GastroJournal 20/2008

Liegenschaften / Immobilier

Stellen / Offres d’emploi

h www.aduno.c SOMMAIRE

G. Montani Ärger in 7 Murten

P. Rosenberger Freude in 20 Zürich

M. Teofani Des conseils 10 avisés

AZA/JAA 8046 Zürich/Zurich

I N H A LT ■ Aktuell

Stürme draussen Man halte die Vorfreude schon fast nicht mehr aus, meint hinsichtlich der Euro 2008 lachend ein Basler Restaurateur im Umfeld des Fussballstadions. Wie es rund ums Zürcher Letzigrund tönt. SEITE 3

■ Restauration

J.-A. Widmer Une pétition à Genève 13

Assemblée sur le Léman Les membres de GastroVaud seront les invités de la section de Nyon pour une assemblée générale pas comme les autres. Le menu en... PAGE 13

Donnerstag/Jeudi, 15. 5. 2008 Nr./N 20 CHF 4.30 ■

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■

Gilde im Cure de Zeitwandel jouvence Qualität, Selbstkritik und Verjüngungskur. Die Gemeinschaft des fundierten Handwerkes sucht ihren Weg in die Zukunft.

■ Guilde

Lugano en images

Qualité, autocritique et cure de jouvence. La communauté de l’artisanat solide de la gastronomie cherche à définir son avenir.

Retour sur l’assemblée générale de la Guilde suisse des Restaurateurs-Cuisiniers. Avec des images des membres et invités réunis à Lugano. PAGE 14

■ Restauration

Stürme drinnen

■ Hôtellerie & Tourisme

STC aussi pour les petits

Selbst in unmittelbarer Nähe der Fussballstadien ist die Euro 2008 nicht für alle Restaurants ein gefundenes Fressen. Doch wer will, kann die Grossveranstaltung für sich nutzen – auch weit weg von den Austragungsorten der Fussballspiele. SEITE 5

Klaus Oegerli dirige le plus important portail hôtelier en Suisse. Dans un entretien avec GastroJournal, il présente la situation de cette institution novatrice, fondée il y a dix ans, qui s’adresse aussi bien au segment haut de gamme qu’aux petits établissements. PAGE 15

■ Tourismus

Stürme vorbei Im Tourismus ist man oft zugleich des Nächsten Konkurrent und im Rahmen guter Serviceketten aufeinander angewiesen. Angesichts dieser Konstellation ist die touristische Schweiz in vielen Bereichen sehr gut aufgestellt. Ein Ausdruck davon ist das Switzerland Travel Centre STC, das heuer sein 10-jähriges Bestehen feiert. Dazu ein Gespräch mit STC-Direktor Klaus Oegerli. SEITE 9

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Unserer Branche gehe es anscheinend noch viel zu gut, meinte Gilde-Präsident René F. Maeder anlässlich der Generalversammlung. Gemeint hat er damit die Tatsache, dass ein grosser Teil der gastronomischen Unternehmen rote Zah-

len schreibt und sich der Markt trotzdem nicht bereinigt. Für Erfolg im Wettbewerb brauche es Betriebe mit klarem Konzept; das gelte auch für die Schweizerische Gilde etablierter Köche. Gastro Journal sprach mit ihm. SEITE 2

Lors des assises de la Guilde, René F. Maeder a estimé que la branche se portait beaucoup trop bien. Par là, il faisait allusion au fait qu’une grande part des établissements de la restauration vivait dans les chiffres rouges sans que le marché ne

s’assainisse pour autant. Pour réussir face à la concurrence, les établissements doivent avoir un concept clair. Cela s’applique aussi à la Guilde suisse des Restaurateurs-Cuisiniers. GastroJournal s’est entretenu avec le président. PAGE 11

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GastroJournal, offizielle Wochenzeitung von GastroSuisse/Hebdomadaire officiel de GastroSuisse, Auflage/Tirage: 23 680 Ex., WEMF/REMP, Internet: www.gastrojournal.ch

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■ Aktuell

GastroJournal

Donnerstag, 15. 5. 2008 ■ Nr. 20

Familie für Handwerker basiert. Unser Gast wird sich auch in Zukunft auf uns verlassen können.

Die Gilde soll als klare, unverwechselbare Marke für die Zukunft positioniert werden. GastroJournal sprach mit René-François Maeder.

GJ: Dazu braucht es aber auch ein konstantes und konsequentes Qualitätsmanagement. Maeder: Vor zwei Jahren haben wir jeden Betrieb überprüft, und die Struktur wo nötig bereinigt. Überprüft wird heute laufend nach Bedarf und/oder nach Stichproben. Wir haben lediglich noch einige wenige Betriebe, die nicht mehr unseren Qualitätsrichtlinien entsprechen. Wir sind laufend an der Korrektur.

INTERVIEW: ROMEO BRODMANN GastroJournal: Wie stark ist die Gilde als Marke? René-François Maeder: Wir haben eine sehr geringe Mitgliederfluktuation und die Nachfrage nach Mitgliedschaften ist grösser, als es Platz hat. Wir sind ja auch nicht einfach ein Verein, sondern eine Familie, deren Angehörige stolz darauf sind, dazu zu gehören.

GJ: Und wo liegt das grösste Problem der Gilde? Maeder: Wir können eine gewisse Überalterung unserer Mitgliedschaftsstruktur nicht von der Hand weisen. Ausserdem sind wir in den grossen Städten, im Tessin sowie in der Romandie sehr schwach vertreten. Wir brauchen also junge Mitglieder, Nachfolgeregelungen und neue Betriebe in den Städten. Daran müssen wir arbeiten.

«Die Gilde ist kein exklusiver Klub für die Top-Sterne-Gastronomie dass wir im Markt gut verankert sind. Andererseits realisiert ein grosser Teil unserer potenziellen Kundschaft zwar die Zugehörigkeit eines Betriebes zur Gilde, kennt aber deren Bedeutung nicht. GJ: Ist es nicht ein wenig mühsam, dass ihre Krönchen im Wirrwarr der Sterne, Punkte und Toques mit dahindümpeln? Maeder: Wir haben einen grossen Kommunikationsbedarf. Die Gilde ist ja kein exklusiver Klub für die TopSterne-Gastronomie, sondern eine Vereinigung von Köchen, die ihr Handwerk hochhalten und mit Stolz vertreten. Das geht vom bodenständigen Kleinstbetrieb bis zur Spitzenküche. Die Gilde mit ihren 300 Mitgliedern ist sowohl übersichtlich als auch vielschichtig. Das macht die Organisation für den Gast so interessant. GJ: Kinotickets für 19 Franken werden anstandslos bezahlt, aber das frisch gekochte Mittagessen darf höchstens 15 Franken kosten.

M. NOLD

GJ: Und wie wirkt die Marke draussen im Gästemarkt? Maeder: Einerseits haben wir einen umfassenden harten Kern von Gästen, die explizit Gilde-Betriebe aufsuchen; das ist ein eindeutiges Indiz,

René-François Maeder während seiner Rede an der Generalversammlung der Gilde. Leiden Gildenmitglieder auch unter dem Konsumterrorismus?

Marketingkür zur Marketingpflicht? Maeder: Das ist so. Der anhaltende Boom der Kochsendungen und Weindegustationen transportiert das gastronomische Wissen in die Wohnküchen der Konsumenten. Diese wissen heute Bescheid. Transparenz

Maeder: Natürlich sind auch einige von uns von dem Preisdruck betroffen. Im Ganzen gesehen sind wir aber in einer komfortablen Lage. Unsere Mitglieder sprechen mehrheitlich das Gästesegment an, das zwar Wert auf Transparenz und Qualität legt, aber gleichzeitig bereit ist, den Preis dafür zu bezahlen.

«Wir können eine gewisse Überalterung nicht von der Hand weisen

GJ: Womit wir bei der Deklarationsfrage sind. Sollten wir Gastronomen nicht aufhören, den Gast für dumm zu verkaufen? Maeder: Ganz sicher. Ich bin zwar gegen ein Deklarationsgesetz, habe aber gleichzeitig auch keine Mühe mit der Transparenz. Wo ist das Problem, wenn einer deklariert, dass er seine Fische gefroren aus einer Zucht bezieht? Der Gast weiss doch auch, dass es in der Schweiz kaum so viele Egli geben kann, wie gegessen werden.

und Ehrlichkeit in Verbindung mit frisch zubereiteten Gerichten eröffnet der Gastronomie die Möglichkeit, eine Preisstruktur anzustreben, die auch gerechtfertigt ist. Ich denke sogar, dass durch Deklaration der Preis zweitrangig wird. GJ: Wo will die Gilde in zehn Jahren stehen? Maeder: Die Gilde ist gut positioniert. Grundsätzlich wollen wir das bleiben, was wir sind. Eine fachmännisch führende Gemeinschaft, deren zeitgemässe Küche auf solidem Handwerk

GJ: Das Wissen vieler Hobbyköche reiche heutzutage an das der gelernten Köche heran, sagt Gabi Döscher. Wird damit Deklaration von der

Folklore liegt voll im Trend Ab dem 1. Juni finden im Zürcher Albisgüetli grosse Folkloreshows statt erfolgreich den Stadtkeller am Sternenplatz führt. «Das Lokal wird sehr gut besucht», weiss Sibylle Gerardi, Leiterin Kommunikation & PR bei Luzern Tourismus. Vor allem Gruppen würden dort haltmachen und «oft gehen wir auch mit ausländischen Journalisten in den Stadtkeller.»

Zürich Tourismus. Und zwar nicht nur bei den Touristen. «Auch viele Firmen setzen bei Anlässen wieder vermehrt auf Einheimisches.» Dem stimmt auch Martin Sebastian, Geschäftsführer der Älplibar im Zürcher Niederdorf, zu. Der Folkloreexperte bietet in seinem Lokal mit 60 Plätzen ebenfalls täglich Livemusik an. Ob die Shows im Albisgüetli allerdings ein Erfolg werden, hängt laut Sebastian in erster Linie von den Carunternehmen ab. «Wenn sie mit Gruppen von Koreanern und Chinesen hinfahren, könnte es klappen.» Wie in Luzern, wo die Gamag bereits

Längerfristiges Engagement

ZVG

Pünktlich zur Euro 2008 präsentiert die Destination Zürich eine neue Attraktion: Folkloreshows im Albisgüetli. Vom 1. Juni bis zum 5. September will die Gamag Management AG auf dem Zürcher Albisgüetli täglich Folkloreshows durchführen (siehe GJ 42/07). Das Luzerner Gastrounternehmen mit 16 Betrieben und insgesamt 380 Mitarbeitenden rechnet mit täglich 200 Besuchern. Ein ambitiöses Unterfangen. Unmöglich ist ein solcher Zuschauerschnitt jedoch nicht. «Folklore liegt voll im Trend», sagt Frank Bumann, Direktor von

Ein Stück Schweiz im Zürcher Albisgüetli. Ob die Touristen kommen werden?

Die ausländischen Touristen sind neben in Zürich ansässigen Firmen und den Schweizern der Region für die Gamag das wichtigste Gästesegment in der Limmatstadt. «In erster Linie sprechen wir Individualtouristen aus Asien, Grossbritannien und den USA an», erklärt Roger Widmer, Leiter Sales & Marketing bei der Gamag. Auf Gruppen verzichte man vorläufig, da Zürich im Gegensatz zu Luzern, wo der Gruppentourismus hoch im Kurs steht, eher von Individualgästen besucht werde. «Aber Hand aufs Herz, das erste Jahr ist immer das schwierigste», betont Widmer. Man wolle heuer vor allem einmal starten und mögliche Verbesserungen einfliessen lassen. «Wir verstehen unser Engagement auf dem Albisgüetli als durchaus längerfristig.» aa

GJ: Apropos… wie sieht es mit dem Schweizer Kochbestand aus? Maeder: Grösstenteils genügt er. Allerdings gibt es viel zu wenig Kochnachwuchs, obwohl heute der Minimallohn eines frisch ausgelernten Koches vergleichbar ist mit dem eines Bankangestellten. GJ: Und wo finden Sie die zurzeit benötigten Köche? Maeder: Deutschland hat viele gut ausgebildete Berufsleute, die gerne in die Schweiz kommen. GJ: Herzlichen Dank für das Gespräch. Dürfen wir Sie als Regionalpolitiker noch bitten, das Interview mit Ihren politischen Druckstellen ausklingen zu lassen? Maeder: Generell oder gastronomisch? GJ: Generell. Maeder: Der Anstand geht verloren. Die Rücksichtslosigkeit setzt sich durch. Andersdenkende werden systematisch schlecht gemacht. Toleranz gibt es nicht mehr und man redet auch nicht mehr miteinander. Schuldzuweisungen ersetzen politische Hausaufgaben. Symptomatisch stehen dafür die vielen «verlotterten» Strassen. Ökologisch sind wir bald ein Entwicklungsland. Das ärgert mich und stimmt mich traurig.

Bierzaun Wirte gegen Uefa Der Konflikt dreier Basler Restaurateure mit der Uefa wurde international wahrgenommen. Nun folgt ein weiteres Kapitel im sogenannten Basler Bierkrieg. Weil drei Basler Beizer in der Fanzone nicht das von der Uefa vorgegeben Bier ausschenken wollen, beschloss diese, die drei Lokale einzäunen zu lassen. Die Kosten im fünfstelligen Bereich trägt die Stadt Basel. Sie muss nun wohl ein bisschen weniger berappen. Die Uefa und die drei «rebellischen» Gaststätten haben sich auf eine Zaunhöhe von 1,2 bis 1,4 Meter geeinigt. Zuerst war von 2,2 Metern die Rede. Grund für die Korrektur ist in erster Linie die Angst vor negativer Werbung. Bereits haben diverse Medien im In- und Ausland über den Bierzaun berichtet. Weitere mediale Verbreitung hätte Hohn und Spott für die Uefa und die Host City Basel, beziehungsweise das Austragungsland Schweiz garantiert. Und darauf ist niemand scharf. Schon gar nicht wenn man weiss, dass deutsche Komiker wie Stefan Raab gerne auch mal ein Klamauklied über solche Geschehnisse komponieren. Man erinnere sich nur an den Hitparadenstürmer «Maschendrahtzaun». aa

EDITORIAL

Winterthurs Prost zur Euro 2008 Zehn gastgewerbliche Betriebe hat die Stadt Winterthur derzeit verpachtet – wie GastroJournal mehrmals berichtete wurden einige verkauft. Das Schloss Wülflingen ist in Renovation (endlich). Die Mietzinse der Betriebe sind nicht unterdurchschnittlich – nun droht die Stadt mit einer Erhöhung. Der Grund: «50 Gemeinderäte hinterfragen die Bierlieferverträge», titelte der Landbote letzte Woche. Die Stadt Winterthur verpflichtet ihre Pächter ein bestimmtes Bier im Betrieb zu führen, ganz nach dem klassischen Modell des Bierliefervertrages. Früher war es das städtische Haldengut, mittlerweile ist es Heineken; dem gehört die Brauerei Haldengut unterdessen. Soweit, so gut. Doch im Gegensatz zum allseits bekannten und oft kritisierten Bierliefervertrag, erhalten die Gastgeber keine Rückvergütungen bei hohem Bierumsatz. Diese streicht die Stadt ein. Die Rede ist von «horrenden Vergütungen». Würden die Verträge abgeschafft, «müsste man wieder über Mietzinse und andere Dienstleistungen reden», heisst es von Seiten der Stadt. So weit, so schlecht. Denn wie kann es sein, dass eine Stadt kräftig am gastgewerblichen Umsatz mitverdient. Und das sozusagen zweimal: Mittels Pachtzins und mittels (erzwungenem) Bierliefervertrag. Die Euro 2008 dürfte sich zumindest für Winterthur lohnen. Matthias Nold

BLICKPUNKTE Schweizer Nachtleben

Safer Clubbing auch in Luzern Immer wieder übertreiben Jugendliche im Ausgang. Damit die grosse Mehrheit der Nachtschwärmer weiterhin zufrieden feiern kann, haben sich rund 20 Nachtlokale in Zürich, Bern, Winterthur und Luzern zusammengeschlossen. Unter dem Namen Safer Clubbing haben sie sich verpflichtet, ihr Personal in verschiedenen Disziplinen zu schulen: Erste Hilfe, gewaltfreie Kommunikation und Wissen über Partydrogen. Ausserdem legen die Betrieb ihren Gästen Aids- und Drogen-Infobroschüren auf und und ermöglichen den Gästen den Zugang zu Trinkwasser, Gehörschutz und Kondomen. www.safer-clubbing.ch

Streetparade

Bald keine Parade mehr? Apropos übertreiben. Die Zürcher Polizeivorsteherin Esther Maurer droht, der Streetparade (Foto) künftig keine Bewilligung mehr zu ertei-

len. Grund dafür seien die steigenden Alkohol- und Gewaltexzesse. Mit verschiedenen Präventionspaketen wollen die Stadt und die Organisatoren dies verhindern. Schliesslich sei die Parade ein wichtiger Event. Von den Massnahmen betroffen sind rund 60 Restaurateure am Limmatquai. Sie dürfen heuer keine Getränkestände mehr aufstellen.

■ Aktuell

Donnerstag, 15. 5. 2008 ■ Nr. 20

GastroJournal

Freude über Zusatzumsatz

BLICKPUNKTE Mysterypark

Weiterhin wackelig

Bringt die Euro 2008 den Restaurateuren im Umfeld der Stadien etwas? Diesmal fragten wir in Zürich nach.

Der Mysterypark in Interlaken soll sich zum Freizeit- und Touristenzentrum entwickeln: Die neuen Eigentümer um das Swiss Economic Forum sowie den früheren Verwaltungsratspräsidenten Oskar Schärz planen genau das, was GastroJournal berichtete. Allerdings wird der Park nicht wie erwartet zur «Jungfrau-City», sondern zur «Two-LakeCity», was für die Positionierung nichts Gutes erahnen lässt. Und eröffnet wird nicht schon 2008, sondern erst 2009, was angesichts der Pläne nicht verwundert: Gesucht werden mindestens 20 Millionen Franken neues Investitionskapital.

A LA MINUTE Restaurants in der Nähe von Sportstadien profitieren vom Sport teilweise erstaunlich wenig.

FOTOS: P. GRUNDER/ZVG

UMFRAGE: PETER GRUNDER Emanuel Fiegl, Operativer Leiter Kramer Gastronomie Einerseits gehen wir, ähnlich wie in Deutschland vor zwei Jahren, von einem grossen Image-Nutzen mit Langzeitwirkung für die Schweiz und für Zürich aus. Andererseits rechnen wir sowohl in unseren 2 Hotels wie auch in den 13 Restaurantbetrieben mit Mehrumsätzen, und zwar nicht nur an den Spieltagen hier in Zürich, sondern während der ganzen Euro. Mit Blick auf möglichen Schaden sind aus der Sicht der Stadt und ihrer Bevölkerung sicher die Belästigungen zu nennen, die auch an anderen Grossveranstaltungen teilweise stören: namentlich Lärm. Aus unserer Warte wiederum dürfte das Restaurant Lake Side im Nachteil sein, unser gastronomisches Flaggschiff: Es ist im Gegensatz zu unseren anderen Betrieben im Zentrum oder in Stadionnähe ungünstig gele-

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Wer keine Nische besetzt, die auf Sportfans ausgerichtet ist, wird trotz Stadionnähe von der Euro 2008 wenig profitieren. gen, und namentlich im Bankettgeschäft werden wir wohl Einbussen erleiden. Was schliesslich unser Engagement während der Spiele angeht, sind wir zwar beim LetzigrundStadion, wo wir ein grosses Zelt planten, gebremst worden, wobei wir für die sicherheitstechnischen Argumente der Stadt Verständnis haben. Überdies haben wir Kompensationsflächen erhalten und werden jedenfalls rund 500 zusätzliche Gartenplätze anbieten.

Felix Meier, Café Derby Obwohl der Letzigrund zu Fuss kaum eine Viertelstunde von uns entfernt ist und in der Nähe eine Tramlinie zum Stadion führt, waren wir in den 23 Jahren, die ich nun hier bin, von den Veranstaltungen dort nie betroffen: Wir öffnen recht früh am Morgen, schliessen abends um zehn, schenken kein offenes Bier aus und sind mit weniger als 60 Plätzen

ein eher kleiner Betrieb. Sollte es im Zusammenhang mit der Euro wirklich mehr Leute geben, die in unseren Betrieb strömen, werden wir sicher länger offen halten. Wenn es zusätzlich Umsatz gibt, freuen wir uns natürlich, aber wir werden dafür nichts Spezielles machen, zumal wir zu 80 Prozent von Stammgästen leben. Nachteile könnte ich mir wegen des gewaltigen Sicherheitsaufgebotes vorstellen, das hier in diesem Wohnquartier zu erwarten ist.

Rauchverbote

Weiterhin rauchen Während der Kanton Uri demnächst über einen Passivrauchschutz abstimmt, der bezüglich Gastgewerbe bediente Fumoirs erlaubt und sich damit an die ständerätliche Bundeslösung anlehnt, ist man in Graubünden bereits in der Praxis: Findige Restaurateure machen hier aus ihren Betrieben Clublokale, wobei der Kanton bereitwillig Auskunft darüber gibt, wie sich die Lokale organisieren müssen, um nicht unter Rauchverbote zu fallen.

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■ Restauration

Donnerstag, 15. 5. 2008 ■ Nr. 20

GastroJournal

Wer was tut, der was gewinnt Auch sonst ist «Mehr-Tun» für den Umsatz gut

Die bevorstehende Fussball-EM bietet für Gastronomen eine Gelegenheit für Gäste Besonderes zu tun. Das darf man durchaus auch übers Jahr. Jedes Extra zugunsten des Gastes kann für guten Umsatz nützlich sein. Die Euro 2008 bietet auch für Gastronomen Gelegenheit den üblichen Umsatz zu verbessern. Viele Gastronomen haben sich deshalb im Hinblick die Fussball-Europameisterschaft Besonderes einfallen lassen: Grossbildschirme mit entsprechendem Dekor und kulinarische Extras, abgestimmt auf jene Länder, die sich für die Fussball-EM in der Schweiz und in Österreich qualifiziert haben. Einige Gastronomen werden den extra hergerichteten Fanmeilen in einigen Schweizer Städten die Stirne bieten, indem sie selber Grossleinwände mit entsprechener gastronomischer Infrastruktur bereitstellen. Einer der diesbezüglich erfahrenen Gastgeber ist der Eigner des Restaurationsbetriebes Ibarus in Wohlen, der bereits an früheren Fussball-Spezialereignissen eine eigene Fanmeile in Form von einem Zelt mit Bar und Restaurationsbereich aufgestellt und betrieben hat. Nicht ohne Erfolg. Gregy Mantella: «Es setzt eine entsprechende Vorarbeit voraus, aber natürlich

WEB

JO STEIMEN

Im Zürcher Restaurant Belcanto soll die EM der Euro 2008 auf jedem Tisch über dort aufgestellte Bildschirme verfolgt werden können. lohnt sich der Einsatz um Besonderes bieten zu können. Diesmal richtete ich eine sogenannte Ibarus-Arena ein, und ich bin sicher, dass meine Gäste die damit zusammenhängenden besonderen Angebote nützen und honorieren werden.»

Bildschirm auf jedem Tisch Um den Gästen den geeigneten Rahmen bezüglich der Euro 2008 bieten zu können, hat sich der verantwortliche Geschäftsführer der Opernhaus Gastronomie, Jan Hollenstein, etwas Besonderes einfallen lassen. Im Restaurant Belcanto, in nächster Nähe der Bellevue-Fanmeile in Zürich, soll der Gast nicht nur kulinarisch, son-

dern auch medial verwöhnt werden. Einerseits ist der Balkon Richtung See und Bellevue geöffnet, so dass auch der Blick auf das Geschehen auf der Fanmeile möglich ist. Andererseits aber wird auf jedem Tisch ein 19-Zoll-TV-Bildchirm aufgestellt, der es erlaubt die einzelnen Spielübertragungen live am Tisch mitverfolgen zu können. Gleichzeitig aber nützt man im Belcanto die besondere Lage, die eine tolle Sicht auf die Fanmeile auf dem Bellevue gestattet, der sogenannte EM-Balkon wird vom üblichen Teil abgetrennt und über die ganze Dauer der Euro 2008 offeriert das Belcanto ein spezielles 3-GangDinner.

Wer für seine Gäste immer wieder Spezielles arrangiert und anbietet, kann damit rechnen, dass solches dem Umsatz nur zuträglich ist. Die Familie Thierstein vom GurnigelBerghaus auf dem Berner Riggisberg hat in dieser Beziehung in den vergangenen 35 Jahren ausserordentlich viel bewirkt. Da gehören regelmässige Sonderveranstaltungen hoch über Bern schon fast zum gastronomisch-kulturellen Alltag. Neben einigen Veranstaltungen mit Partnern steht (zum Beispiel) am 22. Juni einmal mehr eine Country-Matinée auf dem Programm, die meist lange im vorneherein ausgebucht ist. Genauso ist das in Verena Pragers Kulturgaststätte Sommerlust in Schaffhausen: Hier finden unentwegt Lesungen, Bilder- und Skulptur-Ausstellungen, aber auch Konzerte verschiedener musikalischer Stilrichtungen statt. Und für Verena Prager (siehe GJ-Nr. 19) ist klar: «Öfter mal was Neues tut jedem Gastbetrieb gut und steigert den Umsatz!» Im Aargau ist es der Landgasthof Hirschen in Obererlinsbach, in welchem Albi von Felten mit seinem aufgeweckten Team übers Jahr immer wieder mit vielen besonderen Veranstaltungen für Aufsehen sorgt. Da geht es mal um Aargauer Weine, um Workshops in Sachen Essig und Öle, um Jazz-Konzerte mit kulinarischer Begleitung sowie um Lesungen und mehr. Gerade eben fand die 2. Küchen- und Produzenten-Party statt, an der Produzenten aus der Region ihre Produkte zum Degustieren und Geniessen vorstellten.

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SZENE Swissness

Walliser Wasser in die USA tragen Unter dem Markennamen «Valais» will die Sittener Mineralwasserfabrik Aproz in den USA Wasser auf den Markt bringen. Firmenchef Michel Charbonnet zählt dabei auf die «Swissness» der Marke und will, sofern sie in den USA einschlägt, auch Indien und China erobern. www.valaiswater.com

Sport für Wilerbad-Freunde

Golfen für Einsteiger möglich Im Seminarund Seehotel Wilerbad in Wiler am Sarnersee hat der Frühling mit besonderen Angeboten Einzug gehalten. Damit aber nicht genug: Wer sich neben dem Genuss kulinarischer Spezialitäten gerne auch mal sportlich betätigt, hat Gelegenheit im Wilerbad ein Golfweekend mit zwei Übernachtungen, einem «Green»-Menü und einer privaten Golf-Lektion für zwei Personen zu geniessen. Das ist möglich über das kommende Wochenende, aber auch von 13. bis 15. und von 27. bis 29. Juni. Dabei sind im Wilerbad auch Gastronomen willkommen, die nicht nur einmal richtig ausspannen, sondern sich auch in sportlicher Hinsicht etwas Gutes tun wollen.

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■ Hotellerie

Donnerstag, 15. 5. 2008 ■ Nr. 20

GastroJournal

... statt selber investieren

CHECK IN Hotelfachschulen

Studiengänge auf einen Blick

Während fünf Jahren wird die Gemeinde Murten einen Hotelsaal finanziell unterstützen. Kosten: 500 000 Franken. Für dieses Geld könnte sie selbst bauen, findet ein fachkundiger Insider.

Problemlos hat das Parlament von Murten Ende April eine fünfjährige Subvention von maximal 500 000 Franken gesprochen, um dem künftigen Betreiber des Hotels Enge zu erlauben, den in einem Nebengebäude untergebrachten grossen Saal neu auszustaffieren. Nur dort können nämlich in Murten grössere Veranstaltungen wie Fasnachtsfeste, die Erinnerungsfeier an die Schlacht von 1476 (siehe Kasten), grosse Sitzungen, Gastroabende oder Konzerte der Kadetten durchgeführt werden.

Wackliges Provisorium Mit 38 zu 7 Stimmen hat das Murtener Parlament klar Ja zu einem wackligen Provisorium gesagt. Alternative wäre der Bau einer Mehrzweckhalle gewesen. «So bleibt der nicht zufriedenstellende Zustand auf Jahre erhalten», sagt der einheimische Hotelier Gilbert Montani. Das sei schade und würde die Pro-KopfÜberschuldung des Zähringerstädtchens in die Höhe schrauben. Dass der Saal des Hotels Enge früher der Gemeinde selbst gehört hat, sei fast schon paradox. «Die Gemeinde hat von der Expo.02 nicht profitiert, um eine dauerhafte und unbedingt nötige Infrastruktur zu verwirklichen. Ich selbst, aber auch andere Murtner hatten diesbezüglich verschiedene und vernünftige Projekte vorgeschlagen.»

Viele Betten verloren Gilbert Montani ist ein rüstiger Mann in den Fünfzigern und steht schon lange mit der Gemeinde Murten im Clinch. «Jetzt will sie in ein privates Unternehmen investieren, um einen baldigen Verkauf sicherzustellen. Da-

A LA MINUTE Gilbert Montani hat viele seiner Gastbetriebe in Murten verkauft. Er ist enttäuscht und will die Gemeinde nicht mehr unterstützen.

Erstmals legt der Hotelverband Deutschland (IHA) eine vollständige Übersicht aller hotellerie- und tourismusspezifischen Studiengänge der deutschsprachigen Hochschulen vor. Das Verzeichnis stellt über 50 Bachelor- und Masterstudiengänge an mehr als 30 Schulen in Deutschland, Österreich, im Südtirol (Italien) und in der Schweiz vor. Der «Hochschulführer Tourismusstudien 2008» mit über 790 Seiten kann für 9,95 Euro bestellt werden bei: www.iha-service.de

bei hat die Gemeinde, in welcher viele Einwohner vom Tourismus oder vom Handwerk leben, nichts unternommen, um den Verlust von wichtigen touristischen Infrastrukturen zu vermeiden. Hotels wurden umgenutzt. Wir haben viele Betten verloren und damit auch die Möglichkeit, grössere Kongresse zu organisieren. Während Jahrzehnten haben wir kämpfen müssen, bis ein Parkreglement durchgesetzt werden konnte, das den Bedürfnissen der motorisierten Gäste und dem lokalen Gewerbe auch nur annähernd entspricht.»

Wohlbefinden Schweiz

Neue Strategie soll Gäste bringen Wohlbefinden Schweiz hat an der Generalversammlung im sanktgallischen Amden eine neue Strategie beschlossen. Der Zusammenschluss von Rehakliniken, Kurhäusern, Heilbädern und Gesundheitshotels will künftig vermehrt Gäste ansprechen, denen die Gesundheit etwas Wert ist und die auch bereit sind, dafür zu zahlen. Auf den politischen Kampf, wer im Gesundheitswesen was bezahlt, will Wohlbefinden Schweiz verzichten. Zu kompliziert seien die verschiedenen Interessen, um eine nationale Lösung zu finden, argumentieren die Kurhäuser.

Lust auf Murten verloren Gilbert Montani war viele Jahre lang Murtens wichtigster Organisator von Grossveranstaltungen. Gäste aus aller Welt sind mit positiven Eindrücken aus der Dreiseenregion heimgekehrt. So etwa von der Ausstellung von gut 100 Künstlern aus vielen Ländern zum Thema Fisch. Doch seine Unternehmen waren nicht nach dem Geschmack der Behörden, die unentwegt Bremsklötze für seine Initiativen bereitstellten. Schliesslich hat der Visionär jede Lust verloren, sich für das gesellschaftliche Leben der Stadt einzusetzen: «Ein Beispiel gefällig? Die Innenhöfe von rund 20 Häusern der Altstadt durften mit gläsernen Abdachungen gegen Unwetter geschützt werden. Als ich selber ein solches Schiebedach bauen wollte, um das Moratum zu schützen, das eine Bar mit einem lebendigen Museum zur Geschichte unserer Stadt werden sollte, hat mir die Gemeinde das Vorhaben vermiest, in welches ich schon viel Geld investiert hatte.» Schliesslich hatte Gilbert Montani genug. Er verkaufte einen Teil seiner Gastwirtschaften. «Ich werde keinen Finger mehr rühren, um die Stadt attraktiv zu machen. Ich will mein Geld, meine Energie und meine Ideen lieber dort einsetzen, wo man mir nicht ständig Hindernisse in den Weg legt.» Genauer in Rumänien, wo der umtriebige Hotelier die Hälfte seiner Arbeitszeit verbringt.

N. MICHEL

NICOLAS MICHEL

Investiert seine Resourcen lieber in Rumänien als im Freiburgerland: Gilbert Montani.

In der Schlacht von Murten schlugen die Eidgenossen Karl den Kühnen und die Burgunder. Diese galten damals als modernste Armee Europas. Der Sieg der Schweizer bei Murten beeinflusste die Geschichte entscheidend. Einerseits leitete die Niederlage der Burgunder im Drei-Seen-Land auch deren Untergang ein. Andererseits wurden die Franzosen danach immer stärker. Auch der Einfluss der Eidgenossen wuchs. Die Söldner (Reisläufer) aus der Schweiz waren ge-

fragt und halb Europa bediente sich ihrer. Teilweise kam es so zu Bruderkriegen, bei denen Eidgenossen gegen Eidgenossen kämpften. Die Reisläuferei wurde in der Bundesverfassung von 1848 verboten. Noch heute stehen jedoch einige Schweizer Söldner im Einsatz. Die Schweizergarde des Papstes wurde 1506 gegründet und bestand aus Reisläufern. Der Papst entschied sich für die Schweizer, weil diese damals als die besten Soldaten in ganz Europa galten. aa

100 Jahre Fafleralp

Beherbergungszahlen bis März 2008

Geschichten aus dem Lötschental

Ein guter Winter ist vorbei.

Insofern muss für Vergleiche das Jahr 2005 herangezogen werden, als Ostern letztmals so früh war: Demnach bedeuten die 3,6 Millionen Logiernächte von März 2008 gegenüber März 2005 eine Steigerung von satten 11 Prozent. Ein ähnlich grosser Zuwachs zeichnet sich für den ganzen vergangenen Winter ab. Zwar werden endgültige Resultate erst in einem Monat vorliegen. Betrachtet man aber die Wintersaison von Dezember bis März, resultiert gegenüber der letzten vergleichbaren Periode samt Ostern (04/05) ein Zuwachs von rund 14 Prozent. Unabhängig von Ostern zeigt der vergangene Winter verschiedene Auffälligkeiten: So haben die Monate Dezember und Januar gegenüber vorhergehenden Perioden weit überdurchschnittlich zugelegt, während die Aufenthaltsdauer insgesamt weiter auf tiefem Niveau verharrt. Was schliesslich die Märkte angeht, verstetigen sich frühere Entwicklungen: Die Schweizer Nachfrage, die fast die halbe Miete ausmacht, stagniert nach wie vor. Die Deutschen jedoch sind samt Euroland und Grossbritannien dank schwachem Franken stark wie selten, während die US-Amerikaner weiter an Boden verlieren. pg

Swissôtel Zürich

Zum Swissôtel des Jahres erkoren

Schlacht von Murten 1476

Superwinter Es zeichnet sich ab, dass der vergangene Winter hervorragend in Erinnerung bleiben wird. Mit jeweils gut einem Monat Verzögerung veröffentlicht das Bundesamt für Statistik die Beherbergungszahlen der Schweizer Hotellerie. Die Frühlingszahlen sind dabei aber mit besonderer Vorsicht zu geniessen: Ostern fällt mal in den März, mal in den April.

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Das Hotel Fafleralp im Lötschental feiert heuer den 100. Geburtstag. Zum Jubiläum hat ein Historiker recherchiert und interessante, lustige und spannende Geschichten auf einer CD zusammengestellt. Werner Bellwald, Historiker aus dem Lötschental, hat in dreijähriger Arbeit alte Dokumente recherchiert und Zeitzeugen interviewt. Daraus sind über 50 Beiträge rund um den Beherbergungsbetrieb, ums Lötschental und übers Walliser Brauchtum entstanden. Mit dem Projekt haben sich Armin und Christian Henzen, welche dem Hotel Fafleralp vorstehen, ein spezielles Geburtstagsgeschenk gemacht. Und wer weiss, ob Bellwalds Geschichten nicht auch für Wallis Tourismus oder gar für Schweiz Touris-

mus interessant wären. Vielleicht interessiert es ja den einen oder anderen, dass Charlie Chaplin Ende der Fünfzigerjahre Gast im Hotel Fafleralp war. Auch dass der Filmstar jeweils mit dem Maultier anreiste, weiss nicht jeder. Die Beiträge von Werner Bellwald sind flüssig geschrieben und mit Bildern des Berliner Fotografen Bernd Hartung angereichert. Hartung ist ein Kenner des Lötschentals, der sich in diese Berggegend verliebt hat. Die Jubiläums-CD haben sich Armin und Christian Henzen eigentlich selbst geschenkt. Wer Interesse hat, kann sich das Stück Lötschentaler Geschichte jedoch beim Hotel Fafleralp bestellen. aa www.fafleralp.ch

100 Jahre sanfter Tourismus: die Fafleralp zuhinterst im Walliser Lötschental.

Grosse Ehre für das Swissôtel Zürich: An einem weltweiten Treffen aller Swissôtels in Tallinn wurde das Haus aus der Limmatstadt (Foto) zum besten Swissôtel des Jahres 2007 ausgezeichnet. Grund für die Wahl sind einerseits die hervorragenden finanziellen Ergebnisse, andererseits die erfolgreiche Eröffnung der frisch renovierten Convention Säle.

Luzern Hotels

Erfolgreicher Sicherheitskurs Luzern Hotels engagiert sich für die Sicherheit in und um Hotelbetriebe. An zwei Anlässen zum Thema «So gut wie sicher!» nahmen über 500 Hotelangestellte der insgesamt 78 Mitgliederbetriebe teil. Sie nahmen viele wichtige Informationen mit nach Hause. Die Schulung wurde im Hinblick auf die kommende Euro 2008 und das Jodlerfest, welches dieses Jahr in Luzern stattfindet, durchgeführt. www.luzern-hotels.ch

Best Western Hotels Schweiz

Weltweit an der Spitze Die rund 40 Best Western-Häuser aus der Schweiz sind weltweit beliebt. Sie erhielten im April den Award für die «Highest Guest Satisfaction». Diese Auszeichnung haben sich die Schweizer Best Western Hotels hart erarbeitet. Nur durch rigorose Qualitätskontrollen, regelmässige Schulungen und den kontinuierlichen Erfahrungsaustausch sei ein solches Resultat möglich, erklärt Peter S. Michel, Geschäftsführer der Best Western Hotels Schweiz.

■ Tourismus

Donnerstag, 15. 5. 2008 ■ Nr. 20

GastroJournal

«Wir sind einzigartig»

INTERVIEW: MATTHIAS NOLD GastroJournal: STC verkauft seit 10 Jahren Hotels im Internet – wer sind Ihre Kunden? Klaus Oegerli: Rund 2000 Hotelbetriebe sind Partner von STC, das entspricht gut der Hälfte aller Hotels der Schweiz. GJ: Dabei konzentrieren Sie sich aber eher auf die «Grossen», die besser Klassierten? Oegerli: Nein, wir vertreten alle, vom Fünfstern-Haus bis zum Einstern-Betrieb und zum unklassierten Budgetoder Backpacker-Hotel. SchweizDirekt von GastroSuisse oder die Budget-Hotels sind gute Partner von uns. GJ: Es ist aber schon so, dass sie eher besser Klassierte oder Gruppenbetriebe im Portfolio haben? Oegerli: Als wir mit der Kooperation mit Engadin/St. Moritz begonnen haben, sind wir plötzlich auch an kleinere Betriebe herangekommen. Für uns ist das sehr interessant, denn diese kleineren Betriebe bieten eine komplementäre Struktur, wie sie bislang oft online noch nicht buchbar war. GJ: Also haben auch die «Kleinen», wie jene von SchweizDirekt oder auch von der Promotion «Preiswert», eine Chance? Oegerli: Ja. Für den Internet-Bucher spielen Preis und Lage eine primäre Rolle. Je besser die Hotels dann beschrieben sind und je klarer die Bilder sind, desto weniger wichtig wird häu-

«Kunstwerke sind nicht nötig, gute, aussagekräftige Bilder reichen» fig die Lage. Übrigens verzeichnen wir bei SchweizDirekt und besonders bei der Promotion «Preiswert» immer bessere Buchungszahlen. GJ: Die sogenannte low- & middleclass Hotellerie ist aber trotzdem untervertreten? Oegerli: Ja, das stimmt, wir haben

FLASH Switzerland Travel Centre

Schon bald bewegte Bilder?

im Segment der «ganz Kleinen» weniger Betriebe. Das mag auch daran liegen, dass sie sich oft stärker um den Gast als die Distribution kümmern. low- & middleclass Betriebe sind aber im Kommen! Im Zusammenhang mit der Euro 2008 haben wir übrigens eine Umkreis-Suche eingeführt. Findet das System kein buchbares Hotel am ausgewählten Ort, wird der Gast gefragt, ob er im Umkreis suchen will. Das führt zu verstärkten Buchungen bei den «Kleinen». Nach der Euro 2008 werden wir dieses Tool beibehalten.

«Bewegte Bilder bekommen immer grösseren Wert», sagt Klaus Oegerli. Deshalb sei STC derzeit in einer Projektevaluation, ob man Hotels teilweise mit Kurzfilmen vorstellen wolle. Das sei jedoch «relativ aufwändig» betont Oegerli. Zurzeit läuft ein Test mit Studenten zweier Tourismusfachschulen, die in verschiedenen Betrieben Probefilme drehen und dann zu einer einminütigen Kurzpräsentation zusammenschneiden. Auch hier gehe es um Aussagekraft, nicht um Kunst, betont Oegerli. Sollte das Projekt (wahrscheinlich 2009) tatsächlich realisiert werden, würde STC die Betriebe, welche so vorgestellt werden, selbst auswählen. «Primär wären das wohl jene, die auch sonst überall gut mitmachen», erläutert Oegerli und stellt klar: «Wir machen keine Entwicklungshilfe, sondern wollen Verkaufsunterstützung bieten.» Er betont aber auch: «Sterne spielen dabei keine Rolle.»

GJ: Sie sprachen von Lage und Preis. Wie wichtig sind Bilder für den Auftritt eines Hotels bei Ihnen? Oegerli: Gemeinsam mit einem guten und ausführlichen Beschrieb machen sie das Angebot vertrauenswürdig. Ein einziges Bild ist definitiv zu wenig! Wir stellen bis zu 13 Bilder dar. Auch eine gewisse Bildgrösse ist verlangt … GJ: Warum? Oegerli: Wir vermarkten die Hotels ja nicht nur bei uns, sondern auch via andere grosse, internationale Hotelportale wie beispielsweise Pegasus. Da wird eine Mindestauflösung von 350-mal 350 Pixel verlangt, sonst listen diese Portale die Hotels oft gar nicht erst. Übrigens: Kunstwerke sind keine verlangt, gute, aussagekräftige Bilder reichen. GJ: Sie vermarkten ja nicht nur im Internet, sondern auch via Telefon – und das mit relativ wenigen Mitarbeitenden. Wie geht das? Oegerli: Wir arbeiten fünf Tage von Montag bis Freitag in Schichten von 08.00 bis 19.00 Uhr. Ausserdem haben wir Pikett-Dienste. Unsere rund 30 Mitarbeitenden am Telefon sind alle mindestens viersprachig. Die Exotischste unter ihnen spricht Schwedisch, Spanisch, Französisch, Englisch, Deutsch und Serbokroatisch. GJ: Und welche Sprachen sprechen Sie? Oegerli: Deutsch, Französisch, Englisch, Holländisch und Portugiesisch – ich habe in all diesen Sprachräumen gelebt. Portugiesisch zum Beispiel habe ich während meiner anderthalb Jahre in Brasilien gelernt. GJ: STC gibt es seit 10 Jahren, Sie sind der dritte Direktor … Oegerli: … und mit fünf Jahren auch jener, der am längsten da ist. GJ: Wenn Sie zurückblicken, was hat sich verändert in den 10 Jahren von STC? Oegerli: Der Internethype ist vorbei. Heute leben wir in einer Phase, in

M. NOLD

Vor 10 Jahren eröffnete Switzerland Destination Management (SDM), das heutige STC, Switzerland Travel Centre. Die Firma hat das Ende des Internet-Booms gut überstanden. Ein Gespräch mit Direktor Klaus Oegerli.

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Klaus Oegerli: «Damals herrschte Aufbruchstimmung.» der sich zwar einiges hat realisieren lassen – aber wir sehen noch sehr viel Potenzial. Auch auf technologischer Ebene. Ausserdem hat sich der Markt verändert. Früher waren wir fast die einzigen, heute gibt es Konkurrenz. Andere, grössere Anbieter. Das Callcenter hat immer noch grosse Bedeutung. Allerdings hat man es damals überschätzt und andere Zielvorstellungen gehabt, was die Buchungen und die Konvertierung der Buchungen von Internet zu Callcenter angeht. Im Weiteren werden die Kundenanfragen komplexer, die Leute rufen an, wenns kompliziert wird. Für Einfaches geht man ins Internet. Hier sind die Erwartungen an die Technologie gewachsen, vor allem auch, was Geschwindigkeit angeht. GJ: Sie sagten, sie haben Konkurrenz bekommen? Oegerli: Ja, aber wir sind immer noch einzigartig. Dass wie bei uns an einem Ort Information und Reservation über ein ganzes Land gebündelt werden, das gibt es nirgends. GJ: Das hat sicher auch mit der Grösse, sprich der Kleinheit der Schweiz zu tun … Oegerli: Andere kleine Länder wie Belgien, die Niederlande oder Österreich haben nichts Vergleichbares. Ich denke, 1998 als STC (damals SDM) gegründet wurde, herrschte Aufbruchstimmung, nach dem Motto «wir müssen was machen». Alle

Leistungsträger und Verbände haben sich zusammengerauft und ein Millionenprojekt gestartet. Ich weiss nicht, ob so etwas heute noch möglich wäre. In anderen Ländern, da haben Sie sicher auch recht, ist solches teilweise auch aufgrund ökonomischer Struktur nicht vorstellbar;

«Ich weiss nicht, ob die STC-Gründung heute noch möglich wäre» grosse Märkte wie Deutschland sind oft von sehr vielen Playern besetzt. GJ: Auch in der Schweiz gibt es viele Player beziehungsweise Konkurrenten. Man bedenke die Unzahl an Kurvereinen. Oegerli: Unser Konkurrenz sehen wir nicht in der Schweiz. Es sind die grossen Hotelportale, die nicht nur die Schweiz anbieten. Aber auch hier suchen wir die Zusammenarbeit. Wir messen uns jedoch in der Tiefe, nicht in der Breite. Gerade auch deshalb sind für uns die kleinen Betriebe interessant, jene, die sonst nirgends auf Plattformen sind. Das macht uns sozusagen reicher. Nicht zuletzt deshalb arbeiten bei uns zwei, drei Personen ausschliesslich im Hotelcoaching und leisten z.B. Hilfestellung, wie man was am Besten tun kann und wie Preise werden können.

Zweitwohnungen im Wallis

Grosser Rat fordert Sonderkontingent Der Grosse Rat des Kantons Wallis fordert ein einmaliges Sonderkontingent für den Verkauf von Liegenschaften an Ausländer. Dies, weil im Wallis in den letzten Jahren wesentlich mehr Wohnungen an Ausländer verkauft worden sind, als das die Lex Koller zuliesse. Die Verkäufe können daher nicht im Grundbuch eingetragen werden, das Eigentum geht nicht an den Käufer über. Ende November 2007 waren laut der Nachrichtenagentur sda im Wallis 1300 Gesuche hängig – an sich dürften jährlich jedoch nur 330 Wohnungen an Ausländer verkauft werden. Der Grosse Rat will nun eine Sonderbewilligung für den Verkauf von 1400 Wohnungen auf einen Schlag.

Rheinfall

Kanton Zürich investiert Der Kanton Zürich baut beim Schloss Laufen am Rheinfall einen Erlebnispfad für Touristen, einen Lift und ein Museum. Mit Ausnahme des Lifts soll die Anlage für insgesamt 12 Millionen Franken bereits im Frühling 2009 fertiggestellt sein. Ziel ist es, die Zahl der Besucher zu erhöhen und die Touristen länger zu halten.

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■ GastroSuisse

GastroJournal

Donnerstag/Jeudi, 15. 5. 2008 ■ Nr./No 20

Ausgetauschtes Wissen DANIELA OEGERLI MÜLLER Das Gastro-Unternehmerseminar G3 von GastroSuisse ist Kaderschule erster Güte. Sie erfordert von den Studierenden aber einiges ab: «Wer das G3 absolvieren will, muss mindestens acht Jahre Berufserfahrung vorweisen und zwei Jahre davon in leitender Position», fasst Thomas Fahrni, Leiter Gastro-Unternehmerausbildung bei GastroSuisse, zusammen. «Wer diese Ausbildung wählt, ist im Beruf in der Regel schon sehr engagiert. Für einen erfolgreichen Abschluss muss man daher auf einiges verzichten.» Désirée Bleiker, Direktorin im Jugendstil-Hotel Paxmontana in Flüeli Ranft, hat das G3 vor kurzen abgeschlossen. Sie musste sich gut organisieren, um Beruf, Ausbildung und Privatleben auf einen Nenner zu bringen: «Aufgrund der anspruchsvollen Ausbildung hatte ich zeitweise mein Arbeitspensum reduziert. Aber trotzdem: die Organisation war das A und O. Ich versuchte jeweils im Unterricht aktiv mitzumachen, damit ich nicht alles zu Hause aufar-

A LA MINUTE Die Gastro-Unternehmerausbildung G3 von GastroSuisse ist eine Weiterbildung mit einem eidgenössisch anerkannten Abschluss. Die Ausbildung ist für Unternehmer aller Gastronomieformen geeignet.

beiten musste. Ausserdem lohnt es sich, gut vorbereitet an die Projekte heranzugehen.» «Diese Ausbildung neben dem Beruf und der Familie zu absolvieren, ist eine grosse Herausforderung», resümiert Jörg Steiner, Betriebsleiter der Fideriser Heuberge. Die Freitage und ein grosser Teil der Freizeit habe er für die Schule geopfert. «Obwohl die Ausbildung nur ein Jahr dauert, bin ich froh, dass es vorbei ist.» Er bereut es aber nicht, dass er diese Ausbildung gewählt hat. Durch das G3 kam er mit ganz verschiedenen Gastronomen in Kontakt und der Austausch mit ihnen und den Dozenten, hat ihm für den eigenen Betrieb unheimlich viel gebracht.

Wertvoller Austausch zwischen Profis Dieser Austausch war auch für die anderen Absolventen der Ansporn um diese anspruchsvolle Ausbildung abzuschliessen: «Durch den Kontakt mit meinen Mitstudenten konnte ich ein tolles Netzwerk aufbauen. Dieser Kontakt mit Berufskollegen hilft mir auch in Zukunft, wertvolle Erfahrungen auszutauschen», erklärt Reto Lüchinger vom Hotel Isebähnli in Weinfelden. Er ist Küchenchef im elterlichen Betrieb und übernimmt diesen Anfang des kommenden Jahres. «Ich bin in einem Familienbetrieb aufgewachsen und habe diesen nun übernommen, daher hatte ich noch nicht viele Gelegenheiten, Einblick in andere Betriebe zu nehmen», sagt Jörg Steiner. Durch diese Einblicke habe er neue Erkenntnisse, Ideen und Konzepte kennen gelernt, die ihm bei seiner täglichen Arbeit äusserst hilfreich seien. «Ausserdem konnte ich während der Ausbildung neue Freunde gewinnen.» Carola Portenlänger, Geschäftsführerin im Hotel Alter Wirt in Grünwald in Deutschland, empfiehlt ihren Berufskollegen, diese Ausbildung nur

CONSEIL GASTRO

Les verres dans la restauration Des verres particuliers doiventils être utilisés dans l’hôtellerierestauration? J. K., Vevey Le débit de presque toutes les boissons telles que le lait froid, les jus de fruits ou de légumes, l’eau minérale, les limonades, le vin, la bière et les spiritueux dans les Maria Teofani établissements publics, les cantines et lors de manifestations publiques n’est autorisé que dans des mesures de service vérifiées ou marquées. Les verres doivent être remplis jusqu’au bord inférieur du trait de remplissage. Il existe toutefois des exceptions pour l’utilisation de verres vérifiés ou marqués : • boissons préparées avec de l’eau chaude, comme par exemple le thé ou le café • jus de fruits ou de légumes servis à la place de soupes • boissons additionnées de glace • boissons mélangées ou mixées comportant deux ingrédients ou plus Ces boissons ne doivent pas obligatoirement être servies dans des verres vérifiés ou marqués.

Qu’est-ce qu’une vérification ? Il s’agit d’un contrôle officiel qui confirme qu’un instrument de mesure est conforme aux dispositions légales. Les mesures de transfert et à boire ne font pas l’objet d’une vérification individuelle, car il s’agirait d’un procédé trop fastidieux.

Normalement, les hôteliersrestaurateurs n’ont pas de contact avec le service de contrôle de l’Office fédéral de métrologie, chargé des vérifications. Ils peuvent acheter leurs verres déjà marqués directement auprès d’un fabricant.

Comment reconnaître un verre marqué ? Il porte une marque imprimée et est pourvu du marquage bien visible de la capacité nominale ainsi que de l’indication de quantité en cl ou en dl. Les marques doivent être autorisées par l’Etat et varient en fonction du fabricant. L’inventaire des marques autorisées en Suisse peut être obtenu auprès de GastroSuisse.

Que faut-il prendre en compte lors de l’achat de verres marqués? Lors de l’achat de verres, il est important de s’assurer qu’ils sont pourvus d’une marque autorisée. Depuis fin octobre 2006, la commande de verres dans l’Union européenne est également permise. Ceux-ci doivent toutefois être pourvus de la marque CE, de la vignette métrologique portant la lettre M avec l’indication de l’année de mise en marché, ainsi que du numéro de l’organisme d’évaluation de la conformité. En cas de questions, vous pouvez vous adresser à Maria Teofani, assistante Service de politique économique, Service de politique économique de GastroSuisse au numéro de tél. 044 377 52 71, par fax au 044 377 52 59 ou par courriel à l’adresse wipo@gastrosuisse.ch. Nous nous ferons un plaisir de vous renseigner. Pour de plus amples informations: http://www.admin.ch/ch/ f/rs/c941_211.html

FOTOLIA.DE

Wer das Gastro-Unternehmerseminar G3 von GastroSuisse absolvieren will, braucht viel Engagement auch ausserhalb des Betriebs.

Die Absolventen der GastroUnternehmerausbildung G3 schätzen vor allem den regen Wissensaustausch. schon wegen des Austauschs unter Gleichgesinnten zu absolvieren.

Die Praxis mit einbezogen Alle befragten Gastronomen schätzten die grosse Praxisnähe im G3: «Durch den praxisbezogenen Unterricht konnte ich das Gelernte gleich im Betrieb umsetzen. Vor allem von den Projekten, welche wir durchführen mussten, konnte ich sehr viel profitieren», sagt Désirée Bleiker vom Jugendstil-Hotel Paxmontana. Melanie Felder, Stellvertretende Geschäftsführerin des Hotel Sternen in Unterwasser, hat aufgrund des Gelernten ihr Auftreten und die Art, wie sie spricht, verändert. «Durch die gesamtheitliche Ausbildung erhielt ich ausserdem einen Einblick in alle Bereiche der Betriebsleitung.» Auch bietet das G3 den Absolventen einen tiefen Einblick in die unter-

nehmerischen Zusammenhänge. «Das Thema Volkswirtschaft war für mich das Aha-Erlebnis. Ich kann nun nachvollziehen, wie Märkte funktionieren und wie Angebot und Nachfrage spielen», freut sich Carola Portenlänger. Sie hat diese Ausbildung ausgewählt, weil es in Deutschland nichts Vergleichbares gibt.

Mehr Struktur in die Organisation Obwohl die Unternehmerinnen und Unternehmer mit der Ausbildung sehr zufrieden waren, gab es doch ein paar kritische Stimmen: «Am Anfang empfand ich die Informationen als etwas bruchstückhaft, erst am Ende fügte sich alles zu einem Gesamtbild zusammen», erklärt Melanie Felder. Ausserdem kritisierten andere, dass die Klassen zu gross seien und die Diskussionen daher nicht richtig zustande kamen.

Weiterbildung für jede gastronomische Unternehmensform Das G3 ist eine Weiterbildung für jede gastronomische Unternehmensform. Für viele, die in Hotels tätig sind und eine höhere Ausbildung anstreben, ist der Besuch einer Hotelfachschule zu aufwändig: «Ich habe verschiedene Stellen in der Hotellerie durchlaufen und war dabei in unterschiedlichen Kaderpositionen tätig. Da ich das Berufsleben nicht unterbrechen wollte, habe ich in der berufsbegleitenden G3-Ausbildung eine sehr gute Alternative zu einer Hotelfachschule gefunden. Selbstverständlich habe ich auch durch den Abschluss einer höheren Fachprüfung die nötigen Referenzen für meine jetzige Stelle als Direktorin erhalten», resümiert Désirée Bleiker vom Jugendstil-Hotel Paxmontana.

SERVICE Das Gastro-Unternehmerseminar ist eine anspruchsvolle Weiterbildung für Selbständige und Führungskräfte aller Betriebs-Formen und -Typen der Gastrobranche. Zugelassen ist, wer das G2 oder eine andere anerkannte Ausbildung im Gastgewerbe abgeschlossen hat und mindestens 8 Jahre Berufserfahrung, davon mindestens 2 Jahre in leitender Position im Gastgewerbe nachweisen kann. Folgende Lerninhalte gehören zu der Ausbildung – Unternehmensführung – Unternehmenskultur und -ethik

– Beziehungsmanagement – Changemanagement – Bau / Planung / Design – Angebotsplanung und -gestaltung – Cost Controlling – Finanzmanagement – Volkswirtschaft – Tourismus – Staatskunde – Recht – Steuern Kosten: Seminar Fr. 5200.–* (inkl. Lehrmittel) für Mitglieder GastroSuisse. *Bis zum 21. 12. 2009. kann man von einer Seminarvergünstigung von 700.– Franken profitieren. Regulär kostet das

Seminar 5900.–. Externer Seminarblock Fr. 250.–. Prüfung Fr. 2200.– Informationsabende: Montag, 30. Juni 2008, Montag, 15. September 2008 Montag, 1. Dezember 2008 von 17 bis ca. 18 Uhr bei GastroSuisse, Blumenfeldstr.20, 8046 Zürich (telefonische Anmeldung erwünscht: 0848 377 111) Weitere Informationen: GastroSuisse Gastro-Unternehmerausbildung, Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich, Tel. 0848 377 111, Fax 0848 377 112, E-Mail: weiterbildung@gastrosuisse.ch

AGENDA GastroSocial Caisse de compensation sur rendez-vous: Pour les cantons de Fribourg, Neuchâtel, Vaud, Genève et Valais, prendre rendez-vous par téléphone au 079 240 60 61 Ligne directe droit du travail: Tous les matins, de 8h30 à 11h30, Jean-Luc Piguet répond gratuitement par tél.: 022 329 01 01, fax: 022 329 01 11 ou courriel: jl.piguet@scrhg.ch Consultations juridiques. L’avocat-conseil de GastroVaud sera à disposition sur rendez-vous le 27 mai, de 14h à 15h à Pully.

Renseignements juridiques par téléphone à Zurich du lundi au jeudi de 9h30 à 11h30 et de 14h à 16h au 0848 377 111. courriel: info@gastrosuisse.ch. Beratung durch Gastroconsult AG im Bildungszentrum Unterentfelden jeden Montag von 14 bis 17 Uhr ohne Voranmeldung. Erste Kontaktnahme ist kostenlos. Tel. 062 296 77 30. Telefonische Rechtsauskunft in Zürich 0848 377 111. Rechtsauskünfte: Mo – Do 9.30 – 11.30 Uhr und 14 – 16 Uhr, Fax 0848 377 112, E-Mail: info@gastrosuisse.ch.

Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

Jeudi, 15. 5. 2008 No 20

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

HEBDOMADAIRE

«La famille d’artisans»

Fribourg: débat pour des fumoirs Le Gouvernement fribourgeois a concocté un contre-projet à l’initiative constitutionnelle «Fumée passive et santé». Cette solution permettrait d’autoriser des fumoirs sans service ainsi que quelques dérogations à une interdiction de fumée. Le Grand Conseil en débattra lors de la session de juin. Quant à l’initiative constitutionnelle, elle fera l’objet d’une votation populaire cet automne, indépendamment de la décision du Législatif.

La Guilde doit se positionner pour l’avenir comme une marque claire, sans confusion possible. GastroJournal s’est entretenu avec René-François Maeder.

Vaud: dix ans et la fête au sommet

INTERVIEW: ROMEO BRODMANN

GJ: Et quelles répercussions a cette marque sur le marché des clients? R.-F. M.: D’une part, nous avons un cercle très fort de clients qui recherchent explicitement des établissements de la Guilde. C’est un indice sans équivoque que nous sommes bien ancrés sur le marché. De l’autre, une grande part de notre clientèle potentielle se rend compte de l’appartenance d’un établissement à la Guilde mais sans en connaître la signification. GJ: N’est-ce pas un peu pénible que vos petites couronnes vivotent dans le fouillis d’étoiles, de toques et de points? R.-F. M.: Nous avons un grand besoin de communiquer. En effet, la Guilde n’est pas un club exclusif pour la gastronomie des grandes étoiles mais une association de cuisiniers qui tiennent leur métier à cœur et le représentent fièrement. La fourchette va de la toute petite exploitation très terroir jusqu’à la gastronomie de pointe. Avec ses trois cents membres, la Guilde peut être bien comprise tout en ayant de multiples facettes. C’est ce qui rend notre organisation si intéressante pour le client. GJ: On paie sans sourciller 19 francs pour un ticket de cinéma mais le repas de midi fraîchement cuisiné ne peut coûter qu’un maximum de 15 francs. Les membres de la Guilde souffrent-ils de ce terrorisme des consommateurs? R.-F. M.: Il va de soi que certains de nos membres sont touchés par la pression sur les prix. Mais, globalement, nous nous trouvons dans une situation confortable. La majorité de nos membres s’adresse à un segment de clients qui accorde de l’importance à la transpa-

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Forte de 115 membres, l’Académie suisse de cor des Alpes, présidée par le professeur en tourisme Francis Scherly, fêtera ses dix ans les 7et 8 juin, respectivement aux Rochers-de-Naye – où sera inauguré le nouveau restaurant alpin – et à Villars-sur-Ollon, au Festival international de la randonnée. Pas moins de 80 coristes sont annoncés pour se produire au sommet des Rochers-de-Naye en grand ensemble et en petites formations. www.alphorn-academy.ch

rence et à la qualité mais qui est aussi prêt à en payer le prix. GJ: Nous voici à la question de l’obligation de déclarer. Comme restaurateurs, ne devons-nous pas cesser de prendre le client pour un être stupide? R.-F. M.: Très certainement. Je suis contre une loi sur la déclaration mais je n’ai pas pour autant de problème avec la transparence. Où se situe le problème si un restaurateur déclare que ses poissons congelés proviennent d’un élevage? Le client sait parfaitement qu’il n’est guère possible de trouver en Suisse autant de perches que celles qui sont mangées. GJ: Le savoir-faire des cuisiniers du dimanche atteint presque celui des cuisiniers formés, a affirmé Gabi Döscher, du Löwen à Menzingen. La déclaration passe-telle d’un choix du marketing à une obligation pour le marketing? R.-F. M.: C’est ainsi. Le boom des émissions de cuisine qui se poursuit et les dégustations de vins transportent le savoir gastronomique dans les cuisines des logements des consommateurs. Ceux-ci sont au courant. La transparence et l’honnêteté liées à des mets fraîchement préparés ouvre à la gastronomie la possibilité de viser une structure des prix qui doit aussi être justifiée. Je pense même que le prix devient secondaire par la déclaration. GJ: Où se situera la Guilde dans dix ans? R.-F. M.: La Guilde est bien positionnée. Au fond, nous voulons rester ce que nous sommes. Une communauté leader dans sa branche dont la cuisine contemporaine est fon-

Genève: feu presque vert au RER

ARCHIVES GJ

GastroJournal: Quel est le poids de la Guilde comme marque? René-François Maeder: Nous connaissons une très faible fluctuation des membres et les candidatures sont plus nombreuses que les places disponibles. Nous ne sommes pas une simple association mais une famille à laquelle les membres sont fiers d’appartenir.

R.-F. Maeder préside la Guilde suisse des Restaurateurs-Cuisiniers. saire, la structure a été corrigée. Des examens se font en permanence en cas de besoin et/ou par des sondages. Nous n’avons plus qu’un petit

«Nous ne pouvons pas réfuter un certain vieillissement» nombre d’établissements qui ne correspondent plus à nos directives concernant la qualité. Nous sommes sans cesse en train de corriger.

dée sur un métier solide. Notre hôte continuera à se fier à nous.

GJ: Et où se situe le plus grand problème de la Guilde? R.-F. M.: Nous ne pouvons pas réfuter un certain vieillissement de la structure de nos membres. De plus, nous sommes très peu représentés dans les grandes villes, au Tessin et en Suisse romande. Nous avons besoin de membres jeunes, de réglementer les successions et de nouveaux établissements dans les villes. C’est à quoi nous devons nous atteler.

GJ: Pour y parvenir, il faut un management de la qualité constant et systématique. R.-F. M.: Il y a deux ans, nous avons ausculté chaque établissement. Lorsque c’était néces-

GJ: A propos ... qu’en est-il de la relève cuisinière? R.-F. M.: Le plus souvent, la situation actuelle est satisfaisante. Toutefois, la relève manque grandement alors même que le

«La Guilde n’est pas un club exclusif pour la gastronomie étoilée»

salaire minimal d’un cuisinier qui vient de terminer sa formation est comparable à celui d’un employé de banque. GJ: Et où trouvez-vous actuellement les cuisiniers nécessaires? R.-F. M.: L’Allemagne dispose de nombreux professionnels bien formés qui aiment venir en Suisse. GJ: Un chaleureux merci pour l’entretien. Comme homme politique régional, pouvons-nous vous demander de clore cette interview par vos préoccupations politiques? R.-F. M.: De manière générale ou au plan gastronomique? GJ: De manière générale. R.-F. M.: Les bonnes mœurs se perdent. Le non-respect de l’autre s’impose. Ceux qui pensent autrement sont systématiquement dénigrés. Il n’y a plus de tolérance et on ne parle plus ensemble. Les accusations remplacent les devoirs politiques. Les nombreuses routes «laissées à l’abandon» en sont des symptômes. Au plan écologique, nous sommes bientôt un pays en développement. Cela me tracasse et me rend triste.

La réalisation du CEVA, la ligne ferroviaire Cornavin-Annemasse, a franchi une nouvelle étape: la semaine dernière, l’Office fédéral des transports (OFT) a délivré son autorisation de construire et rejeté 1700 oppositions. Dorénavant, seul un recours auprès du Tribunal administratif fédéral serait de nature à retarder le chantier du nouveau tracé ferroviaire. La nouvelle ligne ferroviaire sera longue d’environ 14 kilomètres. Elle fera le joint entre la Praille et les Eaux-Vives. Cinq gares devront être réalisées sur le territoire helvétique. Le CEVA sera l’épine dorsale du nouveau RER franco-suisse de la région genevoise. Ce réseau desservira une zone d'un million d’habitants et sa construction doit être lancée avant la fin de l'année. Les opposants au CEVA ne s’avouent pas vaincus.

Valais: le TF blanchit un accusé L’affaire de l’accident mortel de radeau sur le Rhône en juillet 2001 à Dorénaz se conclut par un acquittement pour le directeur d’un bureau de tourisme. Le Tribunal fédéral a cassé le verdict de la justice valaisanne. Le drame s’était produit dans le cadre d’un camp international de vacances pour adolescents. Ses participants naviguaient sur des radeaux lorsque l’une des embarcations s’est renversée après avoir frappé un poteau en acier, entraînée par un vent fort. Une adolescente espagnole de 15 ans s’était noyée. Une de ses compatriotes de 14 ans avait été grièvement blessée. Le Tribunal cantonal avait reconnu coupable d’homicide involontaire le directeur du bureau de tourisme qui avait permis la mise sur pied de la descente en radeau. Il l’avait condamné à une peine de 30 jours-amende (à 80 francs) avec sursis. Les juges valaisans ont reproché au directeur du bureau de tourisme d’avoir recommandé des guides non agréés. Le Tribunal fédéral confirme que les guides n’étaient pas en possession de brevets de rafting et de sauvetage. Mais, comme l’a également établi le Tribunal cantonal, ils étaient capables de mener à bien l’expédition. Dans ces conditions, qu’ils aient eu ou non les autorisations ne joue aucun rôle. Pour l’erreur des guides, qui ont perdu la maîtrise de l’embarcation, le directeur du bureau de tourisme ne peut être reconnu responsable.

Casinos romands en progression Mendrisio reste le leader des casinos suisses avec un produit brut de plus de 128 millions de francs en 2007. Mais il a baissé de 3,2% par rapport à 2006. Les casinos de Courrendlin (JU), Montreux et Fribourg connaissent les plus fortes progressions.

■ Restauration

Jeudi, 15. 5. 2008 ■ No 20

GastroJournal

GastroVaud prend le large

EDITORIAL

Le bonheur est dans le travail

Le 4 juin prochain, les chefs Olivier Martin et José Fernandes feront voyager les papilles des membres de GastroVaud sur les eaux du Lac Léman. FRANCESCO DI FRANCO

Le bonheur est dans le travail... quand on est reconnu, même si ce n’est que par les habitants de son quartier. Après, il faut draguer, draguer et draguer pour vivre et non plus survivre. René-François Maeder a un outil qui permet d’être reconnu, La Guilde suisse des Restaurateurs-Cuisiniers qu’il préside. Toujours à la recherche d’ambassadeurs de la branche, La Guilde veut se rajeunir, mais bien entendu, pas par tous les moyens. Les candidats doivent satisfaire à des critères bien définis mais sans l’exigeance de points ou étoiles. Dans l’interview en page 11, René-F. Maeder le précise: «La Guilde est une association de cuisiniers qui tiennent leur métier à cœur et le représentent fièrement. La fourchette va de la toute petite exploitation très terroir jusqu’à la gastronomie de pointe.» Le métier de restaurateur n’est pas des moins astreignants, et pourtant... Heureusement, certains aiment s’investir plus que d’autres. Pour rien? Non, pour le plaisir d’offrir un moment de bonheur, d’amitié. Et c’est loin d’être rien, il faut l’avoir fait une fois pour s’en rendre compte. C’est une tâche, qui est conséquente, prenante et qui au final, est sous le feu de la critique de nombreux confrères. Il faut oser! Bravo au comité d’organisation de GastroVaud (ci-contre) mais aussi à tous les autres organisateurs d’assemblées cantonales et fédérales pour qui le bonheur est dans le travail... Francesco Di Franco

par une brigade de choc dirigée par Olivier Martin, de l’Auberge de Bogis-Bossey et José Fernandes du Buffet de la Gare à Gland. «Cette croisière sur le Léman sera l’occasion, pour les délégués et invités, de partager des émotions et des expériences entre gens du métier. Il faut aussi que le repas soit un événement gustatif et de découverte. Pour cela, GastroNyon, qui compte 138 membres, a quelques excellents cuisiniers dans ses rangs et parmi les candidats, nous avons retenu ces deux chefs de renom avec qui nous avons élaboré un menu gastronomique qui fera voyager les papilles des délégués», promettent Alain Tourbier et son comité qui est composé, en plus des personnes mentionnées cidessus, d’Alain Flego (Maison de Ville à Saint Cergue) et Francesco Olivero (Maître Jaques à Nyon).

La section de Nyon, que préside Serge Nuara (Hôtel Guillaume Tell à Commugny) est, 12 ans après, à nouveau l’organisatrice de la prochaine Assemblée générale des délégués de GastroVaud. Quoi de plus banal, si ce n’est que les Vaudois cherchent toujours à faire mieux, année après année. «Avant tout, nous souhaitons mettre une touche personnelle, quelque chose qui marquera les délégués. Mais ce que nous voulons aussi, c’est se faire plaisir en tant qu’organisateurs et participants. L’Assemblée générale ne doit être ni une corvée, ni une contrainte car c’est une pause bien méritée», explique le président du comité d’organisation, Alain Tourbier, directeur du Best Western Chavannes-de-Bogis.

Sur le plus grand bateau d’Europe

Un repas gastronomique

Et pour cela, ils «réquisitionnent» le plus grand bateau sur lac d’Europe, le Lausanne (450 places passagers) pour que GastroVaud prenne le large. A 8h30 débutera l’assemblée générale administrative, à 10h l’Assemblée publique et à 11h45, l’apéritif. Durant ces périodes, le Lausanne restera à quai à Coppet. A 12h45, le bateau naviguera jusqu’à 15h30, le temps du banquet officiel concocté

Voici le menu: Mise en bouche de crème brûlée de foie gras, vieux balsamique; Rose de saumon mariné au Rhum et betteraves; Carré de veau en cuisson lente, Jus infusé au tabac de la Couronne, Mousseline d’amandine à l’essence de truffes, Petits légumes du marché; Dacquoise ivoire aux framboises et coulis de fraises; café. Le tout, arrosé de fabuleux nectars du district.

A LA MINUTE PHOTOS: SP

Gastronyon, se mue en capitaine de vaisseau lémanique. Un repas gastronomique les y attend, après un copieux «apéro» statutaire.

Sur le Lausanne pour une assemblée générale et un repas gastronomique avec les chefs José Fernandes et Olivier Martin (à dr.).

Contre les interdits, pétition lancée Nouvelle loi qui interdira aux Genevois de fumer dans les lieux publics dès juillet dans le colimateur la lumière d’une décision précédente du Tribunal fédéral.»

Fumée passive en question En prenant connaissance de votre site www.lesdissidentsdegeneve.ch vous émettez des doutes sur la nocivité de la fumée passive, disposez-vous d’élément solides? «Nous nous référons à des études menées, notamment aux Etats-Unis, où des spécialistes mettent en doute la notion même de ‹fumée passive› qui est ressentie comme une vérité inattaquable – parce que moralement nécessaire – sans même que l’on se donne la peine de vérifier les données de base. Comme le relève d’ailleurs Madame Boesch, on ne saurait admettre l’effet

nocif de la fumée sans la prendre en compte de la même manière que les gaz d’échappement des véhicules au centre-ville de Genève, voire pour l’air conditionné recyclé en circuit fermé dans un nombre croissant d’immeubles et de bureaux, sans oublier les émanations toxiques que crachent les imprimantes des ordinateurs…». La pétition des Dissidents de Genève est formulée en faveur des exceptions et des aménagements à la loi sur la fumée passive. On connaîtra d’ici peu, si elle aboutit, les effets telle initiative. Sans doutes les établissements publics de tout le canton de Genève suivent-ils son évolution avec intérêt. rh infos: www.lesdissidentsdegeneve.ch

A LA CARTE Les Disciples d’Escoffier

Chapitre de l’ Ordre à Lugano C’est à l’hôtel Principe Leopoldo à Lugano que s’est déroulé le Chapitre de la délégation suisse de l’Ordre international des Disciples d’Escoffier. Les nouveaux Disciples intronisés par René Winet, président, sont: Patrice Andriolo, restaurateur, GE; Valère Braun, executive chef hôtel Saratz, Pontresina; Elvis Ambort, directeur Lounge Bar, GE; Jean-Paul Dousse, hôtelier, GE; Urs Gschwend, chef de cuisine, Il Giardino, Ascona; Charles Hegi, restaurateur et Gilles Mathioly, chef de cuisine, Vieux Grenadiers, GE; Dario Ranza, chef de cuisine, Principe Leopoldo, Lugano et René Zürcher, hôtelier diplômé retraité.

R. HUG

tions. La fumée en est une, parmi d’autres. Pourquoi avoir admis un certain nombre d’exceptions et ceci sans prendre l’avis des intéressés que sont les cafetiers-restaurateurs?» Dans votre réaction, on doit donc comprendre que les établissements concernés auraient pu disposer de surfaces fumeurs et non fumeurs? «Oui, notamment, en évitant d’établir un règlement intransigeant. D’ailleurs, Madame Boesch, notre avocat, accuse le Conseil d’Etat d’avoir violé le principe de la proportionnalité parce que le dit règlement est trop restrictif en matière d’exceptions à l’interdiction générale de fumer dans les lieux publics, par rapport à la volonté des législateurs et à

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Jacques-André Widmer, le «père de l’initiative». C’est le principe de créer des interdits qui fait réagir Jacques-André Widmer, un ancien journaliste de la radio et de la TSR, qui n’a pas hésité à créer un mouvement nommé «Les dissidents de Genève». Dans le collimateur: la nouvelle loi qui interdira aux Genevois de fumer dans les lieux et établissements publics dès le 1er juillet. Lancé le 8 avril dernier, le mouvement «Les dissidents de Genève» a envoyé à 800 établissements publics du canton une pétition qui demande au Conseil d’Etat de prendre en compte le point de vue des quelque 20 pour cent de votants minoritaires avant de proposer à la hâte une loi d’application, sans en atténuer le caractère totalitaire. Jacques-André Widmer, qui en est le responsable, s’explique: «De plus en plus, la vie des citoyens se heurtent à des limitations et des interdic-

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GastroJournal

Schweizerische Gilde etablierter Köche

Guilde Suisse des Restaurateurs-Cuisiniers

Donnerstag/Jeudi, 15. 5. 2008 ■ Nr./No 20

Unvergessliche GV in LUGANO: assemblée inoubliable

Rund 350 Gäste durfte Yvonne Graf (r.) zur GV der Gilde etablierter Köche mit Namensschildern und Bankettkarten begrüssen. Yvonne Graf (à dr.) a accueilli avec des bristols les quelque 350 hôtes lors de l’assemblée générale de la Guilde.

René F. Maeder hiess Martin Angehrn (l.) als geschätzten Sponsor willkommen. René F. Maeder (à dr) souhaite la bienvenue au sponsor Martin Anghern.

Zum Lunch wurde der traditionsreiche Tessiner Risotto in riesigen RisottoPfannen hergestellt. Le traditionnel risotto tessinois pour le lunch a été préparé dans d’immenses poelles.

Die Gilde-Damen genossen bei strahlendem Wetter eine tolle Schifffahrt auf dem Luganersee. Les dames de la Guilde ont profité du beau temps lors d’une superbe croisière.

Präsident René F. Maeder begrüsst Stefan Wiesner, den «Hexer vom Entlebuch». Le président salue Stefan Wiesner (à g.), le «magicien de l’Entlebuch».

Jährlich einmal trifft man sich sicher, wenigstens an der GV der Gilde. On se rencontre chaque année, au moins à l’assemblée générale de la Guilde.

Freude herrschte, als René F. Maeder auch Vera Rentsch, die Präsidentin der MS-Gesellschaft, begrüssen durfte. C’était un moment de grande joie lorsque René F. Maeder a salué Vera Rentsch, la présidente de la société MS.

Im Saal des Padiglione Conza herrschte schon beim Lunch eine tolle und lockere Stimmung. Dans la salle du Padiglione Conza, régnait une magnifique ambiance lors du lunch.

Gabriella Doescher (l.) und René F. Maeder (r.) durften Jubilare für langjährige Mitgliedschaften ehren: Jörg Rösch (2. v.l.), Bruno Trinkler (3. v.l.) und Hardy Rüegg (4. v.l.). – Honorés, les membres de longue date (de g. à partir du 2e) Jörg Rösch, Bruno Trinkler et Hardy Rüegg, encadrés par Gabrielle Doescher et le président.

Zum Ausklang der erfolgreich verlaufenen Generalversammlung genoss man den Gilde-Gala-Abend. Après le succès de l’assemblée générale, la grande soirée de gala de la Guilde.

■ Hôtellerie & Tourisme

Jeudi, 15. 5. 2008 ■ No 20

GastroJournal

«Une chance pour les petits»

M. NOLD

Saint-Moritz, nous avons subitement approché de plus petits établissements. C’est très intéressant, car ils ont une structure complémentaire. Jusque-là, ils ne pouvaient souvent pas être réservés en ligne.

Klaus Oegerli lors de son entretien avec le rédacteur de GastroJournal.

A l’occasion des dix ans de STC (Swiss Travel Center), GastroJournal s’entretient avec Klaus Oegerli, son responsable depuis cinq ans. INTERVIEW: MATTHIAS NOLD GastroJournal: STC vend des hôtels sur internet. Quels sont ses clients? Klaus Oegerli: Quelque 2000 établissements sont partenaires de STC, soit plus de la moitié de tous les hôtels de Suisse. GJ: Vous vous concentrez surtout sur les «grands», les mieux classés? K.O.: Non. Nous les représentons tous,

GJ: Les «petits» comme ceux de Suisse en direct ou aussi de la promotion «Avantageux» ont donc aussi une chance? K.O.: Oui. Pour ceux qui réservent sur internet, le prix et la situation jouent un rôle primordial. Meilleure est la description de l’hôtel et plus claires sont les images, moins importante sera souvent la situation. Par ailleurs, nous enregistrons chez Suisse en direct et surtout dans la promotion «Hôtels avantageux» des réservations en augmentation constante. GJ: L’hôtellerie low & middleclass est néanmoins sous-représentée... K.O.: C’est exact. Dans le segment des «tout petits établissements» nous avons moins d’établissements. Cela peut aussi tenir au fait qu’ils s’occupent davantage du client que la distribution. Les établissements low &

de la maison cinq étoiles à l’établissement à une étoile et jusqu’au Budget non classifié et à l’hôtel backpacker. Suisse en direct de GastroSuisse et les hôtels Budget sont parmi nos bons clients.

«Nous avons introduit une recherche dans la proximité»

GJ: Néanmoins vous avez davantage d’établissements mieux classés ou appartenant à des groupes dans votre portefeuille? K.O.: Lorsque nous avons commencé notre coopération avec Engadin/

middleclass arrivent cependant! Dans le contexte de l’Euro 2008, nous avons par ailleurs introduit une recherche dans la proximité. Si le système ne trouve pas un hôtel qu’il est possible de réserver à l’endroit

choisi, il demande au client s’il veut chercher dans les environs. Ce qui conduit à plus de réservations chez les «petits». Après l’Euro 2008, nous conserverons ce tool. GJ: Quelle est l’importance des images sur internet?

«Nos collaborateurs au téléphone sont au moins quadrilingues» K.O.: Avec une bonne description détaillée, elles rendent l’offre crédible. Une seule image est absolument insuffisante! Nous présentons jusqu’à treize images. Il faut aussi une certaine taille de l’image... GJ: Pourquoi? K.O.: Nous ne commercialisons pas seulement les hôtels chez nous mais aussi par d’autres grands portails hôteliers internationaux tels que Pegasus. On y exige une résolution minimale de 350 x 350 pixels, sinon, ces portails ne placent même pas les hôtels sur leur liste. GJ: Ils ne commercialisent pas seulement par internet mais aussi par téléphone. Et vous avez relativement peu de collaborateurs. Comment font-ils? K.O.: Nous travaillons du lundi au vendredi par équipes. Nous avons aussi un service de piquet. Nos quelque trente collaborateurs au téléphone sont au moins quadrilingues.

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FLASH Nouveau Mystery Park

Chasse aux investissements Le Mystery Park pourrait renaître sous la forme d’un parc de loisirs baptisé «Two Lake City». Cette attraction entend séduire toutes les générations. Pour adapter l’ancien Mystery Park, les promoteurs ont besoin de 20 millions de francs. Ils lancent la chasse aux investisseurs et espèrent avoir réuni les fonds en septembre. L’objectif minimum est d’attirer quelque 200 000 personnes par an. En renouvelant les

attractions, ils espèrent inciter les visiteurs à venir plusieurs fois, pari que les promoteurs du Mystery Park n’avaient pas réussi à tenir. Le propriétaire du site, acquis pour 14 millions de francs, est la société New Inspiration. Les promoteurs sont deux organisateurs du Swiss Economic Forum de Thoune, Stefan Linder et Peter Stähli.

Nuitées hôtelières

Croissance encore en mars L'hôtellerie suisse a enregistré en mars un nombre de nuitées en progression de 8,5% par rapport au même mois de l’an passé, à 3,6 millions. Le phénomène s'explique en partie par la précocité de Pâques. L'augmentation de mars a été exclusivement alimentée par la demande étrangère.

PUBLIREPORTAGE

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Idées Gastro ■ Gastro-Ideen

Donnerstag/Jeudi, 15. 5. 2008 ■ Nr./No 20

IN KÜRZE/EN BREF Biotta Tomate

Frühling mit Paradiesäpfeln Ob Liebesapfel, Paradiesapfel oder Tomate genannt – die rote Frucht regt zu viel Lebensfreude und Genuss an. Biotta bietet mit Biotta Tomate einen aromatischen Saft aus sonnengereiften, erntefrisch gepressten BioTomaten zu jeder Jahreszeit. Gerade im Frühling weckt die Tomate die wintermüden Lebensgeister dank ihrem natürlichen Vitamin-C-Gehalt und dem natürlichen Lycopin, das den Zellstoffwechsel unterstützt. Verfeinert mit etwas Zitronensaft und wenig Meersalz bietet die «Tomate» höchsten Trinkgenuss. Als Zwischenmahlzeit und als Apéro, pur oder mit etwas Wasser verdünnt. Infos: www.biotta.ch

Türkleber macht’s möglich

Jetzt Farbe bekennen Ein Türkleber macht’s möglich: Gastronomie-Betriebe, die bei der Max Havelaar-Stiftung als Partner registriert sind, können ihr Engagement für den fairen Handel bereits an der Eingangstür zu ihrem Betrieb kommunizieren. Der Türkleber kommt modern daher und ist in drei Sprachen (Deutsch, Französisch, Englisch) verfügbar. Wer sich anmelden oder entsprechend eindecken möchte, findet alles Nötige unter: www.maxhavelaar.ch

Mitmachen und gewinnen

Lukrativer Wettbewerb Der Internet-Wettbewerb 2008 für alle GastroJournal-Leserinnen und -Leser ist im Gange. Wieder dürfen Wettbewerbsteilnehmerinnen und -teilnehmer Monat für Monat Fragen beantworten, die nicht schwer zu lösen sind. Trotzdem wartet jeden Monat als Belohnung ein Gutschein der Schweizerischen Gilde etablierter Köche im Wert von je 200 Franken. Das heisst: Die Gewinnerin oder der Gewinner darf in einem der rund 300 Gilde-Gastbetriebe einkehren und für den entsprechenden Betrag genussvoll konsumieren. Die Sache ist wirklich ganz einfach: Reinklicken auf www.gastrojournal.ch, mitmachen und die Wettbewerbsfrage beantworten. Alle Details unter: www.gastrojournal.ch

GastroJournal

Dubai lockt L’EURO vins Dûment homologués, ils seront les seuls à défendre les couleurs de nos crus sous le prestigieux label de l’UEFA EURO 2008TM. Sur la base d’un contrat d’exclusivité conclu entre les producteurs nominés et l’UEFA, ces vins constitueront l’unique sélection officiellement agréée et autorisée.

Wer die beste Kreation perfekt präsentiert, fliegt nach Dubai.

Zum 5. Creativ-Wettbewerb, lanciert von Hug, haben sich mehr Interessierte gemeldet als je. Jetzt stehen die Finalisten fest. Als Hug in diesem Jahr den 5. Creativ-Wettbewerb unter dem Titel «Tartelettes Phantasie» und unter dem Motto «Create & fly to Dubai» lancierte, brach in Fachkreisen nicht nur eine heisse Diskussion vom Zaun. Schnell auch wurde spürbar, dass viele Köche, Pâtissiers und Konditoren (Lehrlinge und Ausgebildete) heiss auf diesen hochdotierten Wettbewerb sind und es gerne ins Finale schaffen würden. Die Fachjury unter dem Präsidium von Oskar (ChrüterOski) Marti hatte sich deshalb mit einer deutlich höheren Zahl von Rezepteingängen zu befassen als in früheren Jahren, andererseits aber auch mit einer auffallend hohen Qualität der eingereichten Kreationen. Dennoch: Nach dem rekordverdächtigen Start des 5. Creativ-Wettbewerbes stehen jetzt die Finalistinnen und Finalisten fest. Bei den Lehrlingen sind dies: Corinne Gämperle (Altersheim Moswies, Mosnang), Manuel Hunkeler (Zur Sonne, Ballwil), Marco Lussi (Swiss Re Centre, Rüschlikon), Andreas Schmid (Hotel Seeburg, Luzern) und Pascal Schwarz (Hotel Worbenbad, Worben). Bei den Ausgebildeten sind es: Anette Gerber (Belvédère, Spiez), Peter Epp (Swiss Re Centre, Rüschlikon), Pascal Inauen (Hof Weissbad, Weissbad), Frédéric Jacot (Confiserie Moret, Rolle) und Knam Ernst Friedrich (L’Antica Arte (Milano). Sie alle werden am 23. Mai in den Räumlichkeiten der Fachschule Richemont in Luzern vor allem um den grossen Preis einer Stage im World Trade Center in Dubai kämpfen, der in beiden Kategorien (Lehrlinge und Ausgebildete) vergeben wird. Immerhin wer-

den sie dem Chef-Pâtissier Silvio Stadler im grössten Kongresshotel der Welt über die Schulter schauen dürfen und die Luft in einer ganz grossen Küche schnuppern.

Förderung des innovativen Potenials Hug fördert mit dem zum fünften Mal zur Durchführung ge-

langenden Wettbewerb das innovative Potential von Köchen, Pâtissiers und Konditoren, gemeinsam mit der Schweizerischen Gilde etablierter Köche, mit Sponsor CCAngehrn und der Richemont Fachschule. Die Wettbewerbsteilnehmer werden am Finale der Fachjury je einen Vorspeise-Teller und einen Dessert-Teller präsentieren.

NOTIZEN BURGER KING: Sattes Gewinnplus für Burger King. Die Fastfood-Kette verdiente von Januar bis März 20 Prozent mehr als letztes Jahr – nicht zuletzt dank des schwachen Dollars. Alleine in den ersten drei Monaten 2008 verdiente Burger King 43 Millionen Franken. Der Umsatz stieg auf 625 Millionen Franken (+ 10 Prozent). Inzwischen verfügt Burger King in 70 Ländern über mehr als 11 400 Filialen. Allein in der Schweiz bieten 10 Franchisenehmer in zurzeit 17 Filialen gut 510 Arbeitsplätze. Burger King geht es auch in der Schweiz sehr gut. So strebt die Unternehmensleitung von Burger King Schweiz (Zürich) die Eröffnung weiterer Burger King-Filialen verschiedenenorts an. WALKER-HOWEG: Walker, der führende Gastro-Belieferer im Wallis, hat ein Kooperationsabkommen mit Howeg geschlossen: Per 1. August werden die beiden Firmen gemeinsame Wege gehen. Walker übernimmt die Belieferung aller Howeg-Kunden im Wallis.

REDAKTIONSLEITUNG/ RESPONSABLE DE LA REDACTION Matthias Nold (mn) IMPRESSUM Gegründet/Fondation 1895 AUFLAGE/TIRAGE 26 500 Druckexemplare/exemplaires imprimés 23 829 Ex. total verkaufte Auflage, WEMF/SW-Beglaubigung 2007 Tirage total vendu REMP/FRP 2007 98 000 Leser/lecteurs Zustellung an alle GastroSuisse-Mitglieder Envoi à tous les membres GastroSuisse HERAUSGEBER/EDITEUR GastroSuisse Verband für Hotellerie und Restauration Fédération de l’hôtellerie et de la restauration HERAUSGEBERRAT/CONSEIL D’ÉDITION Dr. Florian Hew, Jürg Ingold, Gabriele Beltrami Michael Vuillemin, Tobias Zbinden LEITER VERLAGE/RESPONSABLE DES EDITIONS (GastroJournal/GastroEdition) Romeo Brodmann (bro)

REDAKTION DEUTSCHSPRACHIG Andrej Abplanalp (aa), Peter Mathias Grunder (pg), Daniela Oegerli Müller (doe), Jo Steimen (js), E-Mail: redaktion@gastrojournal.ch REDACTION FRANÇAISE Francesco Di Franco (fdf), Marie-Thérèse Page Pinto (mtpp) E-mail: redaction-romande@gastrojournal.ch PRODUCTION/LAYOUT Olga Krejci (okr) FREIE MITARBEITER/ COLLABORATEURS FREE-LANCE Franz Bamert (fb), Martina Gradmann (mg), Karin Huber (kh), Michael Hutschneker (hu), Patrick M. Lucca (pl), Laurence Carducci (lc), René Hug (rh), Elizabeth Kaufmann (ek) Paris, Nicolas Michel (nm), Jacques Stadelmann (stad), Pierrette Weissbrodt (pw), André Winckler (aw) Redaktionsschluss: Montag 12 Uhr. Clôture rédactionnelle: lundi à 12 heures.

Après avoir dégusté une quarantaine de vins suisses, le comité comprenant des officiels de l’UEFA a retenu 12 crus représentatifs des meilleurs coteaux des cantons de Vaud, Genève et Valais. La sélection de l’UEFA EURO 2008TM se décline en vins blancs et vins rouges, dans des styles très expressifs de leurs terroirs.

Dix vins sur douze sont vaudois Ils sont signés de maisons réputées dans chacun de leurs cantons d’origine, telles que • la Cave Saint-Pierre, à Chamoson • Bolle & Cie, à Morges • la Cave de Jolimont, à Montsur-Rolle • le Domaine des Alouettes, à Satigny. De plus, pour nombre d’entre eux, la banderole rouge Clos, Domaines et Châteaux leur confère une référence de qualité. Désignés officiellement par l’UEFA comme ambassadeurs du monde viticole helvétique dans le cadre du plus grand événement sportif de l’année, ces vins seront offerts aux personnalités présentes lors des cérémonies d’ouverture et de clôture, des réceptions protocolaires et

rencontres au sommet.

Déjà en vente Plus largement, les amateurs trouveront à acquérir ces vins auprès des négoces traditionnels ainsi que chez les grands distributeurs. Aisément identifiables sous leur vignette UEFA EURO 2008TM, ils sont en vente depuis le 1er mai 2008. Voilà des vins qui invitent tous les aficionados du football, réunis devant leur écran TV, à célébrer autour d’une bonne bouteille les exploits et prouesses des grandes équipes qui se déploieront dans les quatre stades! Nul doute qu’au coup de sifflet final et quel que soit le score, l’unanimité se fera dans le partage entre amis d’un verre de vin suisse UEFA EURO 2008TM.

Dans les aéroports Appréciés des connaisseurs helvétiques, ces vins, en vente dans les aéroports, notamment, le seront certainement aussi des légions de touristes étrangers qui transiteront par la Suisse et auront ainsi l’occasion de faire connaissance de nos crus et d’emporter un vin estampillé UEFA EURO 2008TM en souvenir de ces grandes joutes sportives. www.schenk-wine.ch

Les vins suisses UEFA EURO 2008TM

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Les 24 et 25 mai 2008

Tout le Tessin à caves ouvertes

A Mendrisio, à Locarno et dans ses vallées, à Bellinzona et dans ses vallées, à Lugano et dans le Malcantone, toutes les régions du Tessin sont encore plus accueillantes que de coutume. Tout le canton vivra à l’heure des Caves ouvertes les 24 et 25 mai prochains. 34 d’entres elles sont répertoriées sur le site internet de l’office des vins tessinois avec les horaires dont certains sont même nocturnes. Une belle occasion de découvrir le Tessin et ses excellents vins. www.ticinowine.ch

Participer et gagner

Concours lucratif Le concours 2008 sur internet pour toutes les lectrices et tous les lecteurs de GastroJournal bat déjà son plein. Les participant(e)s au concours peuvent répondre chaque mois à des questions qui ne sont pas trop difficiles à résoudre. Et, chaque mois, la récompense consiste en un bon de la Guilde Suisse des RestaurateursCuisiniers d’une valeur de 200 francs. Cela signifie: la gagnante ou le gagnant peuvent se rendre dans un des quelque trois cents établissements de la Guilde pour consommer avec plaisir l’équivalent du montant gagné. C’est vraiment tout simple: se connecter en cliquant sur www.gastrojournal.ch, participer et répondre à la question du concours. Tous les détails sous: www.gastrojournal.ch

NOTICES

• Château de Vufflens 2007 – Grand cru Vufflens-le-Château AOC • Château de Châtagneréaz blanc 2007 – Grand cru Mont-sur-Rolle AOC, Vaud • Château d’Allaman 2007 blanc – Grand cru Allaman AOC • Château d’Allamand 2007 rouge – Grand cru Allaman AOC • Domaine du Martheray 2007 – Grand Cru Féchy AOC • Pinot noir du Pays de Vaud 2005 AOC, Réserve JeanJacques Bolle – Elevé en barriques

VERLAG/EDITIONS Marianne Huber, Verlagsleiterin/ responsable des éditions E-Mail: verlag@gastrojournal.ch ANZEIGEN/ANNONCES Kontakte Deutschschweiz: Stellen und Liegenschaften: Claudia Antener, Tel. 044 377 53 11/17 E-Mail: anzeigen@gastrojournal.ch Geschäftsanzeigen: Heinz Bachmann, Tel. 044 377 53 12, Mary-Anne Maczassek, Tel. 044 377 53 18 Contacts Suisse romande: Pro Advertising SA, Emmanuel Robert, Rüchliweg 101, 4125 Riehen Tél. 021 711 45 58, fax 021 711 45 59 E-mail: annonces@gastrojournal.ch

Verlangen Sie den vollständigen Anzeigentarif/ Demandez la liste de prix complète des annonces Inseratenschluss Montag 11 Uhr/ Date limite pour les annonces: lundi à 11 heures

• Domaine du Martheray Chardonnay 2007 – Grand cru Féchy AOC • Clairvue 2007 – Lauriers d’Or Terravin, Luins AOC • As de Cœur rouge 2007, Pays de Vaud AOC, assemblage de cépages rouges • As de Cœur Blanc 2007, Pays de Vaud AOC, assemblage de cépages blancs • Cuvée du 3e Millénaire 2006, Valais AOC, assemblage de cépages rouges, Cave St-Pierre, Chamoson, • Domaine des Alouettes 2007 Noir Plaisir, Genève AOC, assemblage de cépages rouges

ABONNEMENTE/ABONNEMENTS Janine Wegmann, Tel./tél. 044 377 53 05 Abonnementspreise/Prix d’abonnement: 12 Monate/mois Fr. 135.– Einzelnummer/exemplaire Fr. 4.30 E-Mail: verlag@gastrojournal.ch OFFIZIELLES ORGAN/ ORGANE OFFICIELLE: Schweizerische Gilde etablierter Köche / Guilde Suisse des Restaurateurs-Cuisiniers / Gilda svizzera dei Ristoratori-Cuochi Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich, Tel. 044 377 52 90, Fax 044 377 55 14, E-Mail: gilde@gastrosuisse.ch, www.gilde.ch DRUCK UND SPEDITION/IMPRESSION ET ENVOI Ringier Print Adligenswil AG, 6043 Adligenswil KONTAKTE/CONTACTS GastroJournal, Blumenfeldstr. 20, 8046 Zürich, Tel./tél. 044 377 53 05, Fax 044 377 50 70 GastroJournal, avenue Général-Guisan, case postale 169, 1009 Pully, tél. 021 711 45 55, fax 021 711 50 70

HIESTAND: Lors de l’assemblée générale annuelle, les actionnaires de Hiestand Holding ont approuvé toutes les propositions du conseil d’administration, dont le versement d’un dividende par action relevé à 22 (18) francs. CARLSBERG: Le groupe danois de brasseries Carlsberg a annoncé une perte nette pour le premier trimestre et des résultats inférieurs aux attentes des analystes. La perte nette du groupe s’est élevée à 129 millions de couronnes danoises (17,3 millions d’euros), contre un bénéfice net de 45 millions au trimestre correspondant en 2007, selon un communiqué financier.

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GastroJournal erscheint jeden Donnerstag/ paraît tous les jeudis

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Schlusspunkt ■ Point Final

GastroJournal

Donnerstag/Jeudi, 15. 5. 2008 ■ Nr./No 20

Auf Tour mit…

LAST MINUTE

Genève a offert la clé du stade Mark Muller, conseiller d’Etat genevois, a affirmé que la cité du bout du lac était «tout à fait dans les temps» en remettant la clé symbolique du Stade de Genève à l’UEFA. Genève accueillera trois rencontres de cette plus grande manifestation sportive jamais mise sur pied en Suisse. Le magistrat a rappelé que Genève avait investé 14,6 millions de francs pour répondre aux exigences de l’organisation faîtière du foot européen. Les deux tiers de ces investissements resteront après les joutes, notamment un second écran géant, une salle de presse agrandie et l’amélioration du son et de l’éclairage.

…Peter und Thomas Rosenberger

Wo kann man in Zürich die beste Bratwurst essen? Würde man diese Frage 100 Zürchern stellen, antworteten die meisten: «Im Vorderen Sternen am Bellevue.» Wieso das so ist, weiss Peter Rosenberger, Gastronom und Inhaber des Vorderen Sternen, nicht. Halt! Natürlich weiss der 44-Jährige, wieso die Würste so gut schmecken: «Gute Fleischqualität, frische Ware und gekonntes Grillieren.» Was er jedoch nicht weiss, ist, wieso die meisten Zürcher die oben erwähnte Antwort geben würden. «Wir haben nie Werbung gemacht. Nicht ein einziges Mal.» Die Bratwürste am Bellevue geniessen in der Limmatstadt schon fast Kultcharakter. Dabei ist der Grill eher durch eine Schnapsidee dort-

A offre géante, faible demande Le projet Sleep-in devait augmenter la capacité d’accueil des villes qui recevront les fans des footballeurs européens. En Suisse et en Autriche, quelque 16 000 lits sont ainsi proposés, dont 12 500 en Suisse, apparemment plus hospitalière que le pays voisin. Il y a eu dépôt de 15 000 demandes mais seuls 1000 lits ont été retirés de l’offre confirmant des réservations fermes. Alors que les campings mis en place affichent de forts taux d’occupation. www.sleep-in.ch

La compagnie Swiss a progressé Swiss a mieux rempli ses avions en avril, par rapport au même mois de 2007. La compagnie aérienne a transporté 1,135 million de passagers, soit une progression de 11,7% alors que ses capacités augmentaient de 9,9 pour cent. Swiss a effectué plus de 11000 vols durant le mois sous revue. Au final, le coefficient d’occupation a passé de 80,7% à 81,1%, augmentant surtout sur les liaisons intercontinentales.

hin gekommen, wo er seit über 40 Jahren steht. 1963 überlegte sich Peter Rosenbergers Grossvater, ob man im Winter neben dem Vorderen Sternen nicht Bratwürste verkaufen könnte. Im Winter? Im Sommer wurde das Areal als Biergarten genutzt. Im Winter hingegen als Parkplatz für das benachbarte Kino. Aus der winterlichen Schnapsidee wurde eine Wurst ohne Ende und ein Familienbetrieb. Aber alles der Reihe nach. Seit 1995 führen Peter und Thomas Rosenberger den Vorderen Sternen. Vorher waren die Brüder im Hinteren Sternen, dem heutigen Rosaly’s, tätig. «Wir wechselten uns ab. Eine Woche im Service, eine Woche in der Küche.» Dieses Rotationsprinzip bewährte sich. Schon in der Ausbildungszeit. Die beiden Rosenberger Buben lernten in der Küche des legendären Röbi Haupt in der Wirtschaft zur Höhe. «Ich war Thomas’ Unterstift», erinnert sich Peter Rosenberger. Zu Differenzen zwischen den Köchen kam es selten. Das ist bis heute so geblieben. «Wir haben ähnliche Vorstellungen und ergänzen uns.» Anders ist jedoch die Aufgabenteilung geworden. Vom wöchentlichen Wechsel zwischen Pfannen und Tablett

NAMEN & NOTIZEN

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Daniele Staffiere heisst der neue Geschäftsführer der Restauration in der Kunsthalle Basel. Er tritt die Nachfolge des bisherigen Gastgebers Peter Wyss an, der in den Verwaltungsrat gewählt wurde. Staffiere verfügt über eine solide Fachausbildung und über langjährige Erfahrung in der Spitzen-Hotellerie, der Systemgastronomie und der gutbürgerlichen Restauration. Rainer Sigg zeichnet als neuer Executive Chef für die Küchen des Victoria-Jungfrau per 1. Mai verantwortlich. Damit tritt Sigg die Nachfolge an von Manfred Roth, der eine neue Herausforderung in Asien angneommen hat. Rainer Sigg gilt als ausgezeichneter Fachmann. Er wirkte unter anderem im Colombi in Frei-

A. ABPLANALP

«Für den Grill haben wir nie Werbung gemacht. Kein einziges Mal»

Peter und Thomas Rosenberger führen äusserst erfolgreich die Gastrobetriebe Vorderer Sternen in Zürich. in eine fixe Zuweisung der Pflichten. Der 42-jährige Thomas kümmert sich vor allem um die Zahlen des Unternehmens. Peter Rosenberger ist für Mitarbeiter, Medien und Events zuständig. Am Grill stehen übrigens beide ab und zu. Am Grill stand früher auch der Vater von Peter und Thomas. Er war es auch, der den Vorderer Sternen untrennbar mit dem Namen Rosenberger verschweisste. Der Gründer der Rosenberger-Dynastie übernahm das Lokal, ein typisches Brauereigebäude (Hürlimann, Feldschlösschen), 1963. Viele Familienmitglieder wie der ideenreiche Grossvater oder die tüchtige Schwester halfen im Betrieb mit und zeitweise

«Wir wechselten uns ab. Eine Woche im Service, eine Woche in der Küche» wuselten drei Generationen durch die Räume des Vorderen Sternen. «Den Lead hatte aber immer unser Vater», betont Peter Rosenberger. Und so ist es geblieben. Auch als

seine beiden Söhne 1993 den Hinteren Sternen übernommen haben. Heute gehört das Gebäude der PSP und zum Vorderen Sternen ist das Caffè und Bar auf der Traminsel beim Bellevue dazugekommen. Beide Schritte sind für die Rosenberger-Brüder positiv. «Der Vordere Sternen bleibt ein Gastrobetrieb», sagt Peter Rosenberger. Zwar hätte es in den letzten beiden Jahren ein Hin und Her gegeben, doch PSP wolle die Liegenschaft nicht anders nutzen. Dass die Traminsel seit 2005 ebenfalls von Peter und Thomas Rosenberger betrieben wird, verdankt die Gastronomiefamilie nicht zuletzt ihrer Loyalität. «Unser Vater hatte mit dem ehemaligen Pächter ein Agreement. Er verkaufte keine Würste und wir keine Sandwiches.» Diese Vereinbarung war mit einem Handschlag besiegelt worden. Ebenfalls mit einem Handschlag wurde der Wechsel der Traminsel besiegelt. «Uns war die Traminsel unter der Hand angeboten worden», erinnert sich Peter Rosenberger. Aller-

dings wusste der Pächter nichts davon. Die beiden Brüder gingen hinüber und wollten vom damaligen Traminsel-

geisterte in Luzern profitieren. Dies, weil Luzern dem Sponsorenwirbel entgeht und sich namentlich GastroStadtLuzern stark engagiert.

Lors de la réunion du comité directeur de Suisse Tourisme (ST) du 6 mai, Rafael Enzler a été nommé nouveau directeur marketing. Corinne Genoud assumera, quant à elle, de nouvelles responsabilités en tant que directrice du marché des Pays-Bas.

«Uns war die Traminsel unter der Hand angeboten worden» Betreiber wissen, ob er mit einem Wechsel einverstanden sei. War er nicht. Doch er gab den Gastronomen seine Hand darauf, dass sie als erste erfahren werden, wenn er sich aus dem Geschäft zurückziehen wolle. Zwei Jahre später war es soweit. Und der Handschlag hatte auch 24 Monate später Gültigkeit. «Ich denke, die Verbindung zu unserem Vater und unsere Loyalität haben sich ausbezahlt.» Seit 2005 gehört die Traminsel ebenfalls zum Vorderen Sternen. Und wer weiss, vielleicht wird einmal ein junger Rosenberger einen weiteren Betrieb in das Unternehmen integrieren. Die Chancen stehen – zumindest mathematisch – nicht schlecht, haben die beiden Brüder doch je drei Kinder. Andrej Abplanalp

Bio samt Swissness Die 1981 gegründete Vereinigung Schweizer Biolandbau-Organisationen (BioSuisse) hat an ihrer Delegiertenversammlung beschlossen, ihr Image leicht zu korrigieren: Das bekannte und international renommierte Knospe-Label bekommt gewissermassen ein Schweizer Kleid. Das neue Logo samt Schweizer Kreuz gilt für Produkte, die zu mindestens 90 Prozent aus Schweizer Bio-Produktion stammen, während die Knospe für biologisch Produziertes anderer Provenienz gilt. www.bio-suisse.ch

Angebot gross, Nachfrage klein Von den rund 19 000 privaten Übernachtungsangeboten, die für die Euro 2008 im Rahmen des Projektes «Sleep-in» zur Verfügung stehen, sind bislang rund 1000 gebucht worden. Dies teilten die Verantwortlichen des Projektes mit, das unlängst Schlagzeilen machte, als Hacker die Internetseite gelöscht hatten. In Österreich gibt es das entsprechende Angebot ebenfalls, doch seien Angebot und Nachfrage dort weit geringer. Dies begründen die initianten besonders damit, dass es im Nachbarland mehr kleine Familienpensionen gebe, die von der Euro 2008 profitierten. www.sleep-in.ch

Bad Honnef goes Reichenhall Die Internationale Fachhochschule Bad Honnef/Bonn, ein international angesehenes Institut für Ausbildungen in touristischen Bereichen, plant einen neuen Campus in Bad Reichenhall: Auf dem Gelände der Eislaufhalle, die 2006 einstürzte und 15 Menschen unter sich begrub, soll bis im Herbst 2009 ein neues Kollegien- und Lehrgebäude für 750 Studierende enststehen. Träger des Projektes ist neben der Fachhochschule die Steigenberger Hotels AG. www.fh-bad-honnef.de

NOMS & NOTICES burg im Breisgau, im Romantikhotel Fürstenhof in Landshut, als Vize-Küchenchef von Starkoch Eckart Witzigmann im Münchner Aubergine und als Küchendirektor im Berliner Hotel Adlon. Zuletzt wirkte er im Baltschug Kempinski in Moskau. Werner Knechtli (57) wird der General Manager heissen, der das neue Radisson SAS Hotel Zürich Airport leiten wird. Das neue Hotel befindet sich derzeit noch im Bau und wird seine Türen voraussichtlich gegen Ende 2008 öffnen. Der gebürtige Aargauer führte unter anderem als CEO das Radisson SAS Hotel in Kuwait, 1986 Hotel des Jahres. Ursula Stämmer-Horst, Regierungsmitglied der Stadt Luzern, ist überzeugt, dass Fussballbe-

Rafael Enzler wird als Nachfolger von Markus Rege Leiter Marketing bei Schweiz Tourismus in Zürich. Enzler hatte für ST die Märkte Benelux und Nordamerika geleitet und 2006 am Hauptsitz den Bereich Finanzen, Human Resources und Strategische Partnerschaften übernommen. Corinne Genoud wiederum, seit sieben Jahren bei ST, wird anstelle von Martin Nydegger Landesleiterin Niderlande. Nydegger übernimmt als Nachfolger von Eva Brechtbühl in Zürich den Bereich Business Development, Partnerschaften und Content Management.

Barbra Albrecht (photo), directrice du secteur MICE (Meetings, Incentives, Conventions et Events) de Suisse Tourisme, a reçu l’IMEX Academy Award pour l’Europe en récompense de douze ans d’engagement dans le domaine du tourisme de congrès et d’événements chez Suisse Tourisme. Swisspatat pourra importer 5000 tonnes de pommes de terre supplémentaires en vue de l’EURO 2008. La ministre de

l’économie Doris Leuthard a donné son feu vert à la demande de l’organisation faîtière, qui craignait une pénurie de chips et de pommes frites. La demande a tellement augmenté que les réserves sont bientôt épuisées, a affirmé Swisspatat. Les ventes de produits à base de pommes de terre sont largement supérieures aux attentes, a argumenté l’interprofession de l’économie de la pomme de terre. Pour cette raison, elle a demandé à pouvoir importer des contigents supplémentaires. En plus des 3000 tonnes de pommes de terre destinées à être transformées en frites ou chips, elle souhaitait importer 2000 tonnes de patates pour la consommation. Swisspatat a garanti que ces importations supplémentaires n’auront pas

d’incidence sur le marché indigène des pommes de terre. Du côté de McDonald’s Suisse et de Zweifel, fabriquant de chips, on ne craint pas la pénurie. La chaîne de restauration rapide a passé des contrats de plusieurs années avec ses fournisseurs suisses, couvrant ainsi le besoin supplémentaire, a indiqué sa responsable de la communication. Quant à Zweifel, il est suffisamment approvisionné, a précisé son directeur du marketing et des ventes, qui ne s’attend pas à une hausse extraordinaire de la consommation de chips.

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