Issuu

HOTELLERIE

R E S TA U R AT I O N

Susi Bader Mit lokaler Verbundenheit 9

TOURISMUS

HOTELLERIE

Lucia Eppisser Von Asien inspiriert 28

R E S TA U R AT I O N

Cécile Panchaud Meilleur commis au Bocuse d’Or 15

Bocuse am Ball

Aktuell

Franck Giovannini, Gewinner des Goldenen Kochs, hat am Bocuse d’Or Europe in Genf Ehre eingelegt für die Schweizer Gastronomie.

Neue Zahlen

Frédéric Burnand «Le premier Zagg a été réussi» 20 Nr. / No 23 / 10. Juni / 10 juin 2010 / CHF 4.30

AZA/JAA 8046 Zürich/Zurich

INHALT

TOURISME

La palme à Kofoed Le Danois Rasmus Kofoed a remporté mardi le Bocuse d’Or Europe. Franck Giovannini, 7e, a décroché son billet pour la finale mondiale.

Die Beherbergungsstatistik der vergangenen Wintersaison zeichnet das zweitbeste Resultat seit Messebeginn. Die Zimmerpreise hingegen sanken. 3

Immobilien-Anzeigen Ab Seite 10 oder

www.immojournal.ch

SOMMAIRE Actuel

Salon Gourmet Gourmet, le salon francosuisse de la restauration et de l’hôtellerie qui a lieu au Palexpo de Genève du 6 au 8 juin, a connu des débuts très prometteurs. 17

Restauration

Neue Unterschrift

Restauration

Des sites à préserver

Die Mehrwertsteuer-Initiative von GastroSuisse ist Mitte April mit viel Energie gestartet worden. Jetzt heisst es aber: Weitersammeln! 5

Certains bistrots historiques de Genève peuvent-ils être classés au patrimoine de la ville? Le point avec Sabine Nemec-Piguet, la directrice de l’Office genevois du patrimoine et des sites. 20

Hotellerie

Neue Zimmer

GastroSuisse

Das Hotel Krone Unterstrass in Zürich hat für 5,5 Millionen Franken umgebaut und setzt nun mit Studios und Suiten auf Langzeit-Reisende. 11

Protection de la jeunesse Les règles sont claires: il ne faut pas servir d’alcool aux jeunes de moins de 16 ans, ni d’alcool fort aux jeunes de moins de 18 ans. Certains cas, comme celui du vin rouge italien amarone, sont cependant délicats. 25

Tourismus

Neue Hoffnung Mit dem Gotthard-Basistunnel verliert eine Region ihre Existenzgrundlage. Gottardo 2020 bringt neue Hoffnungen. 13

73 9 771422 137001

Heute mit

Philippe Rochat, Spitzenkoch und Ehrenmitglied von GastroSuisse, bezeichnet den Bocuse d’Or Europe als «véritable Europameisterschaft der Küche». Diese Meisterschaft, an der Startplätze für den Bocuse d’Or von kommendem Januar in Lyon zu holen waren, hat unter Betei-

ligung von 20 Finalisten aus 20 europäischen Ländern in Genf stattgefunden. Als Gewinner des Goldenen Kochs von Kadi stand dabei Rochats Mitarbeiter Franck Giovannini für die Schweiz im Wettbewerb. Der Waadtländer landete auf dem guten 7. 2, 6 und 7 Platz.

Qualifié par Philippe Rochat de «véritable championnat européen de cuisine», le Bocuse d’Or Europe a fait halte en début de semaine à Genève dans le cadre du salon Gourmet. Si le Danois Rasmus Kofoed s’est imposé devant le Norvégien Gunnar Hvarnes et le Français

Jérôme Jaeglé, le Vaudois Franck Giovannini a terminé 7e sur 20 et s’est ainsi qualifié pour la finale mondiale de 2011 où seuls les douze premiers du Bocuse d’Or seront conviés. La Vaudoise Cécile Panchaud a pour sa part été sacrée «Meilleur commis» du Bocuse d’Europe. 6, 7 et 15

So rekrutieren Sie die richtigen Mitarbeiter! Voici comment recruter les bons collaborateurs! www.gastroprofessional.ch

GastroJournal, offizielle Wochenzeitung von GastroSuisse/Hebdomadaire officiel de GastroSuisse, Auflage/Tirage: 23 680 Ex., WEMF/REMP, Internet: www.gastrojournal.ch

zertifiziert

Wenig Aufwand, viel Ertrag Profitieren Sie vom Know-how des Branchenprofis

Neu! Im Sortiment HenkelmanVakuummaschinen in allen Grössen ab Fr. 2390.– Aufschnittmaschinen, Waagen, individuelle, persönliche Beratung bis hin zum fachgerechten Service in der ganzen Schweiz

Telefon 062 923 43 63 CH-4900 Langenthal

www.aufschnittmaschinen.ch

Titel

10. Juni 2010 Nr. 23

Dänemark gewinnt den Bocuse d’Or Europe, Giovannini wird Siebter

LEITARTIKEL

Nordländer gewinnen Der Bocuse d’Or Europe ist entschieden: Dänemark gewinnt und die Schweiz belegt Platz 7 mit der besten Commis Cécile Panchaud. Die Schweiz ist somit für Lyon qualifiziert.

was wann zu tun ist. «Das hängt stark von einer natürlichen Gabe und von der Übung ab», erklärt Armin Fuchs, Verantwortlicher für die Organisation der Küche am Bocuse. Und mit «Übung» meint er die finanziellen Möglichkeiten. Die Norweger seien vor einem halben Jahr in Genf gewesen, um sich alles anzuschauen, sie seien vor einer Woche angereist und am Samstag hätten sie eine Hauptprobe durchgeführt: in der Wettbewerbsküche und mit den vorgegebenen Produkten. Die Schweden haben alle Fonds und weitere Produkte in dreifacher Ausführung mitgenommen – zur Sicherheit. «Das ist eine sehr professionelle Vorbereitung, die Geld kostet», verdeutlicht Armin Fuchs die finanzielle Potenz der nordischen Kandidaten. Und es hat sich ausgezahlt: Dänemark (1.), Norwegen (2.), Schweden (5.), Finnland (6.) und Island (8.) sind nebst der Schweiz (7.) für den Bocuse d’Or in Lyon qualifiziert.

Marco Moser

So unterschiedlich wie die Fans ihre Köche unterstützen, so unterschiedlich nehmen die Coachs ihre Aufgabe wahr. Jean-Michel Martin, Coach von Franck Giovannini und Cécile Panchaud, sieht seine Arbeit vor allem in der Betreuung der Gäste, damit Franck und Cécile in Ruhe arbeiten können. Andere Coachs kontrollieren mittels einer Liste, ob ihre Kandidaten im Programm sind und machten auf Rückstände aufmerksam. Wie an allen Kochwettbewerben der letzten Jahre steigt auch das Niveau des Bocuse d’Or Europe kontinuierlich an und die Jury bekundet von Jahr zu Jahr mehr Schwierigkeiten, aus dieser dichten Spitze der Kochkunst einen Sieger zu küren.

M. MOSER

«Yes we can – Franck & Cécile» steht auf den roten T-Shirts, die die Fans von Franck Giovannini und Cécile Panchaud am Bocuse d’Or Europe in Genf getragen haben. Zeitweise schien die Fantribüne fest in Schweizer Hand, dies auch wegen dem Gebimmel der Kuhglocken. Die Fankulisse erinnerte an Fussball- oder andere Sportwettkämpfe. Die Schweden sorgten mit ihren Lastwagenhupen für ohrenbetäubenden Lärm, die Norweger schwenkten Fahnen und die Dänen klapperten lautstark mit Kochgeschirr.

Rasmus Kofoed gewinnt den Bocuse d’Or Europe, Paul Bocuse und Anton Schmutz gehören zu den ersten Gratulanten. Bemängelt wird allerdings, dass sich der Bocuse d’Or von der alltäglichen Küche zusehends entfernt (hat). Niemand achtet auf die wirtschaftliche Verwendung der Produkte und zusehends drängt sich die Präsentation zulasten des Geschmacks in den Vordergrund. Island beispielsweise platzierte seine Menükarte in mitgebrachten Lavasteinen, sie erreichten den 8. Rang hinter der Schweiz. Giovannini hat zur Vorbereitung auf den Bocuse d’Or ebenso an der Präsentation gearbeitet. «Die

Präsentation muss ja mehr hergeben als am Goldenen Koch», sagt hierzu der Coach Jean-Michel Martin. Eindrücklich war die ruhige und konzentrierte Arbeit der siegenden Kandidaten. Daran und der Präsentation sah man früh an, welche Länder vorne mitmischen werden, nämlich die nordischen. In den Kochnischen von Norwegen, Dänemark und der Schweiz war es ruhig, Koch und Commis wussten genau,

Während sich die Beteiligten an der Schlusszeremonie in Genf gegenseitig für die professionelle Organisation und die guten Zusammenarbeit bedankten, füllten sich die Zuschauerränge zu zwei Dritteln. Die Kandidaten liessen sich geduldig feiern, bis die Auszeichnungen vergeben waren: Beste Commis ist Cécile Panchaud, beste Fleischplatte für England und die beste Fischplatte für Schweden. Gegen die nordischen Länder und die Heimat von Paul Bocuse kam niemand an: 1. Dänemark, 2. Norwegen und 3. Frankreich.

En français Page 15

Zagg in Montreux

Premiere des Salon Gourmet in Genf geglückt

Durchzogene Bilanz

Erwartungen erfüllt

Die 1. Auflage der Zagg, die diese

Woche in Montreux stattgefunden hat, wird von den Veranstaltern als «gelungen» bezeichnet. Profitiert habe man insbesondere von der Erfahrung aus 15 Messen in Luzern. In Montreux ging vom ersten Tag an die Post ab: Bei der Demonstration von Denis Martin, Spitzenkoch und Spezialist in molekularen Techniken, waren alle Plätze belegt. Frédéric Burnand, Sprecher der Zagg in der Westschweiz, zieht denn auch eine «positive Bilanz», man sei «sehr zufrieden». Darauf angesprochen, dass mit 75 Ständen weniger Ausstellende als erwartet vor Ort gewesen seien, erwidert Burnand, man habe weder mit dem neuen Schub bei der Gastronomia in Lausanne gerechnet noch mit Messe

Gourmet samt Bocuse d’Or Europe, die zeitgleich zur Zagg terminiert war. Angesichts dieser Umstände und der erstmaligen Austragung sei das Resultat jedenfalls «formidabel». In der Tat überzeugten nicht nur

viele Ausstellende, auch die Demonstrationen lohnten den Besuch: Erwähnt seien Sébastien Brun mit seinen Sushi-Geheimnissen, die Degustationen der Bordeaux Primeurs oder der süsse Auftritt von Jean-Marie Augnet, Maître-Confiseur in La Tour-de-Peilz. Der Publikumsaufmarsch insgesamt ist jedoch etwas ernüchternd: Statt der erwarteten 12000 Besuchenden dürfte die erste Westschweizer Zagg gut die Hälfte bilanzieren. lm www.zagg.ch

Neben dem Bocuse d’Or Europe

(siehe Artikel oben) veranstalteten die Organisatoren den Salon Gourmet, eine Plattform für Gastrozulieferer. 160 Aussteller nahmen die Möglichkeit wahr, sich den Gastgebern im Umfeld des Bocuse d’Or zu präsentieren. Ein Grossteil bot Animationen und Kochpräsentationen, um die Leute an den Stand zu locken. Julien Neirynck von den Organisato-

ren zeigt sich denn auch erfreut über die Besucherzahl: Sicher habe man das gesteckte Ziel von 20000 Besuchenden erreicht. Je die Hälfte sei aus der Romandie und aus Frankreich an die franko-schweizerische Ausstellung gekommen. Die französischen Organsiatoren haben bewusst nicht die Deutschschweizer

GJRI61861

angesprochen, sondern die Zulieferer und Abnehmer der Gastronomie rund um Genf.

Passivrauchen: Was stimmt, was nicht? Der Lungenspezialist Philippe Even leitete eine der grössten medizinischen Fakultäten Frankreichs. Er ist der grosse (Vor-) Kämpfer für den Passivrauchschutz. Kürzlich relativierte er in der Tageszeitung «Le Parisien»: «Wir haben über alles hinweg eine Angst kreiert, die auf nichts basiert.» Während aktives Rauchen das Risiko, an Krebs zu erkranken, um das Zehn- bis Zwanzigfache erhöhe, sei es beim Passivrauchen für die grössten Optimisten lediglich das 0.02-Fache und für die grössten Pessimisten das 0.15-Fache. Bei solchen Werten stellt sich zwangsläufig die Frage, ob überhaupt noch ein kausaler Zusammenhang zwischen Passivrauchen und Krebs besteht. Even bestreitet jetzt in logischer Konsequenz auch die Anzahl der Opfer des Passivrauchens – in Frankreich seien es 3000 bis 6000 Tote jährlich: Keine einzige Studie habe jemals zu so einem Resultat geführt, sagte der Lungenspezialist. Man habe mit dem «Passivrauchen» lediglich ein nützliches, politisches Instrument gefunden: den sozialen Druck. Die Gesundbeter haben sich, wie alle extremen Sektierer, auf das Schüren der Angst verlegt. Otto Piller versucht so, mit unglaublicher Verbissenheit, das Rauchen in der Gastronomie ganz zu verbieten. Aber auch er kommt nicht darum herum, die wissenschaftlichen Erhebungen, mit denen er argumentiert, offenzulegen. Doch das kann er nicht, weil auch in der Schweiz keine einzige existiert. Romeo Brodmann

BLICKPUNKTE Fussball-WM

Den Organisatoren kam aber auch

zugute, dass sich Philippe Rochat, der Präsident des Bocuse d’Or Europe, persönlich dafür eingesetzt hat, dass auch Lehrlinge an den Salon Gourmet eingeladen werden. Knapp 3000 haben sich angemeldet, sie waren gut an den speziellen Caps und T-Shirts erkennbar. Auch sie wollten sich überzeugen, was die Kandidaten aus 20 Ländern in gut 5 Stunden kreieren und zaubern können. Die Jury bedankte sich mit einem Gemeinschaftsfoto, für das die Zuschauerränge komplett benötigt wurden. Allgemein hat der Bocuse d’Or Europe die Zuschauer angezogen. Julien Neirynck hat deshalb bereits angekündigt, auch künftig neben dem Salon Gourmet Wettbewerbe zu veranstalten. Wie diese aussehen werden, ist derzeit noch unklar. Klar ist hingegen, dass es 2012 wieder einen Salon Gourmet geben wird, das haben die Organisatoren im Vorfeld versprochen. Der Salon soll sich so weit etablieren, dass er künftig alle zwei Jahre durchgeführt werden kann. mmo

Zürich lockert Spassbremse Der Einsatz von GastroZürich, der Gastgeber und der Gäste hat sich gelohnt. Der massive öffentliche Druck hat den Zürcher Stadtrat bewegt, sein Verbot betreffend Übertragung von Fussball-Spielen in Gartenrestaurants zurückzunehmen (siehe GJ 22). Allen bestehenden Gartenrestaurants und Boulevardcafés ist somit erlaubt, im Freien die Fussball-Spiele in Bild und Ton live zu zeigen – sofern die Bilddiagonale nicht mehr als 3 Meter misst. Der neue Polizeidirektor Daniel Leupi hat damit den Zürcher Stadtrat bewahrt, sich der Lächerlichkeit preiszugeben und appelliert an die Eigenverantwortung: «Ich zähle auf die Verantwortung der Fans – und die Toleranz der Anwohner.» Erfreulich ist, dass sich der Zürcher Stadtrat mit seinem strikten Verbot nicht selbst ins Abseits stellte. Bedauerlich ist, dass dafür öffentlicher Druck notwendig ist.

Aktuell

10. Juni 2010 Nr. 23

Beherbergungsstatistik der vergangenen Wintersaison

BLICKPUNKTE

Denkwürdiger Winter Gehaltene Frequenzen in einer Wirtschaftskrise – erstaunlich.

Peter Grunder

Anfang Woche sind die offiziellen Statistiken zur vergangenen Wintersaison erschienen: Demnach haben Schweizer Hotels und Kurbetriebe zwischen November 2009 und April 2010 fast 16 Millionen Übernachtungen verbucht – das zweitbeste Resultat seit Messbeginn, eine erstaunliche Bilanz mitten in einer weltweiten Wirtschafts- und Finanzkrise (siehe Grafik).

P. GRUNDER

Der Preis der guten Frequenzen ist

Wintersaisons: Hotelübernachtungen in Millionen

Statistik ausgefallen 99-00

00-01

01-02

02-03

03-04

04-05

05-06

06-07

07-08

08-09

09-10

Die Hotelzimmer sind auch letzten Winter nicht leer geblieben – im Gegenteil.

DATEN: BFS, GRAFIK: O. KREJCI

«positiv reagiert». Der Zuwachs von 1,6 Prozent auf diesem zentralen Markt unterstreiche die Treue der Schweiz, sei aber auch «eine Bestätigung dafür, dass die zusätzlichen Mittel für ST aus dem Impulsprogramm ihre Wirkung entfaltet haben». Zum anderen haben sich auch Europa, die USA sowie neue Märkte in Asien gut gehalten, obschon Deutschland (–2,7%) und Grossbritannien (–4,8%) erneut verloren haben. Nicht zuletzt verwundern die Städte.

Die Wintersportgebiete, also Graubünden (–0,4%), Wallis (–3,1%) und Berner Oberland (–2,2%), geben nach, die Städte legen zu: Basel (+8%), Genf (+5,8%), Zürich (+5,1). Daniel Egloff, Basler Tourismusdirektor, erklärt den nachhaltigen Erfolg vor allem mit zwei Argumenten, die sich gegenseitig befruchten: ein wachsendes Beherbergungs- und Freizeitangebot sowie professionelle Arbeit der Touristiker bis hin zum Standort-Yield-Management.

zwar ein Einbruch bei den Zimmerpreisen und -Erträgen (siehe GJ18), betroffen sind hier vorab höherklassige Häuser. Schweiz Tourismus zeichnet denn auch ein «vorsichtig positives Bild». Der Rückblick dürfe «nicht darüber hinwegtäuschen, dass sich die Umsatzzahlen gemäss Rückmeldungen aus der Tourismusbranche nicht ganz so erfreulich entwickeln dürften» – die laufende Sommersaison wird zum Härtetest.

En bref

Aber aller Vorsicht zum Trotz darf auch Freude herrschen, wie Mario Lütolf, Direktor beim Schweizer Tourismus-Verband, festhält: Zum einen habe der Schweizer Markt

Mesuré en nombre de nuitées hôtelières, l'hiver passé a été le deuxième meilleur de tous les temps. Une forte demande intérieure et des villes en plein boom sont responsables de ce résultat.

Tessiner Gastgewerbegesetz

Mit dem Gastgewerbe GastroTicino zeigt sich zufrieden mit dem Kantonsparlament, das dem neuen Gastgewerbegesetz für Hotellerie und Restauration (Lear) zugestimmt hat. Das bisherige Fähigkeitszeugnis wird zum kantonalen Wirtediplom aufgewertet und garantiere einen qualitativen Standard, der für einen Tourismuskanton wie das Tessin unabdingbar sei, teilt GastroTicino mit. Der Branchenverband bedauert, dass die Take-aways trotz neuem Gesetz nicht besser kontrolliert werden. Gar nicht einverstanden zeigt sich GastroTicino, dass zu einer Hauptmahlzeit weiterhin das Glas Wasser gratis abzugeben sei. Für den Verordnungstext hofft GastroTicino, dass er einbezogen wird und dort noch gewisse Dinge präzisieren kann.

Luzerner Bier

Jetzt wird angezapft Als Heineken Eichhof übernahm, gab es in der Innerschweiz nicht nur einen Aufschrei, sondern auch Bewegung. Das Resultat davon wird diese Woche erstmals angezapft: Luzerner Bier. 1,7 Millionen Franken sind investiert, damit künftig wöchentlich etwa 3000 Liter Luzerner Bier gebraut werden können.

PUBLIREPORTAGE

Publireportage Proviande 290*220 folgt von Frau Stadelmann ca.21.00

Mehrwertsteuer-Initiative

SZENE

Richtiges Sammelfieber

Kantonale Unterschiede

Unklarheit bei Alkoholtestkäufen Das basellandschaftliche Gericht sagt: Alkoholtestkäufe sind verdeckte Ermittlungen, verdeckte Ermittlungen sind nur bei schweren Verbrechen zulässig, die Alkoholabgabe an Jugendliche ist kein schweres Verbrechen und somit sind Alkoholtestkäufe illegal. Gleicher Meinung ist das Landgericht Uri, das Bussen gegen einen Gastgeber und fünf Serviceangestellte aufgehoben hat. Andere Kantone wie St. Gallen führen weiterhin Alkoholtestkäufe durch. Das ist umso erstaunlicher, als das Bundesgericht selbst Drogentestkäufe ablehnt, weil es sich hierbei um verdeckte Ermittlungen handle.

Das Gastgewerbe ist ein politisches Schwergewicht – wenn es will.

Peter Grunder

Allerdings ist die Sache nicht gegessen: GastroSuisse hat zum ersten Mal in ihrer bald 120-jährigen Geschichte zum Mittel der Volksinitiative gegriffen, der Verband und seine Mitglieder sind die politische Ochsentour nicht gewohnt. Zwar hat die Manifestation von Mitte April in

P. GRUNDER

Zuletzt war es wohl die Volksinitiative gegen die Beschaffung von Kampfflugzeugen, die den Schweizer Politbetrieb aufschreckte: Innert weniger Wochen sammelte ein ebenso wilder wie motivierter Haufen 100000 gültige Unterschriften. In der Abstimmung fand die Politik wieder ihren Tritt: Die Initiative wurde abgelehnt, der FA18 beschafft. Angesichts dessen sollte es für das Schweizer Gastgewerbe eigentlich ein Leichtes sein, die notwendigen Unterschriften für die Volksinitiative gegen die MWSt-Diskriminierung rasch beisammen zu haben: Rund 30000 Gastwirtschaftsbetriebe gibt es in der Schweiz, gut 20000 sind Mitglieder von GastroSuisse – kaum 5 Unterschriften pro Betrieb also.

Restauration

10. Juni 2010 Nr. 23

30000 Schweizer Restaurants, 100000 gültige Unterschriften für eine Volksabstimmung: Rechne und handle!

Bern, als über 3000 Engagierte aus der ganzen Schweiz auf den Bundesplatz strömten, enorme Zuversicht und viel Schub ausgelöst.

• Jede Zeile muss vom Stimmberechtigten eigenhändig, umfassend und korrekt ausgefüllt werden.

Der politische Kampf entscheidet sich jedoch im Detail: So ist es unumgänglich, beim Ausfüllen der Unterschriftenbogen ein paar einfache Regeln zu beachten: • Auf einen Bogen gehören nur Unterschriften von Stimmberechtigten aus demselben Ort.

Zwar steht ausser Frage, dass Gas-

troSuisse die Unterschriften zusammenbringt. Aber zum einen ist jede ungültige Unterschrift eine verpasste Chance, und zum anderen wird der Druck auf Bern desto grösser, je schneller die Unterschriften vorliegen. Darum vorwärts beim Sammeln

und Vorsicht beim Ausfüllen. www.gastrosuisse.ch

En bref Il est certes incontestable que GastroSuisse parvienne à réunir les 100000 signatures nécessaires à son initiative populaire contre la discrimination par la TVA. Toutefois, il faut remplir soigneusement les questionnaires. Chaque signature non valable représente une chance manquée.

Technologie

Das iPad in der Gastronomie Die Gäste des Nooba in Zürich blättern nicht mehr in Zeitungen, sondern auf dem iPad. Dank dem frei zugänglichen Wireless-Internet ist auch Surfen im Internet möglich. Hierfür stellt das Nooba seinen Gästen gratis drei iPads zur Verfügung. Einzig die Identitätskarte muss hinterlegt und ein so genannter Mietvertrag unterschrieben werden.

GJRI60918

6 Thema

10. Juni 2010 Nr. 23

Thema

10. Juni 2010 Nr. 23

Europe 2010

Paul Bocuse, le «pape» de la gastronomie. Paul Bocuse, Gastronomiepapst.

La victoire est revenue au Danois Rasmus Kofoed qui s’est imposé devant le Norvégien Gunnar Hvarnes (2e) et le Français Jérôme Jaeglé (3e) Gewonnen hat Rasmus Kofoed (Dänemark), Zweiter ist Gunnar Hvarnes (Norwegen) und den dritten Platz hat Jérôme Jaeglé (Frankreich).

Les tribunes, construites spécialement pour le Bocuse d’Or Europe 2010 à Genève Palexpo, pouvaient accueillir jusqu’à 1800 spectateurs. Bis 1800 Zuschauerinnen und Zuschauer fasst die Tribüne der Palexpo-Halle in Genf, die extra für den Bocuse d’Or Europe aufgebaut wurde.

Le veau suisse de Franck Giovannini a été présenté au jury à 14h55. Das Schweizer Kalbfleisch von Franck Giovannini vor der Jury.

FOTOS: J. SLACANIN, M. MOSER

Un orchestre de grande tenue a animé le Bocuse d’Or Europe 2010. Ein Profiorchester unterhielt am Bocuse d’Or Europe 2010.

Les casseroles peuvent également servir d’instruments de musique. Zum gastronomischen Spektakel gehören auch Kellen und Töpfe.

Les cloches suisses ne sont pas celles qui ont fait le moins de bruit… Die Schweizer gehörten zu den lautesten Schlachtenbummlern.

La Télévision suisse romande, ici avec Philippe Rochat, était aussi présente. Auch das Fernsehen war da, hier im Interview mit Philippe Rochat.

André Jaeger avec Anton Schmutz et Vincent Ferniot (de g. à dr.). André Jaeger, Anton Schmutz und Vincent Ferniot im Gespräch (v.l.).

Daniel Boulud, Paul Bocuse, Philippe Rochat et Frédy Girardet (de g. à dr.): quatre des nombreuses vedettes présentes au Bocuse d’Or Europe 2010. (Koch-)Legenden an der Arbeit beim Bocuse d’Or Europe 2010 (v.l.): Daniel Boulud, Paul Bocuse, Philippe Rochat und Frédy Girardet.

Franck Giovannini a été soutenu sur place par sa femme et ses deux enfants. Franck Giovannini genoss besondere Unterstützung durch seine Familie.

Le jury dévolu au plat de poisson. Geballte Kompetenz: die Jury in Sachen Fisch.

Le flétan blanc de Franck Giovannini, servi avec ses deux garnitures. Fisch vom Feinsten: der Heilbutt von Franck Giovannini.

Une concentration de tous les instants pour Franck Giovannini. Franck Giovannini: konzentriert und präzis wie gewohnt.

Rien ne semble être laissé au hasard pour le jury du plat de viande. Nichts dem Zufall überlassen: die Jury in Sachen Fleisch.

Restauration

10. Juni 2010 Nr. 23

Best Practise: Gasthof Krone, Laupersdorf

SZENE

Lust und Freude daran

Uto Kulm Üetliberg

Keine nachträgliche Baubewilligung Für die überdachte Rondo-Terrasse und die verglaste Südterrasse auf dem Üetliberg bei Zürich wird es eng. Das Verwaltungsgericht stützt den Entscheid der Zürcher Baurekurskommission, für die Bauten keine nachträgliche Baubewilligung zu erteilen. In einer kurzen Medienmitteilung äussert Uto-Kulm-Hotelier Giusep Fry seine Enttäuschung über den Entscheid. Derzeit prüfe er zusammen mit den Anwälten, ob er den Entscheid ans Bundesgericht weiterziehe.

Selbst im kleinen Laupersdorf steht die Krone nicht am Weg. Dennoch ist der Gasthof bestens positioniert – dank den Gastgebern.

Peter Grunder

Was dafür spreche, den Familienbetrieb einmal zu übernehmen? «Dass es weitergeht», sagt Ferdinand, der nach einer Banklehre zurzeit in Isone die Rekrutenschule macht; «dass Bader bleibt», ergänzt Reto, «momentan Polymechaniker», wie er sagt.

Hirschen Oberiberg

80 Jahre, 3 Generationen

Baders, die ihren Betrieb allein füh-

ren, aber auf etliche Aushilfen und gelegentlich auf die Söhne zählen können, haben die Krone sorgfältig positioniert. Dahinter stecken indes weniger konzeptionelle Planungen als vielmehr Reaktionen auf gesellschaftliche Entwicklungen und räumliche Gegebenheiten sowie persönliche Neigung und Qualifikation. Susi Bader spricht von «Fremdbestimmtem und Selbsbestimmtem», Peter Bader schlägt seine unterneh-

Lichter Familienbetrieb im Solothurnischen (v.l.): Ferdinand, Peter, Susi und Reto Bader im Gasthof Krone Laupersdorf.

merische Bresche in den Dschungel zwischen Regulierung und Liberalisierung, wo «der Markt das auf Kosten der Seriösen regelt».

vorher weiss, ist gut», sagt Susi. Reservationen machen einen Grossteil der Umsätze aus – bis hin zu Zöliakie-Gerichten und Mittagsmenüs, die günstiger sind, wenn man sie vorbestellt. Rund die Hälfte der Erträge dürften aus dem Bankettbereich stammen, gut zwei Drittel der Umsätze macht die Küche, bei den Getränken bilden die Weine ein Schwergewicht. Die Kundschaft kommt teils aus der Nähe, teils aber

«Wir haben keinen Grund zu jammern», sagt Peter, «wir machen auch viel», ergänzt Susi. Planbarkeit ist ein Schlüssel, das Qualitätsgütesiegel sowie die Sommeliersamt Sensoriklizenz unterstreichen die Professionalität. «Alles, was man

auch von weiter her: Die Fleischspezialitäten auf Granit im Winterhalbjahr und sommers auf der Terrasse Gluschtigs vom Holzgrill sind weit über die Region hinaus bekannt. Also alles bestens? «Grundsätzlich

Kennzahlen im Vergleich Susi und Peter Bader führen das Gasthaus Krone seit 23 Jahren, sie haben keine festen Angestellten, sondern arbeiten mit Aushilfen.

Branchenspiegel werden 38,1% } Laut der Schweizer Restaurants von den Ei-

Sitzplätze Innen Sitzplätze Garten Personalkosten Warenkosten

}

ca. 110 ca. 35 ca. 10% ca. 23%

}

gentümern geführt, 14,9% der Betreiber sind 21 Jahre und länger in ihrem Betrieb, 5,5% aller Restaurants haben keine Angestellten, 53,6% der insgesamt 231220 Angestellten im Gastgewerbe sind Teilzeitbeschäftigte. Nur 20% aller Restaurants haben über 101 Sitzplätze. Die Personalkosten erreichen im Schweizer Durchschnitt 45,2 Prozent, die Warenkosten 27,1%.

Betriebsdichte auf 100 Einwohner Laupersdorf Schweiz 0

Sitzplätze

0.5

1.0

1.5

2.0

2.5

Krone Schweizer Schnitt 0

100

110

QUELLE: BRANCHENSPIEGEL / GRAFIK: O. KREJCI

Die Kirchgänger und die Einheimischen kommen auch in der vierten Generation vorbei: Susi und Peter Bader, die seit 23 Jahren den Betrieb führen, legen Wert auf lokale Verbundenheit. Indes zeigt sie sich anders als früher. Der Znünigast und das Feierabendbier sind namentlich im Zuge von Verbotswellen weitgehend verschwunden; die Bühne im Saal, die das kulturelle Dorfleben mitgeprägt hatte, ist einer Wohnung gewichen. Die Vereine jedoch, die hier und dort ihre Clublokale pflegen, in denen kräftig geraucht wird, meiden die Krone nicht; Familienfeste halten die Lauperdorfer nach wie vor gern bei Baders ab. Nicht zuletzt pflegt Peter Bader in seiner Küche regionale Produkte – der regionale Naturpark Thal sorgt hier für zusätzlichen Schub.

P. GRUNDER

Gottlieb Bader, alteingesessener

Laupersdorfer, Ururgrossvater der beiden jungen Männer und gelernter Sattler, hatte 1895 im landwirtschaftlichen Elternhaus seiner Frau das Gasthaus Krone eröffnet – das originale Pintenschenk-Patent des Finanzdepartementes Solothurn hängt gerahmt beim Buffet zwischen Gaststube und Saal. Damals hatte das kleine Laupersdorf im ersten Jurazug gleich hinter der Klus und Balsthal eine neue Kirche gebaut, das neue Restaurant stand gleich daneben.

müsste ich abraten», meint Peter Bader zu den Nachfolgeüberlegungen seiner Söhne. «Ich würde verstehen, dass sie es nicht machen, wenn ich die Stunden zusammenzähle», nimmt Susi Bader den Faden auf. Die Hürden, die dem volkswirtschaftlich und sozialpolitisch so wichtigen Gastgewerbe gerade in den letzten Jahren in den Weg gelegt worden seien, verunmöglichten es mehr und mehr, auf einen grünen Zweig zu kommen, begründet das Paar seine kritische Haltung. Frustration freilich sei es nicht, betonnen die beiden: «Wenn wir nicht Lust und Freude daran hätten, würden wir es nicht tun», sagt Peter. Was auch für die Söhne gelten könnte.

En bref Même dans le petit Laupersdorf, la Krone n’est pas au centre. Néanmoins, l’auberge est idéalement située. Grâce à leur professionnalisme et leur engagement, Susi et Peter Bader sont parvenus à faire de leur établissement un lieu où les fils peuvent s’imaginer leur avenir.

Paragastronomie

Agrotourismus

Kampf der Pizza-Kuriere

Plattform

Domino’s Pizza wurde als Pizzakurier 1960 in den USA gegründet, betreibt laut eigenen Angaben im Franchising inzwischen rund 7500 Filialen in über 50 Ländern und schreibt mit jährlich etwa 400 Millionen gelieferten Pizzen Umsätze von nahezu 5 Milliarden US-Dollar. Über den Franchisenehmer Global Brands ist Domino’s Pizza mit insgesamt elf Filialen auch in Genf, Lausanne, Zürich, Winterthur, Luzern, Neuenburg und Biel vertreten.

Nachdem Domino’s bereits 2002 an-

gekündigt hatte, seine Präsenz in

Wirbel in der Pizza-Branche.

der Schweiz auszuweiten, wurde diese Ankündigung nun wiederholt: Das Ziel lautet, innerhalb der nächsten 3 Jahre insgesamt 30 Domino’s Pizza-Läden zu eröffnen. Ob die Expansion gelingt, ist auch diesmal fraglich, zumal auch die systemgastronomische Konkurrenz wachsen will: Dieci will sein Netz von 16 Filialen in den nächsten 5 Jahren verdoppeln, Pizza-Blitz seinerseits eröffnet dieser Tage in Aarau seine 10. Filiale. pg

Agrotourismus Schweiz, die als nationale Plattform die entsprechenden Angebote bündeln und vermarkten soll, ist gegründet: Getragen ist sie vom Schweizerischen Bauernverband sowie den bestehenden Apparaten «Ferien auf dem Bauernhof», «Schlafen im Stroh» und «Tourismerural»; Präsident ist Roland Lymann (Foto), Dozent am Institut für Tourismuswirtschaft in Luzern. pg

80 Jahre ist es her, seit Familie Johann Fässler im Frühling 1930 das Gasthaus Hirschen käuflich erworben hat. 1968 übernahm mit Mina und Johann Holdener Fässler die zweite Generation, 2002 trat Sohn Hans mit seiner Frau Hanka die Nachfolge an. Drei Generationen, gute und schlechte Zeiten, 80 Jahre Engagement: Das ist im Hirschen ein Grund zum Feiern. www.gasthaushirschen.ch

Mehrwertsteuer

Mehr Stellen im Gastgewerbe Seit in Deutschland eine Mehrwertsteuersenkung vorerst für die Hotellerie in Kraft ist, steigt die Zahl der Stellen rasant: seit Anfang Jahr um über 70 Prozent, allein zwischen März und April um über 30 Prozent. «Der reduzierte Mehrwertsteuersatz sorgt für Impulse auf dem Arbeitsmarkt», folgert Ernst Fischer, Präsident des deutschen Gastgewerbeverbandes DEHOGA. «Trotz massiver Umsatzverluste nutzen die Hoteliers die Spielräume der Steuerentlastung und schaffen Arbeitsplätze in konjunkturell schwierigen Zeiten.» www.dehoga.de

Handelsregister

Weniger Firmen als im Vorjahr

Seit 1974 publiziert Creditreform Zahlen zur wirtschaftlichen Entwicklung. Fürs laufende Jahr stehen zwar besonders viele Neueintragungen in den Handelsamtsblättern: über 15 000 bis und mit Mai – nach 2007 und 2008 der dritthöchste Wert überhaupt. Weil aber gleichzeitig viele Unternehmen gelöscht wurden, sind netto weniger Unternehmen aktiv: –5,1 Prozent gegenüber dem Vorjahr. Branchenzahlen veröffentlicht Creditreform zweimal jährlich, im Sommer sind also Zahlen fürs Gastgewerbe zu erwarten. www.creditreform.ch

Hotellerie

10. Juni 2010 Nr. 23

Das Hotel Krone Unterstrass in Zürich eröffnet sein Townhouse

CHECK IN

Wohnen und arbeiten

Holiday Inn Express an der A4

Das Hotel Krone Unterstrass in Zürich bietet nach seinem 5,5-Millionen-Franken-Umbau mehr Raum für Langzeit-Reisende. Mit einer Zimmerauslastung von 80 bis 90 Prozent kann ein Hotel eine Erweiterung sehr wohl in Betracht ziehen. Gemacht hat dies das Hotel Krone Unterstrass in Zürich und in 14-monatiger Bauzeit an der Rückseite des Hotels sein neues Townhouse eröffnet. 19 Studios und Juniorsuiten, alle mit ruhiger Hoflage und raumhohen Fenstern, die für viel Tageslicht sorgen, sind bereit für Langzeit-Businessgäste. «Eine Umfrage hat ergeben, dass sich unsere Gäste vor allem ruhige und grössere Zimmer wünschen und auch solche, die mit einer Kochnische ausgestattet sind», sagt Hoteldirektor Roger Jutzi. Also wurde die zum Hotel gehörende Liegenschaft im Innenhof, die bis anhin mehrheitlich als Lagerraum diente, komplett ausgehöhlt und mit neuen Zimmern ausgestattet. Der Bau sei eine Herausforderung gewesen, sagt Inhaber Henry Wüger, der auch die Hallenstadion-Gastronomie betreibt und das Hotel Sternen Oerlikon besitzt. 5,5 Millionen Franken wurden investiert, die Rezeption erweitert und zusätzliche Arbeitsstellen geschaffen. Und jetzt kann das Hotel Businessgästen Übernachtungs-

M.GRADMANN

Martina Gradmann

In 14-monatiger Bauzeit sind 19 Studios und Juniorsuiten entstanden.

preise zwischen 260 und 320 Franken pro Nacht für die Studios und 450 Franken für die Juniorsuiten anbieten. Bei Aufenthalten ab 15 Nächten reduziert sich der Preis. «Es gibt unzählige Firmen in Zürich, die immer wieder Zimmer für ihre Geschäftspartner und Mitarbeiter suchen, die sich bis zu drei Mo-

naten in Zürich aufhalten», weiss Jutzi. Diese Gäste hätten andere Bedürfnisse als der Durchschnittsgast, und dank dem Townhouse könne man diesen Gästen jetzt mehr Raum zum Wohnen und Arbeiten bieten. Im Zentrum der Stadt Zürich fehlen die günstigen Hotelzimmer. Das be-

stätigt auch Hotel-Ascot-Direktor Christian Frei. Er hat deshalb in hotelnahen Liegenschaften 32 Studios und Wohnungen zugemietet und bietet diese seit mittlerweile drei Jahren seinen Langzeitgästen an. «Dank den Synergien mit dem Hotel sind diese Studios und Wohnungen ein sehr gutes Geschäft», sagt Frei. Jeder Hotelier, der sich ein solch zweites Standbein aufbaue, könne nur profitieren. Dem neuen Townhouse gibt er denn auch allerbeste Chancen. Und auch Jutzi ist überzeugt: «Früher war es ein Handicap, dass die Krone nicht im Zentrum der Stadt liegt, heute ist das kein Thema mehr. Wichtig ist die Anbindung an den öffentlichen Verkehr, ruhige, grosse Zimmer und eine Hotelinfrastruktur, die der Gast mitbenutzen kann, wenn er will.» Das Ziel ist es laut Jutzi, eine Auslastung wie in der Krone zu erreichen und dabei den persönlichen Charakter zu wahren. Dank der Inhaberfamilie Wüger habe die Krone eine grosse Konstanz und gleichbleibende Qualität und deshalb lasse man sich jetzt auch ISO-zertifizieren.

En bref Après une rénovation à 5,5 millions de francs, l’hôtel Krone Unterstrass à Zurich offre davantage d’espace aux clients de longue durée. Il a fallu 14 mois de travaux, pour réaliser 19 studios et suites junior. L’idéal pour habiter et travailler selon le directeur de l’hôtel Roger Jutzi.

Ein Wellness- und Golfhotel wird im Kanton Thurgau eröffnet

Davos Dorf

Internationale Gästeschaft

Kein Hotel

In Lipperswil im Kanton Thurgau er-

öffnet am 18. Juni 2010 das Wellnesshotel Golf Panorama. «Wir versprechen uns eine internationale Gästeschaft», sagt Roman Ochsner, einer der Initianten des 55-ZimmerHotels der Premium-Klasse. Zusätzlich zum Wellnessangebot sollen auch Ernährung, Bewegung, Entspannung und positive Gedanken im Vordergrund stehen. Mit der Kombination von Golf und ganzheitlicher Wellness erhofft sich die Direktion um Caroline Thoma und Alexandre

Das Wellnesshotel Golf Panorama ist umgeben von 100 Hektaren Golfland.

Spatz, eine Nische im Schweizer Hotelmarkt gefunden zu haben und

den Tourismus in der Ostschweiz lh bereichern zu können.

In Davos Dorf soll auf dem Areal des seit Jahren geschlossenen DerbyHotels eine Überbauung mit 136 Wohnungen entstehen. Die ursprünglichen Pläne der früheren Besitzerin, der Arabella Schweiz AG, ein Hotel mit 200 Zimmern zu erstellen, wurden somit begraben. Die heutige Besitzerin, die Davos Resorts SA, sieht von einer touristischen Nutzung ab. Wie die Südostschweiz auf Berufung auf ein Verwaltungsratsmitglied schreibt, hätten keine Investoren gefunden lh werden können.

100-Zimmer-Haus im Säuliamt

In Affoltern am Albis, nur unweit der Autobahnraststätte My Stop, an welcher GastroZürich eine Beteiligung von 20 Prozent hält, entsteht ein Holiday Inn Express. Das Hotel im unteren Mittelsegment mit 100 Zimmern soll sowohl Touristen und Durchreisende als auch Businessgäste ansprechen. Betreiberin ist die Swiss Hospitality Management AG, welche bereits Lizenznehmerin des Ramada Feusisberg-Einsiedeln ist. Dessen Direktor Martin Studer sieht vor, an der A4 zwischen Zürich und Zug Zimmer zwischen 120 und 135 Franken anbieten zu können. Die Eröffnung ist gegen Anfang 2012 vorgesehen. Im ersten Betriebsjahr rechnet Studer mit einer Auslastung von 50 Prozent, was rund 18 000 Übernachtungen entspricht.

Null-Sterne-Hotel

Schliessung für Wiedereröffnung

Ein Jahr nach der Eröffnung schliesst das weltweit erste Null-Sterne-Hotel in Teufen. Das einzigartige Geschäftsmodell, worüber in über 160 Ländern berichtet wurde, wird jedoch weitergeführt – allerdings an einem anderen Standort. Die Erfinder der Marke «Null Stern – the only star is you», Frank und Patrick Riklin (links und rechts im Bild) und Daniel Charbonnier (2. v.l.), wollen ein ähnliches Hotel in einer Grossstadt eröffnen. Der Ort bleibt derzeit noch ein Geheimnis. Im Null-Sterne-Hotel, einem Bunker in Teufen, haben gemäss Mitteilung Gäste aus 29 verschiedenen Ländern übernachtet. Das aktuelle Null-Sterne-Hotel in Teufen wird ab sofort als Museum betrieben.

GJRI61501

Tourismus

10. Juni 2010 Nr. 23

Gottardo 2020 ist laut Marco Solari auf guten Wegen

CHECK IN

Ein Hoffnungsschimmer In acht Jahren soll der Gotthard-Basistunnel eröffnet werden. Eine Region verliert damit Teile der Existenzgrundlage – und schöpft mit Gottardo 2020 neue Hoffnung. Matthias Nold

Ist der neue Gotthard-Basistunnel

einmal fertig, sind die Folgen für die umliegenden Bergregionen unter Umständen verheerend. Wer vorher immerhin noch die Gelegenheit hatte, an einem Bahnhof wie

Zweiter Autobahntunnel Nicht nur Marco Solari macht sich Gedanken um ein lebenswertes Tessin. Die Alpeninitiative hat Ende Mai verkündet, sie habe mit neun anderen Organisationen eine Petition gegen einen zweiten Strassentunnel am Gotthard lanciert. Die Bahn stelle «eine ideale Alternative dar», heisst es in einer Pressemitteilung. Eine zweite Strassenröhre sei teuer, ziehe mehr Verkehr an und schade allen Tessinerinnen und Tessinern. Aus touristischen Kreisen vor allem in der Gegend um Lugano hiess es bisher immer wieder, man benötige dringend eine zweite Röhre. Eine Standesinitiative für eine zweite Röhre ist hängig. mn

Jubiläen

Verkehrsvereine als Reaktion Zwei grosse Schweizer TourismusOrganisationen feiern Jubiläum: 125 Jahre in Zürich, 100 Jahre in Interlaken. An beiden Orten entstanden die Apparate als Reaktion auf den zunehmenden Tourismus, der namentlich im Zuge des Eisenbahnbaus zum Massentourismus wurde. Während man in Interlaken 1910 gemeinsames Marketing wollte und Drucker bei der Tourismusorganisation zuvorderst mitmachten, verlief 1885 in Zürich die Gründung dramatischer: 1884 war Typhus ausgebrochen, das Image litt, die Hotellerie reagierte.

Kalte Betten SWISS-IMAGE

Es ist still geworden am Gotthard. Rund ums Projekt Gottardo 2020 herrscht eine fast eigentümliche Ruhe; insbesondere wenn man bedenkt, dass hier mehrere Kantone zusammenspannen sollen: Das Tessin, die «Kontrahenten» Uri und Luzern (als eines der Gotthard-«Eingangsportale»), Wallis und Graubünden lieben sich ebenfalls nicht innig. Die Stille ist allerdings vorgetäuscht. «Die Kantone haben entschieden, dass sie vorwärts machen wollen; sie glauben an die Realisierbarkeit», sagt einer der Väter von Gottardo 2020, Marco Solari. Im kommenden Oktober soll das Projekt in Bern vorgestellt werden. Derzeit läuft eine Machbarkeitsstudie bei einer privaten Firma.

Gottardo 2020 soll den «Mythos Gotthard» wieder zum Leben erwecken: Wegmarken an der alten Gotthardstrasse.

Göschenen oder Faido auszusteigen, fährt dann direkt von Erstfeld nach Bodio – mitten durch den Berg. 57 Kilometer lang wird der Tunnel, der längste der Welt. Die Leventina im Tessin wird sozusagen unterlaufen. Was für den Rest der Schweiz ein Fortschritt bedeutet, etwas extrem gesprochen die Nordsee mit dem Mittelmeer verbindet, bedeutet für die Berggebiete am Gotthard weitere Verarmung, Abwanderung der Bevölkerung und ein noch stärkeres touristisches Abseitsstehen. Bereits heute erblicke man in der Leventina «die völlige Dekandenz, den Niedergang: geschlossene heruntergekommene Hotels, eine ärmliche Restauration», erläutert Solari die Situation (siehe GJ 21). Gottardo 2020 soll Hoffnung in die

Regionen am Berg zurückbringen. Bereits jetzt seien erste Erfolge zu verzeichnen, konstantiert Solari: «Es ist schon einiges im Gange, zum Beispiel die Themenwelt Sasso San Gottardo, die 2012 eröffnet werden soll und die bereits zum grossen Teil finanziert ist. Die Leute haben bereits wieder etwas mehr Hoffnung, sie sehen, dass etwas läuft.» Dass Gottardo 2020 schon jetzt Wirkung zeige, liege nicht zuletzt daran, dass das Projekt modular aufgebaut sei. Grund dafür dürften nicht zuletzt die

Kosten des Grossprojektes sein: «Wissen Sie, eine Feier zur Eröff-

nung des Alptransits kann man im Prinzip bereits für 50000 Franken inszenieren», ist Solari überzeugt. «Sie kaufen rotes Band, 20 Meter Teppich, engagieren die Fasnachtsgesellschaft für Musik, kochen Risotto, mieten eine Verstärker-Anlage, setzen einen Bundesrat in den Führerstand der Lokomotive und lassen einige Reden halten. Die Fotografen knipsen – und das wars dann. Man kann aber auch sagen, ‹das ist uns zu wenig›. Von da aus gehen können Sie Projekte vorschlagen, die bis einige hundert Millionen Franken kosten. Wenn das dann noch die richtigen Leute tun, dann wird diese kommende ‹Landesausstellung› wirklich gut und zeigt auch danach noch anhaltende Wirkung.» Der Kosten wegen soll jedes Projekt in den geplanten Sparten «Natur», «Energie», «Mobilität», «Interkulturelle Begegnung» und «Mythen, Geschichte, Zukunft», auch ausserhalb der öffentlichen Hand eigene Sponsoren finden. Wichtig sei nun, «dass der Entscheid

getroffen wird, dass Gottardo 2020 sozusagen als Landesausstellung kommen kann». Dann flössen auch entsprechende Kredite aus Bern, was das Projekt stützen würde. Zudem brauche es einen Macher. Laut Solari soll dieser «45 bis 50 Jahre alt sein und bereit sein zu sagen: ‹Das ist mein Leben bis 2018›; er schläft ein mit Gottardo 2020 und wacht in der

Nacht fünf Mal auf deswegen. Nur wenn man eine Person findet, die das Projekt auch wirklich zieht, kann es wirklich zum Erfolg werden». Irritierend ist der Gedanke einer

Quasi-Landesausstellung. Nach der Expo 02 blieb sozusgen nichts zurück; anhaltende Folgen für die Region sind nicht spürbar. «Die Übungsanlage war falsch», sagt Solari, er sei damals sehr erstaunt, um nicht zu sagen entsetzt gewesen, als er erfahren habe, dass von der Expo 02 nichts zurückbleiben solle ausser den Velowegen, einem Hotel und einer Wolke. «Wir wollen Spuren hinterlassen», betont er, «in unseren Vorstudien gehen wir davon aus, dass nichts abgebrochen werden sollte». Schliesslich gehe es darum, den Mythos Gotthard wieder zum Leben zu erwecken. Spuren hinterlassen, die Touristen zumindest mittelfristig zurückbringen und den Menschen Hoffnung geben: «Wenn Gottardo 2020 nicht realisiert wird, können wir die Bergregionen langsam abschreiben. Die Schweiz als rein urbanes Land, das kann nicht die Schweiz von morgen sein!» www.gottardo2020.ch www.leventina.ch www.regiosangottardo.ch www.alptransit.ch

En français Page 21

Zweitwohnungen besser steuern Der Naturschützer Franz Weber sorgt mit einem kompromisslosen Vorschlag einmal mehr für politische Bewegung: Eine Volksinitiative Webers fordert, dass höchstens 20 Prozent der Wohnungen einer Gemeinde nur zeitweise bewohnte Zweitwohnungen sein dürfen. Bern reagiert mit einer Änderung des Raumplanungsgesetzes: Das Nationalrat hatte ein ausgewogenes Verhältnis zwischen Erst- und Zweitwohnungen neu ins Gesetz geschrieben, der Ständerat machte die Formulierung in der laufenden Session etwas härter, indem die Beschränkung der Zahl neuer Zweitwohnungen oder eine bessere Auslastung gefordert wird. Für die betroffenen Gemeinden ist derweil zunehmend klar, dass nur eine Zweitwohnungssteuer den Problemen mit Zweitwohnungen wirklich beikommen könnte.

Resortprojekt

Brigels will Land verschenken Die zahllosen Resort-Projekte in der Schweiz führen zu einem Standortwettbewerb. Brigels in der Surselva spielt dabei eine besondere Karte: Dem holländischen Resort-Entwickler Landal, der Projekte unter anderem in Morschach und Unterterzen betreibt, sollen von der Gemeinde 30 Hektar Land geschenkt werden.

GJRI61501

Kantonale Sektionen / Sections cantonales

10. Juni / 10 juin 2010 Nr. / No 23

6. Tag des bernischen Gastgewerbes

Assemblée générale de GastroValais à Sion

Mangelndes Bewusstsein

François Gessler réélu

Bei Hans Traffelet, Vorstandsmitglied von GastroStadtBern und Gastgeber auf dem Berner Hausberg Gurten, traf sich die Branche zur Delegiertenversammlung von GastroBern sowie zum 6. Tag des bernischen Gastgewerbes. Präsident Casimir Platzer,

Gastgeber im Hotel Victoria Ritter in Kandersteg, konnte nicht nur zahlreiche Delegierte begrüssen, sondern auch viele Gäste: Seitens von GastroSuisse waren unter anderen Zentralpräsident Klaus Künzli und Tresorier Tobias Zbinden dabei, auch Christian Burri, Präsident von GastroAargau, besuchte einmal mehr eine seiner Nachbarsektionen.

Statutarisch bot die Versammlung keine Überraschungen, Jahresbericht und Jahresrechnug wurden ohne weiteres genehmigt. Im Rahmen der Wahlen kam es zu einer Rochade: Susanne Egger vom Rössli-Pub in Aarberg wurde neu in den Vorstand gewählt. Sie tritt an die Stelle von Barbara Hari, Gastgeberin im Restaurant Pochtenfall im Suldtal, Präsidentin der regionalen Sektion im Kandertal und langjähriges Vorstandsmitglied von GastroBern. René Maeder wiederum, Gastgeber im Waldhotel Doldenhorn und Präsident der Gilde etablierter Schweizer Gastronomen, wurde von der Versammlung neu zum Delegierten der bernischen Sektion

bestellt. Bisher hatte Maeder nur als Beobachter an den nationalen Delegiertenversammlungen von GastroSuisse teilgenommen, künftig wird er stimmberechtigt sein. Maeder wie auch Platzer thematisierten die vergangenen Wahlen ins Kantonsparlament. Obschon ein halbes Dutzend Restaurateure angetreten waren, schaffte es niemand in den Rat: «Unbefriedigend», resümierte Platzer, man habe die «Wahlziele verfehlt». René Maeder, der einen Sitz nur um Haaresbreite verpasste, bemängelte seinerseits das mangelnde politische Bewusstsein: Im Gastgewerbe bleibt branchenpolitisches Engagement weitgehend aus.

P. WEISSBRODT

François Gessler (à dr.), président de GastroValais, pose avec les deux nouveaux élus: Manuela VenetzFerchaud (comité directeur) et Heinrich Lauwiner (commission de contrôle de gestion). Réunie en assemblée géné-

rale, le 1er juin, dans la Salle du Grand Conseil à Sion, GastroValais n’a pas manqué d’interpeller le monde politique.

Der Vorstand von GastroBern mit Susanne Egger (vorne l.) und Barbara Hari (vorne r.).

99. Generalversammlung von GastroUri

Am selben Strick ziehen Die 99. Generalversammlung von GastroUri fand im Hotel Alpina in Unterschächen statt. Das Dorf am Klausenpass zählt laut dem Gemeindeverwalter Karl Imholz 726 Einwohner: «Flächenmässig gehören wir zu den grössten Gemeinden im Tal, anhand der Einwohner zu den kleinsten.» Die Präsidentin von GastroUri, Carmen Bundi, bat die anwesenden Berufskolleginnen und -kollegen, sich mehr am Verbandsleben zu beteiligen: «Wir von GastroUri haben Aufträge zu erfüllen, das funktioniert aber nur, wenn alle am selben Strick ziehen.» Es sei darum unabdingbar, dass sich alle miteinander solidarisieren. Sie machte die Anwesenden ausserdem darauf aufmerksam, dass sie Unterschriften für die Mehrwert-

steuer-Initiative sammeln müssten, es sei enorm wichtig, dass man genügend Unterschriften sammle. «Wenn jeder von euch 20 Unterschriften sammelt, sind wir auf einem guten Weg», sagte Carmen Bundi weiter. Die ordentlichen Geschäfte

konnten rasch abgewickelt werden. Alois Imholz stellte sein Amt im Vorstand zur Verfügung. An seine Stelle tritt Toni Herger vom Restaurant Brügg in Bürgeln. Im kommenden Jahr feiert

GastroUri sein 100-JahreJubiläum. Der Präsident des Organisationskomitees, Louis Ziegler, berichtete, welche Veranstaltungen geplant sind. «Am 23. Oktober 2010 findet in Altdorf die Berufsfachmesse statt. Im Theater Uri in Altdorf präsentieren wir

die Berufe im Gastgewerbe. Es werden ebenfalls Berufe aus dem Detailhandel, Bäckereien sowie dem Gesundheitswesen vorgestellt.» Weiter sei ein Jubiläums-

Buch in Arbeit, welches der Bevölkerung das Gastgewerbe auf sympathische Art vorstellen will. «In diesem Buch publizieren wir ausserdem neue und traditionelle Urner Rezepte. Und der dritte Teil des Buches beinhaltet verschiedene Formen des Essens und Trinkens. Wie beispielsweise die Jagd, die Fischerei oder der Urner Alpkäse», sagt Louis Ziegler weiter. Das Buch soll im Frühjahr 2011 erscheinen. Und am 11. Mai 2011 findet die Jubiläums-Generalversammlung im Uristier in Altdorf und anschliessend die 100-Jahr-Feier statt.

François Gessler, le président de GastroValais, a une fois de plus dénoncé l’inégalité qui frappe la branche en matière de TVA. Les traiteurs et les points de vente à l’emporter, qu’il s’agisse de poulets, de pizzas ou de kebabs, bénéficient en effet d’une TVA nettement inférieure, à savoir de 2,4%, au lieu des 7,6% appliqués à la restauration. François Gessler a également rappelé aux membres de GastroValais l’importance de participer à la récolte de signatures en faveur de l’initiative fédérale lancée par GastroSuisse «Stop à la TVA discriminatoire pour la restauration!». L’objectif est de réunir plutôt 140000 signatures que 100 000 afin de donner un signal fort et de montrer que les cafetiers, restaurateurs et hôteliers sont capables de se mobiliser. Le président de GastroValais a

également souhaité que les cafetiers, restaurateurs et hô-

teliers puissent faire partie de la future commission qui planchera sur la future loi cantonale sur le tourisme. Question fumée, François Gessler a relevé que le combat n’était pas encore terminé et que, au niveau cantonal, le sujet pourrait bien faire l’objet d’une nouvelle loi indépendante. «Il s’agira alors de tout mettre en œuvre pour maintenir les acquis et obtenir la possibilité de service dans les fumoirs», a-t-il relevé non sans évoquer la complexité du système des contrôles et de amendes. Frédéric Haenni, en tant que

représentant du Conseil de GastroSuisse, a pour sa part indiqué que l’association faîtière s’engageait contre l’initiative de la Ligue pulmonaire suisse et souhaitait davantage de souplesse et de pragmatisme dans l’application des lois sur la fumée. A l’heure des élections, François Gessler, ainsi que Romuald Coutaz, Marcel Ittig, Serge Melly, André Roduit et Odilo Zumthurm ont tous été reconduits dans leur fonction au comité directeur. Par contre, Didier Lathion a quitté son poste et a été remplacé par Manuela Ve-

netz-Ferchaud de Veysonnaz (La Terrasse). Romuald Coutaz et Odilo Zumthurm ont été désignés vice-présidents pour le Bas-Valais et le Haut-Valais. En outre, Heinrich Lauwiner, président de la section de Brigue-Aletsch-Goms, a été nommé à la commission de contrôle de gestion. L’assemblée générale a par

ailleurs accepté à une large majorité une motion de la section Sion-Région demandant que tous les membres du comité directeur soient obligatoirement des «exploitants actifs d’un établissement». Les statuts de GastroValais seront en outre revus de fond en comble en cours d’année. Les comptes et le budget ont été acceptés. Suite à la vente du bâtiment du Centre de formation de Sierre, un réinvestissement sera à l’étude. On relèvera enfin que René Constantin, représentant du Centre de formation professionnelle, a demandé à mettre sur pied des états généraux de la formation en raison des trop nombreux échecs et ruptures de contrat concernant en particulier les apprentis cuipw siniers.

Organisationskomitee DV 2009 in Stans

Abschlussreise nach Bern

Die Nidwaldner DV-Organisatoren auf ihrer Abschlussreise nach Bern.

Der Vorstand von GastroUri: Toni Herger, Fabian Lombris, Carmen Bundi, Ruth Ziegler und Hans Imfeld.

Das Organisationskomitee der Delegiertenversammlung 2009 von GastroSuisse, welche in Stans im Kanton Nidwalden stattgefunden hat, hat sich nun aufgelöst. Zum Abschluss reisten die Organisatoren nach Bern und genossen

eine Stadtbesichtigung. Für das leibliche Wohl sorgten Hansjörg und Liselotte Mettler vom Hotel Restaurant Bären in Bern-Oberbottigen. Die Innerschweizer Gastronomen genossen Bern und Umgebung bei schönstem Wetter.

Als Überraschung begrüsste

Klaus Künzli, der Zentralpräsident von GastroSuisse, die letztjährigen DV-Organisatoren persönlich. Die diesjährige Delegiertenversammlung im Kanton Zug war für die Nidwaldner einiges ruhiger.

Pages en français

10 juin 2010 No 23

Gros Plan

Bocuse d’Or Europe: 12 pays, dont la Suisse, se sont qualifiés pour le Bocuse d’Or «mondial»

Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

Le goût avant tout? Cette année, c’est la Suisse qui a accueilli le Bocuse d’Or Europe. Dans une ambiance digne de la F1, 20 pays se sont affrontés et la palme est revenue au Danois Rasmus Kofoed.

Jasmina Slacanin

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

HEBDOMADAIRE Lausanne Palace

Trois nouvelles «grandes tables»

Tout a commencé lundi dernier dans la Halle 6 de Genève Palexpo dans le cadre du premier salon Gourmet (lire en page 17) où vingt pays européens ont proposé au jury un plat de viande, du veau suisse, et de poisson, du sterling flétan blanc.

neur du Bocuse d’Or Europe, a suivi de près, durant plus de deux décennies, ce concours devenu aujourd’hui une véritable référence en gastronomie. Il peut ainsi constater un certain nombre de changements dans l’esprit de cette manifestation fondée en 1987: «Tout d’abord les moyens sont bien supérieurs qu’à l’époque. Il y a de nouveaux appareils. Cela devient de plus en plus un show. Des idées issues de la cuisine moléculaire ont également vu le jour, mais ces techniques ont plutôt tendance à pénaliser un candidat. Selon moi, celui-ci devrait recevoir un panier rempli de marchandises et se débrouiller avec ce qu’il a à disposition. Il ne faut pas que l’on tombe dans le maniérisme». Cette légère critique est également partagée par Gérard Rabaey, membre du jury de dégustation du plat de poisson, qui quitte, cette année, son restaurant étoilé Le Pont de Brent après 30 ans de passion: «Cette cuisine ressemble de plus en plus à de la pâtisserie. Le visuel est privilégié au détriment du gout. Le produit est oublié. Ce concours met avant tout à l’honneur une cuisine artistique et non pas une cuisine

M. MOSER

Frédy Girardet, le président d’hon-

Gérard Rabaey, Frédy Girardet et Philippe Rochat dégustent d’un palais critique.

représentative que l’on dégusterait par exemple dans un restaurant gastronomique.» Malgré cette tendance visuelle vers

laquelle s’oriente le concours, le jury continue à juger le goût avant tout, il apprécie les plats présentant «une cuisine authentique et sobre où l’on retrouve chaque saveur

et des sauces réduites de manière juste», ajoute Frédy Girardet. Cela, Franck Giovannini et son commis, Cécile Panchaud – sacrée «Meilleur commis» du Bocuse d’Or Europe 2010 (lire ci-dessous) – portant les couleurs de la Suisse, l’ont très bien compris. Même si leur produit de base ne semblait pas être à la hauteur, leur «flétan se

décomposait trop facilement», le duo a su improviser et sauver le plat. «Visuellement, il était évident que le flétan avait un problème. Mais il était extrêmement bien assaisonné», souligne Gérard Rabaey. La Suisse a néanmoins réussi à remporter la 7e place et à se qualifier ainsi pour le Bocuse d’Or de Lyon qui réunira en 2011 des participants du monde entier. Même si le concours ne désigne pas «Le» cuisinier de demain, il permet au jeune vainqueur une renommée internationale et un avenir brillant dans le métier.

Les douze chefs retenus pour Lyon 1. 2. 3. 4. 5. 6.

Rasmus Kofoed: Danemark Gunnar Hvarnes: Norvège Jérôme Jaeglé: France Simon Hulstone: Royaume-Uni Tommy Myllmäki: Suède Matti Jämsen: Finlande

Franck Giovannini: Suisse Bräinn Freyr Vigfusson: Islande Juan Andres Rodriguez Morilla: Espagne 10. Marco Poldervaart: Pays-Bas 11. Ludwig Heer: Allemagne 12. Rafal Jelewski: Pologne 7. 8. 9.

Auf Deutsch: Seite 2

Cécile Panchaud a été sacrée «Meilleur commis» du Bocuse d’Or Europe 2010

«Le plus dur? Le bruit qui déconcentre»

«Tout s’est passé comme prévu sauf peut-être la préparation du poisson qui n’a pas donné le résultat attendu», avait-t-elle déclaré à chaud, sitôt terminé son marathon culinaire de plus de cinq heures. «Il faut préciser que le flétan est un poisson très difficile à travailler. Si l’on ne fait pas extrêmement attention, il peut facilement se décomposer.» Mis à part cette petite réserve, Cécile Panchaud semblait satisfaite de sa prestation. Cela même si une sincère modestie attenuait quelque peu ses émotions. «Ma fille garde toujours les pieds sur terre et ne va jamais crier sa joie sur les toits. C’est moi qui le fait à sa place!», s’amusait sa mère.

tiquement jamais. Tout passe par le regard», explique Cécile Panchaud. Bien qu’étrange à première vue, ce petit rituel porte ses fruits! Ce qui frappe lorsqu’on les observe travailler dans l’arène est le calme et la parfaite maîtrise des événements. Même s’il est extrêmement stressant, un concours aussi prestigieux que le Bocuse d’Or Europe ne les a nullement déstabilisés. «Ce qui a été le plus dur et le plus compliqué à gérer pour moi, c’est le bruit qui déconcentre. Mais, d’un autre côté, le bruit et les encouragements des spectateurs peuvent aussi motiver», note le jeune commis d’Ollon.

J. SLACANIN

Agée d’à peine dix-huit ans, la Vaudoise Cécile Panchaud, commis de Franck Giovannini au Bocuse d’Or Europe 2010 qui s’est déroulé lundi et mardi à Genève (lire ci-dessus), a ajouté un nouveau titre de gloire à son curriculum vitae. Elle a en effet été sacrée «Meilleur commis».

Cécile Panchaud élue «Meilleur commis». Avec Cécile Panchaud, Franck Gio-

vannini a vraiment trouvé son partenaire idéal. En effet, le duo tra-

vaille en parfaite symbiose et toujours en silence. «Lorsque nous préparons un plat, nous ne parlons pra-

«L’entrée du jury a également représenté un élément particulièrement stressant. Même si nous ne passions qu’en neuvième position, l’entrée du jury signifie que la fin approche et la peur de ne pas être dans les temps se manifeste alors. Au final, nous étions cependant parfaitement dans le temps», conclut Cécile Panchaud. jsl

C’est au Lausanne Palace que les Grandes Tables de Suisse ont tenu leurs assises annuelles le 31 mai. A cette occasion, trois nouveaux membres ont été admis par André Jaeger (derrière à dr.), le président des Grandes Tables de Suisse. Il s’agit de Claude Legras (devant à g.), de l’Auberge de Floris à Anières-Genève, de Thomas Huber (derrière à g.), du Krone à Sihlbrugg-Hirzel, et d’Ivo Adam (devant à dr.), du Seven à Ascona. On relèvera que le guide 2010 a conservé les nouveautés de l’année passée, telles que, par exemple, les «bonnes adresses» des grands chefs. Claude Legras suggère, entre autres, Le Cottage à Anières et le Café de l’Hôtel de Ville à Genève. Le guide peut être commandé gratuitement sur le site des Grandes Tables de Suisse. www.grandestables.ch

Ecole de tourisme EIT

De nouveaux cours dès cet automne La formation de «Gestionnaire en tourisme ES», formule en emploi, démarrera en septembre à l’Ecole internationale de tourisme (EIT) de Lausanne. C’est la première fois que ces cours sanctionnés par un diplôme fédéral reconnu par la Confédération seront proposés en Suisse romande, explique Véronique Hermanjat, de l’EIT. La formation se déroule sur cinq semestres, deux soirs par semaine et les samedis matin, parallèlement à un emploi entre 50 et 80% dans une entreprise touristique. Une séance d’information (sur inscription) aura lieu le jeudi 24 juin à 19 h dans les locaux de l’école à Lausanne. www.eit-lausanne.ch PUBLICITE

Actualité

10 juin 2010 No 23

1re édition de Gourmet, le salon professionnel de la restauration et de l’hôtellerie

Un début prometteur Le mariage franco-suisse qui a donné naissance au salon Gourmet de Genève semble être promis à un brillant avenir.

HEBDOMADAIRE Cérémonie d’ouverture

«Gourmet», un salon «légitime»

je peux dire qu’environ 90% des exposants ont présenté des animations spécifiques sur leur stand», relève Julien Neirynck.

Jasmina Slacanin

L’Espace Café Gourmet en est un

excellent exemple. En présentant diverses manifestations autour du café, ce stand, conçu en partenariat avec la Swiss Speciality Coffee Association, a permis d’attirer les foules. Mardi, par exemple, les visiteurs ont pu assister à une compétition professionnelle où les meilleurs baristi de France et de Suisse se sont affrontés devant un jury technique et un jury de dégustation.

M. MOSER

C’est sur une surface d’exposition de 10000 m2, dans les halles de Genève Palexpo, que le salon Gourmet a accueilli plus de 160 exposants du 6 au 8 juin. A l’heure du bilan, les exposants que nous avons interrogés étaient plutôt satisfaits de leur présence. «Dire que ce n’est que la première année, je suis impressionné par l’organisation et la fréquentation», a ainsi déclaré un exposant italien de la société Groppo, spécialisée dans le mobilier sur mesure pour les bars et les restaurants. que la journée de dimanche a été plus calme que celle de lundi ou de mardi. Cela était dû, d’une part, aux contraintes horaires des professionnels de la restauration et, d’autre part, à l’absence de la manifestation phare de cette première édition du salon Gourmet: le Bocuse d’Or Europe. Celui-ci n’a en effet démarré que le lundi 7 juin (lire en page 15). Conscients de l’importance d’un tel événement pour le

On relèvera également

Le salon Gourmet a réuni plus de 160 exposants dans les halles de Genève Palexpo.

salon Gourmet, les organisateurs ont quand même décidé de réitérer l’expérience: «Le Bocuse d’Or Europe n’aura peut-être plus jamais lieu en Suisse, mais nous comptons accueillir d’autres concours dans des domaines variés tels que la boulangerie, la pâtisserie le chocolat, etc.», explique Julien Neirynck, le responsable du salon pour la Suisse.

Mais un concours international ne

fait pas tout. La fréquentation de l’événement a aussi été influencée par la double nationalité du salon qui a attiré aussi bien des visiteurs français que des visiteurs suisses. Et les nombreuses animations proposées n’ont pas manqué de dynamiser l’ambiance globale. «Sans parvenir à donner de chiffres exacts,

«J’aimerais que le Gourmet permette aux professionnels qui souhaitent ouvrir un restaurant d’avoir accès à tout ce dont ils ont besoin. Un tel espace est mieux qu’internet. Ici nous avons accès aux dernières nouveautés. Toutes les informations nécessaires sont en outre réunies dans un seul lieu», conclut Julien Neirynck en nous donnant d’ores et déjà rendez-vous à la deuxième édition du salon qui aura lieu dans deux ans. www.gourmet-expo.com

Auf Deutsch Seite 2

PUBLIREPORTAGE

Publireportage Proviande

C’est en présence de nombreuses personnalités, dont Philippe Rochat, président du Bocuse d’Or Europe 2010, Marie-Odile Fondeur, directrice du salon Gourmet, et PierreFrançois Unger, conseiller d’Etat (cidessus, de g. à dr.), que la 1re édition du salon Gourmet a été inaugurée, dimanche, sur le coup de 18 heures, à Geneva Palexpo. Si Philippe Rochat a qualifié le Bocuse d’Or Europe de «véritable championnat d’Europe de la cuisine», Claude Membrez, le directeur général de Palexpo, lui-même hôtelier de formation, a souligné la «légitimité» d’un tel salon à Genève: «Palexpo tend à développer ses relations régionales et transfrontalières sur un bassin de chalandise représentant quelque quatre millions de consommateurs dans un rayon de 150 km. Avec nos amis français, nous ne partageons pas seulement la même langue, mais aussi le goût de la bonne chère. Genève est ainsi une ville de grande tradition hôtelière et culinaire et nombre de nos grands chefs sont d’origine française.»

Thème

10 juin 2010 No 23

2010

PHOTOS: L. MISSBAUER

Le centre de congrès de Montreux, le Montreux Music & Convention Center pour utiliser son appellation exacte, a été le théâtre, du 6 au 9 juin, du Zagg de Montreux. Le bilan de cette première présence en Suisse romande de ce salon professionnel, déjà organisé à quinze reprises à Lucerne, a été qualifié de «très positif» par les organisateurs de Wigra SA. Voici quelques reflets de ce salon.

De g. à dr.: Christian Perrette (Zagg), Christian Gyger (Wigra SA) et Suzanne Galliker (Zagg).

Denis Martin a notamment expliqué au Zagg les secrets de fabrication d’une sucette au reblochon.

Théâtre de nombreux concerts du Montreux Jazz Festival, le Montreux Music & Convention Center a accueilli du 6 au 9 juin le Zagg de Montreux, salon professionnel de l’hôtellerie et de la restauration.

Jean-Marie Moos, Michel Albasini et Xavier Lagger (de g. à dr.) sur le stand de Prodega-Growa.

Michel Jung, Axel Armellin et Robert Fischer (de g. à dr.), les professionnels de Frigonorm.

Couper les légumes n’a plus aucun secret pour Maja Bachofner et Rolf Aebi, de Brunner-Anliker.

Claude Rimlinger (à g.) et Coralie Perret, tous deux de l’entreprise Gaumann SA à St-Légier.

Le célèbre footballeur Bela Bodonyi et Carole Guichon, tous deux de la Société Olivier Seydoux.

Samy El-Zein et Henri Di Giovanni, les deux forces de vente d’Aduno en Suisse romande.

Sébastien Millasson, responsable d’équipe d’Emmi Ice Cream pour la Suisse romande.

Mari et Sébastien Brun, les spécialistes des sushis, devant les bonzaïs du Garden Centre de Noville.

Margherita Dériaz a notamment mis en avant le concours Gusto sur le stand de Howeg.

Clélia Pham, de BAT Vending, a présenté, entre autres, de nouveaux paquets de cigarettes Kent.

Alex Freiburghaus (à g.) et Roland Rüfli, les deux ambassadeurs de Salvis à Montreux.

Theres Schüpbach, du service de vente de Brita, entreprise spécialisée dans les filtres à eau.

Doris Paris et Christophe Paris, tous deux de Valentine Fabrique SA à Ecublens.

Patrick Strobel, responsable commercial de l’entreprise CCV-Jeronimo (Suisse) SA à Nyon.

Bruno Baumann, chef de vente pour la Suisse romande d’Addimat, «votre partenaire au buffet».

Stefan Staub (à g.), de GastroSuisse, et Olivier Rey, de la commission vaudoise de la formation.

Restauration

10 juin 2010 No 23

1er salon Zagg de Montreux

EDITORIAL

Fumée passive: qui a raison?

Une première «réussie» La 1re édition du salon Zagg de Montreux a été qualifiée de «réussie» par ses organisateurs. Cela même si le nombre de visiteurs a été inférieur à celui qui avait été initialement escompté. Le Zagg de Montreux a démarré en trombe. Dès le premier jour d’exposition, le dimanche, sur le coup de 14h, il n’y avait déjà plus de places assises pour assister à la présentation-dégustation des différentes créations de cuisine moléculaire de Denis Martin. Le chef étoilé de Vevey a ainsi commencé à présenter devant une centaine de personnes une éponge comestible et une sucette de reblochon. Il a également détaillé la réalisation d’une douzaine d’autres créations, dont le faux rösti ou le birchermüesli de foie de canard, qui ont pu être dégustées par une vingtaine de personnes à chaque service. Frédéric

Burnand

(photo), porteparole du salon, a ainsi tiré un bilan «positif» de cette première édition. «Nous sommes satisfaits», a-t-il relevé. Et lorsqu’on lui fait remarquer que le premier communiqué des organisateurs parlait en 2009 de réunir «120 à 150 exposants à Montreux» et qu’ils n’en ont accueilli que 75, il répond que «la situation, en 2009, n’était pas la même»: «A l’époque, nous ignorions que le salon Gourmet se déroulerait aux mêmes dates et qu’un nouvel élan soufflerait sur Gastronomia. Nous avons ainsi revu nos ambitions à la baisse cet hiver et nous avions tablé sur 50 exposants. Nous en avons eu finalement 75 et, compte

PHOTOS: L. MISSBAUER ET C. EGGS

Laurent Missbauer

La première édition du salon Zagg de Montreux a été qualifiée de «positive» par les organisateurs.

tenu du fait qu’il s’agit d’une première édition, c’est très bien.» Et si la quantité des exposants a fait défaut, il n’en va pas de même de la qualité avec des enseignes telles que

Prodega ou les machines à café Jura pour n’en citer que deux.

Martin, on relèvera les dégustations de sushis de Sébastien Brun, chef de cuisine de l’Hôtel des Trois-Couronnes à Vevey, et les présentations des confiseurs de Relais Desserts. Le bouclage de notre journal intervenant avant la fermeture du Zagg, nous n’évoquerons que la semaine prochaine le nombre définitif de visiteurs. Les organisateurs en attendaient 12000. Il y en aura beaucoup moins. «Nous en avons accueilli 2000 dimanche, 1000 lundi et devrions en avoir 3000 aujourd’hui», a annoncé Frédéric Burnand, mardi en début d’après-midi. «La fréquentation a donc été mitigée, mais, dans l’ensemble, les exposants ont eu passablement de retours», conclut Frédéric Burnand.

Les animations ont elles aussi eu des

succès. En plus de celles de Denis

Le prochain Zagg de Montreux en mai 2011? Le Zagg est un salon professionnel régional spécialisé dans la restauration et dans l’hôtellerie. Il réunit des exposants de produits alimentaires et de boissons ainsi que d’équipements pour la restauration et l’hôtellerie. Le Zagg n’était organisé jusqu’ici que tous les deux ans à Lucerne. Si la 16e édition du Zagg lucernois aura lieu du 12 au 16 septembre de cette année, la 2e édition du Zagg de Montreux aura lieu en 2011. «Elle se déroulera vraisemblablement à fin mai», explique Frédéric Burnand, porte-

parole du salon en Suisse romande. Ce n’est qu’en 2011 que Wigra, l’organisateur du Zagg, décidera s’il y aura une 3e édition en 2013. Son but est que le salon se déroule les années impaires. Cela lui évitera ainsi d’avoir lieu la même année que le salon Gourmet de Genève. Ce dernier, qui a eu lieu lui aussi cette année pour la première fois et qui était agendé aux mêmes dates que le Zagg de Montreux, ne sera reconduit qu’en 2012. Il ne devrait être organisé par la suite que les années paires. lm

Auf Deutsch Seite 2

A Genève, la question de classer des cafés-restaurants dans le patrimoine de la ville se pose

Où sont passés les bistrots d’antan? Récemment, la résiliation du bail

par les nostalgiques, mais là aussi, quelques éléments ont changé. Néanmoins, il serait important de pouvoir sauvegarder ce patrimoine, souvent menacé de disparition. Ce que l’on ignore parfois, c’est que l’activité hôtelière est préservée autour de la rade. Sans faire l’objet d’un classement, les hôtels qui s’y trouvent font en quelque sorte partie du décor et rien ne permet de le modifier.

d’un établissement public à Genève a fait ressortir une éventuelle possibilité de son classement au patrimoine de la ville. Comment engaget-on une telle procédure? Quels sont les anciens bistrots classés à Genève? Le point avec Sabine NemecPiguet, la directrice de l’Office genevois du patrimoine et des sites. «Il faut tout d’abord préciser que,

décor «vieux bistrots» est cependant repris, ici et là, par de nouveaux établissements qui cherchent à redonner un certain cachet d’autrefois. Mais, le plus souvent, ils ne réussissent pas à redonner le cadre recherché et, surtout, l’ambiance et la convivialité. En définitive, il ne s’agit pas que d’un phénomène genevois car cette situation se retrouve un peu partout en Suisse en raison de l’évolution de la société, des habitudes d’une clientèle nouvelle et d’un besoin vital de rentabilité qui, pour les bistrots aussi, n’échappe à personne.

dans la ville et dans le canton de Genève, aucun établissement public n’a été classé pour le moment», précise Sabine Nemec-Piguet. «Les critères exigés ne sont en effet souvent pas entièrement respectés. Nous tenons surtout compte de l’intérieur: des parois, des miroirs, éventuellement des peintures, s’il y en a, et, enfin, du mobilier. Aujourd’hui, il est très difficile de réunir l’ensemble de ces éléments. Les anciens bistrots de Genève, tels qu’on les connaissait par exemple à la rue du Rhône, ont disparu. La seule chose qui reste est l’ambiance qui, elle, est inclassable», poursuit la directrice de l’Office genevois du

Cliché de l’ancienne Grande Taverne du Crocodile, à la rue du Rhône. Décorée avec des toiles de Ferdinand Hodler, elle a malheureusement disparu.

patrimoine et des sites. Et pourtant, il reste bel et bien quelques anciens restaurants ou bistrots qui ont pignon sur rue en ville de Genève ou dans ses alentours. En vieille-ville, on citera le Café de

l’Hôtel de Ville, les Armures, la Clémence, voire le café du Bourg-de-

Four. Ce sont tous d’anciens établissements qui ont été transformés. Actuellement, l’Association Patrimoine vivant a proposé le classement du restaurant Bagatelle, situé près de la gare Cornavin. Son mobilier a toutefois changé. Des bistrots comme le café du Rond-Point ou l’Universal, à Plainpalais, sont toujours fréquentés

Le pneumologue Philippe Even a dirigé une des plus grandes facultés de médecine de France. Il a été l’un des plus grands précurseurs de la lutte contre la fumée passive. Récemment, il en a relativisé les conséquences dans le quotidien «Le Parisien»: «Nous avons avant tout créé une peur qui n’est basée sur rien.» Alors que le tabagisme actif augmente le risque d’être atteint d’un cancer d’un facteur de 10 à 20%, ce facteur n’est que de 0,2% pour le tabagisme passif selon les plus optimistes et de 0,15% cent pour les plus pessimistes. Face à de telles valeurs, la question de savoir s’il y a réellement un rapport causal entre la fumée passive et le cancer se pose nécessairement. Très logiquement, Philippe Even conteste aujourd’hui le nombre des victimes du tabagisme passif – en France, il y en aurait entre 3000 et 6000 par année: aucune étude n’a cependant jamais conduit à un tel résultat, affirme le pneumologue. Avec la «fumée passive», on a trouvé un instrument politiquement utile: la pression sociale. Comme tous les extrémistes, les ayatollahs de la santé se sont mis à susciter la peur. C’est ainsi avec un acharnement incroyable qu’Otto Piller veut faire interdire toute fumée dans la restauration. Il n’a cependant pas le droit de rester évasif et doit exposer clairement les données scientifiques qu’il utilise pour argumenter. Il n’y parviendra pas, car il n’en existe aucune en Suisse. Romeo Brodmann HEBDOMADAIRE Edgard Bovier

Une nouvelle distinction

Déjà distingué par le guide Gault Millau avec 17 points sur 20 «pour sa cuisine méditerranéenne qui atteint un réel raffinement», Edgard Bovier (à g.), le chef des cuisines du Lausanne Palace & Spa, a été nommé, le 30 mai, «membre d’honneur» des Grandes Tables de Suisse par André Jaeger (à dr.), le président de ce groupement dont le Lausanne Palace & Spa figure comme membre en qualité d’«hôtel partenaire». Cette nouvelle distinction s’ajoute à l’étoile que le Guide Michelin a accordée à La Table d’Edgard. Si cette dernière a reçu 17 points sur 20 au Gault Millau, Le Côté Jardin, le deuxième restaurant du Lausanne Palace, vaut quant lui 14 points.

Hôtellerie & Tourisme

10 juin 2010 No 23

Le projet Gottardo 2020 serait sur de bonnes voies selon Marco Solari

HEBDOMADAIRE

Une lueur d’espoir

Bourse Evian

Stimuler la créativité des jeunes talents

Le tunnel de base du Gothard ouvrira d’ici huit ans. Toute une région perdra ainsi une partie des bases de son existence. Le projet Gottardo 2020 pourrait lui redonner un peu d’espoir. Matthias Nold

SWISS-IMAGE

Un étrange silence entoure actuellement Gottardo 2020, alors même qu’il touche cinq cantons: le Tessin, Uri, Lucerne, le Valais et les Grisons. Ce silence n’est cependant que feint. «Les cantons ont décidé d’avancer, ils croient en sa faisabilité», note Marco Solari, un des pères de Gottardo 2020 qui sera présenté au mois d’octobre à Berne et qui fait actuellement l’objet d’une étude de faisabilité. Dès que le tunnel de base du Gothard

sera terminé, les conséquences pour les régions de montagnes autour du massif du Gothard seront désastreuses. Ceux qui, auparavant, avaient encore la possibilité de sortir à une gare comme Göschenen ou Faido, circuleront directement d’Erstfeld à Bodio. Le tunnel, d’une longueur de 57 km, sera en effet le plus long du monde. Au Tessin, la Léventine sera en quelque sorte franchie en soussol et ce qui représente un progrès pour le reste de la Suisse, constituera pour les régions alpines au pied du massif du Gothard un appauvrissement supplémentaire. Celui-ci devrait ainsi se traduire par une émigration de la population et une mise à l’écart encore plus marquée sur le plan touristique. La Léventine offre d’ores et déjà un paysage bien désolant avec des hôtels à l’abandon et une restauration qui ne vaut guère le détour, selon Marco Solari, le président de Ticino Turismo (lire GJ 21). Gottardo 2020 a ainsi pour ambition

de redonner espoir aux régions subalpines. Marco Solari constate que certains succès ont déjà pu être enregistrés: «Les choses commencent à bouger. Je citerais par exemple l’exposition thématique Sasso San Gottardo qui devrait voir le jour en 2012 et dont la majeure partie du financement est déjà assurée. Les habitants de la région ont déjà regagné un peu d’espoir. Ils voient que

Le projet de «quasi-exposition nationale» Gottardo 2020 entend revitaliser les régions qui entourent le massif du Gothard.

cela avance», poursuit Marco Solari. Que Gottardo 2020 ait déjà généré des retombées tient également à la conception modulaire du projet.

en ce qui concerne les thèmes prévus tels que la nature, l’energie, la mobilité, les rencontres interculturelles ou encore le thème intitulé «Mythes, histoire et avenir».

Les coûts du mégaprojet y seraient

aussi pour quelque chose: «Il est certes possible d’organiser une fête pour l’ouverture d’Alptransit avec seulement 50000 francs avec un joli tapis rouge et un conseiller fédéral dans la locomotive, mais on peut également dire que cela ne nous suffit pas. Vous pouvez dès lors proposer des projets qui coûtent quelques millions de francs. S’ils proviennent de personnes judicieusement choisies, la future exposition nationale sera vraiment bonne et aura aussi des effets durables.» En raison des coûts, chaque projet devrait trouver ses propres sponsors, même en dehors des collectivités,

Aujourd’hui, il est important «que la

décision soit prise et que Gottardo 2020 passe en quelque sorte pour une exposition nationale». Alors Berne débloquera les crédits idoines afin de soutenir le projet. Il faudra également un chef d’orchestre qui, selon Marco Solari, devrait être âgé de 45 à 50 ans. «Il devra être prêt à dire qu’un tel projet constituera l’essentiel de sa vie jusqu’en 2018. Il s’endormira avec Gottardo 2020 et se réveillera cinq fois par nuit en pensant à ce projet. Ce n’est que si nous réussissons à trouver une telle personne, une personne qui fera vraiment avancer le projet, que

Un deuxième tunnel autoroutier au Gothard Marco Solari, le président de Ticino Turismo, n’est pas le seul à réfléchir à l’avenir d’un Tessin où il fait bon vivre. A fin mai, l’initiative dite des Alpes a lancé une pétition contre un deuxième tunnel routier au Gothard. Le rail représenterait «une alternative idéale», selon les initiateurs de l’initiative. Ceux-ci estiment qu’un deuxième tube

routier serait trop cher, attirerait de plus en plus de trafic et nuirait à tous les Tessinois. Les milieux touristiques, surtout dans la région de Lugano, y sont en revanche favorables et ont régulièrement évoqué l’urgence d’un deuxième tube. Une initiative cantonale en faveur d’un deuxième tube serait ainsi mn pendante.

celui-ci pourra avoir du succès», précise Marco Solari. L’idée d’une «quasi-exposition na-

tionale» suffit cependant à irriter. Rien ou presque n’a été conservé de l’Expo.02. Celle-ci n’a en effet pas laissé de traces durables. «L’idée de départ de cette exposition nationale était déjà tout sauf bonne», analyse Marco Solari. A l’époque, il avait été très étonné sinon horripilé de savoir que rien ne devrait subsister de l’Expo.02 à part quelques voies cyclables un hôtel et un nuage. «Nous, au contraire, nous voulons laisser des traces», souligne-t-il. «Dans nos études préalables, nous partons de l’idée que rien ne sera démoli.» En fin de compte, il s’agit de révitaliser le mythe du Gothard et de laisser des traces qui donnent envie aux touristes de revenir, au moins à moyen terme, et qui redonnent de l’espoir à la population. «Si Gottardo 2020 ne sera pas réalisé, nous pouvons en effet laisser tomber les régions de montagne. A mon avis, l’image d’une Suisse qui ne serait qu’urbaine ne peut décidément pas être celle de la Suisse de demain», conclut Marco Solari. www.gottardo2020.ch

Auf Deutsch Seite 13

Fribourg Tourisme et Région a fait mieux que limiter les dégâts en 2009

De bons résultats compte tenu de la situation Si 2009 a été pour beaucoup de ré-

gions touristiques à une année à oublier au plus vite, Fribourg Tourisme et Région s’enorgueillit d’avoir réalisé des résultats tout à fait remarquables compte tenu de la situation. Durant un exercice marqué par la passation des pouvoirs entre Nicolas Zapf, passé à l’échelon supérieur en qualité de nouveau directeur de l’Union fribourgeoise du tourisme (UFT), et Marlène Flückiger, Fribourg Tourisme et Région a fait mieux que se défendre si l’on se réfère aux statistiques des nuitées. Avec 121715 nuitées (contre 125926 en 2009), ce qui représente une baisse de 3,3% seulement, la ville

de Fribourg et sa région ont signé une performance d’autant plus remarquable que l’année 2008 avait été exceptionnelle et que des reculs spectaculaires ont été enregistrés en 2009 dans d’autres régions du pays. Marlène Flückiger veut voir dans ce

résultat le succès d’une «équipe compétente» tout en réitérant une profession de foi en faveur du rôle crucial que doivent jouer les émotions dans le tourisme. Le golf urbain, avec près de 9000 joueurs, a fait un véritable tabac de même qu’en termes de promotion de l’image l’organisation à Fribourg de l’émission de télévision Musikantenstadl a eu un très grand impact.

Récemment élu à la présidence de

l’UFT, Jean-Jacques Marti a décidé de ne pas quitter un navire dont il tient le gouvernail depuis moult années. Son mandat à la présidence de Fribourg Tourisme et Région n’ayant pas été jugé incompatible avec la présidence de l’UFT, il a décidé de mener jusqu’à son terme le grand projet de déménagement dans les locaux de la nouvelle salle de spectacle des Grand-Places, une projet qui devrait devenir réalité vers la fin 2011. D’ici là, JeanJacques Marti entend pour-suivre une politique de rigueur qui permet, lui-même dixit, de multiplier par trois ou par quatre chaque franc investi dans le tourisme local. aw

Fribourg a dû composer en 2009 avec un léger recul du nombre des nuitées.

La remise des prix de la 20e édition de la «Bourse Evian des jeunes talents» s’est déroulée à fin mai à l’Ecole hôtelière HIM de Montreux en présence de nombreuses personnalités dont Corinna Ortner (à dr.), directrice générale d’Evian Volvic Suisse, et Martin Renaud (à g.), président d’Evian Volvic international. Le premier prix, assorti d’un chèque de 5000 francs, a été remporté par Kimberly Goins et David Setzermann (au milieu sur notre photo). Ces deux étudiants de l’EHL se sont imposés avec leur projet «Pur Aqua», un spa «low cost». Luca Devittori et Carlos Shrimpton, de l’Ecole hôtelière de Genève, école qui a participé à toutes les éditions de ce concours qui entend stimuler la créativité des étudiants Evian, ont terminé quatrièmes ex-aequo avec les représentants de quatre autres écoles.

Les Brenets

Mieux promouvoir le Saut-du-Doubs

Le Syndicat d’initiative des Brenets, dans le canton de Neuchâtel, a annoncé le lancement d’un nouveau site internet afin de mieux promouvoir la région franco-suisse du Pays du Saut-du-Doubs. Ce nouveau portail présente en trois langues, français, allemand et anglais, la région sous différentes rubriques telles que l’hébergement, la gastronomie, les sports et les loisirs, ainsi que les transports, les manifestations, les séminaires et la nature. «Associant divers partenaires des deux côtés de la frontière, ce nouveau site entend non seulement montrer la richesse touristique de la région, mais veut également encourager les visiteurs à y venir et à y prolonger leur séjour», a relevé le Syndicat d’initiative des Brenets. www.saut-du-doubs.info

Tourisme neuchâtelois

Un championnat et 35000 nuitées Comme nous l’avions annoncé la semaine passée, l’assemblée générale de Tourisme neuchâtelois de mardi a présenté plusieurs manifestations sportives d’envergure. «Celles-ci auront des retombées très positives sur les nuitées», a relevé Yann Engel, le directeur de Tourisme neuchâtelois. «Je citerais plus particulièrement le Championnat du monde de course d’orientation des vétérans, qui aura lieu dans notre canton du 31 juillet au 7 août et qui réunira 4800 personnes. Cette manifestation engendrera à elle seule 35 000 nuitées et 12 millions de francs de retombées économiques dans le canton.»

24 Weiterbildung / Formation continue GastroUnternehmerausbildung Informationsabende zur GastroUnternehmerausbildung Montag, 20. September 2010 Montag, 13. Dezember 2010 Jeweils von 16.30 bis 17.30 Uhr bei GastroSuisse, Blumenfeldstr. 20, 8046 Zürich Telefonische Anmeldung genügt

Gastro-Unternehmerseminar mit eidg. Diplom dipl. Restaurateur Prüfungsdaten 18./19. Oktober 2010 25./26. Oktober 2010 Nächstes Seminar: Januar bis Oktober 2011 L-GAV-Ausbildungsbeitrag von Fr. 4000.– GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Gastro-Betriebsleiterseminar mit eidg. Fachausweis GastroBern

GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 Seminar hat am 7. Juni 2010 begonnen

Tel. 041 240 01 05

14. Juni bis 30. November 2010

GastroSt. Gallen Tel. 071 274 95 15 Seminar 2011 Daten auf Anfrage

GastroZürich

Tel. 044 377 55 11

16. August bis 30. November 2010

Prüfungsdaten 13./14. Dezember 2010 Modulprüfung L-GAV-Ausbildungsbeitrag von Fr. 3000.– GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

DER WEINBERATER! Kompaktes Weinwissen für GastroProfis. Intensivseminar von GastroSuisse.

Séminaire de chef d’établissement avec Diplôme fédéral de restaurateur(trice) Entreprendre ou laisser entreprendre? 35 jours de cours en période de 2 jours, répartis sur une année. – L’occasion de parfaire ses connaissances en gestion d’entreprise. Prochain séminaire: Entre août 2012 et mai 2013 GastroSuisse – 021 721 08 30

Séminaire de chef d’établissement avec Brevet Fédéral Qui n’avance pas, recule! 30 jours de cours en période de 2 jours, répartis sur une année. – L’occasion de développer ses connaissances en gestion. Prochain séminaire: Entre août 2011 et mai 2012 GastroSuisse – 021 721 08 30

Tel. 031 330 88 88

Seminar hat am 3. Mai 2010 begonnen

GastroLuzern

Formation continue des CafetiersRestaurateurs-Hôteliers

10. Juni / 10 juin 2010 Nr. / No 23

Séminaire de base avec Certificat GastroSuisse Acquisition des connaissances de base pour l’obtention d’une patente/licence cantonale GastroBerne – 031 330 88 88 proch. cours, contacter le secr. cant.

GastroFribourg – 026 424 65 29 proch. cours, contacter le secr. cant.

Mit international anerkanntem Zertifikat WSET ® Level 3 ADVANCED CERTIFICATE IN WINES AND SPIRITS

Ein Seminar für erfolgreiche Gastro-Unternehmer/innen, Gastgeber und Mitarbeiter, die ihr Weininteresse professionalisieren möchten.

Start Herbstseminar: Montag, 6. September 2010

Das Feedback von ehemaligen Seminarteilnehmern beflügelt uns: «Ich meinte, bereits so einiges zum Thema Wein zu wissen. Und doch habe ich an diesem Seminar so viel gelernt!» «Die Prüfung ist sehr schwierig. Aber das spätere Gefühl, es geschafft zu haben, ist umso genialer.» «Lange habe ich überlegt ob Sommelier-Ausbildung oder Weinberater – unter dem Strich muss es der Weinberater sein.»

GastroGenève – 022 329 97 22 proch. cours, contacter le secr. cant.

GastroJura – 032 421 45 45 proch. cours, contacter le secr. cant.

Anmeldung und Information:

GastroNeuchâtel – 032 344 80 80 proch. cours, contacter le secr. cant.

GastroValais – 027 322 47 47 proch. cours, contacter le secr. cant.

GastroSuisse Weiterbildung Tel. 0848 377 111, Fax 0848 377 112 weiterbildung@gastrosuisse.ch

GastroVaud – 021 721 07 07

Gastro-Grundseminar mit Zertifikat GastroSuisse (entspricht der Vorbereitung auf den Fähigkeitsausweis)

GastroAargau Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch (entspricht G1-Modulen 1, 3 und 4) werden laufend angeboten

GastroBaselland Tel. 061 921 36 96 www.gastro-baselland.ch (entspricht G1-Modulen 1 und 4) werden laufend angeboten G1-Ergänzungsmodule 2, 3, 5 und 6 werden laufend angeboten

Wirteverband Basel-Stadt Tel. 061 271 30 10 www.baizer.ch (entspricht G1-Modulen 1 und 4) werden laufend angeboten

GastroBern Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Alle Module werden laufend angeboten (Tages- und Abendseminare möglich)

GastroFribourg Tel. 026 424 65 29 www.gastro-fribourg.ch Modul 1 wird laufend angeboten

GastroGraubünden 081 354 96 96 www.gastrograubuenden.ch G1-Module 4–6 werden laufend angeboten

GastroLuzern Tel. 041 240 01 06 www.gastro-luzern.ch Entspricht den G1-Modulen 1–6 6. August bis 5. Oktober 2010 11. Oktober bis 10. Dezember 2010

GastroSt.Gallen/ GastroAppenzellerland Tel. 071 274 95 15 www.gastrosg.ch Alle Module werden laufend angeboten

GastroThurgau Tel. 071 274 95 03 www.gastro-thurgau.ch Entspricht den G1-Modulen 1, 3 und 4, werden laufend angeboten

GastroZürich Tel. 044 377 55 11 www.gastrozuerich.ch Alle Module werden laufend angeboten

Prüfungsdaten Zertifikatsprüfung 23. Juni 2010 27. Oktober 2010 15. Dezember 2010 jeweils in Chur, Luzern, St. Gallen und Zürich GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

proch. cours, contacter le secr. cant.

Formation permanente téléphone 021 721 08 30 LES DESSERTS SUBTILS Date/Lieu Le 14 juin 2010 à Pully Durée 1 jour de 8h30 à 17h00 Objectifs Distinguer les nombreuses possibilités d'entremets. Appliquer avec professionnalisme les méthodes. Mettre en place une offre plaisante et alléchante. Prix Fr. 320.– Fr. 240.– membre GastroSuisse/SSH Fr. 150.– rabais exploitant valaisan Fr. 30.– rabais client Aligro

CUISINE AU SIPHON Date/Lieu Le 28 juin 2010 à Lausanne Durée 1 jour de 9h00 à 15h00 Objectifs et contenu Maîtriser certaines méthodes liées à l’utilisation du siphon, appliquer les techniques en rapport, proposer une offre complémentaire originale et moderne. Prix Fr. 320.– Fr. 240.– membre GastroSuisse/SSH Fr. 150.– rabais exploitant valaisan Fr. 30.– rabais client Aligro

NOUVELLE CUISINE AUTOMNALE Date/Lieu Le 16 août 2010 à Pully Durée 1 jour de 8h30 à 17h00 Objectifs et contenu Prendre conscience de l’évolution des recettes et présentations. Appliquer avec plaisir les nouvelles techniques. Proposer une offre animée et mise au goût du jour. Prix Fr. 320.– Fr. 240.– membre GastroSuisse/SSH Fr. 150.– rabais exploitant valaisan Fr. 30.– rabais client Aligro

Etes-vous intéressé? GastroSuisse Formation professionnelle Avenue Général-Guisan 42a, 1009 Pully Tél. 021 721 08 30, fax 021 721 08 31 formationprof@gastrosuisse.ch www.gastrosuisse.ch

Kantonalsektionen/Sections cantonales GastroAargau Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch KOPAS-Ausbildung Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz 21. Juni 2010, 24. August 2010, 4. November 2010 Berufsbildnerkurs (5 Tage) 21. bis 29. Juni 2010

GastroBaselland Tel. 061 921 36 96 www.gastro-baselland.ch KOPAS-Ausbildung Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz 17. August 2010, 12. Oktober 2010, 14. Dezember 2010

Wirteverband Basel-Stadt Tel. 061 271 30 10 www.baizer.ch KOPAS-Ausbildung Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz Daten auf Anfrage

GastroBern Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch KOPAS-Ausbildung Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz 4. Oktober 2010 Trendiges und Bewährtes in Berns Lauben und Gassen 1. Juli 2010 Latte Art & Kaffeekreationen 15. September 2010 Die Lohnabrechnung im Gastgewerbe 20. September 2010 Lebensmittelhygiene-Crashkurs 20. Oktober 2010 Richtig telefonieren leicht gemacht 25. Oktober 2010 Harmonie von Wein und Käse 1./8. November 2010 Einstieg in der Serviceberuf 9. November 2010, 1. Dezember 2010 Chef-de-Service-Seminar 15. bis. 19. November 2010

Lebensmittelrecht – Lebensmittelhygiene – LSK 24. November 2010 Selbst- und Zeitmanagement 29. November 2010

GastroLuzern Tel. 041 240 01 05 www.gastro-luzern.ch KOPAS-Ausbildung Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz 4. September 2010, 9. November 2010

GastroSt.Gallen Tel. 071 274 95 15 www.gastrosg.ch KOPAS-Ausbildung Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz Daten auf Anfrage

GastroThurgau Tel. 071 274 95 03 www.gastro-thurgau.ch KOPAS-Ausbildung Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz Daten auf Anfrage

GastroZürich Tel. 044 377 55 11 www.gastrozuerich.ch KOPAS-Ausbildung Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz Daten auf Anfrage Betriebs- und Büro-Organisation 15. bis 16. Juni 2010 Hygieneschulung für Küchenmitarbeitende und Casseroliers 29. Juni 2010 Event I 8. bis 9. Juli 2010 Nothelferkurs 30./31. August 2010 Effizientes Arbeiten mit Microsoft Office 16. und 23. September 2010 Unsere Gäste und der Verkauf 27./28. September 2010 Tranchieren und Anrichten von Speisen am Gästetisch 4. November 2010

GastroFribourg Tél. 026 424 65 29 LE PARLER JUSTE FACE AUX COLLABORATEURS Date/Lieu Le 14 septembre 2010 à Fribourg Durée 1 jour de 8h30 à 17h00 Objectifs Reconnaître les opportunités et formes de communication. Préparer une intervention en fonction des enjeux. Utiliser les outils simples pour faciliter la communication et l’expression. Prix Gratuit pour exploitant fribourgeois. Pour les autres, veuillez contacter le secrétariat.

GastroValais Tél. 027 606 90 47 FINGER FOOD Date/Lieu Le 16 juin 2010 à Sion Durée 1 jour de 9h00 à 17h00 Objectifs Evaluer l’organisation et les mises en place. Gérer l’aspect économique et les quantités à commander. Appliquer des recettes simples et plaisantes. Offrir un buffet et gérer le contenu tout au long de son ouverture. Prix Fr. 350.– Fr. 30.– exploitant valaisan

PUBLICITE ET MARKETING Date/Lieu Le 24 juin 2010 à Martigny Durée 1 jour de 9h00 à 17h00 Objectifs Analyser les différents canaux publicitaires et de communications. Evalouer l’impact publicitaire sur le chiffre d’affaire et la fréquentation. Gérer les outils et services à disposition afin d’optimiser le budget marketing. Prix Fr. 350.– Fr. 30.– exploitant valaisan

QUALITÄTS-PROGRAMM DES SCHWEIZER TOURISMUS Refresher-Kurse zu Stufe I und neu auch Stufe II jeweils am 2. Tag der Q-Coach- und Q-Trainer-Kurse. Kursdaten und -orte siehe unten.

Stufe I: Ausbildung zum Qualitäts-Coach Kursdaten

Region/Ort

24./25.06.2010 10./11.08.2010 14./15.09.2010 21./22.09.2010 05./06.10.2010 09./10.11.2010 10./11.11.2010 15./16.11.2010

Muri b. Bern Pfäffikon SZ Basel Winterthur Fribourg (F) Locarno (I) Lenzburg Chur

Stufe II: Ausbildung zum Qualitäts-Trainer Kursdaten 16./17.11.2010 25./26.11.2010 06./07.12.2010 13./14.12.2010

Region/Ort Locarno (I) Bern Lausanne (F) Lenzerheide

Tipps zur Umsetzung Gratiszugriff zu den Resultaten der Gruppenarbeiten aus den Q-Coach- und Q-Trainer-Kursen auf www.gastroprofessional.ch/ Organisation & Administration Spezialkurse Individuell auf Ihre Bedürfnisse abgestimmt. Gerne unterbreiten wir Ihnen eine Offerte! Umsetzung im Betrieb 1 ⁄2- bis 1-tägige Workshops zur Unterstützung der Umsetzung des Qualitätsprogramms im Betrieb.

GastroSuisse

11. März / 11 mars 2010 Nr. / No 10

Sensibiliser les tenanciers au cadre juridique qui limite la vente d’alcool aux adolescents

Pas de prêche moralisateur Les restaurateurs schwytzois se sont penchés sur la problématique de la vente d’alcool. Exemples tirés de la pratique.

Marco Moser

Les règles sont claires: en-dessous de 16 ans, pas d’alcool, dès 16 ans, vin et bière, dès 18 ans, toutes les autres boissons alcoolisées. Mais qu’en est-il de l’Amarone et de ses 16 pour cent volumétriques? En soi, il s’agit d’un vin, mais puisqu’il titre plus de 15 pour cent volumétriques, sa vente n’est également autorisée qu’à partir de 18 ans (voir encadré).

nanciers schwytzois ont approfondies. Rafael Saupe, de GastroSuisse, a dirigé les débats et sensibilisé les participants à cette problématique. Les discussions ont parfois été vives, surtout lorsqu’elles abordaient les difficultés de mise en œuvre de certaines lois. Exemple: lors d’un bal masqué, comment peut-on être certain que la pièce d’identité présentée appartient à la personne masquée? Rafael Saupe a renvoyé au contrôle d’entrée et a recommandé de travailler avec des bandeaux colorés aux bras afin de reconnaître les clients. Selon la couleur, elles ne recevront pas d’alcool, que du vin et de la bière ou alors tout. Ce qui a semblé évident à chacun.

Mais qu’en est-il lorsqu’un adolescent commande cinq bouteilles de bière au bar? Les collaborateurs doivent-ils alors lui demander à qui ces boissons sont destinées? Ont-ils tout simplement le temps, lorsque l’établissement est plus que complet? La discussion a démontré qu’il y a souvent un écart énorme entre la théorie et la pratique. «Vous ne devez pas détourner le regard. Lorsqu’il y a abus, vous devez intervenir. Expliquez clairement aux adolescents mais aussi aux adultes les règles en vigueur dans votre éta-

O. KREJCI

Ce sont de telles questions que les te-

Proposer des boissons non alcoolisées attrayantes aux jeunes peut également constituer une sorte de répétition générale envers la clientèle qui se déplace en voiture.

blissement», a conseillé Rafael Saupe. «N’adressez pas un prêche moralisateur aux adolescents, ne leur adressez pas de reproches mais abordez-les de manière sobre et déterminée en les rendant attentifs à la loi», suggère Rafael Saupe. Il a aussi expliqué comment demander discrètement et aimablement une pièce d’identité et quels mots choisir, lorsqu’on désire dire clairement aux adolescents qu’ils ne recevront pas d’alcool. «Les restaurateurs sont sous pression», remarque Willy Benz, président de GastroSchwyz. Aux heures de pointe, un contrôle des identités représente un grand défi. Il conseille néanmoins à ses membres qu’il vaut

mieux demander la pièce une fois de trop qu’une fois de pas assez. «Cette problématique est très actuelle pour nos exploitants et le cours a très bien passé auprès des membres présents. Ils étaient contents de pouvoir traiter ce sujet une fois de plus», a précisé Willy Benz. Rafael Saupe conseille de ne pas seulement contrôler l’âge mais d’offrir également des alternatives, en d’autres termes, des boissons et des cocktails sans alcool, etc. En procédant de la sorte, le tenancier peut non seulement s’adresser aux adolescents mais également à ceux qui sont venus en voiture. Et puis, un adolescent qui tient un verre de Virgin Mojito paraît tout aussi «cool» que quelqu’un qui boit un longdrink alcoolisé!

Questions au service juridique de GastroSuisse

La fin du rapport de travail Est-ce vrai que le rapport de travail ne prend pas automatiquement fin à l’âge de la W. A., Interlaken retraite? Il faut observer certaines règles avant qu’un collaborateur ne prenne sa retraite. Car souvent, un rapport de travail non limité Sonja Semprini dans le temps a été convenu par contrat. Ce dernier ne se termine que lors d’un congédiement ordinaire ou extraordinaire, comme par exemple un licenciement immédiat, ainsi que par la mort d’une collaboratrice ou d’une collaborateur. Lorsqu’un employé atteint l’âge de la retraite, le rapport de travail n’est pas automatiquement terminé.

Seul un contrat limité dans le temps

se termine à un délai déterminé. Pour cette raison, il faudrait prévoir dans le contrat ou dans le règlement de travail que le rapport de travail se termine lorsque l’âge de la retraite est atteint. Si rien de tel n’est convenu, le supérieur doit congédier le collaborateur selon les prescriptions légales, à savoir pour la fin du rapport de travail. Mais lors d’un congédiement ordi-

naire, il faut veiller aux délais de protection en cas de maladie, d’accident (art. 336c CO) ou de l’exercice d’une obligation légale ainsi qu’au délai de protection pendant les vacances contractuelles (art. 7 CCNT). Par ailleurs, le congédiement ne peut pas être abusif (art. 336 CO).

retraite et a été libéré. Le tribunal a décidé que l’employeur avait massivement violé ses obligations d’entretien et de fidélité ainsi que l’obligation légale de procéder avec ménagement. La fidélité pendant plusieurs décennies de l’employé à un unique établissement renforçait encore l’obligation d’entretien de l’employeur. En font partie le fait de veiller à ce que l’employé qui se trouve à quelques mois de sa retraite ordinaire puisse terminer son activité professionnelle sans pertes financières. Sauf s’il y a des raisons contraignantes qui justifient un licenciement (ATF 132 III 115). Informations supplémentaires:

Quelques cas délicats Peut-on vendre une panachée à des jeunes de moins de 16 ans?

Non, car une panachée est une bière. Elle ne peut donc être vendue qu’à partir de 16 ans. Peut-on servir une Cardinal Eve à des jeunes de 16 ans?

Oui, car c’est une bière avec 3,1% volumétriques. Que faire lorsqu’une mère commande un alcopop pour sa fille mineure?

Du point de vue du droit, la situation est délicate. Un contrôleur ne verra qu’une mineure avec une boisson pour adultes. Pour l’hôte, il est difficile de prouver qu’il a servi un alcopop à une personne adulte. Le conseil du juriste: rendre attentive la mère à la loi et ne pas vendre l’alcopop. Ai-je le droit de vendre une Virgin Pina Colada à un jeune de 15 ans?

Oui, car Virgin indique une variante sans alcool d’un cocktail: Virgin Caipirinha, Virgin Colada, Virgin Pina Colada, Virgin Swimming Pool, etc. L’appellation Virgin n’est cependant pas protégée!

En ce qui concerne l’abus lors d’un

fax 0848 377 112.

licenciement, il y a un arrêt du Tribunal fédéral: après 44 ans de service, un employé avait reçu sa lettre de congé, quelques mois avant sa

Renseignements juridiques par téléphone: du lundi au jeudi, de 9h30 à 11h30 heures et de 14h à 16h. Courriel: info@gastrosuisse.ch

Il est interdit de vendre des spiritueux et des alcopops à des adolescents de moins de 18 ans. L’âge minimal pour vendre du vin, de la bière, y compris panachée, est de 16 ans. Lors de la vente d’alcool, les restaurants sont tenus de rendre attentif aux restrictions concernant l’âge et de les respecter, le cas échéant, par le contrôle des pièces d’identité. Les cantons surveillent le respect des limites d’âge et les contrevenants sont mis à l’amende même si des achats tests ont été effectués de manière discutable par des jeunes «artificiellement vieillis». Dans la plupart des législations cantonales sur les auberges, la vente à des personnes avinées est explicitement interdite. D’autres questions?

Pour toute autre question, on rappellera que GastroSuisse propose des cours sur la vente d’alcool à des adolescents. Tél.: 0848 377 111 www.gastrosuisse.ch

AGENDA GastroSocial Caisse de compensation sur rendez-vous. Pour les cantons de FR, NE, VD, GE et VS, prendre s.v.p. rendez-vous par téléphone au 079 240 60 61. Ligne directe droit du travail. Tous les matins, de 8h30 à 11h30, Jean-Luc Piguet répond gratuitement par tél.: 022 329 01 01, fax: 022 329 01 11 ou courriel: jl.piguet@scrhg.ch

Service juridique de GastroSuisse, tél. 0848 377 111,

Voici ce que dit la loi au sujet de la vente de spiritueux ou d’alcopops à des adolescents:

Consultations juridiques. L’avocat-conseil de GastroVaud sera à disposition sur rendez-vous le mardi 15 juin 2010, de 14h à 15h à Pully.

Renseignements juridiques par téléphone à Zurich du lundi au jeudi de 9h30 à 11h30 et de 14h à 16h au numéro 0848 377 111 ou par courriel: info@gastrosuisse.ch Beratung durch Gastroconsult AG im Bildungszentrum Unterentfelden jeden Montag von14 bis 17 Uhr ohne Voranmeldung. Erste Kontaktnahme ist kostenlos. Tel. 062 296 77 30. Telefonische Rechtsauskunft in Zürich 0848 377 111. Rechtsauskünfte: Mo – Do 9.30 – 11.30 Uhr und 14 – 16 Uhr, Fax 0848 377 112, E-Mail: info@gastrosuisse.ch

www.gastroedition.ch

Pochette à couverts Roses ou mélange de fleurs (serviette tissue, 3 couches), 87 x 199 mm CHF 249.– pour 1000 pièces

20% de rabais pour les membres de GastroSuisse

Commande par téléphone 0848 377 111 ou info@gastroedition.ch Les prix s’entendent TVA 7,6% incluse, frais d’envoi en sus et sous réserve de modification des prix. A partir de 10000 unités, vous avez le loisir de faire imprimer votre propre logo au verso.

GastroIdeen

10. Juni 2010 Nr. 23

TRENDS Cook & Win

Uncle Ben’s Lieblingsrezept Anlässlich des Wettbewerbs Cook & Win im Uncle Ben’s Reisemagazin 2009 wurden innovative Kochkünstler gesucht, die ihr Uncle Ben’s Lieblingsrezept verraten. Corina Steiger (Foto) vom Restaurant Menghini’s Freihof in Baar überzeugte mit einer kreativen Sushi-Dessert-Idee, und Pius Enz, Lernender im Restaurant Krone in Giswil, überraschte die Jury mit einer Pistache-Reis-Glace-Variation.

Ramseier lanciert zum 100-Jahr-Jubiläum eine Produktneuheit

NOTIZEN

Gesunder roter Saft

Franke

Die Traditionsmarke RAMSEIER feiert in diesem Jahr ihr 100-Jahr-Jubiläum. Zum ersten Mal in der Firmen-Geschichte lanciert RAMSEIER nun einen roten Saft. Die Produkteneuheit RAMSEIER Apfel Cranberry erweitert das Sortiment der natürlichen Durstlöscher. Neben neuen Produkten präsentiert RAMSEIER zur 100-Jahr-Feier verschiedene Aktivitäten wie den RAMSEIER song contest oder die grosse Sammelaktion in Kooperation mit SBB Rail Away.

Mit erneutem Gewinneinbruch

Der Küchen- und Toilettenausstatter Franke hat im vergangenen Jahr erneut einen Gewinneinbruch hinnehmen müssen. Unter dem Strich verdiente die Aargauer Industriegruppe noch 80,2 Millionen Franken, wie das Unternehmen bekanntgab. Bereits im Vorjahr war der Reingewinn um fast 30 Prozent auf 141,2 Millionen Franken geschrumpft und die Gruppe hatte fast 1500 Stellen abgewww.franke.com baut.

www.mars.ch www.unclebens.ch

Wernli AG

Me het de Wernli eifach gernli

Wernli, der Spezialist für zarte Waffeln und Biscuits mit bester Schweizer Schokolade und raffinierten Füllungen, bringt mit Jura Choco eine neue Produktlinie auf den Markt. Die drei Kreationen au lait, surfin und cappuccino basieren auf der OriginalJura-Waffel, die seit 1927 gebacken wird. Die Produkteeinführung wird durch neue TV-Spots mit dem bekannten Slogan «Me het de Wernli eifach gernli» begleitet. www.wernli.ch

Emmi Caffè Latte

Becher voll Leidenschaft

Emmi Caffè Latte lanciert den extra starken Intenso im 150Milliliter-Becher. Extra starker Espresso, verfeinert mit einem Minimum an Milch und Zucker, für ein Maximum an Geschmack. Wie anregend Emmi Caffè Latte wirken kann, zeigt der aktuelle Spot, der ab sofort im Kino und auf allen nationalen TV-Kanälen läuft.

Mit der Lancierung des Erfri-

schungsgetränks RAMSEIER Apfel Cranberry bleibt RAMSEIER seiner Linie treu und setzt weiterhin auf den globalen Megatrend nach natürlicher, gesunder und bewusster Ernährung. Die Getränkeneuheit zeichnet sich durch die Kopplung von Apfelsaft mit der gesunden Frucht Cranberry aus und wird wie alle Produkte von RAMSEIER ohne Zuckerzusätze oder künstliche Süssungsstoffe hergestellt. Das

neue Produkt überzeugt mit seinem süssherben Geschmack. Cranberries sind nicht nur dafür verantwortlich, dass die Getränkefarbe sich in einem leuchtenden Rot präsentiert, sondern verfügen auch über eine gesundheitsfördernde Wirkung. Cranberries verhindern Entzündungen und das Anhaften von ungünstigen Bakterien an den Schleimhäuten. Zudem werden schädliche Moleküle vom

25 Prozent Energie einsparen Mit der Entwicklung des

Vor allem für alle Langzeit-

neuen ecoCooking-Garverfahrens für seine CombiDämpfer gelang der Firma Convotherm Elektrogeräte GmbH ein Meilenstein auf dem Weg zur besseren Energieausnutzung beim Garvorgang. Bis zu 25 Prozent Einsparung beim Energieverbrauch sind dank ecoCooking möglich, erstmals nachgewiesen durch die neue DIN-Verordnung 18873-1. Der praktische Nutzen wurde nun während der im Februar stattfindenden Messe Gulfood

garprodukte wie Braten, Roastbeef, Leberkäse sowie Grossbratstücke ist das ecoCooking hervorragend geeignet. Neben Einsparungen bei Energie gibt es auch eine deutliche Qualitätssteigerung. Das Fleisch wird noch zarter und behält sein Gewicht.

in Dubai mit dem renommierten Gulfood Award für

Markus Hans-Gruppe: neuer Firmenstandort

Neuer Showroom

CWS boco

Bewegte Bilder im Waschraum

www.cws-boco.ch

Eine Gelegenheit, die Produktneuheit RAMSEIER Apfel Cranberry zu degustieren, bietet sich an den slowUpVeranstaltungen. RAMSEIER ist das zweite Jahr als Hauptsponsor an diesen sportlichen Volksfesten dabei und sorgt für natürliche Erfrischung und Energie bei den Teilnehmenden.

Nebst der Produktneuheit RAMSEIER Apfel Cranberry zelebriert RAMSEIER das 100-Jahr-Jubiläum mit weiteren Aktivitäten. In Kooperation mit SBB RailAway startet RAMSEIER eine grosse Sammelaktion. Bereits mit fünf Süessmost-Etiketten erhalten die Kunden einen SBB-Rail-Away-Bon im Wert von 10 Franken. Zudem sucht RAMSEIER kreative Eigeninterpretationen des Volksliedes «S’Ramseyers wei go grase». www.ramseier.ch

Convotherm: energie-effizientes ecoCooking mit Combi-Dämpfer

www.emmi.ch

Als Trendsetter in puncto Waschraumausstattung präsentiert CWS-boco Suisse SA mit dem CWS Paradise Dry NT den weltweit ersten Handtuchspender mit integriertem Bildschirm. Damit eröffnen sich völlig neue Möglichkeiten im Bereich der Kommunikation im Waschraum.

Körper weggespült. Die aus Kanada kommenden Cranberries verzögern ausserdem die Hautalterung.

Die Markus Hans-Gruppe mit

den Firmen Berndorf Luzern AG, Victor Meyer Hotelbedarf AG, Kreativa home design AG und Hupfer Schweiz AG hat ihren neuen Firmenstandort und einen grossen Ausstellungsraum in Sempach eingeweiht. Die Kunden waren eingeladen, sich die 5000 Quadratmeter umfassende Gesamtfläche des Gebäudes anzuschauen und sich vor Ort ein Bild über Logistik, die Büros, das Restau-

rant und den beeindruckend grossen Ausstellungsraum zu machen. Dieser Showroom wurde in den vergangenen Monaten im neuen Dachgeschoss auf über 800 Quadratmetern realisiert und setzt das umfangreiche Angebot rund um den Gastro- und Tischkulturbereich gekonnt in Szene. Der Ausstellungsraum kann ab sofort besucht werden. www.berndorf.ch www.victor-meyer.ch

die beste ökologische Initiative ausgezeichnet.

Mit ecoCooking ist Convotherm derjenige Anbieter, dessen Combi-Dämpfer während des Garens weniger Energie verbraucht. www.convotherm.de

FÜR SIE GELESEN

Sommer-Küche Pralles Gemüse, saftige Früchte und der Duft frischer Kräuter – jetzt ist die Zeit, um mit allen Sinnen zu geniessen. Jeden Moment, an jedem Ort, am besten gleich unter freiem Himmel. Mittagessen an einem lauschigen Schattenplatz, Eis schlecken am Seeufer, ein üppiges Picknick oder ein Grillfest im Garten: Es gibt tausend Gelegenheiten, den Sommer zu feiern. Bunt und assoziativ stellt die Autorin Tanja Dusy ihre Rezepte vor. Gerichte für die verheissungsvollen Tage

mit den ersten zarten Sonnenstrahlen, für die gemeinsame Landpartie oder den Kaffeeklatsch im Grünen. Voller Aroma und am besten gartenfrisch lautet die Devise, die für Zutaten und Zubereitungsarten gleichermassen gilt. «Sommer-Küche» strahlt Sommer, Sonne und Sehnsucht aus. Das Kochbuch ist im GU-Verlag erschienen und kostet 45,90 Franken Buchbestellung: GastroEdition Fachverlag Blumenfeldstrasse 20 8046 Zürich, Tel. 0848 377 111 Fax: 0848 377 112 E-Mail: info@gastrosuisse.ch

Richemont

Luxusgüter in Zukunft gefragt

Der Luxusgüterkonzern Richemont hat im vergangenen Geschäftsjahr (per Ende März) einen Umsatzrückgang von 4 Prozent oder 7,3 Milliarden Franken erlitten. Der Gewinn sank um 18 Prozent auf 854,6 Millionen Franken. CS-Ökonomen gehen jedoch davon aus, dass der Luxusgütermarkt längerfristig doppelt so schnell wächst wie die globale Wirtschaft. Konzerne wie Richemont dürften demnach auf ein Umsatzwachstum von 8 bis 9 Prozent hoffen. www.richemont.com

Tabakkonsum 2009

Konstanter Raucher-Anteil

Die Zahl der Raucherinnen und Raucher in der Schweiz ist im Jahr 2009 nicht weiter gesunken. Gemäss einer Umfrage des Bundesamtes für Gesundheit (BAG) lag der Raucher-Anteil, wie auch in den Jahren 2007 und 2008, bei 27 Prozent. Bei der ersten Umfrage zum Tabakkonsum im Jahr 2001 hatte der Anteil der rauchenden Bevölkerung bei 33 Prozent gelegen. www.bag.admin.ch

Tabakkonsum 2009

Konstanter Raucher-Anteil

Die Airlines weltweit dürften 2010 einen Gewinn von umgerechnet 2,9 Milliarden Franken erwirtschaften. Dies gab der Weltluftfahrtverband IATA bekannt. Anfangs Jahr ging die Branche noch von einem Verlust von 3,2 Milliarden Franken aus. www.iata.org

Schlusspunkt / Point final

10. Juni / 10 juin 2010 Nr. / No 23

Porträt: Lucia Eppisser, Gastronomin mit vielen Projekten

MARKT/MARCHÉ

Nur keine Langeweile «Mit Kunsthandwerk, das sie an Touristen und Einheimische verkaufen, können sie sich ein Einkommen sichern.» Ausserdem werde Geld gesammelt, damit die Ureinwohner jederzeit auf medizinische Versorgung zurückgreifen können.

Daniela Oegerli Müller

Lucia Eppisser ist eine sehr erfolgreiche Gastronomin. Im Moment tut sie aber anderes … Lucia Eppisser ist, wie so viele, nur durch Zufall zur Gastronomie gekommen. Als Maturandin jobbte sie im Restaurant Raben in Luzern. Später arbeitete sie als Assistentin für Marianne Kaltenbach. Diese riet ihr, die Hotelfachschule zu besuchen. «Zu der Zeit studierte ich am Konservatorium in Luzern, leider war ich aber nicht gut genug,

Diese Sympathie für Südostasien kommt nicht von ungefähr: Bevor sie und ihr Mann das Restaurant Rigiblick übernahmen, gönnten sie

«Längerfristig möchten wir wieder zusammen arbeiten»

um als Konzertpianistin erfolgreich zu werden.» Weil sie die Themen an der Hotelfachschule interessant fand, befolgte sie Marianne Kaltenbachs Rat. Während ihres ersten Praktikums im Hotel Giardino in Ascona hat sie Felix Eppisser kennen gelernt. «Er war damals Souschef und ich Küchenpraktikantin. Das war aber das einzige Mal, dass er mein Chef war. Von da an war immer ich der Boss, weil ich über das Wirtepatent verfüge», erzählt sie und lacht dabei. Bis im vergangenen Sommer haben sie gemeinsam das Restaurant Rigiblick in Zürich geführt. Nun geht die engagierte Gastronomin eigenen Projekten nach. «Irgendwann im vergangenen Jahr hatte ich den Wunsch, mich beruflich zu verändern», erklärt Lucia Eppisser. Dieser Wunsch

D. OEGERLI MÜLLER

«Ich wäre keine erfolgreiche Konzertpianistin geworden»

Lucia und Felix Eppisser sind ein starkes Team. Im Moment arbeiten sie aber nicht am selben Ort.

ging mit dem Abschluss einer Mediationsausbildung einher. Die Inhalte dieses Masterstudiums waren unter anderen Mediation, Coaching und Supervision. «Diese Ausbildung ist geradezu ideal für Gastronomen. Oft sind die Ressourcen sehr

«Auch in der Gastronomie muss man die Mitarbeiter fördern» klein und man muss die Mitarbeitenden entsprechend fördern.» Nach dem Ausstieg aus dem Rigiblick nahm sie einige Beratungsmandate an. Unter anderem coachte sie die Flight-Attendants der First- und Business-Class der Swiss-Airline.

«Mein Mann wollte zu der Zeit nicht weg vom Rigiblick. Er führte das Restaurant mit seinen Kadermitarbeitern weiter. Er nimmt sich nun aber ebenfalls eine Auszeit. Längerfristig möchten wir wieder etwas zusammen aufbauen.» Es sei manchmal schon schwierig, wenn man über so lange Zeit täglich 24 Stunden gemeinsam verbracht habe, nun ohne einander zu sein. «Obwohl wir uns jeden Tag sehen, vermissen wir uns dennoch sehr.» Grosse Bedeutung für Lucia Eppisser haben Borneo und seine Ureinwohner, die Penan. Diese Wald-Nomaden sind wegen des Abbaus von Holz im Urwald gezwungen, sesshaft zu werden. «Dies ist sehr schwierig für dieses

NAMEN Prisca und Stefan Favetto beleben den Gasthof Löwen in Laupen neu. Nach sechs Jah-

ren haben sie das Ausflugsresrant St. Joseph in Gänsbrunnen am Weissenstein verlassen, um im bernischen Städtchen auf gutbürgerliche Küche mit viel Selbstgemachtem zu setzen.

tätig gewesen, das Pierroz kürzlich altershalber verkauft hat. Im Service steht dem Spitzenkoch in Neuenburg Didier Malraux (l.) zur Seite, vom Betrieb ist einiges zu erwarten.

Für Lucia Eppisser ist es ein grosses Anliegen, dass die Ureinwohner nicht noch mehr von ihrem Lebensraum verlieren: «Die Art, wie die Penan leben, ist für mich sehr faszinierend. Die Familien hausen sehr eng zusammen und die Hierarchien sind klar geregelt. Dies ist wichtig für das Überleben jedes einzelnen.» Ausserdem spüre man beim Zusammenleben mit den Ureinwohnern hautnah, welchen Einfluss die Natur auf das gesamte Leben hat. Die engagierte Gastronomin unterstützt Projekte, die das Leben der Penan erleichtert.

Neben ihrem Engagement für die Ureinwohner von Borneo arbeitet Lucia Eppisser bei der Betty-Bossy-Rezeptfactory, dort kreiert sie Rezepte für Dritte in unterschiedlichen Medien wie Print, Online oder Fernsehen. «Die Arbeit ist sehr spannend, und ich kann meine langjährige Erfahrung in der Gastronomie einfliessen lassen.»

En bref Avec son époux Felix, Lucia Eppisser dirige le Rigiblick à Zurich. Pour l’heure, elle se voue à des projets caritatifs et crée des recettes pour Betty Bossy.

LES NOMS Pascal Moser und Stephan Zeller heissen die beiden neuen Gastgeber im Restaurant Gade bei Unterwasser. Die beiden folgen auf Peter und Käthy Steiner, die sich aus

Schweizer Gastronomen am

Thierry Lavalley

Gilde-Risotto letzten Herbst, die Übergabe erfolgte durch Francis Hadorn, Ambassador der Gilde für die Romandie.

(photo), le nouveau directeur général du

dem Berusleben zurückgezogen haben. Während Zeller als gelernter Konditor-Confiseur eigene Glaces und Sorbets herstellt, bleibt Pascal Moser Pächter des Bergrestaurants Chäserrugg, wo Markus Frei die Geschäftsführung übernimmt.

Panos Perreten ist Geschäfts-

Eric Mazéas (r.) ist neuer Küchenchef im Restaurant O’terroirs im Hotel Beau-Rivage in Neuenburg. Mazéas war zuletzt bei Roland Pierroz im Restaurant Rosalp in Verbier

Volk, weil sie seit Generationen umhergezogen sind und von Ackerbau keine Ahnung haben.»

sich ein Jahr lang eine Auszeit und bereisten Südostasien. «Die Kultur und die Lebensweise der Menschen haben uns sehr beeindruckt», erklärt Lucia Eppisser. Die Küche von Felix Eppisser ist denn auch stark von der asiatischen beeinflusst. Beide lassen sich immer wieder gerne von Asien inspirieren und reisen, wenn es die Zeit erlaubt, nach Südostasien.

Vera Rentsch, Direktorin der Schweizerischen MultipleSklerose-Gesellschaft, konnte

letzte Woche einen Scheck von gut 107000 Franken entgegennehmen. Gesammelt hat das Geld die Gilde etablierter

leiter der neuen, gemeinsamen Betriebsgesellschaft der Hotels Sherlock Holmes und Alpin Sherpa in Meiringen. Die Fir-

ma nimmt ihren Betrieb in der kommenden Wintersaison auf. Der bisherige Alpin-SherpaPächter Alexander Dalucas hat den Pachtvertrag nicht erneuert. Die Betriebsgesellschaft wird gut 110 Zimmer mit 230 Betten bewirtschaften. Michael Henssler, Generaldirektor des Grand Hotels Kempinski in Genf, wird

neuer Präsident China für Kempinski Hotels. Sein Nachfolger in Genf ist Thierry Lavalley (Foto).

Grand Hôtel Kempinski Geneva (ex-Noga

Hilton), est entré en fonction la semaine passée. Il a succédé à Michael Henssler qui a été nommé directeur du groupe hôtelier Kempinski en Chine. Thierry Lavalley rejoint le groupe Kempinski après avoir dirigé depuis 1998 le Swissôtel Métropole de Genève. On rappellera que Thierry Lavalley avait été sacré «Meilleur hôtelier de l’année» lors d’une réception organisée dans le cadre de l’ITB de Berlin de 2003 par la «Pacific Area Travel Writers Association». Cédric Gigon est le nouveau

chef de cuisine du restaurant «Le Sauvage, griffé Pierrot Ayer» à Fribourg. Dirigé par Marisa Elia, ce restaurant du Romantik Hotel Le Sauvage

s’est assuré les services du chef étoilé Pierrot Ayer en tant que «conseiller, garant de créativité et de qualité». Avant de rejoindre «Le Sauvage, griffé Pierrot Ayer», Cédric Gigon a notamment travaillé chez Georges Wenger au Noirmont (JU), à l’Auberge du Raisin à Cully (VD) et à La Maison du Prussien à Neuchâtel. Claude Legras, à la tête de l’Auberge de Floris à

Anières-Genève, a été admis au sein des Grandes Tables de Suisse. Sacré par le passé «Meilleur ouvrier de France», il est le seul chef de Suisse romande à avoir été admis cette année au sein des Grandes Tables de Suisse. Ces dernières relèvent dans leur communiqué que Claude Legras «apprête les meilleurs produits de la mer et du terroir avec raffinement, élégance et créativité».

CHF Gemüse / Légumes Aubergine Aubergine kg 3,00 Blumenkohl Chou-fleur kg 2,80 Broccoli Broccoli kg 3,60 Kabis rot Chou rouge kg 2,60 Kabis weiss Chou blanc kg 2,60 Karotten (Bund) Carottes (bouquet) 2,50 Kohlrabi Chou rave 1,00 Lauch grün Poireau vert kg 4,90 Randen Betterave kg 1,80 Sellerie Knollen Céleri pomme kg 2,60 Spinat (Blatt) Epinards (feuille) kg 4,20 Tomaten Fleisch Tomates charnues kg 3,20 Tomaten Rispe Tomates en branche kg 3,00 Tomate rund Tomates rondes kg 2,90 Wirz leicht Chou frisé léger kg 3,50 Zwiebeln Oignons kg 1,95

+ /–

+0% –22% –5% +18% +0% +0% +0% +44% +0% +0% +0% +0%

+7% +7% +0% +56%

Salate / Salades Batavia Batavia 1,00 +5% Chinakohl Chou chinois kg 2,40 +0% Eichblatt Feuille de chêne 1,00 –5% Eisberg Iceberg kg 2,80 –7% Gurke Concombres 1,30 +0% Kopfsalat Laitue pommée 1,00 –7% Krautstiel Côtes de bettes kg 3,50 +0% Lattich Laitue kg 2,30 –8% Lollo grün/rot Lollo vert/rouge kg 3,50 +0% Nüsslisalat Doucette kg 18,00 +0% Radieschen (Bund) Radis (bouquet) 1,00 +0% Rhabarber Rhubarbe kg 3,20 +0% Rucola Roquette kg 12,00 +0% Schnittsalat Salade à tondre kg 14,00 +0% Zucchetti NEU/NOUVEAU Courgettes kg 3,20 +0% Gemüse/Salat: Nationale Richtpreise franko Grossverteiler Quelle/Source: Bulletin SGA Légumes/Salades: prix indicatifs nationaux franco grands distributeurs

Früchte / Fruits Äpfel Pommes Ø kg Birnen Poires Ø kg Erdbeeren Fraises 500 g

3,20 3,00 5,00

Früchte: Richtpreise Direktverkauf Fruits: prix indicatifs pour la vente directe

Spezielles / En particulier Blattsalate: Für kommende Woche sind Aktionen geplant. Zucchetti: Erntestart im Seeland und Zürich. Salades à feuilles: la semaine prochaine, des actions sont prévues. Courgettes: début des récoltes dans le Seeland et à Zurich.