GastroJournal 22/2008

HOTELLERIE

R E S TA U R AT I O N

Peter Keller Ehre, wem Ehre gebührt 2

TOURISMUS

HOTELLERIE

Helen Cabalzar Geld, wem Geld gebührt 9

R E S TA U R AT I O N

Anne Coussa Lauréate de la Bourse d’Evian17

TOURISME

Joseph Descloux Le portrait de la semaine 24 29. Mai/29 mai 2008 Nr./No 22 / CHF 4.30

AZA/JAA 8046 Zürich/Zurich

St. Gallen Saint-Gall am Ball la gagne

INHALT

Aktuell

GastroSuisse am Ball GastroSuisse hat mit Blick auf die Euro 2008 früh Trends beschrieben, Tipps gegeben und Angebote gemacht. Eine Übersicht und letzte Ratschläge. 3

Die Hauptstadt der Ostschweiz stellte einen würdigen Rahmen für die Delegiertenversammlung von GastroSuisse.

h www.aduno.c

La capitale de Suisse orientale a fourni un cadre digne pour l’assemblée des délégués de GastroSuisse.

SOMMAIRE Restauration

L’EHG s’ouvre au public L’Ecole hôtelière de Genève (EHG) va dispenser des cours de cuisine, de pâtisserie et d’alimentation au public qui cherche à se perfectionner comme à des professionnels désireux de compléter leurs connaissances. 15

Restauration

Basel am Ball Die Restaurants in der Umgebung der Fussballstadien, wo die Euro 2008 stattfindet, profitieren nicht unbedingt von den Spielen. 5

Hôtellerie & Tourisme

Coquet bénéfice Avec onze millions de passagers, l’Aéroport International de Genève a pu engranger plus de 51 millions de francs. Une croissance au-delà de la moyenne des aéroports auropéens. 17

Hotellerie

Nicht am Ball Die WM in Deutschland brachte gute Stimmung und ein gutes Image, aber keine besonders guten Zahlen. Ähnliches dürfte für die Euro 2008 gelten. 7

Pages cantonales

AG en Valais et à Fribourg

Kantonalseiten

Der Frühling ist die hohe Zeit der Jahresversammlungen. Das gilt nicht nur für GastroSuisse, sondern auch für die kantonalen Sektionen des Verbandes. 21

22 9 771422 137001

S. WEGMANN

Kantone am Ball

Der Gesamtvorstand ist glanzvoll für eine nächste Amtszeit von vier Jahren wiedergewählt. An der 117. Delegiertenversammlung von GastroSuisse blieben die Delegierten nahe am Ball. Während gleichzeitig St. Gallens grösstes Fest stattfand, das Kinderfest, war einiges abzustim-

men. Fast alles wurde angenommen. Nicht zuletzt wurden Weichen gestellt, die politische Schlagkraft des grössten Arbeitgeber-Einzelverbandes der Schweiz noch zu erhöhen. Auch die öffentliche DV, zum ersten Mal mit einem Round-Table zum Thema Zeit, 2 fand Anklang.

Tous les membres du Conseil ont été réélus pour la prochaine période de quatre ans. Pendant la 117e assemblée de GastroSuisse, les délégués ont joué la gagne. Alors que la plus grande fête saintgalloise, celle des enfants, battait son plein, ils ont procédé à de nombreux votes.

Presque toutes les propositions ont été acceptées et des options prises pour un avenir avec une force de frappe accrue pour la plus grande fédération d’employeurs de Suisse. En première, une table ronde consacrée au temps a rencontré beaucoup d’intérêt. 13

Alors que les Fribourgeois ont choisi Vaulruz, les Valaisans se sont retrouvés à Loèche-La Souste pour leur assemblée cantonale annuelle. 21

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GastroJournal, offizielle Wochenzeitung von GastroSuisse/Hebdomadaire officiel de GastroSuisse, Auflage/Tirage: 23 680 Ex., WEMF/REMP, Internet: www.gastrojournal.ch

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2

Aktuell

29. Mai 2008 Nr. 22

117. Delegiertenversammlung von GastroSuisse

LEITARTIKEL

Die Weichen gestellt

Ein Volk verneigt sich

In würdigem Rahmen fand letzten Dienstag die 117. Delegiertenversammlung von GastroSuisse in St. Gallen statt. Die Versammlung fasste teilweise wegweisende Beschlüsse. Matthias Nold

Dementsprechend kurz fiel auch die Eröffnungsansprache von Zentralpräsident Klaus Künzli aus. Er wies eindringlich auf die Vorzüge hin, in einem mehrsprachigen Land zu wohnen und zu arbeiten, in einer Vielfalt, die «sich in aller Deutlichkeit auch in unserer Branche widerspiegelt». Man müsse Sorge tragen dazu und «in gegenseitigem Respekt die Vorzüge unseres Landes mit einer gastgeberischen Höchstleistung in die ganze Welt hinaustragen». Im Sinne der Euro 2008 eröffnete Künzli die DV mit einem «Hopp GastroSuisse».

T. BAGGENSTOS

Das Programm der 117. Delegiertenversammlung (DV) in der altehrwürdigen Tonhalle St. Gallens war gedrängt: Nicht nur die Vorstandswahlen standen an, sondern auch andere wichtige Geschäfte. Deshalb wurde die Redezeit auf drei Minuten für Diskussionen und auf fünf Minuten für Anträge festgesetzt.

Die Delegierten am Abstimmen – wie viele Male während der DV.

welche mit einem erfreulichen Gewinn von 350000 Franken schliesst. Letztes Jahr hatte GastroSuisse eine

die ganz grossen 250 Franken pro Jahr. Allerdings, in diesem Betrag ist jetzt auch GastroProfessional eingeschlossen.

Task Force Mitgliederbeiträge gebildet. Mit den Resultaten der Arbeit dieser Task Force hatte sich nun die DV zu befassen. Neu gibt es mehrere Mitgliederkategorien: Kleinstbetriebe, Kleinbetriebe, Mittelbetriebe, grosse Mittelbetriebe und Grossbetriebe. Ausschlaggebend ist die jeweilige AHV-Lohnsumme. Ausserdem ist neu auch eine Passivmitgliedschaft möglich. Im Weiteren erhöhte die DV die Mitgliederbeiträge leicht; sie gelten nun auch abgestuft nach Kategorien. Zahlen die Kleinstbetriebe 140 Franken, sind es für

Zu reden gaben drei Anträge des Kantonalverbandes Basel Stadt. Die GastroSuisse-Sektion beantragte: 1. «GastroSuisse bekämpft jede Verschärfung der MehrwertsteuerDiskriminierung gegenüber dem Detailhandel mit allen Mitteln. Werden die Steuersätze ungleich erhöht, engagiert sich GastroSuisse mit voller Kraft und an führender Stelle im jeweiligen Abstimmungskampf.» Dieser Antrag wurde annähernd einstimmig angenommen.

Künzli wie auch der gesamte Vor-

stand wurden mit einem Glanzresultat für eine weitere Amtsperiode wiedergewählt. Diese beträgt nach dem Willen der Delegierten neu vier Jahre statt wie bisher drei. Nach Künzlis Eröffungsansprache ging es sofort ans Abstimmen. Zuerst änderte die DV das Reglement über Wahlen und Abstimmungen: Neu ist für die Durchführung von Wahlen zwingend Schriftlichkeit vorgeschrieben. Direktor Florian Hews Jahresbericht wurde ebenso problemlos angenommen wie die Jahresrechnung von GastroSuisse,

2. «GastroSuisse setzt sich energisch für einen tiefen Mehrwertsteuer-Einheitssatz ohne Ausnahmen in den konsumnahen Bereichen ein.» Zeichnet sich deutlich ab, dass ein Einheitssatz nicht (oder auf eine für unser Gewerbe nachteilige Art) kommt, kann GastroSuisse auf Geheiss der Präsidentenkonferenz eine Volksinitiative ergreifen, die zum Ziel hat, wenigstens die nach Branche unterschiedliche Besteuerung von Speisen und alkoholfreien Getränken zu beseitigen [...]. Auch dieser Antrag wurde eindeutig angenommen. In der Diskussion wurde klar, dass die Delegierten dem Verband mehr politisches Gewicht geben wollen. 3. «GastroSuisse setzt sich dafür ein, dass die Preisbekanntgabeverordnung so geändert wird, dass Verkaufspreise im Gastgewerbe auch ‹exklusive Mehrwertsteuer› angegeben werden dürfen, wenn dies dem Gast klar kommuniziert wird.» Den dritten Antrag lehnten die Delegierten mit 110 zu 79 Stimmen bei 15 Enthaltungen ab. Sie folgten damit dem Vorstand, der in seiner Argumentation unter anderem an der Praktibalität einer solchen Regelung zweifelte. Mit grossem Applaus ernannte die

DV Professor Peter Keller, ehemaliger Leiter der Fachstelle für Tourismus im Staatssekretariat für Wirtschaft und Hans Peyer, den nach 30-jährigem Dienst für GastroSuisse als Leiter Wirtschaftspolitik Ende 2007 in Pension ging, zu Ehrenmitgliedern. Auch GastroSuisse wurde Ehre zuteil. Erhielt sie doch von der aufgelösten Vereinigung der Militärkantiniers 25000 Franken zugunsten der Berufsbildung.

En francais Page 13

Round Table an der Delegiertenversammung

Präsidentenkonferenz

Geht alles immer schneller?

Zügig

In ungewöhnlichem Rahmen fand

Australien.» Künzli wies aber auch darauf hin, dass Zeit haben «in unserer 24-Stunden-365-TageBranche» ein Luxus sei.

heuer die öffentliche DV von GastroSuisse statt: mit einem Round Table zum Thema Zeit und Beschleunigung als Herausforderung für das Gastgewerbe.

Auf dem Podium diskutierten an-

Klaus Künzli leitete mit einem kurzen Referat das Thema ein: «Haben Sie, liebe Delegierte und Gäste noch Zeit? In 25 Jahren reisen Sie zum heutigen Erstklasstarif im geplanten Wasserstoffflugzeug bloss noch etwas über vier Stunden nach

schliessend neben GastroSuisse-Vizepräsident Ernst Bachmann, Claudio Casanova, Vizepräsident von Hotelleriesuisse, Hans Höhener, Präsident von Seilbahnen Schweiz, Jürg Schmid, Direktor von Schweiz Tourismus und Urs Masshart, Geschäftsführer der Hotel & Gastro Union un-

ter der Moderation von Sonja Hasler, Moderatorin der Rundschau im Schweizer Fernsehen. Hauptsächlich redeten die Teilneh-

menden über Be- und Entschleunigung. So hielt Jürg Schmid ausdrücklich fest, es sei «die Chance der Schweiz, in einer hektischen Welt eine Zeitinsel zu sein». Auch werde nicht alles überall schneller. Es gebe auch eine Entwicklung zur Entschleunigung. Ernst Bachmann wies darauf hin, dass nicht alles an Zeit aufgehängt werden könne, es gehe vielmehr auch um gesellschaftlichen Wandel. Während Bachmann ausdrückte, die

Die Round-Table-Teilnehmenden am Diskutieren.

Leute im Gastgewerbe seien weniger bereit, wenn gefordert, hohe Leistung zu bringen, meinte Urs Masshart, man könne «darüber sprechen», ob ein Koch tatsächlich elf Stunden Ruhezeit brauche. Buschauffeure kämen auch mit acht Stunden aus. mn

Es ist ein Rätsel, wie Regierungen oder Teile davon, sich zu Lakaien der UEFA machen lassen und als solche ungehemmt demokratische Grundregeln, bürgerliche Rechte und Handelsfreiheiten aushebeln, um sich selbst im Licht der Europameisterschaft ein Denkmal zu setzen. Auf 250 bis 300 Millionen Franken werden die Kosten je nach Quelle geschätzt, die der öffentlichen Hand, also dem Steuerzahler, durch die Euro 2008 entstehen. Davon werden zwischen 80 bis 120 Millionen Franken für die Sicherheit entfallen – nebenbei bemerkt; ursprünglich waren 4 Millionen Franken geplant. Die Steuerfreiheit für den Milliardengewinn der UEFA hingegen findet offenbar eine breite politische Akzeptanz. Jedenfalls wehrte sich niemand dagegen. Gleichzeitig setzen Regierungen unter dem Diktat der UEFA Sponsorenprodukte und Kleidervorschriften durch. Unternehmen aus Gastronomie und Handel, die sich wehren, werden auf Staatskosten bestraft, eingezäunt und ausgegrenzt. Mit der UEFA Euro 2008 wurde ein neues Phänomen in Stein gemeisselt: Die durch aktive Förderung von Regierungen maximierten Gewinne werden privatisiert, während die Aufwendungen, Kosten und Risiken sozialisiert werden. Es scheint, als symbolisiere die UEFA den Hut auf dem Stock einer Vogtschaft des rücksichtslosen Kommerzes, vor dem sich die Eidgenossenenschaft zu verneigen hat. Romeo Brodmann

Die Präsidenten im Kantonsratssaal. In ganz besonderer Umgebung fand

die Präsidentenkonferenz am Montag vor der Delegiertenversammlung (DV) statt. Haupttraktandum war neben der Vorbereitung der DV die (auch im ersten Quartal 2008) erfreuliche Verbandsrechnung. Die eigentliche Vorbereitung der Versammlung ging zügig vonstatten. Diskutiert wurde über das politische

Gewicht von GastroSuisse und die Wahrnehmung des Verbandes auf nationaler Ebene. Beides will man in Zukunft verstärken (siehe Artikel oben). mn

BLICKPUNKTE Lunch-Checks

Beliebt und erfolgreich Die Schweizer Lunch-Check meldet erneut ein markantes Wachstum: Mit über 72 Millionen Franken verkaufter Checks verzeichnete die Genossenschaft 2007 ein Plus von gut sieben Prozent, was fünf Millionen Franken entspricht. Die Checks, die seitens der Arbeitgeber bis zum Betrag von 180 Franken pro Monat von Sozialabgaben befreit sind und seitens der engagierten Restaurants nur wenig Kommission kosten, konnten ihr Volumen in den letzten Jahren um rund 60 Prozent steigern. www.lunch-check.ch

Rotwein

Wird England bald Weinnation? Wegen der Klimaerwärmung wird England laut Experten bald zu den führenden Rotweinnationen der Welt gehören. Bis 2080 soll die durchschnittlich Temperatur um fünf Grad steigen. Perfekt für Merlot und Cabernet Sauvignon.

Aktuell

29. Mai 2008 Nr. 22

GastroSuisse und die Euro 2008

BLICKPUNKTE

Sich Profil geben

Flughafen Zürich-Kloten

Ende nächster Woche beginnt die Euro 2008. Trotz vieler Widrigkeiten eine Gelegenheit, sich zu profilieren und gleichzeitig zu profitieren. Auch GastroSuisse hat dies erkannt. Matthias Nold

Unique droht dem Bund

Last-Minute-Ideen für Spätkonzepter Am GastroForum für die Frau in Pontresina machten sich die Teilnehmerinnen bereits Anfang Jahr Gedanken zur Euro 2008 und gastgewerblichen Konzepten. Sie stellten sich gegenseitig fünf Konzeptideen vor: • Wettstreit der Nationen: Angebot mit einfachen internationalen Speisen, basierend auf der Herkunft der Mannschaften an der Euro 2008. Dies an einem Buffet à discretion; die passenden Getränke gibts à la carte. Dazu einen Fanshop und ein eigenes Wettbüro im Betrieb. Einsatz der Fairplay-Tenüs von GastroSuisse. • Fussball verbindet – Piazza Europa: Spezialitäten aus jedem Teilnehmerland, etwas anders gemacht, beispielsweise ein Metersandwich mit Lachs aus Schweden etc. Die Speisen werden für 8 Franken günstig angeboten. • Sieger und Verlierer: Häppchen, Biere und Weine aus 16 Nationen; Getränke evtl. auf einem Rückengestell zum mobilen Verkauf anbieten. Spezielles TaxiArrangement bieten sowie ein Wettbüro und Fussball-Taschen-

Für GastroSuisse ist die Euro 2008 schon seit Längerem ein Thema: Sei es in Sachen Trikot fürs Gastgewerbe, der Aktion mit den gelben, roten und blauen Karten, sei es bezüglich Kursen für die Gastgeberinnen und Gastgeber des Landes. Ziel war es natürlich nicht, den

Schweizer Gastronomen Freundlichkeit beizubringen. Vielmehr ging es in den Kursen um den Umgang mit den verschiedenen Kulturen der Fans und um ihre Eigenarten. Teilweise auch um Konzeptideen sowie um regionale und lokale Infos. Das kam an: Insgesamt mehr als 600 Gastgewerbler haben die Anlässe in Zürich, Bern, Basel und Suhr besucht. Besonders in Zürich und Bern stiess die GastroSuisse-Veranstaltung auf grosse Gegenliebe. Die Fairplay-Aktion von GastroSuis-

se kam ebenfalls sehr gut an: Einerseits in den Medien, wo die Tenüs mehrmals bildlich Thema waren. Bei GastroEdition sind gut 1000 Bestellungen für Schürzen, Leibchen oder/und Karten eingegangen. In einigen Gastro-Betrieben des Landes dürften die GastroSuisse-Fairplay-Tenüs während der Euro zu sehen sein.

Auch für die Euro 2008 gilt: Vorbereitet sein ist alles.

tücher für Verlierer. Food: Self Service, Getränke à la carte. Alles wird auf Fussball, gewinnen und verlieren ausgerichtet, inkl. Tischsets, rote/gelbe Karte zum Bestellen. • Fussballfreie Zone: Erlebnisse und Begegnungen für Frauen und Männer, die nicht dem Fussballfieber verfallen sind. Einen Ort der Ruhe und Erholung bieten, evtl. inkl. Massagen, Lesungen, kulturellen Veranstaltungen etc. Evtl. Zusatzangebote wie Würfeln um den Preis um spielerische Elemente zu fördern. • 11 Freunde in der FIP (Fussball interessierte Personen)-Lounge: Plattform zur Freundschaftspflege und zum kulinarischen Genuss. Man sitzt an 11er-Tischen, kann wetten (pro Tisch oder als Einzelperson), Gewinner geben eine Runde aus, evtl. mit Alternativprogramm für Nicht-Fussballbegeisterte in einem anderen Teil des Betriebes. Täglich wechselndes Speiseangebot. Die Tische sind mit Rasenteppich sowie roten und weissen Servietten dekoriert.

Nicht zuletzt: Bereits am GastroFo-

En bref

rum für die Frau, das Anfang Jahr in Pontresina stattfand, machten die Teilnehmerinnen sich Gedanken zum Thema und stellten sich gegenseitig fünf verschiedene Konzepte vor. Das Gewinnerkonzept, gewählt von den Teilnehmerinnen selber, war damals «11 Freunde in der FIP-Lounge» (siehe Kasten).

Très tôt, GastroSuisse a reconnu les signes de notre temps. En matière d'Euro 2008, elle a entrepris diverses démarches en faveur de la branche. Par exemple la campagne Fair-Play qui n'a pas seulement été bien accueillie dans les media mais aussi par des formations et lors de GastroForum pour la femme.

Ständerat zur IV-Zusatzfinanzierung über die Mehrwertsteuer

Gastronomie noch mehr diskriminiert Die Art und Weise, wie die IV sa-

niert wird, wirft Fragen auf: Zum einen ist die Finanzierung über eine zeitlich beschränkte Erhöhung der Mehrwertsteuer finanzund ordnungspolitisch fragwürdig: Wenn Sozialwerke künftig nicht mehr über Abzüge bei Einkommen finanziert werden können, ist das ein Systemwechsel, der breit erörtert werden muss. Zum anderen und vor allem diskri-

miniert eine proportionale Erhöhung der MWST-Sätze das Gast-

gewerbe zusätzlich. Bereits jetzt profitieren paragastronomische Angebote ja von einem reduzierten Satz von 2,4 Prozent, während Restaurateure die vollen 7,6 Prozent abliefern müssen.

passt hat, dem Nationalrat zu folgen und einen Schritt in die richtige Richtung zu machen: Über eine lineare Erhöhung des Satzes hätte die Diskriminierung der Gastronomie etwas gedämpft werden können. Die entsprechende For-

derung von GastroSuisse wurde jedoch am Dienstag vom Ständerat in den Wind geschlagen. Damit verschärft man die Diskriminierung noch. Umso mehr Druck wird GastroSuisse bei der MWSTReform aufbauen. pg

GastroSuisse setzt sich auf mehre-

ren Ebenen seit Jahren für ein Ende dieser Diskriminierung ein: So wurde die Motion des Obwaldner Ständerates Hans Hess, die eine Angleichung der Sätze fordert, vom Bundesrat wie auch vom Ständerat befürwortet. Bevor der von GastroSuisse angeregte Vorstoss jedoch Gesetz werden konnte, kam die Revision der gesamten MWST dazwischen – und die Motion Hess wurde auf Eis gelegt. Bei der Revision der gesamten MWST liegen nun Vorschläge auf dem Tisch, wobei der angestrebte Einheitssatz politisch keine Chance zu haben scheint. Andere Varianten ermöglichen es aber, der Diskriminierung des Gastgewerbes ein Ende zu machen sowie volkswirtschaftlich sinnvolle Sätze wie jenen der Hotellerie zu verstetigen.

Unverständlicher Ständerat zur MWST.

3

Angesichts dieser Ausgangslage ist es umso stossender, dass der Ständerat die Gelegenheit ver-

LESERBRIEF

Opfer und Täter zugleich Die Schweizer Gastronomie ist Opfer der hohen Preise und der Veränderungen im Hinblick auf die Lebensweise: Vor Jahrzehnten gaben die Haushalte noch einige Prozente mehr für das Essen aus als heute, Prozente, die nun in den Kassen der Gastrobetriebe für Innovationen und Investitionen fehlen. Sie ist aber auch Täter in dem Sinne, dass sie jahrzehntelang eine grundfalsche Politik unterstützt hat und Teile davon happig daran verdient haben. Nun gelangen wir langsam ans Ende der Fahnenstange und wissen nicht mehr, wo ein Ausgang zu finden ist. Ein typisches Beispiel dafür ist die Zersiedelung des Landes, die unter anderem dazu führte, dass viele Gastrobetriebe auf der grünen Wiese weitab vom öffentlichen Verkehr sind. Wenn nun der Benzinpreis weiter steigt und die

Hubräume der Autos grösser werden, lässt sich an den Fingern einer Hand abzählen, wohin das führt. Steigende Benzinpreise zeigen aber auch, wie erpressbar wir geworden sind, nicht nur vonseiten der EU, sondern auch von den Erdöl-Förderländern, deren Vertreter hier mit dem von uns für Öl bezahlten Geld Teil um Teil aufkaufen – und das in allen westlichen Staaten. Die einzige Konsequenz ist sowohl nach Alternativen zu suchen (aber bitte nicht weiter auf Kosten von Staaten, deren Bürger heute schon hungern und in den noch prall gefüllten Westen auszuwandern gezwungen sind) – und zu sparen an Verbrauch. An diese Chance glaube ich allerdings nicht ernsthaft, wenn ich diese Gesellschaft betrachte. Zudem würde dann der Kapitalismus endgültig zusammenbrechen. Fred Büchi

Die Flughafenbetreiberin Unique droht dem Bund. Sollten im neuen Betriebsreglement zu viele Beschränkungen enthalten sein, will Unique auf Schadenersatz klagen. Im Frühsommer wird der Bund darüber entscheiden. Hauptstreitpunkt ist die Zahl der Flugbewegungen. Findet eine massive Begrenzung statt, könnte es tatsächlich zum Rechtsstreit zwischen den beiden Parteien kommen. Apropos Unique: Der Flughafen Zürich hält 17 Prozent des Aktienkapitals des indischen Flughafens Bengaluru, welcher letzte Woche eröffnet worden ist. www.unique.ch

Proviande

Mit neuer Führung in die Zukunft

Proviande hat an der Generalversammlung in Charmey personelle Veränderungen vorgenommen. Der zurücktretende Präsident Markus Zemp (links im Bild) wird durch Johannes Heinzelmann ersetzt. Zemp konnte die Unvereinbarkeit als Proviande-Präsident und Nationalrat nicht länger verantworten. Auch für den in Pension gehenden Jürg Schletti (rechts im Bild) fand sich ein Nachfolger. Der 46-jährige Heinrich Bucher wird Schletti als Direktor von Proviande ersetzen. Die scheidenden Zemp und Schletti präsentierten zum letzten Mal die Jahresrechnung. Sie war mit einer 2,2-prozentigen Zunahme des durchschnittlichen Fleischkonsums 2007 sehr positiv. www.proviande.ch

Suchtprobleme

Bieridee mit verbilligtem Bier Mit Bezug auf die Bewältigung von Suchtproblemen ist das sogenannte Vier-Säulen-Modell weitgehend unbestritten. Prävention, Therapie, Schadensverminderung und Repression seitens der öffentlichen Hand dienen den Betroffenen und der Gesellschaft demnach am meisten. Indes treibt das Modell auch merkwürdige Blüten, nicht nur mit dem halbgaren Nationalen Programm Alkohol. Die Oltener Praxis, Alkohol-Süchtige in einem geregelten Rahmen mit vergünstigtem Bier zu bedienen, löste Ärger bei Restaurateuren und ein breites Echo in der Tagespresse aus. Die Schweizerische Fachstelle für Alkohol- und andere Drogenprobleme SFA befürwortet zwar niederschwellige Angebote wie Alki-Stüblis, mit denen Suchtkranke erreicht werden könnten. Dem Verkauf steht die SFA jedoch kritisch gegenüber. Man sei «erstaunt, dass hier Alkohol billig abgegeben werden soll».

Restauration

29. Mai 2008 Nr. 22

Euro 2008: Basler Restaurateure rund ums Stadion

SZENE

Kaum auszuhalten

Stadt Zürich

Zürcher Kantorei in neuer Art Das Restaurant Kantorei am Zürcher Neumarkt ist ein traditionsreiches Lokal, das in den vergangenen 40 Jahren trotz seiner Beliebtheit leicht angestaubt ist: Das seit 1966 als Verbindungshaus der Singstudenten (deshalb der Name) dienende Restaurant mit Saal und Bar wurde jetzt renoviert und auf Vordermann gebracht. Die Kantorei ist alles geblieben: Szenenbeiz, Altstadtbistro, Treffpunkt für Banker, Theaterschaffende und Quartierbewohner. Sie hat einiges zu bieten, viel Ambiente und eine gute Schweizer Küche mit internationalem Flair. Darum bemüht sich Küchenchef Oliver Kern, der nicht nur unentwegt für Abwechslung, sondern stets auch für Frische sorgt. Eine flotte und sympathische Bedienung garantieren weiterhin die beiden Verantwortlichen des Hauses: Beatrice und Thomas Sos.

In den letzten Wochen hat GastroJournal in Restaurants rund um die Stadien, in denen Euro-Fussballspiele stattfinden, nach den Erwartungen gefragt. Diesmal in Basel.

Peter Mathias Grunder

Istvan Akos Braustube Unser Bier: Man hält die Vorfreude ja fast nicht mehr aus, und wir hoffen, dass die Euro bald vorbeigeht und positive Spuren hinterlässt in unseren Kassen. Im Restaurant Braustube, das direkt neben unserem Sudhaus liegt und für die Öffentlichkeit nur tageweise abends geöffnet ist, gehen wir von einem «courant normal» aus. Die Braustube liegt zwar zwischen Bahnhof und Fussballstadion, aber nicht am Weg von Fussballfans. Von der Euro weit mehr betroffen wird namentlich das «Unternehmen Mitte» an der Gerbergasse sein, wo auch «Unser Bier» ausgeschenkt wird und Public Viewing geplant ist.

Die Euro bringt uns etwas von den Leuten, die hier vorbeikommen werden. Wir werden sicher etwas machen, zum Beispiel grillieren. Schaden wird uns die Euro jedenfalls nicht.

Francis Müller Restaurant Stadion: Ich weiss nicht genau, was uns an der Euro 2008 erwartet, in den letzten Wochen haben die Informationen immer mal wieder geändert.

Kanton Aargau

EURO08.BASEL.CH

Anita Stämpfli Restaurant Viertelkreis:

Applaus haben die Vorbereitungen und Voraussetzungen zur Euro 2008 aus Sicht des Gastgewerbes kaum verdient.

Ich nehme aber an, dass es anders sein wird als bei den üblichen Matches. Da hängt der Andrang jeweils davon ab, ob die Spiele früh oder spät beginnen, und grundsätzlich haben wir da ohnehin viel Stammkundschaft und bieten meist nur auf Reservation Platz – unsere Gaststube hat 28 Plätze. Die Sicherheit oder die Erreichbarkeit war bisher nie ein Problem, und ich rechne hier

auch hinsichtlich der Euro 2008 nicht mit besonderen Schwierigkeiten – wenn wir Reservationen für diese Zeit bekommen, weisen wir die Gäste auf die besondere Situation hin. Wir selbst bereiten uns vor, indem wir zum einen draussen einen Grill mit Stehbar und Getränkeverkauf über die Gasse einrichten und zum anderen darauf schauen, genügend Ware zu haben.

En bref Les restaurants situés à proximité des stades qui accueillent des rencontres de l’Eurofoot 2008 n’ont pas été associés aux préparatifs du grand événement footballistique et ne savent pas vraiment ce qui les attend. Ceux de la ville de Bâle se préparent néanmoins et dans la mesure de leurs possibilités à une probable ruée de clients et de fans.

Freizügigkeit

Gelungenes Facelifting des Zic Zac Letzi

Keine Nachteile

Jetzt EM-tauglich

Die Personenfreizügigkeit, die seit Mitte 2002 in Kraft ist, wird von Observationsberichten der Schweizerischen Eidgenossenschaft begleitet – jüngst ist der vierte erschienen.

Mit dem Zic Zac Letzi ist der Kramer

Die Berichte stellen insgesamt «eine deutliche Verlagerung der Zuwanderung von Drittstaatenangehörigen hin zu einer Zuwanderung aus dem EU/EFTA-Raum» fest, wie es im Bericht von Ende April heisst. Dabei kämen «insbesondere gut qualifizierte Arbeitskräfte». Die befürchtete Verdrängung von Schweizer Arbeitnehmenden hat die Freizügigkeit demnach ebensowenig mit sich gebracht wie lohndämpfende Auswirkungen. Der Blick aufs Gastgewerbe bietet ein besonderes Bild: Hier hat die Freizügigkeit insgesamt eine überdurchschnittliche Einwanderung zur

Folge. Im Jahresschnitt kamen seit 2002 aber nur gut 1200 Personen mehr als im Schnitt der Jahre vor der Freizügigkeit. Hauptsächlicher Grund dafür ist laut dem aktuellen Observationsbericht, «dass Zuwanderer statt (wie früher üblich) einer Kurz- sofort eine Daueraufenthaltsbewilligung beantragten»; dasselbe Phänomen sei im Baugewerbe und in der Landwirtschaft zu beobachten. In einem anderen Licht erscheint die überdurchschnittliche Zunahme des Gastgewerbes bei Betrachtung von Dauer- und Kurzaufenthaltern sowie Grenzgängern: Seit der Freizügigkeit ist hier im Jahresdurchschnitt sogar ein leichte Abnahme (–61) festzustellen: «Im Gastgewerbe bewegte sich die Zuwanderung in den fünf Jahren nach Inkrafttreten des Freizügigkeitsabkommens in etwa auf der Höhe der drei Jahre zuvor», bilanziert der Observationsbericht.

Gastronomie vor 15 Jahren ein guter Wurf geglückt. Und jetzt, nach einem Facelifting, präsentiert sich das beliebte Lokal in frischen und fröhlichen Farben. Schon mancher Gast hat nach dem Besuch an der Herdernstrasse gegenüber dem Stadion Letzigrund den letzten Bus oder das letzte Tram verpasst. Die fröhlichen Partys im Zic Zac sind bereits legendär und die Stimmung ist stets ungezwungen und aufgeräumt. Als die Kramer Gastronomie, zu der bereits 14 verschiedene Gastronomiebetriebe gehören, in Zusammenarbeit mit dem Münchner Innendekorateur Günter Specht mit der Eröffnung des Zic Zac Letzi vor 15 Jahren das Konzept des Rock Cafés nach Zürich brachte, war dies der Start einer Erfolgsstory. Mit einem Facelifting ist das Lokal jetzt bereit für weitere, erfolgreiche Jahre.

«neuen» Zic Zac fühlt man sich sofort wieder wie zu Hause. Oder wie es anlässlich der Eröffnung vor Wochenfrist ein Gast treffend sagte: «Wenn man es nicht weiss, merkt man kaum, dass etwas verändert wurde.» Das wiederum ist durchaus als Kompliment zu interpretieren, denn Teil des Zic Zac-Erfolgs war und wird auch künftig die gemütliche, ungezwungene Atmosphäre sein. Ebenso treu ist man der Speisekarte mit den bekannten amerikanischen Klassikern geblieben. Es gibt auch Neues wie Thunfischsalat «Nizza Style», Bio Kartoffelsuppe oder Jackson Potatoes aus dem Ofen. Auch geblieben ist die Mittagskarte, mit täglich wechselnden Gerichten zu günstigen Preisen, und nach dem Dinner wird auch künftig zu cooler Musik gefeiert. hu

Nach einer mehrmonatigen Reno-

Bei den Löhnen schliesslich hat die Freizügigkeit hinsichtlich Gastgewerbe überhaupt keinen negativen Einfluss – im Gegenteil: Von allen ausgewiesenen Branchen hat das Gastgewerbe zwischen 2002 und 2006 die drittgrösste Nominallohnentwicklung zu verzeichnen. pg Die Freizügigkeit hats gebracht.

5

www.seco.admin.ch

vierung der Aussenfassade durch die Stadt Zürich ist während zwei Wochen auch das Innenleben wieder auf Vordermann gebracht worden. Frische, fröhliche Farben zieren die Wände, die Ausstattung ist neu und auch die sanitären Anlagen entsprechen nun den heutigen Bedürfnissen. Und trotzdem: Im

Auch aufgefrischt ganz gemütlich.

«Fan-Meile» der besonderen Art Weil es in Sachen Euro 2008 allüberall bereits ein riesiges Angebot – sowohl in kulinarischer wie in medialer Hinsicht – für Fussball-Fans gibt, haben sich Esther und Thomas Schäublin vom Sternen in Oberbözberg Besonderes einfallen lassen. Ihr Betrieb wird während der EM in drei Zonen eingeteilt. Zone 1 betrifft den Saal und die Gartenwirtschaft,

in der auch À-la-carte-Gerichte serviert werden, jedoch weder ein Radio noch ein TV für Unruhe sorgt. Als Zone 2 wird das Restaurant bezeichnet, in welchem über Gott und die Welt wie auch über die Euro 2008 diskutiert werden kann. Zone 3 ist letztlich das eigentliche EMStübli, das separat dekoriert sowohl über einen TV wie über eine Grossleinwand verfügen wird. Da werden alle Spiele live zu geniessen sein, zum Beispiel mit speziellen Sandwiches. In kulinarischer Hinsicht wartet viel Spezielles. Zudem: Nach jedem (möglichen) Schweizer Sieg gibt es eine «Runde» gratis.

Kanton Zürich

Eine Feier der speziellen Art Vor genau 25 Jahren starteten Reinhard und Elisabeth Scharnert im Fehraltorfer Gasthof zum Hecht mit Enthusiamus und viel Freude ihre gemeinsame Gastgeberkarriere. Inzwischen haben sich dank unterschiedlichsten Gästen aus nah und fern sowie vieler Mitarbeitenden und Lernenden auch zahlreiche Freundschaften entwickelt, die das Gastgeber-Paar nicht mehr missen möchte. Jetzt soll gefeiert werden. Noch bis zum 31. Mai darf jeder Gast ein Jubiläums-Menü mit drei Gängen zum Preis von 25 Franken geniessen. Immer abends in der Hechtstube und – sofern das Wetter es erlaubt – auch im Garten. Während der Euro 2008 ist die Hechtstube dann als Fussball-Euro-Raum reserviert.

Hotellerie

29. Mai 2008 Nr. 22

Die Euro 2008 lockt weniger Hotelgäste an, als anfangs angenommen

CHECK IN

Zu wenig Tickets? «Die ersten beiden Juniwochen sind sehr gut gebucht», sagt der Berner Hotelier Hannes Imboden. Danach gebe es aber freie Kapazitäten, betont der Direktor der BestWestern-Häuser Bären und Bristol, die zusammen 150 Zimmer anbieten. Imbodens Aussage wird von Bern Tourismus bestätigt. «Entgegen den Meldungen der letzten Wochen, sämtliche Zimmer seien während der Euro vergeben, hat es in Bern noch Platz», schreibt die Tourismusvermarkterin der Host City in einer Pressemitteilung. «Es hat sogar wieder Kapazitäten für Gruppen», präzisiert Bernhard Rhyn, Verkaufsleiter von Bern Tourismus. Grund dafür ist der Euro-2008Spielplan, welcher die Bundeshauptstadt nur in der Vorrunde berücksichtigt. Was für Bern gilt, wird auch für Zü-

rich und Genf seine Gültigkeit haben. Anders liegt der Fall in Basel. Am Rheinknie werden zusätzlich zu

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Hotelrating

Am Sonntag nichts Neues Alle Jahre wieder beurteilen Kritiker, Journalisten und Tester die Schweizer Hotellerie. Allerdings nicht die ganze, sondern nur Teile davon. Bei der Sonntagszeitung (SZ), welche den Ratingreigen eröffnet hat, werden Beherbergungsbetriebe mit weniger als 12 Zimmer oder ohne eigene Restauration gar nicht bewertet. Damit fallen mehr als die Hälfte der Schweizer Beherberger durch das SZ-Raster. Wer beurteilt wurde, rangiert ähnlich wie im letzten Jahr. Überraschungen sind ausgeblieben. Ausser, dass The Dolder Grand aus dem Nichts zum besten Stadthotel gekürt worden ist. Aber eigentlich kommt auch dies nicht überraschend.

den drei Gruppenspielen zwei Viertelfinals und ein Halbfinal ausgetragen. Das Eurofieber und damit auch die Frequenzen werden hier länger im angenehmen roten Bereich liegen. Und der Rest der Schweiz? Hat er den sportlichen Grossanlass überschätzt? «Ich denke nicht. Es geht darum, die Logiernächte langfristig auf ein hohes Niveau zu bringen, nicht kurzfristig viele Übernachtungen zu bolzen», meint Bernhard Rhyn. Man habe in Bern schon im letzten Herbst gewusst, dass die zweite Junihälfte weniger gut laufen werde als die erste. Auch im Berner Oberland halten sich die Buchungen im Rahmen. «Der Juni ist nicht besser als in anderen Jahren», sagt Daniel Bachofner, Verkaufsleiter von Thunersee Tourismus. Und auch im «Tor zum Oberland» hat es während der Euro wieder freie Hotelzimmer. «Es sind einige Kontingente zurückgekommen. Grosse Gruppen könnten sicher nicht in Thun logieren, aber die eine oder andere Familie würden wir schon unterbringen.» Wieso die Euro 2008 bisher nicht zum absoluten Logiernächte-Höhepunkt geworden ist, weiss Bachofner nicht. «Ich könnte mir jedoch

www.myswitzerland.com/szrating P. GRUNDER

Die Euro 2008 bringe ausgebuchte Hotels, hiess es vor Kurzem noch überall. So ganz stimmt diese Aussage nicht. Andrej Abplanalp

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Im Juni in Bern ein Seminar abhalten, das wärs. Und das ist vor allem möglich!

vorstellen, dass die geringe Anzahl an Tickets, die zum Verkauf freigegeben wurden, damit zu tun haben könnten.» Natürlich würden einige Fans auch ohne Eintrittskarte kommen, «aber eben nur einige.» Dies hätten die Verantwortlichen, inklusive Schweiz Tourismus, einfach nicht wahrgenommen.

En bref Il reste quelques chambres d’hôtel pendant l’Euro 2008. Le séjour dans un établissement d’hébergement ne pose pas de problème, surtout à Genève, Berne et Zurich. Une explication plausible: le petit nombre de billets que l’UEFA a mis en vente pour les fans.

Hotelklassifizierung

Aus Brüssel etwas Neues Günter Verheugen, Vizepräsident der EU-Kommission, ist gegen EUweite Standards für die Beherbergung und die Bewirtung. Die Gästeerwartungen seien in den verschiedenen Ländern unterschiedlich. Damit unterstützt Verheugen die beiden deutschen Gastgewerbeverbände IHA und DEHOGA, welche ebenfalls gegen Standards sind.

Tourismus

29. Mai 2008 Nr. 22

Kurtaxen und Tourismusabgaben abschaffen?

FLASH

Das Interesse der Gäste

Lenzerheide–Arosa

Eine eingefleischte Bündnerin, eine kompetente Touristikerin, eine überraschende Denkerin nicht zuletzt.

nalität der Beteiligten setzt sie dabei voraus: «Die Heterogenität des Tourismus ist operativ nur übers Produkt-Management zu lösen.» Dass also auf der Angebotsseite voller Freude Pakete geschnürt werden, die auf der Nachfrageseite kraftvoll dort ankommen, wo sie Freude machen. Und dass Angebots- oder Preisvorteile, mithin die beiden strahlenden Seiten des Erfolgs, umfassend ausgespielt werden.

Peter Mathias Grunder

Die erste Überraschung ist Helen Cabalzars Antwort auf die Frage nach ihrer beruflichen Motivaton: «Die eigene Freude teilen und anderen Leuten auch zugänglich machen.» Das sei überhaupt kein Widerspruch zum Wirtschaftlichen, erläutert die Marketingspezialistin aus Bonaduz, unter anderem Präsidentin der Flims Laax Falera Tourismus AG oder Verwaltungsrätin bei Alvaneu Bad&Golf: «Freude ist ein touristischer Kern, und sie zu teilen bedeutet auch Umsatz.» In Graubünden und der ganzen Schweiz gebe es dafür unglaublich viele gute Gelegenheiten. Doch vorab bei bestandenen Anbietern sei es wohl hin und wieder «ein gewisses Problem, die eigene Freude zu vereinbaren mit der Freude heutiger Gäste».

Mit einem schlagenden Argument,

En bref

das wieder die Gäste ins Zentrum stellt, bestreitet sie dabei, dass aus dieser Heterogenität Konflikte wachsen müssen: «Die Homogenität definiert sich über das Bedürfnis des Gastes.» Will heissen, dass jeder Anbieter Qualitäten hat, die allein oder in Bündeln ihre Märkte finden – also jemandem Freude machen, um in Cabalzars Lesart zu bleiben. Professio-

Spécialiste en marketing, Helen Cabalzars est notamment présidente de Flims Laax Falera Tourismus. «La joie est l’essence même du tourisme et la partager signifie aussi du chiffre d’affaires.» Une joie qu'il convient de harmoniser avec celle des clients. Sa question: pourquoi pas supprimer les taxes de séjour et contributions à la promotion touristiques?

P. GRUNDER

nesischen Feriengast. Dass die Konzentration auf den Gast aufgrund der Vielfalt der Gäste-Interessen und der Anbieter immer wieder etwas anderes bedeutet, ist Cabalzar dabei klar: «Die Heterogenität liegt im Wesen des Tourismus.»

Dass in diesem Wechselspiel von abgestimmter Angebotsgestaltung und Vermarktung übergeordnete Apparate wie örtliche Verschönerungsvereine, Destinationen oder nationale Vermarkter dienlich sind, liegt für Cabalzar auf der Hand. Insofern sorgt sie sich nicht nur um die Destinationen, sondern auch um die Stationen: «Wir brauchen die örtlichen Kurvereine.» Zwingend erscheinen ihr diese Apparate aber nicht, zumal da auch viel um Geld gestritten wird und die Abgrenzung zwischen Marketing und Gästenutzen Mühe macht. Zum einen sei heute vorab dank dem Internet jeder sichtbar und es herrsche grosse Markttransparenz. Zum anderen könnten übergeordnete Aufgaben auch durch Anbieter und die öffentliche Hand erledigt werden. Die letzte Überraschung: «Warum schaffen wir nicht Kurtaxen und Tourismusförderungsabgaben ab?», fragt so provokativ wie radikal, «das ist ohnehin Inkasso beim Gast».

Helen Cabalzar: die Freude der Gäste als Kern touristischer Geschäfte. Das ist eine weitere Überraschung:

Cabalzar, die unter anderem den Innovationspreis der staubtrockenen Schweizerischen Arbeitsgemeinschaft für das Berggebiet (SAB) gewonnen hat oder die ebenso harte wie hoffnungslose Destinationsbildung in der Surselva begleitet, argumentiert gewissermassen sinnlich. Sie stellt schlicht das Gäste-Empfinden ins Zentrum; sie will einfach herausfinden, zusammenstellen und anbieten, woran die Gäste Freude haben. «Wenn man viel Zeit für Strukturen aufwendet, verliert man sich in Diskussionen», schlägt sie den Bogen zum tourismuspolitischen Tagesgeschäft, «wenn man aber über Produkte, Dienstleistungen und Informationen spricht, hat man diese Dis-

Abschaffen? Das «Inkasso beim Gast» ist im Ansatz ja nicht negativ, aber auch nur dann sinnvoll und angebracht, wenn es mithilft, die individuell geprägten Ansprüche des Besuchers positiv zu befriedigen. Stimmen Angebot und Dienstleistung vor Ort, bestätigt, überrascht oder übertreffen diese gar dessen Erwartungen,

BAK- und Seco-Prognosen

kussionen nicht». Man müsse «in Geschäftsfeldern denken statt in Strukturen», und wenn man denn an Strukturen arbeite, müsse das aus der Sicht der Gäste geschehen: «Destinationsbildung funktioniert nicht, wenn es für die Gäste nicht funktioniert.» Und zusehends wird das Überraschende selbstverständlich: Vom Restaurateur bis zur Bergbahn, vom Hotelier bis zum Schneesportlehrer müssen alle Anbieter Strategien haben, in denen ihre Kernaufgaben und Geschäftsfelder liegen. Und all diese Anbieter müssen ihre Geschäftsfelder sinnvoll verknüpfen: vom lokalen Verschönerungsverein bis zu Schweiz Tourismus, vom einheimischen Stammgast bis zum chiwird der Kunde sehr wohl bereit sein, dafür zu bezahlen. In diesem Sinn ist das «Einziehen» einer Kurtaxe nicht als Selbstverständlichkeit zu Finanzierung und Unterhalt des touristischen Service public zu verstehen. Vielmehr ist es eine Herausforderung, die Bedürfnisses tatsächlich zu erkennen und entsprechend überzeugende Qualität und Professionalität zu bieten.

Eine gut ausgestaltete Tourismusförderungsabgabe soll als Chance zu solidarischem Engagement einer Schicksalsgemeinschaft interpretiert werden. Sie ist in diesem Zusammenhang keine «Abgabe», sondern ein echtes Bekenntnis zu volkswirtschaftlich berechenbaren Abhängigkeiten und zu gemeinsam getätigten Vorinvestitionen in die Interessen des Übernachtungs- und

des Tagestourismus. Dass dafür entsprechende Mitspracherechte eingefordert werden, muss allen Involvierten auch hier Herausforderung und Verpflichtung zugleich sein. Das chinesische Sprichwort «Wer beim Säen träge ist, wird beim Ernten neidisch» darf uns dazu durchaus zu denken geben. Mario Lütolf, Direktor Schweizer Tourismus-Verband STV

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Verhinderer aus eigenen Reihen Seit Jahren wird über eine Bahnverbindung von Lenzerheide (Foto) nach Arosa diskutiert. Weil das Projekt überreif ist, bildet es sogar einen Teil der laufenden Destinationsbildungen in Graubünden: Lenzerheide und Arosa sind darin eine Destination, was nur dann sinnvoll ist, wenn die Bahn die Täler verbindet. Anfang Juni stimmen die betroffenen Gemeinden darüber ab, und just vonseiten Lenzerheides meldet sich nun Widerstand: Dieser kommt von Touristikern und ist extrem lokal koloriert (siehe links).

Berner Tourismus

Struktur-ReformReigen geht weiter Berner Oberland Tourismus gibts seit Längerem nicht mehr – unter anderem auf Betreiben der Jungfraubahnen. An den Strukturen doktert auch der Kanton herum. Nun will er sich laut eigenen Aussagen «auf einen härteren Konkurrenzkampf vorbereiten»: mit fünf bis sieben «starken, marktfähigen Destinationen», wie der Kanton zum wiederholten Mal mitteilt. Lobend erwähnt wird dabei die Fehlgeburt Jungfrau Marketing AG sowie die leblose Alpenregion, wo der neue alte Name «Haslital» gerühmt wird.

HOT-C kommt, Simma geht

Umbrüche bei der Tourismusstatistik Anja Simma (Foto) hat namentlich mit Judith RennerBach die neue, zur Hälfte privat getragene Beherbergungsstatistik aufgebaut. Nun will Simma das Bundesamt für Statistik in Neuenburg verlassen und zum Bundesamt für Strassen nach Bern wechseln. Indes hat Simma beim BFS die Arbeit getan: Die Fortsetzung und Erweiterung der Beherbergungsstatistik ab 2009 ist, nun mithilfe von Mario Lütolf, gesichert. Unter anderem findet dabei die Parahotellerie wieder Eingang – und GastroSuisses Hotelkategorisierung HOT-C.

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Rekord? BAK Basel Economics und das Staatssekretariat für Wirtschaft (Seco) sagen für das laufende Jahr Übernachtungsrekorde voraus. Prognostiziert sind fünf Prozent mehr als im letzten Jahr. Unter anderem soll dafür die Euro 2008 sorgen. Die aber macht auch Bauchweh, was Logiernächte anbelangt (siehe S. 7). Nächstes Jahr sei ein leichter Rückgang der Tourismusnachfrage zu erwarten (-1,1%), schreiben BAK und Seco. Doch schon 2010 sollen wieder rosige Zeiten anbrechen (+1,7%); dies nachdem man bereits für 2008 ein Allzeithoch prophezeit. Übrigens sollen auch die Bergbahnen gut abschneiden und dabei die Verkehrserträge steigern können. mn

GJRI54875

Thema der Woche

29. Mai 2008 Nr. 22

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Delegiertenversammlung 2008 in St. Gallen

Schweizerischer Bilderbogen Einmal mehr hat eine Kantonalsektion die grosse GastroSuisse-Familie aufs Beste empfangen, bewirtet und unterhalten: ein bunter Bilderbogen aus St. Gallen.

Die gastgebende Kantonalsektion St. Gallen in corpore.

FOTOS: T. BAGGENSTOS

Peter Grunder

Ein herzliches Dankeschön dem St. Galler Organisationskomitee um Josef Müller-Tschirky (r.).

Alle da: los gehts!

Gut gesprochen: Präsident Klaus Künzli und Direktor Florian Hew.

Delegiertenversammlung in der eindrücklichen Tonhalle.

Gute Zahlen: Christian Burri, GPK, und Trésorier Tobias Zbinden.

Delegierte haben immer auch viel Arbeit zu erledigen

Geehrt: Susanna und Peter Keller sowie Hans Peyer.

Zürich und Bern, die beiden grössten Sektionen von GastroSuisse, flankiert von den Präsidenten Ernst Bachmann und Casimir Platzer.

Gesehen: die Gilde, Hotelleriesuisse und Belvoirpark.

GastroAargau mit Präsident Christian Burri (r.).

GastroThurgau flankiert Kantonalpräsident Rainer Britt.

Urschweiz: Nidwalden mit Urs Emmenegger (l.), Schwyz mit Willy Benz, Uri mit Carmen Bundi (M.).

Appenzeller, für einmal vereint; Glarus mit Rolf Winterler (M.), und die Delegierten Graubündens.

2 Basel, 3 Präsidenten: Urs Stingelin, Markus Thommen, Josef Schüpfer.

Solothurn mit Peter Oesch (M.), Schaffhausen mit Max Reiner; Zug (r.) mit Peter Iten (l.) und Barbara Schneider.

GastroSuisse-Legenden...

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Thème de la semaine

29 mai 2008 No 22

Assemblée des délégués 2008 à Saint-Gall

Pour l’avenir de la branche Une fois de plus, une section cantonale a reçu la grande famille de GastroSuisse de la meilleure des manières, avec banquet et animations: quelques images en guise de souvenir des assises en Suisse orientale.

Saint-Gall vaut à coup sûr un voyage.

T. BAGGENSTOS

Marie-Thérèse Page Pinto

L’ancien et le nouveau Conseil (de g.): Frédéric Haenni, Marco Huber, Tobias Zbinden, le président Klaus Künzli, Barbara Schneider-Regli, Ernst Bachmann, Josef Müller-Tschirky.

Allez les Jurassiens!

L’équipe des Jurassiens...

Au-delà du Röstigraben.

Discussions engagées: le Genevois Claude Terlinchamp et le Valaisan François Gessler lors de leurs interventions.

...et celle des Neuchâtelois.

Alain Brunier et Tobias Zbinden.

Le président honore M. Lugeon.

GastroTicino entoure Marco Huber.

Au moment du vote.

Décisions prises à main levée...

Responsables de GastroSocial.

Une forte délégation du canton de Vaud avec Frédéric Haenni fraîchement réélu au Conseil.

Frédéric Haenni charmeur.

Les Fribourgeois entourent leur président Tobias Zbinden.

Pages françaises

29 mai 2008 No 22

Assemblée des délégués à Saint-Gall

La TVA en point de mire trois motions de la section de Bâle-Ville, dont deux acceptées à la quasi unanimité et l’autre rejetée à une évidente majorité, l’avenir de la TVA a suscité le débat aux assises annuelles de GastroSuisse, mardi à Saint-Gall.

Gessler est intervenu pour s’inquiéter des dépenses consacrées à la catégorisation hôtelière. Une catégorisation, a-t-il relevé, qui devrait intéresser, selon GastroSuisse, quelque cinq mille hôteliers et n’en compte pour l’instant qu’une centaine. Directeur de la Fédération, Florian Hew lui a répondu qu’initialement GastroSuisse ne savait pas encore qu’il était impossible de catégoriser avec des étoiles. En outre, les dépenses pour Hot-C s’inscrivent dans une vieille logique de la Fédération de «proposer des prestations spéciales pour certains de ses membres avec les cotisation de tous». Passant en revue l’année 2007, Flo-

T. BAGGENSTOS

La deuxième motion de la section de

tenue par le Conseil de GastroSuisse. Elle demandait que la Fédération s’engage pour que l’Ordonnance sur l’indication des prix soit modifiée de manière à ce que l’hôtellerie-restauration puisse afficher, comme c’est par exemple le cas aux Etats-Unis, ses prix de vente TVA non comprise, afin que les clients en soient clairement informés. Cette proposition bâloise a été largement balayée à l’assemblée de mardi par

Aux assises de GastroSuisse, les délégués se répartissent selon les cantons.

les délégués (110 non, 79 oui et 15 abstentions).

GastroSuisse été approuvée à la quasi majorité des délégués. Pour 2009, les micro-établissements (moins de 100000 francs de masse salariale soumise à l’AVS) verseront CHF 140.–, es petits établissements (entre 100001 et 300000 CHF) paieront CHF 190.–, les établissements moyens (jusqu’à un demi million) CHF 210.–, ceux qui réalisent une masse salariale plus importante (entre 500000 francs et un million) devront une contribution de CHF 230.– et les grands établissements (plus d’un million de salaires soumis

Un septuor en or bres du Conseil de GastroSuisse ont été réélus au premier tour. Plébiscité avec 217 voix, Klaus Künzli continuera à présider la Fédération, durant une période de trois ou quatre ans a précisé le Bernois âgé de 57 ans: il a obtenu 174 suffrages (sur 225, 48 blancs, 3 non valables). Le vice-président Ernst Bachmann a été élu avec 203 voix (sur 230, 22

à l’AVS) CHF 250.–. Quant aux membres passifs, leur affiliation à GastroSuisse sera gratuite.

L’augmentation des cotisations à

Election du Conseil de GastroSuisse

Klaus Künzli et les six autres mem-

Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

Président de GastroValais, François

«GastroSuisse lutte par tous les moyens contre toute nouvelle application inéquitable de la TVA par rapport au commerce de détail.» Tel est le vœu de la section de Bâle-Ville de la Fédération. Dans une motion approuvée par le Conseil de GastroSuisse, les restaurateurs de la cité rhénane précisent «qu’au cas où le taux d’imposition serait relevé de manière inéquitable, GastroSuisse se lancereait de toutes ses forces, et au niveau le plus haut, dans une campagne politique.»

La troisième motion n’était pas sou-

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Suisse est de 41,9 millions de francs.

Marie-Thérèse Page Pinto Avec

Bâle-Ville demandait que si par exemple le projet de taux unique était écarté GastroSuisse «se verrait obligée de lancer une initiative populaire». L’assemblée des délégués a accepté d’approuver cette motion avec une modification proposée par Klaus Künzli, à savoir qu’il appartiendra à la Conférence des présidents de décider de l’opportunité d’une initiative politique.

Gros Plan

blancs et 3 nuls): Trésorier de GastroSuisse, Tobias Zbinden totalise 219 voix (sur 239, 6 bulletins blancs, 4 non valables). Voici les scores de chacun des quatre autres membres du Conseil (sur un total de 223 suffrages): Marco Huber obtient 217 voix, Barbara Schneider-Regli 206, le Vaudois Frédéric Haenni 205 et Josef Müller-Tschirky 200. mtpp

Les comptes de l’exercice 2007 ont été

largement commentés par le trésorier Tobias Zbinden. Ils présentent des recettes pour 19 millions et un bénéfice de 400000 francs. Les cotisations des 20799 membres pèsent pour 6 millions au chapitre des recettes. Les frais de personnel ont atteint 8,4 millions, ceux d’exploitation 5,3 millions. L’Ecole hôtelière de Genève progesse (comme celle de Zurich) et affiche elle aussi un solide bilan. Les recettes de son restaurant y ont augmenté de 21%, celle de l’école de 10%. Le bilan de Gastro-

rian Hew en a relevé les moments forts: outre la catégorisation qui affiche une «croissance certe lente mais une bonne tendance», les principaux sujets de préoccupation de GastroSuisse furent: la fumée passive, la stratégie Orange, GastroJournal à feuilleter en ligne, le nouveau classeur des denrées alimentaires et de l’hygiène (ndrl: pour l’instant seulement en allemand). Dans un futur proche aussi, beaucoup de défis attendent GastroSuisse.

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

HEBDOMADAIRE Travailleurs étrangers

Pas de nouveaux quotas pour l’instant La Suisse ne réintroduira pas de contingents d’immigration pour les quinze premiers Etats membres de l'UE, du moins pour l’instant. Le Conseil fédéral a décidé de s’abstenir d’invoquer la clause de sauvegarde.

Suisse romande

Dynamisme et productivité Les Romands font preuve d’un dynamisme et d’une productivité qui reposent sur la forte complémentarité des activités économiques. Le produit intérieur brut (PIB) a atteint 59 989 francs par habitant de la Suisse romande. La palme revient à Genève avec 86 037 francs par habitant.

La durée de la législature a fait l’ob-

Neuchâtel

jet d’une modification des statuts. Les mandats, jusqu’à présent de trois ans, passeront à quatre ans.

Formation pour chef d’établissement

Peter Keller et Hans Peyer ont rendu

GastroNeuchâtel informe que la prochaine session du cours de cafetier aura lieu comme suit: pour les cours à plein temps (la journée), du 8 septembre au 24 octobre 2008. Semaine d’inscription: du 2 au 6 juin au siège de GastroNeuchâtel. Il faut se munir d’un cv, d’une photo passeport et de copies des titres et/ou attestations de formation obtenus ainsi que de 300 francs pour les frais de dossier. Nombre de places limité.

de grands service à GastroSuisse. Le premier en qualité de responsable du secteur tourisme au Secrétariat d’Etat à l’économie; le second, ancien directeur suppléant, a quitté la Fédération à la fin de 2007 après 30 ans de services. Un hommage leur a été rendu mardi à Saint-Gall.

Auf Deutsch Seite 2

www.gastroneuchatel.ch

Conseil des Etats et financement complémentaire de l’AI par le biais de la TVA

Discrimination encore accrue La manière d’assainir l’AI suscite des questions: d’une part, le financement par une hausse temporaire de la taxe sur la valeur ajoutée est discutable aux plans financier et politique: si les œuvres sociales ne peuvent plus être financées par des déductions sur les revenus, il conviendra de discuter largement d’un changement de système. De l’autre et surtout, une hausse

proportionnelle des taux de la TVA renforce la discrimination de la restauration. Aujourd’hui déjà, les offres paragastronomiques profitent d’un taux réduit de 2,4% alors que les restaurateurs doivent payer 7,6%. Depuis des années, GastroSuisse

s’engage sur plusieurs niveaux pour en finir avec cette discrimination. Ainsi, l’harmonisation des taux a été revendiquée, approuvée qu’elle l’était par le Conseil fédéral et le Conseil des Etats. Avant

l’intervention suscitée par GastroSuisse, la révision de l’ensemble de la TVA est intervenue. Et la motion Hess a été mise en veilleuse. Lors de la révision de l’ensemble de

la TVA, des propositions ont été mises sur table. Le taux unique visé semble n’avoir aucune chance politique. D’autres variantes permettent cependant de mettre fin à la discrimination de la restauration en créant des taux sensés pour l’économie publique comme celui qui s’applique à l’hôtellerie.

Au vu de cette situation de départ, il

est d’autant plus vexant que le Conseil des Etats ait manqué l’occasion de suivre le Conseil national et de faire un pas dans la bonne direction. Par le biais d’une hausse linéaire, la discrimination de la restauration aurait pu être atténuée quelque peu. La revendication y relative, présentée par GastroSuisse, a cependant été écartée par les sénateurs, ce mardi. Ainsi, on renforce encore la discrimination. GastroSuisse augmentera d’autant la pression lors de la réforme de la TVA. pg

Restauration

29 mai 2008 No 22

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L’Ecole Hôtelière de Genève au service de «Monsieur Tout-le-monde »

EDITORIAL

Ateliers ouverts à tous

Un peuple s’incline

L’EHG propose des ateliers de cuisine à toute personne qui cherche à se perfectionner comme à des professionnels souhaitant compléter leurs connaissances. La cuisine peut être une passion, comme elle est parfois un passetemps ou un violon d’ingre. Quelle que soit l’option choisie, tout un chacun cherche à se perfectionner dans ce secteur parfois difficile à maîtriser. Pour ce faire, l’Ecole hôtelière de Genève (EHG) va dispenser des cours au public, voire à des sociétés ou groupements qui cherchent à se perfectionner comme à des professionnels cherchant à compléter leurs connaissances. Des ateliers de cuisine, de pâtisserie et d’alimentation qui permettront du débutant au fin gourmet de maîtriser son savoir faire. L’engagement de l’EHG, en qualité d’école, a pour vocation de partager les connaissances et les ressources. Par l’établissement de ces ateliers, ouverts au public, elle s’engage à ce qu’une partie des revenus issus des activités soit reversée à des associations à but caritatif. De grands noms sont inscrits au programme: Olivier Villette, chef de cuisine du Kempinski à Genève, Fabrizio Domilici, executive chef du Crowne Plaza, Genève, Frank Férigutti, executive chef du Mandarin Oriental du Rhône, Genève, Meilleur Ouvrier de France, Jean-Marc Guillot, champion du monde de pâtisserie, chef pâtissier Hotel Kempinski, Genève, Anne-Catherine Ginesi-Morend, diététicienne diplô-

Hybrid & Co • Cuisine, pâtisserie pour privés • Des Top-Chefs à Genève • Initiation et dégustation de vins • Savoir-vivre

R. HUG

René Hug

Les initiateurs de ce programme de cours entourant le directeur de l’EHG Alain Brunier (3e depuis la droite).

vaudé. La pratique du savoir-vivre permet d’être à l’aise en toute circonstance, de savoir quels habits il faut porter, ainsi que les comportement à adopter à table. Il est également rappelé comment recevoir, l’occasion d’apprendre à respecter les règles de différentes cultures, ou tout simplement comment dresser une table.

mée ES, Claude Legras, Meilleur Ouvrier de France, Auberge de Floris, Anières, Shymalie Jungo, restaurant Le Piment vert, Genève, Serge Labrosse, 1* Michelin, Buffet de la Gare des Eaux-Vives, Genève, Philippe Chevrier, Domaine de Châteauvieux, 2* Michelin, Satigny, Olivier Samson, 2* Michelin, restaurant du Parc des Eaux-Vives, Genève. A noter encore la participation de Philippe Rochat, 3* Michelin et de Denis Martin, 2* Michelin. A relever également des ateliers sur le monde du vin, avec la collaboration de sommeliers et professeurs d’œnologie réputés.

commencé, les prochains seront le 4 juin avec des démonstrations de chocolat et fruits d’été ainsi que le 5 juin avec une présentation crazy de curry indien par une spécialiste. EHG-Ecole Hôtelière de Genève avenue de la Paix, 12 – 1202 Genève tél.: 022 919 24 24 – info@ehg.ch, www.ehg.ch/divertissement

In Kürze

Le meilleur moyen de s’informer sur

ces intéressants programmes est de consulter le site de l’EHG: www.ehg.ch/divertissement. Il apporte tous les renseignements, depuis la date des cours, leur spécialité, leur prix, ainsi que tous les aléas des métiers de la restauration et de l’hôtellerie. Une expérience à faire dans des conditions quasiidéales. Attention, les cours ont déjà

S’il reste un point important à retenir dans les domaines de la restauration et de l’hôtellerie, il est de nos jours quelque peu oublié, voire gal-

Die Hotelfachschule Genf bietet Kochkurse an für ambitionierte Hobbyköche, aber auch für bestandene Profis. Bekannte Spezialisten ihres Fachs, Köche, Konditoren, Diätetiker usw., u.a. Philippe Rochat und Denis Martin, haben sich zur Verfügung gestellt. Nächste Kurse am 4. und 5. Juni. Einschreibung und Information sind erhältlich unter

Comment des gouvernements ou partie d’entre eux deviennent des laquais de l’UEFA reste un mystère. Ils vident sans gène des règles de base de la démocratie, des droits citoyens et des libertés du commerce pour ériger à leur propre gloire un monument sous les projecteurs des Championnats d’Europe. Selon les sources, les coûts occasionnés par le Championnat d’Europe à charge de la caisse publique, donc du contribuable, est estimé entre 250 et 300 millions de francs, dont 80 à 120 millions de francs pour la sécurité. Soit dit en passant, on prévoyait, au départ, 4 millions de francs. L’exonération fiscale pour les gains de plus d’un milliard de l’UEFA rencontre apparemment un large consensus politique. En tout cas, personne ne s’y oppose. Parallèlement, les gouvernements imposent, sous le diktat des sponsors, des prescriptions concernant les produits et les tenues vestimentaires. Des entreprises de la restauration et du commerce qui se défendent seront punies, bannies derrière des clôtures et marginalisées aux frais de l’Etat. Avec l’Euro 2008 de l’UEFA, un phénomène nouveau est ainsi moulé dans de l’acier: les bénéfices maximisés par le soutien de gouvernements sont privatisés alors que les dépenses, les coûts et les risques sont mis à charge de la société. Il semble que l’UEFA symbolise le chapeau sur le bâton de la tyrannie d’un commerce sans égards devant lequel la Confédération n’a plus qu’à s’incliner. Romeo Brodmann

www.ehg.ch/divertissement.

AGENDA

Proviande: l’interprofession fait le bilan de l’année écoulée

Restauration collective

Avec de nouveaux patrons

ZFV va bien

Les 80 délégués de Proviande ont

viande. Réunie en assemblée générale à l’Hôtel Cailler à Charmey, l’interprofession suisse de la filière de la viande s’est donnée un nouveau président en la personne de Johannes Heinzelmann. Il remplace le conseiller national Markus Zemp. Ce dernier a démissionné contraint par des raisons «d’incompatibilité avec son appartenance aux Chambres fédérales».

également nommé un nouveau directeur, Jürg Schletti quittant son poste pour prendre la retraite à la fin du mois de mai. C’est Heinrich Bucher (46 ans) qui a été désigné pour lui succéder. Ingénieur agronome diplômé, il dirigeait, depuis 2003, le département Production, marchés et écologie ainsi que le secteur économie animale à l’Union suisse des paysans (USP). Plusieurs

autres nominations au sein du Conseil d’administration ont eu lieu, dont celle du président de GastroSuisse, Klaus Künzli, représentant les consommateurs et qui remplace Hans Peyer, démissionnaire. Avant de remettre leurs mandats, le

président et le directeur de Proviande ont tiré un bilan très positif de l’année écoulée: «La consommation de la viande a augmenté de 2,2 pour cent en 2007.» Les raisons sont une situation économique globalement positive et une communication agressive sur le thème de la viande. La volaille a notamment été très prisée (+ 17,5%). PHOTOS: F. DI FRANCO

Passation de pouvoirs chez Pro-

Jürg Schletti remet la clé de la direction de Proviande à Heinrich Bucher (à g.).

Johannes Heinzelmann remplacera Markus Zemp (à dr.) à la présidence.

Au terme de l’année 2007, le groupe

zurichois de restauration collective ZFV a dégagé un bénéfice net de 3,1 millions de frs, 10,7% de plus qu’un an auparavant, relève l’ats dans un communiqué. Le chiffre d’affaires s’est accru de 12,4% à 152,6 millions. Le cash-flow a augmenté de 13,4% à 18,6 millions de frs, a précisé l’entreprise, numéro quatre de la branche en Suisse, derrière SV Group, Compass et DSR. Conformément à son statut de coopérative, les liquidités issues de l’exploitation sont entièrement consacrées à la poursuite de l’expansion du groupe.

GastroSocial Caisse de compensation: Pour les cantons de Fribourg, Neuchâtel, Vaud, Genève et Valais, prendre rendez-vous par téléphone au 079 240 60 61. Ligne directe droit du travail: Tous les matins, de 8h30 à 11h30, JeanLuc Piguet répond gratuitement par tél.: 022 329 01 01, fax: 022 329 01 11 ou courriel: jl.piguet@scrhg.ch Consultations juridiques. L’avocat-conseil de GastroVaud sera à disposition sur rendez-vous le 10 juin, de 14h à 15h à Pully. Renseignements juridiques par téléphone à Zurich du lundi au jeudi de 9h30 à 11h30 et de 14h à 16h au 0848 377 111. courriel: info@gastrosuisse.ch.

A LA CARTE Le 31 mai: la fête à Perroy

ZFV a ouvert ou repris, durant l’an-

Le groupe de travail «Vision Export» a également fourni de bons résultats. La position de Viande Suisse à l’étranger doit être étendue grâce à une image commune, a expliqué le directeur sur le départ.

née 2007, sept nouvelles exploitations, dont notamment celle du stade du Letzigrund à Zurich ainsi que celle des bâtiments du Parlement à Berne. Deux filiales ont été fermées. Le nombre de collaborateurs est passé à 1770, 301 de plus qu’en 2006. fdf

F. Di Franco

Infos: www.zfv.ch

En bateau vers le nouveau millésime Les vignerons de l’Appellation Perroy d’origine organisent le 31 mai une fête en l’honneur du nouveau millésime. Une dégustation de vins sera proposée ainsi qu’une balade le long de La Côte sur le bateau «Le Venoge».

Hôtellerie & Tourisme

29 mai 2008 No 22

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18e édition de la Bourse d’Evian

FLASH

Satisfaire des besoins

Lex Koller et tourisme

l’assiette un emplacement pour les couvert. Gain de temps et d’argent assurés pour les restaurateurs. Et aussi, de l’avis de l’auteur du projet, un aspect visuel amélioré. Outre ces projets individuels d’autres concurrents ont présenté des travaux de groupe. Par exemple «Smellowez» (Hotel Institute Montreux) qui remporte le 2e prix. L’idée est de tirer bénéfice de l’aromathérapie pour séduire hôteliers et clients. Le 3e prix a été décerné à des étudiants de l’école de Glion pour VJV Refrigerator. C’est un frigo capable, par un triple mouvement de rotation, de faire passer à l’arrière les boissons pour permettre de récupérer celles qui sont déjà à la bonne température.

SP

Des personnalités ont participé, la

Roland Duerr, Jean-Daniel Perret (administrateur délégué d’Evian Volvic SA), Anne Coussa et André Winckler.

néen. Pour ce projet intitulé «L’inattendu» et la satisfaction d’un besoin qui en découlerait, l’étudiante de l’Ecole hôtelière de Lausanne a décroché la bourse 2008 de cette édition parrainée par Roland Duerr.

Six écoles hôtelières suisses ont participé e à la 18 édition de la Bourse d’Evian. La lauréate de ce concours d’idées est Anne Coussa, qui étudie à l’EHL. Marie-Thérèse Page Pinto

Des bienfaits de l’aromathérapie dans l’hôtellerie à la création de restaurant et clubs en Amérique latine, les projets présentés cette année au concours Bourse Evian des jeunes talents indiquent que les étudiants des écoles hôtelières ont de la suite dans les idées.

pourrait tout aussi bien séduire le jury d’un salon des inventeurs», les organisateurs de ce concours créé en France en 1982 à l’initiative de la Société des Eaux minérales d’Evian ont donc de bonnes raisons de se réjouir.

Ancien lauréat de la Bourse Evian,

Roland Duerr est actuellement Food & Beverage Manager au prestigieux Hôtel Burj el Arab, à Dubaï. Tout en préparent un MBA de la London Business School.

Pour les personnes allergiques qui De l’avis du jury, présidé par André

Winckler, «les nouvelles technologies ont certes toujours la cote mais elles n’occupent pas autant de place dans dans les projets présentés lors des dernières éditions.» Saluant une «imagination débordante qui

se rendent au restaurant, Anne Coussa a imaginé un établissement modèle en son genre: un lieu où un contrôle strict en cuisine de la compatibilité des ingrédients avec la maladie du client rimerait avec de la cuisine fine, de type méditerra-

L’Ecole hôtelière de Genève a pré-

senté l’un des six projets en concours. C’est celui de Victor Blanc, qui propose un allègement de la mise en place dans la restauration. L’idée est d’introduire dans

semaine dernière à l’Institut hôtelier César Ritz au Bouverte) à la remise des prix soit respectivement 5000, 2000 et 1500 francs. Les membres du jury de cette édition sont André Winckler (journaliste spécialisé, chargé de mission auprès de Evian Volvic Suise SA à Fribourg), Elvis Chabbey (hôtelier à Bramois et ancien lauréat), Michel Rochat (consultant en hôtellerie et restauration à Veytaux), José Seydoux (Dr en économie du tourisme, Ecotour, à Yverdon-les-Bains) et Dominique Sudan (rédacteur en chef de Travel Inside).

Sechs Schweizer Hotelfachschulen haben an der 18. Evian-Börse teilgenommen. Gewonnen hat den mit 7500 Franken ausgestatteten Ideenwettbewerb Anne Coussa von der Hotelfachschule Lausanne. Sie möchte für allergische Gäste ein Lokal gründen, dessen Küche sehr strikte die Lebensmittel auf die Verträglichkeit mit den Patienten untersucht. Die Jury des von der Evian Volvic SA gesponserten Wettbewerbs stand unter der Leitung des Fachjournalisten André Winckler.

Cointrin pense à l’avenir proche conforté son réseau en portant sa flotte basée à Genève à huit avions et en desservant de nouvelles destinations. Quant à Swiss, elle a confirmé sa deuxième place avec 11,5% du trafic total. De nouvelles compagnies «Low Cost» ont fait leur apparition. D’une manière générale, la plupart des compagnies ont augmenté leurs fréquences, preuve que la demande existre bien à Genève et dans la région.

Robert Deillon, directeur général (à g.) et François Longchamp, président.

Dans son intervention, François

Longchamp, conseiller d’Etat et président de l’AIG, a relevé qu’il ne faut pas se contenter de ces résultats même s’ils sont «exceptionnels dans leur ampleur». Les chantiers en cours ne permettent pas d’«attendre l’avenir», il faut prévoir, à brève échéance, un nouveau terminal. Il sera probablement installé sur l’emplacement de l’ancienne aérogare. rh

Tenir compte de l’avis des usagers

R. HUG

La progression du nombre des passagers (+9,55%) est notamment due

au renforcement de la desserte aérienne, avec plus de 100 destinations assurées en vol de ligne, dont plus d’un quart hors d’Europe. L’un des évènements notables a été l’arrivée de la compagnie Qatar Airways, qui offre deux routes long-courriers, Doha-Genève-New York (Newark), cinq fois par semaine. D’autres compagnies ont ouvert de nouvelles destinations, comme la compagnie genevoise Flybaboo, qui joint Naples et Marseille. Première compagnie à l’AIG avec 34% des parts de marché passagers, Easy Jet a, quant à elle,

L’Association en faveur de l’Aéroport International de Genève-Cointrin (AGC) a également tenu son assemblée générale annuelle sous la présidence de Jean-Pierre Jobin. Son comité a fait part, à cette occasion, de sa décision de se positionner de manière à mieux assumer le rôle de relais entre les remarques des passagers et la direction de l’aéroport. Les avis des usagers seront recueillis et examinés. Ils fe-

Les complexes touristiques comprenant la vente d’appartements de vacances n’échappent pas à la Lex Koller. Céder de tels logements à des étrangers exige donc une autorisation préalable. La Confédération a répondu en ce sens à plusieurs cantons touristiques. Il n’existe aucune marge de manœuvre permettant d’accorder des dérogations à des projets de vente d’appartements, indique Jürg Schumacher, porte-parole de l’Office fédéral de la justice (OFJ). Si un projet devait malgré tout recevoir le feu vert d’un canton sans autorisation de Berne, l’OFJ recourrait à coup sûr contre cette décision. A la mi-2007, les cantons pouvaient encore partir de l’idée que la Lex Koller serait abrogée dans un proche avenir, supprimant ainsi le principe des contingents. Mais le Conseil national a malgré tout décidé de maintenir la loi. La Chambre des cantons se prononcera en juin.

Nuitées durant l’Euro

Vers un record mais sachez en profiter L’EURO 2008 gratifiera l’hôtellerie et la parahôtellerie helvétiques de plu-

En bref

Les résultats pour l’année 2007 de l’Aéroport International de Genève

L’Aéroport International de Genève (AIG) vient d’exposer ses résultats pour l’année 2007, lesquels font état de près de 11 millions de passagers. François Longchamp, président du conseil d’administration, et Robert Deillon, directeur général, ont présenté un bénéfice de plus de 51 millions de francs pour cet exercice, qui a connu une croissance qui dépasse celle de la plupart des aéroports européens.

Pour tous les appartements

ront ainsi référence auprès de l’autorité aéroportuaire. En conclusion de son assemblée, l’AGC avait convié Raymond Cron, directeur général de l’Office fédéral de l’Aviation civile (OFAC), qui a présenté le panorama de l’aviation commerciale helvétique en 2008. En photo (de gauche): Jean-Marc Beyeler, secrétaire, Raymond Cron, directeur général de l’OFAC et Jean-Pierre Jobin, président.

sieurs centaines de milliers de nuitées supplémentaires. Mais pour le directeur de Suisse Tourisme Jürg Schmid, «la vraie grande chance» réside dans son impact publicitaire. «Quelque 3500 journalistes (étrangers) vont venir dans notre pays, qui n’écriront pas seulement sur le football. Jamais encore il n’y en a eu autant», a relevé M. Schmid). Et avec les équipes de Hollande, de France et d’Allemagne logées en Suisse, trois des plus importants pays de provenance de touristes y sont ainsi représentés. Pour l’occasion, Suisse Tourisme dispose d’un budget promotionnel extraordinaire de la Confédération de 10 millions de francs. S’y ajoutent 2,5 millions tirés de son budget annuel ordinaire de 76 millions, selon Jürg Schmid.

Prix Evenir 2008

Les itinéraires culturels primés Le Prix Evenir 2008 a été attribué aux itinéraires culturels en Suisse, terme qui désigne les voies de communication historiques du pays. Doté de 50 000 francs, ce prix décerné par l’Union pétrolière suisse récompense les efforts en matière de développement durable. L’Union pétrolière félicite l’utilisation réussie et innovatrice du capital naturel dans le cadre des Itinéraires culturels, a-t-elle indiqué. Cette idée créative permet à la population des zones périphériques d’accéder à de nouveaux marchés, de préserver les paysages et d’offrir aux touristes des vacances inédites, véritable alternative aux voyages à l’autre bout du monde.

Kantonale Sektionen / Sections cantonales

29. Mai/29 mai 2008 Nr./No 22

GastroFribourg réélit son président et son comité

GastroValais

Un véritable plébiscite

Le plagiat fait du tort!

GastroFribourg, de Vaulruz (Gruyère), a renouvelé sa confiance à Tobias Zbinden et à son comité. Ils ont été reconduits dans leurs fonctions pour trois ans. GastroFribourg peut s’enor-

gueillir d’une situation saine tant au niveau de ses finances que de son organisation. La dernière assemblée a permis de le vérifier et c’est un véritable plébiscite qui a confirmé Tobias Zbinden dans ses fonctions présidentielles. Et c’est avec le même comité qu’il poursuivra la défense des intérêts de la profession. Ruedi Notz (Lac) et Michel Perler (Sarine Campagne) continueront à assumer la vice-présidence tandis que Muriel Hauser (FribourgVille), Christiane Pichonnat (Glâne), Hans Jungo (Singine), Christophe Guex (Broye), François Genoud

(Veveyse) et Pascal Yerly (Gruyère) les épauleront au sein du comité.

nelle qui reste, selon lui, le plus sûr moyen d’assurer l’avenir de la profession. Il n’a pas manqué de fustiger tous ceux qui voulaient démanteler le système de formation et regretté les conséquences directes de l’application de la Loi sur le marché intérieur, à savoir la cure d’amaigrissement imposée au cours de base.

Dans une allocution, Tobias Zbinden s’est réjoui des résultats enregistrés par l’hôtellerie-restauration en 2007 mais il a tenu toutefois à relativiser ces chiffres en précisant que tout le monde n’avait pas profité de manière linéaire de cette embellie économique.

Très remarquée a également été l’intervention de Frédéric Haenni, en sa qualité de membre du Conseil de GastroSuisse. C’est avec beaucoup d’esprit qu’il a jeté l’opprobre sur les mesures administratives chicanières qui tempéraient la joie induite par une croissance économique retrouvée. «Nous entrons dans une société d’interdits», a-t-il déclaré. Et de poursuivre: «Il est interdit de fumer, d’installer des chaufferettes, de diffuser de la musique, etc. A quand l’obligation d’apposer des affiches du type le diabète vous guette», a-t-il ironiquement lâché.

Concernant la fumée passive, le président de GastroFribourg a une fois de plus plaidé en faveur d’une solution nationale, déplorant au passage que certains cantons veuillent se montrer plus royalistes que le roi en légiférant plus sévèrement encore que les Chambres fédérales. Tobias Zbinden a également

rompu une lance en faveur de la formation profession-

A. WINCKLER

Le métier de cafetier-restau-

On ne change pas une équipe qui gagne: le comité in corpore.

rateur n’est assurément pas facile. D’ailleurs, le président du gouvernement fribourgeois, Pascal Corminbœuf, ne l’a-t-il pas comparé à un «véritable travail de Sisyphe»? André Winckler www.gastro-fribourg.ch

Lors de l’assemblée générale

de GastroValais, tenue à Loèche-La Souste, la semaine dernière, le président François Gessler a exhorté les membres de l’association à faire échec au plagiat et à développer la diversité de l’offre. Se référant à l’esprit inventif de Léonard de Vinci, François Gessler a relevé que changer les habitudes commence déjà sur le pas de porte des établissements. «Plutôt que de conserver des enseignes vieillotes, des cafetiers font preuve d’imagination en baptisant leur établissement «Le Ras-le-Bol» ou le «C». Cette volonté d’offrir la nouveauté se distingue aussi sur leur carte. Surtout ne plagiez pas les bonnes idées de votre proche collègue, cela fait du tort à la profession! Soyez créatifs! La société et les modes évoluent rapidement, il faut anticiper!» Il a ajouté, faisant allusion à la concurrence de boucheries, de boulangeries ou encore de stations-service: «Qu’est-ce qui vous empêche, vous les CRH de vendre des baguettes de pain, du vin à l’emporter et même des mets en barquettes?» S’adressant au président du

Grand Conseil Paul-André Roux et au président du

Conseil d’Etat en charge de l’économie Jean-Michel Cina, François Gessler n’a pas manqué de déplorer le fait que le canton n’ait pas attendu une loi nationale pour légiférer en matière de fumée, attitude pénalisante pour le Valais. Paul-André Roux a rétorqué tout net que GastroValais n’avait pas à s’opposer à la volonté populaire et que les cafetiers valaisans avaient la capacité de s’y adapter et de se comporter en entrepreneurs. de formation, GastroValais déplore l’abolition des exigences et Patricia Lafarge, membre du comité cantonal, a prié le monde politique d’être attentif à la question, «de manière à ce que la Loi sur le tourisme n’emprunte pas la même voie malheureuse!» René Constantin, chef de la section alimentation/services au Centre de formation professionnelle de Sion, a dit ses soucis face à la défection des jeunes dans la branche, beaucoup d’apprentis arrêtant leur formation avant terme.

En matière

François Gessler a remercié

plus de cinquante sociétaires pour leur fidélité à GastroValais. Après une modification de statuts, Ernest Oertel (président section Sierre) a été nommé à la commission de

P. WEISSBRODT

L’assemblée des délégués de

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François Gessler, président.

contrôle de gestion. Cotisation, comptes, budget, problèmes statutaires de Loèche-les-Bains et site web www.restaurant-valais.ch

ont encore retenu l’attention. Pierrette Weissbrodt www.gastrovalais.ch

Wirteverband Basel-Stadt

GastroSchaffhausen verjüngt sich

Wirte wehren sich

Neuer Vorstand gewählt

Präsident Josef Schüpfer konnte rund 80 Mitglieder und Gäste zur 127. ordentlichen Generalversammlung des Wirteverbands Basel-Stadt im Restaurant L’Escale begrüssen. Das Verbandsjahr 2007 war sehr erfolgreich. Die Umsätze in den meisten Betrieben stiegen deutlich. Schüpfer ging auf die starken Kostensteigerungen ein, welche Preisaufschläge unausweichlich machen. Der Präsident staunte über die unbürokratischen Lösungswege, die für die Fussball-EM plötzlich möglich werden. Offenbar können aufwendige Bewilligungsverfahren durchaus an formaljuristischen Usanzen vorbei abgekürzt werden. Er zähle nun darauf, dass der «EuroSchwung» und der Pragmatismus auch auf die Belange der Basler Gewerbetreibenden durchschlage. Eifrig diskutiert wurde aus aktuellem Anlass das Thema Nichtraucherschutz. Schüpfer versprach, dass er sein «ganzes, nicht unbeträchtliches Gewicht» in die Waagschale werfen werde, um zusammen mit den Mitgliedern und Partnern gegen die fundamentalistische Rauchverbots-Initiative der Lungenliga zu kämpfen. Er bedaure, dass Ideologien zunehmend

die öffentliche Debatte beherrschen, zum Beispiel auch in der Verkehrspolitik. Kassier Pierre Buess konnte Er-

freuliches vermelden: Die finanzielle Lage des Verbands präsentiert sich ausgezeichnet. Die Generalversammlung änderte auf Antrag des Vorstands den § 13 der Statuten. Die Mitgliederkategorien entsprechen nun denjenigen des Dachverbands. Die Jahresbeiträge wurden geringfügig angepasst. Maurus Ebneter orientierte

die Versammlung über drei Anträge zuhanden der Delegiertenversammlung von GastroSuisse. Die Beseitigung der Ungerechtigkeiten bei der Mehrwertsteuer sei ein zen-

trales Anliegen der Branche.

über zu befinden. Dann sollten die Fakten über einen allfälligen Lastenausgleich im Kanton Schaffhausen auf dem Tisch liegen. Diese Fakten sind für die Diskussion und einen allfälligen Wechsel zur kantonalen Ausgleichskasse entscheidend.

Alex Stürchler, Ombudsmann

des Wirteverbands BaselStadt, legte sein Amt nach sechsjähriger Tätigkeit nieder. Für seine grossen Verdienste wurde er von der Versammlung zum Ehrenmitglied ernannt. Die Ombudsstelle wird künftig von Dr. Alex Hediger betraut. Die Grussworte von GastroSuisse überbrachte Zentralpräsident Klaus Künzli. Hannes Jaisli, Leiter Recht und Wirtschaft beim Dachverband mit Sitz in Zürich, informierte über Schwarzarbeitskontrollen, welche die Kontrollstelle für den L-GAV im Auftrag von einzelnen Kantonen durchzuführen gedenkt. www.baizer.ch

Dr. Alex Hediger (l.) betraut künftig die Ombudsstelle des Wirteverbands Basel-Stadt. Der bisherige Ombudsmann Alex Stürchler (M.) wurde zum Ehrenmitglied ernannt. Rechts Präsident Josef Schüpfer.

Jonas Schönenberger (l.) verstärkt künftig den Vorstand von GastroSchaffhausen um Max Reiner (r.). Jonas Schönenberger wurde in Thayngen einstimmig zum neuen Vorstandsmitglied von GastroSchaffhausen gewählt. Der Gastronom der Schaffhauser Fassbeiz hatte bereits im letzten Jahr im Gremium der Kantonalsektion mitgewirkt. Nun ist er vollständiges Mitglied des Vorstands. «Das freut mich sehr», betonte Präsident Max Reiner. Einerseits sei Schönenberger kompetent, andererseits bringe er frischen Wind ins Gremium. «Nicht nur wegen seines zarten Alters.» Trotz Jonas Schönenbergers Wahl fehlen dem Vorstand von GastroSchaffhausen weiterhin zwei Mitglieder. Reiner forderte die GV auf, allfällige Kandidaten zu melden.

Neben personellen wurden an der 106. GV im Restaurant Hüttenleben in Thayngen aber auch materielle Punkte diskutiert. Zum Beispiel die Jahresrechnung 2007, welche ohne Probleme angenommen wurde. Auch der Jahresbericht von Max Reiner stiess auf keinen Widerstand. Zu Reden gab allerdings die

Familienausgleichskasse (FAK). Vor allem die Frage, ob weiterhin eine eigene Kasse betrieben oder ein Wechsel zum Kanton Schaffhausen angestrebt werden soll, beschäftigte die Gemüter, konnte jedoch nicht beantwortet werden. Die Versammlung beschloss, im Herbst an einer ausserordentlichen GV dar-

Schon vor einem allfälligen FAK-Wechsel gehen einige Termine über die gastronomische Bühne: Ende August das Stadtfest von Schaffhausen, im September die Berufsmesse im Park Casino Schaffhausen und im Oktober die Zuger Messe mit Schaffhausen als Gastkanton. Überall sind Schaffhauser Restaurateure und ihr Fachwissen willkommen. www.gastro-sh.ch

AGENDA Kantonale DV und GV

4. Juni: AG GastroVaud GastroAargau: Die Kegelmeisterschaft von GastroAargau findet vom 2. bis 11. Juni 2008 im Gasthof Bad Schwarzenberg in Gontenschwil statt. Weitere Infos auf www.gastroaargau.ch. GastroGlarnerland: Am 10. Juni 2008 findet der Besuch in der Störbrennerei von Martin Pianta in Riet bei Mollis statt. Infos: E-Mail: marlene.weber@gastro glarnerland.ch.

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Idées Gastro

NOTICES Franke

Une année 2007 mitigée La hausse des prix des métaux a pesé sur la rentabilité de Franke l’an passé. Le fabricant d’équipements de cuisines argovien a vu son bénéfice net fléchir de 2% au regard de 2006 à 198,8 millions de francs, malgré un bond de 23,8% de ses ventes à 3,02 milliards. En photo: Michael Pieper, CEO de Franke Gruppe. www.franke.ch

Statistique des entreprises

De nouveaux établissements Selon l’Office fédéral de la statistique (OFS) quelque 11 600 nouvelles entreprises ont été créées en Suisse en 2006 dont 316 de l’hôtellerie-restauration. A leur lancement, ces entreprises occupaient 985 collaborateurs dont 428 à temps partiel. Alors que le nombre des nouveaux établissements stagne, celui des collaborateurs de la branche a baissé de 1301 à 985 dans les nouveaux établissements. www.statistique.admin.ch

Participer et gagner

Concours lucratif Le concours 2008 sur internet pour toutes les lectrices et tous les lecteurs de GastroJournal bat déjà son plein. Les participant(e)s au concours peuvent répondre chaque mois à des questions qui ne sont pas trop difficiles à résoudre. Et, chaque mois, la récompense consiste en un bon de la Guilde Suisse des Restaurateurs-Cuisiniers d’une valeur de 200 francs. Cela signifie: la gagnante ou le gagnant peuvent se rendre dans un des quelque trois cents établissements de la Guilde pour consommer avec plaisir l’équivalent du montant gagné. C’est vraiment tout simple: se connecter en cliquant sur www.gastrojournal.ch, participer et répondre à la question du concours. Tous les détails sous: www.gastrojournal.ch

29 mai 2008 No 22

Nouveauté à la fois usine d’aliments énergétiques et amincissant

TENDANCES

A l’épeautre pur

OPAGE

DAR-VIDA garantit le plaisir

de céréales complètes, comme en-cas, avec le café ou à l’apéro. Ce biscuit de Hug AG à Malters, dans le canton de Lucerne, est connu par 70% des Suissesses et des Suisses. Aujourd’hui, Hug réagit à la tendance générale de la majorité vers une alimentation consciente et plus saine et offre, en plus du célèbre original, la nouvelle variété DAR-VIDA à l’épeautre pur. Pour le fabriquer, Hug n’utilise que d’anciennes variétés d’épeautre qui n’ont pas été croisées avec du froment. La culture est assurée unique-

ment par des exploitations reconnues par IP-Suisse et Bio-Suisse. Elles sont toutes situées dans les régions culturales suisses. L’épeautre pur

est considéré comme la céréale la plus riche en protéines et en vitamines. De plus, il contient de nombreux sels minéraux précieux. Hug vient d’être certifiée par ProCert pour la fabrication

de biscuits d’épeautre pur. Au centre du produit traditionnel suisse, on

trouve aussi des fibres alimentaires qui assu-

rent une satiété prolongée et de l’énergie durable. Elles favorisent aussi la digestion. Selon le rapport sur l’alimentation 2005, la consommation quotidienne de fibres ali-

Succès des caves ouvertes

mentaires dans les repas est de 23 g par personne. Cette valeur se situe nettement endessous de la valeur de référence d’au moins 30 g. Comme on peut le constater dans la pyramide des denrées alimentaires de la Société suisse de nutrition, il est recommandé de consommer quotidiennement deux sur trois portions de protéines sous forme de produits de céréales complètes. Il est donc certainement recommandé d’offrir aux clients du DARVIDA épeautre pur sur la table du petit déjeuner. L’épeautre pur est d’un goût excellent même avec des plats de viande et de fromage. Les clients sauront vous en remercier. www.hug-luzern.ch

L’incroyable ascension de la cave Giroud Vins

www.lesvinsdegeneve.ch

De saison

Un bel écrin pour de bons vins La cave de Giroud Vins n’a pas pour seul but la production. Elle se veut non seulement un espace de dégustation et de découverte de la culture de la vigne et du vin mais aussi une vitrine des produits du terroir valaisan. Afin de présenter à ses clients, comme au touriste de passage, un aperçu du travail qui permet d’amener la vigne de la terre au verre, Giroud Vins propose une série de prestations touristiques. Ouvert tous les jours de 11 h à

20 h, jours fériés compris, le magasin offre un écrin exceptionnel aux 200 flacons présentés parmi la sélection de 700 crus du monde entier qu’a effectuée Dominique Giroud dans son catalogue. Bien entendu, le magasin offre aux amateurs toutes les

teilles du magasin peuvent également se partager entre amis à l’œnothèque avec quelques agapes valaisannes. www.giroud-vins.ch

Un réseau

La cave à Chamoson est une réussite qui mérite une visite.

spécialités des gammes Giroud, Biollaz et Daniel Dufaux (œnologue de Giroud Vins). Mais il recèle aussi de quoi satisfaire bien des envies de découverte. Tessin, Vaud, Genève, Neuchâtel pour la Suisse; Hongrie, France, Italie, Espagne, Portugal pour l’Europe; Californie, Argentine, Nouvelle-Zélande pour le

Nouveau-Monde exposent quelques-unes de leurs plus belles réussites œnologiques. Champagne, alcools, vins de prestige et produits dérivés complètent une offre d’une incroyable variété. Un bar à vins permet de découvrir à prix attractif tous les vins Giroud. Les bou-

Sa nouvelle notoriété pousse la cave Giroud à développer un réseau de commerciaux actifs dans toute la Suisse. Un partenariat avec Angelo Delea, acteur majeur du vignoble tessinois, complète le dispositif de distribution. En 2007, quinze ans après la création d’un petit commerce de vins dans le village de Chamoson, Dominique Giroud dirige une entreprise occupant une trentaine d’employés et propriétaire de plus de 40 hectares de vignes.

Tous les espaces ont été soigneusement étudiés. Tout est aussi beau que pratique. Ils fascinent, tous comme la sélection des vins Giroud.

REDAKTIONSLEITUNG/ RESPONSABLE DE LA REDACTION Matthias Nold (mn) IMPRESSUM Gegründet/Fondation 1895 AUFLAGE/TIRAGE 26 500 Druckexemplare/exemplaires imprimés 23 829 Ex. total verkaufte Auflage, WEMF/SW-Beglaubigung 2007 Tirage total vendu REMP/FRP 2007 98 000 Leser/lecteurs Zustellung an alle GastroSuisse-Mitglieder Envoi à tous les membres GastroSuisse HERAUSGEBER/EDITEUR GastroSuisse Verband für Hotellerie und Restauration Fédération de l’hôtellerie et de la restauration HERAUSGEBERRAT/CONSEIL D’ÉDITION Dr. Florian Hew, Jürg Ingold, Gabriele Beltrami Michael Vuillemin, Tobias Zbinden LEITER VERLAGE/RESPONSABLE DES EDITIONS (GastroJournal/GastroEdition) Romeo Brodmann (bro)

REDAKTION DEUTSCHSPRACHIG Andrej Abplanalp (aa), Peter Mathias Grunder (pg), Daniela Oegerli Müller (doe), Jo Steimen (js), E-Mail: redaktion@gastrojournal.ch REDACTION FRANÇAISE Francesco Di Franco (fdf), Marie-Thérèse Page Pinto (mtpp) E-mail: redaction-romande@gastrojournal.ch PRODUCTION/LAYOUT Olga Krejci (okr) FREIE MITARBEITER/ COLLABORATEURS FREE-LANCE Franz Bamert (fb), Martina Gradmann (mg), Karin Huber (kh), Michael Hutschneker (hu), Patrick M. Lucca (pl), Laurence Carducci (lc), René Hug (rh), Elizabeth Kaufmann (ek) Paris, Nicolas Michel (nm), Jacques Stadelmann (stad), Pierrette Weissbrodt (pw), André Winckler (aw) Redaktionsschluss: Montag 12 Uhr. Clôture rédactionnelle: lundi à 12 heures.

VERLAG/EDITIONS Marianne Huber, Verlagsleiterin/ responsable des éditions E-Mail: verlag@gastrojournal.ch ANZEIGEN/ANNONCES Kontakte Deutschschweiz: Stellen und Liegenschaften: Claudia Antener, Tel. 044 377 53 11/17 E-Mail: anzeigen@gastrojournal.ch Geschäftsanzeigen: Heinz Bachmann, Tel. 044 377 53 12, Mary-Anne Maczassek, Tel. 044 377 53 18 Contacts Suisse romande: Pro Advertising SA, Emmanuel Robert, Rüchliweg 101, 4125 Riehen Tél. 021 711 45 58, fax 021 711 45 59 E-mail: annonces@gastrojournal.ch

Verlangen Sie den vollständigen Anzeigentarif/ Demandez la liste de prix complète des annonces Inseratenschluss Montag 11 Uhr/ Date limite pour les annonces: lundi à 11 heures

La Journée caves ouvertes réunissant 80 producteurs viticoles genevois a connu un vif succès samedi dernier. Outre la possibilité de déguster leurs vins, beaucoup de domaines ont proposé un programme gastronomique et culturel varié. Pour la première fois, les Transports publics genevois (TPG) avaient organisé des navettes reliant les caves situées tant sur la rive droite que sur la rive gauche. Cette année, un grand nombre de fonctionnaires des institutions internationales ont profité de l’aubaine et se sont rendus sur place pour déguster, puis acheter les nectars de l’année 2007.

ABONNEMENTE/ABONNEMENTS Janine Wegmann, Tel./tél. 044 377 53 05 Abonnementspreise/Prix d’abonnement: 12 Monate/mois Fr. 135.– Einzelnummer/exemplaire Fr. 4.30 E-Mail: verlag@gastrojournal.ch OFFIZIELLES ORGAN/ ORGANE OFFICIELLE: Schweizerische Gilde etablierter Köche / Guilde Suisse des Restaurateurs-Cuisiniers / Gilda svizzera dei Ristoratori-Cuochi Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich, Tel. 044 377 52 90, Fax 044 377 55 14, E-Mail: gilde@gastrosuisse.ch, www.gilde.ch DRUCK UND SPEDITION/IMPRESSION ET ENVOI Ringier Print Adligenswil AG, 6043 Adligenswil KONTAKTE/CONTACTS GastroJournal, Blumenfeldstr. 20, 8046 Zürich, Tel./tél. 044 377 53 05, Fax 044 377 50 70 GastroJournal, avenue Général-Guisan, case postale 169, 1009 Pully, tél. 021 711 45 55, fax 021 711 50 70

Bienvenue aux fraises suisses Ces jours commence la saison des fraises. La récolte atteindra son point culminant durant les trois premières semaines du mois de juin. Les producteurs suisses envisagent de récolter environ 5500 tonnes, quantité légèrement supérieure à la moyenne an-

nuelle. Compte tenu des quantités de fruits de table indigènes récoltées, la fraise tient la troisième place par rang d’importance. Dans la production totale de baies, la part des fraises s’élève à 75 pour cent. La consommation atteint 2,2 kg par habitant. Riche en vitamines, en substances minérales et en oligoéléments, la fraise ne contient qu’environ 35 kcal par 100 grammes. C’est le snack idéal pour tous ceux qui désirent conserver la ligne. Lire aussi l’ indice des prix (markt/marché) en dernière page. www.swissfruit.ch

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GastroJournal erscheint jeden Donnerstag/ paraît tous les jeudis

GastroIdeen

29. Mai 2008 Nr. 22

TRENDS Chocolat Villars

Die spezielle Schokoladendose Chocolat Villars, der seit 1901 aktive Freiburger Schokola-

5. Creativ-Wettbewerb «Tartelettes Phantasia» 2008 von Hug

Finalteilnehmer

von Hug zeigten die Finalisten Höchstleistungen. Das Zauberwort hiess «Dubai».

denproduzent, verfügt über ein neues Schokoladen-Sortiment nach alter Tradition, das in einer Metalldose verpackt ist, auf der eine Reproduktion der Kuppel des Parlamentsgebäudes wiederzuerkennen ist. Da sind auch die Wappen der Kantone zu erkennen (ausser desjenigen vom Jura, der erst 1978 zur Eidgenossenschaft kam). Das Wappen des Juras wurde im unteren Teil der Dose eingebaut. Im Innern der Dose befinden sich eine Vielzahl geschmacklich unterschiedlicher, in feine Folien verpackte Schokoladen. Eine Geschenkidee, die sich einzeln präsentiert auch als Beigabe zu einem feinen Kaffee nutzen lässt. www.chocolat-villars.com

Mehr über Wein wissen

«Wein-Keller» im Internet Jetzt kann über Wein mehr erfahren, wer über Wein gern mehr wissen möchte: Peter Keller, Redaktor der «NZZ am Sonntag» und Autor der wöchentlich erscheinenden Rubrik «Wein-Keller» bringt jetzt neuste Nachrichten und Trends aus der önologischen Welt permanent im Internet. Gleichzeitig stellt Keller alternierend seine persönlichen Wein-Favoriten mit allen Details vor. www.nzz.ch/magazin/wein-keller

Mitmachen – gewinnen

Lukrativer Wettbewerb Der Internet-Wettbewerb 2008 für alle GastroJournalLeserinnen und -Leser ist bereits in vollem Gange. Wieder dürfen Wettbewerbsteilnehmerinnen und -teilnehmer Monat für Monat Fragen beantworten, die nicht allzu schwer zu lösen sind. Immerhin wartet jeden Monat als Belohnung ein Gutschein der Schweizerischen Gilde etablierter Köche im Wert von je 200 Franken. Das heisst: Die Gewinnerin oder der Gewinner darf in einem der rund 300 GildeGastbetriebe einkehren und für den entsprechenden Betrag genussvoll konsumieren. Die Sache ist wirklich ganz einfach: Reinklicken auf www.gastrojournal.ch, mitmachen und die Wettbewerbsfrage beantworten. Alle Details unter: www.gastrojournal.ch

NOTIZEN

Höchstleistungen Am 5. Creativ-Wettbewerb

Die Hug AG ist als führender Guetsli- und Prêt-à-garnierProduzent daran interessiert, dass seine in der Gastronomie beliebten Tartelettes sowohl als Apéro- wie als Dessertspezialität möglichst kreativ gefüllt und präsentiert werden. Aus diesem Grund hat der in Malters beheimatete Gebäckspezialist vor sieben Jahren einen ersten Creativ-Wettbewerb im deutschen Baden-Würtemberg und jetzt bereits zum fünften Mal in der Schweiz durchgeführt.

Das Interesse von Köchen und Pâtissiers war noch nie so gross gewesen, wie für den eben durchgeführten 5. Creativ-Wettbewerb unter dem Titel «Tartelettes Phantasia». Einer der Gründe dürfte der in Aussicht gestellte Preis für die Erstrangierten gewesen sein: Eine je zehntägige Stage im World Trade Center, dem grössten Kongresshotel der Welt in Dubai. Weit über 100 Lehrlinge und Ausgelernte hatten sich für das Finale in Luzern in der Bäckerfachschule Richemont beworben. Die Jury unter dem Präsidium von Oskar «Chrüter-Oski» Marti hatte es infolge der unerwartet hohen Qualität der eingereichten Rezepte nicht leicht gehabt, je fünf Bewerberinnen und Bewerber pro Kategorie zu bestimmen, die zum Finale nach Luzern aufgeboten wurden. Jury-Mitglied René François Maeder, Präsident der Schweizerischen Gilde etablierter Köche, dazu: «Was die Lehrlinge und die Jungköche eingereicht haben, war eine Demonstration des beachtli-

Peter Epp holte den Sieg bei den Ausgebildeten, zu dem ihm Andreas Hug (r.) und Oscar Marti persönlich gratulierten.

Marco Lussi wurde Sieger in der Kategorie Auszubildende.

Teller des Siegers bei den Ausgelernten, von Peter Epp.

Von Marco Lussi: Teller des Siegers bei den Lernenden.

chen Niveaus auf dem unsere Köche zu kochen und zu präsentieren pflegen.»

bewerbsteilnehmer persönlich unter die Lupe genommen hatte, war da gleicher Ansicht: «Unglaublich, über welch beachtenswerte Kreativität unsere jungen Berufsleute verfügen.»

Andreas Hug, der im Rahmen des Creativ-Wettbewerbes die Leistungen der Wett-

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Rangliste Lehrlinge: 1. Marco Lussi (Swiss Re Centre, Rüschlikon) 2. Andreas Schmid (Seeburg, Luzern); Pascal Schwarz (Worbenbad); Corinne Gämperle (Moswies, Mosnang); Manuel Hunkeler (Sonne, Ballwil). Rangliste Ausgebildete: 1. Peter Epp (Swiss Re Centre, Rüschlikon) 2. Annette Gerber (Belvédère, Spiez); Frédéric Jacot (Confiserie Noret, Rolle); Ernst Knam (Arte Dolce, Milano); Pascal Inauen (Hof Weissbad). Zum ersten Mal hatten die Finalteilnehmer sowohl eine süsse Variante (als DessertFantasie) wie eine salzige Variante (zum Apéro) fertigzustellen und zu präsentieren. Ganz nach Hugs Motto: «Wir backen, Sie füllen!» demonstrierten die Finalistinnen und Finalisten ihre Kreationen in wunderbar dekorativer Form auf fertiggestellten Tellern. Ob bei den Lernenden oder bei den Ausgelernten: «Chrüter-Oski» betonte, dass es «zwischen den Kreationen der Sieger und den anderen Finalisten nur um wenige Punkte ging». Letztlich standen die Sieger fest, die jetzt gelegentlich dem Schweizer Chef-Pâtissier Silvio Stadler zehn Tage lang im World Trade Center in Dubai über die Schulter schauen und sich in der Millionenstadt natürlich auch vergnügen dürfen. Das werden sie gemeinsam tun, denn immerhin wirken beide Kategoriensieger im Swiss Re Center for Global Dialogue in Rüschlikon: Marco Lussi als Lehrling und Peter Epp als Ausgelernter.

Betriebsstatistik

Einige neue Gaststätten Laut dem Bundesamt für Statistik (BFS) sind in der Schweiz im Jahr 2006 insgesamt 11 600 neue Unternehmen entstanden. 316 davon waren gastgewerbliche Betriebe. Diese beschäftigten bei ihrem Start 985 Mitarbeitende, wovon 428 Teilzeiter waren. Während die Zahl der neuen Betriebe im Gastgewerbe stagnierte, ist die Anzahl der Mitarbeitenden dieser Gaststätten gesunken: von 1301 auf 985 Personen. www.statistik.admin.ch

Pilatus-Bahnen

Wieder in Betrieb Die steilste Zahnradbahn der Welt von Alpnachstad nach Pilatus Kulm hat vor wenigen Tagen den Saisonbetrieb 2008 aufgenommen. Bereits per 1. Mai wurde der Saisonbetrieb für die Pilatus-Seilpark und die Sommer-Rodelbahn aufgenommen. Wieder sind über den Sommer einige spezielle Veranstaltungen geplant. So wird am 15. Juni um 11 Uhr im Rahmen eines Gottesdienstes die Jodlermesse auf Pilatus Kulm interpretiert. www.pilatus-bahnen.ch

Marché International

Expansion in Ungarn Marché International, eine Tochter der Mövenpick Gruppe, erweitert ihren Markt nach ihrer Expansion in Slowenien und eröffnete gestern die ersten zwei Raststationen an Ungarns Autobahnen. In den nächsten Monaten sind weitere fünf neue MarchéRestaurants in Kooperation mit dem führenden ungarischen Mineralölkonzern MOL geplant. www.moevenpick-group.com

www.hug-rezepte.ch

Franke Gruppe 2007

Die Erdbeersaison hat begonnen

BUCHTIPP

Ganz schön gross und wertvoll

Wieder legt der Buchverlag La Tavola ein Buch vor, das jeden Kochliebhaber begeistern wird. Ein Buch voller wunderbarer, künstlerisch gestalteter Bilder und einer Reihe leicht nachvollziehbarer Rezepte für südländisch angehauchte, aber eigenwillige, kreative Gerichte. Die kulinarische Rei-

se durchs Tessin wird denn auch zu einem sinnlichen Erlebnis nicht nur wegen der Rezepte. Hier spürt auch der Profikoch, dass Bilder eine Animation dazu sein können, sich am Herd wieder einmal Gerichten zu widmen, die eine feine Ergänzung der alltäglichen Küche sein können und dürfen. Ein nicht billiges, aber wertvolles Buch, das den Kochalltag problemlos erhellt. Das grossformatige Buch mit über 600 Bildern und 80 Rezepten zum Preis von Fr. 98.– kann direkt bestellt werden. Buchbestellung: GastroEdition Fachverlag Blumenfeldstrasse 20 8046 Zürich, Tel. 0848 377 111 Fax: 0848 377 112 E-Mail: info@gastrosuisse.ch

Eine Königin ist da In diesen Tagen hat in der Schweiz die ErdbeerHaupternte begonnen. Die steigenden Mengen erreichen ihren Höhepunkt während der ersten drei Juniwochen. Günstiges Wetter vorausgesetzt, werden die inländischen Produzenten in diesem Jahr eine leicht überdurchschnittliche Menge von rund 5500 Tonnen feinster Erdbeeren ernten. Gemessen an der Erntemenge ist die Erdbeere die drittwichtigste einheimische Tafelfrucht und mit einem Anteil von 75 Prozent die Königin unter den Beerenfrüchten. Nur ein Drittel der konsumierten Erdbee-

ren stammt aus der Schweiz, der Rest wird importiert. Der ProKopf-Konsum beträgt 2,2 kg. Damit Schweizer Erdbeeren geschmacklich erst-

klassig bleiben, stehen die inneren Werte wie Fruchtzuckergehalt immer mehr im Vordergrund. Die beiden Leadersorten, Darselect und Elsanta, erfüllen die hohen Anforderungen bereits. Die wichtigsten Produktionsgebiete sind der Kanton Thurgau (70 ha), gefolgt von Bern (58), Zürich (44), Wallis (43), Aargau (39) und Luzern (27). www.swissfruit.ch

Umsatz markant gesteigert Die Franke Gruppe vermochte im Jahr 2007 den Nettoumsatz um ganze 23,8 Prozent auf 3021 Millionen Franken zu steigern, womit das operative Ergebnis (EBITDA) das Vorjahr um ganze acht Prozent überstieg. Gegenüber dem Vorjahresumsatz von 2440 Millionen ergab sich ein um 23,8 Prozent höherer Umsatz, oder ein ausgewiesener Mehrumsatz von 580,9 Millionen. Das währungsneutrale organische Umsatzwachstum der Gruppe lag bei zwölf Prozent, das infolge Akquisationen plus 9,6 Prozent erreichte. Der kumulierte Währungseffekt trug die restlichen 2,2 Prozent-Plus-Punkte zum Umsatzwachstum bei. Der konsolidierte Cashflow stieg von 318,4 Millionen um 0,3 Prozent auf 319,4 Millionen Franken. www.franke.com

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Schlusspunkt / Point final

29. Mai/29 mai 2008 Nr./No 22

Portrait

MARKT/MARCHÉ

Joseph Descloux

CHF +/– Gemüse / Légumes Blumenkohl Chou-fleur kg 3.40 –5,6% Broccoli Broccoli kg 3.90 +2,6% Chinakohl Chou chinois kg 2.40 –17% Fenchel Fenouil kg 3.90 +0% Kabis weiss (frisch/frais) Chou blanc kg 2.70 +0% Kabis weiss (Lager/de garde) Chou blanc kg 2.55 +0% Karotten (Bund/bouquet) Carottes 2.50 +0% Kohlrabi Chou-rave St./p. 1.00 –9% Krautstiel Côte de bette kg 3.90 +0% Lauch grün Poireau vert kg 2.60 +4% Lauch Stangen Poireau branche kg 4.90 +0% Randen Betterave kg 1.80 +0% Rettich weiss Radis blanc Stk./p. 1.20 –14% Sellerie Knollen Céleri pomme kg 2.85 +0% Spinat (Blatt) Epinard (feuille) kg 4.50 +0% Tomate Rispe Tomate branche kg 3.00+22,5% Tomate Fleisch Tomate charnue kg 3.00 +7% Tomate rund Tomate ronde kg 2.50 +12% Zwiebeln (Bund) Oignon (bouquet) 1.20 +0%

une bonne ambiance. «J’étais l’an dernier à la Coupe du monde de rugby. J’y ai vécu des moments inoubliables dans des restaurants. C’est ce que je cherche à reproduire ici.» Outre la clien-

Marie-Thérèse Page Pinto

Joseph Descloux et Maria-José Da Conceicao Miguel préparent activement l’Euro 2008. Restaurateurs dans la région de Fribourg, ils misent sur l’ambiance qu’ils veulent créer.

«Patron de bistrot à vingt-deux ans, le fruit d’un double hasard» tèle habituelle, qui connaît les intentions des restaurateurs, la population sera informée via un millier de «flyers» actuellement en voie d’impression.

Une pointe d’accent portugais, un métier de serveuse appris dans la partie alémanique du canton de Fribourg, un sourire chaleureux, celle que les habitués de l’auberge du Mouton de Belfaux (à cinq

km de Fribourg) appellent familièrement Marie-Jo accepte l’invite de GastroJournal de dévoiler les projets d’animation et de restauration pour l’Euro 2008.

N. MICHEL

«J’ai mis un panneau pour l’Euro 2008 il y a déjà trois mois» Joseph Descloux veut créer une ambiance tout Euro dans son établissement.

l’événement», tous deux se sont posé la question de l’éventualité d’opter délibérément pour un marketing «restaurant sans football».

Joseph Descloux fut d’abord

le collègue de Marie-Jo, ensuite, son patron, jeune détenteur d’une patente obtenue à 22 ans, avant que tous deux ne s’associent au début de cette année. Son sourire est tout aussi chaleureux quand aucun appareil de photo ne le prive d’une partie de ses moyens de séduction naturelle. Il aura sans doute été l’un des premiers restaurateurs de la région à vendre l’Euro 2008: «J’ai mis un panneau il y a déjà bien trois mois», rappelle-t-il. Tôt mais après mûre réflexion: si le couple de professionnels a choisi, selon les mots du patron, de «marquer

Un grand écran de qualité éle-

vée ne suffit cependant pas à créer une ambiance footballistique. Les restaurateurs ont songé à mettre du gazon sur le sol, à l’instar du sable qui, l’été dernier, avait jonché le plancher le temps d’un week-end branché. Le coût du gazon, naturel ou synthétique, n’entrant pas dans le budget de l’établissement, l’idée a été abandonnée.

restaurant. Un établissement où, par ailleurs, les vraies fleurs ne manquent jamais, chasse gardée de la maman de Joseph Descloux. Fleuriste de métier, la Broyarde s’est fait connaître à Belfaux pour ses bouquets de saison

«Pendant chaque match des Suisses nous offrirons des spaghetti» et autres arrangements originaux tout au long de l’année. Peut-être a-t-elle déjà une idée pour les quatre semaines de l’Euro 08 ...

Mais les préparatifs se con-

Ce qui est sûr, c’est que le

crétisent petit à petit. Ces dernières semaines, les décorations et autres appels publicitaires incitant les clients à encourager l’équipe de Suisse ont fleuri dans le

restaurant montrera son soutien à l’équipe de Suisse. «Pendant chaque match des Suisses, nous offrirons des spaghetti bolognaise», dit le patron cuisinier. «Sans les

boissons, évidemment, car il faut bien faire du chiffre d’affaires», précise son associée. D’autres plats seront proposés, en plus de la carte habituelle: des tartes Flam’s mais aussi des spécialités des pays dont les équipes sont en lice. De plus, des saucisses de veau avec frites seront proposées durant les mi-temps.

L’auberge du Mouton, contrairement à sa dénomination, ne sert pas de la viande ovine. Le filet d’autruche à la sauce au vin cuit, les cuisses de grenouille en hiver sont, depuis plus d’un lustre, des spécialités de l’établissement, mais surtout le poulet au panier. En reprenant à 22 ans l’établissement où, de fourrier à l’armée suisse, il était redevenu cuisinier civil, Joseph Descloux a maintenu sur la carte des mets qui marchaient. Tout en innovant. Cet été, la carte sera exotique à base de noix de coco et autres fruits tropicaux.

In Kürze

Le mois de juin est normale-

ment un mois difficile, constate Joseph Descloux. «C’est l’époque où les clients dépensent moins que d’habitude, car ils économisent pour les vacances.» Dans ce contexte, il est difficile de prévoir dans quelle mesure les établissements publics profiteront de l’Euro 2008. Mais le but de ce couple de

restaurateurs entreprenant est tout simplement de créer

Das Wirtepaar Joseph Descloux und Maria-José Da Conceicao Miguel im freiburgischen Belfaux hat die Euro2008 schon seit drei Monaten im Visier. Bei jedem Sieg der Schweizer Nationalmannschaft offeriert das Paar seinen Gästen Gratisspaghetti. Ausserdem ergänzen Spezialitäten aus allen Teilnehmerländer die Speisekarte. Mit der Euro 2008 hoffen die beiden Gastronomen, den sonst umsatzschwachen Juni heuer gut zu meistern.

NAMEN / NOMS Hanspeter Vochezer, Ex-Butler

des GentlemanPlayboys Gunter Sachs, ist neu für die Balik Räucherei in Ebersol (Toggenburg) als Event-Manager zuständig. Damit ist er

künftig für exklusive Unternehmensanlässe, für Seminare sowie für Privatveranstaltungen in der Balik-Farm verantwortlich. In der Lachs-Manufakur wird nach wie vor nach alter russischer Tradition der weltweit begehrte Balik-Lachs von Hand gefertigt. Andrea Haid (34) ist die neue Leiterin,des Qualitäts-Gütesiegels beim Schweizer Tourismus-Verband (STV). Die

ehemalige Lehrgangsleiterin am Verkaufsmanagement Institut VMI ist dipl. NPO-Managerin mit MBA der Universität Fri-

bourg und dipl. Übersetzerin. Sie verfügt über Berufserfahrung in Qualitäts- und Produktemanagement, Kommunikation und PR. Andrea Haid tritt die Stelle am 1. Juni 2008 an und löst per Mitte Juni Géraldine Zuber ab, die den STV nach 10 Jahren erfolgreicher Entwicklungs- und Aufbauarbeit verlässt. Hanspeter Dürr

kehrt zu Mövenpick zurück und übernimmt die Position des Ge-

Bjoern Christoph Loesch (31)

sorgt neu im Radisson SA Hotel Luzern für

den richtigen Mix kreativer Speisen und passender Getränke, und ist ebenso für das Personal im Bereich Food & Beverage verantwortlich. Er war bisher als Food & Beverage-Manager im Kempinski Hotel Ammann in Jordanien tätig.

neral Managers im Mövenpick Royal Palm in Dar es Salam

Pascal Muller hat die Funktion des Area Managers Switzerland bei der Treff-Hotel Verwaltungs AG mit Sitz in Basel übernommen. Der ge-

(Tansania) per 1. Juni. Dürr war von 1973 bis 1991 in diversenen Führungspositionen von Mövenpick zuständig. So als General Manager des Hotel Zürich-Airport, dann als Senior Vice President Operation Switzerland sowie in der Entwicklungs- und Marketing-Abteilung des Unternehmens.

bürtige Franzose hat langjährige Erfahrung in der Kettenhotellerie. Die Treff-Hotel Verwaltungs AG managt sechs der acht Ramada-Hotels sowie die Treff-Hotels in der Schweiz. Muller, jüngst im operativen Bereich Ferienhotels tätig gewesen, kehrt gern in die Businesshotellerie zurück.

Anja Simma (à g.) a créé, notamment avec Judith RennerBach, la nouvelle statistique de l’hébergement financée pour

moitié par le privé. Anja Simma quittera bientôt l’Office fédéral de la statistique (OFS) à Neuchâtel pour entrer à l’Office fédéral des routes à Berne. Elle a accompli son travail à l’OFS: la poursuite et l’élargissement de la statistique de l’hébergement est assurée dès 2009 grâce à la collaboration de Mario Lütolf. La parahôtellerie y fera son entrée et la catégorisation hôtelière HotC de GastroSuisse. Trente sommeliers membres de l’Association de la sommellerie internationale (ASI)

– représentant autant de pays

– se sont disputés le titre de Meilleur sommelier d’Europe 2008 à Sofia, en Bulgarie. Le jury, dont a fait partie Piero Tenca (à g.), président de l’ASSP Suisse, a attribué le titre 2008 à Isa Bal, de nationalité turc, travaillant au restaurant Fat Duck, un 3 étoiles Michelin à Maidenhead, dans le Berkshire en Grande Bretagne. Paolo Basso (2e à g.), sommelier professionnel (ASSP), de Li-

gornetto (TI), collaborateur de Ceresio vini à Lugano, a, cette année encore, décroché une place sur le podium en se classant deuxième. La troisième place a été attribuée au Français Eric Zwiebel (à dr.). Lui aussi travaille en Grande Bretagne au restaurant Summer Lodge Country House Hotel dans le Dorset.

Salate / Salades Chicorée Chicorée kg 3.05 +0% Eichblatt grün Feuille de chaine verte Stk./p. 1.00 –23% Eichblatt rot Feuille de chaine rouge Stk./p. 1.00 +28% Eisberg (foliert/sous film) Eisberg kg 3.40 –13% Salatgurke Concombre Stk./p. 1.50 +0% Kopfsalat Laitue pommeé Stk./p. 1.00 –16% Lattich Laitue kg 2.50 –22% Nüsslisalat Doucette kg 15.00 +0% Gemüse/Salat: Nationale Richtpreise franko Grossverteiler Légumes/Salades: prix indicatifs nationaux franco grands distributeurs

Früchte / Fruits Äpfel (Braeburn) Pommes kg 1.06 Birnen (Conférence) Poires kg 0.92 Früchte: Produzentenrichtpreise Fruits: prix indicatifs producteurs

Spezielles/Spécialiées Rharbarber: Angebot stark rückläufig Rhubarbe: offre en forte baisse Fenchel: Ernte erhöht sich Fenouil: la récolte augmente Kohlrabi: Wenig Ware im Seeland Chou-rave: peu de marchandise dans le Seeland Quelle: swissmip.ch

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