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HOTELLERIE

R E S TA U R AT I O N

Klaus Künzli Begrüsst die Delegierten

TOURISMUS

HOTELLERIE

Markus Stöckli Plant für die Delegierten 32

R E S TA U R AT I O N

André Jaeger Honneurs d’un gala à Lugano 19

Klarheit herrscht

Aktuell

Auch Larven lachen Bereits ein kleines Lächeln kann den stressigen Arbeitsalltag versüssen. An der Humorwoche haben Mitarbeitende von Luzern Hotels die ernste Seite des Humors kennen gelernt. Humorexperte Pello machte sich auf die Suche nach verloren gegangenen Lachen. 5

Florian Hew Les visions d’un directeur 20 Nr. / No 20 / 14. Mai / 14 mai 2009 / CHF 4.30

AZA/JAA 8046 Zürich/Zurich

INHALT

TOURISME

Eine Delegiertenversammlung «zwische See und heechä Bärgä». GastroSuisse trifft sich in einem Kanton mit liberalem Rauchergesetz.

Tout est bien clair Une assemblée «entre lac et hautes montagnes». GastroSuisse se rend dans un canton avec une loi libérale sur la fumée.

Séjourner à Nidwald

Gleich drei Hotels in Nidwalden sind mit dem C3 von GastroSuisse kategorisiert worden. Unter ihnen das Hotel Engel in Stans. Auf dem Jakobsweg gelegen, steigen auch Pilger im Engel ab. Einmal und immer wieder. 13

Entre Hambourg et Palerme, Nidwald se situe sur le chemin de Saint-Jacques de Compostelle. L’Engel accueille une clientèle diversifiée: des pèlerins aux ouvriers spécialisés. 27

Pages cantonales

Kantonalseite

Le temps des élections

Auch Chefs wählen

9 771422 137001

Un pays de traditions

Hôtellerie & Tourisme

Auch Engel reisen

Gros Plan

Les traditions font partie du canton de Nidwald comme le travail dominical dans la branche de l’hôtellerierestauration. Quelques clés à l’occasion de l’assemblée des délégués de GastroSuisse. 17

Hotellerie

Verschiedene Gesetze beschäftigen die einzelnen Kantonalsektionen. Entsprechend der Aufruf an die Mitglieder, an den jeweiligen Abstimmungen teilzunehmen. Gleichzeitig haben die Mitglieder ihre kantonalen Vorstände im Amt bestätigt. 28

SOMMAIRE

La semaine dernière à Auvernier, GastroNeuchâtel a renouvelé son comité. Candidats uniques, le président et le vice-président ont été brillamment réélus. 28

Tradition wird bis heute in Nidwalden gross geschrieben. Doch der Kanton ist auch modern: nicht zuletzt in Sachen Rauchen, Nichtrauchen. Die Gastronomie, allen voran GastroNidwalden hat letztes Jahr eine kantonale Abstimmung gewonnen: Hier darf noch geraucht werden. Die

Restaurants müssen jedoch mit Klebern klarstellen, ob sie ein Raucher-, ein Nichtraucher-, oder ein «gemischter» Betrieb sind. Eine äusserst liberale Regelung. Der richtige Ort also für die Delegiertenversammlung von GastroSuisse. Traditionell und liberal.

Jusqu’à aujourd’hui, la tradition est écrite en lettres majuscules à Nidwald. Mais le canton de Suisse centrale est aussi moderne: notamment en matière de fumée et de non fumée. La restauration, en tête de laquelle il y a surtout GastroNidwalden, a gagné, l’an passé, la votation canto-

nale: on peut encore y fumer. Mais les restaurants doivent clairement indiquer au moyen d’autocollants s’ils sont un établissement fumeurs, non fumeurs ou «mixte». Une réglementation extrêmement libérale. Le bon endroit donc pour l’assemblée des délégués de GastroSuisse.

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Titel

14. Mai 2009 Nr. 20

Delegiertenversammlung GastroSuisse 2009 in Nidwalden

LEITARTIKEL

Tradition und Trachten

Hoffnungslos Hoffnungsfrei

«Äupèrchiubi zwische See und heechä Bärgä.» Das Motto der diesjährigen DV in Nidwalden verspricht Einblicke in Tradition und Brauchtum. Tragen der Tracht unbedingt erwünscht. Luzia Hug

Ledig oder ghiratä? D Nidwaldner Tracht isch scheen und reych. Sie zeigt dä Leytä gar nid scheych, wer ledig isch und wer scho nimmä. Nur dued de das nid eister stimmä. Ä ghiratnä Trachtämaa kännisch gued, will äs s rot *Fazäneetli versorgä dued. Bi dä Fraiä seid der Pfeyl im Haar, wer noni gsi isch am Traialtar.

«Nidwalden beginnt dort, wo plötzlich Berge in den Himmel wachsen, wenn man von Zürich oder Basel kommend darauf zufährt», wirbt der Kanton auf seiner Internetseite. «Dort, wo der Vierwaldstättersee ein markantes Ufer bildet, wo die Landschaft unwüchsig und dominant wird und wo die Menschen eine eigenwillige Sprache sprechen und alte Traditionen und Bräuche pflegen.» Und genau dort findet vom 18. bis 20. Mai die diesjährige Delegiertenversammlung von GastroSuisse statt. Unter dem Motto «Äupèrchiubi zwische See und heechä Bärgä» wird die DV geprägt sein von ländlichen Traditionen.

A Fäscht und a Umziig isch äs scho gscheh,asd bimänä Ghiratnä s Nastuech hesch gseh. Ganz zuefellig numä hed ärs la hangä,derfir äs paar liebi Blick meh iigfangä. Gand hienta nur ghiratni Fraiä ufd Reis, und tanzid de alli im Takt und im Chreis,de wend si dä Leyt nid nur Haarschuiflä zeigä.

TRACHTENGRUPPE BUOCHS

Drum diend sich de zwee midem Pfeyl halt verneigä.

Und Traditionen gehören zu Nidwal-

den wie die Sonntagsarbeit zum Gastgewerbe. Erwähnt sei besonders die «Äupèrchiubi», die zu den urchigsten Erntedankfesten der Schweiz zählt und als Volksfest mit kultureller Bereicherung zelebriert wird. Ursprünglich mit religiösem Hintergrund hat sich die «Äupèrchiubi» zu einem bäuerlichen Volksfest für Jung und Alt, Einheimische und Auswärtige entwickelt. Dem Herrgott dankend wird das Einbringen der eigenen Ernte gefeiert. Nicht wegzudenken sind dabei die «Wildbutzi», der «Wildmaa» und das «Wildweyb». Die in Felle gehüllten Gestalten, die auf ihren Hüten ausgestopfte Tiere tragen, stehen für den märchenhaften Zauber einer längst vergangenen Zeit. Viel zu reden gab in Nidwalden seit jeher das Tanzgesetz. In den letzten rund 150 Jahren wurde das strenge

Solang keini schlimmeri Fähler diend gscheh, solang derfid mier i der Tracht eys la gseh. Eb Pfeyl oder Schuiflä, eb s Nastuech bim Maa, isch gar nid so wichtig. Ufd Gsinnig chunds aa! * Tachentuch Quelle: Trachtenvereinigung Nidwalden

Auftritt der Trachtengruppe Buochs «zwische See und heechä Bärgä».

Gesetz von 1851 sechsmal geändert, bis im Gastgewerbegesetz 1996 sämtliche Vorschriften über das Tanzen ersatzlos gestrichen wurden. Im Buch «Am Nidwaldner Stammtisch», herausgegeben von GastroNidwalden, steht geschrieben, dass der Wirteverein, ging es ums Tanzgesetz, politisch aktiv wurde – wie selten sonst – und mit seinen Vorstössen Lawinen ins Rollen brachte.

Und selbstverständlich auch wegen dem Kleid. Die Nidwaldner-Tracht sei die schönste. «Und das nicht nur für mich», lacht sie. Bei den eidgenössischen Trachtentreffen würden die Nidwaldner Gewänder mit den speziellen Handorgelärmeln jedes Mal auffallen: «Wie ein Sonnenvogel, so farbenfroh und speziell.» Wenn Rita Barmettler-Moser und die anderen Frauen der Nidwaldner Trachtengruppe an ein Fest gehen, darf der Reissack nicht fehlen. In der Tasche hat es Proviant, Baumnüsse und Birnenschnitze. Eine Tradition, die ins Jahr 1500 zurückgeht, als viele Nidwaldner als Söldner in fremde Dienste zogen und deshalb von ihren Nachbarn

Wo getanzt wird, dürfen auch die

Trachten nicht fehlen. Rita Barmettler-Moser ist Obmann bei der Trachtengruppe Ennetbürgen. Dem Verein gehört sie an, um Tradition und Brauchtum weiterleben zu lassen.

auch «Riisseckeler» genannt wurden. Heute ist die Trachtenvereinigung für Obmann Barmettler-Moser ein Hobby und eine Möglichkeit, Tänze, Musik und Jodlerlieder an die jüngere Generation weiterzugeben. Nidwalden, ein Kanton, wo Brauchtum gross geschrieben wird. Für die Delegierten von GastroSuisse heisst es darum: Die Tracht aus dem Schrank holen und eine Reise an einen Ort voller Traditionen und Zauber antreten.

En français

Die Moral- und Gesundheitsapostel tun alles für eine noch gesündere Bevölkerung. Sie suggerieren verjüngtes Alter, gesunde Krankheit und lebendigen Tod. Sie trichtern der Masse unablässig ein, die steigende Gesundheit werde die Gesundheitskosten senken. Die Rechnung machen sie ohne den Wirt. Die Menschen werden zwar ein bisschen älter und etwas später krank, aber immer noch altersschwach. Auf die trügerisch erhöhte Lebenserwartung, die in Überalterung und damit verlängerter Pflegebedürftigkeit endet, folgen zusätzliche Gesundheitskosten, die das System der Solidarhaftung schon heute so sehr belasten, dass jetzt von Politikern ernsthaft diskutiert wird, ob ein todkranker Mensch noch den Wert von 50000 Schweizerfranken in Form medizinischer Behandlung besitzt oder ob man diesem eine solche verweigern kann. Jetzt wissen wir wenigstens, mit welchem Wert unser eigenes Menschenleben, das man staatlich verordnet gesund halten will, veranschlagt wird. Rauchfrei. Alkoholfrei. Stressfrei. Drogenfrei. Suchtfrei. Lasterfrei. Jetzt neu auch hoffnungsfrei. Per Definition ist Hoffnung die umfassende emotionale und unter Umständen handlungsleitende Ausrichtung des Menschen auf Zukunft. Hoffend verhält sich der Mensch positiv zur Zeitlichkeit seiner Existenz (Wikipedia). Hoffnung auf eine individuelle Zukunft – wir haben ein Recht darauf, auch wenn diese nur noch fünf Minuten dauert.

Page 17

Romeo Brodmann

BLICKPUNKTE

Landesausstellung «Gottardo 2020» vorderhand ohne lokales Gewerbe

Influenza A(H1N1)

«Wirtschaftlich und soziokulturell» Das Steuerungskomitee, unter ande-

öffnung des Basistunnels am Gotthard nimmt zusehends Gestalt an. Getrieben wird das Projekt namentlich von Marco Solari, Organisator der Feiern von 1991 und Präsident von Präsident Ticino Turismo.

rem besetzt mit Franz Egle von der Sawiri Group oder Architekt Mario Botta, hat letzte Woche seine Pläne vorgestellt. Eine Expertengruppe um Jean-Daniel Mudry, der einst Sittens Olympia-Kandidatur betreut hatte,

war ein Jahr lang an der Arbeit und stellt die Landesausstellung unter die Affiche «Gottardo 2020». Rund um den Gotthard sollen dabei

SWISS-IMAGE.CH

Die Landesausstellung 2020 zur Er-

Die nächste Landesausstellung soll rundum den Gotthard stattfinden.

einerseits zahlreiche Erlebnisrouten und -orte entstehen. Andererseits sollen in vier Städten zivilisatorische Schwerpunkte gesetzt werden: in Bellinzona die Kultur, in Brig die Energie, in Chur die Natur und in Luzern die Mobilität. Weil ein Zürcher Grossverteiler und eine Grossbank in den Komitees vertreten sind, nicht aber das Gastgewerbe und die Landwirtschaft, dürfte es die erhoffte Regionalentwicklung schwer haben. Dies obschon sie von den Initianten ausdrücklich angestrebt wird. Die Expo02, bei der GastroSuisse zu Beginn noch im Rennen gewesen war, bietet hier viel abschreckendes Anschauungsmaterial. Indes ist für 2020 noch nicht aller

Tage Abend: Gewerbe und Landwirtschaft rund um den Gotthard

sind aufgerufen, entschlossen jene nachhaltigen Strukturen einzufordern, die «Gottardo 2020» verspricht. Denn in der Tat herrscht dringender Handlungsbedarf. Weniger in Infrastrukturbereichen wie bei früheren Expos, sondern eher bei der Verkettung und Vermarktung regionaler Erzeugnisse und Dienstleister – vom Landwirt über den Restaurateur und Hotelier bis zum Touristiker. Die Organisatoren sind hier an ihren

ihren Worten zu messen: «Gottardo 2020 basiert auf einem fundamentalen Prinzip, das die unterschiedlichen Initiativen miteinander verbindet: Die nachhaltige Entwicklung des Gotthard-Gebiets – einer Region, welche wirtschaftliche und soziokulturelle Probleme aufweist. Es ist daher unerlässlich, dass die lokalen Entscheidungsträger – öffentliche und private – das Projekt fördern und Eigeninitiative entwickeln.» pg www.gottardo2020.ch

Keine Angst vor Schweinefleisch Bereits ist die (mediale) Panik in Sachen «Schweinegrippe» (Influenza A H1N1) wieder am abklingen. Sie betrifft auch das Gastgewerbe nur am Rande. Wichtig zu wissen ist, dass Schweinefleisch nach wie vor ohne Bedenken gegessen werden kann. «Das Virus steckt nicht im Schweinefleisch», schreibt das Bundesamt für Gesundheit (BAG), «die Grippe zirkuliert unter Menschen».

Saison

Viel für fremde Spargeln Die Spargelernte in der Schweiz ist in vollem Gang. Bis zum Ernteschluss Ende Juni rechnen die rund 200 Schweizer Spargelbauern mit gut 300 Tonnen Ertrag. Das ist ein Bruchteil der Nachfrage, zu 95 Prozent werden Spargeln importiert: Die Schweizer Bevölkerung verputzt mit steigender Tendenz jährlich über 10 000 Tonnen Spargel, zu rund 60 Prozent Grünspargel. www.lid.ch

Aktuell

14. Mai 2009 Nr. 20

Delegiertenversammlung 1916 in Stans

Gutes Einverständnis In Stans hat bereits einmal eine Delegiertenversammlung stattgefunden: im Juni 1916. Nachfolgend ein Rückblick.

Peter Grunder

ZVG

«Leider unter strömendem Regen», so notierte der Chronist, habe «das Extraschiff die Herren des CentralComitees sowie die übrigen Herren Delegierten in die heimatliche Stätte des Helden Winkelried» gebracht. Man schrieb den 28. Juni 1916, einen Mittwoch, und die Delegiertenversammlung des Schweizerischen Wirtevereins traf sich für zwei Tage zu Sitzungen, Empfängen und Ausflügen in Stans – zum ersten und einzigen Mal bis 2009.

Das Winkelried-Denkmal in Stans.

Jos. Achermann, OK-Präsident und Patron zum Schlüssel Stans, hielt in einer wunderschönen alten und neuen deutschen Schrift die damaligen Ereignisse fest. Dabei fällt zum einen auf, dass der Krieg, der seit 1914 rundum die Schweiz wütete, kein Thema war. Obwohl seit Anfang 1916 der Stellungskrieg um Verdun mit zuletzt etwa 700000 Toten tobte, und obwohl just im Juni 1916 die Mittelmächte um Deutschland und Österreich an verschiedenen Orten gleichzeitig unter Druck

der Alliierten gerieten, findet sich in den Annalen der Stanser DV davon kaum etwas. Die dramatische Situation kann

höchstens erahnt werden. Dies namentlich, wenn im Rahmen der «Ovation vor dem Winkelried-Denkmal» davon die Rede ist, dass «auch viele Rekruten der nachgemusterten Aargauer Rekrutenschule und bunte farbige deutsche Internierte den Dorfplatz bei dieser patriotischen Vereinigung aufgefüllt haben». Im Übrigen ist die Rede von Sitzun-

gen, «welche sich ums Gespenst des Genossenschaftswesens ziemlich weit spinnte»; man resümiert «vortreffliche Rechnungsabschlüsse dank umsichtiger Leitung», und es wird vermeldet, dass das offizielle Bankett im Stanserhof «infolge der vielen zu erledigenden Geschäfte bereits schon um eine Stunde zurückgeschoben werden musste». Das Bankett und die ganze Festwirtschaft der Innerschweizer ernten indes «volles Lob», verdankt wird insbesondere der Einsatz der «in Nidwaldnertracht servierenden Frauen und Töchter». Insgesamt erstaunt, wie ähnlich sich die Zeiten sind: Ob «prima Fla-

schenmost» heute noch als «Landesgetränk» bezeichnet würde, scheint zwar zweifelhaft, und dass Frauen nur zudienende Rollen haben, ist inzwischen unvorstellbar. Dass aber «die Wirte von Nidwalden im grossen und ganzen in gutem Einverständnis miteinander leben», wie es 1916 heisst, darf nach wie vor gelten, und auch andere Sitten haben sich gehalten: «Es mag der eine oder andere der Herren Collegen wohl etwas spät sich zur sehnlichen Ruhe begeben haben», notiert der Chronist für den Abend des ersten Tages, der bei einem «gemütlichen Höck im Rest. Bürgi» ausklang. Aber damals wie heute gilt, «dass am Morgen alle rechtzeitig wieder an der Tagesarbeit erschienen».

BLICKPUNKTE Demos des Gastgewerbes

Sympathische deutsche Proteste

En bref Une assemblée des délégués de notre branche a déjà eu lieu à Stans. En 1916, les délégués s'y sont rencontrés pour la manifestation de deux jours. La 1ère Guerre mondiale qui devait alors trouver son horrible apogée à Verdun, n’était qu'indirectement un sujet à Stans. Le «fantôme du système coopératif» occupait plus concrètement les délégués. En plus de discussions et de l’ordre du jour, la convivialité était déjà un point fort de l’assemblée.

Die Forderung nach einer Senkung der Mehrwertsteuer hat die Restaurateure in Deutschland in hellen Scharen aus ihren Betrieben und auf die Strasse getrieben: Tausende demonstrierten letzte Woche nach einem Aufruf des Branchenverbandes Dehoga landauf, landab. Allein im bayerischen Waldsassen trafen sich rund 700 Berufskollegen – und gewannen dank Freibier und Brezeln auch die Gunst des Publikums.

GJR58482

Aktuell

14. Mai 2009 Nr. 20

Humorwoche für Mitarbeitende von Luzern Hotels

Heute schon gelacht? Bereits ein kleines Lächeln kann Freude in den stressigen Arbeitsalltag bringen. Mitarbeitende der Luzerner Hotellerie lernten die ernsthafte Seite des Humors kennen. Luzia Hug

GRUSSWORT

Einfach mal gar nichts machen. Zu dieser schwierigen Aufgabe forderte Clown Pello Mitarbeitende der Luzerner Hotellerie auf. An vier Nachmittagen hatten sie die Möglichkeit, sich mit dem Thema Humor auseinanderzusetzen. Zwei Stunden lang gar nichts zu machen und dabei herzhaft zu lachen, war für die Gastronomieprofis eine ganz neue Erfahrung.

Herzlich willkommen in Nidwalden

geschenktes Lachen verbindet und immer zu einem zurückkehrt, ist es auch wichtig, Lachen zu lernen. An der diesjährigen Humorwoche unter dem Motto «mehr Wert dank persönlichem Engagement» lernten die Gastronomie- und Hotellerie-Mitarbeitenden, wie lächeln und freundlich sein zu einem Lebens- und Arbeitsgefühl werden kann. Anstelle von gekünstelter Staffage im Menüangebot für die Gäste kann Lachen auch Energiespender für sich selber, Stresslöser in der Zusammenarbeit im Team und Troubleshooter bei kleinen Alltags-Katastrophen werden.

L HUG

Gute Laune ist lernbar. Und weil ein

Clown Pello (rechts) lehrt Roland Barmet-Garcia, Vorstand Luzern Hotels, aus dem Rahmen zu fallen.

rene Lachen zurück. Die Lachgymnastiklehrerin Michaela Titzini gab todernste Tipps zum Gesundlachen und Heinz Lachenmeier brachte sein Lachen mit Lachspangen in die richtige Form.

und spiele unterschiedliche Rollen. Wie leicht es gelingt, eine Maske aufzusetzen, demonstrierte Pello an den Kursteilnehmenden. Indem er ihnen ausdrucksvolle Masken aufsetzte, verwandelten sie sich in andere Wesen.

Nebst der Aufforderung mehr zu La«Wo spürst du Humor? In den Ze-

hen, im Bauch, im Kopf oder gar ganz woanders?», fragte Pello zu Beginn der Veranstaltung im Théâtre La Fourmi in Luzern und zeigte auf, wie aus unscheinbaren, alltäglichen Dingen kleine Schmunzler, aber auch herzhafte Lacher entstehen können. In drei verschiedenen Rollen entlockte Pello den anwesenden Lacher: Günther (gewinnt er), Leiter des städtischen Fundbüros, brachte den Anwesenden das verlo-

chen, ermutigte Pello die Seminarteilnehmenden auch dazu, mutiger zu werden. Auftretende Probleme nicht runterzuschlucken, sondern zu klären und auch Nein sagen zu lernen. «Jeder Mensch hat seinen Vogel», stellte der Humorexperte klar und versuchte «wilde Vögel» aus den Gastronomie-Mitarbeitenden zu machen. «Zahme Vögel singen von Freiheit, wilde Vögel fliegen», zitierte der Clown. Jeder Mensch bestehe aus verschiedenen Gesichtern

Nutzen von Veranstaltungen

Weil im Berufsalltag das Lachen

manchmal verloren geht, rät Pello im Betrieb eine Humortankstelle einzurichten. Ein Ort, wo die Mitarbeitdenden kurz verschnaufen und Humor tanken können. Kursteilnehmer und Gastgeber im Hotel Cascade, Roland Barmet-Garcia, zeigte sich begeistert vom Humornachmittag. Er kann sich vorstellen, die Humortankstelle auch seinen Seminargästen zur Verfügng zu stellen. Denn bei der Kaffeepause an

der Humortankstelle kämen sie einfacher miteinander in den Konakt. Die Mitarbeitdenden der Luzerner

Hotellerie haben innert zwei Stunden erkannt, dass professionelle Freundlichkeit nur funktioniert, wenn jeder auch für sich selber eine Nische der Fröhlichkeit gefunden hat.

En bref Au cours de la semaine de l’humour organisée par des hôtels lucernois, des collaborateurs de l’hôtellerie du lieu ont appris que l’amabilité professionnelle fonctionne si chacun a trouvé sa niche de gaieté pour lui-même. Grâce au clown Pello, ils ont fait la connaissance de la face sérieuse de l’humour.

Initiativen in Zürich und Bern

60 Rappen pro Franken Die Halbwelt verlassen Thun gehörte vor rund 100 Jahren

zu den grossen touristischen Destinationen. Aber mit der Erschliessung höher gelegenen Alpenregionen durch Bahnen sowie dem Massentourismus der Nachkriegszeit verlor die Thunersee-Region an Attraktivität: Hotels wurden umgenutzt oder verschwanden, die Destination Thunersee galt zuletzt manchen gar als abschreckendes Beispiel.

sität Bern haben die Thuner die Effekte der Seespiele untersucht. Zu jedem Franken, den Gäste fürs

Musical ausgeben, kommen demnach rund 60 Rappen, die zusätzlich in die Region fliessen: Bezogen auf die gut 70 000 Musical-Gäste der letzten Saison gingen 770 000 zusätzliche Franken in die externe Gastronomie und 650000 Franken in die Hotellerie rundum Thun. pg

Die kontinuierliche Arbeit der letzten Jahren trägt indes Früchte. Zu verdanken ist das Profis wie Beat Anneler, einem der erfahrensten Schweizer Touristiker und Direktor von Thunersee Tourismus, oder Ueli Bichsel, Promotor der 2002 ins Leben gerufenen Thuner Seespiele. Diese Seespiele zeigen, wie stark eine Region von Grossveranstaltungen nicht nur fürs Image profitiert, sondern auch ganz konkret: In Zusammenarbeit mit dem Institut für Freizeit und Tourismus der Univer-

Hinsichtlich des ältesten Gewerbes

der Welt muss sich die Schweiz nicht verstecken: Zum einen grenzt sich seit 1934 der Verband Schweizerischer Konzertlokale, Cabarets, Dancings und Diskotheken Asco entschlossen und klar vom Milieu ab und regelt namentlich den Status von Tänzerinnen vorbildlich. Zum anderen schaut die Obrigkeit auch im Milieu teilweise unerschrocken hin: So werden im Kanton Bern aufgrund von massiven Problemen mit Kontaktbars Regelungen erabeitet, die es den betroffenen Frauen wie auch den Unternehmern ermöglichen, die Halbwelt hinter sich zu lassen (GJ berichtete). Die Stadt Zürich will nun ihrerseits

Ein guter Event dient allen.

das Mileu besser regeln, die Rede ist von einem «Drei-Säulen-Prinzip»: In den Bereichen «Quartierverträglichkeit», «Gesundheitsschutz» und «Selbstbestimmung der Prostituierten» ist eine von der Stadtregierung eingesetzte Projektgruppe an der Arbeit; in den nächsten Monaten soll sie

Massnahmen erarbeiten. Absprachen mit den Bernern dürften dabei ebensowenig schaden wie solche mit der Asco. pg

Im Namen von GastroNidwalden und dem gesamten Organisationskomitee darf ich Sie, liebe Gastrofamilie und Gäste, in unserem schönen Kanton Nidwalden ganz herzlich begrüssen und willkommen heissen. Es war uns von Anfang sehr wichtig, aus dem Anlass der Delegiertenversammlung 2009 ein besonderes Fest zu machen. Wir wollen der schweizerischen Gastrofamilie und den Gästen drei schöne Tage bieten. Ich hoffe sehr, dass uns dies gelingt, und Ihr Euch gerne an diesen Anlass in Nidwalden zurückerinnern werdet. In der über 100-jährigen Geschichte fällt unserem GastroNidwalden zum zweiten Mal die Ehre zu, eine schweizerische Delegiertenversammlung zu organisieren und durchzuführen. Mit grosser Freude haben wir uns vor knapp 20 Monaten an die Arbeit gemacht. Markus Stöckli als umsichtiger OK-Präsident zusammen mit seinem Team hat sehr viel Zeit investiert. Neben den offiziellen Terminen am Montag und Dienstag steht mit dem Gala-Abend unter dem Motto «Äupérchiubi» ein Höhepunkt auf dem Programm. Den Abschluss machen wir am Mittwoch auf dem Nidwaldner 5-SterneBerg Stanserhorn. Der Kanton Nidwalden freut sich auf die Gastrofamilie und die Gäste aus der ganzen Schweiz. Herzlich willkommen! Urs Emmenegger

Cabaret-Szene: attraktiv, aber heikel.

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GJRI57928

Thema

14. Mai 2009 Nr. 20

Ein Gespräch mit Florian Hew

Bilder einer Branche Am 30. Juni 2009 geht Florian Hew nach 15 Jahren als Direktor von GastroSuisse in Pension. Ein Gespräch über eine bewegte und bewegende Branche.

Insbesondere, wenn es um Besteuerung sowie Auflagen geht, die unser Geschäft direkt betreffen.

Romeo Brodmann

GJ: Dann ist bei Ihnen noch alles von Arbeit zugedeckt. Haben Sie noch keine Anzeichen von Wehmut? Hew: Überhaupt nicht. Ob die Wehmut kommt, wird sich zeigen. Ich mache meine Arbeit sehr gerne. Das Team, mit dem ich zusammenarbeite, schätze ich sehr, ebenso wie die vielen Kontakte mit ganz tollen Mitgliedern und unseren vorgesetzten Behörden. Das alles wird mir schon sehr fehlen. Auf jeden Fall wird es einen Anpassungsprozess geben, was meinen Lebensrhythmus anbelangt. GJ: 15 Jahre haben Sie diesen Verband nun geführt. Welches war die grösste Veränderung dieser Branche innerhalb dieses Zeitraumes? Hew: Ich glaube, dass die Branche während dieser Zeit einen Prozess zu mehr Professionalität vollzogen hat. Die Branche musste sich intensiv mit sich selbst auseinandersetzen. Es gab starke externe Einflüsse und ökonomische Herausforderungen wie beispielsweise die Einführung der Mehrwert-Steuer 1995. Dann stellen wir eine wesentliche

«Wir stellen eine wesentliche Verdichtung von Gesetzen fest» Verdichtung der für uns relevanten Gesetze und Reglemente fest, die die Branche immer wieder stark betroffen haben. Und ich glaube auch, dass das Know-how in der Unternehmungsführung und in der Konzeption des Angebotes – allen schwarzen Schafen zum Trotz – deutlich zugenommen hat. GJ: Sie sprechen von der Reglementierung dieser Branche. In Prinzip steht diese im krassen Gegensatz zur Liberalisierung Mitte der Neunzigerjahre. Hew: Ja, die Dichte der Gesetze und Verordnungen, die wir erfüllen müssen, nimmt laufend zu. Gewisse Kreise wollen das Gastgewerbe gesellschaftspolitisch regelrecht zum «Nacherziehungsinstitut» für die Bevölkerung machen. Dieses akute Bedürfnis Dritter, eine ganze Branche nachzuerziehen, wurde zu einer fatalen Mode. Im Vollzug kann es dann zu willkürlichen Amtshandlungen kommen. Das alles behindert viele Unternehmer, die al-

GJ: Die Namensänderung von Wirteverband hin zu GastroSuisse haben Sie massgeblich mitgeprägt. Hew: Es war damals nicht einfach, den Verbandsbehörden eine Namensänderung vorzuschlagen, aber die Unterstützung war trotzdem sensationell. Ich muss sagen, dass wir mit dem Namen GastroSuisse, der aus einer Evaluation von Gastroconsult hervorgekommen ist, einen wirklichen Hit landeten. Nach uns haben Grossbanken und andere wichtige Verbände ebenfalls diese Namenskonstruktion mit -«Suisse» angewendet. Das war sicher eine gelungene Sache.

lein mit dem Tagesgeschäft schon sehr viel Arbeit zu bewältigen haben. GJ: Für die Branche ist das nicht gerade förderlich. Hew: Das ist eine existenzielle Gefahr für eine Branche, die kreativ auf Gästewünsche eingehen und solche unter anderem auch schaffen muss. Die Verbotskultur, mit der man den Konsumenten zunehmend vorschreiben möchte, wie sie zu leben und zu konsumieren haben, ist eine denkbar schlechte Voraussetzungen für das dienstleistende Gastgewerbe.

GJ: Und doch versuchen andere Institutionen immer wieder krampfhaft, den gesamten Verband unter

GJ: Ist es realistisch, dass sich die Gesetzesflut, die sich über die Branche ergossen hat, wieder dereguliert? Hew: Das ist eine Vision, die man haben kann. Sie ist aber nicht sehr realistisch. Leider. Dass wir uns wehren, führt oft dazu, dass wir als Nein-Sager angesehen werden. Dabei ist doch der Versuch legitim, noch mehr administrative Vorschriften, bei denen der Vollzug dann oft schlecht geregelt und eher willkürlich ist, vom Gastgewerbe fernzuhalten. GJ: Das Gastgewerbe in 15 Jahren. Wenn Sie ein Bild zeichnen müssten, wie würde die Branche 2024 aussehen? Hew: Solche Prognosen sind natürlich unmöglich. Doch ich denke, gesellschaftliche Trends und Moden werden die Branche stärker denn je prägen. Stichworte dazu könnten sein: Gesundheit, Nahrungsmittelsicherheit, Wasser, Allergien, Fettkonsum. Entscheidend für die Entwicklung der Branche wird sicher auch der Faktor Kostendruck sein. Generell werden sowohl die Industrialisierung der Lebensmittelproduktion als auch der systemische Ansatz in der Gastronomie die Branche herausfordern. GJ: Sie sprechen damit unter anderem auch eine zunehmende Neuund Weiterentwicklung der Technologisierung von Produktionsverfahren an, die zurzeit ja nahezu still steht. Hew: Im Zusammenhang mit dem Kostendruck ist es nicht abwegig, in Betracht zu ziehen, dass neuartige Convenience und moderne Regenerierungsverfahren immer bessere Resultate bringen. Dann könnte es auch wahrscheinlich sein, dass es Top-Angebote in Küche und Service tendenziell eher schwieriger haben werden. GastroSuisse hat mit der «Strategie Orange» versucht, solche Zukunftsvisionen bekannter und planbarer zu machen. Auf diese Studie dürfen wir stolz sein. Sie wurde sehr kontrovers aufgenommen, doch zwei Jahre nach deren Erscheinen können wir feststellen, dass sie im Ausbildungsmarkt bestens bestehen kann. GJ: Eine der grössten Dienstleistungen von GastroSuisse liegt darin, das Terrain für das Gastgewerbe vorzubereiten. Laute Stimmen brüllen oft und gerne, GastroSuisse tue

«Einsame Menschen suchen und finden im Restaurant Kontakt »

P. GRUNDER

GastroJournal: Herr Hew, am 30. Juni werden Sie pensioniert. Wie fühlt sich das an? Florian Hew: Im Moment ist das noch ein seltsames Gefühl. Wir arbeiten unter Hochdruck. Viele Projekte und Vorhaben in politischen Bereichen sind in Bearbeitung. Die Delegiertenversammlung steht an und muss vorbereitet werden. Hinzu kommt die ausserordentliche Delegiertenversammlung Mitte Juni (L-GAV) und es gilt die Amtsübergabe an meinen Nachfolger Anton Schmutz vorzubereiten. Also habe ich nicht den Eindruck, dass meine Pensionierung so kurz bevorsteht. Die wird wohl am 30. Juni spätabends abrupt anfangen.

Florian Hew: «Die Dichte der Gesetze und Verordnungen nimmt laufend zu.»

und erreiche nichts. Woran liegt es, dass dieser Eindruck entsteht? Hew: Den Verband GastroSuisse, mit seinen rund 21000 Mitgliedern

«Der Grundsatz ‹tue Gutes und rede davon›, taugt nicht überall als Credo» aus einer Branche, die wahrscheinlich um die 30000 Anbieter umfasst, messen zu wollen, ist von aussen sehr schwierig. Wir haben Dienstleistungen, die man sehen und erfassen kann. Dazu gehören zum Beispiel GastroJournal, Tourismusangebote oder das InformationsCenter. Vieles machen wir aber hinter den Kulissen. Denkarbeit zum Beispiel. Wir sind eine Art ThinkTank für die Branche. Aber auch politisches Lobbying und rechtzeitiges intervenieren mit und bei staatlichen Stellen oder das Konzeptionieren neuer Ausbildungskurse und Ausbildungsunterlagen gehören dazu. Solche Leistungen sind nicht einsehbar. GJ: Besteht das Risiko, dass man sich Chancen verspielt, wenn solche Leistungen proklamiert würden? Hew: Ja, das ist so. Der Grundsatz «tue Gutes und rede davon», taugt nicht überall als Credo für einen politisch orientierten Branchenverband. Man würde Ansprech- oder Verhandlungspartner, die einem gut gesinnt sind, allenfalls irritieren. Oder man würde mit der Kommunkation seine Karten und Trümpfe auf den Tisch legen. GJ: Rauchen, Hygiene, Alkohol.

Welches Verbot könnte der Gastronomie noch aufgezwungen werden? Hew: Vieles ist schon in der Pipeline. Da gibt es ein Präventionsgesetz, das eine 100-MillionFranken-Industrie legalisieren will. In diesem Zusammenhang ist ein Präventionsinstitut vorgesehen, das interveniert und dieses Geld ausgibt. An den Aufträgen werden zahlreiche, meist politisch eindeutig positionierte Beratungsfirmen, ihr Geld verdienen. Was auf das Gastgewerbe zukommt, ist bereits erkennbar. Unter dem verfänglichen Titel Ernährung und Bewegung wird dem Konsumenten verkauft, was man ihm alles Gutes tun will. Vielleicht ist es etwas spasshaft und übertrieben ausgedrückt, aber nicht ganz unrealistisch: Wird der Staat einst Auflagen machen, dass die Gäste je nach Bodymass-Index unterschiedliche Speisekarten bekommen müssen? GJ: Verstehe ich das jetzt richtig? Eine Branche mit rund 26 Milliarden Umsatz, die unter anderen nahezu eine Milliarde Franken Mehrwert-Steuer abliefert, müsste zusehen, wie mit diesen Geldern ein Beraterheer finanziert wird, das dem Gastgewerbe das unternehmerische Leben schwer machen soll? Hew: Dass der Staat Steuern erhebt, um seine Leistungen zu erbringen, kann man nicht in Frage stellen. Aber Ihr Hinweis ist natürlich gestattet. Insbesondere weil eine Branche, die einen wesentlichen Input für die Volkswirtschaft in Bezug auf Beschäftigung, Wohlbefinden, Lebensfreude und dergleichen bringt, auch ernst genommen werden will.

dem Begriff «Wirt» zusammenzufassen, um ihm das Unternehmerische abzusprechen. Hew: Als Wirtesohn habe ich den Eindruck, dass es heute verfehlt ist, von Wirten zu sprechen. Die Rolle, die die Verantwortlichen eines Gastrounternehmens heute wahrnehmen, ist eine unternehmerische. Sie ist unglaublich vielfältig und anspruchsvoll. Wer nicht wirklich gut mit den Gästen kommunizieren kann, wer nicht in Küche und Service weiss, wovon er spricht, wer seine Finanzen und sein Marketing nicht im Griff hat, hat letztlich wenig Chancen auf Erfolg. Das gilt für den kleingewerblichen Unternehmer ebenso wie für grosse gastronomische Organisationen, die sich alle als Mitglieder bei GastroSuisse unter einem Dach versammeln. GJ: Bundesrat Christoph Blocher sprach an der Delegiertenversammlung von GastroSuisse in Zürich davon, dass das Gastgewerbe eine der sozialsten Branchen sei. Dies nicht zuletzt, weil es in allen Belangen vielen Heimatlosen ein Daheim bietet. Hew: Ich bin sehr davon überzeugt, dass das Gastgewerbe – meist kaum wahrgenommen – eine wesentliche soziale Funktion hat. Man kann sagen, dass sowohl im urbanen als auch im ländlichen Lebensraum auch einsame Menschen den sozialen Kontakt im Restaurant suchen und finden. GJ: In diesem Kontext ist der Stammtisch Synonym für den sozialen Verkehrsknotenpunkt. Hew: Wir stellen fest, dass in Gemeinden, die keine eigenen Restaurants mehr haben, sich der gesellschaftliche Zusammenhalt negativ entwickelt. Das erkennt man oft gut an der Heimatlosigkeit von Vereinen. GJ: Florian Hew, ganz herzlichen Dank für dieses Gespräch.

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Thema

14. Mai 2009 Nr. 20

Übersicht über das kulinarische Erbe Nidwaldens

GEDICHT

Kulinarische Fundgrube Nicht nur die Eidgenossenschaft hat ihre Wurzeln in Nidwalden, sondern auch verschiedene traditionelle Produkte.

Marco Moser

Der Verein Kulinarisches Erbe der Schweiz listet für den Kanton Nidwalden elf spezielle Produkte auf. Eine Auswahl daraus wird auf dieser Seite vorgestellt. Für Experimentierfreudige ist das Rezept «Unterwaldner Stunggis». www.kulinarischeserbe.ch

Stanser Anisstange Seit mindestens 100 Jahren kennen die Stanser ihre Anisstange. Jeweils am Martinimarkt am 11. November «schleikt» der Samichlaus zum ersten Mal: Nach alter Sitte erhalten die Kinder dabei Lebkuchen und die Erwachsenen Anisstangen in Schlangenform. Ursprünglich diente Anisgebäck als Ersatz für das teure Marzipan, teure Mandeln werden durch Weissmehl ersetzt. Die Stanser Anisstange ist ein rechteckiges Gebäck mit einer Nussfüllung, die Oberfläche ist verziert mit unterschiedlichen Motiven.

ARCHIV GJ

Orangenmost An der ersten Nidwalder Delegiertenversammlung des Schweizer Wirtevereins von 1916 wurde «Flaschen-Most» noch als «Landesgetränk» bezeichnet (siehe S. 3). Für viele Nidwaldnerinnen und Nidwaldner gilt das heute für den Orangenmost, ein alkoholfreies, kohlensäurehaltiges Getränk aus Orangen- und Apfelsaft. Stellte 1960 noch fast jede Mosterei einen Orangenmost her, wurde das Getränk immer mehr von ausländischer Konkurrenz verdrängt. Für die Herstellung wird Apfelsaftkonzentrat aus der Zentralschweiz, Orangenkonzentrat und Beckenrieder Trinkwasser verwendet. Jährlich produziert die Getränke Lussi in Stans, der grösste verbliebene Produzent der Gegend, knapp 200000 Liter Orangenmost, abgefüllt in 33 cl, 50 cl Bügelverschluss, 100 cl und 150 cl Flaschen. Das Getränk ist ein Hauptstandbein in der Produktionsabteilung des Unternehmens, dank der Einführung der Kleinflaschen 33 und 50 cl hat sich die Nachfrage in den letzten Jahren erhöht. Den vergorenen Migi Moscht aus Stans erhalten die Delegierten im Delegiertengeschenk. www.getraenkelussi.ch

Iisi Goofè Es isch scho afè schlimm We iisi Goofè redid Das isch käis gghèrigs Tiitsch Nur Teevaischpott-Vèrbleedig.

Rosoli

Bratkäse Der Bratkäse ist eine Käsespezialität von Ob- und Nidwalden, er ist der kleine Bruder des Raclette-Käses, aber milder im Geschmack. Der vollfette Halbhartkäse wiegt zwischen 0,75 und 1,1 Kilogramm. Seinen Namen verdankt der Bratkäse der Zubereitungsart: Früher wurde er über dem offenen Feuer gebraten. Bereits 1895 wird die Käsespezialität im dritten Band des Idiotikons erwähnt: «Als

kleiner, fetter Käse, der an Kohlenfeuer gehalten wird, wodurch die Oberfläche so weich wird, dass sie sich abstreichen lässt.» Racler ist übrigens das französische Verb für abstreichen, abschaben oder abkratzen. Heutzutage wird der Bratkäse meist geraffelt und fondueähnlich mit etwas Wein geschmolzen. Der Bratkäse passt gut zu Kartoffeln und oder Brot, worauf die cremige Masse verteilt wird.

Ofenkrapfen Das Blätterteiggebäck mit einer gewürzten Dörrbirnenmusfüllung ist ein Herbstund Wintergebäck. Im Gegensatz zu anderen Krapfenarten wird der Ofenkrapfen nicht frittiert, sondern gebacken. Die Birnenmusfüllung ist eine logische Folge der starken Verbreitung der Birnbäume.

Rosoli ist ein süsses alkoholhaltiges Getränk. Die Zutaten können von Produzentin zu Produzentin variieren. Meist bilden Kirschen die Basis, es können ebenso Holunder oder Cassis verwendet werden. Produzentinnen, meist handelt es sich um Bauersfrauen, hüten ihr Rezept und die Herstellung wie ein Geheimnis. Entsprechend sind kaum schriftliche Rezepturen von Rosoli zu finden. Der Bündner Röteli ist ein Verwandter. Allerdings werden beim Nidwaldner Likör frische Kirschen verarbeitet, beim Bündner in der Regel gedörrte. Ursprünglich stammt der Rosoli aus Italien, wo er Rosoglio, Rosolio oder Rossolis hiess. Die Italiener verwendeten den Sonnenthau (= Rossolis) zur Herstellung. Nidwaldner Söldner oder Bauern, die auf den italienischen Märkten ihr Fleisch verkauften, haben den Likör wahrscheinlich in die Schweiz eingeführt.

Si sägid schön statt scheen Und ai nu füüf statt fiif Sisch bees und wird nu schlimmèr. Si sind haut nunig riiff. De sägids ai nu «hä» Stat «wiè bittè» und soo Stat Aaschtand i dè Hirni Hends glaibi nur grad Stroo S gaad, bis diè Chlinscht de säid «Dui Dialäktaposchtu Isch hä nid bessèrs Tiitsch As wiè bittè, das *Ggnoschpu.» Duè han i tänkt, «s hed rächs Wiè bittè teend scho frend Und hä isch fir iis ächd Ai wenns è chli grob teend.» Drumm sägid mièr ez «hä» Und glaibid ès siig rächd Wen iisi Goofè muilid Isch das nid äistèr schlächd.

* eintöniges, langweiliges Gemurmel Nidwaldner Mundart Wörterbuch

Nidwalden – hier Stansstad – hat viel Überraschendes zu bieten.

Unterwaldner Stunggis – Ein Eintopfgericht Zutaten für 4–6 Personen

800 g Schweinefleisch (Hals ohne Knochen) in 2 cm grosse Würfel schneiden (vom Metzger) 2 EL eingesottene Butter 1 grosse Zwiebel, gehackt 3 Lauchstängel, in Rädchen schneiden 5 Karotten, in Rädchen schneiden 1 kg Kabis, in Streifen schneiden 400 g grüne Bohnen, rüsten und halbieren Salz, Pfeffer aus der Mühle Muskatnuss, frisch gerieben

Majoran, Thymian 2 dl Fleischbouillon (aus Würfeln) 800 g Kartoffeln, schälen und klein würfeln

In eine Bratkasserolle geben und mit dem Gemüse zudekken. Mit Bouillon begiessen und zugedeckt auf dem Herd oder im Backofen eine Stunde schmoren lassen.

Zubereitung

Fleisch in Butter in einer Bratpfanne (oder direkt in der Bratkasserolle gusseisern) unter Wenden goldbraun anbraten. Zwiebeln zum Fleisch geben und 5 Minuten mitdünsten. Fleisch mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss, Majoran und Thymian gut würzen.

Nach dieser Zeit die kleingewürfelten Kartoffeln zugeben, nachwürzen und nochmals 35 Minuten zugedeckt weiterkochen. Bei der Zubereitung im Ofen eventuell noch etwas Bouillon nachgiessen. In der Kasserolle servieren. GJRI59214

Restauration

14. Mai 2009 Nr. 20

Entwicklung der Gastrobetriebe in Nidwalden

SZENE

Gut diversifiziert

Abstimmungen vom 17. Mai

An die Urnen gegen das Rauchverbot Am Sonntag, 17. Mai, ist das Stimmvolk der Kantone Baselland, Thurgau und Uri aufgerufen, sich zum Rauchverbot zu äussern. Es liegt im ureigenen Interesse der Branche, sich gegen weitere Einschränkungen der wirtschaftlichen Freiheit einzusetzen. Anzustreben ist vielmehr eine nationale Lösung.

Das gastgewerbliche Angebot im Kanton Nidwalden ist breit gefächert – ein Vorteil. Vor allem, wenn knapp zehn Prozent der einheimischen Bevölkerung davon leben.

Marco Moser

Nidwalden profitiert von seiner güns-

tigen Lage: Direkt an der Nord-SüdAchse gelegen und autobahntechnisch gut erschlossen, ist der Halbkanton «im Herzen der Schweiz» sehr gut erreichbar, wie Urs Emmenegger, Präsident von GastroNidwalden, sagt. Die hohe Erreichbarkeit nützen der Gastronomie

Nidwalden spricht Gäitschimäitti: Flatterhaftes Fidlitunggis: Bundèsfusu:

buichè:

gäidlochtig:

Mädchen, Göre Bad, Dusche Schlechter Schnaps, von Bund verordnet keuchen, schwer atmen, ausbuchten schlecht, unschön, unwohl

Nidwaldner Mundart-Wörterbuch

VIERWALDSTÄTTERSEE TOURISMUS

Neue Kategorie bei Swiss Bar Awards

und dem Tourismus, was mit ein Grund ist, warum Emmenegger zufrieden sein kann mit den Geschäftsgängen in seiner Sektion: «Wir haben verhältnismässig gute Zahlen.» Hinzu komme, dass Nidwalden ei-

nen guten Angebotsmix habe. Nidwalden biete die gesamte Palette der gastronomischen Möglichkeiten an. «Genau diese breite Diversifikation ist unser Vorteil.» Denn das gastronomische Angebot müsse breit gefächert sein, um den Bedürfnissen der Gäste gerecht zu werden. Dennoch sieht Emmenegger das Traditionelle in Gefahr. Ohne Fokussierung auf den Gast werde es immer schwieriger, auf einen grünen Ast zu kommen. Denn von verschiedener Seite werde das Gastgewerbe bedrängt: «Einige Politiker versuchen sich zu profilieren, indem sie dem Gastgewerbe neue Gesetzen aufs Auge drücken.» Das Problem sei eben, dass jeder das Gefühl habe, er verstehe etwas von Gastronomie.

Merkblatt als Hilfe für korrektes Verhalten

Trotz dieser negativen Aspekte freut

walden bei rund 150 Betrieben stabilisiert. Hinzu kommen über 60 so genannte «Gelegenheitswirtschaften» mit Jahrespatent, wie beispielsweise Schützenstuben oder Strandbadkioske.

sich Emmenegger, dass sich die Zahl der Gastbetriebe im Kanton Nid-

200

160

120

1875 1900 1925 1950 1975 2003

Anzahl Gastbetriebe in Nidwalden.

Die steigende Zahl der Gastbetriebe ist nicht weiter erstaunlich, wenn man die Bevölkerungszahlen der letzten Jahrzehnte anschaut: Wohnten 1970 gut 26 000 Personen in Nidwalden, waren es 1980 knapp 29 000 und im Jahr 2000 bereits 30000. Somit ist klar, dass im Vergleich dazu die Restaurantdichte im Kanton deutlich abgenommen hat. Im Gründungsjahr von GastroNidwalden, im Jahr 1904, existierte eine Wirtschaft auf 131 Einwohner. Hundert Jahre später teilten sich bereits 242 Personen einen Gastwirtschaftsbetrieb.

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Sparen und Dumping international

Türstehen regeln

Markttrends

Türsteher gehören mittlerweile fast

Zwar titelt die Anuga nach wie vor

zum guten Ton vor angesagten Restaurants, Bars oder Clubs. Verschiedene Kantone haben hierzu neue Gesetze erlassen: Im Kanton St. Gallen beispielsweise müssen alle Sicherheitsunternehmen bewilligt sein und die Mitarbeitenden mit Namen klar gekennzeichnet.

unbekümmert: «der Ausser-HausMarkt wächst weltweit». Doch gleichzeitig zeigt eine Studie von McKinsey, dass in Krisen und bei Budget-Schwierigkeiten Restaurantbesuche ganz oben auf der Streichliste der Ausgaben stehen. Gästeauswahl für ungetrübte Freude.

Dennoch kommt es immer wieder

vor, dass Gästen aus unberechtigten Gründen der Zutritt verwehrt wird. Asco, als Verband der Konzertlokale, Cabarets, Dancings und Discotheken besonders betroffen, hat dieses Problematik bereits früh erkannt und seine Mitglieder aufs korrekte Verhalten aufmerksam gemacht. Nun hat auch die Eidgenössische

Kommission gegen Rassismus (EKR) zusammen mit dem Gemeinderat der Stadt Bern ein Merkblatt veröffentlicht, das die Gastrobetriebe informiert. Gemäss den Richtlinien

Noch einen Monat haben Interessierte die Möglichkeit, sich für die Swiss Bar Awards zu bewerben. Im siebten Durchführungsjahr erweitern die Organisatoren die Awards um die vierte Kategorie «Best Longseller Bar». Für diese Auszeichnung können sich Bars, Lounges oder Clubs bewerben, die seit mindestens zehn Jahren ein «In-Place» sind und über einen konstant guten Publikumszuspruch verfügen. www.swissbarawards.ch

Das Stanserhorn mit seinem Drehrestaurant Rondorama wirkt als Publikumsmagnet für den ganzen Kanton Nidwalden.

QUELLE: BUCH «AM NIDWALDNER STAMMTISCH» / GRAFIK: O. KREJCI

Das Gastgewerbe und der Tourismus sind im Kanton Nidwalden ein wichtiger Wirtschaftsfaktor. Rund 3500 Personen arbeiten im Bereich Tourismus, was knapp 10 Prozent aller gut 40 000 Einwohner entspricht. Besonders wichtig hierbei ist das Stanserhorn mit seinem 2001 eröffneten Drehrestaurant Rondorama. Bereits im ersten Betriebsjahr generierte die neue Attraktion über 280000 Frequenzen, 100 000 mehr als im Jahr 2000. Derzeit scheinen sich die Passagierzahlen bei 250 000 einzupendeln. Das Stanserhorn ist allerdings nur die Spitze des touristischen Gipfels, der eine breite Basis hat.

Anmeldefrist bis 1. Juni

der EKR ist die Zutrittsverweigerung nur bei notorischen Störefrieden zulässig. Bei der Gästeauswahl darf das Diskriminierungsverbot nicht verletzt werden, verlangt wird eine Einzelfallbeurteilung. Eine Einlassverweigerung aufgrund der Hautfarbe, der Herkunft, der Religionszugehörigkeit, des Aufenthaltsstatus oder einer Behinderung ist nicht zulässig. Allerdings hat der Gastgeber das Recht, für eine gute Geschlechterdurchmischung zu sorgen. mmo www.asco-nightclubs.ch www.ekr.admin.ch

Eine der Strategien, die Konsumenten anwenden um zu «sparen», ist, dass sie stärker auf den Gegenwert achten, den sie für ihr Geld bekommen. Gerade Deutsche sind zudem häufig auf Schnäppchenjagd – und wichtige Gäste im Schweizer Tourismus. Hier scheint die Krise unterdessen voll angekommen zu sein, was sich nicht zuletzt in stark sinkenden Logiernächtezahlen ausdrückt (siehe S. 15). Sinkende Logiernächte betreffen am

Ende auch die Restaurants, wo weniger Deutsche einkehren. Jene, die kommen, werden vermehrt auf Qualität oder anders gesagt auf das

Verhältnis von Preis und Leistung achten. Während in Deutschland der Mittelstand gestärkt werden soll, macht in England Prinz Charles Werbung für Pubs. Diese haben stark unter der Wirtschaftskrise zu leiden und verbuchen hohe Einbussen. Viele kämpfen ums nackte Überleben. So gibt es beispielsweise in einem Pub in London Bier gegen Tauschwaren. In einem anderen Betrieb in Cannock zahlt man für ein Essen nur noch ein Pfund (ca. 1.70 Franken). Angeboten werden beispielsweise Chicken Nuggets mit Pommes Frittes oder Würstchen mit Bohnen. Der Umsatz des Pubs ist zwar um 500 Prozent gestiegen, doch die Strategie rechnet sich höchstens teilweise. Der Pubbesitzer sagt, das Plus auch im Gewinn entstehe durch die Getränke. Mit anderen Worten: Trotz «Geiz ist geil», Dumping lohnt sich seltenst. mn

Neubau auf dem Weisshorn

Grünes Licht mit Auflagen

Die Arosa Bergbahnen AG wollen auf dem Weisshorn ein neues Restaurant bauen. Nun erhält das Projekt von der Eidgenössischen Naturund Heimatschutzkommission (ENHK) neuen Auftrieb. In einem Gutachten kommt sie zum Schluss, dass das geplante Restaurant keine zusätzliche Beeinträchtigung der Landschaft darstelle. Denn bereits heute sei der Gipfel stark genutzt, starke negative Auswirkungen auf schützenswerte Lebensräume seien deshalb nicht zu erwarten. Die ENHK empfiehlt deshalb dem Bundesgericht, die Baubewilligung unter Bedingungen zu erteilen.

Goldenberg in neuem Glanz

Winterthur saniert erneut Restaurant Die Stadt Winterthur investiert 4 Millionen Franken in die Sanierung ihres Restaurants Goldenberg. Zusätzlich zu den werterhaltenden Massnahmen möchte die Stadt für knapp eine halbe Million den Wert erhöhen. Der Stadtrat beantragt den Kredit beim Grossen Gemeinderat. Vor zwei Jahren war die Stadt in die Kritik geraten, als sie ihr Schloss Wülflingen für 8 Millionen Franken umgebaut hatte. ANZEIGE

GJRI58347

Hotellerie

14. Mai 2009 Nr. 20

KMH-Stars: Gleich drei in Nidwalden, unter anderem das Hotel Engel

CHECK IN

Wo Engel durchreisen

Radisson Blu, Zürich Airport

Am Jakobsweg gelegen ist der Name des Hotels Programm. Der Engel in Stans lebt von Pilgern verschiedenster Art. Matthias Nold

Einige Kennzahlen Der Engel in Stans verfügt über 20 Zimmer und 45 Betten. Das Zimmer kostet 95 für eine und 160 Franken für zwei Personen. Die

Personalkosten inkl. Unternehmerlohn

Warenkosten

Das Hotel habe er vor sieben Jahren

Die Gäste im Engel sind zu einem grossen Teil Facharbeiter der umliegenden Industriebetriebe wie die Pilatus-Werke oder die Ruag. Sie bringen Auslastung. Daneben kommen viele Deutsche, Holländer, Belgier in den Betrieb. Etwa ein Drittel der Gäste seien Schweizer: Der Jakobsweg führt durch Stans. Stamm-

Auslastung liegt bei 70 Prozent. Die Pacht macht rund 9 Prozent des Umsatzes aus. Der Betrieb beschäftigt 20 Mitarbeitende.

Personalkosten

Gleich drei Hotels in Nidwalden sind mit dem «C» von GastroSuisse kategorisiert. Alle in der Kategorie C3. Eines davon ist der Betrieb von Mario Hug, Vorstandsmitglied von GastroNidwalden, der Engel in Stans.

übernommen, erzählt Hug, «ich wollte einen grösseren Betrieb, damit ich nicht mehr sozusagen 24 Stunden präsent sein muss». Heute arbeitet er an sechs Tagen die Woche etwa 11 Stunden pro Tag. Das sei wesentlich produktiver und effizenter: «Ich bin ausgefüllter in meiner Arbeit.» Viel mehr Freizeit habe er zwar nicht, aber weniger Präsenzzeit.

Verdoppelung der Tagungskapazitäten

Engel Stans Branchenspiegel

Das spezielle Schild des Engels.

gäste im klassischen Sinne gibt es eher wenig – «obwohl viele Gäste, die mich auf der Durchreise nach Italien besuchen, gleich fürs kommende Jahr wieder buchen». Stans liege sozusagen in der Mitte zwischen Hamburg und Palermo. Die durchschnittliche Übernachtungsdauer der Gäste in Stans liegt bei gerade einmal 1,4 Nächten.

Alles in allem ist er zufrieden. Die

Haben die Gäste, insbesondere die

Zahlen stimmen und an der Front gefalle es ihm, dem gelernten Koch.

internationalen keine Mühe mit dem «C»? Nein, sagt Hug: «Seit über zwei Jahren ist mein Betrieb kategorisiert – ich habe keinen einzigen Gast we-

niger deswegen. Eher im Gegenteil.» Neben einer «moralischen Verpflichtung im positiven Sinne», seien auch die Finanzen ausschlaggebend gewesen, dass er sich habe kategorisieren lassen. «Die Sterne müssen sehr gut bezahlt werden», sagt Hug.

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Nidwalden spricht Gaiffèburgèr: Wasser vom Hahn Aabigblaas: Abendwind Bäckihuèschtè: Reizhusten, trockechoschtièrè:

ner Husten regelmässig zum Essen gehen

Dr Wèrni choschtièrd ez im Täuuè:

geesch:

Werner isst nun regelmässig im Restaurant Tell einfältig, blöd, albern

Nidwaldner Mundart-Wörterbuch

Nur zehn Monate nach der Eröffnung hat das Radisson Blu Hotel am Flughafen Zürich seine Tagungskapazitäten markant erweitert. Mit Investitionen von 4,5 Millionen Franken sind auf der 8. Etage, welche von der Flughafenbetreiberin Unique für 20 Jahre gemietet worden ist, auf einer Fläche von 1230 Quadratmetern insgesamt 23 zusätzliche Meetingräume entstanden. Gemäss Hoteldirektor Werner Knechtli ist die Nachfrage für kleinere Sitzungszimmer auch in der jetzigen Phase ungebrochen gross.

San Bernardino Hotels

Zwei Häuser geschlossen Mit der Schliessung der beiden Hotels «Albarella» und «Suisse» verliert der Ort fast die Hälfte aller Hotelbetten. Zur Schliessung kam es, weil die Betreiberfirma, die Alfatour SA, den Konkurs nicht mehr abwenden konnte. Fürs «Albarella» mit seinen 150 Zimmern gibts jedoch bereits neue Interessenten.

GRI59202

Hotellerie

14. Mai 2009 Nr. 20

KMH-Stars: Gleich drei in Nidwalden, unter anderem das Hotel Engel

CHECK IN

Wo Engel durchreisen

Radisson Blu, Zürich Airport

Am Jakobsweg gelegen ist der Name des Hotels Programm. Der Engel in Stans lebt von Pilgern verschiedenster Art. Matthias Nold

Einige Kennzahlen Der Engel in Stans verfügt über 20 Zimmer und 45 Betten. Das Zimmer kostet 95 für eine und 160 Franken für zwei Personen. Die

Personalkosten inkl. Unternehmerlohn

Warenkosten

Das Hotel habe er vor sieben Jahren

Auslastung liegt bei 70 Prozent. Die Pacht macht rund 9 Prozent des Umsatzes aus. Der Betrieb beschäftigt 20 Mitarbeitende.

Personalkosten

Verdoppelung der Tagungskapazitäten

Engel Stans Branchenspiegel

Das spezielle Schild des Engels.

Alles in allem ist er zufrieden. Die

Haben die Gäste, insbesondere die

Zahlen stimmen und an der Front gefalle es ihm, dem gelernten Koch.

internationalen keine Mühe mit dem «C»? Nein, sagt Hug: «Seit über zwei Jahren ist mein Betrieb kategorisiert – ich habe keinen einzigen Gast we-

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Nidwalden spricht Gaiffèburgèr: Wasser vom Hahn Aabigblaas: Abendwind Bäckihuèschtè: Reizhusten, trockechoschtièrè:

ner Husten regelmässig zum Essen gehen

Dr Wèrni choschtièrd ez im Täuuè:

geesch:

Werner isst nun regelmässig im Restaurant Tell einfältig, blöd, albern

Nidwaldner Mundart-Wörterbuch

San Bernardino Hotels

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Tourismus

14. Mai 2009 Nr. 20

Nidwalden: Festung, Glas und Horn

Nidwalden spricht

Tolle Ausflüge

Fiduz:

Ermuschäibè: Schürze mit langen

Ärmeln Bättichnipfèr: Heuchler Abschiichè:

Wer an Nidwalden denkt, denkt nicht automatisch auch an Tourismus. Und doch ist er einer der wichtigsten Wirtschaftszweige im Kanton. Einige Tipps.

Angst, Scheu vor etwas oder jemanden

Schweizer Casinos

Hèrggulaana, Ausruf der Hèrggulaani: Empörung und der

Verwunderung

ZVG

Nidwaldner Mundart Wörterbuch

Doch Nidwaldens Tourismus ist mehr als das Stanserhorn. Die Glashütte in Hergiswil, die «Glasi», ist international bekannt. Ihr Marketing ist einfach: Museumseintritt gratis – und bald überall auf der Welt gibt es Hergiswiler Glas zu kaufen. Besonders bemerkenswert sind der Glashofen und die Glasbläser, die daran arbeiten. Eine Attraktion nicht nur für Kinder. Neben der einheimischen Bevölkerung dürften hier auch mit die ersten Gastarbeiter der Schweiz gearbeitet haben. Gastarbeiter waren über lange Zei-

ten hinweg auch die Nidwaldner

selbst. Der Bergkanton war in früheren Zeiten eher arm – und so zogen die Nidwaldner aus für andere Krieg zu führen. Noch heute erinnert das Riisseckli, das zur Tracht gehört, an die Zeiten als Reisläufer, als Söldner. Wehrhaft sollen sie gewesen sein, die Nidwaldner, darauf ist man im Kanton bis heute stolz. Und nach wie vor spielt die Rüstungsindustrie mit der Ruag und den Pilatus-Werken eine bedeutende Rolle im Kanton. Wehrhaft sind auch die Bergwände

bei Stans. Wer auf der Uferstrasse von Stans Richtung Kehrsiten fährt, kommt an hohen Felswänden vorbei. Was bis heute wenige wissen: Die Wände sind alles andere als echt, sie sind kunstvolle Tarnung.

Erster Anflug von Katzenjammer

Egal woher, egal wie weit, ein Aus-

Sie fürchtet sich vor Mäusen

Rangers, einer Idee, die letztes Jahr mit einem Milestone ausgezeichnet wurde.

Logiernächte im März

Hinter ihnen verbirgt sich die Festung Füringen. Ein 200 Meter langes Stollensystem führt ins Innere des Berges – es ist noch vollständig intakt und kann seit 1991 besucht werden. Die Festung wurde während des Zweiten Weltkrieges erbaut und bis zum Ende des kalten Krieges genutzt.

Es hed ün Abschiichè vor dè Miisè:

Blick auf die Vierwaldstättersee und auf Nidwalden.

FLASH

Im März sind die Logiernächte gegenüber 2008 um knapp 14 Prozent gesunken. Insbesondere die deutschen Gäste fehlten im März: Sie verzeichneten mit –25 Prozent den stärksten Rückgang. Auch die Binnennachfrage sank um 5,9 Prozent. Zugelegt haben China (+45%%), die Golfstaaten (+19%) und Hongkong (+55%). Bei den Tourismusregionen zählen einzig die Region Basel (+19%), die Jura Region (+20%) und das Mittelland (+9%) zu den Gewinnern. Über das gesamte erste Quartal gesehen, legten einzig die Regionen Basel (+1,6%) und Jura (+3,8%) zu. Laut dem Bundesamt für Statistik ist ein echter Vergleich allerdings erst Ende April möglich, weil Ostern heuer einen Monat später stattfand.

Matthias Nold

Kommenden Dienstag treffen die Delegierten von GastroSuisse sich in Nidwalden. Auf dem Programm steht auch ein Ausflug aufs Stanserhorn. 1893 war die Stanserhorn-Bahn ein Wunderwerk der Technik. Ein Teil der Bahn ist bis heute in Betrieb. Sie, das Drehrestaurant auf dem Gipfel und die wundervolle Aussicht, locken bis heute die Touristen in Scharen auf den Berg. Tourismus-Marketing wurde hier schon immer gross geschrieben: In den 1890er-Jahren bestellte der damalige Besitzer des Hotels auf dem Berg, Josef BucherDurrer, einen grossen Scheinwerfer, der an klaren Abenden weit herum zu sehen war. Er leuchtet heute noch ab und zu. In den letzten Jahren hat der Stanserhornbahn-Direktor Jürg Balsiger von sich reden gemacht. Mit einem Drehrestaurant, weit herum das einzige, mit seiner Proklamation des Stanserhorns als Faulenzerberg, inklusive jährlichem FaulenzerAward und mit den Stanserhorn-

Mut

flug nach Nidwalden lohnt sich nicht nur der Delegiertenversammlung wegen.

Sinkende Umsätze wegen Pokerwucher

En bref

Die Schweizer Casinos verzeichneten 2008 sinkende Umsätze. Grund dafür seien die Rauchverbote und «unkontrollierter Wildwuchs von Pokerturnieren», schreibt der Schweizer Casino Verband. Auch im ersten Quartal 2009 seien die Bruttospielerträge gesunken. Der Verband wehrt sich deshalb gegen eine geplante Erhöhung der Spielbankenabgabe.

Nidwald a des atouts touristiques. Le Stanserhorn et son restaurant tournant sont particulièrement bien connus. La fonderie de verre à Hergiswil vaut aussi une excursion. Mais le vaillant canton dispose aussi d’une forteresse complètement intacte qui date de la 2e Guerre mondiale. Aujourd’hui, elle est un musée ouvert aux visiteurs.

GJRI58565

Pages françaises

14 mai 2009 No 20

Gros Plan

Entre lac et hautes montagnes, le canton de Nidwald se dévoile

Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

Traditions et costumes

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

HEBDOMADAIRE Influenza A(H1N1)

PHOTOS: SWISSWORLD; VIERWALDSTÄTTERSEE TOURISMUS

Aucune crainte de la viande de porc

L'«Aelperchilbi» à Stans marque la fin des travaux de la ferme. La fête commence à l'église, où les paroissiens se rendent vêtus de costumes folkloriques.

«Fête alpestre entre lac et hautes montagnes», telle est la devise des assises 2009 de GastroSuisse, dans le canton de Nidwald. Le port des costumes est absolument désiré. Luzia Hug

«Lorsqu’on arrive de Berne ou de Zurich, le canton de Nidwald commence où des montagnes poussent subitement vers le ciel», explique la promotion de ce canton sur son site internet. «Là où le Lac des QuatreCantons devient sauvage et dominant et où les gens parlent une langue particulière et perpétuent de vieilles traditions et coutumes.» C’est là que se déroulera l’assemblée des délégués de GastroSuisse. Elle est placée sous la devise «Fête alpestre entre lac et hautes montagnes». Ces assises seront donc marquées par des traditions rurales.

Les traditions font partie de Nidwald

comme le travail dominical de l’hôtellerie-restauration. Signalons, en particulier, la fête alpestre qui compte parmi les plus authentiques fêtes des récoltes de Suisse et qui est célébrée comme une fête populaire riche en culture. A l’origine sur fond religieux, la «fête alpestre» est devenue une fête populaire rurale pour jeunes et vieux, indigènes et gens de l’extérieur. En font immuablement partie le «Wildbutzi», le «Wilsmaa» et la «Wildweyb». Ces figures vêtues de peaux de bêtes portent sur leurs chapeaux des ani-

maux empaillés et rappellent le mystère des contes des temps passés.

chaque fois remarquer: «Comme un oiseau du soleil, aussi coloré et spécial.»

Depuis toujours, la loi sur la danse a fait parler à Nidwald. Au cours des cent cinquante dernières années, la loi sévère de 1851 a été modifiée à six reprises jusqu’à ce que toutes les prescriptions concernant la danse et figurant dans la loi sur les auberges aient été biffées en 1996. Dans le livre «Am Nidwaldner Stammtisch» (au stamm de Nidwald), édité par GastroNidwald, on lit que l’association des cafetiers devenait politiquement active – ce qui était fort rare – à chaque fois qu’il s’agissait de la loi sur la danse et qu’elle a déclenché des avalanches par ses interventions.

Lorsque Rita Bermettler-Moser et les autres femmes du groupe des costumes nidwaldien se rendent à une fête, le sac de riz ne doit pas manquer. Dans la poche, il y a des provisions, des noix et des quartiers de poires séchées. Une tradition qui remonte à l’an 1500, lorsque des mercenaires nidwaldiens partaient en service étranger et étaient appelés par leurs voisins «ceux qui portent avec le sac à dos.» Aujourd’hui, l’association des costumes est un passe-temps pour la présidente Rita Barmettler-Moser et une possibilité de transmettre à la génération montante les danses, la musique et les airs de yodel.

Lorsque l’on danse, les costumes ne

doivent surtout pas manquer. Rita Barmettler-Moser est présidente du groupe des costumes d’Ennetbürgen. Elle fait partie de la société afin d’assurer la pérennité de la tradition et des coutumes. Selon elle, le costume nidwaldien est le plus beau. «Et pas seulement pour moi», sourit-elle. Lors des rencontres fédérales des costumes, les habits nidwaldiens avec leurs manches particulières en accordéon se font à

Nidwald, un canton où les coutumes sont présentes partout. Pour les délégués de GastroSuisse qui siègeront à Stans, il s’agit donc de libérer le costume folklorique de son armoire à la naphtaline et de partir pour un voyage plein de traditions et de magie. www.swissworld.org

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La panique (médiatique) en matière de «grippe porcine» (influenza A H1N1) s’éteint gentiment. Elle ne concerne qu’accessoirement la restauration. Il est important de savoir qu’on peut continuer de manger de la viande de porc sans aucune crainte. «Le virus ne se cache pas dans la viande de porc», écrit l’Office fédéral de la santé publique (OFSP), «la grippe circule parmi les êtres humains.»

Influenza A(H1N1)

Non è da temere la carne suina Il panico (mediatico) in merito alla «febbre suina» (influenza H1N1) sta già calmandosi e riguarda il settore alberghiero di maniera periferica. È importante sapere che la carne suina può sempre essere consumata senza il minimo dubbio. «Infatti, il virus non si trova nella carne di maiale», spiega l’Ufficio Federale della Sanità Pubblica (UFSP), «questa febbre circola nel contesto della popolazione umana.»

Taxe sur la valeur ajoutée

Simplification prévue l’an prochain Convaincue de l’impact positif d’une simplification du système de perception de la TVA, la commission de l’économie du Conseil des Etats plaide pour une entrée en vigueur en 2010 déjà. Elle a décidé par 7 voix contre 3 et 3 abstentions de proposer cet ajout. Au final, la commission a approuvé ce premier volet de la réforme de la TVA par 12 voix et une abstention, ont indiqué les services du Parlement. Cela ne l’a pas empêchée d’apporter plusieurs retouches à la mouture adoptée par le Conseil national. Il en résulte un manque à gagner de 150 à 220 millions de francs par an, alors que la version de l’autre Chambre prévoit une baisse des recettes de l’ordre de 250 à 340 millions. Les deux conseils devraient toutefois s’entendre facilement sur la prolongation jusqu’à la fin 2013 (au lieu de fin 2010) du taux spécial de TVA pour l’hôtellerie (3,6% au lieu de 7,6%).

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Actualité

14 mai 2009 No 20

S.Pellegrino Saveurs Ticino 2009

FLASH

Un festival d’exception

Salon de l’alimentation

Le Mexique ne participera pas

PHOTOS: SP

Dans les cuisines, l’amitié entre grands chefs a eu pour résultat des plats divins. A g., Dominique Gauthier (Le Chat-Botté à Genève) dans la cuisine de Dario Ranza. A dr., Martin Dalsass et André Jaeger (Fischerzunft à Schaffhouse) avec les deux co-organisateurs: Christian Schmed de Nestlé Waters et Dany Stauffacher, l’âme de l’événement.

Pour la troisième année consécutive, S.Pellegrino Saveurs Ticino a porté au firmament l’art culinaire suisse. La clef de ce succès grandissant: l’amitié qui règne entre grands chefs, et l’amour de la gastronomie des co-organisateurs. Francesco Di Franco

«C’est absolument extraordinaire: S.Pellegrino Saveurs Ticino est envié à un point…» Presque ému, André Jaeger (Fischerzunft à Schaffouse), invité avec son épouse à partager la table d’honneur de la soirée de gala du 4 mai dernier à l’Hôtel Splendide Royal à Lugano. Pour lui préparer – ainsi qu’à la centaine d’autres convives – un menu d’exception, six chefs en cuisine et pas des moindres: Martin Dalsass (Santabbondio à Sorengo), Dario Ranza (Principe Leopoldo à Lugano), Frank Oerthle (Villa Castagnola à Lugano), Gian Luca Bos (Conca Bella à Vacallo), Luigi Lafranco (Parkhotel Delta à Ascona) et Ales-

sio Rossi (Spendide Royal à Lugano). Qu’était-ce qui était le plus divin? Les plats? L’ambiance? Cette connivence entre les chefs? La soirée en général… Dany Stauffacher, initiateur de l’événement et le co-organisateur Christian Schmed, market development manager chez Nestlé Waters (Suisse) SA, peinent à répondre, mais ce qui est sans équivoque, c’est leur amour pour la gastronomie. Tous deux sont admiratifs face à l’excellence des grands chefs: «Ils semblent inaccessibles, et c’est tout le contraire. Ils sont amicaux, intéressants et ouverts. Entre eux, ils rigolent, même

pendant le coup de feu mais ils restent toujours professionnels, précis. C’est incroyable d’être tout cela en même temps et c’est une des raisons qui fait que je les admire», explique Christian Schmed. Une autre raison est, et il n’a pas besoin de nous l’avouer, qu’il aime cette ambiance latine du S.Pellegrino Saveurs Ticino. D’autres chefs ont pu y goûter. Tous «Cuisinier Suisse de l’année» du guide GaultMillau, ils ont partagé les fourneaux des chefs tessinois: André Jaeger, Tanja Grandis (Stucki à Bâle), Dominique Gauthier (Le ChatBotté à Genève) et Robert Speth (Chesery à Gstaad).

participer à l’un ou l’autre repas», regrette Dany Stauffacher. «Mais je leur ai donné rendez-vous à l’année prochaine. Nous ferons la part belle à la jeunesse pour d’autres menus d’exception et le partage d’expériences culinaires», promet-il.

In Kürze Mehr als 500 Gäste haben an einer der sechs Mahlzeiten des dritten S.Pellegrino Saveurs Ticino 2009 teilgenommen. Am Herd standen renommierte Chefs, darunter, laut GaultMillau, «Beste Köche des Jahres».

Le Mexique ne participera pas au Salon international de l’alimentation (Sial), la semaine prochaine (du 19 au 21 mai) en Chine. Ce refus est motivé par des mesures «inacceptables» prises par la Chine depuis le développement de l’épidémie de grippe porcine. Pékin a en effet retiré au Mexique la qualité de «pays invité d’honneur» à cette édition du Sial prévue à Shanghai, a expliqué ProMexico, organisation gouvernementale pour l’exportation et l’investissement. Les autorités chinoises ont aussi interdit une dégustation de viande de porc mexicaine dans le cadre du Sial, selon ProMexico.

Kuoni

Quatre cents emplois de moins Kuoni va supprimer jusqu'à 400 emplois ces trois prochaines années. Le nouveau CEO Peter Rothwell l’a dit dans une interview au journal dominical «SonntagsBlick».

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Et les six soirées ont affiché complet. «Plus de 500 convives ont participé à l’un ou l’autre repas. Nous avons même dû, malheureusement, refuser une cinquantaine de personnes qui souhaitaient

Troisième semaine du Commerce Equitable à Genève

Avec les restos et l’EHG Pour sa troisième édition, la

semaine du Commerce Equitable vient de commencer à Genève. Elle fait suite à la Journée mondiale du commerce équitable qui avait lieu le 9 mai. Il s’agit d’une se-

maine de sensibilisation décentralisée qui a pour but de faire connaître et reconnaître le commerce équitable et ses enjeux tout en créant des synergies. Du 9 au 16 mai, plus de 25 rendez-vous sont proposés sous la forme de débats, de films, d’un marché équitable et d’un défilé de mode, ponctués d’animations dansplsueiurs maisons de quartier et des repas équitables. Caroline Piffaretti, coordina-

Caroline Piffaretti, coordinatrice.

trice des Magasins du monde, le confirme: «Les acteurs genevois du commerce équitable sont sortis de leurs magasins pour inciter les associations, des maisons de quartier et des restaurateurs à participer à cette semaine.

Grâce à cette action, le public a eu la possibilité de découvrir d’une part la richesse des produits du commerce équitable et d’autre part de réfléchir au rôle de cette action pour un monde plus solidaire.» L’Ecole hôtelière de Genève

est associée à la réalisation de cette semaine en qualité de partenaire de l’opération et tous les jours, le chef du café-resto équitable de la rue des Savoises propose un cuisine savoureuse à prix raisonnable en privilégiant les produits de proximité et du terroir. Une fête de clôture se déroulera samedi 16 mai de 18h à 23h au bar Le Barje à la promenade des Lavandières à Genève. rh

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Interview

14 mai 2009 No 20

Entretien avec Florian Hew, le directeur de GastroSuisse durant trois lustres

Les visions d’un travailleur mis en question. Mais votre remarque est évidemment justifiée. Notamment, parce qu’une branche qui apporte une part essentielle à l’économie publique en ce qui concerne l’emploi, le bien-être, la joie de vivre et autre veut aussi être prise au sérieux. Notamment, lorsqu’il s’agit de l’imposition ainsi que de conditions qui touchent directement nos affaires.

Présent, futur et passé: à quelques semaines de ses adieux à GastroSuisse et à l’occasion de sa dernière assemblée des délégués Florian Hew se confie.

Romeo Brodmann

GJ: Chez vous, tout est oblitéré du sceau du travail. N’avez-vous aucun sentiment précurseur de nostalgie? F.H.: Absolument pas. On verra si la nostalgie arrive. J’aime bien faire mon travail. J’apprécie beaucoup l’équipe avec qui je collabore, aussi bien que les nombreux contacts avec des membres qui sont vraiment super et avec nos autorités. Tout cela me manquera beaucoup. En tout cas, il y aura un processus d’adaptation en ce qui concerne le rythme de ma vie. GJ: Vous avez conduit cette fédération pendant quinze ans. Quel était le plus grand changement dans la branche durant cette période?

«J’apprécie beaucoup l’équipe avec qui je collabore» F.H.: Je crois que durant cette période, la branche a parcouru un processus vers davantage de professionnalisme. La branche a dû réfléchir intensément à son avenir. Il y a eu de fortes influences externes, telles l’introduction de la taxe sur la valeur ajoutée en 1995. Puis nous constatons une densification essentielle de lois et de règlements qui nous concernent et qui a régulièrement et fortement touché notre branche. Et je crois aussi que le savoir-faire dans la direction d’entreprise et dans la conception de l’offre se sont nettement améliorés, malgré tous les moutons noirs. GJ: Vous parlez de la réglementation que subit cette branche. En principe, elle est en contradiction crasse avec la libéralisation des années nonante. F.H.: Oui, la densité des lois et des ordonnances auxquelles nous devons satisfaire ne cesse de croître. En matière de politique de la société, certains milieux veulent faire de l’hôtellerie-restauration un véritable «institut de rééducation» pour la population. Ce besoin aigu qu’ont des tiers de soumettre toute une branche à une rééducation a muté en une mode fatale. Que l’Etat instaure arbitrairement cette réglementation est évident. Tout cela handicape de nombreux entrepreneurs qui doivent déjà accomplir

beaucoup de travail dans leur quotidien. GJ: Ce n’est pas vraiment favorable à la branche. F.H.: Il s’agit d’un danger existentiel pour la branche qui doit répondre de manière créative aux désirs de ses clients et qui doit notamment aussi travailler. La culture de l’interdiction par laquelle on aimerait de plus en plus prescrire au consommateur comment il doit vivre et consommer est une condition préalable vraiment mauvaise pour l’hôtellerie-restaurations qui fournit des prestations de service.

GJ: Vous avez marqué fortement la décision de changer le nom de Société des cafetiers en GastroSuisse. F.H.: A l’époque, ce n’était pas sim-

«Nous avons fait un véritable tabac avec le nom de GastroSuisse»

GJ: Aimeriez-vous vivre comme directeur de GastroSuisse comment les flots de lois pour la branche se dérèglent? F.H.: Oui, certainement. Il s’agit d’une vision. Mais elle n’est pas très réaliste. Malheureusement. Que nous nous battions conduit souvent à nous faire considérer comme des «neinsager». Alors que la tentative est légitime de tenir à l’écart de l’hôtellerie-restauration un surplus de prescriptions administratives dont la mise en œuvre est souvent mal réglée et plutôt arbitraire. GJ: L’hôtellerie-restauration dans quinze ans. Si vous deviez dessiner une image, comment se présenterait la branche en 2024? F.H.: De tels pronostics sont naturellement impossibles. Mais je pense que des tendances de la société et des modes marqueront davantage la branche. Des mots clés pourraient être la santé, la sécurité des denrées alimentaires, l’eau, les allergies, la consommation de graisses. Pour le développement de la branche, le facteur pression sur les coûts sera aussi déterminant. De manière générale, l’industrialisation, tant de la production de denrées alimentaires que l’approche systémique dans la restauration sera problématique. GJ: Vous parlez de nouveaux développements et d’inventions technologiques de processus de fabrication qui sont actuellement presque au point mort? F.H.: Ce n’est pas interdit d’envisager, dans le contexte de la pression sur les coûts, que des processus nouveaux de convenience et de régénération moderne donneront des résultats sans cesse meilleurs. Il pourrait alors devenir très vraisemblable que des offres au top de la cuisine et du service auront tendance a rencontrer davantage de difficultés. Avec «Stratégie Orange», GastroSuisse a essayé de faire mieux connaître et planifiables de telles visions du futur. Nous pouvons être fiers de cette étude. Elle a eu un accueil très controversé mais deux ans après sa parution, nous pouvons constater qu’elle parvient parfaitement à s’imposer sur le marché de la formation. GJ: Une des plus grandes prestations de service de GastroSuisse est la préparation du terrain pour l’hôtellerie-restauration, Des voix

ple de proposer le changement de nom aux autorités de la Fédération. Je dois dire que nous avons fait un véritable tabac avec le nom de GastroSuisse qui est issue d’une évaluation de Gastroconsult. Après nous, de grandes banques et d’autres fédérations importantes ont également repris cette construction en ajoutant «Suisse» à leur nom. C’était certainement un coup réussi.

T. BAGGENSTOS

GastroJournal: Florian Hew. Le 30 juin, vous prendrez votre retraite. Quels sont vos sentiments? Florian Hew: Pour le moment, j’éprouve encore un sentiment étrange. Nous travaillons sous haute pression. De nombreux projets et plans dans les domaines politiques sont à l’étude. L’assemblée des délégués est pour bientôt et doit être préparée. S’y ajoute une assemblée des délégués supplémentaire à la mi-juin (CCNT) et il s’agit de préparer le passage de témoin à mon successeur Anton Schmutz. Je n’ai donc pas l’impression que la retraite est dans si peu de temps. Elle débutera sans doute de manière abrupte, tard le soir du 30 juin.

Florian Hew a fait valoir ses droits à la retraite pour le soir du 30 juin.

«Les tendances de la société et des modes marqueront davantage» criardes prétendent souvent et avec force que GastroSuisse ne fait et n’obtient rien. Qu’est-ce qui suscite cette impression? F.H.: De l’extérieur, il est très difficile de vouloir mesurer la fédération GastroSuisse avec ses quelque 21000 membres dans une branche qui compte probablement 30 000 prestataires. Nous avons des prestations que l’on peut voir et saisir. En font notamment partie GastroJournal, des offres touristiques ou le centre d’information. Mais nous travaillons beaucoup en coulisses. Par exemple, nous réfléchissons. Nous sommes en quelque sorte un thinktank pour la branche. Mais il y a aussi le lobbying politique et l’intervention à point nommé avec et auprès d’instances étatiques ou la conception de nouveaux cours de formation. Des documents pour la formation en font aussi partie. De telles prestations ne sont pas faciles à voir. GJ: Y a-t-il un risque de manquer des chances en parlant à haute voix de ces prestations? F.H.: Oui, c’est ainsi. Le principe «fais du bien et parles-en» ne s’applique pas partout comme un credo pour une fédération de branche à orientation politique. Cas échéant, on risquerait d’irriter des interlocuteurs et des partenaires à des négo-

ciations qui nous sont favorables. Nous mettrions ouvertement sur la table nos cartes et nos atouts. GJ: Fumée, hygiène, alcool. Quelle interdiction pourrait encore être imposée à la restauration? F.H.: Beaucoup de choses sont déjà dans le pipeline. Il y a une loi sur la prévention qui veut légaliser une industrie à 200 millions de francs. Dans ce contexte, un institut de prévention est prévu qui intervient et qui dépense cet argent. De nombreuses sociétés de consultation, le plus souvent d’une seule couleur politique, gagneront de l’argent avec des mandats. On peut déjà voir ce qui attend l’hôtellerie-restauration. Sous le titre accrocheur de manger et bouger, on vend au consommateur tout le bien qu’on veut lui imposer. C’est peut-être exprimé de manière un peu humoristique et exagérée, mais ce n’est pas tout à fait irréaliste: L’Etat poserat-il un jour la condition de remettre au client des cartes de mets différentes, en fonction de son bodyindex? GJ: Est-ce que je vous comprends bien? Une branche avec quelque 26 milliards de chiffre d’affaires qui contribue, notamment, pour près d’un milliard de francs à la taxe sur la valeur ajoutée devrait regarder comment on finance avec cet argent une armée de conseillers qui rendront difficile la vie entrepreneuriale de l’hôtellerie-restauration? F.H.: Que l’Etat lève des impôts pour fournir ses prestations ne peut être

GJ: Néanmoins, d’autres institutions s’efforcent péniblement à résumer l’ensemble de la Fédération sous la notion de «cafetiers» pour lui dénier sa capacité entrepreneuriale. F.H.: Comme fils de cafetier, j’ai l’impression qu’il est aujourd’hui faux de parler de cafetier. Le rôle que les responsables d’une entreprise de la restauration doivent assumer aujourd’hui est celui d’entrepreneur. Il est incroyablement multiple et exigeant. Celui qui ne sait pas vraiment bien communiquer avec ses clients, qui ne sait pas de quoi il parle en cuisine et dans le service, qui ne maîtrise pas ses finances et son marketing n’aura, en fin de compte, que peu de chances de réussir. Cela s’applique au petit entrepreneur artisanal comme aussi aux grandes organisations de la restauration qui sont tous des membres réunis sous le même toit de GastroSuisse. GJ: Lors de l’assemblée des délégués de GastroSuisse à Zurich, le conseiller fédéral Christoph Blocher avait affirmé que l’hôtellerie-restauration était une des branches les plus sociales. Notamment parce qu’elle offre à de nombreux apatrides un foyer dans tous les domaines. F.H.: Je suis très convaincu que l’hôtellerie-restauration n’est le plus souvent guère pas perçue pour sa fonction sociale essentielle. On peut dire que des personnes isolées cherchent le contact social au restaurant aussi bien dans l’espace rural qu’urbain. GJ: Dans ce contexte, le stamm est synonyme de carrefour social. F.H.: Nous constatons que dans les communes qui n’ont pas de restaurant propre, la cohésion sociale connaît un développement négatif. On le voit souvent par le biais des sociétés apatrides.

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14 mai 2009 No 20

Restauration

L’hôtellerie-restauration à Nidwald

EDITORIAL

Large palette VIERWALDSTÄTTERSEE TOURISMUS

Sans espoir libre d’espoir

Le Rondorama, un restaurant tournant au Stanserhorn.

L'offre de l'hôtellerie-restauration dans le canton de Nidwald est large. Un avantage pour les 10% de la population qui en vivent.

Marco Moser

L’hôtellerie-restauration et le tourisme sont un important facteur économique dans le canton de Nidwald. Quelque 3500 personnes travaillent dans le domaine du tourisme, ce qui correspond à près de 10% de l’ensemble des 40000 habitants. Le Stanserhorn y occupe une place d’importance qui a vu s’ouvrir, en 2001, le Rondorama, un restaurant tournant. Au cours de la première année d’exploitation, la nouvelle attraction a généré plus de 280 000 visites, soit 100 000 de plus qu’en l’an 2000. Actuellement, le nombre des visiteurs semble vouloir se stabiliser à 250 000. Toutefois, le Stanserhorn n’est que la pointe du sommet touristique qui s’appuie sur une large base. Nidwald profite de sa situation avantageuse, directement en bordure de l’axe nord-sud et aisément accessible par l’autoroute. Le demi-canton «au cœur de la Suisse» est très accessible, déclare Urs Emmenegger, président de GastroNidwalden. La restauration et le tourisme profitent de cette accessibilité, une raison de plus pour Urs Emmenegger d’être satisfait quant à la marche des affaires dans sa section: «Nous enregistrons des chiffres relativement bons.» Le bon mélange de l’offre y est aussi pour quelque chose. Nidwald présente l’ensemble de la palette des possibilités gastronomiques. «Cette large diversification est précisément notre avantage.» Car l’offre gastronomique doit être large pour correspondre aux besoins des clients. Urs Emmenegger voit néanmoins des dangers pour la restauration traditionnelle. Sans se concentrer sur le client, il devient de plus en plus difficile de réussir. Car l’hôtellerierestauration est attaquée de divers côtés: «Quelques politiciens essaient de se mettre en évidence en imposant de

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Evolution des entreprises de restauration du canton.

nouvelles lois à l’hôtellerierestauration.» Le problème est que chacun a le sentiment de comprendre quelque chose à la restauration. Malgré ces aspects négatifs, Urs Emmenegger est satisfait que le nombre des établissements de l’hôtellerie-restauration se soit stabilisé à quelque cent cinquante. S’y ajoutent plus de soixante «établissements occasionnels» avec une patente annuelle, tels les buvettes de tireurs ou les kiosques de plage. Le nombre croissant des établissements de l’hôtellerierestauration n’est pas pour surprendre, lorsqu’on regarde les chiffres de la population des dernières décennies: en 1970, plus de 26000 personnes habitaient à Nidwald. En 1980, elles étaient près de 29 000 et en l’an 2000 déjà 30000. Il est donc clair que la densité des restaurants a connu une diminution proportionnellement forte. En 1904, année de la fondation de GastroNidwalden, il y avait une auberge pour 141 habitants. Cent ans plus tard, 242 personnes se partageaient un établissement.

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Les apôtres de la morale et de la santé font tout pour une population encore plus saine. Ils suggèrent un âge rajeuni, une maladie saine et une mort vivante. Ils serinent sans cesse à la masse qu’une amélioration de la santé réduit les coûts de la santé. Avec leurs calculs, ils sont à côté de la plaque. Les êtres humains atteignent un âge un peu plus grand et deviennent malades un peu plus tard mais souffrent toujours de sénilité. L’espérance de vie trompeusement allongée, le vieillissement excessif et, par conséquent, les besoins prolongés de soins entraînent des coûts de santé supplémentaires qui, aujourd’hui, chargent la responsabilité solidaire à un point que les politiques discutent sérieusement si un être humain souffrant d’une maladie mortelle vaut encore les 50000 francs prodigués sous forme d’un traitement médical où si il faut le lui refuser. Maintenant, nous savons au moins à quelle valeur est estimée notre propre vie d’être humain que l’on veut maintenir saine sur ordre de l’Etat. Sans fumée. Sans alcool. Sans stress. Sans drogues. Sans dépendances. Sans vices. Et maintenant sans espoir. Par définition, l’espoir est l’orientation globale, émotionnelle et parfois conditionnant l’action de l’être humain vers l’avenir. Il est à espérer que l’être humain se comporte positivement face à la temporalité de son avenir (Wikipedia). L’espoir d’un avenir individuel – nous y avons droit, même s’il ne dure plus que cinq minutes. Romeo Brodmann

A LA CARTE «Cantine Aperte»

Le Tessin à caves ouvertes

Le samedi 30 (de 10h à 23h) et dimanche 31 mai (de 10h à 18h), les caves du canton du Tessin s’ouvriront, de 10 à 18 heures, aux œnophiles à l’occasion de la traditionnelle «Cantine Aperte». www.ticinowine.ch

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Thema / Thème

14. Mai / 14 mai 2009 Nr. / No 20

118. Delegiertenversammlung von GastroSuisse /118e assemblée des délégués de GastroSuisse

Die Präsidenten Les présidents GastroAargau:

GastroJura:

Christian Burri

Yves Rondez

GastroAppenzell AI:

GastroLuzern:

GastroSchaffhausen:

GastroTicino:

GastroValais:

Ruedi Ulmann

Fredy Zettel

Max Reiner

Marco Huber

François Gessler

GastroAppenzell AR:

GastroNeuchâtel:

GastroSchwyz:

GastroUri:

GastroZug:

Walter Höhener

Michel Vuillemin

Willy Benz

Carmen Bundi

Peter Iten

GastroBaselland:

GastroNidwalden:

GastroSolothurn:

GastroVaud:

GastroZürich:

Markus Thommen

Urs Emmenegger

Peter Oesch

Frédéric Haenni

Ernst Bachmann

Wirteverband Basel-Stadt:

GastroObwalden:

Josef Schüpfer

GastroBern:

Casimir Platzer

GastroFribourg:

Tobias Zbinden

Di eD ele gi er t

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève:

en. auf L 242 Walter Küchler Rainer Britt a, 4 k s i z ran rF e i Me nz. e t t el. u nt. Bas 2 M vaka 1 3 5 1 0 GastroSt. Gallen: e, 4 Sitz o, 4 iqu ze, 1 uid r G n t Josef Müller-Tschirky idt s E 7 Si arlé Total chm S M . l . l ch. ase sta Lie Reina 0B 1 0 0 Jo1 4 4 4153 er , 4 l l x , a e l o r, list Vill rA run thu Füg 5612 h. ige . r B og Ar . d e e n b , e H s de rz nac ru Dr. 6 Sitz tba Marku 4 Rei bs. G lti-He . e g n l n r e a a ä u En rat 573 5 H ing Tot .W enb inn asel. 408 ri. Ho reas, i, 524 ald lstein 5 B , W o 7 Mu And sed Hö 102 58 B Ret 443 4434 s, 4 s, 40 er , 5630 äder r Han , u l g r r e , a u rc rkus be rner g. M Sute dre Ma Ma r . e ttis ter rli An er en Ma . E er W arbu ichen e l t n n l t e b e b ä A l n s r m E m B om Sis . Ge 663 el. Grä Zim en. Th Bas asel. 334 öhlin no, 4 5722 nig 2 y 4 1 , 0 , u W B n 13 M Br 0 h 493 72 r bet stia 001 e, 4 , 34 Peter, iela, hri cel, 43 berge Elisa ierr osef, 4 n C P a i f J an ss er urr Mar sten Ste ann Bue üpfer ax . Hub iebi D 3000 n. B eiger n. Lu irnem g o y h L e e t e . S G el, r Sc .G se 03 ofen. 3 Rik tuhl. S ald erzen usern -Dani rache 7 w 5 l 5 ä s , h e n e 8 r h G 8 e k n a d e 4 s i e n N is rt i, un 371 Ros tz J n. 115 Gri Ma Oberl r Ton 66 Ka 18 ter, 3 3204 . Mar oltige simir, rzoer 4 8 e s l 7 5 3 a e ita, , Bl , 891 Koh Urs, e. He 4 Ca iur 6B r P ick atr Hodle hl An n. Dr. t, 376 latzer , 3360 , 308 itz sef rgen. cher P S r ü r e me uma tal 13 Ku in. P atrice Hans ooseue ez. eub ach . Bl b. Spi il. Kn bsch oser -Cros Sch rg. To Be elet d 2M a u sta schi adisw 5 Tr itte. M Mont chmid Traff , 330 z. Zür bu G . an rien Ae 4 M 355 rref 610 780 u. S gen dri d, 3 , 3703 g, 493 Urs, 42 Pe uc, 2 Nida rwan mi A 855 B n a r 0 u e 3 7 r L a ol äde n, 2 ean256 Nied Tsch nja, r R rbar d Jü Bee ri Ba Ingol urg. M Fabia ttet J nard, 172 a.A.. nn So Ha tzwil. effisb rillat n. Pi r Ber ter, 3 üren mbru e Lo 12 St . Mé Ber egge nsp 94 B . Zu e. olo 36 rn 22 3007 chlun ab Ha io, 32 Thun 5 Sitz 2 S l0 5 Be eline, teg. S Schw laud 3601 tal 2 O C , 00 y, 4 To Ev nders see. gor er, 46 Urs, ato dreas berg. e v h a r o c t n r K G T A bu im Pe dler tler gen bern. Wyss 27 He örf Oesch Schin l 7 Si D . a 6 f a . . 3 W dor t n n . , o t e e lten l. T ing nik see r Bea Aet 8 Dä 01 O Kappe che 7 5 6 58 , 46 o, 4 616 s , 4 t ürg nn Ur venu eter, 4 J r n a P e e f iko ber agm li B hgl Büt rn. H oldel h. We nsc r. i r thu . Sav rnac G D n. ten 43 Do iko aume ka, W l s 41 i il Gu 806 , i Pr ze. , 4 rn. Hägel istian s e e r n . z h n u L im r C 4 Lu Ha e fhe ann 6003 chüp Hasl f, 600 ottm . u S N , ol h a B trick 07 rR i170 bac Pa rre, 6 schen . Hilbe nz, 62 4 Me 4 e 6 s a i 3 P 74 E eggi Fr 614 , 6 62 53 W hmid uedi redy, ze. 63 n. Sc ckli R ttel F 9 Sit zer . Stö el. Ze Total wil kapp twil. ers ossdie Gr

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Hel g veli Patrick er. 4 , sièg 2943 V e es au t ndlinc our ota t. K l. laus Ray Car mon ug d, 2 Ver ati Da 946 nier ni Mié sièg . Pig el, 120 cou u es a 4 e rt. M u to t Jean Genè abil v tal, e. C Luc lon 7 si , Lou ège 1227 hauber ise, s va Car t 285 oug Miche can 2C e t l , . s Ber . 1 Ter our ner linc 204 G téte F h e lod. lle. ran amp nèv Sch çois Rei e . Lo Lau eur chl , 24 tel. k r er C e C W n 6 si 0 a t 0 a t , i-M hris 121 Le L ège herin a tian 1 s a n e , 12 Gen u to , 200 ocle. L , 28 0 è 6 1N v ü 02 tal. e t G h 6. W euc enè Dehât i Veren v a e t . t el. S e P a, 2 n a h r cin ofer tan Bau gl M 300 L d Urs eau C iche a Ch us, h vau at Jacq l, 20 aux120 ristian d u 3G 56 D de-F nen Franc es, 103 enè , 1214 is, omb onds s. 3 ve. .M ress Ala Deche 1434 Chese 14 atth in, Epe on. aux nau 1 e V n y 452 x M Mill s d u u C e i r-L llem h s. ic ie L in M ristine mu t Pierr es Ras hel, 18 Biaggi usanne iche , 201 gny e s R . 6 e l, 20 6 Stah . Sch Alain, s. Koh 0 Aigl oberto Barbe 02 N Corta yG e. D iess 142 , 13 ler el J é e 9 U 4 r e a euc iltota r a s 2 c l G hâl, 1 ques, Edgar iez. M rich, 1 sibour Le Po rd, 14 102 6 , 10 g sièg 5 n o 09 nscian 85 Sal Frédy t. Crot 4 Chav e va 5 Sa P , a int can Sulp ully. S i Pierr vaux. 1041 taz Ber annest. e, 1 M evic ice. illie Polie nade le-Ch 16 Zur che Jean-M 3 Etoy t Lilia z-Pitte tte, 10 êne. Ba Gen n t rM 4 . o orit ichel, Nuara e, 142 . Jean 3 Sug le-L ud Fra mon z, 1 188 2G S e nço ac. 5 r ran od ge, 80 A 0 Le is, 1 Hau see d 1 s s ven 2 61 .N se che Plans 91 Co on. Pich otz Ru r Muri 9 Les P m s. 1 el, 1 acc 8 si sur-Be onn edi, ots. ège x. 701 at C 3 2 1 s au G hris tian 0 Kerz Fribou uex Ch ers. rg. e, 1 r i s top Ju 680 P Rom erler M ngo H he, 14 a 7 ont Con i . 7 s chel, ns, 17 0 Esta st 172 16 vay ièg 397 antin S 0 es a e Do 0 u to Corm chwarz rDel Salge rly, 3 i n t a b sch aso 9 l œuf . 7 . Fra ie S . Cou 0 Salg teve nço taz e s c Rom h. C Cha is, 1 , 19 on m 4 u 9 Pat psec. 50 Si 6 Bou ald, 1 stanti rici n 8 o I r t 9 n 199 a, 18 tig Ma . Gri g-St-Pi 0 St-M Marku erre esse 90 s 7 H rcel St , . G aurice. , n a 189 Wil e 7 B ute-Ne -Maur 3930 s sler ly, ic V n Oen ouve ret. daz. M e. Lat isp. L 1947 da a h M Jea farg Oer ion elly elly nte e D J And l Erne Pierre, Serge, ean-P idier, i st, 3 e ré, 9 r 61 Z re 191 3960 1937 Jos ina , ef, 3 O S Max 3920 Saillo ierre. risères l. n. . Z R , Lug 1950 ermatt Schw oduit e . t M g T S l er rac iche ion. ges . Va hsle l, 392 Zumth 3977 n der r 0 G urm Gra lis au Odi ntota . 19 lo, si vac ant l, 1 s èges . ièg e

Laurent Terlinchamp

s e L / en

GastroThurgau:

GastroGlarnerland:

Reto Winteler

GastroGraubünden:

Andy Abplanalp

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Thema / Thème

14. Mai / 14 mai 2009 Nr. / No 20

118. Delegiertenversammlung von GastroSuisse/118e assemblée des délégués de GastroSuisse

Der Vorstand Le conseil GRUSSWORT

Zentralpräsident:

Klaus Künzli

Frédéric Haenni

Liebe Delegierte, liebe Gäste Vizepräsident: Ernst Bachmann

Barbara Schneider-Regli

Marco Huber

Trésorier:

Tobias Zbinden

Josef Müller-Tschirky

Zug

Hub er G uid o, 6 300 Zug . Ite n Pe ter, Am 634 stut 0B z An aar. dre Rot a, 6 h Sa 382 ndr Bür a, 6 en. 343 Em Küc Buo m e hler neg nas ger Wal . Sto U ter, ller r s , 60 607 Mar 52 H 3F kus lüel e , 63 r g i-Ra isw 30 C i n l . Stö ft. O Ben ham der ckli zW . To mat illy, M tal Hur a rku t Ha 4 Si 885 den s, 6 tze nsr 3 La . Sc 3 . u 7 hul e c 3 d h i Enn , 60 er M en. F etbü 78 L lüh aria le rge ung , 64 n. T ern 03 K r Roge ota . Ro r, 8 üss Bun l3S h 8 n r 0 e a 7 di C itze r cht F H reie e arm . am 3 Si i n z, 6 nba Rig tze en, 0 c . i 60 S h. F 649 . Zu u 3H ffer arn ey F chs Ri osp en. enta cha Tot ran al 3 rd, cis, l. Im 642 Sitz 884 feld 3 e. 0 S H E e Fan ans i e n w sied kh , 64 eln. en. Pos 67 S 875 auser c Tot 3M cha al 6 h Tan ollis Christi ttdo S a itze ja, 86 rf. Z . To 40 tal n, 875 . iegl 3 Si 3 e r Ru Mol tze th, lis. . 647 Som 4A Dan mer mst ilo R Mar eg. Flu a k i Tot ner u reg s , al i , 8 n 7 8 , 70 Mü 7 5 4 7 stai 00 C 2 Po Filz r s . b hur daz Gro ach . G chiav . .W n inte Mu Maisse d Norb iger A o. Dusc ler tten n e n h n r l a t e A Ret , , l t i t 7 n prä s S o, chti alutt ton, 7 537 M a, 718 a Ruod Hor ger i, 75 üsta 0D 083 st, i Urs sen 54 S Lan ir. H 7 , 72 t 70 D 000 Ch tsch, äfliger is. Gro ur En /S n R u R avo s Pl r, Vett othenb oland d Chan ent. Fr , a e av ta ü 7 r tz. T Bal ota Paula hler M 019 Fl l, 753 i mel 7 , l i a m l 12 S 7 i r Lug itze 235 F kus, 7 s Fian Aris, ider . 4 Agn o. Be 6900 is, W 31 rt P es istel e, 665 oldo N aradis o. S 5 i Kan . Pietro Intrag cole, 6 Beltra m a n . 8 665 lga Ket Gabuz a. Flor 30 Ch i Gabr zi M iele 3V rin, ini iass ,6 A o ic 6 Fies ersci o. M 600 Lo hele, ntonio . Brog 900 so. 6 , M c Mer eni anzoc arno 500 B 6874 gini lo . D c e L Ale uca aniele hi Ma Lupi G llinzo Cass n , tt , i Wil andro, 6747 6981 ia, 67 usepp a. 7 e liam B 2 6 C om Ro , hi si C , Gr 900 Lug ronico binasc di laud otto . o ano 696 Flav io, . R Pesc . 2 6 io ber , 691 600 L Albona andin e 4 to oc i g man , 6900 Caron arno. o. Ria. R R n W L i v ug a o Tot al 1 alo, 6 ano. ta AlWei 918 7 Si tze Figi d. no.

Nid wal den Obw alde n Sch wyz

Di eD ele gi er te n/

Uri

Bienvenue à la 118e assemblée des délégués de GastroSuisse. Cette année nous serons reçus par Stans, dans le canton de Nidwald très attaché à la tradition et aux coutumes. Nous sommes d’autant plus ravis de vivre quelques journées très enrichissantes dans l’un des cantons primitifs, selon le thème «Fête alpestre entre lac et hautes montagnes». Je voudrais remercier très chaleureusement le comité d’organisation, dirigé par Markus Stöckli, pour son grand engagement. A vous tous, chers délégués, chers invités, je souhaite un agréable séjour et un congrès réussi. Klaus Künzli, Président central

s ué ég él sd Le

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Ticin o

Klaus Künzli, Zentralpräsident

Chers délégués, chers invités

ch. zna 0 U lia873 u E ni, ch. Le HelAn r ler rübba tocke ess T il. S 77 il. K ttw eo, 94 500 W 9 Wa in, 30 i Th , 96 . Lend r Arm e ton An Gams . Sign g 3 iler n 7 sna ähw , 94 e. o s r l. G Sitz 7M 0 el U twi l3 Ab emm o, 96 ota n. T Kr 013 e. run Loh rB s, 9 ers. Sitz 5 rku Vilt neide al 14 823 e. t Ma h , 24 x a Sitz . To . Sc her , 73 rM llen burg al 3 bac rice ine s i e t Tot sch . Ga eat ü t L S n. R en. . Fi li B 604 rog 004 nge ans äus 3T s, 9 é, 9 arg hay . Kl u T 904 0 S nach Ren agn 40 r 2 z e M us, 8 732 ark to, st, 730 U hstein mann 8 l c ena Ern le M s er artin, ns. Re . Tha lli R räs der a hach nce . St Bon ler M arg e. c dro sch S s z e s ä t Ror . Si Kes 320 u. P Urn 2 a 0 7 l l tal 107 ne, Ha 940 o 9 , T t , . r Bot 15 mu ten alte , 82 598 ötti 8 Gon rud er W as, rn. G 7 ert 108 hen tthi o mG Hö lf, 9 Ma ansh s, 950 en. kom udo ritt euf nsr . B 0 Rom li Han Neu 3T Ha wil t 9 nn 905 eng f, 85 . Oet L e us, lma Jos felden 574 ikla ll. U in d, 8 ann ig N nze r e Dör ppe nha ichm 0 W 0A Ber t. E . 857 905 ich ieri hlach ürg, ita, .B J Zür c l i s 9 rR erger rsw and che 804 Wint . alte 597 L n. Lan f Bir ly, i 2B 8 Wil 8408 ndor Rhe 836 iner, ann el, übe ob di, am Ra hm anu 00 D h. Gr i Rue Britt tein . Bac Em ic 86 el tel S . tze en. shart iulio, 3 Zür . Häf i Bar ofen 260 l 8 Si tett rich Jord Bos ei G 805 tigh dré, 8 . Tota ens ttm berg. en. Fr eter, 50 Zü nsee. edAn ttfurt P Me r li g 0 e r r e Ste , 8 reif ee F k ber inin 932 , 8 704 H 2 We r. Ger Julia 606 G ich. L sbec h i ton An edy, 8 n, 810 terthu ldan no, 8 7 Zür il. Mo latter r -O ru ti erli in 04 b r B nw . Sch ü8 o a i W r n , rt F äch Ab nnwa hler M 8400 ch. G fman p Edy 340 H zikon 046 Z i o t 8 Ba r. Bü arl, We E., 8 er Jo Zür n. H Kop olf, thu tzer K 8050 äffiko ngen. ühl R 8620 Karl Seifn wil. Fa no, 30 Pf altali uginb runo, eder gart. hters r Bru x, 83 68 W ch. L ast B Schro Heng 5 Ric Webe 0 . Ma rt, 84 Züri len. R . Dr. 444 , 88 308 gen Ku 8029 2 Wi ürich edy, 8 naldo enin bby, 8 üdy, , 883 38 Z er Fr n Re iederw pi Bo 80 B . Pia y, 80 weiz r. Sen 66 N . Wes , 81 acht Hed h. Sch Uste b, 81 sdorf Ursus Küsn ric 8610 Jako asser ger 700 sé, inger 03 B ndan pp, 8 Utz er, 83 iese r Se Pet au. W imme . Illn h. W Sitze lac al 28 Tot

Gla rne rlan d Gra ubü nde n

Herzlich willkommen zur 118. Delegiertenversammlung von GastroSuisse. Dieses Jahr ist Stans im Kanton Nidwalden unser Gastgeber. Ein Kanton, der mit Tradition und Brauchtum sehr verbunden ist. Wir freuen uns deshalb unter dem Motto «Äuplerchiubi zwische See und heechä Bärgä» auf ein paar schöne, erlebnisreiche Tage in einem der Urkantone. An dieser Stelle bedanke ich mich ganz herzlich beim Organisationskomitee unter der Leitung von Markus Stöckli für den grossen Einsatz. Ihnen, liebe Delegierte und Gäste, wünsche ich einen schönen Aufenthalt und eine erfolgreiche Tagung.

MOTS DE BIENVENUE

Hôtellerie & Tourisme

14 mai 2009 No 20

L’hôtel Engel, l’un des trois établissements catégorisés Hot-C dans le canton de Nidwald

FLASH

Pour loger les anges

Statistique de l’hébergement

Recul marqué des nuitées en mars L’hôtellerie a enregistré en Suisse 3,1 millions de nuitées en mars, en baisse de 14% par rapport au même mois de l’an dernier. La baisse se poursuit, particulièrement pour les hôtes étrangers, dont les nuitées accusent un recul de 19% à 1,8 millions. Les hôtes indigènes se sont également raréfiés par rapport à mars 2008, mais dans une proportion moindre: ils ont totalisé 1,3 millions de nuitées, soit une baisse de 5,9%, a indiqué l’Office fédéral de la statistique. Sur l’ensemble du premier trimestre, la demande a reculé de 9,6% par rapport aux trois premiers mois de l’an dernier. Quelque 9,2 millions de nuitées ont été recensées entre janvier et mars.

Le nom de l’hôtel situé sur le chemin de SaintJacques est tout un programme. Entre Hambourg et Palerme, l’Engel (ange), à Stans, vit de pèlerins de tout genre. Matthias Nold

Trois hôtels nidwaldiens sont catégorisés «C» de GastroSuisse. Tous dans la catégorie C3. L’un d’eux est l’établissement de Mario Hug, membre du comité de GastroNidwalden. Il s’agit de l’Engel, à Stans. Mario Hug raconte qu’il a repris l’hôtel il y a sept ans: «Je voulais un l’établissement plus grand de manière à me contraindre d’être présent pratiquement 24 heures sur 24. Aujourd’hui, je travaille six jours par semaine à raison d’environ onze heures par jour.» Il est beaucoup plus productif et efficace. «Je suis plus satisfait de mon travail.» Le patron n’a certes pas beaucoup plus de loisirs, mais moins d’heures de présence. Les clients de l’Engel sont en bonne partie des ouvriers spécialisés des entreprises industrielles voisines,

telles Pilatus ou Ruag. Ils assurent un bon taux d’occupation. S’y ajoutent de nombreux Allemands, des Belges, des Hollandais. Environ un tiers des clients sont suisses: le chemin de Saint-Jacques passe par Stans. Il n’a que peu de clients réguliers – «alors même que de nombreuses personnes qui me rendent visite quand elles sont sur la route pour l’Italie profitent de réserver pour l’année suivante.» En quelque sorte, Stans se trouve au milieu entre Hambourg et Palerme. La durée moyenne de séjour des clients à Stans est tout juste de 1,4 nuitées. Les clients n’ont-ils pas un peu de peine avec le «C»? Non, répond Mario Hug: «Mon établissement est catégorisé depuis plus de deux ans. Je n’ai pas un client de moins à cause de ce C. C’est plutôt le contraire.» En plus d’une «obligation morale dans le sens positif du

Hockey à Berne

Bonnes affaires pour l’hôtellerie

Quelques chiffres significatifs L’Engel à Stans dispose de 20 chambres et de 45 lits. La chambre coûte 95 francs pour une personne et 160 pour deux. Le taux

d’occupation est de 70 pour cent. Le loyer représente quelque 9% du chiffre d’affaires. L’établissement occupe dix collaborateurs. M. NOLD

Coûts de personnel

A l’entrée de l’hôtel Engel, l’un des trois panonceaux Hot-C du canton de Nidwald.

Coûts de personnel avec l'entrepreneur

Engel Stans

Coût des marchandises

Reflet de la branche 0

terme», les finances ont été déterminantes pour le C. «Les étoiles doivent être payées très chèrement.»

nier de formation aime se trouver au front.

Auf Deutsch

Globalement, Mario Hug est satis-

fait. Les chiffres jouent et ce cuisi-

La compagnie Ryanair renonce

Pour renforcer le site de Lausanne Selon René Kamm, CEO de MCH

Group, «l’intégration de Beaulieu

Exploitation SA nous permettra de rencorcer notre activité en Suisse romande et d’élargir notre offre sur le marché suisse». Plus concrètement: «Nous pourrons proposer à Bâle, Zurich et Lausanne des infrastructures complémentaires, en

Les villes de Berne et de Kloten ont tiré un bilan positif des Championnats du monde de hockey sur glace qui se sont achevés dimanche soir avec le sacre de la Russie. Il n’y a eu ni débordements ni problèmes liés au trafic. Les responsables bernois et zurichois ont salué la cohabitation pacifique entre supporters des différentes équipes et l’atmosphère festive et pacifique qui a accompagné ces Championnats du monde de hockey. Les hôteliers bernois affichent également le sourire, les hôtels ayant affiché complet durant plusieurs jours. Les cafetiers et les restaurateurs de la capitale ont eux aussi enregistré une hausse de leur chiffre d’affaires, a indiqué Marcel Brühlhart, coordinateur des manifestations organisées en ville de Berne en marge des compétitions.

Taxer les passagers obèses Seite 13

Projet d’intégration de Beaulieu Exploitation SA dans MCH Group

MCH Group, devrait aboutir d’ici fin 2009. La société actuelle, Beaulieu Exploitation SA, deviendrait une filiale avec une direction locale.

fonction des surfaces d’exposition et des zones de chalandise et profiter ainsi de nombreuses synergies.» L’idée est de permettre aux clients de traiter le marché suisse de manière plus ciblée et plus efficace. mtpp

La compagnie aérienne à bas coût Ryanair a annoncé qu’elle renonçait à introduire une taxe sur les passagers corpulents. La raison en est que la perception de la taxe prendrait trop de temps et perturberait l’enregistrement en ligne. Ryanair a toutefois réassuré que ses passagers étaient favorables à une telle mesure.

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MCH Group d’une part, Beaulieu Ex-

ploitation SA et la Fondation de Beaulieu de l’autre ont signé une déclaration d’intention pour intégrer le site de Lausanne dans le groupe qui possède notament Foire Suisse. Annoncé mardi, ce projet devrait permettre à MCH Group d’«élargir son activité en Suisse romande tout en renforçant l’importance du site de foires et de congrès de Lausanne». Le projet de modernisation des infrastructure de Beaulieu pourrait ainsi se concrétiser bientôt. Avec le concours du secteur public, quelque 100 millions de francs devraient être investis. Le processus de décision politique, note un communiqué de

GJRI58087

Kantonale Sektionen / Sections cantonales

14. Mai / 14 mai 2009 Nr. / No 20

GastroNeuchâtel

Seul candidat à sa succession, le président est réélu Quarante-sept oui et dix bulletins blancs pour Michel Vuillemin, cinquante-trois oui et quatre bulletins blancs pour Michel Stangl: les président et vice-président de GastroNeuchâtel ont donc été plébiscités par leurs membres.

M.-TH. PAGE PINTO

Mercredi 6 mai à Auvernier,

GastroNeuchâtel et ses invités réunis mercredi 7 mai à Auvernier.

les cinquante-sept membres présents au Poisson ont aussi renouvelé une partie du comité. Les quatre sortants François Berner (51 voix), Catherine Reichl (46), Danièle Schumacher (46) et Verena Lüthi (41) ont été réélus. Les

quatre nouveaux, sur six candidatures, ont été élus au 1er tour. Ce sont: Laurence Veya (Le Chalet à Cortaillod, 49 voix), Lionel Billard (Auberge du Plan-Jacot à Bevaix, 41), Claude Matthey (Restaurant La Ferme à Cortaillod, 38) et Sylvia Riem (La Boule d’Or à La Chaux-de-Fonds). Chantal Breitler (Auberge du Petit Savagnier à Savagnier, 32 voix) et Roy Cairala (Restaurant Le Piazza et Caffé Pascucci à Neuchâtel, 16) ne sont pas élus. Dans un discours fleuve, le

président s’est expliqué sur

son exclusion de GastroSuisse et sur le recours contre cette décision. «Dans mon recours, j’exprime que tous les restaurateurs, quelle que soit leur place au sein notre association, risquent d’être exclus dès qu’ils expriment un avis différent de celui de la Conférence des présidents, voire dès qu’ils ne respectent plus par exemple la convention collective, les dispositions légales en vigueur en matière de police des établissements publics, d’hygiène ou de droit du travail.» Ce recours sera traité par l’assemblée des délégués de GastroSuisse.

Ce désaccord, a pour sa part relevé le président central Klaus Künzli, se réfère sans équivoque uniquement à la personne de Michel Vuillemin et son exclusion n’a rien à voir avec sa fonction de membre et président de GastroNeuchâtel. L’abolition de la formation obligatoire et, surtout, l’appartenance à «une commission paritaire visant à surveiller les membres» sont les deux raisons de l’exclusion. Cette commission, at-il précisé, entraînerait «une évolution catastrophique qui exposerait la CCNT en la régionalisant». mtpp

GastroVaud

GastroTicino

Assemblée à l’Université

Les grandes lignes de la loi

L’assemblée administrative

débutera à 14h45 et l’ordre du jour est le suivant: 1. Appel des délégués 2. Nomination des scrutateurs 3. Approbation des procèsverbaux: 3.1 de l’assemblée générale ordinaire des délégués à Coppet du 4 juin 2008; 3.2 de l’assemblée générale d’automne des délégués à Pully, 17 décembre 2008 4. Comptes de l'exercice 2008: 4.1 Présentation du cais-

5. 6. 7.

8. 9.

sier cantonal 4.2 Rapport de la Commission de gestion et de vérification des comptes 4.3 Discussion et approbation Décharge aux organes responsables Élection de la Commission de gestion Sujets d’actualité Nomination 7.1 des membres vétérans 7.2 des membres honoraires Lieu de l’assemblée générale ordinaire 2010 Propositions des sections et divers

L’Assemblée publique aura lieu au même endroit, à 16h. Avec, à l’ordre du jour: 1. Bienvenue

2. Allocution du prof. Dominique Arlettaz, recteur de l’Université 3. Allocution du président cantonal 4. Nomination des membres vétérans jubilaires et remise des diplômes G1 de GastroSuisse 5. Orateurs: – Marco Huber, membre du Conseil de GastroSuisse – Le Conseiller d’Etat JeanClaude Mermoud, chef du Département de l’économie.

Le 4 mai dernier à Lugano, lors de l’assemblée de GastroTicino, les délégués ont pu découvrir dans les grandes lignes la nouvelle loi cantonale sur les auberges et restaurants (LEAR). Le président cantonal Marco Huber rappelle que la nouvelle loi – qui doit encore être acceptée par la Commission

et le Grand Conseil – ne tiendra plus compte du propriétaire de l’établissement. Seul le gérant sera juridiquement responsable et son activité sera soumise à autorisation. «Cette solution devrait résoudre définitivement le problème des «prête-patente», explique le président. En outre, comme par le passé, le gérant devra être titulaire

quet officiel dès 18h au Restaurant de Dorigny avec les souhaits de bienvenue de Jacques Baudat, président du Comité d’organisation et le discours de Jacques Perrin, Président du Grand Conseil.

A g. représentant le Conseil de GastroSuisse, Frédéric Haenni, à côté de Laura Sadis et de Marco Huber.

Uri: Abstimmung vom 17. Mai – Ja

Für die Kleinen einstehen

Präsidentin Carmen Bundi und Kassier Hans Imfeld wurden einstimmig für eine weitere Amtsdauer wieder gewählt. Bianca Näf trat aus dem Vorstand zurück. Carmen Bundi erklärte, dass sie

noch keinen Nachfolger gefunden hätten. «Wir suchen aber eine Ausbildnerin oder einen Ausbildner.» Allerdings müsse man jetzt nichts überstürzen. Und die Revisoren Paul Jans und Urs Gasser wurden ebenfalls wieder gewählt. Das Vorstandsmitglied Ruth

Ziegler, erklärte den Anwesenden, dass der Domherr Franz Imhof als Gastgewerbeseelsorger zurücktritt. Er erachte dieses Amt als nicht

Des propos repris par la Conseillère d’Etat Laura Sadis qui rappelle aussi que la LEAR prévoit que les mineurs pourront rester dans les établissements publics jusqu’à 23 heures, même non accompagnés d’un adulte. fdf

Suivront l’apéritif et le ban-

98. Generalversammlung von GastroUri

Die 98. Generalversammlung von GastroUri fand in Bristen im Madranertal statt. Für die Präsidentin Carmen Bundi stand die bevorstehenden Abstimmung über die Änderung des Gesundheitsgesetzes im Mittelpunkt (siehe Kasten).

d’un certificat de capacité mais il sera reconnu comme diplôme cantonal.

F. DI FRANCO

Le mercredi 3 juin 2009 aura lieu, à l’Université de Lausanne-Dorigny (bâtiment des sciences humaines, Auditoire Anthropole), l’AD de GastroVaud.

Zum Schluss, berichtete Bar-

Vorstand von GastroUri: Fabian Lombris, Carmen Bundi, Hans Imfeld, Ruth Ziegler und Roland Baltermi.

Kantonale DV und GV 2009

19. Mai DV GastroSuisse 26 mai AG GastroJU 26 mai AG GastroVS 3 juin AG GastroVD 4. Juni GV Lunch Check Am Montag, 11. Mai 2009, findet der «Tag des bernischen Gastgewerbes» statt. Der Anlass beginnt um 10 Uhr im Cave de la Ville de Berne in La Neuveville.

mehr zeitgemäss, da sich Ratsuchende an den Pfarrer ihres Vertrauens wenden würden.

bara Schneider das Neuste von GastroSuisse und Max Züst von der Hotel&Gastro formation sowie der neuen Kochlehre. Landammann Isidor Baumann sprach über die Finanzkrise und was sie für das Gastgewerbe bedeute: «Man überlegt sich nun dreimal, ob man ein zweites Bier bestellen soll…»

AGENDA

www.gastrobern.ch GastroAargau

Im Kanton Uri soll in kleinen Betrieben geraucht werden.

Am 17. Mai 2009 stimmen die Urnerinnen und Urner über die Änderung des Gesundheitsgesetzes ab. Dabei soll die Regelung abgeschafft werden, dass in allen öffentlich zugänglichen Räumen im Kanton nicht geraucht werden darf. Für Carmen Bundi, Präsidentin von GastroUri, ist dies ein unhaltbarer Zustand: «In Uri gibt es etliche Kleinbetriebe, die weder den Platz noch die finanziellen Mittel für ein separates Fumoir haben.» Es sei darum wichtig, dass auch diejenigen Gastronomen ein Ja in die Urne legen, die einen grösseren Betrieb führen und über ei-

nen Raucherraum verfügen. «Die Gastronomen müssen sich jetzt solidarisch zeigen, für das Urner Gastgewerbe steht viel auf dem Spiel.» Ausserdem sollen die Gastronomen ihre Gäste dazu animieren, ebenfalls ein Ja in die Urne zu legen.

Kegelmeisterschaft: Vom 2. bis zum 10. Juni findet im Gasthof Bad Schwarzenberg, Gontenschwil, die Kegelmeisterschaft statt. Am Mittwoch, 10. Juni, von 15 bis ca. 16.30 findet im Hotel Krone in Aarburg die Wirtetagung statt. Das Thema ist der neue Gesamtarbeitsvertrag im Gastgewerbe. Am 25. August findet der gastgewerbliche Töffausflug statt. www.gastroaargau.ch GastroZug:

Mit einem Ja zur Änderung des Gesundheitsgesetzes können die Restaurateure von Betrieben mit einer Grösse von weniger als 80 Quadratmetern selber entscheiden, ob sie ein Raucher- oder ein Nichtraucherlokal führen wollen. Dies entspricht der geltenden Bundesregelung.

Am Freitag, 26. Juni ab 19.15 Uhr findet das 10-Jahr-Jubiläum der Sommernachtsparty im Restaurant Waldheim in Risch statt. www.waldheim.ch Wirtechor Zürich:

Am Donnerstag, 9. Juli, findet der Tagesausflug ins Blaue statt. Treffpunkt ist um 8 Uhr beim Restaurant Sternen in Albisrieden. E-Mail: arzuellig@bluewin.ch

GastroSuisse

14. Mai / 14 mai 2009 Nr. / No 20

Interview Hans-Ueli Regius, Generaldirektor von SWICA

Gesundheitskosten steigen Mehr als 10000 Gastrobetriebe vertrauen der Verbandsversicherung SWICA/Gastrosuisse. HansUeli Regius, Generaldirektor von SWICA, erklärt, wie sich die steigenden Gesundheitskosten auswirken.

Hans-Ueli Regius, geboren 1956, Generaldirektor von SWICA. Nach einer kaufmännischen Grundausbildung in der Textilbranche wechselte er in die Versicherungsbranche und bildete sich zum Versicherungsexperten weiter. Anschliessend hatte er verschiedene Leitungsfunktionen bei Kranken- und Unfallversicherungen inne. 1992 war Hans-Ueli

«Die Leute gehen öfter zum Arzt und konsumieren mehr Medikamente» Regius Mitbegründer der SWICA Gesundheitsorganisation und ist seither Generaldirektor. GastroJournal: Welches sind die grössten Kostentreiber im Gesundheitswesen? Hans-Ueli Regius: Hauptursache für die Kostensteigerung ist die kontinuierliche Mengenausweitung der Leistungen. Die Leute gehen immer

ARCHIV GJ

GastroJournal

Die Leute gehen immer öfter zum Arzt, beanspruchen mehr Spitalbehandlungen und konsumieren mehr und vor allem teurere Medikamente.

öfter zum Arzt, beanspruchen mehr ambulante und stationäre Spitalbehandlungen und konsumieren mehr und vor allem teurere Medikamente. Gleichzeitig bauen die Leistungserbringer, insbesondere die Spitäler, ihr Angebot laufend aus. GJ: Was kann gegen die steigenden Gesundheitskosten unternommen werden? Regius: Es liegt in der Natur der Sache, dass die Nachfrage nach Gesundheitsdienstleistungen mit dem Alter und den vorhandenen Möglichkeiten der modernen Medizin laufend zunimmt. Kostentreibend ist aber auch die Preisfestlegung durch gesetzliche Vorgaben, die zu einer reinen Kostenerstattung führt an-

Erfolgreiche Partnerschaft SWICA / GastroSuisse Warum ist SWICA der ideale Partner für GastroSuisse?

SWICA-Gastroberater sind branchenkundig und deshalb für die Belange des Gastgewerbes auf verschiedenen Ebenen sensibilisiert. SWICA bietet den Gastrobetrieben flexible und individuelle Lösungen bei der Kollektiv-Krankentaggeld- und Unfallversicherung. Die Partnerschaft SWICA/GastroSuisse ist mehr als eine Geschäftsbeziehung. Sie ist das Resultat einer erfolgreichen Zusammenarbeit seit 1962. Welche Vorteile hat die Verbandsversicherung SWICA/GastroSuisse für seine Mitglieder?

SWICA bietet ein ganzheitliches Angebot aus einer Hand bei Krankheit und Unfall für Arbeitnehmer und Arbeitgeber. Das Angebot richtet sich nach den individuellen Bedürfnissen der Gastrobetriebe. Die Leistungen sind unter anderem: • Massgeschneiderte Lösungen gemäss L-GAV für Mitarbeitende

• Risikoausgleich in grosser Versicherungsgemeinschaft; das heisst Sicherheit für jeden Betrieb vor Kündigung des Versicherungsschutzes oder massiven Prämienerhöhungen • Fachliche Unterstützung bei Fragen zu den Sozialversicherungen • Effiziente Leistungsabwicklung • Ein professionelles Care Management zur Unterstützung der erkrankten und verunfallten Versicherten • Unterstützung bei der Umsetzung von Massnahmen zur Förderung der betrieblichen Gesundheit

statt einer Leistungsabgeltung über wettbewerbsorientierte Preise. Der Trend steigender Gesundheitskosten kann nur über geeignete gesetzliche Verhaltensanreize für die Bevölke-

«Der Finanzierungsbedarf ist gross – es drohen Prämienerhöhungen» rung, die Leistungserbringer, aber auch für die Krankenversicherer positiv beeinflusst werden. GJ: Welche finanziellen Konsequenzen haben diese Entwicklungen für die Versicherten? Regius: Der Finanzierungsbedarf ist sehr gross und den Versicherten drohen massive Prämienerhöhungen. In solchen aussergewöhnlichen Situationen sind alle Beteiligten, das heisst die Versicherer, die Politik, aber auch die Leistungserbringer gefordert, gemeinsam Lösungen zu entwickeln, welche Kostenentwicklung und Finanzierungsbelastung für die Bevölkerung in einem vernünftigen Mass halten.

reich, noch keine wesentliche Veränderung, während in anderen direkt betroffenen Wirtschaftszweigen eine deutliche Zunahme der Versicherungsleistungen durch mehr und längere Arbeitsunfähigkeit bei Krankheiten zu beobachten ist. Im heutigen wirtschaftlichen Umfeld wird es immer schwieriger, eine Person wieder in den Betrieb einzugliedern, da dies durch den erhöhten Druck der Arbeitgeber erheblich erschwert wird. GJ: Was unternimmt SWICA in dieser schwierigen Situation konkret, um die Interessen ihrer Versicherten zu wahren? Regius: Unsere Geschäftspolitik ist schon seit je auf Nachhaltigkeit und damit auf die finanzielle Sicherheit ausgerichtet. Wir wollen damit unseren Versicherten eine optimale Gesundheitsversorgung zu einem

Kranken zu stärken und eine möglichst gerechte Finanzierung mit richtigen Verhaltensanreizen zur Stärkung der Eigenverantwortung zu fördern. Damit die Versicherten jederzeit eine kompetente Beratung nutzen können und nicht gleich den

«Wir haben eine telefonische Gesundheitsberatung eingeführt» Arzt aufsuchen müssen, haben wir eine telefonische Gesundheitsberatung rund um die Uhr und in vier Sprachen eingeführt. Weiter können sich unsere Versicherten in unseren Gesundheitszentren/Gruppenpraxen ärztlich versorgen lassen, was oft ein wichtiger Beitrag zur Genesung und Verhinderung von unnötigen Kosten bedeutet. Diesen Weg

GJ: Wie wird sich diese Entwicklungen auf die Krankentaggeld- und Unfallversicherung auswirken? Regius: Die Gesetzmässigkeiten in der Krankentaggeld- und betrieblichen Unfallversicherung liegen anders. Neben den schicksalsmässigen

«Unsere Geschäftspolitik ist auf Nachhaltigkeit und Sicherheit ausgerichtet» Krankheiten und Unfällen sind der wirtschaftliche Druck eines Betriebs, das persönliche Umfeld und die Eigenverantwortung der einzelnen Personen oft mitverantwortlich für die Dauer von Krankheiten und Unfallfolgen. Zurzeit beobachten wir, trotz dem stark erhöhten wirtschaftlichen Druck im Gastrobe-

Die kostenlose telefonische Gesundheitsberatung sante24 beantwortet rund um die Uhr während sieben Tagen in der Woche Fragen zu Krankheit, Unfall und Schwangerschaft.

fairen Preis gewährleisten. Wir haben deshalb seit vielen Jahren alles unternommen, um Einfluss auf die gesetzlichen Rahmenbedingungen zu nehmen, welche ein Miteinander aller Beteiligten im Schweizer Gesundheitswesen ermöglichen. Ziel von SWICA war schon immer, die Solidarität zwischen Gesunden und

gehen wir konsequent weiter, damit unsere Kollektivpartner und unsere Versicherten auch in Zukunft nicht nur von einem finanziellen Versicherungsschutz, sondern von einer kompetenten Beratung bei Krankheit und Unfall sowie einer finanzierbaren Gesundheitsversorgung profitieren können.

Idées Gastro

NOTICES Pertes pour Starbucks

Coûteuse transformation Au cours du deuxième trimestre, le bénéfice de la plus grande chaîne de cafés du monde a enregistré une baisse de près de 80% à quelque 28 millions de francs. Le chiffre d’affaires a diminué de près de 8% à 2,6 milliards de francs. Actuellement, Starbucks ferme des centaines de filiales dont les affaires ne marchent pas, surtout aux USA, et ouvre dans le monde entier moins de commerces que ce qui était prévu. www.starbucks.com

Restauration de bord

Gategroup entre en Bourse Le groupe de restauration de bord pour compagnies aériennes Gategroup entre en Bourse. L’opération offrira une plus grande flexibilité de négoce aux actionnaires actuels. L’entrée en Bourse n’est pas couplée d’une augmentation de capital, et l’entreprise n’émettra aucune nouvelle action. Gategroup est la société mère de l’ancienne filiale Swissair Gate Gourmet ainsi que de dix autres marques. www.gategroupmember.com

Kraft Foods

Moins de chiffre, plus de bénéfice Au premier trimestre, grâce à des coûts plus bas, le bénéfice de Kraft Foods, le deuxième plus grand géant de l’alimentaire a grimpé de plus de 10% à près de 748 millions de francs. Comme la

14 mai 2009 No 20

Water Codex pour des accords parfaits

TENDANCES

Décoder les eaux

A Sierre

Vinéa élargit ses horizons Vinea invite les producteurs du Guide des Vins Suisses 2009/2010 à venir se présenter à Sierre les 5 et 6 septembre prochains. La 16e édition du grand salon du vin helvétique annonce, de plus, la présence de deux hôtes d’honneur renommés: la Bourgogne et l’Association Clos, Domaines et Châteaux.

Ce n’est pas parce qu’elle n’a

pas de couleur que l’eau n’a pas de goût. Giuseppe Vaccarini, meilleur sommelier de l’année 1978, décode les eaux, non pas pour en faire un classement, mais pour les harmoniser le plus parfaitement possible avec d’autres boissons ou des mets. Grâce à l’expérience de San Pellegrino et Acqua Panna qui ont édité trois «Water Codex», déguster l’eau est devenu un art qui permet de faire les meilleurs accords. La démonstration en a été faite lors d’une dégustation orchestrée par le «maître sommelier» avec différents vins.

Le sommelier Giuseppe Vaccarini a décodé les eaux pour trouver l’harmonisation parfaite avec des vins.

Pour commencer, il faut observer quelques règles de base et savoir que l’eau peut avoir un goût. Lorsque ce goût est trop prononcé, il est préférable de ne consommer cette eau que pour la soif. Pour des accords parfaits, de

nombreuses eaux font l’affaire. Ici, en l’occurrence, l’organisateur a apporté ses eaux: une gazeuse San Pellegrino et une plate Aqua Panna ainsi que des verres exhausteurs de parfums fabriqués sur mesure.

www.vinea.ch

Le plus rapide

Rivella bleu a cinquante ans Puis, en alternant vins et eaux

– tous deux à la même température – les sensations en bouche suivent avec différentes conclusions: l’eau plate s’accorde mal avec un vin puissant, structuré avec du corps qui domine. A l’in-

verse, l’eau gazeuse s’accompagne mal avec des vins de faible structure. Mais il faut faire l’expérience pour s’en convaincre. Une synthèse du Water codex est disponible sur internet. www.sanpellegrino.com

Le millésime genevois 2008 a été présenté à l’Ecole hôtelière de Genève

Une bonne année pour les vins En présence du conseiller

Les blancs du millésime 2008

d’Etat Robert Cramer, de John Dupraz, président de l’OPAGE, de la marraine Iris Jimenez, journaliste de télévision, du parrain, Xavier Debloch, élu «Sommelier suisse de l’année 2009» par GaultMillau, d’Alexandre de Montmollin, œnologue cantonal et des vignerons genevois, le millésime 2008 des vins genevois a été présenté officiellement à l’Ecole hôtelière de Genève.

sont frais, friands et montrent

une belle variété d’arômes et les rouges, sans atteindre les

concentrations record de 2005 sont élégants, expressifs et révèlent des tanins souples et soyeux. La présentation du millésime

Le vigneron René Débaillets sert un verre de la récolte à John Dupraz, le président de l’OPAGE.

a été suivie d’une dégustation auprès des stands des vignerons puis d’un buffet des produits du terroir, servi et préparé par les élèves de l’Ecole hôtelière de Genève (EHG), avec la complicité de l’équipe du restaurant Vieux-Bois. www.opage.ch

Mitonner avec ménagement sous vide Cela sonne comme un mot

Equipement de haute qualité.

magique: sous vide, basse température ou simplement cuire sous vide. Poisson, viande, légumes, fruits sont mis sous vide puis mitonnés à basse température avec ménagement. Le procédé provient des deux Français Georges Pralus et Bruno Goussault, qui ont optimisé

les pertes de cuisine au début des années 70. Des arômes et des textures incomparables, une cuisson sans problème et des avantages économiques solides: grâce aux possibilités particulières du procédé sous vide, de nouvelles voies s’ouvrent à la cuisine profession-

www.rivella.ch

Mondial de Bruxelles

Des médailles d’or et d’argent

Les gourmets cuisinent à basse température plupart des fabricants de denrées alimentaires, Kraft a augmenté ses prix au cours des dernières années pour compenser la hausse des matières premières. Ces augmentations ont causé du souci au groupe, car de nombreux consommateurs ont passé à des produits moins chers. Kraft confirme ses prévisions de gain pour l’ensemble de l’année. www.kraftfoods.ch

Il y a 25 ans, une vague de boissons light d’origine américaine atteignait l’Europe. Les boissons aux calories réduites étaient alors considérées comme une nouveauté tendance. En Europe, elles existaient depuis beaucoup plus longtemps: les Suisses boivent déjà depuis cinquante ans du Rivella bleu. Les Hollandais même depuis cinquante et un ans.

nelle. Le catering et la préparation de buffets en profitent, notamment. Les deux entreprises Julabo et Komet ont présenté, lors de l’Internorga, à Hambourg, un riche assortiment d’équipements de haute valeur pour la cuisine sous vide. www.julabo-sous-vide.de www.vakuumverpacken.de

Le Concours mondial de Bruxelles a eu lieu cette année du 25 au 27 avril à Valencia (E). Les vins suisses ont décroché vingt médailles d’or et 34 médailles d’argent. Trois encavages neuchâtelois (Mauler & Cie SA, à Môtiers, les Caves Châtenay-Bouvier SA, à Boudry, et le Domaine E. de Montmollin Fils, à Auvernier) se distinguent, remportant trois médailles d’or et deux d’argent. www.ovpt.ch

Idées Gastro

NOTICES Pertes pour Starbucks

Restauration de bord

Kraft Foods

14 mai 2009 No 20

Water Codex pour des accords parfaits

TENDANCES

Décoder les eaux

A Sierre

Ce n’est pas parce qu’elle n’a

Le sommelier Giuseppe Vaccarini a décodé les eaux pour trouver l’harmonisation parfaite avec des vins.

www.vinea.ch

Le plus rapide

Rivella bleu a cinquante ans Puis, en alternant vins et eaux

Le millésime genevois 2008 a été présenté à l’Ecole hôtelière de Genève

Une bonne année pour les vins En présence du conseiller

Les blancs du millésime 2008

sont frais, friands et montrent

une belle variété d’arômes et les rouges, sans atteindre les

concentrations record de 2005 sont élégants, expressifs et révèlent des tanins souples et soyeux. La présentation du millésime

Le vigneron René Débaillets sert un verre de la récolte à John Dupraz, le président de l’OPAGE.

Mitonner avec ménagement sous vide Cela sonne comme un mot

Equipement de haute qualité.

www.rivella.ch

Mondial de Bruxelles

Des médailles d’or et d’argent

GastroIdeen

14. Mai 2009 Nr. 20

Mövenpick Ice Cream: Fünf zart schmelzende Neuheiten in neuem Look

TRENDS Tagung für Köche

Ein nachhaltiger Fisch

«Welcher Fisch darf auf den Tisch?» Unter diesem Motto führt der WWF ein Seminar für Köche durch. Die Fachtagung für einen verantwortungsbewussten Umgang mit Fischen und Meeresfrüchten in der Gastronomie findet am 24. August 2009 im Café Spiez in Basel statt. Das Restaurant gehört zur Kette Goldener Fisch. www.wwf.ch

RAMSEIER in neuer Form

Ein natürlicher Fitnesstrainer Jetzt werden die natürlichen PremiumProdukte der Marke RAMSEIER noch attraktiver. Sämtliche 50-clPet-Produkte präsentieren sich in einem neuen Design, einer modernen Formflasche und bleiben somit natürlich in Form.

Kühle Leckerbissen Ganz nach dem Motto: «Alles neu macht der Mai» präsentiert sich Mövenpick Ice Cream mit einem neuen Verpackungsdesign und lanciert gleich fünf eisgekühlte Lekkerbissen.

Rhubarb und Strawberry: Die Kombination von Rhabarber und Erdbeeren gehört seit jeher zu den beliebtesten Geschmacksvermählungen der Dessertküche. Die Maîtres Glaciers von Mövenpick haben die Herausforderung angenommen, sie zu perfektio-

Absinthe und Amaretti: Um den Schnaps aus dem Schweizer Val de Travers ranken Sagen und Mysterien. Einst verboten, feiert der Absinth heute ein Comeback. Die Maîtres Glaciers von Mövenpick haben der Grünen Fee ihr bisher schönstes Kleid geschenkt. Ein AbsinthCoulis verleiht der Ice Cream eine würzige Note.

Das neue Sorbet von Mövenpick: Rhubarb und Strawberry.

nieren und zu verfeinern. In der neusten Sorbet-Kreation spielen sie mit den unterschiedlichen Finessen im Geschmack und Textur. Delikate Erdbeerstückchen schmeicheln der dezent säuerlichen Rhabarber und runden mit ihrer fruchtigen Süsse die Komposition ab. Lam Dong Green Tea und Jas-

mine Flowers – ausserge-

wöhnlich und exotisch: Wenn sich die Mâitres Glaciers auf die Suche nach neuen Zutaten machen, lassen sie für Création ihre kulinarische Fantasie in ferne Länder schweifen. Dieses Mal führte sie ihre Reise ins Herz von Vietnam, wo das Hochland von Lam Dong liegt. Die Maîtres Glaciers destillierten für die neuste Ergänzung der innovativen Création Linie aus

Swiss Apple und Edelweiss: Sie sind süss, knackig und typisch schweizerisch – die Idared-Äpfel warten mit einem vollmundigen Aroma auf. Die perfekte Ergänzung zu der beliebten Apfelsorte haben die Maîtres Glaciers in einer Blume gefunden, die für die alpine Schweiz steht – das Edelweiss. Ein aus diesen Blumen gewonnenes Extrakt verleiht der Limited Edition Swiss Apple und Edelweiss ihren sinnlichen Charakter. www.moevenpick.com

Water Codex von San Pellegrino

www.ramseier.ch

CHEF – Premium-Fonds

Grenzenloses Kochvergnügen

Mit seiner 30-jährigen Erfahrung in der Top Gastronomie bringt CHEF jetzt PremiumFonds in nie dagewesener Qualität auf den Markt. Die Premium-Fonds werden aus erlesenen Zutaten und Gewürzen durch schonende Einzelreduzierung hergestellt. Ein unvergesslicher Geschmack dank ausgewählten, edlen Zutaten. www.nestleprofessional.ch www.nestleprofessional.ch

50 Jahre Rivella blau

Rivella war schneller Die Schweizer trinken bereits seit 50 Jahren Rivella blau, die Holländer sogar seit 51 Jahren. Entstanden ist die leichte, kalorienreduzierte Variante von Rivella auf Anregung der holländischen «Diabetikergesellschaft». Rivella blau ist die Alternative für linien- und gesundheitsbewusste Menschen. www.rivella.ch

Das Wasser entschlüsseln Wasser ist zwar nicht gefärbt, doch trotzdem hat es einen eigenen Geschmack. Guiseppe Vaccarini, bester Sommelier im Jahre 1978, entschlüsselt Wässerchen, nicht etwa um eine Rangliste zu erstellen, aber um sie so perfekt wie möglich mit anderen Getränken oder Mahlzeiten in Einklang zu bringen. Dank der Erfahrung von San Pellegrino und Acqua Pann, die drei «Water Codex» veröffentlicht haben, ist die Wasserdegustation zu einer Kunst geworden, die es erlaubt, die

NOTIZEN Starbucks mit Verlust

Wegen teurem Konzernumbau

dem Lam Dong-Grüntee dessen duftende Essenz, die die jüngste Ice Cream-Kreation unwiderstehlich macht.

Almond und Vanilla: Es gibt

die Klassiker unter den Geschmackskombinationen und Vanille zählt zweifellos zu ihnen. Doch mit der Wahl exquisiter Ingredienzien verleihen die Mövenpick-Kreateure ihrem Vanille Ice CreamTraum eine noch nie da gewesene Finesse. Das reiche Vanille-Aroma der sahnig feinen Ice Cream kokettiert mit dem krokanten Biss gerösteter Mandelstückchen und dem köstlich süssen Mandelcoulis.

besten Akkorde zu finden. Dies wurde anlässlich einer Degustation von Weinen mit

dem Sommelier-Meister vorgeführt.

eigens entwickelt wurden um die Parfüms hervor zu heben.

Zuerst gilt es, einige Grundregeln zu beachten. Man muss nämlich wissen, dass Wasser Geschmack haben kann. Wenn er zu ausgeprägt ist, ist es besser, diese Flüssigkeit nur für den Durst zu nutzen. Viele Wasser erlauben es, perfekte Harmonie zu erzielen. In diesem Falle hat der Veranstalter seine Spezialitäten mitgebracht: Ein mit Gas angereichertes San Pellegrino und ein stilles Aqua Plana, sowie Degustationsgläser, die

Wenn man Wein und Wasser abwechselnd trinkt, folgen sich im Mund die Eindrücke mit verschiedenen Schlussfolgerungen: Stilles Wasser passt nicht zu einem körperreichen Wein. Umgekehrt harmoniert gashaltiges Wasser nicht mit schwach strukturierten Weinen. Man muss das Experiment selbst erleben, um es zu glauben. Eine Zusammenfassung des Water Codex befindet sich im Internet unter www.sanpellegrino.com

FÜR SIE GEFAHREN

FÜR SIE GELESEN

Fahrspass mit Komfort gepaart

Beste Weingüter der Schweiz

Das fällt schnell auf: Der neue Renault Megane der dritten Generation hat mit dem Vorgänger mindestens optisch gesehen nicht mehr viel gemein. Das extravagante Heck des Vorgängers wich einem gefälligen, frisch wirkenden Hinterteil mit schwungvollen Leuchten, und auch die Front des Neulings erfreut durch eine dynamisch wirkendere Formgebung. Das sind nicht die einzigen positiven Neuerungen bei diesem Franzosen, der mit seinem 1870 cm3 Turbodieselmotor eine Leistung von 131 PS garantiert und so für ausgezeichnete Fahrleistungen

Schweizer Weine sind längst kein Geheimtipp mehr. Der Weinjournalist Wolfgang Fassbender hat die Weinbauregionen der Schweiz über viele Jahre immer wieder besucht und deren Weine geprüft. In dem Buch mit dem Titel: «Die besten 400 Weingüter der Schweiz» stellt er vom kleinen Ein-Hektar-Betrieb bis zur Grosskellerei eine repräsentative Auswahl von Schweizer Erzeugern vor – unabhängig und kritisch. Die umfassende und systematische Auswertung be-

sorgt. Dank seines Durchschnittsverbrauchs von 6,3 l (Werksangabe: 5,1 l) vermag der neue Megane auch sonst Freude zu bereiten. Der Sitzkomfort im Fünfplätzer und die reichhaltige Basisausstattung lassen kaum Wünsche offen. Der Megane 1,9 DCI Privilege, der im Bedarfsfall seine Spitze erst bei 205 km/h erreicht und sich von 0 auf 100 km/h in 9,6 Sekunden durchstarten lässt, bietet jetzt drei Jahre oder bis zu 100000 km volle Garantie, und ist für 35900 Franken zu haben. Andere Modelle stehen bereits ab 24900 Franken zum Verkauf. www.renault.ch

rücksichtigt sowohl renommierte Rot- und Weissweine als auch weniger bekannte, aber überraschend edle Tropfen. Das Ergebnis ist eine Rangliste der besten Winzer der Schweiz und ihre Weine. Der über 260-seitige Ratgeber ist im Orell Füssli Verlag AG erschienen und kostet 44 Franken. Buchbestellung: GastroEdition Fachverlag Blumenfeldstrasse 20 8046 Zürich, Tel. 0848 377 111 Fax: 0848 377 112 E-Mail: info@gastrosuisse.ch

Der Gewinn der weltgrössten Kaffeehauskette brach im zweiten Quartal um fast 80 Prozent auf umgerechnet 28 Millionen Franken ein. Der Umsatz sank um knapp 8 Prozent auf 2,6 Milliarden. Starbucks schliesst derzeit Hunderte schlecht laufende Filialen vor allem in den USA und eröffnet weltweit deutlich weniger neue Läden als geplant. Mehr Infos: www.starbucks.com

FBK positiv bewertet

Aussteller und Besucher froh Bei der Ausstellerbefragung via Internet wurden sämtliche Bereiche grossmehrheitlich mit gut bis sehr gut beurteilt und konnten gegenüber 2007 gesteigert werden. Auch die Besucher waren sehr zufrieden mit der Schweizer Fachmesse für Bäckerei- Konditorei- und Confiseriebedarf (FBK) 2009. Von den 227 Ausstellern haben 62 Prozent den Fragebogen ausgefülllt, in mündlichen Interviews wurden 799 Besucher befragt. Die FBK fand Ende Januar in Bern statt. Mehr Infos: www.fbk-messe.ch

Kraft Foods

Weniger Umsatz, mehr Gewinn

Der Überschuss des weltweit zweitgrössten Lebensmittelriesen kletterte im ersten Quartal dank niedriger Kosten um gut zehn Prozent auf umgerechnet knapp 748 Millionen Franken. Wie die meisten Lebensmittelhersteller hatte Kraft in den vergangenen Jahren seine Preise angehoben, um steigende Kosten für Rohstoffe auszugleichen. Diese Erhöhungen machten dem Konzern zu schaffen, weil viele Konsumenten auf billigere Produkte umstiegen. Für das Gesamtjahr bekräftigte Kraft Foods seine Gewinnprognose. www.kraftfoods.ch

Abbau von 400 Stellen

Kuoni muss Kosten senken 400 Stellen sollen weltweit in den nächsten drei Jahren wegfallen, wie Kuoni-Chef Peter Rothwell gegenüber der Sonntagspresse erklärte. www.kuoni.ch

GastroIdeen

14. Mai 2009 Nr. 20

Mövenpick Ice Cream: Fünf zart schmelzende Neuheiten in neuem Look

TRENDS Tagung für Köche

Ein nachhaltiger Fisch

RAMSEIER in neuer Form

Kühle Leckerbissen Ganz nach dem Motto: «Alles neu macht der Mai» präsentiert sich Mövenpick Ice Cream mit einem neuen Verpackungsdesign und lanciert gleich fünf eisgekühlte Lekkerbissen.

Das neue Sorbet von Mövenpick: Rhubarb und Strawberry.

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Grenzenloses Kochvergnügen

50 Jahre Rivella blau

Rivella war schneller Vor 25 Jahren schwappte eine Welle von LightGetränken aus den USA nach Europa. Die kalorienreduzierten Getränke galten damals als trendige Neuheit. In Europa gab es sie aber schon viel länger: Die Schweizer trinken bereits seit 50 Jahren Rivella blau, die Holländer sogar seit 51 Jahren. www.rivella.ch

NOTIZEN Starbucks mit Verlust

Wegen teurem Konzernumbau

dem Lam Dong-Grüntee dessen duftende Essenz, die die jüngste Ice Cream-Kreation unwiderstehlich macht.

Almond und Vanilla:é Es gibt

besten Akkorde zu finden. Dies wurde anlässlich einer Degustation von Weinen mit

dem Sommelier-Meister vorgeführt.

eigens entwickelt wurden um die Parfüms hervor zu heben.

FÜR SIE GEFAHREN

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Fahrspass mit Komfort gepaart

Beste Weingüter der Schweiz

FBK positiv bewertet

Kraft Foods

Weniger Umsatz, mehr Gewinn

Abbau von 400 Stellen

Kuoni muss Kosten senken 400 Stellen sollen weltweit in den nächsten drei Jahren wegfallen, wie Kuoni-Chef Peter Rothwell gegenüber der Sonntagspresse erklärte. www.kuoni.ch

Schlusspunkt / Point final

14. Mai / 14 mai 2009 Nr. / No 20

Porträt: Markus Stöckli, Leiter Gastronomie der Senioren-Residenz «Am Schärme», Sarnen

Plötzlich Zeit gewonnen Marco Moser

Markus Stöckli ist OK-Präsident der Delegiertenversammlung in Nidwalden. Dank geregelten Arbeitszeiten findet er überhaupt Zeit dafür.

nüauswahl. Das ehemalige Aktiv- und heutige Passivmitglied der Gilde etablierter Schweizer Gastronomen setzte von Beginn weg auf gesundes Essen und hohe Qualität, was sich beispielsweise in einer monatlich wechselnden Spezialitätenkarte zeigt. Dessen Angelpunkt ist die

Von 16 Arbeitsstunden pro Tag runter auf 8 bis 12, von 6 Arbeitstagen auf 5, dazu 5 Wochen Ferien: Der Wechsel von der Selbständigkeit in die Unselbständigkeit fiel Markus Stöckli nicht leicht. Einer, der 30 Jahre als Koch und Gastgeber gearbeitet hat, hat plötzlich viel Freizeit gewonnen: «Am Anfang habe

«Mittlerweile melden sich Stammgäste sogar ab»

ich mich am Abend schuldig gefühlt, weil ich zuhause war und nicht im Betrieb.» Jetzt habe er mehr Zeit für seine Frau, seine beiden Töchter, sein Grosskind, seine Kollegen und seine Hobbys: Jagen und Motorrad fahren. Die anfänglichen Schuldgefühle sind nach sechs Jahren verschwunden. 2008 ist ein neues «Hobby» dazugekommen, dem Stöckli viele Abende und noch mehr Zeit widmet: Die Delegiertenversammlung von GastroSuisse in Nidwalden. Denn obwohl Markus Stöckli seit sechs Jahren im Obwaldner Kantonshauptort Sarnen arbeitet, ist er weiterhin Vorstandsmitglied von GastroNidwalden und OK-Präsident der Delegiertenversammlung. «Sie wollten mich nicht gehen lassen», erklärt er fast entschuldigend. Von den OK-Kol-

M. MOSER

«Weil ich nicht im Betrieb war, fühlte ich mich schuldig»

Frische: «Das bedeutet auch mehr Arbeit und ist deshalb eine Herausforderung, dennoch rentabel zu sein.» Die Resonanz der Gäste gibt ihm allerdings recht: «Mittlerweile melden sich die Stammgäste sogar ab, wenn sie einmal nicht bei uns zu Mittag essen.» Bei 80 bis 130 Mittagessen nur in der Restauration macht das allerdings nicht viel aus.

Markus Stöckli hat gut lachen: Der OK-Präsident heisst alle Delegierten herzlich willkommen.

legen sind deren drei ebenfalls Gastronomen: Sepp Durrer (Sponsoring), Franz Rüenzler und Carsten Witzke (beide Food/Beverage). Die Kasse führt ein Banker, ein Werber kümmert sich um die Drucksachen und das Rahmenprogramm hat ein Mö-

«Der Vorstand wollte Branchenprofis im OK» belhändler zusammengestellt. «Der Vorstand wollte Branchenprofis im OK.» Weiteres Know-how haben sich die Nidwaldner bei ihren Gastgeber-Kollegen in St. Gallen geholt, die im letzten Jahr die DV durchgeführt haben: «Vor allem die Erfahrungszahlen

betreffend Festkartenverkauf haben uns interessiert, und wie sie das mit der Mehrwertsteuer geregelt haben.» Dass GastroNidwalden überhaupt eine DV durchführt, ist nicht selbstverständlich. Die Mitglieder diskutierten das Vorhaben intensiv: Kann ein kleiner Verein mit 150 Mitgliedern einen Anlass stemmen mit einem Budget von rund 200000 Franken? «Als der Vorstandskassier von den Plänen erfahren hat, musste er sieben Mal leer schlukken», lacht Stöckli. Heute könne der Kassier wieder ruhiger schlafen. Dank seiner Anstellung und der fixen Arbeitszeiten war es Stöckli überhaupt erst möglich, das OK-Präsidium

zu übernehmen: «Hätte ich noch meinen eigenen Kleinbetrieb, wäre das nicht möglich gewesen.» Die Selbständigkeit vermisst er nicht: «Auch dann reden einem die Leute ins Geschäft. Und wenn es nur die Banken sind.» Besonders hat er das gemerkt, als er das Restaurant der Senioren-Residenz erweitert hat. Dabei hat nicht ein Gastwirtschaftsbetrieb um einen Kredit gebeten, sondern die private Stiftung und die Geschäftsleitung der SeniorenResidenz: «Das ist eine ganz andere Verhandlungsbasis.» Der Ausbau der öffentlichen Restauration «Am Schärme» war notwendig, weil die Gäste immer zahlreicher zum Mittagessen kamen. Ein Kompliment an Stöcklis Me-

Täglich von 11.30 Uhr bis etwa 13 Uhr steht Markus Stöckli am Pass des Selbstbedienungsrestaurants: Kundenwünsche entgegennehmen, Menüs bestellen, Teller kontrollieren und schicken: «Der direkte Kundenkontakt ist mir sehr wichtig. Denn die beste und günstigste Werbung ist, dem Gast ‹grüezi› zu sagen.» Am Dienstag, 19. Mai heisst es dann: «Grüezi, liebe Delegierte, im schönen Kanton Nidwalden.»

En bref Depuis six ans, Markus Stöckli travaille à la résidence pour séniors Am Schärme, à Sarnen, chef-lieu d’Obwald. Il dirige cependant le CO de l’assemblée des délégués à Nidwald. Les horaires de travail fixes lui ont permis d’accepter cet engagement.

NAMEN / NOMS Hans Hofmann (Foto), früherer Zürcher Regierungs- und Ständerat, ist neuer Präsident der Schweizer Patenschaft für Berggemeinden.

Sein Vorgänger, alt Ständerat Luregn Mathias Cavelty, wurde nach 13-jähriger Amtszeit zum Ehrenmitglied ernannt. 2008 hat die Patenschaft fast 20 Millionen Franken gesammelt, die Spendefreudigkeit hat laut der Organisation nicht gelitten. Kenneth Hansen vertritt 2010

sein Land Dänemark am Vorfinale des Bocuse d’Or in Frankreich. Als dänischer «Koch des Jahres 2009» ist der 27-Jährige automatisch nominiert. 2008 belegte er bereits den zweiten Platz der Kochmeisterschaft. Hansen hat sich in den letzten Jahren kontinuierlich in die Spitzengastronomie emporgearbeitet, zuletzt als Küchenchef im Gourmet-Restau-

rant des Lübker Golf Resort im jütländischen Djursland. Lucas Rosenblatt, Gastronom in der Kirschensturm Backstube in Meggen,

vermisst Regionalprodukte: Das Bundesamt für Landwirtschaft hat Pro Specie Rara, die sich um

die Erhaltung alter Nutzpflanzen und Nutztiere kümmert, die Verbreitung verschiedener alter Kartoffelsorten verboten. Weil nichts ausser den Interessen der Pflanzenindustrie für das Verbot spricht, wird Lobbyarbeit vermutet. Serge Gaillard vom Staatssekretariat für Wirtschaft hat

sich im Kampf um den «rostigen Paragraphen» unter anderem gegen den Winterthurer Altstadt-Verein durchgesetzt. Der Preis wird jährlich für das «dümmste» Gesetz vergeben, die Winterthurer qualifizierten

sich mit ihrer Einsprache gegen ein Strassencafé. Sie löste eine juristische Lawine aus, die alle Aussenbestuhlungen erfasste. Gailliard gewann mit seiner Regulierung der Tankstellenshops. Urs Künzi, Pächter im früheren Restaurant Waldrand in Interlaken, hat quasi ein neues Lo-

kal: Nach etlichen Namensänderungen und konzeptionellen Anläufen mit verschiedenen Betreibern ist das Haus von Eigentümer Fritz Suter als Lounge neu gestaltet und lockt jetzt als Wonderbar. Renzo Blumenthal, Bio-Bauer

und Unternehmer, lanciert seine eigene Grillwurst. Mit einem Wettbewerb sucht der Bündner eine Grillmeisterin. Die Gewinnerin und zehn ihrer Freunde erwartet eine private Grillparty mit dem Ex-Mister Schweiz.

A 27 ans, le maître cuisinier Kenneth Hansen représentera le Danemark, son pays, à la finale préalable du Bocuse d’Or, en France. Comme «Cuisinier de l’année 2009» au Danemark, il est nominé automatiquement. En 2008, il occupait la 2e place du championnat de cuisine. Kenneth Hansen n’a cessé de grimper les échelons dans la gastronomie au plus haut niveau, en dernier lieu comme chef de cuisine au restaurant pour gourmets du Lübker Golf Resort à Djursland dans le Jyllland. Giuseppe Salemi (photo) du Restaurant du Grand Hotel Splendide Royal

à Lugano, a remporté le concours «Maître de l’année 2009», organisé à Lugano par la section tessinoise de l’Associazione Maître Italiani Ristoranti e Alberghi (AMIRA),

présidée par Franco Coppini. L’AMIRA a pour but principal de valoriser le métier de maître d’hôtel, le service, la gastronomie ainsi que les produits régionaux. Le Conseil d’Etat du canton de Vaud vient de désigner un nouveau délégué au Conseil d’administration de Romande Energie Holding SA: il s’agit de Paola Ghillani. Elle succédera à Laurent Francfort, le syndic de Vallorbe brusquement décédé à la fin de l’année 2008. Après avoir passé la première partie de sa vie professionnelle dans diversees multinationales, Paola Ghillani devient, en 1999, CEO de la Fondation Max Havelaar. En 2005, elle crée sa propre entreprise, Paola Ghillani & Friends SA. Elle a également été membre du conseil d’administration de Migros ainsi que de Helvetia Holding AG.

MARKT / MARCHÉ CHF +/– Gemüse / Légumes Aubergine Aubergine kg 2.70 +4% Blumenkohl NEU/NOUVEAU Chou-fleur kg 3.60 Broccoli NEU/NOUVEAU Broccoli kg 3.90 Fenechel NEU/NOUVEAU Fenouil kg 3.90 Gurke Salat Concombre sal. St. 1.20 +50% Kabis rot/weiss Chou rouge/blanc kg 2.20 +0% Karotten (Bund) Carottes (bouquet) 2.50 +0% Kohlrabi Chou rave 1.30 –7% Krautstiel Côtes de bettes kg 3.40 –6% Lattich Laitue kg 2.40 –14% Lauch Stangen Saisonende Poireau branche Fin de la Saison Lauch grün Poireau vert kg 2.20 +0% Randen Betterave kg 1.80 +0% Rübe Herbst weiss Carottes blanches kg 2.50 +0% Sellerie Knollen Céleri pomme kg 2.75 +0% Spinat (Blatt) Epinards kg 4.00 +0% Spargel grün Asperges vertes kg 12.50 +0% Tomate Rispe Tomate panic. kg 3.00 +0% Wirz leicht Chou frisé léger kg 2.80 +0% Zwiebeln Oignons kg 1.25 +0%

Salate / Salades Eichblatt grün Chêne vert St. 0.90 +0% Eichblatt rot Chêne rouge St. 0.90 –18% Eisberg Eisberg St. 1.30 –28% Kopfsalat Laitue pommée St. 0.90 –10% Lollo rot/grün Lollo rouge/verte kg 3.00 +0% Nüsslisalat Doucette kg 12.00 +9% Radieschen (Bund) Radis (bouquet) 1.00 +0% Spinat Salat Epinards salade kg 6.00 +0% Gemüse/Salat: Nationale Richtpreise franko Grossverteiler Légumes/Salades: prix indicatifs nationaux franco grands distributeurs

Früchte / Fruits Rhabarber Rhubarbe kg 2.90 –24% Äpfel Gruppe A Pommes groupe A Ø kg 3.20 Birnen Gruppe A Poires groupe A Ø kg 3.30 Früchte: Richtpreise Direktverkauf Fruits: prix indicatifs pour la vente directe

Spezielles / En particulier Broccoli, Blumenkohl, Fenchel: Erste Ernten, starker Anstieg für nächste Woche erwartet. Broccoli, chou-fleur, fenouil: premières récoltes, offre plus importante attendue pour la semaine prochaine. ANZEIGE

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HOTELLERIE

R E S TA U R AT I O N

Klaus Künzli Begrüsst die Delegierten

TOURISMUS

HOTELLERIE

Markus Stöckli Plant für die Delegierten 32

R E S TA U R AT I O N

Florian Hew Les visions d’un directeur 20

TOURISME

Pierre Triponez Le message du compagnon 21 Nr. / No 20 / 14. Mai / 14 mai 2009 / CHF 4.30

AZA/JAA 8046 Zürich/Zurich

Grosser Bon vent Abschied directeur !

INHALT

Aktuell

Auch Räte schreiben Lange Jahre war Nationalrat Pierre Triponez Direktor des Schweizerischen Gewerbeverbandes in Bern. Und damit auch Weggefährte von Florian Hew. Ein echter Glücksfall sei es gewesen, sagt Triponez, dass man seinerzeit Hew eingestellt habe. 3

Anlässlich der Delegiertenversammung heute Dienstag in Stans, wird GastroSuisse-Direktor Florian Hew offiziell verabschiedet.

Ce mardi, à Stans, l’assemblée des délégués prendra officiellement congé de Florian Hew, le directeur de GastroSuisse.

SOMMAIRE Gros Plan

De Brunier à Stingelin Contactés par GastroJournal, les proches de Florian Hew rendent hommage au directeur sortant. Par ordre alphabétique, d’Alain Brunier, directeur de l’Ecole hôtelière de Genève, à Urs Stingelin, membre d’honneur de GastroSuisse.

Hotellerie

Auch Engel reisen

Thème

Le Conseil in corpore

Tout le Conseil de GastroSuisse est concerné par le départ proche de Florian Hew. Des hommages en français en page 19

Kantonalseite

Pages cantonales

Auch Chefs wählen

Le temps des élections

GastroNeuchâtel a renouvelé son comité. Candidats uniques, le président et le vice-président ont été brillamment réélus. 28

20 9 771422 137001

Noch bis Ende Juni leitet Florian Hew die operativen Geschicke des grössten Schweizer Arbeitgeber-Verbandes. Anlässlich der Delegiertenversammlung wird er jedoch bereits offiziell verabschiedet und geehrt. Grund genug für GastroJournal, dem scheidenden Direktor eine Sonder-

ausgabe zur Delegiertenversammlung zu widmen. Ein kleiner Rückblick und Stimmen aus 15 Jahren Tätigkeit für den Verband: Hew war und ist eine eigenwillige Persönlichkeit, die wohl nur wenige kalt lässt. Er hat polarisiert, aber auch klare Akzente gesetzt.

Jusqu’à la fin du mois de juin, Florian Hew dirigera encore la plus grande fédération d’employeurs de Suisse. A Stans, l’assemblée des délégués de GastroSuisse prendra officiellement congé de lui et l’honorera. Une bonne raison pour GastroJournal de consacrer une édition spéciale au

directeur en partance. Par un bref retour en arrière et quelques propos sur Florian Hew, cette personnalité volontaire qui ne laisse personne indifférent ou presque. Quinze ans durant en effet, Florian Hew a polarisé les positions mais il a aussi mis des accents clairs.

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GastroJournal, offizielle Wochenzeitung von GastroSuisse/Hebdomadaire officiel de GastroSuisse, Auflage/Tirage: 23 680 Ex., WEMF/REMP, Internet: www.gastrojournal.ch

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rer chunt!» «De Stör-Polste

Titel

14. Mai 2009 Nr. 20

Hommage I

ALLES GUTE

Florian, der Aufrechte

Mit den besten Wünschen

«Was sagen Sie zu Florian Hew?», fragte GastroJournal hier und dort.

Di Franco/Grunder

Alain Brunier Ecole hôtelière de Genève

Es ist jedesmal ein Vergnügen, Florian Hew in der Hotelfachschule Genf zu empfangen. Dank ihm haben wir privilegierte Beziehungen mit der International Hotel & Restaurant Association geknüpft. Wir hatten immer ein Verhältnis, die von gegenseitigem Respekt und Sympathie getragen war, trotz der Distanz zwischen Zürich und Genf. Er war für uns eine wichtige Stütze für die Projekte der EHG und des VieuxBois.

Insbesondere während meinen Jahren als Gilde-Obmann hatte ich mit Florian Hew immer ein gutes Einvernehmen: ein guter Mann, kompetent und verlässlich. Wir haben einander respektiert, konnten gut zusammen arbeiten und einiges erreichen. So wurde in diesen Jahren das Gilde-Sekretariat an der Blumenfeldstrasse ausgedehnt, und später hat mein Nachfolger René Mäder die Zusammenarbeit publizistisch erweitert. François Gessler Präsident Wallis

Gastro-

Florian Hew hat aufrecht und ehrlich gearbeitet. Auch wenn wir nicht immer gleicher Meinung waren, hat er immer die Dossiers von GastroSuisse verteidigt, denn er glaubte daran, was ihm sehr zu Ehren gereicht. Er hat Überzeugungen, die nicht immer mit jenen der Basis übereinstimmen, doch verfolgt er sie hartnäckig, denn er glaubt, dass seine Visionen für die Dachorganisation nützlich und nötig sind. Urs Hammer Ehrenmitglied GastroSuisse

Mit viel Glaubwürdigkeit und Integrität hat Herr Dr. Florian Hew die Belange des Gastgewerbes in eidgenössischen Kommissionen und zahlreichen Berufsorganisationen aktiv vertreten und unterstützt. Mit seinem aus dem Elternhaus geerbten Verständnis für das Gastgewerbe, hat Florian Hew seit 1994 mit viel Kompetenz und Menschlichkeit in der GastroSuisse viel bewegt und Meilensteine für das Gastgewerbe und den Tourismus gesetzt. Auch haben ich und mein Team, in meiner früheren Tätigkeit, immer auf Florian Hew zählen können. Herzlichen Dank, Florian, für Dein grosses Engagement und beste Wünsche für den neuen Lebensabschnitt.

FOTOS. BAGGENSTOS / ARCVHIV GJ / P. GRUNDER

Martin Bühler Ehrenmitglied GastroSuisse Ehrenpräsident Gilde

Mit Florian Hew kann man nicht nur trefflich streiten, sondern es auch lustig haben – hier mit Ständerat Hans Hess. Hans Hess Ständerat

Gottfried F. Künzi langjähriger Direktor STV

Urs Stingelin, Ehrenmitglied GastroSuisse

Ich habe Florian Hew als sehr engagierten und kompetenten Chef von GastroSuisse kennen gelernt, der sich voll und ganz für die Sache eingesetzt hat und hart am Ball bleiben konnte, ohne unangenehm zu werden. Florian Hew war ein Lobbyist, den man in Bern als fachkundig geschätzt hat und dem man nicht wie manch anderen Lobbyisten lieber aus dem Weg geht. Besonders gut in Erinnerung habe ich hier auch das Team von Florian Hew und Hans Peyer, dem langjährigen wirtschaftspolitischen Leiter und stellvertretenden Direktor von GastroSuisse.

Direktor des nationalen Wirteverbandes: kein Job für zartbesaitete. Als Wirtesohn, gelernter Journalist und nach seiner Zeit als robuster und erfolgreicher Verlagsmanager im Zürcher Haifischbecken hat Florian Hew GastroSuisse Führung, Power und Schwung gegeben. Er wusste immer, was er wollte und scheute keinen Kampf. Manchmal unbequem, immer hart, aber ehrlich und fair. GastroSuisse wird ihn vermissen. Flori: Danke für die gute Zeit, die wir miteinander hatten.

Florian Hew war der dritte Direktor, den ich erleben durfte. Nach seiner nicht ganz unumstrittenen Wahl war die Zusammenarbeit immer offen und fair. Wir konnten uns mit ihm in der Sache hart und auch kontrovers auseinandersetzen. Mir bleibt die Erinnerung an einen guten Funktionär, der die anstehenden Aufgaben immer im Sinne seines Auftrages gelöst hat, auch wenn diese nicht unbedingt seiner Meinung entsprachen. Gerne denke ich an viele interessante, konstruktive Diskussionen, die oft bis nach Mitternacht dauerten. Florian Hew kam von der Journalismusbranche; das hat mir als damaligem Präsident des Herausgeberrates viel geholfen, und unsere Zeitung konnte davon profitieren. Neben vielem anderem hat er sich auch mit viel Engagement der kleineren Hotels angenommen, Stichworte sind «gut und günstig» oder «Schweiz direkt». Bezüglich der Klassifizierung der Hotels bei Gastrosuisse aber waren wir uns nicht immer einig. So wie sich die momentane juristische Situation im Bereich der Sterne darstellt, hätten sowohl Florian Hew wie auch die Spitze des Verbandes forscher auftreten können, ja müssen. Lieber Florian, danke für die wertvolle Zusammenarbeit und alles nur Wünschenswerte für die kommende Zeit.

Franz Steinegger Präsident STV

Jürg König Präsident ASCO

Ich habe Florian Hew als aufrechten, geradlinigen Menschen kennengelernt, der kompetent und praxisgerecht die Anliegen des Gastgewerbes vertritt. Dabei hat er durchaus Ecken und Kanten, was ihm jedoch ermöglichte, sich auch in schwierigen Situationen durchzusetzen und grosse Herausforderungen zu bewältigen. Die Zusammenarbeit mit ihm war dabei persönlich immer angenehm, und auch als Präsident der Fachgruppe ASCO konnte ich immer auf ihn zählen und einiges mit ihm erreichen.

Ein Direktor von GastroSuisse hat es nicht einfach: Take-aways, Liberalisierung, Mehrwertsteuer, Rauchen. Da braucht es einiges, um zu bestehen, und Florian Hew konnte mit seiner direkten, gradlinigen und pragmatischen Art gut bestehen. Dabei war er nie eingebildet, anmassend oder steif, vielmehr konnte man gut mit ihm zusammenarbeiten, auch wenn er Anliegen mit Standfestigkeit und Durchsetzungsvermögen vertreten hat.

En français Page 17

Daniel C. Jung: Tempostark und gleichzeitig achtsam hat Florian Hew in seinen 15 Jahren mit unglaublichem persönlichem Engagement aus dem seinerzeitigen Schweizer Wirteverband GastroSuisse gemacht, eine dynamische, innovative, schlanke und leistungsstarke Branchenorganisation. Brigitte Meier-Schmid: Er prägte den Namen und die Marke GastroSuisse – stets in Bewegung, kämpfte er an allen Fronten für die Positionierung des Verbandes und die Anerkennung der Branche. Josef Wachter: Er hat sich sehr stark mit dem Verbandsgeschehen identifiziert und kämpfte mit Herzblut für die Belange und Interessen von GastroSuisse. Dabei kam ihm der untrügliche Instinkt für strategisch wichtige Entscheide zu gute. Seine Meinungen kommunizierte er treffend und nachhaltig. Er hatte stets ein offenes Ohr für verschiedene Argumente und versuchte diese in die Entscheidungsprozesse einzubeziehen. Heidi Holdener: Er ist ein Macher mit viel strategischem Instinkt, der seine Haltungen pointiert vertritt, gepaart mit einer gesunden Portion Diskussionsfähigkeit. Oft unkonventionell, schnell und mit scheinbar unerschöpflichen Ressourcen. Hannes Jaisli: Er hat sowohl als Direktor von GastroSuisse wie auch als Chef sehr umsichtig und kompetent geführt und gehandelt. Er hat es hervorragend verstanden, seine kollegiale Art und Weise im Umgang mit Menschen und seine zielstrebige und gradlinige Art unter einen Hut zu bringen. Romeo Brodmann: Analytisch und schnell. Unmissverständlich und klar. Sowohl in Entscheidungen als auch in der Führung. Geschüttelt und gerührt mit einem kräftigen Schuss Witz, gewürzt mit einer starken Prise Menschlichkeit. Lieber Florian, wir wünschen Dir nur das Beste für Deinen neuen Lebensabschnitt. AbteilungsleiterInnen GastroSuisse

BLICKPUNKTE Landesausstellung

Gottardo 2020 nimmt Gestalt an Das Projekt einer Landesausstellung 2020 zur Eröffnung des Basistunnels am Gotthard (Foto) konkretisiert sich: Die Idee, in die Welt gesetzt von Marco Solari, steht unter der Affiche «Gottardo 2020». Rund um den Gotthard sollen viele Erlebnisrouten und -orte geschaffen und in vier Städten Schwerpunkte gesetzt werden.

Aktuell

14. Mai 2009 Nr. 20

Pierre Triponez über Florian Hew

Zuverlässiger Chef Der Nationalrat und langjährige Direktor des Gewerbeverbandes in Bern über einen Weggefährten und Mitkämpfer aus Zürich.

Pierre Triponez

kennung der Verbandsmitglieder in allen Landesteilen, sondern auch den Respekt der Sozialpartner, der politischen Instanzen und der Dachorganisationen der Arbeitgeberschaft. langjähriger Direktor des Schweizerischen Gewerbeverbandes und auch als Nationalrat konnte ich während diesen 15 Jahren hautnah miterleben, wie fundiert und konsequent, gleichzeitig aber ebenso loyal, Florian Hew als Gastro-Chef die Anliegen des Verbandes und der Branche in der Politik und in der Öffentlichkeit vertrat, ohne jemals die gesamtwirtschaftlichen Zusammenhänge zu vernachlässigen. Er erwies sich als echter Gewerbevertreter, der sich unablässig für die unternehmerische Freiheit und für möglichst gute Rahmenbedingungen zugunsten der KMU einsetzte. Entsprechend gross war denn auch sein Einfluss auf die schweizerische Gewerbepolitik.

Als

ARCHIV GJ

Für GastroSuisse, den grössten Branchenverband unseres Landes, bedeutete es einen echten Glücksfall, dass Florian Hew vor 15 Jahren – im Oktober 1994 – die verantwortungsvolle Herausforderung als Steuermann des damaligen Wirteverbandes übernahm und das Ruder während der ganzen Zeit bis heute fest im Griff behalten hat. Als Sprössling eines Zürcher Restaurateurs war er bereits als Kind mit dem Gastgewerbe verbunden und seine Ausbildung – zuerst Handelsschule, dann Studium der Wirtschaftswissenschaften mit Abschluss als Dr. oec. – sowie seine berufliche Laufbahn als Politik- und Wirtschaftsredaktor prädestinierten ihn geradezu für eine erfolgreiche Führung der zahlenmässig bedeutendsten Branchenorganisation der Schweiz.

Pierre Triponez.

Dank seiner natürlichen Autorität,

seiner Gradlinigkeit und Zielstrebigkeit erwarb sich Florian Hew innert kürzester Frist nicht nur die Aner-

Zentrale Anliegen von Florian Hew

bezüglich des Gastgewerbes waren die Stärkung der Verbandsstruktur von GastroSuisse sowie die Imageförderung der gastgewerblichen Dientleistungen mit hohen qualitativen Standards. Deshalb setzte er sich einerseits konsequent für die

Modernisierung und die Effizienzsteigerung der heute organisatorisch und technisch einwandfrei geführten Geschäftsstelle des Zentralverbandes an der Blumenfeldstrasse in Zürich ein und konzentrierte sich andrerseits schwergewichtig auf das Ausbildungswesen des Gastgewerbes, das als vorbildlich bezeichnet werden darf. Über die Vielzahl der einzelnen Sach-

geschäfte wirtschaftlicher und politischer Art, mit denen Direktor Hew in all den Jahren konfrontiert war, könnte man ganze Bücher schreiben. Ich erwähne hier nur beispielhaft die unerschöpflichen Diskussionen über die Lohn- und Arbeitsbedingungen, die Problematik der Lebensmittelgesetzgebung, die Herabsetzung der zulässigen Alkoholpromillegrenze im Strassenverkehr oder die Umwälzungen im Binnenmarktgesetz. Dauerthemen waren und sind auch die Ausgestaltung der Mehrwertsteuer, wo es immerhin gelungen ist, administrative Vereinfachungen wie z.B. die Pauschalbesteuerung für die kleineren Betriebe durchzusetzen, sowie die Regelung des Schutzes vor Passivrauchen, wo nach grossen Anstrengungen eine für das Gastgewerbe wenigstens einigermassen erträgliche Bundeslösung erreicht werden konnte. Beide letztgenannten

Themen werden allerdings auch künftig die Agenda von GastroSuisse belasten. Trotz solchen verbleibenden Sorgen darf Florian Hew rückblickend mit Fug und Recht für sich in Anspruch nehmen, grosse und ganze Arbeit zum Wohle des Verbandes geleistet zu haben. Er hat GastroSuisse in einer schwierigen Phase erfolgreich und sicher durch die oft unruhigen Wogen der Wirtschaft und der Politik gesteuert. Florian Hew hat die Verbandstätigkeit massgeblich mitgeprägt und eine solide Basis für die künftige Weiterentwicklung von GastroSuisse geschaffen. Für diesen Erfolg und sein grossartiges Engagement gebührt ihm der Dank und die Anerkennung des Verbandes und des Gewerbes insgesamt.

En français Page 21

GJR58482

Thema

14. Mai 2009 Nr. 20

GastroSuisse Vorstand

Hommage an Florian Hew Vor gut 15 Jahren hat Florian Hew als Direktor von GastroSuisse begonnen. Vieles hat sich verändert seither. Ende Juni geht er in Pension und an der Delegiertenversammlung wird er verabschiedet. Die Gedanken des Vorstandes. Klaus Künzli

Florian Hew hat in den 15 Jahren seiner Tätigkeit bei GastroSuisse einiges geleistet. Nicht zuletzt war er an vielen positiven Veränderungen im und um den Verband aktiv mitbeteiligt. Gemeinsam mit Tobias Zbinden habe ich sehr, sehr eng mit ihm zusammengearbeitet. Selbst wenn es kein Präsidium im klassischen Sinne mehr gibt, sind doch Trésorier und Präsident gemeinsam mit dem Direktor «am engsten dran» am Tagesgeschäft des Verbandes. Direktor und Präsident müssen zudem ein gutes Gespann sein und sich gegenseitig ergänzen, sie stehen am häufigsten im Licht der Öffentlichkeit. Diese Zusammenarbeit muss gut funktionieren und mit Florian Hew hat sie auch funktioniert. Florian Hew hat seine Ziele immer sehr intensiv verfolgt. Einer seiner Sätze war: «Nicht links und nicht rechts schauen.» Ich meinerseits hatte ab und an eher das Gefühl, man müsse vielleicht doch schauen. So haben wir uns ergänzt, wo er «zu stark» war, bin ich eher etwas nachgiebiger. Insofern waren wir auch nicht immer gleicher Meinung – aber das muss so sein, das gehört dazu. Geholfen hat dabei, wie auch dem Gesamtverband, sicher auch, dass Florian Hew eine Persönlichkeit mit Bodenhaftung ist. Er hatte einen guten Draht zu den Mitgliedern und konnte mit allen gut umgehen. Für seine Zukunft wünsche ich ihm viele gute Ideen, die sich in seiner nun etwas freieren Zeit realisieren lassen. Herzlichen Dank für alles! Ernst Bachmann

Ich habe immer gut mit Florian Hew gearbeitet. Sein grosses Beziehungsnetz, nicht zuletzt auch in die Politik hinein, hat es häufig ermöglicht, dass man sozusagen überall hingekommen ist mit ihm. Er hat allerdings einige Ecken und Kanten, sprich: Er eckte auch an. Beispielsweise in Hotelierskreisen, wo man in ihm immer den Schuldigen sucht. Doch: Wer Direktor eines so grossen Verbandes wie GastroSuisse ist, muss vielleicht ab und an mal jemandem auf die Füsse treten. Er preschte manchmal gerne vor und konnte gerade gegenüber Politikern auch unzimperlich sein. Jedoch: Florian Hew ist

ein verlässlicher Partner, ich konnte auf ihn zählen. Auf jedem Gebiet. Er war auch ein vorzüglicher Koordinator, wusste immer zuverlässig, was, wo zu finden ist. Intern bewies er eine starke Hand und bezog auch immer wieder klar Stellung selbst wenn manchmal, beispielsweise gegenüber Kantonalsektionen, danach wieder etwas abgeschwächt werden musste. Kompromisse sind in der Politik nun einmal üblich. So hatte Florian Hew immer eine klare Linie. Tobias Zbinden

Wenn jemand die Person Florian Hews erwähnt, kommt mir unweigerlich ein Bild in Erinnerung: Jenes der «Krönung» zum Direktor von GastroSuisse, anlässlich einer Vorstandssitzung in Fribourg. Wir fragten uns, welche Persönlichkeit sich hinter dem brillanten Lebenslauf des Herrn Doktors in Wirtschaftswissenschaften wohl verstecke. Denn bei der Anstellung einer Person, für welchen Posten es auch sein mag, gibt es immer Schattenseiten, die sich nur bei der Prüfung durch die Realität erhellen. Diese hatte sehr bald stattgefunden. Fazit: GastroSuisse hatte das grosse Los gezogen. Wenn Florian Hew eine banale Situation hätte verwalten müssen, nur ein Administrator wie andere gewesen wäre, würde er heute nur wenig wertvolle Lorbeer erhalten. Wer gefahrlos gewinnt, triumphiert immer ohne Glorie. Während der Zeit als GastroSuisse – im Jahre 1994 noch der alternde Wirteverein – von Florian Hew geleitet wurde, hat unser Verband sich wesentlich geändert. Florian Hew hat dabei bewiesen, dass seine weit reichenden Kenntnisse und die Beherrschung der Dossiers es ihm erlaubten, sich aufs Wesentliche zu beschränken und dies immer im jetzigen wie im künftigen Interesse unserer Branche. Er hat es vermocht, die Weichen richtig zu stellen und den Rhythmus zu bestimmen, damit wir im richtigen Zug sitzen konnten, damit die unerlässlichen Reformen, die wir durchführen mussten, auch ankamen. Er war ein Mann aus dem Serail, die Medien hatten kein Geheimnis für ihn. Ein Glücksfall für GastroSuisse, die sich somit ideal profilieren konnte gegenüber der «vierten Macht», welche die Presse in allen demokrati-

SILVAN WEGMANN

Matthias Nold

schen Staaten darstellt. Florian Hew hat unserer, während seines Mandats beträchtlichen politischen Aktion, viele Impulse verliehen. Seine Aufgabe war sicherlich nicht einfach. So wie es bei vielen starken Persönlichkeiten der Fall ist, hatte ich hin und wieder mit ihm ziemlich lebhafte Gespräche geführt. Florian Hew hat aber immer viel Verständnis gezeigt und versucht, Lösungen zu finden, die nicht gegen die Interessen von GastroSuisse verstossen würden. Ich wünsche ihm guten Wind in seinem neuen Rentnerleben! Barbara Schneider-Regli

Ich habe Florian Hew kennen gelernt, als ich in der Ausbildung zur Gastro-Unternehmerin war, dem so genannten G3. Damals hatte ich einen ganz eigenartigen ersten Eindruck: Er kam mir mehr vor wie ein Selbstdarsteller als wie ein Referent. Im ersten Moment hatte ich das Gefühl, «wir haben doch Unterricht hier und keine Präsentationsstunde». Nun ja, man hat als Kursteilnehmerin auch gewisse Vorstellungen wie etwas sein sollte. Später, als ich in den Vorstand gewählt wurde, habe ich ihn auf eine ganz andere Art kennen gelernt. Florian Hew ist und bleibt zwar eine dominante Persönlichkeit und der erste Eindruck von ihm kann ein schwieriger sein, aber er ist auch äusserst herzlich und sehr hilfsbereit. So war er einer jener, die sich über meine Wahl als erste Frau im Vorstand von GastroSuisse sehr gefreut haben – und das hat er auch offen gezeigt. Mir und anderen. Natürlich, wir haben und hatten gewisse Differenzen – das gehört sich auch so – und es gibt immer wieder harte Diskussionen mit dem Verbandsdirektor.

Mit Florian Hew waren diese Diskussionen immer sehr fair, selbst dann, wenn wir wirklich nicht einer Meinung waren. Eine seiner Stärken ist es sicher, dass er andere Meinungen akzeptieren kann. Zwar spürt man, wenn ihm etwas widerstrebt, doch er widerspricht nicht gleich immer. Das ist eine seiner Qualitäten. Für seine Zukunft wünsche ich Florian Hew, dass er es ruhig nehmen kann, nun sein Leben so richtig geniesst und einfach einmal abschaltet. Das nämlich kann er in seinem Amt nur schwer. Josef MüllerTschirky

Florian Hew habe ich sozusagen schon kennen gelernt, als er gewählt wurde: Ich war damals an der Delegiertenversammlung als Delegierter. Natürlich habe ich ihn da nicht gleich und auch nicht gleich wichtig wahrgenommen. Als Kantonalpräsident habe ich ihn dann innerhalb der Präsidentenkonferenz in einem sehr positiven Sinne kennen gelernt. Bald darauf habe ich als Zentralpräsident kandidiert und hatte auch hier gute Kontakte zu Florian Hew. Die Zusammenarbeit mit ihm gestaltete sich im grossen und ganzen gut. Sein Job ist ja beileibe kein einfacher. Ich hatte immer das Gefühl, es war für ihn eine grosse Herausforderung im Sandwich zwischen strategischer und operativer Führung des Verbandes zu stehen. Die vielen verschiedenen Interessen im Verband unter einen Hut zu bringen, war sicher ein Spagat. Als Branchenfremder hat er sich meiner Ansicht nach sehr gut in die Branche eingearbeitet. Auch seinen politischen Einsatz habe ich sehr geschätzt – beispielsweise wie er gemeinsam mit Hans Peyer den

gesamten politischen Bereich von GastroSuisse aufgebaut hat. Die Gruppe GastroSuisse hat in den 15 Jahren, während derer Florian Hew Direktor war, starke Wandlungen durchgemacht – ich kann mir vorstellen, dass das nicht immer eine einfache Aufgabe war. Auch wenn wir nicht in allen Dingen das Heu immer auf der gleichen Bühne hatten – ich habe sehr gern mit Florian Hew zusammengearbeitet. Für die Zukunft wünsche ich ihm – von Segler zu Segler – dass er sich seinen Traum vom eigenen Schiff und vom Segeln auf den Meeren erfüllen kann. Und natürlich gute Gesundheit und dass Florian Hew seinen «Unruhestand» geniessen möge. Frédéric Haenni

Unser Direktor verlässt uns bald. Er hat seine Aufgabe und seine Mission erfüllt. Als kompetenter und immer zur Verfügung stehender, gewiefter Taktiker hat er sich immer Zeit genommen, um die Sachlagen zu verstehen. Er wusste sich Gehör zu verschaffen, auch wenn die politischen Kreise ihm nicht immer folgten. Florian Hew ist eine sensible und spannende Persönlichkeit, die auch Humor in seine ihm eigenen Aussagen einfliessen lässt. Er wusste sich auch bei seinen Kontakten mit den Medien gut in Szene zu setzen, wobei ihm seine Berufserfahrung sehr nützlich war. Der waschechte Zürcher war gegenüber den Anliegen der sprachlichen Minderheiten sehr offen und unterhielt mit der lateinischen Schweiz ständige und freundschaftliche Beziehungen. Wir wünschen ihm Gesundheit und ein langes Leben in der neuen Herausforderung, von welcher man behauptet,

sie werde beneidet um ihrer zahlreichen Genugtuungen. Marco Huber

So richtig kennen gelernt habe ich Florian Hew erst durch meine Arbeit im Vorstand. Er ist mir sofort – und auch während der gesamten Zeit, in der ich mit ihm zusammenarbeiten durfte – als aufgeschlossener, arbeitsamer Mann aufgefallen: intelligent und weit sichtig. Was mir ganz speziell Eindruck gemacht hat, war sein grosser Einsatz für die kleinen und mittleren Hotels (KMH) im Lande. Hier lag und liege ich auf seiner Linie und er auf meiner. Als wir uns damals für einen Weg entschieden hatten, hat er darauf geachtet, dass wir diesen Weg auch wirklich beibehalten und unser Ziel verfolgen – entgegen allen Zweiflern. Er und ich haben uns gegenseitig unterstützt bei der Erreichung dieses Ziels; das hat uns über Jahre hinweg verbunden. Er war überzeugt davon, dass wir an uns und an die KMH glauben und etwas entwikkeln müssen. Nicht zuletzt dadurch konnten wir in den letzten Jahren im Verband ein grosses Know-how entwickeln, das wir ohne ihn gar nicht hätten. Vielleicht ist es irgendwann einmal Zeit, dass die beiden Systeme zusammenkommen. Dafür werden wir nun eine wesentlich bessere Basis haben. Für seine Zukunft wünsche ich Florian Hew nur das Beste. Ich nehme an, dass er sich einiges einfallen lassen muss für die vielen freien Tage, die nun auf ihn zukommen; er, der immer so auf Trab ist. Und: Falls er einmal im Tessin zu Gast ist, freue ich mich sehr, wenn er auch mich besuchen kommt.

En français Page 19

Pages françaises

14 mai 2009 No 20

Florian Hew ne quittera pas GastroSuisse en laissant ses proches indifférents

Compétent et humain et de l’allant. Il a toujours su ce qu’il voulait et n’a jamais craint la bagarre. GastroSuisse va le regretter. Florian Merci pour ce bon temps que nous avons vécu ensemble.

Francesco Di Franco/ Peter Grunder

GastroJournal a recueilli les brefs témoignages de proches du directeur sortant de GastroSuisse Florian Hew.

François Gessler Président de GastroValais Florian Hew, il fait les choses avec sincérité et honnêteté. Et même si nous n’étions pas toujours d’accord, il a constamment défendu les dossiers de GastroSuisse parce qu’il y croyait et c’est tout en son honneur. Il a des convictions qui ne sont pas toujours en adéquation avec les soucis de la base, mais il persévère parce qu’il pense que ses visions sont utiles et nécessaires à la Fédération faîtière. Urs Hammer Membre d’honneur de GastroSuisse Monsieur Florian Hew était crédible et intègre à chaque fois qu’il a représenté et soutenu les positions de l’hôtellerie-restauration dans des commissions fédérales et dans de nombreuses organisations professionnelles. Avec la compréhension pour l’hôtellerie-restauration qu’il a héritée

Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

Franz Steinegger Président de la FST

Alain Brunier Directeur général Ecole hôtelière de Genève C’est chaque fois un plaisir d’accueillir Florian Hew à l’Ecole Hôtelière de Genève. Grâce à lui nous avons un contact privilégié avec l’International Hotel & Restaurant Association. Nous avons toujours eu une relation empreinte de respect et de convivialité malgré les distances séparant Zurich et Genève. Il fut un appui important soutenant les projets de l’EHG et de VieuxBois.

HEBDOMADAIRE Influenza A(H1N1)

Aucune crainte de la viande de porc Un directeur de GastroSuisse n’a pas la vie facile: ventes à l’emporter, libéralisation, taxe sur la valeur ajoutée, fumée. Il en faut pour tenir son rang, ce qu’a parfaitement réussi Florian Hew, avec sa façon directe, droite et pragmatique. Il n’a jamais eu la grosse tête, était ni arrogant ni rigide. Avec lui, on pouvait bien collaborer, même s’il a défendu ses dossiers avec ténacité et endurance.

Influenza A(H1N1)

ARCHIVES GJ

Martin Bühler Membre d’honneur de GastroSuisse et président d’honneur de la Guilde Notamment pendant mes années comme président de la Guilde, j’ai toujours vécu en bonne entente avec Florian Hew: un homme bon, compétent et fiable. Nous nous sommes mutuellement respectés. Nous avons bien collaboré et obtenu pas mal de choses. Durant ces années, le secrétariat de la Guilde a été agrandi à la Blumenfeldstrasse et par la suite, mon successeur René Maeder a élargi la collaboration au plan des media.

Gros Plan

Florian Hew partage avec notamment Alain Brunier un moment de convivialité. de ses parents, Florian Hew a, depuis 1994, fait bouger beaucoup de choses au sein de GastroSuisse. Il l’a fait avec beaucoup de compétence et d’humanité et a posé des marques importantes pour l’hôtellerie-restauration et le tourisme. Dans mon activité antérieure, moi-même et mon équipe avons toujours pu compter sur Florian Hew. Un merci cordial, Florian, pour ton grand engagement et mes meilleurs vœux pour la nouvelle étape de ta vie. Hans Hess Conseiller aux Etats, Sarnen J’ai appris à connaître Florian Hew comme un chef de GastroSuisse très engagé et hautement compétent. Un homme qui s’impliquait totalement dans ses fonctions et savait s’accrocher mais sans devenir désagréable. Florian Hew était un lobbyiste apprécié à Berne pour ses compétences et qu’on ne cherchait pas à éviter comme beaucoup d’autres. Je me souviens en particulier du duo Florian Hew et Hans Peyer, le vice-directeur de GastroSuisse qui, durant de longues années, en a dirigé la politique économique.

Jürg König Président de l’ASCO J’ai appris à connaître Florian Hew comme un homme droit, direct, qui défend de manière compétente et fondée sur la pratique les préoccupations de l’hôtellerie-restauration. Pourtant, c’est un homme parfois carré, ce qui lui permet de s’imposer même dans des situations difficiles et de maîtriser de grands défis. La collaboration avec lui était pour moi toujours agréable et comme président du groupe spécialisé ASCO, j’ai toujours pu compter sur lui pour obtenir plus d’un succès. Gottfried F. Künzi directeur pendant de longues années de la FST Directeur de la fédération nationale des cafetiers: ce n’est pas un job pour des mauviettes. Comme fils de restaurateur, journaliste de formationet après un temps passé dans le bassin aux requins zurichois où il a réussi comme manager robuste à la tête d’une maison d’édition, Florian Hew a insufflé à GastroSuisse une direction, de la force

Urs Stingelin Membre d’honneur de GastroSuisse Florian Hew est déjà le troisième directeur que j’ai connu. Après son élection qui n’est pas allée sans contestation, la collaboration a toujours été ouverte et correcte. Avec lui, parfois les points de vue étaient controversés et nous pouvions durement défendre nos positions. Il me reste en mémoire comme un bon fonctionnaire qui a toujours résolu ses tâches dans le sens de son mandat, même si ce dernier ne correspondait pas nécessairement à son opinion. C’est avec plaisir que je me remémore les nombreuses discussions intéressantes et constructives qui duraient souvent au-delà de minuit. Florian Hew venait de la branche du journalisme; cela m’a été d’une grande aide comme président du Conseil d’édition et notre journal a pu en profiter. Il s’est notamment préoccupé avec beaucoup d’engagement des petits hôtels. Comme mots clés, je citerais «bon et avantageux» ou «Suisse en direct». En ce qui concerne la classification hôtelière, chez GastroSuisse, nous n’étions pas toujours d’accord. Comme se présente momentanément la situation juridique dans le domaine des étoiles, Florian Hew et la hiérarchie au sommet de la Fédération auraient sans doute pu et dû se défendre de manière plus déterminée. Cher Florian, merci de ta précieuse collaboration et mes souhaits les plus chaleureux pour les temps à venir.

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Thème

14 mai 2009 No 20

Tout le Conseil de GastroSuisse se souvient de son directeur

Florian Hew l’équilibriste Voici bien quinze ans que Florian Hew a pris ses fonctions de directeur à GastroSuisse. Depuis lors, la vie de la Fédération a beaucoup changé. A fin juin, il fera valoir ses droits à la retraite. Le Conseil de GastroSuisse s’exprime. Matthias Nold

Les réalisations de Florian Hew durant ses quinze ans d’activité chez GastroSuisse ne sont pas minces. Il a notamment participé activement aux nombreux changements positifs dans et autour de la Fédération. Avec Tobias Zbinden, j’ai collaboré avec lui, très, très étroitement. Même s’il n’y a plus de présidence dans le sens classique du terme, le trésorier et le président sont les plus proches du directeur dans les affaires courantes de la Fédération. De plus, le directeur et le président doivent constituer un bon attelage et se compléter mutuellement: ce sont eux qui sont le plus souvent sous les feux de la rampe. Cette collaboration doit bien fonctionner et, avec Florian Hew, elle a bien fonctionné. Florian Hew a toujours poursuivi ses objectifs avec beaucoup d’intensité. Une de ses phrases était: «Ne regarder ni à gauche, ni à droite.» Pour ma part, j’avais plutôt l’impression qu’il fallait regarder. C’est ainsi que nous nous sommes complétés. Là où il était «trop fort», j’étais plutôt coulant. Dans ce sens, nous n’étions pas toujours du même avis – mais cela doit être ainsi, cela en fait partie. Que Florian Hew soit une personnalité les pieds sur terre nous a aidés comme aussi l’ensemble de la Fédération. Il avait de bons contacts avec les membres et parvenait à s’entendre avec tout le monde. Pour son avenir, je lui souhaite de nombreuses bonnes idées qu’il pourra réaliser, disposant aujourd’hui de plus de temps libre. Merci de tout cœur pour tout! Ernst Bachmann

J’ai toujours bien travaillé avec Florian Hew. Ses nombreuses relations, pas seulement dans le milieu de la politique, ont souvent rendu possible le fait qu’avec lui on avait des entrées quasiment partout. Il était d’ailleurs aussi parfois un peu anguleux dans sa manière d’agir. Par exemple dans les milieux hôteliers, qui cherchaient toujours à lui faire endosser les fautes. Mais celui qui dirige une aussi grande fédération que GastroSuisse doit peut-être aussi de temps à autre se laisser marcher sur les pieds. Il fonçait parfois volontiers et n’écoutait pas les politiciens. Mais Florian Hew est un partenaire fiable à qui je me suis toujours fié. En tout domaine. Il était aussi un excellent coordinateur, qui savait toujours ce que et ce qu’il fallait trouver. A l’interne, c’était une personne solide qui avait toujours une position claire même lorsque, parfois, par exemple envers des sections cantonales, quelque chose devait être éclairci.

ARCHIV GJ

Klaus Künzli

Dans la politique où les compromis sont courants Florian Hew a toujours eu une ligne claire. Tobias Zbinden

Si l’on évoque la personne de Florian Hew, une première image me vient immédiatement à l’esprit: celle de son «intronisation» lors d’une séance du Conseil à Fribourg au poste de directeur de GastroSuisse. Nous nous demandions tous alors, quelle personnalité se cachait derrière le brillant curriculum vitae de ce docteur en économie. Car l’engagement d’une personne à quel que poste que ce soit comporte toujours des zones d’ombre qui ne sont éclairées qu’à l’épreuve des réalités concrètes. Disons d’emblée – et cela a rapidement pu se vérifier – que GastroSuisse avait tiré le bon numéro. S’il avait dû gérer une situation banale, n’être qu’un administrateur comme tant d’autres, Florian Hew récolterait aujourd’hui des lauriers de peu de valeur puisqu’à vaincre sans péril on triomphe toujours sans gloire. Or tel n’est pas le cas. Durant la période où GastroSuisse – qui était encore la vieillissante Fédération des cafetiers-restaurateurs et hôteliers en 1994 – a été dirigée par Florian Hew, notre association a subi de substantielles transformations. Florian Hew a prouvé à cette occasion que ses vastes connaissances et sa maîtrise des dossiers lui permettaient d’aller à l’essentiel en ayant toujours à l’esprit les intérêts présents et futurs de notre branche. Il a su définir les bonnes orientations et dicter le rythme pour que nous ne manquions pas le bon wagon et pour que les réformes indispensables auxquelles nous devions procéder passent la rampe. Homme du sérail, les médias n’avaient pas de secret pour lui. Une aubaine pour GastroSuisse qui a pu ainsi se profiler idéalement face à ce «quatrième pouvoir» qu’est devenue la presse dans tous les Etats démocratiques. Florian Hew a donné des impulsions à notre action politique qui a été considérable durant son mandat. Une tâche qui n’était assurément pas facile. Comme c’est souvent le cas avec de fortes personnalités, j’ai

parfois eu des discussions assez vives avec Florian Hew mais ce dernier a toujours su faire preuve de compréhension et cherché à trouver des solutions qui n’allaient pas à l’encontre des intérêts de GastroSuisse. Nous lui souhaitons bon vent dans sa nouvelle vie de retraité ! Marco Huber

Ce n’est qu’à mon arrivée au Conseil que j’ai vraiment appris à connaître Florian Hew. Il n’est tout de suite apparu, et cette impression a perduré durant tout le temps où j’ai pu travailler avec lui, comme un homme ouvert et travailleur, intelligent et clairvoyant. J’ai tout spécialement été impressionné par son grand engagement pour les petits et moyens hôtels (PMH) de ce pays. En ce domaine, nous étions sur la même longueur d’ondes. Lorsque nous nous étions décidés pour la ligne à suivre il a fait en sorte que nous puissions réellement poursuivre dans cette voie pour atteindre notre but, envers et contre tout et tous. Lui et moi nous nous sommes mutuellement soutenus pour y parvenir; ce qui nous a lié au fil des ans. Il était convaincu qu’il fallait croire en nous et en l’avenir des PMH et développer ce secteur. Durant les dernières années, nous avons pu, à la Fédération, développer un grand savoirfaire, quasi impossible sans lui. Il est peut-être temps que les deux systèmes parviennent à s’unir. Nous disposons maintenant à cet effet d’une bien meilleure base. Pour son avenir, je ne puis que souhaiter le meilleur à Florian Hew. Je présume qu’il devra imaginer quelque occupation pour les nombreux jours de liberté qui l’attendent; lui qui a toujours tellement trotté. Si d’aventure il devait s’arrêter un jour au Tessin, je me réjouis beaucoup à l’idée qu’il vienne aussi me rendre visite. Barbara Schneider-Regli

J’avais fait la connaissance de Florian Hew alors que j’étais en formation d’entrepreneure gastro, appelé G3. A l’époque, j’ai eu une première im-

pression très particulière: il me semblait me trouver davantage devant une personne qui se présente ellemême que devant un enseignant. Au premier abord, j’avais le sentiment que «nous sommes bien à un cours et pas une heure de présentations?» Même comme participante à un cours, on a des idées comment il devrait être. Plus tard, lorsque j’ai été élue au Conseil, j’ai appris à connaître un tout autre aspect de cet homme. Florian Hew est et reste certes une personnalité dominante et la première impression qu’il laisse peut être difficile mais il est aussi cordial et très serviable. Il était un de ceux qui se sont beaucoup réjoui de mon élection comme première femme au Conseil de GastroSuisse – et il l’a montré ouvertement. Il va de soi que nous avons et que nous avions des différends – ce qui est normal – et les discussions sont toujours aussi dures avec le directeur de la Fédération. Mais avec Florian Hew, ces discussions ont toujours été très correctes, même lorsque nous n’étions pas du même avis. Une de ses forces est certainement qu’il peut accepter d’autres opinions. On sent lorsque quelque chose ne lui convient pas mais il ne conteste pas toujours tout au pied levé. C’est une de ses qualités. Pour son avenir, je souhaite à Florian Hew qu’il prenne du bon temps, qu’il jouisse de la vie et qu’il coupe simplement le courant. Ce qu’il ne peut guère faire dans ses fonctions actuelles. Josef Müller-Tschirky

En quelque sorte, j’avais déjà fait la connaissance de Florian Hew lorsqu’il avait été élu. J’étais alors à l’assemblée des délégués comme délégué. A l’époque, je ne l’ai évidemment pas remarqué ni remarqué comme quelqu’un d’important. Comme président cantonal, j’ai ensuite appris à le connaître lors des Conférences des présidents et cela dans un sens très positif. Peu après, j’avais fait acte de candidature à la présidence centrale et j’avais alors déjà de bons contacts avec Florian Hew. Globalement, la collaboration avec lui était bonne. Son job n’est

vraiment pas simple. J’ai toujours eu l’impression qu’il s’agissait d’un grand défi de se situer en sandwich entre la direction opérationnelle et stratégique de la Fédération. Parvenir à harmoniser les nombreux intérêts divergents était sans doute de l’équilibrisme. Comme étranger à la branche, il est parvenu à s’intégrer parfaitement dans celle-ci. J’ai aussi apprécié son engagement politique – par exemple comment, avec Hans Peyer, il a mis en place tout le domaine politique de GastroSuisse. Durant les quinze ans de direction de Florian Hew, le groupe GastroSuisse a subi de forts changements – je puis m’imaginer que la tâche n’était pas toujours aisée. Même si nous n’étions pas du même avis sur tout – j’ai toujours très apprécié la collaboration avec Florian Hew. Pour l’avenir, je lui souhaite – de navigateur à navigateur – qu’il puisse réaliser son rêve d’un bateau lui appartenant et de navigation en haute mer. Et, naturellement, une bonne santé et qu’il puisse jouir de son «état de non repos». Frédéric Haenni

Notre directeur est sur le départ. Il nous quitte, le devoir rempli et la mission accomplie. Compétent et disponible, redoutable et habile négociateur et tacticien, il a toujours pris le temps d’écouter en se donnant la peine de comprendre. Il a su se faire entendre, même s’il n’a pas toujours été suivi par les milieux politiques. Personne sensible, attachante, au charisme reconnu, n’hésitant pas à utiliser l’humour aux formulations dont il a le secret. Il s’est aussi illustré dans ses contacts avec la presse où son expérience professionnelle nous a été très utile. Sensible aux minorités linguistiques, ce Zurichois pur sucre, s’est fait un point d’honneur d’entretenir des rapports permanents et amicaux avec les Latins. Nos vœux de santé et de longévité l’accompagnent dans ce nouveau défi de la vie que l’on dit enviée et pleine de satisfactions.

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14 mai 2009 No 20

Hommage de P. Triponez à F. Hew

Il réussit Le conseiller national bernois et ancien directeur de l’Union suisse des arts et métiers parle de son compagnon de route zurichois.

Pierre Triponez

En ce qui concerne l’hôtelle-

Lorsqu’il y a 15 ans, en octobre 1994, Florian Hew a accepté le défi riche de responsabilités de prendre la direction de la Société suisse des cafetiers d’alors, c’était un véritable coup de chance pour GastroSuisse, la plus grande fédération de branche de notre pays. Pendant tout ce temps, il a tenu fermement le gouvernail. Enfant, ce descendant d’un restaurateur zurichois était déjà très lié à l’hôtellerie-restauration et sa formation – d’abord l’école de commerce, puis des études en sciences économiques, couronnées par un dr oec. – ainsi que sa carrière professionnelle comme rédacteur politique et économique, l’avaient réellement prédestiné à la direction de la numériquement plus grande organisation de branche de Suisse. Grâce à son autorité naturelle,

à sa droiture et à son aptitude à aller droit au but, Florian Hew a obtenu très rapidement non seulement la reconnaissance des membres de la Fédération mais aussi le respect des partenaires sociaux, des instances politiques et des organisations faîtières des employeurs. Comme directeur de l’Union

suisse des arts et métiers pendant de longues années et aussi comme conseiller national, j’ai pu suivre de près Florian Hew pendant ces quinze ans. Il représentait avec compétence et systématiquement les préoccupations le la Fédération et de la branche en politique et devant l’opinion publique, sans jamais perdre de vue le contexte de l’ensemble de l’économie. Il s’est révélé comme un vrai représentant de l’artisanat qui s’est sans cesse engagé pour la liberté entrepreneuriale et des conditions cadres aussi bonnes que possible pour les PME. Son influence sur la politique artisanale était à la mesure de son engagement.

rie-restauration, le renforcement des structures de GastroSuisse et la promotion de l’image des prestations de service de l’hôtellerie-restauration avec des standards qualitatifs élevés figuraient parmi ses préoccupations essentielles. Pour cette raison, il s’est d’une part engagé systématiquement en faveur de la modernisation et pour une plus grande efficacité du secrétariat de la fédération centrale à la Blumenfeldstrasse à Zurich. Elle est aujourd’hui dirigée impeccablement sur les plans de l’organisation et de la technique. De l’autre, il s’est surtout concentré sur le système de formation dans l’hôtellerie-restauration, aujourd’hui exemplaire. On pourrait écrire des livres

entiers sur la multitude des affaires ressortant à la politique et à l’économie auxquelles le directeur Hew a été confronté tout au long de ces années. Je cite, à titre d’exemple, les discussions inépuisables sur les conditions salariales et de travail, la problématique de la législation sur les denrées alimentaires, l’abaissement de la limite en pour mille de l’alcool dans la circulation routière ou les bouleversements sur le marché intérieur. La structure de la taxe sur la valeur ajoutée était et reste un sujet permanent. Dans ce domaine, nous avons réussi à imposer des simplifications administratives telles que la taxation forfaitaire pour les petits établissements ainsi que la réglementation de la protection contre la fumée passive, où une solution à peu près acceptable a été acquise pour l’hôtellerie-restauration après de gros efforts. Ces deux derniers sujets chargeront encore à l’avenir l’agenda de GastroSuisse. Malgré ces soucis qui subsistent, Florian Hew peut s’arroger à raison le droit d’avoir réussi à accomplir un énorme travail pour le bien de la Fédération. Dans une phase difficile, il est parvenu à guider GastroSuisse d’une main sûre à travers les vagues souvent tumultueuses de l’économie et de la politique en créant une base solide pour son développement futur. Pour cette réussite et son

engagement remarquable, Florian Hew mérite les remerciements et la reconnaissance de la Fédération et également de l’ensemble de l’artisanat.

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Thème EN GUISE D’ADIEU

Nos vœux les meilleurs Daniel Jung: à grande vitesse mais précautionneux. Pendant ses quinze ans, grâce à son engagement personnel incroyable, il a fait de l‘ancienne Société des cafetiers GastroSuisse une organisation de branche dynamique, novatrice, svelte et performante. Brigitte Meier-Schmid: Il a créé le nom et la marque GastroSuisse; toujours en mouvement, il s’est battu sur tous les fronts pour le positionnement et la reconnaissance de la branche. Josef Wachter: Il s’est fortement identifié avec la vie de la Fédération et s’est battu avec cœur pour les préoccupations et les intérêts de GastroSuisse, profitant de l’instinct infaillible pour les décisions stratégiques importantes. Pour communiquer ses avis, il utilisait des formules adéquates que l’on retenait durablement et avait toujours une oreille ouverte pour d’autres arguments qu’il tentait d’intégrer dans les processus de décision. Heidi Holdener: C’est un battant avec beaucoup d’instinct stratégique qui défend ses positions de manière pointue en restant néanmoins ouvert à la discussion. Souvent non conventionnel, rapide et apparemment avec des ressources inépuisables. Hannes Jaisli: Tant comme directeur de GastroSuisse que comme chef il a dirigé et agi avec circonspection et compétence. Il savait remarquablement faire cohabiter sa manière collégiale de traiter les gens et sa façon d’aller droit au but. Romeo Brodmann: analytique et rapide. Sans équivoque et clair. Tant dans les décisions que dans la direction. Mélangé et mixé avec une bonne giclée d’humour et une grosse pincée d’humanité. Cher Florian, nous ne te souhaitons que le meilleur pour ta nouvelle tranche de vie. Les chefs de service de GastroSuisse

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