, la même enseigne voit le jour à Prilly (VD). Le succès grandissant, les deux marchés prennent du volume et déménagent, l’un à Genève, aux Acacias (1966), le second à Cha-

Cérémonie d’intronisation: Daniel Santschi (à g.) est honoré. Lors de son Grand Chapitre International de Printemps sur la Riviera vaudoise, fin mai, la Chaîne des Rôtisseurs a honoré la maison de vins Obrist de Vevey. La plus ancienne des Confréries gastronomiques l’a intronisée solennellement, lors d’une cérémonie au Fairmont Le Montreux Palace, à laquelle assistaient Daniel Santschi, directeur général d’Obrist,

La maison de vins Obrist à Vevey, fondée en 1854, est une société de référence dans son secteur. Elle est propriétaire de vignobles réputés, tels que la Cure d’Attalens et le Clos du Rocher, et s’étend des terrasses de Lavaux, en passant par le Chablais, jusque dans le Valais central. L’assortiment d’Obrist comprend des vins suisses et étrangers de prestige issus de vignobles réputés, proposés à la gastronomie et à la clientèle partiwww.obrist.ch culière.

Renovotel propose en conditions réelles une gamme complète d’éléments mobiliers hôteliers, textiles, luminaires et décoratifs destinés aux chambres d’hôtels de 2 à 5 étoiles, alliant qualité, originalité et conditions financières avantageuses. Il s’agit d’une innovation de taille, puisque la société joue la carte de la confiance et facilite les rénovations en finançant sa clientèle pour tous ses projets jusqu’à 36 mois sans intérêt. Dans l’offre mobilière, Reno-

votel propose, notamment, des lits de toutes dimensions, des tables de bar et de res-

taurant, des chaises, des fauteuils de chambre, des méridiennes, des canapés sur mesure pour les suites ou les parties communes et plus de 200 revêtements au choix.

TENDANCES Provins

Une bonne année 2009 La centralisation des activités d’encavage et de vinification, la réalisation des vendanges selon un nouveau processus ainsi que l’ouverture des trois Espaces Provins de Sion, Sierre et Leytron ont marqué l’année 2009 de Provins. Les résultats opérationnels dépassent les prévisions. L’exercice 2009 peut être qualifié de bon pour le premier producteur de vins suisses. Le chiffre d’affaires se situe à hauteur de 64 millions, en hausse de 3% par rapport au budget et en recul de 3% par rapport à l’exerwww.provins.ch cice 2008.

Canard WC

Encore moins de bactéries CanardWC lance le Fresh Disc. Ce gel WC autoadhésif nettoie et parfume comme un bloc cuvette, mais d’une façon plus hygiénique. Grâce à l’applicateur pratique, les disques de forme attrayante sont placées d’une simple pression du doigt sur la paroi intérieure du WC, où elles veillent à l’hygiène et dégagent un parfum de fraîcheur. www.www.scjohnson.ch

Feldschlösschen

Le cidre des temps modernes

room moderne de 450 m2 à Prilly (VD), la société offre une réelle expertise en matériel hôtelier et présente également des tarifs compétitifs auprès de ses partenaires exclusifs: ILS Interlinge services (blanchisserie) et Claritas (nettoyages de tous types). Renovotel s’implique aussi dans la location, la gestion ou le management de structures hôtelières en Suisse, et a repris, très récemment, l’hôtel de la Lande au Brassus (VD) après l’avoir rénové.

En ce mois de juin, Feldschlösschen lance la nouvelle tendance pour les douces soirées d’été. Le cidre fermenté appartient au passé. La nouvelle génération de cidre s’appelle Somersby Apple Cider. Le cidre de pommes a une teneur en alcool de 4,7% et une part de jus de fruits de 15%, raison pour laquelle il a un goût aussi frais et fruité. Cette boisson est fabriquée sans édulcorants, sans arômes et sans colorants artificiels.

www.renovotel.ch

www.feldschloesschen.ch

Doté d’un nouveau show-

Schlusspunkt / Point final

24. Juni / 24 juin 2010 Nr. / No 25

MARKT/MARCHÉ

Porträt: Barbara und Werner Nöckl, Wirtschaft Ruggisberg, Lömmenschwil

Sich einfach wohl fühlen «Der Ruggisberg ist wie Ferien für uns.» Auch kulinarisch. Nöckls bieten heute jene Küche, die sie auch selber schätzen. Werner Nöckl beschreibt sie als «bodenständig, raffiniert und mit lokalen Produkten». Der Eigengeschmack der Produkte müsse erhalten bleiben. Entsprechend behutsam und sorgfältig geht Werner Nöckl mit den Rohprodukten um: Selbst den Metzger seiner Hochlandrinder hat er inkognito besucht, um zu sehen, wie dieser arbeitet. Selber widmet sich Nöckl gerne den aufwändigen Gerichten wie Geschmortem oder Rouladen.

In herrlicher Landschaft wirken Barbara und Werner Nöckl: kulinarisch auf hohem Niveau, unternehmerisch erfolgreich.

Marco Moser

Apfel-, Birnen- und Zwetschgenbäume blühen mitten in einer leicht hügeligen Gegend: Lömmenschwil an der Grenze zu Most-Indien präsentiert sich im Frühling von seiner schönsten Seite. Auf einer Anhöhe zwischen dem Alpstein mit dem markanten

Säntis und dem Bodensee mit Blick auf das benachbarte Deutschland thront die Wirtschaft Ruggisberg. Vor der Terrasse grasen von Frühling bis Herbst Hochlandrinder. Die nahe Natur strahlt bis in die Gaststube: Die Blumen und Tischgestecke stammen aus dem eigenen Garten. Die dezente Dekoration bringt die schlichten Biedermeiertische, die getäfelten Holzwände und die Deckenstuckaturen des 100-jährigen Hauses zur Geltung. «Der Ruggisberg ist ein Kraftort», versichern die Gastgeber Barbara und Werner Nöckl. Seminargäste seien hier besonders kreativ und beim Nussbaum vor der Terrasse tanken Barbara und Werner selber Energie. Frühlingstouristen, Wanderer und Velofahrer kennen den Ruggisberg als Ausflugsrestaurant, besonders an schönen Tagen lockt die einma-

M. MOSER

«Wir waren zur richtigen Zeit am richtigen Ort»

Barbara und Werner Nöckl im Garten zwischen der umgebauten Scheune (links) und der Wirtschaft.

lige Aussicht. Seit Kurzem steht den Gästen die umgenutzte und sanft renovierte Scheune ganzjährig zur Verfügung: eine Kombination aus Holz und Glas. Der Ruggisberg bietet den Gästen und Tagungsteilnehmenden nun das ganze Jahr ländliche Atmosphäre und wohlige Ruhe. Für Nöckls war es eine Investition in die Zukunft, ein unternehmerischer Entscheid. In den 80er-Jahren nutzte Werner Nöckl bei Candrian Catering am Hauptbahnhof Zürich die Möglichkeit, sich unternehmerisch und methodisch-didaktisch weiterzubilden. Unternehmerisches Denken sei heute unabdingbar im Gastgewerbe. Ab 1991 führten sie den Brauereigasthof Frohsinn in Arbon. «Die Zeit war ideal: Unser ältester Sohn kam damals ge-

rade in die Schule.» Und der Frohsinn bot jene unternehmerischen Herausforderungen, die sich Nöckls wünschten. Barbara Nöckl hatte mit einer KV-Ausbildung und mehreren Jahren bei der Swissair bereits Erfahrung im Tourismus und war den Umgang mit Gästen gewohnt.

Und plötzlich bot sich die Chance, das «Bijou» Ruggisberg zu übernehmen. «Ich wollte unserer Familie ein Zuhause geben und der Ruggisberg war ein solches Zuhause. Hier konnten wir in Ruhe arbeiten.» In der Rückschau hat sich der Kauf mehr als gelohnt: «Es hat einfach

1997 mit der Eröffnung der eigenen 280-plätzigen Gasthausbrauerei mitten in der Dornbirner Fussgängerzone wagten Nöckls den Schritt in die Selbständigkeit. «Unser Konzept der Brauerei mit angeschlossenem Gasthaus hat eine Marktlücke gefüllt. Und innerhalb kurzer Zeit wurden wir kopiert», sagt Werner Nöckl. Dank seiner unternehmerischen Weiterbildung und frischen Ideen war er den Mitbewerbern aber stets eine Nasenlänge voraus.

«Der Ruggisberg ist wie Ferien für uns»

NAMEN

gepasst: Wir waren zur richtigen Zeit am richtigen Ort. Und wir hatten den Mut, uns zu entscheiden!» Ein paar Jahre führten Nöckls den Ruggisberg und die Gasthausbrauerei miteinander. Bis das Gasthaus an einen geeigneten Käufer abgegeben werden konnte.

Als ausgebildeter Koch für Vollwerternährung der Universität Giessen weiss Werner Nöckl die alt überlieferten Weisheiten zu interpretieren: zu Vollfettkäse wird Kümmel serviert, ein fettigeres Stück Fleisch erhält eine Senfmarinade oder Rettich. Die Zuta-

«Nach einem Essen bei uns fühlen sich die Leute wohl» ten helfen, das Fett besser zu verdauen. «Die Leute merken, dass sie sich nach einem Essen bei uns wohl fühlen.» Und was ist das schönste Kompliment, das sie erhalten können? Barbara und Werner Nöckl antworten im Chor: «Wenn die Gäste wiederkommen.»

En bref Barbara et Werner Nöckl œuvrent à un haut niveau, tant culinaire qu’entrepreneurial, au restaurant Ruggisberg, située dans le magnifique paysage de Lömmenschwil, dans le canton de St-Gall.

LES NOMS Walter Lengwiler wird Ende

September als Delegierter des Verwaltungsrates und als Vorsitzender der Direktion der Gastroconsult zurücktreten, dem Unternehmen aber weiterhin erhalten bleiben. Als Nachfolger hat der Verwaltungsrat um Präsident Tobias Zbinden Regionaldirektor Jakob Huber (Foto 5. Spalte) gewählt. Mit der internen Nachfolgeregelung seien «die besten Voraussetzungen für die Zukunft der Gruppe Gastroconsult geschaffen», teilt der Verwaltungsrat mit. Barbara und Michael Thomann-Koch werden das Waldhotel Davos Ende Sommer-

saison nach acht Jahren erfolgreicher Führung auf eigenen Wunsch verlassen. Als Nachfolger haben die Verantwortlichen um Eigentümer Wolf-Eckart von Gemmingen

Marc Demisch bestellt, der seit

1996 in Davos verschiedene Hotels geführt hat und bereits in der laufenden Saison in den Betrieb einsteigen wird. Beat Stofer vom Hotel Restaurant Balm in Meggen, Damien Germanier vom Restaurant le Botza in Vétroz, David Tarnowski vom Restaurant Le Montagne in Chardonne, Domingo S. Domingo vom Restaurant Mille Sens in Bern, Philipp Felber vom Restaurant Pony in Sigigen und Martin Thommen vom Landgasthof Bären in Utzenstorf heissen die neuen Mitglieder der Jeunes Restaurateurs d’Europe en Suisse. Marc A. Kilchenmann ist der

neue Direktor im Crystal Hotels in St. Moritz. Der

gelernte Koch und Absolvent der Hotelfachschule Luzern

sammelte Erfahrungen in den verschiedensten Bereichen der Hotellerie. Palace Gstaad, Baur au Lac Zürich, Hotel Le Bristol in Paris oder Suvretta House St. Moritz sind nur einige Stationen, die seinen Werdegang prägten. Zuletzt war er Vizedirektor im Carlton Hotel in St. Moritz. Herbert Volken

verlässt nach 15 Jahren als Direktor das Feriendorf Fiesch und konzentriert sich auf seine Aufgaben als neuer Präsident von Wallis Tourismus und als Präfekt des Bezirkes Goms. Einen Nachfolger hat der Verwaltungsrat der Genossenschaft des Feriendorfes um Präsident Peter Keller noch nicht bestellt, indes könne Volken seinem Nachfolger einen finanziell gesunden Betrieb mit gut unterhaltener Bausubstanz übergeben.

Walter Lengwiler (photo dans

Walter Zuëck (à g.), directeur

des ventes et du marketing du groupe Accor en Suisse, a été nommé au poste de directeur du développement de la franchise. David Mylius (à dr.) lui succédera au poste de directeur des ventes et du marketing. En tant que nouveau directeur du développement de la franchise en Suisse, Walter Zuëck vivra de près la future expansion du groupe Accor dans notre pays. D’ici 2012, le parc hôtelier d’Accor en Suisse passera en effet de 42 à 50 hôtels. Cette expansion ne sera pas étrangère à l’arrivée de la nouvelle enseigne d’Accor «All Seasons». Mais les marques «Mercure» et «Ibis» participeront aussi à cette expansion du groupe en Suisse.

la 1e colonne) quittera ses fonctions de délégué du conseil d’administration et de président de la direction de Gastroconsult le 30 septembre 2011. Il sera alors remplacé par Jakob Huber (photo), expert comptable diplômé et «directeur régional Est» de Gastroconsult. Ce dernier a été élu à l’unanimité à la présidence de la direction et délégué du conseil d’administration de Gastroconsult. Jakob Huber entrera en fonction le 1er octobre de l’année prochaine. Paul Reutlinger (67 ans) a

succombé la semaine dernière à un malaise cardiaque à son domicile de Frauenfeld (TG). Il avait été le prédécesseur de Dick Marty à la présidence de Suisse Tourisme avant de passer chez Sabena en 1996.

CHF Gemüse / Légumes Aubergine Aubergine kg 3,40 Blumenkohl Chou-fleur kg 2,60 Broccoli Broccoli kg 3,00 Kabis rot Chou rouge kg 2,60 Kabis weiss Chou blanc kg 2,60 Karotten (Bund) Carottes (bouquet) 2,50 Kohlrabi Chou rave 1,00 Krautstiel Côtes de bettes kg 3,50 Lauch grün Poireau vert kg 3,90 Randen Betterave kg 1,80 Rhabarber Rhubarbe kg 3,20 Spinat (Blatt) Epinards (feuille) kg 4,20 Tomaten Fleisch Tomates charnues kg 3,20 Tomaten Rispe Tomates en branche kg 3,00 Tomate rund Tomates rondes kg 2,90 Wirz leicht Chou frisé léger kg 2,80 Zucchetti Courgettes kg 3,20 Zwiebeln Oignons kg 1,95

+ /–

+13% –4% –9% +0% +0% +0% +0% +0% –15% +0% +0% +0% +0% +0% +7% –20% +0% +0%

Salate / Salades Batavia Batavia 0.90 0% Chinakohl Chou chinois kg 2,10 –5% Eichblatt Feuille de chêne 0.90 –10% Eisberg Iceberg kg 2,40 +0% Gurke Concombres 1,10 –8% Kopfsalat Laitue pommée 0.90 +0% Lattich Laitue kg 2,30 +0% Lollo grün/rot Lollo vert/rouge kg 3,50 +11% Nüsslisalat Doucette kg 16,00 –11% Radieschen (Bund) Radis (bouquet) 1,00 +0% Rucola Roquette kg 12,00 +0% Schnittlauch NEU/NOUVEAU Ciboulette 4,20 +0% Schnittsalat Salade à tondre kg 14,00 +0% Gemüse/Salat: Nationale Richtpreise franko Grossverteiler Quelle/Source: Bulletin SGA Légumes/Salades: prix indicatifs nationaux franco grands distributeurs

Früchte / Fruits Äpfel Pommes Ø kg 3,20 Birnen Poires Ø kg 3,00 Erdbeeren –10% Fraises 500 g 4.50 Früchte: Richtpreise Direktverkauf Fruits: prix indicatifs pour la vente directe

Spezielles / En particulier Der ständige Regen macht dem Gemüse zu schaffen. Erntebeginn des Knollenselleries. La pluie incessante cause problèmes aux légumes. La récolte du céleri pomme commence.