GastroJournal 21/2009

HOTELLERIE

R E S TA U R AT I O N

Florian Hew Abschied nach der DV 2

TOURISMUS

HOTELLERIE

Urs Emmenegger Arbeit vor der DV 3

R E S TA U R AT I O N

Benjamin Morel Le vin épouse le chocolat 22

TOURISME

Roby Corpataux Droit comme un i 24 Nr. / No 21 / 22. Mai / 22 mai 2009 / CHF 4.30

AZA/JAA 8046 Zürich/Zurich

Klarer Décision Entscheid historique

INHALT

Restauration

Gemeinsam sauber Die Zürcher Gastronomie und Hotellerie reagiert auf negative Meinungen und ungenaue Medienberichte. Mit einem eigenen Hygiene-Zertifikat auf freiwilliger Basis bieten die Verbände dem «Grüselbeizen-Image» entschlossen die Stirn. 5

Einen historischen Entscheid fällten die Delegierten anlässlich der 118. Delegiertenversammlung in Stans.

Les délégués de GastroSuisse ont pris une décision historique à l’occasion de leur 118e assemblée, mardi à Stans.

SOMMAIRE Restauration

Low cost en Valais Claude Luisier, propriétaire du Restaurant du VieuxBourg, à Saillon, applique depuis plus d’un mois la formule low cost si célèbre dans l’aviation. Et elle est bien accueillie en Valais. 15

Hotellerie/Tourismus

Gemeinsam stark

Hôtellerie & Tourisme

Livre blanc à Neuchâtel

Die Schweizer Landwirtschaft nähert sich dem Schweizer Gastgewerbe an. Mit diesem Schulterschluss wollen die beiden Branchen den Gästen Schweizer Produkte schmackhaft machen und auch international bestehen. 17

L’accueil a son livre… à Neuchâtel.Dans le but de soutenir ses membres, cafetiers-restaurateurs et hôteliers, GastroNeuchâtel a sondé leurs clients, enfants compris. Le résultat est valorisant pour la branche. 17

Kantonalseite

Page cantonale

Gemeinsam stolz GastroAppenzellerland AR feiert in diesem Jahr ihr grosses Jubiläum. Mit Freude haben die Delegierten auf den 100. Geburtstag angestossen. Eine Gelegenheit, den Blick nach vorne zu richten und dabei in der Vergangenheit zu schwelgen. 23

21 9 771422 137001

Optimisme à Fribourg Malgré la crise, Fribourg n’est pas mal lotie. C’est sur un fond d’optimisme mesuré que s’est déroulée l’assemblée des délégués. 23

Noch nie in ihrer 118-jährigen Geschichte hat GastroSuisse ein Referendum ergriffen, geschweige denn eine Initiative lanciert. Heuer haben die Delegierten nun entschieden, dass der Verband eine Mehrwertsteuer-Initiative initiiert. Doch die Tage der Delegiertenversammlung

sind mehr als Politik. Sie sind auch Treffpunkt der Branche – ein gesellschaftliches Ereignis. Unter schönstem Wetter fanden Apéro und Gala in Hergiswil statt. Viele erschienen in Trachten zur traditionellen «Äupèrchiubi»: Die DV 2009 war ein gelungener Anlass. Danke Nidwalden! 2

Jamais en 118 ans d’existence, GastroSuisse n’avait saisi le référendum et encore moins lancé une initiative. Mardi, les délégués ont décidé que la Fédération devait initier une initiative qui porte sur la TVA et l’élimination du traitement inégalitaire de l’hôtellerie-restauration par

rapport à d’autres branches. La veille, la Conférence des présidents a parlé hygiène, ou plutôt de la mise au pilori de certains sur le dos de tous. Mais les journées de l’assemblée des délégués, c’est aussi des rencontres. Des assises 2009 parfaitement réussies. 13 Merci Nidwald!

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GastroJournal, offizielle Wochenzeitung von GastroSuisse/Hebdomadaire officiel de GastroSuisse, Auflage/Tirage: 23 680 Ex., WEMF/REMP, Internet: www.gastrojournal.ch

2

Titel

22. Mai 2009 Nr. 21

118. Delegiertenversammung von GastroSuisse

LEITARTIKEL

MWSt: Klartext

Zurück zum Stammtisch Politische Themen bestimmen die Agenda von GastroSuisse, der Kantonalsektionen, der einzelnen Betriebe im Lande – ja sogar der Präsidentenkonferenz und der Delegiertenversammung in Stans. Angefangen bei den Rauchverboten über Smiley-Vorstösse zur Hygiene-Deklaration an den Betrieben bis zur Mehrwertsteuer.

GastroSuisse gibt sich kämpferisch: Die Delegiertenversammlung beschloss die Lancierung einer Mehrwertsteuer-Initiative. Matthias Nold

Man wolle die Ungleichbehandlung des Gastgewerbes ausmerzen, hielt Votant Maurus Ebneter fest. Immerhin zahlen die Restaurateure deutlich höhere Mehrwersteuern als der Detailhandel – und das seit Jahren. Und das bei immer ähnlicheren Dienstleistungen. Das Gastgewerbe sei der sechstgrösste Arbeitgeber des Landes, es gehe nicht an, dass die Branche durch die Mehrwertsteuer weiter geschwächt werde. Verschiedene weitere Votanten bekundeten ihre Zustimmung. Verbandsdirektor Florian Hew betonte, «dass die Einführung der Mehrwertsteuer aus wirtschaftlicher Sicht die voraussichtlich einschneidendste Veränderung von Rahmenbedingungen darstellte. Zu Beginn zahlten viele Betriebe die Steuer selber oder gerieten gar in die roten Zahlen, denn der Konsument weigerte sich schlicht, die notwendigen Preisanpassungen zu berappen. Seither hapert es in unseren Statistiken fast kontinuierlich mit den Ertragszahlen». Die Versammlung verpflichtet GastroSuisse, eine eidgenössische Volksinitiative zu lancieren, «die zum Ziel hat, dass der gastgewerbliche Verkauf sämtlicher Nahrungs-

FOTOS: T BAGGENSTOS

Die 237 anwesenden Delegierten der 118. Delegiertenversammlung in Stans fällten letzten Dienstag einen historischen Entscheid: Sie nahmen einen Antrag des Wirteverbandes Basel-Stadt zur Lancierung einer Initiative an. Noch nie in ihrer Geschichte hat GastroSuisse ein Referendum ergriffen oder eine Initiative lanciert.

Die Delegierten stimmen über den Antrag Basels ab.

und Genussmittel den gleichen Mehrwertsteuersätzen unterliegt, wie der Verkauf der entsprechenden Produkte im Detailhandel». Über Wortlaut und Zeitpunkt der Initiative entscheidet die Präsidentenkonferenz. Nur die DV entscheidet über einen Verzicht.

Öffentliche Delegiertenversammlung

Grosse Ehren

Was man dabei schnell vergisst: Das Gastgewerbe ist zwar eine Branche, die sich – stärker als andere – aus vielen kleinen Einzelakteuren zusammensetzt. Unter anderem deshalb wird sie auch oft nicht als eigentliche Kraft wahrgenommen. Doch 21000 Mitglieder zeigen: Die Gastronomie ist eine mächtige Branche. Immerhin wird Politik seit jeher auch am Stammtisch betrieben. Revolutionen nahmen hier ihren Anfang. Verschiedentlich wurden Stammtische bereits verboten oder eingeschränkt. Den MachtWollenden sind sie immer auch ein Dorn im Auge. Und: Sie geben einer ganzen Branche, dem Gastgewerbe, eine riesige (zusätzliche) Einflussmöglichkeit. Rauchverbote und Ähnliches nehmen dem Restaurant nicht zuletzt auch den Stammtisch. Und damit Einfluss in die Tagespolitik zumindest auf Gemeinde- wenn nicht gar Kantons- oder Bundesebene. Jeder ist auch Gast!

Neben diesem «historischen» Trak-

tandum waren viele weitere statutarische Geschäfte zu erledigen. So nahm die Delegiertenversammlung zur Kenntnis, dass der Verband finanziell auf guten Füssen steht. Der Verbandsleitung wurde Décharge erteilt. Die Jahresbeiträge werden unverändert beibehalten.

Nützen wir den Stammtisch wieder mehr – wer, wenn nicht die Gastgewerbler, können hier Politik machen. Ganz direkt.

En français Page 13

Matthias Nold Der scheidende Direktor Florian Hew ist neues Ehrenmitglied.

Präsidentenkonferenz

Wieder im Mittelalter Er hoffe, der wunderschöne Rahmen Nidwaldens werde «abfärben auf die Debatten», eröffnete Zentralpräsident Klaus Künzli die Präsidentenkonferenz letzten Montag in Stans. In seiner Eröffnung kam er auch auf die Abstimmungen des Wochenendes zurück: Zwar sei der biometrische Pass nur hauchdünn angenommen worden, doch «ich denke für das Tourismusland Schweiz ist die Annahme ein gutes Ergebnis». Neben den teilweise weniger erfreulichen Ergbnissen der Abstimmungen zu Rauchen-/Nichtrauchen (siehe S. 3) erwähnte Künzli auch das erfreuliche Abstimmungsergebnis in Neuchâtel: Hier bleibt das Gastgewerbegesetz bestehen, nach wie vor braucht es eine Ausbildung, um in Neuenburg ein Restaurant zu eröffnen. «Der Vorstand hat beschlossen, dass wir alles daran setzen, Neuchâtel in Sachen Ausbildung zu helfen», erläuterte Künzli. Man denke hier an eine gute Grundausbildung auf der Basis des G1 von

GastroSuisse. Gut vorbereitet wurde auch die Delegiertenversammung (DV) von GastroSuisse am nächsten Tag. Die Präsidentkonferenz entschied unter anderem über Redezeitbeschränkungen für die Votanten, damit möglichst jeder zu Wort komme, die DV jedoch trotzdem speditiv vorangehe. Viel zu Reden gab das Thema Hy-

giene, «das uns seit weit über einem Jahr intensiv beschäftigt», wie Direktor Florian Hew festhielt. Er erwähnte die Hygiene-Fibel, die alle Mitglieder von GastroSuisse mit dem Frühlingsmailing gratis zugeschickt bekommen haben. Den Vorstoss Zürichs (siehe S. 5) mit einem Hygiene-Testat bezeichnete Hew als Pilotprojekt. Verschiedene Votanten sprachen von einem Rückschritt ins Mittelalter in Bezug auf das Anprangern sogenannter schwarzer Schafe oder meinten, es gebe bereits genügend Handhabe. Man war sich einig: «Wir müssen uns wehren», brachte es Klaus Künzli auf den Punkt. mn

BLICKPUNKTE

Gleich vier neue Ehrenmitglieder hat

GastroSuisse an der Delegiertenversammlung erhalten. Hans-Peter Gilgen ist nach 25 Jahren in der Prodega in den Ruhestand getreten. Mit seinem Engagement nicht zuletzt im Sponsoring habe er viel für die Branche getan, heisst es in der Laudatio. Edi Engelberger wurde geehrt für sein Engagement und «für sein Verständnis für die Wünsche und Probleme des Schweizer Gastgewerbes, das er als Politiker und als kompetenter Präsident des Schweizer Gewerbeverbandes gezeigt hat», betonte Laudator Klaus Künzli.

Delegiertenversammlung I

Ernst Fischer: «Sorry Schweiz»

Hans-Peter Gilgen.

Bruno Poma sei als Präsident der

Hotel und Gastro Union zwar längst nicht immer gleicher Meinung gewesen wie GastroSuisse, habe sich aber als fairer Partner erwiesen, der im Brancheninteresse agiere. Ganz besonders geehrt wurde Florian Hew: Er empfing neben seiner Ehrenurkunde eine stehende Ovation aller Delegierten und Gäste in Stans. Ihm zu Ehren erschien an der DV auch eine Sonderausgabe des GastroJournals. mn

Ganz am Ende der öffentlichen Delegiertenversammung in Stans hielt DEHOGA-Präsident Ernst Fischer eine kurze Ansprache an die Versammlung. Darin entschuldigte er sich bei GastroSuisse aber auch bei den Schweizern als solches für die Entgleisungen des Deutschen Finanzministers Steinbrück. Fischer erntete tosenden Applaus für seine kurze Ansprache.

Delegiertenversammlung II Bruno Poma.

Edi Engelberger (l.).

Rückzug von Michel Vuillemin Entgegen allen Erwartungen mussten sich die Delegierten nicht mit dem Entschluss der Präsidentenkonferenz auseinandersetzen, Michel Vuillemin, Präsident von GastroNeuchâtel, auszuschliessen. Vuillemin zog seinen Rekurs zurück – er ist damit nicht mehr Mitglied von GastroSuisse.

Aktuell

22. Mai 2009 Nr. 21

Im Gespräch mit Urs Emmenegger

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Selbstbewusst, stark Urs Emmenegger hat als Präsident von GastroNidwalden massgeblichen Anteil an der Delegiertenversammlung.

Jeder sieht sich als kleiner Gastronom, beginnend mit der Erfahrung in der eigenen Haushaltung. Putzen, Zubereitung und Service von Speis und Trank bis zum Schlafen wer-

Peter Grunder

«Viele von uns trauen sich nicht, eine eigene Meinung zu haben»

GastroJournal: Herr Emmenegger, warum engagieren Sie sich im Branchen-Verband, ist Ihnen sonst langweilig? Urs Emmenegger: Nein, langweilig ist es mir nicht. Aber ich gehöre zu einer Generation, die nicht nur im Betrieblichen mit Herzblut bei der Sache ist, sondern über den Betrieb hinaus. Überdies bin ich dank meinem Engagement, das auf kantonaler und nationaler Ebene übrigens sehr unterschiedlich ist, immer auf dem neusten Stand. Ich habe viele Kontakte und kann davon auch beruflich profitieren.

den ja im persönlichen Haushalt alles verlangt. Also kann man da ja ohne weiteres im Gastgewerbe kompetent mitreden. GJ: Beherrschen wir nicht den Stammtisch? Emmenegger: Doch, aber viele von uns trauen sich nicht, eine eigene Meinung zu haben, weil sie fürchten, Gäste zu verlieren. Der Stamm wäre eine sehr gute Plattform, um ein positives Verständnis zu fördern.

«Als Gastgeber macht man das entweder ganz oder gar nicht» lich viel gekostet, ganz abgesehen von 7-Tage-Wochen, teilweise ohne Ferien und mit Freizeit nur dann, wenn es möglich war. GJ: Eine verheerende Bilanz! Emmenegger: Das Gastgewerbe fordert mehr als 100 Prozent, ein Tag beinhaltet von früh morgens bis spät abends zwei Arbeitstage, als Gastgeber macht man das entweder ganz oder gar nicht, Halbbatziges liegt nicht drin und brauchen wir auch nicht. GJ: Landwirte, die unter ähnlichen Verhältnissen arbeiten, bekommen von der öffentlichen Hand Geld für einen paritätischen Lohn. Emmenegger: Die Produktivitätsstufe, die das Gastgewerbe erreichen müsste, ist in der Schweiz nicht zu erreichen. Die individuelle Arbeitskraft des Einzelnen ist hier so stark gefragt, dass es in der Regel nur funktioniert, wenn man es quasi

T. BAGGENSTOS

GJ: Hat es sich gelohnt? Emmenegger: Finanziell lohnt sich das Engagement im Verband sicher nicht, aber insgesamt konnte ich viel profitieren. Das berufliche Engagement wiederum hat mich persön-

Urs Emmenegger: mit Herzblut voll bei der Sache – nicht nur als Gastgeber.

auch als Hobby ansieht und wie gesagt mit Herzblut bei der Sache ist. GJ: Kann man überhaupt Geld verdienen? Emmenegger: Ja, es ist heute immer noch möglich, wenn man von der Finanzierung bis zu den Betriebskosten die Branchenvorgaben

«Mittelmass reicht heute einfach nicht mehr» einhält, ein klares funktionierendes Konzept hat, und die Mitarbeiter das ganze mittragen. GJ: Aber die Welt verändert sich. Was hat sich in den letzten Jahrzehnten am meisten verändert? Emmenegger: Einerseits Im Betrieblichen die Perfektion der Gastronomie, Gourmet-Lokale haben den Standard stark gehoben. Das hat auch die Ansprüche der Gäste

GastroSuisse bestätigt

erhöht, sodass Mittelmass heute einfach nicht mehr reicht. Andererseits hat sich das Konsumverhalten verändert, die Bedürfnisse gehen weg vom Traditionellen hin zu Events. GJ: Und Veränderungen im Gesellschaftlichen, im Politischen? Emmenegger: Alles ist unübersichtlicher und schneller geworden. Wo früher nur ein paar wenige politische Parteien waren, vertreten heute viele politische und gesellschaftliche Kräfte ihre Interessen, was den Egoismus der Ansprüche verstärkt. GJ: Und das Gastgewerbe, ja das Gewerbe überhaupt, geht darin unter? Emmenegger: Einerseits müssen wir gegen eine Para-Gastronomie ankommen, die immer weitere Kreise zieht und Stücke von einem Umsatzkuchen abschneidet, die nicht grösser werden. Das Dreinreden erleben wir in allen Belangen.

GJ: Was ist zu tun? Emmenegger: Zum einen müssen wir die Stärke kleiner Kantonalsektionen, die in jeder Hinsicht nahe an den Entscheidungsträgern sind, auf der nationale Ebene auszuspielen versuchen, indem wir dort die Kontakte intensiv pflegen. Die Frage des Rauchens ist ein Paradebeispiel: Die Stimmbürger in Nidwalden haben bis jetzt als einziger Kanton von Beginn weg auf das Gastgewerbe gehört, und auch die Räte folgten teilweise den Argumenten unserer Strategie. Zum anderen müssen wir auf allen Ebenen aggressiver, geschlossener und mit mehr Selbstbewusstsein auftreten. Das nützt im Übrigen nicht nur unseren Interessen, sondern wirkt sich auch aufs Image des Gastgewerbes positiv aus. Wenn wir nämlich selbstbewusst und stark auftreten, dient das ebenfalls unserer Attraktivität in der Öffentlichkeit und bei den jungen Berufseinsteigern.

En bref Depuis les années 80, Urs Emmenegger s’engage au plan de la Fédération en faveur de l’hôtellerie-restauration et préside GastroNidwalden. Il décrit les défis sans cesse croissants auxquels la branche doit faire face et l’invite à mieux faire valoir son poids dans l’économie nationale et de se présenter conscient de son importance et de sa force.

Kantonale Abstimmungen zum Rauchverbot

Hauchdünnes Ja

Uneinheitliches Bild

Die Schweizer Stimmberechtigten haben knapp Ja gesagt zur Einführung des biometrischen Passes. Der Entscheid ist mit 50,14 Prozent JaStimmen äusserst knapp ausgefallen. Den Ausschlag gegeben haben nur gerade 5504 Stimmen. Der Ausgang der Abstimmung blieb bis zuletzt spannend, weil das Ständemehr nicht erforderlich war, sondern nur die Stimmenzahl.

Die neusten Abstimmungsergebnisse zum Passivrauchschutz in Gastbetrieben zeigen kein einheitliches Bild. Während Baselland und Uri ein strengeres Rauchverbot erhalten, entschied sich der Thurgau für eine moderatere Lösung – das Gastgewerbe hatte sich in allen Kantonen für liberale Regelungen stark gemacht.

Stimmvolk will biometrischen Pass.

Justizministerin Eveline WidmerSchlumpf zeigte sich zufrieden nach dem Ja zu den biometrischen Pässen und versprach erneut, gespeicherte Fingerabdrücke nicht für Fahndungszwecke zu missbrauchen. Künftig werden die Schweizer Pässe

mit einem Chip ausgestattet sein, auf dem ein Foto und zwei Fingerabdrücke gespeichert werden. Über 50 Staaten stellen bereits biometrische Pässe aus. Die touristischen und gastgewerblichen Verbände, darunter GastroSuisse, hatten um ein Ja geworben. Dies, da der neue Reisepass Reisefreiheit garantiere und vor Fälschungen schütze. Luzia Hug

Die Baselbieter Stimmberechtigten sprachen sich am vergangenen Sonntag mit fast 65 Prozent deutlich für ein rigides Rauchverbot aus, das nur unbediente Fumoirs zulässt. Im Kanton Uri war es knapper: Gut 52 Prozent wollen den «Passivrauchartikel» im Ge-

sundheitsgesetz nicht lockern, erlaubt bleiben zumindest bediente Fumoirs. Im Thurgau schliesslich setzte sich trotz komplizierter Ausgangslage die Position des Gastgewerbes durch: Die Initiative zum «Schutz vor Passivrauchen» wurde deutlich verworfen, der Gegenvorschlag, der bediente Fumoirs und Raucherlokale bis 80 Quadratmetern zulässt, jedoch angenommen. GastroThurgau mit Präsident Rainer Britt zeigte sich über dieses Resultat auch hoch erfreut: Der grosse Einsatz zugunsten des vernünftigen Gegenvorschlages habe sich «voll und ganz gelohnt». Luzia Hug

BLICKPUNKTE Aus der Not eine Tugend

Strassencafé zur Baustellen-Lounge Die St. Moritzer Geschäfte an der unteren Badstrasse zeigen sich innovativ gegenüber der geschäftsschädigenden Baustelle. Unter anderem hat die Caffè Bar Figaro ihr Strassencafé notgedrungen in eine «BaustellenLounge» umfunktioniert. Die Baustelle wird somit nicht zum Café hin abgeschottet, sondern regelrecht inszeniert: Der Bauführer achtet sogar speziell darauf, dass seine Schranken und Baustelleneinrichtungen stets einen Blick auf den Fortgang der Baustellenarbeiten zulassen.

MWST in Italien

Halbierung des Sondersatzes Italien gehört zu den Staaten, die dem Gastgewerbe einen Sondersatz der Mehrwertsteuer zugestehen: Hotellerie und Gastronomie liefern die Hälfte des üblichen Satzes von derzeit 20 Prozent ab. Angesichts der massiven Einbrüche der Frequenzen fordern der italienische Branchenverband Federalberghi und die Tourismusorganisation Confturismo nun eine weitere Senkung des Sondersatzes auf 5 Prozent. Der Branche drohe bis Ende Jahr der Verlust von 100 000 Arbeitsplätzen, argumentieren die Verbände, mit einer Senkung könne die Wettbewerbsfähigkeit und der Binnenkonsum gestärkt und die Beschäftigung gesichert werden. www.federalberghi.it

MWST in Deutschland

Erster Anlauf gescheitert In einem ersten Anlauf gescheitert ist die politische Initiative des Bundesland Bayern, den Mehrwertsteuersatz für Hotellerie und Gastronomie in Deutschland auf 7 Prozent zu senken: Der deutsche Bundesrat, in dem die Bundesländer vertreten sind, hat das Anliegen knapp abgelehnt, obwohl 22 der 27 EU-Staaten Sondersätze anwenden. Mit dem Nein des Bundesrates ist die Vorlage indes nicht vom Tisch: Unterstützt von einer grossen 7-Prozent-Kampagne des Gastgewerbes will Bayern in den nächsten Monaten das eine und andere Bundesland für die Senkung gewinnen. Die Chancen dafür dürften angesichts der desolaten Wirtschaftslage gut stehen. www.dehoga.de

Restauration

22. Mai 2009 Nr. 21

Zürcher Gastgewerbe lanciert Hygiene-Testat

SZENE

Sichtbare Hygiene

Gent in Belgien

L. HUG

Solche Extrembeispiele wurden den Journalisten an der Pressekonferenz in Zürich vorgestellt.

Die Zürcher Gastronomie und Hotellerie reagiert auf die «Grüselbeizen»-Diskussion. Mit einem Hygiene-Zertifikat. Matthias Nold

Bereits seit 1997 verleiht GastroBern Hygiene-Zertifikate für Betriebe, die bei Betriebsund Produktehygiene überdurchschnittliche Leistungen vorweisen können. Die Kriterien sind hart. So verlangt GastroBern beispielsweise eine Überwachung durch externe Stellen und eine rigorose Qualitätskontrolle inklusive Qualitätssicherungs-System und jährliches Audit. Nur 30 Betriebe im Kanton haben derzeit ein solches Zertifikat. GastroZürich-City zieht nun gemeinsam mit den Zürcher Hoteliers, dem Cafetier Verband Zürich, «Züri Beck»

und der Stadt Zürich sozusagen nach. Auch hier plant man ein Hygiene-Testat. Es wurde letzte Woche an einer Medienkonferenz vorgestellt. Ernst Bachmann, GastroSuisse-Vizepräsident und Präsident von GastroZürich sowie GastroZürich-City, meinte gegenüber den Medien: «Wenn die Jahresberichte der Kantonalen Labors kommen, sind wir plötzlich wieder alles Grüselbeizen.» Gegen dieses verschobene Bild wolle man mit dem Zertifikat angehen. Er hielt auch klar fest, dass die Schweiz über «die höchste Lebensmittelsicherheit ver-

fügt». Hierzulande lese man zwar von «Grüselbeizen», jedoch sei nie jemand erkrankt oder gar gestorben nach einer Konsumation im Gastgewerbe. Deshalb gehe man nun mit dem Testat in die Offensive.

Hauptstadt der Vegetarier

Prozent der Stadtzürcher Betriebe testatwürdig sein, hiess es an der Pressekonferenz.

Bedingungen fürs Testat

Bruno Hohl, Direktor Umwelt

Wer das Hygiene-Testat erhalten will, muss die letzten zwei Kontrollberichte der Lebensmittelkontrolle ans Verbandssekretariat von GastroZürich oder einem anderen der mitmachenden Verbände einreichen. Bei den Beurteilungskriterien der Gefahrenermittlung darf die Gesamtzahl von 10 Punkten nicht überschritten werden. Wurden anstelle einer Inspektion nur Proben erhoben, darf bei 2⁄3 aller Proben die Gesamtkeimzahl nicht überschritten sein, auch die restlichen Paramater müssen eingehalten sein. Nur Mitglieder der Trägerverbände können ein Hygiene-Testat erhalten. Bei gröberen Verstössen gegen die Lebensmittelgesetzgebung kann das Testat sofort entzogen werden, ebenfalls wenn die Bedingungen bei der nächsten Prüfung nach zwei Jahren nicht erreicht werden. Das Testat ist gratis.

und Gesundheitsschutz Zürich, unterstützte diese Aussagen der Verbände: «Wir haben grossmehrheitlich eine gute Situation im Gastgewerbe», beleuchtet würden insbesondere in den Medien aber immer nur die schlechten Beispiele. Leider aber wurden an der Medienkonferenz von Seiten der Lebensmittelinspektoren den Journalisten wiederum fast ausschliesslich Extrembeispiele vorgeführt. Insbesondere im negativen Sinne. Erst auf Nachfragen von GastroJournal bestätigten die Referierenden, dass Beispiele wie im nebenstehenden Bild zwar vorkämen, jedoch extrem selten seien. Es bleibt zu hoffen, dass das Hygiene-Testat die gewünschte Wirkung in der Öffentlichkeit erzielt. Laut Aussagen der Beteiligten soll es noch weiter ausgefeilt werden, wenn nötig.

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Die belgische Stadt Gent (Foto) hat sich selbst zur «VegetarierHauptstadt Europas» erklärt. Künftig sollen die 240 000 Einwohner am Donnerstag auf Fleisch verzichten. Die städtischen Kantinen und Schulen werden dann vorwiegend vegetarische Gerichte anbieten. Als Grund für die Ausrufung gibt die Stadt an, die Viehzucht verursache Umweltschäden und vegetartisches Essen fördere die Gesundheit.

Rauchverbot vors Volk

Unterschriften gegen Verbot Gastgeber und Hoteliers in Genf haben für das Referendum gegen das Rauchverbot mehr als 7000 Unterschriften gesammelt. Das letzte Wort haben somit die Stimmbürger. Die Genfer Regierung hat Mitte 2008 ein Rauchverbot in Kraft gesetzt, allerdings ohne gesetzliche Grundlage, wie das Bundesgericht bemängelt hatte.

Mehrfach wurde an der Pres-

sekonferenz festgehalten, das Testat sei freiwillig. Es gebe keine gesetzlichen Vorschriften, ein Testat zu erlangen oder aufzuhängen. Auch ein Umkehrschluss solle nicht möglich sein, wenn ein Restaurant kein Testat habe, bedeute das nicht, dass es nicht sauber sei. Die meisten Betriebe seien hygienisch vorbildlich geführt und der grösste Teil der Beanstandungen betreffe Details. Allerdings sollen nur etwa 40

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S. Pellegrino Saveurs Ticino 2009

Ausserordentliches Fest Zum dritten Mal hat die jährlich stattfindende S.Pellegrino Saveurs Ticino die Schweizer Kulinarik in höchste Sphären entführt. Schlüssel zum Erfolg sind die Freundschaft zwischen Meisterköchen und die Liebe zur Gastronomie der Ko-Organisatoren.

in der Küche: Martin Delsass (Santabbondio in Sorengo), Dario Ranza (Principe Leopoldo in Lugano), Frank Oerthle (Villa Castagnola in Lugano), Gian Luca Bos (Conca Bella in Vacallo), Luigi Lafranco (Park-Hotel Delta in Ascona) und Alessio Rossi (Splendid Royal in Lugabo).

«Es ist fantastisch, dass S.Pel-

legrino Saveurs Ticino so beneidet wird», André Jaeger von der Fischerzunft in Schaffhausen ist gerührt. Um ihm und den rund hundert Gästen ein ausserordentliches Menü vorzubereiten, kochten sechs bekannte Küchenchefs

Dominique Gauthier (l.) in der Küche von Dario Ranza.

Was war am göttlichsten: Die Gänge? Das Ambiente? Das gemeinsame Arbeiten der Chefs? Dany Stauffer, der Initiant des Events und Ko-Organisator Christian Schmed, Market Development Manager der Nestlé Waters (Suisse) SA, wissen darauf keine Antwort. Eindeutig ist aber ihre Liebe zur Gastronomie. Beide bewundern die hervorragenden Meisterköche: «Sie scheinen unnahbar, das Gegenteil ist aber der Fall. Sie sind freundschaftlich, interessant und offen. Wenn sie unter sich sind, ist Lachen an der Tagesordnung, auch in Spit-

zenzeiten bleiben sie immer professionell und präzis. Unglaublich, wie sie dies alles unter einen Hut bringen», erklärt Christian Schmed. Ein anderer Grund ist das südländische Ambiente des S.Pellegrino Saveurs Ticino. Andere Küchenchefs waren auch schon dabei. Alles «Schweizer Köche des Jahres», welche die Küche mit Tessiner Küchenchefs geteilt hatten. Die sechs Abende waren aus-

verkauft. «Über 500 Gäste haben an einem Essen teilgenommen. Wir haben leider rund 50 Personen abweisen müssen», beklagt Dany Stauffer. Er verspricht: «Ich habe jenen aber ein Stelldichein für nächstes Jahr gegeben. Wir werden der Jugend eine besonderen Platz einräumen für andere ausserordentliche Menüs und um kulinarische Erfahrungen zu teilen.» fdf

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Hotellerie / Tourismus

22. Mai 2009 Nr. 21

Agro-Marketing Suisse goes Gastgewerbe

CHECK IN

Kleiner Schulterschluss Langsam muss die Schweizer Landwirtschaft Richtung Markt gehen – und nähert sich dabei dem Schweizer Gastgewerbe.

gegeben, inzwischen hat die Landwirtschaft etwa soviel Marketingmittel wie der Tourismus. Insofern ist es zwar ein Schritt in die richtige Richtung, Schweizer Produkte und das Schweizer Gastgewerbe näher zusammenzuführen. Aber es müssen weitere Schritte dorthin gehen, wo man politisch gescheitert war, als die Landeskommunikation von Pro Helvetia bis zu Schweiz Tourismus zusammengeführt werden sollten.

Peter Grunder

P. GRUNDER

Die Mitgliederversammlung der Agro-Marketing Suisse (AMS) letzte Woche in Aarburg verdeutlichte die Richtung: Bei Jasmin und Bruno Lustenberger im Hotel Krone, einem Gilde-Betrieb, sassen ein paar der wichtigsten Agrarbeamten und -lobbyisten der Schweiz beisammen und verkündeten einen Schulterschluss. AMS-Vorstandsmitglied Regula Kennel, im Hauptberuf Kommunikationschefin der Proviande, stellte ein neues Gastrokonzept für das Herkunftsbezeichnung «Suisse Garantie» vor, Konsumenten beim Ausserhauskonsum und Restaurateure sollen verstärkt auf Suisse Garantie aufmerksam gemacht werden, es winken Wimpel, Schürzen, Tischsets und Prospekte, um den Gästen Schweizer Produkte schmackhaft zu machen.

Von solcher Image-Werbung wagte das Gastgewerbe nicht einmal zu träumen.

wahren, ist das Gastgewerbe insofern ein Segment unter anderen. Wenn man sich jedoch vor Augen führt, welche Beträge die Träger der AMS, ausgeben, kann das Gastgewerbe etwas erwarten: Koordiniert von AMS flossen letztes Jahr allein in die TV-Werbung rund 15 Millionen Franken. Zieht man überdies in Betracht, dass der Bund letztes Jahr

Hinter der erfreulichen Nachricht,

dass den Restaurateuren künftig dabei geholfen wird, Schweizer Produkte besser zu positionieren, steckt bei AMS eine übergeordnete Aufgabe: Er werde alles daran setzen, «den Absatz schweizerischer Produkte zu halten und auszubauen», umriss Urs Schneider, der in Aarburg zum neuen Präsidenten der AMS gewählt wurde, seine künftige Hauptaufgabe. Im Hauptberuf ist Schneider Vizedirektor des Schweizerischen Bauernverbandes, und als solcher muss ihm das dünner werdende bäuerliche Hemd näher sein als die seit jeher knappe gastgewerbliche Schürze.

über 50 Millionen Franken für die landwirtschaftliche Absatzförderung ausgab, 350 Millionen für die Milchwirtschaft und 100 Millionen für den Pflanzenbau, wird das Potenzial fürs Gastgewerbe noch grösser. Freilich sind die 50 Millionen Absatzförderung ein kümmerlicher Rest (siehe Grafik); in den 1990er-Jahren wurde ein Mehrfaches davon aus-

0,9 Mia

0,6 Mia

1996

1998

2000

2002

2004

2006

2008

GRAFIK: O. KREJCI, QUELLE: EFD

1,5 Mia

1,2 Mia

Dass Schweizer Produzenten und Dienstleister namentlich in der Landwirtschaft sowie in Gastgewerbe und Tourismus eng zusammenarbeiten müssten, bestreitet niemand: Beide Branchen sind aufgrund ihres hohen Arbeitsanteils wenig produktiv und ertragsschwach, aber sie erzielen eine hohe Wertschöpfung und schaffen Beschäftigung. Deshalb sind sie besonders auf das gute Image der Schweiz angewiesen und müssen Premium-Produkte anbieten, wenn sie international bestehen und jene höheren Preise erzielen wollen, die in der Schwez überlebensnotwendig sind. Diese volkswirtschaftliche Binsenwahrheit kennen zwar alle, aber Gärtchendenken und Besitzstandwahrung auf allen Seiten haben den grossen Schulterschluss bislang verhindert: Nicht einmal die Goldblume konnte sich durchsetzen.

En bref

Bundesgeld für Agrarproduktion und Absatz

Für AMS, die 1997 gegründet wurde, um die Interessen der schweizerischen Landwirtschaft im Bereich der Marketing-Kommunikation zu

Après le scandale touchant l’Union suisse du fromage, les principales organisations agricoles ont fondé Agro-Marketing Suisse (AMS) pour préserver les intérêts de l’agriculture suisse en matière de communication marketing. C’était en 1997. Afin de positionner au mieux les produits agricoles suisses sous le label Suisse Garantie, AMS a lancé avec son nouveau président Urs Schneider de l’Union Suisse des Paysans une campagne en faveur de la restauration. Mais à la longue, il faudra des coopérations plus étendues.

15. Switzerland Travel Mart in Luzern

SWISS-IMAGE.CH

Realismus und Zuversicht

Leuchtende Zuversicht am STM.

Natürlich machte Jürg Schmid, Direktor von Schweiz Tourismus, kein Geheimnis daraus, dass die Gästezahlen auch hierzulande sinken. Insgesamt war die Stimmung am 15. Switzerland Travel Mart (STM) vor Wochenfrist in Luzern jedoch überraschend zuversichtlich. «Im ersten Quartal dieses Jahres konnten wir bei den Gruppenreisen ein Plus von 10 Prozent verzeichnen», stellte beispielsweise Helge Unruh von der USP Touristik AG fest. Vor allem Deutschland buche sehr erfreulich. Unruh und die Standpartner von den Swiss Quality Hotels (SQH) zeigten sich mit dem Interesse sehr zufrieden. «Am ersten STM-Tag waren wir mit den Meetings komplett ausgebucht», sagt Geschäftsführerin Eva Fischer. Von der Krise gar nichts spüren gemäss Dieter Bogner, Geschäftsführer des Engadin St. Moritz Mountain Pool, einzelne osteuropäische Länder wie Polen oder Tschechien. Für den kommenden Winter sei er deshalb optimistisch; einzig der teure

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Schweizer Franken könne in den osteuropäischen Märkten und in Grossbritannien für Dämpfer sorgen. Am 15. STM trafen 480 Einkäufer von Reiseveranstaltern aus der ganzen Welt auf 380 Anbieter aus dem Schweizer Tourismus. Dabei wurden laut den Veranstaltern rund 235000 Übernachtungen vermittelt und ein Umsatz von 60 Millionen Franken erzielt. Ein Stück vom Kuchen abzuschneiden erhoffte sich unter anderem Claudia Zgraggen von Uri Tourist Info. «Kontakte knüpfen ist enorm wichtig», stellte sie fest, Interesse hätten die Einkäufer etwa an nostalgischen Angeboten wie etwa der Furka Dampfbahn oder der Postkutsche. Positiv auch der Eindruck von Rebecca Bruce der britischen Inntravel: «Für unsere Produkte Walking, Cycling und Skiing finde ich am STM immer wieder neue, attraktive Angebote. Und das Preis-Leistungs-Verhältnis ist in der Schweiz absolut in Ordnung.»

Nicht wiederholen dürften sich künf-

tig gewisse organisatorische Mängel. Der Eröffnungsanlass und das Chaos beim Mittagessen während der Messe warfen auf die Luzerner jedenfalls kein gutes Licht. Die Bewerber für den nächsten STM in zwei Jahren – Bern, Genf und Montreux – dürften ihre Lehren daraus ziehen. Zum ersten Mal nutzte das Switzer-

land Convention & Incentive Bureau (SCIB) den STM auch als Plattform für das Konferenz- und Messe-Geschäft MICE. 40 MICE-Spezialisten aus aller Welt konnten sich im Rahmen eines Workshops bei 14 SCIBPartnern informieren sowie an einer von drei angebotenen «inbetweentour» teilnehmen. Wie SCIB-Mitarbeiterin Guendalina Rampazzi ausführte, lud man audrücklich MICE-Fachleute aus Märkten ein, in welchen das SCIB sonst nicht aktiv ist. Die Premiere wurde sowohl von den Anbietern wie auch von den Einkäufern positiv bewertet. hu

Investitionsverbot

Tübbach will das Hotel nicht Immer wieder kommt es vor, dass Projekte an politischem Widerstand scheitern. Dass jedoch privat vor Ort finanzierte Investitionen in die Hotellerie politisch verunmöglicht werden, ist selten – vor allem bei der jetzigen Wirtschaftslage. Wenn insofern Spiez am Thunersee vor der Finanzkrise ein zukunftsträchtiges Hotelprojekt der Hauenstein-Immobilien politisch fällte, mochte man sich wundern. Wenn jedoch jetzt in Tübbach am Bodensee die Dorfbevölkerung ein Projekt der orstansässigen Waldegg Immobilien von Bruno Rutishauser wuchtig bachab schickt, muss das zu denken geben. Dies zumal das 20-Millionen-Hotelprojekt «The Wall» mit 200 Betten der unteren Mittelklasse architektonisch gefällt und vom Gemeinderat bis zu den regionalen Touristikern Wohlwollen gefunden hatte.

Benefiz

Sozialer Ort Gastgewerbe Bereits zum sechsten Mal haben Erika und Bernhard Müller in ihrem Hotel Beausite (Foto) in Interlaken-Unterseen eine Benefiz-Veranstaltung zugunsten von Autismusschweiz, der Organisation betroffener Eltern, durchgeführt. Im Beausite, Stammhaus der Interlakner Hotellerie und der Hotelier-Dynastie Ritter, sorgte Küchenchef Mathias Herrmann mit seiner Crew für den Gaumenschmaus. Die Musik dazu machte Kassensturz-Moderator Ueli Schmezer, der mit seiner Band Lieder des Berner Chansonniers Mani Matter interpretierte. www.autismusschweiz.ch

Bak Sommer-Prognose

18,8 Millionen Übernachtungen Das Bak Basel Economics prognostiziert zwischen Mai und Oktober 7,2 Prozent weniger Hotelübernachtungen. Das entspricht 18,8 Millionen und liegt weit über den Krisenjahren 2002 und 2003. Damit zeigt sich der Schweizer Tourismus im internationalen Vergleich robuster, für 2011 sind wieder steigende Übernachtungszahlen prognostiziert.

Umfrage

Das Hotel per Internet buchen Eine aktuelle österreichische Umfrage zeigt, dass die dortigen Gäste ihre Informationen bereits zu 85 Prozent im Internet beschaffen und zu 70 Prozent auch im Internet buchen (Foto Salzburg). Demgegenüber stehen Österreichs Hotels: Sie bieten inzwischen zu gut 80 Prozent ihre Zimmer via Internet an und vertreiben sie auch dort. Allerdings nutzte nur die Hälfte der Hotels dazu eigene Websites, während die andere Hälfte über Portale wie tiscover.at, booking.com oder hrs.de operiert und also Provisionen und Kontrolle abgibt.

Kantonale Sektionen / Sections cantonales

22. Mai / 22 mai 2009 Nr. / No 21

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Jubiläumsfeier zum 100. Geburtstag von GastroAppenzellerland AR

GastroAR blickt zurück und schaut nach vorn

FOTOS: P. MOSER

Wo Gastgeber von damals GastroAppenzellerland AR gegründet hatten, feierten Gastgeber von heute das 100Jahr-Jubiläum: im Hotel zur Linde in Teufen. «Mit Freude und Stolz dürfen wir auf unsere 100-jährige Geschichte zurückblicken», eröffnete Walter Höhener, Präsident von GastroAR, die Jubiläumsfeier. Er nutzte die Gelegenheit, in die Geschichte zu schauen und einen Ausblick in die Zukunft zu wagen. Heutige Gastgeber pflegten ebenso die traditionelle Appenzeller Gastfreundschaft wie ihre Vorgänger, fand Höhener.

Walter Höhener, Präsident von GastroAppenzellerland AR.

Klaus Künzli, Zentralpräsident von GastroSuisse, gratulierte zum «rundesten aller Geburtstage». Vor 100 Jahren hätten sich Gastgeber zusammengetan, um die gemeinsamen Ziele zu verfolgen. Heute sei dies ebenso wichtig. Künzli machte auf das politische Untergewicht der Gastronomie aufmerksam: besonders auf nationaler Ebene. «Nutzen Sie ihr politisches Netzwerk auf lokaler und kantonaler Ebene», forderte er die Mitglieder auf.

Beispielsweise werde ein Restaurant immer mit Name und Ort angegeben. Gastrobetriebe seien deshalb wichtige Botschafter für die Gemeinden. Ins selbe Horn stiess Regina Dörig-Kramis, Präsidentin des Verbands Appenzellerland Tourismus AR: «Würden unsere Gäste nicht so freundlich appenzellerisch durch Sie betreut, wären wir touristisch nicht so erfolgreich.»

GastroThurgau und GastroSchaffhausen schenkten dem Jubilar eine Holzuhr mit der Auflage, die Uhr habe immer im Gastraum des amtierenden Präsidenten zu stehen. Somit sei gewährleistet, dass weiterhin ein aktiver Gastgeber Präsident sei.

Verschiedene Vertreter aus der Politik bedankten sich bei GastroAR für die Zusammenarbeit und betonten die Bedeutung der Gastronomie.

Besonders angetan waren die Behördenvertreter von der Idee, dass GastroAR sein Jubiläum dezentral in verschiedenen Gemeinden des gan-

Beim anschliessenden Apéro kamen die zahlreichen Gäste gleich in den Genuss einer weiteren Jubiläumsaktion: Das neue Säntisbier der

Das neue Ehrenmitglied Mario Rosatti (Mitte) im Gespräch mit Regierungsrat Matthias Weishaupt (r.).

zen Kantons feiert. Einem vielfältigen Kanton wie Appenzell Ausserrhoden stehe dies gut an.

Brauerei Schützengarten stand zur Degustation bereit. Aus dem Treber backt der Appenzell Ausserrhodische Bäcker- und Konditormeisterverband das JubiläumsTreberbrot. GastroAR möchte sich zu sei-

nem 100. Geburtstag der breiten Öffentlichkeit als Interessenvertreter der Gastronomie präsentieren. Die dezentralen Jubiläumsfeiern und die speziellen Produkte sind diesem Ziel zuträglich. Ein allfälliger Erlös kommt der Spendenaktion «Ostschweizer helfen Ostschweizern» zugute. www.gastroar.ch

109. Ausgabe der Delegiertenversammlung von GastroLuzern in Weggis und auf der Rigi

Speis und Gesang: Die Rigi sorgt für fröhliche Stimmung «Dieses Jahr wird es etwas ganz Spezielles geben», versprach GastroLuzern-Präsident Fredy Zettel bereits im Vorfeld und – er hielt Wort: Die 109. Delegiertenversammlung führte GastroLuzern nach Weggis zur Thermoplan AG und weiter auf die Rigi. In seiner Begrüssungsrede

sprach Zettel von Veränderungskompetenz und Innovationskraft. «Stillstand war noch nie ein guter Ratgeber», sagte der Präsident und rief dazu auf, vorwärts zu denken

und Chancen zu ergreifen. Nur wer sich unterscheide, könne sich behaupten.

sammenarbeit und die Geschlossenheit, die sie gegen Aussen trügen.

Die Delegierten nahmen das Budget 09 an, ernannten Rolf Hilber zum Ehrenmitglied und beschlossen, dem Antrag der Basler Sektion zur Senkung der Mehrwertsteuer zuzustimmen. Barbara Schneider-Regli stellte den neuen L-GAV vor, was bei einigen Abgeordneten für rote Köpfe sorgte. Zum Schluss des offiziellen Teils bedankte sich Fredy Zettel bei den Delegierten für die konstruktive Zu-

Nach der Versammlung wur-

den die Delegierten durch die Räumlichkeiten der Thermoplan AG, dem Hersteller von Gastronomiegeräten für Kaffeeprodukte, geführt. Nach einem Transfer von Weggis nach Vitznau ging es hoch hinaus: mit der ältesten Zahnradbahn Europas auf die Rigi, wo schliesslich das Nachtessen in Kaltbad wartete. Die geladene Luzerner Regierungsrätin Yvonne

Schärli, sprach in ihrer Rede die Testkäufe, das Rauchund das Tanzverbot an, wobei das Letztere besonders zu reden gab. «Das nächste Mal wissen wir dann, ob wir tanzen können oder nicht», scherzte Schärli. Getanzt wurde nicht. Dafür

aber gesungen. Und so wird die 109. DV-Ausgabe als fröhliches Ereignis am See und auf dem Berg in die Geschichte von GastroLuzern eingehen. Die nächste Delegiertenversammlung wird am 5. Mai 2010 stattfinden.

Präsident Fredy Zettel mit Luzerner Regierungsrätin Yvonne Schärli.

5. Tag des bernischen Gastgewerbes

Vom Verkennen der volkswirtschaftlichen Bedeutung Im Kino-Theater des Städt-

chens Neuenstadt am Bielersee lud Casimir Platzer, Präsident von GastroBern, zur Delegiertenversammlung und

zum 5. Tag des bernischen Gastgewerbes. Gut 300 Teilnehmende, darunter zahlreiche Präsidenten anderer Kantonalsektionen und der

Die Sessel sehr bequem, die Themen weniger: DV im Kino-Theater.

scheidende GastroSuisse-Direktor Florian Hew, gaben sich im öffentlichen Teil die Ehre. Speditiv, mehrsprachig und humorvoll führte Platzer durch den statutarischen Teil, der kaum zu Diskussionen Anlass gab. In Erläuterungen zum Jahresbetrieb erwähnte Jean-Daniel Martz, Sekretär von GastroBern, den Rückgang beim Kurswesen von rund 20 Prozent – nach und nach zeige hier das Binnenmarktgesetz seine Wirkung. Positiv vermerkte Martz je-

doch die Bereiche HygieneZertifizierung und Weiterbildung, wo er von einem «Superjahr» sprach. Überdies erwähnte Martz die kantonale Internet-Plattform «Gastrosurf». Weil diese Plattform demnächst rund ein Drittel der Schweiz abdecke, werde ein «Vorstoss zwecks Nationalisierung in absehbarer Zeit zur Diskussion stehen». Bemerkenswert schliesslich Martz’ Hinweis, dass erstmals ein Rückgang der Mitgliederzahlen festzustellen sei, ähnlich wie in anderen Tourismuskantonen.

Casimir Platzer informierte im Zuge der Traktanden einerseits über den L-GAV. GastroBern wird dazu am 15. Juni eine ausserordentliche DV abhalten, drei Tage vor der entsprechenden DV von GastroSuisse. Andererseits äusserte sich Platzer vor den Delegierten wie auch anschliessend vor der Öffentlichkeit zum Passivrauchschutz im Kanton Bern. Man sei nach der Parlamentsdebatte zuversichtlich gewesen, jedoch von der Umsetzung durch den Regierungsrat enttäuscht worden. Namentlich der Volkswirt-

schaftsdirektor nehme «die Anliegen nicht ernst» und verkenne «die volkswirtschaftliche Bedeutung von Gastgewerbe und Tourismus», sagte Platzer. Insofern sei man auf verschiedenen Ebenen tätig: Zum einen habe man das Bundesgericht angerufen und aufschiebende Wirkung für das Verbot von Ausschankvorrichtungen und Zutrittskontrollen verlangt. Zum anderen denke man an eine Sammelklage, und schliesslich werde die Gründung einer Interessengemeinschaft diskutiert.

Erfolgreiche Zusammenführung von Hug AG und Wernli AG

TRENDS Soave 10 in Lugano

Ein Holztisch aus der Eiszeit Das Restaurant Pizzeria Sayonara, eines der historischen Lokale in Lugano, verwandelt sich und wird zum Soave 10 Bar Ristorante Pizzeria. Im umgebauten Restaurant ist ein von Architekt Mario Botta designter grosser Tisch aus Kauriholz zu bestaunen. Die Besonderheit dieses Holzes sind seine imponierenden Stämme, die bei einer Reihe von Naturkatastrophen am Ende der Eiszeit zum Niederfall kamen. www.bgag.ch

Exklusiv bei Spar

Edle Tropfen aus dem Piemont

Acht Weinbauern aus dem Piemont haben sich vor rund zehn Jahren dazu entschlossen, je einen exklusiven Wein zu produzieren und einen Teil des Ertrags einem karitativen Zweck zuzuführen. Sie gründeten dazu einen Fonds und nannten ihn «l’insieme». Von diesen acht önologischen Raritäten bietet Spar je 500 Flaschen zum Verkauf an. www.spar.ch

Brauerei Eichhof feiert

175 Jahre Bierkultur Die Luzerner Brauerei Eichhof feiert ihren 175. Geburtstag. Bierkultur, Tradition und Innovation prägen die Firmengeschichte seit der Gründung im Jahre 1834. Die Traditionsmarke aus der Zentralschweiz spielt heute im Sortiment von Heineken Switzerland eine wichtige Rolle. www.heinekenswitzerland.com

50 Jahre Familia

Ein runder Geburtstag 50 Jahre familia steht für 50 Jahre gesunde, unverwechselbare Müesli aus dem Herzen der Schweiz. Anlässlich des runden Geburtstags sind bis im Herbst alle GesundheitsPlus-Produkte mit 20 Prozent Gratis-Mehrinhalt im Handel erhältlich und das Knuspermüesli präsentiert sich im Jubiläumslook. www.bio-familia.com

NOTIZEN

Die Guezli-Fusion Vor rund einem Jahr haben sich die beiden bekannten Schweizer Backwaren-Unternehmen Hug AG aus Malters und Wernli AG aus Trimbach zusammengeschlossen. Gemeinsam erreichten sie 2008 einen Umsatz von 145 Millionen Franken. Die Zusammenführung der beiden Firmen ist nun abgeschlossen.

Das Hug-Management konnte zusammen mit der neuen Geschäftsführerin Marianne Wüthrich Gross und dank en-

Ricola steigert Umsatz

Trotz schwieriger Wirtschafts-Lage

lung im Vordergrund. Das ganze Know-how der Wernli Entwicklungs-Confiseure bleibt produktionsnah konzentriert. Der Vertrieb und der Verkauf ist bei Hug in Malters angesiedelt. Dank den technischen Mög-

lichkeiten bei Wernli lanciert Hug Ende Mai neue Darvida Vollkornbiscuits, um die gesundheitsbewussten Geniesser anzusprechen. Zudem wird der nach 25 Jahren immer noch bekannte Slogan «Me hed de Wernli eifach gernli» zusammen mit einem Relaunch der Marke wieder aktiviert.

Am 30. April 2008 konnten die

Gebrüder Werner und Andreas Hug die bekannteste Guezli-Marke der Schweiz wieder in Schweizer Besitz übernehmen. Jahrelang gehörte die Unternehmung zum deutschen Bahlsen-Konzern und zuletzt zur NordeckGruppe. Unter der Führung der beiden Brüder konnte die Leitung der Tochter Wernli neu aufgestellt werden. Synergien wurden vor allem im administrativen Bereich, insbesondere im Verkauf und in der Logistik ausgemacht.

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GastroIdeen

22. Mai 2009 Nr. 21

Werner Hug, Delegierter des VR, und Fritz Wernli, Senior-Chef.

Die Kräuterbonbon-Herstellerin hat im 2008 den Umsatz leicht schwächer um 1,2 Prozent auf 305,4 Millionen Franken gesteigert. Im letzten Jahr hatte Ricola noch ein Umsatzplus von 5,6 Prozent erreicht. Angesichts des schwierigen wirtschaftlichen Umfeldes bewertet Ricola das Resultat als sehr positiv. Gewinnzahlen gibt das Familienunternehmen nicht bekannt. www.ricola.ch

Obwohl die Zusammenarbeit

gagierter Mithilfe der WernliBelegschaft bereits im ersten Jahr ein leicht positives finanzielles Resultat erzielen. Zusammen mit einem Rekord-Ergebnis bei Hug darf das Unternehmen mit dem Jahr 2008 zufrieden sein. Mit Freude konnten die Hug- und Wernli-Mitarbeitenden einen verdienten Jahres-Bonus entgegennehmen. Im Zusam-

menhang mit dem Kauf der Wernli AG wurde auch der Aktionärskreis auf das Management und weitere befreundete Personen ausgeweitet. Die Kapital- und Stimmenmehrheit bleibt weiterhin bei den Gebrüdern Werner und Andreas Hug. Bei Wernli in Trimbach steht

mit der Wernli AG Anfang Jahr erfolgreich gestartet wurde, konnten die Umsatzerwartungen nicht ganz erfüllt werden. Einerseits wurde das Sortiment gestrafft und anderseits hat der Export einen Rückschlag erlitten. Für das Jahr 2009 rechnet die Hug AG mit einem Umsatz auf Vorjahresniveau.

die Produktion und Entwick-

www.hug-luzern.ch

Nachlese: 23.GastroForum für die Frau

Tolles Sponsoring der Prodega konnte, ist nicht zuletzt der Prodega Growa AG zu verdanken. Denn ohne Sponsoring geht auch beim GastroForum für die Frau wenig(er).

Am 23.GastroForum für die Frau in Pontresina stand vor einigen Monaten die Farbe Rot im Zentrum. Sozusagen passend zum roten Schriftzug der Prodega. «Von der Eröffnungsrede Klaus Künzlis bis zum letzten Tropfen Rotwein: Die Teilnehmerinnen zeigten sich begeistert», war in GastroJournal vom 15. Januar über den Anlass zu lesen.

Das bestätigt auch Organisa-

torin Zita Langenstein (Foto) von GastroSuisse: «Mit der Prodega zusammenzuarbeiten ist immer wieder eine Bereicherung für das Forum.»

Begeisterung aber kommt

Zum letzten Mal im Auftrag

nicht von ungefähr. Dass auch der diesjährige Anlass derart gelungen stattfinden

der Prodega dabei war Marketingfrau Madeleine Chezaux; sie hat die Firma kürz-

lich verlassen. Wie ihr ehemaliger Arbeitgeber war auch Madeleine Chezaux jeweils voll engagiert am Forum mit dabei. «Wir werden sie vermissen», meint Zita Langenstein. Doch man freue sich natürlich weiterhin auf die fruchtbare und frische Zusammenarbeit mit der Prodega. Ganz im Sinne auch des frischen Auftrittes, für den die Prodega stehe. Das nächste GastroForum findet von 10. bis 14. Januar 2010 in der Lenzerheide statt.

Von Rezession stark betroffen

Die Rezession trifft die kleinen und mittleren Unternehmen in der Schweiz schlimmer als befürchtet, wie aus einer Studie der UBS hervorgeht. Umsätze, Gewinne, Exporte und Auftragseingänge sind im ersten Quartal viel stärker eingebrochen als erwartet. Deshalb haben erstmals seit langem die KMU damit begonnen, mehr Personal abzubauen als einzustellen. www.ubs.com

Champignons Suisses

Pilzbranche mit 2008 zufrieden

www.prodega.ch

FÜR SIE GEFAHREN

FÜR SIE GELESEN

Praktisch und vielseititg

Wörterbuch Obst und Gemüse

Rein optisch mag der neue Berlingo nicht jedem Autofahrer auf Anhieb zu gefallen. Setzt man sich aber hinter das Lenkrad, ist es durchaus möglich, dass man in kurzer Zeit ein überzeugter Fan dieses neuen, auf Vielseitigkeit ausgelegten Mehrzweck-Autos von Citroën wird. Ausgerüstet mit einem 1,6-l-Turbodieselmotor mit 110 PS bietet er ausreichende Leistungsstärke. Obwohl der neue Berlingo sich auf Wunsch ziemlich rassig fahren lässt, begnügt er sich mit durchschnittlich 5,6 l pro 100 km. Seine Vielseitigkeit ist unbestreitbar. Die Einzelsitze im Fond des Berlingo

Das Wörterbuch enthält rund 3000 Artikelbezeichnungen der Warengattungen Obst und Gemüse aus aller Welt in den Sprachen Deutsch, Französisch, Italienisch, Englisch und Spanisch sowie der botanischen Bezeichnung. Für jede Sprache wird ein Index geführt. Der Gebrauch dieses Lexikons empfiehlt sich nicht nur für weitgereiste Köche, sondern ebenso für alle Studenten von Hotelfachschulen und für Leute, die sich in einem fremden Land um den Einkauf kümmern müssen. Mit der Globalisie-

lassen sich herausnehmen, sodass sich der Kofferraum von 675 l (unter der Abdeckung) und 1350 l (bis zum Dachhimmel), auf ein Ladevolumen von 3000 l erweitern lässt. Besonders praktisch sind die beiden seitlichen Schiebetüren für den Einstieg in den Fond oder für eine allenfalls nötige zusätzliche Beladung des Fahrzeugs, das natürlich auch über eine riesige Hecktüre beladbar ist. Ausgerüstet mit modernster Elektronik lässt der weltweit bisher über eine Million Mal verkaufte Berlingo kaum Wünsche offen und ist ab 20810 Franken zu haben. www.citroen.ch

Schweizer KMU

rung werden die ausländischen Arbeitskräfte immer häufiger. Damit der Prozentsatz der Fehler aufgrund sprachlicher Missverständnisse so niedrig wie möglich bleibt, erschien ihr ein Buch in sechs Sprachen als sehr nützlich, schreibt die Autorin Sarah Schmid im Vorwort. Das Wörterbuch kostet 27 Franken.

Die Nachfrage nach Pilzen war sehr gut, wie der Verband Schweizer Pilzproduzenten in seinem Jahresbericht festhält. Die Branche profitierte von der guten Konsumentenstimmung und damit verbunden von den steigenden Umsätzen der Detailhändler und Grossisten.

Buchbestellung: GastroEdition Fachverlag Blumenfeldstrasse 20 8046 Zürich, Tel. 0848 377 111 Fax: 0848 377 112 E-Mail: info@gastrosuisse.ch

Der Milcheingang stabilisierte sich auf hohem Niveau. Insgesamt verarbeitete die Nahrungsmittelgruppe in den ersten vier Monaten knapp 130 Millionen Kilogramm Milch.

www.champignons-suisses.ch

Hochdorf-Gruppe

Umsatz leicht gewachsen

www.hochdorf.com

Pages françaises

22 mai 2009 No 21

Les délégués de GastroSuisse adoptent une motion de la section Bâle-Ville sur la TVA

Contre la discrimination

Gros Plan

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Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

PHOTOS: T. BAGGENSTOS

Quatre membres d’honneur, un exclu

Les délégués ont consciencieusement accompli leur devoir: Ils se sont renseignés avant de procéder aux votes.

GastroSuisse devra lancer une initiative populaire fédérale pour unifier le taux de TVA de l’hôtellerierestauration avec celui des denrées alimentaires du commerce de détail.

Marie-Thérèse Page Pinto

Les temps changent rapidement. Mais la section Bâle-Ville de GastroSuisse se préoccupe encore et toujours de l’avenir de la TVA dans la branche. Après deux motions, acceptées par l’assemblée des délégués l’an dernier, son président Josef Schüpfer (soutenu par Maurus Ebneter, membre du comité de la section du demi-canton, François Gessler, président de GastroValais, ainsi que la section de GastroLuzern) a convaincu la grande majorité des délégués de GastroSuisse réunis mardi à Stans d’adopter une motion pour s’adapter à la situation actuelle, faire avancer le «schmilblick» et sensibiliser les politiciens et l’opinion publique. L’initiative fédérale devrait être lan-

cée avant le 31 mars 2010. La Conférence des présidents des sections de GastroSuisse devra se contenter d’en fixer la formulation exacte et non pas décider. Aux assises de mardi, le Conseil de la Fé-

dération a souhaité pouvoir déterminer de l’opportunité et du moment d’agir en la matière. Taxer les denrées alimentaires indé-

pendamment du canal de vente, tel est le but de cette offensive qui devrait ainsi mettre un terme à la discrimination entre prestations vendues dans l’hôtellerie-restauration et dans le commerce de détail. Prioritairement, selon la motion, il s’agit encore et toujours de demander «en premier lieu l’application d’un taux unique» mais, compte tenu du fait que cette solution semble avoir peu de chances d’aboutir sur le plan politique, si l’introduction d’un taux unique n’est pas acceptée, la revendication des initiants serait la suivante: «Les denrées alimentaires et de restauration doivent être assujetties à une taxe identique, indépendamment du canal de vente. Pour l’hôtellerie-restauration, les produits comestibles et les boissons sans alcool doivent également être

assujettis à un taux réduit.» On pourrait encore ajouter, suggèrent les Bâlois, que, «pour autant qu’il n’y ait pas d’exceptions dans le secteur proche de la consommation, nous ne nous opposons pas à un taux unique puisqu’alors l’objet de notre requête serait rempli». Cette nouvelle stratégie doit permettre à GastroSuisse – numériquement la plus importante association d’employeurs de Suisse – d’augmenter son poids politique. Soulignant que seules les associations qui lancent des référendums ou des initiatives exercent une véritable influence, les motionnaires font encore valoir l’argument de la concurrence de l’étranger: en France, la pratique des taux réduits s’instaure. Le sujet est brûlant en Allemagne où la Dehoga (fédération de l’hôtellerie et de la restauration, dont le président Ernst Fischer était à Stans) se bat depuis longtemps contre la discrimination et les effets nocifs d’une TVA élevée demandant un taux de 7 pour cent pour la restauration.

Auf Deutsch Seite 2

Présidées par Klaus Künzli, les assises 2009 de GastroSuisse se sont tenues à Stans, où l’ordre du jour a été adopté à la quasi-unanimité (une abstention récurrente) et sans discussion. En l’absence de l’un des membres du Conseil, Frédéric Haenni, président de GastroVaud et député, est resté à Lausanne pour participer à une session du Grand Conseil sur le tabagisme passif. Sur 244 délégués convoqués, 237 étaient présents. En début de séance, ils auraient dû se prononcer sur le recours de Michel Vuillemin, président de GastroNeuchâtel exclu récemment de GastroSuisse. Ce dernier, après s’être exprimé durant les cinq minutes qui lui étaient imparties, a annoncé le retrait de son recours. Toujours en début de séance, Klaus Künzli a rendu hommage à son président d’honneur Pierre Staudenmann, décédé le 31 décembre dernier. Lors de la partie officielle de l’assemblée, la Fédération s’est donné quatre nouveaux membres d’honneur: Hans-Peter Gilgen, ancien directeur de Prodega, Edi Engelberger, conseiller national et président de l’USAM, Bruno Poma, ancien président de Hotel & Gastro Union et, bien sûr, Florian Hew. Bien fêté, le directeur sortant de GastroSuisse (qui fait valoir ses droits à la retraite après Anton Schmutz quinze ans d’activités) sera remplacé, dès le 1er juillet, par Anton Schmutz. Présent à Stans, l’Emmentalois a dit à l’assemblée: «Comme ancien vendeur, le client, donc le membre, me tient particulièrement à cœur.» Rudolf Stämpfli, président de l’Union patronale suisse, était l’invité de cette journée qui a bénéficié d’une météo radieuse et de l’organisation attentionnée de GastroNidwald. mtpp

Conférence des présidents

Au pilori comme au moyen âge Il espérait que le cadre merveilleux de Nidwald «déteindrait sur les débats» avait déclaré Klaus Künzli, président central de GastroSuisse, en ouvrant la Conférence des présidents de lundi à Stans. Dans son allocution, il est revenu sur les votations de ce week-end: le passeport biométrique n’a été accepté que de justesse «mais pour le pays touristique qu’est la Suisse, l’approbation est un bon résultat».

Florian Hew honoré par Klaus Künzli.

A côté d’événements moins réjouissants concernant la fumée et ses adversaires, Klaus Künzli a mentionné le résultat positif du scrutin à Neuchâtel, où la loi sur le commerce

reste en vigueur. Une formation reste nécessaire pour ouvrir un restaurant à Neuchâtel. «Le Conseil a décidé de tout mettre en œuvre, afin d’aider Neuchâtel en matière de formation», a expliqué Klaus Künzli. Il pensait à un système de formation de base sur fond de G1 de GastroSuisse. GastroSuisse avait aussi bien préparé l’assemblée des délégués (AD) du lendemain. La Conférence des présidents a notamment décidé de limiter le temps de parole des intervenants afin que chacun puisse prendre la parole et que l’AD se déroule sans traîner.

Le sujet de l’hygiène a fait beaucoup

parler. «Il nous occupe intensément depuis plus d’une année», a rappelé le directeur Florian Hew. Il a mentionnée le manuel sur l’hygiène que tous les membres de GastroSuisse ont reçu gratuitement avec le courrier du printemps. Florian Hew a appelé l’intervention de Zurich avec une attestation sur l’hygiène: un projet pilote. Divers intervenants ont parlé d’un retour au moyen âge en ce qui concerne la mise au pilori des moutons noirs alors qu’il y avait déjà assez d’autres moyens. Mais tous étaient d’accord: «Nous devons nous défendre» a résumé Klaus Künzli. mn

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

HEBDOMADAIRE Votation à Neuchâtel

L’ancienne loi est en prolongation Les citoyens neuchâtelois ont rejeté à une majorité de 56,1% des voix la nouvelle loi sur la police du commerce et des établissements publics. La vente d’alcool restera autorisée dans les magasins de stations d’essence neuchâtelois et l’ancienne loi sur le commerce et les établissements en vigueur.

Fumée passives

Trois nouveaux cantons la banniront En votation populaire, les citoyens thurgoviens se sont prononcés pour une loi modérée sur l’interdiction de fumer dans les lieux publiquement accessibles. Bâle-Campagne aura une loi plus rigide, n’admettant que les fumoirs sans service alors que les Uranais seront lotis entre deux: ils pourront fumeur leur clope dans des locaux avec service.

Fumée passive

Les sectaires sans vergogne

Chapeautées par la Ligue pulmonaire, une quarantaine d’organisations, qui se veulent protectrices de tout et de rien et contre l’avis même des intéressés, a décidé de remettre une couche: elles annoncent le lancement d’une initiative qui va bien plus loin que la loi fédérale adoptée par le Parlement après de longs débats. La fumée définitivement bannie, sans exceptions, sans aucune liberté pour les cantons de légiférer dans l’intérêt de citoyens. Décidemment, les idées liberticides, la surréglementation et la discrimination de toute une catégorie de citoyens font leur chemin dans les cerveaux obnubilés des sectaires de la santé.

Hébergement touristique

Des pronostics qui ne réjouissent pas Cette année, le nombre des nuitées devrait chuter de 7,2% à 18,8 millions. Ce sera le plus plus fort recul enregistré depuis 1945! C’est ce que prévoit le BAKBasel, qui a été relayé par le seco, le Secrétariat d’Etat à l’économie. L’hiver passé, grâce surtout à un début de saison tonitruant, la baisse avait été contenue à 6%.

Restauration

22 mai 2009 No 21

A Saillon, au Vieux-Bourg, le low cost change l’atmosphère

EDITORIAL

Low cost au restaurant!

Profitons de nos stamms! L’agenda de GastroSuisse est déterminé par des sujets politiques, les sections cantonales, la Conférence des présidents et l’assemblée des délégués de Stans, l’interdiction de fumer, l’hygiène, la TVA. Notamment. On oublie trop souvent que notre branche qui se compose, plus que d’autres, d’acteurs individuels, n’est pas considérée comme une force. Mais les 21000 membres démontrent qu’elle est puissante: depuis toujours, la politique se joue aussi au stamm: une épine dans le pied des puissants puisqu’il peut influencer le cours des choses en faveur de la branche.

Aux huit premiers clients qui réservent, il octroie 50% de rabais, 25% aux huit suivants et 10% au huit viennent ensuite et ça marche.

Pierrette Weissbrodt

Et, l’idée a déjà du succès. Claude Luisier: «Les clients sont ravis de dénicher un bon plan et ils se montrent à leur tour généreux en choisissant une bonne bouteille ou un dessert en sus. En outre, ils laissent un meilleur pourboire. Et, c’est fou ce que l’ambiance a changé! Comme ils ont réservé, ils sont attendus et notre personnel s’applique à bien les recevoir, tout en étant ravi de connaître à l’avance la tâche à assumer. La motivation en est renforcée… Et, pourquoi ne pas ouvrir le restaurant à des gens qui ont moins de moyens? Je satisfais ainsi deux clientèles. Pour l’instant, nous surfons sur la vague médiatique, mais comme les retraités ont du temps la semaine, de l’intérêt pour Internet et de la curiosité pour les bons plans,

PHOTOS: P. WEISSBRODT

Claude Luisier, propriétaire du Restaurant du VieuxBourg, à Saillon (VS), n’est jamais à court d’idées pour faire face à la déprime économique. Depuis un mois, il applique la formule low cost si célèbre dans l’aviation. «C’est d’ailleurs en voyageant, dit-il, que j’ai pu comparer le taux d’occupation des avions avec lesquels je me déplace régulièrement au Maroc. Le succès du low cost, je trouvais cela curieux.» Il décide donc de l’introduire au Vieux-Bourg, en octroyant 50% de réduction sur la nourriture aux huit premiers clients qui réservent un couvert, 25% aux huit suivants et 10% aux huit viennent ensuite. «Cette formule n’a rien à voir avec un style de restaurant bon marché. Nous n’allons pas servir des hamburgers, il ne faut pas tricher. Nos produits sont de terroir et de qualité, comme jusqu’ici», dit-il.

Pour défier la crise, Claude Luisier introduit le low cost dans son restaurant de Saillon.

ça devrait continuer de marcher.» parlant, Claude Luisier estime qu’il tourne mieux avec un établissement davantage rempli, dont une partie de la clientèle bénéficie d’une réduction, qu’avec une poignée de clients à plein tarif. «Ceci est d’autant plus vrai que les charges évoluent vers une croissance des dépenses fixes et vers une diminution des coûts de marchandises», explique-t-il.

Economiquement

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Hélas, les interdictions de fumer et d’autres nous piquent le stamm: et avec lui, son influence sur la politique à tous les niveaux. Que vive le stamm! Matthias Nold

Claude Luisier déclare ne pas

faire l’aumône. Celui qui bénéficie d’une réduction assure une base de travail pour le personnel et contribue à l’ambiance de l’établissement. Le client de passage en profite et sa décision de revenir en dépend aussi. L’effet est bénéfique en période de resserrement économique. Mais, comme Claude Luisier le relève encore, le restaurant qui jouit d’un taux d’occupation de 80% n’a évidemment pas intérêt à pratiquer le low cost! www.vieux-bourg-saillon.ch

Côté organisation du travail,

c’est aussi plus simple, du moment que le client est amené à réserver sa table. «Chez nous, toutes les préparations de base se font dans mon laboratoire de traiteur. Nous avons l’habitude d’appliquer une gestion extrêmement rigoureuse des stocks et du travail. Le tandem low cost-réservation s’inscrit donc avantageusement dans notre organisation.»

In Kürze Gestossen voll ist das VieuxBourg im mittelaterlichen Städtchen Saillon (VS), seit Patron Claude Luisier den Gästen ein Low-Cost-Angebot macht. 50 Prozent Rabatt fürs Essen den ersten acht Kunden, die bei ihm reservieren, 25 Prozent für die acht folgenden und 10 Prozent für weitere acht. Die Idee kam ihm beim Reisen.

François Gessler salue l’esprit d’initiative François Gessler, président de GastroValais, vante depuis belle lurette les mérites de l’innovation. «Claude a toujours beaucoup bougé. J’imagine qu’il a fait ses calculs et que la formule devrait rapporter. Je lui souhaite plein succès et j’espère que d’autres membres de GastroValais auront de nouvelles idées. Il est un fait que les établissements qui innovent sont aussi des commerces qui fonctionnent… Innover, évidemment, cela

requiert du temps, même si les investissements ne sont pas trop lourds. Mais, point besoin de tout révolutionner, on peut agir par petites touches. Le client recherche l’inédit et tout ce qu’il ne peut ou ne veut pas confectionner à la maison pour des raisons pratiques. En outre, il faut le faire rêver, alors apportons déjà de l’originalité à nos enseignes! Café du Commerce ou Restaurant de la Place, ce n’est pas très accrocheur!» pw

GJRI59253

Hôtellerie & Tourisme

22 mai 2009 No 21

Un livre blanc de l’accueil dans le canton de Neuchâtel révèle de bonnes surprises

FLASH

Neuf sur dix satisfaits

Succession de Jean-Pierre Strebel

Charles Favre présidera l’OTV

Dans le but de soutenir ses membres, cafetiers-restaurateurs et hôteliers, GastroNeuchâtel a sondé leurs clients, enfants compris. Le résultat est valorisant pour la branche. Marie-Thérèse Page Pinto

Le livre blanc de l’accueil qui vient de sortir de presse a été élaboré pour servir de base de futures enquêtes, avertit son auteure Francette Clerc. Mandatée par GastroNeuchâtel, cette économiste d’entreprise livre en dix-neuf pages agrémentées de nombreux graphiques et quelques illustrations le résultat de son sondage entrepris lors du Concours du Prix de l’accueil 2008.

remarquablement évaluées, avec un taux de satisfaction de 92,2% (78% de «très bon», 14% de «bon», 2,8% de «mauvais», 3,9% de «très mauvais», les 1,1% restants étant sans avis). Ce très bon résultat, note au passage l’auteure, a certainement été influencé par le fait que ces sondés participaient simultanément au concours. Par contre selon les clients (12,4% des sondés) qui s’expriment sur le dernier établissement fréquenté (voir graphique), le taux de satisfaction est plus bas. Certains sondés (7,5% d’entre eux)

se sont exprimés sur un mauvais souvenir dans un établissement pu-

Le conseiller national Charles Favre (photo) prend les rênes de l’Office du tourisme vaudois (OTV). Il succèdera le 25 juin à JeanPierre Strebel, appelé à la présidence de l’Union cycliste internationale (UCI). Charles Favre consacrera environ un jour et demi par semaine à ce nouveau mandat. L’ancien médecin d’Echallens et ex-conseiller d’Etat radical est également président de H+, l’organisation faîtière des hôpitaux et cliniques suisses. Le nouveau président OTV devra notamment s’occuper d’une analyse du Contrôle cantonal des finances (CCF). «Nous allons répondre à leurs observations concernant le fonctionnement de l’organisation.» Le CCF contrôle régulièrement les services de l’Etat et les institutions subventionnées comme l’OTV. Tenus à la confidentialité, ni le président élu, ni le directeur de l’OTV Charles-André Ramseier n’ont voulu en dire davantage sur le contenu du rapport du CCF. Le directeur a rencontré la semaine dernière le personnel de l’OTV et l’a assuré qu’il n’avait aucun souci à se faire.

Pour la ville de Neuchâtel et tout le canton, un encouragement à développer ce qui plaît et à corriger ce qui déplaît.

blic. Leur mécontement portait sur le manque d’anticipation de leurs désirs, le manque d’efficacité et de diligence du personnel, de discrétion et de tact, d’écoute, des conseils insatisfaisants et, finalement, sur la tenue des professionnels. Parmi les remarques négatives de clients: «Le patron parle et comprend le français mais certains de ses employés parlent très peu notre langue, c’est dommage.» Rappelons au passage que Neuchâtel est célèbre dans la francophonie pour son enseignement de la langue de Molière! (ce qui hélas ne transparaît pas dans le Livre blanc). Autre grief d’un client mécontent: «Le personnel n’est pas très accueillant; lorsque vous arrivez seul, il donne l’impression que vous dérangez; on a presque envie de repartir ailleurs.»

Les professionnels ont pour leur part

estimé que si un client se plaint, il convient de garder son calme et «rester poli pour ne pas dégénérer la situation». Quant à GastroNeuchâtel, elle s’est dite agréablement surprise par le résultat de l’enquête. www.gastrone.ch

Touristes chinois en France

In Kürze Erfreuliche Überraschung für die Neuenburger Gastwirte: Nur einer von zehn Gästen hat wirklich etwas an den Leistungen der Hotellerie und der Gastronomie auszusetzen. Das zeigt eine eben erschienene Repräsentativ-Umfrage.

Discrétion naturelle – tact

95,4

Tenue

95,2

Ecoute

95,1

Efficacité – diligence

93,8

Sourire – amabilité

92,9

Conseils

91,5

Anticipation des désirs du client 75%

80

85

82,3 90

95

Les compétences du personnel d’établissements neuchâtelois passées au crible.

Aéroport International de Genève

Jours des Parcs à Chasseral

Des résultats historiques

A découvrir

«Des résultats historiques», c’est le

Avec 11,5 millions de passagers, le

terme qu’a utilisé le conseiller d’Etat François Longchamp, président de l’Aéroport International de Genève (AIG), pour commenter les résultats de la plateforme aéroportuaire en 2008.

trafic a accusé une augmentation de 5,7% par rapport à l’année précédente. Les mouvements d’avions ont connu, quant à eux, une croissance de 1,5%. L’aéroport a été relié à 128 destinations européennes et 27 in-

tercontinentales grâce à 53 compagnies aériennes, les principales étant Paris, Londres, Amsterdam, Zürich et Bruxelles. Le rapport financier accuse un bénéfice net record de 61 millions de francs (+18% par rapport à 2007) pour un chiffre d’affaires de plus de 300 millions de francs (+7%). Cette année de tous les records permet à l’AIG de préparer l’avenir: pas moins de 86 millions de francs ont été investis dans la première étape du plan directeur 2007-2015, soit dans l’extension du terminal, la construction du satellite 10 et la mise en place du dispositif Schengen.

R. HUG

Robert Deillon, directeur général a

Le conseiller d’Etat François Longchamp et, à gauche, le directeur général de l’AIG Robert Deillon.

fait le bilan de ces investissements. Au cours des quatre premiers mois de cette année, un faible ralentissement s’est fait sentir avec une diminution de 6,05% du trafic de passagers et de 10,73% des mouvements d’avions, des chiffres qui sont inférieurs aux résultats enregistrés sur les autres aéroports européens. rh

Ils boudent leur destination préférée

Ce week-end du 23 et 24 mai a été institué Journées européennes des Parcs. Le Parc Chasseral s’associe à cette manifestation sur tout son territoire, proposant de nombreuses animations gratuites tant à Chasseral (BE) qu’au Pâquier (NE) ou encore aux Prés-Vaillons, entre Nods et les Prés-d’Orvin, site d’un rucher visitable durant les deux journées. Les Journées européennes des Parcs seront l’occasion de montrer la multiplicité du site Parc régional Chasseral. Au menu: quelques excursions guidées, aussi bien samedi que dimanche, d’une durée moyenne de deux heures, notamment au départ de l’Hôtel Chasseral. Soutenues par Car Postal et les Che-

mins de fer du Jura, ces journées de découvertes bénéficieront de la gratuité des bus pour Chasseral durant les deux jours au départ de Nods et de Saint-Imier, indique Parc régional Chasseral! mtpp www.parcchasseral.ch

SOURCE: LIVRE BLANCL/GRAPHIQUE: O. KREJCI

Les compétences du personnel sont

P. GRUNDER

Le public, des élèves de classes pri-

maires et des professionnels ont participé au sondage. Au total, sur près d’un millier de participants au concours, presque les trois quarts ont rempli un questionnaire sur internet. Ainsi, 188 établissements neuchâtelois d’hôtellerie-restauration ont été plus ou moins sondés. De plus, seize patrons et employés d’établissements ont accepté de s’exprimer verbalement.

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Les touristes chinois continuent à bouder la France. Ils boycottent ce pays en raison de l’attitude du président Nicolas Sarkozy et de Paris concernant le Tibet. «Les voyages des Chinois en France ont beaucoup diminué parce qu’ils n’apprécient pas ce que Nicolas Sarkozy a fait avant et après les Jeux Olympiques», a commenté un responsable de la Chambre chinoise du Tourisme, en marge d’une conférence mondiale sur le tourisme au Brésil. Des manifestations pro-Tibet avaient eu lieu en France avant les Jeux Olympiques en Chine, l’année dernière. Puis Nicolas Sarkozy a rencontré en décembre dernier le dalaï-lama, chef spirituel des Tibétains. La France reste toutefois la destination préférée des touristes chinois en Europe.

Tourisme à Berlin

Addition corsée pour les étrangers Certains restaurateurs de Berlin ont lancé un nouveau concept, l'addition pour touriste étranger. Elle contient une mention spéciale en anglais invitant le client à débourser au-delà du montant dû. «Service not included» ou «ip is not included» (service ou pourboire non compris) indiquent ces factures réservées aux hôtes n'ayant pas commandé leurs plats dans la langue de Goethe. Cet ajout pas très catholique ne figure jamais en allemand sur les additions. Quant aux prix affichés, ils incluent déjà service et taxes, législation oblige. Libre ensuite au consommateur d'arrondir la somme vers le haut. «Mais ce geste est totalement facultatif», souligne la porte-parole de la Dehoga, l’organisation faîtière allemande de la branche, Stefanie Heckel.

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GastroSuisse

22. Mai / 22 mai 2009 Nr. / No 21

Sonne in Stans Die 118. Delegiertenversammlung in Stans wird in die Geschichte eingehen: wegen der sonnigen Tage, wegen der engagierten Voten und dramatischen Abstimmungen, wegen der Innerschweizer Gastfreundlichkeit nicht zuletzt. Nachfolgend eine Geschichte in Bildern. Tony Baggenstos/Peter Grunder

Ein grosses Danke dem OK! / Un grand merci au comité d’organisation!

So schön ist es. / Qu’il fait beau, ici.

Gäste von Nah und Fern: Ernst Fischer, DEHOGA. Visiteurs d’ici et d’ailleurs. Ernst Fischer, DEHOGA.

Getragene Töne. / Des airs prenants.

Der Zentralvorstand; Frédéric Haenni musste ins Kantonsparlament. Le Conseil; Frédéric Haenni, absent, a dû siéger au Parlement cantonal vaudois. Rudolf Stämpfli, Arbeitgeberverband, Union patronale.

SG

Die Nidwaldner Gastgeber. / Les hôtes nidwaldiens. Gerhard Odermatt, Regierungsrat NW. Gerhard Odermatt, conseiller d’Etat.

SO

TG

Eidgenossen: OW, UR, SZ

AI

SH

ZG

Anton Schmutz, künftiger Direktor. Anton Schmutz, futur directeur. LU

AR

GL

GastroSuisse-Team

Grosser Applaus. / Standing ovation. AG BL

GR

BS

ZH

Au revoir, Florian.

GastroSuisse

22. Mai / 22 mai 2009 Nr. / No 21

Pleins feux sur Stans La 118e assemblée des délégués à Stans entrera dans l’histoire: à cause des journées ensoleillées, à cause des interventions engagées et des votes dramatiques et aussi à cause de l’hospitalité des gens de Suisse centrale. Ci-dessous une histoire en images. Tony Baggenstos/Peter Grunder

S’exprimer.

Travailler.

VD Ecouter.

FR

Compter.

Force genevoise.

BE

VS

TI

Décider.

hotelleriesuisse.

JU

NE

Merci, Winkelried.

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22

Idées Gastro

22 mai 2009 No 21

Mövenpick: cinq nouvelles créations de crèmes glacées et nouveau st

NOTICES Hügli Holding AG

Recul de 5,3% du chiffre d’affaires Le fabricant de produits alimentaires Hügli Holding AG a enregistré, sur les 4 premiers mois de l’année, une croissance du chiffre d’affaires de 1,5%. En raison de l’influence négative des cours de change, le chiffre d’affaires a toutefois baissé de 5,3%, a précisé l’entreprise, à l’occasion de son assemblée générale. Le groupe a confirmé ses prévisions pour 2009: il attend un chiffre d’affaires de 385 mio. francs, en croissance organique de 3% et en recul en CHF de 4%. www.huegli.com

Recettes de saison Pour ce printemps et cet été

2009, le fabricant suisse de crèmes glacées haut de gamme, Mövenpick, lance de nouvelles tentations réparties dans quatre de ses cinq familles de produits. Elles se composent de la «Limited Edition», «Création», «Classics», «Délices de Fruit» et «Plaisir de Yoghourt». Dans la collection «Limited Edition», l’été 2009 sera inspirée par un concept «Swiss Origin» avec les inédites «Absinthe & Amaretti» et «Swiss Apple & Edelweiss».

Jus de pomme suisse

«Classics», une collection où

Des récompensés pour les meilleurs

la vanille tient incontestablement une place de choix. Et «Almond & Vanilla» offre une combinaison des plus envoûtantes. Le riche arôme vanille de cette

Martin Bisig de Siebnen SZ a été sacré meilleur producteur de jus de pomme suisse de la récolte 2008. Il est le grand vainqueur de l’année du concours suisse 2009 de la meilleure qualité de jus de pomme. Des producteurs Romands ont également été récompensés: médaille d’argent à Pascal Chollet de Gland; au Domaine de la Coulis, Philippe Besson d’Echallens et au Pressoir des Alpes, Paul Carron à Fully 18. La remise des médailles et certificats a eu lieu à la BEA à Berne. www.swissfruit.ch

Carlsberg

Perte conforme aux prévisions Le groupe danois de brasseries Carlsberg, propriétaire en Suisse de Feldschlösschen-Cardinal, a annoncé une perte nette au premier trimestre conforme à ses prévisions, mais nettement supérieure aux attentes des analystes, et maintient ses prévisions pour l’ensemble de l’exercice 2009. Les pertes nettes du groupe ont presque doublé, totalisant 28,45 millions d’euros contre 129 millions un an plus tôt. www.carlsberg.com

crème glacée joue avec les petits morceaux croquants d’amandes grillées et le délicieux coulis d’amandes. «Lam Dong Green Tea & Jasmine Flowers» se trouve dans la ligne «Création», une crème glacée irrésistible. La fraîcheur fleurie de la glace au thé vert est sublimée par

un coulis très doux aux fleurs de jasmin. Pour la surprise et le contraste, des fleurs de jasmin cristallisées sont éparpillées dans la crème glacée.

Autre mariage exceptionnel: «Rhubarb & Strawberry». Un sorbet de la collection «Délices de Fruit» qui se compose de délicieux petit morceaux de fraises qui viennent caresser le côté acide de la rhubarbe et arrondir la douceur fruitée de la composition.

une identité visuelle en phase avec le marché. Le style de la nouvelle identité utilise des éléments graphiques qui font référence à l’excellence gastronomique, au niveau «Premium Segment». Le design symbolise des valeurs modernes et raffinées, définissant ainsi un style visuel immédiatement reconnaissable et offrant un cadre de présentation à la hauteur du produit.

Mövenpick Ice Cream a aussi un nouveau visage et

www.moevenpick-icecream.com

Renouveau du salvagnin: les vins vaudois affichent leurs ambitions

TENDANCES Le week-end dernier

Genève à caveaux ouverts

Ce sont 83 caveaux du vignoble genevois qui ont participé, le week-end dernier, à l’opération «Caves ouvertes» des vignerons genevois. Pour la première fois, les transports publics se sont associés à la manifestation en proposant des liaisons, toutes les 20 minutes, à travers les régions viticoles. De très nombreux visiteurs ont profité de l’occasion pour apprécier les produits du nouveau millésime. Par exemple, Marc Barthassat, vigneron artisan du domaine d’Amoz à Charrot (photo), confirme que les vins de 2008 sont dotés d’une très belle complexité aromatique et d’une fraîcheur agréable ainsi que de jolis tanins. www.lesvinsdegeneve.ch

Itinerari tra i vigneti

Des idées gastronomiques Les nouvelles exigences de

l’appellation contrôlée Salvagnin donnent au plus connu des rouges vaudois d’une part des envies de gastronomie et d’exotisme. Des mariages gustatifs innovants et parfois surprenants sont proposés aux amateurs. D’autre part, l’assemblage inédit de vins et de chocolats exclusifs est offert au Caveau de Romainmôtier. Des premières qui montrent le dynamisme des acteurs vitivinicoles du canton, comme l’a souligné Nicolas Schorderet, secrétaire général de l’OVV (Office des Vins Vaudois). Qui aurait pensé un jour unir sushis et Salvagnin? Cette appellation couvrant tout le territoire vaudois – longtemps confinée aux plats aussi succulents que rustiques que sont le papet ou les fromages – a trouvé un heureux mariage avec des plats comme les croûtes au fromage ou même

les sushis ou des pâtisseries orientales. Soulignées dans leur promotion par des slogans rappelant la tendresse, «Latin Lover», «Inséparables» ou encore «Amours secrètes», ces unions sont permises par la qualité supérieure acquise par le Salvagnin grâce aux nouvelles normes de production et

d’élevage. Aujourd’hui, le Salvagnin doit être composé d’au moins 50% de Gamay, 15% de Pinot noir, 15% de Garanoir, les 20 restants pouvant comprendre d’autres cépages rouges européens. L’idée de ces «nouveaux Salvagnin, nouveaux Mariages» a été formulée par les caves Schenk, Hammel et Uvavins.

A gauche, Thierry Walz (Uvavins Morges) et Thierry Ciampi, Œnologue. A droite, Benjamin Morel (président de l’Association des Vignerons du Caveau de Romainmôtier).

Guida Michelin per i vini ticinesi

Les neuf vignerons du Caveau

de Romainmôtier, sous l’impulsion du journaliste viticole Alexandre Truffer, ont développé un concept de mariage du vin et du chocolat. Associés à Pascale Philippe, de Passionnément Chocolat à Yverdon, ils ont sélectionné des crus des Côtes-de-l’Orbe susceptibles de s’allier à 9 créations chocolatières, certaines très surprenantes, parfumées au poivre ou aux pignons. Orientés par des notes distribuées lors de l’achat de différentes formules proposées, les visiteurs pourront imaginer et réaliser leurs propres mariages selon leurs goûts. Une formule pour enfants, évidemment sans alcool, est également proposée. Cette diversification du caveau est un souhait délibéré afin d’élargir la clientèle actuelle avec une palette de produits rares, voire introuvables ailleurs en www.vins-vaudois.com Suisse.

Visto il sempre crescente interesse a livello internazionale per il turismo enogastronomico, la Michelin Italiana ha deciso di realizzare una guida turistica delle regioni di Italia, Canton Ticino e Istria croata che aiuti gli appassionati nella ricerca di itinerari di scoperta del mondo vitivinicolo: principali vini prodotti in una zona, indirizzi di cantine, visite del territorio… Il Ticino vitivinicolo è particolarmente fiero di essere stato inserito in una guida edita da un editore conosciuto per la qualità delle proprie valutazioni. Si tratta pure di un notevole riconoscimento dal punto di vista turistico, a dimostrazione delle potenzialità che la nostra regione può avere anche nell’ambito dell’enoturismo. www.ticinowine.ch

22. Mai / 22 mai 2009 Nr. / No 21

Kantonale Sektionen / Sections cantonales

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GastroFribourg

Optimisme sur fond de crise à l’assemblée des délégués L‘assemblée des délégués de GastroFribourg qui s’est déroulée à Guin sous les auspices de la section de la Singine n’a pas été marquée par des décisions spectaculaires mais elle a néanmoins été l’occasion de prendre la température au sein de la profession alors que sévit la crise. Les nombreux avatars que su-

bit inévitablement une profession comme celle de cafetierrestaurateur retiennent sans doute encore plus l’attention en période de crise. Car la situation est tellement tendue que nul ne peut se payer de

luxe de mal négocier les importants virages qu’il s’agit de prendre pour assurer la pérennité des établissements. Dans son allocution, le président de GastroFribourg, Tobias Zbinden, a rappelé la dimension exceptionnelle que revêtait une crise économique qui a révélé la vulnérabilité du système financier et bancaire ainsi que la fragilité de l’acquis. Il a délivré un message à la fois porteur d’espoir et témoignant de la pugnacité d’une profession qui entend faire entendre sa voix et lutter contre les multiples interdictions qu’on lui impose et qu’on

cherchera sans doute encore à lui prescrire. Certes, l’interdiction de la fumée n’est pas une bonne chose pour le chiffre d’affaires des établissements mais Gastro-Fribourg s’est battue et se bat encore pour obtenir un règlement d’exécution de la nouvelle loi sur la fumée passive qui soit praticable, notamment en ce qui concerne les fumoirs et la ventilation dont ceux-ci devront être dotés. Pour Tobias Zbinden, le canton de Fribourg n’est pas le plus mal loti, notamment en ce qui concerne la formation professionnelle que les autorités

n’entendent pas supprimer même si elles lui ont imposé un régime minceur, loi sur le marché intérieur oblige. Le président de Gastro-Fribourg ne nie pas les effets de la crise mais il y voit aussi une chance de faire plus et mieux, de se mobiliser davantage et d’être plus solidaire, une chance enfin de fournir des bases plus solides et de garantir l’avenir des établissements dans un environnement où patrons, employés et clients trouveraient tous leur compte. L’assemblée a également en-

tendu le message de Marc Hu-

ber, membre du Conseil de GastroSuisse, qui a prononcé un vibrant plaidoyer en faveur des petits et moyens établissements dans la «guerre des étoiles». Tant le président du Grand Conseil, PierreAlain Page qu’Alain Berset, président du Conseil des Etats, et Claude Lässer, président du Gouvernement fribourgeois, ont mis en exergue l’hospitalité exemplaire des restaurateurs fribourgeois. Ils ont aussi relevé l’importance du rôle social des établissements publics, ce qui ne sera assurément pas tombé dans l’oreille de sourds. aw

Les présidents Claude Lässer (Gouvernement) et Tobias Zbinden de (GastroFribourg).

GastroValais

Gessler membre de la commission «fumée passive»

François Gessler. L’ordonnance valaisanne sur la protection de la population contre la fumée passive et l’interdiction de la publicité pour le tabac entreront en vigueur le premier juillet.

Sont concernés par l’interdiction de fumer «tous les lieux couverts par un toit et entourés par des murs ou des cloisons, permanents ou provisoires, quelle que soit la nature des matériaux». Un tel lieu est considéré comme «public ou à usage public dès qu’il est accessible à tout un chacun, même si l’accès est payant ou lié à la possession d’une carte de membre». Des exceptions sont prévues pour certaines chambres d’hôtels et autres établissements d’hébergement.

«L’étendue de l’interdiction de fumer met tout le monde sur un pied d’égalité, y compris les organisateurs de manifestations comme Sion-Expo ou le Comptoir de Martigny, ou encore les clubs et les cercles privés. Cette égalité de traitement est une bonne chose», s’exclame François Gessler. Les établissements seront autorisés à aménager un fumoir, dont la dimension ne peut dépasser un tiers de la surface totale à usage public. D’autres conditions sont fixées concernant leur positionnement et

leur aération, de même que l’interdiction de prestations de service impliquant du personnel. «Il s’agit clairement de protéger le client et le personnel. Il est possible de créer des fumoirs de manière simple. Leur mise en place devra toutefois être annoncée. Quant aux terrasses, la définition n’est pas trop rigide.» Cependant, quelques points délicats et incohérences subsistent: «Pourquoi permet-on qu’une femme de chambre ait à nettoyer la chambre d’un grand fumeur, alors qu’il est

interdit de charger une sommelière du service dans un fumoir?» s’étonne François Gessler. Le président de GastroValais fait partie de la Commission consultative liée à l’application de la loi, en compagnie de deux autres représentantes des cafetier-restaurateurs, à savoir Brigitte Fux de Naters et Marie-Thérèse Badii-Clemenz de Viège. Par contre, aucun hôtelier n’y est représenté. «Nous nous sommes battus pour un maximum de

liberté et, du moment que le comité de GastroValais a pris la décision de ne pas lancer le référendum, nous sommes considérés comme des partenaires fiables. Nous serons à la disposition des cafetiers, restaurateurs et hôteliers pour les soutenir et faciliter la mise en œuvre. Car il s’agit, pour la commission d’amener une réflexion pour respecter les exigences de la loi, tout en permettant aux CRH de pouvoir travailler correctement», dit encore François Gessler. pw

Wirteverband Basel Stadt

107. Generalversammlung von GastroSchaffhausen

AGENDA

Viel Rauch

Kopf nicht hängen lassen

Kantonale DV und GV 2009

Das Thema sei aber damit noch nicht erledigt. Zum einen wolle man «genau dokumentieren, welche wirtschaftlichen und sozialen Auswirkungen das Verbot hat». Zum anderen kündigt der Wirteverband Basel Stadt juristische Schritte an: Der Vorstand will ein juristisches Gutachten in Auftrag geben, um Beschwerden vorzubereiten und deren Erfolgschancen besser abschätzen zu können. Ausserdem will man die AnGlanzvoll wiedergewählt: Präsident Josef Schüpfer. Das Rauchverbot in Basel beschäftigt den Wirteverband Basel-Stadt nach wie vor. An der Generalversammlung letzte Woche im Teufelhof war dies eines der wichtigen Themen. «Wir haben uns kraftvoll gegen die radikale Rauchverbots-Intitative der Lungenliga gewehrt», sagte Präsident Josef Schüpfer in seiner Rede. Während eine liberale Regelung in Genf nur 21 Prozent und in Zürich 44 Prozent der Stimmen habe gewinnen können, seien es in Basel immerhin 47,2 Prozent aller Stimmen gewesen. «Dieser Achtungserfolg nützt uns leider nichts, denn am Schluss zählt nur, dass die Initiative angenommen wurde.»

walts- und Gerichtskosten jener Mitglieder übernehmen, die sich begründet gegen individuelle Einschränkungen wehren wollen. «Die Bevölkerung merkt hoffentlich noch rechtzeitig, dass hier weit über das Ziel hinaus geschossen wird», meinte Schüpfer zum Rauchverbot. Neben weiteren Themen wie einem Antrag zu Handen der Delegiertenversammlung oder dem neuen Landes-Gesamtarbeitsvertrag standen auch Wiederwahlen an. Präsident Josef Schüpfer, Vizepräsident André Zimmerli sowie die Vorstandsmitglieder Pierre Buess (Finanzen) und Beat Emmenegger (Beisitzer) wurden allesamt glanzvoll und vor allem einstimmig ohne Enthaltungen wieder gewählt.

Max Reiner, Präsident von

GastroSchaffhausen, hat seine Kolleginnen und Kollegen an der 107. Generalversammlung im Casino Schaffhausen auf härtere Zeiten eingestimmt. «Wir werden die Krise genauso wie andere Branchen erleben.» In der Gastronomie beginne sie meistens etwas später, werde dafür aber anhaltender. Trotz der zu erwartenden Konsumzurückhaltung gebe es keinen Grund, den Kopf gleich in den Sand zu stecken, appellierte der Präsident. Vielmehr sollte die Situation Ansporn sein, «die Kreativität und Freude an unserem Gewerbe in unseren Betrieben umzusetzen». Denn für Qualität und für guten Service werde auch in Krisenzeiten Geld ausgegeben. «Wir müssen mit vollem Einsatz für unsere Gäste bereitstehen, um die Krise zu meistern», sagte Reiner. Er begrüsste den konsequen-

ten Einsatz von GastroSuisse für einen einheitlichen Mehrwertsteuersatz, ebenso die Bemühungen für eine einheitliche Bundeslösung beim Nichtraucherschutz. GastroSchaffhausen konnte seine Arbeit in fünf Vorstandssitzungen bewältigen. Der vor einem Jahr in den Vorstand zugewählte Jonas Schönen-

26 mai 26 mai 3 juin 4. Juni

AG GastroJU AG GastroVS AG GastroVD GV Lunch Check

GastroAargau:

Vom 2. bis zum 10. Juni findet im Gasthof Bad Schwarzenberg, Gontenschwil, die aargauische Kegelmeisterschaft statt. Am Mittwoch, 10. Juni, von 15 bis ca. 16.30 findet im Hotel Krone in Aarburg die Wirtetagung statt. Das Thema ist der neue Gesamtarbeitsvertrag im Gastgewerbe. Am 25. August findet der gastgewerbliche Töffausflug statt. www.gastroaargau.ch GastroZug: Der Vorstand: (von links) Max Reiner, Renato Pedroncelli, Christoph Meier, Christine Schneider, Jonas Schönenberger und Gertrud Neukomm.

berger errang 2008 einen Kantonsratssitz. «Wir sind froh, dass wir einen Vertreter im Rat haben und so unsere Interessen, wenn nötig, einbringen können», freute sich der Verbandspräsident.

sein 18-jähriges Engagement als Präsident der Hotel&Gastro formation Schaffhausen. Gewürdigt wurde auch der Einsatz des Ehrenmitgliedes Jakob Wanner für die Gastronomiebranche.

Reiner, bereits seit neun Jah-

Im laufenden Jahr will GastroSchaffhausen eventuell einen Wirteausflug durchführen. Nach Bedarf wird eine Herbstversammlung einberufen. Geplant ist zudem ein Informations-Nachmittag in Zusammenarbeit mit der Feuerwehr. Quasi unter dem Motto «Wenn die Friteuse brennt» sollen Sicherheitsfragen in der Küche geschult werden. Martin Sinzig

ren Präsident, wurde mit Akklamation in seinem Amt bestätigt. Auch die Vorstandsmitglieder Christine Schneider und Gertrud Neukomm wurden für eine weitere Amtsdauer wiedergewählt. Eine Vakanz im Vorstand bleibt bestehen. Zum neuen Ehrenmitglied erkor die Versammlung Marcel Gross und würdigte damit

Am Freitag, 26. Juni ab 19.15 Uhr findet das 10-Jahr-Jubiläum der Sommernachtsparty

im Restaurant Waldheim in Risch statt. www.waldheim.ch Wirtechor Zürich:

Am Donnerstag, 9. Juli, findet der Tagesausflug ins Blaue statt. Treffpunkt ist um 8 Uhr beim Restaurant Sternen in Albisrieden. Am Samstag, 5. September am 20 Uhr, findet ein Chorabend gemeinsam mit dem Männerchor Weiningen statt. Die neue Dirigentin, Jäcki RübiGünthart, hat das Orgelsurium in Unterengstringen als Treffpunkt ausgesucht. Ab 18.30 ist für Speis und Trank gesorgt. E-Mail: arzuellig@bluewin.ch GastroBern Sektion Seeland:

am Montag, 8. Juni ab 15 bis ca. 18.30 Uhr findet im Restaurant Pavillon in Biel der 5. Frühlingsapéro statt. Tel. 032 331 22 82 oder E-Mail: bsl@classicline.ch

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Schlusspunkt / Point final

22. Mai / 22 mai 2009 Nr. / No 21

MARKT / MARCHÉ

Portrait

Robert Corpataux L’homme se tient droit. Peut-être une habitude que son corps a gardée d’une période lointaine – il y a plus de trente-cinq ans –, alors qu’il était militaire de carrière.

culté pour trouver du personnel. Les gens viennent avant même que je pense placer une annonce.»

Nicolas Michel

A force de s’installer dans une vie de rond-de-cuir, Robert Corpataux – que tout le monde appelle Roby – s’y morfondait et était pris de bougeotte. «Un jour, l’occasion s’est présentée de re-

«On m’a appelé pour remonter Le Fribourgeois» prendre un établissement à Grolley. Mon choix était fait.» De chef à casquette, cet ancien radioélectricien est devenu cafetier, non loin de Fribourg. Pour être parfaitement en règle, il a, évidemment, accompli avec succès son cours de cafetier. Robert Corpataux n’est pas pour l’éternité à Grolley. Il trouve un nouveau champ d’activité à Chénens (FR), où il s’installe pour six ans. Son auberge de campagne tournait rond. Cafetier à vie? Que nenni. Robert Corpataux se lance dans la diffusion d’articles de publicité où son entregent naturel fait merveille. Pas trop longtemps, cependant: «On m’a appelé pour reprendre Le Fribourgeois, à

«La société de jeunesse est une clientèle régulière que j’apprécie particulièrement», poursuit le patron de l’Auberge de la Cigogne. «Ce sont

Fribourg. L’établissement avait de la peine à survivre. On m’a demandé de le remonter.» Mission accomplie, puisque l’établissement retrouvait une clientèle nombreuse et fidèle.

«J’apprécie particulièrement la Société de jeunesse»

Une nouvelle opération de sauvetage lui est alors proposée: «Le Churchill, toujours à Fribourg, était à remettre sur les rails.» Mandat encore une fois parfaitement réussi. Mais Roby a encore envie de bouger. Il retourne à ses articles promotionnels.

des gars et des filles qui s’amusent sainement.» Pas de cuites carabinées le weekend. La politesse et la joie de vivre dominent. Mais la clientèle de la Cigogne n’est pas que jeune. «Mes hôtes sont un bon mélange de tous les âges et de toutes les classes sociales.»

«Il y a un peu plus de cinq ans, un immeuble appartenant à la commune de Prezvers-Noréaz était à vendre. Comme ma compagne cherchait un local pour son commerce d’articles de sports d’hiver, nous nous sommes finalement décidés à acheter ce bien.» Au rez, une auberge fermée depuis deux ans que Robert Corpataux rouvre. «D’emblée, le bistrot a connu le succès.» Notamment grâce à Jacques Pérusset, un cuisinier qui excelle dans la préparation de mets traditionnels et de terroir.

Quant à la question de l’interdiction de fumer dans les établissements publics qui entrera en vigueur au début de l’année prochaine, Robert Corpataux l’attend avec sérénité: «Derrière la maison, je vais aménager un coin partiellement ouvert, où les fumeurs pourront s’adonner à leur plaisir.»

In Kürze

«L’Auberge de La Cigogne était fermée depuis deux ans»

N. MICHEL

«J’avais accompli un apprentissage d’électricien radio et j’avais fait mes gammes à l’armée dans cette spécialité. Au début, ce métier au Département militaire fédéral me plaisait. Mais plus j’avançais, plus je me rapprochais des niveaux supérieurs de l’armée, moins j’avais de contacts avec les hommes.»

Un patron heureux, ça déteint sur les clients.

Lorsque son maître queux prit sa retraite, Robert Corpataux eut tôt fait de lui trouver un successeur à la hauteur: «Je n’ai même pas dû chercher un successeur à mon cuisinier. Spontanément, Pierre-Alain Erpel, ancien te-

nancier de l’Auberge de la Glâne, comme d’ailleurs aussi Jacques Pérusset, s’est présenté chez moi.» Sa cuisine créative s’appuie aussi sur le terroir et la richesse des mets traditionnels. «Le passage s’est fait en douceur.

Je n’ai ressenti aucune baisse de fréquentation», commente le patron, toujours souriant, toujours jovial. «Vous savez, c’est une constante depuis que je tiens la Cigogne. Si un employé part, sa place est vite occupée. Je n’ai aucune diffi-

Klinik-Gruppe Michel in Meiringen und Hasliberg, wird vorerst nicht Präsident von Haslital Tourismus. Der Apparat mit Geschäftsleiter Nils Glatthard, seit einem halben Jahr strategisch führungslos und wegen des Wegfalls von Brienz auch keine Destination mehr im Sinne des Kantons Bern, sollte Michel an der Hauptversammlung letzte Woche wählen. Weil verschiedene Gemeinden die Arbeit des Vorstandes in einem Brief kritisierten, stellte Michel seine Kandidatur nun zurück, bis Klarheit herrscht.

zen/Services, bildet Klantschitsch die Bell Gruppenleitung. Die 39-Jährige ist Lebensmittelingenieurin ETH mit einem Nachdiplomabschluss in Wirtschaft.

Thorid Klantschitsch (photo à

Früher, vor über 35 Jahren, war Robert Corpataux Berufsoffizier. Ihm fehlte aber je länger je mehr der Kontakt zu den Leuten. Er gab das Beamtenleben auf, wurde Wirt. Zwei Landbeizen, ein Abstecher in die Werbebranche, die Sanierung von zwei Stadtbeizen und schliesslich der Kauf eines seit zwei Jahren geschlossenen Landgasthofes in Prez-versNoréaz: Seit gut fünf Jahren wirtet Roby Corpataux sichtlich mit Freude und hat bei Jung und Alt Erfolg.

NAMEN / NOMS Florent Benjamin ist neuer Küchenchef im Hotel Restaurant Krone in Thun.

Der 40-Jährige arbeitete in renommierten Betrieben, unter anderem führte er sieben Jahre lang als Executive Chef die Brigade des Grandhotel Giessbach am Brienzersee. Sibylle Bitterli wird als Nachfolgerin von Markus Schild

neue Geschäftsführerin im Gästecenter Obergoms in Münster, der knapp zwei Jah-

re alten Tourismusorganisation der sechs Gemeinden im Obergoms. Die gelernte Touristikerin Bitterli absolviert zurzeit an der Universität Salzburg ein Nachdiplomstudium in Tourismus- und Freizeit-Management und wird ihr neues Amt Anfang Juni antreten. Andreas Michel, CEO und

Mitbesitzer der wachsenden

Thorid Klantschitsch (Foto)

übernimmt ab 2010 die Leitung der Direktion von Bell Schweiz. Zusammen mit Adolphe R. Fritschi, Vorsitzender der Gruppenleitung und Leiter Bell International, und Martin Gysin, Leiter Finan-

Dominic Bachofen (Foto) über-

nimmt wieder die Leitung des St. Moritzer Luxushotels Carlton, das er von

1999 bis 2004 bereits geleitet hatte. Derzeit führt er das Tschuggen in Arosa, das wie das Carlton zum Hotel-Portfolio des deutschen Liebhabers und Milliardärs Karl-Heinz Kipp gehört. Bachofen überzeuge durch seine langjährigen Erfahrungen in der Engadiner Luxushotellerie und garantiere dadurch Kontinuität. Der jetzige Direktor des Carlton, Christopher Cox, verlässt St. Moritz im Juni, um sich einer neuen beruflichen Herausforderung zu stellen.

gauche) reprend, dès le 1 janvier 2010, la direction de la division Bell Suisse. La direction du groupe sera ainsi composée d’Adolphe R. Fritschi (président du groupe et directeur de Bell International) et de Martin Gysin (directeur des Finances et des services). Thorid Klantschitsch (39 ans) fera aussi partie de la direction du groupe. er

Le conseiller aux Etats Hannes Germann

(photo) est le nouveau président de l’Union maraîchère suisse. Il a été plébiscité en

remplacement du conseiller fédéral Ueli Maurer. Dans son processus d’expansion à l’étranger, Emmi SA entend donner la priorité aux pays limitrophes ainsi qu’à la Grande-Bretagne et aux Etats-

Unis. «Nous devons cibler nos efforts, et ne pas nous disperser, a déclaré au magazine «Stocks» Reto Conrad, directeur général d’Emmi SA. La Brasserie des Halles de l’Ile

a ouvert ses portes le 18 mai dernier et l’inaugaration officielle aura lieu le 27 mai, annonce l’exploitante Helen Calle-Lin. Coup de la rénovation: 1,6 million de francs, investis par la Ville, relève la Tribune de Genève. D’une surface de 750 m2, la nouvelle brasserie pourra accueillir 850 personnes pour une quarantaine d’employés. Gategroup Holding AG a nommé Lara Galiotta au poste de Group Vice President. Lara Galiotta se consacrera principalement aux activités de marketing et de branding de la société Gategroup.

CHF Gemüse / Légumes Aubergine Aubergine kg 2.70 Blumenkohl Chou-fleur kg 2.80 Broccoli Broccoli kg 3.90 Fenchel Fenouil kg 3.90 Gurke Salat Concombre sal. St. 1.30 Kabis rot/weiss Chou rouge/blanc kg 2.20 Karotten (Bund) Carottes (bouquet) 2.50 Kohlrabi Chou rave 1.00 Krautstiel Côtes de bettes kg 3.40 Lattich Laitue kg 2.20 Lauch grün Poireau vert kg 2.40 Randen Betterave kg 1.80 Rübe Herbst weiss Carottes blanches kg 2.50 Sellerie Knollen Céleri pomme kg 2.75 Spinat (Blatt) Epinards kg 4.00 Spargel grün Asperges vertes kg 12.50 Tomate Rispe Tomate panic. kg 2.80 Wirz leicht Chou frisé léger kg 3.20 Zwiebeln Oignons kg 1.25

+/–

+0% –22% +0% +0% +8% +0% +0% –23% +0% –8% +9% +0% +0% +0% +0% +0% –7% +14% +0%

Salate / Salades Eichblatt grün Chêne vert St. 0.80 –11% Eichblatt rot Chêne rouge St. 0.80 –11% Eisberg Eisberg St. 1.20 –8% Kopfsalat Laitue pommée St. 0.80 –11% Lollo rot/grün Lollo rouge/verte kg 3.00 +0% Nüsslisalat Doucette kg 12.00 +0% Radieschen (Bund) Radis (bouquet) 1.00 +0% Spinat Salat Epinards salade kg 6.00 +0% Gemüse/Salat: Nationale Richtpreise franko Grossverteiler Légumes/Salades: prix indicatifs nationaux franco grands distributeurs

Früchte / Fruits Rhabarber Rhubarbe kg 2.90 +0% Äpfel Gruppe A Pommes groupe A Ø kg 3.20 Birnen Gruppe A Poires groupe A Ø kg 3.30 Früchte: Richtpreise Direktverkauf Fruits: prix indicatifs pour la vente directe

Spezielles / En particulier Broccoli, Fenchel: Ab nächster Woche vermag inländische Ware die Marktnachfrage abzudecken. Lauch grün: Qualitätsware ist rar. Broccoli, fenouil: dès la semaine prochaine, la production indigène parviendra à couvrir la demande. Poireau vert: la marchandise de qualité est encore rare. ANZEIGE

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