GastroJournal 21/2007

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SOMMAIRE

M. Reichlin Bald ausgelernt 5

D. Gyger Nie ausgelernt 24

Dino Saure Franco13 suisse

AZA/JAA 8046 Zürich/Zurich

I N H A LT ■ Aktuell

Saubere Arbeit Der Goldene Koch von Kadi ist unter anderem der Qualifikationswettbewerb für den Bocuse d’Or. Für bestandene Köche, die in Schweizer Küchen Spitzenleistungen bringen, ist es jetzt Zeit, über eine Teilnahme nachzudenken. SEITE 3

■ Restauration

F. Jacot Dessert d’argent

Viser un titre en or

15

Mettez votre savoir-faire à l’épreuve dans le cadre du «Cuisinier d’Or de Kadi», comme Franck Giovannini, champion de la dernière édition. PAGE 15

Donnerstag/Jeudi, 24. 5. 2007 Nr./N 21 CHF 4.30 ■

o

■

Klare Worte

Paroles très claires

Ruhig und doch konzentriert ging letzten Dienstag die Delegiertenversammlung in Appenzell über die Bühne.

Mardi dernier, l’assemblée des délégués de GastroSuisse s’est déroulée dans la sérenité mais aussi avec sérieux à Appenzell.

■ Impulsion

Respecter la propreté C’est un impératif absolu: la propreté dans un établissement public. S’il y a faute grave, l’autorité peut ordonner la fermeture. PAGE 17

■ Hotellerie

Saubere Position

■ Page cantonale

Se réjouir de l’embellie

HOT-C, die neue, smarte Schweizer Hotel-Kategorisierung, erlaubt es auch und gerade kleineren Beherbergern, sich sauber auf dem Markt zu positionieren. Ein Praxisbeispiel. SEITE 9

GastroFribourg confirme l’embellie économique, mais on est encore loin d’une situation satisfaisante pour la branche, notamment à cause d’une concurrence qui jouit de privilèges. PAGE 21

■ Impuls

Saubere Sache

Inserate Markt Stellen Liegenschaften Weiterbildung

Seite 4 Seite 10 Seite 10 Seite 22

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Die Sauberkeit ist eine gastgewerbliche Kern-Disziplin, die desto höher geschätzt wird, je weniger man sie wahrnimmt. Und fällt sie auf, kommt dabei meist die schmutzige Kehrseite zum Vorschein, die dann gern in den Massenmedien gewaschen wird. SEITE 11

Appenzell,wie es echter wohl nicht mehr sein kann. Die Delegiertenversammlung von GastroSuisse in Appenzell verlief ruhig und stilvoll: echt appenzellisch. Immerhin sind hier Gastgewerbe, Tourismus und Politik eng miteinander verknüpft. Der Rahmen für den Aufruf von Klaus Künzli war

05

La vie à Appenzell,plus vraie que dans l’imagination.

auch insofern ideal gesteckt, als dieser der Versammlung zurief: «Gehen Sie am 21. Oktober 2007 wählen!» Künzli forderte damit mehr Taten und weniger Jammern über die gastgewerbliche Untervertretung in der Politik. SEITEN 2, 18 und 19

L’assemblée des délégués s’est déroulée paisiblement, entre gens biens. C’est normal, puisque l’hôtellerie-restauration, le tourisme et la politique sont étroitement liés. Le cadre était donc idéal, dans lequel Klaus Künzli a appelé l’assem-

blée à «Aller voter le 21 octobre prochain!». Klaus Künzli a revendiqué davantage d’actes et moins de lamentations au sujet de la sous-représentation de l’hôtellerie-restauration dans la politique à tous les niveaux. PAGES 13, 18 et 19

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GastroJournal, offizielle Wochenzeitung von GastroSuisse/Hebdomadaire officiel de GastroSuisse, Auflage/Tirage: 23 680 Ex., WEMF/REMP, Internet: www.gastrojournal.ch

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■ Aktuell

GastroJournal

Donnerstag, 24. 5. 2007 ■ Nr. 21

«Wir bleiben dran»

EDITORIAL

Traditionell modern bleiben

Ein für den Zentralverband wirtschaftlich gutes Jahr, ein reibungsloser Ablauf, aber auch kritische Töne gegenüber Gewerkschaften und anderen prägten die GastroSuisse-Delegiertenversammlung 2006 in Appenzell. «Es bleibt dabei, was ich vor drei Jahren etwas provokativ in die Runde warf: In der Schweiz gibt es 10000 Gastbetriebe zu viel», meinte GastroSuisse Zentralpräsident Klaus Künzli während seiner Ansprache an der diesjährigen Delegiertenversammlung in Appenzell. Ein Rezept, wie dieser Angebotsüberhang abgebaut werden könne, gebe es allerdings nicht. «Die notorischen Liberalisierer werden lakonisch bemerken, der Markt werde das schon regeln. Wir alle wissen aber, dass dem nicht so ist.» Künzli wies unter anderem darauf hin, dass ein Ort ohne Restaurant sozusagen leerer Raum sei: «In einer Gemeinde ohne Wirtschaft steht auch die Kirche nicht mehr mitten im Dorf.»

Applaus für kritische Töne Spontanen Applaus erntete Klaus Künzli für seine Bemerkungen zu den militanten Gewerkschaften, wovon er die Hotel & Gastro Union ausdrücklich ausnahm: «Die IV-Kampagne mit verschiedenen bürgerlichen Bundesräten, die als behinderte, verkrüppelte Menschen abgebildet wurden, ist schlicht und einfach geschmacklos und beleidigend. Für beide Seiten, für die Behinderten selber sowie für die betroffenen Bundesräte. Ich wünschte mir von den Gewerkschaftsführern die Rückkehr zu einem respektvollen, von gegenseitigem Verständnis und Partnerschaft geprägtem Stil.»

Auch Kleine haben Chancen GastroSuisse-Direktor Florian Hew ging in seinem Referat auf das Thema Beherbergung ein: «Es scheint mir zu einseitig, die kleinen Häuser

A LA MINUTE GastroSuisse Zentralpräsident übte in seiner Ansprache teilweise scharfe Kritik. Der Verband präsentiert sich gut aufgestellt und mit guten Zahlen.

FOTOS: P. GRUNDER

MATTHIAS NOLD

Ein Blick durch den vollen Saal aufs Podium mit Vorstand, Zentralpräsident und Direktion GastroSuisse. mehr oder weniger deutlich tot zu reden. Die von gewissen Kreisen immer wieder erhobene Behauptung, überlebensfähig seien einzig Hotels mit über 60 Zimmern und über 100 Betten, hält einer näheren Prüfung nicht stand.» Hew wurde noch deutlicher: «Die Frage, ob man in der Lage sei, einen Reisebus mit Fernost-Touristen unterbringen zu können, darf nicht das einzige Kriterium der Beurteilung für die Chancen eines Hotelbetriebes sein.» Er machte sich stark für die «sehr seriöse und ganzheitliche Hotelkategorisierung – genannt HOT-C» und versprach: «Wir bleiben dran!» Die statutarischen Geschäfte der so genannten «internen Delegiertenversammlung» an der 234 Stimmberechtigte teilnahmen, gingen alle reibungslos und ohne Diskussionen über die Bühne (siehe Kasten). Trésorier Tobias Zbinden konnte einen guten Jahresabschluss des Zentralverbandes präsentieren: Das Geschäftsjahr 2006 schloss mit einem Reingewinn von 480 000 Franken ab. «Durch die im Rahmen der Konsolidierung erzielten Einsparungen sind die Budgetziele sowohl auf der Ertrags-, wie auf der Aufwandseite erreicht worden», führte Zbinden aus.

Gastgewerbefreundlicher Politiker Carlo Schmid-Suter, Ständerat und Landammann Innerrhodens, machte sich zu Ende des öffentlichen Teils der Delegiertenversammlung eingehende und grundsätzliche Gedanken zur wirtschaftlichen Bedeutung des Gastgewerbes. In seinem Grundsatzreferat zeigte er einerseits die bedeutende volkswirtschaftliche Rolle des Gastgewerbes, insbesondere für das Appenzell, aber auch für die ganze Schweiz auf. Er lobte, dass es nach wie vor keinen «Master of Science of Gastrono-

mics» brauche, um einen Gastbetrieb zu eröffnen. Andererseits zeigte er auch einiges Verständnis für die Probleme der Branche. Gerade in der Frage des Binnenmarktgesetzes sprach er sich klar für die Anliegen des Gastgewerbes aus (mehr im nächsten GJ). Als Ausklang der Delegiertenversammlung 2007 erwartete die Delegierten und Gäste ein gelungener Appenzeller Abend. Ganz nach dem Motto des Präsidenten von GastroAppenzellerland AI, Ruedi Ulmann, der den Delegierten Authentizität versprach.

SERVICE Die wichtigsten Beschlüsse der Delegiertenversammlung: Die Mitgliederbeiträge bleiben auch im nächsten Jahr unverändert: 153 Franken bis 100 000 Franken Lohnsumme, ab 100 001 Franken Lohnsumme 233 Franken. GastroSuisse fliessen neu noch 0,65 Promille des Sonderbeitrages für die Fachschulen und die berufliche Nachwuchsförderung zu, für den 0,7 Promille der AHVLohnsumme erhoben werden. Die restlichen 0,05 Promille (ca.

220 000 Franken) gehen neu an die Kantone als Beiträge für die Finanzierung allgemeiner Verbandsaufgaben. Die Kommission Beherbergung ist neu als ständige Kommission in den Statuten von GastroSuisse etabliert, ebenso die Kommission Politfonds. Neu kann ein Vorstandsmitglied für studentische Belange delegiert werden sowie für die Beurteilung von Rekursen gegen Entscheide von Hotelfachschulen. Auch dies ist in den Statuten verankert.

GastroSuisse fördert die Freiheit Klaus Künzli. Ausserdem hiess er Carmen Bundi, neugewählte Präsidentin von GastroUri, herzlich in den Reihen der Präsidentenkonferenz willkommen.

Politisches In der Kommission Politfonds ist derzeit ein Posten vakant, für den sich bislang auch niemand beworben hat. In nächster Zeit wird deshalb eine Ausschreibung via Kantonalsekretariate stattfinden. Künzli forderte die Präsidenten auf, sich zu melden, falls sie jemanden kennen, der für ein solches Amt in Frage kommt. Weiteres wichtiges Traktandum waren die verschiedenen politischen Geschäfte des Zentralverbandes, vorgestellt von Hans Peyer, Leiter Wirtschaftspolitik bei GastroSuisse. Er stelle mit Freude fest, dass der Vorstand des Schweizerischen Arbeitgeberverbandes beschlossen habe, sich hinter den Vorstoss von GastroSuisse bezüglich Rauchen/Nichtrauchen zu stellen (siehe GJ10).

Freiheit und Hotelkategorisierung Klaus Künzli informierte im Weiteren darüber, dass der Vorstand von GastroSuisse beschlossen hat, die IG Freiheit in den nächsten zwei Jahren zu unterstützen. Die IG Freiheit ist eine Vereinigung aus bürgerlichen Kreisen und bekämpft die Überregulierung per Gesetz. Ausserdem verleiht sie jährlich einen Preis, den «rostigen Paragraphen», für Politiker, die sich durch besonders unnötige Gesetze oder Gesetzesentwürfe hervorgetan haben. «Der Einsatz lohnt sich», stellte Heidi Sigrist, Stabschefin und Tourismus-Verantwortliche bei GastroSuisse, bezogen auf die Hotelkategorisierung HOT-C fest. Zwei der Anwesenden hätten ihren Betrieb neu kategorisieren lassen oder seien dabei: Carmen Bundi, GastroUri, und Walter Höhener, GastroAppenzellerland AR. Sie rief die Präsidenten zur Unterstützung auf: «Melden Sie uns, wenn Sie interessierte Betriebe aus Ihrem Kanton kennen!» mn

BLICKPUNKTE Delegiertenversammlung

Image der Schweiz verändern Gastreferent Benedict Weibel sprach an der Delegiertenversammlung zur Euro 08. «Das Image eines Hochpreislandes haftet uns an», betonte er, «obwohl ich von der objektiven Seite her feststellen muss, dass dies nicht mehr stimmt». Wenn er beispielsweise in Paris sei, stelle er fest, dass er dort gleichviel für einen Kaffee zahle wie hierzulande, «nur eben in Euro». Er rief dazu auf nicht der Versuchung zu erliegen, die Preise während der drei Schweizer EM-Wochen übermässig zu erhöhen.

Grindelwaldner Tourismus

Anlässlich der Präsidentenkonferenz informierte der Vorstand, dass er neu die IG Freiheit unterstützt Die Vorfreude auf eine gelungene Delegiertenversammlung 2007, Politisches und die Hotelkategorisierung prägten am Montag eine sehr effiziente Präsidentenkonferenz in Appenzell «Ich freue mich darauf, zwei unvergessliche Tage mit Ihnen und den Delegierten Ihrer Kantone verbringen zu dürfen.» Mit diesen Worten eröffnete GastroSuisse-Zentralpräsident Klaus Künzli die Präsidentenkonferenz am Montag in der Aula Gringel, Appenzell. Künzli wies unter anderem darauf hin, dass in drei Kantonen kürzlich wichtige politische Entscheide zugunsten des Gastgewerbes gefallen sind. So hat man im Aargau auf die Abschaffung des Fähigkeitsausweises verzichtet, in Nidwalden ging ein geplantes Rauchverbot bachab und GastroApenzellerland AI-Präsident Ruedi Ulmann ist zum Kantonsrat gewählt worden. «Das zeigt, dass mit zielgerichteter Arbeit gute Resultate erreicht werden können», betonte

Appenzell Innerrhoden ist ein eigenartiger Landstrich: voller Traditionen, voller Moderne, voller Gegensätze. Gegensätze? Vielleicht eher voller Ungewöhnlichem. So erlebt man hier einerseits immer noch traditionelle Tänze, gleichzeitig aber wird in modernsten Technologie-Unternehmen für die Raumfahrt gearbeitet. Traditionellster Baustil trifft im Appenzell auf moderne Architektur, ohne dass sich die «Gegensätze» beissen. Ähnlich ist es im Gastgewerbe. Die kleinste Sektion von GastroSuisse ist nach den Worten ihres Präsidenten Ruedi Ulmann aufs Engste vernetzt mit dem Tourismus. So eng wie sonst fast nirgendwo. Davon zeugt nicht nur der Bergwirteverein, der die touristische Seite seines Gewerbes besonders pflegt, sondern beispielsweise auch, dass im appenzellischen Gastgewerbe zwölf Prozent aller Arbeitnehmer des Kantons arbeiten. Schweizweit sind es trotz der hohen Zahl von rund 250 000 im Gastgewerbe Tätigen gerade einmal fünf Prozent. Vielleicht wäre es an der Zeit, aufzuhören die Appenzeller zu belächeln. Wenn es in der Schweiz tatsächlich 10 000 gastgewerbliche Betriebe zu viel gibt, lohnt es sich vielleicht, ein wenig abzuschauen. Denn hier steht die Wirtschaft noch im Dorf – meist stehen sogar mehrere dort. Und traditionell-modern zu sein, ist vielleicht gar kein schlechter Ansatz. Matthias Nold

Eiger live zum dritten Mal Grindelwald eröffnet Anfang Juni die Sommersaison zum dritten Mal mit dem Bergtreffen «Eiger live». Vom Gletschertrecking bis zur Yogastunde am Fuss der Eigernordwand wird auch in diesem Jahr wieder viel geboten. Der Event entstand aus der gleichnamigen Fernsehsendung des Schweizer Fernsehens. www.eigerlive.ch

Bünder Tourismus

Standseilbahn für Eventzentrum?

Zentralpräsident Klaus Künzli.

In Sedrun soll ein riesiges Eventzentrum mit angeschlossenem Hotel entstehen. Investition: rund 300 Millionen Franken. Allerdings wollen die Initianten eine schnelle Standseilbahn vom NeatBahnhof ins Eventzentrum. Das Projekt wird mit Skepsis betrachtet.

■ Aktuell

Donnerstag, 24. 5. 2007 ■ Nr. 21

GastroJournal

Wo sind die besten Köche? Jetzt sind die besten Köche des Landes aufgerufen, ihr Können um den «Goldenen Koch von Kadi» unter Beweis zu stellen.Wer am Finale im April 2008 dabei sein wird, entscheidet eine hochkarätige Jury.

SERVICE Wer am Wettbewerb um den «Goldenen Koch von Kadi» teilnehmen möchte, muss bestimmte Kriterien erfüllen. Teilnehmen können alle hauptberuflich tätigen Köche (Frauen und Männer) aus allen Gastronomiebranchen. Die Kandidaten müssen über mindestens fünf Jahre Berufserfahrung verfügen. Auch ausländischen Küchenchefs und Köchen, die unterbruchslos mindestens acht Jahre in der Schweiz tätig sind, steht der Wettbewerb offen. Aufgabe ist es, in fünf Stunden je ein Fisch- und Fleischgericht für 12 Personen zuzubereiten. Detailangaben und -unterlagen können telefonisch angefordert oder via Internet heruntergeladen werden: Kadi AG, Tel. 062 916 05 00; www.kadi.ch

JO STEIMEN Längst ist die Trophäe um den «Goldenen Koch von Kadi» begehrte wie kaum eine andere, denn immerhin geht es bei diesem Kochwettbewerb um die Nationale Kochkunst-Meisterschaft und um die Schweizer Selektion für den «Bocuse d’Or». Wer im Finalwettkampf am 7. April 2008 die

A LA MINUTE

Trophäe erobert, wird also neben dem nationalen Titel, die Ehre haben, die Schweiz im Januar 2009 am renommiertesten Kochwettbewerb der Welt, am «Bocuse d’Or» in Lyon vertreten zu dürfen. Dort werden die besten Köche aus 24 Nationen unter sich ausmachen, wer der Grösste, der Besten ist. Der letztmalige «Goldene Koch von Kadi», Franck Giovannini, hat am «Bocuse d’Or 2007» immerhin unter Beweis gestellt, dass die Schweizer Gastronomie und ihre Köche zu den Besten der Welt

ARCHIV GJ

Die besten Köche des Landes sind eingeladen, Können und Kreativität unter Beweis zu stellen. Wer «Goldener Koch von Kadi» wird, wird die Schweiz am «Bocuse d’Or» vertreten. Auch Jahrhundertkoch Freddy Girardet entscheidet in der zwölfköpfigen Jury mit, wer den Titel «Goldener Koch von Kadi» 2008 verdienen wird. gehören: Giovannini holte sich die bronzene Auszeichung.

Unterlagen jetzt anfordern Ab sofort können die Ausschreibungsunterlagen angefordert oder vom Internet heruntergeladen werden (siehe Kasten). Es ist wichtig und wünschbar, dass sich möglichst viele ambitionierte Köche melden, denn immerhin ist der «Goldene Koch von Kadi» bezüglich Bekanntheit und

Prestige auf nationaler Ebene vergleichbar mit dem weltweit wichtigsten Kochwettbewerb «Bocuse d’Or». Wer für das Schweizer Finale im April 2008 selektioniert wird (sechs Wettbewerbsteilnehmer werden die Selektion schaffen und zum Finale eingeladen), darf in jedem Fall mit einem Karriereschub rechnen, denn der prestigeträchtige Kochwettbewerb findet inzwischen in allen Medien Beachtung. Die nominierten Kandida-

tinnen und Kandidaten werden dann im Kursaal in Bern um die begehrte Trophäe «Der Goldene Koch von Kadi» kochen. Unter dem Motto «Kochen ist Show», wird ein Event durchgeführt, bei dem die Köche und ihr Schaffen im Zentrum stehen. Rund 1000 geladene Gäste aller Gastronomiebereiche werden dann mitfiebern und die Kandidaten anfeuern, bevor die hochkarätige Jury die endgültige Entscheidung zu treffen haben wird, wer zum Sieger erklärt werden kann. Der Jury gehören an: Philippe Rochat, Carlo Crisci, Irma Dütsch, André Jaeger, Peter Moser, Gérard Rabaey, Dario Ranza, Doris Vögeli, Freddy Girardet, Horst Petermann, Josef Stalder und ein noch zu bestimmender Gastro-Journalist.

In der Schweizer Kleinhotellerie besteht Nachholbedarf

Seite 3

BLICKPUNKTE Hotel Krafft, Basel

Zwölf neue Zimmer und ein Weinlokal Das Hotel Krafft in Basel plant eine Erweiterung. Das von Icomos zum «Hotel des Jahres 2007» erkorene Haus will zwölf zusätzliche Zimmer und ein Weinlokal bauen. Die entsprechende Eingabe folgt in den nächsten Tagen. Mit dem Lokal für Freunde des gepflegten Weins wollen die Krafft-Verantwortlichen unter anderem die Rheingasse aufwerten. Läuft alles nach Plan, sollen die neuen Räume bereits in diesem Sommer eingeweiht werden.

Walliser Tourismus

Das Ende der Tunetschalp Die Bahn und das Restaurant auf der Walliser Tunetschalp werden Ende Juni geschlossen. Der Besitzer hat zuwenig Geld, um zu investieren und will verkaufen. Pikant: Er erwarb die Bahn und das Restaurant erst vor einem halben Jahr und wollte aus der Tunetschalp einen Familien- und 40-Plus-Treffpunkt machen.

Bodensee Schifffahrt

Bald mehr Anlegestellen? Der Kanton Thurgau prüft zurzeit den Bau von neuen Anlegestellen am Obersee. Damit soll die Kursschifffahrt auf dem Bodensee attraktiver gemacht und eine Verbes-

Die von GastroSuisse und dem SECO in Auftrag gegebene Studie des BAK bewegte die Medien Letzte Woche hat das BAK Basel Economics in Bern die ersten Resultate seiner Studie zur Schweizer Klein- und Mittelhotellerie vorgestellt. Die Informationen wurden von den Medien wohlwollend aufgenommen. «Warum Kleinhotels endlich auf Qualität verpflichtet werden sollen», titelte der Tages Anzeiger. Gerade im Vergleich zu Österreich schneide die Schweiz mit 67 Prozent nicht klassifizierten Hotels schlecht ab. Schlecht sei deshalb auch deren Vermarktung. Das Kategorisierungssystem von GastroSuisse sei wohl ein erster Schritt zur Verbesserung dieser Situation.

«Die Klein- und Mittelklasshotels sind ein wichtiges Standbein für den Schweizer Tourismus», schrieb das St. Galler Tagblatt. Die Ostschweizer Zeitung wies darauf hin, dass mehr als die Hälfte der Schweizer Touristen in der Preisklasse unter 100 Franken pro Nacht logieren würden. Ein weiteres Argument für die Wichtigkeit der kleinen und mittleren Hotels hatte die Neue Zürcher Zeitung aufgenommen. «Kein Hort der Superreichen» solle die Schweiz werden. Dabei bezog sich die NZZ auf Klaus Künzli, Zentralpräsident von GastroSuisse. Ähnlich sah das Der Bund aus Bern, der ausserdem an-

merkte, dass in Österreich die Qualitätsstandards in der Klein- und Mittelhotellerie auch deshalb höher seien, weil diese bei der halbstaatlichen Wirtschaftskammer mitmachen müssen. Der Wettbewerb mit Österreich ist auch für die Südostschweiz ein Thema: «Im untersten Preissegment sei der Preiswettbewerb stärker als im Luxussegment», zitierte die Zeitung aus Chur den BAK-Tourismusexperten Richard Kämpf. Deshalb würden die Kostenvorteile in Österreich bei den Tief- und Mittelklasshotels viel mehr ins Gewicht fallen. Insgesamt wurde das Engagement von GastroSuisse begrüsst. aa

BAK-Tourismusexperte Richard Kämpf.

serung des Fahrplans erreicht werden. Ein externes Büro hat den Obersee genau unter die Lupe genommen und kommt zum Schluss, dass neue Anlegestellen in Altnau, Güttingen, Uttwil, Münsterlingen und Kesswil möglich sind. Das Konzept steckt zurzeit in der Vernehmlassung und bald wird sich entscheiden, wo die beiden neuen Anlegestellen gebaut werden können und wer die Kosten von rund einer Million Franken übernehmen wird.

Euro 2008

«Vorlehre Gastro» findet Rieseninteresse

CH-Casinos

Die Idee von Bindella SA und GastroZürich als Motivation für Jugendliche

2006: Mehrumsätze

Schweiz zaudert, Österreich zaubert

Die Schweizer Casinos haben im letzten Jahr gut gewirtschaftet. Das freut auch den Bund und die Kantone. Die 19 helvetischen Casinos haben 2006 955 Millionen Franken erwirtschaftet. Das sind neun Prozent mehr als im Vorjahr. Von diesem Bruttospielertrag überwiesen die Spielbanken 417 Millionen an die AHV und 78 Millionen an die Kantone. Die Eidgenössische Spielbankenkommission (ESBK) ist auch neben der erfolgreichen Finanzlage der Casinos mit den Betrieben zufrieden. Die Inspektionstätigkeit der ESBK hätte ergeben, dass diese sehr professionell geführt würden. Etwas irritiert ist die ESBK jedoch vom forschen Verhalten der Loterie Romande, welche den Entscheid, die Tactilo-Spielgeräte nicht mehr ausserhalb der Spielbanken zuzulassen, vehement bekämpft. aa

Während in der Schweiz über ein mögliches Alkoholverbot in den Fanzonen diskutiert wird, landen die Österreicher einen Coup. In Bregenz, nahe der Schweizer Grenze, lädt die Bregenzer Seebühne, sonst Schauplatz von üppig ausgestatteten Opern, zum gemütlichen Fussball-Plausch. Rund 7000 Sitzplätze stehen den österreichischen Fans zur Verfügung. Die Leinwand wird über das Bühnenbild gespannt und fertig ist das schwimmende «Fussballstadion». Ergänzt wird das Programm durch Musikgruppen. Wer weiss, vielleicht ziehts denn einen oder andern Schweizer Fan zur Konkurrenz.

Voraussetzung für Interessierte: Lern- und Leistungswilligkeit der Jugendlichen und ausreichende Deutschkenntnisse. Während eines Jahres werden künftig vorerst 17 Praktikanten je vier Wochentage in einem Lehrbetrieb arbeiten und je einen Tag die Schulbank zu drücken haben. Ein erster InformationsAbend bei GastroZürich stiess auf ein

riesiges Interesse: Gut 50 Jugendliche kamen, um alle Details über die «Vorlehre Gastro» zu erfahren und dokumentierten damit ihr Interesse an einer solchen Berufsvorbereitungsausbildung. Jetzt haben die Verantwortlichen die Aufgabe, aus all den Bewerbungen um eine solche Vorlehre 17 geeignete Jugendliche auszuwählen. js

ZVG

Die Idee suchenden Jugendlichen die Chance einer einjährigen Vorlehre in der Gastronomie zu bieten, stösst auf riesiges Interesse: Bei einem ersten Informationsanlass kamen gut 50 Jugendliche, welche die Chance praktischer Zukunftsplanung packen möchten. Weil das Wehklagen Jugendlicher, die nach dem Schulabschluss keine Lehrstelle finden, nach wie vor gross ist, kamen Christa und Rudi Bindella auf eine offensichtlich zündende Idee: In 17 ihrer 33 Betriebe sollen Stellen geschaffen werden, die es Praktikanten ermöglichen, während eines Jahres in allen Bereichen der Gastronomie (Küche und Service) mitarbeiten zu können. Bindella stiess mit ihrem Vorhaben bei GastroZürich auf offene Ohren, und so wurde gemeinsam die erstmalige Durchführung eines Berufsvorbereitungsjahres unter dem Titel «Vorlehre Gastro» erarbeitet.

Die Information über die «Vorlehre Gastro» bei GastroZürich fand starkes Interesse.

■ Restauration

Donnerstag, 24. 5. 2007 ■ Nr. 21

GastroJournal

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SZENE Offenen Türen zum Geburtstag

FOTOS: J. STEIMEN

30 Jahre Geschichte speziell gefeiert

Über das Niveau der Finalteilnehmenden erstaunt und erfreut, gratulierten Andreas Hug und Jury-Präsident Oskar Marti (Bild links, l. und r.) den Siegern. Simon Adam (Bild links, M.) vom Luzerner Hotel Palace gewann in der Kategorie Ausgebildete, Monika Reichlin vom Gasthaus Kaiserstock in Riemenstalden bei den Lehrlingen.

Dessert auf höchstem Niveau dene Pünktchen, die für den Sieg ausschlaggebend waren. Die Punkte aller Finalteilnehmenden liegen ausserordentlich eng beieinander.» Gilde-Präsident René F. Maeder gab seiner Freude über die Bemühungen des Dessertwettbewerbes von Andreas und Werner Hug Ausdruck: «Dank dieses Wettbewerbes wird die Bedeutung des Desserts in der Gastronomie gefördert. Desserts sollten nie nur so etwas nebenbei sein. Kreativität muss vermehrt Bedeutung haben, ganz im Sinne des Gastes.» Auch Walter Boesch, Direktor der Fachschule Richemont, der für den Wettbewerb die Fachschule zur Verfügung stellt, wies auf die Bedeutung des Desserts hin: «Die individuelle Fertigung eines Desserts ist vor allem auch dank der Basisprodukte möglich, die Hug mit anbietet. So ist man nicht auf Convenience angewiesen und die Desserts können frisch präsentiert werden.»

So kommt dem individuellen Dessert mehr Bedeutung zu: Am 4. Dessert-Wettbewerb von Hug demonstrierten die Finalteilnehmenden eine Kreativität und Qualität, die überzeugte und begeisterte. JO STEIMEN Noch nie hatte es die sechsköpfige Jury mit ihrem Präsidenten Oskar «Chrüter Oski» Marti schwerer: Das Niveau der Desserts, ihre Zubereitung, ihr Geschmack und ihre Präsentation waren derart hoch, dass es der Jury ausgesprochen viel Mühe bereitete, die Sieger in den beiden Kategorien Ausgebildete und Lehrlinge auszumachen. Zum DessertWettbewerb, veranstaltet vom Backspezialisten Hug aus Malters, hatten sich über 100 Bewerber aus Gastronomie-Küchen und Bäcker-Confiserie-Stuben bereits mit ausgesprochen anspruchsvollen Rezepten und

Ideen gemeldet. So sah sich die Jury in den erwähnten Kategorien je fünf Finalteilnehmenden gegenüber, die allesamt anspruchsvollste Ideen präsentierten. Oskar Marti: «Jeder Finalteilnehmende hätte den Sieg verdient. So sind es nur einzelne, bechei-

A LA MINUTE In Luzern wurde der 4. CreativWettbewerb um Dessert-Phantasien durchgeführt. Das Niveau des Wettbewerbes war derart hoch, dass selbst die hochkarätige Jury Mühe hatte, die Sieger der Kategorien zu ermitteln.

Jetzt dürfen die erfolgreichen Finalisten den kulinarischen Ruf der Schweiz erneut in die Welt hinaustragen. Immerhin erhielten die Gewinner der beiden Kategorien neben anderen Geschenken Reisegutscheine im Wert von je 1500 Franken. Für alle Finalteilnehmenden gab es zudem einen Gutschein im Wert von 500 Franken für eine Einkehr in einem Gildebetrieb – natürlich mit den verdienten Diplomen und mit je einem Einkaufsgutschein von CCA.

Action in der Sommerlust

Kulinarischkulturell gemischt

Die beiden Ranglisten Lehrlinge: 1. Monika Reichlin, Riemenstalden, 2. Michael Diezig, Fiesch, 3. Lara Trachsler, Zürich, 4. Katharina Brunner, Hasle-Rüegsau, 5. Florian Hilbert, Zürich. Ausgebildete: 1. Simon Adam, Luzern, 2. Daniela Lütolf, St. Gallen, 3 a. Fréderic Jacot, Rolle, 3 b. Simeon Senn, Wädenswil, 4. Beatrix Keller, Appenzell.

Es geht um die Wurst Zürcher Sonnenberg: Wurst mit Aussicht gekoppelt

J. STEIMEN

Berge ist sicher. Das soll künftig auch für jeden Sonnenbergbesucher und Spaziergänger besser nutzbar werden. Der Sonnenberg ist das erste Zürcher Restaurant, das jetzt über einen sogenannten Wurscht-Corner verfügt, bei dem Gluschtiges rund um die Wurst ebenso wie die einmalige Aussicht hoch über Zürich zum gesellschaftlichen und kulinarisch besonderen Angebot gehört. Da werden künftig Kalbs-, Schweins-, Paprikaund Curry-Bratwürste bei schönem Wetter zwischen 11.30 und 19 Uhr feilgeboten. Notabene zu stadtüblichen Preisen. js

Otto Fischer (l.) mit dem 81-jährigen Jazzpianisten und Cigarrenhersteller Avo Uvezian in seiner Neuenhofer Avo Lounges.

J. STEIMEN

Im Restaurant Sonnenberg kümmert sich Sternekoch Jacky Donatz mit seinem Team normalerweise um Feinschmecker aus aller Welt. Jetzt soll in Zürich auch die Wurst salonfähig werden. Ein entsprechender «Corner» wurde eröffnet. Ob Prominenz oder Bürger Normalo, im Zürcher Sonnenberg freut man sich, wenn Jacky Donatz Fische, Krustentiere, zarte Kalbskoteletts, Rindfilet oder Siedfleisch als Spezialität des Hauses auftischt. Ein einmaliger Rundblick auf die Stadt Zürich, den See und die dahinter liegenden

Jacky Donatz (r.) im neu eröffneten Wurscht-Corner auf Zürichs Sonnenberg. Die ersten Gäste (v.l.) Sepp Blatter, Franz Beckenbauer und Fredy Burger freuts.

Das könnte Schule machen: 1977 wurde die Seerose am Hallwilersee von der Familie Suhner neu eröffnet und jetzt waren es die rund 80 Mitarbeitenden, die einen unvergesslichen Geburtstag alleine arrangierten. Die Seerose, 1880 erstmals erwähnt, wurde nach völliger Zerstörung durch Vollbrand genau vor 30 Jahren in der heutigen Form neu eröffnet. Der Gastronomiebetrieb erlangte rasch überregionale Bedeutung. 1994 wurde es von Felix und Rhéane Suhner in zweiter Generation übernommen. Bereits 2003 wurde dem Seerose Classic das Seerose Elements angegliedert, das als modernes und neues Design-Hotel konzipiert wurde und heute als 4Stern-Superior-Hotel eines Auslastung von gut 75 Prozent aufzuweisen hat. Felix Suhner ist offensichtlich ein umsichtiger und geschätzter Chef, dessen Angestellte der Seerose zum grössten Teil mindestens 10 Jahre die Treue halten. Ein Grund für die Eigeninitiave der Angestellten, den 30. Geburtstag selber zu organisieren. Freunde und Gäste des Hauses waren eingeladen, im Rahmen eines Tages der offenen Türen den Betrieb kennenzulernen. Das war mit einer Reihe von Attraktionen, Spielen für Kinder, feurigen Köstlichkeiten für Hunderte von Erwachsenen sowie mit einer Gratis-Schiffsrundfahrt auf dem See verbunden.

Verena Prager und ihrem Team ist es nicht nur ein persönliches Anliegen, Kulinarisches mit Kulturellem zu verbinden. Wer das Sommerprogramm des Sommerlust in Schaffhausen unter die Lupe nimmt, wird feststellen, dass da viel für die differenzierten Bedürfnisse der Gäste getan wird. Die satten Farben im riesigen Sommerlust-Garten werden mit einem wechselnden kulinarischen Angebot ergänzt und einige kulturelle Anlässe stehen im Programm: Der Neuhauser Maler Bruno Ritter sorgt für eine sehenswerte Ausstellung, der Essayist und Lyriker Ralph Duttli wird im Juni zu einer Lesung erwartet und Jazzfreunde kommen mit dem ThomasSilvestri-Trio im Juni und Juli gleich zweimal auf ihre Rechnung. Ebenfalls in Vorbereitung: ein kulinarischer Abend, den die sechs Sommerlust-Lehrlinge selber arrangieren und gestalten werden. Gute Ideen zum Plausch der Gäste.

Im Baseltor in Solothurn

Seele baumeln lassen

Beizencharme und Individualität

Drei weitere Avo Lounges eingeweiht

Seit Kurzem erstrahlt das Baseltor in Solothurn in neuem Gewand: Nach einem Umbau werden die Gäste im Parterre mit einer einladenden Beiz, und im Obergeschoss mit einem stilvollen, rauchfreien Restaurant (Foto) überrascht. Da wird nicht nur eine vielseitige Küche geboten. Das Baseltor versteht sich auch als Ort der Begegnung und der Geselligkeit. Bei den Gästen kommt das Facelifting des Genossenschaftsbetriebes bereits sehr gut an.

In stimmungsvoller Atmosphäre unter Gleichgesinnten eine Cigarre rauchen und dazu einen passenden Tropfen geniessen: Das ist das Erfolgskonzept der Avo Lounges von Otto Fischer, der inzwischen sechs entsprechende Lokale betreibt. Im Rahmen einer Tour von Jazz-Pianist Avo Uvezian, dem Cigarrenkönig von Puerto Rico, hat Otto Fischer drei weitere Avo Lounges offiziell eingeweiht. Er, der nicht über Grenzen jammert, die Gesetzgeber und Zeitgeist dem Rauchen in öffentlichen Räumen setzen, sondern kreativ auf solches reagiert, hat schon 1999 in

Lenzburg die erste Tabakboutique «Art Cigar & Co.» eröffnet. Dieser wurde ebenso ein gediegenes Café angegliedert, wie dem zweiten Lokal in Aarau (eröffnet 2001). Einer dritten Lounges in Basel folgten drei weitere in Neuenhof bei Baden, in Bad Ragaz und in Rheinfelden. Die Eröffnung der letzten vier Lounges wurde jetzt offiziell gefeiert. Bei dieser Gelegenheit präsentierte Jazz-Pianist und Cigarrenproduzent Avo Uvezian nicht nur seine limitierten Geburtstagscigarren (Avo 2007), sondern er unterhielt die Avo-Fans mit seinen weltweit gefeierten Musikkompositionen live. js

■ Hotellerie & Tourismus

Donnerstag, 24. 5. 2007 ■ Nr. 21

GastroJournal

Das Hospental ist Central

Seite 9

CHECK IN Wohlbefinden Schweiz

Zurück zu den Wurzeln

Das Hotel Central in Hospental ist ein Familienbetrieb.Ein Betrieb,wo die Chefin noch selbst am Herd steht und der Chef sich nicht zu schade ist, im Service zu arbeiten.

Wohlbefinden Schweiz feiert 2007 das 20-jährige Bestehen. An der Generalversammlung in Zürich trafen sich Vertreter der 50 angeschlossenen Gesundheitshotels, Rehakliniken, Kurhäuser und Heilbäder. Der Tenor für die Zukunft ist klar: Die Interessensgemeinschaft Wohlbefinden Schweiz will den eingeschlagenen Kurs fortsetzen. Und dieser sieht eine klare und gewollte Abgrenzung von der genuss- und erholungsbetonten Wellness-Hotellerie vor. Damit kehrt die Organisation zu den Wurzeln zurück.

ANDREJ ABPLANALP Wer über den Gotthardpass Richtung Süden fährt, wird früher oder später einen kleinen oder grossen Hunger verspüren. Vielleicht meldet sich der Magen kurz vor Hospental. «Soll ich jetzt ins Dorf hinein fahren?», wird sich der Passant fragen. Weil er aber so bald wie möglich in wärmere Gefilde gelangen will, wird sich der Autofahrer wahrscheinlich gegen einen solchen Abstecher entscheiden. Und damit genau die richtige Entscheidung treffen. Denn einige hundert Meter weiter wird er am Hotel Central vorbeikommen und beschliessen,

Spiez

Neue Gründerzeit ist angebrochen Nach Jahrzehnten des touristischen Aderlasses – zuletzt verliess die langjährige Kurdirektorin Sylvia Glaus den Ort – geht ein Ruck durch

A LA MINUTE

dort Rast zu machen. Ganz zu seinem Vorteil.

Familienbetrieb mit Charme In der heimeligen Gaststube lässt sich der Reisende nieder und geniesst eine Mahlzeit. Während Chefin Carmen Bundi in der Küche steht, wird der Passant von Anton Bundi, deren Mann, bedient. Die beiden führen das Hotel Central seit 23 Jahren. Im Sommer, in dem rund 70 Prozent des Jahresumsatzes erwirtschaftet wird, kommen zu den beiden noch drei Festangestellte hinzu. Im Winter führen Bundis das Central zusammen mit Aushilfen. Dass diese Aushilfen drei der insgesamt fünf Schwestern von Carmen Bundi sind, passt ins Bild des sympathischen Urner Familienbetriebs.

6 Zimmer mit 13 Betten Inzwischen hat der Reisende einen Kaffee genossen und blickt auf die

GastroUri-Präsidentin Carmen Bundi.

FOTOS: A. ABPLANALP

GastroUri-Präsidentin Carmen Bundi führt zusammen mit ihrem Mann das Hotel Central in Hospental. Ihr Betrieb ist gemütlich und funktionell und beweist, dass es nicht immer luxuriös sein muss.

Das Hotel Central in Hospental liegt an der Durchgangsstrasse in den Süden, ist aber mehr als ein Betrieb für Passanten. Uhr. Schon so spät, denkt er und überlegt, ob er heute noch ans Ziel kommt. Möglich wäre es schon, doch eine bleierne Müdigkeit hat sich über ihn gelegt. Er beschliesst, im Hotel Central zu übernachten. Carmen Bundi führt den Gast durch den Hotelteil. Er hat die Qual der Wahl. Fünf gemütliche Doppel- und ein Dreibettzimmer stehen ihm zur Auswahl. Wäre er vor einer Woche in den Süden gefahren, hätte der Passant weiterziehen müssen. Da nämlich hatte das Militär das ganze Hotel besetzt. «Früher hatten wir mehr Soldaten hier», erzählt Bundi dem Gast. Heute gebe es auch Jahre ohne die uniformierten Gäste. «Will nicht der Ägypter Sawiris hier in der Region ein riesiges Ressort bauen?», fragt der Reisende. Ja, und durch diese Pläne sei der Optimismus der ansässigen Tourismusbranche gestiegen.

Die Zimmer sind gemütlich eingerichtet.

Präsidentin von GastroUri Schliesslich entscheidet sich der Passant für ein Doppelzimmer. Der Raum ist funktionell eingerichtet und entspricht seinen Bedürfnissen perfekt. Er will keinen Luxus, sondern eine angenehme Übernachtungsgelegenheit, eine Dusche und einen Fernseher, um vor der Nachtruhe noch ein wenig auszuspannen. Beim Holen seines Koffers fällt dem Gast das GastroUri-Schild an der Eingangstür auf. «Sie sind dem Urner Gastroverband angeschlossen», bemerkt er. «Natürlich», entgegnet Carmen Bundi. Man müsse in der Branche schliesslich zusammenhalten. Dass sie kürzlich zur Präsidentin von GastroUri gewählt worden ist, verschweigt sie aus Bescheidenheit. Auch dass sie bei HOT-C, HOTELCATEGORYCAL BY GASTROSUISSE, der neuen Hotel-Kategorisierung des Verbands für Hotellerie und Restauration, sehr gut beurteilt wurde und nun in der C2-Klasse figuriert, sagt sie nicht. Für Carmen Bundi ist die Leistung wichtig, nicht das Reden darüber. Am nächsten Tag macht sich der Reisende ausgeruht und entspannt auf den Weg in den Süden. Beim Wegfahren ist er fast ein wenig wehmütig, dass er schon gehen

muss. «Auf dem Rückweg halte ich in Hospental, schlafe im Central und dass ich deshalb später nach Hause komme, ist mir egal», denkt er und freut sich schon auf die Heimreise. www.central-hospental.ch

SERVICE Das Kategorisierungssystem von GastroSuisse ist einheitlich und gilt für die ganze Schweiz. Grundsätzlich wird zwischen Hotel (Hotel mit Restaurant) und Garni (Zimmer/Frühstück) unterschieden. Es gibt fünf Kategorien: C1 (einfach), C2 (funktionell), C3 (gehoben), C4 (erstklassig) und C5 (luxuriös). Die Hotel-Kategorisierung ist für drei Jahre gültig und kostet: bis 15 Zimmer 150 Franken pro Jahr (Mitglied GastroSuisse) oder 230 Franken pro Jahr (Nichtmitglied); 16 bis 30 Zimmer 180 oder 280 Franken jährlich; ab 31 Zimmern 220 oder 330 Franken jährlich. Für die Bearbeitung des Antrags wird eine einmalige Pauschale von 150 Franken erhoben. Information und Beratung: GastroSuisse, Blumenfeldstr. 20, 8046 Zürich, E-Mail: info@gastrosuisse.ch, Tel. 0848 377 111, Fax 0848 377 112, www.gastrosuisse.ch, www.hot-c.ch

Easyhotel auch in Zürich

Silberstreifen am Horizont

Vormarsch der orangen Hotels in der Schweiz

Positive Prognosen für den Schweizer Tourismus

Zürich erhält nach Basel das zweite Easyhotel der Schweiz. Der Betrieb wird seine Türen voraussichtlich im Herbst öffnen. Seit knapp zwei Jahren ist das Easyhotel am Riehenring in Basel ansässig. Der zur Easyjet-Gruppe gehörende Beherbergungsbetrieb kann eine gute Auslastung vorweisen. Sie liegt bei rund 80 Prozent. Nun erhält auch Zürich ein Easyhotel. Im Kreis 4, mitten im Langstrassenquartier, soll der Betrieb mit 33 Doppelzimmern entstehen. Das Baugesuch ist eingereicht und Philipp Fink, Verwaltungsrat der Easyhotel Schweiz AG, ist zuversichtlich, dass

das orange Hotel die Eröffnung bereits im kommenden Herbst feiern kann. Gebucht werden die Zimmer wie bei Easyjet übers Internet. aa

Das Easyhotel in Basel läuft sehr gut.

Für das Sommerhalbjahr 2007 erwartet das BAK Basel Economics eine Fortsetzung des positiven Trends im Schweizer Tourismus. Sowohl in-, wie auch ausländische Gäste werden laut BAK die Nachfrage weiter steigern. Die Zahl der Logiernächte dürfte um rund 1,3 Prozent über dem Vorjahreswert liegen. In den verschiedenen Tourismusregionen erwarten die Experten ein Wachstum von etwa einem Prozent. Einzig im Tessin ist zu befürchten, dass die starken Zahlen aus dem Vorjahr nicht überboten werden können. Auch die Prognosen für das gesamte Jahre fallen positiv aus. Das BAK

rechnet mit einem Anstieg der Logiernächte gegenüber 2006 um 2,5 Prozent. Hauptgründe dafür sind das wirtschaftliche Wachstum sowie die günstigen Wechselkursverhältnisse.

Euro 2008 prägt Entwicklung Mittelfristig prägt die Euro 2008 die Entwicklung im Schweizer Tourismus. 2008 wird die Nachfrage nach zusätzlichen Logiernächten um rund 600 000 Einheiten steigen. Das Wegfallen dieser Nachfrage wird jedoch das Tourismusjahr 2009 negativ beeinflussen. Auf jeden Fall, was die Statistiken und die Wachstumsraten anbelangt. aa

Spiez am Thunersee: Die FussballWM 2006 weckte den legendären Geist von Spiez im Hotel Belvédère (Foto), wo die deutschen Weltmeister von 1954 logiert hatten. Aus dem angejahrten Hotel Eden wurde ein trendiges Single-Hotel, die mächtige Krone wich einer Alterssiedlung, und die bevorstehende Eröffnung des Lötschbergtunnels gibt dem Ort neue Zentrumsfunktion. Das jüngste Projekt kommt aus den Schubladen des Belvédère, das zur kleinen aber feinen Berner Oberländer Gruppe der Hauenstein Hotels & Restaurants gehört: Dort, wo 1947 das Hotel Schonegg abgerissen wurde und seither ein Park liegt, soll eine neue Herberge der oberen Mittelklasse entstehen: Kosten rund 30 Millionen, Ausrichtung Seminar und Kongress oder Wellness und Reha.

Kongress und Kursaal AG, Bern

Bald mit eigener Spa-Oase? Die Kongress und Kursaal AG (Foto) in Bern hat im letzten Jahr gut gewirtschaftet. Der konsolidierte Umsatz stieg von 59,9 auf 65,4 Millionen Franken. Der Gewinn schraubte sich von 2,7 auf 4,5 Millionen. In

den nächsten Jahren will die Kursaal-Gruppe das Parkplatzproblem in den Griff bekommen und den Gästen des Hotels Allegro eventuell eine eigene Spa-Oase zur Verfügung stellen. Noch aber ist das Finanzielle für einen solchen Schritt nicht definitiv geregelt.

Dolder AG, Zürich

Verschönerung des Verwaltungsrats Der Verwaltungsrat der Dolder AG soll mit Ex-Miss-Schweiz Silvia Affolter «verschönert» werden. Ausserdem will Dolder-Mäzen Urs Schwarzenbach das Aktienkapital verdoppeln. Über beide Ansinnen entscheidet die Generalversammlung der Dolder AG im Juni.

■ Impulse

Donnerstag, 24. 5. 2007 ■ Nr. 21

GastroJournal

Seite 11

Hygiene,Sauberkeit = «null Risiko» Bakterien lieben die Küche, sind dort jedoch unerwünscht. Ein Kantonschemiker gibt Ratschläge, jedes Risiko auszuschalten und nicht gegen das Gesetz zu verstossen. «In Sachen Hygiene gilt die goldenen Regel: Bevor man überhaupt mit der Arbeit beginnt, sollten Kleider, Haare, Hände usw. sauber sein. Das Personal darf nicht selbst zum Ansteckungsherd werden. Das gilt auch für das Lagern der Waren. Man muss sich deshalb versichern, dass die Räumlichkeiten, die Gefrierschränke, die Regale und die Abdichtungen sauber sind. Nachher geht es nur noch um eine Selbstkontrolle!» Laut Erich Rhyn, dem kantonalen Lebensmittelinspektor, gilt dies nicht nur für die Waadtländer sondern für die ganze Schweiz. Es gebe nicht x-Arten von Sauberkeit, sondern nur eine. Dasselbe gelte auch für bakterienfreie Orte. In der Mehrzahl der Fälle, die unerwartet inspiziert wurden, begreifen die Chefs von Industrie-, Handels- und Gastrounternehmen, dass die Arbeit der zwei Inspektoren und der sechs Kontrolleure nicht der Aufdeckung von Fehlern dient. «Man kann verstehen, dass bei einer Kontrolle ein Brett beschmutzt ist, ein Schneidegerät fettig oder ein Schaumapparat voller Rahm. Wir besuchen keine Ausstellungsküchen, sondern kommen unangemeldet vorbei, im Prinzip während der Arbeitsstunden. Wir können aber unterscheiden zwischen einer Verunreinigung und einer krassen Verschmutzung oder Fäulnis, zwischen frischem und ausgetrocknetem Rahm.» Der Inspektor, der auch am Ausbildungszentrum von GastroVaud in Pully unterrichtet, versichert, dass praktisch alle seit mehr als einem Jahr geöffneten Gaststätten schon von einem Inspektor besucht worden sind. «Wir unternehmen Kontrollen nach einer Meldung des Kantonsarztes oder von unzufriedenen Gästen oder einfach aus Routine, was in den allermeisten Fällen zutrifft. Falls eine Gaststätte Probleme hat, wird uns der Geschäftsführer viel öfter sehen als ein einziges Mal pro Jahr.»

Der erste Eindruck gibt den Ton an Mit Beispielen als Beweis hat Eric Rhyn die sensibelsten Punkte in einer Küche aufgeführt: Die Böden, die Wände, die Lüftungsanlagen, die Dichtungen, aber auch die Küchenlappen und Arbeitskleider: «Diese geben oft den Ton an. Dazu kommen Kontrollpunkte mit einem bezifferten Wert. Diese kann man nicht anders interpretieren, wie das Öl im Frittierapparat, die Lagertemperatur, die zugelassenen Haltbarkeitsdaten sowie die Gefrier- und Auftauverfahren, die ebenfalls sehr wichtig sind. Dazu kommen die Abdichtungen im Kühlschrank, der Schneideapparat, die Eismaschine, der Rahmschläger, die ebenfalls zu den problematischen Punkten gehören. Sie werden mit Betasten, Anschauen und auch mit der Nase verifiziert.»

FOTOS: F. DI FRANCO

FRANCESCO DI FRANCO

Die persönliche Hygiene ist so wichtig wie die gute Lagerung der Lebensmittel oder die Reinigung eines Sorbetapparates.

A LA MINUTE In der Küche wie in den Lagerräumen sind die Sauberkeit und die Selbstkontrolle die goldene Regel. Der Waadtländer Kantonschemiker legt den Finger auf den wunden Punkt. Wenn ein Unternehmen schlecht geführt wird und mit der eidgenössischen Gesetzgebung in Konflikt gerät, kann es im Extremfall wegen Gefährdung des Konsumenten geschlossen werden: «Doch oft ist es effizienter, wenn ein zeitlich begrenztes Betriebsverbot ausgesprochen wird, bis die nötige Sanierung abgeschlossen ist», betont Erich Rhyn. Die Inspektoren und Kontrolleure sind jedoch nicht nur Kontrollorgan, sondern auch Ansprechpartner für Informationen. Bei Neueinrichtungen von Küchen stehen sie den Betreffenden mit Ratschlägen zur Verfügung. Ausserdem vermitteln sie ihr Wissen über mikrobische Infektionen und über die Hygiene im allgemeinen in PDR-Kursen.

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SERVICE Einige Empfehlungen in Sachen Lebensmittel: Vor allem selber sauber sein: lange Haare zusammenbinden, saubere Arbeitskleider, -schuhe und -handschuhe tragen. Während der Arbeit weder Uhr noch Schmuck tragen. Den Arbeitsplatz regelmässig putzen. Insbesondere, wenn man von einem Lebensmittel zum anderen übergeht (Salat, Fisch, Fleisch, Geflügel). Die Arbeitsutensilien wie Tranchierbrett und Lappen müssen intensiv gewaschen werden. Im Übrigen muss bedacht werden, dass auch die unbenutzten Gegenstände regelmässig gesäubert werden. Insbesondere achten auf die Sauberkeit von Maschinen, wie Tranchierapparate, Sorbet-

apparate, Schaumschläger usw., Das sind richtige Bakteriennester. Systematisch Lebensmittel unter 5°C lagern und zwar an einem regelmässig geputzten Ort. Die Abdichtungen der Türen und die Regale dabei nicht vergessen. Täglich die Verfalldaten der sensiblen Lebensmittel kontrollieren und im Zweifelsfalle lieber entsorgen als ein Risiko eingehen. Die Überreste aus der Küche müssen gut verpackt und mit einer Etikette versehen werden, um das Herstellungsdatum zu kennen. In der Küche nie mit dem Finger verkosten. Immer einen Löffel benutzen und darauf achten, dass dieser nur ein einziges Mal gebraucht wird. fdf

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Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

Jeudi, 24. 5. 2007 No 21

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

HEBDOMADAIRE

Qualité et offre adaptée

Maisons de jeu: près du milliard Les dix-neuf casinos suisses ont augmenté leurs recettes en 2006 à 955 millions de francs contre 874,4 millions en 2005. Cette croissance de 9,2% est due en premier lieu aux machines à sous (747,6 mio) tandis que la part des jeux de table a diminué à 207,2 mio, soit 21,7% de l’ensemble des recettes contre 22,6% en 2005. Quelque 417 millions de francs (373,8 mio, + 11,7%) ont été redistribués au fonds de compensations de l’AVS et 78 millions (+12,3%) aux cantons. Ainsi 52% du produit brut ont été reversés aux pouvoirs publics, a indiqué mardi la Commission fédérale des maisons de jeu (CFMJ) dans son rapport annuel.

P. GRUNDER

Genève: à la traque du bruit

A en croire notre instantané pris lors de l’assemblée des délégués de GastroSuisse, ces derniers ont assumé leur mandat avec une belle assiduité.

Marge bénéficiaire trop mince, surcapacité, concurrence des buvettes ... préoccupent GastroSuisse. Des sujets évoqués aux assises d’Appenzell. MARIE-THÉRÈSE PAGE PINTO La pléthore d’établissements publics continue d’être un thème d’actualité aussi bien en zones rurales qu’urbaines. Mardi matin, à l’assemblée des délégués de GastroSuisse, Klaus Künzli a relevé que «si les affaires vont mieux» cela ne signifie pas pour autant que la situation est bonne pour tous les hôteliers et restaurateurs: «Comme par le passé, la marge bénéficiaire est trop mince», constate le président de la Fédération. La surcapacité n’a pas diminué, s’élevant à environ 30 pour cent. Un problème qui semble irrémédiable: «Il n’y a pas de recette pour enrayer cette offre.» Autre préoccupation de taille pour GastroSuisse: la formation. Exprimant sa déception «que le Département fédéral de l’Intérieur ne manifeste pas davantage de compréhension envers notre branche», Klaus Künzli a plaidé pour l’introduction dans la

loi de la nécessité d’un examen sur des connaissances minimales en matière d’hygiène pour tous les responsables d’établissements. Par ailleurs, il a souligné l’excellente formation des apprentis: «L’hôtellerie-restauration peut être fière. Notre branche est championne du monde de la formation des apprentis.»

Déclarer vaut la peine Evoquant la révision de la Loi sur l’aménagement du territoire, le président de GastroSuisse dit ne pas être opposé à «l’idée d’empêcher la concurrence dans les champs et les étables. Mais nous demandons que les buvettes soient soumises aux mêmes obligations légales que la restauration classique.» Les buvettes, selon Klaus Künzli, participent à un phénomène de mode et d’attrait pour la nouveauté. Quant au tourisme rural, il le qualifie ainsi: «Dormir dans le foin est certes une aventure mais que la plupart des gens n’aimeraient pas vivre tous les jours.»

A l’heure où les associations de consommateurs demandent davantage de traçabilité, GastroSuisse rappelle qu’elle s’engage depuis des années déjà pour une déclaration positive volontaire mais «repousse avec détermination les contraines légales». Conseil: «Dites à vos clients, chaque fois que cela est possible, d’où proviennent votre viande, vos légumes et vos fruits. Nombreux sont ceux qui apprécient ces informations qui représentent un important outil de marketing.»

Votre devoir de citoyen Constatation: «Une seule chose peut assurer l’avenir de notre branche: la sauvegarde et le renforcement permanents de la qualité et une offre adaptée aux besoins des clients et aux

A LA MINUTE Tour d’horizon des préoccupation de GastroSuisse par son président Klaus Künzli à l’assemblée des délégués. données du marché avec un rapport prix/prestation correct et crédible. Taux de TVA et protection de la fumée passive sont également deux sujets d’actualité pour GastroSuisse. Mais aussi le renforcement du nombre d’élus, a expliqué le candidat bernois radical au Conseil national. Dans son message d’ouverture, Klaus Künzli a rappelé aux participants leur devoir de citoyen: voter pour que l’économie des PME en général et de l’hôtellerie-restauration en particulier sorte renforcée.

Davantage d’argent pour les sections Les 234 délégués de GastroSuisse réunis mardi à Appenzell ont accepté tous les points de l’ordre du jour, notamment de maintenir les cotisations inchangées. Proposée par le Conseil, l’introduction d’une contribution supplémentaire pour les sections – au total 220 000

francs par an durant trois ans – a été décidée à la grande majorité des délégués (5 voix contre). Cet argent sera prélevé à raison de 0,05 pour mille sur la contribution des membres pour la formation professionnelle qui passera ainsi de 0,7 à 0,65 pour mille. mtpp

GastroSuisse promeut la liberté Le Conseil de la Fédération soutient IG Freiheit, la Communauté d’intérêt Liberté Questions de politique et catégorisation hôtelière ont marqué la Conférence des présidents. Klaus Künzli a souligné que des décisions politiques importantes en faveur de l’hôtellerierestauration ont été prises dans trois cantons. Argovie a renoncé à abandonner le certificat de capacité, Nidwald a rejeté une interdiction de fumer et Ruedi Ulmann, le président de GastroAppenzellerland AI vient d’être élu au Grand Conseil. «Cela montre qu’avec un travail ciblé il est possible d’obtenir de bons résultats», a commenté le président de GastroSuisse. Dans la Commission du fonds politique, un poste est

vacant. Prochainement, une recherche sera lancée via les secrétariats cantonaux. Klaus Künzli a invité les présidents à s’annoncer s’ils connaissaient quelqu’un qui pourrait occuper une telle charge. Un autre point était consacré aux nombreuses affaires politiques de l’organisation faîtière, présentées par Hans Peyer, chef de la politique économique chez GastroSuisse. C’est avec plaisir qu’il a constaté que le comité de la Fédération suisse des employeurs a décidé de soutenir l’intervention de GastroSuisse au sujet de fumeur/nonfumeur. En matière de Loi sur le marché intérieur, plusieurs

chimistes cantonaux s’engagent, par le biais de leurs conseillers d’Etat, en faveur d’une réglementation minimale pour la formation en hygiène. «C’est aussi le cas de l’association des chimistes cantonaux qui nous soutiennent à 100%», a précisé Hans Peyer. Au sujet des accords bilatéraux entre la Suisse et l’UE, Hans Peyer a remarqué qu’à partir du 1er juin la pleine libéralisation s’appliquait aux citoyens de certains pays de l’UE. Elle est introduite, à titre d’essai, pour une année.

Libéralisation Klaus Künzli a informé que le Conseil de GastroSuisse a

décidé de faire parvenir, au cours des deux prochaines années, à chaque fois une somme de 2000 francs à IG Freiheit, une association de milieux bourgeois qui lutte contre la surrégulation par voie légale. De plus, elle décerne chaque année un prix, le paragraphe rouillé, pour des politiciens qui se sont mis en évidence pour des lois ou des projets de lois particulièrement inutiles. «L’engagement en vaut la peine», a constaté Heidi Sigrist, responsable du tourisme chez GastroSuisse, en parlant de la catégorisation HOT-C. «Annoncez-nous si vous connaissez des établissements intéressés dans votre canton!» mn

Les riverains de l’Aéroport international de Genève (AIG) sont persuadés que les nuisances sonores ont augmenté ces dernières années avec le développement du trafic aérien. Ils vont installer leur propre réseau de mesure du bruit pour disposer de données plus précises. L’Association des riverains de l’aéroport de Genève (ARAG) a commandé un coûteux système qui permet de mesurer en continu le niveau de bruit. Le dispositif sera installé le mois prochain. Il comprend un réseau de microphones qui seront disposés chez des particuliers dans des communes suisses et françaises bordant l’aéroport. De tels systèmes sont déjà utilisés par les associations de riverains à Zurich et dans plusieurs villes allemandes. Les membres de l’ARAG, explique son président André Looten, pourront consulter en direct les résultats sur Internet. Ceux-ci démontreront si les nuisances sonores augmentent effectivement en ampleur et en étendue.

Jura: dinosaures transfrontaliers Pas de frontière pour les diplodocus et autres tyrannosaures! Les voilà placés au cœur de la promotion touristique de l’Arc jurassien francosuisse. Les fabuleuses découvertes paléontologiques, opérées ces dernières années tant dans le canton du Jura (Ajoie) que dans le département français du même nom, ont amené chercheurs et autorités des deux régions à lancer ensemble une forte initiative promotionnelle grand public. Cette démarche commune d’une ampleur sans précédent s’est finalisée dans l’organisation de l’exposition itinérante Paléomania, la première jamais présentée sur la paléontologie de tout le Massif du Jura. Destinée à brosser l’histoire paléontologique de l’Arc jurassien – des premiers dinosaures aux mammouths présents sur lieux il y a 30 000 ans – Paléomania prendra ses premiers quartiers à Chevenez, en Ajoie. Dès le 3 juin et jusqu’à fin septembre, la vaste et imposante galerie Courant d’Art invitera ainsi à se lancer sur la piste les dinosaures du jurassique. www.lejurassique.com

Vaud: Compass davantage présent Le groupe de restauration collective Compass Suisse, filiale de la société britannique du même nom, a décroché huit nouveaux contrats en Suisse romande depuis le début de l’année. Parmi les nouveaux clients figurent notamment la Vaudoise Assurances à Lausanne. Autre exemple, Compass gère désormais le restaurant d’entreprise d’Helsana, également dans la capitale vaudoise. En tout, la société de catering comptabilise quelque trois cents restaurants dans le pays, occupant 2200 employés. Le chiffre d’affaires 2006/2007 devrait se monter à 260 millions de francs.

Ticino: il turismo nel Malcantone L’Ente turistico del Malcantone ha annunciato un buon andamento dell’annata 2006. È stato confermato nel corso dell’assemblea annuale tenuta al Kurhaus di Cademario, dove è stato quantificato in 5,3% l’aumento dei pernottamenti, per un totale di ben oltre un milione. La tendenza positiva era già iniziata nel 2006, dopo tre anni di risultati negativi. Oltre che alla migliorata situazione congiunturale, il buon risultato è da ascrivere anche all’azione Raiffeisen e soprattutto alle buone condizioni meteo. Il consuntivo 2006 ha chiuso con un leggero avanzo: con ricavi di 1,254 milioni e spese per 1,253.

■ Restauration & Hôtellerie & Tourisme

Jeudi, 24. 5. 2007 ■ No 21

GastroJournal

Pour les plus grands chefs

EDITORIAL

C’est bon pour le tourisme...

L’appel va aux meilleurs cuisiniers du pays: mettez votre savoir-faire à l’épreuve dans le cadre du «Cuisinier d’Or de Kadi». JO STEIMEN

A LA MINUTE

Depuis longtemps, le trophée du «Cuisinier d’Or de Kadi» est convoité comme guère un autre. Ce concours de cuisine est, en fait, le championnat national de l’art culinaire et sert de sélection pour le Bocuse d’Or. Le gagnant du trophée lors de l’épreuve finale du 7 avril 2008 aura, en plus du titre national, l’honneur de représenter la Suisse, en janvier 2009, lors du concours de cuisine le plus renommé du monde qu’est le Bocuse d’Or à Lyon. Les meilleurs cuisiniers de 24 nations s’y mesureront pour déterminer lequel d’entre eux sera le plus grand des meilleurs. Franck Giovannini, le dernier «Cuisinier d’Or de Kadi», avait prouvé, lors du «Bocuse d’Or 2007», que la gastronomie suisse et ses cuisiniers appartiennent aux meilleurs du monde: il y avait emporté la médaille de bronze.

Demandez les feuilles d’inscription Dès à présent, les documents pour les candidatures peuvent être demandés ou téléchargés à partir d’internet (v. encadré). Il est important et souhaitable qu’un grand nombre de cuisiniers ambitieux s’annoncent car en ce qui concerne la notoriété et le prestige, le «Cuisinier d’Or de Kadi» est comparable, au plan national, au plus important concours de cuisine du monde, soit le «Bocuse d’Or». Ceux qui sont sélectionnés pour la finale suisse, en avril 2008 (six partici-

SERVICE chefs de cuisine et cuisiniers étrangers, actifs sans interruption depuis au moins huit ans en Suisse. La tâche sera la préparation d’un met de poisson et d’un plat de viande pour douze personnes. Les renseignements détaillés et les documents peuvent être demandés par téléphone ou par le biais d’Internet: Kadi AG, tél. 062 916 05 00 www.kadi.ch

Ceux qui désirent participer au concours pour le «Cuisinier d’Or de Kadi» doivent satisfaire à certains critères. Tous les cuisiniers dont c’est le travail principal (femmes et hommes) de toutes les branches de la gastronomie peuvent participer. Les candidats doivent disposer d’une expérience professionnelle d’au moins cinq ans. Le concours est aussi ouvert aux

SP

Les meilleurs cuisiniers du pays sont invités à apporter la preuve de leur savoir-faire et de leur créativité. Le «Cuisinier d’Or de Kadi» pourra représenter la Suisse lorsqu’il s’agira d’élire le «Bocuse d’Or». pants au concours parviendront à se sélectionner et seront invités à la finale), peuvent, de toute façon, compter atteindre un nouveau palier de leur carrière, car aujourd’hui, ce concours de cuisine prestigieux a des retombées dans tous les media. Les candidates et les candidats nominés cuisineront ensuite au Kursaal de Berne pour l’obtention du trophée convoité du «Cuisinier d’Or de Kadi» dont la devise est «Cuisiner est un spectacle». Il s’agit d’un événement où la cuisine et le travail qui s’y réalise sont au centre de l’intérêt. Quelque mille hôtes invités de tous les domaines de la gastronomie se passionneront et encourageront les candidats avant que le jury d’éminentes personnalités ne prenne la décision définitive d’élire le vainqueur. Font partie du jury: Philippe Rochat, Carlo Crisci, Irma Dütsch, André Jaeger, Peter Moser, Gérard Rabaey, Dario Ranza, Doris Vögeli, Freddy Girardet, Horst Petermann, Josef Stalder et un journaliste gastronomique encore à déterminer.

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... c’est bon pour le moral et surtout c’est bon pour notre économie. Aussi bien l’excellent résultat de Franck Giovannini au Bocuse d’Or que le choix de Davos de limiter les lits froids (ci-contre) sont de véritables revitalisations durables pour notre pays. Les bonnes personnes et les bons choix contribuent et contribueront à développer notre tourisme et les cas cités ne sont pas uniques. Heureusement, car enfin cela permet de mieux comprendre les prévisions de BAK Basel Economics qui annonce le prolongement, pour ces prochains mois d’été, de la tendance positive du tourisme que traverse la Suisse. Et il semblerait, toujours selon les mêmes sources, que la demande venue de l’étranger est et sera le moteur de la croissance (p. 24). On ne peut donc que se réjouir de la décision du Conseil fédéral d’abandonner l’obligation d’un visa pour la Suisse pour les touristes disposant d’un visa Schengen. Encore un bonus pour notre économie et plus particulièrement pour l’hôtellerie suisse (p. 24). La «positivite» est contagieuse, mais pour les casinos c’est normal avec 955 millions de francs de recettes en 2006 (+9,2%). Mais aussi pour les pouvoirs publics qui ont reçu 52% du produit brut des casinos (p. 13). Francesco Di Franco

Franck Giovannini, Cuisinier d’Or de Kadi et médaillé de bronze au Bocuse d’Or 2007. PUBLICITE

Contrer les lits froids Linge de table Davos veut contingenter et taxer Après différentes communes valaisannes, la station grisonne de Davos limite à son tour les résidences secondaires. Elle introduit un contingent annuel de 8000 mètres carrés et une taxe incitative sur les lits froids.

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Médaillé d’argent Superbes créations lors du 4e Concours de dessert

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Organisé par HUG, la manifestation a apporté la preuve éclatante que l’avenir est aux desserts produits individuellement.

Frédéric Jacot a brillé. Il est 1er Romand.

Plus que jamais, les six membres du jury du 4e concours de dessert de Hug ont eu de la peine pour départager les meilleurs candidats, tellement le niveau de qualité et de créativité était, cette année, élevé dans les deux catégories prises en compte (professionnels et apprentis). Plus de cent candidats s’étaient annoncés avec des recettes et des idées exigeantes. Cinq concurrents par groupe avaient été sélectionnés pour la grande finale qui a «déçu en bien». Et pour la première fois, on trouve un Romand sur le podium. Il s’agit de Frédéric Jacot de Rolle qui a reçu un diplôme ainsi qu’un bon de 500 francs pour un repas dans un établissement de la Guilde Suisse des Restaurateurs-Cuisiniers. Le jeune professionnel s’était inscrit dans la catégorie réservée aux professionnels. Au classement final de ce concours de haut niveau, Frédéric Jacot n’a été précédé que par le vainqueur Simon Adam, Lucerne, et Daniela Lütolf, Saint-Gall. Chez les apprentis, la palme est revenue à Monika Reichlin, Riemenstalden, devant Michael Diezig, Fiesch, et Lara Trachsler, Zurich. js

Les autorités communales de Davos (photo) réagissent à une initiative populaire du PS demandant une limitation des résidences secondaires à 4500 m2 par année. Elles estiment toutefois que cette exigence est trop sévère. De plus, un tel contingentement ne règle pas à lui seul le problème du manque de logements à prix abordables pour les habitants. C’est pourquoi l’exécutif de la commune introduit dans un premier temps une limitation annuelle à 8000 m2, parallèlement à une taxe de 200 francs par m2 sur les nouvelles résidences secondaires et de 1000 francs par m2 pour la transformation d’hôtels en logements touristiques. Cet argent doit être reversé sur le marché des habitations principales. Les autorités communales de Davos doivent encore élaborer une législation définitive réglementant la construction des résidences secondaires. Elle prévoit que le parlement communal réévalue chaque année le contingent des lits froids. Ce texte devrait être discuté au législatif vers la fin 2007. Les citoyens auront le dernier mot, vraisemblablement en février 2008. ats/gj

Café frais sur rails Première mondiale dans les trains Dès ce mois, Elvetino propose du café frais dans l’assortiment de ses Railbars. Plus de 100 chariots sont désormais équipés de machines à café à capsules. Ils se relayent quotidiennement dans quelque 300 trains Intercity et internationaux afin que la clientèle puisse déguster un café de qualité. C’est une première mondiale dans la restauration ferroviaire. fdf

La repasseuse Miele permet d’obtenir des résultats parfaits pour les pièces de linge plat – confortablement, en position assise, et deux fois plus vite qu’à la main. Grâce à un rendement de 15 kg de linge par heure, l’on dispose à tout moment de linge de table, de lit et de torchons impeccables, et ce dans les petits restaurants, les cafés, les pensions de famille tout comme dans les ménages soignés. Jusqu’au 31 août 2007, vous recevrez pour tout achat d’une repasseuse B 890-1 un bon d’une valeur de CHF 200.– à faire valoir sur l’assortiment de la verrerie «Glasi» de Hergiswil. Vous trouverez la liste des magasins participant à cette campagne sous www.miele.ch/News/ Offres spéciales. GJGM52626

■ Impulsion

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GastroJournal

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Hygiène et propreté = «zéro danger» Chaleur et bactéries font bon ménage mais ne sont de loin pas appréciés en cuisine. Pour prévenir tout risque de contamination et respecter la loi en la matière, un inspecteur cantonal donne des tuyaux.

«S’il y a une règle d’or lorsque l’on parle d’hygiène, c’est bien le respect de la propreté. La première chose avant de commencer de travailler c’est d’être propre sur soi: habits, cheveux, mains, etc. Le personnel ne doit pas être une source de contamination. Puis, pour l’entreposage de marchandises, c’est la même chose. Il faut s’assurer que les locaux, les frigos, les étagères et les joints ont été parfaitement nettoyés. Ensuite, ce n’est qu’une question d’autocontrôle!» Pour Eric Rhyn, inspecteur cantonal des denrées alimentaires, ce qui vaut pour les Vaudois vaut pour tous: «Il n’y a pas différentes façons d’être propre ou de conserver un endroit sans bactéries: il faut procéder régulièrement à un nettoyage.»

Nous arrivons à l’improviste Dans la grande majorité des cas, lors d’une de ses visites inopinées – ou celles de ses deux autres collègues inspecteurs et de six contrôleurs –, les patrons de l’industrie, du commerce ou d’établissements publics comprennent que leur travail n’est pas de prouver qu’ils sont en faute. «Si, lors d’un contrôle, une planche à découper est sale, une trancheuse est grasse ou un émulsionneur plein de crème, on peut comprendre. Nous ne visitons pas des cuisine d’exposition. Nous arrivons à l’improviste et en principe pendant les heures de travail. Cependant, nous arrivons à faire la différence entre salissure et crasse ou moisissure, entre crème fraîche et crème sèche, etc.» L’inspecteur – qui est également chargé de cours au Centre de forma-

C O N TA C T S Lavotel, ch. de la Vuarpillière 35, 1260 Nyon, 021 361 71 21, www.lavotel.ch Ecolab GmbH, Kriegackerstr. 91, 4132 Muttenz, 061 466 94 66, www.recatec-cpa.ch Kimberly-Clark Professional Tela-Kimberly Switzerland GmbH, Rotboden 1, 4704 Niederbipp, 0800 56 19 51, www.kimberlyclark.com JohnsonDiversey, Eschlikonerstrasse 20, 9542 Münchwilen, 071 969 27 27, www.johnsondiversey.com Wibis AG, Obfelderstr. 31, 8910 Affoltern am Albis, 044 761 63 36, www.wibis.ch Bactolab, av. des Bains 6, 1007 Lausanne, 021 616 22 42, www.bactolab.ch

A LA MINUTE En cuisine comme dans les zones de stockage, la règle d’or est la propreté et l’autocontrôle. L’inspecteur cantonal vaudois met le doigt sur les points sensibles. tion de GastroVaud à Pully – assure que pratiquement tous les établissements du canton, établis depuis plus d’un an, ont déjà reçu la visite d’un inspecteur. «Nous sommes amenés à faire des contrôles soit sur annonce du médecin cantonal, soit de clients pas contents ou soit tout simplement par routine, ce qui représente la grande majorité des cas. Et bien entendu, si un établissement pose problème, son patron nous verra plus souvent qu’une fois par année.»

La première impression donne souvent le ton Eric Rhyn a bien voulu indiquer, démonstration à l’appui, quels sont les points les plus sensibles en cuisine: «Il y a déjà la première impression: les sols, les murs, les hottes mais aussi les linges de cuisine, les habits de travail, etc. Cela donne souvent le ton. Puis, il y a des points de contrôle qui ont une valeur chiffrée et qui n’ont donc pas d’autres interprétations possibles, soit l’huile de la friteuse, la température de stockage ou encore les dates limites de consommation. Les procédés de refroidissement et de décongélation sont aussi très importants. Puis, aussi bien le joint du frigo que la trancheuse, la machine à glaçons, l’émulsionneur à crème sont autant de points délicats qui se vérifient au toucher, à l’œil et même au nez.» Dans les cas extrêmes, un établissement mal entretenu, en infraction à la législation fédérale peut être fermé pour mise en danger du consommateur, «mais souvent il est plus efficace d’interdire temporairement l’exploitation des locaux, le temps d’assainir la situation». A noter également que les inspecteurs et les contrôleurs des laboratoires cantonaux sont aussi à disposition pour conseiller, dans le cadre d’une installation de cuisine, renseigner sur les contaminations microbiennes, expliquer comment l’hygiène des locaux, du matériel, du personnel est importante et mettre à disposition des documents de contrôle. Information sur les sites des divers laboratoires cantonaux. Pour le canton de Vaud: www.vd.ch/fr/organisation/services/ laboratoire-cantonal

L’inspecteur fait la différence entre des salissures sur une machine qui vient d’être utilisée et une moisissure. Et si l’huile de la friteuse est de mauvaise qualité ou que la température dans le frigo dépasse 5° C, attention à la sentence!

SERVICE Quelques recommandations en matière d’hygiène des denrées alimentaires: Avant toute chose, il convient d’être propre sur soi: cheveux longs attachés, habits et souliers de travail propres, gants de travail, etc. Ne pas porter de montre ni de bijoux pendant le travail. La place de travail doit être régulièrement nettoyée. Plus particulièrement en passant d’une sorte d’aliment à une autre comme par exemple de la salade au poisson, de la viande à la volaille, etc. Les ustensiles de travail tels que planches à découper et les linges devront être lavés de manière intensive. Quant au reste, il faut être attentif à ce qu’il soit aussi régulièrement nettoyé, même s’il n’est pas utilisé.

PHOTOS: F. DI FRANCO

FRANCESCO DI FRANCO

Veiller particulièrement à la propreté des machines comme les trancheuses, les sorbetières, les émulsionneurs, etc. qui sont des nids à bactéries. Stocker systématiquement les denrées alimentaires à une température inférieure à 5° C et dans un endroit régulièrement récuré. Ne pas oublier de nettoyer les joints des portes et les rayons. Examiner quotidiennement les échéances de consommation des denrées alimentaires sensibles. En cas de doute, il vaut mieux éliminer pour éviter tout risque. Les restes de cuisine doivent être bien emballés et étiquetés afin de connaître la date de fabrication. En cuisine, ne jamais goûter avec les doigts. Utiliser une cuillère et veiller à ce qu’elle ne soit employée qu’une seule fois. fdf

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AUTOCONTROLE EN HYGIENE ALIMENTAIRE Profitez de notre expérience et de nos compétences dans le domaine de l’hygiène alimentaire pour être en conformité avec la Loi fédérale ODAI 1995. Analyses bactériologiques, suivi et contrôle du concept d’hygiène HACCP – analyse des risques et des points critiques – mesures propres à lutter contre les risques – exécution de l’autocontrôle Laboratoire BACTOLAB SA, Dr D. Roussianos (bactériologie, parasitologie) et Anne Perrod, consultante; spécialistes en hygiène hospitalière et hygiène alimentaire. Avenue des Bains 6, CP 255, 1001 Lausanne Tél. 021 616 22 42, Fax 021 616 47 00 GJGM05441

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■ GastroSuisse

GastroJournal

Donnerstag/Jeudi, 24. 5. 2007 ■ Nr./No 21

Appenzell 2007 en kaléidoscope Nous n’oublierons pas de si tôt l’assemblée des délégués 2007. Elle s’est déroulée dans un petit canton qui, sur bien des points, peut être cité en exemple pour toute la Suisse. Les nombreuses personnes dévouées qui ont secondé le comité d’organisation de GastroAppenzellerland AI, présidé par Ruedi Ulmann, ont réalisé de grandes choses: au plan de l’organisation, de l’art culinaire et de l’ambiance. Au nom du comité et des délégués qui, en plus de leur programme statutaire obligatoire, ont vécu de riches moments, je remercie le CO, tous les aides ainsi que les sponsors pour l’accueil chaleureux, les remarquables repas et l’encadrement sans faille. Merci!

Klaus Künzli, Président central GastroSuisse

Donnerstag/Jeudi, 24. 5. 2007 ■ Nr./No 21

■ GastroSuisse

GastroJournal

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Appenzell 2007: ein Bilderbogen Die Delegiertenversammlung 2007 wird nicht so schnell in Vergessenheit geraten. In einem kleinen Kanton, der in Vielem ein leuchtendes Beispiel für die ganze Schweiz ist, hat das Organisationskomitee von GastroAppenzellerland AI um Ruedi Ulmann mit vielen guten Geistern Grosses geleistet: im Organisatorischen, im Kulinarischen, im Atmosphärischen. Im Namen des Vorstandes und der Delegierten, die im Appenzellerland neben dem statuarischen Pflichtprogramm eine vielfältige und hochstehende Kür erlebten, danke ich dem OK, den Helferinnen und Helfern sowie den Sponsoren für den herzlichen Empfang, die tolle Bewirtung und die umfassende Betreuung. Merci!

Klaus Künzli Zentralpräsident GastroSuisse

Donnerstag/Jeudi, 24. 5. 2007 ■ Nr./No 21

Kantonalsektionen ■ Sections cantonales

GastroJournal

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GastroFribourg

GastroNeuchâtel

Embellie,mais que de luttes à mener !

Membres fidèles honorés Lors de l’assemblée générale du 2 mai à Neuchâtel, les membres de GastroNeuchâtel qui ont accompli cette année dix ans de sociétariat ont été publiquement remerciés en reçevant un bouquet de fleurs et une channe en souvenir. Il s’agit de: Mary Claude Dias (Café des Moulins à Neuchâtel), Ovidio El Hout (Chez Auby à Neuchâtel),

Vincent Fluck (Bar Dublin’s à La Chaux-de-Fonds), Massimo Fortis (Restaurant Cabaret-Dancing Chez Gégène), Lucio Leonini (Restaurant La Suisse à La Chaux-de-Fonds), Patricia Magnenat (Bar Le Faucon à Neuchâtel), Kazumi Nishimura (Restaurant Kazumi à Cormondrèche), Arthur Schurch (Churchill Pub au Locle). lc

L'assemblée des délégués de Gastro-Fribourg, qui s’est déroulée au Crêt (Veveyse), a été l’occasion de se réjouir de l’embellie économique constatée l’an dernier dans le secteur de l’hôtellerie-restauration. Mais la branche reste fragile car elle doit lutter contre de nouveaux périls dont le démantèlement de son système de formation et l’imminence de l’interdiction de la fumée. Tobias Zbinden, président de GastroFribourg, n’a jamais fait preuve de pessimisme. Il n’en est pas pour autant un optimiste béat. Dans une allocution très remarquée et qui a tenu en haleine un parterre où l’on dénombrait de nombreux représentants des milieux politiques et économiques, il a salué le retour à la croissance tout en mettant en garde contre une interprétation linéaire de statistiques à la hausse. La restauration, par exemple, a beaucoup moins

de raisons de sourire que le secteur de l’hébergement. Sans vouloir jouer les rabat-joie, Tobias Zbinden a tenu à relativiser l’importance de ces chiffres car la profession reste en butte à bien des difficultés. Elle doit par ailleurs se battre sur plusieurs dossiers délicats. Celui des exigences minimales en matière d’hygiène dans la formation professionnelle n’est d’ailleurs pas le moindre car la volonté politique d’aller dans le sens du législateur est tout sauf évidente. La LMI fait des dégâts. La formation professionnelle reste pourtant le meilleur atout pour tenir un établissement et le président de Gastro-Fribourg s’est inquiété de savoir comment l’on pourra encore former des apprentis si les patrons n’ont euxmêmes pas été formés. Il a salué au passage l’attitude des autorités fribourgeoises qui ont toujours privilégié une approche favorable à la for-

mation plutôt qu’à la déréglementation. Dans le délicat dossier de la fumée, Tobias Zbinden a plaidé en faveur d’une solution à l’échelle nationale, fustigeant au passage les kyrielles de lois cantonales risquant de ridiculiser le pays aux yeux de la planète. S’exprimant en sa qualité de membre du Conseil de GastroSuisse, Barbara Schneider-Regli a assuré, exemples à l’appui, que l’association faîtière ne ménageait pas ses efforts pour donner à ses membres les meilleures chances sur le marché. Son travail de lobbying s’effectue toutefois dans des conditions très difficiles qui requièrent une attention de tous les instants. Un seul changement est intervenu au sein du comité de GastroFribourg. Patrice Liard, qui a démissionné de son poste de président de la section de la Gruyère, est remplacé par Pascal Yerly. aw

L.CARDUCCI

Ruedi Notz, vice-président, Tobias Zbinden, président, Patrice Liard, membre sortant du comité cantonal, Pascal Yerly, nouveau membre du comité cantonal et Michel Perler, vice-président.

Agenda GastroSocial Caisse de compensation sur rendez-vous: Fribourg: 25 mai, de 8h30 à 11h, tél. 026 424 65 29 Neuchâtel: 25 mai, de 14h à 16h30, tél. 032 717 80 80 Vaud: 24 mai, de 8h30 à 11h30, tél. 021 721 07 07 Genève: 24 mai, de 14h à 16h30, tél. 022 329 97 22 Valais: rendez-vous par tél. 079 240 60 61 Ligne directe droit du travail: Tous les matins, de 9h30 à 11h30, Marcel Co-

quoz répond gratuitement par tél.: 021 729 10 10, par fax: 021 721 08 31 ou par courriel: servicejuridique@gastrosuisse.ch. Consultations juridiques. L’avocatconseil de GastroVaud sera à disposition sur rendez-vous le 29 mai, de 14h à 15h à Pully. Renseignements juridiques par téléphone à Zurich du lundi au jeudi de 9h30 à 11h30 et de 14h à 16h au 0848 377 111. courriel: info@gastrosuisse.ch.

GastroSt. Gallen

GastroBern

Wen wählen?

Klaus Künzli in den Nationalrat

An der Jahres-Hauptversammlung von GastroSt. Gallen ging es unter anderem um die kommenden Nationalratswahlen – und ums neue Schulhaus des Verbandes. GastroSt. Gallen hat letztes Jahr eine zusätzliche Liegenschaft gekauft, um das Schulungszentrum zu erweitern. «Es tut sich was an der Fürstenlandstrasse», fand denn auch Kurt Hanselmann, Leiter der Ostschweizer Gastronomiefachschule. Mit der neuen Schule wurden die Kapazitäten beträchtlich erweitert, so gibt es neben einer zusätzlichen Schulküche, zwei neuen Gruppenräumen und einer neuen Cafeteria nun auch einen PCSchulungsraum im Kompetenzzentrum der St. Galler Gastronomie. Die ersten Kurse finden nächstens statt. So hatte denn der Präsident GastroSt. Gallens, Josef Müller-Tschirky, auch allen Grund, während seiner Rede zu sagen: «Ich bin äusserst positiv auf die Zukunft eingestellt.» Er rief den gut 150 Anwesenden zu: «Ihre Leistungen draussen an der Basis für den Gast werden breit aner-

kannt.» Er forderte ausdrücklich zu mehr Selbstbewusstsein und Selbstsicherheit auf. «Ein so breites und qualitativ hochstehendes Gesamtangebot, wie es in der Ostschweiz, ja in der ganzen Schweiz täglich angeboten wird, gibt es sonst nirgends», meinte Müller-Tschirky. Neben den anderen statutarischen Geschäften waren auch die kommenden Nationalratswahlen wichtiges Thema der Versammlung. Vorstandsmitglied Bruno Schneider erläuterte den Anwesenden, dass man dieses Jahr eine Liste präsentiere «mit bürgerlichen Politikern, die uns nahe stehen». Die Politiker und Politikerinnen der Liste waren fast alle anwesend und erhielten je drei Minuten Redezeit, um sich zu präsentieren. Schneider rief die Gastronomen dazu auf, verstärkt in die Politik einzusteigen und bedauerte, dass kein Gastgewerbler für den Nationalrat kandidiere. Die Liste mit den Wahlempfehlungen wird etwa im September an alle Mitglieder von GastroSt. Gallen versandt.

Präsident Josef Müller-Tschirky während seiner Rede.

Im 126. Jahr ihres Bestehens lud GastroBern letzte Woche zur Delegiertenversammlung ins Weisse Kreuz nach Lyss. Die Delegierten der mit rund 2400 Mitgliedern nach Zürich zweitgrössten Kantonalsektion von GastroSuisse trafen sich bei Flavia und Josef Steiner im Weissen Kreuz in Lyss (siehe GJ 20). Zu keinen Diskussionen Anlass gab der statuarische Teil, präsentiert von Präsident Casimir Platzer, Kassierin Eveline Neeracher, ihres Zeichens Nachfolgerin von Marianne Hodel und Präsidentin der Stadtberner Sektion, sowie Direktor Jean-Daniel Martz: Die Kerngeschäfte Bildung, Lobbying, Information, Dienstleistungen und Verwaltung entfalteten sich auch im 125. Jahr von GastroBern reibungslos, und die Jubiläumsanlässe in allen Kantonsteilen fanden grossen Widerhall.

Wahlen nicht ohne Wirte machen Umso mehr zu reden gaben aktuelle Dossiers: Zum einen ist 2007 ein nationales Wahljahr, und der Vorstand von GastroBern erhielt von den Delegierten freie Hand, um eine «Cuvée 2007» zusammenzustellen. Darin werden jene Kandidierenden für den National- und Ständerat einer breiten Öffentlichkeit präsentiert und empfohlen, die sich durch ihre Affinität zum Gastgewerbe auszeichnen. «Es kann nicht sein, dass diese Branche keinen einzigen Nationalrat hat», mahnte Casimir Platzer und legte den bernischen Restaurateuren vor allem nahe, sich für die Wahl von Nationalratskandidat Klaus Künzli einzusetzen, Zentralpräsident von GastroSuisse und engagierter bernischer Kantonsparlamentarier. Zum anderen steht auch im Kanton Bern ein Rauchverbot vor der Türe: Dabei wehrt sich GastroBern im Gleichtakt mit anderen Sektionen so-

Casimir Platzer begrüsst interessierte Delegierte zu interessanter Versammlung. wie GastroSuisse einerseits ganz grundsätzlich gegen den unnötigen Eingriff in die unternehmerische Freiheit. Kritisiert wird andererseits das unbernische Tempo sowie das Begehen des kantonalen Weges statt eines nationalen, wie ihn GastroSuisse konkret vorschlägt. Schliesslich und nicht zuletzt konnte GastroBern von weiteren Erfolgen seines Portals www.gastrosurf.ch berichten: Mit dem Einstieg von GastroZürich seien nun rund 30 Prozent aller GastroSuisse-Mitglieder auf der Plattform zu finden.

Jean-Luc Pittet Jean-Luc Pittet, avec son épouse Sylvia tenancier de l’Auberge Vert-Bois au Mont-Crosin, a été nommé par applaudissement membre d’honneur par les délégés de GastroBerne. Depuis 17 ans, JeanLuc Pittet se voue à la Fédération. Vice-président en fonction, il s’est dit surpris et très réjoui par cette élection.

■ Idées Gastro

Jeudi, 24. 5. 2007 ■ No 21

IENN KBÜRRE ZF E / E N B R E F Carpe Diem

Picnic Romance, cocktail de saison Le soleil caresse la peau, les pelouses verdoient et embaument à plaisir et le ciel est d’un bleu rayonnant. L’été est arrivé. C’est la plus belle saison pour savourer un pique-nique en famille ou entre amis. Bien entendu, un rafraîchissement de circonstance fait partie du plaisir. Pour préparer le cocktail «Picnic Romance», vous utiliserez 10 à 15 cl de jus de citron (selon le degré d’acidité du jus de citron), 10 à 15 cl de jus d’ananas, 1 tranche de gingembre mariné dans du sirop de sucre, une giclée de sirop de sucre (Monin) et Carpe Diem Kombucha. Remplissez le verre à 2 ⁄3 de glaçons. Ajoutez le jus de citron, le jus d’ananas, le gingembre et le sirop de sucre, remplissez de Carpe Diem Kombucha, remuez un peu et savourez! www.carpediem.com

Migros

Golf M-Budget dès début juin M-Budget fait lui aussi son entrée sur le terrain de golf! Début juin, Migros lance dans ses Golfparcs d’Otelfingen et Holzhäusern les deux premiers M-Budget Golf Trophys. Les golfeurs auront ainsi la possibilité d’expérimenter un tournoi un peu différent, de gagner des prix spéciaux et d’améliorer leur handicap. L’ensemble du programme est proposé à un prix très bas. www.mbudget-golf.ch

Concours GastroJournal

Participez pour gagner ! C’est aujourd’hui qu’est lancé le nouveau concours Internet de GastroJournal. Douze prix attractifs sont à gagner, un par mois. Ce sont des produits des éditions de GastroEdition qui attendent les heureux vainqueurs. Pour gagner, il faut évidemment participer. Et rien n’est plus simple: il suffit d’un clic sur www.gastrojournal.ch. Il vous mène tout droit sur le site où vous trouverez facilement la question du mois. A vous de jouer! www.gastrojournal.ch

Bonne humeur estivale nous allons également l’intégrer au portefeuille suisse de Fanta. Le lancement de ‹Fanta World› a été inspiré par les souhaits de nos consommateurs qui veulent se débarrasser du quotidien et de ses contraintes et qui ont envie de goûter quelque chose de nouveau», informe Flavio Calligaris-Maibach, Marketing Manager de Coca-Cola Suisse. «Pour le choix des variétés, Fanta a fait entièrement confiance au goût des consommateurs.» «Dans le cadre de tests effectués avec des consommateurs, Fanta World ‹Passionfruit Lemon› est ressorti comme

Voyage exotique autour du monde avec Fanta World. L’aventure débute avec «Passionfruit Lemon». Avec la gamme de produits «Fanta World», Fanta permet de découvrir dès maintenant en Suisse les variétés les plus exotiques de Fanta qui existent partout sur la planète. Le voyage de découverte démarre avec Fanta World «Passionfruit Lemon», une saveur qui a été inspirée par «Fanta Jamaica». Lancée en tant qu’édition limitée, cette variété ne sera disponible que pendant trois mois. En automne, les consommateurs pourront découvrir une nouvelle variété exotique de la gamme Fanta World. Fanta est disponible dans plus de 190 pays du monde entier avec plus de 250 sortes différentes. Les consommateurs suisses peuvent savourer l’arôme fruité du classique Fanta Orange depuis 1965. Dès aujourd’hui, Fanta World permet de tester une nouvelle

variété exotique des pays du monde entier environ tous les six mois. Pour débuter, Fanta World «Passionfruit Lemon» nous transporte en Jamaïque, en plein soleil. Cette saveur a été inspirée par une variété de Fanta disponible en Jamaïque.

Disponible dès maintenant «‹Fanta World› est une innovation qui s’est déjà établie avec succès sur le plan international et c’est pourquoi

l’un des grands favoris et d’autres saveurs excitantes suivront bientôt», dit Calligaris-Maibach.

Mesures publicitaires d’accompagnement Le lancement sur le marché de Fanta World «Passionfruit Lemon» sera soutenu par un spot télévisé enthousiasmant, une campagne Internet ainsi que par une promotion lancée sur www.fanta.ch. Les consommateurs pourront gagner des lots géniaux dans le cadre de cette promotion: une Vespa aux couleurs de Fanta, 10 djembés et 25 hamacs superconfortables.

Matériel de promotion En outre, du matériel de promotion sur le lieu de vente haut en couleur assurera une belle ambiance de vacances auprès des consommateurs de Fanta. Fanta World «Passionfruit Lemon» est disponible dès maintenant en bouteille PET de 0,5 l et 1,5 l www.fanta.ch

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Mondial de Bruxelles 2007

Distinction pour un Neuchâtelois Les Caves Châtenay-Bouvier SA obtiennent une médaille d’or pour leur Domaine du Château Vaumarcus Pinot Noir 2005 au Concours mondial de Bruxelles 2007, qui s’est tenu à Maastricht du 29 avril et le 1er mai 2007. Grand rendez-vous des sommeliers et journalistes du vin, ce concours a été fondé il y a treize ans sous l’impulsion de Louis Havaux, actuel président de la Fédération internationale des journalistes et écrivains du vin. Cette année, pas moins de 5735 vins et spiritueux produits dans 47 pays ont été dégustés. Les vins suisses présentés à ce concours ont remporté 11 médailles d’or, dont deux «Grande» et 36 médailles d’argent.

Mondial de Bruxelles bis

Des idées fraîches en équipe

Deux Grandes Médailles d’Or

Un concours récompensera la meilleure présentation de Sinalco

Deux caves Suisses décrochent une Grande Médaille d’or et ce sont deux valaisannes: Cave du Paradou Syrah 2005 et le Maître de Chais Syrah 2005 de Provins Valais. Huit médailles d’or ont également été délivrées à Angeline Vendange Tardive 2005 de Provins Valais; Cayas Syrah du Valais Réserve 2004 de Jean-René Germanier Balavaud; Clos Du Châtelard Gewürztraminer 2005 de Hammel SA (VD); Côteaux de Sierre Syrah 2005 de Cave Gaston et Eric Bonvin; Maître de Chais Grains de Malice Vendange Tardive 2004 de Provins Valais; Mathieu Jean-Louis Johannisberg 2006 de Mathieu Jean-Louis; Sous l’Escalier Petite Arvine du Valais 2005 du Domaine du Mont d’Or SA Sion et le Syrah Cuvée des Empereurs Coteaux de Sierre 2005 de la Cave la Romaine. www.concoursmondial.be

Une fois de plus, Unidrink AG à Hitzkirch a eu une idée brillante pour une promotion bien spéciale: elle cherche l’équipe qui présente et vend au client le Sinalco de la manière la plus performante. Ce concours doit, en principe, réunir les candidats au titre de «Sinalco Gastro-Team 2007», une histoire d’esprit pétillant Sinalco, d’esprit d’équipe parfait et d’idées fraîches et insolentes autour du Sinalco.

Tâche facile, belle récompense Les tâches à réaliser pour ce concours sont faciles. Il s’agit d’abord pour l’équipe de restauration de collecter, jusqu’au 31 juillet, un maximum de capsules Sinalco. Mais cela dépend aussi d’un autre facteur. C’est de savoir quelle équipe réalise la présentation la plus attractive du Sinalco au point de vente, au restaurant, au café, au point de vente à l’emporter ou dans un bar. En effet, deux magnifiques prix sont à gagner. Les vainqueurs du concours des capsules seront récompensés par Sinalco par un voyage qui promet d’être fou et hors classe pour l’équipe, soit pour dix personnes. Ce voyage a une contre-valeur de 10 000 francs. Pour l’équipe avec la présentation la plus attractive de Sinalco, par conséquent pour l’équipe classée deuxiè-

IMPRESSUM Gegründet/fondation 1895 Bis/jusqu’au 04/2000 «Schweizer Gastronomie» AUFLAGE/TIRAGE 26 500 Druckexemplare/exemplaires imprimés 23 680 Ex. WEMF-beglaubigt/tirage contrôlé FRP/REMP 105 000 Leser/lecteurs Zustellung an alle GastroSuisse-Mitglieder Envoi à tous les membres GastroSuisse HERAUSGEBER/EDITEUR GastroSuisse Verband für Hotellerie und Restauration Fédération de l’hôtellerie et de la restauration HERAUSGEBERRAT/CONSEIL D’ÉDITION Dr. Florian Hew, Jürg Ingold, Gabriele Beltrami, Michael Vuillemin, Tobias Zbinden REDAKTIONSLEITUNG Matthias Nold (mn) Tourismus/Thema der Woche

GastroJournal

me, il y aura du jeu et donc beaucoup de plaisir avec un nouveau flipper très spécial au design très original, un plaisir particulier pour le vice-«Sinalco Gastro Team 2007».

Tout est prêt Pour la présence spéciale de Sinalco à un point de vente, Sinalco a tout préparé: des tshirts, des tabliers, des porteclés, des flyers, des rotairs, des verres et des cartes de menu. Plus frappante sera la présence et meilleure elle sera,

NOTICES

plus les ventes seront bonnes et les chances grandes de faire partie des gagnants. Les capsules récoltées et les photos de la présence de Sinalco au point de vente

REDAKTION DEUTSCHSPRACHIG Andrej Abplanalp (aa) Hotellerie/Impulse Peter Mathias Grunder (pg) Front/Schlusspunkt Olga Krejci (okr) Produktion/Layout Daniela Oegerli Müller (doe) GastroSuisse Jo Steimen (js) Restauration/Gastro-Ideen E-Mail: redaktion@gastrojournal.ch

doivent être envoyées jusqu’au 3 août à Unidrink, où l’on peut aussi obtenir toutes les informations concernant les détails du concours. Unidrink AG,

6285 Hitzkirch Tél. 041 919 97 97

Redaktionsschluss: Montag 12 Uhr. Clôture rédactionnelle: lundi à 12 heures.

Inseratenschluss: Montag 11 Uhr/date limite pour les annonces: lundi à 11 heures.

VERLAG/EDITIONS Marianne Huber, Verlagsleiterin/ responsable des éditions E-Mail: verlag@gastrojournal.ch

ABONNEMENTE/ABONNEMENTS Sonja Bernet, Tel./tél. 044 377 53 17 Abonnementspreise/Prix d’abonnement: 12 Monate/mois Fr. 135.– Einzelnummer/exemplaire Fr. 3.80 E-Mail: verlag@gastrojournal.ch

REDACTION FRANÇAISE Francesco Di Franco (fdf) Restauration/Impulsion E-mail: redaction-romande@gastrojournal.ch 42, avenue Général-Guisan, case postale 169, 1009 Pully – tél. 021 711 45 55, fax 021 711 45 57 Marie-Thérèse Page Pinto (mtpp) Gros Plan/Hôtellerie & Tourisme Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zurich Tél. 044 377 53 19, fax 044 377 50 70 E-mail: redaktion@gastrojournal.ch

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HENNIEZ: … envisage un retrait de la Bourse suisse après l’avertissement reçu pour violation de dispositions de la directive de gouvernance d’entreprise. «Nous nous posons très sérieusement la question de la pertinence d’un retrait», a expliqué Nicolas Rouge, patron d’Henniez, dans une interview accordée à La Liberté. «Pour nous, cela devient complexe et coûte cher.»

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Schlusspunkt ■ Point Final

GastroJournal

Donnerstag/Jeudi, 24. 5. 2007 ■ Nr./No 21

Auf Tour mit…

LAST MINUTE

Le tourisme enfin sans frontières L’accord de Schengen est approuvé depuis longtemps par le peuple mais le tourisme sans frontières ne fonctionne pas encore. Aussi, le Conseil fédéral a-t-il décidé une solution transitoire qui n’entrera cependant en vigueur qu’à l’automne 2008: il s’agit d’abandonner les tracasseries administratives et coûteuses (l’obligation d’un visa pour la Suisse pour les ressortissants de certains pays) pour les touristes ayant obtenu un visa Schengen. «Une percée et une bouffée d’air bienvenues», commente Mario Lütolf (photo), directeur de la Fédération suisse du tourisme. Ces touristes qui parcourent l’Europe pourraient ainsi être incités à visiter la Suisse ce qui devrait, à n’en pas douter, avoir des retombées positives pour l’hôtellerie helvétique.

…Dominik Gyger,Jungkoch

Eigentlich habe er eine kaufmännische Ausbildung im Auge gehabt, sagt Dominik Gyger, Commis bei Hugo Weibel im Palace Gstaad. Als der Sekundarschüler jedoch im Adler in Adelboden bei Küchenchef Daniel Flückiger eine Schnupperlehre absolvierte, habe ihm das «total gut gefallen». Natürlich sei ihm da noch nicht klar gewesen, worum es in der Gastronomie insgesamt gehe. Er sei einfach fasziniert gewesen: von der Vielfältigkeit des Kochens, von der Arbeit im Team, und nicht zuletzt von der Motivation und dem Wissen des damaligen Erstlehrjahrstiftes Florian Bettschen, inzwischen weltweit einer der Besten seines Alters. Auch die Schnupperlehre bei Frank Heller im Adelbodner Hotel Regina wurde ein voller

Croissance encore à l’horizon Selon le BAK Basel Economics, la tendance positive du tourisme suisse devrait se poursuivre au semestre d’été 2007 avec un nombre de nuitées en hausse de 1,3% par rapport à l’année passée. La demande venue de l’étranger restera le moteur de la croissance (+1,7%) mais la demande intérieure devrait aussi contribuer à l’amélioration avec une hausse estimée à 1,1%. Seul le Tessin devrait stagner. Pour l’ensemble de la saison touristique qui s’étend de novembre 2006 à octobre 2007, la progression des nuitées devrait atteindre 3,9%. Pour 2008, les perspectives restent réjouissantes, notamment en raison de l’EURO 08 qui devrait à lui seul assurer un plus de 600 000 nuitées. L’absence de cet effet unique entraînera, toujours selon le BAK, des taux de croissance négatifs en 2009.

«Beeindruckt von der Genauigkeit und dem totalen Einsatz»

NAMEN & NOTIZEN

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Rolf Büttiker, Ständerat für den Kanton Solothurn, ist an der Delegiertenversammlung des Schweizer FleischFachverbandes SFF in Davos zum neuen Präsidenten und Nachfolger des Thurgauers Bruno Kamm gewählt worden. Als vordringlichste Aufgaben bezeichnet der SFF eine gewerbetaugliche Umsetzung des neuen Lebensmittelrechts, das sich an der EU orientiert, sowie einen umfassenden Freihandel mit der EU im Agrarund Lebensmittelbereich. Josef Stirnimann ist neuer General Manager der Explora Hotels, einer Hotelgruppe in Chile mit fünf Betrieben auf dem Festland und einer anstehenden Neueröffnung auf den Osterinseln. Der gebürtige Luzerner Stirnimann war welt-

Endlich grenzenloser Tourismus

ZVG

Erfolg: Just zu Beginn der Wintersaison habe er ein paar Tage reingeschaut und sei wieder beeindruckt gewesen: von der Genauigkeit und der Ernsthaftigkeit, vom totalen Einsatz der Küchenbrigade und von der ebenso anspruchsvollen wie aufmerksamen Art Hellers, der heute in Nürnberg zu den führenden Kochkünstlern in der molekularen Küche gehört. Schon während der Schnupperlehre habe er Heller gefragt, ob er überhaupt eine Chance auf die Lehrstelle habe, erinnert sich Gyger. Am Ende der Schnupperzeit sei die Zusage gekommen – und damit auch ein besonderes Weihnachtsgeschenk für Gygers Eltern. Der Anfang der Lehre im Sommer 2003 sei ihm relativ leicht gefallen, zu Beginn der Wintersaison jedoch habe er «ins kalte Wasser» springen müssen, «da war voller Einsatz gefragt». Rückblickend gesehen, habe Heller die Lehrzeit indes sorgfältig geplant: das Erkennen der Abläufe, das Lernen des Handwerks, das Übernehmen von Verantwortung. Wohl hätten ihm die Arbeitszeiten und das lange Stehen zuerst Mühe gemacht. Doch das habe sich rasch gegeben, zumal er «auch als Stift ernstgenommen und mit Respekt behandelt wurde».

Es darf auch einmal Kaviar sein: Dominik Gyger, Jungkoch und Commis im Palace Gstaad. Während der interkantonalen Fachkurse im Schulzentrum der Hotel & Gastro formation in Engelberg habe er gemerkt, dass andere Lernende weniger zufrieden waren: Viele seien bereits im ersten Lehrjahr ausgestiegen, einige hätten in ihren Lehrbetrieben wochenlang nur abwaschen oder rüsten müssen, statt den Beruf lernen zu können, und nicht wenige hätten zu Suchtmitteln gegriffen. Natürlich habe er im ersten Lehrjahr «beissen müssen und manchmal gedacht, es ist zu viel verlangt», räumt Gyger ein. «Aber das Lernen und das Ko-

«Ich habe beissen müssen und manchmal gedacht, das sei zu viel verlangt» chen stellte alles in den Hintergrund», stellt er die Verhältnisse klar: «Für ein festliches Buffet hart zu arbeiten, dann vor die Gäste zu treten und mit Applaus überschüttet zu werden,

ist ein unbeschreibliches Gefühl», meint Gyger: «Das Schöne überwiegt das Schwere.» Allerdings stimme ihn die Situation in einigen Betrieben und die Verfassung von manchen Berufsleuten traurig: «Das Gastgewerbe ist eine eigene Welt, und einige sind darin isoliert.» Insofern habe er in seiner Ausbildung und in seiner ersten Saisonstelle in Gstaad auch Glück gehabt: Er sei mit Leuten zusammengekommen, die im Beruflichen und im Menschlichen das hohe Anforderungsprofil des Kochs vorbildlich ausfüllten: starke, hoch motivierte Persönlichkeiten mit Liebe zum Detail und mit einem Lebenskreis, der über die Küche hinausgeht. «Viele können die Welten miteinander verbinden.» Im Palace Gstaad, wo Gyger nach Lehrabschluss letzten Winter seine erste Saisonstelle absolvierte, sei er «überwältigt gewesen von dieser Küche, diesen Leuten, diesem Haus». Zu-

gleich habe er gewusst, dass es «handwerklich anforderungsreich» würde sowie «streng» in beiden schweizerischen Bedeutungen des Wortes. In der Folge sei die «Saison genauso verlaufen wie vorge-

letzt mit dem Mysterypark aufgefallen, verlässt das Gremium gemeinsam mit Moritz Suter, der Schweizer Luftfahrtgeschichte geschrieben hat. Neuer Verwaltungsrat wiederum ist Beat Sigg, ehedem unter anderem in den Hotels Widder und Dolder in Zürich operativer Leiter.

Rolf Büttiker (photo, colonne de gauche), conseiller d’Etat soleurois, a été nommé président par l’assemblée des délégués de Viande Suisse. Il succède au Thurgovien Bruno Kamm. Selon le nouveau président, l’action prioritaire de l’association sera la mise en œuvre adaptée aux besoins de l’artisanat de la nouvelle législation sur les denrées alimentaires qui s’inspire du droit européen ainsi qu’un libre échange avec l’UE dans le domaine des produits agricoles et des denrées alimentaires.

«Überall das Beste herausholen, um das Beste zu geben» stellt». Wohl habe es kleine Konkurrenzkämpfe gegeben, doch habe er sich da möglichst herausgehalten, auf seine Arbeit konzentriert und nicht klein beigegeben: «Ich bin selbstbewusster geworden und habe noch einmal enorm viel gelernt.» Gygers Weg in der Karrierebranche Gastgewerbe ist mithin vorgezeichnet: noch mehr lernen, noch mehr Erfahrung sammeln, noch mehr sehen und «überall das Beste herausholen, um das Beste zu geben». Peter Mathias Grunder

Weil das Schengen-Abkommen zwar vom Schweizer Volk längst abgesegnet ist, der grenzenlose Tourismus aber noch nicht funktioniert, hat der Bundesrat letzte Woche eine Übergangslösung in der Schengener Sicherheitszusammenarbeit beschlossen. Obschon man noch bis Herbst 2008 warten müsse, bedeute der Entscheid «einen Durchbruch und Lichtblick in der seit langem hängigen Visa-Frage», kommentierte Mario Lütolf, Direktor des Schweizer Tourismusverbandes. Während interessierten Gästen bereits heute ganz Europa mit einem einzigen Schengenvisum offen steht, muss für den Besuch der Schweiz umständlich und mit erheblichen Kostenfolgen ein zweites Visum erlangt werden. Dies führt zu zusätzlichen Aufwendungen in Produktion und Verkauf, zu klaren Wettbewerbsnachteilen, damit zu Verlusten an Gästevolumen und Logiernächten.

Wirten ist nicht so einfach Die Konkurse sind laut Creditreform 2006 gegenüber dem Vorjahr wieder leicht angestiegen. 4528 Betriebe warfen im letzten Jahr den Bettel hin. Davon stammen 641 aus der Gastrobranche. Klaus Künzli, Zentralpräsident von GastroSuisse, betonte gegenüber 10 vor 10 zum wiederholten Mal, dass es in der Schweiz zu viele Gastronomiebetriebe gebe: «Auf 200 bis 230 Personen fällt in der Schweiz ein Restaurant. Das kann wirtschaftlich einfach nicht funktionieren.» Bei der Creditreform ortet man einen weiteren Grund für die hohe Konkurszahl in der Gastronomie. «Viele meinen, es sei einfach, ein Restaurant zu führen», betonte Creditreform-Treuhänder Raoul Egeli gegenüber dem Schweizer Fernsehen. Weil die Ausbildungsanforderungen tief seien und man schnell loslegen könne, sei der Glaube, man könne einfach Geld verdienen, immer noch weit verbreitet GastroSuisse setzt sich seit Längerem für gewisse Ausbildungsstandards in der Schweizer Gastronomie ein.

NOMS & NOTICES weit in der Hotellerie und Restauration sowie im Tourismusund Fluggeschäft tätig, so bei den Peninsula Hotels oder der Airline Qantas. Peter Bratschi, Verwaltungsratspräsident der Grand Hotel Victoria-Jungfrau AG, hat an der Delegiertenversammlung einerseits die Umwandlung des Unternehmens in eine Gruppe vollzogen: Das VictoriaJungfrau in Interlaken, das Palace in Luzern, das Eden au Lac in Zürich sowie im Management das Bellevue in Bern sind nun unter dem Dach der Holding der Victoria-Jungfrau Collection versammelt. Andererseits wurde der Verwaltungsrat neu zusammengesetzt: Oskar Schärz, seit dem Relaunch des Stammhauses Anfang der Siebzigerjahre dabei und zu-

Daniel Egloff, Tourismusdirektor in Basel und etwa mit HansKaspar Schwarzenbach oder Roger Seifritz seltener Vertreter einer jungen Generation, die kontinuierlich arbeiten kann, schreibt auf Kosten von Urgestein Hanspeter Danuser in St. Moritz Geschichte: An Hotelübernachtungen hat Basel 2006 St. Moritz als fünftgrössten Anbieter abgelöst und gleich auch Armin Egger in Davos überholt.

L’assemblée des délégués de Grand Hotel Victoria-Jungfrau AG, présidée par Peter Bratschi, (photo 2e colonne) a décidé de transformer l’entreprise en un groupe du nom de Victoria-Jungfrau Collection. Font partie du groupe les prestigieux hôtels VictoriaJungfrau à Interlaken, le Palace

à Lucerne, l’Eden au Lac à Zurich, et, pour la gestion, le Bellevue à Berne. Philippe Chevrier, l’infatigable chef étoilé du Domaine de Châteauvieux, à Peney-Dessus (GE), va s’envoyer en l’air. Comme l’annonce Le Matin, il cuisinera pour une clientèle riche et privée à bord de jets tout aussi privés. Aux mêmes prix que ceux qu’il pratique dans son établissement et avec Gate Gourmet. Une bonne façon de célébrer ses vingt ans à Châteauvieux. Mais pour ceux qui préfèrent les pâquerettes, il propose au Domaine des menus spéciaux à chaque saison composés des plats les plus représentatifs créés depuis 1987. Une bouteille de RomanéeConti 1945 a été adjugée 58 000

francs chez Christie’s à Genève. Le profit ira à l’œuvre d’entraide suisse pour l’enfance «Children Action». Au total, la vente a rapporté 3,65 millions, soit trois fois plus que l’an dernier. Un lot de 244 bouteilles de Cheval Blanc 1982 a été adjugé en bloc. Estimés entre 220 000 et 300 000 francs, ces Bordeaux ont été attribués pour 360 000 francs après avoir été très disputés par un marchand anglais et un commerçant suisse. C’est finalement un client asiatique qui a arraché la mise.

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