GastroJournal 19/2006

Liegenschaften / Immobilier / chaften s n e g e i L ilier Immob n/ Stelle ploi ’em Offres d

AZA/JAA 8046 Zürich/Zurich Donnerstag/Jeudi, 11. 5. 2006 ■ Nr./No 19 ■ CHF 4.30

Stellen / Offres d’emploi

J. Kachelmann Spezielles 3 Klima

C. Huber Spezielles Angebot

7

Th. Fragnière Une vesprée à Neuchâtel 15

J.J. Bourdin Un jour...à 24 Genève SOMMAIRE ■ Gros Plan

La 52e de la Guilde L’organisation qui groupe un pour cent des restaurants du pays veut s’implanter plus solidement en Suisse romande, où elle a tenu son assemblée générale annuelle. PAGE 13

I N H A LT

■ Restauration

■ Wochenschau

L’ADN des 130 cépages

Treffen von Ambitionierten

L’origine de la vigne et du vin se situe sans doute en Asie. Mais qu’en est-il des cépages en Suisse? En analysant leur code génétique, le biologiste José Vouillamoz a fait des découvertes souvent étonnantes. PAGE 15

In Freiburg haben sich die Mitglieder der Gilde etablierter Köche zu ihrer 52. Generalversammlung getroffen. Der Ort des Geschehens an der Sprachgrenze war dabei auch Symbol. SEITE 2

■ Restauration

■ Page cantonale

Treffen von Passionierten

■ Kantonalseite

Treffen von Engagierten Die Kantonalseite gibt diesmal Zeugnis ab vom oft ähnlichen, aber doch so unterschiedlichen Engagement kantonaler Sektionen von GastroSuisse in ganz verschiedenen Landesteilen der Schweiz. SEITE 19

Inserate Markt Stellen Liegenschaften Weiterbildung

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ST/SWISS-IMAGE

An einem Standort, der betriebswirtschaftlichen Lehrbüchern der Gastronomie als abschreckendes Beispiel dienen könnte, haben Monika und Stefan Wiesner einen Anziehungspunkt für passionierte Gourmets gemacht, ohne die gastgewerblichen Wurzeln zu verraten. SEITE 5

L’assemblée de ses 50 ans

Touristische Relativitätstheorie:Schweiz Tourismus-Direktor Jürg Schmid.

Klein, also oho

9e Journée des vacances: dans un monde qui s’amenuise,l’offre s’étoffe.

La classe, ce «petit»

«Engagez-vous en politique», a insisté le président Michel Vuillemin, en s’adressant aux cafetiers et hôteliers neuchâtelois qui ont dignement fêté Suzanne Meyer pour ses 50 ans (!) de sociétariat. PAGE 19

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Gegen 1200 Fachleute aus dem weiten Feld Près de 1200 spécialistes du vaste domaine du tourisme avaient rendez-vous à Saintdes Tourismus haben sich in St. Gallen am Gall, pour la 9e Journée des vacances. 9. Ferientag ein Stelldichein gegeben. Die Schweiz gehörte bis in die achtziger Jahre des letzten Jahrhunderts im internationalen Tourismus zu den grossen Zielen – und zu den grossen Vorbildern. Wie der Ferientag von Schweiz Tourismus darlegte, hat die Schweiz im Wettbe-

werb zwar Anteile verloren. Qualitativ aber scheinen die touristischen Dienstleistungsketten in der Schweiz von der elektronischen Distribution bis zu den gastgewerblichen Angeboten erneut vorbildlich zu sein. SEITEN 7, 9

Jusque dans les années huitante du siècle passé, la Suisse figurait parmi les grandes destinations exemplaires du tourisme international. Comme l’a révélé la Journée des vacances de Suisse Tourisme, la Suisse a perdu des parts dans cette

concurrence. Mais du point de vue de la qualité, en Suisse, les chaînes de prestations touristiques paraissent de nouveau exemplaires, de la distribution électronique jusqu’aux offres de l’hôtellerie et de la restauration du pays. PAGE 17

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■ Wochenschau

GastroJournal

Donnerstag, 11. 5. 2006 ■ Nr. 19

Gutgelaunt und kollegial

EDITORIAL

FOTOS: J. STEIMEN, J. WITTWER

Wellness am Gericht?

Eine GV soll auch das Zusammengehörigkeitsgefühl und die Kollegialität fördern. Dazu gehört auch pulsierender Rhythmus: Eine Guggenmusik sorgte in Fribourg dafür.

Ob eine strahlende, endlich wärmende Frühlingssonne Einfluss hatte? Sicher ist, dass die Gilde etablierter Köche an ihrer 52. GV in Fribourg gutgelaunt, optimistisch und zukunftsgerichtet alle Geschäfte guthiess. Und dann gebührend feierte. JO STEIMEN UND JOHN WITTWER René F. Maeder ist seit der Statutenanpassung anlässlich der GV von vergangener Woche nicht mehr Obmann, sondern ehrenvoll wiedergewählter Präsident der Schweizerischen Gilde etablierter Köche. Er zeigte gleich in seiner Begrüssungsansprache vor über 250 Mitgliedern und Gilde-Partnern die Richtung, in der sich die Gilde künftig noch stärker bewegen will. Das heisst: Positives vor negativem Denken als Richtmass. Maeder: «Wir wollen uns nicht von negativen politischen und wirtschaftlichen Aspekten beeindrucken lassen und unsere bisherige Vorbildfunktion in der Branche weiter verstärken. Wir wollen auch nicht nur als Anbieter der meisten Arbeitsplätze gelten, sondern mit Vollgas gegen Alltagsstress antreten, um Menschen Freude zu bereiten, und Hand bieten zugunsten echten Lebensgenusses.»

Willkomm den neuen Aktiv-Mitgliedern In die Gilde aufgenommen wurden acht neue Mitglieder: Martin Guntern (Baltschiederbach, Baltschieder), Muriel Hauser (Le Beausite, Fribourg), Franz Hunkeler (St. Anton, Egolzwil), Roger Kueny (Victoria, Delémont), Christian Leschhorn (Löwen, Gossau), Edgar Ming (Schwendelberg, Horw), Stefan Oberli (Zülli, Erlach), Renato Pedroncelli (Hüttenleben, Thayngen) sowie infolge Generationenwechsel Andreas Illmer (Löwen, Bad Ragaz), Patrick Jenelten (Alpfrieden, Bettmeralp) und Marcel Ritzmann (Klösterli, Pieterlen). Ihre Betriebe gewechselt haben Hansruedi Frischknecht (früher Bad Balgach jetzt Eintracht, Oberriet) und Rolf Hänggi (früher Clavadel, Davos, jetzt Hänggis Restaurant, Davos Platz). René F. Maeder betonte, dass sich die Gilde künftig in der Romandie noch verstärkter engagieren will, um auch in diesem Landesteil vermehrt gastronomisch hochstehende Gilde-Betriebe anbieten zu können. Als neue Gilde-Partner (aktuell total 40 Unternehmen) wurden die Franke Kaffeemaschinen AG und die Pasta Premium AG begrüsst und von Maeder und dem Ambassador der Gildepartner, Rolf Buchmann, willkommen geheissen. Protokoll, Jahresbericht und Jahresrechnung wurden diskussionslos genehmigt. Letztere schloss mit einem Ausgabenüberschuss von 28 429 Franken, soll aber im 2006 wieder ausgeglichen sein.

Neuwahlen und Ehrungen Für den als Vize und Weiterbildungsverantwortlicher aus dem Vorstand austretenden Richard Pfiffner (Weinhalde, Kempraten-Rapperswil), der zum Ehrenmitglied ernannt wurde, wählte die GV die Ambassadorin

Zentralschweiz, Gabriela Döscher (Löwen, Menzingen), ehrenvoll zur neuen Vizepräsidentin. Als neue Ambassadorin Weiterbildung und Sport wird Kathrin Fässler (Rösslipost, Unteriberg) amten. Als Ambassador Säntis wählte die Versammlung Hansruedi Frischknecht (Eintracht, Oberriet) neu in den Vorstand. Er ersetzt dort den ebenfalls zurückgetretenen und zum Ehrenmitglied ernannten Rico Bloch (Metropol, St. Gallen). Nach vielen Jahren aktiver Tätigkeit als Sportchef wurde Fritz Gfeller (Utzenstorf) ehrenvoll verabschiedet. Als Ergänzung zum bisherigen Ferdinand Zehnder (de la Paix, Luzern) wurden neu in die Geschäftsprüfungskommission gewählt Fritz Gyger (Harmonie, Bern) und Willy Nyffenegger (Seehotel Hallwil, Beinwil am See). Neben dem Präsidenten wurden auch Kassier Jules Frei und die übrigen Vorstandsmitglieder für eine weitere Amtsdauer bestätigt.

Namensänderungen Auch der Änderung verschiedener veralterter Bezeichnungen und neuer Ambassadengrenzen wurde diskussionslos beigepflichtet: Präsident statt Obmann, Vizepräsidentin statt Vizeobmann, Kassier anstelle von Quästor und Ambassador der Gildepartner statt Obmann der Gildepartner. Im Weiteren legte die GV auch die Namen der Ambassaden neu fest. Berner Oberland-Freiburg (bisher Alpina), Aargau-Basel (bisher Augusta Raurica), Bern-Mittelland-Solothurn (bisher Berna), Graubünden (bisher Grischa), Romandie (bisher Léman), Wallis (bisher Valesia). Die Namen der Ambassaden Säntis, Turicum, Zentralschweiz und Ticino bleiben unverändert.

Neu im Gilde-Vorstand: Kathrin Fässler (Rösslipost, Unteriberg) als Ambassadorin für Weiterbildung/Sport und Hansruedi Frischknecht (Eintracht, Oberriet) als Ambassador für die Ambassade Säntis.

Stadtpräsident Pierre-Alain Clément (l.) hiess die Gilde in Fribourg willkommen und Klaus Künzli, Zentralpräsident, überbrachte die Grüsse von GastroSuisse.

BLICKPUNKTE SBB: neuer Fahrplan

Bessere Vernetzung mit dem Ausland V.l.: René F. Maeder, Urs Weyermann und Rico Bloch freuen sich elf neue GildeMitglieder willkommen zu heissen. Auf unserem Bild zwei davon: Marcel Ritzmann, Klösterli, Pieterlen (l. mit Urkunde), und Andreas Illmer, Löwen, Bad Ragaz. unternommen haben, mit entsprechenden Symbolen gekennzeichnet: Rauchfrei, rauchfreier Raum, rauchfreie Zeiten und Raucher. In Sachen Kommunikation wird die Gilde künftig mit dem Branchenleader GastroJournal zusammenarbeiten und ebenfalls ein gästeorientiertes Magazin herausgeben. Die GV stimmte diesem Vorschlag ohne Diskussion und geschlossen zu. Auch 2006 wird ein Gilde-Risottotag zugunsten der Multiple-Sklerose-Gesellschaft durchgeführt: am 9. September in wiederum 40 Städten in der ganzen Schweiz.

Bevor zum Apéro und zum Bankett geschritten wurde, appellierte Maeder an die Gilde-Mitglieder, im Rahmen der bevorstehenden Fussball-WM kreative Ideen zu entwickeln, um möglichen Umsatzeinbrüchen vorzubeugen. Jules Frei zeigte einige mögliche Ideen auf. Urs Weyermann wies auf das Programm «Kids kochen mit Profis» und das Cocolino-Kinderprogramm hin. Geschäftsführerin Yvonne Graf informierte über die neue, für den Gast viel attraktivere Internet-Site www.gilde.ch, die auch dem Mitglied viele neue Möglichkeiten eröffnet.

Ehrungen Für ihre 25-jährige aktive Mitgliedschaft in der Gilde wurden geehrt: Wisy Kempf (Ticino, Chur), Franz Köppel (Isebähnli, Au), Paul Lüthi (Alpenblick, Heiligenschwendi), Karl Meier (Eintracht, Kestenholz), Josef Pelzmann (Goldener Krug, Suberg) und Maurice Volery (Tilleul, Matran). Folgende Passivmitglieder wurden ebenfalls geehrt: Ernst Rohr, Schönenberg, für 50-jährige Mitgliedschaft, Kurt Blättler, Burgdorf, Rosmarie Gosteli, Leissigen, und Jakob Mürner, Reichenbach, für 25 Jahre Mitgliedschaft.

Rauchfrei geniessen und künftige Kommunikationsstrategie Natürlich kam auch das vieldiskutierte Thema «Rauchfrei geniessen» zur Sprache. Dazu betonte Maeder, dass die Gilde ein Konzept entwickelt habe, das sich an die Idee von GastroSuisse anlehnt. Bereits im GourmetGuide 2006 sind Gilde-Restaurants, die in dieser Richtung etwas

Das Wort Ferien stamme eigentlich aus dem Lateinischen, sagte Bundespräsident Leuenberger während seiner Rede am Schweizer Ferientag: Es sei jene Zeit gewesen, an dem die Gerichte nicht tagten. Den einen oder anderen mag die Bemerkung Leuenbergers nachdenklich gestimmt haben: Eine Zeit, in der wir frei davon sind, gerichtet zu werden. Stets be- und verurteilen wir andere, werden selbst so behandelt. Das ist eigentlich ein ziemlich unangenehmer Zustand. Anders gesagt: Kein Wunder ist auch im Tourismus die Motivation manchmal so gering. Gerade in der Schweiz, wo wir ja den Hang uns selbst zu verurteilen, richtiggehend kultivieren. Dabei wäre es doch gerade die Aufgabe der Touristiker, der Hoteliers, der Gastronomen ein Klima des Willkommen-Seins zu schaffen, Zeiten, während denen eben nicht gerichtet wird und ebensolche Orte. Damit unsere Gäste sich zurücklehnen können: Wellness pur mit anderen Worten. Und das ganz ohne grosse Investitionen. Das heisst, eine Investition müsste schon getätigt werden. Jene in uns selber. Denn wenn wir aufhören uns zu verurteilen, müssen wir vielleicht auch weniger über unsere Mitmenschen richten. Um eine Zeit und ein Klima zu schaffen, in dem die einen gerne schaffen und die anderen gerne ihre «richtfreie Zeit» verbringen. Ferien pur: Ihre Schweiz. Matthias Nold

Die Gilde in Zukunft im GastroJournal Mit ihrer neuen Kommunikationsstrategie richtet sich die Gilde intern im GastroJournal an die Mitglieder und mit einem neuen Magazin verstärkt an den Gast. Mit einer monatlich im GastroJournal erscheinenden «Gilde-Seite» informiert die Schweizerische Gilde etablierter Köche zukünftig ihre Mitglieder und die Branche über interne Anlässe, Projekte und Geschäfte. (Nächste Woche folgt ein Fotorückblick auf die diesjährige GV.) Regelmässig werden die Logos und

die Eckdaten der Gildepartner publiziert. Mit zusätzlichen, dazwischen liegenden Informationen, verbessert das Gastrojournal den Informationsfluss für Gilde-Mitglieder weiter. Das vergangene Woche erstmals vorgestellte Gästemagazin «GildeNews» stellt die Information an den Gast in den Mittelpunkt. Gluschtige Rezepte, Reportagen, Weintipps und Aktionen beleben das Heft, das durch die Gilde-Mitglieder, das GastroJournal und weitere Medien zum Gast gelangen soll.

Der neue Fahrplan der SBB tritt im Dezember 2006 in Kraft. Auffallend sind vor allem die besseren Verbindungen vom und ins Ausland. So werden beispielsweise auf der Strecke Stuttgart–Basel neu sieben statt wie bisher sechs Züge pro Tag eingesetzt. Für 2007 rückt die Schweiz noch näher ans Ausland heran. Auf der Strecke Basel–Paris werden täglich vier Direktverbindungen fahren und mit der Eröffnung des Lötschbergbasistunnels im Dezember wird der Süden greifbar nahe.

Basler Restauration

Lärmprobleme in der Steinenvorstadt Die Beizer in der Basler Steinenvorstadt haben es nicht leicht. Nach dem neuen Gastgewerbegesetz dürfen sie ihre Gäste künftig nach Mitternacht nicht mehr draussen bewirten. Grund: zuviel Lärm. Dass eine solche Verordnung ausgerechnet in der Vergnügungzone durchgesetzt werden soll, stösst bei vielen Baslern auf wenig Verständnis. Ausserdem scheinen die gesetzlichen Grundlagen für eine solche Verordnung, welche nur für die Steinenvorstadt gilt, nicht ganz sattelfest zu sein. Einerseits sind die Öffnungszeiten im neuen Gastwirtschaftsgesetz nicht geregelt, andererseits steht dort auch nicht geschrieben, ob der Betrieb eines Lokals drinnen oder draussen stattfinden kann. Das Gesetz soll per 1. Juli in Kraft treten. Ob es soweit kommt, ist momentan unklar.

■ Wochenschau

Donnerstag, 11. 5. 2006 ■ Nr. 19

GastroJournal

Kümmert mich das Wetter? Sicher ist nur eins, die Klimaerwärmung ist im Gang.Was sie bringt, konnte auch an einem hochkarätigen Podium in Chur nicht herausgefunden werden.

Gottgewollt oder menschengemacht King Leo sagte Sätze wie: «Die Natur passt sich so oder so der Klimaentwicklung an. Wenn sich unsere Vorfahren nicht der Entwicklung der Natur angepasst hätten, sässen wir heute nicht hier. Wer die Entwicklung verschläft, etwa beim Klima, ist selber schuld.» Bei solchen Aussagen wurde man das Gefühl nicht ganz los, dass die Klimaveränderung weniger als menschengemacht, sondern als gottgegeben wahr- und hingenom-

Den einen kümmert das Ferienwetter nicht, der andere sieht nur Vorteile in der Klimaerwärmung: Jörg Kachelmann und Leo Jeker. men wird. Hier setzte Wettermann Jörg Kachelfrosch ein, der geradewegs aus den USA nach Chur gejettet war: Der Klimawandel ist unwiderlegbar im Gange, die Folgen sind unabsehbar. Daneben erwies sich Kachelmann als Reisender in Sachen lokaler Wetterstationen, welche zwischen 1500 und 15000 Franken kosten: «Ihr Bündner mit euren 150 Tälern seit ohne Wetterstationen ‹arme Chaibä›. Denn wir können nur prognostizieren, wenn wir wissen, was vor Ort passiert.» Und dazu wiederum braucht es die Wetterstationen.

Weiter in die Höhe Das eigentliche Podiumsgespräch mit Kachelmann, Professor Thomas Bieger von der Uni St.Gallen, Jürg Michel vom Bündner Gewerbeverband und

dem Aroser Tourismus-Direktor Hans-Kaspar Schwarzenbach brachte wetterfolgenmässig keine allzu grossen Aufhellungen. Die einen können und wollen mitsamt ihren Bahnen in immer höhere und vorläufig schneesichere Höhen entschwinden. Andere, die das mangels hoher Berge nicht können, glauben der Klimaerwärmung sonst wie entkommen zu können und wollen wie Jürg Michel, «die Familien und die Kleinen in den Schnee bringen.» Michel ist im Verwaltungsrat der am tiefsten gelegenen Bündner Bergbahn Grüsch-Danusa. Doch Bieger winkt ab: «Auch wenn wir die Kleinen auf die Piste bringen, haben wir das Problem nicht gelöst. Denn viele Erwachsene steigen aus dem Skisport aus, weil beispielsweise die Freunde andere Freizeitvergnügen haben.» Je länger die

Das Pfefferzeichen Wie der Name sagt, setzt der Preis Zeichen. Mit dem Pfefferzeichen werden Personen, Unternehmen oder Organisationen ausgezeichnet, die mit einer überdurchschnittlichen Leistung brillieren und so direkt oder indirekt dem Gastgewerbe einen wertvollen Nutzen erbringen. In der Öffentlichkeit wird das Gastgewerbe oft nicht in dem Masse ernst genommen, wie es die Branche aufgrund ihrer volkswirtschaftlichen Bedeutung verdienen würde. Mit dem Preis wollen die Edition Salz&Pfeffer und GastroSuisse zur Stärkung des Selbstvertrauens der Branche beitragen. Die unabhängige Jury, die vergleichsweise hohen Preisgelder sowie die Unabhängig-

keit von Verlag und Verband bieten Garantie für eine hohe Glaubwürdigkeit. Die Preisträger erhalten neben dem Preisgeld eine vom Künstler Benno Schulthess gestaltete Trophäe: eine in Bronze gegossene Pfefferschote.

Die Preise Der Mutmacherpreis zeichnet eine Idee aus, die überdurchschnittlich gut ist. Er belohnt den Gewinnenden mit 10000 Franken. Der Gewinnende des Mutmacherpreises ist in seinem Bereich der Gastronomie erfolgreich, glaubte und glaubt an seine Vision, auch wenn der Weg oft steinig war und er nicht immer von allen in den Himmel gelobt wurde. Der Tourismus-Preis zeichnet eine hervorragende Leistung im Tourismus aus, die eine nationale und/oder internationale Wirkung hat, und belohnt den Gewinnenden mit 7500 Franken. Der Gewinnende leistet Ausserge-

D

Wie die Igeho mitteilt, wird die Lancierung der Lefa nicht weiter verfolgt. Anstelle der geplanten Fachmesse für die Lebensmittelindustrie, den Gross- und Detailhandel wird die Igeho ausgebaut: «Zukünftig werden alle Bereiche des Ausser-Haus-Marktes in der Igeho abgebildet», schreibt die Messe in einer Mitteilung.

Abstimmungsparolen

GastroSuisse sagt «Ja» zur Bildung

Schwarzenbach brachte das Thema wieder auf das eigentliche Thema zurück: Als Chance der Klimaveränderung bezeichnet er die Tatsache, dass die Hitze die Städter und Flachländer in Zukunft in die kühleren Berge treiben werde. Ein paar Zuhörer wollten wissen, ob die Erwärmung mehr Regen, Nebel und Stürme mit sich bringt. «Die Klimaerwärmung ist wie ein noch die dagewesenes Experiment», meinte Kachelmann. «Es ist, wie wenn man nur noch Capuns essen würde. Das kann möglicherweise in die Hose gehen.» Irgendwie tröstlich dann allerdings sein Abschlusswort: «Ich kann die Wetterprobleme im Tourismus nicht ganz nachvollziehen. Mir persönlich ist es völlig egal, ob es schifft oder ob die Sonne scheint. Hauptsache, ich habe Ferien, kann ausschlafen und lesen. Was kümmert mich da das Wetter!»

lität und Durchlässigkeit als wegleitende Ziele für das schweizerische Bildungssystem und hat für die Abstimmung vom 21. Mai 2006 die JaParole beschlossen. Die GastroSuisse, die sich als Branchenverband stark für die Aus- und Weiterbildung engagiert, ist von den Vorteilen eines einheitlichen und transparenten Bildungsraumes Schweiz überzeugt. Eine gute Ausbildung und Qualität sind gerade für den Tourismus zentral.»

Die Jury wöhnliches und Besonderes, um seine Region oder seinen Ort nachhaltig zu fördern. Der GastroSuisse-Preis zeichnet einen Gastrobetrieb aus, bei dem alles stimmt: die Qualität, die Kultur, die Mitarbeiterphilosophie, das Marketing und die Werbung sowie auch das Finanzmanagement. Er belohnt den Betrieb mit 5000 Franken. Der Salz&Pfeffer-Preis zeichnet hervorragende Leistungen in Küche und Service aus und belohnt den Gewinnenden mit 5000 Franken. Der Gewinnende besticht durch seine emotionale, soziale und fachliche Kompetenz und ist eine Persönlichkeit der Gastronomie. Der Zukunftsträger-Preis zeichnet mit 10000 Franken ein besonderes Engagement für den Koch-Nachwuchs aus. Der Preis wird durch die Bischofszell Culinarium gesponsort, die den Preisträger auch mit einer eigenen, unabhängigen Jury aussucht.

MEINE MEINUNG as behauptete ein Ökonom vor einigen Jahrhunderten. Sein Spruch ist auch heute noch aktuell. Dieses Prinzip ist aber in unserem Beruf nicht immer klar ersichtlich. Dank meiner verschiedenen Ämter und Tätigkeiten in zwanzigjähriger Arbeit in verschiedenen Gegenden hatte ich die Chance, zahlreiche Hotels und Restaurants zu besuchen. Ich habe dabei feststellen können, dass die Erfolgreichsten auf diesem anspruchsvollen Gebiet vor allem «echte» Männer und Frauen sind: verantwortungsbewusste, ehrliche, gastfreundliche Leute, die stolz sind, die wesentlichsten Aspekte einer lokalen Kultur vorzustellen, ein Zimmer, einen Tisch, eine persönliche Art behilflich zu sein, sich in den Dienst des Nächsten zu stellen, auch wenn es sich nur um einen kurzen Aufenthalt handelt. Männer und Frauen, die fähig sind, ihre Zeit nicht zu bemessen, die ihre Ver-

Igeho sagt Lefa ab

Täglich Capuns

GastroSuisse und die Edition Salz&Pfeffer verleihen neu gemeinsam Pfefferzeichen Restauration und Hotellerie öffentlich gewürdigt.

Lebensmittelmessen

Wie GastroSuisse in einem Communiqué mitteilt, begrüsst «der grösste gastgewerbliche Arbeitgeberverband die einheitliche Regelung der Eckwerte im Bildungsbereich zwischen Bund und Kantonen. Er unterstützt die Verankerung von Qua-

Zwei Partner haben sich gefunden GastroSuisse, der grösste gastgewerbliche Arbeitgeberverband, und die Edition Salz&Pfeffer haben zu einer starken Partnerschaft gefunden mit dem Ziel, die Restauration und Hotellerie noch besser zu fördern und zu unterstützen. Die beiden Partner werden künftig gemeinsam die Preisverleihung der Pfefferzeichen organisieren und durchführen. Die Gründe liegen auf der Hand: Der Bekanntheitsgrad der bereits etablierten Preisverleihung, die in dieser Form zum vierten Mal durchgeführt wird, soll weiter ausgebaut werden. Von diesem Engagement profitiert die Branche direkt und indirekt: Einerseits fliessen Preisgelder in der Höhe von insgesamt 37500 Franken in die Branche zurück, anderseits werden die Leistungen der

BLICKPUNKTE

Für die Evaluation und die Entscheide wird eine namhafte Jury eingesetzt: • Medard Meier, Wirtschaftskonsulent, Jury-Präsident • Romeo Brodmann, Edition Salz&Pfeffer AG • Ellen Gesess, Credit Suisse • André Jaeger, Restaurant Fischerzunft, Schaffhausen • Ursula Klein, Press Media AG • Hans Peter König, König&Partner AG • Peter Roth, Restaurant Kronenhalle, Zürich • Barbara Schneider-Regli, Vorstandsmitglied GastroSuisse • Heinz Witschi, Witschi's Restaurant&Bar, Zürich GastroSuisse Die Verleihung der PfefferzeichenPreise findet am Samstag, 26. August 2006, ab 18.00 Uhr, im Opernhaus Zürich statt. Tickets zum Preis von Fr. 70.– sind unter Telefon 044 366 50 43, Fabienne Galuba, zu beziehen.

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Alain Brunier *

Reichtum besteht nur aus Menschen fügbarkeit und ihr Lächeln anbieten. Sicherlich bestehen Hotels und Restaurants aus Zimmern und Sälen, aus Komfort und Erholung, aus Tischen und Menüs, aber noch viel mehr aus Männern und Frauen. Deshalb ist es auch wichtig, dass in unseren Schulen «echte» Männer und Frauen ausgebildet werden. Es steht mir nicht an zu unterstellen, dass die hohe Qualität der gastgewerblichen Techniken

zweitrangig ist. Es würde aber nichts nützen, wenn die persönlichen Eigenschaften des Verantwortungsbewusstseins und der Dienstbarkeit nicht erarbeitet und sich nicht im täglichen Benehmen der Kaderleute im Gastgewerbe und ihrer Mitarbeiter widerspiegelten. Wenn man dank der Erziehung zum ständigen Beispiel und zur ständigen Ausbildung im Unternehmen sowie zu anderen Formen der Weiterbildung findet, um das menschliche Kapital des Unternehmens zu höchstem Level zu führen, dann werden die Männer und Frauen, die man an die Spitze der Unternehmen unserer Branche stellt, ihre Verantwortung als in allen ihren Dimensionen soziale Unternehmer wahrnehmen. * Alain Brunier, Direktor der Hotelfachschule Genf

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Gäbe es einen Preis für das zielstrebige Vordringen ins Auge des Hurrikans, Leo Jeker müsste ihn erhalten. Im Stil eines Kavallerie-Obersten preschte der Präsident der Interessengemeinschaft Tourismus Graubünden (ITG) am vorletzten Donnerstag dem Hauptthema des Abends entgegen: «Chancen des Klimawandels für den Bergtourismus». Der Parforce-Ritt trug dem Politiker und Direktor der Bergbahnen Savognin zwar den Titel «King Leo» ein. Doch damit kann der Bündner garantiert gut leben. Jeker verteilte ein paar Seitenhiebe in alle Richtungen: An jene, welche die Trends verschlafen, an die umweltschützlerischen Verhinderer und an die Schreibtischtäter von Avenir Suisse.

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Diskussion dauerte, je mehr verlagerte sie sich weg vom Wetter und hin zu den fehlenden Gästen. «Was sollen wir denn tun, um mehr Kunden zu bekommen?», fragte fast flehend just jener Engadiner Tourismus-Vertreter, in dessen Gemeinde Berlusconi seine Schwiegermama einquartiert hat. Bieger rät unter anderem Folgendes: «Viele der heutigen Skifahrer haben nach anderthalb, zwei Stunden genug vom Fahren. Dann wollen sie etwas anderes, vor allem Fun und Shopping.» Der Fachmann rät auch dringend dazu, sich auf die gesundheitsund umweltbewussten Gäste einzustellen und eine entsprechende Gastronomie anzubieten. Oder den ganzen Ort mit öffentlichen Verkehrsmitteln autofrei zu erschliessen. Allenfalls auch Hotels so zu bauen, dass sie den neuesten Umwelt- und Energiestandards entsprechen.

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■ Restauration

Donnerstag, 11. 5. 2006 ■ Nr. 19

GastroJournal

Von kreativem Anderssein Stefan Wiesner. Der Name eines Kochs, eines naturverbundenen Alchemisten auch, der vor keiner kulinarischen Kreation zurückschreckt. Ein erdverbundener, ehrlicher und beeindruckend bescheidener Meisterkoch.

Who is who! Am 1. Juli 1989 übernahmen Monika und Stefan Wiesner das Escholzmatter Rössli von Stefans Eltern. In kurzer Zeit machten sie aus dem väterlichen Betrieb ein weitherum bekanntes Restaurant, das neben traditioneller Küche auch Feinschmeckerein der besonderen Art bietet: eine Küche, die sich an der Natur und seinen erdigen Produkten orientiert. 1994 gelang der erste Eintrag im GaultMillau. 1997 wurde Wiesners Rössli als «Entdeckung des Jahres in der Deutschschweiz» gefeiert. Seither steht der 1961 geborene Koch in der Gunst von Presse, Radio und TV. Mittlerweile gilt Stefan Wiesner zurecht als derzeit kreativster, sicher aber ungewöhnlichster Koch der Schweiz. Seine Verbundenheit mit der Region und mit der Natur bildet zusammen mit seinem originellen Kochstil eine glückliche und überraschend wohltuende Symbiose. js

JO STEIMEN Die einen halten ihn für verrückt, für einen Hexer der Kochkunst. Die anderen sind von seinem Können und seiner Philosophie begeistert. Irgendwie ist er der Marc Veyrat der Schweiz. Aber im Gegensatz zum Franzosen vom Lac d’Annecy, der laut GaultMillau der weltbeste Koch (20 Punkte) sein soll, bietet Wiesner seine ungewöhnlichen Speisen nicht zu ungewöhnlich hohen Preisen an. Wiesner ist ein Besessener seines Berufs, der ihm mehr geben soll, als es Kochen nach vorgegebenen Fakten und Daten tun kann. Hinsichtlich Kochkunst, sagt Stefan Wiesner, abgeklärt und überzeugend: «Kochen ist keine Kunst, es ist höchstens eine Art Philosophie und des Wissens im Umgang mit Grundprodukten, mit Salz vor allem, und mit Gewürzen.»

Stefan Wiesners Art zu kochen ist auch eine Absage an die kostbare und komplizierte Artistik auf den teuren Tellern von Kreativfanatikern und steht im Gegensatz zur forcierten Verfremdung von Speisen, deren Zutaten oft niemand herausschmecken kann. Was Wiesner auf Feldern, Wiesen und in Wäldern findet, hat vor allem einmal einen dezenten bis intensiven Eigengeschmack, dem er nach zahllosen Analysen und Kochpröbeleien das Entscheidende abzugewinnen weiss. So ist er zwar ein Koch, der sein Handwerk von Grund auf erlernt hat, er ist aber auch ein poetisch-philosophischer und der Natur aufs Innigste verhafteter Alchemist und ein durch und durch bescheidener Mensch, für den Kochen und Gäste überraschen mehr beinhaltet als des Gastes Hunger zu stillen.

Balance gefunden FOTOS: J. STEIMEN

Dem Eigengeschmack Entscheidendes abgewinnen

ung optimiert, Ameisensäure wirkt positiv gegen Rheuma und Gicht.

Stefan Wiesner schneidet Feinheiten in Scheiben: Ein mit Kaninchenfleisch und gerösteten Fenchelsamen gefüllter Schweinsfuss. gibt es keine Speisekarte. Es gibt, was in der Küche aufgrund der Jahreszeit bereit liegt, um frisch zubereitet zu werden. Das kann dann mal ein Filet sein, das mit Rottannenholz geräuchert oder mit etwas Ameisensäure zart gemacht wurde, bevor es in der Pfanne brutzelt. Das kann auch eine Heusuppe sein, die wundersam fein, wirklich nach Heu duftet, obwohl keines mehr darin zu fin-

den ist. Es kann aber auch ein spagyrischer Nachtisch sein, der – im Herbst aktuell – aus Birne hergestellt ist. Oder: Es ist eine Glace aus Misteln. Giftig? Natürlich nicht. Denn ein Pharmazeut berät Wiesner, wo, wie und in welcher Form etwas leicht Toxisches gesund, aber auf keinen Fall schädlich ist. Dann ist Wundersames festzuhalten: Senf mit Kohlenasche enthält genau das, was die Verdau-

TV-DOK – Spiegel der Wahrheit

Für Kopf und Herz In Wiesners Rössli in Escholzmatt wird demzufolge nicht nur der Bauch, sondern unentwegt auch Kopf und Herz mit neuer Nahrung gefüllt. Was er anbietet, wird in seiner Küche von ihm, einem Koch und drei Lehrlingen zubereitet, aber dem Gast erst vorgesetzt, wenn es rund 25-mal erprobt und schliesslich für perfekt befunden wurde. Im Rössli

So oder so: Der Koch-Alchemist in Escholzmatt hat die Balance zwischen Dorfbeiz und Gourmet-Restaurant gefunden und dürfte auch international vor dem Durchbruch stehen. Deshalb hat das Schweizer Fernsehen einen durchaus sehenswerten, spannenden Film über ihn gemacht (siehe Kasten). Deshalb auch wurde Stefan Wiesners Leistung mit dem Titel «Entdeckung des Jahres 1997» gefeiert und GaultMillau verlieh ihm erst kürzlich den 16ten Punkt. Stefan Wiesner bleibt auf dem Boden: «Ich will weiterhin den Spagat zwischen Dorf- und Gourmet-Beiz schaffen, weil ich auch die einheimische Bevölkerung und Wanderer bei mir begrüssen möchte.» Recht hat er. An seinem Haus wird auch nie eine GaultMillau- oder GuideBleu-Tafel hängen. Wiesner: «Grundsätzlich kann ich damit ja nicht kochen. Und zudem könnte es potenzielle Gäste vor einer Einkehr abhalten, weil Tafeln meist auch mit ‹teueres Lokal› identifiziert werden.»

Eric Bergkrauts äusserst gelungene Dokumentation über Stefan Wiesner, mit dem Titel «Der Hexer aus dem Entlebuch», wird im TV ausgestrahlt: am 11. Mai, um 20 Uhr auf SF1 und am 24. Mai, um 21 Uhr auf 3sat.

Abschluss eines langen, gemeinsamen Weges: Filmregisseur Eric Bergkraut, Monika und Stefan Wiesner und Wiesners Hund Fly.

Im Seelisberger Bellevue wird gefeiert Erich und Vreny Amstad haben viele Gründe zum Feiern Durchführung von Seminaren konzipiert. Die Küchenchefs Michael Latz und Medin Danti sorgen mit ihrem

Team täglich für urchige Innerschweizer Menüs, vom Zobigplättli bis zu erlesenen Fleisch-, Fisch- und

ZVG

Seit 120 Jahren kennt man auf dem Seelisberg das Bellevue und sein Restaurant. Vor 105 Jahren übernahm es die Familie Amstad und jetzt dürfen die heutigen Besitzer Erich und Vreny Amstad in dritter Generation das 30-jährige Betriebsjubiläum feiern. Das Bellevue auf dem Seelisberg ist auch ein Hotel mit 75 Zimmern, verteilt auf das Hotel selbst und auf das dazugehörende Naturhaus. Es ist aber auch ein beliebtes Restaurant mit diversen Lokalitäten. Dazu gehören das Fronalpstübchen, die Bristen- und Mythenstube, das Känzeli und der Heuschober. Sämtliche Räumlichkeiten, 1985 neu erbaut und letztmals 1988 erweitert und modernisiert, sind auch für die

Einer der Aufenthaltsräume im Bellevue, unmittelbar neben den Speiseräumen.

vegetarischen Gerichten. Im ganzen Haus werben rund 20 Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter um die Gunst der Gäste, und Erich und Vreny Amstad stellen unentwegt die Weichen für die Umsetzung kreativer und gästeorientierter Neuheiten. Das Bellevue darf sich seiner einzigartigen Lage erfreuen: Ob in einer der Räumlichkeiten oder auf der Sonnenterrasse, die Blicke auf den Urnersee, auf die Mythen, den Fronalpoder den Bristenstock sind einmalig. Deshalb auch sind kulinarische Abende bei romantischem Kerzenlicht im Bellevue besonders beliebt. Und jetzt, zum 30-Jahr-Jubiläum der jüngsten Amstad-Generation, wird im Bellevue mit besonderen kulinarischen Leckerbissen aufgewartet. js

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SZENE Harmonietag in Bern

Anwälte kochten und servierten Am vergangenen Freitag übernahmen Berner Juristinnen und Juristen für einmal das Restaurant Harmonie in Bern. Honorarfrei haben einige Anwälte gekocht und serviert, sehr zur Freude vieler Gäste. Der «Harmonietag» des bernischen Anwaltverbandes findet alle zwei Jahre statt und dient ausschliesslich einem guten Zweck: Der Reinerlös sowie die Trinkgelder gingen in diesem Jahr an den Verein für die Eingliederung psychisch Behinderter in Thun. Die Anwälte erarbeiteten diesmal neuerlich einen schönen Reingewinn, der zusammen mit dem erzielten Trinkgeld nach Thun überwiesen wird.

Culinary Challenge in Singapur

Schweizer erkochten sich Gold Schweizer Köche behaupten sich weiterhin an der Weltspitze: Im Rahmen des alle vier Jahre stattfindenden Culinary Challenge in Singapur, einem Wettbewerb für Kochnationalmannschaften aus aller Welt, erkochte sich das Nationalteam des Schweizer Kochverbandes mit ihrem Teamchef Adrian Bader gleich zweimal Gold. Das Team mit Daniel Sennrich, Daniel Lehmann, Thomas Marti, Stephan Marolf und Rolf Mürner sicherte sich diese hohen Auszeichnungen einerseits mit der (kalten) Plattenschau, andererseits mit einem Drei-Gang-Menü. Auch die teilnehmenden regionalen Schweizer Teams waren erfolgreich: Die «Walliser Rohneköche» holten sich mit ihrem kalten Buffet für 30 Personen die Silber-, die «L’art culinaire des Copains des Alpes» die Bronzemedaille.

Im Opus in Luzern

Jubiläum mit Superpreisen Wenn in Luzern ein Betriebsjubiläum gefeiert wird, sollen auch die Gäste davon profitieren können. Und wie! Das Opus, Luzerns Restaurant mit der wahrscheinlich grössten Weinauswahl, feiert derzeit das 10-Jahr-Jubiläum. Während die Gäste mit der Gastgeberin Anett Solbrig und ihrem Team ein Stück Lebensphilosophie bei einem Glas Prosecco, Wein und einem Häppchen feiern, wird jeder Konsument eines Glases Wein mit einem Rubbellos beschenkt. Die Lose können Sofortgewinne beinhalten oder an der Hauptverlosung Ende September teilnehmen. Dort gibt es Wein im Wert von 50 000 Franken zu gewinnen.

Innerschweizer stellen vor

Weine in 40 Gaststätten Luzerner und Zentralschweizer Winzerinnen und Winzer wollen, dass ihre Produkte nicht mehr länger ein Schattendasein führen. Deshalb stellen 12 heimische Weinbaubetriebe in nicht weniger als 40 einheimischen Gaststätten in den Monaten Mai und Juni ihre Weine vor. Spezielle Veranstaltungen rund um Essen und Wein laden zu Entdeckungsreisen. Mittels einer Fotogalerie stellen sich die Weinmacher vor und die Gastgeber präsentieren die Weine, die man separat oder zu passenden Gerichten geniessen darf. Wo, was und wie, zu finden unter: www.luzerner-weine.ch

■ Hotellerie

Donnerstag, 11. 5. 2006 ■ Nr. 19

GastroJournal

Gegen ein Vorurteil

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CHECK IN Hotel Simi, Zermatt

Hunde sind willkommen

Die Schweiz gilt nach wie vor als Hochpreisinsel. Es gibt jedoch auch preiswerte Hotelangebote. Dies zeigen die beiden Projekte «Preiswerte Hotels» und «SchweizDirekt».

Das Viersterne-Hotel Simi in Zermatt passt sein Angebot im kommenden Sommer auf die Wünsche von Hundehaltern an. Den Vierbei-

Seit 2004 vermarkten GastroSuisse, Switzerland Travel Center und Schweiz Tourismus (ST) die preiswerten Hotels. Diese Häuser haben aufeinander abgestimmte Fixpreise zwischen 50 und 80 Franken und garantieren damit einen günstigen Aufenthalt in der Schweiz. Die Preise gelten pro Person im Doppelzimmer. Sie sind saisonunabhängig und schliessen ein Frühstück mit ein. «Die Aktion läuft nun seit knapp drei Jahren», sagt Corinne Huber, die bei GastroSuisse das Projekt betreut. Die Anzahl der Hotels sei von Jahr zu Jahr gestiegen und die Reaktion der Gäste sehr positiv. Im laufenden Jahr machen rund 130 Hotels aus acht Regionen mit. Darunter renommierte Häuser wie das Hotel Paxmontana in Flüeli-Ranft oder das Hotel Misani in Celerina.

Strassenkarte: höhere Auflage Die Strassenkarte, eines der Hauptmarketingmittel der preiswerten Hotels, erscheint heuer in einer Auflage von 150 000 Exemplaren. Das sind 50 000 Einheiten mehr als letztes Jahr. Die Karte wird von ST bei jeder

A. ABPLANALP

ANDREJ ABPLANALP

Preiswerte Hotels sind in der Schweiz gar keine Mangelware, wie Touristen immer wieder erstaunt feststellen. Anfrage, die beantwortet wird, beigelegt. Ausserdem gelangt sie über die verschiedenen ST-Vertriebskanäle ins Ausland. Genau dort soll nämlich das Vorurteil der nur teuren Schweiz weiter abgebaut werden.

SchweizDirekt Neben den preiswerten Hotels gibt es ein weiteres Promotionsinstrument, das helfen soll, Werbung für günstige Ferien in der Schweiz zu machen: das SchweizDirekt Magazin. Es wird von GastroSuisse herausgegeben. Die diesjährige Ausgabe steht unter dem Motto «Trend & Tradition» und ist wiederum in den Sprachen Deutsch und Französisch erhältlich. Neben einem Hotelguide gibt es auch Reise-

tipps von bekannten und weniger bekannten Schweizer Kulturgütern, einen Strassenatlas und Pauschalangebote von diversen Hotels.

Attraktive Distributionsorte Das Magazin wird in attraktiven und viel frequentierten Standorten aufgelegt. So beispielsweise in Schweizer Museen, in Autobahnraststätten, an Tankstellen sowie in Bergbahnstationen und Schiffsstationen. Zusätzlich zu den vielen Informationen bietet SchweizDirekt, das Magazin für preiswerte Ferien in der Schweiz, auch Rabattbons an. Im hinteren Teil der Broschüre findet der Leser Ermässigungen für Hotelübernachtungen, den Eintritt in den Mystery Park oder für die Miete

eines Wagens bei Europcar Schweiz. Für Hoteliers lohnt sich ein Beitritt zu den preiswerten Hotels und zu SchweizDirekt auf jeden Fall. SchweizDirekt-Mitglieder profitieren übrigens von einer günstigeren Teilnahmegebühr bei den preiswerten Hotels.

Kontakt Kontakt für interessierte Hoteliers und für Magazin- und Strassenkartenbestellungen: GastroSuisse Corinne Huber corinnehuber@gastrosuisse.ch Telefon: 044 377 53 06

nern steht eine spezielle Hundewaschstation mit Dusche, Handtüchern und Bürsten zur Verfügung. Ausserdem wird auf Anfrage ein Hundehütedienst organisiert. «Wir sind selbst Hundebesitzer», erklärt Gastgeberin Nadja Liebenstein-Biner die tierfreundlich Haltung des Hotels Simi.

Radisson Airport Hotel

Arbeiten haben begonnen Letzte Woche haben die Arbeiten für das SAS Radisson Airport Hotel am Flughafen Zürich begonnen. Das Haus mit 329 Zimmern soll seine Pforten 2008 öffnen. Spektakulär: Das Hotel soll einen unterirdischen Zugang zu den Terminal- und Shoppingzonen erhalten. Den Rest des 36 000 Quadratmeter grossen Gebäudes mietet die Flughafenbetreiberin Unique. Darin sollen Büro- und Kongressräume entstehen.

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Frühlingsrollen von KADI: Fernöstlicher Genuss Frühlingsrollen gehören zum traditionellen Festmahl beim chinesischen Neujahr. Und seit Jahrzehnten auch auf den Schweizer Tisch. Denn sie sind nicht nur vielseitig kombinierbar, sondern auch leicht und bekömmlich.

Glück und Wohlstand Das chinesische Neujahr ist das grösste Familienfest im asiatischen Raum, eine Mischung aus Weihnachten, Karneval und Silvester. Das Festmahl am Vorabend, fällt für gewöhnlich reicher aus als bei allen anderen traditionellen Festen. Für die Zusammenstellung des Festmenüs gibt es grundsätzlich keine festen Regeln, sie ist der Phantasie der Familien überlassen. Dabei wird aber viel Wert auf Tradition gelegt. Den einzelnen Speisen sind zudem verschiedene symbolische Bedeutungen zugeordnet. In heissem Öl frittierte Gerichte verheissen Glück und Wohlstand. Die bekannteste Spezialität dieser Art ist die Frühlingsrolle. Runde Happen stehen für den Zusammen-

Schweizer Erfolgsgeschichte Die Erfolgsgeschichte ist schnell erzählt:Vor rund 30 Jahren eröffnete der Koch Erwin Neumeyer im toggenburgischen Wildhaus ein China-Restaurant. Seine Frühlingsrollen waren schon bald legendär – die Nachfrage

halt der Familie. Nudeln symbolisieren ein langes Leben und Geflügel steht dafür, dass der Familienclan gut gewappnet ist, um im Leben zu bestehen.

Asiatische Rezepte in Schweizer Qualität Nebst der Originalrezeptur, welche nach wie vor am beliebtesten ist, haben die innovativen Köche von KADI das Sortiment kontinuierlich überarbeitet und ergänzt. Sie haben die Rezepte Thailands und Vietnams gesammelt und nach Langenthal gebracht. Ihre Philosophie: Mit den Originalrezepten und Schweizer Qualitätsdenken die besten Frühlingsrollen herzustellen. Von Anfang an war klar, dass die Zutaten zum grössten Teil aus der Schweizer Landwirtschaft stammen sollen. Nur wenige exotische Ingredienzien werden importiert. So bezieht KADI Zutaten wie Sojasprossen von Schweizer Bauern, welche nach IP-Suisse-Richtlinien arbeiten. Das Pouletfleisch kommt zu 100% aus der Schweiz. Der hauchdünne Teig wird mit einer speziell entwickelten und streng geheimen Rezeptur auf Basis von Weizenmehl und Wasser hergestellt. Dadurch haben die Frühlingsrollen (trotz Frittieren) einen geringen Fettanteil und können ohne Reue genossen werden.

Die Frühlingsrolle Frühlingsrollen stammen ursprünglich aus der südchinesischen Küche, wo sie vorwiegend als Vorspeise genossen werden. Heute sind sie nicht nur in ganz Südostasien, sondern weltweit bekannt. Dementsprechend ist die Vielfalt der bestehenden Rezepturen. Sie variieren bezüglich Zutaten, Grösse und Form aber auch bei der Zubereitung gibt es Varianten, welche gedämpft werden.

China,Vietnam oder Thai?

KADI bietet ein erlesenes Sortiment an unterschiedlichen Frühlingsrollen an. und dadurch auch die Produktion steigerte sich kontinuierlich. KADI sicherte sich dieses grosse Knowhow und übernahm in den 90er Jahren die Firma Neumeyer.

Die besonders leichten und knusprigen Frühlingsrollen werden täglich frisch zubereitet. Für noch mehr Abwechslung in der Küche hat KADI drei länderspezifische Sorten kreiert. China: Die klassische Version mit viel Gemüse oder als Variante auch mit Pouletfleisch. Vietnam: Eine raffinierte Kombination mit Glasnudeln und Kokosgeschmack. Ergänzt mit verschiedenen Gemüsen oder Pouletfleisch. Thai: Eine variantenreiche Gemüsemischung mit Spinat, abgerundet mit einer feinen Thai-Curry Paste. Weitere Informationen zu den Frühlingsrollen und anderen Spezialitäten erhalten Sie unter:

Chinesisches Neujahr Das chinesische Neujahr (Frühlingsfest) beruht auf dem traditionellen Bauernkalender, welcher sich nach dem Verlauf des Mondes richtet. Der Jahreswechsel findet jeweils zwischen dem 20. Januar und dem 21. Februar statt. Jedem chinesischen Jahr ist ein Tierzeichen zugeordnet. Aktuell befinden wir uns im Jahr des Hundes. Nach buddhistischer Legende entstand diese Zuordnung zu Tieren als Buddha die Tiere der Welt zu sich rief, um sie in der buddhistischen Lehre zu unterweisen. Diesem Ruf folgten jedoch nur zwölf Tiere und die Jahre wurden nach der Reihenfolge ihres Erscheinens zugeordnet. Obwohl in China inzwischen offiziell auch der gregorianische Kalender gilt, wird an der alten Tradition festgehalten. Die chinesische Zeitrechnung begann übrigens bereits 2637 v. Chr. und ist die längste andauernde Geschichtsschreibung der Welt.

KADI AG Thunstettenstrasse 27 4901 Langenthal Tel. +41 (0)62 916 05 00 info@kadi.ch www.kadi.ch

■ Tourismus

Donnerstag, 11. 5. 2006 ■ Nr. 19

GastroJournal

Wertewandel konkret(er)

FLASH Fussball-Europameisterschaft

Euro 2008 steht bereits vor der Tür

Um Werte ging es am 9. Schweizer Ferientag in St. Gallen. Die wohl herausragendste WerteVermittlung kam von David Bosshart, CEO des Gottlieb Duttweiler Institutes.

Anlässlich des Schweizer Ferientages in St. Gallen, erhielt Martin Kallen, Chief Operating Officer (COO) der Euro 2008, Gelegenheit, den Anwesenden das Fussballturnier schmackhaft zu machen. Einerseits beschwor Kallen die einmalige Gelegenheit für die Schweiz, international für Furore zu sorgen: «Nutzen Sie sie. Wenn nicht, geht die Euro 2008 auch ohne Sie vorbei.» Er versprach die Euro in der Schweiz und Österreich werde noch besser als jene in Portugal 2004. Andererseits redete Kallen den Hoteliers ins Gewissen, die Preise nicht zu stark nach oben zu drücken. Billigflieger, Bustourismus und das nahe Ausland seien starke Konkurrenten.

MATTHIAS NOLD «Stellen Sie Ihr Licht nicht unter den Scheffel», rief David Bossart, CEO des Gottlieb Duttweiler Institutes und Experte in Sachen Trends, den knapp 1200 Touristikerinnen und Touristikern am 9. Schweizer Ferientag zu. Würden nur noch die Hardware wie Financial Services oder die Informatik gepflegt im Lande, werde aus der Schweiz «das kalte, steinerne Herz Europas».

Standortmarketing

Wettbewerb für Touristiker

Menschliche Werte pflegen

Bosshart wies ausdrücklich darauf hin, dass immer mehr ältere Menschen die Zukunft bestimmten. Früher habe es viele Junge und wenig Alte gegeben, heute sei dies eher umgekehrt. Das bedeute, dass Träume nicht mehr die gleiche Bedeutung hätten wie früher, sondern die Erinnerungen und Erinnerungswerte immer grösseren Stellenwert gewinnen: «Wir sind längst im Zeitalter der Nachspeise angelangt», meinte Bosshart, «Ihre Aufgabe ist es, einem Menschen etwas zu verkaufen, der bereits zwei Bratwürste gegessen hat». Gleichzeitig müsse man sich je-

FOTOS: SWISS-IMAGE

Die verstärkte Pflege der Software, der menschlichen Werte also, könne die Schweiz zur Arche Noah Europas machen: «Der Tourismus hat die Aufgabe weiche Werte zu pflegen!», betonte Bosshart. Er machte allerdings auch klar, «wer sich bewusst für gewisse Werte einsetzt, hat auch die Verantwortung diese zu pflegen und andere Werte zu streichen». Erfolg habe nur noch, wer gezielt einige Werte pflege.

Von Vor- und Nachspeisen

David Bosshart: «Wer nicht weiss, woher er kommt, weiss auch nicht, wohin er geht.» doch bewusst sein, dass andere Teile der Welt noch «im Zeitalter der Vorspeise sind, dort gibt es viele Kinder also auch viele Träume». Bosshart ortet im Schweizer Tourismus viele Vorteile, insbesondere jenen, dass die Strukturen in der Schweiz gewachsen sind, «statt einfach aus dem Boden gestampft». Das bedeute auch Nachhaltigkeit und spreche die Zielgruppe der über 50Jährigen stark an. Ein weiteres grosses Plus sei: «Man kann sich hier noch frei bewegen.» Mehr Infos zum Ferientag und das ganze Referat unter:www.stnet.ch

Klimapolitik von Interesse Bundesrat Leuenberger fordert Unterstützung Von der Verantwortung der Gastgeber und von Umweltschutz sprach Bundespräsident Moritz Leuenberger am Ferientag. «Ob ein Land als gastfreundlich gilt, entscheidet sich nicht nur an den professionellen Gastgebern», betonte Leuenberger und meinte weiter, «wir müssen alle um unsere Verantwortung wissen». Zwei Infrastrukturen gelte es besonders zu pflegen: Landschaft und Freundschaft. Mit Bezug auf die Landschaftspflege machte Leuenberger sich unter anderem für die Alpenkonvention stark: «Es ist schwer verständlich wenn dagegen angekämpft wird», die Alpenkonvention liege auch im wirtschaftlichen Interesse des Tourismus. Auch der Ausbau des öffentlichen Verkehrs, die CO2-Politik und die Förderung erneuerbarer Energien sei Politik im touristischen Interesse: «Wir dürfen

Moritz Leuenberger: Ermahnung mit einem Lächeln. den Ruf der Schweiz, sie habe eine fortschrittliche Klimapolitik, nicht aufs Spiel setzen, es gibt Gäste die kommen fast nur deswegen.» mn Mehr zum Klima siehe Seite 3

Einer gehört jetzt mehr dazu Kooperation von Hotelleriesuisse und ST Schweiz Tourismus und Hotelleriesuisse rücken näher zusammen. Der Preis dafür: 500 000 Franken. Sichtlich stolz verkündete Guglielmo Brentel, Präsident von Hotelleriesuisse anlässlich des 9. Schweizer Ferientages: «Der Aufbruch in der Schweizer Hotellerie hat stattgefunden.» Dies unter anderem in Form einer strategischen Partnerschaft zwi-

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schen Hotelleriesuisse und Schweiz Tourismus (ST). Nach einer Erhöhung des Marketingbeitrages von Hotelleriesuisse auf 500 00 Franken, werden nun unter anderem die 1000 besten Hotels der Schweiz gesucht, um diese international zu promoten. Auch sollen bei ST Marketinggruppen für spezielle Hotels gebildet werden. mn

Empfehlungen an die Branche David Bossart bot der Branche nicht nur Einblicke und Einsichten sondern auch Empfehlungen: • «Keine falsche Bescheidenheit, auch Sie sind ein Wertschöpfer» • «Bleiben Sie sich treu – unverdreht – kopieren Sie nicht» • «Investieren Sie in Beziehungen, denn wertorientierte Kunden sind treu: Wird der Kunde gut behandelt rennt er nicht gleich jedem Sonderangebot der Konkurrenz nach» • «Wertschöpfung durch Wert-

schätzung» (auch der Mitarbeiter) • «Bieten Sie das beste Essen, denn die Liebe zur Natur geht durch den Magen» Besonders diesen Punkt erläuterte Bosshart ausführlich und pochte unter anderem auch darauf, dass die Landwirtschaft ein wichtiger Partner der Branche sein müsse. • «Überlassen Sie die übersättigten ‹immer mehr vom Gleichen›-Märkte den anderen: Werte müssen kultiviert nicht konserviert werden»

Graubünden

Davos neu all inclusive Auch Davos (Foto) setzt diesen Sommer auf «all inclusive». Gäste, die mindestens eine Nacht in einem

LESERBRIEF Seit 8 Jahren darf ich im Ausschuss der IG 3. Schiene mitentscheiden. Die Gründung der IG liegt schon Jahre zurück und die Institution darf bald das 20-Jahre-Jubiläum feiern. Als kleiner Touristiker aus dem Obwaldnerland möchte ich zur Bedeutung dieses Projektes Stellung beziehen. Gesamtschweizerisch ist es eine Tatsache, dass der Motor der Wirtschaft der Tourismus ist. In der Schweiz gibt es nach wie vor über 40 Bahngesellschaften, die laut Bundesrat in den kommenden Jahren auf die Hälfte reduziert werden müssen. Über das dichteste Bahnnetz in Europa zu verfügen, ist eine unserer Stärken. Schnell bewegliche Transportmittel von A nach B sind gefragt. Das jüngste Beispiel: Zürich – Basel – Paris in gut 3 Stunden. Mit der Eröffnung der Neat 2008 öffnen sich in der Bahnlandschaft Schweiz und Europa neue Dimensionen. Mit einer Besucherzahl (Passagiere) von über einer Million, figuriert Golden Pass gesamtschweizerisch auf Rang vier der Attraktivitäten. Lediglich die Zoos Basel und Zürich sowie der Rheinfall sind noch vor dem Golden Pass platziert. Der gesamte Tourismus auf der Strecke Luzern – Montreux kann hier von einer einzigartigen Chance profitieren, nur müssen wir sie auch nutzen. Mit der Eröffnung der Neat ins Wallis 2008 ist der Reisende in 1,5 Stunden von Bern in Zermatt oder Saas Fee. Ziel muss es sein, dass eine beachtliche Anzahl der Gäste in Spiez auf die Achse Golden Pass 3. Schiene umsteigt. Das Beispiel Porta Alpina lässt sich 1 zu 1 auf un-

Bereits ein erster Schritt in Richtung koordiniertes Landesmarketing? Schweiz Tourismus (ST) hat vom Bund den Auftrag für das Standortmarketing während der Euro 2008 erhalten. «Wir sind bereit», liess Jörg Krebs, Verantwortlicher bei ST, am Ferientag letzte Woche verlauten. Klar ist bereits, dass die Jungfrauregion den Kickoff gestalten wird: mit einem Fussballspiel auf dem Aletschgletscher am 7. Juni 2007. Urs Kessler von den Jungfraubahnen verdeutlichte: «Ich denke wir müssen verrückte Sachen machen um aufzufallen in der Welt.» ST sucht nun mit Bezug auf die Euro 2008 die attraktivsten touristischen Angebote und Services und hat deshalb einen Wettbewerb für Touristiker ausgeschrieben. Mehr unter www.stnet.ch

sere Strecke übertragen nur mit dem Unterschied, dass wir die Reisenden – statt unterirdisch – durch wunderschöne Landschaften befördern. Was im Kanton Graubünden möglich ist, sollte doch auch in der Zentralschweiz, dem Berner Oberland und der Romandie möglich sein. Grosse Vorabklärungen sind vor allem bei SBB und der MOB in Form von Studien sowie Berichten und vor allem auch in Finanzfragen getätigt worden. All diese Studien und Abklärungen wurden auf privater Basis finanziert. Mit seinem immensen Engagement hat es Richard Kummrow, Direktor MOB, geschafft, dass wir den Golden Pass bezüglich Rollmaterial und Marketing in einem Top-Erscheinungsbild präsentieren können. Der Entscheid der Bahndirektoren wird im Juni 2006 zu Handen der Verwaltungsräte SBB, Zentralbahn, MOB und BLS gefällt. Von diesen ist ein Resultat frühestens auf August 2006 zu erwarten. Für die IG Golden Pass ist somit ein Meilenstein gesetzt. Wird 2006 das Jahr des Entscheides sein? Allen treuen Mitgliedern, dem Präsidenten alt Nationalrat Hanspeter Seiler und dem Sekretär Walter Twerenbold sowie dem ganzen Vorstand der IG gebührt ein grosses Dankeschön. Nun hoffen wir alle, dass das Jahr 2006 für den Golden Pass, und somit auch für die Zukunft der Bahnlandschaft Schweiz, den Durchbruch bedeutet. Mit dem Slogan «go go go» wollen wir zum guten Gelingen dieses Projektes beitragen. Klaus Bürgi, Grill-Speiserestaurant und Camp Obsee AG, Lungern

kommerziell vermieteten Betrieb verbringen, erhalten eine Gästekarte. Damit fahren sie neu gratis auf allen Davoser Bergbahnen. Bestandteil sind auch 300 über den ganzen Sommer verteilte Angebote des Sommerprogrammes von Davos.

Reisekosten

Der Preis muss stimmen Wie das Staatssekretariat für Wirtschaft (seco) bekannt gibt, müssen ab 1. Juni diesen Jahres alle Reiseangebote in der Werbung und in Katalogen mit dem Gesamtpreis ausgezeichnet werden. Dazu gehören auch alle Zuschläge wie Hafen- oder Flughafentaxen, Sicherheitsgebühren, Kerosinzuschläge usw. Mit der Massnahme will der Bund laut Medienmitteilung «Preiswahrheit und Preisklarheit» schaffen. Nur individuell verursachte oder durch den Kunden frei wählbare Zuschläge wie Annullierungskosten können separat ausgewiesen werden.

■ GastroSuisse

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GastroJournal

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«Ich bin für die Nöte sensibilisiert» Schon seit über 11 Jahren führt Kurt Meier zusammen mit seiner Frau die «Walliser Weinstube» in Brig. Seit letztem November ist er daneben auch als SWICA-Gastroberater für das Oberwallis zuständig.

GJ: Was darf ein Gastronom von Ihnen erwarten, wenn Sie ihn in Ihrer Funktion als SWICA-Gastroberater besuchen? Meier: Eine kompetente Beratung aller Dienstleistungen von GastroSocial/ SWICA wie AHV, Pensionskasse, Krankentaggeld-, Krankenpflegeund Unfallversicherungen. GJ: Sie sind selber als Wirt tätig und kennen die Bedürfnisse der Gastrobranche besonders gut. Wie hilfreich ist dies für Ihre Beratungstätigkeit?

Ein SWICA-Gastroberater berät die Gastronomen, wenn es um die AHV, Pensionskasse, Krankentaggeld-, Krankenpflege- und Unfallversicherungen geht. Meier: Das Vertrauen, welches mir meine Gesprächspartner entgegenbringen, zeigt mir, dass dies ein wesentlicher Vorteil ist. Denn dank meiner eigenen langjährigen Personalerfahrung im Gastgewerbe bin ich für die Sorgen und Nöte unserer Branche besonders sensibilisiert. Ich weiss, wo der Schuh drückt. GJ: Bei der Lohnausfallversicherung ist die Wahl der so genannten

G A S T R O - R AT G E B E R

KOPAS-Kurse, wann besuchen Stimmt es, dass der KOPAS-Kurs nur dann besucht werden muss, wenn man mehr als fünf Mitarbeiter beschäftigt? K.M., Bern Nein, das hat damit nichts zu tun. Das Gesetz schreibt vor, dass Betriebe, die mehr als fünf Personen beschäftigen und/oder einen Michel Rippstein UVG-Nettoprämiensatz ab 0,5 Prozent haben (siehe Police Unfallversicherung), verpflichtet sind, die von der EKAS (eidgenössische Koordinationskommission für Arbeitssicherheit) erlassenen ASA-Richtlinien umzusetzen. Da alle gastgewerblichen Betriebe eine höhere Prämie bezahlen, müssen alle Betriebe diese ASARichtlinien umgesetzt haben. Die gesetzlichen Pflichten können von jedem Betrieb individuell oder mittels Branchenlösung umgesetzt werden. Allerdings ist die eigene Umsetzung relativ kompliziert und zeitlich wie finanziell sehr aufwendig. Deshalb bietet GastroSuisse eine Branchenlösung an. Der Anschluss an die Branchenlösung erfolgt durch den Kauf und die Umsetzung der Betriebsanleitung Branchenlösung für das Gastgewerbe (Gelber Ordner, erhältlich bei GastroEdition, Tel. 0848 377 111). Diese basiert auf dem sogenannten «10-Punkte-System», nach welchem die kantonalen Arbeitsinspektoren ihre Kontrollen in den Betrieben durchführen. Alle Massnahmen können einfach und effizient mit den Muster-Vorlagen, welche in

elektronischer Form auf einer CDROM sind, erarbeitet und ausgefüllt werden. Aber nochmals zurück zur Frage: Im Anschluss an die Branchenlösung muss zudem in jedem Betrieb seit Ende 2004 eine Kontaktperson für Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz (KOPAS) ausgebildet und tätig sein. Die dazu notwendige Ausbildung erfolgt in einem 1-tägigen KOPAS-Kurs und wird von den regionalen Bildungszentren angeboten. Für Betriebe, welche noch keine KOPAS ausgebildet haben, ist es äusserst ratsam, den Kurs möglichst bald zu besuchen. Nur so kann man der Kontrolle des Arbeitsinspektors gelassen entgegensehen und vor allem bei einem Unfall im Betrieb Sanktionen der Versicherungen vermeiden. Ein solcher Fall kann Betriebe sehr teuer zu stehen kommen. Es lohnt sich nicht, dieses Risiko einzugehen. Das Einhalten der gesetzlichen Pflichten sollte man nicht «nur» als notwendiges Übel ansehen, wie man es ab und zu an Kursen hört. Sondern als gute Chance, mit einem zweckmässigen Hilfsmittel den Betrieb auf Schwachstellen zu überprüfen. Der Nutzen, wenn Betriebsverantwortliche die Branchenlösung korrekt umsetzen, ist ein (noch) besseres Image, Vertrauen, Geborgenheit, Komfort, zufriedene Gäste, weniger Unfälle, mittelfristig weniger Kosten, geschulte und motivierte Mitarbeiter, um nur einige aufzuzählen. Michel Rippstein, Fachperson für Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz in Hotellerie und Gastgewerbe, Referent für KOPAS-Kurse, Fachtrainer GastroSuisse, Tel. 0848 377 111, E-Mail: info@gastrosuisse.ch

Wartefrist, also der Frist, bis die Taggeldzahlungen beginnen sollen, immer wieder ein Thema. Was raten Sie? Meier: Für die grosse Mehrheit der Gastro-Betriebe (KMU) rate ich zum Taggeldbezug ab dem vierten Tag, weil die Lohnzahlungspflicht auf max. drei Tage pro Person und Betrieb begrenzt und das Risiko für den Arbeitgeber kalkulierbar ist. Wenn der Inhaber einwendet, dass die Prämien zu hoch seien, rechne ich ihm vor, dass er bei einem Krankheitsfall oder einer Kumulation, die längere Absenzen von mehr als zwei bis drei Wochen nach sich ziehen, die Mehrkosten der Prämien bereits eingespart hat. Nur bei Grossbetrieben ist eine längere Wartefrist allenfalls empfehlenswert (weit grösseres Arbeitgeberrisiko hinsichtlich Lohnzahlung). Auch in diesem Fall hat SWICA das richtige Rezept und unterstützt den

Arbeitgeber durch ein erprobtes Absenzmanagement. GJ: SWICA ist nicht nur im Bereich der betrieblichen Krankentaggeldund Unfallversicherungen der führende Anbieter, sondern auch in der Krankenpflegeversicherung. Was macht das Angebot von SWICA besonders interessant? Meier: Für das Personal bieten wir in der gesetzlichen Krankenpflegeversicherung (KVG) bzw. den Alternativmodellen eine praxisnahe, administrativ einfache Lösung an, die sich primär an Betriebe richtet, die Kurzaufenthalter beschäftigen. Betriebsinhaber und Familienangehörige profitieren auch bei den Zusatzversicherungen vom überaus vielfältigen Angebot. Als einzige Krankenversicherung der Schweiz verfügt SWICA über ein flächendeckendes Netz von alternativen Versicherungsmodellen (Listen-, Haus-

arzt- und HMO-Varianten), mit welchen SWICA-Kunden bereits in der Grundversicherung je nach Wohnort über 20 Prozent Prämien sparen können! Aber auch bei den Zusatzversicherungen bietet SWICA einige Vorteile. So gelten bei SWICA für Mann und Frau die gleichen Prämien, zudem wendet SWICA bei den Zusatzversicherungen den Abschlussalterstarif an. Das bedeutet, dass die Zusatzversicherten das ganze Leben auf der gleichen Prämienstufe bleiben. Für detaillierte Informationen über die Versicherungsmöglichkeiten für Privatpersonen stehen die Mitarbeitenden der SWICA-Aussenorganisationen gerne zur Verfügung. Die entsprechende Gratisnummer lautet: 0800 80 90 80.

10 Smart als Botschafter Die Treuebonaktion des Detaillistenverbandes Kanton Luzern ist angelaufen Der Luzerner Detaillistenverband belohnt seine Gäste und Kunden für ihre Treue. 10 Dienstleistungsbetriebe und Fachgeschäfte im Kanton Luzern konnten kürzlich ein Smart-Cabriolet in Empfang nehmen. Von Mai 2006 bis im Juli 2007 haben Kunden und Gäste von 400 Familienbetrieben die Gelegenheit, an diversen Verlosungen teilzunehmen. Unter anderem können die Treuebonsammler Ende Juni 2006 eines dieser 10 Smart-Cabriolets gewinnen, welches sie dann sechs Monate lang fahren dürfen. Mehr Infos: Tel. 041 210 15 30, info@dvl-luzern.ch, www.dvl-luzern.ch

ZVG

GastroJournal: Wie schaffen Sie es, Ihre beiden Tätigkeiten als Wirt und SWICA-Gastroberater unter einen Hut zu bringen? Kurt Meier: Wir sind ein eingespieltes Team und werden auch durch unsere Kinder tatkräftig im Betrieb unterstützt. Dank diesem Umfeld konnte ich meinen Wunsch nach einer «nebenberuflichen» Neuorientierung in die Tat umsetzen und bei SWICA eine zusätzliche Herausforderung annehmen.

ARCHIV GJ

INTERVIEW: PHILIPP LUTZ

Die zehn Luzerner Gewerbetreibenden mit den Smart-Cabriolets.

Neuerscheinung bei Alle wichtigen Kennzahlen des Gastgewerbes Der aktuelle Branchenspiegel mit allen wichtigen Kennzahlen für die Hotellerie und Gastronomie beleuchtet das Schweizer Gastgewerbe aus den verschiedensten Gesichtspunkten:

• Marktanalyse des Instituts für Marketing und Handel der Universität St. Gallen: Wird der Schweizer Foodmarkt zum Discount-Markt? • Strukturanalysen und Betriebsstatistiken (Umsatzentwicklung/Kostenstruktur): Das Schweizer Gastgewerbe in Zahlen und Fakten • Gaststudien Essen und Trinken ausser Haus: Der Gast – das zunehmend bekannte Wesen

Branchenspiegel 2006 44 Seiten, Format A4, Preis: Fr. 28.– (inkl. MwSt., zuzüglich Versandspesen) Telefon: Fax: E-Mail:

0848 377 111 0848 377 112 info@gastrosuisse.ch

GastroEdition, Fachverlag von GastroSuisse, Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich

Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

Jeudi, 11. 5. 2006 No 19

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

HEBDOMADAIRE

Convivialité à Fribourg

Formation: GastroSuisse dit Oui La plus grande Fédération d’employeurs de l’hôtellerierestauration du pays salue la réglementation unifiée des principales données dans le domaine de la formation entre la Confédération et les cantons. Elle soutient l’ancrage de la qualité et de la perméabilité comme objectifs pour le système de formation suisse et a décidé de prôner le Oui pour la votation du 21 mai. GastroSuisse s’engage fortement en faveur de la formation et du perfectionnement. Elle est convaincue des avantages d’un espace de formation suisse uniforme et transparent. Une bonne formation et la qualité sont des valeurs essentielles, spécialement pour le tourisme.

PHOTOS: J. STEIMEN

Le Valais,un «quartier de Zurich»

Des membres attentifs ont suivi l’assemblée générale de la Guilde Suisse des Restaurateurs-Cuisiniers à Forum Fribourg.

Le soleil printanier enfin plus chaud a peutêtre influencé l’ambiance et l’optimisme qui régnaient à la 52e assemblée générale de la Guilde Suisse des RestaurateursCuisiniers qui s’est tenue à Fribourg. Dans la sérénité, toutes les propositions ont été approuvées avant la fête bien méritée. JO STEIMEN Lors de son allocution de bienvenue, René F. Maeder, qui a été réélu président, a donné d’emblée la marche à suivre aux 250 membres de la Guilde et aux partenaires. En clair, il faut que la pensée positive prenne le dessus sur la négative. Citation: «Nous ne voulons pas nous laisser impressionner par des aspects négatifs de la politique et de l’économie, mais renforcer notre fonction d’exemple dans la branche. Nous ne voulons pas davantage passer pour des employeurs offrant le plus d’emplois, mais foncer plein pot contre le stress quotidien pour faire plaisir aux gens et contribuer à créer les vrais plaisirs de la vie.»

Nouveaux membres actifs Le procès-verbal et le rapport annuel ont été approuvés sans discussion. Les comptes annuels bouclent avec des recettes de 552 608 francs mais avec un excédent de charges de 28 429 francs. Cette année, les comptes devraient de nouveau être équilibrés. Onze nouveaux membres ont été admis dans la Guilde. Il s’agit de Martin Guntern (Baltschiederbach, Baltschieder), Muriel Hauser (Le Beausite, Fribourg), Franz Hunkeler (St. Anton, Egolzwil), Roger Kueny (Victoria, Delémont), Christian Leschhorn (Löwen, Gossau), Edgar Ming (Schwendelberg, Horw), Stefan Oberli (Zülli, Erlach), Renato Pedroncelli (Hüttenleben, Thayngen) ainsi que, suite à un changement de génération, d’Andreas Illmer (Löwen, Bad Ragaz), Patrick Jenelten (Alpfrieden, Bettmeralp) et Marcel Ritzmann (Klösterli, Pieterlen). Ont changé d’établissement: Hansruedi Frischknecht (anciennement Bad Balgach, aujourd’hui Eintracht, Oberriet) et Rolf Hänggi (anciennement Clavadel, aujourd’hui

Hänggis Restaurant, DavosPlatz). René F. Maeder a souligné que la Guilde veut dorénavant s’engager davantage en Suisse romande afin de compter, dans cette partie du pays également, des établissements d’un niveau gastronomique élevé.

Elections Pour remplacer Richard Pfiffner (Weinhalde, KempratenRapperswil), qui quitte le comité et est élu membre d’honneur, l’assemblée générale élit Gabriela Döscher (ambassadrice en Suisse centrale) nouvelle viceprésidente. Fritz Gfeller (Utzenstorf) est remercié avec les honneurs pour de nombreuses années de collaboration active comme chef des sports. Kathrin Fässler (Rösslipost, Unteriberg) est d’accord d’accepter la charge exigeante d’ambassadrice du perfectionnement et du sport. Les membres actifs élisent Hansruedi Frischknecht (Eintracht, Oberriet) ambassadeur du Säntis comme nouveau membre du comité. Il remplacera au comité Rico Bloch (Metropol, SaintGall) qui est nommé membre d’honneur. Pour compléter la commission de gestion où ne reste que Ferdinand Zehnder (de la Paix, Lucerne) sont élus Fritz Gyger (Harmonie, Berne) et Willy Nyffenegger (Seehotel Hallwil, Beinwil am See).

Changement de noms Outre la modification des noms en allemand pour certaines fonctions au sein du comité, acceptée sans discussion, l’assemblée a encore donné de nouveaux noms aux ambassades. Dorénavant, Alpina s’appellera Berner-OberlandFreiburg, Augusta Raurica Aargau-Basel, Berna Mittelland-Solothurn, Grischa Graubünden, Léman Romandie, et Valesia Wallis. Les noms

des ambassades Zentralschweiz, Säntis, Turicum et Ticino restent inchangés.

Hommages Ont été honorés pour 25 ans d’activité comme membres de la Guilde: Wisy Kempf (Ticino, Coire), Franz Köppel (Isebähnli, Au), Paul Lüthi (Alpenblick, Heiligenschwendi), Karl Meier (Eintracht, Kestenholz), Josef Pelzmann (Goldener Krug, Suberg), Maurice Volery (Tilleul, Matran) et, pour 50 ans d’appartenance, Ernst Rohr (Schönenberg ZH). Trois membres passifs ont aussi été honorés pour 25 ans d’appartenance à la Guilde.

Ambiance sans fumée et stratégie de communication Il va de soi que le sujet si discuté de «ambiance sans fumée» a été abordé. A ce sujet, René F. Maeder a souligné que la Guilde a développé un concept qui s’appuie sur l’idée de GastroSuisse. Dans le GourmetGuide 2006, figurent les restaurants de la Guilde qui, dans ce domaine, ont déjà entrepris quelque chose. Ils se distinguent par des symboles: sans fumée, espace sans fumée, horaires sans fumée et fumeurs. En matière de communication (précédemment dans la revue Gourmet), la Guilde collabore désormais avec GastroJournal, le leader de la branche, et publiera deux fois par an un magazine qui s’adressera aux clients. L’assemblée a aussi largement

approuvé cette proposition. En 2006, la Journée du risotto sera reconduite en faveur de la Société de la Sclérose en Plaques. Elle se déroulera une nouvelle fois le 9 septembre dans 40 villes. Avant de passer à l’apéro et au banquet en soirée, René F. Maeder a appelé les membres de la Guilde à développer des idées créatives dans le cadre de la prochaine Coupe du monde de football afin de prévenir d’éventuelles baisses du chiffre d’affaires. Le caissier Jules Frei a présenté des variantes réalisables. Urs Weyermann a rappelé le programme «Des kids cuisinent avec des pros» et le programme Cocolino pour les enfants. Directrice du secrétariat, Yvonne Graf renseigne sur le nouveau site internet beaucoup plus attractif www.gilde.ch qui ouvre de nouvelles perspectives pour les membres.

La Guilde avec GastroJournal Avec sa nouvelle stratégie de la communication, la Guilde s’adressera à ses membres par GastroJournal et par un nouveau magazine aux hôtes. Une «Page de la Guilde» paraissant mensuellement dans GastroJournal informera la Guilde Suisse des Restaurateurs-Cuisiniers et la branche sur les manifestations internes, les projets et les affaires. (La semaine prochaine suivront des photos sur l’assemblée générale de cette année.) Les logos et les données essentielles des principaux

partenaires de la Guilde seront régulièrement publiés. Par des informations complémentaires, GastroJournal améliorera le flux des informations pour les membres de la Guilde. Le magazine «GuildeNews», présenté pour la première fois la semaine passée, met l’information aux hôtes au centre. Des recettes goûteuses, des reportages, des conseils pour les vins et des actions animeront ce cahier qui s’adresse aux clients par l’entremise des membres, de GastroJournal et d’autres médias. js

A en croire certains politiques et promoteurs valaisans, l’ouverture, en décembre 2007, du tunnel de base du Lötschberg mettra la métropole zurichoise à une encâblure de la Vallée du Rhône. Une aubaine pour le tourisme valaisan, une liaison qu’emprunteraient tous les jours des hordes de pendulaires et que les industriels du triangle d’or utiliseraient, à moyen terme, pour venir s’implanter hardiment en terres valaisannes!

Jura: sept fois la Fourchette verte Accrocher le label Fourchette verte tant aux restaurants des homes pour personnes âgées qu’aux coins à manger des crèches représente le double «objectif 2006» retenu par Fourchette Verte Jura lors de son assemblée générale tenue le 3 mai à Develier. Du coup, la coordinatrice Nadine Girardin s’apprête à inciter les responsables de ces établissements et institutions à adhérer aux concepts lancés par Fourchette Verte dans ces deux domaines. A ce propos, il convient de relever l’appui apporté par le Conseil de ville de Porrentruy qui, via une motion, invite la crèche communale et le home des Planchettes à obtenir ledit label. Créée en 2002, Fourchette Verte Jura s’est jusqu’ici appliquée à labelliser les restaurants de collectivités et en particulier ceux rattachés aux centres de formation professionnelle ainsi qu’au lycée. A ce jour, sept établissements de ce type disposent du label Fourchette Verte. En outre, le collège Thurmann de Porrentruy et la garderie Gar’onze à Delémont ont obtenu la Fourchette Verte junior.

Vaud: le Vully célèbre le chasselas Les côteaux riants du mont situé entre les lacs de Morat et de Neuchâtel gagnent à être connus et avec eux ce vignoble qui, depuis longtemps, a acquis d’enviables titres de noblesse. Pour mieux encore souligner l’importance de la viticulture, le Chemin du Chasselas sera inauguré dimanche 28 mai, sur l’initiative de l’Association de la région du district d’Avenches. Un parcours de cinq kilomètres qui déroule ses méandres de Constantine à Montmagny, en passant par Bellerive, Cotterd et Salavaux, offrant un panorama exceptionnel et présentant les travaux de la vigne et du vigneron sur cinq panneaux didactiques. Deux panneaux, à Constantine, s’adressent plus spécifiquement aux enfants et aux écoles et sont dédiés aux animaux qui peuplent les vignes.

Tessin: «Vietato fumare» subito «GastroTicino», demande à ses membres d’introduire sans délai l’interdiction de fumer. Claudio Belloli (photo) a écrit à 2200 hôteliers et restaurateurs pour leur conseiller de ne pas attendre la date légalement prévue du 12 avril 2007. Même si l’interdiction de fumer a été acceptée par plus de 80% de la population lors d’une votation populaire le 12 mars dernier, peu de restaurateurs l’ont déjà effectivement appliquée. Ainsi, dans la région de Lugano, 140 établissements l’ont introduite. A Locarno et environs, 150 locaux affichent sur leurs portes «Vietato fumare» (Interdit de fumer).

AGENDA GastroSocial Caisse de compensation Fribourg: 12 mai, de 8h30 à 11h, tél. 026 424 65 29 Neuchâtel: 12 mai, de 14h à 16h30, tél. 032 717 80 80 Vaud: 8 juin, de 8h30 à 11h30, tél. 021 721 07 07 Genève: 19 mai, de 9h à 11h30, tél. 022 329 97 22 Valais: 19 mai, de 14h à 17h, tél. 027 322 47 47 Ligne directe droit du travail Tous les matins, de 9h30 à 11h30, Marcel Coquoz

répond gratuitement au tél.fax 024 471 40 40 ou par courriel: servicejuridique@ gastrosuisse.ch. Consultations juridiques L’avocat-conseil de GastroVaud sera à disposition sur rendez-vous le 16 mai, de 14h à 15h à Pully. Renseignements juridiques par téléphone à Zurich Renseignements par téléphone lundi-jeudi de 9h30 à 11h30 et de 14h à 16h au 0848 377 111.

■ Restauration

Jeudi, 11. 5. 2006 ■ No 19

GastroJournal

Cépages traqués par l’ADN

EDITORIAL

Avec au moins un zeste de passion

Grâce à un chercheur valaisan, on commence à connaître l’arbre généalogique des quelque cent trente cépages cultivés en Suisse.

La Guilde a siégé à Fribourg (page 13). Le Centre professionnel du Littoral neuchâtelois a inauguré une bibliothèque pour les professionnels de l’alimentation et du service (ci-dessous). La branche du tourisme suisse s’est retrouvée à Saint-Gall pour parler de projets de qualité (page 17). GastroSuisse et GastroJournal s’associent avec Salz & Pfeffer pour promouvoir et soutenir encore mieux l’hôtellerie et la restauration par des prix «Pfefferzeichen» qui seront décernés le 26 août à l’Opéra de Zurich (page 17). GastroNeuchâtel, qui a tenu ses assises annuelles à l’Hôtel des Endroits, à La Chaux-de-Fonds (page 19), y a félicité une restauratrice active depuis un demi-siècle. Cette semaine GastroJournal est riche en bonnes nouvelles. Derrière toutes ces manifestations œuvrent des professionnels, des hommes et des femmes qui agissent avec savoir-faire et, le plus souvent, une bonne dose de conviction. Mais aussi avec au moins un zeste de passion. Un surplus d’humanité qui prime sur la technicité des professions du monde contemporain. Pour s’en convaincre, il suffit de tourner les pages de ce numéro en regardant les photos des acteurs de la branche. Des hommes et des femmes dont le regard et les lèvres trahissent aussi une joie de vivre que nous sommes heureux de constater. Bonne lecture! Marie-Thérèse Page Pinto

NICOLAS MICHEL Lorsqu’il travaille, José Vouillamoz consacre toutes ses forces à élucider les origines des cépages plantés en Suisse mais aussi ailleurs. Et lorsqu’il prend congé, c’est pour mieux apprécier les qualités gustatives des produits issus de la vigne. Bref, ce biologiste de 35 ans se voue corps et âme à la vigne et au vin. «Après mon doctorat, j’ai pu poursuivre mes études en Californie grâce à une bourse du Fonds national de la recherche scientifique. C’est sous la direction du professeur Carole Meredith, la meilleure spécialiste mondiale des codes génétiques des cépages, que j’ai pu établir la filiation des quelque soixante cépages cultivés en Valais», raconte le chercheur, aujourd’hui à l’Université de Neuchâtel. Des recherches effectuées en Italie et la collaboration avec des confrères transalpins, notamment le Valdôtain Giulio Moriondo, ont permis de confirmer les étroits liens qui unissent le Valais au Val d’Aoste. «Ainsi avons-nous pu établir que le Cornalin du Valais est né au Val d’Aoste d’un croisement naturel entre le Petit Rouge et le Mayolet, deux vieux cépages valdôtains.» En outre, Moriondo a démontré que le cépage appelé Humagne Rouge, introduit en Valais au début du siècle passé, était identique au Cornalin d’Aoste, et Vouillamoz a ensuite démontré que ce cépage est un fils du Cornalin du Valais.

SARAH MABILLIARD

A LA CARTE

Cent trente cépages en Suisse Selon José Vouillamoz, «on peut considérer qu’une douzaine de cépages valaisans sont autochtones.» En font partie les spécialités tant prisées que sont l’Arvine et l’Amigne, mais aussi le Rouge de Fully et l’Eyholzer Roter, l’Humagne blanche, la Rèze, le Lafnetscha ou le rarissime Goron de Bovernier, qui n’a rien à voir avec la Dôle déclassée, appelée de manière fallacieuse, dès 1959, Goron. «En Suisse, on dénombre envi-

José Vouillamoz: «On peut considérer qu’une douzaine de cépages valaisans sont autochtones.» ces cépages. Prudent, il préfère ne pas mettre au pilori ceux qu’il estime impropres à la culture en Suisse.

ron cent trente cépages. Parmi eux, nombreux sont ceux dont on connaît l’origine étrangère.» Les Pinot, Gamay, Merlot, ou Chardonnay ou Chasselas pour ne citer que les plus connus. José Vouillamoz ne croit cependant pas que les sols et les climats suisses conviennent bien à tous

Quelle utilité? Cet été, José Vouillamoz publiera une étude quasi exhaustive de la diversité du vignoble suisse. Mais à quoi sert-il

Des livres de cuisine à consulter

L. CARDUCCI

La bibliothèque du Centre professionnel du littoral neuchâtelois inaugurée

Les concepteurs de la bibliothèque,Thierry Fragnière (debout), chef des cuisines des hôpitaux de la ville de Neuchâtel, et Yves Pelletier, doyen du secteur alimentation. Les cuisiniers neuchâtelois et les professionnels de l’alimentation et du service disposent désormais d’une bibliothèque et médiathèque au CPLN. Le fonds est encore modeste mais ne demande qu’à s’étoffer. Quelles recettes adopter pour une quinzaine spéciale, quelles idées découvrir pour renouveler sa carte et débusquer des spécialités? La bibliothèque qui vient d’être inaugurée propose une série d’ouvrages destinés aux professionnels qui sont à la recherche d’informations spécifiques. Depuis trois ans, le projet a

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pris forme peu à peu et les livres sont présentés aujourd’hui dans un cadre agréable au troisième étage du bâtiment E du CPLN (Centre professionnel du Littoral neuchâtelois). Le catalogue comporte déjà nombre d’ouvrages essentiels dont la plupart étaient accessibles aux enseignants et apprentis du CPLN. Ils sont dorénavant aussi proposés en prêt aux cuisiniers, boulangers et professionnels du service.

Dons et cotisations Les nouveaux ouvrages ont été acquis grâce à des dons, souvent très géné-

reux, de membres de GastroNeuchâtel. Ainsi, José-Manuel Ferreira de la Croix-Blanche à Cressier a-t-il fait un don de 1000 francs. GastroNeuchâtel s’est engagé à verser une cotisation annuelle de 300 francs pour alimenter la caisse des achats. L’an dernier, le CPLN a organisé une vente de foie gras qui a rapporté 1500 francs. A l’occasion de l’inauguration de la semaine dernière, d’anciens enseignants du CPLN ont apporté des livres rares de leur propre bibliothèque. Ceux-ci ne seront bien sûr pas prêtés mais pourront être consultés sur place. De son côté, le secteur de la boulangerie met également des ouvrages à disposition. Celui du service s’apprête à procéder de même. Le catalogue comprend des CD et des DVD, des outils de travail fort utiles pour la formation et la formation continue. Pascale El KhalifaThévenin s’occupe à temps partiel de la gestion du fonds. lc Catalogue sur: http://edu.cpln.ch/media/ webOpac.htm. Informations: 032 717 42 01. La bibliothèque et la médiatèque sont ouvertes durant les heures de bureau. Pour y accéder, il faut s’adresser au secrétariat du troisième étage.

de remonter aux origines d’un cépage? «En connaissant mieux la généalogie et les particularités de chaque parent, il sera possible de sélectionner des cépages plus résistants aux maladies ou mieux adaptés à un climat ou un sol donné», conclut José Vouillamoz.

Autrement

Brasserie valaisanne

Une tour de bière pour le Guinness La plus haute tour de bière du monde a été érigée samedi dernier à Sion, à la Brasserie Valaisanne en présence d’un millier d’invités. Cet exploit doit maintenant être inscrit au «Livre Guinness des records». Réalisée en plexiglas, la tour de bière affiche une hauteur de trois mètres, un diamètre de trente cm et une contenance d’environ deux cents litres de bière Valaisanne. Le record a été enregistré par la skieu-

La bière selon l’alcool ? La bière ne devrait plus être imposée en fonction de son prix, mais de sa teneur en alcool. La commission de l’économie du National s’est alignée sur le Conseil des Etats. Elle a rejeté tant une hausse massive que la suppression de l’impôt. La commission a décidé, par quinze voix contre 9, d’introduire la taxation d’après le degré de fermentation de la bière, a-t-elle indiqué. Si le plénum suit son avis, lors de la session de juin, l’impôt se montera à 16,88 francs par hectolitre pour la bière légère, qui affiche généralement un degré d’alcool de 2,4 à 2,8 pour cent. Il sera de 25,32 francs pour la bière normale ou spéciale (4,8 à 5,2%) et de 33,76 francs pour la bière forte (plus de 5,8 %). La bière dont la teneur en alcool ne dépasse pas 0,5% du volume (bière sans alcool) serait exonérée. Des allégements fiscaux pouvant atteindre 40% sont prévus pour les petites brasseries indépendantes dont la production annuelle est inférieure à 55 000 hectolitres. La commission a rejeté par huit voix contre six une proposition de non-entrée en matière. Les opposants auraient voulu supprimer toute taxation pour mettre la bière au même niveau que le vin. ats/gj

se Sylviane Berthod, l’ancien descendeur William Besse et JeanMarc Jacquod, directeur de Sion Tourisme. «Nous allons maintenant transmettre pour examen à la rédaction du ‹Livre Guinness des records› le dossier comprenant toutes les données relatives à ce record», a expliqué Fredy Stauffer, responsable du site de la Brasserie Valaisanne. La tour de bière sera prochainement proposée dans certains restaurants valaisans, quoique dans un modèle de taille inférieure plus adapté. «Les clients pourront ainsi commander une tour de bière et tirer eux-mêmes leurs bières», a expliqué Kilian Furrer, responsable Vente Valais de Feldschlösschen Boissons SA dont fait partie la Brasserie Valaisanne.

■ Hôtellerie & Tourisme

Jeudi, 11. 5. 2006 ■ No 19

GastroJournal

Six autres sites valeureux MARIE-THÉRÈSE PAGE PINTO Deux nouvelles destinations du projet «Enjoy Switzerland» sont vaudoises – «Leysin» et «Nyon Région» – une troisième la «Ville de Genève» (pour la première fois une cité), les trois autres sont situées dans les cantons de Berne – «alpenregion.ch» soit Brienz-Meiringen-Hasliberg, «LenkSimmental» – et des Grisons avec «Klosters». Ces six sites ont été choisis par Suisse Tourisme (ST) pour prendre la relève des quatre projets pilotes («Villars-Gryon», «Zermatt», «Lenzerheide» et «Scuol») qui ont démarré voici trois ans. Ils ont pour mission de s’inspirer des exemples d’amélioration de qualité des services et de

l’offre touristique de la première génération Enjoy. Le projet démarrera en 2007 et se réalisera durant deux ans. Avec l’aide financière de ST (54 000 francs par destination) et des fonds propres de 136 000 francs pour chaque station ou ville. ST mettra par ailleurs à disposition deux responsables de projet à plein temps.

Candidatures en attente Pour être admises «Enjoy Switzerland», les destinations candidates ont dû satisfaire à des conditions bien précises, notamment faire preuve de la volonté de tous les acteurs du tourisme, autorités communales comprises, de participer à cet effort d’amélioration de la qualité. «La

Avec le président de la Confédération Le président Moritz Leuenberger (photo) était l’invité, jeudi dernier, de la 9e Journée suisse des vacances de Saint-Gall. Cette année, près de mille deux cents professionnels du tourisme, dont près d’un cinquième de Romands, ont participé à cette rencontre consacrée au thème des valeurs. mtpp

Le «Pfefferzeichen» Le prix met l’accent sur l’excellence. Le Pfefferzeichen récompense des personnes, des entreprises ou des organisations accomplissant des performances au-dessus de la moyenne, et apportant ainsi directement ou indirectement de précieux avantages

Les prix: les «Pfefferzeichen» Le Prix de l’encouragement récompense une idée particulièrement bonne et il rapporte la somme de 10 000 francs au lauréat ou à la lauréate. Celui ou celle qui remporte ce prix connaît la réussite dans son secteur de la restauration, croyait et croit encore en ses visions, même si le chemin est souvent difficile, et n’a pas toujours reçu les éloges mérités. Le Prix du tourisme distingue dans

Le projet «Enjoy» est né de la vision Frank Miller, un touriste imaginaire qui franchit l’Atlantique pour séjourner dans une Suisse où il est le bienvenu et qui lui offre aussi des facilités dignes du XXIe siècle avant, pendant et après son séjour. A ce jour, plusieurs mesures ont été initiées. Par exemple, des panneaux d’accueil et une documentation sur la Suisse à l’aéroport de Genève. A Villars-Gryon, Serge Beslin, directeur de Villars Tourisme, salut l’introduction de la carte «Free Access» comme la plus importante nouveauté. Mais le projet «Enjoy», relève-t-il encore, aura aussi permis d’intensifier la collaboration avec la commune voisine de Gryon. A Zermatt, «Enjoy» a donné une impulsion pour initier un projet à long terme avec, selon Roland Imboden, directeur de Zermatt Tourisme, des mesures importantes en matière de transports, d’environnement, d’aménagement du territoire et de communication ainsi que la rénovation du centre historique du village.

Eva Brechtbühl explique à la Journée des vacances les enjeux du projet «Enjoy».

le domaine du tourisme une performance extraordinaire ayant une portée nationale et/ou internationale, et récompense le lauréat ou la lauréate avec un montant de 7 500 francs. Le lauréat ou la lauréate accomplit des performances exceptionnelles et particulières afin de promouvoir durablement sa région ou sa localité. Le Prix GastroSuisse est attribué à un établissement de restauration dans lequel tout est en accord: la qualité, la culture, la philosophie des employés, le marketing et la publicité, sans oublier la gestion financière. Cet établissement se voit attribuer la somme de 5 000 francs. Le Prix Salz&Pfeffer récompense des prestations exceptionnelles dans les secteurs de la cuisine et du service, et il rapporte au lauréat ou à la lauréate la somme de 5 000 francs. Le lauréat / la lauréate se distingue par sa compétence émotionnelle, sociale et professionnelle et est une personnalité de la restauration. Le Prix du meilleur espoir d’un montant de 10 000 francs récompense un engagement exceptionnel au profit des jeunes cuisiniers. Ce prix est sponsorisé par Bischofszell Culi-

narium, qui désigne également le lauréat avec un propre jury indépendant. La remise des prix «Pfefferzeichen» aura lieu le samedi 26 août 2006 à partir de 18 h 00 à l’Opéra de Zurich. (Les billets au prix de CHF 70.- peuvent être demandés au numéro de téléphone 044 366 50 43, Fabienne Galuba.) gj www.gastrosuisse.ch/medien. www.salz-pfeffer.ch.

Un jury renommé Medard Meier, consultant économique, président du jury, Romeo Brodmann, Edition Salz&Pfeffer AG, Ellen Gesess, Crédit Suisse, André Jaeger, restaurant Fischerzunft, Schaffhouse, Ursula Klein, Press Media AG, Hans Peter König, König&Partner AG, Peter Roth, restaurant Kronenhalle, Zurich, Barbara Schneider-Regli, membre du Conseil de GastroSuisse, Heinz Witschi, Witschi’s Restaurant&Bar, Zurich.

M O N AV I S

I

l n’est de richesse que d’hommes. C’est ce que disait un économiste il y a quelques siècles, et ceci est toujours vrai aujourd’hui. Cependant, ce principe ne semble pas toujours être une évidence dans notre profession. J’ai eu la chance, par mes diverses fonctions et activités, en quelque vingt ans d’exploitation dans diverses contrées, de fréquenter de nombreux hôtels et restaurants. J’ai donc pu constater que ceux qui réussissent le mieux dans ces activités exigeantes sont avant tout des hommes et des femmes «vrais»: des gens responsables, honnêtes, accueillants, fiers de faire découvrir les éléments essentiels d’une culture locale que sont une chambre, une table, une manière personnelle d’offrir une aide, de se mettre au service de l’autre, aussi bref que soit son séjour. Des hommes et des

Nouveau site internet interactif

Mesures réalisées

Dorénavant, les deux organisations travaillent et attribuent ensemble les prix «Pfefferzeichen» à l’hôtellerie-restauration. Bien souvent, le public n’accorde pas à l’hôtellerie-restauration la considération qu’elle serait en droit d’attendre en raison de son importance au niveau de l’économie nationale. Avec ces prix, l’Edition Salz&Pfeffer et GastroSuisse veulent contribuer au renforcement de la confiance en soi de la branche. Le jury indépendant, le montant comparativement élevé des prix et la neutralité de l’Edition et de la Fédération offrent toutes les garanties de crédibilité. En plus de l’argent des prix, les lauréats reçoivent également un trophée sculpté par l’artiste Benno Schulthess: un piment coulé en bronze.

Du train à l’hôtel

motivation des responsables du tourisme sur place explique leur choix», nous a précisé Eva Brechtbühl. La directrice Partenariat & Content Services de ST indique aussi que si la moitié des sites choisis sont romands, les candidatures alémaniques étaient plus nombreuses que celles retenues. De plus, certaines sont encore en attente jusqu’au moment où elles satisferont tous les critères de sélection.

Partenariat Salz & Pfeffer et GastroSuisse GastroSuisse, la Fédération patronale leader pour l’hôtellerie et la restauration, et l’Edition Salz&Pfeffer se sont réunies pour former un partenariat puissant dans l’objectif de promouvoir et de soutenir encore mieux l’hôtellerie et la restauration. Les deux partenaires organiseront et décerneront ensemble les prix «Pfefferzeichen». Les raisons sont évidentes: le degré de représentativité de cette attribution de prix déjà bien établie, qui va être réalisée pour la quatrième fois sous cette forme, doit encore être étendu. La branche profitera directement et indirectement de cet engagement: l’argent des prix, d’un montant total de 37 500 francs, reviendra d’une part à la branche, et les performances de la restauration et de l’hôtellerie seront d’autre part publiquement honorées.

FLASH

PHOTOS: SWISS-IMAGE

Pour que la Suisse s’affirme à nouveau comme l’une des grandes destinations du tourisme international, Suisse Tourisme s’est donné de multiples outils et en a présenté quelques-uns à la Journée suisse des vacances. Par exemple «Enjoy Switzerland», un projet qui concerne désormais six autres sites.

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Les CFF et STC (Switzerland Travel Center SA) lancent un site commun de voyage «cff.travel». Le nouveau site permet la réservation de voyages en chemin de fer, d’hôtels et d’autres prestations en ligne qui peuvent être combinées entre elles. Les CFF et STC utilisent le savoir-faire technologique de la maison anglaise Lastminute.com. Le nouveau site sera opérationnel dans le courant de l’année, indiquent les CFF, et sera lancé sous le nom de www.cff.travel. «Le point fort du site réside dans le traitement conjoint des prestations du chemin de fer et celles du tourisme. Nous serons l’un des premiers sites dédiés au voyage présentant l’offre touristique suisse sous forme de dynamic packaging», a expliqué Klaus Oegerli (photo), directeur de STC, à l’occasion d’une présentation dans le cadre de la 9e Journée suisse des vacances, à Saint-Gall. L’offre sera constamment élargie. Sur le même site, on trouvera également des excursions et manifestations proposées par la filiale des CFF pour les loisirs Railaway SA. L’entreprise STC a été fondée en 1998 par Suisse Tourisme et d’autres partenaires sous le nom de «Switzerland Destination Management (SDM)».

Du train à l’ascenseur

Porta Alpina: OK confédéral Le canton des Grisons peut commencer les travaux préalables à la construction de Porta Alpina. La Confédération a approuvé le projet que lui a soumis le canton en septembre dernier. Afin de pouvoir réaliser cet ascenseur de 800 mètres qui reliera Sedrun au nouveau tunnel de base du Gothard, certains travaux d’adaptation doivent être effectués rapidement dans le tunnel. Il s’agit notamment d’agrandir les deux arrêts d’urgence prévus pour y aménager deux salles d’attente d’une capacité de 240 personnes chacune.

Coupe du monde de foot

Moins 10% par but helvétique Le Wellness und Parkhotel Frank, à Oberstorf, offre, durant la Coupe du monde de foot, quatre nuits pour trois dans son établissement de luxe. Et réduit le prix de 10% pour chaque but marqué par l’équipe de Suisse. Pourvu que les Frei, Streller et autre Cabanas aillent loin et justifient leur sens du but à chaque sortie!

Pub et catalogues de voyages Alain Brunier*

«Il n’est de richesse que d’hommes» femmes capables de ne pas compter leur temps, d’offrir leur disponibilité et leur sourire. Hôtels et restaurants sont certes des chambres et des salles, du confort et du repos, des tables et des menus, mais bien davantage encore, des hommes et des femmes. D’où l’importance de former dans nos écoles des hommes et des femmes «vrais». Loin de moi l’idée de suggérer que la grande

qualité des techniques hôtelières et de gestion soit secondaire. Mais elle ne servirait à rien si ces valeurs personnelles de responsabilité et de service n’étaient pas acquises et si elles ne se manifestaient pas dans le comportement quotidien des cadres hôteliers ou de la restauration et de leurs collaborateurs. Si l’on parvient, grâce à l’éducation dispensée, à l’exemple permanent et à la formation quotidienne dans l’entreprise ainsi qu’à d’autres formes de formation continue, à porter le capital humain de l’entreprise au plus haut niveau, alors les hommes et les femmes que l’on mettra à la tête des entreprises de notre branche assumeront leur responsabilité sociale d’entrepreneurs dans toutes ses dimensions. * Alain Brunier, directeur Ecole Hôtelière de Genève

Prix total dès le 1er juin Les publicités et catalogues relatifs aux offres de voyages devront inclure, dès le 1er juin, tous les suppléments tels que les taxes portuaires et aéroportuaires, taxes de sécurité, surtaxes sur le carburant, taxes d’entrée et de sortie. Seuls les suppléments à caractère individuel ou optionnel (assurance frais d’annulation et incidents de voyage ou utilisation d’un canal de vente particulier) échappent à ce principe décidé la semaine dernière par le Secrétariat d’Etat à l’économie (seco).

Donnerstag/Jeudi, 11. 5. 2006 ■ Nr./No 19

Kantonalsektionen ■ Sections cantonales

GastroJournal

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Assemblée générale annuelle de GastroNeuchâtel

«Restaurateurs,acceptez des mandats politiques !»

Michel Vuillemin, président de GastroNeuchâtel félicite Suzanne Meyer, sociétaire depuis...un demi-siècle. A droite, Marco Huber, membre du Conseil de GastroSuisse, présente la classification hôtelière de la Fédération. GastroNeuchâtel a tenu ses assises, mardi 2 mai, à l’Hôtel des Endroits, à La Chaux-de-Fonds. Parmi les 48 membres actifs présents, une restauratrice a été fêtée pour cinquante ans de sociétariat. Au-dessus d’une ville comptant quelque deux cent quarante établissements – un pour cent cinquantecinq habitants – les participants à l’assemblée générale annuelle de GastroNeuchâtel ont vécu d’intenses moments. «Votre métier n’est pas facile et compte trop d’amateurs. Mais il ne faut pas attendre que l’Etat im-

pose des solutions», leur a rappelé en substance le conseiller communal chaux-de-fonnier Michel Barben. Dans son rapport présidentiel, Michel Vuillemin a exposé ses rêves et aussi sa ferme volonté d’améliorer la condition des professionnels de l’hôtellerie-restauration. Il a déploré que seulement cent trente-cinq patrons (sur 942 contactés) se soient intéressés à la campagne «Ambiance sans fumée». Michel Vuillemin a ensuite dévoilé quelques orientations souhaitées par GastroNeuchâtel et hotelleriesuisse pour «réinventer la

Loi sur les établissements publics»: financer la formation Label Q2, soutenir les entreprises formatrices, créer une commission paritaire payée par le produit des patentes... Constatant que «le travail de défense de nos intérêts prend de plus en plus une tournure politique», le président a incité les membres à être candidats aux prochaines élections. Et a annoncé qu’encouragé par le conseiller national Didier Burkhalter, il songeait à faire le pas. A la tête du Département de l’économie, Bernard Soguel n’a pas caché

que «des abandons de prestations seront inévitables». Une journée de réflexion avec des représentants de la branche permettra sous peu d’aborder des questions essentielles, par exemple celle de la nécessité ou non des patentes. «Nous trouverons des solutions même si elle doivent être révolutionnaires et iconoclastes», a dit le conseiller d’Etat.

Départs et nomination L’assemblée a bénéficié de la présence d’Alain Rohrbach, responsable romand des cours Progresso, et du

Tessinois Marco Huber, membre du Conseil de GastroSuisse, qui a notamment présenté le système d’étoiles de la Fédération. GastroNeuchâtel a remercié JeanPierre Vogt et Heidi Gutleben, membres sortants du comité. Ils seront remplacés par Verena Lüthi, restauratrice au Mont-Cornu (La Chaux-de-Fonds). Après la nomination de plusieurs membres honoraires et vétérans, Suzanne Meyer, restauratrice à La Balance (Les Loges), a été félicitée pour cinquante ans de sociétariat.

GastroSchwyz

GastroAppenzellerland AR

«Sich nicht ins Murren versteifen»

Keine Sektionen mehr

An der 91. Delegiertenversammlung von GastroSchwyz im Dorfzentrum in Einsiedeln nahmen rund 80 Personen teil. Der Präsident von GastroSchwyz, Willy Benz, freute sich über die positive Umsatzentwicklung im Gastgewerbe. «Die Zahlen sind zwar noch nicht optimal, aber erstmals seit Anfang 2001 sind sie im positiven Bereich.» Er handelte die ordentlichen Geschäfte rasch ab. Auch bei GastroSchwyz war das Rauchen in Gaststätten das Thema, welches die Anwesenden beschäftigte. Benz betonte, dass er nur eine nationale Regelung akzeptiere: «Dass jeder Kanton das Gesetz nach seinem Gusto auslegen kann, werden wir nicht gutheissen.» Weiter wurde Hans Jörg Wehrli, ehemaliger Direktor von GastroSocial, zum Ehrenmitglied von GastroSchwyz ernannt. Zu Reden gab der geplante Zusammenschluss von GastroMarch und GastroHöfe. Weil sich immer weniger Gastronomen an den Aktivitäten der Sektionen beteiligen, haben

sich die Verantwortlichen von Höfe und March überlegt, zu fusionieren. Francis Zufferey, Präsident von GastroEinsiedeln-Ybrig und Umgebung, gab aber zu bedenken, dass die Interessen der verschiedenen Regionen nicht immer die selben seien. «Wenn die Sektionen zu gross werden, kennt man sich nicht mehr persönlich und das kann dazu führen, dass die Veranstaltungen noch weniger besucht werden», sagten einige der anwesenden Gastronomen. Es mache aber Sinn, die Administration sowie die Aus- und Weiterbildung zu bündeln.

Mehr Lehrabschlüsse Paul Juch vom Amt für Berufsbildung im Kanton Schwyz berichtete über die erfreuliche Entwicklung der abgeschlossenen Lehrverträge im laufenden Jahr. «Vergessen Sie aber die Attest-Ausbildungen nicht. Für die Betriebe sind auch diese Mitarbeiter wertvoll», gab Juch zu bedenken. Er schwärmte von der neuen modernen Ausbildungsküche in der Berufsschule Ziegelbrücke. Und forderte die

Lehrmeister auf, sich diese einmal anzuschauen und dabei gleich ihre Lernenden in einem Einführungskurs zu besuchen. «Für Sie ist das eine gute Gelegenheit, zu sehen, wo Ihr Auszubildender im Vergleich zu anderen steht.»

Ohne Murren des Weges ziehen Martin Werlen, Abt des Klosters Einsiedeln, hielt ein Referat zum Thema «Das Mass der Speisen und des Getränkes». Seine Ausführungen stützte er auf die Regeln Benedikts. «In der Gastronomie ist es wichtig mit Humor und Kreativität zu agieren.» Er bezog sich dabei vor allem auf die Raucherdebatte und gab zu bedenken, dass man sich nicht ins Murren versteifen soll. Benedikt erwähne in seinen Schriften sehr oft das Wort Murren und er betonte dabei aber, dass das Murren keine Verbesserung bringe. Er riet darum den Anwesenden folgendes: «Ordne und regle alles so, dass es dem Heil des Gastes dient und dieser ohne Murren des Weges ziehen kann.»

Agenda Die Firma Rational führt an folgenden Daten TeamGaren Live Seminare durch: 16. 5. Grenchen, 17. 5. Horw, 17. 5. Pratteln, 18. 5. Susten, 22. 5. Balsthal, 22. 5. Wanzwil, 23. 5. Wetzikon, 25. 5. Tagelswangen, 29. 5. Hindelbank. RATIONAL Schweiz, Tel.062 797 34 44, Fax 062 797 34 45, E-Mail: info@rational-schweiz.ch.

Bettina Zöllig, hier in ihrem Betrieb: «Ich hoffe, wir blicken positiver in die Zukunft.» Bald schon gibt es bei GastroAppenzellerland AR keine Sektionen mehr wie Präsidentin Bettina Zöllig an der 96. Delegiertenversammlung verkündete. Es werde immer schwieriger, Leute zu bewegen, ein Amt innerhalb des Verbandes zu übernehmen, sagte Präsidentin Bettina Zöllig während ihrer Rede zur Delegiertenversammlung (DV) von GastroAppenzellerland AR. Man habe deshalb nach einer Lösung gesucht und beschlossen, die Sektionsvorstände aufzulösen und in den Kantonalverband zu fusionieren. Bereits habe jede Sektion anlässlich der Hauptversammlung diese Fusion einstimmig genehmigt: «Im Januar 2007 starten wir durch», meinte Zöllig.

Aufschwung und Elektrobikes

AD GastroTicino, 15. 5. GV GastroUri, 16. 5. GV GastroFribourg,17. 5. GV GastroLuzern,17. 5. AG GastroValais,18. 5. DV GastroBern, 23.5. AG GastroJura, 23.5. AG GastroVaud,7. 6. Abt Martin Werlen riet den Gastronomen sich nicht ins Murren zu versteifen.

In einem kurzen Rückblick bemerkte die Präsidentin, das letzte Jahr habe einige gute Sachen gebracht: «Allgemein war ein wirtschaftlicher Aufschwung zu spüren.» Sie hoffe, «dass wir alle endlich wieder positiver in die Zukunft schauen», betonte Zöllig. Ein Teilerfolg sei auch bereits dem Projekt «Elektrobike durchs Appen-

zellerland» beschieden. «Eine Kommission von Wirten hat sich dazu viele Gedanken gemacht. Das Ziel ist, mit einem Elektrobike, das bei Gastwirten gemietet werden kann, durch unser wunderschönes Appenzellerland zur nächsten Gaststätte zu radeln – und das ohne grosse Anstrengungen, auch wenn man nicht so gut trainiert ist.» Bereits in den kommenden Sommerferien werde mit der Umsetzung begonnen.

Neues Vorstandsmitglied Obwohl das Jahr kein Wahljahr ist, musste ein neues Vorstandsmitglied bestimmt werden. Urs Künzler ist per Ende März aus dem Vorstand zurückgetreten, er hat den Ochsen in Teufen wegen Umzuges ins Wallis verlassen. Nach 17 Jahren im Vorstand von GastroAppenzellerland AR und 8 Jahren Präsidium der Sektion Mittelland wurde Künzler zum Ehrenmitglied ernannt. An seiner Stelle wählte die Versammlung Markus Strässle von der Krone in Trogen in den Vorstand: «Wir freuen uns sehr, mit dir zusammenzuarbeiten», meinte Zöllig nach der Wahl.

■ Idées Gastro

GastroJournal

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Cave de Jolimont SA

Des vins dans l’air du temps Tendance blanc et Tendance rosé sont des vins suisses à faible degré d’alcool – la fermentation est bloquée à 9,5% volumes – convenant spécialement à une consommation en «happy hours» ou en fin de soirée. Fruités, légers et dans l’air du temps, ils autorisent leurs amateurs à prolonger la fête l’esprit libre. Le Tendance 9 Blanc 2005 est composé de Riesling Sylvaner et (20%) de pinot Blanc. Le Tendance 9 Rosé 2005 est un Gamay. Ces vins proviennent des Caves de Jolimont SA à Mont-sur-Rolle. Infos: www.tendance9.com

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Jeudi, 11. 5. 2006 ■ No 19

«Beerdrive» dope les ventes de bière

Bouteille CM exclusive

1:0 pour la Carlsberg Le compte à rebours de la Coupe du monde de football en Allemagne a commencé. Du 9 juin au 9 juillet, trente-deux équipes nationales élisent la meilleure équipe du monde. Un moment fort pour tout fan de foot et pour Carlsberg, la bière du football. Depuis avril et jusqu'à fin juillet, Carlsberg offre un nouveau conditionnement promotionnel exclusif. Les bouteilles ont un design avec un ballon de foot et un filet de but. Elles sont déjà devenues des objets de collection recherchés. Info: www.carlsberg.ch

Lorsqu’on tire quelque deux mille chopes de cinq décis en une soirée, la vitesse d’écoulement est primordiale. L’atout s’appelle «beerdrive», une exclusivité de Feldschlösschen. NICOLAS MICHEL «En passant au «beerdrive» pour mon établissement, j’ai réduit le temps qu’il faut pour soutirer une chope de 5 décilitres à 11 secondes et accru mon chiffre d’affaires d’environ trente pour cent», raconte Simon Hutchful, tenancier du pub Mont-Fort, à Verbier. Il parle avec respect de ses expériences avec ce système que Feldschlösschen installe chez ses gros clients et le cliquetis de la caisse enregistreuse résonne encore agréablement dans ses oreilles. Cet établissement n’est ouvert que six mois par année mais vend quelque 1200 hectolitres de bière à la pression par année. Un record en Suisse. «Pour parvenir à ce chiffre, il faut que derrière le bar l’approvisionnement suive. Avec un système traditionnel qui nécessite plus de vingt secondes pour remplir un verre, cela n’aurait jamais été possible.» Malgré six robinets qui débitent de la cervoise en permanence dans ce lieu de rencontre de vacanciers du monde entier: ils s’y entassent à trois cents, soir après soir.

De multiples économies «Nous avons pu installer dans les caves du Mont-Fort sept

fûts de mille litres chacun. De quoi satisfaire les besoins du pub pendant une semaine. Un des grands avantages de notre système est qu’il peut se passer de l’adjonction de gaz. Sur une année, cela représente une économie d’environ 15 000 francs pour le tenancier», précise Gérard Schaller, chef des ventes pour l’Ouest de la Suisse et le Tessin. De tels «beerdrives» existent aussi sous forme mobile et servent alors à assurer l’étanchement de la soif des participants aux grandes manifestations culturelles ou sportives, comme le Paléo.

Provins

Double gain de temps En soi, l’installation de fûts de grande dimension, approvisionnés comme les citernes à mazout, n’est pas une nouveauté, puisque les premières expériences dans notre pays remontent à 1986. L’originalité du «beerdrive» réside dans sa vitesse, comme le précise Riccardo Lucher, chef de l’équipe technique chez Feld qui ajoute: «Le gain de temps n’est pas seulement obtenu au robinet mais aussi au travail dans la cave. Au Mont-Fort, une personne était occupée en permanence à changer les petits fûts. Pour obtenir une telle installation, il faut cepen-

N. MICHEL

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A Verbier, Simon Hutchful vend 1200 hectolitres de bière en six mois. dant pouvoir assurer un débit suffisant. Celle du Mont-Fort vaut environ 70000 francs et assure une qualité et une fraîcheur constantes. Ici, les conditions d’installation étaient parfaites mais nous pouvons nous adapter aux spécificités des lieux en plaçant, par exemple, de plus petits fûts.» Autre avantage lié au «beerdrive»: il suffit, lorsqu’un fût est vide, d’envoyer par fax

une fiche de contrôle et le brasseur sait s’il doit venir livrer de la bière. «Au début, lorsque chaque jour une fiche nous parvenait, nous n’en croyions pas nos yeux», se souvient Riccardo Lucher. Quant au patron de l’établissement, construit avec le premier hôtel de Verbier en 1934, il est heureux de pouvoir servir sans délai ses clients et ne connaît pas les affres des baisses du chiffre d’affaires.

Un parfum de champ de blé tendre Jürgen Drews, le roi sans couronne de Majorque, ambassadeur d’Ebly

Les enfants étaient enchantés par les instructions de Jürgen Drews.

C’est en forgeant... La base du comportement en matière d’alimentation remonte à l’enfance. Ebly a engagé Jürgen Drews comme ambassadeur du blé tendre, sain et nutritif. Le blé tendre d’Ebly existe en aussi nombreuses variétés que le riz. Il est préparé aussi rapidement que des pâtes et est aussi précieux que les pommes de terre. Ainsi, Ebly devient un conseil d’initié pour la cuisine avec des possibilités illimitées de combinaison. Avec les conseillères de l’Association Suisse des diététiciens(iennes) diplômés(es),

GESAMTLEITUNG, CHEFREDAKTOR/RESPONSABLE GENERAL, REDACTEUR EN CHEF John Wittwer (JW)

IMPRESSUM Gegründet/Fondation 1895 Bis/jusqu’au 04/2000 «Schweizer Gastronomie» AUFLAGE/TIRAGE 26 500 Druckexemplare/exemplaires imprimés 23 628 Ex. WEMF-beglaubigt/ tirage contrôlé REMP 105 000 Leser/lecteurs Zustellung an alle GastroSuisse-Mitglieder envoi à tous les membres GastroSuisse HERAUSGEBER/EDITEUR GastroSuisse Verband für Hotellerie und Restauration Fédération de l’hôtellerie et de la restauration HERAUSGEBERRAT/CONSEIL D’ÉDITION Dr. Florian Hew, Jürg Ingold, Alessandro Pesce, Michel Vuillemin, Tobias Zbinden

REDAKTION DEUTSCHSPRACHIG Matthias Nold (mn) Redaktionsleitung Tourismus/Thema der Woche Andrej Abplanalp (aa) Hotellerie/Impulse Peter Mathias Grunder (pg) Front/Schlusspunkt Olga Krejci (okr) Produktion/Layout Daniela Oegerli Müller (doe) GastroSuisse Jo Steimen (js) Restauration/Gastro-Ideen E-Mail: redaktion@gastrojournal.ch

REDACTION FRANÇAISE Francesco Di Franco (fdf) Restauration/Impulsion e-mail: redaction-romande@gastrojournal.ch 42, avenue Général-Guisan, case postale 169, 1009 Pully – tél. 021 711 45 55, fax: 021 711 45 57 Marie-Thérèse Page Pinto (mtpp) Gros Plan/Hôtellerie & Tourisme Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zurich tél. 044 377 53 19, fax 044 377 50 70; e-mail: redaktion@gastrojournal.ch

Ebly soutient quelque deux cent cinquante crèches. Cellesci ne reçoivent pas seulement des paquets d’Ebly mais aussi des idées de recettes et des conseils pour une alimentation saine.

Picorer de «fades graines» Récemment, Jürgen Drews, l’expert en «champs de blé» et roi sans couronne de l’industrie du divertissement de Majorque, a lancé l’action crèches à la Villa Kunterbunt de Forch (ZH). Ebly s’est chargé de l’effet «mmh», la star du «schlager» de l’ambiance de gaieté.

FREIE MITARBEITER/COLLABORATEURS FREE-LANCE Franz Bamert (fb), Martina Gradmann (mg) Michael Hutschneker (hu), Patrick M. Lucca (pl), Robert Meier (RM), Martin Sinzig (ms), Laurence Carducci (lc), René Hug (rh), François Meylan (fm), Nicolas Michel (nm), Jacques Stadelmann (stad), Pierrette Weissbrodt (pw), André Winckler (aw) Redaktionsschluss: Montag 12 Uhr. Clôture rédactionnelle: lundi à 12 heures. VERLAG/EDITIONS Marianne Huber, Verlagsleiterin/ responsable des éditions E-Mail: verlag@gastrojournal.ch ANZEIGEN/ANNONCES Kontakte Deutschschweiz: Stellen und Liegenschaften: Claudia Antener, Tel. 044 377 53 11 Sonja Bernet, Tel. 044 377 53 17 E-Mail: anzeigen@gastrojournal.ch

Une alimentation saine peut également être goûteuse. Ebly convient comme accompagnement ou en plat principal, comme soupe, salade et même dessert, doux ou assaisonné, imaginatif ou varié. Le blé tendre Ebly pousse sur des sols fertiles au cœur de la France. Les graines de blé récoltées sont d’abord fermentées délicatement avec de la vapeur d’eau pure, séchées et pelées. Ainsi, Ebly préserve tout ce qui constitue une alimentation équilibrée, naturelle et facile à digérer. Infos: www.ebly.com

Huit médailles à Bruxelles Avec deux fois l’or et six fois l’argent, la coopérative valaisanne s’est imposée comme meilleure cave suisse au Concours mondial de Bruxelles 2006. Les médailles de métal jaune ont récompensé un assemblage de rouges, Clos Corbassières 2002 Crus des Domaines, et un pinot noir, le Domaine Tournalette 2003, Crus des Domaines. Info: www.provins.ch

NOTICE EICHHOF: Le groupe a enregistré au 1er semestre de l’exercice 2005/06 (clos au 31 mars dernier) un chiffre d’affaires net consolidé de 126,1 mio CHF, soit une hausse de 6,6 pour cent. Le chiffre d’affaires des boissons a progressé de 3,9% et les ventes de bière ont augmenté de 6 pour cent. Pour l’ensemble de l’exercice, la holding lucernoise table sur un chiffre d’affaires et un résultat également en hausse.

Geschäftsanzeigen: Heinz Bachmann, Tel. 044 377 53 12, Mary-Anne Maczassek, Tel. 044 377 53 18

KONTAKTE/CONTACTS GastroJournal, Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich Tel./tél. 044 377 53 05, Fax 044 377 50 70

Contacts Suisse romande: Publi Annonces, Rue Jacques-Grosselin 25, 1227 Carouge GE tél. 022 308 68 78, fax 022 342 56 12 E-Mail: gastro@publi-annonces.ch

Der Abdruck von Artikeln aus dem GastroJournal ist nur nach Rücksprache mit der Redaktion gestattet. Für unverlangte Manuskripte und Bilder wird jede Haftung abgelehnt. Honoriert werden nur publizierte Berichte. Die im GastroJournal publizierten Inserate dürfen von Dritten weder teilweise noch ganz kopiert und in Print- oder anderen Medien weiter verbreitet werden.

Verlangen Sie den vollständigen Anzeigentarif/ Demandez la liste de prix complète des annonces Inseratenschluss: Montag 11 Uhr/Date limite pour les annonces: lundi à 11 heures. ABONNEMENTE/ABONNEMENTS Sonja Bernet, Tel./tél. 044 377 53 17 Abonnementspreise/Prix d’abonnement: 12 Monate/mois Fr. 135.– Einzelnummer/exemplaire Fr. 4.30 E-Mail: verlag@gastrojournal.ch DRUCK UND SPEDITION/IMPRESSION ET ENVOI Ringier Print Adligenswil AG, 6043 Adligenswil

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■ Gastro-Ideen

Donnerstag, 11. 5. 2006 ■ Nr. 19

Zum Fussball-Grillsommer

Heinz ist gut gerüstet Demnächst steht «Hopp Suisse» im Mittelpunkt – auch auf den Sonderetiketten der Ketchup-Flaschen von Heinz. Denn wenn die Schweiz an der Fussball-WM spielt, drückt eine ganze Nation Köbi Kuhn und seinen Mannen die Daumen. Zum ultimativen FussballGrillsommer hält deshalb der BBQund SaucenExperte ein Feuerwerk an Attraktionen für jeden Geschmack bereit. Damit es bei der Fussball-Grillparty vor dem TV-Gerät heiss zu und her geht, hat Heinz sein Sortiment zusätzlich mit den neuen Saucen Salsa Extra Hot sowie Asia Süss-Scharf ergänzt. Info: www.heinzketchup.ch

Zu jedem Fest das Richtige

Rüegg Catering Mobil ist bereit Seit sechs Jahren schon heisst bei der Firma Rüegg Geflügelzucht in Pfäffikon das zweite Standbein Rüegg Catering Mobil. Als professioneller Allrounder im Gastrobereich bietet der Geflügelmeister einen Service rundum. Ob ein einfacher Grillanlass oder ein Mehrgang-Menü, Rüegg weiss zu helfen. Ob Poulet, Schweineoder Rindfleisch: Für jeden Geschmack findet man das Richtige für den Grill. Es ist auch möglich, einen Pouletgrill zu mieten, denn verschiedene Modelle mit Gas und elektrisch sind im Angebot. Info: www.catering-mobil.ch

Die CWS bietet es

Sicherheit allüberall Sie sind unsichtbar, aber gefährlich: Bakterien, Viren und Pilze. Deshalb ist es wichtig, dass zum Schutz der Mitarbeitenden in allen Gastrobereichen alles Erdenkliche getan wird. Auch CWS-Handtuchrollen werden deshalb bei über 90 °C gewaschen. Hygiene ist der beste Schutz vor Ansteckungsgefahren durch Krankheitserreger. Mehr Infos: www.hts-suisse.ch

GastroJournal-Wettbewerb

Wer mitmacht, kann gewinnen Die Beliebtheit des InternetWettbewerbes 2006 für alle GastroJournal-Leserinnen und -Leser nimmt unentwegt zu. Auch in diesem Jahr warten ausserordentlich attraktive Preise auf Gewinnerinnen und Gewinner: Jeden Monat gibt es ein Produkt aus dem Fachverlag GastroEdition zu gewinnen, zum Beispiel etwa der neue, fachlich hervorragend gestaltete und wertvolle «Pauli». Die Sache ist ganz einfach: Reinklicken auf www.gastrojournal.ch, mitmachen und die Wettbewerbsfrage beantworten. Alle Details unter: www.gastrojournal.ch

GastroJournal

Hits neben Jubiläum Einerseits feiert TopCC in Hendschiken das 40-Jahr-Jubiläum, andererseits verstärkt der Abholmarkt für Grossverbraucher seine Tiefpreisstrategie. Wer viel einkauft, soll in den sechs TopCC-Abholmärkten noch verstärkter profitieren können. Bereits heute offeriert der Abholmarkt für Gastronomie und Gewerbe über 1300 Artikel, die zu günstigsten Grossmengen-Preisen angeboten werden. Ab sofort werden nochmals zusätzlich 200 Arti-

kel offeriert, die auf dieser Tiefpreisstrategie basierend in den Märkten warten. Die Grossmengenpreise werden in den Bereichen Teigwaren über Milchprodukte bis zu Getränken und Weinen gewährt. Ein besonders beliebter Artikel ist Red Bull: Für den

24er-Karton bezahlt der Kunde im TopCC gerade mal Fr. 1.76 pro Dose. Wird ein ganzes Palett gekauft, erhält der Kunde einen noch tieferen Grossmengenpreis. Im aargauischen Hendschiken wurde vor genau 40 Jahren einer von heute sechs Top-

CC-Abholmärkten eröffnet. Jetzt wird (noch bis zum 13. Mai) gemeinsam mit den Kunden gefeiert, indem sie von vielen Spezial-Aktionen profitieren sollen. Neben einem speziellen Angebot werden verschiedene Attraktionen feilgeboten. Dazu gehören auch Promotionen und kostenlose Degustationen. Am 11. Mai findet die eigentlich Jubiläums-Party statt, bei der es unter anderem auch unentgeltlich zu speisen gibt. Dieter Zwygart, Geschäftsführer in Hendschiken: «Die Kunden können zum Jubiläum ausnahmsweise gar zu einem speziellen Tiefpreis an unseren Zapfsäulen Benzin tanken.» Info: www.topcc.ch

Zuhause beginnt,was leuchten soll Schweizer Fleischbranche glaubt an Wachstum bei verbesserten Rahmenbedingungen Die Schweizer Metzger und die industriellen Fleischverarbeiter glauben auch im harten internationalen Wettbewerbsumfeld an ihre Zukunft und an Wachstumspotenziale. Dazu müssen aber bestimmte Forderungen erfüllt werden. Anlässlich der Jahresmedienkonferenz dokumentierte die Schweizer Fleischwirtschaft den Glauben an die Zukunft und an nachhaltige Wachstumspotenziale im Fleischwirtschaftsmarkt. Um sich mit qualitativ hochstehenden Fleischwaren aus der Schweiz auch auf internationalen Märkten behaupten und die sich bietenden Chancen wahrnehmen zu können, müssen jedoch raschmöglichst die Rah-

menbedingungen verbessert werden. Die Fleischwirtschaft fordert deshalb, dass auf Anfang 2007 die technischen Handelshemmnisse im Verkehr mit der EU beseitigt werden. Ausserdem müssen noch vor Ablauf des Jahrzehnts im Rahmen eines Agrarfreihandelsabkommens mit der EU die Voraussetzungen für den Vorstoss in den Export geschaffen werden. Die Fleischbranche gelangt dabei zum Schluss, dass eine Teilliberalisierung nur für Verarbeitungsprodukte oder nur für einzelne Fleischerzeugnisse für die ganze Wertschöpfungskette inklusive Primärproduktion verheerende Folgen hätte. Sie plädiert deshalb mit Nachdruck für eine Vorwärtsstrategie in Form

einer umfassenden Liberalisierung des Fleischmarktes. Der Konsum von Rind- und Schweinefleisch legte 2005 leicht um 1,5 Prozent (oder 4500 Tonnen) zu. Bemerkenswert auch, dass die gewerblichen Metzgereifachgeschäfte trotz tieferer Preise ihren Marktanteil halten konnten. Das heisst: Es wurde mehr Fleisch verkauft, mit grösster Wahrscheinlichkeit auch an die Gastronomie, die zunehmend Wert auf regionale Produktion legt. Der Markteintritt von Aldi zeitigte bei den gewerblichen Betrieben bis anhin keine Auswirkungen.

Gegen weitere Gebühren Balz Horber, Direktor des Verbandes Schweizer Metzger-

meister, sprach sich mit Nachdruck gegen weitere, die Fleischwirtschaft zusätzlich belastende Gebühren aus. Bereits heute liefert die Fleischwirtschaft den Kantonen und Gemeinden rund 20 Millionen Franken an Gebühren für die Lebensmittelkontrolle ab, die eigentlich gemäss den geltenden Vorschriften kostenlos sein müssten. Deshalb wehrt sich die Fleischwirtschaft vehement gegen die Absicht des Bundesrates, mit einer Revision des Lebensmittelgesetzes neue Gebühren für die Kontrollen von Schlacht- und Zerlegebetrieben einzuführen. Sie wird ein solches Ansinnen mit allen zur Verfügung stehenden Mitteln bekämpfen.

Neues Produkt,bewährte Qualität Kadi bringt neue Frühlingsrollen in neuer Verpackung Das Kadi-FrühlingsrollenSortiment erhält ein neues Kleid. Das aber ist nicht das alleinig Neue. Seit kurzem sind die KadiFrühlingsrollen in einer neuen Verpackung auf dem Markt. Grundsätzliches bleibt unver-

ändert: Die Frühlingsrollen werden nach bewährtem Rezept in einem unvergleichlich knusprigen, dünnen Teig mit frischen Zutaten, vorwiegend aus Schweizer Anbau, hergestellt. Sie werden nach fernöstlichen Rezepturen täglich

BUCHTIPP

Wie gar ist eigentlich wirklich gar? Karotten enden als matschige, allzu weiche Stücke, das Steak ist schon wieder einen Tick zu trocken und das Poulet ist eher zäh statt knusprig! Wer endlich wissen will, was da schief läuft und mit welcher Methode das Fleisch zart und das Gemüse knackig bleibt, kann sich jetzt an einem spannenden und einfach zu bewältigenden Kochkurs beteiligen. Workshop Kochen heisst das Buch, welches soeben im Gräfe und Unze Verlag in München erschienen ist, auf die Basis der perfekten Küche geht und die Geheimnisse richtigen Garens lüftet. Da werden Fragen beantwortet, wie «Was ist der Unter-

schied zwischen Blanchieren und Pochieren?» oder «Welche Gartechnik passt zu welcher Zutat?». Das lehrreiche Buch umfasst auf 216 Seiten mit über 280 Fotos zusammen mit 120 Rezepten eine ganze Bandbreite von Gartechniken, einzeln und auch kombiniert. Aufschlussreich sind Doppelseiten mit verschiedenen Garmethoden zu je einem Produkt. Das Buch kostet Fr. 43.80. Buchbestellung: GastroEdition Fachverlag Blumenfeldstrasse 20 8046 Zürich, Tel. 0848 377 111 Fax 0848 377 112 E-Mail: info@gastrosuisse.ch

frisch in Langenthal gefertigt. Jetzt aber wurde auch eine neue Sorte kreiert: die vegetarische Variante der Frühlingsrolle Vietnam mit Gemüse, Glasnudeln und Kokos. Ein frischer exotischer Geschmack ist garantiert. www.kadi.ch

Diwisa drängt vorwärts Unternehmen expandiert und exportiert Obwohl der Spirituosenmarkt im letzten Jahr rückläufig war, gibt es in dieser Branche Gewinner. Einer davon ist die Diwisa aus dem luzernischen Willisau. Das Innerschweizer Spirituosenunternehmen hat den Umsatz in den letzten zwei Jahren um 12 auf insgesamt 121 Millionen Franken ausgebaut. Hauptgrund für die Willisauer Erfolgsgeschichte ist der steigende Export von Diwisa. Letzten Herbst lancierten die Innerschweizer Trojka Energy. Das Getränk ist geschmacklich ähnlich wie Red Bull und verkaufte sich hierzulande sehr gut. Über vier Millionen Dosen gingen bisher über den Ladentisch. Grund genug also, Trojka Energy auch im Ausland zu verkaufen. Abnehmer sind bisher Belgien, Holland, Frankreich, Kroatien und die Türkei. Für den Sommer sind drei neue Geschmacksrichtungen

geplant. Auch Xellent, der Wodka aus dem Hause Diwisa, ist im Ausland beliebt. 2005 wurden 120 000 Flaschen verkauft, 90 000 davon im Ausland. Das laufende Jahr hat gut begonnen. Im ersten Quartal 2006 hat Diwisa bereits für 1,7 Millionen Franken mehr exportiert als im Vergleichszeitraum des Vorjahres. Da bleibt nur eins zu sagen: Prost!

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IN KÜRZE Guiness-Weltrekord

Walliser Brauer eingetragen Im Beisein von gut 1000 Gästen hat es die Walliser Brauerei in Sitten geschafft: Sie hat den weltweit höchsten Bierturm errichtet. Das wird nun im Guiness-Buch der Rekorde eingetragen. Der Rekord-Bierturm besteht aus Plexiglas, hat eine Höhe von drei Metern, einen Durchmesser von 30 cm und verfügt über einen Inhalt von 200 Litern Valaisanne-Bier. Die Abnahme erfolgte durch drei prominente Walliser; nämlich Skirennfahrerin Sylviane Berthod, Skilegende William Besse sowie Jean-Marc Jacquod, Direktor Sion Tourisme. Der Bierturm wird – wenn auch in einer leicht kleineren, tischgerechten Variante – in ausgewählten Walliser Gastronomiebetrieben aufgestellt. Info: www.feldschloesschen.com

Richtig für Gastronomen

Die hogatec 2006 in Düsseldorf Die Vorbereitungen für die hogatec 2006 laufen auf Hochtouren: Die Internationale Fachmesse für Hotellerie, Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung findet zwischen dem 24. und 28. September statt. Wiederum sind rund 1400 Aussteller dabei, wenn rund 60 000 Fachbesucher erwartet werden. Info: www.hogatec.de

Korrigenda

WWW-Adresse richtig gestellt In der Ausgabe vom 4. Mai hat sich auf der Seite Impulse (Thema Frittieren) bei den Adressen der Anbieter von Fritteusen ein kleiner Fehler eingeschlichen, indem eine Null fehlte. Die betreffende Internetadresse heisst richtig: www.roro2000.ch

NOTIZEN EICHHOF HOLDING AG: Die bedeutendste unabhängige Schweizer Brauerei Eichhof übernimmt das operative Geschäft der Liestaler Brauerei Ziegelhof. Eichhof verstärkt mit der traditionellen und regional stark verankerten Biermarke Ziegelhof in Liestal ihre Position im Expansionsgebiet Nordwestschweiz/Basel und baut mit den bisher jährlich gebrauten 25 000 Hektolitern Ziegelhof-Bier den Anteil am Schweizer Biermarkt strategiekonform aus. Ziegelhof ergänzt das Eichhof-Bierangebot und soll ab Oktober 2006 nach den Originalrezepten in Luzern gebraut werden. BUSINGA NETCREATIONS: Thomas Fehr, Geschäftsleiter von Businga NetCreations im Tessiner Dorf Arcegno, bringt neu die Software der Hotline Hotelsoftware mit Sitz im deutschen Sonthofen auf den Schweizer Markt.

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Schlusspunkt ■ Point Final

GastroJournal

Donnerstag/Jeudi, 11. 5. 2006 ■ Nr./No 19

Un jour avec...

LAST MINUTE

Mehrwertsteuererhöhung Ernst Fischer, Präsident des Deutschen Hotel- und Gaststättenverbandes DEHOGA, bezeichnet die Steuerpolitik der Bundesregierung als «beschäftigungs- und wachstumsschädlich». Namentlich die avisierte Mehrwertsteuererhöhung gefährde Arbeitsplätze im Gastgewerbe. «Die höheren Steuern und Abgaben drohen den leichten konjunkturellen Aufschwung auszubremsen», warnt Fischer. Anfang nächsten Jahres soll die Mehrwertsteuer auf 19 Prozent ansteigen. «Das Geld, das der Staat einnimmt, fehlt unseren Gästen und Unternehmen», sagt Fischer, der befürchtet, dass sich Konsumenten und Unternehmer folglich in die Schattenwirtschaft verabschieden.

...Jean-Jacques Bourdin,à Aligro Genève

Lorsqu’à la fin du printemps 1970, ce jeune Valaisan arriva à Genève, c’était avec l’intention de suivre les cours de l’Ecole de Police. Comme ceuxci commençaient en automne, une connaissance lui a proposé, pendant l’été, un emploi temporaire de magasinier dans la chaîne d’alimentation Aligro, située à la rue François-Dussaud, à quelques centaines de mètres du quartier de la Jonction. Il a commencé à se passionner pour ce travail et aujourd’hui, après avoir abandonné ses ambitions de carrière dans la police, cela fait trente-six ans qu’il travaille dans la maison. De magasinier il devint responsable des stocks, puis du secteur «arrivages» pour enfin devenir responsable de la

Raucherdebatte: Falschmeldung

clientèle «restauration». Il faut dire qu’aujourd’hui, ce secteur représente la moitié du chiffre d’affaires du magasin. L’autre moitié concerne le public. A la différence des concurrents habituels, Aligro n’effectue aucune livraison, ce qui facilite le travail qui devient beaucoup plus rapide: le client n’a pas à attendre un camion qui mettra du temps à effectuer une tournée souvent difficile en raison des aléas de la circulation en ville. Autre avantage, le client restaurateur n’a pas besoin de beaucoup de stocks, d’autant plus que, s’il vient à manquer de quelque chose, rien ne l’empêche de se rendre au magasin et de chercher lui-même ce dont il a besoin. En majorité, ce sont les produits frais qui ont la faveur des clients restaurateurs et hôteliers, que ce soient les légumes, la viande ou le poisson. Quel est le rôle dans tout cela du responsable de la clientèle? «Avant tout, le contact, aime à préciser Jean-Jacques Bourdin, les clients deviennent vraiment des amis, l’important est de les saluer et d’entamer un brin de causette quand on les voit arriver!» Il faut dire que de son bureau, situé audessus du magasin, il peut surveiller tout ce qui se passe dans les rayons et repérer tel

NAMEN & NOTIZEN Emanuel Berger (l.), scheidender Direktor des Grand Hotels Victoria-Jungfrau in Interlaken,

ist von Jürg Schmid (r.), Direktor von Schweiz Tourismus, am 9. Schweizer Ferientag in St. Gallen für seine Verdienste um Tourismus und Hotellerie besonders geehrt worden. Hintergrund der Ehrung ist Bergers Wechsel vom operativen ins strategische Geschäft. «Ich nehme diese Ehrung nur stellvertretend entgegen. Es sind unsere Mitarbeiter, die hohe Leistungen erbringen», sagte Berger in seiner Dankesrede. René Zeier ist ab August neuer Leiter der HFT Höhere Fach-

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R. HUG

«Avant tout le contact.Les clients deviennent vraiment des amis»

Une des tâches harassantes de Jean-Jacques Bourdin: préparer chaque semaine un prospectus. ou tel client de passage. Pour lui, le client est chez lui à partir du moment où il franchit le seuil du supermarché. L’un des appuis qu’il apprécie particulièrement, c’est celui qu’il reçoit de la direction: «Lorsque je propose quelque chose, c’est immédiatement étudié et, dans la mesure du possible, accordé.» Une bonne partie de la journée de Jean-Jacques Bourdin est réservée à des tâches administratives. C’est un énorme travail certains jours de la semaine, comme aussi de préparer le prospectus hebdomadaire distribué aux clients de la restauration. Sur la liste il n’y

«Que les clients sentent que nous nous intéressons à leurs activités» a pas que les restaurants ou les hôtels proprement dits mais également des établissements de restauration collective, des hôpitaux, des cantines, des campings, des buvettes de pis-

cine voire même des stationsservice. «Nous sommes obligés de suivre les activités de tous pour leur proposer des actions intéressantes ou plus simplement qu’ils sentent que nous nous intéressons à ce qu’ils font.» En arrivant tôt le matin il faut effectivement abattre quelques tâches administratives. Plus tard dans la matinée, Jean-Jacques Bourdin profite pour prendre un bon café, tantôt avec des collaborateurs tantôt avec l’un ou l’autre des clients. C’est un moment de choix pour ce cadre du supermarché qui fait de ces contacts la base de sa réussite. Les enquêtes de satisfaction sont aussi un domaine auquel il tient particulièrement: elles sont réalisées régulièrement et permettent de faire des comparaisons intéressantes ou même, en cas de besoin, de rectifier la manière de travailler ou de procéder à des adaptations qui permettront de satisfaire encore mieux les clients. Comment un cadre qui

cherche par tous les moyens à satisfaire sa clientèle passe-t-il

Auszeichnung an der Generalversammlung des Tourismusforums. Bezogen auf Urs Kamber, dem an einem Burn-out erkrankten Direktor von Luzern Tourismus, sagte Rudolf Freimann, VR-Präsident von Luzern Tourismus, man warte auf den Bericht der Ärzte.

Ben Roethlisberger, USamerikanischer Football-Star, ist aktueller Fackelträger der Kampagne www.swissroots.org. Die Aktion, getragen von Präsenz Schweiz, Schweiz Tourismus, Pro Helvetia, dem Generalkonsulat in New York und einigen Key Accounts im Sponsoring, operiert mit jener guten Million Amis, die wie Roethlisberger Schweizer Wurzeln haben – und transzendiert das unter anderem touristisch.

«Mes performances ne seraient rien sans des gens compétents» ses congés? «Avant, je faisais du football et de la course à pied pour décompresser. Aujourd’hui, je m’occupe de ma famille, je me détends au maximum en dehors du travail. Si j’y parviens, c’est bien parce que j’aime mon travail. Si j’avais été dans la police, j’aurais pris ma retraite à 55 ans, mais je ne regrette pas la carrière que j’ai choisie…» Devenu un véritable rouage de l’entreprise Aligro, JeanJacques Bourdin connaît sa mission sur le bout des doigts et jongle heure après heure avec le téléphone et l’ordinateur. Son mot de la fin: «Les performances ne seraient rien si je ne pouvais pas compter sur une équipe de gens compétents autour de moi!» René Hug

Letzten Sonntag haben Meldungen über eine Kehrtwendung von GastroSuisse in der Frage des Passivrauch-Schutzes Aufsehen erregt und den Eindruck erweckt, GastroSuisse habe ihre Meinung in Sachen Rauchen/Nichtrauchen geändert. GastroSuisse bedauert, dass eine unklare Kommunikation der GastroVaud diese Fehlinterpretation provozierte. GastroSuisse steht weiterhin dafür ein, dass die Frage eines Passivrauch-Schutzes keine gesetzliche Regelung braucht. Die Präsidentenkonferenz sowie der Vorstand als oberstes Führungsgremium von GastroSuisse befassen sich intensiv mit dieser Problematik und wollen die Frage einer flächendeckenden Einführung einer Passivrauch-Regelung in öffentlichen Räumen unvoreingenommen prüfen. Grundlage dieser Diskussion wäre eine Regelung, die gesellschaftlich akzeptiert ist und von den Gästen mehrheitlich gewünscht wird, aber auch Möglichkeiten bietet, den Bedürfnissen einer Minderheit entgegenzukommen. Sie müsste ausserdem schweizweit ohne jede Ausnahme für alle öffentlich genutzten Räume inklusive Vereins- und Clublokale sowie für die Paragastronomie und die Landwirtschaft gelten. Schliesslich müssten zwingend vernünftige Übergangsfristen definiert und der Vollzug geregelt werden, damit der Gastgeber bei Übertretungen nicht verantwortlich ist. Die auf diesen Grundlagen basierende GastroSuisse interne Diskussion und Meinungsbildung ist noch nicht abgeschlossen. GastroSuisse wird jedoch noch vor den Sommerferien eine auf den Ergebnissen dieser Diskussion beruhende Zusammenfassung ihrer Haltung publizieren.

GastroSuisse et le tabagisme passif Dimanche passé, des informations concernant un revirement de GastroSuisse sur la question de la protection contre le tabagisme passif ont fait sensation et ont donné à penser que la Fédération avait changé d'avis à propos des fumeurs / non-fumeurs. GastroSuisse regrette qu'une communication peu claire de GastroVaud ait provoqué cette interprétation erronée. GastroSuisse est toujours d'avis que le thème de la protection contre le tabagisme passif ne requiert pas de réglementation légale. La conférence des présidents et le conseil en tant qu'organe suprême de direction de GastroSuisse s'occupent activement de ce problème et souhaitent examiner de manière impartiale la question de l'introduction générale dans tout le pays d'une réglementation contre le tabagisme passif dans les bâtiments publics. La base de cette discussion serait une réglementation acceptée par la société et souhaitée par la majorité des clients, mais qui offrirait également des possibilités de répondre aux besoins d'une minorité. Elle devrait en outre être en vigueur dans toute la Suisse sans aucune exception et pour tous les locaux publics, y compris les établissements associatifs et de clubs ainsi que la para-gastronomie et l'agriculture. Enfin, elle devrait impérativement fixer des délais transitoires raisonnables et réglementer l'application afin que le chef d'établissement ne soit pas responsable en cas d'infractions. La discussion interne et la prescription de GastroSuisse basées sur ces principes ne sont pas encore déterminées. GastroSuisse va cependant encore publier avant les vacances d'été un résumé de sa position fondée sur les résultats de cette discussion.

NOMS & NOTICES schule für Tourismus an der Hochschule für Wirtschaft HSW Luzern. Zeier hatte an der Universität St. Gallen Betriebswirtschaft studiert und dort zu vernetztem Denken im Tourismus doktoriert. Dann arbeitete er schwergewichtig für die Nahrungsmittelindustrie und gründete zusammen mit dem St. Galler ManagementProfessor Christoph Senn die Beratungsfirma Account Management Center. Alfred Waldis, ehemaliger Direktor im Verkehrshaus Luzern, ist vom Tourismusforum Luzern, dem Hauptaktionär der trudelnden Luzern Tourismus AG, mit dem Tourismus-Award 2006 ausgezeichnet worden. Waldis, der sich kritisch zur Idee äusserte, Michael Jackson im konkursiten Château Gütsch einziehen zu lassen, erhielt die

Roy Weiss ist neuer Präsident der deutschen Hotelkooperation Flair Hotels mit zurzeit 140 inhabergeführten Häusern in Deutschland, Österreich, Italien, Frankreich und der Schweiz. Weiss, Patron im Hotel Weiss im brandenburgischen Angermünde, löst Eugen Frank aus dem schwäbischen Bad Urach ab, der nach 12 Jahren das Präsidium der Organisation abgibt.

La star du football américain Ben Roethlisberger (photo cidessus) est actuellement aussi celle de la campagne www.swissroots.org. Cette action soutenue par Présence Suisse, Suisse Tourisme, Pro Helvetia et le Consulat général à

New York ainsi que quelques Key Accounts s’adresse à un bon million d’Américains qui ont des racines suisses, comme Roethlisberger, parti à la découverte de son pays d’origine. Les organisateurs du Salon de l’aviation d’affaires EBACE 2006 viennent d’attribuer le «Prix de l’aviation d’affaires européenne» aux autorités genevoises ainsi qu’à Geneva Palexpo et à l’AIG. Cette distinction récompense «une harmonieuse collaboration», qui vise à faire de Genève «la capitale de l’aviation d’affaires en Europe». Elle a été attribuée à Claude Membrez (photo), directeur général de Geneva Palexpo, et Robert Deillon, directeur général de l’AIG, au nom de François Longchamp, conseiller

d’Etat, qui préside les deux institutions. Eichhof rachète la brasserie Ziegelhof, établie à Liestal (BL). Le montant de la transaction n’a pas été rendu public. La production de Ziegelhof sera déplacée à Lucerne cet automne, a précisé Eichhof, le plus grand brasseur indépendant de Suisse. Ziegelhof brasse quelque 25 000 hectolitres de bière par année qu’elle écoule dans la région de Bâle/Nord-Ouest de la Suisse où sa marque sera maintenue.

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