GastroJournal 18/2006

Liegenschaften / Immobilier e hirm ik c s n ne chn . S ontungst e 4 26 ch l k x E ch a t 850 3 t ion. 041he r - innov a Be s ic t s

AZA/JAA 8046 Zürich/Zurich Donnerstag/Jeudi, 4. 5. 2006 ■ Nr./No 18 ■ CHF 4.30

Stellen / Offres d’emploi

G. Pfefferkorn Vorarlberger Konkurrenz 2

E. Grünenwald Stadtberner Konkordanz 24

J. Schmid Des Suisses érotiques 17

H. Lauper Le tourisme nouveau 17 SOMMAIRE ■ Gilde-News

La Guilde, mots et photos Pour la première fois, le nouveau périodique pour les hôtes de la Guilde des RestaurateursCuisiniers est encarté dans «GastroJournal». On le trouvera aussi dans les établissements de la Guilde qui se lance ainsi dans de nouvelles voies pour communiquer. IIIe CAHIER

I N H A LT ■ Gilde-News

Heisse Neuigkeit

■ Gros Plan

La restauration, présent et futur

Dieser Ausgabe des GastroJournals ist erstmals das neue Gästemagazin «GildeNews» der Schweizerischen Gilde etablierter Köche beigesteckt. Dieses wird auch in sämtlichen Gilderestaurants aufliegen. Damit beschreitet die initiative Berufsorganisation neue Wege der Kommunikation. BEILAGE

Les vicissitudes auxquelles sont exposés les professionnels de la branche ne doivent pas induire lassitude et découragement. Bien au contraire. Constat lors du débat de La Neuveville organisé par GastroNeuchâtel. PAGE 13

■ Restauration

Arvinis,un Salon de qualité

■ Impuls

Landläufig wird das Gastgewerbe nicht selten darauf reduziert: Pommes frites. Grund genug, ein paar Worte darüber zu verlieren, was man mit heissem Öl noch alles anstellen kann – oder nicht soll. SEITE 9

■ Kantonalseite

Heisse Angelegenheit Das Gastgewerbe setzt sich weitgehend aus Kleinbetrieben zusammen. Umso wichtiger ist vorab auf kantonaler und nationaler Ebene der Verband: Nur hier können die Kräfte gebündelt werden, um die Interessen der Einzelbetriebe zu wahren. SEITE 21

Inserate Markt Stellen Liegenschaften Weiterbildung

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ST/SWISS-IMAGE

Heisse Flüssigkeit

Freie Fahrt: Die Schweizer Ferienwohnungen werden buchbar.

Voie libre pour la réservation d’appartements de vacances en Suisse.

Besser Réserver orientiert plus aisé Diese Woche werden im elektronischen Reservationssystem von Schweiz Tourismus 15 000 Ferienwohnungen aufgeschaltet. Die Schweizer Reisekasse Reka und der nationale Tourismusvermarkter Schweiz Tourismus ST haben mit Hilfe von Bundesgeldern aus dem Innotour-Programm einen Meilenstein gesetzt: Von heute an sind auf dem Internet-Portal von Schweiz

Tourismus auch Ferienwohnungen buchbar. Das System fusst auf bestehenden Plattformen etwa bei Destinationen, und es unterstreicht die internationale Führungsrolle der touristischen Schweiz in der elektronischen Vermarktung. SEITE 11

Placée sous l’emblème du bourgeon, Arvinis, la grande messe des vins du monde, a fermé ses portes lundi soir. Rendez-vous incontournable de la viti-viniculture, la manifestation morgienne a permis de découvrir des trésors olfactifs de grande qualité. PAGE 15

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Dès à présent, 15000 appartements de vacances figurent dans le système électronique de réservation de Suisse Tourisme. La Caisse suisse de voyages Reka et Suisse Tourisme qui commercialise le tourisme national viennent de lancer une action prometteuse à l’aide de fonds publics provenant du programme Innotour. Il est dorénavant possible de réserver des appar-

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tements de vacances à partir du portail de Suisse Tourisme. Le système est fondé sur les platesformes qui existent déjà pour certaines destinations et souligne le rôle de leader de la Suisse touristique dans la commercialisation. PAGE 17

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■ Wochenschau

GastroJournal

Donnerstag, 4. 5. 2006 ■ Nr. 18

Vorarlberg ist und isst...

EDITORIAL

Herzlich willkommen!

Gemeinsam: Mit der gebündelten Kraft von 3000 Mitgliedbetrieben und einer breit angelegten Offensive wollen die Vorarlberger Gastronomen und Hoteliers Vorarlberg als Genuss-Region etablieren. Die auf fünf Jahre angelegte gemeinsame Wirtschaftsoffensive «Vorarlberg isst...» stellt eine erste Gemeinschaftsaktion der Fachgruppen Gastronomie und Hotellerie der Vorarlberger Wirtschaftskammer dar. Damit sollen neue Gästeschichten in Vorarlberg, aber auch im angrenzenden Ausland angesprochen werden. Gleichzeitig will man aber auch das Qualitätsbewusstsein der Betriebe schärfen und eine neue Begeisterung für gastgewerbliche Berufe wecken.

Aktiv-positiv Eine Idee, ein Konzept, ein Projekt ist eines. Der Erfolg hängt aber letztlich vom Mitmachen jedes einzelnen Betriebes ab. Folgende Punkte sind für das Gelingen Voraussetzung: • Sich aktiv einbringen • Mit neuen Partnerschaften neue Angebote schaffen • Begeisterung und Engagement zeigen • Den Qualitätsgedanken hoch halten und mit der eigenen Leistung verbinden • Allfällige Durststrecken durchhalten, Ausdauer beweisen • Interne konstruktive Kritik vor öffentliche Auftritte zwecks Eigenprofilierung stellen.

Mit Partnern vernetzen Sowohl Andrew Nussbaumer, Fachgruppenobmann Gastronomie, wie auch Günter Pfefferkorn, Fachgruppenobmann der Hotellerie, sind überzeugt, dass sich die Genussmarke Vorarlberg damit als Marke etablieren kann und dass Gastronomie wie Hotellerie vom gemeinsamen offensiven Auftritt langfristig profitieren können. Das Ziel erreichen will man unter anderem auch mit Vernetzungen mit Partnern aus den Bereichen Landwirtschaft, Kultur, Architektur oder Sport. «Mit der höchsten Dichte an Haubenlokalen in Österreich und einer überdurchschnittlich hohen Zahl an engagierten Familienbetrieben auf hohem Qualitätsniveau haben wir das Potenzial zu einer europäischen Genuss-Region», ist Nussbaumer überzeugt. «Unter dem Dach ‹Vorarlberg isst...› sollen sich neue Ideen entwickeln, die den geänderten Bedürfnissen der Gäste von morgen entgegenkommen. Gerade Pensionen, die kein eigenes Restaurant führen, können die neuen originellen und komfortablen PackageIdeen optimal nutzen und ihren Gästen ein attraktives Komplett-Angebot machen, das auch kulinarische Genüsse beinhaltet», ergänzt Pfefferkorn.

Das Programm 2006 und eine Vorschau auf das Jahr 2007 Eine ironisch-witzige Eröffnungskampagne im Mai soll «Vorarlberg isst...» zum Gesprächsthema machen – und den Gästen Lust aufs Ausgehen. Im Juni sind alle Kinder eingeladen, sich einmal durch die Speisekarten der Grossen zu testen. Unter dem Motto «Mahlzeit Kinder» dürfen alle Kinder bis zwölf Jahre ein Gericht aus der Speisekarte auswählen und

Neue Bestimmungen Änderungen beim Verkauf von Tabakprodukten Konsumenten abgegeben werden: 1.mit den neuen Warnhinweisen. 2.nur noch in der Packung à 20 Stück 3.Offenverkauf ist nicht mehr gestattet

Einhalten besser als Konsequenzen

Rechtliche Änderungen beachten Neue Bestimmungen für Zigarettenverkäufe seit dem 1. Mai. Restaurants benötigen aber keine spezielle Bewilligung. Das Bundesamt für Gesundheit hat in seinem Informationsbulletin eine neue Weisung und Bestimmungen veröffentlicht (siehe GJ 15). Neu sind vor allem rechtliche Änderungen zum Verkauf von Tabakprodukten, die Weisung zur Umsetzung der Artikel 12 und 13 der Lebensmittelverordnung (Melde- und Bewilligungspflicht), welche für das Gastgewerbe wichtig sind. Neu dürfen ab dem 1. Mai 2006 Zigaretten nur noch wie folgt an die

Die Kontrolle der Umsetzung der erwähnten Änderungen liegt im Verantwortungsbereich der Kantonalen Laboratorien. Zitat Weisung zur Lebensmittelverordnung (Melde- und Bewilligungspflicht), Artikel 12 LGV: Meldepflicht: «Die Meldepflicht dient dem Zweck, dass die kantonale Vollzugsbehörde von allen Betrieben, die mit Lebensmitteln umgehen, Kenntnis hat.» Demzufolge müssen alle gastronomischen Betriebe bei der kantonalen Lebensmittelkontrollbehörde gemeldet sein. Zu melden sind auch wichtige Änderungen (inkl. Betriebsschliessung), die einen Einfluss auf die Risikoeinstufung haben, sowie Änderungen der Adresse und der verantwortlichen Person. Artikel 13 LGV: Bewilligungspflicht für Betriebe: «An und für sich bedürfen Betriebe, welche Lebensmittel tierischer Herkunft herstellen, verarbeiten, behandeln, lagern oder abgeben, einer Bewilligung. Keine Bewilligung jedoch benötigen Betriebe, welche Lebensmittel ausschliesslich direkt an Konsumentinnen und Konsumenten abgeben. Also Restaurants, Grossküchen, Betriebskantinen und Caterer. GastroSuisse Weitere Informationen zu diesem Thema sind zu finden auf der Homepage des Bundesamtes für Gesundheit: www.bag.admin.ch

JOHN WITTWER

JOHN WITTWER

V.l. Andrew Nussbaumer, Günter Pfefferkorn und Harald Furtner. Sie wollen aus Vorarlberg «ein einziges grosses Gasthaus machen». in einer Kinderportion zum Fixpreis von fünf Euro probieren. Im Sommer geht www.vorarlbergisst.at online und bietet damit allen teilnehmenden Betrieben eine optimale Plattform und dem Gast einen stark verbesserten Service sowie einen schnelleren Zugang zum gewünschten Lokal. Im Herbst startet dann eine breit angelegte Aktion mit einer Reihe von Veranstaltungen, die dem Gast das Erlebnis «Gasthaus» in einem neuen Licht präsentieren soll. 2007 will man dann vor allem Kinder auf den Geschmack bringen. Veranstaltungen und spezielle Angebote

für Familien sowie Aktionen mit kompetenten Partnern aus den Bereichen Gesundheitsvorsorge, Ernährungsberatung und Schulen stehen im Vordergrund. Für den Geschäftsführer der Fachgruppe Gastronomie, Harald Furtner, ist «Vorarlberg isst...» «eine Drehscheibe für Vernetzungen und gemeinsame Aktivitäten, mit dem Ziel, ganz Vorarlberg zu einem grossen Gasthaus zu machen.» Zu gönnen wärs sowohl Hotellerie wie auch Gastronomie. Zum Gelingen brauchts wie im Kasten erwähnt aber jeden Einzelnen.

Progresso-Lehrgang Absolventen erhielten ihren Ausweis Mitte April konnten 49 Absolventen des Progresso-Lehrgangs ihre Ausweise entgegennehmen. Ein Jahr nach dem Relaunch des Progresso-Lehrgangs der Hotel & Gastro Formation erhielten 49 Absolventen des Kurses ihren Ausweis. 24 Teilnehmende absolvierten die Weiterbildung im Bereich Küche, 25 lernten im Service. Der Ausweis ist von den gastgewerblichen Verbänden gesamtschweizerisch anerkannt. Progresso ist eine gastgewerbliche Weiterbildung für Arbeitnehmende ohne Berufsabschluss. Sie wird in den Bereichen Küche, Service und Hauswirtschaft durchgeführt. Getragen wird sie von GastroSuisse, hotelleriesuisse und von der Hotel & Gastro Union. Zudem fliessen Gelder

Neu mit Progresso-Ausweis in der Tasche. durch L-GAV-Beiträge und von Innotour in das Projekt, das für die Teilnehmenden kostenlos ist. Der 25 Tage dauernde Lehrgang vermittelt den Absolventen fachliches, selbständiges und betriebsorientiertes Arbeiten. www.progresso-lehrgang.ch

Qualität vor Quantiät Gute Bilanz der 11. Arvinis in Morges Die Arvinis in Morges lockte mit 16 000 Besuchenden zwar weniger Leute an, war jedoch in qualitativer Hinsicht exzellent. Die Konzentration auf Qualität zahlte sich laut den Ausstellenden auch durch gute Verkäufe aus. Die 11. Arvinis war auch ein perfektes Schaufenster für den diesjährigen Ehrengast, die Bio Vins Romandie. Deren Präsident Reynald Parmelin zog denn auch eine positive Bilanz: «Bioweine sind noch nicht so bekannt und die Arvinis gab uns die Gelegenheit, sie einem breiten Publikum vorzustellen.» Die Ausstellung spielt übrigens eine nicht zu verachtende pädagogi-

sche Rolle. «Nichts bereitet mir mehr Vergnügen, als zu sehen, wie junge Leute sich für Wein interessieren und Fragen stellen», meinte Önologe Didier Cornu vom Weingut Paradis in Satigny. Das beweise, dass sie nicht nur auf Alcopops ansprechen würden. Junge Besuchende hatte es heuer wieder viele in Morges. Die Arvinis hat sich langsam, aber stetig zum Stelldichein der Gastronomen gemausert und präsentiert Jahr für Jahr eine hohe Dichte an guten Weinproduzenten. Bereits ist das Datum der 12. Arvinis klar. Sie findet vom 18. bis 23. April 2007 statt. André Winckler

Vorgestern hat sich die Generalversammlung der Schweizerischen Gilde etablierter Köche in Freiburg für GastroJournal als neue Medienplattform entschieden. Besten Dank für das Vertrauen. Das Besondere 1 Prozent der Schweizer Gastronomie – die rund 275 Betriebe der Gilde – und der Branchenleader GastroJournal starten damit gemeinsam in eine neue Kommunikationszukunft. Mehr darüber nächste Woche im GastroJournal. Wichtige Partner der Gilde sind zudem eine grosse Anzahl Zulieferfirmen des Gastgewerbes. Auch auf die engere Zusammenarbeit mit ihnen freut sich das Team des GastroJournal. Nicht zuletzt profitieren davon ebenfalls die GastroJournal-Leser. Denn die gegenseitige Vernetzung verbessert den Informationsaustausch. Nicht nur die Gilde ist aktiv. Der gemeinsamen Aktion «Vorarlberg isst...» sind genügend aktive «Mitesser» und damit der Erfolg zu wünschen – über die Landesgrenzen hinweg. Allenfalls regt das Konzept gar den einen oder anderen in der Schweiz zum Nachdenken an. Aktiv sein soll auch der Kochnachwuchs (Seiten 5 und 15). Erneut wird der Kochwettbewerb «La cuisine des jeunes» ausgeschrieben. GastroJournal unterstützt auch hier mit einer Medienpartnerschaft. Im Sinne der Vernetzung und eines gemeinsamen Erfolges der Branche. John Wittwer

BLICKPUNKTE Stefan Wiesner im TV

Fernsehfilm über kreativen Hexer Manche halten den Profikoch Stefan Wiesner (Foto), genannt «Der Hexer», für ein Genie, andere – Profis und Gernesser – schütteln den Kopf. Wiesner serviert unter anderem geräucherte Schneeflockensuppe, kocht mit Steinen, Holz und Heu und das auf dem Niveau von 16 Gault-Millau Punkten. 3Sat hat Wiesner durch vier Jahreszeiten begleitet und einen spannenden Film hergestellt. Der Film zeigt den Koch in der Spannung zu seiner konservativen Umgebung. Der Film «Der Hexer aus dem Entlebuch» wird am 11. Mai um 20 Uhr auf SF1 und am 24. Mai um 21 Uhr auf 3Sat ausgestrahlt. Vorher, am Donnerstagabend, 4. Mai, wird der Film im Beisein geladener Gäste als sogenannte Vorpremiere in der Escholzmatter Mehrzweckhalle erstmals vorgestellt.

Euro 2008

Alkoholkonsum während der EM Während der Euro 2008 in der Schweiz und Österreich soll in den Stadien kein Alkohol ausgeschenkt werden. Dies soll mithelfen, Krawalle zu verhindern. Allerdings fordern nun Zürcher Politiker, dass dieses Verbot auch für den VIP-Bereich gelten soll. Bisher spielte dieser in den sicherheitspolitischen Überlegungen keine Rolle. Laut der Zürcher Gemeinderätin Min Li Marti dürfe es in der Gesellschaft jedoch keine besser gestellten Personen geben. Deshalb, so argumentiert sie, müsse gleiches Recht für alle gelten. Der Vorstoss wird mit Sicherheit noch heiss diskutiert.

■ Wochenschau

Donnerstag, 4. 5. 2006 ■ Nr. 18

GastroJournal

Immer noch Diskussionen

BLICKPUNKTE Schweizer Wein

Schweizer ehren Heimisches nicht

Die Marke Graubünden ist nach vierjähriger Aufbauarbeit in den wichtigsten Branchen vertreten. Dennoch braucht es viele weitere Anbieter, welche mit der Marke arbeiten.

Die Schweizer haben 2005 weniger Wein getrunken. Der Konsum nahm um 5,7 Millionen auf insgesamt 273 Millionen Liter ab. Der zweiprozentige Rückgang ging vor allem zu Lasten der Schweizer Weine. Der Kosum von heimischen Gewächsen sank im letzten Jahr um 10 Millionen Liter. Dem steht eine Zunahme von 4,3 Millionen Litern bei den ausländischen Weinen gegenüber. Immerhin stieg 2005 der Export von Schweizer Weinen. Im letzten Jahr wurden rund 2,5 Millionen Liter ins Ausland verkauft. Das ist fast ein Drittel mehr als 2004.

KARIN HUBER

Schwyzer Reiseziele

Touristen fanden Ziele nicht ST/SWISS-IMAGE.CH

Die Marke Graubünden ist nach vierjähriger Aufbauarbeit in den wichtigsten Branchen vertreten. Dennoch braucht es viele weitere Anbieter, welche mit der Marke arbeiten. «graubündenHolz», «graubündenWein», «graubündenJoghurt», «graubündenKultur» – als Lizenzpartner und Vereinsmitglied konnte der Verein Marke Graubünden bereits verschiedene Unternehmen gewinnen. Eine bessere Positionierung im deutschsprachigen Markt durch die Marke Graubünden versprechen sich u.a. auch die Rhätische Bahn, die Bergbahnen und seit rund zwei Wochen Lenzerheide als erste Feriendestination. Das primäre Ziel, die Marke branchenübergreifend zu positionieren, ist nach Angaben der Vereinsvertreter erreicht worden. Trotzdem wird der Markenverein bei Wunsch- und anderen Partnern weiterhin viel Überzeugungsarbeit leisten müssen. «Das ist Knochenarbeit», sagte Ulrich Immler, erster und jetzt zurückgetretener Präsident des Vereins «Marke Graubünden» letzte Woche am Markentag 2006 in Chur. «Wir sind stolz auf das Erreichte. Aber es sind noch viele Türen zu öffnen.» Jürg Michel, der auf Immler folgt, weiss, dass «der Weg zum Gipfel» noch lang ist. Als Wunschpartner etwa wurde am Markentag auch St. Moritz genannt. Wie der St. Moritzer Kurdirektor auf Anfrage sagte, werde man die Marke voraussichtlich ab 2007 aus reiner Solidarität und nur im deutschsprachigen Raum mitführen. «Uns selbst bringt die Marke nichts. Wer marktgerichtet, kundenorientiert und professionell auftritt, braucht keine Marke Graubünden.» Zudem sei St. Moritz noch mit den Zusatzmarken Engadin und Schweiz belastet. «Das ist zuviel. Das verunsichert die Gäste.»

Bis die Marke Graubünden sich bei allen Mitspielern wirklich durchsetzt, muss wohl noch viel Wasser den Bach herunter fliessen. Noch nicht mit der Regionenmarke arbeitet etwa GastroGraubünden, da für den Verband noch verschiedenste Fragen zu klären sind. Der Hotelierverein Graubünden anderseits ist zwar Mitglied des Markenvereins, führt jedoch innerhalb des Verbands über die Verwendung der Marke und Positionierung nach wie vor kontroverse Diskussionen.

Gästeschwund aufhalten? Gute Erfahrungen mit der Regionenmarke gemacht hat etwa GraubündenHolz. Der Verband konnte Bekanntheitsgrad und Wiedererkennungseffekt steigern und einen Mehrwert erzielen. Auch die zur EmmiGruppe gehörende Lesa-Molkerei in Bever konnte über die Marke Umsatzzunahmen generieren. Eric Scheidegger, Leiter Direktion für Standortförderung beim seco, stellte fest, dass die Bündner Lösung für den Bund vorbildlich sei. Die Landeswerbung wird der-

Qualitätskriterien definieren

zeit analog dem Bündner Projekt markenmässig ebenfalls entschlackt. Immler sagte am Markentag, dass das Markenprojekt ohne die vom Bund gesprochenen 2,3 Millionen Franken nicht hätte realisiert werden können. Bereits 1999 von der Bündner Regierung initiiert, wurde die Marke im Herbst 2002 unter grossen Geburtswehen ins Leben gerufen mit dem Anspruch, Graubünden «wettbewerbsresistenter» zu machen. Wie Olivier Federspiel, Direktor Graubünden Ferien (GRF), am Rande der Veranstaltung dazu sagte, wolle man nicht noch mehr Logiernächte und Gäste verlieren. Er hofft, dass der Gästeschwund dann aufgehalten werden könne, wenn künftig vermehrt Anbieter mit der Marke Graubünden im Markt auftreten würden. Der Ferienkanton Wallis hatte diesen Winter ohne eigene Regionenmarke Graubünden den Rang abgelaufen.

Derzeit diskutieren Unternehmen und Verbände über die noch nicht genau definierten Qualitätskriterien bei der Verwendung der Marke durch einzelne Betriebe, aber ebenso darüber, wie man künftige Markenanwender überzeugt und woher eigentlich die Millionen für die Markenpositionierung kommen sollen. Für Olivier Federspiel ist die Marke mit der Botschaft «wahr, wohltuend, weitsichtig» jedoch nicht primär ein Qualitätslabel. «Wir setzen auf die Qualitätskriterien, mit denen die einzelnen Verbände arbeiten. Aber ob wir nur jenen, die über ein eigenes Qualitätslabel verfügen, die Marke geben oder nicht, das ist noch offen.» Vorgestellt wurde am Bündner Markentag von letzter Woche auch das neu geschaffene Handbuch, das aufzeigt, wie die Marke eingesetzt werden kann.

Reifer Apparat für reife Märkte Der nationale Vermarkter Schweiz Tourismus stellt sich der Öffentlichkeit ten (CRM: Customer Related Management) oder der Buchungsmaschine für Ferienwohnungen (siehe S. 11) gehen sie international gar vorne mit. Und wie selbstverständlich wird heute eine Wertediskussion geführt: Auch und gerade im Tourismus verkauft sich letztlich nur das nachhaltig, was etwas wert ist – und etwas wert bleibt. Die potenten Unternehmen von damals finden sich heute als «Key Account» wieder – nicht nur sprachlich ist es auch hier eine andere Welt geworden: Die Ansprüche derer, die direkt oder indirekt die übergeordneten touristischen Apparate finanzieren, scheinen sich im Alltagsgeschäft

einfach aufzulösen; endlose Diskussionen von ausufernden Vorständen verstummen offenbar angesichts der normativen Kräfte des Faktischen – oder brechen auf Ebene der Destinationen aus (siehe oben).

Key Account, STV, Kommunikation Die Frage jedenfalls, ob Key Account im Inneren langfristig nicht den touristisch tragenden, authentischen, aber klammen Mittelstand zugunsten von gesichtslosen Resorts und gnadenlosen Frequenzmaschinen untergräbt, wird erst die Zeit schlüssig beantworten: Zum Beispiel dürfte das Zermatter Gastgewerbe eine Überraschung erleben, wenn dank dem neu-

Es sind Welten Es sind natürlich Welten: Im heutigen Verdrängungskampf beherrschen Schweiz Tourismus und ihre Partner selbstredend die Technik. Mit elektronischen Kundenbindungsprojek-

Schweiz Tourismus heute: teils genial, teils banal; insgesamt hoch professionell.

Rund 20 Jahre hatten sich Schwyzer Touristiker vergeblich darum bemüht, an den vier Ausfahrten der Autobahn auch touristische Signalisationen anzubringen (Foto Brunnen). Insbesondere wegen Vorschriften des Bundesamt für Strassen (Astra) blieb das Anliegen chancenlos und Lohnendes wie die Rigi oder das Rütli links liegen. Nun hat es der Tourismusverband des Kantons Schwyz (tvsz) doch noch geschafft und kann noch vor den Sommerferien Hinweistafeln montieren. Im Zuge der Sanierung des Schwyzer Abschnittes der A4 werden diese braunen Tourismus-Signalisationen ab 2010 gar in die offiziellen grün-blauen Schilder integriert.

Tessiner Restaurants

Politiker wollen Rauchende nicht Das weit gehende Rauchverbot im Tessin gilt nach einer Übergangsfrist erst ab April 2007. Einige Kantonsparlamentarier haben nun einen Vorstoss lanciert, um das Verbot sofort in Kraft zu setzen. Als Grund nannten die Politiker namentlich Touristen, die nichts von Übergangsfristen wüssten und ein Rauchverbot erwarteten.

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ST/SWISS-IMAGE.CH

Am Mittwoch hat Schweiz Tourismus ST in Zürich zur Medienkonferenz geladen. Es präsentiert sich ein ausgereifter, teilweise noch undeutlich positionierter Apparat. Es sind natürlich Welten: Marco Hartmann, erster Direktor von Schweiz Tourismus und Vorgänger von Jürg Schmid, musste die neue Schweiz Tourismus vor gut 10 Jahren quasi zu Wasser lassen. Gross war dabei das Getöse um die von Schwergewichten wie Nicolas Hayek oder Hermann Strittmatter mitgebaute ST und ihre Goldblume – und Tourismusprofi Hartmann ging unter. Nicht zu reden von den Zeiten der Schweizerischen Verkehrszentrale (SVZ) und Walter Leu: Während die Tourismuswissenschaft damals mit Claude Kaspar Technik lehrte und mit Jost Krippendorf Philosophie, füllten boomende (Verkäufer-)Märkte, eine potente Swissair sowie eine Handvoll Unternehmen und Kurdirektoren die touristische Schweiz noch fast von selbst.

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en Lötschbergtunnel der Tagesausflug zum Mattterhorn einfacher und das Logieren vor Ort darum oft überflüssig wird. Das mag taktisches Geplänkel sein, doch Strategisches dahinter wirkt eben gerade im Tourismus tief und wird von ST entscheidend mitbestimmt: Die Abgrenzung und Gewichtung des Schweizer Tourismus-Verbandes ist nach wie vor unbefriedigend, desgleichen die Kommunikation nach innen, wo ST oft genug kontraproduktiv die Publikumspresse statt die Fachpresse benutzt. Welche Nähte Schweiz Tourismus im feinen touristischen Gewebe anbringt, ist indessen so wichtig geworden wie kaum je: Herausragende Image-Werbung haben auch Swissair und SVZ gemacht. Aber die Hebel, die von den übergeordneten touristischen Apparaten heute bedient werden müssen, waren noch nie so stark – die «Transaktion» noch nie so machtvoll, um einen Schlüsselbegriff von Peter Keller zu verwenden. Apropos. Auch wenn es Welten sind, ist da eine Konstante: Professor Peter Keller, seit Jahrzehnten oberster Schweizer Tourismusbeamter und international hoch angesehen, steht nach wie vor wie ein Fels in den touristischen Gezeitenwechseln. pg

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■ Restauration

Donnerstag, 4. 5. 2006 ■ Nr. 18

GastroJournal

Kreativität im Mittelpunkt

Seite 5

SZENE Projekt Bodensee-Frühstück

Noch fehlen CH-Gastronomen

Auch in diesem Jahr organisiert «Schweizer Fleisch» einen Kochwettbewerb für Jungköche. «La Cuisine des Jeunes» steht 2006 unter dem Slogan «Vive la Campagne!». Jetzt sind Kreativität und der Wille zum Mitmachen gefragt.

Die Dehoga (Deutscher Hotel- und Gaststätten-Verband) Konstanz und die Bodensee-Stiftung haben ein Projekt gestartet, das «BodenseeFrühstück» heisst. Der Zweck dieses Projektes, das im September startet, soll der Förderung des reichhaltigen Warenkorbs von regionalen Spezialitäten dienen, welche die westliche Bodenseeregion zu bieten hat. «Die Region hat, was wir nicht nur auf die Speisekarte, sondern auch auf dem Frühstückstisch bringen wollen», betont Heinz Stärk, Vorsitzender des Dehoga. Bereits machen 16 Hotels und Restaurants mit. Auch Schweizer Gastronomen könnten sich für das Projekt interessieren. Bodensee-Stiftung in Radolfzell: Tel. 0049 7732 99 541

JO STEIMEN Der neuerliche Kochwettbewerb steht jedem jungen Kochprofi aus dem ganzen Land offen. Denn jedes ambitionierte Nachwuchstalent darf bei diesem Wettbewerb im Rahmen

des Nachwuchsprogrammes «La Cuisine des Jeunes» von «Schweizer Fleisch» mitmachen. Diesmal sind möglichst eigenwillige und raffinierte Kreationen zum Thema «Vive la Campagne!» gefragt. Das Motto alleine soll die interessierten Teilnehmenden nicht einschränken, sondern inspirieren. Zwingend ist diesmal lediglich die Verwendung von Schweizer Schweinshuft. Zum Wettbewerb sind alle Nachwuchstalente zugelassen, die ihre Lehrabschlussprüfung als Koch oder Köchin 2003, 2004, 2005 oder bis zum Einsendeschluss am 31. August 2006 hinter sich gebracht haben.

FOTOS: J. STEIMEN

Liebefeld: 19 Monate nach Brand

Gemüseschneiden (l.) kann ebenso zu den Wettbewerbsaufgaben gehören wie die Herstellung von Brandteig (r.).

senheit von Gästen und Pressevertretern im Gastgewerblichen Zentrum der Gewerblich-industriellen Berufsschule (GIBB) in Bern Bethlehem statt. Wer das Finale nicht erreicht, wird ebenfalls schriftlich benachrichtigt. Die eingesandten Rezepte gehen in den Besitz der Veranstalter über und dürfen von diesen honorarfrei verwendet oder publiziert werden.

Die wichtigsten Voraussetzungen

Trophäe und schöne Preise

Alle Nachwuchstalente sind jetzt aufgefordert, das «beste, schönste und originellste Rezept» mit Schweinshuft zu kreiern. Immerhin sollte sich jeder interessierte Teilnehmende vornehmen, die Jury mit einer persönlichen Interpretation des Mottos «Vive la Campagne!» («Es lebe das Landleben!») zu überraschen. Das Rezept muss als Hauptgang konzipiert und für 10 Personen berechnet werden. Jeder Teilnehmende ist mit einem Rezeptvorschlag auf den offiziellen Rezeptformularen (als E-Mail, auf Diskette oder auf Papier; siehe Info) teilnahmeberechtigt. Werden mehrere Seiten für die präzise Rezeptierung benötigt, können die im Internet herunterzuladenden Formulare kopiert werden. Zur besseren Beurteilung der Rezepte muss der Jury wenigstens ein farbiges Bild (obligatorisch) der eingesandten Kreation beigelegt werden. Die gesamten Bewerbungsunterlagen mit Rezept

Die vier Finalteilnehmenden erhalten nicht nur ein persönliches Diplom, ihre Rezepte werden auch in einer Broschüre verewigt, die allen am Wettbewerb Teilnehmenden zugeschickt wird und die bei «La Cuisine des Jeunes» kostenlos erhältlich ist. Zudem darf die Siegerin oder der Sieger eine sehr schön gestaltete Trophäe mit den Insignien «La Cuisine des Jeunes 2006» sowie 1500 Franken mit nach Hause nehmen. Die anderen Finalteilnehmerinnen und -teilnehmer erhalten je ein persönliches Diplom und je

und einer farbigen Foto des fertigen Gerichtes müssen bis zum 31. August eingesandt sein.

Fachlich kompetente Jury beurteilt Bewerbungsunterlagen Die Jury, welche bis zum 11. September zu entscheiden hat, wer zu den vier Finalteilnehmenden (werden rechtzeitig schriftlich benachrichtigt) gehört, setzt sich auch in diesem jahr aus ausgewiesenen Fachkräften zusammen. Das sind: Erhard Gall, eidg. dipl. Küchenchef und GastronomieFachlehrer in Bern, Denise Herzog, Gastronomieköchin mit EFA, Souschef im Restaurant Krone in Aarburg, Adolf Blokbergen, Chef de Cuisine und Direktor im Auberge du Raisin in Cully, und John Wittwer, gelernter Koch, dipl. Hotelier SHV/VDH und Chefredaktor GastroJournal. Sie sind es, die darüber entscheiden, wer am Finalkochen dabei sein wird. Dieses findet am 24. Oktober in Anwe-

500 Franken. Nach der Austragung des Finalwettbewerbes findet eine Di-

plomfeier mit allen Beteiligten und mit zahlreichen Gästen statt.

Die Beurteilungskriterien Die einzusendenden Rezepte werden von der Jury wie folgt beurteilt: • Rezeptierung und Gesamteindruck. • Kreativität (Zutaten, Präsentation, Name des Gerichts, Bezug zum Motto). Für die selektionierten Finalteilnehmenden zählt aber auch noch: • Kochtechnik (Mise en place, Arbeitsablauf, wirtschaftliches Arbeiten). • Berücksichtigung der Hygienevorschriften. An der Finalrunde werden sowohl die Arbeitsweise wie auch das Endresultat bewertet. Die Kreation muss von den Finalteilnehmenden vollständig vor Ort (in Bern) zube-

reitet werden. Letztlich geht es dann auch um den Geschmack der zu präsentierenden Kreation. Ab sofort können die Teilnahmeunterlagen und das Anmeldeformular über die E-Mail-Adresse angefordert werden: info@lcdj.ch

Landhaus wieder eröffnet 19 Monate nach dem durch einen technischen Störfall ausgelösten Grossbrand, wird am 19. Mai das Landhaus in Liebefeld in neuem Glanz wieder eröffnet. Mit einem Kostenaufwand von rund drei Millionen Franken konnte unter Beibehaltung eines Grossteils der aus dem 17. Jahrhundert stammenden Bausubstanz das einst stolze Patrizierhaus wieder aufgebaut werden. Gastronom Jos de Wolf will die Tradition der feinen Landhaus-Küche wieder aufleben lassen.

Umnutzung des Elite in Thun

Bar statt indische Spezialitäten

Wichtig ist

Nachdem das Indian-Restaurant im Thuner Hotel Elite wegen schlechter Rendite vor Monaten geschlossen wurde, steht Besitzer Hans Riesen jetzt vor einem Neuanfang: Das Restaurant wird als Bar-Lounge neu aufgebaut. Mittelfristig sind im Keller vier Kegelbahnen sowie eine Disco geplant, die das Gesamtangebot erweitern sollen.

Das Anmeldeformular muss mit der Unterschrift versehen und zusätzlich per Post oder per Fax an 031 370 02 02 eingereicht werden. Die Rezeptfomulare müssen zusammen mit einem Farbbild des fertigen Gerichtes an die entsprechende Adresse eingesandt werden. Mehr Infos: www.lcdj.ch ANZEIGE

Auf kulinarischer Zeitreise Obermeiler Hirschen belebt den Speiseplan 1605 verfügte der Obermeilener Hirschen am See bereits über ein sogenanntes Tavernenrecht. Jetzt wird eine Idee Realität: Der Hirschen unternimmt eine zeitlich beschränkte kulinarische Zeitreise. In der Küche vom Gasthof Hirschen wird das üblicherweise saisonal orientierte kulinarische Angebot vom 7. bis 21. Mai auf den Kopf gestellt. Im Gedenken an die über 400-jährige Geschichte des Gasthofes wird es ziemlich nostalgisch zu und her gehen. Die Gäste dürfen live dabei sein, wenn ein Berufsfischer frische Fische

zubereitet oder wenn ein Weinbauer über edle Tropfen und ihre Geschichten sinniert, und gar dann, wenn der Hausmetzger spezielle Nostalgiewürste (hergestellt nach einem geheimen Rezept) vom Grill anbietet. Letztlich sind auf der Speisekarte auch Kalbskopf an Vinaigrette- und gebackener Hecht an Remouladesauce zu finden. Und wer mag, darf für einmal eine Brotsuppe nach uraltem Rezept probieren. Mit all dem will der Hirschen Nostalgisches in unsere Zeit bringen, um das kulinarische Interesse der Gäste zu wecken.

Geniessend kochen lernen Speziell im aargauischen Leuehof in Schneisingen Der Schneisinger Leuehof ist Treffpunkt von Gernessern und Gourmets. Das ist Siegfried Rossal sowie seinem Team zu verdanken. Siegfried Rossal Seit geraumer Zeit geht Rossal als Gastronom und Küchenchef noch einen Schritt weiter:

Wer sich selber fürs Kochen begeistern und sich engagieren möchte, wird von ihm in die Kochkunst eingeweiht. So werden im Leuehof Kochkurse angeboten, bei denen es sich um Pasta-Saucen, mediterrane Menüs, asiatische Impressionen und um raffinierte Saucen handelt. Man lernt zum Beispiel Fische filetieren, Fonds herstellen und Krustentiere aus der Schale pellen. Und selbst Kinder dürfen unter der Anleitung des Meisters ihr Menü in der Küche selber zubereiten und anschliessend geniessen.

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■ Hotellerie

Donnerstag, 4. 5. 2006 ■ Nr. 18

GastroJournal

Feedbacker ernst nehmen

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CHECK IN Steigenberger Hotel Group

Gutes Jahr für Schweizer Häuser

Feedbacks sind wichtig. Nicht nur die negativen. Positive Rückmeldungen helfen einem Betrieb, die eigenen Stärken zu erkennen und auszubauen. Ein neues Internet-Tool soll den Rücklauf, die Bearbeitung und die Auswertung verbessern.

Die drei Steigenberger Hotels in Davos, Gstaad-Saanen und Zürich (Foto) haben ein gutes Jahr hinter sich. Gemeinsam erzielten sie 2005 einen

Das Prinzip des «Feedbackers», wie das neue Internet-Tool heisst, ist einfach. Es wird direkt auf der Internetseite des Kunden aufgeschaltet. Der Gast gelangt über einen Link zum Dialogfeld, wo er seine Meinung, ob positiv oder negativ, eingeben kann. «Das Gute an unserer Lösung ist, dass sie wechselseitig ist», meint Marc von Felten, Geschäftsführer der Feedbacker AG mit Sitz im bernischen Zweisimmen. Will heissen, Gast und Betrieb treten in einen Dialog.

FOTOS: ARCHIV GJ/A. ABPLANALP

ANDREJ ABPLANALP

Oft fehlt den Gästen der Mut für ein direktes Feedback. Oder sie sagen nicht, was sie wirklich denken.

Pilotbetrieb Grindelwald Wie ein solcher zustande kommt, kann am besten am Pilotbetrieb Grindelwald Tourismus dargestellt werden. Das Feedbacker-System läuft dort seit einem runden Jahr. Allerdings können die Touristen nicht nur der Tourismusorganisation selbst Rückmeldungen zukommen lassen, sondern auch den etwa 30 am System von Grindelwald Tourismus angeschlossenen Körperschaften (Hotels, Restaurants, Transportgesellschaften, Sportgeschäfte usw.). «Wenn sich beispielsweise jemand über ein angeschlossenes Hotel beschwert, erhält dieses direkt eine Meldung», erklärt von Felten. Innerhalb von zwei Arbeitstagen müsse das Hotel auf die Beschwerde reagieren. Tue es dies nicht, werde das Hotel und in einem zweiten Schritt die Destination und die Feedbacker AG automatisch benachrichtigt. «Damit können wir sicherstellen, dass eine wechselseitige Kommunikation zwischen der rückmeldenden Person und dem Unternehmen entsteht.» Das sei wichtig, denn nur im Dialog fühle sich der Gast, der eine Rückmeldung macht, auch ernst genommen.

Grindelwald zufrieden In Grindelwald ist man nach einem Jahr Feedbacker sehr zufrieden. «Mit dem Feedbacker werden Gästeanregungen kanalisiert und systematisch erfasst», erklärt Sam-

Feedbacker-Geschäftsführer von Felten.

net-Tool gut aufgenommen. «Das Tool ist sowohl für den Gast als auch für mich im Hotel einfach zu bedienen», lobt Simon Wälti, Chef de Réception im Boutique Hotel Belvedere, die Arbeit mit dem Feedbacker. Dem schliesst sich auch Christian Brawand vom Hotel Kirchbühl an: «Die Bearbeitung ist klar strukturiert und hilft, das eigene Reklamationsmanagement umzusetzen.» Beide weisen allerdings darauf hin, dass der Feedbacker noch zuwenig bekannt sei und sich der Rücklauf deshalb bisher in Grenzen halte.

Tool für Tourismus und Hotellerie

Feedbacks bei Grindelwald Tourismus. my Salm, Direktor von Grindelwald Tourismus. Das habe den Vorteil, dass die Rückmeldungen in genormter Form eingingen und so weitergeleitet, beziehungsweise beantwortet würden. «Nachteile gibt es eigentlich keine», meint Salm.

Einfache Bedienung Auch bei den angeschlossenen Grindelwaldner Hotels wurde das Inter-

Der Feedbacker kann sowohl bei Destinationen wie auch bei Hotelgruppen oder einzelnen Hotels eingesetzt werden. «Es ist billiger, einen verärgerten Kunden zu beschwichtigen als einen neuen zu gewinnen», betont Marc von Felten. Besonders in der Hotellerie, wo die Emotionen der Gäste eine wesentliche Rolle spielen, könne ein gutes Feedback-Management helfen, den Kreis der Stammkunden zu erweitern. «Ich kann den Feedbacker auf jeden Fall weiterempfehlen», sagt Simon Wälti. Beim Feedbacker gibt es drei Varianten (siehe Kasten). Die Destinationslösung für den gemeinsamen Einsatz bei mehreren unabhängigen Betrieben sowie die Basic- und die Pro-Lösung für den Einsatz in einzelnen Unternehmungen. «Zurzeit stehen wir in Verhandlung mit mehreren Organisationen, Destina-

tionen und Hotels», sagt Marc von Felten. Einige davon sind grosse, nationale Tourismusplayer. Der Einstieg eines dieser Grossanbieter bei Feedbacker würde sicher helfen, das wohl einzige Manko des Internet-Tools wettzumachen: der bisher noch nicht allzu grosse Bekanntheitsgrad.

Feedbacker Der Feedbacker ist momentan in drei Versionen auf dem Markt: • Destinationslösung: Unbeschränkte Anzahl User; Anschluss Leistungsträger möglich; Sprachen: Deutsch, Französisch, Englisch, Italienisch; eigene Datenbank; Reportings. • Basic: Maximal drei User; Datenbank-Sharing; Sprachen: Deutsch und nach Wahl Französisch, Englisch oder Italienisch. • Pro: Unbeschränkte Anzahl User; eigene Datenbank; Sprachen: Deutsch, Französisch, Englisch, Italienisch; Reportings. Der Preis für das Starterpacket liegt je nach Version zwischen 2400 und 8100 Franken. Das Jahrespaket pro Folgejahr kostet zwischen 800 und 3100 Franken. Bei der Destinationslösung leisten die angeschlossenen Leistungsträger zusätzlich einen bescheidenen Jahresbetrag. www.feedbacker.ch

Hotelbewertungen

Hotel Bellevue Bern

Hotels bei Schweiz Tourismus bewerten

Neuer Pächter: Jungfrau-Victoria AG

Schweiz Tourismus hat auf seiner Internetseite seit einem Jahr ein Hotelbewertungssystem aufgeschaltet. Allerdings ist hier ein Dialog nicht möglich. Die Idee von Schweiz Tourismus (ST) ist einfach: Der Gast bewertet für den Gast. Wenn jemand sich beispielsweise überlegt, in Interlaken Ferien zu machen, kann er die Liste der bewerteten Hotels dieses Orts anschauen, um sich ein genaueres Bild zu machen.

Noch wenig genützt Allerdings wird das Bewertungssystem noch nicht so rege genützt. Viele der Hotels haben erst eine Bewertung. Dies ist sicher nicht aussagekräftig. Laut Eva Brechtbühl, Mitglied der Geschäftsführung von ST, kann man ab 30 Einträgen von einer repräsentativen Bewertung sprechen. «Die Erfahrung hat gezeigt, dass man mit zwei bis drei Jahren rechnen muss, bis ein solches System etabliert ist», sagte Brechtbühl ge-

genüber der Engadiner Wochenzeitung. Es wird also noch mindestens bis 2007 dauern, bis das STHotelbewertungssystem repräsentativ ist.

Bewertungsdschungel Internet Neben ST gibt es eine Vielzahl von Internetseiten, die Hotelbewertungen machen. Die meisten sind jedoch nicht auf ein Land spezialisiert. Auf der deutschen http://hotelbewertung.trendtown-travel.de beispielsweise können Beherbergungsbetriebe aus der ganze Welt beurteilt werden. Ob es für die Hotellerie wirklich von Nutzen ist, wenn die Gäste ihre Feedbacks öffentlich abgeben, bleibt dahingestellt. Meist ist es den Gästen nämlich peinlich, sich vor Ort zu äussern. Vor allem, wenn sie eine negative Rückmeldung machen wollen. Den aufgestauten Aggressionen kann dann anonym und per Internet Luft gemacht werden. Wirklich gehaltvoll werden aber die wenigsten dieser Aussagen sein. aa

Die in Interlaken ansässige Jungfrau-Victoria AG übernimmt das Berner Hotel Bellevue zur Pacht. Das Bellevue, nach der Schliessung des Schweizerhofs einziges FünfStern-Hotel in der Bundeshauptstadt, gehört jedoch weiterhin dem Bund. Dieser hatte das Bellevue 1988 von der Schweizerischen Nationalbank geschenkt erhalten. Die JungfrauVictoria AG übernimmt das exklusive Haus per 1. Januar 2007.

Neuer Glanz für das Hotel Bellevue.

Personal- und Namenswechsel Mit der Übernahme des Hauses, dem der Bundesrat zustimmen musste, gibt es auch einen personellen Wechsel im Bellevue. Direktor Melchior Windlin geht nach 21 Jahren in Pension. Für ihn wird ein Nachfolger gesucht. Die 142 Arbeitsplätze bleiben jedoch erhalten. Ebenfalls einen Wechsel gibt es im Namen der Hotelgruppe. Sie heisst neu Victoria-Jungfrau Collection. Damit drückt die Interlakner Hotelgruppe weiter aufs Gaspedal. Erst im November kaufte sie das Zürcher Hotel Eden au Lac. Zusammen mit dem 1997 erworbenen Palace in Luzern und dem Mutterhaus in Interlaken wird die Victoria-Jungfrau Collection ab Anfang 2007 vier prestigeträchtige Fünf-Sterne-Hotels führen. Positiv ist allerdings trotzdem nicht alles. Die Hotelgruppe schrieb im letzten Jahr rote Zahlen (siehe rechts). Der Auftakt ins neue Jahr sei jedoch verheissungsvoll. aa

Umsatz von 27,5 Millionen Franken. Damit verbesserten sie sich gegenüber 2004 um eine halbe Million. Herausragend dabei ist die Leistung des Hotel Belvédère in Davos, das bereits das siebte Rekordjahr in Folge verbuchen konnte.

Grand Hotels Bad Ragaz

Es werden 100 Millionen investiert Der Verwaltungsrat der Grand Hotels Bad Ragaz AG hat einen Grundsatzentscheid gefällt. Für die langfristige Positionierung des Resorts Bad Ragaz (Foto) in der europäischen Beherbergungsspitzengruppe werden rund 100 Millionen Franken investiert. Mit dem Geld wird die Hotelkapazität des Hotels Hof Ragaz erweitert und renoviert. Ausserdem soll der Kursaal zu einem modernen Tagungsund Eventzentrum umgebaut und das medizinische Zentrum erneuert werden. Im Weiteren ist eine Auffrischung der Tamina Therme geplant.

Hotel Misani, St. Moritz

Beitritt zu den Lifestylehotels Das Hotel Misani in St. Moritz-Celerina ist neu Mitglied der österreichischen Lifestylehotels. Die Gruppe hat rund 50 Mitglieder in Österreich, Deutschland, Frankreich, Italien, Grossbritannien, Irland, Kroa-

tien, Griechenland, Portugal, Spanien, Tschechien, Türkei und Mauritius. Mit dem Misani ist nun auch ein Schweizer Hotel Mitglied dieser Kooperation. www.lifestylehotel.com

Jungfrau-Victoria Collection

Rote Zahlen im letzten Jahr Der Umsatz der Hotelgruppe sank 2005 auf 49,7 Millionen Franken. Ein Jahr zuvor setzte die Jungfrau-Victoria Collection noch 53,3 Millionen um. Auch die Logiernächte sanken. Von 124 043 (2004) auf 106 594 (2005) Einheiten. Am stärksten betroffen war das Palace in Luzern. Der Jahresverlust in der Innerschweiz betrug 3,3 Millionen Franken. Hauptgrund für die roten Zahlen ist das Hochwasser vom letzten Jahr, das sowohl in Interlaken wie auch in Luzern Schäden anrichtete und einen Gästerückgang verursachte.

■ Impulse

Donnerstag, 4. 5. 2006 ■ Nr. 18

GastroJournal

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«Wissenschaft» Frittieren Eine gute Fritteuse ist der Anfang allen Frittierens. Genauso wichtig sind jedoch Frittiergut und Frittieröl. Einige Tipps.

Adressen für gute Fritteusen

Nach welchen Kriterien der Lieferant für Frittiergut gewählt werden sollte, ist für Roger Huber, Product Manager bei der Kadi AG, ganz klar: «Produktequalität!» Wichtig sei auch, welche Rohstoffe verwendet würden, betont Huber, «wir verwenden beispielsweise mehrheitlich frische Schweizer Rohstoffe». Aber auch die Produktepalette sei entscheidend, schliesslich wolle sich kein Gastronom mit möglichst vielen Lieferanten herumschlagen. Die Logistik, sprich eine ununterbrochene Tielfkühlkette, dürfte heute bei allen Lieferanten selbstverständlich sein: Einmal aufgetautes Frittiergut darf keinesfalls mehr eingefroren werden.

Olivenöl zum Frittieren? Frittiert wird in Öl, neben dem Frittiergut und einer guten Fritteuse (siehe Kasten oben rechts) der wichtigste Rohstoff. Besonders wichtig sind hier ein hoher Rauchpunkt und eine optimale Hitzebeständigkeit. Bei der eigentlichen Wahl des Öls scheiden sich jedoch die Geister. Die einen empfehlen Erdnussöl. Huber hält dem entgegen, dieses Öl enthalte allergene Stoffe und rät zu Rapsöl. Auch Palmin ist beliebt. Einen ganz besonderen Tipp gibt das deutsche Institut für Medizin-

ARCHIV GJ

MATTHIAS NOLD

frifri aro SA, Ch. de St Joux 7, 2520 La Neuveville, Tel. 032 752 46 52 www.frifri.ch Gastrofrit AG, Weiherstrasse 11, 9400 Rorschach, Tel. 071 855 80 71 www.gastrofrit.ch Roro2000, Bruggerstrasse 194, 5400 Baden, Tel. 056 210 94 41 www.roro200.ch Valentine Fabrique SA, H. & R. Bertschi, Frohheimstrasse 3, 8304 Wallisellen, Tel. 01 830 54 45 www.valentine.ch Auch mit den SelfCooking Center von Rational kann man frittieren: Rational AG, Rainweg 8, 4710 Balsthal, Tel. 062 797 34 44 www.rational-schweiz.ch

Auch die Wahl des Öls ist entscheidend, damit Frittiergut wirklich fein wird. & Gesundheitspflege: «Zum Frittieren eignet sich sehr gut einfaches Olivenöl; es muss weder ‹extra vergine› noch ‹nativ› sein.» Eine Rückfrage bei der GastroSuisse-Hotelfachschule Belvoirpark in Zürich ergibt, dass solches tatsächlich möglich ist. Allerdings sollten Olivenöle ohne jegliche Zusätze verwendet werden. Es ist unbedingt nötig, sich vorgängig eingehender mit dem Thema zu beschäftigen, denn die sorgfältige Wahl des Öles ist besonders wichtig. Die Frittierwärme beträgt zwischen 170 und 180° C. Olivenöl kann nicht sehr lange in der Fritteuse verwendet werden, da es schneller verdirbt als andere Öle. Auch ist es sehr intensiv im Geschmack.

Damit das Öl möglichst lange frisch bleibt, sollte es regelmässig filtriert werden. Ausserdem verdirbt Öl schnell, wenn man über der Fritteuse würzt oder salzt. Doch kein Öl «lebt» ewig: Spätestens, wenn der TPM-Wert 27 Prozent erreicht hat, müsse das Öl gewechselt werden (TPM = Totale Polare Masse), betont Roger Huber. Ein Foodoil-Sensor, wie ihn die Lebensmittelinspektoren verwenden, oder auch andere Messgeräte, die heute zu erschwinglichen Preisen angeboten werden, helfen hier weiter. Mehr Infos zum Frittieren mit Olivenöl gibt es bei der Hochschule Wädenswil unter www.olivenöl-info.net

Frühstück auf Spanisch: Churros Zutaten: 100 g Mehl, 1⁄4 Teelöffel Zimtpulver, 1,75 dl Wasser, 55 g Butter, 3 Eier, Olivenöl zum Frittieren. Zubereitung: Das Mehl und den Zimt in eine Schüssel sieben. Das Wasser mit der gewürfelten Butter in einem Topf langsam erhitzen, bis die Butter geschmolzen ist. Dann schnell zum Kochen bringen, den Topf vom Feuer ziehen und die Mehlmischung auf einmal hineinschütten. Sofort kräftig rühren, bis eine homogene Masse entsteht. Ca. 30 Sekunden auf das Feuer schieben und dabei dauernd rühren. Dann etwas abkühlen las-

sen. Nacheinander die Eier hineinrühren, bis ein weicher, dicker, glänzender Teig entsteht. Den Teig in einen Spritzbeutel mit glatter Tülle füllen (0,5 bis 1 cm Durchmesser) und direkt in den Frittierkorb sprühen (in Spanien direkt ins heisse Fett) und durch Abschneiden an der Tülle portionieren. Frittierzeit etwa 3 Minuten, bis die Churros goldbraun sind. Mindestens einmal wenden. Gut abtropfen. Zum Schluss die Churros dick mit einer Mischung aus Puderzucker und Vanillezucker bestäuben und heiss servieren, dazu heisse Schokolade reichen.

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Swiss Premium

Quality

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■ Tourismus

Donnerstag, 4. 5. 2006 ■ Nr. 18

GastroJournal

Fewo werden buchbarer

FLASH Beherbergungsstatistik

Jugendherbergen und Campingplätze

Die Fewo-Offensive wird Realität. Gemeinsam mit Schweiz Tourismus startet die Reka einen E-Marktplatz.

Portal für alle Anbieter von Fewo Tatsächlich: Reka, Deskline, TOMAS und Interhome sind bereits such- und buchbar, weitere Systeme sollen folgen. Auf www.myswitzerland.com werden sie nun auch gleich behandelt wie Hotels. «Wir haben die bestehenden Reservationssysteme genutzt», betont Thomas Winkler, bei Schweiz Tourismus für den Bereich Internet zuständig. So

ARCHIV GJ

MATTHIAS NOLD Vor vier Jahren während der Vernehmlassung zur Tourismusförderung hatte die Reka gefordert, das die Ferienwohnungen (Fewo) stärker berücksichtig werden. «Die Fewo verfügen über etwa 360 000 Betten und generieren rund 18 Millionen Logiernächte», betont Rolf Lymann von der Schweizer Reisekasse Reka. Ausfluss der Vernehmlassung war die durch Innotour III gestützt FewoOffensive unter Führung der Reka. Nun ist es soweit: Ein erster Teil der Fewo-Offensive ist lanciert; der EFewo-Marktplatz. «Bislang musste der Gast auf vielen verschiedenen Anwendungen suchen, seit dem 4. Mai benötigt er für seine Fewo-Ferien in der Schweiz nur noch eines: myswitzerland.com», erklärt Lymann. 15 000 Wohnungen seien hier erfasst und einfach buchbar.

Der neue E-Marktplatz für Ferienwohungen ist europaweit und vielleicht sogar weltweit einzigartig. ist die Präsentationsoberfläche bis direkt vor die Buchung einheitlich. Die eigentliche Buchung erfolgt jedoch direkt im Fenster des jeweiligen Partners, wobei die gewählte Wohnung bereits eingetragen erscheint. Möglich wird dies durch umfangreiche und komplizierte Schnittstellen, welche jedoch für den Gast nicht spürbar sind. Wichtig für die Anbieter ist, dass die Aufschaltung einer Wohnung auf den E-Marktplatz kommissionsfrei ist, da die Buchungen dezentral ausgeführt werden. Gleichzeitig ist die Plattform offen für alle Anbieter, Hauptkriterium ist die Online-Ver-

fügbarkeit der Fewo. Allerdings: Ist die Wohnung nicht klassifiziert und/oder hat sie kein Bild, erscheint sie erst am Ende der Liste: «Es könnte sein, dass die Fewo-Klassifikation durch den Schweizer Tourismus Verband (STV) zur Aufnahmebedingung wird», sagt Lymann dazu. Bereits ist analog zur Hotelbewertung ein Bewertungssystem für Ferienwohungen angedacht, wie Winkler und Lymann bestätigen. Dies sei jedoch mit Schwierigkeiten verbunden, da der Markt wesentlich heterogener sei als bei den Hotels. http://fewo.myswitzerland.com

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Soeben ist die Beherbergungsstatistik des Jahres 2005 für Jugendherbergen und Campingplätze erschienen. Wie das Bundesamt für Statistik (BfS) mitteilt, sind Vergleiche noch nicht möglich, «da sich die neue Erhebungsmethode gegenüber 2003 grundlegend geändert hat». In den 61 Schweizer Jugis wurden 860 000 Übernachtungen generiert, auf den 249 registrierten Campingplätzen 2,72 Millionen. In beiden Kategorien stellten Schweizer die meisten Logiernächte. An zweiter Stelle folgten Deutsche – auf den Campingplätzen waren sie gleichauf mit den Holländern (je 29,5%). Ein Aufenthalt in der Jugendherberge umfasste durschnittlich 2,1 Nächte, auf dem Campingplatz waren es 3,9 Nächte. Zum Vergleich: Die Hotels und Kurbetriebe generierten knapp 33 Millionen Logiernächte bei einer Aufenthaltsdauer von 2,4 Nächten.

Ostschweiz / Bodensee

Bodensee verstärkt kommunizieren

Der E-Marktplatz für Ferienwohnungen.

Die Destinationen und Regionen rund um den Bodensee wollen in Zukunft verstärkt gemeinsam kommunizieren. Auch die nationalen Tourismusverbände der Schweiz, Deutschlands und Österreichs sollen nun den «Grossraum Bodensee» vermehrt in ihre Kommunikation einbinden, forderten die regionalen Tourismusdirektoren nach einem Treffen letzte Woche. Bereits zugesagt hat Österreich Werbung.

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Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

Jeudi, 4. 5. 2006 No 18

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

HEBDOMADAIRE

La formation pour plat de résistance

M.-TH. PAGE PINTO

Valais: la loi nouvelle dévoilée

«De grâce ne supprimez pas cette formation», s’exclame Frédéric Haenni au débat sur l’avenir de la restauration organisé par GastroNeuchâtel. crer un quart de son temps à des tâches administratives. Quant à Frédéric Haenni (président de GastroVaud et membre du Conseil de GastroSuisse), il a supplié les restaurateurs: «De grâce ne supprimez pas cette formation!» Il répondait au restaurateur et cuisinier de Saint-Blaise Claude Frôté qui affirma: «En vingt ans de métier je n’ai jamais vu autant de gens qualifiés dans notre profession. Mais le cours de cafetier n’a pas résolu le problème de la prolifération des kebabs!»

GastroNeuchâtel accorde une grande importance à la formation pour améliorer la situation de la branche. Et proposera des mesures pour «redonner courage aux entrepreneurs sérieux», a annoncé son président au débat organisé à La Neuveville. MARIE-THÉRÈSE PAGE PINTO Le restaurateur et l’hôtelier devraient pouvoir exercer leur profession dans de bonnes conditions, être justement rémunérés tout en bénéficiant d’une main-d’œuvre qualifiée et payée correctement. Nouveau président de GastroNeuchâtel, Michel Vuillemin propose quelques pistes. Elaborées à l’occasion de la consultation pour la révision pour la loi cantonale sur les établissements publics, elles ont été partiellement dévoilées jeudi dernier lors du débat organisé à La Neuveville sous l’Agoramobile.

Récompenser la qualité GastroNeuchâtel souhaite notamment un encouragement à la formation continue et volontaire. L’Etat est ainsi prié

non seulement d’aider les entreprises formatrices mais aussi de financer la formation pour l’obtention du Label Q et d’octroyer des primes incitatives pour celles qui ambitionnent de détenir le Q2. Un autre moyen d’améliorer les conditions de la branche consiste en la création d’une commission paritaire cantonale employeurs-employés. «Une bonne idée mais à condition que les autres services admettent le contrôle de ladite commission paritaire et qu’on aboutisse à un guichet unique», s’exclame Philippe Bauer. L’avocat-conseil de GastroNeuchâtel a relevé devant les sept dizaines de participants (surtout neuchâtelois et jurassiens bernois) au débat qu’actuellement, un restaurateur se voit contraint de consa-

Diminuer les contrôles Le chimiste cantonal neuchâtelois Marc Treboux confia que la formation donnait des résultats qui, personnellement, le dépitaient parce qu’«elle ne vise pas les bonnes personnes.» Déplorant la multiplicité des contrôles étatiques, il proposa d’en diminuer le nombre: «Un contrôleur des denrées alimentaires est capable de contrôler en gros si la situation du travail est correcte dans l’établissement visité. Et vice versa pour les contrôleurs du travail. Cela

permettrait de n’envoyer le spécialiste que lorsqu’il y a suspicion de problème.»

Fermer des établissements «Impossible de gagner sa vie dans un canton où on dénombre, buvettes comprises, un établissement pour 64 habitants», dit le président de GastroNeuchâtel, précisant qu’à La Chaux-de-Fonds il s’ouvre bientôt chaque jour un nouveau restaurant. Conseil de Frédéric Haenni: fermer les établissements qui ne marchent pas. «A moins de trois cent mille francs de chiffre d’affaires annuel ce n’est pas viable.» Pour Claude Frôté, «réintroduire la clause du besoin est peut-être une solution pour nous protéger et lutter contre la surpopulation de petits bistrotiers.» Et aussi maintenir la fumée, dit ce cuisinier nonfumeur, «car elle fait partie du plaisir.» Invités à donner leur avis, une petite majorité de participants se sont prononcés contre une interdiction de fumée imposée par la loi.

La vente de cigarettes réglementée Plusieurs nouvelles dispositions légales sont entrées en vigueur le premier mai S’il ne faut pas (encore) d’autorisation pour vendre des cigarettes dans les restaurants, d’autres dispositions exigent désormais de s’annoncer aux autorités de contrôle des denrées alimentaires. L’Office fédéral de la santé publique (OFSP) a émis de nouvelles directives et dispositions

de mise en garde est autorisée, b) les cigarettes ne peuvent être vendues que par paquets de vingt unités, c) le débit au détail est désormais interdit. Ces trois dispositions figurent à l’article 12 de l’Ordonnance sur les denrées alimentaires, auxquelles sont associés les tabacs et produits du tabac.

concernant la vente de tabac dans les établissements publics. Ces nouvelles restrictions, entrées en vigueur le 1er mai dernier, précisent que les cigarettes ne pourront être vendues aux consommateurs qu’aux trois conditions suivantes: a) seule la vente des paquets portant les nouvelles mentions

P. GRUNDER

Obligation d’annoncer

La vente de cigarettes est soumise à de nouvelles dispositions légales.

Cet article est aussi important pour l’hôtellerie-restauration à cause d’une autre disposition puisqu’il traite de l’obligation d’annoncer et de l’autorisation d’exploiter (ODAIOU). En effet, tous les restaurants doivent être enregistrés auprès des autorités cantonales de contrôle des denrées alimentaires. Des modifications importantes qui auraient une influence sur la classification des risques doivent également

être signalées aux mêmes instances, y compris la fermeture d’un établissement, le changement d’adresse ou des personnes responsables.

Autorisation pas nécessaire S’il est indispensable de s’annoncer aux autorités compétentes, les établissements publics qui remettent directement des denrées alimentaires aux consommateurs, y compris des aliments d’origine animale, sont dispensés d’une démarche visant à obtenir une autorisation spéciale, que ce soient des restaurants, des grandes cuisines, des cantines d’entreprises ou encore des entreprises spécialisées dans le catering. C’est ce que précise l’article 13 concernant l’ODAIOU. gj Autres informations: Office fédéral de la santé publique: www.bag.admin.ch

Pour briser l’esprit de clocher et faire avancer le développement économique du canton, le conseiller d’Etat valaisan Jean-Michel Cina (photo) mise sur les réformes. Celles-ci seront ancrées dans la loi, notamment celle sur le tourisme, revue et corrigée. L’avant-projet de loi cantonale sur le tourisme présenté jeudi dernier à la presse veut doter le Valais d’un tourisme compétitif et de qualité. Il signe notamment la fin des sociétés de développement et la mise en place d’au maximum neuf régions touristiques sur le territoire cantonal. Ces régions auront pour mission de créer et de promouvoir leurs offres touristiques alors qu’il incombera aux communes de réaliser et d’entretenir les équipements touristiques. L’autre grande révolution proposée par la loi touche au mode de financement de l’économie touristique. Le projet prévoit en effet de supprimer les taxes de séjour, d’hébergement et de promotion touristique. Celles-ci seront remplacées par un impôt cantonal, avec une part additionnelle communale, pour les entreprises, les indépendants et les propriétaires de résidences secondaires. Les recettes annuelles que devrait générer ce nouvel impôt sont estimées à 35 millions de francs, contre 27 millions avec le système actuel. Ce montant sera destiné à financer les frais de fonctionnement de Valais Tourisme pour un tiers et pour deux tiers ceux des régions touristiques.

Neuchâtel: Caves Ouvertes 2006 Les désormais traditionnelles Caves Ouvertes, au nombre de 38, accueilleront ce vendredi et samedi 5 et 6 mai les amateurs de vins dans les encavages neuchâtelois. Elles permettront au public de découvrir le nouveau millésime qui, en raison d’un été 2005 très beau et chaud et d’une météo clémente à l’heure des vendanges, s’est révélé d’une qualité magnifique, annonce l’Office des vins et des produits du terroir neuchâtelois. Un service de bus gratuit à partir de la gare de Neuchâtel desservira à plusieurs reprises tout le vignoble permettant de se rendre de cave en cave en toute simplicité. Davantage sous www.ovpt.ch.

Arc jurassien: un site pour Grock

Saint-Imier (BE), Porrentruy (JU) ou Delémont (photo) pourraient accueillir un site dédié à l’artiste Grock dès 2008. Cet espace sera consacré au music-hall et aux pionniers de l’Arc jurassien. L’Association Grockland a présenté la semaine dernière à Bienne son projet revu à la baisse de site touristique ou village Grockland. Constatant les difficultés économiques que rencontrent aujourd’hui les grands parcs à thèmes, l’association a abandonné l’idée d’un parc d’attractions pour se concentrer sur un espace ludique et interactif réservant une place aux enfants. Le site fera revivre l’époque dans laquelle a vécu le clown Grock (1880-1959), à savoir l’Art nouveau, a expliqué Laurent Diercksen, directeur de l’Association Grockland.

Fribourg: voir les Alpes à Bulle Le Musée gruérien fait revivre l’âge d’or du tourisme dans les Alpes. Il consacre jusqu’au 22 octobre une exposition à Ernest et Jean Agard Evans, un couple d’Anglais passionnés par les voyages, la Suisse, la montagne, le ski et la promotion touristique. Les Agard Evans appartiennent à la bourgeoisie aisée qui se lance à la conquête des Alpes de 1830 à 1914. Etablis à Lausanne dès 1898, ils contribuent activement à faire connaître la Suisse en éditant des guides touristiques destinés au public anglais et américain, indique le musée dans sa présentation de l’exposition. Pour évoquer l’univers des hôtels mentionnés dans leurs guides, le Musée gruérien a mis en valeur une découverte récente: le mobilier et le service de table de l’ancien Hôtel des Bains de Montbarry (FR). www.musee-gruerien.ch

AGENDA GastroSocial Caisse de compensation Fribourg: 12 mai, de 8h30 à 11h, tél. 026 424 65 29 Neuchâtel: 12 mai, de 14h à 16h30, tél. 032 717 80 80 Vaud: 4 mai, de 8h30 à 11h30, et 8 juin de 8h30 à 11h30, tél. 021 721 07 07 Genève: 19 mai, de 9h à 11h30, tél. 022 329 97 22 Valais: 19 mai, de 14h à 17h, tél. 027 322 47 47 Ligne directe droit du travail Tous les matins, de 9h30 à 11h30, Marcel Coquoz répond

gratuitement au tél.-fax 024 471 40 40 ou par courriel: servicejuridique@ gastrosuisse.ch. Consultations juridiques L’avocat-conseil de GastroVaud sera à disposition sur rendezvous le 16 mai, de 14h à 15h à Pully. Renseignements juridiques par téléphone à Zurich Renseignements par téléphone lundijeudi de 9h30 à 11h30 et de 14h à 16h au 0848 377 111.

■ Restauration

Jeudi, 4. 5. 2006 ■ No 18

GastroJournal

La qualité avant la quantité

EDITORIAL

Cordiale bienvenue !

MARTIN SINZIG

Arvinis ou quand Raoul Cruchon fait découvrir ses vins à Pierrick Suter.

Arvinis a fermé ses portes sur un bilan mitigé. Avec quelque 16 000 visiteurs, le Salon morgien enregistre un score à la baisse du point de vue statistique. ANDRE WINCKLER En revanche, sur le plan qualitatif, les avis sont unanimes: tant du côté des organisateurs que des exposants, on souligne l’excellent niveau de ce rendez-vous qui attire davantage de connaisseurs que de simples curieux. Moins de visiteurs ne signifie pas forcément moins de ventes. Si l’on en croit les exposants, les affaires n’ont pas été mauvaises lors de la onzième édition d’Arvinis. Du fait de la qualité des visiteurs, ce millésime peut même être qualifié de très bon. «Quand on a constamment des chiffres à la hausse, ceux-ci doivent bien un jour redescendre un peu», commentait avec philosophie Raoul Cruchon, le vigneron vedette d’Echichens. Chantre de la biodynamie à laquelle il a reconverti une bonne part de son domaine, Raoul Cruchon est convaincu qu’Arvinis joue un

rôle important dans l’émulation. Et pourtant, il est loin de verser dans l’autosatisfaction: «D’une manière générale, la qualité des vins suisses est très bonne mais elle peut encore s’améliorer. Certains vignerons manquent d’ambition. Personnellement, je souhaiterais qu’ils prennent encore davantage de risques quitte à passer pour des imbéciles dans un premier temps!» Preuve qu’on ne discute pas que d’espèces sonnantes et trébuchantes à Arvinis, devenu une véritable agora où l’on débat du vin sous un angle quasiment métaphysique. Les conférences-dégustations inscrites au programme de la onzième édition se sont d’ailleurs taillé un franc succès, preuve que l’intérêt du consommateur va bien au-delà des enivrantes

sensations que peut procurer le contenu d’un flacon de bon vin. Arvinis joue aussi un rôle pédagogique non négligeable, ce qu’attestent les propos de Didier Cornu, œnologue du Domaine du Paradis à Satigny: «Rien ne me fait autant plaisir que de voir des jeunes s’intéresser au vin et poser des questions qui prouvent qu’ils ne vouent pas uniquement leur attention aux alcopops. Ils veulent savoir non seulement comment il se fait mais aussi comment on le boit. Et tant que je sentirai cet intérêt, je reviendrai sans hésiter à Arvinis.»

Incontournable pour les restaurateurs Mais Arvinis, c’est aussi un rendezvous incontournable pour les restaurateurs qui y trouvent largement leur compte, ce que confirme Pierrick Suter, le grand chef de l’Hôtel de la Gare à Lucens: «On y trouve une concentration rare de bons producteurs. C’est l’occasion de déguster le millésime nouveau de vins que l’on connaît déjà mais aussi de faire des découvertes intéressantes. Dans notre profession, nous ne pouvons

pas négliger cet aspect car notre clientèle veut aussi que nous lui fassions découvrir de nouvelles choses. Et j’avoue que l’on goûte parfois des vins assez extraordinaires. Arvinis nous offre également l’opportunité de rencontrer en peu de temps un nombre important de producteurs auxquels l’on ne pourrait que difficilement rendre visite individuellement. Et puis le côté convivial et sympathique de cette manifestation n’est pas à dédaigner.» Pour certains, Arvinis est aussi une vitrine de première importance, ce qui a été le cas cette année pour son hôte d’honneur, Bio Vins Romandie, dont le président Reynald Parmelin tire un bilan extrêmement positif: «Le vin bio est encore mal connu et Arvinis nous a fourni la possibilité de le présenter au public. Nous avons pu surtout démontrer que le vin bio pouvait être aussi bon qu’un autre sinon meilleur. Si cette expérience était à refaire, je n’hésiterais pas une seconde!» Rendez-vous est donc pris pour la douzième édition, prévue du 18 au 23 avril 2007.

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Avant-hier, à Fribourg, l’assemblée générale de la Guilde suisse des Restaurateurs-Cuisiniers s’est décidée en faveur de GastroJournal comme nouvelle plateforme médiatique. Un grand merci de nous avoir fait confiance. Le 1% particulier de la gastronomie suisse – les quelque 275 établissements de la Guilde – et GastroJournal, le leader de la branche, partent ainsi ensemble vers un nouvel avenir de la communication. Davantage la semaine prochaine dans GastroJournal. Un grand nombre de fournisseurs de l’hôtellerie-restauration sont également des partenaires importants de la Guilde. L’équipe de GastroJournal se réjouit aussi d’une collaboration plus étroite avec eux. Les lecteurs de GastroJournal ne seront pas les derniers à en profiter. Car la mise en réseau réciproque améliore l’échange d’informations. La Guilde n’est pas seule active. Il convient de souhaiter suffisamment de convives à l’action commune «Le Vorarlberg mange…» (page 2) afin qu’elle réussisse au-delà des frontières du pays. Peut-être que le concept fera réfléchir l’un ou l’autre en Suisse. La relève en cuisine doit également être active. Une nouvelle fois, le concours «La Cuisine des Jeunes» (page 22) est annoncé. GastroJournal le soutient aussi par un partenariat. Dans le sens d’une mise en réseau et pour que la branche connaisse ensemble la réussite. John Wittwer

A LA CARTE Consommation

Les Suisses délaissent le vin L’année 2005 aura été dure pour le vin suisse dont la consommation a diminué de 10 millions de litres: moins 5,5 millions de litres pour le vin blanc, moins 4,5 millions de litres pour le rouge, révèle l’Office fédéral de l’agriculture. Le 0,5 pour mille y est sans doute pour beaucoup. Néanmoins, 273 millions de litres ont été écoulés dans notre pays. Les vins étrangers, par contre, voient leur consommation augmenter d’un total de 4,3 millions de litres dont 2,3 millions de blanc.

Grippe aviaire

Bouillon de culture malvenu Veut-on, au nom de l’hygiène, interdire les nappes dans les cafés vaudois ? Peintre en bâtiment et poseur de moquettes, par ailleurs propriétaire d’un établissement public dans un village de son canton, le député vaudois udc et ancien président du Grand Conseil Bertrand Clot souhaite bannir les nappes des cafés. Au nom de l’hygiène. Velasquez peignait même les taches sur les nappes. Bertrand Clot les dépeint comme un «point noir» dans les salles à boire. Dans une interpellation déposée en décembre dernier, le parlementaire vaudois s’indigne de ce que de «nombreux consommateurs éternuent, renversent leur verre ou postillonnent ... sans oublier les dépôts de fumée, résidus de nourriture, etc.» Il demande «de réglementer et d’interdire l’utilisation des nappes en tissu ou toutes matières synthétiques dans les salles à boire ou restaurants ne disposant pas de salle séparée pour la consommation de boissons.» Une demande qui vient d’être transmise pour enquête au laboratoire cantonal. Prêchant un renforcement de la

formation professionnelle, le président de GastroVaud s’en amuse: «A quand l’interdiction des rideaux et des moquettes?» s’interroge Frédéric Haenni. Quant au rôle des nappes,

est-il encore à démontrer? Non seulement elles contribuent à rendre les établissements publics accueillants mais elles en absorbent aussi une partie du bruit. mtpp

Cuisines d’or Le top pour les Suisses A Singapour, au Culinary Challenge, l’équipe helvétique a gagné la première place. D’autres équipes régionales suisses ont engrangé des places d’honneur. Dans les deux catégories (plat froid et menu chaud), l’équipe nationale suisse autour de son chef Adrian Bader a remporté la première place au terme de trois jours de compétition. Berne (un pâtissier et deux cuisiniers, Zurich (deux cuisiniers) et Soleure sont les cantons représentés dans la formation gagnante (exaequo avec Singapour), devant les Allemands. Deux équipes régionales suisses se sont aussi mises en évidence. En effet, les «Walliser Rhoneköche» et «L’art culinaire des Copains des Alpes» ont également été distinguées puisqu’elles reviennent de Singapour avec respectivement une médaille d’argent et une médaille de bronze. A l’instar des Jeux olympiques, les championnats sont organisés dans le cadre de la Food & Hotel Asia, la plus grande foire de la gastronomie en Asie mise sur pied à Singapour. ats/gj

Le porc et le bœuf sont les profiteurs En 2005, la consommation de poulet a baissé de 2,5 pour cent. Rien d’étonnant à cela quand on sait le tapage fait autour de la grippe aviaire. Chez certains bouchers, les ventes de volaille ont chuté jusqu’à 30%, selon Bruno Kamm, président de l’Union des maîtres bouchers. Mais la consommation de viande de porc et de bœuf a compensé la diminution de celle de poulet puisqu’on a enregistré des hausses de 1,5% de ces viandes, en partie aussi dues à un regain d’intérêt pour les vieux plats traditionnels. Selon Bruno Kamm, les spécialités de saucisses sont à nouveau plus prisées. Globalement, les ventes de viande sont restées stables en Suisse comme d’ailleurs celles de poisson. Selon Ueli Gerber, vice-président de l’Association suisse des professions de la viande, une mise en œuvre rapide de l’accord agricole avec l’UE qui prévoit une libéralisation totale aurait pour conséquence une hausse des exportations et une baisse des prix en Suisse.

■ Hôtellerie & Tourisme

Jeudi, 4. 5. 2006 ■ No 18

GastroJournal

Appartements à réserver

FLASH Bellevue Palace, Berne

Gérance reprise par le Victoria-Jungfrau

L'offensive appelée Fewo devient réalité. Avec Suisse Tourisme, la Reka lance une place de marché électronique.

Il y a quatre ans, durant la procédure de consultation sur la promotion touristique, la Reka avait revendiqué une meilleure prise en compte des appartements de vacances (Fewo). «Ces appartements disposent de quelque 360 000 lits et génèrent environ 18 millions de nuitées», souligne Rolf Lymann, de la Caisse Suisse de Voyages Reka. De cette consultation est issue l’offensive Fewo, soutenue par Innotour III, sous l’égide de Reka. Cette fois, c’est prêt: une première partie de l’offensive Fewo est lancée. Il s’agit de la place du marché électronique. «Jusqu’alors, l’hôte devait chercher dans de nombreuses applications différentes. Depuis le 4 mai, il n’en a plus qu’une pour ses vacances en Suisse: myswytzerland.com», déclare Rolf Lymann. Quelque 15 000 appartements ont été saisis et peuvent être réservés tout simplement.

Portail pour tous ceux qui louent des appartements de vacances Il est vrai qu’il est déjà possible de réserver ainsi chez Reka, Deskline, TOMAS et Interhome. D’autres systèmes suivront. Sur www.myswitzerland.com, les appartements sont traités de la même manière que les hôtels. «Nous avons utilisé les systèmes de réservation existants», précise Thomas Winkler, responsable du domaine internet chez Suisse Tourisme. Ainsi, la surface de

Le groupe Victoria-Jungfrau est en pleine expansion. Après le rachat de l’établissement zurichois Eden au Lac en novembre, il reprend la gérance du Bellevue Palace (photo), à Berne. Le Conseil fédéral, auquel appartient le Bellevue, a approuvé la semaine passée les termes du contrat. Si les grandes lignes ont été négociées, le contrat lui-même n’est cependant pas encore finalisé, a indiqué Peter Bratschi, président du conseil d’administration. La Banque nationale suisse (BNS) a fait cadeau du prestigieux établissement à la Confédération en 1994. Le seul cinq étoiles de la capitale a été rénové en 2002 pour un montant de 40 millions de francs. En décembre dernier, la Confédération a acquis le terrain sur lequel est érigé l’hôtel pour 22,7 millions à la société Bellevue SA. Le groupe Victoria-Jungfrau s’est fixé pour objectif de reprendre la gestion de l’hôtel au début de l’année prochaine. Les 142 employés seront également repris.

présentation est harmonisée jusqu’à la réservation. La réservation proprement dite s’effectuera cependant directement dans la fenêtre de chaque partenaire chez qui l’appartement choisi apparaîtra comme déjà inscrit. Des interfaces volumineuses et compliquées que le client ne remarquera même pas ont rendu possible cette simplification.

Un marché plus hétérogène que celui des hôtels Pour celui qui met en location, il est important que l’accès d’un appartement à un marché électronique ne soit pas grevé d’une commission puisque les réservations s’effectuent de manière centralisée. La plateforme est ouverte à tous ceux qui mettent en location. Le critère principal est la disponibilité en ligne des appartements de vacances. Toutefois, si ce dernier n’est pas classé ou qu’il n’y a pas d’image, il n’apparaît qu’en fin de liste: «Il se pourrait que la classification Fewo par la Fédération Suisse du Tourisme (FST) devienne une condition d’admission», commente Rolf Lymann. Par analogie à l’évaluation des hôtels, un système de classification pour des appartements de vacances a déjà été conçu, comme le confirment Rolf Lymann et Thomas Winkler. Il recèle cependant des difficultés, car ce marché est sensiblement plus hétérogène que celui des hôtels. htpp://fewo.myswitzerland.com

Parc régional de Chasseral

Projet soutenu par le canton de Berne WEB

MATTHIAS NOLD

Nouveau sur myswitzerland.com: quinze mille appartements à réserver facilement.

Naturel et authenticité: des valeurs pour l’été

MYSWITZERLAND.COM

Les émotions et le charme masculin placés au centre des nouvelles campagnes de Suisse Tourisme Pour sa campagne «Notre été à la montagne» Suisse Tourisme investit dans l’authenticité. Saupoudrée d’érotisme et d’humour. «La campagne ‹Notre été à la montagne› montre avec humour qu’ici, en Suisse, tout est un peu plus naturel et authentique que n’importe où ailleurs dans le monde.» Jürg Schmid, directeur de Suisse Tourisme, poursuit: «Cette campagne fait appel à nos émotions et notre envie à tous de nous débarrasser des contraintes du quotidien, pour vivre véritablement des expériences 100% nature. Ces émotions et ces joies de profiter d’une nature restée intacte et authentique, où les vivre mieux

Pour attirer en Suisse les femmes.

qu’en Suisse?» Placée sous le signe d’une «authenticité typiquement suisse non dénuée d’humour», la campagne d’été sera complétée par une autre, à l’occasion de la Coupe du Monde de football, invitant les dames à passer l’été dans les montagnes suisses, «là où les hommes se soucient un peu moins de football, mais un peu plus de vous.» Les hommes de circonstance font l’objet d’une pub télévisée de 35 secondes à diffuser en mai en Suisse, en France, en Allemagne et en Italie. Des images qui ont déjà été massivement consultées sur le net et ont fait le tour de l’Europe sinon du monde avant même leur prestation sur l’écran.

Nouvelle loi pour un tourisme nouveau

Quant à la brochure «Notre été à la montagne», elle propose en douze millions d’exemplaires cinquantedeux «bons plans» pour des expériences de séjours «exceptionnelles». Elle inclut aussi des informations sur les régions du parc d’attractions naturel que constitue la Suisse: le Pays de Fribourg, la Région du Léman, les Grisons, le Jura, le Jura bernois et Neuchâtel (Watch Valley), le Tessin, le Valais et la Suisse centrale. L’investissement global pour le marketing de l’été à la montagne de Suisse Tourisme et de ses partenaires se monte à CHF 28 millions, a indiqué l’organisation faîtière. Qui espère gagner 2,6 millions de nuitées. mtpp

Resto et spa

Créer des concepts, une nécessité pour les collectivités publiques fribourgeoises A l’InterContinental La nouvelle loi fribourgeoise sur le tourisme a été la grande vedette de l’assemblée générale de l’Union fribourgeoise du tourisme (UFT) qui s’est tenue à Guin.

Jacques Dumoulin, directeur et Hubert Lauper, président de l’UFT. Fruit d’un travail de plus de six ans, la nouvelle loi doit permettre au tourisme fribourgeois d’aller de l’avant grâce à un marketing coordonné. «Si une hirondelle ne fait pas le prin-

temps, une nouvelle loi ne fait pas un nouveau tourisme!» Le propos émane de Hubert Lauper, président de l’UFT, qui a tenu à la fois à tempérer les ardeurs de ceux qui penseraient naïvement que cette loi va tout régler et à inciter les acteurs du tourisme à changer leurs habitudes en se conformant encore davantage aux aspirations du client. Car à son sens, les bons élèves sont encore trop peu nombreux. Les collectivités publiques doivent mettre en place de véritables concepts de politique touristique, lesquels font encore trop souvent défaut. Pour Hubert Lauper, le tourisme fribourgeois ne saurait se contenter d’une action simplement intuitive dénuée de toute continuité. Et d’en appeler à une remise en question fondamentale de la part de tous ceux qui sont appelés à brasser la grande soupe du tourisme fribourgeois. Plus pragmatique – mais c’est son rôle –, Jacques Dumoulin, directeur, a résumé les innovations essentielles

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que véhicule et qu’induit la nouvelle loi. Il s’est félicité que certaines régions eussent anticipé les réformes annoncées et que, de ce fait, trois mois à peine après l’entrée en vigueur de la nouvelle loi, les nouvelles structures fussent déjà pratiquement mises en place. Mais celles-ci ne sauraient suffire. Il faut encore créer des produits de qualité et cohérents. Et il en va de la responsabilité des milieux concernés, prestataires, collectivités publiques... Mais l’UFT mettra bien sûr tout en œuvre pour leur apporter toute l’aide logistique nécessaire. A noter que Claude Masset, membre du comité de l’UFT depuis douze ans, a présenté sa démission. L’assemblée a décidé de surseoir à la nomination de son successeur qui sera désigné ces prochains mois. Pour le reste, cinq nouveaux labels Q (trois du niveau I et deux du niveau II) ont été décernés à des entreprises touristiques d’un canton désireux de miser délibérément sur la qualité. aw

Dirigé depuis novembre dernier par Michel Perret (photo), l’InterContinental de Genève inaugurera au début de l’été son centre de bien-être. Un an près l’ouverture de son restaurant Woods, l’InterContinental possèdera bientôt un institut et Spa Clarins avec un nouveau fitness de 100m2 et une piscine rénovée. L’hôtel construit en 1962 poursuit aussi sa rénovation entamée il y a deux ans qui aura coûté quelque 40 millions de francs. Après le lobby, les bars et les salles de conférence, ce sont les chambres qui bénéficieront elles aussi du talent du célèbre designer new-yorkais Tony Chi. Edifié sur dix-huit étages, le cinq étoiles genevois certifié IIP (Investors in People) compte 327 chambres et suites et occupe trois cents employés dont certains fidèles au poste depuis l’ouverture ou presque. mtpp

Le Gouvernement bernois soutient le projet de parc régional de Chasseral, soit quelque 110 km≈ situés entre Orvin (BE) à l’est et Pâquier (NE) à l’ouest en passant par Nods (BE) et Les Savagnières (BE). Il entend débloquer des ressources dans le budget 2007. Il allouera au maximum 450 000 francs par année pour les coûts d’exploitation d’un parc naturel régional. Outre celui de Chasseral, le canton a aussi annoncé vouloir aider celui du Diemtigtal, du Gantrisch et du lac de Thoune-Hohgant, sous réserve de l’aval du Grand Conseil. Ces parcs vont contribuer à la préservation et à la valorisation des paysages. Ils doivent aussi donner une impulsion au tourisme.

Parahôtellerie

Le Tessin paradis suisse du camping Les vacanciers helvétiques sont les plus nombreux (56%) à camper en Suisse. Sur les 249 campings qui ont enregistré 2,72 millions de nuitées de vacanciers, le Tessin en a accueilli 29%, le Valais et l’Oberland bernois chacun 15% et la région lémanique 13 pour cent. Les deux tiers des nuitées se sont concentrées en juillet et en août. La durée moyenne d’un séjour a atteint 3,9 nuits, note l’Office fédéral de la statistique.

Club alpin suisse

Baisse ponctuelle des nuitées en 2005 Le Club Alpin Suisse (CAS) a recensé plus de 306 000 nuitées dans ses 153 cabanes (en photo: Les Clés, Gruyère) en 2005. C’est 1,1% de moins qu’en 2004, a indiqué le CAS dans la dernière édition de son magazine «Les Alpes». Malgré un été peu propice et l’arrivée précoce de l’hiver, le nombre de nuitées en 2005 est supérieur à la moyenne de ces dix dernières années, souligne le CAS. Les offres destinées aux familles et aux écoles expliquent ce bon résultat, selon le CAS. Les cabanes du CAS disposent de 9500 couchettes.

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■ Impulsion

GastroJournal

Jeudi, 4. 5. 2006 ■ No 18

L’art de frire «scientifiquement» MATTHIAS NOLD

Huile d’olive pour frire?

Pour Roger Huber, Product Manager chez Kadi AG, les critères pour choisir le fournisseur de denrées à frire sont tout à fait clairs: «La qualité du produit! Ainsi, nous utilisons surtout des matières premières fraîches du pays.» Mais la palette des produits joue aussi un rôle déterminant. En effet, aucun gastronome n’a envie de traiter avec de nombreux fournisseurs. Aujourd’hui, la logistique – une chaîne de froid ininterrompue – doit aller de soi chez tous les fournisseurs. Il ne faut jamais recongeler une denrée à frire.

Avec les denrées et une bonne friteuse (voir encadré), l’huile est la plus importante matière première. La température à partir de laquelle l’huile fume et une résistance optimale à la chaleur sont particulièrement importantes. Pour le choix proprement dit de l’huile, les avis divergent cependant. Les uns recommandent l’huile d’arachide. Roger Huber rétorque que cette huile contient des substances allergènes et conseille l’huile de colza ou de palme. L’Institut allemand pour les soins médicaux et sanitaires donne un conseil particulier: «L’huile d’olive

Petit déjeuner à l’espagnole: churros Ingrédients 100 g de farine, 1⁄4 de cuiller à thé de poudre de cannelle, 1,75 dl d’eau, 55 g de beurre, 3 œufs, huile d’olive pour frire Préparation Tamiser la farine et la cannelle dans un plat. Réchauffer lentement l’eau avec le beurre coupé en dés dans un pot jusqu’à ce que le beurre soit fondu. Puis faire cuire rapidement, retirer le pot du feu et ajouter la farine en une fois. Remuer tout de suite vigoureusement jusqu’à obtention d’une masse homogène. Mettre sur le feu quelque 30 secondes tout en continuant de remuer. Laisser refroidir quelque

peu. Y ajouter l’un après l’autre les œufs en remuant jusqu’à obtention d’une masse souple, épaisse et brillante. Placer la pâte dans une poche à douille lisse (0,5 à 1 cm de diamètre) et gicler directement dans la corbeille à friture (en Espagne directement dans la graisse chaude) en faisant des portions avec la douille. Temps de friture environ 3 minutes jusqu’à obtention de churros d’un brun doré. Retourner au moins une fois. Bien égoutter. Pour finir, saupoudrer généreusement les churros avec un mélange de sucre glace et de sucre vanille et servir chaud avec un chocolat chaud.

toute simple se prête très bien pour frire; elle ne doit pas être extra-vierge.» A Belvoirpark, l’Ecole hôtelière spécialisée de GastroSuisse à Zurich, on confirme cette possibilité mais l’huile d’olive se détériore plus rapidement et a un goût intense. Pour rester fraîche, l’huile devrait être filtrée régulièrement. Elle se détériore rapidement lorsqu’on assaisonne ou qu’on sale au-dessus de la friteuse. Au plus tard lorsque la valeur atteint 27% de TPM, l’huile doit être changée (TPM = masse polarisée totale). Un senseur Foodoil qu’utilisent les inspecteurs peut être utile, mais d’autres appareils de mesure sont aussi disponibles à des prix accessibles. Infos sur la friture à l’huile d’olive auprès de la Haute école de Wädenswil et sous www.olivenoel-info.net.

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ARCHIVES GJ

Pour commencer, il faut une bonne friteuse pour frire. Les denrées à frire et l’huile de la friteuse sont tout aussi importantes. Quelques conseils.

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■ GastroSuisse

Donnerstag/Jeudi, 4. 5. 2006 ■ Nr./No 18

115.Delegiertenversammlung

115e assemblée des délégués

GastroJournal

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115ma Assemblea dei delegati

Ort der Versammlung

Kongresshaus Zürich Gotthardstrasse 5 8022 Zürich

Lieu de l'assemblée

Kongresshaus Zürich Gotthardstrasse 5 8022 Zurich

Luogo dell' assemblea:

Kongresshaus Zürich Gotthardstrasse 5 8022 Zurigo

Beginn der Verhandlungen

30. Mai 2006, 09.30 Uhr

Début des délibérations

30 mai 2006 à 09 h 30

Inizio dei lavori:

30 maggio 2006 alle ore 09.30

Interne Delegiertenversammlung

Assemblée interne des délégués

Assemblea interna dei delegati

vom Dienstag, 30. Mai 2006, 09.30 Uhr (Türöffnung/Kaffee, Gipfeli ab 08.30 Uhr), Kongresshaus Zürich

du mardi 30 mai 2006 à 09 h 30 (ouverture des portes/café et croissants dès 08 h 30), Kongresshaus Zurich

di martedì, 30 maggio 2005, ore 09.30 (apertura delle porte con caffè e cornetti a partire dalle ore 08.30), Kongresshaus Zurigo

Referenten: Klaus Künzli

Orateurs : Klaus Künzli

Oratori: Klaus Künzli

Dr. Florian Hew Thomas Zbinden

Klaus Künzli Klaus Künzli

Klaus Künzli

Klaus Künzli

Traktanden 1. Eröffnungsansprache 2. Wahl der Stimmenzähler 3. Diskussion und Abnahme des Jahresberichtes 2005 4. Diskussion und Abnahme der Jahresrechnung 2005, Bericht der Geschäftsprüfungskommission und Déchargeerteilung 5. Festlegung des Jahresbeitrages 2007 6. Anträge 6.1. Anträge des Vorstandes / der Präsidentenkonferenz 6.2. Anträge der Kantonalsektionen 7. Wahlen 7.1. Ersatzwahl eines Mitglieds in die Geschäftsprüfungskommission 7.2. Wahl der Kontrollstelle 8. Ehrungen 9. Varia

Florian Hew, Dr ès sc. éc. Thomas Zbinden

Klaus Künzli Klaus Künzli

Klaus Künzli

Klaus Künzli

Ordre du jour 1. Allocution de bienvenue 2. Election des scrutateurs 3. Discussion et approbation du rapport annuel 2005 4. Discussion et approbation des comptes de l'année 2005, rapport de la commission de contrôle de gestion et décharge 5. Fixation des cotisations 2007 6. Motions 6.1.Motions du conseil / de la conférence des présidents 6.2.Motions des sections cantonales 7. Elections 7.1.Election complémentaire d'un membre de la commission de contrôle de gestion 7.2.Election de l'office de contrôle 8. Honneurs 9. Divers

Ordine del giorno 1. Saluto di benvenuto 2. Nomina degli scrutatori F. Hew, dr. ès. sc. éc. 3. Discussione ed approvazione del rapporto annuale 2005 Thomas Zbinden 4. Discussione ed approvazione dei conti d'esercizio 2005, rapporto della commissione della gestione e scarico Klaus Künzli 5. Fissazione della quota annuale 2007 Klaus Künzli 6. Mozioni 6.1. Mozioni del consiglio / della conferenza dei presidenti 6.2. Mozioni delle sezioni cantonali Klaus Künzli 7. Elezioni 7.1. Elezione suppletiva d'un membro per la commissione della gestione 7.2. Elezione dell'organo di revisione Klaus Künzli 8. Nomine membri onorari 9. Eventuali

Öffentliche Delegiertenversammlung

Assemblée publique des délégués

Assemblea pubblica dei delegati

vom Dienstag, 30. Mai 2006, 11.45 Uhr, Kongresshaus Zürich 1. Begrüssung 2. Ehrungen 2. Grussworte aus dem Kanton Zürich: Ernst Bachmann, Kantonsrat und Präsident von GastroZürich 4. Dr. Florian Hew, Direktor GastroSuisse, Zürich 5. Klaus Künzli, Zentralpräsident GastroSuisse, Ostermundigen 6. Gastreferent Bundesrat Dr. iur. Christoph Blocher, Eidgenössisches Justiz- und Polizeidepartement 7. Schlusswort Schluss der Tagung um ca. 13.00 Uhr

du mardi 30 mai 2006, 11 h 45, Kongresshaus Zurich Allocution de bienvenue Honneurs Discours de bienvenue du canton de Zurich: Ernst Bachmann, membre du Grand Conseil et président de GastroZurich 4. Florian Hew, directeur GastroSuisse, Zurich 5. Klaus Künzli, président central GastroSuisse, Ostermundigen 6. Orateur-invité, le conseiller fédéral Dr. iur. Christoph Blocher, Département fédéral de justice et police 7. Conclusion Clôture de la séance vers 13 h 00

di martedì 30 maggio 2006, ore 11.45, Kongresshaus Zurigo 1. Saluto di benvenuto 2. Presentazione nuovi membri onorari 3. Saluto di benvenuto del rappresentante del canton Zurigo: Ernst Bachmann, Membro del Gran Consiglio et Presidente di GastroZurigo 4. Florian Hew, dr. ès. sc. éc., Direttore GastroSuisse, Zurigo 5. K. Künzli, presidente centrale GastroSuisse, Ostermundigen 6. Discorso dell'ospite il consigliere federale Dr. iur. Christoph Blocher, Dipartimento federale di giustizia e polizia 7. Conclusione Chiusura dei lavori: ore 13.00 ca.

1. 2. 3.

Kantonalsektionen ■ Sections cantonales

GastroThurgau

GV GastroSolothurn in Mühledorf

Engagement für Tourismus

Für verstärkte Lobbyarbeit

Die Delegierten von GastroThurgau wollen den finanziellen Beitrag an Thurgau Tourismus nicht beschneiden. Sie genehmigten ausserdem einen höheren Mitgliederbeitrag per 2007. Standortmarketing bleibe für die Thurgauer Gastronomie ein wichtiges Thema, und es

werde auch von den Branchenverbänden erwartet, dass sie sich dafür einsetzten, hielt Präsident Rainer Britt an der Delegiertenversammlung vom 24. April fest. Das gelte insbesondere auch für den touristischen Bereich, verteidigte Britt den jährlichen Beitrag von 11 000 Franken an Thurgau

Gastro-Präsident Rainer Britt (l.) und Kassier Bernhard Bieri vor der Delegiertenversammlung.

Tourismus. «Ich stehe hinter Thurgau Tourismus, weil wir Partner sind und weil wir alle von den Werbeplattformen profitieren», betonte Britt. Trotz dieser Ausführungen erwuchs dem Beitrag an Thurgau Tourismus Widerstand vor allem von Seiten der Sektionen Kreuzlingen und Frauenfeld. Das Begehren, den Beitrag auf 1000 Franken zu kürzen und die eingesparten Mittel stattdessen für eigene Werbemassnahmen zu verwenden, wurde nach eingehender Diskussion und in geheimer Abstimmung mit 39 Ja- gegenüber 29 NeinStimmen relativ knapp zurückgewiesen. Nach dieser Auseinandersetzung hatte es auch die Beitragserhöhung von 30 Franken nicht leicht. Sie wurde jedoch mit 37 gegen 21 Stimmen in offener Abstimmung gutgeheissen. Unbestritten war hingegen eine Statutenänderung, die es dem Thurgauer Hotelier-Verein erlaubt, ihren Präsidenten von Amtes wegen in den Vorstand von GastroThurgau zu delegieren, falls er mit seinem Betrieb Mitglied von GastroThurgau ist. Auch das gehöre zum Verbund im Interesse des kantonalen Standortmarketings, war die einhellige Meinung. Martin Sinzig

Anlässlich der Generalversammlung hat GastroSolothurn mit grosser Mehrheit eine Statutenänderung beschlossen. Diese wird es in Zukunft ermöglichen, auf politischer Ebene – wenn nötig – professioneller und wirksamer zugunsten der Branche zu lobbyieren. Die Generalversammlung von GastroSolothurn stand vor allem im Zeichen der künftigen politischen Einflussnahme der verschiedenen Sektionen unter dem Dachverband der Branche. Tobias Zbinden, Tresorier GastroSuisse, sagte es so: «Wir sind da vorsichtig optimistisch!» Sein vorsichtiger Optimismus sollte belohnt werden. Hierzu war eine Statutenänderung notwendig, welche die Schaffung eines Politfonds ermöglicht. GastroSolothurnPräsident Peter Oesch betonte: «Wir brauchen diesen Fonds, damit wir Geld für politisch verstärkte Aktivitäten zur Verfügung haben. Wir wollen uns im Kanton politisches Gehör verschaffen, nicht nur auf Bundesebene, vor allem, wenn es um Bedürfnisse unserer Branche geht. Und diese Lobby-Arbeit muss professionell sein.» So erstaunte es letztlich nicht, dass die in grosser Zahl anwesenden Mitglieder die nötige Statu-

GastroSolothurn-Präsident Peter Oesch, selber aktiver Gastronom, weiss, wo der Schuh in der Branche drückt. tenänderung fast einstimmig guthiess. So wurde auch dem entsprechenden Jahresbeitrag von 30 Franken zugunsten des Fonds zugestimmt. Die GV wurde auch über den Stand der Dinge um den F-Ausweis orientiert, bei dem es um Menschen geht, deren Asylgesuch zwar abgelehnt wurde, die aber aus verschiedenen Gründen vorerst die Schweiz nicht verlassen können. Ursula Schafroth von Caritas Schweiz wies darauf hin, dass es sich hier um Berechtigte für den F-Ausweis handelt,

die willens sind, zu arbeiten und sich mit unserer Sprache auseinander zu setzen. Die Flut der Bewerbungen werden von Caritas vorselektioniert. So dürfen sich Stellensuchende mit dem F-Ausweis mit kompletten Bewerbungsunterlagen bei Gastrobetrieben melden, sofern diese mit dem CaritasLogo versehen sind. Caritas unterstützt auch die Arbeitgeber in der Gastronomie, indem sie bei der Vermittlung von Stellensuchenden und bei der Abwicklung von Formalitäten aktiv mitwirkt.

■ Kantonalsektionen

Donnerstag, 4. 5. 2006 ■ Nr. 18

GastroJournal

Seite 21

DV GastroAargau in Lupfig

GV GastroBaselland

Heisse Themen wurden ausdiskutiert

Gespräche gescheitert

Die DV von GastroAargau wurde aus Anlass des 110-jährigen Bestehens von GastroBrugg diesmal von der jubilierenden Sektion im Lupfiger Gasthof Ochsen organisiert. Im Mittelpunkt standen vieldiskutierte Themen wie das drohende Rauchverbot und die Angleichung des gewünschten Mehrwertsteuersatzes zugunsten der Gastronomie. In seinem Ausblick sprach GastroAargau-Präsident Christian Burri von einer stabileren und besseren Wirtschaftswetterlage. Er gab der Hoffnung Ausdruck, dass auch die Gastronomie davon profitieren möge. Burri nahm ferner nochmals Stellung zum Thema Rauchverbot in Restaurants. Er betonte, dass auch GastroAargau einer gesamtschweizerischen Lösung beipflichten könne, aber keine Hand für Vorschriften biete, die für jeden der 26 Kantone individuell ausgelegt werden könnte. Gleichzeitig sprach er sich für die baldige Einführung einer für das Gastgewerbe annehmbaren Senkung der Mehrwertsteuer aus und der Einführung einer minimalen Ausbildung für künftige Gastronomen und für Mitbewerber, um dem Wildwuchs von Kleinstbetrieben vorzubeugen, die diesbezüglich heute noch in verschiedenen Belangen begünstigt werden.

Auch Klaus Künzli gleicher Meinung Vorsichtig optimistisch sieht Klaus Künzli, Zentralpräsident von GastroSuisse, die Lage des Gastgewerbes, Aber auch er betonte die Wichtigkeit gleich langer Spiesse in Sachen Mehrwertsteuersatz, Minimalausbildung für alle, die auch im weitesten

GastroAargau-Präsident Christian Burri ist für die Einführung minimalster Ausbildungsanforderungen für alle gastronomischen Tätigkeitsbereiche. Sinne in gastronomischen Bereichen aktiv sind und werden. Dies diene letztlich auch der Qualitätssicherung und -förderung.

Zugunsten der Senkung der Jugendarbeitslosigkeit Thomas Buchmann, Leiter des Amts für Wirtschaft und Arbeit, stellte die Projekte des Kantons zugunsten einer Senkung der Jugendarbeitslosigkeit vor. Christian Burri war es letztlich vergönnt, Hans Jörg Wehrli, über

Jahrzehnte verantwortlich für die Familienausgleichskasse von GastroSuisse in Aarau, und Markus Schwere, ehemaliger Präsident von GastroZurzibiet, zu Ehrenmitgliedern für ihre Verdienste zu ernennen. Der Wirtechor Bremgarten sorgte zur Einstimmung der öffentlichen DV für musikalische Unterhaltung, die der grundsätzlich positiven Stimmung der in grosser Zahl anwesenden GastroAargau-Mitglieder willkommen war.

Mit dem Hinweis, dass er nichts unterschreibe, was er nicht erfüllen könne, gab GastroBasellandPräsident Urs Stingelin an der GV überraschend bekannt, dass die Verbandssektion ab sofort die Verhandlungen mit der Regierung in Sachen Nichtraucherkonzept eingestellt habe. Über Monate hatte GastroBaselland mit der Regierung in Sachen Nichtraucherkonzept in der Gastronomie verhandelt, um gemeinsam eine Lösung zur Vermeidung eines gesetzlichen Rauchverbots anzustreben. Aufgeschreckt durch das in einer Volksabstimmung gutgeheissene Rauchverbot in Tessiner Gaststätten hatte sich GastroBaselland gar mit dem Wirteverband Basel-Stadt in den vergangenen Wochen bemüht, eine Vereinbarung auf freiwilliger Basis zu erwirken. Urs Stingelin: «Das erschien uns als Etwas, was man mit gegenseitigem Verständnis und gesundem Menschenverstand hätte lösen können.» Doch die Forderungen der Kantone erwies sich zusehends als unrealistisch. Urs Stingelin: «Uns wurde klar, dass zwischen unserem Vorschlag und den Vorstellungen der kantonalen Chefbeamten ein unüberbrückbarer Unterschied besteht.» Die zuständigen Instanzen beider Basel verlangten, dass in 90 Prozent aller Restaurants jeweils mindestens die Hälfte der Plätze für Nichtraucher reserviert werden sollen. Dagegen setzten sich sowohl der Wirteverbandspräsident Basel-Stadt, Sepp Schüpfer, wie auch Urs Stingelin zugunsten von GastroBaselland zur Wehr. Stingelin: «Ich kann doch nicht unter eine Vereinba-

rung meine Unterschrift setzen, von der ich genau weiss, dass sie schlicht und einfach nicht durchführbar ist.» Gründe genug für Stingelin dem Regierungsrat Erich Urs Stingelin wählt Straumann eine den eigenen Weg. Absage zu erteilen. Straumann seinerseits betonte, dass er die Wirte weiter zu einer freiwilligen Lösung motivieren wolle. Auch die an der GV im Hotel Löwen in Waldenburg BL anwesende Regierungsrätin Sabine Pegoraro pochte noch einmal auf die Freiwilligkeit der Gastronomen: «Je mehr sie selber tun, desto stärker nehmen sie den Nichtrauchern den Wind aus den Segeln.» Diesen Aufruf unterstrich auch Urs Stingelin: «Dennoch: Unser Vorstand hat beschlossen, auf eine gemeinsame Regelung zu verzichten. Da ist uns ein Gesetzesvorschlag lieber, bei dem wir genau wissen, was auf uns zukommt. So können wir uns entsprechend einstellen und für oder gegen den Gesetzesvorschlag zur richtigen Zeit vorgehen.» Die Jahresrechnung schloss mit einem leichten Gewinn von 8541 Franken. Der Jahresbeitrag wird deshalb auf dem bisherigen Stand belassen: 263 Franken (Betrieb bis vier Angestellte) und 393 Franken (über acht Angestellte). Zwei GastroBaselland-Mitglieder durften für eine Mitgliedschaft von 25 Jahren geehrt werden: Monika Molterer, Restaurant Central, Allschwil, und Ruth Ingold, Restaurant Port, Tecknau.

GastroObwalden

GastroZug

Neues Vorstandsmitglied

Geburtstags-Apéro

Die Generalversammlung wählte in Alpnach ein neues Vorstandsmitglied: Heinz Rohrer (l.) hier zusammen mit GastroObwaldenPräsident Walter Küchler (r.). An der 99. Generalversammlung von GastroObwalden in Alpnach wählten die Wirte ein neues Vorstandsmitglied. Heinz Rohrer, Gastgeber im Berghotel Langis in Stalden, wurde von der Versammlung mit einem kräftigen Applaus als sechstes Vorstandsmitglied von GastroObwalden gewählt. Er ersetzt den kurzfristig zurückge-

Agenda Die Firma Rational führt an folgenden Daten TeamGaren Live Seminare durch: 8. 5. Barbengo, 9. 5. Langenthal, 9. 5. Dietikon, 10. 5. Zürich, 10. 5. Zürich, 10. 5. Reinach. RATIONAL Schweiz, Tel. 062 797 34 44, Fax 062 797 34 45, E-Mail: info@rational-schweiz.ch. GV GastroUri,16. 5. GV GastroFribourg,17. 5.

tretenen Peter Muff. Damit ist der Vorstand der Kantonalsektion von GastroSuisse wieder komplett. Begonnen hatte die Generalversammlung mit einem Referat von Toni Schädler von den Elektrizitätswerken Obwalden (EWO). «Die Schweiz ist eine energiebewusste Nation», meinte Schädler. Trotzdem müsse in Zukunft noch sorgsamer mit der Ware Energie umgegangen werden. Der Strompreis werde mit der angestrebten Öffnung des Marktes 2007 nämlich weiter steigen. Ein guter Grund also, den eigenen Stromverbrauch einmal genau unter die Lupe zu nehmen. Hier bieten die EWO Hand. Interessierte Wirte können von einer kostenlosen Energieberatung der Obwaldner Elektrizitätswerke profitieren und bei einer Anpassung des eigenen Betriebs Strom und damit Geld sparen. Ansprechpartner bei den EWO ist Niklaus Gasser (Telefon direkt: 041 666 51 66). Gespart wurde auch bei den Finanzen von GastroObwalden. Das

Vermögen per 31. Dezember 2005 nahm um 396.15 auf insgesamt 29 835.43 Franken zu und wurde anstandslos genehmigt. Ebenso das letztjährige Protokoll und der Jahresbericht von Präsident Walter Küchler. Apropos Präsident. Ehrengast an der diesjährigen GV im Restaurant Rose Schoried war GastroSuisse-Zentralpräsident Klaus Künzli. «Ich komme immer gern nach Obwalden», meinte der Berner. Schliesslich sei er hier zum Zentralpräsidenten gewählt worden. Doch Künzli war auch kritisch: «GastroSuisse ist ein föderalistisch organisierter Verband. Trotzdem sollten Meinungsverschiedenheiten nicht öffentlich ausgetragen werden. Das ist unfair.» Damit waren aber nicht etwa die Obwaldner, sondern andere Kantonalsektionen gemeint. Nach so vielen «Gastro-Worten» mussten «Gastro-Taten» folgen. In der anschliessenden Beizen-Tour durch Alpnach wurden Hände geschüttelt, angestossen und später im Restaurant Schlüssel gegessen.

Für die 109. Generalversammlung von GastroZug mussten die Wirte den Berg «hinaufkraxeln». Nach Menzingen. «Profitieren Sie davon, einmal von hier oben auf Ihr Wirtschaftsgebiet herunter zu blicken», hiess Roman Staub vom Menzinger Regierungsrat die Vertreter von GastroZug willkommen. Da der kleine Ort über keinen grossen Saal verfügt, mussten die Wirte in die Turnhalle des Zentrums Schützenmatt ausweichen. Aber auch an einem Ort, wo normalerweise tüchtig geschwitzt wird, kann eine festliche Stimmung aufkommen. Präsident Peter Iten feierte an der 109. GV von GastroZug seinen 56. Geburtstag und die Mitglieder wurden mit einem Cüpli und einem Auftritt des Wirtechors willkommen geheissen. In seinem Jahresrückblick verglich Peter Iten das Gastgewerbe mit dem seit Jahren erfolgreichen Formel-1-Rennstall Ferrari. «Deren Er-

folgsgeheimnis lässt sich in zwei Worten zusammenfassen: Leistungsfähigkeit und Leidenschaft.» Dasselbe müssten auch die Wirte an den Tag legen, um ihr Geschäft erfolgreich zu gestalten. Der Jahresbericht wurde ebenso wie die Jahresrechnung und die Rechnung der Familienausgleichskasse gutgeheissen. Im Anschluss an die ordentlichen Geschäfte stellte GastroSuisse-Direktor Florian Hew die neue Hotelklassifikation des Verbands vor. Er betonte, dass es nicht um einen Sternekrieg sondern um den touristischen Wettbewerb und die Interessen der Mitglieder gehen würde. Beim Apéro kamen die drei anwesenden Vetreter des RAV Zug mit den Wirten in Kontakt. Wer weiss, vielleicht ist die eine oder andere Beziehung entstanden, die einem arbeitslosen Gastgewerbler eine neue Stelle verschaffen kann. Und einem Wirt eine frische Arbeitskraft.

Turnhalle Schützenmatt: Für einmal wurde hier nicht geturnt, sondern zugehört.

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■ Idées Gastro

GastroJournal

I NN KBÜRRE ZF E / E N B R E F E Nespresso

Le plaisir fois deux

Vive la Campagne ! sée. Tous les jeunes talents qui ont réussi leurs examens de fin d’apprentissage comme cuisinière ou comme cuisinier en 2003, 2004, 2005 ou jusqu’à la date limite d’inscription fixée au 31 août 2006 sont invités à participer.

Nestlé Nespresso SA présente comme nouveauté dans le secteur des machines à café le Gemini par paquets de deux: les modèles Gemini CS 200 et CS 220 peuvent être considérés comme révolutionnaires pour Nespresso. Ils permettent en effet de préparer simultanément deux tasses de café. De plus, les machines à café Gemini allient un design élégant à

une technologie des plus modernes. Elles conviennent principalement au segment de luxe d’hôtels, de restaurants et de cafés. Ces machines y établissent de nouveaux standards dans le secteur du café Business-to-Business. www.nespresso.com

Concours dès mai

Avec Buitoni en Italie Une nouvelle fois, Buitoni organise, cette année, un concours. Le prix consiste en un voyage de trois jours pour deux personnes en Toscane. Il est de nouveau placé sous la devise «Plaisir et Italianità». Les vainqueurs voyageront en première classe, logeront à la Casa Buitoni et pourront entreprendre diverses sorties de découvertes culinaires. Le concours de Buitoni débute en mai et se termine le 15 juin. Ceux qui empruntent à temps le lien ont des chances de gagner un beau prix. www. nestlefoodservices.ch

Les principales conditions de participation

Un concours organisé par «Viande Suisse».

Cette année encore, «Viande Suisse» organise un concours de cuisine pour les jeunes cuisiniers. En 2006, «La Cuisine des Jeunes» a pour slogan «Vive la Campagne!» On demande de la créativité. JO STEIMEN Le nouveau concours de cuisine est ouvert à chaque jeune cuisinier des quatre coins du pays. Car dans ce concours, chaque jeune talent ambitionné peut participer, dans le cadre d'un programme en faveur de la relève, au concours «La Cuisine des Jeunes» de «Viande Suisse». On demande des créations

aussi originales et raffinées que possible sur le thème «Vive la Campagne!» La devise ne doit pas limiter mais inspirer tous les participants intéressés. Seule l’utilisation de romsteck suisse est impo-

Tous les jeunes talents sont invités à créer la «recette la meilleure, la plus belle et la plus originale» avec du romsteck. Toutefois, chaque participant intéressé devrait garder en vue qu’il doit essayer de surprendre le jury par une interprétation personnelle de la devise «Vive la Campagne!». La recette doit être conçue comme plat principal et calculée pour dix personnes. Chaque participant a droit de participer avec une proposition de recette sur la formule officielle des recettes (comme courriel, sur disquette ou sur papier; voir infos). Si plusieurs pages sont nécessaires pour décrire la recette de manière précise, les formules à télécharger par internet peuvent être copiées. Pour mieux apprécier les recettes, il convient de faire parvenir au jury au moins une image en couleur (obligatoire) de la création envoyée. Tous les documents de candidature avec la recette et la photo doivent être envoyés jusqu’au 31 août.

Un jury de professionnels compétents Le jury qui doit sélectionner, jusqu’au 11 septembre, les quatre participants à la finale (qui seront avertis par écrit dans un délai utile) se compose, cette année encore, de spé-

Fritz-Lime

Nouvelle boisson tendance

cialistes avérés. Ce sont: Erhard Gall, chef de cuisine avec diplôme fédéral et enseignant spécialisé en gastronomie à Berne, Denise Herzog, cuisinière de gastronomie avec EFA, sous-cheffe au restaurant Krone à Aarburg, Adolf Blockberger, chef de cuisine et directeur de l’Auberge du Raisin à Cully, et John Wittwer, cuisinier de formation, hôtelier diplômé SHV/VDH et rédacteur en chef de GastroJournal. Ce sont eux qui décident qui participera à la «cuisine finale». Elle aura lieu le 24 octobre en présence d’invités et de représentants des médias au Centre artisanal de l’Ecole professionnelle artisanale et industrielle GIBB à Berne-Bethlehem. Ceux qui n’atteindront pas la finale seront également avertis par écrit. Les recettes envoyées deviennent propriété des organisateurs et peuvent être utilisées et publiées gratuitement par ces derniers.

Trophée et beaux prix pour les quatre finalistes Les quatre finalistes ne recevront pas seulement un diplôme personnel. Leurs recettes seront également rendues à la postérité dans une brochure qui sera envoyée à tous les participants au concours et qui peut être obtenue gratuitement auprès de «La Cuisine des Jeunes». De plus, le vainqueur emportera un trophée très bien réalisé avec les insignes «La Cuisine des Jeunes 2005» ainsi que 1500 francs en espèces. Après le concours final, une fête de diplôme se déroulera en soirée avec tous les participants et de nombreux invités.

Les critères d’évaluation Les recettes à envoyer sont évaluées par le jury comme suit: • Présentation de la recette et impression générale. • Créativité (ingrédients, présentation, nom du mets, rapport à la devise). Pour les finalistes sélectionnés s’y ajoutent encore: • Technique de cuisine (mise en place, processus de travail, économie au travail). • Prise en compte des prescriptions en matière d’hygiène. A la finale, tant la manière de travailler que le résultat final seront évalués. La création doit être entièrement préparée par les finalistes sur place (à Berne). En fin de compte, il en va aussi du goût

Concours GastroJournal

Participez pour gagner ! C’est aujourd’hui qu’est lancé le nouveau concours internet de GastroJournal. Douze prix attractifs sont à gagner, un par mois. Ce sont des produits des éditions de GastroEdition qui attendent les heureux vainqueurs. Pour gagner, il faut évidemment participer. Et rien n’est plus simple: il suffit d’un clic sur www.gastrojournal.ch. Il vous mène tout droit sur le site où vous trouverez facilement la question du mois. A vous de jouer! www.gastrojournal.ch

Jeudi, 4. 5. 2006 ■ /No 18

de la création à présenter. Dès maintenant, les documents pour la participation et la formule d’inscription peuvent être demandés via l’adresse de courriel suivante: info@lcdj.ch Important: la formule d’inscription doit être munie de la signature et envoyée aussi

IMPRESSUM Gegründet/Fondation 1895 Bis/jusqu’au 04/2000 «Schweizer Gastronomie» AUFLAGE/TIRAGE 26 500 Druckexemplare/exemplaires imprimés 23 628 Ex. WEMF-beglaubigt/ tirage contrôlé REMP 105 000 Leser/lecteurs Zustellung an alle GastroSuisse-Mitglieder envoi à tous les membres GastroSuisse HERAUSGEBER/EDITEUR GastroSuisse Verband für Hotellerie und Restauration Fédération de l’hôtellerie et de la restauration HERAUSGEBERRAT/CONSEIL D’ÉDITION Dr. Florian Hew, Jürg Ingold, Alessandro Pesce, Michel Vuillemin, Tobias Zbinden

REDAKTION DEUTSCHSPRACHIG Matthias Nold (mn) Redaktionsleitung Tourismus/Thema der Woche Andrej Abplanalp (aa) Hotellerie/Impulse Peter Mathias Grunder (pg) Front/Schlusspunkt Olga Krejci (okr) Produktion/Layout Daniela Oegerli Müller (doe) GastroSuisse Jo Steimen (js) Restauration/Gastro-Ideen E-Mail: redaktion@gastrojournal.ch

REDACTION FRANÇAISE Francesco Di Franco (fdf) Restauration/Impulsion e-mail: redaction-romande@gastrojournal.ch 42, avenue Général-Guisan, case postale 169, 1009 Pully – tél. 021 711 45 55, fax: 021 711 45 57 Marie-Thérèse Page Pinto (mtpp) Gros Plan/Hôtellerie & Tourisme Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zurich tél. 044 377 53 19, fax 044 377 50 70; e-mail: redaktion@gastrojournal.ch

FREIE MITARBEITER/COLLABORATEURS FREE-LANCE Franz Bamert (fb), Martina Gradmann (mg) Michael Hutschneker (hu), Patrick M. Lucca (pl), Robert Meier (RM), Martin Sinzig (ms), Laurence Carducci (lc), René Hug (rh), François Meylan (fm), Nicolas Michel (nm), Jacques Stadelmann (stad), Pierrette Weissbrodt (pw), André Winckler (aw) Redaktionsschluss: Montag 12 Uhr. Clôture rédactionnelle: lundi à 12 heures. VERLAG/EDITIONS Marianne Huber, Verlagsleiterin/ responsable des éditions E-Mail: verlag@gastrojournal.ch ANZEIGEN/ANNONCES Kontakte Deutschschweiz: Stellen und Liegenschaften: Claudia Antener, Tel. 044 377 53 11 Sonja Bernet, Tel. 044 377 53 17 E-Mail: anzeigen@gastrojournal.ch

tous les bars branchés. FritzLime se décline en cinq arômes: melon, citron pomme, pommecerise et cola, tous mélangés à de la caféine. www.fritz-kola.de

Absolut Apeach

Peau délicate d’une séductrice Absolut, la grande marque suédoise, lance une nouvelle vodka à l’arôme léger et exquis de pêche mûre. Cet Absolut Apeach au charme séduisant a un «caractère clair, fin et sensuel». Mais son contenu n’est pas seul à évoquer le soyeux du fruit. En effet, la bouteille de cette nouvelle boisson y ajoute une touche raffinée avec sa surface à l’aspect de peau de

pêche. Les ingrédients de la nouvelle vodka sont naturels, sans adjonction de sucre. Elle se boit pure, sur glaçons ou comme drink estival rafraîchissant. Absolut Apeach complète la gamme de sept vodkas que compte la famille. Elle est disponible depuis mai dans le commerce spécialisé et dans certaines grandes surfaces. D’une teneur en alcool de 40°, elle se démarque nettement d’autres boissons à la pêche. www.absolut.com

NOTICE

par poste ou par fax au 031 370 02 02. Les formules pour les recettes doivent être envoyées avec une image du mets terminé à l’adresse correspondante. Plus d’infos: www.lcdj.ch

Délai d’inscription pour participer à l’édition 2006: le 31 août.

GESAMTLEITUNG, CHEFREDAKTOR/RESPONSABLE GENERAL, REDACTEUR EN CHEF John Wittwer (JW)

Les boissons de deux étudiants d’Hambourg cartonnent dans

HENNIEZ SA: Le groupe vaudois a souffert de la météo capricieuse de l’an passé, son bénéfice reculant de 4,9 à 2,3 millions de francs alors que le chiffre d’affaires s’est tassé à 152,7 millions contre 156,7 millions une année auparavant. L’environnement économique difficile a aussi contribué à cette baisse.

Geschäftsanzeigen: Heinz Bachmann, Tel. 044 377 53 12, Mary-Anne Maczassek, Tel. 044 377 53 18

KONTAKTE/CONTACTS GastroJournal, Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich Tel./tél. 044 377 53 05, Fax 044 377 50 70

Contacts Suisse romande: Publi Annonces, Rue Jacques-Grosselin 25, 1227 Carouge GE tél. 022 308 68 78, fax 022 342 56 12 E-Mail: gastro@publi-annonces.ch

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Verlangen Sie den vollständigen Anzeigentarif/ Demandez la liste de prix complète des annonces Inseratenschluss: Montag 11 Uhr/Date limite pour les annonces: lundi à 11 heures. ABONNEMENTE/ABONNEMENTS Sonja Bernet, Tel./tél. 044 377 53 17 Abonnementspreise/Prix d’abonnement: 12 Monate/mois Fr. 135.– Einzelnummer/exemplaire Fr. 4.30 E-Mail: verlag@gastrojournal.ch DRUCK UND SPEDITION/IMPRESSION ET ENVOI Ringier Print Adligenswil AG, 6043 Adligenswil

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■ Gastro-Ideen

Donnerstag, 4. 5. 2006 ■ Nr. 18

Fleisch-Fachworkshop

Für Kochprofis lehrreich Während Qualität in der Heimund Spitalküche schon immer ein zentrales Thema war, spielt die Kreativität der Küche auch in diesem Umfeld eine immer wichtigere Rolle. Mit einer Erweiterung ihres beliebten Kursprogrammes für die Gemeinschaftsgastronomie will Traitafina deshalb diesem Trend Rechnung tragen. Unter dem Titel «Qualität und Kreativität» bietet der Fleischspezialist deshalb einen Zweitages-Fachkurs für Fachleute und Kochprofis an vier Daten: zweimal im Juni, im August und im November. Kursleiter ist der Traitafina-Fleischfachmann Roman Benker. Mehr Infos: www.traitafina.ch

Vor 12 Jahren neu erfunden

Die Fritteuse RoRo2000 Bereits sind es 12 Jahre her, dass Rolf Saurenmann die Fritteuse gewissermassen neu erfunden hat. Seine RoRo2000 unterscheidet sich durch ein raffiniertes System der Heizungen gänzlich von anderen Fritteusen, weil sie nicht in der Ölwanne selbst, sondern aussenliegend für den besten Wirkungsgrad sorgen. Das erlaubt nicht nur beste Leistung, sondern bietet auch Gewähr für gesundes Frittieren bei 170° C. Für den bedienenden Koch ist es zudem nicht möglich, die Temperatur höher zu stellen und dieselbe ist mit einer Oberflächentemperatur von maximal 214° C absolut perfekt. Letztlich verfügt die RoRo200 über ein einzigartiges Zirkulations- und Reinigungssystem. Mehr Infos: www.roro2000.ch

Exklusive WM-Flasche

1:0 für Carlsberg-Bier Der Countdown zur Fussball-WM 2006 in Deutschland läuft. Vom 9. Juni bis 9. Juli küren 32 Nationalmannschaften das beste Team der Welt. Ein Höhepunkt für jeden Fussballfan – und für das Fussball-Bier Carlsberg. Carlsberg offeriert bereits seit April und bis Ende Juli exklusiv ein neues Promotionsgebinde. Die mit einem Fussball und einem Tornetz designten Flaschen entwickeln sich bereits zum begehrten Sammelobjekt. Info: www.carlsberg.ch

GastroJournal-Wettbewerb

Wer mitmacht, kann gewinnen Der Internet-Wettbewerb 2006 für alle GastroJournal-Leserinnen und -Leser ist in vollem Gange. Noch warten attraktive Preise: Jeden Monat gibt es ein Produkt aus dem Fachverlag GastroEdition zu gewinnen. So der neue, unverzichtbare Pauli. Die Sache ist ganz einfach: Reinklicken auf www.gastrojournal.ch, mitmachen und die Wettbewerbsfrage beantworten. Alle Details unter: www.gastrojournal.ch

GastroJournal

Neuer Qualitätserfolg Im Rahmen eines Qualitätswettbewerbes erhielt die St. Galler Brauerei Schützengarten drei Gold- und eine Silbermedaille. Das Testzentrum der Deutschen Landwirtschaftsgesellschaft (DLG) hat neuerlich 558 Biere aus drei Kontinenten getestet. Dieser Biertest gilt als der härteste der Welt. In Laboruntersuchungen wurden zunächst Stammwürze, Alkoholgehalt, Stabilität des Schaumes, Farbe, Extrakt, Klarheit und die biologische Reinheit bestimmt. Eine grosse Bedeutung kam auch der sensorischen Beurteilung zu. 10 Sachverständige verkosten jedes Bier verdeckt und beurteilen Geruch, Geschmack, Rezenz, Harmonie, Qualität der Bitterkeit und Geschmackstablität. Mit vier Bieren hat sich dieses Jahr die Brauerei Schützengarten am Wettbewerb beteiligt. Dabei stellte sich heraus, dass die Jury die Biere der St. Galler Brauerei besonders hoch bewertete. Im Rahmen einer Feier im Herzen der Brauerei, im Sudhaus, wurden gleich drei Gold- und eine Sil-

Nicht ohne Stolz präsentiert: Drei Gold- und eine Silbermedaille für ausgezeichnete Schützengarten-Biere. bermedaille überbracht: Thomas Burkhardt, Projektleiter Getränke des DLG Testzentrums in Frankfurt am Main, überreichte den Verantwortlichen der St. Galler Brauerei je eine Goldmedaille für das Schützengarten Lagerbier, für das Edelspez Premium und für das St. Galler Klosterbräu. Zu-

dem erfreute er die an der Feier Anwesenden mit einer Silbermedaille für das alkoholfreie Schützengold. Die Verantwortlichen der Brauerei Schützengarten nahmen die Ehrungen mit besonderer Freude entgegen: Immerhin erhielt Schützengarten als einzige Schweizer Brauerei gleich

für drei Biere Gold. Christoph Kurer, Delegierter des Verwaltungsrates, sagte dazu: «Für uns ist das eine wichtige, objektive Bestätigung unserer Qualitätspolitik, die in unserer Brauerei oberste Priorität geniesst.» Info: www.schuetzengarten.ch

Der ungekrönte Mallorca-König Jürgen Drews wirbt für Ebly-Zartweizen dabei für den «Mmh-Effekt», der Schlagerstar für den Spass rundherum.

Von wegen fades «Körnlipicken»

Kinder waren von Jürgen Drews’Kochanleitungen begeistert. de Ernährung. In der vergangenen Woche eröffnete der «Kornfeld»-Experte und ungekrönte Unterhaltungskönig aus

BUCHTIPP

Gute Küche einer anderer Kultur Rote Alhambra, silbrig flimmernde Olivenbäume, Torros bravos und temperamentvoller Flamenco – all dies ist unzertrennbar mit Andalusien verbunden. Strassencafés locken mit Tapas, im Sommer erfrischt eine Gazpacho, im Winter gibt es wärmende Eintöpfe und gehaltvolle Schmorgerichte mit Lamm und Gemüse. Die maurischen Einflüsse sind in Küche und Kultur deutlich spürbar. Das bei Gräfe und Unzer eben erschienene Buch Andalusien – Küche & Kultur – lässt mit 120 authentischen Rezepten den Duft und die Atmosphäre

IN KÜRZE Wieder erhältlich

Das Frühlingsbier Auch wenn sich der Frühling mit angenehm warmen Temperaturen schwer tut, er ist da und wird sich sicher noch richtig bemerkbar machen. Deshalb hat Feldschlösschen jetzt auch sein beliebtes Frühlingsbier lanciert, welches in der Gastronomie bereits zu haben ist. Es ist ein mildes Spezialbier, welches geschmacklich durch eine fruchtige Note besticht, eine leicht naturtrübe, zartgelbe Farbe aufweist und mit 5,5 Volumenprozenten einen leicht erhöhten Alkoholgehalt beinhaltet. Info: www.feldschloesschen.com

So rein schmeckt nur ein Kornfeld Früh übt sich: Der Grundstein für das Ernährungsverhalten wird im Kindesalter gelegt. Ebly holte sich Jürgen Drews als Botschafter für den gesunden und nahrhaften Zartweizen in die Schweiz. Der Zartweizen von Ebly ist so variantenreich wie Reis, so schnell zubereitet wie Pasta und so wertvoll wie Kartoffeln. Damit ist Ebly der Geheimtipp für die Küche mit unendlich vielen Kombinationsmöglichkeiten. Ebly unterstützt jetzt zusammen mit Beraterinnen des Schweizerischen Verbandes diplomierter ErnährungsberaterInnen (SVDE) rund 250 Kinderkrippen. Dabei erhalten die Krippen nicht nur EblyPackungen, sondern auch Rezeptideen und Tipps für gesun-

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Andalusiens aufleben. Gerade richtig für jeden Gastbetrieb, der mindestens einmal pro Jahr mit solchen Spezialitäten die Gäste verwöhnen möchte. Das wunderschön gestaltete und umfangreiche Nachschlagewerk mit insgesamt 240 Seiten und 250 Fotos im Format 21 x 27 cm kostet Fr. 52.20 und ist ab sofort erhältlich. Direkt zu bestellen über: GastroEdition Blumenfeldstrasse 20 8046 Zürich, Tel. 0848 377 111, Fax 0848 377 112, E-Mail: info@gastrosuisse.ch

Mallorca, Jürgen Drews, die Kinderkrippen-Aktion in der Villa Kunterbunt auf der zürcherischen Forch. Ebly sorgte

Gesunde Ernährung kann auch schmackhaft sein: Ob als Beilage oder Hauptgericht, ob Suppe, Salat, Gratin oder gar Dessert, ob süss oder herzhaft, so fantasievoll und vielseitig kann man Ebly auf den Tisch bringen. Ebly-Zartweizen wächst auf fruchtbaren Böden im Herzen Frankreichs. Die geernteten Weizenkörner werden mit reinem Wasserdampf schonend vorgegart, getrocknet und geschält. So bewahrt Ebly alles, was eine ausgewogene, natürliche und leicht verdauliche Ernährung ausmacht. Infos: www.ebly.com

Best of SwissGastro 06 Zum 3. Mal kann das Publikum wählen Bereits zwei Mal wurde der Best of SwissGastro-Award vergeben. Jetzt steht die dritte Auflage bevor, in der wiederum das Publikum entscheidet, wer zu den besten Gastrobetrieben gehört. Best of SwissGastro ist eine unabhängige Qualitätsbezeichnung für die gesamte Gastronomie-Szene der Schweiz. Jeder Gastronomie-Betrieb kann sich mit seinem Konzept innerhalb von acht vordefinierten Kategorien für den Wettbewerb anmelden und wird dann durch eine fachkompetente Jury für eine Nominierung bewertet. Die definitive Entscheidung, an wen die Auszeichnungen gehen, wird am 22. November vorliegen, nachdem das Publikum entschieden hat. Die erste Phase der Kommunikation läuft bereits. Eine Teil-

nahme kann nicht nur einen der begehrten Preise bringen, sie garantiert auch eine Ihrerseits gute und breit abgestützte Kommunikation, indem die Nominierten über Monate im Internet abrufbar und ersichtlich sind. Zudem erscheinen alle Nominierten in einem speziell angefertigten Guide, der in einer hohen Auflage sowohl im Fachhandel wie auch über die Internetadresse erhältlich ist. Detaillierte Informationen sind jetzt über Internet abrufbar und kostenlos erhältlich. Infos:www.gastroawards.ch Tel. 044 400 50 29 Fax 044 400 50 23

In der Gastronomie gefragt

Einfach eben Flagge zeigen Landauf, landab ist die Gastronomie von internationaler Vielfalt geprägt. Französische Restaurants, italienische Trattorien, spanische Tapasoder asiatische Imbiss-Bars bieten kulinarische Abwechslung. Damit diese fortan nicht nur dem Gaumen, sondern auch den Augen gefallen, hat Como Corporate Fashion einmalige Flaggenschürzen für zwanzig Nationen entwickelt. Die neuen Schürzen mit gebrauchsgeschütztem Design und praktischem Gehschlitz bieten jedem Gastronomen ein hohes Mass an gestalterischer Freiheit. Info: www.comofashion.de

Neu: Kimcare Lufterfrischer

Frischer Wind garantiert Er ist klein, diskret und elegant zugleich, der neue Kimcare Duftspender von KimberlyClark Professional. Der patentierte Lufterfrischer enthält Microtrans Luftneutralisierer und ist in zwei dezenten Duftnoten – Waldfrische und Meeresbrise – zu haben. Damit ist jederzeit für ein frisches und hygienisches Ambiente, vor allem in Waschräumen, gesorgt. Info: www.kcprofessional.com

NOTIZEN HENNIEZ SA: Die Sources Minérales Henniez SA haben das Geschäftsjahr 2005 mit einem Nettogewinn von 2,1 Mio. Franken abgeschlossen (Vorjahr: 2,5 Mio. Franken). Der Umsatz betrug 133,3 Mio. Franken (2004: 137,8 Mio. Franken). Der Rückgang der Zahlen ist auf das wechselhafte Wetter und die verstärkte Konkurrenz zurückzuführen. Ein Erfolg war die Lancierung von Henniez esprit fruits, von dem im letzten Jahr 1,4 Mio. Liter verkauft wurden.

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Schlusspunkt ■ Point Final

GastroJournal

Donnerstag/Jeudi, 4. 5. 2006 ■ Nr./No 18

Auf Tour mit…

LAST MINUTE

And the winner is . . . Dass Irma Dütsch die Schirmherrin der diesjährigen Semaine du Goût ist, wussten fast alle, die sich im April am Internet-Wettbewerb von GastroJournal beteiligten. So musste einmal mehr das Losglück darüber entscheiden, wer den Preis aus dem Verlag GastroEdition gewinnt. Das Glück hatte mit Silvia Rianda aus Locarno diesmal eine Tessinerin auf ihrer Seite. Sie gewinnt eine Ausgabe des klassischen Lehr- und Rezeptbuches «Pauli»! Mitmachen lohnt sich nach wie vor, die neue Wettbewerbsfrage findet sich im Internet. www.gastrojournal.ch.

…den Schwestern Grünenwald,National

Das National in Bern: Hotel, Restaurant, Saal, Disco-Bar. Städtisches Gastro-Urgestein, fast hundertjährig. Vier Gehminuten vom Hauptbahnhof entfernt, mehr als vierzig Jahre unter der Leitung der Grünenwalds. Ein traditioneller, klassischer Familienbetrieb – und doch ganz anders: Schon Vater Fritz war ein Quereinsteiger: Liegenschaftsverwalter bei der Bank, die das imposante Sandsteingebäude besitzt. Ein Pächter hinterzieht Geld, wird entlassen. Grünenwald wird vorübergehend Betriebsleiter, macht die Wirteprüfung, wird selber Pächter, kauft den Betrieb 1984. «Erst als Vater gestorben ist, haben wir gemerkt, wie viel er, ohne viel zu reden, getragen hat», reflektiert Maria

Presque tous ceux qui ont participé au concours sur internet du mois d’avril savaient qu’Irma Dütsch est, cette année, la patronne de la Semaine du Goût. Une fois de plus, le tirage au sort a dû déterminer le gagnant. Il s’agit de Silvia Rianda de Locarno, qui a gagné un exemplaire du livre de recettes et de cours «Pauli» offert par les éditions GastroEdition. Participer en vaut toujours la peine. La question du concours de GastroJournal pour le mois de mai se trouve sur le site internet du journal. www.gastrojournal.ch.

Dubaï: projet hôtelier monstre

Barhoumi-Grünenwald. Zusammen mit ihren Schwestern Esther und Regula und den jeweiligen Lebenspartnern führt sie heute das National: Aus dem altbewährten Mischbetrieb mit dem klassischen Patron ist ein modernes VierSparten-Unternehmen unter einem Dach geworden – mit Alleinkompetenz für den jeweils eigenen Bereich und der Gesamtverantwortung fürs ganze Haus. Denn auch wenn jeder Bereich selbstständig arbeitet, fliesst alles in einen Pot. Weil die einzelnen Sparten unterschiedlich abhängig von den anderen sind, werden alle in die Familien-AG eingebettet. Mit dieser Form ist der Unterhalt des gesamten Betriebes gewährleistet und eine gemeinsame Entwicklung machbar. Auch wenn bei sechs Geschäftsleitern strategische Entscheidungsfindungen für das Haus als Ganzes ziemlich schwerfällig sind. «Bei diesen Diskussionen sind unsere Männer im Verhältnis zu uns drei Schwestern relativ diplomatisch», schmunzelt Esther Grünenwald. Mit der Entwicklung ihres Betriebskonzeptes sind sie jedoch zufrieden, es konnte viel optimiert werden: Während Maria Barhoumi-Grünenwald und ihr Mann Chérif für den Hotelbe-

NAMEN & NOTIZEN

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Erich von Däniken hatte einst als Gastgewerbler wenig erfolgreich begonnen, setzte dann als Autor pseudowissenschaftlicher Bücher zu einem internationalen Höhenflug an und krönte 2003 mit dem Mystery Park in Interlaken sein Lebenswerk. Als der Park mangels Besuchenden zunehmend in Schieflage geriet und jetzt Konkursaufschub erhielt, blieb der Rhetoriker stumm. Jetzt äusserte sich von Däniken, der den Park über eine Stiftung kontrolliert: Er räumte ein, man habe völlig falsche Frequenzen angenommen, sagte aber nichts Substanzielles darüber, wie die Frequenzen steigen sollen. Jean-Michel Cina, lange Jahre Nationalrat und seit einem Jahr als Mitglied der Walliser

J. HOFER

«Wir haben gemerkt, wie viel er, ohne viel zu reden, getragen hat»

Esther Grünenwald Arango,Regula Grünenwald Duppenthaler,Maria Barhoumi-Grünenwald. trieb zuständig sind, sorgt sich Regula Grünenwald mit Ehemann und Küchenchef Adrian Duppenthaler ums Wohl der Restaurant- und Bankettgäste. Esther Grünenwald führt im grossen Theatersaal kulturelle, wirtschaftliche und mediale Anlässe aller Art durch, und ihr Mann Octavio Arango leitet die Disco-Bar Shakira. Weitere Eigenheiten: Das Hotel hat 46 individuell eingerichtete Zimmer, in der Küche wird nach Slowfood-Prinzipien gekocht, Saal und Disco-Bar sind die Berner Hochburg für lateinamerikanische Musik und Kultur. Die Wurzeln zu dieser innerfamiliären Vielfalt, verbunden mit der nötigen Arbeitsdisziplin, dürften zu Hause liegen, meint Maria: «Unsere Mut-

«Ich hätte nie gedacht, dass ich einmal einsteigen würde» ter ist eine sehr kreative Frau. Sie war aber auch ziemlich streng mit uns.» Das musste sie wohl auch, bei insgesamt sechs Töchtern, alle innerhalb von zehn Jahren geboren und alle an der Familien-AG beteiligt.

Die Gaststube war bei den Grünenwalds nicht gleichzeitig Wohnstube: Aufgewachsen sind die Kinder in Muri bei Bern, zusammen mit vielen Tieren, aber kaum mit dem Vater. «Während der Woche haben wir wenig von ihm gehabt. Erstaunlicherweise ist er aber sonntags oft mit uns Ski fahren gegangen», erinnert sich Regula Grünenwald. Auch wenn der Betrieb das Familienleben mitbestimmte, wurde bei der Berufswahl der Töchter von der Elternseite keinerlei Druck ausgeübt. «Ihre Option war allerdings immer Esther, die von klein auf gerne mit in den Betrieb gegangen ist. Sie hat dann auch Gastronomie-Fachfrau gelernt», lacht Regula. Sie selber ist Krankenschwester, hat später jedoch auch eine Hotelfachschule besucht. «Ich hätte nie gedacht, dass ich je einmal ins National einsteigen würde», sagt Maria. Sie hat das Lehrerseminar besucht und eine zusätzliche Ausbildung als Bewegungstherapeutin. Der Schlaganfall des Vaters vor sechs Jahren veränderte alles von einer Sekunde auf die

andere. «Wir fanden es schade, dieses Haus und damit alles, was unsere Eltern geleistet haben, einfach zu verkaufen», sagt Esther nachdenklich. «Doch so, wie unsere Eltern

an den Popstar Michael Jackson zu verkaufen, brachte er Luzern ohne weiteres in die internationalen Schlagzeilen. Und quasi als Toupet auf Illis geniale PR liess die UBS flugs ihre Verärgerung verlauten: Illi habe gar kein Mandat, ein Verkauf sei jetzt gar kein Thema, es gebe noch nicht einmal Verkaufsunterlagen.

Kochverbandes gewann sowohl bei der kalten Platte als auch beim Drei-Gang-Menü die Goldmedaille. Glanzvoll präsentierten auch Regionalteams: Beim kalten Buffet holten die Walliser Rhoneköche um Teamcaptain Friedrich Zemanek Silber und die L'art culinaire des Copains des Alpes um Gründer Alex Ulrich Bronze.

Stephan Marolf, Teamcaptain, Daniel Lehmann, Daniel Sennrich (hinten v.l.), Thomas Marti, Rolf Mürner und Teamchef Adrian Bader (vorne v.l.) haben am Culinary Challenge, der im Rahmen der Gastgewerbemesse Food und Hotel Asia alle vier Jahre in Singapur stattfindet, sehr erfolgreich abgeschnitten: Das Nationalteam des Schweizer

Pendant des décennies, Kurt. H. Illi a dirigé le tourisme lucernois. Il s’est retiré mais ne peut couper complètement les ponts avec ses activités antérieures. Pour sauver le Château Gütsch, à Lucerne, propriété de l’UBS par une vente à Michael Jackson, il a fait reparler de lui dans les gazettes du monde. L’UBS n’a pas apprécié: Kurt Illi n’avait aucun mandat, la vente n’était pas

«So wie unsere Eltern wollten und konnten wir nicht» gearbeitet haben, wollten und konnten wir nicht», betont Maria. «Die ganze Verantwortung alleine zu übernehmen, wäre für jede von uns zuviel gewesen», hakt Regula nach. Auch wenn es ein lange dauernder Prozess war, bis die heutige Struktur gefunden war, so stand das grobe Gesamtkonzept mit einer Aufteilung des Betriebes von Anfang an fest. Eine ungewöhnliche, neuartige Führungs-Form – und in ihrer Umsetzung als DreiSchwestern-Haus wohl einzigartig. «Doch was die Zukunft bringt, können wir nicht sagen», sagt Maria: «Für uns heisst es einfach am Ball, wach und dran bleiben. Doch gerade das ist nicht eben einfach.» Jüre Hofer

Dubaï, c’est la destination (chaude) qui monte. L’an passé, cet émirat a accueilli plus de six millions de visiteurs et a pour objectif d’en attirer 15 millions en 2010. Pour ce faire, la capacité d’hébergement sera massivement augmentée par la réalisation d’un projet dont les coûts sont devisés à 27 milliards de dollars (quelque 32 milliards de CHF). Sur une bande de terre longeant la mer sur dix km, la société Tarweer veut ériger trente et un hôtels de grand standing offrant 29 000 chambres. La capacité d’accueil maximale de ce complexe sera de 3,3 millions de clients d’ici 2016. Mais les premiers hôtels devraient être prêts en 2010.

Fromage(r)s suisses à l’honneur Le conseiller fédéral Joseph Deiss a tenu à accueillir personnellement, à leur retour des Championnats du monde de fromage, les participants suisses qui ont gagné une médaille lors de cette manifestation qui se déroule, depuis cinquante ans, dans l’état du Wisconsin (USA). Rappelons que la délégation suisse est rentrée d’outre-mer avec deux médailles d’or, dont celle du champion toutes catégories (Christian Wütrich, Coopérative fromagère de Rüderswil, BE, pour un emmental affiné par Walo von Mühlenen à Guin, FR). La deuxième médaille d’or est revenue à Franz Jungo, de Saint-Ours, FR, pour un Gruyère AOC également affiné à Guin. Deux médailles d’argent (un emmental et un sbrinz) et deux de bronze (un emmental et un sbrinz) complètent l’exceptionnelle moisson des fromagers suisses.

Ehrung für Schweizer Käse(r) Bundesrat Joseph Deiss hat die Schweizer Medaillengewinner an den diesjährigen Käse-Weltmeisterschaften bei ihrer Rückkehr aus dem amerikanischen Bundesstaat Wisconsin persönlich beglückwünscht. Die Schweizer Delegation hat insgesamt sechs Medaillen gewonnen, davon zwei goldene für den Emmentaler von Christian Wütrich aus Rüderswil BE und den AOC-Greyerzer von Franz Jungo aus St. Ursen FR, beide in Düdingen von Walo von Mühlenen «ausgebaut». Der Emmentaler wurde zudem als Weltmeister aller Kategorien ausgezeichnet. Zwei Emmentaler und zwei Sbrinz gewannen ausserdem Silber und Bronze.

NOMS & NOTICES Regierung unter anderem zuständig für Tourismus, bereitet einen grossen Wurf vor: Die Tourismusstrukturen seien «an die heutigen Marktbedingungen» anzupassen, Teil ist ein Vorentwurf zu einem neuen kantonalen Tourismusgesetz. Es sieht unter anderem den Ersatz von Kurtaxe und Beherbergungsabgabe durch eine Tourismussteuer vor, will die Kurvereine zugunsten von Destinationen abschaffen und die Tourismusfachschule in Siders zu einer Hochschule aufwerten. Kurt H. Illi, während Jahrzehnten Luzerner Tourismusdirektor, lässt das Mausen nicht: Mit seinem Bemühen, das traditionsreiche, konkursite und also im Recovery der UBS befindliche Château Gütsch in Luzern

d’actualité et aucun document pour la vente n’était prêt. Beaulieu Exploitation a réalisé en 2005 ses premiers bénéfices lors d'une année impaire, soit sans le Salon Gastronomia. La société qui gère le Palais de Beaulieu veut devenir la troisième place de foires et de congrès de Suisse. Avec un chiffre d’affaires de 26,7 millions de francs, le bénéfice net se monte à plus de 162 000 francs. Compte tenu d’amortissements de 208 000 francs et de variations de provisions de 160 000 francs, le financement propre s’est élevé à 528 000 francs, indique la société. Le Comptoir Suisse reste une manifestation clé, poursuit Beaulieu Exploitation. Pas moins de 81% des surfaces commerciales de 2005 sont déjà louées pour l’édition 2006. Grâce à une collaboration plus étroite avec la Fondation de Beaulieu,

propriétaire du site, des priorités ont été dégagées qui passent aussi par la construction d’un hôtel. La Coupe du Monde de football de cet été génère de nombreux produits dérivés et des convoitises. Ainsi, la brasserie lucernoise Eichhof vient-elle de lancer une bière ad hoc avec des étiquettes rouge et blanc et le portrait d’un joueur suisse. Au dos de la bouteille de bière figure même la 1ère strophe de l’hymne national pour tous ceux qui l’auraient oubliée.

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