GastroJournal 18/2013

Nr. 18 | 2. Mai 2013 Preis: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Abo-Service: Tel. +41 (0)44 377 53 05 Auflage: 21902 Ex., WEMF AZA 8046 Zürich Offizielle Wochenzeitung für Restauration, Hotellerie und Tourismus von GastroSuisse

Die Preisfrage

Die Generalversammlung

Rösli Mörgeli

Die grösste Schweizer Getränkeproduzentin und -händlerin, eine Tochter des dänischen Carlsberg-Konzerns, schraubt an den Schweizer Getränkepreisen. 5

Nächste Woche findet in Visp und Brig die 59. Generalversammlung der Gilde etablierter Schweizer Gastronomen statt. Zum Zug kommen dabei Walliser Spezialitäten, zum Beispiel der abtretenden Koch-Nationalmannschaft. 10

Seit 50 Jahren arbeitet sie im Service – und das stets mit einem Lächeln auf den Lippen. Rösli Mörgeli hat das Gastgewerbe schon immer fasziniert. 20

IN DIESER AUSGABE

Mitspielen beim Polit-Poker

Heute mit

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Seit Einführung der Mehrwertsteuer 1995 wird das Gastgewerbe gegenüber paragastronomischen Angeboten benachteiligt. Zwar besteht seit 2005 seitens von Bundesrat und Parlament die erklärte Absicht, diese Ungerechtigkeit aus der Welt zu schaffen. Doch im politischen Milliarden-Poker um die grosse MwSt-Revision droht das kleine Anliegen des Gastgewerbes einfach unterzugehen. Deshalb muss GastroSuisse das politische Spiel mitspielen. 3

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Der Barhockertest

Aufspielen als Gastgeber Seit der Westen 2008 in eine Währungskrise schlitterte, leidet das Schweizer Gastgewerbe mit. Die Branche hat in dieser Zeit nahezu 20000 Arbeitsplätze eingebüsst, und vorab in den klassischen Ferienregionen sind die Frequenzen zweistellig zurückgegangen. Doch das Gastgewerbe ist äusserst vielfältig, und in allen Bereichen gibt es Unternehmen, die bestens arbeiten. Zum Beispiel auf dem luzernischen Chlotisberg. 7

Ausspielen der Trumpf-Karte Der öffentliche Verkehr in der Schweiz ist zwar kein eigentliches touristisches Angebot, sondern ein politisch umstrittenes, öffentliches Gut. Doch der öV ist touristisch von herausragender Bedeutung und zählt zu den Faktoren, die von den Gästen immer wieder als besondere Trümpfe genannt werden. Die touristische Schweiz spielt diesen Trumpf auch gezielt aus, und als TrumpfBauer darf dabei der Swiss-Pass gelten, das bewährte Generalabonnement auf Zeit. 9

Warum Gäste doch nicht den Preis kaufen Die Schweiz ist teuer. Zu teuer? Vielleicht. Doch das liegt nicht am Preis. Auch nicht wirklich an der eigentlichen Leistung, die ist gut. Vielmehr liegt es daran, dass immer noch Betten und Übernachtungen verkauft werden, statt Wohlgefühl oder Emotionen. Umdenken ist angesagt. Matthias Nold

Tiefstpreise und All inclusive, um die Touristen sozusagen anzufixen: Das scheint auf den ersten Blick eine verlockende Lösung. Der Süden der Türkei lebt diese Lösung seit Jahren. Die Folge: Billig(st)-Touristen werden zu tausenden eingeflogen und in Hotelburgen verfrachtet, in denen sie ihre Ferien verbringen. Viele von ihnen ge-

hen nicht einmal mehr an den teilverwaisten Strand. Als Ausflug werden Schweizerinnen und Schweizer busweise zu riesigen Gold- und TeppichEinkaufskomplexen gekarrt, danach wieder in die Hotelburg zurück. In den Stationen gibt es keine Restaurants mehr, die Geschäfte schwinden. All inclusive eben: billig, billiger, zum Schleuderpreis.

Von Werteschaffen keine Spur. Es gäbe auch ein anderes All Inclusive. Jenes von Arosa beispielsweise, auch wenn das Modell umstritten ist. Arosa All inclusive ist nicht billig, vielleicht ein wenig günstig. Was hier verkauft wird, sind keine Hotelburgen, sondern ein ganzer Ort. Und, viel wichtiger, dass die Gäste nicht denken müssen in ihren Ferien.

Ortsbusse, Bergbahnen und mehr sind im Hotelpreis enthalten. Keiner muss mühsam anstehen, um zum Ticket zu kommen, keiner fährt mehr aus Versehen schwarz. Im weitesten Sinne verkauft Arosa damit «Emotionen», zumindest ein gutes Gefühl. Und darum geht es am Ende im Tourismus, in der Hotellerie und im Gastgewerbe. 2

Wie gut ist eine neue Idee? Soll ich sie umsetzen, auch wenn sie etwas kostet? Die Antwort auf diese Fragen findet sich leicht: Machen Sie den Barhockertest! Und das geht so: Stellen Sie sich vor, ein Gast sieht eine neue Idee bei Ihnen im Betrieb. Wird er am Abend an der Bar seinem Freund als erstes davon erzählen? Voilà, jetzt wissen Sie, was die Idee taugt. Würde jemand auf dem Barhocker davon reden, dann setzen Sie die Idee um, egal was sie kostet. Denn sie ist gut! Wenn dies aber eher unwahrscheinlich ist, lassen sie die Finger davon. Doch Vorsicht: Wenn Sie diesen Test konsequent anwenden, werden Sie leicht frustriert sein. Denn nur selten ist eine Idee gut genug, ihn zu bestehen. Dann müssen Sie halt weitersuchen. Solange, bis es klappt. Das kann mühsam sein, erfolgreich ist es auf jeden Fall. Und erfolgreich sein, das wollen wir ja alle, oder? PS: Wetten, Sie erzählen heute Abend auf dem Hocker jemandem von dieser Kolumnen-Idee? Jacqueline Ritler Thommen Gastro wuerze@gastrojournal.ch

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Accueil

2. Mai 2013 | Nr. 18 | www.gastrojournal.ch

LEITARTIKEL

Entwicklung der Angebotspakete in der Hotellerie und im Tourismus: eher Stillstand

Die geschützte Werkstatt kostet viel zu viel

Wo die Emotionen bleiben Ein Blick auf die Sommerangebote macht deutlich: Es herrscht Ideen-Flaute. So schwierig es scheinen mag: Es ist an der Zeit, die Opferrolle abzulegen.

Sein eher grundsätzliches Misstrauen gegenüber Rundumangeboten, Packages eben, scheint nicht grundlos: «Wir machen beim Konzept der Angebotspackung, die aus Sonderangeboten besteht, nicht mit», erklärt Anne-Sophie Cosandey von der Auberge des Quatre-Vents bei Fribourg. «Mit seinem Garten und seinem Ambiente, das sich sehr schnell auf unsere Gäste überträgt, lebt unser Hotel etwas zeitlos. Hier nimmt man sich Zeit zum Essen. Die Leute hängen nicht am Telefon. Es ist ein Gesamterlebnis, man macht eine neue Erfahrung …» Offenbar ruft der Begriff «Package» bei vielen ein Bild hervor, das rein mit der Positionierung über den Preis zu tun hat: billig, billig, billig. Das erinnert an ein eisiges Instrument, eine Kommunikation, die rein auf rationalen Elementen fusst.

François Othenin-Girard

Wer lädt schon seine Gäste ein, ihr Brot selber in der örtlichen Bäckerei des Bergdorfes herzustellen? Wer gibt ihnen ein Picknick-Körbchen auf eine Bergwanderung mit? Keiner. Das stimmt nicht ganz, einzelne Hotels wie das Bella Tola in Saint Luc bieten Ähnliches. Noch weniger als die Hotels suchen Tourismusorganisationen offenbar nach dem Echten, dem Unverfälschten. Eigentlich jedoch sollte es nicht schwierig sein, das Angebot auf starke Werte aufzubauen.

2013 erarbeitete gesamtschweizerische Gruppenangebot der kleinen und mittleren Hotellerie an und hält sein Augenmerk dabei auf Packages, scheint fast vollständige Einfallslosigkeit zu herrschen. Übrigens auch bei den Grossen. Auffallend ist zudem, dass viele der Angebote nicht einmal Anklänge an das diesjährige Sommerthema von Schweiz Tourismus zeigen: Die «lebendige Tradition» bleibt aussen vor. Was bleibt, ist das Hervorheben bereits bestehender Angebote, die es teilweise seit Längerem gibt. Ganz so, als würde man auf eine Nachfrage hoffen und auf Märkte, die es unterdessen nicht mehr gibt oder die stark rückläufig sind. Teilweise springen die Touristiker in die Bresche – oder versuchen es zumindest. So beispielsweise Fribourg, das seit Beginn dieses Jahres über einen «incoming Service» verfügt. Seine Aufgabe: rund 40 Angebote erfolgreich zu lancieren, um unter der Leitung Thomas Steiners «dem Freiburger Fremdenverkehr neue Impulse zu verleihen». Im Waadtland konzentriert sich das Office du Tourisme Vaudois (OTV) ebenfalls auf Traditionen und nicht zuletzt auf den Wein-Tourismus, den so genannten Oenotourismus. Etwas weiter im Westen werden zwar Pakete geschnürt: «Wir wollen Städtebesucher mit hoher Kaufkraft anziehen, ein Teil davon im Alter zwischen 30 und 40 Jahren, die anderen über 50 Jahre alt, welche alle ohne Kinder reisen», erläutert Jes-

SWISS-IMAGE

Schaut man sich das für den Sommer

Picknick im Stadtpark Winterthur: Emotionalität muss weitergehen als «nur» als Bildelement; sie sollte die gesamte Angebotsgestaltung beeinflussen.

sica Guzzo, Product Manager bei Genève Tourisme et Congrès. Jedoch beginnt hier im äussersten Zipfel der Schweiz der Preis so richtig zu spielen: Man schnüre Rundumangebote, denn die Leute suchten das Billigste. In Ouchy unterstreicht Cindy Queloz die Bedeutung der Beharrlichkeit: «Auf längere Sicht geht es nicht darum, jedes Jahr das Rad neu zu erfinden, sondern einer Linie zu folgen.» Man folge derzeit der Linie der Lebenskunst, «die parallel zur nationalen Kampagne verläuft». Linie bedeutet hier also, tun, was Schweiz Tourismus tut. Allerdings scheinen sich gewisse Neuerungen doch durchzusetzen. Nach wie vor gibt es in der Westschweiz bewährte Angebote wie die Übernachtung mit Eintritt zum Autosalon und Billett für den öffent-

lichen Verkehr, um vom Hotel zur Genfer Messe zu kommen. Doch sind in den letzten Jahren auch primär thematische Anreize für die Gäste geschaffen worden. So beispielsweise die drei «R»: Relax, Romantique, Randonnée. Ein Produkt, das auch Hotels als Schaufensterprodukte nutzen könn(t)en. Packages sozusagen als Günstigangebote «bieten die Mittel um zu eruieren, welches konkrete Angebot aus unseren Vorschlägen dem Gast passen könnte», meint der Direktor von Nendaz Tourisme, Sébastien Epiney. «Jedermann kann versuchen, periodisch Initiativen zu starten, zum Beispiel, um ein etwas schwaches Wochenende zu beleben.» Epiney unterstreicht jedoch, man müsse sich unbedingt vor falschen Erwartungen hüten: «In zehn Jahren habe ich nie feststellen können, dass diese Verkaufsstrategie viel bringt.»

Am World Tourism Forum in Luzern haben kürzlich Forscher der Luzerner Hochschule die Unterschiede zwischen emotioneller und rationeller Kommunikation im Tourismus aufgezeigt. Klar wurde dabei eines: Auch wenn beide Komponenten notwendig sind, muss in den kommenden Jahren immer stärker auf die emotionelle Ebene der Kommunikation gesetzt werden – nicht zuletzt bei und von Hotels und Hoteliers. «Auch im 21. Jahrhundert, in dem sich der Rhythmus der Reisen, der Reservationen und der Zeit, die der Vorbereitung einer Reise gewidmet ist, ständig beschleunigen, glaube ich weiterhin an den Wert des Emotionellen für die Schweizer Hotellerie», betont Véronique Kaenel, Sprecherin von Schweiz Tourismus: «Die Hotels müssen sich wie die Uhrenindustrie in diese Richtung entwickeln und dieses besondere Können pflegen. Man muss die regionalen Trümpfe ausspielen, diese kleinen Zusätze, welche dem Empfang seinen ganzen Mehrwert verleihen und dies unabhängig vom Kundensegment, das angesprochen wird.» Wenig ist neu an diesen Aussagen. Und doch stellt sich immer wieder die Frage, wie man entsprechende emotionale Angebotspackages schaffen soll. Offen bleibt auch, ob es gelingen wird, dem Druck der Reservationsportale auszuweichen und jenem der Gäste, die tatsächlich nur nach einem suchen, dem billigsten Preis. Eines dürfte indes klar sein: Ob Hotelier oder Touristiker, es gilt in erster Linie aus dem Selbstbild des Opfers äusserer Umstände und dessen, was man halt schon immer getan hat, auszubrechen.

bringt auch frischen Wind. Namentlich hat Lunch-Check ein Angebot der Gilde etablierter Schweizer Gastronomen aufgegriffen, die ebenfalls aus der Mitte des 20. Jahrhunderts stammt: Beide Organisationen bieten eine kostenlose App an, also ein praktisches elektronisches Mitgliederverzeichnis für moderne Telefone samt Navigationssystem. pg www.lunch-check.ch

www.google.com/hotelfinder

En français

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App zum nächsten Lunch-Check-Restaurant

Die verkauften Lunch-Checks erreichten 2012 fast 90 Millionen Franken, 17 Prozent mehr als im Vorjahr. Dar-

aus resultierte in den rund 5000 angeschlossenen Gastwirtschaftsbetrieben in der Schweiz und in Liechtenstein ein direkter Umsatz von gegen 150 Millionen Franken.

Die neue, praktische Lunch-Check-App.

Der personelle Umbruch mit dem Rückzug von Pionier Ernst Schneider und dem Wechsel des Präsidiums von Oscar Huber zu GastroSuisseVizepräsident Ernst Bachmann

Google Hotelfinder bahnt sich seinen Weg Direkt buchbar werden auf dem Google Hotelfinder und den bestehenden Online-Buchungsportalen nicht gänzlich das weite Feld überlassen. Das können Hoteliers nun, die eine technische Anbindung dafür besitzen. An sich können bereits die Front-OfficeSysteme Schnittstellen zum Google Hotel Finder ermöglichen. «Micros Fidelio kündigte 2012 seinen Hotelpartnern an, den Google Hotel Finder anzubinden, während andere Systeme wie Protel hoffen, in diesem Jahr das Okay von Google zu erhalten», wie im Blog vom Walliser Tourismus-Observatorium informiert wird. Der Technologie-Provider von Booking-Valais bietet übrigens schon seit Längerem den eingebundenen Walliser Hoteliers eine direkte Schnittstelle zum Google Hotelfinder an. Alles wunderbar, aber aufgepasst, denn vollkommen gratis ist dieser Direktbuchungslink nicht. Je nach Standort und Hotel bewegt sich der Preis pro Klick zwischen 0,2 und 0,3 Prozent des Übernachtungspreises. Dieser fällt an, egal ob gebucht wird oder nicht.

Die alte und bewährte Lunch-Check-Genossenschaft stellt sich auf den Zeitgeist ein

Die 1961 gegründete Genossenschaft Schweizer Lunch-Check bilanziert ein erfreuliches Geschäftsergebnis. Der Betriebsertrag sei auf einem «Rekordhoch», teilte das Unternehmen um den neuen Direktor Thomas Recher letzte Woche mit.

Die Gastronomie wird ungerecht besteuert. Die gleiche Leistung, für die der Kunde im Detailhandel oder im Take-away 2,5 Prozent auf den Mehrwert bezahlt, kostet im Restaurant 8 Prozent. An dieser Ungerechtigkeit verdient der Staat 750 Millionen Franken. Die Lösung wäre ganz einfach und ohne Abgrenzungsprobleme: Die Gastronomie müsste mit 2,5 anstatt mit 8 Prozent besteuert werden. Die Räte tun sich schwer damit, die unübersehbare Ungerechtigkeit aus der Welt zu schaffen. Das Geld wird anderswo gebraucht. Die Bauern erhalten 2013 Subventionen in der Höhe von 3000 Millionen Franken. Bei 60000 Bauern erhält damit jeder Landwirtschaftsbetrieb durchschnittlich 50000 Franken. Einfach, weil es ihn gibt. Das bestreitet niemand – die wundersame Subventionsvermehrung auch nicht. 1985: rund 500 Millionen; 1995: rund 1800 Millionen; 2005: rund 2500 Millionen. Das Unfassbare: Die Leistung der Landwirte, also der Mehrwert, den sie schaffen, ist zum grössten Teil von der MwSt befreit. Wenn der Staat diese Ungerechtigkeit nicht aus der Welt schafft, kann er auch nicht verlangen, dass die Gastronomie geschützte, subventionierte und von Steuern befreite Produkte zu überteuerten Preisen einkaufen muss. Die Handelshemmnisse müssen beseitigt werden. Restaurants müssen dann einfordern, dass sie qualitativ gleich gute Produkte aus französischer, österreichischer, italienischer und deutscher Produktion direkt und wesentlich günstiger einkauRomeo Brodmann fen dürfen.

A la carte

Die unendliche Geschichte um die Diskriminierung des Gastgewerbes bei der Mehrwertsteuer

Das politische Spiel mitspielen

Für das Schweizer Gastgewerbe war der 14. März 2005 ein Freudentag: Diskussionslos überwies der Ständerat eine Motion von Hans Hess, Standesvertreter von Obwalden. Demnach sollte das Mehrwertsteuergesetz geändert werden, «sodass der reduzierte Mehrwertsteuersatz auch für Ess- und Trinkwaren gilt, die im Rahmen von gastgewerblichen Lieferungen abgegeben werden». Umso erfreulicher war, dass der Bundesrat einverstanden war: Die Landesregierung hatte die Motion am 11. März 2005 gutgeheissen. Gut acht Jahre später stehen Politik und Gastgewerbe vor einem Scherbenhaufen: Kurz nach seinem Entscheid, die Diskriminierung des Gastgewerbes aus der Welt zu schaffen, lancierte der Bundesrat nämlich eine grosse Revision der 1995 installierten Mehrwertsteuer (MwSt). Das unbestrittene Anliegen des Gastgewerbes geriet dabei unter die Mahlsteine der politischen Mühlen.

Obwohl niemand ernsthaft die Diskriminierung des Gastgewerbes bestreitet, ist der politische Wille zur Schaffung von Gerechtigkeit gering: Zwar hatte das Parlament den Bundesrat letztes Jahr aufgefordert, Zwei-SatzVarianten zu erarbeiten, die das Anliegen aufnehmen (siehe Kasten). Doch in den vorbereitenden Kommissionen der Räte sind diese ZweiSatz-Varianten chancenlos: Zuletzt hat die nationalrätliche Kommission

Zwei-Satz-Varianten Das Parlament hatte vom Bundesrat verlangt, Varianten der Mehrwertsteuergesetzgebung mit zwei Sätzen auszuarbeiten. Der Bundesrat schlug zwei Versionen vor, der Kern liegt in Artikel 25 des Mehrwertsteuergesetzes: • Der reduzierte Steuersatz beträgt 3,8 Prozent; er findet Anwendung: (…) auf die Abgabe von Nahrungsmitteln im Rahmen von gastgewerblichen Leistungen; (…) auf Beherbergungsleistungen. • (…) Der reduzierte Steuersatz beträgt 2,8 Prozent; er findet Anwendung: (…) auf (…) Nahrungsmittel und Zusatzstoffe nach dem Lebensmittelgesetz (…).

für Wirtschaft und Abgaben (WAKN) vergangene Woche mit deutlichem Mehr entschieden, auf das Geschäft nicht einmal einzutreten. Das ist zwar eine Ohrfeige für den Bundesrat und das Gastgewerbe sowie eine Bankrotterklärung des Parlamentes, das die Vorlagen ja bestellt hatte. Doch so läuft das politische Spiel, und das Gastgewerbe war gezwungen mitzuspielen: Zum ersten Mal griff GastroSuisse zum Mittel des Volksbegehrens, lancierte im Frühling 2010 die Volksinitiative «Schluss mit der MwSt-Diskriminierung des Gastgewerbes», sammelte in Rekordzeit Unterschriften und reichte sie im September 2011 ein. Im politischen Spiel zeigt das Wirkung: So hat die WAK-N letzte Woche auch beschlossen, die Beratung der Volksinitiative zu verschieben. Die Kommission will sie im Mai beraten und vertieft darüber diskutieren, ob ein indirekter Gegenvorschlag ausgearbeitet wird und was dieser beinhalten soll. Fürs Schweizer Gastgewerbe ist wenigstens diese Diskussionsbereitschaft positiv, und das Anliegen ist ohnehin klar und politisch unbestritten: das Ende der Diskriminierung.

En français

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L-Bewilligung als Ventil fürs Gastgewerbe Der Entscheid des Bundesrates, Arbeitskräfte aus der EU per Ventilklausel weiter zu bremsen, hat aufs Gastgewerbe vorab planerische und administrative Auswirkungen: Nicht betroffen sind bestehende B-Bewilligungen sowie L-Bewilligungen, die jeweils ein Jahr gültig sind. L-Bewilligungen können nach wie vor verlängert und neu beantragt werden. Wer jedoch eine Dauerstelle sucht und dafür eine B-Bewilligung von fünf Jahren möchte, untersteht in jedem Fall der Kontigentierung. Für ein Jahr stehen vorderhand 2180 Bewillligungen für die osteuropäischen EU-8-Staaten sowie 53 700 Bewilligungen für die bestandenen EU-17-Staaten bereit. Diese Kontingente der B-Bewilligungen werden dabei nach ihrer Reihenfolge vergeben – wer zuerst kommt, bekommt zuerst. www.gastrosuisse.ch

Werbung und Wirklichkeit

WEB

Die Diskriminierung des Gastgewerbes bei der Mehrwertsteuer hält sich hartnäckig. Obwohl niemand sie bestreitet.

3Peter Grunder

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Supplement unter: www.gastrojournal.ch

Beim MwSt-Poker geht es inzwischen weniger um Gerechtigkeit als um Geld.

Der Bündner Weiler Obermutten bekam weltweite Publizität im Zuge einer Facebook-Kampagne, die grosse Eigendynamik entwickelte. Wirtschaftlich hat das jedoch bislang praktisch nichts gebracht (GJ 33/2012). Was die Werber aber äusserst erfolgreich verdrängen: Nachdem Graubünden Ferien und ein Zürcher Werbebüro für die vor Ort lancierte Kampagne bereits Schweizer Werbepreise gewonnen hatten, folgten etliche internationale Auszeichnungen, so letzte Woche in New York. www.facebook-studio.com

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Schloss Wülflingen AG übernimmt Bären

Feldschlösschen berechnet neu Nettopreise auf seinen Mineralwassern

Ein Schlag ins Wasser Auf dem Schweizer Getränkemarkt gehen die Wellen bisweilen hoch. Neue Aktionen sind manchmal nur ein Sturm im Wasserglas.

Hintergrund, dass Carlsberg-Feldschlösschen der grösste Getränkeproduzent und gleichzeitig auch mit Abstand der grösste Getränkehändler des Landes ist, läuft das auf eine Wettbewerbsbehinderung für die kleinen und mittleren Grossisten hinaus, die durch solche Methoden an die Wand gedrückt werden.»

Marco Moser

Am Markt wird die scheinbare Preisreduktion verhalten positiv aufgenommen. Maurus Ebneter vom Basler Wirteverband und profunder Kenner des Schweizer Getränkemarktes begrüsst zwar die Preis-

Bettina Sutter von der Unternehmenskommunikation von Feldschlösschen verneint dies, denn bei den unabhängigen Getränkehändlern würden weiterhin Rückvergütungen und Aktionen durchgeführt. WEB

Marktschreierisch verkündete der grösste Schweizer Getränkeproduzent und Getränkelieferant Feldschlösschen, seine Preise für selbst produziertes Mineralwasser «um durchschnittlich 30 Prozent» zu senken. Dabei handelt es sich um die Marken Rhäzünser, Arkina grün und Arkina blau. Wie Bettina Sutter von Feldschlösschen ausführt, gelten die Reduktionen bewusst bei jenen Gebindearten, die in der Gastronomie am meisten Umsatz generieren, also die Glasflaschen 1 Liter, 0,5 Liter und 35 Zentiliter. Dies, um das Schweizer Gastgewerbe in der jetzigen wirtschaftlichen Situation zu unterstützen und den Absatz von Schweizer Mineralwasser zu erhöhen.

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senkung. Bei genauerem Nachrechnen relativieren sich jedoch die 30 Prozent: «Die bisher auf den beiden Marken gewährten Rückvergütungen, die für die meisten Wirte zwischen 10 und 18 Prozent liegen, entfallen.» Bettina Sutter bestätigt dies. Ebenso würden künftig bei den direkt belieferten Gastronomiekunden die Aktionen wegfallen. Alles in allem hält sie fest, die Restaurants würden in kleinerem oder grösserem Umfang von den neuen Nettopreisen profitieren. Bei Swiss-Drink, dem Zusammenschluss 56 unabhängiger Fachhänd-

ler, beobachtet man die neue Preispolitik von Feldschlösschen argwöhnisch. Remo Jenny, Präsident von Swiss-Drink, spricht von einer vertikalen Preisabsprache, weil vom 30Prozent-Rabatt explizit nur jene Kunden profitierten, die von Feldschlösschen direkt beliefert würden: «Die unabhängigen Getränkehändler werden diskriminiert.» Ins gleiche Horn stösst Maurus Ebneter. Er empfindet es als problematisch, wenn Feldschlösschen, die rund 20 000 Gastronomiebetriebe beliefere, die unabhängigen Getränkehändler benachteilige: «Vor dem

Remo Jenny als Präsident von SwissDrink sieht den Markt an sich in Gefahr. Denn die beiden grossen Getränkehändler FeldschlösschenCarlsberg und Calanda-EichhofHeineken bildeten ein Duopol und würden ihre marktbeherrschende Stellung zusehends ausnutzen.

Unter der Leitung von Hansueli Wagner übernimmt die Schloss Wülflingen AG «die aktive Geschäftsführung und den laufenden Mietvertrag» des Gasthofs Bären in Nürensdorf, wie die AG in einer Mitteilung schreibt. Konzept und Mitarbeitende werden von der neuen Leitung übernommen. Im Juni werde ein leicht angepasstes Konzept präsentiert. Die Schloss Wülflingen AG betreibt seit vier Jahren das gleichnamige Schloss (Foto) in Winterthur.

Ein Café, das auch Hotel ist

EN BREF Parfois, le marché suisse des boissons fait des vagues. Depuis peu, Feldschlösschen facture des prix nets pour ses eaux minérales Rhäzunser, Arkina verte et Arkina bleue. Par rapport aux rétrocessions et aux actions de jadis, cela ne signifie qu’une petite réduction es prix.

Dem ehemaligen Hotel-Restaurant Marktplatz im appenzellischen Herisau wird neues Leben eingehaucht. Es öffnet seine Türen neu unter dem Namen Café Hotel Markusplatz und wird von Karin Sutter und Kathrin Thomann von montags bis samstags als Café geführt. Abgerundet wird das Angebot mit zehn Hotelzimmern.

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Hotel

Seminar- und Tagungshaus Chlotisberg, Gelfingen, Martina und Robert Gölis-Andermatt

Einen neutralen Boden bieten 2010 haben Gölis das Seminar- und Tagungshaus Chlotisberg aus dem Dornröschenschlaf erweckt – ein Wagnis.

gemeldete Gruppen, Bankette und Seminare öffnet. «Für uns ist das positiv, weil wir organisatorisch und personell planen können», begründet Robert. Die Bandbreite der Kunden reiche dabei von Geschäftsseminaren der Migros oder Credit Suisse über Persönlichkeitsentwicklungsseminare bis hin zu privaten Hochzeiten. «Uns ist es wichtig, einen neutralen Boden zu bieten, der dann von den jeweiligen Veranstaltern nach ihrem Gusto gestaltet werden kann», sagt die Gastgeberin. Die Altersstruktur der Gäste liege zwischen 30 und 50 Jahren, 80 Prozent sind aus der Schweiz. «Durch die Mund-zuMund-Propaganda der Kursleiter kommen wir immer wieder zu neuen Kunden und Kursen.» Das funktioniere super. «So mussten wir ehemaligen Marketingfachleute noch nicht viel für uns selbst werben.»

Christine Bachmann

Eigentlich wollte Martina Gölis nur einen Praxisraum für ihre Beratungen als ernährungspsychologische Beraterin. «Robert hat mir aus Spass die Verkaufsanzeige des Chlotisberg geschickt und gemeint: ‹Da hättest du genug Platz›. Wir haben dann das Haus besichtigt, uns verliebt und gekauft.» Das war 2010. Seither hat sich im zentral gelegenen Chlotisberg im luzernischen Gelfingen einiges getan. «Wir haben rund 600000 Franken investiert.» Die Summe verteile sich hälftig auf die Zimmer und das Haupthaus sowie die ehemalige Turnhalle des Zentrums, die heute drei grossen Konferenzsälen Platz bietet. Der grösste Konferenzsaal, rund 280 Quadratmeter gross, ist gar mit einem Schwingboden und einer professionellen Soundanlage ausgestattet. «Dadurch, dass heute in vie-

C. BACHMANN

«Wir haben uns einfach in den Chlotisberg verliebt», begründen Martina und Robert Gölis ihr Wagnis eines Seminarzentrums. «Rückblickend muss man sagen, wir waren schon extrem mutig, als wir unsere alten Brücken abbrachen und unser ganzes Geld in das Seminar- und Tagungshaus investiert haben – als Quereinsteiger», erzählt Robert Gölis. Denn der Auftakt war alles andere als rosig. «Wir haben unzählige Banken abgeklappert, bis wir letztlich eine mit unserem Businessplan und den Marktanalysen überzeugen konnten.» Heute, drei Jahre später, sieht alles ganz anders aus. «Jetzt, wo wir den Banken Zahlen und Kunden präsentieren können, ist es auf einmal kein Problem mehr, einen Kredit zu erhalten.» Ein altbekanntes Lied im Gastgewerbe.

Gastgeber Martina und Robert Gölis im frisch renovierten Konferenzsaal.

len Seminaren mit Körper und Bewegung gearbeitet wird, sind diese grossen Räumlichkeiten ein Glücksfall für uns», konstatiert Martina. Ein Ass im Ärmel für das Paar war auch die Familie. «Wir konnten eine Menge selber renovieren und dabei auf die Hilfe unserer Familie zählen, auch im gastgewerblichen Bereich.»

Die Ausstattungen im Vergleich Sitzungszimmer (bis 20 Sitzplätze) 39,5% 45,2%

Kursraum (21 bis 99 Sitzplätze) 22,4% 23,2%

Tourismusregion

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Konferenzsaal (ab 100 Sitzplätzen)

Ländliches Gebiet

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Städtisches Gebiet

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Das Seminar- und Tagungshaus Chlotisberg bietet sieben Seminarräumlichkeiten.

QUELLE: BRANCHENSPIEGEL / GRAFIK: O. KREJCI

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Supplement unter: www.gastrojournal.ch

Martinas Schwester ist Absolventin der Hotelfachschule und habe viel zum Grundverständnis beigetragen. Die restlichen Gastgeber-Fähigkeiten hätten sie sich bei der Arbeit angeeignet. «Und ich habe das Wirtepatent gemacht», ergänzt der ehemalige Marketing- und Verkaufsleiter. In diesem Kurs hat Robert die Köchin Sue Bowden kennengelernt und danach eingestellt: «Sie ist heute noch bei uns», sagt er. Ihnen sei von Anfang an klar gewesen, dass sie für die Küche jemand Professionelles einsetzen müssen, um Erfolg zu haben. «Heute bieten wir unseren Seminargästen auch Spezialgerichte, die für Allergiker, zöliakie- oder laktoseintolerante Gäste geeignet sind. Das wird sehr geschätzt», weiss Martina zu berichten. Neben Köchin Sue sind heute zehn Personen bei Gölis beschäftigt, die sich auf fünf Vollzeitstellen verteilen. Das Spezielle am Seminar- und Tagungshaus Chlotisberg ist, dass es seine Türen ausschliesslich für an-

Der Reiseriese Tripadvisor fragt nach

Insgesamt bietet das Chlotisberg heute sieben Seminarräumlichkeiten: 2 Sitzungszimmer, 2 Kursräume und 3 Konferenzsäle (siehe Grafik). «Das erlaubt uns zwei bis drei Seminare paralell zu fahren», sagt Robert. Manchmal sei es spannend zu sehen, wie die Geschäftsleute mit den eher esoterischen Gruppierungen umgehen würden und umgekehrt. Aber es funktioniere menschlich. Genau das werde auch geschätzt: die familiäre, flexible Atmosphäre. Fürs Übernachten stehen den Gästen insgesamt 30 Zimmer mit 70 Betten zur Verfügung. «Die Zimmer haben wir alle renoviert, es findet sich aber nicht in allen ein eigenes Badezimmer. Wir haben teilweise noch Etagenduschen, wollen das vorest weiter so halten», erklärt Robert. Das erlaube ihnen, Zimmer zu verschiedenen Konditionen anzubieten und so auch etwas fürs kleinere Budget bereit zu halten. «Das ist definitiv etwas, was uns von anderen Seminarhotels unterscheidet.»

Nach gut drei Jahren sind die beiden im neuen Leben angekommen. Ihren alten Beruf vermissen sie nicht. «Ich habe mein Hobby mit dem Beruf verbunden», sagt Robert, und Martina ergänzt schmunzelnd: «Eigenlich bin ich ja noch immer Eventmanagerin, nicht?» www.chlotisberg.ch

EN BREF En 2010, Martina et Robert Gölis-Andermatt ont réveillé de son sommeil de Belle au Bois dormant le centre de séminaires Chlotisberg dans le canton de Lucerne. Ce que Chlotisberg a de particulier, c’est qu’il n’ouvre ses portes qu’a des groupes, des banquets et des séminaires annoncés.

Aktiv gegen den Bettenmangel Der Bau des neuen Trafo-Hotels in Baden ist noch nicht vollendet, da ist bereits ein weiteres Hotel mit 100 Zimmern und 200 Betten in Planung. Es soll den vorherrschenden Bettenmangel in der Region noch weiter entschärfen. Der Hotel-Neubau wird den derzeit noch bestehenden Club Milano ersetzen, vormals Restaurant Waldegg. Als Projektentwicklerin und Bauherrin fungiert die Gianesi + Hofmann AG – Grundeigentümer ist Alwin Kecht. Die Kosten für das Projekt werden auf rund 16 Millionen Franken geschätzt. Ein Baugesuch liegt bereits auf. Falls bis im Herbst die Bewilligung eintrifft, wird der Bau bereits im nächsten Frühjahr starten. Die Eröffnung ist auf Herbst 2015 geplant. Nach einer Betreiberin wird noch gesucht.

Für Accor seine Schuldigkeit getan Der weltweite Hotel-Riese Accor trennt sich völlig überraschend nach gerade einmal zwei Jahren von seinem CEO Denis Hennequin (Foto). Gemäss einer Mitteilung von Accor war der Accor-Chef nicht mit dem Verwaltungsrat des Konzerns über die weitere Strategie einig. Dies führt offenbar letztlich zu seiner Absetzung. Trotz Ausscheiden macht Accor auf gut Wetter. Das zeigt sich besondere darin, dass Vorstandsvorsitzenden Philippe Citerne im Bezug auf Hennequin in Lobreden ausbricht: «Ich möchte Denis Hennequin meine Achtung aussprechen für seine neuen und kreativen Perspektiven im Beherbergungsgeschäft und für die Qualität unseres gegenseitigen Austausches.»

Neues vom Gütsch Das Gezerre und Getratsche rund um das Château Gütsch ob Luzern kommt einer Tragikkomödie gleich. Nun hat offenbar unter der Federführung von Milliardärssohn Evgeny Lebedev sowie zwei neuen Verwaltungsräten der Château Gütsch Immobilien AG das Schiff endlich wieder Wind in die Segel bekommen. «Innerhalb der nächsten Wochen bestellen wir die Betten…», lässt Verwaltungsrats-Mitglied Gesa Eichler gegenüber der «Zentralschweiz am Sonntag» verlauten. Man sei entsprechend im Plan und bis Ende Oktober sollen die Renovationen fertig sein. Wenn nichts mehr dazwischen komme, dann werde das Gütsch planmässig Ende Oktober zum Eröffnungstermin bereit sein. Wer es letztlich eröffnen wird, ist aber nach wie vor unklar.

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Von überbewerteten Bewertungen Zweimal jährlich befragt das Reiseportal Tripadvisor Anbieter und Nachfrager, zuletzt machten beim «Tripbarometer» gut 15000 Nutzer und gegen 20000 Anbieter weltweit mit. Aufseiten der Gäste fällt auf, dass 49 Prozent im laufenden Jahr mehr Geld für Touristisches ausgeben wollen und bereit sind, für eine Hotelübernachtungen im Schnitt rund 120 Franken auszugeben. Erstaunlich er-

scheint, dass nur gerade 44 Prozent der Befragten ihre letzte Unterkunft aufgrund von Bewertungen gewählt haben, wie sie Tripadvisor bietet. Bei den Unternehmen wiederum sagten 53 Prozent, das Jahr 2012 sei «etwas profitabel» gewesen. 24 Prozent wiederum bezeichneten das vergangene Jahr als nicht profitabel. Hinsichtlich der Buchungen erwies sich, dass 65 Prozent der Beherberger im

Internet eigene Buchungsmöglichkeiten anbieten, und dass neben dieser Buchungsplattform Online-Reiseagenturen (18%) und das Telefon (11%) wichtige Vetriebskanäle sind. Anzumerken bleibt, dass Märkte wie die Schweiz oder China in der Befragung praktisch keine Rolle gespielt haben, ganz im Gegensatz etwa zu Australien oder Grossbritannien. pg www.tripadvisortripbarometer.com

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Immobilienmarkt / Le marché immobilier

2. Mai 2013 | Nr. 18 | www.gastrojournal.ch

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FORTSETZUNG LIEGENSCHAFTEN SEITE 12

Tourismus

Die wichtige Rolle des öffentlichen Verkehrs für den internationalen Tourismus

Vabanque der Casinobranche

Freie Fahrt für Touristen

Als in der Schweiz 1993 das Spielbankenverbot fiel, war eines der stärksten Argumente, das Sozialwesen werde davon profitieren. In der Tat steigerte die Branche ab Betriebsbeginn 2002 ihre jährlichen Bruttospielerträge bis 2007 auf rund 1 Milliarden Franken, und die gut 20 Casinos lieferten jährlich etwa 400 Millionen Franken an die AHV ab. Doch weitere Profiteure sind nach 20 Jahren kaum auszumachen: Zum einen verloren Restaurants mit Glücksspielautomaten eine Einnahmequelle und die Schweizer Automatenbranche die Orientierung, zumal der Gesetzgeber bis heute zwischen Glücks- und Geschicklichkeitsspiel sowie Lotterien rotiert. Zum anderen kamen kleinere B-Casinos etwa in Arosa, St. Moritz oder Zermatt wirtschaftlich gar nie in die Gänge. Und schliesslich sind inzwischen auch die grossen A-Casinos unter Druck: In den letzten fünf Jahren sind die Erträge mehr als 20 Prozent eingebrochen. Und noch immer kommen Casinos hinzu, obschon die Schweiz schon die grösste Dichte in Europa hat.

Ein ebenso unauffälliger wie wichtiger Trumpf des Schweizer Tourismus ist die Eisenbahn – samt Touristentickets.

Peter Grunder

Über 300 Millionen Franken jährlich bezahlen ausländische Gäste inzwischen für die Benützung der Transportunternehmen des öffentlichen Verkehrs. Ein Verkaufsschlager und ein Alleinstellungsmerkmal der Schweiz ist dabei der «Swiss Pass». Seit 1989 ist er in der heutigen Form im Angebot und bietet den Gästen die Annehmlichkeiten eines Generalabonnementes auf Zeit. 2008 erreichten die Verkaufszahlen des Passes, dessen Entwicklung ungefähr derjenigen der Hotelüber-

P. GRUNDER

Das Schweizer Eisenbahnnetz ist ein touristischer Trumpf erster Güte. Im 19. Jahrhundert von konkurrierenden Privatunternehmen gebaut, nach finanziellen Zusammenbrüchen um die Wende zum 20. Jahrhundert weitgehend verstaatlicht, trieben die Eisenbahnen die touristische Entwicklung. Die Reiseströme folgten den Schienensträngen, die Gäste erreichten immer höher liegende Reiseziele und liessen vorher blühende Etappen wie Thun oder Martigny zurück. Dabei schufen die Bahnen nicht nur die Angebote mit, sondern auch das Marketing: Neben den lokalen Verkehrs- und Verschönerungvereinen entstanden zum 20. Jahrhundert hin ausländische Verkaufsbüros der Bahnen. Sie zimmerten 1917 die Wiege von Schweiz Tourismus mit, und sie behielten auch beim Aufkommen des Autoverkehrs nach dem 2. Weltkrieg eine tragende Rolle. Und während die Swissair, die ähnlich bedeutend war, zum 21. Jahrhundert abstürzte, hielten die Eisenbahnen Kurs.

Auch das schätzen ausländische Gäste in der Schweiz: die Annehmlichkeiten des öffentlichen Verkehrs.

nachtungen folgt, ein Rekordhoch. Dann gingen die Zahlen hier wie dort im Zuge der westlichen Finanzkrise zurück. Seit jedoch die Organisationsstruktur des Bahn-Marketings per 2011 neu aufgestellt ist (siehe Kasten), eilen die Verkaufserträge den Logiernächten voraus. Unter Leitung des erfahrenen touristischen Marketingprofis Maurus Lauber haben die SBB 2011 zusammen mit weiteren Schweizer Transportunternehmen und Schweiz Tourismus eine Aktiengesellschaft für die gemeinsame Vermarktung von Leis-tungen des öffentlichen Verkehrs im Ausland installiert: das Swiss Travel System (STS). Mit über 68 Millionen Franken Ver-

kaufsertrag erzielte der «Swiss Pass» 2011 einen neuen Rekord, und nach einem kleinen Rückgang 2012 geht es heuer laut Lauber wieder flott voran: «Wir verzeichnen zurzeit ein

Plus im zweistelligen Bereich.» Den Erfolg führt er einerseits zurück auf die Attraktivität des Passes, der seit jeher vorab von Individualreisenden sowie kleinen Gruppen genutzt wird, die keinen Bus brauchen. Andererseits bemühe man sich aber auch um Partnerschaften an beiden Enden der touristischen Servicekette: bei den Destinationen und bei den Reiseveranstaltern. Und interessant ist das Angebot nicht zuletzt, weil es nicht zu Pendlerstosszeiten in Anspruch genommen wird: Wenn Touristen in der Schweiz reisen, sind die Pendlerheere an der Arbeit. EN BREF Les clients étrangers paient chaque année 300 millions de francs pour l’utilisation des transports publics. Le «Swiss Pass» est un atout particulier. Il s’agit de l’abonnement général touristique limité dans le temps.

Um die Vertriebs- und Vermarktungsaktivitäten des öffentlichen Verkehrs zu verbessern, sind seit 2011 die Vertriebstätigkeiten für Gruppenreisen beim Switzerland Travel Centre gebündelt und sämtliche Vermarktungsaktivitäten im Ausland beim Swiss Travel System (STS). RailAway wiederum kümmert sich seither nur noch um die nationale Vermarktung von öffentlichen Verkehrs- und Tourismusleistungen. Bei STS hat die SBB die Aktienmehrheit (60%), weitere Aktionäre sind Schweiz Tourismus, Matterhorn Gotthard Bahn, Rhätische Bahn, die Jungfraubahnen und die Montreux Berner Oberland-Bahn. Die STS mit Sitz in Zürich beschäftigt ein gutes Dutzend Mitarbeitende.

Gefällig die Kleider nackter Kaiser beschreiben «Bereits seit fünf Jahren steckt der Schweizer Bergtourismus in einer schweren Krise. Das zehrt an der Substanz der Hotels und Bergbahnen.» Dies sind nicht etwa die Worte eines Schweizer Touristikers oder eines Branchenlobbyisten. Die Sätze stammen vielmehr von der «Neuen Zürcher Zeitung», dem wohl letzten publizistischen Statthalter liberalen Gedankengutes hierzulande. Von einer «Tourismuskrise in den Alpen» hat die NZZ letzte Woche in einer ausführlichen Analyse geschrieben, die Entwicklung im Schweizer Ferientourismus sei «alarmierend», bei manchen Unternehmen habe sich die Lage «dramatisch zugespitzt». Zum einen verwundert die ebenso nüchterne wie erschreckende Analyse der NZZ: Das Blatt zählt nämlich zu den beständigsten Kritikern von Ansätzen, die touristische Infrastrukturen mit wirtschaftlichen Multiplikationseffekten korporatistisch finanzieren. «Der politische

Druck, den Tourismus mit noch höheren Subventionen zu unterstützen, dürfte in den kommenden Jahren noch zunehmen», stellt die NZZ denn auch in Aussicht. Zum anderen verwundert es aber auf den ersten Blick auch, dass die international ausgerichtete NZZ im Gegensatz zu den vielen Blättern in Tourismusgebieten das Thema aufgreift: In Graubünden und im Wallis, im Berner Oberland und in der Zentralschweiz funktionieren die Medien nach wie vor weitgehend als unkritische Verstärker der touristischen Verlautbarungen. Auf den zweiten Blick ist die unkriti-

sche Haltung der Ferienregionen aber klar: Just die korporatistischen Ansätze, bei denen die regional tragenden politischen und wirtschaftlichen Kräfte Subventionstöpfe erschliessen und Investitionen steuern, führen zu einem Klüngel. In diesem Klüngel stecken die regionalen Me-

Das ganze Jahr ins Brigerbad

Swiss Travel System

Tourismuskrise in den Alpen – und fast niemand schaut wirklich hin

Diffuse Zukunft der Seilbahnen.

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Supplement unter: www.gastrojournal.ch

Ausbaupläne hegt das Brigerbad, das seit rund 55 Jahren als Therme ohne warme Quelle funktioniert und stark von der Familie Kalbermatten getragen wird, seit einigen Jahren: Das grösste Freiluft-Thermalbad im Land, das als Resort operiert, soll zum Ganzjahresbetrieb werden. Nun ist die Erweiterung finanziert und bewilligt, bereits ab nächstem Neujahr soll das neue Brigerbad seinen Betrieb aufnehmen. Die Erneuerung ist mit rund 30 Millionen Franken budgetiert; rund 2 Millionen bringt die Eigentümerin Kalbermatten Thermalbad ein, 5 Millionen der Kanton Wallis, 19 Millionen die Walliser Kantonalbank und 4 Millionen die Betreibergesellschaft Eurothermes, die hierzulande bereits in Lavey les Bains engagiert ist.

Olympiawahn und Wahrnehmung

dien und beschreiben gefällig der nackten Kaiser Kleider. Der volkswirtschaftlich leidlich plausible Ansatz, zentrale Strukturen wie Bahnen und Hotels korporatistisch zu privilegieren, wird dabei pervertiert. Denn kritische Positionen sind zwingend notwendig, um nachhaltige Auswege aus einer Krise des Wintertourismus zu finden. Und diese Krise hat erst gerade angefangen – an die Klimaerwärmung etwa oder die Überalterung wagt die Branche nicht einmal zu denken, da nicht sein kann, was nicht sein darf. Stattdessen finanziert man weiter Fluchten nach vorn und übt sich in Beschönigungen – manche stellen sich allen Ernstes Gäste aus Fernmärkten vor, die das Wintersportgeschäft retten. Zu schlechter Letzt leiden nicht nur Ferienregionen: Das Schweizer Gastgewerbe hat seit 2008 gegen 20000 Stellen verloren – und auch da schaut fast niemand hin. pg

Der «Walliser Bote» ist nicht für Tourismus- und Sportkritik bekannt. Umso mehr erstaunt die Schlagzeile, die hier kürzlich zu lesen war: «Olympische Winterspiele und Ski-Weltmeisterschaften rechnen sich nicht.» Als das Wallis mit seiner Kandidatur für Winterspiele im Jahr 2006 scheiterte, sei der Kanton «an einem Debakel der ersten Güteklasse vorbeigeschrammt», und mit Blick auf das gescheiterte Bündner Projekt meint das Blatt: «Ausserhalb des Olympiawahns würde man eine Bauherrschaft, die auf diese Weise Geld verbrennt, wohl geschlossen zum Seelendoktor schicken». Abzuwarten bleibt, inwiefern man sich dieser Worte erinnern wird, wenn zum nächsten Mal grosse Pläne und Versprechen gemacht werden.

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Gilde etablierter Schweizer Gastronomen Guilde Suisse des Restaurateurs-Cuisiniers

2. Mai / 2 mai 2013 Nr. / No 18

Tous en Valais

Auf ins Wallis

Ewald Michlig, Jakob Ruppen, Walter Walker, André Köslich, Andreas Williner, Hans Lütolf, Werner Lauener, Martin Guntern, Kilian Michlig, Patrick Jenelten, Werner Gautschi (absent/abwesend: Harad Beckert, Rolf Gruber, Fernando Michlig, Peter Schetter).

La Guilde a lancé son invitation à l’assemblée générale à Viège et à Brigue. L’Ambassade du Valais est prête. Une douzaine de membres de la Guilde sont assis dans la cave du château de Brigue. Les derniers préparatifs en vue de l’assemblée générale à Viège et Brigue sont en cours. «Nous ne nous voyons pas souvent, déclare Ewald Michlig, l’ambassadeur de la Guilde, mais lorsque quelqu’un appelle, que ce soit pour la Journée de la cuisine ou une AG, on peut toujours compter sur nos membres.»

sente dans le Haut-Valais. Mais de Loris Lathion du restaurant Mont-Rouge à Haute-Nendaz à Yanik James du Relais du Valais à Vétroz, plusieurs établissements du Bas-Valais ont rejoint la Guilde. Certes, ils sont sous la houlette de Francis Hadorn, ambassadeur pour la Suisse romande, mais l’Ambassade du Valais sert de pont vers la Suisse romande. «Nous avons de la vallée de Conches jusqu’à Loèche-les-Bains en passant par la Vallée de la Matt de remarquables établissements», estime, non sans raison, André Köslich, le président du CO de l’AG à venir et tenancier au restaurant Ambiance à Zermatt. Il promet de chouchouter les nombreux invités lors de l’AG «avec des spécialités typiques du Valais».

Anfang Mai lädt die Gilde zur Generalversammlung nach Visp und Brig. Die Ambassade Wallis ist bereit, wie ein Besuch zeigt. Ein dutzend Gilde-Mitglieder sitzen in einem Saal des wunderbaren Schlosskellers in Brig zusammen, darunter als einziger Ausserschweizer Werner Gautschi, Ambassador Aargau/Basel und bewährter Gilde-Organisator. Die letzten Vorbereitungen zur Generalversammlung in Visp und Brig laufen: die Barkarte, das Galadiner, die Walliser Würste, die Transporte.

heuer aufgenommen wird. Traditionell ist die Gilde, die in der deutschen Schweiz ihre Wurzeln hat, im Oberwallis präsent. Doch von Loris Lathion vom Restaurant Mont-Rouge in HauteNendaz bis zu Yanik James vom Relais du Valais in Vétroz sind inzwischen etliche Unterwalliser Betriebe mit dabei. Sie werden zwar von Francis Hadorn, Ambassador Romandie, betreut, doch bildet die Walliser Ambassade wie auch jene von Berner Oberland/Freiburg eine Brücke in die Westschweiz.

Gilde aktuell Gewürz- und Geschmackstrends Zum Fachseminar Geschmackstrends und moderne Kochmethoden konnten die Gilde-Partner Heinz Müller und René Koch von Elektrolux sowie André Wiekert von ProwemaMcCormick knapp 30 interessierte Gildeköche und Lernende bei Electrolux Professional in Sursee begrüssen. Neben Informationen zu Gewürzen und Kochtechniken bildete ein Auftritt des englischen Kochs Steve Love den Schwerpunkt. Love präsentierte fünf Geschmackstrends und deren Umsetzung: «Entschuldigungen sind unnötig», «verborgenes Potenzial», «empowered eating», «speziell für Sie» und «weltweit auf meine Art». Ein Team von Köchen, Wissenschaftlern und Werbern aus der ganzen Welt hatte diese Richtungen herausgefiltert, die darausfolgenden Rezepte kochte Love, und die Teilnehmenden konnten die Resultate vor Ort geniessen.

Eine andere Ästhetik

Gilde-Ambassador Werner Gautschi engagiert sich nicht nur innerhalb der Gilde, sondern hat auch ein Auge für Interessantes jenseits des Kulinarischen. So hat Gautschi für den 18. Juni, einem Dienstag, einen exklusiven Besuch im Setz Automuseum in Dottikon organisiert. Hanspeter Setz wird nicht nur höchstpersönlich durchs Museum führen, sondern er offeriert vor Ort auch einen Apéro. Und selbstverständlich folgt das Diner: bei Madeleine und Herbert Brun im Gasthof Rössli Wohlen.

«Wir sehen uns nicht oft», sagt Ewald Michlig, Ambassador der Gilde, «aber wenn jemand ruft, sei dies für den Kochtag oder für eine GV, ist auf unsere Gilde-Mitglieder Verlass.» Die Ambassade Wallis stellt 16 Betriebe: von Hans Lütolf vom Restaurant BahnhofBuffet in Gampel-Steg, der seit 1978 dabei ist, bis zu Andreas Williner, der

«Wir haben vom Goms übers Mattertal bis nach Leukerbad hervorragende Betriebe», meint denn auch André Köslich, OK-Präsident der kommenden GV und Gastgeber im Hotel Restaurant Ambiance in Zermatt. Man werde die Gäste an der GV insofern «mit Typischem aus dem Wallis verwöhnen», unter anderem könne man dabei auf Mitglieder der abtretenden Koch-Nationalmannschaft um Kilian Michlig setzen und natürlich auf Walliser Weine.

La Guilde en Romandie

Turicum

Schlosskeller Belvédère

Cette année, la partie francophone de la Guilde suisse des RestaurateursCuisiniers compte cinq nouveaux membres.

Rössli Illnau und Randenhaus Siblingen: zwei Neuzugänge der Gilde.

Mit dem Schlosskeller Brig stösst ein Juwel zur Gilde.

L’ambassade du Valais compte 16 établissements: de Hans Lütolf, du restaurant Bahnhofbuffet à Gampel-Steg, membre depuis 1978, à Andreas Williner, qui a été admis cette année. Il est de tradition que la Guilde qui a ses racines en Suisse alémanique, soit pré-

A cet effet, la Guilde peut évidemment compter sur des vins valaisans et sur des membres de l’équipe nationale de cuisine, qui vient de se retirer et qui avait été dirigée par Kilian Michlig.

A Charmey, Francis Hadorn (à gauche) a remis son quatrième panonceau 2013.

«Mais qu’est-ce que la Guilde?» C’est ainsi que débute le discours de Francis Hadorn, cuisinier passionné et ambassadeur de l’association pour la Suisse romande. Il commence alors à décortiquer les lettres qui forment ce mot: «G comme générosité, ...», poursuit-il. Cela se déroule à Charmey, le 17 avril dernier, à l’occasion de la remise des panonceaux à l’Hôtel Cailler. Dans une atmosphère détendue, confortablement installés sur la grande terrasse de l’hôtel, les invités écoutent attentivement le discours chaleureux de l’ambassadeur romand. Les nouveaux membres, Stéphane Schlaeppy et Jean-Marie Pelletier, se disent heureux de faire partie de la Guilde qui

compte aujourd’hui un peu moins de 300 membres, ce qui équivaut, à l’échelle nationale, à seulement 1% des cuisiniers. Charmey représente la quatrième remise des panonceaux en Suisse romande, cette année. Après l’Hôtel de Ville à Rue (12 mars), le Café-Restaurant Fontaine à Soral (21 mars) et l’Auberge de la Gare à Grandvaux (15 avril). Le 5 juin prochain, c’est le Relais du Valais à Vétroz qui deviendra membre officiel de la Guilde. Depuis de longues années, Francis Hadorn tente de promouvoir une cuisine de qualité en Suisse romande. Ses efforts commencent enfin à donner des fruits.

Gleich in mehreren Regionalzeitungen schaffte es das Hotel-Restaurant Rössli aus dem zürcherischen Illnau auf die erste Seite: Die Aufnahme des Hauses von Vreni und René Kaufmann und die Tafelübergabe durch Ambassador Jules Frei wurde also nicht nur im Betrieb gefeiert, sondern auch in den Medien. Dies zeigt, dass die Gilde und ihre Qualitäten in der Öffentlichkeit durchaus wahrgenommen werden. Dies gilt auch für einen weiteren Neuzugang, den Ambassador Jules Frei jüngst begrüssen konnte: Die Tafelübergabe an Sandra und Claude Tappolet vom Restaurant Randenhaus im schaffhausischen Siblingen wurde in der Regionalpresse gebührend gefeiert. Sowohl das Randenhaus wie auch das Rössli können dabei kaum als Neuentdeckungen bezeichnet werden. Die Häuser, die beidesamt auch Gästezimmer anbieten, sind vielmehr unternehmerisch und gastronomisch bestens etabliert, regional stark eingebettet und weit über ihre Standortgemeinden hinaus als gute Adressen bekannt. Insofern ehrt ihre Mitgliedschaft bei der Gilde etablierter Schweizer Gastronomen nicht nur die Betriebe, sondern auch die Gilde selbst – mit solchen Mitgliedern kann die Vereinigung zuversichtlich in die Zukunft blicken.

Ewald Michlig mit Michaela und Andreas Williner samt Sohn Justin.

Andreas Williner hatte im Schlosskeller Brig die Lehre gemacht. In der Folge engagierte er sich unter anderem rund 10 Jahre lang für die Kochkunst und war Mitglied der abtretenden Nationalmannschaft. 2008 schliesslich konnte er gemeinsam mit seiner Frau Michaela den traditionsreichen Schlosskeller mitten in der Altstadt von Brig übernehmen. «Die Gilde ist die einzige Plattform, die sich über so lange Zeit behauptet hat und steigern konnte, was für ein junges Mitglied vielversprechend ist», meinte Williner bei der Tafelübergabe durch Ambassador Ewald Michlig.

Anmeldungen bei Werner Gautschi: Tel/Fax: 056 667 03 88 E-Mail: werner-gautschi@bluewin.ch

Das Hotel Belvédère in Scuol ist eine gute Adresse – neu auch der Gilde.

Julia und Klaus Baumgartner haben sich und ihren Schulser Betrieben in den letzten Jahren einen hervorragenden Namen geschaffen: Das Belvédère ist insbesondere als Wellnessund Familienhotel weitum bekannt. Umso erfreulicher, dass diese Vorzeigebetriebe heuer zur Gilde stossen. Anfang April konnte Ambassador Jules Frei der Familie Baumgartner und ihrer Crew in feierlichem Rahmen und im Beisein zahlreicher Gäste die GildeTafel übergeben. Nach einem Apéro in der neuen Valentin Vinoteca folgten die offizielle Übergabezeremonie und das Festessen im Restaurant Allegra.

Kurt Baumgartner mit der GildeTafel, Mitarbeitenden und Gästen.

Pages en français 2 mai 2013 | No 18 | www.gastrojournal.ch

Evolution des «packages» et offres groupées dans l’hôtellerie et le tourisme

Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

Emballés par l’émotionnel A consulter les offres pour cet été, on ne sent pas un vent d’innovation. L’attentisme dans un contexte de last-minute doit être remplacé par une attitude proactive. François Othenin-Girard

En observant le monde suisse des offres groupées proposées pour l’été 2013 par les destinations touristiques, ainsi que les «packages» de la petite et moyenne hôtellerie, on est frappé par l’absence d’innovation. D’autant qu’elle n’est pas liée au thème «Traditions vivantes» développé par Suisse Tourisme et ses partenaires, dont les efforts visent au contraire à mettre en valeur une offre existante sans la caricaturer. Et à travailler pour une demande que l’on espère bien réelle. Dans les régions, les enjeux ne manquent pas. Fribourg dispose, depuis le début de l’année, d’un «service incoming» qui aura pour tâche de mettre sur orbite une quarantaine d’offres «afin de donner une nouvelle impulsion au tourisme fribourgeois», sous la houlette de Thomas Steiner. Genève a lancé il y a neuf mois une stratégie d’offres à petits volumes pour améliorer son positionnement week-end. «Nous souhaitons attirer les city-breakers dotés d’un haut pouvoir d’achat, précise Jessica Guzzo, product manager chez Genève Tourisme. Il faut des pack allin-one et les gens sont à la recherche de l’offre la moins onéreuse.» Sur le long terme, l’idée n’est pas de réinventer la roue chaque année, selon Cindy Queloz (OTV), «mais de suivre une ligne, en l’occurence celle de l’art de vivre, en parallèle avec la campagne nationale». Pour le reste,

Augmentation de la TVA: de l’argent dans les caisses Les recettes fiscales liées à la TVA ont atteint 22 milliards de francs en 2011. L’augmentation de 6,9% du rendement de la taxe sur la valeur ajoutée s’explique par le relèvement des taux au 1er janvier 2011, selon une présentation conjointe de l’Administration fédérale des Contributions (AFC) et de l’Office fédéral de la statistique (OFS). PHOTO B. EQUEY

Inviter ses clients à fabriquer euxmêmes du pain à la boulangerie artisanale d’un village de montagne, en l’occurence St-Luc, leur fournir un panier de pique-nique pour partir en randonnée en montagne. Bref, offrir quelque chose d’unique, d’authentique, qui fasse plaisir et dont on se souviendra longtemps. Cela n’a pas l’air difficile de baser ses offres sur des valeurs fortes. Pourtant, cela exige un brin de réflexion.

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

A la recherche du petit plus. L’experte ès bon goût, Florence Jacquinot, créatrice du blogue «Secrets of Style», s’apprête à tester une offre de panier pique-nique dans le parc des Eaux-Vives à Genève.

les offres sont de la responsabilité des destinations. Cette année, Montreux, Lausanne et Villars présentent également diverses nouveautés.

sphère se transmet très vite, à nos hôtes, on mange doucement, les gens ne téléphonent pas, c’est un tout, une expérience »

A côté de l’événementiel qui a fait ses preuves (une entrée au Salon de l’Auto, une nuitée et les transports publics), les approches thématiques se sont développées: les trois R («Relaxe», «Romantique», «Randonnée») jouent le rôle de vitrine. «Ils donnent au prospect les moyens de savoir ce que nous proposons réellement, explique Sébastien Epiney, directeur de Nendaz Tourisme. Tout le monde peut essayer d’en lancer à certaines périodes, par exemple pour essayer de booster un week-end un peu désert.» En revanche, souligne Epiney, il faut se méfier des fausses attentes: «En dix ans, je n’ai jamais vu que cette stratégie ait été très porteuse en terme de ventes.» Perceptible, cette méfiance face au package est bien ancrée. Peut-être pas sans raison: «Nous n’entrons pas dans cette démarche de package basée sur des offres spéciales», explique Anne-Sophie Cosandey à l’Auberge des Quatre-Vents, vieille maison de maître dans la campagne fribourgeoise. «Notre hôtel est un peu hors du temps avec son jardin, cette atmo-

Manifestement, le mot «package» ou «offre groupée» connote une approche réductiviste sur le positionnement-prix. Cela fait penser à un instrument glacial, une communication qui ne se ferait que sur les éléments rationnels. En traquant le fonctionnement du cerveau dans les études cognitives, les chercheurs de la Haute Ecole de Lucerne ont thématisé, lors du World Tourism Forum, la distinction entre émotionnel et rationnel appliquée à la communication touristique. Si les deux composantes sont nécessaires, la partie émotionnelle du cerveau de l’hôtelier sera peut-être encore plus sollicitée, au cours des prochaines années, et ceux qui l’auront développée s’en féliciteront. «Même au 21e siècle, où le rythme des voyages, des réservations et du temps consacré à la préparation d’un voyage s’accélère sans cesse, je continue à croire à la valeur de l’émotionnel pour l’hôtellerie suisse, relève Véronique Kanel, porte-parole de Suisse Tourisme. Elle doit évoluer dans cette direction, comme l’horlogerie, et soigner ce sa-

voir-faire particulier, exploiter les atouts régionaux, ces petits plus qui donnent toute la valeur à l’accueil, et ce, quelque soit le segment de clientèle auquel elle s’adresse.» De l’innovation? D’où viendrait-elle dans ce secteur? Le secteur de l’hôtellerie et du tourisme parviendra-til à inventer de nouveaux modèles pour les paquets de demain, ou se contentera-t-il de copier les méthodes concoctées par d’autres services, comme les compagnies aériennes ou les croisières. Sera-t-il contraint de céder face à la pression exercée par la volumineuse supériorité technologique des plateformes de réservations? Et si tel est le cas, si les «packages» sont devenus inutiles, sachant que les clients cliquent massivement en faveur d’un strict positionnement-prix, de quelles recettes disposent les hôteliers pour relancer un modèle victime d’obsolescence? Le «all inclusive» en Suisse est né il y a onze ans à Arosa, pour la saison d’été. Le président actuel d’Arosa Tourismus, Christian Menet, estime qu’il faut continuer à ajouter de nouvelles prestations. Pour lui, il n’y a aucune raison que cela s’arrête.

Auf Deutsch

Le milliard des hôteliers: timing politique genevois On sent toujours les débats politiques importants arriver bien à l’avance à Genève. Celui sur la sécurité va faire couler de l’encre. L’étude sur le milliard de francs générés par l’hôtellerie genevoise met ce secteur en évidence.

Webap côté lémanique: approche du ludique

Encore une webap au bord du Léman. Cette fois, il s’agit de celle de la Riviera. Dans sa présentation, Antonie Suchet, déléguée médias et communication de Montreux-Vevey Tourisme, a souligné que cette application multilingue s’adressait à un public international. L’idée est de faciliter la prise de contact et les réservations. La nouveauté, c’est qu’il y a maintenant des jeux interactifs. Il s’agit de «Play with Charlotte», la nouvelle mascotte des Rochers-de-Naye.

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Engagement des apprentis à l’occasion du 75e anniversaire de l’Amicale vaudoise des chefs de cuisine

Art de Vivre en tournée: réveil de l’œnotourisme

Expérience du haut de gamme et des grands volumes La concentration scintille dans leurs yeux. «Vu qu’on n’a pas le droit de frapper, plaisante le chef de cuisine Lazare Saguer. Non, mais le plus important, à partir de maintenant, c’est que vous y preniez aussi du plaisir!» Et c’est parti! Ils vont se souvenir de cette soirée. «Tous les autres, vous allez à la préparation des fromages et des desserts, en deux étapes. Les deux gâteaux seront placés à l’avance, il y aura encore un verre de glace à poser à la minute. N’essayez pas de vouloir tout faire. Restez à votre poste!» Pour un jour ou toute la semaine, une vingtaine d’apprentis se sont lancés dans la préparation d’un grand banquet, celui du 75e anniversaire de l’Amicale vaudoise des

Un banquet, c’est aussi savoir attendre.

chefs de cuisine. Cette dernière, fondée en 1939, a consacré un an et demi à cette manifestation, selon son président Jean-Pierre Golay. Qui se sentait «confiant, bien entouré, par des professionnels, mon comité, nos

sponsors». Au final, 430 personnes étaient attendues dimanche au Casino de Montreux. Pour les apprentis venus travailler, c’est l’attrait de participer à une expérience qui les sort du train-train journalier, de se frotter aussi à des techniques pointues. Dans le public, de grands noms: Irma Dütsch, Carlo Crisci, Philippe Rochat, Gérard Rabaey, Stéphane Décotterd, Etienne Krebs, Pierrot Ayer, Pierrick Suter, Christophe Rod, Jean-Marie Pelletier et d’autres. Retour en cuisine. «Certains sont venus toute la semaine, d’autres un jour, comme vous, Messieurs!» Geste de la main. Ils n’en perdent pas une miette. «En début de semaine, les

choses étaient moins intéressantes, mais vitales pour le plat. Puis, c’est devenu plus précis, lance Lazare Saguer. Les recettes, nous vous les enverrons, mais gardez-les pour vous!» Rires, émulation, ça plaisante sur top-chef en poirotant. Une occasion, pour ces apprentis de l’école des métiers et dont certains travaillent en entreprise, en EMS ou dans le secteur hospitalier, de glâner d’utiles compléments avec Michel Hug et Lazare Saguer, du service traiteur (RSH) de Rochat. Dernier conseil du chef: «Avant d’aller en salle vous faire applaudir, vous ferez attention à vos tenues et vos torchons, il y aura des photographes. Allez! Bonne chance pour cette soirée.» fo

C’est une première: la promotion des produits du terroir, des vins et du tourisme se fera désormais plus souvent en commun dans l’événementiel. La présence massive (46 m2) d’Art de Vivre à la BEA le montre. La promotion se fera du 3 au 12 mai prochain dans la halle «Saveur & Tradition» de cette grande foire bernoise. Avec dégustations et concours. L’idée est de booster les nuitées et d’inciter les Suisses alémaniques à venir plus souvent en Suisse romande.

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Immobilienmarkt / Le marché immobilier

2. Mai 2013 | Nr. 18 | www.gastrojournal.ch

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Hôtel & Tourisme

ÉDITORIAL

Anne-Françoise et Claude Buchs, Grand Hôtel Bella Tola, St-Luc, Val d’Anniviers

Transmission du feu sacré Pour impliquer les collaborateurs, le couple incite chacune à tester les offres. Pour pouvoir mieux en parler.

La méthode? L’une des raisons du succès du Bella Tola tient à sa conception des RH, peut-être plus encore qu’à la dynamique familiale ou le degré d’aboutissement de l’offre. Du front au check-in, cela se sent. Comment font-ils? «Pour qu’une offre fonctionne, elle doit d’abord nous convaincre nousmêmes et le côté émotionnel de ce que nous proposons, nous le vivons entièrement, explique Claude Buchs.

C. DEBACQ

François Othenin-Girard

«Chez ce couple, l’impulsion vient de l’intérieur, du cœur et pas d’une idée qu’il faut apprendre.» Miriam Fehling est une spécialiste d’événementiel, employée à la réception du Grand Hôtel Bella Tola, à St-Luc. Cette Allemande est arrivée dans le Val d’Anniviers au début de la saison d’hiver. Depuis, elle n’en revient pas de voir comment les propriétaires de cet établissement historique parviennent à faire rayonner leur entreprise. «D’autres hôtels essaient de reprendre les idées qu’ils lancent. Mais ici, l’harmonie et la personnalité des tenanciers est si forte que personne ne peut réellement les copier.» Miriam Fehling n’est pas la seule à faire ce constat. Récemment, dans sa présentation estivale sur la thématique des traditions vivantes, Suisse Tourisme a mentionné une idée-phare du couple Buchs. AnneFrançoise et Claude proposent à leurs clients de fabriquer du pain comme autrefois dans la boulangerie artisanale du village. Ou de partir en promenade avec un panier piquenique, d’expérimenter une nuitée dans un mayen, des soins corporels à base d’herbes de la montagne. Chaque détail est peaufiné et la mise en scène générale basée sur l’authenticité. La décoration, les fleurs de Madame Buchs, l’accueil chaleureux du couple, leur disponibilité totale, spontanée. De tels traits sont connus dans la branche et l’hôtel est multiprimé.

«Quand nous trouvons une idée sympa, nous en discutons avec nos collaborateurs», raconte Claude Buchs.

Quand nous trouvons une idée sympa, nous en discutons avec nos collaborateurs et valorisons le fait qu’ils l’essaient par eux-mêmes. Une expérience personnelle, plus qu’une connaissance théorique, permet de mieux transmettre l’envie.» Voire plus: les employés qui le désirent peuvent tester les offres et travailler dans d’autres secteurs de l’établissement, afin de gagner une vue d’ensemble de la prestation. «Et il y a ceux qui veulent aller plus loin, comme Miriam, observe Claude Buchs. Elle est enthousiaste, elle a envie de faire passer le message et pour nous, une telle attitude est une garantie d’un meilleur service au client.» De nombreux responsables d’offices du tourisme aimeraient bien mettre en place une telle dynamique. Cette gestion ouverte des RH trouve son pendant durant les phases créatives, auxquelles les collaborateurs sont associés. «On se met à table une fois par mois, idéalement toutes les deux semaines, même si c’est difficile en saison, dé-

taille l’hôtelier. Nous partons des idées de chacun sur ce qu’il est possible d’améliorer, par exemple à partir de la suggestion d’un client.» Une logique naturelle pour ce couple d’hôteliers qui a repris l’établissement en 1996 et qui, depuis, a consacré tout son temps à redonner à cet hôtel historique du 19e siècle son lustre d’antan. Et prolongé dans les temps modernes la tradition de l’hôtel alpin. «Dans ce contexte, la dimension participative est importante, précise-t-il. Ma femme et moi avons eu la chance, lorsque nous étions au Tessin, d’avoir un directeur qui nous écoutait et nous demandait notre avis.» Le charisme est une bonne recette en RH. Lorsqu’un employé constate que la direction organise des activités avec ses clients, des promenades en montagne, ou prend la peine de manger à leur table, d’organiser une présentation avec un géologue ou un botaniste. C’est le signe qu’une relation spéciale, voire unique est en train de se nouer.

Au-delà des connaissances techniques propres au métier de l’hôtelier, il y a «cette envie, ce feu sacré» dont parle souvent Claude Buchs. L’essence de ce métier se transmet aussi en mettant la main à la pâte. Le couple Buchs est omniprésent dans l’établissement. «On aimerait pouvoir sortir plus souvent avec les clients. Et quand nous sommes obligés de nous absenter, nous préférons les prévenir, tant les attentes sur notre présence dans l’hôtel sont réelles.» Gage de cette réussite humaine: au Bella Tola, la paperasse est la seule à attendre la saison creuse pour qu’on s’occupe d’elle.

IN KÜRZE Das Hotel Bella Tola in St-Luc ist nicht nur wegen seines historischen Charakters bekannt, sondern auch wegen des Engagements und der persönlichen Ausstrahlung des Gastgeberpaares. Anne-Françoise und Claude Buchs haben eine partizipative Methode mit den Mitarbeitenden entwickelt.

Analyse politique: la discrimination de la restauration se maintient, alors que personne ne la conteste sur le fond

Il est temps de jouer le jeu face au laminage politique Le 14 mars 2005, on s’en souvient, ce fut un jour de liesse pour la restauration: le Conseil des Etats avait renvoyé sans discussion une motion de Hans Hess, représentant du canton d’Obwald, au terme de laquelle la Loi sur la taxe sur la valeur ajoutée (TVA) devait être modifiée «afin que le taux réduit de la TVA s’applique aussi aux denrées alimentaires et aux boissons vendues dans le cadre de livraisons de la restauration». Il était alors d’autant plus réjouissant que le Conseil fédéral avait pris position. En effet, le 11 mars, le Gouvernement avait approuvé la motion. Huit ans plus tard, la politique et la restauration se trouvent face à une ruine: peu après la décision d’éliminer la discrimination de la restauration, le Conseil fédéral a lancé une

grande révision de la TVA, dans sa version entrée en vigueur en 1995. Les intérêts de la restauration ont été laminés par l’appareil politique. Même si personne ne conteste sur le fond la discrimination de la restauration, la volonté politique de créer une situation équitable reste faible. Certes, l’année passée, le Parlement a invité le Conseil fédéral à élaborer des variantes à deux taux pour y intégrer cette revendication (voir encadré). Mais dans les commissions préparatoires des Chambres, ces variantes à deux taux n’ont aucune chance. En fin de compte, la semaine passée, la Commission du National de l’économie et des redevances (CER) a renoncé à entrer en matière. Et ce à une large majorité. Certes, il s’agit d’une baffe pour le Conseil fédéral et la restauration mais aussi

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Supplément sur: www.gastrojournal.ch

litique. Ainsi, la CER a décidé, la semaine passée, de repousser les débats sur l’initiative populaire. En mai, la commission veut savoir s’il convient d’élaborer un contre-projet et quel doit en être le contenu. L’accord pour en discuter est au moins positif pour la restauration incontestée: la fin de la discrimination est clairement l’objectif politique. Hans Hess et la TVA, retour sur 2005.

d’une déclaration de faillite du Parlement qui avait commandé les projets. Mais le jeu politique se fait ainsi et la restauration était contrainte de jouer le jeu. GastroSuisse a lancé son initiative populaire au printemps 2010. «Stop à la TVA discriminatoire pour la restauration» puis l’a déposée en septembre 2011. Ce qui a généré des répercussions sur le jeu po-

Pour rappel, le Conseil fédéral a proposé deux versions (cf l’article 25 de la LTVA): «Le taux fiscal réduit se monte à 3,8% concerne: (…) la remise de denrées alimentaires dans le cadre de prestations de restauration; (…) les prestations d’hébergement. (…) Le taux fiscal réduit de 2,8% est appliqué: (…) aux (…) denrées alimentaires et additifs selon la Loi sur les denrées alimentaires (…).» pg

L’atelier protégé coûte trop cher La taxation fiscale de la restauration est injuste. La même prestation pour laquelle le client paie 2,5% dans le commerce de détail ou la vente à l’emporter coûte 8% au restaurant. Grâce à cette injustice, l’Etat encaisse 750 millions de francs. La solution serait très simple et sans problèmes de délimitation: la restauration devrait être imposée au taux de 2,5% au lieu de 8%. Les Chambres ont de la peine à éliminer cette injustice qui, pourtant, saute aux yeux. L’argent est utilisé ailleurs. En 2013, les paysans auront reçu des subventions pour un montant de 3000 millions de francs. Avec une moyenne de 60000 paysans, chaque exploitation agricole reçoit donc en moyenne environ 50000 francs. Simplement, parce qu’elle existe. Ce que personne ne conteste – ni, d’ailleurs, la miraculeuse multiplication des subventions: en 1985: quelque 500 millions; en 1995, quelque 1800 millions, en 2005 environ 2500 millions. Ce qui est incompréhensible: la plus grande partie de la prestation des paysans, soit la plus-value qu’ils créent, est libérée de la TVA. Si l’Etat n’élimine pas cette injustice, il ne peut pas exiger que la restauration doive acheter des produits protégés, subventionnés et libérés de l’impôt à des prix surfaits. Il faut éliminer les obstacles au commerce. Les restaurants devront alors exiger le droit d’acheter directement et à un prix sensiblement plus avantageux des produits qualitativement équivalents de productions française, autrichienne, italienne et allemande. Romeo Brodmann

Remontées mécaniques (1) Les pistes de Credit Suisse La banque a présenté à Martigny un état des lieux sur les remontées mécaniques. Andreas Christen a «brossé un portrait assez sombre» du secteur (Le Nouvelliste, 26 avril) qui perd 0,8% par année avec un nombre de journées-skieurs qui stagne. L’économiste de conclure: «Il faut construire des lits chauds et des remontées.» Dans la salle, les gens des remontées questionnent les exigences des banques à savoir le remboursement sur 15 ans (30 ans en Autriche).

Remontées mécaniques (2) Un abo pour tout le Valais C’est l’autre nouvelle, annoncée par Arthur Clivaz lors du même séminaire. Pour l’instant, il s’agit d’un principe, mais il a été accepté à l’unanimité par les acteurs de ce secteur en Valais.

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2. Mai / 2 mai 2013 | Nr. / N° 18 | www.gastrojournal.ch

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Séminaire de chef d’établissement avec Brevet Fédéral

GastroBern

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13. Mai bis 12. November 2013 Wahlpflichtmodul Gastronomie/ Systemgastronomie 24./25. Juni, 1./2. Juli 2013

GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 3. Juni 2013 bis 29. April 2014 Wahlpflichtmodul Gastronomie 7./8./14./15. April 2014

GastroLuzern

Weiterbildung / Formation continue

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Daten 2014 auf Anfrage

GastroSt. Gallen Tel. 071 274 95 15 Daten 2014 auf Anfrage

GastroZürich

Tel. 044 377 55 11

12. August bis 19. November 2013 Alle Wahlpflichtmodule ab 6. Mai 2013, 4 Tage ab 25. November 2013, 4 Tage

Prüfungsdaten 27./28. Mai 2013 Modulprüfung 9./10. Dez. 2013 Modulprüfung

Berufsprüfung 3. bis 5. Juli 2013 9. bis 11. Juli 2014 L-GAV-Ausbildungsbeitrag von CHF 3000.– GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

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Séminaire de base avec Certificat GastroSuisse Acquisition des connaissances de base pour l’obtention d’une patente/licence cantonale GastroFribourg tél. 026 424 65 29 www.gastro-fribourg.ch prochain cours, du 2 septembre au 4 octobre 2013, contacter le secrétariat cantonal

GastroGenève www.scrhg.ch

tél. 022 329 97 22

prochain cours, du 7 octobre au 22 novembre 2013, contacter le secrétariat cantonal

GastroJura tél. 032 421 45 45 www.gastrojura.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal

(entspricht der Vorbereitung auf den Fähigkeitsausweis)

GastroNeuchâtel tél. 032 344 80 80 www.gastroneuchatel.ch

GastroAargau Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch

prochain cours, du 9 septembre au 25 octobre 2013, contacter le secrétariat cantonal

Entspricht G1-Modulen 1, 3 und 4 21. Mai bis 20. Juni 2013 2. Sept. bis 25. Nov. 2013, berufsbegleitend Montag und Mittwoch

GastroBasellandTel. 061 921 36 96 www.gastro-baselland.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 10. Juni bis 6. Juli 2013

Wirteverband Basel-Stadt Tel. 061 271 30 10 www.baizer.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 2. bis 27. September 2013 4. bis 29. November 2013

GastroBern Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Alle Module werden laufend angeboten (Tages- und Abendseminare möglich)

GastroFribourg Tel. 026 424 65 29 www.gastro-fribourg.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 30. September bis 3. Dezember 2013

GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 www.gastrograubuenden.ch G1-Module 4 bis 6 4. bis 28. November 2013

GastroLuzern Tel. 041 240 01 06 www.gastro-luzern.ch Entspricht den G1-Modulen 1–6 9. August bis 8. Oktober 2013 11. Oktober bis 10. Dezember 2013

GastroValais tél. 027 322 47 47 www.gastrovalais.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal

GastroVaud tél. 021 721 07 07 www.gastrovaud.ch prochain cours, du 14 mai au 19 juin 2013, contacter le secrétariat cantonal

Formation permanente téléphone 021 721 08 30 INTRODUCTION AUX TECHNIQUES DE SERVICE Dates/Lieu Les 27, 28 et 29 mai 2013 à Pully SÉCURITÉ AU TRAVAIL (PCST) Date/Lieu Le 5 juin 2013 à Pully LABEL QUALITÉ NIVEAU I Dates/Lieu Les 10 et 11 juin 2013 à Pully SALE.ING – TECHNIQUES DE VENTE Date/Lieu Le 7 octobre 2013 à Pully

GastroSt.Gallen/ GastroAppenzellerland Tel. 071 274 95 15 www.gastrosg.ch

SÉCURITÉ AU TRAVAIL Date/Lieu Le 15 octobre 2013 à Pully

Alle Module werden laufend angeboten

FORMATION EN ENTREPRISE Le bureau romand de la formation professionnelle est à votre service pour des cours en entreprise dans les domaines variés suivants:

GastroThurgau Tel. 071 274 95 03 www.gastro-thurgau.ch Entspricht den G1-Modulen 1, 3 und 4 21. Oktober bis 15. November 2013

GastroZürich Tel. 044 377 55 11 www.gastrozuerich.ch Alle Module werden laufend angeboten

Prüfungsdaten Zertifikatsprüfung 23. Mai, 10. Juli, 16. Oktober, 18. Dezember 2013 jeweils in Chur, Luzern, St. Gallen und Zürich GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Sécurité au travail (PCST) Service à table Hygiène et autocontrôle Cuisine (thèmes divers et variés)

Etes-vous intéressé? GastroSuisse Formation professionnelle Avenue Général-Guisan 42a, 1009 Pully Tél. 021 721 08 30, fax 021 721 08 31 formationprof@gastrosuisse.ch www.gastrosuisse.ch

Kantonalsektionen / Sections cantonales KOPAS-Ausbildung Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz www.gastrosuisse.ch GastroZürich 2. September, 16. Oktober, 6. Dezember 2013 GastroBern 30. April, 23. Oktober 2013 GastroAargau 10. Juni 2013 GastroLuzern 3. Oktober, 10. Dezember 2013 GastroThurgau 6. November 2013 GastroGraubünden 25. Juni 2013

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GastroBaselland Tel. 061 921 36 96 www.gastro-baselland.ch Methodik-Didaktikkurse Für Ausbildner oder die es noch werden wollen 31. Aug. und 26. Okt. 2013

GastroBern Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Zusatzstoffe und Allergene – was Sie darüber wissen sollten 6. Juni 2013 Weinseminar & Weinreise ins Südtirol und in die Gegend um Verona 10. bis 12. Juni 2013 Kreativworkshop: kleiner Aufwand = grosse Wirkung 11. September 2013 Lebensmittelrecht – Lebensmittelhygiene – LebensmittelSelbstkontrolle 9. Oktober 2013

FoodPairing – Aromen reizvoll und neu kombinieren 16. Oktober 2013 Zeit- und Antistressseminar = Brennen ohne auszubrennen 21. Oktober 2013

GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 www.gastrograubuenden.ch Service-Schnellkurs 9. und 10. Dezember 2013

GastroThurgau Tel. 071 274 95 03 www.gastro-thurgau.ch E-Mail & Co., moderne Kommunikationsmittel 14. Mai 2013 Pâtisserie genial inszeniert 15. Mai 2013 Knigge-Seminar, Tischmanieren 27. Mai 2013, abends Fingerfood – Stehbuffetgerichte 19. Juni 2013 Home-Barista-Grundkurs für Einsteiger 21. August 2013

GastroZürich Tel. 044 377 55 11 F&B Angebotsplanung Mitarbeiterführung 6./7. Mai 2013 Lebensmittelrecht, -Hygiene, Selbstkontrolle 6./13./14. Mai 2013 Das erfolgreiche Team 8. Mai 2013 Lohnrechnen 8./16./17. Mai 2013 Chef de Service-Seminar 13.–15. und 20.–22. Mai 2013 Arbeitsrecht 15./16. Mai 2013 Selbstkontrolle 15. Mai 2013 Aktive Stressbewältigung 17. Mai 2013 F&B Kalkulation/Preisgestaltung 22./23. Mai 2013 Berufsbildnerkurs 22./29. Mai, 5./12./19. Juni 2013 Salate – frisch und knackig 25. Mai 2013

GastroFribourg Tél. 026 424 65 29 www.gastro-fribourg.ch LES TAPAS Date/Lieu Le 22 mai 2013 à Fribourg WSET NIVEAU I Date/lieu Le 5 juin 2013 à Fribourg DESSERTS DE RESTAURANT Date/lieu Le 12 juin 2013 à Fribourg REUSSIR VOS REUNIONS Dates/Lieu Les 17 et 24 juin 2013 à Fribourg SALE.ING – TECHNIQUES MODERNES DE VENTE Date/Lieu Le 25 juin à Fribourg FINGER FOOD Date/Lieu Le 26 juin 2013 à Fribourg

QUALITÄTS-PROGRAMM DES SCHWEIZER TOURISMUS www.swisstourfed.ch

Stufe I: Ausbildung zum Qualitäts-Coach Kursdaten

Durchführungsort

10 et 11 juin 2013 Pully 18 et 19 sept. 2013Fribourg 6 et 7 nov. 2013 Pully 19 nov. 2013 Valais (ausschliesslich für Mitglieder GastroSuisse) 5.–6. August 2013 Pfäffikon SZ 23.–24. Sept. 2013 Winterthur 11. Nov. 2013 Chur

Refresher-Kurse zu Stufe I jeweils am 2. Tag der Q-Coach-Kurse.

Stufe II: Ausbildung zum Qualitäts-Trainer

GastroNeuchâtel Tél. 032 344 80 80 www.gastroneuchatel.ch CUISSON A BASSE TEMPÉRATURE Date/Lieu Le 28 août 2013 à Neuchâtel SÉCURITÉ AU TRAVAIL Date/Lieu Le 22 octobre 2013 à Neuchâtel

Kursdaten

Durchführungsort

25.–26. Juni 2013 2 et 3 juillet 2013 8 et 9 oct. 2013 14. Oktober 2013 25.–26. Nov. 2013

Meisterschwanden Lausanne Lausanne Thalwil Lenzerheide

Refresher-Kurs zu Stufe II: Kursdaten

Durchführungsort

6. Mai 2013

Zürich

Spezialkurse

GastroValais Ritzy* formation continue Tél. 027 606 90 31 www.ritzyinfo.ch

Ausschliesslich für Mitglieder GastroSuisse zum Spitzenpreis von CHF 390.– anstatt CHF 640.– (exkl. MwSt.) Anmeldung via www.gastrosuisse.ch

CUISINE DES FLEURS Date/Lieu Le 22 mai 2013 à Sierre CRÉATION DE VOTRE NEWSLETTER Date/Lieu Le 28 mai 2013 à Sierre

GastroJura Tél. 032 421 45 45 www.gastrojura.ch LES TAPAS Date/Lieu Le 15 mai 2013 à Delémont MÉTTEZ EN SCÈNE VOS ASSIETTES Date/Lieu Le 30 octobre 2013 à Delémont

TREUHAND FÜR HOTELLERIE & RESTAURATION FIDUCIAIRE POUR L’HOTELLERIE ET LA RESTAURATION

Tel. 0844 88 44 24 www.gastroconsult.ch GastroTime-Schulung 28. Oktober 2013, Zürich Auf Anfrage können «individuelle» GastroTime-Schulungen organisiert werden.

Cours GastroTime Des cours GastroTime «individuels» peuvent être organisés sur demande.

Restaurant

Supplément sur: www.gastrojournal.ch

Si le restaurateur apprécie de travailler avec les produits AOC, le client y reste relativement insensible

Les produits AO-quoi? Les innombrables labels s’invitent sur les cartes des restaurants. Si certains parlent à la clientèle, d’autres, comme les AOC, restent relativement peu connus. Aux quatre coins de la Suisse romande, les restaurateurs qui misent sur une cuisine «terroir» apprécient de cuisiner avec les produits AOC. «C’est très important pour nous, explique Frédéric Simond, de l’Auberge des 2 Sapins à Montricher. Les produits AOC et leur lourd cahier des charges sont un gage de savoir-faire et de qualité. Et c’est bien la qualité des produits qui compte le plus dans notre cuisine.» Dans la mesure du possible, le chef travaille avec les AOC, comme la Raclette du Valais et le Vacherin Mont d’Or, côté fromages, ou le cardon épineux genevois, côté légumes. Jacques Bovier, à la Sitterie à Sion,

cuisine les produits locaux, de saison. Et son terroir valaisan contient de nombreuses AOC. Mais pour lui, le plus important est la qualité, la proximité et la fraîcheur d’un pro-

DR

Jasmina Slacanin

Dès le 7 mai, les chefs qui valorisent les AOC sont invités à les rebaptiser AOP.

duit, certifié ou pas. Sur sa carte, ce sont principalement les fromages qui sont accompagnés d’une AOC. Si les chefs connaissent et valorisent

une telle appellation, la clientèle semble, quant à elle, être moins sensible, par ignorance, tout simplement. «Je constate peu d’impact sur le client, relève Jacques Bovier. Les gens s’intéressent à la traçabilité de la viande, aux produits du terroir, au bio, mais ne semblent pas connaître les AOC.»

A Gruyères, symbole du célèbre fromage, le chef de l’Hôtel de Ville, Jean-Luc Dumas, mise, lui aussi, d’abord sur l’aspect local avant de faire appel aux AOC. Et si le gruyère AOC fait partie intégrante de sa cuisine, il ne le communique pas sur sa carte de restaurant. Il préfère poser l’autocollant, «spécialité du terroir fribourgeois», qui parle, selon lui, davantage à la clientèle. Pourtant, un sondage de Demo Scope, mandaté par la Confédéra-

tion, montre qu’en Suisse romande, la notoriété de l’AOC est passée de 83% (en 2010) à 88% (en 2012) auprès des consommateurs. Par contre, en Suisse alémanique, seuls 48% (en 2010) des consommateurs connaissaient l’existence de l’appellation, contre 57% en 2012. Ce qui fait, actuellement, une moyenne nationale de 65%. Ces chiffres risquent de baisser dès le 7 mai, lorsque l’AOC sera rebaptisée AOP par l’Association suisse des AOC (AOP)-IGP, pour se fondre dans la législation de l’UE. Par faute de moyens, aucune campagne de communication n’est prévue pour ce changement «purement cosmétique», comme le souligne Alain Farine, le directeur de l’Association privée. Les filières de production et les revendeurs auront deux à trois ans pour adapter leur étiquetage et le matériel promotionnel (cartes de restaurants compris) auront un délais de cinq ans pour se mettre à jour. Un temps nécessaire, vu que la plupart des restaurateurs ne semblent pas être informés de ce changement d’appellation. IN KÜRZE Unzählige Labels sind auf den Karten der Restaurants vermerkt, darunter auch AOC. Ein Label, das immer noch recht unbekannt ist.

15 Quand un resto italien remplace un resto italien L’ancien Via Veneto (place de la Barre, Lausanne), repris et transformé par le cuisinier anglosaxon, George Marchant, est devenu, il y a quelques mois, le café Bellini: un nouveau barrestaurant branché de Lausanne. La cuisine italienne, dans une déco bistro coloré avec, au mur, une peinture représentant «Amarcord» de Fellini, attire les Bobos lausannois à l’apéro ou à l’heure des repas. Une grande terrasse – offre plutôt rare dans la ville – attend, elle aussi l’arrivée du printemps.

L’équipe nationale des cuisiniers dans les trains

La filiale CFF elvetino collabore avec l’équipe nationale des cuisiniers pour créer sa nouvelle carte. Proposée aux voyageurs, dès le 6 juillet, cette dernière met l’accent sur les spécialités suisses. «Après le succès de notre collaboration avec Andrea C. ‹Studi› Studer, je suis heureux que nous ayons trouvé un nouveau partenaire de renom», a expliqué Wolfgang Winter, CEO d’elvetino SA.

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PERSONAL / PERSONNEL

Hotel-Restaurant Rössli, Hurden, Kanton Schwyz Das Rössli ist einer der schönsten Gastrobetriebe am Zürichsee. www.hotel.restaurant-roessli.ch Direkt am See befindet sich das Hotel, mit alten Rösslistuben aus dem 14. Jahrhundert, der Seegarten mit Pavillon und Lounge. Der Traditionsbetrieb ist seit 1829 in Familienbesitz und pflegt eine gehobene Gastlichkeit im Hotel, in Küche und Keller. Für das Frontoffice suchen wir eine ausgesprochene

Assistant Human Resources (m/w), Mövenpick Hotel Zürich-Airport, Glattbrugg Aufgabengebiet: Personaladministration von A–Z für 200 Mitarbeiter, Mitarbeiter-Lohnbuchhaltung (Mirus), Bewirtschaftung des Zeiterfassungsprogramms (Mirus), Anmeldung und Kontrolle des Versicherungswesens, Lernendenbetreuung, Administration der Personalunterkunft, Stellvertretung des Human Resources Managers, Duty Manager Funktion. JUNIOR CHEF DE SERVICE (m/w), Restaurant Sonnenberg, Zürich Sie begeistern unsere Gäste mit Leidenschaft und Freude an Ihrem Beruf. Ihre Grundausbildung in der Gastronomie haben Sie mit lehrreicher Berufserfahrung verfeinert. Fundierte Service- und Weinkenntnisse, Verkaufsförderung und der Umgang mit unterschiedlichen Gästebedürfnissen begeistert Sie. (Schweizer-)Deutsch ist Ihre Muttersprache und Englisch die Sprache, die Sie mit viel Begeisterung vertieft haben. Sind Sie die neue Junior-Führungskraft im Sonnenberg? Wir freuen uns auf Ihr aussagekräftiges Dossier. Zögern Sie nicht, uns bei Fragen oder weiteren Informationen zu kontaktieren. Wir freuen uns auf Sie! Servicemitarbeiter/in, Restaurant Trattoria & Soul, Zürich Wir suchen eine/n Servicemitarbeiter/in mit Erfahrung im À-la-carte-Service. Er/sie sollte gewohnt sein, selbstständig zu arbeiten, aber auch teamfähig sein. Serviceangestellte/Servicemitarbeiterin, ca. 50%, Landgasthaus zur Jlge, Ettiswil Wir suchen per sofort Serviceangestellte. Einsatzzeit Do, Fr, Sa, So. Teamcaptain 80–100%, HITZBERGER Aeschenplatz, HITZBERGER Thalwil Arbeitsstelle: Teamcaptain Produktion und Verkauf, 80–100% (m/w), Arbeitsort: Aeschenplatz 7 (ehem. Starbucks), Basel, Arbeitsbeginn: Mitte/Ende Mai 2013.

Wir suchen für unser Café/Bar im Kanton Freiburg ab sofort oder nach Vereinbarung eine/n verantwortungsbewusste/n, engagierte/n und zuverlässige/n

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Leiter/in Ordnung und Sauberkeit, Active Gastro Eng GmbH, Zürich Für ein trendiges, lebhaftes und innovatives Restaurant/Club in Zürich suchen wir eine charmante und belastbare Persönlichkeit als Leiter/in Ordnung und Reinigung. In erster Linie sind Sie zuständig für die Gesamtverantwortung der Ordnung, Sauberkeit und Hygienevorschriften des Betriebes und übernehmen mit hoher Sozialkompetenz die Leitung für ein ca. 25-köpfiges internationales Team. Als Vorbild und Vorgesetzte/r schulen Sie neue Mitarbeitende und stellen den reibungslosen Reinigungsablauf und die Arbeitsqualität sicher. Zudem erledigen Sie administrative Aufgaben, wie die Einsatzplanung, Stundenkontrolle Ihres Teams und das Bestellwesen. Wir wenden uns an eine erfahrene, flexible und kompetente Berufsperson mit abgeschlossener Ausbildung im Bereich Reinigung und mehreren Jahren Führungserfahrung. Sie sind eine kommunikative Persönlichkeit mit viel Elan und Organisationstalent und zeichnen sich durch Ihre exakte und saubere Arbeitsweise aus. Wenn Sie selbstständiges Arbeiten gewöhnt sind und über ein sehr grosses Durchsetzungsvermögen verfügen, sind Sie die richtige Person für diese Position.

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2. Mai / 2 mai 2013 | Nr. / No 18

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Kantonale Sektionen / Sections cantonales

98. Delegiertenversammlung von GastroSchwyz

111. Delegiertenversammlung von GastroThurgau

Neuer Vizepräsident

Von Erlebniswelten

Die diesjährige Delegiertenversammlung von GastroSchwyz fand auf dem Etzel Kulm bei Feusisberg statt. Eigentlich wäre die Aussicht vom «Hausberg von Pfäffikon» famos, wie Willy Benz, Präsident von GastroSchwyz, ihn nannte. Leider war es so neblig, dass man kaum bis zum nahen Sihlsee hinunter sah. GastroSchwyz geht es finanziell

gut, bestätigte der Kassier Werner Casagrande. Mit seinen Ausführungen zur Jahresrechung und dem Budget für das laufende Jahr sorgte er immer wieder für Lacher. Weiter führte der Kassier aus, dass GastroSchwyz einen Teil ihres Geldes für die Aus- und Weiterbildung der Mitglieder sowie für die neue Internetseite verwenden wird. Der Jahresbeitrag von GastroSchwyz musste nicht erhöht werden. Willy Benz berichtete aus dem vergangenen Vereinsjahr. In der ganzen Schweiz und auch im Kanton Schwyz sei die Zahl der Logiernächte zurückgegangen. «Erfreulich hat sich aber der Tagestourismus entwickelt. Vor allem die Skigebiete konnten vom schönen Winterwetter und den tollen Schneeverhältnissen profitieren.» Den Schwyzer Gastronomen liege aber die allgemeine Regulierungswut des Staates schwer auf dem Magen. «Glücklicherweise ist die Initiative zum radikalen Rauchverbot

abgelehnt worden. GastroSchwyz ist froh, dass die Diskussion um das Rauchen für lange Zeit vom Tisch ist.» Das Organisations-Team war stolz auf das gute Gelingen der Delegiertenversammlung von GastroSuisse in Pfäffikon: «Die nationale DV war eine organisatorische Herausforderung, die wir mit Bravour gemeistert haben», erklärte Willy Benz. Tobias Zbinden, Trésorier von GastroSuisse, bestätigte dies.

In der Verbandsleitung von GastroSchwyz gab es einen Austritt. Tanja Posch, die Vizepräsidentin, verlässt nach acht Jahren den Verband. Marco Heinzer vom Landgasthof Seeblick in Gross wurde einstimmig zu ihrem Nachfolger ernannt. Maria Kilchenmann vom Restaurant Mundwerk in Wollerau wurde neu in den Vorstand gewählt. In seiner Laudatio betonte Willy Benz, dass die Kenntnisse und die Meinung von Tanja Posch im Vorstand sehr geschätzt worden seien: «Sie verhalf manchem Geschäft zu seinem Gelingen. Und ich möchte betonen, sie war keine Quotenfrau, sie musste stets ihren Mann stehen.» Als Dank für die geleistete Arbeit wurde sie zum Ehrenmitglied ernannt. Ein wichtiger Teil der Verbands-

Willy Benz, Präsident von GastroSchwyz auf dem Etzel Kulm.

arbeit ist die Ausbildung von Lernenden. Anfang Juni findet darum zum zweiten Mal die Lehrlingsfeier im Dorfzentrum Einsiedeln statt. Ausserdem werden die angehenden Restaurationsfachleute ab dem kommenden Jahr die Berufsschule in Pfäffikon besuchen. «Dann müssen sie nicht mehr nach Zürich oder Luzern fahren.» Ebenfalls im kommenden Jahr findet die 100-Jahr-Feier von GastroSchwyz statt. «Am 25. November 2014 werden wir im Dorfzentrum in Einsiedeln tüchtig feiern», versprach Willy Benz. www.gastroschwyz.ch

Es war die erste Delegiertenversammlung unter dem neuen Präsidenten Ruedi Bartel – und sie hinterliess bleibende Eindrücke, nicht nur, weil sie in Schlatt im westlichsten Teil des Thurgaus stattfand.

«Sie plagen uns mit immer neuen Bestimmungen und Gesetzen.» Manfred Hölzl, stellvertretender Vorsitzender der Kreisstelle Konstanz der Dehoga, berichtete von ähnlichen Herausforderungen, denen sich die deutschen Gastgeber stellen müssen: steigende Mehrwertsteuer oder der Hygiene-Pranger im Internet. Er berichtete vom erfolglosen Versuch mit dem Hygienepranger im Internet in Deutschland. Trotz negativen Erfahrungen führen einige deutsche Städte die Versuche weiter. Auch der Fachkräftemangel akzentuiere sich in Deutschland weit stärker als in der Schweiz, berichtete Hölzl. Damit führte er den Schweizer Kollegen vor Augen, was noch auf sie zukommen könnte.

Der junge und bekannte Hackbrett-Spieler Nicolas Senn machte den Delegierten seine Aufwartung und stimmte in die Versammlung ein. Er entführte die Anwesenden in seine «HackbrettWELT» – und mit diesem Verweis auf seine Art einer Erlebniswelt schlug er gleich die Brücke zum Gastgewerbe. Mit Witz und Schalk sicherte er sich die Sympathie des Publikums und führte souverän durch sein musikalisches Programm. «Als ich das Amt des Präsidenten von GastroThurgau vor einem Jahr antrat, war ich mir nicht bewusst, wie hoch die Repräsentationszeit sein würde», begrüsste Ruedi Bartel die Delegierten. Mit kurzen Beschreibungen zu den Sitzungen und Besprechungen, die er als Präsident sowie als Thurgauer Kantonsrat besuchte, vermittelte er den Delegierten einen kurzen Einblick in seine vielfältige Arbeit. Bartel will nächstens seine Motion «Schutz des Konsumenten» im Kantonsparlament einreichen, die gleich lange Spiesse für Besenbeizen und Vereinsevents fordert.

Die statutarischen Geschäfte gingen rasch über die Bühne. Der neue Präsident Ruedi Bartel liess es sich nicht nehmen, seinen Vorstandskollegen zu danken, ebenso den Sektionspräsidenten, für ihre unermüdliche Arbeit. Ruedi Bartel, Kantonsrat und Präsident von GastroThurgau. Als Vize-Präsident von GastroSuisse überbrachte Ernst Bachmann die Grüsse des Verbandes. Er schilderte in kurzen Sätzen die laufenden Gesetzesrevisionen und die kommenden Herausforderungen fürs Gastgewerbe:

Beim anschliessenden Nachtessen im Landgasthof Lamm halfen drei Thurgauer Kantonsräte dem Gastgeber Freddy Abegg. Dieser hatte spontan angefragt, und die Kantonsräte hatten sofort zugesagt. Ruedi Bartel war sichtlich erfreut, seine Kantonsratskollegen im Gastgewerbe engagiert zu sehen. www.gastro-thurgau.ch

L’Assemblée générale de GastroFribourg

Delegiertenversammlung von GastroSolothurn

Bilans et coups de canon

Nur ein Politiker anwesend

Suite au scandale de la viande

Muriel Hauser a sorti l’artillerie lourde pour l’AG 2013. C’est dans une salle de projec-

tion de Cap’Ciné à Fribourg que s’est déroulée la dernière AG de GastroFribourg. La section cantonale a présenté un bilan 2012 plutôt réjouissant et des perspectives optimistes pour l’avenir. Parmi les satisfactions de l’année dernière, le renforcement de la formation obligatoire des cafetiers-restaurateurs reste la plus importante aux yeux de l’Association. «Dans le canton de Fribourg, cette formation s’est réduite comme peau de chagrin mais nous allons pouvoir pratiquement en doubler la durée», se réjouit Muriel Hauser, la président de GastroFribourg. Et ce à partir du 1er janvier 2014. Mais

il y a encore «du pain sur la planche», avoue la présidente. «La nouvelle Loi sur les établissements publics ne saurait être une œuvre législative figée dans le marbre. Elle comporte encore des lacunes, notamment en ce qui concerne les patentes accessoires.» Côté succès 2012, Muriel Hauser revient sur la problématique de l’alcool chez les jeunes. Pour rappel, la révision de la Loi sur les établissements publics impliquait l’interdiction de consommer des boissons alcooliques aux moins de 18 ans: «Il n’en a rien été et le Grand Conseil a fait preuve d’une clairvoyance rassurante.»

de cheval dans les lasagnes et à la volonté de quinze chefs français de créer le label «fait maison» pour se distinguer qualitativement de leur collègues qui ne jurent que par l’industriel, Muriel Hauser a souvent exprimé son avis sur le sujet dans la presse. «La saga de la viande de cheval qui concerne avant tout les grandes multinationales aura des conséquences pour les petits commerces. Au final, ce sont de nouveau les petites et moyennes entreprises qui feront les frais d’un durcissement de la loi.» Quand au label «fait maison» que souhaitent imposer, en Suisse, les associations de consommateurs, la présidente conseille de rejeter cette idée impliquant «un nouvel arsenal législatif qui ne permettrait pas forcément de distinguer les bons restaurateurs des mauvais. La meilleure arme a toujours été l’obligation de se former.» Côté projets d’avenir, des associations du canton et GastroFribourg misent sur la promotion de la Bénichon, une tradition gastronomique quasiment inconnue hors des frontières du canton. Le comité de l’organisation de la Bénichon du Pays de Fribourg est présidé par le Conseilleur national Dominique de Buman qui pense qu’un tel événement peut «augmenter le nombre de nuitées dans le canton et honorer l’âme de Fribourg».

Präsident Peter Oesch und Geschäftsführer Benvenuto Savoldelli, neu gewähltes Mitglied der Oltner Regierung, konnten Ende April einen Saal voll Mitglieder und Gäste bei Edith und Peter Weber im Landgasthof Kreuz in Kappel zur Delegiertenversammlung von GastroSolothurn begrüssen. Seitens des Zentralverbandes von GastroSuisse war Vorstandsmitglied Josef Schüpfer zugegen, und als weitere Gäste auszumachen waren unter anderem Josef Füglistaller, Präsident von GastroAargau, oder Jürgen Hofer von Solothurn Tourismus. Insgesamt könne das Gastge-

Wahl in die Oltner Stadtregierung dem Gastgewerbe erhalten bleibe, führte Oesch aus. Benvenuto Savoldelli seinerseits nahm bei der Erläuterung der Jahresrechnung den Faden auf: Er sei froh, schwarze Zahlen zu präsentieren, in der Stadtregierung Oltens werde das wohl anders sein. Die Jahresrechnung, in der Rückstellungen für die GastroSuisse-Delegiertenversammlung 2016 stecken, gab in der Folge zu keinen Diskussionen Anlass: Die Delegierten erteilten dem Vorstand hier wie in in allen Geschäften einstimmig Decharge.

werbe als eine der grössten Branchen der Schweiz zwar stolz sein, sagte Peter Oesch in seiner Begrüssung – allein die rund 550 Solothurner Gastwirtschaftsbetriebe schütten jährlich eine Lohnsumme von 128 Millionen Franken aus. Aber zu denken gebe ihm, «dass es nie aufhört». Als aktuelle Topthemen nannte er etwa die schlechte Konjunktur, die Mehrwertsteuer oder die neuen Hygieneleitlinien. Solothurn werde hier Kurse anbieten, stellte Oesch in Aussicht, unter anderen werde Kreuz-Gastgeber Peter Weber ein entsprechendes Programm ausarbeiten. Nur ein Politiker sei anwesend, meinte Oesch im Übrigen launig, «aber ein wichtiger: Benvenuto Salvodelli». Er werde kämpfen dafür, dass Savoldelli trotz seiner

Präsident Peter Oesch.

Blumen für das neue Vorstandsmitglied: Stefanie Privè mit Sekretär Benvenuto Savoldelli und Präsident Peter Oesch. Ebenfalls anstandslos über die

Bühne gingen die Wahlen: Einerseits war im Zuge einer Neuorganisation im Solothurnischen die Lokalsektion Solothurn-West neu entstanden. Als Vertreterin dieser Sektion stellte sich Stefanie Privè, Gastgeberin im Restaurant Bistrait in Solothurn, zur Wahl in den Vorstand. Andererseits wählte die Versammlung den abtretenden Jürg Bütikofer vom Kreuz Aetingen mit grossem Applaus zum Ehrenmitglied. Bevor es zum gemütlichen Teil überging, ergriff schliesslich Josef Schüpfer das Wort: Mit eindrücklichen Worten und Zahlen zeichnete er die zugleich grosse volkswirtschaftliche Bedeutung und die erschreckende betriebswirtschaftliche Lage des Schweizer Gastgewerbes auf: «Wenn wir Bauern wären und nicht Wirte, ginge etwas», sagte Schüpfer. Stattdessen beute man sich selber aus, und die Politik denke in dieser problematischen Zeit noch über Mehrwertsteuererhöhungen nach.

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2. Mai / 2 mai 2013 | Nr. / No 18 | www.gastrosuisse.ch

Das Bildungszentrum von GastroZürich

Ohne Ausbildung geht es nicht zentrum von GastroZürich hat ein breites Bildungsangebot. Die Ideen für die Ausbildungsthemen kommen von Dozenten. Rund 3500 Gastronomen oder solche, die es noch werden möchten, sowie Mitarbeitende absolvieren jährlich eine Weiterbildung bei GastroZürich. «Viele Quereinsteiger, die ein Restaurant eröffnen, realisieren rasch, dass es ohne eine Ausbildung einfach nicht geht», erklärt Elisabeth Ruf, Schulleiterin bei GastroZürich. Natürlich gebe es noch jene, welche das Gefühl haben, sie wissen es sowieso besser, aber das sei eher die Minderheit. «Ich bin der Meinung, dass wieder vermehrt die klassischen gastgewerblichen Fähigkeiten gelehrt werden müssten. Die Qualität der Dienstleistungen in der Branche würde auf jeden Fall erhöht.» Elisabeth Ruf ist seit rund 17 Jahren als

Schulleiterin bei GastroZürich tätig: «Unser Bildungszentrum ist gefragt. Dieser Umstand erlaubt uns, das Kursangebot breit zu halten», erklärt sie. Der grösste Teil des Angebots umfasst die klassischen Küchen- und Servicekurse. «Wir bieten auch Kurse wie ‹Newsletter herstellen›, effektives Onlinemarketing oder Gedächtnistraining an. Am meisten gefragt ist nach wie vor der Berufsbildnerkurs», führt die Schulleiterin aus.

«Dieser Kurs ist eine Voraussetzung, um Lernende ausbilden zu dürfen und wird daher oft besucht. Zudem erhält dieser Lehrgang in der Regel positive Rückmeldungen. Das führe ich auch auf die ausgezeichneten Referenten zurück, die bei GastroZürich die Weiterbildungen durchführen.» Die meisten seien aktiv im Beruf tätig und kennen daher die Bedürfnisse der Gastronomen. Einige der Referenten treten jeweils an Elisabeth Ruf heran, um ihr neue Themen für Weiterbildungen vorzuschlagen. «Da ich selber zu wenig Einblick in die Praxis habe und die Bedürfnisse der Gastronomen nur aus zweiter Hand kenne, sind diese Ideen sehr wertvoll für uns.» Die zehn Mitarbeitenden von Elisabeth Ruf arbeiten in der Administration sowie im Hausdienst. «Wir sind ein eingespieltes Team und die meisten arbeiten schon seit Jahren bei uns. Durch die langjährige Zusammenarbeit ist das Verhältnis untereinander sehr freundschaftlich.» Sie schätze an ihrem Beruf, dass sie viel Kontakt mit ganz verschiedenen Leuten habe. www.gastrozuerich.ch

EN BREF Chaque année, le centre de formation de GastroZürich apporte des connaissances importantes pour un avenir dans la profession à quelques 3500 restaurateurs ou à ceux qui veulent le devenir. Un ambiance familiale règne dans la petite équipe.

D. OEGERLI

Daniela Oegerli Das Bildungs-

Das Team des Bildungszentrums von GastroZürich sorgt dafür, dass 3500 Kursabsolvierende pro Jahr rundum betreut sind.

Verbandsversicherung SWICA/GastroSocial ist der ideale Partner für das Schloss Oberberg

Versicherung ist Vertrauenssache – auch für Schlossherren Daniel Schneider und Brigitte Jentsch

führen seit Mai 2011 das Schloss Oberberg im sankt-gallischen Gossau. Sie schätzen es, dass sie bei der Verbandsversicherung SWICA/GastroSocial einen persönlichen Ansprechpartner haben. Die ideenreichen Gastgeber haben mit ihren fünfzehn Mitarbeitenden das Wahrzeichen von Gossau in einen Ort des Genusses und der Inspiration verwandelt. Schloss Oberberg steht ganz im Zeichen der Erlebnisgastronomie. Die Kapelle und die Bankettsäle bieten eine zauberhafte Kulisse für Hochzeiten, und die moderne Seminarinfrastruktur ist perfekt für Tagungen und Workshops. Für Fans stilvoller Geschenke und Dekorationen gibt’s einen Geschenkladen. Daniel Schneider und Brigitte Jentsch legen grossen Wert auf eine gehobene Gastronomie und ein stilvolles Ambiente. Damit sie sich diesem voll widmen können, ist es für sie wichtig, dass sie bei Versicherungsfragen administrativ entlastet sind.

Restaurant Schloss Oberberg übernommen haben?

Ich kenne SWICA schon sehr lange. Ursprünglich war sie ja OSKA in St. Gallen. Sie war unsere Familienkrankenversicherung. Unseren SWICA-Gastroberater Hans Ulrich Diesterbeck kennen wir auch schon seit Langem. Wir liessen uns von ihm eine Versicherungsofferte unterbreiten und verglichen sie mit anderen Angeboten. Die Leistungen der Verbandsversicherung SWICA/GastroSocial überzeugten uns. Was spricht aus Ihrer Sicht für die Verbandsversicherung?

Grundlegend unterscheiden sich die Versicherungen bei den Leistungen nicht. Die Verbandsversicherung differenziert sich jedoch vor allem durch die persönliche Betreuung. Für uns war es wichtig, einen kompetenten Ansprechpartner zu haben. Versicherung ist Vertrauenssache. Mit den Beratungen von Hans Ulrich Diesterbeck sind wir sehr zufrieden. Was schätzen Sie besonders?

Herr Schneider, weshalb haben Sie sich für die Verbandsversicherung SWICA/ GastroSocial entschieden, als Sie das

Die Verbandsversicherung bietet alles unter einem Dach an. So haben wir nur eine Abrechnung für alle Personenversi-

Das Schloss Oberberg im sankt-gallischen Gossau besticht mit seinem pittoresken Bau.

cherungen. Dadurch werden wir administrativ entlastet. Die Hauptvorteile der Verbandsversicherung sind: die Branchennähe, der persönliche Ansprechpartner und die Synergien durch die Verbindung der Leistungen von SWICA und GastroSocial. Kennen Sie die telefonische Gesundheitsberatung sante24 von SWICA?

Daniel Schneider und der SWICA-Gastroberater Hans Ulrich Diesterbeck.

Bisher haben wir diese Dienstleistung noch nicht in Anspruch genommen. Wir sind jedoch gerade dran, das Notfallkonzept zu überarbeiten. Die sante24-Telefonnummer wird neu im Notfallkonzept aufgeführt und soll unsere Mitarbeitenden in Notsituationen unterstützen.

Haben Sie andere Dienstleistungen von SWICA wie das Care Management bereits in Anspruch genommen?

Als wir den Betrieb übernahmen, hatten wir einen Mitarbeitenden, der leider aus gesundheitlichen Gründen nicht mehr im Gastgewerbe arbeiten konnte. Für uns als Arbeitgeber war das eine ganz schwierige Situation. Wir waren deshalb froh, dass ein Care Manager von SWICA dem betroffenen Mitarbeitenden zur Seite stand und ihm Lösungen für das

weitere Berufsleben aufzeigen konnte. Das wäre für uns nicht möglich gewesen, weil wir weder über das Know-how noch über das nötige Netzwerk verfügen. Diese Dienstleistung von SWICA ist für uns als Arbeitgeber sehr wertvoll. Unsere Mitarbeitenden haben bei schwerer Krankheit oder Unfall immer einen professionellen Ansprechpartner. www.swica.ch, www.gastrosocial.ch

GastroIdeen

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Supplement unter: www.gastrojournal.ch

Prodega, Leader im Abholgrosshandel, eröffnet neuen Markt in Satigny

Online-Plattform mit attraktiven Angeboten

Umfangreiches Sortiment

GastroIdee ist eine Online-Plattform von GastroJournal, der Wochenzeitung für Gastronomie, Hotellerie und Tourismus, mit Unternehmensporträts, Zuliefererverzeichnissen und attraktiven Angeboten speziell für Branchenprofis. Die Porträts der Gruppen und Marken von Gastronomie und Hotellerie zeigen auf, welche Betriebe, welche Marken und welche Personen zu welchen Unternehmen gehören. Ein übersichtliches Verzeichnis der Zulieferer, Einrichter und Partner zeigt die wichtigsten Unternehmen, die der Gastronomie und Hotellerie zur Seite stehen. Mitglieder von GastroSuisse und/oder User von GastroIdeen profitieren von den speziellen Angeboten der Branchenpartner zum tiefstmöglichen www.gastroidee.ch Preis.

Für rund 2500 Betriebe aus der Region Genf steht der neue Prodega-Markt an der rue De-Turrettin 2 in Satigny ab 13. Mai 2013 offen. Die Warenbeschaffung und Logistik wird für Profis aus der Gastronomie, Hotellerie und dem Detailhandel einfach, zeit- und kostensparend.

Mit viel Genuss in die Grillsaison starten

30 000 Artikel unter einem

Dach, Frische und Qualität, faire Preise sowie ein motiviertes und kompetentes Verkaufsteam. Auf einer Nettoverkaufsfläche von rund 3400 m2 bietet Prodega ein umfangreiches Sortiment an. So zum Beispiel in der FoodAbteilung; diese bietet internationale wie nationale Markenprodukte, Grundnahrungsmittel, Süsswaren und Spezialitäten aus aller Welt. Ob in der praktischen Retailoder in der grossen GastroPackung, die Bedürfnisse der Kundinnen und Kunden stehen im Vordergrund. Nebst dem Standardsortiment finden auch regionale Produkte ihren Platz. Gerade die Berücksichtigung regionaler Produzenten ist für Prodega eine Selbstverständlichkeit, denn kurze Transportwege schützen die Umwelt und erzeugen auch weniger Kosten. Dies macht sich letztendlich auch im Portemonnaie der Kundinnen und Kunden bemerkbar. Der Non-Food-Bereich ist die grösste Abteilung des Marktes. Vom Kochtopf bis hin zur Büroklammer findet man hier praktisch alles. Themen- und saisonale Ausstellungen inspirieren im Bereich Neuheiten und Trends.

Die Kulinarik unter freiem Himmel geht in die nächste Runde und mit den WIBERGProdukten für perfekten Grillgenuss heizen Gastgeber allen Barbecue-Fans richtig ein. Die WIBERG-Grill-Mix-Spezialitäten versprechen Grillgenuss pur. In Verbindung mit nativem Oliven-Öl Extra eignen sie sich hervorragend zum Marinieren von Fleisch. Ob Grill-Argentina, Grill-Barbecue, Grill-Marinade, Grill-Mexikana oder Grill-Universal, hier ist wirklich für jeden Geschmack etwas Passendes dabei. www.wiberg.eu Frische, saisonale und regionale Produkte stehen bei Prodega hoch im Kurs.

sen werden zu mehr als fairen Konditionen angeboten. Aber auch wunderbare, kräftige Weine stehen im Angebot. Vom einheimischen Produkt bis hin zu Spezialitäten aus Übersee – für jeden Weinliebhaber ist das Passende vorhanden. Das Herzstück des Marktes ist

ganz bestimmt der «Cool Way» – und mit 760 m2 der grösste begehbare Kühlschrank in der Region. In der begehbaren FrischprodukteZone herrscht eine Temperatur von 13 °C, welche ideal für das vielseitige und frische Früchte- und Gemüse-Sortiment ist. Der «Cool Way» ist umrahmt von modernen Glastüren, hinter welchen sich ein breites und qualitativ hochstehendes, je nach Zone gekühltes oder tiefgekühltes Sortiment befindet.

Einzigartig ist auch das grosse

Dank den stromsparenden

Spirituosen-Sortiment. Cognac, Brandy, Rum oder in einfachen Worten gesagt: über 1400 verschiedene Spirituo-

LED-Leuchten belaufen sich die Energieeinsparungen auf bis zu 25 Prozent gegenüber herkömmlichem Licht. Zudem

fällt ein viel tieferer Unterhalt an, da die LED-Leuchten eine Brenndauer von 60000 Stunden aufweisen. Prodega leistet mit dem Einsatz von CO2-betriebenen Kälteanlagen auch einen Beitrag zur Reduktion der existenziellen Treibhausgasemissionen, denn CO2 als Kältemittel trägt 4000-mal weniger stark zum direkten Treibhauseffekt bei als ein synthetisches Kältemittel. Eine Abwärmenutzung ist für die «Cool Ways» prädestiniert. So wird die notwendige Kälteerzeugung als Energiequelle für den Heizungsbedarf genutzt Im «Cool Way» warten im Bereich Metzgerei/Fisch, Molkerei, Früchte und Gemüse sowie TK und Backwaren 5000 Artikel darauf, entdeckt zu werden. Das Label «Prodega-Profi(t)Schnitt» steht für fertig dressierte Fleischprodukte, das heisst ohne überflüssiges Fett und Abschnitte. Wer seinen Gästen ein schönes und zartes

Schweizer Rindsfilet servieren möchte, wird mit dem Label «Swiss Quality Beef» sehr gut bedient sein. Sämtliche Produkte werden von der Anlieferung bis zur Präsentation mit äusserster Sorgfalt behandelt.

Kundenvorteile • 30000 Artikel • Als Fachmarkt des Abholgrosshandels kaufen bei Prodega nur Gastronomen, Detaillisten und Grossverbraucher ein. • Die Mitarbeitenden sind vom Fach und mit den regionalen Bedürfnissen bestens vertraut. • Interessantes und in der Branche einzigartiges Preis-Leistungs-Verhältnis • Die Kundenzeitschrift «Prodega Express» ist eine echte Sparzeitung. • Ende Jahr erhält der Kunde einen Teil seines Umsatzes rückerstattet. www.prodega.ch

Swiss Historic Hotels: «Zeitreisen – Unterwegs zu historischen Hotels der Schweiz»

Auf Spuren der Tourismus- und Hotelpioniere Vom St. Moritz nach Splügen oder doch lieber von Carona nach Zuort – im soeben erschienenen Buch «Zeitreisen – Unterweg zu historischen Hotels der Schweiz» lässt sich die Heimat ganz neu entdecken. Insgesamt fünf Zeitreisen, die jeweils neun Reisetage dauern, lassen in die historischen Zeiten der Tourismusund Hotelpioniere eintauchen. Neun Tage, das bedeutet, sich nicht nur auf Zeitreise zu begeben, sondern sich gleichzeitig auch Zeit zu nehmen. Aber was ist das doch für eine wunderbare Möglichkeit, aus dem gehetzten Alltag auszusteigen und sich als romantischer Nostalgiker oder Architekturliebhaber von einem historischen Hotelbetrieb zum nächsten treiben zu lassen.

Die fünf Routen im Buch werden lebendig durch die Texte von Ursula Bauer und Jürg Frischknecht sowie die wunderbaren Bildwelten des Bündner Fotografen Andrea

Badrutt – nicht zu vergessen die interessanten bauhistorischen Hotelinformationen von Roland Flückiger-Seiler und seiner Tochter Flavia.

sich ein richtiger Nostalgiker auf Zeitreise begibt, dann braucht er eben kein Navigationsgerät, sondern greift auf die gute alte Strassenkarte zurück.

Nebst den historischen Hotel-

Zurück in die Vergangenheit.

informationen finden sich auch Beschriebe der jeweiligen Ortschaften und Landstriche sowie spezielle Hinweise zu den Eigenheiten und Kulturgütern vor Ort. Am Ende einer jeden Zeitreise finden sich jeweils praktisch zusammengefasst Reiseinformationen, Literaturtipps sowie Links zu den entsprechenden Hotelbetrieben und den Örtlichkeiten. Das Buch wird ausserdem zusammen mit einer Schweizer Strassenkarte (1:300003) geliefert, auf der die fünf Reiserouten gut sichtbar eingezeichnet sind. Wenn

«Aufgepasst: Dieses Buch hat grosses Sehnsuchtspotenzial», schreibt Schweiz-TourismusDirektor Jürg Schmid in seinem Vorwort und fasst damit das Potenzial des Buches in einem Satz zusammen. Denn das Werk ist ein bildlicher Genuss, der wunderbar angerichtet Lust macht, sofort die Koffer zu packen, einen Oldtimer zu mieten, sich in die passende Schale zu werfen und einfach loszufahren. www.swiss-historic-hotels.com Buchbestellung: info@editiongastronomique.ch www.editiongastronomique.ch

Innovatives Kultgetränk feiert Jubiläum Am 21. April, genau 111 Tage nach Jahresbeginn, feierte Appenzeller Alpenbitter sein 111-Jahr-Jubiläum. Der unverwechselbare Kräuterbrand wird seit 1902 in unveränderter Rezeptur und kompromissloser Qualität hergestellt, in bester Tradition. Dies hindert die Marke jedoch nicht daran, auch ein sehr innovatives Gesicht zu zeigen. Diese Zukunft liegt beispielsweise in den innovativen Stengeli, die vor einigen Jahren entwickelt und schnell zum Renner geworden sind. www.appenzeller.com

Rémy Martin lanciert limitierte VSOP-Edition «Gold and light» heisst die Sonderedition des VSOP, die Rémy Martin anlässlich der diesjährigen Internationalen Filmfestspiele von Cannes lanciert, welche vom 15. bis 26. Mai stattfinden. Die limitierten, golden schimmernden Liter- und Magnumflaschen sind nicht allein den Filmstars an der Côte d’Azur vorbehalten, sondern auch für VSOP-Liebhaber und -Sammler ab 1. Mai erhältlich. Bereits zum vierten Mal in Folge ist Rémy Martin Partner der Internationalen Filmfestspiele von Cannes. www.remymartin.com

HP Online Store für GastroSuisse-Mitglieder GastroSuisse-Mitglieder profitieren permanent von Spezialkonditionen auf das gesamte HP-Sortiment: von Notebooks zu Desktops bis hin zu Drucker und Zubehör. Im HP Online Store gibt es stetig neue und attraktive Sonderangebote, einen Basisrabatt von 10 bis 30 Prozent auf das gesamte Sortiment sowie monatliche Spezialangebote mit bis zu 50 Prozent Rabatt. Weitere Vorteile sind die versandkostenfreie und schnelle Lieferung sowie die kompetente Beratung direkt vom Hersteller. Als grösstes Technologieunternehmen der Welt bietet HP seinen Kunden höchste Qualität aus www.gastrosuisse.ch erster Hand und zu attraktiven Preisen.

Tutti a tavola! Selbstverständlich gibt es eine Vielzahl vegetarischer Gerichte in der Cucina italiana. Was ist aber, wenn man sich fleischlos ernähren, auf Klassiker wie Vitello tonnato, eine Bolognese oder Spaghetti Carbonara dennoch nicht verzichten möchte? Dieses Buch bietet die Lösung, denn es bringt Freunde der italienischen Küche ebenso wie Liebhaber fleischloser Kost an einem Tisch. Der Clou: Jedes Rezept ist gleich zweimal vorhanden – einmal klassisch und einmal als vegetarische Variante. Preis: 31,50 Franken. Buchbestellung: édition gastronomique Blumenfeldstrasse 20 8046 Zürich Tel. +41 44 377 52 27 info@editiongastronomique.ch

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Dessert

2. Mai / 2 mai 2013 | Nr. / No 18 | www.gastrojournal.ch

Rösli Mörgeli, Restaurationsfachfrau, Restaurant Wilhelm Tell, Stans

MARKT / MARCHÉ

Ein ganzes Leben für den Service

Gemüse / Légumes Aubergine Aubergine kg 2,60 +0% CCA 2,38 Kabis rot Chou rouge kg 2,05 +0% CCA 1,84 Kabis weiss Chou blanc kg 2,05 +0% CCA 1,68 Karotten Carottes kg 1,45 +0% CCA Aktion 1,38 Krautstiel Côte de bette kg 4,90 +0% Lauch grün Poireau vert kg 3,20 –11% Lauch Stangen Poireau, branches kg 4,00 +0% CCA 3,48 Randen Betteraves kg 1,80 +0% CCA 1,68 Randen past. Betteraves past. kg 2,30 +0% Sellerie Céleri kg 2,10 +0% Spinat Blatt Epinards, feuilles 500 g 3,50 +0% Wirz Chou blanc kg 2,40 +0% Zwiebeln Oignons kg 1,30 +0% CCA 1,18

Rösli Mörgeli hält stets ein

sie nie sein: «Ich bin doch eher konfliktscheu», versucht sie zu erklären. Ein Jahr vor ihrer Pensionierung stellte sich für Rösli nochmals eine neue Herausforderung. Sie verliess das Restaurant Obernau und sagte sich: «Jetzt suche ich mir noch mal was.» Und siehe da, sie bekam die Stelle im Restaurant Wilhelm Tell in Stans.

Christine Bachmann

Lächeln für ihre Gäste bereit – ein Vorbild der alten Schule. Rösli Mörgeli ist überpünktlich. Gut zehn Minuten vor Termin betritt sie ihren Arbeitsort, das Restaurant Wilhelm Tell in Stans. «Ich habe es doch gesagt. Sie kommt nie zu spät», schmunzelt ihr Chef Seppi Durrer. Seit 50 Jahren ist Rösli Mörgeli im Service tätig. Kaum

«

«

Die Einstellung zum Beruf hat sich verändert

Das Gastgewerbe hat mich einfach fasziniert

zu glauben, die Jahre haben bei ihr praktisch keine Spuren hinterlassen. Sie ist perfekt geschminkt, adrett gekleidet und hat ein Lächeln, mit dem sie jeden sofort in ihren Bann zieht. Rösli war nicht umsonst einmal «freundlichste Serviertochter» im Kanton Luzern. «Ist es hier recht?», fragt sie, setzt sich und zieht als erstes den Artikel hervor, in dem sie als «freundlichste Serviertochter» porträtiert wurde. «Sehen Sie», sagt sie freudig. Seit sich Rösli Mörgeli zurückerinnern kann, wollte sie in den Service. «Das hat schon zuhause im Zürcher Oberland angefangen», erinnert sie sich. Rösli ist auf einem Bauernhof aufgewachsen und hat aber schon früh bei ihrer Tante mitgeholfen, die das Restaurant Sommerau in Oberdürnten führte. «Das Gastgewerbe hat mich einfach fasziniert», erzählt sie, «und tut es immer noch». Daran zu denken, dass sie nach 50 Jah-

C. BACHMANN

»

«Nein, mit dem Christoph habe ich nichts zu tun, aber ich werde das oft gefragt», lacht Rösli Mörgeli.

ren im Service bald zu arbeiten aufhört, fällt der 67-Jährigen nicht leicht. «Ich habe immer gearbeitet. Moment. Mit Ausnahme von drei Monaten. Da habe ich aber rasch gemerkt, das ist nichts für mich. Was mach’ ich den ganzen Tag?» Rösli lacht und gestikuliert mit ihren perfekt lackierten Fingernägeln. «Ich habe Seppi schon gesagt, wenn er im Restaurant einen Engpass haben sollte – ein Anruf genügt.» Rösli kann es nicht lassen. «Das Schöne am Beruf ist doch der Kontakt zu den Gästen.» Rösli hat ihren Beruf und ihre Berufung Service beim Arbeiten gelernt. «Ich habe nie eine Lehre absolviert. Manchmal hab ich das bereut, weil ich

gerne mehr über die Arbeiten in der Küche gelernt hätte», meint sie rückblickend. Geschadet hat ihr die fehlende Lehre letztlich nicht. «Ich habe praktisch alles im Service gemacht, was möglich ist», erzählt sie. Vom Fischfiletieren, über Tatar am Tisch Zubereiten bis hin zum Flambieren am Tisch. Schade sei nur, dass diese Service-Tätigkeiten heute praktisch nicht mehr zelebriert würden. Rösli ist ein Vorbild der alte Schule.

«

Das Schöne am Beruf ist der Kontakt zu den Gästen

»

Zu ihren wichtigsten und langjährigsten Stationen gehören das Restaurant Hergis-

wald in Kriens, das Restaurant Obernau in Obernau sowie das Restaurant Schönengrund in Winterthur. «Dort habe ich meinen Mann kennengelernt. Einen Vertreter.» Mit ihm war Rösli bis zu seinem Tod vor zwei Jahren verheiratet. Dass er nicht mehr da ist, ist nicht leicht für sie. Doch Rösli bewahrt Haltung. Sie ist ein optimistischer Mensch, der sich beherrschen kann: «Nur eine positive Einstellung bringt einem weiter», ist sie überzeugt. In all den Jahren war Rösli Mörgeli immer angestellt. «Es gab Zeiten, in denen ich gerne einen eigenen Betrieb gehabt hätte, aber mein Mann und ich in einem Betrieb, nein, das wäre nicht gut gegangen», meint sie. Auch Chefin wollte

»

Ihren Erfolg im Beruf erklärt sich Rösli Mörgeli vor allem mit der Freundlichkeit. «Als ich zu arbeiten angefangen habe, bestand der Lohn rein aus dem Trinkgeld. Da hast du gelernt, wie du mit den Gästen umgehen musst.» Heute wo das Trinkgeld neben einem fixen Gehalt praktisch verschwinde, würden sich viele sagen, dann muss ich mich auch nicht mehr um den Gast bemühen. Die Einstellung zum Beruf habe sich verändert, Röslis hingegen nicht. Sie hat ihre fröhliche, zuvorkommende Art beibehalten. Vermissen wird sie ab Juni sicher das Zusammensein mit ihren Gästen, «aber jetzt fängt der letzte Lebensabschnitt an und ich muss das akzeptieren. Ob ich es wirklich kann, das wird sich noch zeigen». Sagt es und verabschiedet sich mit einem Lächeln. EN BREF Rösli Mörgeli travaille depuis 50 ans dans le service. Par son sourire, elle parvient à charmer tous ceux qu’elle croise. Pas étonnant que Rösli Mörgeli a été élue un jour «serveuse la plus aimable» du canton de Lucerne.

TOURNANT

Marisabel Spitz

Marisabel Spitz, bislang Verwaltungsratspräsidentin des Wohnrechtsanbieters Hapimag, übernimmt die operative Leitung von Kurt Scholl, der seinerseits im Verwaltungsrat die Nachfolge des ausscheidenden Harald Früchtenicht antritt. Neuer Verwaltungsratspräsident der Hapimag AG wird Giatgen Peder Fontana. Rolf Fuchs, Sieger des Goldenen Kochs 2012, hat am Europakongress der Jeunes Restaurateurs d'Europe im Festspielhaus in Salzburg den Award «Talent of the Year» erhalten. 2004

Christine Hari und Thorsten Uffelmann

Ferdinand T. Salverda

wurde Fuchs als jüngstes Mitglied bei den Jeunes Restaurateurs aufgenommen.

nung und die Gesamtleitung des Warenhausrestaurants Manora in Thun verantwortlich.

Thorsten Uffelmann übernimmt mit Start des Sommerbetriebs von Christine Hari die

Ferdinand T. Salverda leitet neu das Schloss Hünigen in Konolfingen. Der gebürtige Niederländer löst die Co-Direktoren Claudia Zürcher und Markus Deutsch ab, die sich neuen Herausforderungen stellen. Salverda absolvierte die Hotelfachschule und arbeitet unter anderem im Hotel Mürren Palace sowie im Grand Hotel Park in Gstaad. Zuletzt war er als Direktor des Steigenberger Hotels Gstaad Saanen tätig.

Geschäftsführung der Gastronomiebetriebe der Schilthorn AG, das Drehrestaurant Piz

Gloria und das Bistro Birg. Uffelmann ist gelernter Koch und hat in namhaften Betrieben seine beruflichen Erfahrungen gesammelt, unter anderem als Küchenchef im Grand Hotel Beau-Rivage in Interlaken. Zuletzt war er für die Neueröff-

Reto Lampart

Irma Dütsch

CHF + / –

Salate / Salades Batavia Batavia Eichblatt Feuille de chêne Kopfsalat Laitue pommée CCA

St. 1,70 +0% St. 1,70 +0% St. 1,70 +0% 1,68

Kopfsalat rot Laitue rouge Kresse Cresson Lollo rot Lollo rouge Nüsslisalat Doucette CCA Aktion

kg 14,00 –7% 9,98

Radieschen Radis

Bd. 1,00 +0%

St. 1,80 +0% kg 10,00 +0% kg 5,80 +0%

Gemüse/Salat: Nationale Richtpreise franko Grossverteiler, Quelle/Source: Bulletin SGA Légumes/salades: prix indicatifs nationaux franco grands distributeurs

Obst / Fruits Äpfel Braeburn Pommes Braeburn CCA Äpfel Gala Pommes Gala CCA Äpfel Golden Pommes Golden CCA Birnen Poires CCA Aktion

kg 3,20 +0% 1,58 kg 3,20 +0% 1,58 kg 3,00 +0% 1,58 kg 3,20 +0% 2,18

Tafelobst: Schweizerischer Obstverband Fruits de table: Fruit-Union Suisse

Reto Lampart, du Lampart’s à Hägendorf, représentait la Suisse à Londres à l’occasion du Dîner des Grands Chefs, organisé au Old Billingsgate par Relais & Châteaux pour la troisième fois. Quelque 600 invités et un thème «made in UK»: on y a vu (entre autres) le homard frais aux herbes de Provence d’Emmanuel Renaut, le Tandoori de homard bleu de Cornouailles d’Hélène Darroze, le Coffre à péchés au caviar Ossetra de Patrick O'Connell et le crabe du Devonshire, céleri, pamplemousse rose et croûte d’oseille de Raymond Blanc.

Irma Dütsch, la grande Irma est omniprésente ces temps. On l’a vue au Sommet des chefs romands à Montreux (lire page 11). Elle grimpera à Caux le 5 mai prochain pour rencontrer les étudiants de la Swiss Hotel Management School à l’occasion d’un International Day. Dominique Gauthier était au Beau-Rivage à Genève (avec Aurélien et Bruno). Benoît Violier y faisait équipe avec Jérémy, Benoît et Filipe. Il y avait aussi Edgar Bovier, Philippe Audonnet et Philippe Chevrier:

Les 250 billets se sont arrachés.

Fleisch / Viande (kg) Kalbs-Nierstück lang Veau, filet, long Rinds-Schulterbraten Bœuf, rôti, épaule Rinds-Plätzlifleisch Bœuf, tranche Schweins-Huft Porc, quasi Schweins-Hals Braten Porc, rôti, cou

51,95 20,50 28,60 15,95 12,95

Preise Cash + Carry Angehrn gelten bis und mit Samstag. Prix de Cash + Carry Angehrn valables jusqu’à samedi compris.

No 18 | 2 mai 2013 Prix: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Service abos: Tél. +41 (0)44 377 53 05 Tirage: 21902 Ex., WEMF AZA 8046 Zurich Hebdomadaire officiel de GastroSuisse pour la restauration, l’hôtellerie et le tourisme

Question d’appellation

Expérience au Sommet des chefs

Claude Buchs

Dès le 7 mai, les chefs qui aiment les produits AOC parleront d’AOP. Que pensent-ils de ces labels? Quels effets génèrent-ils auprès de la clientèle? 15

Les apprentis se sont impliqués dans le 75e anniversaire de l’Amicale vaudoise des chefs de cuisine. L’occasion de «voir autre chose que le coup de feu dans un EMS», nous a confié l’une des participantes. Reportage en cuisine 11

…estime que pour faire vivre les offres, il faut faire participer les collaborateurs en les incitant à tester eux-mêmes les prestations pour apprendre à en parler. 13

AU MENU

Cinq membres de plus à la Guilde romande

Aujourd’hui avec

94

Le point avec le représentant romand de la Guilde. En l’occurence, Francis Hadorn, cuisinier et ambassadeur de cette association, explique que son développement en Suisse occidentale connaît une nouvelle vigueur. Cette année, en effet, pas moins de cinq nouveaux représentants rejoignent les rangs de cette amicale. Après l’Hôtel Cailler, à Charmey, ce sera le tour du Relais du Valais, à Vétroz. 10

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dès page 8 ou www.immojournal.ch SAVOURY

Coup de cœur: Coup du s(p)ort

Muriel Hauser sort l’artillerie lourde Lors de l’Assemblée générale de GastroFribourg, la présidente Muriel Hauser a présenté un bilan 2012 plutôt réjouissant et des perspectives optimistes pour l’avenir. Motif de satisfaction, le renforcement de la formation obligatoire des cafetiers-restaurateurs, dont la durée sera «pratiquement doublée» selon Muriel Hauser. 17

À LA MINUTE

Boom des B&B confirmé en 2012 Moteur de croissance de l’hébergement dans le contexte actuel, le secteur des Bed and Breakfasts a connu une croissance élevée en 2012, de +10,2%, selon les chiffres publiés mardi par l’association Bed and Breakfast Switzerland. Les arrivées de Suisse (+10,9%) et d’Allemagne ont été particulièrement nombreuses. A noter toutefois que la première provenance est européenne (43,8%, sans la Suisse), l’Asie ne fournit que 4,5% de la clientèle. A signaler aussi que les campings ont reculé (–3%) durant l’année sous revue et la progression des Auberges de jeunesse est restée limitée par rapport à 2011.

Le piège hypnothique du positionnement-prix La Suisse est chère. Trop chère? Peut-être. Mais cela ne tient pas au prix. Et pas vraiment à la prestation proprement dite, qui est bonne. Cela tient plutôt au fait que l’on s’en tient à vendre des lits et des nuitées, au lieu de bien-être et d’émotions. Il est temps de changer notre façon de penser. Matthias Nold

«Prix plancher et tout compris», comme pour hypnotiser le touriste. D’aucuns en ont fait un modèle. Le Sud de la Turquie le fait vivre depuis des années: les touristes les moins fortunés arrivent en masse pour s’entasser dans des hôtels dans lesquels ils passeront toutes leurs vacances. Nombreux sont ceux qui ne vont même plus à la

plage. Puis, on entasse les touristes dans des bus, direction les centres d’achat d’or et de tapis. Puis, c’est le retour dans le bunker hôtelier. Dans ces déserts, il n’y a plus de restaurants, les commerces ont disparu. Ce «tout compris» consacre le bon marché à très bas prix, aride et sans trace de valeur ajoutée. Pourant, il existe un autre «tout

compris», un «all inclusive» dans les stations de montagne. Précurseur en Suisse, Arosa en mode «tout compris» n’est pas bon marché, peut-être un brin plus avantageux que d’autres destinations. En revanche, pas de fortains hôteliers, mais un parc à thème. Et, beaucoup plus important, on évite aux clients de devoir trop réfléchir en va-

cances. Bus, remontées et tout ce qui existe sur place est compris le prix. Pas besoin de «faire la file» pour se procurer un billet, pas de voyageur clandestin. Sur un plan global, Arosa vend de l’«émotion». Ou du moins une bonne impression. Du reste, c’est bien l’objectif final recherché par le tourisme, l’hôtellerie et 11 la restauration.

«Bonjour, alors c’est vous le cycliste?» Combien de fois aije répondu à cette question pour quelques vélos miniatures offerts par des clients globetrotter et exposés dans un coin du café? L’ironie du sort, c’est d’entendre certains dire qu’on passerait plus de temps à se promener qu’à cuisiner. Je suis avant tout le cuisinier qui passe, comme mes confrères, douze à quatorze heures par jour à soigner les petits détails, pour que le moment passé dans notre établissement soit le plus agréable possible. C’est durant la coupure de l’aprèsmidi, ou tôt le matin, pour les plus courageux, que nous trouvons un équilibre en pratiquant le golf, la natation, la course à pied, le vélo. «On part avec des soucis et on revient avec des solutions», disent certains. Source de détente, de régéneration ou d’inspiration selon d’autres. Il est bien loin le temps du «restaurant plein et le patron aussi…» Olivier A. Martin Auberge de Bogis-Bossey savoury@gastrojournal.ch

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