GastroJournal 2/2009

HOTELLERIE

R E S TA U R AT I O N

Engelberger Gewerbe im Prättigau

3

TOURISMUS

HOTELLERIE

Thommen Ausbildung im Baselbiet 15

R E S TA U R AT I O N

Frédéric Haenni GastroVaud en assemblée 15

La vie en rose

Aktuell

Die besten Fachleute Das Gastgewerbe ist eine vielfältige und publikumsnahe Branche. Das hat unter anderem zur Folge, dass es in zahlreichen Disziplinen Wettbewerbe gibt. 3

Oskar Frei Trente-trois ans et puis s’en va 20 Nr. / no 3 / 15. Januar / 15 janvier 2009 / CHF 4.30

AZA/JAA 8046 Zürich/Zurich

INHALT

TOURISME

In Pontresina hat das 23. GastroForum für die Frau stattgefunden. Das Motto war die Farbe Rot: von der Blutwurst bis zum Rotstift.

Femmes créatives «Je développe ma créativité»... Le ton est donné mais ce sont ces Dames qui font la musique de lundi à aujourd’hui à Delémont.

Die besten Bürgschaften Weil das Gastgewerbe sowohl arbeitsintensiv wie auch kapitalintensiv ist, lässt sich hier nicht einfach viel verdienen. Dennoch kann die Branche durchaus kreditwürdig sein. 5

Labelliser facilement Le niveau 1 du Programme qualité pour le tourisme suisse, qui débouche sur le Label Q1 est plus facilement accessible. Les petites entreprises aussi peuvent en profiter. 14

Die besten Anlagen Auf Banken war die Hotellerie vorab in den 1990er-Jahren schlecht zu sprechen. Wie es heute und umgekehrt aussieht, zeigt ein Beispiel aus dem Engadin. 7

GastroSuisse

Les salaires de l’an neuf

GastroSuisse

Tous les salaires minima fixés par la CCNT de l’hôtellerierestauration pour cette année en page 19

Die besten Bedingungen

9 771422 137001

Entreprises sous la loupe

Hôtellerie & Tourisme

Hotellerie

03

Restauration

Auteure de la thèse «Les toutes petites entreprises d’un secteur en difficulté, stratégies et performance: la restauration de l’Arc Lémanique Suisse», Christine Demen-Meier propose aux tenanciers quelques pistes bienvenues pour remonter la pente. 13

Restauration

Die Arbeitgeber im Gastgewerbe gehören zu den verlässlichsten Sozialpartnern. Die Bedingungen ab 2009 in der Übersicht. 19

SOMMAIRE

Für einmal fanden die GastroForen für die Frau in West- und Deutschschweiz gleichzeitig statt. Und wie immer hatten Männer (fast) keinen Zutritt. Fast fünf Tage lang, von Sonntag Abend bis Donnerstag Morgen, waren nicht nur gute Gespräche angesagt, son-

dern auch einiges an Inhalt und Inputs für den Alltag. In der Deutschweiz stand der Anlass voll und ganz unter dem Motto «rot» – und er war gespickt mit Höhepunkten. Von Zentralpräsident Klaus Künzlis Eröffnungsrede bis zum Abschluss2 abend.

Loin du quotidien, sans leur compagnon, entre collègues et amies, les participantes au séminaire romand de GastroSuisse ont appris en s’amusant. Une belle façon d’acquérir les impulsions nécessaires à une gestion opportune de leurs établissements, libérées de tout. Le pro-

gramme de lundi a mis chacune à nu. Mardi, elles se ressourçaient et se lancaient dans la décoration; mercredi, elles créaient et s’appliquaient avant une soirée déjantée. Pour finir, elles joueront les reines avec Gilberte de Courgenay. Les absentes 11 regretteront.

Verweigerung der Unterzeichnung der Arbeitszeitkontrolle – Was tun? Refus de signer le contrôle du temps de travail – que faire? www.gastroprofessional.ch

GastroJournal, offizielle Wochenzeitung von GastroSuisse/Hebdomadaire officiel de GastroSuisse, Auflage/Tirage: 23 680 Ex., WEMF/REMP, Internet: www.gastrojournal.ch

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Titel

15. Januar 2009 Nr. 3

23. GastroForum für die Frau

LEITARTIKEL

Ohne rote Köpfe

Denken ist Glückssache Als in der Stadtzürcher Regionalausgabe des Tages-Anzeigers über die «Bier-Tankstelle auf dem Beizentisch» in der 2BLounge berichtet wurde, erhielt auch Urs Rohr von der städtischen Suchtpräventionsstelle das Wort: Er halte das Angebot für fragwürdig, das gehe in Richtung Botellónes und Flat-RatePartys.

Diesen Donnerstag ging ein begeisterndes 23. GastroForum für die Frau zu Ende. Einige Eindrücke der ersten Tage. Matthias Nold

Ein GastroForum ganz in Rot – das Motto des diesjährigen Forums zog sich durch alles durch. Seien es Karin Fricks rote Zukunftsaussichten, das wundervolle Violinspiel der 13jährigen Sunita Abplanalp im roten Abendkleid oder die «Aktion Rotstift» mit Schreibwerkstatt von Angelika Ramer. Selbst zu essen gab es Rotes für die Teilnehmerinnen. So beispielsweise eine Metzgete, die unter Anleitung Roland Eglins vom Verein zur Förderung des Ansehens der Blut- und Leberwürste gar zu bewerten war. Von der Eröffnungsrede Klaus Künzlis zum letzten Tropfen Rotwein: Die Teilnehmerinnen zeigten sich begeistert.

Herr Rohr hält die Situation – die Zapfsäulen sind direkt auf den Beizentischen montiert – für problematisch, denn laut Gesetz dürfe kein Alkohol an Betrunkene ausgeschenkt werden und so habe der Wirt keine Kontrolle. An der Zapfsäule am Tisch des 2Bs kostet der Deziliter Bier 1.50 Franken und 0,5 Liter damit 7.50 Franken. Im Denner beispielsweise kostet eine 0,5-Liter-Dose je nach Marke zwischen 60 und 95 Rappen. Wer sich sinnlos besaufen will, kauft im Detailhandel. Dort erhält er für 7.50 Franken gut zehn bis zwölf Halbliter-Dosen, also fünf bis sechs Liter Bier.

Forum des femmes

FOTOS: M. NOLD

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Zukunftsforscherin Karin Frick.

Die 13-jährige Sunita Abplanalp spielt begeisternd Violine zum Auftakt des Forums.

Würden sich Zürichs Präventionsangestellte nur einmal in ihrem Leben am Limmatplatz vor dem Denner oder am Bahnhof vor dem Coop postieren, würden sie nicht nur wissen, dass es sinnund nutzlos ist, für die Prävention ständig präventiv auf dem Gastgewerbe herumzuprügeln, sondern auch die bevorzugte Biermarke der städtischen Alkoholiker kennen – deren Name der Alkoholgehalt ist: «8,8». Romeo Brodmann

BLICKPUNKTE Angelika Ramer spricht über Schrift.

Rote Accessiores sind gefordert für den ersten Abend ...

Roland Eglin zu Blut- und Leberwurst.

Aussenbestuhlung

Winterthurer Königsweg

Gute Gespräche unter Kolleginnen gehören genauso dazu wie lernen ...

... auch in der Schreibwerkstatt.

Wie bewerte ich eine Metzgete?

An einer Winterthurer Bewilligung für ein Strassencafé hatte sich Streit entzündet. Er endete vor Bundesgericht mit einer Kassierung der Bewilligung und schweizweiter Rechtsunsicherheit. Ebenfalls in Winterthur keimte Hoffnung: Die Stadt publizierte ein Gesuch für 60 Bewilligungen – GJ berichtete. Ganze neun Personen reagierten, was nicht gleich Rekurs bedeutet. Die Stadt jedenfalls erwartet «kein grosses Gschtürm».

Destinationsbildung

Grosser Schritt am Vierwaldstättersee

Die «Konfliktüre» zeigen Alltag.

Mann und Frau im Restaurant.

Anweisungen an die Schauspielerin.

Eine Zuschauerin spielt mit.

Luzern Tourismus und Weggis Vitznau Rigi Tourismus wollen ihre Geschäftstätigkeit zusammenlegen und als Destination auftreten. Während erklärte Destinationsbildungen von Graubünden übers Berner Oberland bis ins Wallis nicht in die Gänge kommen, scheint es am Vierwaldstättersee endlich fast von selbst zu gehen.

Aktuell

15. Januar 2009 Nr. 3

Die Sieger der Branchenwettbewerbe 2008

BLICKPUNKTE

Ausgezeichnet

Abstimmung

Ein Überblick über Schweizer Gewinner nationaler und internationaler Wettbewerbe in Hotellerie, Tourismus und Gastronomie. Kristina Kadner

Pfefferzeichen (Salz & Pfeffer und GastroSuisse)

Mutmacherpreis: Tanja Grandits, Restaurant Stucki in Basel Bestes Gastrokonzept: Die Gründer des Tibits, Rolf Hiltl und die drei Brüder Reto, Christian und Daniel Frei Küche und Service: Alain Bächler, Restaurant Des Trois Tours in Bourguillon Tourismuspreis: Sabina und Christoph Schlosser, Waldhaus Flims Zukunftsträgerpreis: Fabian Inderbitzin, Château Gütsch in Luzern Das historische Hotel des Jahres 2009

Gasthof Hirschen in Eglisau Besondere Auszeichnungen: Restaurant Schlüsselzunft in Basel; Hôtel Au Lieutenant Baillival in Romainmôtier; Restaurant Chesa Veglia in St. Moritz Spezialpreis Mobiliar: Hotel Stern & Post in Amsteg Best of Swiss Gastro

Master: El Paradiso in St. Moritz Classic: Wysses Rössli in Schwyz Activity: El Paradiso in St. Moritz Gourmet: Pur in Pfäffikon Bar & Nightlife: Woods in Schötz On The Move: Natura Güggeli in Märwil Business & Care: Milliways in Zürich Trend: Gentile in St. Gallen

GaultMillau 2009

Koch des Jahres: Dominique Gauthier, Hôtel BeauRivage in Genf Köchin des Jahres: Käthi Fässler, Hof Weissbad in Weissbad Aufsteiger Deutschschweiz: Peter Knogl, Hotel Les Trois Rois in Basel Aufsteiger Westschweiz: Jean-Yves Drevet, La Maison du Prussien in Neuchâtel Aufsteiger Tessin: Frank Oerthle, Arté in Lugano Entdeckung Deutschweiz: Tobias Buholzer, Sankt Meinrad in Zürich Entdeckung Westschweiz: David Tarnowski, Le Montagne in Chardonne Sommelier des Jahres: Sergio Bassi, Eden Roc in Ascona The CirgarMan of the Year: Antonio Colaianni, Il Casale in Wetzikon Schweizer Star im Ausland: Peter Caprez, JW Marriott Hotel in Bangkok Hotel des Jahres: Heinz E. Hunkeler und Bernd Schützelhofer, Grand Hotel Kronenhof in Pontresina Cocktailmeisterschaften 2008 (Schweizerische Barkeeper Union)

Classic Fancy Drink: Thomas Huhn, Bar des Hotels Les Trois Rois in Basel Aspiranten Fancy Drink: Pascale Schröder, Kronenhalle Bar in Zürich Flairtending: Marcel Widmer, Ponte Lumi Cocktail Lounge in Rapperswil Best Receptionist (AICR)

1. Anna Kornhaass, Park Hyatt Hotel in Zürich 2. Melanie Ullmann, Dolder Grand in Zürich 3. Tanja Feldmann, Grand Hotel du Lac in Vevey Milestone 2008

La Cuisine des Jeunes

Jungkoch des Jahres 2008: Pablo Ratti, Ristorante Seven in Ascona Hug Creativ Wettbewerb «Tartelettes Phantasia»

Ausgebildete: 1. Peter Epp, Swiss Re Centre for Global Dialogue in Rüschlikon 2. Annette Gerber, Strandhotel Belvédère in Spiez Auszubildende: 1. Marco Lussi, Swiss Re Centre for Global Dialogue in Rüschlikon 2. Andreas Schmid, Hotel Seeburg in Luzern

Herausragende Projekte: 1. Schweiz Mobil 2. Vielfalt einfach verkaufen: Marke Graubünden 3. Stanserhorn Ranger Sonderpreis Nachhaltigkeit: Wallos Nachhaltigkeits Virus, Ferienart Resort & Spa in Saas-Fee Lebenswerk: Maria Dietrich-Kienberger, Felix Dietrich und Urs Kienberger, Hotel Waldhaus in Sils-Maria Nachwuchspreis: Stefanie Loosli Howeg Gusto 08 Lehrlingskochwettbewerb

1. Flurina Maissen, Hotel Saratz in Pontresina

Wirtschaft und Gewerbe sagen Ja

2. Danielle Rothen, Seedamm Plaza in Pfäffikon 3. Gede Sudarta, Alters- und Pflegeheim Schenkenbergertal in Schinznach-Dorf European Cooking Cup (Howeg)

1. Flurina Maissen, Hotel Saratz in Pontresina Prix Taittinger international 2008

Laurent Wozniak, La Rotonde im Hotel Beau-Rivage Palace in Lausanne ICD-Award 2008 (International Chef Days)

Grand Seigneur der Kochwelt: Otto Weibel, Swissôtel The Stamford and Raffles The Plaza in Singapur Neue Talente: Daniela Manser, Hotel Hof Weissbad Trendsetter: Stefan Wiesner, Restaurant Rössli in Escholzmatt Spezialpreis: Irma Dütsch, Hotel Fletschhorn in Saas-Fee World Travel Awards

Europes Airport:

Leading Zürich

Flughafen Switzerland’s Leading Boutique Hotel: Hotel d’Angleterre in Genf Switzerland’s Leading Business Hotel: Radisson SAS Hotel in Basel Switzerland’s Leading Hotel: Kempinski Grand Hotel Des Bains in St. Moritz Switzerland’s Leading Ski Resort: Palace Hotel in Gstaad Switzerland’s Leading Spa Resort: La Reserve in Genf Senses Wellness Award

Best Boutique Spa: Carlton Hotel in St. Moritz Visions Award: Diagnostic & Prevention Center Schweiz AG in St.Moritz

European Culinary Challenge

1. Rhoneköche 2. Aargauer Kochgilde Guide Bleu Gastgeberteams 2008

AG: Fischbeiz Alte Post in Kaiserstuhl BE: Landgasthof Hirsernbad in Ursenbach GR: Romantik Hotel Stern in Chur LU: Gasthaus Krone in Nottwil OW: Hotel Krone in Giswil Top of The Mountains

Best Hotel 3 Sterne: Hotel Kurhaus in der Lenzerheide Focus Top Seminarhotels 2008

1. Seedamm Plaza in Pfäffikon 2. Seehotel Wilerbad in Wilen 3. Seminarhotel Sempachersee in Nottwil IKA Olympiade der Köche 2008

Jugendmannschaften: 2. Schweizer Nationalteam Militär: 1. Swiss Armed Forces Culinary Team Regionalteams: 3. Rhoneköche Pizzaioli Swiss Masters 2008 (Gastronomia)

Pizza veloce: Mujkhtar Tounsi, Pizzerial Il Postino in Bern Pizza gusto: Mimmo Bucolo, Pizzeria Da Bucolo in Bern Pizza Akrobatik: Christiano Angelo, Restaurant Cowboy in Contone Nationale Ausscheidung für die World-Skills 2009

Kochen: Daniela Manser, Hotel Hof Weissbad in Weisbad Restaurant-Service: Eliane Mahrer, Hotel Hilton in Basel

International Guest Certified Hotel Award

Der Goldene Koch KADI 2008

Hotel Europa in St. Moritz

1. Stéphane Décotterd, Restaurant Le Pont de Brent in Brent

Swiss Culinary Cup 2007 (Kochverband)

1. Ralph Schelling, Restaurant Kunststuben in Küsnacht 2. Raphael Nino Wyss, Inselspital in Bern 3. Simon Adam, Restaurant Schloss Wülflingen in Winterthur

Frisco Imperial Glace Masters – Glacier des Jahres 2008

1. Claudia Schmid, Confiserie Sprüngli in Zürich 2. Paul Jurt, Restaurant Mille Sens in Bern 3. Fabry Jaggy, Wirtshaus zur Sonne in Ballwil

Gasthof zum Goldenen Adler, Bern

Neu-alte Vorschläge zum Zürcher Kongresszentrum

Handänderung

Neu-alte Standorte

zwei Jahren Verhandlungen über den Verkauf der Liegenschaft in der Berner Altstadt aufgenommen. Wie Vreni Balz Anfang Woche mit-

Der Gasthof zum Goldenen Adler, eine der ältesten Gastwirtschaften Berns, wechselt nach 113 Jahren Familienbesitz die Hand: Der kürzlich verstorbene Peter Balz und seine Frau Vreni hatten bereits vor

teilte, sind die Verhandlungen nun abgeschlossen. Über den Käufer und die Zukunft des traditionsreichen Hauses wurde vorderhand nichts bekannt; sicher ist laut Vreni Balz jedoch, dass der Restaurationsbetrieb erhalten bleibt, das Beherbergungsangebot jedoch Wohnungen weichen soll. pg

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Der Zürcher Stadtrat hat vergangene

Woche drei Standorte präsentiert, die für ein Kongresshaus in Frage kommen: Universitätsgelände, Kasernenareal und Geroldstrasse. Zu den beiden letzteren Standorten bemerkt die Neue Zürcher Zeitung spitz: «Warum die Stadt sich ein ganzes Jahr Zeit nehmen will, um diese altbekannten Standorte nochmals zu evaluieren, bleibt schleierhaft.» Der dritte vorgeschlagene Standort, das Areal neben der Universität, bezeichnet das Hochbau-

departement als «Geistesblitz», der hingegen weder mit der betroffenen Universität noch mit dem Kanton als Grundeigentümer näher erörtert wurde. Zürich Tourismus und die Zürcher Hoteliers favorisieren den Standort Kasernenareal. Beide hoffen, «dass sich rasch ein attraktives Projekt mit internationaler Ausstrahlung realisieren lässt». Als Problem könnte sich das denkmalgeschützte Gebäude herausstellen. mmo

Gewerbeverband, Arbeitgeberverband, Bauernverband, Economiesuisse – die Schweizer Wirtschaft steht geschlossen hinter einem Ja zur Personenfreizügigkeit am 8. Februar. Prominent äussert sich auch ein Vertreter des Gastgewerbes: Heinz Brassel, Küchenchef im Seedamm Plaza in Pfäffikon. Mit einem Team von rund 50 Mitarbeiterinnen und Mitarbeitern bekocht er täglich über 400 Personen. Damit er dies in der gewünschten Qualität tun könne, benötige er hochqualifizierte Fachleute, die er nur teilweise in der Schweiz rekrutieren könne. Er sei deshalb darauf angewiesen, dass er auch aus dem EU-Raum unbürokratisch Mitarbeitende anstellen könne. Daher stehe für ihn fest, dass er am 8. Februar Ja zur Personenfreizügigkeit und den Bilateralen Abkommen stimmen werde.

Winterkonferenz

KMUs entlasten statt belasten Der Schweizerische Gewerbeverband (Foto Präsident Edi Engelberger) organisiert diese Woche zum 60. Mal die gewerbliche Winterkonferenz. Die dreitägige Veranstaltung findet traditionellerweise in Klosters statt und steht heuer unter dem Motto «KMUs entlasten statt belasten». Bundesrätin Doris Leuthard hält das Hauptreferat, in dem sie über konkrete Massnahmen und Resultate der KMU-Offensive des Bundes informieren will – mehr darüber im nächsten GastroJournal.

Parlamentariertreffen

Massnahmen für den Tourismus Der Schweizer Tourismus-Verband und die Urner Nationalrätin Gabi Huber (Foto), Präsidentin der parlamentarischen Gruppe für Tourismus und Verkehr, laden nächste Woche zum 22. Spitzentreffen Tourismus. Das Treffen thematisiert schwergewichtig Massnahmen für den Tourismus im Falle eines konjunkturellen Sinkflugs. Angesichts der erklärten Absichten des Bundes, im Rahmen der Standortförderung touristische Instrumente wie Innotour zu streichen (GJ 49/08), darf man vor allem auf die Ausführungen von Botschafter Eric Scheidegger gespannt sein: Der stellvertretende Leiter des Seco will nämlich am Spitzentreffen darüber sprechen, wie die Standortförderung des Seco den Tourismus beeinflusst.

Ordnungspolitik

Seldwyla am Uetliberg Am Uetliberg, Hausberg der Stadt Zürich, hat sich um den Standort eines Kiosks beispielhafter Streit entzündet. Dass ökologische und wirtschaftliche Interessen auseinandergehen, ist normal. Dass aber überdies Ämter streiten, indem Organe des Bundes Organe des Kantons Zürich kritisieren, weitet den Streit aus: zu einer Posse aus Seldwyla und einem ordnungspolitischen Chaos.

Restauration

15. Januar 2009 Nr. 3

Dank einer Bürgschaft in die Zukunft investieren

SZENE

Streben nach Höherem Der Gasthof Rössli in Bad Ragaz rüstet sich für die neue Therme. Dank einer Bürgschaft war ein Umbau des Hotels möglich. Marco Moser

M. MOSER

Es tut sich was im Heidiland. Die ganze Region fiebert der Wiedereröffnung der Tamina-Therme im Juni 2009 entgegen. Das Thermalbad in Bad Ragaz wird derzeit umgebaut.

Mit Wein und guter Küche lockt Ueli Kellenberger anspruchsvolle Gäste.

Ueli Kellenberger, Gastgeber im Gasthof Rössli, wollte die Gunst der Stunde nutzen und hat sich bereits früh Gedanken gemacht zur weiteren Entwicklung seines Unternehmens. In der vierten Generation führt Kellenberger zusammen mit seiner Frau Doris das Rössli. Seit sie den Gasthof vor elf Jahren übernommen haben, hat sich die Gästestruktur verändert, besonders im Restaurant. Während das Hotel weiterhin gut-bürgerliche Gäste ansprach, hat sich das Restaurant über sein reichhaltiges Weinangebot und die gehobene Küche ausgezeichnet. Die Kundensegmente «gut-bürgerlich» und «anspruchsvoll» wollte Spitzenkoch Kellenberger nun wieder unter einen Hut bringen.

Dafür haben Kellenbergers nach ei-

nem Architekturwettbewerb einen Grossumbau in Angriff genommen. Es galt die Fassade zu isolieren, eine Wärmepumpe als Heizung einzubauen wie auch die Zimmer in allen drei Stockwerken neu einzuteilen und mit Nasszellen zu versehen: Umbaukosten im Umfang von eineinhalb Jahresumsätzen des Gasthofs. Dank des frühzeitigen Gesprächs

mit der Bank konnte die Finanzierungsstruktur auf das Rössli massgeschneidert werden. Dabei kam die Idee einer Bürgschaft auf. «Ich habe gewusst, dass es Bürgschaften gibt. Aber eine genaue Vorstellung dazu fehlte mir», sagt Kellenberger. Die Bank und die Ostschweizerische Bürgschaftsgenossenschaft haben nach eingehender Prüfung den Finanzierungsantrag genehmigt. Dank der Bürgschaft konnte Kellenberger eine höhere Hypothek auf die Liegenschaft aufnehmen. Wäre die Bürgschaft nicht zustande gekommen, hätte die Bank mehr Eigenmittel verlangt, um ihr Risiko anderweitig abzusichern. Grundlage für die Finanzierung wa-

ren drei Businesspläne: bestmöglicher, mittlerer und schlechtest möglicher Geschäftsgang. «Die Busi-

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nesspläne habe ich aufgrund unserer Erfahrungszahlen zusammengestellt», erklärt Kellenberger. Darin sind auch die neuen Zielgruppen definiert: Geschäftskunden unter der Woche und am Wochenende eine anspruchsvolle Kundschaft. «Viele Gäste kommen in den Gasthof wegen der 550 Positionen umfassenden Weinkarte, essen etwas und wollen anschliessend allenfalls gleich im Rössli übernachten.» Somit sei es logisch, wenn das Konzept in sich stimmig sei und Restaurant wie auch Hotel das gleiche Kundensegment ansprechen würden. Ansonsten hat sich Kellenberger bei den Businessplänen auf das Wesentliche konzentriert und sich nicht in Details verloren, wie er sagt: «Wichtiger als ein bis ins letzte Detail ausgeführter Businessplan sind grundsätzliche konzeptionelle Überlegungen und die Personen, die hinter dem angestrebten Projekt stehen.»

En bref L'auberge Rössli, à Bad Ragaz, se prépare pour les temps qui suivront la rénovation de la therme Tamina. Le réaménagement des chambres coûte environ l'équivalent d'un chiffre d'affaires annuel et demi. Grâce à une garantie, la banque exige moins de fonds propres.

Neu in traditionsreichem Haus

Pinte Dättwil unter neuer Leitung Die Pinte Dättwi bei Baden verdankt ihren guten Ruf massgeblich den früheren dortigen Gastgebern Barbara und Bernhard Bühlmann. Unter neuer Leitung hat die Pinte am Montag wieder eröffnet. Ein «Dorfrestaurant mit Charme» soll es sein, wünschen sich die neuen Pächter mit Karin Mueller-Mäder als Repräsentantin und Tochter der Baurechtsinhaber, Küchenchef Kurt Frei und Gastgeber Pascal Conrad. Alle drei verfügen über einschlägige Erfahrung in der nationalen und internationalen Restauration. Mehr Infos: www.pinte-daettwil.ch

Traditionsreiches für neue Gäste

Auf einen Kaffee mit Journalisten Das Betriebsrestaurant der Neuen Zürcher Zeitung (NZZ) an der Falkenstrasse öffnet sich der Allgemeinheit. Der Personalchef begründet die konzeptionelle Änderung damit, dass das Restaurant ausserhalb der Mittagszeit zu wenige Gäste verzeichnet. In einem zweiten Schritt sei denkbar, die Öffnungszeiten von 8 Uhr morgens bis in den Abend auszudehnen.

GJGM58028

Hotellerie

15. Januar 2008 Nr. 3

Die Familie Baumgartner kauft mit dem Guardaval ihr drittes Hotel in Scuol

CHECK-IN

Geld dank guten Zahlen

Basler Hotellerie

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Bad Bubendorf erhält Gastro-Preis In Basel gilt laut dem Führer «Basel geht aus!» ein Hotel als «Trendsetter 2009»: das Bad Bubendorf. Ausgezeichnet wurde das Restaurant des Betriebes, die Osteria Tre. Das 2009-Heft von «Basel geht aus!» bezeichnet den Betrieb und seine Küche unter anderem als «eine der erfreulichsten Entdeckungen der Gegend».

Aus eins mach drei. Hotelier Kurt Baumgartner hat seinen dritten Betrieb in Scuol gekauft – unter anderem mit Geld, das ihm die Bank geliehen hat. Martina Gradmann

Tessiner Hotellerie Ein Boutique-Hotel wollte er schon immer haben, sagt Kurt Baumgartner, Hotelier und Besitzer der Hotels Belvédère und Belvair in Scuol. Jetzt hat er das Hotel Guardaval gekauft, ein altes Engadinerhaus, das im Moment gründlich renoviert wird. Fast vier Millionen Franken hat er für das Haus bezahlt, inbegriffen im Preis sind ein Direktionshaus, eine Landparzelle und ein Personalhaus. Das Guardaval ist zwar ein schmuckes Haus, doch weil in den vergangenen Jahren nie investiert wurde, war auch der Hotelstandard nicht mehr zeitgemäss.

ZVG

Gästesegment Asylbewerber

Das jüngste Kind in Familie Baumgartners «Portfolio»: das schöne Engadinerhaus des Hotels Guardaval in Scuol.

seinen 32 Zimmern bietet ein grosses Potenzial an Synergien. Während sich die meisten Banken

bei Kreditvergaben für Gastronomie und Klein-Hotellerie noch immer zurückhaltend geben, finanzieren sie Kettenbetrieben problemlos ihre Vorhaben, so die landläufige Meinung. In der Hotellerie finanzieren die Banken aber nach wie vor 60 bis 70 Prozent des Ertragswertes (Ertragswert = Betriebsergebnis II, kapitalisiert mit zurzeit 11%) und die Schweizerische Gesellschaft für Hotelkredit finanziert nachrangig sogar weitere 10 bis 20 Prozent bis auf 80 oder sogar 90 Prozent. Sie sollte bei einem guten Konzept respektive realstischen Businessplan nicht vergessen werden. «Gute Ertragszahlen sind die Basis für eine Kreditvergabe», sagt Thomas Roth von der Graubündner Kantonalbank, «und ein realistischer Businessplan» (siehe Interview unten).

Eine Zimmerbelegung von nur gera-

de 25 Prozent und ein schlechter Ertragswert brachten das Hotel in die Bredouille, weiss Baumgartner. «Die klassische Hotellerie kommt immer häufiger in Bedrängnis, weil die Angebote nicht mehr den Marktbedürfnissen entsprechen», glaubt er und meint weiter: «Als wir das Hotel Belvédère kauften, mussten auch wir erst einmal gründlich entrümpeln und haben seither kontinuierlich investiert.» Neben der Passarelle mit direktem

Zugang zum Bad Bogn Engadina hat Baumgartner seinen Wellnessbereich ausgebaut und einen neuen Hotelflügel, den «ala nuova» mit Hotelzimmern und Bar mit traumhafter Sicht in die Bergwelt erstellt. Ebenfalls in seinem Besitz ist seit 2004 das Badehotel Belvair. Mit einer Zimmerbelegung von über 95 Prozent im Belvédère (!) ist Baumgartner jetzt auf zusätzliche Zimmer angewiesen; das Guardaval mit

Einen Businessplan vorgelegt hatte al-

lerdings auch Gastronom Michel Péclard, als er seine Pumpstation initiieren wollte. Sein Kreditantrag wurde abgelehnt, Geld bekam der Jung-

unternehmer von einer Kleinbrauerei, deren Biere er bis heute in seinen sechs, bald sieben Betrieben ausschenkt. Auch Robert und Verena Bachofner, die ihr Restaurant Seerose in Moosseedorf nach Minergie-PStandard umbauten, hatten Mühe bei der Finanzierung. «Ein Restaurant, das seinen Strom durch eine Solaranlage gewinnt, wollte keine Bank finanzieren», sagt Bachofner. Und die Hypothek für ein Restaurant sei nur auf den Ertragswert erhältlich und nicht auf den effektiven Baukosten. Das Gastgeberehepaar musste sehr viel selber investieren. «Wenn man sich schon einen Na-

men geschaffen hat, ist es bestimmt einfacher», glaubt Hotelier Baumgartner – und weil mit der derzeitigen Finanzkrise einigen Banken enorme Mittel zugeflossen seien, gewähre man Kredite vielleicht grosszügiger. Thomas Roth kann das so aber nicht bestätigen. Die Gelder, die der Kantonalbank durch die Finanzkrise zugeflossen sind, seien mehrheitlich kurzfristig angelegt worden. Finanzierungen in Gastronomie und Hotellerie hätten aber eher langfristigen Charakter.

Eine gute Lage, klare Positionierung und ein fundierter Businessplan sind noch immer beste Voraussetzungen für Kreditvergaben. Und das gilt auch für Klein- und Familienbetriebe, die keiner Gruppe angehören. Weil die Baumgartners in den vergangenen Jahren jeden Rappen ertragswirksam investiert haben, sind die Häuser Belvédère und Belvair heute up to date und das Hotelierehepaar kann sich neu verschulden. «Viele fragen mich, ob ich mit einer solchen Hypothekenschuld überhaupt noch schlafen könne», erzählt Baumann. Die drohende Rezession mache ihm zwar Sorgen, seine Verschuldung aber bereite ihm noch keine schlechten Träume.

Il est toujours possible d'obtenir de l'argent d'une banque. Kurt Baumgartner en est convaincu. Après le Belvédère et le Belvair, il vient d'acquérir son troisième établissement, le Guardaval. Notamment avec l'appui de la Banque cantonale. Pour sa part, cette dernière affirme qu'il sera toujours possible d'obtenir des crédits avec un bon concept et un business plan.

«Geld langfristig angelegt»

GJ: Was für Zahlen muss ein Unternehmen aus Hotellerie oder Gastronomie vorweisen, um einen Kredit zu erhalten? Roth: Das kommt ganz auf die gewünschte Finanzierung und das Projekt/Objekt an. Generell gilt, dass ein Hotel oder ein Gastronomiebetrieb in der Lage sein muss, die Fremdverschuldung durch den erwirtschafteten Ertrag sowohl zu verzinsen als auch innert nützlicher Frist zu amortisieren.

überschwemmt. Ist es nun einfacher einen Kredit zu erhalten? Roth: Für Finanzierungen gelten nach wie vor die gleichen Regeln wie vor der Finanzkrise. Die Gelder, die der Graubündner Kantonalbank im Zuge der Finanzkrise zugeflossen sind, wurden bis Dato mehrheitlich kurzfristig angelegt. Finanzierungen in die Hotellerie oder Gastronomie haben jedoch langfristigen Charakter. Da die «Fristenkongruenz» zwischen dem kurzfristig angelegten und dem langfristig gesuchten Geld nicht gegeben ist, kann dieses Geld auch nicht für solche Finanzierungen verwendet werden.

GJ: Die Kantonalbanken wurden im Zuge der Finanzkrise von Geld

GJ: Ein junger Gastronom hat eine Vision für sein künftiges

ZVG

Betriebsökonom HWV und Mitglied der Geschäftsleitung der Graubündner Kantonalbank in Chur, gibt Auskunft über Kreditvergaben und Hypotheken für Gastronomie und Hotellerie. Seiner Ansicht nach kommen die touristischen Betriebe wegen der Finanzkrise keinesfalls schlechter weg. Thomas

Roth,

GastroJournal: Banken haben den Ruf, der Hotellerie zurückhaltend Geld zur Verfügung zu stellen. Was sind die Gründe?

«Es gelten die gleichen Regeln wie vor der Krise»

Minergie-Hotel in Zermatt

Luxus, Lifestyle, Umweltschutz

En bref

Was der Banker dazu meint

Thomas Roth: Wir sind in einem Tourismuskanton domiziliert und damit sehr eng mit dem Tourismus und der Hotellerie verflochten. Dank dieser Ausgangslage sind wir Marktleader in diesem Bereich in unserem Kanton. Von Zurückhaltung kann in Bezug auf die Graubündner Kantonalbank nicht gesprochen werden, im Gegenteil.

Das Tessin platz aus allen Nähten, zumindest was die Unterbringung von Asylbewerbern angeht. Mangels Infrastrukturen sind über 70 Asybewerber in Hotels untergebracht: bei Vollpension zu durchschnittlich 90 Franken je Tag und Person. Zwar hätten laut der Kantonsregierung rund 50 Asylbewerber ihre Hotelunterkunft in den vergangenen zwei Monaten wieder verlassen und seien ins Asylzentrum übersiedelt worden. Doch die Zimmer würden jeweils sogleich von neu ankommenden Flüchtlingen besetzt. Auch im Baselbiet ist man übrigens auf Suche nach Raum für Asylbewerber. Wohnungen gebe es zu wenige, heisst es, und Zivilschutzanlagen seien ungeeignet.

Kurz vor der Jahreswende hat in Zermatt das 4-Stern-Hotel Firefly mit 14 Suiten eröffnet. Hochwertige Materialien wurden zu modernem Alpenlook verarbeitet, eine grosse Wellness- und Fitnessoase steht den Gästen zur Verfügung. Trotz der Extravaganz erfüllt das Firefly den Minergie-Standard, der besonders energieeffiziente Gebäudekonzepte für ökologisches Bauen auszeichnet. www.firefly-zermatt.ch

Weggis Restaurant und macht dazu einen fundierten Businessplan. Es ist ein «Start-up», er ein «NoName». Hat er Chancen bei einer Bank einen Kredit zu bekommen? Roth: Selbstverständlich wird ein solches Projekt genau so seriös geprüft wie jedes andere auch. Schätzt die Bank den Businessplan als realistisch ein, kann ein solches Projekt auch finanziert werden. Interview: mg

Ende Feuer im Hertenstein Bis letzten Dienstag war im Weggiser Hotel Hertenstein Ausverkauf. Das 100-jährige Hotel weicht einem Neubau. Geplant ist eine «Residenz» mit rund 70 Suiten, Konferenzräumen, Gastronomie und – nicht zuletzt einem medizinischen Zentrum.

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GastroIdeen

15. Januar 2009 Nr. 3

TRENDS Cailler le Chocolat

SchokoladenGenuss Cailler le Chocolat – das Schokoladengetränk von Nestlé Professional – lässt sich bequem zubereiten und hat einen ausgezeichneten Geschmack. Das Schokoladengetränk bietet den Gästen dank seinem hohen Kakaogehalt (31%) und dem niedrigen Zuckergehalt einen unvergleichlichen Schokoladengenuss. Nestlé Professional bietet das Schokoladengetränk in zwei verschiedenen Verpackungseinheiten an. Es steht eine 1,9-kg-Dose oder ein Karton mit 100 Sticks à 17 g zur Auswahl. Das Schokoladengetränk kann warm oder kalt serviert werden. Mehr Infos: www.foodservices.ch

Villeroy & Boch

Der Doppelwaschtisch Für Bäder, welche von mehreren Personen genutzt werden, bietet Villeroy & Boch

Rückblick auf die 100-Jahr-Feiern von Toblerone

NOTIZEN

Eh und je auf zack giliebhaber haben im ganzen Jahr 2008 den 100. Geburtstag der Schweizer Kult-Schokolade Toblerone mitgefeiert: «Die Welle der Begeisterung, die uns bei den Toblerone-Jubiläumsaktivitäten entgegenschlug, hat alle unsere Erwartungen übertroffen», sagt Daniel Meyer, Managing Director Kraft Foods Schweiz. Unter dem Motto: «100 Jahre

schwere Riesen-Toblerone herbeigefahren, die feierlich mit Hammer und Meissel an die Besucherinnen und Besucher verteilt wurde.

Am Toblerone-Jubiläumsfest

im Oktober in Bern wurde per Traktor eine 100 Kilogramm

Abschluss des 100-Jahr-Jubiläums und ge-

Krönender

nussreicher Auftakt des nächsten Toblerone-Jahrhunderts wird eine neue knackige Geschmacksrichtung. Noch in diesem Monat kommt die neue Kreation ins Verkaufsregal. Mehr Infos: www.kraftfoods.ch

COOKING ist ein in der Schweiz entwickeltes Konzept für die Gastronomie

www.villeroy-boch.com

Mitmachen – gewinnen

Lukrativer Wettbewerb Der Internet-Wettbewerb 2009 für alle GastroJournalLeserinnen und -Leser ist bereits in vollem Gange. Wieder dürfen Wettbewerbsteilnehmerinnen und -teilnehmer Monat für Monat Fragen beantworten, die nicht allzu schwer zu lösen sind. Immerhin wartet jeden Monat als Belohnung ein Gutschein der Schweizerischen Gilde etablierter Köche im Wert von je 200 Franken. Das heisst: Die Gewinnerin oder der Gewinner darf in einem der rund 300 Gilde-Gastbetriebe einkehren und für den entsprechenden Betrag genussvoll konsumieren. Die Sache ist wirklich ganz einfach: Reinklicken auf www.gastrojournal.ch, mitmachen und die Wettbewerbsfrage beantworten. Alle Details unter: www.gastrojournal.ch

schen und bei Familien mit Kindern sehr beliebt ist. Cooking verbindet Spiel, Spass und gutes Essen in idealer Weise. Cooking ist zwar ein Konzept der Systemgastronomie, aber es ist kein Billigund kein Fastfood-Konzept.

Mit Cooking können die Gäste an eigens dafür entwikkelten und patentierten Tischen Mini-Crêpes backen und mit verschiedenen salzigen und süssen Zutaten kombinieren. Im Unterschied zu anderen

Konzepten aus der Systemgastronomie ist der Einstieg in die Cooking-Welt für Restaurants und Hotels kostengünstig möglich. Sie können mit einem einzigen CookingTisch beginnen. Wenn man dann sieht, dass das Cooking funktioniert, können weitere Tische dazu installiert wer-

Im Dezember nur leicht teurer

Hochdorf Nutribake AG kelroten Samtbordüren. Laut Familienlegende entstand so Form und Farbe der originalen Toblerone.»

Selber am Tisch zubereiten Doppelwaschtische, die nicht nur funktional sind, sondern auch ästhetisch überzeugen. Vor allem in Hotelbädern, in denen nicht viel Platz vorhanden ist, lohnt es sich einen Doppelwaschtisch zu installieren. Denn gerade zu den «Stosszeiten», also früh morgens und abends vor dem Zubettgehen, wird es oft eng. Statt Stress und Hektik soll entspannte Zweisamkeit im Mehr Infos: Bad herrschen.

Konsumentenpreise

Wie das Bundesamt für Statistik (BFS) mitteilt, sind die Konsumentenpreise im Dezember gegenüber dem Vormonat um 0,5 Prozent zurückgegangen. Zwischen Dezember 2007 und Dezember 2008 sind die Preise des Warenkorbes um 0,7 Prozent gestiegen. Der Durchschnitt aller Monatsteuerungen im Jahr 2008 beträgt 2,4 Prozent. Die Hotellerie hat ihre Preise im Dezember gegenüber dem November um 2 Prozent erhöht und gegenüber dem Vorjahr um 4,2 Prozent. Hotellerie und Restauration zusammen sind im Vergleich zum November um 0,2 und verglichen mit dem Vorjahr 3 Prozent teurer geworden.

Über eine halbe Million Schog-

Toblerone – Dein wahres Stück Schweiz» begann das Jubiläumsjahr Mitte Januar mit der feierlichen Eröffnung der Jubiläumsausstellung im Kornhausforum in Bern. Andreas Tobler, Enkel des Toblerone-Erfinders und Co-Autor des Jubiläumsbuches, erklärte seine Version des Geheimnisses um die einzigartige Form der Toblerone: «Mein Grossvater sah 1906 im Pariser Cabaret ‹Folies Bergères› eine menschliche Pyramide von Tänzerinnen in beigem Kostüm mit dun-

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Cooking ist nicht einfach nur

gut essen und satt werden, sondern spielend geniessen. In diese Richtung geht die Gastronomie der Zukunft. den. Ein bestehender Betrieb braucht ausserdem weder an seinem Namen und noch an seinem Erscheinungsbild etwas zu ändern.

Cooking macht Spass, weil

man sein Essen selber am Tisch zubereiten kann. Die Erfahrung hat gezeigt, dass Cooking bei jungen Men-

Mehr Infos: Zum Goldigen Passagier GmbH, Willestrasse 11, 8957 Spreitenbach, Tel. 044 748 47 62

FÜR SIE GEFAHREN

FÜR SIE GELESEN

Vielseitig und Leistungsstark

Harmonie von Wein und Speisen

Peugeot baut alle seine neueren Modelle zeitgemässen Bedürfnissen entsprechend: wirtschaftlich, umwelteffizient und kostenbewusst. Der neue Peugeot 308 SW gehört zu jenen Autos, die neben Fahrvergnügen auch Sicherheit und Leistungsfähigkeit garantieren, ohne Abstriche im Bereich Komfort und Vielseitigkeit. Der optisch gefällige Franzose hat 7 Plätze zu bieten, die auch auf längeren Reisen bequem und angenehm sind. Werden die hintersten zwei Sitze heruntergeklappt, kann über einen grossen Kofferraum verfügt werden. Benötigt man mehr Laderaum, kann auch die zweite

Hans Stefan Steinheuer vom Restaurant «Zur Alten Post» an der Ahr hat zusammen mit seinem Chef-Sommelier Thomas Ritter ein Buch realisiert, in dem sie den perfekten Einklang zwischen Küche und Weinkeller vorstellen. Auf über 250 Seiten präsentiert Steinheuer kreative Menüs mit passender Begleitung. Und er erläutert dabei beispielsweise, wie ein Wildgericht eines charakterstarken Rotweins bedarf, um die kräftigen Aromen zu integrieren. Oder erklärt, warum die Fruchtnoten eines Sauvi-

Sitzreihe heruntergeklappt werden, so dass ein Ladevolumen entsteht, dass kaum mehr Wünsche offen lässt. Das Modell 308 gibt es in fünf Benzinversionen (ab 1,4 l bis 1,6 l 16 V Turbo) und in zwei Dieselversionen (1,6 l und 2,0 l HDi). Die Leistungsfähigkeit der unterschiedlichen Motoren liegt zwischen 95 und 175 PS, bei einem Durschnittsverbrauch von 5 bis 8,4 l pro 100 km. Die Preise liegen zwischen 26350 und 39700 Franken. Der 308 SW macht Freude, weil er mit übersichtlich angeordneten Instrumenten und ergonomisch perfekt plazierten Bedienungselementen ausgerüstetet ist. Mehr Infos: www.peugeot.ch

gnon Blanc die Fülle der Nuancen einer Gazpacho noch zu steigern vermögen. Hans Stefan Steinheuer stellt in seinem reich bebilderten Werk die Primäraromen von 50 Weinen vor und kombiniert sie mit sowohl traditionellen als auch aussergewöhnlichen Gerichten. Das Buch kann für Fr. 90.– unter folgender Adresse bestellt werden: Buchbestellung: GastroEdition Fachverlag Blumenfeldstrasse 20 8046 Zürich, Tel. 0848 377 111 Fax: 0848 377 112 E-Mail: info@gastrosuisse.ch

Konzentration auf Bäckereien Die Hochdorf Nutribake AG in Hochdorf konzentriert sich seit Anfang dieses Jahres verstärkt auf ihre Kernkompetenzen im Bäckereimarkt und hebt das Gastronomiegeschäft auf. Die Hochdorf Nutribake belieferte den Bäckerei- wie auch den Gastronomiebereich mit ihren Produkten. Das Gastronomiegeschäft wurde nun aufgegeben, weil sich die Rahmenbedingungen verändert haben. Die Hochdorf Nutribake empfiehlt ihren Kunden die Produkte der Firma Florin AG. Mehr Infos: www.hochdorf.com

Wirtschaftsprognosen

Credit Suisse korrigiert Die Auguren der Credit Suisse (CS) haben ihre Prognosen für das Jahr 2009 nach unten korrigiert. Statt einem leichten Wachstum von 1 Prozent, wie im September prophezeit, sehen sie nun einen Rückgang des Bruttoinlandproduktes von 0,6 Prozent auf die Schweiz zukommen. Das ist aber immer noch nicht ganz so pessimistisch wie die Prophezeiungen des seco (–0,8%) oder jene der gebeutelten UBS (–0,9%). Die Begründung der CS: Die Schweiz könne sich dem globalen Abwärtstrend nicht mehr länger entziehen. Als Lichtblick sieht die CS übrigens den privaten Konsum, er soll (hoffentlich) um 1,2 Prozent zulegen.

Hotel Hof Weissbad

Rekordumsatz Mit einer Umsatzsteigerung von 800 000 auf 19,8 Millionen Franken und einer Zimmerauslastung von 99 Prozent schliesst das Hotel Hof Weissbad das Jahr 2008 als bestes Geschäftsjahr seit seiner Gründung ab. Das Wellness-Hotel mit eigener Rehabilitationsklinik plant weitere Investitionen im Gesundheitsbereich und dem Ausbau der Infrastruktur.

Pages françaises

15 janvier 2009 No 3

Le GastroForum‘09 a pris son envol à l’hôtel National, à Delémont

Du recul pour se libérer

Gros Plan

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Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

HEBDOMADAIRE Prix Wakker 2009

PHOTOS: F. DI FRANCO

Patrimoine suisse récompense Yverdon

Yves Rondez, président de GastroJura, accueille les participantes au National à Delémont, peu avant une séance «chocolat».

C’est un départ sur les chapeaux de roues pour cette XVIII édition de GastroForum. Apprendre à se libérer, ça s’apprend et fait un bien fou. Pardon: folle. Francesco Di Franco

e

Yverdon-lesBains a reçu le Prix Wakker 2009 (20 000 francs). Patrimoine suisse a récompensé la station thermale vaudoise pour sa gestion de l’espace public, le traitement respectueux de son patrimoine bâti et sa collaboration exemplaire avec les communes avoisinantes.

Forum des eaux-de-vie Après les retrouvailles pour une majorité d’habituées, à l’accueil, Pierre Staempfli et Yves Rondez annoncent le programme, le verre de bienvenue en main à la petite quarantaine de participantes venues de toute la Suisse. Les rencontres féminines de l’hôtellerie, de la restauration et du tourisme débutent, à Delémont, avec de nombreux témoignages poignants de Pierre Krähenbühl, directeur des opérations du CICR. Plus détendues, à l’heure d’un excellent repas concocté par la patronne du National, Trudy Vogt et son chef, Frédéric Monnier (photo),

les participantes s’apprêtent à passer un après-midi inoubliable. Avec Tanguy Lunven, un seul mot d’ordre: «libérez-vous!» l’ingénieur acoustique devenu formateur-chef de cœur sait mettre à l’aise: «bougez, regardez-vous et osez chanter avec votre voix. Et si vous pensez chanter faux, chanter encore plus fort.» Un beau moment de délire qui a permis, pour certaines, de se libérer totalement sans jamais paraître ridicules. La suite du séminaire qui dure jusqu’à jeudi, en promet encore de plus belles.

Forum für die Frau Seite 2

Diversité et originalité Le 6e Forum romand des eaux-de-vie a attiré 61 producteurs et de nombreux amateurs à Courtemelon (JU). Le Prix du meilleur producteur est revenu à Philippe Gerber (Porrentruy) qui décroche aussi un prix d’excellence pour sa damassine. Quelque 150 personnes ont assisté à la remise des prix, a indiqué Michel Thentz, organisateur du concours. Il a souligné la diversité et l’originalité des produits. La qualité était aussi au rendez-vous, avec une moyenne de 15,4 sur 20 pour les produits dégustés.

Tourisme en Valais

Référendum contre la nouvelle loi Un référendum a été lancé contre la loi sur le tourisme acceptée en novembre dernier par le Grand Conseil valaisan. Il émane d’un comité indépendant qui compte proposer un nouveau projet de loi. Pour l’heure, le comité et son président Pierre de Chastonay, ancien conseiller national PDC, dénoncent une loi «affectée de défauts et d’imperfections». Il réprouve une structure touristique «diluée» au détriment de «la promotion d’une seule marque générique et d’une destination unique».

Station du Lac-Noir

Plus chère et débordée Depuis cette année, l’occupation d’une place de parc dans la petite station fribourgeoise du Lac-Noir est payante. Une mesure apparemment bien accueillie par une large majorité des touristes, qui exige, cependant, l'engagement de sapeurspompiers de la commune de Planfayon pour gérer les parkings lors de fortes affluences. Telle celle qui, dimanche passé, a contraint Nicolas Bürgisser, le préfet de la Singine, à interdire, pendant une heure, l’accès à la station. Les bouchons étaient tels que ni ambulance ni pompiers n'auraient pu atteindre le Lac-Noir.

Restauration

15 janvier 2009 No 3

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Une thèse de doctorat pour soutenir les cafetiers-restaurateurs en difficulté

EDITORIAL

Quelques pistes pour remonter la pente

Réfléchir: Affaire de chance

Plusieurs prévisions font craindre le pire pour l’avenir économique de toute la planète. Des pistes pour se parer ou pour remonter la pente ne sont certainement pas de trop.

Francesco Di Franco

Christine Demen-Meier connaît bien le sujet (lire encadré sur son parcours). Et quand elle lance, devant l’assemblée de GastroVaud, qu’une «majorité de restaurateurs paient pour travailler»... il y a de quoi faire frémir. Les chiffres parlent cependant d’eux-mêmes: la comparaison est faite avec la France et l’Autriche. Les coûts de construction sont deux fois plus élevés dans notre pays et le coût des marchandises représente 30 à 35% du chiffre d’affaires (CA) alors qu’il est, en France, de 25 à 28% et en Autriche de 25%. Les frais de personnel sont de l’ordre de 40 à 45% chez nous, de 30 à 35% dans l’Hexagone et de 28 à 30% en Autriche. Et le bénéfice avant impôts est de 14 à 18% du CA en France et 12 à 20% en Autriche contre 0,8 à 1,8% en Suisse. Autres constats quant à l’existence de la taille critique d’un établissement: «La performance économique minimum nécessaire – qui est de 5% – est difficile à atteindre en dessous d’un CA d’un million de francs. Un bénéfice entre 1 et 5% est régulièrement réalisé à partir de 550 000 francs de chiffre d’affaires mais peut rester insuffisant pour le développement de l’entreprise. En revanche, les établissements réali-

Christine Demen-Meier est originaire de Dintikon (AG). Elle fait ses études à l’Ecole Hôtelière de Lausanne (EHL) et obtient son HES en 1974. Puis, à Fribourg, Berne, Genève, Cornell (USA) et Caen (France), elle se barde de certificats, MBA, diplômes pour terminer par un doctorat en sciences de gestion dont la thèse est présentée ci-contre. Christine Demen-Meier a été de 1975 à 1998 propriétaire de nombreux hôtels et restaurants à Genève et à Montreux. Elle a été également présidente de la section GastroVaud de Montreux, Villeneuve et environs et fut donc active au sein du comité cantonal. Depuis 1998, la professeure enseigne le marketing et le management stratégique des PME à l’EHL. fdf

Quelques pistes

SP

Après l’euphorie d’un mois de décembre que tous annonçaient comme commercialement catastrophique, l’année 2009 ressemblera certainement plus aux prévisions économiques dont les indicateurs sont au rouge vif. La crise est annoncée brutale et personne ne peut dire avec certitude l’ampleur de ce tsunami. Evidemment, le tourisme, l’hôtellerie et la restauration seront, avec les biens de luxe, les premiers créneaux à être touchés. Alors faut-il craindre le pire? Selon l’analyse de Christine DemenMeier, il y aurait de quoi. Mais loin d’elle l’idée de créer un mouvement de panique. Des solutions existent et elle en a fait part en traçant quelques pistes, lors de l’assemblée générale de GastroVaud, le 17 décembre dernier à Pully. Auteure de la thèse de doctorat «Les TPE (Toutes Petites Entreprises) d’un secteur en difficulté, stratégies et performance: la restauration de l’Arc Lémanique Suisse», soutenue en octobre 2007 et toujours d’actualité, Christine Demen-Meier propose quelques pistes aux tenanciers pour remonter la pente. Cette analyse a été développée sur la base de 296 questionnaires remplis par des restaurateurs d’une région bien déterminée. Cependant, les pistes préconisées pour maîtriser les coûts sont applicables n’importe où.

Un parcours atypique

• Adhérer à une centrale d’achat pour regrouper les achats. • S’associer à d’autres établissements pour pouvoir faire plus pression sur les prix. • Opter pour plus d’aliments de convenience. • Innover • Se démarquer • Suivre des programmes de formation continue.

La thèse et les pistes de Christine Demen-Meier tombent à point nommé.

sant un CA en dessous de ce seuil sont dans une situation très délicate puisque leur performance économique est en moyenne négative. Elle est même dangereusement négative pour les entreprises en dessous de 350 000 francs de chiffre d’affaires», avertit Christine Demen-Meier. Pour maîtriser les coûts et améliorer

le CA des nombreux établissements se trouvant en dessous du seuil de viabilité, la doctorante préconise différentes stratégies: «Créer ou adhérer à une centrale d’achat permet de mieux négocier les prix. En développant une chaîne ou en se mettant en partenariat avec d’autres établissements, le résultat est identique mais en plus, cela permet de mettre sur pied des stratégies communes de développement d’activités génératrices de CA et, éventuellement, de limiter les frais comme par exemple ceux de la communication, du marketing, ou encore de centraliser la blanchisserie ou de mieux gérer le personnel, etc.» «En cuisine», poursuit Christine De-

men-Meier, «il faudrait opter pour des produits convenience, dont la qualité a nettement augmenté, en mettant un plus sur la finition. Et si cela ne suffisait pas, pourquoi ne pas mieux maîtriser les coûts de personnel en transformant le client en acteur dans un style de restauration à thème. Un exemple: l’ex-

périence est en partie préprogrammée puisqu’il s’agit pour le client de choisir les ingrédients de son plat sur un buffet. Puis un cuisinier grillera et apprêtera le plat pour lui sur une plancha ou par un autre moyen de cuisson. Dans ce cas, le reste de l’offre propose quelques plats cuisinés mais surtout des viandes exotiques et classiques servies précuites sur ardoise très chaude permettant aux convives de maîtriser eux-mêmes la cuisson. Cette forme d’exploitation donne l’impression aux consommateurs de créer et de vivre une expérience unique tout en permettant au restaurateur de minimiser également les coûts des marchandises par une simplification des achats et du stockage.» «D’autres solutions plus traditionnelles sont aussi possibles, comme par exemple avec toutes les fondues», explique la doctorante qui classe cette forme de restauration théâtralisée sous «mass customization». Reste «l’Océan bleu», bien plus dif-

ficile, parce que cela demande beaucoup d’imagination et de compétences managériales. Christine Demen-Meier parle, là, des nouveaux processus et outils de production. Un exemple: «Ferran Adrià a apporté créativité et audace hors normes. Il a intégré ses vastes connaissances classiques de la cuisine mais également celles des scientifiques et de l’industrie alimentaire. Il a cassé petit à petit

tous les codes traditionnels de la restauration dans le seul but de stimuler les sens de ses clients par le goût bien sûr mais aussi le toucher avec les contrastes de températures et de textures, la vue et l’odorat avec les couleurs, les formes et les trompe-l’œil. Ferran Adrià a su imposer sa philosophie de la cuisine, son ‹Océan bleu›. Mais il faut des compétences hors pair pour créer durablement un marché inexploré. McDonald’s et Starbucks, comme autres exemples d’Océan bleu liés aux processus de production et de consommation, y sont aussi arrivés.» «Et le rôle des associations est primordial dans l’évolution du secteur. Avec une politique dynamique et visionnaire d’encadrement, de soutien et de formation. Quelle soit professionnelle ou continue elle doit permettre aux entrepreneurs d’acquérir les connaissances managériales indispensables prérequises pour l’atteinte de la performance», conclut la doctorante.

In Kürze Mit ihrer These zu den Schwierigkeiten, den Strategien und der Performance von Kleinstbetrieben hat Christine DemenMeier einige Möglichkeiten aufgezeigt, die Krise, welche auch das Gastgewerbe betrifft, zu überstehen. Unter einem Jahresumsatz von 350000 Franken dürfte dies allerdings ein sehr schwieriges Unterfangen werden.

L’édition régionale «Ville de Zurich» du «Tages-Anzeiger» a publié un article sur «la station de service de bière» dans le «2BLounge». Le journal y a aussi donné la parole à Urs Rohr, de l’office de prévention des toxicomanies. Pour lui, cette offre était discutable, puisqu’elle allait en direction des botellóns et autres parties Fly-Rate. Urs Rohr considère la situation comme problématique. En effet, les installations de soutirage sont montées directement sur les tables. Selon la loi, il est interdit de servir de l’alcool à des clients avinés. Or le tenancier n’aurait plus aucun contrôle à cet égard. Au soutirage à la table du «2Bs», le décilitre de bière coûte CHF 1.50, les demi-litres par conséquent CHF 7.50. Chez Denner, pour ne citer que cette chaîne, une cannette de 0,5 litre de bière de certaines marques connues est vendue entre 60 et 95 centimes. Ceux qui veulent se saouler au-delà de toute raison, achètent donc dans le commerce de détail. Pour CHF 7.50, ils y obtiennent de dix à douze cannettes d’un demi-litre, soit de cinq à six litres de bière. Si les employés de la prévention zurichoise se plaçaient un jour à la Limmatplatz, devant le Denner, ou à la gare, devant Coop, ils sauraient qu’il est insensé et inutile de taper sans cesse et préventivement sur la restauration. Ils connaîtraient aussi la marque des alcooliques urbains dont le nom est synonyme du taux d’alcool: «8,8». Romeo Brodmann A LA CARTE Tribunal Fédéral

Appellation Gruyère pour un français Alors que le nom de Champagne, à n’importe quelle sauce, même pour la commune vaudoise éponyme est frappé d’interdiction par la France et la Cour européenne, la Suisse, via le Tribunal administratif fédéral (TAF) autorise l’enregistrement, en Suisse, de la marque «Gruyère cuisine, production en France». En effet, le TAF a rejeté, en décembre dernier, l’opposition formulée en avril 2003 par l’Interprofession du Gruyère qui jugeait trop important le risque de confusion pour le consommateur. «Force est de constater que les produits en cause ne peuvent être considérés comme identiques mais comme similaires», argumente dans son arrêt le TAF. Est-ce qu’on peut aussi, après une taffe de peuffe, confondre une bouteille de blanc de Champagne avec du champagne?

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Hôtellerie & Tourisme

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Modification du premier niveau du programme qualité pour le tourisme suisse

FLASH

Plus axé sur la sécurité

Compagnie Swiss

Davantage de vols et aussi de passagers

Il est désormais plus facile d’accéder au niveau 1 du Programme qualité pour le tourisme suisse. Un avantage pour les petites entreprises. Marie-Thérèse Page Pinto

Depuis l’automne dernier, le niveau 1 du programme qualité en facilite l’accès. Le «Profil de qualité» a été abandonné. Actuellement, seuls sont encore obligatoires les instruments «Chaîne de service», «Réclamations» et «Plan d’action». De plus, la procédure d’inscription a été simplifiée: les entreprises peuvent s’inscrire via l’extranet et télécharger les instruments. Dans sa nouvelle forme, le niveau 1 du Programme qualité accorde plus d’importance aux éléments concernant la qualité des animations et leur mise en scène d’une part, à la sécurité pour les hôtes de l’autre.

A GastroSuisse, les séminaires de

préparation au Label Q ont connu un vif succès l’an dernier avec des participants que Thomas Fahrni qualifie comme possédant un «très haut niveau». Dans le canton de Berne, par exemple, le séminaire de Muri a été pris d’assaut. Cette année aussi, plusieurs séminaires auront lieu en Suisse romande. Pour le niveau 1 ils sont programmés à Lausanne les 21et 22 avril ainsi que 1er et 2 décembre, à Fribourg les 13 et 14 octobre. Quant au niveau qui est consacré spécialement à la qualité de la gestion, fera l’objet d’un séminaire à Lausanne les 27 et 28 octobre. www.quality-our-passion.ch www.gastrosuisse.ch

In Kürze Neuer Name für das Qualitätslabel des Schweizer Tourismusverbandes, welches auf der ersten Stufe des Qualitätsprogrammes den Einstieg erleichtert – das «Qualitätsprofil» wird nicht mehr verlangt! Neu heisst es jetzt «Qualitätsprogramm für den Schweizer Tourismus». Man kann sich über Extranet einschreiben und die benötigten Instrumente herunterladen.

QUALITY-OUR-PASSION.CH

«Les établissements doivent se donner la possibilité de garder leurs hôtes», dit Thomas Fahrni. Interrogé par GastroJournal sur l’importance du «programme qualité pour le tourisme suisse» (nouvelle appellation pour le label décerné par la FST, la Fédération suisse du tourisme), son responsable à GastroSuisse souligne l’impact de cette formation non seulement pour les hôtels et restaurants d’une certaine taille mais aussi pour les petites entreprises.

Le programme de qualité du tourisme suisse concerne aussi les petites entreprises.

Une série de sept projets de parcs naturels régionaux déposés à l’Office fédéral de l’environnement

Lentement le train se met en marche Du Doubs au Val d’Hérens en pas-

sant par la Gruyère Pays-d’Enhaut, sept projets de parcs naturels régionaux (PNR) ont été déposés vendredi dernier à l’Office fédéral de l’environnement (OFEV). Enjeu: la valorisation du patrimoine et des activités économiques sauce tourisme doux. La manne fédérale, compte tenu de la nouvelle loi sur les parcs naturels, couvrira environ la moitié des coûts (45-55%).

Le Val d’Hérens est candidat PNR. ANZEIGEN

Le parc naturel régional Gruyère Pays-d’Enhaut concerne quatorze communes pour moitié fribour-

geoises et vaudoises sur un territoire de 518 km2 où vivent 11800 habitants. Si la candidature est acceptée par l’OFEV, en septembre, les législatifs des communes membres du PNR devront se prononcer, avant la fin de l’année. Mais il faudra attendre septembre 2011 pour connaître le verdict fédéral et janvier 2012 pour l’entrée en vigueur du PNR qui espère un statut de parc d’importance nationale. En attendant, l’Association PNR

Gruyère Pays-d’Enhaut a déjà concrétisé quelques fiches de

réflexion en créant le Grand tour puis les Chemins du Gruyère. En Valais, après le projet du Binntal

(accepté en 2008), ce sont ceux de Finges et du Val d’Hérens qui ont fait acte de candidature. Des projets qui bénéficient du soutien inconditionnel de tous les parlementaires fédéraux valaisans, relève «Le Nouvelliste» dans son édition du 10 janvier. Le quotidien valaisan y relate l’imposante délégation qui s’est déplacée en train (un wagon complet) à Berne présenter les projets. mtpp www.bafu.admin.ch/paerke

Swiss a enregistré un nombre record de passagers en 2008. Elle a transporté 13,5 millions de personnes, soit une hausse de 10,3% par rapport à 2007. Le nombre de vols a progressé de 6,4% à 134 401, ce qui correspond à plus de 360 vols par jour. Le taux de remplissage des avions est stable à 80,3% (80,2% en 2007). Sur le réseau intercontinental, le coefficient a atteint 84,2%, contre 84,3% l’année précédente. En revanche, il s’est amélioré de 0,3 point sur le réseau européen à 72,1 pour cent. Les activités de fret (Swiss World Cargo) ont aussi progressé. Reste que la crise économique a laissé des traces en fin d’année. Si le nombre de passagers a encore progressé en décembre de 6,4% à 1,07 million, le coefficient d’occupation a reculé de 1,9 point par rapport à décembre 2007 à 76,3 pour cent. Lufthansa, a également vécu une année 2008 record. La compagnie a transporté au total 57 millions de personnes, soit 1,2% de plus qu’en 2007. Mais elle a moins bien rempli ses avions. Le coefficient d’occupation s’est replié de 1,1 point à 78,6%. Les effets de la crise se sont faits ressentir en fin d’année. Le nombre de passagers en décembre a reculé de 3,7% à 4 millions.

Groupe Accor

Le Mercure de Loèche rénové Le Mercure Hotel Bristol Loèche-lesBains a rouvert ses portes le 19 décembre 2008. Après des travaux de rénovation, ce 4 étoiles de 77 chambres, dirigé par Gisela Bolle, offre à ses hôtes, tout le long de l’année, les services et les soins de son nouvel espace bienêtre. Cet espace comprend un SPA spacieux avec massages et soins de beauté, des bassins en intérieur et extérieur, des stations de massage, une grotte, des soins de chromothérapie, bassins jacuzzi, soins aux jets massant pour le cou, un bassin d’eau froide naturelle, un sauna et une salle de sport. Le Bristol dispose du plus grand espace thermal privé de Loèche-les-Bains, réservé exclusivement à ses hôtes. www. mercure.com

Kantonale Sektionen / Sections cantonales

15. Januar / 15 janvier 2009 Nr. / No 3

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Loi sur le commerce et les établissements publics

Assemblée d’automne de GastroVaud

L’Etat a enquêté

Budget, bilan et actualités Statu quo

Le Conseiller d’Etat Bernard Soguel. Le référendum émanant d’un

groupement des shops neuchâtelois associés à des stations-essence a abouti avec 6645 signatures. Il s’oppose à une clause de la loi sur le commerce et les établissements publics qui leur interdit la vente d’alcool. Cette loi, adoptée par le Grand Conseil le 2 septembre 2008, sera donc soumise à votation populaire et son application sera reportée voire annulée si l’issue du scrutin devait être positive.

Avant même que la campagne ne commence, le Conseil d’Etat tient à préciser sa position. Cette loi, résultat de six ans de négociations, repose sur des compromis laborieusement acquis. Bernard Soguel estime que l’argument des référendaires arguant que l’interdiction de vente d’alcool dans les shops provoquerait l’augmentation du prix de l’essence est fallacieux, preuve à l’appui après une enquête comparative faite sur le terrain. Les ser-

En attendant le résultat de la votation, dont la date n’est pas encore fixée, la taxe spécifique concernant les patentes est maintenue intégralement ainsi que l’obligation d’obtenir un certificat de chef-fe d’établissement public pour exercer cette activité dans le canton de Neuchâtel. Pour 2009, des cours de formation sont prévus: l’un a démarré le 12 janvier et se terminera le 20 février, l’autre aura lieu en automne.

Pour les titulaires d’un CFC ou certificat équivalent, il existe une forme allégée du cours de formation obligatoire est prévu du 30 août au 2 septembre. Inscriptions au secrétariat de GastroNeuchâtel

vices de l’Etat ont notamment constaté que l’essence n’était pas plus chère dans les stations d’essence sans shops. Laurence Carducci

une septantaine de délégués ont répondu à l’invitation à participer, le 17 décembre, à l’assemblée ordinaire d’automne de GastroVaud, à Pully. Lors d’une courte rétrospective des points forts de l’année écoulée, le président à rappelé la victoire de GastroVaud qui a réussi à se faire entendre par les Vaudoises et les Vaudois qui ont rejeté l’initiative contre la fumée passive, privilégiant le contre-projet. Frédéric Haenni, également

membre du Conseil de GastroSuisse, a informé des travaux en cours: «Notre convention mérite, il est vrai, un sérieux lifting. Un comité paritaire restreint est au travail à Zurich. Une première esquisse devrait voir le jour courant janvier. Ce projet devrait être présenté aux associations en mars ou avril déjà. Une entrée en vigueur en 2009 est visée.» La hausse de la TVA a aussi suscité l’agacement du comité de GastroVaud: «Les chambres fédérales ont décidé d’augmenter les taux de TVA pour une durée limitée de 2011 à 2016, dans le but, dit-on, d’assainir l’assurance invalidité. Cette hausse serait

Cours obligatoire d’hygiène Dès le ler avril 2009, une nouvelle ordonnance fédérale impose une formation en hygiène alimentaire pour tous les responsables et collaborateurs qui manipulent

En raison de la neige, seule

des denrées alimentaires. Dans le canton de Neuchâtel, ces cours obligatoires seront organisés au CPLN, conjointement par GastroNeuchâtel et le CPLN.

Les orateurs de l’Assemblée: Yves Girard, secrétaire général des Artisans boulangers-pâtissiers du canton de Vaud, et Christine Demen Meier, professeur à l’EHL, avec le président de GastroVaud.

proportionnelle: à savoir que le taux de 7,6% passerait à 8% celui de 5,4% à 5,6% et enfin le taux le plus favorable de 2,4% à 2,5%, rappelle le président. Une telle modification accentuerait encore la concurrence déloyale entre la vente à l’emporter et nos activités. Gastrosuisse étudie et suit ce dossier de près. Toutes les options sont retenues y compris celle, très coûteuse, du lancement d’un référendum». Affaire à suivre donc. Pour terminer, deux petites

conférences sur des thèmes d’actualité ont fortement intéressé les membres pré-

sents. La première étant celle d’Yves Girard, secrétaire général des Artisans boulangers-pâtissiers du Canton de Vaud. Il a présenté les activités de l'Association ARQHA (Agence Régionale pour la Qualité et l'Hygiène Alimentaire) qui offre un service de conseil et d’analyses pour les produits alimentaires. Puis, Christine Demen Meier,

professeur de marketing et de management stratégique des PME à l'EHL, a présenté quelques points de sa thèse de doctorat donnant ainsi des pistes au restaurateurs pour remonter la pente (lire en page 13).

GastroBaselland

Wirtechor Baden

Neue Hoteletage

Singend seit 65 Jahren

Das Ausbildungszentrum von GastroBaselland hat eine neue Hoteletage. «Mit der Einführung der neuen Bildungsverordnung der beruflichen Grundbildung im Gastgewerbe hat sich auch der Inhalt der überbetrieblichen Kurse verändert. Das hat GastroBaselland bewogen die Infrastrukturen im verbandseigenen Ausbildungszentrum anzupassen», meint Markus Thommen, Präsident von GastroBaselland (Foto). GastroBaselland als Organisation der Arbeitswelt nimmt seine Verantwortung wahr und hat mit viel Innovation und

Weitsicht den 3. Stock in eine Hoteletage umgebaut. In den neuen Räumen kön-

nen nicht nur die Inhalte gezielter und vertiefter gelernt werden, sondern auch der Bezug zur Praxis wird aktiver und attraktiver dargestellt. Die Hotelzimmer entsprechen den neusten Anforderungen des Marktes. Mit modernen Geräten wird der Frühstücks- und Küchenteil bestritten. Die Restaurationsfachleute werden ihre Mixgetränke und die kreativen Snacks noch mit viel mehr Elan herstellen.

«Die ersten überbetrieblichen Kurse der Hotelleriean-

gestellten sind erfolgreich zu Ende gegangen. Die Feedbacks der Lernenden und der Instruktoren sind sehr positiv ausgefallen», sagt Bruno Gruber, Geschäftsführer von GastroBaselland. «Dies gibt uns die Gewissheit, auf dem richtigen Weg zu sein, junge Menschen zu motivieren, einen attraktiven Beruf im Gastgewerbe zu erlernen.»

Der Wirtechor Baden konnte vor kurzer Zeit sein 65-JahrJubiläum feiern. Im Jahr 1943 ist der Chor gegründet worden und zählt heute 23 aktive Mitglieder. Sie geniessen es, an verschiedenen Anlässen für Gastronomen und Sängerfreunde aufzutreten. Ausserdem leisten sie einen Beitrag zum kulturellen Leben in der Gastronomie.

Die Modernisierung des 3. Stockwerkes ist ein weiterer Schritt, das Ausbildungszentrum auf den neusten Stand zu bringen. Bis im Jahr 2010 wird die Küche, Küchennebenräume und das Restaurant modernisiert und denn heutigen und zukünftigen Bedürfnissen angepasst.

Der Wirtechor Baden ist stets

auf der Suche nach neuen Sängern. Im Wirtechor lernt man Berufskollegen kennen, mit denen man sich austauschen kann. Ausserdem hat das Familienleben einen hohen Stellenwert. Es gibt viele Anlässe, an denen sich die

15 bis 17 Uhr im Restaurant Tex Mex «Guru» in Baden statt.

Die Proben finden jeweils je-

Kontakt: Arthur Stäger, Tel. 056 222 10 25.

den zweiten Mittwoch von

GastroBS

GastroZürich

AGENDA

Kalt

Arch

GastroLuzern, Amt Willisau:

In Basel sind

Blick in die neuen Räume im Ausbildungszentrum von GastroBaselland.

Familien vom Können der Sänger überzeugen lassen.

Heizpilze nur deshalb noch nicht verboten, weil die gesetzlichen Grundlagen dafür fehlen. Nun schlägt die Basler Regierung dem Parlament im Rahmen des Energiegesetzes vor, das Heizen und das Kühlen im Freien zu verbieten.

In Winterthur ist aus dem traditionellen Restaurant Chässtube die Archbar geworden. Im Erdgeschoss befindet sich eine Bar mit Loungebereich. Und im ersten Stock ein Saal für Bankette, Gesellschaften, Partys und Pokerturniere. Die Verantwortlichen der Archbar sind davon überzeugt, dass ihr Lokal den Winterthurer Archplatz, nahe beim Hauptbahnhof, aufwertet.

am Montag, 19. Januar 2009 um 17 Uhr, findet im Su Pronto der «Mangerie» in Egolzwil die 101. Generalversammlung statt. Anschliessend an die Versammlung ist ein Abendessen geplant. Anmeldungen und Infos: rest_bahnhoefli@bluewin.ch

GastroSchwyz: Am Montag,

2. März 2009, findet der Kantonale Wirteskitag auf dem Hoch-Ybrig statt. Eingeladen sind Mitglieder, Mitarbeitende und Gäste sowie Kollegen aus den Nachbarkantonen. Infos: www.gastroschwyz.ch

GastroSuisse

15. Januar / 15 janvier 2009 Nr. / No 3

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Gastgewerbliche Löhne – gültig ab 1. Januar 2009 • L-GAV

Der L-GAV des Gastgewerbes wurde vom Bundesrat bis Ende 2009 allgemeinverbindlich erklärt. • Neue Mindestlöhne nach Art. 10 L-GAV

(ab 1.1.2009, resp. ab Beginn der Sommersaison 2009) Stufe I Fr. 3383.– brutto pro Monat Stufe IIa Fr. 3567.– brutto pro Monat Stufe IIb Fr. 3823.– brutto pro Monat Stufe IIIa Fr. 4172.– brutto pro Monat Stufe IIIb Fr. 4597.– brutto pro Monat Stufe IIIc Fr. 4597.– brutto pro Monat Stufe IIId Fr. 4787.– brutto pro Monat Stufe IVa* Fr. 5740.–* brutto pro Monat Stufe IVb* Fr. 6919.–* brutto pro Monat * Die Mindestlöhne der Stufen IVa und IVb sind nicht zwingend und können in einem schriftlichen Arbeitsvertrag unterschritten werden. • Lohnreduktionsmöglichkeiten gleichbleibend

Die Reduktionsmöglichkeiten des Mindestlohnes von Stufe I bleiben unverändert, d.h.: – 10% für IHG-Gebiete gemäss Art. 10 Ziffer 1 Stufe I L-GAV* – 5% für Einsteiger im Service und für die ersten sechs Monate im Gastgewerbe (Art. 10 Ziffer 3 Absätze 1 und 2 L-GAV) – 20% für Jugendliche bis zur Vollendung des 17. Altersjahres (Art. 10 Ziffer 3 Absatz 3 L-GAV). Diese Mindestlohnreduktionen der Stufe I sind nicht kumulierbar. • 13. Monatslohn unverändert

– 50% eines Bruttomonatslohnes ab Beginn des 7. Anstellungsmonats – 75% eines Bruttomonatslohnes ab Beginn des 2. Anstellungsjahres – 100% eines Bruttomonatslohnes ab Beginn des 3. Anstellungsjahres • Neuer Praktikantenlohn (ab 1.1.2009, resp. ab Beginn der Sommersaison 2009)

Salaires pour l’hôtellerie-restauration valables à partir du 1er janvier 2009 • CCNT

Le Conseil fédéral a déclaré la CCNT pour les hôtels, restaurants et cafés de force obligatoire jusqu’à fin 2009. • Nouveaux salaires minimums selon l’article 10 CCNT

(à partir du 1.1.2009, respectivement à partir du début de la saison d’été 2009) Catégorie I Fr. 3383.– brut par mois Catégorie IIa Fr. 3567.– brut par mois Catégorie IIb Fr. 3823.– brut par mois Catégorie IIIa Fr. 4172.– brut par mois Catégorie IIIb Fr. 4597.– brut par mois Catégorie IIIc Fr. 4597.– brut par mois Catégorie IIId Fr. 4787.– brut par mois Catégorie IVa* Fr. 5740.–* brut par mois Catégorie IVb* Fr. 6919.–* brut par mois * Les salaires minimums des catégories IVa et IVb n’ont pas de caractère contraignant et des salaires inférieurs peuvent être convenus par contrat écrit. • Possibilités de réduction de salaire: inchangées

Les possibilités de réductions pour la catégorie I restent inchangées, c’est-à-dire: – 10% pour les régions économiquement faibles en vertu de la Loi fédérale sur l’aide aux investissements dans les régions de montagne LIM (art. 10, chiffre 1, catégorie I CCNT)* – 5% pour les collaborateurs sans formation dans le service et pendant les six premiers mois dans l’hôtellerie-restauration (art. 10, chiffre 3, alinéas 1 et 2 CCNT) – 20% pour les jeunes jusqu’à 17 ans révolus (art. 10, chiffre 3, alinéa 3 CCNT).

Fr. 2168.– brutto pro Monat

Ces réductions de salaire s’appliquant à la catégorie I ne sont pas cumulables.

• AHV: Anpassung der AHV-Renten

• 13e salaire: inchangé

Beitragssatz: Grenzbeträge:

8,4% (Arbeitgeber/Arbeitnehmer paritätisch je 4,2%) Minimale einfache Rente Fr. 13680.–/Jahr, Fr. 1140.–/Monat Maximale einfache Rente Fr. 27360.–/Jahr, Fr. 2280.–/Monat Rentenbildendes Maximum Fr. 82080.–/Jahr, Fr. 6840.–/Monat

• IV: unverändert

Beitragssatz: Grenzbeträge:

1,4% (Arbeitgeber/Arbeitnehmer paritätisch je 0,7%) wie AHV

• EO: unverändert

Beitragssatz: Grenzbeträge:

0,3% (Arbeitgeber/Arbeitnehmer paritätisch je 0,15%) wie AHV

• Beitragssätze ALV unverändert

Beitragssatz:

– 2% bis zum maximal versicherbaren Jahreslohn von Fr. 126000.– (Arbeitgeber/Arbeitnehmer paritätisch je 1%) – Der darüber hinausgehende Jahreslohn ist beitragsfrei und nicht versichert.

• UVG: SWICA-Prämien bleiben unverändert

Die für Ihren Betrieb gültigen Prämiensätze erfahren Sie bei Ihrer Versicherung. Für SWICA-Versicherte bleiben die Prämien im 2009 unverändert. • Krankentaggeldversicherungen: SWICA-Prämien bleiben unverändert

– 50% du salaire brut mensuel, dès le 7e mois de travail – 75% du salaire brut mensuel, dès la 2e année de travail – 100% du salaire brut mensuel, dès la 3e année de travail • Nouveau salaire minimum pour les stagiaires (à partir du 1. 1. 2009, respectivement à partir du début de la saison d’été 2009)

Fr. 2168.– brut par mois • AVS: inchangée

Cotisation: 8,4% (employeur / employé 4,2% chacun) Montants limites: rente ordinaire minimale Fr. 13680.–/an, Fr. 1140.–/mois rente ordinaire maximale Fr. 27360.–/an, Fr. 2280.–/mois maximum formateur de rente Fr. 82080.–/an, Fr. 6840.–/mois • AI: inchangée

Cotisation: 1,4% (employeur / employé 0,7% chacun) Montants limites: comme pour l’AVS • APG: inchangée

Cotisation: 0,3% (employeur / employé 0,15% chacun) Montants limites: comme pour l’AVS • Cotisations AC inchangées, nouveau salaire annuel maximal

Cotisation:

Den für Ihren Betrieb gültigen Prämiensatz erfahren Sie bei Ihrer Versicherung. Für SWICA-Versicherte bleiben die Prämien der lohnprozentualen Krankentaggeldversicherung im 2009 unverändert. • BVG: Mindestbeitragssatz unverändert, Mindestverzinsung angepasst Der Mindestbeitragssatz gemäss Art. 27 L-GAV bleibt unverändert und beträgt:

–

1% des koordinierten Lohnes für Mitarbeiter ab 1. Januar nach Vollendung des 17. Altersjahres – 14% des koordinierten Lohnes für Mitarbeiter ab 1. Januar nach Vollendung des 24. Altersjahres

– 2% sur le salaire annuel maximal assuré qui s’élève à Fr. 126 000.– (employeur / employé 1% chacun) – aucune cotisation sur le salaire annuel supérieur à ce montant et qui n’est pas assuré

• LAA: primes SWICA inchangées

Votre assurance vous informera sur les nouveaux taux de primes valables dans votre établissement. Pour les assurés SWICA, les primes ne subissent aucun changement pour 2009. • Assurance indemnité journalière en cas de maladie: primes SWICA inchangées

Der Arbeitgeber kann einen Lohnabzug von maximal der Hälfte dieser Beiträge geltend machen.

Votre assurance vous informera sur le nouveau taux de prime valable dans votre établissement. Pour les assurés SWICA, les primes de l’assurance indemnité journalière au pourcentage restent inchangées en 2009.

Der Mindestzinssatz für die Verzinsung der Alterskonti wird vom Bundesrat ab 1.1.2009 auf neu 2% gesenkt (bisher 2.75%). Damit trägt der Bundesrat den aktuellen Schwankungen der Finanzmärkte Rechnung.

• LPP: cotisations minimales inchangées, taux d’intérêt minimal changé Les cotisations minimales selon l’article 27 CCNT restent inchangées et se montent à:

Der Koordinationsabzug beträgt neu ab 1. 1. 2009 Fr. 23940.– pro Jahr oder Fr. 1995.– pro Monat.

– 14% du salaire coordonné dès le 1er janvier qui suit les 24 ans révolus du collaborateur

Mitarbeitende, die im Durchschnitt mindestens Fr. 20520.– pro Jahr respektive Fr. 1710.– pro Monat verdienen, sind obligatorisch zu versichern.

–

1% du salaire coordonné dès le 1er janvier qui suit les 17 ans révolus du collaborateur

L’employeur peut déduire du salaire du collaborateur au maximum la moitié des cotisations. Le taux d’intérêt minimal des comptes vieillesse sera baissé par décision du Conseil fédéral et s’élève nouvellement à 2% à partir du 1. 1. 2009 (2,75% jusqu’alors). Avec cette adaptation le Conseil fédéral répond à l’évolution défavorable des marchés financiers et à leur volatilité actuelle. La déduction de coordination se montera à partir du 1. 1. 2009 à nouvellement Fr. 23940.– par an ou Fr. 1995.– par mois. Les collaborateurs qui gagnent en moyenne au moins Fr. 20520.– par an, respectivement Fr. 1710.– par mois, doivent obligatoirement être assurés.

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Schlusspunkt / Point final

15. Januar / 15 janvier 2009 Nr. / No 3

Portrait

MARKT/MARCHÉ

Oskar Frei

CHF +/– Gemüse / Légumes Chinakohl Chou Chinois kg 2.20 +30% Cicorino rot Cicorino rouge 3 kg 4.00 +25% Kabis rot Chou rouge kg 1.80 +0% Kabis weiss Chou blanc kg 1.80 +0% Karotten (Bund) Carottes (bouquet) 2.50 +0% Kresse Cresson kg 10.00 +0% Lauch gebleicht Poireau blanchi kg 3.50 +9.5% Lauch Stangen Poireau branche kg 4.80 +0% Lauch grün Poireau vert kg 3.50 +40% Randen Betterave kg 1.80 +0% Randen ged/past/vac Betterave sec. kg 2.30 +0% Rübe Herbst weiss Carotte blanche kg 2.50 +0% Schwarzwurzel Salsifis kg 3.40 +0% Sellerie Knollen Céleri pomme kg 2.25 +0% Spinat (Blatt) Epinard (feuilles) kg 5.00 +0% Wirz leicht Chou frisé léger kg 2.60 +30% Zuckerhut Pain de sucre kg 2.50 +31.5% Zwiebeln Oignon kg 1.15 +0%

toujours plus forte pour des produits qu’on ne vendait pratiquement pas auparavant comme les moules, les huîtres ou le foie gras.» Il a aussi pris des mesures de rationalisation, entre autres sur le plan des horaires du personnel. «J’ai également essayé d’économiser un maximum d’énergie mais là encore, il faut prendre garde

André Winckler Oskar

Frei a célébré en décembre dernier ses trente-trois ans à la tête du Pied de Cochon à Fribourg. Un véritable bail qu’il ne va toutefois pas prolonger.

«Trente-trois ans dans le même établissement, c’est quelque chose… 33 ans, c’est aussi l’âge de Jésus et celui de partir», confie non sans humour le plus fribourgeois des restaurateurs zurichois. Oskar Frei peut se prévaloir de deux CFC, celui de boucher et celui de cuisinier. C’était le bon temps où il fal-

«La convivialité se perd; c’est du chacun pour soi»

lait avoir une solide formation pour exercer le métier de cafetier-restaurateur… Après avoir parfait sa formation au Mövenpick à Regensdorf (ZH) et à l’Hôtel Beau Rivage à Lausanne, il déposa son baluchon à l’Hôtel de Fribourg qui n’existe plus depuis belle lurette. Gérant du Pied de Cochon puis tenancier dès 1976, il a fait de ce bistrot du Boulevard de Pérolles un lieu mythique qui, durant les belles années, ne désemplissait pas. «Malgré quelques crises, je dirais que les affaires ont été bonnes jusqu’en 1995. C’est ensuite que ça s’est gâté», constate ce patron exemplaire, présent du matin au soir dans son établissement. En 2000, atteint lui-même dans sa santé, Oskar Frei n’a pas hésité à proposer dans son établissement réputé pour ses mets de brasserie

A. WINCKLER

«Les affaires ont été bonnes jusqu’en 1995» Après trente-trois ans, Oskar Frei, dit Oski, rendra son tablier en mars.

une cuisine pour diabétiques. «Cette nourriture est vraiment efficace. J’ai pu moi-même m’en convaincre puisque, en me pliant à cette diététique, il m’a été possible de retrouver une vie normale sans avoir besoin d’injection d’insuline.» Le patron du Pied de Cochon a osé faire le

«Aujourd’hui, il convient de rentabiliser la cuisine» pas mais l’opération n’a toutefois pas eu le succès escompté: «Nombre de mes clients ont eu l’impression qu’ils allaient manger comme à l’hôpital. La demande pour des plats traditionnels est restée forte de sorte qu’assez rapidement, j’ai proposé à nouveau les deux types de cuisine, ce qui

n’a pas été du goût de tout le monde.» Mais qui n’a assurément pas fâché ceux qui tiennent Oskar Frei pour le meilleur spécialiste loin à la ronde du «gnagi» – notamment un aréopage de médecins dont la gourmandise balaie tout scrupule d’ordre diététique. «Il s’agissait de contenter tout le monde. Les gens sont pleins de contradictions. Ils prennent un menu léger puis finissent avec une coupe Danemark!» Alors que maints établissements fermaient ou changeaient de mains, Oskar Frei s’est accroché. La profession a beaucoup évolué. «Aujourd’hui, il convient absolument de rentabiliser la cuisine qui ne représentait auparavant que 20% du chiffre d’affaires mais dont la part est actuellement de 50 à 60

pour cent. Les mentalités ont changé. Les gens dépensent davantage pour s’offrir un bon repas mais ils consomment moins d’alcool. Les apéritifs qui se prolongeaient, les petits verres pendant la journée sont des phénomènes qui appartiennent au passé. L’introduction du 0,5 pour-mille a eu des effets dévastateurs.» «C’est triste de constater que les gens ne viennent plus au bistrot pour se rencontrer et converser. C’est du chacun pour soi. La convivialité se perd et le rôle social de nos établissements n’est plus du tout le même. Il ne faut dès lors pas s’étonner que le chiffre d’affaires global soit en baisse de 20 à 25 pour cent. Heureusement, j’ai pu partiellement compenser ces pertes grâce à la demande

à ne pas aller trop loin car un bistrot ne doit pas ressembler à une morgue!» Oskar Frei ne dissimule pas une certaine lassitude: «Avec la fumée qui va être interdite, les conditions cadres de notre profession nous imposent un corset qui nous laisse une marge de manœuvre toujours plus faible. Tous ces facteurs m’ont incité à ne pas solliciter un renouvellement du bail.» L’avenir du Pied de Cochon est un grand point d’interrogation. Pour Oskar Frei, l’heure de la retraite n’a pas encore sonné. L’homme a de précieuses ressources qu’il mettra volontiers à disposition d’autrui tout en excluant la reprise à son compte d’un nouvel établissement. Il a déjà donné…

In Kürze Oskar Frei führt seit über 33 Jahren das Pied de Cochon in Freiburg. Dank ihm ist sein Restaurant heute weitherum bekannt. Die Schwierigkeiten, welchen heute das Gastgewerbe ausgesetzt ist, haben ihn dazu bewogen, seinen Mietvertrag nicht zu verlängern. Ende März 2009 gibt er seinen Betrieb definitiv auf.

Salate / Salades Chicorée Chicorée kg 3.23 +0% Nüsslisalat Doucette kg 26.00 +13% Radieschen (Bund) Radis, bouquet 1.00 +0% Spinatsalat Epinards à salade kg 7.00 +0% Gemüse/Salat: Nationale Richtpreise franko Grossverteiler Légumes/Salades: prix indicatifs nationaux franco grands distributeurs

Früchte / Fruits Zwetschgen Pruneaux Äpfel Gruppe A Pommes groupe A Birnen Gruppe A Poires groupe A

bieterin, die sich auf Lesereisen spezialisiert hat. Führung, Firmensitz und Markenname bleiben weiterhin bestehen. Als Nachfolger von Jürgen Hilti ist Gerhard Evers seit Beginn 2009 neuer Geschäftsführer der Hilcona AG in Schaan, Hersteller von Convencience Produkten. Jürgen Hilti übernimmt das Verwaltungsratspräsidium des Familienunternehmens und tritt somit an die Stelle seines Bruders Ekkehard Hilti, der im Verwaltungsrat bleibt. Hubert Hubregtse verlässt per März 2009 Einsiedeln Tourismus. Wegen internen Unstim-

migkeiten entschied der Vorstand, dass eine weitere Zusammenarbeit mit dem Geschäftsleiter nicht mehr möglich sei. Hubregtse zog daraus die Konsequenzen und reichte seine Kündigung ein.

Thomas

Keller

übernimmt die Leitung Verkauf bei TopCC und führt somit alle acht TopCC Abholmärkte. Mario und Eduarda Graber vom Restaurant Jägerstübli in Kallern haben die Publikumswahl des Gastroführers Guidebleu gewonnen.

Am 23. Dezember 1998 übernahm Urs Majer das Hotel Walhalla in St. Gallen, das er nun

seit 10 Jahren führt. Der engagierte Hotelier

ist Mitgründer des regionalen Hoteliervereins und bis heute im Vorstand von St. Gallen-Bodensee Tourismus. Reto Rey hat im Dezember 2009 die Direktion des Hotels Fravi in Andeer von seinem Vorgänger Daniel Hürbi über-

nommen. Dieser verlässt das Hotel aufgrund neuer beruflicher Herausforderungen. Im SeminarHotel am Ägerisee wurde Ahmed Musaj (l.) zum Mitarbeiter des Jahres gewählt. Die Auszeichnung für sein Engagement überreichte ihm Direktor Hansruedi Bolli (r.). Der Ausschuss des Hauseigentümerverbandes hat Monika Sommer, Juristin und Immobilientreuhänderin, zur stellvertretenden Direktorin des HEV Schweiz ernannt.

En 1991, il avait le titre de

Le

Meilleur maître d’hôtel de Suisse. Antonio Rinaldi est entré chez Canonica S.A. à l’aéroport

Gaston Lenôtre est décédé le 8

de Genève en mai 1970. Il y est resté jusqu’à la fin de 2008. Une sympathique petite cérémonie a permis à tous ses amis et fidèles clients de lui témoigner leur attachement et leurs remerciements pour tant d’années consacrées avec brio au service et aux métiers de bouche. Erich Kienle, à la tête du mar-

keting et de la division internationale des produits frais, quitte le groupe laitier Emmi pour marquer son désaccord sur les activités de marketing. Au service d’Emmi depuis 22 ans, il dirigeait les activités internationales des produits frais depuis 2005 et le marketing depuis 2006. Matthias Kunz lui succède partiellement.

célèbre

pâtissier-traiteur

janvier à Sologne (France), à l’âge de 88 ans, des suites d’une longue maladie. Il laisse derrière lui un véritable empire, détenu à 99% par le groupe français Accor. Son entreprise compte 58 points de vente dans le monde, 1300 employés et produit pour 180 millions de francs de chiffre d’affaires. Comme de coutume, l’Hôtel Intercontinental Genève a invité

le gratin genevois à fêter les Rois. Michel Perret, directeur général, a rappelé que toutes les chambres de l’établissement venaient d’être rénovées, tout en présentant ses vœux pour la nouvelle année. Ce fut aussi l’occasion pour les invités de déguster les délicatesses choisies et préparées par la brigade de cuisine… une réussite!

Ø kg 3.20 Ø kg 3.30

Früchte: Richtpreise Direktverkauf Fruits: prix indicatifs pour la vente directe

NAMEN / NOMS Kuoni ist seit Jahresbeginn neue Inhaberin der Cotravel AG in Allschwil, eine Reisean-

Ø kg 3.75

Spezielles / En particulier Allgemeine Situation: Gegen Ende Woche wird ein Temperaturanstieg und somit ein grösseres Angebot an Gemüse erwartet. Cicorino rot: Qualitativ gute, inländische Ware noch ca. 2 Wochen verfügbar. Nüsslisalat: Wegen kaltem Wetter ist die Ernte sehr eingeschränkt. Situation générale: on s’attend à une hausse de la température et de l’offre en fin de semaine. Cicorino rouge: marchandise indigène de bonne qualité encore disponible pendant environ deux semaines. Doucette: la récolte est très limitée en raison des températures encore sibériennes. ANZEIGE

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