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Liegenschaften / Immobilier e chirmnik s n e h n st ec . S on E xkl cha t tung 1 850 34va2t6ion.ch 04 e r - inno Be s s t ic h

AZA/JAA 8046 Zürich/Zurich Donnerstag/Jeudi, 18. 5. 2006 ■ Nr./No 20 ■ CHF 4.30

Stellen / Offres d’emploi

Die Gilde Zwischenbetrieblich 23

Bea Wespi Innerbetrieblich 28

K. Künzli A propos d’étoiles

C. Huber Toute la Suisse en direct 19

SOMMAIRE ■ Page cantonale

GastroVaud soigne la forme GastroVaud publie par le détail l’ordre du jour de sa prochaine assemblée. Présidée par Frédéric Haenni (photo), elle aura lieu le 7 juin à Savigny, en présence de la conseillère d’Etat Jacqueline Maurer-Mayor. PAGE 14

I N H A LT ■ Wochenschau

■ Gros Plan

Grosse Konsternation

Apprentis bien formés

Zwar hat ein Zürcher Einzelrichter GastroSuisse vorderhand untersagt, eine Hotelklassifikation mittels Sternen einzuführen. Aber insbesondere im Interesse der kleingewerblichen Hotellerie wird der Branchenverband die Bemühungen um eine Verbesserung der Hotelklassifikation fortsetzen. SEITE 3

Dans le canton du Jura, les apprentis cuisiniers sont bien formés. Ils ont même droit à des examens pratiques blancs. Ce tour de chauffe s’est déroulé sur trois jours, pour permettre aux dix-huit candidats au CFC de cuisinier, répartis par groupes de six, de pratiquer dans les meilleures conditions. PAGE 15

■ Restauration

Molécules en pleine forme

■ Hotellerie

In wenigen Wochen beginnt in Deutschland die Fussball-Weltmeisterschaft. Dieses Ereignis hat bereits jetzt beträchtliche Auswirkungen auch auf die Schweizer Hotellerie. SEITE 9

■ Kantonalseite

Grosse Tradition Einen Schwerpunkt der Kantonalseite bildet diesmal eine Kantonalsektion, die seit 1881 aktiv ist und bis heute nichts von ihrem Elan verloren hat. SEITE 14

Inserate Markt Stellen Liegenschaften Weiterbildung

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J. STEIMEN

Grosse Attraktion

Der festlich gedeckte Tisch:Visitenkarte jedes Betriebes.

La table de fête est la carte de visite de chaque établissement.

Tischlein Atours deck dich de la table Es sind Details, sie bilden das gastgewerbliche Kerngeschäft: Gründe für Augenmerk auf feines Tuch, Porzellan und Glas. Ludwig XIV., der Sonnenkönig, kannte keine feinen Tischmanieren und langte ungeniert mit den Händen zu: Nachdem die Kirche vor allem wegen der teuflischen Zacken der Gabel Bestecke während Jahrhunderten gebannt hatte, sorgte erst

die Aufklärung für feinere Tischsitten. Ludwig XVI., der in der französischen Revolution den Kopf verlor, führte bereits eine feine Klinge, und mit dem Beamten Brillat-Savarin hielten im 19. Jahrhundert unsere Standards Einzug. SEITE 13

La gastronomie moléculaire gagne les pages de la presse spécialisée. A quand ses menus et ses méthodes dans les cuisines des restaurants helvétiques? A Pully, des cuisiniers romands s’y sont initiés l’espace d’une journée. PAGE 17

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Quelques détails mais de taille pour l’hôtellerie-restauration: verres, porcelaine et services méritent toute notre attention. Louis XIV, le roi Soleil, n’avait pas de bonnes manières à table et utilisait sans gêne ses doigts pour se servir. L’Eglise avait banni les fourchettes pendant des siècles à cause de ses pointes diaboliques. Mais Louis XVI qui a perdu sa tête à

la Révolution avait appris à se tenir à table et savait parfaitement manier couteau, fourchette et cuiller. Dès le XIXe siècle, les standards de notre temps sont apparus grâce à un fonctionnaire célèbre du nom de Brillat-Savarin. PAGE 22

20 9 771422 137001 Insertion Marché Offres d’emploi Immobilier Formation continue

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GastroJournal, offizielle Wochenzeitung von GastroSuisse/Hebdomadaire officiel de GastroSuisse, Auflage/Tirage: 23628 Ex., WEMF/REMP, Internet: www.gastrojournal.ch

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Seite 2

■ Wochenschau

GastroJournal

Donnerstag, 18. 5. 2006 ■ Nr. 20

Ermüdende Gesetzesarbeit

EDITORIAL

Mal laut nachgedacht...

In der Sommersession wird der Gesetzgeber, das eidgenössische Parlament,einen groben Schnitzer im Arbeitsgesetz wohl korrigieren.

Sonntagsarbeit Mit Bezug auf Sonntagsarbeit ist seit Anfang 2004 eine «Globalbewilligung für Sonntagsarbeit für Lehrtöchter und Lehrlinge des Gastgewerbes» in Kraft. Grundsätzlich gilt dabei für die Lehren des Gastgewerbes, dass während der ganzen Lehre mindestens 18 Sonntage pro Jahr inklusive Feriensonntagen freigegeben werden müssen. In Saisonbetrieben können diese unregelmässig auf das Jahr verteilt werden. pg

P. GRUNDER

Er habe ein «gewisses Verständnis» für die Anliegen des Gastgewerbes, sagt Fritz Weber vom Staatssekretariat für Wirtschaft (seco). Das seco unterstütze denn auch die Herabsetzung des Schutzalters auf 18 Jahre. In der kommenden Sommersession werde der Nationalrat dieses Thema wahrscheinlich behandeln, führt Weber aus. Deshalb habe es bis dahin keinen Sinn, wie im Falle der Sonntagsarbeit (vgl. Kasten) mit einer Globalbewilligung auch den Bereich der Nachtarbeit zu regeln. Für die arbeitsgesetzliche Nachtarbeit, die im Gastgewerbe so selbstverständlich ist wie Sonntagsarbeit, hatte namentlich der Kanton Bern eine Globalbewilligung erteilt. Dagegen wurde jedoch erfolgreich Beschwerde geführt, was die Dringlichkeit unterstreicht (siehe GJ 8). Die Herabsetzung des Schutzalters, die angesichts verschiedener Altergrenzen im Arbeitsgesetz sowie

PETER MATHIAS GRUNDER

Die Schöpfer des Arbeitsgesetzes waren sich zu wenig bewusst, dass Arbeit prinzipiell im Takt der Nachfrage getan werden muss. internationaler Regelungen eigentlich eine Angleichung ist, war auf Antrag des Bundesrates bereits vom Ständerat gutgeheissen worden.

Ausbilden: eine lohnende Investition Daniel C. Jung, Ausbildungschef und Vizedirektor von GastroSuisse, zur Frage, warum es interessant ist, junge Leute auszubilden. «Ich bin klar der Auffassung, dass es sich für eine gastgewerbliche Unternehmung lohnt, junge Leute auszubilden. Dies einerseits, weil Lernende mit ihren Fragen und gelegentlichen Infragestellungen Dynamik und frischen Wind in den Betrieb bringen. Anderseits zeigt eine von

Voraussetzung Schutzalter Insofern ist damit zu rechnen, dass auch der Nationalrat folgen wird. Doch damit wäre es noch nicht getan: Einerseits kann ein Referendum ergriffen werden, andererseits müssen der Gesetzesrevision Verordnungen folgen, die unter anderem das Ausbilden im Gastgewerbe erleichtern. Wenn kein Referendum kommt, rechnet Fritz Weber vom seco immerhin damit, dass die Umsetzung «ziemlich sicher noch in diesem Jahr» geschieht. www.seco.admin.ch

Leiden die Kleinen?

Weniger Logiernächte

ST-Hotelmarketinggruppen als Gefahr

Rückgang der Übernachtungen im März Die Schweizer Hotellerie musste einen leichten Rückschlag hinnehmen. Die Logiernächtezahl im März war schlechter als 2005. 3,18 Millionen Übernachtungen zählte das Bundesamt für Statistik (BFS) im März. Das sind 58 000 Einheiten oder 1,8 Prozent weniger als im Vorjahresmonat. Einer der Hauptgründe für das negative Resultat ist die späte Lage der Ostertage, welche heuer im April zu finden waren.

Mehr Überseegäste Während die Nachfrage aus Europa im März 2006 rückläufig war (-6,6%), stiegen die Logiernächte von Gästen aus Übersee stark an (insgesamt +22,7%). Vor allem die Kanadier (+32,5%) scheinen den Schweizer Frühling zu lieben. Aber auch die Argentinier (+29,8%) und die Amerikaner (+20,2%) zog es in unser Land.

‹Hotel & Gastro formation› 2001 in Auftrag gegebenen Studie, dass Lernende insgesamt – über die ganze Lehrzeit hinweg gesehen – eine auch aus ökonomischer Sicht gute Investition darstellen. Grosses Verständnis habe ich, wenn Lehrmeister die einschränkenden Vorschriften in Bezug auf Nacht- und Sonntagsarbeit kritisieren. Allerdings – bei aller Gewichtung – sollte dies kein Grund sein, nicht mehr auszubilden. Schliesslich geht es darum, den gut ausgebildeten Nachwuchs für die kommenden Jahre sicherzustellen.»

Schweiz Tourismus und Hotelleriesuisse wollen zehn Hotel-Marketinggruppen bilden und suchen dafür die 1000 besten Hotels. Sind die kleinen, feinen Betriebe mit dabei? Zusätzlich zum Mitgliederbetrag von 100 000 Franken lässt sich Hotelleriesuisse die Vorzugsbehandlung bei Schweiz Tourismus (ST) 500 000 Franken Marketinggelder jährlich kosten. Entstehen sollen dafür 10 Hotel-Marketinggruppen mit den 1000 besten Hotels der Schweiz, welche dann auch speziell vermarktet werden. Hotelleriesuisse steht für eine hohe Bettenzahl, anders gesagt für die eher grösseren Betriebe der Branche. Für jene, die meist auch etwas mehr Geld im Rücken haben. Die Gefahr ist möglicherweise gross, dass die kleinen, feinen aber weniger finanzstarken Betriebe auf der Strecke bleiben. Denn Güte bemisst sich nicht nur über monetäre Aspekte. Wie ST eine Benachteiligung der «Kleinen, Feinen» verhindern will, erläutert Direktor

Neben Gästen aus Übersee kamen auch die Asiaten in Scharen. Hier betrug das Wachstum gegenüber 2005 insgesamt 8,2 Prozent. Das Schweizer Gästeaufkommen stagnierte hingegen bei 1,4 Millionen Übernachtungen. Trotzdem führen sie die Logiernächterangliste klar an. Gefolgt von den Deutschen, welche 606 231 Übernachtungen (-15%) beisteuerten. Einen derart hohen Anteil hatten unsere nördlichen Nachbarn zum letzten Mal im Januar 2005.

Städte im Plus Von den Tourismusregionen konnten nur diejenigen mit grösseren Städten einen Zuwachs erzielen. Allen voran die Region Basel, die mit einem Plus von 23,9 Prozent gegenüber 2005 brilliert. Auch Bern (+20%), Genf (+19%), Zürich, Luzern, Lausanne (mehr als 10%) legten zu. aa

Jürg Schmid so: «Schweiz Tourismus ist Partner von GastroSuisse beim Magazin ‹SchweizDirekt›, das 320 Hotels der unterschiedlichsten Preisklassen und aus allen Regionen auflistet (www.schweizdirekt.ch). Zudem können interessierte Hotelbetriebe unabhängig von ihrer Klassifikation oder Mitgliedschaft in Hotelkooperationen ihre Angebote auf der Internetseite von Schweiz Tourismus www.MySwitzerland.com aufschalten lassen. Auch bei den Hotelkooperationen ist Schweiz Tourismus offen, etwa bei den KidsHotels, Wellness-, Golf-Hotels oder Swiss Historic Hotels – die Hotelbetriebe müssen den von der Jury geprüften Kriterien der jeweiligen HotelThematik entsprechen.» Laut Eva Brechtbühl von ST sind die preiswerten Hotels zwar nicht Bestandteil der Hotel-Marketinggruppen, jedoch «eben eine Kooperation mit GastroSuisse. Für uns eine wichtige und richtige Kooperation, die sich einer starken Gästenachfrage erfreut und die sicher weitergeführt wird». mn

Erste Hürde genommen A. ABPLANALP

Nationalrat für koordinierte Landeswerbung

Im März gab es in der Schweiz wieder mehr leere Betten als noch 2005.

Letzte Woche hat der Nationalrat einer Koordination der Landeswerbung zugestimmt. Man habe die Abstimmung im Nationalrat «mit Freude zur Kenntnis genommen», heisst es bei Schweiz Tourismus (ST). Das Resultat entspreche der Variante, die auch ST favorisiere. «Es bleibt abzuwarten, was der Stän-

derat in seiner Sommersession entscheidet», meint ST-Direktor Jürg Schmid. Beibehalten hat der Nationalrat das ehrgeizige Ziel mit der Koordination der Landeswerbung 20 Prozent an Bundesgeldern sparen zu wollen. Bundesrat Deiss wies jedoch darauf hin, die Sparvorgabe sei unrealistisch. mn

Die Landsgemeinde von Glarus hat kürzlich aus 25 Gemeinden 3 gemacht. Eine Supersache, finde ich. Weniger Bürokratie, klarere Strukturen, minimierter Aufwand. Wieso eigentlich ist so etwas bei den unzähligen schweizerischen Tourismusdestinationen nicht möglich? Würde das die Vermarktung unseres schönen Landes nicht vereinfachen? Der kann gut reden an seinem Schreibtisch, wird nun manch einer sagen. Das stimmt. Ich kann gut reden, und deshalb mache ich noch ein wenig weiter. Wenn ein Chinese, ein Amerikaner oder ein Inder die Schweiz bereist, wird ihm die Unterteilung in Klein- und Kleinstdestinationen nicht viel sagen. Erstens versteht er unsere Sprache nicht und zweitens interessieren ihn regionale Machtkämpfe überhaupt nicht. Er ist hierher gekommen, um das Leben zu geniessen. Wieso also ist die Schweiz in Sachen Destinationen derart zersplittert? Ist es unsere Mentalität? Vielleicht. Die Geschichte? Wahrscheinlich. Sollten wir es ändern? Unbedingt! Der kann gut reden an seinem Schreibtisch, wird nun manch einer noch mal sagen. Aber wenn selbst ein Mann Gottes (siehe S. 5) zur Bildung von grösseren Tourismusdestinationen aufruft, kann ich nicht vollständig danebenliegen, denn Gott hat immer Recht. Na ja, fast immer. Und sowieso, habe ich nur mal laut nachgedacht. Andrej Abplanalp

BLICKPUNKTE Basler Nachtleben

Kehrtwende des Baudepartements Aufatmen in den Restaurants der Basler Steinenvorstadt. Die Wirte dürfen ihre Gäste auch in Zukunft nach Mitternacht draussen bedienen. Das Baudepartement des Kantons Basel hat ursprünglich geplant, dies wegen Lärmproblemen in der Steinenvorstadt zu verbieten (GJ berichtete). Nun gelten die im neuen Gastgewerbegesetz verankerten Öffnungszeiten, welche vorschreiben, unter der Woche um 01 Uhr und am Freitag und Samstag um 02 Uhr Feierabend zu machen.

Berner Nachtleben

Wird die Altstadt bald noch ruhiger? Auch in Bern ist das Nachtleben ein Thema. In der künftigen Bauordnung ist vor allem die Überzeitbewilligung für die untere Altstadt (Foto) ein strittiger Punkt. Der Gemeinderat hat vorgeschlagen, dass keine neuen Überzeitbewilligungen für die Zone unterhalb des Zytgloggen mehr erteilt werden sollten. Die 16 bestehenden würden jedoch erhalten bleiben. In einer ersten Lesung im Berner Stadtrat wurde dieser Vorschlag knapp angenommen. Die Planungskommission hat an ihrer letzten Sitzung jedoch beschlossen, diesen Punkt noch einmal im Rat zu diskutieren. Er ist für den 15. Juni traktandiert.

■ Wochenschau

Donnerstag, 18. 5. 2006 ■ Nr. 20

GastroJournal

Grundsatzentscheid des Vorstandes

BLICKPUNKTE Deutsches Gastgewerbe

Gefahr: höhere Mehrwertsteuer

Nur visuelle Umsetzung betroffen Der Entscheid des Handelsgerichtes, der auf Gesuch des Hoteliervereins erging, betrifft insbesondere die visuelle Umsetzung des Projektes GastroSuisse. GastroSuisse verfolgt mit der eigenen Hotelklassifikation jedoch verschiedene übergeordnete Zielsetzungen, die unverändert Gültigkeit haben. Im Vordergrund stehen: • Verbesserung der Angebotstrans-

parenz und Orientierungshilfe für die Gäste • Qualitätsverbesserung des Angebotes dank Durchlaufen des Klassifikationsprozesses • Unterstützung im Verkauf und der aktiven Vermarktung der Betriebe • Gute Positionierung des Angebotes gewerblich mittelständischer Beherbergungsbetriebe im Markt • Konzeptionelle Unterstützung (Zielsetzung/Qualität der Dienstleistung/Qualität der Hardware) • Nutzung von Synergieeffekten (z.B. gemeinsamer Einkauf, Personalpool, koordinierte Werbung etc.) • Anerkennung und Respekt für das Segment der gewerblich mittelständischen Beherbergungsbranche in Politik und Wirtschaft

Empfehlung an die Delegiertenversammlung Der Vorstand von GastroSuisse hat Detailabklärungen zum weiteren Vorgehen und die Ausarbeitung eines entsprechenden Antrags zuhanden der Präsidentenkonferenz von Ende Mai in Auftrag gegeben. Der Vorstand empfiehlt der Delegiertenversammlung GastroSuisse in der Folge, den Antrag von GastroGraubünden auf Einstellung des Projektes Hotelklassifikation abzulehnen. GastroSuisse

P. GRUNDER

GastroSuisse nimmt Stellung zum mündlichen Gerichtsentscheid, vorerst keine Sterne für die Hotel-Klassifikation verwenden zu dürfen. Der Verband hält jedoch grundsätzlich am Vorhaben fest, etwas für die kleinen Betriebe zu tun. Der Vorstand von GastroSuisse hat anlässlich seiner Sitzung vom 12. Mai 2006 das Projekt Hotelklassifikation GastroUnerwünschter Stern. Suisse in Anbetracht des angekündigten Entscheides des Einzelrichters am Zürcher Handelsgericht ausführlich besprochen. Nach einer sorgfältigen Situationsanalyse hat der Vorstand die grundsätzliche Weiterführung des Projektes beschlossen. Der Vorstand ist enttäuscht über die vorläufige Beurteilung und das in Aussicht gestellte Verbot zur vorläufigen Verwendung von Sternen in der eigenen Hotelklassifikation.

GastroSuisse baut weiter: Sterne gibt es zwar (noch) keine, dafür eine aussagekräftige Klassifikation.

Unia verletzt Spielregeln Die Arbeitgeberverbände des Gastgewerbes verurteilen eine Aktion der Gewerkschaft Unia vom Dienstag, 9. Mai 2006, in den Grand Hotels Bad Ragaz. An Gäste, Mitarbeitende und Passanten wurden Flugblätter abgegeben, welche Unwahrheiten und Verunglimpfungen gegenüber den Eigentümern und dem Management enthielten. Demonstriert wurde für den vollen 13. Monatslohn. Diese Aktion verletzt aus Sicht der Arbeitgeberverbände die vereinbarten Spielregeln für die L-GAVVerhandlungen. Der vom Bundesrat allgemeinverbindlich erklärte Landes-Gesamtarbeitsvertrag (L-GAV) ist in Kraft, und es sind in der Branche keine einzelbetrieblichen Verhandlungen zu führen. Der Gross-

betrieb Grand Hotels Bad Ragaz hält sich an die L-GAV-Bestimmungen, was auch die Unia anerkennt; er gewährt oft sogar bessere Arbeitsbedingungen. Einzelne Betriebe, die den L-GAV einhalten, an den Pranger zu stellen und gleichzeitig die Gäste zu behelligen, ist absolut inakzeptabel. Da die Aktion offenbar Teil einer landesweiten Gewerkschaftskampagne der Unia ist, haben die Arbeitgeberverbände die L-GAV-Verhandlungsrunde von heute, 11. Mai 2006, ausgesetzt. Sie bedauern, dass die an dieser Aktion in Bad Ragaz unbeteiligten und sich korrekt verhaltenden Sozialpartner Hotel & Gastro Union und Syna von dieser Massnahme mitbetroffen sind. GastroSuisse, Hotelleriesuisse, SCA

Letzte Neuigkeiten aus Seldwyla Selbst grosse Tageszeitungen publizierten allen Ernstes den Kurzschluss, das Bildungs- und Sozialwesen mit seinen eher wenigen Arbeitslosen subventioniere das Gastgewerbe mit seinen eher vielen Arbeitslosen.

Nun könnte man solches Argumentieren aus wirtschafts- und staatspolitischer Sicht als Groteske abtun. Aber dass solcher Unsinn überhaupt öffentlich diskutiert wird, muss stutzig machen: Die politische Grosswetterlage und die Schlachtordnungen im politischen Verteilungkampf lassen aus Sicht des Gastgewerbes nicht Gutes erahnen – erinnert sei auch an Debatten um den Binnenmarkt, die Besenbeizen, die Mehrwertsteuer oder das Rauchen.

Gefährliches und übles Spiel

Politisch keine gute Zeit fürs Gastgewerbe.

Nein zum Glücksspiel

Das Gastgewerbe bietet zwar soviele Arbeitsplätze wie kaum eine andere Branche – auch und gerade für weniger Privilegierte; das Gastgewerbe

Ernst Fischer, Präsident des Deutschen Hotel- und Gaststättenverbandes DEHOGA, bezeichnet die Steuerpolitik der Bundesregierung als «beschäftigungs- und wachstumsschädlich». Namentlich die avisierte Mehrwertsteuererhöhung gefährde Arbeitsplätze im Gastgewerbe. «Die höheren Steuern und Abgaben drohen den leichten konjunkturellen Aufschwung auszubremsen», warnt Fischer. Anfang nächsten Jahres soll die Mehrwertsteuer auf 19 Prozent ansteigen. «Das Geld, das der Staat einnimmt, fehlt unseren Gästen und Unternehmen», sagt Fischer, der befürchtet, dass sich Konsumenten und Unternehmer folglich in die Schattenwirtschaft verabschieden.

Saanenland

Bergrestaurants zu verkaufen Die Bergbahnen der Destination Gstaad AG, die sich in den letzten rund zehn Jahren langsam zu einem Unternehmen zusammenschlossen, haben die acht Bergrestaurants in ihrem Einzugsgebiet zum Verkauf ausgeschrieben (Foto Wispile). Das geplante «Outsourcing», das von Sanierer und Verwaltungsratspräsident Peter Furger verfolgt wird, um alle Optionen offen zu halten, ist in der Region heftig umstritten. Angebote sind noch bis Ende Mai möglich. www.snowgames.ch/berghaus-bdg

Mystery Park Interlaken

Absurde Diskussion um risikogerechte Ausgestaltung der Arbeitslosenversicherung Ein Gedankenspiel des Staatssekretariates für Wirtschaft (seco) zieht gefährliche Kreise. Im Ressort Arbeitsmarktanalyse und Sozialpolitik des seco machte man sich Gedanken um eine «risikogerechte Ausgestaltung» der Arbeitslosenversicherung ALV. Eine Schlussfolgerung lautete dabei, im Gastgewerbe müssten mehr ALV-Prozente bezahlt werden, weil diese Branche mehr Arbeitslose zähle. Obschon Risikoausgleich letztlich Sinn jeder Versicherung ist; obschon das Gewichten von Risiken den Versicherungsgedanken insofern ad absurdum führt; und obschon das seco auf all diese Umstände hinwies, war die Schlagzeile offenbar zu reizvoll:

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zahlt zwar Steuern und Abgaben wie kaum eine andere Branche – auch fürs Bildungs- und Sozialwesen; und das Gastgewerbe gehört mittels Tourismus zu den grössten Exportzweigen der Schweiz. Doch weil das Gastgewerbe aus kleinen und kleinsten Betrieben besteht, hat es im politischen Kampf schlechte Karten – und wird darum mit Vorliebe zum politischen Spielball. Mit Bezug auf ein Sozialwerk wie die Arbeitslosenversicherung ist das jedoch ein gefährliches Spiel, wenn man sich die volkswirtschaftliche Bedeutung des Gastgewerbes vor Augen führt – und ein übles Spiel, wenn man an all die Lippenbekenntnisse zu Kleinbetrieben denkt. pg

Kein Château Jackson

Suche nach flüssigen Mitteln Noch bis Mitte Juli hat der Mystery Park in Interlaken Zeit vier Millionen Franken zu beschaffen. Dann läuft der Konkursaufschub aus. Die

Park-Verantwortlichen wollen die Mittel durch eine Abschreibung der Aktien auf 10 Rappen und eine anschliessende Neuzeichnung der bisherigen Aktionäre erreichen. Stimmen an der Generalversammlung vom 9. Juni die Aktionäre dem nicht zu, sieht es düster aus für den Park, der im April steigende Besucherzahlen zu verzeichnen hatte.

Gastgewerbe muss weiter auf Automaten verzichten Popstar Michael Jackson kauft den Gütsch nicht Also doch. Die Schweizer Restaurants dürfen auch weiterhin keine Glücksspielautomaten in ihren Räumen aufstellen. Diese sind seit dem 1. August 2005 in den Beizen verboten. Schweizweit mussten deswegen rund 6000 Automaten abmontiert werden. Bundesrat Christoph Blocher wollte diese Regelung Anfang April allerdings etwas lockern. Der Justizminister schlug vor, den Restaurants Automaten mit einem 40-prozentigen Zufallsanteil zu erlauben. Die Branche war damit zwar nicht zufrieden, sah darin jedoch einen Schritt in die richtige Richtung. Nun kommt es doch nicht soweit. Die Mehrheit der Kantone (16) ist nämlich dagegen. Dieser Widerstand brachte Christoph Blocher dazu, die Idee aufzugeben. Damit bleibt es bei der jetzt geltenden Regelung. Vorderhand. Es gibt aller-

Keine Automaten für Restaurateure. dings noch die Möglichkeit, das Gesetz über das eidgenössische Parlament zu ändern. Ob Swissplay, der Verband der Automatenbranche, diesen Weg wählt, war bis Redaktionsschluss nicht bekannt. aa

Michael Jackson kauft das Château Gütsch in Luzern nicht. Schuld daran soll unter anderem die negative Presse sein. Das zumindest sagte Kurt Illi, ehemaliger Verkehrsdirektor von Luzern und Initiant der «Jackson-Idee», gegenüber der Neuen Luzerner Zeitung. Illi weilte für Gespräche in Dubai, hat aber den Popstar laut eigenen Angaben nie persönlich getroffen. Die Verhandlungen führte er mit seinen arabischen Geschäftspartnern, die den Deal für den Popstar einfädeln wollten. Diese hätten die Zeitungsberichte über Kurt Illi gibt nicht auf. den möglichen

Erwerb des Gütschs durch Jackson übersetzen lassen. «Sie waren tief betroffen, was für negative Reaktionen die Jacko-Geschichte in Luzern ausgelöst hat.»

Gütsch soll im Juni verkauft werden Und wie geht es nun mit dem Château Gütsch weiter? Die UBS, Besitzerin der Liegenschaft, will das Luzerner Wahrzeichen Ende Juni zum Verkauf ausschreiben. Sowohl die Stadt Luzern wie auch die Grossbank würden es begrüssen, wenn auf dem Gütsch weiterhin ein Hotel stehen würde. Wer weiss ob Kurt Illi nicht auch im Juni noch seine Hände im Poker um das Château Gütsch im Spiel hat. Er hat nämlich bereits angekündigt, in Dubai weiterhin die Werbetrommel für den Gütsch zu rühren. Anscheinend gibt es nach wie vor Interessenten für das Château. aa

Jakobsbad-Kronberg AG

Rekordjahr im Appenzell Die Luftseilbahn Jakobsbad-Kronberg AG in Appenzell Innerrhoden hat 2005 ausgezeichnet gewirtschaftet. Das Unternehmen konnte an der Generalversammlung (GV) letzte Woche ein Rekordergebnis präsentieren. Mit einem Jahresumsatz von gut 2,5 Millionen Franken war es die zweitbeste Zahl in der 42-jährigen Geschichte der Luftseilbahn. Aber die GV konnte nicht nur feiern. Für den überraschend gestorbenen Verwaltungsrat Hans-Ulrich Stämpfli musste eine Ersatzperson gewählt werden. Stämpflis Platz übernimmt nun der 50-jährige Toni Steinmann, Vorsitzender der Geschäftsleitung der Dörig Fenster AG.

■ Interview der Woche

Donnerstag, 18. 5. 2006 ■ Nr. 20

GastroJournal

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«Eine Marke ist wie ein Fetisch» Kloster sind oft touristische Anziehungspunkte, auch wenn Sie nicht oder nur teilweise für Gäste zugänglich sind. «Wenn der Tourismus das Kloster Disentis nicht hätte, hätte der Tourismus ein Problem», meint Abt Daniel Schönbächler im Interview. INTERVIEW: KARIN HUBER GastroJournal: Abt Daniel, welche Berührungspunkte haben Ihr Kloster und der Tourismus? Abt Daniel Schönbächler: Disentis als Ort würde es ohne das Kloster nicht geben. Der Ort ist um das Kloster herum gewachsen. Die imposante Barockanlage bestimmt das Bild dieser Gegend. Unser Kloster wird darum auch von Disentis Tourismus vermarktet. Das Kloster ist jedoch nur eine Komponente von vielen anderen Angeboten im Ort und in der Region.

PERSÖNLICH

GJ: Haben Touristen Zugang zum Kloster? Schönbächler: Touristische Gäste beherbergen wir eigentlich nicht, weil uns die notwendigen Infrastrukturen fehlen. GJ: Könnte ich als Frau im Kloster ein Bett finden? Schönbächler: Nur dann, wenn Sie hier als persönlicher Gast erwartet würden. GJ: Wie stark ist das Kloster vom Tourismus abhängig? Schönbächler: Im Prinzip braucht das Kloster den Tourismus nicht, da es ein Klaustrum ist, ein abgeschlossener Raum in der Welt. Aber wir kooperieren mit dem Tourismus auf verschiedene Arten. Unter anderem stehen unsere Kirche sowie unser kultur- und naturhistorisches Museum allen Menschen offen. Ganz wichtig aber ist die Klosterschule. Darauf sind wir fokussiert, davon lebt das Kloster. Könnten wir beispielsweise das Untergymnasium nicht mehr weiterführen, würde nicht nur das Kloster, sondern die ganze Region sehr geschwächt. Berg- und Randregionen sollte man aber nicht die Wirtschaftsfaktoren entziehen. Wenn nur noch die Achse Genf-Zürich wichtig ist, dann verkommt der Rest der Schweiz zum Safariland und das Berggebiet, wie man es neuerdings nannte, zur alpinen Brache. GJ: Das Kloster könnte sich über den Tourismus neue Einnahmequellen erschliessen. Schönbächler: Würde der Kanton Graubünden die Untergymnasien abschaffen, müssen wir vielleicht tatsächlich bald neue Einnahmequellen erschliessen. Allerdings gibt es bereits genügend Bildungshäuser, die sich konkurrenzieren. Die von uns angebotenen Seminare sind jedoch auch Teil des touristischen Angebotes und ein wichtiger Beitrag an den Ort. Das Kloster generiert indirekt eine ansehnliche Zahl Logiernächte. Grundsätzlich aber ist es so: Wenn der Tourismus das Kloster nicht hätte, hätte der Tourismus ein Problem und nicht das Kloster.

K. HUBER

GJ: Kann man im Kloster übernachten? Schönbächler: Auf Anfrage ist dies möglich. Wir haben allerdings nur sieben Betten und verfügen nicht über einen Gastronomiebetrieb. Ausserdem können wir nur Männer verpflegen, weil unser Speisesaal in der Klausur liegt, zu der Frauen keinen Zutritt haben.

Abt Daniel Schönbächler: «Für den Bündner Tourismus wäre es zwingende Notwendigkeit grosse Destinationen zu bilden.» GJ: Abt Daniel, Sie selbst sind ja auch Botschafter – Botschafter des Klosters, aber auch Botschafter des Bündner Tourismus. Wie fühlen Sie sich in dieser Rolle? Schönbächler: Ich fühle mich nicht in dieser Rolle. Ich habe aber gute Beziehungen zu vielen Menschen, auch im Tourismus. Ich verstehe mich als Zeitgenosse und ich fühle mich, genau wie das ganze Kloster, solidarisch mit der Region. Ein Pater von uns hatte übrigens während Jahrzehnten direkt mit dem Tourismus zu tun: Er hatte seelsorgerische Aufgaben für das Gastronomiegewerbe übernommen. Bei uns im Kloster kann jeder seine Talente entfalten. GJ: Wo liegen Ihre Talente? Schönbächler: Ich bin neben meinen primären Aufgaben im Kloster und in der Klosterschule vor allem im Bereich der Erwachsenenbildung tätig und biete Persönlichkeitsentwicklungsseminare auf verschiedenen Ebenen an. Ich begleite unterschiedlichste Menschen auf der psychologisch-spirituellen Ebene. GJ: Wie wichtig ist der Tourismus für die Schweiz, Graubünden, Disentis? Schönbächler: Graubünden und die Schweiz gibt es nicht ohne Tourismus. Auch unsere Region ist eng mit dem Tourismus verbunden. Als Basis braucht es aber gesunde Infrastrukturen, die es Menschen erlaubt, hier ihre Existenz aufzubauen. Mit seinem Bildungsangebot trägt das Kloster auf seine Art zu einem gesunden Gemeinwesen bei. Unsere Schule ist ein wichtiges Unternehmen. Schule und Kloster bieten rund 70 Arbeitsplätze, was einem Anteil von etwa zehn Prozent aller Beschäftigten von Disentis entspricht. Die Lohnsumme beträgt über vier Millionen Franken. Ein florierendes Kloster und eine wachsende, moderne Klosterschule sind darum auch aus touristischer Sicht wichtig.

GJ: Die Klöster, die Kirche und der Tourismus haben Parallelen. Beide verlieren zunehmend Mitglieder respektive Gäste. Schönbächler: Für den Bündner Tourismus wäre es darum eine zwingende Notwendigkeit, so rasch wie möglich grosse Destinationen zu bilden. Nur so hat der Tourismus eine Überlebenschance. Solange man sich aber gegenseitig alles missgönnt und sich bekämpft, solange kann nichts entstehen. Die Orte brauchen zudem innovative Produkte, die sich von anderen unterscheiden. Für Disentis wurde schon vorgeschlagen, sich als Bildungs- und Kongressort zu profilieren, wobei man das Kloster und die Klosterschule mit einbeziehen müsste. GJ: Vor rund vier Jahren wurde in Graubünden der Markenverein ins Leben gerufen. Braucht es eine Marke Graubünden? Schönbächler: Eine Marke ist wie ein Fetisch und einfach ein reines Marketinginstrument. Die Schwierigkeit auf dem Weg zu einer Marke liegt vor allem in der richtigen Positionierung. Länger Bestand haben werden Marken nur dann, wenn sie keine leeren Hülsen sind, sondern mit attraktiven Inhalten angefüllt werden. Ich finde die heutige Markengläubigkeit aber sehr problematisch. GJ: Wer marktgerichtet, kundenorientiert und professionell auftritt, braucht keine Marke, sagt zum Beispiel der Kurdirektor von St. Moritz. Schönbächler: Man könnte auch sagen, wer kundenorientiert und professionell auftritt, wird eine Marke. Das Kloster Disentis respektive die Klosterschule ist schon eine Marke. Die Qualität ist es, was uns zu einer Marke macht. Im Tourismus ist der Glacier Express ein gutes Marken-Beispiel. Marken werden umso stärker, je mehr sie an Versprechen halten. GJ: Braucht der Bündner Tourismus die Porta Alpina?

■ DANIEL SCHÖNBÄCHLER ist seit Dezember 2000 Abt des Klosters Disentis. Neben der Arbeit im Kloster und in der Klosterschule ist er in der Erwachsenenbildung tätig. Unter der Mitarbeit von Bruder Magnus Bosshard führt er im Auftrag des Zentrums für Unternehmensführung, Thalwil, im Kloster das Seminar «Persönlichkeit – die Grundlage gelingender Kommunikation» durch. Auch coacht und berät er im Bereich Persönlichkeitsentwicklung Führungskräfte und manchmal auch Spitzensportler.

Schönbächler: Wenn die Porta Alpina zu einer Marke wird, dann lohnt es sich, dieses Ziel anzustreben. Aber ein unterirdischer Bahnhof alleine reicht nicht. Denn deswegen kommt kein einziger Klosterschüler von Mailand nach Disentis und kein einziger Zürcher wird deswegen in der Cadi Wohnsitz nehmen. Es braucht viel mehr.

man das Angebot nicht einfach kopieren. Jeder Ort muss am Markt mit eigenständigen Produkten und Ideen auftreten. Wie bereits angetönt, wurde für die obere Surselva das Modell Alpenstadt vorgeschlagen. Disentis könnte sich gemeinsam mit dem Kloster zu einer Alpenstadt als Bildungsstätte entwickeln.

GJ: Opfern wir auf dem Altar Tourismus zu viel? Schönbächler: Ich bin nicht sicher, ob das wirklich so ist. Sicher aber ist, dass wir in Graubünden auf den Tourismus setzen müssen. Die einzelnen Orte müssten jedoch, ähnlich wie in Vals, die Wertschöpfung an Ort generieren. Vals ist darum ein gutes Beispiel, weil dieser Ort nicht nur auf den Tourismus setzt, sondern auch auf sein Gewerbe zählen kann, auf die Nutzung des Valserwassers und des Valser Gesteins. Natürlich kann

GJ: In diesem Jahr tagt in Flims das Parlament und in Laax tagt das Jugendparlament. Das bringt auch eine touristische Aufwertung. Schönbächler: In erster Linie müssen die Politiker ihre Arbeit machen. Aber ich finde es wichtig, wenn sie auch die Region, die Menschen und deren Anliegen kennen lernen. Denn es gibt nichts Besseres als Anschauungsunterricht vor Ort. Ich hoffe, dass die Parlamentarier die Probleme der Randregionen auf diesem Wege besser kennen lernen.

Das Kloster Disentis Das Benediktinerkloster Disentis besteht ununterbrochen seit 1300 Jahren. Als sich das Bündner Oberland im 20. Jahrhundert von der bergbäuerlichen Selbstversorgung zur Tourismusregion wandelte, blieb das Kloster mit seiner Schule und Seelsorge ein geistiges und geistliches Zentrum. Es fühlt sich mit der Bevölkerung der Cadi (von Casa Dei, der ehemaligen Klosterherrschaft) und der Surselva solidarisch. Gäste und Besucher können am Stundengebet und der täglichen Eucharistiefeier der Klostergemeinschaft teilnehmen. Disentis bietet auch individuell «Kloster auf Zeit» an, aus praktischen Gründen nur für Männer. «Als Benediktiner sind wir Teil der Kirche und tragen auf die uns eigene Weise an den seelsorgerlichen Aufgaben und der religiösen Weiterbildung mit. In Kursen und Seminaren geben wir unsere

Erfahrungen weiter,» sagt Abt Daniel Schönbächler Das kulturelle Erbe des Klosters wird in einer kulturhistorischen und einer naturgeschichtlichen Sammlung gepflegt und im Klostermuseum der Öffentlichkeit gezeigt. Zurzeit hat das Kloster Disentis verschiedene Projekte. Aufwändige bauliche und technische Sanierungen stehen an. Um die Klosterschule weiter zu sichern, will das Kloster einen Stipendienfonds für interne Schülerinnen und Schüler aus finanziell schwächeren Familien aufbauen. Das Vorprojekt für eine umfassende Kirchenrenovierung ist in Auftrag gegeben.

■ Restauration

Donnerstag, 18. 5. 2006 ■ Nr. 20

GastroJournal

Schweizer Kaviar kommt

SZENE Zürcher Restauration

Auf ein Pub folgt das nächste

Der neue Neat-Tunnel zwischen Berner Oberland und Wallis hat bemerkenswerte Nebenwirkungen: Kaviar und tropische Früchte.

Das Irish Pub Paddy Reilly’s wird seine Tore im Juni an der Zürcher Sihlporte öffnen. Das Paddy Reilly’s zieht in die Räumlichkeiten des ehemaligen Pub The Noble Dubliner, gegen welches der Konkurs eröffnet worden ist. Anscheinend hatte das Pub einen schlechten Ruf. Obs mit dem neuen Lokal besser wird?

PETER MATHIAS GRUNDER Am Anfang stand die Tatsache, dass aus dem Inneren der Berge, die der neue Neat-Tunnel zwischen Frutigen und Raron durchquert, ständig warmes Wasser fliesst: ein Problem für die Bauherrschaft, die das Wasser nicht einfach in Gewässer ableiten darf; eine Chance für die Region, ist doch warmes Wasser wertvoll. In Frutigen, am Nordportal des Tunnels, suchte man ab 2002 nach Möglichkeiten zum Nutzen aller: Von Fernwärme, die mit den anfallenden 10 Megawatt den ganzen Ort heizen sollte, bis zu einer Alpentherme à la Leukerbad wurden viele Vorschläge erwogen – und verworfen.

Parlamentarier am Herd

Politik und Genussliebe gepaart

WEB

Vorbild Ruswil Übrig blieb schliesslich eine ziemlich exotische Idee: der Bau eines Tropenhauses samt Zuchtanlage für Stör und Gewinnung von Kaviar. Unter anderem mit Unterstützung des Staatssekretariates für Wirtschaft (seco) trieb Peter Hufschmied, Oberbauleiter beim Nordportal, das Projekt voran. Als Vorbild diente dabei eine Anlage im luzernischen Ruswil. Mit der Abwärme einer Transitgasleitung funktioniert dort seit 1999 sehr erfolgreich ein Tropenhaus. Dabei sorgen nicht nur Tropenfrüchte für gute Umsätze, sondern auch Besuchende. In Frutigen erweiterte man die Ruswiler Konzeption um den sibirischen Stör: Nachdem mit Hilfe der Universität Bern zuerst Versuche mit einheimischen Egli und dann mit jun-

Bemerkenswerter Nebeneffekt des neuen Lötschberg-Tunnels: In Frutigen reift zurzeit eine erste Schweizer Kaviar-Ernte heran. gen Stören stattgefunden hatten, sind nun Mitte April aus deutscher Zucht 120 Störe eingetroffen, die schon bis zu zehn Kilo wiegen. Dereinst sollen in Frutigen jährlich gegen drei Tonnen feinsten Kaviars geerntet werden, und Haken scheint das Projekt keine zu haben: Die Finanzierung der auf 15 Millionen Franken veranschlagten Anlage ist weitgehend gesichert, 2007 soll mit rund 20 Mitarbeitenden der Betrieb auf der Grundlage von Stör, Tropenfrüchten und Besuchsmöglichkeit starten. Ein spezieller Haken ist da aber doch: Zurzeit ist nicht geplant, dass Neat-Schnellzüge in Frutigen anhalten. www.tropenhaus.ch

Stör:Aus früheren Fehlern gelernt Lachs war einst ein wenig geschätzter Speisefisch; erst sein Verschwinden machte ihn teuer. Doch mit den modernen Zuchten sind die Preise gefallen, wobei sie aufgrund verschiedener Qualitäten nach wie vor und zurecht stark variieren. Ähnliches gilt für den Stör und Kaviar, der aus dem Rogen der Weibchen gewonnen wird. Aber im Falle des Störs, der auch ein delikater Speisefisch ist, hat das heutige Umweltbewusstsein eine andere Entwicklung ermöglicht als beim Lachs: Zwar gibt es vom Beluga- über den Osie-

tra- bis zum Sevruga-Kaviar verschiedenste Qualitäten. Aber einerseits sind Wildbestände rigoros geschützt und illegale Kaviar-Erzeugnisse praktisch vom Markt verschwunden. Und andererseits gibt es seit den neunziger Jahren vorab in Westeuropa immer mehr Zuchtbetriebe für Stör und Kaviar. Im Gegensatz zum Lachs, dessen Mast einige Tücken hat, erweist sich die Stör-Zucht auch als ökologischer: In Frutigen bemüht man sich sogar, eine noch gar nicht bestehende BioZertifizierung zu erreichen. pg

Sprungbrett für talentierte Koch-Profis «La Cuisine des Jeunes» fordert junge Kochtalente heraus, ist aber auch eine Chance für die Zukunft Der nationale Kochwettbewerb «La Cuisine des Jeunes» für 2006 (siehe GJ 18) ist bereits lanciert. Junge Kochtalente sind gefordert. Wer eine Finalteilnahme schafft, hat echte Chancen den Wettbewerb als Sprungbrett für die Karriere zu nutzen. Beim Kochwettbewerb von Proviande, der Branchenorganisation für Schweizer Fleisch, schafften 2005

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auch Martina Magliano (Apropos, Roggwil) und Thomas Bissegger (Moospinte, Münchenbuchsee) den Sprung ins Wettbewerbsfinale. Jetzt wurden die beiden in die JugendKochnationalmannschaft geholt, mit der sie um internationale Medaillen für die Schweiz antreten dürfen. Das Finale im Kochwettbewerb 2006 findet am 24. Oktober in Bern statt. Bis zum 31. August 2006 darf sich jeder

Jungkoch und jede Jungköchin für eine Finalteilnahme bewerben. Das heisst: via Internet kann man sich das Teilnahmepaket mit den Anforderungsunterlagen bestellen und sich dann mit der eigenen Kreation eines originellen Rezeptes zum Thema «Vive la Campagne» bewerben (Schweizer

Schweinshuft muss enthalten sein). Eine Jury unter dem Vorsitz von Erhard Gall, eidg. dipl. Küchenchef, entscheidet dann, welche vier Wettbewerbteilnehmenden in Bern am 24. Oktober mit von der Partie sein werden. Infos: www.lcdj.ch

Alltägliche Politgeschäfte können auch einmal etwas mit Genuss und Geniessen zu tun haben. Das haben jene 20 Nationalrätinnen und Nationalräte persönlich erfahren, die sich auf Einladung von Nationalrat Walter Müller (SG) nach einer Ratssitzung in Berns Zeughausgass-Passage am «Table de Urs Hauri» für einmal Kochschürzen umlegen liessen. Alle 20 griffen mit Begeisterung zu Kelle und Messer, bearbeiteten Spargeln, Felchen, Frühlingszwiebeln, Kalbsschnitzel, Erdbeeren und Käse, welche taufrisch aus der Ostschweiz nach Bern gebracht worden waren. Auch die bereitgestellten Weine kamen aus der Ostschweiz. Das Ganze war Programm: Nationalrat Müller, Gründungsmitglied des für den Absatz regionaler Produkte vor sechs Jahren gegründeten Trägervereins Culinarium, warb mit dem Anlass für Ostschweizer Produkte. Mit Erfolg und zur Freude der mitmachenden Politikerinnen und Politiker.

Leaders Club Suisse

Erfolgreiche Tagung im Tessin Der Leaders Club Suisse (LCS), der unter dem Motto «Move the FoodService Planet» auf hohem Niveau einen Austausch unter den Mitgliedern pflegt, traf sich im Centro Dannemann in Brissago zur diesjährigen Generalversammlung. Anstelle des wegen Berufswechsels austretenden Heinz Rutishauser (ehemals Kadi) wurde als Vertreter der Industrie Marco Vassalli (Vassalli AG) in den Vorstand gewählt. Am Vorabend wurden im Rahmen eines Dine-around interessante Gespräche mit den Direktoren der Hotels Eden Roc, Castello del Sole, Giardino und Delta Hotels geführt. Fest steht, dass der LCS weiterhin wachsen will. Info: www.leadersclub.ch

Pia und Wisi Jori-Böhi, Wirte-Ehepaar im Restaurant «Moosrank bim Wisi» in Baar, wissen, wovon sie sprechen. Sie betreiben ein gepflegtes Speiserestaurant, und darum will Küchenchef Wisi Jori-Böhi nur Schweizer Schaleneier verwenden.

«Wir verwenden Schweizer Eier, weil sie besser sind – bei Schweizer Eiern wissen wir, wie sie produziert worden sind, und wir kennen die Produzenten.»

Weil die Verwendung von Schweizer Eiern in der Küche ein Qualitätsmerkmal ist, deklariert das Wirte-Ehepaar Jori-Böhis die Herkunft der Eier in der Speisekarte. Damit auch die Gäste wissen, woher die Eier kommen. Eine Liste von Produzenten, welche Sie direkt beliefern, findet sich auf der Webseite www.das-schweizer-ei.ch. Oder sie kann beim GalloSuisse angefordert werden.

GalloSuisse Vereinigung der Schweizer Eierproduzenten Sekretariat, Postfach 265, 8049 Zürich Tel. 043 300 40 50, Fax 043 300 40 51, E-mail: info@gallosuisse.ch

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Pia und Wisi Jori-Böhi, Wirte-Ehepaar im Restaurant Moosrank in Baar www.moosrank.ch

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Einsenden oder faxen an: GalloSuisse, Postfach 1720, 8032 Zürich, Fax 043 499 10 19 GJGM48181

■ Hotellerie

Donnerstag, 18. 5. 2006 ■ Nr. 20

GastroJournal

Fussball,Fussball,Fussball

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CHECK IN Euro 2008

Luzern hofft auf EM-Kicker

In 22 Tagen beginnt die Fussball-Weltmeisterschaft in Deutschland. Schon jetzt steht alles still. Fast alles.

Noch ist nicht einmal die Weltmeisterschaft in Deutschland (siehe links) vorbei und schon macht man sich in der Innerschweiz Gedanken zur Fussball-Europameisterschaft 2008. Zwei Luzerner Hotels stehen

ANDREJ ABPLANALP

FOTOS: J. STEIMEN

Die Hotellerie, vor allem in Deutschland, aber auch in der Schweiz, läuft auf Hochtouren. Als bekannt wurde, dass sich die brasilianische Nationalmannschaft in Weggis auf die WM vorbereitet, brach in der Innerschweiz eine Hysterie aus. Ab nächstem Montag sind Ronaldinho und Co am Vierwaldstättersee. Im Park Hotel Weggis, in welchem die Stars logieren, wird auf Hochtouren gearbeitet. «Die Hälfte meiner Arbeitszeit brauche ich zurzeit für die Brasilianer», meint Peter Kämpfer, Gastgeber im Fünfsterne-Hotel. Vor allem die Journalisten aus der ganzen Welt und organisatorische Aufgaben «fressen» Kämpfers Zeit.

Hohe Investitionen Organisiert werden mussten auch die Anpassungen an die Bedürfnisse der Superkicker aus Südamerika. «Wir haben alle Zimmer mit einer Klimaanlage ausgerüstet», erklärt Fussballfan Peter Kämpfer. Während die Klimatisierung im Dachgeschoss permanent eingerichtet wurde, wird sie in den restlichen Zimmern nach der Abreise der Seleção wieder entfernt. In der Wellnesszone montierten Arbeiter einen Antirutschbelag auf den Boden. «Wir wollen ja nicht, dass sich jemand verletzt», sagt Kämpfer. Die brasilianische Mannschaft habe schliesslich einen Marktwert von 1,5 Milliarden Franken.

Hohe Sicherheitsvorkehrungen Wenn Wadenmuskeln kostbarer sind als pures Gold muss natürlich auch das Sicherheitsdispositiv stimmen. Die Zufahrt nach Weggis wird von der Polizei genaustens kontrolliert. «Die Einwohner von Weggis erhalten eine spezielle Vignette», betont Kämpfer. Damit können sie ungehin-

Das Park Hotel Weggis wird die brasilianische Fussballnationalmannschaft beherbergen. Ein bisschen Süden herrscht schon jetzt. dert durchfahren. Das Hotel selbst wird von einem 40-köpfigen Security-Team bewacht. Da kommt nicht einmal eine Maus unbemerkt ins Hotel. Und wenn doch, wird sie mit Sicherheit von einer der zahlreichen Kameras gefilmt. Obwohl er nicht gedacht hat, dass das Trainingslager der Brasilianer einen solchen Medienrummel auslösen könnte und er dadurch auch mehr zu tun hat, freut sich Peter Kämpfer auf die Ballzauberer. «Aber wenn sie gegen die Schweiz spielen, müssen sie wohl auf meine Unterstützung verzichten.»

Der Geist von Spiez Während die Brasilianer sich am Vierwaldstättersee auf das Turnier der Turniere vorbereiten, schwören die Iraner auf den Geist von Spiez.

Wie die deutsche Nationalmannschaft vor ihrem Titelgewinn 1954 im Berner Wankdorfstadion, logiert der Iran im Hotel Belvédère. «Wir haben oft Fussballmannschaften bei uns», erzählt Direktionsassistent Andi Bucher. Etwa Argentinien, der HSV oder die türkische Spitzenmannschaft Trabzonspor. «Die Beliebtheit bei Fussballclubs hat sicher mit dem Wunder von Bern begonnen», ist sich Bucher sicher. Ob die Iraner das Wunder von Berlin schaffen, steht noch in den Sternen geschrieben.

Mannschaft entscheidet Zurzeit geniessen die iranischen Fussballer noch die vier Sterne des Belvédère. Damit sie dies in aller Ruhe tun können, hat die Polizei zusammen mit den Hotelverantwortlichen einen hohen Sicherheitsstandard für

Perfekt abgestimmte Ernährung Wie sich Hotelküchen auf die Wünsche hungriger Fussballer einstellen Was gibt es in einer Hotelküche speziell zu berücksichtigen, wenn Fussballer aus fernen Ländern für die WM-Vorbereitung in die Schweiz kommen? Die Brasilianer kommen nach Weggis, die Iraner sind in Spiez. Und die Ernährungspläne könnten unterschiedlicher nicht sein. Für Peter Kämpfer, Generaldirektor von Park Hotel Weggis, und für Küchenchef Albert Hubmann und seine 24-köpfige Küchen-Mannschaft, dürfen und sollen Gäste – und mögen sie noch so speziell sein – einen Hotelalltag nicht «aus dem Häuschen» bringen. Kämpfer: «Natürlich mussten einige spezielle Vorkehrungen getroffen werden. Was aber die Küche betrifft, gibt es keine bemerkenswerten Umstellungen.» Hubmann: «Die der Mannschaft zur Verfügung stehende Ernährungsberaterin hat einen Ernährungsplan erstellt, an den wir uns zu halten haben. Die Brasilianer wollen sich in erster Linie gesund ernähren. Dazu gehören Fleisch (extra eingeflogen: 500 Kilo erstklassiges brasilianisches Rindfleisch), Fisch, viel Gemüse und Cerealien.» Das gesamte Umfeld um die brasilianischen Fussballstars deutet auf hohe Professionalität hin: Wenn die Stars am 22. Mai eintreffen, müssen pünktlich literweise frische Säfte und Mineralwasser bereitstehen. Und Alkohol ist strikte untersagt. Am 18. Mai wird der Leibkoch der Mann-

Park Hotel-Küchenchef Albert Hubmann und Direktor Peter Kämpfer (r.) studieren den Ernährungsplan für das brasilianische Fussballteam, das auf gesunde Kost steht. schaft in Weggis eintreffen. Dann werden letzte hängige Fragen im Zusammenhang mit der Kocherei geklärt, die das Weggiser Team aber vor keine Probleme stellen wird. Im Park Hotel Weggis wird Brasilien noch länger Bedeutung haben: Ab Mitte Oktober werden für einen Monat Brasilianische Wochen das kulinarische Umfeld beherrschen und das Sylvester-Motto steht auch schon fest: Eviva Copacapana!

Aber dann... ...im Spiezer Hotel Belvédère ist das eine ganz andere Sache. Das dort sich auf die WM vorbereitende Fussballteam verfügt weder über eine

Ernährugsberaterin, noch reicht hier übliche und geschätzte leichte Kost aus, um den Ernährungsbedürfnissen gerecht zu werden. BelvédèreDirektor Markus Schneider: «Gefragt ist eine sehr kohlehydratreiche Kost, die zudem auch ziemlich fetthaltig ist. Fast alles muss frittiert werden.» Deshalb wohl suchte der aus Teheran angereiste Team-Küchenchef erst einmal Feuerstellen und Fritteusen. Der vorhandene Induktionsherd hat für ihn keinen Verwendungszweck. Jetzt geht Küchenchefin Monika Gysin mit ihrem Team dem iranischen Kochverantwortlichen auf Wunsch zur Hand. Vor allem beim Beseitigen von Fett- und Ölspritzern. js

die Sportler erarbeitet. «Im Endeffekt entscheidet aber die Mannschaft, was sie will und was nicht», präzisiert Andi Bucher.

Kleinere Anpassungen Der Forderung nach mehr Platz konnte das Belvédère-Personal rasch nachkommen. Auch ein eigener Esssaal war kein Problem. «Wir mussten keine grossen Zusatzinvestitionen tätigen.» Das Hotel sei bereits seit Jahren auf Fussballmannschaften spezialisiert und auch dementsprechend ausgerüstet. Sowohl das Park Hotel Weggis wie auch das Hotel Belvédère profitieren medienmässig von den Aufenthalten der beiden Nationalmannschaften. Sollte eines der beiden Teams sogar Weltmeister werden, wäre ein Run auf die Hotelzimmer garantiert.

zurzeit in Verhandlungen mit Kuoni. Das Reiseunternehmen wurde von der Uefa beauftragt, die Unterkunftsfrage in der Schweiz zu übernehmen. Sowohl die Verantwortlichen des Hotels Palace (Foto) wie auch die Gastgeber des Schweizerhofs hoffen, eine europäische Spitzenmannschaft betreuen zu dürfen. Bis Ende September will Kuoni eine nationale Liste mit den in Frage kommenden Hotels erstellen.

Hotellerie Unterengadin

Renaissance Scuol Palace Das ehrwürdige Scuol Palace im Unterengadin, gewissermassen ein Wellness-Hotel der Gründerzeit, das zuletzt Club-Hotel war und seit Jahren zum Verkauf steht, ist in neuen Händen: Die Immobilienfirma Friedmann GmbH aus BadenBaden hat das Haus gekauft und will insbesondere die koschere Nische besetzen.

Hotel Uto Kulm, Zürich

Schlappe für Kinogegner Das Bundesgericht hat entschieden, dass Veranstaltungen wie das Openair-Kino auf der Aussichtsterrasse des Hotels Uto Kulm (Foto)

Radisson Letzter Schliff in Luzern Der Countdown läuft. Am 15. Juni öffnet das Radisson SAS Hotel Luzern seine Tore. Zurzeit werden die letzten Arbeiten erledigt. Die Aussenarbeiten sind weitgehend abgeschlossen. Im Moment laufen die Arbeiten vor allem im Innern des siebenstöckigen Gebäudes. Rund 300 Handwerker verlegen 50 Kilometer Kabel, passen die Zimmereinrichtungen an und installieren die Küche. Zurzeit bringen insgesamt 40 Lastwagen die letzten Möbel für die Räume nach Luzern. Als Gästesegment haben die Verantwortlichen des Radisson SAS Hotel Luzern in erster Linie Geschäftsreisende, Tagungsgäste und Firmenkunden im Visier. Dies nicht zuletzt wegen des 720 Quadratmeter grossen Kongressbereichs und der Nähe zum Kongresszentrum Luzern KKL. Mit der Eröffnung des Hotels am 15. Juni wird die Beherbergungskapazität von Luzern um insgesamt 165 Zimmer steigen. aa

Noch ist im Luzerner Radisson viel zu tun.

auf dem Üetliberg grundsätzlich durchgeführt werden dürfen. Es unterstützt mit diesem Urteil den Entscheid des Zürcher Verwaltungsgerichts vom Dezember 2005. Die Kinogegner müssen die Verfahrenskosten tragen. Giusep Fry, Direktor des Uto Kulm, ist erleichtert und hofft, dass mit dieser Entscheidung die Einsprachen ein für alle Mal ein Ende nehmen.

Internationale Hotellerie

Deutsche Rabatte für Schweizer Tore In Deutschland sind die Kicker der Schweizer Fussballnationalmannschaft beliebt. Vor allem bei den Gästen und vor allem wenn sie viele Tore schiessen. Im Parkhotel Frank in Oberstdorf, das zur Schweizer Hotelgruppe Private Selection Hotels gehört, erhalten die Gäste während der WM für jedes Schweizer Tor eine zehnprozentige Reduktion des Tageszimmerpreises. Ebenfalls spendabel zeigt sich das Wellnesshotel Hubertus in Balderschwang, neu ebenfalls ein Private Selection Hotel. Dort erhält die Begleitperson des Fans für jedes Schweizer Tor gratis eine Wellnessbehandlung.

■ Tourismus

Donnerstag, 18. 5. 2006 ■ Nr. 20

GastroJournal

Die Schweiz wird fünf MATTHIAS NOLD Fast unbemerkt von der Öffentlichkeit geht es voran mit dem Projekt Schweiz Mobil: 2008 soll der Langsamverkehr, die Human Powered Mobility, eines der Standbeine des Schweizer Tourismus werden. Dannzumal gibt es die «langsame Schweiz» gleich fünf Mal: Als Veloland, Wanderland, Mountainbikeland, Skaterland und Paddelland. «Im Moment kommen wir ausgezeichnet vorwärts, wir sind zu 100 Prozent im Terminplan», sagt Peter Anrig von der Stiftung Veloland Schweiz. Derzeit stünden die Routen im Vordergrund der Arbeiten – bereits sind alle Routen bestimmt und bis Ende Jahr sollten die beteiligten Kantone zugestimmt haben. Nicht mit dabei sind derzeit noch drei Kantone: Solothurn habe bereits mündlich zugesagt und in Baselland sei man derzeit die entsprechenden Papiere am Vorbereiten. «Es sieht bei beiden gut aus», sagt Anrig. Einzig Glarus scheint an Schweiz Mobil nicht sehr interessiert. Schon eingeführt sind die neuen Signalisationsvorschriften für den Langsamverkehr. «Eine solche Signa-

FLASH Alpine Wellness

Alpenbad Adelboden

lisation ist weltweit einmalig», betont Anrig. Ganz besonders daran ist, dass die gleichen Signete in allen Bereichen verwendet werden. Vom Routenführer bis zu den Karten, von den Info-Points im Lande bis ins Internet. In Graubünden sind bereits erste Mountainbike-Schilder zu sehen, in der Ostschweiz gibt es schon Signale für Skater. Zwei Jahre vor dem offiziellen Start von Schweiz Mobil sind damit erste Netze schon konkret. Konkreter wird auch der InternetAuftritt von Schweiz Mobil. Das Grundkonzept von «MobilNet» ist bereits abgesegnet, der eigentliche Auftritt soll bis 2008 gemeinsam mit Schweiz Tourismus und den SBB entstehen.

Roland Huber, Tourismusdirektor von Adelboden (Foto), und Daniel Kündig, Präsident der Projektentwicklungsfirma SwissSpaGroup, haben Anfang Mai das konkrete Projekt für ein Alpenbad samt Hotel vorgestellt: Demnach sollen geschätzte 80 Millionen Franken investiert werden, um im Jahr 2010 ein Bad und ein Viersternhotel als «neuen Dorfmittelpunkt» zu eröffnen. Die Finanzierung ist noch unklar, im Gegensatz zum Standort: zwischen den maroden Infrastrukturen Eissportzentrum und Freibad, die der finanzschwache Ort jahrelang vernachlässigte und in Raten schliesst.

Chance fürs Gastgewerbe Noch in diesem Jahr soll entschieden werden, ob es gastgewerbliche Partnerschaften geben wird. «Wir meinen damit aber das Gastgewerbe als Ganzes, inklusive Parahotellerie», erläutert Anrig. Die Partnerschaften wären etwa analog jener im Veloland Schweiz. Eine Chance könnte hier für kleine und mittlere Betriebe mit wenig Sternen liegen, trotzdem die meisten Logiernächte im Veloland Schweiz auf die Parahotellerie entfallen. «Die Tendenz geht eher zu günstigeren Angeboten», sagt Anrig bezogen auf die Gäste des Velolandes, «rund 55 Prozent der Gäste übernachten im Zweistern-Hotel, sie geben ihr Geld lieber fürs Essen aus». Davon wiederum könnte die Gastronomie profitieren. Entsprechende Angebote, kreative Ideen und Nähe zur Route vorausgesetzt.

Fussball und Tourismus

Tourismus kann stark profitieren

SWISS-IMAGE

Schweiz Mobil ist lebendiger denn je. Ohne grosse Publizität entsteht hierzulande derzeit der Welt erstes flächendeckendes Netz für Velos,Wanderer, Skater und Paddler.

Bald sollen überall in der Schweiz für alle «langsamen» Fortbewegungsarten einheitliche Schilder zu sehen sein: Die Schweiz wird mobil.

Die Weltmeisterschaft ist in aller Munde, die Schweizer Touristiker jedoch bewegt bereits die Europameisterschaft 2008. Laut einer Studie des Luzerner Institutes für Tourismuswirtschaft wird der Tourismus stark von der Euro 2008 profitieren. Zwischen 470 und 545 Millionen Franken Umsatz soll die Fussballeuropameisterschaft in der Schweiz erzeugen. Rund 51 Prozent davon fliessen in touristische Kassen. Allerdings glauben «nur» 63 Prozent aller befragten Personen wirklich an einen wirtschaftlichen Erfolg der Euro 2008.

Ausgleichskasse – Das Wichtigste in Kürze

Urs-Peter Amrein Direktor von GastroSocial, informiert über die Entwicklung des führenden Sozialversicherers in der Gastronomie und Hotellerie. Diese Rubrik befasst sich mit dem Geschäftszweig der GastroSocial Ausgleichskasse.

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Der Gesetzgeber befasste sich mit der 11. AHV- und der 5. IV-Revision Thematisiert wird das einheitliche Rentenalter ab 65 und die Vorruhestandsleistungen. Die bisherige AHV-Nummer soll durch eine anonyme 13-stellige Nummer ersetzt werden. Die Kapazitäten des bisherigen Nummersystems sind ausgeschöpft. Es soll auch nicht mehr den heutigen Anforderungen des Datenschutzes entsprechen. Dramatisch sind die Schulden der Eidgenössischen Invalidenversicherung mit 8 Milliarden und die jährliche Neuverschuldung von rund 2 Milliarden. Strengere Kriterien und straffere Verfahren sollen die Anzahl der Fälle und die Kosten reduzieren. Auf der Einnahmenseite ist eine Zuwendung durch die Auﬂösung von Goldreserven der Nationalbank, eine Beitragserhöhung und ein Beitrag aus der Erhöhung der Mehrwertsteuer geplant. Die Mutterschaftsversicherung hat sich gut eingeführt Die Mutterschaftsversicherung ist ab Juli 2005 obligatorisch. Da sie innerhalb der EO ﬁnanziert ist, konnten die Prämien der Krankentaggeldversicherung um durchschnittlich 0,2% der Lohnsumme reduziert werden. Die Eidgenössischen Räte verabschiedeten im März 2006 ein neues Familienzulagengesetz. Es ist eine landesweite Mindestzulage von CHF 200.- bzw. CHF 250.- für Kinder in Ausbildung vorgesehen. Die Selbständigerwerbenden sind nach wie vor nicht unterstellt. Es müssten 17 Kantone ihre kantonalen Mindestleistungen nach oben anpassen. Der Gewerbeverband hat umgehend das Referendum angekündigt. Für das Geschäftsjahr 2006 hat sich die Geschäftsführung ambitiöse Ziele gesetzt GastroSocial strebt eine weitere Erhöhung der Anzahl Kunden und eine weiterhin hohe messbare Kundenzufriedenheit an. Die Gesamtleistung soll ohne Personalausbau erhöht und verbessert werden. Im Bereich Qualitätsmanagement und Informatik sollen anspruchsvolle organisatorische Entwicklungsstufen realisiert werden. Die Verwaltungskostenrechnung ist bei günstigen Verwaltungskosten ausgeglichen.

Immer wieder neue Anforderungen Es ist im heutigen Umfeld schwierig, den fortlaufend erhöhten Anforderungen mit denselben Ressourcen gerecht zu werden und dabei noch ein sehr gutes Resultat zu erzielen. Der Gesetzgeber, die Politik, der Kunde, der Markt, die Mitarbeiter und die Technik – alle entwickeln ihre eigene Dynamik und üben aus ihrer Optik Druck auf die Unternehmung aus. Besonders im Gastgewerbe ist die Intensität hoch. Ein positives Ergebnis ist nur mit einer guten Organisation, einer guten Führung und guten Mitarbeitern zu erreichen. Die GastroSocial Ausgleichskasse hat im 2005 ihre Ziele erreicht und gleichzeitig auch das Fundament gelegt, dass dies auch in Zukunft der Fall sein wird. Immer mehr Kunden Der Kundenbestand stieg im 2005 von 20’144 auf 20’375. Bei einem branchenbedingten Rückgang der durchschnittlichen Kundenlohnsumme ist ein Wachstum wichtig. Eine Stärke von GastroSocial ist denn auch die Kundenakquisition mit einem attraktiven Gesamtpaket über alle Sozialversicherungen. Die Bedürfnisse des Kunden stehen zuoberst. Insgesamt mehr Beiträge als Leistungen in der Branche Insgesamt zahlt GastroSocial, das heisst unsere Branche, über 70 Mio. Franken jährlich an den Schweizerischen Ausgleichsfonds der Ausgleichskassen. Dies mag etwas darüber hinweg trösten, dass unsere Branche immer noch Spitzenreiter bei den Beitragsverlusten ist.

■ Impulse

Donnerstag, 18. 5. 2006 ■ Nr. 20

GastroJournal

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Die Speisekarte bestimmt den Stil

ZVG

Waschtipps

Zum feinen Essen gehört auch das entsprechende Gedeck, das sich von jenem daheim abheben soll. Der Gast will im Restaurant auch visuell verwöhnt werden.

Das Gedeck für den Tisch soll dem Gastbetrieb angepasst sein. Grund genug, ihm gebührend Aufmerksamkeit zu zollen. NICOLAS MICHEL Geschirr, Besteck und Gläser sollen sorgfältig und nicht nur nach rein preislichen Ueberlegungen ausgewählt und gekauft werden. Denn sie prägen das Ambiente eines Lokals auf Jahre hinaus. Sandra Roth ist Marketingleiterin bei Victor Meyer, eine der führenden Schweizer Firmen für Gastronomiebedarf, die rund 4500 Hotels und Restaurants sowie 1200 Spitäler und Heime mit Produkten für den gedeckten Tisch beliefert und seit 1987 ihren Hauptsitz in Zürich hat.

Zur Frage wie man Produkte für den gedeckten Tisch auswählen soll, antwortet Sandra Roth: «Grundsätzlich ist die Speisekarte massgebend. Je hochwertiger die Speisekarte, je hochwertiger sollen auch das Porzellan, das Besteck und die Gläser sein. Beratung lohnt sich. Es gibt in der Schweiz rund 10 namhafte Spezialfirmen, die Produkte für den gedeckten Tisch anbieten. Ein neues Geschirrkonzept sollte auf 5 bis 8 Jahre Laufzeit ausgerichtet sein. Das heisst Achtung bei ganz verrückten Sachen, die schnell nicht mehr nachlieferbar sein könnten. Das heisst aber auch Mut zur Flexibilität. Das Geschirr muss nicht auf die Ewigkeit ausgerichtet sein.» Besteht ein Unterschied bei den Produkten für die Gastronomie im Vergleich zu jenen für einen Privathaushalt? «Hier gibt es besonders beim Porzellan Unterschiede. Nebst allen her-

vorragenden Eigenschaften des Porzellans, wie absoluter Hygiene, Farb- und Lichtechtheit und hervorragende Wärmespeicherfähigkeit, ist Porzellan relativ empfindlich gegen thermische und mechanische Beanspruchung. So wird Gastronomieporzellan heute praktisch nur noch von Spezialherstellern produziert. Es ist mit besonders kratzfesten Glasuren versehen und in seiner Robustheit und in seinem funktionellen Design besonders für den gewerblichen Gebrauch geeignet.»

Im Restaurant wollen sie etwas Spezielles «Bei Besteck ist darauf zu achten, dass die Materialstärke mindestens 2,5 mm sein soll, was bei vielen Bestecken in Warenhäusern und Grossverteilern nicht gewährleistet ist. Beim Glas gibt es keine grossen Unterschiede, dass heisst viele Gläser, die man in Warenhäusern kaufen kann, würden sich theoretisch auch für die Gastronomie eignen. Noch ein wichtiger Punkt: die Produkte für die Gastronomie sollten sich nicht nur in ihrer Materialbeschaffenheit, sondern auch im Design unterscheiden. Ich habe nichts gegen Migros, Coop oder IKEA. Aber die Konsumenten haben diese Produkte schon zu Hause. Im Restaurant wollen sie etwas anderes, etwas Spezielles sehen.» Gibt es spezielle Kollektionen für Gourmetrestaurants oder für Landbeizen, fürs Frühstück oder Bankette? «Selbstverständlich. Für jedes gastronomische Konzept gibt es eine Idee, die sich in einer Speisekarte materialisiert. Anhand dieser Speisekarte erarbeitet der Berater der Gastronomiebedarfsfirma zusammen mit dem Gastronomen die dazu notwendigen Elemente des gedeckten Tisches.»

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Gastronomiebedarf in der Schweiz • Cash Hotel, 1763 Granges • Beard, 1915 Montreux • Hobeda, 3800 Interlaken • Bannholzer, 4543 Deitingen • Conrad & Kuhn, 4914 Roggwil • Hunkeler, 6002 Luzern • Buchecker, 6005 Luzern • Grüter Suter, 6005 Luzern • Abegglen Pfister, 6014 Littau • Berndorf Luzern, 6014 Littau • Sola Hotelbedarf AG, 6032 Emmen • Victor Meyer Hotelbedarf, 8005 Zürich • b&n, 8044 Zürich • Sternegg, 8200 Schaffhausen • Egon Kreis AG, 9016 St. Gallen • Sandmann, 9450 Altstätten

Im Auftrag des Schweizerischen Verbandes für Gastronomie- und Gemeinschaftsverpflegungssysteme SVGG hat die Muttenzer Firma Ecolab GmbH und andere Reinigungsmittelhersteller Ratschläge für den sach-, umwelt- und hygienegerechten Umgang mit gewerblichen Geschirrspülmaschinen erarbeit. Hier einige Tipps, die Roland Häner von der Ecolab zusammengestellt hat: • Die Temperaturen der Tanklauge sollten im Bereich 55 – 65° C, jene der Klarspüllösung zwischen 80 – 85° C betragen. • Für Gläser liegen die entsprechenden Werte zwischen 55 – 60° C, respektive 65 +/- 2° C. • Wasser muss nach Anweisungen der Maschinenhersteller wenn nötig enthärtet und/oder entsalzt werden. • Wichtig ist die Schulung des Personals über die hygienisch einwandfreie Bedienung der Maschinen. • Zur Erhaltung der Betriebs- und Funktionssicherheit und nicht zuletzt der Werterhaltung ist eine regelmässige Wartung unumgänglich. • Beim Besteck ist die Spülmaschinenfestigkeit (gehärteter Stahl, auch für das Heft, Silber) zu respektieren (kein Spülgut aus Buntmetallen oder Aluminium). Vortauchen ist zu unterlassen. • Für (wenn möglich gehärtetes) Glas unbedingt die Angaben der Spülmittelhersteller beachten. • Die Gläser dürfen weder manuell nachgetrocknet noch «poliert» werden. • Die einwandfreie Funktion der Dosiergeräte ist regelmässig zu kontrollieren.

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Kantonalsektionen ■ Sections cantonales

GastroJournal

Donnerstag/Jeudi, 18. 5. 2006 ■ Nr./No 20

GastroVaud

GastroSt. Gallen

Assemblée des délégués

Bahnhof der Bären

I. Assemblée générale administrative à 15h, Mercredi 7 juin 2006, Salle de gymnastique, Savigny, Forum 1. Appel des délégués 2. Nomination des scrutateurs 3. Approbation des procès-verbaux: 3.1 Assemblée générale ordinaire des délégués à Yverdon-lesBains, 8 juin 2005 3.2 Assemblée générale d’automne des délégués à Pully, 14 décembre 2005 4. Comptes de l’exercice 2005: 4.1 Présentation du caissier cantonal 4.2 Rapport de la Commission de gestion et de vérification des comptes

5. 6.

7. 8.

4.3 Discussion et approbation. Décharge aux organes responsables Election de la Commission de gestion Nomination 6.1 des membres vétérans 6.2 des membres honoraires Lieu de l’assemblée générale ordinaire 2007 Propositions des sections et divers

II. Assemblée générale publique à 16h 30, Salle de gymnastique 1. Bienvenue 2. Présentation: M. Jean-Philippe Thuillard, Syndic de Savigny 3. Allocution du Président cantonal

4. Message du Directeur sur un sujet d’actualité 5. Nomination des membres vétérans jubilaires 6. Orateurs: – M. Marco Huber, Membre Conseil Gastrosuisse – Mme Jacqueline Maurer-Mayor, Cheffe du département de l’économie du Canton de Vaud III. Apéritif - Banquet officiel dès 17h 45, Forum – Souhaits de bienvenue: M. Alain Marchon, Président du Comité d’organisation – Discours: M. Jean-Marie Surer, Président du Grand Conseil

Nachdem die «Bären-Aktion», eine Initiative von GastroStadt St.Gallen und «Die Gastwirte», im vergangenen Sommer auf positive Reaktionen gestossen ist, sind die 76 Bären-Plastiken aus ihrem Winterschlaf zurückgekehrt. Bis zur Olma werden die Bären in der St.Galler Innenstadt wieder für Aufsehen sorgen. Hauptinitiant Walter Tobler, Präsident von «Die Gastwirte», sieht darin ein Beispiel dafür, «wie die Gastronomie die Stadt beleben und Sympathien für die Branche wecken kann. Die Aktion hat sich schon im ersten Anlauf zum Selbstläufer entwickelt.»

Bärensommer für Kinder An der «welcome back party» auf dem Bahnhofplatz, zu der GastroStadt St.Gallen und «Die Gastwirte» geladen hatten, zeigten vor allem die Kinder ihre Freude übers Wiedersehen mit den bunten Bären, die von Künstlern aus der Region gestaltet worden sind und ab dem 3. Mai an ihre Stammplätze gebracht werden. Im Oktober sollen sie wieder zu ihren Käufern gehen oder – sofern es diese zulassen – an der Olma versteigert werden. Der Erlös fliesst vollumfänglich in den Bärenfonds zugunsten des «Schlupfhuus» des St.Galler Kinderspitals. A.R. www.sanktgallen-baerenstark.ch

GastroBern

Jubiläum im Sternen Belp Im April feierten Fred und Greta Kübli-Schär und ihr Team vom Sternen in Belp ihr 25-Jahr-Jubiläum. Im April 1981 kauften Fred und Greta Kübli-Schär den Sternen in Belp. Der Landgasthof mit traditioneller Küche und traditionellen Gästen konnte sich über all die Jahre dank dem Einsatz des Wirte-Ehepaares am Markt behaupten. Ein Wochenende lang feierte die Familie Kübli mit ihren Gästen ihr 25-jähriges Jubiläum. Ein Teil des Gewinns, nämlich 2000 Franken, floss in die Ferienkasse der Langzeit-Pflegeabteilung des Spitals Belp. Ausserdem konnten die Gäste an einem Tag alle Getränke zum halben Preis geniessen.

Ausserdem ist für die Familie Kübli die Ausbildung von Lehrlingen ein wichtiger Teil ihrer Arbeit. Schlossen doch in den letzten 30 Jahren rund 60 Lehrlinge in der Küche, im Service und in der Haus-

wirtschaft ihre Ausbildung erfolgreich ab. Fred und Greta Kübli engagieren sich seit Jahren als Ausbildner, Prüfungsexperten und Mitglieder in diversen Kommissionen der Berufsverbände.

Greta und Fred Kübli-Schär vom Sternen in Belp.

Auch in diesem Jahr sorgen die St. Galler Gastronomen wieder für Bäriges.

Wirteverband Basel-Stadt

GastroZürich

125 Jahre jung und auch künftig kein bisschen leise…

20 Jahre Rebe

Freude herrscht zum 125. Geburtstag: (v. l.) Maurus Ebneter (Medienverantwortlicher), der für weitere drei Jahre bestätigte wurde, Wirteverband-Basel-Stadt-Präsident Josef Schüpfer, der neu in den Vorstand gewählte Beat Emmenegger und Klaus Künzli, der als Zentralpräsident vom Dachverband GastroSuisse die Gratulationen zum Jubiläum überbrachte. Die diesjährige GV des Wirteverbandes Basel-Stadt stand ganz im Zeichen des 125. Geburtstages der GastroSuisse-Sektion. Der von der GV für weitere drei Jahre in seinem Amt als Präsident wiedergewählte Josef Schüpfer machte keinen Hehl daraus, dass der Wirteverband sich auch künftig für Bedürfnisse des Verbandes mit aller Kraft einsetzen werde. In seiner Begrüssungsansprache im Saal des Restaurants L.Escale hielt Wirteverbands-Präsident Josef Schüpfer fest, dass die Basler Gastronomen zwar den 125. Geburtstag in voller Jugendlichkeit feiern dürfen, gemäss einer fundierten Geschichtsforschung sich Basler Gastronomen bereits 1881 organisiert hätten. Ein-

mal mehr auch wies er auf die volkswirtschaftliche Bedeutung des Gastgewerbes hin, das in rund 30 000 Betrieben nahezu 218 000 Mitarbeitende mit über 8000 Lehrlingen beschäftige und mit einer Jahressumme von 1,93 Milliarden Franken der grösste Mehrwertsteuer-Nettozahler sei. Aus diesem Grund sei es nötig, dass diese starke Branche vermehrt wahr- und ihre Bedürfnisse ernstgenommen werden. So verlangte er gleich lange Spiesse für alle Marktteilnehmer und kritisierte das geplante Raumplanungsgesetz. Dazu sagte er: «Es ist untragbar, wenn uns die reichlich subventionierten Bauern konkurrenzieren können, ohne sich an die klar gleichlautenden Auflagen halten zu müssen.» Bezüglich

eines wohl nicht mehr zu verhindernden Rauchverbotes in Gaststätten ärgerte sich Schüpfer darüber, dass die Schweiz offensichtlich immer mehr zu einem «Vormundschaftsbehörden-Staat» verkomme. Er wies ferner darauf hin, dass der bereits existierende Politfonds des Wirteverbandes bei einem zu erwartenden, dereinst aber nicht massgeschneiderten und differenzierten Rauchverbot ohne Zweifel für die Lancierung einer dannzumal nötig werdenden Initiative gegen ein solches Verbot verwendet werden würde.

Betriebszeiten für Boulevard-Cafés: Behörden entschuldigten sich Wirteverbands-Geschäftsführer Alex Hediger orientierte über die Be-

triebsöffnungszeiten, die jüngst in Basel-Stadt viel zu reden gaben: Immerhin hatte die zuständige Behörde im Rahmen des Vollzugs des kürzlich gutgeheissenen neuen Gastgewerbegesetzes eine Einschränkung der Öffnungszeiten für Boulevard-Cafés angekündigt. Hediger durfte beruhigend feststellen, dass die Betriebszeiten wie bisher bis 1 Uhr morgens respektive bis 2 Uhr an Wochenenden gelten. Die Behörden hätten sich für die missverständliche Form der Kommunikation entschuldigt. Die Jahresrechnung schloss mit einem Ertragsüberschuss von gut 34 000 Franken. Das Budget 2006 rechnet ebenfalls mit einem Ertragsüberschuss. Dies gab ebenso wenig zu reden wie die übrigen statutarischen Geschäfte. Präsident Josef Schüpfer wurde in seinem Amt ebenso bestätigt wie die Vorstandsmitglieder Pierre Buess (Stucki, Bruderholz) und André Zimmerli (Messegastronomie). Zum neuen Kassenrevisor wurde Peter Wyss (Kunsthalle) gewählt. Um den Vorstand wieder auf sieben Mitglieder zu erhöhen, wurde der Unterhaltungsgastronom Beat Emmenegger neu in den Vorstand gewählt.

Wertvolle verbandspolitische Impulse aus Basel GastroSuisse-Zentralpräsident Klaus Künzli überbrachte die Grüsse zum 125. Geburtstag des Wirteverbandes Basel-Stadt und wies darauf hin, dass die heute 450 Mitglieder zählende Stadtbasler Wirtevereinigung schon im 19. Jahrhundert zu den Pionieren gehörte. Er bedankte sich auch, dass von der jubilierenden Basler Sektion aus immer wieder wertvolle verbandspolitische Impulse ausgehen. Er gab der Hoffnung Ausdruck, dass auch in den kommenden Jahren wertvolle Arbeit für die Gastronomen geleistet werden könne.

Das Restaurant Rebe und die Post in Neftenbach feiern gemeinsam das 20-Jahr-Jubiläum. Das Gebäude der Rebe und das der Post sind heuer 20 Jahre alt. Neben einer Jubiläumszeitung bieten Sonja und Stefan Leemann in ihrem Restaurant ein Jubiläums-Post-Cordonbleu an. Das Cordon bleu wird in einer postgelben Dispobox serviert. Diese Aktion dauert noch bis zum 31. Mai 2006. Stefan Leemann, Inhaber des Restaurants Rebe, setzt ganz auf Spezialisierung, auf der Speisekarte sind Cordon bleus in allen Variationen zu finden. «Mit einer 08/15-gutbürgerlichen Küche lockt man heute keine Gäste mehr ins Lokal.» Er führt die Rebe seit vier Jahren mit seiner Frau Sonja und sechs Mitarbeitenden.

Agenda Die Firma Rational führt an folgenden Daten TeamGaren Live Seminare durch: 30. 5. Möhlin, 30.5. Zuchwil, 31.5. St. Gallen, 1.6. Zufikon, 1.6. Gümligen, 5.6. Illnau, 6.6. Chur, 7.6. Murten, 12.6. Wetzikon, 12.6. Dietikon, 13.6. Riedt, 13.6. Reinach, 14.6. Zernez, 19.6. Nottwil, 19.6. Tagelswangen, 19.6. Thun, 20.6. St. Gallen, 20.6. Wanzwil, 22.6. Balsthal, 26.6. Aadorf, 26.6. Luzern, 27.6. Luzern, 27.6. Niederhasli, 28.6. Rothrist. RATIONAL Schweiz, Tel. 062 797 34 44, Fax 062 797 34 45, E-Mail: info@rational-schweiz.ch. DV GastroBern,23.5. AG GastroJura, 23.5. AG GastroVaud,7. 6.

Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

Jeudi, 18. 5. 2006 No 20

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

HEBDOMADAIRE

Blancs mais hauts en couleur

PHOTOS: J. STADELMANN

Unia contrevient aux règles du jeu

Dans le canton du Jura, les candidat(e)s au CFC de cuisinier apprécient de pouvoir passer un examen blanc avant de subir l’épreuve finale.

Journées fébriles les 3, 4 et 11 mai, au Centre professionnel de Delémont, pour les dix-huit apprentis cuisiniers de dernière année – neuf jeunes filles et autant de jeunes hommes – amenés à passer un «examen blanc». JACQUES STADELMANN Copie conforme, de celui, décisif et final, fixé à mi-juin, cet exercice a été initié il y a trois ans par la Commission professionnelle de GastroJura et est organisé depuis lors sous la houlette du chef Kurt Morgenthaler, responsable des cours d’introduction. Bien accueilli par les intéressés, ce tour de chauffe réunit toutes les caractéristiques et difficultés de l’examen final. A l’exception de la sanction. Réunis en trois volées de six,

les candidates et candidats aux CFC de cuisinier se sont donc retrouvés livrés à eux-mêmes face au défi de la préparation d’un menu de cinq plats destiné à cinq personnes. Actifs sans désemparer de 8 h 30 à 15 h 50, brève pause mise à part, les intéressés en voient de toutes les couleurs lors de cet examen blanc! Les menus attribués – tous différents – et vérification faite de ce que cachent certaines appellations, il faut apprécier les quantités nécessaires et préparer le «bon d’écono-

mat», puis faire son marché dans la salle voisine de celle réservée aux cuisines. Propre à répondre à tous les besoins, il réserve aussi de jolis pièges. Ainsi, Yahnnick se mord encore les doigts d’avoir confondu morilles sèches et morilles fraîches…. Légumes, poissons et viandes rassemblés, vient le temps de la mise en place. Celui au cours duquel les experts observent comment celle-ci s’y prend pour découper un filet de sole et celui-là pour préparer sa pâte à beignet.

Savoir gérer son temps La pause passée, le compte à rebours démarre. Il est 11 h 45 et la présentation du potage est attendue à 14 h 30. Les autres plats devront suivre à une cadence de 20 minutes!

Tout est désormais question d’organisation et de gestion du temps. En rondes successives et avec quelques entorses aux délais impartis, les menus apprêtés pour cinq personnes sont présentés sur assiette et sur plat. Une occasion de révéler des dons d’artistes. Enfin, on décompresse dans l’ambiance joyeuse du rangement. Le temps de vérifier sa tenue et on passe à la critique. Rien n’a échappé aux experts et maîtres professionnels. Globalement satisfaits, ils pointent tout de même les erreurs d’appréciation dans les quantités et soulignent l’importance d’une bonne organisation du travail et d’une gestion avisée du temps. Tout finit sur des encouragements en vue des finaux de juin prochain.

Décision de principe de GastroSuisse Après la déclaration du juge unique du Tribunal de commerce de Zurich Lors de sa séance du 12 mai 2006, le Conseil de GastroSuisse a discuté en détail du projet de classification hôtelière GastroSuisse compte tenu de la déclaration du juge unique du Tribunal de commerce de Zurich. Après une analyse minutieuse de la situation, le Conseil a pris la décision de principe de poursuivre le projet. Le Conseil est déçu du jugement provisoire et de la perspective d’interdiction d’utiliser les étoiles dans notre propre classification hôtelière. L’arrêté du Tribunal de

commerce, qui a été prononcé suite à la requête de l’association des hôteliers, concerne en particulier la réalisation visuelle du projet de GastroSuisse. Avec sa propre classification hôtelière, GastroSuisse vise cependant divers objectifs primordiaux qui gardent sans changement toute leur validité. Ce sont en premier lieu: • L’amélioration de la transparence de l’offre et l’aide à l’orientation pour les clients • L’amélioration de la qualité de l’offre grâce au déroule-

ment de la procédure de classification • Le soutien de la vente et la commercialisation active des établissements • Le bon positionnement sur le marché de l’offre des établissements d’hébergement de niveau artisanal • Le soutien conceptuel (objectif / qualité des prestations / qualité du matériel) • L’exploitation des effets de synergie (par ex. achats en commun, pool de personnel, publicité coordonnée, etc.) • La reconnaissance et le respect du segment de la

branche de l’hébergement de niveau artisanal par la politique et l’économie Le Conseil de GastroSuisse a demandé l’établissement de clarifications détaillées concernant la suite du processus et l’élaboration d’une requête correspondante à l’attention de la Conférence des présidents de fin mai. Le Conseil recommande par ailleurs à l’assemblée des délégués de GastroSuisse de rejeter la requête de GastroGrisons en vue de l’abandon du projet de classification hôtelière. gj

Les associations patronales de l’hôtellerie-restauration condamnent l’action du syndicat Unia du mardi 9 mai 2006 au Grand Hôtel Bad Ragaz. Des tracts contenant des contre-vérités et des diffamations contre les propriétaires et le management ont été distribués aux clients, aux employés et aux passants. La manifestation était organisée en faveur du 13e salaire complet. De l’avis des associations patronales, cette action, affirment-elles dans un communiqué commun, contrevient aux règles convenues pour les négociations CCNT. La Convention collective nationale de travail (CCNT) déclarée de force obligatoire par le Conseil fédéral est en vigueur et aucune négociation individuelle ne doit être menée dans la branche. L’important établissement du Grand Hôtel Bad Ragaz s’en tient aux directives de la CCNT, ce que Unia reconnaît également, et il garantit même bien souvent de meilleures conditions cadres. Il est absolument inacceptable de mettre au pilori certains établissements qui respectent la CCNT et d’importuner les clients par la même occasion. Etant donné que cette action fait apparemment partie d’une campagne syndicale au niveau national de l’Unia, les associations patronales ont suspendu la séance de négociations CCNT du jeudi 11 mai. Elles regrettent que les partenaires sociaux Hotel & Gastro Union et Syna qui se comportent correctement et n’étaient pas concernés par la mesure aient également été atteints par cette action menée à Bad Ragaz.

Tessin: un crédit pour le tourisme Le Parlement tessinois a approuvé un crédit-cadre de 32 millions de francs pour la promotion du tourisme cantonal jusqu’en 2009. La discussion a eu lieu en l’absence de la responsable du dossier, Marina Masoni, cheffe du département des finances et présidente de l’Office tessinois du tourisme (ETT). Le Parlement a approuvé les deux décrets pour l’octroi de l’ensemble du crédit. Celui de 24 millions destiné aux investissements a été accepté par 77 oui contre deux non et trois abstentions, celui de huit millions a passé la rampe par 54 oui contre 24 non et trois abstentions. Le Parlement s’est aussi penché sur le mandat confié à Giuseppe Stinca, nommé à la tête de l’ETT par Marina Masoni. En place du 9 septembre 2000 au 31 décembre 2003, il avait été chargé de la réorganisation du tourisme local. Ses honoraires, près de quatre millions, avaient fait l’objet de virulentes critiques. Il est par ailleurs dans le collimateur du fisc tessinois.

Valais: découvertes à Vinissima La présentation du millésime 2005 de l’appellation Chamoson aura une saveur particulière cette année lors de Vinissima à Saint-Pierre-de-Clages, ce samedi 19 (de 16h à 20h30) et dimanche 20 mai (de 10h à 20h). Hormis la célébration des dix médaillés de l’appellation lors des Vinalies de Paris 2006, la manifestation permettra de découvrir plus de 200 vins de la région et leur mariage avec les meilleurs fromages de Bagnes.

Genève: 2005,un grand millésime Des vins blancs corsés et expressifs aux arômes puissants et typés, fins en bouche avec une puissance soutenue par une bonne acidité, ainsi que des vins rouges solides aux arômes plutôt épicés, une bouche élégante et structurée, soutenue par des tanins souvent très présents, telles sont les qualités de la vendange genevoise 2005. Grâce à un climat idéal aux mois de septembre et octobre, le millésime 2005 des vins est parfois même meilleur que celui de 2003. Alexandre de Montmollin, œnologue cantonal (à dr. sur la photo), est très satisfait du produit présenté par les vignerons genevois au cours de la traditionnelle cérémonie qui a nommé parrain et marraine de ce millésime 2005 le comédien Philippe Cohen (à gauche) et la journaliste gastronomique Annick Jeanmairet (au centre). A cette occasion, le conseiller d’Etat Robert Cramer, chef du Département du territoire, a rappelé que plus de 40 cépages différents étaient plantés dans les vignes du canton de Genève.Ce samedi 20 mai sera le jour des caves ouvertes à Genève.

perspectives réjouissantes

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■ Restauration

Jeudi, 18. 5. 2006 ■ No 20

GastroJournal

Les laboratoires du plaisir

EDITORIAL

Au-delà que les apparences

La gastronomie moléculaire gagne les pages de la presse spécialisée. Le mouvement inspiré de «cunigologues d’outre-Atlantique a gagné l’Europe. A quand ses menus et ses méthodes dans les cuisines des restaurants helvétiques?

«La tradition, c’est ce qui dure et ne dure que ce qui change.» Pour Anton Pfefferle, chef de la formation à l’Ecole hôtelière spécialisée de GastroSuisse Belvoirpark à Zurich, cette formule aussi courte que convaincante, s’applique aussi à la gastronomie moléculaire (GM).

Au lieu de fondre sur la langue, exploser dans la bouche Cette évolution devient tangible dans la gastronomie et s’introduit de plus en plus dans les discussions entre spécialistes: des scientifiques intéressés par la gastronomie, tels le Britannique Peter Barham ou le Français Hervé This ainsi que des cuisiniers se vouant à des expériences comme le Catalan Ferran Adrià ou le Londonien Heston Blumenthal font les grands titres. Leurs menus et leurs méthodes paraissent sortir davantage d’un laboratoire ou d’une pipette que de la cuisine et du jardin. Au lieu d’un bain-marie, l’azote liquide, au lieu des quelques plats normaux, quelques douzaine de bouchées, au lieu de fondre sur la langue, l’explosion dans la bouche. L’américaine «Research Chefs Association», dont les chefs chercheurs lient par la notion de «Culino-

logy» la gastronomie et la technologie, est une des fers de lance de ce mouvement. Elle désigne la gastronomie moléculaire comme «une percée déterminante dans le processus de standardisation et de modernisation de la technologie culinaire et de la cuisson au plus haut niveau.» Anton Pfefferle apprécie que ces nouvelles esquisses «génèrent quelque chose en rappelant les processus biochimiques qui, de tout temps, ont marqué la gastronomie.» Dans ce sens, ces développements méritent parfaitement qu’on en tienne compte. Des opportunités existent également en Suisse sous le mot-clé de bromatique.

Ne pas oublier le savoir-faire de base et le travail manuel René F. Maeder, président de la Guilde Suisse des Restaurateurs-Cuisiniers, trouve aussi du positif à la gastronomie moléculaire qu’il considère comme un espace où se développent des nouveautés (voir encadré): «Il serait trop simple de dénigrer la cuisine moléculaire comme une élucubration de quelques cuisiniers-chimistes ou de chimistes-cuisiniers fous.» Mais pour René Maeder, l’essentiel reste d’une part le travail artisanal et de l’autre «le produit de base de haute qualité qui a poussé dans une harmonie écologique.»

Initiation à Pully Une journée de cours pour les cuisiniers romands Pour la première, mais pas la dernière fois, une journée de cours a réuni quatorze cuisiniers curieux de découvrir des nouvelles tendances, plus particulièrement la «cuisine moléculaire». En Suisse romande, ladite «cuisine moléculaire» est le plus souvent associée à Denis Martin, ce cuisinier gastro reconverti. Elle est aussi pratiquée en catimini par plus d’un cuisinier à domicile. Parmi eux Gabriel Carrero, établi en terre vaudoise, qui offre ses talents pour des tables de deux à douze convives, conte sur son site internet l’histoire déjà vieille de plus de deux décennies de cette cuisine aux airs de molécule, y livre quelques recettes et même une bibliographie succinte. L’intérêt que représente la cuisine moléculaire pour les restaurateurs n’a pas échappé à Pierre Staemfli, le responsable romand de la formation professionnelle de GastroSuisse. Une journée de cours a été organisée la semaine dernière au centre de Pully. Parmi les participants, Patrick Riesen, le patron du «Au Pointu», l’un des établissements renommés du

Lavaux, par ailleurs peut-être le plus exigu puisque vingt-cinq clients suffisent à faire salle comble. Pourquoi cet enseignant de techniques culinaires qu’il fut durant une décennie, a-t-il choisi de consacrer une journée à la formation? «Par envie de découvrir et parce que, c’est bien connu, celui qui n’avance pas recule.» Patrick Riesen ne souhaite pas s’orienter vers la cuisine moléculaire mais bien s’en inspirer pour, ajoute-il, «amener les clients à vivre autre chose». Et aussi, constate ce professionnel pragmatique qui utilise déjà le kisag dans sa cuisine ouverte, «parce que le transport et la livraison d’azote liquide s’avèrent problématiques». Son avis sur le cours, le cuisinier de Grandvaux le donne spontanément: «J’ai découvert un Gabriel Carrero incroyable! Un homme qui avait fort bien préparé ce qu’il devait nous transmettre.» A noter que cette journée sur les tendances a aussi permis d’aborder les nouvelles façons de dresser. Elle sera renouvelée le 16 octobre (les places sont déjà à moitié prises). mtpp www.conte-gouts.ch

M.-TH- PAGE PINTO

PETER MATHIAS GRUNDER

Restaurateur à Grandvaux, Patrick Riesen s’intéresse aux nouvelles tendances.

Faire l’un sans abandonner l’autre René F. Maeder, président de la Guilde Suisse des Restaurateurs-Cuisiniers à propos de l’importance de la cuisine moléculaire: «Il serait trop simple de dénigrer la cuisine moléculaire comme une élucubration de quelques cuisinierschimistes ou de chimistes-cuisiniers fous. Je trouve bien qu’il y ait des stars de la cuisine moléculaire comme Ferran Adrià et Heston Blumenthal ainsi que les biotechnologues du Centre de transfert technologique à Bremerhaven (ttz) qui ont emprunté des voies intéressantes, voire révolutionnaires dans l’art culinaire dans un domaine où, il y a peu de temps, presqu’aucune recherche n’avait été entreprise. En amenant la cuisine à un niveau scientifique, on est à même de créer des mets absolument nouveaux. Quel collègue n’aimerait pas préparer des pommes frites sans graisse ou une émulsion parfaite, par exemple lors de la fabrication de glace? Il appartient à chaque professionnel et à sa propre philosophie de la cuisine de savoir jusqu’où

il veut aller. En atténuant les substances amères du pamplemousse par la maîtrise de la température. Où est-ce précisément cette amertume qui les rend si intéressants? Est-ce que le caviar dans un chocolat blanc est le sommet pour tous les sens ou la boule de glace avec un noyau chaud? Aimerions-nous vraiment le poulet de Bresse transformé en un «rien» mousseux et aéré, transformé en carré au goût de poulet qui fond sur la langue? Ou est-ce la cuisse de poulet, braisé au four avec ménagement selon la recette de grand-mère qui stimule nos sens? Dans la cuisine, le plus important est comme toujours le produit de base de haute qualité qui a poussé dans une harmonie écologique. Pour cette raison, je ne crois pas que la cuisine moléculaire s’imposera sur une large échelle. Que le succès continue de donner raison aux chimistes de la cuisine qui poursuivent rigoureusement leur travail. Et que ceux qui se vouent à la cuisine traditionnelle ne soient pas fermés aux nouvelles connaissances dont on peut tirer des enseignements. pg

Les découvertes de «Planète métiers» A la patinoire de Malley, le stand vaudois des métiers de bouche a attiré de nombreux ados

Aude Jacot et Guillaume Engondo.

A l’enseigne de «Planète métiers», la patinoire de Malley a accueilli, la semaine passée, les stands des métiers, où apprentis et formateurs expliquaient aux jeunes terminant leur scolarité obligatoire de quoi sera fait leur avenir professionnel. «Je suis en deuxième année d’apprentissage de sommelière à Blonay», rapporte Aude Jacot. Qui, dans la partie dévolue à l’hôtellerie-restauration au stand des métiers de bouche, attendait les candidats au concours alléchant (repas gastro) et

répondait volontiers aux questions sur sa profession que lui posaient les adolescents.

En classe ou en famille Justement, Guillaume Engondo est venu s’informer: «J’ai quatorze ans et je m’intéresse aux métiers de l’hôtellerie et de la restauration, en particulier au service», raconte-t-il. Il a rempli le questionnaire du concours mais ne veux pas se lancer tête baissée dans une formation: «Avant de commencer un apprentissage, je veux effectuer un stage

pour mieux me rendre compte de ce qui m’attend.» Comme lui, d’autres ados ont passé au stand, qui s’intéressant au métier de cuisinier, qui à celui de réceptionniste, qui encore au service. En tout, les organisateurs de cette traditionnelle revue des professions attendaient quelque trois mille cinq cents visiteurs, par classes entières ou accompagnés de parents lorsque le jeune désirait retourner à Malley pour approfondir un aspect d’un métier qui pourrait vraiment lui convenir. nm

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La Suisse est un pays touristique... rien de nouveau dans cette affirmation, à moins de la compléter par: qui propose des séjours à tous les prix, même très avantageux. Une arnaque? Non! Avantageux ne veut pas dire au détriment de la qualité. Pour convaincre les plus incrédules, GastroSuisse édite, depuis 2004, le guide «Suisse en direct» qui promeut 130 hôtels offrant des prix fixes harmonisés entre 50 et 80 francs (page 19). Il ne faut pas se fier aux apparences? Si, enfin, pas toujours... Disons plutôt qu’il faut aller au-delà. En gastronomie par exemple, «le paraître» a toute son importance puisque dans la majorité des cas, le client recherche un plus. Un plus dans l’assiette, certes, mais aussi autour de celle-ci. Une vaisselle appropriée qui se marie avec les mets et qui soit aussi en symbiose avec l’identité de l’établissement. Une réflexion du patron qui va encore plus loin, car au moment du choix, il faut prendre en compte les critères de qualité pour connaître sa durée de vie et calculer son amortissement (page 22). Les apparences... clé du succès de la cuisine moléculaire? Certainement, puisque, au risque de froisser quelques «chefs-chimistes», cette cuisine rassasie avant tout l’extravagance du concepteur et son tiroir-caisse plutôt que l’estomac du client. Heureusement qu’à ce sujet, les avis divergent (ci-contre). Francesco Di Franco

A LA CARTE Jeux de hasard et d’adresse

La délimitation restera très stricte Les jeux de hasard resteront cantonnés aux casinos. Vu l’accueil négatif en consultation, la Confédération a renoncé à l’assouplissement du droit qui aurait permis aux bandits manchots de revenir dans les bistrots et les salons de jeux. La délimitation stricte entre appareils de jeux de hasard et appareils de jeux d’adresse sera donc maintenue, a indiqué jeudi dernier le Département fédéral de justice et police (DFJP). En raison de la baisse de son chiffre d’affaires, la branche des machines à sous avait

demandé que la loi sur les maisons de jeux soit interprétée de manière moins restrictive et les critères définissant les appareils de jeux d’adresse assouplis. Le DFJP a alors proposé une révision de l’ordonnance, qu’il a soumise aux cantons et aux milieux intéressés. Il s’agissait d’autoriser la présence de certains éléments déterminés par le hasard au cours d’un jeu d’adresse. Mais ce scénario n’a pas été du goût de la majorité des sondés: 16 cantons, les grandes sociétés de loterie, la Fédération des casinos, la Fondation pour la protection des consommateurs de même que deux organismes spécialisés dans la prévention et le traitement de la dépendance au jeu se sont prononcés contre.

■ Hôtellerie & Tourisme

Jeudi, 18. 5. 2006 ■ No 20

GastroJournal

Contre un préjugé tenace La Suisse passe toujours pour un îlot de cherté. Il existe pourtant une offre de séjours avantageux que démontrent les deux projets «Hôtels avantageux» et «Suisse en direct». Depuis 2004, GastroSuisse, Switzerland Travel Center et Suisse Tourisme (ST) commercialisent les hôtels avantageux. Ces maisons ont des prix fixes harmonisés entre 50 et 80 francs et garantissent un séjour avantageux en Suisse. Les prix sont par personne en chambre double. Ils ne dépendent pas des saisons et incluent le petit déjeuner. «L’action dure depuis près de trois ans», dit Corinne Huber, en charge du projet à GastroSuisse. Le nombre des hôtels augmente d’année en année et la réaction des hôtes est très positive. Dans l’année en cours, quelque 130 hôtels de huit régions y participent. Parmi eux, des maisons renommées comme l’hôtel Paxmontana à Flüeli-Ranft ou l’hôtel Misani à Celerina.

Carte routière: tirage augmenté La carte routière est un des principaux moyens du marketing des hôtels avantageux. Cette année, elle paraît à un tirage de 150 000 exemplaires. Ce sont 50 000 unités de plus que l’an passé. Cette carte est jointe à chaque demande à laquelle ST répond. De plus, elle parvient à l’étranger par divers canaux. Car c’est là que le préjugé de la cherté de la Suisse doit être encore réduit.

Suisse en direct En plus des Hôtels avantageux, il y a un autre instrument de promotion qui

doit contribuer à faire de la publicité pour des vacances avantageuses en Suisse. Il s’agit du magazine Suisse en direct. Il est édité par GastroSuisse. L’édition de cette année est placée sous la devise «Tendance et tradition» et disponible dans les langues allemande et française. En plus d’un guide hôtelier, elle donne des tuyaux aux voyageurs sur des biens culturels connus ou moins connus, un atlas routier et des offres forfaitaires de divers hôtels.

Lieux de distribution attractifs Le magazine est disponible en des lieux attractifs et bien fréquentés. Par exemple dans les musées suisses, les restoroutes, dans les stations service ainsi que dans les stations des remontées mécaniques et de navigation. En plus de nombreuses informations, Suisse en direct, le magazine pour des vacances avantageuses en Suisse, offre aussi des bons de réduction. Par exemple pour des nuitées hôtelières, l’entrée au Mystery Park ou encore pour la location d’une voiture à Europcar Suisse. L’entrée dans les Hôtels avantageux et dans Suisse en direct vaut la peine pour l’hôtelier. Les membres de Suisse en direct profitent par ailleurs d’un émolument de participation plus avantageux chez Hôtels avantageux. En Suisse, les hôtels avantageux ne sont pas une denrée rare comme le constatent régulièrement et avec étonnement des touristes.

Contact M.-TH. PAGE PINTO

ANDREJ ABPLANALP

Des clés pour des séjours avantageux.

Contact pour les hôteliers intéressés et pour les commandes du magazine et de la carte routière: GastroSuisse, Corinne Huber corinnehuber@gastrosuisse.ch Téléphone: 044 377 53 06

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FLASH Groupe Minotel

Davantage d’hôtels en Suisse L’achat de Minotel International par Minotel Suisse au début 2005 a permis de créer une entité plus compacte et plus performante, comme le confirment les premiers résultats de 2006. «De saines synergies, en particulier sur les plans promotionnel et informatique (réservations), ont remplacé les problèmes dus à l’intégration de groupes hôteliers étrangers incontrôlables, voire insolvables», explique Pierre Goy, président de Minotel, tout en précisant qu’il a fallu procéder à un réajustement de l’effectif du siège de Lausanne où travaillent aujourd’hui 25 personnes au lieu de 35. Nouveaux hôtels à Pékin et ailleurs. A fin mars, Minotel comptait 322 établissements, dont 72 en Suisse (en photo, le Cristal de Lausanne), chiffres à revoir à la hausse cette année avec la prochaine adhésion de nouveaux hôtels dans notre pays comme à l’étranger. Il s’agit désormais d’établissements indépendants non affiliés à des chaînes, les premiers fruits récoltés depuis la restructuration du groupe sur le plan international. Celui-ci a vu se rallier un hôtel à Pékin (4 étoiles, 200 chambres et l’unique piscine extérieure de la ville); l’offre chinoise comportera des enseignes Minotel à Shanghai, Canton, Macao et Hong Kong. D’autres contacts ont d’ores et déjà été pris avec des hôtels indépendants aux Emirats, à Dubai, Bahrein. www.minotel.com

NH Hoteles

Surtout des étrangers Statistique de l’hébergement touristique en mars

En mars, la plus grande partie des touristes ont séjourné en Valais et dans les Grisons.

Pâques tombant cette année en avril, les nuitées dans les hôtels et les établissements de cure ont reculé de 1,8% en mars dernier par rapport à mars 2005. Ce qui n’a pas empêché la clientèle d’outre-mer de progresser, note l’Office fédéral de statistique (OFS). Alors que pour les hôtes européens, la diminution atteint 6,6%, la demande d’outre-mer (+22,7%) et d’Asie (+8,2%) s’est accrue. Quant à la clientèle indigène, elle n’a pas varié, stagnant à 1,4 million de nuitées, soit 43,2 pour cent. Au classement des pays non européens, les touristes provenant des USA (+21 000 nuitées) se placent en tête, suivis des Japonais, des Canadiens et des Israéliens. La plus grande partie des nuitées de mars a été enregistrée dans les Grisons et en Valais. Ces deux régions ont totalisé à elles seules 40,8% (1,3 million de nuitées) de la demande totale. Elles sont suivies de la région de Zurich et de l’Oberland bernois. Une hausse de la demande (par rapport à mars 2005) est par ailleurs constatée pour les grandes villes. La région de Bâle progresse ainsi de 23,9%, Genève de 19 pour cent. En outre, relève l’OFS, «parmi les treize communes ayant enregistré plus de 50 000 nuitées, toutes les villes ont connu une augmentation de la demande, à l’inverse de l’ensemble des destinations non urbaines, qui ont subi une stagnation voire une diminution de la demande». A noter que, compte tenu de la date de Pâques (en mars en 2005 et en avril cette année), l’OFS s’attendait à une baisse des nuitées pour mars 2006. En comparant les données de ce mois dernier avec celle de mars 2003, l’augmentation (+3,7%) est bien réelle. Cette comparaison confirme donc la tendance positive observée des derniers mois dans l’hôtellerie suisse. mtpp

Où loger les employés ? Une journée consacrée à l’hébergement en stations Malgré l’explosion des prix dans l’immobilier, les résidences secondaires continuent à se multiplier. Les employés et les saisonniers des stations de montagne peinent de plus en plus pour trouver un logement. Des spécialistes se pencheront, le 31 mai à Sierre, sur la question de ce déséquilibre et étudieront des solutions. Organisé conjointement par le Centre de compétence en urbistique (CREM) à Martigny et l’Institut Economie & Tourisme de la Haute école valaisanne (HEVs) à Sierre, le séminaire du 31 mai prochain a pour double propos le logement des employés dans les stations de montagne (le matin) et l’abrogation de la Lex Koller (l’aprèsmidi). Parmi les thèmes abordés en français ou en allemand selon la langue des participants, le projet Valosta (aide au logement en stations de montagne) sera présenté par Jean-Louis Luyet, de l’Office du développement régional et du logement du canton du Valais, et Ernst Hauri (Grange), de l’Office fédéral du logement. Les résultats intermédiaires de ce projet seront anlaysés par le géographe Christophe Mager (Université de Lausanne), le politologue Christophe Clivaz (Institut Economie & Tourisme HEVs) et Stephane Storelli du CREM. Les solutions mises en œuvre pour

loger les saisonniers en Savoie feront l’objet d’une intervention d’Alain Simon (Chambéry), membre de la Direction départementale de l’équipement de Savoie. Une table ronde animée par Pascal Claivaz (journaliste au Nouvelliste) tentera de dégager des perspectives pour le logement des employés dans les stations de montagne. Les intervenants valaisans seront André Guinnard (directeur de Guinnard Immobilier SA à Verbier), Georges Mariétan, président de la commune de Champéry, Gabriella Walker Salzmann, présidente de la commune de Ried-Mörel et Felix Zurbriggen, président de la commune de Saas Fee.

Les conséquences de l’abrogation de la Lex Koller L’après-midi, une autre table ronde, animée par Stefan Andereggen (journaliste au Walliser Bote), débattra des conséquences de l’abrogation prochaine de la Lex Koller. Les intervenants seront notamment Christoph Bürgin, président de la commune de Zermatt, et François Dieu (Genève), directeur régional de Zschokke entreprise Générale SA. mtpp HEVs, Sierre, Inscriptions jusqu’au 22 mai: www.crem.ch

Bonnes prévisions pour l’an 2006 Le groupe hôtelier espagnol NH Hoteles, présent en Suisse notamment à Fribourg et Genève, s’attend à une bonne année 2006. Une reprise de l’activité hôtelière dans les autres pays européens lui permet de compenser une baisse des ventes immobilières en Espagne. NH Hoteles a annoncé un triplement de son bénéfice net au premier trimestre à 1,7 million d’euros (2,7 millions de francs) par rapport à la période identique de l’an dernier. Il dit prévoir d’ajouter à son parc vingt hôtels en 2007, ce qui portera le total à 262 établissements.

Car postaux

Depuis cent ans dans toute la Suisse Depuis 100 ans, les cars postaux sillonnent la Suisse. Après des débuts modestes, ils sont devenus une composante essentielle du service public. Aujourd’hui, près de deux mille véhicules jaunes transportent plus de cent millions de passagers par année.

Railtour

L’avenir avec optimisme

Verbier: l’une des stations où le logement des employés n’est guère aisé.

L’agence de voyages ferroviaires Railtour a vu son bénéfice et son chiffre d’affaires augmenter en 2005. Avec la hausse du prix du pétrole, la société voit l’avenir avec optimisme. L’année 2006 a pourtant mal débuté.

Von der Gilde empfohlen: Die hier aufgeführten Unternehmen engagieren sich besonders für die Schweizerische Gilde etablierter Köche. Darum wurden sie mit dem Titel «Gildepartner» ausgezeichnet.

Recommandé par la Guilde: Les entreprises suivantes s’engagent tout spécialement pour la Guilde suisse des Restaurateurs-Cuisiniers. Ils se sont vus remettre le titre de «Partenaire de la Guilde».

SWISSCARD AECS AG 8810 Horgen Telefon 044 659 63 33 www.swisscard.ch www.americanexpress.ch Credit Cards, Traveler Cheques, Travel

Feldschlösschen Getränke AG 4310 Rheinfelden Telefon 0848 125 000 www.feldschloesschen.com Feldschlösschen, Cardinal, Carlsberg, Arkina, Rhäzünser, Schweppes, Lipton Ice Tea

Pasta Premium AG 8501 Frauenfeld Telefon 052 723 31 11 www.pasta-premium.com Schweizer Premium Teigwaren. Marktleader in der Gastronomie.

Telekurs Multipay AG 8304 Wallisellen Telefon 0848 832 000 www.telekurs-multipay.com Kartenakzeptanz am Verkaufspunkt (Debit- und Kreditkarten)

AP&P Werbeund Kommunikations AG ASW 8034 Zürich Telefon 044 383 58 58 www.appwerbung.ch Werbe- und Kommunikationsagentur

Franke Kaffeemaschinen AG 4663 Aarburg Telefon 062 787 36 07 www.franke-cs.com Vollautomatische Kaffeemaschinen für Gastronomie/ Gemeinschaftsverpflegung

Rivella AG 4852 Rothrist Telefon 062 785 41 11 www.rivella.ch Rivella, Michel, Grapillon, Vallée Noble

J. & P. Testuz SA 1096 Cully Telefon 021 799 99 11 www.testuz.ch Du cœur du Dézaley aux vins du monde

CCA Cash+Carry Angehrn AG 9200 Gossau Telefon 0848 820 820 www.cca-angehrn.ch 8 x 3 Engrosmärkte unter einem Dach

Frigemo AG 2088 Cressier Telefon 032 758 51 11 www.frigemo.com Tiefgekühlte Kartoffel-, Pasta- und Gemüsespezialitäten, frische Salate

Rotor Lips AG Maschinenfabrik 3661 Uetendorf Telefon 033 346 70 70 www.RotorLips.ch Maschinen für die Gastronomie, Bäckereien und Konditoreien

Traitafina AG 5600 Lenzburg Telefon 062 885 21 21 www.traitafina.ch Frischfleisch, Wurst- und Fleischwaren, Comestibles, Traiteur, Convenience

GUIDO CORNELLA AG 8580 Amriswil Telefon 071 411 53 77 www.cornella-ag.ch Individuelle Berufsmode für Koch, Bäcker, Konditor und Confiseur

Gastroconsult AG 8046 Zürich Telefon 0844 88 44 24 www.gastroconsult.ch Treuhand und Unternehmensberatung für Hotellerie und Gastronomie

Salvis AG 4663 Aarburg Telefon 062 787 38 38 www.salvis.ch Thermische Kochapparate und Grosskücheneinrichtungen

Masterfoods AG 6302 Zug Telefon 041 769 14 14 www.masterfoodsfoodservice.com Uncle Ben’s, MasterFoodServices

Délifrance (Suisse) S.A. 1214 Vernier Telefon 022 939 10 30 www.delifrance.ch Produit surgelés: boulangerie, viennoiserie, traiteur et pâtisserie

HACO AG 3073 Gümligen Telefon 031 950 11 11 www.haco.ch Lebensmittel

Scana Lebensmittel AG 8105 Regensdorf Telefon 044 870 82 00 www.scana.ch www.scanashop.ch Zustellgrosshandel Food/ Non-Food/Tiefkühl-/Frischprodukte, Cave

Unidrink AG 3629 Kiesen Telefon 031 780 11 11 www.unidrink.ch Ramseier, Big Apple, Elmer, Sinalco, Pepsi, mousseux cidre de pomme

DIWISA Distillerie Willisau SA 6130 Willisau Telefon 041 972 72 72 www.diwisa.ch Edle Destillate, Likörs, Spirituosen & Champagner

Hemmi & Baur AG 8002 Zürich Telefon 044 201 16 30 www.hemmi.ch Qualitätsrösterei für Kaffee, Engros/Detail, Teeimport offen und Beutel

Schaller Uto AG 3001 Bern Telefon 031 336 51 51 www.schalleruto.ch Kühl-/Tiefkühl-Anlagen, -Geräte und -Zellen, Wärmerückgewinnungsanlagen

Unilever Schweiz GmbH 8240 Thayngen Telefon 052 645 66 66 www.unileverfoodsolutions.ch Traiteur, Saucen, Suppen, Dressings, Fette, Desserts, Glace-/Sorbetpulver, IceTea, Tee

Dörig & Brandl AG Comestibles Import Gaswerk Nord 8952 Schlieren Telefon 044 733 40 80 www.der-frisch-fisch.ch Comestibles Import

Hochdorf Nutribake AG 6281 Hochdorf Telefon 041 914 65 65 www.hochdorf.com Bio-Margarinen, Fritiermedien, Pflanzen-/Speisefette, Stärkungsgetränke

Schwob & Co. AG Leinenweberei 3401 Burgdorf Telefon 034 428 11 11 www.schwob.ch Tisch-, Bett-, Küchen-, Frottierwäsche, Jacquardweberei, Kauf/Miete/Vollservice

Inauen Maschinen AG 9100 Herisau Telefon 071 353 59 00 www.vc999.biz Hersteller der VC999® Vacuummaschinen

Hugo Dubno AG 5604 Hendschiken Telefon 062 885 77 00 www.dubno.ch Feinkostwaren für die gepflegte Gastronomie

HUG AG 6102 Malters Telefon 041 499 76 30 www.hug-luzern.ch Prêt-à-garnir-Produkte für Apéro, Snacks & Desserts

SWICA Gesundheitsorganisation 8401 Winterthur Telefon 052 244 22 33 www.swica.ch Kranken- und Unfallversicherung

Victorinox Messerfabrik 6438 Ibach Telefon 041 818 12 11 www.victorinox.com Messer für Profis

Duni AG 6343 Rotkreuz Telefon 041 798 01 71 www.duni.com Servietten, Tischtücher, Napperons, Bankettrollen, Kerzen

Schweizer Lunch-Check 8027 Zürich Telefon 044 202 02 08 www.lunch-check.ch Lunch-Checks

Dyhrberg AG 4710 Klus-Balsthal Telefon 062 386 80 00 www.dyhrberg.ch Wildlachs, Zuchtlachs, div. Räucherfische, Krustentiere, Menüfische

Nestlé Suisse SA FoodServices 9401 Rorschach Telefon 071 844 85 30 www.nestlefoodservices.ch Glacé-/Tiefkühlprodukte Frisco-Findus/Buitoni, Thomy, Maggi, CHEF, Leisi

Electrolux Professional AG Therma Grossküchen 5001 Aarau Telefon 062 837 61 61 www.electroluxprofessional.ch Grossküchen und Apparate

NÜESCH WEINE 9436 Balgach Telefon 071 722 22 22 www.nuesch-weine.ch Weinbau und Eigenkelterung

Fassbind Compagnie Suisse de Distribution et d’Exportation SA 6414 Oberarth Telefon 041 859 04 00 www.fassbind.ch Edle Destillate, Likörs, Spirituosen, Champagner

Obrist SA Vins 1800 Vevey 1 Telefon 021 925 99 25 www.obrist.ch Grands vins suisses et étrangers

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■ Impulsion

GastroJournal

Jeudi, 18. 5. 2006 ■ No 20

La carte détermine le style

Quelques conseils de lavage

NICOLAS MICHEL Il convient de choisir ces objets avec soin et pas seulement par le prix comme seul critère. Car ils vont caractériser l’établissement pendant des années. Sandra Roth est cheffe du marketing chez Victor Meyer, un des leaders suisses pour les besoins de la restauration qui fournit quelque 4500 hôtels et restaurants ainsi que 1200 cuisines collectives et qui a son siège, depuis 1987, à Zurich. A la question du choix des produits pour une table bien mise, Sandra Roth répond: «En principe,

Principaux fournisseurs • Cash Hotel, 1763 Granges • Beard, 1915 Montreux • Hobeda, 3800 Interlaken • Bannholzer, 4543 Deitingen • Conrad & Kuhn, 4914 Roggwil • Hunkeler, 6002 Lucerne • Buchecker, 6005 Lucerne • Grütter Sutter, 6005 Lucerne • Abegglen Pfister, 6014 Littau • Berndorf Luzern, 6014 Littau • Sola Hotelbedarf AG, 6032 Emmen • Victor Meyer Hotelbedarf, 8005 Zurich • b&n, 8044 Zurich • Sternegg, 8200 Schaffhouse • Egon Kreis AG, 9016 Saint-Gall • Sandmann, 9450 Altstätten

c’est la carte qui est déterminante. Plus elle est d’un niveau élevée, plus la porcelaine, les services et les verres devront être de qualité. Se laisser conseiller en vaut la peine. En Suisse, une dizaine d’entreprises spécialisées de bonne réputation offrent des produits pour la table. Un nouveau concept de vaisselle devrait durer cinq à huit ans. Attention donc aux objets un peu fous qu’il est parfois impossible de retrouver plus tard. Mais il faut avoir le courage de la flexibilité, car la vaisselle ne doit pas être choisie pour l’éternité.» Y a-t-il une différence entre les produits pour la gastronomie et ceux pour le ménage? «La différence est surtout marquée dans la porcelaine. En plus des qualités éminentes de la porcelaine que sont l’hygiène absolue, la résistance à la lumière et une grande capacité de garder la chaleur, elle est relativement sensible à la chaleur et à l’usure mécanique. Aujourd’hui, la porcelaine pour la restauration n’est pratiquement produite que par des entreprises spécialisées. Elle est dotée de glaçures résistant aux griffures, robuste et adaptée par son design fonctionnel à son usage spécifique.» «En ce qui concerne les services, il convient de porter une attention particulière à leur épaisseur d’au moins 2,5 mm ce qui n’est souvent pas le cas avec les produits que l’on trouve dans les centres commerciaux et chez les grands distributeurs. Avec le

J.STEIMEN

Vaisselle, verres et services doivent correspondre au type d’établissement. Une raison suffisante pour leur vouer toute l’attention nécessaire.

Pour chaque établissement et pour toutes les occasions son propre style. verre, les différences sont moindres. En d’autres termes, les verres vendus en grandes surfaces pourraient théoriquement convenir. Encore un point important. Les produits pour la restauration ne devraient pas seulement se distinguer par leurs matériaux mais aussi par leur design. Je n’ai rien contre Migros, Coop ou Ikea. Mais les consommateurs disposent de ces produits à la maison. Au restaurant, ils veulent quelque chose de particulier.»

Existe-t-il des collections particulières pour les restaurants haut de gamme, les auberges de campagne, le petit déjeuner ou les banquets? «Evidemment. Pour chaque concept gastronomique, il y a une idée qui se matérialise dans la carte des mets. Sur la base de cette carte, les conseillers du fournisseur d’articles de restauration choisiront, en collaboration avec le restaurateur, les éléments nécessaires à une table bien mise.»

Sur mandat de l’Association Suisse des Systèmes pour la Gastronomie et la Restauration collective, la maison Ecolab de Muttenz et d’autres fabricants de détergents ont planché sur l’utilisation idoine, écologique et hygiénique des machines à laver la vaisselle. Quelques conseils de Roland Häner d’Ecolab: • Les températures des solutions de nettoyage devraient se situer entre 55 et 65°C, celles de la solution de rinçage entre 80 et 85°C. • Pour les verres, les valeurs correspondantes se situent entre respectivement 55 et 60° C et 65 (+/-2)° C. • Si nécessaire, l’eau doit être adoucie et/ou dessalée selon les instructions des fabricants des machines. • La formation du personnel sur l’utilisation hygiéniquement impeccable est importante. • Pour préserver la sécurité des fonctions et du fonctionnement et, en fin de compte, de la valeur des machines, un entretien régulier est indispensable. • L’aptitude au lavage en machine des services (acier dur, également pour le manche, argent) doit être respectée (pas d’objets en métaux non ferreux, pas d’aluminium). Ne pas tremper avant le lavage. • Pour le verre (si possible durci), respecter absolument les indications du fabricant. • Ni sécher, ni «polir» les verres après le lavage. • Le fonctionnement irréprochable des appareils de dosage doit être contrôlé régulièrement.

AP&P

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Schwob kreiert Wäsche nach Mass.

Natürlich wurde die Generalversammlung der Schweizerischen Gilde etablierter Köche durch ein festliches Menü abgerundet. Zum kulinarischen Erlebnis trug auch die Tischwäsche bei. Für den Anlass in Fribourg hatte die

Schwob & Co. AG Tischtücher und Servietten mit eingewobenem Gilde-Logo kreiert. So wurden in den ältesten, noch vollständig erhaltenen Gebäuden einer Schweizer Leinenweberei einmal mehr Innovationskraft und Flexibilität unter Beweis gestellt.

Mit modernsten Jacquard-Maschinen setzt Schwob fast jede Idee kurzfristig um. Auch für Kleinserien und Nachlieferungen. Für Schwob ist das eine Selbstverständlichkeit. Für den Kunden ist es Service nach Mass.

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textiles of Switzerland

Donnerstag/Jeudi, 18. 5. 2006 ■ Nr./No 20

Schweizerische Gilde etablierter Köche

Guilde Suisse des Restaurateurs-Cuisiniers

GastroJournal

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In Freiburg hatte die grosse Gilde-Familie gut lachen A Fribourg, la famille de la Guilde a eu le sourire facile

Strahlende Gesichter in vielen Variationen und Kombinationen. / Visages souriants et épanouis dans toutes les variations et combinaisons.

2. Mai 2006: Generalversammlung der Schweizerischen Gilde etablierter Köche in Freiburg. Ein kleiner Fotorückblick, verbunden mit einem grossen Dankeschön an das OK.

2 mai 2006: assemblée générale de la Guilde Suisse des Restaurateurs-Cuisiniers à Fribourg. Rétrospective en photos et un grand merci au comité d’organisation.

René F. Maeder, Yvonne Graf, John Wittwer, Gabriela Döscher, Richard Pfiffner stehen fürs neue Gästemagazin der Gilde. / Ils posent pour le nouveau magazine de la Guilde.

Die Gilde am Essen... / La Guilde à table...

Ehrenmitglied / Membre d’honneur: Rico Bloch.

Ehrenmitglied Richard Pfiffner mit Frau Annemarie. / Le membre d’honneur pose avec son épouse.

...und am Tanzen / ...et sur la piste de danse.

Eine Freiburger Weltberühmtheit / Connu dans le monde entier: le Chœur des Armaillis de la Gruyère.

Oppliger Rüedu in Aktion / en pleine action. René F. Maeder gönnt sich nach «geschlagener Schlacht», sprich beendeter GV, entspannt und in aller Ruhe ein gut gestopftes Pfeifchen. Après la bataille, en clair après l’assemblée générale, René F. Maeder s’accorde tranquillement une bonne pipe.

Ein Dankeschön an alle Helfer vor und hinter der Bühne. / Un grand merci aux aides devant et derrière les coulisses.

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■ GastroSuisse

GastroJournal

Jeudi, 18. 5. 2006 ■ No 20

Pour profiter du savoir des autres En participant à un groupe d’échange de réflexion et d’étude de rendement, on peut profiter du savoir d’autres confrères.Trois membres d’un groupe GERER rapportent leurs expériences. DANIELA OEGERLI MUELLER

GastroJournal: Pourquoi avez-vous rejoint un groupe GERER? Pius Birchler: J’ai cherché le contact avec un groupe GERER parce que l’échange avec des confrères me paraît important. Ils ont les mêmes problèmes que moi ce qui simplifie la communication. Ernst Aebi: Pour échanger des expériences avec des confrères. Peter Sieber: J’ai appris l’existence de tels groupes par GastroJournal et j’ai tout de suite trouvé que l’idée était super. Ce qui m’a surtout convaincu, c’était la comparaison de chiffres. GJ: Quelles sont les répercussions sur le travail quotidien? Pius Birchler: Nous nous rencontrons deux fois par an. Ces journées sont comme un pas de côté qui me permet d’observer mon entreprise avec une certaine distance. On voit ainsi si la voie prise est la bonne. Ernst Aebi: Cela me donne confiance en moi-même. De plus, j’ai la possibilité de recourir à des informations d’autres membres lors de décisions importantes. Peter Sieber: Je me sens souvent comme un acteur derrière mon bureau et suis donc content de profiter du savoir d’autres hôteliersrestaurateurs. Pour moi, l’échange d’expériences est très précieux. GJ: Comment se représenter le déroulement d’une séance de groupe GERER? Pius Birchler: Ces séances de groupe durent à chaque fois toute une journée et ont lieu dans l’établissement d’un membre GERER. Nous regar-

ARCHIV GJ

Pius Birchler, de Tulipan AG à Einsiedeln, Ernst Aebi, de l’Hôtel Krone à Wangen an der Aare, et Peter Sieber du Restaurant Habsburg à Widnau, sont membres d’un groupe GERER créé sous l’égide de Gastroconsult AG (voir encadré ci-dessous).

Au groupe GERER,les participants échangent deux fois par année leurs expériences professionnelles sur des thèmes préalablement fixés. dons ensemble l’établissement, même derrière les coulisses, par exemple la cuisine, la réserve, etc. Puis nous tenons une séance et discutons des finances des établissements. Nous comparons les chiffres et parlons de l’actualité, par exemple du débat sur la fumée. Ernst Aebi: Les thèmes que nous abordons ont été fixés à l’avance. C’est, par exemple, la manière de procéder lors d’un changement de génération ou la planification de modifications de l’immeuble ou d’autres thèmes importants concernant la gestion de l’établissement. Nous comparons nos données essentielles et sommes honnêtes les uns envers les autres. Cela est aussi possible parce que nous ne sommes pas en concurrence directe entre nous. Après la séance, nous entreprenons, en général, quelque chose ensemble, par exemple la visite de l’entreprise d’un fournisseur. Peter Sieber: L’hôte cuisine pour les autres membres du groupe. L’aprèsmidi, après la séance, nous visitons la région de notre hôte. Pour moi, ces séances ont quelque chose de reposant.

GJ: Discutez-vous avec vos confrères au sein de GERER lorsque vous devez prendre une décision importante pour votre établissement tels que les investissements, le changement du concept, etc.? Pius Birchler: Non, en principe pas. Nous discutons des projets de certains membres lors des séances. Ernst Aebi: Je leur demande simplement ce qu’ils ont fait comme expériences. Peter Sieber: En principe, je n’appelle personne durant l’année. Mais pendant les séances, je pose à mes confrères des questions sur leur établissement. Tout m’intéresse, les salaires qu’ils versent, le montant de leur facture d’électricité, etc. Ainsi, j’obtiens une comparaison directe avec mon établissement. Il est important que de bons restaurateurs soient membres du groupe.

GJ: Celui qui organise la séance, peut-il compter sur des informations provenant des autres participants?

GJ: Vous dirigez un établissement relativement grand. Pensez-vous qu’il vaille la peine pour une petite

GASTRO-CONSEIL

Etudier un nouveau concept d’hygiène Je reprendrai un établissement dans peu de temps et j’aurai besoin d’un nouveau concept d’hygiène. Existe-t-il un modèle judicieux qui me faciliterait le travail? U. P., Lausanne

Elena Senn

Oui! www.GastroProfessional.ch, la plate-forme riche d’actualités et de savoir-faire de GastroSuisse met à la disposition de ses abonnés un concept complet d’autocon-

trôle. www.GastroProfessional.ch vous décharge d’une grande part de votre travail administratif et vous facilite l’application au sein de l’établissement. Analyses des risques, listes de contrôle et autres documents clairement subdivisés en Achat, Stockage, Production/préparation, Transport, Vente, Elimination, Nettoyage/désinfection, Parasites et autres nuisibles et Collabo-

rateurs. Les documents peuvent être téléchargés et, si nécessaire, adaptés rapidement et facilement aux besoins de chaque établissement. La plate-forme professionnelle comprend, en plus du concept d’autocontrôle, une multitude d’informations actuelles, de conseils, de listes de contrôle, de contrats et de lettres types et bien d’autres modèles à télécharger. Planification de la production, évaluation des fournisseurs, modèles de certificats de travail, idées pour la formation des collaborateurs, etc., autant de documents qui peuvent sensiblement vous faciliter le travail quotidien, surtout si vous reprenez un nouvel établissement et qu’il n’existe pas encore de modèles. Le mieux serait de vous connectez à www.GastroProfessional.ch et que vous vous fassiez votre propre opinion. Elena Senn, Restauratrice diplômée, rédactrice online GastroProfessional, tél. 0848 377 111, fax 0848 377 112, info-gp@gastroprofessional.ch, www.gastroprofessional.ch

Pius Birchler: Certainement. Lors de la visite de l’établissement, l’un remarque peut-être quelque chose qu’il fait différemment dans son établissement. Ou alors on compare les machines ou les instruments de saisie du temps.

entreprise de participer à un groupe GERER? Pius Birchler: Certainement. Les problèmes des petits établissements sont semblables à ceux d’établissements de taille moyenne ou petite. Ernst Aebi: Il est difficile de dire si cela en vaut la peine sous l’angle économique. On ne peut espérer qu’une participation à un groupe GERER aura des répercussions positives sur le résultat d’exploitation. Pour les uns, il s’agit d’un enrichissement personnel lorsqu’ils procèdent à des échanges avec des gens du même milieu. On voit comment les autres dirigent leur établissement. De plus, le contact avec d’autres exploitants élargit notre propre horizon. Dans la vie quotidienne, il y a un risque d’aveuglement touchant à sa propre entreprise. Pour cette raison, il est bon de procéder à des échanges et de voir les choses sous un autre angle. Peter Sieber: J’en suis convaincu. Toutefois, il faudrait que davantage d’établissements de la même branche soient représentés dans le groupe. Je dirige un établissement fondé sur les loisirs où tout ne peut pas être comparé à un établissement de la restauration classique. A mon avis, la dimension idéale d’un groupe GERER

est de huit à douze personnes. GJ: Concrètement, quel est l’engagement en temps que vous demande la participation à un groupe GERER? Pius Birchler: Environ deux jours et demi. Pour préparer les séances, cela me fait au total trois à quatre heures. Ernst Aebi: Le temps consenti est acceptable. Quoi qu’il en soit, les données doivent être saisies. En règle générale, il me faut une journée pour me préparer aux séances. Peter Sieber: Comme déjà mentionné, nous nous rencontrons deux fois par an. Je profite souvent de ces séances pour faire une excursion dans la région de notre hôte, m’accordant ainsi un peu de repos.

Qui fait quoi Pius Birchler est directeur et copropriétaire de Tulipan AG à Einsiedeln. Ernst Aebi dirige avec sa femme Katrin l’hôtel Krone à Wangen an der Aare. Peter Sieber est propriétaire du restaurant Habsburg, un établissement de vacances à Widnau, SG.

Echanger des expériences professionnelles avec des confrères Depuis 1990, Gastroconsult supervise des groupes d’échanges d’expériences (groupes GERER). Actuellement, il y a six groupes qui recourent aux services de Gastroconsult. L’objectif est cependant de mettre sur pied d’autres groupes. Au sein d’un groupe GERER, les membres, les établissements devraient avoir une politique d’entreprise, un concept de l’établissement et une structure de base semblables. Les informations échangées au sein

d’un groupe GERER peuvent aider le tenancier à comprendre mieux et plus rapidement les forces et les faiblesses de son propre établissement, à agir avec plus d’efficacité, à accroître le rendement et à optimiser les coûts. L’ouverture et la transparence réciproques sont une condition préalable. Car celui qui veut profiter des autres, doit aussi être prêt à leur offrir ses propres expériences. Expériences faites, une journée de

séance revient à quelque 2800 à 3200 francs. Pour dix participants à un groupe GERER, les coûts pour les séances se montent à environ 300 francs par séance. Deux à quatre séances par an sont prévues ainsi qu’un événement convivial auquel assistent les partenaires des participants. Autres informations: Gastroconsult AG, tél. 044 377 54 44. Courriel: direktion@gastroconsult.ch, www.gastroconsult.ch

Marcel Coquoz répond gratuitement au tél.-fax 024 471 40 40 ou par courriel: servicejuridique@ gastrosuisse.ch.

Beratung durch Gastroconsult AG im Bildungszentrum Unterentfelden jeden Montag von 14 bis 17 Uhr ohne Voranmeldung. Erste Kontaktnahme ist kostenlos. Tel. 062 296 77 30.

AGENDA GastroSocial Caisse de compensation Fribourg: 9 juin, de 8h30 à 11h, tél. 026 424 65 29 Neuchâtel: 9 juin, de 14h à 16h30, tél. 032 717 80 80 Vaud: 8 juin, de 8h30 à 11h30, tél. 021 721 07 07 Genève: 19 mai et 2 juin, de 9h à 11h30, tél. 022 329 97 22 Valais: 19 mai et 2 juin, de 14h à 17h, tél. 027 322 47 47 Ligne directe droit du travail Tous les matins, de 9h30 à 11h30,

Consultations juridiques L’avocat-conseil de GastroVaud sera à disposition sur rendez-vous le 30 mai, de 14h à 15h à Pully. Renseignements juridiques par téléphone à Zurich Renseignements par téléphone lundi-jeudi de 9h30 à 11h30 et de 14h à 16h au 0848 377 111.

Telefonische Rechtsauskunft in Zürich 0848 377 111. Rechtsauskünfte: Mo–Do 9.30–11.30 Uhr und 14–16 Uhr, Fax 0848 377 112, E-Mail: info@gastrosuisse.ch.

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■ Idées Gastro

GastroJournal

EN BREF Nouvel essuie-tout de Tela

Des chiffons dans un rouleau Tela lance un nouvel essuie-tout qui ressemble aux chiffons de nettoyage classiques. Il s’agit en fait d’un papier de ménage qui est dix fois plus résistant que les autres. L’essuie-tout Aquafit de Kimberly-Clark Corp est absolument indéchirable. Il a été conçu pour la saleté tenace, qui doit être nettoyée avec de l’eau. Tout comme un chiffon de nettoyage, cet essuie-tout peut être lavé et essoré, jusqu’à élimination de la saleté. Kimberly Clark, Niederbipp

Rauch,le géant autrichien débarque

Heineken glacée

La bière des nuits d’été La bière n’a jamais été aussi cool: Heineken Extra Cold sort à la température de zéro degré exactement du robinet gelé. Un rafraîchissement qui tombera à pic pour les chaudes nuits d’été qu’il faut espérer au pluriel. Car plus la bière est servie fraîche, plus elle sera douce dans la gorge. Heineken Switzerland est le premier brasseur avec une bière à zéro degré sur le marché suisse. Les installations nécessaires pour tirer cette nouvelle boisson seront placées dans trente bars et locaux de plusieurs villes de Suisse. www.heineken.ch

Jeudi, 18. 5. 2006 ■ No 20

«Une qualité supérieure dans un emballage moderne»: voilà la devise qui accompagne l’introduction des jus de fruits Rauch sur le marché suisse.

Dès à présent et avec cinq saveurs au choix, les produits de qualité de la marque Rauch sont distribués en Suisse dans des bouteilles en verre de 20 cl. De plus, sous la marque Happy Day, Rauch propose six différents jus de fruits conditionnés en emballages d’un litre Elopak – un élégant emballage carton muni d’un bouchon à visser. Le partenaire de distribution choisi par Rauch est Feldschlösschen Boissons SA, première entreprise de boissons de Suisse.

Ces produits sont ainsi désormais à la disposition de la restauration, des commerces de boissons et des détaillants indépendants dans toute la Suisse. L’entreprise Rauch a été fondée en 1919 à Rankweil, en Autriche. Elle est toujours détenue par la famille des fondateurs qui en assure la direction. Avec un chiffre d’affaires annuel de plus de 500 millions d’euros, Rauch est l’un des principaux producteurs de jus de fruits en Europe et ses produits sont exportés dans le monde entier vers plus de 90 pays. Rauch emploie plus de 1200 collaboratrices et collaborateurs et, depuis 2005, l’entreprise exploite également un site de production en Suisse, à Widnau (SG). Le logo Rauch est bien

L’été des grillades et du foot

Heinz est fin prêt

connu dans le monde du sport, puisque la société autrichienne sponsorise la Coupe du monde de ski, la Formule 1 (Red Bull) et d’autres manifestations sportives d’envergure.

Labellisé Max Havelaar Rauch applique des normes de qualité sévères. De la livraison de la matière première au produit fini, le processus de production est jalonné de contrôles et d’analyses. Véritable nouveauté pour la Suisse, le jus d’orange 100% pur en bouteilles de verre 20 cl arbore le label Max Havelaar qui garantit sa conformité aux standards internationaux du commerce équitable. L’entreprise familiale souligne ainsi ses exigences éthiques élevées. www.feldschloesschen.com

Pizzas de Dr. Oetker

Nouveau produit,qualité avérée

«Ristorante»: Saveur et légèreté

Kadi propose une variante végétarienne de rouleaux de printemps Les nouveaux rouleaux de printemps dans un nouvel emballage. Ce n’est pas la seule chose qui change. Depuis peu, les rouleaux de printemps de Kadi se trouvent sur le marché dans un nouvel emballage. Sur le fond, rien ne

Concours GastroJournal

Participez pour gagner ! C’est aujourd’hui qu’est lancé le nouveau concours internet de GastroJournal. Douze prix attractifs sont à gagner, un par mois. Ce sont des produits des éditions de GastroEdition qui attendent les heureux vainqueurs. Pour gagner, il faut évidemment participer. Et rien n’est plus simple: il suffit d’un clic sur www.gastrojournal.ch. Il vous mène tout droit sur le site où vous trouverez facilement la question du mois. A vous de jouer! www.gastrojournal.ch

change: les rouleaux de printemps sont produits selon une recette éprouvée dans une pâte fine et incomparablement croustillante avec des ingrédients frais provenant surtout de cultures suisses. Ils sont produits frais tous les jours à Lan-

LIVRE A DÉCOUVRIR

L’amour de l’art,de la technique Le livre «La Cuisine, c’est de l’amour, de l’art, de la technique» est le fruit de la rencontre inattendue entre Hervé This, un chimiste audacieux, et Pierre Gagnaire, un chef prestigieux. La cuisine, c’est souvent une question d’envie. Voir un très beau fruit, vouloir lui constituer un écrin. Manger un banal légume, chercher à faire partager un peu de bonheur, ou d’émotion, en le plaçant au cœur d’une idée culinaire. Comment déterminer les associations? Peut-on marier la carpe et le lapin? Comment construire les assiettes? Comment mettre en scène le résultat des transformations culinaires? Hervé This avait «mis en cuisine» des idées esthétiques venues d’autres arts.

Avec Pierre Gagnaire, ces idées ont pris corps. Hervé This est chimiste à l’INRA, au Laboratoire des interactions moléculaires du Collège de France et à l’Institut national agronomique Paris-Grignon. Pierre Gagnaire, depuis ses débuts à Saint-Étienne et sa première étoile Michelin à la fin des années 1970, puis son installation à Paris il y a dix ans, ne cesse d’étonner avec sa cuisine généreuse, vivante, soucieuse d’hier, mais tournée vers demain. Commande: GastroEdition Blumenfeldstrasse 20 8046 Zurich, tél. 0848 377 111, fax 0848 377 112, courriel: info@gastrosuisse.ch

GESAMTLEITUNG, CHEFREDAKTOR/RESPONSABLE GENERAL, REDACTEUR EN CHEF John Wittwer (JW)

IMPRESSUM Gegründet/Fondation 1895 Bis/jusqu’au 04/2000 «Schweizer Gastronomie» AUFLAGE/TIRAGE 26 500 Druckexemplare/exemplaires imprimés 23 628 Ex. WEMF-beglaubigt/ tirage contrôlé REMP 105 000 Leser/lecteurs Zustellung an alle GastroSuisse-Mitglieder envoi à tous les membres GastroSuisse HERAUSGEBER/EDITEUR GastroSuisse Verband für Hotellerie und Restauration Fédération de l’hôtellerie et de la restauration HERAUSGEBERRAT/CONSEIL D’ÉDITION Dr. Florian Hew, Jürg Ingold, Alessandro Pesce, Michel Vuillemin, Tobias Zbinden

REDAKTION DEUTSCHSPRACHIG Matthias Nold (mn) Redaktionsleitung Tourismus/Thema der Woche Andrej Abplanalp (aa) Hotellerie/Impulse Peter Mathias Grunder (pg) Front/Schlusspunkt Olga Krejci (okr) Produktion/Layout Daniela Oegerli Müller (doe) GastroSuisse Jo Steimen (js) Restauration/Gastro-Ideen E-Mail: redaktion@gastrojournal.ch

REDACTION FRANÇAISE Francesco Di Franco (fdf) Restauration/Impulsion e-mail: redaction-romande@gastrojournal.ch 42, avenue Général-Guisan, case postale 169, 1009 Pully – tél. 021 711 45 55, fax: 021 711 45 57 Marie-Thérèse Page Pinto (mtpp) Gros Plan/Hôtellerie & Tourisme Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zurich tél. 044 377 53 19, fax 044 377 50 70; e-mail: redaktion@gastrojournal.ch

genthal, selon une recette d’Extrême-Orient. Une nouvelle variété vient d’être créée: la variante végétarienne du rouleau de printemps Vietnam avec des légumes, des nouilles de riz et du coco. Un goût frais et exotique est garanti. www.kadi.ch

Diwisa progresse

FREIE MITARBEITER/COLLABORATEURS FREE-LANCE Franz Bamert (fb), Martina Gradmann (mg) Michael Hutschneker (hu), Patrick M. Lucca (pl), Robert Meier (RM), Martin Sinzig (ms), Laurence Carducci (lc), René Hug (rh), François Meylan (fm), Nicolas Michel (nm), Jacques Stadelmann (stad), Pierrette Weissbrodt (pw), André Winckler (aw) Redaktionsschluss: Montag 12 Uhr. Clôture rédactionnelle: lundi à 12 heures. VERLAG/EDITIONS Marianne Huber, Verlagsleiterin/ responsable des éditions E-Mail: verlag@gastrojournal.ch ANZEIGEN/ANNONCES Kontakte Deutschschweiz: Stellen und Liegenschaften: Claudia Antener, Tel. 044 377 53 11 Sonja Bernet, Tel. 044 377 53 17 E-Mail: anzeigen@gastrojournal.ch

Deux nouveautés de la gamme «Ristorante» répondent à une

nouvelle tendance. Maintenant Dr. Oetker vous propose la première pizza en Suisse avec une teneur en matières grasses réduite. Les deux très populaires pizzas Ristorante Mozzarella et Speciale, avec salami, champignons, jambon et fromage, sont désormais disponibles avec une teneur en matières grasses réduite de plus de la moitié. Bien entendu, à qualité et à saveur égales. www.oetker.ch

L’entreprise en expansion exporte Alors que, l’an passé, le marché des spiritueux était en régression, il y a des gagnants dans la branche. Diwisa à Willisau dans le canton de Lucerne, en fait partie. Au cours des deux dernières années, l’entreprise de spiritueux de Suisse centrale a augmenté son chiffre d’affaires de 12 millions à un total de 121 millions de francs. La principale raison de cette success story de Willisau réside dans les exportations croissantes de Diwisa. L’automne dernier, elle a lancé Trojka Energy. La boisson ressemble au Red Bull quant au goût et se vend très bien dans le pays. Plus de quatre millions de boîtes ont franchi les comptoirs. Une raison suffisante pour vendre Trojka Energy également à l’étranger. Jusqu’à présent, on la trouve en Belgique, Hollande, France, Croatie et Turquie. Pour cet été, trois nouvelles tendances

Prochainement, les «Hop Suisse» seront au centre des discussions. Et sur les étiquettes spéciales des bouteilles de ketchup de Heinz. Car lorsque la Suisse joue à la Coupe du Monde de football, toute une nation tient les pouces à Köbi Kuhn et à ses hommes. Pour l’été du foot et des grillades, l’expert en BBQ et en sauces tient à disposition un feu d’artifice d’attractions pour tous les goûts. Afin que l’ambiance monte à la partie de grillade footballistique devant l’appareil TV, Heinz a complété son assortiment avec les nouvelles sauces Salsa Extra Hot ainsi qu’Asia douxpiquant. www.heinzketchup.ch

NOTICES

de goût sont prévues. Xellent, la vodka de la maison Diwisa, est également appréciée à l’étranger. En 2005, 120 000 bouteilles ont été vendues dont 90 000 à l’étranger. L’année en cours a bien débuté. Au premier trimestre 2006, Diwisa a déjà exporté pour 1,7 million de francs de plus qu’à pareille époque de l’année précédente. Il n’y a plus qu’à ajouter «santé!»

HIESTAND HOLDING AG: Le groupe a accru son chiffre d’affaires de 12,1% de 100,6 à 112, 7 millions de francs. A l’occasion de l’assemblée générale du holding, un dividende de 15 francs par action nominative (au total 7,97 millions de francs) sur un bénéfice au bilan de 56,327 millions de francs a été décidé. En 2005, le groupe avait réalisé un chiffre d’affaires de 449,6 millions de francs avec un total de 1918 collaborateurs.

Geschäftsanzeigen: Heinz Bachmann, Tel. 044 377 53 12, Mary-Anne Maczassek, Tel. 044 377 53 18

KONTAKTE/CONTACTS GastroJournal, Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich Tel./tél. 044 377 53 05, Fax 044 377 50 70

Contacts Suisse romande: Publi Annonces, Rue Jacques-Grosselin 25, 1227 Carouge GE tél. 022 308 68 78, fax 022 342 56 12 E-Mail: gastro@publi-annonces.ch

Der Abdruck von Artikeln aus dem GastroJournal ist nur nach Rücksprache mit der Redaktion gestattet. Für unverlangte Manuskripte und Bilder wird jede Haftung abgelehnt. Honoriert werden nur publizierte Berichte. Die im GastroJournal publizierten Inserate dürfen von Dritten weder teilweise noch ganz kopiert und in Print- oder anderen Medien weiter verbreitet werden.

Verlangen Sie den vollständigen Anzeigentarif/ Demandez la liste de prix complète des annonces Inseratenschluss: Montag 11 Uhr/Date limite pour les annonces: lundi à 11 heures. ABONNEMENTE/ABONNEMENTS Sonja Bernet, Tel./tél. 044 377 53 17 Abonnementspreise/Prix d’abonnement: 12 Monate/mois Fr. 135.– Einzelnummer/exemplaire Fr. 4.30 E-Mail: verlag@gastrojournal.ch DRUCK UND SPEDITION/IMPRESSION ET ENVOI Ringier Print Adligenswil AG, 6043 Adligenswil

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■ Gastro-Ideen

Donnerstag, 18. 5. 2006 ■ Nr. 20

Das Dienstleistungsangebot

Pitec präsentiert sich Die Oberrieter Pitec AG stellt in einem neuen Katalog ihr gesamtes Angebot vor, das im Bereich Gastronomie, Grossküchen und Bäckerei umfassend ist. Darin werden übersichtlich hochwertige Produkte zu Nettopreisen sowie attraktive Finanzierungsmöglichkeiten dargestellt. Pitec offeriert zudem kundenorientierte Dienstleistungen sowohl für Reparaturen wie auch für Maschinenrevisionen, die auf einem 24-Stunden-Pikettdienst basieren. Hier werden nicht nur Apparate und Messgeräte, sondern auch Handwerkzeuge und alles, was der Reinigung, der Hygiene und dem Arbeitsschutz dient, vorgestellt. Info: www.pitec.ch

Eisgekühltes Heineken

Für kommende Sommernächte So cool war Bier noch nie: Heineken Extra Cold kommt bei genau null Grad aus der vereisten Zapfsäule. Das erfrischt und wird in heissen Sommernächten – von denen es hoffentlich noch einige geben wird – besonders gut ankommen. Denn je kühler das Bier serviert wird, desto sanfter ist es im Genuss. Heineken Switzerland kommt als erster Bierbrauer mit dem Null-Grad-Bier auf den Schweizer Markt. Die nötigen Anlagen werden derzeit in dreissig angesagten Bars und Lokalen in verschiedenen Schweizer Städten installiert. Info: www.heineken.ch

Savista-Kassenlösung

Jetzt weltweit tätig Torex Retail, Anbieter von ITLösungen, hat die amerikanische Savista Corporation in Chicago gekauft. Savista ist Anbieter von POS-Software im Schnellservice-Bereich und beliefert weltweit McDonalds mit Kassenlösungen. Jetzt kann Torex auf globaler Ebene in allen Fast-Food-Bereichen aktiv werden. Infos: www.torexretail.com

GastroJournal-Wettbewerb

Wer mitmacht, kann gewinnen Der Internet-Wettbewerb 2006 für alle GastroJournal-Leserinnen und -Leser ist in vollem Gange. Noch warten attraktive Preise: Jeden Monat gibt es ein Produkt aus dem Fachverlag GastroEdition zu gewinnen. So der neue, unverzichtbare Pauli. Die Sache ist ganz einfach: Reinklicken auf www.gastrojournal.ch, mitmachen und die Wettbewerbsfrage beantworten. Alle Details unter: www.gastrojournal.ch

GastroJournal

Klares Ziel:Wachstum Die traditionsreiche Schaffhauser Brauerei Falken AG hat ihr Erscheinungsbild erneuert und will künftig in der angrenzenden Marktregion Zürich tüchtig wachsen. Die Brauerei mit ihrer über 200jährigen Tradition hat in diesen Tagen ihr neues Erscheinungsbild mit dem markanten, lebensechten Falken sowie mit zwei neuen Biersorten Falken Panaché und Alkoholfrei lanciert. Die Brauerei hat vor wenigen Monaten begonnen, die Brauerei und das Bier unter Wahrung der Unabhängigkeit den sich laufend verändernden Marktbedingungen anzupassen. Der neue Auftritt und neue Biersorten sind vorerst die wichtigsten Bestandteile der künftigen Ausrichtung, neben dem Heimmarkt Schaffhausen für das weitere Wachstum verstärkt auf die angrenzenden Marktregionen Zürich und Thurgau zu setzen.

das Falken Panaché auf den Markt.

Steigende Falkenpopulation

Künftig wird ein stolzer Falke die Etiketten, Lastwagen, Kühlanhänger und Brauereigebäude schmücken. «Der Kopf des Falken symbolisiert den Charakter der Brauerei», sagt Geschäftsleiter Philipp Moersen. Zum Neuauftritt zählt auch das Motto: «Viel Zeit für ein gutes Bier».

Und die Neuheiten Nachdem Falkenbier mit dem alkoholreduzierten Bier «ZwoAcht» in Geschmackstests sehr

Mit einem Gesamt-Getränkeverkauf von über 10 Millionen Litern zählt die Brauerei Falken zu den fünf grössten unabhängigen Schweizer Brauereien. In Stadt und Kanton Schaffhausen ist Falkenbier längst ein wichtiger Teil der Kultur. Auch in den angrenzenden Marktregionen Thurgau und Zürich ist das Falkenbier bereits etabliert. Jetzt allerdings strebt die Geschäftsleitung der Falkenbier AG eine Steigerung an: Man will in diesen Regionen künftig stärker Fuss fassen. Moersen: «Wir setzen dabei auf den Restaurationskanal, aber auch allgemein auf den Getränkehandel.» Info: www.falken.ch

erfolgreich war, sind der Braumeister und sein Team den Weg Richtung «NullProzent» konsequent weiter gegangen und haben das erste Falken alkoholfrei kreiert. Passend zu den (hoffentlich) steigenden Temperaturen kommt neu auch

Stark für Gastronomiebedarf Hupfer Schweiz AG übernahm Berndorf-Victor Meyer Gruppe Mit der rückwirkend wirksamen Übernahme der Berndorf-Victor Meyer Gruppe verstärkt das Unternehmen Hupfer Schweiz AG mit Sitz im aargauischen Dättwil seine Position im Bereich Gastronomiebedarf. Vom bereits getätigten Schritt versprechen sich insbesondere die Hupfer Schweiz AG und die Berndorf Luzern AG bedeutende Vorteile für ihre Kunden und Mitarbeiter. Neben den logischen Synergieeffekten einer strategischen Allianz wie Zusammenarbeit in Logistik und Marketing, sowie im gegenseitigen Austausch von bereits vorhandenem Know-how ist die Kooperation die unternehmerische Antwort beider Partner auf die Herausforderung des immer stärker werdenden Wettbewerbes in der Schwei-

Neue Produkte, alles der Hupfer AG und der Berndorf Luzern AG. zer Gastronomiebranche. Die beiden Partner legen grossen Wert darauf, dass die bereits bekannten und eingeführten Produkte der Hupfer AG ausschliesslich und partnerschaftlich über die Fachspezialisten

des Grossküchenbaus vertrieben werden. Zusätzliche technologische Möglichkeiten ergeben sich für die Berndorf Luzern AG. Das Mutterhaus im westfälischen Coesfeld wird für die Berndorf-eigenen Spei-

severteilsysteme Caldomet wichtige Komponenten für anspruchsvolle Prozessketten im Bereich Eventgastronomie entwickeln und herstellen. Die Hupfer Schweiz AG in Dättwil bei Baden profiliert sich neben den Bereichen Medizintechnik vor allem auf dem Gebiet der Küchenlogistik, um so die Prozesskette in den Gross- und Gewerbeküchen zu optimieren; also vor allem in den Bereichen Lagern, Transportieren, Vorbereiten, Ordnen, Verteilen, Warmhalten und Regenerieren. Zudem wird den Küchenchefs und Anwendern im Geschäftsbereich Grossküchentechnik ein umfassendes Know-how als Spezialist für die Küchenlogistik zur Verfügung gestellt. Infos: www.berndorf.ch und www.hupfer-schweiz.ch

In der Welt der Bildung

BUCHTIPP

Da geht es um Leidenschaft am Herd OBA Ostschweizer Bildungs-Ausstellung

Da geht es wirklich um Leidenschaft, wenn der 1999 als jüngster Koch mit einem Michelin-Stern ausgezeichnete Koch Holger Stromberg sich entscheidet, ein Kochbuch zu kreieren. Stromberg entstammt einer Familie, die sich mit Leib und Seele der gehobenen Küche verschrieben hat. Holger selbst gilt als Gründer der «jungen Wilden», wirkte schon im Schwarzen Adler in Oberbergen und im Strassburger «Le Crocodile». Inzwischen betreibt er die Kounge, eine stilvolle Kombination aus Küche und Lounge für Genussmen-

schen in München. Jetzt verrät er ein paar Geheimnisse rund um seine mehrfach preisgekrönte Küche. Im Buch Kochen,Leidenschaft,Perfektion werden die Rezepte von 90 Gerichten von der Vorspeise bis zum Dessert verraten. Das 270 Seiten umfassende (Collection Rolf Heyne) Grossformat-Buch kostet Fr. 60.50. Direkt zu bestellen über: GastroEdition Blumenfeldstrasse 20 8046 Zürich, Tel. 0848 377 111, Fax 0848 377 112, E-Mail: info@gastrosuisse.ch

Mehr Bildungsanbieter, mehr Bildungsevents und Bildungsthemen. So präsentiert sich die OBA zwischen dem 1. und 5. September in den OLMA-Hallen von St. Gallen. Die Bildungs-Ausstellung richtet sich auch an die Gastronomie und Hotellerie, die während einer fünftägigen Veranstaltung mit Eventcharakter verschiedene Themen der Bildung und dem lebenslang nötigen Lernen aufzeigt. Die OBA versteht Bildung nämlich als wichtigen Teil in der Lebensplanung: Es geht um die Planung der Laufbahn- und Bildungsfragen. Auf dem Programm stehen Events zu Themen wie Laufbahn, Familie und Karriere, «Brennpunkt Schulden» und «Locker ins Alter». So betont OBA-Projektlei-

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IN KÜRZE Aargauer Weine bereit

Wie Gott sie schaffen würde Das Klima 2005 schuf für die aargauischen Weiss- und Rotweine günstige Voraussetzungen. So machte es das Rebjahr möglich, eine mengenmässig durchschnittliche, qualitativ jedoch hervorragende Ernte zu erzielen. Jetzt kommt der 2005er raus aus den Kellern an die bisweilen zarte, gleichwohl schon warme Frühlingssonne. Jetzt auch ist der Moment gekommen, zu kosten und zu geniessen, was die Aargauer Winzerinnen und Winzer im letzten Herbst geerntet und im Winter gepflegt und gehegt haben. Wo und bei welcher Gelegenheit dies möglich ist, erfährt man im Internet. Infos: www.aargauer-weine.ch

Entdeckungsreise möglich

Walliser Weine für Geniesser Das Weinland Wallis bringt derzeit zahlreiche Schätze direkt zum Weinliebhaber und zum Gastronomen. Im Rahmen einer Degustation ergibt sich die Möglichkeit Klassiker wie Fendant, Dôle und Pinot Noir, aber auch autochthone Sorten wie Petite Arvine, Amigne, Humagne und Berühmtheiten wie Ermitage, Malvoisie oder Muscat zu kosten. Noch stehen solche für Gastronomen offene Degustationen an: in Fribourg im Hôtel du Parc am 18. Mai, in Biel im Hôtel Elite am 31. Mai und in Lausanne im Beau Rivage am 30. Mai. Infos: www.walliserweine.ch

Erstmals in der Schweiz

Top-KaffeeEvent in Bern Zwischen dem 19. und 21. Mai findet in der BEA in Bern der internationale World of CoffeeEvent statt. Nach Seattle (USA) im letzten Jahr und vor Tokio 2007 findet dieser Anlass für jeden Kaffee-Fan zusammen mit dem «World Barista Championship» (WBC) erstmals in der Schweiz statt. Die World of Coffee umfasst sieben Workshops mit internationalen Top-Trainern, ein vielseitiges Konferenzprogramm sowie eine internationale Ausstellung mit 125 Ausstellern. So werden in Bern die neuesten Produkte und Dienstleistungen rund um den Kaffee präsentiert. Die Weltmeisterschaften in der Kaffeezubereitung sowie im Kaffee-Degustieren mit Teilnehmenden aus über 40 Ländern wird mit Spannung erwartet. Infos: www.worldofcoffee.ch

NOTIZEN

terin Nicole Peier: «Für Institutionen mit frischen Ideen haben wir ein offenes Ohr.» Noch ist deshalb die OBA offen für weitere Bildungsanbieter, sei es als Aussteller oder als Veranstalter im Rahmenprogramm. Alles Weitere ist im Internet ersichtlich. Mehr Infos unter: www.oba.sg

HIESTAND HOLDING AG: Die Gruppe steigerte im ersten Quartal 2006 ihren Gesamtumsatz um 12,1 Prozent von 100,6 Millionen auf 112,7 Millionen Franken. Anlässlich der GV der Holding wurde aus dem Bilanzgewinn von 56,327 Millionen Franken eine Dividende von 15 Franken pro Namenaktie (insgesamt 7,97 Millionen Franken) beschlossen. 2005 erzielte die Gruppe einen Umsatz von 449,6 Millionen Franken mit insgesamt 1918 Mitarbeitenden.

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Schlusspunkt ■ Point Final

GastroJournal

Donnerstag/Jeudi, 18. 5. 2006 ■ Nr./No 20

Auf Tour mit…

LAST MINUTE

Initiative vaudoise contre la fumée Après d’intenses débats mardi dernier, le Grand conseil vaudois a renvoyé à une commission pour examen la proposition du député Christian Van Singer d’interdire de fumer dans les cafésrestaurants. Cette initiative vise à protéger de la fumée passive aussi bien les non-fumeurs que le personnel des établissements publics. Etrange, relève en plenum Frédéric Haenni, député et président de GastroVaud, car ce même député disait il y a peu: «Si l’utilisation de joints l’est par des adultes éclairés, le fait de légiférer à outrance ne constitue pas une solution... Comment peut-on tolérer la fumée de cannabis et lutter contre celle de la cigarette?» demande Frédéric Haenni, semant le trouble à tel point que les médecins n’étaient plus d’accord entre eux et les 86 signataires de l’initiative ne savaient plus sur quel pied danser.

Bea und Bobby Wespi,Restaurant Hörnli

«Für mich war schon als Kind klar, dass ich einmal Koch werden will», verrät Bobby Wespi, der mit seiner Frau Bea das Restaurant Hörnli in Illnau bereits in der fünften Generation führt. «Nach der Schule bin ich oft zu meiner Grossmutter in die Küche gestanden und habe ihr beim Kochen geholfen.» Ein Gericht, welches Bobby schon damals gern gekocht hat, ist heute noch Dauerbrenner in der gemütlichen Dorfbeiz, nämlich «Ghackets mit Hörnli und Apfelmues». Bobby Wespi legt grossen Wert auf eine abwechslungsreiche, saisonale Küche. Vieles ist hausgemacht wie die Kräuterbutter, die Salatsauce, das Apfelmus oder die Teigwaren. Auch Bea Wespi kennt sich in der Gastronomie bestens

TVA: la révision totale est urgente ! Peter Spori, l’expert chargé par Hans-Rudolf Merz de dessiner des possibilités de réforme de la taxe sur la valeur ajoutée (TVA), a clairement conclu qu’un taux unique apporterait des simplifications mais un modèle à deux taux ne constituerait pas une erreur de conception. La réforme est cependant urgente. Il est possible d’améliorer et de simplifier la taxe et d’éliminer celle dite occulte, notamment par la suppression d’une série d’exceptions et la révision de la déduction de l’impôt préalable. L’expert ne s’est cependant pas prononcé sur le nombre de taux à retenir, «une question politique qui ne relève pas de mon mandat.»

aus. Sie ist gelernte Hotelsekretärin und hat den zürcherischen Wirtefachkurs besucht. Kennen gelernt haben sich die beiden auf hoher See, auf dem Luxusschiff Vistafjord, wo er als Steward und sie als Zahlmeisterin tätig war. «Ist doch gut, dass ich mir Bea auf einem Schiff angelacht habe, da konnte sie mir wenigstens nicht davonlaufen», sagt Bobby Wespi mit einem Augenzwinkern. Die beiden führen das Hörnli seit mehr als 25 Jahren. «Wir hatten Glück und konnten den Umsatz in all den Jahren mehr oder weniger halten», erklärt Bea Wespi. Anderen ging es nicht so gut und die mussten ihren Betrieb schliessen. Die beiden engagierten Gastronomen sind im Dorf sehr beliebt und die Gäste kommen nicht nur wegen der guten Küche ins Hörnli, sondern wegen Bea und Bobby. «Wir achten darauf, dass immer einer von uns beiden im Betrieb anwesend ist.» Es habe in den letzten 25 Jahren nur wenige Situationen gegeben, an denen sie während den Öffnungszeiten nicht anwesend waren. «Beispielsweise wenn einer unserer beiden Söhne einen wichtigen Anlass in der Schule hatte», sagt der Hörnli-Wirt. Die Gästebetreuung ist für sie beide ein wichtiger Teil der

NAMEN & NOTIZEN Remo Neuhaus von der Lorenzini AG in Bern hat in der Sparte Dienstleistung den diesjährigen Swiss Economic Award gewonnen. Die Jury unter der Leitung von Carolina Müller-Möhl verlieh den mit 25 000 Franken dotierten Jungunternehmerpreis im Rahmen des Swiss Economic Forum in Thun. Neuhaus führte das traditionsreiche Lorenzini als Geschäftsführer aus einem betriebswirtschaftlichen Tief und hat dafür bereits den Best of Swiss Gastro Award erhalten. Karim Madhour (r.) ist neuer Küchenchef und Fabian Inderbitzin (l.) neuer Souschef im Seehotel Kastanienbaum bei Luzern. Walter Kandl, Pächter des Vier-Stern-Hauses, entdeckte Madhour im ParkHotel Weggis, wo er als Sous-

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D. OEGERLI MÜLLER

«Es ist immer einer von uns beiden im Betrieb anwesend»

Bea und Bobby Wespi sind schon seit mehr als 25 Jahren leidenschaftliche Gastronomen. Arbeit. «Es ist uns ein Anliegen für die Gäste da zu sein. Viele der Stammgäste wohnen in Illnau und wir kennen sie schon seit Jahrzehnten. Einige kommen gerne auf einen Schwatz zu uns und wir nehmen uns auch Zeit dafür.» Seit die beiden vor ein paar Jahren einen Koch engagiert haben, kommen die Gäste noch etwas mehr zum Zug. Trotzdem kommt es vor, dass Gäste, sogar Stammgäste, von einem auf den andern Tag wegbleiben. «Gerade in der Gastronomie ist es sehr schwierig herauszufinden, warum die Leute wegbleiben. Weil man nur den Namen der Gäste, hingegen ihre Adresse nicht kennt, erfährt man die Gründe kaum», meint Bobby Wespi.

«Die sechste Generation der Familie wird das Hörnli wohl nicht führen» Neben dem Engagement im Betrieb geniesst die Familie bei den beiden einen hohen Stellenwert. «Als die Kinder noch zur Schule gingen, haben wir immer im Winter und im Herbst jeweils zwei Wochen

Ferien gemacht.» Auch ein voll besetztes Restaurant liess Bobby nicht von seinen Vaterpflichten abbringen: «Als die Buben noch klein waren, habe ich ihnen praktisch jeden Abend eine Gutenachtgeschichte vorgelesen, egal wie voll das Restaurant war.» Aber in die Fussstapfen der Eltern werden Philipp und Adrian nicht treten. «Sie haben hautnah miterlebt, was es heisst, einen kleinen Familienbetrieb zu führen», gibt Bea zu bedenken. In der Regel stünden sie und Bobby täglich 16 Stunden auf den Beinen. Wer nicht wirklich von der Gastronomie angefressen sei, schaffe es gar nicht, einen Betrieb über Jahre erfolgreich zu führen. Und angefressen sind die beiden Gastronomen in der Tat: Bobby amtet seit 24 Jahren als Kassier bei GastroZürich Oberland. Ausserdem ist er Delegierter bei GastroZürich und GastroSuisse. «Ich schätze den Kontakt mit meinen Berufskollegen. Für mich ist es wichtig, Ansprechpartner zu haben, welche dieselben Voraussetzungen mitbringen.» Auch das Verhältnis unter den Berufskollegen in Illnau sei ausgezeich-

net. Man helfe einander aus und das schätze er sehr. Das Restaurant Hörnli ist wohl das einzige Restaurant in der Umgebung, welches mit drei verschiedenen Wirtshaus-

Guglielmo Brentel (Foto rechts), Präsident von Hotelleriesuisse, ist neu in den Vorstand von Schweiz Tourismus gewählt worden. Er folgt auf Christian Rey, der auch bei Hotelleriesuisse sein Vorgänger war.

wurde – aber jetzt nicht mehr dürfte.

«Das einzige Restaurant mit drei verschiedenen Wirtshausschildern» schildern geschmückt ist. Zum einen ist auf der Hausfassade das Hörnli-Logo aufgemalt. Daneben ziert eine grosse schwarze Tafel mit goldener Aufschrift «Restaurant Hörnli», welche Bobby in der Scheune gefunden hat, das Restaurant. Und zu guter Letzt ist das original «Zum Scharfe Egge»Schild aus der Samschtig-JassSendung des Schweizer Fernsehens an der Hauswand angebracht. «Ein Freund von mir war Redaktionsleiter bei der Sendung. Durch ihn kam ich mit dem Cabaret Rotstift in Kontakt. Jürg Randegger schenkte mir das Schild nach seiner letzten Samschtig-JassSendung.» Dem leidenschaftlichen Jasser kam dies natürlich geradezu gelegen. Daniela Oegerli Müller

Casino de Lugano à l’amende La Commission fédérale des maisons de jeu (CFMJ) a infligé une amende de 670 000 francs au Casino de Lugano impliqué dans l’affaire Fun Time, société qui tenait un guichet dans l’établissement luganais et devait lui fournir des clients fortunés. Soupçonnée d’usure en Italie, la société Fun Time était liée par contrat au casino sans que ce lien ne soit déclaré à la CFMJ. Après la découverte du pot aux roses, en octobre 2003, le directeur Marco Baranzelli et le président Rocco Olgiati ont démissionné. Ils ont écopé d’amendes de respectivement 70 000 et 100 000 francs.

ZFV-Unternehmungen im Glück Die Zürcher ZFV-Unternehmungen haben das erfolgreichste Geschäftsjahr ihrer Geschichte hinter sich. Wie die Gastronomiegruppe mitteilt, sei der Gesamtumsatz um 17,4 Prozent auf 117,6 Millionen Franken gestiegen. Der Gastronomieumsatz machte 112,6 Millionen aus und wuchs um 18,3 Prozent. Auch der Reingewinn ist mit 2,6 Millonen Franken um 14,9 Prozent höher ausgefallen als 2004. Die Gruppe hat zudem im letzten Jahr 130 neue Arbeitsplätze geschaffen. Insgesamt haben die ZFV-Unternehmungen 2005 sieben neue Betriebe eröffnet oder übernommen, damit führen sie nun 80 Betriebe: 14 eigene Unternehmen und 66 im Auftrag. Im laufenden Jahr will die ZFV-Gruppe ihren Expansionskurs fortsetzen.

Der nächste Winter kommt bald Kaum ist der Winter vorbei, sammeln die Hotels in Interlaken Ost bereits wieder für den nächsten. Unter dem Motto «Es tut sich was in Interlaken Ost» haben fünf Betriebe kürzlich ihre Türen der Öffentlichkeit geöffnet und gleichzeitig für die Winterbeleuchtung des Ostquartiers Interlakens gesammelt.

NOMS & NOTICES chef beschäftigt war. Ziel der Equipe ist es, einerseits das Niveau im Gourmetrestaurant Chrüztrichter wenn möglich zu steigern, und andererseits im

Restaurant Hechtstube mit seiner Seeterrasse eine leichte und marktfrische Küche zu verwirklichen. Marco Huber ist neuer Präsident von GastroTicino. Er übernimmt das Amt von Claudio Belloli, der während 12 Jahren amtete. Huber führt das Hotel Lido Seegarten in Lugano und ist seit einem Jahr im Vorstand von GastroSuisse.

Hansjörg Trachsel (Foto), Mitglied der Bündner Regierung, wird sich dieser Tage mit Jean-Michel Cina von der Walliser Regierung treffen, um die verfahrene Situation in Sachen Raclette zu lösen: Weil zurzeit nur Rohmilchkäse aus dem Wallis als Raclette bezeichnet werden darf, bleiben nicht nur «üsserschwyzer» Produzenten aussen vor: Der Walliser Milchverband will in Siders ab 2007 jährlich 500 Tonnen Käse aus pasteurisierter Milch herstellen; darunter Maigrion, der bislang als Raclette verkauft

Marco Huber (photo dans la deuxième colonne à gauche) a été élu nouveau président de GastroTicino. Il reprend le flambeau des mains de Claudio Belloli. Ce dernier avait assumé la charge de président de la section tessinoise de GastroSuisse pendant douze ans. Le nouveau président Marco Huber dirige l’Hotel Lido Seegarten à Lugano. Il y a une année, il avait été élu au Conseil de GastroSuisse où il a également succédé à Claudio Belloli. Guglielmo Brentel (photo), président de hotelleriesuisse, a été unanimement élu pour deux ans au Comité de Suisse Tourisme, à l’occasion de l’assemblée des membres de Suisse Tourisme qui s’est tenue à Saint-Gall le 5 mai. «Mon intention, en tant que président de hotelle-

riesuisse, est de mener une politique de branche et non une politique de fédération. C’est également dans cet esprit que j’entends œuvrer au sein du comité de Suisse Tourisme.» Gugielmo Brentel succède à Christian Rey, l’ancien président de hotelleriesuisse. Pour sa Fête de la tulipe, le Mandarin Oriental Hôtel du Rhône (Genève), a régalé ses quelque deux cent cinquante invités, ses clients fidèles, avec des tableaux floraux composés au moyen de quinze mille fleurs arrivées directement de Hollande. Au niveau des saveurs gastronomiques, le choix s’est porté, cette année, d’une part sur des buffets asiatiques dont le Mandarin a le secret (origines obligent), d’autre part sur des mets

inspirés des bistrots français, lyonnais, genevois. En photo: en fidèle ami du Mandarin, Horst Edenhofer,directeur général Cartier International, entouré d’Aude Hainich à sa droite, de Geneviève Torriani à sa gauche et de Serge Hainich.

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