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HOTELLERIE

R E S TA U R AT I O N

Susy Brüschweiler In Sachen Gastgewerbe 3

TOURISMUS

HOTELLERIE

R E S TA U R AT I O N

Fredy Girardet Tout sourire à Arvinis 15

Werner Bernet In Sachen Tourismus 11

Starke Kleine

Thema

Eines wird ausgewählt Die Grundtechniken der Gastronomie mögen unveränderlich sein, die Technologien dazu sind es nicht. Umso anspruchsvoller ist der Kauf von Geräten. 5

Claudine Maillat Hôtelière à Saint-Ursanne 24 Nr. / No 18 / 30. April / 30 avril 2009 / CHF 4.30

AZA/JAA 8046 Zürich/Zurich

INHALT

TOURISME

Bières sur … Soleure

Es herrscht Aufbruchstimmung bei den Kleinund Mittelbrauereien. Für das kommende Jahr rechnen sie mit mehr Absatz.

Le succès des petites et moyennes brasseries se confirme d’année en année. Elles s’attendent encore à une hausse du chiffre d’affaires.

Einer wird gewinnen

La Reka vise la croissance Bien que légèrement touchée par le crise financière, l’année 2008 fut remarquable pour la Reka. Pour le futur, la Caisse suisse de voyage affiche des objectifs ambitieux et envisage de 17 croître encore.

Hotellerie

Etwas wird aufgehängt In jedem Hotel fallen sie ins Auge, und zwar in jedem Raum von der Lobby über die Säle bis in die Zimmer: Bilder. 9

Hôtellerie & Tourisme

Pour doper le tourisme A Saint-Ursanne, au bord du Doubs, une Maison du tourisme comblera bientôt une lacune criante. Grâce à de multiples aides publiques dont le fonds Innotour. 17

Kantonalseiten

Vieles wird abgestimmt

9 771422 137001

Le groupe SV se diversifie

Hôtellerie & Tourisme

Manche rümpfen die Nase ob all der gastgewerblichen Wettbewerbe. Indes schaden sie kaum; schon gar nicht, wenn sie wie die «Cuisine des Jeunes» den Nachwuchs ansprechen. 7

Gros Plan

La seule restauration collective ne suffit plus à SV Group. Il est vrai que le marché est saturé. Reste l’expansion vers des domaines proches, notamment. 13

Restauration

Im Aargau, in Schwyz oder im Thurgau sind Gastgeberinnen und Gastgeber zu den Jahresversammlungen ihrer Kantonalsektionen zusammengekommen. 20

SOMMAIRE

An den Solothurner Biertagen war es offensichtlich: Regionales Bier vermag die Bevölkerung zu begeistern. Auch in den Restaurants findet der lokale Gerstensaft ein zunehmend grösseres Publikum. Klein- und Mittelbrauereien gewähren zwar bei Vertragsabschluss keinen Kredit und

Rückvergütungen sind lediglich teilweise möglich. Dafür geniessen Gastronomen die grösstmögliche Freiheit bei der Zusammenstellung ihres Getränkesortiments. Zudem sind die Gäste bereit, für ein regionales Qualitätsprodukt mehr zu bezahlen. Seite 2

Aux Journées soleuroises de la bière, il sautait aux yeux que les bières régionales parviennent à enthousiasmer la population. La cervoise locale acquiert une clientèle croissante dans les établissements publics. Certes, à la conclusion d’un contrat, les petites et moyennes brasseries n’ac-

cordent pas de crédit et les ristournes sont au mieux partielles. En contre-partie, les tenanciers bénéficient d’une liberté quasi totale pour composer leur assortiment des boissons. D’autant que les clients sont d’accord de payer davantage pour un produit régional de qualité. 13

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GastroJournal, offizielle Wochenzeitung von GastroSuisse/Hebdomadaire officiel de GastroSuisse, Auflage/Tirage: 23 680 Ex., WEMF/REMP, Internet: www.gastrojournal.ch

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Titel

30. April 2009 Nr. 18

Klein- und Mittelbrauereien sind in der Schweiz im Aufwind

LEITARTIKEL

Die Kleinen wachsen

Medaille mit zwei Seiten

Aus der Region, für die Region: Was für Schweizer Grossdetaillisten erfolgreich ist, gilt umso mehr für die Klein- und Mittelbrauereien. Zusammen brauen sie rund 20 Prozent des Schweizer Biermarktes. Kleinbrauereien schiessen derzeit wie Pilze aus dem Boden. Bereits vor dem Jahrtausendwechsel hat sich abgezeichnet, dass das regionale Bier wieder aufkommen wird, aus den damaligen Kleinbrauereien haben sich einige in die Liga der mittelgrossen emporgearbeitet.

stehen zu können», heisst es zur Begründung.

Marktanteile Schweiz (2007) Carlsberg / Feldschlösschen Heineken

17%

42%

1% Microbrauereien (100) 8%

Klein- und Mittelbrauereien (22) Überregionale CH Brauereien (3)

13%

19%

Importe

Entwicklung Pro-Kopf-Konsum in der Schweiz in Liter 70

Im Zuge der 1990er-Jahre sind die

Zahlen des Biermarktes regelrecht eingebrochen. Inzwischen verzichten Herr und Frau Schweizer auf jedes fünfte Bier: Der Pro-KopfKonsum ist um rund 20 Prozent zurückgegangen (siehe Grafik). 2005 hat der Biermarkt die Talsohle erreicht und die Tendenz ist seither wieder steigend. Dazu beigetragen haben sicher die einmaligen Fussballereignisse (WM 2006 in Deutschland, Euro 2008 in der Schweiz und Österreich). Ein weiterer Grund ist die steigende

Zahl an Klein- und Mittelbrauereien. Wie die Biertage in Solothurn vergangene Woche gezeigt haben, ist es eine innovative Szene, die sich weiterhin im Aufbau befindet. «Wir haben Aufwind, aber wir sind weiterhin ein Floh im Pelz eines Bären», relativiert Alex Künzle, Eigentümer der Öufi-Brauerei in Solothurn und Organisator der Biertage. Allein Carlsberg/Feldschlösschen beanspruchte 2007 42 Prozent des Schweizer Biermarktes für sich. Das zweitgrösste Kuchenstück machen bereits die Importe aus (19 Prozent), noch vor Heineken mit 17 Prozent. Die mehr als 100 überregionalen,

Mittel-, Klein- und Kleinstbrauereien teilen den restlichen Fünftel unter sich auf. Wie eine Umfrage an den

1990/91* 1995/96*

2003

2004

2005

2006

2007

2008

* Braujahr, jeweils vom 1. Oktober bis 30. September

QUELLEN: GJ, SCHWEIZER BRAUEREI-VERBAND / GRAFIK: O. KREJCI

Die Klein- und Mittelbrauereien haben in den letzten Jahren kräftig zugelegt, einerseits aufgrund der verfehlten Geschäftspolitik der grossen. Andererseits steigt auch der Bierkonsum.

Marco Moser

Seit 2005 erholt sich der Schweizer Bierkonsum wieder etwas.

Solothurner Biertagen gezeigt hat, rechnen die meisten Klein- und Mittelbrauereien im laufenden Jahr mit steigendem Absatz. Für Künzle ist das eine logische Folge: «Die grossen Brauereien haben es zu weit getrieben.» Das Bier gleiche immer mehr einem Industrieprodukt, wogegen Künzle das Bier der kleinen und mittleren Brauereien mit Frischprodukten vergleicht: «Wir können es uns leisten, die besten Rohstoffe zu kaufen.» Der eigenständige Geschmack und die hohe Qualität sind in Künzles Augen die Hauptargumente, als Gastronom regionales Bier anzubieten. «Als Klein- und Mittelbrauerei kann ich dem Gastronomen keine grossen

Rückvergütungen anbieten und keine Kredite gewähren. Aber mit einem regionalen Bier kann der Gastgeber eine gewisse Kundschaft anziehen, die bereit ist, für ein Qualitätsprodukt mehr zu bezahlen.» Diese Argumentation vermag nicht alle zu überzeugen. «8 von 10 Gastgebern fragen mich nach Vorauskrediten», bedauert Künzle. Andere Brauereien bestätigen diese Zahl. Rückvergütungen würden zwar einige gewährt (siehe Tabelle) und teilweise ist der Zapfhahn für den Gastgeber gratis. Aber Kredite stellen nur wenige der Mittelbrauereien zur Verfügung. «Wir müssen es anbieten, um gegen die Grossen be-

Dagegen wehrt sich Thomas Gerber, Geschäftsführer der Burgdorfer Gasthausbrauerei: «Kein Detaillist gewährt mir als Kunde einen Vorauskredit, nirgends erhalte ich Rückvergütungen. Das ist ein alter Zopf der Brauereien, da machen wir nicht mit.» Einige Gastgeber sind allerdings auf die Vorauskredite angewiesen und willigen in die «Knebelverträge» ein. Alex Künzle von der Öufi-Brauerei macht sich keine Illusionen: «Für uns sind jene Gastgeber interessant, die ein Geschäft neu eröffnen und etwas Anderes anbieten wollen. Auf der anderen Seite aber auch jene, die bereits lange erfolgreich wirtschaften und alles abbezahlt haben. Die sind ebenso frei bei der Lieferantenwahl.» Freiheit ist das Stichwort, mit dem

Klein- und Mittelbrauereien ihr Produkt auf die Karte bringen möchten. «Als Gastgeber ist man nicht an uns gebunden, neben unserem darf er jedes Bier seiner Wahl und der gewünschten Brauerei verkaufen», betont Künzle. Die gleiche Philosophie vertritt die Burgdorfer Gasthausbrauerei, beispielsweise wird ebenso Feldschlösschen ausgeschenkt, wie Geschäftsleiter Thomas Gerber sagt: «Wir dürfen nicht über die Grossen herziehen, weil sie die Gastgeber an sich binden und selber das Gleiche machen.» Das Konzept der Klein- und Mittel-

brauereien geht derzeit auf. Die meisten rechnen für das kommende Jahr mit steigendem Absatz. Und alle sind sich einig: Der Wettbewerb wird gegen die Grossen geführt. Mehr Infos: www.sbv.ch www.bierig.ch

En français Page 13

Brauerei

Gastronomie-Preis

Rückvergütungen

Mindestbestellmenge

Brauerei Napf, Huttwil

2.37 (exkl.)

keine Rückvergütungen keine Kredite teilweise Gegengeschäfte

5 Harasse

Brauerei Aare-Bier, Bargen

1.70 (exkl.)

teilweise Rückvergütungen teilweise Kredite

ja keine Lieferpauschale

Öufi-Brauerei, Solothurn

1.95 (exkl.)

teilweise Rückvergütungen keine Kredite gratis Zapfhahn oder Service

nein

Beaujolais im steifen Gegenwind Weinschau im waadtländischen Morges wollte sich die französische Nachbargegend vom schlechten Image befreien.

Gelegenheit, den Schweizer Besuchern ein besseres Image vorzustellen: fünfzehn kleinere und grössere Domänen mit ausgesuchten, hervorragenden Weinen.

Innert zehn Jahren hat das Beaujolais mit seinem fruchtigen Gamay 75 Prozent seiner Schweizer Kundschaft verloren. Zu sehr und zum Teil heute noch fälschlicherweise als billiger Fusel abgetan, hat die benachbarte Weingegend in letzter Zeit aber viel zugelegt, unter anderem an Qualität. Mit dem grössten Stand an der Arvinis bot sich der kürzlich gegründeten Winzervereinigung «Expressions d’Origine» die

In der Westschweiz ist Arvinis der Salon für Weinkenner. Nicht ein Anhängsel irgendeiner Ausstellung, sondern eine nur dem Wein gewidmete Ausstellung. Schweizer Weine in der Überzahl, aber auch kostbare Tropfen aus den weltweit bekanntesten Anbaugebieten. Gekonnt zur Degustation kredenzt werden an sympathischen Ständen ausgesuchte aber auch weniger bekannte Rebsorten und Weingüter vorgestellt.

Arvinis, zum 14. Mal organisiert, geht auf eine private Initiative des Ehepaars Nadège und Philippe Fehlmann, überzeugte Weinliebhaber, zurück. Die Messe findet jährlich in den alten SBB-Hallen direkt beim Bahnhof statt. Winzer aus der Schweiz, Weinhändler und natürlich der Ehrengast aus dem Ausland stellen das Gros der Aussteller dar. Leider herrscht bei Sonnenschein eine brütende Hitze in den Ausstellungshallen. An der Arvinis finden sich vor allem echte Weinfreunde aus der ganzen Schweiz und dem nahen Ausland ein. Die Stimmung ist ungezwun-

Das Bild, das die Sonntagszeitung malt, ist ein düsteres: Die Logiernächte sind Anfang Jahr eingebrochen und – noch viel schlimmer – laut einer Umfrage wollen 52 Prozent der Deutschen in diesem Jahr auf ihren Urlaub verzichten. Bei den Franzosen seien es 33 Prozent, bei den Italienern 26 Prozent. Zum Ende des Artikels schliesst sich die Sonntagszeitung der Fachpresse an: «Die grossen Verlierer werden die 4- und 5-Sterne Hotels sein», schreibt sie und verweist auf die Kurzarbeit in Nobelhäusern. Wie jede Medaille hat auch diese zwei Seiten. Denn es wird auch Gewinner geben. Gerade die kleinen und mittleren Hotels (KMH) erhalten nun ihre grosse Chance. Sie sind verhältnismässig günstig, bieten familiäres Klima und häufig eine gute gastronomische Leistung. Von den vielen, die doch noch kommen werden, wollen die meisten zumindest etwas sparen. Und das in möglichst schöner Umgebung, wie alle Feriengäste. Es ist höchste Zeit, die andere Seite der Medaille zu sehen und die Chance zu packen. Nicht zuletzt mit Schweiz Direkt oder einem «C»: zwei zahlbare und effiziente Mittel. Matthias Nold BLICKPUNKTE

Weinmesse Arvinis in Morges

Als Ehrengast an der diesjährigen

Während die einen schon wieder den Aufschwung voraussehen, prophezeien die anderen eine anhaltende Rezession, sprich Krise. Unterdessen stehe sogar der «Tourismus am Abgrund», ist die Sonntagspresse überzeugt.

gen, aber irgendwie feierlich. Sie wird sicher auch durch das Degustationsritual geprägt. Arvinis ist zwar eine Messe für das breite Publikum, doch ihr Geist ist von Respekt vor dem Können der Winzer geprägt. Bei der offiziellen Eröffnung kamen nicht von ungefähr – neben einigen Politikern aus Kanton und Region – besonders Kenner und Könner der Weinszene zu Wort. Unter ihnen natürlich Dominique Piron, der dynamische Präsident der anwesenden Beaujolais-Vertreter, deren Weine auch verwöhnte Gaumen entzücken nm können.

Mehrwertsteuer

Reduzierter Satz fürs Gastgewerbe Ab Anfang Juli gilt in französischen Restaurants ein Mehrwertsteuersatz, der noch gut einen Viertel des bisherigen beträgt: 5,5 Prozent. Nicolas Sarkozy (Foto), Frankreichs Präsident, löst damit ein altes Versprechen seines Vorgängers Jacques Chirac ein. Die Senkung in Frankreich wird möglich, weil die Europäische Union im März die EU-Staaten befugt hatte, arbeitsintensiven Dienstleistungsbranchen wie dem Gastgewerbe reduzierte Sätze zu ermöglichen – namentlich auch als Konjunkturmassnahme. Die Schweizer Politik ist hier bislang untätig und bastelt steuerund wirtschaftspolitisches Flickwerk. Nur GastroSuisse setzt sich praktisch parallel zu Europa vehement für eine Senkung des Schweizer MWST-Satzes ein – allerdings nicht nur für Restaurateure, sondern einheitlich für sämtliche Branchen.

Aktuell

30. April 2009 Nr. 18

Jahresmedienkonferenz der SV Group

Diversifizierung läuft SV Group, vor bald 100 Jahren aus der Frauen- und Abstinenzbewegung hervorgegangen, ist zu einem international ausgerichteten, umfassenden Hospitality-Konzern geworden. Michael Hutschneker

Zahlen und Fakten

Die im Business-, Café- und Event-Catering sowie Hotelmanagement tätige SV Group erzielte im 2008 einen Nettoumsatz von 626 Millionen Franken. Gegenüber dem Vorjahr entspricht dies einer Zunahme von fünf Prozent. Der Konzerngewinn beläuft sich auf sieben Millionen Franken. Wegen Investitionen in den Geschäftsfeldern Hotel und Restaurant entspricht dies einem Rückgang von 32 Prozent. Die Anzahl der Mitarbeitenden stieg im vergangenen Jahr um 6,2 Prozent auf 8129 und diejenige der geführten Betriebe von 477 auf 520.

Allein mit dem Kerngeschäft Personalgastronomie ist es nicht mehr getan. Schon vor Jahresfrist erklärte Susy Brüschweiler, CEO der SV Group, dass dieses Segment in der Schweiz praktisch gesättigt sei. Dennoch scheint es, als spiele gerade in diesem Bereich die Krise dem Unternehmen etwas in die Hände. Denn wenn vermehrt gespart wird, verzeichnen die Personalrestaurants einen grösseren Zulauf. Für genaue Zahlen sei es aber noch zu früh, meinte Brüschweiler, und überdies gelte es zu bedenken, dass sich auch die Entlassung von Mitarbeitenden – insbesondere bei den Banken – auf die Nachfrage negativ auswirken könnten.

mit dem vergangenen Jahr sehr zufrieden. Anlässlich einer Medieninformation sprach Verwaltungsratspräsident Ernst A. Brugger von einem soliden Ergebnis mit einem Umsatzwachstum in allen drei Ländergesellschaften. Weitergeführt worden ist auch 2008 die früher schon eingeleitete Diversifizierung in andere Geschäftssegmente. In der Schweiz liegen mehrere Zusagen für Mittagstische in Schulen vor. Auch im Bereich Events konnte zugelegt werden, und erstmals trat

M. HUTSCHNEKER

Insgesamt zeigt sich die SV-Führung

CEO Susy Brüschweiler mit dem Jahresbericht 2008 der SV Group.

Dine&Shine als VIP-Caterer am Spengler Cup in Davos in Erscheinung. Mit den beiden Restaurants Wagamama in Zürich und Winterthur ist der SV Group der Durchbruch aber noch nicht geglückt. «Wir brauchen

Schweizer Fleischwirtschaft

noch etwas Zeit, sind aber sicher auf gutem Weg», meint Philippe Echenard, Chef Schweiz und designierter CEO der SV Group, zuversichtlich. In der Stadt Zürich wird definitiv ein zweites Restaurant eröffnet. Planmässig verläuft auch die Entwicklung im Hotelgeschäft. Im

BLICKPUNKTE Sparen

Verzichten aufs Restaurant Die Schweiz ist ein sogenannter «Spätzykliker», wirtschaftliche Trendwenden treten hier mit Verzögerung auf. Das hat mit dem Export von Investitionsgütern zu tun, die lange Zyklen haben, aber auch mit Gastgewerbe und Tourismus, die verzögert reagieren. Wenn die Trendwende aber da ist, betrifft sie Gastgewerbe und Tourismus stark: Vor allem europäische Konsumierende erklären regelmässig, dass sie zuvorderst bei Restaurantbesuchen und Freizeitaktivitäten sparen. Dies bestätigen aktuelle Umfragen, die umso alarmierender sind, als ganz besonders Deutschland sparen will: Der nördliche Nachbar, der bereits in den 1990er-Jahren von Schweizer Reisen Abstand genommen hatte, ist bei weitem der wichtigste ausländische Gast in der Schweiz.

Frühling 2010 wird das Courtyard by Marriott in Pratteln eröffnet und ein Jahr später soll das Renaissance Zürich City Life Tower in ZürichWest die ersten Gäste empfangen. Und vor Wochenfrist konnte die SV Group mit Marriott International einen Franchisevertrag zur Führung von zwei Hotels in München unterzeichnen. Die Eröffnungen des Residence Inn und des Courtyard by Marriott beim Ostbahnhof sind für den Herbst 2011 geplant. Und mit der Übernahme von «Der Party Löwe» ist der Sprung unter die Top Ten der deutschen Event-Caterer gelungen.

Volksabstimmung

Sicherheit, nicht Überwachung

3. Schwyzer Ess-Spektakel

Zwar befürworten die tragenden wirtschaftlichen und politischen Organisationen, darunter auch GastroSuisse, die Einführung eines biometrischen Passes. Obwohl etwa Bundesrätin Eveline WidmerSchlumpf betont, es gehe «um mehr Sicherheit, nicht um Überwachung», hat sich vorab aus Gründen des Datenschutzes breiter Widerstand gebildet. Er wird besonders von den politischen Polen der Linken und Rechten getragen. Diese unheilige Allianz bedroht nun das Ja. Eine Ablehnung der Vorlage würde bedeuten, dass sich die Schweiz international isoliert, die Zusammenarbeit im Schengener Raum erschwert wird und die Reisefreiheit der Schweizer Bevölkerung in Europa und Übersee künftig eingeschränkt ist.

Volle Fleischtöpfe Kulinarische Reise zufrieden auf das letzte Jahr zurück: Der Fleischverbrauch ist insgesamt um 3 Prozent gestiegen. Und das bei gleichzeitigen Rückgängen der Fleischbestellungen in der Gastronomie. Wie der «nationale Speisezettel» im Branchenspiegel von GastroSuisse zeigt, sind letztes Jahr ausser Haus 0,5 Prozent weniger Fleischgerichte bestellt worden. Trotzdem ist der Pro-Kopf-Konsum laut dem Schweizer Fleischfachverband von 60,8 (2007) auf 61,9 kg Fleisch gestiegen (+3,9%). Stark zugelegt hat das Geflügel (+14%), während Lamm, Ziegen- und Pferdefleisch verloren haben (–20%). Schweinefleisch stagniert annähernd (–0,8%) wird jedoch mit über 25 kg je Einwohner und Jahr nach wie vor am häufigsten konsumiert. Zwar gibt es derzeit einige Querelen rund ums Bündnerfleisch. Der Bundesrat möchte, dass 80 Prozent des Gewichtes der Rohstoffe von Lebensmitteln, die mit einem Schweizerkreuz oder der Herkunftsbezeichnung «Schweiz» daher kommen, aus dem Inland stammen. Der Hauptbestandteil des Bünderfleisches – das Fleisch selbst – stammt häufig aus Argentinien. Trotzdem ist der Begriff «Bündnerfleisch» eine «geschützte

geografische Angabe». Könnten nun «Schweiz» und das Schweizerkreuz nicht mehr verwendet werden, würde das «den Tod des Bündnerfleisches bedeuten», wie Ständerat und Schweizer Fleisch-Fachverband (SFF) Präsident Rolf Büttiker an der Jahresmedienkonferenz letzten Dienstag in Zürich polemisierte. Er gab sich zuversichtlich: «Wir haben schon die Servelat gerettet, jetzt retten wir das Bündnerfleisch.» Die Forderung des SFF: Jedes Produkt mit «geschützter geografischer Angabe soll in jedem Fall als ‹Swiss Made› bezeichnet werden dürfen. Unabhängig von sonstigen Regelungen.»

Für das 3. Schwyzer Ess-Spektakel vom 8. bis 31. Mai bieten die teilnehmenden Restaurateure wieder Schweizer Köstlichkeiten an. Als Premiere wartet der Anlass zudem mit einem sportlich-kulinarischen Event auf. Die Menüliste widerspiegelt die kulinarische Vielfalt der Schweiz und das grosse Engagement der Schwyzer Gastrobetriebe. Neben Speis und Trank aus dem jeweiligen Kanton, auf den spezielle Tafeln hinweisen, sind zahlreiche Betriebe auch kantonsgerecht dekoriert oder bieten gar entsprechende Unterhaltung an. Das Schwyzer Ess-Spektakel lockt

immer mehr Gäste und Restaurants an. In diesem Jahr sind es bereits 18 Gastrobetriebe in der Gemeinde Schwyz, die fast ausnahmslos mit mindestens einer Vorspeise, einem Hauptgang, einem Dessert sowie einem typischen Getränk aus ihrem Kanton aufwarten. Als Höhepunkt des diesjährigen EssSpektakels darf die kulinarische «Tour de Suisse» gelten. Drei TagesEtappen, die bequem mit Elektrovelos absloviert werden können, führen an jeweils drei Restaurants vorbei, die eine Spezialität aus ihrem Kanton anbieten. pg/pd www.gemeinsamsz. ch

Dennoch gibt die Branche sich zu-

versichtlich: Wie eine Umfrage des SFF unter 60 Mitgliedern zeigt, sind diese überzeugt, von der derzeitigen Wirtschaftskrise wenig bis nichts zu spüren. 69 Prozent der Befragten geben an, es gebe keine Anzeichen dafür, dass an der FleischTheke gespart werde. Auch ersetzt offenbar das Schwein nicht das Rind und selbst Hackfleisch wird nicht häufiger verkauft.

Aus Sicht der Gastronomie kann dies nur bedeuten: Es wird nach wie vor viel Fleisch gegessen – jedoch häufiger zu Hause als anderswo. mn Mehr dazu nächste Woche im GastroJournal

ZVG

Die Schweizer Fleischwirtschaft blickt

18 Schwyzer Restaurateure laden zum Spektakel mit Kulinarik aus 21 Kantonen.

GJRI58347

Thema

30. April 2009 Nr. 18

Küchentechnik: hygienisch, kosten- und energiesparend sowie umweltfreundlich

Eine grosse Herausforderung Das geeignete Küchengerät zu finden, ist nicht einfach. Es vorschriftsmässig zu reinigen, dabei den Energieverbrauch klein zu halten und gleichzeitig umweltbewusst zu denken, ist eine anspruchsvolle Aufgabe. Die Angebote an Küchengeräten sind zahlreich. Sich durch den Sortiment-Dschungel zu kämpfen, kann mühsam, zeitaufwändig und zur Enttäuschung werden. Der Marketingleiter der Firma Hugentobler, Schweizer Kochsysteme AG, Reto Hugentobler, warnt: «Die Äpfel müssen mit Äpfeln und nicht mit Birnen verglichen werden.» Oft seien die Apparate auf den ersten Blick vergleichbar, doch seien es die Details, die darüber entscheiden, ob ein Kunde mit einem Gerät langfristig glücklich sein werde. Aus diesem Grund empfiehlt er, sich beraten zu lassen und Referenzen einzuholen. Walter Nef, Verkaufsleiter der Menu System AG, nennt als wichtigstes Kriterium die Wirtschaftlichkeit. Zudem müsse die Grösse des Geräts auf den Betrieb abgestimmt werden. Dem Kunden rät er, in ein Küchengerät zu investieren, das langlebig, energieeffizient und einfach im Gebrauch ist. Ein grosser Fehler sei es, sich grundsätzlich für das billigste Produkt zu entscheiden, ohne alle Aspekte abgeklärt zu haben, erklärt Hugentobler. So müssen Punkte wie Energie- und Wasserverbrauch, Service- und Garantieleistungen sowie Material und Qualität im Vorfeld geprüft werden. «Die meiste Energie verbrauchen die Geräte grundsätzlich beim Aufheizen», sagt

Thomas Sandor, Schulungsleiter Verfahrenstechnik bei der Salvis AG. Je höher die Stromstärke ist, desto höher ist auch der Energieverbrauch. Wenn die Technik älter sei, so verringere sich auch der Wirkungsgrad der eingesetzten Energie. Energie einsparen könne man durch moderne Kochmethoden, wie Niedertemperatur-, Sous-Vide- und Nachtgaren. Wenn Standby- und Leerlaufzeiten vermieden und Produktionszeiten zusammengelegt werden, brauche dies auch weniger Energie. Sandor nennt ebenso altbewährte Methoden, wie beim Kochen den Topf mit dem Deckel zu verschliessen.

ARCHIV GJ

Luzia Hug

Besonders das Reinigen von Fritteusen ist eine schwierige Angelegenheit.

Küchenpapier werden.

Mit einfachen Massnahmen

lassen sich Kosteneinsparungen erzielen. Doch wie siehts mit der Hygiene aus? Ist es möglich, dabei den Umweltschutz nicht aus den Augen zu verlieren? «Ganz klar ja», sagt Sandor. Nicht alle Geräte benötigen hochkonzentrierte Reinigungsmittel. So lasse sich beispielsweise ein multifunktioneller, tief gezogener Bräter am einfachsten nur mit Essigreiniger säubern. Das polierte und speziell zusammengesetzte Metall würde bei scharfen Reinigern sogar kleben. Um einen Drucksteamer zu reinigen, genüge sogar klares Wasser. Mit Dampf können Rückstände bei nachfolgenden Kochprozessen aufgeweicht und dann mühelos mit einem

abgewischt

Hat man das für seinen eige-

nen Betrieb geeignete Küchengerät gefunden, ist es wichtig, dass es gepflegt und vorschriftsmässig gereinigt wird. Jeder Hersteller gibt für die individuellen Geräte Reinigungshinweise ab. «Wichtig ist, das Personal auf die Geräte und ihren Umgang zu schulen», erklärt Walter Nef von der Menu System AG. Bei der Firma Hugentobler erhält der Kunde eine persönliche Instruktion durch einen Küchenchef im eigenen Betrieb. Zudem finde in der Regel jährlich eine Nachbetreuung statt. So könne sichergestellt werden, dass auch bei einem Personalwechsel die Pflege-Instruktionen weiter umgesetzt

werden. Mit einer täglichen Reinigung und einer jährlichen Revision könne eine Langlebigkeit des Geräts gewährt werden, erklärt Thomas Sandor von der Salvis AG.

En bref Trouver le bon appareil de cuisine n’est pas simple. Le nettoyer selon les prescriptions, consommer un minimum d’énergie sans ou-

blier la protection de l’environnement est une tâche exigeante. Afin que le client soit longtemps heureux de son achat, il lui est recommandé de demander conseil à un professionnel.

Fritteuse putzen leicht gemacht 1. Frittüre im warmen Zu-

3. 4.

stand durch den Ölfilter in die Auffangwanne ablassen Bewegliche Komponenten wie Frittierkorb, Drahtgitter in der Abwaschmaschine reinigen Ablauf schliessen! Fritteuse mit einer Seifenlösung auffüllen, einwirken lassen Frittüre organoleptisch

6. 7.

prüfen und/oder die poralen Anteile messen. Bei schlechten Resultaten entsorgen Auffangwanne in der Maschine reinigen Fritteuse mit einem Schwamm und Bürste reinigen Heizstäbe herausheben, klarspülen und trockenreiben Seifenlösung ablassen,

Fritteuse klarspülen und trockenreiben 10. Ablauf schliessen! 11. Auffangwanne entleeren, klarspülen und trockenreiben 12. Friteuse wieder zusammensetzen 13. Frittüre wieder einfüllen Belvoirpark Hotelfachschule Zürich Anton Pfefferle, Vizedirektor Leiter Ausbildung

Spartipps für die Gastronomie Einfache und sofort realisierbare Massnahmen

Kosteneinsparung pro Gerät

Kaffeemaschine: Abschalten über Nacht und an Ruhetagen

30 – 50 %

Spülmaschinen: Zeitablauf organisieren. Im Standby-Betrieb die Haube schliessen

10 – 30%

Bainmarie: 80 Grad genügen. Nach Möglichkeit abdecken

10 – 50%

Herd- und Griddle-Platten: Betriebszeiten auf Minimum reduzieren

10 – 20%

Garen: Wenn immer möglich mit Druck

20 – 30%

Kombisteamer: In den Pausen abschalten und dabei die Türen geschlossen halten

10 – 20%

Kühlgeräte: Regelmässig abtauen

(Reif- oder Eisschicht erhöht Energiebedarf) Türdichtungen regelmässig kontrollieren

10 – 20%

Aussenbeleuchtung: Eine Stunde nach dem letzen Gast hat auch sie Feierabend

10 – 30%

Grundbeleuchtung: Energiesparlampen verwenden

20 – 30% QUELLE: EWZ

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Restauration

30. April 2009 Nr. 18

Jetzt anmelden für die 7. Durchführung des Kochwettbewerbs «La Cuisine des Jeunes»

1. Stufe der Karriere merksam. Ralph Schelling beispielsweise hat Swiss Culinary Cup 2008 des Schweizer Kochverbands gewonnen, 2007 war er im «La Cuisine des Jeunes»-Final. «Die Arbeitgeber können stolz sein auf ihre Jungköchinnen und Jungköche, wenn diese an unserem Kochwettbewerb teilnehmen wollen», zerstreut Schlumpf allfällige Berührungsängste mit dem Wettbewerb.

Bis 31. August können sich junge Kochtalente für die Teilnahme am Kochwettbewerb «La Cuisine des Jeunes» bewerben. Dies ist ein möglicher erster Schritt die Karriereleiter empor.

Marco Moser

Das Thema der diesjährigen Auflage von «La Cuisine des Jeunes» lautet «Les Cuisines du Monde», interpretiert mit Schweizer Poulet. Alle Jungköchinnen und Jungköche sind aufgefordert, ihrer Kreativität freien Lauf zu lassen und mit einem speziellen Rezept an der Vorausscheidung teilzunehmen. Bewerber müssen zwischen 2005 und 2009 ihre Lehre bestanden haben oder bestehen. Der erste Preis umfasst neben Bargeld die Teilnahme am ICDAward «New Talent» der International Chef Days 2010 in Davos.

«La Cuisine des Jeunes» ist mehr als

ein Wettbewerb. Das Programm setzt sich für den Kochnachwuchs ein und begleitet junge Berufsleute auf ihren ersten Schritten in der Arbeitswelt. Die Mitgliedschaft bei «La Cuisine des Jeunes» ist gratis. Mitglieder kommen in den Genuss vieler Vorteile, Vergünstigungen und karrierefördender Massnahmen. Mehr Infos: www.lcdj.ch

En bref

Jahren fördert «Schweizer Fleisch» die Jungköchinnen und Jungköche, wie Erich Schlumpf von Proviande, der Branchenorganisation der Schweizer Fleischwirtschaft, ausführt: «Lehrlinge werden von vielen Organisatio-

ZVG

Seit sieben «Les Cuisines du Monde» ist das Thema, im Mittelpunkt steht das Pouletfleisch.

nen gefördert, ebenso wie die bereits etablierten Köche. Für die jungen Kochtalente frisch ab Ausbildung gibt es dagegen kaum entsprechende Unterstützung. Da wollen wir einsprin-

gen.» Die Erfahrung aus den vergangenen Jahren habe gezeigt, dass dies dem Wettbewerb ausgezeichnet gelänge. Ehemalige Finalteilnehmer machen immer wieder auf sich auf-

Les jeunes talents cuisiniers peuvent faire acte de candidature jusqu’au 31 août pour la participation à «La cuisine des jeunes». Le concours de cuisine s’adresse spécialement à ceux qui ont terminé leur apprentissage récemment. L’expérience prouve que les anciens participants à «La Cuisine des Jeunes» attirent régulièrement l’attention sur leurs arts culinaires.

SZENE Klein Matterhorn

Minergie-P-Standard auf 3883 m ü.M. Das Touristenzentrum auf dem Klein Matterhorn auf 3883 m ü.M. hat den Minergie-P-Standard erreicht. Die Zermatt Bergbahnen AG als Besitzerin lege Wert auf Umweltverträglichkeit und Energieeffizienz, wie es in der Medienmitteilung heisst. Die komplette Südfassade besteht aus integrierten Photovoltaikpaneelen, die aus Sonnenenergie Strom erzeugen. Die Anlage wird dank ihrer Lage einen überdurchschnittlichen Ertrag erwirtschaften. Neu ist auch die mikrobiologische Kläranlage.

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Hotellerie

30. April 2009 Nr. 18

Mit einer gelungenen Zimmer-Dekoration die Gäste verzaubern

CHECK IN

Welches Bild darfs sein?

Tourismusresorts Andermatt

Die Inneneinrichtung eines Hotels ist genau so wichtig wie der Service. Warum? Einrichtungs-Profis geben Antwort.

Zimmer umschaut, soll es überraschend, spannend, ja fast schon eine Entdeckungsreise sein.» Jedes Zimmer könne, passend zu einem Thema, anders gestaltet werden. Als Beispiele nennt Zaugg ein «Dornröschen-Zimmer» oder ein «DreiMusketiere-Zimmer». Tabu seien politische und pornographische Anspielungen.

Luzia Hug

«Das Zimmer ist wunderschön, aber ich vermisse die Bilder», bemängelt eine Besucherin am Tag der offenen Tür des Hotel Rose in Baden. Der Gastgeber Patrik Erne verteidigt sich: «Meine Mutter hätte wohl auch überall Bilder aufgehängt. Ich habe es aber lieber schlicht.» Eine andere Besucherin kommt ihm zu Hilfe: Bilder seien Geschmackssache. Da man es sowieso nicht jedem Gast recht machen könne, sei es wohl besser, darauf zu verzichten. Das Thema Bilder ist ein heikles.

GESCHENKE-GIFTS.DE

«Man kann damit erschrecken oder begeistern», erklärt André Schneider von APS Design. Der Innenarchitekt vertritt die Ansicht, dass ein Bild provozieren darf. Letzthin habe er in einem Restaurant ein Röntgenbild von einer Schildkröte angebracht. An gleicher Stelle sei früher ein Landschaftsbild gehangen. «Jetzt können die Gäste beim Essen ein Skelett betrachten», sagt Schneider. Die Meinungen zum Bild seien zwar geteilt, aber so spreche man wenigstens darüber. Ein Bild ist für den Innenarchitekten immer Kunstsache.

Über das geeignete Bild an der Wand eines Hotelzimmers lässt sich streiten.

onsberufe an der Gewerblich- Industriellen Berufsschule in Bern (GIBB). Angepasst an die generelle Ausrichtung des Hotels finde sich mit neutralen Bildern immer eine Dekorationsmöglichkeit. Mit einer geschickten Farbgestaltung und Möblierung könne aber auch, ohne Ein-

«Bilder können enorm polarisieren»,

sagt Daniel Zaugg, eidgenössisch diplomierter Innendekorateur und Berufsschullehrer für Innendekorati-

schränkung eines guten Gesamtbilds auf Bilder verzichtet werden. Zaugg rät den Hoteliers zu einem aktuellen Design, das der Kundschaft angepasst ist, und er appelliert zu etwas mehr Mut: «Im Hotel darf es ruhig etwas gewagter sein als Zuhause. Wenn sich der Gast im

«Eine gute Innendekoration ist genau so wichtig wie eine freundliche Bedienung», sagt André Schneider von APS Design. Wieder einmal die Wände zu streichen, sei ein Zeichen dafür, dass man die Gäste ernst nehme. Vom eigenhändigen Einrichten rät der Profi ab: «Wenn der Hotelier im Estrich fünf Bilder findet und die dann aufhängt, kommt es nicht gut.» Auch Daniel Zaugg gibt den Tipp, sich mit einem Innendekorateur zusammen zusetzen und seine Wünsche darzulegen. So könne der Profi Lösungsvorschläge machen und Tipps geben. Seine Erfahrung habe gezeigt, dass Eigenleistungen nicht unbedingt günstiger sind.

En bref

Garten als zusätzlichen Wohnraum und schönsten Gartenwirtschaft der Region», mit einem idyllischen Weiher und grossen Kastanienbäumen.

wächst auch das Bedürfnis, sich im Freien aufzuhalten. Das Mittagessen wird auf der Terrasse eingenommen, das Feierabend-Bier im Garten getrunken. «Was gibt es Besseres, als an einem lauen Sommerabend in der Gartenlounge einen Caipirinha zu geniessen?», schwärmt Roland Tischhauser, Gastgeber im Hotel Bad Bubendorf. Im Sommer lockt er mit «der grössten

Oftmals fehlt den Hotels allerdings der nötige Platz, um die Gäste unter blauem Himmel zu verwöhnen. Mit kleinen Tischen, einem Steinbelag, Blumen und Pflanzen könne aber auch mit kleinen Mitteln viel erreicht werden, erklärt Ruth Klaus von Klaus-Gartenbau. «Wenn man

will, findet man immer einen Weg», ist auch Gärtnermeister und Pflanzenkenner Pit Altwegg überzeugt. Er rät den Hoteliers, einen Kräutergarten anzupflanzen. Der Vorteil: Die Mitarbeiter können in ein Projekt miteinbezogen werden, und indem der Betrieb frische Kräuter verwende, eigenes Öl oder Pesto-Sauce einmache, könnten erst noch Kosten eingespart werden. In den Sommermonaten werde der Garten so zum

Das Projekt des milliardenschweren Tourismusresorts ist, trotz gegenteiligen Gerüchten, auf Kurs, wie der ägyptische Investor Samih Sawiris vergangene Woche mit Zahlen und Fakten bewies. Im Herbst wird gebaut, die Eröffnung erfolgt in Schritten ab 2013. Geplant ist in Andermatt der Bau von 6 Hotels mit total 844 Zimmern und Appartements, 2000 unterirdische Parkplätze sowie bis zu 30 Villen. Sawiris hat rund 30 Millionen Franken in das Projekt investiert, die Gesamtkosten liegen bei über 1 Milliarde Franken.

Hotels wollen Zertifizierung

Bereit für eine erfolgreiche Zukunft Eine zweite Staffel von Hotels aus dem Berner Oberland bereitet sich auf die Zertifizierung nach ISO 9001 (Qualität) und ISO 14001 (Umwelt) vor, um dann auch das Q3 des Schweizer Tourismus zu erhalten. Diese sind: Hotel Kirchbühl, Grindelwald; Hotel Jungfrau, Mürren; Hotel Interlaken, Hotel Krebs (Foto), beide Interlaken; Solbad-Hotel, Sigriswil und Hotel Eden, Spiez.

Humorwoche L'aménagement intérieur d'un hôtel est aussi important que le service. Selon des architectes d'intérieur, on doit pas négliger ces aménagements pour prouver aux clients qu'ils sont pris au sérieux. Les tableaux constituent un chapitre particulièrement délicat. Souvent, le moins est le mieux. Les architectes d'intérieur conseillent aux hôteliers un peu de courage. Une chambre d'hôtel doit pouvoir surprendre le client.

Grosser Hunger, blauer Himmel und ein schöner Hotelgarten

Mit den steigenden Temperaturen

Im Herbst fahren Baumaschinen auf

Luzern Hotels nehmens mit Humor Luzern Hotels und Zentralschweiz Hotels laden die Mitarbeitenden der Mitgliederbetriebe erneut an eine gemeinsame Veranstaltung ein. Das Jahresmotto lautet: «mehrWert dank persönlichem Engagement». An diesem Leitgedanken orientiert sich auch die Humorwoche. Sie richtet sich an sämtliche Berufsleute aus der Zentralschweizer Hotellerie, unabhängig von ihrer Tätigkeit. Der Anlass findet in der ersten Maiwowww.luzern-hotels.ch che statt.

Lotteriegesetz soll bleiben

erweiterten Wohnraum. Klaus findet, ein Garten solle zehn Prozent vom Hauswert ausmachen, damit es professionell wirke. Sie ist sich aber bewusst, dass diese Grundregel nicht immer angewendet werden kann. Aber insgesamt gewinnt bereits mit wenigen Pflanzen ein grauer Platz an Farbe, was zusammen mit sommerlichen Temperaturen die Gäste anspricht. Luzia Hug

Kommission gegen Überarbeitung Die Kommission für Rechtsfragen des Nationalrates will im Bereich des Lotteriewesens nicht tätig werden (GJ 16). Sie beantragt, zwei parlamentarischen Initiativen keine Folge zu geben. Dies auch deshalb, weil der Bundesrat bis 2011 die Situation eingehend überprüfen will.

L. HUG

Garten im Hotel Bad Bubendorf.

GJRI54875

Tourismus

30. April 2009 Nr. 18

96. Generalversammlung der Schweizer Reisekasse Reka

SZENE

Wachstum in der Krise

Lebensqualität

Dieses Jahr Wien vor Zürich Laut der neuesten Studie der Beratungsgesellschaft Mercer hat Wien heuer nach acht Jahren Zürich von Platz 1 auf den zweiten Rang der Städte mit der höchsten Lebensqualität verdrängt. Auf dem dritten Platz liegt Genf, Bern belegt den neunten Rang. Rein an der Infrastruktur gemessen liegt Zürich jedoch «nur» auf Platz 14 und Bern (15) noch vor Genf (35). Wien rangiert hier übrigens auf Platz 18.

Letzte Woche trafen sich die Genossenschafter der Reka zur 69. Generalversammlung in Interlaken. Die Versammlung blickte auf ein hervorragendes Jahr zurück – leicht gedämpft durch die Finanzkrise. Matthias Nold

«Andererseits hat die nega-

tive Entwicklung auf den Finanzmärkten auch bei der Reka Spuren hinterlassen», führte Reka-Direktor Werner Bernet an der Generalversammlung letzte Woche im Casino Interlaken aus. Der Anlagenertrag hat sich auf 12,8 Millionen Franken reduziert – 2007 waren es 17,3 Millionen. Und die Reka musste mit 15,4 Millionen Franken hohe Abschreibungen auf ihrem Bestand an Wertschriften vornehmen. Dies sei «über eine gut dotierte Wertberichtigungsreserve finanziert worden», betonte Bernet. «Weil die betriebliche Effizienz der operativen Geschäfte weiter optimiert wurde, konnte trotzdem das Konto für Familienferien mit 5 Millionen Franken alimentiert werden.» Das Geld wird für die Finanzierung vergünstigter Ferien für Familien und für die finanzielle Unterstützung beim Bau von Reka-Feriendörfern verwendet. Zusammenfassend meinte Bernet zum abgelaufenen Geschäftsjahr: «2008 war ein ausserordentliches Jahr, das aber zeigt, dass die Politik der Reka stark ist.»

Besonders zu erwähnen war

das neue Feriendorf in Urnäsch. Es hat mit 52 000 Übernachtungen die Erwartungen weit übertroffen. Allgemein sind die Logiernächte in der Schweiz gestiegen, insgesamt um 3,8 Prozent. Demgegenüber steht ein Rückgang bei den Logiernächten im Ausland um 8,5 Prozent. Laut der Strategie «Reka 2012» strebt die Organisation ein Logiernächtewachstum von 15 Prozent an. Ausserdem sollen ein bis zwei neue Reka-Feriendörfer in der Schweiz (siehe Kasten) und eines im Mittelmeerraum entstehen. Die Strategie zielt zudem auf eine weitere Erhöhung der Online-Buchungen von derzeit 65 Prozent auf 80 Prozent aller Buchungen im Jahr 2012.

www.mercer.com/qualityofliving

Tourismus in Uri

Workshop zur Zukunft

ZVG

Zwei völlige Gegensätze prägten das Geschäftsjahr 2008 der Schweizer Reisekasse Reka. Auf der einen Seite stand das Business-as-usual: Der Umsatz des Reka-Checks nahm um 5,3 Prozent zu, die Mieterträge der Ferienwohnungen um 2 Prozent. Aus dieser Warte betrachtet, verbuchte die Reka einmal mehr ein Erfolgsjahr.

Die Ziele sind ehrgeizig; be-

sonders in Zeiten der viel zitierten Krise. Immerhin, im ersten Quartal 2009 «haben wir den Verkauf und Einlösung von Reka-Geld um 5 bis 7 Prozent gesteigert», sagte Bernet. Angestrebt wird ein Wachstum von 15 Prozent bis 2012. Gegenwind spüre man vor allem bei der Vermietung von Ferienwohnungen, die Buchungen liegen derzeit zwischen 2 und 5 Prozent zurück. Aber «verglichen mit anderen stehen wir relativ sehr gut da», ist Bernet überzeugt. Laut seinen Aussagen setzt die Reka nun auf einen umfassenden Ansatz und auf «viele kleine operative Schritte».

En français Page 17

Reka-Direktor Werner Bernet zeigt die Entwicklung der letzten zehn Jahre auf.

Bald neue Reka-Dörfer

An einem Workshop des Kantons Uri in Andermatt wurden letzte Woche verschiedene Vorschläge für die Zukunft des Urner Tourismus erarbeitet. Man müsse sich von anderen Marken klar differenzieren, lautete eine der wenig überraschenden Erkenntnisse. Und: Tourismusbewusstsein sei ein Schlüsselfaktor.

Die Reka will bis 2012 ein bis zwei neue Dörfer in der Schweiz. Wie am Rande der Generalversammlung bekannt wurde, prüft die Reka zwei neue Standorte weiter: Sörenberg und Blatten-Belalp. In Sörenberg geht es primär um die Übernahme der Hapimag-Überbauung. Die Hapimag will sich neu auf Premium-Standorte konzentrieren. Laut RekaDirektor Werner Bernet sind die Orte «grundsätzlich interessant für uns», nun werden Machbarkeitsstudien erstellt. mn

Swiss Budget Hotels

Ehrgeizige Pläne Allgemein ist die Rede von Rückgang, von Krise – auch im Tourismus. Ganz anders bei den Swiss Budget Hotels. Der Geschäftsführer Robert Michel spricht gegenüber GastroJournal von einer «Verdreifachung des Buchungsvolumens», das er für 2009 erwarte. Mitgliederzahlen der Swiss Budget Hotels seien im letzten Jahr mit rund 150 Mitgliedern stabil geblieben. Gleichzeitig seien die Buchungen um 10 Prozent gestiegen.

Die

Immer mehr entwickle sich

die Vereinigung weg von der klassischen Hotelgruppe hin zum Vertriebskanal. «Wir

müssen kommerzieller werden und den Mitgliedern Buchungen bringen», sagt Michel. Deshalb beschloss man an-

lässlich der Generalversammlung von letzter Woche, in Zukunft stark auf «Channel Managment» im Internet zu setzen. Bereits letztes Jahr habe diese Strategie das Buchungsvolumen stark beeinflusst. Neben Switzerland Travel Centre (STC) und der eigenen Plattform sind die Mitgliederhotels nun auch bei Booking.com zu buchen. Weitere Vertriebsplattformen sollen dieses Jahr folgen. Geplant ist zudem ein Tool,

mit dem die Gäste die Betriebe

der Swiss Budget Hotels bewerten können. «Voraussetzung wird jedoch sein, dass der Gast auch wirklich im Hotel übernachtet hat», erklärt Michel. Dafür will man sich nicht einem «grossen» Anbieter anschliessen, sondern eine eigene Lösung entwickeln. Entschieden ist auch, dass je-

des angeschlossene Hotel in Zukunft jährlich eine gratis Übernachtung für zwei Personen zur Verfügung stellen muss. Aus den resultierenden Kapazitäten sollen MarketingAktionen entstehen, meint Michel. Er denkt dabei an Wettbewerbe mit bestehenden Partnern wie beispielsweise Nespresso oder Sony. mn

GJRI58027

Pages françaises

Gros Plan

30 avril 2009 No 18

Les petites et moyennes brasseries de Suisse ont le vent en poupe

Un goût incomparable Ces dernières années, les petites et moyennes brasseries ont fortement crû. Les causes: une politique commerciale erronée des grandes et l’augmentation de la consommation.

Marco Moser

Dans les années 90, les chiffres du marché de la bière n’étaient guère réjouissants. Par rapport à cette époque, Madame et Monsieur Suisse abandonnent aujourd’hui chaque cinquième bière: la consommation par tête a baissé de quelque 20% (voir graphique). En 2005, le marché de la bière avait atteint son plancher. Depuis, la tendance est à la hausse. Les événements footballistiques uniques (CM en Allemagne en 2006, Euro 2008 en Suisse et en Autriche) y ont certainement contribué. Une autre raison est le nombre croissant de petites et moyennes brasseries. Comme les Journées de la bière de Soleure l’ont démontré la semaine passée, il s’agit d’un segment novateur qui est en pleine évolution. «Nous avons le vent en poupe, mais nous ne sommes toujours qu’une puce dans la fourrure d’un ours», relativise Alex Künzle, propriétaire de la brasserie Oeufi à Soleure et organisateur des journées de la bière. Le groupe Carlsberg/Feld-

Carlsberg / Feldschlösschen

42%

Heineken

17%

1% Micro-brasseries (100) 8% 19%

Petites et moyennes brasseries (22) Brasseries CH suprarégionales (3)

13%

Importations

Développement de la consommation par tête en Suisse, en litres 70

1990/91* 1995/96*

2003

2004

2005

2006

2007

2008

* Année brassicole, du 1 octobre au 30 septembre

En 2008, la tendance à la hausse de la consommation de bière s’est poursuivie.

schlösschen tenait à lui seul, en 2007, 42% du marché de la bière suisse. Le deuxième plus grand morceau du gâteau est constitué par des importations (19%), encore devant Heineken avec 17 pour cent. Les plus de cent brasseries suprarégionales, moyennes, petites et mini se partagent le cinquième restant. Comme l’a révélé une enquête lors des Journées de la bière soleuroises, la plupart des brasseries petites et moyennes tablent cette année sur une hausse des ventes. Pour Alex Künzle, c’est une conséquence logique: «Les grandes brasseries sont allées trop loin.» La bière ressemble de plus en plus à un produit industriel alors qu’Alex Künzle compare la bière des petites et moyennes brasseries avec des pro-

duits frais: «Nous pouvons nous permettre d’acheter les meilleures matières premières.» A ses yeux, le goût incomparable et la qualité élevée sont les principaux arguments pour les restaurateurs d’offrir de la bière régionale. «Comme petite ou moyenne brasserie, je ne puis accorder des ristournes importantes et aussi des crédits. Mais avec une bière régionale, le restaurateur peut attirer une certaine clientèle qui est prête à payer davantage pour un produit de qualité.» Cette argumentation ne parvient pas à convaincre tout le monde. «Huit restaurateurs sur dix me demandent des crédits préalables», regrette Alex Künzle. D’autres brasseries confirment ce chiffre. Certaines accordent certes des ristournes et, en

SOURCES: GJ, SCHWEIZER BRAUEREI-VERBAND / GRAFIQUE: O. KREJCI

De la région, pour la région: ce qui réussit aux grands détaillants du pays, vaut encore plus pour les petites et moyennes brasseries. Ensemble, elles brassent quelque 20% du marché suisse de la bière. Actuellement, les petites brasseries poussent comme des champignons. Déjà avant le changement de millénaire, on pouvait percevoir que la bière régionale irait de l’avant. De quelques petites brasseries de l’époque sont nées quelques-unes qui jouent aujourd’hui dans la ligue des moyennement grandes.

partie, l’installation de soutirage est gratuite pour le restaurateur. Mais très peu de brasseries moyennes mettent des crédits à disposition. «Nous devons en offrir pour pouvoir survivre à côté des grands», expliquent-ils dans leur argumentation.

Parts de marché (2007)

Thomas Gerber, chef de la brasserie de Berthoud à l’enseigne de Gasthausbrauerei: «Comme client, aucun détaillant ne m’accorde un crédit préalable, nulle part je ne reçois de ristourne. C’est une vieille combine des brasseries. Nous n’y participons pas.» Quelques restaurateurs ne peuvent cependant se passer de crédits préalables et acceptent des «contrats qui les musèlent.» Alex Künzle, de la brasserie Oeufi, ne se fait guère d’illusions: «Pour nous, les restaurateurs sont intéressants qui ouvrent une nouvelle affaire et veulent offrir quelque chose d’autre. Mais aussi ceux qui dirigent avec succès leur établissement depuis longtemps et ont déjà payé leurs dettes. Ainsi, ils sont libres de choisir leurs fournisseurs.»

petites et moyennes brasseries veulent placer leurs produits sur une carte. «Comme hôte, il n’est pas lié à nous et peut vendre chaque bière de son choix et de la brasserie qu’il veut», souligne Alex Künzle. La brasserie de Berthoud défend la même philosophie; ainsi, on verse aussi de la Feldschlösschen, comme l’affirme Thomas Gerber: «Nous ne pouvons pas taper sur les grands et faire la même chose qu’eux.»

Globalement, la direction de SV Group se déclare satisfaite de l’année écoulée. A l’occasion d’une conférence de presse, le président du conseil d’administration Ernst A. Brugger a parlé d’un résultat solide

avec une croissance du chiffre d’affaires dans les trois sociétés nationales. Deux hôtels à Munich en 2008 sont

la preuve de la poursuite de la diversification dans d’autres segments du marché, une diversification initiée il y a déjà quelque temps. En Suisse, la société a obtenu l’accord de plusieurs écoles pour le repas de midi.

Dans le domaine des événements, le groupe a grandi. Pour la première fois, Dine&Shine est apparu comme caterer VIP. C’était lors de la Coupe Spengler à Davos. Avec les deux restaurants Wagamama à Zurich et Winterthour, SV Group n’a cependant pas encore réussi à percer. «Il nous faut un peu de temps mais nous sommes certainement sur la bonne voie», annonce, confiant, Philippe Echenard, chef Suisse et

Davantage de collaborateurs SV Group est actif dans le catering d’affaires, de café et d’événements ainsi que dans le management hôtelier. En 2008, il a atteint un chiffre d’affaires net de 626 millions de francs. Par rapport à l’année précédente, cela correspond à une hausse de cinq pour cent. Le bénéfice du groupe se montait à sept

millions de francs. En raison d’investissements dans les domaines d’affaires de l’hôtellerie et de la restauration, cela correspond à une baisse de 32 pour cent. L’an passé, le nombre des collaborateurs a augmenté de 6,2 pour cent à 8129 et celui des établissements sous sa direction de 477 à 520. hu

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

HEBDOMADAIRE Libre circulation

Respect des mesures d’accompagnement La grande majorité des employeurs actifs en Suisse respectent les normes salariales et les conditions de travail en vigueur, selon le SECO. Le bilan 2008 de la mise en œuvre des mesures d’accompagnement à la libre circulation des personnes révèle une forte hausse des contrôles. Selon les indications fournies par les cantons et les commissions tripartites, 8% des entreprises contrôlées et occupant des travailleurs détachés de l’étranger ont pratiqué une sous-enchère ou violé des dispositions salariales.

La Thurgovie à Saignelégier

Auf Deutsch

Le canton de Thurgovie sera l’invité d’honneur du 106e MarchéConcours de chevaux de Saignelégier, du 7 au 9 août. Le président de la Confédération Hans-Rudolf Merz se rendra dans les Franches-Montagnes pour l’occasion. L’an dernier, Doris Leuthard était présente lors de la plus grande manifestation hippique de Suisse qui attire chaque année quelque 50000 personnes. Pour les organisateurs, la venue deux années de suite d’un membre du Conseil fédéral est un signe de reconnaissance du travail fourni par les éleveurs de la race franches-montagnes.

Seite 2

Consommation de vin

Pour l’heure, le concept des petites et

moyennes brasseries joue. Durant l’année à venir, elles comptent sur une hausse du chiffre d’affaires. Et toutes sont d’avis que la concurrence est menée contre les grands.» www.bierig.ch

La diversification s’est poursuivie son activité de base, ne suffit plus à SV Group. Il y a une année déjà, Susy Brüschwiler, CEO de SV Groupe, avait déclaré qu’en Suisse, ce segment était pratiquement saturé. Il semble, néanmoins, que dans ce domaine la crise offre des perspectives à l’entreprise. Car lorsqu’on économise davantage, les restaurants du personnel enregistrent un afflux accru de clients. Il est encore trop tôt pour des chiffres précis et il faut aussi prendre en compte que le licenciement de collaborateurs – notamment dans les banques – peut avoir des répercussions négatives sur la demande.

Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

Marché-Concours 2009 Liberté est le mot-clé par lequel les

SV Group tire un bilan satisfaisant de l’année écoulée tant en Suisse qu’en Allemagne

La seule restauration de cantines,

CEO désigné de SV Group. En ville de Zurich, la société ouvrira définitivement un deuxième restaurant. développement hôtelier du groupe suit son cours comme prévu. Ainsi, au printemps 2010, le Courtyard by Marriott ouvrira ses portes dans la région bâloise, à Pratteln, et une année plus tard, le Renaissance Zürich City Life Tower à Zürich-West devrait accueillir ses premiers clients. Il y a une semaine, SV Group a signé un accord de franchise avec Marriott International pour la direction de deux hôtels à Munich. Les inaugurations du Residence INN et du Courtyard by Marriott à la Gare de l’Est sont prévues pour l’automne 2011.

Avec la reprise de «Der Party Löwe»

SV Group est parvenu à entrer dans le top ten des caterer d’événements allemands. hu

Les Suisses aiment les rouges indigènes Les Suisses n’ont pas cédé plus que d’habitude aux appels de Bacchus l’an dernier. La consommation de vin a atteint 2,783 millions d’hectolitres, restant au niveau de 2007. La quantité de vin produit en Suisse en 2008 a atteint 1074468 hl, en hausse pour la 3e année consécutive. De plus en plus de Suisses apprécient le vin rouge du pays. PUBLICITE

Restauration

30 avril 2009 No 18

Arvinis vient de fermer ses portes avec une baisse du nombre de visiteurs

EDITORIAL

La crise? Pas vraiment!

Les deux faces de la médaille

PHOTOS: N. MICHEL / A. WINCKLER

Des présences remarquées à Arvinis, dont, de gauche à droite: Dominique Piron, président des vignerons du Beaujolais de l’organisation Expressions d’origine, Domaines et Châteaux en Beaujolais, Tobias Zbinden, trésorier de GastroSuisse, Fredy Girardet, le mythique chef retraité, et son pote Raymond Paccot, le magicien de Féchy.

La quatorzième édition d’Arvinis qui s’est déroulée à Morges a enregistré une baisse du nombre des visiteurs de 5%. Pourtant, l’intérêt des œnophiles et du grand public demeure entier.

André Winckler

Bien qu’Arvinis se soit déroulée sur fond de crise et que les 19 000 visiteurs dénombrés témoignent d’un léger recul, les organisateurs affichent une satisfaction manifeste. A l’ère du quantitatif, ces chiffres pourraient inquiéter mais il faut savoir les relativiser. En l’occurrence, moins de monde ne signifie pas forcément moins d’affaires. L’indice de satisfaction des exposants est un baromètre qui ne trompe pas et, là, il ne fait pas de doute que le succès a une fois de plus été au rendez-vous. Rappelons qu’Arvinis se veut avant tout une vitrine des vins du monde et, force est de constater qu’en matière de cosmopolitisme, le public a PUBLICITÉ

une fois de plus été servi. Les grandes régions viti-vinicoles du monde étaient bien représentées via des exposants parmi lesquels on dénombrait de nombreux importateurs directs mais également de simples revendeurs. Hôte d’honneur de cette 14e édition,

l’Association «Expressions d’origine, Domaines et Châteaux en Beaujolais» n’est pas passée inaperçue, occupant un espace substantiel. Nul n’ignore les vicissitudes qu’a connues la viticulture de cette région de France. Grisée par le succès, cette dernière a parfois poussé le bouchon trop loin et, de vin prisé qu’il était, le beaujolais est devenu un vin méprisé. D’où les efforts qui sont entrepris afin de redorer le blason d’un vin et d’un cépage – le gamay – pouvant offrir encore de belles satisfactions dans la mesure où l’amour du travail bien fait retrouve la primauté. A cet égard, Arvinis était une plate-forme idéale. Mais la concurrence est rude et ce n’est pas de sitôt que les dix crus du

Beaujolais retrouveront toute leur superbe… Ce d’autant que les vins suisses poursuivent leur offensive avec, en règle générale, un argument de poids: la qualité. Le succès de vignerons doués tels Raymond Paccot, le magicien de Féchy, pour ne citer que lui, ne se dément aucunement en cette période dite de crise. Ce vieil habitué d’Arvinis n’a visiblement rien à craindre. Il sait si bien faire parler le terroir dans ses vins que ceux-ci s’arrachent. « Nous sommes des artisans », aime-t-il à rappeler. Ce parti pris de la qualité s’observe également chez un autre exposant de la première heure, le Domaine Cornulus, à Savièse. Avec son associé Dany Varone, Stéphane Reynard confirme du reste que la crise a peu d’impact sur les ventes de produits de qualité, tels que ceux de la série Antica: «Le haut de gamme est plus demandé que jamais!»

d’Agriloro avoue une forte progression de ses ventes et abonde dans le même sens: «A la limite, les vins les plus chers sont vendus avant d’être mis en bouteille déjà! Les gens boivent de plus en plus suisse. Trois raisons à cela, ils veulent se faire plaisir alors qu’ils ne lisent que des nouvelles alarmantes dans les journaux. Ils trouvent les marges de certains restaurateurs sur les vins excessives et boivent donc de plus en plus chez eux. Et, enfin, ils en ont assez de voir la Suisse dénigrée de toutes parts par ses voisins. En buvant suisse, ils apportent aussi une réponse à ces attaques.» Arvinis n’a donc pas de souci à se faire. Si ce n’est à propos des halles CFF dont le bail prendra fin en 2011 et qui accueilleront encore deux éditions. La prochaine est prévue du 14 au 19 avril 2010. www.arvinis.ch

Auf Deutsch

Alors que les uns voient déjà la reprise, d’autres pronostiquent une récession, en d’autres termes, une crise durable. Pendant ce temps, «le tourisme est au bord du gouffre», à en croire la presse dominicale. L’image que dessine la Sonntagszeitung est sombre: les nuitées ont chuté au début de l’année et – encore plus grave – selon un sondage, 52% des Allemands veulent renoncer, cette année, à des vacances. Chez les Français, ils seraient au nombre de 33%, chez les Italiens de 26 pour cent. A la fin de l’article, la Sonntagszeitung se joint à la presse spécialisée: «Les grands perdants seront les hôtels quatre et cinq étoiles», écrit le journal zurichois en rappelant le travail à temps partiel introduit dans les maisons nobles. Comme chaque médaille, celle-ci a aussi deux faces. Car il y aura également des gagnants. Les établissements petits et moyens, en particulier, les PMH, auront leur grande chance. Ils sont relativement avantageux, offrent une ambiance familiale et souvent une bonne prestation gastronomique. Parmi les nombreux touristes qui veulent encore venir, la plupart souhaitera au moins économiser un peu. Et cela dans un environnement aussi beau que possible, comme tous les vacanciers. Il est grand temps de voir l’autre face de la médaille et de saisir la chance. Sans oublier les efficaces Suisse en direct ou «C» qui n’exigent pas des moyens impayables.

Autre exposant qui fait un tabac à

Arvinis, le Tessinois Meinrad Perler

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Matthias Nold

Hôtellerie & Tourisme

30 avril 2009 No 18

Le canton du Jura aura bientôt sa Maison du tourisme

FLASH

Rayonnement régional

Auberges et campings

Davantage de nuitées en 2008 Les 57 auberges de jeunesse de Suisse ont enregistré en 2008 près d’un million de nuitées, et les 274 campings trois millions. Par rapport à l’année précédente, le nombre de nuitées s’est accru de 7,3% dans les auberges et de 7,8% dans les campings. La demande suisse représente un peu plus de la moitié des nuitées, a indiqué l’Office fédéral de la statistique dans son relevé annuel. Quelque 55% des nuitées dans les auberges de jeunesse et 52% sur les terrains de camping sont imputables à des hôtes suisses.

Une «Maison du tourisme, sur les bords du Doubs à Saint-Ursanne», sera opérationnelle dès juillet. Objectif: une large palette de produits et activités touristiques.

PHOTOS: J.STADELMANN

Jacques Stadelmann

Séduit par le vélo électrique (proposé par la Maison du tourisme), le ministre jurassien de l’Economie Michel Probst (à gauche) le teste à Saint-Ursanne.

Porté par deux professionnels et prestataires du tourisme, Vincent Gigandet, gestionnaire du site de vacances de Tariche (près de SaintUrsanne), par ailleurs en charge du tourisme à GastroJura, et Frédéric Lovis, fondateur et animateur de la société «Jura Evasion», spécialisée dans le parapente, le projet de Maison du tourisme a séduit les pouvoirs publics. Pour preuve, sa construction, devisée à 1,1 million de francs bénéficie d’une subvention cantonale de 263 000 francs, dont 100000 francs issus de la Loterie romande, et un prêt fédéral de 500000 francs accordé au titre de la NPR (nouvelle politique régionale). Côté exploitation (budget annuel de 600000 fr.) une participation fédérale annuelle de 160000 fr. versée durant quatre ans via le programme «Innotour» est attendue.

La Maison du Tourisme ne pouvait rêver d’une implantation plus propice à son rayonnement régional. Elle va en effet se dresser au cœur du Jura, tout au bord du Doubs, à la porte de Saint-Ursanne, à un saut de truite de l’accès à l’A16. Du coup, à partir d’elle, les Franches-Montagnes, l’Ajoie et la Vallée de Delémont, sans parler du Clos-du-Doubs, se retrouvent, à portée de cheval, de canoë, de VTT, de parapente ou tout bonnement d’une randonnée pédestre. Destinée à apporter une impulsion

au tourisme régional, la Maison du tourisme comble une lacune criante. A savoir l’absence d’un lieu capable de proposer des produits touristiques «tout compris» ou «à la carte», sous forme de forfaits ou d’offres personnalisées.

Quatre verbes résument la spécificité attachée à la Maison du Tourisme: accueillir, informer, proposer et vendre. Côté accueil, en dehors de facilités de parcage (le temps des activités), il est prévu un service de snack-bar et des installation de douches à l’intention des randonneurs et autres canoéistes. Aux yeux des promoteurs, la restauration et l’hébergement doivent le fait à des professionnels sis dans la région. Les cas échéant ils pourront être intégrés aux produits de séjours ou de randonnées. Les offres seront surtout des produits «maison»: canotage sur le Doubs, randonnées pédestres, équestres, à VTT ou à vélo électrique ou de vols en parapentes, mais sur des «paquets» proposés par d’autres prestataires d’activités, appelés à devenir partenaires.

Pour Vincent Gigandet et Frédéric Lovis, ses futurs animateurs, la Maison du tourisme a mission d’être au service des prestataires du tourisme, de les rassembler et les fédérer afin de répondre de la manière la plus directe possible aux attentes des touristes. Et leur donner le goût du Jura.

Deux contradictions ont marqué

l’année commerciale 2008 de la Reka. D’une part, c’était business as usual: le chiffre d’affaires du chèque Reka s’est accru de 5,3%, les rendements des loyers des appartements de vacances de 2 pour cent. Vue sous cet angle, la Reka a enregistré, une fois de plus, une année réussie. «De l’autre, l’évolution négative sur les marchés financiers a également laissé des traces chez Reka», expliquait le directeur Werner Bernet (photo) lors de l’assemblée générale de la semaine passée au Casino d’Interlaken. Le rendement des placements s’est réduit à 12,8 millions de francs – en 2007, il atteignait encore 17,3 millions. Et la Reka a dû procéder à des amortissements de

Cet argent est utilisé pour des vacances à prix réduit de familles et pour le soutien de la construction de villages de vacances Reka. En résumé, Werner Bernet a évalué l’année écoulée ainsi: «L’année 2008 était exceptionnelle. Elle a cependant montré que la politique de la Reka était forte.» Signalons, en particulier, le nouveau village de vacances d’Urnäsch. Avec 52000 nuitées, il a largement dépassé les espérances. De manière générale, le

Nouveaux villages pour Lucerne et le Valais

La semaine passée, les coopérateurs de la Reka se sont rencontrés à Interlaken pour la 69e assemblée générale. L’assemblée a pris connaissance d’une année remarquable

Jusqu’en 2012, la Reka veut acquérir deux villages de vacances supplémentaires en Suisse. Comme on l’a appris en marge de l’assemblée générale, la Reka examine deux nouveaux sites: Sörenberg (LU) et Blatten-Belalp (VS). A Sörenberg, il s’agira prioritaire-

ment de reprendre le lotissement Hapimag. Hapimag désire se concentrer sur des sites premium. Selon le directeur de la Reka Werner Bernet, ces sites «sont en principe intéressants pour nous». Des études de faisabilité seront effectuées. mn

La plus haute centrale solaire La plus haute centrale solaire du monde (3883 m) a été mise en service la semaine dernière par deux sociétés suisses au Petit Cervin sur le site de «Matterhorn Glacier Paradise» au-dessus de Zermatt. Les panneaux solaires en cellules au silicium polycristallines d’un rendement de 15% recouvrent la facade

In Kürze Das Maison du Tourisme in der Nähe von St. Ursanne (JU) vermietet unter vielen Angeboten auch Elektrovelos – mit Erfolg. Der jurassische Wirtschaftsminister Michel Probst hat sichtlich Spass bei einem Test des leicht läufigen Drahtesels. Wie auch viele Touristen, die vom originellen Angebot reichlich profitieren. Zumal die Strassen der Gegend ständig auf und ab führen!

Croître également en temps de crise 15,4 millions de francs sur ses papiers valeur. «Ils ont été financés par une réserve de réévaluation bien dotée», soulignait Werner Bernet. «Comme nous sommes parvenus à encore optimiser notre gestion opérative, le compte pour les vacances familiales a néanmoins pu être alimenté par 5 millions de francs».

Matterhorn glacier paradise

www.maisondutourisme.ch

Assemblée générale de la Caisse suisse de voyage (Reka)

mais légèrement atténuée par la crise financière.

nombre des nuitées a augmenté en Suisse, au total de 3,8 pour cent. Mais le nombre des nuitées à l’étranger a diminué de 8,5 pour cent. Selon la stratégie «Reka 2012», l’organisation vise une croissance du nombre des nuitées de 15 pour cent. De plus, un ou deux nouveaux villages de vacances devraient voir le jour en Suisse (voir encadré) et un autre dans la région de la Méditerranée. La stratégie vise encore une hausse des réservations en ligne d’actuellement 65% à 80% de toutes les réservations en 2012.

sud du nouveau restaurant sur une superficie de 170 m2. L’installation produira environ 37 000 kilowattheures par an, avec une pointe de rendement de 22 kw, soit la consommation annuelle d’une douzaine de foyers. Cette centrale d’un coût d’environ 600000 francs est un des piliers du restaurant du «Matterhorn Glacier Paradise», construit selon les normes les plus modernes (Minergie P). Grâce à une conception optimale, à la récupération de chaleur et à l’énergie solaire, il constitue un immeuble à zéro énergie. www.enerzine.com

Salon de la randonnée

Programme étoffé à la fin mai à Villars Du 29 au 31 mai, Villars accueillera la 2e édition de son Salon international de la randonnée. Au programme: plus de cent randonnées thématiques encadrées par des accompagnateurs en montagne, une dizaine de conférences et projections de films, un débat public, deux expositions photos… www. villarsrando.ch

Les objectifs sont ambitieux, notamment en période de crise. Toutefois, pour le premier trimestre 2009, Werner Bernet affirme que «nous avons accru la vente et l’écoulement d’argent Reka de 5 à 7 pour cent». La Reka vise encore une croissance de 15% jusqu’en 2012. Le vent contraire se fait surtout sentir dans la location d’appartements de vacances où les réservations ont baissé entre 2 et 5 pour cent. Mais «comparée à d’autres, notre situation est relativement bonne.» Werner Bernet en est convaincu. La Reka mise sur une approche globale et sur «beaucoup de petits pas.» mn

Kantonale Sektionen / Sections cantonales

30. April / 30 avril 2009 Nr. / No 18

Delegiertenversammlung von GastroAargau in Wölflinswil

GastroNeuchâtel

Der Krise positiv entgegenschauen

Oui à la LPCEP

Im Fricktal, in der 900-SeelenGemeinde Wölflinswil, haben sich die Delegierten von GastroAargau zu ihrer alljährlichen Versammlung getroffen. «Die Tagung soll ein paar Gedanken und Eindrücke rund ums Gastgewerbe geben, zeigen, wo der Schuh drückt und wo die Freude am Wirteberuf überwiegt», sagte der Präsident von GastroAargau, Christian Burri, in seiner Rede. Nach Vorstellen von Jahres-

bericht, Jahresrechnung und Revisionsbericht wurde Christian Burri für weitere zwei Jahre und Vizepräsident Josef Füglistaller für die kommenden vier Jahre im Amt bestätigt. Die Delegierten bekräftigten ihre Wahl durch Applaus. Im Anschluss erklärte Hannes

Jaisli, Chef Rechtsdienst von GastroSuisse, den Anwesenden die wichtigsten Neuerungen im revidierten LGAV. Wie Christian Burri erklärte, will man sehen, wie die Stimmung sei: «Damit wir dann wissen, wie wir abstimmen sollen.» Burri forderte die Anwesenden auf, politisch aktiv zu werden und sich nicht zu scheuen, ihre Meinung kundzutun. «Es ist zu unserer Verpflichtung geworden, uns direkt in die Wahlen von Politikern einzuschalten und dazu Stellung zu nehmen.» Auch die Wirtschaftskrise be-

schäftigte beim Treffen von letzter Woche. Vizepräsident Josef Füglistaller ermunterte die Delegierten, den kleinen Betrieben treu zu bleiben:

Les points presse se succèdent à Neuchâtel pour soutenir la nouvelle loi concernant la police du commerce et des établissements publics (LPCEP) soumise à votation populaire le 17 mai prochain, à la suite d’un référendum lancé contre l’interdiction de vente d’alcool dans les shops des stations-services. Präsident Christian Burri und Vizepräsident Josef Füglistaller.

«Wir gehen zurück zur Wurzel. Das Regionale zählt wieder mehr.» Burri wagte einen positiven Blick auf die Krise: «Wenn die Krise dazu beigetragen hat, dass ein jeder seine Anforderungen an seinen Lebensstil auf ein vernünftiges Niveau zurückschraubt, wenn Staaten, Banken und Konzerne gelernt haben, dass Gier nach Macht

und Geld nicht glücklich machen, dann ist und war die Krise der Erfolg dieses Jahrhunderts.» Für die musikalische Unterhaltung im Landgastof Ochsen in Wölflinswil sorgte der Wirtechor Baden. Die nächste Delegiertenversammlung wird am 19. April 2010 in Baden stattfinden.

Bernard Soguel, conseil-

ler d’Etat (photo), a rappelé que si la loi était refusée tout serait à recommencer, alors qu’elle a été mise sur pied après six ans de négociations et de compromis. Pour éviter le statut quo, de

leur côté, GastroNeuchâtel, hotellerie suisse Neuchâtel et Jura et Tourisme neuchâtelois ont présenté en début de semaine à la presse leurs arguments en faveur du oui à la nouvelle loi. Avec quelques

94. Delegiertenversammlung von GastroSchwyz

Vorstand wieder gewählt

nuances toutefois. Il s’agit de préserver l’essentiel: la suppression de la taxe de patente, considérée à juste titre comme un impôt injustifié. Membre de l’UNAM, comme le Groupement des garagistes propriétaires de shops et de l’UPSA, GastroNeuchâtel admet le principe de ce référendum au titre de la liberté de commerce. Toutefois, ce changement de loi serait bénéfique à l’avenir, car elle offre la possibilité d’une refonte de la formation professionnelle. Selon le président de GastroNeuchâtel, l’actuel cours de cafetier en trois semaines et demie n’est pas réaliste. Quant au financement de Tourisme neuchâtelois, il sera en partie assuré par une taxe sur la vente des boissons alcoolisées et une plus grande contribution des communes, calculée selon le nombre d’habitants. Laurence Carducci

Die 94. Delegiertenversamm-

lung von GastroSchwyz fand in Küssnacht am Rigi statt. Die statutarischen Geschäfte erledigte der Präsident Willy Benz gewohnt speditiv. Die Rechnung wies ein leichtes Minus aus, Kassier Josef Ochsner betonte aber, dass ein grosser Teil der Ausgaben der Aus- und Weiterbildung zugute gekommen ist. An den anschliessenden Wahlen wurden alle bestehenden Vorstandsmitglieder für die nächsten zwei Jahre bestätigt. Josef Ochsner erklärte jedoch, dass dies die letzte Amtszeit für ihn sei und wenn jemand Interesse an diesem Amt hätte, könne sie oder er sich bei ihm melden. Ausserdem wurde der frühere Kassier von GastroSchwyz, Francis Zufferey, zum Ehrenmitglied ernannt. Der gebürtige Walli-

Abstimmung vom 17. Mai

Ja stimmen

GastroSchwyz: Willy Benz, German Ronner, Francis Zufferey, Tanja Posch, Leo Heinzer und Josef Ochsner.

ser führt mit seiner Frau seit Jahren das Dorfzentrum in Einsiedeln. Willy Benz vermeldete, dass

die Branche im vierten Quartal des vergangenen Jahres einen leichten Rückgang der nominellen Umsätze verzeichnen musste. Nur der Tagestourismus im Kanton

Schwyz habe eine erfreuliche Entwicklung gemacht. Doch sei auch hier ein Trend zur Rückläufigkeit festzustellen. Rund 15 Prozent der Betriebe bezeichnen ihren Mitarbeiterbestand im Verhältnis zum Ertrag als zu hoch. Zum Schluss brachte René Rä-

ber, der Präsident der St. Ni-

klausengesellschaft Küssnacht am Rigi, den Anwesenden das Klausjagen in Küssnacht näher. Dieser Anlass gehört zu den imposantesten NikolausBräuchen in Europa. Er findet in der Regel am 5. Dezember statt. Dabei gehen etwa 1000 Geisselchlepfer, Musikanten, Fackelträger und Klausjäger durch das Dorf.

Am 17. Mai 2009 stimmen die Urnerinnen und Urner über die Änderung des Gesundheitsgesetzes ab. Dabei soll die Regelung abgeschafft werden, dass in allen öffentlich zugänglichen Räumen im Kanton nicht geraucht werden darf. Für Carmen Bundi, Präsidentin von GastroUri, ist dies ein unhaltbarer Zustand: «In Uri gibt es etliche Kleinbetriebe, die weder den Platz noch die finanziellen Mittel für ein separates Fumoir haben.» Es sei darum wichtig, dass auch diejenigen Gastronomen ein Ja in die Urne le-

gen, die einen grösseren Betrieb führen und über einen Raucherraum verfügen. «Die Gastronomen müssen sich jetzt solidarisch zeigen, für das Urner Gastgewerbe steht viel auf dem Spiel.» Mit einem Ja zur Änderung des Gesundheitsgesetzes können die Restaurateure von Betrieben mit einer Grösse von weniger als 80 Quadratmetern selber entscheiden, ob sie ein Raucher- oder ein Nichtraucherlokal führen wollen. Dies entspricht der geltenden Bundesregelung.

GastroThurgau verabschiedet Resolution gegen mehr Verbote

Abstimmungskampf auf Zielgerade Stehend, mit viel Applaus und begleitet vom Thurgauer Lied hat GastroThurgau an der Delegiertenversammlung ihre Resolution verabschiedet: «Im freiheitsliebenden Thurgau möchten wir Gastronomen nicht mehr Verbote als notwendig, darum Nein zum Totalverbot, Ja zum Gegenvorschlag!»

men vor einer Null-Toleranzgesellschaft und jenen Fanatikern, die Gesundheit verordnen wollen.

Die Resolution beinhaltet die

Parole vom Abstimmungssonntag am 17. Mai. GastroThurgau setzt sich für den Gegenvorschlag ein, der vom Kantonsrat unterstützt wird. Beide wehren sich gegen die beabsichtigte Bevormundung durch die Lungenliga, die ein absolutes Rauchverbot anstrebt. Kantonsrat und Präsident des Abstimmungskomitees Bruno Lüscher warnte die anwesenden Gastrono-

GastroThurgau-Präsident Rainer Britt, sein politischer Berater Hans Peyer, die Kampagnenleiterin Brigitte Kaufmann sowie Kantonsrat und Präsident des Abstimmungskomitees Bruno Lüscher (v.l.).

Gastro-Präsident Rainer Britt ging in seinem Jahresrückblick auf den guten Geschäftsgang 2008 ein und zeigte sich überzeugt, dass die Ostschweiz dank den kleinund mittelständischen Unternehmen krisenresistenter ist. Gleichzeitig wies er auf das Problem hin, dass sich immer weniger Personen für die Verbandsarbeit rekrutieren lassen. GastroThurgau überlegt sich diesbezüglich, gewisse Arbeiten und Funktionen der einzelnen Sektionen zu übernehmen, falls diese das wünschten. Gleichzeit eröffnete er das Kandidatenkarussell um seine Nachfolge.

Im Kanton Uri soll in kleinen Betrieben weiterhin geraucht werden.

AGENDA Kantonale DV und GV 2009

4. Mai 4. Mai 5. Mai 6 mai 11. Mai 11. Mai 12. Mai 12. Mai 12. Mai 13 mai 19. Mai 26 mai 3 juin

DV Gilde etablierter Köche AG GastroTI GV GastroUR AG GastroNE GV GastroAR DV GastroBE DV GastroLU GV Wirteverband BS GV GastroSH AD GastroFR DV GastroSuisse AG GastroVS AG GastroVD

4. Juni

GV Lunch Check

Am Montag, 11. Mai 2009 findet der «Tag des bernischen Gastgewerbes» statt. Der Anlass beginnt um 10 Uhr im Cave de la Ville de Berne in La Neuveville. www.gastrobern.ch Kegelmeisterschaft GastroAargau: Vom 2. bis zum 10.

Juni findet im Gasthof Bad Schwarzenberg, Gontenschwil, die Kegelmeisterschaft statt. Und am 25. August der gastgewerbliche Töffausflug. www.gastroaargau.ch

GastroSuisse

30. April / 30 avril 2009 Nr. / No 18

GastroTime für Betriebe mit vier bis fünfzig Mitarbeitern

Neustes von Gastroconsult Gastroconsult hat eine Lösung für die Planung und die Kontrolle der Arbeitszeit für sechzehntausend Kleinbetriebe der Gastronomie. Marie-Thérèse Page Pinto

GastroTime wurde eine Jahr lang getestet und steht heute sechzehntausend Betrieben zur Verfügung, die mehr als drei und weniger als fünfzig Mitarbeitende beschäftigen. Anlässlich der Medienkonferenz von GastroSuisse ist das von der jurassischen AG TT-Novatech SaintImier entwickelte Programm vorgestellt worden. Die Firma hat den Zweck, Projekte von Studenten der FHS ARC weiter zu entwickeln. GastroTime ist eine spezifisch auf

die Bedürfnisse der Gastwirtschaft zugeschnittene EDV-Lösung. Das Programm erlaubt es den Unternehmern viel Zeit zu sparen. Denn es werden automatisch alle Faktoren, die vom Gesetz vorgeschrieben sind, berücksichtigt. Zudem erlaubt das Programm, zuverlässige und

ARCHIV GJ

Im Arc jurassien, dem Uhrmacherland, hat Jean-Louis Donzé (Foto), der Direktor der Filiale von Gastroconsult AG in Saignelégier, vor vier Jahren einen Geistesblitz gehabt: ein Computerprogramm entwickeln, welches den Profis der Hotellerie und der Restauration die Verwaltung der Arbeitszeit erleichtern soll. Eine komplexe Frage, denn in der Branche ist der Arbeitgeber vom Gesetz her verpflichtet, die Arbeitszeiten zwei Wochen im Voraus zu planen, aber auch die Absenzen, die Ferien und Feiertage sowie die Nachtarbeit seines Personals.

Mit GastroTime fällt das mühsame «Von-Hand-Ausfüllen» der Arbeitszeitkontrollblätter weg. Gastronomen haben mehr Zeit sich um die Gäste zu kümmern.

nicht anfechtbare Berechnungen auszuführen. Damit sollte das Image der Branche bezüglich des Personaleinsatzes besser werden. Das GastroTime-Programm ist in

vier Sprachen erhältlich und zwar auf Deutsch, Französisch, Italienisch und Englisch. Es kann auch in Saison-Betrieben eingesetzt werden. Die detaillierte Erfassung der Arbeitsstunden, der Pausen, der Abwesenheit kann entweder in die Planung importiert oder manuell eingegeben werden. «Bei genügender Nachfrage könnte die nächste

Ratgeber

Etappe darin bestehen, dass mit auf die Zeiterfassung spezialisierten Firmen eine Schnittstelle erstellt wird», so Jean-Louis Donzé. «Könnte GastroTime auch in anderen Branchen nützlich sein?» «Dies ist im Moment kein Thema», antwortet der Initiant der Software. Es sei aber kein grosses Problem, es für andere Branchen, wie Bäckereien, anzupassen. Das Programm wird von den Filialen der Gastroconsult AG vertrieben. Die Kosten betragen 900 Franken ohne MWST. Dazu bietet

Gastroconsult in ihren RegionalFilialen einen eintägigen Kurs an. Dieser beinhaltet eine Wiederauffrischung der gesetzlichen Vorschriften zum Arbeitsrecht. Ausserdem sind die Bestimmungen des L-GAV zur Arbeitszeitkontrolle Bestandteil des Kurses. Dass man diesen Service in vierzehn Regionen der Schweiz anbietet, hat laut Jean-Claude Donzé den Grund, «dass die Benutzer nicht ständig auf eine teure Hotline anrufen müssen und sich dabei doch nur aufregen». www.gastroconsult.ch

Conseil

Certificat AVS

Was hat mit der Einführung des neuen AHV-Ausweises geändert? A. Strasser, Interlaken

Quel changement apporte le nouveau certificat d’assurance AVS? A. Strasser, Interlaken

Ab April 2009 verschickt die Gastro-

Am 1. Juli 2008 wurde die neue 13stellige AHV-Nummer eingeführt und die bisherige graue AHV-Karte durch einen kleineren AHV-Ausweis abgelöst. Wir bitten die Arbeitgeber, keine

AHV-Ausweise mehr (weder alte noch neue) an die Ausgleichskasse zu schicken, um neue Mitarbeitende anzumelden. Stattdessen füllt der Arbeitgeber ei-

nes der folgenden Formulare aus und schickt es an die GastroSocial Ausgleichskasse: • Die neuen Mitarbeitenden besitzen bereits einen AHV-Ausweis (alt oder neu): Formular «Mutationsmeldung bei Mitarbeitenden». • Die neuen Mitarbeitenden besitzen noch keinen AHV-Ausweis

Social Ausgleichskasse etappenweise aufgrund der eingereichten Lohnmeldungen die neuen AHV-Ausweise an alle Arbeitgeber für ihre Mitarbeitenden. Arbeitgeber können aber auch jederzeit schriftlich die neuen AHV-Ausweise für ihre Mitarbeitenden bei uns bestellen. Sie finden weitere Informationen und sämtliche Formulare zu diesem Thema unter www.gastrosocial.ch. GastroSocial Ausgleichskasse, Heinerich Wirri-Strasse 3, 5000 Aarau. Tel. 062 837 71 71, info@gastrosocial.ch, www.gastrosocial.ch

Au 1er juillet 2008 a été introduit le nouveau numéro AVS à 13 chiffres. L’ancienne carte AVS grise a été remplacée par un plus petit certificat d’assurance AVS. Les employeurs sont priés de ne plus

envoyer les certificats AVS (ni les anciens, ni les nouveaux) à la caisse de compensation pour annoncer des nouveaux employés. Au lieu de cela, l’employeur remplira l’un des formulaires suivants et le transmettra à la Caisse de compensation GastroSocial: • Les nouveaux employés possèdent déjà un certificat d’assurance AVS (ancien ou nouveau): Formulaire «Annonce de mutations de personnel». • Les nouveaux employés ne possèdent pas encore de certificat

GastroTime bietet individuelle Arbeitszeit-Modelle für jede Art von Betrieben an. Die Software beinhaltet auf jeden Betrieb zugeschnittene Abrechnungsmodelle. Das Programm verwaltet die monatliche Kontrolle der Arbeitszeit jedes einzelnen Mitarbeiters mit Zusammenfassungen, Arbeitsplänen für den Betrieb, die Abteilung und für die Mitarbeiter… mtpp

AGENDA

AHV-Ausweis (alt oder neu): Formular «Anmeldung für einen Versicherungsausweis AHV/IV».

Anpassungsfähiges Modell

GastroSocial Caisse de compensation sur rendez-vous: Pour les

d’assurance AVS (ancien ou nouveau): Formulaire «Demande de certificat d’assurance AVS/AI». Depuis ce mois d’avril, la Caisse de compensation GastroSocial envoie par étapes les certificats d’assurance AVS aux établissements affiliés, à l’intention de leurs employés, ceci en fonction des déclarations de salaires. Bien sûr, les employeurs peuvent en tout temps commander par écrit des certificats d’assurance AVS pour leurs employés auprès de notre caisse de compensation.

cantons de FR, NE, VD, GE et VS, prendre rendez-vous par téléphone au 079 240 60 61. Ligne directe droit du travail:

Tous les matins, de 8h30 à 11h30, Jean-Luc Piguet répond gratuitement par tél: 022 329 01 01, fax: 022 329 01 11 ou courriel: jl.piguet@scrhg.ch Consultations juridiques. L’avocatconseil de GastroVaud sera à disposition sur rendez-vous le 5 mai 2009, de 14h à 15h à Pully. Renseignements juridiques par téléphone à Zurich du lundi au

jeudi de 9h30 à 11h30 et de 14h à 16h au numéro 0848 377 111 ou par courriel: info@gastrosuisse.ch. Beratung durch Gastroconsult AG

Vous trouverez de plus amples informations sur notre site web www.gastrosocial.ch. GastroSocial Caisse de compensation, Heinerich Wirri-Strasse 3, 5000 Aarau, Tél. 062 837 71 71, info@gastrosocial.ch, www.gastrosocial.ch

im Bildungszentrum Unterentfelden jeden Montag von14 bis 17 Uhr ohne Voranmeldung. Erste Kontaktnahme ist kostenlos. Tel. 062 296 77 30. Telefonische Rechtsauskunft in Zürich 0848 377 111. Rechtsaus-

künfte: Mo – Do 9.30 – 11.30 Uhr und 14 – 16 Uhr, Fax 0848 377 112, E-Mail: info@gastrosuisse.ch.

Idées Gastro

NOTICES Coca-Cola

Baisse du bénéfice Le producteur américain de boissons sans alcool CocaCola a annoncé mardi avoir enregistré au premier trimestre un bénéfice net en chute de 10%, sous l’effet d’une

baisse de ses ventes, d’un effet de change défavorable et des charges de restructuration. Sur les trois premiers mois de l’année, son bénéfice net (part du groupe) s’est établi à 1,35 milliard de dollars, contre 1,5 milliard sur la même période l’année précédente. Au niveau mondial, le chiffre d’affaires a reculé de 3%, à 7,17 milliards de dollars, en dépit d’une progression de 2% du volume de ses ventes. En terme de revenus, le groupe a vu ses ventes s’effondrer de 13% en Europe et de 10% dans la zone Eurasie-Afrique. www.coca-cola.ch

Nespresso

En 2009 comme l’année dernière Nespresso veut poursuivre sa croissance en 2009. Au 1er trimestre, la marque de prestige de Nestlé a affiché une «croissance organique exceptionnelle à deux chiffres.» Selon

le CEO Richard Girardot: «Nous nous sommes fixés comme objectif pour 2009 une croissance comparable aux années précédentes.» En 2008, le chiffre d’affaires de Nespresso a bondi de 33% à 2,262 milliard de CHF. Depuis huit ans, la croissance annuelle moyenne est de 30%. D’ici fin 2009, 39 boutiques seront ouvertes dans le monde, notamment à Dubaï, à Singapour et à Saint-Domingue. L’ouverture du nouveau site de production (4,8 milliard de doses par an) à Avenches VD (photo) est prévue en juin 2009. Le site emploira 340 personnes d’ici fin 2009. www.nespresso.ch

30 avril 2009 No 18

Nouvelles glaces Emmi de lait suisse

TENDANCES

Pour un plaisir pur

En marge du Mondial

Le printemps a déjà bien

Pour une coupe estivale lé-

commencé et les nouveautés rafraîchissantes d’Emmi sont arrivées juste au bon moment. Avec du pur lait suisse, le transformateur de lait a créé un vaste assortiment de glaces: glace au yoghourt, divers sorbets, gobelets de glace et aussi des sucettes.

gère, il y a, en plus de Shàlin framboise et Shàlin mangue, Shàlin pêche. Le nouveau Cassis-Sorbetto avec la part la plus élevée de fruit, complète le vaste assortiment gastro d’Emmi.

Shàlin d’Emmi, ce sont 50% de glace de yoghourt, 20% de pure mangue ou de framboise et seulement 0,5 gramme de graisse. Voici donc un plaisir estival léger pour les vrais gourmets. Nouveau: Shàlin existe maintenant aussi sous forme de bâtonnets et dans des gobelets pour les clients impulsifs. Il y a, en plus de la mangue, aussi de la pure fraise à découvrir.

Dans son nouveau spot publicitaire, Lovely, la vache emblématique de la Fédération des Producteurs Suisses de Lait, montre qu’elle sait aussi manier la crosse et taper dans le puck. «Le lait fortifie les dents», le message est clair et se passe de grands discours. Tout est dit par l’image. Pendant le championnat du monde de hockey sur glace, les regards du monde entier seront tournés vers Zurich et Berne et… Lovely. Son message: le lait fortifie les dents.

raconte aux petits clients l’histoire du lait à la glace sur trois gobelets tendance avec des sujets animés. Après avoir savouré une glace à la crème stracciatella, le gobelet peut être lavé dans la machine pour constituer une collection, par exemple de gobelets. Dans la nouvelle sucette de glace à l’eau Rotor, les glaces fraise et vanille tournent autour d’un noyau d’ananas et promettent un rafraîchissement maximal dans la brise chaude de l’été.

Globi

www.swissmilk.ch

Romer’s Hausbäckerei

Du pain sain et goûteux

www.emmi.ch

L’Etat de Fribourg fait déguster son millésime 2008

Caves ouvertes

En photos

Vins au banc d’essai La dégustation des vins de

Les chasselas 2008 du Do-

l’Etat de Fribourg constitue à n’en pas douter l’un des plus sympathiques mouvements de balancier puisqu’il s’agit en l’espace de quelques jours de passer du Domaine des Faverges à Saint-Saphorin au Château de Mur dans le Vully. Le temps est bien lointain où ces vins suscitaient la méfiance car, comme beaucoup d’autres, ils ont bénéficié des progrès des techniques culturales et d’une singulière amélioration du savoir-faire en cave.

maine des Faverges et du Domaine d’Ogoz sont élégants, avec des notes florales et minérales, exprimant bien la typicité des deux terroirs. La cuvée gastronomique «Vase N° 1», élevée sur lies pendant un an, a toujours beaucoup de succès auprès des dégustateurs. Quant aux rouges 2007, ils sont complexes et équilibrés. Là aussi est proposée une «Cuvée du Patrimoine» qui possède un bon potentiel de garde. La récolte 2008 a produit 843 hectoli-

De nombreux restaurateurs ont participé aux dégustations. Ici, au Château de Mur, on reconnaît (de gauche à droite), Annelise Notz de Chiètres, Eric Morel de Lentigny, et Ruedi Notz de Chiètres.

Lovely manie la crosse de hockey

Les vignerons encaveurs in-

tres de Faverges blanc, 101 hectolitres d’Ogoz blanc et 356 hectolitres de Faverges rouge. Outre du pinot noir et du gamay, le Domaine des Faverges cultive désormais également du gamaret, du garanoir, du merlot et de la syrah.

dépendants de Genève ont décidé de se faire connaître au public à la veille des Caves ouvertes 2009, qui auront lieu samedi 16 mai prochain. Ne souhaitant plus vendre toute leur récolte aux caves

Quant aux vins de l’Etat de

Fribourg du Vully, ils ont été présentés au Château de Mur, propriété de la famille Wacker. L’Etat de Fribourg est propriétaire de 2,2 hectares de vigne dans le Vully mais aussi locataire du vignoble (3,2 hectares) et de la cave du Château de Mur. D’où deux étiquettes. Les chasselas 2008 expriment bien la typicité du terroir du Vully tandis que les rouges ont des arômes très intenses. Outre le pinot noir, on y cultive aussi du gamaret. Le conseiller d’Etat Pascal Corminboeuf a présenté les vins de l’Etat lors de ces deux dégustations qui ont aussi marqué la passation des pouvoirs entre Pascal Krayenbühl, ancien administrateur des vignobles de l’Etat, et son successeur, Jacques Clément. www.admin.fr.ch

Les graisses oméga-3 favorisent la vitalité, la forme et le bien-être. Elles contribuent à renforcer la santé dans une alimentation équilibrée. Romer’s Hausbäckerei lance TradiLin, un pain qui contient ces graisses oméga-3 et constitue un enrichissement savoureux de chaque petit déjeuner. Plus d’info: www.romers.ch

Nouveautés Lusso A gauche le photographe André Longchamp et Bernard Bosseau, vigneron-encaveur du Domaine de la Planta à Dardagny.

et aux coopératives, de nombreux domaines ont créé leur propre cave de vinification. Afin de mieux se faire connaître, ils ont mandaté un photographe, André Longchamp, de réaliser leurs portraits et d’exposer ceux-ci pendant quelques jours dans une galerie du centre-ville. Parallèlement, ces mêmes portraits ont été réunis dans une sympathique petite plaquette, inaugurée simultanément à l’exposition, laquelle a été réalisée en collaboration avec l’OPAGE. www.opage.ch

Saison des glaces ouverte Lusso présente, depuis le début du printemps, dix-huit nouvelles sortes de glaces savoureuses pour les grands et les petits gourmets. Parmi elles, Solero Berry Berry, avec un part de fruits de 50 pour cent, six variantes Cornetto Royal si chocolatées et si croustillantes, le Magnum Temptation luxueux et le Twister Choc crémeux pour tous les petits fans de glace. www.lusso.ch

GastroIdeen

30. April 2009 Nr. 18

KADI 2010 sucht die besten Köche des Landes

TRENDS

Artgerechte Haltung

Wer trägt 2010 die

begehrte Trophäe heim? Im Rahmen des Kochwettbewerbs «Der Goldene Koch von KADI», Nationale KochkunstMeisterschaft, Schweizer Selektion Bocuse d’Or Europe 2010 und Bocuse d’Or 2011 messen sich am 1. März 2010 die Finalisten einmal mehr in ihren Kochkünsten. Aber es kann nur einen Gewinner geben und dieser wird, nebst dem nationalen Titel, die Ehre haben, die Schweiz im Juni 2010 an der europäischen Vorausscheidung Bocuse d’Or Europe und, bei einer Platzierung unter den besten 12, am renommierten Bocuse d’Or in Lyon 2011 vertreten zu dürfen.

Ausländisches Kaninchenfleisch stammte bisher häufig aus tierquälerischer Käfighaltung. TopCC hat in Frankreich einen Produzenten gefunden, welcher die Schweizer Tierschutzrichtlinien erfüllt. Dieses Kaninchenfleisch ist ab sofort in allen TopCC Abholmärkten erhältlich. www.topcc.ch

Lusso Neuheiten

Glacesaison endlich eröffnet Rechtzeitig zum Frühlingsbeginn präsentiert Lusso 18 neue, leckere Glacesorten für grosse und kleine Geniesser: Darunter das neue Solero Berry mit 50 Prozent Fruchtanteil, sechs schokoladig-knusprige Cornetto Royal Varianten, das luxuriöse Magnum Temptation Fruit und das cremige Twister Choc für alle kleinen Glacefans. www.lusso.ch

Schnapsverkostertage

Fragen beantworten Die Edelbrau-Szene ist seit Jahren einem ständigen Umbruch-Prozess unterworfen.

www.schnapsverkostertage.info

CCA-Workshop

Vor Freude kochen Der von CCA angebotene Workshop zur molekularen

Küche ist ein Erfolg. Das Fachworkshop zeigt, dass molekulares Kochen keine Wissenschaft ist und leicht angewendet werden kann. Weitere Kurse finden in verschiedenne Städten bis zum 18. Mai 2009 statt. www.cca-angehrn.ch

Schweizer Selektion für den Bocuse d’Or, welcher ebenfalls alle zwei Jahre stattfindet, ausgetragen. Die Koordination für «Der Goldene Koch von KADI» wird durch ein Team von KADI, zusammen mit dem Präsidenten der Académie Suisse Bocuse d’Or und gleichzeitigen Jurypräsidenten des Goldenen Kochs, Philippe Rochat, durchgeführt. Die sechs Kandidaten werden

sich am Montag, 1. März 2010 im Kursaal Bern einer hochkarätigen Jury mit renommierten Meisterköchinnen und -köchen aus der Schweiz stellen. Unter ihren Augen und derer der Gäste heisst es kochen auf SpitzenNiveau. Für jeden ambitionierten Koch eine einmalige Gelegenheit, sein Talent vor den grossen Namen des Metiers zu beweisen. Das Kochereignis ist eingebet-

«Der Goldene Koch von

KADI» wird alle zwei Jahre als

tet in einen Event mit Ehrengästen, Showelementen und diversen Highlights, bei wel-

Am 7. und 8. Juni 2010 geht in Genf die zum zweiten Mal stattfindende, europäische Vorausscheidung für den Bocuse d’Or über die Bühne. 20 Nationen werden um einen der begehrten Plätze in Lyon kämpfen. Der Gewinner des «Goldenen Kochs von KADI 2010» wird als Schweizer Vertreter an dieser Ausscheidung teilnehmen und kann sich durch eine Platzierung unter den ersten 12 Nationen für den Bocusee d’Or 2011 in Lyon qualifizieren. Dieser vom französischen Meisterchef Paul Bocuse ins Leben gerufene Kochwettbewerb, bei dem alle zwei Jahre Teilnehmer aus aller Welt ihre Kochkünste messen, steht im Zeichen der höchsten Kochkunst. Was Bekanntheit und Prestige angeht, ist der Bocuse d’Or in der Welt so einzigartig wie «Der Goldene Koch von KADI» in der Schweiz. www.goldenerkoch.ch

Nach Luzern auch in Montreux lichkeit, sich über die aktuellsten Trends und Entwicklungen zu informieren.

Ab 2010 wird die ZAGG neu auch in Montreux stattfinden. Die Fachmesse wird vom 6. bis 9. Juni zum Mittelpunkt der Gastronomie-Branche der Westschweiz. Die Besucher können sich an der ZAGG Montreux über aktuelle Trends sowie technische Neuerungen informieren und beraten lassen.

bereits sehr erfolgreiche Konzept der ZAGG wird sich in der Romandie zu einem festen Bestandteil der Branche entwickeln. Bis zu 150 Aus-

steller werden den Besuchern einen Überblick über ihr breites Produkte- und Leistungsangebot geben. Vertreter aus dem Gastgewerbe, der Hotellerie und der Gemeinschafts-

gastronomie, Restaurantinhaber, Führungskräfte und Meinungsbildner finden in Montreux alle für sie relevanten Angebote unter einem Dach und erhalten die Mög-

Zudem bietet sich den 12000 erwarteten Besuchern ein äusserst abwechslungsreiches und innovatives Programm mit verschiedenen Sonderschauen und Attraktionen. Parallel zur Messe werden Gesprächsrunden und Symposien durchgeführt. In der Deutschschweiz findet die ZAGG vom 12. bis am 16. September in Luzern statt. www.zagg.ch

Oswald Cateringtechnik AG: Unterstützt überall dort, wo es an Kapazität fehlt

Hand in Hand mit den Profis gehen Sie sehen sich als Caterer, Hotelier oder Restaurateur mit einem Grossanlass konfrontiert, doch ist der Koordinationsaufwand für Sie zu gross oder Ihnen fehlt die nötige Infrastruktur? Wir unterstützen Sie bei jedem Anlass überall dort, wo Ihnen die Kapazität fehlt. Sei es für Bankett ab 100 bis 8000 Gäste, einer mobilen Massküche für Events, Messen oder UmbauProvisorien. Das Konzept ist so einfach wie einleuchtend: Wir kümmern uns um die Anlieferung, Installation und Inbetriebnahme der Geräte sowie die sachgerechte Bedienung beim Regenerieren. Wir sind Ihr Partner im Hintergrund für jeden Anlass.

ringtechnik AG über ausgezeichnetes Know-how im Gastronomiebereich. Wir bieten Ihnen genau das, was Sie brauchen: kompetente Unterstützung für Ihre Veranstaltung.

Kochlehre bildete er sich zielstrebig in der Gastronomie bis zum eidg. dipl. Restaurateur aus. So hat er sich ein grosses, fundamentiertes Fachwissen angeeignet.

Nutzen Sie unsere Dienst-

leistung beim Bankett- oder A-la-carte-Service, Speisenzubereitung nach HACCP, Regenerieren und Vermietung von Steamer, Küchen- und Festmobiliar. Dank 12 Jahren Erfahrung, ei-

nem Team von bestens ausgebildeten Fachleuten und starken Partnern an seiner Seite verfügt Oswald Cate-

Cateringtechnik AG sind Rolf und Therese Oswald. Sie führten während sechs Jahren gemeinsam ein eigenes Restaurant und wurden in dieser Zeit mit sämtlichen Abläufen und Problemen konfrontiert, die sich in diesem Metier ergeben können Den Grundstein für die erfolgreiche Tätigkeit als Wirt und später als Caterer liefert bei Rolf Oswald eine fundierte Ausbildung: Nach seiner

Mehr Gäste transportiert

Im letzten Jahr beförderte die Post-Tochter PostAuto erneut mehr Leute als im Vorjahr. Die Zahl der Fahrgäste stieg um 3,2 Prozent auf 114,7 Millionen. Steigend war auch der Umsatz, den PostAuto in der Schweiz, Frankreich und Liechtenstein erwirtschaftete. Er stieg um 3,3 Prozent auf 604 Millionen Franken. www.postauto.ch

Marktanteil gesunken

Weine aus Frankreich Die Franzosen fürchten um die Zukunft ihrer Weine auf dem Weltmarkt. Innerhalb von 15 Jahren sei der Marktanteil von 29 Prozent auf 18 Prozent zurückgegangen, wie es im aktuellen Weinmarktbericht heisst. Profitiert haben vor allem Länder wie Australien, die USA und Südafrika. www.oiv.int

Über eine Tasse

Italien im Espresso-Fieber

In italienischen Bars werden täglich 70 Millionen Tassen Espresso getrunken. Statistisch betrachtet ist dies mehr als eine Tasse pro Bewohner, wie das Nationale Institut des italienischen Espresso in Brescia mitteilte. www.espressoitaliano.org

Nestlé spürt Krise

Wirtschaftskrise bremst

den Profis vor Ort arbeiten, gelingt auch das anspruchsvollste Grossbankett. Dabei bleibt Oswald Cateringtechnik AG diskret im Hintergrund.

Im ersten Quartal 2009 nahm der Umsatz um 2,1 Prozent auf 25,2 Milliarden Franken ab. Insbesondere in Europa und im Wassergeschäft gingen die Verkäufe zurück. Zudem habe die Frankenstärke den Umsatz um über 5 Prozent gedrückt, teilte Nestlé mit. In Amerika hingegen konnte der Nahrungsmittelkonzern um 5,5 Prozent zulegen. Nestlé bestätigte die Prognosen für 2009, das organische Wachstum werde mindestens an 5 Prozent heranreichen.

Mehr Infos: www.oswald-catering.ch

www.syngenta.com

Zusammen sind wir stärker, Kopf und Herz von Oswald

Beliebtes PostAuto

chem die Köche im Mittelpunkt stehen werden.

Die ZAGG expandiert in die Romandie

Das in der Deutschschweiz

Neue Prämierungen entstehen und alte verschwinden. Wo sind die Trends in der Branche? Was lässt sich verkaufen? Was will der Kunde am Ende des Tages? Die Bodensee-Schnapsverkostertage geben Antworten. Die Workshops finden vom 21.–23. Mai 2009 in Walzenhausen statt.

NOTIZEN

Goldener Koch

Kaninchenfleisch TopCC

schneller und besser! Dies gilt insbesondere in der Gastronomie. Darum legen wir Wert auf die Zusammenarbeit mit unseren Partnern und mit den Gastronomiebetrieben vor Ort. Wenn wir Hand in Hand mit

Schlusspunkt / Point final

30. April / 30 avril 2009 Nr. / No 18

Portrait

MARKT/ MARCHÉ

Claudine Maillat

CHF +/– Gemüse / Légumes Aubergine Neu Aubergine kg 2,60 Nouveau Gurke Salat Concombre sal. St. 0.90 +0% Kabis rot Chou rouge kg 2.20 +0% Kabis weiss Chou blanc kg 2.20 +0% Karotten (Bund) Carottes (bouquet) 2.50 +0% Kohlrabi Chou rave 1.40 +0% Krautstiel Côtes de bettes kg 3.50 –17% Kresse Cresson kg 10.00 +0% Lattich Laitue kg 3.20 -16% Lauch Stangen Poireau branche kg 4.50 +0% Lauch grün Poireau vert kg 2.30 –18% Randen Betterave kg 1.80 +0% Randen ged/past/vac Betterave sec. kg 2.30 +0% Rübe Herbst weiss Carottes blanches kg 2.50 +0% Sellerie Knollen Céleri pomme kg 2.75 +0% Spinat (Blatt) Epinards kg 4.00 –11% Spargel grün Asperges vertes kg 12.50 +0% Tomate Rispe Tomate panic. kg 3.00 +0% Wirz leicht Chou frisé léger kg 2.80 +0% Zwiebeln Oignons kg 1.25 +0%

L’an prochain, Claudine Maillat fêtera ses vingt ans de propriétaire et exploitante de l’Hôtelrestaurant du Bœuf à Saint-Ursanne.

disposer d’un site aussi remarquable que le nôtre ne suffit pas à attirer les touristes et visiteurs. Il faut encore l’animer, le faire vivre, s’inspirer peut-être d’exemples venus d’ailleurs». Ainsi, elle se réjouit des efforts et initiatives prises ces dernières années sur les plan local et se

«J’ignore, raconte Claudine Maillat, depuis quand l’Hôtelrestaurant du Bœuf est exploité. L’immeuble remonte loin dans le temps, à 1709 si j’en crois l’inscription sculptée sur le linteau d’une de ses portes. Il devait s’agir alors d’un bâtiment rural qui a subi

«La Maison du tourisme apportera un plus »

Jacques Stadelmann

ensuite de nombreuses transformations avant d’abriter un établissement public. Ce n’est qu’en 1995 que le restaurant, jusque-là situé au 1er étage et auquel on accédait par un escalier extérieur, a pris la place de la boucherie ouverte au rez-de-chaussée.» Propriétaire de l’immeuble depuis 1990, Claudine Maillat ne cache pas sa fierté devant les transformations réalisées. De belle et noble allure, le Bœuf se dresse au cœur de la petite cité médiévale et ses portes s’ouvrent directement sur la rue centrale, celle du 23 Juin. Le restaurant fort avenant dispose d’une cinquantaine de places et son aménagement révèle un souci marqué pour le confort des hôtes. Un escalier intérieur donne accès au 1er étage et à trois salles indépendantes de 15, 30 et 120 places. Douze chambres (simples, doubles et tri-

J. STADELMANN

«Saint-Ursanne ne peut compter que sur l’effort du tourisme»

Dans un environnement certes difficile, Claudine Maillat se bat pour attirer des touristes.

ples) dotées d’une douche et d’un w.c. occupent les étages supérieurs. Deux terrasses, l’une installée sous une vaste voûte, l’autre grande ouverte au soleil complètent le décor. Un hôtel-restaurant cossu, planté au cœur d’un lieu emblématique: tout paraît réuni pour réussir. «Ce n’est pas aussi évident», rétorque Clau-

«Un site aussi remarquable que le nôtre ne suffit pas» dine Maillat. «Saint-Ursanne, explique-t-elle, possède sans doute de réels atouts touristiques, liés à son caractère, bien préservé, de cité médiévale et à la présence du Doubs, la plus belle rivière de la région. Mais avec 700 habitants, Saint-Ursanne reste

une petite localité. Du coup, pour tirer leur épingle du jeu, les restaurateurs et hôteliers du lieu – nous sommes six au total! – ne peuvent compter que sur les visiteurs et, partant, sur l’essor du tourisme». Secondée, depuis 2004, par son Yves, chef de cuisine, Claudine Maillat voue toute son attention à l’accueil des touristes et s’efforce de répondre à leurs attentes. Les transformations opérées dans son établissement et le renfort apporté par son fils s’inscrivent dans le droit fil de son désir de retenir l’attention des hôtes de passage. Et les amener à découvrir les saveurs du terroir – à commencer par la truite dans tous ses états – inscrites à sa carte. Parmi les moyens retenus pour répondre aux attentes de ses hôtes, Claudine Mail-

lat, met en évidence sa douzaine de chambres et la hiérarchie des capacités de ses trois salles indépendantes, capables d’accueillir le même jour un petit groupe de contemporains, les participants à un séminaire et les passagers de deux autocars. Elle ne cache son souhait de développer les relations avec les autocaristes et souligne que son fils a préparé dix propositions de menus à leur intention, ainsi qu’en prévision de banquets. S’agissant de la «carte du tourisme», Claudine Maillat, pragmatique, retient cette évidence: «Une telle carte ne vaut que si les touristes sont là». Et à ses yeux, Saint-Ursanne peine encore à sortir d’une certaine léthargie. Elle voudrait la voir plus conquérante. «Aujourd’hui, le fait de

félicite des retombées entraînées par les Médiévales, manifestation phare biennale (du 10 au 12 juillet cette année) et qui attirent chaque fois entre 30 000 et 40 000 personnes. Selon elle, la dynamisation touristique dépasse les moyens locaux et exige un engagement résolu de la part des autorités cantonales. «A ce propos, souligne-t-elle, je me réjouis du bon signe qu’elles viennent de donner avec l’appui apporté à la construction et à l’ouverture d’une Maison du tourisme à Saint-Ursanne (lire en page 17). Une telle réalisation va dans le bon sens. Avec ses promoteurs, je crois que les touristes attendent aujourd’hui qu’on leur propose des activités et des découvertes, à la carte ou sous forme de menus tout compris. Je veux croire que La Maison du tourisme apportera un plus aux prestataires du tourisme de SaintUrsanne. A commencer par les hôteliers et les restaurateurs!»

In Kürze Das Hotel-Restaurant du Bœuf in St. Ursanne ist einer von sechs Betrieben in der malerischen Ortschaft mit 700 Einwohnern. Ohne Tourismus könnte es nicht überleben.

NAMEN / NOMS Géraldine Zuber (Foto) arbeitet seit Anfang April für Schweiz Tourismus (ST). Die Tourismusfachfrau begleitet bei ST die weltweite Einführung des Q3-Prozessmanagements. Zur neu geschaffenen Stelle gehört die Weiterentwicklung des von ST geförderten Hotelbewertungssystems. Zuber ist französischer Muttersprache und hat beim Schweizer Tourismus-Verband (STV)

den Bereich Qualitäts-Gütesiegel entwickelt und geleitet. Kai Simon (Foto), Absolvent der Hotel Management School Heidelberg und später unter anderem PR Manager im Ritz-Carlton im deutschen Wolfsburg, wird Nachfolger von Valérie Burnier als Leiter Kommunikation

der Victoria-Jungfrau Collection. Burnier war 1995 als Direktionsassistentin von Emanuel Berger ins Interlakner Stammhaus der Gruppe eingetreten, wurde PR-Managerin und war seit 2004 Leiterin Kommunikation. Brunier verlässt die Collection Ende April 2009, um sich zu orientieren. Konrad Graber

(Foto), Ständerat des Kantons Luzern, Betriebsökonom und Wirtschaftsprüfer, soll neuer Verwaltungsratspräsident bei Emmi werden, dem aktuellen Schweizer Milchkoloss. Der Verwaltungsrat der Emmi AG schlägt Graber als Nachfolger von Fritz Wyss vor, der als VRPräsident nicht mehr zur Verfügung steht. Eine weitere Rochade betrifft Verwaltungsrat Peter Bühlmann, der durch Thomas Oehen-Bühlmann abgelöst werden soll.

Wladimir Putin, starker Mann Russlands, ist auch kulinarisch zu haben: Unter dem Namen des Premiers gibt es sinnigerweise Eis mit dem Geschmack gebrannter Creme zu kaufen. Die Glace, eingewickelt in die russische Trikolore, stösst manchen sauer auf; Putins Partei spricht von einer «Geschmacklosigkeit». Der Protest verwundert, denn die Konserven und der Wodka, die ebenfalls Putins Namen tragen, finden offenbar Gefallen. Denise und Daniel Wälti, Gastgeber im Landgasthof Wassberg in Forch, gehören zu den 20 Betrieben aus der ganzen Ostschweiz, die zurzeit kulinarische Wochen mit Spargel und Ribelmaispoularden durchführen. Träger der Reihe ist der Verein Culinarium, der vorbildlich regionale Erzeugnisse und Restaurants verbindet.

L’Office fédéral de l’aviation civile (OFAC) a délivré à Alpar AG, société exploitant l’aéro-

son nouvel emploi, elle doit développer le système d’évaluation des hôtels qu’exploite ST.

drome de BernBelp, le certificat

Nestlé a obtenu

attestant que l’organisation et la documentation des processus liés à la sécurité de l’infrastructure aéroportuaire répondent aux exigences de l’Organisation de l’aviation civile internationale (OACI). Vice-directeur de l’OFAC, Daniel Hügli a remis vendredi dernier le document au directeur d’Alpar AG, Mathias Häberli (photo). Géraldine Zuber (photo 1re co-

lonne) travaille depuis le 1er avril pour Suisse Tourisme (ST). Auparavant, elle avait dirigé pendant près de dix ans le label de qualité auprès de la Fédération suisse du tourisme (FST). Agée de 37 ans,

elle accompagne l’introduction mondiale du QIII. Dans

l’aval de ses actionnaires sur son rapport de politique de rémunération. Un vote consultatif, conforme à la procédure alternative prévue par le Code suisse de bonne pratique, est intervenu pour la 1re fois. «Il s’agit d’une solution temporaire en attendant l’issue de la révision en cours du droit des sociétés», a expliqué Peter Brabeck, président de Nestlé. A l’origine de la croisade lancée pour plus de transparence dans la rémunération des dirigeants, la Fondation Ethos a reconnu les efforts de Nestlé tout en encourageant les actionnaires à donner un signal clair au conseil d’administration «en votant non».

Salate / Salades Chicorée Chicorée kg 3.23 +0% Eichblatt grün Chêne vert St. 1.00 +0% Eichblatt rot Chêne rouge St. 1.10 +0% Kopfsalat Laitue pommée St. 1.00 +0% Lollo rot/grün Lollo rouge/verte kg 3.00 –40% Nüsslisalat Doucette kg 11.00 –8% Radieschen (Bund) Radis (bouquet) 1.00 +0% Spinat Salat Epinard salade kg 6.00 –25% Gemüse/Salat: Nationale Richtpreise franko Grossverteiler Légumes/Salades: prix indicatifs nationaux franco grands distributeurs

Früchte / Fruits Rhabarber Rhubarbe kg 3.80 –12% Zwetschgen Pruneaux Ø kg 3.75 Äpfel Gruppe A Pommes groupe A Ø kg 3.20 Birnen Gruppe A Poires groupe A Ø kg 3.30 Früchte: Richtpreise Direktverkauf Fruits: prix indicatifs pour la vente directe

Spezielles / En particulier Salate: Angebot nimmt nach sehr guten Ernten stark ab. Salades: après de très bonnes récoltes, l’offre est en forte diminution. ANZEIGE

FÜR DEKO-MIETE 079 218 93 73