GastroJournal 24/2008

HOTELLERIE

R E S TA U R AT I O N

Mario Lütolf Guter Winter

5

TOURISMUS

HOTELLERIE

Günter Weilguni Gute Kinder 9

R E S TA U R AT I O N

Stéph. Décotterd En marche pour le Bocuse 15

TOURISME

Cl. Petitpierre Le portrait de la semaine 24 Nr. /No 24 / 12. Juni / 12 juin 2008 / CHF 4.30

AZA/JAA 8046 Zürich/Zurich

Können Cuisiniers des Kochs et savoirs

INHALT

Aktuell

Ob Molekularküche oder Strategie Orange: Grundlage jeder guten und marktgängigen Küche bleibt hohes handwerkliches Können.

Lust und Frust

Cuisine moléculaire ou noble convenience, le savoir-faire du cuisinier reste la base de toute cuisine de haute qualité.

Im Gastgewerbe liegen Lust und Frust nah beeinander, ja sie vermischen sich und kommen auch unerwartet. Etwa in Sachen Allergene.

h www.aduno.c SOMMAIRE Actualité

Neuchâtel sans patente Le canton de Neuchâtel abandonne (enfin) le système de la patente liée à une redevance coûteuse. Obsolète, la taxe était considérée comme injuste. 14

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Restauration

Kunst und Gunst

Restauration

Au chevet de la fraise

Es gibt viele Wettbewerbe, in denen Kochkunst zelebriert wird. Sie unter der Affiche Bocuse auszuüben, ist aber eine besondere Gunst. 7

Il y a fraise et fraise. Les gourmets le savent. La plupart sont insipides lorsqu’elles sont importées, goûteuses lorsqu’elles sont de proximité. Justement, la récolte des fraises indigènes bat son plein. Aux restaurateurs d’en profiter. 15

Tourismus

Sein und Schein Der Tourismus erlebt hervorragende Zeiten. Doch die Annahme trügt, dass jetzt Weichen für die Zukunft richtig gestellt werden. 12

Sections cantonales

GastroVaud sur le Léman Ils n’ont pas choisi le plus beau jour de l’année pour l’assemblée de GastroVaud. Mais, à bord du Léman, l’ambiance était fort conviviale. 21

Kantonalseite

Region und Nation Gastgewerbliche Gesetze sind teils kantonaler, teils nationaler Art. Umso anspruchsvoller ist auf allen Ebenen die Verbandsarbeit. 21

24 9 771422 137001

Am 3. Forum der Köche, das vom Kochverband um Präsident Georges Knecht organisiert wurde, bildete die Molekularküche einen Schwerpunkt. Doch wer mit einem harten Zusammenstoss der Kochkulturen rechnete, wurde überrascht: Die Vertreter der neuen Technik und der

Tradition waren sich einig darin, dass die Molekularküche wie jede Kochtechnik die Beherrschung von Theorie und Praxis des Kochens voraussetzt. Insofern sind die Molekularküche oder die Strategie Orange einfach neue Ansätze, mit denen Könner jonglieren können. 3

La cuisine moléculaire était un des points forts du 3e Forum des cuisiniers organisé par l’Association des cuisiniers, présidée par Georges Knecht. Ceux qui s’attendaient à de sévères disputes entre les cultures culinaires auront été surpris. Les représentants de haute volée de la

nouvelle technique et de la tradition étaient d’accord: la cuisine moléculaire comme toute autre présuppose la maîtrise de la cuisine. La cuisine moléculaire, comme la Stratégie Orange, est donc une nouvelle approche pour les chefs qui doit leur permettre de jongler avec leur art.13

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Aktuell

12. Juni 2008 Nr. 24

Lupinenmehl – ein heimtückisches Allergen

LEITARTIKEL

Vom Mahl ins Spital

MWSt: Gastgewerbe bezahlt die Zeche

Selbst so verbreitete Pflanzen wie die Lupine wurden erst kürzlich als gefährliche Allergieauslöser erkannt. Nun sind sie in die Liste allergener Zutaten aufgenommen worden.

Hans-Peter Neukom

H. NEUKOM

Am Zürcher Universitätsspital wurde ein junger Patient mit einem lebensbedrohlichen Asthmaanfall auf die Intensivstation eingewiesen. Was war geschehen? Etwa 30 Minuten nach dem Konsum einer Fertigpizza hatte er folgende Symptome: Lippenschwellung, Rötung am Körper und Atemnot. Haut- und Bluttest ergaben eine starke Reaktion auf den Teig, nicht aber auf die Zutaten der Pizza. Da der Patient als Erdnuss-Allergiker bekannt war, ging man zunächst von einer Erdnuss-Verunreinigung aus, was sich jedoch nicht bestätigte. Die Pizza war völlig erdnussfrei. Erst als man vom Hersteller die genaue Zusammensetzung des Teigs (Weizen, Lupine, Wasser, Salz, Ascorbinsäure und Olivenöl) in Erfahrung gebracht hatte, konnte das Eiweiss der Lupine als auslösendes Allergen identifiziert werden. Lupine und ihre Produkte können bei Allergikern böse Reaktionen auslösen. Es ist also Vorsicht geboten. Von einem weiteren Fall mit Lupi-

nen berichtet die Medizinfachzeitschrift «Lancet». Eine 25-jährige Erdnuss-Allergikerin, die in einem Restaurant Hühnchen, Pommes frites und Zwiebelringe gegessen hatte, erlitt daraufhin einen anaphylaktischen Schock. Dieser ist unbehandelt ein lebensbedrohlicher Zustand nach einer allergisch bedingten Überreaktion des körpereigenen Abwehrsystems. Die wahrscheinliche Ursache: Nicht deklariertes Lupinenmehl im Teig, der zum Frittieren der Zwiebelringe eingesetzt wurde. Heimtückisch dabei ist, dass vor al-

lem Soja- und Erdnussallergiker oft auch auf Lupinen allergisch reagieren. Der Grund liegt in der nahen chemischen Verwandtschaft der Eiweissstoffe dieser Pflanzenprodukte. Man spricht in solchen Fällen allergischer Reaktionen auch von Kreuzallergien. Deren Gefährlichkeit liegt darin, dass man sie beim Fehlen eines bereits bekannten Allergens oft schwer erkennt oder gar ausschliesst: Wenn etwa ein Erdnuss-Allergiker mit Symptomen auf ein Nahrungsmittel reagiert, in dem sich keine Erdnussbestandteile finden lassen, kann fälschlicherweise auf andere Ursachen geschlossen werden. Daher gilt es in Betracht zu ziehen, dass der betreffende Patient

möglicherweise unter einer Kreuzallergie auf Erdnüsse sowie auf ein verwandtes Nahrungsmittel leidet, von dem er bisher nicht wusste, dass er allergisch reagiert. Eine Allergie auf Lupineneiweisse kann auch isoliert und unabhängig von anderen Allergien auftreten. So erlitt ein Achtjähriger, der als frei von Allergien galt, nach dem Genuss einer lupinenmehlhaltigen Waffel eine heftige allergische Reaktion (Anaphylaxie) mit Gesichtsschwellung und Atemnot. Der Hauttest auf Hasel- und Erdnuss sowie Ei fiel negativ, der auf Lupine positiv aus. Allerdings war das spezifische Immunoglobulin E (IgE) nicht nur für Lupine, sondern auch für Erdnuss stark erhöht. Schon das Einatmen von Lupinen-Teilchen, beispielsweise als Mehlstaub, kann für die Sensibilisierung und später für das Hervorrufen einer allergischen Reaktion ausreichen. Untersuchungen mit Arbeitern ergaben, dass einige nach Kontakt mit Lupinenmehl, Heuschnupfen ähnliche (rhinitische) und bronchiale Symptome zeigten. Rund zehn Jahre sind seit der Erstbe-

schreibung der Allergie auf Lupinen vergangen und seither sorgt vor allem Lupinenmehl immer wieder für Aufregung. In Frankreich etwa ste-

hen Lupinenprodukte an vierter Stelle in der Reihenfolge von Lebensmitteln, die zu anaphylaktischen Reaktionen geführt haben. In den letzten Jahren fand die eiweiss- und fettreiche Hülsenfrucht der Lupine in Westeuropa nicht nur für Viehfutter, sondern auch in der Nahrungsmittelindustrie vielfältige Verwendung. Die Lupinenkerne weisen einen leicht nussigen Geschmack auf, sind wasserbindend, emulgierend, sorgen für feinporige Backwaren, welche weniger rasch austrocknen. Ausserdem haben sie eine angenehme, gelbe Betakarotin-Farbe. Daher werden gemahlene Lupinenkerne häufig Weizenmehl beigemischt. In glutenfreien Backmischungen beträgt der Gehalt an Lupinenmehl üblicherweise 5 bis 15 Prozent. Vorsicht also bei Backwaren, Pastagerichten oder Pizzas. Aber nicht nur als Mehlersatz, sondern auch zum Binden und Färben, etwa in Marmelade, Desserts, Getränken, Ketchups und Chutneys sowie in Fleisch- und Wurstwaren, findet die Lupine als Zusatzstoff Verwendung. Die Naturkostbranche setzt Lupinenkerne gerne als Alternative zu Soja ein. Hersteller von Bioprodukten umgehen so das Problem einer Verunreinigung mit gentechnisch veränderter Soja.

Bislang musste die Verwendung von

Lupinenanteilen in Lebensmitteln unter fünf Prozent Gewichtsanteil nicht deklariert werden, was die Hülsenfrucht zu einem für Allergiker versteckten Allergen machte. Lupinen als Auslöser für allergische Reaktionen konnten so leicht übersehen werden. Die Liste der in der EU und der Schweiz obligatorisch zu kennzeichnenden Zutaten, die Allergien oder andere unerwünschte Reaktionen auslösen können, umfasste bisher Lupinen nicht. Nach der EU hat nun auch das schweizerische Bundesamt für Gesundheit reagiert: Ab dem 1. April 2008 erscheinen «Lupine und Lupinenerzeugnisse» auf der besagten Liste. Hans-Peter Neukom ist Journalist und Lebensmittelkontrolleur Mehr zum Thema Deklaration folgt nächste Woche.

En bref Depuis dix ans seulement, le lupin est considéré comme substance allergène. Durant ce bref espace temporel, ils se sont développés jusqu'à représenter un réel danger. Par le passé, les lupins n'étaient pas soumis à une obligation de déclarer. Cela a changé le 1er avril de cette année. Davantage dans le prochain numéro de GastroJournal.

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Sarner Gastronomen sollen für Ruhe bezahlen

Ausnahmezustand

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Lärm und Vandalismus werden auch in ländlichen Gegenden immer mehr zum Problem. In Sarnen beispielsweise hat der Gemeinderat beschlossen, an den Wochenenden einen privaten Sicherheitsdienst zu engagieren. Kostenpunkt: 13000 Franken. Die Gemeinde will einen Teil dieser Ausgaben auf die Gastronomie abwälzen. Gastwirtschafts-, Pub- und Barbetriebe, welche nach

22 Uhr geöffnet haben, werden zur Kasse gebeten: Restaurants sollen einen «Solidarbeitrag» von 120, Bars einen solchen von 180 Franken pro Monat abliefern. Wer nicht bezahlt, muss mit einer Beschränkung der Öffnungszeiten rechnen. «Ich wehre mich für die Wirte», sagt Walter Küchler, Präsident von GastroObwalden. Am 12. Juni treffen sich die Parteien zu Gesprächen. aa

Linear oder proportional – das war die Frage. GastroSuisse hat sich energisch bemüht, eine zukunftsgerichtete und branchenverträgliche Lösung für die Zusatzfinanzierung der Invalidenversicherung (IV) zu unterstützen. Unbestritten: Die IV braucht zusätzliche Mittel. Lohnprozente würden sich aufdrängen – aber die Exportindustrie war dagegen. Die Mehrwertsteuer bezahlen die Konsumenten und betroffen ist nur (!) der Binnenmarkt. Die unterschiedliche Belastung von ähnlichen Dienstleistungen beeinflusst die Struktur der Volkswirtschaft. Der Trend zur Stehend-Verpflegung ist eine gesellschaftspolitische Entwicklung. Der Staat hat aber mit der MWSt, zulasten der Restauration, diese Strukturveränderung kräftig unterstützt. 2,4% Besteuerung, am anderen Ort 7,6%, das schafft einen spielentscheidenden Unterschied von 5,2%. Dieser wird jetzt mit 5,5% ab 2010 noch grösser! Dass es um die IV-Zusatzfinanzierung zu einem brancheninternen Streit um die «Rahmenbedingung» Mehrwertsteuer kam, ist äusserst ärgerlich. Der von Bundesrat Merz postulierte Einheitssatz hat leider politisch kaum Chancen. Hotelleriesuisse spekuliert mit einer Wiedergeburt des 2010 auslaufenden Beherbergungssatzes und damit gegen die Restaurationsinteressen auch seiner Mitglieder. Tritt die Branche bei solchen Steuerfragen nicht mit einer Stimme an, dann gehts meist schlecht. Strukturpolitik für die Sanierung einer Sozialversicherung – das ist eine unglaubliche Ungerechtigkeit. Aber: Die IV-Sanierung wird an der Urne entschieden – somit hat der Wähler das letzte Wort. Wir werden bei der Opposition gegen diese Form der MWSt-Erhöhung nicht alleine sein! Florian Hew BLICKPUNKT GastroSuisse-Heizöl-Aktion

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Titel

12. Juni 2008 Nr. 24

3. Forum der Köche

BLICKPUNKTE

Die Wünsche der Gäste

Nationalratssession

Parallelimport bleibt verboten Der Nationalrat hat sich letzte Woche dem Bundesrat angeschlossen und will Parallelimporte weiterhin verbieten: In der Schweiz durch Patent geschützte Produkte dürfen nicht durch Dritte aus dem Ausland importiert und verkauft werden. Stimmt auch der Ständerat zu, bleiben unter anderem Küchengeräte in der Schweiz weiterhin teurer als anderswo.

Was Köche bewegt: Konsumverhalten, Angebotsgestaltung und Berufsbild.

Rund 250 Fachleute, darunter die frischgebackenen Schweizer Gastronomieköche sowie Willy Benz, Präsident von GastroSchwyz und abtretender Präsident der Hotel & Gastro Formation, trafen sich letzte Woche in Interlaken zum 3. Forum der Köche. Georges Knecht, Präsident

des veranstaltenden Kochverbandes, fasste in seiner Begrüssung aktuelle Brennpunkte zusammen, die auch Themen des Forums waren: die Unwägbarkeiten der Ausbildung mit dem Fokus Koch; neue Kochdisziplinen unter dem Stichwort Molekularküche; das veränderte Konsumverhalten mit Blick auf die Strategie Orange. Molekularküche zeigte sich, dass der Rich-

In

Sachen

P. GRUNDER

Peter Mathias Grunder

Überzeugte und engagierte Orange-Strategen: René Mäder, Gilde; Daniel Jung, GastroSuisse; Patrick Neuhaus, Kochverband.

tungsstreit vorab in den Medien stattfindet und sich Techniken stets langsam integrieren: «Man darf nicht vergessen, dass die traditionelle Kochkunst Grundlage für die Molekularküche ist», sagte Denis Martin vom gleichnamigen Restaurant in Vevey, einer molekulare Speerspitze der Schweiz. Was Stefan Meier unterstrich, der im Rathauskeller Zug als Traditionalist gilt: «Weil profundes Wissen nötig ist, kann man Molekularküche nicht von einem Tag auf den anderen umsetzen.»

Zur Strategie Orange, einem der bekanntesten und umstrittensten Würfe der Branche in letzter Zeit, erklärte Daniel Jung, Ausbildungschef von GastroSuisse, wie Entwicklungen vom Konsumverhalten bis zu Konjunkturzykeln aufs Gastgewerbe wirken, sodass «etwas bei den Strukturen passiert». Was die Instrumente der Strategie Orange dabei nützen, erläuterte eindrücklich René Mäder, Kandersteger Präsident der Schweizerischen Gilde etablierter Kö-

che. Mit Blick aufs Food-Moduling, das verkürzt als Tod des Menüs wahrgenommen wurde, beschrieb Mäder seine Erfahrungen im Betrieb. In seinem Ruedihus, wo mit Ausnahme von Kaffee und Tee nur Schweizer Produkte auf den Tisch kommen und also auch ein klares Profil besteht, setzen inzwischen rund 90 Prozent der Gäste auf Food-Moduling: Dabei kann jeder Gast von den Vorspeisen bis zu den Desserts jeden Gang in der gewünschten Grösse und Reihenfolge

bestellen. Das verlange «höchste Konzentration in der Küche und viel Wissen beim Service». Die Belastungen der Küche verteilen sich jedoch besser auf die verschiedenen Posten. Und letztlich mache man «nichts anders», sagte Mäder, «wir servieren es nur anders, nämlich nach den Wünschen der Gäste».

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Gesundheitsgesetz

Zürich regelt Gesundheit Der Kanton Zürich hat sich ein neues Gesundheitsgesetz gegeben. Ab 1. Juli ist Rauchen auf öffentlichem Grund strikt verboten. Es dürfen auch keine Zigaretten mehr an unter 16-Jährige verkauft werden. In Restaurants sollen Zigaretten nur noch auf Vorweisen eines Ausweises und mittels einem beim Service zu kaufenden Jeton am Automaten herausgelassen werden können. Ob sich der Vollzug des Gesetzes tatsächlich per 1. Juni umsetzen lässt, ist allerdings fraglich.

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Aktuell

12. Juni 2008 Nr. 24

Bester Winter aller Zeiten

BLICKPUNKTE

Vorsicht: neuer Rekord

Rauchverbot in Deutschland

Die Beherbergungszahlen des letzten Winters liegen vor: Rekord.

GRAFIK OLGA KREJCI; DATEN BFS/STATISTIK AUSTRIA/OBERSTDORF

Peter Mathias Grunder

ÂŤBester Winter aller ZeitenÂť, rĂźhmte

Anfang Woche Schweiz Tourismus, nachdem das Bundesamt fßr Statistik die Beherbergungszahlen der Wintersaison publiziert hatte: Erstmals wurden in den Schweizer Hotels und Kurbetrieben ßber 16 Millionen Logiernächte verzeichnet. Nichts ist schwerer zu ertragen als

eine Reihe von guten Tagen, behauptete Dichter Goethe – ßbrigens einer der ersten modernen Touristen. In der Tat kÜnnen Touristiker fßr den hervorragenden Saisonverlauf nicht gar so viel, wie die Mitteilungen aus allen Landesteilen vermuten lassen: Von den vier grossen W im Tourismus, nämlich Wetter, Wirtschaft, Währung und Werbung, hat die Branche nur auf Letzteres Einfluss. Aber beim Marketing machen die MÜglichkeiten des Internets fast alle gleich, und tolle Bilder hat auch die Konkurrenz zu bieten. Insofern verwundert es nicht, dass der gesamte Alpenbogen hervorragende Zahlen ausweist; auch im teuren Euroland war es ein hervorragender Winter (siehe Grafik).

Rauchfrei lässt die Umsätze schrumpfen Nun ist es amtlich: Die Rauchverbote haben in Deutschland zu starken Umsatzeinbrßchen gefßhrt, wie das deutsche Statistikamt mitteilte. In Bundesländern, wo Rauchverbote in Kraft sind, mussten Kneipen, Bars und Diskotheken von September bis Dezember ein Umsatzminus von ßber 15 Prozent hinnehmen. Die Einbrßche haben aber auch Speiselokale erfasst, womit die Behauptung widerlegt ist, rauchfreie Betriebe zÜgen mehr Gäste an. Diese Woche beginnt das Bundesverfassungsgericht mit den Beratungen verschiedener Klagen gegen die Verbote; die Chancen werden als gut bezeichnet.

Die Alpen sind attraktiv; Städte verbuchen auch im Winter grosse Zuwächse – Österreichs Zahlen inklusive Parahotellerie.

Saubere Ausbildung Umso wichtiger ist die Analyse unse-

Eine andere Auffälligkeit betrifft die

rer Daten: Grundsätzlich unterschlagen sie noch bis Ende 2008 die Parahotellerie, die etwa gleich viele Logiernächte verbucht wie die Hotellerie. Neben guten Auslandszahlen muss uns die Sicherung von ‚Gästevolumen aus der Schweiz fßr die Schweiz› auch kßnftig Ziel und Herausforderung sein, weist Mario Lßtolf, Direktor des Schweizer Tourismus-Verbandes, eine strategische Richtung. Der Schweizer Markt (+4,6%), bei Weitem der wichtigste, entwickelt sich viel weniger gut als der ausländische (+7,5%).

städtischen Gebiete: Der Grossraum Zßrich schreibt mittlerweile im Winter mehr Hotelßbernachtungen als das Berner Oberland – UnvermÜgen der Bergler oder Cleverness der Städter? Frank Bumann, Tourismusdirektor in Zßrich mit Wurzeln im Berggebiet, mag hier nicht urteilen. Er stellt aber hßben wie drßben wichtige Einflussfaktoren in den Raum: als Vorteile der Städte namentlich Billigflßge, ein guter Angebots-Mix, ein Bewusstsein um das Wachstumspotenzial und die entsprechenden Investitionen nament-

lich in der Hotellerie – ÂŤGreater ZĂźrichÂť erhielt in letzter Zeit praktisch jährlich 500 neue Hotelbetten. In traditionellen Wintergebieten, die ohnehin unter Ăœberalterung leiden, steht dem wenig entgegen: Wenn man denn investiert hat, dann vorab in gefährlich schneeslastige Bahnen, in Verkehrsinfrastrukturen, die den Tagestourismus ankurbeln – oder in deprimierende Destinations-Diskussionen (siehe S. 12).

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Kehrseiten der Liberalisierung Seit das Gastgewerbe rigoros liberalisiert wird, stehen Restaurateure und Lebensmittelinspektorate häufig Seite an Seite. Der jßngste Fall betrifft Baselland. Dort nennt das Inspektorat in der Regionalpresse zwei hauptsächliche Ursachen fßr mangelhafte Hygiene, auf die auch die Branche regelmässig hinweist: der grosse wirtschaftliche Druck, sprich zu viele Restaurants sowie mangelhafte Ausbildung.

PUBLIREPORTAGE

+ULINARISCHE (ĂšHENFLĂ GE FĂ R )HRE 'ĂŠSTE /B %VENT !LLTAGSMENU ODER !PĂ?RO n IMMER SPIELT DAS %SSEN EINE ZENTRALE 2OLLE ,E 0ATRON IST )HR 0ARTNER FĂ R INDIVIDUELLE +UNDENWĂ NSCHE

7ER SEINE 'ĂŠSTE MIT AUSSERGEWĂšHNLICHEN (ĂŠPPCHEN UND 'ERICHTEN VERWĂšHNT ZAUBERT DIE PASSENDE 3TIMMUNG UND BLEIBT IN BESTER %RINNERUNG

-ITTLERWEILE UMFASST DAS ,E 0ATRON !NGEBOT RUND -ENUKOMPONENTEN 6ON DER 6ORSPEISE MIT !NTIPASTI 3ALATEN UND 3UPPEN Ă BER EINE GROSSE !USWAHL AN (AUPTGĂŠNGEN UND HERVORRAGENDEN 3AUCEN 3IE KĂšNNEN 3PEZIALITĂŠTEN AUS DER GANZEN 7ELT GENIESSEN

#UISSON SOUS VIDE &à R DIE :UBEREITUNG DER &ERTIGMENUS BENUTZT ,E 0ATRON DAS VOM FRANZÚSISCHEN +à CHENCHEF 'EORGES 0RALUS ENTWICKELTE +OCHVERFAHREN i#UISSON SOUS VIDEw $ABEI WIRD DAS +OCHGUT IN EINEM LUFTDICHT VERSCHWEISSTEN "EUTEL BEI n  # GEGART UND ANSCHLIESSEND BEI EINER 4EMPERATUR VON n  # ABGEKà HLT

3EI ES EIN ITALIENISCHER 2ISSOTTO EIN WĂ RZIGES INDISCHES 'EMĂ SECURRY ODER DIE FRANZĂšSISCHEN 0ASTETEN &Ă R JEDEN 'AST FINDET SICH DAS 0ASSENDE -EHR ZU UNSEREM WĂšCHENTLICHEN -ENUANGEBOT FINDEN SIE AUF UNSERER (OMEPAGE WWW LEPATRON CH ,E 0ATRON n DER ,ĂšSUNGSPROVIDER DER 'ASTRONOMIE

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Restauration

12. Juni 2008 Nr. 24

Stéphane Décotterd in der Vorbereitungsphase für den Bocuse d’Or Europa 2008

SZENE

Bald die zweite Runde

Kanton Neuenburg

Stéphane Décotterd (32), Gewinner des Goldenen Kochs von Kadi bereitet sich für den ersten Bocuse d’Or Europas vor, der am 1. und 2. Juli in Norwegen stattfindet.

Lehrabschlussexamen. Zudem hat er auch eine berufliche Tätigkeit im Hôtel des Trois Couronnes in Vevey. Dies gleichzeitig zu bewältigen ist nicht immer einfach. Zum Glück ist er willensstark und enthusiastisch, sodass wir zwei vollständige Versuche durchführen konnten. Zwei weitere sind noch nötig. Der letzte soll am 30. Juni, am Vortag des Wettbewerbes in Norwegen, mit einheimischen Produkten stattfinden.

Francesco di Franco

GastroJournal: Goldener Koch 2008, was hat Ihnen dieser Titel gebracht? Stéphane Décotterd: Die Teilnahme am Bocuse d’Or Europas und besonders am Bocuse d’Or 2009.

GJ: Haben Sie Befürchtungen? Décotterd: Ja, doch hatten wir Glück mit der Auslosung. Zehn Mannschaften nehmen am Montag, 1. Juli, und zehn andere am Dienstag, 2. Juli, teil. Wir sind am zweiten Tag dabei. Das ist vorteilhaft.

GJ: Wie hat Ihr Arbeitgeber Gérard Rabaey auf Ihr Resultat am Schweizer Finale reagiert? Décotterd: Er war sicher zufrieden, obwohl er es nicht überschwänglich zeigt. Ich sehe es am Verhalten und an der tollen Unterstützung.

F. DI FRANCO

GJ: Wenn Girardet, Irma Dütsch, Pierroz oder Rochat Ihre Gänge so recht sezieren, was empfindet man dabei? Décotterd: Grossen Stolz. Zumal ich meine Zielsetzungen verwirklicht habe. Das heisst, dass die Mehrheit den Geschmack wie die Präsentation geschätzt hat. Voll konzentriert: Stéphane Décotterd.

GJ: Das Finale in Norwegen steht vor der Türe. Wo stehen Sie mit Ihrem Training? Décotterd: In knapp drei Wochen ist es so weit. Doch Laurent Arm, mein Commis, ist mitten in seinen

GJ: Wie auch das Ergebnis aussieht, Sie sind schon für das grosse Finale in Lyon im Januar 2009 qualifiziert. Wird sich Ihre Vorbereitung ändern? Décotterd: Sie wird bestimmt intensiver, denn die Gerichte sind anders. Man muss von vorne anfangen, während in Norwegen die selben Gerichte wie für den Goldenen Koch, aber verfeinert, auf dem Programm stehen. GJ: Sie möchten unabhängig werden. Ist dies nicht verfrüht?

Décotterd: Momentan denke ich nicht daran. Die Arbeit mit den Wettbewerben, der Familie und meiner 14 Monate alten Tochter zu verbinden, ist anspruchsvoll genug. Wir sehen das später, ich will nicht ungeduldig sein und warten. GJ: Wird sich das Haus Kadi, Initiant und Organisator des Schweizer Endspiels, auch weiter für den Schweizer Vertreter an den europäischen Wettbewerben und am Bocuse d’Or einsetzen? Décotterd: Ja, und ich bin dafür sehr dankbar. Ohne dies wäre es für mich kaum möglich, teilzunehmen. Ich verdanke Lucien Mosimann von Kadi viel. Er ist der Verantwortliche für den Wettbewerb in der Schweiz und hat alles für meine Reise und mein Training in Norwegen organisiert. Er ist selber mit dem Wagen hingefahren um mir ein Lamm aus der Gegend zu bringen, damit ich Versuche anstellen konnte. Er und Kadi verdienen meine Hochachtung. Ich möchte aber auch Lucas Poissons nicht vergessen, Suter viandes und vor allem meinen Patron Gérard Rabaey.

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Wieder ein Wirtepatent weniger Der Kanton Neuenburg will das Wirtepatent abschaffen. Dies zumindest schlägt die Regierung dem Kantonsparlament vor. Das neue Gesetz sieht zudem vor, dass der Betrieb von Tankstellen- und Bahnhofshops strenger gehandhabt wird. Ab 20 Uhr soll kein Alkohol über die Gasse mehr verkauft werden dürfen – bislang war die Grenze 21 Uhr. Das neue Gesetz regelt zudem die Finanzierung des Tourismus. Noch im Laufe des Juni soll entschieden werden.

Zürich: Lebensmittel-Hygiene

Klagen auf sehr hohem Niveau Das Lebensmittelinspektorat der Stadt Zürich vermeldet fürs letzte Jahr mehr Beanstandungen als noch 2006. In 82 Fällen wurde Strafanzeige erstattet, in 68 Fällen ein Benützungsverbot oder eine Betriebsschliessung verfügt. Letztere Zahl entspricht einer Zunahme von 38,8 Prozent gegenüber der Vergleichsperiode. Allerdings wird hier auf sehr hohem Niveau geklagt. 68 Fälle entsprechen nämlich knapp 1,6 Prozent der Gesamtheit. Sprich, 98,4 Prozent aller Gastrobetriebe und Lebensmittelgeschäfte in Zürich haben sich korrekt verhalten.

PUBLIREPORTAGE

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Kinder-Wellness im Berner Oberland

CHECK IN

Schweizer Premiere

Splügenschloss, Zürich

Wellness für Kinder? Ein neues Angebot lockt nach Gstaad.

lien spezialisieren. In diesem Segment könnte es ein Trend werden.

Michael Hutschnecker

GJ: Wollen Sie sich mit der neuen Infrastruktur noch stärker im Familien-Segment positionieren? Weilguni: Ja, ganz klar. Wir werden weiter innovativ sein und jedes Jahr neue Ideen kreieren, wie etwa das Programm «Sommer-Super-Plus». Auch im nächsten Jahr werden wir wieder mit einer Überraschung aufwarten – auch im Software-Bereich.

Am Montag nimmt das Steigenberger Hotel Gstaad-Saanen den schweizweit ersten Wellness-Bereich für Kinder in Betrieb. GastroJournal hat mit Direktor Günter Weilguni gesprochen.

die Trennung im Wellness-Bereich fühlen sich nun alle wohl. Allein für den Wellness-Bereich liegen die Investitionen bei zwei Millionen Franken. Schon im vergangenen Herbst haben wir für die Erneuerung von Zimmern, Nasszellen und der Fassade eine Million Franken investiert. In das 1981 erbaute Haus sind in den vergangenen zwei Jahren also über drei Millionen Franken investiert worden. GJ: Ist man heute als gehobenes Schweizer Ferienhotel in den Bergen ohne adäquates Spa/ Wellness nicht mehr konkurrenzfähig? Weilguni: Durch grosse Investoren generell und vor allem durch die Entwicklung bei einigen Häusern in der Region ist ein gewisser Druck entstanden. Grundsätzlich erwartet und verlangt der Gast einen zeitgemässen Wellness-Bereich. Dabei steigen die Anforderungen laufend. Wir sind super aufgestellt, aber wir sind kein Wellness-Hotel und wollen die entsprechenden Häuser in der Region auch nicht konkurrenzieren. Vielmehr sind wir ein aktives Ferienhotel, welches seit Langem und erfolgreich auch «Outdoor-Wellness» und

Auf drei Etagen

ZVG

GastroJournal: Während den vergangenen Wochen war Ihr Haus eine grosse Baustelle. Was ist neu und wie hoch sind die Investitionen? Günter Weilguni: Der Wellnessbereich ist komplett erneuert und von 950 auf 1100 Quadratmeter erweitert worden (siehe Box). Speziell daran ist insbesondere das separate Kids-Wellness. Wir sind ja ein Drei-Generationen-Hotel und uns sind alle Gäste gleich wichtig. Durch

«Wir sind sicher das erste Hotel in der Schweiz mit einem Kids-Spa»

Seit 13 Jahren im Steigenberger Hotel Gstaad-Saanen: Günter Weilguni.

eine aktive Gästeanimation anbietet. GJ: Wie hoch ist der Kinderanteil im Hotel? Weilguni: Je nach Saison zwischen 10 (Mai/Juni) und 80 Prozent (Februar). Meistens sind es Familien mit Kindern ab etwa dem vierten Altersjahr. Dies sicher auch, weil unser betreutes Kinderprogramm für den Nachwuchs ab vier Jahren zur Verfügung steht. GJ: Spa World mit Kids Wellness, das lässt aufhorchen. Wie unterscheidet sich Ihr Angebot im Vergleich zu anderen Häusern? Weilguni: Wir sind ganz sicher das erste Hotel in der Schweiz mit einem Kids-Wellness. GJ: Wie kommt man darauf, ein solches Angebot zu lancieren? Weilguni: Auf die Idee gekommen sind wir bei einem internen Brainstorming mit unseren Mitarbeitern. Früher haben sich immer wieder Kinder im Sauna-Bereich aufgehalten – nicht nur zur Freude der Erwachsenen. Klar war uns allen, dass die neue Infrastruktur so toll wird, dass die Kinder nicht mehr in den Erwachsenen-Bereich wollen. In die Sauna für Erwachsene dürfen Kinder ab 12 Jahren in Begleitung und Jugendliche ab 16 Jahren.

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Hotellerie

12. Juni 2008 Nr. 24

GJ: Wurden zur Ausarbeitung des Spa-Konzepts Spezialisten beigezogen? Weilguni: Ja, sogar zahlreiche. Bis wir jemanden gefunden haben, der

«Kinder-Wellness kann im Familiensegment zu einem Trend werden» unsere Philosophie versteht, hat es eine ganze Weile gedauert. Die lange Suche hat sich aber gelohnt. Jetzt bieten wir für alle Gästesegmente einen spür- und erlebbaren Mehrwert.

GJ: Hoffen Sie dank dem neuen Spa auf viele Neukunden oder geht es in erster Linie darum die zahlreichen Stammgäste bei Laune, respektive im Haus halten zu können? Weilguni: Wir freuen uns, wenn wir neue Gäste gewinnen. Aber natürlich geht es auch darum, die vielen Stammgäste zu halten und diejenigen, die auf die neue WellnessAnlage gewartet haben, zurückzuholen. Bei diesem Angebot kommen die garantiert wieder zu uns. GJ: Steigen mit dem neuen Angebot auch die Zimmerpreise? Weilguni: Im laufenden Jahr bleiben die Preise unverändert. Für das kommende Jahr ist eine ganz leichte Anpassung nach oben vorgesehen, etwa im Bereich von zwei bis drei Prozenten. GJ: Rechnen Sie dank dem neuen Spa mit einem Gäste- und Umsatzzuwachs? Weilguni: Vor allem in den Wintermonaten sind wir schon heute auf einem sehr hohen Niveau. Im vergangenen Februar etwa lag die Auslastung bei über 90 Prozent. Für das kommende Jahr streben wir deshalb eine Konsolidierung auf hohem Niveau an. Weil unser Haus mit der neuen Wellness-Infrastruktur stark an Attraktivität zugelegt hat, glauben wir aber vor allem für die Zwischensaison an eine Steigerung der Belegungszahlen.

GJ: Werden für Kinder auch entsprechende kindergerechte Behandlungen angeboten? Weilguni: Nein, das ist nicht vorgesehen. Im Vordergrund soll wirklich der Plausch stehen. Allerdings wird die Kinderbetreuerin ihren Gästen mehrmals pro Woche Ideen und Tipps vermitteln, wie die Anlage am besten genutzt werden kann.

En bref

GJ: Glauben Sie, dass Sie mit dem Kids-Wellness einen neuen Trend setzen, oder wird es bei einigen wenigen Häusern bleiben? Weilguni: Es wird bei einzelnen Häusern bleiben, die sich auf Fami-

Comme premier établissement suisse d'hébergement, l'hôtel Steigenberger Gstaad-Saanen lance un espace wellness pour les enfants. L'idée qui s'y cache: les adultes pourront mieux se détendre si la relève est occupée ailleurs.

Neu bei Preferred Boutique dabei Das Alden Hotel Splügenschloss (Foto) in Zürich ist neu bei der Hotelgruppe Preferred Boutique dabei. Die Vereinigung wurde 2005 von der Preferred Hotel Group gegründet und soll ein grossartiges Ambiente mit erstklassigem Service verbinden. In der Schweiz gehören neben dem Alden Hotel Splügenschloss auch das Zürcher Hotel Storchen und das Park Hotel Vitznau zu den Preferred-Mitgliedern. www.alden.ch

Hotel Europa, St. Moritz

Sonnenkraft ist fabelhaft Das Hotel Europa in St. Moritz setzt auf Sonnenkraft. Seit dem 6. Juni wird im Bündner Beherbergungsbetrieb ein Teil des Energieaufwands durch eine grosse Solaranlage gedeckt. Diese wurde nach drei Jahren intensiver Arbeit in Betrieb genommen und unterstützt das nachhaltige Konzept des Hotels. Das Europa setzt bereits seit mehreren Jahren auf Ökostrom. www.hotel-europa.ch

Ambassador Swiss Hotels

Das Comeback einer Legende Unter dem Namen Ambassador Swiss Hotels wurde 1969 die erste Schweizer Hotelgruppe gegründet. Sie war bis 1980 aktiv. Nun haben die Verantwortlichen den Namen wieder aus der Schublade geholt. Die wiederauferstandene Hotelgruppe steht jedem Beherbergungsbetrieb der Schweiz offen und ist in erster Linie als Dienstleistungscenter gedacht. Dazu gehören etwa kostenlose Mitgliedschaften bei Grossverteilern oder tiefere Kommissionssätze bei Kreditkartenunternehmen. Bereits hat die Hotelgruppe über 40 Mitglieder aus der ganzen Schweiz. Heuer sollen laut CEO Peter Michel mindestens 12 weitere Hotels dazuwww.ash-hotels.ch stossen.

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Der Wellnessbereich des Steigenberger Hotels Gstaad-Saanen gliedert sich wie folgt: Steigenberger Spa: PanoramaSauna, Aroma-Sanarium, Kräuter-Dampfbad, Effektduschen, Kübelduschen, Schwallbrause und Eisbrunnen, Kneippanlage, Wellnesslounge, Ruhezone. Kids-Wellness (separater Eingang):

Baumsauna, Felsgrotte mit Wasserfall, Erlebnis- und Seitenduschen, Hängegondel, Hängematte, Kletterwand, Berghütte mit Sitzsäcken, Nintendo-Wii-Station, Feuerstelle. Schwimmbad: Das Hallenschwimmbad wurde komplett renoviert: Original Schiffsboden aus Teakholz rund ums Becken, mehr Liegeplätze, Wärmebänke aus Naturstein, neue Möblierung.

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Tourismus

12. Juni 2008 Nr. 24

Kooperation im Tourismus

FLASH

Ein uneinig Volk

Seilbahnen

Der letzte Absturz war zwar eher

technischer Art: Nachdem Touristiker auf der Lenzerheide die fertig geplante Seilbahnverbindung nach Arosa vom Verkehrskonzept bis zum Bahnmodell verworfen hatten, folgte ihnen die Stimmbevölkerung. Vaz und Untervaz lehnten Anfang Juni die Bahn nach Arosa ab, während Arosa Ja sagte – und insgesamt die kantonal geplante Destination Arosa-Lenzerheide abstürzte. Andere Abstürze sind politisch: Im

April 2006 präsentierte die Walliser Regierung nach grosser Vorarbeit ein revidiertes Tourismusgesetz. Es sollte die Finanzierung von Marketing und Infrastruktur neu regeln, alle Nutzniessenden der Tourismuspromotion im Verhältnis zu ihrer Tourismus-Abhängigkeit zur Kasse bitten – und Anfang 2008 in Kraft treten. Während die Jahre ins Land zogen, wurde der grosse Wurf im politischen Kleinklein zerhackt: Inzwischen spricht man lieber vom Lötschbergtunnel und anderen Er-

folgen, für die man wenig oder gar nichts kann. Andernorts ist es nicht besser: Das

Berner Oberland, bis ins Volksliedgut hinein eine Destination, gibt es als touristische Marke seit dem Jahr 2000 nicht mehr. Damals sprengten die selber grossen Marken Gstaad, Grindelwald, Interlaken und die Jungfraubahnen die Dachorganisation. Und seither streiten Theoretiker so intensiv über die richtige Destinationsgestaltung, dass Praktiker vom Hasliberg bis ins Diemtigtal längst nichts mehr erwarten – aber weiterhin Abgaben zahlen müssen. Diese drei Beispiele, denen man von

Luzern bis Toggenburg weitere anfügen könnte, unterstreichen die Schwierigkeiten übergeordneter touristischer Organisation. Obschon im Tourismus wie in kaum einer anderen Branche die Serviceketten verschiedener Unternehmen ineinandergreifen müssen, damit die touristische Gesamterfahrung stimmt. Helen Cabalzar, die in der Surselva eine «hoffnungslose» Destinationsbildung begleitet, dachte in GastroJournal zum einen jüngst darüber nach, Kurtaxen und Tourismusabgaben gleich abzuschaffen und der

Neben den Schweizer Hotels (siehe S. 5) bilanzieren natürlich auch die Bergbahnen einen guten Winter: Aufgrund von Hochrechnungen schätzt der Verband Seilbahnen Schweiz (SBS) den Verkehrsertrag auf rund 900 Millionen Franken. Gegenüber der vorherigen Saison bedeutet dies einen Zuwachs von etwa 20 Prozent, im langjährigen Vergleich ist man rund 10 Prozent über dem Mittel. Von den rund 650 Schweizer Seilbahnunternehmen mit ihren über 11 000 Beschäftigten profitierte absolut das Wallis am meisten vom Zuwachs, während relativ gesehen die Zentralschweiz überdurchschnittlich abschloss, was besonders mit dem Schnee in tiefen Lagen zu tun hat.

öffentlichen Hand zu übergeben (siehe GJ22). Zum anderen und insofern sieht Cabalzar nur «Integration über Kohäsion». Mit anderen Worten muss nicht mehr über Destinationen gestritten werden, sondern über die Bedürfnisse auf verschiedenen Märkten und Angebotspaketen, die sich daraus ergeben. Dieses Modell funktioniert, doch ist

es eher von initiativen Anbietern und Reiseveranstaltern getrieben als von übergeordneten Tourismusorganisationen. Obschon vom Destinations-Monitor bis zur Balanced Scorecard gute Messinstrumente zur Verfügung stehen, erscheint Schweiz Tourismus fast als einziger klassischer Apparat, der marktorientiert arbeitet.

www.seilbahnen.org

Städtevergleich Dafür hat Andy Abplanalp, gastge-

Zürich und Genf erneut top

werblicher Unternehmer in Arosa und Präsident von GastroGraubünden, eine ebenso ernüchternde wie plausible Erklärung: «Es hapert an einer Kleinigkeit, nämlich Persönlichkeiten, die Jobs machen wollen und sich nicht einig sind.» P. GRUNDER

Die Ankündigungen sind gross, die Resultate klein: Destinationsbildung scheint Glückssache.

Peter Mathias Grunder

Tiefe Lagen profitierten

En bref La formation de destinations n’avance guère en Suisse.

Destinationsbildung: kein gutes Bild!

Es ist schon fast Routine: Zürich ist die Stadt, mit der weltweit höchsten Lebensqualität. Zu diesem Schluss kommt die amerikanische Consultingfirma Mercer, welche seit Jahren Städte miteinander vergleicht. Weitere Schweizer Städte im Ranking: Genf auf Platz zwei und Bern auf Rang neun. www.mercer.com

GJRI55710

Pages françaises

Gros Plan

12 juin 2008 No 24

3e Forum des cuisiniers à Interlaken

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Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

Les désirs des clients Comportement du consommateur, présentation de l’offre, image de la profession: ce sont les sujets essentiels pour les cuisiniers. Le thème d’une rencontre entre spécialistes.

Peter Mathias Grunder

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

HEBDOMADAIRE Taux de la TVA

Quelque 250 spécialistes, dont des cuisiniers gastronomiques reconnus tel que Willy Benz, président de GastroSchwyz et président en partance de la revue «hotel + gastro formation», se sont rencontrés, la semaine passée à Interlaken, lors du 3e Forum des cuisiniers.

P. GRUNDER

Lors de son allocution de bienvenue, Georges Knecht, président de la fédération des cuisiniers, la société organisatrice, a résumé les points d’actualité essentiels qui constituaient également les sujets du Forum: les impondérables de la formation de cuisinier; les nouvelles disciplines en cuisine, mot clé la cuisine moléculaire; le comportement du consommateur qui a changé, sous l’angle de la Stratégie Orange.

Une hausse pour six ans

Des cuisiniers de toute la Suisse se sont retrouvés au troisième Forum des cuisiniers.

En matière de cuisine moléculaire, il

tionnaliste: «On ne peut mettre en œuvre la cuisine moléculaire d’un jour à l’autre, en raison des connaissances approfondies qu’elle exige.»

les structures». De manière convaincante, René Maeder, de Kandersteg, le président de la Guilde suisse des RestaurateursCuisiniers, a expliqué à quoi servait la Stratégie Orange.

appert que les disputes sur l’orientation se déroulent surtout dans les media et que les techniques sont intégrées petit à petit: «Il ne faut pas oublier que l’art culinaire traditionnel constitue la base de la cuisine moléculaire», a déclaré Denis Martin, du Restaurant du Château à Vevey. Il est un des fers de lance de cette cuisine en Suisse. Ce qu’a souligné Stefan Meier, du Rathauskeller de Zoug, considéré comme tradi-

En ce qui concerne la Stratégie Orange, une des créations les plus connues et les plus contestées de la branche de ces derniers temps, Daniel Jung, chef de la formation de GastroSuisse, a expliqué comment les changements se répercutent sur la restauration, par le biais du comportement du consommateur mais aussi par les cycles conjoncturels. Ainsi, «quelque chose se passe avec

Avec le regard tourné sur le FoodModuling, qui est perçu lors d’une approche superficielle comme la mort du menu, René Maeder a décrit les expériences qu’il a accumulées dans son établissement. Dans son Ruedihus où, à l’exception du café et du thé, seuls des produits suisses parviennent sur la table, par conséquent où il y a un concept clair, environ 90% des clients

misent aujourd’hui sur le FoodModuling. Chaque client peut commander, depuis les entrées jusqu’aux desserts pour chaque met la taille et l’ordonnance des plats. Ce qui exige «la concentration la plus élevée en cuisine et beaucoup de connaissances au service». Mais les charges en cuisine se répartissent mieux entre les différents postes. Et finalement, on «ne fait rien d’autre, nous ne faisons que servir différemment, selon les vœux des clients», a déclaré René Maeder.

Auf Deutsch Seite 3

Euro 2008

Action de GastroSuisse

De satisfaits à mécontents

Acheter sans tarder

Après les premières journées de

l’Euro 2008, tous les espoirs mis dans ce grand raoût du football n’ont pas été réalisés, loin s’en faut. Le mauvais temps de l’ouverture n’est pas seul en cause. A en croire les gazettes et les réactions, les bonnes affaires des uns n’ont rien à voir avec les bouillons des autres. Certains soirs, les fanzones des qua-

tre villes hôtes avaient peine à accueillir tous les supporters et amateurs de foot qui s’y pressaient. Impressionnante était la vague orange qui a pris d’assaut le centre historique de la ville de Berne. A d’autres occasions, ces places de fête étaient tristounettes à voir, tellement les vides ne voulaient pas se combler. Dimanche soir, Plainpalais était dépeuplé: à peine un tiers d’affluence par rapport aux 50000 mélomanes pour le concert de la veille. Idem ou presque à Zurich, Berne et Bâle. Il y a, décidemment, des équipes qui tirent et d’autres qui rebutent. Le mécontement était tel après trois

jours au Fan Village du Bout-duMonde genevois que certains tenanciers de stands n’ont plus rouvert

leur échoppe. Ils s’estimaient grugés par les organisateurs qui leur avaient loué les emplacements à prix d’or. Payable d’avance. Berne avait fait voter ses citoyens qui avaient admis, du bout des lèvres (52%), l’organisation de ren-

contres du CE de l’Uefa. Avec le potin qui aura troublé le sommeil de nombreux habitants, les plaintes vont pleuvoir. Comme celles de riverains dérangés par le va-et-vient nocturne inhabituel sur les tarmacs de Genève, de Zurich et de Bâle. nm

Il était une fois... Parmi les cinquante-trois nations membres de l’Uefa, peu sont celles qui peuvent se targuer d’avoir remporté le titre de champion d’Europe. La Suisse en fait partie. En 1924, l’Uefa n’existait pas encore. Cette année-là, à une époque où les footballeurs suisses étaient de purs amateurs, l’équipe nationale participait aux Championnats du monde, à Paris. Optimistes, joueurs et entraîneurs avaient pris des vacances et loué un hôtel jusqu’au stade des huitièmes de finale. Voyage (remboursé), en train bien sûr, plus 12.60 francs pour leurs frais de séjour. Les Pulver, Reymond, Pache et autre Xam Abegglen (photo) furent eux-mêmes surpris de battre tour à tour des «monstres», tels la Tchécoslo-

vaquie (tiens, tiens), l’Italie, la Suède, pour finalement se trouver en finale (télégramme de félicitation du Conseil fédéral, tout de même) contre l’Uruguay. Match perdu par 3 à 0. Mais il avait fallu faire preuve de beaucoup d’ingéniosité pour prolonger le séjour parisien. En effet, la «Nati» manquait de tout, surtout d’argent. Bref. L’expédition des footballeurs suisses – un seul d’entre eux, Mengotti, jouait à l’étranger, au Real de Madrid – fut brillante. Et bien après cet exploit, les instances faîtières du football international accordèrent aux vaillants sportifs suisses le titre de Champions d’Europe. Ce furent bien eux qui avaient atteint la finale contre l’Uruguay. Ce furent bien eux, les meilleurs artistes du ballon rond du Vieux Continent. nm

Le prix du pétrole ne cesse de

grimper. Pour l’heure, l’huile de chauffage est certes encore plus avantageuse qu’il y a trois semaines. Mais l’évolution des prix pourrait très rapidement inverser la tendance. Notre recommandation: acheter au moins une partie de la quantité dont vous aurez besoin. Si les prix devaient baisser dans les mois à venir, vous pourrez toujours passer une deuxième commande. Avec la première livraison, vous aurez augmenté la réserve dans votre citerne. Vous serez donc en sécurité. Les membres de GastroSuisse profi-

tent chez Oelclick.ch de prix plus avantageux. Du 16 au 27 juin, ils obtiennent un rabais de 2 francs par 100 litres sur les prix Oelclick. L’action de rabais est valable pour des quantités commandées de 800 à 9000 l au maximum. Pour des quantités excédant 9000 litres, le rabais sera de 1 franc par 100 litres. gj Commmande: www.oelclick.ch ou tél. 0800 800 357 (il est indispensable d’indiquer le numéro de membre de GastroSuisse).

Le taux usuel de la TVA risque d’augmenter provisoirement à 8% pour renflouer les caisses de l’assurance invalidité. Le National a accepté le modèle de hausse différenciée du Conseil des Etats. Mais il n’a pas cédé sur les conditions du prêt à l’AI. A la troisième lecture, la Chambre du peuple a renoncé tacitement à son régime de relèvement linéaire de la TVA afin d’assurer un financement additionnel à l’AI. La mouture qui sera soumise au peuple prévoit désormais une hausse de 0,4 point uniquement pour le taux usuel (actuellement 7,6%), de 2010 à fin 2016.

Interdiction de fumer

Référendum déposé en Valais Le référendum contre l’interdiction de fumer dans les établissements publics valaisans a été déposé à la chancellerie du canton, muni de 3832 signatures, soit 832 de plus que nécessaire. Quatre vingtcinq pour cent des signatures ont été récoltées dans le Haut-Valais, ont indiqué les membres du comité. C’est d’ailleurs de cette partie du canton qu’est partie la résistance, en mars dernier. En lançant le référendum, le comité a voulu créer un véritable débat autour de l’interdiction de fumer et combattre les restrictions à la liberté individuelle. Selon le conseiller d’Etat Thomas Burgener, le peuple se prononcera sur le sujet d’ici la fin de l’année.

Formation au Tessin

Un projet de fonds cantonal A l’instar de cantons romands, le Tessin veut se doter d’un fonds cantonal pour la formation professionnelle. Il vient de transmettre un message dans ce sens au Grand Conseil qui devra voter un crédit initial de six millions de francs. «Le fonds de départ sera ensuite alimenté par une contribution de 0,9 pour mille de la masse salariale de toutes les entreprises tessinoises», a précisé Gabriele Gendotti, directeur du département cantonal de l’instruction publique. La contribution des 20 000 entreprises dont 2700 formatrices que compte le Tessin permettra un versement annuel de 8,5 millions de francs. Cette somme servira à financer la formation professionnelle de base, supérieure et continue. Elle sera utilisée aussi pour les investissements des associations professionnelles dans leurs centres de formation.

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Actualité

12 juin 2008 No 24

Tourisme hivernal en Suisse

FLASH Euro 2008

Le meilleur des meilleurs

Des images propres en ordre

C’est la meilleure saison d’hiver de tous les temps, commente Suisse Tourisme à propos de la dernière statistique des nuitées. Marie-Thérèse Page Pinto

Plus de seize millions de nuitées, tel est le chiffre à retenir pour le semestre d’hiver 2007/2008. Les hôtels et établissements de cure helvétique n’étaient jamais parvenus à engranger un tel résultat. La hausse des nuitées par rapport à l’hiver précédent atteint 6,2%, selon l’Office fédéral de la statistique (OFS).

structures touristiques ainsi que la diversité et la qualité de l’offre, contribuent pour une grande part à ce résultat exceptionnel.» Cet hiver résulte aussi de fac-

Jürg Schmid, directeur de

Outre les Suisses, ce sont sur-

Le restaurant Refuge de Frience, sur le domaine skiable de Gryon.

Suisse Tourisme (ST), déclare: «Les investissements consentis au cours des dernières années dans les infra-

tout les Allemands qui ont davantage (+178549,+6,6%) séjourné en Suisse l’hiver dernier. «L’amélioration cons-

tante de la desserte de la Suisse depuis l’Allemagne confère à notre pays de

SWISS-IMAGE

Pour la première fois l’hiver dernier également, le nombre des touristes en provenance de Suisse a franchi la barre des 7 millions de nuitées. En chiffres absolus, ces touristes ont causé la plus forte hausse (+308271, soit + 4,6%).

teurs incontrôlables tels qu’une conjoncture économique favorable avec un taux de change intéressant ainsi qu’à une météo propice à la pratique des sports d’hiver. Ainsi, la présence de chutes de neige précoces aussi à faible altitude, la stabilité du temps et, peut-être, un besoin de se rattraper d’un enneigement insuffisant l’hiver précédent ont influencé les hôtes potentiels.

La réaction à chaud de Mario Lütolf Directeur de la Fédération suisse du tourisme, Mario Lütolf commente pour GastroJournal les statistiques de l’hébergement pour l’hiver dernier: • «Pour une fois, le client suisse a apporté une contribution d’un poids visible au résultat très positif de l’hiver • En plus de bons chiffres des hôtes étrangers, l’assurance de disposer d’un «volume de clients de la Suisse

pour la Suisse» doit rester un objectif et un défi. • La bonne ambiance de consommation a contribué à inciter aux dépenses. • Les villes présentent des chiffres de réussite pour l’hiver ce qui laisse conclure à des activités nourries dans les domaines des voyages dans les villes, des événements commerciaux et culturels. • Le «calculateur» critique, indigène ou étranger, pou-

vait facilement constater à quel point un séjour en Suisse est étonnement avantageux même en comparaison avec la concurrence. • Les conditions d’enneigement, lors de chutes de neige précoces et durables, et les cours de change ont également fourni de (nouvelles) incitations aux visiteurs étrangers de la zone Euro à se rendre en Suisse.» Propos recueillis par pg

grands avantages», note ST. Les autres marchés en croissance sont la Grande-Bretagne, les Pays-Bas, la Russie, l’Italie, la France, les Pays du Golfe, l’Inde et la Suède. Les régions alpines sont les

grandes gagnantes de l’hiver 2007/2008. Les Grisons se maintiennent en tête avec 3,4 millions de nuitées (+6,6%). Le Valais suit avec 2,5 millions (+5,1%), l’Oberland bernois a progressé lui aussi (1,6 millions de nuitées, soit une augmentation de 8,5%). Selon l’OFS, le tourisme hivernal urbain a surtout profité à la région zurichoise, qui a totalisé 2,1 millions de nuitées (+4,5%).

Selon l’analyse d’hotelleriesuisse, plus de la moitié des nuitées proviennent du segment trois et quatre étoiles. «Mais c’est l’hôtellerie 1 étoile qui est la principale gagnante», note hotelleriesuisse, précisant que le taux d’occupation y a atteint 56,3% (+9,8%) l’hiver dernier. En avril, les nuitées ont cependant diminué (-7,2%) par rapport à l’an dernier. Cette baisse est due à la date des fêtes de Pâque, en mars cette année.

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Organisatrice de l’EURO 2008, l’UEFA sélectionne les images des matches du tournoi retransmises à la télévision. Elle diffuse des plans sans problème et prend bien garde d’écarter tous ceux qui ne lui conviennent pas, notamment les fumigènes à Vienne. Le ministre des sports Samuel Schmid, présent dimanche dans la capitale autrichienne pour assister au match entre l’Autriche et la Croatie, expliquait peu après la rencontre que la rencontre de la veille à Bâle lui avait davantage plu sur le plan sécuritaire, étant donné qu’il n’y avait pas eu de fumigènes, interdits dans les stades. Or les télespectateurs qui ont suivi la même partie n’en ont pas vus. Après le but de leur équipe, des fans croates ont enfumé tout un secteur du stade. Visible pendant à peine une seconde en arrière plan à la télévision, la fumée a été immédiatement remplacée par les figures de supporters «corrects», dans une autre partie du stade.

Boulangerie

Cornu rachète Roland La boulangerie Cornu, basée à Champagne (VD), reprend les biscottes et salés fribourgeois Roland ainsi que les produits feuilletés français Cansimag. Elle rachète la totalité de leurs actions à la société d’investissement Argos Soditic. Cette opération permet à la boulangerie de diversifier sa gamme de produits avec une marque Roland qui bénéficie d’une excellente réputation.

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Nouvelle loi neuchâteloise sur la police du commerce et des établissements publics

Les patentes passent à la trappe Le projet de la nouvelle Loi

sur la police du commerce et des établissements publics annonce la suppression de la taxe sur les patentes. La taxe sur les patentes, cette

survivance de l’icha qui ne concernait plus que les métiers de la restauration et de l’hôtellerie, est enfin abandonnée.

établissements publics qui sont les gagnants», a commenté le chef du Département de l’Economie publique. D’autres secteurs prévoient néanmoins des pétitions et référendums. Si elle est acceptée sans autre par le législatif, la nouvelle loi devrait entrer en vigueur le

1er janvier 2009. La taxe sur les boissons alcoolisées est maintenue et augmentée. Cette mesure concerne également les commerces. De leur côté, les shops des stations services ne pourront plus vendre d’alcool. Durant la nuit, la vente d’alcool à l’emporter est également interdite dans les gares.

La taxe de séjour sera égale-

ment augmentée, d’un à deux francs par nuit, selon la catégorie de l’hôtel. L’Etat et les Communes assureront pour leur part le financement de Tourisme neuchâtelois.

Lors de la présentation à la

presse, jeudi dernier à Neuchâtel, le Conseiller d’Etat Bernard Soguel a reconnu que cette particularité était injuste. La nouvelle loi, à l’ordre du jour de la prochaine session du Grand Conseil (les 24 et 25 juin), est construite comme un complexe édifice, élaboré au cours de larges consultations. Le projet a été fignolé dans les détails afin de trouver les meilleurs équilibres et compromis. «Tout le monde n’est pas enthousiaste mais personne n’est furieux non plus. Ce sont les

La redevance sur la vente des boissons alcoolisées, majorée d’environ 1,5%, touche essentiellement les établissements de nuit. En compensation, les discothèques obtiennent une prolongation d’ouverture portée de 19 heures à 6 heures du matin (au lieu de 21 heures à 4 heures).

(De g.) Jean-Nat Karakash, Bernard Soguel, Léonard Buhler.

Les cours de cafetiers, obligatoires pour l’obtention de l’autorisation d’exploiter un établissement public, seront supprimés. Néanmoins, l’Etat entend conserver une obligation de suivre un cours d’hygiène pour les nouveaux tenanciers. Ces cours devraient être autofinancés par les milieux professionnels. lc

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Restauration

12 juin 2008 No 24

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Stéphane Décotterd en phase de préparation pour le Bocuse d’Or Europe 2008

EDITORIAL

Bientôt le second round

TVA: la restauration paye la note

Le lauréat du Cuisinier d’Or de Kadi 2008, Stéphane Décotterd, se prépare pour le premier Bocuse d’Or Europe 2008 qui aura lieu les 1er et 2 juillet en Norvège.

présenter les mets sur assiettes. GJ: Et qu’en est-il de vos projets d’indépendance? Est-ce encore trop tôt? S. D.: Pour l’instant, je n’y pense pas. Conjuguer mon travail avec ces concours et ma famille (n.d.l.r.: il a une fille de 14 mois) est déjà très prenant. Après on verra. Mais je ne suis pas pressé et encore moins impatient.

Francesco Di Franco

GastroJournal: Cuisinier d’Or 2008… Qu’est-ce que ce titre vous a apporté? Stéphane Décotterd: Déjà de pouvoir participer au Bocuse d’Or Europe 2008 et surtout au Bocuse d’Or 2009 à Lyon. GJ: Voir ses plats disséqués par un Girardet, une Duetsch, un Pierroz ou encore un Rochat... Qu’est-ce que l’on éprouve? S. D.: Une grande fierté. D’autant plus que j’ai atteint les objectifs. Cela veut dire qu’apparamment, la grande majorité a apprécié aussi bien le goût que la présentation de mes plats. GJ: Comment votre patron Gérard Rabaey a-t-il réagi à votre excellent résultat à la finale suisse? S. D.: Je suis certain qu’il était content, même s’il n’est pas des plus expressifs. Je le remarque par son comportement et son soutien. GJ: La Finale européenne en

Norvège arrive à grands pas. Où en êtes-vous avec vos entraînements? S. D.: En effet, c’est dans moins de trois semaines. Mais Laurent Arm, mon commis, est en pleins examens de fin d’apprentissage. De plus, il a aussi ses activités professionnelles à l’Hôtel des Trois Couronnes, à Vevey, et ce n’est pas toujours facile de tout concilier. Heureusement qu’il est très volontaire et enthousiaste et que nous avons pu faire deux essais complets. Il nous en faut encore deux autres. Nous avons prévu un entraînement le 30 juin, la veille du concours, un ultime essai, sur place en Norvège, avec les produits locaux. GJ: Vous appréhendez? S. D.: Oui, bien entendu. Mais nous avons eu de la chance au tirage au sort. En effet, dix équipes participeront le mardi 1er juillet et les dix autres le lendemain. Nous ferons partie de ces dernières et c’est un avantage indéniable.

F. DI FRANCO

Né le 6 mars 1976, le Vaudois Stéphane Décotterd est depuis 2005, le second de Gérard Rabaey au Pont de Brent. A 22 ans, il obtient le titre de Meilleur commis rôtisseur de Suisse et, le 7 avril dernier, il décroche son billet pour le Bocuse d’Or.

GJ: Quel que soit le résultat, vous êtes déjà sélectionné pour la grande finale à Lyon, en janvier 2009. Votre préparation sera-t-elle différente? S. D.: Elle sera forcément plus assidue, car les mets sont différents. Il

faut tout recommencer depuis le début, alors qu’en Norvège on reprend les mêmes plats que pour le Cuisinier d’Or que nous peaufinons. Il y a une autre différence: nous devons

La fraise défraie la chronique depuis

lois et le partenariat de Prodega a fait ses preuves et se développe. Le nombre des votes puisés dans le public devrait passer de 1000 à 2000 grâce à une campagne d’information plus étoffée. Un flyer-carte postale aux teintes so-

En ville, en montagne, au bord de

l’eau, les terrasses font partie des atouts du tourisme neuchâtelois et méritent l’attention qu’on leur porte. Les plus belles seront valorisées et récompensées durant cet été, celles du moins qui n’ont pas été primées lors des deux premiers concours de 2006 et 2007. Il va de soi que les parasols publicitaires aux couleurs criardes ne seront pas admis. Le prix du public est doté d’un bon d’achat pour du mobilier de 3000 francs, offert par la maison Prodega de Saint-Blaise. Le prix du jury, un bon d’achat de 1000 francs pour du mobilier, est offert par GastroNeuchâtel.

laires, tiré à 50000 exemplaires, rappelle les lauréats 2006 et 2007 et permettra de voter. Il sera largement diffusé. Quelque 27000 exemplaires seront encartés dans L’Express et distribués dans la zone piétonne de Neuchâtel durant l’Euro. Les patrons d’établissement publics du canton les tiendront à disposition de leur clientèle. Tout le monde peut voter avec un

troNeuchâtel, Tourisme neuchâte-

lc

L. CARDUCCI

La méthode mise au point par Gas-

seul suffrage par terrasse. Les participants qui le désirent seront tirés au sort et recevront l’une des six montres Festina. Un nouveau prix permettra à l’un d’eux de conduire une BMW Z4 Coupé durant trois jours, grâce au partenariat du Garage Facchinetti.

Les partenaires du concours: de g. à dr. Claude Borel, président de la Commission tourisme de GastroNeuchâtel, Yann Engel, directeur de Tourisme Neuchâtelois, Pierre-Yves Aeschlimann, directeur de Prodega Neuchâtel, Daniel Knoepfler, du Garage Facchinetti.

Auf Deutsch Seite 7

Au chevet de la fraise

La plus belle son mot à dire grâce à la formule du concours de la plus belle terrasse du canton. Un jury de professionnels attribuera également le prix de GastroNeuchâtel à l’établissement de son choix.

informations sur www.kadi.ch ou sur www.bocusedor.com

Méditation gourmande

Troisième concours des terrasses à Neuchâtel

Du 1er juin au 31 août, le public aura

GJ: La maison Kadi, qui est l’instigateur et l’organisateur de la finale suisse, poursuivra-telle son soutien au représentant de la Suisse pour le concours européen et le Bocuse d’Or? S. D.: Oui et je tiens à la remercier très sincèrement. Sans elle, cela n’aurait certainement pas été possible pour moi d’y participer. Je dois beaucoup à Lucien Mosimann de Kadi, qui est la cheville ouvrière de ce concours en Suisse et qui a absolument tout organisé pour mon déplacement et mon entraînement en Norvège. Il s’est même rendu làbas en voiture pour me ramener un agneau de la région afin que je puisse faire des essais. Un grand coup de chapeau donc à lui et à Kadi. Mais je ne veux pas oublier Lucas Poissons, Suter viandes et surtout mon patron, Gérard Rabaey.

pas mal de temps déjà. Les levers de bouclier ont été nombreux pour dénoncer les conditions dans lesquelles sont produites, par exemple, les fraises en provenance d’Espagne. Journaliers marocains exploités, copieux recours aux engrais, pesticides et autres fongicides, désastre écologique provoqué par une culture sauvage incontrôlée, le cortège des fléaux véhiculés par la fraise andalouse est, il est vrai impressionnant. Etrangement, bien peu de monde s’émeut de l’absence de goût de ces fraises vendues beaucoup trop cher par rapport à leur nullissime valeur gastronomique. C’est pourtant là un critère qui devrait compter tout autant que celui des risques sanitaires, sur lequel les autorités font d’ailleurs montre d’une mansuétude des plus inquiétantes. Les inqualifiables saloperies importées par les grandes surfaces ne méritent à vrai dire pas d’autre réponse que le boycott. Mais, si la production de fraises a pris une telle ampleur en Espagne, c’est bien parce que les consommateurs, suisses notamment, ne sont pas vraiment regardants et n’exercent pas le sens critique qui devrait présider à tout achat. Les responsabilités de cette désolante situation sont donc partagées. Comment peut-on encore acheter

des fraises qui n’ont ni parfum, ni goût et qui ne sont qu’un triste agrégat de fibre et d’eau? Lorsque la fraise d’Italie prend le relais de celle

d’Espagne avant que la fraise indigène ne fasse à son tour son apparition sur le marché, on espère toujours que le produit sera meilleur. Il n’est hélas souvent que moins mauvais. Trop peu de producteurs ont pour priorité la qualité gustative de la fraise. Ceux-ci sélectionnent des variétés qui se gorgent de «flotte» et qui permettent surtout de faire bon poids sur la balance. Même de proximité, ces fraises insipides ne sont pas vraiment plus intéressantes que celles venues de loin. C’est en France voisine que l’on a observé la réaction la plus saine. Nombre de producteurs n’ont pas hésité à jouer la carte de la qualité en utilisant des méthodes culturales naturelles et en privilégiant des variétés goûteuses et aromatiques telles que la gariguette, la ciflorette ou encore la mara, avec de superbes fragrances à la clé. Mais les rendements sont plus faibles et le consommateur devrait aussi être enclin à délier les cordons de sa bourse pour acquérir un produit de tenue supérieure. Il ne joue hélas pas toujours le jeu et, chez nous, les fraisiculteurs qui ont osé innover sont en proie au découragement. Les lois du marché sont certes impitoyables mais il serait temps que, tant du côté des vendeurs que des acheteurs, il y ait un changement d’attitude, si cela ne tient pas du vœu pieux. Ce qui est sûr, c’est que le produit infâme ne survivrait pas s’il n’y avait des niais pour l’acquérir… aw

La question concernait une hausse linéaire ou proportionnelle. Avec énergie, GastroSuisse s’est efforcée de soutenir une solution d’avenir supportable pour la branche pour le financement complémentaire de l’Assurance invalidité (AI). Personne ne conteste que l’AI a besoin de moyens supplémentaires. Les pourcents de salaire s’imposeraient mais l’industrie d’exportation y est opposée. Les consommateurs paient la taxe sur la valeur ajoutée et seul (!) en est concerné le marché intérieur. La charge différenciée de prestations de service similaires influence la structure de l’économie publique. La tendance vers des repas pris debout est une évolution de politique sociale. Mais l’Etat a soutenu avec force cette modification structurelle par la TVA, à la charge de la restauration. 2,4% d’imposition, ailleurs 7,6%, cela crée une différence de 5,2% qui détermine l’issue de la rencontre. Elle sera encore plus marquante à partir de 2010 avec 5,5 pour cent! Il est extrêmement gênant qu’il y ait, autour de ce financement complémentaire de l’AI, un différend interne à la branche sur la «condition cadre» qu’est la taxe sur la valeur ajouté. Malheureusement, le taux unique prôné par le conseiller fédéral Merz n’a guère de chances politiques. hotelleriesuisse spécule sur une renaissance du taux de l’hébergement qui arrivera à son terme en 2010. C’est contre les intérêts de la restauration et aussi de ses membres. Si la branche ne se présente pas d’une seule voix lors de telles questions fiscales, le résultat sera le plus souvent mauvais. Une politique structurelle pour assainir une assurance sociale: c’est une incroyable injustice. Mais l’assainissement de l’AI sera décidé par les urnes. Ainsi l’électeur aura-t-il le dernier mot. Nous ne serons pas les seuls opposants à cette façon d’augmenter la TVA! Florian Hew A LA CARTE A Clarens

L’Ermitage fête ses 150 ans 2008 est l’année du 150e anniversaire de l’Ermitage, une pension familliale construite par un certain... Philippe Rochat. En 1911, le grand-père des propriétaires actuels, M. Arbogast, l’acquiert, puis M. Bondolfi et, en 1989, Etienne et Isabelle Krebs (photo), qui transforment l’Ermitage en hôtel 4 étoiles. Le restaurant obtient très vite une étoile au Michelin et trois toques au Gault-Millau. Pour ses 150 ans, il s’est refait une beauté. www.ermitage-montreux.com

Hôtellerie & Tourisme

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Année des records pour Fribourg Tourisme et Région

FLASH

Pavoiser et s’interroger

Maisons de jeux en 2007

Les machines à sous rapportent beaucoup

Les responsables de Fribourg Tourisme et Région arboraient un large sourire à leur assemblée générale. L’année 2007 a été exceptionnelle et tous les indicateurs sont à la hausse.

Durant cette année faste, le tourisme de la cité des Zaehringen et de sa région ont en effet battu tous les records en chiffres absolus mais avec des taux de progression impressionnants eux aussi: +12% pour les nuitées hôtelières, +28% pour les visites guidées, +15% pour le petit train et, last but not least, +52% pour les montées à la tour de la cathédrale de Saint-Nicolas.

SWISS-IMAGE

André Winckler

Fribourg: une ville très visitée tout au long de l’année passée.

notamment tiré parti des effets directs et indirects de la Schubertiade d’Espace 2 sans oublier la messe de Minuit retransmise en Eurovision.

Pour Nicolas Zapf, directeur, les

festivités du 850e anniversaire de la ville ont joué un rôle important, notamment avec la création d’un forfait spécial qui a généré quelque 1000 nuitées, ce qui ne s’était encore jamais vu jusqu’ici pour un forfait de ce type. Fribourg a bénéficié d’un intérêt

médiatique accru par le biais des nombreuses manifestations mises sur pied à cette occasion. La ville a

De nombreuses entreprises ou grou-

pements ont profité de cet important anniversaire pour se déplacer à Fribourg. En termes d’image et de degré de notoriété, Fribourg et sa région ont indubitablement frappé un grand coup en 2007. Parmi les autres facteurs positifs, le timonier du tourisme de la ville de Fribourg et de sa région voit la hausse de l’euro, la reprise générale

du tourisme helvétique ainsi que la professionnalisation des organisations touristiques. En 2007,

Fribourg Tourisme et Région s’est également attaché à améliorer l’accueil par le biais de deux importantes réalisations. C’est ainsi qu’une nouvelle signalisation piétonnière a vu le jour, signalisation guidant le visiteur de la gare à la Basse-Ville en lui indiquant les principaux sites d’intérêt touristique. Par ailleurs, les six panneaux de bienvenue aux entrées principales de la ville de Fribourg ont été remplacés par un visuel moderne et un message d’accueil en trois langues.

Nicolas Zapf ne verse toutefois pas dans l’optimisme béat. Certes les nuitées hôtelières ne cessent d’augmenter depuis 2004. «Mais jusqu’à quand?», avertit-il avant de lancer: «Nous sommes vraiment arrivés à un point où notre offre doit s’améliorer en qualité et en quantité!»

In Kürze Für die Tourismusorganisation der Stadt und Region Freiburg hat das Jahr 2007 alle Rekorde geschlagen mit unter anderem einem Wachstum von 12 Prozent bei den Übernachtungen. Das qualitative und quantitative Bettenangebot muss aber ausgeweitet werden.

Le produit brut des jeux engrangé par les 19 casinos suisses en 2007 a franchi pour la première fois la barre du milliard de francs. La Commission fédérale des maisons de jeux (CFMJ) a reversé 554 millions à l'AVS et aux cantons. Cette augmentation résulte en premier lieu des machines à sous. A elles seules, elles ont généré 806,1 millions de francs, a indiqué la CFMJ dans son rapport annuel. Le casino de Mendrisio, pourtant détenteur seulement d'une licence de type B, a brassé la masse la plus importante d’argent (128,2 millions). Il est suivi des grands casinos de Montreux (115,7 millions) et de Lugano (113,1 millions). Les maisons de jeux les moins lucratives semblent être celles de Saint-Moritz (moins de 5 millions) et Davos (3,3 millions).

Classement des destinations

La France reste première mondiale La France a conservé en 2007 son rang de première destination touristique mondiale, devant l’Espagne, en accueillant près de 82 millions de visiteurs. La hausse s’est inscrite à 4% par rapport à l’année 2006.

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Kantonale Sektionen / Sections cantonales

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GastroJura

GastroVaud

Les limites de la patience

Nombreux bilans positifs

Après Saint-Gall, Corban! A

peine rentré des assises de GastroSuisse, le président Yves Rondez a «rondezment» mené l’assemblée générale de GastroJura. Hôtes, le 29 mai, de Philippe

Staub et de la Croix-Fédérale, les participants – une trentaine sur les quelque 230 membres de GastroJura – ont, au fil des rapports présentés, salué l’engagement des présidents des commissions et le travail du comité et de son président Yves Rondez ainsi que par le secrétariat de GastroJura. Ce salut a rejailli sur le caissier JeanLouis Donzé, directeur de Gastroconsult SA, qui a présenté des comptes 2007 avec un excédent de recettes de 31000 francs.

Cette situation favorable n’a pas échappé à Frédéric Haenni, président de GastroVaud, venu présenter et défendre la revendication de GastroSuisse – loi spéciale identique pour tout le pays – à propos de la fumée passive.

Parlement. «Notre patience a des limites», a averti le président Rondez, pressant le Gouvernement de s’exprimer. Abordant la situation de la

profession, Yves Rondez a marqué sa satisfaction devant l’embellie observée sur le plan des chiffres d’affaires en 2007, pour regretter aussitôt de la voir déjà s’estomper. Il s’est encore interrogé sur les raisons et les retombées de l’explosion des candidats à la profession. Les inscriptions aux cours d’exploitant atteignent des chiffres record (plus de 60 personnes) alors que la tendance est plutôt à la fermeture du côté des établissements.

Evoquant les relations avec

les autorités cantonales, le président Rondez s’est félicité de la qualité des rapports entretenus avec le ministre de l’Economie Michel Probst. En revanche, il a affiché une attitude plus critique à l’égard du collège gouvernemental et n’a pas caché son impatience et son agacement face à la lenteur entourant le traitement du postulat «suppression des patentes» accepté le 22 août dernier par une très large majorité du

J. STADELMANN

GastroJura entend toutefois se montrer optimiste et offensif. Pour preuve, son président a annoncé à Corban la mise en ligne d’un site internet. Pour tout savoir ou presque sur GastroJura et suffit désormais de cliquer sur www.gastrojura.ch.

Comité reconduit (de g.): Markus Mettler, Manuela Memè, Yves Rondez, Valentin Flury, Stephane Frutiger, Yves Petignat, Maurice Paupe et Philippe Staub.

Autres informations à retenir: le 7 juillet rencontre de l’Amicale des quatre saisons, le 23 juillet sera réservé à la sortie récréative de GastroJura. stad www.gastrojura.ch

Si le Lausanne donnait l’im-

pression de tourner en rond sur le Léman, c’est moins le cas de GastroVaud dont les activités et les prises de positions se suivent, dans l’intérêt, non seulement de ses membres, mais également du Parlement, a indiqué Jacques Perrin, vice-président du Grand Conseil (PR). Une centaine de délégués ont assisté à la partie administrative de l’Assemblée cantonale alors qu’ils étaient plus de quatre cents pour la partie publique et le banquet, à bord du Lausanne. Concernant la fumée passive

et en réponse au postulat sur l’initiative populaire «Fumée passive santé» qui réclame la suppression totale de la fumée, le président Frédéric Haenni avait déposé un postulat au Grand Conseil. Ceci a conduit le Conseil d’Etat à présenter son contre-projet que le président appelle à soutenir. Car, dit-il, «il permet aux établissements de pouvoir disposer de fumoirs fermés et ventilés, sans service». Bilan également positif pour l’association du restaurant d’application. «Le taux de réinsertion durable est, à ce jour, de 45% sur les 157 personnes assignées à suivre la mesure», relève le président.

Le comité d’organisation Ci-dessus, le comité d’organisation avec, de g. à dr., Serge Nuara, Hôtel Guillaume Tell à Commugny et président de la section de Nyon; José Fernandes, Buffet de la Gare à Gland; Alain Tourbier, directeur de l’Hôtel Best Western Chavanes de Bogis et président du Comité d’organisation; Francesco Olivero, Maître Jaques à Nyon; Alain Flego, Maison de Ville à SaintCergue et Olivier Martin, Auberge de Bogis-Bossey.

Frédéric Haenni félicite les deux nouveaux membres d’honneur: Louis Despont (SWICA) et Hans Peyer, GastroSuisse (de dr. à g.).

GastroEmmental

GastroUri

Tue Gutes, sprich davon

Höfliwirt feiert rund

Alle zwei bis drei Jahre organisiert GastroEmmental einen sportlichen Benefiz-Anlass zugunsten einer karitativen oder sozialen Institution. Kürzlich fand die Checkübergabe statt. Die letzten beiden Begünstigten waren der Arche-Fonds für krebskranke Kinder und das Swiss Paralymic Team. Bis anhin wurde bei diesen sportlichen Benefiz-Anlässen immer Fussball gespielt.

didaten aller Parteien zusammengesetztes Team spielte gegen eine Mann- und Frauschaft von GastroEmmental. In der Ilfishalle in Langnau wurde den Zuschauenden vielleicht weniger hohe Hokkeykunst als vielmehr beherzter Kampfgeist und viel Unterhaltung geboten. Der Eintritt zum Spiel war frei, dafür wurde ein Spendentopf zugunsten der Behindertenwerke Oberemmental aufgestellt.

Im letzten September kam es

Am 19. April fand im Rahmen

nun zu einem EishockeySpiel der besonderen Art: Ein aus einer Nationalratskandidatin (Petra Kunz aus Schüpfen) und 15 Nationalratskan-

des nationalen Aktionstages der INSOS-Institutionen (Soziale Institutionen für Menschen mit Behinderungen Schweiz) in Langnau die

Checkübergabe statt. In Anwesenheit von Nationalrat Hans Grunder, der selbstverständlich als Kandidat (und Präsident der SCL Tigers) beim Benefiz-Match auch mitgespielt hatte, und dem Präsidenten von GastroEmmental, Urs Mäder, konnte den Behindertenwerken Oberemmental ein Check über 1500 Franken überreicht werden.

Fast so international

Bei der Checkübergabe waren auch viele Mitwirkende der Behindertenwerke Oberemmental anwesend. Ihre Freude über die finanzielle Zuwendung war Beweis genug, dass das Geld in gute Hände kommt. www.insos.ch

Hanspeter Schuler feiert mit seinem Bruder den 60. Geburtstag.

am

Songcontest

ging

wie es

feierte Hanspeter Schuler mit seinem Bruder den 60. Geburtstag. Die musikalischen Einlagen mit Schnitzelbänken Kari Krupskis und Bärti Deniers, die Jodellieder der Tälläbuebä und die Klänge aus dem Tirol erfreuten die geladenen Gäste. Televoting war keines nötig, denn man hätte den Einlagen sowieso Bestnoten verteilt. Der Anlass passte ausgezeichnet zur Sommer«Chaibete» in Altdorf.

GastroBern

Die Erfa-Gruppe-1 tagte Die ERFA-Gruppe-1 hat im «Des Alpes» in Interlaken ihre Sitzung abgehalten. Alle neun Mitglieder aus der ganzen Schweiz nahmen daran teil. Kernstück der Sitzung ist der

Vergleich der Betriebszahlen aller Mitglieder. Der GruppenSekretär erstellte vorab übersichtliche Tabellen aller Zahlen, so dass die Anwesenden Vergleiche anstellen konnten. Dank diesem Zahlenvergleich kann jedes Mitglied Schwachstellen im eigenen Betrieb erkennen und mit der Gruppe nach Lösungen suchen. Nach dem Mittagessen hielt Nationalrat Hans Grunder im Zweikampf mit Denise Mäder.

am Fronleichnam-Abend im «Höfli» von Altdorf zu. Hier

GastroSuisse-Zentralpräsi-

dent Klaus Künzli ein Referat zu aktuellen Themen wie dem Rauchverbot oder der Mehrwertsteuer. In einer Fragerunde konnten die Mitglieder Fragen zu der Hotelkategorisierung von GastroSuisse oder dem L-GAV stellen. Die Gruppe trifft sich zweimal

pro Jahr zu einer eintägigen

Sitzung. Im Herbst findet jeweils eine Studienreise statt, bei der die Ehepartner eingeladen sind. Dieses Jahr geht es für drei Tage nach London, wo ein Szenenkenner neue Restaurantkonzepte vorstellt. Weitere Infos: Christian Gfeller, Tel. 031 311 69 44, E-Mail: ch.gfeller@baerenplatz.be.

GastroIdeen / Idées Gastro

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Kisag-Bläser – als Edelstahlflasche

NOTIZEN Schweizer Casinos

Eine Milliarde verzockt

Hiestand

Fusion der Superlative Die Aargauer von Hiestand und die Iren von IAWS legen ihre Geschäfte zusammen. Entstehen wird der weltweit grösste Hersteller von Tiefkühlbackwaren mit dem Namen Aryzta (vom lateinischen arista, Ährenspitze). Das neue Unternehmen wird rund 8000 Personen beschäftigen und einen Umsatz von 3,8 Milliarden Franken erzielen. Zuvor müssen allerdings noch die Aktionäre und die Wettbwerbskommission ihre Zustimmung geben. www.hiestand.ch

Mitmachen – gewinnen

Lukrativer Wettbewerb Der Internet-Wettbewerb 2008 ist in vollem Gange. Wieder dürfen Wettbewerbsteilnehmerinnen und -teilnehmer Monat für Monat Fragen beantworten, die nicht allzu schwer zu lösen sind. Immerhin wartet jeden Monat als Belohnung ein Gutschein der Schweizerischen Gilde etablierter Köche im Wert von je 200 Franken. Das heisst: Die Gewinnerin oder der Gewinner darf in einem der rund 300 GildeGastbetriebe einkehren und für den entsprechenden Betrag genussvoll konsumieren. Die Sache ist wirklich ganz einfach: Reinklicken auf www.gastrojournal.ch, mitmachen und die Wettbewerbsfrage beantworten. Alle Details unter: www.gastrojournal.ch

NOTICES

Hygiene Génial Für die Gastronomie

Die Schweizer Spielbanken haben im letzten Jahr erstmals die Milliardengrenze geknackt. Der Bruttospielertrag aller Casinos stieg 2007 im Vergleich zum Vorjahr um 6,8 Prozent auf 1,018 Milliarden Franken.

Le multifonctionnel de Brunner

werden die allseits beliebten Kisag-Bläser neu mit einer hochwertigen Edelstahlflasche ausgerüstet. Die Reinigung und Desinfektion der neuen Flasche erfolgt auf einfachste Weise, denn sie ist auch spülmaschinenfest und kann nach dem Gebrauch einfach in der Geschirrspülmaschine gereinigt werden. Auf chemische Desinfektionsmittel kann somit verzichtet werden, denn die Reinigung in gewerblichen Geschirrspülmaschinen, die mit einem Reinigungsprozess arbeiten, der während zehn Minuten über 70 °C liegt, entspricht einer Desinfektion. Die neuen Gastro-Bläser sind mit zwei unterschiedlichen, abschraubbaren Garniertüllen mit Metallgewinde ausgerüstet, die sich hervorragend für fantasievolles Dekorieren eignen. Der robuste Gerätekopf ist aus Metall und kann zur Reinigung vollständig zerlegt werden.

dend ist die permanente Kühlung bei max. 5 °C sowie die richtige Reinigung und Desinfektion. So aufbewahrt, ist Schlagrahm im Kisag-Bläser für den gewerblichen Gebrauch bis zu drei Tage lang bakteriologisch einwandfrei haltbar. Bei mehrmaliger Nachfüllung pro Tag ist keine Zwischenreinigung erforderlich. Für Klein- und Mittelbetriebe empfiehlt sich der Einsatz von mehreren Geräten in der Grösse 0,5 Liter anstelle eines Gerätes mit 1 Liter Inhalt. So können saubere Geräte vorgekühlt bereitgehalten werden und bei Bedarf innert Sekunden damit 0,5 Liter Rahm aufgeschlagen werden. Erhältlich sind die neuen Pro-

Gut zu wissen: Für die Quali-

fi-Geräte ab sofort bei allen spezialisierten Gastrofachhändlern in zwei Grössen (0,5 und l Liter).

tät von Schlagrahm entschei-

www.kisag.ch

Le plus récent ap-

Position renforcée

Eichhof s’active à Berne

30 x 52 cm ce qui lui permet de faire bonne figure dans chaque cuisine.

pareil de cuisine extrêmement raffiné de Brunner AG, à Kloten, s’appelle Swissbidone. Il peut accomplir à la perfection et rapidement diverses tâches comme celles de cutter, de presse citron ou de hacheviande.

Comme elle réunit

Le nouvel appareil de

cuisine de Brunner peut effectuer trois tâches à la fois et dispose d’un mécanisme de bascule («easy swing») patenté dans le monde entier qui permet un maniement simple. Le nouveau Swissbidone n’est pas seulement un appareil de grande qualité parmi de nombreux autres pour les grandes cuisines et les grands établissements qui ont été développés et qui sont vendus depuis quatre vingts ans par l’entreprise de Kloten Brunner AG. La nouvelle machine miraculeuse pèse 25 kilos et a des dimensions hors tout de 32 x

les fonctions de trois appareils, elle économise une place précieuse. Elle est entièrement construite en acier noble. Le mécanisme à bascule permet de vider et de nettoyer confortablement le Swissbidone. Le moteur tourne sur une plage de 400 jusqu’à 3600 tours minute et les couteaux en acier trempé travaillent avec précision et en ménageant les produits à couper. Des jus de fruits rafraîchissants peuvent être produits avec un simple accessoire qui se place sur l’axe central rotatif. Ainsi peut-on fabriquer sans problème et confortablement des jus de fruits de diverses sortes. www.brunner-anliker.com

Lebensmittelrecht und Hygiene

Bacardi-Martini

Einzigartig

Fiero pour l’été

Jetzt ist es da! Das einzige vollständige Werk in Sachen Lebensmittelrecht und Hygiene für das Gastgewerbe, das sich an die neuesten Gesetzgebungen, Verordnungen und Richtlinien hält – einfach, verständlich, übersichtlich. Das wird in einem handlichen und klar aufgegliederten Ordner präsentiert.

Un nouveau Martini est arrivé en Suisse, juste à temps pour les chaudes soirées d’été: Martini Fiero − un apéritif à base de vin blanc à la douceur sucrée des oranges sanguines mûres et autres agrumes rafraîchissants.

Das Ganze ist für das Gastgewerbe von grösster Bedeutung und Wichtigkeit. Denn: Verstösse gegen das Lebensmittelrecht sind Straftatbe-

stände, die mit Bussen bis 40000 Franken (leichte Vergehen) oder bis drei Jahre Gefängnis (schwere Vergehen) geahndet werden. Schon deshalb ist es wichtig, dass man sich über den erneuerten Ordner informiert. Dieser kann direkt bestellt werden und kostet Fr. 86.–. Erhältlich in Deutsch. GastroEdition Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich Tel. 0848 377 111 Fax 0848 377 112 E-Mail: info@gastrosuisse.ch

REDAKTIONSLEITUNG/ RESPONSABLE DE LA REDACTION Matthias Nold (mn) IMPRESSUM Gegründet/Fondation 1895 AUFLAGE/TIRAGE 26 500 Druckexemplare/exemplaires imprimés 23 829 Ex. total verkaufte Auflage, WEMF/SW-Beglaubigung 2007 Tirage total vendu REMP/FRP 2007 98 000 Leser/lecteurs Zustellung an alle GastroSuisse-Mitglieder Envoi à tous les membres GastroSuisse HERAUSGEBER/EDITEUR GastroSuisse Verband für Hotellerie und Restauration Fédération de l’hôtellerie et de la restauration HERAUSGEBERRAT/CONSEIL D’ÉDITION Dr. Florian Hew, Jürg Ingold, Gabriele Beltrami Michael Vuillemin, Tobias Zbinden LEITER VERLAGE/RESPONSABLE DES EDITIONS (GastroJournal/GastroEdition) Romeo Brodmann (bro)

REDAKTION DEUTSCHSPRACHIG Andrej Abplanalp (aa), Peter Mathias Grunder (pg), Daniela Oegerli Müller (doe), Jo Steimen (js), E-Mail: redaktion@gastrojournal.ch REDACTION FRANÇAISE Francesco Di Franco (fdf), Marie-Thérèse Page Pinto (mtpp) E-mail: redaction-romande@gastrojournal.ch PRODUCTION/LAYOUT Olga Krejci (okr)

Le top model Anouk Manser

présente Martini Fiero dans le cadre de la nouvelle campagne suisse réalisée à Zurich. Depuis de très nombreuses années, Martini travaille en étroite collaboration avec la

VERLAG/EDITIONS Marianne Huber, Verlagsleiterin/ responsable des éditions E-Mail: verlag@gastrojournal.ch ANZEIGEN/ANNONCES Kontakte Deutschschweiz: Stellen und Liegenschaften: Claudia Antener, Tel. 044 377 53 11/17 E-Mail: anzeigen@gastrojournal.ch Geschäftsanzeigen: Heinz Bachmann, Tel. 044 377 53 12, Mary-Anne Maczassek, Tel. 044 377 53 18 Contacts Suisse romande: Pro Advertising SA, Emmanuel Robert, Rüchliweg 101, 4125 Riehen Tél. 021 711 45 58, fax 021 711 45 59 E-mail: annonces@gastrojournal.ch

FREIE MITARBEITER/ COLLABORATEURS FREE-LANCE Franz Bamert (fb), Martina Gradmann (mg), Karin Huber (kh), Michael Hutschneker (hu), Laurence Carducci (lc), René Hug (rh), Elizabeth Kaufmann (ek) Paris, Nicolas Michel (nm), Jacques Stadelmann (stad), Pierrette Weissbrodt (pw), André Winckler (aw), Silvan Wegmann (Karikaturist/caricaturiste)

Verlangen Sie den vollständigen Anzeigentarif/ Demandez la liste de prix complète des annonces

Redaktionsschluss: Montag 12 Uhr. Clôture rédactionnelle: lundi à 12 heures.

Inseratenschluss Montag 11 Uhr/ Date limite pour les annonces: lundi à 11 heures

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mode et le cinéma. Des vedettes internationales telles que Gwyneth Paltrow, Naomi Campbell et George Clooney sont déjà les ambassadeurs de la marque. Il est d’ores et déjà possible de déguster un Martini Fiero comme les stars sur les Martini Terrazzas qui, cet été, inviteront à savourer cette nouvelle boisson dans des lounges à l’ambiance tendance dans cinq villes de Suisse. www.bacardi-martini.ch

ABONNEMENTE/ABONNEMENTS Janine Wegmann, Tel./tél. 044 377 53 05 Abonnementspreise/Prix d’abonnement: 12 Monate/mois Fr. 135.– Einzelnummer/exemplaire Fr. 4.30 E-Mail: verlag@gastrojournal.ch OFFIZIELLES ORGAN/ ORGANE OFFICIELLE: Schweizerische Gilde etablierter Köche / Guilde Suisse des Restaurateurs-Cuisiniers / Gilda svizzera dei Ristoratori-Cuochi Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich, Tel. 044 377 52 90, Fax 044 377 55 14, E-Mail: gilde@gastrosuisse.ch, www.gilde.ch DRUCK UND SPEDITION/IMPRESSION ET ENVOI Ringier Print Adligenswil AG, 6043 Adligenswil KONTAKTE/CONTACTS GastroJournal, Blumenfeldstr. 20, 8046 Zürich, Tel./tél. 044 377 53 05, Fax 044 377 50 70 GastroJournal, avenue Général-Guisan, case postale 169, 1009 Pully, tél. 021 711 45 55, fax 021 711 50 70

Eichhof Getränke a repris la Münsterkellerei, à Berne, du Bernois Hess Group. Avec l’intégration de la Münsterkellerei, la position d’Eichhof Getränke sur le marché des vins en Suisse, surtout dans la restauration et en particulier dans l’Espace Mittelland et la région de Berne, est sensiblement renforcée. www.eichhof.ch

Après la fusion avec IAWS

Hiestand devient Aryzta Hiestand Holding AG et l’Irlandais IAWS Group plc. fusionnent et forment la nouvelle entité Aryzta AG, qui sera cotée en bourse. Une fois le processus de reprise des actions de Hiestand en mains de Lion Capital par IAWS finalisé, le groupe irlandais portera sa participation dans le boulanger industriel argovien à 64%, contre 32% jusqu’ici. Les positions clés de direction et du conseil d’administration seront occupées par des membres d’IAWS. Le siège d’Aryzta AG sera en Suisse. www.hiestand.ch

Participer et gagner

Concours lucratif Le concours 2008 sur internet pour toutes les lectrices et tous les lecteurs de GastroJournal bat déjà son plein. Les participant(e)s au concours peuvent répondre chaque mois à des questions qui ne sont pas trop difficiles à résoudre. Et, chaque mois, la récompense consiste en un bon de la Guilde Suisse des Restaurateurs-Cuisiniers d’une valeur de 200 francs. Cela signifie: la gagnante ou le gagnant peuvent se rendre dans un des quelque trois cents établissements de la Guilde pour consommer avec plaisir l’équivalent du montant gagné. C’est vraiment tout simple: se connecter en cliquant sur www.gastrojournal.ch, participer et répondre à la question du concours. Tous les détails sous: www.gastrojournal.ch

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GastroJournal erscheint jeden Donnerstag/ paraît tous les jeudis

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Schlusspunkt / Point final

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MARKT/MARCHÉ

Portrait

Cl. Petitpierre, directeur valeur et estime que nous ne méritons pas de bénéficier d’avantages particuliers, même si nous sommes un poids lourd.»

recteur de l’Office du tourisme de Leysin connaît trop bien les caractéristiques géopolitiques de son canton pour ne pas relativiser: «Les chiffres sont une chose mais il faut être conscient que l’importance du tourisme est encore plus grande dans les Alpes vaudoises, plus dépendantes du tourisme.

Lausanne qui réalise 70% de son chiffre d’affaires touristique avec le tourisme d’affaires a toutefois le handicap, contrairement à Genève et à Zurich, de ne pas disposer d’un aéroport international, lequel génère toujours un important mouvement touristique. «Mais nous jouons à fond la carte de nos spécificités», rétorque Claude Petitpierre. Et de poursuivre: «Nous valorisons nos atouts via quatre éléments principaux: nous sommes la capitale olympique et la ville mondiale du sport avec pas moins de 30 fédérations ou organisations sportives ayant leur siège chez nous. C’est unique au monde! Par ailleurs, Lausanne et son agglomération misent sur la formation et la recherche avec de grandes écoles de notoriété mondiale: EPFL, IMD, EHL, etc. Pour une ville de 127000 habitants, c’est vraiment exceptionnel. Sur le plan culturel, nous avons également d’énormes atouts. Maurice Béjart et le BBL ont été un fer de lance mais nous avons aussi des musées prestigieux et très divers: Art Brut, Hermitage, Elysée et j’en passe.»

Pour Lausanne, le tourisme représente 8% du PIB tandis que pour les Alpes vaudoises il doit atteindre 70 à 80%. A Lausanne, nous avons la chance de disposer d’un tissu économique, social et éducatif extraordinairement varié, ce qui diminue notre dépendance. Je respecte chaque région touristique à sa juste

«Le dernier pilier est celui du développement durable. Lausanne qui a déjà pris de nombreuses mesures concrètes est même en avance sur l’Agenda 21. Pour le tourisme, le volet environnemental est très porteur. Notre pays a d’ailleurs de tout temps misé sur ces valeurs. Celles-ci sont d’excellentes

Avec ses 960000 nuitées annuelles, Lausanne est la première destination du canton. En termes de retombées, le tourisme lausannois pèse quelque 1,85 milliard de francs par an (sur les 4,57 milliards que génère le canton dans son ensemble). C’est donc à la tête d’une structure d’envergure que se trouve Claude Petitpierre depuis 1994. Mais ce dernier ne tire pas pour autant la couverture à lui. Celui qui fut d’abord pendant huit ans di-

«Le tourisme représente 8% du produit intérieur brut»

taurants. Nous continuons également à courtiser les organisations et fédérations sportives pour qu’elles s’installent à Lausanne. Nous envisageons du reste d’ajouter un quatrième bâtiment à la Maison du sport international. Et dans ce domaine, nous ne voulons pas seulement avoir une image de ville

«Pour le tourisme le volet environnemental est très porteur»

SP

Dans l’impressionnante «flotte» du tourisme vaudois, Lausanne Tourisme peut revendiquer l’étiquette de navire amiral.

André Winckler

Claude Petitpierre dirige Lausanne Tourisme.

USP qui permettent à la fois d’attirer des visiteurs et même des entreprises dans le cadre de la promotion économique tout en permettant à la population de s’identifier. Notre stratégie de développement est clairement définie.» Même si Lausanne dispose d’un «fonds de commerce» que beaucoup de villes doi-

vent lui envier, Claude Petitpierre, conscient que qui n’avance pas recule, plaide en faveur d’une politique dynamique: «Avec les autorités de la ville, nous avons mis en place une stratégie de marketing urbain avec un volet touristique qui doit permettre de développer et d’animer le centre-ville avec l’apparition d’une nouvelle offre en matière de commerces et de res-

administrative. Nous organisons aussi de grandes manifestations sportives (Atletissima, le Marathon, le Triathlon, etc.) ainsi qu’au moins un championnat du monde ou d’Europe par année. Nous mettromns sur pied le premier Forum mondial des villes olympiques. Nous entendons ainsi engager une vaste réflexion sur l’importance économique des jeux. Enfin, nous avons créé DELICES, association des villes gastronomiques dont font notamment partie 16 villes, comme Barcelone, Lyon, Canton et San Francisco. Là aussi nous voulons susciter la réflexion entre chercheurs et praticiens. Et faire jouer des synergies avec des pôles d’excellence comme l’Ecole hôtelière. Le premier forum aura lieu en novembre à l’occasion de Gastronomia. Enfin, d’ici 2012, Lausanne devrait compter 1000 lits supplémentaires. Preuve que la confiance est là! »

In Kürze Im Waadtland erbringt der Tourismus 8% des Volkseinkommens. Laut Direktor Claude petitpierre entfällt mehr als ein Drittel davon auf die Stadt Lausanne.

NAMEN / NOMS Curdin Schaufelberger (43), auf-

gewachsen im Aargau, ist Executive Chef im Radisson SAS Hotel Zürich Airport, welches Mitte Sommer

dieses Jahres, nur wenige Schitte von den Terminals des Flughafens entfernt, seine Türen öffnet. Zuvor arbeitete Schaufelberger unter anderem als Küchenchef im Radisson SAS Royal in St. Peterburg sowie in diversen hochstehenden Häusern in Thailand und Mauritius. Karoline Mätzler

(36), bisher Hoteldirektorin des Hotels Gorfion in Malbun FL, wird Operation Manager der Schwärzler Hotels, mit Sitz in Schaan FL. Sie übernimmt Aufgaben wie Qualitätsmanagement, Mitarbeiter-Controlling, Mitar-

beiterschulung und -entwicklung sowie die Prüfungsaufgaben im Zusammenhang mit Anschaffungen und Ablaufoptimierungen. Die gebürtige Bregenzerwälderin blickt auf 20 Jahre Berufserfahrung in der führenden Hotellerie (auch in der Schweiz) zurück. Jago Leyssens

(32) übernimmt die Leitung des Sunstar Hotels Flims mit soforti-

ger Wirkung und tritt damit die Nachfolge von Marlene Beer an, die eine neue Herausforderung im Engadin übernimmt. Leyssens ist im Bündnerland aufgewachsen und verfügt somit über gute Kenntnisse der Region. Seine Hotelkarriere startete er an der Rezeption und absolvierte danach die Hotelfachschule Luzern. Nach verschiedenen Stationen im Inund Ausland war er zuletzt im Hauser’s Hotel, Restaurant und

Confiserie in St. Moritz als Vizedirektor engagiert. Am Sunstar Hauptsitz in Liestal wurde er seit vergangenem November auf seine neue Funktion vorbereitet. Florence Brunel

(32) wurde zur Direktorin of Sales im Park Inn Zürich Airport ernannt

und verantwortet ab sofort alle Verkaufsaktivitäten des Business-Hotels. Die gebürtige Französin war von 1999 bis anfang 2008 während acht Jahren als Sales Manager und danach als Senior Sales Manager im Radisson SAS Hotel in Kuwait tätig. Dort zeichnete sie, bis zu ihrem Wechsel ins Park Inn Zürich Airport, für die Umsetzung von Verkaufs-Aktionsplänen, die Organisation interner und externer PR-Aktivitäten sowie für Kundenbefragungen.

La 4e édition du Grand Marnier Trophy s’est déroulée le 4 juin à Paris. Elle a réuni les meilleurs barmen de 27 pays d’Europe. Andréa Francardi (Italie) l’a emporté devant Christian Heiss (Suisse) qui a termine deuxième, et Jérémy Thevenin (Luxembourg), classé troisième. Un prix spécial journalistes a été attribué à l’Allemand Markus Heinze. Le «Grand Especial», la recette gagnante est à base de Grand Marnier Cordon Rouge, de jus d’ananas et d’orange sanguine, de sirop de fraise et de sorbet au citron. Le Grand Marnier Trophy est un concours organisé tous les deux ans par la société des produits Marnier-Lapostolle, avec l’appui de l’IBA (International Bartenders Association). Peu avant l’EURO 2008, quatre femmes de joueurs connus des équipes d’Allemagne, de France, d’Italie et des Pays-Bas ont visité la Suisse en compa-

gnie de photographes et découvert les multiples facettes de la nation alpine. Shopping, soirées, culture, nature ou farniente au bord de l’eau, elles ont été séduites par la diversité de notre pays, selon Suisse Tourisme. Les photos de ces ambassatrices d’Allemagne, de France, d’Italie et des PaysBas seront disponibles pour une vente aux enchères exceptionnelle sur eBay (www.ebay.ch) dès la mi-juin. Les fonds résultant de la vente de ces photos dédicacées par Julia Gödicke, Sylvie van der Vaart, Nadège Gallas (photo Roland Inderbitzin) et Marta Cecchetto seront entièrement reversés à la Croix-Rouge dans le cadre de l’initiative «score for the red cross» (www.scorefortheredcross.org) en faveur des victimes des mines anti-personnels en Afghanistan.

CHF +/– Gemüse / Légumes Blumenkohl Chou-fleur kg 2.40 –14,3% Broccoli Broccoli kg 3.70 –2,6% Chinakohl Chou chinois kg 2.00 –34,4% Fenchel Fenouil kg 3.10 –13,9% Kabis weiss (frisch/frais) Chou blanc kg 2.45 –3,9% Karotten (Bund) Carottes (bouquet) 2.50+0% Kohlrabi Chou-rave Stk./p. 0.80 +0% Krautstiel Côtes de bette kg 3.00 +0% Lauch grün Poireau vert kg 4.00 –20% Randen Betterave kg 1.80 +0% Rettich weiss Radis blanc Stk./p. 1.10 +0% Sellerie Knollen Céleri pomme kg 2.85 +0% Spinat (Blatt) Epinard (feuilles) kg 4.50 +0% Tomate Rispe Tomate branche kg 3.40 +0% Tomate Fleisch Tomate charnue kg 3.40 +0% Tomate rund Tomate ronde kg 3.10 +0% Zwiebeln (Bund) Oignon (bouquet) 1,20 +0%

Salate / Salades Chicorée Chicorée kg 3,05 +0% Eichblatt grün Feuille de chêne verte Stk./p. 0.80 –11,1% Eichblatt rot Feuille de chêne rouge Stk./p. 0.80 –11,1% Eisberg (foliert/sous film) Eisberg kg 2.80 +0% Salatgurke Concombre Stk./p. 1.40 +0% Kopfsalat Laitue pommée Stk./p. 0.80 –11,1% Lattich Laitue kg 2.30 +0% Nüsslisalat Doucette kg 14.00 +0% Gemüse/Salat: Nationale Richtpreise franko Grossverteiler Légumes/Salades: prix indicatifs nationaux franco grands distributeurs

Früchte / Fruits Äpfel (Braeburn) Pommes kg 1,06 Birnen (Conférence) Poires kg 0,92 Erdbeeren Fraises 500 g 4.50 Himbeeren Framboises 250 g 4.50 Früchte: Produzentenrichtpreise Fruits: prix indicatifs producteurs Beeren: Richtpreise Direktverkauf Baies: prix indicatifs pour la vente direct

Spezielles/Spécialiées Broccoli: Angebotsabnahme nächste Woche Oignons: la récolte débute Salate: gute Marktversorgung Salades: très bon approvisionnement du marché Quelle/Source: swissmip.ch ANZEIGE

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