GastroJournal 19/2009

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Titel

7. Mai 2009 Nr. 19

GastroJournal im Gespräch mit Heinrich Bucher, Direktor von Proviande

LEITARTIKEL

Absolute Qualität

Hoch geschult und tief gefallen

Das Schweizer Fleisch hat nur eine Chance im internationalen Wettbewerb: die absolute Qualität. Proviande vertritt diese.

Marco Moser

Ausserhauskonsum Fleischgerichte 20

GastroJournal: Die Grillsaison hat bereits begonnen. Wie entwickelt sich denn der Fleischmarkt aktuell in der Schweiz? Heinrich Bucher: Die Entwicklung ist sehr erfreulich. Der Pro-KopfKonsum steigt und auch die in der Schweiz wohnhafte Bevölkerung. Aufgrund dieser beiden Faktoren haben wir den Fleischabsatz im letzten Jahr um 12000 Tonnen respektive 3 Prozent erhöht.

GJ: Und wie sieht die Entwicklung derzeit aus? Bucher: Gemäss Meldungen der Grossverteiler und des Schweizer Fleisch-Fachverbandes ist derzeit keine Reduktion beim Fleischabsatz festzustellen. Betreffend Auswirkungen der Schweine-Grippe ist es noch zu früh, um Aussagen machen zu können. Aber die Bezeichnung ist natürlich unglücklich. GJ: Die Schweinegrippe reiht sich nahtlos in die Reihe der Fleischskandale: Vogelgrippe, BSE etc. Bucher: Dabei handelt es sich um Krankheiten und nicht um Fleischskandale. Der steigende Fleischkon-

«Wir sind uns im Klaren, im Ausland wartet niemand auf uns» sum zeigt, dass der Konsument Vertrauen in das Fleisch hat. Dieses positive Image hat sich dank der positiven Arbeit auf allen Stufen entwickelt. BSE beispielsweise hat eine jahrelange Aufbauarbeit nach sich gezogen, diverse Massnahmen wurden ergriffen. Zudem ist das Qualitätsbewusstsein auf allen Stufen gestiegen. GJ: Ein Erfolg für die Fleischbranche, also für Proviande. Bucher: Unsere Aufgabe ist es, die Versorgung des Schweizer Marktes mit qualitativ hochstehenden Fleisch-Produkten zu gewährleisten, vorzugsweise mit Schweizer Fleisch. So ist es Teil des Leistungsauftrages vom Bund, dass Proviande angehört wird, wenn es um die Versorgung mit Importfleisch und dabei um die Festsetzung der Mengen geht. GJ: Dann könnte man überspitzt sagen: «Auftrag erfüllt!» Denn bei kei-

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2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008

Heinrich Bucher, Direktor von Proviande.

nem Feischerzeugnis vermag die Inlandproduktion die Schweizer Nachfrage zu decken. Alle Fleischsorten müssen zusätzlich importiert werden. Bucher: Derzeit wird der Schweizer Markt durch Zollbarrieren noch stark geschützt. Wenn die Märkte durch die laufenden Verhandlungen in der WTO und mit der Europäischen Union weiter geöffnet werden, wird dies zu verstärkten Importen führen, welche es mit mehr Exporten zu kompensieren gilt. Den Absatz von Schweizer Fleisch im Inund Ausland zu fördern, ist eine weitere Aufgabe von Proviande. GJ: Was ist denn das Verkaufsargument für Schweizer Fleisch in der EU? Bucher: Absolute Qualität. Denn wir sind uns im Klaren, im Ausland wartet niemand auf uns. Wir müssen mit einem hohen Qualitätsanspruch an das Fleisch und die verarbeiteten Produkte trumpfen. Unser Vorteil ist, dass die Schweiz als solches bereits eine Qualitätsmarke ist. GJ: Das Schweizer Fleisch im Fahrwasser der Uhren und der Schoggi? Bucher: Wir wünschen, dass der ausländische Kunde die Erfahrungen, die er in der Schweiz gemacht hat, mit seinem Stück Fleisch im Teller verlinkt. GJ: Sie sprechen bewusst ehemalige Touristen an? Bucher: Genau. Wir möchten, dass der Tourist auch bei sich zuhause ein Stück «Heile Welt» direkt auf seinem Teller geniessen kann. Wir möchten dieses Image pflegen. Extra dafür haben wir ein Logo kreiert in Form eines Fleischstücks, in welchem das Schweizer Kreuz prangt. GJ: Geht dieses Logo auf alle Verpackungen? Bucher: Unsere Mitglieder dürfen es verwenden. Dazu gehören alle Elemente der Wertschöpfungskette von Fleisch: Produzenten, Verwerter und Vermittler. GJ: Auch die Hersteller von Bündnerfeisch dürften mit diesem Logo

werben? Derzeit diskutiert der Bund, ob das Bündnerfleisch unter den jetzigen Bedingungen noch als Schweizer Produkt gilt. Bucher: Dieses Problem muss noch gelöst werden. Unsere Mitglieder sind selber verschiedener Ansicht: Während die Produzenten die 80Prozent-Hürde von Schweizer

«Es braucht nicht immer den Staat und neue Gesetze» Fleisch begrüssen, melden die Verwerter grosse Vorbehalte an, weil die Schweiz zu wenig des Rohstoffs liefern kann. Die Verwerter fürchten um ihre Umsätze. Der Bundesrat kommt mit der Swissness-Vorlage voraussichtlich in der Herbstsession ins Parlament. GJ: Die Deklarationspflichten nehmen laufend zu, dies in allen Lebensbereichen. Wie steht Proviande dazu? Bucher: Die Branche und auch ich persönlich haben ihre Vorbehalte. Am Ende kommt es soweit, dass jedes Lebensmittel einen eigenen Beipackzettel hat, wie bei den Medikamenten. GJ: Der Vorteil wäre, dass der Konsument dann genau weiss, was er hat. Bucher: Will er das? Im Endeffekt vertraut doch der Gast oder Kunde seinem Verkäufer und Produzenten. Zudem gibt es viele Labels, die auf freiwilligen Kontrollen basieren. Das zeigt, es braucht nicht immer den Staat und neue Gesetze! GJ: Sie sprechen von steigender Qualität. Trotzdem ist auffällig, dass heute das Stück Fleisch in der Pfanne stärker schrumpft als früher. Bucher: Jedes Schweizer Fleischstück ist bis zum Produzenten rückverfolgbar. Man kann sich auch beim Verkäufer nach den Produktions- und Lagerbedingungen erkundigen. Es kann sein, dass das Fleisch früher länger abgehangen wurde. Heute ist es zum Teil eine Just-in-Time-Verarbeitung und das Fleisch schwindet dann beim Käu-

fer. Im Endeffekt ist es eine Preisfrage. GJ: Kauft nun der Gastgeber teureres Fleisch, muss er das seinem Gast kommunizieren. Wie hilft Proviande den Gastgebern konkret bei der Absatzsteigerung? Bucher: Im Rahmen der MarketingKommunikation für Schweizer Fleisch haben wir eine Reihe von Massnahmen für die Gastronomie wie das Magazin «Messer & Gabel», den Wettbewerb «La Cuisine des Jeunes» und verschiedene Fachinformationen und Kochrezepte. GJ: Aber die Kochrezepte sind eher für den Hausgebrauch. Bucher: Nicht nur, auf unserer Webseite findet sich eigens eine Rubrik für die Gastronomen, da finden sich auch spezielle Gastrorezepte. Derzeit bauen wir von Proviande zusammen mit Suisse Garantie ein Gastro-Konzept auf. Zum Beispiel kann der Gastgeber das Menu mit einem Fähnchen auszeichnen oder das Logo auf die Karte nehmen. Die Kommunikation bis zur Karte und bis auf den Teller wünschen wir uns. Die einzige Forderung ist, dass das Versprechen «Schweizer Fleisch» oder Suisse Garantie auch eingehalten wird. Ansonsten setzen wir das Vertrauen des Gastes aufs Spiel. GJ: Was empfehlen Sie Gastgebern konkret, um den Verkauf zu steigern? Bucher: Wichtig ist, das Angebot zielgruppengerecht zu gestalten: Frauen essen eher Gerichte aus magerem Fleisch, traditionelle Kundschaft konsumiert eher traditionelle Gerichte. Eine Möglichkeit könnte auch sein, zu Schweizer Fleisch Schweizer Beilagen zu verwenden. Dies alles muss aber dem Gast auch kommuniziert oder speziell angeboten werden. Alles in allem steigt der Ausserhauskonsum in der Schweiz. Das ist eine Chance für die Gastronomie. Mehr Infos: www.schweizerfleisch.ch

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QUELLE: BRANCHENSPIEGEL GASTROSUISSE; GRAFIK: O.KREJCI

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ZVG

GJ: Und die Preise waren ebenso erfreulich. Bucher: Die hohen Preise ergaben sich aus der letztjährigen Knappheit des Inlandangebots: Aufgrund der hohen Milchpreise haben die Bauern die Kühe so lange wie möglich gemolken und nicht zur Schlachtbank geführt. Die Schweine waren knapp, weil die Tierschutzbestimmungen verschärft wurden. Das Geflügel hat sich vom Tief nach der Vogelgrippe erholt, leider läuft der Aufbau neuer Inlandkapazitäten nicht so schnell. Einzig beim Kalbund beim Lammfleisch war der Konsum rückläufig.

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Aus dem Tages-Anzeiger: «Angehende Manager reiten das Pub der Hochschule in die Pleite.» Auf der Homepage des Pubs heisst es: «Die Break Even AG ist überschuldet und musste deshalb gemäss Art. 725 II OR die Bilanz deponieren. Sie verfügt zudem nicht mehr über genügend Liquidität, um den Betrieb weiterzuführen.» Die Hochschulen müssen näher an die Wirtschaft, hiess es. Die Zürcher Hochschule für Angewandte Wissenschaften nahm es wörtlich. Doch wieso ausgerechnet die Gastronomie als Experimentierfeld? Weil «wer nichts wird, Wirt wird?» Wie sonst käme man auf die glorreiche Idee, im Rahmen eines schulischen Projektes ein Pub zu eröffnen? Vielleicht, weil in dieser Branche nach Auffassung der Allgemeinheit so vieles falsch gemacht wird und man für den Erfolg nur alles richtig zu machen braucht? Management und Marketing spielend erlernen? Sind es nicht genau diese Finanz- und Wirtschaftsmanager, die als Abgänger solcher Schulen das Gastgewerbe mangels Gewinnmaximierung mitleidig belächeln? «Für die Studierenden war dieses Projekt trotz des unglücklichen Resultats nicht vergeblich (…), sie mussten mit vielen unvorhergesehenen Ereignissen umgehen und konnten dadurch die Dynamik und Komplexität des Wirtschaftslebens hautnah erfahren.» Aha! Hoffen wir, dass wenigstens diese angehenden Supermanager dem Gastgewerbe den Respekt entgegenbringen, den es verdient. Romeo Brodmann BLICKPUNKTE Lebensmittelkontrollen

Schreckliche Vereinfacher Ein Grossverteiler lässt wöchentlich repräsentative Umfragen durchführen; jüngst zur Frage: «Soll die Sauberkeit von Restaurants gekennzeichnet werden?» Gut 60 Prozent sprachen sich dafür aus, «sämtliche Prüfungsresultate» offenzulegen. Was gegeben sein dürfte. Praktisch jeder Restaurateur wird gerne bereit sein, interessierten Gästen die komplexen Unterlagen der kantonalen Laboratorien zum Studium vorzulegen. Etwas anders ist eine Verkürzung und Zurschaustellung von Resultaten: Dagegen sind auch die Lebensmittelinspektoren.

Rauchverbote

An die Urnen In Baselland, Thurgau und Uri wird am 17. Mai über Rauchverbote abgestimmt. Zu hoffen ist, dass die Stammtische und Gastgewerbler den Termin wahrnehmen.

Aktuell

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Schutz der Wirtschaftsfreiheit

Gang vors Bundesgericht GastroBern akzeptiert das schikanöse Rauchverbot nicht.

Peter Grunder

GastroBern hat sich von Anfang an darum bemüht, die unternehmerische Freiheit der Restaurateure, die Wahlfreiheit der Gäste und den Schutz vor dem Passivrauchen zu berücksichtigen und dies in einem verhältnismässigen Gesetz zu regeln. Das Kantonsparlament hatte dieses Begehren unterstützt und im

September ein verhältnismässiges Gesetz mit bedienten Fumoirs verabschiedet. «Der Regierungsrat hat nun aber eine Verordnung verabschiedet, die in der Umsetzung zum Teil unsinnig und unpraktikabel ist und für die Restaurateure reine Schikane bedeutet», sagt Casimir Platzer, Präsident von GastroBern. GastroBern habe Hand zu einer einvernehmlichen Lösung geboten und sei «erstaunt und enttäuscht, dass der Re-

gierungsrat die Anliegen der Branche nicht ernst genommen hat und die volkswirtschaftliche Bedeutung von Gastronomie und Tourismus eklatant verkennt». Der Regierungsrat habe es «nicht zustande gebracht, eine pragmatische Lösung zu finden, welche sowohl den Nichtraucherschutz garantiert wie auch die Arbeit und den Erwerb der Gastronomie respektiert». Neben dem Gastgewerbe protestier-

ten auch die Regierungsstatthalter

bei der Regierung – allerdings ebenfalls erfolglos (GJ berichtete). GastroBern akzeptierte das Vorgehen nicht und stellte bereits Anfang April rechtliche Schritte in Aussicht. «Es hätte nur ein bisschen guten

Willen gebraucht, um eine praxistaugliche Lösung zu finden», begründet Platzer den Umstand, dass man den Gang vors Bundesgericht beschlossen habe. Unterstützt wird GastroBern dabei vom Hotelier-Verein Berner Oberland und dem Cafe-

tier Verband Bern-Mittelland. Die Verbände sehen das Recht auf Wirtschaftsfreiheit unnötig eingeschränkt und sind laut Platzer «überzeugt, dass die so formulierte Verordnung dem Gesetz widerspricht sowie den Willen des Gesetzgebers ignoriert».

En bref GastroBerne n’accepte pas l’interdiction chicanière de fumeur et l’attaque devant le Tribunal fédéral.

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Aktuell

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55. Generalversammlung der Gilde

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Mut zur Krise Kritische, aber auch ermutigende Worte richtete Präsident René F. Maeder anlässlich der Generalversammlung in Kandersteg an «seine» Gilde-Mitglieder.

Entscheide, Wahlen, Ehren

Matthias Nold

T. BAGGENSTOS

«Freude herrscht», sagte einst der wohl bekannteste Kandersteger Adolf Ogi. Gildepräsident René F. Maeder deutete das Zitat im Kontext der aktuellen Lage um: «Unsicherheit herrscht», rief er den Mitgliedern anlässlich der 55. Generalversammlung der Gilde zu. Neu heisst die Vereinigung «Gilde etablierter Schweizer Gastronomen», der Entscheid fiel mit grosser Mehrheit (siehe Kasten). «Wir alle machen uns doch Gedan-

ken, was in näherer Zukunft auf uns zukommen wird», verdeutlichte Maeder seine Umdeutung. Sei bis Mitte letzten Jahres die Stimmung gut gewesen, «nachdem der Konsum in unseren Betrieben nach Jahren der Stagnation wieder anstieg», hätten die Ereignisse in der Bankenwelt die gesamte Wirtschaft auf den Kopf gestellt. Er kritisierte die Bankmanager und deren hohe Entschädigungen heftigst: «Stellen Sie sich vor, wir würden in unseren Betrieben eine solche Misswirtschaft betreiben.»

René Maeder: «Freude herrscht – Unsicherheit herrscht – Chance herrscht.»

tierung auf Nebenschauplätzen.» Man müsse daran denken, dass die KMU das Rückgrat unserer Volkswirtschaft seien. Das werde zwar immer wieder gesagt, sei aber gerade heute besonders wichtig. Maeder seinerseits sprach von einem «inakzeptablen Eingriff in das früher so hochgehaltene Unternehmertum».

Maeder warnte vor Preisdumping,

Er rief die Gildemitglieder ausdrück-

«wer hier mithalten will, muss über riesige Reserven verfügen». Er kritisierte auch das Anwachsen der unternehmerfeindlichen Gesetze. Ins gleiche Horn blies übrigens abends Ständerat Werner Luginbühl: «Unsere Zeit ist geprägt von Reglemen-

lich dazu auf, sich auch politisch zu engagieren: «Eine Entschuldigung, dass wir in unserem Beruf keine Zeit hätten, oder dass wir aus Rücksicht auf unsere Kundschaft uns nicht politisch äussern möchten, kann ich nicht akzeptieren!»

Allerdings seien Krisen nicht nur Gefahren, sondern auch Chancen: «Behalten wir die Gefahr im Auge und seien wir sehr wachsam, aber nutzen wir die Krise auch als Gelegenheit.» An Initiative und Fachkompetenz fehle es keineswegs. Maeder sieht für die Gilde-Mitglieder gar Möglichkeiten, die schwierige Zeit nicht nur zu überstehen, sondern viellecht sogar gestärkt daraus hervor zu gehen. Qualität sei gefragt, kompromisslos und zu einem korrekten Preis umgesetzt. Fotos S. 21

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• Neu heisst die Gilde «Gilde etablierter Schweizer Gastronomen» statt wie bisher «Schweizerische Gilde etablierter Köche». Laut Präsident René F. Maeder werden jedoch vorerst beide Namen nebeneinander existieren, da nicht alle Drucksachen und Schilder umgehend erneuert werden. • Die Statuten wurden dahingehend geändert, dass nun Unternehmens-Nachfolgerinnen und -Nachfolger eine eigene Mitgliederkategorie darstellen. • Der Mitgliederbeitrag wurde um 50 Franken erhöht; von 680 auf 730 Franken jährlich. Die 50 Franken sind zweckgebunden für die Organisation der jährlichen Generalversammlung. Wer erscheint und zum Essen bleibt, soll den Betrag via Festkarte zurückerhalten. Gedacht ist die Erhöhung nicht zuletzt als Solidaritätsbeitrag. • Der gesamte Vorstand wie auch Präsident sind per Akklamation glänzend wiedergewählt: Neue Vizepräsidentin ist Kathrin Fässler. Neuer Ambassador für die Zentralschweiz ist Markus Sager, er ersetzt die zurückgetretene Gabriela Döscher. • Für 25 Jahre Mitgliedschaft geehrt wurden: Werner Gerber, Muri; Edi Schwegler, Stein am Rhein; und nicht zuletzt René F. Maeder, Kandersteg; sowie Passivmitglied Kurt Schmalz. • Der Präsident René F. Maeder ehrte den scheidenden GastroSuisse-Direktor Florian Hew besonders mit einem Kristall.

Mehrwertsteuer

Firmenentwicklung

Völlig absurde Situationen

Konkurse

Wie die Situation unter anderem im

Gastgewerbe zeige, sei die Ausgestaltung der Mehrwertsteuer in der Schweiz teilweise «völlig absurd». Dies sagt Simonetta Sommaruga, Ständerätin des Kantons Bern und Präsidentin der Kommission Wirtschaft und Abgaben, dem GastroJournal rund eine Woche, nachdem Frankreich angekündigt hat, gastgewerbliche Dienstleistungen künftig nur noch mit gut einem Viertel des bisherigen MWST-Satzes zu belasten.

und anderen Schweizer Politgrössen ist die Botschaft Frankreichs noch nicht recht angekommen – so wenig wie der im März erfolgte Vorentscheid der EUStaaten, arbeitsintensiven Dienstleistungsbranchen als Konjukturmassnahme reduzierte MWST-Sätze zu ermöglichen. Bei

wirkungen». In der Schweiz jedenfalls sei der europäische Ansatz zurzeit «nicht das Thema».

Sommaruga

Vielmehr arbeitet das Bundesparlament an der Vereinfachung der MWST, und anschliessend wird die Einheitssatz diskutiert (siehe Kasten). Hier ist Sommaruga durchaus auf der Linie von GastroSuisse und fordert einheitliche Sätze: Wie unter anderem das Gastgewerbe zeige, schaffe «jede Ausnahme Abgrenpg zungsprobleme».

Man könne sich so etwas «sicher

überlegen», räumt Sommaruga ein, doch bedinge dies Verfassungsänderungen und habe «gewaltige Aus-

P. GRUNDER

Tiefer Einheitssatz

Wenn Geld fliesst, lässt der Steuervogt das Gastgewerbe kassieren.

Gemäss der bundesrätlichen Vorlage steht ein Einheitssatz in der Höhe von 6,1 Prozent zur Diskussion. Soll die Wirtschaft unter Berücksichtigung der Mehrwertsteuer angekurbelt werden, wie dies die EU anstrebt, ist dieser Satz zu hoch. GastroSuisse fordert deshalb einen konjunkturell tief angesetzten Satz von 5,0 Prozent. Je tiefer der Einheitssatz, desto stärker fallen seine volkswirtschaftlich positiven Wirkungen aus und desto mehr Mittel verbleiben den Haushaltungen.

Die Zahl der Neugründungen von

Schweizer Firmen geht zurück, die Zahl der Löschungen steigt: «Das Nettowachstum sinkt unter das Niveau der Jahre 2007 und 2008», bilanziert Creditreform im Rückblick aufs erste Trimester 2009. Panik allerdings sei nicht angezeigt: Die Zahl der Firmenkonkurse (1633) sei zwar deutlich gestiegen, «die hohen Werte von 2005 (1689) werden jedoch noch nicht erreicht». Creditreform rechnet indess mit einer Verschlechterung im Jahreslauf: Für das Jahr 2009 müsse «bei der vorherrschenden Wirtschaftslage mit einem Rekordwert von mehr als 5000 Pleiten gerechnet werden». Der Vergleich von Löschungen und

Neugründungen ergibt gegenüber der Vorjahresperiode ein Absinken des Nettowachstums von über 25 Prozent. Dennoch bleibt das Wachstum erstaunlich: In diesem Frühjahr waren schweizweit 4300 neue Unternehmen auf dem Markt. Während Creditreform eine Aufschlüsselung nach Branchen erst später publizieren wird, liegen die Werte für die Regionen vor: Die grössten Rückgänge gab es in der Zentral- und Ostschweiz, die geringsten in Zürich. pg www.creditreform.ch

BLICKPUNKTE Kontaktbars

Rechter rechtlicher Rahmen Weil eine Kontaktbar in Nidau bei Biel immer wieder für Ärger sorgte, griff die Behörde 2007 durch: Der Regierungsstatthalter setzte sich mit den Betreibern, den Frauen sowie Frauenorganisationen zusammen und formulierte vorbildliche Auflagen an die Gastgewerbebewilligung (GJ berichtete). «Unsere Mädchen arbeiten allesamt unabhängig, offiziell anerkannt, besitzen eine Aufenthaltsbewilligung und bezahlen sogar Steuern», werben die Betreiber seither für ihr Haus. Weil auch die Behörde nur gute Erfahrungen macht, wird das Nidauer Modell auf den ganzen Kanton Bern ausgeweitet: Im Kantonsparlament ist ein entsprechender Vorstoss mit überwältigendem Mehr überwiesen worden.

Hoher Kasten

Sensationelles Betriebsjahr Das neue, vor Jahresfrist eröffnete Drehrestaurant und gute Verhältnisse haben bei der Hohen Kasten Drehrestaurant und Seilhahn AG in Brülisau für ein Rekordresultat gesorgt. Über 240 000 Fahrten zählte das Unternehmen 2008, das bedeutet gegenüber dem Vorjahr volle 142 Prozent Zuwachs und ein Allzeitrekord, der die bisherige Spitze von knapp 200 000 Fahrten im Jahr 1971 weit übertrifft. Das aktuelle Resultat markiert nach defizitären Jahren eine sensationelle Kehrtwende. Die getätigten Investition von rund 10 Millionen Franken fürs spektakuläre Drehrestaurant verlangen den Betriebserfolg. 2008 resultierte nach Abschreibungen von knapp 600 000 Franken ein Gewinn von fast 700 000 Franken.

Mehrwertsteuer

Deutschland demonstriert Tausende deutsche Restaurateure und Hoteliers werden am kommenden Wochenende für eine Senkung der Mehrwertsteuer im Gastgewerbe demonstrieren (siehe auch links). Ziel der Aktionen ist es laut dem Branchenverband Dehoga, auf die Ungleichbehandlung von Hotellerie und Gastronomie in Europa und innerhalb Deutschlands aufmerksam zu machen und der wichtigsten Forderung der Branche Nachdruck zu verleihen. www.dehoga.de

Neueröffnung des Spychers in Kirchdorf (BE)

SZENE

Neustes Flaggschiff Der Spycher ist lediglich freitags und

Der mehrfach ausgezeichnete Koch Urs Messerli hat im Spycher sein neues Restaurant «mille privé» eröffnet. Mit SensorikKursen möchte er seine Philosophie weitergeben.

Marco Moser

samstags geöffnet. In der übrigen Zeit sichert Messerli die Qualität in seinen anderen Betrieben der mille sens groupe. Neben dem Spycher, der künftig unter dem Namen mille privé laufen wird, gehören das mille sens «Les gôuts du monde» in der Berner Markthalle dazu, das Catering-Unternehmen mille portails und die Weinhandlung mille vins.

Eineinhalb Jahre war das ehemalige Mitglied der Schweizer Kochnationalmannschaft Urs Messerli auf der Suche, bevor er den Spycher in Kirchdorf (BE) fand. Die kleine Lokalität ist ideal, damit sich Messerli voll und ganz auf die Gäste konzentrieren kann. «Dank dem Spycher ist es mir möglich, auf dem gewünschten Niveau die Kochkunst zu zelebrieren», sagt Messerli. Im Zentrum stehen die einzelnen Produkte, die erkennbar in den Vordergrund gestellt werden. Sie sollen nicht durch zu viele fremde Aromen «verunstaltet» werden. Sous-Chef in der Küche ist Paul Jurt, ein talentierter Jungkoch und Zweiter beim «1. Frisco Imperial Glace Masters».

Dank der Gruppenkonstruktion ist Messerli in der komfortablen Situation, die Angestellten 100 Prozent auszulasten und bei Bedarf zusätzliche Mitarbeitende spontan in Kirchdorf einzusetzen. Urs Messerli ist überzeugt: «Gourmet hat nur eine Chance, wenn die Fixkosten tief gehalten werden, wie zum Beispiel in unserer Unternehmensgruppe.»

M. MOSER

En bref

Urs Messerli vor der Küche des Spychers «mille privé» in Kirchdorf (BE). Für gutes Essen geben die Gäste

selbst in wirtschaftlich schwierigen Zeiten Geld aus, zeigt sich Messerli zuversichtlich. Die Idee ist, abends ein Menü anzubieten, dessen Be-

standteile einzeln bestellt werden können. Daneben werden SensorikKurse angeboten, in denen die Sinne mittels Sensorik-Parcours auf spie-

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Restauration

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lerisch-witzige Art erlebt und geschult werden. Hierfür sei der Spycher genau das richtige Gefäss, freut sich Messerli.

Urs Messerli, un ancien membre de l’équipe nationale suisse de cuisine, a ouvert le nouveau restaurant Spycher «mille privé». Il n’a que peu de places, ce qui lui permet de célébrer son art culinaire au niveau désiré. Le mille privé est le nouveau vaisseau amiral de son mille sens groupe auquel appartient le mille sens dans le marché couvert de Berne ainsi que l’entreprise de catering mille portails et le commerce de vin mille vins.

Break Even nicht erreicht

Konkurs eines Hochschul-Experiments Am Dienstag, 28. April, hat ein Richter den Konkurs eröffnet über das Pub Break Even, ein Wirtschaftsexperiment der Zürcher Hochschule für Angewandte Wissenschaften (ZHAW) in Winterthur. Das schulische Projekt, das ein Wahlfach der School of Management war, endet somit nach zwei Jahre abrupt. Trotz seines Namens hat das Pub nie den Break Even erreicht, also die Gewinnschwelle. Im Tages-Anzeiger zieht der ZHAW-Dozent Markus Prandini folgenden Schluss: «Das Gastgewerbe ist ein ganz schwieriges Business.» Diese Einsicht kostet die Bank und andere Gläubiger mehrere Zehntausend Franken.

Kroatien erlässt Rauchverbot

Restaurants und Hotels rauchfrei Rechtzeitig vor Beginn der Urlaubssaison hat Kroatien ein Rauchverbot in allen öffentlichen Räumen erlassen. Das Verbot tritt ab sofort in Kraft, wie kroatische Medien berichten. Wer gegen das Verbot verstösst, muss umgerechnet 200 Franken Strafe zahlen. Restaurantbesitzer, die Raucher dulden, werden mit rund 3000 Franken zur Kasse gebeten. Wie im Gesetz verankert, ist der Besitzer verpflichtet, bei Missachtung die Polizei zu verständigen.

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Thema

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Kerzen, Brennpaste & Co. sind genauso problematisch wie Zigaretten

Der Feinstaubschwindel Im Kampf gegen das Passivrauchen stehen Feinstaub, PM10 und Freie Radikale im Focus. Um Widersprüche zu vertuschen, werden Tatsachen gerne verschwiegen oder zurechtgebogen.

Am 17. Mai wird an der Urne verschiedener Kantone erneut über Rauchverbote in öffentlichen und öffentlich zugänglichen Räumen abgestimmt. Die Begründung der Befürworter liegt darin, dass durch Tabakrauch Feinstaub entsteht, der für unbeteiligte Dritte schädigend wirkt, was im Prinzip nicht falsch ist. Das Problem liegt darin, dass Tabakrauch lediglich ein Bruchteil des gesamten Feinstaubgehaltes ausmacht, den wir täglich einatmen. Die Angaben über die Anzahl Men-

schen, die jährlich durch Passivrauchen zu Tode kommen sollen, sind Schätzung, Hochrechnungen und Behauptungen, die als «absolute Zahlen» formuliert werden. Diese sind aber in aller Regel nicht wissenschaftlich eindeutig zu belegen, denn die Feinstaubquellen sind allzu vielfältig. Niemand ist in der Lage zu bestimmen, ob eine Krebserkrankung durch Dieselruss, Zigarettenrauch oder Erbanlage entstanden ist. Feinstaub wird in zwei Grössenord-

nungen eingeteilt: In Grobstaub, dessen Partikel im Durchmesser mehr als 10 Mikrometer messen und Feinstaub, dessen Teilchen unter einem Durchmesser von 10 Mikrometer liegen. Die Definition legte die amerikanische Umweltschutzbehörde als «National Air Quality Standard for Partikulate Matter» fest, den man heute gemeinhin als PM-Standard bezeichnet. Der Begriff PM10 steht also für alle Teilchen von Immissionen, die kleiner als 10 Mikrometer und damit inhalierbar sind. Als inhalierbar gilt, was nicht von den oberen Atemwegen ausgefiltert werden kann. Ab einem Durchmesser, der kleiner ist als 2,5 Mikrometer, spricht man zudem von lungengängigem Feinstaub, der bis in die Verästelungen der Lunge vordringen kann. (Der PM-Standard und seine Grenzwerte wurden von der EU 2005 übernommen.) Freie Radikale: Wenn man nun den

PM-Standard als quantitatives Kriterium des schädlichen Feinstaubes betrachtet, bildet der Anteil an freien Radikalen sozusagen den qualitativen Teil. Freie Radikale entstehen durch Hitzeeinwirkung, UVsowie ionisierende Strahlung (z.B. Röntgenstrahlen oder Strahlen für die Behandlung von Lebensmitteln etc.). Es sind Atome oder Moleküle mit mindestens einem ungepaarten Elektron. Was auch immer das heisst, sie verhalten sich sehr reaktionsfreudig. Sie werden vom Körper durch essen, trinken und atmen aufgenommen. Aber auch der Körper selbst produziert freie Radikale zur Keimabwehr. Im Fokus stehen vor allem die hoch-

reaktiven Sauerstoffspezies, die

FOTOLIA.DE

Romeo Brodmann

Wenn Kerzen abbrennen, entstehen Unmengen von kleinsten, lungengängigen Feinstaub-Teilchen – mehr als beim Rauchen.

auch zellverändernd wirken. Einerseits sind sie für viele biologische Prozesse wichtig, rufen aber andererseits unter anderem Krebserkrankungen hervor. Für den menschlichen Körper ist das nichts Neues; so besitzt er Abwehrmechanismen, die auch als Radikalenfänger bezeichnet werden. Dabei spielen Hormone, Enzyme und Säuren eine wichtige Rolle. Der Körper verfügt auch über Zell-Reparaturmechanismen, bei denen Vitamine und Enzyme von zentraler Bedeutung sind. Das ganze funktioniert banal betrachtet wie ein geschälter Apfel, den man gegen das Braunwerden mit Zitronensaft einreibt. Die Ascorbinsäure verhindert durch zellschützende und reparierende Mechanismen die Reaktion mit Sauerstoff. So sind also Freie Radikale für un-

sere Körper nicht nur schädlich, sondern gleichzeitig lebensnotwendig – und es spielt keine Rolle, ob fremde oder vom Körper selbst produzierte Radikale. Unter dem Fachbegriff Mithohermesis wurde wissenschaftlich schon nachgewiesen, dass Freie Radikale unbedingt notwendig sind, damit ein Organismus seine Abwehreffizienz gegen Freie Radikale überhaupt steigern kann. Zellverändernde, respektive oxydative Prozesse stehen diesbezüglich natürlich in kausalem Zusammenhang mit dem Alterungsprozess. Und es ist kaum verwunderlich, das Wirkstoffe auf der Basis von Freien Radikalen im Gespräch sind, um das Altern zu verlangsamen.

Lüftungen etc. miteinbezogen werden, ein Bruchteil der PM10-Belastungen aus, denen der Mensch ausgesetzt ist. Das zeigen kleine Ereignisse genauso wie wissenschaftliche Studien.

mentäre und selektive Übersicht deutet bereits deutlich an, wie komplex die Zusammenhänge und wie verschwommen die Grenzen zwischen schädigender und lebensnotwendiger Wirkung liegen. Noch undurchsichtiger wird es im Dschungel der Feinstaubquellen. Nichtsdestotrotz wird von den Befürwortern des Rauchverbotes im Gastgewerbe ins Feld geführt, dass allein der Tabakrauch für die schädliche Feinstaubbelastung verantwortlich sein soll. Weil das nicht bewiesen werden kann, werden Tatsachen ausgeblendet, verheimlicht oder mindestens zurechtgebogen. Tatsächlich macht Tabakrauch, wenn adäquate Faktoren wie andere Feinstaubquellen,

Wie bizarr das Verhältnis zwischen Dabei werden gerade letztere stark

2006 wollte der Kassensturz des

Schweizer Fernsehens in Restaurants die von Tabakrauch verursachte Feinstaubbelastung messen. unter anderem im Restaurant Bahnhof Wollishofen bei Ernst Bachmann. Die Ergebnisse waren derart erstaunlich, dass die Messenden glaubten, ihr neues Messgerät funktioniere nicht. Jedoch ergab auch die zweite Messung dasselbe Resultat. Ausgestrahlt wurde am 3. Januar 2006 folgendes: «Im Restaurant Wollishofen sind Raucher seit kurzem von Nichtrauchern getrennt. Sind die Nichraucher trotz Durchgängen von den Rauchern geschützt? Kassensturz misst in beiden Räumen. Erstaunlich: Es hat zwar Raucher, doch die sind kaum wahrzunehmen. Die Resultate liegen in beiden Räumen unter dem Grenzwert. Der Wirt sagt, er habe eine normale Lüftung, die er gut warte.» Was nicht kommuniziert wurde, war aber noch viel aussagekräftiger: Der Feinstaubgehalt der Aussenluft lag nämlich stark über dem Grenzwert – die Gartenterasse liegt an der Strasse. Solche Messungen zeigen deutlich, dass die Raucher-/Nichtraucherproblematik problemlos auch mit guten Lüftungen anstelle von Verboten gelöst werden könnte. Niemand bestreitet, dass Tabak-

Schon diese kurze, durchaus rudi-

ren ebenso PM10 und Freie Radikale wie Verbrennungsmotoren, Wunderkerzen sowie anderes Feuerwerk, Kerzen und Raucherstäbchen.

rauch ungesund sei. Die Frage ist lediglich, in welchem Mass. Selbst Sir Richard Peto, einer der weltweit verdientesten Männer der Krebsprävention, sagte in einem TagesAnzeiger-Interview: «Die Gefahren des Passivrauches werden wohl überschätzt» und «wir wissen, dass das Passivrauchen ein gewisses Risiko birgt, aber es ist schwierig, kleine Risiken direkt zu messen.» Eine gesunde Differenzierung wäre also durchaus angebracht, denn die Quellen des Feinstaubes sind so vielfältig wie die Freien Radikale darin. Erhitzen von Lebensmitteln, braten in Öl und Fett, Herde und Durchlauferhitzer mit offener Gasflamme, Holzöfen und Cheminées produzie-

Doch wen interessieren in der Zeit des 20-Minuten-Journalismus schon nüchterne Informationen, fundierte Analysen und hinterfragende Berichte nahe an der Realität. Gefragt sind vorgekaute Urteile mit Begründungen, die unbequeme Widersprüche ausblenden. So könnte es unter anderem auch zu erklären sein, weshalb der Souverän einem Rauchverbot zustimmt, dessen Legitimierung sich nur bedingt mit der schädlichen Feinstaubkonzentration begründen lässt, denn einem gleichzeitigen Verbot von Kerzen, offenen Brennern mit Brennpaste oder Gasrechauds würde wohl kaum jemand zustimmen. Es käme auch niemandem in den Sinn, ein Verbot für die zahlreichen Schrebergärten, Kinder, Spiel- und Sportplätze an stark befahrenen Strassen und Autobahnen zu erlassen, wo durch körperliche Bewegung die Lungenaktivität zusätzlich erhöht ist. Und weil die Argumente für die Rauchverbote im Grunde minderwertig sind, wird die Kampagne für Rauchverbote emotional über die Geruchsbelästigung geführt und geschürt.

unterschätzt. An der Universität Duisburg-Essen wurde nachgewiesen, dass in Kirchen beim Abbrennen von geringen Mengen Weihrauch der Feinstaubgehalt – bei einer Konzentration an kleinsten, lungengängigen Teilchen – bis auf 220 Mikrogramm pro Kubikmeter Luft angestiegen ist. Der Tagesrichtwert liegt in der EU im Mittel bei 50 Mikrogramm. Auf ein noch fataleres Ergebnis kam die Uni Maastricht. Worauf die ketzerische Frage gestellt wurde, ob es neben rauchfreien Kneipen bitteschön auch weihrauch- und kerzenfreie Kirchen gäbe. Das Fazit des realistischen Versuchs: Kirchen seien oft schadstoffbelasteter als Strassen mit einer Verkehrsdichte von über 45000 Fahrzeugen täglich. Analysiert wurden dabei eine kleine Kapelle und eine grosse Kirche in Maastricht. Simuliert wurde jeweils ein Gottesdienst, in dem Weihrauch verbrannt wurde. Zudem liess man vor dem Gottesdienst neun Stunden lang Kerzen brennen. Das wissenschaftlich brutale Resultat: Bereits vor der Andacht lag der Feinstaubgehalt durch die Kerzen um ein Vielfaches über dem gesetzlich festgelegten Grenzwert. Nach der Andacht lag die Feinstaubkonzentration bei 600 bis 1000 Mikrogramm pro Kubikmeter Luft, was dem Zwölf- bis Zwanzigfachen des in Europa erlaubten 24-Stunden-Mittelwertes entspricht. Zusätzlich wurden bis anhin noch unbekannte Typen Freier Radikale entdeckt. Diese Messungen sind für das Gast-

gewerbe insofern relevant, als dass beispielsweise in jedem durchschnittlichen Speiselokal pro Gästepaar mindestens eine Kerze brennt, und dies über Stunden. Ginge es also tatsächlich um eine Verhinderung oder mindestens um eine Verminderung der Feinstaubkonzentration in öffentlich zugänglichen Räumen, müssten ganzheitliche Massnahmen ergriffen und andere, genauso schädliche PM10-Quellen, ausgeschaltet werden.

Massnahmen und Messergebnissen anmutet und wie verzerrt die menschliche Wahrnehmung ist, zeigen andere Beispiele: Forscher der Middlesex University haben in der Londoner U-Bahn im 24-StundenMittel 500 bis 1120 Mikrogramm Feinstaub pro Kubikmeter Luft gemessen. Im Stockholmer U-Bahnhof wurden bei einem ähnlichen Unterfangen durchschnittlich 470 Mikrogramm festgehalten. Wer U-Bahn fährt, so wurde interpretiert, atmet in zwanzig Minuten so viel Feinstaub ein wie beim Rauchen einer Zigarette. Wieviel Dreck der durchschnittliche Europäer allein aus Kohlekraftwerken einatmet, ist ungewiss. Sicher ist, dass die deutschen und englischen zu der Liste der dreissig dreckigsten Kohlekraftwerken der EU gehören, von denen jedes Einzelne über zehn Millionen Tonnen nur schon an CO2 in die Luft schleudert. Aber verboten wird das Rauchen in der Gastronomie.

En bref Le 17 mai, à nouveau, plusieurs cantons voteront sur l’interdiction de fumer dans des locaux publics et ouverts au public. L’argument des partisans est que la fumée génère des particules fines qui ont des effets dommageables sur des tiers. Personne ne conteste ce fait. Mais souvent on tait que la fumée de tabac ne représente qu’une fraction des particules fines que chacun inhale quotidiennement. Même Sir Richard Peto, un des plus méritants acteurs de la prévention du cancer dans le monde, a déclaré dans le TagesAnzeiger zurichois: «Les dangers de la fumée passive sont sans doute surestimés» et «nous savons que la fumée passive recèle un certain risque mais il est difficile de mesurer diectement les petits risques.» De plus, diverses analyses scientifiques confirment que les sources de particules fines sont multiples. Il existe, notamment, deux études sur le développement de particules fines dans des églises. Elles démontrent que durant une messe normale, les valeurs limites sont dépassées d’un multiple à cause de l'encens et des bougies.

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Kantonale Sektionen / Sections cantonales

7. Mai / 7 mai 2009 Nr. / No 19

HV von GastroSolothurn in Obergösgen

102. GV von GastroObwalden in Giswil

Branche braucht Politiker

Wichtige Geschäfte

Peter Oesch, Präsident von GastroSolothurn, konnte Ende April bei Marlyse und Peter Wey im Restaurant Frohsinn in Obergösgen einen vollen Saal von Mitgliedern zur ordentlichen Jahresversammlung begrüssen. Die Traktanden erledigten

Vorstand und Versammlung speditiv und diskussionslos. Dies in Anwesenheit von Zentralpräsident Klaus Künzli, der in einem Referat den Wert des gastgewerblichen Netzwerkes betonte sowie nationale Dossiers erläuterte, und von Christian Burri, Präsident von GastroAargau, der ein launiges Grusswort hielt. Solothurns Präsident Peter

Oesch betonte im Zuge seines Jahresberichts, es sei «kein

einfaches Jahr gewesen». Besonders besorgt zeigte er sich über «die Benachteiligung der Branche». Von der Promille-Senkung über die Mehrwertsteuer und das Rauchverbot bis zu schlechten Banken-Ratings werde das Gastgewerbe belastet wie kaum eine andere Branche. «Unsere Branche braucht Politiker», folgerte Oesch. Er rief die Mitglieder auf, sich einerseits politisch zu engagieren und andererseits Allianzen auch über Kantonsgrenzen hinaus zu schmieden. Indes gelte es trotz allem vorwärtszuschauen, sagte Oesch. Ein Ausdruck davon ist das neue Kompetenzzentrum in Olten, wo im Mai die ersten Prüfungen stattfinden werden. Oesch lobte hier sowohl

die Unterstützung durch die öffentliche Hand wie auch durch GastroSuisse und den Sozialpartner Hotel&Gastro Union. Ein anderer Ausdruck war die einstimmige Verabschiedung eines neuen, abgestuften Beitragssystems, das sich ans Modell von GastroSuisse anlehnt, sowie die Annahme einer Statutenänderung, die es vorab ermöglicht, Lehrbetriebe zu unterstützen. Den Abschluss der Versamm-

lung bildete ein eindrückliches Referat von Rolf Ryter, Mitarbeiter bei GastroConsult in Olten, zu Nachfolgeregelungen im Gastgewerbe. Dabei erwies sich, dass die gastgewerblichen Unternehmer von Steuern über Kredite bis zur Altersvorsorge auch hier benachteiligt sind.

Im Hotel Restaurant Landhaus hoch über Giswil konnte Walter Küchler, Gastgeber im Restaurant Tschiferli in Flüeli-Ranft und Präsident von GastroObwalden, zur 102. Generalversammlung seiner Kantonalsektion laden.

Die statuarischen Geschäfte

Küchler begrüsste nicht nur

der 102. Generalversammlung passierten anstandslos,

tung wird jedoch dadurch erschwert, dass der Bund zwar ein taugliches Gesetz verabschiedet hat, die Umsetzungsbestimmungen dazu aber auf sich warten lassen.

besonders zu erwähnen ist hier zum einen die Erhöhung des Jahrebeitrages, die zugunsten von Lehrbetrieben verwendet wird. Zum anderen konnte sich der Vorstand über Verstärkung freuen: Stephan Oberli vom Restaurant Hess nimmt Einsitz im Gremium.

zahlreiche Mitglieder, sondern auch Gäste. Darunter GastroSuisse-Zentralpräsident Klaus Künzli, der die Grüsse des Vorstandes überbrachte und über aktuelle Angelegenheiten informierte, darunter den anstehenden Landes-Gesamtarbeitsvertrag. In seinem Jahresbericht ver-

deutlichte Walter Küchler das grosse Engagement und die zahlreichen Aktivitäten seiner Sektion. Ob das erfolgreiche Auftreten der Zentralschweizer Gastro-Sektionen an der Fachmesse ZAGG in Luzern, das Meldewesen in Obwalden oder der Umgang mit Rauchenden: Die Obwaldner Restaurateure und ihre Sektion sind einerseits stark mit ihrer Region verbunden, stellen sich andererseits aber auch allgemeinen Entwicklungen. Küchler erwähnte hier na-

V.l.: Benvenuto Savoldelli, Urs Schindler, Urs Hagmann, Peter Weber, Peter Oesch, Jürg Bütikofer.

mentlich die Rauchverbote: Auch dank dem Einsatz des Gastgewerbes wartet Obwalden hier auf die nationale Lösung. Diese vorbildliche Hal-

Walter Küchler, Präsident von GastroObwalden.

GastroAffoltern am Albis

Florian Hew blickt zurück

Museumsbesuch

Der Gemeindepräsident von Walchwil, Tobias Hürlimann, hiess zu Beginn der Delegiertenversammlung im Hotel Aesch Mitglieder und Gäste «in einer der schönsten Gemeinden überhaupt» willkommen. Er ermunterte die Delegierten, «dran zu bleiben» und erklärte, dass ein Gastronomiebetrieb nicht nur ein Treffpunkt sei, sondern auch eine Visitenkarte für die Gemeinde.

standsmitglied von GastroSuisse, informierte die Mitglieder zudem über den neuen L-GAV, «den Besten, den es je gab», wie sie erklärte. Nachdem die Jahresrechnung

2008 des Vereins, der Revisionsbericht und das Budget 2009 vorgestellt und genehmigt wurde, schaute Florian Hew auf seine 15-jährige Direktionszeit bei GastroSuisse

zurück. «Es war nie langweilig», stellte der abtretende Präsident gleich zu Beginn klar. Besonders eindrucksvoll schilderte Hew den «Wandel der elektronischen Welt», den er in seiner Amtszeit bei GastroSuisse miterleben konnte. nächste Generalversammlung von GastroZug findet am Montag, 19. April 2010 statt.

Die

Bevor sich der Präsident von GastroZug, Peter Iten, der Traktandenliste widmete, wechselte er vom Rednerpult in den Wirtechor und sang zusammen mit seinen Kollegen «Auf das Leben» und auf «Die Freude am Leben». Es scheint, als wolle der Wirtechor vom Kanton Zug mit der Liederauswahl ein Zeichen setzen. Denn Iten hielt in seinem Jahresbericht zum Thema Finanzkrise fest, dass Aufschwung sowie Abschwung im Kopf beginne und zitierte Henry Ford: «Es hängt von dir selber ab, ob du dieses Jahr als Bremse oder als Motor benutzen willst.» Nebst der Rezession gaben an der 112. GV auch Themen wie die Alkohol-Testkäufe, das Rauchverbot und die Schweinesuppe zu reden. Barbara Schneider, Vor-

SAMMLUNGSZENTRUM

Generalversammlung von GastroZug in Walchwil

Der «Riss» zwischen den Metallplatten, die das Sammlungszentrum kleiden, entspricht der Höhenkurve entlang der Schweizer Grenze. Gastronomen von GastroAffoltern besuchten das Sammlungszentrum der Schweizerischen Landesmuseen. Es ist seit bald zwei Jahren im ehemaligen Zeughaus in Affoltern am Albis untergebracht. Es beherbergt verschiedene Sammlungen der Schweizerischen Landesmuseen, der Ateliers der Konservatoren-Restauratoren, das Laboratorium für Konservierungsforschung sowie die Objektlogistik, das Leihwesen, die Objektregistrierung und das Fotoatelier.

Einige

Der Leiter des Objektzen-

Der abtretende Direktor von GastroSuisse, Dr. Florian Hew, und Peter Iten, Präsident von GastroZug.

trums, Bernhard A. Schüle, führte die interessierten Gastronomen durch das Sammlungszentrum. Die zur Verfügung stehenden zwei Stunden erlaubten nur einen kleinen Einblick in die Tausenden von Sammlungsgegenständen auf

13 000 Quadratmeter. Dennoch waren die Anwesenden von der akribischen Arbeit, die hinter jedem Gegenstand verborgen ist, beeindruckt. Die Dimensionen der Gegenstände reichen von der kleinen römischen Münze bis zum 100 Meter langen, 12teiligen Wandbild «die Schweiz, das Ferienland der

Völker», das Hans Erni für die «Landi» in Zürich von 1939 geschaffen hat. Die Ausstellungsstücke werden in eigenen Werkstätten restauriert und in professionell ausgestatteten Fotostudio für die Ausstellungskataloge fotografiert. Urs Peter, GastroAffoltern

AGENDA Kantonale DV und GV 2009

11. Mai 12. Mai 12. Mai 12. Mai 13 mai 19. Mai 26 mai 3 juin 4. Juni

GV GastroAR DV GastroLU GV Wirteverband BS GV GastroSH AD GastroFR DV GastroSuisse AG GastroVS AG GastroVD GV Lunch Check

Am Montag, 11. Mai 2009, findet der «Tag des berni-

schen Gastgewerbes» statt. Der Anlass beginnt um 10 Uhr im Cave de la Ville de Berne in La Neuveville. www.gastrobern.ch Kegelmeisterschaft GastroAargau: Vom 2. bis zum

10. Juni findet im Gasthof Bad Schwarzenberg, Gontenschwil, die Kegelmeisterschaft statt. Und am 25. August der gastgewerbliche Töffausflug. www.gastroaargau.ch

Hotellerie & Tourismus

7. Mai 2009 Nr. 19

Die Hoteliers nutzen die Van-Gogh-Ausstellung und bieten ein Pauschalarrangement an

CHECK IN

Provence ist in Basel Mit einem Package die Gäste anlocken, davon kann jeder Hotelier nur profitieren. Die Van-GoghAusstellung in Basel zeigt exemplarisch, dass ein Programmpaket sich auszahlt. Luzia Hug

Seit dem 26. April 2009 lockt die Vincent-van-Gogh-Ausstellung «Zwischen Erde und Himmel» Interessierte ins Kunsthaus nach Basel. Bis Ende September 2009 wird rund eine halbe Million Schaulustiger erwartet. Für den Basler Tourismusdirektor Daniel Egloff kommt die Van-Gogh-Ausstellung angesichts der schwierigen Wirtschaftslage genau zum richtigen Zeitpunkt. Er rechnet mit 50000 zusätzlichen Übernachtungen und einem touristischen Mehrumsatz von rund 50 Millionen Franken.

rismus können Pauschalarrangements in allen Hotelklassen gebucht werden. Im Package inbegriffen sind die Übernachtung mit Frühstück, die kostenlose Benutzung der öffentlichen Verkehrsmittel und ein Ticket für die Ausstellung. Christoph Bosshardt, Mitglied der Geschäftsleitung von Basel Tourismus, ist mit der Nachfrage sehr zufrieden. Bereits zwei Tage nach Beginn der Ausstellung seien 235 WochenendAngebote und 80 Arrangements für unter der Woche verkauft worden. Ziel sei es gewesen, bis zum Ende der Ausstellung mindestens 500 Pauschalarrangements zu verkaufen. Rund zwei Drittel der verkauften Angebote wurden aus Deutschland und aus Frankreich bestellt.

ZVG

Auf der Internetseite von Basel Tou-

Auch 120 Jahre nach van Goghs Freitod profitieren die Hoteliers von seiner Kunst.

Bei den Reservierungen aus der Schweiz liegt die Romandie vorne. Bevorzugt werden insbesondere die Mittelklassehotels. «Wenn einem etwas auf dem Silber-

tablett serviert wird, liegt es auf der Hand, dass man die Chance nutzt», sagt Raphael Wyniger, Geschäftsleiter im Teufelhof in Basel. Das Kunsthotel bietet nicht nur ein Package an, die Gäste sollen regelrecht auf den Museumsbesuch vorbereitet werden. So wurden eine Provence-

Weinkarte erstellt, Lavendel gepflanzt, eine Boule-Bahn installiert und französische Gedichtsbände aufgelegt. «Man kann nur gewinnen, wenn man etwas Spezielles anbietet», ist Wyniger überzeugt. Obwohl die Ausstellung erst angelaufen ist, seien bereits Reservierungen registriert worden. Noch bis im September erstrahlt der Teufelhof in provencalischem Licht, dann wird der Dekor gewechselt. «Was danach kommt, weiss ich noch nicht, doch es kommt bestimmt etwas.»

Hotel Hertenstein Weggis

Schriftlicher Bescheid verlangt

«Ein Package zu schnüren bringt den Hoteliers sehr viel», sagt Edith Zweifel, Media Representative von Schweiz Tourismus, da sich damit ein Hotel noch besser positionieren könne. Dank einem Pauschalangebot können Gäste auch in der Nebensaison ins Haus geholt werden. Angebote, wie beispielsweise der Besuch der Wellnessanlage, werden noch besser genutzt, wenn sie ins Package hineingenommen werden. Als weiteren Vorteil nennt Zweifel den erweiterten Kundenkontakt, sei dies über die eigene Homepage oder eine Plattform. Wichtig sei, dass die Angebote reell sind und dass der Service stimmt: «Wenn sich der Kunde benachteiligt fühlt, zeigt er sich nie mehr.» Derzeit sind es zwar die Bilder von van Gogh, die Kunstinteressierte nach Basel locken. Zweifel ist aber überzeugt, dass auch andere Städte von der Ausstellung profitieren können, da die Schweiz sehr klein ist. «Für einen Amerikaner, der in seinem Land für einen Restaurantbesuch zwei Stunden ins Auto sitzt, ist Luzern– oder Zürich–Basel keine Distanz.» Grundsätzlich ergebe sich immer und für alle Hoteliers eine Gelegenheit, ein Programmpaket zusammenzustellen. «Die Festivals werden auch dafür organisiert, dass Logiernächte generiert werden», erklärt Zweifel.

Der österreichische Investor Peter Pühringer verlangt von der Gemeinde Weggis einen schriftlichen Bescheid auf den Gestaltungsplan, der im Januar 2009 eingereicht wurde. Damit will Pühringer von der Residenz Hertentein AG Rechtssicherheit erlangen. Die Gemeinde hatte bereits darauf hingewiesen, dass der von Pühringer vorgelegte Gestaltungsplan nicht konform sei zu den strengen Schutzbestimmungen auf der Halbinsel Hertenstein. Dies hatte ein Gutachten der eidgenössischen Kommission für Natur- und Heimatschutz gezeigt.

Resortprojekt verzögert sich

Davos wartet auf sein Luxushotel

Der für Anfang April geplante Spatenstich für das 5-Sterne-Plus-Hotel verzögert sich. Grund dafür ist nach Medienberichten die nicht sichergestellte Finanzierung. Das 247-Zimmer-Tagungs- und Wellnesshotel der Stilli Park AG soll insgesamt rund 190 Millionen Schweizer Franken kosten. Die Eröffnung des Hauses, das von InterContinental Hotels Group (IHG) betrieben werden soll, wird nun voraussichtlich im Jahr 2012 stattfinden.

En bref De nombreux hôteliers offrent un paquet de programmes pour l’exposition Van Gogh à Bâle. Grâce à cette action, un hôtel peut se positionner clairement et élargir ses contacts clients, déclare Edith Zweifel, de Suisse Tourisme. Le directeur du tourisme bâlois, Daniel Egloff, compte sur 50000 nuitées supplémentaires pendant cet événement.

Winterbilanz 2008/2009

Weltnaturerbe

Seldwyla im Lötschental

Die Frage ist, wie es weitergeht Im Februar 2009 sind die Frequenzen

ZVG

eingebrochen; die noch nicht vorliegenden Zahlen für März werden nicht nur mangels Ostern erschreckend sein, und der April schliesslich wird trotz Ostern die zweite Saisonhälfte nicht retten. «Es war alles früher fertig», bringt es Gerade im Tourismus hat man inzwischen erkannt, dass mehr nicht immer besser bedeutet. Viel weniger aber auch nicht.

tet», bestätigt Ewald Michlig, Gastgeber im Hotel-Restaurant Tenne in Reckingen-Gluringen. Der Gilde-Betrieb spricht fast nur Schweizer Gäste an, «zu unserer vollen Zufriedenheit» wie Michlig sagt, «wir waren quasi den ganzen Winter ausgebucht». Touristiker müssen Jahre zurück-

Ariane Ehrat, seit einem Jahr Desti-

nationsmanagerin im Oberengadin, rechnet für die ganze Saison mit einem Minus von rund 7 Prozent. «Je internationaler man ausgerichtet ist, desto mehr hat es einen getroffen», analysiert sie eine Besonderheit der vergangenen Saison. Es sei «ein neues Phänomen», dass die breite internationale Abstützung einer Destination eher schade, während die Konzentration auf nahe Märkte nütze. «Wir haben sehr gut gearbei-

blicken, um Parallelen auszumachen: Anfang der 1990er und in gewisser Weise Anfang der 1970er Jahre schrieb die Branche ähnlich gute Zahlen wie jüngst. Dann folgte aber jeweils kein Absturz wie diese Saison, sondern ein langsamer Abstieg, unterbrochen von singulären Einbrüchen 1978 und 2001 ( siehe Grafik). «Es wird uns durchschütteln», meint die Engadinerin Ehrat mit Blick auf die jetzige Situation, «aber es ist auch eine Riesen-

chance». Ein einmaliger Rückgang von 10 Prozent sei aufzufangen, sekundiert der Berner Oberländer Platzer, «die Frage ist, wie es weitergeht». Prognosen mag niemand abgeben, jedoch scheint man sich darin einig, besser für schwierigere Zeiten gerüstet zu sein als auch schon. Zwar könne man «auch mit zusätzlichen

Massnahmen eine Krise nicht abwenden», stellt Platzer klar, sieht aber bis auf die Ebene des Bundes, der antizyklisch Gelder für den Tourismus sprach, vernünftiges Verhalten. «Wir sind gut aufgestellt», findet auch Ehrat, und sie meint damit nicht nur ihre Destination, Graubünden Ferien und Schweiz Tourismus, sondern auch die einzelnen Anbieter. pg

Hotelübernachtungen bis 2008 Hotelübernachtungen 19601960 bis 2008 40000 35000 30000 25000

1960

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1980

1990

2000

2008

QUELLE: BFS; GRAFIK O. KREJCI

Casimir Platzer, Gastgeber im stattlichen Mittelklassehotel Victoria-Ritter in Kandersteg und Vorstand von Schweiz Tourismus, nicht nur kalendarisch auf den Punkt. Bis im Februar konnte Platzer, dessen Betrieb traditionell stark mit britischen Gästen verbunden ist, die guten Zahlen des Vorjahres halten, zu verdanken war das auch «schneemässig einem Bombenwinter».

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Der Begriff «Weltnaturerbe JungfrauAletsch-Bietschhorn», verbunden mit vielen öffentlichen Fördergeldern, ist als Marke nicht zu vermarkten. Aber selbst der Unesco in Paris, die das gesamte Welterbe administrativ verwaltet, ist der Begriff zu sperrig. Der Entscheid der Stiftung, sich auf «JungfrauAletsch» zu beschränken, ist nun aber den Lötschentalern in den falschen Hals geraten. An der Stifterversammlung letzte Woche in Kandersteg beklagten sie sich, es sei eine «Schweinerei», wie mit ihnen umgegangen werde. Die vier Lötschentaler Gemeinden beantragten flugs die Wiedereingliederung des Bietschhorns (Foto) und mahnten: «Bisher löste das Welterbe im Lötschental nur wenig Euphorie aus, nun herrscht aber eiskalte Gleichgültigkeit.» Die Stifterversammlung focht das nicht an, die Verkürzung wurde bestätigt. Gespannt darf man nun darauf sein, ob die Lötschentaler aus dem Perimeter des Welterbes ausscheiden wollen, was eine weitere Posse wäre: Das Gebiet ist erst 2007 erweitert worden, unter anderem um Lötschentaler Gemeinden.

Pages françaises

Gros Plan

7 mai 2009 No 19

GastroJournal s’est entretenu avec Heinrich Bucher, directeur de Proviande

De la qualité absolue GastroJournal: La saison des grillades a déjà commencé. Actuellement, comment se développe le marché de la viande en Suisse? Heinrich Bucher: L’évolution est réjouissante. La consommation par tête augmente et aussi la population domiciliée en Suisse. Sur la base de ces deux facteurs, nous avons augmenté les ventes de viande, l’an passé, respectivement de 12 000 tonnes et 3 pour cent. GJ: Et les prix étaient aussi réjouissants? H. B.: Les prix élevés étaient le résultat de l’offre indigène limite de l’an passé. En raison des prix élevés du lait, les paysans ont trait les vaches aussi longtemps que possible et ne les ont pas conduites à l’abattoir. Il y avait tout juste assez de porcs en raison du durcissement des dispositions de protection des animaux. La volaille était en reprise après le creux dû à la grippe aviaire. Malheureusement, la reconstitution des capacités indigènes n’avance pas aussi vite. Seule la consommation de viande de veau et d’agneau était en recul. GJ: Comment se présente l’évolution actuellement? H. B.: Selon les annonces faites par les grands distributeurs et l’organisation faîtière suisse des spécialistes en viande, on ne constate, pour l’heure, aucune réduction des ventes de viande. En ce qui concerne les effets de la grippe porcine, il est encore trop tôt pour se prononcer. Mais ce nom est évidemment malheureux. GJ: La grippe porcine s’intègre sans faille dans la série des scandales de la viande: grippe aviaire, BSE... H. B.: Il s’agit de maladies, pas de scandales de la viande. La consommation croissante de viande démontre que le consommateur fait

confiance à la viande. Cette image s’est développée à tous les niveaux grâce au travail positif. BSE, par exemple, a été suivie de travaux pluriannuels, des mesures ont été prises. De plus, la conscience de la qualité a augmenté à tous les niveaux.

Consommation hors foyer de mets à la viande 20

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GJ: Un succès pour la branche de la

viande, donc pour Proviande. H. B.: Notre tâche est d’assurer l’ap-

provisionnement du marché suisse en produits carnés de haute qualité, de préférence avec de la viande suisse. C’est une partie du mandat de la Confédération d’écouter Proviande, lorsqu’il s’agit de l’approvisionnement avec de la viande importée et de fixer des quantités.

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2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008

GJ: De manière pointue, on pourrait

dire «mandat accompli!». Car pour aucun produit carné, la production indigène ne parvient à couvrir la demande suisse. Toutes les sortes de viande doivent être complétées par des importations. H. B.: Actuellement, le marché suisse est encore fortement protégé par des barrières douanières. Si l’ouverture des marchés se poursuit en raison des négociations en cours au sein de l’OMC et avec l’Union européenne, cela conduira à un renforcement des importations qu’il s’agira de compenser par des ex-

«A l’étranger, nous savons pertinemment que personne ne nous attend»

H. B.: Nous souhaitons que le client étranger mette en réseau les expériences faites en Suisse avec son morceau de viande dans l’assiette. GJ: C’est sciemment que vous vous

adressez à d’anciens touristes?

GJ: Le grand avantage serait que le consommateur saurait exactement ce qu’il a. H. B.: Le veut-il? En fin de compte, l’hôte ou le client fait confiance à son vendeur et à son producteur. De plus, il y a de nombreux labels fondés sur des contrôles bénévoles. Cela démontre qu’il n’y a pas besoin sans cesse de plus d’Etat et de nouvelles lois! GJ: Vous parlez de hausse de la qua-

lité. Il est néanmoins frappant que le morceau de viande se réduit davantage aujourd’hui que jadis. H. B.: Chaque morceau de viande suisse est traçable jusqu’au producteur. On peut aussi se renseigner auprès du vendeur sur les conditions de production et de stockage. Il est possible que la viande ait été mise à rassir plus tôt. Aujourd’hui, elle est en partie une transformation just-in-

«Il n’y a pas besoin sans cesse de plus d’Etat et de nouvelles lois»

H. B.: Exactement. Nous aimerions

que le touriste puisse prendre plaisir chez lui en consommant un morceau du «monde encore en ordre» directement dans son assiette.

time et la viande se réduit alors chez l’acheteur. En fin de compte, c’est une question de prix.

GJ: Nous aimerions soigner cette

image. A cet effet, nous avons créé spécialement un logo sous forme d’un morceau de viande sur lequel trône une croix blanche. GJ: Retrouve-t-on ce logo sur tous H. B.: Nos membres ont le droit de

l’utiliser. En font partie tous les éléments de la chaîne de la valeur ajoutée: producteurs, transformateurs et intermédiaires.

Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

HEBDOMADAIRE Friendly Work Space

Swica s’engage pour ses employés Swica organisation de santé applique une gestion de la santé systématique de ses collaborateurs. Comme huit autres entreprises suisses (dont quatre de La Poste, trois de Migros, et l’Institut de médecine du travail), elle a reçu le nouveau label «Friendly Work Space». Remis par la fondation Promotion Santé Suisse, ce label distingue déjà plus de 51 000 personnes travaillant en Suisse, selon Thomas Mattig, directeur de Promotion Santé Suisse.

Référendum genevois GJ: Si le tenancier achète de la

les emballages? portations. Promouvoir la vente de viande suisse dans le pays et à l’étranger est une autre tâche de Proviande.

SOURCE: REFLET DE LA BRANCHE GASTROSUISSE; GRAFIK: O.KREJCI

La viande suisse n’a qu’un atout à l’étranger: la qualité totale. Proviande vise en premier lieu des touristes connaissant la Suisse.

Marco Moser

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viande coûteuse, doit-il le communiquer à son client? Comment Proviande aide-telle concrètement le tenancier pour augmenter ses ventes? H. B.: Dans le cadre de la communication marketing pour la viande suisse, nous avons une série de mesures en faveur de la restauration telles le magazine «Couteau & Fourchette», le concours «La Cuisine des Jeunes» et diverses informations de spécialistes ainsi que des recettes de cuisine.

Lancé par les cafetiers, il a abouti Le référendum sur la fumée, lancé par les cafetiers-restaurateurs et les Dissidents de Genève, a abouti, a constaté le Conseil d’Etat qui fixera la date de la votation fédérale. Les référendaires estiment le texte de la loi d’application votée par le Grand Conseil trop restrictif. Ils demandent que les établissements de moins de 80 m2 puissent rester fumeurs.

GJ: Quel est l’argument de vente

pour la viande suisse au sein de l’UE? H. B.: La qualité absolue. Nous savons pertinemment que personne ne nous attend à l’étranger. Nous devons jouer les atouts de l’exigence élevée en matière de qualité et des produits transformés. Notre avantage est que la Suisse est déjà une marque de qualité. GJ: La viande suisse est-elle dans le même train que les montres et le chocolat?

GJ: Les fabricants de viande des Grisons sont-ils aussi autorisés à faire de la publicité avec ce logo? H. B.: Actuellement, la Confédération discute pour savoir si, dans les conditions actuelles, la viande des Grisons est considérée comme produit suisse. H. B.: Ce problème doit être résolu.

Nos membres sont eux-mêmes encore d’avis divergents. Alors que les producteurs saluent la barrière des 80% pour la viande suisse, les transformateurs annoncent de grandes réserves, car la Suisse ne peut fournir que peu de matière première et ils craignent pour leurs chiffres d’affaires. Le Conseil fédéral présentera probablement lors de la session d’automne le projet de swissness. GJ: Le nombre

des obligations Heinrich Bucher, de déclarer ne directeur cesse de Proviande. de croître et cela dans tous les domaines de la vie. Quelle est la position de Proviande? H. B.: La branche et moi, personnellement, avons des réserves. A la fin, chaque denrée alimentaire devra être accompagnée d’un feuillet, comme pour les médicaments.

GJ: Mais les recettes sont plutôt pour la cuisine des ménages. H. B.: Pas seulement. Sur notre site internet, on trouve une rubrique spéciale pour les restaurateurs, on y trouve aussi des recettes gastro spéciales. Actuellement, Proviande établit avec Suisse Garantie un concept gastro. Ainsi, le tenancier peut distinguer le menu avec un petit fanion ou mettre le logo sur sa carte. Nous souhaitons la communication jusqu’à la carte et jusque sur l’assiette. La seule revendication est que la promesse «Viande suisse» ou SUISSE GARANTI soit respectée. Sinon, nous mettons en jeu la confiance du client. GJ: Que conseillez-vous concrètement pour augmenter la vente? H. B.: Il est important de façonner l’offre en adéquation avec les groupes cibles. Les femmes mangent plutôt des mets de viande maigre, la clientèle traditionnelle consomme plutôt des mets traditionnels. Utiliser des accompagnements suisses avec la viande suisse pourrait être une possibilité. Mais tout cela doit aussi être communiqué ou offert spécialement au client. Globalement, la consommation hors foyer augmente en Suisse. C’est une chance méconnue que doit saisir la restauration. www.viandesuisse.ch

Auf Deutsch Seite 2

Taux de TVA

L’exemple français et européen Le taux normal de la TVA en France est de 19,6 pour cent. Parmi les mesures de relance, notre voisin introduira un taux réduit à 5,5% pour les prestations de l’hôtellerie-restauration et l’UE envisage également une baisse substantielle pour la branche. Des mesures dont nombre de politiques n’ont pas connaissance, eux qui ne semblent pas comprendre la revendication de GastroSuisse d’un taux unique abaissé à 5% comme mesure de relance conjoncturelle. Quant au Conseil fédéral, il prône un taux unique de 6,1%, en d’autres termes, une opération quasi blanche pour les finances de l’Etat. PUBLICITE

Restauration

7 mai 2009 No 19

55e assemblée générale de la Guilde suisse des Restaurateurs-Cuisiniers

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PUBLICITÉ

Courage face à la crise Le président René F. Maeder a adressé des mots critiques mais aussi encourageants à «ses» membres de la Guilde, lors de l’assemblée générale à Kandersteg. Matthias Nold

«Nous pensons tous à ce qui peut

encore nous tomber dessus dans un proche avenir», a précisé René F. Maeder, en expliquant la nouvelle appellation. Jusqu’au milieu de l’année passée, l’ambiance était bonne, «car la consommation avait augmenté dans nos établissement après des années de stagnation». Les événements dans le monde des banques ont bouleversé l’ensemble de l’économie. Le président a critiqué très violemment les manager banquiers et leurs dédommagements élevés: «Imaginez-vous pratiquer une économie aussi faussée dans nos établissements.» René F. Maeder a mis en garde

contre le dumping des prix: «Celui

T. BAGGENSTOS

«La joie règne» était jadis une expression du plus connu des habitants de Kandersteg, Adolf Ogi. René F. Maeder a fait de cette citation une adaptation à la situation actuelle: «L’insécurité règne», a-t-il dit aux membres, lors de la 55e assemblée générale de la Guilde. Qui s’est donné un nouveau nom en allemand pour se rapprocher de l’intitulé francophone. Une décision prise à une large majorité.

Décisions, élections, honneurs

René F. Maeder a présidé la 55e assemblée générale de la Guilde.

qui veut suivre ce mouvement doit disposer de réserves énormes.» Il a aussi critiqué l’augmentation de lois qui s’en prennent aux entrepreneurs. En soirée, le conseiller aux Etats

Werner Luginbühl a emboîté le pas au président: «Notre époque est marquée par la réglementation sur des champs secondaires.» Il faut se rappeler que les PME sont la colonne vertébrale de notre économie nationale. On le dit souvent mais aujourd’hui, c’est particulièrement important. Pour sa part, René F. Maeder a parlé d’une «intervention inacceptable dans la vie des entrepreneurs, jadis tenus en honneur.»

l’excuse de n’avoir pas le temps ou de ne pas vouloir s’exprimer en matière de politique par respect pour notre clientèle!» Mais les crises ne constituent pas seulement des dangers, ce sont aussi des chances: «Gardons à l’œil le danger et restons très attentifs mais utilisons la crise aussi comme une chance.» Ce ne sont ni l’initiative ni la compétence spécialisée qui manquent. René F. Maeder voit même pour les membres de la Guilde des possibilités de non seulement survivre à la crise mais, peut-être aussi, d’en sortir renforcé. La qualité est demandée, mise en œuvre sans compromis et à un prix correct. Reportage en images: page 21

Le président a explicitement appelé

Auf Deutsch

les membres à s’engager également en politique: «Je ne puis accepter

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Selon le président René F. Maeder, les deux appellations en allemand de l’association cohabiteront dans un premier temps, tant que tous les imprimés et les enseignes n’auront pas été renouvelés. Le nouveau nom est «Gilde etablierter Schweizer Gastronomen». • Les statuts ont été modifiés dans la mesure où les successeurs d’une entreprise constituent une catégorie séparée de membres. • La cotisation a été augmentée de 50 francs, de 680 à 730 francs par an. Les 50 francs sont liés à l’organisation de l’assemblée générale annuelle. On rendra le montant par le biais de la carte de fête à celui qui participe et reste pour le repas. L’augmentation est pensée comme une contribution de solidarité. • L’ensemble du comité, comme aussi le président, a été réélu brillamment par acclamations: Kathrin Fässler est la nouvelle vice-présidente. Markus Sager de l’auberge de campagne Rössli Adenswil est le nouvel ambassadeur pour la Suisse centrale. Il remplace la démissionnaire Gabriela Döscher. • Ont été honorés pour 25 ans d’appartenance: Werner Gerber, restaurant Rebstock, Muri, Edi Schwegler, hôtel-restaurant Rheinfels, Stein am Rhein, et René F. Maeder, Waldhotel Doldenhorn, Kandersteg, ainsi que le membre passif Kurt Schmalz. mn

La confrérie gourmande se présente par diverses manifestations à l’occasion du 40e anniversaire

Programme festif pour le Poisson d’Or

De la mi-mars à la mi-octobre, tous

les restaurateurs du Poisson d’Or servent une «surprise de poissons» spéciale. Selon le restaurant, elle sera composée d’un met de poissons choisi à un menu de trois plats. A l’avenir, les restaurateurs veulent faire davantage de promotion avec la distinction du «Poisson d’Or». «Avec les restaurateurs, nous voulons progresser et renforcer l’image de la société bachique», déclare Urs

était présente à la journée de la soupe et a informé la population. Cette année, la confrérie participe également à son soutien. Des 40 francs pour la «surprise de poissons», les restaurateurs offrent un franc. De plus, l’Etoile filante peut se présenter par du matériel promotionnel dans les quelque 120 restaurants du Poisson d’Or. «La collaboration est prévue dans le long terme», précise Urs Kremmel. mmo M. MOSER

L’entrée dans cette année anniversaire est réussie: en mars, la Confrérie du Poisson d’Or a mis sur pied une journée soupe à la place des Ours de Berne. La soupe a été préparée par Hans Ruedi Haller, du restaurant Dählhölzli. Pour l’organisation, il a été secondé par Urs Schumacher: «Nous étions dépassés par l’afflux.» Sept cents portions (100 litres) de soupe de poisson ont été distribuées aux amateurs de poissons. L’écho était totalement positif: de nombreux dégustateurs voulaient en savoir davantage. D’aucuns avaient déjà vu la table avec le poisson doré sur fond bleu accolée à certains restaurants, sans cependant savoir ce qu’elle signifiait. C’est précisément à cela que les manifestations de l’anniversaire doivent servir. Faire mieux connaître au public les préoccupations de la confrérie de gourmets.

Une partie des organisateurs, restaurateurs «Poisson d’Or» (de g.): Urs Kremmel, Philipp Keller, Otto Gander, Sandra Roth, Urs Füeg et Urs Schumacher.

Kremmel, président des gastronomes actifs. La société a déjà l’intention de mettre sur pied plusieurs manifestations au cours des années à venir. La société gourmande souligne ainsi le changement intervenu depuis quarante ans: de l’ancienne association de promotion du poisson

indigène vers la compétence approfondie de tous les membres en matière de poissons. Dès l’année anniversaire, la société

gourmande collabore avec la fondation d’aide aux enfants «Etoile filante». Sa directrice Cornelia Jans

En Suisse romande et au Tessin Ascona Auvernier Avenches Brusino-Arsizio Le Bouveret Le Sentier Lugano-Cassarate Môtier (Vully) Morat

Albergo-Ristorante Ascolago Restaurant du Poisson Restaurant des Bains Osteria della Posta Restaurant Le Phare Hôtel-Rest. Bellevue au Rocheray Hotel-Restaurant Lido Seegarten Restaurant Du Port Hotel Schiff am See

www.goldenerfisch.ch

Auf Deutsch GastroJournal Nr.14, Seite 5

Historique Le 4 septembre 1969, la Confrérie du Poisson d’Or a été fondée à Walchwil, au restaurant Sternen. L’objectif était de relancer la vente de poissons d’eau douce indigènes. Des pêcheurs professionnels, des restaurants renommés et des amis des poissons se sont unis dans cette «communauté de besoin» pour promouvoir l’art culinaire du poisson dans l’hôtellerie-restauration. Aujourd’hui, la famille du Poisson d’Or compte, avec les partenaires, plus de mille sociétaires et quelque 120 excellents restaurants dans toute la Suisse. mmo

EDITORIAL

Hautes études, chute bien basse Lu dans le Tages-Anzeiger: «De futurs managers mènent le pub de la haute école à la faillite.» Sur le site internet du pub on pouvait lire: «La Break Even AG est surendettée. En vertu de l’art. 725 II CO, elle doit donc déposer son bilan. De plus, elle ne dispose pas de suffisamment de liquidités pour la poursuite de l’établissement.» Les hautes écoles doivent s’approcher de l’économie», réclame-t-on. La Haute école zurichoise pour les sciences appliquées l’a compris au sens propre du terme. Mais pourquoi la restauration comme champ d’expérimentation? Parce que, comme le voulait le dicton alémanique, «celui qui n’est rien devient cafetier»? Sinon, comment trouver cette idée glorieuse d’inscrire l’exploitation d’un pub dans un programme d’études? Peut-être parce que, de l’avis de la majorité, on fait tellement mal certaines choses et qu’il suffit de les faire justes pour réussir? Apprendre en jouant au management et au marketing? Ne sont-ce pas ces managers de la finance et de l’économie qui, en sortant de ces écoles, affichaient un sourire narquois au vu du manque de maximisation des bénéfices dans l’hôtellerie-restauration? «Malgré le résultat malheureux, ce projet n’était pas vain pour les étudiants … Ils ont dû affronter de nombreux imprévus et ont ainsi pu vivre de près la dynamique et la complexité de l’économie.» Tiens, tiens! Espérons au moins que ces futurs super-managers sauront faire preuve de respect envers l’hôtellerie-restauration qui le mérite bien. Romeo Brodmann A LA CARTE Guide

Michelin sur l’iPhone Michelin a annoncé lundi l’extension de son application iPhone «Les restaurants du guide Michelin» à l’Allemagne, au Portugal et Espagne, à l’Italie et au Royaume-Uni ainsi qu’à New York et San Francisco.

Hôtellerie & Tourisme

7 mai 2009 No 19

Interdisciplinarité pour une meilleure gouvernance

FLASH

Un master en tourisme Pierrette Weissbrodt L’Institut

de conseillers. Les problèmes urbains des grandes stations sont révélateurs d’un manque d’expertise typique. Et, dans le cas des grands projets de complexes de vacances de type Mirax ou

universitaire Kurt Bösch, à Sion, met sur pied un master interdisciplinaire en études du tourisme en collaboration avec des universités romandes dont Lausanne.

«Nous avons assez de lits touristiques... mais c’est toujours la fuite en avant»

Professeur à l’Unité d’enseignement et de recherche interdisciplinaires en tourisme de l’Institut universitaire Kurt Bösch, et ancien professeur à l’Institut Economie & Tourisme de Sierre, Christophe Clivaz explique le positionnement de ce nouveau master.

Andermatt, l’on peut se demander s’il est normal qu’il appartienne aujourd’hui à une petite commune de négocier. Les risques sont énormes et, ne vaudrait-il pas mieux densifier davantage les stations existantes plutôt que créer de nouveaux pôles susceptibles d’engendrer d’autres problèmes? Question de planification!

GastroJournal: Quels types de professionnels l’IUKB compte-t-il former? Ch. C: Des gens appelés à s’occuper principalement de questions «macro» touristiques comme par ex. l’aménagement du territoire, l’urbanisation des régions de montagne ou littorales, le développement touristique et les relations avec les populations locales, ou encore de la problématique du logement du personnel saisonnier. Ils se-

ront à même d’assumer des tâches dans des bureaux d’études et de conseil, à la disposition des communes et des stations, ainsi qu’auprès des organisations faîtières touristiques, des entreprises de remontées mécaniques ou de tours opérateurs. Voire dans des organisations non gouvernementales qui travaillent sur le tourisme au niveau local, national ou international. Notre Master est donc complémentaire avec celui que compte instituer la HESSO à Sierre et qui sera centré sur la gestion et le fonctionnement des entreprises touristiques. GJ: Quel est votre public-cible ? Ch. C: Les étudiants ayant un bachelor en sciences humaines et sociales. Notamment les géographes, les politologues, les anthropologues et les sociologues. De même les juristes, les économistes et les psychologues. GJ: Quel est le défi à relever pour une bonne gouvernance touristique? Ch. C: Le tourisme est constitué d’une

P. WEISSBRODT

«Le défi est de parvenir à une vision convergente et mieux gérer l’évolution» Christophe Clivaz explique la nouvelle formation.

Une nouvelle formation supérieure Cette formation supérieure se fonde sur l’idée que la compréhension des enjeux touristiques implique une mobilisation coordonnée des différentes disciplines des sciences sociales (anthropologie, économie, géographie, histoire, science politique, sciences de la communication, sociologie…). Les objectifs sont à la fois académiques et professionnalisants. Le master interdisciplinaire en études du tourisme (MIT) s’adresse à un large éventail de personnes intéressées par les en-

jeux touristiques et mène à une carrière scientifique et académique ou à des postes à responsabilité d’analystes, d’experts, de planificateurs ou de décideurs, dans les secteurs tourisme, transports, aménagement et développement régional, urbanisme, etc. Langue d’enseignement principale: français. Nombre de crédits:120 ECTS (4 semestres). Titres requis: bachelor ou équivalent.

multitude d’acteurs et la difficulté est de parvenir à ce que ces acteurs aient une vision convergente. Le défi est de les sensibiliser et de faire échec à un certain fatalisme qui s’est installé dans les milieux touristiques. Il s’agit de

prendre conscience de tout ce que les diverses disciplines et leurs combinaisons peuvent nous apprendre, pour mieux gérer l’évolution. Il s’agit de miser sur un tourisme durable et les stations s’entoureront de plus en plus

Début de la formation: 14 septembre 2009 www.iukb.ch/mit, courriel: mit@iukb.ch

GJ: Quel est le problème numéro 1 du Valais touristique ? Ch. C.: Les lits froids et la trop grande consommation des ressources. S’ajoute l’exode des familles résidantes qui ne trouvent plus à se loger dans le cœur des stations. Nous avons assez de lits touristiques, pourtant le Valais mise sur de nouveaux lits dits «chauds sur dix ans», mais après? C’est toujours la fuite en avant! Pour réchauffer les lits, il faut une vraie volonté politique. Les freins sont multiples et les communes rechignent à être restrictives pour des questions de concurrence. Il faudrait encore une fois une planification à plus large échelle. Des initiatives existent cependant comme Crans-Montana-location qui est pour l’heure un modèle en Valais. GJ: Les touristes ont-ils de nouveaux souhaits ? Ch. C: Ils désirent une offre diversifiée. Le ski intensif ne suffit plus. Ils veulent faire des découvertes et des expériences. Ils souhaitent aussi une convivialité toute piétonnière des espaces publics, pour jouir de rencontres et d’échanges.

In Kürze Am Universitätsinstitut Kurt Boesch in Sitten kann man nach einem zweijährigen Studium einen Master in Tourismus erwerben. Das interdisziplinare Studium dürfte viele Touristiker interessieren, aber auch Hochschulabsolventen anderer Richtungen. Vorbedingung ist ein Bachelor in Human- oder Sozialwissenschaften oder ein gleichwertiger Titel einer Hochschule.

Swiss Budget Hotels espère tripler le nombre de ses réservations en 2009

Des plans commerciaux ambitieux De manière générale, on parle de recul, de crise – dans le tourisme également. Chez Swiss Budget Hotels, c’est tout autrement. Le directeur Robert Michel explique à GastroJournal qu’il s’attend à «un triplement du volume des réservations» pour 2009. L’année passée, le nombre des membres de Swiss Budget Hotels est

resté stable avec quelque 150 établissements. Durant cette période, les réservations se sont accrues de 10 pour cent. De plus en plus, cette organisation s’éloigne de l’image de groupe hôtelier classique vers un canal de diffusion. «Nous devons devenir plus commerciaux et of-

frir des réservations à nos membres», déclare Robert Michel. Pour cette raison, l’assemblée générale qui s’est tenue fin avril a décidé de miser fortement sur le «Channel Management» sur internet. L’an passé déjà, cette stratégie a fortement influencé le volume des réservations. Aujourd’hui, on peut réserver les hôtels membres non seulement sur Switzerland Travel Centre (STC) et leur propre plateforme mais aussi sur booking.com. D’autres plateformes de diffusion devraient suivre cette année. De plus, un tool est prévu avec lequel les clients

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peuvent juger les établissements des Swiss Budget Hotels. «A condition, cependant, que le client passe réellement sa nuit à l’hôtel», précise Robert Michel. Raison pour laquelle, le groupe ne veut pas se joindre à un «grand» prestataire mais développer sa propre solution. Décision a encore été prise que chaque hôtel affilié devra dorénavant mettre à disposition un hébergement gratuit pour deux personnes. Des actions de marketing devraient naître à partir des capacités qui en résulteront, estime Robert Michel. Il pense à des concours avec des partenaires existants tels Nespresso ou Sony. mn

Enquête TripAdvisor

Les voyageurs jugent les capitales Paris est la ville la plus surestimée d’Europe. Londres est la plus sale, selon un sondage mené auprès de 2400 voyageurs qui font également de Bruxelles la destination européenne la plus ennuyeuse. Cette enquête réalisée par le site TripAdvisor distingue également la capitale française comme la ville aux habitants les moins aimables. Le coût de la vie y est également jugé trop cher, juste derrière Londres. Paris reste en revanche la destination gastronomique par excellence. Londres arrive pour sa part en tête des classements de la vie nocturne et des espaces verts. Sans surprise non plus, Venise est la destination européenne la plus romantique, devant Paris et Rome. Les Dublinois sont considérés comme les habitants les plus ouverts. Copenhague ressort comme la ville la plus propre. Pour les voyageurs férus d’architecture, Barcelone est la destination de rêve alors que Varsovie apparaît en cité cauchemar.

Hôtellerie fribourgeoise

Début 2009 en fanfare Avec plus de 400 000 nuitées, l’hôtellerie fribourgeoise avait atteint un chiffre record en 2008. Selon l’Office fédéral de la statistique, la croissance équivalait au double de la moyenne suisse. Et à en croire Dino Demola, le président des hôteliers fribourgeois, la tendance à la hausse qui dure depuis cinq ans ne s’est guère inversée au cours des premiers mois de 2009. Lors de l’assemblée générale de la section fribourgeoise, les membres ont appris que l’hôtellerie fribourgeoise était même la seule du pays à avoir enregistré, en février, une légère progression.

Compagnie Ryanair

Les gros peut-être taxés La compagnie aérienne à bas coût Ryanair taxera ses passagers les plus corpulents si cela n’entraîne pas de ralentissement de l’enregistrement, a déclaré son président Michael O’Leary. «Nous n’allons pas introduire la taxe pour les gros, sauf si c’est facile à gérer. Si cela ralentit l’enregistrement ou le roulement des avions, nous n’allons pas le faire». Ryanair a annoncé qu’elle réfléchissait à l’introduction d’une «taxe pour les gros», affirmant avoir réalisé un sondage montrant qu’une majorité relative de clients y étaient favorable. Il s’agirait d’introduire une taxe en se basant sur l’indice de masse corporelle des clients. Le projet a soulevé une controverse, certaines voix le jugeant discriminatoire voire illégal. Michael O’Leary affirme que la compagnie pourra le cas échéant contourner les difficultés en arguant qu’il s’agit d’un thème de sécurité. Ryanair réfléchit également à faire payer d’autres services, l’usage des toilettes par exemple.

Von der Gilde empfohlen: Die hier aufgeführten Unternehmen engagieren sich besonders für die Schweizerische Gilde etablierter Köche. Darum wurden sie mit dem Titel «Gilde-Partner» ausgezeichnet.

Recommandé par la Guilde: les entreprises suivantes s’engagent tout spécialement pour la Guilde suisse des Restaurateurs-Cuisiniers. Ils se sont vus remettre le titre de «Partenaire de la Guilde».

SWISSCARD AECS AG 8810 Horgen Telefon 044 659 63 33 www.swisscard.ch www.americanexpress.ch Credit Cards, Traveler Cheques, Travel

Feldschlösschen Getränke AG 4310 Rheinfelden Telefon 0848 125 000 www.feldschloesschen.com Ihr Partner für jeden Durst. Feldschlösschen, Cardinal, Carlsberg, Rhäzünser, Arkina, Schweppes, Lipton Ice Tea

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Six Multipay AG 8021 Zürich Telefon 0848 832 000 www.telekurs-multipay.com Kartenakzeptanz am Verkaufspunkt (Debit- / Kreditkarten und Terminals)

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Inauen Maschinen AG 9100 Herisau Telefon 071 353 59 00 www.vc999.ch VC999 Vakuumverpackungsmaschinen, Beutel, Folien, Schalen

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Gilde etablierter Schweizer Gastronomen Guilde suisse des Restaurateurs-Cuisiniers

7. Mai / 7 mai 2009 Nr. / No 19

21

55. Assemblée in Kandersteg Quelques impressions de la 55e assemblée générale de la Guilde, lundi à Kandersteg. Une manifestation parfaitement réussie – malgré le mauvais temps et le froid.

Klaus Künzli während seiner Rede / pendant son allocution.

Präsident und Vizepräsidentin. Président et vice-présidente.

FOTOS: T. BAGGEGNSTOS

Einige Impressionen der 55. Generalversammlung der Gilde etablierter Schweizer Gastronomen in Kandersteg: Ein rundum gelungener Anlass – trotz schwierigem Wetter und Kälte.

Die neuen Mitglieder und Nachfolger. / Les nouveaux membres et les repreneurs d’établissements.

Übergabe des Checks über 103000 Franken an die MS-Stiftung. Remise d’un chèque de 103000 francs à la Fondation SP.

Stimmungsvolle Unterhaltung von Jazz bis Ländler. Ambiance musicale entre jazz et airs traditionnels.

Die Kochequipe der Gilde hat angerichtet und ausgestellt (rechts). / L’équipe de cuisine a dressé les mets et les a exposés (à droite).

Der neue Ambassador Markus Sager mit Frau Susy. Le nouvel ambassadeur Markus Sager et son épouse Susy.

OK-Präsident Fracis Hadorn. F. Hadorn, président du CO.

Feiner Dessert am Meter. / Des mètres succulents.

Einweisen der Brigade. / Instructions à la brigade.

Florian Hew, GastroSuisse.

Das neue Gilde Journal. / Le tout nouveau magazine.

Geschäftige Küche. / On s’affaire en cuisine.

24

Schlusspunkt / Point final

7. Mai / 7 mai 2009 Nr. / No 19

MARKT / MARCHÉ

Porträt

Markus Thommen der Worte wegen seiner Frau. «Sie ist die Familienmanagerin», sagt er im persönlichen Gespräch, «und verdient dazu noch Teilzeit mit.» Stolz sei er auch auf seine beiden Söhne, beides Poliere auf dem Bau, «einer ist schon verheiratet». Freude erfüllt Thommens Gesicht, wenn er

Als Verbandspräsident integrativ wirken statt nur zu polarisieren. Unter anderem so sieht Markus Thommen seine Rolle. Matthias Nold

Seit einem Jahr ist er bereits Präsident von GastroBaselland – und irgendwie scheint sich Markus Thommen immer noch leicht darüber zu wundern, dass ausgerechnet er in das hohe Amt gewählt wurde. «Ich bin ja fast so etwas wie ein Quereinsteiger», sagt Thommen über sich

«Ja, ich würde wieder ins Gastgewerbe gehen» von seiner Familie erzählt. «Ja, ich bin halt ein Gefühlsmensch», sagt er, und, «wenn ich Gefühle vermitteln kann, dann kann ich die Jungen mitreissen». Und die «Alten» wohl auch.

selbst: Seit 27 Jahren arbeitet er als Küchenchef in einem Seniorenheim. «Ich habe mit 25 Jahren meine heutige Stelle übernommen», erzählt er, «ich habe jung geheiratet und war erst 21, als unser erstes Kind zur Welt kam». Die Gelegenheit ins Altersheim einzusteigen sei früh gekommen und er habe die Chance ergriffen: «Meine Familie ist zentral für mich», immerhin ist er bereits 31 Jahre verheiratet. Thommen ist also kein Baizer wie seine Vorstandskollegen oder die Unternehmer, deren Kantonal-Verbandspräsident er ist. Zumindest auf den ersten Blick nicht. Sein Hintergrund ist ein Gastgewerblicher: Lehre im Hotel Sonne in Sissach, seine Wanderjahre führten ihn ins Souvretta, St. Moritz, nach Ascona ins Eden Roc und ins Bellevue, Bern. Es folgte der Rebstock in Maisparch und dann der Einstieg

M. NOLD

«Ich bin ja fast so etwas wie ein Quereinsteiger»

Markus Thommen: «Ich bin ein Mensch, der positiv und offen denkt.»

ins Altersheim. So kennt er einerseits die Gastronomie von der Pike auf, gleichzeitig betrachtet er sie aus einem gewissen Abstand und sieht einige Probleme vielleicht aus einer etwas anderen Warte. Hört man Thommen zu, wird schnell klar, warum seine Vorstandskollegen ausgerechnet ihn fragten, ob er

«Jugend und ältere Menschen sollten sich mehr vermischen» nicht Nachfolger des langjährigen Präsidenten Urs Stingelin werde wolle. «Ich will eher im Hintergrund arbeiten», meint Thommen. Er sehe sich als Integrationsfigur und wolle eher ausgleichend wirken. Allerdings

«kann ich auch stark polarisieren», sagt er über sich selbst, trotzdem liege es ihm mehr, «Brücken zu bauen». So setzt Thommen – und mit ihm der Verband – auf Vernetzung. Jahrelang war er aktiver Turner, spielte Faustball, ist bis heute Ehrenmitglied des Schützenvereins, war ÜK-Instruktor für GastroBaselland, «dadurch bin ich überhaupt erst ins Haus gekommen» und macht aktiv in einer Erfa-Gruppe für Heimköche mit. Neben all diesen Engagements hat Thommen sich stets weitergebildet: «Ja, Ausund Weiterbildung liegt mir sehr am Herzen». In seinem Betrieb bildet er derzeit drei Lernende aus. Und der HotelTrakt bei GastroBaselland war ihm ein persönliches An-

liegen. Auch als Präsident setzt er sich für die Lernenden und deren Chancen ein – unermüdlich. «Ich bin ein Mensch, der positiv und offen denkt. Aber ich will auch die bestehenden Werte nicht einfach verändern.» Integration ist eines seiner Leitthemen. «Jung und Alt sollten sich viel mehr vermischen.» Denn, «wo es Wertschätzung gibt, kann jeder so eingebunden sein, dass er sich wertvoll fühlt.» Thommen setzt auf Offenheit, aufs offene Gespräch auch unter den Generationen. All das, sein ganzes Engagement, sei nicht möglich ohne seine Familie, «ohne dass das Umfeld stimmt», betont er wiederholt. So dankt er an der Jahresversammlung von GastroBaselland nicht nur

Und was würden seine Lehrlinge über ihn sagen? Wohl, dass er etwas pingelig sei und auf genaues Arbeiten Wert lege, meint Thommen. Vielleicht würden sie auch sein Fachwissen hervorheben. «Ich denke, sie würden sagen, ich sei als Mensch kompetent, aber sicher trotzdem irgendwo auch ein harter Hund.» Weich ist er und hart, lernbereit und offen, ein Geniesser, der gerne arbeitet – und immer nimmt er den anderen ernst. Und nicht zuletzt: «Ja, ich würde wieder ins Gastgewerbe gehen.»

En bref Depuis un an, Markus Thommen est le président de GastroBaselland. Il cuisine dans un home mais tient ses origines de l’hôtellerierestauration dont il connaît parfaitement les heurs et malheurs. Grâce à ses bons réseaux, dont il fait profiter la Fédération, il se voit, notamment, comme intégrateur – non sans faire montre d’une grande ténacité.

NAMEN / NOMS Elisabeth und Andreas Bangerter (im Bild mit dem ganzen Team), Gastgeber im Res-

taurant Hirschen im Weiler Frauchwil zwischen Bern und

Biel, können heuer ein ganz besonderes Jubiläum feiern: Seit 400 Jahren ist der Hirschen als Gastwirtschaft bekannt, und ebensolange sorgt die Familie Bangerter für das Wohl der Gäste. Während frühere Generationen dabei Gastgewerbe klassisch mit Landwirtschaft verbunden hatten, ist die jetzige Generation die erste, die keine Landwirtschaft mehr pflegt. Das Jubiläum wird durchs ganze Jahr zum einen mit Ausstellungsstücken gefeiert, zum anderen mit kulinarischen Spezialitäten nach Rezepten von 1581.

Heinz Keller und Roland Baumgartner von Schweiz Tourismus kommen diesen

Sommer zu ganz besonderen Auftritten. Das Schweizer Fernsehen sendet erneut eine «Fernweh»-Sommerserie, das Thema der Sendungen werden die Alpen sein, und zwar von Monaco bis nach Maribor. Keller und Baumgartner sind dabei die Experten, Drehbeginn ist für die Serie ist noch diesen Monat. André Paratte

(Foto) tritt per Ende Mai 2009 nach mehr als 43 Dienstjahren bei der SWICA in den Ruhestand. Der diplomierte Krankenversicherungs-Fachmann war schon in den 60er Jahren nach seinem Lehrabschluss bei der damaligen SBKK und ab 1997 in der SWICA-Generaldirektion in Winterthur in verschiedenen Funktionen für die Ver-

bandsversicherung GastroSuisse tätig. Albert Rösti,

Direktor der Schweizer Milchproduzenten

(SMP), steht vor historischen Aufgaben: Während der Michkonsum bei rund 400 Kilo pro Kopf der Bevölkerung auf hohem Niveau stagniert, fallen planwirtschaftliche Schranken. Die Milchkontingentierung, vor rund 35 Jahren eingeführt, um Mengen und Preise zu kontrollieren, ist seit Anfang Mai Geschichte. Eddy Steiner, Godi Supersaxo, Gabriel Zurbriggen oder Beat Anthamatten machen aus dem

Aprilscherz von Schweiz Tourismus Ernst: Im Saastal ist ein Felsenputzer-Verein gegründet worden, der sich regelmässig zur Diskussion von Nachhaltigkeitsfragen treffen und einmal jährlich Unrat sammeln will.

Après quarante-trois ans de bons et loyaux services, André Paratte (photo 2e colonne) prendra une retraite bien méritée à la fin du mois de mai. Ce spécialiste en assurance-maladie a occupé diverses fonctions à la direction générale de l’assurance de GastroSuisse Swica, à Winterthour. André Paratte a travaillé, dès la fin de son apprentissage, à l’ancienne SBKK avant de passer à la DG de Swica, en 1997. Directeur de l’Ecole hôtelière de Lausanne (EHL) depuis 2002, Ruud J. Reuland, a démissionné pour la fin de l’année. Agé de presque soixante ans, il quitte ses fonctions pour des raisons personnelles, indique le Conseil de fondation de l’EHL, relevant que le directeur actuel a largement dépassé les objectifs fixés lors de son arrivée.

Pour sa première assemblée générale, l’Association Saveurs du Valais (ASV) s’est dite satisfaite du bilan 2008. Durant cette première année d’activité et grâce à la précieuse collaboration de GastroValais et de l’association hôtelière valaisanne, l’ASV a orienté ses actions sur la sensibilisation en créant le lien entre les consommateurs et les restaurateurs soucieux de proposer des produits authentiques. Ainsi, a rappelé le président de l’ASV, Jacques Zurbuchen, la création de sets de tables, la présentation d’une publicité sur l’assiette valaisanne, la mise en place d’un panneau d’information au Restoroute du Valais et la réalisation d’un guide des restaurants participant à l’opération représentent les actions majeures de l’ASV durant l’année 2008.

CHF Gemüse / Légumes Aubergine Aubergine kg 2,60 Gurke Salat Concombre sal. St. 0.80 Kabis rot Chou rouge kg 2.20 Kabis weiss Chou blanc kg 2.20 Karotten (Bund) Carottes (bouquet) 2.50 Kohlrabi Chou rave 1.40 Krautstiel Côtes de bettes kg 3.60 Kresse Cresson kg 10.00 Lattich Laitue kg 2.80 Lauch Stangen Poireau branche kg 4.50 Lauch grün Poireau vert kg 2.20 Randen Betterave kg 1.80 Rübe Herbst weiss Carottes blanches kg 2.50 Sellerie Knollen Céleri pomme kg 2.75 Spinat (Blatt) Epinards kg 4.00 Spargel grün Asperges vertes kg 12.50 Tomate Rispe Tomate panic. kg 3.00 Wirz leicht Chou frisé léger kg 2.80 Zwiebeln Oignons kg 1.25

+/–

+0% +11% +0% +0% +0% +0% +3% +0% –13% +0% –4% +0% +0% +0% –11% +0% +0% +0% +0%

Salate / Salades Chicorée Saisonende Chicorée Fin de la Saison Eichblatt grün Chêne vert St. 0.90 –10% Eichblatt rot Chêne rouge St. 1.10 +0% Eisberg NEU/NOUVEAU Eisberg St. 1.80 Kopfsalat Laitue pommée St. 0.90 –10% Lollo rot/grün Lollo rouge/verte kg 3.00 +0% Nüsslisalat Doucette kg 11.00 +0% Radieschen (Bund) Radis (bouquet) 1.00 +0% Spinat Salat Epinards salade kg 6.00 +0% Gemüse/Salat: Nationale Richtpreise franko Grossverteiler Légumes/Salades: prix indicatifs nationaux franco grands distributeurs

Früchte / Fruits Rhabarber Rhubarbe kg 3.80 –12% Äpfel Gruppe A Pommes groupe A Ø kg 3.20 Birnen Gruppe A Poires groupe A Ø kg 3.30 Früchte: Richtpreise Direktverkauf Fruits: prix indicatifs pour la vente directe

Spezielles / En particulier Nüsslisalat: Ernteabnahme ab nächster Woche erwartet. Salatgurken: Ware aus Inland sehr gut. Doucette: on s’attend à une baisse des récoltes dès la semaine prochaine. Très bons concombres à salade indigènes. ANZEIGE

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HOTELLERIE

R E S TA U R AT I O N

R. Maeder Gilde beisammen 5/21

TOURISMUS

HOTELLERIE

M. Thommen Baselbiet beisammen 24

R E S TA U R AT I O N

S. Roth Le Poisson d’Or a 40 ans 15

Heisse Ware

Restauration

Last und Lust Mit einer Abstützung auf eine ganze Reihe betrieblicher Säulen verteilt der Berner Spitzenkoch Urs Messerli gastgewerbliche Lasten und Ressourcen. 7

A. Lotti Les vins siciliens ont la cote 23 Nr. / No 19 / 7. Mai / 7 mai 2009 / CHF 4.30

AZA/JAA 8046 Zürich/Zurich

INHALT

TOURISME

Schweizer Fleisch soll künftig stärker als Qualitäts-Produkt positioniert werden. Dies namentlich, um sich international zu behaupten.

Un goût de qualité La viande suisse doit occuper une plus forte position comme produit de qualité. Notamment pour mieux se vendre à l’étranger.

Schall und Rauch In der Debatte ums Passivrauchen spielt der Feinstaub eine zentrale Rolle. Dabei werden Informationen für politische Zwecke manipuliert und instrumentalisiert.9

Hôtellerie & Tourisme

Le tourisme à haute école

Freud und Leid

L’Institut universitaire Kurt Bösch met sur pied un master interdisciplinaire en études du tourisme. Entretien avec Christophe Clivaz, l’un des professeurs. 17

Die Wochen vor der Delegiertenversammlung von GastroSuisse sind jeweils geprägt von Versammlungen der Kantonalsektionen. 10

Hôtellerie & Tourisme

Réservations tous azimuts

Hotellerie

Fünfer und Weggli

9 771422 137001

Mise en garde

15/21

Kantonalseite

19

Restauration

Réunis en assemblée générale annuelle lundi à Kandersteg, la Guilde suisse des Restaurateurs-Cuisiniers s’est dite préoccupée par la situation actuelle de l’économie. Son président René F. Maeder a mis en garde contre le dumping des prix.

Thema

Hotels allein sind nicht immer eine Reise wert: Meist führen andere Beweggründe in fremde Betten. Hotels können und sollen davon aber ganz gezielt profitieren. 11

SOMMAIRE

Swiss Budget Hotels ne craint pas la crise. Le groupe s’attend à un triplement du volume des réservations pour 2009. 17

Zum einen geht der Fleischkonsum in der Schweizer Gastronomie seit Jahren langsam, aber stetig zurück. Zum anderen öffnen sich die abgeschotteten landwirtschaftlichen Märke zusehends, was die Schweizer Fleischerzeuger mit ihren hohen Produktionskosten verunsichert.

Proviande, die Dachorganisation der Schweizer Fleischwirtschaft, will aus den Nöten eine Tugend machen, wie ihr neuer Direktor Heinrich Bucher erläutert. Mit hervorragenden Produkten will man sich in der Schweiz und im Ausland auf liberalisierten 2 Märkten behaupten.

D’une part, la consommation de viande continue à diminuer lentement mais sûrement dans les restaurants du pays. De l’autre, les marchés agricoles si protégés s’ouvrent progressivement. Cela provoque chez les producteurs suisses de viande un sentiment d’insécurité vu leurs

coûts de production élevés. Proviande, leur organisation faîtière, veut tirer profit de ces difficultés, explique son directeur Heinrich Bucher. Avec des produits d’exception, elle veut préserver ses parts sur les marchés libéralisés de Suisse et les renforcer à 13 l’étranger.

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GastroJournal, offizielle Wochenzeitung von GastroSuisse/Hebdomadaire officiel de GastroSuisse, Auflage/Tirage: 23 680 Ex., WEMF/REMP, Internet: www.gastrojournal.ch

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GastroIdeen / Idées Gastro

7. Mai / 7 mai 2009 Nr. / No 19

NOTIZEN Verführung trifft Kunst

Ramseier und Sipho Mabona

RAMSEIER Cider unterstützt den jungen Luzerner OrigamiKünstler Sipho Mabona. Die beiden in ihrem Bereich einzigartigen Erscheinungen können noch bis 5. Juli in der Sonderausstellung «vielFALT» im Restaurant Reussbad «las torres» in Luzern gemeinsam erlebt werden. www.ramseier.ch www.mabonaorigami.com

Riesling-Silvaner feiert

Jubiläum und erster Rang In diesem Jahr feiert die auf innovative Weinkelterung spezialisierte Rimuss- und Weinkellerei Rahm in Hallau den 50. Geburtstag eines der

Les vins de Sicile en dégustation à Genève

NOTICES Pistor

Un riche éventail

Croissance constante

Après avoir été l’hôte d’honneur d’Arvinis qui s’est déroulé du 18 au 23 avril à Morges, les vins de Sicile ont fait escale à Genève. C’était la première fois qu’une dégustation était organisée notamment à l’intention des restaurateurs genevois dans la ville du bout du lac avec la collaboration de la Chambre de commerce italienne en Suisse et de son secrétaire général Andrea G. Lotti. Une vingtaine de producteurs y présentaient leurs produits qui ont une dominante de blancs. Il faut préciser encore que seul un sixième de la production viticole de la Sicile est embouteillé. L’éventail des vins siciliens est très riche et propose une dizaine de variétés régionales. La Sicile comporte plus de vignobles que n’importe quelle autre région de la Péninsule. En se concentrant sur la qualité plutôt que sur la quantité, la production de vin a été

Présentation, pendant la dégustation (photo de gauche), des différentes productions de Sicile par Andrea G. Lotti, secrétaire général de la Chambre de commerce italienne en Suisse (à droite).

récemment diminuée pour se situer légèrement en deçà de la Vénétie. Comme exemple, citons le vin blanc sec et le vin rouge des pentes de l’Etna, dont la classe est reconnue, de même que le vin rouge pâle bien que puissant Cerasuolo du Vittoria. Près de 75% des vins de Sicile sont produits par des coopé-

ratives, et un nombre de plus en plus important de domaines privés s’appliquent à créer des vins de première qualité. Les méthodes d’élevage de la vigne en des régions bien exposées et tempérées ont été modifiées pour réduire les rendements afin de réaliser des vins avec un réel caractère et une individualité. Récemment, des en-

treprises importantes d’Italie du Nord et du Centre ont investi dans des vignobles de l’île. Les premières impressions des Genevois à la dégustation de ces vins est fort positive et Andrea G. Lotti, ne cache pas qu’il cherche des importateurs en Suisse romande pour mieux introduire ces excellents produits chez nous.

Trophées Calvados Nouvelle Vogue 2009 à Bagnoles-de-l’Orne

Succès pour la délégation suisse bekanntesten Deutschweizer Weinlabels, der 1959 entstandenen Marke «Graf von Spiegelberg». Unter dieser Jubiläumsmarke figurieren heute der Hallauer Pinot Noir AOC, der Hallauer Rosé AOC und der Hallauer Weiss AOC. Der weisse Riesling-Silvaner (Müller Thurgau) holte sich mit seinem duftigen Bouquet gerade rechtzeitig zum 50.Geburtstag den ersten Rang am Grand Prix du Vin Suisse 2008. www.weinkellerei-rahm.ch

Pistor mit Erfolg

Mehr Umsatz und Gewinn

Der Bäckereidienstleister Pistor hat 2008 erstmals einen Umsatz von über 700 Millionen Franken erzielt. Der Umsatz stieg von knapp 664 Millionen auf 705,4 Millionen Franken. Der Jahresgewinn der Pistor-Gruppe kletterte von 9,3 Millionen auf 13,3 Millionen Franken. Grösstes Standbein der Pistor-Gruppe ist der Pistor Bäcker-, Konditor- und Gastroservice. Hier wuchs der Umsatz von 642,6 Millionen auf über 683 Millionen Franken. Mehr Infos: www.pistor.ch

ternational») et Sara Raemy, aspirante SBU, a ravi le 3e rang (catégorie «Elève Int.»).

Ils étaient plus de 150, originaires de treize pays, à Bagnoles de l’Orne, à participer à la 13e édition des finales des Internationales des Calvados Nouvelle Vogue, le concours de création de cocktails à base de calvados. Les Suisses, emenés par Kathrin Leisi, vice-présidente de la Swiss Barkeeper Union se sont fort bien défendus. En effet, Mathieu Gouhier, vainqueur du Trophée du Raisin 2008, a terminé au 2e rang (catégorie «Professionnel In-

Les premières places de cette édition ont été ravies par la Grande-Bretagne et la Belgique, très inspirées par le Calvados. Le thème du concours 2009

Kathrin Leisi (à gauche) et ses élèves M. Gouhier et S. Raemy.

était «les quatre éléments» et pour remporter le titre, les participants ont dû préparer un short drink en cinq minutes et un long drink en sept minutes.

Prodega/Growa Cash + Carry: die verrückteste Kochshow der Schweiz

Zitronenschaum Zuckerbäcker schlafen nicht. Davon konnten sich die Kunden vom Prodega Markt in Dietikon vergangene Woche selbst überzeugen. Der spanische Elite-Patissier Jordi Puigvert präsentierte spektakuläre Desserts in der Prodega-Hexenküche. Ein weiterer Streich aus der Trickkiste der Molekularküche wartet darauf, entdeckt zu werden: Texturas. Das sind Gelier- und Bindemittel, Emulgatoren und Stabilizers. Es sind zwar abstrakte und komplizierte Bezeichnungen, die Möglichkeiten, welche diese texturveränderten Produkte bieten, sind allerdings fast grenzenlos und einfach anzuwenden. Prodega/Growa Cash+Carry konnte den

23

31-jährigen Jordi Puigvert für eine exklusive Show gewinnen. Puigvert schuf in den unterschiedlichsten Formen und Farben spektakuläre Gebilde und Kunstwerke, ohne den ursprünglichen Geschmack der Zutaten zu verändern. Kulinarisch süsse Träume, die auf der Zunge zerplatzen, und Zitronenschaum, der sich endlos auftürmt, ohne in sich zu fallen. Kreative und experimentier-

freudige Leute haben die Gelegenheit, ihren süssen Speisen einen neuen Look zu verleihen. Ab sofort gibt es exklusiv in allen 25 Prodega/Growa Märkten das Starterkit Avantgarde Cooking/Mixing zu kaufen. www.prodega.ch

Pistor, prestataire de services pour les boulangers, a atteint, en 2008, un chiffre d’affaires qui dépasse pour la première fois les 700 millions de francs. Plus exactement, il a passé de près de 664 à 705,4 millions de francs. Le bénéfice du groupe Pistor a aussi grimpé, de 9,3 à 13,3 millions. Le pilier principal du groupe est le service de la maison Pistor pour la boulangerie, la confiserie et la restauration. Dans ce domaine, le chiffre d’affaires a passé de 642,6 à 683 millions de www.pistor.ch francs.

Produits laitiers

Les Suisses champions Les Suisses restent les champions d’Europe de la consommation de produits laitiers. S’ils boivent un peu moins de lait (–2,7%), ils plébiscitent les boissons lactées. L’an dernier, ces dernières ont fait un bond de 18,8% par rapport à 2007. Les Helvètes ont aussi mangé un peu plus de fromage (2,1%), de yoghourt (1,4%), de crème (1%) et de beurre (0,9%), selon la statistique du lait 2008. Chaque Suisse a consommé l’an dernier quelque 394 kg de lait, soit 2,5% de moins qu’en 2007. www.sbv-usp.ch

Catering

SAS en main de Gate Gourmet Gate Gourmet, une société de gategroup, reprend les services de catering pour Scandinavian Airlines Systems (SAS) en Scandinavie. Gate Gourmet devient ainsi fournisseur exclusif des services de catering et d’approvisionnement pour SAS sur les trois hubs de la compagnie. Gate Gourmet a enlevé ce contrat qui porte sur les hubs de Copenhague, Stockholm/Arlanda et Oslo ainsi que sur les aéroports suédois de Göteborg et Malmö ainsi que Bergen en Norvège. Avec ce nouveau contrat, le nombre de repas préparés annuellement par Gate Gourmet en Scandinavie va plus que doubler à près de 16 millions. L’effectif sera porté à 1200 collaborateurs dans la région. Gate Gourmet avait été vendue à Texas Pacific en 2002, dans le cadre de la faillite de Swissair. www.gategourmet.ch