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DAS FAC H - U N D V E R BA N DS M AGA Z I N VO N GAST ROSU I SS E

Report Quereinsteiger

GASTROJOURNAL NR. 21

23. MAI 2019

GAST R OJ O U R N A L .C H

Theres Merkofer erfüllt sich einen Traum «Planted Chicken» ETH entwickelt neues Produkt

Food Zürich Hochzeit von Chasselas mit Sushi

F Ü R R E STAU R AT I O N , H OT E L L E R I E U N D TO U R I S M U S

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Editorial

R E TO E . W I L D Chefredakteur | Rédacteur en chef reto.wild@gastrojournal.ch

Von der romantischen Vorstellung der Quereinsteiger

Gerade in der Gastronomie ist die Zahl der Quereinsteiger gross. Das hat viel mit der romantischen Vorstellung über die Führung eines Restaurants zu tun. Wir haben diesen Quereinsteigern unsere Titelgeschichte ab Seite 8 gewidmet. Keine Frage: Die Branche mit ihrem Umfeld ist sexy. Aber die Präsenzzeit mit Abend- und Wochenendeinsätzen kann bei weniger robusten Menschen schnell an die Substanz gehen. Wenn die Newcomer sich mit dem stark gestiegenen administrativen Aufwand, finanziellen Engpässen oder mit der Personalsuche abmühen, kommen sie rascher, als ihnen lieb ist, auf den Boden der Realität. Auch der grösste Träumer sollte nicht darum herumkommen, mindestens ein Budget aufzustellen und die Finanzierung seines Projekts zu sichern. Die Herausforderungen in dieser Branche sind gross – grösser, als es der Anschein bei Aussenstehenden macht.

Sehen. Verstehen. Umsetzen. Seit 2008. Vocations tardives le secteur de la restauration, et le phénomène est assurément lié à l’image quelque peu idéalisée qu’on se fait de la tenue et doux rêveurs d’un établissement – comme on peut le lire dans notre article Les transfuges venus d’autres horizons ne manquent pas dans

Paarung: digital und emotional!

vedette à partir de la page 22. La profession n’est pas sans charme, nul ne le conteste, mais les temps de présence en soirée et les week-ends peuvent s’avérer usants pour ceux qui n’ont pas une santé de fer. Les nouveaux venus doivent venir à bout de tâches administra-Tour vationsd’éventuelles tives toujours plus astreignantes nosurmonter Inet l e t o uisrecherche mauvaises passes financières, cen-n’est se.ch rosla gastpas it H inquand novatio l e de personnel qui M les tient en haleine et les ramène trop vite à t o .h wwwinvétérés ne devraient en tout cas pas la réalité. Les rêveurs manquer de mettre au point un budget et d’assurer le financement de leur projet, car les défis liés à la branche sont bien plus importants qu’on pourrait le penser de prime abord.

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GASTRO

journal

Opération «Poivre & Sel» Pour rassembler à table les jeunes et les aînés

Portrait: Nour Eddine Oulouda

«Fait Maison»

Küchenchef beim Circus Knie

L’université de Lausanne donne l’exemple

Editorial

Von der romantischen Vorstellung der Quereinsteiger Panorama

Breitling steigt in die Gastrobranche ein Interessierte Gastronomen gesucht: Lunchidee 2.0 Take-away mit Potenzial 1. Schnaps-Event bei Schmid Wetli

3 5 5 6 7

Titelgeschichte

Quereinsteiger: 3 Gastgeber erzählen über ihre Erfahrungen

8–11

Fokus

«Planted Chicken»: Gepflanzt statt geschlachtet

12–13

Edito

Vocations tardives et doux rêveurs

A la une

Nouveaux départs: trois exemples de reconversions réussies

22–25

Panorama

Opération Poivre & Sel: quand les aînés invitent leurs petits-enfants au bistrot Le vin vaudois domine l’édition 2019 du prestigieux Concours de Bruxelles

26 26

Focus

Le label «Fait Maison»: aussi pour la restauration collective

Portrait

Service

Amuse-Bouche Wilds Weintipp: Chasselas und Sushi feiern Hochzeit GastroSuisse

Fachartikel D. Kohler, Gastroconsult Marktplatz

14–15 16 16 17

Eine Dienstleistung für Kunden

18–19

Stellenmarkt Immobilienmarkt Bezugsquellenverzeichnis Impressum

20 21 28–29 30

Foto Titelblatt / Photo de Une: Daniel Winkler

I N H A LTSV E R Z E I C H N I S

GJRI73868

Nour Eddine Oulouda Küchenchef beim Circus Knie

Breitling steigt in Gastrobranche ein

Luxus mit Arroganz ist nicht mehr zeitgemäss Vergangenen Samstag eröffnete das erste Boutique-Bistro von Breitling im Warenhaus Jelmoli in Zürich. Der Uhrenhersteller passt sein Verkaufskonzept auf den sogenannten Neuzeitkonsumenten an. Text und Bild Natalie Schluep

mit dem Schweizer Luxusuhrenhersteller in Verbindung bringt – Kaffee, Cupcakes und Mini-Sandwiches nicht einmal im Traum. Nun setzt Breitling-CEO Georges Kern aber genau auf diese Verbindung und vereint sie in einem ganz neuen Konzept: Breitling steigt mit seinem allerersten Boutique-Bistro ins Gastrogeschäft ein. Neu können Kunden die Uhren bei Kaffee aus limitierten Kaffeemaschinen, Cocktails und kleinen Snacks begutachten.

Strandbilder, Skateboards und Surfbretter sind nicht gerade das Erste, was man Dunkle Oase im hellen Warenhaus Der Neuzeitkonsument soll sein Kaufverhalten angepasst haben. «Der Millionär in Silicon Valley läuft mittlerweile nicht mehr im Anzug, sondern vermehrt in Shorts und T-Shirts herum.» Laut Kern wollen Kunden exklusive Ware nicht länger hinter verschlossenen Türen bestaunen. Als Unternehmen müsse man mit Veränderungen mitgehen und sich den Kundenbedürfnissen anpassen. Der Neuzeitkunde stehe nun vermehrt auf modernes Retro-Design und schätze eine relaxte Atmosphäre, so Kern. Ein Mit dem neuen Bistrokonzept setzt Breitling nicht mehr nur auf Exklusivität. Glühbirnenmeer über der Bar erhellt die

«Ich will attraktivere Arbeitszeiten und weniger Stress in Spitzenzeiten.»

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dunklen Backsteinwände und die ebenfalls dunkel gehaltene Einrichtung. Eine stilbewusste Wohnzimmeratmosphäre und das neue Bistrokonzept sollen den Kunden zum Bleiben und Geniessen einladen – bis er sich schliesslich für den Kauf einer Uhr entschieden hat.

Interessierte Gastronomen gesucht

Lunchidee 2.0 ist startbereit

Text Natalie Schluep

Es ist das Zeitalter der Nachhaltigkeit und trotzdem werden in der Schweiz jedes Jahr ein Drittel aller produzierten Lebensmittel verschwendet. Das Zeitalter, in dem viele Menschen trotz eines «healthy Lifestyles» an ernährungsabhängigen Krankheiten leiden. Genau deshalb wurde letztes Jahr das Pilotprojekt Lunchidee ins Leben gerufen. Von Oktober 2019 bis März 2020 will sich Lunchidee, ein Engagement der Migros, nun zum zweiten Mal für eine nachhaltige Esskultur einsetzen und Restaurants bei der Kreation von gesunden Mittagsmenüs unterstützen. Teilnehmende Betriebe können dabei nicht nur von einem Imagegewinn profitieren, sie erhalten auch neue Ideen für potenzielle Kosteneinsparungen und Hilfestellung bei der Erweiterung ihres Netzwerks. Der Aspekt der Nachhaltigkeit und der Gesundheit kann zu einer individuellen Neuausrichtung und schlussendlich zu neuen Gästen verhelfen, die gesundes Essen schätzen und Gutes für Umwelt und Gesellschaft tun wollen. Durch monatlich wechselnde Themen soll der Gast über aktuelle Trends informiert und zum Nachdenken angeregt werden.

GastroJournal Nr. 21 | 23. Mai 2019

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Das Pilotprojekt Lunchidee startet am 1. Oktober 2019 in die nächste Runde. Für die zweite Pilotphase werden Gastronomen gesucht, die bereit sind, sich für eine gesunde und nachhaltige Esskultur einzusetzen.

GASTRO

01.05.2019 13:35:58

journal

Swiss Beer Panel gegründet Vor wenigen Tagen wurde an der Zürcher Hochschule für Angewandte Wissenschaften das Swiss Beer Panel gegründet. Die Schweizer Instanz ist die erste Anlaufstelle für Anfragen zur unabhängigen und objektiven Beschreibung und Beurteilung von Bieren. Mitglieder des Panels werden an Prämierungen als Jury eingesetzt.

Stripped Pizza neu mit Slices-Konzept

Take-away mit Potenzial

ZVG

Risikofaktor Zucker Eine von Candriam veröffentlichte Studie zeigt auf, dass das veränderte Konsumverhalten Lebensmittel- und Getränkehersteller vermehrt unter Druck setzt. In der Studie wurde das Einhalten der Zuckerverordnungen getestet. Aufgrund des erhöhten Zuckerkonsums und der damit verbundenen Fettleibigkeit werden Unternehmen in Zukunft gezwungen sein, den Zuckergehalt ihrer Produkte zu überdenken.

Mitte Mai hat Stripped Pizza eine neue Filiale am Bellevue in Zürich eröffnet. Mit dem neuen Konzept «Stripped Pizza Go» sollen Leute mit wenig Zeit den Zugang zu einem schnellen aber gesunden Essen haben. Text Natalie Schluep

Das Produkt steht auch beim Take-awayKonzept «Stripped Pizza Go» im Vordergrund.

Natürliche Zutaten ohne Zusatzstoffe und aufs Minimum reduziert – mit diesem Konzept hat sich Stripped Pizza einen Namen gemacht; unter anderem mit Sauerteigböden und einer Auswahl an veganen Pizzen erreichen sie ein ganz anderes Kundensegment als die klassische, italienische Konkurrenz. Mit «Stripped Pizza Go» hat sich das Konzept nun noch erweitert.

vue in Zürich wurden diese Kriterien beibehalten, andere Aspekte wurden an das Take-away-Prinzip angepasst: Die Stripped Pizza Go ist nicht rund, sondern in handliche Vierecke geschnitten. Sie kostet um die sieben Franken, in der Happy Hour gibt es sie ab fünf Franken. Zudem ist der Teig dicker, sodass die Pizza auch für unterwegs länger geniessbar ist. Der Take-away-Kunde will zwar nicht viel Wow-Effekt soll bleiben Zeit für den Verzehr der Mahlzeit invesEine gute Pizza ist für Angelika Morant, tieren, sich aber nach dem Essen trotzKonzeptleiterin bei Stripped Pizza, nicht dem gut fühlen. Dieses Ziel verfolgt nur abhängig vom Teig, sondern auch Stripped Pizza mit dem neuen Slicesvom Ofen. In der neuen Filiale am Belle- Konzept.

PEOPLE

Jeroen Achtien — Sternekoch Jeroen Achtien (31) wurde als erster Koch in der Schweiz mit dem QL Robbe & Berking Silver Butter Knife 2019 ausgezeichnet. Der Preis steht für Regionalität, Saisonalität und Nachhaltigkeit. Achtien lernte neun Jahre lang im Drei-Sterne-Restaurant von Jonnie Boer, bevor der gebürtige Niederländer im April 2018 sein Debüt als Küchenchef im Restaurant Sens im Vitznauerhof und im Restaurant Sens 1605 im Waldhotel Davos gab. Von GaultMillau wurde er zur Entdeckung des Jahres 2018 der Deutschschweiz gekürt und erhielt 16 Punkte sowie seinen ersten Michelin-Stern.

PA N O R A M A

Béatrice de Reyniès — Die neue Direktorin vom Museum «Chaplin’s World» im Waadtland heisst Béatrice de Reyniès (60). Sie löst Jean-Pierre Pigeon ab, der seit der Eröffnung 2016 das Museum leitete. In ihrer neunjährigen Funktion als CEO Grévin International verantwortete Béatrice de Reyniès unter anderem die Entwicklung und Lancierung von Chaplin’s World. Davor leitete sie während zehn Jahren das Musée Grévin in Paris. Die Idee eines Museums zu Ehren des grossen Charlie Chaplin und seines Werkes entstand im Jahr 2000, worauf man das Museum Chaplin’s World 2016 zum Leben erweckte.

Angelo Trotta — Der Verwaltungsrat der Tessiner Tourismusagentur AG hat Angelo Trotta (54) zum neuen Direktor von Ticino Turismo ernannt. Er wird sein Amt am 1. Juli 2019 antreten. Trotta hat an der Universität St. Gallen Betriebswirtschaft studiert und hat bereits jahrelange Erfahrung im nationalen und internationalen Marketing und Vertrieb. So war er bisher in verschiedenen Führungspositionen an der Spitze internationaler Konzerne in der Schweiz, Italien, Frankreich, Brasilien, Deutschland und Spanien. Als Tessiner ist Trotta mit dem Kanton Tessin eng verbunden.

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1. Schnaps-Event bei Schmid Wetli

Kollektion von Edelbränden

Brenner Ruedi Kobelt kommentiert. Passend war auch ein Marc aus Pinot Noir mit Salami-Variation. Für den Schluss sorgte der Traubenbrand «Vinaccia», Das Weingut Schmid Wetli aus Bernden der Chocolatier Lukas Koch in ein eck SG präsentierte erstmals eine Ziegenmolken-Truffes eingearbeitet hat. Kollektion aus Edelbränden, Trauben, Der Schlusstrunk erfolgte im EmpTraubentrester und Wein. fangs- und Verkaufsraum des Weinguts, wo bei Sandwiches und Tropfen der Den ersten Teil des Gourmet-Dreiakters 6tus-Weinlinie von Kaspar Wetli Junior bestritt die Sensorikerin Sonia Petignat der erste Familien-Schnaps-Event ausvon Agroscope Wädenswil ZH, die in ih- giebig diskutiert wurde. rem Referat eine handverlesene Gruppe aus Gastronomen und Privatkunden in die Geheimnisse der Schnapsverkostung einweihte (Details unter www.destillate. agroscope.ch). Danach wurde im Fasskeller eine Probe des St. Johannis 2018 verkostet, ein Wein aus Johannitertrauben. Im zweiten Akt präsentierte die Familie Wetli ihre Kollektion von Edelbränden mit dazu passenden Häppchen. Den Anfang machte ein Johanniter Marc in Begleitung eines Champagner-Rahmsüppchens. Es folgten ein Edelbrand aus vollreifen Mirabellen des Extremsommers 2018 mit einem Rindstatarbröt- Köstlichkeit aus der Ostschweiz: chen. Beide Paarungen wurden von der im Eichenfass gereifte Marc.

Mehr Rente dank höherem Zins

ZVG

Die Handlungen Ihrer Pensionskasse haben Einfluss auf Ihre Rente. Der BVG-Mindestzinssatz bei der Pensionskasse bestimmt, wie das Vorsorgeguthaben der Versicherten im Obligatorium mindestens verzinst werden soll. Je tiefer der Satz, desto kleiner ist das Wachstum der Altersguthaben. Der Mindestzins wird vom Bundesrat jährlich festgelegt, es steht jeder Pensionskasse frei, einen höheren Zins zu gewähren. GastroSocial hat in den letzten Jahren gute Ergebnisse erzielt, so wurde auch für das Jahr 2018 ein höherer Zinssatz als vorgeschrieben beschlossen. Im vergangenen Jahr gewährte die Pensionskasse für die Gastronomie und Hotellerie 1,5 % Zins, der Bundesrat schreibt 1 % vor. Ein halbes Prozent mehr klingt nicht nach sehr viel – auf ein ganzes Arbeitsleben betrachtet macht es aber doch einiges aus. Erfahren Sie die Details am Beispiel von Herrn Hugentobler: gastrosocial.ch/ herrhugentobler

↘ mehr People-News: www.gastrojournal.ch

Benjamin Günzler und Vanessa Baumann — Am 1. September 2019 bekommt das Schlossrestaurant A Pro in Seedorf (UR) ein neues Pächterpaar: Küchenchef Benjamin Günzler (34) und Chef de Service Vanessa Baumann (26) ersetzen die bisherigen Pächter Cornelia und René Gisler. Das neue Pächterpaar stammt aus dem Kanton Uri, wo es aktuell im Restaurant Husmatt in Steinen tätig ist. Nach der Übernahme des Schlossrestaurants A Pro wollen sie den Betrieb wie ihre Vorgänger weiterführen und planen deshalb weiterhin eine gutbürgerliche, saisonale Küche.

Denny Mair — Der gebürtige Südtiroler Denny Mair (30) übernimmt die kulinarische Leitung in der Adler Lodge Alpe. Mair kreiert auf der Seiser Alm in den Südtiroler Dolomiten Gerichte im mediterran-alpinen Stil. Bereits mit 15 Jahren hat er die Hotelfachschule in Brixen im Südtirol besucht und arbeitete in verschiedenen Fünf-SterneHotels. Mair hat es sich zur Leidenschaft gemacht, ältere Gerichte neu zu interpretieren. Der 30-Jährige bringt ein junges Team mit auf die Lodge und löst Hannes Pignater ab, der als Chefkoch in die neue Adler Lodge Ritten wechselt.

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GastroJournal Nr. 21 | 23. Mai 2019

GASTRO

RU B R I K E N T I T E L

journal

Der ehemalige Innendekorateur David Trachsel bot 2010 als Erster in Bern Tapas an.

Quer rein und dann hoch TEXT FABRICE MÜLLER — FOTOS DANIEL WINKLER

In der Gastronomie und Hotellerie arbeiten viele, die den Quereinstieg aus einer anderen Branche wagen. Das GastroJournal hat zwei Gastgeberinnen und einen Gastgeber getroffen, die über ihre Erfahrungen des Quereinsteigens erzählen. 8

T I T E LG E S C H I C H T E

Vom lebhaften Kornhausplatz in Bern, wo sich Touristenströme und Berufstätige begegnen, geht es rechts in die eher beschauliche Rathausgasse mit ihren Boutiquen und Ateliers. Die beiden Laubengänge führen zum Rathausplatz. Hier befindet sich die Volver Bar. Die Tapas-Bar mit zehn Tischchen und einer grossen Bar aus Eichenholz ist heute Mittag bis auf den letzten Platz gefüllt. Mit einem Lächeln begrüsst David Trachsel, Mitinhaber des Lokals, den Schreibenden. Die Bar setzte vor neun Jahren als erste in Bern auf Tapas. Neuland betrat auch David Trachsel, als er damals den Sprung in die Gastronomie wagte. Der heute 42-Jährige arbeitete zuvor während dreier Jahre als Innendekorateur in Gstaad und Biel sowie während sieben Jahren als Dekorationsgestalter in Bern. Zwischen Gstaad, Paris und Bern richtete er die Chalets und Wohnungen von Millionären ein. Als ihn eine Freundin in einem ehemaligen Buchantiquariat in Bern auf die Idee brachte, eine Tapas-Bar zu eröffnen, entschied er sich, als Teilinhaber der neu gegründeten Aktiengesellschaft mitzuwirken. «Die Arbeit als Kellner war seit jeher mein zweiter Traumberuf», erzählt Trachsel. Er leitete den Umbau des Lokals und übernahm einen Grossteil der Arbeiten selber. Im Februar 2010 wurde das Lokal eröffnet. Trachsel zählt zu den insgesamt 20 Prozent an Gastgeberinnen und Gastgebern, die den Quereinstieg in die Gastronomie oder Hotellerie gewagt haben. Von der Touristikerin zur Gastgeberin Bereits 2002 ging der Wunsch von Isabelle Meier in Erfüllung, ein eigenes Bed & Breakfast zu betreiben. Die damals 24-Jährige absolvierte ein Studium an der Tourismusfachschule Luzern und arbeitete parallel dazu als Touristikfachfrau bei Luzern Tourismus. «Durch den Kontakt mit den Touristen stellte ich immer wieder fest, dass ein kleines, aber feines B&B im Zentrum der Stadt einem grossen Bedürfnis entspricht.» Als das Haus ihrer Grossmutter, mitten im Stadtzentrum an der Taubenhausstrasse 34 gelegen, frei wurde, packte Isabelle Meier die Chance. Zusammen mit ihren Eltern kaufte sie das Haus aus der Erbengemeinschaft frei und baute es in ein B&B um. «Es ist sozusagen ein Familienprojekt», erzählt Isabelle Meier. Ihre Mutter wirkt von Anfang an im B&B mit, ihr Vater kümmert sich um den Garten. Damals gehörte Isabelle Meier zu den jüngsten Hoteliers in Luzern, wenn nicht sogar schweizweit. Das B&B startete am Anfang mit acht Gästezimmern, wurde aber im Lauf der Jahre laufend erweitert, renoviert und besteht heute aus 13 Zimmern mit insgesamt 30 Betten. Der Charme des 1924 erbauten Gebäudes ist in allen Räumen spürbar – mit historischen Parkettböden und Stukaturdecken. Untergeschoss ausgebaut Historisch ist auch das Bauernhaus von Theres Merkofer und Christian Meyer im aargauischen Kaisten. Im Untergeschoss, wo sich einst der Gemüsekeller und vorher eine Schreinerei befand, entstand ein kleines Restaurant mit 30 Plätzen sowie ei-

GastroJournal Nr. 21 | 23. Mai 2019

ner lauschigen Gartenwirtschaft direkt neben dem Dorfbach. Alte Bruchsteinmauern und ein Torbogen aus Ziegelsteinen sorgen für ein besonderes Ambiente im Restaurant Laurus. Zu den Spezialitäten gehören Lammgerichte aus eigener Haltung sowie Gemüse und Salat aus der Region. Regional ist auch das Weinangebot mit schönen Tropfen aus dem Fricktal. Theres Merkofer verwöhnt die Gäste in der Küche, Christian Meyer übernimmt den Service und ist für die Tierhaltung verantwortlich. Im Januar 2018 wurde das Restaurant eröffnet. Zuvor arbeitete Theres Merkofer während 30 Jahren in der Chemie und half nebenbei als Bar- und Serviceangestellte in diversen Restaurants aus – aus Freude am Umgang mit Menschen, wie sie betont. Zudem sei sie eine leidenschaftliche Hobbyköchin. «Wir hatten schon seit Längerem die Idee, uns beruflich selbstständig zu machen. Nach dem Vorbereitungskurs für die G1-Modulprüfung bei GastroAargau in Unterentfelden stand mein Entscheid fest, ein eigenes Restaurant zu eröffnen.» Aufwand unterschätzt Wie erlebten die Quereinsteigerinnen und Quereinsteiger ihren Start im Gastgewerbe? Es sei turbulent gewesen, erzählt Theres Merkofer, die von den hohen Gästezahlen überrascht war. «Ich habe den Aufwand, ein eigenes Restaurant zu führen, am Anfang klar unterschätzt. Deshalb mussten wir die Öffnungszeiten etwas anpassen, um nicht unter die Räder zu kommen.» Einen Zusatzaufwand bedeute zudem die Arbeit hinter den Kulissen mit Einkauf, Buchhaltung und Korrespondenzen. «Wir haben zum Teil 14 bis 16 Stunden pro Tag. Das war für mich vor allem an Anfang ungewohnt und streng», erzählt David Trachsel. Zwischen 2012 und 2014 wirkte er als Geschäftsführer des Betriebs. Inzwischen wurde diese Stelle

Isabelle Meier hauchte dem alten Haus ihrer Grossmutter neues Leben ein.

GASTRO

journal

Die ehemalige Chemieangestellte Theres Merkofer setzt im Restaurant «Laurus» im aargauischen Kaisten auf Lammgerichte und ein regionales Weinangebot.

extern besetzt. «Ich trage die Verantwortung für das Lokal mit. Mit diesem Druck umzugehen, war nicht immer einfach.» Hinzu kam die hohe Präsenz des Gastgebers in der Öffentlichkeit und in den Medien, was für ihn – wie er betont – ebenfalls gewöhnungsbedürftig war.

Tourismus. «In meinem B&B kann ich meine Leidenschaft, andere Menschen glücklich zu machen, ausleben. Zudem geniesse ich es, meine eigene Chefin zu sein.» Positive Bilanz zieht auch Theres Merkofer: Viele Stammgäste aus der Region, aber auch aus anderen Kantonen, besuchen das Restaurant Laurus, das oftmals ausgebucht ist. «Geholfen hat uns zum einen, dass wir von Anfang an an unser Projekt geglaubt und «Heute hätte ich den Mut nicht mehr» Wenn Isabelle Meier heute auf ihre Anfangszeit als Querein- am gleichen Strick gezogen haben», sagt die Gastgeberin. Zusteigerin zurückblickt, meint sie schmunzelnd: «Ich war da- dem schätzten die Gäste das Konzept mit regionalen Produkmals voller Energie, aber etwas naiv. Es war mir nicht bewusst, ten. was bei diesem Projekt alles hätte schiefgehen können. Heute hätte ich diesen Mut wahrscheinlich nicht mehr.» Ungewohnt Kalkulieren und investieren für die Tourismusfachfrau waren zum Beispiel die langen Wie wichtig es ist, als Unternehmerin im Gastgewerbe vorArbeitszeiten, manchmal bis spät in die Nacht. Dies sei für sie sichtig zu kalkulieren und zu investieren, lernte Isabelle nie ein Problem gewesen, betont Isabelle Meier, die mittler- Meier, als es darum ging, die Gästezimmer einzurichten. «Um weile Mutter von drei Mädchen ist. Als Nachteil bezeichnet sie mein schmales Budget nicht zu überstrapazieren, schaffte ich die geringe Privatsphäre als Gastgeberin sowie ein einge- nur die wichtigsten Sachen an und verzichtete auf allzu viel schränktes Freizeitverhalten – bedingt durch die etwas ande- Luxus.» Anstatt alles auf einmal zu realisieren, investierte die ren Arbeitszeiten. Das B&B von Isabelle Meier ist jeweils bis 20 B&B-Unternehmerin laufend in neue Einrichtungen und ReUhr geöffnet. Auf der fachlichen Ebene profitierte die Unter- novationen. nehmerin von ihren Kenntnissen in Buchhaltung, Marketing Als Lernplatz bezeichnet David Trachsel die Kalkulation und Betriebswirtschaft. und Finanzen. Im ersten Halbjahr nach der Eröffnung beschloss das Team, zwei Wochen Betriebsferien einzuplanen. Am gleichen Strick gezogen «Dies brach uns fast das Genick, denn dadurch fehlten uns Für einen erfolgreichen Start als Quereinsteiger im Gastgewerbe wichtige Einnahmen, um die laufenden Kosten zu zahlen.» müsse man leidensfähig sein und Leidenschaft als Gastgeber Erst kürzlich erhöhte das Lokal den Preis für den Espresso mitbringen, sagt David Trachsel. Es gelte, auf vieles zu verzich- von 3 Franken 50 auf 4 Franken. Mit einem etwas mulmigen ten – allen voran auf Freizeit. «Wenn andere in den Ausgang Gefühl am Anfang, wie David Trachsel berichtet. Obwohl die gehen, stehe ich im Lokal und arbeite. Deshalb ist es umso wich- meisten anderen Lokale die Preise für den Café längst antiger, dass einem die Arbeit Spass macht», sagt Trachsel. Mit gehoben haben. dem Entscheid, ein Lokal mit Tapas-Gerichten zu eröffnen, Mittlerweile hat David Trachsel sein Pensum in der fanden er und sein Team eine Marktlücke, die sich auszahle. Volver Bar auf 50 Prozent reduziert und arbeitet daneben als Neben einem guten Konzept sei es aber auch wichtig, als Gast- selbstständiger Inneneinrichter – unter anderem für die geber authentisch zu sein und ein gutes Team zu haben. «Die Gastronomie. «Mit dieser Lösung kann ich meine LeidenGäste spüren, dass wir im Team ein gutes Verhältnis zueinander schaft für das Gestalten von Räumen mit jener für die Gastronomie verbinden», freut sich der Unternehmer, auch wenn es haben. Wir lassen unseren Mitarbeitenden viele Freiheiten.» Isabelle Meier schätzt die längeren Begegnungen mit ih- eine Herausforderung sei, beide Berufe unter einen Hut zu ren Gästen – dies im Vergleich zu ihrer Tätigkeit bei Luzern bringen.

T I T E LG E S C H I C H T E

«Gute Ideen werden nicht immer umgesetzt» Im Gastgewerbe verwirklichen sich viele Quereinsteigerinnen und Quereinsteiger. Weshalb ist diese Branche für den Quereinstieg so beliebt?

Thomas Fahrni: Viele glauben, dass sie – wenn sie privat gerne kochen und Gäste bewirten – dies doch auch beruflich tun können. Sie stellen sich den Schritt in die Gastronomie folglich relativ einfach vor. Ein weiterer Grund für den hohen Anteil an Quereinsteigern ist die hohe Zahl an Betrieben, die neue Pächter suchen. Die Fluktuation ist mit 20 bis 25 Prozent in der Gastronomie hoch. Hinzu kommt, dass in bis zu sieben Kantonen keine Ausbildungs- und Prüfungsvorschriften für die Gastronomie mehr gelten. Als in Zürich 1998 die Wirteprüfung abgeschafft wurde, führte dies zu einer starken Zunahme an Quereinstiegen. Was müssen Quereinsteigerinnen und Quereinsteiger beachten, wenn sie im Gastgewerbe Fuss fassen wollen?

Zum Beispiel die gesetzlichen Vorschriften rund um Lebensmittel, die Arbeitssicherheit, den Brandschutz oder das Gastronomie- und Alkoholgesetz. Gastgeber werden mit betriebswirtschaftlichen Themen konfrontiert. Und natürlich gilt es, ein gutes Konzept für den Betrieb zu entwickeln. Welche Fähigkeiten und Kompetenzen braucht es dazu?

Wenn man bedenkt, dass zwei Drittel der Gastronomiebetriebe in der Schweiz rote Zahlen schreiben, spielen die betriebswirtschaftlichen Kenntnisse eine wichtige Rolle. Ein Unternehmer im Gastgewerbe zu sein, bedeutet unter anderem, scharf kalkulieren zu können und für Frequenzen zu sorgen. Was wird von den Quereinsteigern häufig unterschätzt?

Dass sie über ein breites betriebswirtschaftliches Wissen verfügen sollten. Nicht alle eignen sich für den strengen Arbeitsalltag mit den langen Präsenzzeiten, die körperlich und geistig fordern.

GastroJournal Nr. 21 | 23. Mai 2019

Als Gastgeberin oder Gastgeber steht man täglich auf der Bühne und betreut die Gäste. Während dieser Zeit gibt es keine Rückzugsmöglichkeit. Welche Fehler werden beim Quereinstieg häufig gemacht?

Dass man es zum Beispiel allen recht machen will. Meist mit einem grossen, breiten Angebot an Gerichten, das sich kaum steuern und managen lässt. Ein kleineres, schmales Menüangebot würde vieles erleichtern. Manche haben gute Ideen, schaffen es dann aber nicht, diese in die Tat umzusetzen. Sie unterschätzen die Bedeutung des Standortes, die Grösse des Betriebs und dass es einen gewissen Umsatz braucht, um sich selber zu finanzieren. 150 000 Franken Umsatz pro Jahr reicht einfach nicht aus, um alle Kosten zu decken. Was sind für Quereinsteigerinnen und Quereinsteiger die grössten Herausforderungen?

Im Gastgewerbe herrscht ein anderer Arbeitsrhythmus als in anderen Branchen. Hinzu kommen die – zu Recht – hohen Erwartungen der Gäste an die Gastronomie. Es braucht einen Grundstock an finanziellen Mitteln. Nicht empfehlenswert ist es, alle Ersparnisse und sogar die Gelder aus der Pensionskasse zu verwenden. Dies bringt ein grosses Risiko mit sich. Und schliesslich warten viele zu lange ab, wenn ihr Betrieb nicht läuft. Sie befinden sich in einer Art Teufelskreis und sehen sich gezwungen, durchzuhalten – bis zum bitteren Ende sozusagen. Wann gelingt der Quereinstieg in die Gastronomie und Hotellerie?

Eine gute, realistische Idee mit Alleinstellungsmerkmal, ein gutes Konzept, gesunde Finanzen und eine Portion Durchhaltewillen sind eine wichtige Voraussetzung für den Erfolg. Weiter sollten sich Quereinsteigerinnen und Quereinsteiger gut auf ihre Aufgabe vorbereiten und sich das nötige Wissen aneignen – mindestens mit dem G1-Seminar von Gastro-

Thomas Fahrni, Leiter GastroUnternehmensausbildung bei GastroSuisse.

Suisse. Es vermittelt die Grundlagen für angehende Gastronomen und schliesst mit einer Prüfung ab. Auch eine E-Learning-Version steht zur Auswahl. Wie wird sich der Anteil der Quereinsteigerinnen und Quereinsteiger in das Gastgewerbe in Zukunft entwickeln?

Dieser Anteil hat sich derzeit bei 20 Prozent eingependelt und ist von grösseren wirtschaftlichen Zyklen abhängig. Je schlechter es der Wirtschaft geht, desto eher flüchten die Menschen in die berufliche Selbstständigkeit. ★ GastroSuisse-Grundseminar Das Zertifikat GastroSuisse befähigt Absolventen, als Unternehmer die Verantwortung zur Führung eines gastgewerblichen Betriebes wahrnehmen zu können. Mit dem Bestehen der geforderten G1-Modulprüfungen sind die Ausgebildeten ausserdem auf halbem Weg zum Gastro-Betriebsleiter mit eidgenössichem Fachausweis G2. G1 richtet sich an Personen, die sich kurz- oder mittelfristig auf die Übernahme eines gastgewerblichen Betriebes vorbereiten wollen. Die Ausbildung besteht aus 6 Modulen mit insgesamt 40 Seminartagen. Die Teilnahme ist berufsbegleitend, in Block-, Tages- oder Abendkursen oder teilweise im E-Learning möglich. www.gastrosuisse.ch/angebot/ bildung/weiterbildung

GASTRO

journal

Im Zürcher BANHMI Limmatladen gibts «Planted Chicken» unter anderem im Sandwich.

Gepflanzt statt geschlachtet Fleisch auf pflanzlicher Basis klingt gewöhnungsbedürftig. Doch genau ein solches Produkt wird an der ETH weiterentwickelt und Gästen in Zürich und Luzern bereits serviert. TEXT UND FOTOS GABRIEL MART Y

Die Neugier ist gross. Poulet, welches eigentlich keines ist, aber dennoch wie solches schmecken soll? Beim ersten Biss ist zumindest noch kein Unterschied festzustellen. Nun ja, eingeklemmt in einem Banh-mi-Sandwich mit Koriander, Karotten und Gurken als weitere Zutaten vielleicht auch nicht verwunderlich. Nachdem ein Stückchen des pflanzenbasierten Poulets aus dem Sandwich gezogen ist, erfolgt deshalb der Einzeltest. Das dünn geschnittene Fleischimitat ist mit einer Teriyakisauce mariniert und äusserst zart – Geschmack und Konsistenz überzeugen. Auch in Optik und Textur steht das Produkt echtem Geflügel in nichts nach.

Ökologisch aber nicht nur für «Ökos» Die Ähnlichkeit des Produkts zum Original ist kein Zufall. Denn das pflanzenbasierte Poulet soll nicht nur bei Vegetariern und Veganern, sondern vor allem auch bei Flexitariern und klassischen Fleischkonsumenten gut ankommen. «Die Farbe eines Produkts ist für die Wahrnehmung der Konsumenten ein entscheidender Faktor», sagt Eric Stirnemann, welcher zusammen mit Lukas Böni den Test im BANHMI Limmatladen in Zürich begleitet. Die beiden Lebensmittelwissenschaftler sind zwei der drei Gründungsmitglieder des Startups «Planted», welches das pflanzenbasierte Fleisch in einer

ZAHLEN ZUM KONSUM VON FLEISCH UND FLEISCHERSATZ

2016 konsumierten Schweizerinnen und Schweizer durch schnittlich 49,2 Kilogramm Fleisch. Obwohl der Fleisch konsum insgesamt rückläufig ist, nimmt der Verzehr von Geflügel stark zu. Gemäss Bundesamt für Statistik (BFS) betrug die Zunahme zwischen 2007 und 2014 17 Prozent. Mit dem zunehmenden Konsum stieg auch der Hühner bestand als Nutziere zwischen 1996 und 2016 von 6,2 auf 10,9 Millionen an. Aufgrund von sehr unterschiedlichen Zusammensetzungen bei Fleischersatzprodukten lässt sich deren Konsum nicht

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statistisch erheben. Dass für diese aber durchaus ein Markt besteht, zeigt eine 2017 im Auftrag von Swissveg durchge führte Umfrage des Marktforschungsunternehmens Demo scope zum Essverhalten in der Schweiz. Fleischesser machen mit gut zwei Dritteln zwar immer noch den Hauptanteil aus, mit 17 Prozent Flexitariern folgen gelegentliche Fleischesser, 11 Prozent bezeichnen sich als Vegetarier und drei Prozent verzichten als Veganer ganz auf tierische Produkte. Als Hauptgründe für den Fleischverzicht werden die Überlegun gen zum Tierwohl, Ethik sowie die Ökologie genannt.

Pilotanlage an der ETH herstellt. Kennengelernt haben sie sich an der ETH Zürich. Lukas’ Cousin, Pascal Bieri, ist der Dritte im Bunde. Er kümmert sich mehrheitlich um die wirtschaftlichen Aspekte von «Planted». «Grundsätzlich wissen aber alle drei über alles Bescheid. Jeder hat schon in der Produktion mitgearbeitet», merkt Lukas Böni an. Auch um die Lieferung des Produkts kümmern sich die drei persön-lich – ob per Fahrrad, Zug oder Post. Die Start-up-Idee entstand aus der Masterarbeit von Eric Stirnemann zum Prozess der Herstellung von pflanzenbasiertem Fleisch. Im Rahmen seiner Doktorarbeit befasst er sich zurzeit noch vertiefter mit den Eigenschaften und dem Potenzial des Produkts. Über Hitze, Druck und Reibung entsteht in einem innovativen Prozess der aus Erbsenproteinen, Erbsenfasern, Sonnenblumenöl und Wasser bestehende Fleischersatz. «Wir können unser Produkt stetig verbessern, ein Huhn kann das nicht», merkt Stirnemann an. Konkret meine er damit, dass beim pflanzenbasierten Fleisch das Verhältnis der verschiedenen Zutaten variiert werden könne – beispielsweise um einen höheren Proteingehalt zu erzielen. Die Gastronomie als Zielgruppe Das Start-up erhält finanzielle Unterstützung von der ETH. Nun sind die drei Gründer daran, mit «Planted» im Markt Fuss zu fassen. So ist die Arbeit am nachhaltigen Fleischersatz für Lukas Böni, Eric Stirnemann und Pascal Bieri ein Vollzeitjob. Preislich bewegt sich das «Planted Chicken» aktuell auf ähnlichem Niveau wie ein Bio-Poulet. Das Ziel ist es jedoch, das pflanzliche

LEARN & WIN Lukas Böni (links) und Eric Stirnemann vom Startup «Planted».

Produkt langfristig preiswerter als das günstigste Poulet anbieten zu können. Neben dem BAHMI Limmatladen in Zürich führt mit der Jazzkantine in Luzern ein zweites Restaurant das pflanzenbasierte Fleisch auf der Speisekarte. Die Gründer sehen die Gastronomie denn auch als den gewünschten Abnehmer ihres Produkts. Ihnen sei wichtig, dass das Produkt professionell verarbeitet werde und in Gerichten von hoher Qualität daherkomme. Was für Gastronomen wichtig zu wissen sei: «Planted Chicken» kann für alles eingesetzt werden, wofür man auch Poulet nutzt. Den Verwendungszwecken sind somit kaum Grenzen gesetzt. Das Lancieren des Produkts in den beiden ersten Lokalitäten sei eine Herzensangelegenheit. Mittels eines knappen Dutzend bisheriger Events knüpften Stirnemann, Böni und Bieri Kontakte in die Gastronomie. In den kommenden Monaten werden weitere Kooperationen mit Restaurants angestrebt. Ziel sei es, «Planted Chicken» als Begriff zu etablieren und über Mund-zu-Mund-Propaganda viele potenzielle Kunden überzeugen zu können.

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GastroJournal Nr. 21 | 23. Mai 2019

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Küche aus dem Zirkuswagen Er ist der unerschrockene Dompteur knurrender Mägen: Nour Eddine Oulouda, Küchenchef beim Circus Knie. Ein Besuch in der fahrenden Zirkus küche, wo er für 200 Mitarbeitende kocht.

TEXT UND FOTO URS OSK AR KELLER

Dampfschwaden strömen aus der Tür des weissblau bemalten Wagens. Küchenchef Nour Eddine Oulouda grüsst auf der Wagentreppe. Der 59-Jährige zeigt ins Innere der rollenden, 30 m² kleinen «Feldküche». Improvisation ist für ihn das tägliche Brot: «Wenn mal der Wasseranschluss oder die Zuleitung in die Kanalisation Probleme macht, kann das mühsam sein», sagt er. Die gesamte Küchenanlage wie auch das Kochteam reisen mit zwei SBB-Extrazügen während neun Monaten fast 2600 Kilometer quer durch die Schweiz.

würzt die Gurkensuppe, danach stellt er aus Mehl und Eiern eine Panade zum Frittieren der Tilapia-Buntbarsche her. Ein polnischer Koch bereitet den Salat und die Spareribs zu.

Teigwaren.» Der absolute Renner sind aber Koteletts mit Pommes frites. «Ich arbeite seit 33 Jahren als Zirkuskoch, und die Zubereitung der verschiedenen Gerichte für unsere internationale Mannschaft ist für mich nicht mehr schwierig», sagt Nour Eddine Oulouda. Muslime essen zum Beispiel nur Gerichte, die «halal», also «rein» im muslimischen Sinne sind und verzichten deshalb unter anderem auf Schweinefleisch. Oulouda: «Ich habe einen Händler im zürcherischen Egg, der mir Halal-Fleisch aus Holland und Belgien liefert.»

Genügend Kalorien und Vielfalt sind in Knies Kantine gefragt. Es sei nicht einfach, den Geschmack aller Zirkusangestellten und Artisten zu treffen, sagt Oulouda. Denn diese kommen aus acht unterschiedlichen Ländern und Kulturen. Um seinen Gästen gerecht zu werden, serviert er meistens zwei Sorten Fleisch und mehrere Beilagen: «Es gibt Während Arbeiter frühmorgens das Zelt täglich zwei Menüs. Als Beilagen gibts Während des islamischen Fastenmonats am neuen Spielort aufbauen und den heute Kartoffeln, Reis sowie Rata- Ramadan (ab 6. Mai) sollen gläubige Zoo bereitstellen, beginnt der Arbeitstag touille.» Menüwünsche würden mög- Moslems zwischen Sonnenaufgang und von Oulouda mit den Vorbereitungen lichst erfüllt. Oulouda: «Die Polen möch- -untergang auf Essen und Trinken verfürs Frühstück: Wasser kochen, Crois- ten am liebsten schon zum Frühstück zichten. Deshalb kochen beispielsweise sants aufbacken, 30 Kilo Brot bereitstel- Kartoffeln und Koteletts verdrücken, die die Marokkaner dann abends selbst – der len. Täglich arbeitet er bis 19 Uhr abends Marokkaner essen dafür viel Lamm und Küchenchef auch. im Küchenwagen. Geht die 100. KnieJubiläums-Tournee nach 243 Tagen im November 2019 in Lugano zu Ende, wird ★ Tipps: Multikulturell kochen er mit seinem fünfköpfigen Team 43 000 Wie kann man internationale Gäste und Mitarbeitende kulinarisch Hauptmahlzeiten, 22 000 Morgenessen zufriedenstellen? Kochen zu Ehren von Buddha, Allah, Jahwe, Krishna und 5000 Zwischenverpflegungen zubeund Christus ist nicht einfach. In islamischen Ländern und in Israel reitet haben. spielen beispielsweise Humus und Falafel eine wichtige Rolle. Bei

Wie organisiert der Koch unterwegs in der Schweiz die Produktbeschaffung? «Den Menüplan erstelle ich wöchentlich und die Bestellungen erfolgen über unser Büro. Für kleinere Einkäufe gehe ich auch mal in den örtlichen Supermarktladen», sagt Oulouda. Doch die meisten der benötigten Lebensmittel werden fast täglich bei verschiedenen Grosshändlern der Nahrungsmittelbranche bestellt und geliefert. Inzwischen sind der zwölf Meter lange Küchenwagen mit Abwascheinheit und Wasseraufbereitung sowie auch die zwei Mannschaftsesswagen angeschlossen und betriebsbereit. Der Küchenchef

P O RT R A I T

Buddhisten darf Reis nicht fehlen. Jede Religion hat ihre Spezialitäten.

Interkulturelle Kompetenz: «Interkulturalität im Betrieb und im Leben sollte man als Stärke und als Chance für Kreativität und Wert schöpfung verstehen», sagt Zirkuskoch Oulouda. Er rät zum Respekt und zur Wertschätzung anderer Kulturen, Weltanschauungen und Religionen. Andersartigkeit sollte man tolerieren. Besondere Beachtung: Speisevorschriften je nach Kultur, Fastenzei ten (Ramadan) und mehr berücksichtigen. Einkauf und Hygiene: Genaue Planung der Speisen und des Einkaufs der Lebensmittel, damit für verschiedene Religionsangehörige keine Probleme entstehen. Anforderungen ans Küchenteam: Das Personal sollte sehr flexibel sein. Beispielsweise Beilagen wechseln, andere Saucen servieren, glutenfreie Lebensmittel verwenden und Vegetarisches anbieten. Wünsche der Gäste im Menüplan integrieren.

Er ist der Multikulti Koch schlechthin: Nour Eddine Oulouda, Küchenchef beim Circus Knie.

Über 200 Essen bereitet das Küchenteam – drei Marokkaner, zwei Polen – pro Tag zu. Für die Zeltarbeiter und Tierbetreuer ist Kost und Logis im Lohn inbegriffen. Oulouda: «Den Mitarbeitern werden für die Verpflegung rund 22 Franken pro Tag verrechnet, damit komme ich gut klar.» Gekocht wird für die Mitarbeitenden, die keine eigene Infrastruktur im Wohnwagen haben. Alle anderen verpflegen sich in der Regel autonom und besorgen sich die Lebensmittel selbst. Eine Ausnahme bilden asiatische Gastartisten. Knie stellt ihnen, da sie ganz andere Essgewohnheiten haben, eine eigene Küche ohne Koch zur Verfügung. Die meisten der 37 Artistinnen und Artisten und Angestellten aus der Schweiz kochen selber.

GastroJournal Nr. 21 | 23. Mai 2019

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Nour Eddine Oulouda ist in der marokkanischen Hauptstadt Rabat geboren und aufgewachsen. Dort liess er sich später zum Koch ausbilden. In seiner Jugend ging er regelmässig an den Atlantik fischen. «Wir fingen vor allem Sardinen. Meistens grillierten wir sie am offenen Feuer am Strand.» Zu Hause half er oft seiner Mutter beim Kochen. «Schon damals war mir klar: Ich möchte Koch werden! Und Fisch koche ich bis heute am liebsten.» 1986 steckte er sich bei Knie mit dem Zirkusvirus an. Täglich Zirkusluft zu schnuppern, immer auf Achse zu sein und jedes Jahr neue Artisten kennenzulernen, dies seien seine Privilegien. «Und hier in der Kantine bin ich mein eigener Herr und Meister», sagt er. Arbeitsbedingungen und Verdienst für die Saisonstelle seien gut, deshalb sei er auch beim Schweizer National-Circus tätig. Bis zu 48 Stunden arbeitet er pro Woche. An den freien Tagen besucht Oulouda seine Familie in Zürich, spielt Fussball und erholt sich in den Grünanlagen der Stadt. Zu Hause schwingt seine Frau die Kochlöffel, während er sich den zehnjährigen Zwillingen widmet.

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WILDS WEINTIPP Thomas Egli

AMUSE-BOUCHE

C O R I N N E N U SS K E R N

Wiederholungstäter Eigentlich ist das Lokal un möglich. Und es liegt unschön in der Zürcher Agglo, integriert in ein Gemeinschaftszentrum. Einmal pro Woche isst die ge samte Redaktion dort. Das In terieur? Akzeptabel. Das Buf fet? Irgendwie asiatisch. Ein Koch stammt aus Sri Lanka, ei ner aus Malaysia. Eine junge Indonesierin eilt herbei und nimmt mit hohem Stimmchen die Bestellung auf. Derweil be dienen wir uns am Buffet. Ein Herr rempelt unlieb, weil die Tische und Stühle viel zu nah am Buffet stehen. Einer tropft viel grünes Curry auf den Boden – mehr, als in seinem Teller liegt. Wieder zurück am Tisch, serviert der saudische Kellner den Jasmintee. Sein Hemdärmel schmiert dabei einmal quer durch meinen ge füllten Teller, beim Abstellen des Teekrugs schwappt etwas Wasser hinaus. Er schaut unbe darft wie ein neugeborener Welpe und entschuldigt sich mit einem herzlichen Lächeln. Der Geschäftsführer (halb Schweizer, halb Malaysier) schaut hinter der Theke hervor. Wir signalisieren ein «alles gut» und essen weiter. Beim Bezahlvorgang vergisst die In donesierin erst den Kreditkar tenleser, dann den Stempel für die Treuekarte. Doch sie ent schuldigt sich mit dem ein nehmendsten Lächeln seit Mona Lisa. Alles ist vergeben. Und wir wissen: Es wird nächs tes Mal wieder genau gleich laufen, und doch werden wir wiederkommen. Denn das Es sen schmeckt ausserordentlich gut und die Herzlichkeit der multikulturellen Gastgeber ist beinahe betörend – auch wenn sie den korrekten Service nie nienie lernen werden. corinne.nusskern@gastrojournal.ch

S E RV I C E

Die Marriage zwischen Chasselas und Sushi funktioniert, wie ein aktueller Test an der Food Zürich zeigt.

Chasselas und Sushi feiern Hochzeit

Südwestausrichtung, was für tendenziell gehaltvollere Weine sorgt. Östlich davon befindet sich die AOC Chablais.

TEXT RETO E. WILD

Fazit einer Degustation von neun verschiedenen Chasselas, die zu Sushi-Kreationen kredenzt wurden: Die Marriage zwischen Sushi und Chasselas funktioniert. Die Weine können sehr unterschiedlich sein: Der leichte La Côte von Graenicher aus Mont-sur-Rolle mit seiner Frische und Mineralität passte beispielsweise zu Kingfish-Nigiri an Yuzu-Sauce. Am meisten überzeugte jedoch der Chasselas von Les Frères Dubois aus Bourg-en Lavaux, Tour Marsens Vase 4, ein Dézaley Grand Cru AOC 2015: ausbalanciert, komplex, Honignote, dezent rauchig, mineralisch und schöne Säure. Der Wein harmonierte hervorragend mit kurz angebratenem Lachs an Teriyaki-Sauce. Man kann diesen Grand Cru noch locker 20 weitere Jahre lagern.

«Food Pairing» ist in aller Munde und auch an der noch bis zum 26. Mai laufenden Food Zürich ein Hauptthema. Das Office des Vins Vaudois hat zu einer Chasselas-Sushi-Masterclass eingeladen. Die Rebsorte Chasselas gehört zu den am meisten unterschätzten der Schweiz. Wer weiss schon, dass Spitzengutedel vom Genfersee locker länger als 20 Jahre gelagert werden können? Im Schatten der trendigen, kraftvollen und aromatischen Weine steht der Chasselas viel mehr für Finesse und Eleganz, mittlere Säure und mittleren Körper. Ein Blender ist er nicht. Lange hat man der Rebe eine exotische Herkunft angedichtet. Erst kürzlich kam eine genetische Studie zum Schluss, dass die Rebsorte ein echtes Urgewächs der Schweiz ist. Noch etwas ist typisch für den Chasselas: Er drückt die Varietät der Böden aus. Lagen, die nur wenige Dutzend Meter voneinander entfernt sind, können komplett andere Tropfen hervorbringen. Das Waadtland besteht aus sechs Weinregionen. Die drei wichtigsten: La Côte in der Nähe von Genf. Sie nimmt 50 Prozent des Rebbaus im Kanton Waadt ein und sorgt für florale Weine. Das Lavaux, Teil des Unesco-Welterbes, profitiert von den steilen Terrassenlagen, den drei Sonnen (direkter Sonneneinstrahlung, der Spiegelung des Lac Léman und den aufgewärmten Mauern) und der

Nächste Gelegenheit, Chasselas zu degustieren: Der Tag der offenen Weinkeller (Caves Ouvertes) am 8. und 9. Juni in der Waadt.

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bis 10 Franken, 11 bis 20 Franken, 21 bis 30 Franken, 31 bis 40 Franken, 41 bis 60 Franken, 61 Franken und mehr

★ Reto E. Wild ist Chefredaktor des GastroJournals, Weinliebhaber und Ehrenmitglied des Sommelierverbands Deutschschweiz SVS.

GastroSuisse

Überführung von Liegen schaften ins Privatvermögen Selbständigerwerbende haben im dualistischen System die Wahl, den Wertzuwachsgewinn im Moment der Überführung von Liegenschaften vom Geschäfts ins Privatvermögen oder erst bei Verkauf an einen Dritten zu versteuern. Diese Option eröffnet Chancen, birgt aber auch Risiken.

Mit der Unternehmenssteuerreform II besteht seit 1. Januar 2011 die Möglichkeit, die Besteuerung zumin dest teilweise aufzuschieben. Laut Bundesgesetz über die direkte Bundessteuer (DBG) wird bei Überführung einer Liegenschaft ins Privatvermögen nur noch auf den wiedereingebrachten Abschreibungen steuerlich abgerechnet. Die Liegenschaft ist danach Privatvermö gen und wird nicht mehr in der Bilanz geführt. Die Er träge aus der Liegenschaft stellen Einkommen aus un beweglichem privatem Vermögen dar, und es sind auch keine Sozialversicherungsbeiträge zu entrichten. Kon sequenterweise sind aber auch keine Abschreibungen mehr möglich. Bei einer späteren Veräusserung der Lie genschaft unterliegt nur noch der aufgeschobene Wertzuwachsgewinn der Einkommensteuer und den Sozialversicherungsabgaben. Der Aufschub ist ein Recht der Steuerpflichtigen und muss von der Steuer verwaltung auf Antrag gewährt werden. Der Erbgang gilt nicht als Veräusserung – die Erbteilung hingegen bildet einen Realisationstatbestand. Beispiele: Überführung einer Liegenschaft ins Privatvermögen Historischer Kaufpreis der Liegenschaft CHF 1 200 000 Kumulierte Abschreibungen CHF – 300 000 Buchwert zum Zeitpunkt der Überführung CHF 900 000 Bei der Überführung betragen die «wiedereingebrachten Abschreibungen» 300 000 Franken. Dieser Betrag wird bei der Entnahme mit der Einkommenssteuer und der AHV abgerechnet.

Späterer Verkauf an einen Dritten Überführungswert der Liegenschaft Verkaufspreis Wertzuwachsgewinn

bezahlt oder als Privatentnahme verbucht werden. Falls sich die private Nutzung (z.B. durch einen Anbau) vergrössert oder die betriebliche Nutzung vermindert, kann es sein, dass die überwiegende Nutzung «kippt» und die private Nutzung plötzlich überwiegt. In diesem Falle erfolgt eine steuersystematische Realisierung, welche dieselben steuerlichen Wirkungen wie eine wil lentliche Privatentnahme hat. Bei der Besteuerung von Grundstücken gibt es in der Schweiz zwei Systeme: Das dualistische System und das monistische System. Beim dualistischen Sys tem erfolgt die Steuerbemessung bei Selbständig erwerbenden, indem der Gewinn gemäss Jahresrech nung (Differenz zwischen Verkaufspreis und Buchwert) besteuert wird. Beim monistischen System erfolgt die Besteuerung des Wertzuwachsgewinns durch die Grundstückgewinnsteuer. Auf kantonaler Ebene wird der dadurch abgerechnete Grundstückgewinn von der Staatssteuer und der Gemeindesteuer freigestellt. Die direkte Bundessteuer und die AHV werden auf der Basis des in der Buchhaltung ausgewiesenen Gewinns ab gerechnet, wie beim dualistischen System. Im monistischen System haben Selbständigerwerbende daher keine Wahl, der Wertzuwachsgewinn wird erst im Zeit punkt des effektiven Verkaufs mit der Grundstückge winnsteuer erhoben. Die vielfältigen Wahlmöglichkeiten im Rahmen der Unternehmenssteuerreform II sind sehr zu begrüs sen und verbessern die steuerliche Situation der Perso nenunternehmungen wesentlich. Insbesondere wer den dadurch die für den Fortbestand der Klein und Mittelunternehmen so wichtigen Nachfolgeregelun gen erleichtert. Allerdings sind die gesetzlichen Regelungen nicht immer einfach umzusetzen. Der Zeitpunkt der Überführung einer Liegenschaft vom Geschäfts ins Privatvermögen ist sorgfältig zu planen, um die steueroptimalste Lösung zu finden.

CHF 1 200 000 CHF 1 600 000 CHF 400 000

Der Wertzuwachsgewinn wird auf Antrag des Steuerpflichtigen erst beim Verkauf besteuert. Dieser Gewinn unterliegt der Einkommenssteuer und der AHV.

Eine Privatentnahme kann nicht nur durch einen wil lentlichen Akt, sondern auch durch sich ändernde Vor aussetzungen erfolgen. Dies ist vor allem bei soge nannten «gemischt» genutzten Liegenschaften der Fall. Wird eine Liegenschaft sowohl für betriebliche Zwecke durch eine Personenunternehmung als auch privat durch den Inhaber oder die Inhaberin des Unter nehmens genutzt, so gilt die Liegenschaft als Ge schäftsvermögen, wenn sie überwiegend geschäftlich genutzt wird. Die Liegenschaft kann abgeschrieben werden, und der Gegenwert der Privatnutzung muss

GastroJournal Nr. 21 | 23. Mai 2019

David Kohler Direktor Sitzleiter Luzern Betriebsökonom FH dipl. Treuhandexperte MAS FH in Treuhand und Unternehmensberatung www.gastroconsult.ch

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Adrian Winkler ist auf der ständigen Suche nach edlen Weinraritäten aus aller Welt.

Weinraritäten von und für Kenner Adrian Winkler kauft gezielt edle Tropfen aus privaten und gewerblichen Weinkellern auf und verkauft diese zu fairen Preisen weiter.

Muri finden sich hochwertige Raritäten in den Regalen von «Winklerweine». Bereits mit 20 Jahren entwickelte Adrian Winkler eine grosse Leidenschaft für Weine. Seit 2003 ist die Passion auch der Beruf, mit französischen Klassikern aus dem Bordeaux und Burgund, Weinen aus Übersee oder weiteren Tropfen mit noch unentdecktem Potenzial. Standardund Massenweine sucht man vergebens.

Der Kanton Aargau ist auf den ersten Blick nicht die Weinhochburg der Schweiz. Kenner wissen aber, dass hier Gewissenhafte Qualitätsprüfung ausgezeichnete Weine produziert wer- Richard Bieri, Freund und Kollege, unterden. Und in einem kleinen Ladenlokal in stützt Adrian Winkler bei der Suche nach

Erfrischung für den Sommer Rechtzeitig auf den Sommer lanciert Hilcona neue ungesüsste Getränke ohne Zucker und Kalorien. Die Zeit von Bikini und Badehose naht – und damit auch das Verlangen nach einer leichten Erfrischung an heissen Sommertagen. Und wenn diese auch noch gesund ist, umso besser. Eine Option ist dabei der neue Green Tea Orange & Minze von Hilcona. Hinter dem neuen Sommergetränk steckt ein besonderer Herstellungsprozess. Im Cold-Brew-Verfahren wird der Grüntee kalt angesetzt. Durch die schonende Zubereitung können sich die Tee-Extrakte langsamer entfalten und die Aromen optimal ausbreiten. Durch diese Herstellungsweise ergibt sich ein

hochkarätigen Rebensäften. Gewissenhaft prüfen die beiden Quelle und Zustand jeder Flasche, um ein Angebot von beständig hoher Qualität gewährleisten zu können. Wer sich bei «Winklerweine» einen guten Tropfen sichern will, muss nicht zwingend ins aargauische Muri fahren. Ein Teil des Sortiments ist im Online-Shop zu finden. Ausgesuchte Exemplare finden zudem regelmässig über die Online-Auktionsplattform ihren Weg zu den höchstbietenden Weinkennern. www.winklerweine.ch

Moderatorin Annina Frey mit ihrem Liebling, dem Green Tea Orange & Minze.

unterliegt, sorgen diese für eine willkommene Abwechslung bei jedem Fläschchen. So kann der Grüntee einmal mehr die Note der Orange und einmal mehr die Note der Minze tragen. Überzeugt vom neuen Produkt ist auch Fernsehmoderatorin Annina Frey: «Der Grüntee gibt mir den nötigen Energiefeines Aromaprofil, welches mit einem kick, den ich für meinen oft hektischen sanft-herben Geschmack überzeugt. Alltag brauche. Für meinen aktiven Lebensstil liebe ich die Kombination von Potenzial für kleine Überraschungen natürlichem Genuss.» Die frischen Zutaten des Grüntees beNeben dem Grüntee Orange & Minze gleiten den Geschmack des Cold-Brew- erweitert Hilcona zudem die ProduktpaGetränks passend. Und da die Ge- lette mit Water Mango & Minze sowie schmacksintensität von Früchten und Water Ananas & Minze. www.hilcona.com Kräutern natürlichen Schwankungen

M A R KT P L ATZ – E I N E D I E N ST L E I ST U N G F Ü R KU N D E N VO N GAST ROJ O U R N A L

Christoph Möhl präsentiert die zwei Cider, welche an Wettbewerben in London und Frankfurt den Sprung aufs Podest schafften.

Gold und Silber für die Cider von Möhl

Linie «Cider Clan» erhielt in beiden Wettbewerben die Goldmedaille. Dahinter auf Platz zwei folgt mit dem Greap Apple Cider der zweite Vertreter aus der Gleich in zwei Wettbewerben holte gleichen Linie. die neue Cider-Linie «Cider Clan» Die International Cider Awards in von Möhl Gold und Silber. London werden jährlich verliehen und zählen zu den bedeutendsten AuszeichBei den International Brewing & Cider nungen der Branche. Aus 182 Cidern von Awards 2019 in London und auf der in- 24 Herstellern verschiedenster Länder ternationalen Apfelweinmesse «Cider wählt eine Fachjury die Besten ihres World 19» in Frankfurt waren die Juroren Fachs. In dieser befinden sich Master Cigleichermassen angetan vom Möhl Cider. der Makers, Qualitätsmanager und ProDer Punsch Apple Cider aus der neuen duktionsfachleute. Die Jurys werden bei

jeder Sitzung neu zusammengesetzt, um gründliche Ausleseprozesse und intensive Diskussionen zu fördern. Grosse Freude bei Möhl Christoph Möhl, Leiter Marketing und Produktinnovation des Herstellers, ehrt der Gewinn von Gold und Silber in den beiden Wettbewerben: «Als Schweizer Cider-Handwerker freuen wir uns, dass wir zu den weltweit Besten gehören. Es ist ein Ansporn, zusätzliche neue Cider auf den Markt zu bringen, um damit weiter in der obersten Liga mitzuspielen.» www.moehl.ch

Im «MoMö», dem Schweizer Mosterei- und Brennereimuseum in Arbon ist die ganze Welt des Apfels zu erkunden.

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GastroJournal Nr. 21 | 23. Mai 2019

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Nouveaux départs L’hôtellerie et la restauration sont des secteurs où les vocations tardives sont monnaie courante. GastroJournal retrace les expériences de deux femmes et un homme nouveaux venus dans ces professions. TEXTE FABRICE MÜLLER — PHOTOS DANIEL WINKLER

Quittant l’animation de la Kornhausplatz de Berne où les flux de touristes le disputent aux passants affairés, on prend d’abord à droite par la plutôt tranquille Rathausgasse avec ses boutiques et ses ateliers. Ses arcades conduisent à la Rathausplatz où se trouve le Volver Bar avec ses dix petites tables et un grand bar en bois de chêne, rempli ce midi jusqu’à la dernière place. Copropriétaire de ce bar à tapas qui a été le premier à miser sur cette formule en ville de Berne, David Trachsel m’accueille avec le sourire. L’homme de 42 ans s’est également aventuré en terrain inconnu lorsqu’il a osé se lancer dans la restauration. Il avait travaillé auparavant pendant trois ans comme décorateur d’intérieur à Gstaad et Bienne ainsi que sept ans en tant qu’employé décorateur à Berne. Tantôt à Gstaad, Paris ou Berne, il a ainsi aménagé divers chalets et appartements pour millionnaires. Une amie croisée chez un ancien bouquiniste de Berne lui présente un jour l’idée d’ouvrir un bar à tapas, et il décide alors de s’impliquer personnellement à titre d’associé dans la société anonyme nouvellement créé. «Le travail de garçon de café était mon rêve depuis toujours», raconte David Trachsel qui allait diriger les transformations et assumer luimême une grande partie des travaux. L’établissement a ouvert ses portes en février 2010 et David Trachsel fait partie des 20 % d’hôteliers et restaurateurs arrivés dans le métier par des chemins détournés. Toute à son B&B C’est en 2002 déjà que le désir d’Isabelle Meier de tenir son propre Bed & Breakfast s’est réalisé. La jeune femme alors âgée de 24 ans avait fait ses études à l’Ecole de tourisme de Lucerne et travaillé en parallèle en tant qu’agente de tourisme auprès de Lucerne Tourisme. «Le contact avec les touristes m’a fait prendre conscience de leur réel besoin d’un bon petit B&B au centre de la ville.» Isabelle Meier a ensuite saisi sa chance lorsque la maison de sa grand-mère est devenue disponible au 34 de la Taubenhausstrasse, en plein cœur du centre-ville. Avec ses parents, elle a racheté la maison à la communauté successorale et l’a transformée comme elle le souhaitait en Bed & Breakfast. «Il s’agit pour ainsi dire d’un projet familial»,

A LA UNE

confie-t-elle. Sa mère met depuis toujours la main à la pâte au B&B et son père s’occupe du jardin. A l’époque, Isabelle Meier faisait partie des plus jeunes hôteliers de Lucerne, si ce n’est de Suisse. On a d’abord commencé avec huit chambres, puis l’établissement a été agrandi et rénové en permanence au cours des années qui ont suivi. Il compte aujourd’hui treize chambres dotées de trente lits au total. Le charme de la bâtisse édifiée en 1924 est perceptible dans chacune des pièces aux parquets et plafonds à moulures chargés d’histoire. Sous-sol transformé La ferme de Theres Merkofer et Christian Meyer de la localité argovienne de Kaisten a elle aussi son caractère historique. Son sous-sol, qui abritait naguère une cave à légumes puis un atelier de menuiserie, accueille désormais un petit restaurant de trente places avec une terrasse bucolique donnant directement sur le cours d’eau du village. De vieux murs en moellons et une arche de briques confèrent une atmosphère particulière au restaurant «Laurus» servant des spécialités d’agneaux élevés sur place ainsi que des légumes et salades de la région. L’offre de vins est elle aussi régionale avec de bons crus du Fricktal. Theres Merkofer mitonne ses plats en cuisine alors que Christian Meyer en charge du service est également responsable des animaux. Le restaurant a ouvert en janvier 2018. Theres Merkofer a travaillé avant pendant trente ans dans le secteur de la chimie en donnant de temps à autre un coup de main en tant qu’employée de bar et de service dans différents restaurants – par simple plaisir des contacts humains, comme elle se plaît à le souligner. Elle était de plus une cuisinière amateur passionnée. «Nous avions depuis déjà passablement de temps l’idée de devenir indépendants sur le plan professionnel, et ma décision d’ouvrir mon propre restaurant était prise après le cours de préparation pour l’examen modulaire G1 auprès de GastroArgovie.» Travail sous-estimé Comment nos transfuges ont-ils vécu leurs débuts dans l’hôtellerie-restauration? Les choses ont été un peu turbulentes, raconte Theres Merkofer qui a été étonnée par le nombre im-

Isabelle Meier a redonné vie à l’ancienne maison de sa grand-mère.

David Trachsel a été le premier à proposer des tapas à Berne en 2010.

portant de clients. «J’ai clairement sous-estimé au début la quantité de travail qu’implique la tenue de son propre restaurant, et c’est la raison pour laquelle nous avons dû adapter nos heures d’ouverture afin de ne pas nous tuer à la tâche.» Et que dire du reste avec les achats, la comptabilité et la correspondance? «Nous avons parfois dix à quatorze heures de travail par jour, il nous a fallu nous y habituer et cela n’a pas toujours été facile, surtout au début», confie David Trachsel. Il a officié en tant que directeur entre 2012 et 2014, mais ce poste a été externalisé entre-temps. «Je partage la responsabilité de l’établissement, et gérer une telle pression n’est pas toujours évident.» S’ajoute à cela une grande présence auprès du public et dans les médias, ce qui a nécessité de sa part un certain temps d’adaptation. Isabelle Meier ne peut s’empêcher de sourire lorsqu’elle revient maintenant sur ses premiers pas dans le métier: «J’étais alors pleine d’énergie, mais peut-être un peu naïve. Je

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n’avais pas conscience de tout ce qui pouvait mal tourner avec ce projet. Aujourd’hui, je n’aurais sans doute plus ce même courage.» Ce qui a changé pour cette spécialiste du tourisme, ce sont par exemple les longues heures de travail, parfois jusque tard dans la nuit, mais cela n’a néanmoins jamais été un problème pour elle, souligne Isabelle Meier, entre-temps mère de trois filles. Ce qui est moins drôle, c’est l’intimité plutôt réduite, de même que des loisirs limités du fait de ses horaires inhabituels. Le B&B d’Isabelle Meier est ouvert jusqu’à 20 h, et l’entrepreneure n’a pas manqué de profiter au niveau professionnel de ses connaissances en comptabilité, marketing et gestion d’entreprise. Tirer à la même corde Pour réussir leur nouveau départ, les personnes tardivement arrivées dans l’hôtellerie-restauration doivent être dures à la tâche et afficher un véritable amour de l’accueil, constate

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Theres Merkofer se concentre sur les plats d’agneau et une sélection de vins régionaux au restaurant «Laurus», à Kaisten, en Argovie.

David Trachsel. Il faut faire beaucoup de sacrifices, en premier lieu au niveau du temps libre. «Je suis cantonné dans mon établissement et y travaille lorsque d’autres sont de sortie, et il est donc d’autant plus important que le travail en question soit une source de plaisir», poursuit David Trachsel. Lui-même et son équipe ont trouvé une niche porteuse avec la décision d’ouvrir un établissement à tapas. Outre un bon concept, il est important de rester authentique en tant que tenancier tout en pouvant compter sur une équipe à la hauteur. «Les clients sentent que nous nous entendons bien, et nous laissons beaucoup de liberté à nos collaborateurs.» Isabelle Meier apprécie quant à elle d’avoir le temps de tailler une bavette avec ses clients, contrairement à ce qui était le cas dans le cadre de son activité auprès de Lucerne Tourisme. «Dans mon B&B, je peux donner libre cours à ma passion consistant à rendre les gens heureux. De plus, j’apprécie d’être ma propre cheffe.» Bilan positif que dresse également Theres Merkofer qui accueille de nombreux habitués de la région mais voit aussi des gens venus d’autres cantons descendre dans son restaurant affichant souvent complet. «Nous avons d’emblée cru à notre projet et avons tiré tous ensemble à la même corde», déclare la restauratrice. De plus, les clients apprécient le concept de la maison associé à des produits régionaux.

A LA UNE

Calculer et investir Isabelle Meier a compris à quel point il était important de calculer et d’investir prudemment quand il s’est agi d’agencer les chambres de ses hôtes. «Afin de ne pas solliciter outre mesure mon budget plutôt limité, je n’ai acheté que les choses les plus importantes et ai renoncé à un luxe trop tapageur.» Plutôt que de tout réaliser en une fois, l’entrepreneure a investi en permanence dans de nouveaux aménagements et rénovations. Pour David Trachsel, ce sont les calculs et les finances qui les ont fait revenir sur terre après avoir eu l’idée rétrospectivement saugrenue de fermer deux semaines durant leur premier semestre d’activité. «Ceci nous a pratiquement cassé les reins, car d’importantes recettes ont alors fait défaut pour couvrir les dépenses courantes.» Il y a peu de temps seulement que l’établissement a augmenté le prix de l’espresso passant de 3,50 frs à 4 frs alors que la plupart des autres établissements ont depuis longtemps majoré le prix de leurs cafés. Entre-temps, David Trachsel a réduit à 50 % son pensum au Volver Bar, et il travaille à côté en tant que décorateur d’intérieur indépendant – entre autres pour le secteur de la restauration. «Cette solution me permet de combiner ma passion de l’aménagement des pièces à celle de la restauration», se réjouit l’entrepreneur, même si c’est un défi de taille que de vouloir concilier les deux métiers.

«Certains ont de bonnes idées, mais ne les concrétisent malheureusement pas»

De nombreux transfuges d’autres professions viennent à s’épanouir dans l’hôtellerie-restauration. Pourquoi cette branche est-elle aussi courue de ceux qui désirent se lancer dans une nouvelle voie?

Thomas Fahrni: Beaucoup croient pouvoir cuisiner et accueillir professionnellement des clients parce qu’ils sont en privé aux petits oignons avec leurs invités. Ils s’imaginent dès lors qu’il leur sera relativement facile de se mettre dans le bain. Une autre raison expliquant la forte proportion de transfuges est le nombre relativement élevé d’établissements cherchant de nouveaux gérants, le taux de fluctuation allant ainsi de 20 à 25% dans la restauration. S’ajoute à cela le fait que sept cantons n’ont pas de prescriptions de formation ni d’examens pour les métiers de la restauration. On a notamment assisté à une forte augmentation des nouveaux venus lorsque Zurich a supprimé la patente professionnelle en 1998. A quoi les néophytes doivent-ils veiller lorsqu’ils entendent faire leurs preuves?

Par exemple aux prescriptions légales concernant les denrées alimentaires, la sécurité du travail, la protection contre les incendies ou encore les lois sur la restauration et sur les alcools. Les professionnels sont également confrontés à des questions de gestion d’entreprise, et il s’agit bien entendu aussi d’élaborer un concept adéquat pour l’exploitation. Quelles sont les aptitudes et compétences requises?

Force est de constater que les connaissances en gestion jouent un rôle important quand on pense que deux tiers des établissements suisses de restauration sont dans les chiffres rouges. Travailler dans ces domaines signifie entre autres pour l’entreprise qu’il faut être capable de calculer au plus juste tout en veillant à assurer de bonnes fréquentations. Quels sont les points souvent sousestimés par les transfuges?

Le fait qu’il faut disposer de connaissances considérables en matière d’économie d’entreprise. Tout le monde n’est

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pas à même non plus d’assurer le dur quotidien du travail avec de longues heures de présence très exigeantes sur les plans physique et psychique. Un restaurateur ou une restauratrice se doit d’être chaque jour sur le pont et de savoir entourer ses clients, sans avoir alors aucune possibilité de repli sur soi. Quelles sont les erreurs le plus souvent commises?

D’aucuns veulent faire plaisir à tout le monde. La plupart du temps avec une carte ambitieuse difficile à gérer alors que des menus plus modestes leur faciliteraient grandement la vie. Certains ont de bonnes idées, mais ne parviennent pas à les concrétiser dans la pratique. On sous-estime par ailleurs l’importance de l’emplacement, la dimension de l’entreprise ainsi que la nécessité d’atteindre un certain chiffre d’affaires pour pouvoir s’autofinancer. Des recettes de 150 000 francs par an ne suffisent tout simplement pas pour couvrir tous les coûts engagés. Quels sont les plus grands défis auxquels sont confrontés les nouveaux venus dans nos professions?

La restauration vit un rythme de travail différent de celui auquel on est habitué dans d’autres branches, sans parler des attentes des clients élevées à raison. Une base financière minimale est requise, mais il est déconseillé en l’occurrence de sacrifier toutes ses économies ou encore de puiser dans l’argent de sa caisse de pensions car les risques encourus sont alors trop importants. Enfin, beaucoup attendent trop longtemps que leur exploitation adopte son rythme de croisière. Ils se retrouvent dans une sorte de cercle vicieux et se voient contraints de tenir coûte que coûte, quasiment jusqu’à ce que mort s’en suive. A quel moment peut-on dire qu’on a bien négocié son entrée dans le monde de l’hôtellerie-restauration?

Une bonne idée réaliste à caractère unique, un bon concept, des finances saines et une bonne dose de persévérance sont des conditions importantes au succès. De plus, les transfuges devraient bien se préparer à leur tâche et

Thomas Fahrni est en charge de la formation des chefs d’établissements auprès de GastroSuisse.

acquérir les connaissances nécessaires – au minimum avec un séminaire G1 de GastroSuisse, lequel fournit les bases indispensables aux futurs restaurateurs et débouche sur un examen. Une version e-learning est également à disposition. La part de transfuges dans la branche va-t-elle évoluer à l’avenir?

Leur proportion s’est actuellement stabilisée autour de 20%, et elle dépend des grands cycles économiques. Plus l’économie va mal, plus les gens se rabattent sur une activité professionnelle indépendante.

★ Séminaire de base Le certificat de GastroSuisse habilite ses détentrices et détenteurs à diriger un établissement d’hôtellerie-restauration. La réussite des examens requis pour le module G1 les met en outre sur la bonne voie pour obtenir le titre de chef d’établissement avec brevet fédéral G2. La filière G1 s’adresse à des personnes qui souhaitent se préparer à court ou moyen terme à la reprise d’une exploitation. Le programme prévoit six modules pour un total de 40 journées de séminaire. Cette formation en emploi propose des cours en blocs, des cours la journée ou le soir ainsi qu’un volet e-learning. www.gastrosuisse.ch/fr/portail-de-labranche/formation/

GASTRO

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Le Tessin vient à Vevey Le Tessin a présenté le 13 mai les contenus de sa participation à l’édition 2019 de la Fête des Vignerons, qui aura lieu du 18 juillet au 11 août, et au cours de laquelle le canton italophone rendra hommage à la tradition et à la culture identitaire suisse. C’est le 27 juillet que se tiendra cette journée «cantonale» tessinoise. Au programme, une représentation institutionnelle et des activités de promotion touristique coordonnées par Ticino Tourisme à l’intérieur d’un espace d’exposition, en mettant l’accent sur le folklore, la musique et la promotion du secteur vitivinicole tessifetedesvignerons.ch nois.

Caroline Decima

2e édition de l’opération Poivre & Sel le 1er juin

Les seniors ne paieront pas pour le menu des enfants jusqu’à 12 ans.

Un repas entre aînés et enfants au bistrot A l’occasion des 100 ans de Pro Senectute Vaud, GastroVaud relance son action qui permet aux seniors d’inviter gratuitement leurs petits-enfants au restaurant.

L’Union fribourgeoise du tourisme (UFT) a présenté un nouvel outil digital qui sera lancé officiellement le 1er janvier 2020. Baptisée CheckIn-FR et financée en partie par la Confédération (Innotour), cette plateforme «d’enregistrement des hôtes de Fribourg Région permet de simplifier la saisie et la transmission des données», a indiqué «La Liberté». Selon le directeur de l’UFT, PierreAlain Morard, la plateforme touchera au moins un demi-million de personnes.

www.fribourgregion.ch

Artisans du goût: miam! Organisé par Lausanne à Table, le Miam Festival aura lieu du 8 au 10 juin, à la place de la Riponne. Durant trois jours, une cinquantaine d’artisans du goût proposeront la crème de la crème de la gastronomie locale. Au cœur du festival se trouvera la Bulle Gourmande. Nouveauté cette année: les brunchs artisanaux les soirées cocktails. www.lausanneatable.ch

PA N O R A M A

Texte Caroline Goldschmid

Plus de 40 restaurants ont répondu à l’appel de GastroVaud dans tout le canton, du Chablais à la Côte, en passant par la Broye. L’opération Poivre & Sel, qui se déroulera le samedi 1er juin, a été mise au point en collaboration avec Pro Senectute Vaud, qui fête ses 100 ans cette année. Le principe? Les restaurants partenaires de l’événement élaborent un accueil et un menu spécial ce jour-là (plat, dessert, sirop), afin

Les clients de demain Lancée pour la première fois en 2017, l’opération Poivre & Sel faisait partie des nombreux événements que GastroVaud avait imaginés pour célébrer ses 125 ans. Elle permet aux restaurants de gagner en visibilité et de se constituer une nouvelle clientèle: les petites têtes blondes sont les clients de demain. Tout comme Pro Senectute Vaud et GastroVaud, le Label Fait Maison, Chickids et Lausanne à Table communiquent cette opération auprès de leurs membres. www.gastrovaud.ch

Viniculture

Le vin vaudois domine le Mondial de Bruxelles

son Chasselas Grand Cru. En effet, il a obtenu la plus haute note et reçoit donc une médaille Grand Or. Les six autres médailles Grand Or reviennent à la PeMais l’ensemble des régions viticoles tite Arvine du Clos de Géronde à Sierre, du pays a moissonné les médailles, au Chenin Blanc de la Cave Philippe Bolors du concours à Aigle. vet à Givrins, au Blanc Fumé des Artisans Vignerons d’Ollon, au Pinot Noir BarTexte Vincent Lehmann rique des Celliers du Chablais à Aigle, Toutes les régions viticoles suisses fi- ainsi qu’à la Petite Arvine. gurent au palmarès, soit les cantons de Vaud (75), Valais (74), Tessin (8) Genève (6), Neuchâtel (6) et la Suisse alémanique (3) avec les cantons de Bâle-Campagne, Zürich et Saint-Gall. Au niveau des cépages, le Chasselas confirme son statut de roi avec 30 médailles, mais les résultats reflètent la diversité qui caractérise la viticulture suisse: Pinot Noir (27), Merlot (17), Petite Arvine (15), Cornalin (12), Chardonnay (8), Gamaret (8), Syrah (5), Savagnin blanc (4), Diolinoir (4), Marsanne (4), Arvine (4), autres (34).

Suisse Tourisme

Nouvelle plateforme

que les seniors partagent un moment privilégié avec leurs petits-enfants, à midi ou le soir. Et c’est gratuit pour les chérubins. En effet, GastroVaud prend en charge les menus des juniors jusqu’à 12 ans, à hauteur de 10 francs par repas.

La révélation suisse vient de Yens (VD) Installé à Yens sur Morges, Jean-Daniel Coeytaux est la révélation suisse avec

Jean-Daniel Coeytaux (ici avec son épouse Sylvie) a fait sensation avec son Chasselas.

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Label «Fait Maison»: aussi pour la restauration collective!

Mehr Rente dank höherem Zins

Le label n’est de loin pas réservé aux petites structures: exemple avec la «mensa» de l’Université de Dorigny.

Dieet photo Handlungen Ihrer PensionsTexte Vincent Lehmann

aufmaison» Ihre La kasse notionhaben mêmeEinfluss de «fait Rente. Der BVG-Mindestzinssatz évoque naturellement des images de peder de Pensionskasse bestimmt,et tit bei bistrot, cuisine quasi-familiale dasintimiste. Vorsorgeguthaben der de wie chaleur Lancé par GastroVersicherten im Obligatorium minSuisse, La Fondation pour la promotion verzinst werden soll. Je dudestens goût, Slow Food CH et la Fédération tiefer der desto kleiner ist das le romande desSatz, consommateurs (FRC), Wachstum der Altersguthaben. label Fait Maison distingue, sur une base Der Mindestzins wird dont vomlesBunvolontaire, les restaurants mets desrat jährlich festgelegt, es steht sont préparés intégralement ou en majeder Pensionskasse frei, einen höjeure partie dans leurs propres cuisines, heren Zins aux zu plats gewähren. Gastrosans recourir et produits préSocial Difficile hat in den letzten que Jahren cuisinés. d’imaginer cette gute Ergebnisse so wurde distinction puisse erzielt, se retrouver, fièreauch für dassur Jahr höherer ment affiché, les2018 mursein d’un restauZinssatz als vorgeschrieben berant d’entreprise, comptant nonante schlossen. Im vergangenen Jahr employés et servant des milliers de repas Pensionskasse pargewährte jour? Pourdie régler son compte à für cette die Gastronomie und rien Hotellerie contradiction apparente, ne vaut 1,5visite % Zins, derlesBundesrat schreibt une dans immenses cuisines % vor. Ein de halbes Prozent mehr de1l’Unithèque Dorigny (Lausanne). klingt nicht nach sehr15viel – auf ein Accueillant jusqu’à 000 visiteurs ganzes Arbeitsleben quotidiennement, ce long betrachtet bâtiment inmacht es aber doch einiges aus. curvé donnant sur les terrains de sports Erfahren Sie die Details am Beispiel du campus et la plage de Dorigny n’abrite Herrn Hugentobler: pasvon que les rayons de la bibliothèque universitaire. C’est gastrosocial.ch/ également ici que, tous les jours, prèsherrhugentobler de 2500 d’étudiants s’offrent une pause gastronomique entre un séminaire et une longue séance de documentation. Et le mot «gastronomique» n’est pas ici une figure de style exagérée: l’étudiant lausannois peut

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chaque jour déguster une grande variété de plats intégralement préparés sur place, comme le garantit le label orange récemment acquis. Mais nulle révolution n’a eu lieu aux fourneaux pour cette reconnaissance. Une évidence dès les origines En effet, la question de proposer des plats maison ne s’est jamais posée pour Nino Cananiello, qui déclare ne pas pouvoir imaginer de «servir à un convive quelque chose qu’il n’aimerait pas manger luimême à la maison». A 63 ans, le gérant et ancien chef de cuisine des lieux fait pratiquement partie des meubles, ayant commencé sa carrière dans des baraquements de bois il y a plus de quatre décennies. Dès son installation dans les nouveaux bâtiments (comptant presque 3000 m2 de locaux, comprenant les cuisines, la laverie, la légumerie, etc), il a obtenu qu’on lui installe de quoi fabriquer lui-même ses produits de boulangerie et pâtisserie. A l’heure actuelle, le pain des sandwiches (800 pièces par jour) comme celui de l’accompagnement des plats (120 baguettes) sort de ses ateliers, au même titre que toutes les viennoiseries ou que les 20 kilos de pâte nécessaires pour répondre à la demande quotidienne de pizzas. Plus des trois quarts des légumes sont livrés frais, provenant de maraîchers de la région. Une question de taille A commandes plus grandes, prix plus intéressants! C’est donc, contre toute attente, la taille considérable de l’entreprise qui lui permet de proposer des plats à des prix raisonnables, tout en recourant à un maximum de produits frais et régionaux. Parmi ceux-ci, les légumes proviennent aux trois quarts de maraîchers de la région. «Le personnel coûte cher et il faut mobiliser du monde pour préparer les légumes frais, explique le chef de cuisine Frédéric Cousot. L’idée de Nino a été de proposer aux employés chargés de la plonge l’après-midi de s’attaquer aux légumes de 7 heures à 11 heures. On propose des emplois à 100% plutôt qu’à 50%, une vision plus humaine de l’organisation du travail.»

Frédéric Cousot devant un charriot de légumes fraîchement coupés par sa brigade. Le restaurant propose chaque jour des plats labellisés «Faits Maison» à des milliers d’étudiants vaudois.

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Une rente supérieure grâce à des intérêts plus élevés Les démarches de votre caisse de pension ont une influence sur votre rente. Le taux d’intérêt minimal de la LPP pour la caisse de pension détermine la manière dont l’avoir de prévoyance des assurés sera rémunéré au minimum dans le régime obligatoire. Plus le taux est bas, plus la croissance de l’avoir de vieillesse est faible. Le taux d’intérêt minimal est défini tous les ans par le Conseil fédéral. Chaque caisse de pension est libre d’accorder un taux d’intérêt plus élevé. Ces dernières années, GastroSocial a obtenu de bons résultats. Ainsi, un taux d’intérêt supérieur à celui prescrit a également été décidé pour l’année 2018. L’année passée, la caisse de pension a accordé 1,5 % d’intérêt aux hôteliers et aux restaurateurs alors que le Conseil fédéral prescrit 1 %. Un demi-point de pourcentage en plus ne semble pas énorme – mais sur toute une carrière professionnelle, cela est néanmoins conséquent. Voyons cela en détail avec l’exemple de Monsieur Hugentobler : gastrosocial.ch/ monsieurhugentobler

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