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HOTELLERIE

R E S TA U R AT I O N

Ph. Echenard Will mehr Wachstum

TOURISMUS

HOTELLERIE

M. Perren Will ein Weltkulturerbe 9

R E S TA U R AT I O N

Jean-J. Marti Président de l’UFT

TOURISME

L. Billard La cuisine des champs

Nr. / No 18 / 6. Mai / 6 mai 2010 / CHF 4.30

AZA/JAA 8046 Zürich/Zurich

Top Ten Notre Tourismus «top ten»

INHALT

Aktuell

Zeit abgelaufen Tick-Tack eilte die Zeit, bis die Zeiger in der Nacht auf den 1. Mai über die Ziffer 12 hüpften. Für Restaurants und Bars in der Schweiz ist eine neue Epoche eingeläutet: Die Umstellung zum Nichtraucherbetrieb wurde hier und dort fast feierlich, mehr aber spöttisch, zelebriert. 3

Der Tourismus ist ein Geschäft, in dem nicht die Macher glänzen sollen, sondern die Gäste. GastroJournal dreht für einmal die Optik um.

Ce sont les clients et non pas les prestataires qui tiennent la vedette dans le tourisme. Notre journal, pour une fois, a inversé les rôles.

Heute mit

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SOMMAIRE Restauration

Sous de bons auspices Le salon Zagg, qui aura lieu à Montreux du 6 au 9 juin, s’annonce sous de bons auspices. Ses organisateurs ont en effet dévoilé lundi un programme pour le moins prometteur. 15

Hotellerie

Restauration

Preis eingebrochen

Appel à la délation

Feilschen, feilschen. Hoteliers wähnen sich hie und da nicht als Herr des Hauses, sondern vielmehr als Verkäufer auf einem Basar. Gäste mit unverschämten Preisvorstellungen versuchen, den Zimmerpreis herunterzumarkten. 7

Ravie de l’entrée en vigueur de la nouvelle loi nationale contre la fumée, la fondation Pro Aere a préparé des lettres types prêtes à être envoyées aux autorités pour dénoncer tout fumeur illégal dans un lieu public. 15

Kantonale Sektionen

Dix ans, cela se fête

Hôtellerie & Tourisme

Budget genehmigt Zuerst die Arbeit, dann das Vergnügen. Verschiedene Kantonalsektionen haben in den letzten Tagen ihre GV respektive DV durchgeführt. Nach dem Abarbeiten der Traktanden ging es zum fröhlichen Teil des Tages über. 18/19

68 9 771422 137001

La Maison du Gruyère, à Pringy (FR), fêtera samedi ses 10 ans avec une journée portes ouvertes. Elle accueille bon an, mal un demi-million de visiteurs. 17

Zahlen und Listen ziehen die Menschen seit jeher in den Bann: Sie stehen am Anfang der Schriftkultur vor rund 5000 Jahren bei den Sumerern, sie prägen die Aktualität von Gaults und Millaus Gaststuben über Boni von Bankern bis zu Toren von Berner oder Basler Fussballern.

In einem Feld, wo mit Listen nicht zu rechnen ist, macht für einmal GastroJournal eine Rechnung auf: die Top Ten im Schweizer Tourismus; die Fachleute, die Voraussetzungen schaffen, damit Serviceketten geschmiedet werden können. Wobei klar ist: Man 2 könnte auch anders.

Les classements ont toujours fasciné. On les trouve d’ailleurs dès les prémices de la culture de l’écrit, chez les Sumériens, il y a quelque 5000 ans. Ils rythment aussi notre quotidien avec le GaultMillau, les bonus des banquiers ou les meilleurs buteurs du championnat suisse.

Une fois n’est pas coutume, notre journal publie également un classement: celui des professionnels du tourisme qui sont actuellement le plus en vue en Suisse. Notre «top ten» n’a cependant pas la prétention d’être exhaustif. Il constitue avant tout une base 13 de discussion.

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GastroJournal, offizielle Wochenzeitung von GastroSuisse/Hebdomadaire officiel de GastroSuisse, Auflage/Tirage: 23 680 Ex., WEMF/REMP, Internet: www.gastrojournal.ch

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Titel

6. Mai 2010 Nr. 18

Zum Ferientag: die Top Ten im Schweizer Tourismus

LEITARTIKEL

Wer uns weiterbringt

Ich lebe und rauche

Peter Grunder und Matthias Nold

Jürg Schmid

Aufgrund der Entwicklungen in den letzten Jahren und Jahrzehnten hat GastroJournal eine Liste der 10 wichtigsten Touristiker in der Schweiz zusammengestellt.

Was war das für ein Theater, nach Reutlinger, Hayek und Hartmann? Was war das für eine Skepsis, als diese Krake von Vorstand um Präsident Dick Marty diesen jungen Schnösel von irgendeiner amerikanischen Computerfirma zum Direktor der mühsam neu positionierten Schweiz Tourismus machte? Jetzt, da Jürg Schmid weiterzieht und als Nachfolger von Paul Blumenthal Tempo, Takt und Netz im Tourismus hoffentlich weiter erhöht, darf man bilanzieren. Der Marketingmann hat einen guten Job gemacht: professionell, politisch, persönlich. Gründe genug, ihn in der Liste der touristischen Top Ten auf den 1. Platz zu setzen – im Bewusstsein darin, dass auch und gerade im Tourismus die Arbeit nie getan ist und immer etwas liegen bleibt.

Wer Ranglisten erstellt, stellt sie gern als das einzig Wahre dar. GastroJournal räumt vorweg ein: Tourismus ist, genauso wie das Gastgewerbe, keine exakte Wissenschaft. Dennoch erlaubt sich die Redaktion, deren touristischer Horizont bis Jost Krippendorf, Walter Leu oder Fred Rubi zurückreicht, in Absprache mit Branchenprofis eine Liste von elf zurzeit zentralen Touristikern zusammenzustellen. Begründet, aber ohne Anspruch auf Wahrheit oder Vollständigkeit. Als Anregung, Anerkennung und Diskussionbeitrag.

Werner Bernet

Als Werner Bernet 1998 Direktor der Reka wurde, war die Reisekasse zwar ein bekannter und sicherer Wert in der Schweizer Tourismuslandschaft. Aber erst unter Bernet und durch sein grosses Engagement haben die Ferienwohnungen (Fewo) touristisch jene Bedeutung erhalten, die ihnen auch zusteht: ein wichtiger Anbieter im Schweizer Tourismusmarkt. Der Reka und damit Werner Bernet ist es zu ver-

Paul Blumenthal

Die Frauen danken, dass es auf MySwitzerland.com einen E-Marktplatz gibt, dass auch in der nationalen Ferienorganisation die lange belächelten Fewo in den letzten Jahren ernster genommen werden und dass Geld in die Tourismuskassen fliesst, wo sonst vielleicht keines herkäme. Der Reka-Check machts möglich; auch er wächst von Jahr zu Jahr. Zweckgebunden als Freizeitgeld fliesst er in den öffentlichen Verkehr, Hotels, Restaurants etc. und stärkt die Tourismuswirtschaft.

Daniel Egloff

Zugegeben: Dass die Frauen in dieser Liste dünn gesät sind, hat ihnen in globo aufs Treppchen verholfen. Aber es ist mehr als eine Reverenz ans weibliche Geschlecht, das in kaum einer Branche so stark vertreten ist wie im Tourismus: Frauen stellen in dieser Branche rund die Hälfte der Arbeitskräfte, und natürlich lässt tief blicken, dass sie in den Kadern dennoch selten anzutreffen sind – Ariane Ehrat

Frank Bumann

konnten wir hier mangels Kontinuität leider noch nicht berücksichtigen, Heidi Holdener und Corinne Huber von GastroSuisse wären Eigenlob. Wir stellen Frauen aufs Podest, weil sie mit ihrem alltäglichen Einsatz an Schaltern und Telefonen entscheidenden Einfluss haben. Während die Männer gerne dirigieren, organisieren, delegieren und diskutieren, stehen die Frauen in der Regel einfach hin und machen ihren Job. Das verdient Anerkennung und Respekt.

Charles-A. Ramseier

Zwar dürfte Paul Blumenthal vielen Branchenprofis unbekannt sein. Indes hat er als Leiter Personenverkehr bei den SBB einen ebenso unauffälligen wie starken und positiven Einfluss auf die touristische Entwicklung in der Schweiz gehabt (GJ 17). Dass Jürg Schmid einen guten Job machen konnte und in dieser Liste auf Platz 1 steht, ist auch Paul Blumenthal zu verdanken. Dass die Schweiz auch als Reiseland nach wie vor einen ausgezeichneten Ruf geniesst und über ansehnliche Strukturen im Backoffice verfügt, hat auch mit ihm zu tun.

Dass wir ihn vor Frank Bumann gesetzt haben, ist eher glückhaft: Egloff kam in Basel etwas eher ans Ruder, Egloff war der erste von inzwischen einigen hochqualifizierten städtischen Tourismusmanagern, die das Potenzial der Schweizer Städte ausschöpfen konnten und die abgeschlafften oder durchlauferhitzten Kurdirektoren in den Berggebieten den Job lehrten. Als das Geschrei um die Leistungsvereinbarungen im Tourismus begann, blieb Egloff ruhig – und beweist bis heute, dass man als Tourismusdirektor solche tatsächlich erfüllen kann.

Frank Bumann, wie der hier ebenfalls vertretene Marcel Perren ein Walliser Urgestein, gehört mit dem nebenstehenden Daniel Egloff zur Garde der dynamischen Tourismusmanager in Schweizer Städten. Als Bumann von Saas-Fee her in die grosse Stadt kam und auf Edith Strub folgte, wird sich kaum jemand vorgestellt haben, was in Zürich, das weder Kurtaxe noch Tourismusförderungsabgabe kennt, touristisch möglich ist. Bumann hat es vorgemacht und den grössten Logiernächtebringer der Schweiz zur Messlatte entwickelt.

Charles-André Ramseier ist in dieser Liste einer der letzten einer Epoche schillernder Kurdirektoren: Hanspeter Danuser, Kurt Illi, Joe Luggen, Amadé Perrig, Bruno Gerber, Fred Rubi. Indes hat Ramseier, bewusst oder nicht, etwas geflegt, was am Lac Léman Tradition hat: Diskretion und Zurückhaltung. Zugleich hat es Ramseier im Gegensatz zu vielen anderen und viel Jüngeren aber auch geschafft, dem Zeitgeist, der im Tourismus technisch und atmosphärisch so wichtig ist, nicht nur zu folgen, sondern ihm voraus zu sein: Chapeau.

Marcel Perren

Helen Cabalzar

Thomas Winkler

Urs Kessler

Als Marcel Perren, von Wallis Tourismus herkommend, in Luzern auf den Sessel des Tourismusdirektors fand, hatte er wenig Kredit: Die langen Schatten Kurt Illis hatten keinen seiner Nachfolger aufblühen lassen, Krach in der Stadt und im Umland liessen das baldige Scheitern Perrens befürchten. Indes blieb es still – und ist es bis heute. Was aber keineswegs heisst, dass nichts geht, ganz im Gegenteil: Perren hat die Stadt geeinigt und professionell aufgestellt, und er schmiedet samt dem Umland eine funktionierende Destination.

Hanspeter Danuser, dem man hier gerne einen Ehrenplatz gäbe, hat GastroJournal zuerst auf Helen Cabalzar hingewiesen: Marketingspezialistin, Präsidentin von Flims-Laax-Falera Tourismus, Querdenkerin. Was Cabalzar besonders auszeichnet, sind ihre Praxisnähe und ihr radikaler Standpunkt: Was den Anbietern Spass macht, wird auch bei den Gästen seine positive Wirkung nicht verfehlen, ist eine ihrer bemerkenswerten Maximen; was vom Angebot oder von der Nachfrage her organisatorisch sinnvoll ist, ergibt sich, lautet eine andere.

Es gäbe auch Argumente, Thomas Winkler statt Jürg Schmid auf Platz 1 dieser Liste zu setzen. Der Erfolg von Schmid ist in grossen Teilen nämlich auch seinem Geschäftsleitungsmitglied und IT-Chef Thomas Winkler zu verdanken. Dass Schweiz Tourismus in Sachen Tourismus und Internet weltweit führend ist, hat zuvorderst mit Thomas Winkler zu tun. Was ihn überdies besonders auszeichnet, ist seine Bodenhaftung: Das ständige Bemühen, die Interessen der zahllosen kleinen Anbieter, die den Tourismus ausmachen, im Auge zu halten.

Dieser Platz ist nicht in erster Linie eine Auszeichnung für die aussergewöhnliche MarketingKompetenz von Urs Kessler, als CEO der Jungfraubahnen einer der wichtigsten Tourismusunternehmer im Land. Die Platzierung ist auch eine Mahnung, über die unbestritten wichtigen Grenzen des eigenen Unternehmens hinauszuschauen und sich so anspruchslos wie sinnvoll in die touristischen Serviceketten einzufügen. Urs Kessler hat die Macht, solche Ketten zu schmieden und zu zerbrechen. Wir hoffen im Sinne des Berner Oberlandes.

Ehrlich, so schlecht lässt sich das Rauchverbot gar nicht an. Natürlich regt mich die nichtrauchende Zweidrittelmehrheit der Schweizerinnen und Schweizer auf, die – verfallen in amerikanischer Manier – den Gesundbetern blindlings in dieSelbstverantwortlungslosigkeit folgt. Vor zehn Jahren dachten wir, derart einfach gestrickt können nur US-Amerikaner sein. Unter dem Feigenblatt des (Passivrauch-)Schutzes hat die Schweizer Politik erstmals weit in privates Recht eingegriffen, um ein zwischenmenschliches Problem zu lösen. Am Montag, den 3. Mai, habe ich in einem bedienten Fumoir gegessen. Geschützt vor Nichrauchern habe ich tätsächlich nach dem Mittagessen eine Zigarre angezündet. Völlig unbehelligt. Niemand hat gemotzt. Keine blöden Blicke von keimfreien Gesundbetern. Es war nicht nur herrlich, es war befreiend, ohne Schuldgefühl zu rauchen. Muss es in allen Bereichen der Gesellschaft eine Koexistenz geben? Offensichtlich nicht. Vielleicht war es schlicht und einfach an der Zeit, dass Raucher und Nichtraucher getrennte Wege gehen. Zur Auswahl stehen zwei Zonen. Eine keimfreie und eine mit «meh Dräck». Ursprünglich strebte die Union der Gesundheitstaliban weniger Entscheidungsfreiheit durch Entmündigung an. Herausgekommen ist paradoxerweise etwas Erfreuliches: der Entscheidungszwang mit frei wählbaren Konstanten. Ich habe mich für Letztere entschieden. Ich lebe und rauche. Romeo Brodmann

BLICKPUNKTE Umbenennung

Alkohol- und Drogenfachstelle Anfang Mai hat die Schweizerische Fachstelle für Alkohol- und andere Drogenprobleme (SFA) ihren Namen geändert. Neu tritt sie als «Sucht Info Schweiz» auf. Mit der neuen Bezeichnung wolle man zum Ausdruck bringen, dass die Aufgaben der bisherigen SFA im Laufe der Jahre breiter geworden seien und komplexe Suchtthemen einschlössen, teilt die Organisation www.sucht-info.ch mit.

Gastro-Messen

Doppelt gemoppelt In der Romandie kommt es zu einer unschönen Terminkollision: Die ZAGG, die heuer erstmals in die Westschweiz nach Montreux zieht, und der international ausgerichtete Bocuse d’Or Europe in Genf kommen sich in die Quere – am 7. und 8. Juni muss man sich entscheiden.

Aktuell

6. Mai 2010 Nr. 18

Auf unterschiedliche Weise sind die Gastgeber in die rauchfreie Zeit gestartet

BLICKPUNKTE

Kreative Lösungen

Jubiläum

Marco Moser

Der nationale Passivrauchschutz ist am 1. Mai schweizweit in Kraft getreten. GastroJournal zeigt einige kreative Lösungen auf.

«Der Bund» veranschaulicht unter dem Titel «Das Gesetz bildet die Unterlage für einen föderalistischen Flickenteppich» die unterschiedlichen kantonalen Rauchverbote, die über die Bundeslösung hinaus gehen.

23.55 Uhr am 30. April in mehreren Schweizer Discos: Der DJ ruft alle Raucher auf, sich die letzte Zigarette anzuzünden, denn ab 0.00 Uhr gelte das Rauchverbot.

Und bereits wenige Minuten nach der Einführung des Rauchverbots erhielt die Stadtpolizei Zürich die erste Anzeige wegen Verstosses gegen das Rauchverbot. In der Nacht auf den 1. Mai waren es deren sieben.

Das Pirates mit den beiden Standorten Hinwil und St. Margrethen hat extra für das Rauchverbot ein «Einpersonenfumoir» eingerichtet (siehe Foto) – ein Glashelm mit Abzug zum

GJRI60637

An der Glarner Landsgemeinde letz-

ZVG

Bereits einen Tag vorher haben sich Pia und Robert Erni-Wicki vom Rössli im luzernischen Ruswil zusammen mit dem Donschtig-Stamm mit einer Finissage und einer Schweigeminute von Zigarren, Stumpen und Zigaretten verabschiedet. «Wir haben das gemacht, um zu zeigen, dass am Stammtisch die Gemütlichkeit im Vordergrund steht und nicht das Rauchen», erklärt Rober Erni-Wicki. In der Gedenkvitrine «Traumwelt Rauchen» erinnern Raucherwaren, Reklameschilder und diverse Zigarettenutensilien an die «gute alte Zeit».

Mit dem «Einpersonenfumoir» gegen das Rauchverbot.

Überstülpen. Während einige Restaurants das letzte Einsammeln der Aschenbecher auf ihre Art und Weise zelebrierten, tischten andere ab Mitternacht Kaugummi-Zigaretten auf. Aber nicht alle Gäste und Restaurants hielten sich an das Rauchverbot. Die Presse dokumentierte in ihren Montagsausgaben diverse Verstösse gegen das Verbot, allerdings konstatiert sie einhellig,

dass die Umstellung mehrheitlich gut über die Bühne gegangen sei. Allgemein hat die mediale Berichterstattung vor dem Start des Rauchverbots stark zugenommen. Die Aargauer Zeitung hat sogar im Internet eine Karte eingerichtet mit allen Restaurants, in denen auch nach dem 1. Mai noch geraucht werden darf. Gleich tat es ihr der Bote der Urschweiz. Die bernische Zeitung

ten Sonntag setzte sich der kantonale Lungenliga-Präsident für ein absolutes Rauchverbot ein, dies mit dem Argument, es sei «zeitgemäss und medizinisch sinnvoll». Trotz dieser Wortmeldung lehnten die Glarner eine Verschärfung der Bundeslösung wuchtig ab.

En bref Introduisant des solutions créatives, le 1er mai, des hôtes ont souscrit à la protection nationale contre la fumée passive. Dès minuit passé, d’aucuns ont mis à disposition des cigarettes à mâcher. Ainsi, les deux «Pirates» ont installé un «fumoir individuel» – un casque de verre avec tuyau d’évacuation comme couvre-chef.

100 Jahre Niesenbahn Anfang Mai hat die Niesenbahn, die für die Öffentlichkeit nur im Sommer geöffnet ist, zum 100. Mal ihren Betrieb aufgenommen. Das Jubiläum markiert eine ganze Reihe von Betriebs-Jubiläen im Alpenraum; sie gehen allesamt auf eine heisse Konjunktur zurück, die dem Ausbruch des 1. Weltkriegs 1914 vorausgegangen war. Am Niesen feiert nicht nur die Bahn mit ihrem spektakulären, von Maria Hari geführten Berghaus. Flankierende Massnahmen sind ein Buch, eine Ausstellung im Alpinen Museum in Bern und eine Sonderbriefmarke.

Weltrangliste

Zwei Schweizer unter den Besten Mit Philipp Rochat auf Platz 14 und Andreas Caminada auf dem 30. Platz ist die Schweiz zweimal in der Liste der besten 50 Restaurants weltweit vertreten. Das beste Restaurant ist das Noma in Kopenhagen, Dänemark, es hat das El Bulli vom Spitzenplatz verdrängt. Das Londoner «Restaurant Magazine» rangiert aufgrund der Küchenqualität und besonders aufgrund des internationalen Images eines Restaurants.

Restauration

6. Mai 2010 Nr. 18

SV Group mit konstanter Personalgastronomie

SZENE

Mehr Menü 1 verkauft Ulrich Liechti brachte die Entwicklung in den Personalrestaurants auf den Punkt: «Es wurden weniger Zusatzgeschäfte getätigt, dafür mehr Menü 1 konsumiert.» Die Kunden verzichteten beispielsweise auf das morgendliche Gipfeli oder den Schokoriegel zum Dessert. Und das, sagt der Finanzchef der SV Group, gibt im wichtigsten Geschäftsfeld (73,7 Prozent) weniger Rendite. Gemäss Verwaltungsratspräsident Ernst Brugger war für das vergangene Jahr ein Umsatzwachstum von zwei bis drei Prozent budgetiert. Schliesslich resultierte ein Rückgang von 2 Prozent auf 616 Millionen Franken, gleichzeitig stieg die Zahl der Betriebe von 520 auf 545 an. Angesichts der Wirtschafts-

Brüschweiler (siehe GJ 51/2009). In den letzten 15 Jahren hat sie die SV Group zu einem erfolgreichen und zukunftsorientierten Unternehmen gemacht. Ihr Nachfolger, der ehemalige SVSchweiz-CEO Philippe Echenard, wird an den bisherigen Grundsätzen festhalten.

krise werde das Ergebnis dennoch als zufriedenstellend gewertet. Wobei Finanzchef Liechti anlässlich einer Medienkonferenz letzte Woche betonte, dass das Minus von 9,2 Millionen Franken ausschliesslich währungsbedingt sei. Der Gewinn vor Zinsen und Steuern (Ebit) beträgt noch 5,6 Millionen (–32,5%) und der Konzerngewinn ging um knapp 55 Prozent auf 3,2 Millionen Franken zurück. Als die drei Haupttreiber hinter dem Ergebnisrückgang eruierte Brugger erstens die Wirtschaftslage, insbesondere bei Kunden aus der Automobilbranche, und zweitens den Nachfragerückgang im Eventgeschäft im deutschen Markt. Wurden mit der Übernahme von «Der Party Löwe» grosse Hoffnungen geweckt, so seien diese im Moment zerstört worden. Sobald es die Situation erlaube, wolle man dieses Geschäft im deutschen Markt wieder aufbauen. Dritter Grund für den Rückgang sei das Wagamama in Winterthur, es habe sich nicht nach Wunsch entwickelt. Für die bereits erfolgte

Für das laufende Jahr strebt

ZVG

Die SV Group machte 2009 weniger Zusatzgeschäfte in ihrem wichtigsten Geschäftsfeld. Das drückt auf Umsatz und Rendite. Michael Hutschneker

Susy Brüschweiler übergibt die Geschäfte an Philippe Echenard.

Schliessung des Restaurants in Winterthur musste eine Sonderabschreibung von 1,5 Millionen Franken verbucht werden. Wie Philippe Echenard, seit wenigen Tagen CEO der SV Group und Nachfolger von Susy Brüschweiler, ausführte, wird die Entwicklung des einzig verbliebenen Wagamamas an der Zürcher Sihlporte weiter beobachtet. Sicher sei, dass das Konzept aber nur in grossen Städten wie Zürich oder Genf funktioniere. Zuversichtlich zeigt

En bref

Sowohl die Medienkonferenz als auch die tags darauf abgehaltene Generalversammlung standen im Zeichen der Verabschiedung von Susy

SV Group fait moins d’affaires accessoires dans son principal champ d’activité. Ce qui pèse sur le chiffre d’affaires et le rendement.

Publikumspresse

Breites Spektrum zu geben. Aber es kam immer wieder etwas, mit dem man die Branche eingeschränkt hat. Manchmal habe ich das Gefühl, mit dieser Branche kann man machen, was man will.» Mit Blick auf die Liberalisie-

Der Ort repräsentiert das

Schweizer Gastgewerbe bestens. Auch das Gespräch bot eine gute Gelegenheit, Standpunkte des Gastgewerbes nicht nur hinsichtlich der Rauchverbote differenziert darzulegen. Künzli parierte die teilweise harten Fragen geschickt. So äusserte er Verständnis für den Passivrauchschutz, sprach sich aber mit plausiblen Argumenten

dafür aus, dass man im Gastgewerbe auch Rauchende bedienen möchte. Zum Vorwurf, die Branche jammere ständig und gebe anderen die Schuld am eigenen Versagen, stellte Künzli klar: «Es geht nicht darum, neuen Vorschriften die Schuld am schlechten Geschäftsgang

rung verwahrte sich Künzli dagegen, die Branche wolle zu regulierten Zeiten mit Bedürfnisnachweis und Patentzwang zurück. Aber er machte deutlich, wie hoch die Anforderungen im Gastgewerbe sind: «Gastronom ist ein Beruf, der ein breites Spektrum an Wissen erfordert. Deshalb verlangen wir, dass Gastronomen minimale Kenntnisse haben müssen, zum Beispiel über die Lebensmittelgesetzgebung oder pg das Arbeitsrecht.»

Mehrwertsteuer-Initiative sorgfältig ausfüllen

Jede Unterschrift zählt Im Zuge der Manifestation des Schweizer Gastgewerbes in Bern ist die Unterschriftensammlung für die MwStInitiative gut angelaufen: Grundsätzlich hat die Branche zwar bis im Oktober 2011 Zeit, die 100000 Unterschriften zusammenzubringen. Weil jedoch der Bund selbst

an der Revision der MwSt ist und sich dabei schwer tut,

sollte die Branche nach der Manifestation ein weiteres starkes Zeichen setzen und möglichst rasch möglichst viele Unterschriften beisammen haben. Die politische Kraft des Gast-

gewerbes soll damit unterstrichen werden, aber auch Druck auf Bundesbern zukommen, mit der MwSt-Revision zügig vorwärtszumachen.

Äusserst bedauerlich ist es

nun, wenn Unterschriftenbogen falsch ausgefüllt sind – und damit wertlos: Der Teufel steckt im Detail, und es sind nur ein paar Details, die zu beachten sind, damit jede Unterschrift zählt. In diesem GastroJournal (Seite 10) findet sich eine Anleitung, überdies stehen Unterschriftenbogen im Internet zum Download bereit. pg www.gastrosuisse.ch

SV Group in allen Geschäftsfeldern und in allen Ländern, also Schweiz, Deutschland und Österreich, ein Wachstum an. Im Ausland baut SV Group ihr Engagement im Geschäftsfeld Care aus. In Deutschland betreibt sie bereits ein komplettes Altersheim, in Österreich arbeitet sie erfolgreich mit SeneCura zusammen. «Nachhaltig wachsen können wir nur mit hervorragender Qualität», sagt Echenard, «und das werden wir trotz Margendruck so durchziehen.»

sich Echenard indes mit dem Erwerb der Konzept- und Markenrechte von Spiga, einem Selbstbedienungsrestaurant mit mediterran/italienischem Angebot. Nach dem Berner Westside wird im Herbst im Einkaufszentrum Glatt ein zweites Lokal eröffnet.

Der Ort, an dem Klaus Künzli, Zentralpräsident von GastroSuisse (Foto), dem SonntagsBlick Red und Antwort stand, war gut gewählt: der Sternen Kriegstetten von Manuela und Christoph Bohren, ein Familienbetrieb, der zur Gilde etablierter Schweizer Gastronomen und zu den Romantik Hotels gehört.

GJRI61630

Alkoholtestkäufe

Unternehmer setzt Zeichen Bei einem fragwürdigen Alkoholtestkauf ist die Bar Las Rocas mitten in Interlaken durchgefallen. In der Folge setzt der verantwortliche Gastgeber Erich Reuteler, unter anderem auch Gastgeber im Chalet Oberland und langjähriger Präsident der Interlakner Hotellerie, jetzt ein Zeichen: Er schliesst das Lokal während zwei Wochen, obwohl die Sanktionen das nicht verlangen. «Es sind sinnlose Aktionen, die Jugendliche nicht vom Alkohol abhalten und nur ein juristisches Geplänkel nach sich ziehen», brachte es Reuteler auf den Punkt.

Gilde

Neues Journal erschienen Zum 3. Mal ist dieser Tage das Gilde Journal erschienen. Das ambitionierte Blatt bietet wieder literarische Trouvaillen, diesmal auch in Kooperation mit den Solothurner Literaturtagen, die Mitte Mai zum 32. Mal stattfinden werden.

Hotellerie

6. Mai 2010 Nr. 18

Einbruch der Zimmererträge

CHECK IN

Nebensache Listenpreis

Tina Müller, auf die Hotellerie spe-

zialisierte Unternehmensberaterin bei GastroConsult in Bern, bringt das Dilemma schlechter Wirtschaftslagen auf den Punkt: «Will man die Logiernächte halten und bei den Preisen nachgeben oder die Preise halten und Logiernächte verlieren?» Sie schätzt, dass insbesondere KMUs sowie auf Individualgäste eingerichtete Häuser eher

Umbau abgeschlossen

Frequenzeinbrüche als starke Preisnachlässe in Kauf nehmen. Den Preis beeinflussen könne aber etwa auch die vorgesehene Aufenthaltsdauer, und überdies werde versucht, mit Nebenleistungen zusätzliche Erträge hereinzuholen. Insgesamt habe man es inzwischen jedoch mit «wahnsinnig schnellen und sensiblen Märkten» zu tun, bei der Listenpreise Nebensache würden und Buchungssysteme sowie TOs verschärfende Wirkung hätten. Das Welt-Tourismus-Barometer, alle sechs Monate von der Welt-Tourismus-Organisation UNWTO herausgegeben, untermauert Müllers Aussagen eindrücklich: Der durchschnittliche Zimmerertrag der Hotellerie, einer der wenigen aussagekräftigen statistischen Werte, ist in den letzten zwei Jahren in Europa eingebrochen – über 20 Prozent hat die Moyenne allein zwischen 2008 und 2009 nachgegeben, sie steht noch bei ganzen 82 Dollar (siehe Grafik).

ARCHIV GJ

Dass ein unerwarteter Gast an der Reception frei heraus unverschämte Preisvorstellungen äussere, habe es früher nicht gegeben, sagt ein Hotelier aus dem Berner Oberland – inzwischen komme das häufiger vor, stellt der Gastgeber erstaunt fest. Verwundert zeigt sich auch ein Tourismusdirektor aus der Innerschweiz: Dass Individualgäste äusserst kurzfristig buchten, sei ja bereits ein gewohntes Phänomen; dass aber auch Anfragen für Seminare und Incentives nur Tage vorher einträfen, sei neu – von den Preisforderungen ganz zu schweigen.

Hotel Dom St. Gallen

Finsterer Preiskampf an der Reception: Der durchschnittliche Zimmerertrag sinkt seit 2007 weltweit kontinuierlich, zuletzt besonders stark in Europa.

En bref La fréquentation par les touristes reste étonnament élevée. Le revers de la médaille est la chute massive des rendements. Entre 2008 et 2009, la moyenne en Europe a baissé de plus de 20 pour cent à 82 dollars.

Das Hotel Dom in St. Gallen ist während vier Monaten umgebaut worden. Dabei wurden die 31 Zimmer vollständig erneuert, Leitungen saniert, das Treppenhaus neu gestaltet und der Brandvollschutz ausgebaut. Grosse Bedeutung hat weiterhin der individuelle Charakter des Hauses, wie der Website des Hotels, in dem Menschen mit einer leichten Behinderung arbeiten, zu entnehmen ist. Am Samstag, 15. Mai, findet ein Tag der offenen Tür statt. www.hoteldom.ch

Hotelarchiv Schweiz

Ein Abend ganz in der Vergangenheit

GRAFIK: O. KREJCI

Die Hotelübernachtungen bleiben erstaunlich zahlreich. Die Kehrseite ist der massive Einbruch bei den Zimmererträgen.

Peter Grunder

Im Hotel Baur au Lac in Zürich fand Ende April der «erste Tag des Hotelarchivs Schweiz» statt. Ziel des Anlasses war es, den geladenen Gästen das Hotelarchiv vorzustellen und potenzielle Gönner zu finden. Ein ähnlicher Abend findet heute Abend im Beau-Rivage Palace in LausanneOuchy statt. www. hotelarchiv.ch

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Tourismus

6. Mai 2010 Nr. 18

9. Generalversammlung der Luzern Tourismus AG

CHECK IN

Kapellbrücke im Visier Marcel Perren sprach an der GV der Luzern Tourismus AG über Chancen und Risiken. Ein Projekt überrascht dabei besonders.

Insbesondere die

Anzahl Gäste aus China nimmt stetig zu. Im FünfJahres-Durchschnitt resultiert eine Zunahme von 110 Prozent. Auch Indien (+33%), Frankreich (+33%) und Italien (+30%) haben sich erfreulich entwickelt. Dagegen sind die Märkte USA (–23%) und Grossbritannien (–22%) rückläufig. «Wenn ein Markt zurückgeht, versuchen wir das mit anderen Märkten zu kompensieren», sagte der Luzerner Tourismusdirektor Marcel Perren (Foto) an einem Mediengespräch im Vorfeld der GV. Es sei nicht so, dass Luzern für Amerikaner oder Engländer heute

Konkurrenzbeobachtung

Tiroler Frühjahrsboom Tirol meldet einen sensationellen März: Die Logiernächte haben um 12,3 Prozent zugelegt. Das drehe das Minus, das sich für die Wintersaison 2009/2010 abgezeichnet habe, in ein Plus, bilanziert Tirol Werbung. Ob die leichte Gesamtzunahme von 0,8 Prozent mehr Logiernächten gehalten werden kann, wird allerdings erst der April zeigen.

sein, dass der Gast mit einem Klick alles auswählen kann und nicht auf verschiedene Reservierungssysteme ausweichen muss, erklärte Marcel Perren. Grosses Potenzial sieht der Tourismusdirektor im Health-andWellbeing-Bereich. Und noch ein weiteres Projekt verriet die Luzern Tourismus AG: Sie will, dass die Kapellbrücke in die Unesco-Liste der Weltkulturerbe aufgenommen wird. Das «ambitiöse» Projekt stecke allerdings noch in den Kinderschuhen, sagte Adelbert Bütler. Er ist aber überzeugt, dass mit einem Weltkulturerbe die Feriendestination Luzern noch bekannter wird.

Luzia Hug

Destinationsbildung

Diskussionen am Gotthard Die Tourismusorganisation Tourist Info Uri blickt auf eine zehnjährige Existenz zurück – und stellt sich selber zur Diskussion: Einerseits finden im Kanton, der mit Andermatt, Seelisberg und der Tourist Info drei Strukturen mit einem Marketingbudget von insgesamt 300000 Franken unterhält, Gespräche über Verdichtungen statt. Andererseits ist die Mega-Destination San Gottardo in der geplanten Form zwar auch im Urnerland vom Tisch. Im Zuge des Sawiris-Projektes gibt es jedoch Bewegung: Resultieren könnten ein Apparat fürs Urner Unterland und einer rund um das Andermatt Alpine Resort, der womöglich bis nach Sedrun reichte.

En bref

SWISS-IMAGE

Wie schnell sich in einer Wachstumsbranche wie dem Tourismus etwas verändern kann, habe in den letzten Wochen der Vulkanausbruch in Island gezeigt. Im immer härter umkämpften Tourismusmarkt sei es unabdingbar, die Segel richtig zu setzen, sagte Verwaltungsratspräsident Adelbert Bütler an der 9. Generalversammlung der Luzern Tourismus AG (LTAG) im Hotel Seeburg. Stürmisch war die See 2009 aufgrund der weltweiten Wirtschaftskrise. Die LTAG vermeldete jedoch Ende Februar erfreuliche Zahlen: Mit 1,016 Millionen Logiernächten haben 2009 zwar weniger Gäste in Luzern übernachtet als in den Rekordjahren 2007 und 2008. Trotz einem Rückgang von 5,1 Prozent gegenüber dem Vorjahr sind die Ergebnisse von 2009 nicht die schlechtesten der letzten fünf Jahre.

Luzern Tourismus AG veut obtenir l’inscription de la Kapellbrücke dans la liste du patrimoine culturel mondial de l’Unesco. C’est ce qu’a déclaré le directeur du tourisme lucernois Marcel Perren (photo), lors de la 9e assemblée générale à l’hôtel Seeburg. D’autres projets sont la réussite de l’intégration de Weggis, Vitznau Rigi et l’extension de Health and Wellbeing.

Luzerner Touristiker sehen in der Kapellbrücke ein Unesco-Weltkulturerbe.

weniger attraktiv sei. Vielmehr stimmen die Rahmenbedingungen aufgrund der Wirtschaftskrise und dem schwachen Dollar, beziehungsweise dem starken Franken, nicht mehr. Insbesondere China wird als neuer Wachstumsmarkt gesehen. «Seit 12 Jahren sind wir daran, diesen Markt aufzubauen. Jetzt können wir die Früchte dafür ernten», sagte Adelbert Bütler an der GV. Auch getätigte Innovationen in der Hotellerie, im Verkehrshaus, im Detailhandel und von renommierten Uhrengeschäften bezeichnete der Verwaltungsratspräsident als eine grosse Chance für die Region Luzern. Hinzu komme das Top-Image, welches Luzern mit der Stadt, dem See und den Bergen vermittle, und nicht zuletzt das Bekenntnis einer breiten Bevölkerung zum Tourismus: 2005 habe man eine

Wertschöpfung von 810 Millionen Franken erzielt. Mit der fortschreitenden Globalisierung nehme auch der Konkurrenzkampf zwischen den Tourismusanbietern verschiedener Länder zu. Insbesondere China und Indien seien hart umkämpfte Märkte. Um der Konkurrenz standzuhalten, müssten die Erwartungen von wiederkehrenden Gästen und die Bedürfnisse einer internationalen Kundschaft erfüllt werden. Darunter fällt die Forderung der Touristiker nach einer Anpassung der Ladenöffnungszeiten. In diesem Jahr will die LTAG den Zu-

sammenschluss von Weggis, Vitznau und Rigi vertiefen und auch den Online-Service ausbauen. Ziel soll

Verwaltungsrat An der Generalversammlung wurden die Verwaltungsräte Patrick Hauser (Eigentümer Schweizerhof) und Franz Müller (ehemaliger Luzerner Stadtrat) verabschiedetet. Beide gehörten dem Verwaltungsrat seit neun Jahren an und konnten sich deshalb laut Statuten nicht mehr zur Wiederwahl stellen. Als Nachfolger wählte die Aktionärsversammlung Ferdinand A. Zehnder, (Vorstandsmitglied Luzern Hotels und Eigentümer Hotel De La Paix) sowie Stefan Roth (Finanzdirektor Stadt Luzern). Im Amt bestätigt wurden die Verwaltungsräte Guido Egli, Fritz Erni, Peter Kämpfer, Edwin Rudolf und der Präsident Adelbert Bütler.

Naturpärke

Wuchtiges Nein am Thunersee Rund 12 000 Franken jährlich hätte Sigriswil an den Naturpark Thunersee-Hohgant beitragen müssen, dem rund ein Dutzend Gemeinden nördlich des Thunersees (Foto) bereits zugestimmt haben. Die Sigriswiler Gemeindeversammlung, zu der über 800 Leute oder fast ein Viertel der Stimmberechtigten erschienen, hat den Antrag des Gemeinderates jedoch wuchtig abgelehnt: In einer gehässig geführten Debatte resultierten nur 60 JaStimmen. Weil auch die Gemeinde Habkern bockt, ist der regionale Naturpark gefährdet.

Frequenzen und Erträge

Auf der Suche nach dem Sommer Tourismus beginnt das Winterhalbjahr spät – und mit einer Wette: 1864 macht der St. Moritzer Hotelpionier Johannes Badrutt mit britischen Gästen ab, er werde sie im Winter beherbergen und ihnen Reise und Aufenthalt bezahlen, wenn ihnen der Aufenthalt nicht zusage. Badrutt gewinnt die Wette. Doch während Bergdörfer im Zuge der Erschliesssung mit Bahnen und Strassen die Wintersaison samt Sport rasch entwickeln, bleibt es in den Bergtälern lange ruhig: Orte wie Interlaken schliessen noch 100 Jahre nach Badrutt winters zu. Den Boom des Wintertourismus begleitet ein schleichender Niedergang der Sommersaison: Im 19. Jahrhundert war die Sommerfrische in den Bergen ein Klassiker, Kutschner folgten den Gästen im Winter an die Riviera und kehrten im Sommer in die Berge zurück, bis weit nach dem 2. Weltkrieg war der Bergsommer schick. Doch mit der Ausweitung von

Strassen und Luftlinien wuchs namentlich am Meer Konkurrenz heran: Spätestens in den 1980erJahren war die Attraktivität dahin und der Bergsommer vernachlässigt. Geschuldet ist das auch dem Win-

tersport: Die Bergbahnen der Schweiz machen rund 80 Prozent ihres Jahresumsatzes von knapp einer Milliarde Franken im Winter – im Sommer stellt man den Gästen das Bahnangebot inzwischen mancherorts gratis zur Verfügung. ANZEIGE

GJRI60639

Doch so schleichend, wie der Som-

mer gegenüber dem Winter erkaltet war, lodert er wieder auf – geschürt von Krisen am Mittelmeer oder von Sommer-Kampagnen von Schweiz Tourismus: Wandern und Wohlbefinden, Outdoor und Erlebnis-Inszenierung sind dabei Stichworte. Doch ob die Erträge, die das Wintergeschäft samt Weihnachten bringt, jemals im Sommer zu realisieren sind, ist fraglich – an den Hotel-Frequenzen kanns nämlich nicht liegen (siehe Grafik). pg

Obersaxen

Sexy Sommer (Logiernächte in Millionen) Berge

Tal

8 6 4 2 0

Sommer 2008

Winter 2008/2009

Die Mehrzahl der jährlich rund 35 Millionen Hotelnächtigungen fällt in den Sommer, und selbst im Winter gibts in den Bergen nicht viel mehr Hotelgäste.

GRAFIK: O. KREJCI; QUELLE: BFS

In der Geschichte des modernen

Millionen für die Infrastruktur Die Gemeindeversammlung von Obersaxen hat entschieden, einerseits für zwei Millionen Franken Aktien des geplanten Freizeitparks Obersaxen-Mundaun zu zeichnen, andererseits die vom Bund zugesicherten Fördermittel zu garantieren. Der Park soll vom Beachvolley über die Kletterwand bis zur Eisbahn touristische Infrastruktur bereitstellen.

GastroIdeen

6. Mai 2010 Nr. 18

TRENDS Max Havelaar bei Hero

Nuss-KakaoBrotaufstrich Hero bietet die ersten FairtradePortionen für die Schweizer Gastronomie an: goldgelber Honig flüssig und die fruchtigfrische OrangenMaracuja-Konfitüre. Die Fairtrade-Max-Havelaar-Produkte strahlen positive Werte aus und folgen dem Trend zur Nachhaltigkeit. Neu im Sortiment befindet sich der NussKakao-Brotaufstrich mit dem Label Max Havelaar. www.hero-group.ch

SCA Hygiene Products

Plenty AktivPutz-Tuch

SCA hat das Plenty AktivPutz-Tuch auf den Schweizer Markt gebracht. Die Plenty Aktiv-Putz-Tücher sind die weltweit ersten Papiertücher mit integriertem Allzweckreiniger. Damit geht Putzen so einfach und schnell wie noch nie, denn die Tücher müssen nur unter dem Wasserhahn angefeuchtet werden. www.sca.com

Claus Wärmebrücken

Warmhaltung leicht gemacht

Die Claus Wärmebrücken setzten mit neuer Verfahrenstechnik Massstäbe für die schonende, qualitätserhaltende Warmhaltung servierfertiger Gerichte. Mit der Wärme-Licht-Technik kommt Wärmeenergie schonend und effektiv zum Einsatz. Die hochtemperaturbeständige Tellererkennung spart Energie und reduziert die Wärmebelastung.

ZAGG Montreux – eine Destination mit Geschmack

NOTIZEN

Rendezvous im Juni

Pistor AG

Wachstum im Gastro-Segment

Die ZAGG findet vom 6. bis 9.

Juni 2010 erstmals auch in Montreux statt. Hier kommen sowohl Fachleute aus der Hotellerie und Gastronomie als auch Profis aus der Gemeinschaftsgastronomie auf ihre Kosten. Die Begegnungsplattform für Aussteller und Besucher gibt einen Überblick über die aktuellen Trends und Neuheiten aus der Welt der Gourmands.

Die ZAGG Montreux, die Fachmesse für Gastgewerbe, Hotellerie und Gemeinschaftsgastronomie, ist der Westschweizer Treffpunkt der Branche. Restaurantbesitzer, Führungspersonen wie auch Opinion-Leaders erhalten damit eine optimale Plattform, um sich über die Angebote und Entwicklungen zu informieren – und das alles unter einem Dach. Ein hochwertiges Ausstellungsangebot, attraktive Rahmenveranstaltungen sowie eine erstklassige Gastronomie runden das Angebot ab und werden sowohl bei den Messebesuchern als auch bei den Ausstellern

Die Pistor AG hat 2009 einen Umsatz von 691,5 Millionen Franken erwirtschaftet. Gegenüber dem Vorjahr entspricht dies einer Steigerung von 1,2 Prozent oder 8,4 Millionen Franken. Geprägt wurde das Wachstum insbesondere vom Gastrosegment, heisst es in einer Mitteilung. Im Bäckereisegment hingegen verlor der Bäcker-, Konditor- und Gastrobelieferer. Gebremst wurde das Wachstum durch die Finanzkrise sowie durch eine negative Teuerung. www.pistor.ch

Fleischkonsum Trends und Neuheiten aus der Gastronomie werden an der ZAGG vom 6. bis 9. Juni in Montreux gezeigt.

für einmalige sorgen.

Erlebnisse

Unter den Ausstellern, die

sich schon für die ZAGG Montreux angemeldet haben, sind auch Léguriviera SA und Ginox SA. Beide Aussteller freuen sich, ihr Unternehmen

und ihre Produkte präsentieren zu dürfen. In Zusammenarbeit mit der Vinothek Yatus aus Vevey veranstaltet die ZAGG Montreux am 6., 7. und 8. Juni 2010 jeweils nachmittags drei aussergewöhnliche Degustationen der Bordeaux-Weine Jahrgang

2009. Und am 6. und 7. Juni 2010 beantwortet der Meister der modernen Küche, Denis Martin aus Vevey, alle Fragen zum Thema Molekularküche. www.zagg.ch

Mérat & Cie liefert ab sofort auch Seafood

Die dicksten Fische im Netz Alles neu macht der Mai – ins-

besondere für Liebhaber von Seafood-Spezialitäten: Mérat & Cie AG, kompetenter Partner der Gastronomie für Fleisch, Charcuterie und Geflügel, erweitert das Sortiment um ein Angebot von etwa 60 Fisch- und Krustentierprodukten. Ab sofort liefert Mérat tiefgefrorene Filets mit und ohne Haut, Lachsund Fischspezialitäten sowie Meeresfrüchte. Das Sortiment umfasst Meer- und Seefische, Meeresfrüchte und Convenience-Produkte. In gewohnter Mérat-Qualität, mit ausgezeichnetem Preis-LeistungsVerhältnis und kompetenter Beratung, sind die Artikel

Teil unseres Erfolgs ist die grosse Vielfalt unseres Sortiments. Nun können wir einen noch grösseren Teil der Wünsche unserer Kunden erfüllen.» Mérat & Cie wurde vor mehr

auch online bestellbar. Mit diesem Schritt wird Mérat zum Komplett-Anbieter von Fleisch und Seafood. Durch den Ausbau des Sortiments erhalten Mérat-Kunden ein umfassendes Angebot aus einer Hand: Vom Standardpro-

dukt bis zu ausgefallenen Spezialitäten. Hans Reutegger, Unternehmensleiter der Mérat, ist überzeugt: «Ein

als 60 Jahren als Metzgerei in der Berner Innenstadt gegründet. Heute gilt das Unternehmen als einer der führenden Partner von Restaurants und Grossverbrauchern. Zum breiten Angebot zählen bekannte Labels wie Flurina Bündner Trockenfleisch-Spezialitäten und die beiden Premium-Rindfleischlinien Swiss Gourmet Beef und Irish Beef. www.merat.ch

www.claus-grosskuechen.de

Donald-Russell-Fleisch

La Cuisine des Jeunes von Schweizer Fleisch

Höchster Standard

Unterstützung für die Jungköche «Schweizer Fleisch» setzt sich

Seit mehr als zwei Jahrzehnten versorgt Donald Russell internationale Spitzenköche mit exzellentem Fleisch, das sich durch seinen unübertroffenen Geschmack und seine exquisite Zartheit auszeichnet. Das Donald-RussellFleisch stammt ausschliesslich von speziell ausgesuchten Höfen, die sich streng an die Vorgaben des «Bord Bia Quality Assurance Schema» halten. www.merat.ch

für junge Köchinnen und Köche ein und begleitet und unterstützt sie bei den ersten Schritten in die Arbeitswelt. Die Plattform heisst «La Cuisine des Jeunes» oder LCDJ und bietet den Jungköchen viele Vorteile, wie eine kostenlose Onlinestellenbörse, Informationen zu Kochwettbewerben, eine Rezeptdatenbank und vieles mehr. Darüber hinaus ermöglicht LCDJ den Jungköchen immer wieder Spezialaktionen und Möglichkeiten zum Austausch mit erfahrenen Meistern des Faches. Die Mitgliedschaft bei LCDJ ist kostenlos.

Jedes Jahr können Jungköche

einer renommierten Jury und der Gastropresse beweisen, was sie auf dem Kasten haben. Unter einem jährlich wechselnden Motto geht es darum, mit einer vorgegebenen Schweizer Fleischsorte eine originelle Rezeptidee auf professionellem Niveau zu kreieren. Der Sieger gewinnt nicht nur eine Trophäe und ein Preisgeld von 1500 Franken, sondern auch die Aufmerksamkeit der ganzen Kochbranche.

Die Anmeldung ist kostenlos und kann ab sofort eingewww.lcdj.ch reicht werden.

52,4 Kilogramm pro Person

In der Schweiz ist 2009 praktisch gleich viel Fleisch gegessen worden wie im Vorjahr. Im Durchschnitt wurden 52,4 Kilogramm Fleisch pro Person konsumiert. Das ist 1 Kilogramm weniger als 2008. Der leichte Rückgang um 1,8 Prozent bewegt sich laut dem Schweizer Fleisch-Fachverband (SFF) im gewohnten Schwankungsbereich. Während inländische Fleischprodukte einen grösseren Absatz fanden, gingen Importe zurück. www.metzgerei.ch

Milchkonsum

377 Kilogramm pro Person Der Pro-KopfMilchkonsum in der Schweiz ist 2009 gegenüber dem Vorjahr mit 377 Kilogramm Milch um 2,8 Prozent gesunken. Im Durchschnitt wurden pro Person 2 Deziliter Milch und 59 Gramm Käse pro Tag konsumiert und 1 Joghurt alle drei Tage gegessen. Wie der Verband Schweizer Milchproduzenten (SMP) schreibt, ging der Konsum von Milchgetränken, Butter und Rahm zurück, während der Verzehr von Joghurt und Käse leicht zunahm. www.swissmilk.ch

Google

Wertvollste Marke der Welt

Google bleibt auch 2009 die «wertvollste Marke». Der Suchmaschinen-Gigant hat gemäss einer Studie einen Markenwert von umgerechnet 123 Milliarden Franken. Das sind 14 Prozent mehr als im Vorjahr. www.google.ch

Gilde etablierter Schweizer Gastronomen Guilde Suisse des Restaurateurs-Cuisiniers

6. Mai / 6 mai 2010 Nr. / No 18

Gilde aktuell Landhaus und Sulzberg

Mehr machen als der Durchschnitt

Esther und Hansruedi Frischknecht (Foto Mitte und links), Gastgeber im Haus zur Eintracht im st. gallischen Oberriet, konnte jüngst als Ambassador Säntis zwei neue Mitglieder in der Gilde etablierter Schweizer Gastronomen willkommen heissen: Werner Deeg und Anita Künzler (2. u. 3. v.l.) vom Restaurant Landhaus in Rheineck sowie Barbara und Werner Fuchs (rechts) vom Hotel-Restaurant Sulzberg in Rorschacherberg erhielten im Rahmen einer kleinen Feier hoch über dem Bodensee die GildeTafeln. Beide Betriebe repräsentieren bestens die Vereinigung inhabergeführter Betriebe: Hier der Sulzberg, wo neben den Eltern auch die beiden Kinder Daniela und Michael im Betrieb mitarbeiten; dort das 400jährige Landhaus, das von Werner Deeg etwa mit dem Engagement beim Regionalvermarkter Culinarium auf der Höhe der Zeit gehalten wird.

Zuwachs im Tessin Peter Raith, mit seiner Frau Odette Gastgeber im Antico Grotto in Mendrisio und Ambassador Tessin, kann auf die kommende Generalversammlung hin eine ganze Reihe neuer Mitglieder in der Gilde begrüssen: In Chiasso zählen Ursula und Giordano Bertolina vom Ristorante Emporio Arcadia neu zur Familie, in Intragna im Hotel Ristorante Stazione folgt auf Agnese Broggini ihre Schwiegertochter Adriana. Aus Locarno kommen Sabine und Valentino Roversi vom Ristorante da Valentino, aus Olivone Katia und Giovanni Croce vom Albergo Ristorante Arcobaleno. In Riva S. Vitale kann man neu auf Renato Bordogna im Grotto Pojana zählen, in Ronchini auf Roger Nanzer im Hotel Ristorante Villa d’Epoca. Die Ambassade Tessin zählt damit zehn Mitglieder und darf sich durchaus sehen lassen – Grund genug, auf dieser Seite erstmals das Italienische zu Wort kommen zu lassen.

Accrescimento in Ticino Peter Raith, che insieme alla moglie Odette, è proprietario dell’Antico Grotto a Mendrisio e dell’Ambassador Ticino, porrà nella Gilda alla prossima assemblea generale il benvenuto a non pochi nuovi soci come: Ursula e Giordano Bertolina del Ristorante Emporio Arcadia di Chiasso. Nell’Albergo Ristorante Stazione ad Intragna Adriana Broggini sussegue sua suocera Agnese. Da Locarno arrivano i signori Sabine e Valentino Roversi del Ristorante da Valentino e da Olivone Katia e Giovanni Croce dell’Albergo Ristorante Arcobaleno. Anche il signor Renato Bordogna del Grotto Pojana di Riva S. Vitale è tra i nuovi soci e da Ronchini si aggiunge il signor Roger Nanzer dell’Albergo Ristorante Villa d’Epoca. L’ambasciata del Ticino è composta così da dieci membri e ne può essere fiera: tanto basta per annunciare la notizia per la prima volta in italiano.

Zimmerstunde. Gastgeberin Pia Achermann besorgt den Service, setzt sich aber immer wieder an den Tisch: zu Markus Sager, der vom Gasthof Rössli in Adligenswil bei Luzern nach Luthern gekommen ist, und zu ihrem Mann Josef, Küchenchef und Gastgeber im Gasthaus zur Sonne, seit diesem Jahr Mitglied der Gilde etablierter Schweizer Gastronomen. «Wir haben uns von Anfang an eher aufs Essen als auf Getränke konzentriert», sagt Josef Achermann. «Wenn wir es nicht fertigbringen, Gäste hierherzuholen, haben wir keine Chance», seien sie sich im Klaren gewesen, als sie 1984 das Gasthaus zur Sonne übernahmen und ab 1985 als Eigentümer die volle Verantwortung trugen. Luthern mit seinen kaum 1500 Einwohnern, ein ebenso malerischer wie abgelegener Flecken, liegt im Luzerner Hinterland, wo die Strasse am Nordhang des Napfs endet. Seriös, dynamisch, innovativ

«Als Eigentümer eines Betriebes eine Rendite zu erwirtschaften, erfordert Leidenschaft und Berufung», nimmt Markus Sager, mit seiner Frau Susy Gastgeber im Gasthaus Rössli in Adligenswil, den unternehmerischen Faden von einer anderen Seite auf. Nur wer «seriös, dynamisch und innovativ» sei, habe im Markt eine Chance. Das Rössli Adligenswil, das in der Luzerner Agglomeration verschwindet, und die Sonne Luthern, die sich in der Landschaft verliert, sind eindrückliche Beispiele dafür, was im Schweizer Gastgewerbe möglich ist.

FOTOS: P. GRUNDER / PANORAMIO / TAGBLATT

Luthern liegt mitten in der Schweiz, aber keineswegs am Weg. Eindrücke aus dem Herzen der Schweiz – und des Gastgewerbes.

Die neuen Gilde-Gastgeber Josef und Pia Achermann-Kurmann mit Zentralschweiz-Ambassador Markus Sager-Meyerhans (v.l.).

ohne funktionierende Partnerschaft nicht ginge, tritt das Dilemma zutage: Familienunternehmen sind anfällig, weil sie persönlich sind, es ist aber auch ein «anderes Engagement» gefragt, wie es Pia Achermann auf den Punkt bringt. Das Aufgehen im Familienbetrieb misst sich weder in Landesgesamtarbeitsverträgen noch in Arbeitsgesetzen. Die soziale Funktion

was geht nicht mit Gesetzen und politischen Strukturen: Wer im Kleingeweblichen Behinderte beschäftigt oder Lernende ausbildet und dabei in guten Treuen auch einmal eine Fünf gerade sein lässt, läuft auf: Die Behinderten bleiben in hochsubventionierten geschützten Werkstätten sitzen, weil das Gewerbe die gesetzlich verlangten Löhne schlicht nicht zahlen kann; die Lehrstellen werden nicht mehr besetzt, weil von den Eltern über die Gewerkschaften bis in die Politik selbstverständliche Bedürfnisse des Gastgewerbes etwa bei der Nacht- oder Sonntagsarbeit in Frage stehen.

auf einer anderen Schiene, «wir sollten nicht mehr von Arbeit reden», spannt er den Bogen hin zu drängenden sozialund gesellschaftspolitischen Fragen, die aber die Politik im Wirbel von Medien und Lobbyisten kaum mehr zu beantworten wagt. Politisch können auch in der Sonne Luthern oder im Rössli Adligenswil die Fragen nicht beantwortet werden – aber praktisch: Zu sehen, wie es funktioniere, sei «beglückend», sagt Josef Achermann; seine Frau findet es wunderbar, von den Gästen jeweils sofort ein Echo zu bekommen, wobei sie auch den negativen Reaktionen Positives abgewinnt, weil man daraus lernen könne.

Wenn Markus Sager nachschiebt, man dürfe nicht jede Stunde zählen, und Josef Achermann klarstellt, dass es

Natürlich stellen die Gastgeber den Nutzen von Regeln nicht in Frage, und indem sie Menschen, die auf dem normalen Arbeitsmarkt kaum eine Chance haben, Beschäftigung geben, stellen sie ihre soziale Verantwortung unter Beweis. Markus Sager spricht von «Herzensbildung», sie schliesst die Mitarbeitenden ein wie auch das offene Ohr am Stammtisch und die damit verbundene, unvermittelte soziale Funktion und Kontrolle. Doch so et-

La continuité

Kontinuität

Welcome to Oberengadin

Le Club de la Guilde

Der Gildeclub

28 Juin: AG de la Guilde

Gilde-GV am 28. Juni

Le Club de la Guilde: il ne sert pas seulement de réseau entre les établissements de la Guilde pour des échanges plus nourris. Avec le Club de la Guilde, les clients ont l’occasion d’apprendre à connaître toute la diversité de la Guilde à partir d’un observatoire exclusif. Les membres du Club de la Guilde ont la possibilité de participer à des dégustations, des ateliers et des excursions de la Guilde Suisse des Restaurateurs-cuisiniers. L’idée semble faire son chemin, près de 70 personnes sont membres du Club de la Guilde.

Im Gildeclub sollen nicht mehr nur die Gilde-Betriebe untereinander verbunden sein und Austausch pflegen. Auch die Gäste erhalten mit dem Club Gelegenheit, die Vielfalt der Gilde aus einer exklusiven Warte kennenzulernen. Die Mitglieder des Gildeclubs erhalten die Möglichkeit, an Degustationen, Workshops und Ausflügen der Gilde etablierter Schweizer Gastronomen teilzunehmen. Die Idee gewinnt Raum, gegen 70 Gildeclub-Mitglieder zeugen davon.

Que peut offrir un établissement de la Guilde aux membres du Club? Quelques exemples tirés de la pratique: contre présentation de la carte du Club, les membres sont choyés et reçoivent une petite attention, p. ex. une table avec le fanion de la Guilde, et on s’adressera à eux par leur nom. Les événements qui ont lieu dans les établissements de la Guilde peuvent être réservés à des conditions particulières. A l’événement proprement dit, le membre du Club bénéficiera d’un petit avantage par rapport aux autres clients. Le Passeport Gourmet est remis aux membres du Club de la Guilde, ce qui est une nouveauté, afin d’intensifier les liens avec les clients et de préserver l’exclusivité.

Was wird dem Club-Mitglied in einem Gilde-Betrieb geboten? Einige Beispiele aus der Praxis: Gegen Vorweisung der Club-Karte werden Mitglieder mit einer kleinen Aufmerksamkeit verwöhnt, erhalten z.B. einen Tisch mit Gilde-Wimpel und werden selbstverständlich mit Namen angesprochen. Veranstaltungen, die in den Gilde-Restaurants stattfinden, können zu besonderen Konditionen gebucht werden oder an der Veranstaltung selber geniesst das Clubmitglied einen Vorteil gegenüber anderen Gästen. Der Gourmetpass wird neu nur noch an Gildeclub-Mitglieder abgegeben, um die Kundenbindung zu intensivieren und die Exklusivität zu wahren.

«La Haute-Engadine offre des conditions parmi les meilleures», déclare Bruno Theus, qui, avec son épouse Erna, est l’hôte de l’hôtel-restaurant Alte Post à Bonaduz et l’ambassadeur des Grisons. Il recevra l’assemblée générale de la Guilde de fin juin. En quelque sorte, Pontresina et ses environs sont un Pontresina. reflet de la Guilde Suisse des Restaurateurs-cuisiniers: à tous points de vue au niveau le plus élevé et néanmoins ancrée dans le sol, habituée aux grands de ce monde et familiale.

«Das Oberengadin bietet beste Voraussetzungen», sagt Bruno Theus, mit seiner Frau Erna Gastgeber im Hotel Restaurant Alte Post in Bonaduz und als Ambassador Graubünden auch Gastgeber der Generalversammlung von Ende Juni. Das Oberengadin ist in gewisser Weise ein Spiegelbild der Gilde etablierter Schweizer Gastronomen überhaupt: in jeder Hinsicht auf höchsten Niveau und dennoch bodenständig, weltgewandt und dennoch familiär.

Arbeit anders definieren

«Man muss bereit sein, mehr zu machen als der Durchschnitt», nennt Josef Achermann ein Rezept, das wohl Allgemeingültigkeit beanspruchen darf, «wir müssten davon wegkommen, in Zeit zu denken», ergänzt Markus Sager

Le programme de l’AG, composé par le CO présidé par Jürg Mettler, hôte au Misani à Celerina, est l’expression de ces diverses qualités: à côté du travail dans les domaines statutaires, la famille de la Guilde grimpera jusque sur les hauteurs de Corvatsch. Les invitations à l’assemblée générale ont été envoyées. De plus amples informations: Secrétariat de la Guilde à Zurich.

Wie heisst es doch? Die Gilde etablierter Schweizer Gastronomen repräsentiert das besondere Prozent des Schweizer Gastgewerbes! www.sonne-luthern.ch www.roessli-adligenswil.ch

Das Programm der GV, zusammengestellt von einem OK um Jürg Mettler, Gastgeber im Misani in Celerina, ist ein Ausdruck dieser vielfältigen Qualitäten: Neben der Arbeit in den statutarischen Bereichen wird die Gilde-Familie bis auf die Höhen des Corvatsch steigen. Die Einladungen zur Generalversammlung sind verschickt, weitergehende Auskünfte erteilt die Geschäftsstelle der Gilde in Zürich.

Secrétariat de la Guilde

Gilde-Geschäftsstelle

Blumenfeldstr. 20, 8046 Zurich

Blumenfeldstr. 20, 8046 Zürich

Tél. 044 377 52 90; gilde@gastrosuisse.ch

Tel. 044 377 52 90, gilde@gastrosuisse.ch

Pages en français

Gros Plan

6 mai 2010 No 18

Journée des vacances: les dix professionnels du tourisme les plus en vue de Suisse

Une base de discussion Peter Grunder et Matthias Nold

Le tourisme helvétique n’était pas au mieux de sa forme lorsque le comité de Suisse Tourisme avait été appelé à choisir le successeur de Marco Hartmann à la direction de Suisse Tourisme. Et si son choix s’est finalement porté sur Jürg Schmid, force est de constater que ce jeune professionnel qui ne faisait pas partie du sérail touristique et qui travaillait jusque-là au sein d’une entreprise américaine d’ordinateurs a effectué du très bon travail. Aujourd’hui, alors qu’il a quitté Suisse Tourisme afin de faire profiter les CFF de sa grande expérience touristique, nous n’hésitons pas à le placer à la première place de notre «top ten» touristique. Cela en étant parfaitement conscients que le travail n’est jamais vraiment terminé dans le tourisme, un secteur où il y a toujours du pain sur la planche.

Ceux qui établissent des classements les présentent volontiers comme une vérité absolue. Il n’en va pas de même pour GastroJournal qui admet que le tourisme, tout comme l’hôtellerie et la restauration, n’est pas une science exacte. Néanmoins, après avoir discuté avec différents représentants de la branche, notre rédaction a dressé une liste de quelques-uns des professionnels du tourisme actuellement les plus en vue. Cette liste, qui n’entend pas être exhaustive, constitue avant tout une base de discussion.

Werner Bernet

Paul Blumenthal

La présence des femmes dans le tourisme doit la présence d’appartements de vacances sur MySwitzerland.com, le site internet de Suisse Tourisme. C’est aussi grâce à la Reka et à Werner Bernet que les appartements de vacances ont été davantage pris au sérieux ces dernières années. Un autre des mérites de Werner Bernet est l’augmentation de la circulation des chèques Reka. Echangés dans les entreprises de transports publics, les hôtels et les restaurants, ils ont contribué à renforcer notre économie touristique.

Daniel Egloff

Nous reconnaissons volontiers que les femmes ne sont guère nombreuses dans notre classement. Cela ne nous empêche cependant pas de les placer, dans leur globalité, sur le podium. On notera par ailleurs que, dans aucune autre branche que la nôtre, elles ne sont aussi bien représentées avec près de la moitié des forces de travail. Il est vrai toutefois qu’elles n’occupent que rarement des postes de cadres. Nous

Frank Bumann

n’avons pas pu prendre en compte Ariane Ehrat car sa nomination à la tête d’Engadine/St-Moritz Tourisme est encore trop récente et citer Heidi Holdener ou Corinne Huber de GastroSuisse équivaudrait à prêcher pour notre paroisse. Du coup, nous plaçons toutes les femmes à la 3e place car leur importance est déterminante. Alors que les hommes, bien souvent, dirigent et délèguent, les femmes font tout simplement très bien leur travail. Cela mérite incontestablement du respect.

C’est plutôt dû à la chance si nous l’avons placé devant Frank Bumann: Daniel Egloff est arrivé aux commandes un peu plus tôt à Bâle. Il a été le premier parmi les managers hautement qualifiés du tourisme urbain qui ont su exploiter le potentiel des villes suisses et qui ont appris leur travail aux directeurs d’offices de tourisme des régions de montagne. Lorsque les disputes concernant les accords sur les prestations dans le tourisme ont débuté, Daniel Egloff est resté calme et a démontré qu’il est parfaitement possible de les assumer.

Tout comme Marcel Perren, présent lui aussi sur cette page, Frank Bumann est un vrai Valaisan. Avec Daniel Egloff, il fait par ailleurs partie de ces jeunes directeurs particulièrement dynamiques. Lorsque Frank Bumann est arrivé à Zurich, en provenance de Saas-Fee, personne ne s’était imaginé tout ce qui était touristiquement possible à Zurich qui ne connaît ni taxe de séjour, ni redevance pour la promotion touristique. Frank Bumann a ainsi été un précurseur et a fait de Zurich une référence touristique pour toute la Suisse.

Charles-André Ramseier figure sur cette liste en tant qu’un des derniers représentants d’une lignée de brillants directeurs d’offices du tourisme tels que Kurt Illi, Hanspeter Danuser, Joe Luggen et Amadé Perrig. Il a en outre soigné ce qui est une tradition sur les rives du Léman, à savoir la discrétion et la retenue. En même temps, et contrairement à de nombreux autres directeurs, souvent bien plus jeunes, il a non seulement réussi à suivre l’esprit du temps, notamment sur le plan technique, mais également à le précéder. Chapeau!

Marcel Perren

Helen Cabalzar

Thomas Winkler

Urs Kessler

Hanspeter Danuser, auquel nous aurions volontiers accordé une place d’honneur dans ce classement, a été le premier à signaler Helen Cabalzar à GastroJournal. Spécialiste en marketing et présidente de Flims-Laax-Falera Tourisme, Helen Cabalzar possède deux avantages de taille: elle est très proche de ceux qui agissent sur le terrain et ses avis sont pour le moins très clairs. «Ce qui plaît aux prestataires touristiques aura également des effets positifs auprès de la clientèle» est par exemple l’un de ses principaux crédos.

Il y aurait aussi bien des arguments pour placer Thomas Winkler au 1er rang, à la place de Jürg Schmid. Le succès de ce dernier revient en effet en bonne partie à Thomas Winkler, membre de la direction de Suisse Tourisme et responsable des technologies électroniques. Il n’est en effet pas étranger au fait que Suisse Tourisme soit le leader mondial en matière de tourisme et d’internet. Thomas Winkler a en outre le mérite de garder en permanence un œil sur les intérêts des innombrables petits prestataires qui composent notre tourisme.

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

HEBDOMADAIRE Lutry (VD)

Un nouvel espace de dégustation La Viticole de Lutry a ouvert au public un nouvel espace d’accueil et de dégustation à Lutry, aux portes de Lavaux. Sur une surface de plus de 170 m2, une trentaine de vins issus des terroirs de l’appellation ainsi qu’une sélection de vins étrangers seront proposés à la vente en partenariat avec l’Union vinicole de Cully. Ce nouvel espace est ouvert au public du lundi au vendredi, de 9h à 12h et de 13h30 à 18h30, ainsi que le samedi, de 9h à 12h30. www.viticole-de-lutry.com

Sainte-Croix (VD)

Le succès de «Mange c’est de la bière»

Charles-A. Ramseier

Paul Blumenthal est sans doute un inconnu pour de nombreux professionnels du tourisme. En tant que chef du transport de personnes auprès des CFF, il a toutefois contribué aussi discrètement qu’efficacement au développement positif du tourisme en Suisse. Que Jürg Schmid, son successeur aux CFF, ait pu effectuer un aussi bon travail chez Suisse Tourisme, est également le mérite de Paul Blumenthal. Il n’est pas non plus étranger au fait que la Suisse continue à avoir une excellente image en tant que destination touristique.

Lorsque Marcel Perren, ex-directeur adjoint de Valais Tourisme, a été nommé directeur de Lucerne Tourisme, on se disait qu’il se heurterait lui aussi au lourd héritage de Kurt Illi. Les querelles à Lucerne et dans ses environs laissaient même entendre que Marcel Perren finirait par échouer. Il n’en a rien été, sans pour autant qu’on puisse l’accuser d’immobilisme. Bien au contraire! Marcel Perren a en effet unifié et professionnalisé Lucerne Tourisme. Il est sur le point d’en faire une véritable destination en collaborant avec les régions qui l’entourent.

Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

Jürg Schmid

Notre rédaction a dressé la liste des dix professionnels les plus en vue du tourisme suisse sur la base des enseignements de ces dernières années et décennies.

Lorsque Werner Bernet a été nommé en 1998 à la direction de la Reka, la Caisse suisse de voyage constituait déjà une valeur sûre. Ce n’est toutefois que sous sa direction et grâce à son engagement sans faille que les appartements de vacances de la Reka ont pris l’importance qui est aujourd’hui la leur dans le tourisme suisse. C’est à la Reka et par conséquent à Werner Bernet que l’on

La présence d’Urs Kessler dans ce classement ne récompense pas seulement les compétences en marketing du patron des Chemins de fer de la Jungfrau, mais également le fait qu’il est à la tête de l’une des plus importantes entreprises touristiques du pays. Sa présence dans ce classement vient aussi rappeler qu’il faut regarder au-delà de sa propre entreprise et qu’il convient de s’intégrer dans les chaînes de service du tourisme. Urs Kessler a le pouvoir de façonner de telles chaînes. Espérons que ce soit dans l’intérêt de tout l’Oberland bernois.

La 2e édition de «Mange c’est de la bière», qui a eu lieu samedi à la Brasserie Trois Dames à Sainte-Croix et qui avait notamment pour but de faire découvrir un choix de bières avec des mets cuisinés à la bière, a été «un succès». «Nous avons accueilli 200 personnes et une troisième édition est d’ores et déjà prévue en 2011», relève Raphael Mettler, le patron de la Brasserie Trois Dames. La 2e édition de «Mange c’est de la bière» a permis de déguster, entre autres, un saucisson à la bière avec une «Rivale», du fromage et du chocolat à la bière avec une «Black Stout» ou une «Expresso Stout», ainsi qu’une soupe thaï du Buffet de la Gare de Sainte-Croix avec une bière blanche brassée avec du gingembre, de la citronnelle et du piment. www.brasserietroisdames.ch ANNONCE

Restauration

11 mars 2010 No 10

Le salon Zagg arrive à Montreux avec un certain nombre d’arguments

EDITORIAL

Sous de bons auspices

Je vis et je fume

Du 6 au 9 juin 2010 aura lieu le premier Zagg romand. Ce salon professionnel suisse de l’hôtellerie, de la restauration et de la gastronomie collective saurat-il s’imposer outre-Sarine?

Jasmina Slacanin

J.SLACANIN

Né à Lucerne en 1980 et organisé par le groupe Wigra, Zagg est devenu un véritable salon de référence en Suisse centrale réunissant à chaque édition plus de 200 exposants. L’année 2010 marque ainsi un tournant dans l’histoire de la manifestation, puisque cette dernière débarque pour la première fois en Suisse romande. Mais, durant la même période, aura lieu le salon Gourmet à Genève qui accueille, cette année, le Bocuse d’Or d’Europe et qui risque d’attirer un large public professionnel, international. On peut donc craindre un manque de fréquentation au salon Zagg. Conscient de ce problème, les organisateurs de la manifestation de Montreux – qui avaient choisi leurs dates avant le salon Gourmet – ne semblent pourtant pas inquiets. «Nous ne visons pas la même clientèle. Ces grands salons restent élitistes tandis que Zagg vise un public plus hétérogène, il s’adresse à tout le monde. Le vendeur de kebabs, par exemple, préfèrera se rendre à Montreux. Les jeunes aussi, car l’entrée ne coûte que 25 francs», explique Frédéric Burnand de FTC Communication SA, responsable de la communication du salon romand.

(De g. à d.): Jean-Bernard Muraro, chef de cuisine, François Margot, président de Montreux-Vevey Tourisme, Charles Vogel, Vogel Vins SA, Daniel Fazan, journaliste, et Denis Martin, chef de cuisine moléculaire, ont présenté lundi le Zagg de Montreux.

d’échanger, de découvrir de nouveaux produits et d’avancer. Je suis ravi qu’une telle manifestation arrive dans notre région.» Du point de vue touristique, cet évé-

nement semble également prometteur: «Le tourisme événementiel, représenté notamment par le festival de jazz de Montreux, est extrêmement important. Zagg pourrait devenir un nouveau diamant que l’on accrochera au collier de notre région», insiste François Margot, le président de Montreux-Vevey Tourisme.

La restauration romande semble

attendre cet événement avec impatience, comme le souligne JeanBernard Muraro, chef de cuisine de la clinique La Prairie à ClarensMontreux: «La gastronomie est comme la bicyclette, si l’on n’en fait plus, on tombe. Les salons permettent de faire des rencontres,

Le programme de cette année pion-

nière, où plus de soixante exposants seront présents, fait preuve d’originalité, de convivialité et d’audace. Parmi les animations, citons celles du célèbre chef de cuisine moléculaire Denis Martin qui présentera en exclusivité au salon Zagg de nou-

velles techniques culinaires comme le glaçon froid et solide à l’extérieur, liquide et bouillant à l’intérieur. Cet avant-gardiste veveysan, qui ne se repose jamais sur ces lauriers, ne cesse d’inventer et de transmettre sa passion et ses découvertes. Il se réjouit d’ailleurs d’accueillir les enfants du passeport vacances qui se rendront également au salon. Lors de la conférence de presse qui a eu lieu ce lundi au Château Maison Blanche à Yvorne, Denis Martin a débuté la présentation de son programme spécialement concocté pour Zagg en citant le physicien hongrois Nicholas Kurti: «Il est totalement insensé qu’on en sache davantage sur la température au centre du soleil que sur celle qu’il y a à l’intérieur d’un soufflé.» Cela résume parfaitement la philosophie du chef étoilé qui s’interroge sans cesse sur le pourquoi des choses. Il tentera également de montrer que le goût re-

La 2e course de filles et garçons de café aura lieu à Sion en août

La tenue de sommelier sera requise,

çons de café mise sur pied l’été passé à Sion a rencontré un tel succès que les organisateurs ont décidé de renouveler l’expérience cette année. La deuxième édition aura donc lieu le samedi 14 août avec le

départ de la course qui sera donné à 17h15 sur l’Espace des Remparts.

avec tablier et chaussures de ville. Il s’agira de marcher rapidement et non de courir, des commissaires y veilleront et la course se déroulera par tous les temps. Les organisateurs espèrent attirer

Sont conviés à y participer les pro-

fessionnels filles et garçons ainsi que les apprenti(e)s. Prodega apportera sa contribution de sponsor. Jacque-

francophone: des préparations de desserts au chocolat ou de sushis au jardin zen, un tout nouvel espace. Le premier salon Zagg en Suisse romande s’annonce donc sous de bons auspices.

In Kürze Die Westschweizer haben heuer ebenfalls ihren Zagg. Die Zentralschweizer Ausstellung für das Gastgewerbe wird sich mit rund 60 Ausstellern in Montreux vom 6. bis zum 9. Juni einem breiten Publikum vorstellen. Weitere Informationen auf Seite 11.

Pro intolérance

Ravie de l’entrée en vigueur de la

line Chou (Restaurant Le Paradiso «Chez Chou») et Jean-Marc Lenzo (Bar-Pub Le Soleil) ont prévu donner davantage de fil à retordre aux concurrents en rallongeant le parcours. Equipés d’un plateau, d’un verre plein, d’un verre vide, d’une bouteille d’eau minérale et d’une bouteille de bière, les participants accompliront un double circuit entre l’Espace des Remparts, la Rue de Lausanne, le Grand-Pont, la Rue du Rhône, la Place du Midi et le point de départ.

La première course de filles et gar-

Au menu également de cette édition

Pro Aere

A vos marques, prêts...

Equipés d’un plateau, d’un verre plein, d’un verre vide, d’une bouteille d’eau minérale et d’une bouteille de bière, les participants effectueront un double circuit.

présente 95% d’olfaction et 5% de gustation, ce qui signifie que sans l’odeur, le goût n’existe plus. Ses démonstrations seront suivies d’une conférence-débat animée par le journaliste gastronomique Daniel Fazan.

cette année un plus grand nombre d’apprentis. pw Inscriptions: jlenzo@bluewin.ch ou 027/322 49 80

nouvelle loi nationale contre la fumée de ce samedi 1er mai, la fondation Pro Aere a décidé d’aller encore plus loin en faisant appel aux méthodes de dénonciation «dignes des pratiques de la Stasi», comme le souligne la Communauté Freie Schweizer Wirte. Monsieur et Madame tout le monde sont ainsi invités à dénoncer tout fumeur illégal dans un lieu public en citant le nom de l’établissement, le lieu et la date de l’infraction. Pour leur faciliter la tâche, la fondation a généreusement mis a disposition des lettres types prêtes à être envoyées aux autorités. Alors que de nombreux restaurateurs et clients fidèles souffrent de ces nouvelles restrictions, le président de la fondation Pro Aere, Jürg Hurter, soutient que cette prohibition devrait profiter aux cafetiersrestaurateurs. Il alimente ainsi le fossé entre partisans et opposants qui se creuse de plus en plus chaque jour. jsl

J’avoue que l’interdiction de fumer ne se présente pas si mal. C’est normal que les deux tiers des Suissesses et des Suisses qui ne fument pas m’énervent. Ils suivent aveuglement, à l’américaine, les gourous de la santé en abandonnant leurs propres responsabilités. Il y a dix ans, nous pensions que seuls les Américains pouvaient être aussi bêlants. Sous la feuille de vigne de la protection contre la fumée (passive), la politique suisse est intervenue, pour la première fois, aussi profondément dans le droit privé pour résoudre un problème entre les gens. Lundi 3 mai, j'ai mangé dans un fumoir avec service. Protégé des non fumeurs, je me suis allumé un cigare après le repas, sans être importuné. Personne ne m’a fait la morale. Aucun regard stupide d’un quelconque gourou stérile de la santé. Ce n’était pas seulement magnifique et libérateur de fumer sans sentiment de culpabilité. Faut-il à tout prix de la coexistence dans tous les domaines de la société? Apparemment pas. Peut-être nous trouvonsnous simplement à la croisée des chemins où fumeurs et non fumeurs prennent des voies différentes. Deux zones sont à choisir. Une stérile et l’autre plus sale. A l’origine, l’Union des Talibans de la santé a visé moins de liberté de décision par la mise sous tutelle. Ce qui en a résulté est paradoxal et réjouissant: l’obligation de décider avec des constantes au libre choix. Je me suis décidé pour ces dernières. Je vis et je fume. Romeo Brodmann

HEBDOMADAIRE Vins neuchâtelois

Cinq médailles internationales Les vins neuchâtelois ont remporté, fin avril en Sicile et en France, une médaille d’or et deux médailles d’argent lors du Concours mondial de Bruxelles et deux médailles d’argent dans le cadre du concours Femmes et Vins du Monde. Le Concours mondial de Bruxelles qui s’est déroulé du 23 au 25 avril à Palerme a distingué deux encavages neuchâtelois: Mauler & Cie SA, à Môtiers et le Domaine E. de Montmollin Fils, à Auvernier. La 4e édition du concours Femmes et Vins du Monde a quant à elle eu lieu à Monaco, les 22 et 23 avril. Les échantillons ont été dégustés exclusivement par des femmes. Un producteur neuchâtelois a été distingué: le Domaine E. de Montmollin Fils, à Auvernier, pour son Neuchâtel Pinot Noir élevé en barrique AOC 2007 et son Neuchâtel Sauvignon Blanc AOC 2009. Il a reçu deux médailles d’argent.

Hôtellerie & Tourisme

6 mai 2010 No 18

Changement de présidence à l’Union fribourgeoise du tourisme (UFT)

HEBDOMADAIRE

Passation des pouvoirs

Réchauffement climatique

Une chance et un défi pour le tourisme

Après onze ans de bons et loyaux services, Hubert Lauper a cédé la présidence de l’UFT à JeanJacques Marti. La passation des pouvoirs a eu lieu la semaine passée à Morat.

André Winckler

Impressionnante est la liste de tout

ce que Hubert Lauper a réalisé durant sa présidence. Résumant la situation, Tobias Zbinden a eu cette formule éloquente: «Avec Hubert Lauper, l’UFT a eu le président dont elle avait besoin. Et qui a fait au tourisme fribourgeois un cadeau de départ exceptionnel avec Vision 2030, l’analyse stratégique qui va lui servir de guide dans les prochaines années.» Pour remplacer Hubert Lauper qui a été élu président d’honneur, l’assemblée a

C’est à proximité de Morat, perle touristique de la Riviera fribourgeoise, qu’a eu lieu la semaine passée l’assemblée de l’UFT.

nommé Jean-Jacques Marti, directeur adjoint de l’Union patronale. Jean-Jacques Marti, personnalité aux qualités reconnues, retrouve ainsi Nicolas Zapf avec lequel il formait déjà un tandem de choc à la tête de Fribourg Tourisme et Région. Par ailleurs, Frédy Roos, démissionnaire, est remplacé au sein du comité de l’UFT par Bernard Chassot, directeur Commerce Energie du Groupe E. Deux nouveaux membres font en outre leur entrée au comité: Christine Bulliard-Marbach, syndique d’Ueberstorf, et Emmanuelle KaelinMurith, députée. La mise en place de Vision 2030 sera la principale mission des responsables du tourisme fribourgeois qui entendent pouvoir compter sur le soutien actif de l’Etat. Ce soutien, Beat Vonlanthen, directeur de l’Economie et de l’Emploi, est venu personnellement le réitérer à Morat. «Nous détenons de l’or en barre en termes de potentiel touristique», a-t-il rappelé non sans fierté.

Les nuitées ont augmenté en 2009

Tobias Zbinden et Nicolas Zapf, respectivement vice-président et directeur de l’UFT, avec Hubert Lauper qui a cédé la présidence à Jean-Jacques Marti (de g. à dr.).

In Kürze Hubert Lauper, der frühere Vize-Präsident des Schweizer Tourismus-Verbandes (STV), hat letzte Woche die Präsidentschaft des Freiburger Verkehrsverbandes an Jean-Jacques Marti abgegeben. Marti war während mehrerer Jahre Präsident

des Verkehrsvereins Freiburg und Umgebung, der damals von Nicolas Zapf geleitet wurde. Letzterer ist letztes Jahr zum Direktor des Freiburger Verkehrsverbandes aufgestiegen. So hat nach Zapf auch Marti vom Verkehrsverein der Stadt Freiburg zum Freiburger Verkehrsverband gewechselt.

La Maison du Gruyère fêtera son 10e anniversaire avec une journée portes ouvertes qui aura lieu le 8 mai

Un demi-million de visiteurs bon an, mal an Acteur touristique de première im-

portance dans le Pays de Fribourg, la Maison du Gruyère, à Pringy, fêtera le 8 mai le 10e anniversaire de son inauguration. A cette occasion, une journée portes ouvertes sera organisée de 9h à 18h et l’Interprofession du Gruyère en profitera pour proposer différentes

dégustations. Une démonstration de fabrication de Gruyère au feu de bois aura quant à elle lieu dans le nouveau chalet de la Confrérie du Gruyère, entre 9h45 et 11h45. L’importance de la Maison du

Gruyère au niveau touristique est notamment soulignée par son

Une journée portes ouvertes aura lieu le 8 mai, à Pringy-Gruyères, à l’occasion des 10 ans de la Maison du Gruyère et de sa fromagerie de démonstration.

Les problématiques touristiques liées aux changements climatiques, notamment la fonte des glaciers et la création de lacs qui en résulte – ici lac de Maerjelen sur le glacier d’Aletsch en Valais (photo) –, ont été débattus lors d’un atelier mis sur pied cette semaine à Interlaken. Pour Thomas Egger, directeur du Groupement suisse pour les régions de montagne cité par la Fondation européenne pour le développement durable, ces changements ne doivent pas seulement être analysés en terme de problèmes. «Pour le tourisme, c’est à la fois un défi et une chance», souligne-t-il. «Un défi parce qu’il faut s’adapter, une chance parce qu’un nouveau marché est en train de s’ouvrir pendant la saison estivale. Voyez les touristes du troisième âge. Le réchauffement climatique peut les inciter à délaisser les plages torrides au profit de la montagne. Il y a là un énorme potentiel pour nos régions de montagne.»

La Gruyère Tourisme

A. WINCKLER

Hubert Lauper qui vient de passer onze années à la tête de l’organisation qui oriente et gère le tourisme dans le canton de Fribourg a en effet décidé de passer la main. Il le fait en laissant derrière lui un bilan qualifié de «brillant» par le vice-président de l’UFT Tobias Zbinden qui n’a pas tari d’éloges sur l’ancien conseiller national et ancien préfet de la Sarine. Ce dernier a mis au service du tourisme fribourgeois sa vaste connaissance des milieux politiques, son esprit visionnaire et son habileté manœuvrière qui l’avaient d’ailleurs aussi conduit jusqu’à la viceprésidence de la Fédération suisse du tourisme (FST).

SWISS-IMAGE

L’Union fribourgeoise du tourisme (UFT) vit à l’heure des grands changements. Quelques mois après s’être donné un nouveau directeur en la personne de Nicolas Zapf en remplacement de Jacques Dumoulin qui avait fait valoir ses droits à la retraite, c’est un nouveau président que l’assemblée de l’UFT, réunie au centre Löwenberg à Morat, a élu.

affluence. Elle a en effet accueilli 548198 visiteurs en 2009, soit 7000 de plus qu’en 2008. L’exposition payante «Le Gruyère AOC, voyage au cœur des sens» a quant à elle attiré 122 308 visiteurs, soit 2000 de plus qu’en 2008. Si l’on tient compte du fait que 101192 entrées payantes avaient été enregistrées

Près de 50 meules sont fabriquées tous les jours à la Maison du Gruyère.

lors de la première année complète d’exploitation en 2001, le nombre de visiteurs a augmenté de plus de 20% en dix ans. Pour rester dans les chiffres, on relèvera que la Maison du Gruyère avait nécessité un investissement de 9,7 millions de francs afin de remplacer il y a dix ans les anciens locaux. Ceux-ci, inaugurés le 24 juin 1969, avaient alors abrité la toute première fromagerie de démonstration de Suisse. Aujourd’hui, les nouveaux locaux accueillent la plus grande fromagerie de Gruyère. «Avec les moyens les plus modernes et dans le respect de la recette ancestrale et du cahier des charges de l’Appellation d’origine contrôlée, on y fabrique désormais quotidiennement 48 meules dans quatre cuves de 4800 litres», explique Fabienne Porchet, la gérante de la Maison du Gruyère. On notera enfin que les visiteurs disposent d’audioguides en six langues. lm

Raoul Girard, président de La Gruyère Tourisme, a tiré la semaine passée un bilan très positif de l’année 2009: «Malgré une crise annoncée et finalement bien réelle, La Gruyère a tenu le choc en 2009. Mieux même, le record de l’année passée a été légèrement battu avec une augmentation de 3000 nuitées.» Raoul Girard a notamment expliqué cette progression des nuitées par «l’essor et le succès» des Bains de la Gruyère, à Charmey (photo).

Charmey (FR)

Des remous aux Bains de la Gruyère «Les Bains de la Gruyère, à Charmey, ont rompu le contrat qui les liait au groupe français Eurothermes», peut-on lire dans le communiqué diffusé la semaine passée par le conseil d’administration des Bains. Cette décision est allée de pair avec la nomination au poste de directrice de Béatrice Ambühl. Ancienne directrice du Grand Hôtel Bellevue à Gstaad, elle a travaillé en tant que responsable d’exploitation dès l’ouverture des Bains de la Gruyère en 2007. Elle remplacera l’ancien directeur Gérard André dont elle avait été jusqu’ici le bras droit. Le trihebdomadaire fribourgeois «La Gruyère» a relevé que Gérard André avait été renvoyé du jour au lendemain, le vendredi 9 avril. On relèvera encore que le chiffre d’affaires des Bains de la Gruyère avait progressé de 4,7% en 2009 pour avoisiner les 5 millions de francs.

Kantonale Sektionen / Sections cantonales

6. Mai / 6 mai 2010 Nr. / No 18

Delegiertenversammlung von GastroThurgau

113. Generalversammlung von GastroZug

Gastgewerbe als Spielball

Die Krallen ausfahren

Hochs und Tiefs prägten das

Im Restaurant Kreuz in Cham versammelten sich die Mitglieder von GastroZug Ende April zur 113. Generalversammlung. Es ist dies der Ort, wo Peter Iten 1999 zum Präsidenten gewählt wurde. Aufhören kommt für den Gastgeber im Restaurant Landhaus in Baar aber auch nach elf Jahren nicht in Frage. Im Gegenteil: Die Mitglieder haben an der GV beschlossen, die Amtsdauer von drei Jahren auf vier zu verlängern. Iten und der Vorstand wurden für eine weitere Legislatur im Amt bestätigt. Einzig Sandra Roth tritt aus persönlichen Gründen als Vorstandsmitglied zurück. Der Posten wird nicht neu besetzt.

«Das Gastgewerbe ist der Spielball der Nation», eröffnete Rainer Britt die Versammlung. Hierzu nannte er die Bereiche Rauchen, Mehrwertsteuer und neuerdings auch den Preis für ein Glas Hahnenwasser. «Unsere Leistungen verdienen mehr Respekt!» Dies vor allem vor dem Hintergrund, den der kantonale Arbeitgeberpräsident Peter Schütz aufzeigte: «Das Gastgewerbe bietet viele Arbeits- und Ausbildungsplätze. Auch dank dem Gastgewerbe habe der Thurgau die Krise relativ gut überstanden.» In seinen engagierten Grussworten forderte Peter Schütz die Anwesenden auf, die «richtigen Köpfe» in die politischen Ämter zu wählen:

A. HÄNI

Jahr 2009 im Thurgau: Im Mittelpunkt standen die gewonnene Rauchverbots-Abstimmung und die aktive Mitarbeit von GastroThurgau an den daraus resultierenden Ausführungsbestimmungen. Allein dies zeigt auf, wie wichtig die Verbandsarbeit ist. Für die Teilnahme an der Manifestation zur Lancierung der MwSt-Initiative bedankte sich der Präsident bei den Delegierten und erinnerte alle daran, dass die eigentliche Arbeit erst jetzt mit dem Sammeln der Unterschriften beginne.

Rainer Britt blickt im Präsidialbericht auf ein durchzogenes Jahr 2009.

«Wählen Sie Personen, die für die freie Marktwirtschaft kämpfen.» Im Jahresbericht ging Rainer

Britt unter anderem auf die Rekrutierungsprobleme der Sektionen ein. Die Bereitschaft sinke, sich ehrenamtlich für das Thurgauer Gastgewerbe einzusetzen. Beispielsweise die Sektion Mittelthurgau, die sich auf Ende Jahr auflöst. Damit die Gastgeber aus diesem Gebiet dennoch ihre Heimat bei GastroThurgau nicht verlieren, wurden die Statuten um die

Möglichkeit der Einzelmitgliedschaft ergänzt. Alles in allem sei das Jahr 2009 nicht so schlecht gewesen: «Wir haben die Krise gemerkt, aber wir sind mit einem blauen Auge davongekommen.» Das Jahr 2010 sei verhalten losgegangen, der Präsident zeigte sich zuversichtlich für die Zukunft. Rainer Britt schloss seinen Jahresbericht mit einem Zitat von Martin Luther: «Man kann Gott nicht allein mit Arbeit dienen, sondern auch mit Feiern und Ruhen.»

und forderte GastroSuisse auf, «Krallen zu zeigen». Als eine Chance für die Gastronomen sieht Peter Iten den Ausbau von Swissness-Produkten, die Ausgabe von leichteren Gerichten und kleineren Portionen sowie den Offenausschank von guten Flaschenweinen.

«Es gibt immer mehr ganz-

schweizerische Probleme zu lösen», sagte Peter Iten an der GV und nannte in erster Linie das Rauchverbot, die MwSt und den L-GAV. «Und kaum ist das Rauchverbot durch, zeichnen sich am politischen Horizont neue Probleme ab.» Probleme wie die Fettsteuer in Dänemark oder die Forderung nach einer Null-Promille-Regelung. «Zuletzt will man wohl noch für das Atmen der Luft Steuern fordern, während andere auf Gratis-Wasser in Restaurants pochen», sagte der Präsident

Anton Schmutz, Direktor von GastroSuisse, bedankte sich in Cham für die grosse Teilnahme an der MwSt-Manifestation in Bern und machte darauf aufmerksam, dass das Ziel noch nicht erreicht ist. Als nächstes gilt es, die benötigten Unterschriften zusammenzubringen und dann muss noch eine Abstimmung gewonnen werden. «Keiner geht nach Hause ohne Unter-

des 75-JahrJubiläums von GastroDomat/Ems verkauften die Restaurateure in der Region den Kaffee für 75 Rappen. «Das ist ein Preis wie anno dazumal», schmunzelt Vereinspräsident Joos Hösli, Gastgeber im «Term Bel». Ob Zur

trifft, dankte der Präsident allen Mitgliedern, die sich Zeit genommen haben, nach Bern zu reisen, um zu demonstrieren: «Es war ein Auftritt, den wir nicht so schnell vergessen werden.» Reiner glaubt, dass die Aktion der Gastronomie grosse Anerkennung gegeben hat: «Wir werden respektiert und es hat uns sehr viel Sympathie eingebracht.» Vizepräsident von GastroSuisse Ernst Bachmann forderte in seiner BegrüssungsRede die Mitglieder auf, mit den Gästen über die MwStInitiative zu sprechen um so Unterschriften zu sammeln. Denn oftmals wüssten die Leute überhaupt nicht, dass im Gastgewerbe mehr Steuern bezahlt werden. Ein weiteres Anliegen Bachmanns ist das politische Engagement. Der Zürcher Kantonsrat

wünscht sich, dass die Gastronomen sich vermehrt auch politisch einbringen. Sich zu bekennen, sei nichts Negatives: «Die Zeiten, wo man Angst hatte, etwas zu sagen, da dann der Turnverein oder wer auch immer nicht mehr an den Stammtisch kam, sind vorbei.» An der 108. Generalversamm-

lung von GastroSchaffhausen im Gemeindehaus von Hallau bestätigten die 24 anwesenden Stimmberechtigten Vizepräsident Renato Pedroncelli sowie Vorstandsmitglied Jonas Schönberger für zwei weitere Jahre im Amt. Zudem wurden zwei langjährige Mitglieder geehrt: Maya Sonderegger vom Hotel & Restaurant Promenade in Schaffhausen und Hans Schaffner vom Hotel Schiff in Stein am Rhein.

wurde Georges Helfenstein vom Restaurant Neuhof in Baar. Helfenstein ist zudem seit 21 Jahren Präsident des Wirtechors. Und apropos Wirtechor: Dieser zeigte, dass Gastgeber sich stetig weiterentwickeln und gab an der GV ein Lied in russischer Sprache zum Besten.

Bewilligung für einen Betrieb zu erhalten, musste das Restaurant noch vor Beginn des Jahres 1900 eröffnet werden. Schon damals gab es in Domat/Ems 15 Restaurants. Ein Weiteres wäre nach 1900 nicht mehr bewilligt worden. Aktuelle und ehemalige Emser Wirtsleute feiern in der «Casa Falveng» 75 Jahre Gastroverein Domat/Ems.

Was die MwSt-Initiative be-

Zum Ehrenmitglied ernannt

Kaffee-Preise wie damals

Aschenbecher entfernen

Präsident Max Reiner (Mitte) gratuliert den neuen Ehrenmitgliedern und deren Partnern: Hans Schaffner (l.) und Maya Sonderegger (r.).

schriftenbogen», weibelte auch Ernst Bachmann, Vizepräsident von GastroSuisse, für die Initiative. Der Gemeindepräsident von Cham, Bruno Werder, bedankte sich bei den Mitgliedern von GastroZug für die geleistete Arbeit und sprach in seiner Rede von den Herausforderungen, denen sich die Gastronomen täglich stellen.

75 Jahre GastroDomat/Ems

108. GV von GastroSchaffhausen in Hallau

Die MwSt-Initiative und das Nichtrauchergesetz. Dies waren die Hauptgeschäfte des Kantonalverbandes. Wobei insbesondere das Nichtrauchergesetz Präsident Max Reiner zu Kritik am Bundesrat verleitete: «Sie nehmen keine Rücksicht auf arbeitende Steuerzahler, deren Job gefährdet sein könnte oder Kleinunternehmer, die mit jahrelangen, mühsamen Anstrengungen in den Aufbau ihres Betriebes investierten und nun ihre Existenz verlieren könnten.» In seinem Jahresbericht schreibt Reiner, dass die Initiative der Lungenliga «mit allen unseren Möglichkeiten» bekämpft werde. Erleichtert zeigte er sich, dass im Kanton Schaffhausen die Bundeslösung übernommen wurde: «Dies ist ein Zeichen, dass unsere Regierung und die Behörden unsere Probleme und Sorgen kennen und sich bewusst sind, dass man dem Gastgewerbe nicht noch mehr Vorschriften machen sollte.» Reiner machte die Mitglieder darauf aufmerksam, dass ab dem 1. Mai die Aschenbecher entfernt werden müssen. Gastgeber, die ihren Betrieb als Raucherlokal führen, können bei GastroSchaffhausen eine Tafel bestellen, die das Restaurant als solches beschriftet. Für Fumoirs sind Aufkleber vorgesehen.

Der Vorstand von GastroZug: Markus Stoller, Barbara SchneiderRegli, Peter Iten, Guido Huber, Hansruedi Utiger (v.l.).

damals der Preis tatsächlich bei 75 Rappen lag?

Feier

Die Gastronomen tauschten Erinnerungen aus. Interessant war die Geschichte des Restaurants «Arbeiterbund», heute «Tircal». Das Haus wurde 1899 erstellt. Um eine

Der Verein stand 2002 kurz

vor seiner Auflösung. Wie Vereinspräsident Joos erzählt, konnte man dies nur mit Mühe abwenden. «Es hat sich viel verändert», so Joos weiter. Das Feierabend-Bier würden sich heute nur noch wenige genehmigen. «Und es besuchen immer weniger Gäste die Restaurants.»

Cours de chef d’établissement de GastroNeuchâtel

L’intérêt ne se dément pas une moyenne supérieure à 5. Après le refus l’année passée de la loi sur la police du commerce et des établissements publics, on accède donc toujours officiellement au titre de chef d’établissement après

Vingt-sept nouveaux chefs et

cheffes d’établissement ont récemment reçu leur diplôme à Neuchâtel, au Centre professionnel du Littoral neuchâtelois (CPLN). Vingt-cinq d’entre eux étaient présents à la cérémonie de remise des diplômes, preuve qu’il ne s’agissait pas pour eux que d’une formalité.

Les moyennes générales de

5,4 à 5,7 témoignent aussi de leur assiduité. A pareille époque, en 2009, il n’y avait eu que seize diplômés et seuls six d’entre eux avaient obtenu

une formation de 18 jours ponctuée par un examen. Le succès de ces cours ne se

dément pas. Les deux premiers cours de l’année ont en effet affiché complet. lc

L. CARDUCCI

L’intérêt pour la formation dispensée par GastroNeuchâtel se poursuit. Les deux premiers cours de l’année ont affiché complet.

Kantonale Sektionen / Sections cantonales

6. Mai / 6 mai 2010 Nr. / No 18

GastroGlarnerland

GastroSolothurn

Am gleichen Strick ziehen

Neue Statuten

Die diesjährige Hauptver-

sammlung von GastroGlarnerland fand im Hotel Schützenhof in Näfels statt. Eingangs gab der Präsident Reto Winteler zu bedenken, dass man nur etwas bewirken könne, wenn alle am gleichen Strick ziehen. Winteler hätte gerne, wenn sich mehr an den Aktivitäten der Kantonalsektion beteiligen würden. So nahmen an der Manifestation «Schluss mit der MwSt-Diskriminierung des Gastgewerbes» in Bern nur 18 Glarner Gastronomen/-innen teil. Die Novemberparty und der Skitag hingegen erfreuen sich nach wie vor grosser Beliebtheit. Die nächste Novemberparty findet am 8. November 2010 und der Skitag am 10. Januar 2011 statt. Davor organisiert der Kantonalverband am 7. Juni 2010 einen Familienwandertag.

Vorstand aus, ein Ersatz konnte jedoch noch nicht gefunden werden. Auch ein wichtiges Thema bei den Glarner Gastronomen ist das bevorstehende Rauchverbot in öffentlichen Räumen. An der Landsgemeinde vom 2. Mai 2010 entschied sich die Glarner Landsgemeinde für die Bundeslösung. Sie er-

laubt das Rauchen in kleinen Restaurants weiterhin. Schärfere Bestimmungen wurden abgelehnt. Zum Schluss erhielt der Gastgeber, Peter Stöckli, welcher bereits seit 50 Jahren im Familienbetrieb Hotel Schützenhof tätig ist, die Ehrenmitgliedschaft von GastroGlarnerland.

Vorstand von GastroSolothurn mit Gästen (v.l.): Hans Abt, Präsident des Solothurner Kantonsparlaments; Christian Burri, Präsident von GastroAargau; Anton Schmutz, Direktor von GastroSuisse. Bei Manuela und Christoph

Bohren, die jüngst die Nachfolge im elterlichen Romantik-Hotel und Gilde-Betrieb Sternen in Kriegstetten übernommen haben, hat Ende April die diesjährigen Generalversammlung von GastroSolothurn stattgefunden.

Vor der Hauptversammlung

fand die Delegiertenversammlung der Familienausgleichskasse statt. Der Beitragssatz konnte von 1,8 auf 1,65 Prozent gesenkt werden. Die statutarischen Geschäfte konnten schnell erledigt werden. So bleibt der Jahresbeitrag wie bis anhin und GastroGlarnerland zählt 176 Mitglieder. Marianne Zweifel, Aktuarin von GastroGlarnerland tritt aus dem

Präsident Peter Oesch konnte

Das neue Ehrenmitglied Peter Stöckli vom Hotel Schützenhaus in Näfels und Reto Winteler, Präsident von GastroGlarnerland.

Delegiertenversammlung GastroSt. Gallen

Rauchverbot und MwSt wirklich nur wegen dem Rauchen zu Ihnen kommen», forderte er die Delegierten auf. Da gäbe es sicher andere Faktoren wie das Angebot oder die Gastfreundschaft. In Bezug auf die anstehende Mehrwertsteuer-Zusatzfinanzierung forderte MüllerTschirky die Anwesenden, die Erhöhung von 7,6 auf 8 Prozent auf die Preise abzuwälzen. «Wir können uns eine weitere Margenreduktion einfach nicht mehr leisten!»

Interessiert begutachteten die Gastgeber das neue Kongresszentrum des Hotels Einstein in St. Gallen, den Versammlungsort der Delegiertenversammlung von GastroSt. Gallen. Vor allem die umgesetzten Ideen, die Raumaufteilung und die moderne Technik des Neubaus wurden analysiert. In seiner Rede ging Präsident Josef Müller-Tschirky auf die zahlreichen gesellschaftlichen Trends ein, die irgendwann in Form von Beschränkungen auf das Gastgewerbe einwirken. «Am stossendsten aber ist die MwSt-Diskriminierung des Gastgewerbes», leitete er über zur erfolgreichen Lancierung der MwSt-Initiative und dankte allen Gastgebern, die zur erfolgreichen Manifestation in Bern beigetragen hätten. «Die Initiative hat keinen Erfolg ohne Ihre tatkräftige Mithilfe», schwor er die Delegierten auf die anstehende Unterschriften-Sammlung ein. Sowohl Müller als auch Kurt

Hanselmann als Geschäftsführer der Ostschweizer Gastronomiefachschule zeigten sich erfreut und stolz, dass die Schule die Eduqua-Zertifizierung erreicht hat, eine ISO-Zertifizierung für Ausbildungsangebote. Dennoch spürte die Schule im letzten

Präsident Josef Müller-Tschirky.

Jahr eine gewisse Zurückhaltung bei den Kursbesuchen: «Aber jetzt ziehen sie wieder an», wagte Kurt Hanselmann einen Ausblick auf 2010. Am Beispiel des Rauchverbots

zeigte Müller-Tschirky den Spagat auf, den GastroSt. Gallen und insbesondere er als Präsident bei der Diskussion machen mussten. Die einen Gastgeber fanden, GastroSt. Gallen sei rückständig und müsse sich für ein totales Rauchverbot einsetzen, andere fanden, der Verband hätte zum Schutz der Raucher überhaupt nichts unternommen. «Aber fragen Sie doch Ihre Gäste mal, ob sie

Klaus Künzli überbrachte die Grüsse von GastroSuisse und erinnerte sich mit Freude an die Delegiertenversammlung von GastroSuisse 2008, die in St. Gallen stattfand. Auch er als Zentralpräsident bedankte sich für die grosse Beteiligung der Gastgeber und stimmte sie auf die UnterschriftenSammlung ein. Zum neuen Ehrenmitglied ernannte die DV Helmut Stocker vom Café Marktplätzli, Rorschach. Er stellte seine Arbeit jahrelang in den Dienst des Wirteverbandes, vor allem als Präsident von verschiedenen Sektionen. Und noch bevor die Delegier-

tenversammlung schloss, verabschiedete Müller-Tschirky die langjährige Sekretärin Ursula Schönenberger, die bald in Pension geht.

im ehrwürdigen SternenSaal gleich neben der Kirche rund 60 Mitglieder und Gäste begrüssen, darunter Christian Burri, Präsident von GastroAargau, und Anton Schmutz, Direktor von GastroSuisse, Nationalrat Kurt Fluri oder Hans Abt, als Präsident des Kantonsrates derzeit der höchste Solothurner. Abt überbrachte die besten Wünsche der Kantonspolitik, er lobte die Aus-

bildungsbemühungen mit dem neuen Ausbildungszentrum in Olten und sprach sich für gleich lange Spiesse bei der MwSt aus. Die statutarischen Geschäfte gaben zu keinen Diskussionen Anlass, von der Rechnung bis zu den Statutenänderungen schenkten die Mitglieder dem Vorstand ihr Vertrauen – dies namentlich bei folgenreichen Statutenänderungen: Aufgrund einer Bachelor-Arbeit, die sich mit der Organisation von GastroSolothurn befasste, sehen die neuen Statuten neu eine Delegiertenversammlung statt einer Hauptversammlung vor sowie die Möglichkeit, Fachleute etwa im Bereich Kommunikation in den Vorstand zu wählen.

GastroSuisse-Direktor Anton Schmutz überbrachte nicht nur die Grüsse des Zentralvorstandes von GastroSuisse, sondern informierte auch über die aktuellen Geschäfte des Verbandes: zum einen das Rauchen, wo Anfang Mai die nationale Gesetzgebung in Kraft trat und dazu zwei gegensätzliche nationale Volksinitiativen in Vorbereitung sind. Hinsichtlich des Kantons Solothurn äusserte Schmutz die Hoffnung, dass sich die Solothurner Gastronomen im Rahmen der kantonalen Abstimmung vom 13. Juni für die Angleichung an den nationalen Passivrauchschutz einsetzen – Peter Oesch sicherte entsprechendes Engagement zu.

GastroInnerschwyz

Zwei Ehrenmitglieder Die Gastronomen aus Inner-

schwyz genossen das Gastrecht bei Paul und Doris Kündig im Restaurant Kündig in Steinen. Richard Fuchs, Präsident von GastroInnerschwyz, konnte zahlreiche Mitglieder begrüssen. Einen speziellen Gruss richtete er an die Ehrenmitglieder, an Roland Baumann von Feldschlösschen sowie an Willi Benz, Präsident von GastroSchwyz.

Die Anwesenden wählten

zwei Vorstandsmitglieder zu neuen Ehrenmitgliedern: Othmar Imhof vom Hotel Tell in Muotathal und Renate Bürgler vom Restaurant Windstock in Rickenbach. Imhof war während 24 Jahren im Vorstand tätig, davon 14 Jahre lang als Kassier. Renate Bürgler wirkte 16 Jahre im Vorstand mit, wovon 12 Jahre als Aktuarin. Der Präsident dankte den beiden herzlich für ihren langjährigen Einsatz. Neu in den Vorstand gewählt wurde Ruth Würsch-Betschart vom Restaurant Hand in Rickenbach. Wiedergewählt wurden Vizepräsident Mauro Lustenberger und die weiteren Vorstandsmitglieder Christian Detterbeck und Othmar Heinzer. Die bisherige Beisitzerin Daniela Ott übernahm das Amt der Aktuarin. Kassier

Werner Casagrande musste zwar einen Verlust bekanntgeben, meinte aber, dass die Finanzen für einen Herbstausflug zur Brauerei Feldschlösschen noch ausreichen würden. Im zweiten Teil informierten Werner Scherrer, Leiter des kantonalen Arbeitsinspektorats, und seine Mitarbeiterin Irene Truttmann die Gastronomen über das Bundesgesetz und die Verordnung zum Schutz vor Passivrauchen. Obwohl den Gastronomen nicht die Fakten bekannt sind, tauchten nach dem Referat einige Fragen zur Umsetzung auf. Jeder Betrieb

muss nun anhand der gesetzlichen Vorgaben eine optimale Lösung finden. Für die Bewilligung von Raucherlokalen und Raucherräumen in Gastgewerbebetrieben sind die Gemeinden zuständig. Ab dem 1. Mai 2010 ist ein Betrieb ohne Bewilligung ein Nichtraucherbetrieb. Ein Gesuch für ein Raucherlokal oder einen Raucherraum kann auch nach dem 1. Mai 2010 eingereicht werden. Da jedoch noch die Initiative der Lungenliga und diejenige der «Freien Schweizer Wirte» hängig sind, riet Richard Fuchs den Anwesenden, mit grösseren Investitionen zuzuwarten. Guido Bürgler

GastroInnerschwyz: vorne v. l. Präsident Richard Fuchs, die neuen Ehrenmitglieder Renate Bürgler und Othmar Imhof. Hinten v. l. Ruth Würsch, Christian Detterbeck, Hildi Bürgler, Mauro Lustenberger, Othmar Heinzer, Daniela Ott, Werner Casagrande.

Idées Gastro

6 mai 2010 No 18

NOTICES CFF

Encore plus de passagers

Les CFF ont transporté 327,5 millions de passagers en 2009, soit une augmentation de 1,5% par rapport à 2008. Cette nouvelle progression réjouit la compagnie qui constate néanmoins une hausse importante des coûts d’entretien. Usagers et pouvoirs publics devraient passer www.cff.ch à la caisse.

Aéroport de Genève

Grand bénéfice malgré la crise

La marque Brita fête son 40e anniversaire

TENDANCES

Il était une fois...

Ramseier

Pomme et canneberge

La principale tâche d’une carafe filtrante Brita est de réduire la dureté carbonatée (calcaire) qui dénature le goût de l’eau. 40 ans après avoir inventé la carafe filtrante, Brita a lancé au total une quarantaine de modèles. En matière de ligne des produits, l’entreprise a fait le choix résolu du design qui optimise l’association entre fonctionnalité, commodité et esthétique. Le premier modèle de 1970 encore utilisable aujourd’hui en témoigne.

Celui-ci présentait déjà la

forme de base typique de la marque: une carafe surmontée d’un entonnoir qui contient une cartouche filtrante. L’eau du robinet s’écoule à travers la cartouche filtrante qui améliore ainsi le goût et l’odeur de l’eau. La contrainte esthétique avait été définie dès le début, à savoir qu’une

carafe filtrante doit s’intégrer dans l’ambiance de chaque ménage et faire bonne figure à table. Ce long voyage à travers les quatre décénnies de la carafe Brita montre de quelle manière son design s’adapte aux tendances propres à chaque époque.

Par le perfectionnement con-

tinu de ses produits (voir illustration ci-dessus), la marque souhaite donner l’occasion à des milliers de personnes de boire une meilleure eau potable et de créer ainsi une «source à domicile» permanente pour plus de bien-être et une meilleure qualité de vie. www.brita.ch

En vente actuellement, la nouveauté Ramseier Pomme Cranberry associe le célèbre jus de pomme Ramseier aux canneberges gorgées de soleil. Cette boisson gazeuse rafraîchissante est disponible en bouteilles de PET d’un litre. Comme pour tous les produits Ramseier, cette nouvelle boisson est fabriquée sans adjonction de sucre ni d’édulcorants artificiels. www.ramseier.ch

Jus de pomme

Le meilleur jus de pomme

La sauce Wasabi de l’entreprise S&B L’Aéroport international de Genève (AIG) a dégagé un bénéfice de 40 millions de francs en 2009 malgré la crise sans précédent subie par le secteur aérien. Avec 11,3 millions de passagers, il a même enregistré la deuxième plus forte fréquentation de son histoire. www.gva.ch

Automobile

Les voitures neuves en vogue Le marché suisse de la voiture neuve a connu en mars un nouveau mois de croissance, après janvier et février déjà. Sous l’effet conjoint du Salon de l’automobile de Genève et de la reprise économique, le nombre de véhicules vendus a progressé de 19,7% pour s’établir à 28 354.

Lidl

1re succursale romande Hier le discounter allemand Lidl a inauguré sa première succursale en Romandie, à Gland. Ce même mois, d’autres filiales devraient voir le jour dans le canton de Vaud: une à Renens (le 20 mai) et une à Etoy (27mai). www.lidl.ch

Le Wasabi s’impose en Suisse Les Japonais sont friands de

En Suisse également, l’habitude de manger en plein air est très répandue. La plupart du temps, ces repas s’accompagnent de salades, de sandwiches et d’ustensiles pour pouvoir préparer un feu et faire griller de la viande. En ce qui concerne les condiments, les Suisses utilisent

pique-nique; preuve en est qu’ils ont ajouté l’expression «pikunikku» à leur vocabulaire. Grâce à la sauce Wasabi de l’entreprise S&B, les Suisses pourront euxaussi profiter d’une saveur asiatique dans leur panier de pique-nique.

principalement de la mayonnaise, de la moutarde ou du ketchup. Dès à présent, il sera aussi possible d’ajouter à cette liste la sauce Wasabi de l’entreprise S&B. Celle-ci se prête parfaitement comme assaisonnement des plats ou pour rehausser le goût de légumes frais. www.haecky.ch

Un concours de cuisine

La 8e édition de «La Cuisine des Jeunes» Viande Suisse soutient depuis

Le jury présidé par Erhard

longtemps la relève de la gastronomie car les jeunes talents stimulent la branche. Cette année sera organisée la 8e édition du concours de cuisine, «La Cuisine des Jeunes». En 2010, c’est une recette à base de porc suisse respectant la devise «A la manière suisse» qui est exigée. Le concours favorise les opportunités de carrière des jeunes cuisiniers ayant des ambitions professionnelles. Au cours des années suivant leur apprentissage, cet événement permet de se présenter pour la première fois au monde professionnel. Créativité, souci du détail et savoir-faire professionnel sont à la fois

exigés et évalués. Mais cette manifestation n’est pas importante uniquement pour la relève, elle apporte aussi une contribution notable au maintien du niveau de qualité de la gastronomie suisse.

Sont autorisées à participer

au concours les personnes qui ont obtenu leur examen de fin d’apprentissage de cuisinier entre 2006 et 2009, ou qui l’obtiendront durant l’année 2010.

Gall, chef de cuisine diplômé et ancien enseignant spécialisé en gastronomie, sélectionnera quatre finalistes. Puis, le 19 octobre 2010, à «La Table d’Urs Hauri» à Berne, devant le jury, la presse et le public, les quatre finalistes devront donner le meilleur d’eux-mêmes. La gagnante ou le gagnant se verra remettre un trophée ainsi que la somme de 1500 francs. Les autres finalistes repartiront chacun avec un chèque de 500 francs et un diplôme.

Denis et Samuel (photo) Pache de Romanel-sur-Lausanne ont été honorés par le jury du titre de «producteurs de jus de pomme de l’année» de la récolte 2009. Sur les 54 échantillons soumis à l’évaluation du jury, 5 ont obtenu une médaille d’or. Elles ont été attribuées à des producteurs des cantons de Berne, Schwyz, St-Gall, Vaud et Valais. www.swissfruit.ch

Mon-épicerie.ch

Une épicerie en ligne

Cette manifestation est un projet de Viande Suisse. L’adhésion est gratuite et sans engagement.

Nutriwells SA est une entreprise suisse fondée en 2008 dans le but de promouvoir une alimentation saine et équilibrée. Elle a créé monépicerie, une épicerie disponible en ligne, dans le but de proposer une réelle alternative dans le domaine de la distribution agroalimentaire. Cette dernière est libre, indépendante de tout groupe ou marque commerciaux. Sur environs 120 00 produits disponibles, 100 à 150 sont vendus en promotion chaque semaine.

www.lcdj.ch

www.mon-epicerie.ch

Schlusspunkt / Point final

6. Mai / 6 mai 2010 Nr. / No 18

MARKT/MARCHÉ

Portrait: Lionel Billard, Auberge de Plan-Jacot, au-dessus de Bevaix (NE)

La cuisine des champs Le charme rustique de la ferme de Plan-Jacot audessus de Bevaix inspire la cuisine de Lionel Billard et le délivre du stress. Il y a dixneuf ans déjà, sa formation à peine terminée, il rêvait de ce restaurant en pleine campagne avec le panorama in-

«Plan-Jacot? Un endroit magnifique et préservé» tact du lac devant lui, la forêt proche et le vignoble juste en dessous. Le bâtiment, qui possède l’ampleur généreuse d’autrefois, est encore occupé partiellement par un fermier et la grange voisine accueille un petit théâtre. Rien ne vient troubler la sérénité des lieux. Nous ne sommes pourtant qu’à quelque vingt minutes de voiture de Neuchâtel. Sans grande publicité, la Ferme de Plan-Jacot attire surtout une clientèle locale qui prend d’assaut la terrasse à la belle saison. C’est aussi le paradis des enfants grâce à une vaste place de jeux. Lionel Billard loue les locaux à la commune de Bevaix depuis trois ans et le succès est au rendez-vous. Fort de son expérience dans des restaurants recherchés comme Le Rousseau à La Neuveville, les idées ne lui manquent pas et sa gourmandise naturelle lui fait explorer les saveurs

qui lui sont offertes par les prés et les bois voisins.

il m’arrivait en effet de travailler jusqu’à cent heures par semaine. Cela ne pouvait pas durer. Et puis, les enfants devaient aller à l’école. Il fallait se rapprocher d’une localité.» Aujourd’hui, Lionel Billard a bien retenu la leçon. Il ferme son établissement le lundi et le mardi et vit dans

Tout est là pour apprécier en profondeur l’évolution des saisons et en recueillir les valeurs d’autrefois sans se laisser piéger par les contraintes de la tradition. La carte de Lionel Billard est riche d’associations surprenantes. Au printemps, il apprivoise l’ortie, le pissenlit et l’ail des ours. Il tire parti des chanterelles au mois de juillet et des bolets aussi bien en août qu’en septembre. Les perches proviennent du lac et les vins du littoral ouest de Neuchâtel. La ferme de PlanJacot se trouve d’ailleurs sur la Route du vignoble.

«Il m’arrivait de travailler jusqu’à cent heures par semaine» un appartement de Bevaix afin de préserver sa vie de famille. Quant à son épouse Séverine, elle l’assiste pour la comptabilité.

Dans la plénitude de ses 41 ans, Lionel Billard communique son énergie à son équipe de six personnes. Cordial et souriant, il possède ce sens de l’accueil si important dans son métier. «Pourtant», avoue-t-il, «il y a des jours où l’orage gronde dans la cuisine.» Après quelques éclats, l’ours finit cependant

«Il y a des jours où l’orage gronde en cuisine…» par s’apaiser. Son entourage est averti, c’est un perfectionniste et il faut maintenir le cap lorsque le soleil brille dehors et que la clientèle des grands jours s’installe. Eté comme hiver, Plan-Jacot est idéal pour les fêtes de famille et peut accueillir jusqu’à 100-130 personnes. Bien sûr il ne faut pas craindre les coups de collier. Ce grand travailleur, emporté par son énergie, a failli laisser sa santé et sa bonne humeur

L. CARDUCCI

Cuisinier par amour de l’art et attiré par l’espace, Lionel Billard a installé son restaurant dans un lieu magnifique et préservé au-dessus de Bevaix.

Laurence Carducci

Séduit par le charme de Plan-Jacot, Lionel Billard apprivoise les saveurs exquises des forêts et des champs.

dans son restaurant précédent.

au contact de la nature et je n’aurais jamais pu me résou-

Amateur convaincu de la vie en pleine nature, il avait tenu le restaurant du Chasseron à près de 1600 m d’altitude. Il s’y était installé avec son épouse Séverine et c’est durant cette période que sont nés leurs deux enfants: Romain, 8 ans, et Lucie, 6 ans. «Je ressens le besoin de vivre

«Je ressens le besoin de vivre au contact de la nature»

NAMEN

dre à tenir un bistrot de village. Mais là-haut j’ai oublié que j’avais des limites. Pendant de longues périodes,

Riche de ses années d’expérience, il connaît bien la règle du jeu des prévisions d’achat judicieuses pour un établissement tout de même soumis aux aléas des conditions météorologiques et aux grandes affluences, prévisibles ou non. Il ne se laisse pas surprendre et n’a pas perdu le plaisir de travailler aux fourneaux. Par ailleurs, son engagement professionnel ne l’empêche pas de participer activement en tant que secrétaire-caissier au comité de GastroNeuchâtel.

In Kürze Vor drei Jahren hat Lionel Billard das Landgasthaus Ferme de Plan-Jacot oberhalb Bevaix, mit Sicht auf den Neuenburgersee, übernommen. Der Naturliebhaber kann hier auf heimische Gerichte und Produkte setzen, die er zum Teil selber in Feld und Wald sammelt. Das Gasthaus ist abgelegen, doch hat sich Lionel Billard nicht zurückgezogen um die Gesellschaft zu meiden: Seit Kurzem ist er Vorstandsmitglied von GastroNeuchâtel.

LES NOMS

Julie Zichy verlässt nach zwei Jahren die Kramer Gastronomie in Zürich. Ihr Nachfolger

in der Leitung Sales & Marketing wird Patrick Schubiger. Bevor er diesen März bei Kramer Gastronomie begann, hatte er über fünf Jahre den Verkauf bei SV Schweiz geleitet und war zuvor für Projekte zur Neupositionierung der Mitarbeitenden-Gastronomie bei der SBB in Bern zuständig gewesen. Jonas Gnägi

avanciert zum neuen Food & Beverage Manager im Restaurant Schöngrün in Bern mit Küchenchef Werner Rothen. Gnägi hat die Hotelfachschule Thun absolviert. Er verlässt nach fünf Jahren das Hotel Eden au Lac in Spiez, wo er als

Direktionsassistent, Einkaufsleiter und zuletzt als Food & Beverage Manager wirkte.

Matthias Albrecht (oben) wird Anfang Juni bei Schweiz Tourismus in Frankfurt am Main District Manager, Sandro Widmer (un-

ten) übt in Düsseldorf diese Funktion ab Anfang Juli aus. Beide haben kaufmännische Grundausbildungen im touristischen Bereich. Widmer, der den neuen Leiter Schweiz Tino Kunz ersetzt, wurde später Marketing-Planer und arbeitete schwergewichtig bei Bahnen. Albrecht, der auf die werdende Mutter Patrizia Hartmann folgt, bildete sich zum Betriebsökonom weiter und war bei Airlines tätig. Aristo und Judith Sourvinos,

ihrerseits Köchin des Jahres 2002, übergeben ihr Restaurant Post in Ebnat-Kappel die-

sen Monat an Silvia und René Tscherring. Das erfahrene Ehepaar hat bisher den Klettgauerhof in Neunkirch geführt. Die grosse Weinkarte von Sourvinos wird zwar reduziert, bleibt aber eine der grösseren im ganzen Toggenburg. Carolina Rüegg, seit 2009 Ge-

schäftsführerin ad intermin der Ferienregion Sörenberg Flüehli Tourismus, ist

mit dem anbrechenden Sommerhalbjahr die neue Tourismusdirektorin. In den Monaten dazwischen hat der Vorstand die Strukturen des Tourismusvereins überdacht und engere Zusammenarbeiten mit den Partnern geprüft. Rüeggs Vorgänger Bruno Fläcklin hat es 2009 zur Schweizer Reisekasse Reka in Bern gezogen, die wiederum ihr Feriendorf in Sörenberg kommende Wintersaison eröffnet.

L’ancien président des EtatsUnis Bill Clinton a accepté le poste de président d’honneur du groupe Laureate international Universities, a indiqué la semaine

passée le département de communication des écoles hôtelières de Bluche et de Glion. Celles-ci, ainsi que leurs campus dans les cantons de Fribourg, du Valais et de Vaud, font en effet partie du groupe Laureate. Matthias Beyeler est le nouveau directeur de l’Hôtel Ibis de Rothrist/Olten. Après une

formation commerciale auprès d’hotelleriesuisse, il a successivement travaillé à l’hotel + tourismus revue, au siège de Best Western Swiss Hotels à Berne ainsi qu’à l’Hôtel de la Couronne à Soleure où il a officié en tant que réceptionniste. En 2007, il a ensuite ob-

tenu un diplôme en hôtellerie et en restauration à l’école hôtelière de Thoune et a occupé le poste d’assistant de direction à l’Etap Hôtel et à l’Hôtel Ibis de Berne. Agé d’à peine 26 ans, il se réjouit de la confiance qu’on lui a témoignée: «Je suis de l’avis que, pour des jeunes tels que moi, un hôtel Ibis constitue le lieu idéal pour apprendre les bases de la gestion hôtelière.» Jean-Jacques Marti a été élu la

semaine passée à la présidence de l’Union fribourgeoise du tourisme (UFT) où il

a succédé à l’ancien conseiller national Hubert Lauper. JeanJacques Marti n’est pas un inconnu dans les milieux touristiques. Il a en effet été président de l’Office du tourisme de la ville de Fribourg et de sa région pendant plusieurs années.

CHF + /– Gemüse / Légumes Aubergine Aubergine kg 3,00 +7% Kabis rot/weiss Chou rouge/blanc kg 2,20 +0% Karotten (Bund) Carottes (bouquet) 2,50 +0% Kohlrabi Chou rave 1,30 –13% Lauch grün Poireau vert kg 2,50 –4% Randen Betterave kg 1,80 +0% Sellerie Knollen Céleri pomme kg 2,40 +0% Spinat (Blatt) Epinards (feuille) kg 4,20 –13% Tomaten Fleisch Tomates charnues kg 3,20 Tomaten Rispe Tomates en branche kg 2,90 –6% Tomate rund NEU/NOUVEAU Tomates rondes kg 2,70 Wirz leicht Chou frisé léger kg 3,60 +0% Zwiebeln Oignons kg 1,25 +0%

Salate / Salades Batavia Batavia 1,10 –27% Chinakohl NEU/NOUVEAU Chou chinois kg 2,60 Eichblatt Feuille de chêne kg 1,10 –27% Eisberg NEU/NOUVAEU Iceberg kg 3,90 Gurke NEU/NOUVEAU Concombres 0,80 Kopfsalat Laitue pommée kg 1,10 –27% Krautstiel NEU/NOUVEAU Côtes de bettes kg 3,60 Lattich NEU/NOUVEAU Laitue kg 3,50 Lollo grün/rot Lollo vert/rouge kg 5,00 –20% Nüsslisalat Doucette kg 16,00 +14% Radieschen (Bund) Radis (bouquet) 0,90 +0% Rhabarber NEU/NOUVEAU Rhubarbe kg 3,30 Rucola NEU/NOUVEAU Roquette kg 12,00 Schnittsalat NEU/NOUVEAU Salade à tondre kg 14,00 Spinat (Salat) Epinard à salade kg 7,00 +0% Gemüse/Salat: Nationale Richtpreise franko Grossverteiler Quelle/Source: Bulletin SGA Légumes/Salades: prix indicatifs nationaux franco grands distributeurs

Früchte / Fruits Äpfel Pommes Ø kg Birnen Poires Ø kg

3,20 3,00

Früchte: Richtpreise Direktverkauf Fruits: prix indicatifs pour la vente directe

Spezielles / En particulier Salate: Marktversorgung variiert je nach Region, generell ist der Markt gedeckt. Salatgurken: Das inländische Angebot ist ansteigend. Rhabarber: Ausgeglichene Marktsituation. Nüssli: Gute Marktsituation. Salades: l’approvisionnement du marché varie selon les régions. En général, les besoins sont couverts. Concombres à salade: l’offre indigène est en hausse. Rhubarbe: la situation du marché est équilibrée. Doucette: bonne situation du marché.