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HOTELLERIE

R E S TA U R AT I O N

J. Müller-Tschirky Präsident in St. Gallen 3

TOURISMUS

Ivo Fürrer Bischof in St. Gallen

HOTELLERIE

R E S TA U R AT I O N

M. Huber Complicité et partenariat 33

TOURISME

A. Miletti Attentif aux besoins

22. Mai/mai 2008 Nr./No 21 / CHF 4.30

AZA/JAA 8046 Zürich/Zurich

Billiges Essen

INHALT

Aktuell

Nicht einfach Essen

Steigende Preise für Nahrungsmittel stehen im öffentlichen Blickfeld. Das Schweizer Gastgewerbe hat hier eine besondere Sichtweise.

Combien débourser

Der günstigste Stellenmarkt der Gastrobranche.

Der Branchenleader Anzeigen-Service: Tel. 044 377 53 11, Fax 044 377 50 70 E-Mail: anzeigen@gastrojournal.ch

La hausse des prix des denrées alimentaires alimente la discussion publique. La restauration suisse a une approche particulière.

SOMMAIRE Délégués à Saint-Gall

En deux clins d’œil

Einer der grossen gesellschaftlichen Trends betrifft das Regionale. Im Gastgewerblichen ist das Culinarium Ausdruck davon. 3

A l’occasion de l’assemblée annuelle des délégués de GastroSuisse, découvrez les noms et les visages des participants en pages 10–11

Thema

Nicht einfach Wurst

Restauration

Découvrir Saint-Gall

Sie ist mehr als ein Lebensmittel aus zerkleinertem Fleisch, Speck, Salz und Gewürzen: Die St. Galler Bratwurst ist ein Stück Heimat.

Riche de 530 établissements pour 70 000 habitants, Saint-Gall offre une large palette de plaisirs culinaires dans des restaurants souvent établis dans des maisons pluricentenaires. 25

Restauration

Nicht einfach St. Gallen

Thème de la Semaine

Un goût de mystère

Kommende Woche findet in St. Gallen die Delegiertenversammlung von GasroSuisse statt. Dazu ein gastgewerblicher Überblick. 9

DV 2008

Wer nächste Woche über die Geschicke des grössten gewerblichen Branchevrerbandes entscheidet, steht detailliert in dieser Zeitung. 10–11

9 771422 137001

S. WEGMANN

Nicht einfach Köpfe

Steigende Preise für Nahrungsmittel und deren Folgen machen weltweit Schlagzeilen: Aufstände in bettelarmen Ländern, Spekulationen an den Börsen, Nutzung von Nahrung als Treibstoff. Im Gastgewerbe, wo buchstäblich mit Nahrungsmitteln gearbeitet wird, ist die Wahr-

nehmung anders als in der breiten Öffentlichkeit. Das Fazit lautet hier, dass Nahrungsmittel und deren gastgewerbliche Veredelung hierzulande über Jahrzehnte nicht mit der gesamtwirtschaftlichen Wertsteigerung Schritt hielten, sondern äus2 serst billig blieben.

La hausse des prix des denrées alimentaires et ses conséquences font les gros titres dans le monde entier: rébellions dans des pays pauvres. spéculations boursières, utilisation de denrées alimentaires comme carburant. Dans la restauration, qui travaille surtout avec des

denrées alimentaires, la perception est différente de l’opinion publique. Pendant des décennies la mise en valeur des denrées alimentaires n’a pas suivi l’évolution globale de l’économie. Ses prix n’ont que peu augmenté et n’ont pas suivi la tendance géné21 rale à la hausse.

Les Romands apprécient le saucisson vaudois ou fribourgeois, la saucisse d’Ajoie ou de Morteau. A Saint-Gall aussi, les saucisses sont à l’honneur. Avec des recettes qui ont évolué au fil des siècles mais gardent tout leur mystère. 22

Das Rezept für den richtigen Werbemix! La recette du cocktail publicitaire efficace !

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GastroJournal, offizielle Wochenzeitung von GastroSuisse/Hebdomadaire officiel de GastroSuisse, Auflage/Tirage: 23 680 Ex., WEMF/REMP, Internet: www.gastrojournal.ch

Aktuell

22. Mai 2008 Nr. 21

Das Drama des Gastgewerbes

LEITARTIKEL

Die wirkliche Explosion

Die Duftnote des Anfangs

Teurer werdende Lebensmittel prägten in letzter Zeit die Schlagzeilen. GastroJournal hat genau hingeschaut.

Peter Mathias Grunder

lassen die Schlagzeilen um explodierende Lebensmittelpreise in einem anderen Licht erscheinen: Zwar ist unbestritten, dass Subventionen und Marktabschottungen, Spekulationen, Raubbau an der Natur oder die Gewinnung von Treibstoff aus Nahrung verheerende Folgen für die Armen haben: Sie müssen ein Grossteil ihrer Einkommen für Lebensmittel ausgeben.

QUELLE: BFS/ARCHIV GASTROSUISSE, INDEX. P. GRUNDER, GRAFIK: O.KREJCI

Wie der jüngste Branchenspiegel von GastroSuisse ausweist, betragen die Warenkosten im Gastgewerbe keine 30 Prozent. Gegenüber den Arbeitskosten, die schon beinahe 50 Prozent ausmachen, ist dieser Anteil bescheiden. Schon diese Zahlen

Aber in den hochentwickelten Wirtschaftsräumen wie der Schweiz, wo im Schnitt kaum zehn Prozent der Haushaltausgaben Lebensmittel betreffen, fallen steigende Preise bestimmter Lebensmittel nicht ins Gewicht.

Erker St. Gallen gilt als Stadt der Erker. Insgesamt 111 solcher Anbauten zieren die Gassen des Ortes. Mit diesen meist reich beschmückten Erkern zeigten die Kaufleute früher ihren Reichtum. Heute gehören sie ins touristische Programm von St. Gallen. Der wohl bekannteste Erker befindet sich am Haus zum Greif an der Gallusstrasse 22. Der Anbau aus Holz stammt ursprünglich aus dem Jahr 1680 und wurde bereits mehrmals renoviert. Zum letzten Mal 1991. Ebenfalls berühmt ist der Erker am Café Pelikan an der Schmiedgasse 15. Er zeigt die Kontinente Europa, Asien, Amerika und Afrika. Australien, welches erst im 17. Jahrhundert entdeckt wurde, sucht man auf diesem mehrstöckigen Erker vergebens. Er wurde wahrscheinlich früher gebaut.

Die Preise des Gastgewerbes indexiert und in Franken im Verhältnis zum indexierten Nominallohn (1940 =100). Ähnliches gilt fürs Gastgewerbe.

Grundnahrungsmittel wie Reis oder Mais beanspruchen nur einen Bruchteil des knappen Drittels, das die Waren kosten. Das liegt freilich auf der Hand: Im

Veredeln der Rohstoffe, in dieser buchstäblichen Wertschöpfung liegt der kulinarische und wirtschaftliche Kern des Gastgewerbes – und sein Drama, weil diese Wertschöpfung hierzulande teure Arbeit kostet. Im Schnitt kommen über 60 Prozent der Umsätze von Schweizer Restaurants aus der Küche. Und bei Produkten aus der Küche betragen die Warenkosten über 30 Prozent, während sie bei Tee und Kaffee keine 10 Prozent erreichen. Auch das spiegelt zugleich die geringe Bedeutung der Lebensmittelpreise wie die Wichtigkeit der Wertschöpfung durch menschliche Arbeit.

Preisentwicklungen seit 1940 Die Grafik zeigt die nominelle Preisentwicklung zwischen 1940 und 2000, ausgehend von einem Index von 100 ums Jahr 1940. Die Entwicklung der Löhne, der Kartoffeln und der Milch fusst auf Zahlen des Bundesamtes für Sta-

tistik. Die Werte zum Kaffee nature und zum Tagesteller sind den Archiven von GastroSuisse entnommen. Dabei handelt es sich um Näherungswerte: Die Preise sind je nach Region und Betrieb natürlich verschieden.

Wo der Hund begraben liegt, zeigen

Die unterschiedlichen Entwicklun-

diese Zahlen: Die unglaublichen Produktivitätsfortschritte in der Nachkriegszeit, die in den Volkswirtschaften enorme Wertschöpfung und damit Wachstum ermöglichten, haben das Gastgewerbe kaum erreicht: Zwischen 1940 und 2000 verzwanzigfachten sich insgesamt in der Schweiz die Löhne nominell. Ein Tagesteller im Restaurant oder ein Kaffee verachtfachte sich demgegenüber nur.

gen unterstreichen das gastgewerbliche Dilemma in hochentwickelten Wirtschaftsräumen: Gastgewerbe geht nicht ohne Arbeit, aber Arbeit ist so teuer geworden, dass die Preise nicht zu realisieren sind, die man für gastgewerbliche Produkte haben müsste.

Der Blick in die Geschichte lässt sol-

che Zusammenhänge noch deutlicher erscheinen: Aufgrund von langjährigen Zahlenreihen des Bundesames für Statistik sowie Recherchen in den GastroSuisse-Archiven hat GastroJournal die Preis- und Lohnentwicklungen seit 1940 zusammengefasst (siehe Grafik).

Nicht erreicht vom Wachstum wur-

den jedoch auch Lebensmittel: Kartoffeln machten eine ähnliche Steigerung durch wie gastgewerblich veredelte Produkte, Milch konnte ihren Preis gar nur vervierfachen – Melkmaschinen und die Subventionspolitik lassen grüssen.

Die Zeche zahlen vorab Restaura-

teure; der Branchenspiegel hat die erschreckenden Zahlen dazu: Fast zwei Drittel der gastegwerblichen Betriebe in der Schweiz schreiben unter Berücksichtigung von Unternehmerlohn und Eigenkapitalzins rote Zahlen.

En français Page 21

Es ist unschwer zu erkennen: GastroJournal hat ein verändertes Erscheinungsbild. Die Betonung liegt auf verändert und nicht auf neu. Die hauseigene Fachzeitung des grössten Verbandes für Gastronomie und Hotellerie wurde überarbeitet. Die Wahrnehmung des Lesers stand dabei im Mittelpunkt. Hört sich nach abgedroschener Logik, krampfhaftem Erklärungsversuch, nach einer Platitüde oder auch nach einem weissen Schimmel an. Ist aber weder noch. Das Gerüst der Zeitung und des Inhaltes wurde weitgehend beibehalten. Fokussiert wurde auf die Lesbarkeit und die Leseführung. Angepasst wurde das Schrift- und Erscheinungsbild, das, so einfach es erscheinen mag, dem Auge und den Gewohnheiten heutiger Leser und Leserinnen entsprechen soll. Inhaltlich basiert das Blatt auf drei Elementen: Einerseits soll GastroJournal, ob nun positiv oder negativ, marktrelevante Ereignisse im Bereich Gastronomie, Hotellerie und Tourismus enthüllen, aufdecken und aufzeigen. Andererseits soll der Markt interpretativ in seinen Zusammenhängen und Entwicklungen erklärt werden. Und natürlich: GastroJournal ist das Transportmittel, das die Informationen des Verbandes GastroSuisse und der Kantonalen Sektionen zu seinen Mitgliedern befördert. Lange Rede kurzer Sinn: GastroJournal will nicht alles für alle sein, sondern ist und bleibt die kompetente Fachzeitung, die gelesen wird. Romeo Brodmann

BLICKPUNKTE Schweinefleisch

Saumässige Preiserhöhung

Überlegungen zur Kalkulation von Preisen

Anderes Jahrtausend, gleiches Problem «Die Preise im Wirtegewerbe müssen auf Grund einer exakten Kalkulation festgesetzt werden, sie dürfen nicht zu hoch sein, weil dadurch den Gästen das Wirtshaus entfremdet wird. Sie dürfen aber auch nicht gefühlsmässig heruntergesetzt werden, wenn nicht das ganze Wirtegewerbe dem ökonomischen Ruin ausgesetzt werden soll. An Hand der statistischen Erhebun-

gen der Treuhandstelle des Schweizerischen Wirtevereins ist festzustellen, dass das Wirtegewerbe im Durchschnitt 33 Prozent der Einnahmen einzig zur Deckung der Betriebsspesen verwenden muss. Gerade der durch die Krise bedingte

Rückgang der Einnahmen wird den prozentualen Anteil der Betriebskosten noch erhöhen. Die grossen Unkosten im Wirtege-

werbe wie Mietzins, Licht, Wasser, Heizung, Patent, Steuern, Gebühren, Telephon, Handwerkerrechnungen, Löhne, Versicherung, Bruch, Putzmaterial, Zeitungen, Reklame, etc. haben keine Reduktion erfahren. Die Monopolbetriebe der Städte und Gemeinden, wie Elektrizitätswerke, Gas- und Wasserwerke sind berufen, Millionen-Überschüsse in die angegriffenen Gemeindekassen abzuliefern. Ihre Gewinne stehen nicht im Zeichen des Abbauens. Die hohen Patenttaxen und die

sonstigen Gebühren, dazu die vielen staatlichen Einschränkungen der Wirtschaftsbetriebe fallen gewaltig in die Wagschale und sind bei der Festsetzung der Verkaufspreise in den Wirtschaften zu berücksichtigen. Nur wenn diese grossen Betriebsspesen reduziert werden, ist ein weiterer Preisabbau im Wirtegewerbe möglich. Der vorliegende Tarif ist unter Berücksichtigung der gesamten Preisfrage einer genauen Durchsicht unterzogen worden. Wir bitten unsere Mitglieder, sich an die kaufmännischen Berechnungen zu halten, wir warnen vor zu hohen wie vor zu niedrigen Preisen.

Dieser Tarif soll ein treuer Berater jedes Wirtes sein und als Wegleiter dienen. Wenn er dazu beiträgt, dem einzelnen Wirt die sonst umständliche Preisberechnung abzunehmen und etwas Einheitlichkeit in der Preisgestaltung zu schaffen, so hat er seinen Zweck vollauf erreicht. Leider weisen die Weinpreise im

Momente des allgemeinen Preisabbaues eine derartige Steigerung auf, dass der Wirt diese Mehrbelastung nicht mehr übernehmen kann.» Archiv, 1932 Anmerkung der Redaktion: Ob 1932 – als dieser Text geschrieben wurde – oder 2008, die Problematik ist die selbe geblieben.

Die Preise für Schweinefleisch sind in den letzten 16 Monaten um fast 50 Prozent gestiegen. Dies vermeldet die Branchenorganisation Proviande. Der Grund für diese Verteuerung liegt in erster Linie im Produktionszyklus. Wurde in den letzten Jahren eher zuviel Schweinefleisch produziert, ist der Ausstoss heute bei gleichbleibender Nachfrage geringer geworden. «Dieser Schweinezyklus wiederholt sich alle paar Jahre mal», meinte Mike Schneider von Proviande gegenüber 20 Minuten. Die Chancen, dass die Preise wieder sinken, sind also gross. www.proviande.ch

Aktuell

22. Mai 2008 Nr. 21

Regionale Produkte (auch) in der Gastronomie

Was Kofi Annan isst En bref

Vor acht Jahren haben sich in St. Gallen Landwirte, Detailhandel, Kanton und Gastronomie zusammengerauft: Culinarium ist entstanden. Eine einzigartige Erfolgsgeschichte. Matthias Nold

Le Culinarium de Saint-Gall est né il y a huit ans sur l’initiative de GastroSt.Gallen, de paysans et du canton. Son objectif est la promotion de produits régionaux et la collaboration. Aujourd’hui, plus de 40 établissements de la restauration saint-galloise portent le label Culinarium. Pas étonnant, dès lors, que le directeur Andreas Allenspach appelle aujourd'hui la restauration «l’enseigne du canton».

Ambros Wirth sei wohl jener in der Stadt St. Gallen, «der Culinarium am prägnantesten umsetzt», meint Culinarium-Geschäftsführer Andreas Allenspach. «Wenn der Kanton Kofi Annan eingeladen hat, König Olaf von Schweden oder andere Persönlichkeiten, geht man ins Schlössli essen. Schon nur die blaue Kartoffelsuppe aus den heimischen blauen Kartoffeln ergibt einiges an Gesprächsstoff über Regionales und Regionalität.» Vierzig Gastrobetriebe, Spitäler und

Heime machen heute beim Culinarium mit, das in seiner Regionalität eigentlich eher die Landwirtschaft ansprechen dürfte. «Der Ursprung liegt unter anderem in der Gastronomie», erläutert Allenspach, «GastroSt. Gallen war eine der treibenden Kräfte und Präsident Josef Müller-Tschirky sitzt bei uns als Vizepräsident im Vorstand». Nicht ohne Grund bezeichnet Allenspach die Gastronomie als «Imageträger für den Kanton St. Gallen» und betont deren Wichtigkeit: «Die vierzig Betriebe sind die Lokomotive der Gastronomie im Kanton, sie ziehen die übrigen Gastronomen mit.»

ZVG

Über die ganze Stadt verteilt werden sie kommenden Dienstag essen, die Delegierten von GastroSuisse. In allen zehn Lokalen der Innenstadt – konzeptionell teilweise völlig unterschiedlich (siehe S. 9) – wird das gleiche Menü serviert werden. Angerichtet wird das Culinarium-Menü mit heimischer Ribelmaispoularde unter anderem auch in Ambros Wirths Gaststuben zum Schlössli am Rande der St. Galler Altstadt.

Am 27. Mai bekommen auch die Delegierten von GastroSuisse eine CulinariumRibelmaispoularde serviert.

uns nicht auf den Kanton beschränken können», meint Allenspach auf die Frage nach dem Erfolg des Culinariums. Heute wird in der ganzen Ostschweiz produziert und verarbeitet – von der Gegend östlich Zürich bis ins Puschlav. «Trotzdem beträgt die durchschnittliche Transportdistanz nur 33 Kilometer, Tendenz abnehmend», erklärt Allenspach, «damit ist die Regionalität gewahrt.» Eigentlich wollte man das Culinari-

kein Geld verdient, «aber die Anforderungs-Profile für Gastronomen und Produzenten wurden vereinheitlicht». Nicht zuletzt ist die Migros Zürich unterdessen beim Culinarium vorstellig geworden. Man habe keinen lokalen Partner gefunden, ob man nicht von St. Gallen aus für Zürich und Aargau die Produkte des Migros-Labels «Aus der Region. Für die Region.» (AdR) zertifizieren könne. Culinarium macht dies bereits für die Migros Ostschweiz. «Nun sind wir für die Zertifizierung und sämtliche Degustationen der AdR-Produkte verantwortlich», freut sich Allenspach.

auf kleinstem Raum geplant, «haben wir schnell gemerkt, dass wir

um-Label an andere Kantone verkaufen. Das jedoch hat nicht geklappt. Weder im Thurgau noch im Aargau noch in der Zentralschweiz konnten sich Gastronomie, Landwirtschaft, Tourismus und Kanton zusammenraufen und auf eine gemeinsame Finanzierung einigen. Allerdings gibt es in Bern einen runden Tisch der verschiedenen Labels, «sodass alle vom gleichen reden, wenn sie über Regionalität sprechen». Damit habe man zwar

Winterthur

Was wäre GastroJournal ohne Inserate?

Protest

Merci Chéri

Ursprünglich als regionales Label

In Winterthur haben Gastronomen

eine Petition gegen die Platzbeschränkungen der neuen Altstadtrichtlinien eingereicht. Diese gelten seit dem 1. Januar und sollen den historischen Kern der Eulachstadt attraktiver machen. Sie sind jedoch zu «engmaschig gestrickt», finden die Initianten der Petition und mit ihnen über 1000 Personen, welche die Beschwerde unterschrieben haben. Die Richtlinien, welche vor allem die

Gastronomie und das Gewerbe betreffen, würden nicht so umgesetzt, wie vorher angenommen, meint Fredy Schweizer, Präsident von GastroWinterthur. «Wir vermissen die Diskussionen, denn die vorgegebenen Richtwerte lassen auch Freiräume.» Schweizer ist aber überzeugt, dass sich die Gastwirte und die Stadt finden werden. aa

Inserate gehören in eine Zeitung so

wie das Salz in die Suppe. Ein Inserat ist im Grunde der grandlinigste und klarste Inhalt eines Druckerzeugnisses, denn die Anzeige hat nur eine Aufgabe: das Vermitteln einer Werbebotschaft. Insbesondere in Fachzeitungen empfinden Leser und Leserinnen Werbung nicht als negatives Übel, sondern vielmehr als eine zusätzliche Info-Quelle. Trotzdem braucht es immer wieder Mut, die Budgets für die Werbung jährlich neu zu sprechen. Wieso? Das hat uns Henry Ford längst beantwortet. Er traf diesbezüglich den Nagel immer auf den Kopf: «Wer aufhört zu werben, um Geld zu sparen, kann ebenso seine Uhr anhalten, um Zeit zu sparen.» Oder: «Wenn Sie einen Dollar in ihr Unternehmen stecken wollen, so müssen Sie einen weiteren bereithalten, um

Culinarium bleibt unterdessen nicht stehen. Beispielsweise plant man gemeinsam mit der Denkmalpflege der Stadt eine Genusswanderung durch St. Gallen. Der «Genussweg» werde historisch belegt sein und an seinem Ende stehe ein mittelalterliches Menü im Hotel Walhalla. Weitere Infos: www.culinarium.com

das bekannt zu machen.» Oder so: «Fünfzig Prozent bei der Werbung sind immer rausgeworfen. Man weiß aber nie, welche Hälfte das ist.» Die Werbewirkung selbst braucht keine Zitate, diese spricht für sich selbst: Wer Chiquita sagt, meint Banane. Wer Orange meint, sagt Jaffa. Wer Hayek hört, der denkt Swatch und Swatch ist Synonym für Uhr. In dieser Ausgabe des GastroJour-

nals möchten wir allen unseren Inserenten und Inserentinnen werbetechnisch korrekt Danke sagen. Auch wenn die Schokolade der Deutschen ganz fürchterlich schmeckt, die Werbewirkung haben diese für sich gepachtet. Mon Chéri (Inserenten), Ma Chérie (Inserentinnen), wir sagen ganz herzlich Merci, dass es euch gibt. bro

ST. GALLER SPITZEN

Umsatz stark gestiegen

Herzlich willkommen

Mit Fisch-Knusperli im Ribelbierteig, Poulet-Ribelcrêpe-Roulade oder Ribelmaispoularde vom Ofen startete am Mittwoch die Delegiertenversammlung des Trägervereins Culinarium. Lokale Produzenten zeigten, wie vielfältig Ribelmais ist. Es zeigt exemplarisch, wie Culinarium den Werbespruch «Genuss aus der Region» umsetzt. «Wir wollen interessanter Partner des Tourismus sein», eröffnete Präsident Walter Müller die Versammlung. Dank Culinarium erlebe der Gast genussvolle Ferien, mit Spezialitäten aus der jeweiligen Region. Im letzten Jahr hat Culinarium für 760 000 Franken zugunsten von Produkten unter seinem Label geworben, das entspricht über der Hälfte des Budgets. Seit der Gründung im Jahr 2001 ist der Umsatz der Culinarium-Produkte von 28 Millionen auf 227 Millionen Franken gestiegen. Viele Partner, darunter auch Migros-Genossenschaften, hätten zu diesem Erfolg beigetragen. Neben der konventionellen Werbung setzt Culinarium auf spezielle Themenwochen oder Degustationen. Die Delegiertenversammlung hat Walter Müller als Präsidenten bestätigt, ebenso den Vizepräsidenten, Josef Müller-Tschirky, Präsident von GastroSt. Gallen. Er repräsentiert damit die knapp 40 engagierten Culinarium-Gastgeber, die in ihrer Küche regionale Produkte verwenden. Marco Moser

Der Vorstand und das OK heissen Sie herzlich willkommen in der Gallusstadt.

Weltkulturerbe Seit 1983 gehört der Stiftsbezirk St. Gallen zum Unesco-Weltkulturerbe. Zusammen mit der Altstadt von Bern und dem Kloster St. Johann Müstair wurde er vor 25 Jahren von diesem internationalen Gremium aufgenommen. Am letzten Oktoberwochenende 2008 wird dieses Jubiläum in St. Gallen ausgiebig gefeiert. Vor allem die Bevölkerung soll dann zum Zug kommen.

Hier möchten wir Sie begrüssen, wo der Heilige Gallus 610 eine Einsiedelei gründete, woraus die Stadt St. Gallen über die Jahrhunderte erwuchs. St. Gallen hat den ältesten Fussballclub und die älteste noch existierende Brauerei der Schweiz, und die Altstadt gehört heute zum UNESCO Weltkulturerbe. So haben wir für Sie ein abwechslungsreiches, sehr kulturelles Programm zur Delegiertenversammlung zusammengestellt. Die Präsidentenkonferenz findet im historischen Kantonsratssaal, dem Tagungsort der 120 Kantonsräte, statt, die Delegiertenversammlung in der Tonhalle und die Gala im Stadttheater, kombiniert mit dem Besuch des Musicals «Cabaret-Cabaret», gefolgt vom Nostalgieball in der Tonhalle. Am Mittwoch präsentieren wir Ihnen die Sehenswürdigkeiten des UNESCO Weltkulturerbes, die Stiftsbibliothek, die Museen und als Abschluss servieren wir Ihnen ein St. Galler Wurstbankett. Wir freuen uns auf Sie und wünschen Ihnen einen erlebnisreichen, interessanten, informativen und unvergesslichen Aufenthalt in der Ostschweizer Metropole. Josef Müller-Tschirky Kantonalpräsident GastroSt. Gallen und OK-Präsident DV GS 08

Rampinelli AG simplex Hotline 033 438 10 83 Telefax 033 438 10 92

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GJRI54722

Die Euro 2008 (UEFA EURO 2008TM) müsste für rötere Köpfe sorgen, als sie es tut

BLICKPUNKTE Passivrauchen

Da ist was faul im Staate Je näher die Euro 2008 rückt, desto fragwürdiger wird die Rolle der Uefa: gegenüber der Gastronomie, dem Publikum und dem Staat. In Basel werden drei Restaurants von der offiziellen Fanzone per Zaun ausgesperrt. Der Grund: Sie weigern sich das «offizielle» Bier der Uefa, Carlsberg, auszuschenken. Vor Kurzem haben sich die Projektleitung der Stadt und die Restaurants geeinigt: Der Zaun ist «nur» 1,2 Meter, statt 1,4 Meter hoch.

gegen – und auf einheimisches Gebräu.

– und sei er noch so «gemeinnützig» – dem Staat, dessen Institutionen, aber auch privaten Akteuren vorschreiben? Und: Wie kommt es, dass Städte und Länder auf solche Vorschriften eingehen?

Damit nicht genug: Geht es

Gerade für das Gastgewerbe

um die Stadien, ist Fans der Zutritt mit falscher Bierwerbung oder der falschen Bank als Leibchenaufdruck verboten. Sie müssen die betreffenden Kleidungsstücke abgeben.

sind diese Fragen von grosser Bedeutung, ist die Branche doch immer wieder von den entsprechenden Entscheiden betroffen. Das zeigt nicht nur das Beispiel Basel.

In die Fanzone Zürich sollen

Dazu kommt, dass die Uefa,

Fangruppen, die Leibchen mit «falschem» Werbeaufdruck tragen, nicht zugelassen werden. Hier reicht die Politik der Host-Cities, zu Deutsch Gastgeberstädte (!) der Uefa, einem privaten Veranstalter die Hand: «Ambush Marketing sind Trittbrettfahrer-Aktivitäten, die darauf abzielen, die mediale Aufmerksamkeit eines Grossereignisses auszunutzen, ohne selbst Sponsor des Events zu sein», hiess es küzlich auf dem Online-Portal von Bluewin. Zwei Fanzonen in Wien setzen da-

der die Euro 2008 notabene über eine Milliarde Gewinn in die Kassen spülen wird, als «gemeinnütziger Verein» keine Steuern wird zahlen müssen.

Gastgewerbe stets auch in der Kritik – auch in Sachen Euro 2008, wo man sich verschiedentlich anhören musste, man sei zu unfreundlich und zu wenig Begeisterungsfähig. Wie denn?

Zu guter Letzt klagt die Uefa

En bref

Matthias Nold

Kein Wildwuchs Nächste Woche wird sich der Nationalrat erneut mit dem Passivrauchschutz befassen, nachdem der Ständerat das entsprechende Gesetz verschärft hat: Ausnahmen sollen nicht erlaubt sein, und Kantone sollen weiter gehen dürfen als der Bund. Zu hoffen ist dabei nicht nur aus Sicht des Gastgewerbes, dass kein Gesetzesdschungel wächst und wenigstens bediente Fumoirs möglich bleiben. Sollte der Nationalrat ein liberaleres Regime wollen, ist nicht nur von Seiten des Ständerates mit Widerstand zu rechnen: Gesundheitskreise drohen bereits mit nationalen Unterschriftensammlungen.

Denn gleichzeitig steht das

darf ein privater Veranstalter

Was ist jetzt mit dem Public Viewing? Kurz vor Redaktionsschluss wurde bekannt, dass die Uefa bezüglich der Public-Viewing-Lizenzen vor dem Bundesverwaltungsgericht klagt. Dies nachdem die Eidgenössische Schiedskommission entschieden hatte, einzig die Suisa dürfe Gebühren erheben. Für die Gastronomie war dieses Urteil von Vorteil, hat die Suisa für das Public Viewing doch wesentlich tiefere Gebühren als die Uefa. Der Entscheid sagte aus, dass nur die staatlichen Verwertungsgesellschaften solche Gebühren zu erheben hätten. Die Uefa hat nun vor dem Bundesverwaltungsgericht eine superprovisorische Verfügung erwirkt, diese hat aufschiebende Wirkung. Da-

mit ist die Verfügung des Schiedsgerichtes ausser Kraft gesetzt, bis zum Entscheid des Bundesverwaltungsgerichtes: Die eigentliche Verhandlung soll am 29. Mai stattfinden. Noch vor Beginn der Euro 2008 werden aller Voraussicht nach die Verhältnisse also geklärt sein. GastroSuisse Direktor Florian Hew meint dazu, es bestehe «derzeit kein Grund zur Verunsicherung, denn die Verhandlung findet rechtzeitig statt». Hannes Jaisli, Leiter des Rechtsdienstes von GastroSuisse, ergänzt: «Allerdings ist aufgrund der neuesten Entwicklung die Situation nun genau zu verfolgen, um als Veranstaltermit Grossleinwand (Diagonale

über 3 m) nach einen allfälligen Urteil gegebenenfalls rechtzeitig über alle Lizenzen zu verfügen.» GastroSuisse rät jedoch ausdrücklich dazu, nichts zu übereilen: «Wir raten den Public-Viewing-Veranstaltern nach wie vor, sich einzig bei der Suisa anzumelden. Wir sind zuversichtlich, dass das Bundesverwaltungsgericht einen Entscheid zugunsten der Nutzer und der Verwertungsgesellschaften fällen wird.» Wird der Entscheid des Bundesverwaltungsgerichtes zugunsten der Suisa fallen, gibt es auch keine Auflagen bezüglich Sponsoring (siehe auch Text oben). Ein für die Branche wichtiger Entscheid. mn

Berufsköche können auch fussballerisch ran: Österreicher in blau gestreiften, Schweizer in weissen T-Shirts vor dem Fussballspiel auf Zürichs Fifa-Fussballplatz.

Thurgau: Freude über Entscheid

Geht es nach der Uefa, ist die Freude nur jenen erlaubt, die mit den «richtigen» Sponsorenlogos geschmückt sind.

Der Grosse Rat des Kantons Thurgau lehnt ein generelles Rauchverbot in Restaurants ab. GastroThurgau freut sich über den Entscheid und will nun die Mitglieder stark animieren vermehrt rauchfreie Räume zu schaffen. Ausnahmen für kleine Betriebe sollten jedoch möglich sein.

www.rauch.cc

Die Frage liegt nahe: Wieviel

L'Uefa impose aux villes et à l'Etat des conditions que ceux-ci acceptent en majeure partie. L'hôtellerie-restauration est aussi concernée. Et c'est une prétendue «association d'utilité publique» qui ne paie même pas d'impôts qui nous l'impose.

Passivrauchen II

SWISS-IMAGE

jetzt tatsächlich noch vor Bundesgericht wegen der Übertragungsgebühren von Public Viewing. Eine superprovisorische Verfügung läuft bereits (siehe Kasten).

Aktuell

22. Mai 2008 Nr. 21

Setzen Sie ein Zeichen für mehr Rauch in der Gastronomie. Sortenreich in allen Gebinden

Kreative Köche aus der Schweiz und Österreich – auch am Ball

Auf dem Kunstrasen des FifaHauptsitzes in Zürich trafen sich am Montag die FussballKochnationalmannschaften Österreichs und der Schweiz zu einem freundschaftlichen Fussballmatch im Vorfeld

der Fussball-EM. Nachdem sie 4:0 geführt hatten, sah es ganz nach einem Sieg der Schweizer Topköche aus. In der zweiten Halbzeit aber zeigten die Spitzenköche aus Österreich den Schweizern

den Meister, indem sie noch 4:6 gewannen. Beim nachfolgenden gemütlichen Apéro und einem Buffet-Diner ging es um eine andere Wettbewerbsfrage: «Wer ist Meister am Herd?» js

Austria-Kicker vorne GJGM55138

Thema

22. Mai 2008 Nr. 21

Wurstmetropole St. Gallen

Geheimnisvolle Olma-Wurst der St. Galler Bratwürste gibt es drei: die klassische St. Galler Bratwurst (etwa 120 g), die Olma-Bratwurst (etwa 160 g) und die

Allerdings,

Matthias Nold

Die Bratwurststadt wird St. Gallen auch genannt. Was hat es auf sich mit den St. Galler Würsten?

Wer in St. Gallen seine Bratwurst mit Senf (oder noch schlimmer mit Mayonnaise oder Ketchup) «würzt», begeht ein Sakrileg. Alleine schon die Frage danach am Wurststand oder im Restau-

rant beschert einem zutiefst verächtliche Blicke. Stadt-St. Galler machen grosses Aufhebens um «ihre» Wurst und essen sie ausschliesslich auf städtischem oder zumindest kantonalem Boden. 2003 wurde sogar gestritten

um die Wurst, sie war Motiv des offiziellen Olma-Plakate – immerhin gibt es die OlmaBratwurst seit Langem: Ob das Sujet jedoch der Bedeutung und «Würde der grossen Messe», wie es das St. Galler Tagblatt ausdrückte, angemessen sei, darob schieden sich die Geister. Genau so, wie in der Stadt immer wieder darüber gestritten wird, wo die beste Wurst zu haben sei.

nell gibt es diese nur alle drei Jahre. Das Rezept der St. Galler Brat-

wurst ist alt. Das älteste überlieferte Rezept stammt von 1438. Damals durften Würste nur aus Schweinefleisch hergestellt werden. Eine der wenigen Ausnahmen bildete die St. Galler Bratwurst, die Kalbfleisch beinhalten musste (siehe Kasten). Das

genau, weiss man nicht. Bekannt ist, dass der St. Galler Schüblig eine Rolle bei der Mobilmachung im Zweiten Weltkrieg spielte. Obwohl der Schüblig im Sommer gegrillt serviert wird – und auch fein schmeckt – ist er eine Brühwurst, hergestellt aus Schweine- und Rindfleisch. Traditionell wird er also gekocht. Übrigens, auch vom Schüblig gibt es eine Olma-Version. Typisch ist ebenfalls der St.

Kinderfestbratwurst (etwa 220 g). Selbst wenn St. Galler manchmal der Überzeugung sind, die verschiedenen Bratwürste schmeckten anders, der einzige Unterschied ist tatsächlich ihr Gewicht. Traditionell erhält jedes Kind am St. Galler Kinderfest (siehe S. 15) eine Kinderfestbratwurst, ein Bürli und ein Glas Most gratis. Auch wenn gewisse Metzgereien die Kinderfestbratwurst das ganze Jahr über anbieten, traditio-

Fleisch durfte übrigens nicht älter als drei Tage und musste vom Fleischschauer kontrolliert sein.

Galler Stumpen, eine Art zu gross geratene Cervelat. Der Ausdruck «Stumpen» würde eigentlich auf etwas zu klein Geratenes hindeuten. Geschmacklich besteht wenig Unterschied zur Cervelat, selbst das Wursthautproblem ist dasselbe. Die Wurst aus

Der Anteil an Schweine-

Rezepte einst und heute

Was ist drin? Das Rezept der St. Galler Brat-

würste gehört (angeblich) zu den bestgehütetsten Geheimnissen der Stadt. In verschiedenen Unterlagen finden sich jedoch Hinweise. So schrieb die Messe Olma 2007 einen Publikumswettbewerb zur St. Galler Bratwurst aus; inklusive Rezepthinweise: «Im Cutter, dem ‹Blitz›, wer-

den die gekühlten Zutaten – Schweizer Kalbfleisch (min. 24%), Schweizer Schweinefleisch als Geschmacksträger (max. 20%), Milch oder Milchpulver und Milcheiweiss aus einheimischer Produktion, verschiedene Gewürze wie Pfeffer, Macis usw. – vermengt und zerkleinert. Dann wird die sämige Masse in hauchfeine Naturdärme abgefüllt. Schliesslich brüht man die noch rohen Würste

1438: das Rezept «Item die Bratwürt söllend sie machen schwinignenn Braten, und darunter hakken gut Kalbelen und jung Ochsen mit Kalber Zenen. Und namlich under drü Pfund Bratten ain Pfund Speck tun unnd nit minder. Si sonnd och kain Nieren, Hertz noch Halsflaisch darzu nehmen.» GJGM55201

Quelle: Kulinarisches Erbe der Schweiz

für eine halbe Stunde im warmen Wasserbad. Dann abkühlen – und fertig ist die feine Olma-Bratwurst.» Auch aus dem 19. und 20. Jahrhundert gibt es einige Rezepte zur Herstellung von Bratwurst. Immer nahm man «zartes, mageres Kalbfleisch und ebenfalls mageres Schweinefleisch», das von allen «Häuten und Sehen» befreit werden (1906) oder aus dem man «alle Fasern und Knochen auf das Sorgfältigste herausnehmen» (1845) musste. Dazu kam feiner Speck, 1906 durfte in einem Aargauer Kochbuch sogar Nierenfett verwendet werden; für eine echte St. Galler Bratwurst gilt dies allerdings von jeher als Unding (siehe Kasten links). Als es noch keine Maschinen gab, mussten die Fleischanteile «so fein als möglich» verhackt werden. Die Würste dürften damals einiges gröber gewesen sein als heutzutage. Gewürzt wurde 1845 mit

«ein wenig Pfeffer, Nelken, viel Citronen und geriebener Muskatnuss». Die Masse kam in dünne Därme und wollte «man davon Gebrauch machen, so werden sie wie weichgesottene Eier abgekocht, dann in Butter gelb gebraten». mn www.patrimoineculinaire.ch

fleisch in der Wurst war im Mittelalter noch wesentlich höher als heute. Einzelne Metzger stellen die Wurst unterdessen sogar ausschliesslich mit Kalbfleisch her. Für den typischen Geschmack brauchts jedoch immer noch Hals- und Nackenspeck vom Schwein. Derzeit ist ein AOCEintrags-Gesuch beim Bund hängig. Von wegen Glauben, Geschmack und Gewicht: Laut Auskunft einer Metzgerei dürfe die Olma-Bratwurst mehr Schweinefleisch enthalten als die St. Galler. Und so gibt es auch eine OlmaKalbsbratwurst. Vielleicht gibt es also doch geschmackliche Unterschiede. Doch mit der Bratwurst ist St. Gallen noch lange nicht ausgewurstet. Es gibt da beispielsweise noch den so genannten Schüblig. Auch dieser hat Tradition; wie lange

Rind- und Schweinefleisch hatte ihren grossen Aufschwung im 19. Jahrhundert. Im Unterschied zum eher groben Schüblig in dem noch ganze Fettbröckchen erkennbar sind und der Speckwürfelund Schwartenanteil höher ist, ist der Stumpen eine feinkörnige Wurst. Heute meist vom Grill gegessen, ist auch der Stumpen eigentlich eine Brühwurst. Übrigens, vom Stumpen gibts

nur eine Version und eine Grösse. Eine Glaubensfrage ist er genauso wenig wie der Schüblig.

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Bodensee – mehr als Wasser St. Gallen hat eine spezielle Beziehung zum Bodensee. Einerseits gilt das Gewässer als Naherholungsgebiet für gestresste Stadtmenschen, andererseits garantiert der See den Gallusstädtern Trinkwasser. Seit 1895 bezieht der Kantonshauptort das lebensnotwendige Nass aus dem Bodensee. In der Nähe von Goldach war eine Wasserentnahmestelle gebaut worden, die bis heute Wasser aus 45 Metern Seetiefe entnimmt, reinigt und

in die rund 300 Meter höher gelegene Stadt pumpt. Diese ist gut zehn Kilometer entfernt! Am 1. Mai 1895 floss zum ersten Mal Bodenseewasser in die St. Galler Haushalte. Zur Erinnerung an dieses Ereignis wurde beim Multertor der Boderbrunnen gebaut. Das St. Galler Beispiel machte Schule. Heute beziehen 17 Wasserwerke für 4,5 Millionen Menschen in Deutschland und der Schweiz Trinkwasser aus dem Bodensee.

Restauration

22. Mai 2008 Nr. 21

Wo die Delegierten in St. Gallen geniessen dürfen

SZENE

Kulinarisch schön gut

Aktive Berufsbildung

Kompaktes Weinwissen Letzten Dienstag startete die neuste Auflage des Seminars «Der Weinberater» von GastroSuisse – sämtliche Plätze waren ausgebucht. Die Ausbildung vermittelt Wissens-

Die Unesco-Welterbe-Stadt St. Gallen bietet neben zahlreichen Sehenswürdigkeiten auch ein grosses Spektrum kulinarischer Genüsse. Jo Steimen

Die GastroSuisse-Delegierten

dürfen sich auf auf jeden Fall auf die Delegiertenversammlung freuen, denn im Voraus wurden 10 ausgezeichnete Restaurationsbetriebe selektioniert, in denen die Delegierten zum Geniessen erwartet werden. Denn: Ob edle Schweizer Spezialitäten in einer der urigen Erststockbeizen, auserlesene saisonale Gerichte in hübschen Restaurants oder regionale Gerichte

Irland Die Ursprünge von St. Gallen sind irisch. Im siebten Jahrhundert kam der irische Mönch St. Gallus in die Ostschweiz, um die Alemannen zum Christentum zu bekehren. Sein Wirken wurde 100 Jahre nach seinem Tod durch den alemannischen Priester Otmar vervollständigt. Otmar gründete zu Ehren von St. Gallus eine Abtei und damit eigentlich auch die Stadt St. Gallen.

wertes in Sachen Weinbaugebiete in Europa und darüber hinaus. Dabei geht es nicht alleine um die Rebbaugebiete, sondern auch um die regionentypische Weinberatung. Die Teilnehmenden werden im September mit einer Prüfung abschliessen, die dem internationalen Zertifikat WSET (Stufe 3) enntspricht.

Brasserie im Walhalla: für die Delegierten von Freiburg, Genf, Jura, Waadt und Neuenburg reserviert.

in gemütlichen Wirtschaften – die Ostschweizer Metropole lockt mit vielfältigen Geschmacksnoten.

Bahnhofbuffet Biel

Endgültiger Ausverkauf

En français page 25

FOTOS: J. STEIMEN

Die rund 70000 Einwohner zählende Stadt St. Gallen verfügt derzeit über die schier unglaubliche Zahl von 530 amtlich registrierten Betrieben, die gastronomische Leistungen erbringen (Restaurants, Hotels, Cafés, Takeaways, Imbissbuden usw.). Somit trifft es auf 13,5 Einwohner je einen Gastbetrieb.

Im oPremier des Metropol treffen sich die Delegierten von Zürich und aus dem Wallis zum Geniessen.

Im Bahnhofbuffet Biel, einem Klassiker einer ganzen Epoche, hat diese Woche der Ausverkauf begonnen: Das Buffet wird umgenutzt, zum Verkauf stehen unter anderem 250 Stühle und 50 Tische.

Die Delegierten aus GR, SO, BL und BS werden im Bierfalken kulinarisch verwöhnt.

Delegierte aus den Kantonen TG, SH, AG, GL, AI und AR sind im Ekkehard zu Gast.

Überraschen Sie Ihre Gäste mit dem EM-Törtli

In der Alten Post gastiert GastroSuisse.

Die Tessiner werden in der Weinstube Bäumli verköstigt.

Das einzigartige EM-Set besteht aus: Inhalt

Im Benedikt werden sich die Berner Delegierten wohlfühlen.

Bei allen Grossisten und CC’s erhältlich Mehr Infos unter www.hug-luzern.ch

Hier willkommen: Delegierte aus ZG, LU, NW, OW, SZ und UR.

Im Schlössli gastiert GastroSuisse.

Für die Sankt-Galler reserviert: das Restaurant Neueck.

GJRI55035

Für 48 Desserts CHF 1.45/Stück

10 Thema/Thème

22. Mai/22 mai 2008 Nr./No 21

117. Delegiertenversammlung von GastroSuisse /117e assemblée des délégués de GastroSuisse

Die Präsidenten Les présidents GastroAargau:

GastroJura:

Christian Burri

Yves Rondez

GastroAppenzell AI:

GastroLuzern:

GastroSchaffhausen:

GastroTicino:

GastroValais:

Ruedi Ulmann

Fredy Zettel

Max Reiner

Marco Huber

François Gessler

GastroAppenzell AR:

GastroNeuchâtel:

GastroSchwyz:

GastroUri:

GastroZug:

Walter Höhener

Michel Vuillemin

Willy Benz

Carmen Bundi

Peter Iten

GastroBaselland:

GastroNidwalden:

GastroSolothurn:

GastroVaud:

GastroZürich:

Markus Thommen

Urs Emmenegger

Peter Oesch

Frédéric Haenni

Ernst Bachmann

Wirteverband Basel-Stadt:

GastroObwalden:

GastroThurgau:

Josef Schüpfer

Walter Küchler

Rainer Britt

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102 e, 4 n n a ari Sitze in M tal 7 l e ting . To n. S inach 051 e f x, 4 Lau 53 Re e l 2 24 41 GastroSt. Gallen: er A a, 4 rthur, dig k e s i H Josef Müller-Tschirky nz gA iur. Fra rzo Dr. . ier lti-He l e e M Bas Wä al. 58 iest stein. 0 L Jo4 t, er 10 Höl a l l 4 e a 4 4 list Vill er B no, 443 Füg 5612 il egg tze Bru kus, . n r e n i , e s m S inw b ar de Em tal 6 tba Marku 12 Be edi, Gru en M . e . n n o g e m r T En rat ans , 57 ing el. om nbu inn 1 Bas 408 ri. Ho Willy ter H lde en. Th 5 B a , u o Mu gger 7 W ing .S 102 400 Ret s, 4 osef, 443 Binn er , 5630 ffene nichen u , g l r r J e y 2 u fer e rä ner arc 410 .N isb Ma Ett r Wer rburg 722 G ter Schüp er M Urs, . e l t n n e l t 5 a b l. erb 3 A Blä ngelin th, isse l. E ase ld. 4 S lin. G , 466 lisabe ase 051 B 3 Sti B lwa 3 h o e 4 E ö 9 4 n d , 5 r , M n 0 ru o nn an Gri 15 Ge e, 4 t Guid isti , 4313 rger B nema 8 r r r 1 1 h 04 8 3 ie id tir iC cel be k, 3 Peter, ita, 32 rss P Schm urr r Mar usten uhl. S c e i B r u B sel. L n. st ge Pat dler l An . Ma Seo . Gei iken. aiser Ba uer z. Ho ubüh chen ean3 e n l K R 0 e a B e Kne 3 6 57 khof tz J Spi . sch ad. 485 546 in, sta chi b. iswil. Trub r. Mar Bern art erlun oni, Urs, tze G M 7 5 d s 0 T u b i i r 0 a 5 e i r 8 O r S s 0 5 e r. e se , 37 03 A 34 M s, 3 .D e, 3 r Ca Bla , 8917 Kohl mach tal 13 and ra, 37 g, 49 er Ur eville velin latze gger l o sef rgen. Schu rg. To ne rR ba euv er E g. P Jür aed me See. bsbu Bee ri Bar gold rg. M La N erach isber Schlu 3084 . a n m g n . a 0 u H r e I a 45 s, g d 2 b e H N . 1 B igen. tzwil Steffis d, 25 igen. 58 Gu chirie et Han Moos 52 1 0 s n o t 1 l n 3 l 2 e a L e 2 3 y l o f 0 l A f 3 te 72 W 932 , 361 ti Ro 66 B ritz, 03 Tra n, 3 Ho t 4 7 er, n, 34 eter, aniela il. Ma rt, 37 feuti F iel, 3 ünig. Adria e t e i D Br efa Ku zP an .P rP itz sw Bal gax St Hube Liebi iggi oser rosin her D 3860 schum l 26 S W . , C M T a . y c r n G Tot see ete sba 22. ser ed. 053 ont zen sshäu rit, 3 Bern 10 M Rindi ann P eienri burg. n. g s 6 Ro Mar 3000 c, 2 steg. hom 94 M teffi ike n ä u S T . 2 D tin niel, an-L nder au. lten 58 613 o, 3 O 6 4 Da tet Je 8 Ka 0 Nid laudi ter, 3 0 , t460 Bet Urs Pit r, 371 , 256 ato C anspe nn eter, 2544 v i d a o H r m rna Tr üh agm ch P an, Be bern. Zurfl n. H . Oes r Alb ze e . a f g e W dor Sit etin gen alk see 7 A unnin ch. W otal 7 8 5 T el. rna g, 4 8 N Jür , 420 43 Do Kapp r nn e 6 of rwin , 41 461 ma , k u i t s a , a Bü nz E r Ur eter n. B isk zer im Pr 53 He indle ber P u L 3 h 4 i He 6 Sc h. We . l 000 an, lac f, 6 Häge hristi uzern l o d L . i C l u n -R ko ler 004 Stöck ans 6 Wi . Has 6 . H l i t 0 , ttel por s, 48 nbach Rolf Nottw l. Ze m A nne che ilber 6207 kappe . Zim Ha 74 Es H s il . nz, eier 2 etw eggis s. 6 ggi d Fra 4 M ossdi W e W 34 Gr mi 353 Sch edi, 6 6146 ni, 6 o Ru dy, n T Fre rman itze me al 9 S Tot

GastroBern:

Casimir Platzer

GastroFribourg:

Tobias Zbinden

Di eD ele gi er t

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève:

d n a ell s a B t d a St l e Bas au g r Aa

Hel g veli Patrick er. 4 , sièg 2943 V e es au t ndlinc our ota t. K l laus Ray Car mon ug d, 2 rou ati Da 946 ge. n Ter iel, 12 Mié linc cou 0 ham 4 Ge rt. M n p La ève abil . Lo ure lon kW nt, Lou 1 a 2 ise, i 1 M Ber 1G 285 ner enè an, 12 2C v F 06 mac e 6. r our her ançois 14 s Genè téte , 6 si ve. Dan lle. ièg 2 4 ège e 0 N Sch i s è 0 u au t ti C s au le, 21 Le L eur h o er C o arle tal, 14 tota c l e hris Fleu .M s 9 , l sièg 122 atth tian rier es v 7L ey C , 28 . St e aca s ang 02 hris A nts cac DelM ias. Bau iche tine, 2 dat P 016 l , i g 2 uet 056 Ann Jacq C Jea u e Dom ortaill n-L o gne -Marie es, 103 b d uc, ress . Re ns. , 14 3 122 i C o c D h n h 3 ber e . e 7C l 4 s c V C eau hen uille Epe ath t, 1 ax a e 0 n m u r 24 s d Ulri i x / n i e L n Mic e s. B a Ecu , M ch, u 2 iche 0 Mon 1585 blens hel, 18 avaud sanne. l, 4 00 Ne . Gr Bar 60 A scia 64, u S F a r a o l b a n Pull 200 châtel ncis bet igle ey G y. S i Pierr vaux. . 2 A , é Des lain 14 rar Neu . Schu evic M e châ Jea , 1163 illiet L , 133 sibour 34 Ep d, 146 tel. 7 n-M e g i 4C hav iche Etoy. N liane, Vallor Frédy ndes. Cr ann 14 be ,1 l, 18 u es 80 L ara Se 22 Gr . Jean 041 P ottaz Ber -le-Ch olie and mon rge es P Gen nad z-Pi ê od lans , 129 son. oud ett ne. B tte Al M -sur 1 Lac F -Be Comm illiet P ain, 14 t. Fisch e, 104 avaud . Ha ranço x. 1 3 S is u Per 7 si ugny. ierre-A 53 Bu bache uler ser Mu , 1619 l r è l S l e g Ro a M c t. ri es a i L h Yer ly P ichel, 1 el, 170 es Pac u to iesser n, 142 Kohle 9 r asc tal Edg al, 1 720 C 1 Frib cots. G ar, Giez. orm our u 630 1 e 009 xC g. in Bul le. 7 boeuf. Notz R hristo phe ued Pich sièg ,1 i, 3 o es a Bon u to nnat C 210 K 470 E vin st hris e tal S 397 tian rzers avayer 0 S ébastie ( C , -le h 168 al n Cou 0 R iètres) taz quene , 3963 o n. mon . R 194 C t. 6 B omuald Const rans-M ant , 18 our Sion ont i n g a 9 . n 0 Jea Gex-F Saint-P Sain Marku a. Con t-M n-D abr s i e , 39 stan r a r u e 193 aniel y Lil iane . Ges rice. D 70 Sa tin Do , 19 6 Ve s rly lq el le , 18 1 r Pat rici bier. I 8 La 73 r Fra asoie C uenen , T t a . t V n , so ig M h dier a ç , 1 1890 arc umaz l d’Illi ois, 1 arly, e . 9 Sain l, 39 Pier 97 Grie ez. G 950 tre 3 H i s 396 , 189 aute-N Mauric 0 Vièg sen W llioz illy, 1 Z 7 B e. L e. La end inal fa Cra az. ouv a . ns er M thion rge Di396 -Mont Nicolle et. M elly Je an el 0 193 Sierre a. O Philipp ly Ser an. Os ge, 7 O e e r , tel e 3 rsiè 191 res. nda Je Ern 963 3 an es Sail R Odi lon. oduit -Pierr t, lo e A 19 s , Zum ndré , 3 ièg , thu es 902 rm au t Glis ota . l

Laurent Terlinchamp

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GastroGlarnerland:

Reto Winteler

GastroGraubünden:

Andy Abplanalp

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Thema/Thème

22. Mai/mai 2008 Nr./No 21

117. Delegiertenversammlung von GastroSuisse/117e assemblée des délégués de GastroSuisse

Der Vorstand Le conseil GRUSSWORT

Zentralpräsident:

Klaus Künzli

Frédéric Haenni

Liebe Delegierte, liebe Gäste Vizepräsident: Ernst Bachmann

Barbara Schneider-Regli

Marco Huber

Trésorier:

Tobias Zbinden

Josef Müller-Tschirky

Hub er G uid o, 6 300 Zug . Ite n Pe ter, Am 634 stut 0B z An aar. dre Stol a, 6 ler 382 Mar Bür kus en. , 63 Em Küc 30 C m ene hler ham gge Wal . Ro r Ur ter, th S s , 60 607 and 52 H 3F ra, lüel 634 e r gisw i-Ra 3B i n uon l . Stö ft. O Ben as. der ckli z W Tot m Mar il 885 al 4 att H k 4 G ly, 885 u Sitz a s n , a 3 L sru 6 Ein lgen e 3 73 E edi, ach side en. nne 607 ln. T Pos en. C t 8 Lu c bür ota gen l 7 S h Tanj hicher nge io R . To a, 8 rn. itze tal 640 Roh emo 3 Si rer Hur , 88 tze H den 36 einz Bun . B S , e chu 606 di C nna ler 0 Sa a Tot Mar u. Fuc rne al 3 rmen, hs ia, 6 n. T 649 Sitz ota 403 Rich 3H e a l3S osp Küs rd, itze enta sna 642 cht 3 S l. B am alte eew Rig rmi i. Zu en. Ro Rol Fan n and ffer kha ey F ner G , 64 use 875 r 6 anc erma 2S 3 M r Ch n is, 8 eed rist ollis o 840 , rf. L ia . To omb tal n, 887 3 Si ris tze 2 Wee Fab sen ian, . 646 Som Bru 0A mer gge ltdo Mar letta r Cu rf. r kus din R u ,7 , 87 o Pier 67 re, di, 755 188 S Elm 726 e Bra . W 0 D 4 Sur drun il. inte lutt Maiss avos D En/Se . Brug ler g en A n Hor e orf. t r Ret . Fr M st n 723 H o, 5 F , 7000 ton, 70 ubli F avi Fl adelein ider u e C 8 e r l i e , 3 h x gn ur 7 is. Z , L ürc . Sema antsch 7265 W , 7000 188 Se her dru . d o S Ch e l a fg n Jür g, 7 i Prim lutt Ca ang. J ur. Ga n. Dus o ch r 2 le u m 70 D , 75 o Balm 02 B en, 70 n Reto y Jean avo elli , 0 s Pl e Lug atz. ver. V 0 Chu 7527 ano Aris, 6 e r . T t t ota S 900 Agn . Be l 13 er Pau art Pa es la, Sitz tel S e, 665 oldo N radiso e 5 . . ic Lup Pietro. Intrag ole, 6 Beltram n i Gi 8 us Longh a. Flo 30 C i Gab tia, 677 eppe, 6 itano rini A hiasso riele, n Nun 6 Bom 2 R . B 653 od zi tonio ro 900 b V Ket inasco i-Fiess erscio o, 667 , 6874 ggini 6 rin .M .M o. C Mar Kana erlo L Meni anzoc Bignas asc lga, io, c u D hi M o. ca, ani 69 san 6 dro 63 Pr 600 L 6747 C ele, 69 ath 8 liam , 690 egass ocar no. ironico 1 ona , 69 0 Lu . N . g dio, 62 Pes oce Al ano. ce lli Flav 6600 bonag Randin Aleso io, i . 691 Locar Risi C WilAlb no er 4 la Wei to, 6 Caron . Riv u900 a. R dm a o Figi ann Wal Lugan ta no. o o Tot al 1 , 691 . 8 8 Si tze

Zug Nid wal den Obw alde n Sch wyz

Di eD ele gi er te n/

Uri

Soyez les bienvenus à la 117e assemblée des délégués de GastroSuisse. Cette année, c’est la ville de Saint-Gall qui nous accueillera. Les ruelles de la vieille ville avec ses bâtiments historiques, les bistrots aménagés au premier étage, la cathédrale, le couvent et l’Université confèrent à cette cité un charme tout particulier. Monsieur Josef Müller-Tschirky et le comité d’organisation se sont démenés pour vous offrir quelques belles journées riches en évènements. Je profite de cette occasion pour les remercier très cordialement de leur grand engagement et je vous souhaite, chers délégués et invités, un séjour inoubliable à Saint-Gall. Klaus Künzli, Président central

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Ticin o

Klaus Künzli, Zentralpräsident

Chers délégués, chers invités

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Gla rne rlan d Gra ubü nde n

Seid ganz herzlich willkommen zur 117. Delegiertenversammlung von GastroSuisse. Unser Gastgeber dieses Jahr heisst St. Gallen. Die Stadt hat ihre Reize, erwähnen möchte ich etwa die Gassen in der hübschen Altstadt mit den historischen Gebäuden, die Erststockbeizli, den Dom, das Kloster und die Universität. Damit Sie ein paar schöne, erlebnisreiche Tage in St. Gallen verbringen können, hat sich Josef Müller-Tschirky zusammen mit dem Organisationskomitee mächtig ins Zeug gelegt. An dieser Stelle bedanke ich mich ganz herzlich für den grossen Einsatz und wünsche Ihnen einen angenehmen Aufenthalt und unvergessliche Tage.

MOTS DE BIENVENUE

Thema/Thème

22. Mai/mai 2008 Nr./No 21

117. Delegiertenversammlung von GastroSuisse/117e assemblée des délégués de GastroSuisse

Der Vorstand Le conseil GRUSSWORT

Zentralpräsident:

Klaus Künzli

Frédéric Haenni

Liebe Delegierte, liebe Gäste Vizepräsident: Ernst Bachmann

Barbara Schneider-Regli

Marco Huber

Trésorier:

Tobias Zbinden

Josef Müller-Tschirky

Zug Nid wal den Obw alde n Sch wyz

Di eD ele gi er te n/

Uri

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Ticin o

Klaus Künzli, Zentralpräsident

Chers délégués, chers invités

Gla rne rlan d Gra ubü nde n

MOTS DE BIENVENUE

Hotellerie

22. Mai 2008 Nr. 21

St. Gallen etabliert sich immer mehr als Event- und Kongressstadt

CHECK IN

Kleine, feine Metropole St. Gallens Hotellerie ist im Aufwind. Die Logiernächtezahlen steigen und auch die Investitionen schnellen in die Höhe. Andrej Abplanalp

Seit Anfang 2007 befindet sich die St. Galler Hotellerie im Aufwärtstrend. Die Gründe dafür liegen vor allem bei der Stadt und ihren attraktiven Angeboten.

Contact Groups

30-JahreJubiläum Contact Groups feiert dieses Jahr das 30-Jahre-Jubiläum. Die Branchenorganisation vermittelt jährlich gut 17 000 Anfragen an über 600 Hotels und Ferienhäuser. Im September wird der runde Geburtstag im Hotel Credo Schloss Unspunnen in Wilderswil mit einem grossen www.groups.ch Fest gefeiert.

regionale Hotellerie entscheidend», betont Urs Majer, Gastgeber im Hotel Walhalla. Er muss es ja wissen. Der gebürtige Liechtensteiner arbeitet seit gut neuen Jahren am Bahnhofplatz und ist auch Vorstandsmitglied von St. Gallen-Bodensee Tourismus. Dort wirkt Astrid Nakhostin seit 19 Jahren als Marketingleiterin. «Ich bemerke eine gewisse Aufbruchstimmung im Eventbereich», sagt sie.

Rezidor Hotel Group

Ideenreichtum und Kinderhilfe

Diese Aufbruchstimmung hat auch

St. Galler Angebotsliste ganz oben. «Gerade die Bildung mit ihren zahlreichen Instituten beeinflusst die

Appenzell Zwischen St. Gallern und Appenzellern herrscht eine Hass-Liebe. Man kann nicht ganz ohne, aber mit ists einfach schwierig. In den Appenzeller Kriegen im 15. Jahrhundert bekriegten sich die Fürstabtei St. Gallen und die Appenzeller. Letztere gewannen, auch mit der Hilfe der Stadt St. Gallen, welche sich auf die Seite der Appenzeller geschlagen hatte. Daraus entstand eine Zusammenarbeit, die meistens klappt. Wenn auch manchmal widerwillig.

mit geplanten Kapazitätserweiterungen im Event- und Kongressbereich zu tun. Die Olma will eine neues Hotel bei der Messehalle 6 bauen. Auch das Hotel Ekkehard an der Rorschacherstrasse wird die Bettenzahl erhöhen und deswegen noch in diesem Jahr für mehrere Monate schliessen. Das Hotel Einstein investiert 40 Millionen Franken in den Bau eines eigenen Kongresszentrums. Der Rohbau steht bereits, die Eröffnung ist für nächstes Jahr geplant. Es geht was in St. Gallen. Auch wenn die Menschen sich hier manchmal fälschlicherweise ein wenig unterschätzen, wie Urs Majer anmerkt.

A. ABPLANALP

Kultur und Bildung stehen auf der

En français Page 27

Weltstadt New York? Nein, Ostschweizer Metropole St. Gallen

Die fünf Schweizer Rezidor-Häuser in Basel, St. Gallen, Luzern, Rümlang und Lully haben zusammen mit ihren Kunden einen FussballWettbewerb veranstaltet. Die Kunden erhielten ein Rasenset, welches sie dekorieren durften. Mit jedem zurückgegebenen Set (Beispiel siehe Foto) stieg der Betrag, welcher die Hotels an die Kinderhilfsorganisation Childhood Foundation überwiesen. Schliesslich kamen so 1000 Franken zusammen. www.rezidor.com

GJRI55029

Tourismus

22. Mai 2008 Nr. 21

Das St. Galler Kinderfest

FLASH

Nur für Einheimische?

Schweizer Seilbahnen

Sicherheit soll überprüft werden Das Bundesamt für Verkehr (BAV) hat 117 Schweizer Seilbahnen angeschrieben und aufgefordert, gewisse Punkte bezüglich Sicherheit zu überprüfen. Damit reagiert das BAV auf den tödlichen Sesselliftunfall im Skigebiet Kleine Scheidegg vom vergangenen Januar.

Während der Delegiertenversammlung steht die Stadt St. Gallen auch im Zeichen des Kinderfestes. Ein ganz spezieller Termin. Matthias Nold

Rigi-Bahnen

Derzeit werden Termine in der Stadt St. Gallen nur provisorisch vereinbart. Der Grund: Zwischen dem 26. Mai und dem 1. Juli könnte das so genannte Kinderfest stattfinden. Das Fest ist bald 200 Jahre alt. Touristisch ist es allerdings kaum von Bedeutung.

Weniger und doch mehr

1824. Zum ersten Mal zogen die Schülerinnen und Schüler St. Gallens in einem gemeinsamen Festumzug durch die Stadt. Im Zuge der Schulreformen im beginnenden 19. Jahrhundert – die Ideen der Aufklärung und der Humanismus wurden in die Schulsysteme eingeführt – fasste man verschiedene ältere Festbräuche zu einem grossen, alle drei Jahre stattfindenden Fest zusammen. Bereits im 9. Jahrhundert hatte Papst Gregor IV. den St. Galler Klosterschülern einen freien Tag für Spiel, Sport und Vergnügen geschenkt. Bis 1946 war das Kinderfest auch eine Art Militärparade und während der Textil- und Stickereiblüte der Stadt setzte sich durch, dass die

Stickerei Die St. Galler Stickereien sind bis heute weltberühmt. 1910 steuerte die Gallusstadt unglaubliche 50 Prozent der Stickerei-Weltproduktion bei! Seit dem 1. Weltkrieg sind die Stickerei- und Textil-Umsätze zurückgegangen. Mit einer grossen Ausnahme: Akris. Das ehemalige Familienunternehmen ist heute ein internationales TopModelabel. Vor allem dank den fleissigen und ideenreichen Brüdern Albert und Peter Kriemler.

KINDERFEST.CH

Man schrieb den 28. September

Heute ist das Kinderfest weniger Modeschau als farbenfrohes Fest für Jung und Alt.

Kinder die Kreationen der neuesten Modetrends präsentierten, die Zuschauer trugen ebenfalls entsprechende Kleidung. Zum ersten Mal unterbrochen wur-

de die Abfolge der Kinderfeste nach 1914 (übrigens auch ein Kinderfestjahr) während des ersten Weltkrieges. Die Stadt hatte kein Geld mehr, die Textilindustrie kam während der Kriegsjahre nahezu vollständig zum Erliegen. Erst 1927 erinnerte man sich des

Brauches. Durch eine Sammlung konnte genügend Geld zusammengebracht werden, um das Kinderfest wieder aufleben zu lassen. 8000 Kinder nahmen damals am Umzug teil – eine zu hohe Zahl, die Sorgen bereitete, dem Fest aber gut tat. Damals begann auch der Brauch, die Wappen der Schulhäuser vor den Schülern herzutragen. Während des zweiten Weltkrieges ruhte das Kinderfest wiederum, doch seit der Wiederaufnahme 1947 erlebt es eine ungeahnte Blüte.

Tag der Schweizer Hotellerie

Touristsich sei das Kinderfest nur «bedingt wichtig», sagt Astrid Nakhostin von St. Gallen-Bodensee Tourismus: «Für die Gäste, die da sind, ist es toll, wenn es stattfindet.» Wolte man es allerdings vermarkten, wäre ein fixes Datum vonnöten. Für die Durchführung muss es mehrere Tage trocken gewesen sein und das Kinderfest wird nur bei schönstem Wetter durchgeführt. Schwierig sei auch, dass der Event nur alle drei Jahre stattfinde. Trotzdem bewirbt St. Gallen Bodensee Tourismus das Kinderfest: mit Hinweisen im Ka-

lender und im Newsletter. Ehemalige Schüler kommen aus aller Welt ans Kinderfest, das so St. GallenBodensee Tourismus doch eher «etwas für die lokale Bevölkerung» sei.

En bref Depuis 1824, la traditionnelle Fête des enfants se déroule tous les trois ans à Saint-Gall. Malgré deux interruptions dues aux Guerres mondiales, son succès ne s’est jamais démenti. De peu d’importance au plan touristique, c’est néanmoins la plus grande fête de la ville.

Ausflugsziele in St. Gallen Natürlich, den Klosterbezirk mit der Stiftsbibliothek und die Erker der Altstadt sollte man unbedingt gesehen haben. Aber auch die vielen Jugendstilbauten der Innenstadt sind einen Blick wert. Ausserdem sollte man, hat man ein wenig Zeit, unbedingt das Textilmuseum besuchen. Ganz in der Nähe liegt der «rote Platz» – einer

der Blickfänge der Stadt. Ausserdem sollte man einen Spaziergang über das St. Galler Naherholungsgebiet Drei Weihern unternehmen, die Mühleggbahn bringt einen ganz in die Nähe. Im Kloster Notkersegg, ein paar Schritte neben Drei Weihern, verkaufen die Nonnen Guetzli wie früher – auch dies mn ist einen Bissen wert.

Ferienwohnungsklassifikation online

Gefahr Mittelmass Besser entscheiden Zum ersten Tag der Schweizer Hotel-

lerie fanden sich in Zürich 300 Branchenfachkräfte ein. Gastreferent Horst Rahe ging mit der Schweizer Hotellerie hart ins Gericht. «Wichtiger als die Hardware wie

beispielsweise das grosse Marmorbad und ähnliches sind die Mitarbeiter, motivierte, freundliche, echte Gastgeber. Wenn ich sehe, wie bei vielen Betrieben die Mitarbeiter untergebracht sind oder wie das Mitarbeiteressen aussieht, kann ich nur die Frage stellen: Wie können diese den Gästen gegenüber motiviert sein?» Der Aufruf von Horst Rahe anlässlich des vom Branchenverband Hotelleriesuisse organisierten ersten Tages der Schweizer Hotellerie im The Dolder Grand Zürich passte wie angegossen: «Das Hotel ist tot, vive l’hôte», so das Thema des Montagvormittags. Und der Besitzer der Deutschen Seerederei und einiger Hotels (unter an-

derem auch das Paradies in Ftan) ging mit der Schweizer Hotellerie hart, aber auch fair und fachmännisch ins Gericht. Insbesondere appellierte Rahe an die 300 anwesenden Hoteliers und Branchenfachleute, sich in seiner Nische klar zu positionieren und nicht derjenige sein zu wollen, der alles anbietet. Er zeigte sich auch überzeugt davon, dass gerade die kleinen individuellen, persönlich geführten Häuser wieder eine grössere Chance hätten. Eine These, die auch in der an-

schliessenden Podiumsdiskussion ihre Verfechter fand. Sowohl TVModerator Kurt Aeschbacher wie auch David Bosshart, CEO des Gottlieb Duttweiler Instituts, bestätigten, dass sie sich in kleineren, authentischen und persönlich geführten Häusern wohler fühlten als in den genormten Betrieben der grossen Hotelketten. hu

spielen im Schweizer Tourismus eine wichtige Rolle: Zum einen werden rund die Hälfte der jährlich gut 70 Millionen Logiernächte in Ferienwohnungen verbracht, wobei die Beherbergungsstatistik hier ab 2009 endlich wieder genauere Zahlen liefern wird. Zum anderen profitiert die Gastronomie von Gästen in Ferienwohnungen besonders stark.

Ferienwohnungen

Die Bedeutung der Ferienwohnun-

beigefügt: Neu steht das Klassifikationssystem für Gästezimmer online bereit. Der Schweizer Tourismus-Verband

hat die offizielle Klassifikation ab 2001 für die ganze Branche aufgebaut und entwickelt. Inzwischen stehen vom einfachen Gästezimmer bis zum Luxus-Angebot fünf Kategorien zur Verfügung, die auf der Buchungsmaschine abgerufen werden können. pg

gen spiegelt sich auch bei Schweiz Tourismus: Auf dem Internet-Portal des nationalen Vermarkters (www.myswitzerland.com) stehen die Buchungsmaschinen von Hotellerie und Parahotellerie zuoberst und gleichberechtigt nebeneinander: Rund 20000 Ferienwohnungen stehen dabei mittlerweile zur Auswahl. In den letzten Tagen wurde ein zu-

sätzliches Entscheidungskriterium

Die Rigi-Bahnen (Foto) haben 2007 einen Verkehrsertrag von gut 12 Millionen Franken erzielt. Der Gewinn stieg um 32 Prozent auf total 305 000 Franken an. Und das bei sinkenden Frequenzen: Im letzten Jahr haben die Rigi-Bahnen über 1,1 Millionen Passagiere transportiert. 1,1 Prozent weniger als 2006. Dass die Bahnen trotzdem schwarze Zahlen geschrieben haben, liegt in erster Linie am Verkauf einer Liegenschaft. www.rigi.ch

Region Fribourg

Gemeinsam stärker sein In Fribourg (Foto) und neun Nachbargemeinden fällt am 1. Juni eine wichtige Entscheidung: Sie beschliessen an der Urne, ob sie sich zur «AGGLO» zusammenschliessen wollen. Projekte, welche die Region betreffen, sollen damit auch gemeinsam angegangen werden können – unter anderem auch Touristisches. Die Initianten der AGGLO hoffen, zwischen Bern und Lausanne ein starkes, konkurrenzfähiges zweisprachiges Zenwww.fr.ch trum bilden zu können.

Grindelwald

Zu viele Ferienwohungen Während im Wallis ein zusätzliches Kontingent für Ferienwohnungen gefordert wird (siehe GJ 20), umgeht Grindelwald offenbar systematisch die Lex Koller. Laut Sonntagszeitung wurde dort der vorgeschriebene Anteil an Erstwohungen (35%) bei Neubauten ignoriert, damit mehr Ferienwohnungen verkauft werden konnten. Die Rede ist von gut 100 Wohnungen, bei denen es im Grundbuch keine Nutzungsbeschränkung gibt. Der Gemeinderat will nun jeden einzelnen Fall prüfen lassen.

Region Aargau

Regionalpark geplant

Schweiz Tourismus stellt die Ferienwohnungen attraktiv ins Internet.

Der Verein Dreiklang will im Aargauer Jura einen Regionalpark errichten. Derzeit seien konkrete Projektskizzen in Arbeit. Im Januar 2009 will der Verein ein komplettes Bewerbungsdossier für den Park beim Bund einreichen. www.dreiklang.ch

22. Mai/22 mai 2008 Nr./No 21

Kantonale Sektionen / Sections cantonales

97. Generalversammlung von GastroUri

Wer nicht politisiert, mit dem wird politisiert Zur Generalversammlung von GastroUri lud Präsidentin Carmen Bundi-Melotti zu Claudia Russi und Thomas Furger ins Gasthaus Piz Calmont auf dem Oberalp-Pass. Beinahe reichte die Kapazität des Saales nicht für alle Mitglieder und Gäste, darunter Ernst Bachmann, Vizepräsident von GastroSuisse, und der langjährige Vizedirektor und wirtschaftspolitische Leiter Hans Peyer. Bachmann überbrachte die Grüsse des Vorstandes von GastroSuisse und dankte für die Durchführung der letzten Präsidenten-Konferenz.

steuer politisch zu engagieren. Hans Peyer seinerseits erläuterte mit Blick auf die Mehrwertsteuer und das Rauchen den wechselhaften politischen Stand der Dinge. Carmen Bundi-Melotti nahm diesen Faden auf: «Der Gesundheitsfimmel geht wirklich zu weit», sagte sie mit Blick auf die kantonale Abstimmung über ein Rauchverbot Anfang Juni. BundiMelotti forderte hier unter Hinweis auf die unternehmerische Freiheit und die Selbstverantwortung der Gäste ein entschlossenes Nein zu dieser Vorlage.

«Wer nicht politisiert, mit dem wird politisiert», fasste Bachmann seine Aufforderung an die Wirte zusammen, sich von minimalen Hygiene-Anforderungen übers Rauchen bis zur Mehrwert-

Einen weiteren Schwerpunkt der Versammlung bildete das geplante Resort des Ägypters Sami Sawiris. Andermatts Gemeinderätin Sabina ZoppMelotti, eine Schwester Carmen Bundis, stellte das Milli-

arden-Projekt vor, das bis zu 1200 Arbeitsplätze und gegen 3000 Gästebetten bieten soll. Die Bauarbeiten sollen 2009 beginnen und ums Jahr 2014 abgeschlossen sein. Im statutarischen Teil wiederum, den die Präsidentin und ihr Vorstand effizient über die Bühne brachten, zeigten die Mitglieder Grösse: Aufgrund des sinkenden Organisatonsgrades und im Hinblick auf das 100-JahrJubiläum von GastroUri beschloss die Versammlung einstimmig eine Erhöhung des kantonalen Beitrages von 70 auf 100 Franken jährlich. Zusammensitzen (v.r.): Carmen Bundi, Roland Baltermi, Fabian Lombris, Hans Imfeld, Ruth Ziegler. Ebenfalls mit Finanzen zu tun

hatte das Votum von Markus Indergand von der Urner Volkswirtschaftsdirektion: Er versicherte insbesondere, dass der Regierungsrat das

knapp abgelehnte Tourismusgesetz, das alle TourismusProfiteure an der Finanzierung der Tourismus-Vermarktung beteiligen wollte, erneut

aufs Tapet bringen wolle. Schliesslich informierte Matthias Nutt, Projektleiter von Enjoy Switzerland, über Weiterbildungsangebote, darun-

108. Delegiertenversammlung von GastroLuzern

Selbstbewusste Berner Wirte

Zu Gast bei Freunden

Tag des Gastgewerbes

GastroLuzern lud ein und fast alle kamen in die Luzerner Brauerei Eichhof. Die 108. Delegiertenversammlung von GastroLuzern stand ganz im Zeichen des an der Fussball-WM 2006 in Deutschland kreierten Mottos «Zu Gast bei Freunden». Eichhof-Direktor Marcel Erne profitierte von der Anwesenheit der Gastronomen und versicherte den Restaurateuren, dass sie auch in Zukunft mit einem tadellosen Service rechnen können und mit viel Innerschweizer Menschlichkeit bedient werden. Im neuen Eichhof-Besucherzentrum wurden jedoch nicht nur Freundschaften gepflegt. Neben der obligaten Abnahme des letztjährigen Protokolls, der Genehmigung der Jahresrechnung und der Festsetzung des Jahresbeitrags für 2009 (bleibt bei 160 Franken) standen heuer auch die Vorstandswahlen

auf der Traktandenlisten. GastroLuzern wird künftig von Fredy Zettel, Rolf Hilber, Ruedi Stöckli und neu Christian Hasler geführt. Hotelier Hasler aus Weggis ersetzt Toni Zimmermann als Vizepräsidenten I. Letzterer erhielt unter grossem Applaus die Ehrenmitgliedschaft und wird die Kantonalsektion nach wie vor aktiv unterstützen.

Unterstützt wird GastroLuzern auch von Yvonne Schärli. Die Vorsteherin des Justizund Sicherheitsdepartements war von jeher eine charmante und hilfreiche Ansprechpartnerin des Innerschweizer Kantonalverbands. Sie beehrte GastroLuzern nach ihrem letztjährigen Besuch in Beromünster bereits zum zweiten Mal in Folge. www.gastro-luzern.ch

Zur Delegiertenversammlung

und zum 4. Tag des bernischen Gastgewerbes luden die regionale Sektion GastroEmmental und GastroBern nach Sumiswald – «ins Herz des Emmentals», wie Präsident Casimir Platzer in seiner Begrüssung sagte. In gewohnt souveräner, zweisprachiger Manier führte Platzer durch den statutarischen Teil, der zu keinen Diskussionen Anlass gab. Ein intensives und erfolgreiches Jahr liege hinter Gastro-

nale Lösung» zu verhindern suchen, versprach Platzer nicht nur an der DV, sondern auch am anschliessenden, öffentlichen Tag des bernischen Gastgewerbes. In Anwesenheit nationaler und kantonaler Parlamentarier, GastroSuisse-Zentralpräsident Klaus Künzli sowie Carmen Bundi von GastroUri, Christian Burri von GastroAargau und Fredy Zettel von GastroLuzern, äusserte Platzer zum einen grundsätzliche

Prost: René Koller, Verkaufsdirektor Eichhof; Yvonne Schärli, Regierungsrätin, und GastroLuzern-Präsident Fredy Zettel (v.l.).

Eindeutig war die Position bezüglich des Passivrauchschutzes: GastroBern werde «mit allen Mitteln eine kanto-

auch in der Eigenverantwortung der Gäste, wer ein Raucher-Restaurant besuchen wolle. «Also lassen wir sie doch am Leben», machte sich Britt für die kleinen Gastrobetriebe stark.

kein totales Rauchverbot», erklärte Britt im Vorfeld der Kantonsratsdebatte über eine Volksinitiative, die ein restriktives Rauchverbot in Gaststätten einführen will. «Wir dürfen unsere Kleinrestaurants, die keine Möglichkeit haben, räumlich abzutrennen, nicht ihrem Schicksal überlassen», sagte Britt. Es liege zudem

mit 51 respektive mit 68 Stimmen in ihrem Ämtern bestätigt, in offener Wahl anschliessend auch Kassier Bernhard Bieri und Anita Bischler, Delegierte für das Kurswesen. Der Internetauftritt von Ga-

Lebhaft verlief auch der gewollen

www.gastrobern.ch

Die Delegierten von GastroBern folgten einhellig den Anträgen des Vorstandes um Präsident Casimir Platzer.

Gegen ein totales Rauchverbot An der 106. ordentlichen Delegiertenversammlung von GastroThurgau hat Präsident Rainer Britt klar Stellung gegen ein totales Rauchverbot bezogen und für eine branchenverträgliche, nationale Regelung votiert.

Vorbehalte: «Die Eigenverantwortung von Gastwirten und privaten Arbeitgebern, aber auch die Wahlfreiheit der Konsumenten wird durch das Anti-Raucher-Gesetz massiv beeinträchtigt.» Zum anderen warnte Platzer angesichts der politischen Grosswetterlage aber vor unbedachten politischen Schritten: Es gelte, zumindest bediente Fumoirs zu sichern und kantonalen gesetzlichen Wildwuchs zu verhindern.

Bern, erklärte Direktor JeanDaniel Marz: Neben dem Ausbildungswesen, wo GastroBern rund 550 Lehrbetriebe vertritt, beschäftigten Themen wie Passivrauchen, Mehrwertsteuer oder Besenbeizen – ein Abbild der nationalen Situation.

GastroThurgau plädiert für branchenverträgliche, nationale Lösung

«Wir

ter das Qualitätsförderungsprogramm für den Schweizer Tourismus und die Strategie Orange. www.gastrouri.ch

schäftliche Teil der DV. Bei der Präsentation des Budgets wurde Kritik am jährlichen Beitrag an Thurgau Tourismus geäussert. Dennoch wurde der Voranschlag von den gut 70 Delegierten klar gutgeheissen. Für die Wiederwahl des Präsidenten und des Vizepräsidenten wurde geheime Abstimmung verlangt. Rainer Britt und Ruedi Bartel wurden

stroThurgau wurde mit dem sogenannten «online-finder», einem neuen Suchsystem für Gastrobetriebe, ergänzt. Bereits 900 Betriebe aus der Region Bodensee sind aufgeschaltet. Das System soll Gäste, Touristen, Vereine wie Behörden rasch und zielgerichtet über die verschiedenen Angebote informieren. Martin Sinzig www.gastro-thurgau.ch

Tobias Zbinden von GastroSuisse, Sektionspräsident Rainer Britt und Jules Frei, scheidender Delegierter in der HGF-TG, an der DV.

Agenda Kantonale DV und GV 29 mai AG GastroJura 4 juin AG GastroVaud Weitere wichtige Termine: 27. Mai DV GastroSuisse, St. Gallen Der Tag des bernischen Gastgewerbes findet am 14. Mai 2008 im Emmental statt. Mehr Infos dazu: www.gastrobern.ch. GastroAargau: Die Kegelmeisterschaft von GastroAargau findet vom 2. bis 11. Juni 2008 im Gasthof Bad Schwarzenberg in Gontenschwil statt. Weitere Infos auf www.gastroaargau.ch. GastroGlarnerland: Am 10. Juni 2008 findet der Besuch in der Störbrennerei von Martin Pianta in Riet bei Mollis statt. Infos E-Mail: marlene.weber@gastroglarnerland.ch.

TRENDS Ideen von Assugrin

Früchteküche für frische Früchte Wettermässig hat der Frühsommer schon im Mai begonnen. Jetzt darf sich der Gastronom Gedanken machen, seinen Gästen auch aufzutischen, was heutigem Figurenbewusstsein entspricht. Grund genug für den Süssstoff-Hersteller Hermes, mit Assugrin einige neue und frische Fruchtideen zum Ausprobieren zu empfehlen. Nebst regelmässiger Bewegung und ausgewogener Ernährung tragen mit Assugrin gesüsste Speisen dazu bei, den letzten Winterspeck loszuwerden und langfristig zu einer Traumfigur beizutragen. Jetzt darf man eine kleine Rezeptbroschüre (Früchteküche) unentgeltlich bestellen. Telefon: 044 245 43 43

Neues Design: Le Cube

Jetzt in Schwarz und Bronze Sie stehen inzwischen in Tausenden von Hotelzimmern um den Gästen den Aufenthalt zu versüssen, und sie sind immer mehr auch an der kleinen Hotel-Bar zu finden: die Portionen-Maschine Le Cube

Vor 122 Jahren erfand John Pemberton Coca-Cola

NOTIZEN

Einzigartig ab Start

Konsumentenpreise

Vor genau 122 Jahren erfand

seither stets nach Originalrezeptur hergestellt wird. Das Design der berühmten Konturflasche mag sich mit der Zeit geändert haben, der Inhalt blieb und bleibt unverändert.

der Arzt und Apotheker John Pemberton das beliebteste Erfrischungsgetränk der Welt: Coca-Cola. Das und mehr ist für Coca-Cola Grund genug, limitierte Spezialeditionen auf den Markt zu bringen. Man schrieb das Jahr 1886, als der experimentierfreudige Arzt und Apotheker John Pemberton in Atlanta (USStaat Georgia) das Erfrischungsgetränk erfand, das zum beliebtesten aller Zeiten werden sollte. Mit seinen Fachkenntnissen suchte er ein magisches Stärkungsmittel, das zugleich erfrischend und belebend sein sollte. So machte er sich jeden Tag im Hafen von Savannah auf die Suche nach perfekten Zutaten und inspizierte exotische Gewürze, die in den Docks entladen

Eines eint Fussball und CocaCola: Beide bewegen und begeistern Menschen, wo immer sie zusammenkommen. So unterstützt Coca-Cola den internationalen Fussball seit 70 Jahren. Auf dieser Basis der Partnerschaft entwickelt Coca-Cola immer wieder ausserordentliche Fanprogramme, die so erfrischend sind wie das Getränk selbst. Er erfand das Coca-Cola: John Pemberton, Arzt und Apotheker.

wurden. Und dann, eines Tages im Mai 1886, gelang ihm in seinem Labor die erste Mischung dessen, was später einmal das berühmteste Getränk der Welt werden sollte. Bis heute wird Coca-Cola im-

mer noch so hergestellt, wie Dr. Pemberton es vorsah: ohne zugesetzte Konservie-

rungsstoffe und ohne künstliche Aromen. Das war immer so und wird auch so bleiben. Seit über 70 Jahren gibt es Coca-Cola in der Schweiz. Nachdem es 1936 erstmals präsentiert wurde, avancierte es im Laufe der Zeit auch hier zum meistverkauften Erfrischungsgetränk, das

In knapp vier Wochen findet

hierzulande eines der grössten Fussballfeste aller Zeiten statt. Aus diesem Anlass bringt Coca-Cola wieder viele attraktive Fanprogramme und limitierte Coca-ColaSpezialeditionen auf den Markt. Die sind nicht nur im eigentlichen Handel, sondern auch im Gastrofachhandel und via Internet ab sofort zu haben. Infos: www.coca-cola.ch

Wernli präsentiert eine starke Guetzli-Neuheit

Weiss und verführerisch für erstklassigen Kaffee. Jetzt hat sich Nespresso von den internationalen Laufstegen in Mailand und New York inspirieren lassen und bringt zwei Maschinen in neuem Farblook: Black und Bronze.

Wernli geht mit der Zeit und erweitert seine Produktepalette: Der beliebteste Schweizer Biskuithersteller bietet seinen Klassiker Choco Petite Beurre neu auch mit weisser Schokolade an. Damit überrascht Wernli vor allem die weiblichen Fans feiner Biskuits, denn sie sollen es sein, die mehr weisse Schokolade geniessen als männliche Schoko-Liebhaber.

www.nespresso.ch

Mitmachen – gewinnen

Lukrativer Wettbewerb Der Internet-Wettbewerb 2008 für alle GastroJournalLeserinnen und -Leser ist bereits in vollem Gange. Wieder dürfen Wettbewerbsteilnehmerinnen und -teilnehmer Monat für Monat Fragen beantworten, die nicht allzu schwer zu lösen sind. Immerhin wartet jeden Monat als Belohnung ein Gutschein der Schweizerischen Gilde etablierter Köche im Wert von je 200 Franken. Das heisst: Die Gewinnerin oder der Gewinner darf in einem der rund 300 Gilde-Gastbetriebe einkehren und für den entsprechenden Betrag genussvoll konsumieren. Die Sache ist wirklich ganz einfach: Reinklicken auf www.gastrojournal.ch, mitmachen und die Wettbewerbsfrage beantworten. www.gastrojournal.ch

GastroIdeen

22. Mai 2008 Nr. 21

Die legendären Biskuits waren bisher nur mit Milch-

Sicher ist nach Aussage des

oder mit dunkler Schokolade erhältlich. Die weisse WernliNeuheit wird nicht nur im Detailhandel stehen, sondern auch Café- und Restaurantgänger erfreuen. Bald schon wird sie als einzel verpackte

www.wernli.ch

Zugunsten besseren Umweltbewusstseins

BUCHTIPP

Das sollte jeder Gastronom wissen

Im Verlag Matthaes in Stuttgart ist das Buch «Reich in der Gastronomie» erschienen. In diesem Buch geht es darum, jedem ambitionierten Gastronomen aufzuzeigen, was zu tun ist, damit die Möglichkeit, reich zu werden, realistisch bleibt. Es geht um Strategien für die Zukunft und um Erfolgs-

Dreingabe auf den Tellerchen eines wohlriechenden Kaffees oder eines starken Espressos liegen. Damit profitieren auch die Gastronomie und ihre Gäste von der neuen süssen Wernli-Verführung.

Wernli-Verwaltungsratsdelegierten Michael Sarp: «Gemäss Umfragen bevorzugen vor allem Frauen weisse Schokolade. Unsere neuen Guetzli sind somit auch als eine Art Liebeserklärung an die weiblichen Wernli-Fans zu verstehen. Und natürlich ist das Choco Petite Beurre Blanc auch ein richtiges Wernli-Biskuit.» Jetzt sind sie zu haben, knusperfrisch und unwiderstehlich.

faktoren, die Pierre Nierhaus und Jean-Georges Ploner im Buch wiedergeben und aufgezeichnet haben. Immerhin gibt es kaum ein Beraterteam, das über ein so fundiertes Fachwissen verfügt. Machen statt Jammern. Positiv neue Chancen in der Zukunft sehen. Nicht verzagen, sondern wagen. Solche Aussagen zementieren den Grundtenor dieses interessanten Buches, das jetzt bestellt werden kann. Für Fr. 50.70 eine Investition, die sich durchaus lohnen könnte. Buchbestellung: GastroEdition Fachverlag Blumenfeldstrasse 20 8046 Zürich Tel. 0848 377 111 Fax: 0848 377 112 E-Mail: info@gastrosuisse.ch

«Green Spirit» Für viele Kunden kommen beim Neukauf heute nur noch die umweltfreundlichsten Geräte in Frage, die sowohl im privaten wie im professionellen Bereich nutzbringend eingesetzt werden sollen. Electrolux hat deshalb die Auszeichnung «Green Spirit» geschaffen, womit auf einen Blick klar wird, welche Geräte ökologisch sind. Angesichts der fortschreiten-

den Klimaerwärmung und der drohenden Energieknappheit treffen Konsumenten beim Kauf von elektrischen Geräten jeder Art bewusst eine ökologische Wahl. Doch oft ist es schwierig, die umweltfreundlichen Geräte rasch zu identifizieren und andere frühzeitig auszuschliessen. Deshalb hat

Landesindex steigt weiter Der Index der Konsumentenpreise ist im April mit +2,3 Prozent gegenüber dem April 2007 deutlich gestiegen. Auch die gastgewerblichen Werte lagen über dem Vorjahr. Die Mahlzeiten in Restaurants sind ebenfalls 2,3 Prozent teurer geworden, Getränke sogar um 3 Prozent. Offenbar ist man im Gastgewerbe daran, nötige (moderate) Preisanpassungen durchzusetzen. Günstiger im Gesamtwarenkorb sind mit –1,1 Prozent Gemüse und Kartoffeln geworden.

Flughafen Zürich-Kloten

Mehr Passagiere Der Flughafen Zürich-Kloten ist im April – kein Scherz – rege genutzt worden. Über 1,8 Millionen Passagiere landeten und starteten in Zürich-Kloten. Das entspricht einer Zunahme von 6,9 Prozent gegenüber April 2007. www.unique.ch

M. Schaerer AG

Umsatz- und Ertragsplus Die M. Schaerer AG aus dem bernischen Moosseedorf, eine der führenden Herstellerinen vollautomatischer Kaffeemaschinen für die Gastronomie, erzielte im Geschäftsjahr 2007 neue Bestmarken. Der Umsatz stieg um 14,4 Prozent auf 96,7 Millionen Franken, der Personalbestand nahm um 5,9 Prozent auf 251 Vollzeitstellen zu und die Umsatzrendite verbesserte sich um gut vier Prozent. www.scharer.com

Eichhof meldet

Umsatz gut, aber weniger Ertrag Die Eichhof Gruppe erreichte in der ersten Hälfte des Geschäftsjahres 2007/2008 mit 134,1 Millionen Franken einen Umsatz auf Vorjahresniveau. Der Betriebsgewinn liegt mit 5,1 Millionen allerdings um 1,9 Millionen Franken unter dem Vorjahresgewinn. www.eichhof.com

Heute reservieren

Golfturnier am 11. August Electrolux «Green Spirit» ins Leben gerufen, mit dem Baum als Symbol für besonders umweltfreundliche Produkte. Geräte mit der landesweit besten Energieeffizienz werden sogar als «Best in Class» ausgezeichnet. Für ökologisch Denkende sind diese Kennzeichnungen eine wichtige Entscheidungshilfe und sie tragen dazu bei, ein passendes Gerät auf einen Blick zu erfassen.

Am 11. August 2008 findet das erste Best of Swiss Gastro-Golfturnier in Otelfingen bei Zürich statt. Der betreffende Termin sollte demnach bereits heute in der Agenda jedes interessierten Gastronomen eingetragen werden. Immerhin wird das Golfturnier mit der Vernissage des neuen «Best of Swiss Gastro-Guides» verbunden. Allfällige Interessenten für «Loch-» sowie Preis-Sponsoring dürfen sich melden und noch einschreiben lassen.

www.electrolux.ch

www.gastroawards.ch

Pages françaises

Gros Plan

22 mai 2008 No 21

Le drame de l’hôtellerie-restauration

Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

Une explosion des prix Ces derniers temps, les gros titres ont été marqués par le renchérissement de denrées alimentaires. GastroJournal s’y est intéressé de près.

SOURCE: OFS/ARCHIVES GASTROSUISSE; INDEX: P. GRUNDER; GRAPHIQUE: O. KREJCI

Peter Mathias Grunder

Comme le dernier Reflet économique de la branche de GastroSuisse le démontre, les coûts des marchandises représentent à peine le 30% dans la restauration. Par rapport aux coûts du travail, qui se montent à près de 50%, cette part est modeste. Ces chiffres font apparaître

sous un autre éclairage les gros titres sur l’explosion des coûts des denrées alimentaires: il est incontestable que les subventions et les fermetures de marchés, les spéculations, le pillage des ressources naturelles ou la transformation de denrées alimentaires en carburant ont des conséquences désastreuses pour les pauvres. Ils doivent dépenser la majorité de leur revenu pour des denrées alimentaires.

L’évolution depuis 1940 Le graphique ci-dessus présente l’évolution nominale des prix en Suisse entre 1940 et 2000, partant d’un index de 100 pour l’année 1940. L’évolution des salaires, du prix des pommes de terre et du lait est fondée sur des chiffres de l’Office

fédéral de la statistique. Les valeurs pour le café nature et l’assiette du jour sont reprises des archives de GastroSuisse. Il s’agit de valeur estimées. Elles diffèrent évidemment en fonction des régions et des établissements. pg

pommes de terre ont subi une hausse semblable aux produits à valeur ajoutée de la restauration, le prix du lait n’a été multiplié que par quatre – les machines à traire et la politique des subventions vous saluent bien. Les développements différenciés soulignent le dilemme de la restauration dans des espaces économiques hautement développés. La restauration ne peut se passer de travail mais le travail a atteint un montant qui ne permet pas d’obtenir les prix qu’il faudrait pouvoir atteindre pour des produits de la restauration.

ration. Entre 1940 et 2000, les salaires ont connu des hausses nominales globales multipliés par vingt. Une assiette du jour au restaurant ou un café, par contre, n’ont augmenté que de huit fois.

La note est surtout payée par les restaurateurs. Le Reflet économique de la branche présente des chiffres angoissants. Près des deux tiers des établissements de la restauration en Suisse sont dans les chiffres rouges si on tient compte du salaire de l’entrepreneur et de l’intérêt du capital propre.

Les

Auf Deutsch

Dans la restauration, les salaires ont notablement augmenté, les marchandises moins sensiblement.

denrées

alimentaires

n’ont cependant pas été atteintes par la croissance: les

Seite 2

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

HEBDOMADAIRE L’Euro 2008 à la TV

Emoluments: pas de panique L’UEFA a recouru au Tribunal fédéral administratif (TFA) après la décision de la Commission arbitrale fédérale sur la perception par la seule Suisa des redevances pour le public viewing: seules des sociétés d’Etat étaient habilitées à en percevoir. Mais l’UEFA veut aussi une (grande part) de ce gâteau. GastroSuisse, par son directeur Florian Hew, estime «qu’il n’y a aucune raison de se sentir insécurisé». D’autant que le TFA se prononcera sur le recours le 29 mai, donc avant l’Euro. D’ici là, les demandes de public viewing doivent être adressées exclusivement à la Suisa.

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Mais dans les espaces économiques hautement développés comme la Suisse, où à peine 10% des dépenses ménagères sont consacrés aux denrées alimentaires, la hausse des prix de certaines denrées alimentaires n’a guère de poids. Pour la restauration, la situa-

tion est semblable. Des denrées alimentaires de base telles que le riz ou le maïs ne représentent qu’une fraction du petit tiers des coûts de ces marchandises. Il est toutefois évident que la

mise en valeur de matières premières, cette véritable plus-value, constitue l’es-

sence culinaire et économique de la restauration. Mais c’est aussi son drame, car dans notre pays, cette plus-value coûte beaucoup en travail. En moyenne, plus de 60% des

chiffres d’affaires des restaurants suisses proviennent de la cuisine. Et pour les produits de la cuisine, les coûts des marchandises atteignent plus de 30% alors qu’ils ne représentent même pas 10% pour le café et le thé. Ce qui reflète aussi le peu d’importance des prix des denrées alimentaires mais également l’importance de la création de plus-value par le travail de l’homme.

Un regard sur l’histoire fait apparaître encore plus clairement ces relations: sur la base de listes de chiffres couvrant de nombreuses années provenant de l’Office fédéral de la statistique ainsi que de recherches dans les archives de GastroSuisse, GastroJournal a résumé les évolutions des prix et des salaires depuis 1940 (voir graphique).

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SAINT-GALL FAIT DANS LA DENTELLE

Cordiale bienvenue aux assises de GastroSuisse Le comité et le CO vous souhaitent une cordiale bienvenue dans la ville de Gallus. Nous aimerions vous saluer à l’endroit où SaintGall a créé un ermitage. C’était en l’an 610. Au fil des siècles, le site devenait une ville qui n’a cessé de croître. Saint-Gall possède le plus ancien club de football et la plus ancienne brasserie encore existante de Suisse. Aujourd’hui, sa vieille ville fait partie du patrimoine culturel

mondial de l’UNESCO. Nous avons concocté un programme varié et très culturel pour l’assemblée des délégués. La Conférence des présidents se déroulera dans l’historique salle du Grand Conseil, là où siègent les 120 députés. Quant à l’assemblée des délégués, elle aura lieu à la Tonhalle et le gala au Stadttheater, combiné avec le musical «Cabaret-Cabaret», suivi d’un bal nostalgique à la Tonhalle.

du patrimoine culturel mondial de l’UNESCO, la bibliothèque de l’abbaye, les musées et, pour finir, nous vous servirons un banquet de saucisses saint-galloises. Nous nous réjouissons de vous accueillir et vous souhaitons un séjour riche en événements, intéressant, informatif et inoubliable dans la métropole de la Suisse orientale. Josef Müller-Tschirky

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Partenaire média officiel

président cantonal Gastro

Mercredi, nous vous présenterons les curiosités

St.Gallen et président du CO de l’AD 2008 de GastroSuisse

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Thème de la Semaine

29 mai 2008 No 21

Saint-Gall, métropole de la saucisse

Une mystérieuse spécialité On appelle aussi Saint-Gall la ville de la saucisse à rôtir. Qu’en est-il des saucisses saint-galloises?

galloise. Il y a donc aussi une saucisse de veau à rôtir de l’Olma. Peut-être y a-t-il même des différences de goût. Mais il est presqu’impossible d’obtenir une recette ...

Celui qui «épice» sa saucisse

La saucisse à rôtir n’est de loin pas la seule à Saint-Gall. Il y a, par exemple, le schüblig. Il a aussi une longue tradition mais on ne sait pas jusqu’où il remonte. On sait que le schüblig a joué un rôle lors de la mobilisation pour la 2e Guerre mondiale.

Matthias Nold

à rôtir avec de la moutarde (pire encore, avec de la mayonnaise ou du ketchup) commet un sacrilège. Même simplement en demander au stand à saucisses ou au restaurant vous vaudra des regards méprisants. Les citadins de Saint-Gall font beaucoup de cas de «leur» saucisse et la mangent uniquement dans la ville ou pour le moins sur sol cantonal.

Il y a trois variétés de sau-

cisses de Saint-Gall. La saucisse à rôtir classique de Saint-Gall (environ 120 g), la saucisse de l’Olma (environ 160 g) et la saucisse à rôtir de la fête des enfants (environ 220 g). Même si les SaintGallois sont convaincus que les différentes saucisse à rôtir ont un goût différent, la seule différence réside dans le poids. C’est une tradition d’offrir gratuitement à chaque enfant, à l’occasion de la Fête des enfants de Saint-Gall, une saucisse à rôtir dite de la Fête des enfants, un ballon et un verre de jus de pommes. Même si certaines boucheries offrent toute l’année la saucisse à rôtir de la Fête des enfants, la

est servi grillé en été – qu’il a aussi bon goût –, il s’agit d’une saucisse échaudée, fabriquée avec de la viande de porc et de bœuf. Elle est donc traditionnellement cuite. Il y a, par ailleurs, également une variante Olma du schüblig. Et comme les recettes ne sont pas soumises au secret, on sait que la différence ne réside que dans la taille et le poids. Le stumpen saint-gallois est M. NOLD

En 2003, on s’est même disputé pour la saucisse. Elle était le sujet des affiches officielles de l’Olma. La saucisse de l’Olma existe depuis longtemps. Les esprits s’échauffaient autour de la question de savoir si cette denrée était digne de l’importance et de «l’honneur de la grande foire», comme l’écrivait le «St. Galler Tagblatt». D’ailleurs, on se dispute sans cesse dans la ville pour savoir où on trouve la meilleure saucisse.

Alors même que le schüblig

Servi grillé en été, le schüblig est fabriqué avec de la viande de porc et de bœuf.

tradition veut qu’elle n’est vendue que tous les trois ans. La recette de la saucisse à rôtir de Saint-Gall est ancienne. La recette la plus vieille connue remonte à 1438. A l’époque, les saucisses ne devaient être produites qu’avec de la viande de porc. La saucisse à rôtir de Saint-Gall était une des rares excep-

tions. Elle devait contenir de la viande de veau, plus précisément, «de bons veaux ou de jeunes bœufs ayant encore toutes les dents de lait». Par ailleurs, la viande ne devait pas avoir plus de trois jours et devait être contrôlée par l’inspecteur de la viande. La part de viande de porc

dans la saucisse était encore

Patrimoine culturel mondial Depuis 1983, le quartier du couvent de Saint-Gall fait partie du patrimoine culturel mondial de l’Unesco. Avec la vieille ville de Berne et le couvent St. Johann Müstair, il a été admis par

cette instance. C’était il y a vingt-cinq ans. Le dernier week-end d’octobre 2008, cet anniversaire sera largement fêté à Saint-Gall. La population devrait surtout en profiter.

sensiblement plus importante au Moyen-âge qu’aujourd’hui. Certains bouchers produisent la saucisse exclusivement avec de la viande de veau, sans chaire de porc. Pour le goût typique, il faut cependant toujours du lard du cou du porc ou de l’échine. Si la part de viande de porc atteint ou est inférieure à 50%, la saucisse pourra s’appeler saucisse de veau saint-galloise. Une demande d’AOC est pendante auprès de la Confédération. En ce qui concerne la croyance, le goût et le poids: selon les renseignements d’une boucherie saintgalloise, la saucisse à rôtir de l’Olma peut contenir plus de viande de porc que la saint-

également typique. C’est une sorte de cervelat trop gros. L’expression «stumpen» devrait en principe indiquer quelque chose de trop petit. Au plan du goût, il n’y a pas une grande différence avec le cervelat, même le problème de la peau est le même. La saucisse composée de viande de porc et de bœuf a connu son grand développement au XIXe siècle. Contrairement au schüblig plutôt grossier dans lequel on peut encore reconnaître de petits morceaux de lard et où la part de couenne est plus élevée, le stumpen est une saucisse au grain fin. Aujourd’hui on le mange le plus souvent, comme la saucisse à rôtir, grillé alors que le stumpen est aussi une saucisse échaudée.

Auf Deutsch Seite 6

Recettes La recette des saucisses à rôtir saint-galloises appartient (prétendument) aux secrets les mieux gardés de la ville. On trouve cependant des indications dans divers documents. Ainsi, en 2007, la foire de l’Olma mit au concours public la saucisse à rôtir de SaintGall; y compris des indications sur la recette: «Au cutter, le ‹Blitz›, on mélange et on réduit les ingrédients refroidis – viande de veau suisse (min. 24%), viande de porc suisse comme support du goût (max. 20%), lait ou lait en poudre ainsi que protéines du lait de production indigène, diverses épices, tels poivre, macis, etc. Puis la masse crémeuse est introduite dans des boyaux naturels ultra-fins. Enfin, les saucisses sont échaudées pendant une demi-heure dans un bain-marie chaud. Refroidir et la délicate saucisse à rôtir de l’Olma est prête. Il y a aussi quelques recettes des XIXe et XXe siècles. On a toujours utilisé de la «viande de veau maigre et délicate et également de la viande de porc maigre», débarrassée de «toutes les peaux et des tendons» (1906) ou de laquelle il fallait enlever «le plus soigneusement toutes les fibres et tous les os» (1845). On ajoutait du lard délicat et en 1906, on pouvait même utiliser du gras de rognon, selon un livre de cuisine argovien. Pour une saucisse à rôtir saintgalloise, cela était cependant considéré depuis toujours comme une ineptie. A l’époque où il n’y avait pas encore de machines, les parts de viande devaient être hachées «aussi finement que possible». Source: www.patrimoineculinaire.ch

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Que serait GastroJournal sans annonces?

Merci, mes chéris Les annonces font partie

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d’un journal comme le sel de la soupe. Elles sont le contenu le plus direct et le lus clair d’un produit d’impression, car elles n’ont qu’une seule tâche: transmettre un message publicitaire. Il faut néanmoins toujours du courage pour décider, chaque année, les nouveaux budgets pour la publicité. Pourquoi? Henri Ford a donné la réponse, il y a longtemps déjà: «Si vous voulez placer un dollar dans une entreprise, vous devez en tenir un en réserve pour le faire

savoir.» Ou encore: «Avec la publicité, 50% sont toujours jetés par la fenêtre. Mais on ne sait jamais, de quelle moitié il s’agit.» L’efficience de la publicité parle pour ellemême. Qui dit Chiquita, pense banane. Qui veut dire Orange dit Jaffa. Qui entend Hayek, pense Swatch et Swatch est un synonyme de montre. Nous aimerions remercier tous les annonceurs. Même si le chocolat allemand est d’un goût vraiment horrible, ils ont affermé l’efficience publicitaire pour eux. Mon Chéri, nous vous disons très cordialement merci d’exister. bro

Restauration

21 mai 2008 No 21

Les lieux de réjouissance des délégués à Saint-Gall

EDITORIAL

Cuisine joliment bonne

La note odorante

En dehors de nombreuses curiosités, Saint-Gall, ville du patrimoine mondial de l'Unesco, offre aussi une large palette de plaisirs culinaires. Jo Steimen

La ville de Saint-Gall compte quelque 70 000 habitants. Elle dispose du nombre incroyable de 530 établissement officiellement enregistrés qui fournissent des prestations culinaires (restaurants, hôtels, cafés, take-aways, buvettes, etc.). Les délégués de GastroSuisse peu-

vent cependant se réjouir, car dix restaurants ont été préalablement sélectionnés qui attendent les délé-

gués pour les repas et le plaisir. Car que ce soient de nobles spécialités suisses dans un des bistrots traditionnellement au premier étage, de mets saisonniers choisis dans de jolis restaurants, des mets régionaux spéciaux dans des auberges confortables: la métropole de la Suisse orientale attire avec des notes de goût excitantes et multiples.

GR, SO, BL et BS mangeront au Bierfalken,

TG, SH, AGH, GL, AI et AR au Ekkehard,

Auf Deutsch

mais aussi à la Alte Post.

Seite 9

Irlande La brasserie du Walhalla accueillera les délégués de FR, GE, JU, VD et NE.

Au Premier se réuniront les délégués de Zurich et du Valais.

Les origines de Saint-Gall sont irlandaises. Au septième siècle, le moine irlandais Gallus est arrivé en Suisse orientale pour convertir les Alémans au christianisme. L’œuvre de Gallus a été reprise cent ans plus tard par un indigène, le prêtre aléman Othmar. Ce dernier Othmar a fondé une abbaye en l’honneur de Saint-Gall et, par conséquent, la ville de Saint-Gall.

Les Tessinois à la Weinstube Bäumli.

Les délégués bernois bien logés au Benedikt.

Délégués de ZG, LU, NW, OW, SZ et UR bienvenus.

Les membres de GastroSuisse au Schlössli...

Réservé aux Saint-Gallois: le Restaurant Neueck.

Le look de GastroJournal a été modifié. L’accent est mis sur le changement, pas sur la nouveauté. L’organe spécialisé de la plus grande fédération de l’hôtellerie-restauration doit être plus aisément perçu par le lecteur. C’était notre premier objectif. Ce n’était pas qu’un exercice de style mais une mise à jour longuement réfléchie. L’ossature du journal et le contenu ont été largement repris. L’attention a porté sur la lisibilité et la conduite du lecteur. Les caractère et l’apparence ont été adaptés pour correspondre aux habitudes des lecteurs d’aujourd’hui. Le contenu de l’hebdomadaire est fondé sur trois éléments: GastroJournal doit révéler et exposer des événements significatifs, positifs ou non, du marché de la restauration, de l’hôtellerie et du tourisme. Il veut expliquer le marché, ses relations et son évolution. Enfin, GastroJournal sert aussi à véhiculer les informations de GastroSuisse et des sections vers les membres. Et rester un journal lu. Romeo Brodmann

PUBLIREPORTAGE

Des Mini Snacks sains au fast-food

Très appréciés au Swiss Meal...

Au Swiss Meal, la direction mise sur les mets sains et variés. Avec les Mini Snacks de KADI et plus particulièrement les Mini Samosa et les Mini rouleaux de printemps, le fast-food est gagnant, tout autant que les papilles des nombreux clients aussi cosmopolites que les snacks.

Dans le restaurant et sur la terrasse, de nombreux clients de toutes origines et de tous âges dégustent les Mini «Spring

Ouvert sous la nouvelle enseigne de Swiss Meal, le fast-food situé à la rue piétonne du Mont-Blanc à Genève a pour vocation d’offrir des mets sains: «Notre huile est cent pour cent végétale. Les pains sont faits artisanalement par des boulangers de Genève. Nos salades proviennent de maraîchers de la région. Et dans la même optique, nous avons choisi des produits Swiss Made: les Mini Snacks de KADI», explique Marlène Duvanel, directrice de l’établissement. «Notre choix s’est porté sur ces Mini Snacks parce qu’ils se préparent rapidement et facilement. Nous offrons donc ainsi à nos clients des mets chauds variés,

Le Swiss Meal Marlène Duvanel est directrice du fastfood Swiss Meal – situé à la rue piétonne du Mont-Blanc à Genève – depuis sa création, en décembre dernier. Elle occupe 38 collaborateurs, ce qui correspond à 19 personnes à plein temps. L’établissement dispose 110 places sur deux niveaux en plus de 80 autres places sur la terrasse. Le Swiss Meal est ouvert sept jours sur sept de 9h30 à 23h30 en semaine et de 9h30 à 0h30 les vendredis et samedis. www.swissmeal.com

peu gras, parce que cuits à la minute au combi-steamer. Et c’est d’un bon rapport qualité-prix!» La maison de production de produits réfrigérés et surgelés KADI SA, bien connue pour ses frites, a aussi un créneau qu’elle a su bien développer: les snacks. «C’est vrai et c’est une opportunité pour les gastronomes de tous âges qui peuvent, au Swiss Meal, faire un tour du monde en dégustant des spécialités typiques de Chine ou de Thaïlande», relève la patronne. En effet, KADI propose un choix varié dans sa gamme de Mini Snacks dont les «Spring Rolls», des Mini rouleaux de printemps fabriqués selon des recettes originales, mais en qualité suisse et les nouveaux Mini Samosa, une spécialité fabriquée selon une recette originale du nord de l’Inde.

Effet garanti avec les Mini «Spring Rolls» Ces Mini rouleaux de printemps peuvent être servis en accompagnement de nombreux mets, comme par exemple avec tout simplement une salade. «C’est comme cela que nous les proposons dans une barquette en plastique transparent», montre Marlène Duvanel. Sur le site du fabriquant, d’autres présentations sont suggérées avec, par exemple, juste une sauce aigre-douce dans une petite corbeille de bambou, et deux baguettes... L’effet est en plus garanti pour un moindre coût et une rapidité de préparation sans égal. «C’est vrai que c’est avantageux. Ils sont préfrits et proposés dans un emballage de 2 kilos et ils existent en trois variétés: China aux légumes, China au poulet et aux légumes et Thaï aux crevettes», fait-elle remarquer.

Rolls»: «C’est croustillant et frais! J’aime bien et c’est nettement plus sympa et varié que les autres fast-foods», commente une tablée d’origine argentine. Parmi les habitués du Swiss Meal, un couple d’Africains habitant Genève. Tous

Une présentation innovante et très soignée de l’assortiment de snacks KADI à la nouvelle enseigne de fast-food Swiss Meal.

Voyage des sens Mais les Mini «Spring Rolls» ne sont pas seuls dans la famille des Mini Snacks. «Oui, ce qui marche aussi beaucoup maintenant, ce sont les Mini Samosa. Il s’agit de petits triangles réalisés à partir d’une sorte de pâte brisée et farcis de pommes de terre et de légumes», détaille la directrice. Idéalement, ils sont servis avec une salade de saison croquante, des chips de patates douces et une sauce aigre-douce... Ou à tremper dans une sauce épicée au yaourt à la menthe (appelée Poodina dans son pays d’origine)... Quel voyage des sens!

Crispino, Rösti Snack, etc. Au Swiss Meal, ces deux mets côtoient depuis déjà longtemps d’autres snacks fort appréciés comme par exemple les Rösti Snack farcis, disponibles en trois variétés (Fondue, Epinard et Caprese) ou les Crispino avec leur fine pâte croustillante à

base de farine de froment qui cache toute la saveur fondante du Camembert. Que ce soit dans sa version «Nature», «Bruschetta» ou «Poivre», le croustillant Crispino peut être servi à l’heure de l’apéro, mais aussi comme entrée, garniture ou collation, avec une assiette de légumes ou de charcuterie... Tout est permis, il faut juste oser.

deux consomment régulièrement des Samosa: «C’est bon est ça nous rappelle un voyage en Inde», disent-ils.

Facile et avantageux Ces délicieux Mini Snacks sont non seulement servis en un tour de main, mais en plus leur préparation est des plus simples. «En effet, nous cuisons tous les Mini Snacks simultanément dans un combi-steamer à 190 °C pendant 9 à 10 minutes», relève Marlène Duvanel. Avec KADI, il est donc facile et avantageux d’offrir un tour du monde culinaire à ses clients. Infos et recettes sur www.kadi.ch

Font aussi partie de la gamme des Mini Snacks de KADI, le Crispino Bruschetta et les Rösti Snack farcis.

Hôtellerie & Tourisme

22 mai 2008 No 21

Saint-Gall s’établit de plus en plus comme ville d’événements et de congrès

Une si belle métropole Andrej Abplanalp L’hôtelle-

si les gens se sous-estiment parfois par erreur, ajoute Urs Majer.

rie de Saint-Gall a le vent en poupe. Les nuitées augmentent et les investissements aussi prennent l’ascenseur.

Auf Deutsch Seite 13

Encorbellement

Depuis le début de l’année 2007,

M. NOLD

l’hôtellerie saint-galloise connaît une tendance à la hausse qui s’explique surtout par la ville et ses offres attractives. Dans le bouquet d’offres de Saint-Gall, la culture et la formation tiennent le haut du pavé. «La formation et ses nombreux instituts ont une influence déterminante sur l’hôtellerie régionale», souligne Urs Majer, le patron du Walhalla. Il doit le savoir. Originaire du Lichtenstein, il travaille depuis plus de neuf ans à la Place de la Gare. Il est aussi membre de St.Gallen-Bodensee Tourismus où travaille Astrid Nakhostin. Elle est cheffe du marketing. «Je constate un certain renouveau dans le domaine des événements», déclare-telle. Saint-Gall bénéficie de nombreux instituts qui influent sur l’hôtellerie régionale. Ce renouveau est aussi dû aux ac-

croissements des capacités prévues dans le domaine des événements et des congrès. L’Olma veut construire un nouvel hôtel près de la halle des foires 6.

Et l’hôtel Ekkehard, à la Rorscha-

cherstrasse, augmentera le nombre de ses lits, raison pour laquelle il restera fermé durant plusieurs mois, cette année. L’hôtel Einstein

investit 40 millions de francs dans la construction de son propre centre de congrès. Le gros œuvre est déjà terminé, l’ouverture prévue l’an prochain. Saint-Gall bouge. Même

Saint-Gall est considérée comme la ville des encorbellements. Un total de 111 de ces constructions décorent les rues de la cité. Jadis, les commerçants affichaient leur fortune par ces encorbellements richement décorés. Aujourd’hui, ils font partie du programme touristique de Saint-Gall. L’encorbellement sans doute le plus célèbre se trouve à la maison zum Greif, à la Gallusstrasse 22. A l’origine, l’extension de bois remonte à l’an 1680. Elle a été rénovée à plusieurs reprises. La dernière fois en 1991. L’encorbellement du Café Pelikan, à la Schmiedgasse 15, est également célèbre. Il montre les continents d’Europe, d’Asie, d’Amérique et d’Afrique. On cherche vainement l’Australie qui n’a été découverte qu’au XVIIe siècle sur cet encorbellement de plusieurs étages. Il a probablement été construit antérieurement.

FLASH Tunnel du Lötschberg

De l’eau chaude pour les esturgeons La réalisation d’un jardin tropical à Frutigen (BE) a démarré. Cette serre inédite va utiliser l’eau à 20 degrés du tunnel de base du Lötschberg. L’eau chaude servira à l’élevage d’esturgeons ou l’alimentation énergétique d’une serre où pousseront des fruits tropicaux. Cette infrastructure, qui abritera aussi une exposition consacrée à la montagne, à l’énergie et à l’alimentation, devrait être inaugurée fin 2009. Son coût: 28 millions de francs.

Mirax à Aminona

Le WWF recourt contre le projet russe Le WWF annonce avoir fait recours contre le projet que la société russe Mirax, dirigée par Sergeï Polonski, souhaite construire à Aminona. Ce sont ainsi cinq nouvelles tours qui devraient venir compléter les trois déjà existantes, une piscine, un restaurant et un centre de conférence qui se retrouvent bloqués. La secrétaire générale de l’organisation écologiste, Marie-Thérèse Sangra, évoque «la folie immobilière qui urbanise les Alpes à un rythme effréné». Elle intente un véritable procès d’intention aux promoteurs: «Les chalets en bois seront construits avec du bois probablement exporté de Russie!»

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22. Mai/22 mai 2008 Nr./No 21

Kantonale Sektionen / Sections cantonales

Assemblée générale de GastroNeuchâtel

GastroTicino

Changements en vue

Assemblea cantonale formazione, professionalità e andamento economico del settore. Sono i temi principali affrontati nel corso della recente assemblea dei delegati di GastroTicino, convocata all’Hotel Coronado di Mendrisio il 5 maggio 2008.

Accoglienza,

è stata come sempre una festa, ma soprattutto – ha detto Antonio Florini, presidente di GastroMendrisiotto, sezione che ha organizzato in modo impeccabile la giornata – «l’occasione per rinsaldare i rapporti con tutti coloro i quali sono vicini al nostro settore, e per presentare agli ospiti una regione dinamica e di grandi tradizioni eno-gastronomiche e turistiche». Terra dinamica e personalità dinamiche, come quella di Bruno Baumgartner, manager, grande appassionato di ferromodellistica e da qualche tempo albergatore. A lui è andata una targa ricordo quale segno di apprezzamento perché «è grazie al suo spirito d’iniziativa, se oggi il Mendrisiotto può contare su un hotel di alto livello come il Coronado». Un apprezzamento venuto anche dal sindaco di Mendrisio, Carlo Croci; dopo aver sottolineato che un territorio piccolo come il Mendrisiotto non può che puntare sulla qualità, ha aggiunto che associazioni come GastroTi-

L. CARDUCCI

L’assemblea

Les «fidèles»: Mme et M. Hansruedi Meier, Nicole Ebner, Michel Vuillemin, Heidi Koenig et Bruno Stoppa. Avec la nouvelle loi cantonale

prévue sur le commerce et les établissements publics, la fin des cours accélérés pour les cafetiers et restaurateurs, un projet de commission paritaire, le programme de l’assemblée générale de GastroNeuchâtel du 5 mai au Locle marque une période de transition pour la section. Un grand pas sera fait si le

Grand Conseil neuchâtelois accepte dans sa session de juin le projet de Loi sur le commerce et les patentes qui fera des professionnels de la gastronomie et de l’hôtellerie des commerçants comme les autres. Ils ne seront plus soumis à une taxe de patente spécifique. L’abolition de cette taxe de-

mandée par la motion populaire du 19 mars dernier recueillant 1200 signatures valables a été partiellement prise en compte. En effet, la taxe sur l’alcool est maintenue, car elle répond à une exigence fédérale, comme l’a expliqué le conseiller d’Etat Bernard Soguel. Elle permettra d’attribuer 30 000 francs à Tourisme neuchâtelois. Le problème de la formation et de la qualité des prestations des établissements publics du canton reste au centre des préoccupations. Michel Vuillemin, président de GastroNeuchâtel, ne cesse de le répéter. Réduite à trois semaines et demie, la formation complémentaire obliga-

toire pour obtenir une patente devrait disparaître. La formation continue sera toujours proposée aux professionnels déjà qualifiés selon leurs désirs et besoins. C’est le souhait de GastroNeuchâtel, même si la fin de l’organisation des cours de cafetiers et restaurateurs entraînera une importante perte financière, évaluée à 44 000 francs par an. Il faudra trouver de nouvelles recettes, baisser les charges et réévaluer les cotisations. Tout dépendra de l’acceptation du projet de loi par le Grand Conseil. Elle devrait entrer en vigueur le ler janvier 2009. Le budget présenté lors de

cette assemblée générale est donc provisoire et une assemblée générale extraordinaire est prévue le 10 septembre pour analyser la situation. Selon le souhait de la plupart

des membres de GastroNeuchâtel présents, la profession doit être revalorisée. L’ouverture et la gestion d’un établissement comportent une responsabilité et une qualification certifiée. Il y a trop d’abus et de déboires. Quelque 35% des établissements changent de mains chaque année à Neuchâtel. GastroNeuchâtel ne prétend pas exercer un contrôle direct mais collabore à la mise au point d’une commission paritaire des métiers de l’hô-

Les fidèles fêtés Super membres: Francis Nydegger a fêté cinquante ans de sociétariat; Francis Cuche et son épouse (parents du skieur Didier Cuche), quarante ans de sociétariat. Trente ans: Nicole Ebner, Marc-Olivier Jacot, Heidi Koenig, Hansruedi Meier, Véréna Riba, Bruno Stoppa. Vingt ans: Dominique Soulé, Jocelyne Criblez et Monique Béchir, José Manuel Ferreira, Vincent Fourcade, Hynh Han, Reto Juon, Joseph Koller, Angelo Mottola et Michel Miéville. tellerie et de la restauration (ComPar-HR) avec hôtelleriesuisse pour le patronat, Unia et Hôtel & Gastro Romandie pour les syndicats. Cette démarche est approuvée par Bernard Soguel. Pour sa part, GastroNeuchâtel continue à organiser des cours et apporter son appui ainsi que les conseils (coaching) nécessaires à tous les actuels et futurs tenanciers. La commission paritaire serait chargée de mettre au point des audits et de dénoncer les abus et récidives aux services compétents de l’Etat. Liée à l’acceptation de la nouvelle loi, cette commission paritaire entrerait en vigueur au plus tôt le ler janvier 2009. Laurence Carducci

cino sono importanti quali «complici e partner» nello sviluppo del territorio.

delle nazionali di Germania e Svezia. «Il turismo, settore che vi

L’assemblea è quindi prose-

vede schierati in prima linea, è parte integrante del benessere del Ticino. È anzi uno dei pilastri economici su cui poggia il nostro Cantone, a partire da quando le prime vie di transito attraverso le Alpi, e poi, in modo sempre più incisivo, dopo l’apertura della galleria ferroviaria del San Gottardo.» Ha iniziato così il proprio intervento, il presidente del Governo Marco Borradori, il quale ha poi aggiunto che il turismo crea dunque un indotto economico importante. In qualità di direttore del Dipartimento del territorio, ha quindi aggiunto che «un territorio attrattivo per i turisti lo è anche per i residenti, di cui soddisfa i bisogni di svago e di arricchimento socio culturale». Il consigliere di Stato ha poi concluso mettendo in evidenza che «il nostro Cantone deve porre sul tavolo della concorrenza regionale il suo valore maggiore, ossia la qualità di vita, la cultura dell’accoglienza, le bellezze paesaggistiche. La competitività del Ticino dipende dalla capacità di potenziare e preservare queste caratteristiche, che potranno risultare essenziali per il rilancio socioeconomico e turistico del Cantone». Alessandro Pesce

guita con l’intervento del tesoriere centrale e membro del Vorstand di GastroSuisse, Tobias Zbinden, che ha passato in rassegna temi e preoccupazioni come la crisi alimentare mondiale, l’IVA e il fumo passivo, spiegando che l’associazione mantello passo dopo passo si batte e opera a favore dei propri associati e dell’intera società. Rimandando al resto della

pagina le riflessioni dei vertici di Gastro-Ticino e del presidente del Governo Marco Borradori, da citare gli interventi di Marco Solari, presidente di un ETT che vuole essere «dinamico, competente e sempre al fianco dei partner come gli esercenti e gli albergatori». Prima di introdurre la relazione del vicedirettore Patrick Lardi su Euro 2008, Solari ha ringraziato il presidente del Governo per il sostegno all’importante progetto Gottardo 2020. Lardi ha quindi spiegato quali sia stato, e quale sarà l’impegno dell’ETT per organizzare al meglio l’accoglienza del pubblico, delle squadre e delle centinaia di giornalisti che arriveranno in Ticino per Euro 08, anche per la presenza

Da sinistra: Marco Solari, presidente di Ticino Turismo, Antonio Florini, presidente di GastroMendrisiotto, Marco Huber, presidente di GastroTicino, Gabriele Beltrami, segretario cantonale di GastroTicino, Marco Borradori, presidente del Consiglio di Stato, Tobias Zbinden, tesoriere GastroSuisse, Patrick Lardi, vicedirettore di Ticino Turismo.

GastroJura à la conquête du CFC de cuisinier(ère)

Examens blancs plus vrais que nature à Delémont Heures chaudes, les 23 et 30 avril dernier, aux fourneaux de la vaste cuisine du Centre professionnel de Delémont. Deux escouades de six futurs cuisiniers et cuisinières se sont succédées pour un «examen en blanc» mené tambour battant. De quoi les familiariser avec ce qui les attend à l’examen final de juin prochain.

sanction, l’examen en blanc se révèle tout de même enfiévré. «Placer les apprentis cuisiniers et cuisinières dans les conditions qu’ils vivront lors de l’examen final et les amener à s’y engager pleinement, c’est ce que nous attendons de l’examen en blanc» expliquent, attentifs au déroulement des opérations, les maîtres professionnels Kurt Morgenthaler et Michel Chapuis.

d’organiser et de planifier leur travail ainsi que le soin mis à l’exécuter. Tout démarre à 7 h 30, avec la

distribution des menus. Semblables dans leur structure mais différents dans le contenu, ils sont prévus pour

cinq convives. La fin sonne à 14 h 10 avec la présentation des desserts! C’est dire si les futurs cheffes et chefs sont lancés dans une course contre la montre. Avec une dernière ligne droite très serrée, liée à la finalisation des plats: 13 h les salades, 13 h

10 les potages, 13 h 30 les entrées, 13 h 50 le plat principal et 14 h 10 les desserts. Seule aide autorisée: le bréviaire de recettes, le fameux Pauli. Aux yeux des maîtres professionnels, la manière de réagir dès la découverte du

A voir les apprenties et apBloc et crayon en mains, ils

notent et alignent les observations qu’ils commenteront au terme des opérations. Leur attention porte autant sur la présentation et la qualité des plats préparés que sur la façon des intéressés de

J. STADELMANN

prentis, toque en tête et tablier blanc noué à la taille, s’escrimer avec leur batterie de cuisine et s’appliquer à mitonner le menu tiré au sort, on s’aperçoit qu’ils jouent toutes et tous le jeu à fond. Dépourvu de toute

Les futurs cheffes et chefs se sont lancés dans une course contre la montre.

menu et d’anticiper les étapes est toujours très instructive. Autre test significatif, celui portant sur la «commande» des quantités et des variétés d’ingrédients et d’éléments nécessaires à la confection du menu. Les plats servis font naturellement l’objet d’une dégustation critique. Mais aux yeux des apprentis, l’intérêt majeur de cet examen en blanc réside dans l’évaluation, opérée en dialogue avec les maîtres professionnels, de leur comportement et de leur manière de travailler pendant la matinée. De quoi tirer de très précieux enseignements en prévision des examens finaux. Jacques Stadelmann

GastroSt. Gallen als Organisator der Delegiertenversammlung GastroSuisse 2008 dankt seinen Sponsoren und Partnern herzlich für die grosse Unterstützung bei der Organisation und Durchführung dieses grossen Anlasses. Wir freuen uns auf eine nachhaltige und gute Partnerschaft. Im Namen des OK J. Müller-Tschirky, Kantonalpräsident GastroSt. Gallen

GastroSuisse

22. Mai/22 mai 2008 Nr./No 21

Verbandsversicherung SWICA/GastroSuisse

«Wir erkennen die Anliegen» SWICA ist der wichtigste Kranken- und Unfallversicherer für die Gastronomie. Inwieweit die Gastronomen und Hoteliers profitieren können, erklärt Alessandro Mileti, Verkaufsleiter Unternehmen, SWICA Generaldirektion in Winterthur.

Philipp Lutz

Lutz: Worauf ist diese positive Entwicklung zurückzuführen? Mileti: Mit GastroSuisse und GastroSocial verbindet uns eine jahrzehntelange Partnerschaft mit eingespielten Abläufen. Wir sind bei SWICA für die Bedürfnisse und Anliegen der Gastrobranche beson-

«Wir sind bei SWICA für die Anliegen der Gastrobranche besonders sensibilisiert» ders sensibilisiert. Das gilt vor allem für unsere Gastroberater, die in der ganzen Schweiz vor Ort umfassende und individuelle Versicherungsberatungen vornehmen. Unsere Fachspezialisten wissen genau, wo der Schuh drückt und welche Punkte für einen Gastronomen beim Versicherungsschutz besonders wichtig sind. So zum Beispiel bei der Wahl der Wartefrist, also der Frist, bis die Taggeldzahlungen beginnen sollen. Diese gilt es genau abzuklären, damit das Risiko für den Arbeitgeber kalkulierbar bleibt.

Letztlich trägt diese ganzheitliche Beratung wesentlich zu einem optimalen Preis-Leistungs-Verhältnis bei, was sich wiederum auf die Kundenzufriedenheit und damit auf die Weiterempfehlungsbereitschaft auswirkt. Unsere Kunden können aber nicht nur auf eine optimale Beratung zählen, sondern sie profitieren von einer Fülle von weiteren Dienstleistungen. Lutz: An welche Dienstleistungen denken Sie? Mileti: Neben unserem Kerngeschäft, der Gewährleistung eines optimalen Versicherungsschutzes in den Personenversicherungen Krankentaggeld und der gesetzlichen Unfallversicherung, kümmern wir uns beispielsweise auch um die Formalitäten der AHV oder vermitteln in enger Partnerschaft mit GastroSocial den Pensionskassen-Beitritt. Einen wesentlichen Vorteil bildet aber der Solidaritätsgedanke. Für Gastrobetriebe jeglicher Grösse ist es beruhi-

Vorteile Und das sind die besonderen Vorteile der Verbandsversicherung von GastroSuisse und SWICA: • Ganzheitliches Angebot aus einer Hand bei Krankheit und Unfall für Arbeitnehmer und Arbeitgeber • Massgeschneiderte Lösungen gemäss L-GAV • Breit abgestützte Risikogemeinschaft (Schutz und Sicherheit!) • Prämieninkasso gleichzeitig mit der AHV-Abrechnung erleichtert Ihre Übersicht

ARCHIV GJ

Philipp Lutz: Wie ist die Verbandsversicherung SWICA/GastroSuisse in der Gastronomie positioniert? Alessandro Mileti: Mit über 10000 Kunden im Gastrobereich ist SWICA bereits heute klare Marktleaderin und es entscheiden sich immer mehr Gastrobetriebe für das attraktive SWICA-Angebot. Alleine in den letzten fünf Jahren ist das Portefeuille in der Krankentaggeld- und Unfallversicherung um durchschnittlich 15 Prozent gewachsen bei einem Prämienvolumen von gegen 100 Mio. Franken.

Das Gastgewerbe hat spezielle Anliegen: Die Swica ist darauf sensibilisiert.

gend zu wissen, dass sie mit der Verbandsversicherung eine Versicherung gewählt haben, bei welcher sie innerhalb einer sehr grossen Risiko-

«Einen wesentlichen Vorteil bildet aber der Solidaritätsgedanke» gemeinschaft vor massiven Prämienaufschlägen oder gar Policenkündigungen geschützt sind. Lutz: Bietet SWICA den Betrieben auch Unterstützung in der Kostenlenkung? Mitleti: Insgesamt sind bei SWICA über 22 000 Unternehmen in den verschiedensten Branchen versi-

chert. Dabei gehört unser vor über neun Jahren eingeführtes Care Management, das die Wiedereingliederung von erkrankten oder verunfallten Mitarbeitern unterstützt, zu einem sehr wichtigen und äusserst gefragten Teil unseres Dienstleistungsangebotes. Selbstverständlich lassen wir unsere Erfahrungen aus dem Careoder Absenzmanagement auch in die Beratungen der Gastrobetriebe einfliessen und bieten bei Bedarf und auf Wunsch entsprechende Unterstützung an.

Mileti: Dazu bestehen mehrere Möglichkeiten. Interessenten können sich an die nächste SWICAAgentur, an die GastroSocial Ausgleichskasse, an den Kantonalverband oder die Sektionen von GastroSuisse wenden. Weitere Informationen sind im Internet unter www.swica.ch und unter www. gastrosuisse.ch zu finden.

Lutz: Wie muss ein Betrieb vorgehen, der sich für die Verbandsversicherung von SWICA interessiert?

Entretien avec Alessandro Mileti, responsable régional du service vente entreprise, à la direction générale SWICA, Winterthour

«Très attentifs aux besoins de la branche» Philipp Lutz: Quelle position occupe l’assurance de Fédération SWICA/GastroSuisse dans la restauration? Alessandro Mileti: Forte de plus de 10000 clients dans ce secteur,

«Swica séduit un nombre croissant de restaurateurs» SWICA occupe clairement une position de leader et séduit un nombre croissant de restaurateurs avec son offre attrayante. Rien que ces cinq dernières années, le portefeuille des assurances indemnités journalières en cas de maladie et accident a enregistré une progression moyenne de 15% pour un volume de primes d’environ 100 millions de francs. P.L.: Quels sont les moteurs de cette évolution positive? A.M.: Un partenariat de plusieurs décennies, basé sur des processus bien rôdés, nous lie à GastroSuisse

et à GastroSocial. Chez SWICA, nous sommes particulièrement attentifs aux besoins et aux attentes du secteur de la restauration. Cela vaut aussi et surtout pour nos conseillers qui fournissent sur place, dans toute la Suisse, un conseil complet et personnalisé. Nos spécialistes connaissent parfaitement les problèmes spécifiques et les aspects dont un restaurateur doit tenir compte en matière de couverture d’assurance. Par exemple le choix du délai d’attente, c’est-à-dire la période précédant le début du versement des indemnités journalières. Il est important de le déterminer avec précision afin que le risque reste calculable pour l’employeur. Ce conseil étendu contribue dans une large mesure à l’obtention d’un rapport prix/prestations optimal qui, à son tour, se répercute positivement sur la satisfaction des clients et leur prédisposition à nous recommander. Nos clients bénéficient non seulement d’un conseil professionnel, mais

aussi d’une multitude d’autres prestations.

primes massive, voire d’une résiliation de police.

P.L.: Quelles sont-elles? A.M.: Parallèlement à notre activité principale, soit la garantie d’une couverture d’assurance optimale dans l’assurance indemnités journalières en cas de maladie et l’assurance-accidents obligatoire, nous nous chargeons, par exemple, des formalités liées à l’AVS ou proposons, en étroit partenariat avec Ga-

P.L.: SWICA propose-t-elle aux entreprises aussi une aide en matière de maîtrise des coûts? A.M.: Plus de 22 000 entreprises des secteurs les plus divers sont assurées chez SWICA. Notre Care Management, que nous avons introduit voici plus de neuf ans et qui accélère la réinsertion professionnelle des collaborateurs malades ou accidentés, constitue un élément essentiel et très demandé de notre gamme de prestations. Bien entendu, nous faisons aussi bénéficier les restaurateurs de notre expérience en matière de Care Management et de gestion des absences et offrons, le cas échéant et sur demande, le soutien approprié.

«Avec Swica, à l’abri d’une augmentation de primes massive» stroSocial, notre médiation dans l’adhésion à une caisse de pension. Un autre avantage essentiel est le principe de solidarité. Il est en effet rassurant, pour un restaurateur, de se savoir, avec l’assurance de la Fédération, au sein d’une très vaste communauté de risque et donc à l’abri d’une augmentation de

P.L.: Que doit faire un restaurateur désireux de souscrire à l’assurance de Fédération de SWICA? A.M.: Il a plusieurs possibilités. Les

restaurateurs intéressés peuvent s’adresser à l’agence SWICA la plus proche, à la Caisse de compensation GastroSocial, à la fédération cantonale ou aux sections de GastroSuisse. Ils peuvent également se renseigner sur Internet, aux adresses suivantes www.swica.ch et www.gastrosuisse.ch.

Avantages Avantages spécifiques de l’assurance de Fédération de GastroSuisse et SWICA: • Offre complète d’un prestataire unique en cas de maladie ou d’accident pour l’employé et l’employeur • Solutions sur mesure selon la CCNT • Vaste communauté de risque (protection et sécurité!) • Encaissement des primes simultanément avec le décompte AVS pour une plus grande transparence

Idées Gastro

22 mai 2008 No 21

NOTICES SV Suisse

En forme avec fit@school Demain, le 23 mai, à la Journée du sport de Macolin, SV Suisse, le leader de la restauration collective, régalera un millier d’écoliers avec des menus du programme fit@school. De plus, la SV Fondation apportera un généreux soutien à la manifestation. Le conseiller fédéral et ministre des sports Samuel Schmid (photo) sera de la partie, ainsi que le Chancelier autrichien Alfred Gusenbauer, qui sera accompagné d’écoliers de quatre classes des villes accueillant l’EURO 2008. www.sv-group.com

Walker et Howeg

Coopération pour la livraison Walker coopère avec Howeg dans le secteur de la livraison gastronomique en Valais. A l’avenir, Walker livrera aussi les clients du grossiste et élargira son choix de produits pour les propres clients. En outre, la société Brasilona SA, appartenant à l’entreprise Walker, assumera la livraison de viande pour les clients de Bell Gastro Service. www.howeg.ch

Participer et gagner

Concours lucratif Le concours 2008 sur internet pour toutes les lectrices et tous les lecteurs de GastroJournal bat déjà son plein. Les participant(e)s au concours peuvent répondre chaque mois à des questions qui ne sont pas trop difficiles à résoudre. Et, chaque mois, la récompense consiste en un bon de la Guilde Suisse des Restaurateurs-Cuisiniers d’une valeur de 200 francs. Cela signifie: la gagnante ou le gagnant peuvent se rendre dans un des quelque trois cents établissements de la Guilde pour consommer avec plaisir l’équivalent du montant gagné. C’est vraiment tout simple: se connecter en cliquant sur www.gastrojournal.ch, participer et répondre à la question du concours. Tous les détails sous: www.gastrojournal.ch

Rivella SA: jus Michel et Max Havelaar

TENDANCES

Un bilan très positif

Winston Churchill Cigars

Les trois produits Michel portant le

label de qualité Max Havelaar rencontrent un franc succès. Tout le marché des jus de fruits issus du commerce équitable affiche une sensible croissance. Les jus de fruits issus du commerce équitable sont fort appréciés et Max Havelaar (Suisse) peut se féliciter d’une année 2007 fructueuse. La situation a été particulièrement réjouissante pour les jus de fruits: «Grâce aux nouveaux partenaires commerciaux comme Rivella tives sur les chiffres de Max SA, le chiffre d’affaires de la Havelaar, confirme Martin catégorie des jus a plus que Rohner: «Un quart des jus doublé», déclare Martin Rohissus du commerce équitable ner, directeur de la Fondasont consommés dans la tion Max Havelaar (Suisse). restauration.» Les jus Michel et leur bouteille portion typique de 2 dl Au printemps 2007, Rivella sont très appréciés dans la SA a lancé sur le marché ses restauration et cela a égaletrois produits Michel au jus ment des répercussions posid’orange (Orange Premium,

eux seuls, Michel et ses trois produits ont réalisé des primes pour un montant total de 65 000 francs. Franz Rieder, CEO du groupe Rivella, est fier de ce résultat: «Michel Fair Trade a pris un excellent départ. Nous sommes très heureux que ces primes aient permis de réaliser d’importants projets sociaux dans des plantations du Brésil et de Cuba.» Les organisations de producteurs utilisent ces primes pour des mesures concrètes, par exemple pour des crédits Bodyguard et Orange- permettant aux ouvriers Passion) portant le label de d’acquérir des terres, de suiqualité Max Havelaar. vre des cours d’informatique ou d’art artisanal, d’aller gratuitement chez le dentiste ou Les consommateurs choisissent de plus en plus souvent encore de se procurer des pades boissons issues du com- piers d’identité. Autant de merce équitable et cela pro- choses qui ne sont pas évifite directement aux produc- dentes pour les cueilleuses et teurs et ouvriers des planta- cueilleurs dans les régions du tions des régions du Sud. A Sud. www.rivella.ch

En Suisse, Max Havelaar affiche une croissance à deux chiffres Le chiffre d’affaires généré par les produits labellisés Max Havelaar a progressé de 16% à 259,7 millions de francs. Cette croissance a été rendue possible par de nouveaux partenariats ainsi que par les bons résultats dans la distribution et par des progrès dans la restauration. Les producteurs du Sud ont enregistré en 2007 des recettes de 55,1 millions de francs. Ce montant est de 18% supérieur à ce qu’il serait dans le commerce con-

ventionnel. Les primes Fairtrade versées au Sud totalisent 5,5 millions de francs et ont été investies dans des projets d’éducation, soins médicaux et infrastructures. La Fondation Max Havelaar est en recherche constante de nouveaux partenaires. Elle prospecte le segment de la restauration du personnel et celui des achats publics, qui ont un fort potentiel. Malheureusement, les grandes entreprises n’ont pas encore répondu pleinement

à leurs attentes. Martin Rohner, directeur général de la Fondation: «Le commerce

équitable doit devenir une évidence au même titre que la collecte du vieux papier.» Dans un rapport, l’EISTAD estime qu’il est indispensable de soutenir plus les petits agriculteurs du Sud. Martin Rohner: «En achetant des produits certifiés Fairtrade, les consommatrices et consommateurs ont la possibilité de contribuer à la sécurité alimentaire à long terme dans les pays pauvres.» www.maxhavelaar.ch

Avec de la caféine et de la noix de coco mais sans arôme ou colorant artificiels

Red Bull lance maintenant son cola

Nouvelle marque Avec les «Winston Churchill» Cigars, le Groupe Oettinger Davidoff ajoute une marque à sa série de cigares portant le nom des personnalités les plus marquantes du XXe siècle. Cette nouvelle signature est un hommage à Sir Winston Churchill, ancien premier ministre britannique, aficionado reconnu de cigares corsés, comptant parmi les plus illustres fumeurs de cigares de l’histoire mondiale. www.davidoff.com

Provins

Distinctions en Chine A Shanghai, Provins se distingue en remportant deux médailles d’Or au Sial China Wine & Spirits Competition avec sa Petite Arvine et l’Heida (photo) «Maître de Chais». Ces deux vins très fruités correspondent parfaitement aux attentes de ce marché. Ces deux distinctions sont très importantes dans le cadre de la politique d’exportation de Provins en Asie. www.provins.ch

Mondial du Rosé cola et Coke aucune boisson énergétique. Mais Coke (Coca-Cola) aurait, de l’avis de Red Bull, contourné cet accord avec le drink «Burn», raison pour laquelle Red Bull aurait mis sur le marché son «Simply Cola». Red Bull espère que son pro-

pre cola pourra trouver sa place sur le marché des boissons sucrées. Il va de soi que le leader du marché ne s’en réjouit pas encore mais il ne

se laisse pas impressionner: Red Bull lance un cola avec des ingrédients naturels sans formule secrète. Il y aurait eu un accord selon lequel Red Bull ne fabriquerait pas de

REDAKTIONSLEITUNG/ RESPONSABLE DE LA REDACTION Matthias Nold (mn) IMPRESSUM Gegründet/Fondation 1895 AUFLAGE/TIRAGE 26 500 Druckexemplare/exemplaires imprimés 23 829 Ex. total verkaufte Auflage, WEMF/SW-Beglaubigung 2007 Tirage total vendu REMP/FRP 2007 98 000 Leser/lecteurs Zustellung an alle GastroSuisse-Mitglieder Envoi à tous les membres GastroSuisse HERAUSGEBER/EDITEUR GastroSuisse Verband für Hotellerie und Restauration Fédération de l’hôtellerie et de la restauration HERAUSGEBERRAT/CONSEIL D’ÉDITION Dr. Florian Hew, Jürg Ingold, Gabriele Beltrami Michael Vuillemin, Tobias Zbinden LEITER VERLAGE/RESPONSABLE DES EDITIONS (GastroJournal/GastroEdition) Romeo Brodmann (bro)

REDAKTION DEUTSCHSPRACHIG Andrej Abplanalp (aa), Peter Mathias Grunder (pg), Daniela Oegerli Müller (doe), Jo Steimen (js), E-Mail: redaktion@gastrojournal.ch REDACTION FRANÇAISE Francesco Di Franco (fdf), Marie-Thérèse Page Pinto (mtpp) E-mail: redaction-romande@gastrojournal.ch PRODUCTION/LAYOUT Olga Krejci (okr) FREIE MITARBEITER/ COLLABORATEURS FREE-LANCE Franz Bamert (fb), Martina Gradmann (mg), Karin Huber (kh), Michael Hutschneker (hu), Patrick M. Lucca (pl), Laurence Carducci (lc), René Hug (rh), Elizabeth Kaufmann (ek) Paris, Nicolas Michel (nm), Jacques Stadelmann (stad), Pierrette Weissbrodt (pw), André Winckler (aw) Redaktionsschluss: Montag 12 Uhr. Clôture rédactionnelle: lundi à 12 heures.

Le fabricant autrichien de Red Bull mise sur les produits naturels: «Notre cola ne contient aucun agent conservateur, aucun arôme ou colorant artificiels, uniquement

VERLAG/EDITIONS Marianne Huber, Verlagsleiterin/ responsable des éditions E-Mail: verlag@gastrojournal.ch ANZEIGEN/ANNONCES Kontakte Deutschschweiz: Stellen und Liegenschaften: Claudia Antener, Tel. 044 377 53 11/17 E-Mail: anzeigen@gastrojournal.ch Geschäftsanzeigen: Heinz Bachmann, Tel. 044 377 53 12, Mary-Anne Maczassek, Tel. 044 377 53 18 Contacts Suisse romande: Pro Advertising SA, Emmanuel Robert, Rüchliweg 101, 4125 Riehen Tél. 021 711 45 58, fax 021 711 45 59 E-mail: annonces@gastrojournal.ch

Verlangen Sie den vollständigen Anzeigentarif/ Demandez la liste de prix complète des annonces Inseratenschluss Montag 11 Uhr/ Date limite pour les annonces: lundi à 11 heures

des ingrédients d’origine naturelle, avec de la caféine et de la noix de coco naturelles, simplement Red Bull Simply Cola.» Coke ne se laisse pas impressionner. Pia Lehmann, porte-parole de Coke, souligne que «Coca-Cola s’est toujours passé d’agents conservateurs et d’arômes artificiels. Cela ne changera pas à l’avenir. Toutefois, la recette restera secrète.» www.redbull.ch; www.coca-cola.ch

ABONNEMENTE/ABONNEMENTS Janine Wegmann, Tel./tél. 044 377 53 05 Abonnementspreise/Prix d’abonnement: 12 Monate/mois Fr. 135.– Einzelnummer/exemplaire Fr. 4.30 E-Mail: verlag@gastrojournal.ch OFFIZIELLES ORGAN/ ORGANE OFFICIELLE: Schweizerische Gilde etablierter Köche / Guilde Suisse des Restaurateurs-Cuisiniers / Gilda svizzera dei Ristoratori-Cuochi Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich, Tel. 044 377 52 90, Fax 044 377 55 14, E-Mail: gilde@gastrosuisse.ch, www.gilde.ch DRUCK UND SPEDITION/IMPRESSION ET ENVOI Ringier Print Adligenswil AG, 6043 Adligenswil KONTAKTE/CONTACTS GastroJournal, Blumenfeldstr. 20, 8046 Zürich, Tel./tél. 044 377 53 05, Fax 044 377 50 70 GastroJournal, avenue Général-Guisan, case postale 169, 1009 Pully, tél. 021 711 45 55, fax 021 711 50 70

Médaille neuchâteloise Entre 750 vins du monde entier, l’Œil-de-Perdrix s’est distingué au milieu de ses pairs au Mondial du Rosé qui s’est tenue à Cannes. Lauréates, les Caves Châtenay-Bouvier SA à Boudry se voient décerner une médaille d’argent pour leur Œil-de-Perdrix Châtenay AOC Neuchâtel www.ovpt.ch 2007.

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GastroJournal erscheint jeden Donnerstag/ paraît tous les jeudis

Schlusspunkt / Point final

22. Mai/22 mai 2008 Nr./No 21

Porträt

MARKT/MARCHÉ

Bischof Ivo Fürer

CHF +/– Gemüse / Légumes Blumenkohl Neu Chou-fleur kg 3.60 Nouveau Broccoli Broccoli kg 3.80 +0% Chinakohl Chou chinois kg 2.90 +0% Fenchel Neu Fenouil kg 3.90 Nouveau Kabis weiss (frisch/frais) Chou blanc kg 2.70 +0% Kabis weiss (Lager/de garde) Chou blanc kg 2.55 +0% Karotten (Bund) Carottes(bouquet) 2.50 +0% Kohlrabi Chou rave St./p. 1.10 –8,3% Krautstiel Côte de bette kg 3.90 +0% Lauch grün Poireau vert kg 2.50 +8% Lauch Stangen Poireau branche kg 4.90 +0% Randen Betterave kg 1.80 +0% Rettich weiss Radis blanc St./p. 1.40 -17,6% Sellerie Knollen Céleri pomme kg 2.85 +0% Spinat (Blatt) Epinard (feuille) kg 4.50 +0% Tomate Rispe Tomate branche kg 3.00 +22,5% Tomate Fleisch Tomate charnue kg 2.80 +7% Tomate rund Tomate ronde kg 2.50 +12% Zwiebeln (Bund) Oignon (bouquet)1.20 +0%

bereits im Alter von 40 Jahren. «Leider viel zu früh.»

Andrej Abplanalp Was

schreibt er denn da? Ivo Fürer ist doch seit 2006 nicht mehr Bischof von St. Gallen.

In der Gallusstadt weilt der ehemalige Vorsteher des Bistums oft. Als Teilnehmer des Managementsymposiums der Universität beispielsweise. Oder in seinem kleinen Büro in der bischöflichen

«Beim Beten muss ich nicht mehr so hetzen wie früher»

ZVG

«Einmal geweiht, bleibt der Titel, auch wenn ein Bischof keinem Bistum mehr vorsteht», erklärt Bischof Ivo Fürer in seinem Elternhaus im sanktgallischen Gossau. Zwar hat der 78-Jährige jetzt ein wenig mehr Zeit als früher, doch so richtig pensioniert wirkt er nicht. Immerhin ist er nicht mehr direkt ins Krisenmanagement involviert. «Es sei denn, man rechnet meine Kochkunst dazu», meint Ivo Fürer und lächelt. Früher in St. Gallen wurden der Bischof und seine Gäste kulinarisch von den Menzinger-Schwestern betreut. Wahre Meisterwerke wurden da auf die Tische der bischöflichen Residenz gezaubert und manch ein Besucher wollte wiederkommen. Nicht nur wegen Fürers menschlichen und geistlichen Qualitäten. Tempi passati. Heute muss der Mann Gottes selbst Hand anlegen. «Meistens gehe ich in die Migros oder in den Coop und kaufe ein Fertiggericht.» Die seien einfach zuzubereiten. Ab und zu speist der Geistliche auch auswärts. Wenn er die Wahl hat, bevorzugt Bischof Ivo die italienische Küche. «Oder natürlich eine Bratwurst. Die esse ich allerdings ausschliesslich in St. Gallen.»

Gerade richtig war für Bischof Ivo die Zeit, sein Bistum in andere Hände zu legen. «So muss ich beim Beten nicht mehr so hetzen wir früher», sagt der Gossauer mit Schalk in den Augen. Und was macht einer, dessen

Papst Johannes Paul II. im Gespräch mit Bischof Ivo Fürer.

Kanzlei, das er behalten hat. Wenn er durch die St. Galler Gassen schlendert, wird Bischof Ivo Fürer oft gegrüsst. «Die Menschen kennen mich immer noch und das freut mich.» Auch sonst ist der Geistliche präsent. Sei es als Präsident des Fastenopfers oder als Mitglied der Bischofskonferenz, der wirbli-

«Meist gehe ich in die Migros und kaufe ein Fertiggericht» ge Ivo Fürer hat nichts von seiner Anziehungskraft eingebüsst. Ganz im Gegenteil. Dass der Mann aus Gossau überhaupt in den Dienst der katholischen Kirche eingetreten ist, grenzt eigentlich

an ein Wunder. Betrachtet man Fürers Umfeld, wäre eine Karriere in der Gastronomie oder in der Lebensmittelbranche wahrscheinlicher gewesen. Alex, sein Bruder, gründete 1981 die Delico AG. Der ehemalige Generaldirektor der Lenzburger Hero Schweiz baute in den Achtzigerjahren ein florierendes Lebensmittelunternehmen auf. Mittlerweile führt sein Sohn Matthias die Geschicke der Delico. Der wohl bekannteste Artikel des Gossauer Unternehmens ist die Kikkoman Sojasauce. Klar also, dass sie auch in der bischöflichen Küche zu finden ist. Zum Kikkoman-Botschafter wie etwa Jacky Donatz oder Armin Amrein will Ivo Fürer jedoch nicht werden. «Dazu würde ich zu wenig von der

Materie verstehen.» Viel von der Materie verstand der Cousin des Bischofs, Arthur

«Bratwürste esse ich ausschliesslich in St. Gallen» Fürer. Er brachte es bis zum Néstle-Verwaltungsratspräsidenten. Auch Ivo Fürers Mutter hatte ein geschicktes Händchen, wenn es ums Kochen ging. Vor Jahrzehnten betrieb sie in Gossau einen Mittagstisch. «Sie konnte den finanziellen Zustupf gut brauchen», erinnert sich Bischof Ivo. Ausserdem hätte es ihr geholfen, den frühen Tod ihres Mannes ein wenig besser zu verarbeiten. Ivo Fürers Vater starb

Agenda plötzlich das eine oder andere Projekt zulassen würde? Er nimmt ein solches Projekt an. Als schreibender Bischof beim Appenzeller Volksfreund beispielsweise. Dort veröffentlicht Bischof Ivo mehrmals jährlich eine Feiertagsmeditation. Ebenfalls bald will Ivo Fürer seine riesige Fotosammlung sortieren. Hunderte von Bildern müssen geordnet werden. Und vielleicht entsteht aus dieser Arbeit ja einmal ein Buch. «Ich will mich jedoch nicht darauf festlegen», hält Ivo Fürer fest. Wenn er schon mal ein wenig an der Freiheit geschnuppert habe, wolle er diesen Geruch nicht gleich wieder aus der Nase verlieren. Ein wenig Zeit braucht der Bischof nämlich auch noch zum Malen von Aquarellen. Vielleicht gibts ja bald eine Vernissage in St. Gallen. Mit perfekt gegrillten Bratwürsten...

En bref Depuis 2006, Ivo Fürer n’est plus évêque de Saint-Gall. Il se déplace néanmoins beaucoup et aime alors manger une saucisse à rôtir de Saint-Gall. Manger est un plaisir pour le prélat. Son frère a fondé le commerce de denrées alimentaires Delico AG.

Gemüse/Salat: Nationale Richtpreise franko Grossverteiler Légumes/Salades: prix indicatifs nationaux franco grands distributeurs

NAMEN / NOMS Franz Faeh ist

neuer Küchendirektor in den Restaurants im Hotel Le Vieux Manoir au Lac in Murten. Der ge-

bürtige Gstaader Faeh arbeitete unter anderem 13 Jahre in Asien, 4 Jahre in Badrutt’s Palace Hotel in St. Moritz und 4 Jahre im Grand Hotel Park Gstaad. Im Vieux Manoir übernimmt Faeh die Verantwortung der Restaurants Le Jardin d’hiver und La Véranda. Sonja Zumbrunn-Santschi, die mit ihrem Mann Fritz das Restaurant Panorama mitten in Brienz am See betreibt, ist neue Präsidentin der Sektion InterlakenOberhasli von GastroSuisse. Sonja Zumbrunn folgt auf Marc Giger vom Restaurant Burgseeli in Ringgenberg, der

sich viele Jahre lang für die regionale Sektion engagiert hat. Sonja Zumbrunn ist einerseits der Zusammenhalt der Branche ein Anliegen, andererseits will sie mit ihrer Sektion verstärkt an die Öffentlichkeit treten.

tiengesellschaft um. Seine Söhne Tim und Michael agierten derart unglücklich, dass der Betrieb 2004 dem grössten Weinerzeuger der Welt, Constellation Brands, verkauft wurde.

Robert Mondavi, der weltweit von Weinliebhabern als kalifornischer Weinpapst bezeichnete Winzer und Unternehmer, ist im Alter von 94 Jahren im Napa Valley gestorben. Den Aufbau seines weltberühmten Weingutes begründete er mit modernem Qualitätsweinbau, der für viele Weinproduzenten zum Richtmass wurde. Der Sohn italienischer Einwanderer, der mit der Schweizerin Margrit Biver verheiratet war, galt als grosse Persönlichkeit mit viel Charisma und Leidenschaft. 1993 wandelte Mondavi die erfolggewohnte Winery in eine Ak-

Bucherer, das Uhren-Unternehmen in Luzern, erhielt den vom TourismusForumLuzern zum siebten Mal verliehenen Tourismus Award. Das umtriebige Unternehmen wurde vor allem wegen seiner wichtigen Funktion zugunsten eines lebendigen Tourismus geehrt. Immerhin: Mitarbeiter von Bucherer besuchen jedes Jahr rund 120 Reisebüros vor Ort und werben für Shopping in Luzern. So ist es auch zu erklären, dass Touristen aller Herren Länder nur dehalb nach Luzern reisen, weil sie beim berühmten Uhrenhersteller Buchrerer einkaufen möchten.

A partir du 1er juin, Monica Hug aura la responsabilité des relations publiques et presse de l’hôtel Intercontinental à Genève.

Jusqu’ici, elle occupait les mêmes fonctions, d’abord à la représentation de Swissair, ensuite de Crossair et enfin de Swiss, à la direction pour la France de la compagnie à Paris. L’hôtel Intercontinental vient d’ouvrir son «poolside» comprenant la piscine ainsi qu’un espace de restauration public voué à la détente, tant par son ameublement que par les mets qui y sont servis. Dans un cadre de verdure, en plein quartier des institutions internationales, ce nouveau lieu de détente offre l’opportunité au chef Didier Quesnel de proposer à ses hôtes une sélection de mets légers de saison. Cette ouverture a été présentée par (de droite) Michel Perret, direc-

Salate / Salades Chicorée Chicorée kg 3.05 +0% Eichblatt grün Feuille de chêne verte St./p. 1.30 –7% Eichblatt rot Feuille de chêne rouge St./p. 1.40 +0% Eisberg (foliert/sous film) Eisberg kg 3.40 –13% Salatgurke Concombre St./p. 1.50 +0% Kopfsalat Laitue pommée St./p. 1.20 –8% Lattich Laitue kg 3.20 –11% Nüsslisalat Doucette kg 15.00 +0%

teur général, Didier Quesnel, chef de cuisine et Emmanuel Seiler, directeur de la restauration. LÁssociation suisse pour la promotion des AOC-IGP a un nouveau président (photo): le conseiller aux Etats Alain Berset (PS/FR). Il succède à Frédéric Brand. La décision a été prise à lúnanimité lors de lássemblée générale qui sést tenue à Estavayer-leLac (FR). Rolf Künzler, de lássociation Rheintaler Ribelmaïs AOC, entre au comité en remplacement dÉphrem Pannatier, directeur de lÍnterprofession des Fruits et Légumes du Valais.

Früchte / Fruits Äpfel ( Braeburn) Pommes kg 1.06 Birnen ( Conférence) Poires kg 0.92 Früchte: Produzentenrichtpreise Fruits: prix indicatifs producteurs

Spezielles / Spécialités Blumenkohl: Erntebeginn jetzt Chou-fleur: la récolte débute Fenchel: Erntebeginn jetzt Fenouil: la récolte débute Tomaten und Gurken: tendenziell steigende Inlandpreise Tomates et concombres: tendance à la hausse des prix indigènes Quelle/Source: swissmip.ch ANZEIGE

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