GastroJournal 17/2007

Liegenschaften / Immobilier

Stellen / Offres d’emploi Knolle Ideen für Ihre Kreativität

Tel. 071 424 92 92 www.bina.ch

SOMMAIRE

Rafael Saupe Trainierte Reception 7

Peter Hasler Fitte 9 Reka

D. Meni Presidente di Lugano 13

AZA/JAA 8046 Zürich/Zurich

I N H A LT ■ Aktuell

Produkte fördern Georges Wenger, seines Zeichens auch Botschafter der Semaine du goût, macht sich stark für Regionalprodukte. An einem entsprechenden Wettbewerb, der auch für Gastronomen von einigem Interesse ist. SEITE 3

■ Actualité

M. Probst Deux aires pour l’A 16 19

La vision du Gouvernement Le Parlement valaisan traitera la nouvelle mouture de projet de Loi sur le tourisme. Edulcorée par rapport au premier projet, elle apporte néanmoins un plus non négligeable. PAGE 15

Donnerstag/Jeudi, 26. 4. 2007 Nr./N 17 CHF 4.30 ■

o

■

Integre Branche

Branche honnête

Nicht nur das Gastgewerbe selber, auch die Gäste stellen der Branche gute Zeugnisse aus. Rundumschläge wären unnötig.

L’hôtellerie-restauration mais aussi ses clients accordent de bonnes notes à la branche. Inutile de s’en prendre à d’autres.

■ Hôtellerie & Tourisme

Peter Hasler préside la Reka La Caisse suisse de voyage n’avait que de bonnes nouvelles à communiquer à ses sociétaires: chiffre d’affaires en hausse, plus de nuitées, nouveau président (Peter Hasler, à g. avec son prédécesseur Dario Kuster) et succès dépassant les prévisions de la nouvelle Reka-Card. PAGE 19

■ Restauration

Reste füttern

■ Encarté

Was über lange Jahre klar war, wird jetzt in Zweifel gezogen: das Verfüttern von Speiseresten an Schweine. Die EU verbietet dies, was sich auch auf die Schweiz auswirkt. Allerdings wäre eine Verfütterung der Speisereste weiterhin mehr als sinnvoll. SEITE 5

Le rapport annuel 2006 Le rapport annuel de l’exercice 2006 de GastroSuisse est encarté dans cette édition. Un document de référence offert à tous nos lecteurs.

■ Beilage

Interesse zeigen

Inserate Markt Stellen Liegenschaften Weiterbildung

Seite 4 Seite 10 Seite 16 Seite 22

Branchenspiegel 2007 – bei uns als Download! Le Reflet économique de la branche 2007 est disponible ! www.gastroprofessional.ch SWISS-IMAGE

GastroSuisse hat ein gutes Jahr hinter sich. Dies zeigt der Jahresbericht in der Beilage zum GastroJournal. Er präsentiert aber auch weitere interessante Fakten rund um den Verband.

Die Gäste schätzen das Gastgewerbe mehr als oft angenommen.

Le plaisir des clients est bien plus grand que ce qu’on croyait.

Die Jahresmedienkonferenz von GastroSuisse stand heuer im Zeichen des Vertrauens in die Branche. So zeigt beispielsweise die Studie «Essen und Trinken ausser Haus», dass die Gäste den Restaurants gute bis sehr gute Noten erteilen.

La conférence de presse annuelle de GastroSuisse était placée sous le signe de la confiance accordée à la branche. Comme le prouve l’étude «Manger et boire hors foyer», les clients donnent de bonnes à très bonnes notes aux restaurants.

Zentralpräsident Klaus Künzli appellierte denn auch für weniger Rundumschläge auf Gesetzesebene und illustrierte eindrücklich, dass das Gastgewerbe angemessen mit seiner Verantwortung gegenüber der Gesellschaft umgeht. SEITE 2

Klaus Künzli, président central, appelle à s’en prendre moins aux autres au plan de la loi. Il a parfaitement illustré que l’attitude de responsabilité sociale de la branche est en adéquation avec son environnement. PAGE 13

17 9 771422 137001 Insertion Marché Offres d’emploi Immobilier Formation continue

page 4 page 10 page 16 page 22

GastroJournal, offizielle Wochenzeitung von GastroSuisse/Hebdomadaire officiel de GastroSuisse, Auflage/Tirage: 23 680 Ex., WEMF/REMP, Internet: www.gastrojournal.ch

tolle Aussichten

Als KMU haben Sie mit WIR mehr Gäste mehr Umsatz mehr Gewinn Rufen Sie uns an: 0848 133 000

seit 1934

www.wirbank.ch • Basel • Bern • Luzern • St. Gallen • Zürich • Lausanne • Lugano

Seite 2

■ Aktuell

GastroJournal

Donnerstag, 26. 4. 2007 ■ Nr. 17

Am Puls der Branche Wie geht es der Branche? Das umfassendste Werk dazu stellte GastroSuisse gestern an ihrer Jahresmedienkonferenz vor: den Branchenspiegel 2007.

EDITORIAL

Ziehen Sie mal wieder um ...

Entwicklung Ausgaben Essen und Trinken ausser Haus 2004–2006 (ohne Detailhandel)

MATTHIAS NOLD

Die Gäste haben letztes Jahr etwas mehr für Essen und Trinken ausgegeben als 2005: Zusammen 14,6 Milliarden Franken. Für Getränke allein – also ohne jegliches Essen dazu – zahlten die Gäste 2,147 Milliarden.

Anteile am Umsatzfranken im Gastgewerbe

Warenkosten je Sparte

Neben den Personalkosten machen die Warenkosten den grössten Brocken am Umsatzfranken aus. Am höchsten sind die Warenkosten jedoch nicht in der Küche, sondern beim Wein.

Entwicklung der Lehrvertragsabschlüsse nach Lehrberufen 2005 bis 2006

Teurer Wein, günstiger Kaffee Ein klares Konzept auch in der Küche ist immer unumgänglicher. Nicht nur weil sich damit die Warenkosten im Griff halten lassen – bei den Personalkosten dürfte kaum zu sparen sein. Ein sauberes Konzept hebt auch von der Masse ab und spricht brachliegende Gästesegmente an. Schaut man sich die Warenkosten nach Sparte an, nimmt der Wein den Spitzenplatz ein, insofern dürften die Klagen über die hohen Weinpreise der Gastronomie unbegründet sein. Die Küche belegt Platz zwei gefolgt von Spirituosen und Bier. Alkoholhaltige Getränke machen in nur 20 Prozent aller Betriebe über einen Drittel des Umsatzes aus. In der Mehrheit der Restaurants liegt der Anteil alkoholhaltiger Getränke am Umsatzfranken zwischen 11 und 30 Prozent. Den tiefsten Anteil an den Warenkosten haben Kaffee und Tee, die nur 7 bis 11 Prozent des gesamten Warenaufwandes in der Gastronomie ausmachen.

A LA MINUTE Der soeben erschienene Branchenspiegel bietet wichtige Zahlen und Fakten rund ums Gastgewerbe. Zwar wird wieder mehr Geld ausgegeben, doch die Ertragslage ist immer noch prekär.

EFZ: Eidgenössisches Fähigkeitszeugnis; EBA: Eidgenössisches Berufsattest

Das Gastgewerbe ist ein guter Lehrmeister: Allen Unkenrufen zum Trotz schlossen Hotellerie und Gastronomie 2006 über 300 Lehrverträge mehr ab als im Jahr 2005.

Viele Lehrstellen Die Personalkosten fallen im Gastgewerbe ausserordentlich hoch aus. So ist es umso erfreulicher, dass es im Jahr 2006 wieder mehr Lernende gab. Insgesamt ist die Zahl der Lehrverträge gegenüber 2005 um über 300 gestiegen. Spitzenreiter dabei sind die Ausbildung als Koch oder Köchin sowie jene für Restaurationsfachleute. In beiden Berufen gab es letztes Jahr über 100 Verträge mehr als 2005. Insgesamt ist jedoch die Zahl der Beschäftigten leicht gesunken (–0,8% im 4. Quartal 2006). Das könnte auch damit zu tun haben, dass nach wie vor viele Betriebe rote Zahlen schreiben. Rechnet man Unternehmerlohn und Eigenkapitalzins nicht, schreiben über 87 Prozent aller Betriebe in der Schweiz schwarze Zahlen. Bei einem Unternehmerlohn von 63 900 Franken sind es nur noch 51,9 Prozent der Betriebe. Rechnet man den Eigenkapitalzins von durchschnittlich 11 633 Franken ein, weisen 66 Prozent rote Zahlen aus. Der tiefe Unternehmerlohn alleine illustriert die prekäre Ertragslage eindrück-

lich. Besonders betroffen sind einmal mehr die im Gastgewerbe so häufig vorkommenden Klein- und Kleinstbetriebe mit einer Umsatzsumme bis 500 000 Franken. Insofern könnte sich der Rat im Spezialthema des Branchenspiegels bald als überlebenswichtig erweisen: «Ein erster Schritt könnte sein, den Mut aufzubringen, sich zusammen mit anderen Kollegen unter einem Dach (Dorf, Stadtkreis, Region) quasi als GastroGruppe zu formieren und sich als Gesamtheit zu verstehen.»

Gäste mögen Fleisch Und wie soll eine solche Gesamtheit aussehen? Der Branchenspiegel gibt wenig direkte Antworten auf solche Fragen, doch bietet er sehr aufschlussreiche Zahlen und Fakten. So ist die herkömmliche Gastronomie immer noch am beliebtesten bei den Gästen. Ihre Bedeutung nimmt jedoch ab: Gaben 2005 noch 56 Prozent der Gäste ihr Geld dort aus, waren es letztes Jahr nur noch 51 Prozent. Immer beliebter wird hingegen die Vergnügungsgastronomie. Be-

triebs- und Gemeinschaftsverpflegung, Schnellverpflegung sowie Ländergastronomie legen in der Gästebeliebtheit ebenfalls zu. Gerne konsumiert werden Fleischgerichte mit Beilagen, während die Teigwarengerichte seit drei Jahren weniger gegessen werden. Auch Salate und Rohkostteller sinken auf der Bestell-Skala der Gäste: trotz Gesundheits- und Schlankheits-Trends. Übrigens: Entgegen allen Unkenrufen ist das Gastgewerbe beliebt. Auf einer Skala von 1 (schlecht) bis 10 (sehr gut) haben alle Gastronomieformen einen Wert über 7 Punkte erzielt.

prüfen ist. Damit wollen wir unseren Beitrag an eine sinnvolle und effiziente Vorsorge leisten», erklärte Klaus Künzli. Künzli ging auch nochmals auf das Thema «Convenience» ein und betonte, der Verband propagiere eine freiwillige Positiv-Deklaration. Er betonte aber auch: «Die Vielfalt unserer Angebote ist grenzenlos. Der Gast bekommt zudem – zusätzlich zu den bereits vorgeschriebenen schriftlichen Deklarationen – auf Anfrage jederzeit weitere mündliche Informationen zu den eingesetzten Nahrungsmitteln.» mn

Euro 2008

Fussball ja, Kultur nein Die Euro 2008 in Österreich und der Schweiz wird ohne gemeinsames Kulturprogramm der Austragungsländer über die Bühne gehen. Das geplante Projekt mit dem Namen «Doppelpass» ist hierzulande gescheitert. Grund: mangelndes Interesse und fehlende Finanzen. Das Kulturprogramm hätte die beiden Austragungsländer rund 12,4 Millionen Franken gekostet.

Zürcher Schifffahrt

Pleiten, Pech und Pannen

Der Branchenspiegel ist für 28 Franken erhältlich bei GastroEdition, Fachverlag, Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich: Tel: 0848 377 111, Fax: 0848 377 112, E-Mail: info@gastrosuisse.ch

Die Zürichsee-Schifffahrtsgesellschaft (ZSG) fährt zurzeit durch stürmisches Gewässer. Nachdem das neue Flaggschiff Panta Rhei 70 Tonnen zu schwer ist und deshalb bis mindestens Ende Mai ausser Betrieb ist, fällt nun auch ein zweites Schiff aus. Die MS Wädenswil musste letzte Woche von der Seepolizei abgeschleppt werden und wird zurzeit in Wollishofen repariert. Spätestens am Wochenende will die ZSG das Schiff wieder einsetzen.

Die Branche verdiene das Vertrauen der Gäste, hiess es an der Jahresmedienkonferenz von GastroSuisse die Beherberger legten um 5,6 Prozent zu. So gab es denn neben nachdenklichen Tönen auch viel Gutes zu hören. Beispielsweise unterstützt GastroSuisse das von der Schweizerischen Herzstiftung lancierte Lebensrettungsprogramm HELP. «Herz- und Hirnnotfälle können auch unsere Gäste treffen», sagte Künzli. Mitte Mai erhalten die über 20 000 Mitglieder des Verbandes ein Merkblatt mit wichtigen Verhaltenstipps. «Darin erwähnen wir auch Defibrillatoren, deren Anschaffung und Platzierung in unseren Betrieben unbedingt zu

BLICKPUNKTE

Der ganze Branchenspiegel

Mehr Vertrauen ins Gastgewerbe «Vertrauen schaffen statt zerstören – der Gast im Zentrum»: Mit diesen Worten beschrieb Zentralpräsident Klaus Künzli die Devise von GastroSuisse und das Credo der Branche an der gestrigen GastroSuisse-Jahresmedienkonferenz in Zürich. «Die positiven Signale verdeutlichen sich», meinte Klaus Künzli und GastroSuisse Direktor Florian Hew doppelte nach: «Der Umsatz im Gastgewerbe erhöhte sich im ersten Quartal 2007 um 3,3 Prozent.» Bei der Restauration waren es 1,6 Prozent mehr,

GRAFIKEN: O. KREJCI; QUELLE: GASTROSUISSE BRANCHENSPIEGEL

«Gastro-Kleinunternehmen können sich heute nicht mehr hinter der gutbürgerlichen Küche verstecken und alles für alle sein», heisst es im Branchenspiegel-Spezialthema «Gruppen und Marken in der Gastronomie». Dass dies stimmt, zeigt auch der statistische Teil des Branchenspiegels. Zwar steigen die Ausgaben für Essen und Trinken ausser Haus; zwar stellt die gutbürgerliche Gastronomie den grössten Anteil aller Betriebe; zwar essen die Gäste am häufigsten in sogenannt herkömmlichen Betrieben. Jedoch sind in der Restauration die Personalkosten weiter gestiegen – um 0,6 Prozent auf 45,9 Prozent des Umsatzfrankens – und die Warenkosten haben sich nur um 0,1 Prozent reduziert. Dementsprechend sind auch die Gewinnspannen in der Gastronomie gesunken: von bescheidenen 1,2 Prozent im Jahr 2005 auf gerade noch 0,8 Prozent 2006. In der Hotellerie konnte der Gewinn hingegen auf 2,5 Prozent gesteigert werden. 2005 waren es noch 1,1 Prozent. Im Hotelgewerbe macht sich der Aufschwung deutlich bemerkbar.

Gegenüber wird gezügelt. In die neu entstandene Siedlung – sogenannte Kaninchenställe – ziehen die ersten Mieterinnen und Mieter ein: Allenthalben sind strahlende Gesichter zu sehen. Bald schon wird es jedoch die ersten Mängellisten geben und irgendwann werden sich die Mängel im Zwischenmenschlichen auch nicht mehr verstecken lassen. Aus einzelnen Wohnungen tönt dann Streit, Geschrei und anderes. Vielleicht geht sogar ein wenig Geschirr zu Bruch dabei. Wie auch immer. Vielleicht entstehen in den neuen Wohnungen aber auch neue Ideen. Oder jemand erfindet ein revolutionäres Gerät. Vielleicht entsteht eine neue Liebe, oder jemand versöhnt sich endlich mit seiner Vergangenheit. Zügeln ist zwar mühsam, kann aber auch eine Chance sein. Eine Chance, Altes wegzuwerfen. Eine Chance, Vergangenes endlich ruhen zu lassen. Eine Chance, zu neuen Ufern aufzubrechen. Das muss nicht automatisch mit Schweiss und Muskelkater verbunden sein. Manchmal kann man auch gedanklich umziehen. Legen Sie sich einen Moment aufs Sofa, schliessen Sie die Augen und ziehen Sie um. Verwerfen Sie die festgefahrenen Bahnen, in denen Sie in den letzten Jahren herumgetuckert sind. Ein neuer Gedanke für den Betrieb, die Beziehung, Ihr Hobby kann Wunder wirken. Versuchen Sie es doch mal. Matthias Nold

Schweizer Jugendherbergen

1,6 Prozent mehr Logiernächte

Zentralpräsident Klaus Künzli.

Die 46 Schweizer Jugendherbergen verbuchten 2006 rund 873 000 Logiernächte. Das sind 1,6 Prozent mehr als 2005. Am zahlreichsten logierten Schweizer (58%) und Deutsche (14%) in den Beherbergungsbetrieben. Die beliebteste Destination war Graubünden, vor den Regionen Zürich, Tessin und Zentralschweiz.

■ Aktuell

Donnerstag, 26. 4. 2007 ■ Nr. 17

GastroJournal

Sieh,das Gute liegt so nah Zum zweiten Mal sind die Hersteller von Terroir-Produkten ins jurassische Courtemelon zum Schweizer Wettbewerb der Regionalprodukte eingeladen.

A LA MINUTE Der Terroir-Gedanke ist in der Deutschschweiz noch nicht so verinnerlicht. cellence» und ein Preis des besten Produzenten verliehen. «Der Preis hat den Verkauf meiner Fleischwaren explodieren lassen», sagt Daniel Fleury aus Granges im Wallis, der als bester seiner Kategorie ausgezeichnet worden ist, «um voll davon zu profitieren, muss man aber danach gewisse Marketingmassnahmen treffen». Die Medaillengewinner werden übrigens im ersten Führer der Schweizer Regionalprodukte aufgeführt und können ihre Produkte mit einem Kleber versehen.

NICOLAS MICHEL Laut Jacques Bourgeois, dem Direktor des Schweizerischen Bauernverbandes SBV, hat die Rückbesinnung auf traditionelle (Nahrungs-)Werte und als Folge davon seine Branche «in der immer globaler werdenden Welt nur dann eine Chance, wenn sie die Wertschöpfung auf ihren Produkten erhöhen kann». Zur Wertschöpfung der Rohstoffe gehört die Verarbeitung durch Handwerker, die über

ZVG

SERVICE

Im Wettbewerb:Was die Schweiz an Schmackhaftem hervorbringt. die Beherrschung ihres traditionsreichen Berufes hinaus auch Kreativität in die Herstellung von Nahrungsmitteln einbringen.

Das Lob des Einheimischen Auch wenn GastroSuisse namentlich mit der Positiv-Deklaration schweizweit in diese Richtung stösst, wird die Tradition der Terroir-Produkte bis jetzt vor allem in der West- und Südschweiz als Verkaufsargument benutzt. Verschiedene Anlässe ziehen ein zahlreiches Publikum an. Obwohl in der Deutschschweiz Regionalprodukte ebenfalls hoch im Kurs stehen,

ist der Kult des Terroirs noch nicht so weit gediehen. Deshalb hat die Fondation Rurale Interjurassienne (FRJ) beschlossen, den Terroir-Anlass in der Deutschschweiz stärker zu fördern. Insgesamt werden rund 4000 Hersteller von Regionalprodukten über verschiedene Kanäle angeschrieben: Am festlichen Anlass erwartet die FRJ rund 2000 verschiedene Produkte, doppelt so viele wie bei der ersten Durchführung vor zwei Jahren, als 120 Produzenten 936 Produkte in den Jura gebracht hatten – und etwa 10 000 Besuche-

rinnen und Besucher gezählt wurden. Die Produkte sind in vier Kategorien eingeteilt: Milchprodukte; Bäckerei- und Konditoreiprodukte; Fleischprodukte; Früchte, Gemüse, Honig und verschiedene Produkte. Für Weine, die sich an vielen Anlässen vorstellen können, hat es in Courtemelon keinen Platz. Völlig abwesend sind sie nicht, denn die Winzer von Mont-sur-Rolle sind heuer Ehrengast – zusammen mit dem italienischen Aostatal. Ausser den Medaillen wird in jeder Kategorie je ein «Prix d'ex-

Der Schweizer Wettbewerb der Regionalprodukte findet am 29. und 30. September im jurassischen Courtemelon statt. Interessierte Produzenten können sich bis am 12. Juli anmelden. Neben dem eigentlichen Wettbewerb gibt es einen Markt für Schweizer Regionalprodukte sowie verschiedene «Ateliers du Goût» mit Starkoch Georges Wenger. Zudem werden mehrere Restaurants der Region Delsberg auf ihrer Karte typische Spezialitäten aus allen Teilen der Schweiz anbieten. Weiterführende Informationen: www.concours-terroir.ch

Der Nachfrage dienen 3 Jahre – 3 Rekorde Seedamm Plaza in Pfäffikon baut weiter aus

So soll das neue Restaurant aussehen. Um der unentwegt steigenden Nachfrage nach Essen und Trinken in gehobenem Rahmen Rechnung zu tragen, ergänzt das Event-, Seminar- und Kongresszentrum Seedamm Plaza den Betrieb um das Restaurant Pur. Wo heute noch die weitläufige Terrasse des Restaurantes Plätzli zu finden ist, wird in den kommenden Wochen das geplante Restaurant gebaut und eingerichtet. Eine sogenannte Membrandachkonstruktion wird den nötigen Schutz vor Sonne und Niederschlag ermöglichen. Hoteldirekor Peter Ernst dazu: «Durch diese Kon-

struktion wird das neue Restaurant mit der Tageszeit leben». Das Pur steht für gradlinig, ehrlich, echt, frisch und klar. Das soll sowohl die Inneneinrichtung mit insgesamt 120 Plätzen und herkömmlicher Restaurant-Bestuhlung betreffen, wie auch die geplante Lounge rund um ein zentral platziertes Kamin. Eine offene Küche mit einer Arbeitsfläche in komplett neuer, runder Form ist von der eigentlichen Hotelküche künftig unabhängig. Mit Ivo Berger konnte für das am 19. Juni eröffnende Pur ein Küchenchef gewonnen werden, der vor seinem Engagement im Seedamm Plaza als Sous-Chef im Hotel Quellenhof in Bad Ragaz tätig gewesen ist. Ganz dem Namen des neuen Restaurantes entsprechend sollen die Gäste vor allem mit Produkten aus der Region verwöhnt werden. Nächstes Vorhaben im Seedamm Plaza: Nach der Eröffnung des Pur soll das Restaurant Plätzli aufgefrischt werden. hu

SV Group mit guten Zahlen fürs letzte Jahr Die Gastronomiegruppe SV Group hat 2006 sehr gut gearbeitet. Das Ergebnis ist der dritte Rekord im dritten Jahr. Dank einer effizienten Kostenkontrolle und besseren Margen erhöhte die SV Group ihren Konzerngewinn zum dritten Mal in Folge. 2006 stieg er um 31 Prozent auf 5,7 Millionen Franken. Vor allem die neuen Geschäftsfelder «Event» und «Hotel» bewiesen sich als Wachstumsfaktoren. Gerade der Einstieg in die Hotellerie könnte eine grosse Chance für die SV Group sein. Nachdem die Gruppe als Franchisenehmerin im September 2006 das Courtyard by Marriott in Zürich Oerlikon eröffnet hat, sollen in den nächsten acht Jahren mindestens sechs weitere Hotels folgen. In der ersten Jahreshälfte will die Gastronomiegruppe Verträge für zwei Häuser unterschreiben. Im traditionellen Geschäft mit der Personal- und Schulverpflegung ist der Trend hingegen leicht rückläufig. Auf dem Markt herrsche eine starke

Konkurrenz, sagte SV Schweiz-Chef Philippe Echenard. Das bestätigt auch Regula Pfister, CEO der ZFV-Unternehmungen, die vor Wochenfrist ebenfalls ihr Jahresergebnis präsentierten: «In diesem Segment kann man nur noch zulegen, wenn man einem Konkurrenten einen Standort abjagt.» Umso wichtiger sind also die neuen Geschäftsfelder. Und die SV Group ist überzeugt, mit diesen auch 2007 ein gutes Resultat zu erzielen. aa

W

Thomas Bieger*

Ein neues Gästesegment häufig so, dass vier Grosseltern sich liebend gerne um die noch verfügbaren ein bis zwei Grosskinder kümmern. Grosskinder mit Grosseltern stellen einen attraktiven Markt dar. Die North America Ski Area Association hat deshalb schon vor einigen Jahren das intergenerative Skifahren als eine wesentliche Zielmarkt-Perspektive identifiziert – Skifahren ist ja auch eine Sportart, bei der Familien noch am

BLICKPUNKTE Unesco-Welterbe

Mondiale Bergstrecke? Die Regierung von Uri möchte die Gotthard-Bergstrecke als UnescoWelterbe deklariert haben. Sie will die Kandidatur definitiv lancieren.

Sollte die Strecke ins Welterbe aufgenommen werden, würden sich die touristischen Vermarktungsmöglichkeiten auf dem nationalen und internationalen Markt deutlich verbessern, meint die Urner Regierung. Die Kandidatur wird vom Tessin und von den SBB unterstützt.

Lärmschutz vor Hotel

Spezielle Massnahme in Chur In Chur hat eine Hotelier eine spezielle Massnahme gegen den Lärm vor seinem Betrieb ergriffen. Seit Ende Februar vertreibt er laute Jugendliche mit zwei Ultraschallgeräten. Diese strahlen sehr hohe, für junge Menschen unangenehme Töne aus. Zurzeit klärt die Stadtpolizei Chur, ob die Geräte widerrechtlich installiert wurden.

Jungfraubahn Holding

Umsatz- und Gewinnrekord Die Jungfraubahn Holding (im Bild die Jungfraujochbahn), grösstes Schweizer Bergbahnunternehmen, blickt auf ein erfolgreiches Geschäftsjahr zurück. 2006 konnten die «Jungfrauen» ihren Gewinn um 1,6 Millionen auf insgesamt 19,1 Millionen Franken steigern. Das entspricht einer Zunahme von 9,1 Prozent. Auch der Umsatz stieg: von

120,3 auf 124 Millionen Franken. Beide Zahlen bedeuten Rekord. Im laufenden Jahr will die Jungfraubahn Holding rund 20 Millionen Franken in Beschneiungsanlagen im Gebiet Kleine Scheidegg, Eigergletscher, Lauberhorn, Honegg investieren. Ausserdem soll der Skilift Honegg durch eine Sechser-Sesselbahn ersetzt werden.

Schweizer Hotellerie SV Group – alles andere als kalter Kaffee.

MEINE MEINUNG ir leben in einer Zeit eines tief greifenden gesellschaftlichen Umbruchs. Immer mehr Kinder wachsen in Patchwork-Familien auf. Ein immer grösserer Anteil der Familien besteht aus zwei Eltern, die beide erwerbstätig sind. Gleichzeitig zeigen Statistiken zur Einkommens- und Vermögensverteilung, dass Familien mit kleineren Kindern aufgrund des ökonomischen Lebensphasenverlaufs oft über das wenigste Geld verfügen, währendem in einzelnen Regionen der Schweiz bereits jedes fünfte Rentner-Ehepaar über mehr als eine Millionen Franken Vermögen verfügt. Diese Rentnerinnen und Rentner, die oft über genügend Geld und Zeit verfügen, treffen als Grosseltern auf immer weniger Grosskinder. Wenn früher in einem typischen Familienverhältnis möglicherweise zehn Enkel auf einen noch überlebenden Grosselternteil trafen, ist das Verhältnis heute

Seite 3

längsten zusammenbleiben und die über drei Generationen betrieben werden kann. Ich frage mich, ob der Freizeitbereich und insbesondere die Gastronomie in der Schweiz sich bereits genügend um diese attraktive Kundengruppe der Enkel mit den Grosseltern kümmert. Grosseltern und Enkel verbindet oft eine spezifische Beziehung. Grosseltern haben oft die Zeit und das Interesse, dem Enkelkind ein besonderes Erlebnis zu vermitteln, beispielsweise das Kind in die Zeit ihres eigenen Lebens eintauchen zu lassen. Spezifische Gastronomiekonzepte, die Raum und Ruhe vermitteln, die intergenerative Themen ansprechen, sowie Grosseltern- und Kindgerechte Menüs liefern, haben in diesem Markt bestimmt eine attraktive Perspektive. *Thomas Bieger ist Professor und Prorektor der Uni St. Gallen und Direktor des Institutes für öffentliche Dienstleistungen und Tourismus

Wenig Beachtung für Senioren Schweizer Hoteliers interessieren sich nicht oder nur in geringem Mass für das Gästesegment Senioren. Das geht aus einer Studie des Instituts für Tourismus und Freizeitforschung an der Hochschule für Technik und Wirtschaft in Chur hervor. Das Thema sei im Bewusstsein der Hoteliers kaum präsent, heisst es im Bericht. Die Mehrzahl der Befragten glauben nicht daran, dass sich der Anteil der älteren Personen bis 2025 verdoppelt. Allerding ist das Resultat der Studie mit Vorsicht zu geniessen. Einerseits wurden diese Schlussfolgerungen aus den ersten Ergebnissen gezogen, andererseits gibt es in der Schweiz durchaus seniorenfreundliche Beherbergungsbetriebe.

■ Restauration

Donnerstag, 26. 4. 2007 ■ Nr. 17

GastroJournal

Wege gegen das Wegwerfen

Seite 5

SZENE Remimag AG

Essend Traumreise gewonnen Die Unternehmung Remimag AG, zu der zehn Restaurationsbetriebe in der Zentralschweiz gehören, haben für ihre Gäste einen Wettbewerb durchgeführt, der einen äusserst lukrativen Preis versprach: Dem Gewinner oder der Gewinnerin wurde eine Traumreise nach Wahl im Wert von 12 000 Franken versprochen. In der Verlosung von über 80 000 Gästeantwortkarten fiel das Los auf Max Schaub aus Luzern. Ihm wurde der entsprechende Check im Ristorante Uno e Più von Geschäftsführer Joao da Silva übergeben.

Nach aufwendigem Umbau

P. GRUNDER

Bellevue in Ittigen gefällt den Gästen

Verfütterung von Resten:Was sich Jahrtausende lang bewährt hat, kann durch politische und industrielle Sauereien zwar in Gefahr geraten, bleibt aber sinnvoll.

Was im Gastgewerbe übrigbleibt, ist nicht nur für die Restaurateure eine Herausforderung. MARCO MOSER Alle Abfälle sollen soweit sinnvoll, verwertet anstatt verbrannt werden, so lautet das Ziel der Schweizer Abfallpolitik. Küchen- und Speisereste werden aus ökologischen Gründen verfüttert, aber das könnte sich nun ändern. Die Schweiz ist angehalten, die bisherigen Regeln aufgrund der Tierseuchenprävention zu ändern. «Jeder, der betriebswirtschaftlich denkt, muss sich mit Recycling be-

SERVICE In der Küche, im Service, auf der Etage und bei den Lieferungen darauf achten, wo Reste und Abfälle landen – und geregelte Abläufe schaffen. In Sachen Küchen- und Speisereste die Zusammenarbeit mit Kollegen suchen und gemeinsam die besten Verwertungsangebote prüfen. Mitarbeitende, Lieferanten und Gäste auf die Verantwortung hinweisen, die Restaurateure auch bezüglich Abfall und Resten tragen. Wer beim Qualitätsförderungsprogramm für den Schweizer Tourismus mitmacht, kann schon das Q 1 sogar unter anderem für den Umgang mit Abfall und Resten nutzen. www.quality-our-passion.ch

schäftigen», sagt Urs Bührer, der kürzlich als Direktor vom Kulm Arosa ins Bellevue Bern gewechselt hat. Die Entsorgung hat sich in den letzten Jahren zu einer eigenständigen Kostenstelle entwickelt. Die Tendenz zeigt, dass sich diese Kosten in Zukunft weiter erhöhen, sei dies durch Anhebung bestehender Gebühren oder durch Schaffung neuer. Das Bundesgesetz über den Umweltschutz schreibt vor, die Erzeugung von Abfällen sei soweit möglich zu vermeiden und wenn welche entstehen, seien diese soweit möglich zu verwerten. Aber die Umsetzung der Entsorgungspolitik liegt in der Hoheit der Kantone, die wiederum einen Grossteil der Kompetenzen an die Gemeinden abgetreten haben. Arosa führte vor drei Jahren die Abfallsackgebühr ein. Seither hat das Arosa Kulm seinen Abfallberg um 20 Prozent gesenkt. Gezielte Schulung der Mitarbeitenden, vertragliche Vereinbarungen mit den Lieferanten und konsequente Kontrolle haben dies ermöglicht, wie Urs Bührer ausführt: «Wir pressen unsere Container, da per Volumen abgerechnet wird. Aber am effektivsten ist natürlich, wenn unsere Mitarbeiter bereits vorher den Abfall trennen.» Viele Materialien können heute gratis entsorgt werden; diese gilt es vom gebührenpflichtigen Abfall zu trennen. Im Mitarbeiterhandbuch des Kulm werden die Abfalltrennung und deren richtige Entsorgung thematisiert – nicht überraschend bei täglichen Entsorgungskosten bis 1500 Franken. Während der übliche Siedlungsabfall zwingend der zuständigen Abfallregion abgegeben werden muss, unterliegt die Entsorgung der Sonder-

abfälle – wie beispielsweise Altöl – der freien Marktwirtschaft. Hier lohnt es sich, die Angebote der verschiedenen Entsorgungsstellen zu vergleichen.

Küchen- und Speisereste Grosse Unsicherheit besteht zurzeit bezüglich der etwa 300 000 Tonnen Speise- und Küchenreste, die in der Schweiz pro Jahr anfallen. In der EU ist die Verfütterung von Speiseresten aufgrund der Seuchenprävention seit letztem Oktober verboten. Da sich die Schweiz mit dem Veterinärsabkommen zu einer äquivalenten Prävention verpflichtet hat, wirkt sich diese EU-Regelung auch auf den Schweizer Markt aus. Der Bundesrat befürchtet nun, ohne Verschärfung der Schweizer Tierseuchenbestimmungen anerkenne die EU diese nicht mehr als gleichwertig. Daraus ergäben sich einschränkende Sondervorschriften für den Export nach Europa. Heute werden in der Schweiz rund drei Viertel der Speisereste ressourcenschonend an die Schweine verfüttert. In verschiedenen Suppenküchen werden die Speisereste dabei verarbeitet, zur Schweinesuppe aufbereitet und anschliessend der Mast zugeführt.

Sinnvolle Verwertung gefordert GastroSuisse und die Grossverteiler Migros und Coop plädieren für eine Beibehaltung dieser heutigen Regelung. Auch das Bundesamt für Veterinärwesen (BVet) steht den Suppenküchen grösstenteils offen gegenüber, wie das BVet ausführt: «Unsere Aufgabe ist es, die Balance zwischen einer effektiven Tierseuchenprävention und einer ökologisch sinnvollen

A LA MINUTE Ein bewusster Umgang mit Resten und Abfälle spart bares Geld. Die Schweiz setzt sich für die Verfütterung ein. Verwertung von Küchen- und Speiseresten zu finden – dies nicht nur im Zusammenhang mit der EU, sondern vor allem im Eigeninteresse der Schweiz.» National- und Ständerat sowie der Bundesrat möchten ebenso an der sinnvollen Verwertung der Speisereste festhalten. Am 20. März überwies der Ständerat die entsprechende Motion des Zuger Nationalrates Marcel Scherer und beauftragte damit den Bundesrat, EU-kompatible Lösungen in der Frage der sinnvollen Verwertung von Speiseresten zu suchen. Der Nationalrat hatte die Motion bereits im letzten Oktober überwiesen. Dazwischen ging ein Arbeitsvorschlag an die Branchenorganisationen, der eine Weiterverfütterung der Küchen- und Speisereste ermöglichen soll, allerdings unter deutlich verschärften Vorschriften. Dies bedingte auch vermehrte Kontrollen. Als Alternative hierzu bietet sich die Verwertung in Biogas-Anlagen an. Küchen- und Speisereste würden dann zu Strom und Wärme umgewandelt anstatt als Futter verwertet. Bereits laufen Gespräche mit der EU über die verschiedenen Möglichkeiten. Dabei steht für den Bundesrat die Sicherung des erleichterten Zugangs zum europäischen Markt im Zentrum, sind dies doch immerhin 455 Millionen Konsumenten und damit auch potenzielle Kunden.

BIERSZENE

D

as steht doch fast auf jeder Flasche Bier: «Gebraut nach dem Reinheitsgebot», getreu den bayrischen Brauer-Regeln von Wilhelm dem IV. von 1516 nur aus Gersten- oder Weizenmalz, Hopfen und Wasser. In Bayern, sagt man, ist das Reinheitsgebot wichtiger als die 10 Gebote Mose. Gelobt sei die Bierqualität. Nur, das hat eine Kehrseite: Gleiche Rohstoffe, gleiche Hefen, gleiche Rezepte ergibt fast gleiche Biere. Der geschmackliche Unterschied zwischen den hunderten von hellen und halbhellen Reinheitsgebots-Bieren bewegt sich in so engen Grenzen, dass es für den Laien kaum nachvollziehbar ist. Für den Wirt und sein Personal wird es zur verbalen Gratwanderung, wenn man dem Gast den geschmacklichen Unterschied der unterschiedlichen Biere erklären soll. Bier bietet nämlich eine gewaltige Palette an Möglichkeiten zum Differenzieren (siehe GJ-Nr. 14). Von den Rohstoffen her mit Reis, Mais, Dinkel. Hafer, von den Gewürzen her, wie die Belgier es vormachen: Mit Bitterorangenschalen, Koriander, Kardamom, durch Fruchtzusätze wie derjenigen von roten Kirschen etwa, erzielt man interessante

Martin Wartmann *

Vielfalt oder Reinheitsgebot Geschmacksnoten. Und in Sachen Hefestämme? Da laufen uns die Amerikaner die Ränge ab mit ihrer Vielfalt, die sie auf der halben Welt zusammengeklaut haben und jetzt selber weiterzüchten. Mich ärgert die veraltete Geschichte mit dem Reinheitsgebot, die man als allein selig machende Bierbrauerweisheit den Kunden aufs Auge drückt und damit alles Andere diffamiert. Ich meine: Soll sich doch daran halten, wer will. Mir hat noch niemand erklären können, was an der Gerste rein und am Reis unrein ist. Oder wieso man nur mit Hopfen und nicht mit anderen Kräutern würzen darf. Entscheiden soll doch der Gast, was ihm schmeckt und was nicht. Und ich kann es Ihnen aus Erfahrung

verraten: Die Gäste interessieren sich nicht wirklich wie man Bier braut. Sondern wie es schmeckt. Sie sind begeistert, wenn man ihnen zeigt, was es alles gibt. Honey Brown Ale zum Beispiel, oder Schwarzbier mit Rauchgeschmack, oder Barley Wines, Choco Stout und Kirschenbier. Sie schütteln den Kopf? Sie denken, das trinkt niemand? Nun, wer hat sich mal das Biersortiment bei grossen Detailhändlern genau angesehen? Wer hat schon in einem Bier-Spezialgeschäft verkostet, was da so im Regal steht? Der Gastronom selber vielleicht nicht, dafür die Gäste seines Restaurants. Sie sind es auch, die es kaufen und zu Hause trinken. Sonst würde es nicht in den Regalen stehen und nicht verkauft ... Nehmen Sie sich dies zum Beispiel! Überraschen Sie Ihre Gäste mit Neuem aus dem Bereich von Bier! E-Mail: wartmann@brauhaus.ch * Martin Wartmann ist aktiver Bierbrauer in Frauenfeld www.wartmanns.com

Das 1899 erbauten Gebäude, in welchem bereits ein Jahr danach das Restaurant Bellevue eingerichtet wurde, hat bereits seit Längerem den Ansprüchen eines modernen Gastbetriebes nicht mehr genügt. Dies veranlasste die Gebäudeversicherung Bern als Besitzerin der Liegenschaft den Restaurationsbetrieb komplett um- und neuzubauen. Mit einem Kostenaufwand von drei Millionen Franken wurde der Betrieb saniert und erneuert. Vor kurzem wieder eröffnet, vermag das modern, aber zweckdienlich eingerichtete Bellevue nicht nur allein den Ittigern zu gefallen. Die Betreiber laden ihre Gäste zu einer kulinarischen Zeitreise ein. Lecco Woo betont bezüglich des kulinarischen Konzeptes: «Ich verwende marktfrische, inländische Produkte und verbinde diese mit asiatischen Gewürzen, Kräutern, Saucen und Zutaten.» Die Eigentümerschaft ist überzeugt, mit dem neuen Betrieb und dem kulinarisch anspruchsvollen Konzept längerfristig eine zufriedenstellende Rendite gesichert zu haben.

Basler Restauration

Draussen trinken? Ja,aber... In Basel (Foto) ist ein Streit um die Öffnungszeiten von Gastrobetrieben mit Aussenbereichen entbrannt. Übrigens nicht zum ersten Mal. Das Baudepartement will mit einem Boulevardplan (Aufteilung der Innenstadt in verschiedene Gebiete mit verschiedenen Öffnungszeiten) und der Messung des Sekundärlärms (Geräuschekulisse, welche die Gäste beim Betreten und Verlassen eines Lokals verursachen) ein Gleichgewicht zwischen der Gastronomie und den ruhewilligen Anwohnern schaffen. Allerdings ist das System umstritten und wurde ohne Mithilfe der Basler Wirte und Kulturschaffenden erstellt, was diese bemängeln. Sie befürchten Schliessungen von Betrieben und damit letztlich ein Verschlechterung der touristisch und kulturell attraktiven Stadt am Rheinknie. Wies weitergeht, steht momentan in den Sternen geschrieben.

■ Hotellerie

Donnerstag, 26. 4. 2007 ■ Nr. 17

GastroJournal

Das Gesicht des Hotels

CHECK IN CPH-Hotels

Zehnter Geburtstag

Der Receptionist nimmt eine der zentralsten Rollen im Hotel ein. Er ist Gastgeber, Mädchen für alles und vor allem Menschenfreund.

Unter dem Namen CPH-Hotels sind die City Partner Hotels, die Conference Partner Hotels und die Country Partner Hotels vereinigt. Die Hotelgruppe mit 61 Häusern im Segment drei bis vier Sterne ist europaweit in sieben Ländern vertreten. In der Schweiz gibt es zurzeit sechs CPH-Hotels. Vielleicht werdens zum 10-Jahr-Jubiläum ja noch mehr. www.cph-hotels.com

ANDREJ ABPLANALP

Anspruchsvolle Tätigkeit Die Arbeit an einer Hotel-Reception ist vielseitig und anspruchsvoll. Ne-

Igeho 2007

World of Inspiration

ARCHIV GJ

Die Reception eines Hotels ist die eigentliche Schaltzentrale des ganzen Hauses. Hier treffen eine Vielzahl von Informationen aufeinander. Es wird bedient und inforRafael Saupe miert. Kommuniziert, repräsentiert, organisiert. Intern genauso wie extern. «Die Person, die an der Reception arbeitet, ist der eigentliche Gastgeber des Hotels», sagt Rafael Saupe, Trainer und Projektleiter in der Weiterbildung bei GastroSuisse. Sie sei das Gesicht des Hauses und breche einen Hotelnamen auf die persönliche Stufe runter.

ben Computerkenntnissen und einer Begabung für Sprachen ist vor allem auch psychologisches Fingerspitzengefühl gefragt. «Man muss einen

Programms Fidelio Version 7 auf Windows; Verkaufskunde; Reklamationsbehandlung. Teilnehmen können Personen mit einer abgeschlossenen Berufslehre im Gastgewerbe oder Absolventen einer kaufmännischen oder gleichwertigen Ausbildung. Der Kurs kostet 2650 Franken. Inbegriffen sind die zehn Seminartage, sämtliche Schulungsunterlagen, Mittagessen und Pausenverpflegung. Anmelden oder weiter informieren: GastroSuisse, Berufsbildung Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich Telefon: 0848 377 111 weiterbildung@gastrosuisse.ch

Gast einschätzen können», meint Saupe. Damit sei einerseits die Kenntnis über die verschiedenen Gasttypen (Business, Ferien, Durchreise) gemeint, andererseits aber auch der Umgang mit verschiedenen Menschentypen. «Ein guter Receptions-Mitarbeiter erkennt die Wünsche und Bedürfnisse seiner Gäste, bevor diese geäussert werden.»

Das Thema Freundlichkeit Kundenwünsche kann nur derjenige erfüllen, der sich wirklich für sein Gegenüber interessiert. Dazu gehört die Freude, anderen zu begegnen und ihnen schöne Momente zu bereiten. Gerade bei anspruchsvolleren oder speziellen Gästewünschen ist es wichtig, dass Receptionisten einen kühlen Kopf bewahren und freundlich bleiben. Auch wenn nicht jeder Gast wohlerzogen ist. Freundlichkeit gehört zu diesem Job wie das Mehl zum Bäcker. Ist Freundlichkeit lernbar? «Ja, bis zu einem gewissen Grad schon», erklärt Saupe. Allerdings sei die Voraussetzung dazu typabhängig.

A LA MINUTE Die Reception eines Hotels ist die wichtigste Schaltstelle des Hauses. Diese anspruchsvolle Arbeit mit Gästen und Mitarbeitenden will gelernt sein.

ration vorstellen. In «Isle of the Way» geht es darum, Business mit Erholung zu verbinden. Meetingräume mit integriertem Spa? Kein Problem. Die Themeninsel «Isometrie» beschäftigt sich mit der Thematik Raum durch Licht. Die Beleuchtung spielt im Gastgewerbe eine zentrale Rolle. «Grossserie – Kleinserie» ist ebenfalls eine interessante Thematik. Die Chance eines Betriebes, liegt nicht zuletzt in dessen Individualität. Nichts da mit Serienprodukten. Das und vieles mehr erwartet die Besucher im November in der World of Inspiration. Schade geht es noch so lange! www.igeho.ch

Wer an einer Hotel-Reception arbeiten will, muss auch mit Stress umgehen können. Oft wollen alle Gäste zur gleichen Zeit bedient werden. Und wenn dann noch das Telefon klingelt und eine Lieferung kontrolliert werden sollte, muss man Prioritäten richtig setzen können und zielgerichtet handeln. «Im Receptionskurs versuchen wir, die Teilnehmer auf solche Situationen vorzubereiten», sagt Saupe, der selbst auch unterrichtet. Aber es sei ein wenig wie beim Autofahren. Erst mit der Praxis komme auch die Sicherheit. Dann aber kommt auch die Befriedigung. Die Befriedigung, Gäste verwöhnen zu dürfen und dem Gasthaus ein persönliches Gesicht geben zu können.

Hotel Rössli, Dürrenast

Traditionshaus zu verkaufen

Steigenberger schielt nach Bern und Genf

Das traditionelle Hotel-Restaurant Rössli im bernischen Dürrenast steht zum Verkauf. Da es in der Familie Künzli, welche das Haus seit 1934 führt, keine Nachfolge gibt, soll das Rössli per 1. Juli veräussert werden. Damit endet eine weitere langjährige Familientradition.

Die Steigenberger Hotels und Resorts wollen ihr Schweizer Portfolio ausbauen attraktives Pflaster und eine Expansion auch deshalb nicht ganz einfach.

Portfolio wird ausgebaut Interessiert zeigt sich Steigenberger aber nach wie vor auch an weiteren Schweizer Standorten. So würden in Bern entsprechende Projekte überprüft und auch die Westschweiz ist im Visier der Frankfurter. Schattmaier: «Gemeinsam mit einem spanischen Investor prüfen wir ein Haus in Genf.» Genaueres zu den entsprechenden Aktivitäten könne aber zum jetzigen Zeitpunkt noch nicht gesagt werden. An anderen Standorten indes konnte und kann die Hotelgruppe ihr Portfolio erfolgreich ausbauen. 2006 eröffnete Steigenberger insgesamt sechs Häuser.

Rekordergebnis Im vergangenen Jahr hat sich der Umsatz der Steigenberger Hotel Group von 430 Millionen Euro um 10,6 Prozent auf 475 Millionen erhöht. Wie Finanzvorstand Matthias Heck erklärte, ist das Umsatzplus in erster Linie auf die Steigerung der Durchschnittspreise um acht Prozent zurückzuführen. Im Kerngeschäft Hotellerie verzeichneten die 82 Betriebe ein Rekordergebnis: Bei einem Gesamtumsatz von 356,6 Millionen Euro betrug der Umsatzzuwachs

Grandhotel Giessbach

Personalhaus historisch renoviert ZVG

Steigenberger ist in der Schweiz derzeit mit drei Häusern vertreten. Es sollen aber mehr werden. Auf dem Wunschzettel stehen Genf, Bern und Zürich. «Es hat sich gezeigt, dass unsere Unternehmensstrategie erfolgreich und der Konzern für künftige Marktentwicklungen gut gerüstet ist.» Anlässlich der vor Wochenfrist in Frankfurt am Main durchgeführten BilanzPressekonferenz der Steigenberger Hotel Group kommentierte Karl A. Schattmaier auch die weitere Strategie: «Steigenberger ist auch in Zukunft auf ein stabiles Wachstum ausgerichtet.» Gemäss dem Sprecher des Vorstands der Steigenberger Hotels AG bestehen weiterhin Expansionsmöglichkeiten auch in der Schweiz. «Mit drei Häusern in Davos, Gstaad-Saanen und Zürich präsentiert sich die Situation in der Schweiz derzeit unverändert», erklärte Schattmaier. Auf Anfrage des GastroJournals präzisierte der auch für den operationellen Betrieb aller Hotelsund Gastronomiebetriebe Verantwortliche, dass man sich weiter um ein zweites Haus in Zürich bemühe. So habe sich die Steigenberger Hotels and Resorts beispielsweise bei den SBB für einen Standort bei der geplanten neuen Überbauung auf dem Areal des Hauptbahnhofs beworben. Zürich sei für die Hotellerie ein sehr

An der diesjährigen Igeho, welche vom 17. bis 21. November in Basel stattfindet, wird es wiederum eine World of Inspiration (Bild: World of Inspiration Igeho 2005) geben. Die Sonderpräsentation besteht aus verschiedenen Themeninseln, welche aktuelle und zukunftsweisende Trends aus Hotellerie und Restau-

Die Arbeit an einer Hotel-Reception ist anspruchsvoll und erfordert eine gute Ausbildung.

SERVICE GastroSuisse führt 2007 wiederum zwei Receptionskurse durch: Die zehntägigen Kurse finden von Montag, 11. bis Freitag, 22. Juni und von Montag, 8. bis Freitag, 19. Oktober statt. Schulungsorte sind neben diversen Hotels in der Region Zürich die Hotelfachschule Belvoirpark in Zürich und die Schulungsräume von GastroSuisse in Zürich-Affoltern. Themen: Der Tourismus/das Schweizer Gastgewerbe; Aufbauund Ablauforganisation an der Reception; die Aufgaben an der Reception; der Gästeempfang; die Gästebuchhaltung; Kasse und Zahlungsverkehr; Gästekorrespondenz; richtiges Telefonieren; Intensivtraining des Front Office

Seite 7

Das Hotel Steigenberger Bellerive au Lac hat 2006 das bisher beste Ergebnis erzielt. 21,8 Millionen. Dazu beigetragen haben auch die drei Schweizer Häuser in Davos, Gstaad-Saanen und Zürich, die ihren Umsatz im Vergleich zum Vorjahr alle steigern konnten.

Neues in Davos und Gstaad-Saanen Vom Investitionsvolumen von mindestens 150 Millionen Euro, welche bis 2008 in strukturerhaltende Massnahmen in das Kerngeschäft Hotellerie investiert werden, profitieren auch die beiden Schweizer Steigenberger Ferienresorts. In Davos werden bis 2009 insgesamt 26 zusätzliche Zimmer und weitere Konferenzräume erstellt. Mit Investitionen von rund einer Million Franken erhält

das Steigenberger Hotel GstaadSaanen noch im Herbst dieses Jahres einen neuen Spa- und WellnessBereich. Eine Massnahme, welche auch im Rahmen eines neuen Ferienhotelkonzeptes zu sehen ist. Gemäss Schattmaier werden Details zu diesem Konzept nach den Sommerferien kommuniziert. Fest steht, dass ein Kernelement hierbei die Investition in das Zimmerprodukt sowie in eben diesen Spa- und Wellness-Bereich betrifft. Zusätzlich soll das Gastronomieangebot erweitert werden und ein besonderes Augenmerk wird künftig auf speziellen Angeboten für Sport- und Kulturreisende sowie Familien liegen. hu

Das Grandhotel Giessbach ist schweizweit bekannt. Das Haus gewann 2004 die Auszeichnung «Historisches Hotel des Jahres» von Icomos. Nun haben die Giessbach-Verantwortlichen auch das Kurhaus nach historischem Vorbild restauriert. Interessant: Im Kurhaus wohnt seit 1947 das Personal des Grandhotel Giessbach. Und das soll auch weiterhin so bleiben. Im aufgefrischten Kurhaus entstanden während des Umbaus zehn neue Personalzimmer.

■ Tourismus

Donnerstag, 26. 4. 2007 ■ Nr. 17

GastroJournal

Gefragte Reka-Card

FLASH Tourismusstatistik

Hohe Logiernächtezahl für Campingplätze

Die Reka-Card wird bereits von rund 70 000 Kunden benutzt. Die Genossenschaft Schweizer Reisekasse hat am vergangenen Freitag dieses erfreuliche Ergebnis in Solothurn bekannt gegeben. Anlässlich der Jahresversammlung hat Präsident Dario Kuster sein Amt an Peter Hasler abgetreten.

Nicht nur die Hotellerie hat ein erfolgreiches Jahr hinter sich. Auch die Campingplätze konnten gute Logiernächtezahlen verbuchen. Sie notierten 2,8 Millionen Übernachtungen – Dauermieter nicht mitgezählt. Dabei stellten die inländischen Gäste die wichtigste Gruppe dar, kamen sie doch für 54 Prozent der Logiernächte auf. Am meisten Camping-Übernachtungen verbuchte das Tessin, gefolgt vom Wallis und dem Berner Oberland.

Weggis Vitznau Rigi Tourismus

MARIE-THERESE PAGE PINTO

Fortschritt auch bei den Ferien Ein anderer Erfolg der Genossenschaft Schweizer Reisekasse sind die Online-Reservationen für Ferienwohnungen, die 60 Prozent aller Reservierungen ausmachen: «Im Vergleich zu anderen Ferienanbietern wie Kuoni oder Hotelplan ist die Reka auf diesem Markt in einer dominierenden Position und im Internet einer der wichtigsten Anbieter der Reisebranche», freute sich Bernet. Er unterstrich auch die Anstrengungen der Reka in Sachen Umweltschutz. Nach dem Dorf Disentis, das zu den grössten Schweizer Ferienorten gehört, die dem Minergiestandard genügen, soll das künftige Dorf bei Urnäsch nicht nur diesen Normen entsprechen, sondern auch mit einer

Mehr Logiernächte dank den brasilianischen Fussballern

ZVG

Die Reka-Card ist im Juni 2006 als Ergänzung zum Reka-Scheck eingeführt worden und hat die kühnsten Erwartungen übertroffen. Heute sind schon rund 70 000 Karten auf dem Markt, vor allem, weil die Arbeitgeber schneller als erwartet umgestiegen sind, sicher auch, weil mit der Reka-Card die Zahlungen praktischer und sicherer abgewickelt werden können als mit den traditionellen Checks. Nebenbei gesagt erlebt das RekaGeld einen steten Wachstumserfolg, der in den letzten fünf Jahren 26 Prozent betrug. Im Jahr 2006 lag das Wachstum bei 2,6 Prozent für einen Gesamtumsatz von 556,3 Millionen Franken, was für die Abteilungen Reka-Checks und Reka Rail ein kumuliertes Wachstum von 67 Prozent ergibt, wie dies am Freitag Reka-Direktor Werner Bernet anlässlich der Reka-Generalversammlung vor über 300 Personen erklärte. Darunter befanden sich 92 ihrer 300 Genossenschafter. In Berücksichtigung der neuen, heuer in Kraft getretenen Steuergesetzgebung, haben zahlreiche Arbeitgeber die Gunst der Stunde genutzt, um bis zur 600-Franken-Grenze vorzustossen. Dieser Betrag kann im neuen Lohnausweis steuerfrei abgezogen werden. Dank des starken Wachstums war es der Reka möglich 90 Millionen Franken zu investieren. Sie dienten der Kostensenkung des Reka-Geldes. Konkret bedeutet dies, dass 83 Franken Rekachecks jetzt 100 Franken wert sind.

Seite 9

Der neue Präsident Peter Hasler während seiner Ansprache. von Holzspänen betriebenen Zentralheizung ausgerüstet werden. Letztes Jahr haben die Reka-Ferien im Vergleich zum «relativ schwierigen Jahr 2005» um 3,2 Umsatz-Prozente zugelegt. Der Mietumsatz bei den Ferienwohungen hat um 4,1 Prozent zugenommen. Mit einer Million Übernachtungen sicherte die Reka der lokalen und regionalen Wirtschaft, insbesondere in der Schweiz, ein Einkommen zwischen 50 und 60 Millionen Franken, so die Genossenschaft Schweizer Reisekasse.

Hoher Bekanntheitsgrad Der Erfolg der Reka erkläre sich durch die Qualität der Dienstleistungen, unterstrich Dario Kuster. Der scheidende Präsident zieht daraus das Fazit, dass die zahlreichen Anstrengungen zur Qualitätsverbesserung die Effizienz gesteigert und die Kosten verringert hätten. «Der relativ hohe Anteil an treuen Kunden von rund 66 Prozent und die tiefe Quote der Reklamationen beweisen, dass das systematische Ausrichten auf die Qualität in allen Tätigkeitsgebieten der Reka äusserst positive Auswirkungen hatte.» Zudem ist der Bekanntheitsgrad der Reka steigend. Laut einer Untersuchung durch die DemoScope im Jahr 2006 kennen 91 Prozent der Schweizer Bevölkerung die Reka, das sind 8 Prozent mehr als bei der letzten Untersuchung 1997. In Zukunft wird der Zürcher Peter Hasler also einer fitten Genossenschaft vorstehen. Der frühere Direktor des Schweizerischen Arbeitgeberverbandes wird noch diesen Monat seinen 60. Geburtstag feiern. Humorvoll versprach er, sich seriös für die Reka einzusetzen. Er wurde schon vor einem

A LA MINUTE Der neue Reka-Präsident Peter Hasler übernimmt eine fitte Genossenschaft. Reka-Checks wie auch Reka-Ferien haben umsatzmässig kräftig zugelegt. Jahr angefragt und hat sich mit seinem neuen Mandat schon auseinandergesetzt, indem er die Vorstandssitzungen regelmässig als Hörer verfolgte. Die Versammlung wählte ihn einstimmig, bevor sie dem scheidenden Präsidenten ihren Dank mit Applaus ausdrückte.

«Der Direktor formuliert die Strategie» Wenn Peter Hasler witzelt, tut er dies in der Sprache Molières. Es sei denn, er kennt die französische Version des dem GastroJournal gewährten Interviews seines Vorgängers. Mit der letzten Ausgabe vor den Augen (GJ 16) hat der neue Reka-Präsident die Antwort Dario Kusters zu den Aufgaben des Präsidenten: «Ich habe wirklich versucht, mich so wenig wie möglich ins operative Geschäft einzumischen», wie folgt erklärt: «Stören Sie das Sekretariat nicht am Arbeiten!» Hasler interpretierte auch den Satz «Die Aufgabe des Präsidenten ist es, darauf zu achten, dass die Strategie umgesetzt wird» auf seine eigene, amüsante Weise: «Der Direktor formuliert die Strategie!» Ein Beweis, dass die Zweisprachigkeit in den Schweizer Gremien, Vereinen und Verbänden zumindest dazu dient, die Anwesenden zu erheitern und natürlich war das in diesem Falle die welsche Minderheit, die in Solothurn anwesend war.

Weggis Vitznau Rigi Tourismus schliesst die Jahresrechnung 2006 mit einem Gewinn von 4236 Franken ab. Die Einnahmen beliefen sich insgesamt auf 1,5 Millionen Franken. Zum guten Resultat beigetragen haben die brasilianischen Fussball-Künstler, die sich letztes Jahr in Weggis auf die Fussball-Weltmeisterschaft in Deutschland vorbereitet haben. Alleine während des Brasil-Camps im Mai wurden 15 000 Logiernächte mehr als üblich verbucht. Auch werbetechnisch profitierte Weggis. Die rund 900 Medienvertreter aus 36 Ländern berichteten weltweit über das Camp.

ANZEIGE

Gepflegte Tischwäsche – schnell und bequem Ihr Ge

schen

k

CHEIN GUTS 00.– CHF li2ch lt (erhä 8. 07) . bis 31

Vorwärts zum Anfang Berner Oberland: drei statt neun Destinationen In das übergeordnete touristische Marketing des Berner Oberlandes kommt wieder Bewegung. Im Januar 2001 stellte der Kanton Bern ein herausragendes tourismuspolitisches Leitbild vor, das von der Marktbearbeitung über den Strukturwandel bis zur Qualitätssteigerung keine Frage offen liess. Zu gleichen Zeit sägten namentlich Grindelwald, Gstaad, Interlaken und die Jungfraubahnen an der über 100 Jahre alten Destination Berner Oberland. Tenor der Kritik: Zu viel Marketing-Geld bei der schwachen Marke Berner Oberland, zu wenig bei den starken Marken.

Forderung grotesk erfüllt Rund ein Jahr später lag Berner Oberland Tourismus in neun Trümmern und einigen Scherben; in grotesker Weise war eine zentrale Forderung des kantonalen Leitbildes erfüllt: «Markenbewusstsein stärken – Destinationsbildung fördern.» Seither hat sich in den Oberländer Tälern am teils aufgeblasenen, teils verkrüppelten Markenbewusstsein wenig

geändert. Die neun Destinationsbildungen jedoch sind so klein und funktionieren weitgehend so schlecht, dass der Kanton Handlungsbedarf sieht: Ab 2010 sollen im Berner Oberland nur noch drei Destinationen übergeordnete touristische Arbeit leisten, sprich nicht erarbeitete Gelder für kaum messbares Marketing im weitesten Sinn ausgeben. Roger Seifritz, als Direktor von GstaadSaanenland Vertreter der einzigen, wirklich funktionierenden Berner Oberländer Destination, bringt es sinnig und umfassend auf den Punkt: Zum einen seien sieben Millionen Franken Marketingbudget erstrebenswert. Zum anderen dürfe die Marke GstaadSaanenland natürlich nicht verwässert werden, sonst sage man «zu einer Kooperation entschieden nein».

Gölden festgehalten hat: Es scheine «lange zu dauern, bis in die schweizerischen Fremdenverkehrskreise die Erkenntnis eindringt, dass in erster Linie allgemein schweizerische, in zweiter regionale und erst in dritter und letzter Linie lokale Interessen zu vertreten sind bzw. die Nachfrage in dieser Beziehung zu beeinflussen ist». Gölden schrieb dies vor 70 Jahren, die Schweiz hatte da etwa gleich viele Hotelbetten wie heute und die Destination Berner Oberland existierte schon über 40 Jahre. pg

Jeder für sich, alle gegeneinander Eine solche Argumentation mag aus der starken Position nachvollziehbar sein. Dem tourismuspolitischen Leitbild von 2001 jedoch entspricht sie so wenig wie den gesamttouristischen Anforderungen, wie sie beispielhaft der Volkwirtschafter Hubert

Bequem im Sitzen und doppelt so schnell wie von Hand sorgt die Miele Bügelmaschine für perfekte Bügelergebnisse flacher Wäschestücke. Dank einer Bügelleistung von 15 kg pro Stunde haben Sie im kleineren Restaurant, im Café, in der Frühstückspension, aber auch im gepflegten Haushalt jederzeit gepflegte Tisch-, Bettwäsche, Geschirrtücher usw. verfügbar. Bis zum 31. August 07 erhalten Sie beim Kauf einer Miele Bügelmaschine B 890-1 einen Gutschein im Wert von CHF 200.– für das attraktive «Glasi»-Produktesortiment. Verkaufspunkte dieser Aktion finden Sie unter www.miele.ch/News/Aktionen. GJGM52581

Berner Oberland: berauschende Marken, beschämende Destinationen.

■ Gastro-Ideen

Donnerstag, 26. 4. 2007 ■ Nr. 17

IN KÜRZE Umweltschonend

Für sauberstes Geschirr Sauberstes Geschirr ist in der Gastronomie nicht nur wichtig, sondern sollte auch in Bezug auf Hygiene oberste Priorität haben. Ein völlig neues Waschverfahren erobert derzeit grosse und kleinere Küchen im Bereich Geschirrwäsche. Die Neuheit Maya Lav von Steinfels garantiert bereits bei 50 Grad Waschtemperatur chemothermische Desinfektion des Spülguts. Mit den neuen Produkten Maya Lav und Maya Oxy beschreitet SCS nach langwierigen und aufwendigen Testverfahren neue Wege zur schnellen und automatischen Eliminierung von Bakterien, ganz besonders von Enterokokken. In den beiden neuen Produkten integriert sind auch unerreichte Ökologie-Werte, die sämtliche Erzeugnisse der Maya-Produktepalette auszeichnet. Dem neuartigen Duo mit hervorragender Reinigungskraft wird von der EMPA eine gute biologische Abbaubarkeit attestiert. Mehr Infos: www.scs-ag.ch

Schaffhauser Weine

Konsequentes Marketing 2002 wurde der Schaffhauser Wein neu positioniert: Das Blauburgunderland war geboren. Im vergangenen Jahr stieg der Absatz von Schaffhauser Wein um beachtliche 9,5 Prozent, was zeigt, dass das Schaffhauser Blauburgunderland dank konsequentem Marketing eine Erfolgsgeschichte ist. Die Weine wurden nicht nur neu positioniert, auch die Vielfalt und die Qualität wurden ergänzt und gefördert. Resultat: An der letzten Expovina war Schaffhausen mit 13 Gold- und 15 Silberdiplomen mit Abstand der erfolgreichste Weinbaukanton der Deutschschweiz. Übrigens: 2006 betrug der Schaffhauser Anteil am Deutschschweizer Konsum bereits 23 Prozent.

Mitmachen und gewinnen

Lukrativer Wettbewerb Der Internet-Wettbewerb 2007 für alle GastroJournal-Leserinnen und -Leser ist in vollem Gange. Wieder dürfen Wettbewerbsteilnehmerinnen und -teilnehmer Monat für Monat Fragen beantworten, die nicht allzu schwer zu lösen sind. Trotzdem wartet jeden Monat als Belohnung ein Gutschein der Schweizerischen Gilde etablierter Köche im Wert von je 200 Franken. Das heisst: Die Gewinnerin oder der Gewinner darf in einem der rund 300 Gilde-Gastbetriebe einkehren und für den entsprechenden Betrag genussvoll konsumieren. Die Sache ist wirklich ganz einfach: Reinklicken auf www.gastrojournal.ch, mitmachen und die Wettbewerbsfrage beantworten. Alle Details unter: www.gastrojournal.ch

GastroJournal

Wohltuende Zweisamkeit Das Bad zu zweit in einer Badewanne bedeutet Genuss und Entspannung pur. Kaldewei, Europas Nr. 1 in Sachen Badewannen, hat das Richtige. Für perfekten Genuss im Wellnesshotel. Mit der ersten richtigen Doppelbadewanne namens Plaza Duo stellt der BadewannenSpezialist Kaldewei die Produkteinnovation für das perfekte Bad zu zweit vor. Dank aussergewöhnlicher Formgebung mit einer besonders breiten Rückenschräge können zwei Personen nebeneinander entspannt ein völlig neues Gefühl der Zweisamkeit beim Baden geniessen. Damit wird die Plaza Duo aus der Feder des Designbüros Phoemix Design in Stuttgart und Tokio allen Ansprüchen an die perfekte Wanne für das gemeinsame Badeerlebnis gerecht – sowohl in der privaten Badeoase wie im SPA-Bereich eines Hotels für anspruchsvolle Geniesser.

Baden zu zweit wird im SPA-Bereich eines Hotels zum puren Genuss – und tut der Seele gut. Insbesondere die Möglichkeit, ein gemeinsames Bad Seite an Seite zu erleben, wird von vielen Paaren als idealtypische Form des zweisamen Badegenusses beschrieben. Das ergibt eine tiefenpsychologische Studie des renommierten Kölner Rheingold Instituts im Auftrag von Kaldewei, die 2006 dem immer stärker werdenden Trend zum gemeinsamen Bad auf den Grund gegangen ist. Im Rahmen der Studie wurde deutlich, dass Baden zu

zweit vor allem ein wichtiger Faktor für eine gute und gesundheitsfördernde Beziehungspflege ist. Dabei spielt nicht die erotische Komponente, sondern viel mehr das Gefühl neuer Intimität und Harmonie eine entscheidende Rolle. Die neue Doppelbadewanne mit dem ebenfalls erstmals gezeigten Kaldewei Schwalleinlauf wurde auf Grund dieser Ergebnisse entwickelt. Die daraus entstandene, spezielle Form der Wanne scheint sich

den Bewegungen der Badenden regelrecht anzupassen und ermöglicht eine Vielzahl unterschiedlicher Badepositionen. Mit einer Länge von 180 Zentimetern und einer Breite von 120 Zentimetern im Schulter- sowie mit 80 Zentimetern im Fussbereich und einer Tiefe von 43 Zentimetern garantiert die Plaza Duo Badekomfort für perfekte Zweisamkeit. Zudem stört keine Armatur das Badevergnügen. Infos: www.kaldewei.com

Seite 11

IN KÜRZE Frankes neue Mahlscheibe

Für erstklassige Perfektion Die Spectra-Modellreihe von Franke Coffee Systems zeichnet sich durch eine neue Technik und den Einsatz von hochwertigen Materialien aus. So überzeugen zum Beispiel die Mahlscheiben der Spectra dank hochwertigen Produktionsstoffen aus Keramik und spezifischen Leistungsmerkmalen. Ziel jedes Gastronomen ist es, seinem Kunden einen perfekten Kaffee anbieten zu können. Die richtige Mahlung des Kaffees ist dabei ein wesentlicher Faktor in der Zubereitungskette für den perfekten Kaffeegenuss. Ohne diese können sich nach dem Brühprozess die gewünschten Geschmacks-, Duftund Aromastoffe nicht zu einem optimalen Kaffeeprodukt entfalten. Aus diesem Grund setzt Franke bei der Spectra auf Mahlscheiben aus hochwertiger Keramik. Infos: www.franke-cs.com

Ein Wein zum Verlieben

Dieses Fastfood ist wirklich gesund Hug erweitert die Produktepalette als gesunde Alternative für den kleinen Hunger Ein Schweizer Traditionsprodukt präsentiert sich im neuen Kleid. Mit einem umfassenden Redesign und der neuen Varietät, «Oliven» wird das bekannte Vollkorngebäck für zwischendurch lanciert. Über 70 Prozent der Schweizerinnen und Schweizer kennen Dar-Vida. Sei es im eigenen Haushalt oder vom Frühstückstisch im Hotel. Für viele ist DarVida gar ein Gattungsbegriff für gesunde Vollkorngebäcke. Dank Zutaten von höchster Qualität und dem konsequenten Verzicht auf gehärtete Pflanzenfette wird das Original Dar-Vida diesem Anspruch gerecht. Der verwendete Vollkornschrot schenkt lang anhaltende Energie, weshalb der Hunger deutlich länger auf sich warten lässt. Die vielen darin enthaltenen Nahrungsfasern sättigen nachhaltig und unterstützen zusammen mit ei-

Hier Kunstobjekt, in Wirklichkeit Hochgenuss ... ner ausreichenden Flüssigkeitszufuhr eine optimale Verdauung.

Schweizerischmediterraner Lifestyle Mit der Lancierung der neuen Varietät «Oliven» erweitert Hug das Dar-Vida-Sortiment

BUCHTIPP

Mediterrane Rezepturen für Neues Im Verlag Heyne ist unter dem Label der Collection Rolf Heyne das Buch Adria erschienen, gewissermassen ein Reisebildband von Martina Meuth und Bernd Neuner-Duttenhofer. Mit diesem Buch beweisen die Autoren, dass sich Recherchen nicht besser machen lassen, küchentechnische Kompetenzen und optische Aufbereitung kaum überboten werden können. Jeder Kochprofi (aber auch der Hobbykoch) findet in diesem Buch Rezepte zu mediterranen, unverfälschten Ge-

richten. Rezepte, die leicht umzusetzen sind, aber immer auch für Neues dienen und als Grundlage für neuzeitliche Interpretationen gut sein können. Das Buch mit 120 Rezepten aus Küchen von der PoEbene bis Split und vielen Geheimtipps ist für Fr. 85.50 direkt zu haben. Buchbestellung: GastroEdition Fachverlag Blumenfeldstrasse 20 8046 Zürich, Tel. 0848 377 111 Fax: 0848 377 112 E-Mail: info@gastrosuisse.ch

auf insgesamt acht verschiedene Geschmacksrichtungen. Ein weiteres Kapitel in der bereits 60-jährigen Tradition des gesunden Vollkorngebäcks für zwischendurch und auf dem Frühstückstisch. Die neue Packungsgestaltung in Himmelblau und die sanfte Überar-

beitung des Schriftzuges akzentuieren den luftig-leichten Genuss. Andres Hug, Geschäftsführer von Hug, ist überzeugt, mit der Verbindung von wertvollen Zutaten und atttraktiven Varietäten den Geschmack derjenigen getroffen zu haben, die sich bewusst und ausgewogen ernähren möchten: «Gerade in Zeiten der öffentlichen Diskussion um Übergewicht und gesunde Ernährung bleibt Dar-Vida sicher die richtige Wahl.» Dank idealer Grösse sowie perfekter und handlicher Verpackung sind die Dar-Vida-Gebäcke auch für unterwegs eine gute Alternative zu anderen, schwereren Genussund Ernährungsmitteln. Ein Grund mehr auch, Kindern die neuen, reissfesten und sicheren DarVida-Packs mit auf den Schulweg zu geben. Infos: www.hug-luzern.ch

Porzellan mit Neuheit Langenthal bringt Unkonventionelles

Die Porzellanfabrik Langenthal hat die neue Porzellanlinie Actual Ende letzten Jahres lanciert. Ein echter Hingucker, der das Sprichwort «Das Auge isst mit» unterstreicht. Actual überzeugt mit unkonventionellen Formen und vereinigt Eleganz und Aus-

strahlungskraft, sodass Menüs eine aussergewöhnliche Plattform erhalten. Jetzt aber kommt Langenthal mit einer weiteren Neuheit auf den Markt: Mit der Linie Maxim. Auch dieses Geschirr kann sowohl im Gastro- und Pflegebereich sowie im eigenen Heim eingesetzt werden. Maxim ist eine Geschirrlinie, deren Einzelteile sich im Kreis anordnen lassen: Aufmerksamkeit ist garantiert. Die Porzellanfabrik Langenthal feierte 2006 ihr hundertjähriges Bestehen, Das Unternehmen hat nicht nur neue Arbeitsplätze geschaffen, sondern neue Kunden im In- un Ausland gewonnen. Info: www.suisse-langenthal.ch

Chamarré – die kreative Neuheit Um der eher negativen Entwicklung des französischen Weinmarktes entgegenzuwirken, startet Chamarré eine Offensive: Chamarré spricht nicht von spezifischen Eigenschaften oder Apellationen, sondern von einer Marke und bedeutet übersetzt «farbenreich» und «aromareich». Auch in der Gastronomie beschränkt sich die Auswahl an französischen Provenienzen vermehrt auf einzelne Raritäten im oberen Preissegment. Diese Negativtendenz beruht nicht auf einer grundsätzlichen Abneigung der Konsumenten, sie zeigt vielmehr die Mängel der Vermarktung seitens der fränzösischen Winzer auf. Chamarré will jetzt mit einem innovativen Konzept neuen Schwung in den französischen Weinexport bringen. Bei Chamarré werden Klassifizierung und Jahrgänge zur Nebensache. Unterschiedliche Anbaugebiete und verschiedene Traubensorten werden in einem Wein von höchster Qualität vereinigt. Es ist eine Assemblage zwischen Neuzeit und Tradition, im Geschmack eine echte Revolution. Mehr Infos: www.dettling-marmot.ch

NOTIZ ACCOR verkauft die Red-RoofInn-Kette an die Citi GSS Group und Westbridge. Der Preis beläuft sich auf 1,32 Milliarden US-Dollar. Die Veräusserung ist Teil der strategischen Linie, welche der französische Gastronomie-Konzern seit 2006 verfolgt. Mit dem Verkauf der insgesamt 326 Red-Roof-Häuser konzentriert sich Accor in den USA nun völlig auf die Motel-6-Kette, welche in ganz Nordamerika 928 Häuser umfasst und dort im EconomySegment führend ist.

Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

Jeudi, 26. 4. 2007 No 17

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

HEBDOMADAIRE

Recettes pour survivre

GRAPHIQUE: O. KREJCI

Jura: aérodrome en votation

Le «Reflet économique de la branche 2007» montre clairement que les frais de personnel viennent en tête des coûts.

La concurrence augmente; les frais, notamment de personnel, aussi. Les grands se taillent de pantagruéliques parts de marché. Mais la restauration artisanale peut défendre ses atouts. fessionnels de la branche. «GastroSuisse pense qu’il y a dix mille établissements en trop dans notre pays», note le «Reflet économique». La croissance est surtout perceptible dans les établissements de restauration (+540 en 2006, +502 en 2005), alors que dans l’hôtellerie (+68 en 2006, +63 en 2005) la hausse est plus faible que l’année précédente. La restauration est également «championne» en terme de fermetures: «GastroSuisse estime que 20 à 25% des établissements ont changé une fois de direction au cours de l’année précédente.»

MARIE-THÉRÈSE PAGE PINTO A l’heure du bilan annuel – et de la parution du «Reflet économique de la branche 2007 –, GastroSuisse analyse en profondeur la situation actuelle de l’hôtellerie-restauration. Une concurrence croissante: +600 établissements, soit un total de 30 000 restaurants ou hôtels ou encore un établissement public pour près de 250 habitants. Un luxe pour les clients, un marché saturé pour les pro-

SERVICE L’édition 2007 du Reflet économique de la branche est disponible pour 28 francs auprès de GastroEdition, Service des éditions de GastroSuisse, Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zurich: tél. 0848 377 111, fax 0848 377 112, courriel: info@gastrosuisse.ch

Rentabilité très difficile Le personnel est toujours le principal facteur de coûts. Sa proportion a même continué à grimper atteignant en moyenne pour les hôtels et restaurants sondés (salaire de l’entrepreneur inclus) 45,9% du chiffre d’affaires (45,3 en 2005). Même si d’autres charges, telles que les coûts de

marchandises, ont légèrement diminué, le bénéficie a subi une nouvelle baisse: de 2005 à 2006, la moyenne à passé de 1,2% à 0,8%. Dans ce contexte, la rentabilité des établissement est majoritairement précaire. Si tous les entrepreneurs comptabilisaient leur salaire et l’intérêt sur le capital propre, «66% des établissements afficheraient une perte». L’analyse publiée dans le «Reflet économique» souligne par ailleurs que ce sont les petits établissements qui ont de gros problèmes: «Plus des deux tiers, soit 71,9%, affichent une perte s’ils saisissent et comptabilisent correctement tous les coûts inhérents.» Cette proportion a cependant légèrement diminué (73,2% l’année précédente).

S’inspirer des «titans» Contrairement aux grands groupes et marques, les petits restaurateurs et hôteliers ne peuvent concentrer et grouper les charges administratives. Pas plus que grouper les achats pour obtenir des prix moins élevés. Face à la concurrence des géants, l’artisan restaurateur ou hôtelier possède pourtant des atouts: «Le principal point

A LA MINUTE Avec un établissement public pour 250 habitants, le marché est plus que saturé. fort de la restauration artisanale est le lien social. Il est basé sur une relation personnelle avec le client, sur la transparence ainsi que sur la confiance qui en découlent.» Etablissant un «palmarès des vingt-cinq titans de la restauration» présents en Suisse, Romeo Brodmann (cuisinier et hôtelier diplômé converti dans l’édition, depuis le 2 avril directeur des éditions de GastroSuisse) en tire des conclusions constructive pour la restauration artisanale. En s’inspirant des «titans», les artisans restaurateurs peuvent «établir leur propre marque sur la relation personnelle avec le client». La recette tient en cinq étapes: concentration des forces (création d’un groupe de restauration), définir la clientèle cible, adapter son offre de mets – notamment en interrogeant le client sur ses souhaits –, communiquer (agence media) et mettre en place les mesures adéquates de création de la marque.

«Les signes positifs s’accentuent»

ARCHIVES GJ

Bonne cuvée 2006 et prévisions de nouvelle croissance pour cette année

Florian Hew, directeur, avec Klaus Künzli, président de GastroSuisse.

Les clients des établissements publics ont davantage dépensé en 2006 que précédemment. Mais certains segments ont perdu du terrain. Les Suisses se permettent de nouveau de dépenser davantage (+2,5%) pour manger et boire hors foyer. La restauration d’agrément et la restauration étrangère en ont profité. Mais la restauration traditionnelle a perdu du terrain. Autre constat: les dépenses pour les boissons ont davantage augmenté que celles pour les repas et que les dépenses globales. Constatant que «les signes positifs s’accentuent»,

Klaus Künzli souligne que le rapport qualité-prix est tout à fait compétitif et acceptable au niveau international. Ce mercredi à la conférence de presse de Zurich, le président de GastroSuisse (qui compte actuellement quelque 20 800 membres) insiste sur la diversité et la qualité: «Dans notre offre, les produits bio ont aussi bien leur place que ceux, saisonniers ou pré-cuisinés de qualité élevée.» Klaus Künzli s’est clairement prononcé en faveur d’une déclaration positive basée sur le volontariat. La question du tabagisme passif a aussi été évoquée: le

projet de nouvelle loi sera discuté fin mai, en plus des autres variantes, à la Commission de la sécurité sociale et de la santé publique du National.

HOT-C a bien démarré «Compte tenu des circonstances, nous avons bien démarré, voire même très bien», affirme Florian Hew a propos de la catégorisation hôtelière HOT-C. A ce jour 70 établissements sont catégorisés, pour moitié dans le segment C2. L’objectif 2007, précise le directeur de GastroSuisse, est de créer davantage de notoriété et de confiance. mtpp

Les Jurassiens se prononceront sur le projet d’aérodrome à Bressaucourt. Les milieux écologistes ont décidé de maintenir leur initiative sur les paysages bocagers jurassiens qui a pour objectif d’empêcher la construction de cette infrastructure. «Nous voulons porter le débat pour ou contre l’aérodrome sur la place publique», a expliqué Philippe Riat au nom du comité d’initiative. Comme à l’époque l’initiative de Rothenthurm sur les marais visait à empêcher la création d’une place d’armes, celle sur la protection des paysages bocagers entend faire échouer le projet d’aérodrome. Comme le Parlement jurassien n’a pas traité l’initiative pendant le délai de deux ans à partir de sa validation le 20 avril 2005, le comité d’initiative pouvait soit la retirer soit la maintenir. Le gouvernement n’avait transmis son projet de loi sur la protection des paysages bocagers qu’à la mi-février au parlement. Un retard inacceptable, selon les initiants. La commission de l’environnement a en vain proposé aux initiants de retirer leur texte contre une promesse que leurs revendications seraient prises en compte dans la future loi sur la protection de la nature. L’initiative lancée par le WWF Jura, Pro Natura, l’ATE et des riverains avait recueilli 2416 signatures. L’aérodrome comporterait une piste en dur de 800 mètres de long au moins. Le projet comprend deux types de bâtiments: des hangars et ateliers, ainsi qu’un restaurant et un bâtiment administratif. Cette installation, qui remplacera l’actuel champ d’aviation de Courtedoux, a obtenu une concession d’exploitation pour trente ans.

Neuchâtel: assises mercredi 2 mai Révision de la Loi sur les établissements publics, négociations pour la suppression des patentes, avenir de la formation de cafetier, tels sont quelques-uns des points à l’ordre du jour de la prochaine assemblée générale de GastroNeuchâtel. Elle aura lieu mercredi prochain 2 mai, à 14 h 30 au Café des Amis, Patinoires du Littoral à Neuchâtel. Le président Michel Vuillemin annonce la présence de nombreux invités à l’assemblée officielle et espère une large participation des membres. GastroSuisse sera représentée par son trésorier Tobias Zbinden.

Valais: salon des métiers projeté Le Valais veut se doter d’un véritable salon des métiers. La manifestation dont la première édition est prévue à fin février 2008, s’adressera aux élèves à la recherche d’une place d’apprentissage et aux jeunes en recherche d’emplois. L’offre actuelle est parsemée et régionale, estiment les organisateurs de la manifestation. Le salon des métiers veut proposer une véritable plateforme d’échange entre les acteurs de la vie professionnelle pour devenir une vitrine de l’emploi. Les associations professionnelles, entreprises, écoles et autres instituts de formation seront présents. Les organisateurs attendent 15 000 personnes dont une moitié d’élèves.

Vaud: dixième pour la formation «Planète métiers» a inauguré, lundi dernier, sa dixième édition du Salon de la formation et de l’apprentissage au Centre intercommunal de glace de Malley-Prilly, (agglomération lausannoise). De nombreux adolescents visiteront avec leur classe ou individuellement avec leurs parents les nombreux stands dont celui des métiers de bouche «Accueil et saveurs», jusqu’au samedi 28 avril. Les horaires sont, pour jeudi et vendredi, de 8h15 à 12h et de 13h30 à 16h30. Samedi, le salon est ouvert de 9h à 15h. Info sur www.planetemetiers.ch

Ticino:a Locarno e a Lugano È stato raggiunto l’obbiettivo postosi da GastroLago Maggiore e Valli lo scorso anno che mirava ad un aumento di associati. Il presidente Giuseppe Lupi (foto) nel corso della recente assemblea generale ha potuto comunicare ai convenuti che è stata raggiunta quota 461, contro i 433 registrati a fine 2005. Giuseppe Lupi, lasciata la conduzione del suo ristorante e hotel di Ronco sopra Ascona, oltre ad essere a capo della sezione locarnese è stato nominato recentemente responsabile dei corsi della Scuola esercenti di GastroTicino, nonchè responsabile del Settore fiere della stessa organizzazione cantonale. GastroLugano ha un nuovo presidente: si tratta di Daniele Meni che subentra a Gabriele Beltrami (foto), il quale da poco è stato nominato segretario cantonale di GastroTicino e dunque la sua carica è diventata incompatibile. Daniele Meni, classe 1959, membro anche del CdA di GastroTicino, è docente di cucina presso la Scuola esercenti e perito cantonale per gli esami degli apprendisti cuochi; professionalmente è attivo quale titolare del Ristorante Giardino a Bombinasco, nel Malcantone.

■ Actualité

Jeudi, 26. 4. 2007 ■ No 17

GastroJournal

Un projet de loi «viable» Faire participer toutes les entreprises du canton à la promotion touristique a rencontré beaucoup d’hostilité en Valais lors de la consultation sur l’avantprojet de Loi sur le tourisme.

de loi, tout en ajoutant: «Ainsi, les cafetiers-restaurateurs n’auront pas à passer à la caisse. Quant à la taxation des hébergeurs, il faudra veiller à l’égalité.»

substitution ainsi qu’une taxe sur les ventes de résidences secondaires (maximum cinq pour cent du prix de vente). François Gessler (photo), président de GastroValais, regrette de voir la taxe cantonale de promotion touristique passer aux oubliettes. «Pourquoi est-ce à nouveau aux hébergeurs de passer à la caisse alors que les constructeurs de chalets et d’infrastructures vivent aussi du tourisme?», questionne-t-il, relevant de plus qu’agrotourisme et chambres d’hôtes manquent à la liste des hébergeurs mentionnés. Il salue par contre l’idée de taxer les résidences secondaires sur la valeur fiscale, tout en espérant, dit-il, «que l’on ne jouera pas sur les mots et qu’elle sera applicable aussi aux agences immobilières». En outre, il souhaite que l’impôt sur les transactions immobilières soit rendu obligatoire plutôt que laissé au gré des communes. «Plus très innovante mais viable», conclut-il à propos de la nouvelle version du projet

Le projet prévoit de définir neuf régions touristiques au maximum. François Gessler et Jérémie Robyr, président de Valais Tourisme, y sont très favorables, ce dernier soulignant la possibilité de réduire encore le nombre ultérieurement et François Gessler prônant même l’idée d’une seule destination. L’Etat assumera l’encaissement de toutes les taxes et impôts touristiques qu’il reversera aux régions touristiques et aux communes. Il devrait pouvoir mettre plus de moyens financiers à disposition. Jérémie Robyr (lire aussi cicontre) table sur 20 millions de plus pour les régions et la Société «Promotion Valais», espérant que le Grand Conseil sera sensible à l’importance du tourisme pour le Valais. Il relève l’avantage de réunir Marque Valais et Info-Valais en une unique société, dans un but de simplification, alors que François Gessler craint l’étatisation et regrette que Valais-Excellence soit d’un niveau trop élevé et trop complexe pour véritablement intéresser les cafetiers-restaurateurs.

Festival Œnovidéo

Vinea a aussi son festival du film Pour sa 14e édition, le festival itinérant Œnovidéo sera accueilli à Sierre les 3, 4 et 5 mai 2007, à l’invitation de Vinea. L’aula de la Haute Ecole Valaisanne (HEVs) offrira un écrin technologique de pointe pour la projection des films en compétition – films de professionnels et d’amateurs, de fiction, de reportage, de promotion, publicitaires, de recherche, de technique viticole et œnologique, d’environnement et de tourisme viticoles. Le Festival est organisé par l’association Forum Œnologique, Maisons des Vignerons du Château de Chaintré (France). Il est le seul festival dédié à la valorisation de l’image de la vigne et du vin à travers des films vidéo. Les projections sont publiques sur inscription préalable: info@vinea.ch infos: www.oenovideo.oeno.tm.fr.

Le projet de loi tel que présenté, n’a pas passé la rampe lors de la procédure de consultation. Le Gouvernement valaisan a présenté une nouvelle mouture qui abandonne la taxe cantonale de promotion touristique. La promotion du tourisme devrait disposer de vingt millions de francs supplémentaires.

La réaction de Valais Tourisme Valais Tourisme (VT) estime que le projet correspond en tous points de vue à ses objectifs. La réduction à neuf régions touristiques permettra de professionnaliser leurs structures. L’administration sera simplifiée et les abus évités. Les hôtels et autres prestataires de ce type contribueront pour 16 millions au financement. Trente millions seront puisés dans le budget ordinaire de l’Etat. VT veillera à ce que le Valais soit perçu dorénavant de manière unitaire et plus percutante. nm

Ententes illicites

Brasseurs condamnés

PHOTOS: P. WEISSBRODT

Le Conseil d’Etat valaisan renonce par conséquent à la taxe cantonale de promotion touristique. Il propose au Grand Conseil de maintenir la taxe de séjour et d’hébergement dans les établissements offrant des prestations hôtelières. Pour les résidences secondaires, il préconise de la remplacer par un impôt prélevé sur la valeur fiscale (taux maximal trois pour mille) avec possibilité de part additionnelle communale. Les communes auraient en outre la liberté de prélever une taxe de promotion touristique ou une taxe de

FLASH

A LA MINUTE

Neuf régions touristiques PIERRETTE WEISSBRODT

François Gessler, président de GastroValais, déplore l’abandon du concept de taxe cantonale de promotion touristique. Il aurait introduit plus d’équité entre tous les bénéficiaires du tourisme. Par exemple les entreprises de construction qui tirent une partie de leurs revenus de la réalisation de résidences secondaires.

Des inventions utiles Des records pour SV Geo Trouvetout au service des restaurants

De la machine à la matière

tique complètement scellées qui disposent d’une valve de régulation pour la cuisson au micro-ondes. Sur un autre stand, un Taiwanais présente un appareil de vieillissement accéléré pour boissons alcoolisées. Il réunit un système de commande mécanique et électronique qui fonctionne au fond d’un récipient d’eau. De Grande Bretagne, une petite pince peut être utile pour manger des spare ribs, cuisses de volailles ou côtelettes sans se graisser les doigts ou de se brûler quand on les mange. Enfin, venant de Chine, le premier distributeur automatique au monde de sachets de thé avec en plus, la livraison d’eau bouillante. Toutes ces inventions sont à la recherche d’industriels qui seraient intéressés à les exploiter. rh

La restauration collective, un marché en pleine expansion.

PHOTOS: R. HUG

Parmi les trouvailles présentées pour la première fois au grand public du 18 au 22 avril, en voici quelques-unes qui permettront peut-être de faciliter la vie aux adeptes de la profession: de Malaisie, un inventeur a apporté la technologie de mise à l’air libre de BDS en utilisant le concept de la cuisson à la vapeur sous pression à l’intérieur de pochettes en matière plas-

Augmentation d’un tiers du bénéfice en 2006

SP

Parmi les découvertes au 35e Salon international des Inventions qui vient de se terminer à Geneva Palexpo, plusieurs concernaient le monde de l’hôtellerie et de la restauration. Il est important de savoir qu’une invention qui y était présentée se devait d’être brevetée et de figurer dans la manifestation pour la première fois.

De la pince à ribs au vieillisseur d’alcool en passant par l’automate à sachets de thé.

Le leader de la restauration collective en Suisse, SV Group, a enregistré de nouveaux records en 2006. Grâce à un contrôle des coûts efficace et à de meilleures marges, le bénéfice de SV Group a bondi, en 2006, de 31% par rapport à 2005, à 5,7 millions de francs. Quant à son chiffre d’affaires, il a gagné 2,2% pour atteindre 545,6 millions de francs. De ses trois marchés, la Suisse reste le principal avec un chiffre d’affaires de 385,6 millions de francs (+0,6%). En Allemagne, la société basée à Dübendorf (ZH) a réalisé des ventes pour 138,4 millions de francs avec, à la clé, un bénéfice de 1,1 millions. En Autriche, les mesures d’amélioration ont porté leurs fruits puisque son chiffre d’affaires à progressé de 20% à 21,6 millions, faisant

page 15

passer les pertes de 1,3 million en 2005 à 0,7 million en 2006. En Suisse, SV Group déploie quatre programmes: SV Business, SV Care, SV Event et SV Hotel. Ce sont ces deux derniers secteurs d’activités qui offrent au groupe les facteurs de croissance les plus importants en Suisse et en Allemagne. Le chiffre d’affaires du secteur Event a augmenté de 20,5 millions à 32,6 millions et SV Hotel est passé à 20,1 millions en 2006, contre 17,6 en 2005. Cet essor est dû, entre autres, à la collaboration avec Marriott International dont les premiers résultats ont été visibles après l’ouverture, le 7 septembre 2006, du premier hôtel Courtyard by Marriott de Suisse à Zurich-Oerlikon. Et pendant les huit prochaines années, au moins six autres hôtels ouvriront leurs portes dans de grandes villes suisses.

Après les ascenseurs, la Commission européenne s’en est pris à la bière. Elle a infligé une amende de 274 millions d’euros (448 millions de francs) à un cartel de brasseurs aux Pays-Bas. Déjà tombeuse de quinze ententes illicites depuis son arrivée à Bruxelles, en novembre 2004, la commissaire à la concurrence, Neelie Kroes, s’est offert un seizième trophée, en condamnant les Hollandais Heineken, Bavaria et Grolsch, ainsi que le belge Interbrew, devenu depuis Inbev. C’est Heineken qui a versé le plus lourd tribut, avec une amende de 219,3 millions d’euros, devant Grolsch (31,7 millions) et Bavaria (22,8 millions). Inbev, qui a dénoncé l’entente auprès de la Commission, a bénéficié de sa clémence et échappe donc à l’amende. Bruxelles leur reproche d’avoir, entre 1996 et 1999 «au moins», «tenu des réunions officieuses, durant lesquelles ils ont coordonné les prix et les hausses de prix de la bière aux Pays-Bas», tant dans les cafés-restaurants que dans les supermarchés.

Genève Région – Terre Avenir

Un tram pour le terroir Genève Région – Terre Avenir est un label régi par une charte de qualité. Afin d’attirer l’attention du public sur les avantages des produits du terroir, un tram des Transports publics genevois a été habillé de manière adéquate et inauguré par Patrice Plojoux, président du conseil d’administration des TPG, Robert

Nouvelle croissance pour 2007 Ce sera donc ce secteur, SV Hotel, qui apportera vraisemblablement une contribution substantielle en 2007. Le chiffre d’affaires devrait poursuivre sa croissance à une décimale et le bénéfice devrait quant à lui augmenter à nouveau à raison de deux décimales. Le cours des affaires au premier trimestre 2007 confirme ce pronostic, fait savoir SV Group dans un communiqué. fdf

Cramer, conseiller d’Etat, Alain Brunier, directeur de l’Ecole hôtelière de Genève et François Erard, président de l’OPAGE et directeur d’AgriGenève (à partir de la gauche). Alain Brunier a évoqué la formation de ses étudiants en leur inculquant les bases et les critères de choix des produits du terroir, une référence indispensable pour les futurs hôteliers-restaurateurs.

■ Restauration

Jeudi, 26. 4. 2007 ■ No 17

GastroJournal

Note d’excellence à Arvinis

EDITORIAL

Des idées et de la disponibilité

Arvinis, salon des vins du monde, tire un bilan positif de sa douzième édition. Cette manifestation, devenue au fil des ans incontournable, s’est taillé une nouvelle fois un franc succès, attesté par les 17 000 visiteurs qui l’ont fréquentée.

L’hôte d’honneur de cette douzième édition était la Sicile dont la présence a été très remarquée. Orchestrée par les «Grand vins de Sicile» à La Sarraz, cette présence a suscité un vif intérêt de la part du public comme le confessait Lorenzo Mendiola, responsable de cette société: «Je n’aurais jamais pensé que la curiosité du public serait aussi importante. Nous avons senti qu’il y avait un réel désir chez les visiteurs de découvrir nos vins. Notre région, il est vrai, peut se flatter d’une très grande diversité et si le nero d’avola est un cépage en vogue, il y en a bien d’autres encore!»

Un tremplin idéal Arvinis a également fourni l’occasion pour de jeunes entreprises de se faire connaître, à l’instar de Rosso di Vino à Lausanne. «Nous avons ouvert il y a six mois et Arvinis était pour nous le tremplin idéal car nous sommes encore relativement peu connus» expliquait Stéphane Pilloud, délégué de vente de cette maison spécialisée dans la vente de vins italiens mais aussi chiliens et argentins. Mais Arvinis n’est pas seulement le rendezvous des sociétés en mal de notoriété. On y rencontre également des stars de la viticulture suisse dont on pourrait a priori penser qu’une présence

A LA MINUTE Si une petite baisse des visiteurs a été remarquée, les exposants affichent leur satisfaction. à Arvinis ne va pas changer grandchose. Or il faut se détromper comme en témoigne Didier Joris, le vigneron vedette de Chamoson: «On affirme tellement souvent que nous n’avons rien à vendre que nous ressentons parfois le besoin de prouver le contraire. Il faut casser le cou à la rumeur. J’ai du vin à vendre et chez moi il n’y a pas de liste d’attente», confiait Didier Joris dont les visiteurs auront pu ainsi apprécier les merveilleuses syrahs, pour ne citer que cet exemple. On aura également remarqué la présence en force des viticulteurs genevois dont on connaît les efforts spectaculaires. «Nous n’oublions pas nos clients vaudois et Arvinis nous fournit l’occasion de mieux faire connaître nos vins qui ont aussi besoin de promotion», glissait Anne Chomel, œnologue chez Jean-Charles Crousaz à Peissy-Satigny dont le remarquable «Amprô», un assemblage de gamaret et de garanoir, aura retenu l’attention des connaisseurs. Meinrad Perler du Tenimento dell’Ör au Tessin, est quant à lui un

A. WINCKLER

ANDRE WINCKLER

Etienne Krebs, chef de l’Ermitage à Clarens: «C’est une manifestation de qualité!» fidèle exposant d’Arvinis. Et il n’est jamais à court de nouveautés. C’est ainsi qu’il présentait cette année un vin étonnant, le casamiro, un hybride du merlot et du petit verdot. Et puis, Arvinis, a comme toujours attiré un certain nombre de restaurateurs, eux aussi désireux de nouer des contacts de qualité et de découvrir des nouveautés avec lesquelles ils pourront à leur tour étonner leurs clients. Etienne Krebs du Restaurant L’Ermitage à Clarens décernait une

excellente note à Arvinis: «C’est une manifestation de qualité où l’on rencontre aussi des personnes de qualité. En tant que restaurateur, je pense que nous avons le devoir de rendre visite à tous ces vignerons qui font un remarquable travail et qui participent à notre réussite. Et c’est aussi l’occasion de découvrir de nouvelles choses.» De l’avis unanime, Arvinis a rempli sa mission. Rendez-vous est donc pris pour 2008, du 16 au 21 avril.

J-5 pour le restaurant d’application de Pully Derniers réglages avec le personnel d’encadrement avant l’inauguration du resto-école pour chômeurs Mardi prochain, quatorze demandeurs d’emploi issus du milieu de la restauration participeront à la première session de formation au

restaurant-école de GastroVaud à Pully. La nouvelle structure avec son nouveau personnel sont prêts à les recevoir.

C’est le 1er mai que les quatorze chômeurs entameront ce programme pilote dont la durée est de trois à six mois. Pour les encadrer, GastroVaud a engagé du personnel très qualifié qui a pris ses marques une semaine plus tôt, afin de préparer au mieux le programme de travail ainsi que l’accueil des premiers participants.

F. DI FRANCO

Les cadres et formateurs

L’équipe d’expoitation du restaurant-école avec, de g. , le responsable, José Bory, Anne Garcin, chef de service, Gaël Brandy, chef de cuisine, Joëlle Petitpierre, secrétaire et aide-comptable, ainsi qu’Isabelle Iannuzzi, gouvernante.

Responsable du restaurant-école, José Bory (46 ans) a fait un apprentissage de cuisinier et de sommelier. Après avoir tenu un café-restaurant, il a passé six ans à l’Auberge de Rivaz et six ans comme responsable du restaurant du Musée Olympique à Lausanne. Au bénéfice d’un brevet de chef en restauration, il a enseigné à Genève et à Lausanne dans le cadre des cours GastroSuisse ansi qu’à Marcelin au CEMEF. A fin mai, il passera ses examens pour l’obtention du brevet de formateur d’adulte. Anne Garcin (37 ans) est la cheffe de service et formatrice. Maître d’hôtel au Pont de Brent durant trois ans,

elle est ensuite deux ans assistante d’hôtel au Débarcadère à Saint-Sulpice et, en même temps, enseigne au CPLN (NE) le service et le vin. Joëlle Petitpierre (25 ans) est la secrétaire et aide-comptable. Elle a fait un apprentissage d’employée de commerce au Royal Plaza à Montreux, puis a travaillé dans une société spécialisée dans l’agencement d’espaces commerciaux. Isabelle Iannuzzi (26 ans) est engagée à 60% comme gouvernante et se chargera également de la décoration florale. Elle a un CFC d’assistante gouvernante et sommelière. Après une formation à Zermatt, elle a travaillé à Lausanne, au San Marino, au Royal Savoie et à la Clinique Cécile. Gaël Brandy (38 ans) était déjà en poste comme chef de cuisine. Dorénavant, il se charge aussi de l’encadrement en cuisine des demandeurs d’emplois. Nous reviendrons prochainement plus en détail sur ce Parisien qui est, lui aussi, une pièce maîtresse dans cette nouvelle structure. fdf

M O N AV I S

N

ous vivons une époque de profondes mutations de la société. De plus en plus d’enfants grandissent dans des familles patchwork. Une part croissante des familles se compose de deux parents engagés dans la vie professionnelle. Parallèlement, les statistiques sur la répartition des revenus et des fortunes démontrent que des familles avec de petits enfants disposent souvent de moins d’argent en raison du processus économique de la vie alors que dans certaines régions de Suisse, chaque cinquième couple de rentiers dispose de plus d’un million de francs. Ces pensionné(s) disposent souvent de suffisamment de temps et d’argent et rencontrent, en tant que grands-parents, un nombre en baisse de petitsenfants. Jadis, dans une relation familiale typique, on pouvait compter, dans certains cas, sur dix petits-enfants par grand-parent survivant. Aujourd’hui, la proportion est souvent que quatre

Thomas Bieger*

Une chance pour des modèles d’offres interactives grands-parents adorent s’occuper des un à deux petits-enfants encore disponibles. Les petits-enfants avec les grands-parents représentent un marché attractif. Pour cette raison, la North American Ski Area Association a identifié comme perspective d’un marché cible essentiel le ski inter-génération. Car skier est aussi un sport pour lequel, lorsqu’elles le pratiquent, les familles restent ensemble. Il peut être exercé aisément

pendant trois générations. Je me demande si, en Suisse, les prestataires de loisirs, notamment ceux de la restauration, s’occupent suffisamment de ce groupe de clients attractifs composé de petitsenfants et de leurs grands-parents. Entre grandsparents et petits-enfants s’établit souvent une relation spécifique. Les grands-parents ont souvent le temps et ont intérêt à faire vivre à leurs petitsenfants un événement particulier, par exemple laisser l’enfant s’immerger dans le temps de leur propre vie. Des concepts gastronomiques spécifiques qui offrent de l’espace et de la tranquillité, qui abordent des thèmes inter-générations et fournissent des menus adéquats pour des grandsparents et leurs petits-enfants ont certainement une perspective attractive sur ce marché. * Thomas Bieger, professeur à l’Institut pour les prestations de service public et le tourisme

page 17

Avec un établissement public pour 250 habitants (page 13), le marché suisse de l’hôtellerie-restauration est saturé. Pour la énième fois, Klaus Künzli rappelle cette semaine, à l’occasion de la conférence de presse de GastroSuisse, que le pays compte dix mille établissements de trop. Qu’entreprendre alors pour survivre, par exemple lorsque son restaurant est implanté dans un village comptant trop de concurrents? Romeo Brodmann, un cuisinier qui a quitté le métier pour apprendre les rouages de l’hôtellerie et finalement s’orienter dans l’édition (depuis le 2 avril à GastroSuisse) souffle (page 13) une recette: créer une marque, comme les grands groupes, les «titans» de la branche. Pourtant le marketing seul ne suffit pas à nourrir un restaurateur. Encore faut-il qu’il soit assidu à l’ouvrage. Une évidence. Mais qui ne va pas toujours de soi et inclut souvent un dépassement de soi. Ainsi, ce jeune cuisinier devenu tenancier dans l’auberge de campagne qui l’employait ne craint-il pas de sacrifier occasionnellement – ne dit-on pas que c’est l’occasion qui créée le larron! – son seul jour de fermeture pour régaler une famille souhaitant fêter un anniversaire. La disponibilité dans les métiers de l’hôtellerie-restauration est une condition sine qua non de réussite. Marie-Thérèse Page Pinto

A LA CARTE A Espace Gruyère

Changement de restaurateur Dès le 1er juillet 2007, la gestion et l’exploitation des Restaurants d’Espace Gruyère seront placées sous la responsabilité d’une nouvelle société, Gruyère Traiteur Sàrl, gérée par Christophe GavalletBrand, chef de cuisine, spécialisé dans la branche restauration et catering, actuellement à la tête du restaurant du personnel DSR de Nestlé à Broc. Elle succédera à la société Proreco Sàrl qui, d’un commun accord avec la SE Espace Gruyère SA, a désiré mettre fin à cette collaboration commencée en 2003, pour recentrer ses activités.

A Cully (VD)

Fin précipitée pour le chef du Raisin Le grand chef de l’Auberge du Raisin, Adolf Blockbergen (18/20 points au GaultMillau), abandonne ses fourneaux. C’est dans les colonnes du 24heures, qu’il a annoncé sa retraite pour la fin du mois d’avril et ceci en raison d’une «longue et douloureuse maladie». Le quotidien vaudois annonce la reprise probable de l’établissement «Relais & Châteaux» par son second en cuisine depuis vingt et un ans, Peter Hasler.

■ Hôtellerie & Tourisme

Jeudi, 26. 4. 2007 ■ No 17

GastroJournal

Au-delà de toute attente

FLASH Château ou bateau

Des mariages personnalisés

Dix mois après son lancement, la Reka-Card est déjà utilisée par 70 000 personnes. La Coopérative Caisse suisse de voyage a communiqué ce résultat réjouissant vendredi dernier à Soleure. Lors de ces assises annuelles, le président Dario Kuster a passé le témoin à Peter Hasler.

Introduite en juin 2006 comme complément au chèque Reka, la RekaCard a largement dépassé les attentes: 70 000 cartes sont déjà sur le marché, les employeurs ayant passé plus rapidement que prévu à cette formule qui permet des paiements plus pratiques et plus sûrs que les traditionnels chèques. L’argent Reka connaît d’ailleurs un succès en croissance continue, soit 26% pour ces cinq dernières années. Pour 2006, une progression de 2,6% a permis d’atteindre un chiffre d’affaires de 556,3 millions de francs, ce qui correspond, pour les secteurs chèque Reka et Reka Rail, à une croissance cumulée de 67%, a précisé vendredi à Soleure Werner Bernet, directeur de la Reka, devant plus de 330 personnes dont 92 de ses 300 sociétaires. Eu égard à la nouvelle législation fiscale entrée en vigueur cette année, de nombreux employeurs ont déjà fait plein usage de la limite des six cents francs non imposables inscrits dans le nouveau certificat de salaire. Compte tenu de cette croissance, 90 millions de francs ont été investis pour réduire le coût de l’argent Reka, ce qui signifie que 83 francs en chèques Reka valent désormais 100 francs.

Progression du secteur Vacances Autre succès pour la Coopérative Caisse suisse de voyage, le taux de réservations en ligne pour les logements de vacances qui se monte à 60%: «Par rapport aux autres prestataires de vacances comme Kuoni ou Hotelplan, la Reka occupe une position dominante sur ce marché et se place désormais, sur Internet, parmi les principaux acteurs de la branche du voyage», se plaît à souligner Werner Bernet. Un directeur qui met

A LA MINUTE C’est une Reka financièrement en forme que reprend le Zurichois Peter Hasler. Le nouveau président élu vendredi dernier aux assises de Soleurs s’est déjà familiarisé avec les rouages de la Coopérative Caisse suisse de voyage. aussi en évidence les efforts de la Reka en matière de sauvegarde de l’environnement. Après le village de Disentis, qui appartient aux plus vastes sites de villégiature suisses répondant à la norme Minergie, le futur site d’Urnäsch non seulement répondra à ces normes de construction limitant la consommation d’énergie mais intégrera aussi un chauffage central alimenté par des copeaux de bois. L’an dernier le secteur Vacances Reka a progressé de 3,2% par rapport à une année 2005 «relativement difficile». Les logements de vacances ont rapporté 4,1% de plus. Ainsi, le million de nuitées Reka a assuré 50 à 60 millions de francs à l’économie locale et régionale, principalement dans les régions touristiques suisses, relève la REKA.

SP

MARIE-THÉRÈSE PAGE PINTO

«C’est le directeur qui formule la stratégie» Lorsqu’il plaisante, Peter Hasler utilise la langue de Molière. A moins qu’il n’ait eu connaissance que de la version française de l’interview accordée à «GastroJournal» par son prédécesseur. L’hebdomadaire devant les yeux (édition du 19 avril), le nouveau président de la Reka a commenté la réponse de Dario Kuster concernant la tâche du président expliquant: «Je me suis vraiment efforcé de m’immiscer aussi peu que possible dans le domaine

Le succès de la Reka s’explique par la qualité de ses prestations, a souligné Dario Kuster. Le président sortant en conclue que les efforts multiples entrepris pour augmenter la qualité ont engendré une efficacité accrue et une baisse des coûts. «La proportion élevée de clients fidèles (environ 66%) et le faible pourcentage de réclamations attestent que le pari systématique sur la qualité dans tous les domaines d’activité de la Reka a produit un effet des plus positifs.»

La Reka jouit par ailleurs d’une notoriété croissante. Selon un sondage DemoScope entrepris en 2006, 81% de la population suisse connaît la Reka, soit 8% de plus que lors du précédent sondage datant de 1997. C’est donc une coopérative en forme que préside désormais le Zurichois Peter Hasler. L’ancien directeur de l’Union patronale suisse

Gros appétit autoroutier

J. STADELMANN

Deux aires de ravitaillement sont prévues dans le canton du Jura

Une à l’entrée en Suisse à Boncourt, l’autre à Delémont: le Jura veut créer deux aires de ravitaillement sur l’A 16 (Transjurane). Investisseurs recherchés! Nouveau ministre jurassien de l’Economie, Michel Probst veut confier un rôle d’agent promotionnel touristicoéconomique à l’autoroute A 16. Lors d’une conférence de presse, tenue jeudi dernier à Delémont, il a annoncé le démarrage de la procédure visant la construction de deux aires de ravitaillement sur les 45 km du tracé de l’A 16 dans le Jura. Du jamais vu ou presque en matière d’équipement autoroutier! Cette double implantation apparaît d’autant plus ambitieuse que l’A 16 connaît un trafic modéré (moyenne de 12 000 véhicules/jour; dix fois

moins que l’A 1) et que son rôle de liaison entre les réseaux autoroutiers français et suisses ne sera assuré qu’en 2015–2020…

Boncourt et Delémont Cette lointaine perspective n’entame en rien l’ambition du ministre. «Il faut se projeter dans l’avenir», lancet-il aux septiques. Optimiste, il justifie les deux aires par les attentes placées dans les perspectives de développement offertes par les deux sites retenus. L’aire de Boncourt viendra s’ajouter à la plate-forme douanière franco-suisse et à la création d’une zone d’activités binationale exploitée avec la ville de Delle. A Delémont, l’implantation est prévue au sein de la ZARD (zone d’ac-

Dans le canton de Vaud, il est désormais possible de se marier ou se pacser au civil dans un château, sur un bateau ou au Prieuré de Romainmôtier (photo). Exceptionnellement, le 7 juillet 2007, sept couples pourront s’unir lors d’une cérémonie commune. L’état civil vaudois a décidé de mettre sur pied ce nouveau service pour répondre aux demandes du public. La cérémonie civile pourra se dérouler dans six sites: les châteaux d’Oron, Coppet et Aigle, le domaine de Vuillerens, Romainmôtier et le «Montreux» de la CGN. Sur place, l’officier d’état-civil assurera un service personnalisé et se tiendra plus longtemps, moyennant un émolument plus important que pour un mariage à la mairie, à la disposition des futurs mariés ou pacsés.

Peter Hasler (g.), nouveau président, et Werner Bernet, directeur de la Reka.

Un degré de notoriété élevée

Michel Probst entouré des porteurs du projet Yann Barthe (g.) et Jacques Bloque.

page 19

opérationnel.» Commentaire du nouveau président: «Ne dérangez pas le secrétariat au travail!» Autre interprétation amusée de «la tâche du président est de veiller à ce que la stratégie soit appliquée»: «C’est le directeur qui formule la stratégie!» Une preuve que le bilinguisme tel qu’il se pratique dans les associations helvétiques sert au moins à… amuser la galerie et encore plus la minorité romande présente aux assises de Soleure. mtpp qui fêtera ce mois encore ces soixante ans a promis (avec humour) de s’engager (avec sérieux) pour la Reka. Pressenti depuis un an, il s’est déjà familiarisé avec son nouveau mandat puisqu’il a suivi régulièrement les séances du comité en qualité d’auditeur. L’assemblée l’a élu à l’unanimité avant d’ovationner le président sortant.

Pour séduire Une carte découverte

tivités régionale) en cours d’aménagement et que la ville et les communes voisines propriétaires destinent aux entreprises «innovantes». Du coup, Michel Probst songe pour Boncourt à une aire de ravitaillement axée sur l’essor des services aux transitaires et rêve pour Delémont d’un site profilé vers le tourisme, campé à la jonction des tracés autoroutiers Belfort-Bienne et BâleBienne.

Hausse des nuitées hivernales Les 36 hôtels membres de l’association Swiss Deluxe Hotels ont recensé des nuitées en hausse de 10% à quelque 400 000 l’hiver dernier, par rapport à celui de 2005/2006. Les chiffres d’affaires ont augmenté de 13% en moyenne. Swiss Deluxe Hotels ne fournit pas de données précise en terme de ventes hivernales mais le chiffre d’affaires annuel des établissements que l’organisation chapeaute atteint le milliard de francs. A noter que le Gstaad Palace (photo), le Tschuggen Grand Hotel à Arosa ou le Suvretta House à St-Moritz ont affiché cet hiver des résultats record.

Auberges de jeunesse

Les nuitées ont augmenté En 2006, les quarante-six auberges de jeunesse de Suisse (en photo celle de Montreux) ont enregistré quelque 873 000 nuitées, soit une augmentation de 1,6% par rapport à 2005. Par ailleurs, indique l’Office fédéral de la statistique, les 255 établissements gérant un camping ont généré 2,8 millions de nuitées (sans celles des locataires permanents). Dans les deux types d’hébergement, les hôtes suisses ont représenté la clientèle principale.

Investisseurs décideurs S’agissant de l’exploitation des deux aires – que le ministre refuse de réduire à une station essence avec bar à café –, il est prévu de la confier aux investisseurs spécialisés dans ce domaine. Pas question, pour le canton, a précisé Michel Probst, d’investir dans ces projets. Seule contribution prévue, l’octroi d’un droit de superficie. Les coûts d’aménagement, de construction et de fonctionnement seront à charge des investisseurs privés. Le ministre attend maintenant des communes concernées qu’elles se concertent pour lui soumettre un concept et un cahier des charges relatifs à l’équipement et à l’exploitation des deux aires de ravitaillement. Validés encore par le canton ces documents nourriront les appels d’offre. Au final, les autorisations d’exploiter seront délivrées par le Gouvernement. stad

Swiss Deluxe Hotels

Initiative antibruit d’avions

Elle s’appelle «22....la v’la». Lancée par Balcon du Jura Vaudois Tourisme (BJVT), c’est une carte de séduction incitant à la découverte de la région en un jour. Cette carte à Fr. 22.– donne droit à la libre utilisation des transports publics, à la découverte de «L’Auberge», restaurant et vitrine artisanale de la région, au choix entre plusieurs musées et à la galerie d’art Yllonk’Art et, finalement, à une amandine, spécialité gourmande locale. En 2006, une promotion similaire avait connu un vif succès, selon Michel Ruchat, directeur de BJVT. mtpp

Rejet massif en commission Les FA-18 ne devraient pas être bannis des régions touristiques en vue de préserver la quiétude des vacanciers. Par neuf voix contre deux, la commission compétente du Conseil des Etats propose au plénum de suivre le National et de rejeter l’initiative de Franz Weber. L’initiative populaire «contre le bruit des avions de combat à réaction dans les zones touristiques» vise à interdire, en temps de paix, les exercices avec des avions de type FA-18 (Hornet) et F-5 (Tiger) dans les zones de détente.

■ GastroSuisse

Donnerstag/Jeudi, 26. 4. 2007 ■ Nr./No 17

GastroJournal

Seite/page 21

Die Vorlehre Chance für die Jugend

Einladung

Invitation

Invito

116. Delegiertenversammlung

116e assemblée des délégués

116a assemblea dei delegati

Interne Delegiertenversammlung vom Dienstag, 22. Mai 2007, 9.00 Uhr (Türöffnung: Kaffee, Gipfeli ab 8.00 Uhr) Ort: Aula Gringel, Appenzell AI

Assemblée interne des délégués du mardi 22 mai 2007 à 9 h (ouverture des portes: café et croissants dès 8 h) Aula Gringel, Appenzell (AI)

Assemblea interna dei delegati di martedì, 22 maggio 2007, ore 9 (apertura delle porte con caffè e cornetti a partire dalle ore 8) Aula Gringel, Appenzell AI

Referenten K. Künzli

Ordre du jour Orateurs K. Künzli 1. Allocution de bienvenue 2. Election des scrutateurs Dr. F. Hew 3. Discussion et approbation du rapport annuel 2006 T. Zbinden 4. Discussion et approbation des comptes de l’année 2006, rapport de la commission de contrôle de gestion et décharge K. Künzli 5. Cotisation 5.1. Fixation des cotisations 2008 5.2. Contribution pour mille (motion du conseil / de la CPR) K. Künzli 6. Modification des statuts K. Künzli 7. Motions 7.1. Motions du conseil / de la conférence des présidents 7.2. Motions des sections cantonales K. Künzli 8. Election de l’office de contrôle K. Künzli 9. Divers

Ordine del giorno Oratori K. Künzli 1. Saluto di benvenuto 2. Nomina degli scrutatori Dr. F. Hew 3. Discussione ed approvazione del rapporto annuale 2006 T. Zbinden 4. Discussione ed approvazione dei conti d’esercizio 2006, rapporto della commissione della gestione e scarico K. Künzli 5. Quota annuale 5.1. Fissazione della quota annuale 2008 5.2. Quota per mille (mozione del consiglio / della CPR) K. Künzli 6. Modifica degli statuti K. Künzli 7. Mozioni 7.1. Mozioni del consiglio / della conferenza dei presidenti 7.2. Mozioni delle sezioni cantonali K. Künzli 8. Elezione dell’organo di revisione K. Künzli 9. Eventuali

Assemblée publique des délégués du mardi 22 mai 2007 à 11 h 15

Assemblea pubblica dei delegati di martedì 22 maggio 2007, ore 11.15

1. Begrüssung 2. Grussworte aus dem Kanton Appenzell Innerrhoden: Ruedi Ulmann, Präsident GastroAppenzellerland AI 3. Dr. Florian Hew, Direktor GastroSuisse, Zürich 4. Klaus Künzli, Zentralpräsident GastroSuisse, Ostermundigen 5. Gastreferent: Carlo Schmid-Sutter, Erziehungsdirektor und Landammann Kanton Appenzell Innerrhoden 6. Schlusswort

1. Allocution de bienvenue 2. Discours de bienvenue du canton d’Appenzell Rhodes intérieures: Ruedi Ulmann, président GastroAppenzellerland AI 3. Florian Hew, Dr ès sc. éc., directeur GastroSuisse, Zurich 4. Klaus Künzli, président central GastroSuisse, Ostermundigen 5. Orateur-invité: Carlo Schmid-Sutter, directeur de l’instruction publique et membre du Conseil d’Etat du canton d’Appenzell Rhodes intérieures 6. Conclusion

Schluss der Tagung um ca. 12.30 Uhr

Clôture de la séance vers 12 h 30

1. Saluto di benvenuto 2. Saluto di benvenuto del rappresentante del canton Appenzello Innerrhoden: Ruedi Ulmann, presidente di GastroAppenzellerland AI 3. Florian Hew, dr. ès. sc. éc., Direttore GastroSuisse, Zurigo 4. Klaus Künzli, presidente centrale GastroSuisse, Ostermundigen 5. Discorso dell’ospite: Carlo Schmid-Sutter, direttore del dipartemento istruzione pubblica e membro del Consiglio di Stato del canton Appenzello Innerrhoden 6. Conclusione Chiusura dei lavori: ore 12.30 ca.

Dr. F. Hew T. Zbinden

K. Künzli

K. Künzli K. Künzli

K. Künzli K. Künzli

Traktanden 1. Eröffnungsansprache 2. Wahl der Stimmenzähler 3. Diskussion und Abnahme des Jahresberichtes 2006 4. Diskussion und Abnahme der Jahresrechnung 2006, Bericht der Geschäftsprüfungskommission und Déchargeerteilung 5. Jahresbeitrag 5.1. Festlegung Jahresbeitrag 2008 5.2. Promillebeitrag: Antrag Vorstand / Präsidentenkonferenz 6. Statutenänderung 7. Anträge 7.1. Anträge des Vorstandes / der Präsidentenkonferenz 7.2. Anträge der Kantonalsektionen 8. Wahl der Kontrollstelle 9. Varia

Öffentliche Delegiertenversammlung vom Dienstag, 22. Mai 2007, 11.15 Uhr

Schadenfallmeldungen über das Internet Sehr geschätzte Kundin, sehr geschätzter Kunde, SWICA bietet Ihnen eine weitere interessante Dienstleistung an, die Ihre administrative Arbeit vereinfacht und Sie noch besser unterstützt! Ab sofort können Sie Ihre Kranken- und Unfallmeldungen SWICA über das Internet zukommen lassen. Unter www.swica.ch finden Sie unter «Online-Service», «Online-Service für Unternehmen» den entsprechenden Link «Krank- und Unfallmeldung». Mit Ihrer Vertragsnummer/ID 8-stellig, z.B. 05990133, ohne Punkt, und Ihrer Postleitzahl als Kennwort (4stellig, z.B. 8401) öffnen Sie die Erfassungsmaske. Beide Angaben finden

Sie auf dem Deckblatt unserer Versicherungspolice. Sobald Sie alle Daten sorgfältig erfasst und anschliessend gespeichert haben, wird Ihre Kranken- oder Unfallmeldung automatisch an SWICA gesendet. Sie müssen nur noch die bekannten weiteren Formulare ausdrucken und entsprechend dem Vermerk am unteren Rand verteilen. Das Dokument lässt sich bei Ihnen speichern und kann bei Bedarf erneut ausgedruckt werden (z. B. eine weitere Taggeldkarte). Für Fragen erreichen Sie uns unter Tel. 052 244 21 66 und 052 244 21 77. SWICA Gesundheitsorganisation, Departement Unternehmen

Annunci di sinistro via Internet Cara cliente, caro cliente, SWICA le propone un servizio interessante che le sarà di grande aiuto e faciliterà la sua gestione amministrativa. Da subito, può inoltrarci via Internet le notifiche di malattia ed infortunio SWICA. Nel sito www.swica.ch, alla rubrica «Online-Service», «Online-Service per aziende», troverà il link «Annunci di malattia e d’infortunio». Digitando il suo numero di contratto/ID (8 cifre, ad es. 05998133, senza punteggiatura) e il numero d’avviamento postale nel campo relativo alla parola d’ordine (4 cifre, ad es. 6900), accederà automaticamente alla maschera di registrazione. Entrambi i dati figurano

sulla prima pagina della sua polizza assicurativa. Non appena avrà registrato e salvato tutti i dati necessari, l’annuncio di malattia o d’infortunio sarà trasmesso automaticamente alla SWICA. Non le rimarrà che stampare gli altri formulari e distribuirli seguendo le istruzioni che hanno in calce. Potrà salvare il documento e ristamparlo in caso di necessità (ad es. per la richiesta di una nuova carta d’indennità giornaliera). Per eventuali informazioni, può raggiungerci ai numeri di telefono 052 244 21 66 e 052 244 21 77. SWICA Organizzazione sanitaria, Servizio Imprese

Annonces de sinistre par Internet Chère cliente, cher client, SWICA enrichit son offre d’une prestation de service particulièrement intéressante qui facilitera vos tâches administratives et constituera une aide précieuse! Il vous est désormais possible d’adresser vos avis de maladie et d’accident SWICA par Internet. Vous trouverez le lien correspondant «Annonces de maladie et d’accidents» sur notre page d’accueil à l’adresse www.swica.ch, dans la rubrique «Service en ligne», sous «Service en ligne pour les entreprises». Le masque d’enregistrement s’affiche après la saisie du mot de passe, c’est-à-dire de votre numéro de contrat/ID (huit positions, par ex. 05990133, sans point) suivi de votre numéro postal d’acheminement (quatre positions, par ex. 8401). Ces

deux informations figurent sur la page de garde de la police d’assurance. Votre annonce de maladie ou d’accident sera automatiquement envoyée à SWICA, immédiatement après la saisie et l’enregistrement de toutes les données requises. Il vous suffira ensuite d’imprimer les formulaires restants usuels et de les expédier conformément à la mention située au bas de la page. Le document pourra être enregistré chez vous et réimprimé si nécessaire (nouvelle carte d’indemnité journalière, par exemple). Pour tout renseignement complémentaire, veuillez composer le 052 244 21 66 ou le 052 244 21 77. SWICA Organisation de santé, Département Entreprises

Bindella und GastroZürich bieten ab dem kommenden Sommer eine «Vorlehre Gastro» an. Sie soll Jugendlichen den Weg zu einer Lehre in der Gastronomie ebnen. Christa und Rudi Bindella nennen in ihrem Familienunternehmen 33 Restaurants ihr Eigen. Da ist die Suche nach geeigneten Mitarbeitern ein Dauerthema. Darum überlegten sie sich, wie man geeignetes Personal finden und gleichzeitig etwas Gutes für junge Schulabgänger tun könnte. Bindella schafft nun in 17 seiner Restaurants in Zürich Stellen für Praktikanten, die während eines Jahres in den Bereichen Küche und Service mitarbeiten können. Gemeinsam mit GastroZürich erarbeitete das Unternehmen Kriterien für die zukünftigen Praktikanten. Es sollen lern- und leistungswillige Jugendliche angesprochen werden, die im Anschluss an die obligatorische Schulzeit an einer Ausbildung im Gastgewerbe interessiert sind, aber noch keine Lehrstelle gefunden haben. Grundvoraussetzung sind ausreichende Deutschkenntnisse, um dem Unterricht folgen zu können. Vier Tage arbeiten die Praktikanten in einem Lehrbetrieb und einen Tag besuchen sie Schulungen. Diese finden an der kantonalen Berufsschule, bei Bindella und im Bildungszentrum von GastroZürich statt. Nach dem Abschluss der «Vorlehre Gastro» besitzen die Absolventen das Rüstzeug für eine reguläre Ausbildung in der Gastronomie. Am 9. Mai 2007 um 18 Uhr findet bei GastroZürich an der Blumenfeldstrasse 22 in 8046 Zürich ein Informationsabend für Interessierte statt. Nächster Schritt wären dann ein Eignungstest und ein Interview, die am 30. Mai über die Bühne gehen. Danach wählen Bindella und GastroZürich die 17 Praktikanten aus. Beginn der «Vorlehre Gastro» ist der 20. August 2007. Weitere Infos: Monika Farmer, Bindella terra vite vita SA, 8037 Zürich, Tel. 044 276 62 24, E-Mail: monika.farmer@bindella.ch oder Elisabeth Ruf, GastroZürich, 8046 Zürich, Tel. 044 377 55 11, E-Mail: ruf@gastrozuerich.ch.

AGENDA GastroSocial Caisse de compensation sur rendez-vous: Fribourg: prochaine consultation en mai, de 8h30 à 11h, tél. 026 424 65 29 Neuchâtel: prochaine consultation en mai, de 14h à 16h30, tél. 032 717 80 80 Vaud: prochaine consultation en mai, de 8h30 à 11h30, tél. 021 721 07 07 Genève: prochaine consultation en mai, de 14h à 16h30, tél. 022 329 97 22 Valais: rendez-vous par tél. 079 240 60 61 Ligne directe droit du travail: Tous les matins, de 9h30 à 11h30, Marcel Coquoz répond gratuitement par tél.: 021 729 10 10, par fax: 021 721 08 31 ou par courriel: servicejuridique@gastrosuisse.ch. Consultations juridiques. L’avocatconseil de GastroVaud sera à disposition sur rendez-vous le 1er mai, de 14h à 15h à Pully. Renseignements juridiques par téléphone à Zurich du lundi au jeudi de 9h30 à 11h30 et de 14h à 16h au 0848 377 111. courriel: info@gastrosuisse.ch. Beratung durch Gastroconsult AG im Bildungszentrum Unterentfelden jeden Montag von 14 bis 17 Uhr ohne Voranmeldung. Erste Kontaktnahme ist kostenlos. Tel. 062 296 77 30. Telefonische Rechtsauskunft in Zürich 0848 377 111. Rechtsauskünfte: Mo–Do 9.30–11.30 Uhr und 14–16 Uhr, Fax 0848 377 112, E-Mail: info@gastrosuisse.ch.

■ Idées Gastro

Jeudi, 26. 4. 2007 ■ No 17

EN BREF Nouveau tire-bouchon

Le meilleur de tous les temps

Le Screwpull LM-400 a un air futuriste mais permet de déboucher de bonnes bouteilles avec plus de facilité et plus rapidement. Simplement mettre en place et tenir, tourner la manette jusqu’à l’arrêt, enlever de la bouteille, remettre la manette dans la position de départ et le bouchon est quasiment «recraché». Il tourne autour de la spirale et non pas l’inverse comme d’habitude, Des bouchons en matière synthétique s’enlèvent tout aussi aisément avec ce tire-bouchon. Infos: www.lecreuset.ch

Fol Epi

Intolérants au gluten aussi Désormais, tous les gourmets et amateurs de fromages peuvent déguster Fol Epi, sans aucune trace de gluten! Depuis fin 2006, la farine de blé grillée présente sur la croûte Fol Epi est définitivement remplacée par de la farine de riz grillée. Ce changement n’occasionne aucune modification des caractéristiques du fromage. www.bongrain.com

Esprit passion-Kiwi Henniez esprit fruits est désormais également disponible dans le secteur de la restauration dans la nouvelle saveur passion-kiwi. Variantes légèrement fruitées de l’eau minérale, les eaux minérales aromatisées Henniez esprit fruits représentent une alternative saine et peu calorique aux softdrinks. La demande pour ce type de boissons s’accroît en conséquence: dans la restauration, un établissement sur quatre propose déjà à ses clients ces boissons rafraîchissantes. Confrontés à un choix souvent difficile, de nombreux clients se posent la question: une eau minérale ou un softdrink? Ils souhaiteraient se faire plaisir avec une boisson ayant bon goût, mais hésitent face aux calories contenues dans les limonades. Il n’est dès lors pas surprenant que de plus en plus de consommateurs optent pour une eau minérale aromatisée peu calorique, répondant parfaitement

Une première avec Tendance 9

100% naturelle et fruitée

aux besoins d’une alimentation saine. Après l’introduction en 2001/2002 des premières eaux minérales aromatisées, ce segment a connu, à partir de 2004, un véritable boom dans le commerce de détail, enregistrant des taux de croissance à deux chiffres et culminant en

2006 avec une augmentation de 35% du chiffre d’affaires. Selon une enquête représentative de l’IHA-GFK AG réalisée en automne 2006 dans le secteur de la restauration, un établissement sur quatre propose déjà une eau minérale aromatisée.

Les ingrédients et le caractère naturel et équilibré constituent aujourd’hui les facteurs décisifs du choix d’une boisson. Henniez esprit fruits est la seule eau minérale aromatisée en Suisse à satisfaire à ces exigences. A base d’Henniez, eau minérale appréciée de tous, esprit fruits est 100% naturelle. Contenant 5% de jus de fruits, Henniez esprit fruits est embouteillée sans aucun colorant ni agent de conservation. Une petite proportion de fructose lui donne son goût légèrement sucré. Henniez esprit fruits contient peu de calories (7 ou 14 kcal/100 ml). www.henniez.ch

Mémoires du vignoble genevois Un livre-témoin signé par le journaliste Jean Lamotte et le photographe Régis Colombo Le livre «Mémoires du vignoble genevois» de Jean Lamotte, magnifiquement illustré par le photographe Régis Colombo, est une analyse de l’histoire fantastique des vins genevois au cours de ces dernières décennies.

Il n’y avait qu’un auteur capable de traiter un tel sujet, il s’agit du journaliste Jean Lamotte qui est déjà l’auteur d’une vingtaine d’ouvrages sur la gastronomie et les produits du terroir englobant aussi la viticulture.

Participez pour gagner !

«Mémoires du vignoble genevois», édité par les éditions Slatkine et dédicacé par le conseiller d’Etat genevois PierreFrançois Unger et le chef réputé Philippe Chevrier, témoignent de la mutation du vignoble genevois pendant de ce dernier quart de siècle, tout en évoquant le réchauffement climatique, l’ouvrage salue la maîtrise des rendements qui a permis la réussite de cépages nou-

veaux, plus tardifs. «L’effort entrepris par des professionnels eux-mêmes novateurs vers une notoire variété de cépages s’est accompagné d’une montée en qualité qui place désormais la viticulture genevoise au niveau d’autres productions locales comme la bijouterie ou l’horlogerie, à croire que toute production genevoise bénéficie de gènes conduisant à l’excellence», rappelle l’ouvrage. rh

Eve aussi au grapefruit Nouveau pour les chaudes journées d’été

De gauche à droite: les auteurs de la dédicace, Pierre-François Unger et Philippe Chevrier, l’éditeur Yvan Slatkine, l’auteur Jean Lamotte et le photographe Régis Colombo.

IMPRESSUM Gegründet/fondation 1895 Bis/jusqu’au 04/2000 «Schweizer Gastronomie» AUFLAGE/TIRAGE 26 500 Druckexemplare/exemplaires imprimés 23 680 Ex. WEMF-beglaubigt/tirage contrôlé FRP/REMP 105 000 Leser/lecteurs Zustellung an alle GastroSuisse-Mitglieder Envoi à tous les membres GastroSuisse HERAUSGEBER/EDITEUR GastroSuisse Verband für Hotellerie und Restauration Fédération de l’hôtellerie et de la restauration HERAUSGEBERRAT/CONSEIL D’ÉDITION Dr. Florian Hew, Jürg Ingold, Gabriele Beltrami, Michael Vuillemin, Tobias Zbinden REDAKTIONSLEITUNG Matthias Nold (mn) Tourismus/Thema der Woche

Swiss Marketing Trophy 07

Outre les versions mangueyuzu et citron-menthe existantes, Henniez propose désormais dans la restauration sa nouvelle eau minérale aromatisée esprit fruits passion-kiwi, offrant une expérience généreuse et exotique. Cette nouvelle saveur vient ainsi compléter la gamme d’eaux minérales que les restaurateurs peuvent proposer à leurs clients afin de répondre à leur demande de boissons saines et savoureuses.

Concours GastroJournal

C’est aujourd’hui qu’est lancé le nouveau concours Internet de GastroJournal. Douze prix attractifs sont à gagner, un par mois. Ce sont des produits des éditions de GastroEdition qui attendent les heureux vainqueurs. Pour gagner, il faut évidemment participer. Et rien n’est plus simple: il suffit d’un clic sur www.gastrojournal.ch. Il vous mène tout droit sur le site où vous trouverez facilement la question du mois. A vous de jouer! www.gastrojournal.ch

GastroJournal page 23

Désormais, l’apéritif Eve existe aussi dans une variante fruitée, légère et pétillante, au grapefruit. Depuis le lancement d’Eve, la nouvelle ligne de boissons de Cardinal s’est installée avec succès sur le marché suisse. Aujourd’hui, Eve est déjà proposée dans 2000 bars et restaurants dans toute la Suisse. Pour les femmes stylées qui recherchent une élégante alternative à la bière, Eve est devenue une boisson

apéritive séduisante. Comme sa sœur aînée Eve litchi, Eve grapefruit est brassée à partir d’une base naturelle de malt et de riz et, grâce à sa très faible teneur en alcool, se distingue par sa légèreté. Du grapefruit 100% pur jus confère à Eve la fraîcheur et la saveur d’agrumes. Sa faible teneur en alcool de 3,1% en fait une boisson particulièrement légère. ww.cardinal-eve.ch

REDAKTION DEUTSCHSPRACHIG Andrej Abplanalp (aa) Hotellerie/Impulse Peter Mathias Grunder (pg) Front/Schlusspunkt Olga Krejci (okr) Produktion/Layout Daniela Oegerli Müller (doe) GastroSuisse Jo Steimen (js) Restauration/Gastro-Ideen E-Mail: redaktion@gastrojournal.ch

Redaktionsschluss: Montag 12 Uhr. Clôture rédactionnelle: lundi à 12 heures.

Inseratenschluss: Montag 11 Uhr/date limite pour les annonces: lundi à 11 heures.

VERLAG/EDITIONS Marianne Huber, Verlagsleiterin/ responsable des éditions E-Mail: verlag@gastrojournal.ch

ABONNEMENTE/ABONNEMENTS Sonja Bernet, Tel./tél. 044 377 53 17

REDACTION FRANÇAISE Francesco Di Franco (fdf) Restauration/Impulsion E-mail: redaction-romande@gastrojournal.ch 42, avenue Général-Guisan, case postale 169, 1009 Pully – tél. 021 711 45 55, fax 021 711 45 57 Marie-Thérèse Page Pinto (mtpp) Gros Plan/Hôtellerie & Tourisme Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zurich Tél. 044 377 53 19, fax 044 377 50 70 E-mail: redaktion@gastrojournal.ch

ANZEIGEN/ANNONCES Kontakte Deutschschweiz: Stellen und Liegenschaften: Claudia Antener, Tel. 044 377 53 11 Sonja Bernet, Tel. 044 377 53 17 E-Mail: anzeigen@gastrojournal.ch

FREIE MITARBEITER/COLLABORATEURS FREE-LANCE Franz Bamert (fb), Martina Gradmann (mg), Karin Huber (kh), Michael Hutschneker (hu), Patrick M. Lucca (pl), Laurence Carducci (lc), René Hug (rh), Elizabeth Kaufmann (ek) Paris, Nicolas Michel (nm), Jacques Stadelmann (stad), Pierrette Weissbrodt (pw), André Winckler (aw)

Contacts Suisse romande: Publi Annonces, Rue Jacques-Grosselin 25, 1227 Carouge GE Tél. 022 308 68 78, fax 022 342 56 12 E-mail: gastro@publi-annonces.ch

OFFIZIELLES ORGAN/ORGANE OFFICIEL Schweizerische Gilde etablierter Köche/ Guilde suisse des RestaurateursCuisiniers/Gilda svizzera dei Ristoratori-Cuochi Blumenfeldstrasse 20 8046 Zürich Tel. 044 377 52 90 Fax 044 377 55 14 gilde@gastrosuisse.ch www.gilde.ch

Verlangen Sie den vollständigen Anzeigentarif. Demandez la liste de prix complète des annonces.

DRUCK UND SPEDITION/IMPRESSION ET ENVOI Ringier Print Adligenswil AG, 6043 Adligenswil

Geschäftsanzeigen: Heinz Bachmann, Tel. 044 377 53 12 Mary-Anne Maczassek, Tel. 044 377 53 18

Abonnementspreise/Prix d’abonnement: 12 Monate/mois Fr. 135.– Einzelnummer/exemplaire Fr. 3.80 E-Mail: verlag@gastrojournal.ch

La capacité de Schenk SA de comprendre qu’aux côtés des vins traditionnels, il y avait une place à conquérir dans un nouveau marché, a été saluée par le «Swiss Marketing Trophy 2007». Intégrant les nouveaux comportements de consommation, Tendance 9 combine les attributs d’un produit naturel et le goût pour une boisson dans l’air du temps. Le lancement du produit a été précédé d’analyses et enquêtes du marché. La rigueur de la méthode et l’inventivité des moyens mis en œuvre ont certainement été des critères décisifs dans la sélection de Tendance 9 par les experts du «Swiss Marketing Trophy 2007». www.schenk-wine.ch www.tendance9.com

NOTICES EMMI: Le groupe Emmi a réalisé l’an dernier un bénéfice de 54 millions de francs, en hausse de 5,1% par rapport à 2005. Les actionnaires devraient toucher un dividende inchangé de 2,60 francs par action. Emmi avait annoncé en février dernier une hausse de 15,2% de son chiffre d’affaires annuel à 2,335 milliards de francs. Le groupe lucernois qualifie cette croissance de «réjouissante» compte tenu d’une pression élevée sur les prix due à une intense concurrence internationale. La croissance est avant tout causée par la reprise des Laiteries centrales argoviennes AZM. Emmi précise avoir bien démarré l’année 2007. MIGROS ET COOP: Le bénéfice net de Migros a augmenté de près de 8% en 2006, à 754 millions de francs, atteignant son plus haut des dernières années. La progression de la rentabilité est toutefois inférieure à celle de son concurrent Coop. Le résultat opérationnel de Migros, numéro un de la distribution, a progressé dans la même mesure, à 632 millions. Les ventes totales ont atteint 20,6 milliards, soit une hausse de 1,3%. Sur une base comparable, la progression est de 1,5%. Pour 2007, Migros s’attend à des baisses de prix de 100 millions de francs et à une croissance de 1%. Coop a pour sa part annoncé une hausse de son bénéfice net de 14,8%, à 310 millions de francs en 2006. Son chiffre d’affaires a progressé de 4,6% à 14,7 milliards de francs.

KONTAKTE/CONTACTS GastroJournal Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich Tel./tél. 044 377 53 05, Fax 044 377 50 70 Der Abdruck von Artikeln aus dem GastroJournal ist nur nach Rücksprache mit der Redaktion gestattet. Für unverlangte Manuskripte und Bilder wird jede Haftung abgelehnt. Honoriert werden nur publizierte Berichte. Die im GastroJournal publizierten Inserate dürfen von Dritten weder teilweise noch ganz kopiert und in Printoder anderen Medien weiterverbreitet werden. La reproduction díarticles du GastroJournal n’est permise qu’après autorisation expresse de la rédaction. Le journal décline toute responsabilité pour les textes et illustrations non commandés. Seuls les textes publiés seront honorés. Les annonces parues dans le GastroJournal ne peuvent être ni copiées ni reproduites sous quelque forme que ce soit. GastroJournal erscheint jeden Donnerstag/ paraît tous les jeudis

Seite/page 24

Schlusspunkt ■ Point Final

GastroJournal

Auf Tour mit …

LAST MINUTE

Porta Alpina: trois oppositions

… Thomas Gurtner,Four Seasons halt den Pfarrer bestochen.» Für jeden Mitarbeiter, der mindestens 90 Tage im Betrieb arbeitete, spendete der Hoteldirektor 100 US-Dollar in die Kasse der Kirche. Damit war die Personalfrage gelöst. Auf jeden Fall quantitativ. An den Qualitäten der Mitarbeiter musste jedoch noch ein wenig gefeilt werden. «Wir haben am Strand ein Hotelzimmer aufgebaut und mit den neuen Angestellten das Putzen geübt.» Natürlich hätte dort der Staubsauger nicht eingesteckt werden können und so habe man einfach simuliert. Nicht

Es war einmal ein kleiner Junge, der wohnte in einer Pension am Thunersee. «Wenn du einmal gross bist, wird dieses Haus dir gehören», sagte sein Vater eines Tages zu ihm. Doch es kam besser, viel besser. Der kleine Junge heisst Thomas Gurtner und ist heute 60 Jahre alt. Als General Manager führt er das Four Seasons Hotel Westlake Village in Kalifornien. Doch damit nicht genug, Thomas Gurtner fungiert auch als Regional Vice President für die Four-Seasons-Hotelgruppe und ist damit für ein weiteres Erstklasshaus in Las Vegas verantwortlich. Wie kommt denn ein kleiner Junge vom Thunersee nach Kalifornien? Über Zürich, Seattle, Vancouver, Alaska, Hawaii, New York und Hongkong, um nur einige Zwischenstationen zu nennen.

«Auf meinem Schreibtisch lagen 32000 Bewerbungen»

NAMEN & NOTIZEN

■

Erna Borgnana vom Hotel Ochsen in Lenzburg konnte dieser Tage ein besonderes Jubiläum feiern: Seit vierzig Jahren betreut sie hier Generationen von Gästen, und mit Generationen von Gastgebern arbeitete sie zusammen: Bei Frieda und Hans Schatzmann hatte die gebürtige Bayerin weiland begonnen, die zweite Generation mit Vreny und Hanspeter Schatzmann holte sie unlängst gemeinsam mit ihrem Mann Louis zu einer festlichen Kutschenfahrt ab. Wobei natürlich die dritte Generation mit Madeleine und Chris Schatzmann, die inzwischen den Betrieb leiten, ebensowenig fehlte wie die vierte Generation mit Michelle. Thies Scherrer und Filip StroblKlockiewicz haben im Zürcher Niederdorf das Restaurant Franziskaner neu eröffnet: Zum Roten Kamel heisst der Betrieb

ZVG

«Ich hatte jeden Tag Angst,den Job zu verlieren» «Bereits als ich noch klein war, kauften meine Eltern ein Hotel in Zürich», erinnert sich Thomas Gurtner. Sowohl am Thunersee wie auch in der Limmatstadt half der Junge im Betrieb seiner Eltern mit. Klar also, dass es ihn in die Gastronomie zog. «Ich absolvierte eine Kochlehre im Kongresshaus.» Nach einem weiteren Arbeitsjahr in Zürich ging der 21-jährige Thomas Gurtner 1969 in die USA. «Eigentlich wollte ich nur ein, zwei Jahre bleiben», erinnert sich der Berner. Doch es kam alles anders. Statt ihn als Koch arbeiten zu lassen, offerierten ihm die Western Hotels eine Receptionistenstelle in Seattle. Thomas Gurtner nahm an. «Ich sprach nur gebrochen Englisch und hatte jeden Tag Angst, den Job zu verlieren.» Deshalb zog sich der junge Schweizer in seiner Freizeit zurück und büffelte die Fremdsprache. Nach drei Monaten beherrschte er sie schon ziemlich gut und hatte seine Arbeitsstelle immer noch. Damit war das Eis gebrochen, und was der Junge vom Thunersee danach ablieferte, ist die helvetische Version des amerikanischen Traums: vom Tellerwäscher zum Millionär. Über Vancouver und San Francisco arbeitete sich Thomas Gurtner innert sechs Jahren

Four-Seasons-Hotelier Thomas Gurtner ist auch mit 60 Jahren nicht müde. Im Gegenteil, das innere Feuer brennt immer noch lichterloh. vom Receptionisten zum General Manager hoch. Seine erste Direktionsstelle führte ihn nach Alaska. «Das war nicht gerade eine Topdestination», sagt Gurtner. Jedoch hätte sich sein Engagement im Norden als gute Investition in die eigene Laufbahn ausgezahlt. Weil die Western Hotels, für die er immer noch tätig war, wussten, was sie am Schweizer hatten, schickten sie Thomas Gurtner 1976 nach Denver. Auftrag:

«Ich habe den Pfarrer bestochen» Verkauf eines Hotels. Der Berner zeigte auch hier Geschick und stiess das Haus innerhalb von nur acht Monaten ab. Damit hatte bei den Western Hotels niemand wirklich gerech-

net. Was macht man mit einem zu erfolgreichen Mitarbeiter? Man gibt ihm einen noch schwierigeren Auftrag. Gurtner sollte auch das Hotel in Alaska verkaufen. No problem! Sechs Monate später war auch dieses Objekt weg. Nach so viel Kälte hatten die Verantwortlichen der Western Hotels wohl Erbarmen und schickten den Schweizer und seine Familie – Thomas Gurtner hatte in Vancouver eine Chinesin geheiratet und war inzwischen Vater von drei Töchtern – nach Hawaii. «Damals war es dort noch nicht so touristisch», erinnert sich der Hotelier. Wild sei es gewesen, verlassen und irgendwie auch romantisch. Allerdings hatte die Romantik auch eine Kehrseite. Gurtner fand kein Personal für das Hotel, das er zu eröffnen hatte. «Da habe ich

Donnerstag/Jeudi, 26. 4. 2007 ■ Nr./No 17

schlecht gestaunt hat Gurtner dann ein wenig später während eines Rundgangs auf der Etage. «Die Putzequipe hat Staub gesaugt, ohne das Gerät an den Strom anzuschliessen.» 1988 wurden die Western Hotels schliesslich an eine japanische Gruppe verkauft. Thomas Gurtner wechselte zu den Four Seasons Hotels und erlebte auch dort grossartige Momente. Zum Beispiel den Auftrag, das Four Seasons Hotel in New York zu eröffnen. «Das Interesse an diesem Projekt war riesig», beginnt der Berner zu schwärmen. «Auf meinem Schreibtisch lagen 32 000 Bewerbungen. Gebraucht habe ich allerdings nur 450 Leute.» Ein weiteres Highlight in Gurtners Karriere war sein knapp fünfjähriges Engagement im Regent Hotel Hongkong. Zwischen 1997 und 2002 war er dort für 550 Zimmer und 1200 Angestellte verantwortlich. Und nun? Will Gurtner den verdienten Ruhestand geniessen? Oder in die Schweiz zurückkommen? «Nein. Meine Heimat sind die USA. Dort habe ich mehr Jahre meines Lebens verbracht als hier.» Er komme jedoch gerne und regelmässig in die Schweiz. Ferienhalber. Auch von einem Ruhestand will der 60-Jährige nichts wissen. «Das innere Feuer brennt noch lichterloh. Ich werde so lange arbeiten, wie man mich lässt.»

Le projet de relier la région de la Surselva par un ascenseur géant dont la station avale serait dans le tunnel de base du Gothard et la station amont 800 mètres plus haut, à Sedrun, a suscité trois oppositions dont celle des CFF qui, avec Alptransit, expriment des craintes concernant la bonne exploitation du tunnel et du dispositif de sécurité en cas d’incendie. Porta Alpina coûtera au moins 50 millions de francs dont la moitié à charge de la Confédération, le reste payé par le canton des Grisons et la région de Surselva.

En bateau,navigue,navigue Dimanche, à l’occasion de la Journée de la navigation, la saison touristique sur les lacs et les rivières s’ouvrira en Suisse. Les seize grandes compagnies prévoient diverses manifestations et actions sur les débarcadères ainsi que des animations musicales. La plupart des compagnies de navigation proposeront aussi des prix spéciaux, voire la gratuité pour les enfants.

KOF: tendance positive confirmée L’hôtellerie-restauration a connu une évolution globalement positive durant le 1er trimestre 2007. Selon une étude du KOF (EPF Zurich), le chiffre d’affaires de la branche a augmenté de 3,3% durant cette période. La restauration n’a cependant bénéficié que d’une hausse de 1,6% alors que l’hôtellerie a enregistré un mieux de +5,6%, légèrement moins marqué qu’au cours du trimestre précédent. Le fait que la confiance est revenue dans la branche est particulièrement réjouissant: 44% des participants au sondage estiment que les ventes à court terme vont encore s’accroître.

KOF: Positive Tendenz hält an Das Gastgewerbe entwickelte sich insgesamt im 1. Quartal 2007 weiterhin positiv. Gemäss der von der ETH Zürich gemeinsam mit GastroSuisse durchgeführten KOF-Umfrage erhöhte sich der Branchenumsatz im 1. Quartal 2007 insgesamt um 3,3 Prozent. Während die Restauration ihr Wachstum geringfügig auf 1,6 Prozent steigern konnte, fiel die Wachstumsrate im Beherbergungsbereich mit +5,6 Prozent leicht kleiner aus als im Vorquartal. Besonders erfreulich ist die Tatsache, dass die Zuversicht in der Branche zurückgekehrt ist: 44 Prozent der Umfrageteilnehmer gehen davon aus, dass ihr Absatz kurzfristig weiter ansteigen wird. Mehr zum Thema auch auf Seite 2

Es fusioniert im Oberengadin Im Oberengadin dürfen die Bergbahnen fusionieren: Die St. Moritzer Stimmbürger haben am letzten Wochenende einer Fusion von vier der sieben Bergbahngesellschaften in der Region zugestimmt. Das neue Unternehmen wird «Bergbahnen Engadin St. Moritz» heissen. In ihm gehen die Celeriner Bergbahnen, die Diavolezza Bahn AG, die Suvretta-Piz Nair AG und die St. Moritzer Bergbahnen auf. Das neue Unternehmen betreibt über 20 Transportanlagen und verfügt über 200 Kilometer Pisten. Der Zusammenschluss ist auch ein deutlicher Wink in Richtung Destinationsbildung in Graubünden. Dies auch vor dem Hintergrund, dass sich die Luftseilbahn Silvaplana-Surlej-Corvatsch und die Furtschellas Bahn zur Corvatsch AG zusammenschliessen wollen, wie die beiden Unternehmen Mitte April mitteilten.

Andrej Abplanalp

NOMS & NOTICES mit Restaurant, Bar, Lounge und Weinhandlung in Anlehnung an die urprüngliche Bezeichnung des historischen Gebäudes aus dem Jahr 1357. Serviert wird eine authentische Schweizer Küche und das Ambiente ist allenthalben rauchfrei. Ernst Sulzbacher (Foto) ist neuer Küchenchef im Hotel Krone Unterstrass in Zürich. Er ersetzt Sébastien Golay, der eine neue berufliche Herausforderung sucht. Arthur Hächler, weitum als Sportjournalist beim Deutschschweizer Fernsehen bekannt, wird bei einem Pensum von 20 Prozent Koordinator für Stadtmarketing in Wetzikon. Mit dem Engagement streben der Ge-

meinderat sowie die Ortsvereine, darunter der Verkehrsverein, ein nachhaltiges Stadtmarketing auf den Säulen Event-Service, City-Marketing und Image-Pflege an. Peter Rosenberger, Zürcher Gastronom mit den Betrieben Vorderer Sternen, Rosaly’s, Caffè & Bar Bellevue, hat als Nachfolger von Rolf Hiltl die Präsidentschaft des Leaders Club Suisse (LCS) übernommen. Der nach internationalem Vorbild seit 2003 auch in der Schweiz aktive Leaders Club ist eine Vereinigung von führenden Restaurateuren und Hoteliers sowie von Zulieferern und Produzenten. Der Club entwickelt sowohl in der Schweiz als auch in Europa Netzwerke und fördert den Austausch in den Bereichen Hotellerie, Gastronomie und Tourismus. 2005 hat sich zusätzlich eine europäische Struktur formiert.

Dans tous les établissements Accor dans le monde, samedi 21 avril marquait le Earth Guest Day. Pour la Suisse, la bénéficiaire était la Croix-

Rouge Suisse. A Genève (comme à Bienne, Lausanne, Rothrist et Zurich), où la fête se déroulait dans le complexe hôtelier Suitehotel/Etap de Balexert, c’était de la musique, du spectacle, des jeux et concours ainsi que la raclette pour les uns et la paella pour les autres avec en prime un beau soleil de printemps. Comme ailleurs, la monnaie en cours était l’Accor (Fr. 2.–). Beaucoup d’ambiance et de plaisir pour quelques heures passées au service de la bonne cause. Sur notre photo, (de gauche)

Stéphanie Menoud, responsable de la manifestation à Genève et directrice de l’hôtel Ibis Centre gare, la mascotte de la journée et Eric Willemin, animateur du jour et journalistecommentateur de la Télévision Suisse romande. La représentante du Jura a remporté la 6e finale romande et tessinoise des jeunes boulangers-pâtissiers au Petit-Lancy (GE). La lauréate de 27 ans, Marlyse Schwab, domiciliée à Crémines (BE), a été formée à l’école professionnelle de Delémont. Le 2e finaliste est David Grandjean, un Fribourgeois de 22 ans qui a terminé l’été dernier son apprentissage dans l’entreprise de ses oncles Marcel et André Granjean à Givisiez avant de s’engager dans une confiserie lucernoise. Au total, huit candidats étaient en lice. Le concours est ouvert aux professionnels

ayant obtenu la meilleure moyenne de chacun des cantons romands et du Tessin lors des examens de fin d’apprentissage.

Après une année 2005 très difficile conclue sur une perte de 17 millions de francs, Escor est revenue dans les chiffres noirs. La société installée à Guin (FR) et active dans les casinos a dégagé un bénéfice de 1,95 million. ANZEIGE

DEKO-MIETE 079 218 93 73