GastroJournal 18/2008

Liegenschaften / Immobilier

Stellen / Offres d’emploi

h www.aduno.c SOMMAIRE

U. Stingelin Langer 3 Einsatz

G. Döscher Neuer 28 Einsatz

M. Dalsass Saveurs 19 Ticino

AZA/JAA 8046 Zürich/Zurich

I N H A LT ■ Aktuell

Kurs auf Konkordanz In Sachen Schutz vor dem Passivrauchen engte der Ständerat den nationarätlichen Kurs ein. Nun ist der Nationalrat wieder am Zug – auf liberalem Kurs. SEITE 2

■ Restauration

■ Gros Plan

Y. Rondez Amicale 26 au Jura

Résultats réjouissants L’enquête du KOF sur la situation dans l’hôtellerierestauration aboutit à des résultats réjouissants: à quelques exceptions près, la tendance à la hausse se maintient. PAGE 15

Freitag/Vendredi, 2. 5. 2008 Nr./N 18 CHF 4.30 ■

o

■

Viele gute Après un Bierideen long règne 25 ereignisreiche Jahre lang hat Konrad Studerus die Geschicke der Schweizer Brauereien begleitet. Nun tritt er zurück.

■ Thème de la Semaine

Code éthique pour la sécurité Les boîtes de nuit groupées au sein de l’ASCO se sont donné un code éthique qui concerne, notamment, la sécurité et le comportement face aux étrangers. PAGE 17

Konrad Studerus a accompagné le destin des brasseries suisses durant un quart de siècle riche en événements. Il les quitte.

Kurs auf Kompetenz

■ Hôtellerie &Tourisme

Randonnées tous azimuts

Wein ist eine gastgewerbliche Kernkompetenz. Mit dem Weinberater-Kurs bietet GastroSuisse kompaktes Wissen dazu. SEITE 7

Un espace exposants, des films et des conférences, le 1er Salon international de la randonnée se tiendra du vendredi 6 au dimanche 8 juin à Villars-sur-Ollon. Entièrement gratuite, cette manifestation offrira aussi une centaine de randonnées thématiques accompagnées de tous niveaux destinées aux enfants, jeunes, adultes et familles. PAGE 23

■ Hotellerie

Kurs auf Kategorien Die Schweizer Hotellerie besteht überwiegend aus Kleinbetrieben. Vor allem für diese Häuser ist die Kategorisierung von GastroSuisse gedacht. SEITE 9

■ Kantonalseite Alkoholfreie Drinks für Ihre Sommerkarte

Kurs auf Kantone

Des drinks sans alcool pour votre carte d'été

Frühling ist die hohe Zeit der Delegiertenversammlungen. Die Kantonalseiten erstatten Bericht aus verschiedenen Sektionen, im Zentrum stand hier und dort der Generationenwechsel. SEITEN 25, 26

Inserate Markt Stellen Liegenschaften Weiterbildung

Seite 4 Seite 20 Seite 10 Seite 22

S. WEGMANN

www.gastroprofessional.ch

Beim Dachverband der Schweizer Brauereien ist ein epochaler Generationenwechsel abgeschlossen: Nach Alfred E. Bucher, der als Präsident des Schweizer Brauerei-Verbandes SBV unlängst zurückgetreten ist, geht nun auch Konrad Stu-

derus, Direktor des SBV, von der Brücke. Ein Vierteljahrhundert hat Studerus federführend eine Branche begleitet, die insbesondere mit dem Auftreten von internationalen Grosskonzernen ihr Gesicht komplett verändert hat. SEITE 2

Une époque se termine à l’organisation faîtière des brasseries suisses. Après le retrait récent du président Alfred E. Bucher à la tête de l’Association suisse des brasseurs, voici que le directeur Konrad Studerus quitte aussi le pont du navire. Pendant

un quart de siècle, Konrad Studerus a dirigé une branche qui a vécu, sous sa régence, de profondes mutations, notamment par l’arrivée de puissants groupes étrangers, danois et hollandais, qui ont changé la donne en Suisse. PAGE 15

18 9 771422 137001 Insertion Marché Offres d’emploi Immobilier Formation continue

page 4 page 20 page 10 page 22

GastroJournal, offizielle Wochenzeitung von GastroSuisse/Hebdomadaire officiel de GastroSuisse, Auflage/Tirage: 23 680 Ex., WEMF/REMP, Internet: www.gastrojournal.ch

Polster-Möbel-Klinik

Nous vous offrons un Service 5 ★ Conseils fiscaux et en gestion, fiduciaire, service des estimations, solutions informatiques ★ compétence ★ professionnalisme ★ discrétion ★ flexibilité ★ efficacité Gastroconsult SA Téléphone 0844 88 44 24 www.gastoconsult.ch

Bahnhofstrasse 98, 8001 Zürich 079 403 39 93

rer chunt!» «De Stör-Polste

A•C•H•T•U•N•G•! Sessel • Sofas • Bänke Stühle • Kissen Neu beziehen und aufpolstern vom Spezialisten • Gratisberatung und Offerte in der ganzen Schweiz • Express-Ausführung in Ihrem Betrieb • Garantie bis 10 Jahre • Günstiger als jede Konkurrenzofferte (mind. 10%) • 30-jährige Gastronomie-Erfahrung • 1000 zufriedene Gastro-Unternehmer • Rufen Sie uns unverbindlich an: 079 403 39 93

Seite 2

■ Aktuell

GastroJournal

Freitag, 2. 5. 2008 ■ Nr. 18

Vielen Stürmen getrotzt

EDITORIAL

Wieder einmal Pächterwechsel

Konrad Studerus hat ein Vierteljahrhundert lang die Schweizer Bierszene geprägt. Jetzt ist er als Direktor des Schweizer Brauerei-Verbandes zurückgetreten. Eine Hommage aus berufenem Mund.

An der Ecke hat der Pächter gewechselt. Das geschieht jedes Jahr in jedem vierten Betrieb hierzulande, wie der jüngste Branchenspiegel von GastroSuisse zeigt. An der Ecke hatten ein hervorragender Koch und seine Frau sich jahrelang knapp über Wasser gehalten – vom Pachtzins ist aber offensichtlich wenig in die Liegenschaft zurückgeflossen. Der Spitzenkoch hat aufgegeben und trotz fortgeschrittenem Alter noch eine Anstellung gefunden: ein Glücksfall. Dass sich trotz der nicht besonders guten Lage des Betriebes eine Nachfolge findet, verwundert nicht: Es findet sich immer jemand. Ohne dass der Liegenschaftsbesitzer auch nur einen Pinselstrich machen lässt, wechseln Betriebsführung und Brauerei. Unser Antrittsbesuch ist selbstverständlich, natürlich gern zum Essen mit der ganzen Familie. Der Auftritt des neuen Gastgebers und Alleinkochs enttäuscht: schmuddelige Schürze, lieblos angerichtetes Essen, Gleichgültigkeit nach der kritischen Antwort auf die Frage, ob es recht gewesen sei. Als Speiselokal hat der Betrieb ausgedient. Aber hat er keine Daseinsberechtigung mehr? Der Parkplatz und die Tische sind oft gut besetzt, eine andere Gastig ist eingekehrt an der Ecke. Es ist nicht meine Nische, aber es ist eine. Ob sie Platz hat, wird sich zeigen – bis zum nächsten Pächterwechsel. Peter Mathias Grunder

MARTIN WARTMANN*

P. GRUNDER

Es ist fast ironisch, wenn ich mich zum Abschied von Konrad Studer als Direktor des Bierbrauervereins zu Wort melde! Ausgerechnet ich, der Rebell! Damals, vor bald 20 Jahren, im «jugendlichen» Tatendrang von 40 Jahren, habe ich mich mit Konrad mehrmals angelegt, Briefe geschrieben, gegen die Kartellketten protestiert, Initiativen lanciert, die unter anderem zur Gründung der «Konkurrenzbewegung» der Kleinbrauer führten. Ich wirkte mit spitzer Feder, nicht zur Freude des Kartelldirektors Studerus. So lange, bis mich der Präsident vor versammelter Brauergilde abkanzelte und zurief: «Solche Worte ist sich dieses Gremium nicht gewohnt.» Was ich damals geschrieben hatte, weiss ich nicht mehr. Es muss ziemlich scharf gewesen sein. Jedenfalls, das war der Anfang vom Ende. Man hat mich nicht mehr zu den Kommissionssitzungen eingeladen. Ein paar Monate später bin ich ausgetreten. Den Unterang der «Kartell-Titanic» namens Bierbraueverein habe ich darum nur aus der Ferne beoachtet. Konrad Studerus, seines Zeichens Direktor des Bierbrauervereins, habe ich allerdings in all den vielen Jahren aus der Ferne immer ein bisschen bewundert: seinen souveränen Stil, sein Verhandlungsflair, sein sicheres Auftreten, seine geschickten Antworten, seine ausgleichende Wirkung, seine cleveres Lobbying bis ins Bundes-Bern, sein Netzwerk weit über die Landesgrenzen hinaus. Über allem stand der selbstlose und unermüdliche Einsatz für sein gutes Schweizer Bier.

Konrad Studerus: Nach 25 Jahren übergibt er das Ruder der Schweizer Brauer in jüngere Hände. ein Kapitän ist er im harten Wetter auf der Brücke geblieben, hat dem Sturm getrotzt: als holländische Manager auf den Sesseln der HaldengutBrauer Platz nahmen, das Flaggschiff Feldschlösschen in fremde Hände geriet, Brauerei um Brauerei dichtmachte, aufgekauft und stillgelegt. Es war jedesmal ein zahlendes Mitglied weniger. Konrad blieb eisern dabei und hielt Kurs. Es müssen harte Tage dabei gewesen sein. Konrad hat es aber geschafft: Sein Verbandsschiff hat er durch die Klip-

Die Branche geprägt wie kein Zweiter Konrad Studerus hat die letzten 25 Jahre der Schweizer Bierbranche im Stillen geprägt wie kein Zweiter. Wie

pen geführt, in eine neue Zukunft, an einem bescheideneren Domizil zwar, verkleinert und mit harmloserem Namen als «Schweizer Brauerei-Verband». Aber es funktioniert und fährt. Es ist Konrad Studerus’ Verdienst, dass er die wesentlichen Teile der Organisation erhalten hat und auf neue Aufgaben ausgerichtet. Alkoholgegner, Konsumbeschränkungen, Verpackungsvorschriften, Verordnungen und Attacken. Konrad hat mit Weitblick alle Angriffe auf`sein Schweizer

Für eine liberalere Lösung

ZVG

Schutz vor dem Passivrauchen: Nationalratskommission erweitert Spielraum

Der Grat zwischen Genuss und Gefahr.

In der Differenzbereinigung zum Schutz vor dem Passivrauchen hält die vorberatende Kommission des Nationalrates an einer liberalen Lösung fest. Die vorberatende Kommission des Nationalrates hält mit Blick auf den Schutz vor Passivrauchen weitgehend an der Lösung der Grossen Kammer fest. Sie stellt sich teilweise gegen den Ständerat. Die Diskussion um die Initiative des Zürcher Nationalrates Felix Gutzwiller ist bereits im Nationalrat und zuvor im Ständerat geführt worden: Nachdem der Nationalrat eine liberale Lösung befürwortet hatte, machte der Ständerat die Spielräume wieder enger: Mit Blick aufs Gastgewerbe wollte die Kleine Kammer zum einen ein überaus strenges Rauchverbot. Zum anderen sollte es den Kantonen erlaubt sein, strengere Vorschriften zu erlassen als der Bund. Die nationalrätliche Kommission für soziale Sicherheit und Gesundheit hat nun diese ständerätliche Variante, die rechtlich fragwürdig ist und die unternehmerische Freiheit ohne Not untergräbt, just in diesen Bereichen wieder ausgeweitet: Entgegen

dem Ständerat hält die Kommission einerseits daran fest, dass Gastwirtschaftsbetriebe auf Bewilligung hin als Raucherbetriebe geführt werden können. Andererseits beantragt die Kommission dem Nationalrat, die Regelung zu streichen, die Kantonen strengere Vorschriften erlaubt. Ansonsten ist die Kommission mit dem Ständerat einig: Insbesondere soll eine Bedienung möglich bleiben in Bereichen, wo geraucht werden darf, sofern die Mitarbeitenden ihr ausdrückliches Einverständnis dazu geben. Wie der Nationalrat die Vorschläge seiner Kommission aufnimmt, wird voraussichtlich die Sommersession zeigen. Zu rechnen ist indes mit knappen Resultaten: Praktisch alle Entscheide in dieser Sache sind bislang knapp ausgefallen.

Verhältnismässig und praktikabel GastroSuisse hofft, dass der Nationalrat seiner Kommission folgt und den Passivrauchschutz mit einer verhältnismässigen und praktikablen Lösung sicherstellt sowie dass das Geschäft in der Sommersession abgeschlossen werden kann. pg

Bier an vorderster Front bekämpft. Sein Verdienst ist unbestritten! Konrad, ich sags Dir auf diesem Weg: Wenn Du jetzt Zeit hast – wir sollten dringend ein Schweizer Bier trinken. Ein bisschen von «früher» sprechen – und dann schnell in die Zukunft schauen. Es sieht trotz vielen Unkenrufen doch gar nicht so übel aus für das Schweizer Bier und seine Vielfalt! Auch dank Dir. *Martin Wartmann ist Bierbrauer in Frauenfeld und einer der profiliertesten Kenner der Bierszene.

Freihandel Fleischbranche dafür Etwas überraschend hat sich die Abgeordnetenversammlung des Schweizer Fleisch-Fachverbandes SFF ohne Gegenstimme für Freihandel ausgesprochen. Vom Schutz der Schweizer Landwirtschaft vor ausländischer Konkurrenz hätten auch Fleischverarbeiter und Metzgereigewerbe profitiert, hält der Schweizer Fleisch-Fachverband fest. Inzwischen sei dieser Schutz jedoch «nicht nur zur zur goldenen Fessel geworden, sondern hat sich in ganz konkrete Nachteile verkehrt». Auch wenn sich der SFF der Risiken einer Marktöffnung bewusst ist und flankierende Massnahmen erwartet, schätzt er die Chancen und Perspektiven einer Liberalisierung «zum Nutzen des Agrarstandortes Schweiz» höher ein: «Ein Befreiungsschlag ist unumgänglich.» Insofern begrüsst die Fleischbranche den Entscheid des Bundesrates, mit der EU Verhandlungen über ein Freihandelsabkommen im Agrarund Lebensmittelbereich aufzunehmen. Aus Sicht des Gastgewerbes, das unter hohen Einkaufspreisen leidet, darf diese Entwicklung als positiv bezeichnet werden. pg

BLICKPUNKTE Bieridee

Kronenbourg bei Feldschlösschen «Wir hatten kein Interesse an Eichhof», meint Markus Werner, Sprecher von Feldschlösschen, gegenüber GastroJournal: «Wir sind in Schweizer Marken gut aufgestellt, haben ein umfassendes Bier-Portfolio und starke Servicedienstleistungen.» In der Tat wurde das Portfolio diese Woche im Zuge der Übernahme britischen Brauereiunternehmens Scottish & Newcastle weiter ergänzt: Carlsberg und Heineken haben Scottish & Newcastle, zu der unter anderem die Marken Foster's oder Kronenbourg 1664 gehören, für rund 16 Milliarden Franken gemeinsam gekauft. Gemäss den Vereinbarungen übernimmt Carlsberg die Aktivitäten von Scottish & Newcastle in der Schweiz. Scottish & Newcastle Switzerland SA wird mithin schrittweise bis Anfang 2009 in die Feldschlösschen Getränke AG integriert.

Kuhhandel

Käse bei Käse und Wein Die Käseorganisation Schweiz (KOS), 1998 hervorgegangen aus den Trümmern des Milliardenskandals um die Schweizerische Käseunion, wird rückwirkend auf Ende 2007 aufgelöst. Dies hat die Mitgliederversammlung der KOS beschlossen, in der von den Milchproduzenten bis zu den Käsehändlern sämtliche Beteiligte vertreten sind. Die Aufgaben der Branchenplattform übernimmt just die Swiss Cheese Marketing AG, die sich bereits die Skandalnudel der Weinpromotion einverleibt hat (GJ berichtete). Zur Erinnerung: Für landwirtschaftliche Absatzförderung stellt der Schweizer Steuerzahler traditionellerweise grob gesagt eine Milliarde Franken zur Verfügung.

■ Aktuell

Freitag, 2. 5. 2008 ■ Nr. 18

GastroJournal

«Gottseidank kritischer» Insgesamt leistete er 22 Jahre wertvolle Arbeit bei und für GastroSuisse, 38 Jahre führte er einen eigenen Betrieb: ein Gespräch mit Urs Stingelin. Wie letzte Woche bekannt wurde, tritt Urs Stingelin als Präsident von GastroBaselland zurück. 17 Jahre war er – mit Unterbruch – Präsident der Sektion von GastroSuisse, 9 Jahre amtete er als Vorstand des grössten Schweizer Arbeitgeberverbandes. 1999 hat er seinen Betrieb verpachtet und sich, wie er sagt, pensionieren lassen – nach 38 Jahren Arbeit im Hotel Schlüssel, Binningen. GastroJournal: Sie haben 1999 Ihren Betrieb sozusagen abgegeben, was hat sich für Sie dabei verändert? Urs Stingelin: Man verliert schnell die Praxis, sobald man nicht mehr täglich im Betrieb ist. Der Vorteil daran ist, dass man mehr aus Gästesicht sieht. Das gibt eine ganz andere Optik. Besonders, wenn man häufig Gast ist. GJ: Was ist daran anders? Stingelin: Der Gast hat ein ganz anderes Verständnis vom Wirten als wir. Der Beizer sieht eher das Kaufmännische, der Gast sucht Freundlichkeit, schaut, wie er bedient wird. Aber auch die Preisoptik ist eine ganz andere. Das gehört wohl zum Schwierigsten an

unserem Beruf, dem Gast zu zeigen, warum Kaffee oder Wein so und so viel kostet.

GJ: Was bedeutet das fürs Gastgewerbe? Stingelin: Dass GastroSuisse von oben herab bis in die kleinste Sektion bereit sein muss, aktiv zu politisieren. Wir haben hier eine riesige Chance: Niemand ist so nahe an der Politik und am Gast wie wir. GastroSuisse, der Zentralverband, hat das bereits begriffen, immerhin haben wir Vorstände, von denen einige zumindest kantonal politisieren. Aber das muss bis in Sektionen hinuntergehen.

GJ: Sie können auf bald ein halbes Jahrhundert Gastronomie zurückblicken. Haben sich die Gäste verändert? Stingelin: In den vielen Jahren hat sich vieles geändert: Vor allem ist der Gast kritischer geworden – gottseidank. Früher ging man ins Rössli, den Bären, in die Stammbeiz halt. Sozusagen von der Wiege bis zur Bahre. Heute schaut man mehr, worauf man Lust hat und sucht die Restaurants, in die man geht, jeweils danach aus.

M. NOLD

INTERVIEW: MATTHIAS NOLD

Konkurrenz wie Fussballtrainer und Beizer. Jeder kann Beizen, jeder Politiker hat schon mal an einem Fest Bratwürste verkauft oder grilliert – und meint nun, er wisse, wovon er redet.

GJ: Gottseidank? Stingelin: Ja, das hilft uns, hilft der Gastronomie. Der kritischere Gast reklamiert auch

Urs Stingelin: «Wenn man nicht mehr täglich im Betrieb ist, sieht man mehr aus Gästesicht. Das ist auch ein Vorteil.» Der anspruchsvollere Gast hat dabei geholfen, denke ich.

«Niemand ist so nahe an der Politik und am Gast wie wir.»

GJ: Gibt es die Stammbeiz heute gar nicht mehr – oder kann sie keinen Erfolg haben? Stingelin: Man muss unterscheiden zwischen Land und Stadt. Die Landbeiz läuft eher im Stile von früher. Die Karte ist ausführlicher. Je grösser die Agglomeration wird, je spezialisierter muss der Betrieb sein, je

mal und Kritik hilft, die eigene Leistung zu verbessern. GJ: Die Qualität des Gastgewerbes ist also gestiegen? Stingelin: Ich glaube schon.

GJ: Das verlangt aber einiges Engagement und Zeit ... Stingelin: ...Wir sollten uns hier die Landwirte zum Vorbild nehmen. Die arbeiten nicht weniger als wir und nehmen sich trotzdem Zeit zum Politisieren.

kleiner seine Angebotspalette. GJ: Was ist sonst noch anders als früher? Stingelin: Man hat nicht mehr so viele unternehmerische Freiheiten. Bald das Hinterste und Letzte wird reglementiert. Und erst noch von Kanton zu Kanton verschieden. GJ: Was sind die Gründe dafür? Stingelin: Niemand hat so viel

GJ: Wenn wir nun beim Verband sind, eine letzte Frage noch: Was ist anders geworden in der Verbandsarbeit? Stingelin: Ich glaube, GastroSuisse ist auf einem guten Weg. Der Verband wird heute mehr gehört als vor 25 oder 30 Jahren, man liest auch häufiger von GastroSuisse. Aber man darf darauf nicht ausruhen, gerade jetzt muss man noch mehr tun.

Seite 3

BLICKPUNKTE Gewerbefreiheit

Die Wahl in Sachen Rauchen Das Stimmvolk im Kanton Zürich wird Ende September in Sachen Rauchverbot die Wahl haben: Das Kantonsparlament hat Anfang Woche nämlich auch in zweiter Lesung den Gegenvorschlag zur kantonalen Volksinitiative zum Schutz vor Passivrauchen bestätigt. Dieser liberale Vorschlag war von der parlamentarischen Kommission für soziale Sicherheit und Gesundheit ausgearbeitet worden. Ernst Bachmann, Zürcher Kantonsrat, Präsident von GastroZürich und Vizepräsident von GastroSuisse, meinte gegenüber GastroJournal, es gebe zwar «in dieser Situation keine Sieger». Aber es sei «ein Schritt in die richtige Richtung», und es scheine, dass «sich differenzierte Ansichten durchzusetzen beginnen».

Graubünden/St. Moritz

Der Kurverein ist gerettet Letztes Wochenende sagten die St. Moritzer klar ja zu ihrem Kurverein. Er wird nun mit drei Millionen Franken unterstützt. Ein Nein hätte zum Konkurs geführt. Bis im Herbst sollen «neue» Strukturen zum Tragen kommen. Der Verein dürfte sich auf seine Wurzeln besinnen – und wieder mehr zum Kur- und Verschönerungsverein werden.

ANZEIGE

Branchenpuls schlägt gut QUELLE: KOF, GRAFIK: O. KREJCI

Die Indikatoren des KOF zeigen weiterhin aufwärts

Die gute Konjunktur macht sich in den Umsätzen bemerkbar. Der Aufwärtstrend im Gastgewerbe hat auch im 1. Quartal 2008 angehalten. Dies zeigt die Quartalsumfrage der Konjunkturforschungsstelle der ETH Zürich (KOF). Wiederum haben sich die Umsätze nach oben bewegt. Besonders die Restaurants haben im Vergleich zum Vorjahrsquartal einen kräftigen Sprung nach vorne getan. Eine ähnlich starke Entwicklung gabs zum letzten Mal 2003, als die Tendenzen jedoch wenig rosig waren. Bei den Hotels hat sich der Aufschwung leicht verlangsamt, hält jedoch ebenfalls weiterhin an.

Ertragslage Auch die Erträge scheinen gut. 51,8 Prozent aller Betriebe im Gastgewerbe gaben an, mehr Ertrag als im Vorjahrsquartal erzielt zu haben. Nur 16,4 Prozent meinten, sie hätten weniger Ertrag, mit 31,9 Prozent aller Befragten sagten immer mehr aus, ihre Erträge seien gleich geblieben. Sehr gut scheint die Ertragslage bei den Beherbergern, wo 61,4 Prozent angaben, ihre Erträge seien gestiegen.

Absatz Gestiegen ist der Absatz im Gastgewerbe: Gaben

im 4. Quartal 2007 54,8 Prozent an, sie hätten höhere Erträge, waren es im 1. Quartal 2008 58,4 Prozent. Damit erreicht dieser Wert in etwa wieder jenen des (guten) 3. Quartals 2007.

Erwarteter Absatz Die Erwartungen steigen weiter: Bankenkrisen und Rezessions-Angstmachereien scheinen relativ wenig Wirkung zu zeigen. 41 Prozent der Befragten meinten, ihr Absatz steige auch in Zukunft weiter an und nur 15,6 Prozent befürchten, dass der Absatz sinkt. Damit sind beide Werte leicht gestiegen.

Beschäftigte Fast 80 Prozent (79,8%) der Befragten meinten, sie hätten genau die richtige Anzahl an Beschäftigten im Betrieb. 10,7 Prozent monieren zu wenig Mitarbeitende und nur 9,5 Prozent orten zu viele. mn

La Cuisine des Jeunes Jetzt mit kreativen Rindfleischrezepten teilnehmen

Das Sujet zum Wettbewerb.

Wer nicht mitmacht, kann nicht dabei sein: Die Anmeldefrist für «La Cuisine des Jeunes» läuft. Es hat schon Tradition: Jahr um Jahr schreibt «Schweizer Fleisch» seinen Kochwettbewerb für engagierte und kreative Jungköche aus. Heuer lautet das Motto «Bœuf à discrétion». Zwingend für die Teilnahme ist einzig die Verwendung von Rindfleisch im Rezept. Die Wahl der Fleischstücke ist frei; wichtig ist vor

allem ein originelles Rezept. Mitmachen können alle, die ihre Lehrabschlussprüfung als Koch oder Köchin zwischen 2004 und 2007 bestanden haben oder sie dieses Jahr erfolgreich absolvieren. Wer die Jury mit seinem Rezept überzeugt, ist am 29. Oktober beim Finale in Bern dabei. mn Einsendeschluss für Rezepte ist der 22. August. Alle Infos unter www.lcdj.ch

GJRI55894

■ Aktuell

Freitag, 2. 5. 2008 ■ Nr. 18

GastroJournal

Wohl undWeh am Berg gebiet: Gäste machen dort Ferien, wo ein breites Angebot besteht.» Die Säntis Schwebebahn besitzt grosse Erfahrung mit Banketten und grossen Gästezahlen: «Die Anlässe decken teilweise unsere Grundkosten und garantieren auch bei schlechtem Wetter eine gewisse Auslastung.» Bei der Säntisbahn arbeitet hierfür ein Eventteam, das die rund 1200 Anlässe pro Jahr organisiert und begleitet. «Das fängt bei kleinen Apérofahrten an und geht bis zum Bergkranz-Schwingfest mit Tausenden Gästen», erläutert Höhener.

Das Drehrestaurant auf dem Hohen Kasten hat am Donnerstag, 1. Mai eröffnet. Der Verwaltungsrat sieht es als Marketinginstrument für die ganze Alpsteinregion. Vermehrt werden Bankette angeboten, eine Herausforderung an die Organisation. ZVG

Nadelöhr Bahnkabine

MARCO MOSER Das Drehrestaurant Hoher Kasten will auch Abend- und Bankettgäste anziehen. Am Anfang war der Schock: Als der heutige Verwaltungsratspräsident Emil Koller sein Amt antrat, betrug die Fahrgastfrequenz der Luftseilbahn Brülisau–Hoher Kasten 80 000. Daraus resultierten null Franken Cashflow. Heute verzeichnet die Luftseilbahn Brülisau–Hoher Kasten dank gutem Wetter rund 100 000 Einzelfahrten. Das sei die «tödliche Grenze», sagt Emil Koller. Hinzu kam die Hiobsbotschaft, dass das Berggasthaus in einem bedenklichen baulichen Zustand und dringend zu sanieren sei. Unter diesen Voraussetzungen trat der Verwaltungsrat die Flucht nach vorn an. Ein Drehrestaurant als Anziehungspunkt musste auf den Hohen Kasten, damit aus dem künftig generierten Cashflow unter anderem die anstehende Konzessionserneuerung finanziert werden konnte. Das erste Projekt überstieg die eigenen finanziellen Mittel, sodass der Verwaltungsrat von vorn beginnen musste. ANZEIGE

A LA MINUTE Das lange angekündigte Drehrestaurant auf dem Hohen Kasten hat am Donnerstag eröffnet. Es soll Anziehungspunkt für die ganze Region werden – einiges ist jedoch noch unklar. Aber die Idee eines Drehrestaurants hatte sich in den Köpfen festgesetzt. Ein zweites Projekt wurde aufgelegt, am 1. Mai hat dieses nun nach exakt einjähriger Bauzeit eröffnet.

Versuch eines Spagats Das neue Drehrestaurant bietet rund 90 Sitzplätze, das darunter liegende Panoramarestaurant nochmals 150, aufteilbar in zwei Räume. Das Gastrokonzept des Bergrestaurants versucht den schwierigen Spagat zwischen Abendgästen und Wanderern. Beide

sollen auf ihre Kosten kommen. Derzeit bilden die Wanderer den Hauptteil der Kundschaft, das wird auch im neuen Drehrestaurant so bleiben. Aber den Anteil der «Gipfelbesucher» möchte der Verwaltungsrat steigern. Bankette oder verschiedene Abendangebote sind Möglichkeiten, letztere anzusprechen. Sie sind für die Luftseilbahn interessante Kunden, bezahlen sie doch die Berg- und Talfahrt. «Unser Ziel ist, neue Kunden anzusprechen», sagt Emil Koller. «Wir glauben, dass das Drehrestaurant eine Aufwertung für das ganze Alpsteingebiet ist.»

Keine Konkurrenz Der Verwaltungsratspräsident der Säntis Schwebebahn, Hans Höhener, sieht das Drehrestaurant auf dem Hohen Kasten nicht als Konkurrenz: «Letztlich ist es eine Bereicherung für die ganze Region, ähnlich einem Ski-

Das Nadelöhr für die Bankette ist die Bahnkabine. Alle Gäste müssen hindurch geschleust werden. Der Hohe Kasten kann Bankette für maximal 250 Personen anbieten, die Bahn schafft gemäss eigenen Angaben 300 Personen pro Stunde in einer Richtung. Was aber bekommen die wartenden Gäste in der Zwischenzeit geboten? Derzeit ist dies noch unklar. Die exponierte Lage der Luftseilbahn Brülisau–Hoher Kasten hat eine überdurchschnittliche Anzahl an Ausfalltagen zur Folge. Wohin mit den 250 Personen, die eigentlich an ein Bankett ins Drehrestaurant wollten? «Wir haben in einem solchen Fall schon bisher mit dem Kronberg zusammengearbeitet», nennt Koller die Lösung. Zwischen den beiden Talstationen liegt ein Weg, der rund 15 Minuten in Anspruch nimmt. Koller betont, dass man im neuen Drehrestaurant absichtlich das Angebot nicht aufgeblasen habe: «Wir bieten das an, was sicher gut läuft. Auf dieser Basis werden wir unser Angebot Schritt für Schritt ausbauen.»

Seite 5

BLICKPUNKTE IH&RA

Alles neu macht Genf Ghassan Aïdi, Präsident der Internationalen Hotel und Restaurant Organisation IH&RA, hat eine positive Bilanz der gastgewerblichen Dachorganisation an ihrem neuen Standort gezogen: Der Umzug von Paris nach Genf und die Aufnahme der Arbeit in der Schweiz seien reibungslos abgelaufen, meinte Aïdi, der besonders der Stadt und dem Kanton Genf ein Kränzchen wand. Inhaltlich setzte Aïdi verschiedene Schwerpunkte: Namentlich nannte er die Neuwahlen in den Vorstand an der kommenden Generalversammlung in Mexiko sowie eine Neustrukturierung der Mitgliedschaften, Beiträge und Stimmrechte. www.ih-ra.com

Cross-Marketing

Montreux Jazz goes Kaffeehaus Man denke seit Jahren darüber nach, mit der Marke zu diversifizieren, erklärte ein Sprecher des Montreux Jazz Festival GastroJournal. Nun hat man eine Möglichkeit gefunden: Mit dem holländischen Verkehrsgastronomen «Select Services Partner», einer ehemaligen Tochter der «Compass Group», soll vorerst an Flughäfen in Genf, Kloten, New York, Los Angeles, Hongkong und Sydney eine Kette von Montreux Jazz Cafés entstehen.

■ Restauration

Freitag, 2. 5. 2008 ■ Nr. 18

GastroJournal

Mit Wissen verkaufen reicht eine kleine, dank gutem Fachwissen selektiv und qualitativ gut sortierte Karte vollends aus.» Ausserdem sei man mit einem Grundwissen über Wein dem Weinhändler nicht ausgeliefert, und es bewahre einen vor Sünden im Weineinkauf, gibt Reinhard Wirth zu bedenken.

Warnung: Das IntensivSeminar «Der Weinberater» von GastroSuisse kann zu mehr Umsatz führen. DANIELA OEGERLI MÜLLER

Speisen und Wein

«Wein ist der wichtigste Speisenbegleiter. Wenn ein Gastronom es richtig anpackt, kann er mit Wein den Umsatz erheblich steigern», ist Reinhard Wirth, Dozent des Intensivseminars «Der Weinberater» von GastroSuisse, überzeugt. Der Gast wünsche, rundum gut beraten zu werden, und dazu gehöre nicht nur ein fundiertes Fachwissen über Speisen, sondern auch über Wein. «Viele Gäste verfügen über ein grosses Weinwissen und schätzen es daher, wenn der Gastgeber mehr dazu

Das Intensivseminar der Weinberater von GastroSuisse vermittelt vertieftes Weinwissen für Fachleute in der Gastronomie, welche mit dem Einkauf und Verkauf von Wein betraut sind. Das 10-tägige Seminar kostet inklusive WSET®-Prüfung Fr. 2990.–. Es startet am 20. Mai 2008 und es sind noch wenige Plätze frei. Weitere Informationen: GastroSuisse Berufsbildung, Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich, Tel. 0848 377 111, Fax 0848 377 112, E-Mail: info@gastrosuisse.ch, www.gastrosuisse.ch.

SWISSIMAGE

SERVICE

Mit dem passenden Wein zum Essen lässt sich mehr Umsatz erzielen. weiss», erklärt Albi von Felten vom Landhotel Hirschen in Erlinsbach. Ausserdem tue es dem Ansehen der Branche gut, wenn die Gastronomen in Sachen Weinkompetenz zulegen.

Auch für kleine Betriebe ein Thema Die angefragten Dozenten des «Weinberaters» empfehlen auch Verantwortlichen von Klein- und Kleinstbetrieben zu einer Ausbildung

in Sachen Wein: «Mit dem Intensivseminar kann man sich in kurzer Zeit sehr viel Weinwissen aneignen», sagt von Felten. Und wenn man seine Gäste kompetent beraten könne, erziele man automatisch mehr Umsatz. Gastronomen, die damit argumentieren, das Anlegen eines Weinkellers sei zu teuer, entgegnet Hans Babits, Vize-Schweizer-Meister im Weindegustieren: «Für einen kleinen Betrieb

Für Gäste kann es ein Erlebnis sein, wenn zu jeder Menüfolge ein anderer Wein ausgeschenkt wird. Daher empfehlen die angefragten Weinspezialisten, dass man qualitativ hochstehende Weine im Offenausschank anbietet. Von Felten betont dabei noch einmal, dass es dabei sehr wichtig ist, dass die Weine zu den Speisen passen. «Wenn der Wein nicht passt, kann man einzelne Komponenten der Speisen zerstören.» Es empfehle sich daher, die Kombinationen im Voraus selber zu probieren. Wirth gibt aber zu bedenken, dass die Gäste je länger je mehr individuell bedient sein wollen und sich nicht zu der Wahl eines Weines drängen lassen möchten. «Solche Gäste befragt man am besten nach ihren Vorlieben und empfiehlt ihnen dann den entsprechenden Wein von der Weinkarte», rät Wirth.

A LA MINUTE Gastronomen, die über ein fundiertes Weinwissen verfügen, können mit Wein mehr Umsatz erzielen. Im Intensivseminar «Der Weinberater» von GastroSuisse sind noch Plätze frei.

Seite 7

SZENE CH-Koch zelebriert auf Pro7

Die Marke «Funky Kitchen Club» René Schudel ist Koch mit ganzem Herzen, Swiss-Gastro-AwardPreisträger der Newcomer 2006 – und seit Kurzem jetzt auch als Erfinder der Marke «Funky Kitchen Club» Botschafter bei TV-Sender Pro7. Hier nämlich zeigt er jeden Mittwoch, ab 18 Uhr, was Sache in Sachen Kreativität und neue Küchenideen ist. Der äusserst kreative, 31-jährige Fernsehkoch ist auch sonst als Koch aktiv: Als Küchenchef steht er normalerweise täglich am Herd des Unterseer (bei Interlaken) Restaurants Benacus und demonstriert da, was er unter saisonal Kreativem versteht: Lokale und regionale Produkte, die unter Rücksichtnahme auf das jeweils aktuelle Wetter durchaus auch mit exotischem Touch auf dem Teller präsentiert werden. Und dann geht das eben «Funky Kitchen Club»-mässig zu und her. Nämlich «Funky» (Suche nach dem guten Produkt), «Kitchen» (Zubereitung des Gewählten) und «Club» (Genuss und Kritik der Gäste). Koch René Schudel bleibt offensichtlich immer «cool». Auch dann, wenn für die Pro7-Kochsendung gedreht wird. Die Koch-Show wird nämlich nicht im Studio gefilmt, sondern inmitten des realen Kochgeschehens. Dazu sind ihm stets auch Gäste im Benacus willkommen. Sie sind dabei, wenn er etwa heimischen Saibling in peruanischem Ceviche oder Löwenzahn im asiatisch abgeschmeckten Salat zubereitet und präsentiert.

ANZEIGE

GJGM54978

■ Hotellerie

Freitag, 2. 5. 2008 ■ Nr. 18

GastroJournal

Lebenszeichen von unten

CHECK IN Accor

Schlechte Werbung

Die Hotellerie wird immer mehr zur Zweiklassengesellschaft. Hier die Luxushotels mit Millionenbudgets im Rücken, dort die KMU, die sich zur Decke strecken müssen, um zu überleben. Doch es gibt noch eine dritte Klasse: den Beherbergungsuntergrund.

Das Grand Casino Baden warb bis vor zwei Wochen mit einem etwas eigenartigen Radiospot für seinen Betrieb. Die Spielbank verglich das Zocken im Casino mit einem Seitensprung in einem Ibis-Hotel. «Wir haben den Spot gehört, haben interveniert und nun wurde er gestoppt. Damit ist für uns die Sache erledigt», sagt Jürg Sigerist, Pressesprecher von Accor. Die Werbung fürs Casino Baden – kreiert von TVMann Frank Baumann – läuft weiter im Radio. Allerdings ohne den Namen Ibis.

ANDREJ ABPLANALP Die Hotellerie kann man ganz gut mit der Musikindustrie vergleichen. Während grosse Plattenfirmen ihre Megastars auf den Markt werfen und mittelgrosse Labels immer mehr in Nischen agieren (Volksmusik, Sampler usw.), wird im Untergrund Musik gemacht und verkauft, ohne dass

Hotellerie Murten

Gutes Resultat

A LA MINUTE

Millionen garantieren Schlagzeilen Nehmen wir beispielsweise den Standort Zürich. Als «The Dolder Grand» im März zum Medientag lud, pilgerten Dutzende von Journalisten den Berg hinauf. Mit dem entsprechenden Resultat einer flächendeckenden nationalen Medienpräsenz. Anfang April informierten die Kafi-Schnaps-Initianten Michael und Oliver Baumgartner über die Neueröffnung der Pension Zum Guten Glück an der Weststrasse. Das Interesse der Medien war gering. Dabei deckt die Pension im Kreis 3 das in Zürich gefragteste Preissegment ab. Günstige Übernachtungsmöglichkeiten (siehe Artikel unten) sind in der Limmatstadt nämlich absolute Mangelware. «Ich bin froh um jedes Bett in dieser Kategorie», sagte Frank Bumann, Direktor von Zürich Tourismus, anlässlich der Eröffnung des Easyhotels im November 2007. Die Erfolgsgeschichte des Kafi Schnaps an der Rotbuchstrasse (Kasten rechts) mit seinen fünf Zimmern gibt Bumann

SERVICE Seit 2004 bietet GastroSuisse in Zusammenarbeit mit Schweiz Tourismus «Preiswerte Hotels» an. Die angeschlossenen Häuser verpflichten sich, ganzjährig eine gewisse Anzahl Hotelzimmer in drei Tarifstufen anzubieten: Fr. 50.–, Fr. 65.– und Fr. 80.– (DZ pro Person inkl. Frühstück). Der Beitritt ist jederzeit möglich und lohnt sich: Onlinekommunikation auf breiter Front: Schweiz Tourismus, SBB, Europcar, Swiss usw. Präsenz in der Broschüre «Preiswerte Hotels» mit einer Mindestauflage von 100 000 Exemplaren. Die nächste wird 2009 produziert. Online-Verkauf über das Switzerland Travel Centre. Für SchweizDirekt-Mitglieder kostenloser Beitritt und Ersparnis von bis zu 500 Franken. Informationen und Anmeldung bei GastroSuisse, Corinne Huber E-Mail: corinne.huber @gastrosuisse.ch Telefon: 044 377 53 06

Das Kafi Schnaps an der Zürcher Rotbuchstrasse beweist: Im Untergrund der Schweizer Hotelszene lebt es. recht. Der Gastrobetrieb läuft hervorragend und die Zimmer, welche zwischen 54 und 83 Franken kosten, sind zu 80 Prozent ausgelastet. Wohlverstanden mit einer Etagendusche und einer Réception, welche gleichzeitig als Bar des angeschlossenen Cafés genutzt wird. Ob das neue Projekt der Gebrüder Baumgartner mit den geplanten fünf Zimmern ebenso gut laufen wird, ist trotz einem Manko an günstigen Übernachtungsmöglichkeiten noch nicht klar. Die Weststrasse ist (noch) einer der frequentiertesten Zürcher Verkehrswege.

Bewegungen im Untergrund … Die grosse Mehrheit der Öffentlichkeit weiss ebenfalls nicht, dass sich die Frequenzen im Untergrund der Zürcher Hotelszene mehren. Auch im Kreis 4, dem national bekannten Prostitutions- und Drogenumschlagsplatz, tut sich was. Nachdem im November Easyhotel in die Zwinglistrasse gezogen ist, soll nun an der Müllerstrasse ein Garni-Hotel entstehen. Das Gebäude wurde bisher als Appartementhaus genutzt. Die Mieterinnen standen vornehmlich im horizontalen Gewerbe im Einsatz. Ob

dieser Beherbergungsbetrieb künftig wirkliche Logiernächte generieren wird, weiss noch niemand. Fakt ist jedoch, dass es auch ohne Millionenbudgets geht. Auch wenn dies von den Medien nicht oder nur in geringem Masse wahrgenommen wird.

… auch in Bern und Basel Der Hoteluntergrund beschränkt sich jedoch nicht nur auf Zürich. Auch in den «Niederungen» der Berner Altstadt sind Aktivitäten festzustellen. Im Hotel Landhaus an der Aare beispielsweise trifft sich die Berner Szene zu einem Bierchen oder einer Partie Tischfussball. Oder man geht ins Landhaus an ein Konzert. Gleichzeitig kann man hier bereits ab 33 Franken pro Person nächtigen. Und in der Gemeinschaftsküche eine leckere Berner Rösti brutzeln. Auch im «La vie en rose» in Basel können die Gäste selbst kochen. Das Bed & Breakfast mit seinen drei Zimmern bietet maximal fünf Personen Platz. Die drei Räume wurden von der Tessiner Künstlerin Ivana Falconi gestaltet. www.kafischnaps.ch www.landhaus.ch www.ivanafalconi.ch

Ein hartes Pflaster Das Kafi Schnaps im Zürcher Kreis 6 kann auf eine nicht alltägliche Erfolgsgeschichte zurückblicken. Ende 2006 wurde das Café mit integriertem Hotel an der Rotbuchstrasse eröffnet. In einem ausgeprägten Wohnquartier notabene, welches bis dahin als gastronomisch hartes Pflaster angesehen wurde. Und der Erfolg gibt den Kafi-Schnaps-Machern Recht. Das Lokal wird abends gut besucht und hat sich am Sonntag zum Treffpunkt für Bruncher entwickelt. Apropos Brunch: Vor ein paar Wochen hat die Bäckerei Wüst an der Schaffhauserstrasse ein Café eröffnet. Das Lokal wird ebenso wie das Kafi Schnaps gut frequentiert und ist vor allem sonntags ein beliebter Treffpunkt geworden. Das Schlafquartier rund um den Schaffhauserplatz hat sich definitiv weiterentwickelt und kann nicht mehr als gastrounfreundlich bezeichnet werden. Im Gegenteil. aa

Der Saal des Hotels Enge in Murten kann weiter als solcher genutzt werden. Der Generalrat (Parlament) von Murten hat einem Kredit von 500 000 Franken mit 38 zu 7 Stimmen zugestimmt. Das Geld wird in den Jahren 2009 bis 2013 in 100 000er-Tranchen ausbezahlt. Die Schliessung und Umnutzung des Saals hätte den Tourismus in Murten stark beeinträchtigt. Mit dem Entscheid des Parlaments sind die Chancen gestiegen, das Hotel Enge auch künftig als Beherbergungsbetrieb zu erhalten. Der jetzige Betreiber steht zurzeit in Verkaufsverhandlungen (siehe GJ 11).

Hotellerie Winterthur

Gute Aussichten Auf dem Arch-Areal in Winterthur soll ein Four Points by Sheraton mit 134 Zimmern entstehen. Der Beherbergungsbetrieb, welcher ab 2011 Gäste empfangen soll, ist Teil des geplanten Neubaus der Halter AG. Diese will auf dem Areal rund 200 Millionen Franken in Luxuswohnungen, eine Einkaufshalle und eben einen Beherbergungsbetrieb im gehobenen Segment investieren. Betreiben wird das Hotel die RIMC Schweiz AG, welche bereits das schweizweit erste Four Points by Sheraton in Zürich führt. ANZEIGE

Gunst der günstigen Stunde Die Chancen, das Vorurteil der Hochpreisinsel zu korrigieren, stehen gut Seit Jahren kämpft die Schweiz gegen das Vorurteil der Hochpreisinsel. Das hat unter anderem mit Kommunikation zu tun. «Glanz und Gloria im Schweizer Luxushotel!» Eine wunderbare Schlagzeile für eine Zeitung, eine schlechte für die Schweiz. Noch immer geistert die Vorstellung durch die Welt, dass der Schweizer Tourismus vorwiegend aus Erstklass- und Luxusbetrieben besteht. Eine Vorstellung, welche automatisch mit hohen Preisen gekoppelt ist. Und eine Vorstellung, die falscher nicht sein könnte. Rund 90 Prozent der Schweizer Hotels gehören der sogenannten «low & middle class»-Hotellerie an, welche die Segmente einfach, funktional und gehoben beinhaltet. Während die Schweizer Gäste sich dieser kleinen und mittleren Betriebe durchaus bewusst sind, kommen die ausländischen Logiernächte in diesen Segmenten erst langsam in die

der helvetischen Hotellerie hat durchaus ihre Berechtigung und beweist, dass ihr Ende – obwohl schon oft prophezeit – nicht kommen wird.

Zeiten sind nicht schlecht

Willkommen in einer günstigen Schweiz. Gänge. Die Einheimischen machen bei den Kleinen rund die Hälfte der Gäste aus. In Erstklass- und Luxushäusern verkehren nur rund 30 Prozent Schweizer. Ein klares Zeichen. Doch jetzt zu jammern wäre falsch. Die Unter- und Mittelschicht

Im Gegenteil. Die Chancen der kleinen und mittleren Beherbergungsbetriebe stehen zurzeit sogar sehr gut. Das BAK Basel Economics ist überzeugt, dass die Nachfrage nach preiswerten und funktionellen Hotelangeboten in der Schweiz nicht wegbrechen wird. Weltweit wird das Wohlstandsniveau steigen, was Menschen aus Schwellenländern erlauben wird, zu reisen und die heute schon mobile europäische Mittelschicht stärkt. Ausserdem helfen die momentanen Währungsverhältnisse dem Schweizer Tourismus. Das wird nicht immer so bleiben, könnte jedoch ein Türöffner sein. Mund-zu-Mund-Propaganda ist schliesslich immer noch die beste Werbung. Da kommen auch Zeitungsschlagzeilen nicht hin. aa

GJRI55511

dies eine breite Öffentlichkeit wahrnimmt. Ähnlich sieht es im Schweizer Beherbergungsmarkt aus.

A. ABPLANALP

In der Schweizer Hotellerie gibt es einen Untergrund. Ein von der Öffentlichkeit wenig beachtetes Beherbergungssegment. Dieser Hoteluntergrund funktioniert gut. Trotz wenig Unterstützung der Medien.

Seite 9

■ Tourismus

Freitag, 2. 5. 2008 ■ Nr. 18

GastroJournal

Die letzte Dollarkrise Die zweite grosse Krise des US-Dollars könnte seine letzte sein. Der Tourismus reagiert.

A LA MINUTE Der US-Dollar ist in der zweiten Etappe eines langen Abstiegs.

Tourismuszahlen

SERVICE

P. GRUNDER

Es wurde praktisch nicht wahrgenommen: China überholt die Vereinigten Staaaten als Reiseland, beliebtere Ziele sind und bleiben nur Spanien und Frankreich. 1995 zählte China mit 27 Millionen nur gut halb so viele Ankünfte wie die Vereinigten Staaten, wo über 48 Millionen Einreisende gezählt wurden. 10 Jahre später hatten die USA ganze 2 Millionen auf etwas über 51 Millionen Ankünfte zugelegt, während China fast 50 Millionen Ankünfte schrieb – und im nächsten Report der Welt-Tourismus-Organisation die USA überholen dürfte. Diese Entwicklung, die umso mehr verwundert, als Reisen in die USA aus unabhängigen Währungsräumen immer weniger kosten, ist eine bedeutsame globalwirtschaftliche Randerscheinung: In ihrem Zentrum steht der Abstieg der Vereinigten Staaten, die 100 Jahre lang die treibende Kraft der Weltwirtschaft gewesen sind. Dieser Abstieg erfolgt in Etappen, die klar auszumachen sind: Beide Abstiegs-Etappen stehen in Zusammenhang mit massiven Erhöhungen der Energiepreise, mit einem Krieg, den die USA führen, und mit dem

FLASH

Der Dollarraum ist so aber nicht zu retten: Hier hilft auf Dauer nur wirtschaftliche Leistung, und die ist in den ebenso verschuldeten wie konsumwütigen USA etwa im Gegensatz zu China nicht auszumachen. Touristisch hat die Schweiz übrigens reagiert: Die chinesische Nachfrage erscheint zwar erst seit 1999 in der Schweizer Tourismus-Statistik. Aber sie wächst seither zweistellig, und wie weiland in Japan sind wir heute in China ganz vorne mit dabei.

PETER MATHIAS GRUNDER

Die Öl- und Dollarkrise unserer Zeit ist derjenigen der 1970er-Jahre verwandt. auch daraus folgenden Zerfall der US-Währung (siehe Kasten). Die erste Etappe markieren der Vietnam-Krieg, die Freigabe des Dollars und die Ölkrise der 1970erJahre. Bis heute wird die damalige Rezession in Zusammenhang mit der Ölpreiserhöhung gestellt. Doch spätestens die jetzt laufende zweite Etappe zeigt, dass die Problematik damals wie heute weniger beim Öl als beim Dollar liegt. Und so, wie der Dollar damals mangels innerem Wert in den Sinkflug überging, geht er heute in den Sturzflug, wobei wieder

Krieg eine wichtige Rolle spielt – diesmal jener im Irak.

Nicht mehr zu retten Schwerer fällt aber heute ins Gewicht, dass die höheren Ölpreise keinen Ausgleich mehr schaffen: Bedeutete damals jede Öl-Förderung eine Förderung des (Petro)Dollars, versickert der Nutzen der heutigen Ölpreise in märchenhaftem Reichtum Einzelner sowie zahllosen Investitionsschüben – von Dubais Türmen über Sotchis Olympia-Anlagen bis zu Adelbodens Alpenbad.

Jede Währung ist so stark wie die Wirtschaft, die sie repräsentiert. Ist mehr Geld im Umlauf, als die Wirtschaft leistet, verliert die Währung Wert; Resultate sind Inflation und schlechtere Wechselkurse. Der Irak-Krieg hat die USA bisher etwa 3000 Milliarden Dollar gekostet, das sind etwa 70 Jahresbudgets der Eidgenossenschaft. Eine schwache Währung reizt, weil sie Exporte kurzfristig günstiger macht, darunter Reisen in die Schweiz. Langfristig steht aber eine schwache Währung für ein schwaches Land. Gastgewerbe und Tourismus profitieren bei ausländischen Gästen von einem schwachen Franken, nicht aber beim Einkauf oder bei der langfristigen Konkurrenzfähigkeit. Insgesamt sollten Abhängigkeiten von bestimmten Märkten vermieden werden (Klumpenrisiko) und die Preis-LeistungsVerhältnisse stimmen.

Die Erfolgsgeschichte geht weiter An der Reka-Generalversammlung gab es viel erfreuliche Nachrichten

Ziele sehr hoch gesteckt Letzten Freitag wurde Schweiz Mobil in Murten offiziell eröffnet. Die Erwartungen sind hoch. Die Stiftung Schweiz Mobil und Schweiz Tourismus (ST) hatten gerufen, rund 70 Journalisten waren dem Ruf gefolgt: aus der Schweiz, Österreich, Frankreich, Deutschland, Italien, den Niederlanden, Grossbritannien, aus Kanada, Russland und den USA. Ein deutliches Zeichen für die Bedeutung von Schweiz Mobil im weltweiten Tourismus. Das Projekt an sich war schon ambitiös (siehe GJ 17), seine Ziele sind es auch: 300 bis 500 Millionen Franken Umsatz soll Schweiz Mobil jährlich generieren. Dies mit 10 Millionen Tagesreisen und 300 000 bis 500 000 Mehrtagesreisen, die wiederum jedes Jahr 1 bis 1,5 Millionen Übernachtungen bringen sollen. Vermarktet wird es von ST und dies weltweit. Der Fokus jedoch liege auf den Nachbarmärkten, stellte ST-Direktor Jürg Schmid an der Medienkonferenz zur Eröffnung klar. Spezielle Chancen für Schweiz Mobil sieht ST in den Niederlanden und in Spanien. Die Vermarktung findet innerhalb der Bergsommerkampagne statt; eine eigene ST-Kampagne gibt es derzeit nicht. Dies trotzdem Schweiz Mobil laut Jürg Schmid eines der wichtigsten touristischen Projekte der letzten fünfzig Jahre sei. mn Alle Infos: www.schweizmobil.ch

Die Reka blickt auf ein gutes Jahr zurück, wie sie an ihrer Generalversammlung letzte Woche in Zug bekannt gab. Auch die Aussichten sind rosig. Seit März ist das neue Reka-Dorf Urnäsch geöffnet – und für die Sommerund Herbstsaison bereits zu 80 Prozent ausgelastet. Werner Bernet, Direktor der Schweizer Reisekasse (Reka), hatte der Generalversammlung letzte Woche in Zug einige gute Nachrichten zu überbringen. So erfreut sich auch der Reka-Check weiterhin steigender Beliebtheit: Der Umsatz stieg letztes Jahr um 3,6 Prozent auf 576 Millionen Franken. «Über die letzten zehn Jahre betrachtet haben wir damit ein kumuliertes Wachstum von 70 Prozent erzielt», sagte Bernet. Ebenfalls zugenommen haben die

Mieterträge der Ferienwohungen. Sie steigen um 3,8 Prozent auf 39,2 Millionen Franken. Und: Der Erfolg hält an. Im 1. Quartal 2008 hat der Verkauf von Reka-Geld (Reka-Check und Reka-Card) um 9,5 Prozent zugelegt, die Winterlogiernächte sind um 4 Prozent gestiegen. Ein Reka-Erfolgsgeheimnis gebe es allerdings nicht, meinte Bernet in seiner Rede, «ein einfaches Erfolgsrezept allerdings schon»: Die konsequente Fokussierung auf der Reka und ihrer beiden Geschäftsfelder Reka-Check und Reka-Ferien auf ein klares Produktesegment und eine homogene Zielgruppe, die Familie. Das bedeute keinesfalls «statisch, träge oder repetitiv zu werden und an Innovationskraft zu verlieren». Vielmehr benutze die Reka ihr Know-how, um

Seite 11

ihre Produkte noch familiengerechter zu machen und gleichzeitig «in geeigneter Weise voneinander zu differenzieren». Das zeigt sich auch im Internet: Derzeit investiert die Reka rund eine Million Franken in die Erneuerung ihrer Website. Strategisches Ziel sei es, so Bernet, «bis ins Jahr 2012 rund 80 bis 90 Prozent aller Buchungen über Internet zu tätigen». mn

Sichtlich zufrieden: Werner Bernet.

Autovermieter ebenfalls im Hoch Wie Schweiz-Tourismus-Direktor Jürg Schmid vergangenen Freitag an der Medienkonferenz zur Eröffnung von Schweiz Mobil (siehe auch Artikel links unten) sagte, hat die Schweiz «die beste Wintersaison seit 1866» erlebt. Auch sonst blühte der Tourismus im Lande letztes Jahr richtiggehend auf. Das haben auch die Autovermieter gespürt: Sie verzeichneten 2007 ein Rekordwachstum. Der Umsatz stieg um 12,9 Prozent auf 313,7 Millionen Franken, insgesamt wurden 3,52 Millionen Miettage verzeichnet. Wie der Verband der Schweizer Autovermieter mitteilt, sei der Tourismus der deutlichste Erfolgsfaktor gewesen.

Appenzellerland Tourismus

Ausserrhoden solls bald besser gehen Während der Tourismus im Appenzell Innerrhoden immer wieder positiv von sich Reden macht, kränkelt

jener Ausserrhodens seit Längerem. Seit 1990 sind die Logiernächte stetig zurückgegangen, im nachbarlichen Halbkanton Innerrhoden jedoch gestiegen. Appenzellerland Tourismus AR-Geschäftsführer Sandro Agosti bezeichnet die Tourismusstrukturen «seines» Kantons als «nicht mehr zeitgemäss». Der Trend soll sich nun umkehren. Nicht zuletzt durch die Eröffnung des Reka-Feriendorfes in Urnäsch (Foto: Fassaden im Dorf Urnäsch), aber auch durch einen geplanten «Wellnesspark» in Unterrechstein.

Villars Tourisme

Erster Salon des Bergwanderns Zwischen dem 6. und dem 8. Juni findet in Villars der erste internationale Salon des Bergwanderns statt. Organisiert wird er von Villars Tourisme und dem Verband Schweizer Wanderleiter. Neben vielen anderen Aktivitäten sollen auch zwei Podiumsdiskussionen stattfinden unter anderem über die Problematik der Rückkehr des Wolfes in die Schweiz. Ausserdem wird auch der Beruf des Wanderleiters dem Publikum ausführlich vorgestellt.

ANZEIGE

GJRI54875

■ Gastro-Ideen

Freitag, 2. 5. 2008 ■ Nr. 18

European Cooking Cup

Erneuter Grosserfolg Flurina Maissen, die Siegerin des von der Howeg jährlich stattfindenden «gusto»Wettbewerbes für Koch-Nachwuchstalente, gewinnt auch die 4. Austragung des European Cooking Cups. In Salzburg verwies sie die beiden deutschen Teilnehmer an diesem europäischen Lehrlingskochwettbewerb auf die weiteren Plätze. Danielle Rothe, Zweitplatzierte «gusto08», wurde hervorragende Vierte. Damit gewann zum dritten Mal eine Teilnehmerin aus der Schweiz diesen Ländervergleich zwischen Deutschland, Österreich, Frankreich und der Schweiz. Der European Cooking Cup existiert seit vier Jahren und wird seit 2005 vom Grossverbraucher-Service von REWE, Aldis Service Plus (Frankreich), dem Verband der Köche Österreichs sowie Howeg (Schweiz) organisiert. Siegerin Flurina Maissen überraschte die Gesamtjury mit ihrer Platte «Vitaminparade von Gemüse und Tofu-Spirits». Gemäss Jurymitglied Franz Jonke überzeugte die Bündnerin vor allem in Sachen Geschmack und Kreativität.

Wander AG: Auf ein Neues

Modernisiertes Zentrum Nach dreijähriger Projektierungs- und Bauzeit hat die Wander AG im bernischen Neuenegg ihr modernisiertes Produktionszentrum eröffnet. Die mit einem Investitionsaufwand von rund 25 Millionen Franken erneuerten und weitgehend automatisierten Anlagen gewährleisten eine effiziente Produktion und Verpackung des breiten Produktesortimentes. Die Wander AG stellt Markenprodukte wie Ovomaltine, Caotina, Jemalt, Dawa und Isostar für alle europäischen Absatzmärkte her: jährlich über 18 000 Tonnen konsumfertig verpackte Nahrungsmittel. www.wander.ch

Mitmachen und gewinnen

Lukrativer Wettbewerb Der Internet-Wettbewerb 2008 für alle GastroJournal-Leserinnen und -Leser ist in vollem Gange. Wieder dürfen Wettbewerbsteilnehmerinnen und -teilnehmer Monat für Monat Fragen beantworten, die nicht allzu schwer zu lösen sind. Trotzdem wartet jeden Monat als Belohnung ein Gutschein der Schweizerischen Gilde etablierter Köche im Wert von je 200 Franken. Das heisst: Die Gewinnerin oder der Gewinner darf in einem der rund 300 Gilde-Gastbetriebe einkehren und für den entsprechenden Betrag genussvoll konsumieren. Die Sache ist wirklich ganz einfach: Reinklicken auf www.gastrojournal.ch, mitmachen und die Wettbewerbsfrage beantworten. Alle Details unter: www.gastrojournal.ch

GastroJournal

UrDinkel – der gesunde UrDinkel ist Nährstoffkraftwerk und Schlankmacher zugleich und weist den höchsten Eiweissanteil und Vitamingehalt aller Getreidesorten auf. DAR-VIDA garantiert vollkornigen Genuss, zwischendurch, zum Kaffee oder zum Apéro. Dieses Gebäck von Hug AG im luzernischen Malters kennen gemäss einer Umfrage immerhin 70 Prozent aller Schweizerinnen und Schweizer. Jetzt hat Hug auf den allgemeinen Trend zu bewusster und noch gesünderer Ernährung der Mehrheit reagiert und offeriert neben dem berühmten Original die neue Varietät DAR-VIDA UrDinkel. Dafür werden nicht nur alte, nicht mit Weizen gekreuzte Dinkelsorten verwendet. Der Anbau erfolgt ausschliesslich auf IP-Suisse und Bio-Suisse anerkannten Betrieben, die im angestammten Schweizer Anbaugebiet liegen. UrDinkel gilt als eiweissund vitaminreichstes Getreide. Zudem enthält es viele wertvolle Mineralstoffe. Jetzt wurde Hug durch ProCert für die Herstellung von UrDinkel-Ge-

bäcken zertifiziert. Im Kern des Schweizer Traditionsproduktes stecken auch Nah-

Gesellschaft für Ernährung zu entnehmen ist, empfiehlt es sich, zwei von drei täglichen Portio-

nen

rungsfasern, die für lang anhaltende Sättigung und nachhaltige Energie sorgen. Weiter fördern sie eine optimale Verdauung. Gemäss CH-Ernährungsbericht 2005 liegt der angenähr-

te, tägliche Verzehr an Nahrungsfasern bei 23 g pro Person. Dieser Wert liegt klar unterhalb des Richtwertes von mindestens 30 g. Wie der Lebensmittelpyramide der Schweizerischen

an Kohlehydraten in Form von Vollkornprodukten zu sich zu nehmen. Also ist es sicher empfehlenswert, DARVIDA UrDinkel auch auf dem Hotelfrühstückstisch für die Gäste bereitzustellen. UrDinkel schmeckt ausgezeichnet. Auch zu Fleisch- und Käseplatten. Die Gäste werden es danken. Mehr Infos: www.hug-luzern.ch

McDonald’s erfüllt Fussballträume 256 Schweizer Kinder dürfen als Player Escort an der Euro 2008 mit Stars einmarschieren Über 6000 Mädchen und Buben haben sich als McDonald’s Player Escort beworben. 256 Kindern wird es jetzt vergönnt sein, Hand in Hand mit den Fussballstars das Spielfeld betreten zu dürfen. Jene 256 Schweizer Kinder sind zwischen 6- und 10-jährig und kommen aus allen Regionen der Schweiz: Ihnen wird es anlässlich der Euro 2008 vergönnt sein, jeweils vom Eröffnungs- bis zum Finalspiel live dabei zu sein, wenn die Fussballstars beim grössten Sportereignis das Spielfeld – mit ihnen – betreten. Gemeinsam mit Tranquillo Barnetta hat McDonald’s die Player-Escort-Kinder für die bevorstehenden Spiele der Euro 2008 in der Schweiz gesucht. Barnetta, als Sport-Ambassador engagiert, meint dazu: «Das McDonald’s-PlayerEscort-Programm ist eine wunderschöne Geschichte, die bei den Kindern die Begeisterung für den Fussball fördert.

Sie gehören zu den Kindern, welche die Fussballstars auf das Spielfeld im Rahmen der Euro 2008 begleiten dürfen. Deshalb habe ich dieses Projekt mit ganzem Herzen unterstützt.» Insgesamt 682 Mädchen und Buben aus ganz Europa dürfen an den 31 Euro-Spielen je einen Fussballstar aufs Spielfeld begleiten. 256 dieser Glückspilze kommen aus der Schweiz. Die 6- bis 10-Jährigen bewiesen an einem Foto-/ Filmwettbewerb ihre Freude am Sport und gewannen damit einen der heiss begehrten Plätze an der Seite der besten

BUCHTIPP

So macht kochen echten Spass Im AT Verlag in Aarau ist das Buch Kochen mit Wildpflanzen erschienen, in welchem Jean-Marie Dumaine seine Lieblingsrezepte mit den 100 häufigsten Wildkräutern und Wildpflanzen preisgibt. Der Tüftler Dumaine zeigt hier, wie er Aromen aus der Natur zum erlesenen kulinarischen Genuss umsetzt. Etwa die Essenzen der Wildpflanzen und ihre kräftigen Düfte bringt er – zusammen mit dem Küchenchef Yoann Hue – in seinen Kreationen gekonnt zum Aus-

druck. Eine in ihrer Art unübertroffene Rezeptauswahl aus der Gourmet-Naturküche, begleitet von aussergewöhnlichen Fotos, botanischen Hinweisen und vielen praktischen Tipps aus der Wildpflanzenküche. Das Buch ist für Fr. 49.90 zu haben. Buchbestellung: GastroEdition Fachverlag Blumenfeldstrasse 20 8046 Zürich Tel. 0848 377 111 Fax: 0848 377 112 E-Mail: info@gastrosuisse.ch

Fussballspieler Europas. «Die Kreativität und Begeisterung der über 6000 Wettbewerbsteilnehmerinnen und -teilnehmer haben uns beeindruckt», sagt Martin Knoll, Managing Director McDonald’s Schweiz.

Prominente Jury mit Barnetta & Co. Eine prominente Jury, zu der auch Tranquillo Barnetta und Martin Knoll gehörten, wählten die 256 Gewinnerinnen und Gewinner aus. Mit jedem

Kind gewann auch eine Mutter oder ein Vater, denn sie dürfen ihren ausgewählten Sprössling bei diesem einmaligen Erlebnis begleiten. Am Spieltag treffen sich alle Kinder in Begleitung eines Elternteils in einem McDonald’s-Restaurant der jeweiligen Gastgeberstadt. Nach dem Mittagessen gehts ins Stadion zum Probelauf. Und dann kommt der grosse Moment, wenn die Player-Escort-Kinder vor einem Millionenpublikum mit ihren Idolen im Stadion einlaufen dürfen.

Eine Schweizerin und ein Schweizer bereits im Finale Im neuen Stadion Letzigrund in Zürich gab McDonald’s bekannt, welche 33 Finalisten an drei Gruppenspielen die Schweizer Nationalmannschaft aufs Feld begleiten dürfen, und welche beiden Hauptgewinner als Player Escort die Schweiz sogar am Finalspiel in Wien vertreten werden. Mehr Infos: www.mcdonalds.ch

2:1 für Spitzenköche Im Vorfeld der Fussball-EM 2008 Die Fussball-Kochnationalmannschaft stellte sich einer von Hug AG lancierten Herausforderung: Eine Auswahl der Mannschaft kochte nicht nur toll, sondern besiegte das Hug-Team. Das war ein wirklich spezieller Anlass, welchen die Hug AG im Vorfeld der EM 2008 lanciert hatte. Die Spitzenköche Heinz Rufibach (Alpenhof, Zermatt), Franz Steiger (Hirschen, Erlenbach) und Roland Meier (Bahnhöfli, Sursee) überraschten die geladenen Gäste mit einem grossartigen, tadelsfreien und vielbeklatschten EM-Menü, bei dem das hauseigene EMTörtli von Hug prä-

sentiert wurde. Darnach aber wurde Fussball zelebriert. Die Fussball-Experten Stephan Lehmann (ehemaliger NatiTorhüter) und Hanspeter Zaugg (ehemaliger Co-Trainer der Nati) hatten mit ihren Teams keine leichte Aufgabe zu lösen: Zaugg coachte die Fussball-Kochnationalmannschaft, Lehmann das HugTeam. Urs Badertscher (Ochsen, Uster) schoss zum 1:0 für die Kochnationalmannschaft ein, Christoph Banz (Candrian Catering) doppelte zum 2:0 nach. Es war Geschäftsführer Andreas Hug, der schliesslich persönlich für den Schlussstand von 2:1 sorgte.

Seite 13

IN KÜRZE Hogatec für Ideen-Küchen

Heisse Präsentationen Die Hogatec2008 findet zwischen dem 28. September und dem 1. Oktober ein weiteres Mal in Düsseldorf statt. Der Termin für diese internationale Fachmesse für die Hotellerie, Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung gehört schon heute in die Agenda eines jeden innovativen und an Trends interessierten Gastroprofis. Denn erstmals präsentiert die «Ideen-Küche» auf der Hogatec, wie sinnlich die Arbeit am Herd sein kann und wie lustvoll der Beruf des Kochs eigentlich ist. Der Erfinder «Ideen Küche», der Duisburger Gastronom und Koch Stefan Cammann, präsentiert in Düsseldorf gemeinsam mit

führenden Anbietern von Küchentechnik und Gastronomiebedarf auf einer praxisorientierten Plattform, live und ohne doppelten Boden Lösungen zu aktuellen Themen der Branche. Auch anderes gab es noch nie auf einer deutschen Gastronomiemesse: Küchenmeister von Palux und Rational demonstrieren in Zweisamkeit mit Food-Produkten die Vorteile eines Bankettsystems, Fachleute von Duni Food Solutions diskutieren offen die Chancen des Ausserhaus-Konsums und Mensa-Küchenchefs werden erfahren, wie in wenigen Minuten Hunderte von frische Pizzen gebacken werden können. Alles täglich acht Stunden live und auf einer 600 m2 grossen Bühne. Infos: www.hogatec.de

NOTIZEN NESTLÉ: Der grösste Nahrungsmittelkonzern der Welt wächst weiter beeindruckend: Im ersten Quartal 2008 erhöhte Nestlé den Umsatz im Vorjahresvergleich um 6 Prozent auf 25,7 Milliarden Franken. Das organische Wachstum, das aus der eigentlichen Unternehmenstätigkeit erfolgt, beziffert der Konzern mit 9,8 Prozent. Der neue Konzernchef Paul Bulcke (Nachfolger von Peter Brabeck) spricht von einem qualitativ hochstehenden Wachstum. CHIQUITA: Der weltgrösste Bananenkonzern überlegt sich, seinen Europasitz vom belgischen Antwerpen nach Rolle an den Genfersee zu verlegen. Um in den Genuss von tiefen Steuern zu kommen, hatte sich Chiquita schon im vergangenen Jahr vorsorglich registrieren lassen. Kommt Chiquita nach Rolle, wähnt das Unternehmen sich in guter Gesellschaft. Schon da sind Firmen wie Yahoo, Nissan, Cisco und Cadburry. FRANKE: Franke verkauft den Geschäftsbetrieb von frifri aro SA in La Neuveville (Schweiz), mit Aktiven und Passiven im Rahmen einer Vermögensübertragung an die schweizerische Tochtergesellschaft der amerikanischen Middleby Corporation. Dieser Verkauf folgt der strategischen Ausrichtung der Franke Gruppe. Die rund 40 Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter werden weiterhin in La Neuveville beschäftigt. Die Produktion von professionellen Fritteusen wird weitergeführt und der Brand «frifri» weiterhin weltweit vermarktet.

Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

Jeudi, 2. 5. 2008 No 18

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

HEBDOMADAIRE

Hommage au capitaine

GastroSuisse se réjouit et espère

MARTIN WARTMANN* C’est presque de l’ironie! Je prends congé comme directeur de l’Association des brasseurs de Konrad Studerus! Moi qui suis considéré comme rebelle! A l’époque, il y a 20 ans, quand, du haut de mes 40 ans, plein d’énergie «adolescente», j’avais eu, à plusieurs reprises, des mots avec Konrad Studerus. Je lui avais écrit des lettres, protesté contre les chaînes de cartels, lancé des initiatives qui ont notamment conduit à la création d’un «mouvement de concurrence» des petits brasseurs. J’agissais avec une plume pointue, ce qui ne pouvait guère plaire au directeur de cartel que fut Konrad Studerus. J’ai agi ainsi jusqu’à ce que le président m’a passé un savon devant la guilde des brasseurs réunis et qu’il m’a envoyé «notre instance n’a pas l’habitude d’entendre de tels mots...». Je ne sais plus ce que j’avais écrit à ce moment. Cela a dû être plutôt aigrelet. Ce fut, quoi qu’il en soit, le début de la fin. On ne m’invitait plus aux séances de commissions. Quelques mois plus tard, j’en suis sorti. Je n’ai observé que de loin la chute du «Titanic du cartel» comme on appelait alors ce qui était survenu à l’association des brasseurs. Pendant toutes ces années, j’ai cependant toujours admiré de loin ce Konrad

Studerus, directeur de l’Association des brasseurs: son style impressionnant, son flair lors des négociations, l’assurance qu’il dégageait lorsqu’il se présentait, son influence équilibrante, son lobbying futé jusqu’à la Berne fédérale, son réseau qui dépassait largement les frontières du pays. Et, au-dessus de tout, il y avait son engagement désintéressé et infatigable pour sa bonne bière suisse. Konrad Studerus a marqué plus que tout autre les vingtcinq dernières années de la branche de la bière suisse. Comme un capitaine faisant face aux tempêtes, il est resté sur le pont et à résisté aux intempéries: lorsque des managers hollandais ont pris place sur les sièges du brasseur Haldengut, lorsque le navire amiral Feldschlösschen a passé en mains étrangères, lorsqu’une brasserie après l’autre fermait, était rachetée, était abandonnée. Konrad est resté de fer et a maintenu le cap. Mais Konrad a réussi; il a piloté le navire de l’association entre les récifs, vers un avenir nouveau, dans un domicile certes plus humble, plus réduit et au nom plus inoffensif de «Schweizer Bierbrauerverein» (Association suisse des brasseurs). Mais il a fonctionné et a navigué. C’est le mérite de Konrad Studerus d’avoir maintenu les

ARCHIVES GJ

Pendant un quart de siècle, Konrad Studerus a marqué la branche brassicole suisse. Il quitte la direction de l’association des brasseurs suisses. L’ hommage d’un homme particulièrement qualifié.

Konrad Studerus, ex-directeur de l’Association suisse des brasseurs. façon: si, maintenant, tu as un peu de temps, nous devrions absolument boire une bière suisse. Parler un peu de «jadis», puis regarder rapidement vers l’avenir. Malgré les prophéties de Cassandre, la situation de la bière suisse et de sa diversité ne semble pas si mauvaise! Je te remercie aussi. *Martin Wartmann est brasseur à Frauenfeld et l’un des meilleurs connaisseurs du monde de la bière.

parties essentielles de l’organisation en l’orientant sur de nouvelles tâches. Adversaires de l’alcool, limitations de la consommation, prescriptions concernant le conditionnement, ordonnances et attaques. Avec une vision à long terme, Konrad a combattu au premier front toutes les attaques contre sa bière suisse. Ses mérites ne sont pas contestés! Konrad, je te le dis de cette

Le pouls de la branche bat mieux Les chiffres d’affaires des restaurants ont progressé au premier trimestre Le tendance à la hausse que connaît l’hôtellerie-restauration s’est maintenue au premier trimestre de cette année. C’est ce que révèle le sondage trimestriel de l’Office de recherches conjoncturelle de l’EPFZ, le KOF. Une fois de plus, les chiffres d’affaires tendent vers le haut. Les restaurants, notamment, ont fait un saut puissant vers l’avant par rapport au

trimestre de référence de l’année passée. On avait assisté la dernière fois à une évolution semblable en 2003 mais alors les tendances étaient moins roses. Pour les hôtels, la relance s’est quelque peu ralentie mais elle se poursuit.

La situation du rendement Les rendements parais-

leurs recettes avaient augmenté.

sent également bons. De tous les établissements de la branche, 51,8% ont indiqué avoir atteint davantage que l’année précédente. Seuls 16,4% de tous ceux qui ont été interrogés pensaient avoir obtenu moins de recettes et 31,9 % que leurs rendements étaient restés les mêmes. La situation du rendement était très bonne pour les hébergeurs dont 61,4% ont indiqué que

Les ventes Les ventes ont augmenté dans l’hôtellerie-restauration. Au 4e trimestre 2007, 54,8% avaient annoncé des rendements supérieurs. Au 1er trimestre 2008, ils étaient au nombre de 58,4%.

Les ventes attendues

GRAPHIQUE O. KREJCI, SOURCE KOF

Les attentes sont toujours positives: crise bancaire et scénarios à susciter la peur d’une récession semblent avoir peu d’effets. Quelque 41% des personnes interrogées pensent que les ventes vont continuer à croître et seules 15,6% craignent une baisse de ventes. Les deux valeurs ont donc légèrement augmenté.

C’est surtout dans la restauration que la progression est le plus marquée en ce début d’année.

Le juste nombre d’employés Près de 80% (79,8%) des sondés pensent qu’ils emploient exactement le nombre juste de collaborateurs dans l’établissement. Quelque 10,7% des interrogés annoncent un manque de collaborateurs et seuls 9,5% trouvent en avoir trop. mn

GastroSuisse est satisfaite que la commission pour la sécurité sociale et la santé publique du Conseil national ait maintenu dans des points essentiels, lors de ses délibérations relatives à la loi sur la protection contre le tabagisme passif, les décisions du Conseil national. Le renforcement de la protection des employés est expressément salué par GastroSuisse. La commission pour la sécurité sociale et la santé publique du Conseil national s’est penchée sur l’initiative parlementaire «Protection de la population et de l’économie contre le tabagisme passif». Il est réjouissant qu’elle suive, sur le principe, les décisions du Conseil national. La commission voudrait, comme le Conseil des Etats, admettre des fumoirs avec service. Elle a toutefois renforcé les conditions correspondantes. Les employés doivent donner, dans le cadre du contrat de travail, leur accord expressif pour pouvoir être occupés dans des fumoirs avec service. GastroSuisse salue expressément ce renforcement visant à protéger les employés. Ces derniers sont donc entièrement libres de choisir s’ils veulent travailler dans des fumoirs avec service ou non. La commission a par ailleurs décidé que les établissements de restauration peuvent exploiter, dans des cas exceptionnels, un local fumeur. Les micro-établissements qui n’ont pas la possibilité d’aménager un fumoir sont donc libres de proposer aux fumeurs une prestation adéquate. Le fait que la commission ait supprimé la disposition explicite permettant aux cantons de décréter des réglementations plus strictes est un signe fort positif pour le tourisme suisse. Ce faisant, elle indique que 26 lois différentes en matière de protection contre le tabagisme passif ne constituent pas la solution idéale pour le pays touristique qu’est la Suisse. Les clients étrangers auraient en effet de la peine à comprendre un tel patchwork législateur. L’affaire est maintenant envoyée au Conseil national. GastroSuisse espère que celui-ci suivra la position de sa commission et qu’il réglementera la protection contre le tabagisme passif par le biais d’une solution adéquate et applicable. Par ailleurs, GastroSuisse souhaite que cette affaire puisse être close au cours de la session d’été.

Fribourg: deux mille lits d’ici 2020 Lors de l’assemblée générale de l’Union fribourgeoise du tourisme à Châtel-Saint-Denis, le président Hubert Lauper (photo) a annoncé que son organisation voulait tout mettre en œuvre pour augmenter les capacités hôtelières dans le canton. En clair, il réclame quelque mille chambres supplémentaires d’ici l’an 2020 au plus tard. Actuellement, le nombre des chambres se monte tout juste à 1500, ce qui représente même pas 3000 lits. Par manque de possibilités d’hébergement, de nombreuses manifestations n’ont pas lieu dans le canton alors que les organisateurs ne refuseraient pas d’occuper les locaux de Forum Fribourg ou d’Espace Gruyère. C’est dans le cadre de la nouvelle politique régionale que le canton pourrait améliorer les conditions cadres propices à la venue d’investisseurs dans le domaine de l’hôtellerie, a promis, en substance, le conseiller d’Etat Beat Vonlanthen. En 2007, l’hôtellerie fribourgeoise avait enregistré 386 000 nuitées, soit un plus de 7,3 pour cent.

Genève: sauver le café Alhambar Le Conseil municipal de Genève tient à sauver l’Alhambar, la «Maison de toutes les musiques», un café dont l’existence est menacée. Il a voté mardi soir de la semaine dernière une motion demandant au Conseil administratif d’en assurer la pérennité. Examiné en urgence, le texte a rencontré l’aval des trois quarts de l’assemblée. Seuls le parti des Verts et les radicaux n’ont pas avalisé cette motion qui a fait l’objet d’un très vif débat. Si la majorité du législatif municipal a voulu conserver le café-bar, elle ne s’oppose pas pour autant au projet de la «Maison de toutes les musiques». Les élus ont manifesté le souci de maintenir au centre-ville un lieu «convivial» et fréquenté par un public diversifié. www.alhambar.com

Des recettes de bœuf créatives s.v.p. Ceux qui ne participent pas, ne peuvent y être: le délai de clôture pour les candidatures à «La Cuisine des jeunes» court. C’est déjà une tradition: année après année, «Viande suisse» lance son concours pour de jeunes cuisiniers engagés et créatifs. Cette année, la devise a la teneur suivante: «Bœuf à discrétion». La seule obligation pour les participants est l’utilisation de viande de bœuf. Le choix des morceaux de viande est libre. Ce qui importe surtout, c’est une recette originale. Peuvent participer tous ceux qui ont réussi leur examens finaux d’apprentissage de cuisinière ou de cuisinier entre 2004 et 2007 ou qui les passeront cette année. Ceux qui parviennent à convaincre le jury par leur recette participeront à la finale à Berne, le 29 octobre prochain. Le délai d’envoi pour les documents d’inscription a été fixé au 22 août. Toutes les infos sous www.lcdj.ch

■ Thème de la Semaine

Vendredi, 2. 5. 2008 ■ No 18

GastroJournal

page 17

Ambiance hospitalière requise L’ASCO, l’Association suisse des Cafés-concerts, Cabarets, Discos et Dancings est exemplaire depuis plus de septante ans dans un environnement difficile. L’actualité au sujet des refus d’admission. MAURUS EBNETER* Le comité de l’ASCO, fondée en 1934 et présidée, actuellement, par Jürg König, a récemment approuvé, à l’unanimité, un code de comportement concernant les refus d’admission. Les bars et les clubs sont appelés à pratiquer une politique professionnelle à leurs portes. Il n’est pas seulement discutable au plan moral de refuser quelqu’un pour le seul motif de son origine ou de la couleur de sa peau mais c’est aussi illégal.

Les bons contrôleurs à l’entrée reconnaissent les fauteurs potentiels de troubles sans regarder leur passeport ou sans veiller à leur accent. Avec de la connaissance des êtres humains et un peu de doigté, ils veillent à ce que se forme un groupe de clients agréable et coloré. L’origine ne devrait tout au plus jouer un rôle que lorsqu’il s’agit de maintenir ce mélange d’un public sain. Nous considérons comme de notre devoir de sensibiliser et d’appeler à une certaine mesure. Il va de soi que nous tenons aussi comme importants les droits du propriétaire qui doivent pouvoir protéger leur propriété privée. Si nous ne nous opposons pas avec détermination à des personnes agressives, nos locaux seront bientôt vides. Les clubs et de nombreux bars sont contraints de sélectionneur leurs publics s’ils veulent avoir du succès à long terme. Les critères d’un refus d’admission doivent pouvoir être compris parce que fondés sur des faits. *Maurus Ebneter est responsable de la communication de l’Association suisse des Cafésconcerts, Cabarets, Discos et Dancings (ASCO). www.asco-nigthclubs.ch

A LA MINUTE L’ASCO a approuvé un code à l’intention des exploitants de locaux de distraction. L'ASCO s’engage en faveur d'un comportement sans parti pris et sans violence.

ARCHIVES GJ

Connaissance des personnes

La vie nocturne est un défi pour tous ceux qui sont concernés: l’ASCO assume ses responsabilités de manière exemplaire.

SERVICE

Code de comportement concernant les refus d’admission dans des discothèques et bars Il y a des signes qui tendent à prouver que certains refus d’admission dans des discothèques et des bars soient discriminatoires. Il nous est permis, cependant, de refuser l’entrée à des clients. Mais si ce refus n’est pas fondé sur des faits et qu’il est prononcé uniquement en raison de la race (couleur de la peau), de l’appartenance ethnique ou religieuse, nous contrevenons à une norme pénale de la Loi sur la discrimination raciste (art. 261bis CP). Directives claires: nous définissons nos critères d’admission par écrit et instruisons nos agents de sécurité. Nous veillons à ce que notre idée directrice soit connue de

toutes les collaboratrices et de tous les collaborateurs. Nous contrôlons qu’elle soit réellement vécue par eux. Nos collaborateurs connaissent l’infraction pénale qu’est la discrimination raciale. Le principe de l’impartialité: nous rencontrons chaque client avec impartialité et ne le jugeons pas uniquement ou principalement sur la couleur de sa peau, de son nom, de son appartenance ethnique, nationale ou régionale. Lors d’une décision de non admission, l’origine ne joue tout au plus un rôle secondaire, par exemple lorsque le mélange des publics est menacé. Des mesures de sélection adéquates restent pro-

portionnelles. Nous rencontrons tous les clients avec respect. Nous faisons des remarques de manière professionnelle à des clients qui ont un comportement indécent. Engagement de portiers: lors de l’engagement de portiers et du personnel de sécurité, nous procédons avec diligence. Nous examinons leur réputation, allons chercher des références et procédons à un entretien d’embauche approfondi. Nous introduisons soigneusement nos collaborateurs à leur tâche. Les portiers sont tenus de ne pas enfreindre la norme pénale de la discrimination raciale, de prononcer des refus d’admission en se fondant sur des critères

aussi factuels que possible et de justifier diplomatiquement et aimablement en cas de demande. Nous travaillons exclusivement avec des entreprises enregistrées auprès des autorités qui respectent toutes les dispositions légales concernant leurs collaborateurs. Nous sensibilisons les propriétaires d’entreprises et leurs collaborateurs sur place à la problématique des refus d’admission discriminatoires. Formations: nous formons les portiers et leurs collaborateurs ayant des contacts avec des clients à l’interne ou à l’extérieur sur des sujets tels que la désescalade, le comportement face à des

cultures étrangères ou la compétence sociale. Nous exigeons l’équivalent des entreprises de sécurité. Plaintes des clients: nous prenons au sérieux toutes les plaintes de clients concernant le racisme ou la discrimination. Nous les traitons en professionnels et sans parti pris. Disputes entre clients: lors de disputes entre clients, nous avons un comportement neutre jusqu’à l’établissement incontestable des faits. Lorsque certains groupes d’étrangers causent davantage de problèmes, nous rappelons aux portiers la prudence sans cependant en tirer prétexte pour refuser l’entrée à toutes les personnes de cette origine.

C O M M E N TA I R E

L

e nombre des refus d’admission discriminatoires augmente. Les propriétaires de clubs ne peuvent se permettre des sentimentalités. Une ambiance joyeuse et détendue et un bon mélange de clients sont trop importants pour le succès commercial. Sélection, oui, mais en gardant le sens de la mesure. Récemment, on pouvait lire ce titre dans un grand journal gratuit: «Apartheid dans les clubs bernois.» De plus en plus de bars et de discothèques ne laisseraient entrer que des Suisses ou des étrangers avec permis C, et pas seulement à Berne mais aussi ailleurs en Suisse. Cela est sans doute le cas mais je suis convaincu que les exploitants de clubs ne prennent pas de telles mesures de sélection le cœur léger: Et pas du tout pour des raisons

racistes. En partie, le résultat est cependant ressenti comme une exclusion. Ce qui est compréhensible: qu’on se mette à la place d’un jeune homme qui subit partout des refus uniquement parce que certains compatriotes créent des troubles. Chaque être humain mérite que nous le rencontrions sans préjugés et en professionnels. Jeter tous dans le même pot n’est pas correct! De bons portiers reconnaissent les fauteurs de troubles potentiels sans regarder leur passeport ou faire attention à leur accent. Grâce à la connaissance des hommes et du doigté, ils se chargent de créer un mélange de clients agréable et coloré. Vous rétorquerez que le comportement agressif de clients d’une certaine origine a fortement augmenté. Il s’agit sans doute de plus qu’une sensation subjective, car presque

Jürg König*

«Nous avons un problème» chaque exploitant peut vous raconter des expériences qu’il a vécues. Il ne sert pas la cause de vouloir embellir les faits comme aiment à le faire l’industrie de l’intégration et les milieux de gauche. Nous avons un problème avec la violence croissante. Des jeunes des Balcans et de la Turquie sont surreprésentés parmi les fauteurs de trouble quelles qu’en soient les raisons. Il est donc justifié que nous regardions de plus près lorsque des clients de ces milieux culturels se présentent. Les nombreux clients parmi eux qui se

comportent décemment – c’est la majorité – méritent cependant que nous prenions la décision d’admission sur la base de critères factuels. Nous devons accorder une attention croissante à un soigneux recrutement et à la formation des équipes de sécurité. Ce ne sont pas des jobs de bas étage pour des paquets de muscles aux allures de Rambo. L’activité est extrêmement exigeante et doit donc être payée correctement. Soyons honnêtes: les exploitants de discothèques ne peuvent pas se passer de la sélection de leur public. Elle peut passer par le style musical, la puissance phonique, la politique des prix, l’équipement, le design et le contrôle des entrées. Ceux qui engagent beaucoup d’argent ne peuvent pas se passer complètement de

discriminations: jeunes, les hommes et ceux qui ont mauvaise façon sont prétérités par rapport aux plus âgés, aux femmes et à ceux qui ont bonne façon. Une jolie Albanaise entrera plus facilement dans un club qu’un Suisse en pleine puberté. Il est important que la sélection reste toujours mesurée, qu’elle serve la sécurité et l’objectif d’obtenir le bon mélange du public. Si un refus intervient uniquement sur la couleur de la peau ou sur l’origine, cela n’est pas seulement moralement répréhensible mais aussi pénalement condamnable. Avec ce code de comportement, le comité de l’ASCO appelle tous les établissements de distraction à réfléchir davantage à une politique d’entrée correcte et professionnelle.

*Jürg König, président de l’ASCO

■ Restauration

Vendredi, 2. 5. 2008 ■ No 18

GastroJournal

Le ciel s’éclaircit à Zurich Longtemps, la situation y était opaque. Voici que la lumière chasse les ténèbres de l’Euro 2008 et que les aspects positifs dominent.

A LA MINUTE Les conditions autour de l’Euro 2008 s’éclaircissent à Zurich. Le stade du Letzigrund: dans les rues et dans les quartiers autour du stade, il y a de nombreux établissements de la restauration. magement est minime. Il comprend les pertes aux lieux de vente et les suppléments pour le travail de nuit de la boucherie, «car nos collaborateurs doivent travailler la nuit pour préparer par avance les produits.»

MATTHIAS NOLD «Nous voulons simplement aider à répandre l’euphorie», déclare Ernst Bachmann, président de GastroZürich. Officiellement, les restaurateurs n’ont cependant pas encore reçu d’informations de la ville: «Ils nous remettront des ordonnances huit à dix jours avant le début des rencontres, celle, par exemple, qui m’interdira de servir de l’alcool. Ce sera peut-être le cas durant l’Euro 2008», explique un des restaurateurs installé à proximité du stade du Letzigrund. Cela semble néanmoins officiel. Pendant les rencontres de l’Euro 2008, les restaurants autour du stade pourront rester ouverts et pourront également servir de l’alcool. Certainement aussi parce que la Direction de l’économie publique de Zurich a récemment approuvé le recours contre l’interdiction de servir de l’alcool pendant le derby de football entre le FC Zurich et Grasshoppers, une année après son dépôt par deux restaurateurs.

SWISS-IMAGE

«Les établissements pourront fonctionner normalement»

Schlachthof fermé Pendant les rencontres, un restaurant restera cependant fermé. Il s’agit du Schlachthof. C’est la ville qui aurait pris cette mesure dit-on. Elle ne suscite pas le bonheur. «Il y a un contrat avec l’UEFA», précise Robert Liechti, de la boucherie Angst. «Il prévoit que les VIP ne doivent pas

Pendant l’Euro 2008 les restaurateurs devraient bien travailler à Zurich. pour les VIP pendant les rencontres. «De plus, il y a un dispositif de sécurité», ajoute Robert Liechti dont on affirme qu’il serait responsable de la fermeture du restaurant. Le dédom-

être contraints de marcher plus de 300 mètres.» Ce contrat a été conclu entre la Confédération, la ville et l’UEFA. Or la zone du Schlachthof sera réservée comme place de parc

A la ville, on ne trouve pas beaucoup de problèmes concernant ce sujet. Daniela Leeb, responsable de la communication pour tout ce qui touche à l’Euro 2008, signale que jamais il n’a été dit qu’aucun alcool ne pouvait y être servi. «Des efforts ont été consentis dans le domaine de la prévention de l’alcool. Ainsi, on sert de la bière légère et les fontaines d’eau potable dans les espaces famille et fans seront spécialement signalés.» Elle souligne aussi: «Durant l’Euro 2008, les établissements de la restauration pourront travailler tout à fait normalement.» Mais celui qui voudrait faire quelque chose de particulier en dehors de son propre établissement, sur le domaine public, devra demander une autorisation, comme d’habitude. «La procédure est fondée sur la procédure d’autorisation normale.» Il reste à espérer que les établissements zurichois feront de bonnes affaires. «Le succès de l’Euro 2008 dépendra entièrement de la qualité de jeu de la Suisse», espère Ernst Bachmann.

Sopra- et Sottoceneri unis pour Saveurs Ticino

F. DI FRANCO

Dix soirées œno-gastronomiques pour découvrir une partie du riche patrimoine culinaire tessinois

De g. à dr., Philippe Vuillemin, président Relais & Châteaux Suisse, Norbert Niederkofler, Martin Dalsass et Christian Schmed, responsable S. Pellegrino Suisse.

Saveurs Ticino s’est conclue après une incroyable série de repas dans de prestigieux hôtels et restaurants du Tessin. «L’édition 2007 comprenait cinq repas gastronomiques. Les clients, ou les amis devrais-je dire, qui n’ont pu y assister étaient tellement nombreux que nous avons décidé d’en faire le double pour cette deuxième édition», explique le passionné et fin gourmet Dany Stauffacher. Pour ces grands événements, huit grands chefs tessinois se sont associés à dix collègues italiens pour concocter un repas d’exception. Rolf Krapf (Ascona) avec Valentino Marcattili (Imola), Urs Gschwend (Ascona) avec Gennaro Esposito (Napoli), Stefan Nowaczyk (Ascona) avec Gian-

carlo Morelli (Seregno), Andrea Cingari (Ponte Brolla) avec Gerhard Wieser (Tirolo), Gian Luca Bos (Vacallo), avec Filippo Chiappini Dattilo (Piacenza), Dario Ranza avec Antonino Cannavacciulo (Orta S. Giulio), Frank Oerthle (Lugano) avec Silvia Regi Baracchi (Cortona), Martin Dalsass (Sorengo) avec Norbert Niederkifler (San Cassiano in Badia) et une dernière soirée mémorable le 24 avril, avec Frank Oerthle, Gian Luca Bos, Dario Ranza et Martin Dalsass au Perla del Lago à Lugano. «Je suis heureux de voir la satisfaction des gens qui se font plaisir en mangeant et buvant des choses exceptionnelles. Et ceci nous le devons à tous ces chefs qui sont bénévoles», fait remarquer Dany Stauffacher. fdf

De l’or à l’European Cooking Amicale de Lausanne en fête La championne du «gusto08» remporte le titre Flurina Maissen, détentrice du prix «Gusto08», remporte la finale européenne des apprentis cuisiniers, l’European Cooking Cup. La Suisse remporte pour la troisième fois (sur quatre) la première place de l’European Cooking Cup. Flurina Maissen, apprentie cuisinière à l’Hôtel Saratz à PonA gauche, première, Fluri- tresina (GR), a su na Maissen et sa comconvaincre patriote Danielle Roth, le jury, en quatrième.

particulier par sa créativité et les saveurs de ses mets, explique le président de la Commission du concours de la Société suisse des cuisiniers et membre du jury, Franz Jonke.

Les deux Suissesses et les Allemands en tête Avec son plat «Parade de vitamines, d’effluves de légumes et de tofu», Flurina Maissen a, en plus du titre, gagné une semaine à la Johnson & Wales University en Amérique. Danielle Rothe, apprentie au Seedamm Plaza à Pfäffikon (SZ), a aussi, en sa qualité de deuxième au «gusto08», participé à cette finale européenne qui a eu lieu à Salzbourg et a remporté la quatrième place. Les candidates allemandes se partagent les deux autres marches du podium alors que l’Autriche et la France viennent ensuite. fdf

Le groupement des chefs de cuisine a septante ans L’Amicale des chefs de cuisine de Lausanne et environs a fêté ses 70 ans, comme il se doit, par un somptueux repas gastronomique. Plus de 330 convives, dont de nombreux grands chefs du canton de Vaud, ont répondu présents à l’invita-

tion de l’Amicale qui, fort de ses 70 ans et de ses 200 membres, promettait une soirée inoubliable. La Société RSH de Crissier s’est chargée – avec l’aide d’une partie de la brigade de l’Hôtel-de-Ville et de quelques apprentis parmi les meilleurs – de marquer cet événement par un repas hautement gastronomique. fdf A g., Jean-Pierre Golay, président de l’Amicale accompagné de six des 55 grands chefs qui ont signé la veste dont le fruit de la vente a été versé à la fondation Franziska Rochat-Moser en plus de 13 425 frs.

page 19

EDITORIAL

Carpe Diem, mes capitaines «O, capitaine, mon capitaine!» Cet appel, rendu célèbre par le biais du film de Tom Schulman «Le cercle des poètes disparus», est une vraie leçon sur la vie. Et la devise, «Carpe Diem»... on rêverait de pouvoir vivre le moment présent. Est-ce le cas de Konrad Studerus? Lui qui a été pendant un quart de siècle directeur de l’Association des brasseurs suisses. Un petit brasseur, rebelle repenti, lui succède aujourd’hui qu’il a remis son mandat. Et c’est cet ancien contestataire qui rend un vibrant et inattendu hommage au capitaine (page 15). Carpe Diem... les patrons de cafés-concerts, cabarets, discos et dancings en font leur fond de commerce. 70 ans après s’être «fédérés» au sein de l’ASCO, leur environnement leur crée des difficultés sans fin (page 17). Carpe Diem... à Genève, Bâle ou Zurich, ce sera le maître mot lors de l’Euro 2008 (ci-contre). Carpe Diem toujours... c’est leur job: permettre de découvrir, de se faire plaisir... ce sont les objectifs du premier Salon international de la randonnée qui aura lieu à Villars-sur-Ollon du 6 au 8 juin (page 23). Vivre le moment présent... loin d’être une discipline, c’est un art de vivre dont le bien manger, que ce soit au Tessin ou à Savigny (cicontre), fait partie intégrante. Et dont vous êtes le capitaine! Francesco Di Franco

A LA CARTE vaud08.ch

Un set footeux de Région du Léman

Pour rester dans le ton de l’Euro 08, l’Office du tourisme du canton de Vaud a imprimé des sets de bienvenue à tous les footeux pour les restaurateurs vaudois. Il est gratuit et peut être commandé, par paquet de 500 sets, dès le 20 mai prochain sur le site vaud08.ch. Et une partie du stock sera disponible chez GastroVaud à Pully ainsi qu’à l’Office du Tourisme du Canton de Vaud. www.vaud08.ch/fr/euro2008

Lu pour vous

Restos Mövenpick dans le rouge foncé Selon une information publiée dans le magazine Bilan du 23 avril dernier, les restaurants Mövenpick seraient en mauvaise situation. «Mövenpick ne sait comment sortir ses restaurants du marasme. La compagnie du baron allemand August von Finck a enregistré 4,2 millions de pertes dans ce segment en 2007, après avoir perdu 2,8 millions l’année précédente....» «...Si le groupe affiche un bénéfice de 21 millions de francs, il le doit aux bons résultats des hôtels et des ventes de produits alimentaires de luxe et de vin», précise l’hebdomadaire.

■ Hôtellerie & Tourisme

Vendredi, 2. 5. 2008 ■ No 18

GastroJournal

FLASH

Au plaisir de la randonnée

Auberges de jeunesse

Les nuitées ont progressé

Permettre de découvrir, connaître, se faire plaisir, tels sont les objectifs du 1er Salon international de la randonnée. Il aura lieu à Villars-sur-Ollon le 6 au 8 juin. MARIE-THÉRÈSE PAGE PINTO Une quinzaine de stands, des animations et trois expositions de photos prendront place sur quelque 500 m2, au Villars Palace, annonce Serge Beslin, directeur de Villars Tourisme et initiateur du 1er Salon international de la randonnée. Un salon qui présente la particularité de se tenir dans une région offrant quelque trois cents kilomètres de parcours pédestres. Entièrement gratuite, cette manifestation propose aussi des conférences, des débats, des films et un carrefour des livres de montagne. Plusieurs invités de marque ont annoncé leur présence. Ainsi l’aventurier français Nicolas Vanier, l’alpiniste Jean Troillet ou encore le journaliste de télévision Benoît Aymon. Un vaste programme de randonnées est destiné à tout public. Organisées par l’Association suisse des accompagnateurs en montagne (ASAM), elles bénéficieront de la gracieuse collaboration des Transports publics du Chablais. Un bar offrant boissons et petite restauration per-

Les auberges de jeunesse en Suisse ont enregistré 912 000 nuitées l’an dernier, soit une progression de 4,4% par rapport à 2006. Les hôtes suisses ont effectué la majorité des nuitées devant les touristes allemands. Les visiteurs suisses ont généré 528 000 nuitées, soit 58% de la demande totale, a indiqué l’Office fédéral de la statistique (OFS). Les Allemands arrivent en deuxième position, avec 133 000 nuitées, représentant 15% de la demande totale. La durée moyenne de séjour a été de deux nuits par hôte, soit une valeur légèrement inférieure à celle de l’hôtellerie (2,3 nuits).

A LA MINUTE Le Salon de la randonnée est organisé par Villars Tourisme et l’Association suisse des accompagnateurs en montagne (ASAM). mettra aux visiteurs du salon de se restaurer sur place. Les balades thématiques offriront un aperçu de l’activité des quelque 150 professionnels membres de l’ASAM exerçant en Suisse. Initiation à l’orientation, observation de la faune, botanique, hydrologie, contes et légendes, premiers secours, découverte des vignes ou de la vie en alpage, les thèmes sont variés. Les participants seront répartis sur inscription préalable (notamment sur internet) en fonction de leur âge et du moment de la randonnée. Les handicapés trouveront aussi leur place dans ce programme. Les deux débats publics permettront d’appréhender respectivement la problématique du retour du loup en Suisse et de l’avenir des cabanes de montagne. www.villarsrando.ch

Aéroport de Genève

Un premier Montreux Jazz Café

L’occasion de découvrir l’ASAM prend (en français ou en allemand) dans le Val d’Anniviers (Valais), lors d’une formation dispensée par modules d’une à deux semaines, en été et en hiver. Elle est axée sur la sécurité, l’animation et la communication ainsi que sur la connaissance du milieu naturel. mtpp

PHOTOS: M.-TH. PAGE PINTO

Durant les trois jours du Salon, des dizaines d’accompagnateurs de l’ASAM seront présents. Non seulement pour exercer leur métier en encadrant la centaine de randonnées thématiques programmées mais aussi pour faire connaître leur profession. Une profession qui s’ap-

page 23

Entouré des organisateurs, Serge Beslin montre le site internet du salon.

SuisseMobile devrait rapporter très gros La nouvelle offre touristique devrait générer un chiffre d’affaires annuel de plus de trois cents millions

Pierre Germain, directeur commercial de l’Aéroport International de Genève, a présenté les nouveaux espaces de restauration installés dans la zone aéroportuaire. Avec l’arrivée à échéance en février 2007 des contrats de concession des bars et restaurants, il a été procédé à une mise au concours de quatre lots. Un premier est revenu à Canonica SA, comprenant l’ensemble des bars des salles d’embarquement ainsi qu’un bar à l’arrivée. Canonica exploite également le «Swiss Chalet», tout récemment ouvert. Deux autres lots ont été attribués à SSP Suisse (Select Service Partner) qui gérera un nouveau complexe de restaurants ainsi qu’un «Montreux Jazz Café», une grande première avant de prochaines ouvertures dans d’autres aéroports (Zurich, New York, Los Angeles, Hongkong et Sydney). Ce projet émane de Claude Nobs (photo) qui annonce lancer une chaîne internationale après avoir donné le nom de son successeur à la direction du Montreux Jazz Festival, Mathieu Jaton. Un quatrième lot a été attribué à la société BISA, comprenant les trois zones de restauration de la gare CFF.

PHOTOS: SWISS-IMAGE

Exposition de Saragosse

Jürg Schmid, directeur de Suisse Tourisme a inauguré vendredi dernier à Morat le réseau d’itinéraires SuisseMobile: une offre touristique multiple et unique au monde. Après quatre ans de préparatifs SuisseMobile a été inaugurée vendredi dernier au port de Morat. Le projet SuisseMobile consiste en près de 20 000 km d’itinéraires pour

tous types d’amateurs de mobilité douce. Il aura coûté quelque 12,5 millions de francs. Sans les investissements (aménagements et autres installations) financés par les can-

tons. Pour son entretien et son développement, quelque deux millions de francs seront investis annuellement, a expliqué George Ganz, président de SuisseMobile.

Mais le succès économique pointe à l’horizon, le chiffre d’affaires annuel escompté (basé sur l’expérience «la Suisse à vélo») se situant entre 300 et 500 millions de francs. mtpp

L’histoire du succès de la Caisse de voyage se poursuit De nombreuses bonnes nouvelles à l’assemblée générale de Reka, la semaine dernière à Zoug La Reka a une bonne année derrière elle, comme elle l’a fait savoir, la semaine passée, lors de son assemblée générale. Depuis le mois de mars, le village Reka d’Urnäsch est ouvert. Il est déjà occupé à 80% pour les saisons d’été et d’automne. Werner Bernet, le directeur de la Caisse suisse de voyage (Reka), a apporté de bonnes nouvelles à l’assemblée générale qui s’est tenue la semaine passée à Zoug. Ainsi, le chèque Reka est de plus en plus apprécié: l’année passée, le chiffre d’affaires a augmenté de 3,6% à 576 millions de francs. «Au cours des dix dernières années, nous avons atteint une croissance cumulée de 70

pour cent», a déclaré Werner Bernet. Les recettes de locations d’appartements ont également augmenté. Leur croissance était de 3,8% à 39,2 millions de francs. Et au 1er trimestre 2008, la vente d’argent Reka (chèques Reka et Reka-Card) a progressé de 9,5% alors que le nombre des nuitées hivernales a augmenté de 4 pour cent. Selon Werner Bernet, il n’y a tou-

tefois aucun secret Reka

pour ce succès. Dans son allocution, il a précisé «qu’il n’y avait qu’une recette simple pour le succès.» Il s’agit d’un centrage systématique sur la Reka et de ses deux champs d’action commerciale que sont le chèque Reka et les va-

cances Reka, soit un segment de produits clair et un groupe cible homogène, la famille. «Cela ne signifie aucunement de devenir statique, mou ou répétitif et de perdre de la force d’innovation.» La Reka utilise plutôt son savoir-faire pour rendre ses produits encore mieux adaptés aux familles et à les «différencier, en parallèle, de manière idoine.» Cela apparaît également sur internet: actuellement, la Reka investit environ un million de francs dans le renouvellement de son site. Selon Werner Bernet, l’objectif stratégique serait donc «que le 80 à 90% de toutes les réservations soit réalisé par internet d’ici l’an 2012.» mn

La Suisse hisse la grand’voile La Suisse battra pavillon à l’exposition internationale qui ouvrira à la mi-juin à Saragosse. Elle invitera les visiteurs à passer «sous le lac» sur le thème de l’eau et du développement durable. Jusqu’au 14 septembre, quelque 7,4 millions de visiteurs sont attendus dans la ville espagnole, dont 330 000 dans le pavillon suisse, qui sera hébergé dans le même bâtiment que d’autres pays montagneux. Sur la façade suisse, les visiteurs découvriront une vue des Alpes depuis Interlaken.

Parcs naturels

Verdict en septembre Les dix dossiers déposés pour des parcs naturels suisses d’importance nationale ont franchi une première étape. Après l’examen formel, les demandes ont toutes été retenues et passent maintenant l’examen matériel. Le verdict est attendu en septembre.

Seite/page 24

■ GastroSuisse

GastroJournal

Freitag/Vendredi, 2. 5. 2008 ■ Nr./No 18

Kunden würden Gastroconsult… … weiterempfehlen. Laut einer Umfrage, sind die Kunden von Gastroconsult AG sehr zufrieden mit den Leistungen ihrer Unternehmensberatung. DANIELA OEGERLI MÜLLER Im vergangenen Frühjahr lancierte die Gastroconsult AG eine Kundenumfrage. Von etwa 3000 versandten Fragebogen wurden 505 vollständig ausgefüllt retourniert. Dies entspricht einer Rücklaufquote von 16,8 Prozent, was als sehr positiv gewertet werden kann. Bei dieser Umfrage wollte die Gastroconsult AG herausfinden, ob ihre Kunden mit den Leistungen der Berater zufrieden sind. Und wie das Dienstleistungsangebot genutzt wird. Die Kunden von Gastroconsult AG sind mit ihren Beratern sehr zufrieden, so gaben 76 Prozent der Befragten an, dass sie überdurchschnittlich kompetent und ihren Erwartungen entsprechend beraten und bedient werden.

Hinweise auf das Angebot sind gut Die Gastroconsult AG wollte mittels ihrer Umfrage ebenfalls herausfinden, ob die Kunden von ihren Beratern genügend auf das bestehende Angebot aufmerksam gemacht wur-

Rechnungsdeklaration eher kritisch bewertet Was etwas erstaunt: Die Kunden bewerten die Deklaration der Rechnungen eher kritisch. «Die Gastroconsult

AG wird in Zukunft die Aufstellung der Fakturen überarbeiten und übersichtlicher darstellen», erklärt Walter Lengwiler, Direktor von Gastroconsult AG in Zürich. Aber, 80 Prozent der Ga-

stroconsult-Kunden sind mit allen Bereichen zufrieden, und 96 Prozent der Befragten würden die Gastroconsult AG an ihre Geschäftspartner oder Kunden weiterempfehlen.

den und wie zufrieden sie damit sind (siehe Grafik rechts). Mit der Abschlussberatung oder -besprechung, der Steuerberatung und der monatlichen Auswertungen ist der grösste Teil der Kunden sehr zufrieden. Sie finden auch, dass sie genügend auf das Angebot von Gastroconsult, nämlich Nachfolgeregelungen, Verkehrswert- oder Mietzinsgutachten, Unternehmensberatung oder Personalschulung, aufmerksam gemacht worden sind. Auch mit dem Einhalten der Termine scheinen die Kunden der Gastroconsult AG zufrieden zu sein. Rund 70 Prozent wurden rechtzeitig bedient.

A LA MINUTE Gemäss einer Umfrage würden 96 Prozent der Kunden die Gastroconsult AG weiterempfehlen. Jedoch fehlt das Interesse an EDVProgrammen oder an einer Erfahrungsaustausch-Gruppe seitens der Kunden fast gänzlich.

SERVICE

– – – – – –

Nachfolgend die Gewinner des Wettbewerbes: C. und M. Reiner, Lohn Rolf Rüfenacht, Wabern Ernst Schleiss, Ebikon Nagalingam Punitharasan, Zürich Franz Brigger-Lorenz, Grächen François Baumann, GrangesPaccot

Weitere Informationen: Gastroconsult AG, Blumenfeldstrasse 20 8046 Zürich, Tel. 044 377 54 44, Fax 044 377 55 14, E-Mail: direktion@gastroconsult.ch, www.gastroconsult.ch

Die Grafik zeigt wie die Kunden von Gastroconsult das Angebot und die Dienstleistung beurteilen. Die Grafik oben links zeigt, ob die Kunden genügend über das Angebot wie Nachfolgeregelungen, Mietzinsgutachten oder Personalschulungen aufmerksam gemacht wurden. Die drei weiteren Grafiken zeigen auf, wie zufrieden die Kunden mit der Abschlussberatung oder -besprechung, mit der Steuerberatung und der monatlichen Auswertungen waren. Le graphique montre comment les clients de Gastroconsult évaluent l’offre et les prestations de service. Le graphique en haut à gauche montre si les clients ont été rendus suffisamment attentifs à des offres, telles le règlement de la succession, les expertises de loyers ou la formation du personnel. Les trois autres graphiques montrent la satisfaction des clients au sujet de la consultation ou l’entretien finaux, de la consultation fiscale et des évaluations mensuelles.

Les clients recommanderaient… … Gastroconsult. Selon un sondage, les clients de Gastroconsult sont très satisfaits des prestations de leur consultant d’entreprise. DANIELA OEGERLI MUELLER Au printemps dernier, Gastroconsult SA avait lancé un questionnaire auprès de ses clients. Des quelque 3000 questionnaires envoyés, 505 ont été retournés entièrement remplis. Ce

qui correspond à un taux de retour de 16,8%, un fait qui peut être considéré comme très positif. Par ce sondage, Gastroconsult voulait apprendre si ses clients étaient satisfaits des prestations des conseillers. Et comment cette presta-

SERVICE

– – – – – –

Ci-dessous les gagnants du concours: C. et M. Reiner, Lohn Rolf Rüfenacht, Wabern Ernst Schleiss, Ebikon Nagalingam Punitharasan, Zurich Franz Brigger-Lorenz, Grächen François Baumann, GrangesPaccot Informations supplémentaires: Gastroconsult SA, Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zurich, tél. 044 377 54 44, fax 044 377 55 14, direktion@gastroconsult.ch, www.gastroconsult.ch

A LA MINUTE Selon un sondage, 96% des clients de Gastroconsult SA la recommanderaient à des tiers. Les clients ne s’intéressent cependant presque pas aux programmes informatiques et à une participation à un groupe d’échange. tion de service était utilisée. Les clients de Gastroconsult SA sont très satisfaits du travail de leurs conseillers. Ainsi, 76% des réponses précisaient que ces conseillers disposaient de compétences au-dessus de la moyenne; ce que confirmaient leurs conseils et leurs services.

Les renvois à l’offre sont bons

Avec Gastroconsult, le professionnel a davantage de temps pour cuisiner.

Par ce sondage, Gastroconsult voulait aussi apprendre si les conseillers rendaient les clients suffisamment attentifs à l’offre existante et à quel point cette offre leur donnait satisfaction. Lors de la consultation ou de l’entretien final, la plupart des clients sont très satisfaits des conseils fiscaux et des évaluations mensuelles. Ils trouvent aussi qu’ils ont été rendus suffisamment attentifs à l’offre de Gastroconsult en ce qui concerne les règlements de succession, les expertises de la valeur vénale et de

loyer, le conseil d’entreprise ou la formation du personnel. Mais 80% des clients de Gastroconsult sont satisfaits dans tous les domaines et 96% des personnes interrogées recommanderaient Gastroconsult à des tiers.

Evaluation critique de la déclaration des factures Les clients ont également fait une évaluation plutôt critique de la dé-

claration des factures. «A l’avenir, Gastroconsult fera revoir l’établissement des factures, car elle veut rendre leur présentation plus lisible», déclare Walter Lengwiler, directeur de Gastroconsult SA. Mais le sondage montre que 80% des clients de Gastroconsult sont satisfaits dans tous les domaines et 96% des personnes interrogées recommanderaient Gastroconsult à des tiers.

AGENDA GastroSocial Caisse de compensation sur rendez-vous: Pour les cantons de Fribourg, Neuchâtel, Vaud, Genève et Valais, prendre rendez-vous par téléphone au 079 240 60 61. Ligne directe droit du travail: Tous les matins, de 8h30 à 11h30, Jean-Luc Piguet répond gratuitement par tél.: 022 329 01 01, fax: 022 329 01 11 ou courriel: jl.piguet@scrhg.ch Consultations juridiques. L’avocatconseil de GastroVaud sera à disposition sur rendez-vous le 13 mai, de 14h à 15h à Pully.

Renseignements juridiques par téléphone à Zurich du lundi au jeudi de 9h30 à 11h30 et de 14h à 16h au 0848 377 111. courriel: info@gastrosuisse.ch. Beratung durch Gastroconsult AG im Bildungszentrum Unterentfelden jeden Montag von 14 bis 17 Uhr ohne Voranmeldung. Erste Kontaktnahme ist kostenlos. Tel. 062 296 77 30. Telefonische Rechtsauskunft in Zürich 0848 377 111. Rechtsauskünfte: Mo – Do 9.30 – 11.30 Uhr und 14 – 16 Uhr, Fax 0848 377 112, E-Mail: info@gastrosuisse.ch.

Kantonalsektionen ■ Sections cantonales

Freitag/Vendredi, 2. 5. 2008 ■ Nr./No 18

GastroJournal

Seite/page 25

Delegiertenversammlung von GastroAargau in Küttigen

GV GastroBaselland

Gastronomische Zukunft vordergründig

Stingelin gewürdigt

GastroAargau-Präsident Christian Burri freute sich über das Referat von Nationalrat Ulrich Giezendanner (r.) zum Thema «Mehr Gesetze behindern den Unternehmer». Eine für Gastgeber und Gast gleichermassen erspriessliche Zukunft bleibt wichtigstes Anliegen von GastroAargau. Im Vordergrund steht das Streben nach mehr Freiheit und weniger Gesetzen. Dafür plädierte Nationalrat Ulrich Giezendanner als Gastreferent – und erntete viel Beifall. Im Restaurant Traube in Küttigen herrschte schon zu Beginn der diesjährigen Versammlung eine einvernehmliche und positive Stimmung unter den Delegierten. Wohl auch aus diesem Grund fanden die traktandierten, eigentlichen Geschäfte praktisch diskussionslos die Zustimmung der Delegierten. Im Restaurationsbereich im Bildungszentrum Unterentfelden (BZU) erwirtschaftete GastroAargau

einen um 1 Prozent gesteigerten Umsatz von 1,27 Millionen Franken. Bei einem Ertrag von 211 000 Franken, er liegt knapp unter jendem des Vorjahres, erwirtschaftete der Kantonalverband einen Reingewinn von 8000 Franken. So wird auch der vor Jahresfrist erhöhte Jahresbeitrag von 160 Franken für die Mitglieder von GastroAargau beibehalten. GastroAargau-Präsident Christian Burri orientierte die Delegierten über eine offensichtlich nötige, bevorstehend Sanierung des Bildungszentrums Unterentfelden, in welchem auch GastroAargau ihre Schulungsräume hat. GastroAargau wird an die Sanierung einen Beitrag in Höhe von 2,19 Millionen Franken zu leisten haben. Sobald die kantonalen Gremien

über die Sanierung entschieden haben, werden die Delegierten von GastroAargau über die Details informiert. Vorerst hat GastroAargau rund 1 Millione Franken an Rückstellungen parat. Eine von breiten Kreisen gewünschte Reorganisation von GastroAargau, die heute zugehörigen elf Bezirksorganisationen zusammenzulegen oder in wenigstens nur noch fünf Untersektionen zu formieren, soll bis zur Delegiertenversammlung im 2009 (Tagung im Fricktal) einer definitiven Lösung zugeführt werden. Florian Hew, Direktor von GastroSuisse, versicherte die Versammlungsteilnehmer der unermüdlichen Bemühungen, für zeitgemässe und branchenspezifische Beratung durch den Zentralverband GastroSuisse. Daniel Jung, GastroSuisse-Vizedirektor, zuständig für Berufsbildung, empfahl den Versammlungsteilnehmern sich an der eigens entwickelten «Strategie Orange» zu orientieren, um eine erfolgsversprechende, individualisierte Gastronomie anzustreben. Nationalrat Ulrich Giezendanner verstand es letztlich die Delegierten für seine Bestrebungen im Kampf gegen zuviele Gesetze und Verordnungen zu begeistern. Er versprach, im Nationalrat verstärkt für die Bedürfnisse der Gastronomie einzutreten, um zu verhindern, dass der Gastwirt als Unternehmer in seinen Freiheiten noch mehr eingeschränkt werde. Positives und sachliches Denken und Handeln sei in der Politik zunehmend nötig. Giezendanner ist auch überzeugt, dass der Bund gar kein Recht hat, Rauchen in Gaststätten einfach so zu verbieten.

Gastro Baselland hat an der Generalversammlung vom Montag die Verdienste des scheidenden Präsidenten Urs Stingelin ausgiebig gewürdigt und ihn zum Ehrenpräsidenten ernannt. Zum Nachfolger wurde Markus Thommen gewählt. Stingelin hatte seit 1981 im Vorstand von GastroBaselland mitgewirkt und war von 1986 bis 1996 und von 2001 bis 2008 Präsident. Der Branchenverband mit 530 Aktivmitgliedern stehe gut da, das Ausbildungszentrum in Liestal laufe auf vollen Touren, und auch finanziell stimme alles, blickte der scheidende Präsident in seinem letzten Jahresbericht zurück. Stingelin wurde in Anerkennung seiner Verdienste zum Ehrenpräsi-

denten ernannt und mit stehenden Ovationen bedacht. GastroSuisseZentralpräsident Klaus Künzli meinte, eine verbandspolitische Epoche gehe zu Ende. Urs Stingelin habe auch bei GastroSuisse Spuren hinterlassen, unter anderem als kritisches, offenes und faires Mitglied der Präsidentenkonferenz oder auch des GastroSuisse-Vorstandes. Das neue Team übernehme ein Schiff in voller Fahrt, sagte Stingelin, bedauerte jedoch, dass der Vorstand nach drei Rücktritten nicht mehr komplettiert werden konnte. Mit Markus Thommen, seit 2005 im Vorstandsteam von Gastro Baselland tätig, übernimmt ein engagiertes Verbandsmitglied das Ruder des Branchenverbandes. ms

Urs Stingelin (Zweiter von rechts) mit GastroSuisse-Zentralpräsident Klaus Künzli, der Baselländer Regierungspräsidentin Sabine Pegoraro und mit seinem Nachfolger Markus Thommen.

GastroAppenzellerland AR

Delegiertenversammlung GastroSchwyz

Es ist etwas im Tun

Bevormundung bereitet Sorgen

Es gab zwei vorherrschende Themen an der Generalversammlung von GastroAppenzellerland Ausserrhoden: Das neue Rauchergesetz und das kommende 100-JahrJubiläum. «Das Volk hat sich letzten Herbst für das neue Rauchergesetz entschieden. Wir sind in der Überzeugung angetreten, dass sich die Gastronomie in Bewegung befindet und wir deshalb keine neuen Gesetzesartikel brauchen», eröffnete der Präsident Walter Höhener die Generalversammlung. «Einmal mehr haben wir es nicht geschafft, zusammenzustehen und erfolgreich zu kämpfen», mahnte er die 67 anwesenden Mitglieder und Gäste. Ein schöner Kontrast hierzu war die Vorstellung der 100-Jahr-Feiern vom kommenden Jahr. Vom März bis in den September sind diverse Aktivitäten wie etwa eine Lehrlingsausstellung oder Dorffeiern im ganzen Kantonsgebiet geplant. «Nach aussen wollen wir ein positives Bild von GastroAR vermitteln, nach innen wollen wir die Mitglieder zusammenschweissen», definiert das Organisationskomitee seine Ziele. Sollte ein Überschuss aus dem Jubiläum resul-

tieren, kommt dieser der Hilfsaktion «Ostschweizer helfen Ostschweizern» zugute. Die 100-Jahr-Feierlichkeiten wirken sich bereits auf die aktuelle Rechnung aus. Der Vorstand beantragte, eine Defizitgarantie von 30 000 Franken ins Budget aufzunehmen, verteilt auf zwei Jahre. Die Delegierten stimmten diesem Antrag zum Budget ebenso zu wie den erhöhten Jahresbeiträgen. Die Jahresrechnung 2007 schloss mit einem Gewinn. Der Präsident Walter Höhener durfte Erika und Kurt Sturzenegger vom Löwen in Schönengrund zu ihrem 40-Jahr-Jubiläum gratulieren. Die Versammlung endete mit einem Referat von Gesundheitsdirektor Matthias Weishaupt zum neuen Rauchergesetz. Die anschliessende Diskussion verlief angeregt. Da aber die Verordnung zu den neuen Gesetzesartikeln noch nicht steht, blieben die Antworten des Gesundheitsdirektors teils vage. Viele Ausserrhoder Gastronomen warten nun ein allfälliges nationales Gesetz ab, die wenigsten investieren bereits heute in entsprechende bauliche Massnahmen. Das kantonale Rauchergesetz tritt am 1. Januar 2011 in Kraft. Marco Moser

Die Delegierten von GastroSchwyz beschäftigen, wie vielerorts auch, die bevorstehenden Rauchverbote in den Restaurants und der Jugendalkohol. An der Delegiertenversammlung im Restaurant Rigiblick in Lauerz wurden diese Themen auch intensiv diskutiert. Willy Benz zeigte sich zufrieden über die positive Ertragslage in der Gastronomie und freute sich über eine moderate Umsatzsteigerung in den Betrieben. «Nun hoffe ich auf tolles Wetter in der Sommersaison, so dass wir an die erfolgreichen Monate anknüpfen können», resumierte der Präsident von GastroSchwyz. «Sorgen bereitet uns aber die staatliche Bevormundung im Namen der Gesundheit», erklärte Benz weiter. Die Wirte müssten dafür sorgen, dass Jugendliche keinen Alkohol trinken und die Gäste nicht dem Rauch ausgesetzt seien. Drauf betonte ein Anwesender, dass in der Publikumspresse nie darauf aufmerksam gemacht werde, mit welchen Umsatzeinbussen die Wirte mit einem Rauchverbot in den Restaurants zu rechnen hätten.

Verjüngung bei GastroHöfe Der Vorstand von GastroHöfe hat einen neuen Vorstand und setzt sich neu

Roger Flühler, neuer Präsident von GastroHöfe, und GastroZug-Präsident Willy Benz. folgendermassen zusammen: Roger Flühler von Freienbach übernimmt das Präsidium, während Heinz Posch vom Seefeld in Hurden für die Finanzen verantwortlich zeichnet. Maria Kilchenmann vom Restaurant Seeguet führt das Sekretariat. Weiter verabschiedete sich Willy Benz von Ewald Lüscher von der GastroSocial in Aarau, welcher in den Ruhestand tritt. Lüscher führte die Familienausgleichskasse von GastroSchwyz.

Oberleutnant Hans Blum von der Kapo Schwyz stellte sich einigen Fragen zum Thema Lärmemissionen ausserhalb der Restaurants und Alkoholabgabe an Jugendliche. «Mit den Restaurateueren haben wir eigentlich keine Probleme, aber mit den Auswirkungen des Alkohols», sagte Blum. Nach dem Gesetz seien die Wirte auch für die Ruhe in der Umgebung verantwortlich, dabei stelle sich aber die Frage, wo die Umgebung aufhöre.

20. Mai GV GastroSchaffhausen 29. Mai AG GastroJura 4. Juni AG GastroVaud Weitere wichtige Termine: 27. Mai DV GastroSuisse, St. Gallen GastroGlarnerland: Am 10. Juni 2008 findet der Besuch in der Störbrennerei von Martin Pianta in Riet bei Mollis statt. Weitere Infos: E-Mail: marlene.weber@gastroglarnerland. ch

Am Pfingstsamstag, 10. Mai 2008, von 10 bis 17 Uhr, findet auf dem Hechtplatz in Zürich der traditionelle Zürcher Keramikmarkt statt. Das Angebot umfasst Gebrauchskeramik sowie diverse Kunstobjekte. Der Tag des bernischen Gastgewerbes findet am 14. Mai 2008 im Emmental statt. Mehr Infos dazu: www.gastrobern.ch

Agenda

Präsident Walter Höhener gratuliert Erika Sturzenegger vom Löwen in Schönengrund zu ihrem 40-Jahr-Jubiläum.

Kantonale DV und GV 5. Mai GV Schweizer Gilde 5. Mai AG GastroNeuchâtel 5. Mai AD GastroTicino 13. Mai DV GastroLuzern 14. Mai DV GastroBern 14. Mai GV GastroFribourg 19. Mai GV GastroUri 20. Mai GV Wirteverband Basel-Stadt 20. Mai AG GastroValais

Seite/page 26

Kantonalsektionen ■ Sections cantonales

GastroJournal

Freitag/Vendredi, 2. 5. 2008 ■ Nr./No 18

GastroJura

GastroTicino

Amicale des retraités

Pizza disséquée pour les futurs experts

Photo de droite: les quatre présidents, avec, de g., Rodolphe Romano Laurent Maillard, Germain Chételat et Yves Rondez. A gauche, une photo de «famille». Franc succès pour la première sortie de la toute jeune «Amicale des 4 saisons», émanation de GastroJura créée dans le but de réunir ses retraités au rythme des saisons. Une trentaine d’anciennes restauratrices et anciens restaurateurs, aujourd’hui éloignés des fourneaux et comptoirs, tous membres passifs de GastroJura, ont ainsi goûté, mardi dernier, au bonheur de se retrouver. Placées sous les signes de l’amitié et du partage des souvenirs, ces retrouvailles vont désormais se répéter au fil des saisons et au long des diverses régions du canton. Pour cette première balade, le président de l’Amicale Laurent Maillard, dont le nom reste attaché à l’enseigne «Chez l’Cabri» à Courtemaîche, avait choisi Goumois et les bords du Doubs. Très naturellement, la rencontre a démarré par un apéritif servi à l’Hôtel du Doubs de JeanClaude Cachot. De quoi offrir aux participants le coup de fouet nécessaire à une brève marche le long du «fleuve» franco-suisse. Et cela jusqu’à l’auberge de la Verte Herbe,

Journée d’instruction pour les futurs experts aux examens des cours pour l’obtention du diplôme cantonal de pizzaoilo. GastroTicino, seule organisation en Suisse à offrir une formation de pizzaiolo avec un diplôme cantonal à la clé, a réuni dans ses locaux de Lugano une dizaine d’anciens diplômés susceptibles d’assurer la relève du

«bataillon» d’experts aux examens. Buts avoué de GastroTicino et de l’animateur du cours, le président de l’Association Pizzaioli Ticino (APiT) Giovanni Zinna, évaluer ensemble le travail pratique selon des critères bien définis. «En effet, tous doivent avoir les mêmes données de base pour juger de la qualité de la pizza, sa composition, la structure de la

pâte, la cuisson et, seul point subjectif, le goût», explique le professeur des cours. Cette formation qui abouti à un diplôme cantonal, dure six mois à raison d’un jour par semaine de novembre à juin. Depuis 1999, GastroTicino et sa marque GastroPizza ont déjà formé plus d’une centaine de pizzaioli. fdf

d’Yves Aemisegger. Les convives s’y sont retrouvés pour honorer à table sa réputée truite du Doubs aux ciboulettes et savourer, au-delà du dessert, les plaisirs de la convivialité.

Coup de Saint-Nicolas Une convivialité qui a réjoui le quarté des présidents de GastroJura: les trois anciens Rodolphe Romano, Laurent Maillard et Germain Chételat, emmenés par le titulaire Yves Rondez. Ce dernier a dit tout son bonheur de se retrouver dans une telle ambiance. Il a aussi chaudement félicité les initiateurs de l’Amicale des 4 saisons, Laurent Maillard et Rodolphe Romano. Elle est née le 6 décembre dernier. «C’est un heureux présage pour une association d’anciens que d’être née sous le signe de Saint-Nicolas, patron des enfants», note son président Laurent Maillard. L’Amicale des 4 saisons paraît promise à bel avenir. A ce jour, elle compte 55 membres et la date de sortie estivale est déjà fixée au mardi 7 juillet prochain. stad

Au centre, le président de l’Association Pizzaioli Ticino, Giovanni Zinna, explique aux futurs experts comment juger une pizza.

GastroZug

Jahresversammlung GastroSolothurn

Anstand oberstes Gebot

Henz und Walker jetzt Ehrenmitglieder

Die 111. Generalversammlung (GV) von GastroZug im schönen Risch bewies: Konflikte können anständig gelöst werden. Ganz am Ende der GV standen zwei explosive Anträge auf der Traktandenliste. Einerseits wurde gefordert, dass Vorstandsmitglieder aktiv wirten müssen. Andererseits sollten Ehemalige ihr Stimmrecht verlieren. Beide Anträge lehnte die Versammlung ab. Zu einem Wortgefecht oder gar Konflikt kam es nicht. Ganz im Gegenteil. Mit den beiden Voten wollte der Antragssteller den Verein etwas beleben. Und unterstützte damit indirekt GastroZug-Präsident Peter Iten. Der rief seine Mitglieder auf, aktiv im Verein mitzumachen. «Nicht nur, wenn ein grosser Galaabend auf dem Programm steht.» Die festliche Gala vom letzten Jahr und das zahlreiche Erscheinen der Gastronomen zu diesem Anlass beeinträchtigte die Rechnung von 2007.

GastroSuisse-Zentralpräsident Klaus Künzli vermerkte es in seiner Informationsbotschaft: Selten kann eine Versammlung derart speditiv abgewickelt werden. Alle Geschäfte wurden diskussionslos gutgeheissen. Peter Oesch hatte es sich als GastroSolothurn-Präsident nicht leicht gemacht, als er die Jahresversammlung der Sektion vorbereitet hatte. So gaben die ordentlichen Geschäfte zu keinerlei Diskussionen Anlass. Jahresrechnung und Bilanz 2007 schliessen mit einem Überschuss von 18 411 Franken, das Eigenkapital beläuft sich derzeit auf 350 000 Franken und der Jahresbeitrag für 2009 wurde bei bisherigen 130 Franken belassen. In Sachen Wahlen wurden Peter Oesch als Präsident, Urs Hagmann als Quästor, Peter Weber und Jürg Bütikofer als Bisherige bestätigt. Urs Schindler wurde anstelle des zurückgetretenen Alban Walker und Rolf Meier anstelle

Kassier Markus Stoller musste bei seinem ersten Auftritt ein Minus von über 14 000 Franken präsentieren. Die Rechnung wurde trotzdem genehmigt. Schliesslich wussten alle, wo das Geld hingeflossen war. Geld wird ebenfalls fliessen und zwar in die Gemeinde Risch Rotkreuz. Maria Wyss, Präsidentin der Gemeinde, stellte die Region kurz vor und bedankte sich bei den Gastronomen für die gute Zusammenarbeit. «In Zukunft werden wir wohl noch mehr miteinander zu tun haben», meinte die höchste Frau von Risch Rotkreuz. In den nächsten Jahren werden internationale Firmen kräftig in die Gemeinde am Zugersee investieren. Investiert haben auch die anwesenden Gastronomen. Sie bewilligten dem Vorstand eine Defizitgarantie in der Höhe von 20 000 Franken für die Delegiertenversammlung von 2010 und bewiesen, dass auch Vertrauen eine Investition sein kann.

Präsident Peter Oesch (M.) durfte Erwin Henz (l.) und Alban Walker (r.) für langjährige Vorstandsarbeit zu Ehrenmitgliedern ernennen. von Erwin Henz gewählt. Erwin Henz (Frohsinn, Nunnikon) und Alban Walker (Urs und Viktor, Bettlach) wurden für ihre langjährige Mitgliedschaft und für ihre ebenso mehrjährige Mitarbeit im Vorstand zu Ehrenmitgliedern ernannt. Zentralpräsident Klaus Künzli versicherte in seiner Grussbotschaft, dass GastroSuisse sich weiterhin intensiv um die Anliegen ihrer

gut 21 000 Mitglieder in allen, auch politisch relevanten, Fragen einsetzen werde. Er versicherte auch, dass man sich immerzu bemühe, die Parlamentarier für verbandsrelevante Anliegen zu gewinnen. In Sachen Passivraucherschutz wartet man jetzt auf einen definitiven Entscheid und hofft auf eine eidgenössisch einheitliche Lösung.

GastroObwalden

Rückblick aufs Jubiläumsjahr

Blumen für die Politik: Peter Iten übergibt Maria Wyss ein kleines Präsent.

Die 101. Generalversammlung von GastroObwalden in Sachseln stand ganz im Zeichen des Rückblicks. 2007 war für GastroObwalden ein ganz besonderes Jahr. Das 100-JahrJubiläum bescherte dem Kantonalverband von GastroSuisse viele schöne Momente und eine volle Kasse. Dank grosszügigen Spenden von Sponsoren und Gönnern wies die Jahresrechnung trotz Geburtstag und etlichen Festlichkeiten einen Gewinn aus. Doch auch 100 Jahre GastroObwalden konnte die Probleme des Gastgewerbes nicht aufhalten. Ein Dauerbrenner ist die Thematik um den Passivrauchschutz. Walter Küchler, Präsident von GastroObwalden, fordert hier ganz klar eine nationale Regelung, um einen kantonalen Flickenteppich zu verhindern. Eben-

falls graue Haare bereitet den Restaurateuren der Alkoholausschank an Jugendliche. Hier fordert der Kantonalverband bessere Lösungen vom Gesundheitsamt. «Das Jugendstrafgesetz muss dringend angepasst werden», betonte Küchler. Barbara Schneider, GastroSuisseVorstandsmitglied und Vizepräsidentin von GastroZug, überbrachte die Grüsse des Dachverbands und orientierte über die aktuellen politischen Geschäfte. Gerade die Mehrwertsteuer werde zurzeit heiss diskutiert. Dabei unterstützt GastroSuisse die Lösung eines einheitlichen Satzes. Ebenfalls unterstützt der Dachverband die Restaurateure vor und während der Euro 2008. Etwa mit Artikeln, welche bestellt werden können und helfen, das eigene Lokal in ein Fussballstadion zu verwandeln.

GastroObwalden-Präsident Küchler.

■ Idées Gastro

Vendredi, 2. 5. 2008 ■ No 18

EN BREF Touzeau

Un quart de siècle en Suisse

Entreprise familiale s’il en est, la maison Touzeau, spécialisée dans les arts de la table, existe en Suisse romande, à Genève et à Montreux, depuis 25 ans. Cette enseigne, créée il y a 40 ans en France voisine, à Thonon et à Annemasse, a fêté son premier quart de siècle à sa succursale de Montreux, en présence de tous les membres de la famille Touzeau, des dirigeants de la fameuse maison Lalique et de Suzanne Sinclair, responsable de la promotion économique de la Riviera vaudoise. Photo, de g. à dr., Béatrice, Maurice, Monique et Bruno Touzeau. www.touzeau.com

World Championship Cheese

Les meilleurs fromages Le producteur du meilleur fromage du monde est Michael Spycher, de Wasen (BE). Il a obtenu le 1er rang avec son gruyère AOC au Word Championship Cheese Contest, aux USA. Rodolphe Gosteli, de la Vallée de Joux, a obtenu le 2e rang dans la catégorie des autres fromages à pâte dure. www.fromarte.ch

Participer et gagner

Concours lucratif Le concours 2008 sur internet pour toutes les lectrices et tous les lecteurs de GastroJournal bat déjà son plein. Les participant(e)s au concours peuvent répondre chaque mois à des questions qui ne sont pas trop difficiles à résoudre. Et, chaque mois, la récompense consiste en un bon de la Guilde Suisse des RestaurateursCuisiniers d’une valeur de 200 francs. Cela signifie: la gagnante ou le gagnant peuvent se rendre dans un des quelque trois cents établissements de la Guilde pour consommer avec plaisir l’équivalent du montant gagné. C’est vraiment tout simple: se connecter en cliquant sur www.gastrojournal.ch, participer et répondre à la question du concours. Tous les détails sous: www.gastrojournal.ch

GastroJournal

Nouveau logo à l’OVPT publics, tandis qu’en format réduit il pourra figurer sur leurs documents publicitaires.

L’Office des Vins et des produits du terroir (OVPT) a un nouveau logo ainsi qu’une nouvelle documentation visuelle des richesses gustatives du canton A l’occasion de l’ouverture des caves neuchâteloises à la découverte du millésime 2007, les 2 et 3 mai prochain, l’Office des Vins et des produits du terroir (OVPT) a présenté son nouveau logo et sa nouvelle documentation. Conçu comme un sceau médiéval, rouge et circulaire, ce logo réussit la synthèse entre l’esprit patrimonial de la couronne et la lecture condensée de la région résumée par un simple «ne». En grand format, il pourra par exemple s’afficher dans les établissements

Caves ouvertes le 2 mai dès 17 h et le samedi 3 mai dès 10 h

Un nouveau logo pour rappeller l’origine des produits du terroir.

La prochaine édition de Caves ouvertes, se dérouleront vendredi 2 mai dès 17 heures et samedi 3 mai dès 10 heures. 34 caves prendront un air de fête pour accueillir le public. Certaines d’entre elles proposeront une restauration légère et des animations musicale. Pour faciliter la circulation entre les caves, l’Office de promotion organise, le samedi, un circuit de bus gratuit à travers tout le vignoble, passant chaque heure par la gare CFF de Neuchâtel. Le millésime 2007, présenté par Jean-Denis Perrochet, vigneron-encaveur de la Maison Carrée d’Auvernier, confirme la qualité de l’Œil de Perdrix issu de ceps plantés en terrain calcaire. lc

Pour les gourmets soucieux de leur santé AEG lance le four à vapeur multifonction BO D ES, qui convient à la petite restauration On sait que la méthode de la cuisson à la vapeur permet de préparer des mets goûteux et sains sans grande préparation. AEG présente aujourd’hui un four à vapeur qui convainc par ses multiples fonctions. De nouvelles perspectives s’ouvrent à chaque cuisine par la cuisson à la vapeur: la méthode correspond parfaitement à la tendance vers une alimentation de grande valeur et saine. Pour cette raison, elle trouve de plus en plus d’adeptes. Le four BO D ES d’AEG est un appareil pour les exigences

légumes, le poisson et divers accompagnements. • la cuisson à la vapeur par intervalles promet les meilleurs résultats pour cuire au four et rôtir. • la cuisson à la vapeur par intervalles plus est parfaitement appropriée pour la cuisson des mets ayant un besoin particulier d’humidité. les plus élevées. Il convainc surtout par le choix entre trois fonctions de cuisson à la vapeur différentes: • la cuisson à la vapeur «vitale» est idéale pour les

Onze autres modes de cuisson En plus de la maîtrise de la cuisson à la vapeur, l’appareil dispose de onze autres modes de cuisson, du niveau de la

pizza à la cuisson à basse température en passant par la fonction gril. Par cette diversité, le four à vapeur multifonction laisse loin derrière lui la plupart des fours, même traditionnels. Il est également pratique pour la cuisine professionnelle d’un petit restaurateur, pour la cuisine quotidienne d’un cuisinier amateur ambitieux, car à tout moment on peut recourir aux configurations des programmes automatiques pour 24 recettes fréquentes et à un menu de stockage pour 20 recettes en propre. www.elektrolux.ch

La spécialité saisonnière du printemps Rondello agli asparagi en portions individuelles, évidemment de Buitoni Pour surprendre parfois ses clients avec quelque chose de spécial, surtout par ce qui convient à la saison et qui n’est pas habituel, on est bien conseillé en utilisant des spécialités de la maison Buitoni. Comme le printemps prend la relève des froides journées d’hiver, cette année encore, une délicatesse culinaire fait son entrée dans le monde des plaisirs. Car depuis peu, les Rondelli agli asparagi sont de nouveau disponibles, une pâte aux œufs végétarienne avec

une farce légère, finement assaisonnée d’asperge verte et de ricotta. Poêlée au beurre ou avec une à deux cuillers de sauce hollandaise, les Rondelli asparagi enchantent les sens comme des précurseurs des beaux jours. Les dimensions individuelles des portions ne constituent aucun problème grâce au processus de congélation séparée. Le temps bref de préparation de quelque trois minutes fait que le rondello se prête particulièrement bien comme entrée ou comme plat principal léger et printanier pour le service à la carte. La spécialité saisonnière de Buitoni est disponible en unités

REDAKTIONSLEITUNG/ RESPONSABLE DE LA REDACTION Matthias Nold (mn) IMPRESSUM Gegründet/Fondation 1895 AUFLAGE/TIRAGE 26 500 Druckexemplare/exemplaires imprimés 23 829 Ex. total verkaufte Auflage, WEMF/SW-Beglaubigung 2007 Tirage total vendu REMP/FRP 2007 98 000 Leser/lecteurs Zustellung an alle GastroSuisse-Mitglieder Envoi à tous les membres GastroSuisse HERAUSGEBER/EDITEUR GastroSuisse Verband für Hotellerie und Restauration Fédération de l’hôtellerie et de la restauration HERAUSGEBERRAT/CONSEIL D’ÉDITION Dr. Florian Hew, Jürg Ingold, Gabriele Beltrami Michael Vuillemin, Tobias Zbinden LEITER VERLAGE/RESPONSABLE DES EDITIONS (GastroJournal/GastroEdition) Romeo Brodmann (bro)

REDAKTION DEUTSCHSPRACHIG Andrej Abplanalp (aa), Peter Mathias Grunder (pg), Daniela Oegerli Müller (doe), Jo Steimen (js), E-Mail: redaktion@gastrojournal.ch REDACTION FRANÇAISE Francesco Di Franco (fdf), Marie-Thérèse Page Pinto (mtpp) E-mail: redaction-romande@gastrojournal.ch PRODUCTION/LAYOUT Olga Krejci (okr) FREIE MITARBEITER/ COLLABORATEURS FREE-LANCE Franz Bamert (fb), Martina Gradmann (mg), Karin Huber (kh), Michael Hutschneker (hu), Patrick M. Lucca (pl), Laurence Carducci (lc), René Hug (rh), Elizabeth Kaufmann (ek) Paris, Nicolas Michel (nm), Jacques Stadelmann (stad), Pierrette Weissbrodt (pw), André Winckler (aw) Redaktionsschluss: Montag 12 Uhr. Clôture rédactionnelle: lundi à 12 heures.

de 3 x 2 kg et n’est offerte que durant les mois du printemps sur le marché gastro et de gros. De plus, vous pourrez

VERLAG/EDITIONS Marianne Huber, Verlagsleiterin/ responsable des éditions E-Mail: verlag@gastrojournal.ch ANZEIGEN/ANNONCES Kontakte Deutschschweiz: Stellen und Liegenschaften: Claudia Antener, Tel. 044 377 53 11/17 E-Mail: anzeigen@gastrojournal.ch Geschäftsanzeigen: Heinz Bachmann, Tel. 044 377 53 12, Mary-Anne Maczassek, Tel. 044 377 53 18 Contacts Suisse romande: Pro Advertising SA, Emmanuel Robert, Rüchliweg 101, 4125 Riehen Tél. 021 711 45 58, fax 021 711 45 59 E-mail: annonces@gastrojournal.ch

Verlangen Sie den vollständigen Anzeigentarif/ Demandez la liste de prix complète des annonces Inseratenschluss Montag 11 Uhr/ Date limite pour les annonces: lundi à 11 heures

aussi les commander via le centre de distribution FriscoFindus. www.nestleprofessional.ch

ABONNEMENTE/ABONNEMENTS Janine Wegmann, Tel./tél. 044 377 53 05 Abonnementspreise/Prix d’abonnement: 12 Monate/mois Fr. 135.– Einzelnummer/exemplaire Fr. 4.30 E-Mail: verlag@gastrojournal.ch OFFIZIELLES ORGAN/ ORGANE OFFICIELLE: Schweizerische Gilde etablierter Köche / Guilde Suisse des Restaurateurs-Cuisiniers / Gilda svizzera dei Ristoratori-Cuochi Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich, Tel. 044 377 52 90, Fax 044 377 55 14, E-Mail: gilde@gastrosuisse.ch, www.gilde.ch DRUCK UND SPEDITION/IMPRESSION ET ENVOI Ringier Print Adligenswil AG, 6043 Adligenswil KONTAKTE/CONTACTS GastroJournal, Blumenfeldstr. 20, 8046 Zürich, Tel./tél. 044 377 53 05, Fax 044 377 50 70 GastroJournal, avenue Général-Guisan, case postale 169, 1009 Pully, tél. 021 711 45 55, fax 021 711 50 70

page 27

Cave de Genève

Lancement de trois vins très foot La Cave de Genève a mis en vente dans toute la Suisse une série limitée de trois crus pour faire la fête cet été. Elle propose ainsi une création de trois vins de cépages, de couleurs différentes. Cette trilogie célèbre de manière originale le ballon rond. Quel vin déguster

en regardant un match de foot? La Cave de Genève offre à chaque phase de jeu son vin! Pour débuter, un vin du cépage chardonnay, baptisé … «Coup d’envoi». En cours de match, un rosé de pinot noir… «Mise en touche» et enfin un assemblage de cépages rouges «Prolongation», accompagnent le spectateur de façon ludique. Spécialement élaborés par ses œnologues, ces vins d’AOC Genève de la sélection gastronomique sont tous issus du millésime 2007 et sont proposés en cartons de 12 bouteilles panachées. www.cavedegeneve.ch

NOTICES NESTLE: Au premier trimestre 2008, le groupe Nestlé a atteint des ventes consolidées de 25,7 milliards de francs suisses, en hausse de CHF 1,5 milliard ou de 6% par rapport à la même période l’année dernière. Les ventes ont bénéficié d’une très forte croissance organique de 9,8%, comprenant une croissance interne réelle de 4,5%. Les activités Alimentation et Boissons ont aussi réalisé 9,8% de croissance organique, dont 4,2% de croissance interne réelle. FRANKE / FRIFRI: Le groupe Franke, spécialisé dans les équipements de cuisine, a cédé son fabricant de friteuses professionnelles frifri aro, basé à la Neuveville (BE), à la filiale helvétique de l’américain Middleby Corporation. 40 employés en Suisse et en Allemagne sont repris. La production de friteuses sera également maintenue sur le site de La Neuveville. Le repreneur conserve aussi la marque, a indiqué Franke. Le prix de la transaction reste confidentiel.

Der Abdruck von Artikeln aus dem GastroJournal ist nur nach Rücksprache mit der Redaktion gestattet. Für unverlangte Manuskripte und Bilder wird jede Haftung abgelehnt. Honoriert werden nur publizierte Berichte. Die im GastroJournal publizierten Inserate dürfen von Dritten weder teilweise noch ganz kopiert und in Printoder anderen Medien weiter verbreitet werden.

La reproduction d’articles du GastroJournal n’est permise qu’après autorisation expresse de la rédaction. Le journal décline toute responsabilité pour les textes et illustrations non commandés. Seuls les textes publiés seront honorés. Les annonces parues dans le GastroJournal ne peuvent être ni copiées ni reproduites sous quelque forme que ce soit.

GastroJournal erscheint jeden Donnerstag/ paraît tous les jeudis

Seite/page 28

Schlusspunkt ■ Point Final

GastroJournal

Freitag/Vendredi, 2. 5. 2008 ■ Nr./No 18

Auf Tour mit ...

LAST MINUTE

And The Winner is ... Beim Internet-Wettbewerb von GastroJournal winkt Monat für Monat ein Gutschein der Schweizerischen Gilde etablierter Köche im Wert von 200 Franken. Unter den vielen Einsendungen, welche die Losung «Goldener Koch von Kadi» kannten, fiel das Los auf Alexandre Di Meo aus Stäffis am See. Im Mai winkt neues Glück, die Wettbewerbsfrage findet sich neben dem E-Paper des aktuellen GastroJournals im Internet. www.gastrojournal.ch

... Gabriela Döscher

Gabriela Döscher. Der Name einer attraktiven Dame, aber einer, der in weiten Kreisen von Gernessern, Feinschmeckern und Liebhabern einer gepflegten Gastronomie längst zum Begriff geworden ist. Gabriela Döscher ist nicht nur eine kreative, ideenreiche und vitale Köchin, sie ist auch eine beliebte Gastgeberin, deren Weg zu Spitzenbenotungen in diversen Gastroführern nicht immer nur einfach war. Zudem war ihr Weg als Köchin und Gastronomin nicht eigentlich vorbestimmt. Aufgewachsen im aargauischen Hermetschwil und schon als Kind wissend, über einen sogenannten «grünen Daumen» zu verfügen, hätte sie

GastroJournal offre chaque mois un concours attractif sur internet avec comme prix un bon d’un montant de 200 francs de la Guilde suisse des Restaurateurs-Cuisiniers. Parmi les nombreux envois qui ont donné la bonne réponse (Le Cuisinier d’Or de Kadi), le sort a favorisé Alexandre Di Meo d’Estavayer-le-Lac. En mai, un nouveau concours attend les lecteurs de GastroJournal. On trouve la question sous: www.gastrojournal.ch

Hug croque les biscuits de Wernli Le fabricant lucernois de biscuits Hug a repris son concurrent soleurois Wernli, plus que centenaire (né en 1905) pour un montant non révélé. Wernli appartenait jusqu’alors à la saint-galloise v. Nordeck International Holding. La mise en commun est censée assurer leur survie à long terme. Pour Hug, la complémentarité de l’assortiment des deux unités est remarquable et devrait permettre de mieux positionner Wernli dans la restauration.

«Ich hätte durchaus auch den Beruf der Gärtnerin erlernen können.»

Kronenbourg intégrée à Feld

NAMEN & NOTIZEN

■

Jasmin Koller verzichtet darauf, im ehemaligen Restaurant Sonne in Ebnat-Kappel die betriebliche Verantwortung zu übernehmen. Laut verschiedenen Medienberichten zieht die frischgebackene Hotelfachfrau, die mit der TV-Sendung «Leben wie zu Gotthelfs Zeiten» bekannt geworden ist, das Hotel Kempinski Airport in München als künftigen Arbeitsplatz vor. Die Eigentümer der zum Haus der Freiheit umbenannten und zurzeit geschlossenen Sonne, Nationalrat und Parteipräsident Toni Brunner, sein Onkel Werner Brunner und der St. Galler Kantonspolitiker Stefan Kölliker müssen sich nach einer neuen Betriebsführung umsehen – dies zumal auch ein Ersatz kurzfristig abgesprungen ist. Die ursprünglich für April geplanten Wie-

Carlsberg et Heineken ont acheté conjointement la britannique Scottish & Newcastle. Les deux géants se sont répartis le «butin». Ainsi, Carlsberg reprend les activité du groupe britannique dans plusieurs pays d’Europe, dont la Suisse. Or dans le portefeuille de Carlsberg, il y a Kronenbourg, bien représenté en Suisse, surtout en Romandie, qui sera intégré dans Feldschlösschen. ZVG

durchaus auch Gärtnerin werden können. Das Schicksal wollte es anders. Als die Zeit gekommen war, sich für eine Lehre zu entscheiden, war es nicht einfach, eine Lehrstelle als Gärtnerin zu finden. So entschied sie sich dafür, erst einmal eine Kochlehre in Bremgartens Krone zu absolvieren. Und ziemlich schnell hatte es ihr die ganze «Gastronomie angetan». Im Lenzburger Ochsen erweiterte sie ihr Wissen und Können im Bereich Service mit einer Zusatzlehre. Und siehe da: Als junge und ambitionierte Berufsfrau wurde sie damals mit dem «Prix de la Jeunesse», einem Preis für Nachwuchstalente, ausgezeichnet. Dies mag auch einer der Gründe gewesen sein, dass der damalige Zürcher Spitzenkoch Max Kehl sie für sein GourmetRestaurant Chez Max engagierte. Gabriela Döscher: «Die folgenden fünf Jahre bei Max waren für mich eine Herausforderung. Sie waren aber auch die Chance, unentwegt dazuzulernen und eigene Kreativität zu entwickeln.» Was danach kam, musste kommen: 1986 übernahm sie das Hotel-Restaurant Schwan (heute Taverne) in Horgen als Pächterin. Sie schaffte es, dass der Schwan als Treffpunkt für Geniesser und Feinschmecker bekannt wurde, widmete sich stets neuen, eigens entwickel-

Gabriela Döschers Herz schlägt für die Gastronomie, auch nach der Aufgabe der Pacht im Löwen in Menzingen.

1999 als sie den altehrwürdigen Löwen in Menzingen als Pächterin übernahm. Schon zu jenem Zeitpunkt durften sich die Gäste des Hauses darüber freuen, dass sie unentwegt auf dem Niveau von 15 GM-Punkten und einem Michelin-Stern kochte. Und sie freuten sich auch, wenn die Löwen-Chefin zu Kochkursen in ihre Küche einlud, und darüber, dass sie mit vielen von ihnen eine wohltuende, freundschaftliche Beziehung aufbaute. Bis zum 15. März dieses Jahres. Kurz vor diesem Zeitpunkt war für sie klar: «Ich möchte nach Jahren intensivsten Wirkens am Herd wieder am Leben teilnehmen und an einem Samstagabend mich selber auch einmal in einem Restaurant meiner Wahl bedienen lassen.» Und so hatte sie sich für einen neuen Lebensabschnitt voller «vergessener und ungewohnter Freiheiten» entschieden und die Pacht des Menzinger Löwen aufgegeben.

Das heisst allerdings nicht, dass Gabriela Döscher der Gastronomie untreu wird. Vorerst hat sie einen neuen Job in einer Remax-Filiale in Horgen

dereröffnung ist insofern aufgeschoben, aber kaum aufgehoben.

besitzerin des Best Western Grand Hotel Metropol in Saas Fee, als Vorstandsmitglied.

Matthias Sutter (r.), Direktor des Best Western Premier Hotels Glockenhof in Zürich, ist an der GV von Best Western Swiss Ho-

Fredy Streuli, interimistischer CEO der Tourismusorganisation Engadin-St. Moritz und Delegierter des Verwaltungsrates der Golf Engadin St. Moritz, wechselt zu Inuse in Zürich. Inuse stellt Informations-Technologien für touristische Projekte bereit – und zu den Kunden zählen sinnigerweise die Tourismusorganisation Engadin-St. Moritz und die Oberengadiner Bergbahnen.

Depuis lundi, les Allemands rencontrent l’auteur et cabarettiste suisse Emil Steinberger un peu partout dans le sud du pays, non seulement lors de ses séances de lectures humoristiques mais aussi dans des spots publicitaires, à la télévision, au cinéma, sur internet et à la radio ainsi que sur de nombreuses affiches, toujours avec une bouteille de Rivella! Les textes sont également sortis de la plume de l’humoriste. Cette focalisation sur Emil s’est produite tout naturellement, explique Franz Rieder, CEO de Rivella AG: «Sur scène, Emil touche son public par sa remarquable présence et son rayonnement. Ici, par le fait qu’il propage l’image de Rivella.»

ten Kreationen neben dem von Gästen gewünschtem Alltäglichen. Bereits 1988 wurde ihr Wirken von GaultMillau mit dem Titel «Entdeckung des Jahres» honoriert. 1995 liess sie sich dann als Direktorin des Seeparks in Oberägeri verpflichten. Aber auch da war sie von Anbeginn und bis 1999 als Küchenchefin für das kulinarische Wohl der Gäste verantwortlich. Immerzu mit ganzem Herzen stand sie am Herd und setzte sich unentwegt für frische Produkte ein, die aus der Region, aber auch aus fernen Landen stam-

«Entscheidend ist, dass man mit ganzem Herzen am Herd steht.» men dürfen. Ihr inneres Feuer wurde vor allem immer dann spürbar, wenn sie sich ihrer Neigung zur balinesischen oder thailändischen Küche widmete. Man schrieb das Jahr

«Mein jetziger Lebensabschnitt ist voller ungewohnter Freiheiten.» am Zürichsee, in welcher sie sich um Immobilien, im Speziellen um gastronomische Gebäude und Betriebe, kümmert. Da wirkt sie, nur wenige Meter von jenem «Schwan» entfernt, in welchem sie einst ihre Laufbahn als eigenständige Gastgeberin gestartet hat. Gabriela Döscher bleibt der Gastronomie jedoch auch anderweitig verbunden. In der Gilde etablierter Köche ist sie seit vier Jahren im Vorstand aktiv. Und Döscher ist für das Ressort Gästezeitung der Gilde und die Qualitätssicherung für den Gourmet-Guide zuständig.

Heidiland fomiert sich neu Die Umstrukturierung im Heidiland schreitet voran. Letzten Dienstag wurde im Kursaal von Bad Ragaz die Heidiland Tourismus AG gegründet. Getragen wird diese von Walensee Tourismus, Flumserberg Tourismus und dem im Aufbau befindlichen Tourismuskreis Pizol. Die Heidiland Tourismus AG soll ab 1.1.2009 «die operativ tätigen Personen der Tourismusorganisation, insbesondere von Bad Ragaz Tourismus, Flumserberg Tourismus und Ferienregion Heidiland» gemeinsam führen; diese seien dannzumal auch «gemeinsam für die Betreuung und Anwerbung der Gäste tätig». www.heidiland.com

Hug hat Wernli einfach gernli Wernli, Traditionsunternehmen aus dem solothurnischen Trimbach, gehörte bislang der v. Nordeck International Holding in St. Gallen, einem Überbleibsel des norddeutschen Bahlsen-Konzerns. Nun wechselt Wernli zur 1877 gegründeten Hug im luzernischen Malters. «Angesichts des anhaltenden Konsolidierungsdrucks ist eine Bündelung der Kräfte für das langfristige Überleben von Wernli unverzichtbar», begründete v.-Nordeck-CEO Michael P. Sarp den Verkauf: «Mit Hug hat das Unternehmen die besten Voraussetzungen für eine stabile Zukunft.» Hug wiederum bezeichnet Wernli als «hervorragende Sortimentsergänzung» und sieht «gute Möglichkeiten, Wernli auch in der Gastronomie besser zu positionieren». . www.hug-luzern.ch

Jo Steimen

NOMS & NOTICES

tels, die erstmals im Ausland, nämlich in Barcelona stattfand, neu in den Vorstand um Präsident Hannes Imboden (2. v.l.) von den Best Western Hotels Bären und Bristol in Bern und CEO Peter S. Michel (l.) gewählt worden. Sutter tritt die Nachfolge an von Beat Gerber, ehemaliger Direktor im Best Western Hotel Grauholz bei Bern. Die Versammlung bestätigte ausserdem Ursula Hess (2. v.r.), Mit-

Thomas Vollmoeller, vormals Tchibo und McKinsey, wird neuer CEO bei Valora in Bern. Das Retail, darunter die Kette Caffè Spettacolo, übernimmt überdies Kaspar Niklaus, zuletzt bei Coop.

Kuoni est allé chercher comme nouveau patron (photo) un ancien directeur opérationnel de son concurrent allemand TUI. Peter Rothwell (48 ans), remplacera dès le 1er janvier 2009 Armin Meier, dont le départ avait été annoncé en fin d’année dernière. Peter Rothwell dispose d’une expérience de vingt-six ans dans le tourisme, a indiqué le voyagiste zurichois. Jusqu’à fin 2007, il était membre du directoire du groupe, comme chef opérationnel de la division tourisme. Parallèlement, il aura été brièvement directeur-adjoint de TUI Travel. Cette société basée à Londres est issue de la fusion opérée en 2007 entre la filiale de tourisme de TUI et la société britannique First Choice. «Il a participé dans une large mesure au succès de la fusion»,

affirment les dirigeants de Kuoni. Le groupe TUI avait ainsi renforcé sa position de numéro un européen des voyages, dans un contexte de consolidation du secteur. Auparavant, Peter Rothwell avait longtemps travaillé pour la société britannique Thomson Travel, qui a été ensuite reprise par le géant allemand Preussag, devenu par la suite TUI. Beat Dannenberger est le nouvel ombudsman de la branche suisse du voyage. Le directeur du groupe TTS succède à Nicolas Oetterli, limogé il y a quatre mois.

ANZEIGE

KUBA-DEKO 079 218 93 73