GastroJournal 24/2006

chirme nnens t echnik o S . l k s Ex a t tung 850 34 26 .ch B e s ch 41 ation 0

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r- innov

Liegenschaften / Immobilier

Stellen / Offres d’emploi

G. Magnin Im fernen Moskau

L.Tuena Im fernen Puschlav

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AZA/JAA 8046 Zürich/Zurich Donnerstag/Jeudi, 15. 6. 2006 ■ Nr./No 24 ■ CHF 4.30

T. et J.-C. Morel Une page se tourne 15

R. Durr Un Jour avec à Lausanne 24 SOMMAIRE ■ Gros Plan

Gastronomia soulève le voile

■ Restauration

■ Hôtellerie & Tourisme

Aus dem Rahmen fallen

Le terroir qui sait se dévoiler

Buchstäblich aus dem Rahmen fällt das Angebot eines Restaurants im Zürcher Zoo: Es zeigt eindrücklich den überaus sinnlichen Charakter des Gastgewerbes. SEITE 7

La Maison des terroirs de Grandson est le premier maillon d’un réseau vaudois et suisse. Pour l’animer, Luce Badini est une des deux collaboratrices à plein temps. PAGE 17

■ Tourismus

■ Page cantonale

Aus der Reihe tanzen

Oh,la belle fête que voilà !

Im Engadin besinnt sich eine kleine Gemeinde auf ihr grosses touristisches Erbe. Das Resultat ist ein Angebot, das ohne teure Infrastruktur ausserordentliche Erlebnisse und Begegnungen ermöglichen soll. SEITE 11

L’Assemblée de GastroVaud à Savigny a été aussi belle que promise. Quant au directeur, Edgar Schiesser, il a dû, pour la première fois, faire un rapport qui a été fort apprécié. PAGE 19

■ Kantonalseite

Aus der Schule plaudern Mit Schwergewicht auf der Westschweiz bietet die Kantonalseite wieder einen breiten Überblick der aktuellen Aktivitäten und Anliegen in den Kantonalsektionen von GastroSuisse. SEITE 19

Inserate Markt Stellen Liegenschaften Weiterbildung

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I N H A LT

Gastronomia 2006 veut être dans le coup en innovant tout en respectant les acquis. C’est le souhait de la nouvelle direction emmenée par Christian Marich. PAGE 13

Absatzförderung für Wein macht das Käsemarketing,sagen die einen.

La promotion des ventes de vin est affaire du fromage,prétend-on!

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Während Gastgewerbe und Tourismus um L’hôtellerie et la restauration doivent se jeden öffentlichen Franken ringen müssen, battre pour chaque franc public. Ailleurs, on dépense les yeux fermés. wird andernorts blindlings ausgegeben. Es sind Zustände, die an den Finanzskandal rund um die Käseunion Mitte der neunziger Jahre erinnern. Zwar stehen keine Korruptionsvorwürfe im Raum, zwar sind es «nur» Millionen, die verpulvert wurden, zwar ist es jetzt Wein statt Käse.

Erschreckend ähnlich aber sind Schauplätze und Akteure: Bundesmillionen fliessen auf Wegen, für die niemand verantwortlich scheint. Dass die Reorganisation der Landeswerbung hier Ordnung schafft, wäre wohl das Mindeste. SEITE 3

L’affaire rappelle le scandal financier qui, au début des années 90, avait secoué l’union fromagère. Il n’y a pas de reproches de corruption, il ne s’agit que de «millions», jetés par la fenêtre, et de vin au lieu de fromage. Les «lieux du dra-

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me» et les acteurs se ressemblent cependant. Des millions de la Confédération s’évaporent sans que personne ne semble en assumer la responsabilité. Ce serait la moindre des choses que la promotion du pays y mette enfin de l’ordre. PAGE 13

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■ Wochenschau

GastroJournal

Donnerstag, 15. 6. 2006 ■ Nr. 24

Ein Greyerzer beim Kreml

EDITORIAL

Vom Vorspiel zum Höhepunkt

Ein Freiburger Stübli in Russland! Der 56-jährige Georges Magnin, früherer Ammann und Posthalter von Grandville, eröffnet ein Terroir-Restaurant in Moskau. Mit Sicht auf den Kreml. NICOLAS MICHEL Mit gut 50 Jahren, in einem Alter wo viele Beamte eigentlich nur hoffen, ihren Berufsstatus bis ins AHV-Alter halten zu können und damit mehr als zufrieden sind, hat der ehemalige Freiburger CVP-Grossrat Georges Magnin seiner Karriere eine neue Richtung gegeben. Ein Jahr lang hat er in Madagaskar für eine Fischproduktefabrik gearbeitet, bevor er zum ersten Direktor der Freiburger Terroir-Produkte gewählt wurde. Und als er vor zwei Jahren in Genf ein Restaurant eröffnete, das fast ausschliesslich Freiburger Spezialitäten anbietet, hat der umtriebige Greyerzer gar den Sprung ins Gastgewerbe geschafft.

Kontakte mit den Verantwortlichen des Genfer Ablegers der Rechtsfakultät der Moskauer Staatsuniversität Lomonossov haben Georges Magnin dazu gebracht, Pläne zu schmieden, um in Moskau an hervorragender Lage ein Wirtshaus zu eröffnen. Ein Wirtshaus, welches den Freiburger im Russen wecken soll. Das Restaurant bietet nämlich vom Freiburger Fondue bis zu Doppelrahmdesserts alles an, was das schwarz-weisse Herz begehrt. Und das ist einiges.

N. MICHEL

Von Genf nach Moskau

Georges Magnin in seinem Greyerzer Lokal in Genf. Schloss Greyerz und der Moléson durften nicht fehlen. serst positiv sind», sagt Georges Magnin, der aus Grandvillard im oberen Saanetal stammt. «Nicht nur Heimwehfreiburger, die in der Calvin-Stadt leben, kommen in mein Restaurant, das mit seinem Dekor an meine Heimat erinnert. Auch prominente Gäste geniessen die urchigen Spezialitäten aus dem Greyerz.»

Doppelrahm wird eingeflogen

Standort: Roter Platz

«Nach zwei Jahren muss ich sagen, dass meine Erfahrungen in Genf äus-

Am Roten Platz in Moskau, im neuen Gebäude der staatlichen Universität,

wird man ab nächstem Jahr in etwa dieselbe Auswahl an Gerichten geniessen können, wie im Greyerzerland. Einige einheimische Spezialitäten sollen aber die Menükarte ergänzen.

Schweizer anstellen «Ich selber werde zwar nicht ständig in Moskau leben, denn mein Restaurant in Chêne-Bougeries will ich beibehalten. Zur Leitung des Betriebes in Moskau mit seinen rund 150 Plätzen will ich kompetente Schweizer anstel-

Bei allen gut angekommen Ein Kurierdienst für Restaurants als Beschäftigungsprogramm Im Rahmen kantonaler Beschäftigungsprogramme ist in Interlaken ein Kurierdienst für die Gastronomie angelaufen. Das Angebot scheint auf allen Seiten buchstäblich gut anzukommen. Es sei «eine tolle Dienstleistung und gut angelaufen», sagt Jeannette Sutter-Ammann vom Restaurant Zum Goldenen Anker in Interlaken. Zusammen mit den Restaurants Per Bacco, Bamboo und Da Rafmi nutzt der Anker ein Beschäftigungsprojekt, das für die vier Betriebe Kurierdienste leistet.

Ein Angebot für einen Markt Initiant des Kurierdienstes ist Martin Fausch, der in Interlaken seit Jahren Beschäftigungsprogramme betreut. Auf die Idee, fürs Gastgewerbe einen Kurierdienst aufzuziehen, kam Fausch aber nicht nach Lektüre des

jüngsten Branchenspiegels von GastroSuisse – dort wird zum Einrichten von Kurierdiensten geraten. Vielmehr ist Fausch in den genannten Betrieben regelmässig Gast und kam vorab aus diesem Blickwinkel auf die Idee. Just beim Schweizerischen Arbeiterhilfswerk (SAH), wo Fausch seit Jahren Beschäftigungsprogramme betreut, stiess die Idee auf fruchtbaren Boden, desgleichen beim federführenden Kanton Bern. Die Restaurants wiederum hätten relativ schnell zugesagt, sagt Fausch. Sei es aus geschäftlichen, sozialen oder persönlichen Gründen, Sutter-Ammann schätzt am Kurierdienst einerseits die einfache und gute Organisation, andererseits das Angebot: Gerade ältere oder kranke Menschen, die nicht kochen könnten, würden gern darauf zurückgreifen, sagt Jeannette Sutter-Ammann.

Der Kurier Dem Interlakner Beschäftigungsprojekt «Der Kurier» sind zurzeit vier Restaurants angeschlossen. Sie haben jeweils einen Prospekt gestaltet, in dem sie jene Angebote ausweisen, die per Kurier geliefert werden. Die Prospekte sind in einem Steller gesammelt, der im Grossraum Interlaken weit gestreut ist. Hat nun jemand Interesse, meldet er dem Kurierdienst per Telefon, Fax oder E-Mail seine Wünsche. Der Kurierdienst wiederum, der vorderhand zwischen Montag und Samstag jeweils abends operiert, informiert die Restaurants, holt die Menüs ab und liefert sie aus. Martin Fausch:Win-Win-Situationen.

Fausch wiederum freut sich zwar, dass der Kurierdienst gut funktioniert, und er ist auch offen dafür, weitere Restaurants aufzunehmen, sowie Kurierdienste in anderen Bereichen zu leisten. Sein Ziel ist aber letztlich sozial- und wirtschaftspolitischer Art: «mehr Leute aus der Fürsorge herausholen und bezahlte Stellen schaffen». Der Interlakner Kurierdienst ist dabei ein Glücksfall: Bei diesem Beschäftigungsprogramm wird nämlich die Privatwirtschaft nicht konkurrenziert, da es zwar eine Nachfrage gibt, diese aber zu bescheiden ist, als dass ein privates Angebot entstehen würde. Dass bei diesem staatlichen Eingriff für einmal das Gastgewerbe, das sonst von der öffentlichen Hand wenig zu erwarten hat, profitieren kann, ist umso erfreulicher. pg

Selber machen Zwar können Restaurants allein oder gemeinsam Kurierdienste aufziehen; zwar gibt es in grösseren Zentren professionelle private Unternehmen wie etwa Mosi’s Gourmet Express, der seit 1988 in Zürich operiert und inzwischen für rund 40 Restaurants arbeitet (www.mosi.ch). Aber weil Kuriere kosten, scheint die Interlakner Variante vorab ausserhalb grosser Städte bestechend: Es profitieren Fürsorge, Restaurateure und Gäste – eine mehrfache Win-WinSituation. Warum sich nicht mit Kollegen absprechen und bei Parteien und Gemeinden vorstellig werden?

len und selber regelmässig vorbeikommen, damit das echt Greyerzerische Ambiente nicht zu kurz kommt. In Russland will ich unsere Gastronomie bekannt machen. Der Rektor der Universität selbst schätzt das Greyerzerland und seine Spezialitäten. Er ist ein begeisterter Fan unserer Küche und wird sicher regelmässig in unserem Restaurant einkehren. Wie ich sind der Rektor und der Dekan der Jus-Fakultät überzeugt, dass mein Konzept Erfolg haben wird.»

Biersteuer Entscheid vertagt Eigentlich hätte der Nationalrat letzte Woche über die Zukunft der Biersteuer entscheiden sollen. Weil die Revision der Unternehmensbesteuerung viel Zeit in Anspruch nahm, konnte die Grosse Kammer als Zweitrat nicht mehr über die Biersteuer verhandeln: Der Ständerat hatte in der Frühjahrssession die Steuer zwar modernisiert, aber nicht gesenkt. Damit sind die Schweizer Brauereien gegenüber ausländischen Brauern nach wie vor benachteiligt. Dass der Nationalrat diese Diskriminierung nun am 21. Juni abschaffen wird, ist zwar zu hoffen. Der gesundheits- und sozialpolitische Anstrich, den der Ständerat dem Steuergeschäft gegeben hat, dürfte aber nur schwer wegzukriegen sein. pg

Sauerei Medien mischen auf Für einmal haben die Massenmedien ein Thema im Sinne des Gastgewerbes aufgegriffen. Der Umgang mit Speise- und Rüstabfällen ist gastgewerblicher Alltag und gewerbepolitisches Dauerthema (GJ 21). Der Umstand, dass auch hier europäisches Recht zur Anwendung kommen und eine Verfütterung verboten werden soll, wurde von der Sonntagspresse als Skandalon aufgegriffen und flugs überall breitgeschlagen. GastroSuisse und GastroJournal sind längst am Dossier und werden bald weniger sensationsheischend, aber umfassend berichten. pg

Jetzt ist Fussball los und wir hoffen, dass die WM auch den Schweizern Spass bereitet, ob dem einzelnen Individuum oder der Gastronomie, die ihr Angebot auf die WM speziell ausgerichtet hat. Für Spannung ist gesorgt und das Vorspiel ist vorbei. Vorspiel? Ja, immerhin gehört das zur schönsten Sache der Welt. Wie Fussball. Wenn dieses aber Monate dauert, im TV, Radio und in allen Medien so betrieben wird wie eben, werden viele Fans überfordert und das Vorspiel gipfelt in Lustlosigkeit. Jetzt haben wir genug von Lampiönchen, rot-weissen und in Form eines Balles, den Schrank voll mit bedruckten WM-T-Shirts, Capes, Schals, Slips und Socken. Jetzt wollen wir zwar noch WM, aber in Form von spannenden Spielen. Und wir wollen, dass die Schweiz siegen kann. Und dass uns die auf Fussball ausgerichteten Sonderleistungen der Gastronomie bringt, was sie sich erhofft hat. Aber: Nur wenn der Chef mitspielt, verpassen wir kein uns wichtiges Spiel. Nicht erlaubt ist laut Arbeitsrecht nämlich alles, was der Arbeitsleistung hinderlich ist. Also ist Fernsehen am Arbeitsplatz untersagt. So dürfen wir uns nicht im Fussball-Nati-Trikot vor den Bildschirm setzen, sonst riskieren wir die gelbe Karte des Chefs. Hoffentlich wird das Zücken der roten nicht nötig, weil es doch sein könnte, dass die inzwischen ein weisses Kreuz beinhaltet, vor lauter Vorspiel... Jo Steimen

BLICKPUNKTE Flughafen Zürich-Kloten

Nummer acht der Welt Der Flughafen Zürich-Kloten (Foto) gehört zu den zehn besten Flughä-

fen der Welt. Am World Airport Award 2006 erreichte der Schweizer Vertreter Rang acht. Gewonnen hat der Flughafen Singapur, vor Hongkong und München. Innerhalb von Europas besten Flughäfen liegen sogar nur München und Helsinki vor Zürich-Kloten.

Euro 2008

Das Gezerre ums Geld geht weiter Vor allem die Sicherheitskosten der Fussball-Europameisterschaft geben zu reden. Der Ständerat hat es letzte Woche abgelehnt, sich mit weiteren 10,5 Millionen Franken an den Sicherheitskosten der Austragungsstädte (Bern, Basel, Zürich, Genf) zu beteiligen. Der Nationalrat hatte im März der Erhöhung des Bundesbeitrags von 72 auf 82,5 Millionen zugestimmt. Dieser muss nun erneut über die Beteiligung an den Sicherheitskosten debattieren. Insgesamt kosten die 15 Spiele, die in der Schweiz stattfinden, die öffentliche Hand 182 Millionen Franken. Dieser Betrag wird zwischen Bund (72 oder 82,5 Mio.), Kantone (28,7 Mio.) und den Austragungsorten (81,3 oder 70,8 Mio.) aufgeteilt. Am Gesamtbetrag kann im Gegensatz zur Verteilung nicht mehr gerüttelt werden.

■ Wochenschau

Donnerstag, 15. 6. 2006 ■ Nr. 24

GastroJournal

In vinum keine veritas? Es ist still geworden um die Swiss Wine Communication und die Absatzförderung von Schweizer Wein. Eine neue Organisation und das Käsemarketing sollen Abhilfe schaffen.

Weinpromotion: Zahlen und Fakten • Swiss Wine Communications, ursprünglich mit etwa 10 Millionen Franken dotiert, hinterlässt ein Loch von 3,2 Millionen Franken. • Die neue Swiss Wine Promotion fördert den Schweizer Wein mit einem Gesamtbudget zwischen 8 und 9 Millionen Franken jährlich. Die Hälfte davon, etwas über 4 Millionen, stammt vom Bund, die andere Hälfte zahlen Produzenten und Handel. • Insgesamt etwa 1,6 Millionen Franken des Budgets (maximal 20%) fliessen in die Ausland-Promotion. Der grösste Teil davon geht nach Deutschland, wo auch rund 80 Prozent des Schweizer Weinexportes hinfliessen. mn

MATTHIAS NOLD «Betriebsferien», steht an der Türe der Swiss Wine Bar in Bern. Bis wann die «Betriebsferien» des Aushängeschildes von Swiss Wine Communication dauern sollen, ist nicht angeschlagen. Sicher ist, Swiss Wine Communications gibt es nicht mehr. Dies bestätigte der Branchenverband Wein gegenüber GastroJournal. Seit dem 18. Mai läuft das Konkursverfahren gegen die ehemalige Organisation zur Absatzförderung von Schweizer Wein. In der Kasse klafft ein Loch von 3,2 Millionen Franken.

Was aber tut dann die Swiss Wine Promotion noch? Sie sei, sagt Stäheli, dafür verantwortlich, dass möglichst viele der noch unter Swiss Wine Communication geplanten Projekte durchgeführt würden: «Am Konzept hat nie jemand gezweifelt! Immerhin hat der Schweizer Wein durch Swiss Wine Communications ein Gesicht bekommen.» Verantwortlich für den Zusammenbruch der Swiss Wine Communications sei vor allem der allzu lockere Umgang mit dem Geld gewesen. So habe der Bund verschiedene Dinge als «nicht anrechenbar» deklariert und kein Geld dafür gegeben.

Neue Organisation gegründet

Swiss Wine Bars werden verkauft

J. WITTWER

Ebenfalls im Mai hat sich laut Auskunft des Branchenverbandes Wein die Swiss Wine Promotion konstituiert. Geschaffen worden sei die Organisation als Vereinigung der Werbestellen der Schweizer Weinregionen. Swiss Wine Promotion erhalte vom Bundesamt für Landwirtschaft (BLW) ca. 4,3 Millionen Franken. Das Geld geht laut BLW, wo man von einer Swiss Wine Promotion nichts weiss, an den Branchenverband Wein. «Wir überprüfen einzig Gesetzeskonformität der Projekte für die das Geld bezahlt wird», heisst es bei der Pressestelle des BLW. Swiss Wine Promotion, gemäss Othmar Stäheli, Chefredaktor der Schweizerischen Weinzeitung, als Übergangslösung geschaffen, beauftragt ihrerseits Switzerland Cheese Marketing mit der Durchführung der verschiedenen Projekte zur Förderung des Schweizer Weines im Inund Ausland. Bei Switzerland Cheese Marketing heisst es, es gebe noch keinen offiziellen Auftrag: «Wir geben dazu keine Auskunft.» Stäheli präzisiert: «Die Switzer-

Die Swiss Wine Bar in Bern: Betriebsferien für immer? land Cheese Marketing ist vor allem Rechnungs- und Koordinationsstelle für Projekte und führt diese unter Umständen im Auftrag der Swiss Wine Promotion durch.» Unter anderem habe Switzerland Cheese Marke-

ting die Aufgabe, zu prüfen, ob Projekte vom Bund unterstützt werden. Entscheidungsbefugnis in Sachen Weinvermarktung habe die Käsepromotionsstelle jedoch keine, die liege bei Swiss Wine Promotion.

Organisation für die Zukunft Proviande, die Branchenorganisation der Schweizer Fleischwirtschaft

Viele wirkungsvolle Einflüsse Sorge bereiteten und bereiten der Fleischbranche unter anderem die Vogelgrippe, die den Geflügelkonsum

zeitweise um 20 Prozent einbrechen liess und der Einkaufstourismus ins benachbarte Ausland. «In den ersten vier Monaten dieses Jahres ist zudem der Import von Fisch zulasten des Fleischkonsums gestiegen», verdeutlichte Proviande-Direktor Jürg Schletti. Das hohe Kosten- und Lohnniveau der Schweiz sorge letztendlich für höhere Verkaufspreise als im Ausland, zum erwähnten Einkaufstourismus und damit zu Marktanteilsverlusten für die Fleischbranche. Damit würde auch der Druck auf die Strukturen stärker und dieser werde aus verschiedenen Gründen noch ansteigen. Bestrebungen, Exportmärkte für Fleischspezialitäten aufzubauen, seien deshalb im Gange.

Gut etabliert hat sich laut Proviande hingegen die Qualitätskontrolle und -einstufung in den Schlachtbetrieben: die Marke Suisse Garantie im Detailhandel und bei den Fleischbearbeitern sowie dank starker Kommunikation «Alles andere ist Beilage» die Marke «Schweizer Fleisch» bei den Konsumenten. In der Gastronomie ist vor allem das Nachwuchsförderungsprogramm «La Cuisine des Jeunes» mit der Internetsite www.lcdj.ch Drehscheibe aller Aktivitäten und mit durchschnittlich 87 Besuchern pro Tag sehr erfolgreich. Der diesjährige Final des Kochwettbewerbs findet am 24. Oktober in Bern statt. JW

J. WITTWER

Freundliche Konsumentenstimmung, Vogelgrippe-Auswirkungen und der Umbruch der Schweizer Fleischbranche prägten das Geschäftsjahr 2005 der Proviande. «Ausgehend von einer Umfrage in der Branche und bei den Mitgliedern der Proviande hat sich der Verwaltungsrat intensiv mit der zukünftigen Ausrichtung auseinandergesetzt. Es gilt nun, für die Zeitperiode 2007 bis 2011 eine Vision, ein Leitbild und die entsprechende Strategie zu definieren. Das Umfeld wird sich rasch ändern, wir müssen unsere Organisation so ausrichten, dass sie den künftigen Herausforderungen im Interesse der Branche gewachsen ist», brachte es Proviande-Präsident Markus Zemp vergangene Woche an der Generalversammlung auf den Punkt. Er wie auch die übrigen Verwaltungsratsmitglieder wurden einstimmig für eine weitere Amtsperiode gewählt und können sich nun also an die Arbeit machen. Das Jahr 2005 wurde mit einem Reingewinn von 130 000 Franken abgeschlossen, doch ist wohl auch hier in mittlerer Zukunft mit weniger Bundesmitteln zu rechnen.

Rüsten für die Zukunft: Präsident Markus Zemp und Direktor Jürg Schletti (r.).

Eine dieser nicht anrechenbaren Geschichten und auch ein nach wie vor umstrittenes Projekt waren die Swiss Wine Bars. Sie sollen nun verkauft werden. Allerdings steht das höchste Gebot derzeit bei unter 300 000 Franken während allein der Inventarwert bereits 800 000 Franken beträgt. Wer weiss, vielleicht könnten die Swiss Wine Bars ja unter kundiger, gastronomischer Leitung, vielleicht als Franchising-Geschäft, aufgezogen statt durch fehlende Bundesgelder subventioniert, sogar rentieren. Wie unser Nachbar Österreich seine Weine vermarktet, siehe Seite 5

Miss China Halbfinal in der Schweiz Pierre Kohler, CVP-Nationalrat, hat etwas Besonderes vor. Er will den Halbfinal der Miss China-Wahl in der Schweiz austragen. «Das ist eine einmalige Chance für die Schweiz!», sagte der Jurassier dem Sonntagsblick. Kohler und dessen Firma Gao Le haben sich gegen andere hochkarätige Bewerber wie New York, Sydney oder Moskau durchgesetzt. Bisher steht jedoch erst das Datum des Events fest: Die 26 Schönheiten aus China sollen den Semifinal zwischen dem 8. und 18. Oktober irgendwo in der Schweiz bestreiten. Interessiert an der Austragung ist unter anderem die Stadt Luzern. Das KKL könnte ohne Probleme mit einem Laufsteg versehen werden. Ausserdem wäre es beste Werbung für den Tourismus, wie Edwin Rudolf, Verwaltungsrat von Luzern Tourismus, gegenüber der Neuen Luzerner Zeitung verriet: «Solche Events können zwar die Besucherströme nicht verdoppeln, aber sie entwickeln dank dem grossen Echo in den Medien eine nachhaltige Wirkung für Luzern und die Zentralschweiz.» Am Vierwaldstättersee überlegt man nun, ob und wie die Austragung des Halbfinals zur Miss China durchgeführt werden könnte. Es kommen allerdings auch andere Orte in Frage. Zum Beispiel Genf, Interlaken oder Neuenburg. Wer macht wohl das Rennen? aa

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BLICKPUNKTE Gotthard-Raststätte

Ausbau für 13 Millionen Franken Die 1980 eröffnete Gotthard-Raststätte an der Autobahn A2 wird ausgebaut. Dank entsprechenden Öffnungen im Bau soll dem Gast künftig die Sicht auf Bristen und die Schächentaler Berge ermöglicht werden. Das Restaurant weist rund 250 Plätze auf. Weitere 50 Sitzplätze sind im Freien vorgesehen. In einem guten Jahr soll die Raststätte wieder offen sein.

Preiswerte Hotels

Grosse Nachfrage GastroSuisse, Schweiz Tourismus und Switzerland Travel Centre haben heuer bereits zum dritten Mal die Karte «Preiswerte Hotels» herausgegeben (siehe GJ 19). Für 50, 65 oder 80 Franken pro Person

können die Gäste in der allgemein als teuer «verschrieenen» Schweiz übernachten. Seit die neue Karte (Foto) Mitte Mai erschienen ist, laufen die Buchungen gut und Klaus Oegerli, CEO Switzerland Travel Centre, hofft, dieses Jahr die 10 000er-Grenze zu knacken.

Hotel Hirschen, Sursee

Einziges Altstadthotel verkauft Das Hotel Hirschen in Sursee wurde verkauft. Um den einzigen Beherbergungsbetrieb in der Altstadt von Sursee buhlten einige Kaufinteressenten. Beispielsweise die Remimag von Peter Eltschinger oder der Automaten- und Gastrounternehmer Walter Brun. Das Rennen machte aber Caroline Faes aus Triengen. Die Gastronomin führte bis 2004 das ehemalige Spatzcafé in Sursee.

Napoleonmuseum

Reise in ein anderes Jahrhundert Das Napoleonmuseum in Arenenberg feiert heuer den 100. Geburtstag. 1906 übergab Kaiserin Eugénie das Elternhaus ihres Mannes in Salenstein am Bodensee dem Kanton Thurgau. Im Jubiläumsjahr bietet das Museum einige Attraktionen. Noch bis Mitte Oktober läuft die Ausstellung «Vor hundert Jahren – Leben in einem Schlossgut zwischen 1856 und 1906». Die Sonderausstellung gewährt auf über 300 Quadratmetern Einblick in das Alltagsleben sämtlicher Schlossbewohner (Foto). Vom 21. Juli bis 15. September gibt es ausserdem jeden Freitagabend ein historisches Hintergrundgespräch. Valéry und Charles, zwei Angestellte des Schlosses, plaudern dann aus dem Nähkästchen und über pikante Details ihrer Herrschaften. Wer weiss, vielleicht ist der eine oder andere Skandal zu erfahren.

■ Wochenschau

Donnerstag, 15. 6. 2006 ■ Nr. 24

GastroJournal

Denn sie wissen,was sie tun Während das Schweizer Weinmarketing darbt, präsentieren sich die österreichischen Winzer in Wien dem internationalen Publikum. Und drängen auch in die Schweiz.

und andererseits internationales Aufund Ansehen. Man zahle für die Vievinum selber nichts, erläutert Susanne Staggl, Marketingverantwortliche unter anderem für die Schweiz, «die Winzer zahlen ihre Stände direkt dem Veranstalter».

Zentral statt föderal

An der Vievinum, der grossen österreichischen Weinmesse in Wien, werden in erster Linie einheimische Weine verkostet. Doch auch solche aus Portugal, Kalifornien, Italien, Spanien und Ungarn. Wer fehlt, ist die Schweiz. Umgekehrt fehlt Österreich an wenigen Schweizer Weinmessen, die Schweiz ist auch deswegen der viertbeste Exportmarkt. Pro Liter Wein erhalten Österreichs Winzer etwa 8,5 Franken. Die Wertschöpfung ist sehr hoch: Aus den drei wichtigsten Exportmärkten Deutschland, Tschechien und Italien fliessen pro Liter zwischen 70 Rappen und 3,6 Franken nach Österreich. Zu verdanken haben die österreichischen Winzer ihren Exporterfolg ins Weinland Schweiz der hohen Qualität ihrer Weine und der Österreichischen Weinmarketingservicegesellschaft m.b.H. (ÖWM). Seit 20 Jahren fördert die Organisation Österreichs Weine rund um den Erdball.

Messeerfolg dank ÖWM Beteiligung Mit einem Budget von knapp 11 Millionen Franken leistet die ÖWM erfolgreiche Arbeit: Auch in der Schweiz

M.NOLD

MATTHIAS NOLD

Weinpräsentation an der Vievinum. wird der österreichische Wein immer bekannter. Der Erfolg zeigt sich unter anderem an der Vievinum, welche letztes Wochenende zum fünften Mal stattfand und jeweils rund 12 000 Besuchende anzieht. Dazu gehören auch 500 geladene Gäste der ÖWM aus aller Welt: Journalisten, Händler, Gastronomen, darunter viele Schweizer. Zwar führt die ÖWM die Vievinum nicht selber durch, doch ihre Beteiligung bringt einerseits alle bedeutenden Winzer des Landes an die Messe

Im Gegensatz zur entstehenden Swiss Wine Promotion (siehe S. 3) haben die Regionen und Händlervereinigungen bei der ÖWM wenig zu sagen. Die Marketingorganisation hat in allen Belangen der Weinpromotion die Führung. Selbst die so genannten Weinkomitees, regionale, interprofesionelle Vereinigungen von Winzern und Händlern, stimmen ihre Werbeaktivitäten mit der Dachorganisation ab. Sie finanziert sich über drei Schienen: Jeder Winzer zahlt 57 Euro pro Hektare fürs Landesmarketing, die Bundesländer verdoppeln diesen Betrag. Ausserdem zahlt jeder Händler pro Liter verkauften Wein einen Cent an ÖWM, «dazu kommt noch ein kleines Budget des Staates Österreich», erklärt Staggl.

Zielgerichtete Promotion Das Geld setzt ÖWM vor allem für Veranstaltungen mit den Winzern in verschiedenen Ländern ein. Dazu kommen ein kleines Anzeigenkontingent, vor allem in Fachzeitungen, viele Weinreisen für Journalisten und Händler sowie Serviceleistungen wie Versand von Prospektmaterial oder Messe-Unterstützungen. Gefördert werden ausschliesslich die Regionen und niemals Einzelbetriebe. Eigene Restaurants oder teure Weinbars unterhält ÖWM keine.

Übrigens: Die jeweils im Frühling stattfindende Präsentation im Kongresshaus Zürich ist laut Staggl «die grösse exklusive Veranstaltung für Weine aus Österreich in ganz Europa». 1200 Besuchende kommen jedes Jahr: Der österreichische Wein hält im Weinland Schweiz immer mehr Einzug. Wie gesagt: Im Weinland Österreich servieren die Gastronomen zu einem grossen Teil eigenen Wein, Schweizer sind sozusagen gar nicht zu finden. Was ÖWM im Auftrag der Weinregionen und mit einem ähnlichen Budget, wie den Schweizern zur Verfügung steht, erreicht hat, ist beachtlich und beispielgebend für die Schweiz.

Zahlen und Fakten • ÖWM beschäftigt insgesamt 15 Mitarbeitende bei einem Budget von knapp 11 Millionen Franken. • Insgesamt werden 70 000 Liter Wein exportiert, 2 Prozent davon gehen in die Schweiz. Grösstes Abnehmerland ist Deutschland mit 40 700 Litern. Mit 8,5 Franken/Liter liegt die Wertschöpfung in der Schweiz weit über dem Durchschnitt (1,8 Franken/Liter). • ÖWM setzt stark auf Weinreisen und gute Kontakte. Selbst Gastronomen werden als Händler bzw. Importeure behandelt, wenn sie über ein Portfolio von mindestens 3 bis 4 Winzern aus verschiedenen Anbaugebieten verfügen und selbst importieren. Mindestabnahmemengen gibt es keine. mn

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BLICKPUNKTE Kreditkarten

Letzte Gelegenheit Seit mehreren Jahren arbeitet GastroSuisse mit dem B+S Card Service zusammen, um vorteilhafte Kommissionssätze für die Abrechnung von Visa und Mastercard sowie von Maestro national und international zu ermöglichen. Dafür müssen aber die bestehenden Abrechnungsverträge gekündigt werden. Um ab 2007 von den GastroSuisse-Konditionen zu profitieren, ist im Normalfall eine Kündigung bis Ende Juni nötig. Infos: GastroSuisse, Wirtschaftspolitik Tel. 0848 377 111 E-Mail: info@gastrosuisse.ch www.gastrosuisse.ch

Titlis-Bergbahnen

Wetter schlecht, Resultat gut Trotz schlechtem Wetter hat die Bergbahnen Engelberg-TrübseeTitlis AG (Foto) im Winterhalbjahr 2005/06 gut gewirtschaftet. Das Unternehmen kann für die Periode zwischen November 2005 und April 2006 einen Gesamtumsatz von 22 Millionen Franken ausweisen. Das ist ein Prozent weniger als ein Jahr zuvor. Für die kommende Sommersaison sind die Titlis-Bergbahnen zuversichtlich.

PUBLIREPORTAGE

Spezialitäten von KADI: Arancini – Sizilianische Leckerbissen KADI hat bereits bewiesen, dass sie nicht nur bei der Herstellung von Kartoffelprodukten zu den führenden Anbietern gehört. So erfreuen sich die Frühlingsrollen seit Jahren grosser Beliebtheit. Mit im Angebot von internationalen Spezialitäten stehen seit kurzem auch die Arancini aus Italien. Sizilianische Küche In der Schweiz kennt man vor allem die Küche aus Nord- und Mittelitalien. Demgegenüber ist die sizilianische Küche wenig bekannt. Die grösste Mittelmeerinsel schaut auf eine bewegte Geschichte unter der Herrschaft verschiedener Völker zurück. Zusammen mit Besitzgier und Eroberungsplänen hielten auch Bräuche und Zutaten Einzug, welche sich in die lokalen Traditionen einfügten. So wurde die sizilianische Küche immer wieder um neue Geschmacksnuancen bereichert.

Sizilianische Spezialität Ein beliebter Imbiss auf Sizilien sind die Arancini, deren Name von der Ähnlichkeit mit Orangen stammt (arancia = Orange).

gielieferanten. Reis beinhaltet viele wertvolle Vitamine, Mineralstoffe sowie Kohlenhydrate und ist zudem schnell sättigend, kalorienarm und wirkt entwässernd. Er verfügt sogar über Inhaltsstoffe, welche vor Krebs schützen.

Arancini Das traditionelle Rezept dieser panierten und anschliessend frittierten Reiskugel basiert auf einer Füllung aus Hackfleisch mit Erbsen und diente früher zur Restenverwertung. Heute wird diese Spezialität zu besonderen Gelegenheiten gereicht und in aufwändiger Handarbeit von der Nonna der Familie hergestellt. Für die KADI Arancini wurden das Original-Rezept sowie zwei weitere, fleischlose Varianten entwickelt und im Herbst 2005 eingeführt.

Arancini Kräuterfrischkäse Der Duft des Südens, eingefangen in einer fein abgestimmten Kräutermischung, kombiniert mit einer crèmig-frischen Füllung.

Weitere Informationen zu den Arancini erhalten Sie unter:

KADI AG Arancini Hackfleisch

Die panierten, gefüllten Reiskugeln sind eine gelungene Synthese verschiedener Einflüsse: Das Ragout stammt aus Frankreich, die Tomate aus Spanien, die spezielle Käsesorte aus Griechenland und der Reis fand via Arabien den Weg nach Sizilien.

Thunstettenstrasse 27 4901 Langenthal Tel. +41 (0)62 916 05 00 nfo@kadi.ch. www.kadi.ch

Fein würzig mit Hackfleisch und Erbsen, nach einem original sizilianischen FamilienRezept.

Arancini Kräuterfrischkäse

Reis Die Geschichte der Reispflanze, dieses an sich eher unscheinbaren Getreidegrases, ist ein einziger Siegeszug um die ganze Welt. Die ältesten Zeugnisse einer Kultivierung stammen aus dem China des 5.Jahrtausend v.Chr. Oft bezeichnen wir Reis, Nudeln und Kartoffeln geringschätzig als Beilage. Dabei sind sie in unseren Breiten die wichtigsten Ener-

Ihre Gäste mit den fleischlosen Varianten Arancini Kräuterfrischkäse und TomateMozzarella, serviert mit einem frischen Salatbouquet.

Arancini Tomate-Mozzarella Caprese – der Klassiker aus der italienischen Küche einmal ganz anders und überraschend gut.

Arancini Hackfleisch

Die KADI Arancini eignen sich ideal als Vorspeise, zum Apéro oder als Beilage zum Hauptgang. Überraschen Sie zum Beispiel

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Sizilien Die grösste Insel des Mittelmeers, wird von dem über 3300 Meter hohen und noch heute aktiven Vulkan Ätna überragt. Das Landesinnere ist bizarr und bergig, und viele Gegenden präsentieren sich praktisch unberührt vom Tourismus. An den Küsten findet man vielfach schöne Sandstrände, und die südliche Lage mit entsprechend viel Sonne und angenehm warmen Temperaturen macht Sizilien fast ganzjährig zu einem empfehlenswerten Reiseziel. Auch für Kultur-Interessierte gibt es viel zu entdecken: durch die lange und eigenständige Geschichte unterscheidet sich Sizilien in vielem vom italienischen Festland. Bereits lange vor dem Aufblühen des Römischen Weltreichs gab es hier griechische Kolonien, am bedeutendsten war Syrakus, wo man noch heute dorische Tempel aus dem 6. Jahrhundert v. Chr. und ein prächtiges griechisches Theater, das grösste ganz Siziliens, besichtigen kann.

■ Restauration

Donnerstag, 15. 6. 2006 ■ Nr. 24

GastroJournal

Heute essen wir ein Bild!

ANDREJ ABPLANALP Die Speisekarte im Restaurant Outpost sieht aus wie der Katalog einer Designermesse. Verschiedene Farben und Formen zieren die Karte. Hier geht es jedoch nicht um schöne Muster und lustige Gebilde. Hinter jedem Bild steht eine Speise. «Der Gast soll sich spontan entscheiden», erklärt Bruno Loosli, Leiter Gastronomie der Zoo Restaurants GmbH (siehe Kasten). Mittels visuellem Sinn wird ein Bild ausgewählt, welches meist auch mit den kulinarischen Vorlieben des Gastes übereinstimmt. Sprich, das Auge übernimmt die Verantwortung für den Magen. Eine Vernetzung der Sinne gewissermassen.

Gilden-Amical mit Partnern

Zur Pflege der Kameradschaft

ner psychologischen Codierung entwickelt und von Testpersonen empirisch geprüft. «Meist stimmen die ausgewählten Bilder mit den kulinarischen Vorlieben der Gäste überein.» Natürlich würde sich das Servicepersonal vorher über Allergien und Abneigungen informieren, fügt Bruno Loosli an. Das «psychologische» Essen wird im Restaurant Outpost seit rund sechs Wochen angeboten. Obwohl einige Gäste erst skeptisch waren, läuft die Aktion so gut, dass sich Loosli eine Weiterentwicklung überlegt: «Eventuell lancieren wir das Konzept nächstes Jahr für Bankette.» Aber das ist noch Zukunftsmusik. Die weniger Mutigen können im Restaurant Outpost übrigens auch die normale Speisekarte verlangen.

Die Gilde etablierter Köche als Gemeinschaft gepflegter Gastronomie, einer ausgezeichneten Küche und eines gästeorientiert freundlichen Services, trifft sich nicht nur wenn es darum geht, Wissen und Können mittels Fachseminarien aufzufrischen oder zu ergänzen. Gelegentlich treffen sich die Gilde-Mitglieder auch zur Pflege der Kameradschaft. Ein solches Gilden-Amical findet demnächst, am 27. Juni, im Landgasthof Wartegg in Mühllheim-Wigoltingen beim Quästor der Ambassade Turicum, Jules Frei, statt. Hier treffen sich (möglichst viele) der Gilde-Mitglieder, um sich von den drei neuen Mitgliedern der Ambassade Turicum überraschen zu lassen und sie in der Gilde willkommen zu heissen: Urs Auckenthaler (Kronenhof, Schaffhausen), Renato Pedroncelli (Hüttenleben, Thayngen) und Christian Leschhorn (Löwen, Gossau ZH) werden für kulinarischen Spezialitäten aus der Küche sorgen.

Thematischer Lunch

Effekthascherei? Mitnichten. Das Restaurant hat die jeweils drei Vorspeisen, Hauptgänge und Desserts mit Geschmacksexperten der Fruchtlänge 7 AG und der Zutt & Partner Taste Agency entwickelt. Will heissen, hinter jeder Form und jeder Farbe steht der Teil eines Gerichts. «Der momentane seelische Zustand des Gastes ist innerhalb der Entscheidung sicher mitverantwortlich für die Wahl des Bildes», meint Loosli. Die Bilderkarte ist aber kein Hokuspokus sondern wurde von Zutt & Partner mittels ei-

Die Zusammenarbeit mit Zutt & Partner sowie Fruchtlänge 7 ist aber nicht ausschliesslich auf die Aktion «Essen nach Bildern» beschränkt. Bereits länger bietet der Zoo in seinem Selbstbedienungsrestaurant Masoala und natürlich im Shop sogenannte thematische Lunchpakete an. Entweder «frisst» man wie ein Tiger (Brötli, Schnittlauch, Mostbröckli, Milch, Wasser), «pickt» wie ein Papagei (Brötli, Trutenfleisch, Gemüsestäbchen, Früchte, Orangensaft, Körnerriegel) oder «schaufelt rein» wie ein Elefant (Brötli, Karotte, Radieschen, Süssmost). Die Taschen sind mit dem jeweiligen Tier versehen und wiederverwendbar. «Eigentlich haben wir gedacht, dass sich vor allem Kinder dafür interessieren», erinnert sich Bruno Loosli an die Einführung des Zoolunchs. Die Erwachsenen seien allerdings fast noch «tierliebender». Bruno Loosli und sein Crew versuchen, ihre Gäste mit speziellen Aktionen immer wieder zu überraschen.

So sehen die Gerichte auf der Outpost-Speisekarte aus.

Und hier können die kulinarischen Köstlichkeiten genossen werden.

Kein Hokuspokus

SZENE

Junge Wilde 2006 gesucht FOTOS: A. ABPLANALP/ZVG

Mit einem ganz besonderen Projekt lockt das Zoo Restaurant Outpost in Zürich zurzeit seine Gäste an den Tisch. Statt einer normalen Speisekarte wählt der Kunde seine Gerichte anhand von Bildern aus.

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Das Restaurant Outpost gehört zum Zürcher Zoo und bietet Spezielles an. «Phantasie ist ein wichtiger Pfeiler für den Erfolg im Gastgewerbe.» Und Loosli hat Erfolg. Seine vier Betriebe laufen gut und – auch das ist wichtig – sie konkurrenzieren sich nicht. «Jeder deckt ein gewisses Segment ab», präzisiert Loosli. Trotzdem haben sie nur ein Ziel: die Förderung und Erhaltung des Zoos, wo die finanziellen Mittel zu 100 Prozent hinfliessen.

Zoo Restaurants Zu den Zoo Restaurants des Zürcher Zoos gehören vier Betriebe: • Restaurant Outpost, gehobene Küche beeinflusst vom Südosten der USA, den Kreolen und Cajuns. Zürichbergstr. 219, 8044 Zürich. • Restaurant Masoala, Selbstbedienung. Zürichbergstrasse 219, 8044 Zürich. • Restaurant Altes Klösterli, traditionelle Schweizerküche. Klosterweg 36, 8044 Zürich. • Restaurant Siesta, familiengerechte Selbstbedienung. Zürichbergstr. 219, 8044 Zürich. In den Zoo Restaurants sind auch Bankette bis zu 380 Personen möglich. www.zoo.ch

Junge,kreative Köche gefragt Das Fachmagazin Rolling Pin sucht junge und kreative Köche aus Österreich, Deutschland und der Schweiz. Jede Köchin und jeder Koch, sofern sie das 30. Lebensjahr noch nicht überschritten haben, kann sich an diesem anfangs September stattfindenden Profi-Wettbewerb um den Award «Junge Wilde» beteiligen. Dabei gilt es, mit dem vorgegebenen Warenkorb ein möglichst originelles Menü zu kreieren. Um die Kreativität vergleichbar und messbar zu machen, müssen die Vorspeise Zander, Senfkörner und Ursal, die Hauptspeise Kalbsbacken (Kaumuskel des Kalbes), Steirer-Kren (Meerrettich) und das Dessert mindestens eine iSi-Espumas-Technik enthalten. Auf die Erstplazierten wartet ein Managementvertrag und die Aufnahme bei den «Jungen Wilden» sowie ein Praktikumsplatz bei Ferran Adrià im weltberühmten Restaurant El Bulli. Infos: www.rollingpin.at

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Der Zoolunch – hier in der Version Papagei – ist beliebt. Bei Jung und Alt.

Anmeldeschluss Ende Juni Best of Swiss Gastro darf mit einer Rekordbeteiligung rechnen Der nationale Wettbewerb für kreative Gastronomen entwickelt sich zunehmend zu einem Renner: Für die diesjährige Nominierung und die Wahl der Besten in acht unterschiedlichen Kategorien haben sich bereits über 200 Gastronomen angemeldet. Jetzt bleibt die Nominierung abzuwarten. Best of Swiss Gastro, die vor gut drei Jahren ins Leben gerufene Institution, welche jährlich jene kreativen und für die Wahl der Besten angemeldeten Gastronomen für eine Publikumswahl nominiert, verzeichnet in diesem Jahr einen Meldeerfolg wie noch nie: Bis Ende vergangener Woche haben sich bereits über 200 Gastronomen unterschiedlichster Charaktere für eine Teilnahme am Best

of Swiss Gastro-Award angemeldet. Und mit dem Restaurant Mövenpick Marché in Bellinzona ist erstmals auch ein Betrieb aus dem Tessin mit dabei, wenn es um die eigentliche Nomination und später um die Publikumswahl geht.

Jeder Betrieb darf sich am Wettbewerb beteiligen Jeder Gastronom, der seinen Betrieb einer oder mehreren von acht unterschiedlichen Kategorien zuordnen zu können glaubt, weil er überzeugt ist, dass sein erfolgreich geführter Betrieb – aus welchen Gründen auch immer – zu den besten der Schweiz gehört, kann sich noch anmelden. Im Internet sind die detaillierten Anforderungen sowie die Bewerbungsunterlagen abrufbar, die dann korrekt ausgefüllt und mit Fotos ergänzt bis zum 25. Juni eingereicht werden müssen (Datum des Poststempels).

Der neue Guide kommt Zwischen dem 3. und 5. Juli werden die zu Nominierenden anhand der eingereichten Bewerbungen und Unterlagen von der Fachjury aussortiert und bestimmt. Bereits am 14. August treffen sich alle Partner, Sponsoren und Fachjury-Mitglieder des Best of Swiss Gastro zur Präsentation des neuen Guides, in welchem schliesslich alle für die Finalwahl nominierten Betriebe eingetragen und aufgeführt sein werden. Neben allen für 2006 Nominierten werden im neuen Guide, der in einer Gross-Auflage

produziert wird, aber auch die Betriebe des Jahres 2005 kurz vorgestellt. Der Guide gilt ebenfalls als Unterstützung für das Publikum, sich in der Schweizer Gastronomie besser zurechtzufinden und zugunsten seiner persönlichen Favoriten abzustimmen. Bereits am 1. August wird das Publikums-Voting eröffnet, welches bis zum 31. Oktober auf verschiedene Weise (siehe Internet) genutzt werden kann. Am 22. November dieses Jahres ist es dann soweit: Im Rahmen einer glanzvollen Award-Gala-Night, die in der Messe in Zürich-Oerlikon stattfindet, darf mit Spannung auf die Auswertung der Publikumswahl gewartet werden. Dann werden in acht Kategorien die Sieger bekannt gegeben und die Gala-Gäste werden den «Best of the Best» bestimmen. Info: www.gastroawards.ch

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■ Hotellerie

Donnerstag, 15. 6. 2006 ■ Nr. 24

GastroJournal

Am Ende der Hotelwelt

CHECK IN Radisson SAS Luzern

Eröffnung verschoben

Bekannte Ferienorte wie etwa St. Moritz ziehen die Gäste auch in wirtschaftlich weniger rosigen Zeiten an. In kleinen Ferienregionen wie dem Puschlav ist das Geschäft ungleich härter. Nur kreative Hoteliers meistern die Klippen.

Das Radisson SAS Luzern muss seine Eröffnung um fünf Tage vom 15. auf den 20. Juni verschieben. Grund dafür ist eine Lieferverzögerung des Materials für den Innenausstattungsbereich.

Swiss Historic Hotels

Neues Mitglied aus dem Engadin Das Romantik Hotel Chesa Salis in Bever gehört neu zu den Swiss Historic Hotels. Das Haus wurde 1590 als Bauernhaus gebaut. 1883 fand eine Umnutzung in ein Wohnhaus statt. Die Swiss Historic Hotels zählen heute 26 Mitglieder aus der ganzen Schweiz.

KARIN HUBER

Gute Küche zieht Gäste an Tuena ist nicht nur ein innovativer und aktiver Hotelier, der attraktive Gästepackages schnürt, er ist ebenfalls ein ausgezeichneter Koch. Darum zieht er viele Gäste in sein Restaurant. Die Preise sind moderat. Daneben kommt er oft zu lukrativen Cateringaufträgen und richtet Bankette für Hunderte von Personen aus – längst auch ausserhalb des Puschlavs. Überhaupt geniesst die Poschiaviner Küche einen hervorragenden Ruf. Das ist nicht nur eine Trumpfkarte, die bei der Gästewerbung sticht, sondern genauso eine Visitenkarte der ganzen Region. Köche mit langjähriger Erfahrung und ebenso motivierter, kreativer Nachwuchs sorgen dafür, dass sogar immer öfter die Italiener ennet der Grenze im Tal der Poschiavin ihre Gaumenfreuden befriedigen.

Davoser Hotellerie

Fliegen die Holländer ein?

K. HUBER

«Einfach ist es nicht», sagt Livio Tuena. «Wer hier als Hotelier Geld verdienen möchte, muss sich besonders anstrengen. Ausserdem sind unsere Marketingbudgets äusserst bescheiden.» Tuena führt seit fast 25 Jahren nahe der nach den Unwettern von 1987 neu gestalteten schönen Piazza von Poschiavo, des Hauptortes des Puschlavs (ital. Valposchiavo), das Dreisterne-Hotel Suisse. Sein Haus mit derzeit 48 Betten – nach der geplanten Renovation im Herbst werden es noch 39 Betten sein – zählt zu den besten im ganzen Tal. Ausser dem einzigen Viersterne-Haus Le Prese, das erst gerade an italienische Investoren verkauft wurde, sind die meisten Hotels im Ein-, Zwei- und Dreisternebereich angesiedelt. Weil nur einige wenige Hotels im Tal, darunter das Suisse, das Albrici à la Poste, das Croce Bianca, das Miralago, das La Romantica, das Selva oder das Miravalle Infrastruktur und Angebot stetig angepasst haben, arbeiten diese Häuser relativ gut. Zu oft aber sind die rund 800 Betten der 35 Hotels im Puschlav zwischen dem Berninapass und Campocologno nur teilweise gefüllt oder stehen sogar leer. Zusammen generieren sie jährlich rund 55 000 bis 60 000 Logiernächte. Grob gerechnet würden also auf jedes Hotel etwa 2000 Logiernächte entfallen. Tuena macht mit 7600 Logiernächten mehr als das Dreifache.

Wirtschaftet auch am Ende der bekannten Hotelwelt äusserst erfolgreich: Hotel Suisse-Chef Livio Tuena. Die Hauptsaison im Puschlav findet zwischen Mai und Oktober statt. Wer dann nicht gut arbeitet, hat kaum genug, um über den Winter zu kommen und nicht genug, um zu reinvestieren. In seinem Hotel Suisse verbucht Livio Tuena in dieser Zeit im Schnitt 5800 Logiernächte. Für zusätzliche 1800 Logiernächte reicht es im Winter. Dann, wenn die meisten Hotels ohnehin zumachen, weil sie zu wenig Gäste haben. Tuena aber lockt erfolgreich mit preisgünstigen Packages, darunter Schneeschuhlaufen, Winterwandern oder einen Hotelkombipass, der einen Skipass für die Engadiner Seite beinhaltet. Im Sommer bietet er wie viele andere Wanderwochen an. Angebote für Fischer werden ausgebaut.

Anschluss an Hotelkette gesucht «Das reicht aber nicht», sagt der umtriebige Hotelier. «Wichtig ist, sehr gutes und sehr freundliches Personal zu haben und sich einer Hotelkette anzuschliessen.» Das Suisse gehört zur Minotel-Gruppe, die ihrerseits mit verschieden Touroperators zusammenarbeitet. Tuena arbeitet aber auch auf eigene Rechnung mit anderen Touroperators, vor allem mit Anbietern von Wanderreisen und Schneesportreisen in der Schweiz und in Österreich zusammen. Doch die meisten Hotels im Tal sind zu klein und infrastrukturell nicht auf der Höhe, um sich einer Hotelkette anschliessen oder mit einem Touroperator arbeiten zu können.

Puschlaver Produkte im Engadin – Engadiner Gäste im Puschlav Die Umsetzung des Destinationenkonzeptes in Graubünden und insbesondere im Engadin wird im Puschlav sehr genau verfolgt. Für das Tal ist es wichtig, sich der Destination Engadin/St. Moritz anschliessen zu können. Weil sich aber das Interesse jenseits des Berninapasses in Grenzen hält, verhandelt man im Puschlav derzeit auf politischer Ebene. Auf sympathische Art «unterhöhlt» wird der «Destinationen-Widerstand» aber auch über ein ungewöhnliches Projekt: Engadiner Hoteliers sollen in ihren Häusern vermehrt Puschlaver Produkte verwenden und ihre Gäste ebenfalls auf Tagesausflüge ins Valposchiavo schicken. Deshalb wur-

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den kürzlich von Valposchiavo Tourismus Engadiner Hoteliers zu einer Studienreise eingeladen. «Es ist unser Ziel, dass die Engadiner Hoteliers unsere einzigartigen Naturlandschaften, die Menschen, Produkte, unsere Küche und Weine kennen lernen. Nur wenn sie unsere Angebote aus erster Hand kennen, werden sie diese auch ihren eigenen Gästen anbieten», ist Cassiano Luminati, Präsident Valposchiavo Tourismus, überzeugt. Einen kulinarischen Spaziergang rund um den Lago di Poschiavo gibt es erstmals am 2. Juli 2006. An neun Stationen essen und trinken sich die Gäste durch ein vielfältiges Poschiaviner Angebot. kh

Livio Tuena und mit ihm weitere Hoteliers würden es aber begrüssen, wenn Valposchiavo Tourismus verstärkt an Messen und in speziellen Märkten wie der Raum Mailand mit seinen knapp fünf Millionen Einwohnern präsent wäre und man so mit weiteren Reiseanbietern zusammen arbeiten könnte. «Leider sind die Marketingmittel zu beschränkt», bedauert er. «Vielleicht sollten die Hoteliers hier aber auch zuerst einmal in ihre Häuser und die Gemeinde in eine moderne Mehrzweckhalle

Die holländische Van der Valk will das leer stehende Gebäude des Niederländischen Astmazentrums in Davos (Foto) kaufen. Das Haus soll zu einem Gesundheitshotel umfunktioniert werden. Bereits am 1. Juli 2006 soll das Klinikgebäude an die Hotelgruppe veräussert werden. Van der Valk betreibt weltweit über 70 Hotels.

investieren. Wir müssen zudem offener werden für ausländische Investoren», meint Livio Tuena. «Dann könnten wir unseren Tourismus differenzieren und uns beispielsweise mit kleineren Kongressen einen Namen machen.» Doch eben: Es fehlen Marketinggelder, um grosse Sprünge zu machen. Und so sind im Puschlav weiterhin viel Erfindungsgeist, viel Engagement, Qualität und ungewöhnliche Ideen gefragt, um die Gäste zu begeistern.

PUBLIREPORTAGE

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Die Besonderheit des Whirlsystems Vivo Turbo von Kaldewei sind seine einzigartigen, jeweils mit separaten Motoren ausgestatteten Düsen. Kleine Turbinen saugen an jeder Düse das Wasser an und lenken es als intensive Wasser-Massagestrahlen auf die gewünschten Körperpartien des Badenden. Trotz der enormen Leistungskraft arbeitet Vivo Turbo geräuscharm und ermöglicht ungestörtes Relaxen in wohltuender Ruhe zu jeder Tages- und Nachtzeit ohne die Be-

Vivo Turbo von Kaldewei im Hotelbad einträchtigung von Zimmernachbarn oder anderer Gäste im Wellness-Bereich. Die Bedienung erfolgt einfach und komfortabel über ein im Wannenrand integriertes Bedienpanel mit Folientastatur. Eine integrierte Füllstandskontrolle verhindert zudem ein Trockenlaufen des Systems und garantiert den sorglosen Genuss eines ausgiebigen Whirlbades. Das Markenprodukt bietet, das wie alle Whirlsysteme von Kaldewei strengste Qualitätssicherungs-Standards erfüllt, eine Herstellergarantie von 30 Jahren auf die Wanne aus Kaldewei-Email sowie 4 Jahren auf das System.

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■ Tourismus

Donnerstag, 15. 6. 2006 ■ Nr. 24

GastroJournal

Ein ganzes Dorf wird Hotel Die Touristenströme sind an Vnà vorbeigezogen. Darum ist das Dorf ein Juwel geblieben. Mit einem neuen Hotelprojekt besinnt sich der Ort nun auf seine Stärken und will sie schonend aktivieren.

Lob von Expertenseite

Wer kennt schon Vnà? Bei einer zugegebenermassen nicht repräsentativen Umfrage beim Hauptbahnhof Zürich tippten drei Personen auf einen kroatischen Badeort und erst die zehnte Befragte lag richtig: Vnà ist ein 70-Seelen-Ort im Unterengadin, wunderschön auf einer Terrasse gelegen und von jeglichen touristischen Kollateralschäden verschont. «Es ist, als ob die letzten Jahrzehnte mit ihren Bauschäden und Monsterprojekten an diesem Dorf vorbeigegangen wären», sagt die einheimische Unternehmerin und Kulturmanagerin Urezza Famos. Doch irgendwie ist der Ort auch auf ein Abstellgleis geraten. «Vnà hatte früher ein Zollhaus, es kamen viele Fremde hier durch und die wurden oft von Einheimischen beherbergt.» Die Anknüpfung an diese Tradition ist das Kernstück eines neuen Hotelprojekts.

Zentrumsfunktion «Die Fäden des Dorfes liefen im Haus Piz Tschütta zusammen, welches Gasthaus, Laden, Bauernhaus und Pferdestation in einem war», erzählt Famos

F. BAMERT

FRANZ BAMERT

Projektleiterin Urezza Famos mit ihrem Sohn. weiter und steuert auf einen spätmittelalterlichen Gebäudekomplex zu. Die Räume sind seit längerem leer. In Wahrheit beherbergen sie aber gute Geister, die man beim Betreten spüren kann. Gut, einverstanden, vielleicht ist es auch nur der Wind im Gebälk. Wie auch immer: «In Absprache und in einem ständig laufenden Prozess zusammen mit der Bevölkerung soll das Piz Tschütta seine alte Funktion wieder erhalten», erzählt Famos. «Das Gasthaus wird als soziales und kulturelles Zentrum wieder auferstehen, dazu kommen ein Laden für einheimische Produkte und fünf Gästezimmer im Gebäude. Unser Plan ist aber, dass wir an die alte Beherbergungstradition in Vnà anknüpfen und Zimmer in allen Preisklassen anbieten können: Viele Einheimische machen mit und werden wie früher Gäste bei sich zu Hause übernachten lassen», freut sich Famos. Die Projektgruppe besteht neben Famos aus einer Tourismusfach-

frau, einem Architekten, einem Künstler und Baukünstler und elf Einheimischen aus unterschiedlichsten Berufen: Bauern, Handwerkern oder Skilehrer – Leute, die auf die eine oder andere Art vom Projekt Piz Tschütta profitieren werden. «Uns allen war von allem Anfang klar, dass wir dem Dorf nicht etwas aufzwingen konnten – das hätte nicht funktioniert. Darum sind wir einen basisdemokratischen Weg gegangen. Das ist nicht immer einfach, aber nur so können wir alle Interessierten und fast alle Interessen einbinden.» Und klar, es wurde ein Businessplan erstellt. Der ist so professionell, dass schon jetzt die Zimmerpreise feststehen. Bei der Finanzierung hat die Gruppe eine Public-Private-Partnership-Lösung gewählt: Eine Stiftung, die Fundaziun Vnà, ist massgeblich für einen Teil der Geldbeschaffung zuständig. Gekauft und umgebaut wurde und wird das Haus jedoch von einer AG. «Wir haben das Geld – 1,7 Millio-

«Ich kann den Inititanten nur gratulieren zum Konzept, ein Dorf zum Hotel zu machen», sagt Professor Hansruedi Müller vom Forschungsinstitut für Freizeit und Tourismus in Bern. «Es ist mir bewusst, dass ein Dorf wie Vnà nur mit viel Mut, Kraft und Enthusiasmus die Zukunft eigenständig gestalten kann. Doch Vnà ist eine wenig bekannte Perle und das natürliche, kulturelle und humane Potenzial für eine sanfte touristische Entwicklung ist erheblich.» Müller bezeichnet das Projekt als zukunftsträchtig. «Auch die Grössenordnung von 20-25 Doppelzimmern, die Investitionskosten von 1,55 Mio. Franken und die Finanzierung scheinen mir realistisch und angepasst.» fb nen – fast zusammen, noch fehlen 300000 Franken.» Dieses Geld erhoffen sich die Engadiner so schnell wie möglich via Spenden und Aktienzeichnungen zusammenzubekommen: «Wir wollen mit dem Bau noch in diesem Sommer beginnen. Ansonsten müssen wir das Ganze um ein Jahr verschieben und die Kosten würden weiter steigen.» Wie stark die Einheimischen selber an das Projekt glauben, zeigt folgendes: Viele lokale Handwerker haben die Zusage gemacht, für fünf Prozent ihrer Rechnungsbeträge Aktien zu kaufen. «Wenn jetzt nichts passiert, passiert hier nie mehr etwas», meint einer von ihnen. www. fundaziunvna.ch

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FLASH Gruppentourismus

groups.ch bringt Logiernächte In Sachen Gruppenunterkünfte scheint die Schweiz die Nase vorn zu haben: Laut einer Pressemitteilung der Contact groups.ch gibt es «in keinem anderen europäischen Land eine zentrale Vermittlungsstelle für Gruppenunterkünfte. Das erweise sich als enormer Vorteil für die Schweizer Gruppenhäuser und den Tourismus im Lande. In Zahlen ausgedrückt: Seit Aufschaltung des Internetportals groups.ch ist die Zahl der Reservationsanfragen um 47 Prozent gestiegen, gleichzeitig steigt auch die Aufenthaltsdauer. 7279 Gruppen hätten seit Anfang 2006 knapp 1,3 Millionen Logiernächte nachgefragt. www.groups.ch

Logiernächte April

Kein Aprilscherz: sehr gutes Ergebnis Die Logiernächtezahlen für den April 2006 sind mit einem Plus von 381 000 Einheiten oder 18 Prozent gegenüber dem Vorjahr sehr gut. Dies liegt allerdings auch an Ostern, die im Gegensatz zum Vorjahr heuer im vierten Monat des Jahres lag. Besonders hervorzuheben sind die indischen Gäste, welche im April eine Zuwachsrate von sage und schreibe 32,6 Prozent auswiesen.

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Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

Jeudi, 15. 6. 2006 No 24

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

HEBDOMADAIRE

Gastronomia 06 a dévoilé son visage

Marché de l’apprentissage tendu Le marché de l’apprentissage reste tendu. Selon le baromètre d’avril 2006, l’offre a augmenté cette année de mille places, mais le nombre de jeunes intéressés a crû deux fois plus vite. Il manque ainsi environ 7% de places d’apprentissage. Les entreprises proposent cette année 73 500 places alors que le nombre de jeunes intéressés est passé de 77 000 à 79 000, a indiqué l’Office fédéral de la formation professionnelle et de la technologie (OFFT). La démographie continue de peser sur le marché des places d’apprentissage, explique l’OFFT: le nombre total de jeunes en situation de choix professionnel a augmenté de 7500 unités.

Genève: le moment de s’inscrire La 10e Course des serveuses et garçons de café aura lieu dimanche 13 août (15 h 30) dans le cadre des Fêtes de Genève. Comme les années précédentes, cette manifestation comprendra quatre catégories selon le sexe et l’âge (moins ou plus de 35 ans). Renseignements et inscriptions auprès de l’organisateur, la Société des cafetiers, restaurateurs et hôteliers de Genève, tél. 022 329 97 24.

PHOTOS: F. DI FRANCO /SP

Vaud: le ton monte dans le Lavaux

Le nouvel Espace convivial qui totalise 103 points au GaultMillau avec ses six chefs, dont Georges Wenger à gauche. Ci-dessus, les trois architectes de renom qui ont repensé le restaurant ainsi que l’entrée du Salon et ont aussi conçu un Espace Art&Design. Deuxième à droite, le président de Gastronomia, Christian Marich.

Le Salon Gastronomia 2006 veut être dans le coup en innovant tout en respectant les acquis. C’est le souhait des exposants! FRANCESCO DI FRANCO Igeho ne se porte pas bien, Gastronomia encore moins, puisque cette foire a le malheur de se dérouler en Suisse romande. Néanmoins, son nouveau président Christian Marich ne manque pas d’arguments pour plaire aussi bien aux exposants qu’aux visiteurs. Le succès de l’édition 2006 pourrait bien être la condition de sa survie. Tous les efforts que le comité de Gastronomia et son chef de projet Stéphane

Dépraz auront déployés sont extraordinaires. Ils ont mis tous les atouts de leur côté en invitant trois célèbres architectes et créateurs à repenser avec eux le nouveau concept de Gastronomia 2006. Marizio Papiri de Rome, Franco Audrito de Turin et Jean-François Auboiron de Paris créeront dans l’Espace Art&Design des chambres éphémères où s’exprimeront librement leurs styles. Gastronomia sera aussi l’occasion de découvrir en avant-première une chambre

modèle du futur cinq étoiles de Villars-sur-Ollon, le Chalet Royalp Hotel&Spa.

Des secteurs futuristes Différents autres secteurs d’expositions ont été pensés: Cuisine High-tech, FuturHotel, Città del Gusto, Jardin Bienêtre et Services. Très heureux aussi, les chefs qui auront enfin une cuisine au centre de la salle à manger. Au rendez-vous cette année Philippe Chevrier, Didier de Courten, Etienne Krebs, Urs Messerli, Marcel Thürler et Georges Wenger. Au total, ils cotent 103 points au GaultMillau faisant de l’établissement un restaurant unique, en

salle comme en cuisine. Car, comme le relève le chef du Noirmont, «le client ne se contente pas seulement de ce qu’il a dans l’assiette mais de tout son environnement.» Côté animations, le Sésame de l’Accueil, La Truffe d’Or, le Concours des apprentis, le Monde du Café plairont aux habitués. Une exposition, consacrée au thème du CocaCola aura également un goût de primeur. Rendez-vous est pris à Beaulieu-Lausanne, du 4 au 8 novembre. D’autant plus que cette fois, six cents nouvelles places de stationnement sont à disposition des visiteurs pendant tout le Salon.

In vinum veritas: un jour peut-être... Swiss Wine Communication est en faillite avec un trou de plus de trois millions qui est sûr, c’est qu’il n’y a plus de Swiss Wine Communication. La procédure de faillite court depuis le 18 mai avec un trou de 3,2 mio de francs.

Nouvelle organisation C’est aussi en mai que s’est constituée la Swiss Wine

Promotion. L’organisation a été créée comme l’union des offices publicitaires des régions viticoles suisses. Swiss Wine Promotion reçoit de l’Office fédéral de l’agriculture (OFAG) environ 4,3 mio. Selon Othmar Stäheli, rédacteur en chef du Journal

Au Swiss Wine Bar de Lausanne. C’est devenu calme autour de Swiss Wine Communication et la promotion des ventes de vins suisses. Une nouvelle organisation doit soutenir le marketing en collaboration avec le fromage. «Vacances annuelles dès le 25 mai», lit-on sur la devanture du Swiss Wine Bar à Berne. Où ne figure pas jusqu’à quand les «vacances annuelles» de Swiss Wine Communication doivent durer. Ce

Promotion du vin: chiffres et faits • Swiss Wine Communication, dotée à l’origine de quelque 10 millions de francs, laisse un trou de 3,2 millions de francs. • La nouvelle Swiss Wine Promotion promeut le vin suisse avec un budget total entre 8 et 9 millions de francs. La moitié, soit plus de 4 millions de francs, provient de la Confédération,

l’autre moitié est payée par les producteurs et le commerce. • Au total, quelque 1,6 million de francs du budget (au maximum 20%) vont à la promotion à l’étranger, dont la plus grande part en Allemagne où s’écoulent aussi quelque 80% des exportations de vins suisses. mn

vinicole suisse, Swiss Wine Promotion est une solution transitoire. Elle charge Switzerland Cheese Marketing de l’exécution de projets pour la promotion du vin suisse. Chez Switzerland Cheese Marketing on affirme qu’il n’y a pas encore de mandat officiel. Othmar Stäheli précise: «Le Swiss Cheese Marketing est surtout un office de comptabilité et de coordination pour des projets et les réalise aussi, à certaines conditions, sur mandat de Swiss Wine Promotion.»

Les Swiss Wine Bars à vendre Les Swiss Wine Bars doivent être vendus. Toutefois, la plus haute offre se situe en-dessous de 300 000 francs alors que la seule valeur de l’inventaire se monte à 800 000 francs. mn

Le ton monte entre vignerons vaudois de Lavaux. Le chimiste cantonal Bernard Klein vient d’interdire l’utilisation d’étiquettes portant l’inscription de «patrimoine mondial». Un recours est déjà annoncé devant le Tribunal administratif. Pour le chimiste, responsable de la conformité de l’étiquetage de n’importe quel produit, le cas ne laisse pas planer de doute. Le vigneron Nicolas Pittet d’Aran (VD) n’a pas le droit de mentionner sur ses bouteilles de vin l’expression «patrimoine mondial», a-t-il indiqué. Le Lavaux est seulement candidat à ce titre décerné par l’UNESCO. L’utilisation est donc actuellement «dépourvue de sens», a-t-il indiqué. Le fait que l’interdiction soit provisoire rend cette affaire très différente de la célèbre polémique avec l’Union européenne (UE) sur l’utilisation de «Champagne» pour des vins vaudois, assure-t-il. A l’heure actuelle, un millier de bouteilles et six cents demi-bouteilles portent la mention «patrimoine mondial». Le dossier de candidature de Lavaux est examiné par les experts qui viendront sur place cet été avant de rendre leur rapport à la fin de l’année. La décision finale est prévue pour juillet 2007.

Valais: espoir d’indemnisation Les victimes du glissement de terrain dans les hameaux de Montagnon et Produit (au-dessus de Leytron) seront finalement indemnisées. Assureurs, commune, canton et Chaîne du bonheur sont associés dans cette opération. Un fonds spécial a été constitué. Il est doté de plus de cinq millions de francs et géré par l’inspection des finances du canton du Valais. Chaque propriétaire des 125 bâtiments concernés, dont notamment l’Auberge de Montagnon, sera contacté pour une rencontre individuelle, en juillet.

Tessin: qui polluera devra payer Le Tessin est bien décidé à poursuivre la lutte pour améliorer la qualité de son environnement. Le canton a mis au point un plan d’assainissement en cinquante-sept mesures. Elaboré par le Département cantonal du territoire, dirigé par Marco Borradori, le plan prévoit la réduction par étapes, d’ici 2016, des émissions d’ozone, de poussières fines et d’oxyde d’azote. Le plan d’assainissement de l’air (PRA) propose notamment de doter les véhicules publics, les engins de chantier et les installations de chauffage, de filtres et catalyseurs d’avant-garde. Il veut aussi encourager, par le biais de subventions, les initiatives privées favorables à l’environnement. Par ailleurs, pour les voitures qui seront immatriculées pour la première fois, le PRA envisage l’introduction d’une taxe de circulation différenciée, appliquée sur la base du principe «qui pollue paie». Selon Marco Borradori, il s’agirait d’une première expérience de ce genre en Suisse. Des mesures saisonnières comme la limitation de la vitesse à 80 km/h sur l’autoroute lors d’alarme au smog en été ou en hiver sont également envisagées.

■ Restauration

Jeudi, 15. 6. 2006 ■ No 24

GastroJournal

Une page se tourne au Buffet

EDITORIAL

Moitié-moitié pour réussir pleinement !

Une page se tournera le 30 juin prochain au Buffet de la Gare de Fribourg. En effet,Trudy et JeanClaude Morel, tenanciers depuis 1984, rendront leur tablier. Cette date marquera également la fin de cet établissement public dans sa formule traditionnelle. Un nouveau concept doit voir le jour dès les derniers mois de cette année.

Nostalgiques à vos mouchoirs! Le Buffet de la Gare de Fribourg, dans sa version brasserie typique, disparaîtra avec le départ à la retraite du couple qui a présidé à ses destinées pendant un quart de siècle. Trudy et JeanClaude Morel ne renouvelleront pas le bail les liant aux CFF. Le Buffet de la Gare de Fribourg était une véritable institution dans la ville des Zaehringen. Pendant des années, son restaurant français fut même la meilleure table de la place – notamment sous l’impulsion de maîtres queux talentueux comme Gaston Brasey et Pierre-André Ayer – avant que des établissements animés par la nouvelle génération ne lui ravissent la vedette. Quant à Trudy et JeanClaude Morel, ils ont été des professionnels et des employeurs respectés à la tête d’une entreprise comptant en moyenne une cinquantaine de collaborateurs. Les dernières années ont été difficiles pour le couple Morel qui a toutefois fait front à l’adversité avec beaucoup de détermination. Nombreux ont été les facteurs qui ont conduit à une baisse du volume des affaires. A commencer par la dépression écono-

Quid de l’avenir? Par la volonté des CFF, propriétaires des lieux, l’avenir du Buffet de la Gare de Fribourg se fera sous la houlette d’un jeune entrepreneur en restauration, Sébastien Angéloz. Ce dernier exploite déjà le Gruyérien à Bulle et le "Delano, terra et mare" à Villars-sur-Glâne. Un nouveau concept doit voir le jour où il est question de cuisine traditionnelle et de restauration italienne. L’établissement sera fermé pendant les travaux et rouvrira dans sa nouvelle livrée d’ici la fin 2006/ début 2007. aw

L’industrialisation, en Suisse notamment, a eu besoin pour s’étoffer d’une main-d’œuvre puisée dans le réservoir moribond d’une agriculture ne parvenant plus à nourrir toutes ses bouches. La faute, non pas à des terres stériles mais bien au déclin de l’artisanat qu’elles alimentaient aussi au demeurant. Souvenez-vous de ladite industrie de la paille, fournisseuse de coiffes tressées les soirées d’hiver, à domicile. Depuis belle lurette, l’agriculture, même portée à bout de bras par les «pouvoirs publics» (vos deniers) se meurt. Ou presque, car les produits des terroirs sont de plus en plus prisés et valorisés. Dans le Nord vaudois (page 17), vins, fromages et autres charcuteries régionales ont non seulement pris le virage du «tourisme vert» mais se sont aussi alliés aux «services», ceux d’un office de tourisme qui a trouvé place dans une commune «Maison des terroirs». Avec la complicité sonnante et trébuchante de dix-neuf communes et... la manne de Regio Plus et autres pourvoyeurs de fonds publics. Moitié promotion du terroir, moitié information touristique, ce projet pilote s’autofinancera(it) partiellement et pourrait s’exporter sur le plan national. Sûr que la Maison des terroirs servira aussi la cause des restaurateurs et hôteliers, dans la mesure où ses clients sont des hôtes potentiels pour la région. Marie-Thérèse Page Pinto

mique bien sûr, mais aussi la raréfaction des places de parc en ville de Fribourg, la concurrence des take-away et des cantines d’entreprises ouvertes aux particuliers sans compter l’insécurité grandissante régnant dans le quartier de la gare qui, à certaines heures, a des allures de petit Chicago.

Un choc en 2000 déjà En 2000, ce fut déjà un choc pour beaucoup de monde que d’apprendre la fermeture du restaurant français du premier étage, rendez-vous privilégié des hommes d’affaires et de la jet-set locale. Trudy Morel se souvient: «Longtemps, nous étions pratiquement les seuls à proposer en ville de Fribourg une cuisine de ce niveau. Aujourd’hui, on n’y dénombre pas moins d’une dizaine d’excellentes tables. Mais c’était aussi et surtout devenu le parcours du combattant pour venir chez nous…» Néanmoins, malgré la fermeture à contre-coeur de leur annexe gourmande, les Morel ont continué à choyer leurs hôtes tant au Buffet 1re classe qu’au Baroque (buffet 2e classe) en leur proposant une cuisine bourgeoise de la meilleure veine et de plus en plus difficile à trouver à une époque qui ne jure plus que par le fast-food et les cuisines ethniques. Le Buffet de la Gare de Fribourg aura néanmoins conservé jusqu’au bout ses inconditionnels qui n’auraient voulu aller ailleurs goûter à un filet de bœuf aux morilles ou tout simplement à la traditionnelle assiette de jambon de la borne. Malgré une cuisine irréprochable et un service toujours affable, la rentabilité d’un établissement comme le Buffet de la Gare était devenue problématique. «En 2005, nous ne réalisions plus que la moitié du chiffre d’affaires de 1989», explique un peu désabusée Trudy Morel. Cette dernière n’est toutefois nullement aigrie: «Il faut que les gens sachent que nous partons l’esprit serein. Malgré les difficultés que nous

A LA CARTE A. WINCKLER

ANDRE WINCKLER

Trudy et Jean-Claude Morel - Un quart de siècle au service de la profession. avons parfois rencontrées, nous avons eu, mon mari et moi, tous les jours du plaisir à pratiquer ce métier.» D’ailleurs, c’est dans la joie que les Morel entendent prendre congé de leur fidèle clientèle. Aussi ont-ils convié le troubadour local Gabby Marchand à animer quatre soupers-spectacles les 16, 17, 23 et 24 juin. Quant au personnel de l’établissement, fort de ses références, il a

dans sa presque totalité retrouvé du travail. Le moins que l’on puisse écrire, c’est que les Morel auront marqué de leur empreinte l’histoire du Buffet de la Gare de Fribourg. Rappelons que le père de Jean-Claude, Roger, avait tenu l’établissement de 1974 à 1982, date de sa disparition. Deux gentlemen qui ont brillamment honoré la profession!

Proviande: organisation pour l’avenir L’année a été bénéficiaire pour l’association qui souhaite avoir une stratégie pour la période 2007 à 2011

Markus Zemp (à g.) et Jürg Schletti.

Proviande, l’organisation de l’économie de la viande suisse, doit faire face à une restructuration de la branche. «Le conseil d’administration de Proviande s’est occupé intensément de l’orientation future de l’organisation. Il s’agit de définir une vision, un modèle et la stratégie idoine pour la période 2007 à 2011.» Markus Zemp et son comité ont été réélus à l’unanimité par l’assemblée générale pour une

nouvelle période. L’année écoulée a bouclée avec un bénéfice net de 120 000 francs, mais à moyen terme il faudra compter sur une baisse des subventions fédérales. La grippe aviaire a fait chuter la consommation de volaille de quelque 20% et le tourisme d’achat dans les pays voisins causaient et causent toujours des soucis à la branche. «Au cours des quatre premiers mois de l’année, l’importation de poisson a

augmenté au détriment de la viande», a précisé Jürg Schletti, directeur de Proviande. Ce sont des facteurs qui induisent des pertes de parts du marché de la branche de la viande. La pression sur les structures se renforce mais des efforts sont en cours pour créer des marchés d’exportation pour des spécialités de viande suisse. Enfin, le label Suisse Garantie est de mieux en mieux accueilli par le consommateur. JW

M O N AV I S

C

omme grossistes en denrées alimentaires, nous avons récemment reçu une demande concernant les prix d’une série de produits. La question était formulée comme suit: «Quel est le plus bas prix que vous offrez?» Cette question reflète la situation actuelle du marché. On ne demande plus que le prix le plus bas. Ce que, depuis longtemps, nous avons dû accepter dans les revues de consommateurs fait aujourd’hui une entrée largement acceptée dans l’hôtellerie-restauration. Mais le voulons-nous vraiment? Les denrées alimentaires sont des moyens pour vivre. Il s’agit de bien davantage que de calories qui sont le carburant pour notre corps. L’expression «on est ce qu’on mange» l’illustre aussi par-

page 15

Martin Angehrn *

Des denrées alimentaires à tout prix faitement. Les denrées alimentaires doivent contenir de la valeur nutritive dans le sens le plus large, ce qui, précisément, est bien plus qu’avantageux. Derrière chaque denrée alimentaire, il y a aussi une chaîne de création de plus-value. Où et qui ajoute de la valeur aux denrées alimentaires? Il

semble souhaitable que de vraies valeurs soient ajoutées. Il est bon pour la Suisse que de vraies valeurs soient ajoutées dans notre pays. «Quelle est la valeur?» plutôt que «Quel est le prix le plus bas?» me paraît une bonne question que l’hôtellerie-restauration devrait se poser dans son propre intérêt. Les prestations de la cuisine ou du service ont davantage qu’un prix. Elles ont une valeur. Par ailleurs, chez Angehrn, nous publions une revue annuelle sur les denrées alimentaires. «Lebenmittel - Mittel zum Leben» paraît en allemand et peut être commandée sous www.angehrn.ch. * Martin Angehrn est entrepreneur familial chez Cash+Carry Angehrn

Au Noirmont (JU)

Georges Wenger: 25 ans d’activités Déjà un quart de siècle, l’heure pour le grand chef du Noirmont, Georges Wenger, de tirer un premier bilan de ce qui a été réalisé: «Pour faire simple, nous serions tentés de dire: chercher à accomplir la meilleure part de nous-mêmes. Défendre l’idée d’une gastronomie «de vérité», moderne, inventive mais à la fois attachée à ses racines, son terroir et son histoire. Nous engager en faveur d’une région que nous aimons profondément et qui mérite qu’on la découvre. Faire de notre maison, un modeste hôtel de la gare à l’origine, un endroit de bon confort, mais à la mode jurassienne: souriant et sans maniérisme.» Et il y a les distinctions: deux étoiles au Michelin et un 18/20 au Gault Millau. 2006, année anniversaire avec un programme d’activités comprenant les cours de cuisine très appréciés, les soirées à thème, les dégustations de vins et les autres activités spéciales sont à découvrir sur le site internet de l’établissement: www.georges-wenger.ch.

A Versoix

Battista Vancieri quitte le Lion d’Or Notre collègue Alain Giroud du quotidien la Tribune de Genève nous apprend qu’après 25 ans de fidélité au Lion d’Or de Versoix, Battista Vancieri a vendu l’établissement qu’il fermera le 30 juin prochain. Le bâtiment va faire l’objet d’une rénovation complète. On ne sait pas encore s’il abritera à terme un restaurant.

■ Hôtellerie & Tourisme

Jeudi, 15. 6. 2006 ■ No 24

GastroJournal

FLASH

Modèle pilote d’accueil régional en milieu rural

Statistique de l’hébergement

Bon mois d’avril grâce aux vacances Les hôtels suisses ont connu un mois d’avril favorable à la faveur des vacances de Pâques. Le nombre des nuitées a progressé de 18% par rapport à la même période de l’an passé pour s’inscrire à 2,45 millions. En 2005, les vacances de Pâques étaient tombées sur mars, d’où un effet de base. La hausse survenue en avril dernier provient aussi bien des hôtes indigènes (+13%) que des hôtes étrangers (+23%), a fait savoir lundi l’Office fédéral de la statistique (OFS).

Inaugurée jeudi 8 juin, la Maison des terroirs de Grandson est le premier maillon d’un réseau vaudois. Ce nouveau modèle d’accueil en milieu rural intéresse déjà d’autres régions comme Fribourg.

Réunissant accueil et information touristique sous le même toit et sur une surface de 200 m2, la Maison des terroirs est aussi le présentoir des produits du terroir et des vins des 19 communes partenaires du Nord vaudois dont elle fait la promotion. Sont exclues les communes de SainteCroix et Vallorbe car elles disposent déjà d’un point ou d’une agence touristique. Quant à Orbe, c’est dans cette localité que devrait émerger la deuxième Maison des terroirs du canton. «Ouverte sept jours sur sept, La Maison des terroirs est un lieu de convivialité, d’échanges et de rencontres entre population locale et touristes», exLe président plique Alain BanAlain Banderet. deret, préfet et président de l’Association des terroirs de Grandson. «Le visiteur de passage trouvera ici tous les renseignements sur l’offre touristique régionale. Il pourra également déguster les vins de l’appellation Bon-

villars et se régaler des produits du terroir locaux qui peuvent être achetés dans l’espace boutique.»

Projet financièrement bien soutenu

Taux spécial de TVA

Ce concept n’est pas totalement nouveau puisqu’il existe déjà un pendant. «Il est pensé, dès l’origine, comme un programme de développement territorial, un peu à l’image des parcs naturels régionaux français», relève le concepteur du projet au sein de l’Association pour le développement du Nord vaudois (ADNV), Sylvain Gaildraud. Hormis les 75 membres cotisants de l’Association, la Maison des terroirs de Grandson est soutenue par le fonds fédéral Regio Plus à raison de 340 000 francs, par le Service de l’Economie, du Tourisme et du Logement du Canton de Vaud (40 000 francs), par l’ADNV (70 000 francs) et par les 19 communes de la région (247 000 francs). Le fonds fédéral Innotour apporte son appui à la création du réseau pour un montant de 250 000 francs. Complètement financés par la commune de Grandson, les travaux de rénovation et d’aménagement de la Maison des terroirs se sont montés à 770 000 francs. Malgré ces apports, la Maison des

Prolongé jusqu’à fin 2010

F. DI FRANCO

FRANCESCO DI FRANCO

Catherine Conti et Luce Badini, les deux responsables de l’animation de la nouvelle Maison des terroirs, ouverte sept jours sur sept à Grandson. terroirs devra, d’ici quatre ans, s’autofinancer. En effet, la contribution de Regio Plus ne dépassera pas cette période. Pour le représentant de l’ADNV, c’est possible d’y arriver: «Grâce à la consommation et à la vente. En plus, nous pouvons compter sur le montant accordé par les communes de la région au fonctionnement du projet qui se monte à 7 francs par habitant et par an, contre

20 à 35 francs pour un office du tourisme traditionnel dans le Nord vaudois», fait-il remarquer. Quant au personnel responsable, Catherine Conti et Luce Badini, elles veilleront à organiser des animations locales et à créer des événements en collaboration avec, entre autres, Vaud-Loisirs. www.terroirs-region-grandson.ch et www.vaud-loisirs.ch

«Perdurer avec de la passion et du respect» L’assemblée générale de l’Association Suisse des Managers de Tourisme a accueilli Daniel Rosselat Vendredi, à Fribourg, le président de l’Association Suisse des Managers de Tourisme (ASMT) Marco Wyss n’a pas eu de peine à mener à terme l’ordre du jour de l’assemblée générale de son organisation. Une seule intervention, regrettant l’absence d’un représentant romand au comité, a été enregistrée. «Ce n’est pas faute d’avoir cherché un candidat pour remplacer Eric Liechti, le directeur des Diablerets démissionnaire», a répondu le président Wyss. «Mais nous ferons notre possible pour combler cette lacune lors de la prochaine vacance.» Cette fois, c’est le Grison Claudio Duschletta, directeur de Plaiv Top Engadin, qui,

page 17

par acclamation, est entré au comité. Dans le même registre, Christina Miller, secrétaire pendant dix ans, a été remplacée par vote unanime par Astrid Thoma qui travaille principalement à la Fédération Suisse du Tourisme. Les deux associations espèrent que cette collaboration aura des répercussions positives sur le travail de l’ASMT qui, d’ici la fin de la décennie veut repenser et restructurer ses objectifs et ses activités.

«L’argent seul ne suffit pas» Avant l’assemblée générale, Daniel Rossellat, l’infatigable fondateur et directeur du Paléo Festival Nyon, a présenté quelques facettes de son

travail aux membres présents dont une moitié de Romands. A 22 ans, il a fondé cette plus grande manifestation du pays qui attire à chaque édition 200 000 spectateurs. «Qu’elle perdure ne s’explique pas par l’argent, mais par la passion et le respect. L’argent seul ne suffit pas pour assurer la pérennité d’une telle manifestation», a-t-il déclaré. Les qualités de manager, de chef et de visionnaire de Daniel Rosselat avaient été reconnues par les responsables d’Expo.02 qui l’avaient fait responsable des «events», au nombre de 90 par jour en moyenne! nm Daniel Rosselat, invité de l’ASMT.

Le taux spécial de TVA de 3,6% pour l’hôtellerie sera maintenu jusqu’à fin 2010. Le Conseil fédéral a fixé l’entrée en vigueur de sa prolongation au 1er janvier 2007. Le privilège fiscal dont bénéficient les prestations d’hébergement était censé prendre fin le 31 décembre de cette année. Le Parlement avait toutefois décidé en décembre 2005 de prolonger sa validité de quatre ans.

Première romande

Villars-Gryon lance une carte libre accès Du 1er juillet au 29 octobre, la station de Villars-Gryon offre à tous ses hôtes hébergés en hôtel ou en appartement le libre accès aux chemins de fer, bus, remontées mécaniques et installations sportives. Cette carte est un des aboutissements du projet pilote «Enjoy Switzerland». Les hôtes d’un jour (excursionnistes) et les habitants de la région auront également la possibilité de bénéficier des prestations de cette carte à prix réduit: CHF 8.– pour une journée et CHF 35.– pour toute la saison. Villars Tourisme et Gryon Tourisme promouvront ce sésame magnétique à l’aide du slogan évocateur: Carte Villars-Gryon Free Access – «La montagne s’offre à vous… profitez sans limite» ou encore «Désolés de ne pas y avoir pensé plus tôt!» Il s’agit ainsi d’augmenter le mouvement des nuitées, d’accroître la fréquentation des installations sportives, y compris par la clientèle journalière, et d’améliorer les retombées économiques sur les commerces et restaurants de la région.

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Donnerstag/Jeudi, 15. 6. 2006 ■ Nr./No 24

Kantonalsektionen ■ Sections cantonales

GastroJournal

GastroVaud

SCRHGenève

Comme promis,l’assemblée fut une fête

Sécurité au travail

A la table du comité cantonal, Jacques Baudat, Pierre Monsciano et Jean-Michel Sévic. A droite, après trente-cinq ans d’activité, Claudine Cotting, patronne de l’Hôtel du Pont à Granges-Marnand, est nommée membre vétéran jubilaire et est vivement félicitée par le président cantonal, Frédéric Haenni. Les organisateurs l’avaient prédit et ce fut vraiment le cas: ce 114e raout des membres de GastroVaud a non seulement été une réussite, mais aussi une grande fête. Réunis en assemblée générale à Savigny le mercredi 7 juin, les délégués de GastroVaud ont assisté à une assemblée rondement menée par son président, Frédéric Haenni. Ce dernier a fait un tour des différents sujets qui préoccupent plus particulièrement la branche, autant sur le plan cantonal que fédéral.

L’interdiction de fumer dans les établissements en était un. «GastroVaud avait lancé ce printemps une campagne qui visait à offrir à la clientèle le choix et la transparence recherchés. Sur les quatre cents établissements qui se sont déterminés, 9% ont choisi d’être totalement non fumeurs, 41% d’offrir des salles non fumeurs, 7% ont des horaires non fumeurs et 43% ont souhaité rester accessibles à tous. Le but de cette campagne était d’offrir 70% de places en zone sans fumée», relève Frédéric Haenni en

regrettant ce résultat qu’il qualifie «en demi-teinte» pour un canton qui compte 1670 membres de la Fédération, soit 75% des établissements. Le directeur Edgar Schiesser a insisté sur la lutte de GastroVaud pour le maintien d’une formation obligatoire la plus complète possible pour les futurs exploitants d’établissements. Un message bien compris par la conseillère d’Etat Jacqueline Maurer-Mayor, qui n’a pas manqué de relever l’excellent travail accompli en partenariat avec la section cantonale de GastroSuisse et son président, le député Frédéric Haenni. Très attendu, le message du représentant du conseil de GastroSuisse, le tout nouveau président cantonal tessinois Marco Huber. Ce dernier s’est exprimé dans un français parfait, souvenir de son séjour linguistique et professionnel en France. Quant à la soirée qui était tout aussi spectaculaire que le message du président du Grand Conseil, JeanMarie Surer, il sera difficile de faire mieux, le 6 juin 2007 à Echallens. Mais on peut faire confiance à la section du Gros de Vaud qui s’est déjà mise au travail.

Voici la sixième série de cours organisée par la Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève (SCRHG). Les dates proposées sont les suivantes: • Cours 20: Samedi 17 juin 2006, de 8h30 à 11h45 / 13h30 à 16h45. • Cours 21: Samedi 24 juin 2006, de 8h30 à 11h45 / 13h30 à 16h45. • Cours 22: Mercredi 28 et jeudi 29 juin de 14h30 à 17h45. Le prix du cours est de 150 francs pour les membres de la SCRHG (y compris le prix du classeur «Sécurité au travail» qui est de 38 francs) et 330 francs pour les non-membres. Inscription et renseignements: SCRHG, Av. Henri-Dunant 11, cp 5456, 1211 Genève 11, tél. 022 329 97 24, fax 022 320 40 25

GastroSuisse - GastroVaud

CCNT: remise à niveau Une formidable possibilité de rafraîchissement des connaissances à saisir: cours de mise à niveau CCNT droit du travail pour 50 francs. Dates et lieux des cours : • Lundi 19 juin 2006, Pully • Lundi 26 juin 2006, Chexbres, Hôtel du Signal • Lundi 11 septembre 2006, Pully • Mardi 26 septembre 2006, Yverdon, Hôtel La Prairie • Jeudi 5 octobre 2006, Pully • Mercredi 25 octobre 2006, Chavannes-de-Bogis, Hôtel Best Western

• Jeudi 2 novembre 2006, Pully • Lundi 13 novembre 2006, Bex, Hôtel du Cèdre • Mardi 21 novembre 2006, Pully • Mercredi 29 novembre 2006, Pully. Cours de mise à niveau CCNT droit du travail: 1 jour 50 francs lunch compris, avec le cofinancement par l’émolument de la lutte contre le travail illicite. Inscription et renseignements: GastroSuisse, Bureau romand de formation professionnelle Av. Général-Guisan 42a, 1009 Pully. Tél. 021 721 08 30, courriel: formationprof@gastrosuisse.ch

125 Jahre GastroBern

Wirteverband Basel Stadt

Im Seeland verwurzeltes Gastgewerbe

Neue Polizeistunde

GastroSeeland bot zu Ehren des 125-jährigen Geburtstages von GastroBern im Kongresshaus in Biel einen Einblick in die Produktion von Zutaten, welche täglich in der Gastronomie verwendet werden. Obwohl GastroBern bereits 125 Jahre alt ist, präsentieren sich die Regionalverbände jung, kräftig und zukunftsorientiert: GastroSeeland zeigte, gemeinsam mit den Fischern, den Winzern und den Bauern, was es an Fachkunst braucht, bis dem Gast etwas Leckeres im Glas oder auf dem Teller serviert werden kann. Beispielsweise bis ein Egli aus dem Bielersee auf dem Teller liegt. Oder bis ein knuspriges Brot, welches vor Ort

im Holzbackofen ausgebacken wird, genossen werden kann. «Das fördert mein Vertrauen in die Qualität der Speisen, welche ich im Restaurant geniesse», war eine von vielen Aussagen, die man im zahlreich aufmarschierten Publikum vernehmen konnte. Gemäss Claudio Trovato, Präsident von GastroSeeland, war das Ziel dieses Anlasses, den Gästen zu zeigen, dass die in Restaurants verwendeten Produkte, von hoher Qualität sind. Die Koch- und Restaurationsfachlehrlinge standen bei dieser Veranstaltung ganz im Vordergrund: Interessant war denn auch die Fachthemen-Ausstellung von Service- und Kochlehrlingen zu Themen wie Be-

rufswahl, Warenkunde, Angebotsgestaltung und vieles mehr. Musikalisch umrahmt wurde die Jubiläumsveranstaltung von Nico Brina, sowie Konzertauftritten einer Guggenmusik und einer Steelband. Die Gambler unter den Gästen konnten an einer Tombola attraktive Preise gewinnen. Und wie könnte es bei einem Wirte-Jubiläum anders sein, bot die Festwirtschaft ein breit gefächertem Angebot an regionalen Spezialitäten. Die zahlreich erschienen Besucherinnen und Besucher stimmten gerne zu, als eine begeisterte Dame meinte: «Ich bin beeindruckt zu sehen, wie viel Fachkompetenz hinter einem gefüllten Teller, welcher im Restaurant serviert wird, steckt.»

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Am 1. Juni 2006 lief in Basel die Übergangsfrist des neuen Gastgewerbegesetzes ab. Nun braucht es eine Bewilligung für die Öffnungszeiten zwischen ein und fünf Uhr morgens. Die freien Öffnungszeiten für Restaurants, Bars und andere Gastbetriebe wurden nicht in das neue Gastgewerbegesetz von 2004 übernommen. Dieses trat nach einem befürwortenden Volksentscheid am 1. Juni 2005 in Kraft. Die Gastgewerbebetriebe dürfen zwischen ein und fünf Uhr in den Nächten von Freitag auf Samstag sowie von zwei bis fünf Uhr in den Näch-

ten von Samstag auf Sonntag, nur noch mit einer entsprechenden Bewilligung Gäste bewirten. Lokale, die bis dahin zu dieser Zeit geöffnet hatten, mussten binnen eines Jahres, bis zum 31. Mai 2006, ein Gesuch einreichen. Ein Hauptgrund für die Beschränkung der Öffnungszeiten ist der Lärmschutz. Deshalb entscheidet das Bauinspektorat, ob ein Lokal über die Regelzeiten hinaus offen sein darf. Betriebe, die schon bisher verlängerte Öffnungszeiten hatten, müssen beim Bauinspektorat mit einem Brief abklären lassen, ob sie weiterhin nach ein Uhr offenhaben dürfen.

Vier weitere Jubiläumsanlässe im Kanton Bern Sonntag, 18. Juni, in Bern, Gerechtigkeitsgasse, 10.00 bis 15.00 Uhr (vor dem Zeitfahren der Tour de Suisse) «Das Gastgewerbe – geschickt und bewegt». Samstag, 1. Juli, immer an der Schifflände: in Thun von 11.00 bis 13.00 Uhr, in Spiez 13.30 bis 15.00 Uhr, in Interlaken 15.45 bis 17.30 Uhr, «Tourismus-Destination Berner Oberland». Dienstag, 4. Juli, auf dem MontCrosin, ab 19.00 Uhr, «La Table gastronomique». Dienstag, 5. September, in Burgdorf, 11.00 bis 16.00 Uhr, «Der Grosse Tisch» für eingeladene Heimbewohnende. Mehr Informationen: GastroBern, Standstrasse 8, 3000 Bern, Tel. 031 330 88 88, Fax 03 /330 88 90, E-Mail: info@gastrobern.ch, www.gastrobern.ch.

Notizen

Casimir Platzer (l.), Präsident von GastroBern, und Claudio Trovato, Präsident von GastroSeeland, an der GastroBern-Jubiläumsveranstaltung in Biel.

Wirteverband Basel-Stadt: Im kommenden Sommer wartet Basel mit einem ganz besonderen Highlight auf: Vom 26. bis 29. Juli findet auf dem Kasernenareal das erste «Basel Tattoo» statt. Angelehnt an das weltberühmte «Edinburgh Tattoo» wird dazu vor historischer Kulisse eine Arena mit 7000 Sitzplätzen aufgebaut. Während fünf Vorstellungen werden rund 1000 Mitwirkende in professionellen Formationen aus dem In- und Ausland auftreten. Im Vorfeld dieses Grossanlasses gibt es am 22. Juli eine Parade durch Kleinbasel. www.baseltattoo.ch

Agenda 3. GastroAargau Kegelmeisterschaft vom 20. Juni bis 2. Juli 2006 im Gasthof Bad Schwarzenberg, Gontenschwil. Infos: Rita und Dieter Roth, Gasthof Bad Schwarzenberg, Gontenschwil, Tel. 062 773 18 18. 19. GastroAargau Wirtejassmeisterschaft, Dienstag, 24. Oktober 2006, 14.30 bis 17.30 Uhr im Restaurant Traube, Küttigen. Das Programm mit Anmeldetalon wird rechtzeitig zugestellt. Wichtig ist es, den Termin in der Agenda einzutragen. GastroHock von GastroObwalden: Montag, 3. 7. 2006 in Alpnach. Montag, 4. 9. 2006 in Sachseln. Mehr Infos: www.gastroow.ch

■ GastroSuisse

Donnerstag/Jeudi, 15. 6. 2006 ■ Nr./No 24

GastroJournal

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Günstige Prämie kann teuer sein MARTINA WAGNER EICHIN* Der L-GAV sieht in den Artikeln 22, 23 und 25 vor, welche Leistungen der Arbeitgeber Mitarbeiterinnen und Mitarbeitern bei unverschuldeter Verhinderung an der Arbeitsleistung, z.B. bei Krankheit und Unfall, auszurichten hat. Die in den Artikeln 23 und 25 vorgesehenen Krankengeld- resp. Unfallversicherungen zugunsten der Mitarbeiter sind obligatorisch. Frei gewählt werden kann die in der Krankengeldversicherung vereinbarte Aufschubszeit, welche maximal 60 Tage pro Arbeitsjahr betragen darf. Darunter versteht man die Zeit, während welcher der Arbeitgeber den Lohnersatz (88% des Bruttolohnes) aus der eigenen Tasche bezahlt. Nach Ablauf der Aufschubszeit werden dann die vereinbarten Versicherungsleistungen (80% des Bruttolohnes) ausgerichtet. Da die Versicherungsprämie von der Dauer der Aufschubszeit abhängig ist, haben viele gastgewerbliche Betriebe ihre Versicherungen überprüft und entsprechend angepasst. Mit einer langen Aufschubszeit kommen Versicherungsleistungen nur noch bei Langzeit-Krankheitsfällen zum Tragen, was sich günstig auf die Versicherungsprämie auswirkt. Nicht immer ist aber die günstigste Prämie gesamthaft betrachtet auch die günstigste Lösung für den Betrieb. So gelangen regelmässig Mitglieder an die Rechtsauskunft von GastroSuisse, welche enttäuscht sind über die Folgen einer vermeintlichen Prämieneinsparung. Anhand eines bei der SWICA versicherten Betriebes mit 40 krankheitsbedingten Ausfalltagen

zeigen die Tabellen rechts deshalb mögliche Folgen auf. Der Rechtsdienst von Gastrosuisse rät den Gastronomen daher, bei der Überprüfung der Versicherungslösung die Krankheitsfälle im Betrieb zu analysieren und sich gut beraten zu lassen. Man sollte beim Abschluss oder der Anpassung der Krankengeldversicherung auch darauf achten, dass die Versicherungsgesellschaft eine L-GAV-konforme Versicherungslösung schriftlich garantiert. Für weitere Informationen können sich Gastronomen an GastroSocial in Aarau wenden, Tel. 062 837 71 71 oder direkt an die SWICA, Tel. 052 244 22 33, mit welcher ein Zusammenarbeitsvertrag für eine L-GAVkonforme Versicherungslösung besteht. Bei rechtlichen Fragen im Zusammenhang mit unverschuldeter Verhinderung von Mitarbeitern an der Arbeitsleistung steht Mitgliedern von GastroSuisse auch der Rechtsdienst GastroSuisse für eine unentgeltliche Rechtsberatung unter Tel. 0848 377 111 zur Verfügung. *Martina Wagner Eichin ist Rechtsanwältin und Leiterin des Rechtsdienstes von GastroSuisse

Est-il exact que les cours PCST ne doivent être suivis que si on occupe plus de cinq collaborateurs? K.M., Berne Non, cela n’est pas le cas. La loi prescrit que les entreprises qui occupent plus de cinq personnes et/ou qui ont un taux net de primes LAA Michel Rippstein dès 0,5% (voir la police d’assurance accidents) sont contraints de mettre en œuvre les directives sur la sécurité au travail de la Commission fédérale de coordination pour la sécurité au travail (CFST). Toutes les entreprises de l’hôtellerie-restauration payant une prime supérieure, tous les établissements doivent donc mettre en œuvre ces directives. Les obligations légales peuvent être mises en œuvre individuellement ou au moyen d’une solution de branche. Toutefois, la mise en œuvre individuelle est relativement compliquée et exige beaucoup de temps nécessitant de surcroît un engagement financier important. Pour cette raison, GastroSuisse offre une solution de branche (Classeur jaune, peut être obtenu auprès de GastroEdition, tél. 0848 377 111). Elle est fondée sur le système dit en dix points selon lequel les inspectorats cantonaux du travail effectuent leurs contrôles. Toutes les mesures peuvent être élaborées et remplies de manière simple et efficace avec des modèles qui figurent sous un format électronique sur un CD-ROM.

3.94% 50%

CHF 200 000.00

CHF 200 000.00 CHF 7 880.00 CHF 3 940.00*

Formel:

4000 x 12 x 88% x 9T 365

CHF

1 041.55*

CHF

4 981.55

Krankheitsabsenzen (zum Beispiel – gesamthaft 40 Ausfalltage, 2 kürzere und ein längerer Fall) Gemäss Art. 23 L-GAV 88% Lohnfortzahlung während der Wartefrist von 3 Tagen (für 3 Krankheitsfälle mit Ø CHF 4000.–) Arbeitgeberrisiko* Variante 2 – Lange Aufschubszeit (30 Tage) Betrieb mit Jahreslohnsumme Prämiensatz ab 31. Tag (Tarif 2006) Arbeitgeberanteil

CHF 200 000.00 CHF 3 560.00 CHF 1 780.00*

1.78% 50%

CHF 200 000.00

Formel:

4000 x 12 x 88% x 40T CHF 365 CHF

Krankheitsabsenzen (zum Beispiel – gesamthaft 40 Ausfalltage) 2 kürzere und ein längerer Fall) Gemäss Art. 23 L-GAV 88% Lohnfortzahlung während der Wartefrist von 30 Tagen (für 3 Krankheitsfälle mit Ø CHF 4000.–) Arbeitgeberrisiko*

4629.05* 6 409.05

Schlussfolgerung Wird die Versicherungsvariante ab 4. Tag gewählt, ist die Lohnzahlungspflicht auf max. 3 Tage pro Person und Jahr begrenzt und somit ist das Risiko für den Arbeitgeber kalkulierbar. Bei der Wahl einer längeren Wartefrist erhöht sich das Arbeitgeberrisiko markant, je mehr Personen – auch mit kürzeren Absenzen – betroffen sind (z.B. Grippefälle).

Wenn ein Mitarbeiter beispielsweise beim Sport verunfallt, sollte der Arbeitgeber richtig versichert sein.

CONSEILLER GASTRO

Cours PCST: Quand faut-il les suivre?

Variante 1 – Kurze Aufschubszeit (3 Tage) Betrieb mit Jahreslohnsumme Prämiensatz ab 4. Tag (Tarif 2006) Arbeitgeberanteil

SWISS-IMAGE

Bei der Wahl der Krankengeld-Versicherungslösung im Betrieb sollte man sich gut beraten lassen.

AGENDA Mais revenons à la question: depuis fin 2004 et après la solution de branche, chaque établissement doit avoir une personne de contact formée et active pour la sécurité au travail et la protection de la santé (PCST). La formation nécessaire à cet effet est acquise lors d’un cours PCST d’un jour qui est offert par les centres régionaux de formation. Pour les établissements qui n’ont pas encore formé de PCSTT, il est vivement conseillé de suivre le cours aussi rapidement que possible. Ce n’est que de cette façon qu’on peut attendre en toute sérénité le contrôle de l’inspecteur du travail et, surtout, éviter des sanctions des assurances lors d’un accident dans l’établissement. Il ne vaut pas la peine de prendre ce risque. Le respect des obligations légales ne doit pas être considéré «uniquement» comme un mal nécessaire, comme on l’entend parfois dans les cours. Mais comme une bonne chance d’examiner l’établissement par un moyen pratique sur d’éventuels points faibles. Le profit qu’en tirent les responsables de l’établissement qui mettent correctement en œuvre la solution de branche est une image (encore) meilleure, de la confiance, de la sécurité, du confort, des clients satisfaits, moins d’accidents, des coûts moindres à moyen terme, les collaborateurs formés et motivés pour n’en citer que quelques-uns. Michael Rippstein, spécialiste de sécurité au travail et de la protection de la santé dans l’hôtellerie et la restauration, personne de contact pour les cours PCST, formateur spécialisé GastroSuisse, tél. 0848 377 111, courriel: info@gastrosuisse.ch.

GastroSocial Caisse de compensation Fribourg: 25 août, de 8h30 à 11h, tél. 026 424 65 29 Neuchâtel: 25 août, de 14h à 16h30, tél. 032 717 80 80 Vaud: 24 août, de 8h30 à 11h30, tél. 021 721 07 07 Genève: 28 juin, de 9h à 11h30, tél. 022 329 97 22 Valais: 28 juin, de 14h à 17h, tél. 027 322 47 47 Ligne directe droit du travail Tous les matins, de 9h30 à 11h30,

Marcel Coquoz répond gratuitement au tél.-fax 024 471 40 40 ou par courriel: servicejuridique@ gastrosuisse.ch. Consultations juridiques L’avocat-conseil de GastroVaud sera à disposition sur rendez-vous le 27 juin, de 14h à 15h à Pully. Renseignements juridiques par téléphone à Zurich Renseignements par téléphone lundi-jeudi de 9h30 à 11h30 et de 14h à 16h au 0848 377 111.

Beratung durch Gastroconsult AG im Bildungszentrum Unterentfelden jeden Montag von 14 bis 17 Uhr ohne Voranmeldung. Erste Kontaktnahme ist kostenlos. Tel. 062 296 77 30.

Telefonische Rechtsauskunft in Zürich 0848 377 111. Rechtsauskünfte: Mo–Do 9.30–11.30 Uhr und 14–16 Uhr, Fax 0848 377 112, E-Mail: info@gastrosuisse.ch.

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Aktuelles bei Wissen, wo die Besten entstehen Im Hallwag Verlag ist die jüngste Ausgabe des traditionsreichen Gambero Rosso, des informativen FührersVini d'Italia 2006 erschienen über 2126 Weinproduzenten werden vorgestellt insgesamt werden 15'476 Weine bewertet detaillierte Auskunft über Geschmacksqualität, Lagerungsfähigkeit und Preise ein «must» für alle Gastronomen, Sommeliers und Freunde des italienischen Weines Gambero Rosso Vini d'Italia 2006 912 Seiten, Format 28.6 cm x 14.9 cm Preis CHF 52.20 (inkl. MWST, zuzüglich Versandkosten) Telefon: Fax: E-Mail:

0848 377 111 0848 377 112 info@gastrosuisse.ch

GastroEdition, Fachverlag von GastroSuisse, Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich

■ GastroSuisse

Donnerstag/Jeudi, 15. 6. 2006 ■ Nr./No 24

GastroJournal

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Günstige Prämie kann teuer sein MARTINA WAGNER EICHIN* Der L-GAV sieht in den Artikeln 22, 23 und 25 vor, welche Leistungen der Arbeitgeber Mitarbeiterinnen und Mitarbeitern bei unverschuldeter Verhinderung an der Arbeitsleistung, z.B. bei Krankheit und Unfall, auszurichten hat. Die in den Artikeln 23 und 25 vorgesehenen Krankengeld- resp. Unfallversicherungen zugunsten der Mitarbeiter sind obligatorisch. Frei gewählt werden kann die in der Krankengeldversicherung vereinbarte Aufschubszeit, welche maximal 60 Tage pro Arbeitsjahr betragen darf. Darunter versteht man die Zeit, während welcher der Arbeitgeber den Lohnersatz (88% des Bruttolohnes) aus der eigenen Tasche bezahlt. Nach Ablauf der Aufschubszeit werden dann die vereinbarten Versicherungsleistungen (80% des Bruttolohnes) ausgerichtet. Da die Versicherungsprämie von der Dauer der Aufschubszeit abhängig ist, haben viele gastgewerbliche Betriebe ihre Versicherungen überprüft und entsprechend angepasst. Mit einer langen Aufschubszeit kommen Versicherungsleistungen nur noch bei Langzeit-Krankheitsfällen zum Tragen, was sich günstig auf die Versicherungsprämie auswirkt. Nicht immer ist aber die günstigste Prämie gesamthaft betrachtet auch die günstigste Lösung für den Betrieb. So gelangen regelmässig Mitglieder an die Rechtsauskunft von GastroSuisse, welche enttäuscht sind über die Folgen einer vermeintlichen Prämieneinsparung. Anhand eines bei der SWICA versicherten Betriebes mit 40 krankheitsbedingten Ausfalltagen

zeigen die Tabellen rechts deshalb mögliche Folgen auf. Der Rechtsdienst von Gastrosuisse rät den Gastronomen daher, bei der Überprüfung der Versicherungslösung die Krankheitsfälle im Betrieb zu analysieren und sich gut beraten zu lassen. Man sollte beim Abschluss oder der Anpassung der Krankengeldversicherung auch darauf achten, dass die Versicherungsgesellschaft eine L-GAV-konforme Versicherungslösung schriftlich garantiert. Für weitere Informationen können sich Gastronomen an GastroSocial in Aarau wenden, Tel. 062 837 71 71 oder direkt an die SWICA, Tel. 052 244 22 33, mit welcher ein Zusammenarbeitsvertrag für eine L-GAVkonforme Versicherungslösung besteht. Bei rechtlichen Fragen im Zusammenhang mit unverschuldeter Verhinderung von Mitarbeitern an der Arbeitsleistung steht Mitgliedern von GastroSuisse auch der Rechtsdienst GastroSuisse für eine unentgeltliche Rechtsberatung unter Tel. 0848 377 111 zur Verfügung. *Martina Wagner Eichin ist Rechtsanwältin und Leiterin des Rechtsdienstes von GastroSuisse

Est-il exact que les cours PCST ne doivent être suivis que si on occupe plus de cinq collaborateurs? K.M., Berne Non, cela n’est pas le cas. La loi prescrit que les entreprises qui occupent plus de cinq personnes et/ou qui ont un taux net de primes LAA Michel Rippstein dès 0,5% (voir la police d’assurance accidents) sont contraints de mettre en œuvre les directives sur la sécurité au travail de la Commission fédérale de coordination pour la sécurité au travail (CFST). Toutes les entreprises de l’hôtellerie-restauration payant une prime supérieure, tous les établissements doivent donc mettre en œuvre ces directives. Les obligations légales peuvent être mises en œuvre individuellement ou au moyen d’une solution de branche. Toutefois, la mise en œuvre individuelle est relativement compliquée et exige beaucoup de temps nécessitant de surcroît un engagement financier important. Pour cette raison, GastroSuisse offre une solution de branche (Classeur jaune, peut être obtenu auprès de GastroEdition, tél. 0848 377 111). Elle est fondée sur le système dit en dix points selon lequel les inspectorats cantonaux du travail effectuent leurs contrôles. Toutes les mesures peuvent être élaborées et remplies de manière simple et efficace avec des modèles qui figurent sous un format électronique sur un CD-ROM.

3.94% 50%

CHF 200 000.00

CHF 200 000.00 CHF 7 880.00 CHF 3 940.00*

Formel:

4000 x 12 x 88% x 9T 365

CHF

1 041.55*

CHF

4 981.55

Krankheitsabsenzen (zum Beispiel – gesamthaft 40 Ausfalltage, 2 kürzere und ein längerer Fall) Gemäss Art. 23 L-GAV 88% Lohnfortzahlung während der Wartefrist von 3 Tagen (für 3 Krankheitsfälle mit Ø CHF 4000.–) Arbeitgeberrisiko* Variante 2 – Lange Aufschubszeit (30 Tage) Betrieb mit Jahreslohnsumme Prämiensatz ab 31. Tag (Tarif 2006) Arbeitgeberanteil

CHF 200 000.00 CHF 3 560.00 CHF 1 780.00*

1.78% 50%

CHF 200 000.00

Formel:

4000 x 12 x 88% x 40T CHF 365 CHF

Krankheitsabsenzen (zum Beispiel – gesamthaft 40 Ausfalltage) 2 kürzere und ein längerer Fall) Gemäss Art. 23 L-GAV 88% Lohnfortzahlung während der Wartefrist von 30 Tagen (für 3 Krankheitsfälle mit Ø CHF 4000.–) Arbeitgeberrisiko*

4629.05* 6 409.05

Schlussfolgerung Wird die Versicherungsvariante ab 4. Tag gewählt, ist die Lohnzahlungspflicht auf max. 3 Tage pro Person und Jahr begrenzt und somit ist das Risiko für den Arbeitgeber kalkulierbar. Bei der Wahl einer längeren Wartefrist erhöht sich das Arbeitgeberrisiko markant, je mehr Personen – auch mit kürzeren Absenzen – betroffen sind (z.B. Grippefälle).

Wenn ein Mitarbeiter beispielsweise beim Sport verunfallt, sollte der Arbeitgeber richtig versichert sein.

CONSEILLER GASTRO

Cours PCST: Quand faut-il les suivre?

Variante 1 – Kurze Aufschubszeit (3 Tage) Betrieb mit Jahreslohnsumme Prämiensatz ab 4. Tag (Tarif 2006) Arbeitgeberanteil

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Bei der Wahl der Krankengeld-Versicherungslösung im Betrieb sollte man sich gut beraten lassen.

AGENDA Mais revenons à la question: depuis fin 2004 et après la solution de branche, chaque établissement doit avoir une personne de contact formée et active pour la sécurité au travail et la protection de la santé (PCST). La formation nécessaire à cet effet est acquise lors d’un cours PCST d’un jour qui est offert par les centres régionaux de formation. Pour les établissements qui n’ont pas encore formé de PCSTT, il est vivement conseillé de suivre le cours aussi rapidement que possible. Ce n’est que de cette façon qu’on peut attendre en toute sérénité le contrôle de l’inspecteur du travail et, surtout, éviter des sanctions des assurances lors d’un accident dans l’établissement. Il ne vaut pas la peine de prendre ce risque. Le respect des obligations légales ne doit pas être considéré «uniquement» comme un mal nécessaire, comme on l’entend parfois dans les cours. Mais comme une bonne chance d’examiner l’établissement par un moyen pratique sur d’éventuels points faibles. Le profit qu’en tirent les responsables de l’établissement qui mettent correctement en œuvre la solution de branche est une image (encore) meilleure, de la confiance, de la sécurité, du confort, des clients satisfaits, moins d’accidents, des coûts moindres à moyen terme, les collaborateurs formés et motivés pour n’en citer que quelques-uns. Michael Rippstein, spécialiste de sécurité au travail et de la protection de la santé dans l’hôtellerie et la restauration, personne de contact pour les cours PCST, formateur spécialisé GastroSuisse, tél. 0848 377 111, courriel: info@gastrosuisse.ch.

GastroSocial Caisse de compensation Fribourg: 25 août, de 8h30 à 11h, tél. 026 424 65 29 Neuchâtel: 25 août, de 14h à 16h30, tél. 032 717 80 80 Vaud: 24 août, de 8h30 à 11h30, tél. 021 721 07 07 Genève: 28 juin, de 9h à 11h30, tél. 022 329 97 22 Valais: 28 juin, de 14h à 17h, tél. 027 322 47 47 Ligne directe droit du travail Tous les matins, de 9h30 à 11h30,

Marcel Coquoz répond gratuitement au tél.-fax 024 471 40 40 ou par courriel: servicejuridique@ gastrosuisse.ch. Consultations juridiques L’avocat-conseil de GastroVaud sera à disposition sur rendez-vous le 27 juin, de 14h à 15h à Pully. Renseignements juridiques par téléphone à Zurich Renseignements par téléphone lundi-jeudi de 9h30 à 11h30 et de 14h à 16h au 0848 377 111.

Beratung durch Gastroconsult AG im Bildungszentrum Unterentfelden jeden Montag von 14 bis 17 Uhr ohne Voranmeldung. Erste Kontaktnahme ist kostenlos. Tel. 062 296 77 30.

Telefonische Rechtsauskunft in Zürich 0848 377 111. Rechtsauskünfte: Mo–Do 9.30–11.30 Uhr und 14–16 Uhr, Fax 0848 377 112, E-Mail: info@gastrosuisse.ch.

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■ Idées Gastro

GastroJournal

EN BREF Un classique relooké

Habits neufs pour Campari Depuis bientôt 150 ans, Campari symbolise la tradition et le plaisir dans plus de 150 pays et jouit d’un prestige supporté par une qualité inchangée. Ce classique reste moderne même si, aujourd’hui, grâce à une bouteille plus svelte et une étiquette modernisée, ses avantages sont mieux soulignés. Le contenu unique reste l’incomparable Campari, ici et dans le monde entier. www.campari.com

Jus d’orange équitable

Nouvel élan grâce à Rauch L’entreprise Rauch Fruchtsäfte, dans la vallée du Rhin, donne un nouvel élan à la gastronomie suisse avec son assortiment premium en bouteilles de 2 dl. Il est distingué par le certificat Max Havelaar car il contient 100% de jus de fruits sans adjonction de sucre. Comme partenaire de la distribution, Rauch a trouvé Feldschlösschen Boissons SA. www.rauch.cc

Jeudi, 15. 6. 2006 ■ No 24

De la nanotechnique

Mega-Fondor

Nouvel aromate en granules

Le rêve de chaque restaurateur et hôtelier: du linge qui repousse l’eau, les saletés et l’huile. C’est ce qu’offre Schwob & Co à Berthoud. Dans une des rares entreprises de Suisse qui fabrique encore des textiles pour les divers besoins de la restauration, une révolution est apparemment en cours. Les textiles traités sur la base de nanotechniques sont véritablement prédestinés pour l’usage quotidien dans l’hôtellerie-restauration. D’une part, ces textiles repoussent, grâce au traitement par des nanotechnologies, l’eau, l’huile et les saletés, et de l’autre, ils sont particulièrement résistants contre le frottement mécanique. De plus, ils peuvent être lavés de manière traditionnelle en économisant de l’énergie. Schwob & Co AG à Berthoud a saisi cette chance et offre à ses clients un nouvel assortiment qui témoigne d’une capacité d’innovation exceptionnelle. Le mot grec «nanos» signifie nain. L’unité de mesure nano correspond à un milliardième de mètre. A l’aide de nanotech-

Des textiles en nanotechnologie repoussent l'eau et les saletés. nologies, des produits ayant de nouvelles fonctions et caractéristiques peuvent être développés. De cette manière naissent des textiles qui forment, sur une base moléculaire, de nouvelles structures sur la fibre.

La nature comme parrain Dans le cas d’espèce, la science nous apprend que la nature a passé par des évolutions géniales et en déduit des applications techniques fascinantes. Un exemple de tels processus

est ce qu’on appelle la bionique (synthèse de biologie et de technique). Le linge révolutionnaire de Schwob est fabriqué selon le principe du «Bionic-Finish Rudolf», le premier système hydrophobe complet au monde pour la chaîne textile. Par cette application, les effets de répulsion de l’eau, de l’huile et des saletés sont améliorés de manière ahurissante. Des dendrimères construisent des structures cristallines au

niveau nano. La nanostructure flexible qui en résulte forme un écran de protection invisible sur le textile et le rend beaucoup plus résistant contre l’usure mécanique. Les nouveaux textiles gastro existent en qualité coton ou mi-lin et comme toujours avec le dessin choisi individuellement. Pour en apprendre davantage et plus de détails sur les nouveaux textiles de Schwob, il suffit de s’informer sur le site internet. www.schwob.ch

Arrivés en voiture,partis en quad Surprise pour le couple patron d’établissement présent à l’Assemblée de GastroVaud Beau cadeau pour les patrons du Tea room «Aux Délices» de Sepey qui gagnent le gros lot offert par Prodega CC. Le couple Bernadette Tougne et Olivier Dancia ont titrer le

C’est aujourd’hui qu’est lancé le nouveau concours internet de GastroJournal. Douze prix attractifs sont à gagner, un par mois. Ce sont des produits des éditions de GastroEdition qui attendent les heureux vainqueurs. Pour gagner, il faut évidemment participer. Et rien n’est plus simple: il suffit d’un clic sur www.gastrojournal.ch. Il vous mène tout droit sur le site où vous trouverez facilement la question du mois. A vous de jouer! www.gastrojournal.ch

ki de 250 cm3 d’une valeur de 7600 francs. La clé de ce magnifique engin qui a fait beaucoup d’envieux a été remise par le directeur de la succursale de Prode-

ga Crissier, Christian Schmed qui lui conseille d’acheter une remorque ou tout au moins d’installer un caisson s’il compte venir faire ses achat avec. www.prodega.ch

LIVRE A DÉCOUVRIR

Concours GastroJournal

Participez pour gagner !

numéro gagnant de la loterie organisée par GastroVaud lors de son Assemblée générale du 7 juin dernier à Savigny. En effet, il s’agit du gros lot offert par Prodega CC: un quad Suzu-

Manger mieux,consommer local Nous sommes ce que nous mangeons, diton. Pourtant, à l’heure où les supermarchés regorgent de produits venus des quatre coins du monde, nous n’accordons pas à notre alimentation toute l’attention qu’elle mérite. La part du budget des ménages consacrée aux denrées alimentaires n’a cessé de baisser au fil des décennies. Nous préférons investir dans les loisirs et le confort et négligeons notre santé. Dans deux

IMPRESSUM Gegründet/Fondation 1895 Bis/jusqu’au 04/2000 «Schweizer Gastronomie» AUFLAGE/TIRAGE 26 500 Druckexemplare/exemplaires imprimés 23 628 Ex. WEMF-beglaubigt/tirage contrôlé FRP/REMP 105 000 Leser/lecteurs Zustellung an alle GastroSuisse-Mitglieder envoi à tous les membres GastroSuisse HERAUSGEBER/EDITEUR GastroSuisse Verband für Hotellerie und Restauration Fédération de l’hôtellerie et de la restauration HERAUSGEBERRAT/CONSEIL D’ÉDITION Dr. Florian Hew, Jürg Ingold, Alessandro Pesce Michael Vuillemin, Tobias Zbinden GESAMTLEITUNG, CHEFREDAKTOR/RESPONSABLE GENERAL, REDACTEUR EN CHEF John Wittwer (JW)

petits ouvrages passionnants parus aux Editions Jouvence, l’ancien conseiller national René Longet, membre de l’Exécutif de la Ville d’Onex et président d’Equiterre, nous invite à valoriser les produits de saison et les denrées de proximité. Commande: GastroEdition Blumenfeldstrasse 20 8046 Zurich, tél. 0848 377 111, fax 0848 377 112, courriel: info@gastrosuisse.ch

REDAKTION DEUTSCHSPRACHIG Matthias Nold (mn) Redaktionsleitung Tourismus/Thema der Woche Andrej Abplanalp (aa) Hotellerie/Impulse Peter Mathias Grunder (pg) Front/Schlusspunkt Olga Krejci (okr) Produktion/Layout Daniela Oegerli Müller (doe) GastroSuisse Jo Steimen (js) Restauration/Gastro-Ideen E-Mail: redaktion@gastrojournal.ch REDACTION FRANÇAISE Francesco Di Franco (fdf) Restauration/Impulsion e-mail: redaction-romande@gastrojournal.ch 42, avenue Général-Guisan, case postale 169, 1009 Pully – tél. 021 711 45 55, fax: 021 711 45 57 Marie-Thérèse Page Pinto (mtpp) Gros Plan/Hôtellerie & Tourisme Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zurich tél. 044 377 53 19, fax 044 377 50 70; e-mail: redaktion@gastrojournal.ch FREIE MITARBEITER/COLLABORATEURS FREE-LANCE Franz Bamert (fb), Martina Gradmann (mg) Karin Huber (kh), Michael Hutschneker (hu), Patrick M. Lucca (pl), Laurence Carducci (lc), René Hug (rh), Elizabeth Kaufmann (ek) Paris, Nicolas Michel (nm), Jacques Stadelmann (stad), Pierrette Weissbrodt (pw), André Winckler (aw)

Mega Fondor est l’alternative au sel de cuisine - avec de nombreux avantages. Dès l’été prochain, Nestlé aura dans son assortiment le Mega Fondor que Maggi vient de développer. Il s’agit de granules d’aromates d’un genre nouveau sur une base végétale. Ces granules ne contiennent pas de glutamates et ont un rendement supérieur de 20 pour cent par rapport au Fondor classique. Le dosage des granules est facile d’autant qu’elles sont solubles à chaud ou à froid. Dans tous les cas, Mega Fondor est une alternative aromatique au sel pur soutenant et améliorant le goût propre des mets. www.nestlefoodservices.ch

JohnsonDiversey y gagne

Award de l’innovation 2006 Lors de l’Interclean à Amsterdam (la plus grande foire spécialisée en nettoyage), JohnsonDiversey a gagné l’Award Interclean Innovation 2006 avec le Jonmaster Auditing System. Le jury international a choisi JohnsonDiversey parmi les neuf finalistes comme gagnant du classement général du Interclean Innovation Award 2006. Avec son système de nettoyage des sols, Superclean a gagné dans la catégorie machines à nettoyer et dans la catégorie des accessoires de nettoyage c’est Carbonized Europe pour Polekeeper. Michelle Marshall (notre photo) a remis le prix à Patrick van de Graaf, directeur marketing de JohnsonDiversey Hollande. www.johnsohndiversey.com

NOTICES

De g. à dr.: le président de la section Lavaux-Oron, organisatrice de l’Assemblée, Alain Marchon et le couple gagnant qui se voit remettre les clés de ce splendide quad par le directeur de Prodega CC de Crissier, Christian Schmed.

Redaktionsschluss Montag 12 Uhr. Clôture rédactionnelle: lundi à 12 heures.

Inseratenschluss Montag 11 Uhr/Date limite pour les annonces: lundi à 11 heures.

VERLAG/EDITIONS Marianne Huber, Verlagsleiterin/ responsable des éditions E-Mail: verlag@gastrojournal.ch

ABONNEMENTE/ABONNEMENTS Sonja Bernet, Tel/tél. 044 377 53 17

ANZEIGEN/ANNONCES Kontakte Deutschschweiz: Stellen und Liegenschaften: Claudia Antener, Tel. 044 377 53 11 Sonja Bernet, Tel. 044 377 53 17 E-Mail: anzeigen@gastrojournal.ch

Abonnementspreise/Prix d’abonnement: 12 Monate/mois Fr. 135.– Einzelnummer/exemplaire Fr. 3.80 E-Mail: verlag@gastrojournal.ch

Contacts Suisse romande: Publi Annonces, Rue Jacques-Grosselin 25, 1227 Carouge GE tél. 022 308 68 78, fax 022 342 56 12 E-Mail: gastro@publi-annonces.ch

OFFIZIELLES ORGAN/ORGANE OFFICIELLE: Schweizerische Gilde etablierter Köche / Guilde Suisse des RestaurateursCuisiniers / Gilda svizzera dei Ristoratori-Cuochi Blumenfeldstrasse 20 8046 Zürich Tel. 044 377 52 90 Fax 044 377 55 14 gilde@gastrosuisse.ch www.gilde.ch

Verlangen Sie den vollständigen Anzeigentarif/ Demandez la liste de prix complète des annonces

DRUCK UND SPEDITION/IMPRESSION ET ENVOI Ringier Print AG, 6043 Adligenswil

Geschäftsanzeigen: Heinz Bachmann, Tel. 044 377 53 12, Mary-Anne Maczassek, Tel. 044 377 53 18

ZWEIFEL: Le fabricant argovien de pommes chips et de snacks Zweifel a vu son chiffre d’affaires légèrement reculer l’an passé, après une remontée en 2004. les ventes se sont inscrites à 167,4 millions de francs, en baisse de 1,7%. Les ventes de chips sont passées à 5297 tonnes (- 226 tonnes). Celles de snacks en revanche ont progressé à 1470 tonnes (+ 3 tonnes).

KONTAKTE/CONTACTS GastroJournal, Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich Tel/tél. 044 377 53 05, Fax 044 377 50 70

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■ Gastro-Ideen

Donnerstag, 15. 6. 2006 ■ Nr. 24

Schweizer Käse an der WM

Der Beste aus Rüderswil Christian Wüthrich, Dorfkäser aus Rüderswil, konnte es kaum fassen: An der KäseWeltmeisterschaft in Madison

im US-Bundesstaat Wisconsin erhielt sein Käse die höchste internationale Auszeichnung. Wüthrich hatte sich zum erstenmal an einer WM beteiligt und einen 100 Kilo schweren Emmentaler geliefert. Sein Emmentaler Premier Cru wurde als bester Vertreter seiner Kategorie ausgezeichnet. Die Jury erkor ihn zudem zur besten aller 1793 eingeschickten Käseproben aus 18 Ländern. Info: Christian Wüthrich 3437 Rüderswil Tel. 034 496 50 09

«Fairer» Orangensaft

Rauch bringt neuen Schwung Das Rheintaler Unternehmen Rauch Fruchstäfte bringt neuen Schwung in die Schweizer Gastronomie mit einem PremiumSortiment in der 2-dl-Glasflasche. Dieser wurde mit dem Max Havelaar-Zertifikat für fairen Handel ausgezeichnet und enthält hundert Prozent Frucht ohne Zuckerzusatz. Als Distributionspartner konnte die Feldschlösschen Getränke AG gewonnen werden. Info: www.rauch.cc

Relaunch eines Klassikers

Campari in neuem Look Campari ist seit bald 150 Jahren Synonym für Tradition und Genuss in über 190 Ländern der Erde, mit hohem Prestige in unveränderter Qualität. Der Klassiker bleibt modern, indem jetzt seine Vorzüge dank schlankerer Flasche und einer neu gestalteten zeitgemässen Etikette ins Zentrum gerückt werden. Der einzigartige Inhalt bleibt unverkennbar Campari, hier und auf der ganzen Welt. Info: www.campari.com

GastroJournal-Wettbewerb

Wer mitmacht, kann gewinnen Der Internet-Wettbewerb 2006 für alle GastroJournal-Leserinnen und -Leser ist nach wie vor im Gange. Noch warten attraktive Preise: Jeden Monat gibt es ein Produkt aus dem Fachverlag GastroEdition zu gewinnen. So der neue, unverzichtbare Pauli. Die Sache ist ganz einfach: Reinklicken auf www.gastrojournal.ch, mitmachen und die Wettbewerbsfrage beantworten. Alle Details unter: www.gastrojournal.ch

GastroJournal

Einkaufen als Erlebnis Eröffnungsfeier der Superlative: Der neue Growa CCMarkt in Bellach ist dreimal grösser als der alte. Rund 1200 Kunden kamen als Gäste und im Markt ist ein begehbarer Kühlschrank zu finden, der grösste am Jurasüdfuss. Gastronomen, Detaillisten und Gewerbetreibende, die rund um das solothurnische Bellach bei ihrem Einkauf für ihre Betriebe bisher im zwar beliebten, aber längst zu eng gewordenen Growa CC-Markt einkauften, haben es nun komfortabel: Der Growa CC, der zusammen mit Prodega CC Marktleader im Schweizer Abholgrosshandel ist, bietet jetzt in Bellach alles, was das Herz eines Profis erfreuen kann. Auf einer Verkaufsfläche von rund 2000 m2 findet er ein Sortiment von rund 20 000 Artikeln in den Bereichen Food, Tabak, Non Food, Getränke, Früchte und Gemüse, Metzgerei und Molkerei. Im Cool Way (begehbarer Kühlschrank) ist ein Frischprodukte-Sortiment zu

Stolz auf den 900 m2 grossen Cool Way: Direktor Hans Peter Gilgen (r.) und Geschäftsführer Roland Wechsler.

Blick von der grossen, aussichtsreichen Cafeteria in den Einkaufsmarkt. finden, das umfassend ist und kaum Wünsche unerfüllt lässt. Hier sind Tiefkühl-, Kühl- und Frischprodukte in Vitrinenschränken zu finden. Daneben aber stehen auch frisches Gemüse und Salate, sowie frische Früchten bereit, die in regelmässigen Abständen von einer Sprinkleranlage mit nöti-

ger Feuchtigkeit versorgt werden. Die optimalen Lagerhaltungsmöglichkeiten und die Einhaltung der Kühlkette ist dabei garantiert. Dank eines neuen Systems wird zudem eine Energieersparnis von mindestens 20 Prozent erreicht. Die Gesamtinvestitionen für den Neubau betrugen 14 Mil-

lionen Franken. Hans Peter Gilgen, Direktor von Prodega CC und Growa CC, zeigte sich erfreut darüber, dass den Kunden des neuen CC-Marktes künftig 74 überdachte Parkplätze zur Verfügung stehen, die es ermöglichen, gekühlte Waren bei schönem Wetter künftig nicht in ein von der Sonne aufgeheiztes Auto legen zu müssen. Und: «Bei den Bauarbeiten berücksichtigte Growa fast ausschliesslich das Gewerbe aus der Region.» Auch der Geschäftsführer des Growa CC-Marktes in Bellach, Roland Wechsler, ist sehr froh über den gelungenen Neubau mit neuartigen, äusserst übersichtlichen Hochregallagern, dem neuen, begehbaren Humidor und der neuen Abteilung für Gastronomie-Gebrauchsartikel, Pfannen sowie Geschirr: «Wir sind jetzt mit Sicherheit der modernste Einkaufsmarkt für Profis in der Region.» Auch der Standort an der Grederstrasse in Bellach dürfte künftig einige Vorteile in sich bergen: In absehbarer Zeit wird nämlich die Autobahneinund -ausfahrt «West» eröffnet, die sozusagen unmittelbar neben dem neuen Growa CCMarkt erstellt wird. Vorteile, die den Profis den Einkauf erleichtern. Info: www.growa.ch und www.prodega.ch

Mit der Kamera auf Keimjagd Offenausschankanlagen für Bier müssen hygienisch sicher und stets einwandfrei sein Offenausschankanlagen für Bier müssen einwandfrei funktionieren und hygienisch sicher sein. Das neue Instrument der Gastroservice AG garantiert dank neuer Technologien in dieser Beziehung totale Sicherheit. Was bisher mit viel Aufwand durchgeführt wurde, kann heute von den Mitarbeitern der Gastroservice AG in Kürze und mit wissenschaftlich gesicherten Resultaten in den Gaststätten verwirklicht werden. Es handelt sich um ein neues Instrumentarium, das die Feldschlösschen Getränke AG ihren Hygieneinspektoren zur Verfügung stellen kann: der so genannte Frischekoffer. Zu diesem Koffer gehören eine fixe digitale Kamera,

Mit dem Frischekoffer kommt man geringster Keimzahl auf die Spur. mehrere Gläser für Flüssigkeitsproben sowie die nötigen Testflüssigkeiten. Die aus den Leitungen des Offenausschankes entnommenen Bierproben werden mit den Testflüssigkeiten gemischt und hierauf von der Kamera fotografiert. Und zwar unter standardisierten Bedingungen.

BUCHTIPP

Standardwerk zum Tourismus Karl Lüönd ist einer der wenigen verbliebenen Journalisten mit langem Gedächtnis, grossem Wissen und dichtem Beziehungsnetz. Das ist dem Buch Weltwärts anzumerken, in dem Lüönd die Geschichte des 1906 gegründeten Reisekonzerns Kuoni umfassend und spannend nachzeichnet. Auch wenn in den knapp 300 Seiten mitunter die Chronologie durcheinander gerät, hat der reich bebilderte, für 58 Franken erhältliche Band die Qualität eines Standardwerkes: Die Geschichte Kuonis spiegelt nämlich die Geschichte des modernen Tourismus überhaupt.

Da ist zum einen die wirtschaftliche und gesellschaftliche Entwicklung hin zum Massentourismus, da ist zum anderen das hoch sensible Abhängigkeitsverhältnis zwischen Hotellerie, Transportunternehmen, Reiseveranstaltern und Reisebüros. Und da sind nicht zuletzt Köpfe, die zu allen Zeiten ihre Branchen im Guten und Schlechten enorm prägen. Buchbestellung: GastroEdition Fachverlag Blumenfeldstrasse 20 8046 Zürich, Tel. 0848 377 111 Fax: 0848 377 112 E-Mail: info@gastrosuisse.ch

Die Fotos werden auf digitalem Weg an ein modernes Analyselaboratorium nach Wien versandt, wo auf Grund der Farbnuancen auf den Fotos die Keimzahl ermittelt wird. Das Resultat der Untersuchung steht schon am Folgetag zur Verfügung. Vorher wurde dafür mindestens eine Woche

benötigt. «Dank dem Frischekoffer können wir unseren Kunden eine noch bessere und noch schnellere Dienstleistung sowie einen perfekten Service bieten», sagt Gregor Blaser, Leiter der Gastroservice AG. Bei Feldschlösschen wird jede Offenausschankanlage regelmässig gereinigt und einmal jährlich einem ausgiebigen Hygienetest unterzogen. Insgesamt ist das Team der Gastroservice AG für die Reinigung und Wartung von rund 15 000 Ausschankanlagen zuständig. Es arbeitet nach Qualitäts- und Hygienekriterien der Feldschlösschen AG, die strenger sind als die Vorschriften des Eidgenössischen Lebensmittelgesetzes. Info: www.gastroservice.ch

CH-Qualität gefragt Hugentobler Kochsysteme in Berlin Im neuen Bahnhof in Berlin ist im Küchenbereich CHQualität gefragt. Hugentobler Kochsysteme bestückte eines der Restaurants mit den modernsten und leistungsfähigsten Geräten. Der eben eröffnete Hauptbahnhof Berlins, das grösste Bauwerk seit dem Zweiten Weltkrieg in Deutschland, beheimatet auch das Restaurant Hopfingerbräu, das in seinem Konzept der «Lichtkathedrale in der Wüste» gleicht. Hier müssen pro Tag rund 400 Mahlzeiten zubereitet und fertig gestellt werden. Dazu ist modernste Küchentechnolgie unabdingbar. So darf die Schönbühler Firma Hugentobler Kochsysteme AG (als Werksvertretung Salvis in Berlin Brandenburg tätig) stolz darauf sein, dass Küchentech-

nologie aus der Schweiz im neuen Restaurant installiert werden durfte. Um den Menschenmassen und Liefermengen gerecht zu werden, wurden für die Küche einige Spezialkonstruktionen angefertigt. Jetzt arbeitet Küchenchef Björn Fleischauer mit seinem Team an einen beidseitig bedienbaren Salvisherd und/oder an Kombisteamer, Druckgarbraisière, Bainmarie oder an zwei Hold-o-maten. Info: www.hugentobler.ch

Björn Fleischauer (r.) und Projektleiter Harald Christoffel in der perfekt eingerichteten Küche.

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IN KÜRZE Carpe Diem – der Drink

Picnic Romance zur Sommerzeit Die Sonne prickelt auf der Haut, die Wiesen sind saftig grün und darüber nichts als strahlend blauer Himmel. Ist es so, ist der Sommer da. Die schönste Zeit, um auf der Terrasse eines Restaurants oder im Garten ein erfrischendes Getränk zu geniessen. Jetzt ist die Zeit für den Carpe Diem-Drink namens Picnic Romance, in welchem Zutaten wie Ingwer, Zitrone und Ananassaft nicht fehlen. Das Rezept zu diesem Carpe Diem Kombucha-Drink ist für jeden Gastronomen im Internet abrufbar: www.carpediem.com

Telemetrie von Brita

Optimierung der Kostenplanung Brita Professional, der Hersteller professioneller Wasserfiltersysteme, bietet als Erster auf dem Sektor der Trinkwasseroptimierung für seine AquaQuellPurity-Filter die Telemetrie-Technologie an. Hier geht es um die Datenfernabfrage per GPRS und Internet, die dem Kunden eine kontinuierliche Kontrolle all seiner eingesetzten Filter von einer zentralen Stelle aus ermöglicht. Das garantiert Effizienz, Kosten- und Zeiteinsparung, ohne auf gleichbleibende Wasserqualität verzichten zu müssen. Info: www.brita.ch

Schneider Weisse

Jetzt auch alkoholfrei Das bayerische Hefeweissbier Schneider Weisse gibt es jetzt in der Schweiz – via Feldschlösschen – auch als alkoholfreie Variante. Die erfrischende Bierspezialität hat eine kräftige Farbe und den typischen, angenehm malzigen Weissbier-Geschmack, der leicht an Karamell erinnert. Das obergärige, nicht filtrierte Bier enthält zahlreiche wertvolle Mineralstoffe und ist auch ein Getränk für Sportler. Es wird in der Halbliterflasche angeboten. Info: www.feldschloesschen.ch

NOTIZEN WIR BANK: Die Bilanzsumme der WIR Bank hat sich gegenüber dem Vorjahr um 6,9 Prozent erhöht und überschritt damit erstmals die 3-Milliarden-Grenze. Die Kundengelder (+ 11,1 %) und das Gesamtkreditvolumen (+ 7,8 %) nahmen markant zu. Der Jahresgewinn der WIR Bank erreichte die Rekordhöhe von 12 Millionen Franken (+25,8 %). Als Nachfolger des zurückgetretenen André Kummer wurde Karl Baumgartner in den Verwaltungsrat gewählt.

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Schlusspunkt ■ Point Final

GastroJournal

Donnerstag/Jeudi, 15. 6. 2006 ■ Nr./No 24

Un J ur avec

LAST MINUTE

Kein Romand mehr dabei Marco Wyss, Präsident des Verbandes Schweizer Tourismusmanager VSTM, konnte an der Generalversammlung am Wochenende in Freiburg den Vorstandssitz der Westschweiz nicht neu besetzen. Für den scheidenden Eric Liechti, Tourismusdirektor in Les Diablerets, wurde so einstimmig Claudio Duschletta gewählt, Direktor der Top Engadin – der Sitz der Romandie soll baldmöglichst besetzt werden. Eine weitere wichtige Mutation betraf die Geschäftsstelle: Für Christina Miller, welche die Stelle in den letzten zehn Jahren aufgebaut und betreut hatte, zeichnet neu Astrid Thoma, die beim Schweizer Tourismus-Verband STV tätig ist – was sich günstig auf die Zusammenarbeit zwischen STV und VSTM auswirken dürfte. Im Übrigen will der VSTM bis Ende des Jahrzehnts seine Ziele und Tätigkeiten neu überdenken und strukturieren. www.vstm.ch

...Richard Durr, tenancier à Lausanne

«J’ai vécu des moments inoubliables avec l’équipe nationale, notamment lors de la Coupe du Monde au Chili et surtout lors de ma première apparition en équipe nationale dans l’impressionnant stade de Wembley contre la formation anglaise emmenée par le mythique Bobby Charlton. Nous avions perdu par trois à un alors que le match aurait pu se terminer sur un score de sept à sept. Je jouais à l’aile gauche et à la fin de la rencontre, j’ai proposé, avec les quelques mots d’anglais que je savais bredouiller, un échange de maillot avec Bobby Charlton qui occupait également le rôle d’ailier gauche. Il était d’accord. Mais peu après, j’ai reçu une facture de la Fédération suisse qui me réclamait le rem-

Fussball-Schnüffler unterwegs Im Zusammenhang mit der Fussball-Weltmeisterschaft hat GastroSuisse für seine Mitglieder früh Möglichkeiten gesucht und gefunden, damit Restaurateure zu günstigen Bedingungen den Gästen Spiele zeigen können – GastroJournal hat mehrmals darüber berichtet. Dennoch fühlten sich die Fussballfunktionäre der Fifa bemüssigt, in Schweizer Restaurants eigene Kontrollen über die Rechtmässigkeit allfälliger Übertragungen durchzuführen.

N. MICHEL

«Alors j’ai mis fin à ma carrière; je ne voulais pas ajouter l’année de trop» boursement de 74 francs pour le maillot.» Autres temps, autres mœurs. Dans les années soixante, Richard Durr avait porté les couleurs suisses à 31 reprises, faisant honneur à sa réputation d’excellent footballeur, notamment aux côtés de Köbi Kuhn, l’actuel coach national. «Tout jeune, Köbi Kuhn était déjà un remarquable joueur», se rappelle le tenancier du Bar Rosemont, au 7 de l’avenue d’Ouchy, à Lausanne. Richard Durr a grandi à SaintGall où il a fait ses classes et appris à manier le ballon, au FC Brühl, jusqu’à vingt ans. Puis le grand Young Boys l’a engagé, avec qui ce Suisse oriental a gagné cinq titres auxquels viendront s’ajouter deux autres avec Le Lausanne Sport. Deux ans à Berne, dix ans dans la capitale vaudoise, ensuite Richard Durr a réduit ses ambitions sportives, jouant une saison avec NeuchâtelXamax avant de finir sa carrière en ligue inférieure au Stade Lausanne. «Alors j’ai mis fin à ma carrière de footballeur; je ne voulais pas ajouter l’année de trop», commente le patron de bistro, âgé aujourd’hui de 68 ans. Le foot est resté cependant une part importante de sa vie, puisqu’il est devenu coach dans divers clubs, puis direc-

NAMEN & NOTIZEN Paul Nussbaumer, Direktor von GastroSuisse Hotelfachschule Belvoirpark, konnte als Präsident von Zürich Tourismus an der 121. Hauptversammlung ein hervorragendes 2005 bilanzieren. Das Team um Direktor Frank Bumann setzte in der grössten Schweizer Destination erstmals über 10 Millionen Franken um und verzeichnete gegenüber 2004 einen Logiernächtezuwachs von fast 9 Prozent auf über 3,5 Millionen. Aus Nussbaumers Vorstand zurückgetreten sind Michel Rey, Riet Pfister, Sigi Schär und Hans Peter Dürr. Als Nachfolger gewählt wurden John M. Rusterholz, Leiter der Sorell Hotels und Präsident Zürcher Hotelier-Verein, Jan Brucker, Direktor im Hotel Widder, und NZZ-Redaktor Thomas Ribi.

■

Richard Durr dans son bar de l’avenue d’Ouchy où il s’occupe surtout du PMU. teur technique au LS. «Dans les années septante, j’ai même entraîné l’équipe de foot de la police vaudoise», se souvient Richard Durr en montrant une photo accrochée au mur de son établissement. Cette ancienne gloire du foot suisse ne peut pas taire sa passion: partout, dans le bar Chez Richard, des trophées, des souvenirs, des photos rappellent son passé de sportif d’élite. S’il ne veut faire aucun pronostic sur l’avenir de l’équipe nationale d’aujourd’hui ni commenter les performances individuelles des joueurs, c’est que «le football a tellement changé que je ne me sens pas à même de porter un jugement.» Et modeste avec ça. C’est vrai que les joueurs d’alors n’étaient pas aussi choyés et si grassement payés qu’aujourd’hui, comme en té-

«Très tôt je me suis préoccupé de mon avenir après le foot» moigne l’anecdote citée plus haut. «Très tôt, je me suis préoccupé de mon avenir après le foot. Et j’ai trouvé ce bar près de la nouvelle poste de Lausanne. A cause d’elle, l’établisse-

ment ouvre encore aujourd’hui à 4 heures 30. Je jouais au foot et j’avais un deuxième métier. J’ai suivi les cours de cafetier en me disant qu’en plus de l’AVS, la remise de mon établissement à un nouveau tenancier me tiendrait lieu de deuxième pilier», raconte le patron du Rosemont. Hélas, comme pour beaucoup d’autres cafetiers, la vie est devenue dure: «Le 0,5 pour mille, la suppression des jeux, des loyers excessifs me contraignent de poursuivre mon travail. Pourtant, je commence à sentir la fatigue.» Richard Durr passe sa matinée à travailler dans son bar qui, heureusement, reçoit les parieurs du PMU «dont les recettes sont en baisse», précise cependant ce père de deux filles. L’après-midi, il aime s’adonner aux cartes avec des copains, suivant cependant d’un œil attentif ce qui se passe sur les terrains de foot d’Allemagne. Comme d’autres de ses confrères, il a installé un grand écran plat pour permettre aux fans d’applaudir les exploits des artistes du ballon rond du monde entier. En effet, son bar a de tout temps été un lieu de rendez-vous des sportifs jeunes et moins jeunes. Pas

plus tard qu’il y a quinze jours, Johann Vogel était en visite au bar Chez Richard. Une photo accrochée en bonne place l’atteste. Rien ne prédisposait Richard Durr au noble métier de cafetier. Son père était un fonc-

Engadiner Haus Gäste und Mitarbeitende. Fast müssig zu sagen, dass Nino Borelli im Betrieb auch seine Frau Anita kennengelernt hat: 1967 hatte sie eine Stelle im Empfang des Hauses angetreten.

rant parisien La Tour d’Argent est décédé jeudi 1er juin, a indiqué l’établissement. Il était âgé de 88 ans. Engagé volontaire de la 2e division blindée du Général Leclerc, Claude Terrail avait pris les rênes de la Tour d’Argent en 1947 pour en faire une adresse gastronomique parisienne mondialement connue. Il avait, en 2003, symboliquement passé le relais à son fils André alors âgé de 22 ans, tout en restant seul maître à bord du restaurant célèbre pour sa vue imprenable sur Notre-Dame et ses canards numérotés. Se considérant lui-même comme un cuisinier moyen, C. Terrail avait mis sa culture culinaire et œnologique ainsi que son attachement à la tradition au service de son restaurant. L’établissement avait été fondé

«En Suisse orientale les schübligs sont meilleurs qu’en Romandie» tionnaire à Saint-Gall qui avait épousé une Parisienne. «Devenir cafetier était une des possibilités qui se présentait à moi quand j’ai sérieusement songé à ma reconversion.» Lorsque son père a pris sa retraite, il est venu s’établir en Suisse romande afin que son épouse vive dans un environnement qui lui conviendrait mieux. Toute la famille se retrouvait donc réunie en terres romandes. Et si Richard Durr regrette peut-être quelque chose de sa jeunesse alémanique, c’est bien la qualité des schübligs et autres saucisses de veau «qui sont incomparablement meilleurs qu’en Romandie.» Il parle encore parfaitement son dialecte alémanique … et le français sans accent. Nicolas Michel

Basler Restaurants gewinnen Wiederholt hatte die Stadt Basel in letzter Zeit versucht, die Restaurateure insbesondere am belebten Boulevard der Steinenvorstadt (Foto) zu beschneiden. Nun haben sich die Argumente des Gewerbes offenbar durchgesetzt, konnten sich doch die Vertreter der Interessengemeinschaft Steinen mit der Stadt dauerhaft und zum Nutzen aller Beteiligten einigen. www.baizer.ch

Le football et la valse des millions Combien pour l’Euro 2008? La question est actuellement débattue au Parlement. Le National avait d’abord accepté une contribution supplémentaire de 10,5 mio pour couvrir les coûts à la hausse de la sécurité des sites hôtes, Genève, Berne, Bâle et Zurich. Mais pas la Chambre haute. Lundi, le Conseil national s’est à nouveau prononcé en faveur de ce coup de pouce permettant d’éviter des bagarres en portant l’aide fédérale à 82,5 mio. La balle est maintenant dans le camp du Conseil des Etats. Par ailleurs, Suisse Tourisme investira 15 mio dans une campagne publicitaire destinée à «laisser un souvenir de la Suisse qui dépasse celui des terrains de football», a expliqué dimanche son directeur Jürg Schmid dans une interview au «Sonntagsblick».

Une page s’est tournée à Lausanne Lausanne Tourisme s’est donné un nouveau président: Me Pierre-Olivier Wellauer (photo), avocat à Lausanne, succède à Pierre Schwitzguebel qui quitte l’office du tourisme lausannois après trente ans d’activité en qualité de directeur puis de président. Avec 920 000 nuitées hôtelières en 2005, la ville enregistre son meilleur résultat depuis 1974 et une progression de 3,8% par rapport à 2004.

NOMS & NOTICES Alberto Vonaesch, seit 1991 Direktor von St. Gallen Bodensee Tourismus und von Ostschweiz Tourismus, tritt Ende 2007 in den vorzeitigen Ruhestand. Vonaesch, der unter anderem mehrere Jahre die schweizerische Regionaldirektorenkonferenz leitete, bleibt aber als Vertreter von St. Gallen-Bodensee Tourismus Mitglied des Verwaltungsrates der Grand Casino St. Gallen AG. Nino Borelli, Maitre d'hôtel im Restaurant Grischuna im Viersterne-Hotel Monopol in St. Moritz, kann dieser Tage ein besonderes Jubiläum feiern: Seit vollen vierzig Jahren empfängt und betreut Borelli nämlich im

Stefanie Bleuer konnte kürzlich in Luzern als jüngste Teilnehmerin ein Diplom als Hauswirtschaftsleiterin mit eidg. Fachausweis in Empfang nehmen. Die 21-Jährige, die in den Lindner Hotels & Alpentherme in Leukerbad das Housekeeping mit 6 Abteilungen und 26 Mitarbeitenden führt, gehört zu den bislang knapp 130 Fachleuten, welche die 9monatige berufsbegleitende Ausbildung absolviert haben. Claude Terrail, propriétaire et président du célèbre restau-

en 1582 sous le règne d’Henri III. Né le 4 décembre 1917 à Paris, il passe son baccalauréat avant de se consacrer à la restauration et l’hôtellerie, un choix logique dans une famille qui a pris en main la destinée de La Tour d’Argent depuis la fin du XIXe siècle.Organisateur de manifestations de prestige dans le domaine de la gastronomie, il n’était pas parvenu à garder son standing à la Tour d’Argent. L’établissement avait perdu en 1996 sa troisième étoile au guide Michelin, avant d’en perdre la deuxième dans l’édition 2006. Claude Terrail avait alors déclaré avoir été «profondément blessé dans son amour-propre». L’Office du tourisme du canton de Vaud (OTV) vient de créer une fonction de délégué(e) à la coordination de la promotion touristique pour la région des Alpes vaudoises. Il vient d’en-

gager à cet effet Christine Piatti. Diplômée de l’Ecole suisse de tourisme de Sierre et de l’Ecole marketing personnel management de Lausanne, elle bénéficie d’une expérience en marketing et communication dans les domaines du tourisme et de l’hôtellerie. Son entrée en fonction est prévue pour le 1er juillet, indique encore l’OTV.

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