GastroJournal 16/2008

Liegenschaften / Immobilier

E. Bachmann Euro 9 stützen

W. Kuchler Velo 24 fahren

N. Oliger Restaurantvalais.ch 20

AZA/JAA 8046 Zürich/Zurich

I N H A LT ■ Wochenschau

Für die Gastronomie Die Eidgenössische Schiedskommission hat entschieden, dass während der Euro 2008 der Tarif GT 3c der Suisa gültig ist. Das heisst unter anderem, dass es bezüglich Sponsoring keine Einschränkungen für die Beizer geben wird. SEITE 2

Stellen / Offres d’emploi

A. Brunier Tout sourire 21 à l’EHG

Donnerstag/Jeudi, 17. 4. 2008 ■ Nr./No 16 ■ CHF 4.30

Es ging aufwärts

Toujours plus haut

h www.aduno.c SOMMAIRE ■ Gros Plan

An der GastroSuisse-JahresmedienkonfeA la conférence de presse de GastroSuisse, renz machte Klaus Künzli deutlich,dass man Klaus Künzli a clamé que le temps n’était sich nicht auf Lorbeeren ausruhen will. pas venu de se reposer sur ses lauriers.

Arvinis est ouvert Arvinis à Morges est ouvert depuis hier et jusqu’à lundi prochain. PAGE 13

■ Restauration

Vinitaly sur fond de scandale

■ Hotellerie

Für den Betrieb

Malgré le scandale des vins toxiques et frelatés, le Salon reste un succès. PAGE 20

Zurzeit wird im Arosa Kulm Hotel der Schweizer Spielfilm «Comeback» gedreht. Die Filmcrew logiert im Betrieb, der dafür teilweise als Kulisse dient und so dem Kinogänger nähergebracht wird. Eine Win-win-Situation und ein gutes MarketingBeispiel. SEITE 7

■ Hôtellerie & Tourisme

Neuchâtel fêtera l’Euro 08 GastroNeuchâtel s’associe aux festivités de l’Euro 2008. PAGE 21

■ Kantonalseiten

Für die Kantone

Die perfekte Bankettberatung – unsere Tipps

Auf zwei vollen Seiten wird in dieser Ausgabe über die Kantonal- und Regionalsektionen und ihre spannenden Themen berichtet. Ob in St. Gallen oder in Zug, im Glarnerland oder am Bodenseee, die Organisation der Gastronomen ist überall gut. SEITEN 11 UND 12

Inserate Markt Stellen Liegenschaften Weiterbildung

Seite 4 Seite 17 Seite 6 Seite 16

Le conseil parfait en matière de banquets – nos tuyaux www.gastroprofessional.ch

16 S. WEGMANN

Der Branche geht es wirtschaftlich besser. «Die Umsätze haben zugenommen», konstantierte Zentralpräsident Klaus Künzli anlässlich der Jahresmedienkonferenz von GastroSuisse. Trotzdem will der Schweiz grösster Branchenverband sich

nicht ausruhen. Anstrengungen werden auf dem politischen Parkett unternommen, aber auch ganz direkt zugunsten der Mitglieder. Beispielsweise für die kleinen und mittleren Hotels, die weiter gestärkt werden sollen. SEITEN 2 UND 3

Au plan économique, la branche se porte mieux. «Les chiffres d’affaires ont augmenté», a constaté le président central de GastroSuisse Klaus Künzli, lors de la conférence de presse annuelle de GastroSuisse. La plus grande organi-

sation de la branche ne veut pas pour autant se croiser les bras. Des efforts doivent être entrepris sur le plan politique et aussi en faveur des membres. Par exemple pour les hôtels de taille petite à moyenne qu’il convient de renforcer. PAGES 13, 15

9 771422 137001 Insertion Marché Offres d’emploi Immobilier Formation continue

page 4 page 17 page 6 page 16

GastroJournal, offizielle Wochenzeitung von GastroSuisse/Hebdomadaire officiel de GastroSuisse, Auflage/Tirage: 23 680 Ex., WEMF/REMP, Internet: www.gastrojournal.ch

Polster-Möbel-Klinik Bahnhofstrasse 98, 8001 Zürich 079 403 39 93

rer chunt!» «De Stör-Polste

A•C•H•T•U•N•G•! Sessel • Sofas • Bänke Stühle • Kissen Neu beziehen und aufpolstern vom Spezialisten • Gratisberatung und Offerte in der ganzen Schweiz • Express-Ausführung in Ihrem Betrieb • Garantie bis 10 Jahre • Günstiger als jede Konkurrenzofferte (mind. 10%) • 30-jährige Gastronomie-Erfahrung • 1000 zufriedene Gastro-Unternehmer • Rufen Sie uns unverbindlich an: 079 403 39 93

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16 S. WEGMANN

Der Branche geht es wirtschaftlich besser. «Die Umsätze haben zugenommen», konstantierte Zentralpräsident Klaus Künzli anlässlich der Jahresmedienkonferenz von GastroSuisse. Trotzdem will der Schweiz grösster Branchenverband sich

nicht ausruhen. Anstrengungen werden auf dem politischen Parkett unternommen, aber auch ganz direkt zugunsten der Mitglieder. Beispielsweise für die kleinen und mittleren Hotels, die weiter gestärkt werden sollen. SEITEN 2 UND 3

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Seite 2

■ Aktuell

GastroJournal

Donnerstag, 17. 4. 2008 ■ Nr. 16

«Der Einsatz trägt Früchte»

EDITORIAL

Modellfall Zürich: liberal reguliert

BRIGITTE MEIER* UND MATTHIAS NOLD «Das Jahr 2007 war für die Branche insgesamt ein wirtschaftlich gutes», zog GastroSuisse-Zentralpräsident Klaus Künzli Bilanz. Die Konsumentenstimmung war so positiv wie seit vielen Jahren nicht mehr. Das Gastgewerbe, das stark auf konjunkturelle Schwankungen reagiert, hat davon profitiert. Bemerkenswert ist, dass die traditionelle Gastronomie – entgegen der bisherigen Entwicklung – ein Wachstum der Ausgaben ausweist: Zwar hat die Frequenz der Besuche abgenommen, aber bei einer Konsumation wurde im Vergleich zum Vorjahr mehr Geld ausgegeben. Ebenfalls zu den Gewinnern gehörte 2007 die Schnellverpflegungsgastronomie, die ihre Bedeutung vor allem bei jüngeren Gästen und bei Frauen steigern konnte.

Politisch auf Kurs Zufriedenheit signalisierte Künzli auch in politischer Hinsicht: «Der intensive Einsatz trägt Früchte.» In der sehr relevanten Frage der Zusatzfinanzierung für die Invalidenversicherung mit Hilfe der MWSt hat der Nationalrat kurz vor Ostern als Differenz zum Ständerat einer einheitlichen Erhöhung der MWSt-Sätze zugestimmt. Damit wurden wettbewerbspolitisch und finanztechnisch wichtige Weichen gestellt. Es kommt

A LA MINUTE GastroSuisse will sich in Zukunft noch stärker für die Klein- und Mittelhotellerie einsetzen. Auch die politischen Anliegen der Branche will der Verband stark vertreten.

nicht zu weiteren Verzerrungen zwischen den vergleichbaren Angeboten von Take-Outs und Restaurants. Das ist für die Gesamtbranche relevant, denn auch die Hotellerie erzielt rund die Hälfte ihrer Umsätze mit Food & Beverage. Beim Passivrauchschutz zeichnet sich ab, wie eine nationale Lösung aussehen könnte. GastroSuisse strebt einen umfassenden Schutz und eine schweizweite Lösung an, die im Gastgewerbe umsetzbar sein muss. «Einen kantonalen Flickenteppich bei diesen Vorschriften lehnen wir klar ab», hielt Künzli in Zürich mit Nachdruck fest. «Wichtig ist für die Branche, dass das eidgenössische Parlament nun rasch entscheidet.» In seiner politischen Lagebeurteilung der Arbeitsmarktsituation im Gastgewerbe würdigte GastroSuisseDirektor Florian Hew die Bedeutung des seit 1972 existierenden LandesGesamtarbeitsvertrags als sinnvolle Errungenschaft – ein Thema, das in Anbetracht der Auseinandersetzungen in der Bauwirtschaft und auch um SBB Cargo aktueller ist denn je. «Für uns relevant bleibt, dass auch die Arbeitnehmer-Seite akzeptiert, dass die Situation im Gastgewerbe nicht vergleichbar ist mit anderen Dienstleistungsbranchen, die sich auf eine 5-Tage-Woche und nur auf Bürostunden ausrichten», appellierte Hew insbesondere an die Adresse der Unia, deren zunehmende Militanz er als nicht zielführend kritisierte.

Klein- und Mittelhotellerie im Zentrum Rund 90 Prozent aller Schweizer Hotelbetriebe gehören zur Klein- und Mittelhotellerie. Für sie macht sich GastroSuisse seit über zehn Jahren stark. Und sie stehen auch 2008 im Mittelpunkt des Interesses: «Die Klein- und

M. NOLD

Das Gastgewerbe hat letztes Jahr von der guten Situation der Schweizer Volkswirtschaft profitiert. Dies gab GastroSuisse anlässlich ihrer Medienkonferenz letzten Mittwoch in Zürich bekannt. Die guten Nachrichten werden nur von wenigen Wermutstropfen getrübt.

Das neue Magazin von SchweizDirekt ist auf dem Markt – mit neuem Internetauftritt. Mittelhotellerie geht uns etwas an!», hielt Hew fest. «Wir engagieren uns, weil es sich bei diesen Betrieben überwiegend um die klassische Eigner-Mitgliedschaft handelt, die GastroSuisse prägt.» Das passe ins Motto «Hilfe zur Selbsthilfe. Das Segment der Kleinen und der Mittleren gerate gerne in Vergessenheit, «da nicht im Glamour-Bereich und nicht im 500-MillionenInvestitionssektor». GastroSuisse unternimmt nun weitere Anstrengungen zur besseren Positionierung der Kleinund Mittelhotellerie am Markt. Mit einer durch Innotour unterstützten, weitergehenden Studie in Zusammenarbeit mit der BAK Basel Economics, dem Forschungsinstitut für Freizeit und Tourismus der Universität Bern sowie dem Institut für Öffentliche Dienstleistungen und Tourismus der Universität St. Gallen wird das Thema vertieft. Zudem sollen für die Betriebe weitere Mittel und Instrumente entwickelt werden. Bereits auf dem Markt ist die Hotel-Kategorisierung von GastroSuisse. «Der 100. Betrieb wurde kategorisiert: Von 0 auf 100 in nur zwölf

Monaten sozusagen», sagte die Leiterin Stab Direktion/Tourismus Heidi Sigrist. HOT-C sei gut unterwegs und erstarke immer mehr. «Der Weg, den wir anbieten mit Qualitätssteigerung durch ein europäisch abgestütztes Hotelkategorisierungssystem und durch angepasste moderne Marketinginstrumente ist nicht bequem», rief Hew in Erinnerung.

«Einfach gut schlafen» Einen völlig neuen Auftritt mit neuem Marketing-Konzept präsentierte GastroSuisse für «SchweizDirekt» unter dem Motto «Einfach gut schlafen». Der Fokus des schlanken Magazins in vier Sprachen und mit stark erhöhter Auflage liegt inhaltlich auf dem Internet. Unter www.schweizdirekt.ch findet der Gast ein Angebot an über 300 preiswerten Hotels in der Schweiz und kann neu via integrierter Buchungsplattform direkt sein Zimmer buchen.

«Tristes Thema»

Euro 2008: Entscheid im Public Viewing

Stimmen zur Übernahme von Eichhof

Trotzige Reaktion der Uefa Die Uefa muss mit der Genehmigung des neuen Tarifs eine herbe Niederlage einstecken. Unverständlicherweise behauptet sie dennoch trotzig, dass auch weiterhin eine Uefa-Lizenz erforderlich sei. Dazu meint Christian Belser, stellvertretender Leiter Rechtsdienst von GastroSuisse: «Der Entscheid der Schiedskommission ist klar: Für eine Bewilligung muss man sich ausschliesslich an die Suisa wenden.» Das Warten hat sich gelohnt: Public Viewing Veranstalter können nun endlich eine Suisa-Bewilligung einholen und davon profitieren, dass sich GastroSuisse in den Tarifverhandlungen sehr stark für die Nutzer engagiert hat. aa Mehr Informationen zum Thema Euro 2008 sowie ein ausführliches Merkblatt zu den Suisa-Tarifen auf www.gastrosuisse.ch

Dass die grösste unabhängige Schweizer Brauerei Eichhof von Heineken übernommen wird, wirft für die meisten mittleren Brauereien zwar kein gutes Licht auf die Brauindustrie, kann aber auch Vorteile haben. «Das ist ein tristes Thema für die Brauindustrie», sagt Karl Locher von der Brauerei Locher zur Übernahme von Eichhof. Jetzt gebe es nur noch zwei grössere Schweizer Brauereien und nur noch eine mit einer nationalen Distribution. «Wenn die Biervielfalt leidet, ist das schlecht für alle Brauereien», glaubt Locher. Die Nachricht, dass Eichhof, die grösste, noch unabhängige Schweizer Brauerei vom holländischen Braukonzern Heineken übernommen wird, kam für viele mittlere Brauereien aber nicht überraschend. Es sei in der Branche schon lange darüber spekuliert worden, wer denn nun Eichhof übernehme, jetzt habe der Markt

Neu ist das holländische Bierkultur ...

BLICKPUNKTE Vierwaldstättersee

Das KKL kupfert ab

*Brigitte Meier ist Leiterin Marketing und Kommunikation bei GastroSuisse

Freude herrscht Die Eidgenössische Schiedskommission hat den neuen Tarif GT 3c genehmigt. Dieser sieht keine Einschränkungen bezüglich Sponsoring vor. Noch rechtzeitig vor der Euro 2008 hat die Eidgenössische Schiedskommission den neuen Tarif GT 3c genehmigt, welcher von den Verwertungsgesellschaften und den Nutzern (unter anderem GastroSuisse) ausgehandelt wurde. Dieser Tarif kommt zur Anwendung bei Public Viewing Veranstaltungen, bei denen die Bilddiagonale der Leinwand mehr als drei Meter misst. Der neue Tarif ist wesentlich attraktiver als die Uefa-Regelung – zum einen sind die Gebühren gesamthaft gesehen wesentlich tiefer als bei der Uefa und zum anderen bestehen keine urheberrechtsfremden Auflagen. Gerade dies ist der grosse Vorteil dieses Tarifs: Es bestehen keine Einschränkungen bezüglich Sponsoring.

«Die spinnen, die Zürcher», würde Obelix wohl sagen: Zuerst dürfen Restaurants während Fussballspielen keinen Alkohol ausschenken, dann wird sogar laut darüber nachgedacht, ob die Restaurants ums Letzigrund-Stadion während der Spiele der Euro 2008 geschlossen bleiben sollen. Nun hat sich alles in Minne gelöst: Die Betriebe sind geöffnet, Alkohol erlaubt. Allerdings dürfen die Restaurants in der Stadt auf ihren Boulevard-Cafés keine Beamer zur Live-Übertragung der Spiele einsetzen. Kaum aber sind die Verhältnisse klar, ziehen anscheinend die nächsten Wolken an Zürichs Gastrohimmel auf: Während der Streetparade dürfen Boulevard-Cafés am Rand der Route keine Musik spielen. Das könnte offenbar zu Aggressivität führen oder die (eher überlaute) Musik des Umzuges stören. Spinnen sie wirklich die Zürcher? Mag sein. Vielleicht aber ist Zürich auch nur gut schweizerischer Durchschnitt. Und im Lande scheint man sich derzeit nicht entscheiden zu können, was man will. Reglementieren oder doch lieber liberalisieren. Von beidem ist das Gastgewerbe jeweils relativ stark betroffen. Was Wunder, weiss der Gastronom manchmal nicht mehr, wo ihm der Kopf steht. Hier erfolgreich zu geschäften ist eine Kunst. Die offenbar manchem gelingt. Ein toller Ausweis für eine schwierige Branche. Matthias Nold

entschieden, sagt beispielsweise Felix Meier, CEO der Brauerei Müller. «Für uns kleine und mittlere Brauereien kann das ein Vorteil und eine Chance sein und sicher nicht schlecht für unsere Marktposition». Ähnlich sieht es auch Daniel Luterbacher, Depotleiter Amriswil bei der Brauerei Schützengarten: «Gerade jetzt können wir unsere Eigenständigkeit und Regionalität noch stärker herausstreichen.»

«Wirte an der Nase herumgeführt» Was Locher jedoch sauer aufstösst, ist, wie Eichhof die Übernahme vom Feldschlösschen-Getränketeil durch Carlsberg umgehend mit dem Slogan «einzige, unabhängige Schweizer Brauerei» als schlagkräftiges Argument zur Werbung von Neukunden einsetzte. «Die Wirte wurden doch an der Nase herumgeführt», glaubt Locher. «Gerade die gute Verankerung in der Deutschweiz und im Tessin waren wesentliche Gründe für die sehr gute Offerte von Heineken», sagt Eichhof-Direktor Marcel Erne. Für die Kunden werde sich nichts ändern. Und auf die Frage, ob der Slogan «Bier braucht Heimat» für Eichhof jetzt hinfällig sei, sagt Erne: «Bier ist Heimat und die Heimat von Eichhof ist Luzern. Der Eichhof-Standort Luzern ist uns ein sehr grosses Anliegen. Und wir sind froh, dass Heineken die Brauerei Eichhof am Standort Luzern weiterführen wird.» mg

Das Kultur- und Kongresszentrum Luzern (KKL) vergiftet den Vierwaldstättersee. Zu diesem Schluss kommt das Bundesgericht in Lausanne. Grund dafür ist das Kupferdach des Gebäudes (Foto). Bei Niederschlägen fliesst der grösste Teil des Abwassers in den See. Elf Kilogramm Kupfer werden so jährlich ins Wasser gespült. Das muss sich schnell ändern, findet das Bundesgericht und stützt damit ein früheres Urteil des Luzerner Verwaltungsgerichts.

Schweizer Biere

Deutscher Test für Schweizer Biere Die Bier-Qualitätstests der deutschen Landwirtschaftsgesellschaft gelten als die weltweit härtesten. Und sie beweisen die hervorragende helvetische Bierqualität. Die Schweiz hat zahlreiche Medaillen geholt. Die St. Galler Brauerei Schützengarten sicherte sich drei Gold- und eine Silbermedaille. Ebenfalls ausgezeichnet wurden die Brauerei Stadtbühl aus Gossau, die (noch) Luzerner Brauerei Eichhof und die Brauerei Rugenbräu aus Interlaken.

■ Aktuell

Donnerstag, 17. 4. 2008 ■ Nr. 16

GastroJournal

Seite 3

Wer isst was am liebsten? Gastgewerbliche Themen waren letzte Woche in den Schlagzeilen: Der Goldene Koch von Kadi, Suisa vs. Uefa, Eichhof und mehr. Dabei gehen die kleinen, aber wichtigen Details schnell unter.Wie der soeben erschienene Branchenspiegel von GastroSuisse.

Auf nur fünfzig Seiten beschreibt der Branchenspiegel von GastroSuisse das Schweizer Gastgewerbe ausführlichst: Wer was wann wo isst oder trinkt, die Kennzahlen einer bewegten Branche insgesamt, ihre Strukturen und einiges mehr.

Entwicklungen ablesbar Der Branchenspiegel bietet also nur auf den ersten Blick langweilige Zahlen. Für den Gastgeber – sei er Hotelier oder Gastronom – hält er jene Zahlen bereit, anhand derer man den eigenen Betrieb messen und einstufen kann. Für die Zulieferbranche und andere ist er Ausdruck dessen, wie die Branche steht und wo der Schuh drücken mag. Zudem ist er Hinweisinstrument auf zukünftige Entwicklungen. So ist beispielsweise die Zahl der Seminarhotels leicht rückläufig (2006: 4%, 2007: 3,3%), während die Zahl der Restaurants/Brasserien/Bistros sozusagen stagniert (2006: 67%, 2007: 66,5%) und die Zahl der Pizzerien eher ansteigt (2006: 9%; 2007: 9,4%). Verfolgt man diese Entwicklungen über einige Jahre zurück, lassen sich zumindest kurzfristig – etwa auf ein gutes Jahr hinaus – relativ sichere Prognosen stellen.

Was essen die Gäste? Interessant ist auch der sogenannte nationale Speisezettel (siehe Grafik): Er zeigt unter anderem auf, dass trotz hohem Fleischkonsum in der Schweiz die Anzahl der bestellten Fleischgerichte dauernd abnimmt, während die Anzahl der sogenannten «Beilagen» laufend steigt. Sandwiches machen zwar nur einen kleinen Anteil des Speisezettels aus, das Niveau ist jedoch seit 2004 immer etwa gleich geblieben. Salat und Rohkost sind – trotz Gesundheitstrend – immer weniger beliebt. Hingegen steigen die Anteile von Frühstück und Zwischenverpflegung und auch Süssspeisen werden offenbar gern gegessen. Stagnierend mit leichten Tendenzen aufwärts zeigt sich der Fisch. Frauen bestellen deutlich

mehr Fisch als Männer, die immer noch lieber Fleisch essen.

BLICKPUNKTE

Starkes Votum für Strategie Orange Die Schlussfolgerungen sind offensichtlich: Weniger Fleischgerichte auf die Karte setzen oder den Fleischanteil in Gerichten reduzieren. Auch über Mittag kleine Gerichte (Zwischenverpflegung) anbieten und vielleicht sogar in die Menükarte aufnehmen. Übrigens, die Zahlen sprechen eindeutig für die Strategie Orange, die letztes Jahr von GastroSuisse herausgegeben wurde. Offenbar wird immer mehr Flexibilität vom Gastgewerbe verlangt. Die Portionen werden kleiner, Fleisch verliert als Hauptmahlzeit an Bedeutung. Benutzt man den Branchenspiegel von GastroSuisse als Arbeitsinstrument, sind die Auswertungsmöglichkeiten schier endlos. Er zeigt beispielsweise auch, dass – entgegen allen Unkenrufen – der grösste Teil aller Gastgeber über zehn Jahre auf ihrem Betrieb bleiben.

Bergbahnen im Engadin

Fusion führte zu Ernüchterung

QUELLE: BRANCHENSPIEGEL GASTROSUISSE/GRAFIK: O. KREJCI

MATTHIAS NOLD

Bestellen: Der Branchenspiegel kann für eine Schutzgebühr von 28 Franken direkt bei GastroEdition bezogen werden. Tel: 0848 377 111, Mail: info@gastrosuisse.ch Der nationale Speisezettel:Was wird am liebsten im Restaurant bestellt?

Betriebskennziffern (2006) Kennziffer

Durchschnittswert

Maximalwert

Betriebsumsatz pro beschäftigte Person

Fr. 108 200.00

Fr. 89 200.00

Fr. 142 300.00

Küchenumsatz pro beschäftigte Person

Fr. 164 900.00

Fr. 119 100.00

Fr. 231 700.00

Betriebsumsatz pro beschäftigte Person im Service

Fr. 271 700.00

Fr. 236 700.00

Fr. 431 300.00

Umsatz pro Stuhl und Stunde Öffnungszeit

Fr.

4.20

Fr.

2.45

Fr.

6.55

Umsatz pro Beschäftigtenstunde

Fr.

58.15

Fr.

47.05

Fr.

72.00

Umsatz pro Servicestunde

Fr.

126.90

Fr.

96.20

Fr.

165.75

Umsatz je beschäftigte Person pro Betriebstag

Fr.

359.75

Fr.

290.10

Fr.

444.00

Jahresumsatz pro Zimmer/Bett

Fr.

10 666.60

Fr.

6345.90

Logement-Moyenne

Fr.

117.55

Fr.

46.60

Fr. 16 741.70 Fr.

122.80

Die wichtigsten gastgewerblichen Kennziffern im Überblick.

Globalisiert,doch lokal verankert Das perfekte Produkt: Der Big Mac als indexiertes Standardmass Was McDonald’s ganz sicher nicht vorgeworfen werden kann, ist fehlendes Gespür für soziale Strukturen der Länder, in denen der Konzern seine Restaurants betreibt, und das sind doch rund 120. Der Konzern schafft es, sich den lokalen Strukturen anzupassen, dies notabene ohne die eigene Linie des normierten Angebotes und der gleich bleibenden Qualität zu verlassen. Darin zeigt sich auch die Grundhal-

SERVICE Der Big-Mac-Index steht für die relative Kaufkraft einer Währung. Dazu wird der Verkaufspreis (in US$) des zu berechnenden Landes geteilt durch den Verkaufspreis des Big Mac’s in den USA. Die Preise schwanken je nach Währungsstand. USA: 3,41 US$ Schweiz: 6,35 US$ Australien: 3,21 US$ Brasilien: 4,93 US$ China: 1,57 US$ EU: 4,85 US$ Grossbritannien: 3,93 US$ Russland: 2,21 US$ Schweden: 5,56 US$

Minimalwert

tung der Expansionskultur: Think global, act local. Das beste Beispiel dafür ist der Big Mac, der mehr als ein Produkt darstellt. Im Gegensatz zum austauschbaren Hamburger, den auch die Konkurrenz im Angebot führt, wurde der Big Mac eine unverwechselbare, tragfähige Marke, die selbst die Werte von McDonald’s verkörpert. Er steht als perfektes Produkt für die perfekte Reproduktion. Das wirkliche Potenzial des Big Mac aber entfaltete nicht etwa McDonald’s selbst, sondern die britische Wochenzeitschrift «The Economist», die 1986 den Big Mac zum Mass für

den internationalen Preisvergleich erkor, der gleichzeitig auch die Kaufkraft im Ländervergleich widerspiegelte. Dazu bedarf es ein Produkt, das einerseits standardisiert und in allen Ländern identisch ist, andererseits jedoch unter Beteiligung der lokalen Wirtschaft mit lokalen Zutaten im lokalen Preisgefüge produziert wird. Entscheidend dabei ist, dass das Produkt international nicht handelbar, also nicht über Grenzen hinweg verkaufbar ist, damit sich die Preise international nicht angleichen und Gewinnmargen die Vergleichbarkeit nicht beeinträchtigen. Der Big Mac hat alle Voraussetzungen als indexierbares Standardmass. In ökonomischer Moderne ausgedrückt: Was einst Produkt war, ist heute Kommunikation. Der Big MacIndex erscheint jeweils unter www.economist.com. bro

Vom Erfolg verwöhnt An der Medienkonferenz vom 9. April präsentierte sich McDonald’s offensichtlich in bester Verfassung. 2007 wurden 89,7 Millionen Gäste, die eines der 144 Schweizer McDonald’s-Restaurants besuchten, verzeichnet – 3,6 Millionen mehr als im Vorjahr. Das entspricht 245 000 Gästen täglich, respektive etwas über 1700 Gäste pro Filiale und Tag. Mit 585,4 Millionen Franken 2007 konnte der Umsatz gegenüber den 556,4 Millionen von 2006 um 5,2 Prozent gesteigert werden. Im Durchschnitt erwirtschaftet damit eine McDonald’s-Filiale jährlich gut 6,1 Mio Franken. Die durchschnittliche Konsumation pro Gast und Besuch liegt damit bei rund 6,50 Franken. McDonald’s beschäftigt 6200 Mitarbeiter die sich aus 95 Nationalitäten zusammensetzen. 70 Prozent sind Teilzeitbeschäftigte, 65 Prozent sind Frauen. McDonald’s ist Mitglied von GastroSuisse und damit verpflichtet, sich an die mit den Sozialpartnern und Gewerkschaften ausgehandelten Löhne zu halten. Ein durchschnittlicher Monatslohn liegt bei 3600 Franken. Das gesamte Einkaufsvolumen beträgt 158 Millionen Franken. Davon werden 158 Millionen in der Schweiz ausgegeben. bro

Die Bergbahnen Engadin St. Moritz AG blickten letzten Sonntag an ihrer Generalversammlung ernüchtert auf ihr erstes Betriebsjahr 2006/2007 und die abgelaufene Wintersaison 2007/2008 zurück. Zwar lagen in der Wintersaison die Eintritte 10 Prozent über dem Vorjahr, doch dieses war das zweitschlechteste der letzten 10 Jahre – und damit kein Massstab. Zudem ist es nicht gelungen, die Ersteintritte im Fünfjahresvergleich zu steigern. Die Jahresrechnung 2006/2007 wies einen Gewinn von 4000 Franken aus.

Fachtagung

Welcher Fisch darf auf den Tisch? Der WWF führt am 23. Juni eine Fachtagung für Küchenchefs, Gastronomen, Hoteliers, Fischhändler und Detailhändler durch: «Welcher Fisch darf auf den Tisch?» Die Tagung will Lösungsansätze zu umweltverträglichem Fischkonsum vermitteln. Ein Thema, das in Gastronomie, wo der Fischkonsum zunimmt (siehe Artikel links), vermehrt interessieren dürfte. Mehr Infos: www.wwf.ch/bildungszentrum

Sarnen Tourismus

Geschäftsführer freigestellt Eklat bei Sarnen Tourismus. Geschäftsführer Christian Kiefer ist per sofort freigestellt worden. Grund seien unterschiedliche Auffassungen bezüglich Strategie und Umsetzung, liess der Vorstand in einer Medienmitteilung verlauten. Bis auf Weiteres übernimmt die langjährige Mitarbeiterin Christine Kaufmann die Führung von Sarnen Tourismus.

Hotel Europa, St. Moritz

Gäste-Award erhalten Das Hotel Europa in St. Moritz (Foto) hat zum vierten Mal in Folge den International Guest Certified Hotel Award gewonnen. Die Auszeichnung wird durch Gäste, welche als «verdeckte Ermittler» in den Beherbergungsbetrieben logieren, ermittelt. Die Hoteliers können diese nicht als Mystery Persons erkennen, da sie sich wie normale Gäste verhalten, also auch bezahlen. Interessierte Hotels können sich kostenlos anmelden.

■ Restauration

Donnerstag, 17. 4. 2008 ■ Nr. 16

GastroJournal

Ganz gut auf Olympiakurs

SZENE Gastroszene Winterthur

Kesselhaus wird Gastrotempel

Das Swiss Culinary Team zielt als amtierender Weltmeister auf den Sieg an der Koch-Olympiade in Erfurt. Das Team hat sich einem ersten Testlauf mit seinem warmen Olympiamenü unterzogen. Das brachte ziemlich viel Lob ein.

A LA MINUTE Aufgrund eines ausgeklügelten Konzeptes ziehen die sechs Mitglieder des Swiss Culinary Team am gleichen Strick. Klares Ziel des amtierenden Weltmeisters ist der Olympiasieg im kommenden Herbst in Erfurt.

FOTOS: J. STEIMEN

JO STEIMEN Das Swiss Culinary National Team hat bereits bei einem ersten Testlauf im Panorama Resort in Feusisberg vor der Jahreswende bewiesen, dass sechs einzelne Köche perfekt zusammenarbeiten können. Wenn die Bereitschaft vorhanden ist, mit Kochkollegen im Team in harmonischer Eintracht auf ein klar formuliertes Ziel hin zu wirken, wird der Brei nie verdorben. Das hat das Team jetzt klar unter Beweis gestellt, indem es sich dem ersten Testlauf mit jenem ausgeklügelten, warmen Menü unterzog, mit welchem es an der KochOlympiade Ende Oktober im deutschen Erfurt um den Olympiasieg kämpfen will. «Ein paar Dinge sind uns im Restaurant Arcadia in Ittingen sehr gut

Wenn die Kochnationalmannschaft gefordert ist, setzt sich jedes Teammitglied nach dem Motto ein: Alle für einen, einer für alle! gelungen. Es gibt aber natürlich noch ein paar Baustellen im Olympiamenü», sagte Teamchef Beat Weibel nach dem Testlauf «Olympia warm» immer kritisch bleibend. Die Reaktionen jener rund 80 Gourmet-Gäste, die dem Testlauf beiwohnen durften, gipfelten hingegen in einem endlos langen Applaus für das kreative und delikate Dreigangmenü, den die Schweizer Kochnationalmannschaft nach stundenlangem Einsatz an Herd und Anrichte nicht ungern entgegennahm.

Olympia-Titel hängt hoch Pochierte Seezungenfilets mit Flusskrebsenfüllung oder glasiertes Kalbsrosenstück mit Moutarde de MeauxSauce oder Pudding mit VenezuelaSchokolade und Batida-Kokoskern: Das sind einige wenige der Zutaten des Dreigang-Olympia-Menüs der Kochnationalmannschaft, das in

Ittingen unter realistischen Bedingungen den Gästen vorgesetzt wurde. Team-Captain Rasmus Springbrunn weiss: «Der Olympia-Titel hängt auch für uns als Weltmeister hoch. Wir müssen uns strecken und noch mehr anstrengen, um nahe an die Perfektion heranzukommen.» Genau aus diesem Grund seien solche Testläufe in fremden Küchen mit richtigen und kritischen Gästen so wichtig: «Wir entdecken Denkfehler im Aufbau des Menüs, können die Arbeitsabläufe optimieren und mögliche Pannen und Problemfelder frühzeitig erkennen.»

Vergleichbar mit einer Fahrzeugabstimmung in der Formel 1

Leistungsfähigkeit überzeugte das Nationalteam die Gäste im Arcadia in Ittingen.

Vorbild für die Jugend Von der Qualität ist auch Urs Masshardt, Geschäftsleiter der Hotel und Gastro Union, überzeugt: «Die Kochnationalmannschaft ist ein wichtiges Mittel, um jungen Menschen zu zeigen, was man als Koch erreichen kann und welche Perspektiven jungen, gut ausgebildeten Köchen offenstehen. Im Nationalteam sind nicht nur Köche sondern auch Führungspersönlichkeiten aktiv. Solchen Vorbildern gilt es nachzueifern.» Die Olympiade in Erfurt findet zwischen dem 19. und 22. Oktober statt. 29 Nationalteams aus der ganzen Welt werden dort um den Olympiatitel kochen. Zwei Bereiche werden berücksichtigt: In der kalten Küche sechs Vorspeisen, verschiedene Hauptgerichte, Fingerfood, eine vegetarische Platte und drei Desserts, die vor allem bezüglich Präsentation, Handwerk und Kreativität bewertet werden. In Sachen warme Küche müssen sechs Nationalmannschaftsmitglieder und zwei Assistenten innert fünf Stunden ein Dreigangmenü für 110 Personen vorbereiten, kochen, anrichten und servieren. Die nächste Gelegenheit, das Nationalteam live zu erleben, ist der 21. April im Golfclub Limpachtal SO und der 24./25. Juni im Paul Klee Zentrum in Bern. Teamchef Weibel: «Bis dahin werden wir 90 Prozent unserer Leistungsfähigkeit erreicht haben.»

Das Swiss Culinary Team mit (v. l.) Muharem Musagic, Richard Lang, Rasmus Springbrunn (Team-Captain),Thomas Riesen, Beat Weibel (Team-Chef) und Rolf Mürner.

Kochen auf Weltklasseniveau ist vergleichbar mit der Fahrzeugabstimmung in der Formel 1: Kleinigkeiten werden verändert, Rezepturen angepasst, Garzeiten optimiert und die Präsentationen perfektioniert. Teamchef Beat Weibel dazu: «Was in der Küche zeitweise hektisch wirkt, sind in Tat und Wahrheit geplante und zeitlich abgestimmte Vorgänge, die sich aus einem anfänglichen Chaos zu einer Einheit von Augen- und Gaumengenuss verbindet.» Was den Stand der Bemühungen derzeit betrifft, meint Weibel: «Im Vergleich zur Leistung, die wir an der Olympiade in Erfurt bringen müssen, um Titelchancen zu haben, sind wir im Moment bei einer Leistungsfähigkeit von rund 75 Prozent. Es gibt also noch viel zu tun.» Allerdings: Auch ohne das Erreichen der maximalen

In komplett neuem Kleid

Von wegen konservativ

Das Berner Molino eröffnete den Betrieb wieder

Luzern will die Sperrstunde streichen

Nach einer nur dreieinhalbwöchigen Umbauzeit präsentiert sich das Berner Molino am Waisenhausplatz in komplett neuem Kleid: Jetzt als Ristorante Pizzeria. Edel und italienischer denn je. Zurück zum Klassischen, haben sich die Bauherrschaft (die Molino-Gruppe gehört zur Jelmoli Holding AG) und der Verantwortliche für die Gestaltung, Christoph Aberegg, gesagt. Was der Innenarchitekt in Bern hinzauberte, kommt bei den Gästen ausgezeichnet an. Das Ristorante Pizzeria Molino ist in klassischem Design gehalten und sorgt dank rustikal-südländischem Touch für gute

Stimmung. Das Lokal im Parterre bietet 46, die Terrasse 130 Sitzplätze. Weitere 44 sind im Obergeschoss und 18 Plätze auf der Balkon-Terrasse zu finden. Edel ist auch der Auftritt des Molino-Teams, welches altklassisch in schwarz-weiss mit weisser BistroSchürze eingekleidet wurde. Bereits gelobt werden die Pizze DOC (Kreationen vom Pizza-Weltmeister mit Gütesiegel), aber auch Süsses wie die Torta della Nonna, das Tiramisù oder die Gelati von der Antica Gelateria del Corso. Als Exzellent darf man die Weinund Spirituosenkarte bezeichnen, die mit edlen Tropfen aufwartet. js

Im Molino am Berner Waisenhausplatz: rustikal-südländisches Ambiente.

Luzerner Politiker setzen sich für die Abschaffung der Sperrstunde ein. Grund: Sie verursacht Probleme. Mehr Probleme als sie löst. Von wegen konservative Innerschweiz. Während in Chur die Schraube angezogen wurde (GJ 07), will Luzern die Sperrstunde abschaffen. Praktisch alle Kantonalparteien sind für die Streichung dieser Limitierung. Bereits hat Ruedi Stöckli, Vorstandsmitglied von GastroLuzern, Gastronom und SVP-Grossrat eine dringliche Motion eingereicht. Darin fordert er die Verschiebung der Sperrstunde um 60 Minuten, beziehungsweise die versuchsweise Abschaffung dieser. Damit wollen Stöckli und die Luzerner Politiker die «tote» Zeit zwischen 4 und 5 Uhr aufheben. In dieser Stunde, in der kein Lokal geöffnet ist, kommt es regelmässig zu Nachtruhestörungen und Vandalenakten. Könnten die Nachtschwärmer direkt in andere Betriebe wechseln und müssten nicht draussen warten, bis die Party weitergehen kann, würden solche Vorkommnisse abnehmen. Da sind sich die Politiker einig. Die Chance, dass die Sperrstunde im Kanton Luzern bald

Geschichte sein wird, stehen gut. GastroLuzern begrüsst dies, ist jedoch der Meinung, dass eine Aufhebung der Sperrstunde nur mit einer rigorosen Anwendung des im Kanton gültigen Wegweisungsartikels Sinn macht. aa ANZEIGE

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Seite 5

Die Kamata AG hat die Pläne für das Multiplexkino mit Läden und vielfältiger Gastronomie im ehemaligen Sulzer-Kesselhaus überarbeitet. Kamata plant im ersten Obergeschoss des Kesselhauses einen zusätzlichen Gastrobereich mit einer Fläche von rund 800 Quadratmetern. Die Umweltverträglichkeitsprüfung ist zu einem positiven Ergebnis gekommen. Die Zahl der Parkplätze (54) soll nicht erhöht werden. Laut Kamata-Chef Enrique Drescher ist die Nachfrage nach Laden- und Gastroflächen im umzubauenden Kesselhaus sehr gross. Bis auf einen kleinen Teil sei das ganze Zentrum aber bereits vermietet, sagt Drescher. Er will aber keine Namen von künftigen Mietern nennen. Die Bauarbeiten sollen Ende Mai beginnen und bis Ende 2009 andauern.

Europäische Rauchverbote

Von wegen «keine Verluste»

Sechs Monate nach der Einführung des Rauchverbots in Gastrobetrieben haben deutsche Gastronomen über hohe Verluste zu berichten: Über 40 Prozent der Gastronomen in Baden-Württemberg und Niedersachsen verzeichnen einen Gästeschwund von mehr als zehn Prozent. Zudem hat die Verweilsdauer der Gäste stark abgenommen. Dies geht aus einer Studie des Marktforschungsinstituts CHD-Expert hervor. Die meisten der befragten Stammgäste haben keine Lust darauf, wie Schuljungen vor die Türe geschickt zu werden, um miteinander eine Zigarette zu rauchen. Und was offensichtlich vergessen wird: Die soziale Funktion von Gaststätten geht ein ganzes Stück weit verloren.

Schweizer Fische

Bedrohte einheimische Tiere Mehr als die Hälfte der einheimischen Fischarten ist gefährdet oder gar vom Aussterben bedroht. Das sagt eine rote Liste des Bundesamtes für Umwelt aus, welche letzte Woche veröffentlicht worden ist. Acht Arten sind im letzten Jahr ganz ausgestorben. Besonders gefährdet sind die grätenreiche Nase, der Roi du Doubs und die Marmorforelle (siehe auch S. 3).

■ Hotellerie

Donnerstag, 17. 4. 2008 ■ Nr. 16

GastroJournal

Play-off im Hotel Kulm

CHECK IN Freiburger Hotellerie

60000 Franken für Hotelsanierung

«Champions» heisst ein neuer Schweizer Film, welcher im Winter in die Kinos kommt. Im Streifen mit dem legendären EHC Arosa in Finanznöten spielt das Arosa Kulm Hotel eine wichtige Rolle. Entschädigt wird der Auftritt mit Gegenleistungen.

Die Gemeindeversammlung von Giffers im freiburgischen Sensebezirk hat einen Kredit in der Höhe von 60 000 Franken zur Sanierung des Hotels zum Roten Kreuz bewilligt. Das Gebäude gehört der Gemeinde und muss dringend renoviert werden. Allein die Erneuerung der Kanalisation wird rund 15 000 Franken verschlingen.

Zürcher Hotellerie I

Neue Autobahn zieht Hotels an

70 Zimmer exklusiv Für Michael Böhler und «sein» Kulm ein doppelter Glücksfall: «Ich habe Signorell zufällig auf der Terrasse unseres Stüva Cuolm getroffen und wir haben uns auch über die Idee des Films unterhalten.» Langsam aber sicher habe der Regisseur ein Herz für das Kulm gewonnen. Nicht zuletzt deshalb, weil das Haus eben auch ein Merkmal von Arosa ist. So kommt es, dass nun das Kulm eben das Hotel in der Geschichte des Films ist. Und, in der Welt der Hotellerie und des Eishockeys auch schon mal Realität: Der

A LA MINUTE Das Arosa Kulm Hotel ist Partner in einer Filmproduktion. Als Gegenwert für den Aufwand erhält das Haus Kinowerbung en Masse.

M. HUTSCHNEKER

MICHAEL HUTSCHNEKER «Für uns ist es selbstverständlich, dass wir unseren Beitrag für Arosa leisten», meint Michael Böhler zum emsigen Treiben in der Hotelhalle. Und der stellvertretende Direktor des Arosa Kulm Hotel & Alpin Spa zeigt sich mit dem eingefädelten Deal, oder eben dem erzielten Tor, durchaus zufrieden. Zu Arosa gehört der lokale Eishockeyclub und mehrfache Schweizer Meister EHC Arosa ebenso, wie das Luxushaus, welches im vergangenen August sein 125-jähriges Bestehen feiern durfte. Und wenn der ehemalige Eishockey-Profi und heutige Regisseur, Riccardo Signorell, seine lang gehegte Idee, einen Schweizer Kinofilm mit dem Element EHC Arosa zu realisieren, umsetzen kann, dann ist die Zusammenarbeit perfekt. «Champions ist eine Beziehungskomödie im Eishockeyumfeld», verrät Signorell zum Inhalt des Films (siehe Kasten). Entstanden sei die Idee während eines EishockeyGrümpelturniers, an welchem zahlreiche ehemalige Profi-Spieler teilgenommen oder sich getroffen hatten.

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Marco Rima, ein ganz grosser der Schweizer Comedyszene, setzt sich als Eishockeyspieler in Szene. Hoteldirektor ist auch der Präsident des EHC – oder umgekehrt. Im «Champions» wird diese Rolle übrigens von Jörg Schneider gespielt. «Im Sinne eines Sponsorings investieren wir nun rund 250 000 Franken in Gegenleistungen», weiss Böhler. So hat die Filmcrew während den Dreharbeiten in Arosa ihr Produktionsbüro im Fünf-Sterne-Haus und es stehen ihr weitere Räumlichkeiten für Garderoben etc. zur Verfügung. Auch residiert die gesamte Champions-Belegschaft an der noblen Adresse: Seit dem 5. Februar sind es konstant fünf und seit letzter Woche bis Ende April insgesamt 70 Zimmer, welche von den «Champions» belegt werden. Weil das Kulm die Wintersaison am 13. April beendet hat, bleibt das Haus bis zum 2. Mai exklusiv für die Filmcrew offen. Um den Aufwand in einem überschaubaren Rahmen zu halten, hat man sich für die Verlängerung auf ein Zimmer/Frühstück-Angebot geeinigt. Schauplätze im Haus sind etwa die Lounge (Hotelhalle), die Réception und das Alpin Spa.

Win-win-Situation Aber nicht nur im Hauptgebäude, auch auf Kulm-Nebenschauplätzen macht das «Champions»-Set Station.

So etwa im Fonduestübli Piz-Kulm, im Restaurant Stüva Cuolm und auf der davor liegenden offenen Eisbahn (Gemeindebesitz). So kommt es, dass bekannte Gesichter als altbekannte lokale Hockeystars über das Eis flitzen: Marco Rima als Gigi Poltera, Andrea Zogg als Noldi Sturzenegger, Hans-Peter Ulli als Fritz «The Cat» Meroni oder der echte Reto Frischknecht als Reto «Frischi» Frischknecht. Und für sämtliche Aufnahmen auf dem Eisfeld steigen sie allesamt in die eigens hergestellte Original-Champions-Eishockeymontur. Diese sind übriges – wie die Eisfläche auch – mit dem Logo des Kulm Hotels «veredelt». Und was bringt das Engagement dem Kulm? «Dies zu messen, ist schwierig», gesteht Böhler, der im Haus das Projekt «Champions» leitet. Doch für das Image des Hauses sei es eine super Sache und wecke – so hofft man – bei manchem Kinobesucher die Neugier auf das Kulm. Zudem habe man die Möglichkeit, Stammkunden zu verschiedenen Premieren einzuladen und den Film beispielsweise alle zwei Wochen den Hotelgästen zu zeigen. Oder wie es Böhlers Chef, Hoteldirektor Peter Schönenberger, ausdrückt: «Es ist in jedem Fall eine Winwin-Situation!»

Champions – der Film Was, wenn der EHC Arosa, einst Schweizer Meister im Eishockey und Glanz einer ganzen Bergregion, endlich wieder auf dem Weg in die Playoffs, just in diesem Moment bankrott geht? Wenn alle Spieler, die noch irgendwie Geld hergeben, verkauft werden müssen und nur noch ein Rumpfteam aus Junioren zurückbleibt, dem mit einem Schlag jegliche Zukunftsperspektive geraubt worden ist? Da gibt es nur eines: Die alten Aroser Eishockey Champions müssen ihre dicken Wampen und platt gesessenen Hinterteile wieder in die Hockeyhosen zwängen, die Saison zu Ende spielen und versuchen, zusammen mit einem Haufen junger undisziplinierter Junioren, den drohenden Abstieg zu verhindern … Die Schweizer Produktion «Champions» läuft ab kommendem Herbst/Winter in den Schweizer Kinos und könnte zum neuen Hit der helvetischen Filmszene werden. hu

Noch bis 2010 wird die neue Autobahn durchs Knonaueramt etappenweise eröffnet. Die Fertigstellung der Westumfahrung Zürich zieht auch die regionale Hotellerie an. Sie hofft, durch die Bündelung des Verkehrs auf die Autobahn, auf mehr Gäste. In Affoltern am Albis sollen gleich zwei neue Hotels mit über 200 Betten entstehen. Auch in Bonstetten-Wettswil existieren Pläne für einen Beherbergungsbetrieb.

Zürcher Hotellerie II

2.Zürcher Hotelier-Preis

An der GV der Zürcher Hoteliers (siehe Text unten) wurde der 2. Zürcher Hotelier-Preis verteilt. Für ausserordentlichen Einsatz, herausragende Ideen und bemerkenswerte Leistungen im Hotel City in Zürich wurde Ulrike Schlack mit dem Preis «Junge Zürcher Hotelière» ausgezeichnet. Den Preis in der Kategorie «Engagement Zürcher Tourismus» erhielt das Museum Rietberg (Foto). Spätestens seit dem neuen Erweiterungsbau strahlt das Haus in die ganze Welt und zählt international zu den angesehensten Museen.

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Im Zeichen des Präsidenten-Wechsels Die 128. GV der Zürcher Hoteliers stand ganz im Zeichen des Wechsels an der Spitze der Vereinigung. Für John M. Rusterholz, der eine neue berufliche Herausforderung angenommen hat, rückt StorchenDirektor Jörg Arnold als Präsident nach. Für John M. Rusterholz war es ein ebenso schöner wie würdiger Abschied. Der scheidende Präsident durfte anlässlich der 128. Generalversammlung der Zürcher Hoteliers von einem Rekordjahr 2007 für die Hotels der Stadt und Region Zürich berichten. Im neuen Millennium Ballsaal des Zürich Marriott Hotel erinnerte Rusterholz vor Wochenfrist daran, dass das sehr gute Ergebnis nicht allein auf die positive wirtschaftliche Lage und den starken Euro zurückzuführen sei. «Es ist auch das Resultat der guten Arbeit der Hotels», gab er die Blumen an seine Kollegen weiter. In seinem Rück-, Aus- und Informationsblick ermunterte der Vorsitzende die Anwesenden, die Berufsmaturität auch in

der eigenen Branche zu nutzen. Im Jahr 2006 seien von 10 600 Abschlüssen lediglich deren 81 aus der Hotellerie verzeichnet worden. Im Weiteren informierte Rusterholz, dass bereits Mitte Mai mit dem Pilotbetrieb zur elektronischen Datenerfassung der jährlich rund 1,6 Millionen Meldezettel gestartet werde. Und schliesslich werden Ende des Jahres die beiden Hotel-Reservations-Anlagen im Zürcher Hauptbahnhof und am Flughafen Kloten ausser Betrieb gesetzt. Während die Reservationen auf dem Internet massiv zugenommen haben, seien diese Anlagen fast überflüssig geworden. Allein im vergangenen Jahr habe das daraus entstandene Defizit über 71 000 Franken gekostet. Einer vorzeitigen Vertragsauflösung willigte die Feratel indes nicht ein.

Verantwortung übernehmen Einstimmig angenommen wurde die Statutenänderung, welche eine Entschädigung des Präsidiums und der Vorstandsarbeit vorsieht. Rusterholz

Jörg Arnold (l.) und John M. Rusterholz. zur Begründung: «Die Belastung steigt stetig und dies auf Kosten der Freizeit.» Der Präsident wird nun mit einem Jahresbeitrag von 12 000 Franken sowie einer Spesenpauschale von 6000 Franken entschädigt. Den Vorstandsmitgliedern wird eine Pauschale von 200 Franken pro Sitzung ausbezahlt. Der neue Budgetposten sieht Ausgaben von insgesamt 32 000 Franken vor. Sein Einsatz in den letzten zweieinhalb Jahren als Präsident der Zür-

cher Hoteliers wurde von den Anwesenden mit anhaltendem Applaus verdankt. Weil John M. Rusterholz bei den Celebrity Cruises eine neue Herausforderung als Hoteldirektor auf einem Kreuzfahrtenschiff angenommen hat, musste die Versammlung einen neuen Präsidenten wählen. Sie tat dies per Akklamation und dankte dem bisherigen Vize-Präsidenten und Direktor des Hotels Storchen Zürich, Jörg Arnold, dass er sich für dieses Amt zur Verfügung stellt. Arnold zu seiner Motivation: «Ich bin bereit, Verantwortung zu übernehmen, an der Zukunft des Vereins mitzubestimmen und mitzugestalten und die Ziele gemeinsam zu erreichen.» Wegen Ablauf der Amtszeit von maximal neun Jahren mit grossem Applaus als Vorstandsmitglied verabschiedet wurde Norbert Fontana, Direktor Mövenpick Hotel Regensdorf. Neu im Vorstand Einsitz nimmt Stefan Flury, Direktor Mövenpick Hotel Zürich Airport. hu

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Generalversammlung der Zürcher Hoteliers im neuen Ballsaal des Zürich Marriott Hotel

■ Tourismus

Donnerstag, 17. 4. 2008 ■ Nr. 16

GastroJournal

Zürichs Himmel wird klar

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FLASH Österreich – Schweiz

Hoffentlich kein Omen

Lange war die Situation in Zürich unklar. Nun kommt für die Restaurateure Licht ins Dunkel der Euro 2008. Die Dinge wenden sich zum Positiven.

Die Schweizer Tourismus-Mannschaft (Foto) hat im Salzburger EuroStadion das Fussball-Länderspiel der Touristiker Österreich – Schweiz im

«Wir wollen jetzt einfach helfen, die Euphorie zu verbreiten», erklärt Ernst Bachmann, Präsident von GastroZürich. Zwar haben die Restaurateure offiziell von Seiten der Stadt noch nichts gehört: «Die bringen mir acht bis zehn Tage vor den Spielen Verfügungen, dass ich beispielsweise keinen Alkohol ausschenken darf. Vielleicht ist das ja während der Euro 2008 auch so», sagt einer der Restaurateure in der Nähe des Letzigrund-Stadions. Trotzdem scheint es offiziell. Während der Spiele der Euro 2008 dürfen die Restaurants rund ums Stadion geöffnet haben und auch Alkohol ausschenken. Sicher nicht zuletzt deshalb, weil die Volkswirtschaftsdirektion Zürichs den Rekurs zweier Restaurantbetreiber gegen das Verbot von Alkoholausschank während des Fussballderbys FC Zürich–Grasshoppers nach über einem Jahr rückwirkend kürzlich gutgeheissen hat.

A LA MINUTE In Zürich klären sich die Verhältnisse rund um die Euro 2008.

SWISS-IMAGE

MATTHIAS NOLD

Das Stadion Letzigrund: In den Strassen und Quartieren rund herum gibt es viele Gastro-Betriebe.

Schlachthof geschlossen Ein Restaurant bleibt allerdings während der Matches geschlossen: der Schlachthof. Das sei von der Stadt so vorgeschrieben worden, heisst es dort – verständlicherweise ist man gar nicht glücklich damit. Auch der eigentliche Schlachthof der Metzgerei Angst bleibt geschlossen. «Es gibt einen Vertrag mit der Uefa», erläutert Robert Liechti von der Metzgerei Angst, «der schreibt vor, dass VIPs nicht mehr als 300 Meter laufen dürfen». Der Vertrag sei notabene vom Bund und der Stadt mit der Uefa geschlossen worden. Nun sei das Schlachthofareal während der Spieltage Parkplatz für VIPs. «Es gibt aber auch noch ein Sicherheitsdispo-

sitiv», meint Liechti weiter, dieses ist offenbar auch für die Schliessung des Restaurants verantwortlich. Vergütet wird dafür wenig: Die Ausfälle bei den Verkaufsstellen und die Nachtarbeitszuschläge der Metzgerei, «weil unsere Mitarbeiter in der Nacht dann ja vorarbeiten müssen».

«Betriebe können normal laufen» Bei der Stadt selber sieht man diesbezüglich wenig Probleme. Daniela Leeb, die Kommunikationsverantwortliche in allen Belangen der Euro 2008, weist darauf hin, dass man nie gesagt habe, dass kein Alkohol ausgeschenkt werden könne. «Man hat aber Anstrengungen im Bereich der Alkoholprävention gemacht. So wird

unter anderem ein Leichtbier angeboten und die Trinkwasserbrunnen im Bereich Fanmeile und Fanzone werden speziell gekennzeichnet.» Sie betont weiter: «Die Gastro-Betriebe können während der Euro 2008 ganz normal weiterlaufen.» Wer allerdings etwas Besonderes ausserhalb des eigenen Betriebes auf öffentlichem Grund machen wolle, müsse dies bewilligen lassen, wie normalerweise auch. «Das Verfahren basiert auf dem üblichen Bewilligungsprozedere.» Es bleibt zu hoffen, dass die Zürcher Betriebe gute Geschäfte machen. «Die Euro 2008 steht und fällt nun damit, dass die Schweiz gut spielt», hofft Ernst Bachmann verhalten.

Vorfeld der Euro 2008 mit 1:0 verloren. Dies wegen eines Eigentores in der 20. Minute. Im Schweizer Team waren auch zwei ehemalige Fussballgrössen vertreten: Andy Egli und Christoph Bonvin. Das Rückspiel findet am 9. Mai in Naters statt. Für die Schweizer sollen dann zusätzlich die ehemaligen Fussballer Heinz Moser (YB), Attila Sahin (Basel) und Ramon Vega (Tottenham) antreten.

Schweizer Tourismusmanager

Personelle Wechsel, neuer Präsident Der Verband Schweizer Tourismusmanager (VSTM) hat an seiner Generalversammlung in Lugano einen neuen Präsidenten gewählt: Auf Marco Wyss, Direktor der Ferienregion Heidiland, folgt Stefan Otz, Direktor von Interlaken Tourismus. Neu im Vorstand sind zudem Nadia Lupi, Mendrisiotto Tourismo, Esty Von Holzen, Vierwaldstättersee, und Patrick Hartmann, Appenzellerland Marketing AG.

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Donnerstag/Jeudi, 17. 4. 2008 ■ Nr./No 16

Kantonalsektionen ■ Sections cantonales

GastroZug

GastroJournal

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Zentralschweizer Gastrokonferenz

Erster Polit-Apéro war ein voller Erfolg Öffnung für weitere Kantone Letzte Woche fand im Zuger Casino der erste Polit-Apéro statt. Der Austausch zwischen Politikern und Gastronomen war ein voller Erfolg. Rund 40 Zuger Politiker und 30 Gastronomen trafen sich im Casino Zug zu einem Schwatz. Am Anlass waren Volksvertreter aller Ebenen (Gemeinde, Kanton, Bund) und aller Parteien vertreten. Peter Iten, Präsident von GastroZug, nutzte die Gunst der Stunde und brachte den Anwesenden in einer kleinen Rede die Nöte und Sorgen der Beizer näher. «Wo bleibt in unserer Gesellschaft der Genuss?», fragte Iten. Das Leben würde immer stärker von Gesundheitsfanatikern geprägt. Dabei sei es gesünder, ab und zu etwas zu geniessen, als mit 50 noch auszusehen wie mit 20, jedoch ohne Spass am Leben. «Genuss ist unser Métier und Genuss ist nichts Schlechtes», betonte Peter Iten. Natürlich war auch der Passivrauchschutz in der Ansprache des GastroZug-Präsidenten ein Thema. «Bei vielen Wirten macht sich erste Existenzangst breit.» Vor allem die Kleinen würde eine harte Regelung treffen, betonte der höchste Zuger Wirt. «Ich wünsche mir von der Politik eine nationale Regelung des Passivrauchschutzes und keinen kantonalen Flickenteppich», sagte Iten. «Marcel, wir zählen auf Dich.» Der angesprochene Nationalrat, Marcel Scherer, antwortete nicht in Worten, sondern in Taten. Er schnappte sich GastroZug-Vizepräsidentin Barbara Schneider und schwang mit ihr das Tanzbein. Wenn das kein Zeichen von Zusammenarbeit ist, was dann?

Nationalrat Marcel Scherer, Barabara Schneider und Peter Iten von GastroZug, Kantonsratspräsident Karl Betschart, Regierungsrätin Manuela Weichelt-Picard, Regierungsrat Beat Villiger und Zug Tourismus-Direktor Heini Schmid (v.l.).

Willkommen im Casino Zug, wo Politiker und Gastronominnen gemeinsam tanzen.

Die erste Zentralschweizer Gastro-Konferenz im neuen Jahr fand Ende März im schönen Zugerland statt. Den Weg ins Restaurant Breitfeld in Rotkreuz haben gefunden: Fredy Zettel mit Delegation, Urs Emmenegger mit Delegation, Walter Küchler mit Delegation, Willy Benz mit Delegation, Carmen Bundi mit Delegation, Peter Iten mit Delegation, GastroSuisse-Direktor Florian Hew und Koni Gerster, Leiter Betriebswirtschaftliche Abteilung von GastroBern. Die rund 20 Personen hatten einiges zu bereden. Vor allem organisatorisch wurden Änderungen vorgenommen: Die Zentralschweizer Gastrokonferenz kann künftig mittels eines Mehrheitsbeschlusses weitere Kantone als Mitglieder aufnehmen. «Natürlich tendieren wir auf Kantone aus der näheren Umgebung», betont Peter Iten, Präsident von GastroZug. Diese neu aufgenommenen Kantonalverbände bezahlen keinen Mitgliederbeitrag. Ausserdem kann jeder Kantonalverband drei seiner Mitglieder, inklusive Kantonalpräsident, als Delegierte an die Präko abordnen. Die Anträge der Mitglieder an die Präko sind dem Vorort mindestens 14 Tage vor der Versammlung schriftlich einzureichen. Der Vorort wird übrigens neu für ein Jahr gewählt. Die Änderungen des Organisationsstatuts wurden von den Präsidenten einstimmig genehmigt. Nach diesen organisatorischen Punkten informierten GastroObwalden-Präsident Walter Küchler und Hans-Rudolf Amport, Direktor von GastroLuzern, über die kommende Zagg (14. bis 18. September, Allmend Luzern). Im Mittelpunkt steht heuer

GastroGlarnerland

Gastro Bezirk Andelfingen feiert Geburtstag

Wichtiger Arbeitgeber

100 Jahre Engagement Seit 100 Jahren sind die Restaurateure im Zürcher Bezirk Andelfingen organisiert. Das wurde würdig gefeiert. Bei Sektionspräsident Marcel Riedener im Gasthof Rheintal in Flurlingen gaben sich Klaus Künzli, Restaurant Rheintal. Zentralpräsident von GastroSuisse, der Vizepräsident und Präsident von Gastro-

Zürich, Ernst Bachmann, und viele Gäste ein Stelldichein: Zum 100. Geburtstag der Bezirkssektion GastroAndelfingen liessen es die Weinländer Wirte an nichts fehlen.

Kulinarisch und kulturell Die Servicebrigade im Rheintal tischte, verstärkt von Studierenden der verbandseigenen Hotelfachschule Belvoirpark, Köstlichkeiten der Gegend auf, und zum kulinarischen Genuss kam ein kultureller: Die Compagnia Rossini aus dem Vorderrheintal kredenzte musikalische Leckerbissen.

Generalversammlung Gastro Baden Der Vorstand von GastroGlarnerland. Oben v.l.: Christian Fankhauser, Reto Winteler; unten v.l.: Markus Sommer, Marianne Zweifel und Marlene Weber. Die 107. Hauptversammlung von GastroGlarnerland fand im Restaurant Steinbock in Glarus statt. Eingangs der Hauptversammlung liess Reto Winteler sein erstes Amtsjahr als Präsident von GastroGlarnerland Revue passieren. Dabei betonte er, dass vernünftige Bestimmungen zum Passivrauchschutz angezeigt seien. Lieber wäre ihm aber keine Regelung: «Denn wir leben in einem freien Staat», so Winteler. Die Anlässe von GastroGlarnerland, wie beispielsweise die Novemberparty, waren ein voller Erfolg. Im laufenden Jahr steht der Besuch der Störbrennerei von Martin Pianta im Riet in Mollis auf dem Programm. Am 3. November findet wiederum die Novemberparty und am 13. Januar 2009 der Skitag in Braunwald statt. Christian Fankhauser, Vorstandsmitglied, stellte die Absichten des Vorstandes vor, verstärkt den Kontakt mit den einzelnen Betreiben zu pflegen. Und ihnen bei Betriebsübernahmen oder Mietangelegenheiten hilfreich zur Seite zu stehen.

Die statuarischen Geschäfte konnten diskussionslos abgehandelt werden. Dabei wurde eine Erhöhung des Jahresbeitrags auf 90 für Aktivmitglieder, 100 für Passivmitglieder und 200 Franken für Kantonalmitgliedersponsoren, gutgeheissen. Ausserdem beschlossen die Anwesenden eine Änderung des Spesenreglements.

Wichtiger Arbeitgeber «Das Glarner Gastgewerbe bietet rund 1000 Voll- und Teilzeitstellen an und ist somit ein wichtiger Arbeitgeber von grosser volkswirtschaftlicher Bedeutung», betonte der Glarner Landammann Robert Marti. Josef Müller-Tschirky, Vorstandsmitglied von GastroSuisse, überbrachte Grüsse vom Verband und betonte dabei die Wichtigkeit einer branchenverträglichen Lösung für das Raucherproblem. Weiter freute er sich über die zunehmende Beliebtheit des Kochberufs, dank der neuen Ausbildung, welche 2010 gestartet wird. «Diese Ausbildung verleiht dem Gastgewerbe mehr Attraktivität», schloss Müller.

Wirte unter Druck Die 119. Generalversammlung von GastroBaden fand im Gasthof Bären in Mägenwil statt. In seinem Jahresbericht wies der Präsident Reto Ettisberger vom Restaurant Hertenstein in Ennetbaden darauf hin, dass der Druck auf die Wirte, unter anderem auch wegen der Diskussion um das Rauchen, momentan stetig steigt. Er sprach sich dafür aus, dass es diesbezüglich bald eine bundesweite Regelung gebe. Eine kantonale Lösung wäre wenig sinnvoll.

Weiter zeigte er sich sehr befriedigt darüber, dass im Kanton Aargau der Fähigkeitsausweis für Wirte auch weiterhin Bestand hat. Weil sich die elf Sektionen von GastroAargau immer schwerer damit tun, Leute für ihre Vorstände zu finden, steht demnächst eine Reorganisation von GastroAargau an. In einer Konsultativabstimmung sprach sich GastroBaden mit 15 zu 4 Stimmen dafür aus, dass man einer Reorganisation positiv gegenüber steht. PD

GastroBaden steht einer Reorganisation von GastroAargau positiv gegenüber.

GastroZug-Präsident Peter Iten. der Lehrberuf. An jedem Tag soll der beste Koch- und Service-Lehrling präsentiert werden. Finanziell wird der Auftritt der Zentralschweizer Kantonalverbände von GastroSuisse mit 30 000 Franken unterstützt. Allerdings fehlen nach wie vor 16 000 Franken. Koni Gerster von GastroBern stellte im Anschluss das GastrosurfSystem vor. Bis jetzt machen die Kantone Bern, Freiburg, Luzern und Zürich mit. Gerster unterbreitete den Anwesenden ein sehr günstiges Angebot, um bei Gastrosurf einzusteigen. Ob der eine oder andere Kantonalverband künftig mitmachen wird, ist noch nicht klar. Am 29. April treffen sich die Zentralschweizer im Restaurant Landhaus in Baar wieder. Dann soll unter anderem auch das Thema Gastrosurf noch einmal besprochen werden. Eine weitere Konferenz ist übrigens für den 1. September vorgesehen. Wo sie stattfinden wird, ist noch nicht bekannt.

Agenda Der Tag des bernischen Gastgewerbes findet am 14. Mai 2008 im Emmental statt. Mehr Infos dazu: www.gastrobern.ch Von Montag bis Mittwoch, 2. bis 11. Juni 2008, findet die Kegelmeisterschaft von GastroAargau, im Gasthof Bad Schwarzenberg in Gontenschwil statt. Mehr Informationen auf www.gastroaargau.ch GastroGlarnerland: Am Dienstag, 10. Juni 2008, findet der Besuch in der Störbrennerei von Martin Pianta in Riet bei Mollis statt. Weitere Infos: E-Mail: marlene. weber@gastroglarnerland.ch GastroMarch: Fährt am Montag, 22. September 2008, mit dem Bus ans Okoberfest in München. Preis pro Person inkl. diversen Extras Fr. 130.–. Anmelden bis 28. April! Weitere Infos: René Habermacher, Restaurant Adler, 8862 Schübelbach, Tel. 055 440 12 10. Kantonale DV und GV 21. April GV GastroObwalden 21. April GV GastroBaselland 21. April HV GastroAppenzellerland AR 22. April DV GastroSchwyz 22. April DV GastroAargau 28. April GV GastroZug 28. April GV GastroThurgau 28. April GV GastroSolothurn 5. Mai DV Schweizer Gilde 5. Mai AG GastroNeuchâtel 5. Mai AD GastroTicino 13. Mai DV GastroLuzern 14. Mai DV GastroBern 14. Mai GV GastroFribourg 19. Mai GV GastroUri 20. Mai GV Wirteverband Basel-Stadt 20. Mai AG GastroValais 20. Mai GV GastroSchaffhausen 29. Mai AG GastroJura 4. Juni AG GastroVaud Weitere wichtige Termine: 27. Mai DV GastroSuisse, St. Gallen

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Kantonalsektionen ■ Sections cantonales

GastroJournal

Donnerstag/Jeudi, 17. 4. 2008 ■ Nr./No 16

Generalversammlung von GastroSt. Gallen

Delegiertenversammlung GastroGraubünden

Gastgeber vor Herausforderungen

Märkte erschliessen

lichen Regelungen für uns aussehen werden», prophezeite der Präsident den über 100 Delegierten. Erfreut zeigte sich Müller-Tschirky ob der steigenden Wertschätzung für die Arbeit der Gastgeber: «Kein TV kommt ohne Kochsendung aus, kein Magazin ohne Lifestyle Kochen und Gäste betreuen.» Und für den Nachwuchs ist gesorgt, wie die Rekordzahlen an neuen Lernenden zeigen. Vorausschauend hat die Ostschweizer Gastronomiefachschule per vergangenen Mai neue Räume. Als Chance betrachtet der Präsident Josef Müller-Tschirky die Euro 2008. Er verwies auf die Kampagne von GastroSuisse. In diesem Zusammenhang

M. MOSER

Im vergangenen Jahr hat das St. Galler Gastgewerbe rund 240 Millionen Franken Lohnsumme ausgezahlt, knapp 9 Prozent mehr als im Jahr davor. Aber hält dieser Aufschwung an? Der Präsident von GastroSt.Gallen Josef MüllerTschirky stellte weitere Fragen zur nahen Zukunft und leitete damit die Delegiertenversammlung von GastroSt.Gallen in Stump’s Alpenrose in Wildhaus ein. Auf kantonaler und nationaler Ebene stehen zudem Rauchergesetze zur Diskussion mit weitreichenden Auswirkungen auf die tägliche Arbeit. «Dieses Jahr wird nun endlich Klarheit darüber bringen, wie die gesetz-

Eliane Leu vom Restaurant Tandem in Sargans (links) ist neues GPK-Mitglied, Anni Kessler von der Frohen Aussicht in Uznach wird den Kantonalvorstand bereichern. Neue Ehrenmitglieder sind Walter Tobler (ganz links), National, Goldiger Leuen St. Gallen und Huusbraui Roggwil sowie Ambros Wirth, Gaststuben zum Schlössli St. Gallen. Auf dem Bild fehlt das neue Ehrenmitglied Alex Böni, Restaurant Sonnenhof Oberhelfenschwil.

forderte er die Delegierten zu einem professionellen Auftritt auf, sei es als Fussballzone oder das Gegenteil, als fussballfreie Zone. Vorher organisiert GastroSt.Gallen die Delegiertenversammlung für GastroSuisse. «Mit einem interessanten und kulturellen Rahmenprogramm wollen wir den rund 600 Gästen und Berufskollegen einen unvergesslichen Aufenthalt bieten», sagte Müller-Tschirky. Beim Traktandum Wahlen taten sich zwei Frauen hervor: Das neue GPK-Mitglied Eliane Leu vom Restaurant Tandem in Sargans und das neue Vorstandsmitglied Anni Kessler von der Frohen Aussicht in Uznach. Beide werden den Vorstand von Gastro St.Gallen künftig unterstützen. Zu neuen Ehrenmitgliedern wurden der ehemalige Präsident von Gastro Stadt St.Gallen, Walter Tobler vom National und dem Goldigen Leuen in St.Gallen, sowie der bisherige Vizepräsident von GastroSt.Gallen, Ambros Wirth von den Gaststuben zum Schlössli in St.Gallen, ernannt. Alex Böni, Restaurant Sonnenhof, Oberhelfenschwil wurde für seine langjährige Revisorentätigkeit ebenfalls zum Ehrenmitglied ernannt. Alle drei Gastgeber haben sich in der Vergangenheit bei verschiedensten Gelegenheiten für das Gastgewerbe und ihre Anliegen stark gemacht. Auch die Regionalität haben sie immer stark vertreten. Dieses Thema stand auch bei den anschliessenden Workshops im Zentrum. Metzgermeister Bruno Scheiwiller aus Neu St.Johann referierte über heimische Wurstspezialitäten. Ein zweites Thema war «Beauty Cuisine, Schönheit kommt auch von innen – Lebensmittel mit Mehr-Wert». Der dritte Workshop befasste sich mit regionalen Produkten in der Feinschmeckerküche. Marco Moser

Trotz märchenhaftem Winterabschluss gilt es, neue Angebote zu kreieren, neue Märkte zu erschliessen und die Gastrobetriebe klar zu positionieren, forderte Andy Abplanalp, Präsident GastroGraubünden, an der Delegiertenversammlung in Thusis. «Ein Wintermärchen, zu schön, um wahr zu bleiben», zeigte sich Andy Abplanalp an der Delegiertenversammlung von GastroGraubünden von letzter Woche realistisch. Denn der Gästeboom bleibe geschichtlich einzigartig. Und trotz prognostizierten Zuwachsraten, sei es unumgänglich, nach alternativen Märkten zu suchen und die Angebote zu erweitern. Abplanalp forderte die Gastronomen auf, ihre Betriebe klar zu positionieren, um längerfristig Erträge zu erzielen, Abschreibungen vorzunehmen und wieder investieren zu können. Gefragt sei ein «eindeutiges Profil».

Mehrwertsteuer: zwei Sätze Auf politischer Ebene seien die Rahmenbedingungen zu verbessern und die Destinationenbildung zu fördern. «Eine kantonale Tourismusabgabe erachten wir als notwendig und hoffen, dass der Support von anderen Branchen kommen wird.» Abplanalp

plädierte bei der Revision der Mehrwertsteuer für zwei Sätze von 7,6 Prozent plus zusätzliche Zehntel-Prozent für die IV-Sanierung und 3,6 Prozent plus zusätzliche Zehntel für die IV. «Damit würde unsere Branche nicht schlecht fahren.» Der Exportsatz für das Logement müsse indes weiterhin 3,6 Prozent betragen. Darüber hinaus kritisierte der Präsident von GastroGraubünden, dass die Mehrwertsteuer zunehmend zum Heilmittel missbraucht werde, um politische Fehlentscheidungen mit enormen finanziellen Konsequenzen im Sozialbereich zu kurieren. Auch um dem bereits wieder ausgetrockneten Arbeitsmarkt im Gastgewerbe entgegenzuwirken, setzt GastroGraubünden alles daran, die Lehrlingsausbildung für alle Berufe weiter zu fördern und die Betriebe dabei finanziell zu unterstützen. Dieses Engagement wurde auch vom Bündner Standespräsidenten Leo Jeker gewürdigt. Trotz Klimawandel beurteilt er die Chancen für den Tourismus als intakt. Die Jahresrechnung und alle übrigen Traktanden wurden angenommen. Neu in den Vorstand von GastroGraubünden wurde Paula Vetter (Gasthaus zum Platz, Fideris) nach einem ersten «aktiven Schnupperjahr» gewählt. Karin Huber

GastroZürich

Kantonsrat Robert Marty (Delegierter des VR der A4 AG) informiert über den Stand des Raststättenbaus «My Stop Zürich Süd». weiterhin die Möglichkeit bietet, auch rauchende Gäste zu bewirten. Für den bevorstehenden Abstimmungskampf gegen die Initiative der Lungenliga müsse das Gastgewerbe rund 800 000 Franken investieren. Davon würde GastroZürich einen Anteil von 200 000 Franken aus Eigenmitteln leisten, weitere 200 000 Franken würden die Sektionen beitragen und mit einem Schreiben an GastroSuisse, würde vom nationalen Verband eine Übernahmen von 400 000 Franken gefordert.

Rauchfrei als Trend

Regierungsrat Markus Kägi hört der Debatte mit Interesse zu.

Auf wenig Gegenliebe stiess der Antrag indes bei der Sektion Horgen. «Wir wehren uns vehement gegen diesen Vorschlag und fragen uns, weshalb ausgerechnet den Zürchern dieses Husarenstück gelingen soll. Zudem steht ja vielleicht schon bald eine gesamtschweizerische Lösung an.» Gleichzeitig wurde der Vorwurf an GastroSuisse gerichtet, das The-

ma zu spät aufgegriffen zu haben. Wenn der «Fall Zürich» schon als Beispiel für die Schweiz gelten solle, dann müsse GastroSuisse auch die ganze Kampagne finanzieren. Gegen den Gegenvorschlag sprach sich auch die Sektion Affoltern a. A. aus. So solle jeder Wirt selbst entscheiden, wie er seinen Betrieb führen soll. Zudem würden rauchfreie Lokale einem Trend entsprechen, vergleichbar etwa demjenigen zum Vegetarischen. Präsident Bachmann erinnerte daran, dass die Zeiten mit diesem Freiraum vorbei seien. Schliesslich sollte der Aufruf von GastroSuisse-Direktor Florian Hew, es gehe um die Zukunft der Branche und eine gemeinsame Meinung, Wirkung zeigen. Mit 38 Ja gegen 14 Nein wurde der Vorschlag angenommen, den Mitgliederbeitrag ab 2009 um 40 Franken zu erhöhen, und damit die Kampagne zu finanzieren. Der Antrag, dass sich GastroZürich grundsätzlich mit 200 000 Franken an der Abstimmungskampage beteiligt, wurde schliesslich mit 52 Ja gegen 2 Nein und bei einer Enthaltung deutlich angenommen. Die Wiederwahl des Präsidenten sowie der Vorstandsmitglieder verkam bei so viel Rauch beinahe zur Randnotiz. Ebenfalls fast im Rauch untergegangen ist die Information zum Stand des Raststättenbaus «My Stop Zürich Süd» im Knonauer Amt. An der Raststätte in Affoltern a. A., welche auf der A4 Zürich mit Luzern verbinden wird, ist GastroZürich mit 20 Prozent beteiligt. Die Arbeiten gehen gut voran und bereits ist mit der Migros der grösste Mieter bekannt. Weitere Interessenten sind zurzeit im Gespräch und werden nach einer definitiven Einigung öffentlich kommuniziert. hu

FOTO K. HUBER

Dominantes Thema an der Delegiertenversammlung von GastroZürich war die Frage der finanziellen Beteiligung an der Abstimmungskampagne gegen ein generelles Rauchverbot. Finanziert wird diese nun mittels einer Erhöhung der Mitgliederbeiträge. «Wir haben Hunderte von Kleinbetrieben, die bei einem kompletten Rauchverbot in Schwierigkeiten kämen.» Das Votum von Ernst Bachmann liess keine Zweifel offen. Anlässlich der 119. Delegiertenversammlung von GastroZürich in Flurlingen rief der per Akklamation wiedergewählte Präsident die 53 anwesenden Delegierten zur Solidarität und zum gemeinsamen Kampf auf. Zum Kampf gegen die Volksinitiative der Lungenliga, welche im kommenden September zur Abstimmung gelangt. Eine Volksinitiative, welche unter anderem in den Gastrobetrieben des Kantons Zürich ein komplettes Rauchverbot vorsieht. Bachmann plädierte für den Gegenvorschlag der Gesundheitskommission, welche Lokalen mit 35 und weniger Plätzen

FOTOS: M. HUTSCHNEKER

Viel Kohle für einigen Rauch GastroGraubünden-Präsident Andy Abplanalp und Geschäftsführer Fluregn Fravi.

GastroKreuzlingen

Sorgenkind Rauchen Das drohende Rauchverbot war das Hauptthema an der Generalversammlung von GastroKreuzlingen. Matthias Britt, der Präsident von GastroKreuzlingen, zog im Restaurant Sonnenhof in Siegershausen Bilanz über sein erstes Amtsjahr. Er zeigte sich zufrieden, dass der wirtschaftliche Aufschwung nun auch das Gastgewerbe erreicht habe. Deutlich sei dies an den Logiernächten der Gasthäuser geworden. Über Mittag würden viele Betriebe aber schlecht wirtschaften, dies liege am veränderten Konsumverhalten der Gäste. Billige Mittagsmenüs seien jedoch nicht die Lösung. «Vielmehr müssen wir versuchen, mit attraktiven Ideen konkurrenzfähig zu blei-

ben», liess sich Britt in der Thurgauer Zeitung zitieren. Sorgen bereitet den Gastronomen das drohende Rauchverbot in den Restaurants. Die Lobby von GastroSuisse sei wohl zu wenig stark, um die Bundespolitik von der Existenzangst der Wirte zu überzeugen, meinte Britt. Wichtig für GastroThurgau sei es nun, dass die nationale Lösung vor dem restriktiven Thurgauer Gesetz in Kraft trete. Diese Hoffnung äusserte auch Rainer Britt, Präsident von GastroThurgau. Die Kommission, welche die Initiative für das Kantonsparlament vorberät, habe das Gespräch mit den Wirten verweigert. Darüber ärgerte sich Rainer Britt sehr.

Notizen GastroOberaargau konnte seinen Vorstand wieder komplettieren. Sonja Schreiber von Madiswil springt in die Bresche. Nach dem Führungswechsel vom langjährigen Präsidenten Jürg Ingold von Madiswil zu Béatrice Schmid von Herzogenbuchsee vor einem Jahr bleib eine Vakanz.

Diese konnte nun an der Generalversammlung in Buchsi mit Sonja Schreiber vom Restaurant Bürgisweierbad in Madiswil geschlossen werden. Aber auch sonst gabs Erfreuliches zu Berichten: GastroOberaargau verzeichnet einen Mitgliederzuwachs von 162 auf 169 Betriebe.

Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

Jeudi, 17. 4. 2008 No 16

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

HEBDOMADAIRE

Une année d’exception

Décision sur le Public Viewing La Commission fédérale d’arbitrage a approuvé le nouveau tarif GT 3c. Il ne prévoit aucune limitation concernant le sponsoring. Juste à temps avant l'Euro 2008, la Commission fédérale d’arbitrage a donc approuvé le nouveau tarif GT 3c tel que négocié par les sociétés de commercialisation et les usagers (notamment GastroSuisse). Ce tarif s’appliquera aux manifestations de public viewing, lorsque la diagonale de l’écran dépasse les trois mètres. Le nouveau tarif – 160 CHF au minimum – est sensiblement plus attractif que la réglementation de l’Uefa. D’une part, les émoluments sont nettement plus bas que ceux de l’Uefa et de l’autre, les seules exigences qui subsistent, sont celles liées aux droits d’auteur. C’est précisément le grand avantage de ce tarif: il n’y a pas de limitations concernant le sponsoring. L’Uefa a dû encaisser une sensible défaite avec ce nouveau tarif. Entêtée, elle affirme néanmoins qu’une licence de l’Uefa reste exigible. C’est incompréhensible. A ce sujet, Christian Belser, chef suppléant du Service juridique de GastroSuisse, estime: «La décision de la Commission d’arbitrage est claire: pour une autorisation, il faudra s’adresser exclusivement à la Suisa.» L’attente a valu la peine. Les organisateurs de public viewing peuvent enfin demander l’autorisation de la Suisa et profiter du fait que GastroSuisse s’est fortement engagée en faveur des utilisateurs lors des négociations sur le tarif. Plus d’infos sur www.gastrosuisse.ch

ARCHIVES GJ

Jura/Jura bernois: essor d’un label

Zurich: le siège de GastroSuisse, une fédération qui compte désormais plus de vingt et un mille membres dans toute la Suisse.

L’hôtellerie-restauration s’est bien portée en 2007, profitant d’une situation économique que GastroSuisse qualifie exceptionnelle. MARIE-THÉRÈSE PAGE PINTO «L’année 2007 a été globalement bonne pour la branche au niveau économique», constate Klaus Künzli. Le président central de GastroSuisse a présenté hier à la presse à Zurich les résultats d’un exercice où un léger renversement de tendance a pu être observé pour la restauration traditionnelle, l’année précédente encore victime d’un recul des dépenses. Au total, la branche a encaissé 19 milliards de CHF pour des repas et boissons hors foyer, soit 13% de plus en 2007 qu’en 2006. Dans la restauration dite traditionnelle, les clients, bien que moins nombreux, ont dépensé davantage. Quant à la restauration rapide, elle a davantage séduit les jeunes et les femmes, selon GastroSuisse. Autres constatations pour 2007: les clients ont consommé davantage de

petits-déjeuners, moins de viande et de salade. Concernant les boissons, celles alcoolisées ont continué à baisser, notamment la bière (–12%) en 2007, année où les eaux minérales représenteront environ un quart des commandes.

Les fruits d’un engagement Au plan politique, GastroSuisse se dite satisfaite: «L’engagement intensif porte ses fruits», déclare Klaus Künzli. Concernant la TVA par exemple, le président central de GastroSuisse souligne que la récente décision du Conseil national d’une augmentation homogène des taux aura pour conséquence que les restaurants ne «subiront pas de désavantages supplémentaires pour des offres similaires par rapport aux établissements de vente à l’emporter.»

Des prévisions pessimistes Autre sujet de réjouissance

Le vin tient salon Morges, capitale du vin jusqu’à lundi Treizième du nom et toujours dans les Halles CFF de Morges, Arvinis a ouvert ses portes hier et compte bien attirer 18 000 visiteurs.

Devenu depuis longtemps déjà incontournable, Arvinis ne cesse, comme un bon vin, de se bonifier, année après année. Pour cette édition, les organisateurs ont redécoré le bar afin d’offrir un lieu de détente aux couleurs printanières. Quant au restaurateur Claude Joseph, il propose un nouveau buffet de saveurs qui permettra à chacun de se restaurer à toute heure. L’offre des transports publics est améliorée afin de faciliter l’accès au salon. fdf Horaires: en semaine de 16h à 22h, samedi de 11h à 22h et dimanche de 11h à 20h. www.arvinis.com

pour la Fédération qui comptait 21 016 membres (+237) à fin novembre 2007: l’approbation par le Conseil national du projet de loi de GastroSuisse sur la protection contre le tabagisme passif. Avec un gros bémol cependant puisque la Chambre basse a ensuite cédé à la pression du Conseil fédéral et de l’Office fédéral de la santé publique. A ce sujet. Klaus Künzli plaide, encore et toujours, pour une solution nationale sans aménagement avec des prescriptions cantonales. Donc contre une démarche qui serait «une tentative honteuse» de se décharger des responsabilités de l’Etat fédéral pour «une question qui est clairement d’ordre national». Les prochaines années, telles que perçues par le président central de GastroSuisse, seront moins roses que l’année écoulée: «Nous ne pouvons certes pas prédire l’avenir dans le marc de café mais il semble que le point culminant du cycle conjoncturel actuel soit malheureusement passé.»

Déjà cent hôtels catégorisés Lancée il y a un an, la catégorisation hôtelière HOT-C vient de

A LA MINUTE La branche a progressé de 13% en 2007. GastroSuisse compte par ailleurs 237 membres de plus. franchir la barre des cent établissements. C’est le fruit d’un travail de fond de GastroSuisse depuis plus de dix ans dans un vaste segment. HOT-C concerne les petits et moyens hôtels, soit pas moins de 90% de tous les hôtels du pays. Quant aux plus de trois cents «hôtels avantageux» affiliés à «SuisseDirecte», ils bénéficient désormais d’un site internet remodelé permettant au client de réserver sa chambre dans de meilleures conditions grâce à une plateforme de réservation intégrée. «Le site www.suissedirecte.ch devient petit à petit ‹la› plateforme de marketing qui groupe l’offre des petits et moyens hôtels», relève GastroSuisse. La conférence de presse d’hier a aussi été l’occasion de présenter le nouveau «Reflet économique de la branche» (lire en page 15).

Coup de Fourchette verte en faveur de la coopération interjurassienne! Opérationnelle depuis le 1er août 2007, l’association Fourchette verte Jura/Jura bernois a, vendredi dernier, tenu sa première assemblée générale dans sa dimension intercantonale. Réunie à l’Auberge du Vert-Bois sur les hauteurs du MontCrosin, elle a saisi l’occasion de cette première pour décerner le label Fourchette verte à cet établissement et plus particulièrement à son chef et propriétaire Jean-Luc Pittet (photo). Amenés à dresser le bilan de cette activité interjurassienne, le président Cédric Bossart ainsi que les deux coordinatrices Nadine Girardin (JU) et Aline Hentzi (JB), ont souligné le bel essor des labels. Ils ont progressé d’une dizaine en 2007 et apparaissent aujourd’hui dans 22 établissements. Il s’agit, pour l’essentiel, de restaurants de collectivité mais l’association entend bien ajouter d’autres Fourchettes vertes à celles affichés déjà au Victoria à Delémont et au Vert-Bois à Mont-Crosin.

Genève: Palexpo veut s’adapter A l’occasion de ses 25 ans, Geneva Palexpo n’appartiendra plus à la fondation Orgexpo mais devient Palexpo S.A., une société anonyme dont le président sera Robert Hensler, chancelier d’Etat de la République et canton de Genève. Claude Membrez, directeur général des surfaces d’exposition a précisé qu’il était temps d’adapter et de moderniser les installations pour mieux faire face à la concurrence. Il s’agira de créer un «boulevard» qui longera les halles actuelles du bâtiment (illustration), de développer les espaces de restauration et de créer une liaison avec l’hôtel Crowne Plaza voisin. Un développement des synergies avec les hôtels partenaires s’impose également, compte tenu que l’organisation de congrès se développe également conjointement à des expositions. Plusieurs surfaces supplémentaires sont prévues pour répondre à la demande. Enfin, une liaison couverte entre les halles 6 et 7 est aussi projetée. Ces aménagements seront réalisés sans nuire à l’activité du programme des expositions.

Communion des chefs Dix soirées et un final à quatre cuisiniers

Réunissant de talentueux chefs tessinois et italiens pour un échange d’expériences constructif, les repas gastronomiques de «Saveurs Ticino» sont un exceptionnel festival. Dix soirées, dont la moitié a déjà eu lieu, sont organisées dans des établissements prestigieux. Les prochaines, le 20 avril chez Gian Luca Bos du

Concabella qui reçoit Filippo Chiappini Dattilo de l’Antica Osteria del Teatro à Piacenza. Le 21, c’est au Principe Leopoldo que Dario Ranza invite Antonino Cannavacciulo de la Villa Crespi de Orta San Giulio. Mardi prochain, Frank Oerthle de la Galleria Arte de la villa Castagnola reçoit Silvia Regi Baracchi du Il Falconiere à Cortona. Le lendemain, Norbert Niederkofler, du St.Hubertus de Sans Cassiona in Badia, est l’hôte de Martin Dalsass du Santabbondio. Le final, le 16 avril, réunira, à la Perla del Lago à Lugano, les quatre chefs tessinois cités plus haut pour un festin mémorable. fdf www.saveurs-ticino.ch

AGENDA GastroSocial Caisse de compensation sur rendez-vous: Pour les cantons de Fribourg, Neuchâtel, Vaud, Genève et Valais, prendre rendez-vous par téléphone au 079 240 60 61 Ligne directe droit du travail: Tous les matins, de 8h30 à 11h30, Jean-Luc Piguet répond gratuitement par tél.: 022 329 01 01, fax: 022 329 01 11 ou courriel: jl.piguet@scrhg.ch Consultations juridiques. L’avocat-conseil de GastroVaud sera à disposition sur rendez-vous le 29 avril, de 14h à 15h à Pully. Renseignements juridiques par téléphone à Zurich du lundi au jeudi de 9h30 à 11h30 et de 14h à 16h au 0848 377 111. courriel: info@gastrosuisse.ch.

■ Actualité

Jeudi 17. 4. 2008 ■ No 16

GastroJournal

Les plats les plus demandés

FLASH Champagne Vaud

Le village à la gueule de bois

GRAPHIQUE: O. KREJCI; SOURCE: AMPULS MARKET RESEARCH

Les habitudes de consommation des clients des restaurants varient en fonction de nombreux critères, analysés dans le Reflet économique de la branche.

Le «Reflet économique de la branche 2008» offre une mine de renseignements sur l’état et les tendances de l’hôtellerie-restauration en Suisse. MARIE-THÉRÈSE PAGE PINTO La dernière enquête «Manger et boire», menée pour GastroSuisse par «ampuls Market Research», est notamment présentée dans le dernier Reflet économique de la branche. On y lit que les deux principales raisons des excellents résultats de l’hôtellerie-restauration l’an dernier sont une bonne santé de l’économie helvétique et des conditions économiques exceptionnelles. En général, les dépenses des Suisses pour manger et boire hors foyer ont atteint 19 milliards de francs en 2007, soit une hausse de 13% (16% pour les repas et 7,7% pour les boissons). A noter que les boissons sont fortement liées à la restauration, autrement dit consommées lors d’un repas. La restauration traditionnelle occupe la plus grande part du gâteau

des dépenses (52,5%). Ce résultat est plus important qu’en 2006 (51,2%) mais nettement moindre que les années précédentes (56,3% en 2005, 57,5% en 2004). Dans ce segment, les dépenses ont augmenté mais le nombre de clients a diminué. Dans la restauration rapide, en revanche, la progression est constante ces dernières années, passant de 10,6% en 2004 à 12,8% l’an dernier. Avec davantage de clients.

Les femmes changent Le classement des dépenses consacrées aux repas en fonction des âges, sexes et régions linguistiques précise que ce sont les clients de plus de trente ans qui prisent la restauration traditionnelle. Quant à la progression de la restauration rapide, elle séduit surtout les 15 à 29 ans. L’analyse par sexes démontre qu’en 2007, «les femmes ont pour la

A LA MINUTE La restauration traditionnelle est encore majoritaire en Suisse. La restauration rapide marque des points des deux côtés de la Sarine. première fois consacré une part plus importante de leurs dépenses totales à la restauration rapide que les hommes».

Les hommes aiment la viande L’étude laisse aussi apparaître les tendances selon la région linguistique. Ainsi, les dépenses pour la restauration traditionnelle sont en perte de vitesse ces trois dernières années (50,9% en 2007, 53,3% en 2006 et 57,2% en 2005) dans les établissements de Suisse romande. Dans la Suisse francophone, la restauration rapide a aussi marqué des points (11% en 2007 contre 8,2% en 2006 et 8,5% en 2005). Une autre partie de l’étude (tableau ci-dessus) montre que les femmes dépensent pour le petit-

déjeuner, les salades et les entremets sucrés. Les hommes préfèrent consommer des plats de viande. L’âge est un autre critère important. Les jeunes (de 15 à 29 ans) préfèrent des plats peu onéreux tels que des sandwichs, des pâtes et des snacks. Les clients de 50 ans et plus aiment surtout les accompagnements et les plats de viande. La répartition linguistique révèle peu de changements entre Romands et Alémaniques (le comportement alimentaire des Tessinois n’est pas analysé dans l’étude). Les Alémaniques ont cependant un goût plus marqué pour les accompagnements et les snacks alors que les francophones préfèrent les sandwiches, les salades et les plats de poisson. L’évolution récente des plats les plus demandés montre que les pommes de terre, le riz et les légumes gagnent en importance, au détriment sans doute de la viande, en recul depuis quatre ans. Le Reflet économique de la branche peut être commandé à GastroEdition. Tél. 0848 377 111, courriel: info@gastrosuisse.ch

Globalisé avec néanmoins un ancrage local Le produit de restauration parfait: un Big Mac qui sert aussi d’étalon du standard indexé On ne peut sans doute pas reprocher à McDonald’s de manquer de flair pour les structures sociales des pays dans lesquels le groupe exploite des restaurants. Il y en a plus de cent vingt.

porteuse qui représente elle-même les valeurs de McDonald’s. Il est le produit parfait pour une reproduction parfaite. Le véritable potentiel du Big Mac n’a pas été développé par McDonald’s elle-même mais par l’hebdomadaire britannique «The Economist» qui, en 1986, a élu le Big Mac étalon pour la comparaison internationale des prix, reflétant en même temps le pouvoir d’achat

dans une comparaison des pays. Pour y parvenir, il faut un produit qui est d’une part standardisé et identique dans tous les pays et qui, de l’autre, est produit avec la participation de l’économie locale avec des ingrédients locaux et qui s’insère dans la structure locale des prix. Ce qui est déterminant, c’est que le produit ne peut pas être commercialisé au plan international, en d’autres termes, il ne peut être

McDonald’s est gâtée par le succès Le groupe McDonald’s parvient à s’adapter aux structures locales sans, soit dit en passant, abandonner sa propre ligne d’une offre normalisée et une qualité constante. C’est là qu’on trouve l’attitude de base de la culture d’expansion: think global, act local. Le meilleur exemple en est le Big Mac qui représente davantage qu’un produit. Contrairement au hamburger échangeable, que la concurrence présente aussi dans son offre, le Big Mac est devenu une marque impossible à confondre et

Lors de la conférence de presse du 9 avril, McDonald’s s’est apparemment présentée en pleine forme. En 2007, elle a enregistré 89,7 mio de clients ayant rendu visite à un des 144 restaurants McDonalds de Suisse, soit 3,6 mio de plus que l’année précédente. Ce qui correspond à respectivement 245 000 clients par jour et 1700 clients par filiale par jour. Avec 585,4 mio de francs en 2007, le chiffre d’affaires a pu être augmenté de 5,2% par rapport aux 556,4 mio de francs en 2006. Ainsi, une filiale McDonald’s encaissait en moyenne plus de 6,1 mio de

francs par année. La consommation moyenne par client et par visite se situe au-dessus de 6,50 francs. McDonald’s occupe 6200 collaborateurs représentant 95 nationalités. Quelque 70% sont occupés à temps partiel, 65% sont des femmes. McDonald’s est membre de GastroSuisse et donc tenue de respecter les salaires convenus avec les partenaires sociaux et les syndicats. Un salaire mensuel moyen se situe à quelque 3600 francs. Le volume total des achats est de 158 mio de francs. Ces 158 mio sont dépensés en Suisse. bro

vendu au-delà des frontières afin que les prix internationaux ne s’harmonisent pas et que les marges bénéficiaires ne soient pas péjorées. Le Big Mac dispose de toutes les conditions d’un étalon standard de mesure. En termes d’économie moderne, ce qui, jadis, était un produit, est aujourd’hui de la communication. L’index Big Mac paraît régulièrement. bro www.economist.com

SERVICE L’index Big Mac représente le pouvoir d’achat relatif d’une monnaie. On divise le prix de vente (en US$) du pays en question par le prix de vente d’un Big Mac aux USA. Les prix varient en fonction du taux de change atteint par la monnaie. USA: 3,41US$ Suisse: 6,35US$ Australie: 3,21US$ Brésil: 4,93US$ Chine: 1,57US$ UE: 4,85US$ Grande-Bretagne: 3,93US$ Russie: 2,21US$ Suède: 5,56US$

page 15

Le village vaudois de Champagne a dénoncé jeudi dernier «l’acharnement judiciaire» dont il est victime. Après le vin, c’est en effet au tour des flûtes de devoir renoncer à la dénomination «de Champagne». La boulangerie Cornu a été condamnée à cesser d’utiliser ce terme sur ses emballages et à fermer son site internet www.champagne.ch. Conséquence: Champagne «se réveille ce matin avec la gueule de bois», indique le comité Champagne-village. Condamné à verser un euro de dommages et intérêts au Comité interprofessionnel du vin de champagne, ainsi que 10 000 euros au titre des frais de justice, la boulangerie fera appel de la décision judiciaire.

Pinte des Mossettes

Encore à vendre ou à louer Mise en vente l’été dernier, la Pinte des Mossettes (La Valsainte, Gruyère) n’a pas encore trouvé preneur. Aussi le restaurant (16 points Gault&Millau) de Judith Baumann (photo) et Jean-Bernard Fasel a-t-il rouvert à Pâques après la traditionnelle fermeture hivernale. Après plus de vingt ans de restauration, les deux copropriétaires ont confié à «La Liberté» avoir envie de s’adonner à d’autres activités. L’établissement cherche un acheteur ou un locataire, précise le quotidien fribourgeois.

Etude de l’institut BAK

Arc lémanique très dynamique L’Arc lémanique (en photo: Vevey) constitue un pôle de croissance de tout premier plan, estime l’institut bâlois BAK. La région s’est relevée de la crise des années 1990 et enregistre depuis dix ans une croissance supérieure à la moyenne suisse. «Le dynamisme de l’Arc lémanique s’est accéléré et dépasse à présent celui de la Suisse», constate le BAK Basel Economics. L’Arc lémanique a proportionnellement plus souffert que le reste de la Suisse de la récession économique de la première moitié des années 1990. Mais de 1997 à 2007, il a nettement repris le dessus. L’analyse de la spécialisation des branches montre la grande importance du tertiaire dans le bassin lémanique, en particulier du secteur financier, du commerce et des services aux entreprises. «La région est un grand centre financier mondial et une importante plaque tournante du commerce de marchandises», souligne le BAK. L’axe Genève-Lausanne-Vevey/Montreux attire les grands groupes, comme Nestlé, Philip Morris ou Procter&Gamble. Il bénéficie d’une charge fiscale raisonnable, d’une main-d’œuvre qualifiée, de la proximité d’universités de pointe et de la présence de nombreux décideurs économiques actifs à l’échelle planétaire, note le BAK.

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■ Restauration

GastroJournal

Jeudi, 17. 4. 2008 ■ No 16

Un site à ne pas manquer: www.restaurant-valais.ch

Globalisé ou sur mesure,tout est bon

Tous les membres de GastroValais sont aujourd’hui inscrits sur le web. François Gessler les encourage à activer leur inscription. C’est gratuit! Le cadeau n’est pas tombé du ciel. A l’occasion de son centième anniversaire, GastroValais souhaitait offrir à ses membres un outil de marketing internet qui les mettrait en meilleure communication avec la clientèle. L’efficacité de cette prestation ne cessera de s’affirmer. La montée en puissance d’internet sur le téléphone portable en est le garant! Le site www.restaurant-valais.ch est opérationnel, affichant les noms des quelque 1800 membres de GastroValais. Mais pour véritablement pouvoir être repéré par le client via des critères de sélection ou via les plans de situation de Google Maps, le cafetier-restaurateur-hôtelier (CRH) doit activer son inscription et rendre son site vivant en l’alimentant en informations (description de l’établissement, coordonnées, situation, menus, photos, news, etc.). Plus de 250 membres de GastroValais ont déjà saisi cette chance de se présenter sur le web et de lancer un clin d’œil aux clients potentiels. Mais pour être très intéressant pour l’hôte client, le site doit s’étoffer encore et François Gessler, président de l’association, invite les autres membres à valider leur inscription. «Plus le site sera utilisé, mieux il sera positionné sur internet», précise-t-il.

Facile et gratuit ! L’animation du site est rapidement réalisable. Le mode d’emploi figure sur la page web de GastroValais dans la rubrique «membres». «Il s’agit de consacrer 20 à 30 minutes au maximum pour introduire ses informations la première fois et ensuite quelques minutes à peine pour les mettre périodiquement à jour», ex-

P. WEISSBRODT

PIERRETE WEISSBRODT

A l’instar de Nicole Oliger (Bar-crêperie La Taverne à Monthey), tous les membres de GastroValais peuvent aujourd’hui bénéficier d’un site Internet interactif et gratuit qui les rapproche de leurs clients.

A LA MINUTE Le site internet de GastroValais permet au client de sélectionner un établissement. Un outil pratique et appelé à évoluer. plique François Gessler, soulignant l’intérêt d’apporter des news, afin de figurer sur la page de garde pour mieux interpeller le client. Simple et en outre gratuit! François Gessler compte donc sur le développement d’une dynamique qui rendra le site incontournable. «Le bureau de GastroValais se tient à la disposition des cafetiers, restaurateurs et hôteliers pour toute aide et tout renseignement sur le fonctionnement du site. Les CRH qui ne possèdent pas d’ordinateur peuvent mê-

me confier au secrétariat la tâche de réaliser leur page», dit-il. Au fil de l’expérience, les péchés de jeunesse seront gommés. Le président compte aussi sur les membres pour signaler toute imperfection et proposer des innovations.

bar, pub, dancing, tea-room, hôtel…) de manger du poisson, de la viande, des mets végétariens… ou de faire son choix par exemple sur une carte labellisée Saveurs du Valais… Choix aussi selon la dimension de l’établissement, sa situation, son équipement, etc. Les critères de sélection sont déjà nombreux et évolueront encore. Le blog a été pour l’instant écarté. Il ne s’agit pas d’un guide qui attribuerait des bons ou des mauvais points. Chaque cafetier, restaurateur ou hôtelier est responsable de la manière de présenter son établissement. Mais une chose est sûre, la clientèle consulte déjà le site une cinquantaine de fois par jour et la fréquence ne peut que croître. D’où l’intérêt pour les membres de GastroValais d’y figurer activement!

Un outil pratique La liste des membres figurant sur www.restaurant-valais.ch est en permanence tenue à jour sur la base des renseignements de GastroSuisse. Les offices du tourisme ont été informés de l’existence du site. Ils pourront donc conseiller à leurs clients de le consulter. L’idée est d’en faire un outil de recherche pratique, selon que le client a envie de fréquenter tel ou tel type d’établissement (gastronomique, brasserie, crêperie, pizzeria,

Succès de la 42 édition de Vinitaly à Vérone e

Malgré le scandale du trafic de vin toxique et de brunello frelaté, le Salon reste un succès apprenait avec horreur et stupéfaction les révélations de l’hebdomadaire italien L’Espresso. Des informations que, par la suite, d’autres inves-

tigations ont confirmées: Au moins 70 millions de litres de vin toxique contenant notamment des acides ont été fabriqués et mis sur le marché

SP

A l’heure de la fermeture du Salon Vinitaly, les organisateurs annoncent 150 000 visiteurs. Ignorant le nombre de visiteurs de l’édition précédente, le communiqué final de Vinitaly fait état d’un nombre record de visiteurs étrangers. En effet, 30% des 150 000 visiteurs proviennent de Russie, de Pologne, de Bulgarie, du Kazakhstan, de Roumanie, du Japon, d’Inde, d’Israël, d’Australie ou encore d’Afrique du Sud. Et ils sont 15% plus nombreux que lors de l’édition 2007. Alors même que s’ouvraient les portes du salon Vinitaly, tout le pays

45 000 visiteurs de pays étrangers sont venus à cette tumultueuse 42e édition.

italien. Les bouteilles ou packs incriminés sont des produits bas de gamme vendus entre 0,70 et 2 euros le litre. Ils contiennent au maximum un tiers de vin. «Le reste est un mélange meurtrier composé d’eau et de diverses substances chimiques». Vingt sociétés seraient impliquées et la mafia des Pouilles, la Sacra Corona Unita, serait en cause. Outre ce scandale, le parquet de Sienne enquête sur une fraude touchant le brunello. Plusieurs maisons prestigieuses sont soupçonnées d’avoir coupé le sangiovese avec des raisins importés de France. fdf

Bière Eichof: une chance pour les brasseurs indépendants La reprise par Heineken de la marque lucernoise qui ne craint pas la délocalisation, n’a pas surpris La plus grande brasserie encore suisse et indépendante a passé en mains hollandaises. C’est un avantage pour les «petites». Depuis que deux grands groupes étrangers – Carlsberg et Heineken – ont mis la main sur les plus grandes sociétés brassicoles de Suisse, la lucernoise Eichhof se targuait d’être le dernier des Mohicans sur le marché, en d’autres termes, le plus grand brasseur indépendant de Suisse.

La nouvelle donne issue de l’avalement par Heineken d’Eichhof est ressentie positivement du côté de Lucerne. D’une part, les actionnaires ont obtenu un bon prix par cette vente d’un secteur peu rémunérateur et de l’autre, le personnel et les autorités respirent, puisqu’ils ont apparemment obtenu des garanties concernant la survie de l’entreprise. Qu’un Karl Locher de la brasserie éponyme affirme qu’il s’agit d’un

«triste chapitre de l’hstoire brassicole suisse», peut prêter à sourire, d’autant que l’Appenzellois y voit aussi une chance de mieux commercialiser ses produits en affirmant son indépendance et sa suissitude. Le plus grand brasseur suisse encore indépendant est le saintgallois Schützengarten. Les brasseries en mains étrangères ont toutes pu préserver leurs recettes spécifiques et en développer d’autres. nm

Le «Reflet économique de la branche 2008» est arrivé. Très attendu par de nombreux patrons ou directeurs d’établissement mais aussi par tous les autres acteurs de la branche, ce document offre une mine de renseignements sur l’état et les tendances de l’hôtellerie-restauration dans notre pays. Ces données permettent d’analyser et surtout de savoir ce que recherche le client moyen ou sa clientèle habituelle de l’établissement, pour autant qu’elle soit ciblée (en page 15). On peut y lire, par exemple, que l’analyse par sexe démontre qu’en 2007, «les femmes ont pour la première fois consacré une part plus importante de leurs dépenses totales à la restauration rapide que les hommes». Voilà qui fait le beurre de Mc Donald’s et il le fait savoir. Lors d’une conférence de presse, la multinationale qui, il y a peu encore, peinait à lâcher une info, a indiqué qu’elle a enregistré, en 2007, un chiffre d’affaires en hausse de 5,2 pour cent. Toujours plus de clients également, selon la direction. L’année dernière, 89,7 mio de clients se sont rendus dans un des 144 restaurants du pays, soit 3,6 mio de plus qu’en 2006 (page 15). Alors, faut-il analyser la demande particulière de chaque client pour lui faire du sur-mesure ou lui proposer un menu, un produit industriel, artisanal, normalisé, standardisé, globalisé, etc? Francesco Di Franco

A LA CARTE Trophées des Calvados

Sixième et troisième place pour la Suisse La semaine dernière ont eu lieu les Trophées Internationaux des Calvados Nouvelle Vogue où une délégation suisse était représentée avec, à sa tête, Kathrin Leisi Mueller, présidente de la section romande de la Swiss Barkeeper Union (SBU). Ont concouru pour la Suisse, HansPeter Ott (ci-dessus) qui a décroché le sixième rang dans le classement des professionnels et Natascha Leisi (ci-dessous), fille de la susnommée, qui a remporté la troisième place dans la catégorie «Elève». 80 participants de 13 pays ont fait un long drink à base de Calvados, avec pour thème «Jardin d’Eden». Satisfaite des performances des concurrents suisses, Kathrin Leisi Mueller invite déjà les futurs candidats à s’inscrire pour la deuxième édition du Trophée du Raisin à Dompierre qui aura lieu le 29 septembre 2008. Ce concours est la présélection aux Trophées des Calvados 2009. Info: www.raisin-cocktail-house.ch

Poissons en Suisse

La moitié des espèces en danger Près d’une variété de poissons sur deux est menacée en Suisse. Selon une étude publiée par l’Office fédéral de l’environnement, six espèces (loche d’étang, roi du Doubs, sofie, savetta, truite marbrée, nase) risquent l’extinction. Elles rejoindraient ainsi la lamproie de rivière, l’esturgeon de l’Atlantique et celui de l’Adriatique, la grande alose et l’alose feinte, le saumon, la truite de mer et le huchon qui ont disparu des eaux helvétiques ces cent dernières années.

■ Hôtellerie & Tourisme

Jeudi, 17. 4. 2008 ■ No 16

GastroJournal

AEHG: main dans la main

FLASH Statistique de l’hébergement

En février,la neige a dopé les nuitées

Après quatre ans d’absence, l’AEHG (Association des anciens de l’Ecole hôtelière de Genève) renaît de ses cendres. Forte déjà de 150 membres cotisants, elle compte sur d’autres anciens pour étoffer ses rangs et mener à bien des projets ambitieux.

«Votre association est condamnée à exister!», constate Alain Brunier. Le directeur de l’Ecole hôtelière de Genève (EHG) annonce que dès leur inscription les étudiants de l’EHG demandent «s’il y a une vie après l’école». Prudencio Vicente, le nouveau président de l’Association des anciens de l’Ecole hôtelière de Genève, se réjouit du bon accueil de la société. Recréée l’an dernier, elle a pu y placer un panneau d’information, utiliser l’un des bureaux de l’institution... Preuve des contacts qui se sont établis, la présence du directeur de l’EHG à l’assemblée générale qui a préludé, vendredi dernier, à un week-end organisé à Fribourg et en Gruyère. Cette assemblée a réuni une trentaine de membres, de tous âges, mais en très grande majorité des hommes. Les assises, l’apéritif et la nuitée ont eu lieu au Parc Hôtel, l’un des quatre étoiles de Fribourg. Le repas a été savouré à la Brasserie Le Beausite, dans le même quartier. Le lendemain, les anciens ont visité la Maison du Gruyère avant de partager un repas au restaurant de cette fromagerie de dégustation. Klaus Künzli a lui aussi fait le déplacement de Fribourg à cette

Les conditions d’enneigement et la météo favorable ont dopé les résultats de l’hôtellerie suisse en février. Quelque 3,5 millions de nuitées ont été enregistrées, soit une hausse de 10% par rapport au même mois de l’année précédente. Le taux de progression est le même chez les hôtes suisses et étrangers, a indiqué l’Office fédéral de la statistique (OFS). Après les hausses de 8,5% en décembre et de 7,2% en janvier, février a confirmé la bonne saison hivernale pour l’hôtellerie suisse. Le taux de change favorable du franc par rapport à l’euro a aussi joué en faveur de l’hébergement touristique, a rappelé l’OFS. Le nombre de visiteurs en provenance de l’UE a fortement augmenté, contrairement à celui des Américains. Les régions touristiques bien dotées en stations de sports d’hiver se sont positionnées en tête en février. Les Grisons (+9,4% à 928 000 nuitées) et le Valais (+7,9% à 632 000 nuitées) ont le plus progressé en termes absolus. L’hébergement a aussi fortement augmenté dans les régions citadines de Zurich (+10,3% à 295 000 nuitées) et de Genève (+8,8% à 215 000 nuitées).

occasion. Le président central de GastroSuisse a relevé que si les deux écoles de la Fédération (à Genève et Zurich) jouissaient d’une réputation mondiale, les anciens en sont les ambassadeurs tout autour de la planète. GastroSuisse, a encore dit Klaus Künzli, est très fière et satisfaite de la direction actuelle de l’EHG.

Site internet et bourse d’emploi A l’EHG, l’Association des anciens bénéficie de plusieurs présentations par an aux étudiants. Le panneau de l’association figure aux côtés de celui de l’école lors de nombreuses expositions et de foires. L’an dernier, l’association s’est donné les moyens de devenir un outil de contacts entre les hôteliers formés depuis 1951 à l’école de Genève. Elle a dépensé quelque 13 000 francs pour créer un site internet interactif. Parmi les projets à court terme: la création d’une bourse de l’emploi et plusieurs rencontres annuelles telles que sortie à ski, journée estivale avec les familles à l’école, recherche de sponsors et édition d’une brochure qui complètera l’actuel dépliant. L’expérience d’une assemblée générale sur deux jours sera renouvellée l’année prochaine. Les membres ont adopté l’idée de se rendre au Tessin.

M.-TH. PAGE PINTO

MARIE-THÉRÈSE PAGE PINTO

Alain Brunier, directeur de l’EHG, avec Prudencio Vicente, le président des anciens.

Cérémonie de remise des diplômes à l’EHG Au terme des cinq semestres de formation à l’Ecole Hôtelière de Genève, 32 étudiants ont été diplômés. taurateurs et hôteliers de Genève, a félicité les lauréats d’avoir choisi une belle profession. Puis, c’est le directeur général de l’Office pour l’orientation et la formation professionnelle et continue de Genève (OOFP), Grégoire Evéquoz, qui a relevé l’importance et la qualité de la formation.

SP

Cinq semestres de formation, dont deux à l’extérieur

Belle cérémonie de clôture pour les 32 diplômés chaleureusement félicités. Jeudi dernier, le 10 avril, Alain Brunier, directeur général de l’École Hôtelière de Genève (EHG), a remis à 32 lauréats, le diplôme de «Restaurateur/trice - Hôtelier/ère diplômé/e ES».

C’est dans l’auditoire Henri Nestlé, à l’EHG, que la cérémonie a eu lieu en présence de nombreux invités et parents. Peu avant la remise des diplômes, Laurent Terlinchamp, président de la Société des cafetiers, res-

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Leur formation, étalée sur cinq semestres, comprend, pour la première partie, plus de 1020 heures pour la restauration. Puis le deuxième semestre est consacré durant 900 heures à l’étude de l’exploitation d’une entreprise. Suit un stage en Suisse, puis pour le quatrième semestre, une formation sur le gestion et l’administration durant 832 heures. Pour terminer, un autre stage mais cette fois le plus souvent à l’étranger, dans des établissements prestigieux. La cérémonie s’est achevée par un cocktail dînatoire qui s’est déroulé

dans les Salons du «Vieux-Bois» de l’EHG.

Restaurant fdf

Les diplômés Jonas Anklin, Ismaël Aytas, Lucie Barey, Jocelyne Blanc, Kenny Buschmann, Skander Chamakh, Aurélien Chavaz, Ange-Albano Claivoz, Elena Croitor, Lea Daeppen, Fabio De Luca, Babacar Diouf (meilleur moyenne sur les 3 semestres: 5,53), Felipe Ferro Salgueiro, Karim Gailland, AnnabellaGiulia Garcia, Maria Luisa Gonzalez de la Parra, Lorenz Hagenbüchle, Philippe Hegi, Francis Hoffmeyer, Juan Jose Jimenez, Kim Johnson, Kim Kohler, Steve Kolly, Nicolas Massot-Bordenave, Suzana Mehmetaj, Leonie Metoukam Ngangoum, Fabien Saade, Yannick Salmona, Erin Steward, Matthias van Beveren, Fabio Zuliani, Monica Cristina Zumbrunn Guanaes.

Compagnie Swiss

Passagers et vols en augmentation Swiss a transporté près de trois millions de passagers au 1er trimestre 2008, soit une hausse de 11,8% par rapport à la période correspondante de l’an passé. Le taux d’occupation des avions est par contre resté pratiquement stable. Il s’est inscrit à 76,8% sur l’ensemble de son réseau, contre 76,9% il y a un an. Sur le réseau européen, le coefficient d’occupation a progressé de 1,3 point à 67,6 pour cent. Un résultat particulièrement satisfaisant puisqu’il dépasse encore la moyenne européenne, note la filiale de Lufthansa. Sur le réseau intercontinental, il a atteint 81%, en baisse de 0,9 point en comparaison annuelle. La compagnie a effectué au total 31 943 vols (+ 4,3%) entre janvier et mars. En mars, Swiss a accru le nombre de passagers transportés de 11,9% à 1,1 million. La compagnie aérienne a effectué 10 913 vols, une progression de 2,4% sur un an. Le taux d’occupation des avions s’est lui élevé de 0,8 point à 81,1%.

Projet de Frience

GastroNeuchâtel aussi s’implique pour l’Euro 2008 Les professionnels de l’hôtellerie-restauration bénéficieront d’une formation idoine Durant l’Euro 2008, l’équipe du Portugal sera logée et s’entraînera à Neuchâtel. Sa notoriété

Pascal Sandoz, responsable du Service des sports de Neuchâtel et Patrice Neuenschwander, délégué culturel.

devrait attirer la foule à la Maladière ainsi qu’au centre ville. GastroNeuchâtel se prépare. Tout le monde voit grand et un vent de liberté souffle sur l’organisation de l’accueil de l’équipe du Portugal à Neuchâtel. Les fans seront comblés: les footballeurs portugais, logés en ville même, à l’Hôtel Beau Rivage, s’entraîneront au moins deux fois en public au Stade de la Maladière, le 3 juin à 18h30 et le 8 juin à 17 heures. Douze mille billets à 16 francs, à payer cash dès le 22 avril dans plusieurs centres commerciaux de Suisse, attireront la foule. L’idée est de s’ouvrir à tous les participants européens et d’animer le centre ville d’événements cultu-

rels offerts aux visiteurs et à la population neuchâteloise, amateurs de foot ou non. Chacun doit pouvoir participer et les professionnels de l’hôtellerierestauration ont intérêt à se tenir prêts. Fin mai, les membres de GastroNeuchâtel sont invités à s’impliquer en connaissance de cause, grâce à un cours d’initiation d’un après-midi sur les diverses habitudes culinaires de leurs hôtes. Ils y trouveront également des conseils pour faire face à des comportements turbulents, prévisibles en telle circonstance. Les inscriptions sont ouvertes jusqu’au 27 mai. Ce cours est également donné gratuitement à Berne, Genève, Zurich et

Suhr en Argovie. Karen Allemann de GastroNeuchâtel, membre de la commission d’animation du centre ville, espère une bonne participation des cafetiers-restaurateurs concernés.

Ecrans sur les rives du lac Sur les Jeunes Rives, côté lac, les visiteurs trouveront un parcours qui prévoit jusqu’à 60 stands avec possibilité de les équiper d’écrans de trois mètres au maximum en diagonale et de places assises. La location des emplacements est ouverte et les inscriptions sont prises directement sur le site www.policeneuchatel.ch. On évite ainsi les concentrations devant un seul écran géant.

La commune de Gryon n’en veut pas Le Conseil communal de Gryon (VD) a refusé, lundi soir, de vendre une partie du plateau de Frience pour réaliser un vaste projet immobilier. La transaction qui était soutenue par la municipalité aurait rapporté 40 millions de francs. Le Conseil communal a refusé cette vente par 17 voix contre 13 et une abstention. Des promoteurs envisageaient de construire cinq cents logements, un hôtel, un parking et des commerces. Le montant des investissements promis, étalés sur une dizaine d’années, devait avoisiner les 550 millions de francs.

■ Idées Gastro

GastroJournal

EN BREF De l’or à la Distillata

Alpwhisk gagne la médaille d’or La surprise était grande. La joie également: cette année, à la Distillata, la plus importante manifestation européenne de distinction des eaux-de-vie, Alpwhisk de Joner schnaps.ch a été primé par une médaille d’or. Le jury international avait dégusté 1682 échantillons dont 166 ont obtenu de l’or et parmi eux un seul produit suisse, à savoir Alpwhisk, Swiss Single Chestnut de schnaps.ch. «Des notes fumées de châtaignes supportant le bois; propre et équilibré au palais; convient parfaitement à des cigares peu goûteux, doucement aromatiques», ont noté les jurés en accordant 18 points d’un maximum de vingt. Schnaps.ch a été créé à la fin des années 1990 par René Zimmermann et Stefan Keller. Leur objectif est de développer des spécialités d’eau-de-vie suisses extraordinaires. Seules quelque 900 bouteilles de l’Alpwhisk «doré» distillé et élevé par la distillerie Humbel à Stetten (AG) sont en vente. Elles sont distribuées par la distillerie de Stetten et disponibles dans le commerce spécialisé. www.schnaps.ch

Participer et gagner

Concours lucratif Le concours 2008 sur internet pour toutes les lectrices et tous les lecteurs de GastroJournal bat déjà son plein. Les participant(e)s au concours peuvent répondre chaque mois à des questions qui ne sont pas trop difficiles à résoudre. Et, chaque mois, la récompense consiste en un bon de la Guilde Suisse des RestaurateursCuisiniers d’une valeur de 200 francs. Cela signifie: la gagnante ou le gagnant peuvent se rendre dans un des quelque trois cents établissements de la Guilde pour consommer avec plaisir l’équivalent du montant gagné. C’est vraiment tout simple: se connecter en cliquant sur www.gastrojournal.ch, participer et répondre à la question du concours. Tous les détails sous: www.gastrojournal.ch

Jeudi, 17. 4. 2008 ■ No 16

Du linge personnalisé

Fendant valaisan

Le manque se fait sentir Les stocks de fendant n’ont jamais été aussi bas en Valais. En 2007, 9,07 millions de litres de fendant ont été vendus. «C’est 20% de moins qu’en 2006», a indiqué JacquesAlphonse Orsat, président de l’Interprofession de la vigne et du vin du Valais (IVV), confirmant une information parue dans Le Nouvelliste la semaine dernière. Au 31 décembre 2007, les stocks de vin blanc en cave s’élevaient à 10,09 millions de litres, soit 13 mois de disponibilité. Pas de quoi satisfaire la demande du marché. «Lors d’une année normale, nous écoulons entre 11 et 12 millions de litres», a précisé M. Orsat. La situation valaisanne s’explique par les maigres récoltes de ces deux dernières années. Mais pas seulement. La campagne de réencépagement de la dernière décennie, durant laquelle quelque 500 hectares de chasselas ont cédé la place à d’autres variétés, a aussi contribué à baisser les stocks. www.vinsduvalais.ch

Etablie en Suisse romande, la blanchisserie Lavotel SA occupe une position de leader au sein d’un marché très concurrentiel. De par son expérience, Lavotel connaît les exigences de l’hôtelier, du restaurateur et du directeur d’établissement de soins et de santé. Le dénominateur commun: tous ont besoin de linge impeccable, jour après jour et en quantité suffisante. Depuis 1985, Lavotel répond à cette tâche avec grand soin et efficacité. Aujourd’hui, Lavotel offre un produit modulable, parfaitement adapté aux besoins de sa clientèle. Un parc de machines de hautes performances permet de laver, sécher et repasser dans des condition optimales et économiques. Lavotel est également équipé de machines spécialisées pour le traitement du linge personnel y compris le traitement chimique.

50 tonnes par jour Le réseau de Lavotel comprend quatre sites de production dans le bassin lémanique: Genève pour le haute de gamme de l’hôtellerie de luxe et la gastronomie; La Sarraz pour les soins et la santé; Romanel sur Lausanne pour les vêtements de travail et Nyon, siège principal, pour la gastronomie et l’hôtellerie. Cette infrastructure permet aux livreurs de distribuer quotidiennement, dans un délai très court, plus de 50 tonnes de

linge fraîchement lavé et contrôlé. En effet, avant de quitter le site à bord d’un des 30 véhicules que compte la flotte de Lavotel, chaque linge est contrôlé et remplacé en cas d’usure ou de tache indélébile.

Un grand choix de coloris et de différentes dimensions Le linge d’hébergement et le nappage sont disponibles dans un grand choix de coloris et de différentes dimensions. Selon les besoins, il est possible d’opter pour du linge personnalisé ou standard. Avec la formule location et traitement, le client de Lavotel opte pour l’écologie du coton biologique. Lavotel et ses 250 employés s’en occupent avec professionnalisme: dimensions sur mesure, broderies de votre logo et puces électroniques pour le triage des vêtements personnels. La location garantit de toujours disposer de vêtements de travail élégants dont chaque établissement, hôtel, restaurant ou bar a besoin pour ses collaborateurs, que ce soit au service, en cuisine ou au nettoyage, veste et pantalon. La blanchisserie se charge d’acheter des habits de qualité auprès des meilleurs fournisseurs et assure leur remplacement. www.lavotel.ch

Romer’s Hausbäckerei AG

Des petits pains pour l’Euro 2008 La société Romer’s à Benken (SG) a composé deux nouveaux petits pains qui accompagneront avec goût les mets à la viande et les buffets de salade. Il s’agit d’une part d’un produit salé de 60 grammes qui, avec sa forme de football, convient idéalement à la grande manifestation sportive de juin prochain. La deuxième nouveauté, le patriote, est un ballon blanc «suisse» de 95 grammes. Il est précuit et décoré d’une croix suisse. www.romers.ch

Ils aiment le vin vaudois et le disent Des personnalités vaudoises de renom font rayonner les vins du Pays de Vaud L’Office des vins vaudois (OVV) mise sur des ambassadeurs du Pays de Vaud pour promouvoir ses crus à la radio et sur les chaînes de télévisions régionales romandes. Lancée jeudi passé, la nouvelle campagne de l’OVV utilise un nouveau créneau pour promouvoir ses vins: la radio et la télévision. En effet, c’est seulement depuis le 1er avril 2007 que la Confédération a autorisé pour la première fois la publicité par ces canaux mais seulement sur les chaînes privées. Mais comment dès lors faire passer le message auprès des consommateurs? «En recher-

chant des ambassadeurs de renom, confirmés dans leur domaine de compétence professionnelle mais surtout convaincus de l’excellence de nos vins et de la richesse du patrimoine viticole de notre canton», explique le directeur de l’OVV, Robert Crüll. Et le choix s’est porté sur quatre personnalités vaudoises ou ayant choisi le Pays de Vaud comme terre d’adoption, dont l’aura rayonne bien au-delà de nos frontières. Le premier des ambassadeurs à avoir accepté d’apporter son témoignage est Philippe Rochat, cuisinier de renommée

mondiale. A ce titre, il est aussi le parrain de la campagne de communication 2008. Puis il y a Jean-Claude Biver, CEO de la marque Hublot. Lauriane Gilliéron, Miss Suisse 2005 et dauphine de Miss Univers 2006, a aussi accepté ainsi que le champion de tennis et sportif d’élite Jakob Hlasek. Directeur du Paléo Festival de Nyon, Daniel Rosselat et un sixième ambassadeur viendront renforcer l’équipe l’ambassade. Tous ont choisi d’associer leur nom au vignoble vaudois, et acceptent de témoigner gratuitement de leur amour du vin vaudois. Chacun y va de son

message pour atteindre le consommateur: • Philippe Rochat: «J’aime le vin vaudois pour la richesse et la diversité de ses nombreux cépages.» • Jean-Claude Biver: «J’aime le vin vaudois parce qu’il allie la richesse du goût et la joie de vivre de l’une des plus belles régions du monde.» • Lauriane Gilliéron: «J’aime le vin vaudois pour sa robe, dessinée par les vignerons, grands couturiers du vin.» • Jakob Hlasek: « J’aime le vin vaudois car il est excellent, dès le premier service.» www.vins-vaudois.com

Philippe Rochat, pour la haute gastronomie.

Jakob Hlasek, pour le sport d’élite.

Lauriane Gilliéron, pour la mode et le glamour.

Jean-Claude Biver, pour l’horlogerie de luxe.

NOTICES

PHOTOS: STUDIO CURCHOD

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REDAKTIONSLEITUNG/ RESPONSABLE DE LA REDACTION Matthias Nold (mn) IMPRESSUM Gegründet/Fondation 1895 AUFLAGE/TIRAGE 26 500 Druckexemplare/exemplaires imprimés 23 829 Ex. total verkaufte Auflage, WEMF/SW-Beglaubigung 2007 Tirage total vendu REMP/FRP 2007 98 000 Leser/lecteurs Zustellung an alle GastroSuisse-Mitglieder Envoi à tous les membres GastroSuisse HERAUSGEBER/EDITEUR GastroSuisse Verband für Hotellerie und Restauration Fédération de l’hôtellerie et de la restauration HERAUSGEBERRAT/CONSEIL D’ÉDITION Dr. Florian Hew, Jürg Ingold, Gabriele Beltrami Michael Vuillemin, Tobias Zbinden LEITER VERLAGE/RESPONSABLE DES EDITIONS (GastroJournal/GastroEdition) Romeo Brodmann (bro)

REDAKTION DEUTSCHSPRACHIG Andrej Abplanalp (aa), Peter Mathias Grunder (pg), Daniela Oegerli Müller (doe), Jo Steimen (js), E-Mail: redaktion@gastrojournal.ch REDACTION FRANÇAISE Francesco Di Franco (fdf), Marie-Thérèse Page Pinto (mtpp) E-mail: redaction-romande@gastrojournal.ch PRODUCTION/LAYOUT Olga Krejci (okr) FREIE MITARBEITER/ COLLABORATEURS FREE-LANCE Franz Bamert (fb), Martina Gradmann (mg), Karin Huber (kh), Michael Hutschneker (hu), Patrick M. Lucca (pl), Laurence Carducci (lc), René Hug (rh), Elizabeth Kaufmann (ek) Paris, Nicolas Michel (nm), Jacques Stadelmann (stad), Pierrette Weissbrodt (pw), André Winckler (aw) Redaktionsschluss: Montag 12 Uhr. Clôture rédactionnelle: lundi à 12 heures.

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VALORA: Zwiebacks et salés Roland, les gaufrettes Kägi et les produits feuilletés français Cansimag sont rachetés par la société d’investissement Argos Soditic, a indiqué Valora dans un communiqué. Le repreneur, présent à Genève, Paris et Milan, acquiert 100% du capital-actions des trois sociétés. Le prix de la transaction n’a pas été divulgué. L’opération doit encore obtenir l’aval des autorités de la concurrence.

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■ Gastro-Ideen

Donnerstag, 17. 4. 2008 ■ Nr. 16

Red Bull

Energie für die Franzosen

GastroJournal

Bestes Gelingen garantiert Pastagerichte stehen in gastronomischen Betrieben ganz oben auf der Speisekarte. Hilcona weiss das und handelt entsprechend.

Seit 1994 tritt Red Bull im Schweizer Markt auf. Nun wachsen endlich auch den Franzosen Flügel. Seit dem 1. April sind die roten Bullen in unserem westlichen Nachbarland präsent. Gleichzeitig mit dem französischen Red BullLaunch gab das Unternehmen auch einige personelle Änderungen bekannt. Das Managementmitglied Marco Camenzind hat die Funktion des Head of Marketing im Hauptsitz in Paris übernommen. Er wird durch Oscar Ferrer ersetzt. Ebenfalls ins französische Team wechselt Steve Borloz als Chef der Event- und AthletenAbteilung. Neu bei Red Bull ist Jan Lunelli als Head of Sales On Premises. Lunelli war zuletzt bei Philip Morris Schweiz als Head of Marketing von Marlboro tätig. Info: www.redbull.ch

Die Orbit-iEX 2008

Vernetzt,verlinkt, verbunden Vom 20. bis 23. Mai findet im Zürcher Messezentrum die grösste IT-Messe der Schweiz statt. Weil heute auch jeder zeitgemässe Gastbetrieb nicht mehr um eine Vernetzung und Verlinkung mit der Welt herumkommt, sind Neuheiten im Bereich der Informationstechnologien immens wichtig. Immerhin geht es dabei auch um Firmenauftritte im Internet. Info: www.orbit-iex.ch

Mitmachen und gewinnen

Lukrativer Wettbewerb Der Internet-Wettbewerb 2008 für alle GastroJournal-Leserinnen und -Leser ist in vollem Gange. Wieder dürfen Wettbewerbsteilnehmerinnen und -teilnehmer Monat für Monat Fragen beantworten, die nicht allzu schwer zu lösen sind. Trotzdem wartet jeden Monat als Belohnung ein Gutschein der Schweizerischen Gilde etablierter Köche im Wert von je 200 Franken. Das heisst: Die Gewinnerin oder der Gewinner darf in einem der rund 300 Gilde-Gastbetriebe einkehren und für den entsprechenden Betrag genussvoll konsumieren. Die Sache ist wirklich ganz einfach: Reinklicken auf www.gastrojournal.ch, mitmachen und die Wettbewerbsfrage beantworten. Alle Details unter: www.gastrojournal.ch

Weil Pastagerichte in allen Variationen in jedem gastronomischen Betrieb ganz oben auf der Speisekarte stehen, sorgt Hilcona Foodservice für noch raschere und absolut gelingsischere Zubereitung: auch mit einem breiten Angebot ungefüllter Pastaspezialitäten in Premiumqualität. Das neu erweiterte und optimierte ungefüllte Pastasortiment ergänzt ab sofort das Angebot des Gastrospezialisten. Von Fusili, Rigatoni und Penne über Spaghetti- und Tagliatellenester bis zu den dreifarbigen Farfalle Tricolore reicht die Auswahl bei den Hartweizenprodukten. Hinzu kommen die bereits seit Jahren beliebten und erfolgreich verkauften Eier- und Spinat-Spätzli, Schupfnudeln, zwei Sorten Gnocchi auf Kartoffel- und eine auf Polentabasis. Schliesslich wissen auch Kenner: Pasta ist nicht gleich Pasta und jede kulinarische Kreation stellt eigene Anforderungen an Form und Struktur – sei dies für die Zelebrierung beim Frontcooking, für ein Tellergericht, Auflauf oder für einen Salat.

Ob für gelingsichere Zubereitung oder für spezielle Anlässe: Hilcona hat Passendes für die Gastroküche.

Beste Zutaten für das Plus an Geschmack Ganz im Sinne der HilconaErnährungsphilosophie besteht auch die neue ungefüllte Pasta nur aus besten Zutaten und ist frei von Geschmacksverstärkern und Konservierungsstoffen. Darüber hinaus tragen schonende Garmethoden sowie modernste Gefriertechniken dazu bei, dass die Produkte den hohen Ansprüchen erfolgsorientierter Küchenchefs optimal entsprechen. Besonderer Punkt neben der sensorischen Qualität: das praktische Handling. Alle Pastasorten lassen sich nach Bedarf portionieren ohne zu brechen und eignen sich für jedes Regenerierungssystem. Und so funktioniert das Ganze: Gewünschte Pastamenge 30 Sekunden im Nudelko-

cher, eine Minute im Steamer oder zwei bis drei Minuten in der Pfanne ziehen, beziehungsweise köcheln lassen. Die Garzeiten und damit der «al dente»-Charakter bleiben selbst bei grossen Mengen gleich. Weil alle Pastasorten leicht beölt sind, kleben sie auch nach der Zubereitung nicht und weisen eine gute Warmhaltestabilität auf.

Coole EM-Promotion Man weiss es: Am 7. Juni ist es soweit, dass ganz Europa auf die Schweiz und auf Österreich blickt, wo das Mega-Sport-Ereignis des Jahres stattfindet – die Fussball-EM. Höchste Zeit, auch die Gastronomie ganz im Zeichen des Top-Events zu präsentieren und mit der von Hilcona lancierten EM-Promotion bei den Gästen zu punk-

ten. Das Motto der Aktion: «Iss mit & Gewinn». Für das Eröffnungsspiel Schweiz gegen die Tschechische Republik hat Hilcona die «Gipfelstürmer», eine köstliche Kreation aus typisch alpenländischen Älplermakkaronen mit Zwiebelringen vorbereitet. Wenn am zweiten Spieltag Österreich auf Kroatien trifft, locken auf der Speisekarte Spinatravioli, natürlich an herzhafter Topfensauce mit Bergkäse, Brotwürfeln und Kürbiskernen. Und bei Einsätzen des deutschen Teams? Natürlich Schupfnudeln mit Sauerkraut und Speck. Egal, welche Mannschaft im Einsatz steht: Hilcona bietet den passenden Menüvorschlag. Jetzt gilt es nur, die entsprechenden Pasta-Spezialitäten bei Hilcona rechtzeitig zu ordern. Infos: www.hilcona.ch

Jetzt gilt es,die Gäste riechen zu lassen Culti (Schweiz) bietet jetzt den ganz persönlichen Lieblingsduft für die Hotellerie Die starke Verbindung von Düften mit unserer Gefühlswelt findet immer öfter Eingang ins Marketing. Culti hat jetzt 25 verschiedene Raumdüfte, die jedem Hotel seine persönliche Note verleihen. Wer hat ihn nicht, seinen ganz persönlichen Lieblingsduft? Der Duft nach Frischgebackenem an einem Wintertag, der verführerische Duft einer Rose oder der Duft bei Grossmutter zu Hause, nachdem sie das Lieblingsessen zubereitet hat. Unser Gehirn verbindet Düfte direkt mit unseren Gefühlen. So können Düfte uns in einer hektischen Situation sofort

entspannen und uns beispielsweise zurück in die letzten Sommerferien am Meer versetzen. Gerne wird der Geruchssinn deshalb auch als Sinn der Sinne bezeichnet. Die starke Verknüpfung von Gefühl und Geruch kann auch im Marketing ausgenutzt werden. Insbesondere in Bereichen, in denen sich alles um Wohlfühlen, Ent-

BUCHTIPP

Restaurant als Bühne für Gourmets Im Verlag der Collection Rolf Heyne ist das Kochbuch Vau erschienen, in welchem Berlins Kochstar Kolja Kleeberg Kochideen wiedergibt, die Beachtung verdienen. Eigentlich wollte er ja Schauspieler werden. Doch die Zufälle des Lebens haben Kolja Kleeberg auf Umwegen an den Herd gebracht. Eigentlich ein Glücksfall für die Kochszene. Denn Kleeberg hat mit seinem Restaurant Vau nicht nur in der Berliner Gastronomie Akzente gesetzt, sondern auch als Gastkoch in diversen Kochsendungen die

Rolle als Mittler zwischen launiger Unterhaltung und kulinarischer Wissenvermittlung übernommen. Jetzt erzählt Kleeberg erstmals über gewonnene Einsichten und Erfahrungen seiner Jahre am Herd mit facettenreichen Kochideen. Das 416 Seiten starke Buch ist für Fr. 96.– zu haben. Buchbestellung: GastroEdition Fachverlag Blumenfeldstrasse 20 8046 Zürich, Tel. 0848 377 111 Fax: 0848 377 112 E-Mail: info@gastrosuisse.ch

spannung und Luxus dreht, wie beispielsweise in der Hotellerie. Da der Sinnesreiz des Geruchs ungefiltert an unser Gehirn weitergeleitet und sofort mit Gefühlen verknüpft wird, wird ein Gast, sobald er diesen Duft wahrnimmt, automatisch an das Hotel zurückdenken, in welchem er sich zuletzt wohlgefühlt hat. Culti, ei-

ne italienische Firma mit vertretung in Glattbrugg, bietet diesbezüglich ein modernes Stäbchen-Duftsystem mit 25 verschiedenen Duftnoten. Von sizilanischen Blutorangen, über beruhigenden Grüntee bis hin zur erfrischenden Meeresbrise ist für jeden Hoteltypen und sogar für jeden einzelnen Raum etwas dabei. Neu bietet Culti auch die Linie OWN; sinnlich aromatische Düfte aus dem Mittelmeerraum. Je nach Raumgrösse lässt sich das Dufterlebnis einfach regulieren. Bereits heute setzen zahlreiche Hotels auf solche Raumdüfte. Infos: www.cultipro.ch

Für den passenden Wein Warum nicht auf einer Reise finden Wenn ein Gastronom sich für einen Wein zugunsten seiner Gäste entscheidet, steht er nicht selten unter Zeitdruck. Warum nicht auf einer Reise das Richtige suchen? Ob Gastronom, Hotelier oder Food&Beverage-Manager: sie alle stehen bei der Wahl eines Weines zugunsten der hauseigene Weinkarte meist unter Zeitdruck. Das muss nicht sein, weil es auch anders geht. Zum Beispiel im Rahmen einer Reise in österreichische Weinanbaugebiete. Gerade zum beginnenden Weinfrühling gibt es jetzt auf der Internetplattform www.aufzumwein.at alle wichtigen Tipps, die man für einen Kurzurlaub bei österreichischen Winzern benötigt. Die betreffende Plattform enthält die besten gastronomischen Angebote, eine Übersicht über

Österreichs Gebietsvinotheken und zahlreiche Tipps für kulturell, kulinarisch oder sportlich Erlebenswertes in einzelnen Weinbaugebieten. Zudem sind da auch alle wichtigen Tipps zu finden, die man für einen Besuch bei irgendeinem österreichischen Winzer braucht. Man erfährt, wer seinen Betrieb wann geöffnet hat, wo man ausgezeichnete Buschenschenken und Top-Heurige findet und welcher Weinbaubetrieb seine Weine direkt «ab Hof» verkauft. Letztlich erfährt man auch, welche Restaurants und Übernachtungsmöglichkeiten es bei österreichischen Winzern zu finden gibt. Auf diese Weise wird die Begegnung mit österreichischem Wein zu einem rundum köstlichen und speziellen Ereignis. Infos: www.aufzumwein.at

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IN KÜRZE Bio-Energiy-Drink

Ohne Schnick und Schnack Er enthält kein Taurin, keine Farbstoffe, keine Konservierungsstoffe, kein Inosit und kein Glucoronolacton. Er heisst Alpenyod’l und ist dennoch ein Energy Drink, der bei Holderhof AG im sanktgallischen Niederwil produziert wird. Alpenyod’l enthält beste natürliche Zutaten, wie zum Beispiel den trendigen Holunder oder den legendären Koffeinspender Guarana. Wer etwas leisten muss, braucht Saft und Kraft. Nicht zu viel und nicht zu wenig, sondern genau richtig. Genau dies macht die Mischung des Alpenyod’l – und das schmeckt auch noch richtig gut. Infos: www.holderhof.ch

Bis 16 Jahre gelagert

Karl Lagerfeld inszenierte Jeder Hotelier, jeder Gastronom weiss es: Eine Flasche Dom Pérignon hat ihren Preis. Was man auch weiss: Eine Flasche dieses Champagners ist unvergleichlich, entstammt einem einzigartigen Traubengut, durchlebt während rund 16 Jahren subtile Metamorphosen und ihr Auftritt wird immer grandios inszeniert. Mit dem eben aufgetischten Jahrgang 1993 hat sich Karl Lagerfeld persönlich für die Inszenierung engagiert. Das Resultat sind ausdrucksstarke SchwarzWeiss-Bilder mit Claudia Schiffer als Hauptdarstellerin zugunsten eines einmaligen Champagners, der grossen Festen und speziellen Anlässen Einmaligkeit garantiert. Infos: www.domperignon.com

NOTIZEN FRANKE: Die Franke Gruppe steigerte den Nettoumsatz 2007 um ganze 23,8 Prozent auf 3,02 Milliarden Franken. Zur Umsatzsteigerung trugen das organische Wachstum mit 12 Prozent und Akquisationen mit 9,6 Prozent bei. Der Einfluss der Wechselkurse belief sich auf 2,2 Prozent-Punkte. Die konsolidierte Bilanzsumme nahm im Jahresvergleich um 22,8 Prozent zu. Die Eigenkapitalquote erhöhte sich von 42,4 Prozent im Vorjahr auf 43,8 Prozent. Im Berichtsjahr wurden insgesamt Investitionen von 409,1 Millionen Franken getätigt. Diese unterteilen sich in betriebliche Investitionen von 163,7 Millionen und Investitionen in Akquisitionen von 245,4 Millionen Franken. Diese grossen Investitionen sind von langfristiger, strategischer Natur. Die Franke Gruppe beschäftigte 2007 durchschnittlich 10 728 Mitarbeiter, was einer Zunahme von durchschnittlich 1990 Personen entspricht. Der Personalbestand per 31. 12. 2007 betrug gar 12 890 und lag somit 3930 Personen über Vorjahr.

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Schlusspunkt ■ Point Final

GastroJournal

Donnerstag/Jeudi, 17. 4. 2008 ■ Nr./No 16

Auf Tour mit ...

LAST MINUTE

Vin: reprise de la consommation Après plusieurs années de baisse, la consommation de vin en Suisse a connu une reprise en 2007. Près de 2,8 millions d’hectolitres ont été bus, soit 3,6% de plus qu’en 2006. Les vins étrangers ont toujours la cote mais la consommation de vins indigènes progresse plus rapidement que les importations et atteint aujourd’hui 1,08 million d’hectolitres (+ 5,7%). Dans notre pays, les rouges, en particulier le pinot noir, dépassent quantitativement les blancs.

...Velofahrer Wolfgang Kuchler

«Im Januar war ich drei Wochen in Südafrika», erzählt Wolfgang Kuchler. Der Velofahrer trainierte dort zusammen mit seinem Mechaniker und bereitete sich auf die neue Saison vor. «Es ist jedes Jahr das Gleiche: Man beginnt quasi bei null.» Erst nach einem langsamen Einstieg könne man die Leistungsschraube anziehen und grössere Touren fahren. Und was verbindet den Velofahrer Wolfgang Kuchler mit der Schweizer Gastroszene? 18 GaultMillau-Punkte, denn Velofahrer Kuchler ist eigentlich ein nationaler Spitzenkoch. «Das Velofahren hilft mir, mich zu entspannen und den Kopf zu leeren.» Kuchler, gebürtiger Schwabe, fährt jedoch nicht nur im thurgauischen

Fromages: exportations en hausse Selon l’organisation fromagère suisse KOS, une réjouissante croissance de la production fromagère a été enregistrée en 2007, en hausse de 1,9% à 176 280 tonnes. Les exportations ont augmenté plus fortement que la consommation indigène (sauf celles du Gruyère AOC et de fondue). Quant aux importations, leur forte hausse s’explique surtout par la demande de l’industrie pour des fromages bon marché.

Le premier «bar à nouilles» ouvert Les bars à nouilles panasiatiques Wagamama sont présents dans de nombreux pays, surtout anglo-saxons. La société britannique à la base de ce concept ouvrira le 17 avril son premier établissement sur sol suisse, à Winterthour. Preneuse de la franchise pour la Suisse, la société SV Suisse, spécialisée dans la restauration collective. D’autres Wagamama seront installés dans les villes suisses de plus de 100 000 habitants.

«Im Januar war ich drei Wochen mit meinem Mechaniker unterwegs» Wigoltingen, wo er seine Taverne zum Schäfli betreibt, herum. «Manchmal schaffe ich es bis in die Innerschweiz oder nach Deutschland», betont der 57-Jährige. Allerdings eben erst nach einem intensiven Aufbautraining. Solches hat er bezüglich Kochen nicht mehr nötig. Seit Jahren gehört Wolfgang Kuchler zur kulinarischen Elite der Schweiz. Laut der Zeitschrift Bilanz liegt Kuchlers Schäfli auf Platz sieben der besten Schweizer Restaurants. Über soviel Ruhm und Ehre muss man sprechen. Am besten mit Gastronomen, mit Leuten, welche etwas von dieser Branche verstehen und die Komplimente auch richtig einordnen können. Oder? «Im Gegenteil», meint Wolfgang Kuchler, «privat verkehre ich lieber mit Nicht-Gastronomen». Das sei interessanter. Für beide Seiten. «Wenn mir beispielsweise mein Velomechaniker technische Details erklärt, bin ich fasziniert.» Fasziniert war Wolfgang Kuchler in jungen Jahren auch von der Goldschmiederei. Eigentlich hätte der Starkoch nämlich diesen Beruf erlernen sollen. «Ich habe die Lehre bereits begonnen, musste sie jedoch nach ein paar Wochen abbrechen.» Wegen eines ge-

NAMEN & NOTIZEN Philippe Rochat, Spitzenkoch im Hôtel de Ville in Crissier und Ehrenmitglied von GastroSuisse, wurde im letzten GastroJournal Opfer einer kapitalen Verwechslung: Im Zusammenhang mit dem Goldenen Koch von Kadi stand in GastroJournal zu lesen, Léa Linster, Kochkünstlerin aus Luxemburg (Foto 4. Spalte), sei Jurypräsidentin von Kadis Wettbewerb gewesen. Dem war natürlich nicht so, die Jury präsidierte Philippe Rochat. Doch Léa Linsters Verdienste seien dadurch nicht geschmälert: Sie sass mit in der hochkarätigen Jury. Philipp Achermann, Oliver Aegerter, Yvonne Blättler, Alain Burger, Stéphanie Chezeaux, Stefan Huber, Nadia Leisibach, Michael Mäder, Sandra Meier,

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A. ABPLANALP

Gütsch: Bus statt Bähnli Gerade mal 6 kg wiegt Wolfgang Kuchlers Velo, das ihm in den letzten Jahren ans Herz gewachsen ist. brochenen Arms konnte er die Hand nicht so ruhig halten, um feine Arbeiten am Metall zu absolvieren. «Schade, Goldschmied wäre ich gerne geworden.» Na ja, so schade ist es auch wieder nicht. Auf jeden Fall für die helvetischen Feinschmecker. Die pilgern nämlich in Scharen nach Wigoltingen. Ein Ort notabene, welcher nicht gleich um die Ecke liegt. Wie kommt man als Schwabe überhaupt in den Thurgau? «Über St. Moritz, Kreuzlingen, Saudi Arabien und Paris», erklärt Wolfgang Kuchler und schmunzelt. Persönliche Beziehungen haben natürlich ebenfalls eine Rolle gespielt. Der Vater seiner Frau Marlis war damals Gemeindeammann von Wigoltin-

«Privat verkehre ich lieber mit Nicht-Gastronomen» gen. Und das Lokal, das Kuchlers mittlerweile 25 Jahre bewirtschaften, stand damals seit zwei Jahren leer. Wieso also nicht ins abgelegene Wigoltingen ziehen? «Als Sohn eines

Noch bis Montag fährt das Bähnli auf den Luzerner Gütsch. Danach wollen die russischen Investoren NRC, die das Hotel Château Gütsch gekauft haben, den Betrieb der Gütschbahn einstellen. Es sei defizitär und anfällig für Pannen, argumentiert NRC. Als Ersatz soll ab dem 1. Juni ein Gratisbus im Halbstundentakt auf den Gütsch fahren. Die Zukunft des Gütschbähnlis ist offen. Die Investoren aus dem Osten wollen den Architekturbetrieb für das Hotel abwarten. Wann der Beherbergungsbetrieb öffnet, ist noch unklar. Das Restaurant hingegen öffnet im Juni.

Bauern fühlte ich mich hier sofort heimisch», erinnert sich Wolfgang Kuchler. Vorher plagte den Deutschen immer das Heimweh. Nicht so im Thurgau. Vielleicht ist es die ländliche Umgebung, vielleicht die Gemütlichkeit der Leute. Der Starkoch liess sich nieder und bescherte Wigoltingen einen etwas grösseren Platz auf der Schweizer Landkarte. Apropos Karte. Vor langer Zeit musste Wolfgang Kuchler einmal die rote Karte zücken und drei Frauen aus seinem Lokal werfen. «Ich erinnere mich noch gut. Es waren eine Tochter, deren Mutter und die Grossmutter.» Die drei schikanierten die Serviceangestellte die ganze Zeit und da die Jüngste am Tisch kürzlich die Kochlehre abgeschlossen hatte, meinte sie, dem Maestro einige Tipps geben zu können. Aus Tipps wurden schnell Befehle und aus Befehlen wurde noch schneller ein Rausschmiss. Dass die Frauen aus gutem Haus stammten, war Kuchler egal. «Wenn der Respekt fehlt, dann helfen auch ein guter Name und viel Geld nicht.» Sowieso will Wolfgang

Kuchler nicht nur für wohlhabende Leute kochen. «Natürlich stehen vor dem Schäfli oft dicke Karren, doch das will nichts heissen.» Kürzlich habe

men das Handtuch geworfen. Trotzdem ist Meier zuversichtlicht, schliesslich wird an seiner Seite der Vollblutgastronom Nico Mäder (Rive Gauche, St. Germain) wirbeln.

Philippe Rochat, maître queux à Crissier et membre d’honneur de GastroSuisse, a été l’objet d’une confusion regrettable dans le dernier numéro de GastroJournal: dans le contexte du Cuisinier d’Or de Kadi, on pouvait lire dans GastroJournal que Léa Linster, artiste cuisinière au Luxemburg, était présidente du jury de ce concours de très haut niveau. Ce qui n’était pas le cas. Le jury était bien présidé par Philippe Rochat. Mais les mérites de Léa Linsters n’en sont pas amoindris, puisqu’elle siégeait aussi au jury.

Daniel Maggetti est né en 1961 dans les Centovalli (TI). Il vit avec sa famille à Lausanne, où il travaille comme professeur à l’Université. Il dirige également le Centre de recherches sur les lettres romandes. Il est l’auteur de nombreuses études sur la littérature francophone de Suisse. Le Prix Littéraire Lipp Suisse a également attribué la 2e Bourse Anton Jaeger à David Collin pour son ouvrage «Train fantôme». Cette bourse a pour objectif de récompenser une première œuvre ou un auteur en devenir.

Le Lausannois d’origine tessinoise Daniel Maggetti a reçu le 21e Prix Littéraire Lipp Suisse pour son livre «Les créatures du Bon Dieu». La récompense est dotée de 10 000 francs.

Après avoir surmonté une tourmente financière, l’Association Vacances Poscom présente pour la première fois depuis des années un résultat équilibré. Le groupe a dégagé

«Schade,eigentlich wäre ich gerne Goldschmied geworden» ihn ein junger Mann angerufen und gefragt, was er für so und so viele Franken haben könne, er wolle seine Freundin überraschen. «Es freut mich sehr, wenn sich die Jungen für meine Küche und die Gastronomie allgemein interessieren», betont der Küchenchef und zwischen den Zeilen bekommt man mit, dass der Anrufer und seine Angetraute sehr gut gespiesen haben. Auch wenn ihr Budget nicht dem normalen Schäfli-Standard entsprach. Zauberer Kuchler hats mit geschicktem Einkauf und magischem Händchen möglich gemacht. Und wer weiss, vielleicht wurde die Magie vererbt. Sohn Christian arbeitet zurzeit bei Alain Ducasse im Plaza Athénée in Paris ... Andrej Abplanalp

Wagamama: Nr.1 eröffnet An der Marktgasse 7 in Winterthur hat am 15. April das erste Wagamama der Schweiz und damit der 92. Ableger im 13. Land seine Türen geöffnet. Die Lizenz für die Schweiz hat sich der Gemeinschaftsverpfleger SV Schweiz gesichert. In jeder grösseren Stadt ab und pro 100 000 Einwohner soll in den nächsten rund fünf Jahren ein Wagamama entstehen; Basel, Bern, Luzern, Lausanne, Genf etc. Die nächste Filiale wird bereits im September in Zürich eröffnet. Die Betriebe in Grossbritannien und den USA betreibt Wagamama selbst, alle anderen Länder werden mit Franchise-Partnern abgedeckt. Am höchsten wird das Ziel in den USA gesteckt, wo man langfristig über dreihundert Restaurants anstrebt. Nebenbei bemerkt: Um die Ecke liegt in Winterthur das Tibits, das um seinen ersten Ableger in London bemüht ist, Wagamamas Heimatstadt.

Februar: mehr Logiernächte Die Schweizer Hotelbetriebe haben im Februar 3,5 Millionen Logiernächte generiert. Das sind zehn Prozent mehr als 2007. Damit setzt sich der Positivtrend fort. Bereits im Dezember (+8,5%) und im Januar (+7,2%) wurden die Übernachtungszahlen des letzten Jahres überboten.

NOMS & NOTICES Isabelle Ofner, Thomas Pesut, Alexis Schillinger, Judith Schmid, Maurus Tomaschett, Petra Wiederkehr und Christine Ziegler sind von Mario Lütolf (Foto), Direktor des Schweizer Tourismus-Verbandes und Präsident der Prüfungskommission, als eidgenössisch diplomierte Tourismus-Experten des Jahres 2008 ausgezeichnet worden. Dieter Meier (Foto), weltweit berühmt durch seine Musik mit Yello, eröffnet im Herbst ein Restaurant am Zürcher Paradeplatz. Das Restaurant Lichthof am Hauptsitz der Crédit Suisse ist kein einfaches Pflaster. Hier haben bereits einige renommierte Gastrono-

Rosa Tschudi, die mit 84 Jahren dienstälteste Grand Old Lady der Spitzengastronomie und PfefferzeichenPreisträgerin, sie wurde ausgezeichnet für ihr Lebenswerk, kann es nach wie vor nicht lassen: Jetzt verwöhnt sie (vorerst über ein paar Monate) immer von Montag bis Mittwoch die Gäste im Restaurant Vorderberg in Zürich. Sie offeriert dabei vor allem ihre unvergleichlichen Lieblingsgerichte wie Eglifilets, Rosas Sauerbraten, Schwartenmagen, Milken-Pastetli usw.

un petit bénéfice en 2007 à 0,8 millions de francs grâce à des revenus extraordinaires. Le cash-flow du groupe a pu croître à 5,7 millions de francs, contre 4,2 millions lors de l’exercice précédent, a indiqué le groupe. «Le résultat amélioré est le fruit d’une gestion des coûts ciblés et des prix adaptés selon les saisons», explique l’association. Le groupe fait état de grandes probabilités de présenter des gains à l’avenir après des années de pertes. L’Association Vacances Poscom possède des hôtels et complexes de vacances en Suisse et en région méditerranéenne.

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