GastroJournal 17/2006

AZA/JAA 8046 Zürich/Zurich Donnerstag/Jeudi, 27. 4. 2006 ■ Nr./No 17 ■ CHF 4.30

/ chaften s n e g e i L ilier Immob n/ Stelle ploi ’em Offres d

Aussichten Sarah 5 Ming

Einsichten Ecchi del 11 Ticino

T. Zbinden Gastrosurf à Fribourg 15

D. Fornage Un jour avec... 24 à Sierre SOMMAIRE ■ Gros Plan

Place congrue pour les étoiles La presse romande n’a accordé que bien peu d’espace à la prétendue «Guerre des étoiles» qu’aurait déclenchée le système de classification hôtelière de GastroSuisse. PAGE 13

I N H A LT ■ Wochenschau

■ Gros Plan

Rezepte finden statt suchen

Place limitée du temps partiel

Parma ist nicht nur gastronomisch, sondern auch für Gastronomen eine Reise wert: In der öffentlich zugänglichen Bibliothek der Academia Barilla lagern hier über drei Millionen Rezepte. SEITE 2

Une étude commandée par le Département fédéral de l’économie à l’Ecole polytechnique de Zurich se penche sur le travail à temps partiel comme solution pour maintenir des emplois en période de basse conjoncture. PAGE 13

■ Restauration

Im Blätterwald gesucht

Place aux confréries

Die Jahresmedienkonferenz von GastroSuisse hat letzte Woche den Schweizer Blätterwald heftig rauschen lassen. GastroJournal hat sich umgesehen. SEITE 3

Arvinis, Salon des vins du monde à Morges accueille les

■ Tourismus

Die Gilde befindet sich derzeit auf einem Höhenflug.

Gründe gefunden Am 4. Mai treffen sich über 1100 Schweizer Touristiker am Ferientag in St. Gallen. Hier stellt Schweiz Tourismus seine neuesten Produkte vor und macht Werbung in eigener Sache. Daneben gibt es Denkanstösse für die Branche. Ein Gespräch mit Schweiz Tourismus Direktor Jürg Schmid SEITE 9

Inserate Markt Stellen Liegenschaften Weiterbildung

ARCHIV GJ

■ Wochenschau

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La Guilde sait s’envoyer en l’air quand il le faut!

Ennet der La Guilde Saane à Fribourg Die Schweizerische Gilde etablierter Köche rüstet sozusagen auf und wird in der gesamten Schweiz immer wichtiger. Die Schweizerische Gilde etablierter Köche führt nächste Woche ihre Generalversammlung durch. Verstärkt will «das besondere eine Prozent» der Schweizer Gastbetriebe auch in die Westschweiz vorstossen: Erste Betriebe aus der Roman-

die wurden in den kleinen, feinen Verein aufgenommen und machen ihn damit wirklich zur gesamtschweizerischen Angelegenheit. Gleichzeitig gehen auch nach dem Jubiläumsjahr 2005 die Aktivitäten der Gilde weiter. SEITEN 5 UND 19

confréries bachiques et gastronomiques internationales. Des confréries qui défileront notamment samedi en fin de matinée. PAGE 15

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En Nuithonie, les membres de la Guilde suisse des Restaurateurs-Cuisiniers mettront les petits plats dans les grands. La Guilde suisse des Restaurateurs-Cuisiniers se réunira la semaine prochaine pour son assemblée annuelle. Ce «un pour cent particulier» des établissements suisses aimerait renforcer sa présence en Suisse romande. Quelques nouveaux

membres romands ont été admis dans cette association sélecte qui devient ainsi véritablement nationale. En 2005, la Guilde avait fêté son jubilé. Ce n’est pas une raison de réduire ses activités qui repartent de plus belle. PAGE 19

17 9 771422 137001 Insertion Marché Offres d’emploi Immobilier Formation continue

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GastroJournal, offizielle Wochenzeitung von GastroSuisse/Hebdomadaire officiel de GastroSuisse, Auflage/Tirage: 23628 Ex., WEMF/REMP, Internet: www.gastrojournal.ch

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■ Wochenschau

GastroJournal

Donnerstag, 27. 4. 2006 ■ Nr. 17

Drei Millionen Rezepte

EDITORIAL

Wachsen und gedeihen

Professionell Öl,Essig oder Käse degustieren? Rezepte für italienisches Essen nicht nur suchen,sondern finden? Ein Eindruck aus der Academia Barilla in Parma. Über drei Millionen Rezepte lagern in der Bibliothek der Academia Barilla inmitten der Stadt Parma: «Es gibt keine Italienische Küche, es gibt etwa zwanzig regionale Küchen», heisst es in der Academia. Daher gebe es auch nicht nur ein Rezept für beispielsweise Risotto Milanese. Die Academia hat es sich zur Aufgabe gemacht möglichst viele echte Rezepte aus allen Regionen Italiens zusammen zu tragen. Das älteste Rezeptbuch der angeblich grössten Kochbuchsammlung Italiens ist das «De pertibus Aedium» von 1516. Allein die Schätze der Bibliothek wären eine Reise oder zumindest einen Zwischenstopp in Parma wert.

Interessante Seminare Die Academia hat sich aber auch Qualitätsverbesserung auf die Fahnen geschrieben. Hier finden Kochkurse statt, die zwar keine Profis machen, jedoch unter anderem diesen Anstösse bieten sollen. Besonders interessant dürften auch die Kurse im professionellen Degustieren von Öl (siehe Kasten), Essig (Aceto) und Käse sein. Hier lässt sich einiges dazulernen – nicht nur an praktischem, sondern auch an theoretischem Wissen. Selbstverständlich immer unter dem Vorbehalt, dass die Academia Barilla zur Förderung der Italienischen Kü-

che geschaffen wurde und letztendlich auch den Namen eines Pasta-Herstellers in die Welt tragen möchte. So oder so: Ein Besuch oder einige Seminartage lohnen sich alleweil. Infos: www.academiabarilla.it

Olivenöl degustieren • Zuerst einmal sollte man ein wenig Olivenöl in ein Glas- oder Plastikgefässchen giessen und dieses mit der Hand erwärmen. Danach folgt die Beurteilung der Farbe des Öls. Allerdings hat die Farbe des Öls keinen Einfluss auf dessen Qualität. • Nun wird am Öl gerochen und eine erste Beurteilung des Geruchs vorgenommen. Das Vokabular dafür ist ähnlich wie jenes beim Wein. Es lassen sich beispielsweise Thymian, Rosmarin aber auch erdige Töne und mehr erkennen. • Nach der olfaktorischen Prüfung kann nun ein Schlückchen Olivenöl in den Mund genommen werden. Dieses «kaut» man sozusagen ein wenig und führt gleich wie beim Wein Luft dazu. Im Gegensatz zum Wein gilt Bitterkeit beim Olivenöl als Qualitätsmerkmal. mn Andrea Guidi, der Chef von Barilla Schweiz, am Degustieren von Olivenöl.

Wo wohnen? Schwierige Unterbringung der Mitarbeitenden Trotz der Preisexplosion im Bauwesen nimmt die Zahl der Zweitwohnungen weiter zu. Die Belegschaft und Saisonarbeiter der alpinen Destinationen haben immer mehr Mühe, eine Unterkunft zu finden. Am 31. Mai werden in Siders Spezialisten über diesen Missstand referieren und nach geeigneten Lösungen suchen, um der Lage Herr zu werden. Die Tagung wird gemeinsam vom CREM, dem Centre de compétence en urbanistique (Kompetenzzentrum für Urbistik) und dem Institut Wirtschaft und Touristik der Wallis Hochschule (HEVs) in Siders organisiert. Das Seminar verfolgt ein zweifaches Ziel: Die Unterkunft der Angestellten in den alpinen Destinationen (am Morgen) und die Abschaffung der Lex Koller (nachmittags).

ristik der HEVs) sowie Stephane Storelli vom CREM analysiert. Den in Savoyen verwirklichten Lösungen zur Beherbergung der Saisonarbeiter ist ein Referat von Alain Simon (Chambéry), Mitglied der Direktion der Einrichtungen Savoyens, gewidmet. Die anschliessende Diskussionsrunde wird von Pascal Claivaz (Journalist im Nouvelliste) moderiert. Zukunftsaussichten für die Unterkunft des Personals in alpinen Destinationen sollen herauskristallisiert werden. Die Walliser Teilnehmer sind André Guinnard (Direktor der Guinnard Immobilier SA in Verbier), Georges Mariétan, Gemeindepräsident von Champéry, Gabriella Walker Salzmann, Gemeindepräsidentin von Ried-Mörel und Felix Zurbriggen, Gemeindepräsident von Saas Fee.

Bereits verwirklichte Lösung

Die Konsequenzen der Abschaffung der Lex Koller

Unter den Themen, welche auf Deutsch und Französisch behandelt werden, steht auch das Projekt Valosta (Wohnungshilfe in alpinen Destinationen), das von Jean-Louis Luyet vom Amt für die regionale Entwicklung im Kanton Wallis und Ernst Hauri (Grenchen) vom Bundesamt für Wohnungswesen vorgestellt wird. Die Zwischenergebnisse dieses Projektes werden durch den Geografen Christophe Mager (Universität Lausanne), den Politologen Christophe Clivaz (Institut Wirtschaft und Tou-

M. NO LD

MATTHIAS NOLD

Eine andere Diskussionsrunde wird am Nachmittag von Stefan Anderegg (Journalist am Walliser Boten) moderiert, an welcher die Konsequenzen der baldigen Abschaffung der Lex Koller behandelt werden. Teilnehmen werden unter anderem Christoph Bürgin, Gemeindepräsident von Zermatt und François Dieu/Genf), Regionaldirektor der Tschokke Entreprise Générale SA. mtpp Einschreibungen bis zum 22. Mai: www.crem.ch

Auch vor dem Hintergrund blühenden Zweitwohnungsbaus wird die Unterbringung der Mitarbeitenden nicht einfacher.

Ob all der Sternenhimmel im Schweizer Gastgewerbe und dem so genannten «Krieg» darum, geht eines fast vergessen: Trotz immer mehr Betrieben, letztes Jahr warens insgesamt 565 neue Restaurants und Hotels, gehts dem Gastgewerbe etwas besser. Zumindest wurde laut dem letzte Woche erschienenen Branchenspiegel von GastroSuisse der Umsatzrückgang im Gastgwerbe gestoppt. Sogar die Restaurants lagen im vierten Quartal ganz, ganz leicht im Plus gegenüber dem Vorjahr. Offensichtlich spürt das Gastgwerbe nun (endlich) auch ein wenig das wiedererwachende Wirtschaftswachstum. Mit anderen Worten: Wachstum allen Orten. Wachstum aber kommt nicht von alleine – so könnte es denn auch sein, dass die vielen Qualitätsanstrengungen im Tourismus Wirkung zeigen. Vielleicht. Wachstum des einen bedeutet immer auch Darben für einen anderen. Und bevor gesät werden kann, muss zuerst gemäht, ‹gestorben›, werden. Denn: Nichts wächst ewig und wird immer grösser. Weder in der Natur noch in der Wirtschaft, geschweige denn die Wirtschaft selber. So bleibt nur eines: Wieder und wieder sein Bestes geben. Auf Qualität und Service setzen. Wie es zehntausendfach geschieht im Schweizer Gastgewerbe. Und auf das kleine Quäntchen Glück vertrauen, das es halt auch zum Wachsen braucht. Matthias Nold

Welle von Neugründungen

BLICKPUNKTE

Immer mehr Männer gründen Firmen

Gastronomie Winterthur

Die neueste Statistik der Creditreform zeigt: Noch nie gab es so viele Firmengründungen «Der Start ins 2006 ist geglückt», steht in der neuesten Statistik des Verbandes Creditreform über Neueintragungen und Löschungen im Handesregister. Im ersten Quartal 2006 sind im Handelsamtsblatt 9083 Neugründungen veröffentlicht worden: «Noch nie wurden in drei Monaten so viele neue Unternehmen im Handelsregister eingetragen», schreibt die Creditreform dazu. Während des gleichen Zeitraums wurden 6836 Firmen aus den Handelsregistern gelöscht, das sind fast 9 Prozent weniger als im ersten Quartal 2005. So gab es auch beim Nettowachstum einen Rekordwert, der 82 Prozent über den Vergleichswerten von 2005 liegt. Bei den Firmengründungen zeige die Steuersenkung im Kanton Obwal-

den bereits erste Wirkung. Hier wurden im ersten Quartal 89 neue Firmen gegründet, das sind etwa 140 Prozent mehr als in der gleichen Zeitspanne der Jahre 2005, 2004 und 2003. Insgesamt werden immer mehr Firmen durch Ausländer gegründet. Waren es im Jahr 2000 noch 20,6 Prozent aller Einzelfirmen, die von ausländischen Personen gegründet wurden, sind es im ersten Quartal 2006 bereits 32,3 Prozent. Im gleichen Zeitraum ist der Ausländeranteil an der Schweizer Bevölkerung nur gering angewachsen: von 19,6 Prozent im Jahr 2000 auf 20,6 Prozent im Jahr 2005. Demgegenüber ist der Frauenanteil klein: «Obwohl der Frauennanteil an der Bevölkerung mehr als 50 Prozent beträgt, liegt der Anteil an den Gründungen im 2000 bei 19,8 Prozent und steigt bis 2005 auf 23,1 Prozent.» mn

Stammgäste der Arvinis Bruderschaften und Terravin Einmal mehr empfängt Morges das internationale Treffen der Brüderschaften des Bacchus und der Gastronomie. Der Salon der Weine aus der ganzen Welt wartet auch dieses Jahr mit Terravin und zum zweiten Mal mit den internationalen Brüderschaften des Bacchus und der Gastronomie auf. Seit über 40 Jahren krönen die Goldenen Lorbeerblätter der Terravin die besten Tropfen aus dem Waadtländer Rebbau, einer ausserordentlichen Region zwischen See und Bergen, aus der einige der besten Weine der Schweiz stammen. Um die Lorbeerblätter der Terravin zu verdienen, müssen die vorgestellten Cuvées mindestens die Note 18/20 erreichen. Morges und die Arvinis sind zum zweiten Mal Gastgeber der Terravin und der internationalen Brüderschaften des Bacchus und der Gastronomie. In der Schweiz sind Letztere im Verband FSCBG zusammen-

geschlossen, der Fédération Suisse des Confréries Bachiques et Gastronomiques). Der nicht Gewinn orientierte Verein vereint 19 Bruderschaften aus der Westschweiz. Ziel ist es, alle Bruderschaften der Schweiz zu sammeln, die sich der Förderung von Terroir-Produkten verschrieben haben. fdf

Öffnungszeiten 26. April bis 1. Mai 2006 in Morges Öffnungszeiten: Mittwoch bis Freitag, 16 bis 22 Uhr Samstag, 11 bis 20 Uhr Sonntag, 11 bis 20 Uhr Montag, 16 bis 22 Uhr. Kostenloser Pendelbus zwischen dem Parc des Sports und dem Bahnhofplatz.

Bald (fast) keine Terrassen mehr? In Winterthur (Foto) müssen Gastronomen massiv mehr bezahlen, wenn sie auf öffentlichem Grund Gäste

bedienen, sprich eine Terrasse auf der Strassenfläche der Innenstadt haben. Bis 100 Franken pro Quadratmeter, doppelt soviel wie bis anhin fordert die Stadt. Dagegen formiert sich nun Widerstand, der jedoch aussichtslos sein dürfte, ist die Massnahme doch schon länger beschlossen und liegt in der alleinigen Kompetenz des Stadtrates. Die Winterthurer Gastronomen befürchten, dass durch die erhöhten Tarife die Sitzplätze im Freien um etwa 40 Prozent sinken. Die Stadt erlässt den Gastgebern als Trostpflaster die Abgaben für einen Monat.

Schweizer Bergbahnen

Winter nicht befriedigend Die Schweizer Bergbahnen melden trotz des langen und schneereichen Winters Einbussen. Erste Hochrechnungen des Verbandes Seilbahnen Schweiz (SBS) haben gegenüber dem Vorjahreswinter eine Umsatzeinbusse von etwa zwei Prozent ergeben. Vor allem im Februar und im März hätten die vielen Wochenenden mit schlechtem Wetter das Resultat gedrückt, heisst es beim SBS. Positiv abgeschlossen haben die Bahnen der Westschweiz und jene im Unterwallis, im Graubünden fiel die Saison durchzogen aus.

■ Wochenschau

Donnerstag, 27. 4. 2006 ■ Nr. 17

GastroJournal

GastroSuisse macht reden Die Jahresmedienkonferenz und hier nicht zuletzt die neue Hotelklassifikation von GastroSuisse verursachte ein heftiges Rauschen im Schweizer Blätterwald. Fast jede Schweizer Zeitung berichtete über die Themen, welche GastroSuisse traktandiert hatte.

Gleichbehandlung gefordert Die Berner Zeitung BZ titelt «Neue Sterne am Hotelhimmel» und schreibt weiter: «Seit gestern verleiht nicht mehr allein der Hotelierverband 1 bis 5 Hotelsterne, sondern auch der Wirteverband, der vor allem Kleinbetriebe klassifizieren will. Die neuen Sterne freuen nicht alle.» Die Basler Zeitung schreibt unter dem Titel «Vom Sternenkrieg zur Space-Odyssee» unter anderem, nur gerade fünf Betriebe seien in Basel bislang nicht klassifiziert, wie Raphael Wyniger von Basel Tourismus mitteile. Wyniger betone, es sei wichtig, dass die neuen Sterne in der ganzen Schweiz gleich behandelt werden. «Es darf nicht sein, dass einige Kan-

tone zwischen den beiden Verbänden unterscheiden und andere nicht.» Der Bund ist zwar der neuen Klassifikation gegenüber nicht unbedingt positiv eingestellt, lässt aber in einem kurzen Interview «Ein Stern ist ein Stern» immerhin GastroSuisse-Zentralpräsident Klaus Künzli zu Worte kommen, der dort unter anderem betont: «Der Gast interessiert sich dafür, wie viele Sterne eine Unterkunft hat. Ihn kümmert nicht, wer die Sterne vergeben hat. Aber das Niveau muss das selbe sein.» Auch im Kommentar der Südostschweiz heisst es: «Die Gefahr von Verwässerung und Verwechslung durch die neue Sterne-Bewertung ist also minim», und weiter an die Adresse von Hotelleriesuisse: «Ein juristischer Hickhack um markentechnische und urheberrechtliche Fragen wäre nun das Allerdümmste, was noch passieren könnte.»

Kritische Stimmen... Die Freiburger Nachrichten bedauern im Zusammenhang mit der neuen Klassifikation unter anderem die schwierigen Verhältnisse der Branche: «Das tönt so kompliziert, wie die Verhältnisse in der Schweizer Gastro- und Hotelbranche sind.» Die Neue Luzerner Zeitung schreibt von einem «absurden Streit um Sterne» und meint: «Einzig Frankreich leistet sich bislang in Europa den Luxus zweier verschiedener Hotelbewertungssysteme. Ab

BLICKPUNKTE Jungfrau-Bahn Holding AG

2005: Gewinn gesteigert

diesem Frühsommer jetzt auch die Schweiz.» Weiter rät der Kommentator der Zeitung den Verbänden, «das Kriegsbeil schleunigst zu begraben». Die kritische Neue Zürcher Zeitung lässt wenig gute Haare an der neuen Klassifikation, schreibt aber: «Die Eigeninitiative von GastroSuisse war anfänglich berechtigt: Während Jahren nämlich hat es der Hotelierverband verpasst, sich auch für die Anliegen der Klein- und Mittelbetriebe, unter denen es viele Gaststätten mit einem Restaurant und einigen wenigen Zimmern gibt, nachhaltig einzusetzen.»

Die Jungfrau-Bahn Holding AG (JBH) steigerte ihren Gewinn im letzten Jahr um rund 20 Prozent. Insgesamt erwirtschaftete die JBH 1,75 Millionen Franken Jahresge-

winn. Probleme entstanden für die Bahn (Foto) allerdings bei der 2004 übernommenen Firstbahn in Grindelwald. Das Personal der Firstbahn ist nämlich bei der Personalvorsorgeorganisation Ascoop versichert, welche zurzeit saniert werden muss. Die JBH hat deshalb die Rückstellungen erhöht.

... aber auch begeisterte Sehr positiv hat der Tagesanzeiger reagiert, der Kommentator ist überzeugt: «Sternenkrieg nützt Gästen.» Er schreibt weiter: «Die von Hotelleriesuisse beschworene Gefahr der Verwässerung und Verwechslung ist zwar nicht völlig aus der Luft gegriffen, letztlich aber ist sie doch vorgeschoben, um unliebsame Konkurrenz zu verhindern.» Für den Hotelgast zähle nur eines: «Konkurrenz belebt das Geschäft. Hotelleriesuisse ist darum gut beraten, ihre Klagedrohungen in den Papierkorb zu werfen, zwei rivalisierende Sternesysteme sind für die Konsumenten überhaupt kein Problem.» Zu Ende des Kommentars heisst es dann: «Hotelleriesuisse sollte die Konkurrenz sportlich nehmen und sich mit ihr messen, statt sie zu verhindern.» GJ

Best Western

Bald ein neues Haus in Grenchen?

GJ

Letzte Woche gab GastroSuisse an der Jahresmedienkonferenz unter anderem die definitive Einführung der eigenen Hotelklassifikation bekannt. Eine Presseschau.

Erste Bündner Destinationsmarke Lenzerheide geht bei der Destinationsbildung in Graubünden mit grossen Schritten voran

Felix Frei,Tourismusdirektor Lenzerheide, präsentiert das neue Logo.

Die Ferienregion Lenzerheide wird nun unter dem Dach der Marke Graubünden zur ersten Destinationsmarke. Als mutig, weitsichtig und als touristischer Meilenstein bezeichnen die Exponenten diesen Schritt. Irgendwie ging plötzlich (nach dem Zusammenschluss der Bergbahnen) alles ganz schnell bei der Destinationenbildung der Ferienregion Lenzerheide. Schon vor Jahren und noch bis vor kurzem wurde in LenzerheideValbella und den übrigen Talschaftsgemeinden über eine Zusammenarbeit und einen gemeinsamen Auftritt diskutiert. (Zu) lange ist es bei den Diskussionen geblieben. Gestern nun stellten Felix Frei, Direktor Lenzerheide Tourismus, und Olivier Federspiel, Direktor Graubünden Ferien, den Medien die neue Marken- und Destinationen-Strategie vor. In Graubünden will man künftig mit insgesamt sieben Destinationen am

Markt auftreten. Vorerst geht es um strukturelle Bereinigungen in der Talschaft zwischen Malix und Brienz, während man sich gleichzeitig mit der starken Dachmarke Graubünden verbinden möchte.

Erscheinungsbild schliesst sich jenem der Dachmarke an Das äussere Erscheinungsbild der Destination Lenzerheide schliesst sich nun jenem der Marke Graubünden an. Zudem wird das neue Destinationslogo Lenzerheide im CI/CD von Graubünden erscheinen. «Bis Ende Jahr», erklärte Felix Frei, «wollen wir die Strukturbereinigung abschliessen. Wer in dieser Phase nicht mitmacht, kann später nicht mehr auf den Zug aufspringen.» Wenn die ganze Talschaft mitmacht, habe man eine Berechtigung als Destination, sagte Frei. Über den Zusammenschluss der einzelnen Tourismusvereine, der Anpassung

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von Kurtaxen und Tourismusförderungsabgaben sowie mit der Integration des Bergbahnmarketings in die neue Tourismusdestination Lenzerheide erhofft man sich, das Marketingbudget von heute 3,5 Mio. mittelfristig auf 5 Mio. Franken zu erhöhen. Graubünden arbeitet derzeit auf vielen Ebenen daran, die Marken im Tourismus zu konzentrieren. Die bisherige Marke Lenzerheide-Valbella verfügt analog zu vielen anderen aufgrund von Studien über einen sehr schlechten Bekanntheitsgrad. Da Lenzerheide als erste Bündner Ferienregion das Erscheinungsbild der Marke Graubünden übernimmt, besteht die Chance einer stark verbesserten Wiedererkennbarkeit der Marke Lenzerheide. «Der Schritt der Lenzerheide wird die Markenidee weiter stärken», ist Federspiel überzeugt. Karin Huber

Das Hotel Airport in Grenchen verhandelt zurzeit mit der Hotelkette Best Western. Trotz gegenseitigem Interesse müssen aber noch viele offene Fragen und Details geklärt werden. Das Hotel Airport sucht nach eigenen Angaben neue Wege für Marketing und Vertrieb.

Schweizer Reisekasse

Gutes letztes Jahr und neue Projekte Letzten Freitag hat die Schweizer Reisekasse (Reka) ihre Generalversammlung abgehalten. Es gehe der Reka gut, hiess es dort. Unter anderem erfreue sich der Reka-Check steigender Beliebtheit, der Umsatz hat sich um 3 Prozent gesteigert. Auch die Mieterträge der Ferienwohnungen haben letztes Jahr um 1,6 Prozent zugenommen. Anfang Mai, anlässlich des Schweizer Ferientages, lanciert die Reka gemeinsam mit Schweiz Tourismus einen E-Marktplatz für Ferienwohnungen. Ausserdem soll im Juni die Reka-Card, der elektronische RekaCheck, eingeführt werden. Schon in fünf Jahren soll die Hälfte des Umsatzes über diese Karte abgewickelt werden, hofft die Reka.

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■ Restauration

Donnerstag, 27. 4. 2006 ■ Nr. 17

GastroJournal

Die Aussicht ist inbegriffen Wer in kulinarisch-gastronomischer Hinsicht bestimmte Kriterien bezüglich Qualität und Servicedienstleistung erfüllt, hat eine Chance in die Gilde etablierter Köche aufgenommen zu werden. Eines der Beispiele.

Die Grundsätze der Gilde Gerade in wirtschaftlich schwierigen und eher harten Zeiten genügt eine durchschnittliche gastronomische Leistung nicht mehr. Köche und Gastgeber sollten als Gildemitglieder das Format haben, Gästen ein kulinarisches Erlebnis besonderer Art bieten zu können. Die Gilde soll aber nicht nur kulinarische Brücken zu angestammten Gästen schlagen können; sie leistet längst auch einen Beitrag zu sinnvollem Essverhalten der jungen Generation, welche die Gäste der Zukunft sein werden.

Schwendelberg heisst das Gasthaus und Edgar Ming der Patron und Koch, der mit seiner Gattin Sarah vor kurzem in der Gilde etablierter Köche willkommen geheissen wurde. Die Gründe für die Aufnahme in der Gilde sind vielfältig. Setzt man sich an einen der Tische in einem der vier einzelnen Gastbereiche von Gasthaus Schwendelberg, wird schnell eine angenehme Stille der Abgeschiedenheit hoch über dem Vierwaldstättersee spürbar. Schön gedeckte Tische, eine atemberaubende Aussicht auf umliegende Berge und auf eine Mehrseenlandschaft, auf 736 m ü. M. direkt am Fusse des Pilatus gelegen. Diese Attribute sind es nicht alleine, die dem Wohlgefühl des Gastes zuträglich sind. Denn im Schwendelberg wird man auch freundlich empfangen, ganzheitlich, unaufdringlich, aber liebevoll umsorgt und aus Küche und Keller gleichwohl mit Vorzüglichem verwöhnt. Während das fünfköpfige Serviceteam mit seiner Chefin Sarah Ming des Gastes Wünsche mit Sachund Fachkenntnis zu erfüllen sucht, ist es das sechsköpfige Küchenteam mit Küchenchef Daniel Mumenthaler und Schwendelberg-Patron Edgar Ming, das in kulinarischer Hinsicht Beachtenswertes leistet.

Zwei Speisekarten für alle Fälle Das Gasthaus Schwendelberg liegt nicht an einer vielbefahrenen Route und ist nur über eine Bergstrasse ab der Autobahnausfahrt Horw erreichbar (Richtung Hergiswil; Beschilderung Schwendelberg folgend). Wegen seines in den letzten Jahren gewachsenen Bekannt- und Beliebtheitsgrades dürfen und wollen sich die Päch-

FOTOS: J. STEIMEN/ZVG

JO STEIMEN

Edgar und Sarah Ming, im Schwendelberg am Fusse des Pilatus für ihre Gäste da. ter Edgar und Sarah Ming nicht beklagen. Der Schwendelberg verfügt über eine grosse Anzahl von Parkplätzen, und wegen seiner einzigartigen Lage wird das der Koorporation Horw gehörende Gasthaus auch von vielen Wanderern und Bikefahrern aufgesucht. Grund genug für Edgar Ming sechs Mal jährlich sein komplett änderndes Speiseangebot auf zwei Speisekarten vorzulegen: Eine im Bereich Business für Geschäftsleute und für den Feinschmecker, eine für Wanderer, Biker und für den Gast, der traditionelle, eher einfache Tellergerichte mag. Ming: «Auf der eher einfachen Karte sind Schweizer

Gerichte zu finden, etwa Zobigplättli, Rösti oder Älplermagronen. Auf der anderen Karte sind saisonale Spezialitäten wie jetzt etwa Spargelgerichte, etwas später Sommerwild und im Herbst Reh.» Edgar Ming, der bei Topkoch Armin Amrein auf dem Bürgenstock das Handwerk des Kochs erlernte und in seinen Wanderjahren im Aroser Kulm und/oder bei Felix Hubli im Lareter Landhaus sein Wissen und Können erweitert hat, vertritt sowieso in Sachen Kulinarik eine dezidierte Meinung: «Es ist doch gut, wenn wir uns im Küchenbereich mehr an das halten, was uns die Natur zu geben hat.

Weitere Folgen In jüngster Vergangenheit durfte die Schweizerische Gilde etablierter Köche einige Köche und Gastronomen neu in in ihre Vereinigung aufnehmen. GastroJournal wird diesen ausgezeichneten Betrieben in nächster Zeit besondere Berichterstattungen widmen.

Sarah und Edgar Ming nehmen die Gilde-Tafel mit Freude entgegen, die ihnen von Gabriela Döscher (Ambassade Zentralschweiz) überbracht wurde.

Im Frühling zum Beispiel Spargeln, Schlüsselblumen, Waldmeister und Bärlauch.» Aus diesem Grund fällt es Ming auch nicht schwer, gemeinsam mit seinem Küchenchef Mumenthaler in periodischem Rhythmus neue Speisekarten zu gestalten. Ming, der mit Sarah seit 1999 den Schwendelberg gepachtet hat, zählt auch Einheimische zu den Gästen, die seine Offenheit und Kommunikationsfreudigkeit schätzen. Während Sarah sich auch mit den beiden gemeinsamen Kindern Sereina (2) und Silvio (4) beschäftigt, und nicht nur nebenbei überall, ob im Service oder in Sachen Dekor und Raumgestaltung, zum Rechten schaut, hat Edgar Ming sich noch für einen weiteren Gemeindebetrieb verpflichtet. Das Horwer Strandbad Winkel, in welchem er einen Geschäftsführer verpflichtet hat, wird ebenfalls vom ihm betrieben. Hier gilt es vor allem das Angebot auf Bade- und Kurzaufenthalter auszurichten. So ist Edgar Ming ziemlich stark engagiert. Zum Glück ist auch noch Grossmutter Beatrice da: Sie schaut gelegentlich zu den Kindern und ab und zu gar in der Lingerie zum Rechten.

Die Neuaufnahme hat viel Freude bereitet Die kürzliche Aufnahme in die Gilde etablierter Köche hat sowohl Sarah wie Edgar Ming mit Freude und Stolz erfüllt: «Das ist für uns eine Bestätigung, dass wir mit unserer Arbeit auf dem richtigen Weg sind. Andererseits wissen wir jetzt auch, dass unser Qualitätsbewusstsein mit dem Streben der Gilde etablierter Köche im Einklang steht.» Selbst die Küchenphilsophie im Schwendelberg lässt sich mit den Forderungen der Gilde in Einklang bringen. Edgar Ming: «Wir wollen weder eine typisch schweizerische, noch eine italienische oder französische Küche zelebrieren, sondern einfach eine stets zeitgemässe, regional orientiert.»

WEINSZENE

D

er Titel dieses Essays ist kein wohl gewählter Spruch aus dem Repertoire der nationalen oder internationalen Glasbranche. Viel mehr ist es die Erkenntnis aus zahlreichen Weinproben mit unterschiedlich geformten Gläsern – und deshalb für jeden Gastronomen interessant, vielleicht gar lehrrreich.

D

er gleiche Wein riecht und schmeckt aus einem bauchigen Glas anders als aus einem zylindrisch geformten. Für jeden Weintyp gibt es eine Glasform, die Bukett und Geschmack optimal zur Geltung bringen kann. Klar und unzweideutig wahr aber ist: Kein Glas kann aus einem schlechten einen guten Wein machen. Aber ein guter Wein, aus einem falsch gewählten Glas getrunken, schmeckt nicht wie er sollte – fast immer gar schlecht.

S

o ist es ausgeschlossen, dass ein feiner roter Burgunder aus einem schmalen Glas gut schmecken kann. Genauso genussmordend wäre es, einen Jahrgangschampagner «la Grand Dame» von Veuve Clicquot aus einer althergebrachten Sektflöte oder einen sehr alten

Jo Steimen*

Gläser machen Getränke Bordeaux aus einem weitbauchigen Burgunderglas zu trinken. Ein Riesling etwa bliebe wohl auch im Bierhumpen ein Riesling, er würde darin aber zum Witz degradiert.

D

as älteste gläserne, einem Kelch ähnelnde Glasstück wurde in Ägypten gefunden und soll rund 7500 Jahre alt sein. Zwischen diesem Relikt und den Weingläsern der Gegenwart spannt sich ein breiter Bogen bis zur heutigen schlichten Sachlichkeit der Neuzeit. Das zeitgemässe Glas vereint zwei Eigenschaften in Harmonie: Ästhetik und Funktion. Für jeden Weintyp gibt es heute die passende Glasform. Junge, erfrischende Weissweine und Rosés trinken sich sehr gut aus einem schlanken, tulpenförmigen Glas.

Reife und vollmundige sowie auch edelsüsse Weisse entfalten ihre Fruchttöne am besten im leicht bauchigen Glas, weil es die Delikatesse der Aromen konzentriert. Für die vielschichtige Aromatik der Rotweine aus Bordeaux, aus der Toskana oder aus den Weinbaugebieten von Rioja wird die längliche Eiform von Fachleuten als die ideale gelobt. Rote vom Typ Barolo, Refosco, Chianti und Burgunder, die über ein reiches Duftspiel und opulente Körper verfügen, bedürfen eines runden, bauchigen Glases, das die Fruchtdüfte erst sammelt und dann grosszügig freigibt. Champagner perlt am schönsten im hoch geformten Tulpenglas mit gerundeter bauchiger Mitte, und Schalengläser sind letztlich für süsse Schaumweine à la Asti Moscato sehr gut geeignet.

S

omit ist klar: Gläser sind des Weines wichtigster Partner, und ist der Wein einmal im Mund, hat das Glas seine Pflicht getan. Wichtig aber ist, dass der Gastgeber für kostbare Weine das richtige Glas auswählt und bereitstellt. * Jo Steimen ist Redaktor beim GastroJournal und Autor mehrfach ausgezeichneter Kochbücher

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SZENE Starbucks auf Expansionskurs

Zweite Filiale in Luzern geplant Die Starbucks Coffee Switzerland AG betreibt seit Mai 2003 neben dem Löwencenter in Luzern eine Filiale, deren Erfolg die Unternehmensleitung motivierte, eine zweite Filiale in der Leuchtenstadt zu planen. Patrick Oswald, Direktor für Geschäftsentwicklung Österreich/ Schweiz: «Die Zahlen in Luzern sind gut und rechtfertigen diesen Schritt.» Die neue Filiale soll im Erdgeschoss und im ersten Obergeschoss an der Rathausgasse 9 an der Reuss eingerichtet werden und rund 200 Quadratmeter umfassen. Das entsprechende Baugesuch wurde eingereicht. Im geplanten Betrieb sollen 10 künftige Angestellte mit unterschiedlichen Arbeitspensen die Gäste betreuen. Einer der Vorteile eines zweiten Luzerner Starbucks: In der warmen Jahreszeit können die Gäste direkt an der Reuss sitzend betreut werden.

Negishi am Barfüsserplatz

Ohne Schuhe an der Sushi-Bar Seit Mitte Februar gibt es in Basel eine Negishi-Sushi-Bar, die zur Unternehmung der Downunder Company gehört, die schon drei Betriebe im Raum Zürich mit den Namen Outback Lodge und Nooch betreibt.

Sushi und Sahsimi: Zusehen, was wie zubereitet wird. Negishi, so heisst ein Ort in Japan, der als besonders schön gilt. Im neu eröffneten Lokal am Barfüsserplatz in Basel stehen Sushi und Sashimi in diversen Variationen auf dem Speiseplan. Aus diesem Grund agieren im Negishi originale japanische Sushi-Masters, die gekonnt und äusserst flink vor den Augen der Gäste die exquisiten Häppchen aus frischem, rohem Fisch und aus Meeresfrüchten herstellen. Im ersten Obergeschoss des 35 Sitzplätze aufweisenden Negishi wurde eine O-zashinko-Ecke, eine Art Lounge, eingerichtet, in der nach japanischer Tradition nur ohne Schuhe (vorher ausziehen) genossen werden darf.

Center Bart im Airside Center

Spezielles Design im Vordergrund Nach viermonatiger Bauzeit wurde im Airside Center eben eine neue Bar eröffnet. Die Center Bar, die eine einmalige Aussicht auf das Flugfeld des Zürcher Flughafens bietet, wurde in Zusammenarbeit mit der

Hell und mit Aussicht: Die Center Bar. Flughafenbetreiberin Unique und Select Service, einer Tochtergesellschaft der Compass Group realisiert. Das Besondere: Die Bar dient einerseits Reisenden, die ihre Wartezeit am Flughafen verkürzen können, andererseits ist sie öffentlich zugänglich und bietet neben nationalen und internationalen Spezialgerichten auch Live-Musik jeder Art. Ein Konzertflügel steht bereit.

■ Hotellerie

Donnerstag, 27. 4. 2006 ■ Nr. 17

GastroJournal

Luzerner Château Jackson? Luzern Tourismus will man sich zurzeit nicht äussern. Erst wenn ein definitiver Entscheid gefällt sei, werde man in der Öffentlichkeit kommunizieren.

Das Luzerner Wahrzeichen Château Gütsch soll verkauft werden. Interessiert ist der amerikanische Megastar Michael Jackson. Die Verhandlungen sind am Laufen.

Umzonung wäre wohl nötig Michael Jackson möchte das Gütsch als Privatresidenz nutzen. Ist das überhaupt möglich? «Wenn man eine Lösung haben muss und sie auch will, dann findet man sie», meint Stadtpräsident Studer dazu. Im Klartext, eine Umzonung des Château Gütsch, das in der Hotelzone liegt, ist denkbar. Anders sieht das der ehemalige Luzerner Verkehrsdirektor Kurt Illi: «Ich könnte mir vorstellen, dass Jackson nur die oberen Suiten als Wohnbereich nutzt und den Rest als Hotel tipptopp saniert weiterlaufen lässt», sagte er der Neuen Luzerner Zeitung. Das würde auch dem Wunsch vieler Stadtbewohner und der Gemeinde entsprechen.

ANDREJ ABPLANALP

Touristiker vermittelt Einfädeln will das Geschäft der ehemalige Luzerner Verkehrsdirektor Kurt Illi. Der Präsident der Cityvereinigung wurde von einem seiner Geschäftspartner, einem arabischen Scheich, angefragt, ob es möglich ist, dass Michael Jackson das Gütsch kaufen könnte. Anfang Mai reist Illi nun zu weiteren Verhandlungen nach Dubai. Bis dahin bleiben einige Fragen offen.

Helikopterlandeplatz möglich? Michael Jackson verlangt beispielsweise einen Helikopterlandeplatz. Probleme mit den Nachbarn sind vorprogrammiert. Deshalb empfiehlt

Michael Jackson überlegt sich zurzeit, ob er ins Château Gütsch nach Luzern ziehen soll.

UBS schweigt

Urs Studer, Stadtpräsident von Luzern, dem Superstar, die regional bereits vorhandenen Flugfelder zu nutzen. Sollte er denn wirklich in die Innerschweiz ziehen. Auch hinter der öffentlichen Nutzung der Gütschbahn steht ein grosses Fragezeichen. Michael Jackson ist bekannt für seinen Wunsch nach Anonymität und Sicherheit. Ob sich dies beides vereinen lässt, bleibt zurzeit offen.

Publizität für Luzern Sicher ist aber, dass ein Einzug von Michael Jackson in Luzern der Innerschweizer Stadt viel Medienaufmerksamkeit bringen würde. Bereits jetzt berichtet die Presse regelmässig über das Projekt des Popstars. Bei

WEB/SWISS-IMAGE

Der SonntagsBlick berichtete in seiner letzten Ausgabe über einen eventuellen Kauf des Château Gütsch durch Michael Jackson. Das Luzerner Wahrzeichen befindet sich im Besitz der UBS. Die Schweizer Grossbank hat das Objekt vor einem knappen Jahr für über neun Millionen Franken ersteigert. Ausserdem kaufte die UBS auch noch gleich die Gütschbahn. Preis: 950 000 Franken.

Die UBS will zum Thema Michael Jackson momentan keine Stellung nehmen. Es gebe mehrere Anfragen, zu Namen und zum Verkaufspreis wolle man sich jedoch nicht äussern. Bis ein definitiver Entscheid gefällt ist, werden wohl noch einige Wochen verstreichen. Wochen, die Luzern bezüglich Medienpräsenz gut nutzen kann. Auch wenn es mit Michael Jackson letztlich nicht klappen sollte, werbetechnisch hat die Stadt schon heute gewonnen. Und vielleicht überlegt sich ja der eine oder andere brasilianische Fussballer während seines Aufenthalts in Weggis, in der schönen Innerschweiz ein Häuschen zu kaufen.

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CHECK IN Carlton Hotel, St. Moritz

Carlton wird reines Suitenhotel Das Carlton Hotel in St. Moritz (Foto) wird das erste reine Suitenhotel im Alpenraum. Aus den momentan 105 Zimmern entstehen 67 Suiten in verschiedenen Grössen. Bemer-

kenswert: Alle Suiten sind nach Süden ausgerichtet. Das traditionelle Haus wird während 19 Monaten umgebaut und öffnet Ende 2007 seine Tore wieder. Für den Umbau investiert die Besitzerin, die AG Grand Hotel Tschuggen, rund 60 Millionen Franken.

Hotel Bären, Solothurn

Einige Interessenten Wer kauft den Bären? Diese Frage stellen sich zurzeit nicht wenige Solothurner. Das umgebaute Haus an der Baselstrasse wird bisher nicht genutzt. Der Kaufpreis liegt bei 2,4 Millionen Franken und einige der zahlreichen Interessenten möchten den Bären gerne als Hotel weiterführen. Wann der Verkauf über die Bühne geht, ist zurzeit noch nicht klar.

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■ Tourismus

Donnerstag, 27. 4. 2006 ■ Nr. 17

GastroJournal

«Vermarktung optimieren» Nächste Woche findet in St. Gallen der Schweizer Ferientag statt. Schweiz Tourismus Direktor Jürg Schmid stand aus diesem Anlass dem GastroJournal Red und Antwort. INTERVIEW: MATTHIAS NOLD

ZVG

GastroJournal: Bald findet der Schweizer Ferientag statt. Der Anlass hat hauptsächlich zum Ziel, den Schweizer Touristikern die Leistungen von Schweiz Tourismus zu verkaufen. Ist das nicht Wasser in den Rhein getragen? Jürg Schmid: Wir dürfen dieses Jahr mit knapp 1150 Teilnehmern einen neuen Rekord verzeichnen. Das Bedürfnis der Teilnehmer, sich kompakt an einem Tag über touristische Trends, aktuelle Themen und Vermarktungsmöglichkeiten mit Schweiz Tourismus (ST) zu informieren, ist damit manifestiert. Der Ferientag bietet die perfekte Plattform, um Netzwerke zu knüpfen und davon zu profitieren.

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Was birgt die Zukunft für ST? Herr Schmid, wie sehen Sie die Rolle und die Aufgaben von ST in der Zukunft auch vor dem Hintergrund der Vorschläge zur Vereinigung des Landesmarketings? «In einer zunehmend globalisierten Welt wird die Welt kleiner und das Angebot grösser. Das heisst, Kommunikation wird in der Zukunft wichtiger denn je und findet vermehrt auf Länderebene statt und nicht mehr nur auf Firmenebene. Die Schweiz braucht eine starke internationale Kommunikation und diese Rolle möchte ST für den Schweizer Tourismus auch in Zukunft sicherstellen. Dafür setzen wir uns ein. Das liegt uns am Herzen. In einem vereinigten Landesmarketing muss das Tourismusmarketing ungeschmälert und weiter stark bleiben.» mn

Jürg Schmid während des letzten Ferientages in Lausanne.

GJ: Das Gastgewerbe beteiligt sich wenig am Ferientag. Wo liegen aus Ihrer Sicht die Gründe dafür? Schmid: Wir bedauern dies sehr und glauben, dass mittlere bis grosse Gastronomiebetriebe in touristischen Gebieten viele gute Erkenntnisse gewinnen könnten.

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GJ: Welche Inhalte finden die Repräsentanten von kleinen Betrieben, die sie weiter bringen am Ferientag? Schmid: Ehrlich gesagt, kleine Gastronomiebetriebe sind besser beraten, durch gute Zusammenarbeit mit den lokalen Tourismusorganisationen ihr Angebot und ihre Vermarktungsmöglichkeiten zu optimieren. Der Ferientag ist nicht auf kleine Gastrobetriebe ausgerichtet. Grössere Betriebe können aber klar von den aufgezeigten Trends und zukunftsweisenden Referaten profitieren. GJ: Eines der Themen am Ferientag ist «Enjoy Switzerland», eigentlich ein Projekt, das der STV betreuen müsste, ist ST doch nicht für Angebotsgestaltung zuständig. Warum betreut trotzdem ST dieses Projekt? Schmid: Der STV und ST arbeiten im Projekt Enjoy Switzerland sehr eng und gut zusammen. Somit ist das Q-Gütesiegel umfassend integriert und wichtiger Bestandteil von Enjoy Switzerland. GJ: Das Berufsbild des Kurdirektors ist im Wandel. Extremste Auswüchse dieses Wandels waren und sind in Luzern erlebbar. Wohin führt dieser Wandel Ihrer Meinung nach? Schmid: Die Erwartungshaltung und damit der Druck auf Kurdirektorinnen und Kurdirektoren nimmt ungleich zum Budget zu. Das heisst, dass sich die Diskrepanz zwischen den vorhandenen Mitteln und dem Erfolgsdruck einer Destination immer grösser wird; das trifft übrigens auch auf ST zu. Diese Entwicklung stellen wir mit Besorgnis fest. GJ: Vertritt ST nur noch zahlungskräftige Mitspieler im Markt, während die kleinen, oft feinen, aber manchmal mit wenig Mitteln ausgestatteten Player auf der Strecke bleiben? Schmid: Diese Ansicht ist grundlegend falsch. Noch nie gab es so viele «Mitmachmöglichkeiten» im ST-Marketing für kleinere Hotels, Gastrobetriebe oder Orte. Gezielt bündeln wir diese seit Jahren in Kooperationseinheiten. Als Beispiele seien genannt: Schweiz direkt (Magazin für preiswerte Ferien in der Schweiz) mit GastroSuisse, die Familienorte oder die zahlreichen Auftrittsmöglichkeiten auf MySwitzerland.com. ST hat im Übrigen den klaren Auftrag, ihr Marketingbudget durch die Beteiligung der touristischen Branche zu steigern. Die Konsequenz davon ist, dass die kleinen Betriebe gut beraten sind, Kooperationen untereinander einzugehen, sei es im Ort, sei es nach Themen, um gemeinsam die nationale und internationale Präsenz zu sichern. Dies ist vielmehr ein Gesetz des Marktes als eine Strukturerhaltungsaufgabe von ST.

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GJ: Der Ferientag ist jeweils eine pompöse Angelegenheit. Oft wird auch behauptet, die Branche feiere sich zu diesem Anlass selbst. Insgesamt dürfte die Veranstaltung eine erkleckliche Summe kosten. Könnte Schweiz Tourismus die frei werdenden Mittel durch einen kleineren, bescheideneren Ferientag nicht sinnvoller einsetzen? Schmid: Was pompös erscheint, muss nicht pompös kosten. Wir verwenden zu 100 Prozent unser Messematerial und bestehende Infrastrukturen sowie eine hochaktuelle Technologie. Die Kosten des Ferientages sind sehr vertretbar, gemessen am Nutzen, den die Teilnehmer haben. Nicht zuletzt dank einem überzeugenden Ferientag ist es gelungen, gewaltige Mittel aus der Branche zu bündeln und somit effizient einzusetzen. Die Mittel aus der Branche, die in den vergangenen sechs Jahren in ST-Marketingmassnahmen investiert wurden, konnten von 12 Millionen auf 24 Millionen Franken gesteigert werden. Und die jährlich durchgeführten Teilnehmerbefragungen bestätigen uns, dass der Anlass als nützlich, inspirierend und wertvoll beurteilt wird.

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■ Echi dal Ticino

Giovedì, 27. 4. 2006 ■ No 17

GastroJournal

Solo un terzo ai fumatori Il Regolamento della Legge sugli esercizi pubblici permette a tutte le strutture di dotarsi di una «zona fumatori», ma deve essere completamente separata in un’altra sala, munita di una ventilazione con filtri e non deve superare un terzo della superficie totale dell’esercizio pubblico. MAURO MASCO

P.-M. GRUNDER

Ad un mese di distanza dalla votazione cantonale dello scorso 12 marzo quando il popolo ticinese aveva chiesto a grandissima maggioranza la revisione della Legge sugli esercizi pubblici, proponendo di inserire nella stessa una regolamentazione concernente il fumo nei locali, il Consiglio di Stato del Cantone Ticino ha stabilito per il 12 aprile 2006 l’entrata in vigore del nuovo ordinamento. E questo significa che al più tardi entro il 12 aprile 2007 tutti gli esercizi pubblici dovranno adeguarsi alle nuove disposizioni. Ciò non toglie che è ovviamente data facoltà ai gerenti di anticipare l’introduzione della misura e dunque la messa in regola del proprio esercizio secondo quanto voluto dal popolo sovrano.

Locali ben separati e ventilati Parallelamente il Consiglio di Stato ha emesso l’atteso Regolamento che completa e precisa la Legge. Regolamento che – bisogna convenirne – è stato approntato con giudizio tenendo conto il più possibile delle esigenze e

Fumo si, ma solo negli esercizi pubblici che disporranno anche di un locale separato. delle varie strutture dei differenti esercizi pubblici, e contemporanea-

mente delle aspettative di fumatori e non; e dunque con disposizioni chiare

anche per quanto concerne le eccezioni al principio del divieto. Dato per acquisito che di regola negli esercizi pubblici è vietato fumare, il regolamento permette la fruizione di bar, ristoranti, pub o altro anche a quella clientela che della sigaretta ne fa un piacere. E per soddisfare tale esigenza l’esercizio pubblico ha facoltà di destinare locali appropriati, che però non abbiano una capienza superiore ad 1/3 della superficie totale dell’esercizio. Dovranno essere spazi delimitati da pareti fino al soffitto, su tutti i lati, e dotati di una porta a chiusura automatica. Tale locale separato dovrà essere fornito di un impianto di ventilazione provvisto di speciali filtri, conformemente a precise norme indicate nel regolamento stesso. E in questo senso per l’omologazione degli spazi adibiti ai fumatori è necessaria una attestazione di uno specialista dalla quale risulti la conformità dell’impianto. Il nuovo articolo del regolamento precisa anche che ovviamente non possono essere messi a disposizione dei fumatori gli spazi abituali dove viene servita la clientela non-fumatrice, e nemmeno quei luoghi utilizzati da tutti quali i servizi o gli spazi di accesso all’interno del locale. Tra i soddisfatti per la celerità del Governo e per le precise norme stabilite vi è anche GastroTicino, che è sempre stata in prima fila nella lotta contro il fumo. Per il presidente Belloli «è una buona legge e un buon regolamento, frutto del puntuale lavoro di tutti gli attori». E come disegna il panorama in ossequio alla nuova legge? «Per gran parte di ristoranti e soprattutto bar ticinesi sarà problematico destinare un locale distinto ai fumatori, separandolo dal resto; in questo caso presumo che funzionerà come in Italia: chi vorrà fumare lo farà altrove, fuori dall’esercizio pubblico.»

Regolamento della legge sul esercizi pubblici del 3 dicembre 1996; modifica Questo è il regolamento stabilito lo scorso 11 aprile dal Consiglio di Stato della Repubblica e Cantone Ticino e che si rifà alla Legge sugli esercizi pubblici del 21 dicembre 1994: I. Il Regolamento della legge sugli esercizi pubblici del 3 dicembre 1996 è così modificato: Art. 47u (nuovo) 1 Gli spazi o i locali adibiti ai fumatori di cui all’art. 57 della legge:

a) possono avere una capienza massima pari a 1/3 della superficie totale dei locali d’esercizio, escluso il servizio d’alloggio; b) devono essere dotati di impianti di ventilazione meccanici conformi alle Norme svizzere SN SIA V382/1 e V382/3, provvisti di filtri di classe HEPA certificati EN 1822 commisurati alla loro volumetria;

c) devono essere delimitati da pareti a tutt’altezza su tutti i lati e dotati di una porta a chiusura automatica. 2 In ogni caso non possono essere messi a disposizione dei fumatori gli spazi abituali di un esercizio pubblico. Art. 47v (nuovo) La messa in funzione di locali o spazi adibiti ai fumatori deve essere prece-

duta dalla presentazione all’ufficio di una dichiarazione di uno specialista di impianti di ventilazione dalla quale risulti la conformità dell’impianto a quanto stabilito dall’art. 47u cpv. 1 lett. b). II. La presente modifica di regolamento è pubblicata nel Bollettino delle leggi e degli atti esecutivi ed entra in vigore il 12 aprile 2006.

Da Bellinzona in marcia fino a Roma

TOSCA

Si festeggiano i 500 anni della Guardia svizzera voluta nel 1506 da Papa Giulio II

Alcuni militari del gruppo di ex guardie papali svizzere riprese durante la cerimonia sul praticello del Castelgrande a Bellinzona.

Dalla capitale ticinese è partita la marcia di un contingente di una settantina di ex guardie papali svizzere che, dopo diverse tappe lungo la penisola per un totale di 720 km in 27 giorni, li porterà nella città del Vaticano. La guardia papale svizzera ha scelto il suggestivo e storico Castelgrande di Bellinzona per dare il via alla marcia commemorativa per i suoi 500 anni. Lo scorso 7 aprile la capitale ticinese è stata dunque salutata dai festosi colori delle divise e dei gonfaloni della guardia elvetica, per l’occasione rappresentata da una settantina di ex guardie in tenuta di gala e da tutta la macchina organizzativa che nel giro di un mese accompagnerà il plotone lungo le strade d’Italia. La partenza è stata data alla presenza del comandante di corpo dell’esercito svizzero Beat Fischer, del vescovo di Lugano Monsignor Giacomo Grampa e del presidente del Governo ticinese Luigi Pedrazzini. Numerose le personalità presenti, tra le quali il direttore di Ticino Turismo, Tiziano Gagliardi, il quale si è detto oltremodo soddisfatto per la manifestazione: «A parte il grande significato storico e il riconoscimento che si deve alla guardia sviz-

zera per aver rappresentato durante tutta la sua storia un fatto e un simbolo oltremodo positivo, di lustro per tutta la Svizzera anche moderna, questo avvenimento di Bellinzona ci rallegra pure per la grande visibilità che ci dà sui media internazionali.»

Il 4 maggio entrano in Vaticano Le guardie svizzere hanno lasciato Bellinzona per raggiungere Magadino, da dove con un battello sono approdate sulla sponda italiana, a Ispra. La marcia è poi proseguita verso Piacenza, poi Fidenza, il Passo della Cisa, Lucca, Altopascio, Siena, Montalcino, Acquapendente, Viterbo per poi giungere a Roma il 2 maggio; l’ingresso trionfale nella Città del Vaticano, in Piazza San Pietro, è fissato per il 4 di maggio. I festeggiamenti per i 500 anni della guardia papale erano iniziati a Roma in gennaio. In effetti la data esatta della entrata in servizio dei nostri soldati è quella del 22 gennaio 1506, giorno in cui presero servizio appena giunti dalla Svizzera. Erano partiti sul finire dell’anno prima seguendo un tragitto in parte simile a quello riprodotto in questa marcia commemorativa. msc

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FLASH Legge sugli esercizi pubblici

Anche i take away devono rispettarla La Legge sugli esercizi pubblici dovrà valere anche per i «take away», gli spacci dove si possono acquistare cibi e bevande pronti al consumo. Cadono in questa categoria i punti di vendita di pizze al trancio, kebab, hot dog e tutte le altre proposte che rientrano nella categoria della mescita dell’attuale legge. Lo ha stabilito il Tribunale amministrativo cantonale ticinese statuendo: «Ai fini dell’assoggettamento è sufficiente che cibi e bevande vengano dispensati secondo modalità che non permettono di trasportarli altrove per essere consumati.»

Grandissima musica in luglio

In Piazza a Locarno star sotto le stelle

Anche quest’anno la Piazza Grande di Locarno ospiterà una settimana di grandissima musica. Dal 10 al 16 luglio ritorna infatti «Moon and Stars», manifestazione giunta alla terza edizione, che si presenta con un cartellone di eccezionale attrazione: Depeche Mode, Eric Clapton, Eros Ramazzotti, Bryan Adams, The Who, Ben Harper, Roger Waters. Il programma promette di richiamare sulla piazza locarnese un numero ancora maggiore di spettatori rispetto all’edizione dello scorso anno quando si sono contate complessivamente 53 mila presenze.

Bene Blenio, male Airolo

Stagione sciistica in chiaroscuro La stagione sciistica ticinese si è conclusa con soddisfazioni alterne per le varie località. È andato bene Campo Blenio che ha visto quasi raddoppiare le sue presenze con 45 mila titoli di trasporto venduti. Anche il Nara se l’è cavata mica male con 29 mila presenze (+21%) sulle sue piste da sci. Meno contenuta è la soddisfazione a Carì che ha registrato 27 mila passaggi, e decisamente deludente, per l’ampiezza della stazione, è stata Airolo con i suoi 40 mila passaggi quando l’ottimale dovrebbe essere vicino ai centomila.

Lugano e Piano regolatore

Niente gazebo in Piazza Riforma Gli esercizi pubblici che si affacciano sulla piazza principale di Lugano da anni durante l’inverno coprono i loro spazi esterni con dei gazebo, diventati sempre più moderni, belli e funzionali. Viene così colta la possibilità di servire comodamente anche durante la brutta stagione gli innumerevoli ospiti amanti della piazza. Quest’anno i gazebo sono stati rimossi già a metà marzo, non già per il sopraggiungere della bella stagione ma a causa di un ricorso accolto dal Tribunale federale e che dà ragione al proprietario di uno stabile adiacente per il quale le costruzioni sono abusive secondo l’attuale piano regolatore comunale.

Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

Jeudi, 27. 4. 2006 No 17

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

HEBDOMADAIRE

Reflets des étoiles dans la presse romande

Le tabac et le schnaps à seize ans Après Vaud, c’est en Thurgovie qu’il sera interdit de vendre du tabac. Aux moins de 16 ans, selon la modification de la législation adoptée la semaine dernière par le Grand Conseil. Ce canton interdira aussi les affiches publicitaires pour le tabac et les boissons contenant plus de 15% d’alcool. La droite contestait cette mesure jugée paternaliste et inefficace. Le Grand Conseil n’est pas allé aussi loin que le souhaitait la gauche qui demandait une interdiction générale de la publicité pour toutes les boissons alcoolisées.

L’annonce faite du lancement d’un système de classification propre à GastroSuisse a suscité des commentaires et appréciations différenciés dans les médias.

Fribourg:Escor confiant en l’avenir Escor a accusé une perte nette de près de 17 millions de francs l'an dernier. Son ampleur est inférieure aux prévisions du groupe fribourgeois actif dans les casinos qui a dû abandonner son activité principale d’installation de machines à sous. Le choix stratégique de se concentrer sur les participations dans les casinos et le négoce d’appareils pour casinos incite Escor à la confiance. Ces domaines d’activité sont jugés très rentables, a expliqué la société basée à Guin (FR). Elle précise par ailleurs disposer de 13,5 millions de francs de liquidités. Qualifié de crucial dans l’histoire d’Escor, l’exercice écoulé ne permet évidemment pas de verser de dividende aux actionnaires. Outre ses parts dans les casinos de Locarno et Saint-Marin, le groupe suit de près les projets liés à l’octroi de nouvelles concessions de casinos à Zurich. Escor s’intéresse également, «sérieusement», à des prises de participation dans des casinos et «d’autres secteurs stratégiques». L’exercice en cours devrait s’achever sur un modeste bénéfice. La rentabilité a sombré il y a un an avec l’introduction des nouvelles dispositions légales interdisant les bandits manchots dans les cafés, restaurants et salons de jeux. Escor dit toutefois suivre attentivement les évolutions législatives en la matière.

NICOLAS MICHEL

M.-TH. PAGE PINTO

La conférence de presse annuelle de GastroSuisse a accouché d’une souris. A croire que la «guerre des étoiles» remue surtout l’hôtellerierestauration, moins ses clients potentiels. Le lendemain et les jours qui ont suivi la traditionnelle conférence de presse de la semaine passée à Zurich, les quotidiens romands ont été bien chiches en informations concernant la plus importante branche professionnelle du pays.

Un seul «papier maison»

Grâce aux dépêches de l’Agence télégraphique suisse, les médias romands ont parlé de GastroSuisse.

N’étaient quelques reprises souvent réduites à un petit concentré du papier que l’ATS, l’Agence Télégraphique Suisse, a consacré au sujet, la récolte dans les médias aurait été bien mincelette. Pourtant, l’annonce par GastroSuisse de l’étude d’un système de classification avait été intitulée par les mêmes médias de «guerre des étoiles». Une guerre dont s’est désintéressé Le Nouvelliste (VS), le quotidien d’un canton touristique par excellence. Pas une ligne non plus dans La Liberté (FR). Quant à la Tribune de Genève, elle consacre trois colonnes (Agence télégraphique suisse) en rubrique «Economie» à la baisse du chiffre d’affaires après l’introduction du 0,5 pour mille. Seul 24 Heures a diffusé un «papier maison». Monique Kel-

ler apprend à ses lecteurs que le nouveau système doit offrir «à de nombreux établissements ce qu’ils réclamaient depuis longtemps» (citation du président central Klaus Künzli). Des établissements «abandonnés à leur sort par la fédération des hôteliers» (Florian Hew, directeur). 24 Heures donne aussi la parole à hotelleriesuisse qui menace de combattre la nouvelle classification «dans l’intérêt des clients.» Article équilibré de présentation des «étoiles» de GastroSuisse, celui de l’ATS. Il a été repris, notamment, par Le Journal du Jura, par l’Express et l’Impartial ainsi qu’en bref par Le Quotidien Jurassien. Encore heureux que la dépêche de l’agence AP n’ait pas trouvé preneur dans les médias romands. Pratiquement, elle

ne donne la parole qu’aux adversaires de GastroSuisse. Enfin, et pour la bonne bouche, une belle coquille dans Le

Temps de jeudi dernier avec ce titre sur un texte résumé de l’ATS «Les étoiles d’hôtelleriesuisse dès cet été»!

«La concurrence vivifie les affaires» Apparemment, la presse d’outre-Sarine n’a pas compris l’importance de pouvoir bénéficier d’une classification pour les petites entreprises hôtelières, dirigées souvent par une famille, puisqu’une majorité des titres donne une place exagérée aux doléances d’hotelleriesuisse. Alors que GastroSuisse avait organisé la conférence de presse pour présenter un projet novateur qui n’est pas encombré d’un excès de paperasse et est facile à comprendre.

Le Tages-Anzeiger de Zurich, un des plus forts tirages du pays, a compris le message de Klaus Künzli, Florian Hew et Heidi Sigrist, cheffe du projet de classification hôtelière. Dans son commentaire, le «Tagi» écrit: «Pour le client, une seule chose compte: la concurrence vivifie les affaires... Deux systèmes ne présentent aucun problème pour le client... hotelleriesuisse devrait accepter le défi plutôt que de tenter de l’empêcher.» Que cela est bien dit! nm

Les limites du travail à temps partiel Résultat d’une récente étude mandatée par l’Office fédéral de l’économie Le dédommagement pour le travail à temps partiel manque la cible que la loi lui a fixée: la sécurité de l’emploi. Et comme par hasard, c’est le Département fédéral de l’économie qui parvient à cette conclusion. Après y avoir procédé en 1989 et 1993, le Centre de recherches conjoncturelles de l’EPF Zurich a analysé pour la troisième fois, entre 2001 et 2003, les répercussions de la réglementation sur l’emploi à temps partiel. Une étude mandatée par l’Office fédéral de l’économie (DFE). Le but de cette réglementation est d’inciter les entreprises, par les indemnités de chômage partiel (ICP), à maintenir des emplois. Les coûts des ICP devaient être

moindres pour les pouvoirs publics que ceux que pourrait générer la suppression définitive d’emplois. A en croire les analyses réalisées à ces époques, cet objectif a été atteint pendant les récessions du début des années huitante et nonante. Mais durant la dernière récession, la tendance a été inversée. Selon l’EPF Zurich, il n’y aurait «aucune explication dans la doctrine courante» pour justifier ce résultat. Mais il est apparemment évident que des emplois ont été réellement supprimés au lieu d’être maintenus.

Objectif manqué «Le travail à temps partiel renforce plutôt la suppression d’emplois dans un creux de la vague conjoncturelle», résu-

ment les auteurs de l’étude dans «La politique économique», le magazine du DFE: «Les résultats de l’étude parlent un langage sans équivoque: le travail à temps partiel a manqué l’objectif légal du maintien des emplois pendant une phase de faiblesse conjoncturelle.»

Résultat désastreux Cette conclusion désastreuse qui «contredit l’intuition», non seulement l’intention, selon l’EPF, n’est pas la seule surprise. Concernant l’hôtellerierestauration, certains faits sont éclairés sous un jour nouveau: on reproche régulièrement, notamment aux entreprises saisonnières, d’abuser des ICP pour surmonter les périodes calmes. Mais il

n’y a aucun indice pour confirmer cette thèse, comme le précise l’EPF: «L’hypothèse que des entreprises qui connaissent des fluctuations saisonnières particulièrement fortes de leurs commandes présenteraient une tendance plus marquée à vouloir toucher des ICP n’a pas trouvé de confirmation.» Il reste cependant incertain si les moulins de l’Etat vont commencer à moudre malgré les résultats sans équivoque. Dans les conclusions de l’étude, la présentation d’alternatives raisonnables à la réglementation du travail à temps partiel en vigueur qui est à l’évidence insensée est absente. Pourtant, elle aurait dû s’imposer. pg

Jura: des eaux romandes primées Plus de 80 producteurs ont participé au 5e Forum romand des eaux-de-vie qui s’est achevé à Courtemelon (JU). Au total, 265 échantillons ont été soumis à quinze dégustateurs. «La qualité des produits augmente chaque année», a relevé Michel Thentz, responsable du Forum romand des eaux-de-vie à la Fondation rurale interjurassienne. Pour cette édition 2006-2007, la majorité des échantillons ainsi que des producteurs sont une nouvelle fois issus du canton du Jura devant le Valais et Vaud. Les catégories de produits les plus représentées ont été sans surprise la damassine, les baies et fruits sauvages et la pomme. Une des particularités du Forum est d’avoir deux catégories de producteurs: les professionnels et les amateurs. Dans la première, c’est la distillerie Blackmint, Kübler et Wyss de Môtiers (NE) qui l’a emporté. Le titre de meilleur petit producteur a été remis à André Lecomte de Diesse (BE).

Genève: à tester non-fumeurs L’enseigne Ibis (http://www.ibishotel.com) réalise un test en décrétant plusieurs hôtels zones non fumeurs. Ces établissements pilotes, indique le groupe Accor propriétaire de la marque Ibis, sont actuellement à Lille, Lyon, Marseille, Nantes, Paris La Défense, Paris Saint-Denis, Strasbourg et Toulouse. En Suisse, l’Ibis Genève Centre Gare va être intégré cette année encore dans ce programme pilote. Les employés sont priés de ne pas fumer et il est prévu de travailler avec des équipes de non-fumeurs pour ouvrir plus d’hôtels non fumeurs.

Le Landeron: l’avenir de la branche Organisé par GastroNeuchâtel et la Fondation ProRegio, le débat sur l’avenir de la restauration et de l’hôtellerie a lieu ce jeudi (de 17 à 19 h) à l’Agromobile, à La Neuveville, place du Marché. Cette manifestation sera dirigée par le conseiller national radical Didier Burkhalter. www.gastrone.ch

AGENDA GastroSocial Caisse de compensation Fribourg: 12 mai, de 8h30 à 11h, tél. 026 424 65 29 Neuchâtel: 12 mai, de 14h à 16h30, tél. 032 717 80 80 Vaud: 4 mai, de 8h30 à 11h30, tél. 021 721 07 07 Genève: 3 mai, de 9h à 11h30, tél. 022 329 97 22 Valais: 3 mai, de 14h à 17h, tél. 027 322 47 47 Ligne directe droit du travail Tous les matins, de 9h30 à 11h30, Marcel Coquoz

répond gratuitement au tél.fax 024 471 40 40 ou par courriel: servicejuridique@ gastrosuisse.ch. Consultations juridiques L’avocat-conseil de GastroVaud sera à disposition sur rendez-vous le 2 mai, de 14h à 15h à Pully. Renseignements juridiques par téléphone à Zurich Renseignements par téléphone lundijeudi de 9h30 à 11h30 et de 14h à 16h au 0848 377 111.

■ Restauration

Jeudi, 27. 4. 2006 ■ No 17

GastroJournal

Gastrosurf aussi à Fribourg

EDITORIAL

Sur internet aussi gratuitement

Créer un produit est une chose, le faire connaître en est une autre. C'est dans cette optique que GastroFribourg qui est la première section de GastroSuisse de Suisse romande à avoir adhéré à gastrosurf a présenté la semaine dernière cette plate-forme internet aux médias.

A. WINCKLER

ANDRÉ WINCKLER Car, comme l’a fort bien souligné Tobias Zbinden, président de GastroFribourg, «www.gastrosurf-ch est un service non seulement aux membres mais également au public.» Créée par GastroBerne en 2001, gastrosurf est un outil de recherche qui a séduit également les sections de Lucerne et de Fribourg qui n’ont pas hésité à délier les cordons de leur bourse afin de l’offrir gratuitement à leurs membres. «Notre profession traverse actuellement une situation difficile en raison des effets cumulés du 0,5 pour-mille, de la suppression des machines à sous dites de hasard et de la menace de l’interdiction totale de la fumée qui pèse sur les établissements publics. Nous nous efforçons d’aider nos membres par tous les moyens possibles en leur apportant une aide morale et logistique. Après les cours de formation continue qui sont gratuits pour eux et leur personnel, nos membres ont maintenant la possibilité de présenter leur offre sur internet sans devoir supporter de nouvelles charges. Ce service sera tout particulièrement apprécié par les petits établissements qui n’au-

T.Zbinden,président de GastroFribourg,et K.Gerster,responsable économique à GastroBerne,espèrent séduire la Suisse romande. raient sans cela pas la possibilité d’accéder à la toile», a encore précisé Tobias Zbinden. Bien que trois sections seulement de GastroSuisse utilisent pour l’heure gastrosurf, le succès de cette plate-forme ne se dément pas. L’an dernier, plus de 900 000 personnes dont presque un tiers en provenance de l’étranger y ont eu recours. Aussi Konrad Gerster, responsable économique à GastroBerne, arborait-il un large sourire: «C’est incontestablement le plus important outil de recherche de la branche de la restauration en Suisse. C’est aussi celui qui fournit les indications les plus complètes sur les établissements et

le seul à proposer un système d’information par SMS. Avec l’adhésion de GastroFribourg, nous espérons que nous pourrons faire une percée en Suisse romande.»

Quatre cent huit établissements Le succès de gastrosurf est attesté par le taux de participation élevé que l’on observe dans les trois cantons pour l’heure concernés. Bien que n’ayant «pris le train» qu’en janvier 2006, Fribourg atteint à cet égard un excellent pourcentage avec quatre cent huit établissements référencés sur un peu plus de six cents membres. «Cest la preuve que gastrosurf répond à un besoin. Nous

avons parfois de la peine à comprendre que certains membres paient pour figurer dans d’autres sites moins performants alors que le nôtre est gratuit», estime Tobias Zbinden. Ce dernier n’a pas manqué, à l’occasion de cette conférence de presse, d’évoquer également le contexte tendu dans lequel les cafetiers-restaurateurs exercent leur métier. Il a notamment évoqué la campagne «Ambiance sans fumée» de GastroSuisse en espérant que la bonne volonté manifestée dans ce domaine par les professionnels de l’accueil pourra empêcher qu’on légifère aux niveaux tant fédéral que cantonal.

«De plus en plus de restaurateurs intéressés» En complément à ses émissions télévisées, Annick Jeanmairet vient de publier des recettes de terroir.

GastroJournal: Vous proposez des conseils pour la cuisine du terroir aux téléspectateurs. Pourquoi votre public-cible ne comprend-il pas aussi les restaurateurs? Annick Jeanmairet: Pas mal de grands chefs m’ont fait savoir qu’ils aimaient bien ce que je faisais. De plus en plus de restaurateurs cherchent à développer les mets de ter-

Annick Jeanmairet dans sa cuisine.

LA PERSONNE

PHILIPPE CHRISTIN/ TSR

Du27 avril au 2 mai, le Salon du Livre bat son plein à Geneva Palexpo. Plusieurs ouvrages traitent de gastronomie et de restauration. Une auteure romande, Annick Jeanmairet s’est concentrée sur la cuisine du terroir en publiant dans deux livres chez Slatkine transcription des recettes qu’elle présente dans son émission du dimanche matin à la télévision romande. Une émission hebdomadaire qui devrait bientôt être remplacée par la diffusion plus fréquente de recettes de terroir.

roir. Ils peuvent d’ailleurs se référer aux recettes que j’ai publiées. GJ: Quelles contraintes rencontrezvous pour présenter une recette devant les caméras? A.J.: Tout d’abord, pour être honnête avec moi-même, je ne présente à la

■ ANNICK JEANMAIRET est journaliste. Elle a commencé son parcours professionnel en 1991 à la rubrique locale du «Journal de Genève», puis à la rubrique société. C’est à ce moment-là que le déclic s’est produit. S’inspirant d’une émission de télévision de la BBC, elle a imaginé, en janvier 2004, un canevas qu’elle a proposé à des télévisions locales (Léman Bleu, TVRL, etc). Le ton était donné,et à la rentrée d’automne, c’est la TSR qui s’est intéressée à son idée, principalement dans le cadre de son émission dominicale «C’est tous les jours dimanche».

télévision que des recettes que je suis capable de faire moi-même. Ensuite, et surtout, la principale contrainte pour présenter la cuisine du terroir est naturellement celle des saisons. A chaque moment de l’année, il faut proposer des mets qui sont «de saison». Actuellement, je prépare une émission sur les sorbets. J’utilise ma propre sorbetière pour prouver au public que l’opération est très facile! GJ: L’émission à laquelle vous participez va disparaître, comment voyez-vous votre avenir? A.J.: L’émission tombe bientôt mais elle reviendra sous un autre nom et une autre forme. Il est question de la diffuser selon un rythme quotidien en fin de journée, mais je ne sais pas encore quelle sera ma contribution. J’ai beaucoup de nouvelles idées, tant pour la télévision que pour des livres. Nous devons prochainement en discuter avec mes partenaires.rh

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«Dans un monde de plus en plus globalisé, le monde rapetisse et l’offre augmente.» Fort de ce constat (page 17), Jürg Schmid explique que «la communication deviendra de plus en plus importante et aura de plus en plus la dimension du pays pour champ d’action et non plus le niveau des entreprises.» Quel devenir pour les hôteliers et les restaurateurs engouffrés, précipités dans un «village planétaire» impossible à maîtriser? Une auberge de campagne par exemple peutelle bénéficier de la globalisation ou seulement en pâtir? Le strapontin pour se hisser au niveau global n’est-il pas une présence sur internet? En s’affirmant de la sorte, la visibilité de l’établissement est pour le moins assurée. Hier le quidam pouvait se servir de l’annuaire téléphonique pour dénicher un établissement. Qui donc y penserait encore aujourd’hui? Les quelques pour cent des personnes actives non encore informatisées. Dans le canton de Fribourg (cicontre), plus de deux tiers des membres de GastroFribourg ont d’emblée décidé d’utiliser – qui plus est gratuitement – la plateforme «Gastrosurf» créée par GastroBern et traduite en français. Sans barrière de roestis, mais au prix d’une version qui reste à peaufiner (l’auguste langue d’Escoffier mérite aussi d’être intelligible), ils disposent d’un outil pour communiquer avec la planète et ...avec leurs clients. Marie-Thérèse Page Pinto

A LA CARTE Les meilleures tables du monde

Colère à l’Hôtel-de-Ville C’est le Matin dimanche qui le révèle: la revue anglaise «Restaurant» a dévoilé la liste des cent tables les plus prisées de la planète. L’Espagnol Ferran Adrià (El Bulli) prend la tête et Philippe Rochat, seul Suisse classé, se retrouve à la 83e place alors que l’année dernière le cuisinier de l’Hôtel-de-Ville de Crissier était encore 25e. Ce dernier tient à faire remarquer, toujours dans le

même hebdomadaire, que «chez nous, il n’y a pas de gélification, d’azote, d’hélium, on ne congèle rien, nous n’ajoutons jamais d’arômes de synthèse. Le produit est servi frais, dans sa texture originale, avec deux ou trois saveurs.»

Journée du lait

Les confréries et Terravin: des habitués d’Arvinis Morges accueillera à nouveau la rencontre internationale des Confréries bachiques et gastronomiques Le Salon des vins du monde accueillera, cette année également, Terravin et pour la deuxième année, les Confréries bachiques et gastronomiques internationales. Depuis plus de quarante ans, les Lauriers d’Or Terravin couronnent chaque année les meilleures cuvées du terroir vaudois, une région exceptionnelle, entre lacs et montagnes, d’où proviennent quelquesuns des plus grands vins suisses. Pour

mériter les Lauriers d’Or Terravin, les cuvées soumises doivent obtenir au moins la note de 18/20 auprès d’un collège d’œnologues et d’experts jugeant à l’aveugle sur échantillons anonymes. Ce label d’excellence est à découvrir à Arvinis et sur internet (www.terravin.ch).

Pour célébrer les produits du terroir Morges et Arvinis seront aussi les hôtes, pour la deuxième année consécutive, des Confréries bachiques et gastronomiques internationales. En

Suisse, ils se groupent sous la Fédération Suisse des Confréries bachiques et gastronomiques (FSCBG), une association sans but lucratif qui a été fondée en 1970 et réunit à ce jour dixneuf confréries de Suisse latine. Son but est de fédérer toutes les confréries suisses qui célèbrent les produits du terroir. Quant au pendant international, il a son siège à Paris. Des manifestations sont prévues le samedi 29 avril avec, à 11h30, le défilé des confréries à travers le marché et la distribution de vin et de produits du

terroir. A 15h30, le cortège se dirigera en direction d’Arvinis pour la réception officielle. Arvinis: du 26 au 1er mai 2006 à Morges Heures d’ouverture au public: - du mercredi 26 au vendredi 28 avril de 16h à 22h - samedi 29 avril de 11h à 22h - dimanche 30 avril de 11h à 20h - lundi 1er mai de 16h à 22h Bus navette gratuit entre le Parc des sports et la Place de la gare.

Mister Suisse et trois vaches en leasing Le samedi 29 avril sera en Suisse la «Journée du Lait». Cet aliment de base sain et très apprécié sera la vedette de la campagne d’un jour. Cette année, le sympathique paysan de montagne élu Mister Suisse, Renzo Blumenthal, sera aussi de la fête: il signera des autographes au bar à lait à Zurich et à Berne. Cela vous plairait-il d’avoir votre propre vache? Trois gagnants au concours pourront voir ce souhait exaucé. Comme premier prix, trois vaches en leasing seront tirées au sort. infos sur www.swissmilk.ch

Jeudi, 27. 4. 2006 ■ No 17

■ Hôtellerie & Tourisme GastroJournal

u a e v u o N goût

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SP

«Le marketing doit rester fort»

Jürg Schmid, directeur de Suisse Tourisme, fait preuve d’enthousiasme pour vendre le tourisme suisse.

Directeur de Suisse Tourisme, Jürg Schmid répond aux questions de GastroJournal à propos de la prochaine Journée suisse des vacances qui aura lieu jeudi 4 mai à SaintGall. INTERVIEW: MATTHIAS NOLD GastroJournal: La Journée suisse des vacances a surtout pour but de vendre et mieux faire connaître les prestations de Suisse Tourisme aux spécialistes du tourisme suisses. N’est-ce pas amener de l’eau au lac? Jürg Schmid: Avec près de 1150 participants, nous enregistrons, cette année, un nouveau record. Le besoin des participants de s’informer de manière condensée sur des tendances touristiques, des thèmes d’actualité et des possibilités de commercialisation avec Suisse Tourisme est donc manifeste. La Journée des vacances offre une plate-forme parfaite pour établir des réseaux et pour en profiter. GJ: La Journée des vacances est à chaque fois un peu pompeuse. Suisse Tourisme ne pourrait-elle pas utiliser l’argent qu’une Journée des vacances plus modeste permettrait d’économiser à des fins plus raisonnables? J.S.: Ce qui peut paraître pompeux ne doit pas coûter autant. Nous utilisons à 100% notre matériel pour les foires et des infrastructures existantes ainsi qu’une technologie de dernier cri. Par rapport à l’utilité qu’en tirent les participants, les coûts d’une Journée des vacances sont parfaitement défendables. Grâce à une Journée des vacances convaincante, nous avons réussi à concentrer d’énormes moyens provenant de la branche pour ainsi les engager de manière efficace. Les moyens de la branche qui ont été investis au cours des six dernières années dans les mesures de marketing ont ainsi pu être augmentés de 12 mio de francs à 24 mio de francs. Et le questionnement des participants mis sur pied chaque année nous confirme que la manifestation est considérée comme utile, inspirante et précieuse.

sation par une bonne collaboration avec les organisations touristiques locales. La Journée des vacances n’est pas orientée sur les petits établissements. Des établissements d’une certaine taille pourraient par contre clairement profiter des tendances présentées et des exposés inspirés par les évolutions à venir. GJ: Un des thèmes de la Journée des vacances est «Enjoy Switzerland», en soi un projet que la Fédération suisse du tourisme devrait piloter puisque Suisse Tourisme n’est pas responsable de la mise en forme de l’offre. Pourquoi Suisse Tourisme pilote néanmoins ce projet? J.S.: La Fédération suisse du tourisme et Suisse Tourisme collaborent étroitement et excellemment dans le projet Enjoy Switzerland. Ainsi, le label de qualité est entièrement intégré et un élément important d’Enjoy Switzerland. GJ: Suisse Tourisme a notamment le mandat de représenter les petits sur le marché. Comment ST assume-t-elle ce mandat partiel et quels sont les petits qui sont représentés? J.S.: Cette approche a un fondement erroné. Jamais il n’y a eu autant de «possibilités de participer» au marketing de Suisse Tourisme pour les petits hôtels et restaurants ou des lieux touristiques. Depuis des années, nous les groupons de manière ciblée en unités de coopération. Mentionnons comme exemples «Suisse en direct» avec GastroSuisse, les stations «Familles Bienvenues» ou encore les nombreuses possibilités de se présenter dans MySwitzerland.com. Par ailleurs, Suisse Tourisme a un mandat clair qui est d’accroître son budget de marketing par la participation de la branche touristique. La conséquence en est que les petits établissements ont intérêt à conclure des coopérations entre eux, soit au même lieu, soit en fonction de thèmes, pour s’assurer ensemble une présence nationale et internationale. Cela est davantage une loi du marché qu’une tâche de maintien de structures par Suisse Tourisme.

GJ: Une présence renforcée de l’hôtellerierestauration à la Journée des vacances estelle souhaitable? Quels contenus les représentants de petits établissements pourraientils trouver? J.S.: Franchement dit, les petits établissements de la gastronomie auraient intérêt à optimiser leur offre et leurs possibilités de commerciali-

GJ: Comment voyez-vous l’avenir du rôle et des tâches de Suisse Tourisme? J.S.: Dans un monde de plus en plus globalisé, le monde rapetisse et l’offre augmente. Cela signifie que la communication deviendra de plus en plus importante et qu’elle aura de plus en plus la dimension du pays pour champ d’action et non plus le niveau des entreprises. La Suisse a besoin d’une communication internationale forte. A l’avenir, Suisse Tourisme aimerait assurer ce rôle pour le tourisme suisse. C’est pour cela que nous nous engageons. Dans un marketing unifié pour le pays, le marketing du tourisme ne doit pas être aminci mais rester fort.

RMS: en baisse

Une nuit à l’œil

Malgré le bel hiver, grise mine

Intéressante offre anniversaire

Malgré sa longueur, la saison de ski n’a pas permis aux exploitants de téléphériques d’enregistrer un résultat record. Le chiffre d’affaires a même reculé de 2% par rapport à l’hiver précédent, affirment les Remontées mécaniques suisses (RMS). Selon leurs premières extrapolations, les recettes ont atteint 712 millions de francs. Avec 727 millions, la saison précédente se signalait déjà par un recul. Le chiffre définitif pour la saison 2005/06 ne sera connu qu’en septembre, a précisé le porte-parole des RMS Felix Maurhofer (photo).

Dès le 1er mai, fêter son anniversaire durant un séjour dans les Mövenpick Hotels & Resorts permettra de bénéficier d’une offre exceptionnelle: pour un séjour de trois nuits, deux seulement seront facturées sur la base chambre et petit déjeuner. Non seulement la personne qui fête son anniversaire profitera de cette offre mais aussi ses proches et amis qui désirent séjourner avec elle. Pour pouvoir profiter de cette offre, la réservation doit être passée à l’avance. Par ailleurs, les Mövenpick Hotels & Resorts ont aussi développé des compétences dans la gestion des fêtes et autres événements.

Désormais en bouteille de verre 0.33l Disponible dès le 2 mai 2006. Sans conservateurs et avec des ingrédients purs et naturels.

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GastroJournal

Schweizerische Gilde etablierter Köche

Guilde Suisse des Restaurateurs-Cuisiniers

Donnerstag/Jeudi, 27. 4. 2006 ■ Nr./No 17

2.Mai:Die Gilde trifft sich in Freiburg La Guilde se donne rendez-vous à Fribourg

Gilde-Aktuell Fitness 2006: Gilde-Sportanlässe

Am nächsten Dienstag treffen sich die Gilde-Mitglieder in Freiburg zu ihrer jährlichen Generalversammlung. Traktandenliste und Rahmenprogramm sind reichbefrachtet. Gegen 400 Teilnehmerinnen und Teilnehmer (Mitglieder, Gildepartner, Gäste) werden am nächsten Dienstag in Freiburg zur 52. Generalversammlung der Schweizerischen Gilde etablierter Köche erwartet. Die Traktandenliste umfasst insgesamt 21 Punkte und reicht von der Begrüssung über diverse Wahlgeschäfte bis hin zu Statutenänderungen, Ehrungen, Mitgliederanträge sowie Marketing- und Kommunikations-Massnahmen. Neben der Abnahme der Jahresrechnung 2005 und dem Budget 2006 werden auch der Mitgliederbeitrag und der Zahlungsmodus zur Diskussion stehen. Viele Aktivitäten im laufenden Jahr Von den Marketingmassnahmen 2006 der Gilde werden an der GV insbesondere die Aktivitäten rund um die Fussball-WM in Deutschland, das Programm «Kids kochen mit Profis», der Gildekochtag vom 9. September und der neue Internet-Auftritt www.gilde.ch vorgestellt. Dazu gehört auch die neue Kommunikationsstrategie der Gilde, die einerseits das Schwergewicht Informationen an den Gast und an-

dererseits die Kommunikation an Mitglieder und Branche beinhaltet. Ein reichbefrachtetes Programm Wenn nicht der längste, so verspricht der 2. Mai doch ein langer aber bunter und abwechslungsreicher Tag zu werden. Von 10.00 Uhr bis ca. 13.30 Uhr findet im Forum Freiburg die für Aktivmitglieder obligatorische Generalversammlung statt. Zur gleichen Zeit wird für Begleitpersonen eine Stadtrundfahrt in Freiburg durchgeführt. Ab 13.30 trifft man sich im Forum zum gemeinsamen Apéro, um 15.00 Uhr wird das sich bis gegen 22.00 Uhr hinziehende «Nachmittagsprogramm» eröffnet. Moderator Tommy Hofmann wird swingend unterstützt von der achtköpfigen Big Band «The New Medley». Angesagt ist auch ein Auftritt des weltberühmten und typisch freiburgischen «Chœur des Armaillis de la Gruyère». Die GV 2006 steht unter dem Motto «Schwarz – Weiss», wird von der Ambassade Alpina organisiert und von zahlreichen Gildepartnern auf verschiedene Weise unterstützt.

Mardi prochain, les membres de la Guilde se rencontreront à Fribourg pour leur assemblée générale annuelle. Un ordre du jour et un programme de réjouissances chargés les attendent. Près de quatre cents participantes et participants (membres, partenaires de la Guilde, invités) sont attendus, mardi prochain à Fribourg, pour la 52e assemblée générale de la Guilde Suisse des Restaurateurs-Cuisiniers. L’ordre du jour comprend un total de 21 points et va des salutations à diverses élections, en passant par des modifications statutaires, l’hommage à certains membres, les propositions des membres ainsi que des mesures de marketing et de communication. En plus de l’approbation des comptes 2005 et du budget 2006, les cotisations et le mode de paiement seront également discutés.

Nombreuses activités Parmi les nombreuses mesures de marketing pour 2006 qui seront présentées lors de l’AG, signalons en particulier celles concernant les Championnats du monde de football en Allemagne, le programme «Les enfants cuisinent avec des chefs», la Journée du risotto de la Guilde du 9 septembre et la nouvelle présence sur internet www.gilde.ch. En fait aussi partie la nouvelle stratégie de communication de la Guilde. Elle aura d’une part comme point fort les informations aux clients et de l’autre la communication aux membres et à la branche. Si la journée du 2 mai n’est peut-être pas

Zur Förderung der Fitness und der Freundschaft organisiert die Gilde auch dieses Jahr wieder verschiedene Sportanlässe. Der nächste findet am Montag, den 22. Mai statt. Peter und Odette Raith vom Buffet della Stazione in Lugano organisieren das Gilde-Boccia-Turnier. Kontakt: Tel. 091 911 34 24, Fax 091 911 34 29. Freihalten Montag, den 26. Juni für Engadin Golf Samedan und Montag, den 11. September für GildeVelo-Plausch. Mehr Informationen unter www.gilde.ch.

Weiterbildung 2006: Für Gilde-Mitglieder

Willkommen in Freiburg/Bienvenue à Fribourg: Die Organisatoren/les organisateurs v. l./de gauche: Peter Herren, Hotel Moléson, Flamatt (Präsident/président), Rudolf Portner, Gasthof Bären, Schwarzenburg, Moritz Zürcher, Hôtel des Bains, Avenches, Daniel Kilcher, Gasthof Hirschen, Sangernboden (Vize-Präsident/vice-président), unten/en bas: Michael Meinel, Restaurant Schlosstaverne, Greng, Roger Aebischer, Gasthof Löwen, Riffenmatt. Auf dem Bild fehlt/absent: Urs Trachsel, Gasthof Bauernhof, Ulmiz. la plus longue, elle promet cependant d’être colorée et riche en activités diverses. De 10 heures jusqu’aux environs de 13 heures 30, l’assemblée générale, obligatoire pour les membres, se déroulera à Forum Fribourg. Pour les accompagnants, un tour de la ville de Fribourg sera organisé. Vers 13 heures 30, tous se retrouveront à l’apéro. Vers 15 heures s’ouvrira le «programme de l’après-midi» qui se prolongera jusque vers 22 heures.

Tommy Hofmann, l’animateur, sera soutenu par «The New Medley», un orchestre de swing de huit musiciens. Une prestation du «Chœur des Armaillis de la Gruyère», si typiquement fribourgeois et connu dans le monde entier, figure également au programme. L’AG 2006 est placée sous la devise «Noir - Blanc». Elle est organisée par l’Ambassade Alpina et soutenue de diverses manières par de nombreux partenaires de la Guilde.

Mit oder ohne Fussball-WM 2006? Kids kochen auch 2006 mit Profis Programme juvénile avec des chefs Avec ou sans Coupe du monde? Das Programm «Kids kochen mit Profis» bringt den Jungen eine gesunde und ausgewogene Ernährung näher. Alle Gilde-Betriebe sind aufgerufen, sich auch 2006 aktiv an diesem zukunftsgerichteten Konzept zu beteiligen.

Le programme «Les enfants cuisinent avec des chefs» a pour but d'intéresser les jeunes à une alimentation saine et équilibrée. Tous les membres de la Guilde sont appelés à participer à ce concept prometteur pour l'avenir.

Kids kochen mit Profis ist eine Zusammenarbeit mit dem von Oskar Weiss und Oskar Marti geschaffenen «Meisterkoch» Cocolino. Das im vergangenen Jahr erstmals lancierte Programm soll dieses Jahr wiederholt werden. Medienpartner ist wiederum die Zeitschrift Fritz und Fränzi. Gerade im Gilde-Restaurant können einzelne Kinder oder Jugendliche zwischen 6 und 15 Jahren oder ganze Schulklassen an schulfreien Nachmittagen spielerisch lernen, wie man einfache, feine Menüs zubereitet und was alles zu einer ausgewogenen Ernährung gehört. Kids kochen mit Profis ist ein wertvoller Erziehungsbeitrag und Spass für die Kids und für den Gilde-Profi. Auch Cocolino ist dabei Die Väter von Cocolino, Oskar Marti und Oskar Weiss, unterstützen die Aktion und haben der Gilde freundlicherweise einige Rezepte aus den verschiedenen CocolinoKochbüchern zur Verfügung gestellt. Die Gestaltung der Kochkurse steht jedem Betrieb frei. Doch sollte jeder Teilnehmer den Toque, Rezepte, ein «Tricks für Kids»-Merkblatt, eine Bücher-Bestellkarte, den Kids-Pass und ein Diplom mit heimnehmen können. Mehr Infos: Gilde-Geschäftsstelle Tel. 044 377 52 90 oder www.gilde.ch

Les enfants cuisinent avec des chefs est une collaboration avec le «maître cuisinier» Cocolino qu’ont créée Oskar Weiss et Oskar Marti. Ce programme, lancé l’an passé, doit être repris cette année. Le périodique Fritz et Fränzi en sera une fois de plus le partenaire média. Lors d’un après-midi de congé, c’est précisément dans des restaurants de la Guilde que des enfants ou des adolescents entre 6 et 15 ans et même des classes entières peuvent apprendre à préparer de manière ludique des mets simples mais excellents et tout ce que doit comprendre une alimentation équilibrée. Les enfants cuisinent avec des chefs est une contribution précieuse à l’éducation et une distraction pour les petits et pour le professionnel de la Guilde. Cocolino est aussi de la partie Oskar Marti et Oskar Weiss, les pères de Cocolino, soutiennent l’action. Gentiment, ils ont mis à disposition de la Guilde quelques recettes tirées de divers livres de cuisine Cocolino. L’organisation des cours de cuisine par l’établissement est libre. Mais chaque participant devrait pouvoir emporter la toque, les recettes, un aide-mémoire de «conseils pour les enfants», un passeport pour enfants et un bulletin de commande de livres ainsi qu’un diplôme. Plus d’infos: Secrétariat de la Guilde, tél. 044 377 52 90 ou www.gilde.ch

Zwei Möglichkeiten: Ein Programm mit oder ohne Fussball für den Gast. Deux possibilités: programme avec ou sans football pour les clients.

Für die kommende Fussball-WM-Zeit sind Unterlagen erhältlich: Für Gildepatrons, die ihren Gästen «WM pur» anbieten oder für solche, die eher für eine «WM-freie Zone» sind. Sofort umsetzen, die Zeit drängt! 2006 wird die Schweiz zur Fussaballnation, zumindest während der WM vom 9. Juni bis 7. Juli. Die Schweizer Bevölkerung wird wohl in zwei Lager gespalten: Fussballfans und Fussballflieher. Jedes GildeRestaurant bietet sein eigenes Programm an. Slogans: Das Gilde-Restaurant mit WM – Fussballfieber und Fussballfans! Die Lieblingsspiele auf Grossleinwand, kombi-

niert mit Apéro oder Weindegustation mit anschliessendem Gourmet-Menü. Oder: Das Gilde-Restaurant ohne WM – eine garantiert fussballfreie Zone! Essen und Kultur oder eine Wein-Degustation mit anschliessendem Gourmet-Menü. Mehr Infos auf dem WM-Flyer. Informationen und Unterlagen bei: Gilde-Geschäftsstelle Tel. 044 377 52 90. Rasch handeln!

A l’occasion de la CM de football, les documents suivants peuvent être obtenus: pour des patrons de la Guilde qui désirent offrir à leurs hôtes «le meilleur de la CM» ou pour ceux qui préfèrent une «zone sans CM». A mettre en œuvre immédiatement, car le temps presse! En 2006, la Suisse devient une nation de foot, pour le moins durant la CM du 9 juin au 7 juillet. La population suisse sera sans doute divisée en deux camps: les fans de football et ceux qui tenteront d’en échapper. Chaque restaurant de la Guilde offrira son propre programme. Des slogans tels que restaurant de la Guilde pris par la fièvre du foot et fans de foot! Les matchs préférés sur grand écran,

combinés avec l’apéro ou une dégustation de vin suivis d’un menu pour gourmets. Le restaurant de la Guilde sans CM – une zone garantie sans foot! – repas et culture ou dégustation de vin suivie d’un menu pour gourmets. Plus d’informations sur le flyer de la CM. Contacts et documents auprès du Secrétariat de la Guilde, tél. 044 377 52 90. Agissez rapidement!

In der Gildekultur ist unter anderem festgehalten, dass Gildemitglieder bereit sind, sich laufend zu verbessern, sich und die Mitarbeiter permanent weiterzubilden und sich mit grossem Engagement für die Ausbildung des gastgewerblichen Nachwuchses einzusetzen. Um diese Ziele optimal zu erreichen kooperiert die Gilde mit verschiedenen Partnern. Gildemitglieder und ihre Mitarbeiter können die angebotenen Kurse mit 20 Prozent Rabatt besuchen. Aktuelle Themen sind Akquisition und 1. Kundenkontakt, Früchte- und Gemüseschnitzkurs, Reklamation als Chance, Teamführung: Wie bilde ich mein Dream-Team in Service und Küche sowie Eismeisseln. Kontakt: Gilde-Geschäftsstelle Tel 044 377 52 90 oder www.gilde.ch

Die neuen GildeMitglieder 2006 Als neue Gildemitglieder wurden in diesem Jahr folgende Kolleginnen und Kollegen aufgenommen: Martin Guntern, Restaurant Baltschiederbach, Baltschieder, Muriel Hauser, Brasserie Le Beausite, Fribourg, Franz Hunkeler, Gasthaus St. Anton, Egolzwil, Roger Kueny, Hôtel Victoria, Delémont, Christian Leschhorn, Gasthof Löwen, Gossau (ZH), Edgar Ming, Restaurant Schwendelberg, Horw, Stefan Oberli, Restaurant Zülli, Erlach, Renato Pedroncelli, Restaurant Hüttenleben, Thayngen. Wir gratulieren! Den Betrieb gewechselt haben Hansruedi Frischknecht, der von Balgach kommend neu den Gasthof zur Eintracht in Oberriet übernommen hat und Rolf Hänggi-Meisser, der in Davos vom Sporthotel Clavadel ins Hänggis Restaurant gewechselt hat. Von ihren Vätern übernahmen Andreas Ilmer das Restaurant Löwen in Bad Ragaz, Patrick Jenelten das Hotel Alpfrieden in Bettmeralp und Marcel Ritzmann das Hotel-Restaurant Klösterli in Pieterlen.

GastroSuisse tagte in Glarner Gildebetrieb Die Frühjahrs-Präsidentenkonferenz von GastroSuisse tagte vor kurzem bei Gildemitglied Jürg und Marlene WeberMüller im Hotel Schwert in Netstal. Die rund vierzig Teilnehmerinnen und Teilnehmer aus allen Kantonen der Schweiz zeigten sich trotz strömendem Regenwetter begeistert von der Glarner Gastfreundschaft und der exzellenten Küche. Das einsatzfreudige und kompetente Team um Webers erhielt wohl nicht zuletzt deshalb unter anderem schon im Jahr 2003 den Gastgeberpreis des Gastroführers Guide Bleu.

Jürg und Marlene Weber-Müller.

Von der Gilde empfohlen: Die hier aufgeführten Unternehmen engagieren sich besonders für die Schweizerische Gilde etablierter Köche. Darum wurden sie mit dem Titel «Gildepartner» ausgezeichnet.

Recommandé par la Guilde: Les entreprises suivantes s’engagent tout spécialement pour la Guilde suisse des Restaurateurs-Cuisiniers. Ils se sont vus remettre le titre de «Partenaire de la Guilde».

SWISSCARD AECS AG 8810 Horgen Telefon 044 659 63 33 www.swisscard.ch www.americanexpress.ch Credit Cards, Traveler Cheques, Travel

Feldschlösschen Getränke AG 4310 Rheinfelden Telefon 0848 125 000 www.feldschloesschen.com Feldschlösschen, Cardinal, Carlsberg, Arkina, Rhäzünser, Schweppes, Lipton Ice Tea

Pasta Premium AG 8501 Frauenfeld Telefon 052 723 31 11 www.pasta-premium.com Schweizer Premium Teigwaren. Marktleader in der Gastronomie.

Telekurs Multipay AG 8304 Wallisellen Telefon 0848 832 000 www.telekurs-multipay.com Kartenakzeptanz am Verkaufspunkt (Debit- und Kreditkarten)

AP&P Werbeund Kommunikations AG ASW 8034 Zürich Telefon 044 383 58 58 www.appwerbung.ch Werbe- und Kommunikationsagentur

Franke Kaffeemaschinen AG 4663 Aarburg Telefon 062 787 36 07 www.franke-cs.com Vollautomatische Kaffeemaschinen für Gastronomie/ Gemeinschaftsverpflegung

Rivella AG 4852 Rothrist Telefon 062 785 41 11 www.rivella.ch Rivella, Michel, Grapillon, Vallée Noble

J. & P. Testuz SA 1096 Cully Telefon 021 799 99 11 www.testuz.ch Du cœur du Dézaley aux vins du monde

CCA Cash+Carry Angehrn AG 9200 Gossau Telefon 0848 820 820 www.cca-angehrn.ch 8 x 3 Engrosmärkte unter einem Dach

Frigemo AG 2088 Cressier Telefon 032 758 51 11 www.frigemo.com Tiefgekühlte Kartoffel-, Pasta- und Gemüsespezialitäten, frische Salate

Rotor Lips AG Maschinenfabrik 3661 Uetendorf Telefon 033 346 70 70 www.RotorLips.ch Maschinen für die Gastronomie, Bäckereien und Konditoreien

Traitafina AG 5600 Lenzburg Telefon 062 885 21 21 www.traitafina.ch Frischfleisch, Wurst- und Fleischwaren, Comestibles, Traiteur, Convenience

GUIDO CORNELLA AG 8580 Amriswil Telefon 071 411 53 77 www.cornella-ag.ch Individuelle Berufsmode für Koch, Bäcker, Konditor und Confiseur

Gastroconsult AG 8046 Zürich Telefon 0844 88 44 24 www.gastroconsult.ch Treuhand und Unternehmensberatung für Hotellerie und Gastronomie

Salvis AG 4663 Aarburg Telefon 062 787 38 38 www.salvis.ch Thermische Kochapparate und Grosskücheneinrichtungen

Masterfoods AG 6302 Zug Telefon 041 769 14 14 www.masterfoodsfoodservice.com Uncle Ben’s, MasterFoodServices

Délifrance (Suisse) S.A. 1214 Vernier Telefon 022 939 10 30 www.delifrance.ch Produit surgelés: boulangerie, viennoiserie, traiteur et pâtisserie

HACO AG 3073 Gümligen Telefon 031 950 11 11 www.haco.ch Lebensmittel

Scana Lebensmittel AG 8105 Regensdorf Telefon 044 870 82 00 www.scana.ch www.scanashop.ch Zustellgrosshandel Food/ Non-Food/Tiefkühl-/Frischprodukte, Cave

Unidrink AG 3629 Kiesen Telefon 031 780 11 11 www.unidrink.ch Ramseier, Big Apple, Elmer, Sinalco, Pepsi, mousseux cidre de pomme

DIWISA Distillerie Willisau SA 6130 Willisau Telefon 041 972 72 72 www.diwisa.ch Edle Destillate, Likörs, Spirituosen & Champagner

Hemmi & Baur AG 8002 Zürich Telefon 044 201 16 30 www.hemmi.ch Qualitätsrösterei für Kaffee, Engros/Detail, Teeimport offen und Beutel

Schaller Uto AG 3001 Bern Telefon 031 336 51 51 www.schalleruto.ch Kühl-/Tiefkühl-Anlagen, -Geräte und -Zellen, Wärmerückgewinnungsanlagen

Unilever Schweiz GmbH 8240 Thayngen Telefon 052 645 66 66 www.unileverfoodsolutions.ch Traiteur, Saucen, Suppen, Dressings, Fette, Desserts, Glace-/Sorbetpulver, IceTea, Tee

Dörig & Brandl AG Comestibles Import Gaswerk Nord 8952 Schlieren Telefon 044 733 40 80 www.der-frisch-fisch.ch Comestibles Import

Hochdorf Nutribake AG 6281 Hochdorf Telefon 041 914 65 65 www.hochdorf.com Bio-Margarinen, Fritiermedien, Pflanzen-/Speisefette, Stärkungsgetränke

Schwob & Co. AG Leinenweberei 3401 Burgdorf Telefon 034 428 11 11 www.schwob.ch Tisch-, Bett-, Küchen-, Frottierwäsche, Jacquardweberei, Kauf/Miete/Vollservice

Inauen Maschinen AG 9100 Herisau Telefon 071 353 59 00 www.vc999.biz Hersteller der VC999® Vacuummaschinen

Hugo Dubno AG 5604 Hendschiken Telefon 062 885 77 00 www.dubno.ch Feinkostwaren für die gepflegte Gastronomie

HUG AG 6102 Malters Telefon 041 499 76 30 www.hug-luzern.ch Prêt-à-garnir-Produkte für Apéro, Snacks & Desserts

SWICA Gesundheitsorganisation 8401 Winterthur Telefon 052 244 22 33 www.swica.ch Kranken- und Unfallversicherung

Victorinox Messerfabrik 6438 Ibach Telefon 041 818 12 11 www.victorinox.com Messer für Profis

Duni AG 6343 Rotkreuz Telefon 041 798 01 71 www.duni.com Servietten, Tischtücher, Napperons, Bankettrollen, Kerzen

Schweizer Lunch-Check 8027 Zürich Telefon 044 202 02 08 www.lunch-check.ch Lunch-Checks

Dyhrberg AG 4710 Klus-Balsthal Telefon 062 386 80 00 www.dyhrberg.ch Wildlachs, Zuchtlachs, div. Räucherfische, Krustentiere, Menüfische

Nestlé Suisse SA FoodServices 9401 Rorschach Telefon 071 844 85 30 www.nestlefoodservices.ch Glacé-/Tiefkühlprodukte Frisco-Findus/Buitoni, Thomy, Maggi, CHEF, Leisi

Electrolux Professional AG Therma Grossküchen 5001 Aarau Telefon 062 837 61 61 www.electroluxprofessional.ch Gossküchen und Apparate

NÜESCH WEINE 9436 Balgach Telefon 071 722 22 22 www.nuesch-weine.ch Weinbau und Eigenkelterung

Fassbind Compagnie Suisse de Distribution et d’Exportation SA 6414 Oberarth Telefon 041 859 04 00 www.fassbind.ch Edle Destillate, Likörs, Spirituosen, Champagner

Obrist SA Vins 1800 Vevey 1 Telefon 021 925 99 25 www.obrist.ch Grands vins suisses et étrangers

Donnerstag/Jeudi, 27. 4. 2006 ■ Nr./No 17

IN KÜRZE/EN BREF 5. Barbecue Day 2006

Zugunsten der Weiterbildung Proviande, die Branchenorganisation der Schweizer Fleischwirtschaft («Schweizer Fleisch») gehört zu den ersten Förderern der neu gegründeten Swiss Barbecue Association. Und so steht jetzt der 5. Barbecue Day am 29. Mai in Bern auf dem Programm. Ausgewiesene Spezialisten vermitteln während eines Tages die Finessen von Grill und Barbecue in Theorie und Praxis. Der Weiterbildungstag wird in deutscher Sprache durchgeführt und in Französisch simultan übersetzt. Jetzt anmelden unter: gastronomie@proviande.ch

Nach der Einführung des SelfCooking Center von Rational gab es neben Begeisterung auch Skepsis gegenüber dieser einzigartigen Technologie. Die Angst davor, dass die eingebaute Kochintelligenz Kreati-

Ein neues Feedbacktool bringt gute Rückmeldungen für Gastronomie und Hoteliers. Genau richtig, um zu wissen, was Gäste wirklich denken.

E-Mail gelangt Lob oder Tadel direkt zum Geschäftsführer – ohne veröffentlicht zu werden. Als Gastronom oder Hotelier erhält man so für wenig Geld das ideale Optimierungstool für den eigenen Betrieb. Denn zufriedene Kunden kommen wieder und machen dazu noch Werbung. Sogar unzufriedene Gäste können so relativ einfach wieder gewonnen werden.

«Wir machen aus der Servicewüste Schweiz eine blühende Oase, denn Qualitätssteigerung beginnt mit einem Feedback», sagt Peter Cingros, Managing Director der Gastrologix GmbH. Zwar ist gerade die Gastronomielandschaft alles andere als eine Servicewüste, wie auch Cingros bestätigt, doch können Rückmeldungen auch hier helfen, die Situation des einzelnen Betriebes zu verbessern: Gerade in Zeiten, in denen die Branche wirtschaftlich zu knabbern hat.

Viel Leistung für wenig Geld

Ideales Optimierungstool Starköche:Theo Penati (I), José Cortès (S) und John Campbell (E). vität und Qualität beeinträchtigen könnte, hat sich nicht bewahrheitet. Inzwischen sind es auch Spitzenköche (siehe Bild), die vom SelfCooking Center und seinen raffinierten Vorteilen überzeugt sind. Info: www.rational-ag.com

GastroJournal

Ist richtig Chio Chips

SelfCooking Center

Spitzenköche sind überzeugt

Gastro-Ideen ■ Idées Gastro

Meinfeedback.ch bietet Gastronomen, Hoteliers und Touristikern genau das richtige Tool, ihre Dienstleistungen zu optimieren. Die Gäste geben ihre Rückmeldung anonym und ohne jegliche Verpflichtung oder Anmeldung ab. Per

GastroJournal-Wettbewerb

Wer mitmacht, kann gewinnen Die Beliebtheit des InternetWettbewerbes 2006 für alle GastroJournal-Leserinnen und -Leser nimmt unentwegt zu. Auch in diesem Jahr warten ausserordentlich attraktive Preise auf Gewinnerinnen und Gewinner: Jeden Monat gibt es ein Produkt aus dem Fachverlag GastroEdition zu gewinnen, zum Beispiel etwa der neue, fachlich hervorragend gestaltete und wertvolle «Pauli». Die Sache ist ganz einfach: Reinklicken auf www.gastrojournal.ch, mitmachen und die Wettbewerbsfrage beantworten. Alle Details unter: www.gastrojournal.ch

Für die Gäste wie für die Betriebe ist meinfeedback.ch eine einfache, klare, saubere und zufriedenstellende Lösung. So kann der Gastgeber das Feedback-Angebot seinen Gästen via Newsletter, Mailing, Aufkleber oder Zertifikat bekannt machen – diese Leistungen sind übrigens im Angebot der Gastrologix enthalten, die eigene Internet-Site kann direkt mit meinfeedback.ch verlinkt werden. Die Teilnahmegebühren für meinfeedback.ch sind im Übrigen ebenso gering wie die einmalige Registrierungsgebühr günstig ist. . Mehr Infos: www.meinfeedback.ch sowie direkt bei Gastrologix GmbH, Seefeldstrasse 90, 8008 Zürich, Tel. 044 380 35 89 Fax 044 383 00 78

BUCHTIPP

Ein kompaktes Nachschlagewerk Im Teubner Verlag ist das neue Handbuch Kochen erschienen, dass nicht nur als praktisches Lexikon in die Dokumentation eines aktiven Küchenchefs bestens passt. Alles, was man küchentechnisch schon immer wissen wollte, aber nie zu fragen wagte, ist in diesem Buch zu finden. Richtiges Artischocken kochen, Paprikaschoten richtig entkernen, Ananas vorbereiten, Rindsfilets parieren, Wildfleisch spicken, Reis dämpfen oder Kräuter hacken: das kompakte Nachschlagewerk vermittelt fachkundiges Wissen zu rund 350

der wichtigsten Grundkochtechniken. Über 1200 Schritt-fürSchritt-Anleitungen veranschaulichen dabei die einzelnen Arbeitsschritte. Ein Leitsystem mit unterschiedlichen Hintergrundfarben für jedes Kapitel unterstützt bei der schnellen Orientierung. Das Buch umfasst 480 Seiten mit 1200 Farbfotos. Es kostet Fr. 42.10 und ist direkt bestellbar über: GastroEdition Blumenfeldstrasse 20 8046 Zürich, Tel. 0848 377 111, Fax 0848 377 112, E-Mail: info@gastrosuisse.ch

GESAMTLEITUNG, CHEFREDAKTOR/RESPONSABLE GENERAL, REDACTEUR EN CHEF John Wittwer (JW)

IMPRESSUM Gegründet/Fondation 1895 Bis/jusqu’au 04/2000 «Schweizer Gastronomie» AUFLAGE/TIRAGE 26 500 Druckexemplare/exemplaires imprimés 23 628 Ex. WEMF-beglaubigt/ tirage contrôlé REMP 105 000 Leser/lecteurs Zustellung an alle GastroSuisse-Mitglieder envoi à tous les membres GastroSuisse HERAUSGEBER/EDITEUR GastroSuisse Verband für Hotellerie und Restauration Fédération de l’hôtellerie et de la restauration HERAUSGEBERRAT/CONSEIL D’ÉDITION Dr. Florian Hew, Jürg Ingold, Alessandro Pesce, Michel Vuillemin, Tobias Zbinden

REDAKTION DEUTSCHSPRACHIG Matthias Nold (mn) Redaktionsleitung Tourismus/Thema der Woche Andrej Abplanalp (aa) Hotellerie/Impulse Peter Mathias Grunder (pg) Front/Schlusspunkt Olga Krejci (okr) Produktion/Layout Daniela Oegerli Müller (doe) GastroSuisse Jo Steimen (js) Restauration/Gastro-Ideen E-Mail: redaktion@gastrojournal.ch

REDACTION FRANÇAISE Francesco Di Franco (fdf) Restauration/Impulsion e-mail: redaction-romande@gastrojournal.ch 42, avenue Général-Guisan, case postale 169, 1009 Pully – tél. 021 711 45 55, fax: 021 711 45 57 Marie-Thérèse Page Pinto (mtpp) Gros Plan/Hôtellerie & Tourisme Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zurich tél. 044 377 53 19, fax 044 377 50 70; e-mail: redaktion@gastrojournal.ch

Zweifel a de la concurrence: depuis peu, Kadi produit en Suisse (dans le canton de Fribourg) avec des pommes de terre indigènes, les Chio Chips. Dans de nombreux secteurs de l’économie des denrées alimentaires, les changements structurels et les marges en baisse sont des sujets de discussion permanents. Souvent, ces deux facteurs aboutissent à des fermetures de fabriques et/ou des fusions. Cela ne se passe pas ainsi sur le marché des pommes chips: depuis quelques semaines, un nouveau producteur suisse de pommes chips en produit. Il s’agit de la maison Kadi AG à Langenthal. Kadi est connu pour divers produits à base de pommes de terre, surtout pour ses frites, ses roestis et ses croquettes mais aussi pour des produits congelés à base de légumes. Aujourd’hui, il fabrique dans ses propres installations les Chio Chips qui ont été introduits sur le marché il y a un an. Kadi a donc obtenu le mandat de l’allemande Wolf Intersnack AG dont le siège suisse se trouve à Chiètres (FR). Selon Alfred Meier, directeur d’Intersnack, la raison profonde pour laquelle la production a été confiée à Kadi réside dans le fait que le mandant veut éviter de payer des droits de douane qui influent fortement sur les coûts. A ce sujet, Patrick Sievi, directeur

Redaktionsschluss: Montag 12 Uhr. Clôture rédactionnelle: lundi à 12 heures. VERLAG/EDITIONS Marianne Huber, Verlagsleiterin/ responsable des éditions E-Mail: verlag@gastrojournal.ch ANZEIGEN/ANNONCES Kontakte Deutschschweiz: Stellen und Liegenschaften: Claudia Antener, Tel. 044 377 53 11 Sonja Bernet, Tel. 044 377 53 17 E-Mail: anzeigen@gastrojournal.ch

Un atelier sur la viande Traitafina offre des cours spécialisés de deux jours pour les professionnels des cuisines d’hôpitaux et de homes sur le thème «Plus de gain grâce à un traitement correct de la viande». Les cours auront lieu en juin, août et novembre et comprennent, en plus de la théorie, des leçons pratiques dans une ferme. www.traitafina.ch

L’apéritif, autrement bon Trois sortes de chips: salées, au paprika et aux épices orientales. de Kadi, déclare: «La production de chips est une terre inconnue pour nous. Mais nous nous y connaissons depuis longtemps en matière de pommes de terre et de frittage. Et, depuis longtemps également, nous travaillons selon les directives les plus récentes de la recherche scientifique sur les denrées alimentaires.»

Profiter de la notoriété et du savoir-faire Kadi dispose du savoir-faire, son degré de notoriété est énorme et le potentiel synergétique est extrêmement important en ce qui concerne la réception, le lavage et l’élimination des eaux usées. Patrick Sievi: «Nous pouvons être vraiment contents de la qualité des premières chips de Langenthal.» On espère chez Kadi que les nouvelles installations pourront être amorties en l’espace de cinq ans. Aujourd’hui, la part du marché des chips représente près de trois pour cent. Elle devrait progresser, d’ici une année, à huit pour cent. www.kadi.ch

Goût sûr et descriptions réalistes

FREIE MITARBEITER/COLLABORATEURS FREE-LANCE Franz Bamert (fb), Martina Gradmann (mg) Michael Hutschneker (hu), Patrick M. Lucca (pl), Robert Meier (RM), Martin Sinzig (ms), Laurence Carducci (lc), René Hug (rh), François Meylan (fm), Nicolas Michel (nm), Jacques Stadelmann (stad), Pierrette Weissbrodt (pw), André Winckler (aw)

Traitafina

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LIVRE A DÉCOUVRIR

Pour sa sixième édition, Le Pudlo France propose 840 nouvelles adresses. Au total, 9400 endroits sont sélectionnés: hôtels choisis pour leurs qualités d’hébergement et de restauration, relais gastronomiques, étapes gourmandes plus modestes, bistrots typiques et savoureux. Sans compter les lieux de rendez-vous: cafés, salons de thé, bars à bières et à vins. Cette année, le guide confirme le grand retour de la

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tradition: bonnes auberges, tavernes et artisans de bouche de qualité (charcutiers, boulangers, pâtissiers): le terroir n’a pas abdiqué, retrouvez-le dans ses meilleures réalisations! Le Pudlo France 2006: un goût sûr et une description réaliste des ambiances et des lieux. Commande: GastroEdition Blumenfeldstrasse 20 8046 Zurich, tél. 0848 377 111, courriel: info@gastrosuisse.ch

Délicieuses et originales les nouvelles variétés de flûtes de Roland Morat SA: «TomatoBasilico» et «Curry-Ananas». Ces deux nouvelles variétés viennent compléter l’assortiment des fûtes Roland Morat qui se composait des deux sortes de flûtes classiques «Sel

des Alpes» et «Gruyère AOC». Ces exquises flûtes en pâte feuilletée, contiennent plus de 20% de beurre fin et sont encore plus raffinées et plus élégantes lorsqu’elles sont torsadées. www.roland.ch

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NOTIZEN/NOTICES Franke: Le groupe Franke a augmenté son chiffre d’affaires net 2005 de 20,3 % à 1,96 milliard de francs. Toutes les activités de base, sauf les techniques pour boissons, ont enregistré des taux des croissance à deux chiffres. Franke s’est renforcé en Europe. En Suisse cependant, le groupe a régressé de 7,5 pour cent.

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Contacts Suisse romande: Publi Annonces, Rue Jacques-Grosselin 25, 1227 Carouge GE tél. 022 308 68 78, fax 022 342 56 12 E-Mail: gastro@publi-annonces.ch

Der Abdruck von Artikeln aus dem GastroJournal ist nur nach Rücksprache mit der Redaktion gestattet. Für unverlangte Manuskripte und Bilder wird jede Haftung abgelehnt. Honoriert werden nur publizierte Berichte. Die im GastroJournal publizierten Inserate dürfen von Dritten weder teilweise noch ganz kopiert und in Print- oder anderen Medien weiter verbreitet werden.

Verlangen Sie den vollständigen Anzeigentarif/ Demandez la liste de prix complète des annonces Inseratenschluss: Montag 11 Uhr/Date limite pour les annonces: lundi à 11 heures. ABONNEMENTE/ABONNEMENTS Sonja Bernet, Tel./tél. 044 377 53 17 Abonnementspreise/Prix d’abonnement: 12 Monate/mois Fr. 135.– Einzelnummer/exemplaire Fr. 4.30 E-Mail: verlag@gastrojournal.ch DRUCK UND SPEDITION/IMPRESSION ET ENVOI Ringier Print Adligenswil AG, 6043 Adligenswil

La reproduction d’articles du GastroJournal n’est permise qu’après autorisation expresse de la rédaction. Le journal décline toute responsabilité pour les textes et illustrations non commandés. Seuls les textes publiés seront honorés. Les annonces parues dans le GastroJournal ne peuvent être ni copiées ni reproduites sous quelque forme que ce soit. GastroJournal erscheint jeden Donnerstag/ paraît tous les jeudis

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Schlusspunkt ■ Point Final

GastroJournal

Donnerstag/Jeudi, 27. 4. 2006 ■ Nr./No 17

Un jour avec...

LAST MINUTE

Rekordergebnis für SV Group Die SV Group, mit 300 Betrieben Schweizer Marktleaderin in der Gemeinschaftsgastronomie, weist für das Geschäftsjahr 2005 ein Rekordergebnis aus. Der Nettoumsatz stieg um 2,1 Prozent auf 534 Millionen Franken, der konsolidierte Konzerngewinn nahm um 30,8 Prozent auf 4,4 Millionen Franken zu. Der Personalbestand erhöhte sich von 6912 auf 7206 Mitarbeitende. Das gute Ergebnis basiert vor allem auf einem ausgezeichneten Ergebnis in der Schweiz. Die Einführung innovativer Konzepte, Kostenoptimierungen und der Ausbau des Event-Bereiches (unter anderem Thunersee-Catering und Stade de Suisse Bern) stehen hier im Vordergrund. Im Herbst 2006 wird das erste Courtyard by Marriot Hotel in Zürich Nord eröffnet. In Deutschland ist die SV Group auf guten Wegen, währenddem in Österreich der angestrebte Turnaround noch nicht realisiert werden konnte.

...Dominique Fornage au Château de Villa

Etre patron du Château de Villa, sur les hauts de Sierre, n’est pas une mince affaire et exige, de la part du tenancier, des talents multiples. Cette demeure seigneuriale datant du XVIe siècle est, depuis l’an passé, membre du Club Prosper Montagné. Une distinction qui souligne la qualité de l’établissement. Mais sa renommée ne date pas d’hier et n’est pas fondée sur la plaquette convoitée. En effet, le Château est le plus ancien restaurant qui sert exclusivement des produits du terroir valaisan. Créé par une fondation pour la promotion des spécialités du pays, il ne désemplit pas et reçoit des clients du monde entier, désireux de goûter aux plats vrais, aux vins sélectionnés de producteurs qui se vouent N. MICHEL

«J’ai bénéficié de l’enseignement de professeurs compétents»

Dominique Fornage, patron du Château de Villa, dans l’œnothèque, avec Emmanuel Charpin.

corps et âme à la qualité que favorisent des sols et un climat idéal pour la viticulture. Rien ne prédisposait Dominique Fornage, âgé aujourd’hui de 51 ans, à la gestion d’un établissement public: «J’ai suivi les cours de l’Ecole normale valaisanne avant d’enseigner.» Ce Valaisan de Sion ne pouvait cependant pas se soustraire à la magie du vin de son pays. «J’ai découvert le goût du vin, ce qui m’a incité à organiser des dégustations auxquelles participaient les meilleurs producteurs du canton. Je me trouvais ainsi dans la situation privilégiée d’un élève qui bénéficie de l’enseignement de professeurs parmi les plus compétents, les Clavien, Luyet, Gay et autres Chappaz.» Ce goût du vin a poussé l’enseignant à mettre sur pied la première œnothèque du canton. «C’était en 1983, le Nobilis à Sion», raconte l’alerte quinquagénaire qui était alors toujours dans l’enseignement. Petit à petit, sa vie prend un tournant et, il y a quatorze ans, Dominique Fornage change de métier, reprenant, à Sion, le Restaurant Cardinal. Un établissement qu’il dirigera avec bonheur jusqu’à son engagement, il y a seize mois, comme direc-

NAMEN & NOTIZEN

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Fabiola Fritzsche (Foto), freundlichste Serviceangestellte von Innerschwyz,wie die Gäste befanden (GJ berichtete), wurde kürzlich nochmals gefeiert. Im wieder eröffneten Wirtshaus Schiff in Gersau liessen die Gäste von Fabiola Fritzsche eine rauschende Party für die Servicemitarbeiterin des Betriebes steigen. Andreas Moser führt neu das Hotel Sternen in Brienz, das seit dem verheerenden Unwetter von 2005 geschlossen war und seit Ostern wieder geöffnet hat. Dem Hotel angegliedert ist auch eine Spieleakademie von der nun ein eigentlicher «Spielvirus» ausgehen und Gäste anziehen soll. Urs Bircher verlässt die Direktion des Tschuggen Grand Hotels

Neue historische Betriebe

teur du Château de Villa. C’est que Dominique Fornage a acquis ses lettres de noblesse. Il est connu, loin à la ronde, comme fin connaisseur et dégustateur du breuvage des dieux. Son travail de pionnier au Nobilis, ses séances de dégustation dont la réputation dépasse, et de loin, les frontières de son canton et du pays, sont autant d’atouts qui en font le candidat rêvé au poste de gardien des traditions authentiques de la gastronomie valaisanne. «Prochainement, j’organise une dégustation de bordeaux exceptionnels. Les frais de participation s’élèvent à 2000 francs par personne.» C’est dire que seul un public d’amateurs de grands crus, triés sur le volet, y est convié. Outre sa salle à manger, sa superbe terrasse et ses magnifiques salles, le Château de Villa comprend aussi, depuis cinq ans, une œnothèque où

«Nous ne voulons que ce qu’il y a de meilleur du vignoble valaisan» sont réunis quelque 550 vins du Valais qu’un œnologue français, Emmanuel Charpin, fait découvrir: «Chaque semaine, je mets en dégustation huit vins sélectionnés.

Mais lors de certaines quinzaines, nous offrons dix-huit crus», rapporte-t-il, sans vouloir préciser ses préférences: «J’ai mes coups de cœur mais je ne veux pas influencer le choix de mes clients.» Ces mêmes vins se retrouvent aussi sur la carte du restaurant du Château de Villa. «Les vignerons peuvent louer des casiers. Nous vendons deux tiers des vins aux repas et le reste à l’emporter.» Pour encore améliorer la gamme des produits du terroir, la Fondation du Château de Villa a mis sur pied des commissions. Depuis quelques années, des spécialistes se chargent d’apprécier les vins que leur proposent les producteurs: «Nous ne voulons que ce qu’il y a de meilleur du vignoble valaisan. On n’entre pas dans les caves du Château avec un produit médiocre», précise Dominique Fornage. Depuis son arrivée, les critères de sélection ont été rendus plus sévères et s’accompagnent de visites chez les producteurs. Ce choix rigoureux ne s’applique pas seulement aux vins, mais aussi aux autres produits du terroir: «Ce lundi après-midi, un jury de connaisseurs a commencé la sélection des meilleures viandes séchées, des sau-

cisses et, bien sûr, des fromages. Nous sommes aussi à la recherche des meilleures pommes de terre pour accompagner la raclette, toujours composée de cinq fromages différents.» Cette rigueur porte ses fruits, puisque l’établissement ne désemplit pas. Enfin, un Sensorama, une salle qui peut recevoir 24 per-

Tourismus. Sein Amt verlassen wird per 2008 auch der Vorsitzende der Geschäftsleitung, Walter Steuri, der dannzumal pensioniert wird.

vit actuellement à Genève.

«L’authenticité historique des lieux me passionne» sonnes, a été aménagé au Château. Des dégustations et des séminaires s’y déroulent. «C’est l’occasion pour des producteurs de présenter leurs produits. Nous devons cependant encore développer ce secteur», ajoute Dominique Fornage. Qui, outre la gestion de l’établissement – quinze employés à plein temps, finances, réception des groupes, service «j’aime beaucoup cet aspect de la profession» –, se soucie encore de l’entretien du vénérable bâtiment. «Par le passé, lors de rénovations ou d’aménagements, beaucoup de fautes ont été commises que nous essayons de corriger petit à petit. L’authenticité historique des lieux me passionne.» Nicolas Michel

Wie Swiss Historic Hotels mitteilt, ist soeben ihr neuester Führer erschienen. Seit Januar 2006 sind fünf neue Betriebe zur Gruppierung gestossen. Damit umfasst die Hotelgruppe nun 23 Betriebe in der ganzen Schweiz (Foto: Grandhotel Giessbach). Wie die Swiss Historic Hotels betont, sind alle Mitgliederbetriebe «Originale und keine Repliken». Die Organisation steht Icomos nahe, deren Preisträger und ausgezeichnete Betriebe die Bedingungen zur Aufnahme ohne weitere Prüfung erfüllen.

Wie gekommen so zerronnen Wie Zürich Tourismus mitteilt, musste die Trinkflasche ZH2O kurz nach dem erfolgreichen Start des Mineralwasser-Souvenirs wieder vom Markt genommen werden. Grund waren kleinere Rostflecken, welche bei einem kleinen Teil der Flaschen aufgetreten waren. Gespräche mit neuen Flaschen-Produzenten seien bereits im Gange.

Résultat record pour SV Group Avec ses trois cents établissements de restauration collective, SV Group est le leader incontesté de la branche. En 2005, il a réalisé un résultat record avec une hausse du chiffre d’affaires net de 2,5% à 534 millions de francs et un bénéfice de 4,4 millions (plus 30,8%). L’effectif du personnel a également subi une hausse de 6912 à 7206 personnes. L’excellence du résultat est surtout due au chiffre réalisé en Suisse. L’introduction de concepts novateurs, d’optimisation des coûts et l’accroissement des activités dans le domaine de l’organisation d’événements (catering sur le lac de Thoune et pour le Stade de Suisse à Berne) sont prioritaires. En automne 2006, le premier Courtyard by Marriott sera ouvert à Zurich-Nord. En Allemagne, SV Group est en bonne voie alors que le tournaround visé en Autriche n’a pu être atteint.

Mon bateau,navigue,navigue La saison de la navigation sur les lacs de Suisse débute ce dimanche 30 avril. Seize compagnies se partagent le marché et proposent des offres spéciales et des animations dans le cadre de la traditionnelle «Journée de la navigation». Cette manifestation permettra notamment de naviguer en première classe pour le prix de billets de deuxième classe et offrira un programme d’animation spécialement destiné aux enfants. www.navigationsuisse.ch

NOMS & NOTICES in Arosa. Als Nachfolger übernimmt André Salamin (Foto) per 1. Juli die Leitung des Hotels. Salamin war die letzten zwei Jahre als Resident Manager für die Führung des Le Méridien Parkhotels in Frankfurt tätig. Riccardo Gullotti legt auf die Generalversammlung vom 22. Mai sein Amt als Verwaltungsratspräsident der Jungfraubahn Holding nieder. Designierter Nachfolger ist laut der Nachrichtenagentur sda Thomas Bieger (Foto), Professor für Betriebswirtschaft an der Universität St. Gallen und Vorsteher des Institutes für öffentliche Dienstleistungen und

Bruno Balsiger, verlässt nach 7 Jahren als Key Account Manager Gastronomie die Firma Intertabak (Habanos) Münchenstein. Seine neue Herausforderung, in gleicher Funktion, ist bei der Obrist SA Vevey. Le Prix littéraire Lipp Suisse 2006 a été attribué à Metin Arditi pour son ouvrage «La Pension Marguerite». Ingénieur de formation (il a enseigné à l’EPFL), passionné de musique (il préside l’Orchestre de la Suisse romande), le lauréat a déjà publié une dizaine de romans et d’essais. Agé de 61 ans, il est né à Ankara mais

L’action «PourBoire» organisée dans le cadre de la Journée mondiale de l’eau a permis de récolter 12 570 francs dans cinquante-trois cafés et restaurants de Suisse. Cette somme financera l’accès à l’eau potable pour cinq mille personnes au Mozambique. Dans ce pays, seule une personne sur quatre a accès à l’eau potable, souligne Helvetas. L’une des dernières brasseries indépendantes d’Alsace, Schutzenberger, a été mise en liquidation judiciaire par le tribunal de grande instance de Strasbourg. Il a toutefois autorisé la poursuite de l’activité jusqu’au 29 mai. «On nous donne la

possibilité d’aller en appel. C’est ce que nous allons faire», a expliqué la patronne de l’entreprise, Marie-Lorraine Muller, qui avait présenté un plan de continuation. L’entreprise, installée à Schiltigheim (Bas-Rhin) dans la banlieue de Strasbourg, emploie encore 69 personnes contre 200 dans les années 1980. En cinq ans, sa production est passée de 200 000 à 70 000 hectolitres de bière, le chiffre d’affaires chutant de 15 à 6 millions d’euros. Fondée en 1740, Schutzenberger est la plus petite des deux brasseries indépendantes à caractère industriel subsistant en Alsace, derrière Meteor.

gements comptables. Marriott, qui détient les marques RitzCarlton et Courtyard, a néanmoins profité de la bonne conjoncture économique, un élément favorable aux déplacements et aux réservations en milieu hôtelier. Sur les trois premiers mois de 2006, le chiffre d’affaires a progressé de 7% à 2,7 milliards de dollars. Le revenu par chambre d’hôtel disponible a augmenté de 10,3 pour cent.

Marriott International, le premier exploitant d’hôtels aux Etats-Unis, a dégagé un bénéfice net de 65 millions de dollars au 1er trimestre. Il a reculé de 55% sur un an, en raison d’une charge liée à des chan-

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