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SOMMAIRE

P. Gatti Neue Klasse

Ch. Zeller Neue Stelle

C. Schmid Propos sur la branche 15

AZA/JAA 8046 Zürich/Zurich

I N H A LT ■ Aktuell

Neue Lehre Die Lehre zum Koch, ein Kernstück der breit gefächteren gastgewerblichen Ausbildungsmöglichkeiten, ist das vorderhand letzte Stück, das den Anforderungen der Zeit angepasst wird – und 2010 in neuer Frische starten soll. SEITE 2

■ Gros Plan

Ph. Flotiront Nouvel hôtel 19 projeté

Terrasses en concours La 2e édition du concours des terrasses neuchâteloises se déroulera cet été. Elle s’adresse à tous les établissements du canton privés de parasols publicitaires criards. PAGE 13

Donnerstag/Jeudi, 21. 6. 2007 ■ Nr./No 25 ■ CHF 4.30

Menüs Miser ersteigern des menus

■ Restauration

Consortium pour l’Opéra Absents du Festival d’Opéra depuis plusieurs années, les restaurateurs d’Avenches reviennent sur la scène en consortium. Pour sustenter six mille spectateurs par représentation. PAGE 17

Das Internet revolutioniert unter anderem Internet révolutionne, notamment, la disdie Distribution von Produkten – sogar tribution de produits. Même des menus y Menüs werden hier inzwischen versteigert. sont mis aux enchères.

■ Gilde ■ Page cantonale

Neue Röhre

B.Piccand rend son tablier

Einen ganz besonderen Auftritt hatten Mitglieder der Schweizerischen Gilde etablierter Köche an der Eröffnung der Neat am Lötschberg. SEITE 11

Avec le départ de Bernard Piccand de la Maison de Ville à Vuippens (Gruyère), c’est une page historique de la restauration fribourgeoise qui se tourne. PAGE 20

■ Kantonalseite

Neue Chöre

Inserate Markt Stellen Liegenschaften Weiterbildung

Seite 4 Seite 6 Seite 8 Seite 18

Deklaration als Verkaufsargument La déclaration comme argument de vente www.gastroprofessional.ch J. STEIMEN

Die ehemals zentrale gesellschaftliche Bedeutung des Gastgewerbes verdeutlichen unter anderem die Wirtechöre: Basel ist nach 1954 und 1977 zum dritten Mal Austragungsort des schweizerischen Wirtechortreffens, das alle drei Jahre stattfindet. SEITE 21

Menü-Auktionen: noch nicht bei der Gilde,aber schon in der Schweiz. Dass Gegenstände übers Internet versteigert werden, ist längst alltäglich; dass es hier Reisen, Hotelbetten oder Ferienaufenthalte zu holen gibt, ist auch nicht mehr ganz neu. Dass jedoch ein Restaurant seine ganze Menükarte über die

grossen Auktionshäuser im Internet feilbietet, dürfte noch ungewöhnlich sein. Und auch nicht selbstverständlich erscheint, dass Gäste mitbieten und sich im Internet ein Cordon bleu oder ein Lachssteak mit Kartoffeln sichern. SEITE 3

Mise aux enchères de menus: pas encore à la Guilde mais déjà en Suisse. La mise aux enchères d’objets est depuis longtemps entrée dans les mœurs. Plus récents sont les voyages, les lits d’hôtel ou les séjours de vacances à chercher sur la toile. Qu’un restaurant propose aux enchères toute sa carte des mets

auprès d’intermédiaires spécialisés est encore inhabituel. Et il peut sembler ne pas aller de soi que les clients se mettent à miser et s’assurent ainsi sur Internet un cordon bleu ou un filet de saumon avec des pommes de terre. PAGE 13

9 771422 137001 Insertion Marché Offres d’emploi Immobilier Formation continue

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GastroJournal, offizielle Wochenzeitung von GastroSuisse/Hebdomadaire officiel de GastroSuisse, Auflage/Tirage: 23 680 Ex., WEMF/REMP, Internet: www.gastrojournal.ch

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Seite 2

■ Aktuell

GastroJournal

Donnerstag, 21. 6. 2007 ■ Nr. 25

Neue Kochlehre ab 2010

EDITORIAL

Die grosse Unbekannte

Das Projekt «neue Grundbildung Koch 2010» ist in vollem Gange. Im Moment klärt eine Arbeitsgruppe die Detailfragen.

«Ende April hat die Hotel&Gastro formation die offizielle Absichtserklärung der Branche, den Beruf Koch neu definieren zu wollen, an das Bundesamt für Berufsbildung und Technologie (BBT) eingereicht. Nun haben wir das sogenannte Vorticket erhalten und somit die Garantie, dass die neue Grundbildung Koch im Jahr 2010 eingeführt werden kann», erklärt Max Züst, Projektleiter und Direktor von Hotel&Gastro formation in Weggis. Dass die Vorticketvergabe so schnell vonstatten ging, ist nicht selbstverständlich: Beim BBT sind im Moment nämlich 69 andere Berufe in der Pipeline, die 2010 neu starten möchten. Die Arbeitsgruppe Koch 2010, welche aus verschiedenen Vertretern der Gastrobranche zusammengesetzt ist, hat sich in den vergangenen sechs Monaten auch mit den Eckwerten des Berufes auseinandergesetzt. «Zu reden gab beispielsweise die Anzahl Schultage oder ob und welche Fremdsprache Teil der Ausbildung sein soll», sagt Max Züst. Bei den Schultagen steht ein degressives Modell, das zwei Schultage im ersten Lehrjahr bedeutet, der bestehenden Version von je einem Schultag pro Woche während allen drei Lehrjahren gegenüber. «Bei zwei Schultagen im ersten Lehrjahr müssten gewisse praktische Ausbildungssequenzen in den Berufsfachschulen stattfinden, um so die Lehrbetriebe in der Vermittlung von einigen Basiskompetenzen zu entlasten.»

A LA MINUTE 2010 startet die neue Grundbildung Koch, deren Eckwerte zurzeit diskutiert werden. Unter anderem läuft momentan eine Umfrage, ob sich Lehrbetriebe auch eine vierjährige Lehre vorstellen können.

P. GRUNDER

DANIELA OEGERLI-MÜLLER

Die neue Grundbildung Koch soll 2010 starten und noch mehr praxisorientiertes Wissen vermitteln. Im Moment ist eine Umfrage bei 3700 Lehrbetrieben im Gange, mit der die Arbeitsgruppe unter anderem herausfinden will, ob sich die Lehrmeister auch eine vierjährige Lehre vorstellen könnten: «Die Zahl der Rückmeldungen ist sehr erfreulich, worüber wir positiv überrascht sind», erklärt der Projektleiter Max Züst. So wie es aussehe, werde aber an der Dauer der Ausbildung nichts geändert.

Wie geht es weiter Bis zum 18. Juli 2008 will die Arbeitsgruppe Koch 2010 den Antrag auf das sogenannte Ticket beim BBT stellen. Bis dahin definieren die Fachleute die Lern- und Richtziele der neuen Ausbildung. Das heisst, es wird festgelegt, was der Lernende bis zum Ausbildungsende wissen muss. «Auf der didaktischen Ebene wollen wir ein paar Änderungen vorneh-

men», erklärt der Direktor von Hotel&Gastro formation. Man wolle in Zukunft entlang der Produkte ausbilden. Beispielsweise das Thema Fisch soll der Lernende von der Warenkunde über die Anlieferung bis zur Herstellung durcharbeiten. Dabei werden unter anderem auch die Geräte erklärt, mit denen ein Fisch zubereitet werden kann. «Das heisst, dass der Unterricht eher praxisorientiert denn theoretisch gestaltet werden soll», bringt es Max Züst auf den Punkt. Weitere Informationen sind auf www.hotelgastro.ch, «Weggis» unter Koch 2010/Neue Grundbildung, zu finden. Der Link beinhaltet allgemeine Informationen wie Ausgangslage, Projektorganisation, Phasen- und Aktivitätenplan, Projektprozess und Ausbildungsunterlagen. Ausserdem befindet sich in diesem Bereich ein Link «FAQ», in dem Fragen zur neu-

en Grundbildung gestellt werden können und bereits beantwortete Fragen aufgelistet sind.

SERVICE Die Trägerverbände von Hotel & Gastro formation, hotelleriesuisse, GastroSuisse und Hotel & Gastro Union haben sich in den letzten eineinhalb Jahren intensiv mit der künftigen Kochlehre auseinandergesetzt. Grundsätzliche Ziele sind: einen attraktiven zukunftsgerichteten Beruf gestalten, in dem junge Menschen berufliche Perspektiven erkennen. ein Berufsbild, welches das Image stärkt und dadurch den jungen Berufsleuten sowie der Branche gute Chancen bietet, auf die Herausforderungen der Zukunft vorbereitet zu sein.

Auf glühenden Kohlen

Grenzen der Toleranz

Schweiz Tourismus und Innotour ohne Kredit

Ärger rund um Bars und Diskotheken

Eigentlich hätte letzte Woche über die Standortförderung der nächsten vier Jahre entschieden werden sollen, betroffen sind Schweiz Tourismus und Innotour. Aber die Sommersession der eidgenössischen Räte ist in Verzug. Bei Redaktionsschluss am Dienstag war nicht klar, ob der Nationalrat noch in dieser Session Zeit findet, um im Rahmen der Standortförderung über die Finanzierung von Schweiz Tourismus (für 2008 bis 2010 laut

Bundesrat 186 Millionen Franken) und Innotour (drohende Kürzung um ein Viertel auf 21 Millionen) zu entscheiden. Sollte es nicht reichen, wird bei den betroffenen Organisationen zum einen die Budgetierung schwierig, zumal der Ständerat das Geschäft auch noch behandeln muss. Zum anderen drohen aber auch vorderhand erledigt geglaubte Diskussionen im Zusammenhang mit der Neuorganisation der Landeskommunikation. pg

Einlassverweigerungen in Diskotheken und Bars waren Thema einer Fachtagung in Bern. Vom Verband Schweizerischer Konzertlokale, Cabarets, Dancings und Discos (Asco) bis zur Eidgenössischen Kommission gegen Rassismus (EKR) waren sich die Teilnehmenden an der Tagung einig: Rassistisch motivierte Übergriffe im Umfeld von Bars und Discos sind Tatsache; sie sind nicht tolerierbar, und es sollen auf allen Seiten günstigere Rahmenbedingun-

gen geschaffen werden, um schwere Konflikte zu vermeiden.

Kein Schwarzpeter-Spiel Betont wurde dabei, dass es keinen Schwarzpeter zu verteilen gibt, sondern von den Sicherheitsdiensten bis zu den Gästen alle in der Pflicht sind. Entsprechende Empfehlungen, die an der Tagung erarbeitet wurden, sollen nun in konkrete Handlungsvorschläge umgesetzt und öffentlich gemacht werden. pg

MEINE MEINUNG

tellen Sie sich vor, Sie führten einen gastgewerblichen Betrieb, der im besten Fall acht Monate im Jahr geöffnet ist und Sie müssten in dieser Zeit den Lebensunterhalt Ihrer Familie für ein ganzes Jahr erwirtschaften. Stellen Sie sich vor, Sie müssten jedes Kilo Ware, das Sie für diesen Betrieb benötigen – also Lebensmittel, Getränke, Brennstoffe, Putzmittel usw. –, statt bequem vom Lastwagen vor die Türe geliefert zu erhalten, vom Helikopter herbeifliegen lassen, und dies zu einem Preis von durchschnittlich einem Franken pro Kilo. Stellen Sie sich vor, Sie müssten für jeden Liter Suppe, den Sie Ihren Gästen im Winter servieren möchten, zuerst zehn Liter Schnee schmelzen. Und Sie müssten im Sommer die Wasserleitung von mehreren hundert Metern Länge mehrmals neu installieren, damit Sie und Ihre Gäste genügend

Bruno Lüthi

Unvorstellbar! Wasser zum Kochen, Waschen und Putzen haben. Stellen Sie sich vor, Sie müssten den Weg zu Ihrem Betrieb jedes Mal, wenn ein Unwetter ihn unpassierbar macht oder ihn gar ganz wegspült, eigenhändig in Stand stellen. Oder Sie müssten sich im Winter durch meterhohe Schneemassen schaufeln, um überhaupt den Eingang frei zu bekommen. Stellen Sie sich schliesslich vor, Sie hätten trotz

all dieser erschwerten Bedingungen das Haus bis unters Dach ausgebucht, das Drei-Gang-Abendmenü in der Pfanne – und kurz vor Servicebeginn stellen Sie fest, dass ein Dutzend, ja vielleicht gar die Hälfte, der Gäste gar nicht angereist ist. Können Sie sich das alles vorstellen? Nicht?! Dann empfehle ich Ihnen, diesen Sommer einmal eine der 153 SAC-Hütten zu besuchen und sich von unseren Hüttenwartinnen und Hüttenwarten den unvorstellbar schwierigen, aber gleichzeitig so faszinierenden Betrieb einer Berghütte zeigen zu lassen. Unsere motivierten Gastgeber hoch über dem Alltag freuen sich auf Sie und alle anderen – hoffentlich zahlreich erscheinenden – Gäste! Bruno Lüthi, Bereichsleiter Hütten beim Schweizer Alpen-Club SAC

«Das GastroJournal kennt ja niemand», sagte mir kürzlich ein Restaurateur, das werde doch höchstens von der Branche gelesen. Wohl wahr: GastroJournal ist kein Massenblatt, hat keine grosse Leserschaft und kein breites Themenspektrum, sondern nur ein begrenztes Publikum und einen klaren Fokus: eine gastgewerbliche Fachzeitung mit einem kleinen, aber feinen Publikum. Denn GastroJournal kennt man wohl, und das nicht nur bei professionellen Gastgeberinnen und Gastgebern diesseits und jenseits der Sprachgrenzen: keine Redaktion, kein Wirtschaftsverband und kein nationaler Politiker kommt um das Blatt des grössten gewerblichen Verbandes herum; kein Bundesamt und kaum eine kantonale Stelle kann die Stimme einer volks- und exportwirtschaftlich derart zentralen Branche links liegen lassen – selbst aus dem Bundesrat wurde schon geklagt, man fürchte die Branche. Wohl wahr: Manche werfen das Verbandsorgan, das Mitglieder von GastroSuisse automatisch erhalten, ungelesen weg. Wohl wahr: Bei den Gästen kann diese Zeitung nicht ankommen. Sie soll es auch nicht, so wenig wie Rüstabfälle oder Mehrwertsteuerabrechnungen. Zu guter Letzt: Sie kennen GastroJournal, Sie haben bis hierher gelesen, Sie sind keineswegs niemand, sondern entscheidend – und genau darauf kommt es an. Peter Mathias Grunder

BLICKPUNKTE Schweizer Lunch-Check

Genossenschaft feiert Rekord Die Genossenschaft Schweizer LunchCheck, vor 46 Jahren vorab als gastgewerbliche Alternative zu Betriebs-Kantinen gegründet, gewinnt zunehmend an Popularität: Seit dem Gründungsjahr 1961 wurden für rund eine Milliarde Franken Checks verkauft, die Hälfte davon allein in den letzten zehn Jahren. Und das Jahr 2006 war vor allem dank neu gewonnenen öffentlichen Verwaltungen gar ein Rekordjahr: In die angeschlossenen Betriebe, die mit einem Kommissionssatz von 1,5 Prozent rechnen, flossen Checks im Wert von fast 70 Millionen Franken.

Doppeltes Jubiläum

hotelleriesuisse feiert doppelt Vor 125 Jahren gründete die heimische Hotellerie den Schweizer Hotelier Verein, der mittlerweile als hotelleriesuisse firmiert und das Jubiläum mit verschiedensten Veranstaltungen begeht – unter anderem

mit einem weiteren Jubiläum: Vor 20 Jahren nämlich wurde in Thun die Gastronomiefachschule gegründet, die heute als Hotelfachschule Thun eine Höhere Fachschule (HF) ist und etwa zusammen mit Belvoirpark Zürich und Vieux Bois Genf, den Höheren Fachschulen von GastroSuisse, die gute Seite des gastgewerblichen Weiterbildungsplatzes Schweiz repräsentiert.

■ Aktuell

Donnerstag, 21. 6. 2007 ■ Nr. 25

GastroJournal

Cordon bleu zu versteigern

BLICKPUNKTE Creditreform

Wende trotz Wachstum

Im Internet wird beinahe alles versteigert: Fahrräder, Handys und DVDs. Dank dem Koch Peter Welter kommt auch Ungewöhnlicheres wie Cordon bleu und Forellenfilet unter den virtuellen Hammer.

Das Geschäft läuft Seit einem Jahr versteigert Peter Welter im Internet seine Gerichte in Form von Gutscheinen, die dann im Restaurant eingelöst werden können. «Auf die Idee bin ich selber gekommen, das macht sonst niemand», sagt er. Zwar habe es schon vorher Angebote wie einen Spaghettiplausch für Gruppen zu ersteigern gegeben, doch seine Idee, die Speisekarte eines Restaurants anzubieten, sei bisher einzigartig. Und das Geschäft laufe gut. Die Gäste sind zufrieden, wie Welters Online-Profil bei «ricardo» zeigt. Dort loben zufriedene Gäste die schnelle, freundliche Abwicklung und das

ZVG

ANINA WILD Die gesamte Speisekarte seines Restaurants «Gemeindehaus» in Lohn im Kanton Schaffhausen bietet Peter Welter im Internet zur Versteigerung an: den grossen Gemüseteller, das Lachssteak mit Kartoffeln und das Kalbsgeschnetzelte Zürcher Art; jede der 16 im Restaurant angebotenen Speisen kommt im virtuellen Auktionshaus unter den Hammer. Auf «eBay» und «ricardo» stossen also Internetsurfer auf Produktbeschreibungen und Fotos von Speisen, die ihnen das Wasser im Mund zusammenlaufen lassen.

Menüs zu versteigern: Im Restaurant Gemeindehaus in Lohn SH kehren Gäste ein, die ihr Menü im Internet ersteigert haben. breite Angebot. «Die Renner sind das Cordon bleu und das Schweinssteak», so Welter. Anfangs musste er zwar den Mindestpreis für die Menus erheblich unter dem Restaurantpreis ansetzen. Inzwischen kriegen Internetsurfende den Gemüseteller oder das Rindsfiletsteak mit Pommes frites für die Hälfte des Preises, den sie im «Gemeindehaus» bezahlen würden – wenn sie nicht von jemand anderem überboten werden. In 50-RappenSchrittchen klettert der Preis nämlich pro Gebot: «Ein Gericht geht dann meistens für etwa 15 Franken weg.»

Ziel ist eine volle Gaststube So macht Peter Welter keine direkten Gewinne mit seinen Versteigerungen,

denn komme der Kunde direkt ins Restaurant, würde er fast doppelt so viel für dasselbe Gericht hinblättern. Trotzdem ist Welter von seiner Idee überzeugt: «Mir und meiner Frau ist eine volle Gaststube lieber als eine leere, auch wenn die Gäste mit den Gutscheinen bezahlen. Denn die Leute kommen nicht gerne in ein leeres Restaurant.»

A LA MINUTE Peter Welter versteigert über «eBay» (www.ebay.ch) und «ricardo» (www.ricardo.ch) seine Menus in Form von Gutscheinen. Mit dem Erfolg ist Welter zufrieden, obwohl die Gutscheine unter ihrem Wert versteigert werden.

«Not macht erfinderisch» Werbung für seine Aktion braucht der gelernte Koch keine zu machen, alles läuft über Mundpropaganda. Und die Online-Versteigerungen sind auch nicht teuer. Einige Rappen kostet sie für den Anbieter, wenn die Auktion erfolgreich war. Wird das Angebot nicht ersteigert, ist sie kos-

tenlos. Peter Welter schaltet keine andere Werbung für sein Restaurant. «Viele der Gäste, die im Internet einen von meinen Gutscheinen ersteigerten, kommen gerne wieder, weil ihnen die Gerichte geschmeckt hatten. Not macht eben erfinderisch!»

Zermatt schiebt Riegel vor

Auch die EU wird bio

Zweitwohnungsbau wird eingeschränkt

Agrarminister einigen sich auf Standards

Im Zuge der guten Konjunktur und gelockerter Beschränkungen ausländischen Eigentums überbordet in Tourismuszentren der Zweitwohnungsbau. Zermatt wehrt sich. Fast zwei Drittel der Zermatter Stimmberechtigten haben sich letztes Wochenende für eine Beschränkung des Zweitwohnungsbaus auf jährlich 850 Quadratmeter ausgesprochen.

Damit ging der Souverän noch weiter als die Zermatter Exekutive, die 2188 m2 Bruttogeschossfläche erlauben wollte. Zermatt, das letztes Jahr über 12 000 m2 in Zweitwohnungen verbaute, setzt damit ein klares Zeichen gegen kalte Betten und gegen Wohnraum, den sich Normalverdienende kaum mehr leisten können. pg

Die Agrarminister der EU-Staaten haben sich auf die Einführung eines Bio-Labels geeinigt. Das neue Logo, dessen Entwurf (Foto) noch überarbeitet werden soll, wird von 2009 an Frischprodukte aus ökologischem Anbau kennzeichnen sowie Fertigprodukte, die zu mindes-

tens 95 Prozent biologische Komponenten enthalten. Die Neueinführung verdrängt weder bestehende Logos und Standards, noch hat sie markanten Einfluss auf die Schweiz – im Gegenteil: Die EUStandards ähneln denen der Schweizer «Knospe», sodass Einkäufer generell eine grössere Auswahl hochstehender Produkten erhalten. pg

Seite 3

Der Schweizerische Verband Creditreform bildet mit seinen Erhebungen zuverlässig die konjunkturelle Entwicklung ab – und nimmt sie teilweise auch vorweg: So brachte das Jahr 2006 mit gut 34 000 Neugründungen, mit etwas über 23 000 Löschungen und einem daraus resultierenden Nettowachstum von fast 11 000 registrierten Firmen eine Rekordzahl an Unternehmensgründungen. Und auch das laufende Jahr zeigt nach sechs Monaten bereits Richtung Rekord: Bezüglich Nettowachstum beträgt die Zunahme gegenüber dem Vorjahr fast 20 Prozent. Bei den Löschungen jedoch zeichnet sich eine weniger erfreuliche Trendwende ab: Zum ersten Mal seit 2002 hat die Zahl der Firmenkonkurse zugenommen. Dies deute jedoch nicht auf einen Abschwung hin, erklärt Claude Federer, Ökonom bei Creditreform. Vielmehr spiegle sich darin das Gründerrisiko: Neue Unternehmen seien vor allem in den ersten fünf Jahren vom Aus bedroht.

Mystery Park

Licht ins Dunkel Bei der laufenden Zwangsverwertung des Interlakner Mystery Parks trennt sich die Spreu vom Weizen: Die Sachwalterin verhandelt mit

vier Interessenten, die über 10 Millionen Franken für den Park bieten, der rund 90 Millionen gekostet hatte. Mindestens zwei der Anbieter sind mangels Bankgarantie vorderhand ausgeschieden: das touristische Projekt des Interlakners Lorenz Krebs und das Parkprojekt des Bielers Hans-Jürgen Klaussner. Wie es nun weitergeht, soll nächste Woche bekanntgegeben werden. Dabei ist nicht ausgeschlossen, dass Kreise um die beiden Gründerväter Erich von Däniken und Oskar Schärz am Schluss die Nase vorn haben werden.

Hotel Restaurant Kreuz, Gümligen

BESTSELLER

GJGM52866

■ Restauration

Donnerstag, 21. 6. 2007 ■ Nr. 25

GastroJournal

Genuss im doppelten Sinn Erlebnisgastronomie pur. Das bieten seit geraumer Zeit schon verschiedene Schifffahrtsgesellschaften auf Schweizer Seen. Eine Rundfahrt geniessen und sich gleichzeitig kulinarisch verwöhnen lassen, findet immer mehr Gegenliebe. JO STEIMEN Klein – aber fein! Dieser kurze Sinnspruch passt wunderbar zum idyllischen Hallwilersee und seiner Schifffahrtgesellschaft. Die Gesellschaft als Eigner von fünf, der Grösse des Hallwilersees (rund 10 km2) angepassten Motorschiffen beweist seit langem ohne jede Mühe, dass Geniessen auf einem Schiff durchaus zwei Komponenten beinhalten kann. Einerseits ist dies eine Fahrt auf dem meist ruhigen Gewässer entlang von Ufern, die gesäumt von einem durchgehenden Uferweg und herrlicher Natur der Seele schmeichelt. Andererseits ist es ein breitgefächertes kulinarisches Angebot, das bei den Gästen sehr gut ankommt und meist nur Lob einheimst. Auf dem Hallwilersee werden Speis und Trank auf einer riesigen Vielzahl von Themenschiffen angeboten. Für die Qualität der gastronomischen Leistungen sind verschiedene Gastbetriebe rund um den See verantwortlich. Für Extra- und Charterfahrten sind es das Meisterschwandener Delphin und die Birrwiler Schifflände, für Themenschiffe sind es der Rebstock (mit Metzgerei) in Seengen, das Hotel Seerose-Elements und Josef Bachmanns Metzgerhalle, beide in Meisterschwanden. Darauf darf Betriebsleiter Hans Häfeli wirklich stolz sein: Seit ein paar Jahren schreibt die SchifffahrtsGesellschaft Hallwilersee schwarze Zahlen, auch dank der Themenschiffe mit ihren gastronomischen Extras. Das vielfältige Programm und die geplanten Spezialfahrten können im Internet eingesehen und abgefragt werden. Infos: www.schifffahrt-hallwilersee.ch

Bielersee: Auf allen Schiffen Gastronomisches

SZENE Landgasthof Wassberg

Lebendigkeit durch Veränderungen Für Denise und Daniel Wälti, die Gastgeber im Landgasthof Wassberg auf der Forch über dem Zürich- und Greifensee, beinhalten Veränderungen positive Chancen: «Sie halten, als neue Impulse verstanden, den Betrieb wach und helfen mit, dass wir nie stehen bleiben!» Jetzt hat das Gastgeberpaar erstmals eine farbige Information im Zeitungsformat herausgegeben, die sich an treue und künftige Gäste des Hauses sowie an Wanderer richtet, die von der Forch oder vom Zoo zum Wassberg einen SommerBummel unter die Füsse nehmen mögen. Gleichzeitig ist in der Wassberg-Info zu erfahren, dass Roland Andreina den bisherigen Küchenchef Gerd Altwein abgelöst und Jacqueline Aeberli die Direktionsassistenz als Nachfolgerin von Sonja Weyers übernommen hat. Der neue Küchenchef verspricht eine Küche, die ganz auf Regionalität, Ökologie und Biologie ausgerichtet ist: «Ernährung soll nicht ein Muss, sondern genussvoller Spass sein. Info: www.hotel-wassberg.ch

Burgwies: Seit bald 30 Jahren

Immer Neues für zufriedene Gäste Kapitän Ulrich Haller (l.) sorgt ebenso für Präzision auf den Rundfahrten wie Kapitän Helmut Jost (Bild r., 5. v. l.). Für geschmackvoll zubereitete und präsentierte Asia-Spezialitäten bemüht sich das Hotel-Seerose-Team (Samui Thai): Agnes Hurschler (v. l.), Hans Kopka, Urai Vongsackda und Sabine Stutz sowie das Brestenberg-Schiffsteam Helmut Jost, Ursula Widmer und Laura Fisch.

A LA MINUTE Eine Schifffahrt ist lustig, eine Schifffahrt ist schön, schöner für den Gast ist sie jedoch, wenn sie auch Gastronomisches bietet. Wer was bietet, wo und von wem, hat GastroJournal anhand einiger Beispiele zu ergründen versucht. mische Angebote gibt es auf allen Bielersee-Schiffen zu jeder Zeit und auf jeder Fahrt. Für die kulinarische Beschickung aller Anlässe und Schiffe ist die Bielersee Gastro AG zuständig. Und da ist man ziemlich zufrieden, weil die Nachfrage nach Speisen und Getränken immer recht beachtlich ist. Infos: www.bielersee.ch

Neuenburg: Geniessen in der Drei-Seen-Landschaft Die Société de Navigation in Neuenburg verfügt über neun Schiffe unterschiedlicher Grösse, die ebenfalls allesamt auch für kulinarische Spezialanlässe eingesetzt werden. Die Cap Gourmand Neuenburg ist zuständig für sämtlich gastronomischen Leistungen auf allen Schiffen, die ebenfalls auf normalen Kursfahrten mit Essen wie Getränken beschickt werden. Auch hier wird darauf geachtet,

dass vor allem Spezialitäten aus der Region der Drei-Seen-Landschaft angeboten werden können. Immerhin gehört es auch zum Jahresprogramm, dass die Schiffe sowohl auf der Aare wie auf allen Seen (Neuenburger-, Bieler- und Murtensee) sämtliche 35 Ufergemeinden anlaufen und Fahrgäste mit kulinarischen Spezialitäten verwöhnen können. Einmal heisst der spezielle kulinarische Event Käpten’s Diner oder Menu surprise, Jazz Sweet Lorraine, Brunch oder Barbecue. Zudem können auf den Schiffen Tagungen, Seminare oder Feste durchgeführt werden. Infos: www.navig.ch

Thunersee sind vor allem die DixieNights (mit speziellen Menüs) und die Jazz Nights (mit Fingerfood) beliebt. Auf dem Brienzersee sind das Abendfahrten mit indischen Spezialitäten und die kulinarisch speziellen Swiss Diners, die im Juli und August jeweils dienstags und freitags offeriert werden. Infos: www.thunersee.ch www.gastro-lac.ch (Brienzersee)

Zürichseee mit breitem Angebot Auf den zwölf mit Küchen ausgerüsteten (fünf weitere ohne) Motorschiffen und den zwei Raddampfern Stadt Zürich und Stadt Rapperswil wird alles Gastronomische durch die R.T. Gastro AG bewerkstelligt. Da gibt es viel zu tun, weil auf den mit Küchen ausgerüsteten Schiffen jeden Tag ein Menü, und übers Jahr Themenschiffe wie «Brunches», «Wine & Dine» bis hin zum Silvesterschiff eine ganze Palette von Spezialfahrten angeboten werden. Infos: www.zuerichsee.ch

Brienzer- und Thunersee: Plausch und Food gepaart Obwohl die Schifffahrt auf den zwei idyllisch von der Bergwelt umschlossenen Seen zwischen Thun und Brienz viele Gemeinsamkeiten hat, werden die fünf Motorschiffe und der Raddampfer Blüemlisalp auf dem Thunersee sowie die zwei Motorschiffe und der Raddampfer Lötschberg auf dem Brienzersee auch für kulinarische Spezialveranstaltungen genutzt. Auf dem Thunersee ist für die gastronomischen Belange die SV Group AG, auf dem Brienzersee die Gastro-Lac AG zuständig. Auf dem

Auf dem Vierwaldstättersee ist ebenfalls Schlemmen angesagt

FOTOS: J. STEIMEN

Die Schifffahrts-Gesellschaft Bielersee verfügt über acht Schiffe und seit der Expo 02 über den weltgrössten Solarkatamaran, mittels dem (wie mit den anderen Schiffen) regelmässig diverse Tages- und Abendfahrten angeboten werden, die kulinarischen Spezialitäten gewidmet sind. Das sind ausgefallene Käpten’s Diner, Brunch- und Vollmondfahrten, Angebote wie Menu surprise, Wein vom Bieler und Neuenburgersee, Whisky & Cigars-, aber auch Jazz-, Folkloreund andere Party-Anlässe. Gastrono-

Brestenberg ist das Flaggschiff (300 Plätze) der Schifffahrtgesellschaft Hallwilersee. Darauf ist Betriebsleiter Hans Häfeli stolz.

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Die Helvetia ist eines von 19 Schiffen der Zürichsee Schifffahrtsgesellschaft, zu der auch zwei tolle Raddampfer gehören.

Auf dem Vierwaldstättersee hat der Fahrgast nicht nur Gelegenheit, auf einem von 15 modernen Motorschiffen, sondern auch auf einem der fünf nostalgischen Raddampfer mitzufahren und sich verwöhnen zu lassen. Denn auf allen Schiffen, die auf Rundfahrten von bis zu sechs Stunden Dauer Ufergemeinden in nicht weniger als vier Kantonen anpeilen können, ist die zur Schiffahrtsgesellschaft Vierwaldstättersee gehörende Tavolago zuständig für ein gehobenes und oft gerühmtes Gastronomieangebot. Auf allen Schiffen und Fahrten kann sich der Fahrgast verköstigen. Es sind vor allem aber das Mittagsschiff (täglich wechselndes Menü; 12.01 ab Luzern, 13.48 Rückkehr) und die Sonnenuntergangsfahrten (jeden Dienstag und Mittwoch, 19.12 ab Luzern, 21.34 Rückkehr) auf denen spezielle kulinarische Angebote sich grosser Beliebtheit erfreuen. Zudem gibt es jeden Freitag ein Schiff, auf dem ein Spaghetti-Plausch (mit Salat) angeboten wird. Wer mag, kann sich auch ein Schiff für einen speziellen Anlass reservieren lassen. Infos: www.lakelucerne.ch

Seit bald 30 Jahren ist das Restaurant Burgwies an der Zürcher Forchstrasse 271 unter der Führung der Familie Ruth und Freddy Lee aktiv. Seit Jahren ist die Familie – inzwischen ist auch Freddy Lee jun. als Küchenchef mit dabei – in gastronomischer Hinsicht erfolgreich. Das liegt laut Auskunft vom Senior der Familie vor allem daran, dass in der Burgwies nicht nur der allgemeine kulinarische und gastronomische Alltag ernst genommen wird, sondern unentwegt auch das Angebot erneuert und erweitert wird. So ist die Burgwies ist seit langem bei Fleischliebhabern bekannt. Hier wird das Rindsfilet auf dem Speckstein serviert, und das Fondue Chinoise à discrétion gilt als Renner. Wanderer schätzen die Nüni-Znüni und die Wanderer-Zvieri. Jetzt liegt die neue Sommerkarte vor, auf der ein riesiges Salatbuffet Gäste überraschen soll. Schon heute steht auch fest, dass im September bis November Ländler-Abende organisiert werden. Für Raucher und Nichtraucher in separaten Räumen. Info: www.burgwies.ch

Am Thuner Gastrohimmel

Ein neuer Stern mit lokaler Küche Nach zwölfmonatiger Bauzeit konnte in Thun das Restaurant Burehuus eröffnet werden. Dabei handelt es sich um einen Gastronomiebetrieb, der in einem 1810 erbauten Bauernhaus und in einem 1918 erstellten Herrenhaus unter denkmalschützerischen Vorgaben mit einem Kostenaufwand von rund 4,5 Millionen hergerichtet wurde. Die schützenwerte Bausubstanz konnte weitestgehend erhalten werden. Über dem Restaurant befinden sich eine Kindertagesstätte und die Nachhilfeschule Thun. Das Restaurant Burehuus wird vom Ehepaar Florian und Nadine Schelbert geleitet. Für die Küche konnte Monika Gysin (GaultMillau-Entdeckung 2007) gewonnen werden. Das Angebot soll auf der Basis einheimischer Produkte, neuzeitlich und ernährungsbewusst interpretiert werden. Info: www.burehuus.ch

■ Hotellerie

Donnerstag, 21. 6. 2007 ■ Nr. 25

GastroJournal

72 Kurven ins weiche Bett

CHECK IN UBS

Banker raten Hoteliers

Herrschaftlich thront das Hotel Al Ponte über dem Tessin. Die sensationelle Aussicht muss man sich allerdings verdienen. Nicht weniger als 72 Kurven trennen den Gast nämlich vom weichen Bett. ANDREJ ABPLANALP Während die Hitze in der Ebene brennt und den Menschen alle Energie raubt, zieht in Cademario ein angenehmes Lüftchen. Das kleine Tessiner Dorf mit 714 Einwohnern liegt auf 792 m ü. M. Beschwingt sitzen die Gäste auf der Terrasse des Hotels Al Ponte und geniessen die atemberaubende Aussicht auf Lugano, die umliegenden Berge und den Lago di Lugano. Wer die Augen ein wenig zusammenkneift, sieht sogar bis nach Italien rüber.

Mehr Zimmer geplant Inzwischen sind viele Gäste die 72 Kurven nach Cademario rauf und wieder runter gefahren. Und inzwischen haben Gattis auch kräftig in ihren Betrieb investiert. 2001 wurden alle Zimmer erneuert. 2006 erhielt das Al Ponte ein nigelnagelneues Schwimmbad und eine komfortable Aussichtsterrasse. Und die Verbesserung des Betriebes ist nicht abgeschlossen. «In den nächsten Jahren wollen wir mindestens vier weitere Zimmer eröffnen», sagt Patrick Gatti. Der 34-Jährige hat aus dem Al Ponte ein kleines Bijoux gemacht. Eines, das vor allem von Feriengästen genutzt wird. Sie machen 90 Prozent der Logiernächte aus. Und sie kommen oft aus der Deutschschweiz. Gut also, dass Patrick Gatti nicht nur Italienisch spricht und seinen Gästen auch mal einen Tipp geben kann. Über das wunderbare Wandergebiet Malcantone mit über 300 Kilometern markierten Wegen zum Beispiel.

Fabiola und Patrick Gatti bieten …

FOTOS: ZVG/A. ABPLANALP

Wenn die Jungen übernehmen Das Hotel Al Ponte verfügt über acht moderne Zimmer und insgesamt 26 Betten. Patrick Gatti führt zusammen mit seiner brasilianischen Ehefrau Fabiola das Al Ponte. Zwar sind die Eltern immer noch im Betrieb, doch übergeben sie das Zepter mehr und mehr den Jungen. «Insgesamt arbeiten wir gut und gerne mit ihnen zusammen», betont Gatti. «Meine Eltern haben in den letzten Jahrzehnten hart gearbeitet und damit grossen Anteil am Erfolg des Hotels.» Kennengelernt habe sich Patrick und Fabiola übrigens an der Hotelfachschule in Glion am Genfersee. Das war vor zehn Jahren.

Eine schönere Lage als das Hotel Al Ponte können wahrscheinlich nur wenige Beherbergungsbetriebe vorweisen.

Eigener Solarstrom All diese Punkte haben die Sachverständigen von GastroSuisse überzeugt. Das Hotel Al Ponte wurde von ihnen in die Kategorie C3 eingestuft. Dass das gehobene Haus mit Sicht über das halbe Tessin mit der Einspeisung von selbst produziertem Solarstrom auch an die Umwelt denkt, war nur ein Detail in der Beurteilung. Allerdings helfen sol-

che Details, in der Hotel-Kategorisierung HOT-C. HOTEL CATEGORYCAL BY GASTROSUISSE, eine gute Einstufung zu erreichen. Ein kleines Detail am Rand: Die 72 Kurven nach Cademario muss man nicht unbedingt selbst fahren. Von Lugano aus fährt ein Postauto in nur 33 Minuten hinauf ins Wandermekka. www.al-ponte.ch

SERVICE Das Kategorisierungssystem von GastroSuisse ist einheitlich und gilt für die ganze Schweiz. Grundsätzlich wird zwischen Hotel (Hotel mit Restaurant) und Garni (Zimmer/Frühstück) unterschieden. Es gibt fünf Kategorien: C1 (einfach), C2 (funktionell), C3 (gehoben), C4 (erstklassig) und C5 (luxuriös). Die Hotel-Kategorisierung ist für drei Jahre gültig und kostet: bis 15 Zimmer 150 Franken pro Jahr (Mitglied GastroSuisse) oder 230 Franken pro Jahr (Nichtmitglied); 16 bis 30 Zimmer 180

… ihren Gästen wunderbare Zimmer ...

… inklusive einer Erfrischungsoase an.

LESERBRIEF

Das Wesentliche fehlt oft Als Aussendienstmitarbeiter bin ich oft gezwungen, in Hotels in der Schweiz zu übernachten. Das sind im Jahr an die 100 Nächte. Da bin ich immer wieder erstaunt, wie sich die Hotel- und Gasthofbesitzer mit Ideen überbieten, aber dann oft das Naheliegende vergessen. Von mir als Aussendienstmitarbeiter erwartet unsere Geschäftsleitung, dass ich mich täglich im Internet umsehe, die Mails beantworte und meine Tagesrapporte versende. Dazu benötigt man einen Tisch auf normaler Schreibhöhe oder ein Brett an die Wand geschlagen und einen Internetanschluss. Man findet oft mal Tischchen auf Kniehöhe. Die sind nicht zu gebrauchen und einen Internetanschluss gibt es oft auch nicht. Dabei sind das einfache Bedürfnisse, die Aussendienstmitarbeiter haben.

Die Grossbank UBS, die in in den letzten Jahren nicht dadurch aufgefallen ist, die regionalen volkswirtschaftlichen Schweizer Strukturen etwa touristischer Art besonders zu stützen, hat zehn Thesen zur Hotellerie veröffentlicht: «Management und Mitarbeitende prägen Hotels»; «zufriedene Gäste sind die Basis nachhaltigen Erfolges»; «gezieltes Marketing macht gute Hotels erfolgreich»; «bestimmte Gästezielgruppen ansprechen»; «mit attraktiven Angeboten Mehrwert schaffen»; «Wellness zur Differenzierung nutzen»; «mit Kooperationen Kosten senken und Auslastung verbessern»; «Optimierung von Einnahmen und Kosten als ständige Managementaufgabe»; «Investitionen nur mit Mehrwert»; «erfolgversprechende Projekte finden Finanzierungspartner». Man vernimmt da manchen Gemeinplatz, kann indes einfach die Probe aufs Exempel machen: professionellen Businessplan erarbeiten und damit bei der UBS vorsprechen. www.ubs.com/outlook

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oder 280 Franken jährlich; ab 31 Zimmern 220 oder 330 Franken jährlich. Für die Bearbeitung des Antrags wird eine einmalige Pauschale von 150 Franken erhoben. Information und Beratung: GastroSuisse Blumenfeldstrasse 20 8046 Zürich E-Mail: info@gastrosuisse.ch Telefon: 0848 377 111 Fax 0848 377 112 www.gastrosuisse.ch www.hot-c.ch

Ich gratuliere allen Hoteliers und Gasthofbesitzern, die daran gedacht haben, eine Schreibfläche im Zimmer anzubieten und ein ungesichertes WLAN im Haus laufen lassen. Das WLAN kostet ja heute nicht mehr viel. Für 200 Franken wird man ans Netz angeschlossen und der Monatsbeitrag beläuft sich, je nach Abo, auf rund 60 Franken. Es braucht dazu keinen Swisscomhotspot oder andere teure Installationen. Ich bin gerne bereit, in solchen Hotels für den Zimmergrundpreis 5 Franken mehr zu bezahlen und würde mich freuen, noch mehr Häuser anzutreffen, die das bieten. Robert Walter robert.walter@ewanet.ch

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■ Tourismus

Donnerstag, 21. 6. 2007 ■ Nr. 25

GastroJournal

Kein gemeinsames Konzept

FLASH Euro 2008

Knappes Ja zur Euro 2008 in Bern

Was plant Österreichs Tourismus zur Euro 08? Claudia Ellersdorfer,Euro-08-Verantwortliche bei Österreich Werbung, gibt im Interview erste Anhaltspunkte.Zusammenarbeit mit Schweiz Tourismus gibt es offenbar wenig.

Auch in Bern kann die Euro 2008 stattfinden. Mit 52, 4 Prozent haben die Stadtberner dem 5,6-MillionenKredit zugestimmt. Das knappe Re-

sultat erklären Befürworter und Gegner mit den Gewinnen der Uefa und den geplanten Sparmassnahmen im Sozialen. Der Berner Stadtpräsident Alexander Tschäppät versprach, die zahlreichen Nein-Stimmen ernst zu nehmen – das Budget würde auf jeden Fall eingehalten. Projektleiter Euro 08 Marcel Brülhart zeigte sich erleichtert, die Detailplanung endlich in Angriff nehmen zu können. Bei einem Nein wären die Spiele und das Fest in Bern höchstwahrscheinlich nicht durchgeführt worden.

INTERVIEW: MATTHIAS NOLD

GJ: Und die langfristigen Wirkungen? Ellersdorfer: Wir erwarten eine positive Imagesteigerung und denken, dass wir mit unseren Aktivitäten Lust und Neugier auf Urlaub in Österreich wecken können – alleine durch die Ansprache neuer Zielgruppen. GJ: Sind nachhaltige wirtschaftliche Auswirkungen absehbar für Österreich? Ellersdorfer: Der Kernauftrag der Österreich Werbung ist ja, Tourismusmarketing zu betreiben. Wie bereits eingangs erwähnt, haben wir unsere Marketingaktivitäten nachhaltig gestaltet, das heisst Ansprache der Tagungs- und Kongresswirtschaft, Special Promotions mit Reisebüroagenten, eine Roadshow mit Marktpartnern und Presse und vieles mehr in definierten europäischen Schwerpunktmärkten. Und alles unter dem nachhaltigen Aspekt. GJ: Was genau plant Österreich Werbung vor, während und nach der Euro 08? Ellersdorfer: Wir sind ja seit dem Jahr 2004 im Kontakt mit den Playern UEFA, ÖFB und Schweiz Tourismus, um dem Thema entsprechend zu begegnen und dieses wirklich grosse Projekt richtig auf die Schiene zu bringen – oder wie man im Fussball so schön sagt: «Wir möchten den Ball ins Tor bekommen.»

Wallis Tourismus

Neue Ansätze für Tourismusgesetz ZVG

GastroJournal: Was erwartet Österreich Werbung für kurzfristige Wirkungen der Euro 08? Claudia Ellersdorfer: In der Planung unserer Marketingkampagne zur Bewerbung des Urlaubslandes Österreich im Umfeld der Euro 08 haben wir großen Wert darauf gelegt, nachhaltig zu agieren. Wenn Sie nun nach den kurzfristigen Auswirkungen der Euro 08 fragen, so ist die Antwort ganz klar – die Wirtschaft und die Tourismuswirtschaft werden entsprechend ihren Nutzen ziehen. Aufgrund einer aktuellen Studie von Jänner 2007 rechnen wir mit insgesamt 618 900 zusätzlichen Übernachtungen. Damit verbunden sind Ausgaben in Höhe von rund 147,35 Millionen Euro.

Claudia Ellersdorfer: «Wir konzentrieren uns auf unseren Kernauftrag, die Bewerbung Österreichs als Ferienland.» Für die Jahre 2006 und 2007 haben wir uns vorgenommen, die Multiplikatoren und Presse/Medien anzusprechen. Einige Monate vor der Eröffnung der Euro 08, also ab Februar 2008, werden wir zusätzlich zur Multiplikatoren- und Pressebearbeitung den Endkunden mit einer Werbekampagne ansprechen. Während des Turniers werden wir durch den österreichischen Charme, unsere Gastfreundschaft, unsere Herzlichkeit, die Bilder aus Österreich, die um die Welt gehen werden, und durch das ausgezeichnete PreisLeistungs-Verhältnis die Gäste und Besucher davon überzeugen können, wiederzukommen. Und, eben Lust auf Urlaub in Österreich machen. Im Jahr 2009, also nach der Euro 08, haben wir zwei grosse kulturelle Schwerpunkte – das Haydn-Jahr und Linz ist im Jahr 2009 europäische Kulturhauptstadt. GJ: In sogenannten VIP-Packages sind anscheinend Tickets erhältlich. In der Schweiz hört man immer wieder, es gebe viel zu wenig davon. Wie lösen Sie diese Schwierigkeit? Ellersdorfer: Wie bereits zuvor erwähnt, konzentieren wir uns durch unseren Kernauftrag auf die Bewerbung Österreichs als Urlaubsland. Die Ticket-Thematik ist nicht unsere Aufgabe, dies ist Sache der UEFA/ Euro 08 SA und der Agentur IMG, die diese Hospitality-Packages vertreibt.

GJ: Sie sind sich sicherlich bewusst, dass Sie sich mit der Gastfreundschafts-Aussage in Konkurrenz zur Schweiz begeben. Sollte man hier nicht viel eher zu einem gemeinsamen Konzept kommen? Ellersdorfer: Die Österreich Werbung hat bereits im Jahr 2005 ein Konzept zum österreichischen Charme und zur österreichischen Gastfreundschaft gelauncht. Erlauben Sie mir, auf die Zusammenarbeit mit der Schweiz näher einzugehen: Wir sind seit Jahren, vor allem im Übersee-Raum, teilweise mit Schweiz Tourismus bei gemeinsamen Aktivitä-

ten vertreten und pflegen die nachbarschaftliche Zusammenarbeit. In Bezug auf die Euro 08 haben wir mit Schweiz Tourismus und dem Projekt «Standortmarketing öffentliche Hand Schweiz Euro 08» gemeinsame Aktivitäten geplant und auch schon umgesetzt und werden dies auch in den nächsten Monaten in mehreren Märkten tun. Ein gemeinsames Konzept gibt es im klassischen Sinne nicht, wir ergänzen uns, wo wir können, wir nutzen Synergien, wo wir können – und setzen Kontrapunkte zueinander und differenzieren uns voneinander, wo es notwendig und sinnvoll ist.

Gastgeber sollen freundlich sein ... Wie es in einer Medienmitteilung von Schweiz Tourismus (ST) an die internationale Presse heisst, nütze der schönste Sieg nichts, «wenn die Gastgeber wenig Enthusiasmus verbreiten». ST spielt damit auf die geplanten Massnahmen innerhalb des Gastgeberkonzeptes an. Rund 50 000 Personen sollen dabei geschult werden, darunter auch «5000 Kellner und Hotelangestellte». Auf die Zahl 5000 sei man aufgrund interner Hochrechnungen im Team gekommen, die über alle teilnehmenden Organisationen gemacht worden seien, heisst es bei den Verantwortlichen von Standortmarketing Schweiz bei ST. Man habe bereits vor letzten Dezember an-

gefangen mit den beteiligten nationalen Dachorganisationen, darunter auch GastroSuisse, zu diskutieren, betont man bei ST. Die Beteiligten waren jedoch bass erstaunt über die Medienmitteilung und einen entsprechenden Artikel im Tagesanzeiger. Bemägelt wird vor allem, dass die Pressemitteilung nicht abgesprochen war. Der Euro-08-Verantwortliche von ST meint dazu: «Ja, die Gesamtkommunikation muss verbessert werden. Grundsätzlich wollten wir mit der Zahl ein Gesamtziel für das Gastgeberkonzept kommunizieren.» Man sei bereits daran, mit jedem einzelnen Partner gezielte Massnahmen anzugehen. mn

ANINA WILD Auf dem über 60 000 Kilometer umfassenden Wanderweg-Netz der Schweiz sind Wanderfreudige eingeladen, unter fachkundiger Führung und bei Vollmond die Schweizer Wanderlandschaft einmal anders, nämlich unter Sternenhimmel und bei Mondlicht, zu erleben. Mehr als 4000 Wanderinnen und Wanderer nahmen vor einem Jahr die Gelegenheit wahr, bei der ersten Schweizer Wandernacht dabei zu

«Die Gastronomie profitiert» Die Schweizer Wanderwege als Initianten der Wandernacht stellen eine Online-Plattform zur Verfügung, wo Interessierte die Möglichkeit haben, sich durch die Angebote zu klicken. «Damit sich die Teilnehmer unterwegs verpflegen und eventuell

Graubünden Tourismus

Mehr Feriengäste für Graubünden Mehr und vor allem neue Feriengäste sollen nach Graubünden kommen. Deshalb wurde Ende letzten Jahres eine kantonale Tourismusreform in die Wege geleitet. Bis zum September arbeiten 13 Projektteams Pläne zur Destinationsbildung aus. Der Kanton beteiligt sich am umfassenden Strukturwechsel mit bis zu 18 Millionen Franken. Kernelement der Reform bildet ein Strukturwandel: Die Tourismusorganisationen sollen sich zu Destinationsmanagement-Organisationen oder zukünftigen Tourismusorganisationen zusammenschliessen.

Unterwegs mit Elektrobikes

In der Nacht des 30. Juni wird wieder gewandert sein. «Es war toll, wie der Schweizer Tourismus die Idee der Wandernacht aufgenommen und weiterverbreitet hat», sagt Peter Gschwend, Marketingleiter der Schweizer Wanderwege. Er ist überzeugt: «Die Schweizer Wandernacht ist für alle Beteiligten etwas Einmaliges.» Und dieses Jahr, in der Nacht vom 30. Juni auf den 1. Juli 07, sollen es wieder mindestens so viele zufriedene Teilnehmer sein.

Die Hotelbetriebe der Sektion Goms von hotelleriesuisse trafen sich zur diesjährigen Generalversammlung im Hotel «Glacier du Rhône» in Gletsch. Nebst den üblichen Verbandsaktivitäten und den neuen Strukturen der Region wurde auch der Entwurf des neuen Tourismusgesetzes besprochen. Dessen Ansätze sind die Bildung einer einzigen Gesellschaft für die Walliswerbung, die Einteilung in Destinationen und die neue Finanzierung des Tourismus. Diese Absichten stiessen bei den Gastgebern auf Gegenliebe, wobei jedoch die Bildung von Tourismusregionen noch einigen Zündstoff liefern wird.

Appenzellerland Tourismus

Abenteuer Wandern Bereits zum zweiten Mal führen die Schweizer Wanderwege eine Wandernacht durch.

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in einer Herberge übernachten können, sind Veranstalter wie Transportunternehmen, Gastro- oder Hotelleriebetriebe willkommen, die Wandernacht mit ihren Leistungen zu bereichern», sagt Gschwend. Vor allem die klassische Variante, bei der die Wanderer die Nacht über einige Stunden wandern und sich morgens an einem Frühstücksbuffet verpflegen können, komme bei den Teilnehmern sehr gut an. Doch auch Wanderungen, die mit einer Übernachtungsmöglichkeit kombiniert sind, werden angeboten. Für dieses Jahr seien bereits rund 80 Angebote aufgeschaltet. Doch weil noch bis am Tag der Wandernacht Angeboten angemeldet werden können, kommen bestimmt noch mehr

dazu, so Gschwend. Er ist überzeugt, dass die Gastronomie von der Wandernacht profitieren kann. «Die Betriebe haben die Chance, sich wanderfreundlich zu präsentieren, ohne dafür viel Geld auszugeben. Dabei gilt: Je besser die Idee, desto besser ist der Vermarktungswert.»

Optimistisch in die Zukunft Peter Gschwend ruft alle interessierten Gastbetriebe auf, mit ihren Angeboten die Wandernacht zu bereichern und diese über das Internet anzumelden. «Der Tourismus profitiert von der Wandernacht. Deshalb haben wir die 3. Ausgabe für 2008 schon geplant» blickt Gschwend in die Zukunft. www.wandernacht.ch

Im Appenzellerland fahren Gäste und Einheimische seit einiger Zeit mit Elektrobikes über Berg und Tal. Rund zehn Hotels und Gasthäuser haben sich zu einem dichten Netz von Vermiet-, Verpflegungs- und Akkuwechselstationen zusammengeschlossen. Wie Sandro Agosti, Geschäftsführer von Appenzellerland Tourismus, sagt, ist die Idee, dass Tourismus, Hotellerie und Gastrobetriebe kooperieren. Allein das Appenzellerland verfügt über 22 Elektrobikes, die teilweise gemietet oder gar gekauft wurden. Das Erlebnis, nicht die körperliche Anstrengung steht im Vordergrund, denn beim Tritt in die Pedale verdoppelt der lautlose Elektroantrieb die Kraft des Fahrers. Für 40 Franken pro Tag oder 25 Franken pro Halbtag kann man das Elektrobike mieten.

Von der Gilde empfohlen: Die hier aufgeführten Unternehmen engagieren sich besonders für die Schweizerische Gilde etablierter Köche. Darum wurden sie mit dem Titel «Gilde-Partner» ausgezeichnet.

Recommandé par la Guilde: les entreprises suivantes s’engagent tout spécialement pour la Guilde suisse des Restaurateurs-Cuisiniers. Ils se sont vus remettre le titre de «Partenaire de la Guilde».

SWISSCARD AECS AG 8810 Horgen Telefon 044 659 63 33 www.swisscard.ch www.americanexpress.ch Credit Cards, Traveler Cheques, Travel

Feldschlösschen Getränke AG 4310 Rheinfelden Telefon 0848 125 000 www.feldschloesschen.com Ihr Partner für jeden Durst. Feldschlösschen, Cardinal, Carlsberg, Rhäzünser, Arkina, Schweppes, Lipton Ice Tea

NÜESCH WEINE EMIL NÜESCH AG 9436 Balgach Telefon 071 722 22 22 www.nuesch-weine.ch

SWICA Gesundheitsorganisation 8401 Winterthur Telefon 052 244 22 33 www.swica.ch Kranken- und Unfallversicherung

AP&P Werbe- und Kommunikations AG ASW 8034 Zürich Telefon 044 383 58 58 www.appwerbung.ch Werbe- und Kommunikationsagentur

Franke Kaffeemaschinen AG 4663 Aarburg Telefon 062 787 36 07 www.franke-cs.com Vollautomatische Kaffeemaschinen für die Gastronomie und die Gemeinschaftsverpflegung

Obrist SA Vins 1800 Vevey 1 Telefon 021 925 99 25 www.obrist.ch Artisans du vin depuis 1854. Schweizer Weine. Ausländische Weine, Europa + Neue Welt. Champagner + Schaumweine

Telekurs Multipay AG 8021 Zürich Telefon 0848 832 000 www.telekurs-multipay.com Kartenakzeptanz am Verkaufspunkt (Debit- / Kreditkarten und Terminals)

Cash+Carry Angehrn AG 9201 Gossau SG Telefon 071 388 13 00 www.cca-angehrn.ch CCA-Frischmarkt, CCA-Lebensmittelmarkt, CCA-Nonfoodmarkt

Frigemo AG 2088 Cressier Telefon 032 758 51 11 www.frigemo.com Tiefgekühlte Kartoffel-, Pasta- und Gemüsespezialitäten, frische Salate, gekühlte Kartoffelspezialitäten

Pasta Premium AG 8501 Frauenfeld Telefon 052 723 31 11 www.pasta-premium.com Produktion & Vermarktung von Schweizer Teigwarenspezialitäten. Marken: Ernst, Trattoria, Bschüssig, La Chinoise, AMI

J. & P. Testuz SA 1096 Cully Telefon 021 799 99 11 www.testuz.ch Du coeur du Dézaley aux vins du monde

Cornella AG 8580 Amriswil Telefon 071 411 53 77 www.cornella-ag.ch Berufskleiderfabrik / Berufskleider

Gastroconsult AG 8046 Zürich Telefon 0844 88 44 24 www.gastroconsult.ch Treuhand und Unternehmensberatung für Hotellerie & Gastronomie

Rotor Lips AG Maschinenfabrik 3661 Uetendorf Telefon 033 346 70 70 www.RotorLips.ch Maschinen für die Gastronomie, Bars, Bäckereien und Konditoreien

Traitafina AG 5600 Lenzburg Telefon 062 885 21 21 www.traitafina.ch Wir verwöhnen Sie mit erstklassigen Produkten: Frischfleisch, Wurst- und Fleischwaren, Comestibles, Traiteur, Convenience

Délifrance (Suisse) S.A. 1214 Vernier Telefon 022 939 10 30 www.delifrance.ch Tiefgekühlte Backwaren, Produkte (Brot, Backwaren, Traiteur, Patisserie)

Berufsbildung GastroSuisse 8046 Zürich Telefon 0848 377 111 www.gastrosuisse.ch Berufsbildung Berufslehren, Weiterbildung, Gastro-Unternehmerausbildung, Training & Coaching, JobService, www.gastroprofessional.ch

Salvis AG 4663 Aarburg Telefon 062 787 38 38 www.salvis.ch

Masterfoods AG 6302 Zug Telefon 041 769 14 14 www.masterfoodsfoodservice.com Uncle Ben's, Ebly

DIWISA Distillerie Willisau SA 6130 Willisau Telefon 041 972 72 72 www.diwisa.ch Edle Destillate, Likörs, Spirituosen & Schaumweine, Trojka energy

HACO AG 3073 Gümligen Telefon 031 950 11 11 www.haco.ch Lebensmittel

Scana Lebensmittel AG 8105 Regensdorf Telefon 044 870 82 00 www.scana.ch, www.scanashop.ch Zustellgrosshandel Food / Non-Food / Tiefkühlprodukte, Frischprodukte, Cave

Unidrink AG 6285 Hitzkirch Telefon 041 919 97 97 www.unidrink.ch Ramseier, Granador, Elmer, Sinalco, Pepsi

Dörig & Brandl AG Comestibles Import 8952 Schlieren Telefon 044 733 40 80 www.der-frisch-fisch.ch

HEMMI & BAUR AG 8002 Zürich Telefon 044 201 16 30 www.hemmi.ch Qualitätsrösterei für Kaffee. Kaffee Engros und Detail, Teeimport offen und Beutel

Schaller Uto AG 3001 Bern Telefon 031 336 51 51 www.schalleruto.ch Kühl-, Tiefkühlanlagen und Geräte. Kühl-, Tiefkühlzellen, Wärmerückgewinnungsanlagen

Unilever Schweiz GmbH 8240 Thayngen Telefon 052 645 66 66 www.unileverfoodsolutions.ch Traiteur-Produkte, Saucen, Suppen, Küchenhelfer, Dressings, Öle/Fette, Desserts, Glace-/Sorbetpulver, IceTea/Tee

Hugo Dubno AG 5604 Hendschiken Telefon 062 885 77 00 www.dubno.ch Feines für die gepflegte Gastronomie. Délicatesses pour la gastronomie soignée

HOCHDORF Nutribake AG 6281 Hochdorf Telefon 041 914 65 65 www.hochdorf.com Margarinen, Fette und Fritiermedien, Sandwichescrèmen, Milchpulver

Schulthess Maschinen AG 8633 Wolfhausen Telefon 055 253 51 11 www.schulthess.ch Produktion und Verkauf von Wäschereimaschinen, Planung und Kalkulation von Wäschereien

Inauen Maschinen AG 9100 Herisau Telefon 071 353 59 00 www.vc999.biz Hersteller der VC999® Vacuummaschinen

Duni AG 6343 Rotkreuz Telefon 041 798 01 71 www.duni.com Wir bitten schöner zu Tisch. Mit Servietten, Tischtüchern, Napperons, Bankettrollen, Kerzen

HUG AG 6102 Malters Telefon 041 499 75 75 www.hug-luzern.ch Wir backen - Sie füllen! Prêt-à-garnir Produkte für Apéro, Snacks & Desserts. Über 80 Rezept-Tipps: www.hug-rezepte.ch

Schwob & Co. AG Leinenweberei 3401 Burgdorf Telefon 034 428 11 11 www.schwob.ch Leinenweberei, Gastrotextilien, Mietwäsche-Vollservice

Victorinox Messerfabrik 6438 Ibach Telefon 041 818 12 11 www.victorinox.com Messer für Profis

Dyhrberg AG 4710 Klus-Balsthal Telefon 062 386 80 00 www.dyhrberg.ch Wildlachs, Zuchtlachs, diverse Räucherfische, Krustentiere, Menüfische

Schweizer Lunch-Check 8027 Zürich Telefon 044 202 02 08 www.lunch-check.ch Lunch-Checks

Electrolux Professional AG Food Service 5001 Aarau Telefon 062 837 61 61 www.electroluxprofessional.ch Grossküchen + Apparate

McCormick - Promena AG 4133 Pratteln 1 Telefon 061 816 61 61 www.promena.ch Marketing und Verkauf von Markenartikeln, Gewürze & Kräuter

Fassbind Compagnie Suisse de Distribution et d'Exportation SA 6414 Oberarth Telefon 041 859 04 00 www.fassbind.ch Fruchtbrände, Whisky, Champagner

Nestlé Suisse SA FoodServices 9401 Rorschach Telefon 071 844 85 30 www.nestlefoodservices.ch Tiefkühlprodukte + Glace, Culinaire (Thomy, Maggi)

Berufsbildung

Donnerstag/Jeudi, 30. 3. 2007 ■ Nr./No 13

Schweizerische Gilde etablierter Köche

Guilde Suisse des Restaurateurs-Cuisiniers

Ohne Gilde und «Mahala» keine Neat An der Eröffnung der Neat war auch die Gilde kräftig beteiligt. Sie verwöhnte letzten Freitag rund 1200 geladene Gäste und am Samstag bewirtete sie unzählige Besucher im grossen Festzelt in Visp. An der Eröffnung der Neat letzte Woche war auch die Gilde kräftig beteiligt: «Zu einem Jahrtausend-Bauwerk wie der Neat gehört auch das entsprechende Menü», schrieb die Berner Zeitung. Die Gilde-Kollegen René Maeder, Francis Hadorn und Werner Lauener verwöhnten mit ihrer neuen Cateringfirma Mahala die 1200 geladenen Gäste – unter kräftiger Mithilfe weiterer Gilde-Kollegen. Für das Menü verarbeiteten sie insgesamt 170 kg Spargel, 180 kg Ochsenschwänze, 160 kg Rindsfilet, 160 kg Erdbeeren und reichten 600 Flaschen Weisswein, 900 Flaschen Rotwein und 1500 Liter Mineralwasser dazu. Insgesamt 120 Leute in Küche, Service und Buffet sorgten für die Gäste. Gegen grosse Caterer durchgesetzt Die Catering-Firma Mahala haben Maeder, Hadorn und Lauener übrigens erst vor Kurzem gegründet; der Firmenname setzt sich zusammen aus den Anfangsbuchstaben der drei Nachnamen. Dass sich die Mahala für den Anlass sogar gegen einige grosse Cate-

Mahala: Francis Hadorn, Werner Lauener und René Maeder.

rer durchgesetzt hat, macht die drei zu Recht stolz – und ist gleichzeitig ein ImageGewinn für die ganze Gilde. Dabei dürfte mitgespielt haben, dass Maeder, Hadorn und Lauener bereits das Galadinner zur Feier des Durchschlags in Kandersteg ebenfalls für 1200 Gäste ausgerichtet hatten. Frische und Gilde-Qualität Beim Menü setzte man auf Frische trotz Vorproduktion. So wurden die 160 kg Erdbeeren beispielsweise erst am Donnerstag im Seeland gelesen und dann mit dem Kühltransporter direkt nach Visp geliefert. Am Freitag Morgen um acht waren sie bereits dort. Neben Frische ist für die Mahala auch Umweltverträglichkeit ein Thema. Abfall wird getrennt und wo möglich zum Recycling zurückgegeben. Auch dies bedeute Qualität, meint Francis Hadorn. Neben vielen Gilde-Kollegen, welche die Mahala kräftig in ihrer Arbeit unterstützten, war auch Gilde-Partner Cornella beteiligt: Für den Anlass gab es eine eigene Garderobe in weiss und blau.

In diesem Jahr wird wieder einmal auf dem Einsiedler Klosterplatz Theater gespielt. Das «Einsiedler Welttheater» wurde diesmal vom Schweizer Schriftsteller Thomas Hürlimann nach Calderóns BarockDichtung neu geschrieben. Hürlimann versetzt Calderóns Figuren – König, Schönheit, Reichtum, Bauer, Weisheit und Bettlerin – in die heutige Zeit, die von Angst beherrscht ist, auch die Welt könnte endlich sein. Ein Dorf spielt Theater Über 500 Personen aus Einsiedeln und Umgebung, Frauen, Männer und Kinder, sind an der Produktion auf und hinter der Bühne beteiligt. Während fast eines Jahres haben sie alle den grössten Teil ihrer Freizeit in das Gemeinschaftswerk eines ganzen Dorfes investiert, sodass die lange Einsiedler Theatertradition weitergeführt werden kann. Volker Hesse ist verantwortlich für die Inszenierung und vermag ganz offensichtlich mit seiner Interpretation der neu geschriebenen Fassung zu begeistern. Als Thomas Hürlimann einer der Proben auf dem Klosterplatz beiwohnte, war er restlos begeistert, weniger vom Text als von der Idee Hesses, den allegorischen Figuren monumentale Doubles, ihr Alter Ego, beizustellen, wodurch das Ganze Eleganz und Präsenz erhält. Wie sich die Gestalten bewegen, wie sie sich bewähren und sich selber darstellen, dürfte auch Gilde-Mitglieder faszinieren und gefangen nehmen. Aus diesem Grund sind interessierte Gilde-Mitglieder eingeladen, der geplanten Aufführung vom Mittwoch, 8. August, persönlich beizuwoh-

nen. Man trifft sich beim Hotel Linde (pünktlich um 17.45 Uhr), um 18 Uhr folgt ein Apéro mit kurzer Einführung ins Welt-

Bereits reservieren: Gilde-Kochtag 07

Natürlich hat das den Verantwortlichen der Ambassade Graubünden Freude gemacht: Vor kurzem durften sie Corsin Cavegn und Manuela Steffen mit ihrem Hotel-Restaurant Posta im bündnerischen Rueras im «guten Prozent» der Schweizerischen Gastbetriebe willkommen heissen. Der gepflegte und heimelige Betrieb mitten in Rueras ist nicht weit von Sedrun auf der einen und dem Oberalppass auf der anderen Seite entfernt und lebt vor allem auch von einer meist starken Wintersaison. Während Corsin Cavegn in der Küche der Posta dafür sorgt, dass sich die Gäste eines möglichst feinen und abwechslungsreichen Angebotes erfreuen dürfen, umsorgt

Gregor Trost, Küchenchef vom Doldenhorn und verantwortlich für die Produktion, mit Werner Lauener.

Die Gilde:gemeinsamer Besuch des Einsiedler Welttheaters am 8.August Wer sich stets aufopfernd und intensiv seiner Arbeit widmet, muss zwischendurch auch richtig entspannen. Vielleicht gar, indem man sich rein kulturell wieder einmal verwöhnen lässt. Aus diesem Grund organisiert die Gilde den Besuch einer Aufführung des Einsiedler Welttheaters zu einem Sonderpreis.

Gilde-Aktuell

Neu bei der Gilde: Hotel Posta in Rueras

Mitarbeitende von Rolf Gruber, Restaurant Gommerstuba, Ernen Harald Beckert, Hotel WaldhausGrichting, Leukerbad Patrick Jenelten, Hotel Alpfrieden, Bettmeralp Ewald, Carolin und Kilian Michlig, Hotel Tenne, Reckingen-Gluringen Hans Lütolf, Restaurant Bahnhof, Gampel-Steg Samuel Baumann, Hotel Seeblick, Krattigen Bruno Weder, Schloss Rhäzüns, Rhäzüns

Die Service-Brigade in den neuen Uniformen von Gilde-Partner Cornella.

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Der Risotto-Tag der Schweizerischen Gilde etablierter Köche hat bereits Tradition und ist in breiten Bevölkerungskreisen ausserordentlich beliebt. Deshalb sollte schon heute jedes Gilde-Mitglied den 9. September 2007 in seiner Agenda rot ankreuzen. Dann nämlich findet bereits der 11. Risotto-Tag in der traditionsreichen Geschichte der Gilde statt. In über 40 Schweizer Städten werden dann die Gilde-Köche mobile Küchen aufstellen und Passantinnen und Passanten mit dem allseits beliebten Gilde-Risotto verwöhnen. Der gesamte Erlös dieser speziellen Aktion kommt wiederum der Schweizerischen Multiple Sklerose-Gesellschaft zugute. Im vergangenen Jahr waren es immerhin rund 76 000 Franken die der Gesellschaft als Beitrag für ihre sozialdienstlichen Aufgaben überreicht werden konnten. Wer mehr wissen möchte, kann sich über verschiedene Ambassaden informieren.

Viele helfende Gilde-Hände Ohne die Mithilfe von Gilde-Kollegen und -Kolleginnen wäre die Ausrichtung eines derart grossen Anlasses den drei Initianten gar nicht möglich gewesen. Neben René und Anne Maeder, Waldhotel Doldenhorn, Kandersteg; Francis und Hélène Hadorn, Restaurant Balmhorn, Blausee-Mittholz sowie Werner und Hanni Lauener, Restaurant Lauber, St. German, haben kräftig mitgewirkt: Andé Köslich, Hotel Ambiance, Zermatt Martin Guntern, Restaurant Baltschiederbach, Baltschieder

GastroJournal

theater und um 18.45 Uhr wird die Vorspeise und das Hauptgericht des vorgesehenen Nachtessens serviert. Danach finden sich die Gilde-Mitglieder auf reservierten Plätzen, um zwischen 20.45 und 22.30 Uhr der Inszenierung des Welttheaters beizuwohnen. Anschliessend treffen sich alle zum Dessert und Kaffee wieder im der Linde. Dies alles (Apéro, Menü, Wein, Mineral,

Dessert, Kaffee, Einführung durch ein Mitglied der Welttheater-Gesellschaft sowie ein Eintritts-Billett 1. Kategorie) kostet Fr. 195.–. Bis spätestens 30. Juni (Platzzahl beschränkt) kann man sich jetzt anmelden bei: Silvia und Geri Nussbaumer, Tel. 055 418 48 48 und Fax 055 418 48 49 oder über E-Mail: hotel@linde-einsiedeln.ch

Manuela Steffen sie optimal. Freundlicher und aufmerksamer Service im Posta gehört zur Selbstverständlichkeit.

Neu bei der Gilde: Christophe Decurtins Er trägt unzweifelhaft einen echt bündnerischen Namen und hat sich dennoch am Genfersee als Koch, Küchenchef und Hotellier etabliert: Christophe Decurtins in seinem Betrieb, der Hostellerie du XVIe Siècle in Nyon. Auch er durfte unlängst in der Schweizerischen Gilde etablierter Köche willkommen geheissen werden. In Decurtins traditionsreichem Haus sind Tagesspezialitäten sowie die À-la-carte-Speisen ganzheitlich auf fri-

scheste Produkte aus der Region ausgerichtet und – natürlich – gehören im schmucken Restaurant auch frische Fische vom Genfersee zu den beliebten Spezialitäten des Hauses. Das architektonisch und formal wunderbare Haus ist im Zentrum von Nyon am Place du Marché zu finden und in nur 20 Minuten vom Genfer Flughafen aus erreichbar.

Abschied: John Wittwer Wie bereits an der Generalversammlung im Mai bekannt gegeben, verabschiedet sich die Gilde von John Wittwer, dem ehemaligen Gesamtleiter und Chefredaktor von GastroJournal. Die Gilde dankt John Wittwer für seine Verdienste und seinen grossen Einsatz für die Gilde-Familie. Gleichzeitig heisst die Gilde den Nachfolger von John Wittwer, Romeo Brodmann, willkommen, der neu als Leiter Verlage für GastroJournal und GastroEdition tätig ist. Vor der Klosterkirche findet in diesem Jahr wieder ein neu inszeniertes Welttheater sicher den Zuspruch Kulturbeflissener.

Donnerstag/Jeudi, 21. 6. 2007 ■ Nr./No 25

Schweizerische Gilde etablierter Köche

Guilde Suisse des Restaurateurs-Cuisiniers

Mahala: Francis Hadorn, Werner Lauener und René Maeder.

nen. Man trifft sich beim Hotel Linde (pünktlich um 17.45 Uhr), um 18 Uhr folgt ein Apéro mit kurzer Einführung ins Welt-

Bereits reservieren: Gilde-Kochtag 07

Gregor Trost, Küchenchef vom Doldenhorn und verantwortlich für die Produktion, mit Werner Lauener.

Gilde-Aktuell

Neu bei der Gilde: Hotel Posta in Rueras

• Mitarbeitende von Rolf Gruber, Restaurant Gommerstuba, Ernen • Harald Beckert, Hotel WaldhausGrichting, Leukerbad • Patrick Jenelten, Hotel Alpfrieden, Bettmeralp • Ewald, Carolin und Kilian Michlig, Hotel Tenne, Reckingen-Gluringen • Hans Lütolf, Restaurant Bahnhof, Gampel-Steg • Samuel Baumann, Hotel Seeblick, Krattigen • Bruno Weder, Schloss Rhäzüns, Rhäzüns

Die Service-Brigade in den neuen Uniformen von Gilde-Partner Cornella.

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Viele helfende Gilde-Hände Ohne die Mithilfe von Gilde-Kollegen und -Kolleginnen wäre die Ausrichtung eines derart grossen Anlasses den drei Initianten gar nicht möglich gewesen. Neben René und Anne Maeder, Waldhotel Doldenhorn, Kandersteg; Francis und Hélène Hadorn, Restaurant Balmhorn, Blausee-Mittholz sowie Werner und Hanni Lauener, Restaurant Lauber, St. German, haben kräftig mitgewirkt: • Andé Köslich, Hotel Ambiance, Zermatt • Martin Guntern, Restaurant Baltschiederbach, Baltschieder

GastroJournal

Manuela Steffen sie optimal. Freundlicher und aufmerksamer Service im Posta gehört zur Selbstverständlichkeit.

Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

Jeudi, 21. 6. 2007 No 25

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

HEBDOMADAIRE

La plus belle terrasse

Fribourg: un guichet unique Le canton de Fribourg veut optimaliser la sécurité alimentaire de sa population. Le Grand Conseil a largement adopté une loi en la matière. Nouveauté: une instance unique d’inspection et de contrôle, fusionnant le laboratoire cantonal et le service vétérinaire. L’objectif poursuivi par le nouveau service est d’assurer le contrôle des denrées alimentaires «de la fourche à la fourchette». La fusion du laboratoire cantonal et du service vétérinaire vise une plus grande efficacité des contrôles, des synergies, la suppression de doublons et partant une réduction des coûts. La démarche fribourgeoise n’est pas une idée isolée du canton. Depuis des années, l’administration fédérale discute de la même possibilité. Plusieurs cantons, tels qu’Argovie, Bâle-Ville, les Grisons ou le Valais, l’ont réalisée. D’autres, comme Neuchâtel, ont déjà adopté le principe.

L. CARDUCCI

Valais: contingentement à Zermatt

Des partenaires complices pour encourager l’esthétique des terrasses neuchâteloises: (de g.) Pierre-Yves Aeschlimann, directeur de Prodega Saint-Blaise, Michel Vuillemin, président de GastroNeuchâtel et (à dr.) Yann Engel, directeur de Tourisme neuchâlois, sur la terrasse du Silex.

Concours relancé à Neuchâtel pour une amélioration en douceur LAURENCE CARDUCCI Du ler juillet au 31 août, le deuxième concours de la plus belle terrasse du canton sera ouvert au public, qui pourra désigner son ou ses coups de cœur (un seul vote par terrasse, mais on peut en désigner plusieurs). La terrasse ayant recueilli le plus de suffrages se verra attribuer un prix d’une valeur de 3000 francs à faire valoir chez Prodega, entreprise partenaire du concours aux côtés de Tourisme neuchâtelois et de GastroNeuchâtel. GastroNeuchâtel offre pour sa part un second prix de 1000 francs à la terrasse désignée par un jury de professionnels. Une nouvelle règle s’est imposée cette année: les terrasses présentant des parasols publicitaires criards

sont d’emblée hors jeu! A part cela, tous les établissements titulaires d’une patente participent sans faire acte de candidature. Les suffrages sont recueillis sur le site Internet de Tourisme neuchâtelois (www.neuchateltourisme.ch), ou directement dans ses bureaux.

Un chemin de patience Il reste encore beaucoup à faire pour voir disparaître partout le mobilier en plastic bon marché et les parasols de mauvais goût parrainés par les marques de boissons, mais à Neuchâtel, on préfère encourager plutôt que de forcer la main des gérants et propriétaires. A Berne, malgré les règlements, il a fallu une quinzaine d’années pour mener à bien cette évolution. Il s’agit

bien de valoriser la qualité esthétique de l’aménagement d’une terrasse et non pas la beauté du site où elle se trouve. Il n’est pas question non plus de l’accueil. Pour cela, un autre concours est en préparation chez GastroNeuchâtel pour l’hiver prochain. Nous y reviendrons. L’an dernier, le public a bien joué le jeu. En 2007, Yann Engel, directeur de Tourisme neuchâtelois souhaite dépasser les 1000 votants. Pour le premier concours, en 2006, 133 terrasses avaient été retenues et 13 avaient été sélectionnées. Rappelons que c’est l’auberge de La Robellaz Chez Katon qui avaient obtenu le prix du public et le restaurant Le Silex à Hauterive celui du jury. Les clients qui se seront donné la peine de voter seront à leur tour récompensés s’ils laissent leur nom. Quatre montres Festina seront distri-

buées par tirages au sort successifs.

Une idée qui séduit ailleurs L’idée du concours de la plus belle terrasse commence à séduire d’autres cantons romands. A Neuchâtel, la progression est visible. Les visiteurs de Suisse alémanique sont de toute façon vivement encouragés à venir apprécier l’ambiance sur place. L’amusante publication de Tourisme neuchâtelois encartée dans Schweizer Illustrierte en fait foi. www.neuchateltourisme.ch

A LA MINUTE Lancé l’an dernier, le concours de la plus belle terrasse neuchâteloise sera réédité cet été. GastroNeuchâtel est l’un des partenaires de ce concours.

Cordons bleus à la criée sur le Net Un restaurateur schaffhousois met sa carte aux enchères sur «eBay» et «ricardo» Sur Internet, il y a des enchères pour presque tout: vélos, téléphones portables et DVDs. Grâce au cuisinier Peter Welter, des choses inhabituelles telles que des cordons bleus ou des filets de truite se vendent aussi «à la criée».

des seize mets offerts au restaurant figure parmi les objets mis aux enchères dans ces salles de vente virtuelles que sont «eBay» et «ricardo». Les surfeurs y trouvent la description des produits et des photos des mets, de quoi leur faire venir l’eau à la bouche.

Les affaires tournent

Peter Welter met toute la carte des mets de son restaurant, le «Gemeindehaus» à Lohn dans le canton de Schaffhouse, aux enchères sur Internet. La grande assiette de légumes, le steak de saumon avec des pommes de terre et l’émincé de veau à la zurichoise. Chacun

Peter Welter met aux enchères ses mets depuis une année sous forme de bons qui peuvent être échangés dans son restaurant. «L’idée m’est venue toute seule, personne d’autre ne le fait», raconte-t-il fièrement. Avant lui, d’autres ont mis en vente aux enchères des offres, telle qu’une spaghettata pour des groupes mais, pour l’heure, son idée de placer la carte de son restaurant sur Internet constitue un fait unique. Les affaires tournent. Les clients sont satisfaits comme le prouve le profil en ligne de Peter Welter chez «ricardo». Des clients contents y font l’apologie du service rapide et

aimable et l’étendue de l’offre. «Les hits sont le cordon bleu et le steak de porc», explique Peter Welter. Au début, il avait dû fixer le prix minimal pour les menus très sensiblement en-dessous du prix pratiqué dans son restaurant. Depuis lors, les surfeurs sur Internet obtiennent l’assiette de légumes ou le filet de bœuf avec des pommes frites pour la moitié du prix qu’ils devraient payer au «Gemeindehaus», s’il n’est pas dépassé par une surenchère. Car le prix grimpe par petits pas de 50 centimes par enchère: «Un met part le plus souvent pour quelque 15 francs.»

Une salle pleine Peter Welter ne fait pas de gains directs avec ses mises aux enchères. Si le client se rendait directement au restaurant, il allongerait près du double pour le même met. Néanmoins, Peter Welter est convaincu de son idée: «Ma femme et moi préférons une

salle à manger pleine qu’un établissement vide même si les clients paient avec des bons. Car les gens n’aiment pas entrer dans un restaurant vide.»

Créatif parce que contraint Le cuisinier de formation n’a pas besoin de faire de la publicité pour son action, tout passe par le bouche-à-oreille. Et les enchères ne coûtent pas cher. Quelques centimes pour le prestataire si la mise a rencontré du succès. Lorsque l’offre n’est pas vendue, l’action ne coûte rien. Peter Welter ne fait pas d’autre publicité pour son restaurant. Il a développé l’idée de la mise aux enchères pour attirer davantage de gens au «Gemeindehaus» à Lohn, ce qui lui réussit parfaitement. «Nombreux sont les hôtes ayant emporté un bon aux enchères qui sont revenus parce que les mets leur convenaient. J’étais contraint de faire preuve de créativité.» awi

L’électorat de Zermatt a accepté de limiter la construction de résidences secondaires. L’objet mis en votation a recueilli 860 voix contre 323 oppositions pour une participation de 43 pour cent. Le nouveau règlement doit encore être homologué par l’Etat du Valais avant d’entrer en vigueur. La procédure pourrait être bouclée pour la fin de l’été, a indiqué le président de Zermatt Christoph Bürgin à l’issue du scrutin. Avec ce règlement, la construction de résidences secondaires sur l’ensemble de la station sera limitée à un total de 850 m2 de surface de plancher par année. C’est peu, a admis Christoph Bürgin, le conseil municipal avait dans un premier temps proposé une limite de 2188 m2, mais l’électorat a été clair. Avec cette mesure, la commune veut lutter contre le phénomène des volets clos.

Jura: NON sec au golf du Domont A raison de 2687 «non» contre 1961 «oui» et 55% de participation, les Delémontains ont a rejeté dimanche le projet de golf prévu sur les hauteurs de la ville. Plus précisément sur le site du Château de Domont. Déjà ébranlé par le rejet serré – 21 voix contre 20 – du Conseil de ville, ce projet, en faveur duquel ses porteurs étaient prêts à investir plus de 4 millions de francs, n’a pas résisté à l’offensive déclenchée par le collectif d’opposants «Domont pour tous». En vain Jura Tourisme et le ministre de l’Economie Michel Probst ont plaidé le caractère de «formidable outil promotionnel» du futur golf. Promis à accueillir son club house, le restaurant du Château de Domont (photo) voit du coup, au grand dam de son exploitant Laurent Neukomm, s’évanouir une belle garantie de pérennité.

Neuchâtel: avec les noms justes Une malencontrueuse erreur s’est glissée dans l’édition du 24 mai mentionnant les membres de GastroNeuchâtel récompensés pour leur fidélité. Les personnes qui ont reçu une channe pour trente ans de sociétariat sont Saturno (pas sur la photo) Bertozzini et son épouse (2e depuis la gauche), Restaurant de la Gare, Le Locle; Michèle Colo (3e depuis la gauche), Buffet de la Gare, Saint-Sulpice; G. et Brenda (tous deux à droite) De Pretto, Hôtel de la Couronne, Les Planchettes; Mary-Jane Fischer (manque sur la photo), Restaurant des Piscine-Patinoire des Mélèzes, La Chaux-deFonds; Claude Guélat (à gauche), Buffet du Tram, Colombier. Au milieu à l’arrière-plan sur la photo: Michel Vuillemin, président de GastroNeuchâtel.

AGENDA GastroSocial Caisse de compensation sur rendez-vous: Fribourg: 6 juillet, de 8h30 à 11h, tél. 026 424 65 29 Neuchâtel: 6 juillet, de 14h à 16h30, tél. 032 717 80 80 Vaud: 5 juillet, de 8h30 à 11h30, tél. 021 721 07 07 Genève: 5 juillet, de 14h à 16h30, tél. 022 329 97 22 Valais: rendez-vous par tél. 079 240 60 61 Ligne directe droit du travail: Tous les matins, de 9h30 à 11h30, Marcel Coquoz répond gratuitement par tél.: 021 729 10 10, par fax: 021 721 08 31 ou par courriel: servicejuridique@ gastrosuisse.ch. Consultations juridiques. L’avocat-conseil de GastroVaud sera à disposition sur rendez-vous le 26 juin, de 14h à 15h à Pully. Renseignements juridiques par téléphone à Zurich du lundi au jeudi de 9h30 à 11h30 et de 14h à 16h au 0848 377 111. courriel: info@gastrosuisse.ch.

■ Thème de la Semaine

Jeudi, 21. 6. 2007 ■ No 25

GastroJournal

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Trop d’interdictions en Suisse Carlo Schmid (photo), conseiller aux Etats et landamann démissionnaire d’Appenzell Rhodes Intérieures, a présenté un exposé très remarqué lors de la dernière assemblée des délégués de GastroSuisse. En voici quelques extraits.

Interdictions de fumer La vague des interdictions de fumer a également atteint la Suisse. Dans plusieurs cantons, des lois ont été édictées qui n’interdisent pas seulement la publicité pour le tabac mais qui prohibent la fumée dans certains locaux. Les écoles, l’administration publique et l’hôtellerie-restauration sont particulièrement concernées. On peut le tourner comme on veut, la fumée est nocive et il convient vraiment de saluer et de soutenir des efforts appropriés en matière de politique sanitaire. Qu’on

ne puisse plus fumer dans des maisons où le propriétaire ne le veut pas est une simple conséquence du droit de la propriété. Pour cette raison, les interdictions de fumer dans les locaux de l’administration publique ont un fondement légal. Il en va autrement dans les établissements de l’hôtellerie-restauration. Personne n’est contraint à s’y rendre et il n’y a aucune obligation de chercher du travail dans tel ou tel établissement. Dans ces conditions, on devrait laisser aux tenanciers le choix d’accepter la fumée dans leurs locaux, de la limiter ou de l’interdire. Jusqu’alors, notre canton avait fait sienne cette philosophie. Notre canton reste réservé en ce qui concerne les interdictions. Avec pour conséquence qu’il y a des restaurants sans fumée et que dans certains hôtels il y a des chambres sans fumée et d’autres. Toutefois, la voie fédéraliste n’est aujourd’hui plus une voie royale. Le diktat central, l’initiative parlementaire Gutzwiller, vous salue bien. Elle prend aujourd’hui un chemin qui s’écarte de la responsabilité personnelle des clients et des restaurateurs vers des instructions de comportement imposées par l’Etat. Ce qui, en fin de compte, ressemble une fois de plus à une mise sous tutelle de la population.

Loi sur le marché intérieur Si la révision de la Loi sur le marché intérieur veut abolir la formation en hôtellerie-restauration, cela n’est pas compatible avec l’acception moderne du professionnalisme. Au vu des exigences en matière de politique sanitaire, il me semble que la preuve d’aptitudes spécifiques pour la profession de cafetier reste indispensable. Une telle preuve doit être apportée en réussissant un examen spécial reconnu.

Aménagement du territoire Dans le cadre d’une petite révision de la Loi sur l’aménagement du territoire en faveur de l’agriculture, des innovations ont été proposées qui touchent aussi la position de l’hôtellerie-restauration. Que cela ait suscité la contestation de l’hôtellerie-restauration est parfaitement compris par un conseiller aux Etats ami de l’agriculture. L’hôtellerie-restauration vit des temps durs comme les subit aus-

PHOTOS: M. NOLD, P. GRUNDER

«L’importance de la restauration sur le marché du travail ne se limite pas seulement à des aspects quantitatifs. Dans le monde entier, on parle de notre vie dans une société du savoir. Dans ce concours académique, la Suisse comme site d’enseignement et de recherche a atteint une place d’excellence en matière de concurrence globale. Par conséquent, nous devons faire des efforts croissants pour encore mieux former notre jeunesse. Dans de nombreux milieux, il est acquis qu’une école secondaire n’est pas une base utile pour la vie. Permettez-moi de penser qu’il s’agit-là d’une évolution scabreuse: ce pays est un pays normal avec une population normale. Admettons, une fois pour toutes, que la Suisse ne compte pas que des génies. L’hôtellerie-restauration est aussi de cet avis. Dans de nombreux domaines d’activités de la branche, une formation du troisième degré n’est pas nécessaire. Il n’y a pas besoin de bac pour devenir cuisinier. Il n’y a pas besoin d’étudier dans une haute école spécialisée pour devenir chef de service et il ne faut pas avoir acquis un Master of Science en gastronomie pour ouvrir et diriger un restaurant. En refusant jusqu’à présent d’embrasser ce snobisme académique, vous avez gardé une faculté importante en matière de politique de l’emploi: l’aptitude de donner aussi du travail à des employés auxiliaires dans votre domaine. Ainsi, vous continuez à assumer dans l’hôtellerie-restauration une fonction très importante sur le marché du travail.

A Appenzell comme ailleurs en Suisse l’hôtellerie-restauration assume une fonction très importante sur le marché du travail. si l’agriculture. Il convient d’appliquer le principe des armes égales et du traitement égalitaire des deux branches artisanales. Car si un agriculteur travaille comme artisan, il est un collègue artisan.

Mais le Parlement a ajouté une phrase qui définit expressément le traitement égalitaire comme limite à une future libéralisation: «Pour éviter des distorsions de la concurrence, des entreprises secondaires

non agricoles doivent satisfaire aux mêmes exigences légales et aux mêmes conditions cadres que les entreprises artisanales qui, dans des situations comparables, sont situées dans des zones à bâtir.»

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■ Restauration

Jeudi, 21. 6. 2007 ■ No 25

GastroJournal

Unis pour le meilleur et Aïda

EDITORIAL

Amour du métier et profession de foi

F. DI FRANCO

Ecartés pendant de nombreuses années par les organsiteurs du Festival d’Opéra, les restaureurs Avenchois seront de la fête cette année. De g. à dr. :Yvan Meuwly (Les Arènes), Denis Procureur (Les Arcades), René Buchs (coordinateur), Pooy Pahud (Le Forgeron), Moritz Zurcher (Les Bains) et Stéphane Montmayeur (L’Hôtel-de-Ville).

Absents du Festival d’Opéra depuis plusieurs années, les restaurateurs d’Avenches reviennent sur la scène, en consortium.

A l’affiche dans les arènes d’Avenches les 6, 7, 11, 13, 14, 18, 20 et 21 juillet, Aïda, de Guiseppe Verdi, un musicien de génie. Pour les restaurateurs, l’ingéniosité se marie avec amitié et passion du métier. «Quand la direction du Festival nous a approchés, après avoir privilégié durant les précédentes éditions, des entreprises de restauration bernoise, italienne et j’en passe, qui n’ont pas donné satisfaction, nous avons accepté le mandat, sans rechigner. Et il n’est pas question de gros sous», s’exclament les intéressés. «Nous avions déjà mis en place cette infrastructure pour le Comptoir broyard», explique René Buchs. «En fait, toutes les commandes sont centralisées. Je récupère toutes les factures et je passe faire les caisses tous

FRANCESCO DI FRANCO «On n’improvise pas de la restauration pour 6000 spectateurs», dit René Buchs. Patron d’établissement à la retraite, il est le coordinateur d’un consortium regroupant cinq restaurateurs d’Avenches dont la mission est de sustenter les 6000 spectateurs par représentation du Festival d’Opéra.

les soirs. Ce qui reste est partagé entre nous.» «Le procédé est simple et a l’avantage de permettre de proposer aussi bien des saucisses grillées que des crevettes géantes, du jambon à l’os ou du roastbeef sans se soucier du pourcentage de bénéfice que l’un fait avec ses fritures du lac et l’autre avec ses rouleaux de printemps, puisque tout va dans la même caisse.» Il y a aussi des frais de location pour la surface occupée et les cinq tentes de 25 m2, frigos, électricité, etc., et un pourcentage sur le chiffre d’affaires qui retourne à l’organisation du Festival. Cependant, pour le consortium, cela reste une affaire intéressante, d’autant plus qu’il y a encore un peu de chiffre à faire avant et après l’opéra, pour la phase de montage et de dé-

A LA MINUTE Cinq restaurateurs et un ancien comme coordinateur se chargent de sustenter 6000 spectateurs par représentation (8). Achats et bénéfices, tout est centralisé.

Il s’en est fallu de peu que les spécialités suisses soient totalement absentes

Jean-Luc Kursner et Pierre-Alain Urfer (à droite) devant l’arbre à fondue.

Depuis ce mercredi et jusqu’au 7 juillet, un groupe de partenaires composé de Présence Suisse, Art de vivre/Pays de Vaud-pays de terroir, Saucisson vaudois IGP, Switzerland Cheese Marketing, vins Kursner Frères de Féchy, vins Bolle de Morges et Château de Châtagneréaz font découvrir leurs produits AOC aux supporters d’Alinghi et aux visiteurs estimés à 80 000 personnes et 3500 journalistes. Il est par exemple possible, malgré la chaleur, de manger une fondue

Ci-contre, deux histoires qui ont plusieurs dénominateurs communs. En haut, sans l’amour du métier, les cinq chefs pouvaient faire au plus simple, en n’offrant, que frites, pizzas, kebabs, sandwichs ou nouilles sautées. De l’argent facilement gagné, mais de façon peu gratifiante pour des professionnels consciencieux. En bas, quand on aime, on ne compte pas. L’un aime ses vins, l’autre les produits du terroir. Il fallait là aussi bousculer les organisateurs de l’événement pour leur faire entendre la bonne parole, celle qui passe par l’estomac et qui ne réclame que du plaisir. L’un et l’autre ont été entendus. Il n’en demeure pas moins que les métiers de bouche – comme ceux de l’hébergement – sont vraiment des professions de foi. Pour certains, ce qu’ils font frôle l’inimaginable, comme le relève Bruno Lüthi, chef du domaine des cabanes du Club alpin suisse (page 19). Et pourtant, ils travaillent avec amour. Et si ce n’est pas le cas, le client n’est pas dupe et on ne l’y reprendra pas deux fois. C’est ailleurs qu’il ira. Eh oui, à contrario d’un artiste peintre qui doit attendre la mort pour être reconnu, le chef de cuisine est mis à mort s’il ne respecte pas le plaisir et les désirs de ses clients. Nul doute, c’est vraiment un beau métier, car la récompense, pour ceux qui le méritent, ne se fait jamais attendre. Francesco Di Franco

A LA CARTE montage: «Oui, certainement, mais durant toute cette période, nos établissements respectifs sont toujours ouverts, certains jusqu’à 3 heures du matin et cela implique aussi l’engagement de 25 personnes supplémentaires pour les arènes, en plus des extras pour les établissements. «Mais nous sommes contents de relever le défi. Ne reste plus qu’à espérer qu’il ne pleuve pas!»

La Suisse a gagné le droit d’être à Valence Alinghi a failli être orphelin. Tout seul à Valence, sans même un bout de Gruyère ou une bouteille de vin vaudois. Il manquait peu pour que les spécialités suisses soient privées de cette superbe plate-forme promotionnelle qu’est l’America’s Cup. En fait, le mérite en revient exclusivement à Pierre-Alain Urfer et Jean-Luc Kursner qui, grâce à leur persévérance, ont réussi à imposer les produits vaudois au «Defender Bar», dans la partie ouverte au public du port de Valence.

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autour de l’arbre à fondue créé pour l’événement. Mais aussi des planchettes de fromages avec de L’Etivaz, du Gruyère, de la Tête de Moine, de l’Emmentaler, du Maréchal ou de l’Appenzeller ou une autre planchette avec du Saucisson vaudois, le tout, évidemment, arrosé de vins vaudois. Une quinzaine de personnes a fait le voyage pour assurer le service et la décoration durant toute la compétition. Aussi annoncées, Micheline Calmy-Rey et la Patrouille suisse. fdf

De Bruxelles

N’est pas veau qui veut Les ministres de l’Agriculture de l’Union européenne sont arrivés, après plusieurs mois de négociations, à la conclusion menant à la décision suivante: désormais, les étals de viande ne pourront plus apposer le mot «veau» que pour les petits qui auront été abattus avant l’âge de huit mois. Après, et jusqu’à douze mois, il devra être indiqué «jeune bovin». Ceci pour marquer la différence entre le premier qui n’est alimenté que par du lait et le second qui ingurgite des céréales complétées de fourrage.

A Lausanne

Le Louis repris par des ex-employés

L’ Œ I L D E B A C C H U S

lors que la belle saison s’installe, nombreux sont ceux qui se réjouissent à l’idée de boire du gouleyant rosé. C’est l’un des paradoxes les plus étonnants de l’univers bachique: peu de vins sont aussi populaires que le rosé qui, pourtant, pour des raisons évidentes, n’arrive pas à la cheville de ce qu’il est possible d’obtenir dans les blancs et les rouges. Il n’existe en fait de bons rosés que par opposition aux mauvais, plus souvent atroces, et il faut savoir qu’il n’en est jamais de très grands. Cela n’enlève rien au mérite des viticulteurs qui s’appliquent à faire en sorte que leur rosé ait les qualités qui en font le charme: fraîcheur, légèreté et fruité sans oublier la robe qui n’est assurément pas négligeable. C’est déjà beaucoup demander. Car, longtemps, le rosé a eu très mauvaise réputation. Il était volontiers synonyme de tenaces migraines, précédées d’ailleurs d’incontournables brûlures d’estomac, cela en raison d’un recours excessif à l’anhydride sulfureux à des fins antioxydantes. Par ailleurs, on se retrouvait très souvent

André Winckler*

Attention au rosé des dupes! en face d’un produit d’une rare médiocrité qu’il eût fallu mettre en brick plutôt qu’en bouteille… L’on faisait du rosé, un peu par nécessité, pour écouler une production excédentaire. Les temps ont heureusement changé et les plaisants tavel – seule appellation à n’exister qu’en rosé – ne sont plus seuls à mériter le respect. Pour prendre l’exemple de la Suisse, bien rares sont les vignerons-encaveurs qui ne proposent pas du rosé alors que celui-ci était jadis l’exception. L’on ne peut évidemment qu’applaudir aux progrès réalisés quant à leur qualité, dus notamment à la maîtrise des températures.

Mais comme l’a révélé une récente émission télévisée, il y a encore beaucoup de produits sur le marché qui sont loin d’être au-dessus de tout soupçon. La grande distribution est le principal vecteur de ces picrates qui ne méritent que le plus profond mépris. Mais plus grave est le fait que de tels produits trouvent encore des relais chez certains négociants qui s’empressent de les «placer» chez des cafetiers-restaurateurs stressés ou appâtés par le prix. Autre tares constatées: des rosés servis tièdes ou frappés quand ils ne sont (tré)passés. Un rosé se boit frais et surtout jeune, à savoir sur le fruit puisque c’est, en principe, sa seule qualité. Or trop souvent l’on est en pleine hérésie en se voyant proposer de vieux millésimes. Un négociant, soucieux d’écouler ses stocks invendus avait même suggéré, il y a quelques années, d’apprendre à «boire le rosé autrement». C’est ce qui s’appelle prendre les enfants du Bon Dieu pour des canards sauvages… *André Winckler, journaliste spécialisé

Fermé il y a trois mois, le Louis au Flon, va renaître de ses cendres. Selon 20minutes, ce sont les anciens chef cuisinier, responsable de salle et gestionnaire qui reprendraient les commandes de l’établissement, mais avec un nouveau concept et un nouveau nom: L’Age d’Or. Ils vont le rénover et changer tout le mobilier, y compris sur la terrasse (photo), pour en faire à la fois un resto et un lounge bar tendance et chic. Une «cuisine méditerranéenne, fraîche du marché avec des touches asiatiques» sera servie dès la mi-juillet. Le patron des lieux avait été expulsé par la société propriétaire, la L.O. Holding, qui avait fait prononcer la faillite au début du mois de mars.

■ Hôtellerie & Tourisme

Jeudi, 21. 6. 2007 ■ No 25

GastroJournal

Destination Arc jurassien

FLASH Anniversaire de hotelleriesuisse

Doris Leuthard encourage le tourisme

«Le tourisme, un secteur en friche.» L’affirmation est inscrite en lettres grasses dans un récent rapport* relatif à l’Arc jurassien. Les propos tenus jeudi dernier lors des assises de Jura Tourisme à Saint-Brais montrent que la sentence n’a pas échappé aux responsables de l’institution. Ni au ministre de l’Economie, Michel Probst.

J. STADELMANN

JACQUES STADELMANN Amenés à commenter l’exercice 2006 et à évoquer l’avenir, Philippe Flotiront et Pierre Boillat, respectivement directeur et président de Jura Tourisme (JT), ont, à l’instar du ministre, plaidé en faveur d’un tourisme facteur du développement régional. Tous trois se sont retrouvés sur une ligne offensive pour appeler au renforcement des coopérations, collaborations et actions communes à l’échelon de l’Arc jurassien. Jusqu’à souhaiter l’avènement d’une destination «Arc Jurassien» propre à remplacer celle de Watch Valley, qui selon eux peine à s’imposer. «Il n’est pas interdit de se déclarer satisfait de ce qui a été réalisé», a noté le ministre Michel Probst, ajoutant aussitôt que «beaucoup reste à faire.» Précisant sa pensée, il a dit vouloir installer le tourisme au cœur des initiatives jurassiennes propres à bénéficier des retombées de la Nouvelle politique régionale lancée par la Confédération. Partisan résolu d’une coopération touristique intercantonale plus intensive, il a annoncé la très prochaine manifestation concrète de la volonté de concertation des cantons de Neuchâtel, Berne et du Jura.

John Rizzo, du Camping TCS et restaurant La Grande Ecluse à Delémont, arbore fièrement le Label de Qualité du tourisme suisse. Revenant sur la question de l’hébergement hôtelier, maillon faible du tourisme jurassien, le directeur de JT Philippe Flotiront a laissé filtrer quelques informations quant à la perspective de voir le canton disposer bientôt d’un hôtel d’au moins 50 chambres. Et battre le record actuel de 27 chambres! A peine la moitié de ce que réclament les autocaristes qui, faute de réponse, se détournent du Jura! *«Rapport de Benchmarking international Arc jurassien suisse», analyse de zone économique recouvrant les cantons du Jura et de Neuchâtel et des parties de ceux de Berne, Vaud et BâleCampagne. étude publiée en mai dernier par BAK, Basel Economics.

A LA MINUTE Dans le canton du Jura, les responsables du tourisme souhaitent remplacer «Watch Valley» par une destination «Arc Jurassien».

Entreprises labellisées Signe de bon augure, les assises se sont achevées sur l’illustration de la volonté de jouer la carte «qualité». Pierre Boillat a remis ou renouvelé le label Q1 à: l’Auberge de Jeunesse AJS, (Delémont), l’Auberge AJS (Le Bémont), Village de vacances Reka (Monfaucon), le Camping TCS et restaurant La Grande Ecluse, (Delémont) et Jura Tourisme.

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Hotelleriesuisse a fêté ses 125 ans à Thoune. La conseillère fédérale Doris Leuthard a encouragé les secteurs du tourisme et de la politique à puiser encore davantage dans le potentiel existant. La cheffe du Département fédéral de l’économie (DFE) a loué les hôteliers helvétiques qui ont su surmonter les mutations structurelles dans la branche ces dernières années grâce à des standards élevés de service et une économie efficace. Mais aujourd’hui le touriste doit être roi, selon elle. La conseillère fédérale a encouragé les personnes actives dans le tourisme à prendre encore plus en compte les souhaits des visiteurs et à s’engager davantage dans la formation. Les politiques doivent eux aussi mettre la main à la pâte et ne pas restreindre le développement touristique avec de nouvelles règles. Il faut par ailleurs investir pour une infrastructure optimale. En fin de semaine dernière également, l’école hôtelière de Thoune célébrait également ses 20 ans.

Centre suisse de Milan

La Confédération renonce à vendre La Confédération renonce à vendre le Centre suisse de Milan. L’immeuble qui abrite notamment Suisse Tourisme relèvera toutefois directement de l’Office fédéral des constructions et de la logistique (OFCL) dès le 1er janvier, et non plus de la commission administrative du centre. En décidant que l’édifice de 20 étages restera dans le parc immobilier de la Confédération, le conseiller fédéral Hans-Rudolf Merz (photo) a mis fin au conflit opposant le Centre suisse de Milan et l’OFCL. Celui-ci voulait se séparer du bâtiment en raison de son manque de rentabilité et de sa mauvaise gestion.

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Le Lausanne Palace innove encore Projets et bilan d’une année particulièrement satisfaisante du chiffre d’affaires fait suite à celle, spectaculaire (11,03%), de l’année précédente. Actuellement, le Lausanne Palace agrandit son SPA. A la fin de l’année, le nouveau centre de wellness dirigé par Emeline Gauer s’étendra sur 2100 mètres carrés. Ouverte depuis avril, la partie semi-privative comprend un restaurant bio. D’ici la fin de l’année le SPA s’étendra sur 2100 m2. Avec un bénéfice brut avoisinant un cinquième du chiffre d’affaires total, le Lausanne Palace tire le bilan d’un exercice 2006 encore plus satisfaisant que le précédent. Le chiffre d’affaires (35,22 millions de francs) a augmenté de plus de 6,4% par rapport à 2005, annonce Jean-Jacques Gauer. L’exercice 2006 a bouclé sur un bénéfice brut dépassant 6,8 millions de francs. Le directeur général du Lausanne Palace & Spa rappelle que la hausse

Sushi Bar et tables d’hôtes Côté gastronomie encore, un Sushi Bar s’ouvrira en septembre. Quant à la Table d’hôtes d’Edgard Bovier, elle connaît un succès croissant et a été récemment réaménagée. De plus, une Table de la Brasserie permet à quelques convives (six à quatorze) de déguster un menu dans le ventre des cuisines du palace. Autre lieu d’intimité, la Table du Cellier invite à la découverte de quelque vingt mille bouteilles avec six cents références de vins. mtpp

M O N AV I S

maginez-vous à la tête d’une entreprise de l’hôtellerie-restauration ouverte, dans le meilleur des cas, huit mois par an et que, pendant cette période, vous devez gagner l’argent nécessaire pour faire vivre toute votre famille pendant une année. Imaginez-vous que vous devez recourir à un hélicoptère pour chaque kilo (à un franc de port) de marchandise nécessaire à votre établissement – les denrées alimentaires, les boissons, les carburants, les produits de nettoyage etc. –, au lieu de les faire livrer confortablement devant votre porte par camion. Imaginez-vous que vous devriez d’abord faire fondre dix litres de neige pour chaque litre de soupe que vous désirez servir à vos clients en hiver. Et qu’en été, vous devriez réinstaller à plusieurs reprises une conduite d’eau longue de plusieurs centaines de mètres afin que vous-mêmes et vos clients ayez suffisamment d’eau pour cuire, pour laver et pour nettoyer. Imaginez-vous que vous devriez vous-même remettre en état le chemin vers votre établissement chaque fois qu’un orage l’a rendu impraticable ou l’a complètement arraché. Ou qu’en hiver vous devriez vous frayer à la pelle un chemin à travers des masses de neige hautes de plusieurs mètres pour simplement libérer l’entrée.

Bruno Lüthi*

Inimaginable! Enfin, imaginez-vous que malgré ces conditions rendues plus difficiles, votre maison est réservée jusque sous le toit, que le menu du soir à trois mets est dans les casseroles et que, juste avant de servir, vous devez constater qu’une douzaine, parfois même la moitié de vos hôtes ne sont pas arrivés. Pouvez-vous vous imaginer tout cela? Non?! Alors je vous recommande de rendre visite, cet été, à une des 153 cabanes du CAS et de vous faire montrer par nos gardiennes et nos gardiens de cabanes le quotidien incroyablement difficile mais en même temps fascinant d’une cabane de montagne. Nos gardiens sont motivés, là-haut, au-dessus du train-train quotidien. Ils se réjouissent de vous accueillir ainsi que tous les autres clients que nous espérons nombreux! *Bruno Lüthi, chef du domaine des cabanes auprès du CAS, le Club alpin suisse

Chèques Reka et Reka-Card bienvenus! «Grâce à l‘argent Reka, notre offre est encore plus attractive. Nos clients l‘apprécient – notre chiffre d’affaires le confirme!» Philippe Stalder, directeur de l’hôtel Thermalp-Les Bains d’Ovronnaz*** (superior)

Acceptez-vous, vous aussi, la Reka-Card? Infos sur www.reka.ch/terminals ou par tél. 031 329 66 24 GJGM52924

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Kantonalsektionen ■ Sections cantonales

GastroJournal

Donnerstag/Jeudi, 21. 6. 2007 ■ Nr./No 25

Gastro-Fribourg

Bernard Piccand rend son tablier

Des clients jamais déçus Durant ces trente ans, beaucoup d’eau a coulé sous les ponts. «Au début, nous étions un relais routier et nous accueillions beaucoup de

camionneurs. Puis il y a eu la construction de l’autoroute N12 qui nous amena de nombreux ouvriers. Mais ensuite nous avons dû nous recycler et trouver une autre clientèle. Il s’est agi de devenir plus inventif, de proposer des spécialités», se souvient Bernard Piccand. Ce dernier a d’ailleurs très bien su négocier ce virage important et il s’est acquis au fil des années une flatteuse réputation. Peu de chefs peuvent se targuer d’être aussi réguliers dans la qualité. «Chez Bernard Piccand on est sûr de ne jamais être déçus», disaient volontiers ses clients. Il y a quelques années, le chef de Vuippens avait du reste acquiescé avec humour en créant un tee-shirt révélateur: «Manger chez Piccand, c’est évident!» Il est vrai qu’en misant sur une excellente cuisine bourgeoise et des spécialités du terroir (notamment du jambon qui était du jambon…) à base de produits scrupuleusement sélectionnés, il a d’emblée fait le bon choix. Et quand l’on se trouve à un jet de pierre de l’un des meilleurs fabricants de vacherin du canton de Fribourg, Marc-Henri Horner, on serait bien sot de s’en priver. De sorte que les fondues chez Bernard Piccand ont de tout temps été magnifiques. Même s’il a toujours voué ses efforts au-delà de toute imagination à sa clientèle, Bernard Piccand a également été souvent appelé à l’exté-

rieur pour assurer des prestations. Personne n’a oublié la maestria avec laquelle il organisa la cuisine au Marché couvert à Bulle. L’Etat de Fribourg a également souvent recouru à ses services pour les banquets servis au Domaine des Faverges.

Cuisinier mais aussi pédagogue Mais Bernard Piccand s’est aussi beaucoup engagé pour la relève au sein de la profession. Il enseigne d’ailleurs la cuisine depuis trentedeux ans au Centre professionnel de Gastro-Fribourg dans le cadre du cours de cafetier et il n’envisage pas d’abandonner son activité de pédagogue. Il peut s’enorgueillir d’avoir formé plus de mille professionnels de la branche qui reconnaissent d’ailleurs volontiers qu’ils ont eu un professeur hors pair et gentil de surcroît! Bernard Piccand a également été expert aux cours d’introduction pour les apprentis ainsi qu’aux examens du cours de cafetier. Il est toujours vice-président de la Commission professionnelle de Gastro-Fribourg et il a également été pendant dix ans caissier de la section de la Gruyère de Gastro-Fribourg. Président de Gastro-Fribourg, Tobias Zbinden ne tarit pas d’éloges sur le chef de Vuippens. «Bernard Piccand est un grand professionnel qui ne s’est pas contenté de faire son métier à la perfection en mettant en valeur les spécialités de sa région mais qui

A. WINCKLER

Avec le départ de Bernard Piccand de la Maison de Ville à Vuippens, charmant village de la Gruyère, c’est une page historique qui se tourne. Durant ses trente ans d’activité à la tête de cet établissement, ce restaurateur respecté de tous aura profondément marqué la vie locale. Bernard Piccand, c’est tout d’abord un destin pas ordinaire car malgré un nom bien fribourgeois, c’est en France qu’il passa son enfance et qu’il effectua son apprentissage de cuisinier, ses grands-parents ayant émigré dans le Jura voisin en 1916. Mais la nostalgie des racines allait irrésistiblement l’attirer vers le pays de ses ancêtres. Après son apprentissage, il travailla à la Dent de Lys aux Paccots où il rencontra sa future épouse Raymonde qui, soit dit en passant, a joué à merveille – et au prix de beaucoup de sacrifices aussi – son rôle de patronne. Et s’il effectua son service militaire en France, dans un mess d’officiers bien sûr, il revint ensuite en Suisse pour travailler successivement à Château-d’Oex, à Vallorbe, à Payerne, à Bulle avant de reprendre, le 1er juin 1977, la Maison de Ville à Vuippens.

Bernard Piccand et son épouse Raymonde à l’heure de l’hommage du président de Gastro-Fribourg,Tobias Zbinden. s’est aussi énormément engagé en faveur de la formation professionnelle au sein de notre branche. Il a aussi su dispenser à ses élèves de véritables conseils de vie. J’ai une profonde admiration pour lui et on peut vraiment le citer en exemple.» Quand on lui demande les secrets de sa réussite et de sa longévité, Bernard Piccand répond par deux mots clés: «Régularité et disponibilité.»

Succession assurée En professionnel digne de ce nom, Bernard Piccand a tenu à assurer sa succession. L’établissement sera repris par Fabrice Sciboz qui a

GastroThurgau mit Freizeit- und Velokarte

GastroSeeland

Geniessen am Bodensee

Frühlingsapéro

Per Velo oder Motorrad die ganze Bodenseeregion erkunden, Sehenswürdigkeiten finden und in Gaststätten einkehren: Die neue Freizeit- und Velokarte von GastroThurgau weist den Weg. Die im praktischen Massstab von 1:100 000 aufgelegte Freizeit- und Velokarte bietet aktiven Radfahrern und Touristen viel: Alle Velowege von Schaffhausen bis Bregenz, von Stockach (D) bis Appenzell sind erfasst. Die eingezeichneten Routen sind kombinierbar und in der Natur beschildert. Ausserdem zeigen die Radwege auf der Karte die Steigungsangaben (leicht, mittel, schwer).

Attraktionen, Parks … Ein intelligentes Koordinatensystem mit Suchnummern hilft, schnell und einfach den Standort von Aussichtspunkten, Attraktionen, Ortschaften oder Gaststätten zu finden. Markiert sind Feuerstellen, Schwimmbäder, Freizeitparks, Bergbahnen, Museen, Campingplätze und Jugendherbergen. Auch eine Panoramakarte, die mit über 30 Illustrationen auf Museen und Schlösser hinweist, fehlt nicht.

Verkauf wird lanciert Dankbar ist Alex Häni, der für das Konzept, die Grafik und die Kartografie verantwortlich zeichnet, vor allem dafür, dass auch der Hotel- und Gaststättenverband Dehoga BadenWürttemberg e.V. die Karte seinen Mitgliedern empfiehlt. Zusammen mit Sepp Eichmann, Romanshorn, zuständig für den Verkauf, und Bernhard Bieri, Lengwil, Finanzen, ist Häni überzeugt, mit der Karte etwas «Neues und Grossartiges für Besucher der Bodenseeregion» geschaffen zu haben. GastroThurgau ist nun damit beschäftigt, Verkaufsstätten einzurichten, wo die Karte erworben werden kann. «Der äusserst attraktive Preis von 14.80 Franken (9,90 Euro) konnte nur dank aktiven Inserenten erreicht werden», erklärt Häni. Bestellt werden kann die Karte aber auch im Internet unter www.gastro-thurgau.ch oder telefonisch bei Bernhard Bieri, Kantonalkassier Gastro Thurgau, Telefon 0041 (0)71 688 21 10. Martin Sinzig

Rund 200 geladene Gäste haben sich auf dem Römerhof in Bühl zum Frühlingsapéro von GastroSeeland getroffen. Spiel, Spass und kulinarische Freuden sorgten für gute Stimmung. Die Vereinigung GastroSeeland möchte ihren Frühlingsapéro in Zukunft zu einem festen Bestandteil des Kalenders machen. «Es ist uns ein Anliegen, GastroSeeland ein Gesicht zu geben. Unsere Mitglieder sollen wissen, wer wir sind und was wir tun», sagte Claudio Trovato, Präsident der Seeländer Wirtevereinigung, während des Frühlingsanlasses. Zum vierten Mal insgesamt folgten die Gastwirtinnen und Gastwirte

Notizen

aus der Region heuer dem Ruf des Vorstands. Schauplatz war diesmal der Römerhof in Bühl bei Aarberg. Rund 200 Mitglieder hätten sich angemeldet, so Trovato. Mit solch einem «Ansturm» habe man eigentlich gar nicht gerechnet. Und tatsächlich: Schon kurz nach Beginn des Apéros war der lauschige Garten des Erlebnis-Gastronomiebetriebs Römerhof gut gefüllt mit bekannten Gesichtern. Während sich ein Paar Gäste im Bogenschiessen übten, versuchten andere Besucherinnen und Besucher, eine übermannsgrosse Plastikkuh zu melken oder Hufeisen geschickt auf einen dafür vorgesehenen Ständer zu werfen.

… und Gasthäuser finden Rund 100 Restaurants und Hotels sind im Gastroverzeichnis auf der Rückseite erfasst. Vierfarbige Fotos und die Öffnungszeiten der Gaststätten helfen Ausflüglern aus nah und fern, auf Anhieb das ihnen passende Haus zu finden. Das ist kein Zufall, wurde die neue Freizeit- und Velokarte für den Bodensee doch von einem Team aus dem Kreis von GastroThurgau, dem Verband für Restauration und Hotellerie des Kantons Thurgau, entwickelt und realisiert. Und dasselbe GastroCreativ Team, das schon mit dem Ostschweizer Liederbuch Verkaufs- und Imageeffekte weit über die Kantonsgrenzen hinaus erzielte, hofft jetzt, auch das jüngste Produkt breit vermarkten zu können. In 10 000 Exemplaren wird die Freizeit- und Velokarte aufgelegt und seit Mitte Mai über Gaststätten, via Internet und über Tourismusbüros vertrieben.

Der Vorstand von GastroSeeland, v.l.: Claudio Trovato, Charles Aeschbach, Susanne Egger, Lorenz Bühler, Bernard Schlunegger, Marlise Van Grondelle, Eveline Mügeli.

Schweizerisches Wirtechor-Sängertreffen

Sängertreffen in Basel

Präsentieren die neue Freizeit- und Velokarte: v.l. Bernhard Bieri, Sepp Eichmann und Alex Häni.

Am 25. und 26. Juni 2007 findet das 23. Schweizerische Wirtechortreffen in Basel statt. Zum dritten Mal nach 1954 und 1977 findet das Schweizerische Wirtechortreffen in Basel statt. Dabei messen sich die Wirtechöre Thun, Schaffhausen, Bremgarten, Zürich, Luzern, Einsiedeln, Zug, Baden und beider Basel bei einem Wettsingen in der Clarakirche in Basel. Das Singen findet am Montag, 25. Juni 2007 um 15

travaillé pendant six ans avec le «maître» et qui connaît donc la maison. La Maison de Ville fermera provisoirement ses portes ce dimanche, la réouverture étant prévue le 12 juillet. A 61 ans, Bernard Piccand a bien mérité de la profession mais il n’a sans doute pas fini de se dévouer. S’il va un peu lever le pied, ce qui lui permettra peut-être de s’adonner un peu plus assidûment à son hobby favori, la chasse, on devrait le retrouver ici et là pour «donner des coups de main» selon sa propre expression qui colle si bien à sa générosité légendaire. Chapeau, Monsieur Piccand! André Winckler

Uhr statt. Danach gibt es einen gemeinsamen Apéro mit den Gästen. Das Wirtechortreffen, welches nur alle drei Jahre stattfindet, soll die Kameradschaft zwischen den Gesangssektionen vertiefen. Am Dienstag, 26. Juni, treffen sich die Wirtechöre, um den Tag gemeinsam zu verbringen. Weitere Informationen: Wirtechor beider Basel, Edi Stücheli, Wanderstrasse 67, 4054 Basel, Telefon 061 302 42 87, Mobile 077 208 23 01.

GastroThurgau. GastroUntersee und Rhein, hat an seiner 11. Generalversammlung André Götti vom Gasthaus Paradies in Schlatt zu ihrem neuen Präsidenten gewählt. GastroBern. GastroSeftigen hat Peter Müller aus Belp zu ihrem neuen Präsidenten gewählt. Er löst Peter Hodler ab, der sein Amt 1998 angetreten hatte. GastroSchwyz. Bei Gastro Küssnacht traten Kassier Stefan Burri und Bruno Weber aus dem Vorstand aus. Als Ersatz für die beiden nehmen Walter Bürgi und Monika Arnold im Gremium Einsitz. GastroSchwyz. Nach zwölf Jahren an der Spitze von GastroInnerschwyz trat Toni Schmidig als Präsident zurück. Er wurde zum Ehrenmitglied ernannt. Als neuer Präsident wurde Richard Fuchs gewählt. GastroSolothurn. GastroWasseramt, eine Regionalsektion von GastroSolothurn, hat sich aufgelöst. Der Verein habe keine aktiven Mitglieder mehr gehabt, berichtet der bisherige Präsident Markus Schmutz von der Sonne Horriwil, bei Anlässen hätten nur die Vorstandsmitglieder mitgemacht. Die GastroWasseramt angeschlossenen Restaurants verbleiben als Mitglieder im Kantonalverband. GastroBern. Vom 11. August bis zum 2. September 2007 finden die 4. Berner Oberländer «Gnuss-Wuche» statt. Weiter Informationen: www.gnusswuche.ch.

Agenda Die Firma Rational führt an folgenden Daten TeamGaren-Live-Seminare durch: 25.6. Chur. 27.6. Lupfig. 28.6. Pontresina. RATIONAL Schweiz, 4710 Balsthal, Tel. 062 797 34 44, Fax 062 797 34 45, E-Mail: info@rational-schweiz.ch, www.rational-schweiz.ch.

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■ Idées Gastro

GastroJournal

EN BREF Nestlé

Jubilé pour le café Incarom La marque de café Incarom fête cette année son cinquantième anniversaire. L’histoire de ce grand classique a débuté en 1957 à Bâle. Très appréciée, cette recette originale au léger goût de noisette est restée inchangée. Pour son jubilé, cette boisson au café s’habille d’un design attractif, légèrement différent, qui souligne les valeurs de cette marque riche d’une longue tradition. Les Suisses boivent quelque 200 millions de tasses d’Incarom chaque année, soit quelque 550 000 tasses par jour. Très populaire, cette boisson au café a été créée par l’entreprise bâloise Thomi + Franck SA. Premier mélange soluble au café, Incarom a été introduit avec succès sur le marché suisse il y a cinquante ans. Depuis, cette recette originale très équilibrée est restée inchangée. Toujours produit à Bâle, Incarom fait partie aujourd’hui du portefeuille des marques de Nestlé Suisse. A l’occasion de cet anniversaire, il se pare désormais d’un nouveau design très attractif. «Incarom stimule sans énerver. Même après plusieurs tasses, on se sent bien, parfaitement détendu, débordant d’énergie positive», déclare Ignacio Molins Ballabriga, Brand Manager de Nestlé Suisse. www.incarom.ch

Concours GastroJournal

Participez pour gagner ! C’est aujourd’hui qu’est lancé le nouveau concours Internet de GastroJournal. Douze prix attractifs sont à gagner, un par mois. Ce sont des produits des éditions de GastroEdition qui attendent les heureux vainqueurs. Pour gagner, il faut évidemment participer. Et rien n’est plus simple: il suffit d’un clic sur www.gastrojournal.ch. Il vous mène tout droit sur le site où vous trouverez facilement la question du mois. A vous de jouer! www.gastrojournal.ch

Vingt ans en Suisse Evian-Volvic Suisse célèbre cette année ses vingt ans d’existence avec les JRE. Quatre lustres au cours desquels la société de distribution des eaux minérales du groupe Danone en Suisse n’a cessé de renforcer sa présence sur le marché. Le groupe Danone a amorcé un virage stratégique important en 1994 en troquant son ancienne appellation de BSN contre le nom de sa marque internationale la plus forte. Cette décision marquait la volonté d’une société longtemps confinée dans son rôle de leader européen de l’industrie du verre d’accélérer son internationalisation afin de recentrer ses activités sur les métiers de l’alimentation. Depuis lors, le groupe Danone a quitté la totalité de ses activités non alimentaires, cédé ses métiers éloignés du positionnement santé (comme la bière ou le champagne) tout en multipliant par deux le chiffre d’affaires des produits laitiers et de trois celui des boissons. Aujourd’hui, le groupe Danone réalise un chiffre d’affaires annuel dépassant les 23 milliards de francs suisses. Occupant près de 100 000 personnes, c’est un des leaders mondiaux de l’industrie alimentaire: no 1 des produits laitiers frais, no 1 exaequo de l’eau en bouteille et no 2 des biscuits et produits céréaliers. C’est en 1967 qu’a été fondée Distridrink SA, société de distribution des eaux miné-

rales du groupe Danone en Suisse. Suite à une réorganisation structurelle, cette société a pris en 1999 le nom d’Evian-Volvic Suisse SA. Administrée par Jean-Daniel Perret, elle a son siège à Fribourg et emploie actuellement 22 personnes.

Evian, le navire amiral En Suisse, Evian-Volvic Suisse SA commercialise les marques Evian, Badoit, Taille Fine et Volvic. La marque Evian est en quelque sorte le navire amiral de la société. La consommation d’eau per capita en Suisse est de 115 litres, consommation qui n’a cessé d’augmenter au

fil des années. En 2006, Evian-Volvic Suisse SA a vendu 83,3 millions de litres d’eau se répartissant comme suit: Evian (64

millions), Volvic (16 millions), autres (3,3 millions). Durant l’exercice précité, l’entreprise a réalisé un chiffre d’affaires de 58 millions de francs suisses. Ces dix dernières années, le volume des ventes a plus que triplé, progression qui n’a été enregistrée sur aucun autre marché majeur.

La maîtrise de la distribution Sur le marché des eaux plates, Evian devance largement ses concurrents et, avec Volvic,

Coca-Cola

Nestea édition estivale limitée

détient plus de 50% de part de marché. Mais les autres marques évoluent également très positivement. Cette réussite passe par la maîtrise de la distribution dont le profil est très particulier en Suisse puisque Migros et Coop détienne à eux seuls plus de 70% du marché «food». Mais si la majorité des ventes est réalisée dans les grandes surfaces, la gastronomie et la restauration sont également des cibles prioritaires. Les marques Evian (eau plate) et Badoit (eau gazeuse) sont d’ailleurs présentes dans la plupart des restaurants et hôtels haut de gamme du pays. Afin de marquer dignement ce 20e anniversaire, EvianVolvic Suisse SA a mis sur pied une grande fête avec un spectacle proposé par la prestigieuse troupe des Mummenschanz et un banquet de grande classe préparé par les membres suisses des Jeunes Restaurateurs d’Europe (JRE). Ce partenariat entre deux pôles d’excellence a véritablement valeur de symbole. www-evian.ch www.volvic.ch

Les Lauriers,lauréat de la Gerle d’Or La cave de Cressier décroche une nouvelle fois la distinction 2007 avec son Charmeur C’est dans la salle des Chevaliers du Château de Colombier que la treizième édition des dégustations de la Gerle d’Or a eu lieu, jeudi 14 juin 2007. La Cave des Lauriers a remporté brillamment cette distinction avec son Neuchâtel Blanc AOC «Le Charmeur» 2006. Située au pied du Château de Cressier, la Cave des Lauriers est exploitée par la famille Jungo et Fellmann depuis cinq générations. Actuellement, le domaine est mené par Arsène Jungo, son fils Jean-Marc ainsi que son neveu, Christian Fellmann. La production de la Cave des Lauriers est placée sous le signe de la qualité du travail à la vigne et à la cave. Les vignes sont conduites en production intégrée depuis fort longtemps, et les vins qui sortent de cette

IMPRESSUM Gegründet/fondation 1895 Bis/jusqu’au 04/2000 «Schweizer Gastronomie» AUFLAGE/TIRAGE 26 500 Druckexemplare/exemplaires imprimés 23 680 Ex. WEMF-beglaubigt/tirage contrôlé FRP/REMP 98 000 Leser/lecteurs Zustellung an alle GastroSuisse-Mitglieder Envoi à tous les membres GastroSuisse HERAUSGEBER/EDITEUR GastroSuisse Verband für Hotellerie und Restauration Fédération de l’hôtellerie et de la restauration HERAUSGEBERRAT/CONSEIL D’ÉDITION Dr. Florian Hew, Jürg Ingold, Gabriele Beltrami, Michael Vuillemin, Tobias Zbinden REDAKTIONSLEITUNG Matthias Nold (mn) Tourismus/Thema der Woche

Jeudi, 21. 6. 2007 ■ No 25

cave se distinguent régulièrement dans différents concours. C’est ainsi que la famille Jungo et Fellmann remporte pour la seconde fois la Gerle d’Or qu’ils avaient déjà obtenue en 2005.

Le vin lauréat est issu des coteaux calcaires de Cressier. Un bouquet floral, une jolie fraîcheur tout en harmonie et un final en rondeur le caractérisent. Vin d’apéritif par excellence, ce chasselas accom-

Les familles Jungo et Fellmann cumulent les récompenses.

pagne aussi remarquablement bien les poissons de nos lacs et les fromages à pâte dure. Le Concours de la Gerle d’Or est organisé par la Commission «Vigne, Vin, Terroir, Gastronomie» de la Fête des vendanges. Cette commission, présidée depuis cette année par Olivier Burgat, a pour mission de promouvoir les produits du terroir, en liaison avec la fameuse manifestation du dernier week-end de septembre. La Gerle d’Or est une petite réplique en bois de la traditionnelle gerle neuchâteloise. Ce trophée est remis chaque année au producteur du vin blanc de chasselas sélectionné par un collège d’une centaine d’amateurs éclairés parmi les vins blancs ayant obtenu auparavant le label de qualité «la Gerle». www.jungo-fellmann.ch

REDAKTION DEUTSCHSPRACHIG Andrej Abplanalp (aa) Hotellerie/Impulse Peter Mathias Grunder (pg) Front/Schlusspunkt Olga Krejci (okr) Produktion/Layout Daniela Oegerli Müller (doe) GastroSuisse Jo Steimen (js) Restauration/Gastro-Ideen E-Mail: redaktion@gastrojournal.ch

Redaktionsschluss: Montag 12 Uhr. Clôture rédactionnelle: lundi à 12 heures.

Inseratenschluss: Montag 11 Uhr/date limite pour les annonces: lundi à 11 heures.

VERLAG/EDITIONS Marianne Huber, Verlagsleiterin/ responsable des éditions E-Mail: verlag@gastrojournal.ch

ABONNEMENTE/ABONNEMENTS Petra Bürgi, Tel./tél. 044 377 53 05

REDACTION FRANÇAISE Francesco Di Franco (fdf) Restauration/Impulsion E-mail: redaction-romande@gastrojournal.ch 42, avenue Général-Guisan, case postale 169, 1009 Pully – tél. 021 711 45 55, fax 021 711 45 57 Marie-Thérèse Page Pinto (mtpp) Gros Plan/Hôtellerie & Tourisme Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zurich Tél. 044 377 53 19, fax 044 377 50 70 E-mail: redaktion@gastrojournal.ch

ANZEIGEN/ANNONCES Kontakte Deutschschweiz: Stellen und Liegenschaften: Claudia Antener, Tel. 044 377 53 11 E-Mail: anzeigen@gastrojournal.ch

FREIE MITARBEITER/COLLABORATEURS FREE-LANCE Franz Bamert (fb), Martina Gradmann (mg), Karin Huber (kh), Michael Hutschneker (hu), Patrick M. Lucca (pl), Laurence Carducci (lc), René Hug (rh), Elizabeth Kaufmann (ek) Paris, Nicolas Michel (nm), Jacques Stadelmann (stad), Pierrette Weissbrodt (pw), André Winckler (aw)

Abonnementspreise/Prix d’abonnement: 12 Monate/mois Fr. 135.– Einzelnummer/exemplaire Fr. 3.80 E-Mail: verlag@gastrojournal.ch

Contacts Suisse romande: Publi Annonces, Rue Jacques-Grosselin 25, 1227 Carouge GE Tél. 022 308 68 78, fax 022 342 56 12 E-mail: gastro@publi-annonces.ch

OFFIZIELLES ORGAN/ORGANE OFFICIEL Schweizerische Gilde etablierter Köche/ Guilde suisse des RestaurateursCuisiniers/Gilda svizzera dei Ristoratori-Cuochi Blumenfeldstrasse 20 8046 Zürich Tel. 044 377 52 90 Fax 044 377 55 14 gilde@gastrosuisse.ch www.gilde.ch

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Geschäftsanzeigen: Heinz Bachmann, Tel. 044 377 53 12 Mary-Anne Maczassek, Tel. 044 377 53 18

Le nouvel arôme Exotic Ananas de Nestea est idéal pour se désaltérer pendant les chaudes journées d’été. Il ne sera disponible que pendant un temps limité. Avec l’arrivée de l’hiver, Nestea surprendra les consommateurs avec un thé glacé hivernal spécial. Nestea est disponible en cinq arômes différents: Lemon, Lemon light, Peach, Red Fruits et, dès maintenant, Exotic Ananas. Cette boisson est disponible en bouteilles PET de 0,5 et 1,5 litres et en bouteilles verre de 0,33 litre pour la restauration. www.nestea.ch

La Négrette

Formidable même en rosé Avec son exclusivité mondiale: la Négrette, Le Château Bellevue La Forêt se distingue aussi avec un excellent rosé idéal pour le bel été à venir. A la dégustation, il a un nez fondu et gourmand, sur la cerise, voire cerise à l’eau-devie, amande fraîche et une touche florale de freesia. En bouche il est très fruitée, cerise et bonbon acidulé, un léger piment et une jolie longueur sur le poivre noir et le menthol. Importateur: Vina SA 8126 Zumikon, www.chateaubellevuelaforet.com

NOTICE VALORA – ROLAND: Zwieback est à vendre. Son propriétaire Valora cède l’entreprise Roland, sise à Morat, qui produit les fameuses tranches grillées et les bretzels. La Liberté nous a appris que le groupe Valora – leader alémanique des kiosques à journaux et de la distribution de presse – a décidé de mettre sa filiale Roland en vente. «Cette activité ne correspond plus à notre core business», confirme un porte-parole de Valora. «A qui comptez-vous vendre Roland? A des Suisses ou à des étrangers?» «Peu nous importe.» L’usine de Roland emploie 160 personnes à Morat. Et bien que la marque fribourgeoise cultive avec soin sa suissitude – gage définitif de qualité – plus de 40% de sa production part déjà à l’étranger, surtout ses biscuits salés et ses bretzels d’apéritif.

KONTAKTE/CONTACTS GastroJournal Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich Tel./tél. 044 377 53 05, Fax 044 377 50 70 Der Abdruck von Artikeln aus dem GastroJournal ist nur nach Rücksprache mit der Redaktion gestattet. Für unverlangte Manuskripte und Bilder wird jede Haftung abgelehnt. Honoriert werden nur publizierte Berichte. Die im GastroJournal publizierten Inserate dürfen von Dritten weder teilweise noch ganz kopiert und in Printoder anderen Medien weiterverbreitet werden. La reproduction díarticles du GastroJournal n’est permise qu’après autorisation expresse de la rédaction. Le journal décline toute responsabilité pour les textes et illustrations non commandés. Seuls les textes publiés seront honorés. Les annonces parues dans le GastroJournal ne peuvent être ni copiées ni reproduites sous quelque forme que ce soit. GastroJournal erscheint jeden Donnerstag/ paraît tous les jeudis

■ Gastro-Ideen

Donnerstag, 21. 6. 2007 ■ Nr. 25

Kleinbrauereien im Trend

Mehr Spielraum für Neues Biere aus Kleinbrauereien sind ganz offensichtlich im Trend und bei Gästen zunehmend beliebt. Das kann das neue Zürcher Lokal der US-amerikanischen Restaurant-Kette Hooters belegen: Das Mattener Rugenbräu (bei Interlaken) und das Badener Müller Bräu haben sich in diesem Lokal und in anderen Hooters-Filialen gegen internationale Mar-

ken als Bier-Hauptgetränk durchgesetzt. Stefan Kirchhofer, Geschäftsführer der Lizenznehmerin Hooters Schweiz: «Unser Hauptgetränk ist mit Abstand Bier. Wir gehen derzeit davon aus, in Zürich geschätzte rund 600 Hektoliter Offenbier pro Jahr zu verkaufen. Obwohl wir auch Grossbrauereien angefragt haben, stellten wir dank persönlichen Kontakten zu Müller- und Rugenbräu fest, dass mittelgrosse Bierbrauereien weit mehr Spielraum für Neuheiten und kreative Ideen sowie speziellere Produkte mitbringen.» Müller Bräu liefert Badener Gold sowie Urweizen, während Rugenbräu das Zwickel sowie das preisgekrönte Spezialbier nach Zürich liefert. Info: www.hooters-interlaken.ch

Der Geheimtipp

Ocean Spray Cranberry Seit 20 Jahren ist der Cranberry Nektar Ocean Spray mit verschiedenen Frucht-Nektaren in der Schweiz präsent: Die Schlör AG in Menziken ist sowohl für die Produktion wie für den Vertrieb des Originals verantwortlich. Verschiedene wissenschaftliche Studien haben die positive Wirkung von Cranberrys bestätigt. Besonders um Harnweginfektionen vorzubeugen, sollte man täglich 3 dl Cranberry-Nektar zu sich nehmen. Dazu ist er ein guter Durstlöscher, und erst noch alkoholfrei. Mehr Infos: www.schloer.ch

Mitmachen und gewinnen

Lukrativer Wettbewerb Der Internet-Wettbewerb 2007 für alle GastroJournal-Leserinnen und -Leser ist in vollem Gange. Wieder dürfen Wettbewerbsteilnehmerinnen und -teilnehmer Monat für Monat Fragen beantworten, die nicht allzu schwer zu lösen sind. Trotzdem wartet jeden Monat als Belohnung ein Gutschein der Schweizerischen Gilde etablierter Köche im Wert von je 200 Franken. Das heisst: Die Gewinnerin oder der Gewinner darf in einem der rund 300 Gilde-Gastbetriebe einkehren und für den entsprechenden Betrag genussvoll konsumieren. Die Sache ist wirklich ganz einfach: Reinklicken auf www.gastrojournal.ch, mitmachen und die Wettbewerbsfrage beantworten. Alle Details unter: www.gastrojournal.ch

GastroJournal

Für mehr Einkaufsspass Prodega hat in Dietikon einen neuen Standort. Grösser, übersichtlicher und schöner. Auf über 5000 m2 wird das Vollsortiment angeboten. Mit einer absoluten Neuheit in der Branche: einem «Club Saveur». In einer Rekordbauzeit von 13 Monaten realisierte Prodega CC unweit des bisherigen Standortes in Dietikon seinen neuen und noch grösseren Abholgrossmarkt für die Gastronomie und den Detailhandel.

Präzise Einhaltung des Terminplans Während der Prodega CCMarkt am bisherigen Standort einem neuen Verteilzentrum von Coop weichen muss, ist der neue, unübersehbar grosse Abholgrossmarkt an der Reservatstrasse 1 in Dietikon zu finden. Auch dem milden Winter ist es zu verdanken, dass alle nötigen Bauarbeiten nach strengem Terminplan nach nur 13 Monaten abgeschlossen werden konnten.

Neues für Feinschmecker Der auch in Sachen Umwelt möglichst schonend erstellte Neubau, der rund 25 Millionen Franken kostete, überzeugt nicht nur optisch von aussen. Im Innern wird das riesige,

Neu bei Kadi

Tiefgekühlte Spiegeleier

Stolz auf den neuen CC-Markt: Marktleiter Markus Troxler und Prodega-Direktor Hanspeter Gilgen (r.). mehr als 30 000 Artikel umfassende Vollsortiment in 11 Warengruppen für die Gastronomie und den Detailhandel auf einer einzigen Etage und einer Fläche von 5000 Quadratmetern angeboten. Als absolute Novität in der Branche wird wohl der separate, inmitten des Marktes stehende, rund 85 Quadratmeter umfassende «Club Saveur» die Aufmerksamkeit der Einkaufenden erregen. Im Clubhaus aus Glas wird das Herz jedes Kenners und Feinschmeckers höher schlagen: Hier werden ausgesuchte Spezialitäten und Luxusgüter angeboten, wie fassgelagerte, alte Grappas und Cognacs, spezielle Jahrgangs-Champagner, Trüffelrisottis, Tee, Kaffee und Olivenöl vom feinsten, aber auch Parfums, ganze Zigarren-Sortimente und Accessoires.

Grösster Kühlschrank der Region Im neuen Prodega CC wartet auch der grösste begehbare Kühlschrank der Region: ein sogenannter Cool Way, der auf einer beeindruckenden Verkaufsfläche von 1000 Quadratmetern ziemlich genau 5378 Frisch- und Tiefkühlprodukte anzubieten hat.

Und eine zeitgemässe Smoker Lounge mit Cafeteria Der neue Prodega-Markt ist sowieso voll und ganz auf Genuss und Qualität getrimmt. Prodega CC-Boss Hanspeter Gilgen ist ebenso wie Markus Troxler, Marktleiter in Dietikon, überzeugt, dass der neue Markt einen Einkauf erlaubt, der anders als bisher auch persönlichen Genuss für den Einkaufenden ermöglicht. Speziell für Zigarrenliebhaber wurde

nämlich neben einer schlichtschönen Cafeteria eigens eine Smoker Lounge eingerichtet. Neben einem Einkaufsplausch mit Erfahrungsaustausch unter Berufskollegen lassen sich da auch Cigar Nights und andere Kundenanlässe durchführen. Flavio Cavaleri, Marketing-Leiter Kommunikation: «Hier kann das Nützliche mit dem Schönen verbunden werden. Spezielle Reservationstermine können mit dem Marktleiter abgesprochen werden.»

Flexible Öffnungszeiten Der neue Prodega CC-Markt in Dietikon ist jeweils am Montag, Mittwoch und Freitag von 7 bis 18 Uhr geöffnet, am Dienstag und Donnerstag von 7 bis 20 Uhr und am Samstag von 6 bis 14 Uhr. Infos: www.prodega.ch

Pepsi Max wird neu auch für Gastronomie- und für Convenience-Bereiche angeboten sich das Getränk durch einen maximalen Cola-Geschmack aus. Weiterer positiver Genussfaktor dürfte die Tatsache sein, dass dieser einzigartige Geschmack ohne Zuckerzusatz zustandekommt.

Lancierung mit Gastronomie-Promotion Was Pepsi Max im Detailhandel erreicht hat (einen Marktanteil von 20 Prozent bei den Cola-Getränken), will Unidrink nun auch in den neu belieferten Kanälen, allen voran in der Gastronomie, aufbauen. Dabei

BUCHTIPP

Für den geniesserischen Profi Kann sein, dass der Profi, ob Gastronom oder Koch, in seiner Freizeit sich gerne auch mal wandernd entspannen möchte, ohne dabei den Spass an einer eigenständigen bis eigenwilligen Küche missen zu müssen. Da ist der neue BergBeizli-Führer vom Spillmann Verlag gerade richtig und hilfreich. Immerhin sind im neuen Führer nicht weniger als 1142 Alp- und Berghütten, Alpwirtschaften, Buvettes und Grotti zu finden, die zu einem rechten Teil noch mit dem Auto, meist mit

IN KÜRZE

Kadi, der Hersteller für Kühlund Tiefkühlprodukte aus Langenthal, erweitert sein Sortiment im Bereich Eiprodukte. Neu sind tiefgekühlte Spiegeleier von Karea zu haben. Was originell klingt, ist in der Gastroküche ein echter Vorteil: Die lose gefrorenen Spiegeleier sind direkt aus dem Tiefkühler zubereitbar und können einfach portioniert werden. Sie ermöglichen gerade für Grossküchen ein einfaches Handling bei grossen Mengen – und sie sind zudem garantiert salmo-

Pepsi Max ist auf Eroberungskurs Pepsi geht neue Wege: Neben dem Detailhandel ist Pepsi Max seit kurzem auch in der Gastronomie und in verschiedenen Convenience-Kanälen wie zum Beispiel in Tankstellen- und BahnhofShops erhältlich. Nach der Präsenz von Pepsi Max im Detailhandel erweitert Unidrink jetzt den Distributionskanal in Richtung Gastronomie und Convenience. So kann Pepsi Max neu unterwegs, in Bars und Restaurants genossen werden. Wie der Name Pepsi Max betont, zeichnet

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öffentlichen Verkehrsmitteln und natürlich zu Fuss erreichbar sind. Und da ist meist Gutes und Feines zu finden. Älplermagronen etwa, Hauswürste, Raclettes, Bergseefische, Polenta und/oder Risottis. Stets gibt es da Neues und Unbekanntes zuentdecken. Der Führer kostet Fr. 33.–. Buchbestellung: GastroEdition Fachverlag Blumenfeldstrasse 20 8046 Zürich, Tel. 0848 377 111 Fax: 0848 377 112 E-Mail: info@gastrosuisse.ch

kommt eine attraktive Promotion zum Zug. Es liegt auf der Hand, dass Pepsi als Sponsor der Axpo Super League auf Fussball setzt und die Neueinführung von Max in der Gastronomie entsprechend unterstützt. Neben einem Meet & Greet mit Pepsi-Botschafter

Alex Frei, inklusive Besuch eines Spiels unserer FussballNationalmannschaft, können verschiedene weitere attraktive Sofortpreise gewonnen werden.

In vier verschiedenen Designs Übrigens ist Pepsi Max mit 50cl Pet-Flaschen in vier verschiedenen Designs in den Gastronomiebetrieben und ausgewählten Convenience-Kanälen erhältlich. Die Promotion findet in Gastronomiebetrieben in der ganzen Schweiz statt. Infos: www.unidrink.ch

Jetzt mit Sichtschutz Neue Duschabtrennung von Hüppe Längst gibt es HüppeDuschabtrennungen in unterschiedlichsten Designs. Jetzt kommt dazu eine neue Variante mit Sichtschutz. Bisher war das Glas aller Hüppe-Duschabtrennungen in den Ausführungen klar, karo, Sand Plus und mit individuellen Gravierungen oder Eintönungen erhältlich. Was jetzt vor allem in der Hotelwelt auf Interesse stossen dürfte, ist die Variante «Intima», bei der glasklare Abtrennungen in mittlerer Höhe mit einem 80 cm hohen Sichtschutz in Sand Plus hergestellt wird und zu haben ist. Diese Ausführung wird sicher von jenen begrüsst, die von der Brillanz des klaren Glases überzeugt sind, aber einen Sichtschutz zur Wahrung der Intimsphäre wünschen.

nellenfrei. Die vorgebackenen Kadi-Spiegeleier eignen sich für die Zubereitung im KombiSteamer und in der Mikrowelle. Infos: www.kadi.ch

Auf der Sommerterrasse

Frisch gezapftes Bier Nach einem langen, anstrengenden Arbeitstag im Büro oder in einem Produktionsbetrieb endlich die Füsse in einem schattigen Restaurantgarten oder auf einer vom Wind umschmeichelten -terrasse strecken – und ein kühles, frisches Blondes geniessen: Das ist verdiente Lebensqualität. Da hat Heineken mit Rowenta einen Beertender in neuem Design entwickelt und kreiert, der mit einfachstem System das Zapfen eines kühlen, frischen Biers jederzeit und problemlos ermöglicht. Das 4-Liter Mehrweg-Fass des Beertenders, Keg genannt, wird von oben in das Zapfgerät eingesetzt. Während des Gebrauchs steht das gekühlte Bier unter konstantem Druck, kommt aber nie mit Luft in Verbindung. So bleibt es bis zu 30 Tage extrafrisch bis zum letzten Schluck. Neu auch: Neben Heinekengibt es jetzt auch Calanda-Bier im 4-Liter Keg. Infos: www.heineken.ch

NOTIZEN

Die neue Ausführung steht für die Serien Hüppe 2003 Designer Jette Joop, Creation Designer Jette Joop JJ 5 und Hüppe 501 Design zur Verfügung. Infos: www.hueppe.ch

WEINKELLER AN BORD: In historischen Transportmitteln durch die Landschaft reisen, ist nicht nur ein Fahr-Genuss. Längst wird man an Bord – sei es zu Wasser (s. Seite 5) oder auf Schienen – auch kulinarisch verwöhnt. Der Golden Pass Classic, der als Juwel der Golden-Pass-Linie gilt, verkehrt täglich zwischen Montreux und Zweisimmen. Der Luxuszug, der über Belle-Epoque-Wagen verfügt, führt seit Kurzem als Besonderheit einen Weinkeller-Wagen mit. Hier werden dem Gast nicht nur regionale Spezialitäten, sondern auch Weine aus der dem Schienenweg angrenzenden Region serviert.

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Schlusspunkt ■ Point Final

GastroJournal

Donnerstag/Jeudi, 21. 6. 2007 ■ Nr./No 25

Auf Tour mit…

LAST MINUTE

Oui à l’Euro 08 du bout des lèvres Les citoyens bernois ont accepté à une faible majorité un crédit de 5,6 millions de francs en faveur de l’Euro 2008. Le oui l’a emporté par 52,4% des voix. La participation a atteint 42,2%. Berne était la seule des villes hôtes suisses où le peuple a été consulté sur l’affectation de fonds publics à cette manifestation. Les citoyens ont accepté ce crédit par 17122 voix contre 15563. Le montant est destiné à la création d’une «fan zone» et aux dépenses liées au trafic et à la promotion.

… Charlotte Zeller und Jeannette Müller

Wer in der Gastronomie eine neue Stelle sucht oder eine Stelle zu vergeben hat, kommt nur schwer an Charlotte Zeller und Jeannette Müller vorbei. Die beiden Damen arbeiten für den Job Service bei GastroSuisse. «Der Job Service von GastroSuisse sorgt dafür, dass sich Gastronomen um ihre Aufgaben kümmern können, während wir uns mit der Suche nach geeigneten Mitarbeitenden beschäftigen», erklärt Jeannette Müller. «Wir erstellen Anforderungsprofile und werten diese aus, wir treffen die Vorselektion von Kandidaten, wir beraten Arbeitgebende zu Fragen zur Teamzusammenstellung, zu Anstellungsbedingungen, Löhnen und Bewilligungen. Ausserdem geben

Pas de pitié pour le buffet de gare Moritz Leuenberger n’entend pas lever le petit doigt pour sauver le buffet de la gare de Bienne. Malgré la pétition signée par 10 000 personnes exigeant le maintien de ce restaurant datant de 1923, le conseiller fédéral a pris la défense des CFF lundi au Conseil national. Il a dit que la transformation du buffet de la gare en un établissement de restauration rapide correspond à l’air du temps. C’est certes regrettable pour les personnes qui apprécient la gastronomie et la qualité d’un restaurant vénérable, mais c’est une mesure raisonnable par rapport aux habitudes alimentaires actuelles, a-t-il dit.

De plus en plus d’entreprises

wir Auskünfte zu allen Fragen der Rekrutierung». Dies ist aber nur ein Teil der vielen Dienstleisungen, welche der Job Service anbietet. Wer über den Job Service eine Stelle suchen will, muss zuerst einmal ein vollständiges Dossier einreichen: «Es ist sehr wichtig, dass wir alle Papiere beieinander haben. Es macht bei Arbeitgebern einen schlechten Eindruck, wenn Zeugnisse fehlen oder der Lebenslauf unvollständig ist», erklärt Charlotte Zeller. Der Job Service kümmert sich darum, dass die Dossiers sauber und vollständig daherkommen. «Wir sammeln die Dossiers der Stellensuchenden und sortieren sie nach Berufen. Wenn Arbeitgeber bei uns freie Stellen melden, schauen wir, welcher Bewerber dem Anforderungsprofil am ehesten entspricht.» Meistens ist es so, dass die Arbeitgeber sehr rasch geeignete Mitarbeitende suchen. «Es kann durchaus sein, dass uns ein Restaurateur eine freie Stelle meldet und er am Tag danach bereits ein Vorstellungsgespräch mit einem potenziellen Mitarbeitenden führt», sagt Jeannette Müller. Die Arbeitgeber schätzen es, dass der Job Service bei der Suche nach Mitarbeitenden sehr umsichtig vorgeht. Da-

NAMEN & NOTIZEN Monika Holinger, Gastgeberin im Restaurant Bahnhof Grüze, wehrt sich dagegen, dass die Stadt Winterthur das Restaurant abbrechen will, um die Kehrichtverbrennungsanlage zu erweitern. Mit einer Erstreckungsklage fordert sie, das Mietverhältnis fürs Restaurant, das ihr zur zweiten Heimat geworden ist, um 6 Jahre zu verlängern. Um ihre Klage zu unterstreichen, hat sie zudem rund 150 Unterschriften gesammelt. Rolf Bucher, bislang Gastgeber im Sunstar Parkhotel in Arosa, wird neuer Pächter im Hotel Weisses Rössli in Brunnen. Buchers Nachfolger im Sunstar ist Thomas Keel (Foto), zuletzt entscheidend verantwortlich im Stadtcasino Winterthur.

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O. KREJCI

«Dank uns können sich die Gastronomen um ihre Arbeit kümmern.»

Wer eine Stelle sucht, ist bei Jeannette Müller und Charlotte Zeller vom Job Service gut beraten. durch, dass Jeannette Müller und Charlotte Zeller lange Zeit in der Gastronomie gearbeitet haben, kennen sie sich besten aus. Sie wissen, welcher Stellensuchende nicht nur wegen seiner Qualifikationen, sondern auch wegen seinem Wesen und seinem Charakter in einen Betrieb passt. «Für uns ist es wichtig, Mitarbeitende bestmöglich zu platzieren. Es bringt beispielsweise nichts, eine junge Frau, die sich nach der Arbeit noch ins Nachtleben stürzen will, an einen Landgasthof zu vermitteln.» Beide haben ihre berufliche Karriere in der Gastronomie begonnen. Wenn sie sich mit den Gastronomen unterhalten, sprechen sie dieselbe Sprache.

«Wer einen Mitarbeitenden sucht,hat selten Zeit zu warten.» Sie besuchen regelmässig Betriebe, um sich mit den Gastronomen zu unterhalten und dabei herauszufinden, welche Stellensuchenden geeignet sind. Dies geschieht aber in der

Regel auf Abruf, die Gastronomen kommen selber auf den Job Service zu. «Das ist ein Aspekt unserer Arbeit, den wir sehr schätzen: Wir lernen viele tolle Menschen und Betriebe kennen», sagt Charlotte Zeller. Eine grosse Herausforderung für die beiden ist es, an gut ausgebildete Fachkräfte zu gelangen: «Es ist wie in vielen Branchen: Ungelernte oder schlecht qualifizierte Mitarbeitende gibt es zuhauf. Wir suchen aber Mitarbeitende mit einer fundierten Ausbildung, die flexibel und gewillt sind, zu typischen Gastgewerbezeiten zu arbeiten», bringt es Jeannette Müller auf den Punkt. Für diejenigen Kandidaten findet der Job Service jedoch im Nu eine Top-Stelle. Zum Vermitteln von Stellen oder Mitarbeitenden gehöre beispielsweise das Überprüfen der Qualifikationen der Kandidaten. «Auf Wunsch holen wir die vollständigen Referenzen ein. Und wir erstellen eine mündliche oder schriftliche Erstbeurteilung der potenziellen Mitarbeitenden. Eine weitere Dienstleistung ist das Ein-

holen von Arbeitsbewilligungen oder Bewilligungen für Stagiaires.»

dent und Davoser Hotelier Jürg Zürcher vorgeschlagen. Per Anfang November wird Demisch überdies vom Hotel Rinaldi ins Hotel Central wechseln. Roland Huber, der als Tourismusdirektor auch deshalb von Scuol nach Adelboden wechselte, um das Berner Oberländer Ferienund Ausflugsziel als Bäderort zu positionieren, konnte ein erstes Modell des geplanten Alpenbades vorstellen: Unter anderem auf dieser Grundlage wird eine Gemeindeversammlung demnächst entscheiden, ob sie gute Rahmenbedingungen für das 90-Millionen-Franken-Projekt schafft. Sollte dies der Fall sein, will sich auch der bislang unbekannte Investor der Öffentlichkeit stellen.

Ardent défenseur du vin vaudois, Emile Matthey est décédé. Il fut longtemps chimiste cantonal avant de diriger comme chimiste fédéral le Bureau de contrôle des denrées alimentaires à Berne. C’est lui également qui a établi les bases du règlement sur les appellations d’origine, qui plus tard deviendront contrôlées, faisant ainsi bénéficier le canton de Vaud du crédit de son vignoble et de sa diversité pour le bien du consommateur. Il a aussi présidé les travaux de la Commission de dégustation de l’office de la marque de qualité des vins vaudois Terravin.

«Geeignete Mitarbeitende zu finden ist eine Herausforderung.» Der Job Service achtet auf absolute Diskretion. «Wer in einem ungekündigten Arbeitsverhältnis steht, muss sich darauf verlassen können, dass sein Arbeitgeber nichts von der Stellensuche weiss», sagt Jeannette Müller. Vor allem Kaderleute hätten es schwer, inkognito nach einer Stelle zu suchen. Die Gastronomie sei ja so etwas wie eine grosse Familie, da kenne jeder jeden. Grundsätzlich ist die Stellenvermittlung über den Job Service von GastroSuisse kostenpflichtig. «Das Vermittlungshonorar versteht sich als Erfolgshonorar. Der Job Service stellt aber erst nach einem Monat Rechnung. Dann, wenn sich das neue Team-Mitglied etwas eingelebt hat und beide Parteien zufrieden sind.» Daniela Oegerli Müller

Jamais autant qu’en ce début d’année de nouvelles entreprises n’ont été fondées en Suisse. En tout, 2965 sociétés ont été inscrites au Registre du commerce en mai, soit une hausse de 5,5% par rapport à l’année précédente. Les 15 333 nouvelles entreprises enregistrées depuis le début de l’année font du coup figure de record, a indiqué l’institut de recouvrement de créances et de renseignements économiques Creditreform. Elles représentent une augmentation de 6,1% par rapport aux cinq premiers mois de 2006. Côté radiations, 1935 sociétés ont vu leur nom disparaître du Registre du commerce en mai, soit une hausse de 0,4%.

Riesenüberraschung und Ehre Am vergangenen Wochenende durfte Irma Koch im Restaurant Weber im aargauischen Wohlen ihr 50. Wirtejubiläum feiern. Die von ihren Gästen liebevoll «Chäber» genannte Wirtin (ihr Vater gab ihr einst den Namen) gilt nicht nur als eigentliches Original, sie wird auch geschätzt wegen ihrer beinahe lebenslangen freizügigen Tätigkeit zugunsten sozial Benachteiligter: Immerhin war sie vor bald 40 Jahren mit grösster Wahrscheinlichkeit die Erste, die am Heiligen Abend und zu Weihnachten ihr Restaurant für alleinstehende und sozial Benachteiligte auch über Nacht öffnete und sie mit einer warmen Mahlzeit und Getränken beschenkte, um ihnen etwas Wärme und Geborgenheit zu geben. Nur, das hätte sie sich nicht träumen lassen: Zu ihrem Jubiläum machte ihr Bundesrätin Doris Leuthard die Aufwartung, um ihr zu gratulieren. Die beiden Freiämterinnen verstanden sich auf Anhieb und nutzten die Gunst der Stunde zu einem ungezwungenen Gedankenaustausch.

STV wehrt sich gegen teurere Visa Der Schweizer Tourismus-Verband wehrt sich gegen die Absicht des Bundes, die Visa-Gebühren per Anfang nächsten Jahres von 55 auf 95 Franken zu erhöhen: Damit werde der «Eintritt» in die Schweiz ebenso teuer wie jener in alle EULänder zusammen. www.swisstourfed.ch

NOMS & NOTICES Thomas Scheitlin und Jürg Eschenmoser sind an der Generalversammlung von St. GallenBodensee Tourismus (SGBT) neu in den Vorstand gewählt worden. Sie ersetzen Ernst Wittmer und Franz Hagmann (Foto), die gemeinsam mit dem Vorstand ein erfolgreiches Jahr 2006 und eine stark steigende Nachfrage im Jahr 2007 bilanzieren konnten. Marc Demisch, engagierter Gastro-Unternehmer in Davos, hat sein Amt als Präsident der Interessengemeinschaft Hotel Gastro Davos niedergelegt. Der Grund für seinen Rücktritt sei privater Natur. Demisch war neun Jahre lang Vorstandsmitglied, davon drei Jahre Präsident. Als sein Nachfolger wird der bisherige Vizepräsi-

La cour d’appel de Chambéry a confirmé la condamnation à trente mois de prison, dont six mois ferme, de Gérard Roncoli, chef de la sécurité dans le tunnel du Mont-Blanc, mais a relaxé le maire de Chamonix (photo)

Michel Charlet, lui aussi poursuivi après l’incendie du tunnel. Cette catastrophe avait coûté la vie à 39 personnes en 1999. Michel Charlet avait été condamné en première instance à six mois de prison avec sursis et 1500 euros d’amende. La cour a estimé qu’il n’était pas démontré que le maire de Chamonix ait eu «connaissance des difficultés d’intervention des pompiers dans le tunnel». La commune de Brigue-Glis a reçu le titre de Ville des Alpes de l’année 2008. Décerné depuis 1997 par un jury international, ce label récompense la municipalité pour ses projets de coopération et de développement durable. Les actions qui seront menées l’an prochain par la cité haut-valai-

sanne offriront à la population une meilleure qualité de vie et aux touristes une attractivité accrue, indique l’Association Ville de l’année, basée au Liechtenstein. Activités culturelles, sportives et «vertes», conférences, expos, une centaine d’événements sont prévus en 2008 pour un budget de 500 000 francs. La cérémonie d’ouverture de ces manifestations se déroulera le 6 janvier 2008. Après Herisau, BrigueGlis est la deuxième ville suisse et la plus petite à décrocher la nomination. ANZEIGE

BRASIL-DEKO 079 218 93 73