GastroJournal 1/2006

AZA/JAA 8046 Zürich/Zurich Donnerstag/Jeudi, 12. 1. 2006 ■ Nr./No 1/2 ■ CHF 4.30

/ chaften s n e g e i L ilier Immob n/ Stelle ploi ’em Offres d

M.Wartmann Kreatives Bierbrauen 7

V. Zurbuchen Kreatives Arbeiten 24

B. Soguel Avec les diplômés 12

K. Künzli 2006 dans la continuité 13 SOMMAIRE ■ Gros Plan

Un succès fait mouvement GastroSuisse, ses sections cantonales et ses responsables ont mis la vitesse supérieure pour se faire entendre à Berne. L’an passé, cette mise en mouvement a débouché sur deux succès importants. PAGE 13

I N H A LT

■ Restauration

Des législations en mouvement

■ Kantonalseite

Ähnliche Anliegen

Les adversaires du tabac ont obtenu des succès dans certains cantons. Ailleurs, ils ont échoué. Mais ça bouge un peu partout. En Suisse, en Europe et outre-mer. Bref inventaire des mouvements qui se dessinent au front de la politique. PAGE 15

Weil gastgewerbliche Bereiche teils auf Ebene der Kantone, teils auf Bundesebene geregelt werden, widerspiegelt der Branchenverband GastroSuisse in vielen Teilen seine Kantonalsektionen. Die zweiprachig gehaltene Kantonalseite ist Ausdruck davon. SEITE 12

■ Hôtellerie & Tourisme

Des lits chauds à promouvoir

■ Wochenschau

Auch im neuen Jahr dürften die Diskussionen ums Rauchen im Restaurant viel Energie in Anspruch nehmen und viele Kräfte binden. Ein Überblick zum Stand der Raucherdebatte in der Schweiz. SEITE 2

■ Hotellerie

Andere Ansichten Zwar verlangt das Gastgewerbe die Beherrschung vieler Fertigkeiten gleichzeitig. Doch trotz dieser Vielfalt droht auch hier Betriebsblindheit. Dagegen helfen können Einblicke einer Schweizer Hoteliere in Frankreich. SEITE 9

Inserate Markt Stellen Liegenschaften Weiterbildung

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MATTHIAS NOLD

Gleiche Diskussionen

Symbol für den Tanz aus der Reihe: zwei Flamenco-Tänzerinnen.

La convivialité n’était pas absente du Forum,ici celui de Saanen-Gstaad.

Neben Apprendre der Reihe entre amies

Il y en a marre, dans les stations valaisannes, des volets clos de résidences secondaires peu ou pas occupées. Les responsables touristiques et politiques cherchent des parades ... et réalisent des projets en montagne évidemment et également au bord du Léman. PAGE 17

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In der deutschen Schweiz war es bereits das GastroForum a commencé au mousseux, zwanzigste, in der Westschweiz das elfte: dans la bonne humeur et avec le plaisir de Die GastroForen für die Frau haben Erfolg. se retrouver entre collègues, à Charmey. Vor zwanzig Jahren nahmen über 100 Frauen am ersten GastroForum für die Frau in Saanen-Gstaad teil – damals war der Anlass noch gesamtschweizerisch und eine mutige Tat, ein Tanz aus der Reihe sozusagen. Seit dem fünften Forum wird er

in der Romandie und der Deutschschweiz zwar gleichzeitig, aber getrennt durchgeführt. Und noch immer kommen zusammengezählt rund 100 Teilnehmerinnen. Mit anderen Worten: Auch nach 20 Jahren ist das Forum jung. SEITE 5

Elles sont une quarantaine à se retrouver chaque année au GastroForum qui se déroule, pour la deuxième année consécutive, à l’Hôtel Cailler. «Les thèmes abordés sont très intéressants et nous permettent d’approfondir chaque jour un peu plus nos

connaissances», explique la participante Hélène Rondez, épouse du président de GastroJura. Le forum, qui a débuté lundi, prend fin aujourd’hui, avec l’intervention de Thérèse Meyer, présidente sortante du Conseil national. PAGE 11

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GastroJournal, offizielle Wochenzeitung von GastroSuisse/Hebdomadaire officiel de GastroSuisse, Auflage/Tirage: 23628 Ex., WEMF/REMP, Internet: www.gastrojournal.ch

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■ Wochenschau

GastroJournal

Donnerstag, 12. 1. 2006 ■ Nr. 1/2

Neues Selbstbewusstsein

EDITORIAL

Konzentration auf Stärke ist gefragt

Das Gastgewerbe erlebt zwar schwierige Zeiten. Dennoch scheint die Branche an den Problemen zu wachsen und neues Selbstvertrauen zu gewinnen. Auf die Frage, warum das Gastgewerbe so zwiespältig wahrgenommen werde, sagt Paul Nussbaumer, Direktor der Hotelfachschule HF Belvoir Zürich: «In der Gastronomie, im Hotel oder in der Gaststube, spielt sich das Leben ab. Geselligkeit, Gemütlichkeit genauso wie auch Auseinandersetzung mit verschiedenen Themen und Streit.» Das Leben in der Gaststube sei demnach «immer ein Zeitspiegel, gestern, wie auch heute. In der heilen Märchenwelt, oder in der harten Realität.»

Spiegel des Lebens und der Zeit Diese Bestandesaufnahme, auf die GastroJournal in einer der nächsten Ausgaben zurückkommen wird, erscheint beispielhaft: Hier die Senkung der Promillegrenze, drohende Rauchverbote oder regelmässige Schläge der Massenmedien im Zuge von Hygiene- oder Freundlichkeitsstudien. Dort das Zelebrieren von Kochsendungen und Spitzenköchen, die Lebenslust des Nachtlebens oder die Gemütlichkeit des Stammtisches. Wohl seit den Konjunkturkrisen der späten Siebziger verlor sich das Bewusstsein um die zentralen gesell-

PG

PETER MATHIAS GRUNDER

Langsam merkt auch das Gastgewerbe wieder, dass seine soziale Funktion und Qualität zu viel Selbstvertrauen berechtigt. schaftliche Funktionen zunehmend: Die mangelhafte, nur bedingt durch Produktivitätsforschritte aufzufangende Wirtschaftlichkeit des Gastgewerbes trat in den Vordergrund, das Image der Branche und der Mitarbeitenden sank samt dem Selbstbewusstsein in den Keller. Mit dem Siegeszug von Systemgastronomen in den Achtzigern und den Finanzierungsproblemen der Neunziger lag das klassische Gastgewerbe schliesslich am Boden: unfreundlich, unrentabel, überflüssig. Dabei ging manches unter: dass Betriebe, die durchgehalten haben,

über jeden Zweifel erhaben sind; dass hervorragende Ausbildungsmöglichkeiten und neue Technologien viele Möglichkeiten besserer Wertschöpfung erlauben; dass schliesslich viele Menschen wieder zu sozialen Ruhepolen und authentischen Produkten drängen, wie sie das Gastgewerbe bereithalten kann.

Bedürfnisgerechteres Know-how Manche Wege erweisen sich freilich als Sackgassen: Der klassische Betrieb ist kaum zu retten, indem der Koch durch die Mikrowelle ersetzt wird. Aber auch der Ehemann à la minute

in der Küche und die Ehefrau à la carte im Service ist kaum zu halten. Der Ausweg muss indes weder die harte Convenience noch die kulinarischer Nische sein: Wenn die gastgewerblichen Vorstellungen nicht am klassischen Betrieb und seinem Kanon kleben, kann die Branche gerade dank den Fortschritten im Bereich Convenience wirtschaftlich und sozial wieder zu alter Grösse finden. Wie sagt doch Heinz Rutishauser, Marketingchef des Convenience-Pioniers Kadi: «Dank unseren Produkten soll der Koch Zeit gewinnen, Zeit vor allem für den Gast.»

Zwölf «Corpaatos»

Mysteriöse Zukunft

GastroJournal-Wettbewerb 2005 abgeschlossen

Mysterypark vor wichtiger Generalversammlung Der Mysterypark hat finanzielle Schwierigkeiten. Eine ausserordentlichen Generalversammlung ist einberufen. Was die wenigen Kritiker von allem Anfang befürchtet hatten, ist eingetreten: Der Mysterypark, in dem für rund 90 Millionen Franken die Thesen Erich von Dänikens Gestalt angenommen haben, stösst thematisch und demografisch an seine Grenzen.

Abschreiben und aufstocken Nach dem Wirbel bei der Eröffung und einem erfreulichen ersten Betriebsjahr ist der graue Alltag eingekehrt: Das kleine Einzugsgebiet und

Monat Januar 05 – Gewinnerin Ruth Zahnd freut sich mit Corpaato über den Gewinn. Der Internet-Wettbewerb 2005 des GastroJournal ist abgeschlossen. Zwölf Monatsgewinner dürfen sich über ein Original des Freiburger Künstlers «Le Boucher Corpaato» freuen. Am vergangenen Donnerstag fand im Kuriosum in Freiburg die Übergabe statt. Immer bis Ende Monat ist auf www.gastrojournal.ch eine Frage zu beantworten. Aus allen richtig eingesandten Antworten wird dann ein Gewinner ausgelost. Die Gewinner werden jeweils im GastroJournal publiziert und persönlich benachrichtigt. Im abgelaufenen Jahr gewann der oder die Glückliche je ein Original des Freiburgers «Le Boucher Corpaato».

«Seit Jahren schaue ich immer auf Internet in den GastroJournal-Wettbewerb rein und mache mit. Ich animiere auch meine Freunde und Bekannten mitzumachen. Gewonnen habe ich bisher jeweils noch nichts. Deshalb freue ich mich ganz besonders über diesen ‹Corpaato›. Die zum Gewinn gehörenden Eintrittskarten ins Kuriosum habe ich schon bei früherer Gelegenheit eingelöst.» Freude zeigte auch der Künstler: «Eine schöne Aufgabe war es für mich, um den Namen der Gewinner herum ein Werk zu gestalten. Zum Beispiel irgendwo etwas Kulinarisches oder gar das Kantonswappen zu verstecken.»

Die Teilnahme lohnt sich

Wettbewerb 2006 ebenfalls mit attraktiven Preisen

Am vergangenen Donnerstag signierte und überreichte der Künstler seine Werke. Von den zwölf Gewinnern des GastroJournal-Wettbewerbs war unter anderem Ruth Zahnd aus Suhr anwesend. Sie gewann ihren Preis schon im Januar 2005. Zusammen mit «Corpaato» freute sie sich in dessen Kuriosum in Freiburg über das gelungen Werk und meinte dazu:

Die Anzahl der Wettbewerbsantworten ist ständig am zunehmen. Der GastroJournal-Wettbewerb geht deshalb weiter. Auch in diesem Jahr warten zwölf attraktive Preise auf die Teilnehmer: Jeden Monat ein Produkt aus dem Fachverlag GastroEdition. Reinklicken auf www.gastrojournal.ch lohnt sich auf jeden Fall. JW

Mysterypark: wieder eine Baustelle.

die thematische Enge drückten im Zusammenpiel mit den Auswirkungen des Hochwassers auf die Nachfrage. Auch wenn der Park praktisch schuldenfrei ist, resultiert akuter Geldmangel. Behoben werden soll dieser mittels Kapitalherabsetzungen und Erhöhungen, über die am 20. Januar eine ausserordentliche Generalversammlung entscheiden wird. Auch wenn die Aktie des Mysteryparks praktisch keinen Wert mehr hat, ist vorderhand nichts verloren – vielleicht abgesehen vom Engagement von Pensionskassen, darunter Hotela, die Kasse der Schweizer Hotellerie. Der Mysterypark und seine hochmoderne Infrastruktur steht, und Nutzungen über die Rätsel von Dänikens hinaus sind möglich – und nicht nur wirtschaftlich erwünscht: So könnten zum Beispiel Diskussionen um neue Kongressmöglichkeiten, die von Touristikern mit den klammen Gemeinden der Region geführt werden, mit einer entsprechenden Nutzung des Parkes überflüssig werden. pg

LESERBRIEF

Café crème – handeln statt jammern! Es ist richtig, dass es in der Stadt St.Gallen zu viele offene Restaurants gibt. Welches allerdings die überzähligen Betriebe sind, ist ein dauerndes Stammtischthema. Die einen Gäste ergreifen subjektiv Partei für oder gegen einen Wirt, was zu endlosen Diskussionen führt. Dann gibt es noch die ständig klagenden Wirte, sei es am eigenen Stammtisch oder in der regionalen Presse, welche über die Rentabilität ihrer Betriebe jammern. Ich bin der Ansicht, es gibt in St. Gallen einige Restaurants, welche alles probieren, ihre Gäste mit einem guten PreisLeistungs-Verhältnis bei der Stange zu halten.

Zur Diskussion des (steigenden) Kaffeepreises habe ich mir als Beizer auch meine Gedanken gemacht und beschlossen, den Kaffeepreis ab dem 1. Januar 2006 auf drei Franken zu senken. Ohne die Kaffeesorte (Illycafé) zu wechseln oder auf die Schokolade (Maestrani) dazu zu verzichten. Ich hoffe, dadurch eine positive Trendwende einzuleiten und den einen oder anderen Mit-Beizer dazu zu bewegen, auch seinen Kaffee zu einem «sozialverträglicheren» Preis zu verkaufen. Hanns-Ulrich Ilg, Restaurant Le Bistro Neumarkt, St.Gallen

Liebe Leserinnen und Leser, wir vom GastroJournal-Team hoffen, dass Sie einen guten Rutsch ins neue Jahr hatten. Gleichzeitig wünschen wir, dass im 2006 für uns alle das Positive überwiegen wird. Da liegt aber auch ein gutes Stück in der Verantwortung jedes Einzelnen. Vergessen wir also das Negative und konzentrieren uns auf das Positive. Wie angekündigt wartet das GastroJournal mit einigen Neuerungen auf – ganz nach dem Motto «Besinnen und konzentrieren wir uns auf unsere Stärken». Anstelle einzelner Dossiers wie bisher, publizieren wir in regelmässigen Abständen die «Kantonalseiten» mit aktuellen News und Facts aus den Kantonalsektionen. Ebenfalls nicht mehr als dritten Bund, sondern laufend veröffentlichen wir spezifische «Fachthemen» rund um Hotellerie und Restauration. Weiter freuen wir uns auf die zahlreichen Kolumnisten mit ihrer Aussensicht. Sie werden ergänzt durch das Gefäss «Die aktuelle Frage». Speziellen Wert legen wir auch darauf, die Mehrsprachigkeit des GastroJournals weiter zu pflegen – im Sinne der wichtigsten Branche im Schweizer Tourismus. Viele Unternehmen, die sich in den vergangenen Jahren bewusst auf ihre Stärken konzentrierten, konnten auch wirtschaftlich erfolgreich bestehen. Die Prognosen für 2006 laden alle dazu ein, es ihnen nachzutun. John Wittwer

BLICKPUNKTE L-GAV ist allgemeinverbindlich

Mindestlöhne 2006 sind verbindlich Der Bundesrat hat mit Beschluss vom 19. Dezember 2005 die Mindestlöhne für 2006 ab 1. Januar 2006 allgemeinverbindlich erklärt. Die geltenden gastgewerblichen Löhne sind in der vorliegenden Ausgabe des GastroJournal auf Seite 19 publiziert.

Schweizer Jugendherbergen

3,3 Prozent mehr Logiernächte Im Jahr 2005 steigerten die Schweizer Jugendherbergen ihre Logiernächtezahl um 3,3 Prozent auf über 860 000. Der Gesamtumsatz betrug dabei 28,5 Millionen Franken gegenüber 27,6 Millionen Franken im Vorjahr. Zu verzeichnen war ein Rückgang der Jahresmitglieder um 7900 auf 85 400 (8,5%), im Gegenzug konnten die Tagesmitgliedschaften um 6,5 Prozent erhöht werden. Vor allem Jugendherbergen in Städten und im Jurabogen schnitten gut ab. Mit einigen Projekten von Renovationen und Neubauten in Scuol und Valbella streben die Schweizer Jugendherbergen für 2006 einen Gesamtumsatz von über 30 Millionen Franken an.

Hilton wieder vereinigt

Weltweit grösste Hotelkette Die amerikanische Hilton Hotels Corporation (HHC) hat für fast acht Milliarden Franken die britische Hilton International (HI) gekauft. Mit über 2700 Betrieben und 475 000 Zimmern entsteht so die grösste Hotelgruppe der Welt. Der Zusammenschluss führt zu den Wurzeln zurück: 1964 hatte HHC die internationalen Nutzungsrechte verkauft.

■ Wochenschau

Donnerstag, 12. 1. 2006 ■ Nr. 1/2

GastroJournal

Aktuelle Rauchzeichen

BLICKPUNKTE Raucherdebatte

Kassensturz überrascht

Vom absoluten Verbot über die Nichteinmischung bis zur Abstimmung mit den kantonalen Sektionen von GastroSuisse gehen die Vorstellungen der Kantone hinsichtlich Rauchen. Auch beim Bund läuft einiges – allerdings langsamer.

Vorreiter Tessin Als erster Kanton hat sich das Tessin vom italienischen Vorbild anstecken lassen und mit Parlamentsbeschluss ein absolutes Rauchverbot in öffentlichen Gaststätten erlassen – Bars und Diskotheken inbegriffen. Dass diese harte Gangart nicht bald einschlagen wird, verdanken die Tessiner Rauchenden einem zustande gekomme-

PG

NICOLAS MICHEL Laut dem Bundesamt für Gesundheit (BAG) verfügt die Schweiz noch nicht über eine Gesetzesgrundlage, welche es erlauben würde, ein landesweites Verbot über das Rauchen in öffentlichen Lokalen zu erlassen. In den Räumen der staatseigenen Gebäude und der eidgenössischen Betriebe ist ein generelles Rauchverbot jedoch schon länger in Kraft. Bis aber die Räte auch die Privatsphäre – denn darum handelt sich es bei den Gaststätten – bevormunden, dürften noch einige Jahre vergehen, trotz mehrerer parlamentarischer Vorstösse. Auf kantonaler Ebene hingegen ticken die Uhren schneller.

Die Raucher-Nichtraucher-Debatte ist allgegenwärtig und immer wieder auch Thema des Kassensturzes. Für einmal jedoch stand das Schweizer Gastgewerbe recht gut da. Mit dazu beigetragen hat GastroSuisse-Vizepräsident Ernst Bachmann. In seinem Restaurant Bahnhof in Zürich Wollishofen mass der Kassensturz Luftwerte in der Raucher- und in der Nichtraucherzone. In beiden Räumen lagen die Luftverschmutzungswerte deutlich unter dem Grenzwert. Bachmann meinte dazu, er habe eine gute Lüftung, die er auch gut warte.

Genussmittel Raucherwaren: Dem Restaurateur, einem Unternehmer in Genussmitteln, wird ins Handwerk gepfuscht. nen Referendum: Im südlichsten Kanton der Schweiz wird das Stimmvolk möglicherweise schon in diesem Jahr endgültig entscheiden. Das Wallis hat es im Dezember dem Tessin nachgemacht. Gastro Wallis scheint sich mit dem Gedanken abzufinden, dass ab 2008 wohl jegliches Qualmen aus den Gaststätten verbannt wird. Ob dies der Tourismusbranche zuträglich sein wird, bleibe dahingestellt.

Bei Todesstrafe verboten Im anderen Lager, jenem der Toleranz, sind auch Entscheide getroffen worden. Parlamentarische Interventionen zur Einführung eines Rauchverbotes sind zum Teil knapp abgelehnt worden von den Kantonsparlamenten St.Gallen, Zürich und Bern – wo im 16. Jahrhundert für Raucher die Todesstrafe galt. Die heutigen Gegner des Rauchens geben aber nicht auf und werden sicher neue

Erfolge per Ende Jahr GastroSuisse politische Arbeit zahlt sich aus Ende letzten Jahres konnte GastroSuisse zwei politische Erfolge verbuchen. Einer davon, das Binnenmarktgesetz, beginnt sich nun zu konkretisieren. Seit kurzem ist das Binnenmarkt-Gesetz offiziell ausgeschrieben – bis 7. April läuft die Referendumsfrist. Noch offen ist, wann genau das Gesetz in Kraft treten soll, derzeit wird mit Mitte Jahr gerechnet. Offen ist auch, wann Bestimmungen über die Hygiene-Ausbildung ins Lebensmittelgesetz aufgenommen werden. GastroSuisse wird sich dafür einsetzen, dass die Änderung im Lebensmittelgesetz so schnell als möglich in die Wege geleitet wird. Zuständig dafür ist das Bundesamt für Gesundheit. Dass in Zusammenhang mit dem Binnenmarkt-Gesetz eine HygieneAusbildung ins Lebensmittelgesetz kommt, ist sehr wichtig für die Branche, kann doch dadurch wenigstens

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ein minimaler Ausbildungsstandard aufrecht erhalten werden.

KIG wird nicht revidiert

Vorstösse einbringen, eventuell sogar Initiativen starten, um zu ihrem Ziel zu gelangen. Der Kanton Aargau sucht den Konsens. Die Regierung will mit GastroAargau einen Modus Vivendi suchen, damit sowohl für Rauchende wie Nichtrauchende eine faire, tolerante und wegweisende Lösung eingeführt werden kann – ganz im Sinne der GastroSuisse-Kampagne. In vielen Kantonen ist die Debatte auf Parlamentsebene schon angelaufen, definitive Entscheide stehen aber noch aus. So in Genf, Waadtland, Neuenburg, Baselland, BaselStadt, Schaffhausen, Graubünden. Meist wird die Legislative dieser Kantone sich schon dieses Jahr mit dem Thema befassen müssen. In anderen Ständen liegen bereits parlamentarische Initiativen oder Petitionen vor. Sie dürften in den nächsten zwei Jahren als Gesetzesvorschlag oder Gesetzesänderung von

der Regierung der Legislative unterbreitet werden. Was bis dann in anderen Kantonen zustande kommt, könnte als Vorbild genommen werden. Während in gewissen Kantonen die Polemik schon seit Jahren für hitzige Debatten sorgt, hat sie in einigen kleineren Kantonen (JU, GL u. a.) die politischen Entscheidungsträger noch nicht erfasst. Möglicherweise heisst die Devise abwarten, bis Bern einen Entscheid trifft.

International In verschiedenen Ländern aus Europa und Übersee ist das Rauchverbot in Gaststätten schon heute Wirklichkeit. So in Irland, Italien, Spanien, Malta, Neuseeland, Bhutan, Teilstaaten der USA und noch dieses Jahr in Finnland und Schweden.

Gastgewerbe leicht teurer

Gastronomiemuseum

Kaltenbachs kulinarisches Erbe Im vergangenen Herbst starb im hohen Alter von 84 Jahren Marianne Kaltenbach, schon zu Lebzeiten eine Legende in privaten und gewerblichen Küchen. Ihre Bibliothek, insgesamt rund zwei Tonnen Material, hat Marianne Kaltenbach dem Schweizerischen Gastronomiemuseum in Thun (Foto) vermacht. Unter tatkräftiger Mithilfe des Stiftungspräsidenten Hans Kelterborn wurde der Nachlass letzte Woche ins Thuner Schloss Schadau getragen. Wenn sich Sponsoren finden, soll eine Bibiothekarin nun ein Inventar des Materials erarbeiten. Überdies plant das Museum die Einrichtung eines Marianne-Kaltenbach-Kabinettes – analog zum Kabinett des ebenfalls legendären Harry Schraemli. Gastro-Museum, Tel. 033 223 14 32

Landesindex der Konsumentenpreise steigt etwas Laut dem Landesindex der Konsumentenpreise sind die gastgwerblichen Preise im Dezember leicht gestiegen. Günstiger wurden Übernachtungen. Gegenüber dem Vorjahr sind im Dezember 2005 die gastgewerblichen Leistungen leicht teurer geworden. So haben sich Mahlzeiten um 1 Prozent verteuert, während die Getränkepreise um 1,6 Prozent gestiegen sind. Alkoholische Getränke wurden durchschnittlich um 1,5 Prozent, alkoholfreie um 1,8 Prozent teurer. Demgegenüber sanken die Beherbergungspreise in den Hotels der Schweiz leicht: um 0,4 Prozent. Übernachtungen in der Parahotellerie wurden um 0,8 Prozent teurer. Insgesamt ist der Landesindex der Konsumentenpreise im Vergleich zum Dezember 2004 um 1 Prozent gestiegen. Besonders stark fallen dabei das Rindfleisch (+5,6%) und die Energiekosten (+11,6%) ins Gewicht. mn

Konsumverhalten

Lust auf Neues, nicht aufs Kochen

DIE AKTUELLE FRAGE

An einem Mittwoch Ende November liess das Thaynger Unternehmen Knorr 12 000 Schweizer Haushalte befragen, «um Informationen über das Koch- und Essverhalten der Bevölkerung verschaffen und neue Produkteideen entwickeln». Die Resultate dieser bislang grössten derartigen Studie liegen zwar noch nicht vor. Doch auf dem nationalen Boulevard wurden erste Resultate vorgekaut: Einerseits bestätigen sie Bekanntes wie die schwindende Bedeutung des Mittags oder die generell kürzer werdende Kochzeit. Auffällig und womöglich relevant fürs Gastgewerbe erscheint aber, dass es zwischen den Schweizer Sprachkulturen keine markanten Unterschiede gibt. Und fast zwei Drittel der Befragten würden zwar gern etwas Neues probieren, aber ein Grossteil isst dennoch mehrmals wöchentlich dasselbe. www.knorr.ch

«Es gilt das Netzwerk Gastronomie für politische Anliegen zu sensibilisieren»

Nachtarbeit

Klaus Künzli, welches sind die verbandspolitischen Schwerpunkte von GastroSuisse im soeben angelaufenen Jahr?

Branchenferne Entscheidung

Fast unbemerkt hat GastroSuisse noch einen weiteren politischen Erfolg eingeheimst: Das Bundesgesetz über die Information der Konsumentinnen und Konsumenten (KIG) wird laut Mitteilung des Bundesrates nicht revidiert. Die Begründung des Bundesrates: «Während für einen Teil der befragten Kreise die Information der Konsumentinnen und Konsumenten zweifellos verbessert werden sollte, gehen die Anforderungen für die Mehrheit der Wirtschaftskreise und der politischen Parteien zu weit. Sie befürchten zu hohe administrative Belastungen und Schwierigkeiten beim Vollzug.» Dieser Entscheid sei «im Sinne von GastroSuisse und im Interesse des Gastgewerbes», heisst es beim grössten Branchenverband der Schweiz. mn

Die verbandspolitischen Schwerpunkte 2006 schliessen nahtlos an das vergangene Jahr an. Die Kampagne «Rauchfrei geniessen» zum Beispiel, welche im Herbst 2005 lanciert wurde, muss nun deutlich zum Tragen kommen. Geht es doch darum, im schweizerischen Gastgewerbe die Zahl der rauchfreien Betriebe, Lokalitäten und Zonen deutlich zu erhöhen und damit der Öffentlichkeit, der Politik, aber auch den Behörden klar zu machen, dass gesellschaftspolitische

Anliegen auch ohne staatliche Gesetze erfüllt werden können. In Sachen Mehrwertsteuer-Revision unterstützen wir den vom Bundesrat vorgeschlagenen Einheitssatz, sofern dieser innert nützlicher Frist realisiert werden kann. Andernfalls werden wir uns mit allen Mitteln dafür einsetzen, dass die Motion Hess reaktiviert und auch im Nationalrat behandelt wird. Sie fordert bekanntlich eine Gleichbehandlung von Restauration und Detailhandel bei der Abgabe von Speisen vor Ort. Im Weiteren steht für mich der Ausbau der politischen Verbindungen weit oben auf der Traktandenliste. Hier gilt es, das «Netzwerk Gastronomie» in unserem Lande für politische Anliegen weiter zu sensibilisieren und zur Durchsetzung von Forderungen auf eidgenössischer, kantonaler und kommunaler Ebene gezielt

Fast alles ist etwas teurer geworden.

einzusetzen. Das Beispiel «Binnenmarktgesetz» hat im vergangenen Jahr dieses Vorgehen bestärkt. Ein Anliegen, welches vom Vorstand und vom Kompetenzzentrum des Verbandes in Zürich sehr viel Einfühlungsvermögen und Diplomatie verlangt, betrifft die Zusammenarbeit mit den Kantonalsektionen, insbesondere in der welschen und der italienischen Schweiz. Den Dienstleistungen für diese nicht deutschsprachigen Regionen soll ein besonderes Augenmerk geschenkt werden. Und schliesslich geht es mir auch darum, rasch und jederzeit repräsentative Informationen zu verschiedensten Themen aus den Mitgliedsbetrieben abzurufen, um damit unsere Arbeit noch betriebsbezogener zu gestalten und auf die Bedürfnisse der Mitglieder auszurichten. Klaus Künzli, Zentralpräsident GastroSuisse

Das Verwaltungsgericht des Kantons Bern pfeift seine Regierung zurück: Es hiess eine Beschwerde der branchenfernen Gewerkschaft Unia gegen die Globalbewilligung für Nachtarbeit von Lehrlingen im Gastgewerbe gut. Die Auswirkungen des Entscheides im Kanton und darüber hinaus werden derzeit abgeklärt.

■ Thema der Woche

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GastroJournal

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20 Jahre voller Frauenpower Diese Woche fand in Saanen-Gstaad das 20. GastroForum für die Frau statt.Von Beginn weg war es, was dieses Jahr das Programm versprach: ein «Tanz aus der Reihe». MATTHIAS NOLD

Toastmaster Ashley Powell aus London kündigt jede Teilnehmerin wie beim englischen Hofe an; er erntete am Sonntagabend riesigen Applaus für sein Können.

Zita Langenstein,Butlerin und Organisatorin des Forums,und Butler Paul Edey in voller Butler-Uniform.

FOTOS: MN

«Bis 1985 hatte ich eine harte Schule hinter mir», erzählte Sylvia Meyer (Bild), Erfinderin des GastroForums und Organisatorin der ersten Foren, den Teilnehmerinnen der 20. Auflage, «in vielen Gremien war ich lange die einzige Frau». Während der GastroSuisse-Delegiertenversammlung 1985 sei ihr durch den Kopf gegangen, dass Männer an Versammlungen und während Kommissionssitzungen immer wieder Gelegenheit erhielten, etwas aus dem Alltag auszubrechen und sich im Gespräch mit anderen Impulse zu holen: «Da habe ich mir überlegt, wie das Frauen eigentlich machen – das war der Kick fürs Forum.» Schnell sei die Veranstaltung zu einer Kultur geworden, berichtet sie weiter, «es war nie ein Ort des Kampfes für Frauen». Immer sei es mehr ums Abschalten gegangen, ums unter sich sein und darum, ein Netzwerk aufzubauen und zu pflegen. In einer Zeit als Veranstaltungen für Frauen eher dem Kampf gegen die Männer dienten, war dies schon ungewöhnlich. Trotzdem, eine der Funktionen des GastroForums für die Frau war und bleibt, den Frauen mehr Selbstbewusstsein zu geben. «Wir müssen die Opferrolle ablegen!», rief Meyer den Teilnehmerinnen denn auch zu. Das bedeute jedoch auch, dass man für sich alleine stehe und sich nicht mehr verstecken könne. So plädierte Meyer denn stark auch für ein Miteinander statt gegeneinander, für einen gemeinsamen Tanz und meinte abschliessend: «Wenn Sie nicht mehr einfach sagen wollen, ‹ich arbeite oder helfe halt im Betrieb mit›, und tatsächlich nicht wissen, was sie sagen können, dann nennen Sie sich doch einfach TAR; Tänzerin aus der Reihe.» Denn in Wirklichkeit müssten die Frauen ihre Männer zum Tanz auffordern – auch unternehmerisch.

Zwei der Teilnehmerinnen an einer Modeschau «aus eigenen Reihen».

Auch Zigarren gabs zu degustieren.

Gründe,am Forum teilzunehmen GastroJournal hat verschiedene Teilnehmerinnen befragt, die teilweise seit Jahren ans Forum kommen Seit 20 Jahren gibt es das GastroForum für die Frau – und nach wie vor führt GastroSuisse es mit Erfolg durch. Was bewegt Frauen ans Forum zu gehen? GastroJournal hat nachgefragt. Elisabeth Gugganig-Zegg, Wellnesshotel Silvretta, Samnaun Dorf: «Ich lerne Neues kennen, tausche mich aus, betreibe Weiterbildung und sehe immer wieder neue und bekannte Leute.» Susanne-Barbara Indermühle, Rest. Glockenthal, Steffisburg: «Ich kann mich hier mit Kolleginnen austauschen und lerne auch neue Leute kennen. Gleichzeitig

betreibe ich Weiterbildung und lerne immer wieder Neues dazu. Ausserdem kann ich hier auch ein paar Tage abschalten vom eigenen Betrieb.» Carola Portenläger, Hotel/ Rest. Alter Wirt, D-Grünwald: «Zum einen komme ich wegen Zita Langenstein. Sie organisiert den Anlass immer perfekt und mit professionellen Referenten. Von den Vorträgen sprechen mich viele an und geben mir Anregungen. Zudem ist die Energie unter Frauen einzigartig.» Susi Bader, Gasthaus Krone, Laupersdorf (bei Oensingen): «In erster Linie komme ich um dazuzulernen. Ausserdem schätze ich den

Austausch mit Berufskolleginnen, die ja in ihren Betrieben Ähnliches erleben wie ich. Drittens erhole ich mich und gewinne Abstand vom Alltag und gönne mir so einen kleinen Luxus.» Bettina Zöllig, Gasthaus Bären, Speicherschwendi: «Man ist ja immer im eigenen Betrieb, da besteht die Gefahr der Betriebsblindheit. Hier lerne ich Neues, komme aus dem alten Trott heraus und tue gleichzeitig mir Gutes.» Margarita Riesen, Hotel Elite, Thun: «Ich treffe hier meine vielen Bekannten und Freundinnen, die ich im Laufe der Zeit kennen gelernt habe. Ich komme aber nur, wenn die

Themen mich ansprechen. Ausserdem: Ausbrechen finde ich immer eine sinnvolle Sache.» Marie-Luise Abt-Schmutz, Rest. Landhaus, Bazenheid: «Weils Spass macht! Man muss doch von Zeit zu Zeit weg von zu Hause, sich dafür auch organisieren und sehen, ‹es geht auch ohne mich›. Mein Mann schenkt mir das Forum jedes Jahr zu Weihnachten, er merkt auch, wie gut mir das tut.» Elisabeth Herren, Rest. Rössli, Oberwil: «Ich komme von zu Hause weg und kann abschalten. Gleichzeitig bekomme ich neue Impulse und treffe alte Bekannte.» mn

Verkostung verschiedener Digestifs.

Tipps für den Cognac-Verkauf Von fast jedem Referenten gab es Hinweise für den eigenen Betrieb. Christel Trinaud, Botschafterin für Rémy Martin, gab sehr konkrete Tipps, wie man Cognac auf neue Art anbieten könnte: • Mit der Temperatur spielen. Beispielsweise die Flasche 6 Stunden ins Gefrierfach legen und den Cognac dann mit Lachs oder Sushi servieren. • Cognac eignet sich auch hervorragend zu Kuchen, Blauschimmelkäse oder Schokolade. • VSOP und XO Cognacs können auch auf Eis serviert werden. • Longdrinks kreieren. Zum Beispiel 1⁄3 VSOP Cognac, 2⁄3 Gingerale, 1 Dash Angostura. Mit einer Scheibe Orange garnieren. Auch Underberg bietet hier so einiges: www.underberg.com oder www.detting-marmot.ch.

■ Restauration

Donnerstag, 12. 1. 2006 ■ Nr. 1/2

GastroJournal

Eigenes Bier als Konzept

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SZENE Im Inselspital Bern

Spitalkost wird gesünder Die Spitalmenüs im Inselspital in Bern sind messbar gesünder geworden. Das 1345 gegründete Inselspital versorgt pro Jahr rund 170 000 ambulante und über 50 000 stationäre Patienten aus 15 Kantonen. Neben spitzenmedizinischen Dienstleistungen darf sich auch die Gastronomie, der Bernhard Tanner als Leiter vorsteht, sehen lassen. Aufgrund einer Nährwertanalyse durch ein externes Labor wiesen die untersuchten Spitalmenüs im Vergleich zu 1997 im vergangenen Jahr 20 Prozent weniger Fett, 12 Prozent weniger Salz und 4 Prozent mehr Kohlehydrate auf. Seit 2003 berechnet das Inselspital seine Menüs anhand der Nährwertdatenbank der Schweizerischen Gesellschaft für Ernährung. Erstmals wurde jetzt untersucht, ob die berechneten Rezepte den tatsächlichen Mahlzeiten auf dem Teller entsprechen. Analysiert wurden in jeder Jahrezeit an sieben aufeinanderfolgenden Tagen je ein Mittagund ein Abendessen sowie ein Standard-Frühstück.

St. Galler «Bäumli» im Umbruch

Wechsel nach 30 Jahren angestrebt Die Würze kocht und wird fein gehopft, um dem Bier den besonderen Geschmack zu verleihen.

Ein oft monotones Angebot an gleichschmeckenden Bieren bietet Platz für neue Bierideen. So schlummert nach Ansicht von Martin Wartmann im Selberbrauen von Bier ein beachtliches Profitpotenzial.Deshalb offeriert er jetzt – gemeinsam mit GastroJournal – speziell auf die Gastronomie ausgerichtete Brauseminare,bei denen auch Genuss und Spass nicht zu kurz kommen. JO STEIMEN Nach zehnjährigem Unterbruch ist das traditionsreiche Brauerhandwerk 2004 wieder in die Frauenfelder Vorstadt zurückgekehrt. Da, wo das Frauenfelder Lager entstand und das Ittinger Klosterbräu das Licht der Bierwelt erblickte, wird seither wieder Malz geschrotet, gemaischt, gebraut, vergoren und abgefüllt. Im Frauenfelder Brauhaus Sternen entsteht wieder Helles, Schwarzes, Honey Brown, Hefeweissbier, Schnee-

flöckli und Osterhase. Biere, die in der zum Brauhaus gehörenden Erlebnisgastronomie reissenden Absatz und zunehmend über die Region hinaus Beachtung finden.

Zum Bierkenner und -brauer werden Brauhauschef Martin Wartmann hat das Profitpotenzial längst erkannt, welches in selbstgebrautem Bier liegt. Das ist auch einer der Gründe, weshalb er neben Hobby-Braukursen jetzt auch ganz spezifisch auf die Gastronomie abgestimmte, eintägige Intensiv-Braukurse organisiert, betreut und durchführt. Er ist nämlich überzeugt, dass im persönlichen, vielleicht wöchentlich wechselnden Biersortiment, im korrekten Umgang mit dem Produkt, in Kombination mit Mehrwissen ein veritables Profitpotenzial schlummert. Er sagt: «Noch haben die wenigsten Gastronomen realisiert, wie viele Bierkenner sich unter ihren Gästen befinden. Sie sagen am Stammtisch nichts. Dafür erzählen sie dann an anderen Orten, was für ungeschickte Antworten sie im Gasthaus erhalten haben, wenn sie fragen «Wie schmeckt dieses Bier?» oder «Was könnten Sie mir für ein Bier empfehlen?» Diesem Umstand und damit dem Nichtwissen, wirkt Wartmann mittels eines umfassenden Bierbraukurses entgegen. In seinen Kursen ist der Teilnehmer nicht nur aktiv bei der Auswahl der Gerste, nicht nur beim Schroten, Maischen, Brauen

Bier-Fachmann Martin Wartmann doziert am Gärbottich über die verschiedenen Hefen und deren Wirkung.

Mit GastroJournal zum Bierbraukurs Das Brauhaus Sternen in Frauenfeld mit seiner Malzbibliothek, seiner Bierschule und seiner Erlebnisbrauerei bildet den einmaligen Rahmen für individuelle Bierbraukurse. Hier erfährt man, wie eigenes Bier ohne Probleme gebraut werden kann, vom Malz schroten bis zum Abfüllen in Flaschen, die jeder Kursabsolvent zu Hause gären und während rund zwei Wochen im Kühlschrank ausreifen lassen kann. Braumeister Martin Wartmann (Bild) betreut die speziell auf die Gastronomie abgestimmten Seminare persönlich. So kann der Kursteilnehmende drohenden Wissensrückstand ausgleichen, sich ein eigenes Bierkonzept zurechtlegen, den korrekten Umgang mit dem

und Abfüllen mit dabei: der Werdegang des eigenen Bieres wird begleitet von Referaten und Videos rund um das Thema Bier. Dazu gehört auch das Vermitteln von Produktekenntnis über Bierstile, Portfolio, Kochen mit Bier, Promotionen und Vertragswesen, bis zu den neuesten Trends im Markt. Dabei geht es auch um die Förderung sensorischen Empfindens,

Produkt Bier lernen und so ein schlummerndes Profitpotenzial künftig richtig ausschöpfen. In Zusammenarbeit mit dem erfahrenen Bierwissenden Martin Wartmann offeriert GastroJournal allen interessierten GastroSuisse-Mitgliedern das vielversprechende Bierprojekt im Brauhaus Sternen in Frauenfeld zu einem Vorzugspreis: Den Teilnehmenden wird der Bierbraukurs (mit diversen Extras) statt für Fr. 295.– für Fr. 245.– angeboten. Kursdaten im Brauhaus in Frauenfeld: 8. 2., 6. 3., 4. 4., 1. 5.; je von 10 bis ca. 19 Uhr (Intercity 09.08 ab Zürich; 5 Min. vom Bahnhof). Individuelle Termine ab 8 Teilnehmer. Anmeldungen: Tel. 052 728 99 09 Fax 052 728 99 08 E-Mail: office@brauhaus.ch Mehr Infos: www.brauhaus.ch

um Riechen, Verkosten und um den Austausch von Erfahrungen im Umgang und im Verkauf von Bieren unterschiedlichster Geschmacksrichtungen. Das zu entrichtende Kursgeld (siehe Kasten) umfasst zudem Verpflegung und Getränke sowie Dokumentationen, die als Grundlage für die Herstellung eines eigenen Hausbieres dienen.

Im Jahr 1976 erwarb die Genossenschaft Bäumli, die aus Ehemaligen und Freunden der Kantonsschulverbindung Minerva besteht, das etwa 600-jährige Haus an der Schmiedgasse 18 im Herzen der südlichen Altstadt von St. Gallen. Die einzigartige Weinstube mit der leicht gewölbten gotischen Decke,

von denen es in St. Gallen nur noch wenige gibt, führte dann zur Wiedergeburt des Erststock-Restaurants Bäumli. Wesentlich zum Erfolg des urtümlichen Restaurants mit der besonderen Atmosphäre beigetragen hat Elsbeth Schalch: Sie führt den Betrieb seit der Wiedereröffnung im Jahre 1976 mit gutbürgerlicher Küche auf konstant hohem Niveau. Nun wird sie im Sommer 2006 in den verdienten Ruhestand treten. Aus diesem Grund hat die Genossenschaftsverwaltung einen Ausschuss eingesetzt, der eine geeignete Pächterschaft als Nachfolge sucht: Die Erfolgsgeschichte des Bäumli soll mit einem überzeugenden Konzept gesichert werden.

Walliser Gipfeltreffen in Zürich

30 Weinmacher zu Gast

Martin Wartmann weiss, wie man Theorie praktisch und spannend doziert.

Körner – für differenzierten Geschmack.

Stimmt die Menge der Kornmischung?

Sensorische Tests zeigen, dass Bierinhalte schwer auszumachen sind.

Am 13. Februar sind 30 der bekanntesten Walliser Weinproduzenten höchstpersönlich in Zürich zu Gast, um eine ganze Reihe von neuen Kreationen zu präsentieren. In einem extra erstellten Winterzelt am Neumarkt darf man sein Weinwissen erweitern, jüngste Gewächse degustieren und den Gaumen mit raren Walliser Käsespezialitäten bis Mitte Februar erfreuen. Am 17. und 30. Januar sowie am 14. Februar finden entsprechende Weinseminare statt, und bis Mitte März offerieren 11 Zürcher Restaurants Köstlichkeiten aus Walliser Küchen und Kellern. Gastro-Profis, die ihr Wissen erweitern und den Gaumen einmal selber verwöhnen möchten, finden Näheres zum Programm (auch für Reservierungen) im Internet: www.walliserweine.ch

■ Hotellerie

Donnerstag, 12. 1. 2006 ■ Nr. 1/2

GastroJournal

Schweizerin in Frankreich Die Schweiz sei nicht so teuer, wie sie im Ausland oft wahrgenommen werde. Das Hochpreisimage werde aber auch durch die Werbung vermittelt, meint eine Schweizerin, die seit zehn Jahren ihr kleines Hotel in der Bresse führt.

Offene Fragen? Kein Unterschied zwischen der Schweiz und Frankreich ist die Tatsache, dass letztendlich der Markt über Erfolg und Misserfolg entscheidet – hüben wie drüben. Sind aber einige der von Madame Bibus erwähnten Punkte • ein Plädoyer für eine zusammengefasste und optimierte Landeswerbung? • ein Aufruf auch und vor allem kleinere und mittlere Gastbetriebe professionell zu vermarkten? • ein Fragezeichen zur (Kaffee-) Preispolitik? • oder vor allem dem breitflächigen Hinausposaunen von Preisaufschlägen?

Tschuggen Grand Hotel Arosa

Internationale Architektur

JW

Elsie Bibus verwirklichte sich in Frankreich ihren Traum, professionelle Gastgeberin zu sein. mit, was Aufwand und Ertrag betrifft. «Der Geschäftsgang ist sehr schwankend, doch würde ich trotz allem diesen Weg nochmals beschreiten», meint Elsie Bibus.

gen den unternehmerischen Alltag: Probleme mit Handwerkern (Termine und Arbeitsqualität, respektive Preise), Versicherungen (Haftungsfragen, Kleingedrucktes) und Banken (Restriktionen), auf den ersten Blick tiefe Löhne, aber dafür sehr hohe Sozialkosten, von aussen gesehen tiefere Einkaufspreise (Aldi lässt grüssen), dafür aber auch viel tiefere Verkaufspreise, nicht nur gute Erfahrungen mit Personal (Einstellung, Arbeitsmoral, 35-Std.-Woche, mangelnde Kompetenz und Freundlichkeit etc.). Alles dies mache es nicht immer einfach, den Gästen ein ausgewogenes Preis-Leistungs-Verhältnis zu bieten, meint Elsie Bibus. Zur Preispolitik in Restaurants bemerkt sie noch: «Der Preis für einen Kaffee im Restaurant hat grössere Signalwirkung bei den Gästen, als man annimmt. Schlägt der Kaffee auf, so hat das weitergehende Folgen für das Image der ganzen Branche.»

Vom Bed and Breakfast zum Table d’hôte Anfangs wollte sie nur Betten und Frühstück anbieten. Doch die Nachfrage nach Mittag-, aber vor allem Nachtessen war schneller da, als ihr lieb war. Zusammen mit einer Mitarbeiterin bietet sie nun den Gästen neben einem opulenten Frühstücksbuffet mit regionalen Produkten auch Hauptmahlzeiten im gepflegten Salon an. Nach erfolgtem Umbau trat sie der Organisation «Gites de France» bei und kann nun von deren Vermarktungsstrategie profitieren. Neben der Mund-zu-Ohr-Propaganda sind Führer und Internet-Auftritt der «Gites de France» ein wichtiges Instrument zur Umsatzsteigerung geworden.

«Die Schweiz hat ein teures Image»

Gleiches und ähnliches

Auf die anschliessende Frage, wie denn die Schweiz als Tourismusland in Frankreich wahrgenommen werde, nennt sie ein Beispiel. «Eine Hochglanz-Werbekampagne mit vie-

Parallelen zur Schweiz, das heisst zu vielen gleichgelagerten Betrieben, sind nicht zu übersehen. Aber auch länderspezifische Eigenheiten prä-

Hotels Bären & Bristol Bern Beatrice und Hannes Imboden haben per 1. Januar 2006 übernommen nehmensleitung zurückgezogen, ist aber auch in Zukunft im Mandatsverhältnis vor allem im Finanz- und Rechnungswesen sowie im EDV-Bereich für Imbodens tätig. Die an der Schauplatzgasse gelegenen traditionellen Berner Hotels sind dank ihrer attraktiven Lage zwischen Bahnhof und Bundeshaus stark frequentiert. Im Jahr 2005 wurde ein Umsatz von 6,08 Millionen Franken erwirtschaftet und 43 426 Übernachtungen registriert. Zusammen verfügen die intern verbundenen Garni-Hotels über 149 Zimmer mit 190 Betten, 45 Bar-Plätze, Sitzungszimmer für 12 bis 15 Personen, eine Sauna und einen Frühstücks- und Bankettraum

mit ca. 80 Plätzen. 62 Mitarbeitende (40 Vollzeitstellen) engagieren sich für das Wohlbefinden der Gäste.

«Das Preisniveau der Berner Hotels muss angehoben werden»

ZVG

Das neue Führungsteams der Hotels Bären und Bristol in Bern will den Anteil der Geschäftsgäste ausbauen, denjenigen an Gruppengästen halten und den Schweizer Markt noch stärker bearbeiten. Mit der per 1. Januar 2006 erfolgten Übernahme der beiden 4-Sterne-Hotels haben die bisherige Bären & Bristol-Direktorin Beatrice ImbodenEngler und ihr Mann Hannes nach eigenen Worten «einen neuen und faszinierenden Lebensabschnitt eingeläutet». Mit den beiden Liegenschaftsbesitzern wurden Verträge bis ins Jahr 2010 abgeschlossen. Der bisherige langjährige Mieter Peter Marbach hat sich von der aktiven Unter-

CHECK IN

Auf einer Fläche von 5000 Quadratmetern beeindruckt die Tschuggen Bergoase von Mario Botta. Eine phantastische Wellness-Welt, in der Licht, Raum und Fels auf einmalige Weise zusammenspielen. Dabei lassen neun aussergewöhnliche Lichtkörper Tageslicht in die Räume strömen und leuchten nachts in das Dorf von Arosa. Der InnenraumDesigner Carlo Rampazzi hat in den Zimmern und Suiten ein zeitgenössisches Märchen geschaffen. Kunterbunte oder auch dezente Patchworks, edles Stucco Veneziano an Wänden und Decken, ausgesuchte Möbel, witzige Accessoires und grosse Badezimmer kreieren ein erholsames Wohlfühlerlebnis. Ab Dezember 2006 werden die Gäste des Hauses zudem direkt und bequem mit der hauseigenen Bergbahn in das umliegende Wintersportgebiet fahren können. Nach Abschluss all dieser verschiedenen Bauprojekte wird der zu den Leading Hotels of the World gehörende Betrieb auch im Sommer geöffnet sein.

JOHN WITTWER Elsie Bibus ist nach eigenen Angaben «seit zehn Jahren aktiv pensioniert». Zum Abschluss ihres Berufslebens war die aktive Dame im Möbelhandel tätig. Davor schon reiste Elsie Bibus, die eigentlich schon immer im Hotelfach arbeiten wollte, in der halben Welt herum – meist berufeshalber. Im März 1995 erfüllte sie sich ihren Gastgebertraum doch noch. Sie eröffnete ihr «Nid de Bibi», in Lalleyrat in der Bresse, unweit von Bourg-enBresse. Das schmucke Juwel verfügt über fünf Gästezimmer (mit geschätztem inoffiziellem 3- bis 4-Sterne-Standard), einen Indoor-Pool, Sauna und einen grossen Park. Weil sie die alte Ferme sehr aufwendig und nach schweizerischen Qualitätsmassstäben renoviert, das heisst zu drei Vierteln neu aufgebaut hat, läuft der Betrieb noch heute eher am Li-

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Die Hotels Bristol und Bären an der Schauplatzgasse in Bern.

«Das Preisniveau in der Stadtberner Hotellerie ist im Vergleich zu anderen Städten heute zu tief und muss in den nächsten Jahren angehoben werden», sind Imbodens überzeugt. Nichtsdestotrotz wollen sie in Zukunft den Anteil an Geschäftsgästen ausbauen, denjenigen an Gruppengästen halten und vermehrt auf dem Schweizer Markt aktiv sein. Im Bereich Marketing setzen die beiden stark auf aktive Partnerschaften mit Bern Tourismus und der weltweit tätigen Hotelkooperation Best Western International. Knapp zwölf Prozent aller Reservierungen erfolgen schon bisher durch diese beiden «Key Partner». Die Kundschaft von Bären & Bristol setzt sich zu 80 Prozent aus Einzelgästen und zu 20 Prozent aus Gruppen zusammen. Die wichtigsten Herkunftsländer sind die Schweiz (25,5%), USA (18,4%) und Deutschland (14%). Aufenthaltsgründe sind Geschäft (53%), Vergnügen (36%), Kongresse (5%), Politik (5%) und diverse (1%). JW

len ungeheuer schönen und emtionalen Farbfotos in der Zeitschrift Paris Match von vergangenem Frühling, löste in meinem Umfeld unter Franzosen viele Diskussionen aus. Allgemein wurde die Schweiz als wunderschön, abwechslungsreich, aber auch als teuer empfunden. Diese Kampagne war etwas vom Besten, was ich in letzter Zeit gesehen habe. Ich fragte mich dann aber, ob sie von der teuren Aufmachung her nicht das Bild der teuren Schweiz noch verstärkt hat.» Für Elsie Bibus fehlt deshalb eindeutig der Eindruck, «dass in der Schweiz auch preisgünstige Ferien möglich sind. Es muss doch nicht alles immer auf Hochglanz und teuer gemacht sein», findet sie. Ihr fehlt auch «die früher viel umfassendere Präsenz und Werbung durch die Swissair, und wenn ich in einem Lebensmittelregal polnischen Emmentaler sehe, statt solchem aus unserem Land, habe ich ebenfalls grosse Mühe. Da müsste doch mehr drinliegen in Sachen Koordination. Die verschiedenen Organisationen müssten doch einen gemeinsamen starken Auftritt im Ausland realisieren können», ist sie überzeugt.

Blockiert Heimatschutz in Aeschi Im renovationsbedürftigen Hotel Seeblick Aeschi, ob dem Thunersee gelegen, wollen die Besitzer Wohnungen bauen und verkaufen. Doch der Heimatschutz blockiert die Pläne. Bernhard und Marianne Hari wollen laut einem Bericht in der Berner Zeitung in ihrem traditionsreichen 100jährigen Hotel Seeblick in Aeschi die Bettenzahl von 40 auf nur noch zehn in fünf Hotelzimmern reduzieren. Die Gaststube soll unverändert bleiben und zusätzlich soll ein neuer Saal für 50 Personen auf der Seeseite gebaut werden. Neu wollen die Besitzer auch sieben 3- und 31⁄2-Zimmer-Wohnungen inklusive Lift bauen und verkaufen. Damit sollen fällige Investitionen getätigt werden können. Auf die Baueingabe reagierten sowohl die Nachbarn, die Gemeinde und der Regierungsstatthalter positiv. Der Baubeginn wurde auf Frühjahr 2006 geplant. In letzter Minute hat nun der Heimatschutz des Kantons Bern Einsprache erhoben und damit die Baupläne blockiert. Haris haben Interessenten für drei Wohnungen, können diese aber jetzt nicht verkaufen. Der Baubeginn verzögert sich auf noch unbestimmte Zeit und diese Situation gefährdet die Zukunftspläne der Besitzer. JW

Mit Mövenpick Meilen sammeln

Pro Aufenthalt 500 Flugmeilen Die internationale Hotelkette mit Schweizer Wurzeln, Mövenpick Hotels & Resorts, hat mit Air France und KLM eine Vereinbarung unterzeichnet, wonach Mitglieder des Vielfliegerprogramms «Flying Blue» mit ihrer Airline nun auch bei einem Aufenthalt in den Mövenpick

Hotels weltweit Meilen sammeln können. Pro Aufenthalt in einem der 54 Mövenpick Hotels werden den Mitgliedern 500 Bonusmeilen gutgeschrieben. Bis 28. Februar erhalten «Flying Blue-Members sogar Dreifach-Meilen, das heisst 1500 Bonusmeilen als Begrüssungsgeschenk. Air France und KLM ist damit nach Swiss International Airlines (bis April 2006), Czech Airlines, Qatar Airways und Gulf Air bereits der fünfte Vielflieger-ProgrammPartner der Mövenpick Hotels & Resorts.

Hotel Finance Forum SGH 2006

Hotelsterben als Hauptthema Am 24. Mai findet in Lugano das Hotel Finance Forum SGH 2006 statt. Organisiert wird dieses durch die Schweizerische Gesellschaft für Hotelkredit SGH zusammen mit der Scuola superiore albergheria e del turismo, Bellinzona und Ticino Turismo. Das Forum befasst sich mit den Auswirkungen von Hotelschliessungen auf Tourismus und Destinationen und mit den daraus resultierenden Effekten. Neben der Wirkungsanalyse werden auch zukunftsweisende Konzepte an der Schnittstelle zwischen traditioneller Hotellerie und Zweitwohnungen vorgestellt. Der Anlass richtet sich an Hoteliers und Touristiker, Politik und Verwaltung und an die Immobilienwirtschaft in allen Tourismusgebieten der Schweiz. www.sgh.ch

■ Tourismus

Donnerstag, 12. 1. 2006 ■ Nr. 1/2

GastroJournal

Sie tanzen einen Sommer lang

FLASH Graubünden

Festtagsbilanz: verhalten positiv Graubündens Festtagsbilanz fiel dieses Jahr durchzogen, aber insgesamt positiv aus. Besonders in der ersten Januar-Woche seien die Betten der Hotels voll gewesen, heisst

Die Raiffeisenbank hat mit Zermatt, Coop mit St.Moritz eine Halbpreisaktion organisiert. Die Beteiligten ziehen eine positive Bilanz. Doch allzu positiv wäre ungesund.

Strategische Partner Der Verkehrsverein St. Moritz zieht eine positive Bilanz. «Wir hatten dank der Aktion 15 000 zusätzliche Übernachtungen, ein Sommer-Plus von acht Prozent und viele positive Reaktionen von potentiellen Kunden», so Knetsch. «Der Tenor war, dass St. Moritz a, wunderschön, b, nicht versnobt und c, gar nicht so teuer ist.» Und trotzdem: Top of the world zusammen mit dem Grossverteiler unter einer Decke? Ist das nicht, äh, pfui? «Überhaupt nicht», so die PRFrau. «Coop und das Engadin sind seit Jahren strategische Partner in

SWISS-IMAGE

FRANZ BAMERT Das Übliche halt: ein Liter Bio-Milch, ein Naturaplan-Steak, ein paar Havelaar-Bananen und dann die reflexartige Frage der Verkäuferin «Händ Sie d'Supercard?». Im Prinzip schon, meist aber liegt das blaue PlastikViereck irgendwo in den Untiefen der Einkaufstasche verborgen. Doch das ist ein Fehler. Denn dank der Supercard-Punkte gibts nicht nur Gebrauchsartikel oder edle Weine halb geschenkt. Halb geschenkt waren bis anfangs Oktober auch Ferien in St. Moritz. Weil die Supercard 5-jährig, die Bahn auf den Piz Nair 50-jährig und die Marke St. Moritz 75-jährig wurde, spannten die St. Moritzer Hoteliers und Bergbahnen mit dem Grossverteiler Coop zusammen und offerierten Sommer-Herbstaufenthalte zum halben Preis. «Die Schweiz ist nach wie vor unser wichtigster Markt», so Leiterin Public Relations des Verkehrsvereins St. Moritz, Alexandra Knetsch. «In diesem Markt wollten wir uns als Sommerdestination in Erinnerung rufen. Da bot uns Coop eine sensationelle Plattform, die erst noch gratis war. Schliesslich ist die Coopzeitung die meistgelesene Wochenzeitung der Schweiz.»

Dank Supercard, Raiffeisen und anderen in gestrecktem Galopp voraus? Was in St. Moritz im Sommer funktionierte soll andern über den Winter helfen. verschiedenen Umweltprojekten. Der Bio-Pionier Coop verkauft den Bio Engadiner Käse oder bietet Ökostrom an, der im Engadin produziert wird.» Ausserdem dauerte die Liaison nur einen Sommer. Doch das war von Anfang an klar: «Wir trennen uns in aller Minne und es ist klar, dass St. Moritz und Coop auf anderer Ebene weiter zusammenarbeiten.» Zufrieden ist man auch in den Hotels: «Viele Gäste sind länger geblieben als geplant, anderen hat es so gut gefallen, dass sie wiederkommen wollen», so Francesca Ghiglia vom Hotel Europa, das im vergangenen Sommer den Umsatz um 20 Prozent gesteigert hat.

Vorbild Zermatt So gut die St. Moritzer Halbpreis-Aktion auch war – sie ist abgekupfert, wie Alexandra Knetsch unumwunden zugibt: «Unser Vorbild war eigentlich die Zusammenarbeit von Zermatt mit der Raiffeisenbank vom vergangenen Jahr.» Also auf an den Fuss des Matterhorns. Dorthin zog es im vergangenen Jahr 60 000 Raiffeisenkunden und dortselbst ist man noch heute über die Aktion begeistert: «Die Gäste konnten eine Nacht zum halben Preis logieren. Viele blieben jedoch länger, womit aus der Aktion 80 000 Übernachtungen resultieren», sagt der Zermatter Marketing-Mann Daniel Luggen. Wie in St. Moritz geht man

auch in Zermatt von der Nachhaltigkeit der Aktion aus: Die Echos aus den Hotels und den Bergbahnen, welche an der Halbpreisaktion beteiligt waren, seien durchwegs positiv und auch die Restaurationsbetriebe seien zufrieden: Dem Vernehmen nach hat ihnen die Aktion einen Umsatz von fünf Millionen gebracht. Auch der Werbeeffekt ist gewaltig: Raiffeisen etwa hat über 3 Millionen Franken in die Kommunikation der Destination Zermatt gesteckt. Sind solche Kooperationen der Schlüssel zur Hebung der Logiernächte? Luggen und Knetsch mahnen zur Vorsicht: «Es zeigt sich, dass andere Destinationen die Idee aufgreifen. Doch man muss aufpassen, dass man sich nicht eine Zielgruppe schafft, die einfach nur noch in jene Orte reist, die Halbpreis-Aufenthalte anbieten.» Trotz diverser Interessenten – unter anderem aus der Modebranche – wird Zermatt in den nächsten Jahren auf dem Schweizer Markt nicht mehr mit Halbpreisangeboten auftauchen. «Allerdings sind wir in Italien mit einer Bank und in Deutschland mit der Bahn und einer Telecom-Firma in Verhandlung. Auch Coop und Raiffeisen realisieren weitere Kooperationen: «Wir werden im kommenden Jahr das Tessin promoten und rechnen mit 200 000 Halbpreisübernachtungen», erklärt Raiffeisen-Marketing-Mann Robert

Fuchs. Coop legt schon diesen Winter los: Für diverse Destinationen können Superpunkte gegen Hotelgutscheine und Skipässe eingetauscht werden. Weitere Infos: www.supercard.ch www.raiffeisen.ch

Halbpreis: kein Wundermittel • Halbpreis-Aktionen können nur dazu dienen, Erstgäste anzusprechen. Sie sind kein Wundermittel gegen leere Betten. • Allzuviel ist ungesund: Ein Billig-Image ist kaum mehr loszuwerden. • Man muss aufpassen, mit wem man die Aktion macht: Das Image des branchenfremden Partners färbt auf das eigene Produkt ab. • Bei der Kommunikation des Angebots durch den Partner Mitsprache ausbedingen. • Während der Aktionszeit müssen die Anbieter auch ihren Stammgästen mit dem Preis entgegenkommen. • Gute Planung: Können Hotels und Bahnen den Ansturm überhaupt verkraften, wenn – wie in Zermatt oder St. Moritz – Zehntausende kommen? fb

Reka wird Kartenanbieter Durchzogene Bilanz für 2005 und interessante Neuerung für 2006 bei der Schweizer Reisekasse Die Reka ist mit dem Jahr 2005 nicht nur zufrieden – trotzdem man ein wenig zugelegt hat. Doch Direktor Werner Bernet zeigt sich zuversichtlich für 2006, in dessen Verlauf unter anderem die RekaCard kommen soll. Im Sommer 2006 soll die Reka-Card vorerst bei den etwa 50 000 Angestellten der Post eingeführt werden, wie Reka-Direktor Werner Bernet erläutert.

Später auch bei Coop

Interessant für die Gastronomie

Nicht ganz zufrieden mit 2005

Laut Bernet wird die Karte in einer ersten Phase nur über Arbeitgeber erhältlich sein: «2⁄3 unseres Geschäftes sind Lohnnebenleistungen.» In einer zweiten Phase, voraussichtlich ab Ende 2007, soll die Reka-Card auch bei

Die Reka-Card habe nur dort Gültigkeit, wo auch der Reka-Check gültig sei, «also vor allem in den Bereichen Tourismus, Gastronomie und Freizeit», erklärt Bernet, «eine Erweiterung ist nicht geplant. Reka-Checks waren von Beginn an als eine Art Ferien- und Freizeit-Geld gedacht. Diese Idee wollen wir weiterhin aufrechterhalten.» Für Restaurateure biete die Reka-Card einige Vorteile, entfallen doch die Herausgeld-Problematik und das Handling des Reka-Geldes. Die Kommissionssätze bleiben gleich wie beim Reka-Check.

Mit dem abgelaufenen Jahr 2005 ist man bei der Reka nur teilweise zufrieden. So gab es beispielsweise eine Steigerung um 3 Prozent beim Verkauf von Reka-Checks und Reka Rail. Jedoch gingen die Einlösungen von Reka-Checks um 1,8 Prozent zurück: «Vor allem gegen Ende Jahr wurden Reka-Checks gehortet», sagt Bernet. Eine so grosse Abweichung zwischen Verkauf und Einlösung habe es in der Geschichte des Checks noch nie gegeben, betont er. Die Einlösung im Gastgewerbe entsprach mit einem Minus von 1,9 Prozent der Gesamttendenz. Gleichzeitig stagnierten die Logiernächte im Binnenmarkt. Damit sei man nicht zufrieden, heisst es bei der Reka. Vor allem nach der Eröffnung des Feriendorfes Disentis erwartete man gesamthaft mehr Logiernächte. Nun will die Reka mehr im IncomingBereich holen. Hier setzt man vor allem auf den E-Marktplatz bei Schweiz Tourismus, der ausländischen Gäste gute Buchungsmöglichkeiten eröffnen wird. mn

Ab November auf breiterer Basis Etwa ab November gehe die Karte dann an weitere Firmen mit dem Check-Guthaben für 2007: «Wir rechnen mit etwa 90000 bis 140000 Karten, die dann im Markt sein werden», sagt Bernet. Die Reka-Card funktioniert ähnlich wie eine Debitkarte, jedoch wird sie mit einem Reka-CheckGuthaben aufgeladen und ist nicht überziehbar. Funktionieren soll sie bei allen angeschlossenen Partnern, die ein Einlesegerät für Kredit- und/oder Debitkarten haben. Die Aufschaltung erfolgt via die Firma Telekurs.

Coop an den Kassen aufladbar sein. Coop müsse jedoch dafür noch einige Investitionen tätigen.

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es in einer Mitteilung von Graubünden Ferien (GRF). Bei den Bergbahnen habe das schneereiche Wetter ein Spitzenergebnis verhindert. Der viele Schnee schafft jedoch gute Aussichten für das weitere Wintergeschäft. So seien den die Prognosen für den weiteren Saisonverlauf mehrheitlich optimistisch. GRF schränkt jedoch ein: «Für ein Saisonergebnis über jenem des Vorjahres werden anhaltend gute Schneeund Witterungsverhältnisse ausschlaggebend sein.»

Nordic O Walking

Neues Marktfeld für Nordic Walking Die Nordic Walking Bewegung sucht neue Marktchancen. Wie die Swiss Nordic Fitness Organisation (SNO) mitteilt, habe man den «Schulterschluss mit dem Orientierungslauf» vollzogen: Nordic O Walking heisst das neue Kind der SNO. Nordic Walker sollen durch die Kombination mit dem Orientierungslauf neue Strecken kennen lernen und «erfahren eine zusätzliche geistige Herausforderung». Im Juli findet in Zermatt ein erster Kongress zum Nordic O Walking statt.

Schweiz Tourismus

Die Schweiz wird sexy Im März startet Schweiz Tourismus (ST) eine neue Marketingkampagne. Ziel ist es, während der Fussball-WM in Deutschland möglichst viele Frauen ins Land zu locken. Mittel zum Zweck ist ein Werbespot, in dem kernige Schweizer Naturburschen, darunter Mister Schweiz, Renzo Blumenthal, beim Heuen, Melken oder Bergsteigen ihre Muskeln zeigen und dabei mit der Kamera – den Zuschauerinnen – flirten. Der Slogan dazu: «Liebe Frauen, verbringt doch den WM-Sommer dort, wo sich die Männer weniger um Fussball kümmern – dafür mehr um euch.»

Kanton Schwyz

Nicht homogen, aber fassbarer Die Leiterin der Koordinationsstelle des Tourismusverbandes Kanton Schwyz, Monica Müller, ist überzeugt, dass der Kanton in den letzten vier Jahren «touristisch ein Gesicht bekommen hat», wie sie kürzlich in einem Interview sagte. Sie ortet jedoch noch unausgeschöpftes touristisches Potenzial im Freizeitbereich und im Tagestourismus und kritisiert, es gebe zu viele Eigeninteressen. Zwar werde 2006 zum ersten Mal eine Zentralschweizer Übernachtungsbroschüre mit Hotels erscheinen, eine Ausnahme bilde jedoch die Region Einsiedeln, die noch eine eigene, örtliche Hotelliste führe: «Tatsache ist, dass wir nicht homogen sind und im Kanton Schwyz schwierige Strukturen haben.»

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Kantonalsektionen ■ Sections cantonales

GastroJournal

Donnerstag/Jeudi, 12. 1. 2006 ■ Nr./No 1/2

GastroJura

GastroNeuchâtel

L’assiette à 16 francs

Vibrant appel aux nouveaux cafetiers

Dans le canton du Jura où le prix médian de l’assiette du jour se situe à 16 francs, les mets consommés au restaurant connaîtront une tendance à la baisse en 2006. De même que les boissons sans alcool. Par contre, les boissons avec alcool devraient augmenter. Selon le sondage de GastroJura en collaboration avec Gastroconsult, les prix ont augmenté de 1,5% en 2004 alors que les intentions d’augmenter étaient de 0,8 pour cent. En 2005, le prix moyen du café a été majoré de sept centimes par rapport à 2004 pour atteindre 3.19 francs. Ceci après une majoration constante ces dernières années (2 fr. 82 en 2000). Le

prix médian du ballon de fendant était de 3 fr. 30 en 2005, celui du côtes-du-Rhône à 2 fr. 20, cependant il est possible d’en trouver à 2 francs, précisent les auteurs du sondage. L’eau minérale (3 dl) oscille entre 2 fr. 80 et 5 fr. avec un prix médian de 3 fr. 30. Quant au prix médian de la bière pression (3 dl), il se situe à 3 fr. 25. Outre l’assiette du jour, qui revient en moyenne à 14 fr. 57 et se vend à un prix médian de 16 fr. le sondage de GastroJura comporte aussi l’indication du prix de 200 grammes de fondue au fromage avec un prix de revient à 18 fr. 79 et un prix médian de vente à 19 fr. 50.

GastroJura bernois et lac de Bienne

La fondue à 15 francs Pour la quatrième fois, un sondage similaire à celui entrepris par GastroJura a été organisé par GastroJura bernois et Lac de Bienne, en collaboration avec Gastroconsult. Ce sondage porte sur les prix dans les commerces de la restauration dans le Jura bernois et la région du Lac de Bienne (sans Bienne). Pour 2005, les intentions d’augmentation atteignaient 4,14 pour cent. En réalité, ils ont baissé de 2,44 pour cent. Pour l’année 2006 les intentions d’augmentation sont de l’ordre de 1,10% et concernent principalement les boissons chaudes et la nourriture, indiquent les auteurs du sondage.

Comme dans le canton du Jura, le prix du café y est nettement plus bas que celui – en moyenne 3 fr. 57 – établi par la société des cafetiers (Schweizer Cafetier Verband), oscillant dans le Jura bernois entre 2 fr. 50 et 3 fr. 30 avec un prix médian de 3 fr. 20. Les prix de vente des autres boissons sont les suivants: 2 fr. 90 le ballon de fendant, 2 fr. 40 le dl de côtes-du-Rhône, 3 fr. 25 les 3 dl de bière pression et 3 fr. les 3 dl d’eau minérale ouverte. Le prix médian de l’assiette du jour atteint 16 fr. 50 avec un prix de revient de 14 fr. 53, celui de 200 gr de fondue au fromage 15 francs, avec un prix de revient de 17 fr. 93 en moyenne.

Les nouveaux cafetiers lors de la cérémonie de remise des diplômes, au CPLN de Neuchâtel. Dix-sept nouveaux cafetiers ont reçu leur diplôme de fin de cours à Neuchâtel. Moins nombreux qu’à l’accoutumée, ils devront démontrer leur savoir-faire et s’investir pour faire face aux difficultés financières notamment. En ouvrant la cérémonie, ClaudeAlain Vuille, directeur général du CPLN, leur a lancé un vibrant appel, afin qu’ils poursuivent leur formation et contribuent aussi à transmettre le métier en offrant des places d’apprentissage. Michel Vuillemin, président de GastroNeuchâtel, a multiplié les encouragements aux lauréats. Il a rappelé son propre parcours. Il y a huit ans, lorsqu’il a quitté la profession, la situation était très mauvaise. Il constate qu’elle ne s’est guère améliorée tandis que le nombre des établissements est resté le même. Ses

vœux vont à la valorisation de la profession et à la solidarité générale représentée par l’association professionnelle GastroNeuchâtel. «Il faut soutenir les bons, au lieu de faire la chasse aux moutons noirs», a-t-il conclu.

De nombreux emplois Bernard Soguel, conseiller d’Etat chef du département de l’Economie et fidèle participant à la remise des diplômes cantonaux, a rappelé l’importance de la branche de l’hôtellerie

et restauration qui procure 3500 emplois, soit 4% des emplois totaux du canton. «Nous sommes vos partenaires», a-t-il déclaré. Il a pris ensuite officiellement congé d’Anne-Marie Genin, cheffe du service du commerce et des patentes qui a fait valoir son droit à la retraite. Son poste est assuré par intérim par Léonard Buhler, en attendant que la nouvelle organisation prévue se mette en place. Quant à la loi sur les établissements hôteliers, elle est toujours en préparation.

Les dix-sept lauréats de Neuchâtel Michel Aeberhard, Yvonne Bandelier, Mina Bekali, Natacha Bulfoni, Claude-Alain Charmillot, Alexandre Chitacumbi, Jocelyne Cuche, Guillaume De Montmollin, Aida

Goncalves, Sébastien Hegetschweiler, Özlem Ilkay, Yoan Jeudy, Badreddin Megdoud, Judicaël Nsende, Philippe Petitjean, Cindy Righetti et Sandra Schenk.

GastroBern

GastroAffoltern

www.gastrosurf.ch – eine Erfolgsstory

Wirts-Chläuse sammeln

tet, mit welchem der Gastbetrieb seinen Gästen Aktuelles und Wissenswertes mitteilen kann. Ausserdem beschränken sich die Betriebsangaben nicht auf einige wenige Details, ersetzt www.gastrosurf.ch für viele Betriebe die eigene Homepage.

Online-Tischreservationen

Mit www.gastrosurf.ch lassen sich nicht nur in der Bundeshauptstadt Restaurants und Ausgehmöglichkeiten finden. GastroBern kann mit seiner Internetplattform www.gastrosurf.ch einige Erfolge verzeichnen. Seit etwas mehr als vier Jahren unterhält GastroBern für seine Mitglieder, www.gastrosurf.ch, eine Suchmaschine im Web. Im vergangenen Jahr nutzten rund 900 000 Personen, fast ein Drittel davon aus dem Ausland, diese Dienstleistung, um eine Ausgehmöglichkeit im Kanton Bern zu finden. Eigentlich plante GastroBern 2001 eine Image-Kampagne mit Plakaten für die Mitgliederbetriebe. Eine der damals offerierenden Werbeagenturen brachte aber die Idee ein, mit dem Geld, welches für eine vergängliche Plakat-Kampagne investiert würde, eine elektronische Suchmaschine einzurichten.

Weitere Kantone sind mit dabei Der nachhaltige Erfolg von www.gastrosurf.ch überzeugte weitere Kantone: In diesen Tagen stiessen die Mitglieder von GastroLuzern dazu

und bis Ende Januar werden auch diejenigen von GastroFribourg aufgeschaltet sein. Das steigert die Anzahl der aktiven Betriebe auf einen Schlag um über 50 Prozent. Mit weiteren Kantonen werden Verhandlungen geführt. «Unsere Mitgliederbetriebe erhalten somit Zugang zur meistbesuchten Suchmaschine im Gastgewerbe», freut sich der Präsident von GastroLuzern, Fredy Zettel. Ausserdem biete GastroLuzern die Nutzung von www.gastrosurf.ch für seine Mitglieder bis 2008 gratis an. «Unsere Betriebe können mit dieser Internetplattform ein immer wichtiger werdendes Verkaufsinstrument nutzen. Dies unabhängig davon, ob sie über eine eigene Homepage verfügen», bring es Zettel auf den Punkt. Mit gegen 3000 aufgeschalteten Betrieben ist www.gastrosurf.ch unbestritten die grösste gastgewerbliche Suchmaschine in der Schweiz. Und immer noch die einzige, welche ein SMS-Informationssystem anbie-

Nach über vier Jahren, ein beinahe archaisches Alter für ein elektronisches Medium, musste gastrosurf auch technisch auf den neusten Stand gebracht werden. Gleichzeitig wurde auf www.gastrosurf.ch das Vendomat-Bookatable, ein OnlineTischreservationssystem, integriert. Bookatable funktioniert wie erfolgreiche Hotelreservationssysteme, das heisst, das angeschlossene Restaurant stellt Vendomat-Bookatable ein Kontingent an buchbaren Plätzen zur Verfügung. Sind noch Tische in diesem Kontingent frei, ist es möglich, dem Gast die Reservation in Sekundenschnelle und vor allem verbindlich zu bestätigen.

Eckdaten von www.gastrosurf.ch • Seit 2002 online • Einzige gastgewerbliche Suchmaschine in der Schweiz mit 3000 individuell erfassten Einzelbetrieben. Einzige Suchmaschine mit Online-Tischreservationssystem • Einzige gastgewerbliche Suchmaschine mit SMS-Informationssystem • 2005 über 900 000 Zugriffe, seit Bestehen schon fast 3 Millionen • gastrosurf ist Datenlieferant für andere Directories wie espace.ch, berninfo.com, regionalen Tourismus-Websites.

Bereits zum fünften Mal betrieben Wirte am Affoltemer Chlausmärt einen Stand, an dem sie Speisen und Getränke verkauften. Bisher kamen rund 16 000 Franken zusammen, die an soziale Organisationen gespendet wurden. Dieses Mal kam der Erlös dem Wohnheim Loomatt der RGZ Stiftung für körper-, geistig- und mehrfach behinderte Erwachsene in Stallikon zugute. Am Stand von GastroAffoltern, der Vereinigung aktiver Gastronomen aus

dem Bezirk Affoltern, wirkten Gastgeber aus allen Regionen des Bezirkes mit. Sie bereiteten rund 90 kg Älplermakronen zu, dies entspricht etwa 320 Portionen. Natürlich gab es auch Getränke, der Chlauskafi beispielsweise verkaufte sich etwa 170 Mal. Die Verantwortlichen von GastroAffoltern konnten Christian Müller, dem Leiter des Wohnheims Loomatt in Sellenbüren (Stallikon), schliesslich einen Check von über 3500 Franken übergeben.

Drei Wirts-Chläuse bereiten am Chlausmärt in Affoltern am Albis Älplermakronen zu, v.l. Andi Häberling, Fredi Steck und Röbi Mühlethaler.

Notizen GastroEmmental: Mitte Jahr fand das Benefiz-Fussballspiel des FC GastroEmmental gegen den FC des bernischen Grossrats statt. Der Reinerlös kam dem Swiss Paralympics Committee SPC, zur Unterstützung der Behindertensportler, zugute. Kürzlich fand die Checkübergabe im Kursaal Bern, anlässlich der Paralympics-Gala Turin 06, statt. Das Fussballspiel der bernischen Grossräte gegen die Emmentaler Wirte ergab einen Reinerlös von rund 5000.– Franken. Mit Geld aus der Vereinskasse aufgerundet

konnte GastroEmmental dem SPC 5500.– Franken übergeben. Auch diev.l.Thomas Koch, ses Jahr plant ehem. Grossratspräsi- GastroEmdent; Stefan Gygax, mental eine Präsident GastroEm- Benefizveranmental; Hugo Wöfli, staltung. Sie Präsident SPC. findet voraussichtlich im Rahmen der Feierlichkeiten von 125 Jahre GastroBern statt.

Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

Jeudi, 12. 1. 2006 No 1/2

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

HEBDOMADAIRE

«Réjouissez-vous d’être des femmes!»

Des succès en fin d’année Depuis peu, la Loi sur le marché intérieur (LMI) est officiellement publiée. Le délai référendaire court jusqu’au 7 avril. On ne sait pas encore exactement à quel moment la loi doit entrer en vigueur mais on pense que ce sera au milieu de l’année. On ne sait pas davantage à quel moment la formation en matière d’hygiène sera intégrée dans la Loi sur les denrées alimentaires. «Nous veillerons à ce que la modification de la Loi sur les denrées alimentaires se mette en place», déclare Hans Peyer, chef du service de politique économique de GastroSuisse. Qu’une formation en matière d’hygiène entre dans la Loi sur les denrées alimentaires dans le contexte de la LMI est très important pour la branche puisqu’un standard minimal de formation est ainsi atteint. GastroSuisse a remporté un autre succès politique presque sans que cela ne se sache: comme le veut le Conseil fédéral, la Loi fédérale sur l’information des consommatrices et des consommateurs (LIC) ne sera pas révisée. La justification du Conseil fédéral: «Alors que pour une partie des milieux interrogés, l’information des consommatrices et des consommateurs devrait sans aucun doute être améliorée, les exigences qui en découlent pour la majorité des milieux économiques et des partis politiques vont trop loin. Ils craignent des charges administratives trop élevées et des difficultés d’application.» Cette décision «va dans le sens de GastroSuisse et est dans l’intérêt de l’hôtellerie-restauration», commente la plus grande fédération de branche de Suisse.

PHOTOS: FDF

Neuchâtel: «Salut l’Etranger»

Ambiance tutti-frutti pour apprendre à se (re)connaître, avec la participation de Judith Baumann (photo de droite, tout à gauche). Sur la photo de gauche,Tobias Zbinden, Pierre Staempfli,Yves Rondez et Michel Vuillemin (de gauche à droite) trinquent avec Eliane Solioz, secrétaire depuis un an déjà, au bureau de la Formation professionnelle de GastroSuisse à Pully.

Témoignage poignant de la cheffe de la Pinte des Mossettes, Judith Baumann, en guise d’ouverture du quinzième GastroForum à l’Hôtel Cailler à Charmey.

«Cuisinière de l’année 1998» a une passion pour son métier qui est plus qu’un feu de paille. «C’est un feu qui dure!» affirme-t-elle.

Restauratrice... en bâtiment FRANCESCO DI FRANCO Belle leçon d’humilité et hymne à la femme pour le premier atelier des Rencontres féminines de l’hôtellerie, de la restauration et du tourisme, lundi. La cheffe des Mossettes, dans la vallée de la Valsainte, Judith Baumann, accompagnée de Jean-Bernard Fasel – celui qui, depuis plus de quinze ans, n’a pas son pareil pour mettre en conte ou en poésie les menus de celle qu’on surnomme la Marc Veyrat au fé-

minin – ont narré leurs parcours pour le moins hétéroclites, à la quarantaine de participantes. Quant à la gent masculine, elle était représentée par Pierre Staempfli, organisateur du forum et responsable de la formation GastroSuisse en Romandie, les présidents de GastroFribourg, Tobias Zbinden, de GastroNeuchâtel, Michel Vuillemin et de GastroJura, Yves Rondez. Invités à l’apéritif de bienvenue, ils ont aussi pu découvrir que la

Quand elle en parle, elle a les yeux qui brillent comme au premier jour: «A 18 ans déjà, je découpais tous les articles et menus dans les journaux. Puis, j’ai été restauratrice, mais en bâtiment. J’étais manœuvre...» Elle semble s’en émerveiller elle-même par ce passage de sa vie dont elle garde un bon souvenir, puisqu’il la conduira aux Mossettes. C’est là où, sans le sou et sans aucune formation, elle transforme l’établissement et réinvente la cuisine à coups d’herbes sauvages, mais sur-

tout grâce à une imagination sans bornes. «Il faut dire que nous avons eu beaucoup de chance. Nous avons ouvert, il y a 18 ans, quand la cuisine commençait à être perçue comme un art de vivre. Et je peux vous dire que le fait d’être une femme a été pour moi un atout indéniable. Alors réjouissez-vous mes chères d’être femmes!», lance-t-elle. Autodidacte, elle ose se lancer sur les problèmes de la formation, plaidant pour l’apprentissage des goûts et l’exploitation des valeurs de chacun, regrettant qu’en Suisse il n’y ait pas, comme en France, de star-système dans la gastronomie: «Pour stimuler les jeunes à se lancer dans ce beau métier».

QUESTION D’ACTUALITÉ

«Il s’agit de sensibiliser le réseau de l’hôtellerie-restauration à la politique» Klaus Künzli, quels sont les points forts de la politique fédérative de GastroSuisse pour l’année qui vient de commencer? En 2006, les points forts de la politique de la Fédération se situeront dans la continuité de l’année passée. Ainsi, la campagne «Ambiance sans fumée», lancée en automne 2005, doit devenir plus clairement porteuse. L’hôtellerierestauration suisse doit augmenter sensiblement le nombre des établissements, des locaux et des zones sans fumée et signifier ainsi à l’opinion publique, à la politique mais aussi aux autorités que des préoccupations de politique sociale peuvent aussi

être satisfaites sans que l’Etat ne légifère. En matière de révision de la taxe sur la valeur ajoutée, nous soutenons le taux unique tel que proposé par le Conseil fédéral pour autant qu’il puisse être réalisé dans un délai utile. Au cas contraire, nous nous engagerons avec tous les moyens en faveur de la réactivation et du traitement, au Conseil national également, de la motion Hess. On sait qu’elle exige une égalité de traitement de la restauration et du commerce de détail en ce qui concerne la remise de mets sur place. De plus, je situe l’amélioration des relations politiques tout en haut de l’ordre du jour. En la matière, il s’agira de sensibiliser davantage le «réseau de l’hôtellerie-restauration» de notre pays à des préoccupations politiques et de l’engager de manière ciblée pour imposer nos revendications aux plans fédéral, cantonal et communal. L’an passé, l’exemple de la

«Loi sur le marché intérieur» nous a confortés dans cette façon de procéder. Une préoccupation qui exige beaucoup de sensibilité et de diplomatie de la part du comité et du centre de compétence de la Fédération à Zurich (ou seulement… de l’équipe de direction) concerne la collaboration avec les sections cantonales, notamment de celles du Tessin et de Romandie. Une attention particulière devrait être portée aux prestations dans ces régions non germanophones. Enfin, il m’importe aussi de pouvoir recourir rapidement et en tout temps à des informations représentatives provenant des établissements membres sur les thèmes les plus divers afin d’inspirer et d’orienter notre travail encore plus en fonction des besoins des établissements et des membres. Klaus Künzli, président central de GastroSuisse

GastroNeuchâtel a choisi de développer deux grands axes de sa participation au prix «Salut l’Etranger». Des membres de GastroNeuchâtel d’origine étrangère (restauratrices et restaurateurs) pratiquant eux-mêmes la cuisine dans leur établissement présentent des recettes typiquement neuchâteloises et pourront participer à l’élaboration de petites émissions à la radio locale RTN et ainsi présenter leurs spécialités neuchâteloises. Les restauratrices et restaurateurs concernés ont naturellement les spécialités neuchâteloises sur leurs cartes habituelles et vendent ces produits de manière régulière ou occasionnelle lors de quinzaines. Ils s’engagent à poursuivre dans cette démarche pendant toute la durée de la manifestation, soit du début mars à fin octobre, ou à organiser une quinzaine sur ce thème pendant cette période. L’autre volet de cette action: des membres de GastroNeuchâtel d’origine étrangère participeront à un spot publicitaire télévisé d’une vingtaine de secondes sur Canal Alpha pour parler de leur profession (cafetiers, hôteliers, restaurateurs, cabaretiers, etc.) dans le canton Neuchâtel. L’intérêt de cette démarche est de démontrer qu’une bonne partie des tenanciers d’établissement du canton (149 sur 470 membres de GastroNeuchâtel) sont étrangers ou d’origine étrangère. Sans leur présence la restauration et l’hôtellerie ne seraient pas ce qu’elles sont aujourd’hui. Renseignements: Secrétariat GastroNeuchâtel tél. 032 717 80 80; courriel: info@gastrone.ch

Valais: service d’information Un nouveau service d’information sur les conditions météorologiques et les risques d’avalanches dessert le Valais. Parti d’une initiative privée, le projet intéresse Valais Tourisme qui réfléchit à une possible collaboration. Le service est payant et vise, en cette saison particulièrement, les skieurs et les randonneurs. Outre des informations sur le temps pour les prochaines 24 heures et les tendances sur trois jours, il fait aussi le point sur l’enneigement et le danger d’avalanches. Les informations sont actualisées tous les soirs. «Nous avons voulu nous concentrer sur le court terme pour être le plus précis possible», explique l’initiateur du service, le nivologue Robert Bolognesi, directeur de Meteorisk. Valais Tourisme examine d’un bon œil ce nouveau service. «D’autant que le Valais recèle de nombreux microclimats qui font que le temps varie d’une vallée à l’autre», précise le chef marketing partenaire de Valais Tourisme, Vincent Bornet qui indique qu’une collaboration avec Meteorisk sera étudiée.

Nez rouge: un nouveau record Les conducteurs bénévoles de Nez rouge ont ramené chez elles en toute sécurité 5591 personnes au cours de la nuit de la Saint-Sylvestre. Depuis le début de l’opération, le 2 décembre, ils en ont reconduit 17962, soit 1408 de plus que l’année précédente. L’opération a débuté le 2 décembre dans quatre régions, avant de se généraliser le 16 décembre dans les 24 sections que compte la fondation dans l’ensemble de la Suisse. Jusqu’au 2 janvier, les bénévoles actifs dans tout le pays ont été présents 6078 fois et ont parcouru un total de 330 613 kilomètres en 8771 trajets. Cela représente 12 036 kilomètres et 499 transports de plus qu’en 2004, alors que l’opération a fonctionné avec 32 personnes de permanence en moins. L’augmentation de la clientèle de Nez rouge est à mettre en rapport avec l’introduction du 0,5 pour mille. En Suisse romande, c’est la section genevoise qui a effectué le plus de transports (822). De l’autre côté de la Sarine, la palme revient à celle d’Argovie (1240 transports).

■ Restauration

Jeudi, 12. 1. 2006 ■ No 1/2

GastroJournal

Interdictions de fumer,etc. GastroSuisse en exemple

EDITORIAL

Se concentrer sur ses forces

Grâce à la campagne du trèfle de GastroSuisse, les établissements publics de Suisse peuvent clairement s’afficher dans cette affaire si controversée. Les cantons adoptent des attitudes comparables face à cette thématique. De l’interdiction totale de fumer dans les établissements publics à la noningérence ou après accord avec la section cantonale concernée. A la Confédération, cela bouge aussi. Mais de l’eau coulera encore sous les ponts avant une décision définitive. FRANCESCO DI FRANCO

NICOLAS MICHEL Selon l’OFSP, l’Office fédéral de la santé publique, notre pays ne dispose pas encore de base légale pour prononcer un ukase sur la fumée dans les établissements publics, même si la fumée est déjà prohibée dans les locaux de l’administration et des régies fédérales. Mais jusqu’au moment où les Chambres fédérales mettront sous tutelle la sphère privée que représentent les établissements publics, il faudra attendre quelques années, malgré diverses interventions parlementaires. Au contraire de certains cantons qui ont passé la vitesse supérieure. A commencer par le Tessin qui, inspiré par l’exemple italien, a prononcé à une nette majorité parlementaire une interdiction absolue de fumer dans les établissements publics, bars et discothèques compris. Si l’interdiction n’est pas encore en vigueur, on le doit à un référendum qui a abouti en décembre. Le citoyen aura le dernier mot, sans doute cette année encore. En Valais, une grande majorité du Parlement a pris une décision simi-

Depuis le 1 janvier 2006, il est interdit de vendre du tabac aux jeunes de moins de 18 ans révolus. Ainsi en a décidé le Grand Conseil vaudois. Une loi difficilement applicable, dans l’état actuel. En effet, dans les établissements publics les automates à cigarettes sont souvent hors de vue du personnel des bars, restaurants ou hôtels. Et si le restaurateur se fait pincer, il peut en subir les frais puis-

A LA CARTE laire le 16 décembre dernier. Cette interdiction devrait entrer en force en 2008 et pourrait contrevenir aux intérêts touristiques du canton. GastroValais regrette cette contrainte et attend la suite (référendum?).

Une pétition à Fribourg A Fribourg, une pétition, munie de 8044 signatures, a été adressée au Conseil d’Etat «pour protéger la population de la fumée passive dans les établissements publics du canton». C’était en décembre 2004. On attend la prise de position du Gouvernement. A Genève, une initiative constitutionnelle intitulée «Fumée passive et santé», dont la constitutionnalité est contestée, a été déposée le 27 juillet 2005. Elle vise l’interdiction de la fu-

mée dans les lieux publics intérieurs ou fermés. Le Gouvernement devra présenter au législatif un projet de loi y relative. Enfin, dans le canton de Vaud, le Grand Conseil a demandé, le 14 septembre 2005, un plan d’action contre la fumée passive et pour la prévention du tabagisme qui, pour l’heure, a abouti à l’interdiction de la vente de tabac à des mineurs, entrée en vigueur au début de l’an. Certains cantons alémaniques ont jusqu’à présent fait preuve de tolérance: leurs parlements ont refusé, parfois avec d’infimes majorités, de légiférer (BE qui connaissait, au début du 16e siècle, la peine de mort pour les fumeurs, SG, ZH). Mais les adversaires de la fumée ne lâcheront

qu’il peut être condamné à payer jusqu’à 20 000 francs d’amende. Directeur de GastroVaud, Edgar Schiesser trouve cette loi illogique: «A 16 ans, on peut fumer, boire une bière, mais pas acheter de cigarettes, c’est aberrant. Heureusement que les restaurateurs ont un délai d’une année pour s’adapter. En réalité, ce seront les fabricants et propriétaires d’automates qui devront

passer à la caisse puisque la seule solution est de transformer les machines afin qu’elles n’acceptent que des jetons que le client viendra acheter au personnel de service. Quant au restaurateur propriétaire d’un distributeur, il aura intérêt à jeter sa machine et ranger ses cigarettes dans un tiroir, comme au Moyen Age», ironise le directeur de GastroVaud . fdf

pas prise et remettront l’ouvrage sur le métier. Nombreux sont les cantons où des interventions parlementaires, sous forme d’initiative, de motion ou de question, attendent une réponse gouvernementale qui devra alors être traitée assez rapidement. D’autres, tel Argovie, cherchent une solution consensuelle: le Gouvernement veut trouver un modus vivendi en accord avec la section de GastroAargau. Enfin, il y a des cantons, surtout petits (JU, GL, etc.), où la polémique ne s’est pas encore emparée des milieux politiques. Ils attendront sans doute l’exemple que donneront d’autres cantons ou qu’une décision vienne de Berne.

Signaux venus de l’étranger L’interdiction de fumer dans les établissements publics est déjà une réalité dans divers pays d’Europe et d’outre-mer. Ainsi en Irlande, Italie, Espagne, Malte, Nouvelle-Zélande, Bhutan, certains Etats des USA. Une telle interdiction entrera cette année en vigueur en Finlande et en Suède. nm

L’ Œ I L D E B A C C H U S

L

Chères lectrices, chers lecteurs. L’équipe de GastroJournal espère que vous avez agréablement passé d’un an à l’autre. Et elle vous souhaite que les éléments positifs domineront en 2006. Ce qui dépend aussi et pour une bonne part de la responsabilité de chacun. Oublions donc ce qui a été négatif et concentrons-nous sur le positif. Comme annoncé, GastroJournal vous attend avec quelques nouveautés, adoptant la devise «Réfléchir et se concentrer sur nos forces». Au lieu de certains dossiers comme précédemment, nous publierons à intervalles réguliers les «Pages cantonales» avec des nouvelles et des faits récents en provenance des sections cantonales. De plus, les «thèmes spécialisés» concernant l’hôtellerie et la restauration ne figureront plus dans le troisième cahier mais seront publiés à mesure qu’ils se présentent. Nous nous réjouissons des nombreuses réactions qui représentent autant d’avis de l’extérieur. Elles seront complétées par la rubrique «Questions actuelles». Nous accordons une importance particulière au plurilinguisme de GastroJournal. Nous lui porterons une attention spéciale dans l’esprit de la branche la plus importante du tourisme suisse. Au cours des années écoulées, de nombreuses entreprises se sont volontairement concentrées sur leurs forces et ont connu le succès économique. Les pronostics pour 2006 sont autant d’invitations à les imiter . John Wittwer

Pour Paolo Maganzani, chef de rang au restaurant de GastroVaud à Pully, La Pinte vaudoise, cette disposition légale constitue une contrainte de plus pour le personnel de l’établissement qui doit vendre des jetons à ses clients et vérifier leur âge.

La vente de tabac est interdite aux jeunes de moins de 18 ans er

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es bouchons n’empoisonnent pas seulement la vie des automobilistes mais aussi celle des œnophiles! Faut-il s’en étonner? Pas vraiment quand on sait à quel point le liège de qualité est devenu rare. La surproduction mondiale de vin a grandement favorisé l’émergence de bouchons de piètre facture. Et l’on ne parle pas ici des bouchons de synthèse qui ne méritent que le plus profond mépris. Alors que les progrès de la science ont permis d’éliminer en partie les trichloroanisoles qui sont la plupart du temps à l’origine du tristement célèbre «goût de bouchon», les bouchons de qualité médiocre sont hélas de plus en plus nombreux. Pour satisfaire la forte demande mondiale de bouchons, les principaux pays producteurs de liège naturel que sont le Portugal et l’Espagne, qui s’approprient près des quatre cinquièmes de la subé-

André Winckler*

Une histoire de bouchons raie mondiale, ont augmenté les surfaces où pousse le désormais très recherché quercus suber qui n’a trouvé de terrain idoine qu’au pays du fado et du porto ainsi que sur le pourtour méditerranéen. Le fait que, malgré cette extension, la demande excède toujours l’offre n’aide pas à améliorer la qualité des bouchons. Cette situation n’incite pas les industriels du bouchon à améliorer leur pro-

duit. Et dans ce domaine, tous les artefacts semblent permis pour augmenter les marges bénéficiaires: poudre de liège agglomérée, pâte de liège, recours au silicone et à la paraffine, mélange de liège et de produits synthétiques, etc. Il ne faut dès lors pas s’étonner que nombre de bouchons ne tiennent pas la route. Le bouchon doit être une matière vivante qui joue en quelque sorte le rôle de poumon du vin puisque c’est à travers lui que le vin respire. S’il y a aujourd’hui autant de vins prématurément oxydés, défaut qu’on reconnaît à leur robe translucide et à leur acescence, c’est essentiellement dû à des bouchons de mauvaise qualité. C’est bien sûr la faute aux fournisseurs! Il est donc plus que jamais indispensable de les trier sur le volet. Mais en acceptant aussi de payer le prix de la qualité… *André Winckler, journaliste spécialisé

A Chamoson (VS)

Coup de jeune Chez Madame Le Café Chez Madame à Chamoson, s’est refait une beauté. La première «salle de la Mamie» de 120 ans a conservé l’aspect du vieux café. Les photographies rappellent l’histoire de la famille. Certaines distinctions évoquent le parcours de la négociante en vins et fine politicienne Aline Carupt, grande Dame à qui l’on a rendu hommage lorsque le Café de la Place s’est appelé Chez Madame. La salle à manger, claire et aérée, est agréable assure le quotidien Le Nouvelliste.

A Fribourg

Pas de fast-food à la place du Buffet Dans les grandes lignes, l’aménagement intérieur de la gare de Fribourg est connu. Il restera un restaurant. Seule une rénovation légère est prévue, indique à La Liberté, Jean-Philippe Schmidt, porte-parole des CFF.

Conseil fédéral

Salaires de la CCNT obligatoires Par décision du Conseil fédéral du 19 décembre dernier, les salaires minima inscrits dans les conventions collectives nationales de travail ont force de loi et doivent être respectés. Ceux de l’hôtellerie-restauration figurent sur la page 19.

■ Hôtellerie & Tourisme

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GastroJournal

Davantage de lits chauds ?

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FLASH Projet Porta Alpina

Attractif pour toute la Suisse Hotelleriesuisse a pris position sur le projet Porta Alpina, annonçant son soutien de principe. L’idée, estime-t-elle, constitue pour la Suisse une œuvre de pionnier au rayonnement international. A ses yeux, tout le pays pourra bénéficier de cette nouvelle attraction touristique. Le projet Porta Alpina est une occasion unique de mieux raccorder aux transports publics le canton des Grisons, notamment la région de DisentisSedrun située à la périphérie, écrit l’association dans un communiqué. La nouvelle station au cœur de la montagne sera une attraction touristique exceptionnelle avec le plus long tunnel ferroviaire du monde relié à l’ascenseur le plus élevé du monde, poursuit l'association faîtière. Hotellerie suisse relève qu'il faudrait que ces impulsions positives soient utilisées pour créer une grande région touristique Disentis-Sedrun-Andermatt. Elles profiteront ainsi à l’ensemble du tourisme et de l’hôtellerie de la région et non seulement au tourisme journalier.

PHOTOS: SWISS-IMAGES ET SP

Hôtels historiques valaisans

A Champéry, un projet de «lits chauds» prévoit des apparthôtels sans véritable cuisine. Pour inciter les hôtes à fréquenter les restaurants. Ci-dessus, La Marina.

Marina du Bouveret, Hameau des Crosets, nouveau complexe immobilier à Champéry, aux Mayens de Bruson et probablement encore à Nendaz… De nombreux projets partent à l'assaut des stations valaisannes. PIERRETTE WEISSBRODT Les nouveaux lits touristiques serontils chauds et profiteront-ils à la restauration? Les volets clos sont bien sûr toujours redoutés. Comment les communes et les promoteurs comptent-ils empoigner le problème? Au Bouveret, la Marina est sous toit. Le complexe représente 140 appartements dont les 65% sont déjà vendus. Même si la question des volets clos interpellait la commune de Port-Valais, aucune mesure particulière n’a été envisagée. La présidente Margrit Picon-Furrer explique: «Nous savons que la moitié des appartements seront des résidences permanentes et jusqu’ici nous n’avons pas connu ce gros problème des volets clos qui pénalise

L’architecte Werner Avanthay précise: «Ces apparthôtels ne comprendront pas de véritable cuisine. Le but est d’inciter le client à sortir et à fréquenter les établissements publics de la station. En outre, le propriétaire aura l’obligation de mettre son bien en exploitation via le groupe hôtelier, lorsqu’il ne l’occupera pas. Le système fonctionne très bien aux EtatsUnis et en Espagne.» Hameau des Crosets, 130 appartements et un hôtel 3-4 étoiles de vingt-cinq chambres, comme le précise le promoteur Pierre Germain. La moitié du complexe sera à louer. Il ajoute: «Nous essayons aussi de limiter la vente aux étrangers, nous visons donc des acquéreurs suisses et certains manifestent déjà leur intention soit de s’installer aux Crosets soit de mettre leur bien en location. Côté hôtel, nous avons fait réaliser une enquête qui démontre une forte demande. La construction pourrait démarrer plus vite que prévu.» Les Crosets bougent, et voient poindre d’autres projets encore. Si

certaines stations d’altitude. Même au camping, les familles séjournent tout l’été et les maris font les trajets pour travailler.» Blaise Carraux (l’un des promoteurs) ajoute: «Un service de location, à l’année ou ponctuelle, sera mis sur pied pour une gestion judicieuse des biens. Un clin d’œil aux propriétaires mais pas une obligation!»

Un concept à Champéry A Champéry, le président Georges Mariétan attend des promoteurs de Chagar Développement SA qu’ils mènent à bien le concept «lits chauds» annoncé. Le projet (600 lits au total) comprend un hôtel quatre étoiles, un second hôtel avec centre de wellness/remise en forme et restaurant, ainsi que 150 apparthôtels.

le président de commune Philippe Es-Borrat dispose de quelques moyens pour faire respecter une certaine tradition architecturale, il avoue être démuni pour imposer la location des biens. Il compte donc sur la sensibilité des promoteurs à la question des lits froids et au manque de lits hôteliers dans la région.

A Bruson comme à Arc1950 Quant aux Mayens de Bruson, projet de deux mille lits avec trois cent cinquante appartements en petits chalets de style local, le président de Bagnes Christophe Dumoulin mise sur l’expérience de l’investisseur canadien Intrawest, pour en faire des logements de location avec service hôtelier, à l’instar du village savoyard Arc1950. «En fait, tout est destiné à être vendu, mais il s’agit de viser le taux le plus élevé de remise en location», précise-t-il, tout en relevant l’impact positif que représentera cette réalisation pour le commerce et la restauration de Verbier et alentours.

Après le chèque une carte de paiement

ARCH. GJ

Pour assurer davantage de confort et de sécurité: la Reka Card sera introduite cette année

Reka possède dix-sept résidences de vacances en Suisse, notamment à Montfaucon.

La Caisse de voyage Reka introduira l’été prochain la Reka Card. Un moyen de paiement qui devrait lui permettre de réaliser ainsi, à moyen terme, la moitié de son chiffre d’affaires. «La Reka Card offre davantage de sécurité et de confort, puisqu’elle permet de payer en devise Reka au centime près», indique la Caisse de voyage qui prépare le lancement de ce moyen de paiement électronique. Elle annonce par ailleurs «un taux de croissance réjouissant» pour 2005 avec la vente (+3%) de chèques pour 542,2 millions de francs. Des chèques utilisés par quelque 850 000 ménages

et proposés à prix réduit par 3300 employeurs. Ce moyen de paiement est utilisable dans plus de 6900 entreprises du tourisme, des loisirs et des transports et principalement (67% des chèques) dans les transports publics.

Via la plate-forme de Suisse Tourisme Avec dix-sept villages de vacances en Suisse – le dernier inauguré à Disentis – et une présence hors frontières, Reka offre 2500 appartements réservables sur internet. Dès ce printemps, il seront aussi disponibles via la plate-forme de Suisse Tourisme www.myswitzerland.com. mtpp

Inventorier et aider à protéger Le canton du Valais a dressé un inventaire de ses hôtels historiques bâtis entre 1815 et 1914. Quelque 515 bâtiments ont été répertoriés. A terme, cette étude pourrait permettre d’améliorer le potentiel touristique valaisan. Dès 1998, le gouvernement valaisan a affiché sa volonté de soutenir financièrement la rénovation et la construction d’hôtels. L’étude visant à recenser les hôtels historiques du canton s’inscrit en parallèle à cette démarche, a indiqué le conseiller d’Etat Jean-Jacques Rey-Bellet. L’étude a permis de constater qu’une minorité (16%) des bâtiments recensés n’ont pas ou peu été transformés alors que 60% d’entre eux ont été transformés, voire même lourdement transformés. Enfin, près d’un quart (24%), soit 114 établissements, ont disparu. Par ailleurs, 127 bâtiments (27%) fonctionnent toujours comme hôtels (photo: le Bella Tola à Saint-Luc), pensions ou auberges. Les objets répertoriés, encore dignes de protection, pourront être subventionnés par l’Etat à raison de 10% à 25% des frais subventionnables. Cette subvention est en principe complétée par une contribution communale de 10% et fédérale de 15% à 35%. «Souvent ignorés, les bâtiments répertoriés pourraient conduire à améliorer le potentiel touristique valaisan», dit l’architecte cantonal Bernard Attinger. Les ouvrages «Hôtels historiques du Valais 1815-1914» et «Walliser Hotelbauen 1815-1914» sont consultables à la Médiathèque Valais et dès le printemps sur www.vs.ch.

Hilton Group

Hôtels vendus outre-Atlantique Le groupe britannique Hilton Group vend ses hôtels à l’américain Hilton Hotels Corporation (HHC) pour 3,3 milliards de livres (7,5 milliards de francs). Il conservera uniquement son activité de casinos et sera rebaptisé Ladbrokes.

■ GastroSuisse

Donnerstag/Jeudi, 12. 1. 2006 ■ Nr./No 1/2

Löhne ab 2006

GastroJournal

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Salaires en 2006 Salaires pour l’hôtellerie-restauration valables dès le 1er janvier 2006 • CCNT Le Conseil fédéral a déclaré la CCNT pour les hôtels, restaurants et cafés de force obligatoire jusqu’à fin 2007.

• Nouveaux salaires minimums selon l’article 10 de la CCNT

Die neuen gastgewerblichen Löhne sind gültig ab dem 1. Januar 2006.

Les nouveaux salaires sont applicables dès le 1er janvier 2006.

Gastgewerbliche Löhne – gültig ab 1.Januar 2006 • L-GAV Der L-GAV des Gastgewerbes wurde vom Bundesrat bis Ende 2007 allgemeinverbindlich erklärt.

• Neue Mindestlöhne nach Art. 10 L-GAV (ab 1. Januar 2006, resp. ab Beginn der Sommersaison 2006) Stufe I Fr. 3182.– brutto pro Monat Stufe II Fr. 3596.– brutto pro Monat Stufe IIIa Fr. 3920.– brutto pro Monat Stufe IIIb Fr. 4323.– brutto pro Monat Stufe IIIc Fr. 4323.– brutto pro Monat Stufe IIId Fr. 4500.– brutto pro Monat Stufe IVa* Fr. 5404.–* brutto pro Monat Stufe IVb* Fr. 6515.–* brutto pro Monat *Die Mindestlöhne der Stufen IVa und IVb sind nicht zwingend und können in einem schriftlichen Arbeitsvertrag unterschritten werden.

• Lohnreduktionsmöglichkeiten gleichbleibend Die Reduktionsmöglichkeiten des Mindestlohnes von Stufe I bleiben unverändert, d.h.: – 10% für IHG-Gebiete gemäss Art. 10 Ziffer 1 Stufe I L-GAV – 5% für Einsteiger im Service und für die ersten sechs Monate im Gastgewerbe (Art. 10 Ziffer 3 Absätze 1 und 2 L-GAV) – 20% für Jugendliche bis zur Vollendung des 17. Altersjahres (Art. 10 Ziffer 3 Absatz 3 L-GAV). Diese Mindestlohnreduktionen der Stufe I sind nicht kumulierbar.

• 13. Monatslohn unverändert – 50% eines Bruttomonatslohnes ab Beginn des 7. Anstellungsmonats – 75% eines Bruttomonatslohnes ab Beginn des 2. Anstellungsjahres – 100% eines Bruttomonatslohnes ab Beginn des 3. Anstellungsjahres

(dès le 1.1.2006, respectivement à partir du début de la saison d’été 2006) Catégorie I Fr. 3182.– brut par mois Catégorie II Fr. 3596.– brut par mois Catégorie IIIa Fr. 3920.– brut par mois Catégorie IIIb Fr. 4323.– brut par mois Catégorie IIIc Fr. 4323.– brut par mois Catégorie IIId Fr. 4500.– brut par mois Catégorie IVa* Fr. 5404.–* brut par mois Catégorie IVb* Fr. 6515.–* brut par mois *Les salaires minimums des catégories IVa et IVb n’ont pas de caractère contraignant et des salaires inférieurs peuvent être convenus par contrat écrit.

• Réductions de salaire: inchangées Les réductions pour la catégorie I restent inchangées, c’est-à-dire: – 10 % pour les régions économiquement faibles en vertu de la loi fédérale sur l’aide aux investissements dans les régions de montagne (article 10 chiffre 1, catégorie I CCNT) – 5 % pour les collaborateurs sans formation dans le service et pendant les six premiers mois dans l’hôtellerie-restauration (article 10 chiffre 3, alinéa 1 et 2 CCNT) – 20 % pour les jeunes jusqu’à 17 ans révolus (article 10 chiffre 3, alinéa 3 CCNT). Ces réductions valables pour la catégorie I ne sont pas cumulables.

• 13e salaire: inchangé – 50 % du salaire brut mensuel, dès le 7e mois de travail – 75 % du salaire brut mensuel, dès la 2e année de travail – 100 % du salaire brut mensuel, dès la 3e année de travail

• Salaire des stagiaires: nouveau Fr. 2075.– brut par mois

• AVS: inchangée Cotisation: Montants limites:

• AI: inchangée Cotisation: Montants limites:

Cotisation: Montants limites:

Cotisation:

8,4% (Arbeitgeber/Arbeitnehmer paritätisch je 4,2%) Minimale einfache Rente Fr. 12 900.– Maximale einfache Rente Fr. 25 800.– Rentenbildendes Maximum Fr. 77 400.–

• IV: unverändert 1,4% (Arbeitgeber/Arbeitnehmer paritätisch je 0,7%) wie AHV

• EO: unverändert 0,3% (Arbeitgeber/Arbeitnehmer paritätisch je 0,15%) wie AHV

• Beitragssätze ALV unverändert Beitragssatz:

– 2 % sur le gain annuel maximal assuré de Fr. 106 800.– (employeur / employé 1 % chacun) – aucune cotisation sur le salaire annuel supérieur à ce montant

• LAA: primes en partie nouvelles / primes SWICA inchangées

· AHV: unverändert

Beitragssatz: Grenzbeträge:

0,3 % (employeur / employé 0,15 % chacun) comme pour l’AVS

• Cotisations AC: inchangées

Fr. 2075.– brutto pro Monat

Beitragssatz: Grenzbeträge:

1,4 % (employeur / employé 0,7 % chacun) comme pour l’AVS

• APG: inchangée

• Praktikantenlohn neu

Beitragssatz: Grenzbeträge:

8,4 % (employeur / employé: 4,2 % chacun) rente ordinaire minimale Fr. 12 900.– rente ordinaire maximale Fr. 25 800.– maximum formateur de rente Fr. 77 400.–

– 2% bis zum maximal versicherbaren Jahreslohn von Fr. 106 800.– (Arbeitgeber/Arbeitnehmer paritätisch je 1%) – Der darüber hinausgehende Jahreslohn ist beitragsfrei.

• UVG:Teilweise neue Prämiensätze / SWICA-Prämien unverändert Die UVG-Prämiensätze wurden versicherungs- und betriebsbezogen angepasst. Den für den eigenen Betrieb gültigen neuen Prämiensatz erfährt man bei seiner Versicherung. Für SWICAVersicherte bleiben die Prämien 2006 unverändert.

Les taux des primes LAA ont été adaptés en fonction de l’assurance et de l’établissement. Votre assurance vous informera sur votre nouveau taux de prime. Pour les assurés SWICA, les primes resteront inchangées en 2006.

• Assurance indemnité journalière en cas de maladie: primes SWICA inchangées Votre assurance vous informera sur le nouveau taux de prime valable dans votre établissement. Pour les assurés SWICA, les primes resteront inchangées en 2006.

• LPP: prestations minimales inchangées, ajustement du taux d’intérêt minimal Les cotisations minimales selon l’article 27 CCNT restent inchangées et se montent à: – 1% du salaire coordonné dès le 1er janvier qui suit les 17 ans révolus du collaborateur – 14% du salaire coordonné dès le 1er janvier qui suit les 24 ans révolus du collaborateur L’employeur peut déduire du salaire du collaborateur au maximum la moitié des cotisations. Le taux d’intérêt minimal des comptes vieillesses correspond au taux fixé par le Conseil fédéral et s’élèvera nouvellement à 2,5 % dès le 1.1.2006. La caisse de pension de GastroSocial garantit pourtant un taux d’intérêt de 2,75 %. La déduction de coordination se monte à Fr. 22 575.– par an ou Fr. 1 881.– par mois. Ligne directe droit du travail: Tous les matins, de 9h30 à 11h30, Marcel Coquoz répond gratuitement au tél.-fax 024 471 40 40 ou par courriel: servicejuridique@gastrosuisse.ch.

• Krankentaggeldversicherungen: SWICA-Prämien unverändert Den für den eigenen Betrieb gültigen Prämiensatz erfährt man bei seiner Versicherung. Für SWICA-Versicherte bleiben die Prämien 2006 unverändert.

• BVG: Mindestbeitragssatz unverändert, Mindestverzinsung angepasst Der Mindestbeitragssatz gemäss Art. 27 L-GAV bleibt unverändert und beträgt: – 1% des koordinierten Lohnes für Mitarbeiter ab 1. Januar nach Vollendung des 17. Altersjahres – 14% des koordinierten Lohnes für Mitarbeiter ab 1. Januar nach Vollendung des 24. Altersjahres Der Arbeitgeber kann einen Lohnabzug von maximal der Hälfte dieser Beiträge geltend machen. Der Mindestzinssatz für die Verzinsung der Alterskonti entspricht dem vom Bundesrat festgelegten Zinssatz und beträgt ab 1.1.2006 neu 2,5%. Die GastroSocial Pensionskasse gewährt jedoch eine Verzinsung von 2,75%. Der Koordinationsabzug beträgt Fr. 22 575.– pro Jahr oder Fr. 1881.– pro Monat. Bei Fragen steht die telefonische Rechtsauskunft in Zürich 0848 377 111, von Mo – Do 9.30 – 11.30 Uhr und 14 – 16 Uhr, Fax 0848 377 112, E-Mail: info@gastrosuisse.ch zur Verfügung.

AGENDA GastroSocial Caisse de compensation Fribourg: 20 janvier, de 8h30 à 11h, tél. 026 424 65 29 Neuchâtel: 20 janvier, de 14h à 16h30, tél. 032 717 80 80 Vaud: 19 janvier, de 8h30 à 11h30, tél. 021 721 07 07 Genève: 18 janvier, de 9h à 11h30, tél. 022 329 97 22 Valais: 18 janvier, de 14h à 17h, tél. 027 322 47 47 Ligne directe droit du travail Tous les matins, de 9h30 à 11h30, Marcel Coquoz répond gratuitement au tél.-fax 024 471 40 40 ou par courriel: servicejuridique@gastrosuisse.ch.

Consultations juridiques L’avocat-conseil de GastroVaud sera à disposition sur rendez-vous le 24 janvier, de 14h à 15h à Pully. Renseignements juridiques par téléphone à Zurich: Renseignements par téléphone lundijeudi de 9h30 à 11h30 et de 14h à 16h au 0848 377 111. Beratung durch Gastroconsult AG: im Bildungszentrum Unterentfelden jeden Montag von 14 bis 17 Uhr ohne Voranmeldung. Erste Kontaktnahme ist kostenlos. Tel. 062 296 77 30. Telefonische Rechtsauskunft: in Zürich 0848 377 111. Rechtsauskünfte: Mo–Do 9.30–11.30 Uhr und 14–16 Uhr, Fax 0848 377 112, E-Mail: info@gastrosuisse.ch.

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Gastro-Ideen ■ Idées Gastro

GastroJournal

IN KÜRZE Dr. Oetker bringt es

Zum Finale von Backwaren Es gibt sie auch, Gastroprofis, die für ihre Gäste Backwaren wie Cakes, Gugelhopf und Desserts selber herstellen. Da bleibt es stets auch wichtig, dass für passendes und gut schmeckendes Dekor das Richtige bereitliegt. Dr. Oetker (erhältlich im Gastrofachhandel) bietet jetzt Schoko-Tropfen, die ohne grossen Zeitaufwand fertigzustellen sind und in Windeseile das Dekorieren von Backwaren und Desserts ermöglichen. Zudem hat Oetker einen Backspray entwickelt. Mit diesem kann jede Backform besprayt werden, so dass nie mehr irgendwelches Backgut beim Backen kleben bleibt. Dieser Spray ist auch für Auflauf- und Souffléformen sowie für Bleche, Bretzel- und Waffeleisen geradezu ideal. Info: www.oetker.ch

60 Jahre Kisag

Und immer noch erfinderisch Generationen von Schweizerinnen und Schweizern, im Privathaushalt wie in der Gastroküche, kennen den KisagRahmbläser. Eben feierte Kisag in Bellach den 60. Geburtstag. Das hindert die Firma nicht, auch künftig Neuheiten zu lancieren. So wurde mit Emmi ein zusammensteckbarer Racletteofen lanciert, der im Ausland bereits reissenden Absatz findet. Info: www.kisag.ch

GastroJournal-Wettbewerb

Wer mitmacht, kann gewinnen Heute startet der InternetWettbewerb für das Jahr 2006 im GastroJournal. Auch in diesem Jahr warten zwölf attraktive Preise: Jeden Monat gibt es je ein Produkt aus dem Fachverlag GastroEdition zu gewinnen. Die Sache ist ganz einfach: Reinklicken auf www.gastrojournal.ch, mitmachen und die Wettbewerbsfrage beantworten. Alle Details unter: www.gastrojournal.ch

Mit Punkten profitieren

Auch im neuen Jahr lohnt sich das Sammeln von Nestlé FoodService ProfitPoints. Attraktive Prämien warten. Seit über einem Jahr schon belohnt Nestlé FoodService ihre Kunden im Rahmen von Promotionen mit ProfitPoints, die

in Geschenke umgetauscht werden und in diversen Gastronomiebereichen nutzbringend eingesetzt werden können. Die ProfitPoints sind auf verschiedensten Thomy-Eimerprodukten zu finden: auf Dijon Senf, Gastronaise, Mayonnaise à la française, Sauce Cocktail, Sauce Curry, Saladaise, Sandwich-Crème, Tartaraise, Thomynaise und Tomato-Ketchup. Alle diese

Produkte sind in den auf die Gastronomie abgestimmten Mengengrössen erhältlich. Nämlich in Eimern zu 2,8, 3, 4,25, 5, 5,2, 10 und 11 Kilo.

Sammelkarte bestellen Um sich die Teilnahme an der ProfitPoints-Promotion zu sichern, muss die entsprechende Sammelkarte bestellt werden, die für die ProfitPoints bestimmt ist (siehe Info-Adresse).

Die Prämien dürfen allesamt als attraktiv bezeichnet werden. Dazu gehören: Eintrittsgutscheine für den Zirkus Knie 2006, Bambus-Schüsseln mit Besteck (für kalte und warme Gerichte), Korkenzieher De Luxe, Thermo-Krug mit 2 Tassen, dreiteiliges Delsey Koffer-Set, Victorinox Profi-Messer-Set und/oder Nespresso-Jura-Kaffeemaschine. Info: www.nestlefoodservices.ch

Raffiniertes und Kreatives mit Kaffee Eine Idee wird zum Trend: Melitta-Cafina lädt zum Wettbewerb «Kochen mit Kaffee» Kaffee als Zutat in einem Menü? Was ursprünglich eine Marketing-Idee war, ist inzwischen ein Geheimtipp unter kreativen Köchen. Das Mutterhaus der Cafina AG, Melitta in Deutschland, organisiert jetzt den 2. Melitta-Cup. Da geht es nicht nur ums Dabeisein. Der kreative Koch heisst Thomas Brunk, Zweitplatzierter des Melitta-Cups 2005, aber auch Olympiasieger 2004 und Teamkapitän der Deutschen Nationalmannschaft der Militärköche. Er war es, der im Rahmen der Leipziger GastroFachmesse «Gäste 2005» den Beweis erbrachte, dass sich Kaffee nicht nur zum Trinken oder für Desserts eignet. Mit in Kaffeeöl pochiertem Weissfisch und Spanferkel im Kaffeestrudel zog er ein breites Publikum an und brachte Kochprofis ins Staunen. Nachdem Brunk vor den Augen von Gästen ein mit Kaffee, Vanille und Zimt gewürztes Spanferkelkarree zubereitet hatte, setzte er noch einen drauf: Das Dessert kreierte er als Variation von Mousses mit Schokoladegarnitur, Kaffeespirale und Früchte. Brunk: «Wir wollten in Leipzig begreifbaren Genuss inszenieren. Dazu passt Kaffee besonders gut.» «Kochen mit Kaffee» war tatsächlich ursprüng-

lich einfach eine MarketingIdee. Seit der ersten Auflage des Melitta-Cups ist aber europaweit ein diesbezüglicher Trend festzustellen. Michael Müller, Leiter der Melitta-Werbeabteilung: «Wir waren überrascht, dass unser gemeinsam mit dem Verband der Köche Deutschlands veranstalteter Wettbewerb im 2005 eine so grosse Resonanz gefunden hat. Von 160 Teilnehmern erreichten 32 Köche mit ihren sorgfältig zusammengestellten Unter-

GESAMTLEITUNG, CHEFREDAKTOR/RESPONSABLE GENERAL, REDACTEUR EN CHEF John Wittwer (JW)

IMPRESSUM Gegründet/Fondation 1895 Bis/jusqu’au 04/2000 «Schweizer Gastronomie» AUFLAGE/TIRAGE 26 500 Druckexemplare/exemplaires imprimés 23 628 Ex. WEMF-beglaubigt/ tirage contrôlé REMP 105 000 Leser/lecteurs Zustellung an alle GastroSuisse-Mitglieder envoi à tous les membres GastroSuisse HERAUSGEBER/EDITEUR GastroSuisse Verband für Hotellerie und Restauration Fédération de l’hôtellerie et de la restauration HERAUSGEBERRAT/CONSEIL D’ÉDITION Dr. Florian Hew, Jürg Ingold, Walo Weidmann, Tobias Zbinden

Donnerstag/Jeudi, 12. 1. 2006 ■ Nr./No 1/2

REDAKTION DEUTSCHSPRACHIG Matthias Nold (mn) Redaktionsleitung Tourismus/Thema der Woche Andrej Abplanalp (aa) Hotellerie/Impulse Peter Mathias Grunder (pg) Front/Schlusspunkt Olga Krejci (okr) Produktion/Layout Daniela Oegerli Müller (doe) GastroSuisse Jo Steimen (js) Restauration/Gastro-Ideen E-Mail: redaktion@gastrojournal.ch

REDACTION FRANÇAISE Francesco Di Franco (fdf) Restauration/Impulsion e-mail: redaction-romande@gastrojournal.ch 42, avenue Général-Guisan, case postale 169, 1009 Pully – tél. 021 711 45 55, fax: 021 711 45 57 Marie-Thérèse Page Pinto (mtpp) Gros Plan/Hôtellerie & Tourisme Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zurich tél. 044 377 53 19, fax 044 377 50 70; e-mail: redaktion@gastrojournal.ch

lagen und Fotos das Zwischenfinale. Sechs von ihnen schafften den Einzug ins Finale, welches vor einem Jahr in Erfurt durchgeführt wurde.»

Kreationen mit viel Geschmack Wer im Restaurant den Gästen gelegentlich echte Abwechslung bieten und ihnen Spass daran vermitteln möchte, neue Aromen zu entdecken, kann vor allem bei herzhaften Speisen für Überraschung sorgen.

Denn selbstverständlich benötigt es einen Geschmacksträger, der verhindert, dass Kaffee zu dominant wirkt. Das Kaffeearoma wird am Besten über Marinaden auf der Basis eines Öl- oder Rahmsuds als Würze eingesetzt. Neben Kaffeebohnen eignet sich dafür auch gefriergetrockneter Instantkaffee. Die Speisen erhalten dann in der Regel eine zarte Bitternote und ein nussiges Aroma.

Jetzt sind auch Ideen von Schweizer Köchen gefragt Der Melitta-Cup geht jetzt in die zweite Runde. Bis zum 10. Februar können Köche ihre Vorschläge für ein komplettes Vier-Gang-Menü einreichen. Einzige Bedingung: Jeder Gang muss Kaffee in irgendeiner Form enthalten. Die Teilnahme lohnt sich. Zu gewinnen gibt es faszinierende Reisen für je zwei Personen: Der Erstplatzierte fliegt zwei Wochen auf die Malediven, der Zweitplatzierte darf eine Woche im mexikanischen Cancun neue Kräfte sammeln. Und der Drittplatzierte gewinnt eine Wochenendreise in eine europäische Hauptstadt seiner Wahl. Wer sich für eine Teilnahme entscheidet, findet alle weiteren Infos im Internet: www.melitta.de/mss

FREIE MITARBEITER/COLLABORATEURS FREE-LANCE Franz Bamert (fb), Martina Gradmann (mg) Michael Hutschneker (hu), Patrick M. Lucca (pl), Robert Meier (RM), Martin Sinzig (ms), Laurence Carducci (lc), René Hug (rh), François Meylan (fm), Nicolas Michel (nm), Jacques Stadelmann (stad), Pierrette Weissbrodt (pw), André Winckler (aw) Redaktionsschluss Montag 12 Uhr. Clôture rédactionnelle: lundi à 12 heures. VERLAG/EDITIONS Marianne Huber, Verlagsleiterin/ responsable des éditions E-Mail: verlag@gastrojournal.ch ANZEIGEN/ANNONCES Kontakte Deutschschweiz: Stellen und Liegenschaften: Claudia Antener, Tel. 044 377 53 11 Sonja Bernet, Tel. 044 377 53 17 E-Mail: anzeigen@gastrojournal.ch

IN KÜRZE SelfCooking Center bringts

Geld zurück ist garantiert Beim Kauf eines Rational SelfCooking Centers entscheidet man sich nicht nur für die weltweit modernste Gartechnologie, sondern auch gleichzeitig für eine Investition, die sich in kurzer Zeit amortisiert. Beim Rohwareneinsatz und bei Energie- und Lohnkosten, Faktoren die massgeblich über Erfolg oder Misserfolg eines Betriebes entscheiden, lassen sich mit dem SelfCooking Center vom ersten Tag an drastische Einsparungen erzielen. Laut Rational rechnet sich die Anschaffung für die meisten Betriebe schon ab 30 Essen pro Tag. In den von Rational

landesweit durchgeführten kostenlosen Live-Seminaren hat jeder Interessent die Möglichkeit, sich sein Einsparungspotenzial individuell ausrechnen zu lassen. Abgesehen davon: das SelfCooking Center ist vor allem in Betrieben der Gemeinschaftsverpflegung gar nicht mehr wegzudenken. Info: www.rational-ag.de

Thurella mit Auszeichnung

InnovationsOskar für C-ICE Die Thurella AG hat von IdeeSuisse den Innovations-Award für das innovativste Getränk des Jahres 2005 erhalten. Der vor einem Jahr lancierte C-ICE Swiss Cannabis Ice Tea gehört zu den erfolgreichsten Drinks im In- und Ausland und hat sich inzwischen bereits zum Trendsetter-Produkt entwickelt. Infos: www.thurella.ch

NOTIZEN HOCHDORF: Die im Lebensmittelbereich tätige HochdorfGruppe erzielte im Geschäftsjahr 2005 mit 439 Mitarbeitenden einen nicht konsolidierten Bruttoumsatz von 356,7 Millionen Franken gegenüber 346,6 Millionen in der Vorjahresperiode. Gewinn und Cashflow werden sich demzufolge überproportional zum Umsatz entwickeln.

Geschäftsanzeigen: Heinz Bachmann, Tel. 044 377 53 12, Mary-Anne Maczassek, Tel. 044 377 53 18

KONTAKTE/CONTACTS GastroJournal, Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich Tel./tél. 044 377 53 05, Fax 044 377 50 70

Contacts Suisse romande: Publi Annonces, Rue Jacques-Grosselin 25, 1227 Carouge GE tél. 022 308 68 78, fax 022 342 56 12 E-Mail: gastro@publi-annonces.ch

Der Abdruck von Artikeln aus dem GastroJournal ist nur nach Rücksprache mit der Redaktion gestattet. Für unverlangte Manuskripte und Bilder wird jede Haftung abgelehnt. Honoriert werden nur publizierte Berichte. Die im GastroJournal publizierten Inserate dürfen von Dritten weder teilweise noch ganz kopiert und in Print- oder anderen Medien weiter verbreitet werden.

Verlangen Sie den vollständigen Anzeigentarif/ Demandez la liste de prix complète des annonces Inseratenschluss Montag 11 Uhr/Date limite pour les annonces: lundi à 11 heures. ABONNEMENTE/ABONNEMENTS Sonja Bernet, Tel./tél. 044 377 53 17 Abonnementspreise/Prix d’abonnement: 12 Monate/mois Fr. 135.– Einzelnummer/exemplaire Fr. 4.30 E-Mail: verlag@gastrojournal.ch DRUCK UND SPEDITION/IMPRESSION ET ENVOI Ringier Print AG, 6043 Adligenswil

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Donnerstag/Jeudi, 12. 1. 2006 ■ Nr./No 1/2

EN BREF PanGas-Center

Pour vérandas et terrasses Vous préparez une méga-fête? PanGas met à disposition un vaste assortiment d’appareils à gaz en location ou en vente: radiateurs soufflants, brûleurs circulaires, parasols chauffants (photo) et même des grils. Pourquoi attendre l’été... Succursales à Aigle, à Carouge, à Ecublens et à Givisiez tél.: 0844 800 300 www.pangas-center.ch

Association Viticole Ollon

Nouveau logo pour ses 100 ans En 2006, l’AVO, Association viticole Ollon est centenaire et pour marquer le coup, elle redonne un coup de jeune à leur «caviste», porte-drapeau de la société qui fête, cette année, sa 80e vendange. Fondée en 1906, l'AVO regroupe 145 vignerons-producteurs qui

■ Idées Gastro

GastroJournal Seite/page 23

Mastro Lorenzo et Turmix innovent Turmix TX 510 établit de nouvelles références en matière de design, d’utilisation, de qualité, de goût et de prix. Deux grandes marques de l’industrie suisse du café présentent, conjointement, une nouveauté qui établit de nouvelles références en matière de design, d’utilisation, de qualité, de goût et de prix. Turmix, la marque suisse des appareils électroménagers de qualité, et Mastro Lorenzo, la marque de café choisie par les amateurs d’espressos italiens, lancent une machine à café équipée d’un porte-filtre spécial qui convient à la fois aux portions et au café fraîchement moulu. La Turmix TX 510 allie un design moderne à une grande facilité d’utilisation qui se caractérise par une fermeture mécanique très facile à manipuler. Une pompe haute performance fournit une pression de 15 bars et garantit un délicieux

café avec une mousse onctueuse. Le réservoir d’eau a une contenance de 1,5 litre. Le support intermédiaire est amovible et peut accueillir des tasses de toutes tailles.

En portions individuelles Le café Mastro Lorenzo est vendu par toutes les grandes chaînes de commerce de détail qui proposent des articles de marque. Les cafés Classico et Decaffeinato existent en paquet de 28 portions individuelles fort pratiques et le café Crema en paquet de 42 portions. Le prix d’une portion démarre à 21 centimes. Pour sa sortie, la Turmix TX 510 fait l’objet d’une offre de lancement. www.mastrolorenzo.ch ou www.turmix.ch

Une machine qui convient à la fois aux portions et au café moulu.

Les meilleurs distillateurs primés Succès pour le Lucernois Urs Hecht, mais aussi pour la «fée verte» du Val-de-Travers Le Lucernois Urs Hecht est le distillateur de l’année 2005/ 2006. Autre lauréat du concours Distiswiss: Louis Morand SA à Martigny.

totalisent 48 hectares de vignes à raison de 80% de raisins blancs et 20% de rouges répartis sur l'ensemble du vignoble d'Ollon. www.avollon.ch

JohnsonDiversey

Elle cède la blanchisserie JohnsonDiversey, entreprise internationale dans l'offre de solutions de nettoyage et d'hygiène, annonce son intention de céder son activité de blanchisserie industrielle en Europe occidentale à Christeyns, expert en technologie de blanchisserie. Pour la Suisse, la transaction prévue en deux étapes aura probablement lieu le 1er janvier 2007. www.johnsondiversey.com

Concours GastroJournal

Participez pour gagner ! C’est aujourd’hui qu’est lancé le nouveau concours internet de GastroJournal. Douze prix attractifs sont à gagner, un par mois. Ce sont des produits des éditions de GastroEdition qui attendent les heureux vainqueurs. Pour gagner, il faut évidemment participer. Et rien n’est plus simple: il suffit d’un click sur www.gastrojournal.ch. Il vous mène tout droit sur le site où vous trouverez facilement la question du mois. A vous de jouer! www.gastrojournal.ch

U. Hecht, distillateur de l’année. Environ 330 distillats provenant de 70 distilleries de toutes les régions de Suisse ont participé au concours Distiswiss 2005/2006. Une équipe constituée par environ 20 profession-

nels les a dégustés et notés. Résultat: «Le plus important concours des distillats suisses, ayant lieu tous les deux ans, montre clairement que les distillateurs du pays ont reconnu les tendances d’aujourd’hui. Ils s’installent avec des spécialités dans des niches intéressantes d’un marché qui n’a jamais été aussi dur que de nos jours», dit Josianne Enggasser, présidente de Distiswiss. Parmi les 16 produits d’or, ayant gagné chacun dans une des catégories, on trouve aussi des distillats monovariétaux tels que Berner Rosenapfel, Gravensteiner ou Lauerzer Kirsche. Des distillats faits à base de pommes de terre ou de houblon, ou des Vieilles Williams élevées en barrique ont également obtenu des hauts pointages.

L’Absinthe fait son comeback L’Absinthe du Val-de-Travers, (Distillerie Artemisia-Bugnon) a reçu une première distinction d’or de Distiswiss. Cette bois-

son de culte, controversée de par son potentiel de toxicomanie, à laquelle Rimbaud et Van Gogh avaient rendu hommage dans leurs œuvres, avait été interdite en Suisse après une votation fédérale en 1908. Depuis mars 2005 la «fée verte», distillée pendant des dizaines d’années illégalement dans l’Arc jurassien, peut être produite à nouveau légalement. Le concours Distiswiss montre bien que les distillateurs respectifs s’y connaissent parfaitement à travailler avec du vermouth, de l’anis ou du fenouil. Plusieurs Absinthes ont reçu des pointages excellents.

Urs Hecht: le perfectionniste La distillerie Gunzwiler Destillate Urs Hecht AG originaire de la commune lucernoise de Gunzwil a obtenu la moyenne de pointage la plus élevée de toutes les entreprises ayant participé au concours Distiswiss 2005/2006. Urs Hecht a

donc obtenu la distinction de «Distillateur de l’année». Avec ses 42 ans il continue à être un perfectionniste. Ceci se voit surtout dans l’élevage en barrique. Ses spécialités élevées en barrique telles que Kirsch Teresa, Vieille Prune ou Vieille Williams enthousiasment par leur fruit subtil en combinaison avec des notes épicées de bois très bien intégrées. «Un vieux cerisier, soigné pendant des générations, a plus de valeur pour moi qu’une voiture de sport», dit Urs Hecht. Ses distillats les plus exclusifs proviennent de fruits d’arbres à haute tige très vieux. Les autres lauréats du concours sont: Z’Graggen Distillerie à Lauerz (SZ), Diwisa SA à Willisau (LU), Wirz Obstbau + Brennerei à Reigoldswil (BL), Stiftung Kartause Ittingen in Warth (TG) ainsi que Louis Morand SA à Martigny (VS). Résultats complets sur www.distiswiss.ch

BUCHTIPP

LIVRE À DÉCOUVRIR

Von der weltbesten Köchin lernen

Un guide des bistrots romands

Sie heisst Johanna Maier, steht im Hubertushof im deutschen Filzmoos mit ihrem Mann Dietmar am Herd und wurde für ihr Können inzwischen mit 19 GaultMillauPunkten und drei Hauben sowie mit zwei Guide-Michelin-Sternen ausgezeichnet. Damit avancierte sie zur besten Köchin der Welt. Da ist es doch durchaus möglich, dass man von so einer Köchin noch etwas lernen kann. Auf jeden Fall: Wer ihr in der Collection Rolf Heyne erschienenes Buch «Meine Kochschule» zur Hand nimmt und sich darin umschaut, wird schnell einsehen, dass da noch Lehr-

sames zu entnehmen ist. 150 Rezepte sind, reich bebildert, einfach, raffiniert und tatsächlich ohne besondere Mühe nachkochbar. Denn Johanna Maier gibt Tipps und Tricks für einfache Zubereitungsmethoden preis und ermöglicht es so, von ihrem breitgefächerten Wissen zu profitieren. Das lehrsame Buch, das auch Profis weiterhilft, ist für Fr. 78.– direkt zu beziehen bei: GastroEdition Blumenfeldstrasse 20 8046 Zürich, Tel. 0848 377 111, Fax 0848 377 112, E-Mail: info@gastrosuisse.ch

«Le Petit Suisse à Table» est un nouveau guide qui ne recense pas (que) les toques et les étoiles, mais les bonnes tables, par Véronique Zbinden et Jean-Luc Ingold, deux journalistes gastronomiques réputés. «Le Petit Suisse à Table» répertorie 300 adresses populaires (bars à vin, bistros, restos, superbistros, annexes de grands chefs) dans toute la Suisse romande selon des critères exigeants, loin des sentiers battus et des adresses ultracourues: «du bon, rien que de l’excellent, à des tarifs abordables et dans toutes les catégories, tous les genres»,

promettent les auteurs. Articulé en une dizaine de chapitres, il répond d’abord à la question: «Qu’est-ce qu’on mange ce soir?» Réponses: terroir et plats mijotés, fondues, exotisme, viandes et gibier, poissons, pasta et cuisine méditerranéenne, salades, soupes, champignons et brunches, le tout classé par canton. En format de poche, 180 pages pour 30 francs. GastroEdition Blumenfeldstrasse 20 8046 Zürich, tél. 0848 377 111, fax 0848 377 112, courriel: info@gastrosuisse.ch

Dr. Oetker

Touche finale pour pâtisseries Les glaçages et les décorations Dr. Oetker apportent une note individuelle à toutes les créations pâtissières. Adapté au four à micro-ondes, le glaçage blanc, clair ou foncé transforme kouglofs, cakes, gâteaux, biscuits et petites pâtisseries en autant de surprenants délices. Dr. Oetker propose une gamme de décorations originales en chocolat allant des granulés, copeaux et spirales aux gouttes pouvant être incorporées à la pâte avant la cuisson. Et pour être sûr que rien ne colle, même si on ne peut utiliser du papier de cuisson, il est conseillé de recourir au spray à pâtisserie Dr. Oetker pour sortir le gâteau du moule. Il permet en effet de détacher les gâteaux sans aucun problème, même avec les moules les plus problématiques.

Red Bull AG

Pour que l’année commence bien Pourquoi ne pas continuer dans la joie et la bonne humeur ce début d’année 2006, avec la recette Carpe Diem pour le cocktail «Happy January» du barman irlandais Paul Lambert? Lauréat du Grand Prix National Bacardi Martini de Dublin et troisième aux Championnats d'Europe des Cocktails, sa création ne sera désormais plus réservée exclusivement aux clients du bar très chic et branché «Diep Le Shaker» à Dublin. Essayez ce cocktail pour vos clients, vous les étonnerez par son goût extraordinaire, surtout quand ils sauront que vous l'avez confectionné sans la moindre goutte de vodka ou de rhum! Liste des ingrédients: Carpe Diem Kombucha, 710 ml de jus de pamplemousse frais, 10 ml de sirop de litchis, 10 ml de sirop de sucre, gingembre frais, citronnelle fraîche et fraise pour la décoration. Plus de détail pour la préparation sur: www.carpediem.com

NOTICES COOP ET MIGROS: Un jour après Migros, l'autre grand distributeur Coop a annoncé une baisse du prix de plusieurs sortes de pain qui est déjà effective. Migros de son côté procèdera à la baisse à la fin du mois seulement. Coop veut faire bénéficier ses clients des effets de la baisse du prix des céréales panifiables de la récolte 2005 en Suisse, a indiqué l'entreprise. COOP: Coop a réalisé en 2005 un chiffre d'affaires en hausse de 0,6% par rapport à 2004 précédente, à 14,1 milliards de francs. La performance du numéro 2 suisse de la grande distribution intègre des baisses de prix de 2% sur l’ensemble de l'assortiment.

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Schlusspunkt ■ Point Final

GastroJournal

Donnerstag/Jeudi, 12. 1. 2006 ■ Nr./No 1/2

Auf Tour mit…

LAST MINUTE

And the winner is . . . Im Dezember waren das letzte Original des Freiburger Künstlers «Le Boucher Corpaato» sowie eine Jahreskarte und zwei Einzeleintrittskarten in Corpaatos Freiburger «Kuriosum Sonnenberg» mit der richtigen Beantwortung der Wettbewerbsfrage zu gewinnen. Dass die GastroSuisse-Kampagne «rauchfrei geniessen» heisst, wussten wiederum viele, die beim Internet-Wettbewerb unter www.gastrojournal.ch mitmachten. Das Losglück winkte dabei Christine Bigler aus Genf. 2006 nun warten jeden Monat Preise aus dem Verlag GastroEdition auf die Wettbewerbsteilnehmenden: im Januar eine Ausgabe des klassischen Lehr- und Rezeptbuches «Pauli»! Mitmachen lohnt sich also! www.gastrojournal.ch

…Veronika und Adrian Zurbuchen

Am oberen Dorfrand von Habkern kam 1968 die Talstation des neuen Schleppliftes neben das Elternhaus von Adrian Zurbuchen zu stehen. Im Heizungsraum eröffnete Hans Zurbuchen, inzwischen Eigentümer des Unterseener Falken, eine kleine Gaststube. Zwei Jahre später zügelten Adrians Eltern das Restaurant eine Etage höher in zwei ehemalige Schlafzimmer. Gegen Ende der achtziger Jahre ging es darum, wer die elterliche Nachfolge antreten sollte: Zwar hatten drei von den fünf Geschwistern Adrians eine gastgewerbliche Ausbildung. «Doch sie wollten alle nicht», erinnert sich der gelernte Schlosser Adrian. In der Folge holte er mit dem kantonalen Wirtepatent

Le tirage au sort de la dernière œuvre originale de l’artiste fribourgeois Le Boucher Corpaato ainsi que d’un abonnement annuel et deux cartes d’entrée au Kuriosum Sonnenberg de Corpaato à Fribourg a souri à Christine Bigler de Genève. Nombreux étaient les concurrents ayant trouvé la bonne réponse: «ambiance sans fumée», la campagne lancée par GastroSuisse en septembre dernier. En 2006, chaque mois, des prix provenant des éditions GastroEdition, pourront être gagnés dans le cadre d’un nouveau concours sur internet. Pour le mois de janvier, le prix consiste en un exemplaire du livre de recettes connu sous le nom de «Pauli»!

Espagne: fumeur sanctionné

das gastgewerbliche Rüstzeug nach und kaufte mit seiner Frau Veronika das elterliche Restaurant Alpenblick – eine von damals drei Gastwirtschaften im Dorf, inzwischen sind zwei Kleinstbetriebe dazugekommen. «Ich wollte vielleicht auch etwas zeigen», sinniert Adrian über seine damaligen Motive. Nachdem die Hochkonjunktur und ein Bauboom deutscher Zweitwohnungsbesitzer viel Nachfrage ins Bauerndorf ob Interlaken gebracht hatten, erweiterten bereits die Eltern den Betrieb insbesondere um eine grosse Sonnenterrasse. Nach der Übernahme, als überdies gleich unter dem Restaurant das kleine, lauschige Freibad Habkerns lag, brachte die junge Generation die Gastwirtschaft vorab in Küche und Sanitärbereich auf Vordermann: «Wir haben uns verschuldet», erinnert sich Adrian, «und kommen erst jetzt langsam wieder heraus.» Das Konsumverhalten sei anders, nennt das Ehepaar eine der grossen Ursachen für die Durstrecke, durch welche weite Teile des Schweizer Gastgewerbes gehen müssen. Freilich kann Veronika die Änderung des Konsumverhaltens auch konkret bezeichnen: «Heute wird dort gespart, wo es vergänglich ist, während Geld

NAMEN & NOTIZEN Sascha und Mischa Manz haben kürzlich ihr zweites Studium abgeschlossen. Nachdem sie

an der Musikhochschule Zürich/Winterthur Konzertdiplome als Pianisten erworben hatten, holten sie sich an der Mailänder Bocconi Universität ihren MBA in International Economics and Management. Nach Studienaufenthalten im Ausland steigen sie nun als Mitglieder der Geschäftsleitung sukzessive ins operative Geschäft der Manz Privacy Hotels Switzerland ein. Die Söhne von Caspar und Ljuba Manz-Lurje verkörpern die 5. Generation in der über 100-jährigen Familientradition. Zur von der VR-Präsidentin Ljuba Manz-

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PG

«Heute wird dort Geld ausgegeben, wo man es sieht»

Veronika und Adrian Zurbuchen: «Wir haben etwas erarbeitet und sind ein bisschen stolz darauf.» ausgegeben wird, wo man es sieht.» Die Gäste kämen zwar mit teuren Skis und Jacken. Beim gastgewerblichen Konsum jedoch werde gespart. Mittlerweile sei es soweit, dass regelmässig Gäste kämen, die nichts konsumieren wollten, erläutern die beiden weitere Aspekte des heutigen Konsumverhaltens – dass in der Gaststube schriftlich darum gebeten werden muss, nicht zu picknicken, gehört in die gleiche, bedenkliche Kategorie. Letztlich habe sich die ganze Gesellschaft in einer Weise verwandelt, die das klassische Gastgewerbe bedrohe, finden die beiden: So kämen die Vereine zwar nach wie vor gern zum Sammeln vorbei.

«Die Suppe auslöffeln,die uns die vordere Generation eingebrockt hat» Statt im Restaurant träfen sie sich allerdings im eigenen Club, wo überdies an Dritte ausgeschenkt werde, was wiederum zulasten des professionellen Gastgewerbes gehe.

Überhaupt sei einerseits die Geselligkeit und damit auch der Getränkekonsum zurückgegangen, holen die beiden aus. Und andererseits habe heutzutage, wo bald jeder ein eigenes Auto und ein Handy besitze, der gemeinsame Ausgang im eigenen Dorf viel von seinem früheren Reiz verloren. Indessen sieht das Ehepaar nicht allein gesellschaftliche Gründe, unter denen das Gastgewerbe in den letzten Jahrzehnten leidet: Seit dem 2. Weltkrieg und bis in die siebziger Jahre sei im Gastgewerbe viel leichtes Geld verdient und viel vom guten Ruf des Gastwirtes kaputt gemacht worden, sagt Adrian: «Die heutigen Wirte müssen die Suppe auslöffeln, die ihnen die vordere Generation eingebrockt hat.» Dabei gehe es nicht nur darum, bei immer kleineren Margen und immer geringerer Konsumlust immer präsent zu sein: «Die Arbeit geht nicht an die Substanz», stellt Veronika klar, das Gastgewerbe sei ein schönes Berufsfeld, finden beide. Was zehre, seien vielmehr widrige Umstände, denen man

in vielen Bereichen gleichzeitig ausgesetzt sei. Dazu gehöre auch und nicht nicht zuletzt die Liberalisie-

geri gekündet. Den Betrieb, der einer Korporation gehört, wollen Iwan Iten und Claudio Schibli im Rahmen der neuen Raten Gastronomie GmbH weiterführen. Der gelernte Servicefachangestellte Iten übernimmt im Sommer die operative Leitung, während Küchenchef Schibli, der im Raten aufgewachsen ist und zurzeit unter anderem an der Hotelfachschule Belvoirpark als Fachlehrer unterrichtet, 2007 zum Betrieb stossen wird.

mer zwei seiner Branche, gab die Ernennung bekannt. Lonergan hatte vor seinem Engagement bei JohnsonDiversey seit 2002 Gilette Europa geleitet und vordem Führungsaufgaben bei Procter & Gamble innegehabt. JohnsonDiversey kündigte im November an, den Konzern umzubauen und dabei rund 10 Prozent der weltweit etwa 12 000 Stellen zu streichen.

«Die Arbeit geht nicht an die Substanz,es ist ein schönes Gewerbe» rung: «Den Schaden davon haben die klassischen Betriebe, den Nutzen andere», bringt es Adrian hier auf den Punkt. Es könne doch nicht angehen, dass Kleinstbetriebe praktisch ohne Auflagen und häufig ohne Mehrwertsteuerpflicht operierten. Damit schaufle man doch letztlich dem Gastgewerbe von der Ausbildung bis zu den Verbänden das Grab, warnt Adrian, der sich jahrelang in der Interlakner Sektion von GastroSuisse engagierte. An Zurbuchens dürfte es nicht fehlen: Er sei oft an Weiterbildungen, erzählt Adrian, aber viel umsetzen könnten und wollten sie nicht: «Wir haben etwas erarbeitet und sind ein bisschen stolz darauf. Wir möchten ein klassischer Betrieb bleiben.» Peter Mathias Grunder

Depuis le 1er janvier, une nouvelle loi antitabac est en vigueur en Espagne. Et le premier jour, un fumeur impénitent en a fait l’amère expérience. Agé de 39 ans, cet habitant de Valence avait allumé une cigarette dans la zone interdite aux fumeurs d’un café de la ville, refusant d’ailleurs de se déplacer dans la partie réservée aux fumeurs ou d’éteindre sa cigarette, malgré l’injonction d’agents de police. Il a été interpellé et présenté à un juge qui l’a condamné à une amende de 240 euros (370 francs) pour désobéissance à la police. La nouvelle loi espagnole antitabac contraint bars et restaurants de plus de 100 m2 à aménager une zone spécifique pour les fumeurs. Les établissements plus petits doivent indiquer clairement s’ils sont fumeurs ou non-fumeurs.

Spaniens Raucher Seit Anfang Januar herrscht in Spanien ein neues Regime für Rauchende: Bezogen aufs Gastgewerbe ist es relativ liberal, schreibt es doch nur vor, dass Betriebe mit mehr als 100 Quadratmetern Fläche spezielle Zonen für Rauchende vorsehen müssen. Umso härter wurde Anfang Jahr das Verbot durchgesetzt: Ein Raucher, der in Valencia am falschen Ort dem Nikotin frönte und weder aufhören noch dislozieren wollte, wurde dafür mit einer Geldstrafe von fast 400 Franken belegt.

Deutschlands KMUs Laut einer aktuellen Studie beurteilen die deutschen KMUs die Situation ihrer Betriebe überwiegend positiv – nur 12 Prozent erwarten eine Verschlechterung ihrer wirtschaftlichen Situation. Als grösste Herausforderungen bezeichnen die Unternehmen steigende Rohstoffpreise, die Bürokratisierung und den Wettbewerb mit Billiganbietern. Besonders angestrebt werden Umsatzwachstum, Innovation und eine grössere Eigenkapitaldecke. Auf dem Weg dazu seien bessere Kundenorientierung, schlankere Kostenstrukturen und qualifizierte Mitarbeitende wichtigste Erfolgsfaktoren. www.haufe-akademie.de

NOMS & NOTICES Lurje geführten Familienunternehmung gehören die Hotels St. Gotthard in Zürich, Euler und Central in Basel sowie Continental in Lausanne. Urs Wüthrich, Berner Kochkünstler mit beeindruckenden internationalen Erfolgen – zuletzt am Salon Culinaire Mondial in Basel, packt eine unternehmerische Herausforderung an: Im Schloss Spiez, einem Bijou zwischen Thunersee, Berner Alpen und Spiezer Rebbergen, wird Wüthrich im Mai ein Restaurant eröffnen. Im einzigartigen Bubenbergsaal soll das Restaurant zum Schloss 30 Gästen von Donnerstag bis Samstag jeweils abends kulinarische Erlebnisse besonders auch der Schweizer Art ermöglichen. Karl und Heidi Streule haben altershalber ihren Mietvertrag fürs Restaurant Raten in Oberä-

Ed Lonergan ist neuer Präsident und Chief Executive Officer von JohnsonDiversey Global (u.a. Tela). S. Curt Johnson, Kopf des 1886 gegründeten Familienunternehmens, mit jährlich rund 4 Milliarden Franken Verkaufserlös hinter Unilever die weltweite Num-

Le conseiller national Peter Vollmer (PS/BE) a été distingué pour son engagement en faveur des transports et du tourisme dans les régions de montagne. Le Groupement suisse pour les régions de montagne (SAB) lui a décerné son prix 2005. Le SAB récompense notamment l’engagement du parlementaire en fa-

veur du projet Porta Alpina dans le tunnel de base du Gothard, a indiqué le groupement. Le lauréat a reçu son trophée, un gros cristal de roche, des mains de la présidente du jury Brigitta Gadient (UDC/GR). L’allemand TUI, leader européen du tourisme, va vendre sa filiale de voyages d’affaires TQ3 Travel Solutions au voyagiste néerlandais BCD. Le conseil de surveillance de TUI et les autorités de la concurrence doivent encore approuver la cession. La transaction devrait être bouclée avant fin mars, annonce le voyagiste. Les deux sociétés se sont mises d’accord pour ne pas dévoiler le montant de l’opération. Le président du conseil d’administration des remontées mécaniques de Davos Klosters, Hans-Peter Pleisch, jette l’épon-

ge. Son retrait fait suite aux critiques sur les surcoûts engendrés par les infrastructures de la société Madrisa. Il abandonnera ses fonctions de président à l’automne prochain, ont indiqué les remontées mécaniques. Il rendra également son tablier pour le conseil d'administration des filiales de chemins de fer de montagne de Madrisa, Pischa et du Rinerhorn, qu'il préside également.

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