GastroJournal 24/2009

HOTELLERIE

R E S TA U R AT I O N

Ernst Schneider Mit erfreulichem Ergebnis 7

TOURISMUS

HOTELLERIE

Tanja Posch Mit sicherem Bauchgefühl 24

R E S TA U R AT I O N

Guglielmo Brentel Hotelleriesuisse vote la CCNT 17

TOURISME

Liliane Murenzi Miss Romandie promeut le vin 22 Nr. / No 24 / 11. Juni / 11 juin 2009 / CHF 4.30

AZA/JAA 8046 Zürich/Zurich

Nichts Hygiène à zu lachen la danoise

INHALT

Aktuell

Erstmals gemeinsam Warum beim dritten Forum der Köche in Interlaken neu auch die Restauration teilnahm, welche Wirkung Fernseh-Kochshows auf das Berufsbild ausüben und wie der Schweizerische Kochverband seinem Ziel bezüglich Aus- und Weiterbildung einen Schritt weiter gekommen ist. 3

In Dänemark geben Smileys Auskunft über die hygienische Situation in Betrieben. Doch die gelben Gesichter sorgen für rote Köpfe.

Au Danemark, des Smileys renseignent sur la situation de l’hygiène dans les établissements. Ces figurines font sourire jaune.

SOMMAIRE Restauration

Les cafetiers manifestent Pour appuyer l’assouplissement de la loi sur l’interdiction de fumer, des membres de GastroVaud se sont rendus mardi sur le parvis du Grand Conseil, peu avant la première lecture du projet. 15

Restauration

Hôtellerie & Tourisme

Erstmals genutzt

Promotion en commun

Wie soziale Netzwerke im Internet ungeahnte Vermarktungschancen bieten, warum die grenzenlosen Werbemöglichkeiten aber auch Gefahren mit sich bringen und weshalb eine regelmässige Kontrolle des eigenen Images ein Muss ist. 7

Nouvelle stratégie et vitesse supérieure pour le marketing de Jura Tourisme. Et une bonne nouvelle: SaintUrsanne et le Clos-duDoubs bénéficieront du programme d’impulsion Enjoy pour le tourisme rural. 17

GastroSuisse

Hotellerie

Les Vaudois pour la CCNT

Erstmals gesagt Wie am Tag der Schweizer Hotellerie in Lugano die Delegierten sich für den neuen L-GAV ausgesprochen haben, wie das Internet als Überlebenschance genannt wird und wohin sich die Hotels entwickeln wollen. 9

24 9 771422 137001

Lors de l’assemblée de GastroVaud, la majorité des délégués a décidé de soutenir la nouvelle CCNT. 21

Er lacht; sie lachen; wir lachen: Smileys haben in Dänemark die Funktion als Hygieneapostel übernommen. Auf einem Kontrollrapport, der gut sichtbar im Betrieb angebracht werden muss, gibt der Mundwinkel des gelben Gesellen Aufschluss über die hygienische

Situation. Bei Nichteinhalten der Regeln muss der Gastronom ein Strafgeld von umgerechnet rund 2000 Franken bezahlen. Das strenge Hygienereglement ist nicht nur zeitund kostenaufwändig, sondern erfordert auch die Bewältigung von Papierkram. Ein Beispiel zum Weinen. 2

Il rit, ils rient, nous rions: au Danemark, les Smileys ont pris à leur compte la fonction d’apôtre de l’hygiène. Le coin de la bouche de la figurine comique indique sur un rapport de contrôle, que le restaurateur doit suspendre bien visiblement, ce qu’il en est de la situation de l’hygiène dans

l’établissement. En cas de non respect des règles, le restaurateur doit payer une amende jusqu’à 2000 francs. Un tel règlement sur l’hygiène n’est pas seulement gourmand en temps et en coûts mais exige aussi beaucoup de travail de paperasse. Un exemple à faire pleurer. 13

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2

Titel

11. Mai 2009 Nr. 24

Von einem Paradebeispiel, das keines ist

LEITARTIKEL

Smileys – zum Lachen

Endlich aus der Geschichte lernen

Das dänische System mit den Smileys gilt als Vorbild für die öffentliche Hygienedeklaration. Ein Augenschein in Absurdistan.

ledige sich schliesslich nicht von allein, und wenn gewisse Arbeitsprozesse nicht verschriftlicht sind, wird dies bei den Kontrollen beanstandet. Zweitens benötigen alte Häuser hohe Investitionen, um den Hygieneanforderungen zu genügen. Der Gastgeber des Nyhavns Caféen weiss von einem Fall eines Kollegen zu berichten, bei dem der Hygieneinspektor mit dem Fuss gegen die Wand getreten hat. Als der Mörtel zu Boden bröckelte, hat der Inspektor kurzerhand das Restaurant geschlossen. «Es ist ein gutes Restaurant. Aber sie mussten für zwei Wochen schliessen, um das in Ordnung zu bringen.»

Marco Moser

Nyhavn, Kopenhagen: An der touristischen Flaniermeile ist Anfang Juni noch nicht viel los, zu tief sind die Temperaturen, zu kalt bläst der Wind. Nahe der Quaimauer neben den Schiffen schützen sich ein paar Verwegene in den Strassencafés mit Decken über den Knien gegen die Kälte. Die Serviceangestellten spähen derweil nach weiteren potenziellen Gästen.

Der Journalist Henrik Denman weist auf die exponierte Situation der Spitzengastronomie hin. «Wenn ein Gourmet-Restaurant nicht die Maximalbenotung erhält, wie will es dann künftig seine hohen Preise rechtfertigen?», fragt er spitz.

gängen, hängt jeweils ein A4-Blatt: Hygiene-Kontrollrapporte (vgl. Kasten). Die einen sind gelb-weiss, andere grau, je nachdem, ob der Hygienekontrolleur einen Farboder Schwarz-Weiss-Drucker zur Kontrolle mitgenommen hat. Auf dem Kontrollrapport fasst ein Smiley so gross wie ein Daumennagel die hygienische Situation des Betriebs zusammen. Bei viermaliger Maximalbenotung winkt gar eine Plakette so gross wie eine Handfläche mit einem über das ganze Gesicht lachenden Smiley, gekrönt mit dem Aufdruck «Elite» (siehe Foto). Das A4-Blatt hat beim Eingang oder an einem gut einsehbaren Fenster angebracht zu sein, so will es das dänisch-königliche Lebensmitteldirektorat. Bei Nichteinhaltung drohen Strafen bis zu 10000 Kronen, umgerechnet rund 2000 Franken. «Wir haben den Rahm im gleichen

Kühlschrank gelagert wie den Wein», beklagt sich der Gastgeber des Nyhavns Caféen. Das wurde beanstandet und war der Grund, warum nicht der lachende, sondern lediglich der lächelnde Smiley vergeben wurde: Kein «Elite»! «Dabei bieten wir nur Snacks an, keine grossen Menüs.» Ein Jahr davor

M. MOSER

Ganz unscheinbar, neben den Ein-

Gut sichtbar muss der «Kontrolrapport» vor jedem Restaurant aufgehängt sein.

hatte der Gastgeber nicht schriftlich festgehalten, wer für das Toilettenputzen zuständig ist. Es folgte eine Beanstandung – und bereits damals nur ein lächelnder statt ein lachender Smiley. Der Journalist Henrik Denman vom

Dänischen Handelsblatt enerviert sich genau ob dieser administrativen Schwächen des SmileySystems: «Eigentlich sollten sich die Kontrolleure auf das einwandfreie Essen konzentrieren und nicht zusätzlich administrative Angelegenheiten in die Bewertung einfliessen lassen.» Frank Henriksen, Operational Mana-

ger Food and Beverage im Hotel

d’Angleterre, bringt es auf den Punkt, wenn er sagt, das SmileySystem sei arbeits- und kostenintensiv: «Ein Haufen Papierarbeit.» Neben dem Hotel d’Angleterre ist Henriksen für drei weitere Restaurants zuständig, und überall muss er die hygienischen Prozesse sichern. Zum Glück habe das Unternehmen eine gewisse Grösse, was die Hygienesicherung einfacher und günstiger mache. «Für kleine Restaurants vor allem in alten Häusern ist das strenge Hygienereglement eine Herausforderung», ist Henriksen überzeugt. Erstens sei die Einhaltung der Hygienevorschriften eine Zeit- und Geldfrage. Die viele Papierarbeit er-

Am Nyhavn in Kopenhagen verkehren in der Hochsaison fast ausschliesslich Touristen. Oftmals wissen sie gar nicht, dass Dänemark mit den Smileys die hygienische Situation in den Restaurants kennzeichnet. Neben den Mastercard-, Visa- und vielen anderen Signeten verschwindet der Smiley nahezu. Zudem sind die Kontrollrapporte dänisch verfasst. Wie soll ein ausländischer Tourist die Mängel entziffern? Beim Aufenthalt in Kopenhagen hat sich gezeigt: Kein Tourist hat sich explizit nach dem Rapport umgedreht oder ihn gar genauer studiert. Worauf die Touristen aber geachtet haben, war, ob bereits einige Leute im Restaurant sitzen. Lächelnde Gäste können anscheinend genauso gut die Qualität eines Restaurants anzeigen wie das arbeits- und kostenintensive Smiley-System.

En français

Die zunehmende Radikalisierung gegen «ungesunde» Menschen steht in kausalem Zusammenhang mit den überbordenden Gesundheitskosten. Anstatt Probleme zu lösen, wird künstlich die Empörung gegen jene geschürt, die das System der Solidarität als Vorverurteilte offensichtlich belasten: Raucher, Dicke, Alkoholtrinker. Letzte Woche redeten St. Gallens Gesundheitsdirektorin Heidi Hanselmann und der Gossauer Kantonsrat Ruedi Blumer – ausgerechnet St. Gallens sozialistische Seite – in der Öffentlichkeit Klartext, den man wie folgt interpretieren konnte: Ein kranker Raucher kostet den Staat den Betrag von Franken X. Mit dem Betrag X kann eine gesunde Familie soundsolang die Krankenkasse bezahlen. Ergo sind Raucher vorderhand nicht Menschen, sondern krankhafte Kostenverursacher. Mit einem Blick zurück in die Geschichte des letzten Jahrhunderts sollten gerade Politiker wissen, wohin das führt. Mit der Gay Pride in Zürich kam letzte Woche, was kommen musste: Religions- und Autoritätsgläubige Christen sagten öffentlich, mit Verweis auf die gesundheitliche Gefährdung Dritter durch Geschlechtskrankheiten, dass Homosexualität ein Krebsgeschwür unserer Gesellschaft sei und deshalb ausgemerzt werden müsse. Die Geschichte wiederholt sich und es drängt sich die Frage auf, wann die Gutmenschen denn endlich etwas daraus lernen. Romeo Brodmann

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BLICKPUNKTE

Das Smiley-System des dänischen Lebensmitteldirektorates In unregelmässigen Abständen kontrolliert das dänische Lebensmitteldirektorat unangemeldet alle Betriebe, die Lebensmittel verarbeiten. Die Zeitspanne zwischen den einzelnen Kontrollen kann von wenigen Tagen bis zu mehreren Jahren reichen. Das Vorgehen der Kontrolleure ist genau festgelegt. Beurteilt werden fünf Bereiche: • Hygiene • Teilnahme der Mitarbeitenden an Hygieneschulungen • Wirkung des Eigenkontrollkonzepts • Richtige Kennzeichnung der Produkte • Das Vorhandensein von vorgeschriebenen Zulassungen und das Aushängen des letzten Kontrollrapports Stichwortartig werden Bemerkungen zur Hygienekontrolle auf dem Rapport festgehalten. Anhand einer bestimmten Punktzahl werden dann die Smileys vergeben: lachend für «Keine Beanstandungen», lächelnd für «Kleinere Mängel», kein Lachen für

«Vorgefundene Mängel haben zu Auflagen geführt» und ein trauriger Smiley, wenn die «Vorgefundenen Mängel so schwerwiegend sind, dass Bussgeld oder Strafanzeige folgen musste». Ebenso fliesst in die Beurteilung ein, was seit der letzten Beanstandung gegen die Mängel unternommen wurde. Die Betriebe müssen die Rapporte seit November 2002 gut sichtbar aushängen. Bei Nichteinhaltung drohen Strafen bis zu 10000 Kronen, umgerechnet rund 2000 Franken. Wird ein Betrieb mit einem schlechten Smiley verkauft, muss der alte Kontrollrapport draussen hängen bleiben, bis ein neuer erstellt wurde. Die Plakette «Elite» für die viermalige Maximalbewertung kann nicht übertragen werden. Kauft also jemand ein Restaurant mit der Plakette, so muss er diese entfernen und darf sie erst wieder aufhängen, wenn auch er vier Hygienekontrollen mit dem Maximum besteht. www.findsmiley.dk

Deutsches Gastgewerbe Die Ergebnisse der letzten vier Kontrollen

100000 Arbeitsplätze auf dem Spiel

Kleinere Mängel Auflagen wurden erteilt Keine Beanstandungen Aufgrund der schwerwiegenden Mängel folgten Bussgeld oder Strafanzeige

Einzelheiten zu den geprüften Punkten

Zeit für die Inspektion

Der stichwortartige Kommentar hält Einzelheiten zur Hygienekontrolle fest und beschreibt die Fortschritte seit der letzten Kontrolle. Er ist dänisch verfasst.

Der Branchenbericht des deutschen Gastgewerbeverbandes Dehoga, letzte Woche an der Jahresmedienkonferenz vorgestellt, zeichnet ein düsteres Bild der Wirtschaftslage: Über die Hälfte der Hoteliers und Restaurateure haben demnach im letzten Winterhalbjahr weniger umgesetzt als in der Vorjahresperiode. Die stärksten Umsatzrückgänge verzeichneten geschäfts- und firmenorientierte Betriebe, Hoffnungsträger sind die Anbieter im Ferien- und Ausflugstourismus. «100 000 Arbeitsplätze stehen auf dem Spiel», warnte DehogaPräsident Ernst Fischer (Foto mit Klaus Künzli), wichtiger denn je sei daher die Senkung der Mehrwertsteuer fürs Gastgewerbe von 19 auf www.dehoga.de 7 Prozent.

Aktuell

11. Juni 2009 Nr. 24

Forum der Köche und Restauration

BLICKPUNKTE

Grosser Schritt näher

Gotthard-Raststätte

Das dritte Forum der Köche in Interlaken war das erste, bei der auch die Restauration teilgenommen hat: ein Gewinn.

Peter Grunder

Er erwarte «einen interessanten Austausch, insbesondere auch zwischen Küche und Service», sagte Georges Knecht, Präsident des Schweizer Kochverbandes (SKV), am Morgen des Forums zu GastroJournal. Zusammen mit dem Berufsorganisation Hotel & Gastro Union hatte der SKV zum dritten Mal nach Interlaken zum «Forum der Köche» geladen – zum ersten, aber kaum letzten Mal, gemeinsam mit dem Fachverband Restauration.

Kursaal im Zeichen des Gastgewerbes.

Die gut besuchte Veranstaltung war

FOTOS: P. GRUNDER / ZVG

Georges Knecht, Gissur Gudmundsson, Patrick Diethelm.

Die neue Koch-Nationalmannschaft.

einerseits umrahmt von der Brevetierung der Gastronomieköche, der Köche der Gemeinschaftsgastronomie und der Restaurationsleiter. Andererseits wurde die abtretende Koch-Nationalmannschaft ehrenvoll verabschiedet und die neue begrüsst. Den Abschluss der Rahmenveranstaltungen bildete schliesslich eine Bye-bye-Party im Interlakner Kursaal, von Veranstaltern und Sponsoren erneut geschmackvoll und zurückhaltend eingerichtet.

Innerhalb dieses Rahmens gab es in Anwesenheit unter anderem von Gissur Gudmundsson, Präsident der World Association of Chefs Societies WACS, von René François Maeder, Präsident der Gilde etablierter Schweizer Gastronomen, oder von Bruno Poma, Präsident der Union, viel zu sehen und viel zu hören: «Wir sollten uns gemeinsam darauf besinnen, was wir können und was wir verbessern können», sagte Wolfgang Pierer, Präsident des Berufsverbandes Restauration, in seinem Grusswort – er prägte damit gewissermassen das Motto des hochkarätigen Forums. Schon der Einstieg am Morgen setzte die Latte hoch: Zum Spannungsfeld zwischen Ökonomie, Ökologie und Gästewünschen äusserten sich unter anderem der Ostschweizer Culinarium-Promotor Andreas Allenspach oder der Berner Spitzenkoch Urs Messerli. Und auch das Roundtable am Nachmittag hatte es in sich: Über die Wirkung von Kochshows auf das moderne Berufsbild Koch sprachen aus ganz verschiedenen Blickwinkeln etwa World-SkillsFinalistin Daniela Manser oder TVKoch Andreas C. Studer. Neben diesen anregenden Roundta-

bles, von Waldemar Schön auch in

diesem Jahr etwas launisch moderiert, gab es sehr faktenlastige und informative Referate: zur Versöhnung von Diät und Genuss etwa, zu den technischen Entwicklungen namentlich in der Küche, zum Verkauf im Service und zum professionellen Auftritt im Gastgewerbe ganz allgemein. Mit diesem Strauss von Veranstaltun-

gen, die jeweils ein interessiertes Publikum fanden, widerspiegelte das diesjährige Forum der Köche und der Restauration eine Kernaussage von Georges Knechts Rede. Er hielt sie ausdrücklich auch zum Abschied seiner SKV-Präsidentschaft (vgl. GJ 23), und er bezeichnete die angepasste Gleichstellung der beruflichen Aus- und Weiterbildung gegenüber der akademischen Aus- und Weiterbildung als «Meilenstein». Zwar sei man insgesamt «wohl noch nicht ganz da, wo wir sein möchten, aber doch einen grossen Schritt näher».

En bref Le troisième Forum des cuisiniers, à Interlaken, était le premier où le domaine du service était aussi représenté. La manifestation d’un haut niveau professionnel ouvre ainsi de nouvelles perspectives et améliore la compréhension et la collaboration entre la cuisine et le service.

3

Gutes Geschäftsjahr

Die Gotthard-Raststätte A2 Uri AG, an der GastroUri beteiligt ist und zu der das Seerestaurant in Seedorf gehört, hat 2008 gut gearbeitet. Die Finanzkrise habe sich nicht negativ niedergeschlagen, hält Verwaltungsratspräsident Karl Marty im Geschäftsbericht fest. Der Umsatz stieg 2008 um gut 14 Prozent auf 32 Millionen Franken, als Gewinn resultierten 1,1 Millionen Franken (+19%), der Generalversammlung wird eine Dividende von satten 15 Prozent auf das Aktienkapital von 6,24 Millionen Franken vorgeschlagen.

Eidgenössisches Parlament

Das Gastgewerbe wartet weiterhin Das Schweizer Parlament will zwar das Cassis-de-Dijon-Prinzip einführen, also alle in der EU zugelassenen Produkte ohne eigene Prüfung auch in der Schweiz freigeben. Ausgenommen vom Prinzip bleiben jedoch ausgerechnet Importe von Lebensmitteln, womit auch das Gastgewerbe weiterhin unter überhöhten Einkaufspreisen zu leiden hat.

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Die Sieger der Branchenwettbewerbe 2008/2009

Ausgezeichnet Ein Überblick über Schweizer Gewinner nationaler und internationaler Wettbewerbe in Hotellerie, Tourismus und Gastronomie. Kristina Kadner

Pfefferzeichen (Salz & Pfeffer und GastroSuisse)

Mutmacherpreis: Tanja Grandits, Restaurant Stucki in Basel Bestes Gastrokonzept: Tibits, Rolf Hiltl und die drei Brüder Reto, Christian und Daniel Frei Küche und Service: Alain Bächler, Restaurant Des Trois Tours in Bourguillon Tourismuspreis: Sabina und Christoph Schlosser, Waldhaus Flims Zukunftsträgerpreis: Fabian Inderbitzin, Château Gütsch in Luzern Das historische Hotel des Jahres

Gasthof Hirschen in Eglisau Besondere Auszeichnungen: Restaurant Schlüsselzunft in Basel; Hôtel Au Lieutenant Baillival in Romainmôtier; Restaurant Chesa Veglia in St.Moritz Spezialpreis Mobiliar: Hotel Stern & Post in Amsteg

5

Thema

11. Juni 2009 Nr. 24

Best of Swiss Gastro

Master: El Paradiso in St. Moritz Classic: Wysses Rössli in Schwyz Activity: El Paradiso in St. Moritz Gourmet: Pur in Pfäffikon Bar & Nightlife: Woods in Schötz On The Move: Natura Güggeli in Märwil Business & Care: Milliways in Zürich Trend: Gentile in St. Gallen

Bar des Hotels Les Trois Rois in Basel Aspiranten Fancy Drink: Pascale Schröder, Kronenhalle Bar in Zürich Flairtending: Marcel Widmer, Ponte Lumi Cocktail Lounge in Rapperswil Best Receptionist (AICR)

1. Anna Kornhaass, Park Hyatt Hotel in Zürich 2. Melanie Ullmann, Dolder Grand in Zürich 3. Tanja Feldmann, Grand Hotel du Lac in Vevey

La Cuisine des Jeunes

Jungkoch des Jahres 2008: Pablo Ratti, Ristorante Seven in Ascona Hug Creativ Wettbewerb «Tartelettes Phantasia»

Ausgebildete: 1. Peter Epp, Swiss Re Centre for Global Dialogue in Rüschlikon 2. Annette Gerber, Strandhotel Belvédère in Spiez Auszubildende: 1. Marco Lussi, Swiss Re Centre for Global Dialogue in Rüschlikon 2. Andreas Schmid, Hotel Seeburg in Luzern Cocktailmeisterschaften 2008 (Schweizerische Barkeeper Union)

Classic Fancy Drink: Thomas Huhn,

Milestone 2008

Herausragende Projekte: 1. Schweiz Mobil 2. Vielfalt einfach verkaufen: Marke Graubünden 3. Stanserhorn Ranger Sonderpreis Nachhaltigkeit: Wallos Nachhaltigkeits Virus, Ferienart Resort & Spa in Saas-Fee Lebenswerk: Maria Dietrich-Kienberger, Felix Dietrich und Urs Kienberger, Hotel Waldhaus in Sils-Maria Nachwuchspreis: Stefanie Loosli Howeg Gusto 09 Lehrlingskochwettbewerb

1. Mario Garcia, Brasserie le Mirage in Stans 2. Thomas Gautschi, Hotel Zwyssighof in Wettingen 3. Aline Born, Restaurant Schloss Bümpliz in Bern

European Cooking Cup (Howeg)

1. Flurina Maissen, Hotel Saratz in Pontresina Prix Taittinger international 2008

Laurent Wozniak, La Rotonde im Hotel BeauRivage Palace in Lausanne ICD-Award 2008 (International Chef Days)

Grand Seigneur der Kochwelt: Otto Weibel, Swissôtel The Stamford and Raffles The Plaza in Singapur Neue Talente: Daniela Manser, Hotel Hof Weissbad Trendsetter: Stefan Wiesner, Restaurant Rössli in Escholzmatt Spezialpreis: Irma Dütsch, Hotel Fletschhorn in Saas-Fee Swiss Culinary Cup 2008 (Kochverband)

1. Ralph Schelling, Restaurant Petermanns Kunststuben in Küsnacht 2. Raphael Nino Wyss, Inselspital in Bern 3. Simon Adam, Restaurant Schloss Wülflingen in Winterthur European Culinary Challenge 1. Rhoneköche 2. Aargauer Kochgilde IKA Olympiade der Köche 2008

Jugendmannschaften: 2. Schweizer Nationalteam Militär: 1. Swiss Armed

Forces Culinary Team Regionalteams: 3. Rhoneköche Pizzaioli Swiss Masters 2008 (Gastronomia)

Pizza veloce: Mujkhtar Tounsi, Pizzerial Il Postino in Bern Pizza gusto: Mimmo Bucolo, Pizzeria Da Bucolo in Bern Pizza Akrobatik: Christiano Angelo, Restaurant Cowboy in Contone Nationale Ausscheidung für die World Skills 2009

Kochen: Daniela Manser, Hotel Hof Weissbad in Weisbad Restaurant-Service: Eliane Mahrer, Hotel Hilton in Basel Der Goldene Koch KADI 2008

1. Stéphane Décotterd, Restaurant Le Pont de Brent in Brent (5. Rang am Bocuse d’Or in Lyon) Bocuse d’Or, Lyon

1. Geyr Skeye, Norwegen 2. Jonas Lundgren, Schweden 3. Philippe Mille, Frankreich Frisco Imperial Glace Masters – Glacier des Jahres 2008

1. Claudia Schmid, Confiserie Sprüngli in Zürich 2. Paul Jurt, Restaurant Mille Sens in Bern 3. Fabry Jaggy, Wirtshaus zur Sonne in Ballwil

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Restauration

11. Juni 2009 Nr. 24

Soziale Netzwerke im Internet bieten neue Vermarktungsmöglichkeiten

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Denn man weiss nie Schnell und gezielt die Kunden bewerben: Facebook & Co. eröffnen ungeahnte Werbemöglichkeiten. Und Gefahren.

veröffentlichte Informationen und Bilder sind kaum mehr zu löschen. Allein das eigene Profil von Facebook zu entfernen gleicht einem Hindernislauf. Ganz zu schweigen von den Bildern, die man zwar gelöscht hat, die aber weiterhin von Suchmaschinen gefunden werden, weil die Internetseiten mittlerweile anderweitig im Netz gespeichert sind. Aus diesen Gründen raten Experten, das Internet und insbesondere die sozialen Netzwerke darin sehr vorsichtig zu nutzen.

Marco Moser

«Der Vorteil von Facebook ist, ich

kann meine Gäste direkt ansprechen. Der Streuverlust ist gleich null», sagt Hans Hofer, Inhaber der Sansibar in Ebnat-Kappel. Er hat für sein Unternehmen auf Facebook eine eigene Gruppe gegründet. Gäste können sich nun als Teilnehmer in der Gruppe eintragen und sind damit immer auf dem aktuellsten Stand und wissen, was in der Sansibar läuft. «Für spezielle Anlässe ist die Gruppe

sehr praktisch, weil ähnlich einer

Hans Hofer kontrolliert deshalb imWEB

Mit den Internetseiten Klassenfreunde und StudiVZ hat alles begonnen, danach entwickelten sich MySpace und Facebook zu den heutigen Martkleadern. Hunderte Millionen Menschen weltweit sind bereits im sozialen Netzwerk registriert und somit Teil davon, und die Schweizer sind kräftig mit dabei. Den Unternehmen bietet sich folglich die Möglichkeit, dort mit den eigenen Kunden in Kontakt zu treten.

Viele Restaurants sind auf Facebook, nicht immer im Wissen der Geschäftsführer.

Sitzung im Outlook die Gruppenteilnehmer zu- oder absagen können. Damit ist die Gästezahl am Anlass besser abzuschätzen.» Als Schmanckerl publiziert Hans Hofer Fotos von seiner Bar und den Gästen. Die Idee sei nicht, die Bar in die weite Welt hinaus zu tragen, sondern die bestehende Kundschaft und Heimweh-Ebnat-Kappler über das Geschehen zu informieren. Neben Hans Hofers Sansibar sind

im Wissen der Inhaber oder Geschäftsführer. Wie Stichproben von GastroJournal gezeigt haben, schliessen sich oftmals auch Angestellte oder Gäste zu solchen Gruppen zusammen. Das Unternehmen ist dann im World Wide Web digital erfasst, allenfalls auch mit Bildern illustriert, und das völlig unkontrolliert. So können unliebsame Fotos der letzten feucht-fröhlichen Veranstaltung das Bild eines Unternehmens prägen – ohne das Wissen des Gastgebers.

viele Restaurants und Hotels auf Facebook vertreten. Allerdings im Gegensatz zur Sansibar nicht immer

Ein weiteres Problem ist die Dauerhaftigkeit dieser Netzwerke: Einmal

mer wieder, welches allgemeine Bild seine Sansibar im Internet hinterlässt. Entsprechend kann er jene Informationen im Netz verbreiten, die für sein Unternehmen förderlich sind: Beispielsweise kurzfristig auf spezielle Anlässe oder Aktionen hinweisen oder ganz einfach den Gästen die Ferientermine mitteilen.

En bref On peut atteindre directement ses propres clients par des réseaux sociaux sur internet, comme Facebook. Ce genre de publicité ne souffre que peu de l'effet de dispersion. Mais outre le potentiel publicitaire, ces réseaux sociaux recèlent aussi des dangers. Par exemple la publication d'images peu flatteuses.

SZENE Elisabethenanlage in Basel

Gastro-Betrieb in Friedhofskapelle Nach den Vorstellungen der Basler Regierung kann in der derzeit ungenutzten und sanierungsbedürftigten Friedhofskapelle in der Elisabethenanlage (Foto) beim Basler Hauptbahnhof eine Café-Bar mit Terrasse eingerichtet werden. Eröffnet werden soll das Lokal im Frühsommer 2010, der Kostenpunkt liegt bei einer Million Franken. Den entsprechenden Kredit beantragt die Regierung dem Grossen Rat.

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Schweizer Lunch-Check

Eher erfreuliches Jahr gab es im Fürstentum Liechtenstein und im Kanton Bern, wo die Umsätze leicht gesunken sind. Eine starke Einbusse wurde im Thurgau verzeichnet. Dort hat die Arbonia Forster eine Betriebskantine eröffnet und bezieht deshalb keine Lunch-Checks mehr. Erfreulich ist, dass für Lunch-Checks Präsident Oscar Huber (l.) und Geschäftsführer Ernst Schneider.

neu ein steuerlicher Freibetrag von 180 Franken pro Monat oder 2160 Franken jährlich gilt.

Die Schweizer Lunch-Check blickt

auf ein erfolgreiches Jahr zurück. Wie an der Generalversammlung letzten Donnerstag bekannt gegeben wurde, erreichten die verkauften Checks einen Höchststand von 77,6 Millionen Franken. Das spülte der Genossenschaft 5,5 Millionen (+7,6%) in die Kassen. Das Ergebnis weist trotz Finanzkrise, die auch an Lunch-Check nicht ganz spurlos vorbei gegangen ist, einen Gewinn aus. Besonders gewachsen sind die Um-

sätze in den Kantonen Zug, Waadt und Aargau. Zugelegt haben auch Zürich und Genf. Wermutstropfen

Aus rechtlichen Gründen musste die Genossenschaft ihren Namen ändern. Neu heisst sie: Schweizer Lunch-Check Genossenschaft. Neu im Vorstand sind Carmen Wanner vom Cafetier Verband und Peter Iten, Präsident von GastroZug. Sie ersetzen Irene Wellauer und Alex Meier, die beide zurückgetreten sind. Glänzend wiedergewählt sind Präsident Oscar Huber, Vizepräsident Ernst Bachmann und die Vorstandsmitglieder Willy Bachmann, Tony Hammer sowie Conny E. Kunz. mn

F. DI FRANCO

Demonstration gegen zu strenges Rauchverbot

GastroWaadt wehrt sich vor dem Kantonsparlament gegen zu strenge Auflagen beim Rauchverbot (französischer Text S. 15).

GJRI58280

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Hotellerie

11. Juni 2009 Nr. 24

Tag der Hotellerie von Hotelleriesuisse

CHECK IN

Ab ins Internet

Hotelfachschule Luzern

100-jähriges Bestehen gefeiert

Wer nicht im Internet ist, stirbt. Dies war eine der zentralen Aussagen des Tages der Hotellerie von Hotelleriesuisse. Alles sei im Fluss und nichts bleibe: «Panta rhei!», rief Guglielmo Brentel, Präsident von Hotelleriesuisse den Anwesenden in seiner Eröffnung des «Tages der Schweizer Hotellerie» letzten Dienstag in Lugano mehrmals zu. Brentel bezog sich damit einerseits auf die Wirtschaftskrise und meinte «bereiten Sie sich auf den kommenden Aufschwung vor». Er prognostizierte ein stetig älter werdendes Publikum und stellte die Schweiz als «eine hoch stehende Premium-Destination mit einzigartigen Angeboten in der Luxusklasse» dar. Nebenbei erwähnte Brentel allerdings auch die «zahlreichen innovativen Produkte im mittleren und einfachen Segment». Gleichzeitig sagte er für die Zukunft «tendenziell weniger, dafür grössere Hotels» voraus und meinte, «die Gäste suchen weiter attraktive, überzeugende Angebote im mittleren Preissegment». Er rief der Branche eindrücklich in Erinnerung: «Gestalten Sie Ihr Produkt und nicht das Hotel. Denn das Hotel nur zum Schlafen, Essen und Trinken ist tot. Das Produkt Hotel ist vielfältiger und feingliedriger.» Was damit gemeint sein könnte, ver-

deutlichten Referentin Miriam Meckel von der Universität St. Gallen

Hotelleriesuisse: JA zum L-GAV Am Tag der Hotellerie stimmten die Delegierten von Hotelleriesuisse unter anderem auch über den neuen Landes-Gesamtarbeitsvertrag (L-GAV) ab. Sie haben den neuen L-GAV, der nächstes Jahr in Kraft treten soll, mit einer satten 2/3-Mehrheit angenommen. Verhandlungsleiter Claudio Casanova zeigte sich gegenüber GastroJournal mit dem Resultat zufrieden. Hotelleriesuisse-Präsident Guglielmo Brentel wies darauf hin, dass «bis und mit 2011 keine Lohnanpassungen vorgesehen sind». mn

M. NOLD

Matthias Nold

Die Teilnehmer des Podiums (v.l.): Fritz Erni, Marco Solari, Miriam Meckel und Thomas Winkler.

und die nachfolgende Diskussionsrunde mit Ticino-TurismoPräsident Marco Solari, Thomas Winkler von Schweiz Tourismus und Fritz Erni, dem Direktor des Hotels Montana in Luzern. Hier ging es insbesondere darum, wie sich Hotels im Internet darstellen: «Das virtuelle Zwillingshotel». Miriam Meckel verdeutlichte, wie

sehr sich das Internet in den vergangenen Jahren verändert hat. Mit Web 2.0 habe «die Bewertungsmacht des Kunden erheblich zugenommen». Heute sei «Vernetzung und Verlinkung das Reputationsmanagement-Tool». Alleine auf You Tube fänden sich rund 630000 Videos mit einem Bezug zu Hotels: «Der passive Konsument ist zum aktiven Mitgestalter geworden.» Die Konsequenzen für die Hotellerie seien klar: Den Gästen einen Mehrwert bieten «jenseits von hohen Qualitätsstandards», einlösen, was der Gast im Internet «erlebt» und die Blogger, nicht zuletzt auf Bewertungsseiten, aktivieren. Die Diskussionsrunde stimmte den Aussagen Meckels uneingeschränkt zu. Einzig Erni, der seinerseits viel Geld in Internet-Marketing für sein Hotel steckt, fragte kritisch, wer das alles bezahlen solle. Marco Solari griff das Votum auf und forderte «von der reichen Hotelleriesuisse»

konkrete Hilfe für die Hoteliers: «Gründen Sie eine Abteilung!» Eine kleine Umfrage des Moderators Urs Leuthard ergab, dass die meisten anwesenden Hoteliers an einer solchen Leistung sehr interessiert, wenn nicht sogar darauf angewiesen wären. Meckel stellte dazu klar, das nicht nur in der Hotellerie, sondern in den Branchen die InternetUnsicherheit sehr hoch sei. Auch die Kosten seien hoch, meinte Thomas Winkler mit Blick auf die vielen kleinen Betriebe im Lande. Solari ging noch einen Schritt weiter:

«Wer nicht im Internet dabei ist, ist schnell tot.» Zeitungen und Prospekte seien heute bereits tot, «sie wissen es nur noch nicht», meinte er mit Blick aufs Internet. Man war sich einig: Bewertungsmöglichkeiten und bewegte Hotel-Bilder sind in Zukunft immer mehr gefragt.

En bref Lors d’une table ronde organisée par hotelleriesuisse ce mardi à Lugano, Marco Solari, le président de Ticino Turismo, a déclaré «qui n’est pas sur internet en meurt». La manifestation a eu lieu dans le cadre de la Journée de l’hôtellerie suisse. Guglielmo Brentel, le président d’hotelleriesuisse, continue voir l’hôtel traditionnel comme un mort et donne comme pronostic pour la branche qu’il y aura dans les temps à venir «moins d’hôtels mais des établissement plus grand».

Aufschiebende Wirkung bleibt «Panta rhei», alles fliesst, betonte Hotelleriesuisse-Präsident Guglielmo Brentel während seiner Rede zum «Tag der Schweizer Hotellerie» (siehe Artikel links) immer und immer wieder. Wenig Fluss lassen Brentel und sein Verband allerdings in Sachen Hotelsterne zu – und schon gar keine Marktwirtschaft. So freut sich der Verband in einer Medienmitteilung von Montag darüber, dass das Zürcher Kassationsgericht die vorsorglichen Massnahmen gegenüber GastroSuisse nicht aufgehoben hat: Trotz gewonnenem Verfahren vor dem Handelsgericht Zürich darf GastroSuisse nach wie vor für die Hotelkategorisierung gegenwärtig noch keine Sterne verwenden. Auf das eigentliche Verfahren hat diese Zwischenverfügung keinen Einfluss. Man sei nach wie vor zuversichtlich, dass das Kassationsgericht im Sinne des Handelsgerichtes entscheide, heisst es bei GastroSuisse. Hotelleriesuisse moniert für sich «Normen und Standards der Schweizer Hotelklassifikation» und stellt ihre Sterne damit in unlauterer Weise als offiziell dar. Derzeit gibt es jedoch keine offizielle Schweizer Klassifikation im Sinne einer staatlichen Anerkennung. mn

Seit der Gründung der Schweizer Hotelfachschule Luzern (SHL) 1909 haben rund 40 000 Studierende aus aller Herren Länder die Schule besucht. Bei der Jubiläumsfeier vom vergangenen Samstag im KKL haben Tausende von ehemaligen Studierenden den Weg nach Luzern gefunden. In der Begrüssungsansprache zur Jubiläumsfeier betonte Bundesrätin Doris Leuthard die Vorzüge des Schweizer Tourismus. Die Volkswirtschaftsministerin mahnte die Hoteliers aber auch, am Ball zu bleiben, da die Konkurrenz nicht schlafe. Vier Schweizer Gault-Millau-Köche sorgten für das leibliche Wohl der Gäste.

Inventarverkauf Bürgenstock

Ausverkauf des Hotelinventars

9000 Artikel wurden am vergangenen Samstag in den BürgenstockHotels feilgeboten – die meisten davon sind verkauft worden. Besonders gross war der Andrang in der Silberkammer. Nur die ganz wertvollen Stücke wurden für die neue Ära der Bürgerstock-Hotels zurückbehalten. Die Bürgenstock-Hotels sollen für 300 Millionen Franken umgebaut werden. Die Baubewilligung soll Ende Jahr vorliegen. Bestenfalls kann der neue Bürgenstock 2012 eröffnet werden.

Hotels in Europa billiger

Zimmerpreise in der Schweiz gestiegen Von Mai auf Juni sind die Schweizer Hotelpreise im Schnitt um ein Prozent gestiegen. Im europäischen Schnitt hingegen gingen die Übernachtungskosten im gleichen Zeitraum um 2,5 Prozent zurück.

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Premiere Zum ersten Mal ist ein Jahrbuch der Schweizer Hotellerie entstanden, das der Branche helfen soll, neue Lösungsansätze zu finden und dadurch das Qualitätsniveau der Schweizer Hotellerie nachhaltig anzuheben. Weiteres Ziel ist, die politische und gesellschaftliche Akzeptanz der Hotellerie zu steigern. Die Publikation ist das Resultat einer Partnerschaft der Schweizerischen Gesellschaft für Hotelkredit und Hotelleriesuisse. lh

GJRI54875

Tourismus

11. Juni 2009 Nr. 24

Wintersaison 08/09

FLASH

Nicht schlechtreden Die Beherbergungsstatistik der vergangenen Wintersaison liegt vor.

Peter Grunder

Man dürfe «den Winter nicht schlechtreden», sagt Mario Lütolf, Direktor des Schweizer Tourismusverbandes STV. Zwar sei der Einbruch von 6,1 Prozent gegenüber dem Vorwinter markant; dennoch bleibe ein «sehr hohes Niveau». In der Tat stehen wir im Frühling 2009 praktisch mit gleich vielen Winternächten da wie im Frühling 2007: 15,8 Millionen; ein hervorragendes Resultat im langjährigen Vergleich (siehe Grafik).

tend weniger eingebüsst haben: Wallis (–3,8% in der letzten Wintersaison/+5,4% in der vorletzten), Berner Oberland (–4,7%/+9,1%) und Graubünden (–5,2%/+7%) verloren weniger, als sie in der Vorjahresperiode zugelegt hatten. Die städtischen Gebiete ihrerseits, diese treibenden Kräfte der Zunahmen in den letzten Jahren, haben bis auf Basel mehr verloren, als sie vordem gewonnen hatten: Basel (2,5%/ +6,5%), Zürich (–8,2%/+4,7%), Genf (12%/+6,5%). Bei der Nachfrage verstärkten sich frühere Entwicklungen: Die zentrale Binnennachfrage (–3,9%) und die überragende ausländische Nachfrage

Resort-Projekt

Verhinderer an der Lenk

Deutschlands (–3,7%) haben sich wohl dank den Schneeverhältnissen gut gehalten. Grossbritannien jedoch (–18.9%) und die USA (–16,7%) sind wirtschafts- und währungsbedingt völlig eingebrochen – und es ist kein Trost, dass von den wichtigsten 15 Auslandsmärkten nur Belgien (+1,2%), China (+0,2%) und die GolfStaaten (+2,0%) zugelegt haben. Kein Trost spendet auch die Zukunft: Der weltweite Abschreibungsbedarf ist gewaltig, im Sommer dürften die Zahlen weiter abstürzen, und gar nicht ausmalen mag man sich schneearme Winter. www.bfs.admin.ch

En français Page 17

ter, Wirtschaft, Währung und Werbung prägten verschiedene mehr oder weniger übergeordnete Faktoren die letzte Saison: Einerseits sorgte früher und permanenter Schnee im Zusammenspiel mit einer gelungenen Kampagne von Schweiz Tourismus für grundsätzlich gute Voraussetzungen – wobei das schlechte Wetter an vielen Wochenenden rund um die Sportwochen die Freude trübte. Andererseits zeigen die Bilanzen in den Regionen, dass die klassischen Wintersportgebiete in den Bergen im Gegensatz zu den Städten bedeu-

Einbruch auf höchstem Niveau

QUELLE: BFS; GRAFIK: O. KREJCI

P. GRUNDER

Im Rahmen der vier Klassiker Wet-

Guter Winter, doch wohin des Weges?

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Hotelübernachtungen der Wintersaisons seit 1992/1993 mit eidg. Lücke um 2003.

In Scharen ist letzte Woche das Stimmvolk der Lenk im Obersimmental zur Gemeindeversammlung in die Kirche geströmt. Thematisiert war die Zonenplanänderung für das 50-Millionen-Projekt Ferienpark Hohliebi hinter dem Hotel Lenkerhof (Bildvordergrund): rund 600 Betten, dereinst finanziert von der Davoser Baulink AG und betrieben von der holländischen Landal Green Parks, die unter anderem am Walensee ein Resort unterhält (GJ23). Die Diskussion wogte stundenlang, schliesslich gaben in einer geheimen Abstimmung nur wenige Stimmen den Ausschlag für ein Nein; Argumente waren vorab Verschandelung, finanzielle Risiken und Furcht vor Massentourismus. Man habe «eine grosse Chance verpasst und fahrlässig viel weggeworfen», kommentierte Hans Neuenschwander, Präsident von Lenk-SimmentalTourismus, die zusammen mit den politischen Behörden das Feriendorf befürworten und nun vor einem Scherbenhaufen stehen.

PUBLIREPORTAGE

GJRI59207

Pages françaises

Gros Plan

11 juin 2009 No 24

Reportage au Danemark: un exemple de déclaration d’hygiène qui n’en est pas un

Des Smileys pour... rire Premièrement, le respect des pres-

criptions en matière d’hygiène est une question de temps et d’argent. La paperasse ne se liquide pas toute seule et certains processus de travail n’ont pas été mis sur papier – c’est une des critiques lors des contrôles. Le tenancier du Nyhavn Café connaît le cas d’un collègue chez qui l’inspecteur de l’hygiène a donné un coup de pied contre un mur. Lorsque le mortier s’est mis à s’effriter, l’inspecteur a vite fait de fermer le restaurant. «Il s’agit d’un bon restaurant. Ils ont dû le fermer pendant deux semaines pour tout remettre en ordre.»

Nyhavn, Copenhague: le calme règne sur le haut lieu touristique en ce début du mois de juin. Les températures sont trop basses, le souffle du vent trop froid. Près du mur du quai, à côté des navires, quelques téméraires se protègent dans les cafés sur la rue avec des couvertures sur les genoux. Les employés du service guettent les clients potentiels. Très discrète, à côté des entrées, une

«Nous avons stocké la crème dans le même frigidaire que le vin», se plaint le patron du Nyhavn Café. Ce qui a fait l’objet d’une contestation et était la raison pour laquelle le Smiley souriant mais pas rieur a été accordé: pas «d’Elite» donc! «Nous n’offrons pourtant que des snacks, pas de grands menus.» Une année

Le journaliste Henrik Denman sou-

ligne à quel point la restauration gastronomique connaît une situation exposée. Sa question est pointue: «Comment un restaurant pour gourmet peut-il justifier ses prix élevés, s’il n’obtient pas la note maximale?»

M. MOSER

En pleine saison, il n’y a presque que

Qualification Elite: la note maximale a due être atteinte quatre fois.

plus tôt, le patron n’avait pas précisé par écrit qui était responsable du nettoyage des toilettes. Suivit une contestation et déjà seulement le Smiley souriant. Le journaliste Henrik Denman de

la feuille du commerce danois, s’énerve aussi de ces faiblesses administratives: «Normalement, les contrôleurs devraient se concentrer sur la nourriture impeccable et ne pas intégrer des aspects administratifs dans l’évaluation.»

Frank Henriksen, Operation Mana-

ger Food and Beverage à l‘hôtel d’Angleterre (5 étoiles) résume la situation lorsqu’il dit que le système Smiley exige beaucoup de temps et d’argent: «C’est un tas de paperasse.» A côté de l’hôtel d’Angleterre, Frank Henriksen est encore responsable de trois autres restaurants et doit assurer partout les processus hygiéniques. Heureusement, l’entreprise a une certaine taille ce qui rend plus aisée et plus avantageuse la sécurité de l’hygiène. Frank

des touristes à fréquenter le Nyhavn de Copenhague. Souvent, ils ne savent même pas que le Danemark qualifie la situation hygiénique dans les restaurants par des Smileys. A côté des logos de Mastercard, de Visa et de nombreux autres, le Smiley disparaît presque. De plus, les rapports sont écrits en danois. Mais ce à quoi les touristes ont veillé,

c’est si d’autres personnes se trouvaient déjà dans le restaurant. Les clients souriants peuvent apparemment aussi bien indiquer la qualité d’un restaurant que le système Smiley si gourmand en argent et en travail.

Auf Deutsch Seite 2

L’inspectorat danois des denrées alimentaires juge l’hygiène selon cinq critères précis L’inspectorat des denrées alimentaires danois contrôle sans s’annoncer et avec une périodicité irrégulière tous les établissements qui transforment des denrées alimentaires. Le temps entre les différents contrôles peut passer de quelques jours à plusieurs années. La procédure des contrôleurs des denrées alimentaires est définie précisément. Ils évaluent cinq domaines: • l’hygiène, • la participation des collaborateurs aux formations en matière d’hygiène, • l’efficacité du concept d’autocontrôle, • la désignation correcte des produits, • la présence des admissions prescrites et l’exposition du dernier rapport de contrôle. Des remarques concernant le contrôle de l’hygiène figurent sous forme de mots clés sur le rapport. L’inspectorat attribue ensuite les Smileys sur la base d’un nombre de points définis: rieur pour «aucune contestation», souriant

Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

Henriksen est convaincu que «pour de petits restaurants, surtout dans des maisons anciennes, le règlement sévère de l’hygiène est un défi.»

Le système danois avec les Smileys est considéré là-bas comme un exemple de la déclaration publique de l’hygiène. Vu sur place, à Copenhague, c’est absurde.

Marco Moser

feuille A4: les rapports de contrôle de l’hygiène (voir encadré). Les uns sont jaunes et blancs, d’autres gris, selon que le contrôleur de l’hygiène avait avec lui une imprimante couleur ou noir-blanc. Sur le rapport de contrôle, un Smiley, grand comme l’ongle du pouce, résume la situation hygiénique de l’établissement. Si la note maximale a été atteinte quatre fois, le tenancier aura droit à une plaquette grande comme la paume de la main avec un Smiley riant à gorge déployée, couronnée de l’impression «Elite» (voir photo). Le directorat royal des denrées alimentaires veut que la feuille A4 soit apposée à l’entrée ou contre une fenêtre bien visible. En cas de non respect, des sanctions jusqu’à 10000 couronnes, soit quelque 2000 francs, menacent.

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pour «petits défauts», sans sourire pour «les défauts trouvés ont conduit à des conditions» et un Smiley triste, si «les défauts trouvés étaient si graves qu’une amende ou une dénonciation devaient suivre.» On intègre encore dans l’évaluation ce qui a été entrepris contre les défauts depuis la dernière contestation. Depuis novembre 2002, les établissements doivent afficher les rapports bien visiblement. En cas de non respect, des sanctions jusqu’à 10000 couronnes (soit 2000 francs) menacent les contrevenants. Lorsqu’un établissement avec un mauvais Smiley est vendu, l’ancien rapport de contrôle doit rester affiché jusqu’à l’établissement d’un nouveau. La plaquette «Elite» pour quatre évaluations maximales ne peut être transmise. Si quelqu’un achète un restaurant avec plaquette, il doit l’enlever et ne pourra l’afficher que s’il réussit aussi quatre contrôles de l’hygiène avec le mmo résultat maximum. www.findsmiley.dk

Les résultats des quatre derniers mois Petits défauts Les défauts trouvés ont conduit à des conditions Aucune contestation Amende ou dénonciation pénale à cause de défauts graves

Détail sur les produits examinés

Durée de l’inspection

Le commentaire succinct contient des détails sur le contrôle de l’hygiène et décrit les progrès depuis le dernier contrôle. Il est écrit en danois.

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

HEBDOMADAIRE Enquête sur les PME

Relativement bon accès au financement Le financement des PME n’est actuellement pas menacé en Suisse, affirme le Seco. Selon une enquête publiée mardi, 50% des PME jugent que l’accès au crédit bancaire reste bon, alors que 45% pensent que les conditions générales se sont durcies ces six derniers mois. L’enquête révèle que 68% des PME ne disposent d’aucun crédit bancaire, 65% d’entre elles travaillant exclusivement avec des capitaux propres et 3% recourant à un autre type de financement externe. Les banques cantonales sont les partenaires les plus fréquents (35%), devant les grandes banques (30%) et les banques Raiffeisen (21%). L’enquête du Seco a été menée en avril auprès de 1772 entreprises en collaboration avec l’USAM, economiesuisse et l’Association suisse des banquiers.

Analyse du Credit Suisse

Malgré la crise, les PME sont optimistes Les petites et moyennes entreprises (PME) suisses sont plus optimistes que l’an passé quant à leur avenir, selon le Credit Suisse. Dès que l’heure de la reprise aura sonné, celles-ci tablent néanmoins sur des difficultés face à la pénurie de ressources. Pour les entreprises, la hausse du prix du pétrole de l’an passé a eu valeur d’avertissement, écrit mardi le Credit Suisse au terme de sa 3e enquête «Grandes tendances. Chances et risques pour les PME». Ces trois prochaines années, les PME continueront de faire face aux prix élevés de l’énergie, à l’insécurité de l’approvisionnement en matières premières et à la pénurie de collaborateurs qualifiés. Face à six grandes tendances – démographie, mondialisation, changement de valeurs, progrès technologique, société de la connaissance et pénurie de ressources – les 1800 firmes interrogées estiment que seule cette dernière constitue un risque.

Journées de la mer

Un guide des sushis responsables Le premier guide des «sushis responsables», diffusé en ligne à l’occasion des Journées de la mer (8-14 juin), indique «dans un esprit positif et déculpabilisant» les poissons et crustacés à privilégier parmi ceux utilisés pour les sushis. Il précise les saisons de consommation recommandées pour les espèces sauvages et, pour les poissons d'élevage, les espèces pour lesquelles il existe des élevages biologiques ou respectueux de l'environnement. www.mescoursespourlaplanete.com

Restauration

11 juin 2009 No 24

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Au Grand Conseil vaudois: première lecture du projet de loi sur l’interdiction de fumer

EDITORIAL

GastroVaud au front

Apprendre, enfin, de l’Histoire

Une forte délégation de GastroVaud est venue soutenir, dans l’hémicycle du Grand Conseil, le projet de loi sur la fumée qui devait être débattu en première lecture mardi.

Francesco Di Franco

Ils étaient plus d’une vingtaine de membres de GastroVaud venus de tout le canton à avoir fait le déplacement au Palais de Rumine pour soutenir leur président et député, Frédéric Haenni, qui affrontait ses pairs lors de la première lecture du projet de loi sur l’interdiction de fumer dans les lieux publics.

PHOTOS: F. DI FRANCO

Le président de GastroVaud se dit confiant quant à l’issue des débats, car la commission parlementaire en charge du projet – dont il fait partie – a été sensibilisée par la situation des petits établissements publics: «Des assouplissements d’importance, indispensables et nécessaires à leur survie, ont été acceptés par la commission.» Espérons que le Grand Conseil suive

le même raisonnement. A l’heure du bouclage du journal, nous ne connaissons pas les résultats. Nous y reviendrons en détail dans notre prochaine édition.

Sur le parvis du Palais de Rumine où siège le Grand Conseil, le comité de GastroVaud et des membres de tout le canton sont venus soutenir le président et député Frédéric Haenni et saluer les élus, tous partis confondus.

Les méditations gourmandes d’André Winckler

Hygiène: de la formation s.v.p.! On ne badine pas avec l’hygiène. Et

surtout pas dans la restauration où il ne se passe pas de jour sans qu’un événement fâcheux ne soit mis en exergue dans les médias. Les émissions de TV jetant une vive lumière sur des cuisines insalubres viennent encore écorner un peu plus l’image de la profession. Ces prises de vue repoussantes cau-

sent à cette dernière un tort considérable alors qu’elles ne concernent – c’est encore heureux – qu’une toute petite minorité. A qui la faute? En avril dernier, lors de la conférence de presse annuelle, le président de GastroSuisse, Klaus Künzli déclarait: «Nous sommes mécontents de voir régulièrement des moutons noirs discréditer l’ensemble de notre branche mais aussi de constater que l’administration fédé-

rale à Berne fait échouer – consciemment? – depuis des années la définition de connaissances minimales en matière d’hygiène.» Et le timonier de la principale organisation patronale de l’hôtellerie-restauration du pays d’ajouter: «Et nous sommes d’autant plus mécontents que l’Office fédéral de la santé publique temporise depuis des années sur la question de régler les responsabilités dans le domaine de l’hygiène.» Ce coup de bâton dans la fourmi-

lière n’était pas anodin. Il y a encore dans ce pays des inconscients – et ce au plus haut niveau – qui insistent pour supprimer, dans la restauration, la formation professionnelle minimale, notamment en matière d’hygiène. C’est proprement surréaliste. Mais cela révèle surtout

l’impéritie qui règne dans certains bureaux de l’administration. Les problèmes d’hygiène ne touchent d’ailleurs pas que les gargotes. La fermeture provisoire en mars dernier à Londres du triple étoilé Michelin, le Fat Duck, suite aux nombreuses indispositions et intoxications de clients est là pour en témoigner. D’aucuns auront ri sous cape dans la mesure où cette fermeture touche Heston Blumenthal, chantre de la cuisine moléculaire. Les investigations classiques n’ayant pour l’heure pas donné de résultat, d’aucuns se sont ironiquement demandé si la cuisine de Blumenthal n’était pas radioactive! Mais au-delà des querelles de chapelles, il reste la question cardinale du luxe de précautions qu’il s’agit de prendre dans un restaurant pour éviter – et le

risque zéro n’existera jamais – de tels mécomptes. L’expérience démontre qu’il ne suffit pas d’être responsable mais qu’il faut encore posséder des connaissances spécifiques qui ne relèvent pas de l’innéité pour prendre les mesures adéquates dans un domaine extrêmement sensible. Seule la formation est à vrai dire en mesure de combler les lacunes que l’on constate hélas encore trop souvent chez les individus. Vouloir la supprimer est irresponsable voire criminel! L’hygiène n’est décidément pas un

sujet futile. Et si les restaurants sont souvent dans le collimateur de la critique, on ferait bien aussi, au passage, d’éduquer les particuliers dont les frigos et congélateurs recèlent souvent de véritables bombes à retardement! aw

La radicalisation croissante envers les gens «malsains» est en rapport causal avec les coûts de la santé qui débordent. Au lieu de résoudre des problèmes, on met artificiellement de l’huile sur le feu de l’indignation contre ceux qui, apparemment, chargent le système de la solidarité comme des condamnés à l’avance: les fumeurs, les gros, les buveurs d’alcool. La semaine passée, Heidi Hanselmann, la directrice saint-galloise de la santé, et le député cantonal Ruedi Blumer, de Gossau – comme par hasard tous deux socialistes saint-gallois – se sont clairement exprimés en public. Ce qu’on peut interpréter comme suit: un fumeur malade coûte x francs à l’Etat. Avec le montant x, une famille saine peut payer la caisse maladie pendant un temps y. Par conséquent, les fumeurs ne sont pas d’abord des êtres humains mais des générateurs maladifs de coûts. Avec un regard sur l’histoire du dernier siècle, les politiques devraient savoir où cela peut nous conduire. Ce qui devait arriver arriva, la semaine passée, avec la Gay Pride de Zurich. Des chrétiens obnubilés d’autorité et de religion l’ont dit publiquement, renvoyant à la mise en danger sanitaire de tiers par des maladies vénériennes, que l’homosexualité était le cancer de notre société et devait donc être éradiquée. L’histoire se répète et fait surgir la question de savoir quand les personnes si bien pensantes vont enfin apprendre quelque chose de l’Histoire. Romeo Brodmann A LA CARTE Le Vully à Morat

A la découverte des spécialités régionales

Lunch-Check Suisse

Année réjouissante avec des montants records Lunch-Check Suisse a derrière lui

une année réussie. Les informations données jeudi passé lors de l’assemblée générale ont révélé que les chèques vendus représentaient un montant record de 77,6 millions de

francs. Ce qui a permis aux caisses de la coopérative d’engranger 5,5 millions (+7,6%). Malgré la crise financière, qui a également laissé quelques traces à Lunch-Check, le résultat boucle avec un bénéfice.

Berne, où les chiffres d’affaires ont légèrement baissé. Thurgovie a aussi connu une forte chute, car Arbonia Forster a ouvert une cantine d’entreprise et ne prend plus de lunch-chèques.

Les chiffres d’affaires dans les

Il est aussi réjouissant de constater

cantons de Zoug, de Vaud et d’Argovie un connu la plus forte croissance. Zurich et Genève étaient en hausse. Un peu d’amertume a troublé les résultats dans la Principauté du Liechtenstein et du canton de

que, depuis peu, un montant exonéré de l’impôt de 180 francs par mois ou de 2160 francs par an est appliqué. Pour des raisons juridiques, la coopérative a dû changer de nom. Elle s’appelle aujourd’hui Schweizer

Lunch-Check Genossenschaft (Organisation Lunch-Check Suisse). Carmen Wanner, de l’Association

suisse des cafés, et Peter Iten, président de GastroZug, sont les nouveaux membres du comité. Ils remplacent Irene Wellauer et Alex Meier, démissionnaires. Le président Oscar Huber a été brillamment réélu, ainsi que le vice-président Ernst Bachmann et les membres du comité Willy Bachmann, Tony Hammer et Conny E. Kunz. mn

La rue principale de la vieille ville de Morat était investie, samedi dernier, par les vignerons du Vully. But de l’opération: présenter le nouveau millésime. D’autres spécialités comme le gâteau du Vully, le gâteau à la rhubarbe et bien d’autres gourmandises régionales ont également été proposées aux nombreux visiteurs, le verre à la main (à 12 francs). Les commerçants de Morat ont offert, sur les stands des vignerons, du pain aux raisins séchés et aux noix, du pain à la bière et de la drèche de la brasserie Haldemann, à Sugiez, ainsi que du salami Le Lac, du «Murtner Mostbröckli» et du fromage Mont-Vully.

Hôtellerie & Tourisme

11 juin 2009 No 24

Jura Tourisme relooke son image

FLASH

Watch Valley s’efface

Aéroport de Genève

Lauréat 2009 du prix Eagle Award L'aéroport international de Genève (AIG) a reçu à Kuala Lumpur, en Malaisie, le prix Eagle Award 2009. Décernée par l'Association internationale du transport aérien (IATA), ce prix reconnaît les efforts de l'AIG dans divers domaines, d'abord en matière de transparence vis-à-vis de ses partenaires, a indiqué l'aéroport. Il couronne aussi sa politique pour un maintien des coûts aéronautiques à un niveau attractif, ses investissements pour la transformation de l'aérogare et l'ouverture de nouvelles lignes long-courriers au départ de Genève.

Jura Tourisme passe la vitesse supérieure en matière de marketing touristique et mise sur une nouvelle stratégie. Jacques Stadelmann

Les responsables de Jura Tourisme ont saisi l’occasion de l’assemblée générale de l’institution, tenue jeudi dernier à Alle, pour annoncer le démarrage d’une nouvelle stratégie de promotion touristique. Initiée par le Réseau des villes de l’Arc Jurassien et inspirée par les conclusions tirées d’une enquête de notoriété, cette nouvelle stratégie se traduit par la création de deux associations désignant des destinations, Jura Région et Pays des trois Lacs, réunies dans la même société de marketing: Jura–Trois Lacs.

Ecole hôtelière de Lucerne

Centenaire fêté avec Doris Leuthard

Une société qui, du coup, groupe

J. STADELMANN

sous le même drapeau promotionnel les offices du tourisme des cantons de Neuchâtel et du Jura et ceux du Jura bernois, du Nord Vaudois et des villes de Bienne, Morat et Soleure. Sur le plan financier, elle va bénéficier des contributions des offices intéressés mais encore du soutien de la Confédération (au titre de la Nouvelle politique régionale) et des cantons concernés. De quoi lui assurer un «pot martketing» de plus de 2 millions de francs!

Saint-Ursanne bénéficiera durant trois ans du programme d’impulsion en faveur du tourisme rural.

tion désignera désormais un «produit touristique», centré sur la découverte de l’industrie horlogère. Ravi de l’avènement du nouveau dispositif, Pierre Boillat, président de Jura Tourisme, a annoncé jeudi dernier qu’il sera opérationnel tout prochainement. Une perspective d’autant plus bienvenue que la destination Jura Région et plus particulièrement le canton du Jura connaîtront une animation touristique fertile ces prochains mois. Le calendrier ouvert comporte en effet des manifestations d’importance, telles que le 1er SlowUp jurassien à Delémont, les Médiévales de Saint-Ur-

Signe de l’implication des villes dans

l’opération: l’association Pays des Trois Lacs est présidée par Hans Stöckli, le maire de Bienne, et celle de Jura Région, par Pierre Kohler, le maire de Delémont. Victime de son absence de notoriété, la destination Watch Valley – 13% seulement des interviewés lors de l’enquête d’image ont déclaré la connaître – passe à la trappe. Cette dénomina-

sanne, le Concours suisse des produits du terroir à Courtemelon ou les Olympiades des fromages de montagne à Bellelay et Saignelégier.

gramme d’impulsion Enjoy, mis en œuvre en faveur du tourisme rural par Suisse Tourisme et l’Aide suisse aux Montagnard (ASM).

Faisant écho aux propos du président Pierre Boillat, le directeur de Jura Tourisme, Philippe Flotiront, s’est réjoui du bon bilan 2008. Toutes confondues, les nuitées ont atteint le record de 319 949. Avec un bémol dans l’hôtellerie, à la traîne avec quelque 80000 nuitées.

In Kürze

Heureuse nouvelle enfin, Saint-

Ursanne et le Clos-du-Doubs vont, durant trois ans, bénéficier du pro-

Es bläst ein neuer Wind im früheren Watch Valley. Der Name wurde gegen das verständlichere Region Jura–DreiSeen-Land ausgetauscht (Jura, Berner Jura, Drei-Seen-Land, Neuenburg und nördliches Waadtland) und ein Marketing-Topf von zwei Millionen geäufnet. Watch Vally bleibt als Tourismusprodukt erhalten. Saint-Ursanne und Clos-duDoubs sind neu im Enjoy-Programm.

Assemblée des délégués de hotelleriesuisse à Lugano

Nuitées hôtelières

Le projet de CCNT accepté

En baisse

tation. Le président de hotelleriesuisse s’est plu à rappeler que l’hiver dernier a permis, avec ses 15,8 millions de nuitées, d’enregistrer le deuxième meilleur résultat de tous les temps. Pourtant, dans un avenir proche, les nuitées devraient continuer à reculer (6,7% cette année) et la reprise ne se manifester qu’en 2011.

Offrir de la valeur ajoutée sans

modifier le prix des chambres, telle est l’une des recommandations de hotelleriesuisse. Réunie mardi à Lugano, l’organisation faîtière présidée par Guglielmo L. Brentel a demandé à ses membres de «faire preuve de créativité et de souplesse» en ces temps de crise qualifiés de «début d’une traversée du désert». Concrètement, il s’agit par exemple de préférer le chômage partiel aux licenciements, la valeur ajoutée au dumping sur les prix, la concentration sur la valeurs essentielles à la baisse de qualité.

Lors des assises de cette année qui

ont réuni à Lugano quelque 200 membres et invités, les délégués de hotelleriesuisse se sont notamment

Pâques en avril d’une part, des con-

prononcés sur le projet de nouvelle CCNT. Voté à une majorité des deux tiers, il a été adopté par 114 oui (58 non). Vingt projets de films, sur pas moins de 146 présentés, ont été nominés pour le Swiss Hotel Film Award, le 1er concours de courts-métrages lancé par hotelleriesuisse. Le feu vert est ainsi donné aux tournages dans les hôtels. Quant à la Journée de l’hôtellerie qui a suivi l’assemblée, elle a été consacrée à internet. mtpp

L’effet suspensif est encore maintenu

Au niveau politique, Guglielmo L.

SWISS- IMAGE

Brentel a revendiqué des conditions générales plus libérales ainsi qu’une égalité de traitement entre l’hôtellerie et les autres branches d’expor-

Lugano a accueilli hotelleriesuisse.

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Le Tribunal du commerce de Zurich avait accédé à la requête de GastroSuisse contestant la prétention de hotelleriesuisse à l’exclusivité de l’utilisation d’étoiles pour la classification hôtelière. hotelleriesuisse s’était pourvue en nullité auprès du Tribunal de cassation de Zurich. Les juges de la cour de cassation n’ont pas encore tranché sur le fond mais admis les mesures provisionnelles requises par hotelleriesuisse, à savoir que Gas-

troSuisse n’a pas le droit d’utiliser des étoiles jusqu’à droit connu. Selon GastroSuisse, ce faisant, hotelleriesuisse qui s’arroge le droit d’établir «les normes et les standards de la classification hôtelière suisse» agit de manière déloyale en voulant faire accroire que sa classification est reconnue officiellement par l’Etat. Cette décision intermédiaire ne devrait pas avoir d’influence sur la procédure proprement dite. mn/nm

ditions météorologiques propices au tourisme de l’autre expliquent une sensible augmentation (+1,8%, +43000) des nuitées en Suisse durant le mois d’avril. Dans ses derniers résultats, l’Office fédéral de la statistique (OFS) constate, en cumulant les données de mars et avril, une baisse de 7,5% des nuitées par rapport aux mêmes mois de l’an dernier. Pour l’ensemble de la dernière saison touristique hivernale, la baisse a atteint 6,1% soit un million de nuitées par rapport à l’hiver prédédent. Cette diminution, précise l’OFS, s’observe durant toute la saison hivernale sauf décembre et avril. Elle touche toutes les régions (surtout les Grisons, la région zurichoise ainsi que Genève, canton qui accuse une baisse de 12%), à l’exception de celles de Neuchâtel/Jura/Jura bernois (+0,6%). Cet hiver, la demande des hôtes étrangers s’est amenuisée de 7,6% soit 746000 nuitées, celle des hôtes indigènes de 3,9% soit 275000 nuitées. mtpp

L'école hôtelière de Lucerne a fêté samedi dernier son centenaire. Invitée pour l'occasion, la conseillère fédérale Doris Leuthard y a rappelé que les écoles hôtelières de Lausanne et de Lucerne sont les endroits où l'on forge les cadres gastronomiques de la Suisse. La renommée de l'école hôtelière de Lucerne a fait beaucoup pour l'image d'une Suisse ouverte sur le monde, hospitalière et soucieuse de qualité, estime-t-elle. L'école contribue également au tourisme, au 4e rang de la statistique des exportations, a rappelé la ministre de l'économie. Quelque 40 000 étudiants et étudiantes ont fréquenté l'école hôtelière de Lucerne depuis sa fondation en 1909. Alors que les hommes y étaient majoritaires jusqu'il y a dix ans, c'est l'inverse aujourd'hui. La plupart (89%) des élèves proviennent de Suisse.

Transports publics

Secteur premium dans les trains CFF Après la mise à disposition des voyageurs de première classe d'un salon «lounge» en gare de Zurich et d'un service de repas sur la ligne du Gothard, les CFF persistent et signent: ils étudient la possibilité d'un secteur «premium» dans les trains à deux étages. Cette mesure fait partie d'une série d'idées récoltées par l'ex-régie auprès des exploitants potentiels de ses 59 nouveaux convois à deux étages, a indiqué le porteparole Daniele Pallecchi. Les CFF ont entamé un processus de réflexion plus large pour déterminer de quoi seront faits les trains du futur. Les expériences menées par d'autres compagnies ferroviaires ont montré qu'il existe une demande pour des places plus chères, au confort accru, a poursuivi Daniele Pallecchi. Les trains à deux étages offrant un espace relativement important, l'instauration de sièges «premium» ne réduirait pas le nombre de places disponibles dans les autres secteurs. L'ex-régie fédérale mettra en service 59 nouveaux convois à deux étages d'ici 2013, pour un montant de 2,1 milliards de francs. L'appel d'offres court jusqu'au 15 septembre. Ces trains, dont la vitesse de pointe sera de 200 km/h, seront dotés de systèmes d'accélération et de freinage perfectionnés.

GastroSuisse

11. Juni / 11 juin 2009 Nr. / No 24

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Verbandsversicherung SWICA und GastroSuisse

Ohne Schaden durchs Jahr Über 4800 Gastrobetriebe erhielten im vergangenen April ein Gratulationsschreiben von SWICA. Wie jedes Jahr ging es darum, diejenigen Betriebe zu belohnen, welche ein Jahr lang keine Krankheitsfälle anmelden mussten.

SWICA

Alle diese Betriebe haben entscheidend mitgeholfen, die Anstrengungen von SWICA in den Bereichen Absentismus- und Care-Management zu unterstützen. Rund 2374 Betriebe nahmen an der Verlosung der 500 ausgesetzten, praktischen Werkzeugkoffern «Optima Basic» teil.

Weitere Auskünfte zur Verbandsversicherung SWICA/GastroSuisse erhalten Sie bei: SWICA Gesundheitsorganisation, Römerstrasse 38, 8401 Winterthur. Tel. 052 244 22 33, Fax 052 244 22 90, E-Mail: swica@swica.ch, www.swica.ch.

Seit Jahrzehnten unterhalten SWICA und GastroSuisse eine erfolgreiche Partnerschaft. Mitglieder der Verbandsversicherung SWICA/GastroSuisse profitieren von einem Versicherungsschutz, der ihren Bedürfnissen entspricht und L-GAV-konform ist. Ein weiterer entscheidender Vorteil ist die administrative Entlastung: Das Prämieninkasso erfolgt gleichzeitig mit der AHV-Abrechnung und erleichtert so die Übersicht.

SWICA-Gastroberater Thomas Geeler mit Feizuli Mentor von der Pizzeria Barbarossa, in St. Gallen.

GastroVaud

Une actualité soutenue pour une assemblée avec gala La 117e assemblée des délégués de

GastroVaud organisée par la section de Lausanne a tenu ses promesses: que de bonnes nouvelles et une soi-

rée de gala mémorable. C’est dans l’auditoire du bâtiment des sciences humaines de l’Université de Lausanne (UNIL) que le président,

Frédéric Haenni, et son comité ont présenté leurs rapports devant un parterre de plus de 450 personnes invitées et membres de GastroVaud.

La présentation des comptes a fait apparaître un bon état de santé de l’Association permettant d’envisager sereinement la rénovation de l’enveloppe thermique de l’ancien bâtiment.

F. DI FRANCO

L’actualité a, par contre, mis en

Parmi les invités, au premier rang et de g. à dr., Philippe Thuner, président d’Hôtellerie Vaudoise, Dino Venezia, président de la Fédération patronale, Jean-Claude Mermoud, Conseiller d’Etat, Jacques Perrin, président du Grand Conseil et Florian Hew.

avant plusieurs craintes qui touchent directement les membres. Le président les a passées en revue en rassurant l’auditoire, car le comité veille: conjoncture: «Rien ne va plus, restons optimistes!»; CCNT: «Oui, la majorité des délégués vaudois soutiendra ce document progressiste et porteur d’espoir pour l’avenir»; mesures de reconversion professionnelle: «La Pinte Vaudoise à Pully est une réussite»; consommation d’alcool par les jeunes: «Hypocrisie de la Confédération qui autorise la vente dans les shops des gares jusqu’à 22 heures»; loi vaudoise sur la formation profession-

Ratgeber

Les prises de position de GastroVaud

sont soutenues par l’Association faîtière, dont le directeur Florian Hew s’est fait le porte-parole. Ce dernier a également souligné l’inégalité de traitement du taux de TVA. Mais face au refus des politiques, «GastroSuisse va lancer une initiative populaire», a rappelé le directeur avant de tirer sa révérence. Après les discours des orateurs, tous

se sont retrouvés pour une soirée de gala, où la délirante Marie-Thérèse Porchet a inséré ses interventions spectaculaires entre les excellents plats concoctés par la brigade de Nino Cananiello, patron du Restaurant de Dorigny et des restaurants de l’UNIL. fdf

AGENDA

Auf die Wünsche eingehen Wie wichtig ist die Servicequalität in meinem Betrieb? U. M. aus Zürich

Corinne Huber

nelle: «Priorité à la formation duale»; interdiction de fumer: «Nous restons confiants en vue des débats parlementaires».

Eine gute Servicequalität ist immens wichtig, da sich Hotels und Restaurants damit auszeichnen und von anderen Mitbewerbern abheben können.

Telefon- und Internetauftritt: Der

erste Eindruck ist entscheidend dafür, ob ein Gast in einem Betrieb einkehrt oder eben nicht. Darum sollte man die Gäste schon auf der Internetseite herzlich willkommen heissen: «Wir freuen uns, Sie bei

uns empfangen zu dürfen und Ihren Aufenthalt zu einem unvergesslichen Erlebnis zu machen.» Oder am Telefon: «Herzlich willkommen im Restaurant Krone, mein Name ist Meier, was darf ich für Sie tun?», lädt den Gast ein, seine Zeit in diesem Betrieb zu verbringen. Empfang im Betrieb: Wenn die Gäs-

te eintreten, sollte sie jemand von den Mitarbeitenden oder der Chef persönlich begrüssen. Das gibt dem Gast das Gefühl, willkommen zu sein, ernst genommen zu werden und die nötige Aufmerksamkeit zu erhalten. Betreuung während des Aufenthaltes: Der Gastgeber soll den Gast be-

raten. Er soll seine Gäste stets nach

seinen Wünschen fragen, sei es nach den Speisen, den Getränken oder dem Aufenthalt. Man soll auf diese Wünsche eingehen und sie nach Möglichkeit erfüllen. Gäste schätzen dies sehr, es gibt ihnen das Gefühl, gut betreut zu werden. Und dass sich der Gastgeber mit seinem Gast auseinandersetzt. Wichtig ist es ausserdem, den Gast während seines Aufenthaltes immer wieder zu fragen, ob alles zu seiner Zufriedenheit ist. Verabschiedung: Bei der Verab-

schiedung ist wichtig, einen bleibenden Eindruck beim Gast zu hinterlassen. Es sollte sich stets ein Mitarbeitender oder noch besser der Chef persönlich von den Gästen verabschieden. Ein kleines Abschiedsgeschenk, wie ein Frotté-

tuch, eine Serviette, ein Taschenmesser oder ähnliches, kommt bei den Gästen immer gut an. Damit sich die Gäste mit Sicherheit an das Restaurant oder das Hotel erinnern, lohnt es sich, das eigene Logo anzubringen. Dies ist eine kostengünstige und effektive Werbung, denn die Gäste werden die positiven Erlebnisse in ihrem Bekanntenkreis sicher weiter erzählen. Diese Auflistung ist nicht abschliessend, sie soll nur zeigen, dass es sich lohnt, den Gästen genügend Aufmerksamkeit zukommen zu lassen. Corinne Huber, GastroSuisse Tourismus, Tel. 0848 377 111, E-Mail: corinne.huber@gastrosuisse.ch

GastroSocial Caisse de compensation sur rendez-vous: Pour les cantons de FR, NE, VD, GE et VS, prendre rendezvous par téléphone au 079 240 60 61. Ligne directe droit du travail: Tous les matins, de 8h30 à 11h30, JeanLuc Piguet répond gratuitement par tél: 022 329 01 01, fax: 022 329 01 11 ou courriel: jl.piguet@scrhg.ch Consultations juridiques. L’avocatconseil de GastroVaud sera à disposition sur rendez-vous le 16 juin 2009, de 14h à 15h à Pully. Renseignements juridiques par téléphone à Zurich du lundi au jeudi de 9h30 à 11h30 et de 14h à 16h au numéro 0848 377 111 ou par courriel: info@gastrosuisse.ch. Beratung durch Gastroconsult AG im Bildungszentrum Unterentfelden jeden Montag von14 bis 17 Uhr ohne Voranmeldung. Erste Kontaktnahme ist kostenlos. Tel. 062 296 77 30. Telefonische Rechtsauskunft in Zürich 0848 377 111. Rechtsauskünfte: Mo – Do 9.30 – 11.30 Uhr und 14 – 16 Uhr, Fax 0848 377 112, E-Mail: info@gastrosuisse.ch.

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Idées Gastro

NOTICES Fruit-Union Suisse

Opposé au libreéchange agricole Les délégués de la Fruit-Union Suisse (FUS) ont, lors de leur assemblée du 5 juin dernier à Rheinfelden, renforcé et justifié leur opposition à un total libre-échange agricole avec l’UE. La FUS demande en revanche une libéralisation du

Un inventeur a enfin songé à l’hygiène

Assemblée de Proviande

Plus largement représentée L’Assemblée générale 2009 de Proviande a accepté l’adhésion de trois nouveaux membres au sein de la coopérative. En accueillant la Centravo SA, la Micarna SA ainsi que les Producteurs Suisses de Bétail Bovin (PSBB), l’interprofession suisse de la filière viande est encore plus largement représentée. Outre des organisations et des entreprises de producteurs, du commerce de bétail, de transformateurs et du commerce de détail, Proviande compte désormais aussi comme coopératrice une entreprise issue de la mise en valeur de sous-produits de la viande. L’ensemble de la filière est ainsi représentée à chaque niveau de la chaîne de création de valeur viande chez Proviande. www.proviande.ch

Tout en une fois

Josef Fillistorf, un commer-

çant de Tinterin dans le canton de Fribourg, vient à la fois de mettre au point un distributeur de cacahuètes dont le fonctionnement est assuré par un ingénieux mécanisme et de lancer sa commercialisation.

très sérieux, les cacahuètes proposées généreusement par les cafetiers-restaurateurs posent depuis longtemps un problème d’hygiène avec tous les risques alimentaires que cela laisse deviner. Sans entrer dans le débat des traces d’urine que certains tests auraient décelées, il n’en demeure pas moins que manger des cacahuètes qu’un nombre élevé de personnes a préalablement «touillées» avec des doigts pas toujours très «nickel», n’a rien de très ragoûtant. Cette situation interpelle depuis des années Jo-

sef Fillistorf, commerçant en peintures à Tinterin. «J’étais choqué qu’on ne fasse rien pour remédier à ce problème. J’ai donc décidé de mettre au point un distributeur qui réglerait une fois pour toutes ces problèmes d’hygiène!» Le génial Singinois en qui dormait une âme d’inventeur s’est donc mis au travail. Il a testé plusieurs prototypes, avant de parvenir à la version qu’il propose aujourd’hui. Il s’agit d’un bocal de verre inversé vissé sur un robuste socle en acier. Ce bocal peut accueillir environ 800 g de cacahuètes décortiquées. Lorsqu’on actionne le levier, ce dernier libère une certaine quantité de cacahuètes – six à neuf – et empêche en même temps l’orifice de distribution de s’obstruer.

de nombreux avis, notamment ceux des autorités alimentaires et des milieux de la restauration afin de s’assurer qu’elle respectait les normes. Cela lui a permis de procéder aux derniers réglages et en même temps de se Josef Fillistorf et son invention qui devrait régler définitivement les problèmes d’hygiène.

Avant de commercialiser son

www.gastrojournal.ch www.gastrofacts.ch

convaincre d’un tel distributeur correspondait à un réel besoin. La fabrication de l’appareil a été confiée à un atelier de handicapés, la Sensler Stiftung für Behinderte, à Schmitten (FR). Josef Fillistorf vise prioritairement les cafés-restaurants et les bars. A noter que Fillou – c’est le

nom du distributeur – est décliné en cinq versions, à savoir avec un boîtier métallique argent, vert, rouge, noir et jaune tandis que le récipient en verre, lavable à l’eau chaude, existe en version transparent et jaune. Fillou est vendu à 164 frs, TVA comprise. Nul doute que cet appareil est appelé à «coloniser» rapidement les cafés-restaurants de notre pays. www.fillou.ch

invention, l’inventeur a pris

Sélection 2009, 26 encaveurs primés

Les meilleurs vins neuchâtelois Le territoire viticole de Neu-

châtel est petit mais riche en trésors. La plupart des encaveurs soignent particulièrement leurs spécialités comme le pinot noir, fer de lance des vins neuchâtelois, l’irremplaçable Œil-de-Perdrix (issu de pinot noir) et le fidèle chasselas. Cela dit, les vignerons neuchâtelois présentent une production de plus en plus diversifiée avec des chardonnay, de nouveau cépages rouges et des assemblages. La sélection régionale 2009 a couronné 26 encavages démontrant l’importance de

cette activité traditionnelle de l’économie cantonale. Les prix et les diplômes leur ont été remis vendredi dernier au Château de Neuchâtel, lors d’une cérémonie réunissant une quarantaine de personnes. Plus qu’un métier, c’est une

passion, un art de vivre, et la satisfaction était palpable dans l’assemblée des lauréats qui avaient présenté plusieurs facettes de leur production. Cinquante Sélections d’Or ont été découvertes par le jury composé d’encaveurs,

de représentants de la restauration, de journalistes spécialisés et d’œnologues du canton et d’autres régions de Suisse. Deux prix principaux ont été décernés. Le nouveau Prix Tradition valorise le patrimoine typiquement neuchâtelois représenté par le chasselas, l’Œil-de-Perdrix et le pinot noir. Il va à l’encavage Jean-Paul Ruedin de Cressier. Le Prix d’Excellence récompense la prouesse d’Olivier Brunner, encaveur à Bevaix, pour avoir obtenu la meil-

Le Jobjournal nouveau est né GastroJournal et GastroSuisse lancent ensemble avec Gastro Facts le nouveau portail d’offres d’emploi pour la branche. Avec une seule réservation, l’annonce paraît plusieurs fois – succès assuré.

TENDANCES

Cacahuètes nickels Comme l’ont révélé des tests

marché agricole par étapes et en rapport avec les produits. Concernant les perspectives de récolte des fruits et des baies, celles-ci doivent être corrigées vers le bas à cause des dégâts causés par la grêle du 26 mai dans certaines régions. www.swissfruit.ch

11 juin 2009 No 24

Les encaveurs neuchâtelois primés. Au centre, pull rouge, Olivier Brunner de Bevaix, Prix d'Excellence, meilleure moyenne pour l'ensemble des vins. A droite, Liliane Murenzi, Miss Suisse romande, et Laurent Favre, Conseiller national, directeur de la Chambre neuchâteloise d'agriculture et de viticulture.

leure moyenne pour l’ensemble de ses vins présentés. Cette sélection régionale est

organisée par l’Interprofession viti-vinicole neuchâteloise (IVN), la Station viticole cantonale et l’Office des vins et des produits du terroir (OVPT). www.ovpt.ch

Ricola augmente son CA

Malgré la morosité

En 2008, le fabricant de bonbons aux herbes a augmenté un peu plus faiblement, de 1,2% à 305,4 millions de francs, son chiffre d’affaires. L’année précédente, Ricola avait encore atteint un plus de son chiffre d’affaires de 5,6 pour cent. Au vu de l’environnement économique difficile, Ricola estime que ce résultat est très positif. L’entreprise familiale ne publie aucun chiffre concernant son bénéfice. www.ricola.ch

Ramseier

Dans une nouvelle bouteille Les produits premium naturels de la marque Ramseier deviennent encore plus attractifs. Tous les produits en bouteilles pet de 50 cl se présentent dans un nouveau design et restent ainsi naturellement en forme. www.ramseier.ch

Fonds premium de Chef

La Sélection d’Or

Cuisinier sans frontières

Présidé par Patrick Vaudroz de la Chambre neuchâteloise d’agriculture et de viticulture, le concours a présenté 282 vins à la dégustation, provenant de quatre millésimes. Il fallait atteindre 90 points pour obtenir la Sélection d’Or. L’encavage lauréat du Prix d’Excellence a atteint la moyenne de 88,6 points pour tous ses vins. L’encavage qui remporte le Prix Tradition a obtenu la moyenne de 89,9 points pour son meilleur chasselas, son meilleur Œil-dePerdrix et son meilleur pinot noir.

Avec ses trente ans d’expérience dans le top de la gastronomie, Le Chef met sur le marché des fonds premium d’une qualité jamais vue. Les fonds premium sont fabriqués à partir d’ingrédients choisis et d’épices pour être réduits individuellement et avec ménagement. Un goût inoubliable, grâce aux ingrédients choisis et nobles. www.nestleprofessional.ch

TRENDS Bonne Maman

Köstlichkeiten aus Frankreich Bonne Maman ist der Inbegriff für Köstlichkeiten aus Frankreich, die nach überlieferten Hausrezepten und viel Liebe und aus rein natürlichen Zutaten hergestellt werden. Zu den Neuheiten gehören ein Fondant au Chocolat und ein Schokokuchen mit einem Herz aus flüssiger Schokolade. Aber auch alle bekannten Bonne-Maman-Desserts sind nach wie vor im Kühlregal zu finden. Bonne-Maman- Produkte schmecken so gut wie selbst gemacht. www.bonne-maman.ch

Chivas Regal

Molekulare Cocktails Molekulare Küche ist für die meisten kein Fremdwort mehr. Bei den Cocktails sieht das jedoch noch anders aus. Und doch präsentiert sich diese neue Disziplin auf den Getränkekarten der angesagtesten Bars ins London oder New York. Immer auf der Fährte der neusten Entwicklungen liess sich Chivas Regal von dieser subtilen Kunst verführen und bei seinen eigenen Cocktails zu ganz neuen Höhenflügen inspirieren. www.barexpertise.com www.whisky-selection.ch

Brot-Erlebnisse

Ausflüge für Jung und Alt

Brotmuseen und alte Mühlen gibt es in den verschiedensten Regionen der Schweiz. Die alten Backstuben und Handwerksdemonstrationen sind immer einen Ausflug wert. Die Schweizerische Brotinformation SBI verfolgt mit den Broterlebnissen das Ziel, den Konsum von Schweizer Brot zu fördern. www.schweizerbrot.ch

Alles auf einmal

Das neue JobJournal GastroJournal und GastroSuisse lancieren gemeinsam mit Gastro Facts das neue Stellenportal für die Branche. Mit einer einzigen Buchung erscheint das Inserat gleich mehrmals – ein voller Erfolg. www.gastrojournal.ch www.gastrofacts.ch

Mao: unvergesslicher Frischfruchtsaftgenuss aus der Dose in sieben Sorten

Exotisch und frisch

Sonne-Strand-Urlaubsfeeling, Alltag vergessen, eintauchen in die Tropen, Augenblicke voller Sinnlichkeit, Lebensfreude und Entspannung, Natur spüren, die Frucht nicht nur schmecken, sondern auch riechen, gerade frisch gepresst. Das sind die wahren Assoziationen zu einem Fruchtsaft, der ausschliesslich aus natürlich gereiften und sorgfältig ausgewählten Früchten besteht. MAO Fruchtsäfte sind aber nicht nur ein Fruchtgenuss de luxe, sondern auch ein haptisches und optisches Erlebnis. Die sieben Sorten Pomelo, Lychee, Pineapple, Mango,

Orange, Pomegranate und Lemon Grass werden in Südostasien schonend abgefüllt und zwar in schmale, elegant-hohe Dosen, die man ob der glatten, angenehm kühlen Oberfläche und dem dazu passenden cool-reduzierten Design nicht mehr aus der Hand geben möchte. Getrunken wird MAO deshalb unkompliziert mit einem Strohhalm aus der Designerdose oder der frisch-fruchtige Inhalt wird in ein Stielglas umgeschenkt. Pomelo ist in Südostasien heimisch und ist mit der Grapefruit verwandt. Lychee ist bereits seit fast 4000 Jahren

bekannt und wurde im Laufe der Jahrhunderte über ganz Südostasien verbreitet. Pineapple ist ein Bodengewächs, das aus dem tropischen Südamerika stammt. Der Mangobaum wird bis zu 45 Meter hoch und erreicht eine Breite von 10 Metern. Nachdem die Blüten verwelkt sind, dauert es bis sechs Monate, bis die Früchte reif für die Ernte sind. Orange, die Zitrusfrucht, ist eine Kreuzung zwischen der Pampelmuse und Mandarine und stammt aus China und Südost-Asien. Pomegranate wächst als Strauch und kann einige hundert Jahre alt werden, und Lemon Grass wird in Südost-

Asien, Südamerika und Australien angebaut. MAO Fruchtsäfte sind weltweit vertreten: in den besten Hotels wie dem Raffles in Dubai oder Do & Co in Wien; in erlesenen Bars wie der Red Bar in Rom; neuerdings in Frankreich; in exklusiven Supermärkten und Warenhäusern wie Meinl am Graben in Wien oder dem KaDeWe in Berlin; und in allen österreichweiten Filialen von Interspar, Spar Gourmet und Merkur. Zurzeit wird die Marke in 19 Länder exportiert. www.eurodrink.ch www.food-beverage-international.eu

CherryPot2 – das einzigartige, vom Bund bewilligte Geldspielgerät

Zusätzliche Einnahmequelle Endlich gibt es wieder ein unterhaltsames Geldspielgerät mit attraktiven Gewinnchancen: CherryPot2, das ultimative Geschicklichkeitsgeldspielgerät, wurde kürzlich von der Eidgenössischen Spielbankenkommission offiziell zugelassen. Nach sehr guten Testergebnissen sorgt ab sofort der neue CherryPot2 in 14 Kantonen für Unterhaltung und weckt als Nachfolgemodell des unvergesslichen Spielautomatenklassikers «Cherry 600» nostalgische Erinnerungen.

Die konsequente Weiterentwicklung des beliebten Vorgängers garantiert mit neuen Spielfeatures und zusätzlichen Gewinnmöglichkeiten ein innovatives Spielvergnügen. Nebst den üblichen Spieleinsätzen von einem, zwei und fünf Franken ist jetzt auch das Spielen mit zwanzig Rappen möglich. Dies zeigt, dass mit dem CherryPot2 vor allem der Spielspass im Vordergrund steht und das Spielverhalten dem Budget angepasst werden kann.

«Übung macht den Meister» –

mit etwas Geschicklichkeit bietet CherryPot2 gute Gewinnchancen auf verschiedene Arten und sorgt auf anspruchsvolle Weise für abwechslungsreichen Spielspass. Die Aufstellung eines CherryPot2 bedeutet nebst angenehmem Zeitvertreib für die Gäste auch zusätzliche Einnahmen für den Gastronomen. Der CherryPot2 kann vom Automatenaufsteller unverbindlich zur Probe angefordert werden. www.cherrypot.ch

Best of Swiss Gastro Award

Jurytag: 181 Nominationen Vor Kurzem tagte in Zürich die Jury des Swiss Gastro Award unter der Leitung von Jurypräsident Fredy Angst. Insgesamt hatte die Fach-

Jury über 200 Betriebe in verschiedenen Kategorien zu beurteilen: Classic, Gourmet, Activity, Business & Care, On the Move, Trend, Nightlife, Bar sowie Coffee. 181 der Betriebe sind nominiert. Die Arbeit sei anstrengend

gewesen, war aus Jurykreisen zu hören, habe jedoch auch Spass gemacht: «Wichtig ist vor allem, sich intensiv

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GastroIdeen

11. Juni 2009 Nr. 24

mit den eingereichten Konzepten auseinanderzusetzen und einen möglichst sachlichen Entscheid zu treffen», meinte ein Jury-Mitglied gegenüber GastroJournal. Einige Betriebe hätten sich in der falschen Kategorie beworben, «dann wird es schwierig mit den Punkten». Da der Best of Swiss Gastro Award ein Publikumspreis ist, zählen die Benotungen der Jury «nur» zu einem Drittel. Allerdings entscheiden die Stimmen der Jury über die endgültige Nomination eines Betriebes. Nach der Nomination entscheiden einzig das Publikum und seine Stimmabgabe über die eigentlichen Preisträger: Das Voting be-

Die Jury wird eingewiesen.

Arbeit macht auch Spass.

Intensive Auseinandersetzung.

ginnt demnächst. Ausserdem gibt es den «Master» zu gewinnen, sozusagen den Meister aller Klassen: Letztes Jahr holte das el paradiso in St. Moritz die begehrte Trophäe.

NOTIZEN Max Havelaar

Aufsteiger des Jahres Ein Jahr nach der Umstellung auf das neue, internationale Fairtrade-Logo zieht die Max Havelaar-Stiftung eine positive Bilanz: Das neue Logo erreichte eine Bekanntheit von 80 und eine Vertrauensrate von 83 Prozent. Der Konsum von Fairtrade-zertifizierten Produkten in der Schweiz stieg 2008 um über 3 Prozent auf 267,6 Millionen Franken. Max Havelaar gehört zu den 100 wichtigsten Marken und zu den grössten Aufsteigern der letzten 10 Jahre. www.maxhavelaar.ch

Barry Callebaut

Übernahme von Eurogran

Der weltgrösste Kakao- und Schokoladekonzern übernimmt den dänischen Hersteller von Instantpulverprodukten. Über den Preis wurde Stillschweigen vereinbart. Mit der Übernahme will Barry Callebaut die Position im europäischen Geschäft mit Schokoladen- und Cappuccino-Mischungen für Verkaufsautomaten stärken. www.barry-callebaut.com

Nestlé Waters

Marktführer für Mineralwasser Nestlé Waters ist dank dem Kauf des Waadtländer Mineralwasserherstellers Henniez Schweizer Marktführer geworden. Seine sieben Marken Henniez, Cristalp, Vittel, Contrex, Perrier, San Pellegrino und Acqua Panna verfügen über einen Marktanteil von 24,3 Prozent. Rund zwei Drittel der Mineralwasserverkäufe in der Schweiz realisierte Nestlé Waters mit den lokalen Marken Henniez und www.nestle.ch Cristalp.

Entlassungen geplant

Kurzarbeit ist Thema

Der Best of Swiss Gastro wird im Rahmen der Igeho 09 an einer Branchen-Gala, die jedoch auch starke öffentliche Beachtung findet, bereits zum sechsten Mal verliehen. Nach wie vor zeichnen Georg Twerenbold und Andreas Krumes persönlich verantwortlich für den Preis.

Rund 40 Prozent aller Schweizer Firmen haben in den nächsten zwölf Monaten vor, Mitarbeitende zu entlassen. Knapp ein Drittel der Unternehmen beabsichtigt zudem die Einführung der Kurzarbeit, wie eine Umfrage des Stellenvermittlers Adecco bei 500 Personalverantwortlichen in der Schweiz zeigt.

www.gastroawards.ch

www.adecco.ch

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Schlusspunkt / Point final

11. Juni / 11 juin 2009 Nr. / No 24

Porträt

MARKT / MARCHÉ

Tanja Posch

CHF + /– Gemüse / Légumes Aubergine Aubergine kg 3.30 +0% Blumenkohl Chou-fleur kg 2.40 +0% Broccoli Broccoli kg 3.40 +0% Fenchel Fenouil kg 2.8–12,5% Gurke Salat Concombre sal. St. 1.10–15,5% Kabis rot/weiss Chou rouge/blanc kg 2.20 +0% Karotten (Bund) Carottes (bouquet) 2.50 +0% Kohlrabi Chou rave 0.90 +0% Krautstiel Côtes de bettes kg 2.80 +0% Lattich Laitue kg 1.60 –11% Lauch grün Poireau vert kg 3.80 –5% Randen Betterave kg 1.80 +0% Rübe Herbst weiss Carottes blanches kg 2.50 +0% Sellerie Knollen Céleri pomme kg 2.90 +5,5% Spinat (Blatt) Epinards kg 4.00 +0% Spargel grün Asperges vertes kg 12.50 +0% Tomate Rispe Tomate panic. kg 2.80 –6,5% Wirz leicht Chou frisé léger kg 2.80 –6,5% Zucchetti Courgettes kg 3.20 –6% Zwiebeln Oignons kg 1.95 +0%

Daniela Oegerli Müller

Gäste haben viele Vergleichsmöglichkeiten, darum muss man der Konkurrenz in jeder Hinsicht qualitativ überlegen sein.

Für

Tanja Posch ist die Gastronomie Berufung. Nie hätte sie etwas anderes tun wollen.

Die Gastgeber haben auch ein paar Renovationen geplant, so wollen sie beispielsweise das Mobiliar auswechseln

Wer kennt ihn nicht, den Gasthof Seefeld in Hurden. Auf der einen Seite fährt die Eisenbahn, auf der anderen führt die Strasse über den Zürichsee-Damm. Und wie ein Fels in der Brandung steht der Gasthof Seefeld mit der dazugehörigen Bar «Sonderbar».

«Man muss qualitativ in jeder Hinsicht mehr bieten» und einen Wintergarten realisieren. «Wir investieren regelmässig, wie beispielsweise in die Sonderbar.» Die Bar, die sich neben dem Gasthof befindet, ist ein beliebter Treffpunkt in der Gegend.

Geführt wird das Seefeld von Tanja Posch und ihrem Mann Heinz. Seine Eltern haben den Betrieb vor 24 Jahren übernommen. «Für mich war schon früh klar, dass es einmal einer aus der Gastronomie sein muss», erinnert sich die ausgebildete Gastronomin. Ihre Eltern haben das Berghaus Iffigenalp in der Lenk geführt. Sie und ihre zwei Geschwister mussten in diesem Saisonbetrieb schon von klein auf anpacken. «Ich habe die Gäste schon damals gemocht.» Tanja Posch ist davon überzeugt, dass man nur ein guter Gastgeber sein kann, wenn man seine Gäste mag und freundlich zu ihnen ist. «Die Gäste zu Hause schnauzt man ja auch nicht an und so soll es auch im Restaurant sein.» Die Gäste sollen sich wohl fühlen. Sie hat nach der Volksschule eine Handelschule und die Hotelfachschule besucht. Danach ist sie vom Bernbiet an den Zürichsee gezogen. «Ich

D. OEGERLI MÜLLER

«Um ein guter Gastgeber zu sein, muss man Gäste mögen»

Tanja und Heinz Posch führen das Restaurant Seefeld in Hurden seit zehn Jahren gemeinsam.

arbeitete in Rapperswil und in Pfäffikon und da habe ich meinen Mann kennengelernt.» Vor zehn Jahren haben sie den Betrieb von seinen Eltern übernommen. «Wir veränderten das Konzept etwas und gaben der Kü-

«Ich agiere aus dem Bauch heraus und liege selten daneben» che mehr Gewicht.» Obwohl viele Durchreisende im Seefeld einkehren, gibt es zahlreiche Stammgäste aus der Umgebung, welche die gute Küche schätzen. «Wir hinterfragen unsere Arbeit oft und versuchen, uns stets zu verbessern», sagt Tanja Posch.

Sie legt bei ihren 27 Mitarbeitenden Wert darauf, dass sie mit den Neuerungen in der Gastronomie à jour sind. Darum führen sie regelmässig interne Weiterbildungen durch. Dabei kann es durchaus sein, dass Themen behandelt werden, welche die Lernenden gerade in der Berufsschule durcharbeiten. Die Schwester von Tanja Posch arbeitet ebenfalls im Seefeld. «Sie ist fachlich top und kann ihr Wissen gut weitergeben. Ich agiere oft aus dem Bauch heraus, liege damit jedoch selten daneben. Für mich ist mein Beruf eben Berufung», sagt die Bernerin.

einige arbeiten acht oder sogar schon seit zehn Jahren bei ihnen. «Man darf sich eben nicht scheuen, den Mitarbeitenden seine Wertschätzung zu zeigen und ihnen Verantwortung zu übertragen.» Um sich und die Mitarbeitenden zu entlasten, ist der Betrieb jeweils fünf Wochen im Jahr geschlossen.

Tanja und Heinz Posch sind sehr zufrieden mit ihren Mitarbeitenden. Auch stolz, denn

«Gerade in wirtschaftlich schwierigen Zeiten ist es wichtig, sich von der Masse abzuheben», erklärt Heinz Posch. Wenn die Leute nicht mehr zweimal, sondern nur noch einmal ins Restaurant gehen, muss man derjenige sein, der weiterhin besucht wird. «Neben dem guten Service muss die Qualität der Angebote auch stimmen.» Die

Jürgen Thamm von der Com-

Paul Blumenthal (photo 3e co-

pass Group Deutschland ist von der Mitgliederversammlung des Verbandes der Internationalen Caterer in Deutschland in Berlin zum neuen Vorsitzenden gewählt worden. Er übernimmt die Position von Robert Husli von der Apetito Catering, der das Amt turnusgemäss nach zwei Jahren abgegeben hat.

lonne), est depuis près de trente ans au service des CFF le spécialiste reconnu en tourisme. Il a démissionné pour fin septembre comme chef du trafic de personnes et membre de la direction du groupe pour se concentrer dorénavant sur des mandats d’administration et de conseil. Le remplaçant de Paul Blumenthal, Vincent Ducrot, dirigera provisoirement la division.

Neben dem Betrieb, dem zehn Jahre alten Sohn und der Ehe engagiert sich Tanja Posch als Sekretärin von GastroSchwyz. «Es ist interessant, hinter die Kulissen eines so grossen Verbandes zu sehen.» Sie ist jedoch froh, dass der Präsident von GastroSchwyz, Willy Benz, ein grosser Teil der Verbandsarbeit bewältigt. «Da sind wir vom Vorstand dankbar, dass wir nicht ständig an Sitzungen reisen müssen.» Dennoch gibt die Verbandsarbeit viel zu tun. «Viele Gastronomen können aber nicht nachvollziehen, was die Verbandsarbeit bedeutet und welche Vorteile für sie daraus entstehen», resümiert die Gastronomin.

En bref Tanja et Heinz Posch dirigent l’auberge Gasthof Seefeld à Hurden. Ils traitent leurs clients comme s’ils les recevaient chez eux. Pour ce couple, le métier est une véritable vocation.

NAMEN / NOMS Robert de Niro, Schauspieler,

gehört zu den Promis, die sich auch im Gastgewerbe versuchen und sich schwertun: Während de Niros Restaurant Ago im Hard Rock Hotel in Las Vegas offenbar

funktioniert, klappt es mit dem Ago in New York nicht. Nach einer monatelangen Durststrecke wurde das Lokal schliesslich geschlossen und letzte Woche neu eröffnet: unter dem Namen Locanda Verde mit de Niro als altem Besitzer, aber Andrew Carmellini als neuem Küchenchef. Raoul Egeli, Präsident des Schweizer Verbandes Creditreform, wurde im Rahmen der

Mitgliederversammlung von Creditreform International e.V. in Trier zum neuen Vizepräsidenten der Organisation gewählt. Er übernimmt diese Funktion zusammen mit dem

ebenfalls neu gewählten Boriss Sabitovs, Creditreform Lettland. Neuer Präsident ist Wolfgang Metz, Geschäftsführer der Landesgesellschaften in Tschechien, der Slowakei, Slowenien und Ungarn. Martin Baudrexel, Mario Kotaska, Stefan Marquard (Foto) und Ralf Zacherl

repräsentieren mit der Sendung Die Kochprofis im deutschen Privatfernsehen seit vier Jahren eines der vielen TV-Gefässe, die Gastronomisches zum Inhalt haben. Die jeweils 40-minütige Sendung ist so erfolgreich, dass RTL2 sie auf jeweils 90 Minuten ausweiten und um zusätzliche Kochprofis ergänzen will. Weil das eingespielte Team aber keine Verstärkung und mangels Zeit keine Verlängerung will, sehen sich die Kochprofis nun nach einem anderen Sender um.

Paul Blumenthal

(Foto) ist seit fast 30 Jahren in Diensten der SBB und einer der erfahrensten Touristiker im Land. Nun tritt er Ende September als Leiter Personenverkehr und Mitglied der Konzernleitung zurück und will sich künftig auf Verwaltungssowie Beratungsmandate konzentrieren. Blumenthals derzeitiger Stellvertreter Vincent Ducrot wird die Division bis auf weiteres leiten.

Robert de Niro (photo 1re co-

lonne), est un acteur parmi d’autres célébrités qui a tenté une entrée difficile dans l’hôtellerie-restauration: alors que le restaurant Ago de Niro au Hard Rock Hotel à Las Vegas

tourne apparemment bien, l’Ago de New York rencontre des difficultés. Après une longue traversée du désert, l’établissement a été fermé et rouvert la semaine passée sous le nom de Locanda Verde avec de Niro comme seul proprié-

taire et Andrew Carmellini comme nouveau chef de cuisine. Plus d’un an et demi après le rachat du minéralier vaudois Henniez par Nestlé Waters (Suisse), le processus d’intégration touche à sa fin. La marque affiche de nouveaux atours et des ambitions environnementales. «La fusion s’est très bien passée, tant du point de vue des hommes que des marques», a affirmé devant la presse Michel Beneventi (37 ans), directeur général de Nestlé Waters (Suisse). «Afin de démontrer son attachement à la région», Nestlé Waters a en outre transféré son siège social à Henniez, dans la Broye vaudoise. L’ancien chef de l’entreprise familiale, Nicolas Rouge (photo), préside désormais le conseil d’administration de la société.

Salate / Salades Eichblatt grün/rot Chêne vert/rouge St. 1.00 +25% Eisberg Eisberg St. 1.10 +0% Kopfsalat Laitue pommée St. 1.00 +25% Lollo rot/grün Lollo rouge/verte kg 3.00 +0% Nüsslisalat Doucette kg 14.00 +16,5% Radieschen (Bund) Radis (bouquet) 0.90 +0% Schnittsalat Salade coupée kg 10.00 +0% Spinat Salat Epinards salade kg 6.00 +0% Gemüse/Salat: Nationale Richtpreise franko Grossverteiler Légumes/Salades: prix indicatifs nationaux franco grands distributeurs

Früchte / Fruits Rhabarber Rhubarbe kg 2.90 +0% Erdbeeren Fraises kg 4.50 +0% Äpfel Gruppe A Pommes groupe A Ø kg 3.20 Birnen Gruppe A Poires groupe A Ø kg 3.30 Früchte: Richtpreise Direktverkauf Fruits: prix indicatifs pour la vente directe

Spezielles / En particulier Blattsalate: Ausgeglichene Marktsituation trotz schlechten Wetters und Hagel. Salades à feuilles: situation équilibrée sur le marché malgré une mauvaise météo et la grêle. ANZEIGE

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