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■ Actualité

Jeudi, 10. 1. 2008 ■ No 1/2

GastroJournal

FLASH

Un séminaire émoustillant

Caisse suisse de voyage

Un million de nuitées en Suisse

A l’enseigne de GastroForum, une quarantaine d’hôtelières et restauratrices sont réunies depuis lundi et jusqu’à jeudi au National. Un séminaire diablement décapant!

La Caisse suisse de voyage (Reka) a poursuivi sur la voie de la croissance l’an passé. La valeur des chèques Reka/Reka Rail vendus a augmenté de 3,6% par rapport à 2006 pour s’établir à 576 millions de francs, signant au passage un nouveau record. En considérant les dix dernières années, la Reka affiche une croissance cumulée de 70%, a-t-elle indiqué. Près de 850 000 ménages utilisent l’argent Reka, soit plus de 2 millions de personnes qui profitent de réductions de 16% en moyenne. La Reka signale avoir encore progressé avec sa RekaCard dont il y a, désormais, 85 000 titulaires. La Caisse suisse de voyage compte parmi ses fidèles 3700 employeurs, parmi lesquels sept des dix plus gros du pays ain-

Sous le charme des odeurs Le verre de Petite Arvine dégusté, Pierre Stämpfli, responsable du bureau romand de la formation GastroSuisse et ordonnateur des Rencontres, déclina le très riche et original programme du forum. Un programme animé par des personnalités paraissant parfois fort éloignées du secteur hôtelier et portant sur des thèmes apparemment peu «profes-

A LA MINUTE Venues de tous les horizons, les participantes de GastroForum se sont retrouvées en début de semaine pour quatre jours de formation. Cette année, la rencontre a lieu à Delémont.

J. STADELMANN

JACQUES STADELMANN «C’est une première pour nous et un vrai bonheur de pouvoir vous accueillir ici, au National à Delémont, et plus largement dans le canton du Jura!», s’est exclamé le président de GastroJura Yves Rondez, lundi matin, lors de l’accueil des participantes aux XVIIe Rencontres féminines de l’hôtellerie, de la restauration et du tourisme, organisées par GastroSuisse. Une «première» que le président Rondez a d’emblée souhaité voir se répéter en 2009 et 2010. Promue, pour quatre jours, hôtesse de ses collègues propriétaires ou exploitantes d’établissements, Trudi Vogt, patronne de l’hôtel et restaurant Le National, a souhaité à ses consœurs un délicieux séjour dans son établissement ainsi qu’au City, hôtel voisin également retenu pour l’accueil des «séminaristes».

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Les participantes sont parties à la découverte ou redécouverte des odeurs pour retrouver des images et des souvenirs enfuis. sionnels» mais en revanche propres à interpeller les participantes et à stimuler la réflexion. Ainsi, dès l’ouverture du séminaire, les intéressées ont été invitées à se plonger dans le monde des odeurs et plus particulièrement des vertus attachées à ses dernières. Et cela à travers le témoignage d’une singulière aromacologue. Domiciliée à Corbeil, dans la région parisienne, musicologue devenue spécialiste des odeurs, arômes et fragrances, Marie-Thérèse Esneault, aujourd’hui en retraite active, est à l’origine de la thérapie par les odeurs. Une thérapie qu’elle a pratiquée notamment durant vingt ans à l’hôpital pénitentiaire de la prison de Fresnes. «Je me suis laissée émerveiller, raconte-t-elle, par la demande toute simple d’un détenu qui se plaignait de ne plus pouvoir respirer des odeurs.»

Munie d’une boîte contenant une bonne centaine de fioles dégageant des odeurs de fruits, de fleurs, d’épices, d’aliments mais aussi de foin coupé, de forêt, d’arbres, de cuir… jusqu’à du fumier, elle a véritablement changé la vie de détenus. «L’imaginaire et les souvenirs se sont redéployés, ils ont retrouvé des émotions et des sensations», explique-telle. Son action est aujourd’hui reconnue comme une vraie thérapie. Ses propos ont profondément touché l’auditoire. «Dans notre métier, les odeurs sont très présentes mais j’ai découvert aujourd’hui qu’elles possédaient des vertus que je ne soupçonnais pas. Ce fut une vraie révélation», avoue une participante.

Il danse avec son cheval Parmi les qualités attachées aux Rencontres, celles relatives aux

échanges et aux découvertes offertes en marge du séminaire proprement dit se sont vérifiées dès la première journée. Ainsi, lundi soir, les participantes ont été subjuguées par la démonstration offerte par Yvan Burri, propriétaire d’un manège à Vermes. Reconnu comme comportementaliste équestre, il a présenté tout exprès, au manège de Delémont, un fabuleux numéro de dressage de sa jument Quinine, une Franches-Montagnes de 11 ans, promise à l’abattoir et qu’il a acquise par le biais d’une petite annonce. Avec pour unique ressort la «tendresse du maître», il a transformé cette jument en une véritable complice. Qui obéit à la voix, aux coups d’œil et aux caresses… Non seulement il lui murmure à l’oreille mais il danse avec elle.

Opération toujours très utile

si que des associations professionnelles et des syndicats. Leader du secteur des appartements de vacances familiaux, la Reka a pour la première fois passé le cap du million de nuitées en Suisse, avec une hausse de 2,5% à 1,016 million. Le phénomène est avant tout alimenté par les visiteurs étrangers (+7,8%), les indigènes n’affichant qu’une avancée de 1,5%.

Molino

Premier restaurant d’altitude à Zermatt «Notre quinzième restaurant de Suisse se distingue de tous les autres par l’originalité de son lieu» confie Alfred Steiner, directeur de la chaîne de restaurants italiens Molino. «Il est situé en plein cœur de Zermatt, sur la Bahnhofstrasse, face à l’hôtel Mont-Cervin dans le Seilerhaus. Il n’y a pas de meilleur emplacement», poursuit-il. Après trois mois de travaux, le restaurant vient

Moins de personnes raccompagnées durant les fêtes par plus de bénévoles Avec 11 291 transports, c’est la première fois, depuis son lancement en 1990 que Nez rouge enregistre une baisse du nombre de transports. Durant tout le mois de décembre et jusqu’au 1er janvier, les 7585 bénévoles (447 de plus que l’année précédente) ont parcouru 437 538 km (–2,7% par rapport à l’édition précédente) pour raccompagner 23 537

personnes. Un chiffre réjouissant pour l’organisation même si le nombre de transports (11 291) accuse une légère baisse de 3,4% par rapport à l’année dernière. Il faut cependant rappeler que l’année dernière, Nez rouge avait enregistré une progression exceptionnelle de 34%. De plus, explique l’organisation, plusieurs indices permettent de penser

que le public prend conscience des dangers lors de la conduite avec facultés affaiblies. En Suisse romande, c’est Genève qui a effectué le plus de transports (981) durant l’action. Suit Neuchâtel avec 701 transports et Gruyère (591). En Suisse alémanique, c’est en Argovie (1683 transports) que l’on a le plus fait appel à Nez rouge. fdf

M É D I TAT I O N S G O U R M A N D E S

’il est une spécialité culinaire qui, dans notre pays, ne laisse personne indifférent, c’est bien la raclette. Plat convivial par excellence, à l’instar de la fondue, la raclette séduit tous azimuts. On comprend dès lors qu’elle soit aussi l’objet de toutes les convoitises. Nul n’a oublié le différend opposant la Fédération laitière valaisanne à d’autres fabricants de fromage sur la protection du mot raclette. Après les errements de l’Office fédéral de l’agriculture, maints recours et de pitoyables volte-face, une décision du Tribunal fédéral est enfin venue mettre bon ordre en octobre dernier à ce salmigondis juridico-fromager. En toute logique – et, pour une fois, pas seulement juridique – la plus haute instance judiciaire suisse a tranché en admettant que la désignation «Raclette du Valais» pouvait être protégée par une AOC mais pas le terme «raclette». Il n’aura pas fallu moins de dix ans pour que ce problème soit réglé une bonne fois pour toutes! Aurait-on débattu du sexe des anges que cela n’aurait pas pris plus de temps… Pour bien comprendre la situation, il faut savoir que sur le plan économique les enjeux sont colos-

d’ouvrir ses portes et peut accueillir jusqu’à 159 clients à l’intérieur et 180 en terrasse. Vingt-deux collaboratrices et collaborateurs en assurent le service.

SV Suisse André Winckler*

Analphabétisme gourmand saux. Le Valais, qui a certes raison de se battre contre les succédanés gommeux et insipides qui envahissent le marché, ne doit pourtant pas craindre la concurrence. Ses fromages de qualité dont l’origine géographique est attestée, comme ceux du val de Bagnes ou de la vallée de Conches par exemple, resteront les préférés des consommateurs avertis. Ces derniers veulent en effet connaître la traçabilité des produits qu’ils ingèrent et, dans le cas de la raclette, cela peut aller très loin. La seule origine géographique ne saurait les satisfaire. Encore veulentils savoir disposer d’informations plus pointues, notamment le nom de la laiterie, indiquée via un système de numérotation sur les pièces de fromage, par

exemple. Les exigences élevées d’un gourmet sont bien ce qui distingue ce dernier du consommateur lambda, forcément très courtisé car hélas vulnérable. Le week-end dernier, un grand distributeur de ce pays ne s’est-il pas offert deux pleines pages de publicité dans les journaux pour vanter «le plus grand choix pour tous les budgets» en matière de raclette? Sur les quatre produits proposés, un seul fait vaguement allusion à une origine géographique, celle du canton de Fribourg. En l’occurrence, il s’agit plutôt de celle de la grande centrale laitière qui le fabrique. Car, soit dit en passant, ce n’est assurément pas à travers cette spécialité que ce canton, à juste titre fier de son gruyère et de son vacherin, doit se profiler. Même le produit le plus cher proposé par cette chaîne de grandes surfaces, affublé du label autoproclamé de «fine food», semble venir de nulle part, si ce n’est qu’on indique qu’il est affiné en grotte (sic !). Valait-il la peine d’en faire tout un fromage? Répondre oui à la question c’est dire non à l’analphabétisme gourmand dont témoigne cette lamentable opération commerciale! *André Winckler, journaliste spécialisé

Bientôt des noodle bar wagamama SV Suisse, leader du marché dans la gastronomie collective, ouvre en 2008, en tant que partenaire franchisé exclusif en Suisse du concept japonais de noodle bar wagamama, les deux premiers restaurants. Le premier ouvrira en avril 2008, dans la vieille ville de Winterthour, au centre, dans la Marktgasse, avec 115 places à l’intérieur et 80 à l’extérieur. La deuxième ouverture est prévue en septembre 2008 à Zurich, à Sihlporte, avec 140 places à l’intérieur et 45 places à l’extérieur face au Schanzengraben. Actuellement, wagamama est présent dans le monde avec plus de 80 «noodle bars» en Angleterre, en Australie, en Europe, au Moyen Orient et aux Etats-Unis.

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I N H A LT â– Aktuell

Aus der Schule geplaudert Die Belvoirpark Hotelfachschule ZĂźrich, eine der beiden HĂśheren Fachschulen HF von GastroSuisse, verleiht jeweils zum Jahresende die Diplome. SEITE 5

â– Restauration

â– ActualitĂŠ

Myriam Broggi La dĂŠgustation 22 Ă lire

Rencontres au fĂŠminin Une quarantaine dâ€™hĂ´teliĂ¨res et restauratrices sont rĂŠunies au National Ă DelĂŠmont Ă lâ€™enseigne de GastroForum. En ouverture, Marie-ThĂŠrĂ¨se Esneault les a mises au parfum. PAGE 15

Donnerstag/Jeudi, 10. 1. 2008 Nr./N 1/2 CHF 4.30 â–

â–

Jetzt gehts A vos richtig los marques ! Mit dem neuen Jahr starten verschiedene Kampagnen im Vorfeld der Euro 2008 so richtig durch, GastroSuisse ist mit dabei.

â– ActualitĂŠ

Rencontrer Nez rouge

Plusieurs campagnes dĂŠmarrent avec la nouvelle annĂŠe. GastroSuisse sâ€™est aussi engagĂŠe pour lâ€™Euro 2008.

Avec 11 291 transports durant les fĂŞtes de fin dâ€™annĂŠe, câ€™est la premiĂ¨re fois, depuis son lancement en 1990, que Nez rouge enregistre une baisse des demandes. PAGE 15

In die KĂźche geschaut Ende Januar findet in St. Moritz zum 15. Mal das Gourmet-Festival statt. GastroJournal wirft einen Blick in die KĂźchen, aus denen die KĂśstlichkeiten kommen werden. SEITE 7

â– HĂ´tellerie & Tourisme

A la rencontre du selfness Contrairement au wellness, le selfness nâ€™exige pas de grands investissements. Il est donc tout indiquĂŠ pour des hĂ´tels de petite capacitĂŠ qui envisagent de se lancer dans un marchĂŠ de niche promis Ă un bel avenir. PAGE 17

â– Hotellerie

Aus der Praxis gelernt Gerade im Gastgewerbe zeigt die Praxis, was Theorien taugen. Bezogen auf die wachsende Gruppe Ă¤lterer und kaufkrĂ¤ftiger GĂ¤ste bestĂ¤tigt die Praxis manche Theorie keineswegs. SEITE 9

Gehen Sie in Sachen Hygiene auf Nummer sicher!

â– GastroSuisse

In die LohntĂźte gesteckt S. WEGMANN

Misez sur la sĂŠcuritĂŠ en matiĂ¨re dâ€™hygiĂ¨ne !

Im gastgewerblichen LohngefĂźge Ă¤ndert sich im neuen Jahr nicht sehr viel. Eine Ăœbersicht. SEITE 21

Inserate Markt Stellen Liegenschaften Weiterbildung

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Die Euro 2008 kommt mit grossen Schritten â€“ und mit ihr wohl eine Unzahl an Fanartikeln. Trotzdem: Die Euro 2008 ist und bleibt das zweitgrĂśsste Fussballfest der Welt. Das birgt unzĂ¤hlige Chancen gerade auch fĂźr das Gastgewerbe. Nicht zuletzt deshalb starten nun die

Gastgeberinitiative und die Vorfreude-Kampagne so richtig durch. Nicht zuletzt deshalb mischt auch GastroSuisse ganz vorne mit und stellt den Mitgliedern im Vorfeld der Euro 2008 einiges zur VerfĂźgung. Immer unter dem Motto: Fair play. . SEITEN 2, 3, 11

Lâ€™Euro 2008 arrive Ă grands pas. Dans son sillage, une foule dâ€™articles pour les fans. Lâ€™Euro 2008 est et reste le deuxiĂ¨me plus grand ĂŠvĂŠnement sportif du monde. A ce titre, il recĂ¨le dâ€™innombrables chances, particuliĂ¨rement pour lâ€™hĂ´tellerierestauration. Pas ĂŠtonnant, dĂ¨s

lors, que lâ€™initiative pour lâ€™hospitalitĂŠ et la campagne internationale prennent leur envol. GastroSuisse sâ€™engage pour lâ€™Euro 2008 en premiĂ¨res lignes et offre un lot de prestations Ă ses membres. Le tout placĂŠ, comme toujours, sous la devise du fair play. PAGES 13 et 17

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■ Aktuell

GastroJournal

Donnerstag, 10. 1. 2008 ■ Nr. 1/2

Der Gastgeber-Ball rollt an

BLICKPUNKTE Euro 2008 Tendenzen I

Was GastroSuisse erwartet Ein grossartiges Fest, zufriedene Gäste und Gastgeber sowie einen bleibenden, positiven Eindruck des Schweizer Gastgewerbes im Ausland.

Höhere Bierpreise?

M. STUDER

Was unternimmt GastroSuisse?

Fair Play und Fussballfreude im Gastgewerbe: Ein Outfit und drei «Schiedsrichter»-Karten für Mitarbeiter und Gäste.

Die Schweiz will sich anlässlich der Euro 2008 als sympathisches Gastgeberland positionieren: Eine Gastgeberinitiative solls richten. GastroSuisse ist voll mit dabei. MATTHIAS NOLD In 149 Tagen ist es so weit: Hunderttausende Fans strömen in die Schweiz um ihre Mannschaft am zweitgrössten Fussballfest der Welt, der Euro 2008, spielen zu sehen. Bereits seit einiger Zeit laufen die Vorbereitungen auf Hochtouren. Und selbst wenn sich Begeisterung und Interesse in der Bevölkerung noch in Grenzen halten: beides wird sich in

GASTROSUISSE Liebe Gastgeberinnen, liebe Gastgeber GastroSuisse setzt auf die Euro 2008. Das ist unser Fussballfest mit internationaler Ausstrahlung. Die Euro ist nicht nur in den Host-Cities wichtig, auch in vielen anderen Orten mit Fan- oder Public-Viewing-Zonen wird sie präsent sein. Darum setzt GastroSuisse auf die Euro 2008. Wir haben als Gastgeber eine wichtige Rolle zu spielen – je nachhaltiger und sympathischer es gelingt, die zahlreichen Gäste aus vielen Ländern zu empfangen und zu bewirten, desto eher kommen sie wieder, bleiben länger in unserem Land und konsumieren gerne. Um die Gastgeberrolle perfekt zu übernehmen, braucht es Informationen zum Ablauf der Euro 2008 und über die Fans. Das ist die Zielsetzung der Info-Veranstaltungen, die GastroSuisse vorschlägt und gerne unter Führung der kantonalen Gastro-Organisationen anbietet. Wir laden Sie ein, sich dafür zu interessieren. Nutzen wir gemeinsam die Chancen der Euro 2008. Sei es mit dem Fairplay-Tenue von GastroSuisse, sei es mit einer gut organisierten TV-Übertragung, im Rahmen unserer Möglichkeiten, mit attraktiven Drinks für die Fans … und mit den vielen weiteren Ideen, die Sie als Gastgeber haben. Ich bin überzeugt, daran fehlt es nicht. Natürlich muss auch unsere Rechnung aufgehen. Mehrkosten sollen korrekt kalkuliert und überwälzt werden. Dass dabei auch das Preis-Leistungs-Verhältnis beim herrschenden Wettbewerb nicht ausser Acht gelassen wird, scheint mir logisch. Zwischen falscher Zurückhaltung und Abzockerei ist der Weg weit! Wir appellieren auch an die Behörden, dass man trotz aller angebrachten Vorsicht die Bogen der Prävention nicht überspannt. Jugendliche sollen nicht zu übermässigem Alkoholkonsum animiert werden, aber Alkoholverkaufsverbote rund um Stadien, die lokale Anbieter benachteiligen, das geht nicht! Trotz der Diskussionen glauben wir an eine erfolgreiche Euro 2008. Wir können viel dazu beitragen. Florian Hew

A LA MINUTE 160 Trainer werden für die Gastgeberinitiative geschult. GastroSuisse beteiligt sich stark und lanciert sogar eigene Produkte für das Gastgewerbe. den nächsten Monaten steigern und bis Juni seinen Höhepunkt erreichen. Damit dies auch wirklich eintrifft, beginnt in diesen Tagen die sogenannte Gastgeberinitiative an der neben GastroSuisse und Schweiz Tourismus insgesamt 14 Partner beteiligt sind. «Bereits Ende Januar werden die ersten von über 160 künftigen Trainern ausgebildet», heisst es bei Schweiz Tourismus. «Diese Ausbildungsoffensive ist das Herzstück der Gastgeberinitiative. Ihr Ziel: Die Schweizerinnen und Schweizer punkten als sympathische Gastgeber.»

GastroSuisse stark engangiert Über die Trainer sollen bis zum Beginn der Euro 2008 über 50 000 Gastgeberinnen und Gastgeber geschult werden, von den Flughafenangestellten über Zöllner, Zugbegleiter, Fanbetreuer und Polizisten bis zu Servicemitarbeitern. Rund um die Gastronomie engagiert sich vor allem GastroSuisse stark. Einerseits mit Informationsveranstaltungen, die speziell auf die Mitgliederbetriebe abgestimmt sind. Dabei geht es um die verschiedenen Fans, ihre Vorlieben und Verhaltensweisen, aber auch darum, was bei

kritischen Ereignissen im Umgang mit den Fangruppen zu tun ist.

Preispolitik

Promotion speziell für Gastgewerbe Andererseits soll das Gastgewerbe für Fair Play stehen, dafür steht GastroSuisse mit der gleichnamigen Aktion ein. Die GastroSuisse-Mitglieder, aber auch andere Interessierte, können ihre Mitarbeitenden gleich mit einem ganzen Set ausrüsten. Ziel wäre, dass die Gäste möglichst vieler Betriebe im Land im Fair-PlayLook empfangen werden. Zu Poloshirt, Bistroschürze und Baseballmütze gibts sogar Schiedsrichterkarten. Eine gelbe für Gäste, die sozusagen verwarnt werden müssen, die rote mit einem Platzverweis und eine blaue. Mit der blauen Karte lädt man den Gast sympathisch auf einen Drink bei seinem nächsten Besuch ein – und honoriert so, dass er gute Stimmung in den Betrieb gebracht hat. Diese Karte soll auch am häufigsten verteilt werden, denn die Euro 2008 ist für das Gastgewerbe im Land eine riesige Chance, ist man bei GastroSuisse überzeugt. Die Mitarbeiter aller Branchen, welche eine der Schulungen mitmachen, erhalten unter anderem einen Gastgeber-Pass mit den wichtigsten Inhalten der Info-Veranstaltungen auf 64 Seiten: Sein Team vorbereiten lassen, ist ein Must.

Merkblatt zur Euro 2008 am TV Viele Gastbetriebe werden die Euro 2008 an Bildschirmen ihren Gästen und auch ausländischen Fans live zeigen wollen. Damit man sich darauf bereits heute optimal vorbereiten kann, gibt es bei GastroSuisse ein entsprechendes Merkblatt. Hier ist in klaren Worten beschrieben, worauf zu achten ist und wann welche Tarife gelten. Das Merkblatt ist erhältlich unter: www.gastrosuisse.ch

Wenn der Bauer zum Pilot wird Neben der Gastgeber-Initiative rollt nun auch die Vorfreude-Kampagne Die Vorfreude-Kampagne von Schweiz Tourismus für die Euro 2008 tritt in die zweite Phase. Was einst als Bauer im Fussballtrikot geplant war (siehe GJ 38/07), wird nun zum Bergführer oder Piloten: Die Deutschen Fussballfans werden bereits seit 2. Dezember an der Landesgrenze mit entsprechenden Sujets auf Plakaten oder Leuchtsäulen begrüsst: «Wir freuen uns auf die Deutschen», heisst es auf den entsprechenden Plakaten und Werbemitteln der Sympathieoffensive. Natürlich sollen sich nicht nur die Deutschen hierzulande wohl fühlen: Auch die Fans der anderen neun Mannschaften, die in der Schweiz spielen oder wohnen, werden an den Grenzen in ihrer jeweiligen Landessprache begrüsst. Nun wird die Vorfreude-Kampagne auch innerhalb der Schweiz eingeläutet, wie Schweiz Tourismus am Mittwoch anlässlich einer Medienkonferenz in Zürich mitteilte. Auf allen Sen-

dern des Schweizer Fernsehens und in den Kinos der vier Host-Cities laufen derzeit Videoclips. Die Schauspieler, wie übrigens auch die Leibchenträger auf den Plakaten sind nicht etwa Models, sondern

Die Preispolitik ist nicht Sache des Verbandes, sondern ein individueller, unternehmerischer Entscheid, der sich nach den Einkaufspreisen, der individuellen Kostenstruktur sowie dem Leistungsangebot der einzelnen Betriebe richtet. Zudem spricht das Kartellgesetzt eine klare Sprache; es verbietet Preisempfehlungen und Absprachen.

Leute, denen man tatsächlich auf der Strasse (oder in den Bergen) begegnen könnte. Sie haben sich das Leibchen ihrer Lieblingsmannschaft übergezogen und so für die Kamera posiert. mn

An der Euro mit dem Euro zahlen? Es ist nicht Sache des Verbandes hier Vorgaben zu machen. Der Schweizer Franken ist die offizielle Landeswährung. Grundsätzlich sind die Kleinkonsumationen im Gastgewerbe nicht geeignet, um eine zweite Währung zu führen. Wer trotzdem Euro als Zahlungsmittel akzeptieren will, soll sich grundsätzlich bei seiner Bank erkundigen – auch bezügliche Falschgeld. Übrigens: Es ist rechtens, das Retourgeld in Schweizer Franken herauszugeben.

Jugend und Alkohol

Wird die Euro 2008 zum Trinkfest? Die gesetzlichen Grundlagen und Vorschriften sind klar. Von GastroSuisse wird das Thema a) im Rahmen der Gastro-Unternehmerausbildung geschult und b) ist ein individuelles Kursangebot vorhanden. Es gilt zu bemerken, dass die Hauptbeschaffung von Alkohol nicht in der Gastronomie stattfindet, sondern – unter anderem aus Preisgründen – im Detailhandel sowie an Bahnhofshops, Tankstellen, Kiosken und so weiter.

Alkohol an der Euro 2008

Alkohol beim Stadion verbieten? GastroSuisse erachtet ein allfälliges Alkoholausschankverbot in Stadionnähe als unverhältnismässig. Im Übrigen ist der Verband der Mei-

nung, dass ein solches Verbot auch nichts bewirken würde. Leute, die Alkolhol trinken wollen, würden die Getränke in einem solchen Fall selber mitnehmen oder von «fliegenden Händlern» beziehen.

Euro 2008 Tendenzen II

Sponsoren berücksichtigen?

Eines der Sujets, mit dem die Deutschen in der Schweiz begrüsst werden.

Einzig in den offiziellen, abgeschlossenen Fanzonen müssen die Produkte der Sponsoren verwendet werden. Bei einer Übertragung der Spiele auf Grossleinwand oder im TV kann der Veranstalter respektive der Gastronom frei entscheiden, welche Getränke er ausschenken will.

■ Aktuell

Donnerstag, 10. 1. 2008 ■ Nr. 1/2

GastroJournal

Österreich ist auch am Ball Auch die Österreicher sind für die Euro 2008 gewappnet. Um EM-Euphorie müssen sie sich aber noch bemühen.

Die Initiative Österreich am Ball Die Initiative vom Fussballbund und der Regierung Österreichs soll das öffentliche Bewusstsein über die Bedeutung der Fussball-Europameisterschaft fördern. Seit Mitte 2007 werden in ihrem Rahmen Projekte wie Roadshows, Schüleranlässe oder Plakataktionen durchgeführt. 2008 kommen weitere Massnahmen hinzu. Grösstenteils finanziert die österreichische Staatskasse die Initiative. Laut Medienberichten zahlt diese 10 Millionen Euro, weitere zwei Millionen zahlen Sponsoren.

BENJAMIN HERZOG

ZVG

Noch beansprucht der Wintersport die Startseite von www.austria.info: Schneelandschaften und Skisportangebote – trotzdem findet man das Logo und den entsprechenden Link zur Euro 2008 auf Anhieb. Hier werden zum einen die Host Cities und Stadien vorgestellt und zum anderen spezielle EM-Angebote angepriesen. Diese Angebote haben das erklärte Ziel, die Fussballfans länger als nur 90 Minuten im Land zu halten. Zudem geben die Österreicher konkrete Tipps, wo Roadshows sollen die Österreicher für die kommende Euro begeistern.

A LA MINUTE Österreich ist bereit für die Gäste der Euro 2008. Trotz Animationsmassnahmen befindet sich auch die österreichische Bevölkerung noch nicht im Euro-Fieber. in den Host Cities typisch österreichisch gegessen oder bis in die Morgenstunden gefeiert werden kann.

Kreative Lösungen Noch vor einigen Monaten wurde den Organisatoren Österreichs vorgeworfen, mit der Planung der EM im Verzug zu sein (siehe GJ 38/07). Ein Blick auf die Homepages der Host Cities

zeigt aber, dass sie Terrain gutgemacht haben. Sie präsentiern ihre Sicherheits- und Raumplanungskonzepte und suchen freiwillige Helfer. Die Host Cities Innsbruck und Salzburg fallen besonders auf. Innsbruck plant eine Fanmeile durch die ganze Innenstadt und ruft seine Gastronomen auf, sich für einen Stand anzumelden, zudem hat sie als einzige Host City einen Botschafter ernannt. Der deutsche Ex-Nationalspieler Hansi Müller soll mit seinen BlogEinträgen die Zeit bis zur EM verkürzen. Gebloggt wird auch in Salzburg: Wichtiges und weniger Wichtiges zur EM und zum Austragungsort Salzburg ist zu finden, natürlich in stets positivem Ton. Wer hier bloggt, ist

klar gekennzeichnet: «ein junges und engagiertes Team der Tourismus Salzburg GmbH». Die Österreicher suchen für Probleme kreative Lösungen. So auch Wien: Der Maria-Theresien-Platz zwischen Natur- und Kunsthistorischem Museum mitten in der Stadt sollte abgesperrt werden, um Pflanzen und Parkanlage zu schonen. Man entschied sich gegen eine gewöhnlichen Absperrung. Am Platz entsteht nun eine Gastro-Meile. Diese wird in der Nacht abgesperrt, damit die Parkanlage vor Randalierern geschützt ist. Mit diesem System können die EM-Besucher tagsüber über den Platz flanieren; nachts wird das Areal dann gesperrt und bewacht.

Die Websites der Österreicher Austragungsorte vermitteln allgemein den Eindruck, dass Österreich der Euro 2008 mit Wohlwollen entgegenblickt.

Fussball-Euphorie in weiter Ferne Wie der «Euro-Euphorometer» des Marktforschungsinstituts Makam aus Wien aber zeigt, hält sich die Begeisterung der österreichischen Bevölkerung zurzeit noch in Grenzen. Ähnlich wie in der Schweiz, stehen auch in Österreich nur rund 55 Prozent dem sportlichen Grossereignis positiv gegenüber, während 31 Prozent nach wie vor egal ist, dass die EM in ihrem Land stattfindet. Die Zahlen haben sich im letzten halben Jahr kaum verändert. Daran konnte bis jetzt auch die Initiative «2008 – Österreich am Ball» (siehe Kasten) nichts ändern. Siehe auch S. 11

Seite 3

EDITORIAL

Begeisterung, roll an Freude sollte herrschen: Die Euro 2008 steht vor der Tür. So zumindest wollen verschiedenste Werber es uns verordnen – und unserem östlichen Nachbarn gleich mit. Immer wieder einmal erscheinen Studien und Marktforschungen, die zeigen, wie gering die Vorfreude in Österreich und in der Schweiz ist. Die Medien springen auf den Zug auf und lamentieren, wie schlimm das sei, Jubel müsse doch herrschen im Lande. Dass das Publikum sich noch wenig begeistern kann für die Euro 2008 ist klar. Zu weit weg ist der Anlass noch. Bereits letzten Herbst hiess es beispielsweise bei Schweiz Tourismus, die Freude beginne dann schon: etwa drei Monate vor der Euro 2008. Auch an der WM in Deutschland sei das so gewesen. Wer vom Fussballfest allerdings profitierten will – nicht zuletzt das Gastgewerbe – muss sich früh begeistern. Hätte sich, mit Verlaub, schon längst begeistern sollen. Das ist schwierig, klar. Vielerorts läuft die Saison oder das Wintergeschäft hält allgemein auf Trab. Die Euro 2008 ist noch weit weg. Doch, wer sich jetzt nicht vorbereitet – begeistert –, dessen Felle schwimmen irgendwann weg. Die Vorfreude-Kampagne läuft, die Gastgeberinitiative ebenso. Der Zug rollt: Schauen wir, dass er uns nicht davon fährt. Wirklich profitieren wird nur, war aktiv mit dabei ist. Auch ausserhalb der Fanzonen und Host Cities. Matthias Nold

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Cents-off

–.20

Einer der 53 Gefako-Getränkehändler ist in Ihrer Nähe: AARGAU Brauerei H. Müller, Baden, 056 203 06 59. Imbach Getränke, Bremgarten, 056 633 11 36. Meier Getränke, Brugg, 056 441 61 71. Zwahlen Getränke, Eiken + Möhlin, 062 871 27 27. BASEL/BASELLAND Pietropaolo, Füllinsdorf, 061 901 40 70. Theo Rietschi Getränke, Arlesheim/Basel, 061 706 55 33. René Salathé, Birsfelden, 061 311 63 10. Schweizer Getränke-Handel, Liestal, 061 921 44 77. Thommen Getränkehandel, Muttenz, 061 461 23 42. BERN Gedex Getränke, Langenthal, Burgdorf + Huttwil, 062 962 10 23. Getränke Bichsel, Kandersteg, 033 675 11 32. Greiner Getränke, Niederwangen, 031 980 01 01. Hans Juillerat, Brienz, 033 951 16 74. Portner Getränke, Riggisberg, 031 809 23 81. Wy vom Wyhüsli, Koppigen, 034 413 11 77. Brauerei Rugenbräu, Interlaken, 033 826 46 46. GLARUS Brauerei Adler, Schwanden, 055 647 35 35. GRAUBÜNDEN Bachmann Getränke, Chur + Landquart, 081 322 13 62. LUZERN Häberli Weinhandlung, Dagmersellen, 062 756 12 41. Schürch Getränke, Rothenburg, 041 280 25 10. OBWALDEN Getränke Scheuber, Kägiswil, 041 660 19 86. SCHWYZ Gebrüder Amstutz, Merlischachen, 041 850 01 15. Getränke Weibel, Pfäffikon, 055 410 19 46. Brauerei Rosengarten, Einsiedeln, 055 412 39 88. Kaspar Hahn + Co., 055 444 11 42, Reichenburg SCHAFFHAUSEN Tamagni Getränke, Neuhausen am Rheinfall, 052 675 56 56. Brauerei Falken, Schaffhausen, 052 632 00 01. SOLOTHURN Brauerei Karbacher, Schönenwerd, 062 849 19 11. Gedex Getränke, Solothurn, 062 962 10 23. ST.GALLEN Brauerei Stadtbühl, Gossau, 071 385 35 15. NIBA Getränke, Bazenheid, 071 932 10 20. THURGAU Frauenfelder Getränke Service Hahn, Frauenfeld, 052 728 99 11. URI Aschwanden Getränke, Altdorf, 041 870 77 77. ZUG Brauerei Baar, Baar, 041 761 12 08. Weiss zum Erlenbach, Cham, 041 741 88 88. Weber-Vonesch, Zug, 041 761 15 20. ZÜRICH Bill & Siegfried Getränke, Affoltern a. A., 044 761 64 09. Bösch-Getränke, Adliswil, 044 710 37 35. Friho Getränke, Dorf, 052 317 11 90. G. Kuhnen Getränke, Wolfhausen, 055 243 25 28. Getränkehandel Loosli, Männedorf, 044 920 03 12. H. J. Langendorf, Wädenswil, 044 780 31 66. Huber Getränke, Zürich, 044 485 45 03. Intercomestibles Getränkelieferungen, Zürich, 044 274 10 10. Kindlimann Getränke, Wernetshausen, 044 937 30 59. Köchli Getränke, Steinmaur, 044 853 10 34. Schatt & Schärer, Maur, 044 980 07 94. Getränke-Bösch, Nürensdorf, 044 836 74 09. Erich Staubli Getränke, Uster, 044 940 63 68. Wemag Getränke-Service, Hochfelden, 043 411 40 90. TESSIN Cochi SA, Novazzano, 091 695 54 54. Coldesina, Bellinzona, 091 825 14 42. Fratelli Starnini SA, Biasca, 091 862 11 84. LIECHTENSTEIN Die Getränkeoase, Triesen, +423 233 33 11. www.gefako.ch GJRI54838

â– Aktuell

Donnerstag, 10. 1. 2008 â– Nr. 1/2

GastroJournal

Vom Simulator ins Cockpit

MICHAEL HUTSCHNEKER

Bei den ehemaligen Studenten herrschte Erleichterung und Freude Ăźber das Diplom mit Auszeichnung.

Soeben hatte die Studentenmusik Einsiedeln unter der Leitung von Marcel Schuler das StĂźck ÂŤHocus PocusÂť von Larry Barton intoniert. Passender hĂ¤tte das Intermezzo kaum betitelt sein kĂśnnen. Denn was Paul Nussbaumer aus seinem unerschĂśpflichen Schatz an Lebensweisheiten zauberte, sollte seinen Studenten, oder korrekter, seinen ÂŤEhemaligenÂť eine wertvolle Hilfe beim Start in die nĂ¤chste Berufsstufe sein. Einmal mehr zĂźndete der Direktor der Belvoirpark Hotelfachschule ZĂźrich anlĂ¤sslich der Diplomfeier am Samstag vor dem Weihnachtsfest ein mit ebenso kernigen wie humoristischen Aussagen gespicktes rhetorisches Feuerwerk. Immer mehr Manager wĂźrden sich brĂźsten, dass man in ihrer Firma Fehler machen dĂźrfe und damit ihre Fortschrittlichkeit demonstrieren. Fehler dĂźrfe man zwar machen, aber nur, um aus ihnen zu lernen. Aber auch diese Aussage sei so nicht zulĂ¤ssig: Dem Gast nĂźtze es wenig, wenn er sich tagelang vor KrĂ¤mpfen krĂźmme, ununterbrochen auf der Toilette sitze, mit einer Lebensmittelvergiftung im Bett liege und der Koch etwas dabei gelernt habe.

anfangs 2006 den zweijĂ¤hrigen Lehrgang aufnahmen, 138 von ihnen absolvierten nun die PrĂźfungen. Was wiederum bedeutet, dass drei von vier Studenten aus fĂźnf Kantonen und 15 LĂ¤ndern von Australien Ăźber Chile, Japan und Trinidad & Tobago, das Studium erfolgreich abgeschlossen haben. Wie Nussbaumer gegenĂźber dem GJ betonte, liegt dieser Wert statistisch absolut im Durchschnitt.

Drei von vier am Ziel ÂŤDer nĂ¤chste Crash ist echtÂť, rief Nussbaumer den Diplomanden in der ZĂźrcher Tonhalle zu, ÂŤund er tut ganz schĂśn weh. Sie verlassen nun den Simulator und sitzen ins Cockpit. Experimentieren Sie! Aber nur unter kontrollierten Bedingungen, dann, wenn Fehler keine schwerwiegenden Konsequenzen haben kĂśnnen.Âť Und weiter: ÂŤDie gastronomische BĂźhne ist kein Lernfeld mehr! Sie gehĂśren zur Spitze â€“ oder bald nicht mehr dazu.Âť Mit Sie sprach Nussbaumer diejenigen 107 glĂźcklichen Studierenden an, welche aus den HĂ¤nden der LehrkrĂ¤fte das ersehnte Diplom als diplomierter ÂŤRestaurateur/Hotelier HFÂť oder diplomierte ÂŤRestauratrice/HoteliĂ¨re HFÂť in Empfang nehmen durften. Es waren 144 Studenten, welche

BLICKPUNKTE Unsaubere Interbankentgelte

Beschwerde gutgeheissen

ZVG

Herausragender Jahrgang Den Jahrgang 2006/2007 indes bezeichnete der Belvoir-Direktor als insgesamt Ăźberdurchschnittlich, ja sogar herausragend. So haben Nussbauer und seine Kollegen beispiels-

weise einen hohen Leistungswillen und eine gute Stimmung auch in schwierigen Momenten konstatieren kĂśnnen. Insgesamt habe einfach die Chemie gestimmt und zudem seien auch einige tolle Zugpferde mit an Bord gewesen. Dies dĂźrfte mitunter auch der Grund gewesen sein, dass zusĂ¤tzlich zum Diplom nicht weniger als zehn Studenten eine zusĂ¤tzliche Auszeichnung erhielten. Sie haben die Schulleitung durch ihre Taten, ihre schulischen Leistungen und ihre Menschlichkeit besonders beeindruckt. ÂŤMachen Sie mir da keine Schande, liebe DiplomierteÂť, munterte Klaus KĂźnzli, ZentralprĂ¤sident von

107 Studierende schlossen die Belvoirpark Hotelfachschule ZĂźrich mit Diplom ab. GastroSuisse, in seinen Gruss- und Dankesworten die Anwesenden auf. Dies in Anspielung auf den ausgezeichneten Ruf, welche die Branche in der Schweiz eben auch dank einer Hotelfachschule wie der Belvoirpark geniesse. Wer die stolzen Damen und Herren am 22. Dezember mit ihrem Diplom in HĂ¤nden auf der BĂźhne erlebt hat, braucht sich darĂźber kaum Sorgen zu machen.

Stimmen von Diplomandinnen und Diplomanden ÂŤAls gelernter Koch und Kellner habe ich schon an einigen Orten Berufserfahrung sammeln kĂśnnen. So auch als Koch in Australien. Die Schule habe ich mit dem Ziel besucht, mit dem DĂźbendorfer Restaurant Waldmannsburg den elterlichen Betrieb Ăźbernehmen zu kĂśnnen. Vorerst aber trete ich die Stelle als GeschĂ¤ftsfĂźhrer im Restaurant Geeren in Gockhausen, ebenfalls ein Familien-Unternehmen, an. Dass ich einer der zehn bin, welcher das Diplom mit Auszeichnung erhielt, ist wie ein Traum und hat mich vĂśllig Ăźberrascht. Insgesamt ist es einfach ein unglaublich schĂśnes GefĂźhl.Âť

RĂ¤to Casanova, Obersaxen ÂŤAls gelernter Koch habe ich wĂ¤hrend zwei Jahren schon in verschiedenen Betrieben in der Schweiz wertvolle Erfahrungen sammeln kĂśnnen.

Die zweijĂ¤hrige Ausbildung an der HF Belvoirpark war fĂźr mich perfekt und der absolut richtige Entscheid. Im Alter von 26 Jahren habe ich nun die Ausbildung abgeschlossen und bin natĂźrlich sehr froh und glĂźcklich. Vorerst werde ich im SportgeschĂ¤ft meiner Eltern helfend zur Seite stehen und im Januar die ersten Bewerbungen ins Auge fassen. Sicher mĂśchte ich in der Gastronomie tĂ¤tig bleiben. Mit Vorliebe in einem grĂśsseren Unternehmen oder im F&B-Bereich.Âť

Tamara Meier, Oetwil am See ÂŤIch bin gelernte KĂśchin und habe schon in zwei Betrieben praktische Erfahrung sammeln kĂśnnen. Ein halbes Jahr durfte ich fĂźr einen Sprachaufenthalt in Australien verbringen. Dabei habe ich den Kontinent natĂźrlich auch auf Reisen kennengelernt. Schon wĂ¤hrend der Lehre war klar, dass ich eine Hotelfachschule besuchen mĂśchte. Die HF Belvoirpark ist super und ich wĂźrde es

Die EU-Kommission hat in einem seit Jahren hĂ¤ngigen Beschwerdeverfahren gegen einen der grossen Kreditkartenanbieter entschieden: Die bislang Ăźblichen Interbankentgelte zwischen kartenausgebender Bank und HĂ¤ndlerbank sind fĂźr alle grenzĂźberschreitenden Kartenzahlungen im EuropĂ¤ischen Wirtschaftsraum kĂźnftig untersagt. Damit seien die seit Langem kritisierten und attackierten GebĂźhrenpraktiken ÂŤendlich als wettbewerbswidrig eingestuft wordenÂť, kommentierte Fritz G. Dreesen, Vorsitzender des Hotelverbands Deutschland (IHA).

Nez Rouge

A LA MINUTE

Einfach ein unglaublich schĂśnes GefĂźhl Fabian Aegerter, Solothurn

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sofort wieder machen. Sehr gut ist u.a. der Mix von Theorie und Praxis. Nun mĂśchte ich gerne zurĂźck in die Systemgastronomie. In einem Betrieb, in welchem ich gerne arbeiten wĂźrde, habe ich eine Probestelle in Aussicht.Âť

Katrin Friedrich,TĂźbingen (D) Nach der Ausbildung zur Hotelfachfrau in Deutschland konnte ich im MĂśvenpick Hotel Regensdorf und im ZĂźrcher Hotel Eden au Lac wertvolle Erfahrungen sammeln. Zur Weiterbildung wollte ich immer schon eine zusĂ¤tzliche Schule besuchen. Die Wahl fĂźr die HF Belvoirpark war ein absolut richtiger Entscheid. Ich habe sehr viel gelernt und viele neue Freunde gewonnen. Im Februar starte ich im Seminarzentrum Bocken in Horgen mit dem Job als Anlasskoordinatorin. Das Diplom mit Auszeichnung kam total Ăźberraschend. Ich habe mich nie als MusterschĂźlerin gesehen. NatĂźrlich ist es ein schĂśnes GefĂźhl.Âť

Weniger Passagiere, mehr Freiwillige Nez Rouge hat zwischen dem 1. Dezember 2007 und dem 1. Januar 2008 insgesamt 23 537 Personen sicher nach Hause begleitet. Das sind 3,4 Prozent weniger als im Vorjahr. Die Anzahl der Freiwilligen hat jedoch um 447 Personen zugenommen. Der PassagierrĂźckgang wird von Nez Rouge damit begrĂźndet, dass die Problematik des Autofahrens in Zusammenhang mit Alkoholkonsum von der breiten BevĂślkerung erkannt und umgesetzt worden ist. www.nezrouge.ch

Schweizer Jugendherbergen

Ein neues Rekordergebnis Die Schweizer Jugendherbergen konnten im letzten Jahr erstmals mehr als 900 000 Ăœbernachtungen verbuchen. Damit haben sie den Rekordumsatz von 2006 um vier Millionen Franken Ăźbertroffen. Dieser betrug 2007 insgesamt 36 Millionen Franken.

Ă–sterreichischer Wein

Schweizer lieben Austria-Weine Rebensaft aus Ă–sterreich ist hierzulande beliebt. 2007 haben die Schweizer rund 1,7 Millionen Liter Wein aus dem Nachbarland importiert. Das sind 25 Prozent mehr als 2006. Vor allem der Import von hochwertigen Flaschenweinen (Durchschnittspreis: 12 Franken) ist im letzten Jahr stark angestiegen.

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GastroJournal

Vom Simulator ins Cockpit

BLICKPUNKTE Unsaubere Interbankentgelte

Beschwerde gutgeheissen

ZVG

107 Studenten der Belvoirpark Hotelfachschule ZĂźrich durften das schĂśnste Weihnachtsgeschenk schon am 22. Dezember in Empfang nehmen. AnlĂ¤sslich der Diplomfeier wurde ihnen die Auszeichnung als diplomierte ÂŤRestaurateur/Hotelier HFÂť Ăźberreicht. MICHAEL HUTSCHNEKER Bei den ehemaligen Studenten herrschte Erleichterung und Freude Ăźber das Diplom mit Auszeichnung. Soeben hatte die Studentenmusik Einsiedeln unter der Leitung von Marcel Schuler das StĂźck ÂŤHocus PocusÂť von Larry Barton intoniert. Passender hĂ¤tte das Intermezzo kaum betitelt sein kĂśnnen. Denn was Paul Nussbaumer aus seinem unerschĂśpflichen Schatz an Lebensweisheiten zauberte, sollte seinen Studenten, oder korrekter, seinen ÂŤEhemaligenÂť eine wertvolle Hilfe beim Start in die nĂ¤chste Berufsstufe sein. Einmal mehr zĂźndete der Direktor der Belvoirpark Hotelfachschule ZĂźrich anlĂ¤sslich der Diplomfeier am Samstag vor dem Weihnachtsfest ein mit ebenso kernigen wie humoristischen Aussagen gespicktes rhetorisches Feuerwerk. Immer mehr Manager wĂźrden sich brĂźsten, dass man in ihrer Firma Fehler machen dĂźrfe und damit ihre Fortschrittlichkeit demonstrieren. Fehler dĂźrfe man zwar machen, aber nur, um aus ihnen zu lernen. Aber auch diese Aussage sei so nicht zulĂ¤ssig: Dem Gast nĂźtze es wenig, wenn er sich tagelang vor KrĂ¤mpfen krĂźmme, ununterbrochen auf der Toilette sitze, mit einer Lebensmittelvergiftung im Bett liege und der Koch etwas dabei gelernt habe.

Herausragender Jahrgang Den Jahrgang 2006/2007 indes bezeichnete der Belvoir-Direktor als insgesamt Ăźberdurchschnittlich, ja sogar herausragend. So haben Nussbauer und seine Kollegen beispiels-

A LA MINUTE 107 Studierende schlossen die Belvoirpark Hotelfachschule ZĂźrich mit Diplom ab. GastroSuisse, in seinen Gruss- und Dankesworten die Anwesenden auf. Dies in Anspielung auf den ausgezeichneten Ruf, welche die Branche in der Schweiz eben auch dank einer Hotelfachschule wie der Belvoirpark geniesse. Wer die stolzen Damen und Herren am 22. Dezember mit ihrem Diplom in HĂ¤nden auf der BĂźhne erlebt hat, braucht sich darĂźber kaum Sorgen zu machen.

Einfach ein unglaublich schĂśnes GefĂźhl Stimmen von Diplomandinnen und Diplomanden Fabian Aegerter, Solothurn ÂŤAls gelernter Koch und Kellner habe ich schon an einigen Orten Berufserfahrung sammeln kĂśnnen. So auch als Koch in Australien. Die Schule habe ich mit dem Ziel besucht, mit dem DĂźbendorfer Restaurant Waldmannsburg den elterlichen Betrieb Ăźbernehmen zu kĂśnnen. Vorerst aber trete ich die Stelle als GeschĂ¤ftsfĂźhrer im Restaurant Geeren in Gockhausen, ebenfalls ein Familien-Unternehmen, an. Dass ich einer der zehn bin, welcher das Diplom mit Auszeichnung erhielt, ist wie ein Traum und hat mich vĂśllig Ăźberrascht. Insgesamt ist es einfach ein unglaublich schĂśnes GefĂźhl.Âť

RĂ¤to Casanova, Obersaxen ÂŤAls gelernter Koch habe ich wĂ¤hrend zwei Jahren schon in verschiedenen Betrieben in der Schweiz wertvolle Erfahrungen sammeln kĂśnnen.

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Nez Rouge

Schweizer Jugendherbergen

Ă–sterreichischer Wein

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■ Restauration

Donnerstag, 10. 1. 2008 ■ Nr. 1/2

GastroJournal

In St.Moritz startbereit

SZENE Neue Polizeistunde in Chur

Problemlos eingeführt

In St. Moritz erlebte das Gourmet Festival als erstes seiner Art vor bereits 15 Jahren seine Geburtstunde. In gut zwei Wochen fällt der Startschuss für das jubilierende Original. Diesmal in zehn renommierten Gastbetrieben.

A LA MINUTE Das diesjährige kulinarische Gipfeltreffen in St. Moritz steht unter dem Motto «The Original». Das jubilierende «Original» soll den Veranstalter besonders herausfordern: Ideen, Kreativität und Qualität stehen im Mittelpunkt. mit den Küchenchefs der St. Moritzer Luxus- und Erstklasshäuser verwöhnen. Während der sechs Gourmettage wird auf 1800 Metern ü. M. an zahlreichen Gourmet-Partys, -Tastings und -Dinners die beliebte und weitgerühmte St. Moritzer Gastgeber-Tradition zelebriert. Das St. Moritz Gourmet Festival wurde vor 15 Jahren als erstes seiner Art gegründet und ist seither Vorbild für viele ähnliche Festivals auf der ganzen Welt. Seinem Leitsatz ist es bis heute treu geblieben und vielleicht auch deshalb erfolgreich wie kaum je zuvor: Nicht Wettbewerb, sondern kollegialer und kreativer Austausch zwischen den grossen Meistern der Kochkunst sowie den jungen Talenten aus der ganzen Welt stehen im Vordergrund.

Herausragende Gastköche auch im Jubiläumsjahr Zum 15. Geburtstag konnten folgende herausragenden Gastköche für die Teilnahme gewonnen werden: Aus der Schweiz Urs Gschwend (16 GaultMillau-Punkte) vom Hotel Giradino, Ascona; aus Österreich Andreas Mayer (**Michelin, Österreichs Koch 2007) vom Schloss Prielau, Zell am See; aus Deutschland Dieter Müller (***Michelin) vom Schlosshotel Lerbach, Bergisch Gladbach, sowie Tim Raue (18 GaultMillau-Punkte, Koch des Jahres 2007) vom Swissôtel Berlin; aus Frankreich Emmanuel Renaut (**Michelin) vom Restaurant Flocons in Megève; aus Grossbritannien Theo Randall (*Michelin), InterConti London Park La-

J. STEIMEN

JO STEIMEN Das 15. St. Moritz Gourmet Festival feiert vom 28. Januar bis 2. Februar anderthalb Jahrzehnte internationale Kochkunst und Eventkultur. Und wieder werden internationale Spitzenköche aus drei Kontinenten, darunter der deutsche 3-Michelin-Sternekoch Dieter Müller, die zu erwartenden Geburtstagsgäste gemeinsam

Jacky Donatz durfte die Spitzenköche aus St. Moritz im Sonnenberg zum Presseapéro begrüssen: (v. l.) Oliver Barda, Alexander Kroll, Bernd Ackermann, Dieter Müller (gilt als einer der besten Köche der Welt), Jacky Donatz, Reto Mathys und Ramon Malvido. ne, sowie David Thompson (*Michelin, höchste Bewertung als Experte für Thai Food) vom Hotel The Halkin in London; aus Hongkong Ip Chi Cheung (bester Koch Hongkongs, als einer der besten chinesischen Köche weltweit beurteilt) vom Shangri-La Kow-loon; aus Südafrika Ryan Smith (kocht für Prominenz auf der ganzen Welt) vom Hotel Mont Rochelle in Franschhoek.

Die Gastgeber verfügen selber über Spitzenköche Obwohl die aus der ganzen Welt anreisenden Spitzenköche in St. Moritz mit Freude empfangen und von den zu erwartenden Gourmets sicher gefeiert werden, sind es nicht zuletzt auch die Küchen- und Executiv-Chefs der am Festival beteiligten Partnerhotels, die Grossartiges leisten. In jenen Hotels, in denen die erwähnten und bedeutungsvollen Gastköche ihr Können zweifelsfrei mühelos unter Beweis stellen werden, stehen die Küchenchefs samt ihren Teams ganz im Dienst der Kochstars aus aller Welt. Sie sind es, die vom kollegialen Austausch und von der Kreativität ihrer eingeladenen Kollegen auch profitieren dürfen. Dennoch: Fast täglich dürften sie ihre eigenen Leistungen ins Scheinwerferlicht stellen. Wenn Ip Chi Cheung aus Hongkong in der Küche des Hotels Steffani zu Werke geht, wird neben ihm Lu Kwok Ching wirken, der sein Handwerk in der traditionellen chinesischen Küche ebenfalls in Hongkong gelernt und sich längst auch auf die kantonesische Kochkunst spezialisiert hat. Er versteht sich auf verführerische Aromen und auf bestechende Farbkompositionen. Auch Gast Urs Gschwend vom Asconer Giardino wird im Crystal Hotel

einen guten Berufskollegen neben sich haben: Ramon Malvido ist Virtuose der italienischen Küche und wird sich von Urs Gschwends Kochkunst mit seiner modernen Interpretation der klassischen französischen Küche inspirieren lassen. Gotthold Seifrieds Küche im Hotel Schweizerhof steht seit Jahren für exzellente Kulinarik, handwerkliches Können und vorzüglichen Geschmack. Er darf den Spitzenkoch Andreas Mayer vom Schloss Prielau in Zell am See im Hause willkommen heissen, der in Österreich zu den Top-Gastronomen gezählt wird. Für Bernd Ackermann, einem wirklichen Meister seines Fachs, wird es im Suvretta House eine besondere Ehre sein, den vom Schlosshotel Lerbach in Bergisch Gladbach als Gastkoch herreisenden Dieter Müller zu empfangen: Immerhin wird Müller heute zu den besten Köchen der Welt gezählt. Als Küchenchef des neuerbauten CarltonHotels bereitet es Alexander Kroll als Chef seines Teams keine Mühe für kulinarische Höhepunkte zu sorgen. Er wird sich auch mit Theo Randall vom Londoner InterContinental verstehen. Randall war es, der einen entscheidenden Wandel in Englands Restaurantkultur hervorrief und heute im eigenen Restaurant gefeiert wird. Modern gesunder Lifestyle und unverfälschte Natur sind die Motoren für die bekannte Kreativität von Oliver Barda im Kempinski Grand

Hotel. Der ambitionierte Spitzenkoch freut sich auf seinen Kollegen Tim Raue vom Restaurant 44 in Berlin: Der «Koch des Jahres 2007» wird die Feinschmecker-Gaumen vor allem mit raffinierten Gewürzkombinationen verzücken. Seit 1997 ist Hans Nussbaumer im Kulm Hotel als Küchenchef ein Garant für eine exzellente klassische Küche, die mit Einflüssen aus Italien und Asien begeistert. Emmanuel Renaut vom Flocons de Sel in Megève wird als einer der besten Köche Frankreichs mit schmackhaften Feinheiten das Seinige zu kulinarischen Highlights im Kulm Hotel beitragen. Frédéric Breuil kochte neben Köchen, die mit 19,5 GM-Punkten und 3 Michelin-Sternen ausgezeichnet sind, bevor er in Badrutt’s Palace Gourmets mit seiner Interpretation einer modernen französischen Küche zu verwöhnen begann. Jetzt darf er für ein paar Tage mit Ryan Smith vom berühmt gewordenen neuseeländischen Mange Tout experimentieren. Als kreativer Kopf des Restaurants Grischuna im Hotel Monopol ist Jens Nardmann schon eine ganze Weile für eine italienisch inspirierte Küche zuständig, die jeden Feinschmecker begeistert. Nardmann sucht stets nach aromatischer Originalität. Wer weiss: Gemeinsam mit seinem Gast-Kollegen David Thompson vom Londoner Restaurant Nahm gelingt dies mehrmals. Immerhin gilt Thompson als «DER Experte für Thai-Food». Er schafft es die drei Komponenten süss, salzig und scharf perfekt auszubalancieren.

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Seit vergangenem Wochenende müssen Churer Nachtschwärmer früher nach Hause gehen: In Chur gilt nämlich die neue Polizeistundenregelung, die vom Stadtrat im letzten Herbst präsentiert wurde. Im Welschdörfli dürfen Gastrobetriebe unter der Woche bis 2 Uhr geöffnet bleiben, am Wochenende bis 3 Uhr. Bisher war freitags und samstags um 6 Uhr erst Lichterlöschen angesagt. Noch härter trifft es die Betriebe am Lindenquai, denn bisher konnten diese an Wochenenden ebenfalls bis 6 Uhr geöffnet haben. Neu ist hier schon um 1 Uhr Schluss. Bei der Einführung waren keine Probleme feststellbar, gar unzufrieden schien niemand zu sein. Noch weiss man nicht, welche finanziellen Auswirkungen die neue Regelungen auf die Gastbetriebe haben wird. Die neue Regelung wurde angestrebt, weil Lärmbelästigungen in der Innenstadt immer wieder zu Diskussionen geführt hatten.

In Winterthur tut sich was

Neuregelung für Strassencafés Angeblich übermässiger Lärm und Rummel in der ohnehin lebendigen Altstadt von Winterthur haben dazu geführt, dass Paul Lehmann, der Präsident des Bewohnervereins, einen Rekurs gegen die baupolizeiliche Bewilligungspraxis für Strassencafés angestrebt hat: Künftig sollen betreffende Bewilligungen nurmehr über eine öffentliche Ausschreibung erteilt werden. Bisher galt in Winterthur die Praxis, dass die Gewerbepolizei nach eigenem Ermessen und innert kurzer Zeit eine Bewilligung für Strassencafés erteilte oder verweigerte. Der Rekurs zugunsten der neuen Bewilligungspraxis, der vom Verwaltungsgericht gutgeheissen wurde, bereitet nicht nur Freude: Der Stadtrat schliesst einen Weiterzug ans Bundesgericht nicht aus. Auch Fredy Schweizer von GastroWinterthur verurteilt den Gerichtsentscheid als gewerbefeindlich.

Böse Überraschungen inklusive

Kantinenessen wird teurer Weil den Lieferanten bis zu 20 Prozent mehr bezahlt werden muss, hat SV Schweiz als grösster Betreiber von Personalrestaurants eine rund 10-prozentige Anhebung der Menüpreise vorgenommen. Ob es den Kantinengästen trotzdem noch schmeckt?

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SERVICE Gemeinsam mit den Küchenchefs der Luxus- und Erstklasshotels und Gastköchen aus fünf europäischen Ländern werden auch Spitzenköche aus Hongkong und Südafrika mit ihrer Kochkunst begeistern. Alle kulinarischen Köstlichkeiten werden von einem attraktiven Rahmenprogramm, Weinproben und Champagner-Kreszenzen begleitet. Die lokalen Küchenchefs und die nationalen und internationalen Spitzenköche erwarten die Gäste täglich zu einem 5-GangGourmet-Diner oder zu À-lacarte-Gerichten. Auf Corviglia wartet Reto Mathis (Mitbegründer des Festivals) mit aufsehenerregenden Spezialitäten.

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■ Hotellerie

Donnerstag, 10. 1. 2008 ■ Nr. 1/2

GastroJournal

Wenn das Plus ein Minus ist

CHECK-IN Romantik Hotels & Restaurants

Drei neue Schweizer Häuser

Es gibt immer mehr ältere Menschen auf der Welt. Auch für die Hotellerie wird dieses Gästesegment deshalb immer wichtiger. Braucht es also künftig altersspezifische Hotelangebote? Nein, ganz im Gegenteil!

Druckfrisch liegt der neue Romantik Hotels & Restaurants Guide vor. In der Ausgabe für 2008 figurieren auch drei neue Schweizer Häuser: das Hotel & Restaurant de L’Ours in Sugiez, das Hotel du Mont-Blanc au Lac in Morges und die Villa Carona im gleichnamigen Tessiner Ort. Insgesamt stiessen 15 neue romantische Betriebe zur Kooperation, die nun 200 Mitglieder in elf europäischen Ländern vertritt. www.romantikhotels.ch

ANDREJ ABPLANALP 50 plus, 55 plus, 60 plus. Begriffe, welche hierzulande nicht sehr oft gehört werden. Die Schweiz hat das Geschäft mit älteren Hotelgästen – insbesondere der Gruppe 50 plus – verschlafen. Während vor allem die Österreicher Angebot um Angebot auf den Markt warfen, bewegte sich in den helvetischen Breitengraden wenig bis gar nichts. Zum Glück, wie eine neue deutsche Studie beweist.

Park Hotel Waldhaus, Flims

Rund 70 Millionen werden investiert Das Park Hotel Waldhaus (Foto) in Flims will rund 70 Millionen Franken in die Zukunft investieren. Neben einer neuen Curling- und Eventhalle plant das Unternehmen eine Flaniermeile, ein neues Designhotel und attraktive Shopping-

A LA MINUTE Eine neue deutsche Studie ist zum Schluss gekommen, dass das Gästesegment 50 plus bisher völlig falsch eingeschätzt wurde. Ältere Hotelgäste sind, wie jüngere auch, eine heterogene Gruppe mit verschiedenen Ansprüchen.

P. GRUNDER

Identische Erwartungen Unter dem Titel «Hotel 2020 – Demographischer Wandel – Reiseverhalten – Hotelmarketing» haben Axel Dreyer, Martin Linne und Martin Endress von der Hochschule Harz das Reiseverhalten von älteren Hotelgästen und deren Erwartungen an die Beherbergungsbetriebe untersucht. Mit erstaunlichen Ergebnissen. So lässt sich laut der Studie die Zufriedenheit der Hotelgäste durch vermeintlich altersgerechte Veränderungen bei der Zimmereinrichtung nicht grundsätzlich steigern. Als wichtigste Leistungen eines Beherbergungsbetriebs werden die Freundlichkeit der Mitarbeiter, die Leistungen im Frühstücksbereich und die Qualität der Matratze angesehen. Und zwar von jungen wie von alten Hotelgästen. Fazit der Studie: Die Gruppe 50 plus wurde bisher völlig falsch eingeschätzt.

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«Alt? Wer ist denn hier alt?» Die Spezialisierung auf ältere Hotelgäste hat sich laut einer deutschen Studie als Flop erwiesen.

Gesundheitszustand wichtiger Wichtiger als das Alter ist hingegen der Gesundheitszustand der Hotelgäste. Reisende mit gesundheitlichen Einschränkungen werten Einrichtungs-Erleichterungen wie eine zusätzliche Sitzgelegenheit im Bad, eine abgesenkte Duschwanne oder die Rutschsicherheit in der Dusche durchwegs als positiv. Sich jetzt allerdings auf dieses Gästesegment zu versteifen, wäre ebenso falsch wie die Konzentration auf Plus-Gäste.

Profil des Hauses schärfen Wie also sieht die Zukunft der Hotellerie aus? Die Autoren der Studie sind auch dieser Frage nachgegangen. Bezogen auf die Gäste – ob alt oder jung – empfehlen sie, eine eindeutige Positionierung, Klassifizierung und Spezialisierung. Sei das als Wein-, als Single- oder als Wander-

hotel. Es ist wichtig, dass der Gast weiss, was ihn erwartet. Werden Erwartungen nicht erfüllt, ist er enttäuscht, werden Erwartungen übertroffen, kommt er wieder. Letzteres hat auch in Zukunft viel mit der Fähigkeit der eigenen Mitarbeiter zu tun. Ein hilfsbereiter und freundlicher Angestellter kann ein hartes Bett wettmachen. Ein komfortables und topmodernes Bett hilft jedoch nicht über eine unfreundliche Bedienung hinweg. Ein weiterer Ansatz der Studie empfiehlt die Zusammenarbeit mit anderen Beherbergungsbetrieben. In Kooperationen oder einem gemeinsamen Markenauftritt sei es einfacher, im künftig noch härteren Markt zu bestehen. Denn Marken helfen den Gästen, sich in der immer noch stark wachsenden Tourismusbranche zurechtzufinden.

SERVICE Die 80 Seiten dicke Studie «Hotel 2020 – Demographischer Wandel – Reiseverhalten – Hotelmarketing» ist im deutschen ITD-Verlag erschienen. Die Autoren unter der Leitung von Professor Axel Dreyer haben darin interessante Aspekte zum Thema Beherbergung – vor allem zum Reiseverhalten von älteren Gästen – erarbeitet. Das Buch ist für Fr. 115.50 zu haben bei: GastroEdition Fachverlag Blumenfeldstrasse 20 8046 Zürich Tel. 0848 377 111 Fax 0848 377 112 E-Mail: info@gastrosuisse.ch

möglichkeiten. Finanziert werden soll das ehrgeizige Projekt durch den Verkauf von Luxuswohnungen. Die Arbeiten könnten frühstens 2010 fertiggestellt werden.

Accor Hotellerie

Immobilienverkauf und Bettenausbau Accor verkauft einem Immobilienkonsortium 47 Hotels in Frankreich und 10 Häuser in der Schweiz. Das französische Unternehmen betreibt

«Senior klingt im Deutschen negativ» Der deutsche Tourismusexperte Axel Dreyer bezweifelt den Erfolg von altersspezifischen Angeboten Axel Dreyer ist Professor für Tourismuswirtschaft und Marketing sowie Autor und Herausgeber der Studie «Hotel 2020 – Demographischer Wandel – Reiseverhalten – Hotelmarketing». GastroJournal hat dem Deutschen auf den Zahn gefühlt. Seit 1993 unterrichtet Axel Dreyer an der Hochschule Harz im deutschen Wernigerode (Bundesland SachsenAnhalt). Begonnen hat er vor 14 Jahren mit 12 Studenten. Heute sind mehr als 700 Personen im Fach Tourismusmanagement und Marketing eingeschrieben. GastroJournal: Herr Dreyer, die Gruppe 50 plus wurde völlig falsch eingeschätzt. Wieso? Axel Dreyer: Es ist immer schwer, für etwas einen treffenden Begriff zu finden. Eigentlich klang die Bezeichnung «50 plus» anfangs ganz glaubhaft. Aber die Definition muss über die Bedürfnisse der Gäste, nicht über ihr Alter erfolgen. Das ist bei einer Bezeichnung wie «50 plus» nicht der Fall. GJ: Wie ist es überhaupt zu einer solchen Bezeichnung gekommen? Dreyer: Bezeichnungen, Abkürzungen oder Schubladisierungen erleichtern den Menschen den Alltag. Sie

sind hilfreich. Auch im Tourismus. Allerdings eben nicht auf das Alter als einziges Kriterium fokussiert. GJ: Bezogen auf das Alter hat die Schweiz ein wenig geschlafen und spezifische Hotelangebote sind Mangelware geblieben. Könnte sich das nun als Vorteil erweisen? Dreyer: Dass die Schweiz wenig oder gar nicht mit altersspezifischen Hotelangeboten geworben hat, ist sicher positiv. Diese Art von Label kommt nicht gut an. Ältere Gäste wollen nicht unbedingt gemeinsam mit älteren Gästen logieren. Auch hier gilt: Ähnliche Bedürfnisse bestimmen den Gasttyp. Und diese Bedürfnisse sind bei Menschen um die Fünfzig nicht grundlegend und nicht zwangsläufig anders als bei den Dreissigern. Man muss jedoch aufpassen, dass man jetzt nicht alle altersgemässen Angebote verteufelt. Sie sind nicht grundsätzlich schlecht, dürfen jedoch nicht zum einzigen Kriterium bei der Werbung um Gäste werden. GJ: Alt, ältere Menschen, Senioren ... Diese Begriffe haben einen negativen Beigeschmack. Spielt diese Vorverurteilung ebenfalls eine Rolle? Dreyer: Natürlich. Leider klingt die

Bezeichnung Senior in der deutschen Sprache negativ. Anders als in anderen Kulturen, wo das Alter eher mit Lebenserfahrung und Weisheit in Verbindung gebracht wird. GJ: Auch Gäste mit gesundheitlichen Einschränkungen kämpfen mit Vorurteilen. In Ihrer Studie haben Sie auf spezifische Hotelangebote positiv reagiert. Tut sich da ein neues Gästesegment auf? Dreyer: Ich möchte nicht von einem neuen Gästesegment sprechen. Auch hier gilt es, die Bedürfnisse zu decken. Und diese sind in jedem Alter und auch mit gesundheitlichen Einschränkungen vielfältig. Allergien treten zum Beispiel häufig schon mit 30 Jahren auf. GJ: Als Hotelier ist es nicht einfach, die Zukunft zu planen. Die Entwicklung der Tourismusbranche ist nur schwer absehbar. Wissen Sie mehr? Dreyer: Eine konkrete Zukunftsvision zu entwerfen, ist schwierig. Sicher werden sich die Altersgrenzen verschieben. Das heisst, die Menschen bleiben länger jung, und zwar körperlich wie mental. Daraus folgernd werden die Touristenströme zunehmen. Weltweit rechnen wir mit einer

«Alter ist nicht so wichtig», meint Dreyer. Verdoppelung bis 2020. In vielen Ländern der westlichen Welt gibt es gesellschaftliche Umwälzungen. Der Mittelstand bricht langsam weg. Entweder sind die Menschen reich oder arm. Dazwischen wird die Luft immer dünner. Diese Polarisierung überträgt sich auch auf die Angebotsseite, also die Hotellerie. Es wird künftig mehr Luxushotels und mehr günstige Unterkünfte geben. Dazwischen wird es für die Beherbergungsbetriebe immer schwieriger, wenn es nicht gelingt, sich eindeutig zu positionieren. Interview: aa

die Hotels jedoch im Rahmen eines Mietvertrags weiter. In der Schweiz sind folgende Häuser von dieser Massnahme betroffen: Sofitel Zürich, Novotel Zürich Airport Messe, Novotel Zürich City-West, Ibis Zürich City-West, Etap Hotel Zürich, Novotel Lausanne Bussigny, Ibis Lausanne Crissier, Ibis Winterthur City (Foto), Ibis Rothrist Olten und Ibis Zürich Messe-Airport. Mit dem Verkauf der insgesamt 57 Häuser verfolgt Accor die im Herbst 2007 kommunizierte Strategie, sich künftig auf den Betrieb von Hotels zu konzentrieren. Ein neues Haus möchte das französische Unternehmen auch in Luzern betreiben. Klappt alles, wird Accor 2009 an der Kellerstrasse ein Etap mit 124 Zimmern einweihen.

Grand Hotel, Locarno-Muralto

René Schweri interessiert Denner-Erbe René Schweri ist «schweri» interessiert, das seit zwei Jahren geschlossene Grand Hotel in Locarno-Muralto zu kaufen. Er hat sich ein sechsmonatiges Kaufrecht gesichert.

■ Tourismus

Donnerstag, 10. 1. 2008 ■ Nr. 1/2

GastroJournal

Kurze Konsumorgie

Seite 11

FLASH Leukerbad

Reha-Klinik nicht gerettet

Die Euro 2008 wird sportlich und wirtschaftlich nicht nur Gewinner hinterlassen.

Gegen den Willen der vorberatenden Kommission und der Regierung hat es das Walliser Parlament relativ knapp abgelehnt, die Rehabilitationskliniken von Leukerbad für 17 Millionen Franken zu kaufen – und damit vor einem drohenden fi-

PETER MATHIAS GRUNDER Meist wird ja schamlos übertrieben. Ob Salt Lake City oder Athen, ob WM, EM oder Olympia: Die Promotoren von Grossveranstaltungen sind im Vorfeld jeweils trunken vor Zuversicht – und die Steuerzahler haben hinterher jeweils den Kater. Umso erfreulicher ist es, mit welcher Nüchternheit in der Schweiz auf die kommende Euro 2008 geblickt wird: «Bei der Erfassung von wirtschaftlichen Wirkungen von Sportgrossveranstaltungen ist Vorsicht geboten», schreiben Unternehmensberater Heinz Rütter und die beiden Tourismusprofessoren Hansruedi Müller und Jürg Stettler in einem Bericht der «Volkswirtschaft», dem Magazin des Eidgenössischen Volkswirtschaftsdepartementes.

nanziellen Zusammenbruch zu retten. Für den Kauf eingesetzt hatten sich praktisch geschlossen die Oberwalliser Räte, während die Mittelund Unterwalliser abwinkten: Es gehe zwar um 170 Beschäftigte, um eine Klinik und eine Schule für Physiotherapie, aber das Projekt sei nicht lebensfähig, lautete der Tenor. Ob nun die Walliser Regierung oder Dritte eine Lösung aus dem Hut zaubern, bleibt abzuwarten.

Sempachersee

Gemeinsam mit Autoren des Staatssekretariates für Wirtschaft «seco» nehmen die Experten Bezug auf umfassende Untersuchungen von 2004, die aktualisiert worden sind. Zwar habe die Euro 2008 «als grösste je in der Schweiz durchgeführte Sportveranstaltung kurz- bis mittelfristig eindeutig positive wirtschaftliche Effekte», halten sie fest. Aber die Wirkun-

15 Gemeinden, eine Organisation

A LA MINUTE Die Euro 2008 kann der Schweiz insgesamt viel bringen. Wer aber profitiert, tut das häufig zu Lasten anderer. gen seien volkswirtschaftlich «kaum nachweisbar», und ein wesentlicher Einfluss liege «im Verdrängungseffekt». Studien im Nachgang zu ähnlichen Grossveranstaltungen hätten zum einen ergeben, dass sogar die Anzahl Hotelübernachtungen ausländischer Gäste «während des Jahres der Austragung keinen aussergewöhnlichen Anstieg» zeigten. Zum anderen komme es selbst beim Konsum zu Verdrängungen – namentlich genannt wird dabei just Bier. Wegen des geringen allgemeinen Nutzens würden Grossveranstaltungen denn auch weniger «als volks-

P. GRUNDER

Relativer Nutzen

Wer schon jetzt mit grosser Sicherheit als Gewinner der Euro 2008 feststeht, sind die Brauereien. Andere werden nicht profitieren. wirtschaftliche Investition, sondern eher als eine Form von öffentlichem Konsum betrachtet». Die Euro 2008 trage insofern «zur Produktion öffentlicher Güter bei», Stichworte hierzu sind «Erlebnisnutzen», «kollektive Begeisterung» oder «Image».

680 Millionen Wertschöpfung Indes ist trotz aller Verdrängung und obschon «keinerlei nennenswerte positiven gesamtwirtschaftlichen Effekte» zu erwarten sind, viel zu erwarten: bis 5,4 Millionen Besuchende in Stadien, Public-Viewing-Zonen und Fan-Meilen; bis 1,1 Millionen Logiernächte, davon die Hälfte in Hotels; eine Bruttowertschöpfung zwischen 640 und 860 Millionen Franken. «Mit Abstand die grösste Bedeutung» komme dabei den Besuchenden zu – zur Hälfte wird da mit der lokalen Bevölkerung gerechnet, zu rund drei Vierteln mit Tagesgästen: All diese Be-

suchenden werden laut den Untersuchungen «insgesamt zwischen 250 und 400 Millionen Franken ausgeben, wovon in erster Linie die Tourismuswirtschaft profitieren wird».

SERVICE Im Maximum-Szenario der Studie zu den Wirkungen der Euro 2008 entfallen 57 Prozent der Gesamtausgaben aller Besuchenden auf übernachtende Gäste. Die frequenzmässig wichtigste Besuchergruppe der Tagesbesucher (72–78%) leistet einen Beitrag von 43 Prozent an die totalen Ausgaben. Der Anteil an der Verpflegung beträgt 44 Prozent, gefolgt von den Ausgaben für die Übernachtungen (30%) und im Detailhandel (16%). Die öffentliche Hand gibt netto rund 140 Millionen Franken für die Euro 2008 aus, wird aber an Einkommenssteuern und Mehrwertsteuern zwischen 80 und 110 Millionen Franken zurückerhalten.

Tourismuswirtschaft profitiert Die bis 1,4 Millionen ausländischen Gäste seien dabei «volkswirtschaftlich sehr relevant». In Aussicht gestellt wird ein Beitrag zur Zahlungsbilanz bis 230 Millionen Franken – das wären knapp fünf Prozent dessen, was ausländische Touristen ohnehin jährlich in die Schweiz tragen. Bezogen aufs Gastgewerbe halten die Autoren schliesslich noch fest, es würden über 7000 zusätzliche Stellen geschaffen. Weil «ein Teil der Mehrarbeit mit dem gleichen Personalbestand abgewickelt» werde, steige damit «die Arbeitsproduktivität leicht über den Branchendurchschnitt». Mindestens Mehrarbeit ist also gewiss.

Millionengrenze durchbrochen Die Reka verbuchte 2007 gute Umsatzsteigerungen und erstmals mehr als eine Million Logiernächte Leichter Rückgang im Gastgewerbe

Millionengrenze geknackt Erstmals hat die Reka bei den Logiernächten die Millionengrenze geknackt. Das Unternehmen konnte im letzten Jahr 1 016 000 Übernachtungen verbuchen. Das Wachstum von 2,5 Prozent gegenüber dem Vorjahr verdankt die Reka in erster Linie ausländischen Gästen (+ 7,8%). Bei den einheimischen Kunden blieb das Wachstum eher bescheiden (+ 1,5%). Viele Feriendörfer der Nonprofit-Or-

ARCHIV GJ

Im letzten Jahr hat die Reka gut gewirtschaftet. Neben einem Logiernächte-Hoch steigerte die Nonprofit-Organisation auch den Verkauf von Checks um 3,6 Prozent. 2007 gingen Reka-Checks/Reka Rail für insgesamt 576 Millionen Franken über den Ladentisch. Dieser Betrag entspricht einer Steigerung von 3,6 Prozent gegenüber 2006. Auch die im Sommer 2006 eingeführte Reka-Card etabliert sich immer besser. Bis Ende 2007 waren bereits 85 000 Karten im Umlauf; 10 Prozent des ArbeitgeberUmsatzes laufen heute schon über die Reka-Card. Die Million ist erreicht – das freut Reka-Direktor Werner Bernet besonders. ganisation waren während mehr als 200 Tagen ausgebucht. Einige, wie Hasliberg, Morschach oder Lenk sogar fast 300 Tage. Bei einer solchen Auslastung kommt das neue Feriendorf im appenzellischen Urnäsch gerade zum richtigen Zeitpunkt. Es wird im März eingeweiht und als Bauernferiendorf betrieben. Insgesamt erwirtschaftete der Bereich Reka-Ferien mit rund 2500

Wohnungen in Frankreich, Spanien, Italien, Kroatien, Österreich und der Schweiz einen Umsatz von 39,8 Millionen Franken. Viele dieser Franken wurden durch das Internet eingespiesen, denn gut 58 Prozent der Reka-Kunden buchten ihre Ferien übers World Wide Web. Die virtuellen Buchungen werden in den nächsten Jahren sicher noch zunehmen.

Der Einlöserumsatz im Gastgewerbe ist allerdings letztes Jahr um fünf Prozent zurückgegangen. «Man kann letztendlich sagen, der Umsatz ist vermehrt in den öffentlichen Verkehr geflossen, bei der SBB haben wir ein Umsatzplus von fünf Prozent», meint Reka-Direktor Werner Bernet. Der Rückgang sei aber nicht beunruhigend, «wir hatten immer Wellenbewegungen». Für das nächste Jahr erwartet die Reka insgesamt wieder eine Umsatzsteigerung «um drei bis vier Prozent», sagt Bernet. Dies aufgrund neuer Abgabestellen wie dem Kanton Thurgau, der Stadt Zürich oder auch Price Waterhouse Coopers – «und vor allem, weil viele bestehende Abgabestellen ihr Angebot verbessert haben». Die Euro 2008 werde dagegen bei den Einlöserumsätzen wahrscheinlich wenig bringen, «die Tickets können nicht mit Reka-Checks bezahlt werden», sagt Bernet. Vielleicht werde jedoch im Gastgewerbe vermehrt mit Reka bezahlt, «das ist aber gar nicht klar, wir erwarten keine grossen Verschiebungen». aa/mn

Zu Sempachersee Tourismus, einer Art «Destination Management Organization» DMO ländlichen Zuschnitts, gehören nicht weniger als 15 Gemeinden: Beromünster, Eich, Geuensee, Grosswangen, Gunzwil, Hildisrieden, Neudorf, Neuenkirch, Nottwil, Oberkirch, Rickenbach, Schenkon, Sempach (Foto), Sursee und Triengen. Mit all diesen Gemeinden hat Sempachersee Tourismus, juristisch ein Verein, nun Leistungsvereinbarungen abgeschlossen. Und sämtliche Gemeinden haben an ihren Gemeindeversammlungen das einheitliche Beherbergungsund Kurtaxenreglement genehmigt.

St. Moritz

Schützen und nützen

Er wehre sich «seit Jahren gegen diese überbordende Bautätigkeit im Zweitwohnungsbereich», sagte Hanspeter Danuser der Presse anlässlich seines 30-Jahre-Jubiläums als Kurdirektor. Auch vor dem Hintergrund der kürzlich von Franz Weber eingereichten Initiative «Schluss mit dem uferlosen Bau von Zweitwohnungen» fordert Danuser Engagement der betroffenen Gebiete: Zum einen soll gewährleistet sein, dass «70 Prozent der Bausubstanz bewirtschaftet wird». Zum anderen müssten Erholungs- und Grünzonen rigoros geschützt und die teilweise kalten Ortszentren intensiver genutzt werden. Angesichts dieser Forderung sieht Danuser «interessante Perspektiven» darin, dass eine Mehrheit im regionalen Parlament, dem Kreisrat, «grün-progressiv» eingestellt ist.

Porta Alpina

Arabien solls richten Die Porta-Alpina-Ideengeber geben nicht auf. Nachdem der Bund und zwei weitere Investoren abgesagt haben, hoffen die Initianten nun auf Geld aus dem arabischen Raum.

Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

Jeudi, 10. 1. 2008 No 1/2

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

SPECIAL EURO 2008

Solutions pour l’Euro GASTROSUISSE

PHOTOS: M. STUDER

Chères et chers membres,

Jaune, rouge ou bleu, , GastroSuisse propose des cartons de circonstance pour l’Euro 2008.

A l’occasion de l’Euro 2008, la Suisse veut se positionner comme pays hôte par excellence au moyen d’une initiative adéquate. GastroSuisse y participe pleinement. MATTHIAS NOLD Dans 149 jours, ce sera le jour J: des centaines de milliers de fans convergeront vers la Suisse pour voir jouer leur équipe à l’Euro 2008, la deuxième plus grande fête du football mondial. Depuis quelque temps, les préparatifs tournent à plein régime. Et même si l’enthousiasme et l’intérêt de la population restent encore limités, ils croîtront au cours des mois à venir pour atteindre leur apogée en juin. Pour que la tension monte réellement, l’initiative dite pour l’hospitalité débute ces jours. Elle est soutenue par Suisse Tourisme, GastroSuisse et onze autres partenaires. «Fin janvier déjà, les premiers des 140 futurs entraîneurs seront formés», annonce Suisse Tourisme. «Cette offensive de formation est la pièce centrale de cette initiative. Son but: les Suissesses et les

Suisses marquent des points comme hôtes sympathiques.»

GastroSuisse fortement engagée Jusqu’au début de l’Euro 2008, quelque 50 000 hôtesses et hôtes devraient être formés par les entraîneurs. Cela va des employés de aéroports aux douaniers, en passant par les accompagnateurs ferroviaires, les responsables des fans, les policiers jusqu’aux employés de service.

Promotion spéciale pour l’hôtellerie-restauration GastroSuisse s’engage surtout dans des domaines qui concernent l’hôtellerierestauration. D’une part par des séances d’information adaptées spécialement aux collaborateurs. Les thèmes en seront la diversité des fans, leurs préférences et leurs modes de comportement mais aussi la façon de réagir face

A I D E M E M O I R E P O U R L’ E U R O À L A T V De nombreux établissements de l’hôtellerierestauration voudront présenter live à leurs clients et aussi aux fans étrangers les rencontres de l’Euro 2008 sur un écran. Afin de vous y préparer aux mieux, dès au-

jourd’hui, GastroSuisse vient de sortir un aidemémoire adéquat. En mots clairs, il décrit à quoi il convient de veiller et à quel moment quels tarifs seront applicables. Pour obtenir l’aide-mémoire: www.gastrosuisse.ch

A LA MINUTE Cent-soixante entraîneurs devront être formés pour l’Euro 2008. GastroSuisse y est fortement engagée et lance ses propres produits pour l’hôtellerie-restauration. aux fans lorsque des situations critiques se présentent. D’autre part, l’hôtellerierestauration doit être synonyme de fair-play. GastroSuisse s’y engage. Les membres de GastroSuisse mais aussi d’autres personnes intéressées peuvent équiper leurs collaborateurs de tout un set idoine. L’objectif serait que les clients du plus grand nombre possible d’établissements soient accueillis par du personnel habillé fair-play. Ainsi, des t-shirts, des tabliers bistro et des casquettes de baseball peuvent être complétés par des cartes d’arbitre. Une jaune pour les clients qui, en quelque sorte, doivent être avertis, une rouge avec l’expulsion et une bleue. Par la carte bleue, on invite de manière sympathique un client à un verre lors de sa prochaine visite. On honore ainsi sa participation à la création d’une bonne ambiance dans l’établissement. Cette carte jaune devrait être distribuée le plus fréquemment possible, car l’Euro 2008 constitue une chance énorme pour tout le pays. Telle est la conviction de GastroSuisse. Les collaborateurs de toutes les branches qui participent à une de ces séances de formations recevront, notamment, un passport d’hôte qui contient, sur 64 pages, les éléments les plus importants présentés lors des séances d’information: offrir cette préparation à toute son équipe de collaborateurs est donc must.

GastroSuisse mise sur l’Euro 2008. C’est notre fête du football avec une audience internationale. L’Euro 2008 n’est pas seulement importante pour les villes hôtes. Elle sera présente dans de nombreux endroits disposant de zones pour les fans et du public viewing. Comme hôtes, nous avons un important rôle à jouer. Plus nos qualités de durabilité et de sympathie seront patentes, plus nous parviendrons à accueillir et servir à satisfaction la foule de clients de nombreux pays étrangers et plus longtemps ils resteront dans notre pays et y consommeront volontiers. Pour jouer à la perfection notre rôle d’hôte, il faut des informations qui concernent le déroulement de l’Euro 2008 et sur les fans. C’est l’objectif des séances d’information que propose GastroSuisse sous la direction des organisations cantonales de la branche. Nous vous invitons à vous y intéresser. Profitons ensemble des chances qu’offre l’Euro 2008. Par la tenue fair play de GastroSuisse, les transmissions TV, avec des drinks attractifs pour les fans... dans le cadre de nos possibilités. Et avec beaucoup d’idées dont vous ne manquez sûrement pas. Nos comptes doivent jouer. Il me semble logique de ne pas négliger le rapport prix/prestation, vu la situation de concurrence. Un monde sépare l’attitude de retenue mal placée et la fixation de prix surfaits! Malgré toute la prudence qui s’impose lors d’une telle manifestation, nous en appelons aussi aux autorités afin qu’elles n’exagèrent pas les mesures préventives. Les adolescents ne doivent pas être poussés à la consommation excessive d’alcool. Mais les interdictions de vendre de l’alcool autour des stades, ces interdits qui pénalisent les prestataires locaux, sont tout simplement inadmissibles! Malgré les tergiversations, nous croyons au succès de l’Euro 2008. Nous pouvons lui apporter une contribution de poids. Florian Hew, directeur de GastroSuisse

Euro 2008: les tendances

Les attentes de GastroSuisse Une superbe fête, des clients et des hôtes satisfaits ainsi qu’une impression positive durable de l’hôtellerie et de la restauration suisse à l’étranger.

Prix de la bière en hausse

Ce que GastroSuisse entreprend La politique des prix n’est pas l’affaire de la Fédération mais une décision individuelle et entrepreneuriale qui s’inspire des prix d’achat, de la structure individuelle des coûts ainsi que de l’offre de prestations de chaque établissement. De plus, la Loi sur les cartels a une teneur univoque: elle interdit les recommandations et les accords sur les prix.

Politique des prix

A l’Euro,payer avec des euros ? Faire des propositions n’est pas l’affaire de la Fédération. Le franc est la monnaie officielle de la Suisse. En principe, les petites consommations dans l’hôtellerie-restauration ne sont pas faites pour nécessiter une deuxième monnaie. Ceux qui veulent néanmoins accepter l’euro pour paiement devraient systématiquement s’informer auprès d’une banque, sans oublier la fausse monnaie. Par ailleurs, il est licite et juste de rendre la monnaie en francs suisses.

Jeunesse et alcool

L’Euro sera-t-il une beuverie ? Les dispositions légales et les prescriptions sont claires. GastroSuisse offre d’une part une formation dans le cadre de celle d’entrepreneur d’hôtellerie-restauration et dispose d’autre part d’une offre de cours individuelle. A ce propos, il convient de mentionner que les achats principaux d’alcool ne s’opèrent pas dans la restauration mais dans le commerce de détail ainsi qu’aux shops dans les gares, aux stations service, aux kiosques, etc., notamment pour une raison de prix.

L’alcool à l’Euro 2008

Interdire l’alcool dans les stades ? GastroSuisse estime qu’une éventuelle interdiction de la vente d’alcool à proximité des stades est inappropriée. Par ailleurs, la Fédération est d’avis que de telles interdictions n’auraient aucun effet. Les gens qui veulent boire de l’alcool emporteraient les boissons ou les achèteraient auprès de «marchands volants».

Les produits à l’Euro 2008

Prendre en compte les sponsors? Le recours à des produits des sponsors est obligatoire seulement dans les zones pour fans officielles et fermées. Lors d’une retransmission sur grand écran ou à la TV, respectivement l’organisateur et le tenancier peut librement choisir les boissons qu’il veut servir.

L’agriculteur devient guide pour l’hospitalité La deuxième phase de la Campagne de Suisse Tourisme a été lancée hier La Campagne internationale de Suisse Tourisme pour l’Euro 2008 entre dans sa deuxième phase. Ce fut d’abord un paysan dans un maillot de foot. Aujourd’hui, l’agriculteur devient guide ou pilote: depuis le 2 décembre, les fans étrangers sont accueillis à la frontière par des sujets adéquats sur des

affiches ou des enseignes lumineuses. Nous nous réjouissons de votre arrivée est le message des affiches et autre supports publicitaires de la Campagne internationale. Il va de soi que les hôtes étrangers doivent se sentir bien chez nous. Ceux des neuf autres équipes qui joueront ou habiteront en Suisse seront

salués dans leur langue à la frontière.

A la télé et au cinéma La Campagne internationale est également lancée en Suisse, comme l’a annoncé Suisse Tourisme, hier, lors d’une conférence de presse à Zurich. C’est ainsi qu’on peut voir sur toutes les chaînes de

la Télévision suisse et dans les cinémas des clips vidéo de tailles diverses. Les acteurs comme les porteurs des maillots ne sont pas des mannequins mais des gens qu’on peut rencontrer dans la rue (ou en montagne). Ils ont mis le maillot de leur équipe préférée avant de poser devant la caméra. mn

Page 16

■ Restauration

GastroJournal

Jeudi, 10. 1. 2008 ■ No 1/2

Une étoile passe par l’EHG

EDITORIAL

PHOTOS: R. HUG

L’Euro 2008 pour se valoriser

Alain Brunier, directeur général de l’EHG (à gauche), et Alain Devahive, chef de l’atelier El Bulli, dans les cuisines de l’EHG pour la préparation d’un menu d’exception.

Mandatés par un client pour confectionner un repas d’exception réunissant quelque 150 convives à Genève, les collaborateurs d’El Bulli Catering ont emprunté les cuisines de l’Ecole hôtelière de Genève peu avant Noël. RENÉ HUG

jeunes étudiants. Tout en étant très explicatif, il est un habitué de cette méthode pédagogique: il donne des cours gastronomiques à Paris, Berlin et Amsterdam. L’escale genevoise de son équipe a été l’occasion d’un excellent exercice pour les élèves de l’EHG.

L’occasion a permis aux élèves de l’EHG de se frotter avec ce que beaucoup estiment être les meilleurs cuisiniers du monde: le Catalan Ferran Adrià et plus particulièrement son équipe du traiteur El Bulli Catering. Pendant cinq jours, huit types d’amuse-bouches, quatre plats d’exception et des desserts comme on en rêve, ont été confectionnés dans les cuisines du Vieux-Bois. Le chef de cuisine Toni Morago a donné le ton, et c’est Alain Devahive, chef de l’atelier El Bulli qui a présenté quelques secrets de la cuisine moléculaire, révolutionnaire, aux

Alain Brunier très satisfait Le directeur général de l’EHG se dit très satisfait de cette opération: «C’était une occasion unique pour nos étudiants de participer à la confection d’un banquet exceptionnel pour 150 invités et d’en assurer le service. Je remercie le restaurateur genevois JeanFrançois Schlemmer et son directeur

Bruno Maillet de nous avoir sollicités pour une telle aventure par l’intermédiaire de Mickaël Brun, le chef de Plaisirs des Saveurs, le service traiteur de l’Ecole Hôtelière de Genève». Le directeur général Eduard Roigé et le chef de cuisine Alain Devahive d’El Bulli Catering se sont donc déplacés en novembre dernier pour repérer les lieux et discuter de la mise sur pied détaillée de l’événement compte tenu des besoins. Tout a été organisé pour que le 11 décembre les mises en place du dîner qui se déroulait le 15 suivant débutent. Cinq cuisiniers d’El Bulli ont investi les cuisines de l’EHG avec Mickaël Brun et six étudiants qui ont participé à toute l’aventure durant les cinq journées qui resteront mémorables.

Bilan très positif Le menu était fort réussi. Les convives ont pu découvrir des préparations originales et succulentes!

A LA MINUTE Les collaborateurs d’El Bulli Catering, la société de traiteur du Catalan Ferran Adrià étaient à l’EHG pour confectionner un repas pour 150 convives. Citons, entre autres, les hallucinantes et emblématiques olives sphériques qui se liquéfient dès qu’elles entrent dans la bouche, les huîtres géantes à l’air de citron, le foie gras à la mangue et croûte d’épices, le velouté de touron à la vanille, les bouchées briochées à la mozarella et truffe ou le parfait glacé au parmesan et citron! Le service du menu a été assuré remarquablement par 28 étudiant(e)s sous la baguette d’Angelo Boschetto, le directeur du restaurant Vieux-Bois, et sous le regard expert d’Eduard Roigé, revenu spécialement de Barcelone pour l’occasion.

L’année 2008 sera donc celle de l’Euro. Une grande chance pour tous les établissements proches des stades et dans les zones de public viewing. GastroSuisse s’engage fortement pour que cet événement profite au mieux à ses membres (page 13). La Fédération propose non seulement des séances d’information pour les collaborateurs mais aussi une panoplie vestimentaire allant du tablier à la casquette et même, pour gérer au mieux l’accueil des fans de football, des cartes d’arbitre. Suisse Tourisme de son côté a lancé hier la 2e phase de sa Campagne internationale. Elle passe notamment par des souhaits de bienvenue dans les langues des fans qui feront le déplacement. Durant l’Euro 2008, les quelque 5,4 millions de visiteurs attendus dépenseront beaucoup. La valeur ajoutée de l’événement sportif a été estimée (page 17) entre 680 et 860 millions de francs. Les hôteliers et les restaurateurs, surtout ces derniers, doivent donc s’attendre à un énorme surcroît de travail. Plus de sept mille emplois temporaires devront être créés pour cette occasion et la productivité du personnel fixe devra augmenter. Et ensuite? Lorsque le soufflé sera retombé, il ne suffira pas de compter ses billes mais aussi de s’interroger sur les retombées indirectes du plus grand événement sportif jamais organisé en Suisse. Parmi celles-ci, l’une des plus importantes, tant pour l’hôtelier que pour le restaurateur, concerne l’image qu’il aura donnée de son établissement. Meilleure elle sera, plus grande sera la chance de voir les fans (et leurs familles) refaire un jour où l’autre le voyage de la Suisse. Marie-Thérèse Page Pinto

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GJL54837AL

■ Hôtellerie & Tourisme

Jeudi, 10. 1. 2008 ■ No 1/2

GastroJournal

Des niches pour les petits

FLASH Aéroport de Genève

Nouveau record d’affluence

La tendance wellness enregistrée ces dernières années se maintient. Elle réclame de l’hôtellerie des investissements de taille. «La branche du tourisme et de la santé s’interpénètrent de plus en plus», a déclaré Thomas Bieger, professeur à l’Institut des prestations des services publiques et du tourisme, lors d’un congrès sur le sujet «Selfness – innovation ou tendance?». Cette interpénétration exige de la part des hôteliers des investissements croissants dans les installations wellness et de santé. Lorsqu’un hôpital et un hôtel entrent en symbiose, les coûts pour les investissements matériels sont particulièrement élevés. Thomas Bieger conseille donc aux établissements plus petits de coopérer et de gérer ensemble un centre de wellness et de santé. Sinon, il ne sera pas possible de financer une installation concurrentielle. Toutefois, pour des hôtels petits et financièrement solides, la tendance selfness, aujourd’hui en pleine croissance, pourrait leur offrir un avantage inespéré. Selfness n’a que peu de chose en commun avec les valeurs matérielles d’un établissement d’hébergement. Il s’agit plutôt de trouver sa propre voie. «Actuellement, une des tendances principales est le

retour dans un autre monde», a souligné Thomas Bieger lors du congrès organisé par Wellswiss à Zurich. Quand il parle d’un autre monde, l’expert en tourisme pense à une région pauvre en technique et isolée. En fin de compte, il importe peu que le client se ressource sur une île du stress et des techniques de pointe de sa vie quotidienne ou qu’il retrouve des forces en montagne. Ce qui compte, c’est de sortir du train-train quotidien. Un quotidien déterminé par l’ordinateur, le téléphone portable, etc. Une chambre d’hôtel ultramoderne avec beaucoup de technique n’est pas compatible avec ce segment de clients qui cherche plutôt des locaux simples sans luxe. Il n’y a peut-être même pas une demande pour le téléphone et le téléviseur. «Il est absolument pensable qu’une simplification rencontre le succès.» Thomas Bieger en est convaincu. Dieter Kissling, médecin et directeur de l’Institut de médecine du travail qui a son siège à Baden (AG), partage cette vue mais il va plus loin: «Aujourd’hui, on demande déjà le mindness.» Selon une étude de 2002, quelque 44% des employés suisses souffriraient de tensions à leur place de travail. Les raisons en sont l’énorme pression de notre société de services, le changement

SERVICE Le 2e Congrès «Selfness – innovation ou tendance?» a été mis sur pied par Wellswiss, le centre de compétence pour la santé et le bien-être. Wellswiss offre une analyse qualitative aux hôtels et aux exploitants d’offres de wellness et de santé. Elle est exécutée de manière anonyme et sous l’angle du client. Elle examine les domaines suivants: accueil à l’arrivée, réception, infrastructure, domaine wellness et gastronomie. Les résultats sont résumés dans un

rapport et remis au mandant lors d’un entretien personnel. La possibilité d’un contrôle postérieur existe. L’établissement est alors contrôlé une nouvelle fois à une date ultérieure et anonymement. Les coûts de ce test dépendent de la dimension de l’offre et du temps qui lui est consacré. Une analyse est possible dès 4000 francs (frais compris). Contact: Management, c/o Vitalconnect AG, Caroline Wüest, Schädrütirain 4, 6006 Lucerne, tél.: 041 240 54 10, courriel: seahorse@wellswiss.com

WEB

Après le wellness, voici le selfness. Plus tard viendra même le mindness. L’hôtellerie est submergée de nouvelles notions. ANDREJ ABPLANALP

Les hôteliers peuvent offrir une solution aux clients menacés de burn-out. de plus en plus rapide de la technique et l’insécurité quant à la conservation de l’emploi. «Ces clients veulent davantage que se reposer dans un oasis de wellness.»

Des packages contre le burn-out Dieter Kissling est convaincu que les cours et les manifestations d’information peuvent constituer des alternatives pour les clients par rapport aux centres de santé. «Le client veut emporter quelque chose et se développer pendant son séjour de vacancier.» Un hôtel qui combine les vacances avec des cours de yoga ou de l’entraînement mental fait face à la tendance mindness à venir. «Travaillez avec des spécialistes de la région», a recommandé le médecin du travail aux hôteliers présents. Toutefois, Dieter Kissling conseille de ne pas seulement investir dans les experts qui doivent former les clients. «Il faut aussi intégrer les collaborateurs.» Lorsqu’un cours anti-stress se déroule dans un hôtel et que le personnel a des réactions nerveuses, l’offre n’apparaît pas crédible. On devrait plutôt faire bénéficier préalablement le personnel d’un tel cours,

A LA MINUTE De plus en plus de clients d’hôtel ne veulent pas seulement se reposer pendant les vacances mais aussi se retrouver eux-mêmes. C’est une chance pour les hôtels petits et à l'écart, car pour se retrouver, nul besoin d'installations de wellness coûteuses. car souvent, l’hôtellerie n’aura pas une seconde chance. Par contre, les patients souffrant de burn-out doivent pouvoir compter sur une deuxième chance. Selon Dieter Kissling, le nombre des personnes concernées augmente à la vitesse grand V. Déjà, les premiers hôtels comme le Grand Hotel Bad Ragaz offrent des packages entiers contre le burn-out. Dieter Kissling est certain que des offres préventives connaîtront un vrai engouement. Ceux qui réagissent maintenant en acquérant le savoir-faire nécessaire pourront compter sur un segment de clients qui croîtra, car la vie s’accélère et devient de plus en plus technique. C’est garanti!

Une brève orgie de consommation Aux plans sportif et économique, l’Euro 2008 ne laissera pas que des gagnants derrière lui

Euro 2008: plus de travail, c’est certain. Souvent, on exagère sans gène. Que ce soit à Salt Lake City ou à Athènes, un CM ou un CE ou encore les Jeux olympiques: les promoteurs de grandes manifestations sont généralement soûlés de confiance avant l’événement. Par après, ce sont les contribuables qui souffrent de la gueule de bois. C’est donc d’autant plus réjouissant de constater avec quel sang froid la Suisse regarde vers l’Euro 2008: «Lors de l’évaluation des effets économiques de grandes manifestations sportives, il convient de rester prudent», écrivent le conseiller d’en-

treprise Heinz Rütter et les deux professeurs en tourisme Hansruedi Müller et Jürg Stettler dans un rapport publié dans «Volkswirtschaft» (économie publique), la revue du Département fédéral de l’économie publique. Avec les auteurs du Secrétariat d’Etat à l’économie (seco), les experts se fondent sur des études approfondies de 2004 qui ont été actualisées. Ils précisent que l’Euro 2008, «la plus grande manifestation sportive jamais organisée en Suisse, aura d’incontestables effets économiques positifs à court et moyen termes». Mais au plan de l’économie publique, il ne sera guère possible de démontrer ces retombées et une influence essentielle ne sera qu’un «effet de substitution». Des études réalisées après de grandes manifestations comparables

ont clairement démontré que même le nombre de nuitées hôtelières de clients étrangers n’a pas présenté «pendant l’année du déroulement une hausse extraordinaire». Par ailleurs, il y a même des substitutions dans la consommation. Les auteurs ont nommément cité la bière. En raison de l’utilité générale minime, les grandes manifestations sont donc moins considérées «comme un investissement dans l’économie d’un pays que comme une forme de consommation publique». Ainsi, l’Euro 2008 contribuera «à la production de biens publics», les mots clés étant «l’utilité du vécu», «l’enthousiasme collectif» ou «l’image».

Clients étrangers peu significatifs Malgré toutes ces substitutions, et alors même qu’il n’y a pas à escompter «des effets positifs notables sur

Les visiteurs dépenseront beaucoup Dans le scénario maximaliste de l’étude sur les effets de l’Euro 2008, 57% de toutes les dépenses de tous les visiteurs seront opérées par les clients hébergés. Le groupe de visiteurs le plus important en ce qui concerne la fréquence sera celui des visiteurs d’un jour (72-78%) dont la contribution aux dépenses s’élèvera à 43% de toutes les dé-

penses. La part du ravitaillement se montera à 44%, suivie des dépenses pour l’hébergement (30%) et du commerce de détail (16%). Les pouvoirs publics dépenseront 140 millions de francs nets pour l’Euro 2008 mais récupéreront entre 80 et 110 millions de francs au titre de l’impôt sur le revenu et de la taxe sur la valeur ajoutée. pg

l’économie publique», on peut s’attendre à beaucoup de choses: jusqu’à 5,4 millions de visiteurs dans les stades, les zones de public viewing et les miles des fans; jusqu’à 1,1 millions de nuitées dont la moitié dans des hôtels; une valeur ajoutée brute entre 680 et 860 millions de francs. «De loin la plus grande importance» reviendra aux visiteurs. On compte pour moitié sur la population locale, pour les trois quarts sur les clients d’un jour: tous ces visiteurs dépenseront, selon les études, «entre 250 et 400 millions de francs au total dont profitera, en premier lieu, l’économie touristique». Les 1,4 millions de clients étrangers au maximum «ne sont pas vraiment significatifs pour l’économie du pays». On prévoit une contribution au bilan des paiements de 230 millions de francs au maximum, soit à peine 5% de ce qu’apportent les touristes étrangers chaque année en Suisse.

Des emplois supplémentaires Par rapport à l’hôtellerie-restauration, les auteurs constatent que plus de 7000 emplois supplémentaires seront créés. Car comme «une partie du travail supplémentaire sera accomplie avec les mêmes effectifs de personnel», la «productivité au travail dépassera ainsi la moyenne de la branche». Il est donc certain qu’il y aura du travail supplémentaire. pg

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L’aéroport de Genève a connu le weekend dernier une affluence record. «Nous n’avons pas encore les chiffres exacts mais nous pensons avoir franchi la barre des 100 000 passagers sur les deux jours», a indiqué le porte-parole, Philippe Roy. Le précédant record était de 98 000 passagers sur un même week-end. Deux types de clientèle se sont croisées. De nombreux adeptes des sports d’hiver originaires du Royaume-Uni ou de Scandinavie ont transité par l’aéroport avant de rejoindre les champs de neige ou de rentrer chez eux. Quant aux avions en provenance d’Egypte et du bassin méditerrannéen, ils étaient remplis de Suisses tout bronzés de retour de vacances.

Statistique des voyages

Déplacements d’un jour surtout Chaque résidant en Suisse a effectué en moyenne treize voyages en 2005. Dix d’entre eux étaient des déplacements d’une seule journée. Le reste, soit très exactement 2,7 par personne, ont été des voyages avec nuitée(s), avant tout à l’étranger (52%), le plus souvent en France, Italie ou Allemagne, a indiqué l’Office fédéral de la statistique. Seuls 10% des voyages d’une journée et 11% de ceux avec nuitées ont été accomplis pour raison d’affaires.

Auberges de jeunesse suisses

Nuitées et chiffre en hausse en 2007 La barre des 900 000 hôtes a été franchie l’an dernier pour la première fois par les établissements groupés dans l’association Auberges de Jeunesse Suisses (AJS). Leur chiffre d’affaires a augmenté de 4 millions de francs à 36,12 millions. Les 59 établissements concernés – y compris 12 hôtels en franchise – ont enregistré 919 052 nuitées, soit 4,3% de plus qu’en 2006. Les auberges de Suisse romande (en photo celle de Château-d’Oex) ont particulièrement contribué à cette progression.

Groupe Accor

Vendre pour se désendetter Accor cède les murs de 57 hôtels en France et en Suisse à un consortium groupant la Caisse des dépôts et des consignations (CDC) et deux fonds d’investissement gérés par Axa Real Estate Investment Managers, a indiqué le groupe hôtelier français. L’opération d’un montant total de 518 millions d’euros s’inscrit dans le cadre du programme de cessions d’actifs de 1,9 milliard d’euros annoncé par le groupe hôtelier en septembre 2007. Dans un communiqué, il précise qu’elle va lui permettre de réduire son endettement net d’environ 350 millions d’euros en 2008. La transaction concerne 47 hôtels en France et 10 hôtels en Suisse, représentant au total 8200 chambres sous les enseignes Novotel, Mercure, Ibis, All Seasons et Etap Hotel. Ces hôtels continueront à être gérés par Accor sous les mêmes enseignes, dans le cadre d’un contrat de location variable sans minimum garanti, égal en moyenne à 16% du chiffre d’affaires annuel.

Donnerstag/Jeudi, 10. 1. 2008 ■ Nr./No 1/2

■ GastroSuisse

Löhne ab 2008

GastroJournal

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Salaires en 2008 Salaires pour l’hôtellerie-restauration valables depuis le 1er janvier de cette année • CCNT Le Conseil fédéral a déclaré la CCNT pour les hôtels, restaurants et cafés de force obligatoire jusqu’à fin 2007.

• Nouveaux salaires minimums selon l’article 10 CCNT

Die gastgewerblichen Löhne – gültig ab 1.Januar 2008 • L-GAV Der L-GAV des Gastgewerbes wurde vom Bundesrat bis Ende 2007 allgemeinverbindlich erklärt.

• Neue Mindestlöhne nach Art. 10 L-GAV (ab 1.1.2008, resp. ab Beginn der Sommersaison 2008) Stufe I Fr. 3300.– brutto pro Monat Stufe IIa Fr. 3480.– brutto pro Monat Stufe IIb Fr. 3730.– brutto pro Monat Stufe IIIa Fr. 4070.– brutto pro Monat Stufe IIIb Fr. 4485.– brutto pro Monat Stufe IIIc Fr. 4485.– brutto pro Monat Stufe IIId Fr. 4670.– brutto pro Monat Stufe IVa* Fr. 5600.–* brutto pro Monat Stufe IVb* Fr. 6750.–* brutto pro Monat * Die Mindestlöhne der Stufen IVa und IVb sind nicht zwingend und können in einem schriftlichen Arbeitsvertrag unterschritten werden.

• Lohnreduktionsmöglichkeiten gleichbleibend Die Reduktionsmöglichkeiten des Mindestlohnes von Stufe I bleiben unverändert, d.h.: – 10% für IHG-Gebiete gemäss Art. 10 Ziffer 1 Stufe I L-GAV* – 5% für Einsteiger im Service und für die ersten sechs Monate im Gastgewerbe (Art. 10 Ziffer 3 Absätze 1 und 2 L-GAV) – 20% für Jugendliche bis zur Vollendung des 17. Altersjahres (Art. 10 Ziffer 3 Absatz 3 L-GAV). Diese Mindestlohnreduktionen der Stufe I sind nicht kumulierbar. *Achtung: Tätigkeit im Service gilt als qualifizierte Berufsarbeit! Abzug von 10% für Mitarbeitende im Service daher nicht möglich!

(depuis le 1.1.2008, respectivement dès le début de la saison d’été 2008) Catégorie I Fr. 3300.– brut par mois Catégorie IIa Fr. 3480.– brut par mois Catégorie IIb Fr. 3730.– brut par mois Catégorie IIIa Fr. 4070.– brut par mois Catégorie IIIb Fr. 4485.– brut par mois Catégorie IIIc Fr. 4485.– brut par mois Catégorie IIId Fr. 4670.– brut par mois Catégorie IVa* Fr. 5600.–* brut par mois Catégorie IVb* Fr. 6750.–* brut par mois * Les salaires minimums des catégories IVa et IVb n’ont pas de caractère contraignant et des salaires inférieurs peuvent être convenus par contrat écrit.

• Possibilités de réductions de salaire : inchangées Les possibilités de réductions pour la catégorie I restent inchangées, soit: – 10% pour les régions économiquement faibles en vertu de la Loi fédérale sur l’aide aux investissements dans les régions de montagne LIM (art. 10, chiffre 1, catégorie I CCNT)* – 5% pour les collaborateurs sans formation dans le service et pendant les six premiers mois dans l’hôtellerie-restauration (art. 10, chiffre 3, alinéas 1 et 2 CCNT) – 20% pour les jeunes jusqu’à 17 ans révolus (art. 10, chiffre 3, alinéa 3 CCNT). Ces réductions de salaire s’appliquant à la catégorie I ne sont pas cumulables. * Attention: l’activité dans le service est considérée comme un travail qualifié. Il n’est par conséquent pas possible de déduire les 10% pour les employés dans le service!

• 13e salaire: inchangé – 50% du salaire brut mensuel, dès le 7e mois de travail – 75% du salaire brut mensuel, dès la 2e année de travail – 100 % du salaire brut mensuel, dès la 3e année de travail

• Nouveau salaire minimum pour les stagiaires (depuis le 1.1.2008, respectivement dès le début de la saison d’été 2008) Fr. 2115.– brut par mois

• AVS: inchangée • 13. Monatslohn unverändert – 50% eines Bruttomonatslohnes ab Beginn des 7. Anstellungsmonats – 75% eines Bruttomonatslohnes ab Beginn des 2. Anstellungsjahres – 100% eines Bruttomonatslohnes ab Beginn des 3. Anstellungsjahres

Cotisation: 8,4% (employeur / employé 4,2% chacun) Montants limites: rente ordinaire minimale Fr. 13 260.–/an, rente ordinaire maximale Fr. 26 520.–/an, maximum formateur de rente Fr. 79 560.–/an,

• Neuer Praktikantenlohn

• AI: inchangée

(ab 1.1.2008, resp. ab Beginn der Sommersaison 2008) Fr. 2115.– brutto pro Monat

Cotisation: 1,4% (employeur / employé 0,7% chacun) Montants limites: comme pour l’AVS

• AHV: unverändert

• APG : inchangée

Beitragssatz: 8,4% (Arbeitgeber/Arbeitnehmer paritätisch je 4,2%) Grenzbeträge: Minimale einfache Rente Fr. 13 260.–/Jahr, Fr. 1105.–/Monat Maximale einfache Rente Fr. 26 520.–/Jahr, Fr. 2210.–/Monat Rentenbildendes Maximum Fr. 79 560.–/Jahr, Fr. 6630.–/Monat

Cotisation: 0,3% (employeur / employé 0,15% chacun) Montants limites: comme pour l’AVS

• IV: unverändert Beitragssatz: 1,4% (Arbeitgeber/Arbeitnehmer paritätisch je 0,7%) Grenzbeträge: wie AHV

Fr. 1105.–/mois Fr. 2210.–/mois Fr. 6630.–/mois

• Cotisations AC inchangées, nouveau salaire annuel maximal Cotisation:

– 2% sur le salaire annuel maximal assuré qui s’élève nouvellement à Fr. 126 000.– (employeur / employé 1% chacun) – aucune cotisation sur le salaire annuel supérieur à ce montant et qui n’est pas assuré

• EO: unverändert

• LAA : primes SWICA inchangées

Beitragssatz: 0,3% (Arbeitgeber/Arbeitnehmer paritätisch je 0,15%) Grenzbeträge: wie AHV

Conformément à la décision du Conseil fédéral, le montant maximal du salaire assuré se monte à Fr. 126000.– par an et Fr. 346.– par jour depuis le 1. 1. 2008 (contre Fr. 106800.– par an ou Fr. 293.– par jour jusqu’alors). Cette augmentation s’applique aussi bien au prélèvement de la prime et à la déduction forfaitaire par collaborateur qu’aux prestations. Selon les dispositions légales, le montant du gain assuré pour l’assurance-accidents facultative ne peut être inférieur, pour les personnes exerçant une activité lucrative indépendante, à la moitié du montant maximum de l’assurance-accidents obligatoire (Fr. 63000.–, contre Fr. 53400.– précédemment) et au tiers de ce même montant pour les membres de la famille (Fr. 42000.–, contre Fr. 35600.– précédemment). Votre assurance vous informera sur les nouveaux taux de primes valables dans votre établissement. Pour les assurés SWICA, les primes ne subissent aucun changement pour 2008.

• Beitragssätze ALV unverändert, maximal versicherbarer Jahreslohn neu Beitragssatz:

– 2% bis zum maximal versicherbaren Jahreslohn von neu Fr. 126 000.– (Arbeitgeber/Arbeitnehmer paritätisch je 1%) – Der darüber hinausgehende Jahreslohn ist beitragsfrei und nicht versichert.

• UVG: SWICA-Prämien bleiben unverändert Gemäss Beschluss des Bundesrats beträgt der Höchstbetrag des versicherten Lohnes ab 1. 1. 2008 neu Fr. 126 000.– pro Jahr und Fr. 346.– pro Tag (bisher Fr. 106 800.– pro Jahr und Fr. 293.– pro Tag). Diese Erhöhung gilt sowohl für die Prämienerhebung und den Prämienabzug pro Mitarbeitendem wie auch für die Leistungen. Gemäss den gesetzlichen Bestimmungen darf der versicherte Verdienst für die freiwillige Unfallversicherung bei Selbständigerwerbenden nicht weniger als die Hälfte (Fr. 63 000.–, bisher Fr. 53 400.–) und bei Familienmitgliedern nicht weniger als ein Drittel (Fr. 42 000.–, bisher Fr. 35 600.–) des in der obligatorischen Unfallversicherung gültigen Höchstbetrages ausmachen. Die für Ihren Betrieb neu gültigen Prämiensätze erfahren Sie bei Ihrer Versicherung. Für SWICA-Versicherte bleiben die Prämien im 2008 unverändert.

• Krankentaggeldversicherungen: SWICA-Prämien bleiben unverändert Den für Ihren Betrieb gültigen Prämiensatz erfahren Sie bei Ihrer Versicherung. Für SWICA-Versicherte bleiben die Prämien der lohnprozentualen Krankentaggeldversicherung im 2008 unverändert.

• BVG: Mindestbeitragssatz unverändert, Mindestverzinsung angepasst Der Mindestbeitragssatz gemäss Art. 27 L-GAV bleibt unverändert und beträgt: – 1% des koordinierten Lohnes für Mitarbeiter ab 1. Januar nach Vollendung des 17. Altersjahres – 14% des koordinierten Lohnes für Mitarbeiter ab 1. Januar nach Vollendung des 24. Altersjahres Der Arbeitgeber kann einen Lohnabzug von maximal der Hälfte dieser Beiträge geltend machen. Der Mindestzinssatz für die Verzinsung der Alterskonti entspricht dem vom Bundesrat festgelegten Zinssatz und beträgt ab 1. 1. 2008 neu 2,75% (bisher 2,5%). Die GastroSocial Pensionskasse erhöht den Zinssatz ab 1. 1. 2008 auf neu 3%. Der Koordinationsabzug beträgt Fr. 23 205.– pro Jahr oder Fr. 1934.– pro Monat. Mitarbeitende, die im Durchschnitt mindestens Fr. 19 890.– pro Jahr resp. Fr. 1658.– pro Monat verdienen, sind obligatorisch zu versichern.

• Assurance indemnité journalière en cas de maladie: primes SWICA inchangées Votre assurance vous informera sur le nouveau taux de prime valable dans votre établissement. Pour les assurés SWICA, les primes de l’assurance indemnité journalière au pourcentage restent inchangées en 2008.

• LPP: cotisations minimales inchangées, taux d’intérêt minimal changé Les cotisations minimales selon l’article 27 CCNT restent inchangées et se montent à: – 1% du salaire coordonné dès le 1er janvier qui suit les 17 ans révolus du collaborateur – 14% du salaire coordonné dès le 1er janvier qui suit les 24 ans révolus du collaborateur L’employeur peut déduire du salaire du collaborateur au maximum la moitié des cotisations. Le taux d’intérêt minimal des comptes vieillesses correspond au taux fixé par le Conseil fédéral et s’élève nouvellement à 2,75% depuis le 1. 1. 2008 (2,5% précédemment). La caisse de pension GastroSocial augmente le taux d’intérêt à nouvellement 3% dès le 1. 1. 2008. La déduction de coordination se monte à Fr. 23 205.– par an ou Fr. 1934.– par mois. Les collaborateurs qui gagnent en moyenne au moins Fr. 19 890.– par an respectivement Fr. 1658.– par mois doivent obligatoirement être assurés.

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■ Idées Gastro

GastroJournal

EN BREF Vient de paraître

L’ASSP a sa revue officielle

L’Association Suisse des Sommeliers Professionnels (ASSP) vient de publier la première édition de sa revue officielle. Sommelier Suisse est édité par Isicom SA à Chiasso. Le directeur en est Alberto Rota et le rédacteur en chef Giulio Mulattieri. Bilingue français/italien, cette revue a pour objectif «de donner une visibilité toujours plus accrue à notre travail et à nos succès», explique le président national Pietro Tenco (en couverture sur la revue). «Sommelier Suisse saura certainement contribuer au développement, à l’éducation du travail du sommelier et de tout le fantastique monde du vin.» www.isicom.ch

Nespresso Limited Edition

Trois Variations de Grand cru Nespresso présente ses dernières «Flavoured Coffees» qui séduisent les palais au travers de trois arômes finement mariés: «Chocolat Orange», «Amande» et «Cardamome». Les Variations de Nespresso sont disponibles dans toutes les Boutiques Nespresso, au Club Nespresso ou sur www.nespresso.com

Concours GastroJournal

Participez pour gagner ! C’est aujourd’hui qu’est lancé le nouveau concours Internet de GastroJournal. Douze prix attractifs sont à gagner, un par mois. Ce sont des produits des éditions de GastroEdition qui attendent les heureux vainqueurs. Pour gagner, il faut évidemment participer. Et rien n’est plus simple: il suffit d’un clic sur www.gastrojournal.ch. Il vous mène tout droit sur le site où vous trouverez facilement la question du mois. A vous de jouer! www.gastrojournal.ch

Jeudi, 10. 1. 2008 ■ No 1/2

Du virtuel aux papilles jeunes et moins jeunes découvrent et achètent le vin de plus en plus par ce biais. Fort de ce constat, nous a avons décidé d’offrir aux internautes un site performant qui, en quelques clics seulement, leur permet d’entrer dans le monde des vins de l’AVY. Proposé en version française, allemande, italienne et anglaise, le nouveau site des Artisans Vignerons d’Yvorne ne cache pas sa vocation: faire connaître Yvorne et ses vins au-delà des frontières nationales. Le portail incontournable attend les visiteurs.

l’Association Viticole d’Yvorne invite à surfer sur son site web tout neuf et à découvrir ses spécialités, dont le nouvel assemblage blanc de la gamme Prestige. Tapez www.avy.ch et entrez dans le monde virtuel des Artisans Vignerons d’Yvorne (AVY). Attrayant et lumineux, il est habillé de la nouvelle identité de l’AVY. En ligne depuis octobre 2007, il en est la vitrine et a déjà reçu bon nombre de visites. «L’objectif principal de ce site est non seulement de montrer nos produits mais surtout d’en faciliter l’accès. Aujourd’hui, la vente en ligne tend à se développer et nous ne pouvons occulter cet état de fait. La toile est bien plus qu’un simple média. Internet est une véritable plate-forme commerciale», explique Patrick Ansermoz, directeur de l’AVY. «De nombreuses études démontrent clairement que

Les distinctions en 2007 Mondial de Bruxelles 2007 Médaille d’argent pour le Vigne d’Or Pinot Noir «élevé en fût de chêne» 2005. Médaille d’argent pour le Vigne d’Or Pinot Noir «élevé en barrique» 2005. Vinalies Internationales de Paris 2007 Médaille d’argent pour le Vigne d’Or Pinot Noir «élevé en barrique» 2005. Expovina Zurich 2007 Diplôme d’or pour le vigne d’Or «Vieille Vigne» 2005, pour le Vigne d’Or «élevé sur lie» 2005 et pour le vigne d’Or Pinot Noir «élevé en barrique 2005. Sélection des vins vaudois 2007 Diplôme «Grand Prix du vin suisse» pour le «Chant des Resses 2006» et pour le Vigne d’Or «Vieille Vigne» 2005. Mondial du Pinot Noir 2007, Sierre Vinea d’argent pour le Vigne d’Or Pinot Noir «élevé en barrique» 2005.

LIVRE A DECOUVRIR

Guide de la dégustation facile Myriam BroggiPraz – première dame Meilleur sommelier de Suisse 1987 et troisième Meilleur sommelier d’Europe 1994 – est consultante en vins et gastronomie. Journaliste spécialisée, elle signe un guide de dégustation qui se veut à la portée de tout un chacun. «Après 25 ans d’expérience à apprendre, à découvrir et à enseigner la connaissance des vins du monde, j’ai remarqué que de nombreux principes ne correspondent pas toujours aux exigences du vin», explique-t-elle. Pour présenter ses conclusions, l’œnologue développe son ouvrage en trois parties. La première résume et inventorie toutes les idées reçues à oublier: erreurs communes transmises des usages an-

ciens. Qu’il s’agisse de la dégustation, de la température, du service des vins, du transport et du stockage. La deuxième partie détaille une toute nouvelle approche de la dégustation qui consiste à oublier les descriptions interminables et emphatiques qui recensent tous les fruits et légumes du jardin pour se concentrer sur le plaisir du vin en bouche. La troisième partie se réfère à la compréhension du vin par le biais de la vigne, de la vinification, du mariage des mets et des vins, etc. 232 pages, prix: 37 francs GastroEdition Blumenfeldstrasse 20 8046 Zurich tél. 0848 377 111 fax 0848 377 112 courriel: info@gastrosuisse.ch

REDAKTIONSLEITUNG/ RESPONSABLE DE LA REDACTION Matthias Nold (mn) IMPRESSUM Gegründet/Fondation 1895 AUFLAGE/TIRAGE 26 500 Druckexemplare/exemplaires imprimés 23 829 Ex. total verkaufte Auflage, WEMF/SW-Beglaubigung 2007/ Tirage total vendu REMP/FRP 2007 98 000 Leser/lecteurs Zustellung an alle GastroSuisse-Mitglieder envoi à tous les membres GastroSuisse HERAUSGEBER/EDITEUR GastroSuisse Verband für Hotellerie und Restauration Fédération de l’hôtellerie et de la restauration HERAUSGEBERRAT/CONSEIL D’ÉDITION Dr. Florian Hew, Jürg Ingold, Gabriele Beltrami Michael Vuillemin, Tobias Zbinden LEITER VERLAGE/RESPONSABLE DES EDITIONS (GastroJournal/GastroEdition) Romeo Brodmann (bro)

REDAKTION DEUTSCHSPRACHIG Andrej Abplanalp (aa), Peter Mathias Grunder (pg), Daniela Oegerli Müller (doe), Jo Steimen (js), E-Mail: redaktion@gastrojournal.ch REDACTION FRANÇAISE Francesco Di Franco (fdf), Marie-Thérèse Page Pinto (mtpp) E-mail: redaction-romande@gastrojournal.ch PRODUCTION/LAYOUT Olga Krejci (okr)

Un nouvel assemblage blanc Vin de gastronomie par excellence, le Vigne d’Or Cépages Nobles «élevé en barrique» est né d’un subtil assemblage entre trois cépages blancs des plus délicats: pinot blanc, viognier et doral. S’il n’est nul besoin de présenter les deux premiers, il n’en va pas de même pour le Doral. Ce dernier, fruit d’un croisement entre le Chasselas et le Chardonnay, allie la minéralité, la rondeur et la complexité aromatique de ses deux parents. Il apporte sans conteste à ce vin d’assemblage une touche de fraîcheur déjà exaltée par le fruit inimitable du viognier et la subtilité du pinot blanc. www.avy.ch

Sans acides gras trans Cuisiner au beurre a ses avantages Une étude confirme que la cuisine et la pâtisserie au beurre sont sans risque. Les acides gras trans (AGT) se forment principalement lors de l’hydrogénation industrielle des huiles végétales. Ils sont naturellement présents dans le lait, les produits laitiers et la viande. Les acides gras trans d’origine industrielle que l’on trouve également dans les produits prêts à la consommation comme les pâtisseries, les snacks, les sucreries et le fastfood ont un effet négatif sur la santé. Ils font monter le taux du «mauvais» cholestérol LDL

VERLAG/EDITIONS Marianne Huber, Verlagsleiterin/ responsable des éditions E-Mail: verlag@gastrojournal.ch ANZEIGEN/ANNONCES Kontakte Deutschschweiz: Stellen und Liegenschaften: Claudia Antener, Tel. 044 377 53 11/17 E-Mail: anzeigen@gastrojournal.ch Geschäftsanzeigen: Heinz Bachmann, Tel. 044 377 53 12, Mary-Anne Maczassek, Tel. 044 377 53 18

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tout en faisant baisser celui du «bon» cholestérol HDL et sont soupçonnés de faire augmenter le risque de diabète. Les acides gras trans tels qu’on les trouve dans le lait et les produits laitiers sont toutefois sans danger pour la santé. Il s’agit principalement d’acide vaccénique que l’organisme transforme en acide linoléique conjugué (CLA), un composé inoffensif. Des études montrent même que ce dernier peut avoir une influence positive dans la lutte contre le cancer et le diabète. www.beurre.ch

ABONNEMENTE/ABONNEMENTS Petra Bürgi, Tel./tél. 044 377 53 05 Abonnementspreise/Prix d’abonnement: 12 Monate/mois Fr. 135.– Einzelnummer/exemplaire Fr. 4.30 E-Mail: verlag@gastrojournal.ch OFFIZIELLES ORGAN/ ORGANE OFFICIELLE: Schweizerische Gilde etablierter Köche / Guilde Suisse des Restaurateurs-Cuisiniers / Gilda svizzera dei Ristoratori-Cuochi Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich, Tel. 044 377 52 90, Fax 044 377 55 14, E-Mail: gilde@gastrosuisse.ch, www.gilde.ch DRUCK UND SPEDITION/IMPRESSION ET ENVOI Ringier Print Adligenswil AG, 6043 Adligenswil KONTAKTE/CONTACTS GastroJournal, Blumenfeldstr. 20, 8046 Zürich, Tel./tél. 044 377 53 05, Fax 044 377 50 70 42 GastroJournal, avenue Général-Guisan, case postale 169, 1009 Pully, tél. 021 711 45 55, fax 021 711 45 57

Swhisky

Avec un bout du Cervin Swhisky et la société Rock in The Box se sont associés pour mettre en boîte leur excellent whisky surmonté d’un autre produit non moins suisse et valaisan, un morceau du Cervin. Cette version Swhisky Challenge Matterhorn est élaborée pour la clientèle touristique de Zermatt et pour l’exportation. www.swhisky.ch

Aqua-Pro à Bulle

Le salon suisse des pros de l’eau Aqua-Pro, le Salon suisse des professionnels de l’eau, aura lieu du 16 au 18 janvier prochain à Espace Gruyère à Bulle. Cette troisième édition réunira plus de 100 exposants. Les sujets abordés sont l’eau potable, les eaux usées, les stations d’épuration, le curage, l’hydro-curage, la réhabilitation, l’assainissement. Les visiteurs découvriront les technologies les plus avancées du domaine, dont par exemple le forage horizontal dirigé et, en première suisse, le camion route-rail de Cand-Landi. A signaler également l’exposition photos de Bruno Maillard sur le thème «l’eau et la Syrie». Les invités d’honneur du salon 2008 sont les Gaziers Romands. Pour la troisième fois, un Prix de l’Innovation sera remis à l’entreprise ayant présenté l’innovation la plus marquante. www.aqua-pro.ch

NOTICE BELL: … a vu son chiffre d’affaires augmenter de quelque 10% en 2007 par rapport à l’exercice précédent à 1,63 milliard de francs. La croissance en volume a quant à elle atteint 5,5%, a fait savoir le spécialiste bâlois de la viande contrôlé à 60% par Coop. La progression des affaires s’explique par la persistance d’un climat de consommation favorable. Ce facteur a profité avant tout aux ventes de volaille, de poissons et autres produits de la mer ainsi qu’aux aliments prêts à manger, précise un communiqué.

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■ Gastro-Ideen

Donnerstag, 10. 1. 2008 ■ Nr. 1/2

Hilcona bietet Fina Cuorelli

Pasta-Genuss mit Herz Köche wissen, wie wichtig es in der heutigen Gastronomie ist, den Gästen täglich ausgefallene und kreative Gerichte anzubieten. Jetzt hat Hilcona eine Neuheit, die aussergewöhnliche Kreationen erlaubt: Die Fina Cuorelli. Diese sind schnell zubereitet, voll im Trend und lassen Herzen höher schlagen. Die neue Kreation aus dem Hause Hilcona gibt es in zwei tiefgekühlten, leckeren Variationen. Einmal als Cuorelli Ratatouille mit einer geschmackvollen Füllung aus Zucchini, Auberginen, Gemüsepaprika, fruchtigen Tomaten und schwarzen Oliven oder als Cuorelli Vitello mit einer Füllung aus zartem Kalbfleisch, Mascarpone, aromatischen Morcheln und Champignons. Beide Variationen sind genau richtig, um der Kreativität freien Lauf zu lassen. Infos: www.hilcona.ch

Carpe Diem Winterpunsch

Wärmend in der Winterzeit Ein Punsch kann auch ohne Alkohol wunderbar sein – und wärmend wirken. Das beweist die neueste Kreation von Carpe Diem: Die niederländische Bar Zeezicht in Breda hat für Carpe Diem den «Reagan» für die kalten Wintermonate kreiert. Der warme Cocktail wurde nach dem früheren US-Präsidenten benannt, der dem Vernehmen nach ein Freund des uralten asiatischen Getränks Kombucha war. «Reagan» ist schnell zubereitet: heisses Wasser (für 1 Person), Earl Grey Tee, Roibush oder Pfefferminze 3 Minuten ziehen lassen, den Tee über Minzeblätter giessen, mit lauwarmen Carpe Diem Kombucha auffüllen, etwas Honig beigeben, mit einer Zimtstange umrühren und fertig ist das spezielle Getränk. Info: www.carpediem.com

Schweizer Promis dabei

Treffen mit Märchenkönigin Zum Launch des diesjährigen CampariKalenders lud das italienische Spirituosenunternehmen zum Stelldichein im Superstudio Più nach Milano. Stargast des Abends war die Hollywoodschauspielerin Eva Mendes, die auch Protagonistin besagten Kalenders ist. Um mit Eva Mendes auf das neue Jahr anzustossen waren aus der Schweiz die Schauspieler Martin und Patrik Rapold, die Meteo-Moderatorin Cécile Bähler, Sänger Marc Sway und die DJs Antoine und Mahara McKay angereist. Antoine liess sich mit der Märchenkönigin Mendes gar ablichten. Infos: www.camparitales.com

GastroJournal

Die mit dem Glückskäfer Ernst Teigwaren – die mit dem Glückskäfer – feiern den 150. Geburtstag.

1917 ging das Unternehmen (bereits in dritter Generation) an den älteren Sohn Robert Ernst-Dünnenberger, der die Geschicke des Unternehmens bis 1970 leitete. Unter der Führung der dritten Generation wurde die technische Entwicklung immer rascher und die Teigwarenproduktion laufend neuesten Erkenntnissen angepasst. So konnten für die damalige Zeit aufwendige Investitionen getätigt werden. 1987 ist dieses traditionsreiche Familien-Unternehmen zur Hero-Gruppe gestossen. 2004 fand ein ManagementBuy-out durch Beat Grüter statt und somit die Gründung der heutigen Pasta Premium AG. Im 1998 in Betrieb genommenen Teigwarenwerk stellen die Teigwarenprofis der Pasta Premium AG heute auf sechs hochmodernen Fertigungslinien über 120 verschiedene Teigwaren her. Die Stärke von Pasta Premium AG liegt nebst höchsten Qualitätsanforderungen (BRC zertifiziert) in der Sortimentslichten. Es vielfalt. Unter den Marken kam die Zeit, wo Ernst und Trattoria bietet der Dampf- und Wasser- Teigwarenspezialist über 60 kraft und damit das alte Sorten Teigwaren an, darunter Mühlenrad ihren Wert ein- viele Spezialitäten wie Nester büssten und durch die epoche- und innovative Formen wie machende elektrische Kraft er- «Urschweizer». Die Rezepturen und Verpackungen wurden setzt werden konnten. speziell auf die Bedürfnisse und Verwendung in der Gastronomie abgestimmt und sind nur im Grossvertrieb erhältlich. Exklusiv für die Gastronomie entwickelt ist eine breite Auswahl an extra kochfesten Produkten. Diese spezielle Gastronomie-Rezeptur sorgt für erstklassige Bissfestigkeit und Präsentationseigenschaften.

Ernst – auch an dieser bekannten Marke sind die verschiedenen strukturellen Veränderungen in der Schweizer Teigwarenindustrie nicht spurlos vorübergegangen. Dank Pasta Premium AG bleiben diese Traditionsteigwaren bestehen und fest in Schweizer Hand – in der gewohnten, hohen Qualität. Schon zu Grossmutters Zeiten kannte man die Marke Ernst – die mit dem Glückskäfer. Traditionelle Gerichte wie «Hörnli mit Ghacktem und Apfelmus» oder die «Älplermagronen» wurden schon damals mit den beliebten Schweizer Eierteigwaren zubereitet. Genau in diesen Originalrezepturen liegt denn auch das Erfolgsrezept von Ernst und somit der Firma Pasta Premium AG. Es gilt Altbewährtes beizubehalten und an der Technik und dem äusseren Erschei- weitergenungsbild stetig zu arbeiten. führt wurde. Um 1900 bahnte sich Seit 1858 … im Ernst s’Bescht der technische und wirtschaft1858 errichtete Jakob Ernst ei- liche Aufschwung an und ne Nudelmaschine, fabrizierte brachte Hilfsmittel und Wisdie ersten Teigwaren und legte sen, die die industrielle Herdamit den Grundstein zu einer stellung von Teigwaren ermögder ersten Teigwarenfabriken der Schweiz. Kochbereite Teigwaren waren um die Jahrhundertwende eine Revolution. Erst der technische und wirtschaftliche Aufschwung und die fortschreitende Ausbreitung der Industrie im Allgemeinen waren für den Absatz von küchenfertigen Erzeugnissen fördernd. So durfte der Gründer ein erfolgreiches Lebenswerk hinterlassen, das 1889 von seiner Gattin und seinem Sohn übernommen und Schon zu Grossmutters Zeiten kannte man die Marke Ernst für Teigwaren.

Infos: www.pasta-premium.com

Duschvergnügen ohne Wenn und Aber Das Hüppe Manufaktur-Studio hat für alle Fälle die richtige Lösung Im Privatbereich ist es wichtig, im Hotelbereich bei der Nasszellengestaltung in Zimmern noch viel mehr: Der Duschbereich muss in Sachen Abtrennung ohne Wenn und Aber geplant und ausgeführt werden. Warum sollte man sich mit einer Standard-Duschabtrennung begnügen, wenn auf demselben Preisniveau Lösungen realisiert werden können,

die höchsten individuellen Ansprüchen und Anforderungen gerecht werden? Das Hüppe

BUCHTIPP

Geschmackvoll und recht exotisch Tony Navarro gilt seit Jahren als einer der innovativsten Gastronomen Zürichs, der mit seinen eigenwillig-einzigartigen ErlebnisRestaurants Turm, Triibhuus, Casa Mediterranea (Urdorf) und der Mexikano&Cuban-Bar eine südländisch orientierte Gastronomie entwickelte, die eine grosse Fangemeinde hat. Seine herzliche Gastfreundschaft ist ebenso legendär wie seine Küche. So hat Tony Navarro in mehr als 30 Jahren Rezepte gesammelt, die der Mittelmeerküche seiner spanischen Heimat, aber auch jener der

Karibik entstammen. Und diese hat er jetzt in einem Kochbuch zusammengefasst. Auf 200 Seiten sind Rezepte geradezu magisch einfach wiedergegeben. Eine Zauberei schier, die es Hobby- wie Profiköchen ermöglicht, Gäste zu Fans und Freunden mediterraner Feinheiten werden zu lassen. Das Buch kostet Fr. 49.50. Buchbestellung: GastroEdition Fachverlag Blumenfeldstrasse 20 8046 Zürich Tel. 0848 377 111 Fax 0848 377 112 E-Mail: info@gastrosuisse.ch

Manufaktur-Studio bietet da Duschabtrennungen aus einem reichhaltigen System-Programm, einzeln, nach Mass und von Hand gefertigt. Nahezu jeder Wunsch an die Grösse eines Duschbereichs kann millimetergenau erfüllt und gar bauliche Unregelmässigkeiten können berücksichtigt werden. Wie sehr Duschabtrennungen von Hüppe individualisiert werden können, geht daraus

hervor, dass speziell entwickelte, elegante und aussergewöhnlich gebrauchstüchtige Scharniere in achtzehn Farbvarianten und gar mit Wunschoberflächen zu haben sind. Gleiches gilt für alle Glasflächen und Türen; neben Standardausführungen wird jeder Wunsch nach speziellen Varianten problemlos und rasch erfüllt. Infos: www.hueppe.ch

Tolles Finalistenfeld Das Finale für «gusto08» steht Die Wettbewerbskommission des Schweizer Kochverbandes hat die Finalisten für das «gusto08»-Wettkochen bestimmt. Auch die vierte Austragung des nationalen Lehrlingskochwettbewerbes «gusto» verspricht Spannung und hohe Qualität. Die Wettbewerbskommission des Schweizer Kochverbandes suchte in einem anonymen Verfahren unter 180 Einsendungen die neun besten Einsendungen und damit die Finalisten für das Wettkochen vom 22. Februar, das im Berufsbildungszentrum in Baden ausgetragen wird. Während der Anteil an weiblichen Finalteilnehmenden ständig zunimmt, werden am Finale fünf aus dem 3. und vier Lernende aus dem 2. Lehrjahr teilnehmen. Die hohe Qualität der vorgeleg-

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IN KÜRZE Granador «Wintersonne»

Das gesunde Powerpaket Der «Sommertraum» gehört der Vergangenheit an und schon wartet Granador mit der saisonalen Fruchtsaftinnovation auf: mit dem Premiumnectar «Wintersonne». Die neue starke Kombination aus erlesenen Zitrusfrüchten und würzigem, natürlichem Zimtaroma sorgt für ein ausgefallenes und einzigartiges Geschmackserlebnis. Ob heiss oder kalt getrunken: Dieses gesunde Powerpaket ist die ideale Stärkung, um für die kalten Tage gewappnet zu sein. Granador Fruchtsäfte spenden auf natürliche Weise Energie, zu allen Jahreszeiten – aktuell mit «Wintersonne» pur! www.unidrink.ch

Intergastra in Stuttgart

Alles für echte Geniesser Die Informationsflut rund um das Thema Essen und Trinken schwappt wie noch nie in alle Lebensbereiche. Sich über Speisen, Produkte und deren Herstellung auszutauschen, gilt als schick und wird mal mehr, mal weniger kompetent betrieben. Der Geschmackssinn hat sich noch nicht in dem Masse weiterentwickelt. Im Gegenteil. Inzwischen wird er mühsam antrainiert. Die Intergastra vom 9. bis 13. Februar auf dem neuen Stuttgarter Messegelände (70 000 m2 Gesamtfläche) hilft den Besuchern, ihren eigenen Sinnen zu vertrauen und wieder Sicherheit zu gewinnen. Vorgeschmack bringt der Eintrag in die persönliche Agenda. www. messe-stuttgart.de

Für den Genuss geschaffen

Ein Glas für grosse Weine Die Bestimmung des passenden Weines zu einer Menükomposition nimmt in der Gastronomie eine eigene Stellung ein. Küchenchefs und Sommeliers beraten sich mit ihren anspruchsvollen Gästen über die beste Wahl aus dem Fundus ihres Weinkellers. Und da hat die Berndorf Luzern AG immer das richtige, passende Glas bereit. www.berndorf.ch

NOTIZEN ten Arbeiten begeisterte die Wettbewerbskommission.

Die Finalteilnehmenden Mit dabei sind Pascal Hurni und Livia Plozza (beide Kastanienbaum), Flurina Maissen (Saratz), Gede Sudarta (Altersheim Schenkenbergerthal), Monika Reichlin (Kaiserstock), Danielle Rothe (Seedamm Plaza), Pascal Schwarz (Worbenbad), Katharina Weber (Klinik Linde) und Denise Weniger (Krone). Info: www.howeg.ch

RED BULL: Red Bull verkaufte 2007 in der Schweiz 90 Millionen Dosen. Das ist ein Plus von acht Millionen Dosen und zerstreut Befürchtungen, dass Nachahmerprodukte von Migros, Coop, Denner, Volg und der Landi dem EnergydrinkPionier schaden könnten. Im wachsenden Markt mit Energydrinks sind die Umsätze trotz Preissenkungen um 24 auf 105 Millionen Franken gestiegen.

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Schlusspunkt ■ Point Final

GastroJournal

Donnerstag/Jeudi, 10. 1. 2008 ■ Nr./No 1/2

Auf Tour mit ...

LAST MINUTE

And The Winner is ... Auch 2008 winkt beim Internet-Wettbewerb von GastroJournal jeden Monat ein Gutschein der Schweizerischen Gilde etablierter Köche im Wert von 200 Franken. Vorerst darf GastroJournal aber den letzten Gutschein fürs Jahr 2007 verteilen: Unter den vielen Einsendungen, die um die Kampagne «Licht aus! Für unser Klima» wussten, fiel das Los auf Silvia Rianda aus Locarno. Im Januar winkt neues Glück, die Wettbewerbsfrage findet sich neben dem E-Paper des aktuellen GastroJournals im Internet. www.gastrojournal.ch

... Lebensmittelinspektor Peter Friedli

Juni 2008: Ein städtischer Lebensmittelinspektor weist mit einer roten Kelle Autos auf ein riesiges Parkplatzgelände. Die Automobilisten wollen an ein Spiel der Euro 2008 und der Lebensmittelinspektor hilft mit, diesen Riesenevent möglich zu machen. Als freiwilliger Helfer. Eine Vision? Ja, aber eine durchaus realistische. Der Lebensmittelinspektor heisst Peter Friedli, arbeitet in Bern und wird im Juni pensioniert sein. Und die Euro kommt, soviel ist sicher. «Ich habe mich als freiwilliger Helfer beworben», erzählt Peter Friedli. Wenn die Schweiz und Bern schon mal einen solchen Grossanlass organisieren, dann sollte man dabei sein. Noch bis Ende März arbeitet der Oberaargauer allerdings

GastroJournal offrira toujours chaque mois un concours attractif sur Internet où les gagnants obtiendront un bon de 200 francs de la Guilde Suisse des Restaurateurs-Cuisiniers. Mais GastroJournal passe d’abord à la distribution du dernier prix de l’an passé. Parmi les nombreux envois ayant cité la campagne «Extinction des feux! Pour notre climat», le sort a favorisé Silvia Rinda de Locarno. La chance vous attend aussi en janvier avec une question de concours que vous trouverez à côté de GastroJournal électronique sous www.gastrojournal.ch

Contre une initiative «égoïste» Un comité bourgeois s’oppose à l’initiative de Franz Weber «contre le bruit des avions de combat à réaction dans les zones touristiques». Selon lui, le texte, soumis à votation le 24 février, risque d’entraîner la suppression des forces aériennes. Dans la région de l’aérodrome militaire de Meiringen (BE), l’opposition contre cette initiative est forte, a renchéri Susanne Huber, maire de la commune. Et de s’en prendre aux «motivations égoïstes» du protecteur de l’environnement Franz Weber qui a lancé l’initiative et dont la fondation exploite un hôtel à proximité de l’aérodrome. Outre tous les partis bourgeois, le comité comprend des associations militaires et de défense des tireurs ainsi que des organismes issus des milieux du tourisme.

bei der Stadt Bern. Er räumt im inzwischen verwaisten städtischen Lebensmittelinspektorat auf und kümmert sich um die letzten Ordner. Seit Anfang Januar hat der Kanton diese Aufgabe übernommen. «Irgendwie ist es schon komisch, nach 23 Jahren die Büros an der Brunngasse zu verlassen», sagt der 58-Jährige. Doch was sein müsse, müsse sein. Auch wenn dabei ein hart erarbeitetes Know-how auf der Strecke bleibe. Das Wissen, welches sich Peter Friedli in den letzten Jahrzehnten angeeignet hat, war für Restaurantgäste und Beizer sehr wertvoll. «Wir haben die Problemfälle in unserem Gebiet gekannt und den Daumen drauf gehalten.» Allerdings hätten die meisten Restaurateure gut bis sehr gut gearbeitet. «Nur vier bis fünf Prozent waren heikel.» Und in ganz heiklen Fällen musste auch mal ein Betrieb geschlossen werden. Wie damals, als die Kontrolle in einer renommierten Berner Beiz anstand. «Der Wirt liess uns extra lange warten», erinnert sich der ehemalige Käsermeister. Nach einer Weile hätte Friedli dann mal aus Langeweile in die Abwaschmaschine geschaut. Und dort eine tote Maus gesichtet. «Die lag wohl schon länger da,

NAMEN & NOTIZEN Paul Manzoni war jedem Gastronomen bekannt: Der Gebenstorfer Kupfer- und Silberwarenfabrikant, der über Jahrzehnte das Gastgewerbe persönlich mit qualitativ hochstehenden Artikeln versorgte, ist noch vor Weihnachten gestorben. Ihm lagen zufriedene Kunden sehr am Herzen, und er betonte in seiner Firma immer wieder, was für eine tolle Kundschaft er habe. Sein fröhliches Wesen und sein Humor werden unvergessen bleiben. Heiko Nieder heisst der Küchenchef des Fine Dining Restaurants im Dolder Grand in Zürich. Der deutsche Gourmetkoch führte In den letzten Jahren das L’Orquivit in Bonn. An seiner Seite wird Didier Clauss, ebenfalls aus dem L’Orquivit, als Restaurantmanager und

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ZVG

«Ich habe mich als freiwilliger Euro-Helfer beworben»

Peter Friedli ist nicht nur Lebensmittelinspektor, sondern auch ein ambitionierter Sportschütze. denn sie war schon ein wenig verwaschen», grinst der Lebensmittelinspektor. Er habe die Maschine wieder geschlossen und auf den Patron gewartet. «Haben Sie ein Problem mit Mäusen?», begrüsste er den Wirt, als dieser endlich in der Küche aufkreuzte. «Nicht dass ich wüsste», entgegnete der Verspätungsspezialist. «Und was ist das?», fragte Peter Friedli und öffnete die Abwaschmaschine erneut. Der Restaurateur war eine Weile sprachlos, stellte dann aber seinen etwas zurückgebliebenen Küchengehilfen zur Rede. «Was macht die Maus da?», brüllte der Chef. «Ich weiss nicht, aber sie ist schon eine Weile hier», antwortete der

«Es macht mir nichts aus,als Hausmann zu arbeiten» Gehilfe und Peter Friedli musste sein Schmunzeln unterdrücken. «Aber solche Erlebnisse sind die Ausnahme», präzisiert er. Die meisten Gastgewerbler hätten sich anstän-

dig verhalten und die Kontrollen über sich ergehen lassen, auch wenn sie über einen Besuch der Lebensmittelkontrolle nicht unbedingt erfreut waren. Freuen hingegen tut sich Peter Friedli auf seine frühzeitige Pensionierung. Keine Angst vor Langeweile so ganz ohne verwaschene Mäuse? «Im Gegenteil, ich habe noch viel vor.» So will der Sportschütze vermehrt trainieren, um an den Wettkämpfen brillieren zu können. Dazu gehört nicht nur das Schiessen, sondern auch eine ausgezeichnete Fitness. «Als alter Waffenläufer und Jogger eigentlich kein Problem, wenn man Zeit hat.» Und die wird Friedli bald haben. Nicht so seine Frau. Sie wird weiter als hauswirtschaftliche Betriebsleiterin in Nidau arbeiten. Und der Lebensmittelinspektor hat sich bereit erklärt, künftig den Haushalt zu übernehmen. Welche Mikroorganismen nützlich und welche schädlich sind, weiss er ja. «Es macht mir nichts aus, als Hausmann zu arbeiten», betont der Oberaargauer. Vielleicht bleibe ja zwischen

Staubsaugen und Abwaschen noch genug Zeit, endlich ein wenig zu musizieren. «Ich würde gerne lernen, Schwy-

übernimmt das Amt des Direktors von Alberto Vonaesch, der während 18 Jahren als Direktor tätig war.

Depuis le 1er janvier, le Château de Chillon est dirigé par Jean-Pierre Pastori (photo). Il succède à Robert Herren, en retraite anticipée après vingtcinq ans passés au service de Chillon. Le nouveau directeur a pris ses fonctions dans un contexte de changement (un nouveau parcours de visite est projeté) pour la vie de ce monument, l’un des plus visités de Suisse (avec près de 300 000 visiteurs payants attendus cette année). «Je veillerai à respecter l’esprit du lieu», souligne le directeur. «Quitte à faire aussi de ce joyau millénaire l’écrin de manifestations haut de gamme. Ce qui n’est en rien contradictoire avec les courses d’école ou les animations existantes comme les marchés médiévaux ou le festival du conte.»

«Ich würde gerne lernen,Schwyzerörgeli zu spielen» zerörgeli zu spielen.» Vielleicht ist es ja ganz gut, wenn Peter Friedli in der ersten Zeit alleine zu Hause ist. April 2009: «Sind Sie nicht neulich mit dem Schwyzerörgeli im Fernsehen aufgetreten?» Gerade ist ein Autofahrer vom Angesprochenen in einen Parkplatz eingewiesen worden und will nun ins Eishockeystadion. Heute spielt die Schweiz im Weltmeisterschafts-Halbfinal gegen Kanada. «Sie sind schon der Dritte, der mich fragt. Nein, ich sehe ihm nur ähnlich.» Der Mann runzelt die Stirn. «Aber zum Verwechseln ähnlich, wirklich.» Er trottet davon und Peter Friedli blickt ihm nach. Eine Vision? Ja, und eine, die nicht unbedingt eintreffen wird. Aber möglich ist alles, und das ist gut so. Andrej Abplanalp

Kontinuität im Belvoirpark Die Belvoirpark Hotelfachschule, gemeinsam mit dem Genfer Pendant Vieux Bois eine Höhere Fachschule HF von GastroSuisse, ist als Institution eine tragende gastgewerbliche Säule der Schweiz (siehe S. 5). Wie bei jeder Institution, so machen freilich auch hier Menschen das Wesentliche aus: Drei unter ihnen seien für einmal speziell erwähnt, vereinigen sie doch volle 70 Jahre Engagement und repräsentieren damit hervorragend die Konstanz der Institution: André Wächter, stellvertretender Küchenchef, sowie Mentor Josef Brogli stehen seit jeweils 25 Jahren im Dienst der Studierenden und der Branche, und Marlies Nussbaumer (Foto), Geschäftsführerin Restaurant, ist im Belvoirpark auch bereits seit 20 Jahren zugange. www.belvoirpark.ch

Auch noch das Klima deklarieren Die Klimadebatte nimmt groteske Züge an, Opfer davon könnte wie in vielen öffentlichen Bereichen das Gastgewerbe werden. Neben all den anderen Deklarationsvorschriften droht eine weitere, die sich aufs CO2 bezieht: Verschiedene europäische Hersteller von Lebensmitteln drucken auf ihre Verpackungen bereits die CO2-Belastung, die das Produkt auf dem Weg ins Regal verursacht. Fast 80 Nationalräte folgen samt der Schweizer Bauernlobby dem Anliegen insofern, als sie eine parlamentarische Initiative unterstützen, die vorerst für unverarbeitete Nahrung eine CO2-Ausweispflicht vorsieht.

NOMS & NOTICES Sommelier fungieren. Das Dolder Grand in Zürich wird im April 2008 eröffnet.

Vreni und Peter Balz sind weit über das Hotel zum Goldenen Adler und über die Stadt Bern hinaus gastgewerbliche Legenden: Zum einen führen sie seit vollen vierzig Jahren ihren einzigartigen Familienbetrieb in der Berner Altstadt, zum anderen engagieren sie sich seit jeher auch über das Betriebswirtschaftliche hinaus. Boris Tschirky ist neuer Tourismusdirektor von St. Gallen Bodensee Tourismus. Tschirky war bisher Leiter des Bereiches Kongresse und Events. Er

Peter Wyss verlässt Anfang Juli die Kunsthalle in Basel. Das Traditionslokal führt fortan die Zürcher Candrian Catering um Patrick Candrian (Foto) und seinen Vater Martin. In der Kunsthalle plant das neue Management weder konzeptionell noch personell Veränderungen. Nicole Costandaché und Dominik Hannappel, bislang im Restaurant Controversa in Chur zugange, wechseln gleichenorts ins Hotel Restaurant Rebleuten. Daniel Thomet seinerseits, der das Rebleuten in den letzten vier Jahren aufgebaut hat, sucht eine neue Herausforderung.

En Valais, la viticulture est plus ancienne qu’on ne croyait. Selon une étude, la vigne était cultivée dans la vallée du Rhône déjà entre 800 et 600 ans avant Jésus-Christ. Jusque-là, les Romains étaient considérés comme les pionniers en la matière. Ces conclusions s’appuient sur l’analyse des pollens de vigne trouvés dans les sédiments du lac de Mont d’Orge (photo), audessus de Sion, indique Valais Tourisme. Une chercheuse de

ser que l’homme cultivait déjà la vigne. Le 19 décembre dernier, lors de l’assemblée de Brig-Belalp Tourismus (BBT), – office issu de la fusion en 2006 des OT de Brigue et de Naters –, l’hôtelier Peter Bodenmann (photo) a été évincé du comité par 169 voix contre 28. Le président de BBT Patrick Amoos a expliqué, dans les colonnes du quotidien Le Nouvelliste que Peter Bodenmann manquait totalement d’esprit d’équipe.

l’Université de Bâle a pu démontrer que leur nombre ont fortement augmenté dès 800 et jusqu’à 600 ans avant Jésus-Christ. Cela laisse suppo-

FASNACHT-DEKO 079 218 93 73