GastroJournal 18/2007

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SOMMAIRE

K. Künzli Gute Gefühle

2

F. Gessler Gemischte Gefühle

3

C. Decurtins Nyonais à la Guilde 15

AZA/JAA 8046 Zürich/Zurich

I N H A LT ■ Kantonalseiten

Kühle Köpfe Nach Ostern beginnt allerorten die Zeit der Jahresbilanzen: Das gilt auch für die Versammlungen der Kantonalsektionen von GastroSuisse. Sie nehmen auf den Kantonalseiten diesmal breiten Raum ein. SEITEN 10, 11

■ Guilde

P.-C et S. Fu Un Jour à Delémont 24

Convivialité au menu à Soleure La Guilde des restaurateurs-cuisiniers tiendra ses assises à Soleure. Affaires statutaires et convialité au menu. PAGE 12

Donnerstag/Jeudi, 3. 5. 2007 Nr./N 18 CHF 4.30 ■

o

■

Kreative Jeunes Kochkunst et créatifs Mit kreativen Rezepten können sich Jungköche für eine Teilnahme am Wettbewerb der «Cuisine des Jeunes» qualifizieren.

■ Gros Plan

Découverte givrée avec DSR DSR, le spécialiste de la restauration collective, a toujours une longueur d’avance. Il initie ses chefs et ses clients à la cuisine moléculaire. Visite à l’ONU avec le chef à domicile Gabriel Serero. PAGE 13

Des recettes créatives permettront à de jeunes cuisiniers de se qualifier pour la finale de la «Cuisine des Jeunes».

■ Gilde

Warmer Empfang

■ Impulsion

Servir des frites saines

Die 53. Generalversammlung der Schweizerischen Gilde etablierter Köche steht im Zentrum der Gilde-Seite. Die Mitglieder der Gilde sind dazu nach Solothurn eingeladen. SEITE 12

Les consommateurs et, par conséquent les clients des restaurants, sont de plus en plus conscients de l’existence des acides gras trans. Les mets frits n’échappent pas aux critiques. Il n’est pourtant pas impossible de servir des frites saines. PAGE 21

■ Impuls

Heisse Ware

Inserate Markt Stellen Liegenschaften Weiterbildung

Seite 4 Seite 8 Seite 14 Seite 20

Lohnabrechnung im Falle von Krankeit oder Unfall Décompte de salaire en cas de maladie ou d'accident www.gastroprofessional.ch J. STEIMEN

Praktisch in allen Kulturkreisen ist das Frittieren in heissem Öl als Zubereitungsart für Lebensmittel bekannt und beliebt. Das weckt öffentliches Interesse. Doch von den Frites bis zu den Transfettsäuren kommt nichts so heiss auf den Tisch, wie es in den Fritteusen brutzelt. SEITE 21

Fast wie im Berufsalltag: Unter Druck Hervorragendes leisten. Keine andere Branche bietet so viele und so vielfältige Ausbildungsplätze an wie das Gastgewerbe: Zurzeit absolvieren rund 8000 junge Leute hier ihre Lehren, ein Grossteil davon in der Küche: Allein diesen Sommer schliessen rund 2000 ihre

berufliche Grundausbildung ab. Die Absolvierenden des letzten Lehrjahres haben zusammen mit Jungköchen die Gelegenheit, sich mit einem kreativen Rezept um eine Teilnahme am Wettbewerb der «Cuisine des Jeunes» zu bewerben. SEITE 5

18

Comme au quotidien: réaliser de belles prestations mais sous pression. Aucune autre branche n’offre une aussi large diversité de ses formations que l’hôtellerierestauration. Pour l’heure, quelque huit mille jeunes gens y accomplissent leur apprentissage dont une bonne partie en cuisine. Cet été, environ deux

mille d’entre eux obtiendront leur CFC. Les jeunes cuisiniers diplômés au cours des dernières années pourront faire acte de candidature pour la finale du prestigieux concours «Cuisine des Jeunes» en envoyant leur dossier. PAGE 17

9 771422 137001 Insertion Marché Offres d’emploi Immobilier Formation continue

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GastroJournal, offizielle Wochenzeitung von GastroSuisse/Hebdomadaire officiel de GastroSuisse, Auflage/Tirage: 23680 Ex., WEMF/REMP, Internet: www.gastrojournal.ch

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■ Aktuell

GastroJournal

Donnerstag, 3. 5. 2007 ■ Nr. 18

Die markigen Worte gehört

Starke Nachrichtenagenturen

Unterschiedliche Beurteilung

Ein Grossteil der Schweizer Medien übernahm die Berichterstattung der beiden grossen Nachrichtenagenturen Associated Press (AP) und Schweizerische Depeschenagentur (SDA): Beide Agenturen gewichteten besonders stark den gestiegenen Ausser-Haus-Konsum, die insgesamt positive Umsatzentwicklung des Gastgewerbes und die beindruckenden Zahlen der Branche.

Andere Medien hielten mit einem Urteil zu «HOT-C» nicht hinter dem Berg. Die Bewertungen fielen freilich unterschiedlich aus: Während beispielsweise die «ThurgauerZeitung» von einem «harzigen Start» berichtete, meinte der «Sarganserländer» mit Verbandsdirektor Florian Hew, die Kategorisierung sei «gut bis sehr gut gestartet». Ausschliesslich positiv aufgenommen wurden demgegenüber die Forderungen nach minimalen Ausbildungsstandards, nach vernünftigen Deklarationen und einem praktikablen Passivrauchschutz. Schliesslich und nicht zuletzt goutierten die Medien die «markigen Worte», die von den Verbandsspitzen um Zentralpräsident Klaus Künzli und Direktor Florian Hew gebraucht wurden (vgl. Servicekasten).

PETER MATHIAS GRUNDER

A LA MINUTE Über die Jahresmedienkonferenz von GastroSuisse ist breit und ausgewogen berichtet worden. Von der Umsatzentwicklung über die Hotelkategorisierung bis zum Schutz vor Passivrauchen steht die Branche in einem guten Licht.

Seien Sie neugierig

P. GRUNDER

Die Jahresmedienkonferenz von GastroSuisse hat ein breites Echo gefunden: Die positiven Nachrichten, darunter die Lancierung der Hotelkategorisierung «HOT-C», die gestiegene Konsumlust der Gäste oder die Lösungsvorschläge in Sachen Passivrauch nahmen die Medien positiv auf. Und auch die negativen Nachrichten, so die vielen Betreiberwechsel oder die insgesamt schlechte Rendite, wurden weitgehend nicht unter den Teppich gekehrt.

«Steigende Zuversicht im Gastgewerbe» titelte etwa der «Walliser Bote», der auf die Meldung von Associated Press zugriff. Verloren ging dabei allerdings der Hinweis von GastroSuisse, wonach viele Betriebe rote Zahlen schreiben – und verloren ging hier auch die Hotelkategorisierung. Die Depeschangentur ihrerseits informierte zwar ebenfalls nicht über den Umstand, dass die Mehrheit der Betriebe von der Substanz ihrer Häuser oder ihrer Betrieber zehrt: «In Restaurants wird wieder mehr konsumiert», fasste etwa das «Bündner Tagblatt», das die Agenturmeldung druckte, in einer Schlagzeile zusammen. Die Hotelkategorisierung jedoch thematisierte die SDA durchaus, wobei sich die Agentur einer Bewertung aber strikte enthielt.

Der Auftritt von GastroSuisse an der Öffentlichkeit ist gut aufgenommen worden.

EDITORIAL

Das Gastgewerbe: weit mehr als nur ein Geschäft, weit mehr als nur Konsum.

SERVICE Die Medien können meist nicht umfassend berichten. Deshalb wirken kurze und klare Stellungnahmen, wie sie GastroSuisse an der Jahresmedienkonferenz präsentierte, überall und immer gut.

Wenn sich das Gastgewerbe zu Wort meldet, wird es angehört – das sollten Branchenvertreter bis auf die Ebene lokaler Sektionen ausnützen und die Medien regelmässig politisch ansprechen.

Meine Kinder sind jetzt in einem Alter, in dem sie mir Löcher in den Bauch fragen: «Mami, warum gibt es Wolken? Was passiert wenn man stirbt? Warum gibt es Jungen und Mädchen?» Ich beantworte all diese Frage gerne, sie geben mir die Gelegenheit, mich mit Dingen zu beschäftigen, über die ich sonst eher selten nachdenke. Ich selber bin auch sehr neugierig, schliesslich verlangt dies mein Beruf. Für mich ist es ein Privileg, wildfremde Menschen ungeniert ausfragen zu dürfen. Die meisten geben auch gerne Auskunft. Ausserdem habe ich dabei festgestellt: Wenn man sich Zeit nimmt, erzählen die Menschen oft mehr, als sie eigentlich vorgehabt haben. Sie als Unternehmerin, als Unternehmer sollten ebenfalls von Berufes wegen neugierig sein. Für Sie ist es sogar elementar zu wissen, ob sich Ihre Gäste in Ihrem Betrieb wohl fühlen. Falls Sie nicht sicher sind, fragen Sie doch einfach. Die meisten antworten auf die Frage, ob ihnen das Essen geschmeckt hat oder das Zimmer in Ordnung war, mit einem Ja. Aber vielleicht könnten Sie die Gäste auch einmal fragen, ob ihnen das Angebot, so wie es ist, gefällt. Oder ob ihr Lieblingsgericht schon auf der Karte zu finden ist. Wenn Sie sich einmal etwas Zeit nehmen können und sich mit Ihren Gästen zusammensetzen, erzählen sie Ihnen vielleicht auch etwas mehr. Daniela Oegerli Müller

BLICKPUNKTE

Eine Idee entwickelt sich zum Trend Gesund essen dank Cocolino, einer Philosophie von Freude und Genuss in der Ernährung am Tisch und Genuss zugrunde, die in heutige Familien getragen werden sollte. Längst hatte Chrüter Oski erkannt, dass das Ernährungsverhalten heute nicht mehr in richtige Bahnen gelenkt wird. Früher haben Kinder das Essverhalten am Familientisch oder bei gemeinsamem Kochen gelernt. Infolge veränderter Familienstrukturen (bei Elternteile arbeiten, Zeit für Kinder fehlt, Fast Food soll für die Ernährung ausreichen), haben sich

ungesunde Verhaltensweisen in den heutigen Lebensstil eingeschlichen. Ungesunde, schnelle Ernährung und kalorienreiche Getränke haben vielfach Übergewicht bei Kindern zufolge; die Kinder wissen nicht mehr was gesunde Ernährung, sinnvolles Kochen zugunsten familiärer Kommunikation bedeutet. Deshalb kam Cocolino. Kinderkochbücher, die helfen, zu erfahren was gut, gesund und dennoch rasch zubereitet werden

J. STEIMEN

Vor zehn Jahren hatte Gastronom Kurt Marti, bekannt als «Chrüter Oski», die Idee Ernährung heutiger Kinder besser zu lenken: Cocolino war geboren. Jetzt stiess der erste öffentliche Kurs «Cocolino Virus» auf riesiges Interesse. Als Chrüter Oski vor zehn Jahren das erste Kinderkochbuch mit dem Namen Cocolino auf den Markt brachte, lag dem Gedanken um Cocolino die Philosophie des Essens mit Freude

Kinder wurden von Gabrielle Schärer theoretisch (l.) eingewiesen, von Chrüster Oski (M.) orientiert und schritten dann zur Tat (r.).

kann und was Kindern Spass macht. Inzwischen hat Chrüter Oski 15 Kinderkochbücher herausgegegeben. Cocolino entwickelte sich inzwischen zu einer gesamtheitlichen Sache: Kinder treffen sich mit Eltern zu Cocolino-Anlässen, die der Erweiterung des Wissensstandes um gesunde Ernährung, gemeinsames Kochen und Tischmanieren dienen. Jetzt kommt Cocolino in eine ganz neue Phase: In Bolligen fand der erste «Cocolino Virus»-Tag statt. Das ist eine gezielte Infokampagne, die künftig in verschiedenen Orten durchgeführt wird. Lehrbeauftragte bringen Kindern die Philosophie von Cocolino näher, unter Anleitung bereiten sie dann einfache Gerichte und Leckereien her und die Erwachsenen geniessen Zubereitetes, das ihnen die Kinder servieren. Schon morgen werden die Kinder wieder einmal mit Mama oder Papa kochen wollen. Kommunikation, Freude und Genuss sind garantiert. js

Eine Idee ist gestorben

Zankapfel Sempachersee

Hessigkofner Sternen kehrt zur Normalität zurück

Pro Sempachersee gegen Personenschiff «Sempi»

Das Restaurant Sternen im solothurnischen Hessigkofen hat seinen mutigen Versuch abgebrochen: Die Gäste bezahlten den Platz und konnten für die Grundkosten konsumieren. Seit dem 1. Mai ist der Hessigkofer Sternen wieder ein Restaurant wie jedes andere: Der Gast bezahlt seine Konsumation aufgrund des Angebotes der Wirtsleute. Doris Risuscitazione hatte vor knapp einem Jahr im Sternen ein raffiniertes Gastrokonzept eingeführt, das allenthalben für Aufsehen sorgte: Die Gäste bezahlten bei einem Besuch im Sternen erst einmal den benötigten Platz: Für eine halbe Stunde 3 Franken, für eine Stunde 5 Fran-

ken, für die Stange aber nur 1 Franken, für ein Glas Mineral oder einen Kaffee noch 50 Rappen und für Wein gerade mal den Einkaufspreis. Damit bezahlte der Gast für die Konsumation allgemein nur den Einkaufspreis. Beim Essen wars ebenso: Der Platz in der Gaststube kostete 30 Franken, ein Menü gab es ab 10 Franken. Die Gäste empfanden den Platzpreis aber als zu hoch. Risuscitazione bilanziert: «Offensichtlich war die Berechnung für den Gast zu kompliziert oder der Basispreis hat abgeschreckt. Jetzt kehren wir halt wieder zum Gastroalltag zurück, obwohl der Gast von unserem Konzept profitiert hat und hätte!» js

Fährt das Personenschiff «Sempi» künftig doch nicht auf dem Sempachersee? Die Vereinigung Pro Sempachersee hält an ihrem Widerstand fest. Rund um den Sempachersee formiert sich hartnäckige Kritik gegen das von der Schiffahrt Sempachersee AG vorgesehenen Personenschiff. Andreas Hofer, der am 1. April in den Luzerner Grossen Rat gewählt worden ist, will ein Mitspracherecht der Bevölkerung erwirken. Eventuell wird dieses durch eine Gemeindeinitiative in allen sieben Seegemeinden erreicht. Die Vereinigung Pro Sempachersee prüft diese Variante zurzeit. Der Widerstand ist also noch lange nicht gebrochen.

Und das, obwohl die Schifffahrt Sempachersee AG letzte Woche ein neues, kleineres Projekt vorgestellt hat. Mit diesen ökologischeren Plänen hätte den Kritikern der Wind aus den Segeln genommen werden sollen. aa

Graue Wolken über dem Sempachersee.

Euro 2008

Kick-off auf dem Joch in Gefahr? Mit einem fulminanten Kick-off soll die Euro 2008 am 8. Juni auf dem Jungfraujoch (Foto) eröffnet wer-

den. Umweltschützer finden diesen Werbegag wenig sinnvoll. Vielmehr würde ein provisorischer Fussballplatz im Unesco-Welterbe ein falsches Signal senden. Verhindern können oder wollen die Umweltschutz-Verbände den Event allerdings nicht.

Hilfe für KMU

Hilfs-Broschüre veröffentlicht Das Staatssekretariat für Wirtschaft Seco hat im Auftrag des Eidgenössischen Volkswirtschaftsdepartement letzte Woche die dritte Ausgabe der Broschüre «Internet-Angebote für KMU» veröffentlicht. In diesem aktualisierten Heftchen sind die Online-Angebote des Bundes für KMU zusammengefasst. Mit ihrer Hilfe sollen Unternehmen administrative Fragen effizient lösen können. Wer ist zuständig für Steuern, Sozialversicherungen, geistiges Eigentum usw.? In der Broschüre, welche in den Sprachen Deutsch, Französisch, Italienisch und Englisch erhältlich ist, findet man die zuständigen Behörden und die direkten Ansprechpartner, sowie deren E-MailAdressen und Telefonnummern. «Internet-Angebote für KMU» ist gratis zu beziehen bei: www.kmu.admin.ch

■ Aktuell

Donnerstag, 3. 5. 2007 ■ Nr. 18

GastroJournal

«Lebensfähiger» Entwurf Im Wallis hatte die Absicht, alle Unternehmen des Kantons an der Tourismuswerbung zu beteiligen, während der Vernehmlassung zum Entwurf eines neuen Tourismusgesetzes viele Gegner auf den Plan gerufen.

einer einzigen Destination. Der Staat wird das Kassieren aller Taxen und der Tourismussteuern übernehmen, welche er dann wieder den touristischen Regionen und den Gemeinden überweisen wird. Damit sollte er mehr finanzielle Mittel zur Verfügung stellen. Jérémie Robyr (siehe auch den Kasten) rechnet mit 20 Millionen mehr für die Regionen und den Verein «Promotion Wallis» und hofft, dass der Grosse Rat sich der Bedeutung des Fremdenverkehrs für das Wallis bewusst ist. Er unterstreicht den Vorteil, die Marke Wallis und Info-Wallis im Sinne einer Vereinfachung zusammen zu führen, während Gessler eine Verstaatlichung befürchtet und bedauert, dass sich Wallis Excellence auf einem zu hohen und zu komplexen Level befindet um die Gastwirte wirklich zu interessieren.

Wegen des grossen Widerstandes verzichtet der Walliser Staatsrat darauf, eine kantonale Gebühr für die Tourismuswerbung zu erheben. Er schlägt dem Grossen Rat vor, die Kurtaxe in den Betrieben, welche eine Leistung in der Hotellerie erbringen, beizubehalten. Für die Zweitwohnungen möchte er die Kurtaxe ersetzen durch eine Abgabe, die nach dem Steuerwert (Maximalansatz drei Promille) berechnet würde, mit der Möglichkeit für die Gemeinden eine Zusatzsteuer einzuführen. Zudem könnten die Gemeinden eine Taxe für die touristische Werbung sowie eine Ersatzsteuer auf den Verkauf von Zweitwohnungen (höchstens fünf Prozent des Verkaufspreises) erheben.

A LA MINUTE Die Walliser Regierung hat eine neue Version des Tourismus-Gesetzesentwurfs vorgestellt, welche die Kantonssteuer für die Tourismuswerbung aufgibt. Die Tourismuswerbung dürfte über zusätzliche zwanzig Millionen verfügen.

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PIERRETTE WEISSBRODT

Die Entwicklung des Tourismusgesetzes im Wallis gestaltet sich reichlich schwierig. François Gessler, der Präsident von GastroWallis, bedauert, dass die kantonale Abgabe für die touristische Werbung entfällt. «Wieso sollen einmal mehr die Beherberger zur Kasse gebeten werden und nicht auch die Bauunternehmer, die Chalets und Infrastrukturen bauen und auch vom Fremdenverkehr leben?» Denn auch der Agrotourismus und die Gästezimmer fehlen auf der Liste der erwähnten Beherberger. Gessler begrüsst hingegen, dass die Zweitwohnungen nach ihrem Steuerwert besteuert werden und hofft, «dass nicht Wortklauberei betrieben wird und dass die Steuer auch bei den Immobilienmaklern erhoben wird.» Zudem wünscht Gessler, dass die Handänderungssteuer für Immobi-

lien obligatorisch und nicht den Gemeinden überlassen wird. «Nicht mehr sehr innovativ, aber lebensfähig», so sein Fazit zur neuen Version der Gesetzesvorlage. Er fügt hinzu: «So werden die Gastwirte nicht zur Kasse gebeten. Was die Beherberger betrifft, muss man darauf achten, dass das Prinzip der Gleichbehandlung angewendet wird.»

Neun touristische Regionen Die Vorlage sieht vor, höchstens neun touristische Regionen zu schaffen. Gessler und Jérémie Robyr, der Präsident von Wallis Tourismus (WT), sind dazu sehr positiv eingestellt. Robyr unterstreicht die Möglichkeit, diese Zahl später noch zu reduzieren. Auch Gessler macht sich stark für die Idee

chen Dienstleistungen unter die PBV. Zudem kündigte Staatssekretär Gerber an, dass Sonder- und Ausverkäufe künftig wesentlich stärker kontrolliert würden. Verstösse können übrigens mit Bussen von maximal 20 000 Franken geahndet werden. Die Gastrobranche ist in der erstmals seit 1978 revidierten PVB-Wegleitung fast nicht präsent; es wird darin bloss auf das bestehende Infor-

Neue Verpflichtungen In der neuen, leicht verständlichen Wegleitung sind der Flug- und Reisebranche neue Verpflichtung aufgebürdet worden. So ist nun der Gesamtpreis mit Einschluss der Flug-

Seco-Chef Jean-Daniel Gerber und Konsumentenschützerin Jacqueline Bachmann.

KK Luzern

Schwarze Zahlen auch im letzten Jahr Das Kultur- und Kongresszentrum Luzern (KKL) hat zum dritten Mal in Folge schwarze Zahlen geschrieben. 2006 stieg der Umsatz um elf

Prozent auf 23,6 Millionen Franken. Am meisten Geld verdiente das KKL (Foto) mit 11,3 Millionen im Gastrobereich. Insgesamt fanden im letzten Jahr 650 Kultur- und Kongressveranstaltungen mit 440 000 Gästen statt.

Die Reaktion von Wallis Tourismus

Schon wieder Boot mit Problemen

Wallis Tourismus (WT) findet, dass die Vorlage in allen Belangen ihren Vorstellungen entspricht. Die Reduktion auf neun touristische Regionen wird zu professionellen Infrastrukturen führen. Die Verwaltung wird vereinfacht und Missbrauch vermieden. Die Hotels und andere Leistungsträger dieser Art werden zur Finanzierung 16 Millionen beisteuern. Dreissig Millionen werden dem normalen Budget des Staates entnommen. WT wird darauf achten, dass das Wallis in Zukunft als Einheit und mit mehr Durchschlagskraft wahrgenommen wird. pw

Bei der Zürichsee-Schifffahrtsgesellschaft (ZSG) kriselt es. Am Sonntag musste schon wieder ein Schiff in die Reparatur-Werft gebracht werden. Das Dampfschiff «Stadt Rapperswil» gab den Geist auf. Nach der «Panta Rhei», die zu schwer ist, der «Wädenswil», die wegen Motorschaden ausfiel, und der «Limmat», welche in Lachen den Grund berührte, ist die «Stadt Rapperswil» bereits das dritte Schiff mit Problemen. Die Pleiten, Pech und Pannen-Serie setzt sich also fort.

Bezüglich Preisbekanntgaben stehen Gastronomie und Hotellerie gut da hafentaxen und Kerosinzuschläge anzugeben. Kreditkartenherausgeber werden dazu angehalten, ihre Werbeformulare verständlich zu gestalten. Bei den 0900er-Telefonnummern muss der Preis in der Sprache des Angebotes unmissverständlich und kostenlos angekündigt werden, wenn die Grundgebühr oder der Preis pro Minute zwei Franken übersteigt. Neu fallen auch die zahnärztli-

BLICKPUNKTE

Zürcher Schifffahrt

Gastrobranche nur ein kleiner Sünder Der Bund will die Konsumenten noch besser vor fehlenden oder verfälschenden Preisangaben für Waren und Dienstleistungen schützen werden. Deshalb wurde die Wegleitung zur Preisbekanntgabeverordnung (PBV) von 1978 revidiert. Die Gastrobranche ist allerdings kaum tangiert. Für Jean-Daniel Gerber, Chef des Staatssekretariats für Wirtschaft (Seco), ist die intensive Überwachung der Preisbekanntgabe eine Daueraufgabe. Das Seco werde sich mit noch grösserem Engagement dafür einsetzten, dass Preistransparenz als Grundlage einer funktionierenden Marktwirtschaft erhalten wird.

Seite 3

mationsblatt für Hotellerie und Gastgewerbe hingewiesen. Das mag damit zusammenhängen, dass Verstösse der Wirte und Hoteliers gegen die PVB eher selten und kaum schwerwiegend sind. «Wir haben nur wenige Fälle gehabt, meistens ging es um fehlende Preisangaben für Getränke und Tagesmenüs in sehr kleinen Betrieben», meinte Seco-Chefjurist Guido Sutter gegenüber GastroJournal. Er bestätigte auch, dass es keine Pflicht zur Preisbekanntgabe aussen gibt, wie dies vorab die Stiftung für Konsumentenschutz (SKS) fordert. «Aber im Lokalinneren müssen die Preise ersichtlich sein, sei es auf Karten oder auf Tafeln.» Patrick Lucca Die neue Wegleitung kann gratis bezogen werden beim Bundesamt für Bauten und Logistik (BBL), 3003 Bern (Artikel-Nummer 704.200d) oder über www.bundespublikationen.admin.ch.

Hotel Hilton, Zürich

Verkauf an Stanley Real Estate Das Hotel Hilton beim Zürcher Flughafen Kloten (Foto) wird verkauft. Das hat die Hilton-Kette beschlossen. Das Zürcher Haus geht zusammen mit neun anderen Hilton an die Stanley Real Estate.

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DIE AKTUELLE FRAGE

Die Schweiz ist als Ferienland gut positioniert Jürg Schmid, wie fällt aus Ihrer Sicht die Winterbilanz aus? Schauen wir auf die vergangene Wintersaison zurück: Die Schneeverhältnisse waren unbefriedigend. Das Tourismusgeschäft verlief unterschiedlich. Die höher gelegenen Destinationen waren gut ausgelastet. Die Schweizer Hotellerie verzeichnete eine Zunahme der Logiernächte gegenüber dem Vorjahr. Fazit: Der Schweizer Tourismus hat sich auch in erschwerten Zeiten gut behauptet. Weshalb? Die Schweiz ist als Ferienland gut positioniert. Die Rahmenbedingungen stimmen, die Infrastrukturen lassen in den meisten Fällen keine Wünsche offen, und die günstigen Wechselkurse,

ergänzt durch die weltweit zuversichtliche Konsumentenstimmung, brachten wieder vermehrt ausländische Gäste in unser schönes Land. Einbussen gabs bei den Bergbahnen. Der Tagestourismus hat gelitten. Die Skipisten waren zwar durch die Betreiber stets hervorragend präpariert. Doch die breite Masse liess sich für den Schneesport nicht mobilisieren. Die milden, schon fast frühlingshaften Temperaturen machten einen Strich durch die Rechnung. Daraus darf man schliessen: Das weisse, künstliche Schneeband ist nicht Winterersatz genug. Es fehlte die besondere Stimmung, die den Schweizer Winter so einmalig macht. Eine verzuckerte Winterlandschaft, tief eingeschneite Berge gehören einfach dazu. Die Klima-

veränderung fordert viele Wintersportorte heraus. Sie müssen handeln und neue Angebote kreieren. Das ist auch eine Chance. Denn die Schweiz mit ihrer einzigartigen Natur und ihrer guten Bergluft wird auch in Zukunft ein begehrtes Reiseziel sein, zunehmend im Sommer und weiterhin im Winter. In der Schweiz fährt man bei einer Skiabfahrt eben länger runter und man kommt erst noch höher an. Dies dank den überdurchschnittlich vielen höher gelegenen Skigebieten und Ferienorten. Ein strategischer Vorteil für die Schweiz. Jürg Schmid ist Direktor von Schweiz Tourismus

GJRI52151

■ Restauration

Donnerstag, 3. 5. 2007 ■ Nr. 18

GastroJournal

Chance für Nachwuchstalente

SZENE Erfolg für 6. WeltWeinFestival

Tausende haben ausgetrunken

Es gibt viele Kochwettbewerbe, wenige aber, die für junge und jüngste Kochtalente in Sachen Handwerklichkeit und Kreativität förderlich sind. Einer davon ist der, den «Schweizer Fleisch» im Rahmen seines Nachwuchsprogramms «La Cuisine des Jeunes» durchführt. JO STEIMEN

FOTOS: JS

Es steht ausser Zweifel, dass es auch heute viele junge Köchinnen und Köche gibt, die an ihrem Arbeitsplatz mehr tun und tun wollen, als der Kochalltag grundsätzlich fordert. Sie sind es, die dank neuer Ideen und jugendlicher Kreativität dafür sorgen, dass die Zukunft der vielgerühmten Schweizer Küche gesichert und ihr

guter Ruf erhalten und neu gefördert wird. Davon ist auch der seit Jahren als Jury-Präsident wirkende Erhard Gall überzeugt. Auch in diesem Jahr sind solchermassen ambitionierte Nachwuchstalente gefragt, die sich ohne Hemmungen und übertriebenem Respekt mit anderen jungen Kochprofis aus dem ganzen Land im Wettbewerb von «Schweizer Fleisch» zu messen wagen. Teilnehmen können alle Jungköchinnen und Jungköche, die ihre Lehrabschlussprüfung 2004, 2005, 2006 sowie in diesem Jahr (bis Einsendeschluss) erfolgreich abgeschlossen haben.

Eine lösbare Aufgabe In diesem Jahr geht es um die Kreation des besten, schönsten und origi-

nellsten Rezeptes mit Schweizer Fleisch – diesmal vom Kalbsstotzen. Die vierköpfige Jury hofft, dass die Teilnehmenden ihrer Kreativität freien Lauf lassen und das gesetzte Motto – «La Revue des Alpes» – ganz persönlich und möglichst überraschend

Das Siegergericht des vergangenen Jahres, welches Pascale Brigger vom Berner Reha-Zentrum Heiligenschwendi zubereitete. interpretieren. Das einzureichende Rezept muss als Hauptgang mit passenden Beilagen konzipiert und für 10 Personen berechnet sein. Die entsprechenden Teile des Kalbsstotzens werden den Finalteilnehmenden gemäss Rezepturen am Finale zur Verfügung gestellt. Die übrigen Nahrungsmittel (inklusive Gewürze) müssen roh und ungegart in ausreichender Menge mitgebracht werden (für die Zubereitung von vier Tellern). Vorbereitende Rüst- und Schnittarbeiten sind am Finale erlaubt, ebenso das Mitbringen von Fonds für wünschbare Saucen. Küchenutensilien wie Pfannen, Besteck und anderes mehr werden am Finalkochen zur Verfügung stehen. Ebenso sind neutrale weisse Teller mit einem Durchmesser von 30 cm vorhanden, auf denen die Kreationen angerichtet werden müssen.

Die Beurteilungskriterien Die Teilnahmeunterlagen können jetzt angefordert werden (siehe Servicekasten). Darin werden auch die

A LA MINUTE Erneut veranstaltet «Schweizer Fleisch» den Kochwettbewerb «La Cuisine des Jeunes». Ab sofort können sich ambitionierte Jungköchinnen und Jungköche mit einem kreativen Rezept bewerben. Beurteilungskriterien klar definiert. Für die vierköpfige Jury (siehe Servicekasten) geht es darum, dass die Kriterien eingehalten werden, weil sie die Aufgabe hat, aus einer Vielzahl von Einsendungen die vier besten, kreativsten und ausgefallendsten Rezepte zu finden: Die Kreateure der vier besten Rezepte werden im Rahmen eines Finalkochens die Siegerin oder den Sieger ermitteln. Das Finalkochen findet im Beisein von Gästen und Presservertretern im Restaurant «La Table de Urs Hauri» an der Zeughaus-Passage in Bern am 30. Oktober statt. Dabei ist es unumgänglich, dass am Finalkochen die

Gerichte ausschliesslich durch die für das Finale Ermittelten zubereitet werden. Bei Verhinderung erhält automatisch der oder die Nächstplazierte das Recht zur Finalteilnahme. Die vorgesehene Zeit für die Zubereitung des eigens kreierten Rezeptes ist am Finale auf maximal 2 Stunden beschränkt. Das Gericht selbst muss für vier Personen gekocht und auf vier Tellern angerichtet und präsentiert werden.

Schöne Preise Eine Finalteilnahme ist gemäss Aussagen der Sieger der vergangenen Jahre für jede Jungköchin und für jeden Jungkoch auch karrierefördernd. Aber auch die Preise, die es zu gewinnen gibt, sind willkommen. Die Siegerin/der Sieger erhält neben einer Trophäe ein Preisgeld von 1500 Franken, die übrigen Teilnehmenden erhalten je 500 Franken sowie ein Diplom. Die Rezepte der Finalisten werden in einer Broschüre verewigt und allen Teilnehmenden zugeschickt.

SERVICE Der Kochwettbewerb «La Cuisine des Jeunes» ist jetzt offiziell eröffnet. Teilnahmeunterlagen können per E-Mail über «info@lcdj.ch» oder im Internet unter «www.lcdj.ch» angefordert oder per Post bei «La Cuisine des Jeunes», Postfach, 3000 Bern 23, bestellt werden. Als Einsendeschluss gilt der 31. August 2007. Am 11. September 2007 entscheidet die Jury, wer im Finalkochen dabei sein wird, und benachrichtigt alle Teilnehmenden über den aktuellen Stand des Wettbewerbes. Das Finalkochen findet am 30. Oktober 2007 im Restaurant «La Table de Urs Hauri», Zeughausgass-Passage, in Bern statt. Der Jury gehören an: Erhard Gall (Präsident), eidg. dipl. Küchenchef und GastronomieFachlehrer, Bern, Pascale Brigger, letztjährige Siegerin von «La Cuisine des Jeunes», Heiligenschwendi, Urs Hauri, «La Table de Hauri», Bern, und Arno Abächerli, Auberge de la Croix Blanche, Villarepos.

Pascale Brigger (l.), letztjährige «La Cuisine des Jeunes»-Siegerin, darf in diesem Jahr in der vierköpfigen Jury mitwirken. Marcel Müller von der Kinderklinik im Inselspital Bern holte sich im 2005 den Sieg, die Trophäe und 1500 Franken Sieggeld.

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Das 6. WeltWeinFestival von Bad Ragaz ist Geschichte: Über 3000 Besuchende haben am Forum und an den verschiedenen Rahmenveranstaltungen teilgenommen, und 42 Winzer von 45 Weingütern dürfen auf Tage der Zufriedenheit zurückblicken. Über 330 verschiedene Degustationsweine gingen über die Tische, mehr als 3500 Flaschen verschiedenster Provenienzen wurden geöffnet – und letztlich mit Sachverstand und Kennergenuss ausgetrunken. Die Schlussparty am vergangenen Samstag wurde zu einem rauschenden Fest. Verblüffend war die durchwegs hohe Fachkompetenz der Weinfreundinnen und -freunde, die mit ihrem Wissen die Winzer zu interessanten Gesprächen herausforderten. Die Ambiance der Grand Hotels Bad Ragaz und das ausgeklügelte Festivalkonzept erwiesen sich einmal mehr als einmalig publikumswirksam. An der Auktion der Weinbörse wurden Weine im Wert von rund 1,4 Millionen Franken umgesetzt. Dabei wurden auch stolze Preise erzielt: Eine Magnum Château Petrus 1953 erzielte 11 000 Franken, und 12 Flaschen Château Latour 1982 etwas über 24 000 Franken.

Im Kultur-Casino in Bern

Bierquelle wird umgebaut Das traditionsreiche Restaurant Bierquelle und die Ratsstube im Berner Kultur-Casino sollen im Sommer 2008 umgebaut werden. Daniel Berthoud, Verwalter des Kultur-Casino: «Die Bierquelle wurde 1935 erbaut und das aufgehängte Gipsgewölbe ist inzwischen einsturzgefährdet.» Nach dem Umbau soll das Snack-Angebot erweitert werden, weil sich das Bedürfnis nach schnellen Häppchen bei den Konzertbesuchern in jüngster Zeit stark erhöht hat. Ob die Bierquelle nach dem Umbau ihren weitherum bekannten Namen behalten wird, ist derzeit noch ungewiss.

5. Internationales Food Festival

Schlemmerwelt garantiert Studierende aus aller Welt öffnen am kommenden Samstag die Türen der SSTH Swiss School of Tourism and Hospitality und verwandeln den Schulcampus Passugg in eine

«Schlemmerwelt». Am 5. Internationalen Food Festival haben die Besucher nämlich die Möglichkeit, während sechs Stunden Spezialitäten aus 18 Ländern zu degustieren: Die Studierenden präsentieren ihre Heimatländer, indem sie ihre Spezialitäten an jeweils einem dem Land entsprechend gestalteten und dekorierten Stand anbieten. Es werden Gerüche, Klänge und Farben sein, die den Gästen ein Gefühl von Ferien vermitteln. Ursprünglich wurde das Food Festival jeweils als internes Schulfest gefeiert. Der Event fand bei den Studierenden grossen Anklang, so dass die Idee entstand, die Kochkünste und Nationenvielfalt der Schule einer breiten Öffentlichkeit zu präsentieren. Am Samstag wird zudem ein attraktives Rahmenprogramm für gute Unterhaltung und willkommene Verdauungspausen sorgen.

■ Hotellerie & Tourismus

Donnerstag, 3. 5. 2007 ■ Nr. 18

GastroJournal

Klare Zeichen setzen Nächste Woche findet in Basel der 10. Schweizer Ferientag statt. Sein Motto «Branding» ist vor dem Hintergrund der Ideen zur Landeswerbung dem Schweiz Tourismus Budget hochaktuell.

Letzte Woche hat die Wirtschaftskommission (WAK) des Nationalrates beantragt, dass Schweiz Tourismus (ST) 186 Millionen Franken an Bundesgeld in den Jahren 2008 bis 2011 erhalten soll. Während die Branche teilweise enttäuscht reagierte, zeigt sich ST recht zurückhaltdend: «Nein, das ist für uns keine Enttäuschung», meint Roger Waber, ST-Pressesprecher, «der Vorschlag der WAK zeigt, dass der Bund weiterhin sein Vertrauen in ST setzt.»

A LA MINUTE Kurz vor dem 10. Schweizer Ferientag hat die WAK dem Nationalrat ihren Antrag fürs Budget von Schweiz Tourismus abgegeben. Eine Stärkung des Tourismus wäre dringendst notwendig.

SWISS-IMAGE

«Vertrauensbeweis» ST kämpfe jedoch dafür, dass der Bund wenigstens die Teuerung ausgleicht. «Wir erachten es als richtig, die Teuerung auszugleichen, denn nur so können wir weiterhin auf dem gleichen Niveau gleiche Leistungen erbringen», sagt Waber. Die Teuerung beträgt weltweit 3 Prozent, so wäre das angestrebte Budget von 195,33 Millionen Franken, verteilt auf die nächsten vier Jahre, tatsächlich sehr realistisch. Allerdings, eine echte Erschliessung der gerade auch für die Hotellerie wichtigen Wachstumsmärkte (China, Russland, Indien sowie die Golfstaaten) ist auch mit diesem Budget nicht möglich. Dafür wären jährlich etwa 3 Millionen Franken mehr

CHECK IN Hôtel de la Gare, Göschenen

Von Russen und Künstlern

Das Programm des 10.Ferientags

MATTHIAS NOLD

Schweiz Tourismus Direktor Jürg Schmid am letzten Ferientag. notwendig; bis 2011 insgesamt also knapp 208 Millionen Franken.

Insofern wäre auch die Politik aufgerufen, sich nicht nur in Person von Bundesrat Samuel Schmid, der Referent ist, am Ferientag sehen zu lassen und sich einen Eindruck der Branche zu verschaffen. Thema des 10. Schweizer Ferientages ist das Branding, auch jenes von Ländern. Ein guter Teil der 1300 Teilnehmenden – übrigens eine neuer Rekord – wäre sicherlich an einem regen Austausch interessiert. Die Anmeldung ist noch bis kurz vor dem Ferientag am 9. Mai möglich: www.stnet.ch

Länderbranding auch Thema Vor dem Hintergrund der Diskussionen um die koordinierte Landeswerbung gewinnen diese Beträge an Bedeutung. Es wäre ein deutliches Zeichen für eine starke Landeswerbung, den Tourismus und insbesondere Schweiz Tourismus jetzt zu stärken und mit einem guten Budget auszustatten. Im Juni ist das Geschäft im Nationalrat traktandiert, während der Herbstsession im Ständerat.

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Das zurzeit leer stehende Hôtel de la Gare in Göschenen ist im Besitz von russischen Investoren. Das Haus wird im Herbst renoviert. Im Rahmen des 125-Jahre-Jubiläums der Gotthardbahn sollen ausserdem die Fenster des Hotels von der Künstlervereinigung Arturi mit gelbem Kunststoff abgedeckt werden.

Mittwoch, 9. Mai 2007 • Ab 08.00 Uhr: Check-in im Messezentrum Basel (Eingang 1) • Ab 08.30 Uhr: Türöffnung Plenum und Einlass • 09.00 Uhr: Eröffnung durch Dick F. Mary, Präsident von Schweiz Tourismus Grusswort von Regierungsrat Ralph Lewin Henri Giscard d’Estaing, Président Directeur Général Club Mediterranée: Wert und Vermarktung einer erfolgreichen Marke • 10.20 Uhr: Team Schweiz Tourismus: Branding. Die Wichtigkeit eine Marke zu sein. • 11.45 Uhr: Hans-Ulrich Meister, Leiter Privat- und Firmenkunden UBS-Schweiz: Kundenerlebnis als Chance für die Hotellerie • 12.30 Uhr: Lunch • 14.00 Uhr: Podiumsdiskussion, Premium: Gestern – Heute – Morgen. Eine langfristige Erfolgsstrategie für die Schweiz? • Moderation: Kurt Aeschbacher. Teilnehmende: Josef Felder, CEO Unique (Flughafen Zürich AG); Emanuel Probst, General Manager Jura Elektroapparate; Samih Sawiris, Investor Projekt Andermatt; Thilla Theus, Architektin • 15.00 Uhr: Bundesrat Samuel Schmid: Die Bedeutung der UEFA EURO 2008 für die Marke Schweiz. Jörg Krebs, Schweiz Tourismus: Standortmarketing EURO 2008 • 15.45 Uhr: Team Schweiz Tourismus: Branding. Die Wichtigkeit eine Marke zu sein • 17.00 Uhr: Parallelle «Breakout Sessions»: 1. Definieren Marken Strukturen – oder Strukturen Marken 2. Das Geheimnis einer erfolgreichen Marke • 18.00 Uhr: Klartext: Kurt Aeschbacher interviewt Jürg Schmid • Ab 19.00 Uhr: Synergy Night in der Kunsthalle Basel

Hotel Seedamm Plaza, Pfäffikon

2006: mehr, besser, länger Das Hotel Seedamm Plaza kann auf ein gutes Jahr zurückblicken. Die Logiernächte stiegen um 15 Prozent auf 39 947 Einheiten. Auch bei der durchschnittlichen Aufenthaltsdauer gibt es eine Verbesserung zu kommunzieren: Sie stieg um drei Prozent auf 1,67 Tage. Der NettoUmsatz wuchs auf gut 20 Millionen Franken. Im Vergleich zu 2005 bedeutet das eine Verbesserung von 11,5 Prozent.

Hotel Uto Kulm, Üetliberg

Bauvorschriften nicht beachtet Wieder einmal hat Giusep Fry (Foto), Hotelier des Uto Kulm auf dem Üetliberg, sich nicht an die Bauvorschriften gehalten. Er hat den Kiosk auf dem Zürcher Hausberg ohne kantonale Bewilligung verändert. Zwar hat Fry eine Bewilligung bei der Gemeinde Stallikon eingeholt, den Kanton jedoch aussen vor gelassen. Und dieser hätte informiert werden müssen. Ob der Kanton Zürich nun eingreift, ist noch unklar. Der Verein Pro Üetliberg, der sich für den Berg als Naherholungsgebiet einsetzt, hat jedoch bereits reagiert und bei der Gemeinde Stallikon eine Anzeige erstattet.

Weitere Infos, Anmeldung und vollständiges Programm: www.stnet.ch ANZEIGE

Taten statt endlose Diskussionen In Sachen Klimaschutz ist Eigeninitiative gefragt – auch in der Hotellerie Amerikaner sträuben sich gegen den Klimaschutz. Russland, China oder Saudi-Arabien stemmen sich vehement gegen eine allzu harte Formulierungen im Bericht des UNO-Klimarats.

Eine Reduktion des CO2-Ausstosses ist dabei unumgänglich.

Problematik Politik Die EU will ihre Emissionen bis 2020 um 30 Prozent reduzieren. Allerdings nur, wenn die USA mitziehen. Sollten die Amerikaner Nein sagen, wird sich die europäische CO2-Reduktion auf 20 Prozent senken. Hier liegt das Dilemma der momentan laufenden Bestrebungen: die Politik! Obwohl die Situation alarmierend ist, gehen Klimakatastrophe und Ökologie im politischen Geplänkel unter. Nicht nur die US-

Lösung Eigeninitiative

A. ABPLANALP

Der Wandel des Klimas ist nicht mehr nur eine theoretische Gefahr. Langsam bekommt die Erde die Konsequenzen zu spüren. In den Alpen zieht sich die Schneegrenze auf immer höhere Lagen zurück. In Meeresnähe steigt die Überflutungsgefahr. Weltweit sind Hitzewellen und die Häufung von Wirbelstürmen zu beobachten. Geht die Menschheit unter? Vielleicht. Ist sie daran schuld? Teilweise. Die zurzeit laufende Klimadebatte soll mit weltweit greifenden Beschlüssen helfen, das Schlimmste zu vermeiden.

Der weltweite CO2-Ausstoss steigt – wie lange geht das noch gut?

Während die Länder noch streiten, bleibt den einzelnen Unternehmen oder Personen nichts anderes übrig, als aus eigener Initiative zu handeln. Das Badrutt’s Palace in St. Moritz beispielsweise heizt seit Ende 2006 umweltfreundlich. Die Energie dazu wird dem St. Moritzersee entzogen. Auch im Berner Oberland wird gehandelt. Im letzten Jahr wurden 28 der insgesamt 50 Hotels der Energiespargruppe Berner Oberland Hotels von der Energieagentur der Wirtschaft für ihren Einsatz ausgezeichnet. Insgesamt hatte die Energiespargruppe 2005 530 000 Liter Heizöl und 1400 Tonnen CO2 eingespart. Die CO2-Reduktion ist aber nicht einfach «Gutmenschentum». Das Hotel Enge im aargauischen Frick hat vor ein paar Jahren ihre Waschmaschinen ans Warmwassernetz angeschlossen und spart damit jährlich mehrere tausend Franken. Umweltschutz kann sich also durchaus auch lohnen. aa Infos: www.enak.ch www.energie-agentur.ch www.alteno.ch

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■ Tourismus

Donnerstag, 3. 5. 2007 ■ Nr. 18

GastroJournal

Die ganze Region profitiert KARIN HUBER Die TSW Event AG will auch in den nächsten Jahren in Walenstadt Musical-Grossproduktionen rund um das «Heidi» inszenieren. «Heidi kann brauchen, was es gelernt hat», heisst das Spyri-Stück, das in diesem Sommer wiederum viele Gäste anlocken soll. Die Welturaufführung wird am 26. Juli stattfinden. Gearbeitet werden soll mit den gleichen Schauspielern wie im Vorjahr.

Verluste gedämpft 2005 und 2006 hatte das Heidi-Musical insgesamt 100 000 Zuschauer animiert, auf der Seebühne Platz zu nehmen. Das Budget für die Aufführungen lag jeweils bei fünf Mio. Franken. 2005 resultierte ein Produktionsverlust von 140 000 Franken, der grösstenteils mit bereit gestelltem Risikokapital abgedeckt werden konnte. Letztendlich verblieb der TSW Event AG noch ein Bilanzverlust von 34 000 Franken. Das, so erklärt Heidiland-Tourismus-Direktor Marco Wyss, sei ein «top Ergebnis», zumal es sich bei solchen Projekten immer um Risikoprojekte handelte. Schlechtes Wetter hatte dazu

A LA MINUTE Die letzten beiden Jahre schrieb das Heidi Musical Verluste. Heuer gibt es eine Neuauflage. Das Musical schuf unter anderem 30 neue Ganzahresstellen in der Region Walensee und brachte 16 000 zusätzliche Logiernächte.

Achtergondeln ins Gletscherskigebiet? Mit einem gigantischen Projekt soll Leukerbad ans Gletscherskigebiet Hockenhorn angeschlossen werden. Geplant ist eine Achter-Gondelbahn, welche stündlich 1200 Personen ins über 3000 Meter hohe Skigebiet transportieren kann. Neu soll auch das dortige Skigebiet aufgerüstet werden. Um 20 Kilometer Piste auf über 2000 Meter Höhe und damit absolut schneesicher. Klappt alles, wollen die Verantwortlichen 2010 mit dem Bau beginnen.

geführt, dass einige Aufführungen abgesagt werden mussten. Im Folgejahr lag der Produktionsverlust bei 210 000 Franken. Nach der Verrechnung von Defizitgarantien und bereit gestelltem Risikokapital durch Dritte, bezifferte sich der reine AG-Verlust noch auf rund 2000 Franken. Um über Risikokapital zu verfügen, kreierte die TSW ein «Supportermodell», wie Wyss erläutert. 80 Personen zeichneten Supporterscheine zu je 5000 Franken. Hauptaktionärin der TSW Event AG ist die Ferienregion Heidiland. Marco Wyss selbst besitzt weniger als zehn Prozent des Gründungskapitals.

Berner Oberland Bahnen AG

4,5 Mio.Passagiere transportiert

Eine Chance für die Region Laut Wyss hat sich die TSW Event AG für eine Fortsetzung der Heidi-Aufführungen entschlossen, weil dies für die ganze Region eine grosse Chance darstellt. Wyss belegt die Vorteile mit einer empirischen Datenerhebung: 16 000 zusätzliche Logiernächte, 9 Millionen Franken Zusatzumsätze, 3 Millionen Franken Bruttowertschöpfung, 30 neue Ganzjahresstellen. Dazu komme der hohe Werbeeffekt für die Region. «Über 1000 Medienberichte sind bislang über und wegen der Heidi-Musicals erschienen.»

Die Berner Oberland Bahnen AG (BOB) haben 2006 rund 4,5 Millionen Passagiere transportiert und ihren Verkehrsertrag um sechs Prozent auf 8,5 Millionen Franken ver-

Neue Märkte Für das diesjährige Heidi-Musical rechnet Wyss mit etwas weniger Schweizer Besuchern als in den Vorjahren, dafür aber mit einer erhöhten Nachfrage von Vorarlberger und Liechtensteiner Gästen. Erhältlich seien 22 spezielle Heidi-Pauschalen während den Musical-Aufführungen. Marco Wyss zeigt sich zuversichtlich: «In fünf Jahren werden wir in der Schweizer Kulturagenda eine klare Positionierung einnehmen.» Ab Sommer verkehrt auf dem Walensee nun erstmals ein «HeidiSchiff», das Gäste von den Seegemeinden nach Walenstadt transportiert und auch Heidi-Kulinarik anbietet.

bessert. Auch die zur BOB (Foto) gehörende Schynige Platte-Bahn sorgt für positive Schlagzeilen. Sie verbesserte ihren Verkehrsertrag im letzten Jahr um 8,8 Prozent auf drei Millionen Franken.

Tourismus Innerschweiz

Hospental sagt klar Ja Marco Wyss glaubt an den Erfolg weiterer Heidi-Musicals.

Destinationen:Wohin geht Chur? Chur evaluiert seine Möglichkeiten und will bald Strategieentscheid fällen Die Vorgaben von Graubünden Ferien sind klar: Der Ferienkanton wird in fünf professionelle Tourismusdestinationen eingeteilt. Chur Tourismus lotet den Regionenanschluss derzeit aus. Manches ist im grössten Ferienkanton der Schweiz in Bewegung gekommen. Manches wurde schon vorgespurt. Auch Chur Tourismus ist daran, seine touristische Zukunft in die richtigen Bahnen zu lenken. Dazu zählte im letzten November auch die Wahl eines neuen Geschäftsführers, der das Stadtmarketing übernommen und neu erarbeitet hat und auch ein neues Leitbild vorlegte. Beides

FLASH

K. HUBER

Zweimal schon ging das Heidi-Musical in Walenstadt über die Seebühne.Weitere Produktionen sind geplant – trotz Gästerückgang und kleineren Verlusten.

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wurde an der Generalversammlung von Chur Tourismus letzte Woche präsentiert. Das neue Logo respektive den neuen Claim, der «keep khur» ersetzen wird, will man in den nächsten Tagen vorstellen. Bereits ausgearbeitet wurden neue, vermarktbare Produkte. Zugleich wurden die Vertriebskanäle festgelegt und Kooperationen mit Swiss Cities, Graubünden Ferien und Schweiz Tourismus aufgegleist. Positionieren wird sich Chur, die älteste Stadt der Schweiz, als grösstes Einkaufszentrum der Südostschweiz aber ebenso als Schulungs-, Wirtschafts-, Finanz- und Verkehrszent-

Chur Tourismus Direktor Michael Meier, Peter Laube und Wolfgang Wunderlich, Präsident Chur Tourismus.

rum. Die alpine Kultur, Natur, Berge und Chur als alpine Verkehrsdrehschreibe sind weitere Eckpfeiler. Das grösste Potenzial für Übernachtungen sieht Meier aber im Angebot von Bahnprodukten (Glacier Express, Bernina Express, TGV) und in der Funktion von Chur als alpiner Ausgangsort. Bewegen will man sich im Heimmarkt, im Nahmarkt (Schweiz und Deutschland) und neu im Frankreichmarkt (TGV). Als Zukunftsmärkte definierte Meier Grossbritannien und Italien.

Strategieentscheid im Juli Derzeit werden nun drei Möglichkeiten evaluiert: Fusion mit Arosa-Lenzerheide zu einer DMO, Fusion mit anderen DMO wie Flims-Laax oder Heidiland sowie Chur Tourismus als zukünftige Tourismus-Organisation (zTO) mit Mandatsvergabe an eine DMO und an weitere Partner. Die Kontakte sind hergestellt. Mit knapp 83 000 Logiernächten ist Chur weit entfernt von den DMO-Vorgaben (2 Mio. LN, 7 Mio. Marketing-Budget), bringt aber alle Voraussetzung als zTO mit. «Ziel ist es, Chur mit oder ohne DMO ein Profil zu geben», so Michael Meier. «Auf jeden Fall werfen wir uns nicht dem Erstbesten an die Brust.» Der Entscheid über die künftige Strategie soll im Juli erfolgen. Der bisherige langjährige Churer Tourismusdirektor Peter Laube wurde an der Versammlung verabschiedet. Er wird jedoch noch bis Ende 2009 in der Tourismusinformation tätig sein. kh

Nach Andermatt (Foto) hat auch das Hospental letztes Wochenende dem geänderten Zonenplan zugestimmt. «Das Ja zum Tourismusprojekt ist nicht nur für Hospental sehr erfreulich, sondern für den

Luzern ist die Schweiz Die Schweiz tritt mit dem «House of Switzerland» an der Olympiade 2008 in Peking auf: exklusiv vertreten durch die Destination Luzern. Luzern steht als Destination exklusiv im Schweinwerferlicht des «House of Switzerland 2008 – Beijing», heisst es in einer Medienmitteilung von Luzern Tourismus und Präsenz Schweiz. Mit anderen Worten: Zum zweiten Mal nach Turin 2006 reduziert sich die touristische Schweiz an der Olympiade auf eine einzige Destination. Luzern will die Chance nutzen und zeigt sich unter dem Motto «Essence of Switzerland». Die finanzielle und operative Verantwortung für das gesamte House of Switzerland trägt Präsenz. Das House of Switzerland dient dem Olympiateam als Treffpunkt und wird von der Eidgenossenschaft, den Partnern und Swiss Olympic für Empfänge, Kundenpflege, Medienkonferenzen und Medaillenfeiern genutzt. Ausserdem richtet das Schweizer Fernsehen ein Fernsehstudio ein. Das Gesamtbudget für das House of Switzerland beträgt 4,6 Millionen Franken, Luzern Tourismus übernimmt gemeinsam mit ihren Wirtschaftspartnern und Beiträgen der öffentlichen Hand rund 3 Millionen Franken davon. Alleine Stadt und Kanton Luzern werden einen Anteil von 900 000 Franken dazu beitragen. Für den Restaurationsbetrieb zeichnet die Gamma Catering AG aus Hünenberg verantwortlich, die bereits den Schweizer Pavillion an der Weltausstellung in Japan betreut hatte. mn

ganzen Kanton Uri», meinte der Hospentaler Gemeindepräsident Armin Müller nach der Abstimmung gegenüber den Medien. Damit kann die Planung des Resorts von Investor Samih Sawiris mit 3000 Gästebetten weiter gehen. Im Mai sollen die Namen der beteiligten Architekten bekannt werden, bis Ende Jahr werden die Quartiergestaltungspläne erarbeitet. Mitte 2008 sollen die Bauprojekte entwickelt werden.

Mehrwertsteuer-Rückforderung

Tiefere Wertlimite für Touristen Wie die Eidgenössische Steuerverwaltung mitteilt, hat das Finanzdepartement die so genannte «Wertlimite für die Steuerbefreiung von Privatgegenständen, die im Reiseverkehr ausgeführt werden», auf den 1. Mai um 100 Franken gesenkt. Touristen können ab diesem Datum die Mehrwertsteuer auf privaten, zum Export bestimmten Einkäufen bereits ab einem Einkaufsbetrag von 300 Franken statt wie bisher erst ab 400 Franken zurückverlangen.

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■ Kantonalsektionen

GastroJournal

Donnerstag, 3. 5. 2007 ■ Nr.18

DVGastroSchwyz

GastroAppenzellerland AR

Vorstand: wie gehabt

Der Wirtschaftszug gewinnt an Fahrt

An der 92. Delegiertenversammlung von GastroSchwyz im Restaurant Ried in Freienbach, gab vor allem das Thema Hygiene zu reden. Willy Benz, der Präsident von GastroSchwyz ärgerte sich eingangs der Delegiertenversammlung, einmal mehr, über die anhaltende Raucherpoblematik im Gastgewerbe. Er sprach von «Militantismus» seitens der Behörden. Nach der Besprechung der Jahresrechnung, die positiv ausfiel, stand die Wahl des gesamten Vorstandes von GastroSchwyz an. Die 53 Delegierten wählten den bestehenden Vorstand einstimmig wieder: Präsident Willy Benz (Lachen), Vizepräsident Leo Heinzer (Gersau), Kassier Josef Ochsner (Unteriberg), Sekretärin Tanja Posch (Hurden) und Beisitzer German Ronner (Galgenen).

Hygieneprüfung für alle Viel zu reden gab der Vorschlag von GastroSuisse, den Bund damit zu beauftragen, für alle Neueinsteiger in der Gastronomie eine Hygieneprüfung einzuführen. Remo Cicerio, Präsident von GastroInnerschwyz meinte, dass Hygiene in der Küche Charaktersache

sei. Wenn man sehe, wie viele Betriebe Schwierigkeiten mit den Finanzen haben, wäre eine kaufmännische Grundausbildung viel sinnvoller. «Unternehmerisch erfolgreich sein, heisst Kundenwünsche überdurchschnittlich zu erfüllen. Und Erfolg haben bedeutet die Finanzen im Griff zu haben», sagte der Gastronom weiter. GastroSchwyz hat vor Kurzem bei seinen Mitgliedern eine Umfrage durchgeführt, Ziel war es, die Preise in den Betrieben zu vergleichen. «Dabei stellten wir Unterschiede von bis zu 100 Prozent fest», sagte Willy Benz. Er forderte die Gastronomen auf, ihre Preise mit dem kantonalen Durchschnitt zu vergleichen und diese dann kontinuierlich anzupassen. «Ihr könnt aber die Preise nicht auf einen Schlag anheben, sonst vergrault ihr die Gäste.» Weiter forderte Benz die Anwesenden auf, Ausbildungsplätze, vor allem für Attestausbildungen zu schaffen. Zum Schluss der Delegiertenversammlung ernannte Willy Benz, Toni Schmidig, ehemaliger Präsident von GastroInnerschwyz, und Remo Cicerio, Präsident von GastroHöfe, zu Ehrenmitgliedern.

Der Vorstand von GastroSchwyz v.l.: German Ronner, Josef Ochsner,Willy Benz, Tanja Posch und Leo Heinzer

GV GastroBaselland

Politisches Engagieren Anlässlich der 115. Generalversammlung von GastroBaselland hat Präsident Urs Stingelin seine Mitglieder angesichts diverser hängiger Probleme und Fragen, welche die Gastronomie derzeit beschäftigen, zu einem verstärkten politischen Engagement aufgerufen. Präsident Stingelin thematisierte in seinem Jahresbericht die wirtschaftliche Lage in der Gastronomie. Er verwies darauf, dass trotz der Tendenz leicht steigender Umsatzzahlen kein Gastronom in Jubelstimmung fallen möge. Immerhin sei im Kanton eine noch immer grosse Zahl von Betriebsschliessungen (rund 50 bis Ende 2006) festzustellen, denen die Eröffnung vieler Imbisscorner, Güggeli- und Kebabstände sowie eine zunehmende Zahl von Food-Hauslieferdiensten gegenüberstehen. Stingelin warnt auch vor unverbesserlichem Optimismus, zu glauben, in der Gastronomie sei noch immer das grosse Geld zu verdienen. Angesichts vieler hängiger Fragen und einer ganzen Reihe von Vorschlägen aus Kreisen des Landrates, die für das Gastgewerbe nichts Gutes verheissen, rief er die rund 120 anwesenden Mitglieder dazu auf, sich vermehrt politisch zu engagieren, um auf wichtige Entscheide entsprechend Einfluss nehmen zu können. Dank guter finanzieller Basis des Verbandes will man den Ansprüchen eines auch in der Zukunft modernen Ausbildungszentrums gerecht werden und nötige Investitionen tätigen. Zu diesem Zweck wurde die Projektgruppe Zukunft gegründet. Geschäftsführer Bruno Gruber wies in seinem Jahresbericht auf die Wichtigkeit der beruflichen Grund-

ausbildung hin. Über 400 Lernende in überbetrieblichen Kursen und 76 Kandidaten für die praktischen Lehrabschlussprüfungen untermauern die wichtige Funktion des Ausbildungszentrums. Auch Gruber plädierte für eine gemeinsame Zukunft der Organisation für die Arbeitswelt in der Region. Beachtenswert: Die auf vier Wochen verkürzten Vorbereitungskurse zur staatlichen Prüfung zum Erlangen eines Fähigkeitsausweises (Wirtepatent) zeigen Wirkung: Die Zahl der nicht bestandenen Prüfungen ist gestiegen. Franziska Meier rief die Mitglieder dazu auf, sich vermehrt via Internet über die Tätigkeiten des Verbandes zu informieren. Zum Schluss durfte Präsident Urs Stingelin, selbst 40 Jahre Verbandsmitglied, Hubert Barges, Liestal, für 40-jährige, und für 25-jährige Mitgliedschaft Herbert Zengaffinen, Muttenz, Manfred Maritsch, Oberwil, und die Siebe-Dupf-Kellerei, Liestal ehren.

Ein bewegtes Jahr hat GastroAppenzellerland AR hinter sich: Die drei Sektionen (Vorder-, Mittelund Hinterland) wurden per Ende 2006 zu einer Kantonalsektion zusammengeführt. Zudem tritt Bettina Zöllig (Restaurant Bären, Speicherschwendi) aus gesundheitlichen Gründen als Kantonalpräsidentin zurück. Walter Höhener (Hotel Krone, Urnäsch), sprang für sie in die Bresche. «Der Wirtschaftszug gewinnt an Fahrt. Auch im Gastgewerbe zeigen dies verschiedene Indikatoren an.» In seinem Jahresbericht fordert der Präsident Walter Höhener alle 194 Mitglieder auf, in den Wirtschaftszug einzusteigen und zu helfen, ihn am Fahren zu halten. «Wenn wir heute stehen bleiben, ist das morgen ein Rückschritt.» Die rund 40 anwesenden Mitglieder pflichten ihm bei, ebenso die anwesenden Gäste, die sich alle im Hotel Krone in Trogen eingefunden haben.

Die Rechnung präsentiert sich positiv. Ein Teil des Gewinns rührt aus der Vermögensübertragung von den

Walter Höhener mit seiner Vorgängerin Bettina Zöllig.

ehemaligen Sektionen zur neuen Kantonalsektion. Angesichts dieser Zahlen und der erbrachten Leistungen ist die Wiederwahl der Vorstandsmitglieder unbestritten und wird durch die Versammlung einstimmig abgehandelt. Unter dem Traktandum Ehrungen würdigt Walter Höhener Bettina Zöllig. Mit ehrenden Worten verabschiedet er seine Vorgängerin offiziell und lobt insbesondere ihre Jugendhaftigkeit, ihre Fröhlichkeit und den Schwung, den sie in den Vorstand von GastroAppenzellerland AR gebracht hat. Spontan ergreift Bettina Zöllig das Wort und dankt dem Vorstand für dessen Unterstützung während ihrer Genesung. Der Präsident von GastroSt. Gallen, Josef Müller, fordert die Anwesenden auf, nach wie vor an der Kampagne rauchfrei geniessen mitzumachen, um der Politik zu beweisen, dass ein Gesetz eigentlich nicht notwendig ist. Marco Moser

GV GastroZug

Frauenpower im erweiterten Vorstand GastroZug feierte am Montag das 110-Jahr-Jubiläum mit illustren Gästen im Casino Zug. «Sie stehen dem Dachverband besonders nahe», meinte GastroSuisseZentralpräsident Klaus Künzli in seiner Ansprache. Der Berner spielte auf Barbara Schneider-Regli an, die seit 2005 im Vorstand des Dachverbands figuriert. «Sie tut unserem Männergremium nur gut.» Auch der eingeladene Landammann und Zuger Gesundheitsdirektor Joachim Eder hatte warme Worte für die Zuger Gastronomen: «Die Zusammenarbeit mit GastroZug ist sehr angenehm.» So funktioniere beispielsweise die Aktion rauchfrei geniessen in Zug sehr gut, und es brauche eigentlich kein Gesetz, welches diese Frage regle. «Sie können sich vorstellen, dass mir diese Haltung als Gesundheitsdirektor einige Kritik eingebracht hat.» Es wurde jedoch nicht nur geredet, sondern auch gewählt. Die Generalversammlung bestätigte den Vorstand einstimmig. Trotzdem gibt es zwei Änderungen. Einerseits ersetzt Markus Stoller aus Cham künftig Fritz Kaiser, der nach über zehn Jahren das Amt des Kassiers niederlegt. Andererseits erweitert Sandra Roth, Wirtin im Wildenmann in Buonas, den Vorstand um ein Mitglied. «Eine Frau tut auch unserem Vorstand

Landammann Joachim Eder.

Der Vorstand von GastroZug (v.l.): Sekretär Mani Utiger, Markus Stoller, Barbara Schneider-Regli, Peter Iten, Sandra Roth und Guido Huber. gut», meinte Peter Iten, Präsident von GastroZug. Auch die Revisoren Martin Elsener und Paula Elmiger wurden für eine weitere Amtsperiode bestätigt. Die übrigen Geschäfte wurden im Schnellzugstempo erledigt. «Wir sind schliesslich zum Feiern da», betonte Iten. Und das taten die rund 100 Personen dann auch ausgiebig. Bei kulinarischen Köstlichkeiten aus der Casino-Küche und zu

Klängen der HGH-Band wurde geplaudert, gesungen und getanzt. Auch die illustre Gästeschar mit Nationalrat Marcel Scherer, Joachim Eder, Klaus Künzli und GastroSuisseDirektor Florian Hew, um nur einige zu nennen, liess sich von der guten Stimmung anstecken. Und für einmal war der Schwatz mit dem Kameraden wichtiger, als die Diskussion über politische Geschäfte.

Der Zuger Wirtechor überzeugte das Publikum mit einigen Kostproben.

Agenda

Beide 40 Jahre verbandstreu: Präsident Urs Stingelin (l.) und Hubert Barges.

Die Firma Rational führt an folgenden Daten TeamGaren-Live-Seminare durch: 7.5. Wetzikon. 7.5. Pratteln. 8.5. Riedt. 8.5. Dietikon. 8.5. Etagnières. 9.5. Le Noirmont. 14.5. Barbengo. 15.5. Zürich. RATIONAL Schweiz, Balsthal, Tel.

062 797 34 44, Fax 062 797 34 45, E-Mail: info@rational-schweiz.ch, www.rational-schweiz.ch. GV und DV der Kantonalsektionen: 7 maggio AD GastroTicino 7. Mai DV Schweizer Gilde

8. Mai 9. Mai 14. Mai 15. Mai 15 mai 29 mai 6 juin

GV GastroUri DV GastroLuzern DV GastroStGallen DV GastroBern AG GastroFribourg AG GastroJura AG GastroVaud

Donnerstag/Jeudi, 3. 5. 2007 ■ Nr./No 18

Kantonalsektionen ■ Sections cantonales

GastroJournal

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DV GastroGraubünden

GastroThurgau

Neue Nachwuchskampagne geplant

Ein «Schlaraffenland»

Es hat sich ausgeraucht In Graubünden hat es sich ab 1. September in Restaurants weitgehend ausgeraucht. Ab diesem Datum ist

Die diesjährige Delegiertenversammlung von GastroThurgau stand ganz im Zeichen des Kantons als «Schlaraffenland». «Ein gutes Wirtschaftsjahr für die Schweiz, speziell für den Thurgau, liegt hinter uns», meinte GastroThurgau Präsident Rainer Britt in seinem Jahresbericht 2006. Zwar habe es im Gastgewerbe leichte Umsatzsteigerungen gegeben, doch sei das Einkommen in der Branche zurzeit nicht befriedigend, «selbst wenn eine leichte Verbesserung erkennbar ist».

Schlaraffenland Thurgau K. HUBER

Im Mittelpunkt der Delegiertenversammlung von GastroGraubünden standen die Themen Teilrevision Gastwirtschaftsgesetz und Rauchverbote. Für 2008 ist eine neue Nachwuchskampagne geplant. GastroGraubünden habe ein «heftiges Jahr» hinter sich, das stark geprägt gewesen sei von politischen Auseinandersetzungen vorab zu den Themen Hygienemassnahmen (Teilrevision Gastwirtschaftsgesetz) und Rauchverbote. Dies erklärte Andy Abplanalp, Präsident GastroGraubünden, an der Delegiertenversammlung seines Verbandes letzte Woche in Poschiavo. Das Bündner Gastgewerbe stehe in einem harten Konkurrenzkampf mit den schweizerischen Tourismuskantonen. Darum seien hohe Qualität und damit höhere Anforderungen insbesondere auch im Bereich der Hygienekenntnisse gefordert, so Abplanalp. Diesen Anliegen wurde jetzt in der vorliegenden Teilrevision des Bündner Gastwirtschaftsgesetzes entsprochen. Nach den Liberalisierungs- und Deregulierungsbestrebungen vor zehn Jahren hat sich gemäss Abplanalp gezeigt, dass sich Betriebshygiene insbesondere bei Branchen-Neueinsteigern verschlechtert habe. Um künftig eine Betriebsbewilligung zu erhalten, seien minimale Kenntnisse über Betriebsführung, Lebensmittelgesetz- und Hygienekenntnisse nachzuweisen.

GastroThurgau blickt jedoch zuversichtlich in die Zukunft. So ist man dabei, das Projekt «Schlaraffenland

Der Bündner Regierungspräsident Martin Schmid, die Bündner Standespräsidentin Agathe Bühler und Andy Abplanalp (v.l.n.r.) das letzte Woche vom Parlament verabschiedete neue kantonale Gesundheitsgesetz gültig. «Wir sind überzeugt, dass sich diese Massnahme nicht negativ auf den Gesamtumsatz unserer Branche auswirkt», so Abplanalp. Der Bündner Regierungspräsident Martin Schmid sagte, dass Gäste trotz Rauchverbot weiterhin in speziell gekennzeichneten Nebenräumen weiterrauchen dürfen, «auch ohne Einbau spezieller Lüftungsanlagen». Wie Gastredner Florian Hew, Direktor GastroSuisse, erklärte, sei man nicht glücklich über 26 kantonale Lösungen. Die derzeitige Situation sei «touristisch keine geschickte Lösung». Fluregn Fravi, Geschäftsführer GastroGraubünden, orientier-

te über die ab September 2008 vorgesehene kantonale Nachwuchskampagne, die sich an Schulklassen richtet. Gerechnet wird mit Kosten von gegen 150 000 Franken. Fravi hofft, dass sich an den Kosten auch GastroSuisse beteiligen werde. Von den Verbandsaktivitäten und der Nachwuchsförderung beeindruckt zeigte sich in ihrer Grussadresse Standespräsidentin Agathe Bühler, die derzeit höchste Bündnerin. Alle übrigen traktandierten Geschäfte wurden einstimmig verabschiedet. Als Nachfolgerin für Marc Demisch, der die Wirtschafts- und Kulturkommission bei GastroGraubünden leitete, ist Paula Vetter, Gasthaus zum Platz, Fideris, vorgesehen. Karin Huber

Präsident Rainer Britt während seines Jahresberichtes.

Thurgau» wieder aufleben zu lassen. Seit einiger Zeit gibt es eine entsprechende Tourismus-Broschüre, doch im Gastgewerbe hat das Projekt bis anhin relativ wenig Widerhall gefunden. Das soll sich nun ändern. Mit «Schlaraffenland Thurgau» sollen regionale Produkte in den Gastronomie-Küchen und auf den Karten stärker gefördert werden – ganz im Zeichen der von touristischen Kreisen so häufig geforderten Authentizität. Laut Britt gehen die Denkansätze in Richtung «Culinarium», «allerdings mit mehr Vertrauen. Es kann kann jedoch kontrolliert werden.» Entsprechend der Nähe zum «Culinarium» sind auch dessen Produkte im Schlaraffenland anerkannt. Damit sich das «Schlaraffenland Thurgau» möglichst schnell verbreitet und auch gegenüber Gästen aussagekräftig wird, will man ein Label einführen: den goldenen Apfel. Britt betonte gegenüber GastroJournal, dass jene, die mitmachen, für ihr Geld «auch wirklich etwas erhalten». Neben diesen guten Aussichten aufs laufende und das nächste Jahr, gab es auch einige Ehrungen. Renato Pedroncelli wurde zum Ehrenmitglied ernannt. Besonders geehrt wurde Manfred Lussi, der langjährige Rektor des Gewerblichen Berufsbildungszentrums, Weinfelden, welcher in den Ruhestand tritt. Lussi habe sich sehr für die gastgewerblichen Berufe eingesetzt, betonte Britt, er habe grossen Anteil am Entstehen der neuen Berufsschule mit Schulküche. Lussi erhielt eine spezielle Dankesurkunde von GastroThurgau.

GastroSolothurn

Wirteverband Basel-Stadt

Planen für die Zukunft

Der Vorstand ist wieder komplett

Um die grosse Zahl von 300 Lehrstellen im Gastgewerbe nicht zu gefährden, fordert Präsident Peter Oesch anlässlich der GV von GastroSolothurn mehr Gegenleistungen seitens des Kantons. Infolge Fehlens eines entsprechenden Ausbildungszentrums sind die kantonalen Lehrmeisterbeiträge derzeit die höchsten in der Nordwestschweiz. Die allzuhohen Kosten sind laut Peter Oesch darin zu suchen, weil ein Kompetenz- und Ausbildungszentrum für Berufsbildung mit genügend grossen Räumlichkeiten für überbetriebliche Kurse und Prüfungen für das Gastgewerbe fehlen. Um die Lehrmeisterbeiträge wirksam senken zu können, sucht der Verband jetzt nach Lösungen. Peter Oesch (Zum goldenen Ochsen, Olten) will diesbezüglich den Kontakt mit Parlamentariern im Kantonsrat suchen. Barbara Schneider-Regli berichtete über die Bemühungen von Gastro-

Peter Oesch, Präsident GastroSolothurn, plädiert für eine Senkung allzu hoher Lehrmeisterbeiträge.

Suisse im Zusammenhang mit Rauchen/Nichtrauchen. Der entsprechende Gegenvorschlag von GastroSuisse gegen die Initiative Gutzwiller wird im Parlament Ende Mai behandelt werden. Barbara Schneider hofft zudem, dass auch in Sachen Mehrwertsteuer eine befriedigende Lösung gefunden werden kann. Auch für Peter Oesch ist der heute massgebliche Unterschied von 7,6 Prozent im Gastgewerbe und den 2,4 Prozent für Ess- und Trinkwaren im Detailhandel alles andere als akzeptabel. Barbara Schneider rief zu einem verstärkten Mitmachen für die von GastroSuisse entwickelte Hotelkategorisierung «Hot C»: Die neue, klare und massgeschneiderte Kategorisierung findet zurzeit immer mehr Interesse in der Hotelbranche, die Unterstützung für eine verstärkte Verbreitung seitens der Gastrobranche ist jedoch nützlich, gut und jederzeit willkommen. Die statutarischen Geschäfte wurden allesamt diskussionslos und in rascher Folge erledigt. So auch die positiv ausfallende Jahresrechnung, präsentiert von Urs Hagmann (Rebstock, Däniken), aber auch das Budget 2007. Als neue Rechnungsrevisorin wurde Franziska Lochmann (Frohsinn, Rohr) anstelle von Ruedi Spillmann (Fuchsenhöhle, Solothurn) gewählt. Abschliessend unterhielten sich die rund 60 an der Generalversammlung anwesenden Mitglieder: Kameradschaftliche Gespräche und Geselligkeit standen dabei im Vordergrund. Die Verbandssektion von GastroSolothurn zählt heute rund 600 Mitglieder und freut sich über jede Neubewerbung für eine nutzbringende Mitgliedschaft. Alle sind dazu aufgerufen, Nichtmitgliedern die Vorteile und den Nutzen einer Mitgliedschaft bei GastroSuisse und GastroSolothurn näher zu bringen und beliebt zu machen.

Unter dem Vorsitz von Josef Schüpfer wurde im Rahmen der 126. Generalversammlung des Wirteverbandes Basel-Stadt Livio Giambonini neu in den Vorstand gewählt. Livio Giambonini (45), welcher in der Steinenvorstadt die Bar & Lounge Bücheli sowie das Ono auf der Lyss betreibt, wurde mit grossem Mehr als Ersatz für den verstorbenen Hanspeter Fröhlicher in den Vorstand gewählt. Guido Schmidt vom Grand Café Huguenin wurde für eine weitere Amtsperiode ebenso wie der übrige Vorstand bestätigt. Die Rechnung 2006 schliesst mit einem Gewinn von 12000 Franken. Allgemein präsentiert sich die finanzielle Lage des Verbandes gut. Aufgrund eines Antrages des Vorstandes wird die Kassenrevision zugunsten einer immer korrekten, sicheren und professionellen Abwicklung künftig einer ex-

ternen Fachfirma überlassen: Nach kurzer Diskussion wurde auch die dafür nötige Statutenänderung gutgeheissen. Im Gegensatz zur früheren Fassung heisst es im betreffenden § 27 Absatz 1 jetzt: «Die GV wählt jedes Jahr einen oder mehrere Revisoren als Revisionsstelle. Diese dürfen nicht Mitglieder des Wirteverbandes BaselStadt sein und sollen die notwendigen und fachlichen Voraussetzungen mitbringen. Wiederwahl ist zulässig.» Dem Boulevardplan der Behörden und der Art und Weise, wie dieser entstand, erteilte Präsident Josef Schüpfer eine klare Absage. Wenn es nach diesem Plan geht, müssten viele Restaurants, Bars und Cafés ihre Gäste früher als bisher nach Hause schicken, um Ruhe im Umfeld des Gastbetriebes zu garantieren. Der Wirteverband kritisiert die Neuerungen klar und mit den Worten «zurück an den Absen-

der». Die entsprechenden Regelwerke seien von einer verwaltungsinternen Kommission «im stillen Kämmerlein» erarbeitet worden, ohne je die Betroffenen einbezogen und deren Bedürfnisse berücksichtigt zu haben. Der Verband fordert gleich lange Spiesse für alle Marktteilnehmer und setzt sich für freien Wettbewerb ein. Aus diesem Grund fordert Präsident Schüpfer eine offene, politische Diskussion zur Stadtentwicklung. Auf grosses Interesse stiess die Ansprache von Andreas Albrecht, welcher als gemeinsamer Kandidat der bürgerlichen Parteien ins Rennen um den basel-städtischen Ständeratssitz steigt und sich der Unterstützung durch die Mitglieder des Wirteverbandes sicher sein darf. Nach der Versammlung trafen sich weitere Gäste aus Politik, Verwaltung und Gesellschaft zu einem Apéro.

DV GastroAargau

Mehr Vernunft für mehr Freiheit Die Delegiertenversammlung von GastroAargau im Parkhotel Bad Zurzach fand auch dank eines prägnanten Vortrages von Paul Nussbaumer, Direktor Belvoirpark Hotelfachschule Zürich, reges Interesse. Für einmal fand die Delegiertenversammlung im Zurzibiet statt. Hier, im Parkhotel Bad Zurzach, durfte Präsident Christian Burri über 50 Delegierte und zahlreiche Gäste willkommen heissen. Die offiziellen Traktanden waren rasch erledigt. GastroAargau bewirbt sich für die Delegiertenversammlung von GastroSuisse 2009, die nächste Delgiertenversammlung soll in Aarau stattfinden und die Mitgliederbeiträge für die Sektion wurden um 20 Franken auf 160 Franken erhöht. Präsident Christian Burri betonte

in seiner Begrüssungsrede, dass man sich gemeinsam gegen eine schiere Gesetzesflut durch verstäktes politisches Engagement zur Wehr setzen müsse: «Mehr Vernunft dient einer erstrebenswerten Freiheit, mehr Freiheit bedeutet mehr Flexibilität.» Nachdem Barbara Schneider über die Arbeiten und Bemühungen von

GastroSuisse zugunsten der Mitglieder berichtet hatte, verstand es Paul Nussbaumer, zur Frage «Ist die Zukunft weiblich, vielleicht sogar herrlich?» die Aufmerksamkeit der Gäste zu erregen. Quintessenz: Mehr Weiblichkeit allgemein ist nicht mehr aufzuhalten, und richtig genutzt, für einer vernunftvolle Zukunft dienlich.

Erfreute – wie immer – die anwesenden Gäste und Delegierten: der Wirtechor Baden.

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GastroJournal

Schweizerische Gilde etablierter Köche

Guilde Suisse des Restaurateurs-Cuisiniers

Donnerstag/Jeudi, 3. 5. 2007 ■ Nr./No 18

Geselligkeit wird gross geschrieben

Gilde-Aktuell Treffen für Oldtimer-Freunde Für einmal sind alle Freunde von Oldtimern, Cabriolets und Motorrädern zu einer zwanglosen Sternfahrt eingeladen. Um sich eine frische Sommerbrise um die Nase und Ohren wehen zu lassen,

treffen sich alle Freunde solcher Fahrzeuge am Dienstag, 26. Juni um 8.45 Uhr beim Gasthaus Weinhalde in Rapperswil-Jona sowie um 8.30 Uhr bei der Krone in Aarburg. Um 9.15 Uhr wird in Rapperswil gestartet. Von hier geht es über Schindellegi, Hütten, Ägeri, Arth, Immensee nach Weggis. Um 9 Uhr wird in Aarburg gestartet, um ebenfalls nach Weggis zu gelangen. Treffpunkt ist für alle schliesslich das Hotel Seehof in Weggis, wo das Finale dem neuen Gilde-Mitglied Fritz Wyder und seiner Gemahlin Iris gewidmet ist. Nach einem Apéro geht die Fahrt weiter nach Seewen, wo die Überfahrt zur Insel Schwanau für ein gemeinsames Mittagessen beim Passivmitglied Christian Bühlmann und seiner Esther vorgesehen ist. Anmeldungen werden gerne entgegengenommen: Tel 055 210 66 33 und Tel. 062 791 52 52.

Rencontre des amis des oldtimers In Solothurn, der wohl schönsten Barockstadt der Schweiz, findet die 53. Generalversammlung der Schweizerischen Gilde etablierter Köche statt. La 53e assemblée générale de la Guilde Suisse des Restaurateurs-Cuisiniers se tient à Soleure, la plus belle ville baroque de Suisse.

Am kommenden Montag ist es so weit: Die Mitglieder der Schweizerischen Gilde etablierter Köche treffen sich zu ihrer 53. Generalversammlung, diesmal in Solothurn. Neben der Behandlung der administrativen Geschäfte stehen Geselligkeit und Pflege der Kameradschaft in der schönsten Barockstadt der Schweiz einmal mehr im Vordergrund. Für René F. Maeder, den Präsidenten der Gilde, aber auch für alle Vorstandsmitglieder hat die einmal jährlich stattfindende

Tagesprogramm 9.00:

10.00: 10.00: 13.00: 13.45: 14.00: 18.00: 22.00:

Eintreffen der Gäste im Landhaus/Besenval, Begrüssungskaffee mit Züpfe Generalversammlung im Konzertsaal Solothurn Programm Begleitpersonen Gemeinsamer Apéro im Besenval-Garten an der Aare Türöffnung für den BankettSaal im Landhaus Begrüssung. Geniessen des Gilde-Menüs mit Unterhaltung Eröffnung der Bier- und Würstlibar Ausklang

Generalversammlung stets doppelte Bedeutung: Einerseits gilt es mittels der unumgänglichen Behandlung der jeweiligen statutarischen Geschäfte die Weichen für die Zukunft der wichtigsten gastronomischen Vereinigung etablierter Köche der Schweiz zu stellen, andererseits dient die Generalversammlung immer auch dem kameradschaftlichen und geselligen, gedanklichen Austausch unter gleichgesinnten Berufsleuten. Da geht es stets auch um offene Diskussionen im Zusammenhang mit aktuellen politischen Themen. Etwa um die vom Bund demnächst zu behandelnde Initiative Gutzwiller in Sachen Rauchen/Nichtrauchen, um die angestrebte Neufestlegung der Mehrwertsteuer, um neue Richtlinien in Sachen Mindestanforderungen für das Erlangen von Fähigkeitsausweisen für Gastronomen, um neue Berufsbilder und um die entspre-

chenden Ausbildungsgrundlagen. Aus diesem Grund ist die Teilnahme an der Generalversammlung für alle neuen Aktivmitglieder obligatorisch, die zu diesem jährlich statfindenden Anlass auch ihre Partner mitnehmen dürfen, für die ein jeweils separates Unterhaltungsprogramm angeboten wird. Bereits um 9 Uhr (siehe separates Tagesprogramm) treffen sich die Aktivmitglieder mit den eingeladenen Gästen im Landhaus mitten in Solothurn zu einem Begrüssungskaffee. Um 10 Uhr eröffnet René F. Maeder die offizielle Generalversammlung im Solothurner Konzertsaal. Nach der Erledigung der statutarischen Geschäfte trifft man sich um 13 Uhr zu einem gemeinsamen Apéro im stimmungsvollen BesenvalGarten an der Aare. Danach werden die Türen zum Bankettsaal des Landhauses geöffnet, um ein spezielles Gilden-Menü gemeinsam geniessen zu dürfen. Die Pflege der Geselligkeit und der Kameradschaft wird nach der Eröffnung einer speziellen Bier- und Würstli-Bar um 18 Uhr erweitert und dürfte bis zum Ausklang um 22 Uhr im Mittelpunkt der Zusammenkunft stehen. Das GastroJournal wird in einer folgen-

Traktandenliste 1. Begrüssung 2. Wahl der Stimmenzähler 3. Begrüssung eines Vertreters der Stadt Solothurn 4. Genehmigung der Traktandenliste 5. Genehmigung des Protokolls der 52. GV vom 2. Mai 2006 6. Jahresbericht des Präsidenten 7. Annahme der Jahresrechnung 2006 8. Festsetzung und Rechnungsstellung der Mitgliederbeiträge 9. Bericht der GPK, Revision 10. Entlastung des Vorstandes 11. Genehmigung Budget 2007 12. Antrag auf Totalrevision der Statuten 13. Wahlen 14. Marketing 15. Gildepartner 16. Anträge der Mitglieder 17. Ehrungen für 25- und 50-jährige Gilde-Mitgliedschaft, Ehrenmitglieder 18. Varia den Ausgabe über die Generalversammlung der Gilde etablierter Köche ausführlich berichten.

La convivialité en lettres majuscules Lundi prochain, nous y serons: les membres de la Guilde Suisse des Restaurateurs-Cuisiniers se rencontreront lors de la 53e assemblée générale, cette fois à Soleure. En plus du traitement des affaires statutaires, la convivialité et l’approfondissement de la camaraderie dans la plus belle ville baroque de Suisse seront une fois de plus à l’honneur.

Programme de la journée 9 h:

10 h:

10 h: 13 h:

13h45:

14 h:

18 h: 22 h:

arrivée des hôtes au Landhaus/Besenval, bienvenue avec café et tresse assemblée générale dans la salle de concert de Soleure programme pour les accompagnants apéritif en commun au jardin Besenval aux bords de l’Aare ouverture des portes de la salle de banquet au Landhaus salutations, dégustation du menu de la Guilde avec animations ouverture du bar à bière et à saucisses épilogue

Pour René F. Maeder, le président de la Guilde, mais aussi pour tous les membres du comité, l’assemblée générale qui a lieu une fois par an, a, à chaque fois, une double signification: il s’agit, d’une part, en traitant les affaires statutaires incontournables, de définir la voie pour l’avenir de la plus importante association gastronomique de restaurateurscuisiniers de Suisse et de l’autre, l’assemblée générale sert toujours aussi à l’échange d’idées entre camarades et à la convivialité entre professionnels ayant la même approche de la vie. Il s’agit à chaque fois de discussions ouvertes en rapport avec des thèmes politiques d’actualité. Par exemple sur l’initiative Gutzwiller concernant fumeurs/non-fumeurs que la Confédération devra traiter prochainement ou de la nouvelle fixation du taux de la taxe sur la valeur ajoutée, de nouvelles directives en matière d’exigences minimales pour l’obtention du

certificat de capacité pour les restaurateurs, de nouvelles images de la profession et des bases pour une formation adéquate. Pour cette raison, la participation à l’assemblée générale est obligatoire pour tous les membres actifs qui peuvent aussi emmener leur partenaire à cette manifestation qui se déroule chaque année. Pour ces derniers, un programme de détente séparé est à chaque fois prévu. A 9 heures déjà (voir programme de la journée séparé), les membres actifs se rencontreront avec les hôtes invités au Landhaus, au centre de Soleure, pour un café de bienvenue. A 10 heures, René F. Maeder ouvrira l’assemblée générale officielle dans la salle de concert de Soleure. Après la liquidation des affaires statutaires, tout ce beau monde se retrouvera, à 13 heures, sur les bords de l’Aare pour un apéro en commun dans le jardin Besenval et son ambiance si typique. Puis les portes de la salle de banquet du Landhaus s’ouvriront pour permettre à chacun de déguster ensemble un menu spécial de la Guilde. La convivialité et la camaraderie se prolongeront jusqu’à 18 heures après l’ouverture d’un bar à bière et à saucisses qui sera sans doute le point de ral-

liement jusqu’à la fin de la manifestation prévue vers 22 heures. Dans un prochain numéro, GastroJournal reviendra en détail sur l’assemblée générale de la Guilde des Restaurateurs-Cuisiniers.

Ordre du jour 1. Salutations 2. Election des scrutateurs 3. Mots de bienvenue du représentant de la ville de Soleure 4. Approbation de l’ordre du jour 5. Approbation du procès-verbal de la 52e AG du 2 mai 2006 6. Rapport du président 7. Approbation des comptes 2007 8. Fixation et comptes des cotisations 9. Rapport des réviseurs GPK 10. Décharge au comité 11. Approbation du Budget 2007 12. Proposition de révision totale des statuts 13. Elections 14. Marketing 15. Partenaires de la Guilde 16. Propositions des membres 17. Honneurs aux membres pour 15 et 50 ans de participation, membres d’honneur 18. Divers

Pour une fois, tous les amis des oldtimers, cabriolets et motocycles sont invités pour une sortie sans tenue ni rigueur. Laissez la fraîche brise estivale s’infiltrer dans le nez et les oreilles pour aller à la rencontre de tous les amis de ce genre de véhicules, le mardi 26 juin, à 8 heures 45 à l’auberge Weinhalde à Rapperswil Jona ainsi qu’à 8 heures 30 à la Krone, à Aarburg. A 9 heures 15, le départ sera donné à Rapperswil. La route passera par Schindeleggi, Hütten, Aergeri, Aarth, Immensee vers Weggis. A 9 heures déjà, on part à Aarburg pour parvenir également à Weggis. Rendez-vous pour tous à l’hôtel Seehof à Weggis où le final sera consacré au nouveau membre de la Guilde, à Fritz Wyder et à son épouse Iris. Après l’apéro, le voyage se poursuit vers Seewen pour le transfert sur l’île de Schwanau où est prévu un repas en commun chez le membre passif Christian Bühlmann et sa femme Ester. Inscriptions au tél. 055 210 66 33 et tél. 062 791 52 52.

Warum passen Erdbeeren zu Sauerkraut? Wohl wegen des strahlenden Frühlingswetters fanden sich am 12. März nur gerade fünf interessierte Gilde-Mitglieder im Landgasthof Rösslipost in Unteriberg ein, um in Sachen Octosenso von Kursleiter Andreas Fischer, Bauer und Önologe, zu erfahren, weshalb Erdbeeren durchaus zu Sauerkraut passen. Es ging grundsätzlich um Geschmacksharmonien, die durch optimales Verbinden der Inhaltsstoffe verschiedener Lebensmittel erzielt werden können. Fischer erläuterte, dass Milchsäure mit Milchsäure zu verbinden ein geschmacklicher Fehlgriff ist. Deshalb haben Geniesser längst entdeckt, dass Fondue und Wein (beides enthält viel Milchsäure) zu einer Übersäuerung des Magens führen, Tee zu Fondue aber keine Probleme erzeugt. Deshalb passen auch Erdbeeren zu Sauerkraut: Gegensätze harmonieren.

Pourquoi des fraises et de la choucroute Le 12 mars dernier, seuls cinq membres de la Guilde se sont rencontrés à l’auberge «Rösslipost» à Unteriberg pour apprendre par Andreas Fischer, agriculteur et œnologue pourquoi les fraises s’accordent avec la choucroute. Il s’agissait, en principe, d’harmonies de goûts qui peuvent être obtenues par une combinaison optimale d’ingrédients différents. Andreas Fischer a expliqué que combiner l’acide lactique avec de l’acide lactique était une erreur gustative, que la fondue et le vin contenant tous deux de l’acide lactique conduisaient à une acidité gastrique excessive mais que le thé et la fondue ne créaient aucun problème. Fraises et choucroute s’harmonisent cependant parce que les goûts qui s’opposent se conviennent.

Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

Jeudi, 3. 5. 2007 No 18

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

HEBDOMADAIRE

Chef givré chez DSR

Hôtellerie-restauration en chiffres Deux cinquièmes des 221 000 emplois et des 28 000 établissements d’hôtellerie et/ou de restauration sont concentrés dans la région lémanique et l’espace Mittelland. L’Office fédéral de la statistique, qui publie des portraits de branche provenant des résultats du recensement des entreprises, précise: «Contrairement au développement général, la branche (de l’hôtellerie-restauration) a connu une baisse de 6% de ses emplois et de 2% de ses établissements entre 2001 et 2005. Du point de vue de la structure, plus d’un tiers (34%) des personnes occupées travaillent à temps partiel, plus de la moitié (57%) sont des femmes et 46% sont des étrangers.»

Avec la cuisine moléculaire, le spécialiste de la restauration collective, également actif dans la gastronomie, est tendance. Découverte à l’ONU avec Gabriel Serero.

Valais: une hôtelière au National ? Les 185 radicaux des districts de Monthey et Saint-Maurice réunis la semaine dernière à Massongex ont désigné leur candidat à l’élection au Conseil national. A l’Agaunois Raphaël Crittin, ils ont clairement préféré la députée morginoise Brigitte Diserens, par 108 voix contre 74 et trois bulletins blancs, précise «Le Nouvelliste». L’hôtelière du Beau-Site de Morgins a notamment défendu la cause du réchauffement des lits touristique dans une motion demandant des mesures incitatives de location de logements de vacances. Dans un entretien à «GastroJournal» (No 19, 2005), elle avait précisé: «Le monde attire le monde et chaque nuit hôtelière refusée faute de lits décourage le client.»

FRANCESCO DI FRANCO

De la glace au ciment... Derrière un nom aussi effrayant que «Glace au ciment», dont la couleur grisâtre n’est pas pour rassurer, Gabriel Serero se veut provocateur, histoire d’attirer le regard. Passionné, il explique jusqu’à l’acte final, la mise en bouche. Et c’est l’explosion. Le gris-noir? «Ce n’est que du sésame ajouté à une base de vanille», avoue le chef. Le voilà

A LA MINUTE DSR surprend avec des démonstrations-dégustations de cuisine moléculaire. Avec le chef à domicile autodidacte Gabriel Serero.

Vaud: adieu Adolf Blokbergen

F. DI FRANCO

«Restauration de collectivités et gastronomie: deux mondes que DSR conjugue au quotidien!» Fort de ce slogan, DSR, le premier restaurateur de collectivités en Suisse romande et le troisième à l’échelle du pays, démontre qu’il n’a pas de limite. Après s’être assuré la participation de Philippe Chevrier aussi bien à la formation de certains de ses chefs que pour l’élaboration des cartes, DSR initie ses collaborateurs et ses clients à la cuisine moléculaire. «C’est une prestation supplémentaire pour nos clients. Une animation tendance qui fait son effet», assure Régis Prongué, directeur marketing et développement de DSR. Et c’est à la cafétéria de l’ONU où le spécialiste de la restauration collective gère la restauration pour l’ensemble du site depuis plus de dix ans, que Gabriel Serero sévit pour le plus grand plaisir des 1500 convives qui y déjeunent quotidiennement. Durant trois jours, le chef à domicile a présenté, expliqué et fait déguster des desserts qu’il a créés de toute pièce.

Gabriel Serero maîtrise parfaitement la cuisson à froid aussi bien pour les desserts que pour les barbecues. qui sort du bain d’azote une petite meringue au poivre de Tasmanie qu’il glisse sous son palais. «L’effet dragon» (la «fumée» qui ressort par les narines) amuse la galerie. «Au plan visuel, cette forme de cuisine doit être un spectacle et goûteuse au niveau de la texture», explique Gabriel Serero. Lausannois d’origine marocaine, le chef à domicile se définit de formation autodidacte. Cependant, les bases ont été acquises à l’EHL et ses références passent par Girardet où il a travaillé quelques semaines, ou par le Canadien Normand Laprise à Montréal. Ses maîtres à penser sont évidemment Ferran Adria, mais aussi Pierre Gagnaire, dit-il.

Pour le reste, ses expériences personnelles, sa cuisine et ses lectures l’ont conduit au succès. En effet, pour l’avoir à domicile, il faut réserver bien deux mois à l’avance.

Etre plus proche de la clientèle Pour Stéphane Galeazzi, directeur d’exploitation des restaurants de l’ONU, comprenant la cafétéria, le restaurant «à la carte», quatre bars, le restaurant de la plage et le service traiteur qui assure les nombreux cocktails organisés sur le site, la présence de son collègue d’études (EHL) durant ces trois jours a été très appréciée. «Cela correspond aux vœux de DSR d’être plus proche de la clientèle afin de consolider ses acti-

vités en Suisse», commente Régis Prongué. Une politique qui porte ses fruits puisqu’en 2006 DSR a décroché vingt nouveaux contrats dont la moitié en Suisse romande. Connu également de GastroSuisse et plus précisément de la formation romande, Gabriel Serero a été mandaté pour animer le cours de perfectionnement «La gastronomie moléculaire et la cuisine, approche des sens et des émotions». Cette manifestation aura lieu le 5 juin prochain à Pully. A découvrir absolument. Info et inscription: GastroSuisse, 021 721 08 30 Site internet de Gabriel Serero: www.conte-gouts.ch

M O N AV I S

J

etons un regard sur la dernière saison d’hiver: les conditions d’enneigement n’étaient pas satisfaisantes. Dans le tourisme, la marche des affaires était très inégale. Les destinations de haute altitude ont connu un bon taux d’occupation. L’hôtellerie suisse a enregistré une augmentation des nuitées par rapport à l’année précédente. Conclusion: malgré des temps difficiles, le tourisme suisse a bien résisté. Pourquoi? Comme pays de vacances, la Suisse est bien positionnée. Les conditions cadres conviennent, dans la plupart des cas les infrastructures ne laissent rien à désirer et les taux de change sont avantageux. A cela s’ajoute, dans le monde entier, un climat de consommation confiant. Tous ces facteurs ont attiré davantage de clients étrangers dans notre beau pays.

Jürg Schmid*

Pas d’hiver sans neige Les remontées mécaniques ont subi des pertes. Le tourisme d’un jour a souffert. Les pistes de ski étaient toujours remarquablement préparées par les exploitants. Mais la grande masse n’a pu être mobilisée pour les sports de neige. Les températures douces, déjà presque printanières nous ont joué un tour. On peut en déduire que la bande étroite de neige artificielle n’est pas un ersatz suffisant pour l’hiver. L’ambiance particulière a manqué, celle

qui fait que l’hiver suisse est unique. Un paysage hivernal comme couvert de sucre, des montagnes fortement enneigées en font nécessairement partie. Le changement climatique a été un défi pour de nombreuses stations d’hiver. Elles doivent agir et créer de nouvelles offres. Ce qui constitue aussi une chance. Car la Suisse, avec sa nature unique et son bon air de la montagne, restera une destination de voyage très demandée, de plus en plus en été et toujours en hiver. C’est qu’en Suisse, les descentes de ski sont plus longues et on y monte plus haut. Grâce aux nombreuses régions de ski et aux lieux de villégiature situés plus haut. C’est un avantage stratégique pour la Suisse. Jürg Schmid, directeur de Suisse Tourisme

Alors qu’il allait sur ses 65 ans, la maladie a eu raison du grand chef de l’Auberge du Raisin à Cully, Adolf Blokbergen. Quelques jours auparavant, il annonçait précipitamment vouloir se retirer des fourneaux en remettant les clés à son second depuis vingt et un ans, Peter Hasler (GastroJournal du 26 avril). Mais le cancer le rongeait déjà. Son ami et complice de longue date, Fredy Girardet est en deuil: «C’est dur de voir partir les amis juste à la veille de leur retraite», déclare-t-il dans les colonne de 24heures. Ce départ a aussi touché le directeur du Lausanne Palace, Jean-Jacques Gauer, également directeur de l’Auberge de Cully. Adieu Bloki, vous allez nous manquer!

Ticino:associazione transfrontaliera Ideata da Claudio Croci Torti (foto) del Ristorante Montalbano di San Pietro di Stabio è stata fondata l’«Associazione ristoratori del Monte San Giorgio», nata per valorizzare il territorio della montagna che ha le sue pendici nel Mendrisiotto ma che sconfina abbondantemente anche in Lombardia. Sono in totale 26 gli esercizi pubblici riuniti nell’associazione, di cui nove del territorio italiano e 17 svizzeri. L’idea è nata dalla positiva esperienza dello scorso anno durante la quale cinque ristoranti del comprensorio Monte San Giorgio organizzarono una seguitissima rassegna gastronomica incentrata sul pregiato asparago di Cantello. Il neo costituito comitato tiene a precisare che «l’associazione nasce in concordia e costruttivamente con GastroMendrisiotto», sezione della quale fanno parte tutti i ristoranti ticinesi coinvolti anche nel nuovo progetto transfrontaliero. Progetto che si prefigge di «promuovere le attività di interesse comune, manifestazioni culinarie, artistiche e culturali, con la valorizzazione dei prodotti tipici dell’area» afferma Croci Torti.

AGENDA GastroSocial Caisse de compensation sur rendez-vous: Fribourg: 11 mai, de 8h30 à 11h, tél. 026 424 65 29 Neuchâtel: 11 mai, de 14h à 16h30, tél. 032 717 80 80 Vaud: 10 mai, de 8h30 à 11h30, tél. 021 721 07 07 Genève: 10 mai, de 14h à 16h30, tél. 022 329 97 22 Valais: rendez-vous par tél. 079 240 60 61 Ligne directe droit du travail: Tous les matins, de 9h30 à 11h30, Marcel Coquoz répond gratuitement par tél.: 021 729 10 10, par fax: 021 721 08 31 ou par courriel: servicejuridique@gastrosuisse.ch. Consultations juridiques. L’avocat-conseil de GastroVaud sera à disposition sur rendez-vous le 15 mai, de 14h à 15h à Pully. Renseignements juridiques par téléphone à Zurich du lundi au jeudi de 9h30 à 11h30 et de 14h à 16h au 0848 377 111. courriel: info@gastrosuisse.ch.

■ Actuel

Jeudi, 3. 5. 2007 ■ No 18

GastroJournal page 15

Echos de GastroSuisse La quasi totalité des quotidiens suisses a rendu compte la semaine dernière de la Conférence de presse de GastroSuisse.Les francophones ont publié des dépêches des agences ATS et AP. Grâce à une conjoncture favorable, les Suisses ont davantage dépensé dans les établissements publics en 2006 qu’en 2005. Tel est le constat de la majorité des quotidiens helvétiques qui ont publié un article en tête de page dans leurs éditions du jeudi 26 avril. Dans la dizaine de quotidiens romands, l’agence AP (Associeted Press) a été reprise quatre fois, l’ATS (Agence télégraphique suisse) six fois. Alors que la première dépêche insiste sur l’effet conjoncturel qui a permis une augmentation des ventes de 2,5%, la seconde souligne les différences selon les types de restauration: «La restauration traditionnelle a perdu du terrain...La tendance est davantage à la cuisine étrangère», relève l’ATS qui titre «Les Suisses ont retrouvé le chemin des restaurants». L’Agence télégraphique suisse relève également (voir par exemple dans «le Quotidien jurassien») que «Les Alémaniques vont plus souvent dans un fast-food que les Romands et boivent davantage de bière... Les Romands boivent en revanche davantage de vin (12,8% contre 8,5%) et de café (40% contre 35,8%).» La question de la fumée et celle de la catégorisation hôtelière, autres volets de la conférence de presse de GastroSuisse,

Surtout les grandes villes En Suisse alémanique, «Der Bund» consacre plus d’une demi-page à la conférence de presse de GastroSuisse. Nicole Tesar parle de «tendance positive plus que bienvenue alors que deux tiers des entreprises de la branche sont dans les chiffres rouges.» Dans «Die Südostschweiz» Fabian Renz relève que si «manger hors de chez soi redevient à la mode», ce sont surtout les grandes villes qui en profitent. Par contre les régions de montagne ont connu des difficultés, notamment par manque de neige dans les petites stations préalpines. La «Solothurner Zeitung» présente une branche florissante. Nadja Siebenmann relève aussi que GastroSuisse plaide pour davantage d’hygiène et de responsabilisation sur le thème de la fumée.

F. DI FRANCO

A LA MINUTE La conjoncture favorable a facilité la consommation dans l’hôtellerie-restauration. Cet essor a été diversement ressenti selon les types de restauration.

Doris Leuthard affirme qu’il est possible de concilier travail et la famille.

Amendes très salées pour le contrevenant et le tenancier Depuis lundi, l’interdiction de fumer dans les lieux publics est entrée en vigueur en Irlande du Nord. Après l’Irlande du Sud (en 2004), l’Ecosse (en 2006) et le Pays de Galles, il ne manquera plus que l’Angleterre où la mesure devrait être applicable dès le 1er juillet prochain. Les contrevenants risquent une amende de 115 francs tandis que les entreprises, commerces, bars et autres restaurants encourent une amende de 5750 francs.

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La conseillère fédérale Doris Leuthard était venue à Genève pour s’exprimer devant les PME. changement s’amorcera… Mon département a fait des sondages pour connaître les aménagements à réaliser. Plusieurs propositions sont étudiées actuellement, notamment les problèmes de disparités cantonales.» «Il faut une motivation des uns et des autres pour aménager les horaires favo-

rables tant aux employés qu’aux entreprises ou établissements. Mais attention, nous ne voulons pas en arriver à des mesures obligatoires!» La solution idéale ne semble pas être pour demain. Mais le travail a été mis en route et on espère trouver une issue satisfaisante dans un avenir pas trop lointain. rh

Les spams ont un nouveau cadre légal en Suisse La distribution aux clients de l’hôtellerie-restauration n’a pas à en souffrir La Loi sur la concurrence déloyale révisée est entrée en vigueur au début du mois d’avril. Elle règle, notamment, les moyens électroniques de distribution modernes. Il s’agit de bannir les spams par courriel et SMS. Pour ce faire, la Suisse a élaboré une réglementation qui bannit les spams (appelés aussi pourriels) mais pas la distribution qui se réfère à des faits. «Nous en sommes heureux», déclare Thomas Winkler, membre de la direction de Suisse Tourisme et chef du domaine des technologies informatiques

Les deux communes concernées ont donné un oui

Fumée interdite en Irlande du Nord

A la veille d’une probable réforme Peu après la parution du manuel que le Secrétariat à l’économie (SECO) «Travail et famille» a publié (voir Gastrojournal No 16), la conseillère fédérale Doris Leuthard a participé à une rencontre initiée par l’Office de la promotion économique de Genève, à laquelle participaient les dirigeants des principales PME du bout du lac. L’amélioration de la conciliation travail-famille dans ces entreprises, qui sont l’épine dorsale de la place économique de notre pays, revêt une importance particulière. Les PME qui proposent des conditions de travail favorables à la famille y trouvent des avantages concurrentiels. Une option confirmée par notre ministre de l’économie: «Les entreprises qui accordent la flexibilité des horaires permettant de maîtriser la situation familiale s’y retrouvent. En effet, l’équilibre dans la famille augmente la productivité dans le travail.» Mais comment adapter ce principe aux métiers de l’hôtellerie et de la restauration? «Un cas à part, certes, mais même si ce n’est pas toujours facile, c’est possible. De cas en cas, des solutions peuvent être trouvées si chacun met de la bonne volonté. Le tout est de s’adapter.» Disparités cantonales Peut-on estimer que des cas particuliers pourront s’aligner sur l’ensemble des entreprises du pays? «A la base, il y a le problème des horaires scolaires. Si l’économie pousse, si les parents poussent, on arrivera sans doute à clarifier le problème. Il y a tout d’abord une question de mentalité à adapter aux conditions actuelles, peut-être qu’un

Projet pharaonique à Andermatt

Après les citoyens d’Andermatt, ceux de Hospental ont également approuvé massivement la réalisation du projet de mégacomplexe touristique que l’Egyptien Samih Sawiris veut réaliser au pied nord du Gothard. La construction d’appartements, d’hôtels et de villas offrant en tout quelque trois mille lits, sans parler d’un golf de dix-huit trous et d’autres infrastructures touristiques, pourrait donc commencer d’ici un an. La région d’Andermatt (photo), où les terrains nécessaires ont été achetés à l’armée pour un montant de dix millions de francs, verrait le nombre de ses lits se multiplier par trois alors que jusqu’à deux mille emplois pourraient être créés. Selon une étude de la Haute Ecole spécialisée de Winterthour, la station nouvelle pourrait générer des retombées financières de l’ordre de 120 millions de francs.

n’occupent que peu ou pas de place dans les quotidiens romands.

MARIE-THÉRÈSE PAGE PINTO

FLASH

(TI). «Notre système a été développé sur cette base», explique-t-il. Une partie de ce marketing consiste en un système avancé de fidélisation de la clientèle.Ce système permet un suivi sur mesure des clients. Au cours des dernières années, il a subi des tests approfondis et entre aujourd’hui dans sa phase d’application. L’accord explicite de la clientèle pour un accompagnement adéquat, donc de recevoir des courriels ou des SMS, en est un point essentiel.

Ce point a moins de poids lorsqu’il s’agit de la clientèle existante ce qui est souvent le cas dans l’hôtellerie-restauration et le tourisme: l’accord des destinataires n’est pas nécessaire si les envois massifs par courriel ou SMS ont un rapport avec des prestations attendues par la clientèle. «L’hôtelier a moins de soucis», résume Thomas Winkler. Il y a deux exceptions. L’achat d’adresses où il n’est pas évident que l’accord ait été donné et les mandats à des entreprises de marketing qui ne respectent pas clairement les lois. pg

La repasseuse Miele permet d’obtenir des résultats parfaits pour les pièces de linge plat – confortablement, en position assise, et deux fois plus vite qu’à la main. Grâce à un rendement de 15 kg de linge par heure, l’on dispose à tout moment de linge de table, de lit et de torchons impeccables, et ce dans les petits restaurants, les cafés, les pensions de famille tout comme dans les ménages soignés. Jusqu’au 31 août 2007, vous recevrez pour tout achat d’une repasseuse B 890-1 un bon d’une valeur de CHF 200.– à faire valoir sur l’assortiment de la verrerie «Glasi» de Hergiswil. Vous trouverez la liste des magasins participant à cette campagne sous www.miele.ch/News/ Offres spéciales. GJGM52626

■ Restauration

Jeudi, 3. 5. 2007 ■ No 18

GastroJournal

Une chance pour la relève talentueuse

EDITORIAL

Les exceptions sont rares et s’en vont

Il y a de nombreux concours de cuisine mais peu d’entre eux promeuvent des jeunes et très jeunes talents de la cuisine ayant la maîtrise manuelle et de la créativité. L'un d’eux est celui que «Viande Suisse» organise dans le cadre du programme pour la relève «La Cuisine des Jeunes». Il n’y a aucun doute qu’aujourd’hui il y a de nombreux cuisinières et cuisiniers qui font davantage et veulent en faire plus sur leur lieu de travail que ce qu’exige, en principe, le quotidien du cuisinier. Ce sont eux qui se chargent, grâce à de nouvelles idées et à leur créativité d’adolescent, que l’avenir de la cuisine suisse si renommée est assuré et que sa bonne image est maintenue et encore mieux diffusée. Erhard Gall, qui assume la présidence du jury depuis des années, en est convaincu. Cette année encore, de jeunes talents ayant des ambitions sont recherchés. Ils ne craignent pas de se mesurer sans réticences et sans respect excessif à d’autres jeunes cuisiniers professionnels de tout le pays lors du concours de «Viande Suisse». Toutes les jeunes cuisinières et tous les jeunes cuisiniers qui ont réussi avec succès leurs examens finaux d’apprentissage en 2004, 2005, 2006 et cette année (avant le délai d’inscription) peuvent y participer. Cette année, il s’agit de créer la recette la meilleure, la plus belle et la plus originale avec de la viande suisse, cette fois avec du jarret de veau. Le jury de quatre membres espère que les participants laisseront libre cours à leur créativité et que la devise «La Revue des Alpes» sera interprétée de manière très personnelle et aussi surprenante que possible. La recette à envoyer doit être conçue comme plat principal et calculée pour dix personnes. Les pièces de jarret de veau nécessaires seront mises à disposition des finalistes en fonction de leur recette. Les autres denrées alimentaires (y compris les épices) doivent être apportées, crues et non cuites et en quantités suffisantes (pour la préparation de quatre assiettes). Lors de la finale, des travaux de préparation et

de coupe préalables sont autorisés ainsi que l’apport de fonds pour les sauces désirées. Les instruments de cuisine tels que casseroles, services et autres seront à disposition pour cuisiner lors de la finale. Il en va de même pour les assiettes blanches et neutres d’un diamètre de 30 cm sur lesquelles les créations doivent être disposées.

Les critères d’évaluation Les documents pour la participation peuvent être demandés dès à présent (voir encadré Service). Les critères d’évaluation y sont clairement définis. Pour le jury de quatre membres (voir encadré), il s’agit de respecter les critères, car il a pour tâche de choisir parmi une multitude d’envois les quatre recettes les meilleures, les plus créatives et les plus extravagantes: c’est parmi les créateurs des quatre meilleures recettes que sera distingué la gagnante ou le gagnant de la manche finale du concours de cuisine. Cette finale aura lieu en présence d’invités et de représentants des médias au restaurant «La Table d’Urs Hauri», le 30 octobre, à la Zeughaus-Passage à Berne. Il sera indispensable que lors de cette finale les mets soient préparés uniquement par les concurrents choisis pour la finale. En cas d’empêchement, le ou la qui viennent ensuite aura le droit de participer à la finale. Lors de la finale, le temps prévu pour la préparation des recettes créées spécialement pour l’occasion sera limité à un maximum de deux heures. Le mets doit être cuisiné pour quatre personnes et disposé et présenté sur quatre assiettes.

J. STEIMEN

JO STEIMEN

Il s’agira de créer la meilleures et la plus originale recette de viande suisse. chaque jeune cuisinier. Mais les prix qu’il est possible d’y gagner sont également les bienvenus. La gagnante ou le gagnant obtient, outre un trophée, un prix en argent d’un montant de 1500 francs, les autres participants reçoivent chacun 500 francs et un diplôme. Les recettes des finalistes seront immortalisées dans une brochure et envoyées à tous les participants.

A LA MINUTE Une nouvelle fois, «Viande Suisse» organise le concours de cuisine «La Cuisine des Jeunes». Dès à présent, les jeunes cuisinières et les jeunes cuisiniers peuvent déposer leur candidature avec une recette créative.

SERVICE Les documents pour la participation peuvent être demandés par courriel sous info@lcdj.ch ou sur internet sous www.lcdj.ch ou par poste à «La Cuisine des Jeunes», case postale, 3000 Berne 23. Délai d’envoi, le 31 août 2007. Le 11 septembre 2007, le jury décidera qui cuisinera lors de la finale et renseignera tous les participants sur l’état du concours. La finale du concours de cuisine aura lieu le 30 octobre 2007 au

Beaux prix Selon les dires des vainqueurs des années précédentes, la participation à la finale est une aide à la carrière pour chaque jeune cuisinière et

restaurant «La Table d’Urs Hauri», Zeughaus-Passage 19, à Berne. Les membres du jury sont Erhard Gall (président), chef de cuisine avec diplôme fédéral et enseignant spécialisé en gastronomie, Berne, Pascale Brigger gagnante, l’an passé, de «La Cuisine des Jeunes», Heiligenschwendi, Urs Hauri, «La Table d’Urs Hauri», Berne et Arno Abächerli, Auberge de la Croix Blanche, Villarepos.

Le XVI siècle devient le cinquième Vaudois e

Avec Christophe Decurtins, les Romands comptent un nouveau membre de la Guilde La Guilde poursuit sa campagne de «recrutement» en Suisse romande et c’est le chef et patron de la Brasserie du XVIe siècle, à Nyon, qui fait son entrée avec deux couronnes.

Margreth et Christophe Decurtins sont fiers de faire partie de la Guilde Suisse des Restaurateurs-Cuisiniers: «C’est une récompense qui marque, pour toute l’équipe, le travail que

nous fournissons ici depuis sept ans», explique la patronne. Elle se souvient des débuts difficiles avec les commerçants de cette ville qui n’ont de loin pas accueilli ses arrivants les bras ouverts: «C’est le moins que l’on puisse dire. Mais c’est du passé!», dit-elle avec philosophie.

F. DI FRANCO

Le XVIe dans le guide 2007/08

Christophe, Margreth et le petit Nicolas Decurtins avec le nouveau panonceau de la Guilde que l’ambassadeur romand, Francis Hadorn (au centre), leur a remis.

Le chef a tenu à remercier également la clientèle: «Par ses critiques, elle nous a permis d’évoluer et de nous perfectionner. Ainsi, nous avons assez rapidement pu connaître les besoins pour répondre à la demande de notre fidèle clientèle mais aussi des nombreux touristes de passage et des hommes d’affaires», déclare-t-il avec une certaine émotion devant les invités. Parmi eux, Francis Hadorn, l’ambassadeur romand de la Guilde, qui a remis le panonceau au sympathique couple ainsi que le tout nouveau «Gourmet Guide» 2007/08 où figure déjà le XVIe siècle. En 2000, le couple avait repris l’établissement de la Place du Marché de Mario Decurtins, le papa du chef, avec qui il a collaboré durant deux ans avant de tenir pour son

compte les rênes de l’établissement situé au cœur de la zone piétonne. Ce dernier compte 60 places à l’intérieur, 80 sur les terrasses dont une partie sous les arcades ainsi que 20 chambres 2 étoiles. Aujourd’hui, la Brasserie du XVIe siècle reconduit les spécialités de la maison dont l’incontournable coquelet frais au romarin rôti à la broche. Mais les autres mets de brasserie, poissons, crustacés et l’excellente carte des vins sont aussi très appréciés. fdf Info: www.16eme.com

Membres dans le canton de Vaud Avenches: le Restaurant des Bains de Moritz et Françoise Zürcher. Glion: le restaurant de l’Hôtel Victoria de Toni Mittermair. Préverenges: l’hôtel-restaurant La plage, de Thierry Pultau. Villette: le restaurant Le Villette de Yannick et Brigitte Leprovost. Nyon: L’hostellerie du XVIe siècle de Christophe Decurtins.

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On a beau être Welches mais on sait que plus loin, il y a beaucoup de bons. Certes, tout n’est pas bon là-bas, pas plus que chez nous. Et il y a des bons de là-bas qui sont chez nous. Certains deviennent d’exceptionnels personnages mais font si peu de bruit que c’est à leur départ pour le grand voyage qu’on se dit: Pourquoi des gars comme lui sont-ils si rares? Adolf pour certains, Bloki pour d’autres, ce n’est pas son nom qui a fait sa renommée, ce sont ses incroyables qualités de grand chef. Et elles vont terriblement nous manquer. Chez nous, en Romandie, on aime bien dire que c’est de ce côté que se trouvent les plus grands cuisiniers. Certes, les guides l’attestent – même si les Anglo-saxons ne l’ignorent –, mais ils ne retiennent que les grandes toques. Entredeux pourtant, des répertoires, des associations, des confréries ou des guildes procèdent également à des classements qui devraient susciter l’intérêt des chefs romands. Mais voilà, beaucoup sont de «là-bas»: la Confrérie du Poisson d’or (GJ N°16) ou La Guilde suisse des restaurateurs-cuisiniers (ci-dessous). Et c’est avec peine qu’ils passent le seuil du restaurant genevois, neuchâtelois ou valaisan. A la Guilde, les Vaudois sont maintenant cinq, les Fribourgeois trois. Et les autres? Devra-t-on attendre que ceux de là-bas se lassent de nous? Et qui sera le grand perdant? Francesco Di Franco

A LA CARTE Saucisson vaudois IGP

Après son premier succès à l’étranger Le premier bulletin de l’année 2007 publié par l’Association charcuterie vaudoise AOC-IGP est sorti de presse. Cette publication évoque, notamment, le grand succès remporté à Paris au Salon international de l’agriculture par le saucisson vaudois IGP. En effet, pour la première fois de son histoire, la charcuterie vaudoise était officiellement présentée à l’étranger, donnant à quelque 150 000 gourmets l’occasion de se régaler. L’opération, soutenue par «Art de vivre en Pays de Vaud», a été couronnée de succès puisque pas moins de 1500 kilos de saucissons, arborant le fameux plomb qui en certifie la qualité ont été dégustés. Une opération de charme, dont le succès réjouit le président J.-P. Reichenbach et le gérant Daniel Blanc.

Groupe Frères Blanc (France)

Premier concept bar, bière et tapas Le groupe Frères Blanc, 3e groupe français de restauration indépendante, vient de lancer un nouveau concept, «l’esprit tapas», avec le rachat à Brasseries Heineken et à la société Los Gatos de Casa del Campo, un concept bar de 200 m2 situé dans le 9e arrondissement de Paris, près des grands magasins de la Madeleine et de l’Opéra Garnier. Le groupe (vingt-cinq Grandes Brasseries et restaurants Clément dont trois brasseries ouvertes 24h/24h et comptabilisant 1,5 million de clients par an) affiche l’intention de cloner cet établissement dans plusieurs grandes villes de France.

■ Hôtellerie & Tourisme

Jeudi, 3. 5. 2007 ■ No 18

GastroJournal

Fribourg: bilan 2006 positif

Les deux patrons du tourisme fribourgeois . A gauche, Hubert Lauper, président, à droite, Jacques Dumoulin, directeur.

Le tourisme fribourgeois se porte plutôt bien. Il a en effet réussi sa mue, illustrée par une nouvelle loi cantonale sur le tourisme et un processus de professionnalisation réussi.

citant que la transition entre l’ancien et le nouveau régime légal voulu par la nouvelle loi cantonale sur le tourisme, dynamique et incitative, se soit opérée en douceur.

Hubert Lauper rompt une lance ANDRÉ WINCKLER Comme un bonheur ne vient jamais seul, le canton a enregistré en 2006 une nouvelle augmentation des nuitées, supérieure à la moyenne nationale. Avec 9,8% de progression en 2005 et 8,9% en 2006, la statistique des nuitées du tourisme fribourgeois a fort belle allure. Et tous les voyants sont au vert pour que la courbe reste ascendante. Ces chiffres excellents sont la résultante des efforts considérables consentis ces dernières an-

nées dans la restructuration du tourisme fribourgeois. Mais au niveau de l’infrastructure, ce dernier s’est également doté de nouveaux atouts: les bains de la Gruyère viennent d’ouvrir leurs portes, les centres d’exposition de Bulle et de Fribourg ont uni leurs efforts pour mieux conquérir les marchés et, au cours de ces dernières années, l’hôtellerie fribourgeoise s’est considérablement renforcée dans plusieurs régions. Le président de l’UFT, Hubert Lauper, s’en est bien sûr réjoui tout en se féli-

Hubert Lauper a toutefois pondéré ce bilan en fustigeant les carences de la statistique touristique fédérale en la qualifiant de «l’une des plus faibles d’Europe». Il s’est par ailleurs inquiété des tergiversations et des incohérences qui menaçaient le plan d’action 2008 de Suisse Tourisme, toujours dans l’attente de l’annonce de la contribution fédérale avec laquelle ce plan sera réalisé. Hubert Lauper n’a pas hésité à parler de «perception irresponsable des vrais enjeux», mettant cette dernière sur

le compte d’une «obsession maladive des économies à tout prix et d’un mépris total des priorités les plus élémentaires.» Mais il a aussi fait part de ses inquiétudes pour le financement des activités de l’UFT, lançant un appel du pied pour le moins clair à l’Etat de Fribourg pour qu’il réactualise de manière substantielle le financement desdites activités. Des propos qui n’auront pas laissé indifférent le nouveau «ministre de tutelle du tourisme fribourgeois», le conseiller d’Etat Beat Vonlanthen, élu au sein du comité de l’UFT en remplacement de Michel Pittet (JeanJacques Marti, président de Fribourg Tourisme y fait également son entrée en lieu et place de Claude Masset). Ce d’autant que, comme l’a souligné le directeur de l’UFT, Jacques Dumoulin, les activités promotionnelles ont pris une ampleur sans précédent et que l’an prochain, un nouveau défi devra être relevé avec l’EURO 08. Un défi qui sera intégré dans le programme de marketing pour le moins copieux comme auront pu s’en convaincre les participants à ces assises annuelles sur la base du rapport présenté par Erich Bapst, sousdirecteur.

A LA MINUTE Le bilan 2006 du tourisme fribourgeois est très positif. Pour poursuivre la progression, Suisse Tourisme et l’Union fribourgeoise du tourisme ont besoin de plus de moyens. Le conseiller d’Etat Beat Vonlanthen entre au comité.

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FLASH Promotion économique

Suisse Tourisme aura 186 millions Les activités de promotion économique suisses devraient être regroupées sous un même toit. Par 16 voix sans opposition et 5 abstentions, la commission de l’économie du Conseil national propose au plénum de donner son aval à ce projet. L’Osec, la Sofi, la Sippo et Location Switzerland (implantation d’entreprises en Suisse) seraient ainsi réunies en une «maison de la promotion économique extérieure». Par 13 voix contre 5, la commission a rejeté une proposition visant à confier à la Direction pour le développement et la coopération les mandats relatifs à la coopération économique et au développement. Dans la foulée, elle a également donné son feu vert à la prorogation, jusqu’à fin 2012, des instruments de promotion du tourisme. Suisse Tourisme devrait recevoir au maximum 186 millions ces quatre prochaines années. Par 15 voix contre 2, la commission a refusé de libérer 208 millions, comme le souhaitait ST.

Compagnie des Alpes

Hausse du chiffre d’affaires La Compagnie des Alpes a crû au premier semestre, clos fin mars. Son chiffre d’affaires a atteint 259,5 mio d’euros, soit 10,3% de plus qu’un an plus tôt. A périmètre comparable, la croissance du chiffre d’affaires a été de 3,2%, a indiqué la société, gros actionnaire de Téléverbier et des remontées mécaniques de Saas Fee.

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■ Impulse

Donnerstag/Jeudi, 3. 5. 2007 ■ Nr./No 18

GastroJournal

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«Gesunde» Pommes frites Transfettsäuren rücken immer mehr ins Bewusstsein der Konsumenten und Gäste. Frittierte Speisen werden in Zukunft immer häufiger angegriffen werden. Einige Fakten und Tipps. MATTHIAS NOLD

A LA MINUTE Transfettsäuren sind im wahrsten Sinne des Wortes in aller Munde. Jeder Konsument nimmt sie fast täglich zu sich – vor allem in Produkten, die er in den Regalen des Detailhandels kauft. Allerdings finden sich Transfettsäuren auch im Frittiergut der Gastronomie: In New York dürfen Restaurants seit Ende 2006 kein Öl mehr verwenden, das Transfette enthält. Bereits vor drei Jahren hat Dänemark den Anteil von Transfettsäuren in Lebensmitteln auf 2 Prozent beschränkt. In der Schweiz überlegt sich das Bundesamt für Gesundheit eine ähnliche Regelung. Zwar ist in der Schweiz immer vom Detailhandel die Rede, doch das Thema Transfette ist auch für die Gastronomie brandaktuell. Nicht ohne Grund hat Mc Donald's eine neue

Pommes frites enthalten wenig Transfettsäuren, ausser jenen, die sie während des Frittierens aufnehmen. Die Wahl des Frittieröles gewinnt immer mehr an Bedeutung. Rapssorte entwickeln lassen, deren Öl beim Fritten den Anteil der Transfette in Nuggets und Pommes frites auf höchstens 2 Prozent reduzieren soll.

Was sind Transfette? Ungesunde künstliche Transfettsäuren entstehen, wenn Fette für die industrielle Lebensmittelproduktion teilgehärtet werden. Sie können sich jedoch auch durch langes Erhitzen

von Fett bilden – beispielsweise beim Frittieren. Die Transfette sind deshalb problematisch, weil sie das Risiko von Herzinfarkten und Schlaganfällen wesentlich erhöhen. Ein Kind sollte nicht mehr als 1,5 Gramm Transfette pro Tag essen, ein Erwachsener verträgt laut der österreichischen Arbeiterkammer etwa 3 Gramm täglich. Konkret: Ein Gipfeli zum Frühstück, mittags Pommes frites und einen Hamburger und Popcorn aus der Mikrowelle am Abend ergeben etwa 8 Gramm Transfette.

Problemfall Pommes frites? Allerdings seien laut Christof Lehmann, Leiter Marketing&Vertrieb bei Kadi, Pommes frites «unproblematisch, wenn der Gastronom ein unbedenkliches Öl nimmt zum Frittieren». Auch die vorfrittierten Pommes stellten keine Schwierigkeit dar. Man verwende dafür natürliches Sonnenblumenöl und Palmfett bei relativ tiefen Temperaturen. Lehmann präzisiert: «Überall da, wo Produkte rein aus Kartoffeln hergestellt werden, wie beispielsweise Pommes frites, gibt es

sozusagen keine Transfettsäuren darin.» Hausaufgaben zu machen hat die Industrie eher bei vorgefertigten Produkten mit vielen Rezeptkomponenten. Hier sind die integrierten Fette und Öle nicht sofort ersichtlich, wie z.B. bei Pommes Dauphines oder bei Gipfeli und Süssgebäcken, ist der Gehalt an Transfettsäuren oft recht kritisch. Übrigens natürliche Transfette kann das Fleisch von Wiederkäuern wie Rind, Schaf oder Ziegen enthalten. Diese Transfettsäuren sind lange nicht so ungesund wie die künstlichen. Der Gast kann jegliches Fleisch also ohne Bedenken essen.

Die Wahl des Öles ist entscheidend Teilgehärtete Frittieröle weisen meist einen Anteil an Transfettsäuren von etwa 10 Prozent auf. Gehärtete Frittieröle können über 25 Prozent enthalten. Derzeit die besten Werte weist das so genannte «High-Oleic-Sonnenblumenöl» auf, es enthält keine Transfettsäuren und wird auch von der Schweizerischen Gesellschaft für Ernährung fürs Frittieren empfohlen.

Die High-Oleic-Sonnenblumen wurden speziell gezüchtet, um ein Pflanzenöl zu schaffen, das sich hervorragend zum Frittieren eignet. Es enthält ausserdem nur etwa 10 Prozent gesättigte Fettsäuren. Wie Foodaktuell mitteilt, gibt es auch auch einen Trend hin zu Palmfraktionen (ungehärtet), die in Frittierversuchen der Hochschule Wädenswil eine sehr gute Hitzebeständigkeit aufgewiesen haben. Fazit: Die Wahl eines guten Öles kann den Transfettsäure-Gehalt in frittierten Produkten um einiges senken. Es lohnt sich, hier zu investieren.

SERVICE Fritteuse jeweils auf 120 °C vorheizen: Das Öl lebt dadurch länger und ist sofort einsatzbereit. Frittiertemperatur: Zwischen 160 und 180 °C Beim Frittieren sollte das Verhältnis von Backgut zu Öl 1:10 betragen: Frittierkorb nie überfüllen. Vorsicht beim Würzen: Wasser, Fleischsaft und Reste von Gewürzen, Salz, Zucker, Paniermehl usw. verunreinigen das Öl und verkürzen die Lebensdauer. Verbrauchtes Öl niemals mit Zusatz von frischem «erneuern»: Das frische verdirbt sonst wesentlich schneller. Fritteuse in heissem Zustand jeweils sofort abdecken: Sauerstoff ist der Feind Nummer 1 für das Frittieröl, er ist die Hauptursache für die Zersetzung des Öls.

K O N TA K T E - C O N TA C T S

Wie viel Transfette drin sind, entscheidet unter anderem die Wahl des Frittieröls.

Le choix de l’huile de friture détermine aussi la quantité des acides gras trans.

Des pommes frites «saines» Les consommateurs et les clients sont de plus en plus conscients de l’existence des acides gras trans. A l’avenir, les mets frits seront de plus en plus fréquemment attaqués. Quelques faits et des conseils. MATTHIAS NOLD Les acides gras trans sont, au sens premier du terme, dans toutes les bouches. Chaque consommateur en avale presque quotidiennement, surtout dans des produits qu’il trouve sur les rayonnages du commerce de détail. Toutefois, on trouve aussi des acides gras trans dans les denrées alimentaires frites de la restauration. Depuis la fin 2006, les restaurants new-yorkais n’ont plus le droit d’utili-

ser de l’huile contenant des acides gras trans. Il y a déjà trois ans, le Danemark a limité à 2% la part d’acides gras trans dans les denrées alimentaires. En Suisse, l’Office fédéral de la santé publique envisage une réglementation similaire. En Suisse, on parle surtout du commerce de détail, mais le sujet des acides gras trans est aussi d’une actualité brûlante dans la restauration. Ce n’est pas sans raison que Mc Donald’s a fait développer une variété

SERVICE Préchauffer la friteuse à 120°C: l’huile se garde plus longtemps et est immédiatement utilisable. Température de friture: entre 120 et 160°C. La proportion entre produit à frire et huile devrait être de 1:10. Ne jamais trop remplir la corbeille.

Attention en assaisonnant: eau, jus de viande et restes de condiments, etc. salissent et dégradent. Ne jamais compléter de l’huile usagée avec de la fraîche qui se dégraderait plus rapidement. Recouvrir la friteuse encore chaude, l’oxygène est l’ennemi no 1 de l’huile et la dégrade.

A LA MINUTE Les pommes frites contiennent peu d’acides gras trans sauf ceux dont elles s’imbibent pendant la friture. Le choix de l’huile à frire gagne de plus en plus en importance. de colza dont l’huile doit réduire à un maximum de 2% la part des acides gras trans dans les nuggets et les pommes frites.

Que sont donc les acides gras trans? Les acides gras trans artificiels apparaissent lorsque des graisses sont partiellement durcies pour la production industrielle de denrées alimentaires. Ils peuvent cependant aussi apparaître par une longue cuisson de graisses, par exemple lors de la friture. Les acides gras trans sont problématiques, car ils augmentent les risques d’infarctus de myocarde et d’attaques cérébrales. Pour cette raison, un enfant ne devrait pas consommer plus d’1,5 gramme d’acides gras trans par jour alors qu’un adulte supporte, selon la Chambre ouvrière autrichienne, quelque 3 grammes par jour. Concrètement, un croissant au

petit-déjeuner, des pommes frites au dîner et un hamburger et des popcorns du micro-ondes le soir totalisent environ 8 g d’acides trans.

Les pommes frites, un problème? Toutefois, selon Christof Lehmann, chef marketing chez Kadi, les pommes frites ne font «pas problème si le restaurateur utilise une huile normale pour la friture.» Même les pommes préfrites ne créent aucun problème. Il faut utiliser de l’huile de tournesol naturelle et de l’huile de palme à des températures relativement basses. Christof Lehmann précise: «Partout où des produits ne sont fabriqués qu’avec des pommes de terre, comme par exemple les pommes frites, il n’y a pratiquement aucun acide gras trans.» L’industrie a encore certains retards à compenser pour ses produits précuisinés et leurs nombreux ingrédients. Les graisses et les huiles intégrées n’apparaissent pas immédiatement: ainsi, les pommes dauphines, les croissants et des produits de boulangerie sucrés ont souvent des teneurs en acides gras trans souvent critiques. On trouve aussi des acides trans naturels dans la viande de ruminants (bœuf, agneau, chevrette). Ils ne sont de loin

Gute Fritteusen gibt es bei: Adresses pour les bonnes friteuses Gastrofrit AG, 9400 Rorschach, 071 855 80 70 www.gastrofrit.ch Hugentobler Kochsysteme HG 3000 AG, 3322 Schönbühl, 031 858 17 17, www.hugentobler.ch RoRo2000 Fritteusen, 5400 Baden, 056 210 94 41 www.roro2000.ch Valentine Fabrique SA, 8304 Wallisellen, Tel: 044 830 54 45, Romandie: 1024 Ecublens, tél:021 637 37 40 www.valentine.ch Kontrolle der Frittierölqualität Contrôle de la qualité de l’huile Syntec Instruments Switzerland AG, 8422 Pfungen www.symantec.com pas aussi malsains que les artificiels. Le client peut donc manger n’importe quelle viande sans aucune réticence.

Le choix de l’huile est déterminant Les huiles à frire partiellement durcies contiennent le plus souvent une part d’acides gras trans d’environ 10%. Les huiles à frire durcies peuvent en contenir plus de 25%. Actuellement, c’est l’huile de tournesol dite «high-oleic» qui accuse les meilleures valeurs, car elle ne contient aucun acide gras trans et est aussi recommandée pour la friture par la Société Suisse de Nutrition. Les tournesols high-oleic ont été spécialement sélectionnés pour créer une huile végétale qui se prête remarquablement bien à la friture. De plus, celle-ci ne contient que quelque 20% d’acides gras saturés. Selon Foodaktuel, il y a aussi une tendance vers les huiles de palme (non durcies) qui, lors d’essais de friture à l’Ecole supérieure de Wädenswil, ont révélé une très bonne résistance à la chaleur. Conclusion: le choix d’une bonne huile peut abaisser sensiblement la teneur en acides gras trans dans les produits frits. Il vaut donc la peine de procéder à quelques investissements.

■ Idées Gastro

GastroJournal

EN BREF Franke

Pour moudre à la perfection La gamme Spectra de Franke Coffee Systems se distingue par une nouvelle technique et l'utilisation de matériaux de haute valeur (porcelaine) et les caractéristiques spécifiques de leur performance. Le but de chaque restaurateur est de pouvoir offrir à ses clients un café parfait. La mouture correcte du café est un facteur essentiel de la chaîne qui mène au plaisir d'un café parfait. Sans elle, les éléments aromatiques, de goût et d'odeur ne parviennent pas à se développer et produire un café optimal après la cuisson. Pour cette raison, Franke mise sur des disques de mouture faits de céramique de haute valeur pour la Spectra. www.franke-cs.com

Nouveaux chez Twinings

Le plaisir du thé pour le bien-être

Deux nouveaux mélanges de plantes à infusion de Twinings, «Revitalise» et «Cleanse», sont maintenant disponibles. Cette nouvelle offre répond à la demande des consommateurs qui réclament de plus en plus des boissons ayant à la fois bon goût et un effet bénéfique sur la santé et le bien-être. www.wander.ch

Concours GastroJournal

Participez pour gagner ! C’est aujourd’hui qu’est lancé le nouveau concours Internet de GastroJournal. Douze prix attractifs sont à gagner, un par mois. Ce sont des produits des éditions de GastroEdition qui attendent les heureux vainqueurs. Pour gagner, il faut évidemment participer. Et rien n’est plus simple: il suffit d’un clic sur www.gastrojournal.ch. Il vous mène tout droit sur le site où vous trouverez facilement la question du mois. A vous de jouer! www.gastrojournal.ch

Vaudois et Fribourgeois main dans la main Cela devait bien arriver un jour. Après des années de relations difficiles, parfois même tendues, les vignerons du Vully ont décidé d’oublier un tant soit peu leurs couleurs cantonales pour se présenter sous une même bannière lors de Vullyssima 2007 qui aura lieu le dimanche 6 mai prochain. Le rapprochement ne date il est vrai pas d’aujourd’hui. Vaudois et Fribourgeois s’étaient déjà entendus lors de l’aménagement de leurs sentiers viticoles ainsi que dans d’autres actions à caractère commercial. Directeur de l’Office des vins vaudois (OVV), Robert Crüll a salué comme il se devait cette initiative: «Nous soutenons avec constance toutes les démarches visant à promouvoir nos vins de manière vivante et innovante. Grâce à la synergie développée avec les Fribourgeois, cette ambition s’affiche dans la droite ligne de ce que nous souhaitons aussi pour les vins suisses: une promotion concertée, dynamique et intelligente.» Rappelons que le vignoble du Vully couvre quelque 150 hectares dont une cinquantaine sur terre vaudoise. Et si la promotion des vins du Vully fribourgeois et du Vully vaudois s’est toujours déroulée séparément, c’est en raison d’un certain nombre de facteurs contraignants, à savoir des règlements des AOC régis par canton, des associations de vignerons regroupées elles

Hero

Des produits sans gluten

Le groupe alimentaire argovien Hero développe ses produits sans gluten. Il reprend l’ensemble des activités dans ce domaine de la marque britannique Juvela. Les termes de l’accord, signé avec le groupe de Liverpool SHS International, restent confidentiels. La ligne de produits de Juvela sera intégrée aux opérations de Hero UK, indique Hero. Juvela est en Grande-Bretagne et en Irlande un fournisseur de premier plan de produits sans gluten, comme le pain, la pâte à pizza, les pâtisseries et les pâtes les plus diverses, précise le communiqué. www.hero.ch PUBLICITE

Aux côtés de Robert Crüll (tout à droite), les producteurs du Vully vaudois et fribourgeois main dans la main dans un lieu hautement symbolique: la douane de Guévaux qui séparait jadis les deux cantons et qui abrite aujourd'hui le Caveau du Vully. aussi par canton et un soutien financier à la promotion en partie cantonal. Il est heureux que tous ces obstacles n’aient pas empêché Vaudois et Fribourgeois de se donner la main. Car le Vully constitue une entité qu’il sied de promouvoir en tant que telle. «Nous avons pris conscience que la concurrence la plus rude ne venait pas de nos proches voisins mais bien de l’Afrique du Sud, de l’Australie ou encore du Chili», confiait Michel Pellet, vigneron-encaveur à Praz. Daniel Matthey pour le Vully vaudois et Sébastien Schmutz pour le Vully fribourgeois n’ont pas

manqué de rappeler les nombreux atouts de la région, notamment une diversification rare dans l’encépagement, de nombreuses spécialités étant venues prendre le relais du chasselas jadis omniprésent. «Les mesures de limitation de la récolte mises en place il y a une quinzaine d’années nous ont orientés vers un objectif prioritaire : la qualité», a encore souligné Daniel Matthey. C’est donc avec pour slogan «Tous ensemble!» que Vaudois et Fribourgeois mettront sur pied Vullyssima 2007, le 6 mai prochain, avec la participation de huit producteurs fribour-

geois et de six producteurs vaudois. La fête se déroulera à la Halle polyvalente de Salavaux. Différentes animations sont prévues ainsi qu’un concours «La Coupe Chasselas & Pinotnoir Vullyssima». A noter que la présentation du millésime sera effectuée par Frédéric Haenni, président de GastroVaud. Au menu, jambon, friture du lac et gâteau du Vully. Vullyssima se déroulera dorénavant en alternance dans l’un des deux cantons. C’est ainsi que l’édition 2008 est d’ores et déjà prévue en terre fribourgeoise, soit à Nant, soit à Lugnorre. aw

Reflet économique de la branche Une nouvelle édition, un must pour tous les cafetiers-restaurateurs Quels sont les 25 groupes et marques les plus importants de la restauration suisse? L’étude spéciale du Reflet économique de la branche 2007 se penche sur cette question. A la demande de GastroSuisse, Romeo Brodmann a analysé la structure des plus grandes entreprises de la restauration suisse. Dans ce contexte, on parle souvent de la «restauration de système», un terme qui est cependant équivoque étant donné que chaque petite auberge travaille également selon un système. La répartition des 25 titans en différents segments de restauration s’est avérée très utile. A cet effet, les chaînes de restauration représentent avec 32 %

IMPRESSUM Gegründet/fondation 1895 Bis/jusqu’au 04/2000 «Schweizer Gastronomie» AUFLAGE/TIRAGE 26 500 Druckexemplare/exemplaires imprimés 23 680 Ex. WEMF-beglaubigt/tirage contrôlé FRP/REMP 105 000 Leser/lecteurs Zustellung an alle GastroSuisse-Mitglieder Envoi à tous les membres GastroSuisse HERAUSGEBER/EDITEUR GastroSuisse Verband für Hotellerie und Restauration Fédération de l’hôtellerie et de la restauration HERAUSGEBERRAT/CONSEIL D’ÉDITION Dr. Florian Hew, Jürg Ingold, Gabriele Beltrami, Michael Vuillemin, Tobias Zbinden REDAKTIONSLEITUNG Matthias Nold (mn) Tourismus/Thema der Woche

Jeudi, 3. 5. 2007 ■ No 18

A. WINCKLER

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la plus grande part: des entreprises qui mettent sur pied une ou plusieurs marques de manière à ce qu’elles puissent être implantées en différents lieux. On y trouve entre autres McDonalds, le seul géant du fast-food qui ait réussi à s’imposer sur le marché suisse. Une autre part importante du marché comprend les établissements qui font partie de la restauration commerciale. Ces restaurants sont rattachés à un grand magasin ou à un détaillant. Un quart des plus grandes entreprises de restauration suisse sont à attribuer à la restauration collective qui propose des repas à prix avantageux pour les travailleurs, les écoliers et les étudiants. La Migros, l’entreprise la plus im-

REDAKTION DEUTSCHSPRACHIG Andrej Abplanalp (aa) Hotellerie/Impulse Peter Mathias Grunder (pg) Front/Schlusspunkt Olga Krejci (okr) Produktion/Layout Daniela Oegerli Müller (doe) GastroSuisse Jo Steimen (js) Restauration/Gastro-Ideen E-Mail: redaktion@gastrojournal.ch

portante de l’hôtellerie-restauration helvétique, en fait également partie.

Structure de la branche En plus du thème spécial, le nouveau Reflet économique de la branche comprend cette année aussi le regroupement le plus complet des plus importants indices concernant les coûts, le chiffre d’affaires, le résultat, le marché du travail et la structure de la branche. Au cours de l’année dernière, le nombre des établissements qui se sont ouverts a une nouvelle fois été plus grand que ceux qui ont fermé: par conséquent, la saturation du marché s’est poursuivie. Après une longue phase d’hibernation, l’hôtellerie-restauration a en-

fin enregistré une hausse du chiffre d’affaires au 4e trimestre 2006. L’étude «Boire et manger 2006» présente les chiffres actuels au sujet du comportement des clients et des tendances. Grâce à la nouvelle forme de présentation, cette étude est encore plus conviviale que précédemment. En 2006, la population résidant en permanence en Suisse a globalement dépensé un peu plus que l’année précédente pour les repas et les boissons consommés hors foyer (sans détaillants). C’est surtout la consommation de boissons qui a nettement augmenté. Renseignements et commandes au 0848 377 111 ou info@gastrosuisse.ch

Redaktionsschluss: Montag 12 Uhr. Clôture rédactionnelle: lundi à 12 heures.

Inseratenschluss: Montag 11 Uhr/date limite pour les annonces: lundi à 11 heures.

VERLAG/EDITIONS Marianne Huber, Verlagsleiterin/ responsable des éditions E-Mail: verlag@gastrojournal.ch

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Contacts Suisse romande: Publi Annonces, Rue Jacques-Grosselin 25, 1227 Carouge GE Tél. 022 308 68 78, fax 022 342 56 12 E-mail: gastro@publi-annonces.ch

OFFIZIELLES ORGAN/ORGANE OFFICIEL Schweizerische Gilde etablierter Köche/ Guilde suisse des RestaurateursCuisiniers/Gilda svizzera dei Ristoratori-Cuochi Blumenfeldstrasse 20 8046 Zürich Tel. 044 377 52 90 Fax 044 377 55 14 gilde@gastrosuisse.ch www.gilde.ch

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S.Fassbind AG informe Chère Madame, cher Monsieur, Suite à des changements intervenus dans l’importation en Suisse de la Grappa Aldobrandini, la société Fassbind AG avait déposé une nouvelle marque de Grappa sous le nom de Principessa Albanini. Cette marque a été enregistrée comme il se doit auprès de l’institut fédéral de la propriété intellectuelle à Berne. La nouvelle direction de S. Fassbind AG a pris conscience que la marque Principessa Albanini était proche de la marque Aldobrandini et, dans un souci de strict respect d’une concurrence loyale, a décidé de retirer la marque Principessa Albanini du marché suisse et ce dès la fin du mois de mars 2007. La Société Fassbind AG distribuera prochainement une nouvelle gamme de Grappa de très haute qualité par l’entremise de la société Fassbind Société Suisse de Distribution et d’Exportation SA. Vous en serez naturellement tenus informés. Nous profitons de l’occasion pour vous remercier de votre collaboration passée et à venir. Nous vous prions de recevoir, chère Madame, cher Monsieur, nos cordiales salutations.

NOTICES NESTLE: Le chiffre d’affaires du groupe alimentaire vaudois a augmenté de 6,4% sur un an, à 24,3 milliards de francs. La croissance organique a atteint 7,4%.

KONTAKTE/CONTACTS GastroJournal Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich Tel./tél. 044 377 53 05, Fax 044 377 50 70 Der Abdruck von Artikeln aus dem GastroJournal ist nur nach Rücksprache mit der Redaktion gestattet. Für unverlangte Manuskripte und Bilder wird jede Haftung abgelehnt. Honoriert werden nur publizierte Berichte. Die im GastroJournal publizierten Inserate dürfen von Dritten weder teilweise noch ganz kopiert und in Printoder anderen Medien weiterverbreitet werden. La reproduction díarticles du GastroJournal n’est permise qu’après autorisation expresse de la rédaction. Le journal décline toute responsabilité pour les textes et illustrations non commandés. Seuls les textes publiés seront honorés. Les annonces parues dans le GastroJournal ne peuvent être ni copiées ni reproduites sous quelque forme que ce soit. GastroJournal erscheint jeden Donnerstag/ paraît tous les jeudis

■ Gastro-Ideen

Donnerstag, 3. 5. 2007 ■ Nr. 18

IN KÜRZE Ohne Abenteuerlichkeit

Geheimtipp für Hochzeitsdrink Mai, der Monat der Liebenden. Das Fest zur Besiegelung der grossen Liebe sollte aber nicht zum Abenteuer werden. In der Schmidstube in Thun ist man sich daher einig. Es kommt nicht darauf an, «was» man organisiert, sondern «wie» man es umsetzt. Das gewisse Etwas macht oft den Unterschied aus. Deshalb kreierten sie den Carpe Diem-Hochzeitsgeheimtipp. Da ist neben den üblichen Aperitifgetränken die prickelnde Carpe Diem Wedding Bowle genau richtig. Mehr Infos: www.carpediem.com ANZEIGE

S.Fassbind AG informiert Sehr geehrte Damen und Herren, Im Zusammenhang mit dem Wechsel der Vertretung der Marke Grappa Principe Aldobrandini hat die Firma S. Fassbind AG eine neue Marke unter dem Namen Principessa Albanini lanciert. Diese Marke wurde, wie es sich gehört, beim Amt für Geistiges Eigentum in Bern registriert. Die neue Direktion der S. Fassbind AG kam zum Bewusstsein, dass die Marke Principessa Albanini zu nahe bei der Marke Principe Aldobrandini liegt. Im Bestreben, die strikten Regeln einer loyalen Konkurrenz zu beachten, hat sie deshalb entschieden, die Marke Principessa Albanini per Ende März 2007 vom Schweizer Markt zurückzuziehen. Die S. Fassbind AG wird demnächst eine neue Grappalinie von sehr hoher Qualität durch ihre PartnerFirma Fassbind Compagnie Suisse d’Importation et d’Exportation SA vertreiben. Sie werden selbstverständlich zum gegebenen Zeitpunkt informiert. Gerne benützen wir die Gelegenheit, Ihnen für die vergangene und zukünftige Zusammenarbeit zu danken. Mit freundlichen Grüssen

Mitmachen und gewinnen

Lukrativer Wettbewerb Der Internet-Wettbewerb 2007 für alle GastroJournal-Leserinnen und -Leser ist in vollem Gange. Wieder dürfen Wettbewerbsteilnehmerinnen und -teilnehmer Monat für Monat Fragen beantworten, die nicht allzu schwer zu lösen sind. Trotzdem wartet jeden Monat als Belohnung ein Gutschein der Schweizerischen Gilde etablierter Köche im Wert von je 200 Franken. Das heisst: Die Gewinnerin oder der Gewinner darf in einem der rund 300 Gilde-Gastbetriebe einkehren und für den entsprechenden Betrag genussvoll konsumieren. Die Sache ist wirklich ganz einfach: Reinklicken auf www.gastrojournal.ch, mitmachen und die Wettbewerbsfrage beantworten. Alle Details unter: www.gastrojournal.ch

GastroJournal

Auch für die Sportwelt Die Rational AG, Marktführer im Bereich thermischer Speisenzubereitung, ist nicht nur in Hotels und Restaurants vertreten. Das Rational SelfCooking Center ist verstärkt auch bei der Grossverpflegung von Sportereignissen unverzichtbar geworden: Gäste bedeutungsvoller Sport-Events kommen dabei nicht nur in sportlicher, sondern auch in kulinarischer Hinsicht mit Spezialitäten aus dem Rational SelfCooking Center auf ihre Kosten. Bereits zum zweiten Mal nämlich wurden die Gäste am Motorsportrennen in Bahrain mit modernster Rational-Technik bekocht. Direkt neben der Boxengasse, wo Alonso & Co. ihre Reifen in Sekundenschnelle wechseln,

Die Gartechnologie von Rational meistert jede noch so sportliche Herausforderung ohne Probleme.

ist das komplette Verpflegungsmanagement untergebracht. Fahrer, Funktionäre und VIPs wurden dort mit Köstlichkeiten verpflegt, die in mehreren Rational-Geräten fertiggestellt werden. Mit dem Rational SelfCooking Center ist es möglich, enorme Mengen verschiedenster Speisen in höchster Qualität zuzubereiten. Und das völlig automatisch. Denn das Center erkennt Grösse, Beschickungsmenge und Art des Gargutes stets von selbst. Manuelle Voreinstellungen von Temperatur oder Zeit, wie sie bei herkömmlichen Combi-Dämpfern nötig sind, gehören hier der Vergangenheit an. Rational ist natürlich auch abseits des aufregenden Rennalltags im Motorsport schon seit Jahren vertreten. So ist in Test- und Trainingsanlagen diverser Automobilgiganten die Gartechnologie von Rational täglich im Einsatz. Infos: www.rational-schweiz.ch

130 Jahre Zwieback der Marke Hug Zum Geburtstag wurde der Marktauftritt vollkommen erneuert Um 1877 hat Joseph HugMeyer den längst in aller Welt beliebten Hug-Zwieback erfunden. Damit hatte er vor 130 Jahren den Grundstein für das Schweizer Traditionsunternehmen gelegt. Die Idee war grundsätzlich simpel: Joseph Hug schnitt jeweils abends unverkauftes Brot in Scheiben und liess es im noch warmen Ofen über Nacht rösten: Damit war der Zwieback erfunden. Noch heute stehen die Gebrüder Andreas und Werner Hug in der vierten Generation persönlich für Hug-Qualität ein. Im Hinblick auf das Jubiläum wurde der Marktauftritt für den Hug-

Zwieback erneuert. So wurde für alle Liebhaber des berühmten Zwiebacks extra zum Jubiläum eine spezielle Packung in limitierter Auflage kreiert. Auf der Rückseite derselben ist jene Illustratiuon zu finden, wie sie vor 130 Jahren verwendet wurde. Zwieback weckt Erinnerungen an die Kindheit. Trotz kleiner Wehwehchen freute man sich, wenn die Mutter am Bett Zwieback servierte, meist mit etwas Butter und Honig bestrichen. Auch heute hat der HugZwieback nur gerade 23 Kalorien, ist sehr gut haltbar, und die Sorte ohne Zucker wird mit Folsäure angereichert. Infos: www.hug-luzern.ch

Der neue Branchenspiegel liegt auf

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IN KÜRZE Der leichte Eve-Aperitif

Jetzt auch mit Grapefruit Die Schweizer Biermarke Cardinal hat zum Start in die kommende Sommersaison eine weitere erfrischende Apéro-Alternative – vor allem für Frau-

en – kreiert: Das beliebte Aperitif-Getränk Eve Litchi gibt es jetzt auch in der prickelnden Fruchtvariante Grapefruit, ist wie ihre Schwester auf der natürlichen Basis von Malz und Reis gebraut und dank des geringen Alkoholgehalts von 3,1 Volumenprozenten leicht im Genuss. Damit hat Cardinal ein weiteres Braugetränk, das auch Nicht-Biertrinkerinnen zum Probieren animiert. Seit der Lancierung des ersten Eve mit Litchi-Geschmack wird Eve bereits in 2000 Bars und Restaurants angeboten. Infos: www.cardinal-eve.ch

Rauch mit exotischem Saft

Auch zu Speisen ausgezeichnet Es ist durchaus nachvollziehbar, dass zu Thai-Curry ein Cocos-Ananas-Fruchtsaft von Rauch besonders passend ist. Weil dieser Saft mit den exotischen Geschmacksnoten ideal mit bestimmten Speisen harmoniert, empfehlen Wirte wie Paul und Sonja Baumann im Restaurant Horner in Henschicken zur Optimierung des Gesamtgeschmacks RauchFruchtsäfte als Speisebegleiter.

Ein MUST für jeden Profi der gesamten Gastrobranche Wer sind die 25 grössten Gruppen und Marken der Schweizer Gastronomie? Mit dieser Frage beschäftigt sich die Spezialstudie des Branchenspiegels

2007. Romeo Brodmann hat im Auftrag von GastroSuisse die Struktur der grössten Unternehmen in der Schweizer Gastronomie untersucht. In die-

BUCHTIPP

Bücher für Profis Im Verlag Hallwag ist die neueste Ausgabe des Buches Vini d’Italia erschienen. Einmal mehr werden hier nach strengen sensorischen Prüfungen Weine veröffentlicht, die irgendwann im Keller eines Gastronomen oder eines Liebhabers von italienischen Weinen zu finden sein werden. Zu beachten gilt es in der bereits zwanzigsten Ausgabe des Führers, dass ein signifikanter Zuwachs an «Drei Gläser»-Prämierungen feststellbar ist. Ihren Grundsätzen sind die Herausgeber von Gambero Rosso und Slow

Food Editore treu geblieben: In die Beurteilung zur Veröffentlichung finden kulturelle wie soziale Gesichtspunkte mit Einzug. Wein ist Kulturgut und ein Stück erhaltenswerte Tradition. Das wertvolle, und umfangreiche Buch gehört für Fr. 52.20 in jede Bibliothek eines Weinliebhabers. Buchbestellung: GastroEdition Fachverlag Blumenfeldstrasse 20 8046 Zürich, Tel. 0848 377 111 Fax: 0848 377 112 E-Mail: info@gastrosuisse.ch

sem Zusammenhang wird häufig von «Systemgastronomie» gesprochen – da jedoch auch jeder kleine Landgasthof nach System arbeitet, ist dieser Begriff missverständlich. Als zweckdienlich hat sich eine Einteilung der Top 25 in verschiedene Gastronomietypen erwiesen. Den grössten Anteil macht dabei mit 32 Prozent die Markengastronomie aus: Unternehmen, welche eine oder mehrere Marken so aufbauen, dass sie an verschiedenen Orten multiplizierbar sind. Darunter u.a. McDonalds, der einzige Fastfood-Riese, dem es gelungen ist, in der Schweiz Fuss zu fassen. Ein weiterer wichtiger Marktanteil besteht aus Lokalen, welche zur Handelsgastronomie gezählt werden. Diese Restaurants sind einem Warenhaus oder Detaillisten angegliedert. Ein Viertel der grössten Schweizer Gastrounternehmer sind der Gemeinschaftsgastronomie – kostengünstige Verpflegung für Mitarbeiter, Schüler und Studenten – zuzuordnen. Dazu gehört auch die Migros, der grösste Unternehmer des CH-Gastgewerbes. Neben dem Spezialthema enthält der neue Branchen-

spiegel auch dieses Jahr wieder die umfassendste Zusammenstellung der wichtigsten Kennzahlen zu Kosten, Umsatz, Erfolg, Arbeitsmarkt und Branchenstruktur. Erneut wurden im letzten Jahr wieder mehr Betriebe neu eröffnet als geschlossen: Die damit verbundene Übersättigung des Marktes hat also weiter zugenommen. Nach einer längeren Durststrecke verzeichnete das Gastgewerbe im 4. Quartal 2006 wieder einmal einen Umsatzzuwachs.

Noch lesefreundlicher Aktuellste Zahlen zum Gästeverhalten und zu Trends weist die «Essen und Trinken Studie 2006» auf. Durch die neue Darstellungsform ist diese noch lesefreundlicher als in den Vorjahren. Die ständige Schweizer Wohnbevölkerung hat im Jahr 2006 für den Ausserhaus-Konsum (ohne Detailhandel) insgesamt wieder etwas mehr als im Vorjahr ausgegeben. Insbesondere der Getränkekonsum ist deutlich angestiegen. Auskünfte und Bestellungen: GastroEdition, 8046 Zürich Tel. 0848 377 111, oder E-Mail: info@gastrosuisse.ch

Für sie hat der Fruchtsaft genau die Qualität, die in ihm liegt: natürlicher, vitaminreicher Geschmacksgenuss. Die Idee fand den Beifall der Gäste: Statt einer Suppe boten die Gastgeber im Horner in den letzten Monaten des vergangenen Jahres als ersten Menügang einen Rauch-Fruchtsaft. Paul Baumann formuliert das so: «...als Vitaminstart in den (längst zu Ende gegangenen) Winter!» Für beide Gastgeber überzeugt die Sorte durch die Geschmacksreinheit, ganz ohne Zuckerzusatz. Infos: www.rauch.cc

NOTIZEN HENNIEZ SA: Die Sources Minérales Henniez SA hat das Geschäftsjahr 2006 mit einem Nettogewinn von 2,8 Millionen Franken abgeschlossen. Der Nettoumsatz erhöhte sich von 133,3 Millionen auf 133,9 Millionen Franken und wurde wie bereits in den Jahren zuvor vom Wettbewerbsdruck im Detailhandel geprägt. Erfreulich entwickelte sich der Geschäftsgang in der Gastronomie.

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Schlusspunkt ■ Point Final

GastroJournal

Donnerstag/Jeudi, 3. 5. 2007 ■ Nr./No 18

Un Jour avec ...

LAST MINUTE

And The Winner is... Beim Internet-Wettbewerb von GastroJournal winkt jeden Monat ein Gutschein der Schweizerischen Gilde etablierter Köche im Wert von 200 Franken. Nachdem der Wettbewerb im März ausgefallen war, gab es im April gleich zwei Gutscheine zu gewinnen. Aus den zahlreichen Einsendungen, die um Daniela Manser, Gewinnerin des Kochwettbewerbs «gusto07» wussten, wählte das Losglück Doris Yazbeck aus Bern und Peter Mathys aus Gerolfingen. Mitmachen beim Wettbewerb von GastroJournal lohnt sich weiterhin, die aktuelle Wettbewerbsfrage steht im Internet. www.gastrojournal.ch

...Pui-Chiu FU, hôtelier

Collé depuis deux mois sur la porte de l’Hôtel City à Delémont, le logo «HOT-C. HOTEL CATEGORYCAL BY GASTROSUISSE» paraît porteur d’heureux présages. La semaine dernière, lors de la rencontre avec Pui-Chiu Fu, son propriétaire et exploitant, l’hôtel affichait «complet». Une première retombée de la catégorisation? «C’est trop tôt pour l’affirmer», sourit PuiChiu Fu. C’est vrai, admet-il, nos douze chambres sont occupées depuis plusieurs jours et les réservations annoncent que ce sera le cas jusqu’à fin avril. Mais cela tient aux retombées de deux événements importants, la foire horlogère «Baselword» et l’ouverture en cours des expositions Bimo (informatique) à Delémont et

GastroJournal offre chaque mois un concours attractif sur internet. Pour le mois passé, deux gagnants ont été tirés au sort parmi les nombreux envois corrects. Ils ont chacun droit à un bon d’un montant de 200 francs de la Guilde suisse des restaurateurs-cuisiniers. Il s’agit de Peter Mathys, de Gerolfingen (BE) et de Doris Yazbeck, domiciliée à Berne. Il vaut la peine de continuer à participer au concours de GastroJournal dont la question du mois figure sur internet: www.gastrojournal.ch

Ja nichts unterschreiben

J. STADELMANN

«La catégorisation élargit notre présence sur Internet» Mediasiams (technologies médicales) à Moutier. Premier hôtelier du canton du Jura à souscrire à la catégorisation hôtelière de GastroSuisse, Pui-Chiu Fu soutient pleinement cette initiative: «Dès réception de la documentation transmise par GastroJura, explique-t-il, j’ai posé la candidature de l’Hôtel City au label C2, celui qui correspond le plus au type de mon établissement, occupé prioritairement par une clientèle issue du monde de l’économie. La démarche «Hot C», poursuit-il, présente pour moi le double intérêt d’informer le client sur la nature de l’hôtel, sur son degré de confort et sa plage de prix et de lui garantir un service de qualité. Nos hôtes apprécient ce type de transparence. Enfin, la catégorisation nous ouvre les pages de guides hôteliers et élargit aussi notre présence sur internet. J’en suis convaincu, le label Hot C2 contribuera à l’essor de l’Hôtel City», conclut-il. Coïncidence remarquée et appréciée par la clientèle, l’accrochage du label a entraîné le ravalement de la façade de l’hôtel. Tout de vert vêtu, il s’est offert une «robe» propre à attirer le regard et à faire songer aux saveurs asiatiques

NAMEN & NOTIZEN

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Pascale Schröder von der Kronenhalle-Bar in Zürich hat Europas höchstdotierten Cocktail-Wettbewerb für weibliche Barprofis gewonnen. Im Hotel Atlantic Kempinski in Hamburg setzte sich Schröder gegen 9 von ursprünglich über 130 Konkurrentinnen durch. Mit ihrem Rezept Doolicious, bestehend aus 3 cl Dooley’s, 1 cl Meyer’s Rum, 1 cl Amaretto, 1 cl Creme de Banane sowie einer Garnitur aus Marzipan, Vanillestange und Pfefferminze, mit ihrem Know-how und ihrem gastgewerblichen Flair gewann Schröder eine Siegprämie von 2400 Franken sowie 1600 Franken für die Kronenhalle-Bar. Kathrin und Dario FumagalliBärtschi geben per Ende Oktober die Direktion des Hotel

Pui-Chiu et Susan Fu exploitent à Delémont le City, un hôtel-restaurant catégorisé HOT-C2. avec son restaurant chinois «Le Bambou». Hôtel ou restaurant? Tant Pui-Chiu Fu que sa femme Susan, très engagée dans l’exploitation de l’établissement, hésitent devant le choix. C’est qu’à Delémont et bien au-delà, le City est réputé pour la qualité de son restaurant «Le Bambou». «Le restaurant est plus qu’un complément à l’hôtel, c’est un élément indispensable, vital», observe Pui-Chiu Fu, propriétaire du City depuis cinq ans et doté, à 45 ans, d’une solide expérience dans la restauration et l’hôtellerie. Arrivé de Hong-Kong à l’âge de 23 ans, avec comme unique viatique une formation de garçon de café enrichie d’une forte volonté de réussir, il commence par exercer son métier à Genève, Lausanne, Fribourg

«L’accrochage du Hot-C a entraîné le ravalement de la façade de l’hôtel» avant de rallier le Jura et Delémont, ville qui reste pour lui celle des heureux hasards. Serveur, il y a une vingtaine d’années, à l’Hôtel National, ouvert dans le sillage de l’avè-

nement du canton, il y rencontre Susan, une compatriote devenue bientôt son épouse. Sans trop attendre, tous deux choisissent, déjà, la voie du défi et ouvrent le premier restaurant chinois de Delémont, à l’enseigne de «L’Ile dorée». Quelques années s’écoulent et le couple choisit de transférer ses talents à la campagne, plus précisément à Vicques, au cœur du Val Terbi. Dix ans durant, on retrouve Pui-Chiu et Susan à la tête d’un chinois qu’ils baptisent «Le Bambou». Le temps de transformer le garçon de café en chef spécialiste de la cuisine de l’Empire du Milieu. Coup du sort en 2002, aussitôt transformé en coup de poker. La reconduction du bail du «Bambou» est mise en cause. A Delémont, le City en faillite est à saisir. Le couple Fu n’hésite pas et prend le pari de la relance de cet hôtel construit il y a à peine 30 ans. Tout naturellement, les Fu y accrochent l’enseigne «Bambou». Au prix d’un engagement acharné, ce sera le succès. Pas évident d’être à la fois au four et au moulin, à savoir, en cuisine, à la brasserie (me-

nus chinois du jour à 16 fr.), en salles dont une non-fumeurs – toutes deux proposant une carte alléchante –, en terrasse et enfin à l’hôtel. Artistes dans le partage des tâches de gestion et d’exploita-

wird Böhler Direktor Peter J. Schönenberger, der kürzlich auf Urs Bührer folgte, mit seinen fundierten Ausbildungen und Erfahrungen in Gastronomie, Hotellerie und Betriebswirtschaft zur Seite stehen.

L’écrivain bâlois Urs Widmer remporte le 20e Prix littéraire Lipp Suisse pour son ouvrage «Le livre de mon père», paru aux éditions Gallimard. La jeu-

«Je suis arrivé de HongKong à 23 ans avec une formation de serveur» tion, avec accent mis sur l’accueil et le service pour Madame et les fourneaux pour Monsieur, le couple fait, sept jours sur sept, la démonstration que cela est possible! Sans jamais se départir des qualités chinoises de finesse, d’élégance et d’amabilité. Des qualités qui se retrouvent aussi bien dans les mets que dans la manière de les servir. Et qui font merveille dans l’accueil hôtelier. Du coup l’on comprend que le canard laqué du chef PuiChiu Fu n’a pas fait seulement le bonheur de son Excellence l’Ambassadeur de Chine, reçu au City par le Gouvernement jurassien mais qu’il est apprécié par les gourmets du Jura et d’ailleurs. Jacques Stadelmann www.hotelcitydelemont.com

Der Sonntagspresse war zu entnehmen, dass wer Spiele der EM auf Grossleinwand öffentlich vorführen will, dem Europäischen Fussballverband UEFA 10 Franken pro Quadratmeter Leinwand und Spiel zu bezahlen habe. Ausserdem wollen anscheinend auch die Verwertungsgesellschaften SUISA und SWISSPERFORM spezielle Gebühren für Vorführungen auf Grossleinwänden verlangen. Dazu ist festzuhalten, dass bisher weder von der UEFA noch von den Verwertungsgesellschaften ein offizielles Statement vorliegt. Zudem ist äusserst fragwürdig, ob die UEFA neben den Verwertungsgesellschaften überhaupt Abgaben kassieren darf. Offen ist jedoch auch, in welchem Rahmen die Verwertungsgesellschaften selber Gebühren verlangen können. Es bleibt vorerst ein offizielles Statement der UEFA sowie der Verwertungsgesellschaften abzuwarten. Zwischenzeitlich wird GastroSuisse gegen neue Gebühren ankämpfen. Zudem wird vorläufig davon abgeraten, mit der UEFA und den Verwertungsgesellschaften allfällige Verträge zu unterzeichnen. Im Übrigen wird darauf hingewiesen, dass die in der Sonntagspresse angesprochenen Gebühren nur Übertragungen betreffen, welche auf einer Leinwand mit einer mehr als 3 Meter grossen Bilddiagonale gezeigt werden. Bei einer Bilddiagonale bis zu 3 Metern müssen der UEFA in keinem Fall irgendwelche Abgaben bezahlt werden. Bis Redaktionsschluss lag weder von der UEFA noch von den Verwertungsgesellschaften eine offizielle Stellungnahme vor.

Euro 08: ne rien précipiter Certains médias ont affirmé que les matchs de l’Euro projetés sur grand écran seraient grevés par l’UEFA d’un droit de 10 fr. par mètre carré. La SUISA et SWISSPERFORM réclameraient aussi des redevances spéciales pour des projections sur grand écran. GastroSuisse tient à rappeler que ni l’UEFA ni les deux sociétés citées ci-dessus n’ont à ce sujet fait de déclaration et déconseille de signer un quelconque contrat. Selon ces mêmes médias, seules seraient concernées des projections sur des écrans ayant une diagonale de plus de 3 mètres.

Hôtellerie-restauration: l’exemple Selon l’Office fédéral de la statistique (OFS), les salaires réels moyens ont augmenté en 2006, de 0,1% en Suisse, alors que la progression nominale était de 1,2 pour cent. Selon l’OFS, cité par l’Agence télégraphique suisse, dans le secteur tertiaire, l’hôtellerie-restauration est la branche qui a connu la hausse la plus forte des salaires réels en 2006: «La statistique a été tirée vers le haut par l’hôtellerie-restauration (+0,8%).»

NOMS & NOTICES Eden au Lac in Zürich ab. Dies teilt die Grand Hotel VictoriaJungfrau AG mit. Sie hat das Zürcher Traditionshaus Ende 2005 von der AG Hotel Eden au Lac um Stefan Kraft übernommen und in die Victoria-Jungfrau Collection integriert – neben dem Victoria-Jungfrau und dem Eden au Lac gehören dazu noch das Palace Luzern und das Bellevue in Bern. Die Abkehr des Ehepaars Fumagalli-Bärtschi bricht eine Tradition: Kathrin ist die Tochter des kürzlich verstorbenen Rudolf A. Bärtschi, der das Eden gemeinsam mit seiner Frau Hanni während Jahrzehnten erfolgreich geführt hatte. Michael Böhler verstärkt das Team im Arosa Kulm Hotel & Alpin Spa als stellvertretender Direktor. Zuvor war er als Key Account Manager Schweiz bei der Steigenberger Hotels AG tätig. In seiner neuen Position

Urs Widmer ist mit dem Prix littéraire Lipp 2007 ausgezeichnet worden. Der mit 8000 Franken dotierte Preis, den die Gründer der Brasserie Lipp in Genf seit 1988 ausschreiben und jeweils in der Brasserie verleihen, erhält der Basler Schriftsteller Widmer für sein kürzlich ins Französische übersetzte Buch meines Vaters. Den erstmals vergebenen Lippschen Förderpreis wiederum erhielt die Lausanner Schrtiftstellerin Anne-Sylvie Sprenger für ihren RomanErstling Vorace.

ne Lausannoise Anne-Sylvie Sprenger obtient une bourse pour son premier roman, «Vorace». Les distinctions ont été décernées la semaine dernière à la Brasserie Lipp à Genève. Elles s’accompagnent d’un montant de 8000 francs pour Urs Widmer et de 2000 francs pour Bernard Lortholary, qui a traduit son livre en français. Désirant soutenir la création littéraire en Suisse, les fondateurs de la Brasserie Lipp à Genève ont créé un prix en 1988. Et pour la première fois en 2007, la société offre

aussi une bourse de 5000 francs destinée à récompenser une première œuvre ou un auteur en devenir. La lauréate, Anne-Sylvie Sprenger, est auteur, journaliste culturelle et cinéaste. Les dentistes Haleh et Golnar Abivardi se sont vues décerner le prix Veuve Clicquot de la femme d'affaires 2007. Les lauréates ont créé et dirigent Zürident Holding, un centre de médecine dentaire à Zurich. Haleh (37 ans) et Golnar Abivardi (34 ans) ont été recompensées pour la mise en œuvre courageuse de leur idée commerciale, leur prise de risque financier ainsi que la responsabilité sociale et la vision à long terme de leur entreprise, a indiqué Veuve Clicquot. Depuis 1985, le prix Veuve Clicquot est décerné tous les deux ans. L’organisation de ce prix Veuve Cliquot de la fem-

me d’affaires est assumée par la filiale helvétique du producteur de champagne qui porte le même nom. Economiesuisse change de directeur. Rudolf Ramsauer va quitter la direction de l’association patronale fin septembre 2007, après avoir occupé ce poste durant neuf ans pour rejoindre Nestlé. Il y occupera des fonctions de direction dans la division corporate communications et public affairs.

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