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Stellen / Offres d’emploi Der Meinungsund Marktplatz der Gastrobranche.

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SOMMAIRE

Klaus Künzli Wichtiges 3 Wahljahr

Jana Zwesper Wonnige 8 Wochen

D. Kuster Dix ans à la Reka

AZA/JAA 8046 Zürich/Zurich

I N H A LT ■ Aktuell

Grosse Erleichterung Seit Anfang April ist Spam, also der ungefragte Massenversand von E-Mails und SMS, in der Schweiz verboten. Für Gastgewerbe und Tourismus ist das kein Nachteil, ganz im Gegenteil. SEITE 3

C. Joseph Un jour... à Arvinis

■ Gros Plan

Siéger en Suisse

Les nouveaux dirigeants de l’organisation mondiale de l’hôtellerie-restauration, l’IH&RA, envisagent de déménager de Paris à Genève. PAGE 15

Donnerstag/Jeudi, 19. 4. 2007 Nr./N 16 CHF 4.30 ■

■

Feines Fleisch

Désirable et délicate

Fleisch, vor allem solches aus einheimischer Produktion, findet viel Absatz und hat einen guten Ruf wie lange nicht mehr.

La viande, surtout indigène, suscite un bel engouement. Sa renommée n’a jamais été aussi bonne depuis longtemps.

■ Restauration

Cuisiner à Avenches Moritz Zürcher a fait la renommée du Restaurant des Bains, à Avenches, avec le poisson. Il est l’un des rares Romands membre de la Confrérie du Poisson d’Or. PAGE 19

■ Gastgewerbe

■ Hôtellerie & Tourisme

Grosse Unternehmung

Diriger à Genève

Die ZFV-Unternehmungen haben, ähnlich wie der SV-Service, ihre Wurzeln insbesondere in der frühen Frauenbewegung und im Einsatz gegen Alkoholmissbrauch. Freilich ist das ziemlich lange her. SEITE 5

Vingt-cinq étudiants ont obtenu leur diplôme à l’EHG, l’école hôtelière de Genève, dirigée par Alain Brunier. La remise a eu pour cadre l’aula du BIT. PAGE 21

■ Tourismus

Grosse Erfahrung

Inserate Markt Stellen Liegenschaften Weiterbildung

Seite 4 Seite 12 Seite 18 Seite 24

Null Promille? Kein Problem! Unsere Rezepte! Zéro pour mille ? Pas de problème ! Voici nos recettes ! www.gastroprofessional.ch

WEB

Eine niederländische Investoren-Gruppe um den Financier Don van Shaik realisiert auf einem Delta in Unterterzen am Walensee ein grosses Ferienresort. Die Details dazu aus erster Hand. SEITE 11

Grillgut: Da läuft einem doch gleich das Wasser im Munde zusammen. Zwar ist sich die Wissenschaft nicht ganz einig. Aber es spricht viel dafür, dass in der Menschheitsentwicklung der Fleischkonsum eine entscheidende Rolle spielte: Das hochwertige Lebensmittel machte dem Menschen gewissermassen den

Kopf und die Arme frei, um sich die Natur untertan zu machen. Junk-Food und Lebensmittelskandale decken solche Erkenntnisse zwar bisweilen zu, können sie aber nicht völlig verschütten: Fleisch ist und bleibt begehrenswert. SEITE 13

Grillages: des effluves qui mettent l’eau à la bouche. Les scientifiques ne sont pas tous d’accord. Pourtant, la consommation de viande a joué un rôle déterminant dans l’évolution de l’humanité. Denrée alimentaire de haute valeur, elle a libéré les bras et la tête de l’homme dans sa

conquête de la terre. L’alimentation industrielle et les scandales des denrées alimentaires occultent parfois ces faits mais ne parviennent pas à les écarter complètement: la viande est et restera désirable. PAGE 23

9 771422 137001 Insertion Marché Offres d’emploi Immobilier Formation continue

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GastroJournal, offizielle Wochenzeitung von GastroSuisse/Hebdomadaire officiel de GastroSuisse, Auflage/Tirage: 23 680 Ex., WEMF/REMP, Internet: www.gastrojournal.ch

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Seite 2

■ Aktuell

GastroJournal

Donnerstag, 19. 4. 2007 ■ Nr. 16

Bauchweh-Knusperfische

EDITORIAL

Alles hat eine Kehrseite

Fischknusperli sind in verschiedenen Restaurationsbetrieben eine beliebte Snack-Mahlzeit. In aller Regel können solche Gerichte ohne jede Bedenken genossen werden. Doch keine Regel ohne Ausnahme. Die unerfreuliche Ausnahme sind Fischknusperli aus Buttermakrelen. Fischknusperli werden bekanntlich aus verschiedenen Fischarten hergestellt, zum Beispiel aus Egli, Felchen oder Albeli. Problematisch sind jedoch Kusperli aus zwei Buttermakrelenarten aus asiatischen Gewässern, die einen hohen Anteil an unverdaulichem Wachsester im Fett aufweisen. Viele Leute müssen nach dem Verzehr dieser Speisen mit heftigem Durchfall aber auch mit Krämpfen, Kopfschmerzen und Erbrechen rechnen.

Deklarationspflicht im Detailhandel Seit dem 1. Januar 2007 besteht gemäss Lebensmittelgesetzgebung die Verpflichtung, dass Knusperli dieser Fischarten im Detailhandel nur noch umhüllt oder verpackt in Verkehr gebracht werden dürfen. Zusätzlich muss auf der Etikette auf das Risiko von Magen-Darm-Störungen hingewiesen werden. Problematisch ist die Tatsache, dass für diese Bestimmungen eine Übergangsfrist bis zum 31.12.07 besteht. Für das Gastgewerbe besteht kei-

ne schriftliche Deklarationspflicht, zu mündlichen Fragen muss man jedoch Stellung nehmen können. Deshalb kommt den anschliessenden Empfehlungen von GastroSuisse grosse Bedeutung zu. *Hans Peyer ist Leiter des wirtschaftspolitischen Dienstes von GastroSuisse

SERVICE GastroSuisse gibt folgende Tipps zum Umgang mit Fischknusperli: Unbedingt vom Lieferanten eine schriftliche Bestätigung verlangen, dass die Fischknusperli nicht aus den beiden Buttermakrelenarten hergestellt sind. Kann oder will der Lieferant diese Bestätigung nicht abgeben, überlegen Sie sich, ob Sie den Lieferanten wechseln oder vorübergehend auf dieses Angebot verzichten wollen. Überprüfen Sie trotzdem die Verpackungen auf allfällige Warnhinweise.

PIXELIO.DE

HANS PEYER*

Nicht alle Fische, die später zu Knusperli verarbeitet werden, sind gut für den Gast.

Jungköche gesucht

Ab in die Illegalität

Wettbewerb La Cuisine des Jeunes startet

Politik auf dem Buckel von Tänzerinnen

Bereits zum fünften Mal findet im Oktober der Kochwettbewerb «La Cuisine des Jeunes» statt. Die Anmeldefrist läuft bereits. Ambitionierte Kochtalente aus der ganzen Schweiz sind wieder aufgerufen, sich mit anderen jungen Kochprofis aus dem ganzen Land zu messen: Der Kochwettbewerb «La Cuisine des Jeunes 2007» ist lanciert.

Obschon sich eine breite Allianz für die Beibehaltung der L-Bewilligungen einsetzt, ist deren Abschaffung nicht vom Tisch. Der Verband Schweizerischer Konzertlokale, Cabarets, Dancings und Diskotheken Asco wehrt sich gemeinsam mit der Aids-Hilfe und etlichen Frauenorganisationen für die L-Bewilligungen von Tänzerinnen. Befürchtet wird insbesondere, dass eine Abschaffung dieser kantonalen Bewilligungen die international vorbildliche Regulierung der heiklen Branche in der Schweiz gefährde.

«La Revue des Alpes» Das Thema für die Kreationen der jungen Köche lautet heuer «La Revue des Alpes» – wobei der WettbewerbsVeranstalter Proviande ausdrücklich festhält, das Motto solle die Teilnehmenden nicht zu stark einschränken, sondern vielmehr inspirieren. Zwingend ist jedoch die Verwendung eines Teils des Kalbsstotzens. Bei der Wahl der übrigen Rezeptzutaten sind die Teilnehmenden frei.

Die Teilnahmebedingungen Die Teilnahmebedingungen sind ansonsten einfach: Aufgerufen mitzu-

machen sind alle Köchinnen und Köche, die ihre Lehrabschlussprüfung zwischen 2004 und dem 31. August 2007 erfolgreich abgeschlossen haben. Eingereicht wird ein Rezept als Hauptgang mit passenden Beilagen konzipiert und für zehn Personen berechnet. Eine hochkarätige Jury begutachtet dann die eingereichten Arbeiten und wählt vier Finalisten aus. Diese treten am 30. Oktober 2007 zum grossen Finalkochen im Restaurant «La Table de Urs Hauri», Bern, an. Dort kochen sie ihr Gericht für vier Personen innert höchstens 2 1/2 Stunden. Neben Ruhm, Ehre und einer Trophäe erhält die Gewinnerin oder der Gewinner 1500 Franken. Alle anderen Finalisten bekommen 500 Franken. mn

Die Anmeldefrist läuft ab sofort bis 31. August. Anmeldeformular und weitere Infos unter: www.lcdj.ch

Waadt nein, Graubünden ja Die beiden letzten Kantone, die sich mit dem Thema befassten, sind Waadt und Graubünden. Während die Graubündner Regierung sich da-

Cabarets brauchen und wollen Regelung.

bei hinter die L-Bewilligung stellte und festhielt, die Massnahmen zum Schutz der Tänzerinnen hätten sich bewährt, hat die Waadtländer Regierung die L-Bewilligung abgeschafft. Der Kanton treibe die Tänzerinnen damit in die Illegalität, warnt die Asco – und argumentiert schlagend: «80 Prozent der Artistinnen in den Waadtländer Nachtlokalen stammen aus der Ukraine, Weissrussland, Moldawien, Usbekistan, Russland und Marokko. Bisher wurden in der Waadt pro Jahr rund 900 L-Bewilligungen erteilt, doch damit ist jetzt Schluss: Der Staatsrat hat beschlossen, künftig nur noch Cabaret-Tänzerinnen aus dem EU- und EFTA-Raum Bewilligungen zu erteilen. Wie Erfahrungen aus anderen Kantonen zeigen, werden die Frauen damit in den Untergrund oder in Scheinehen getrieben.» Ein nächster wichtiger Kanton, der die Bewilligungen behandelt, ist Bern: In der Sommersession wird das Kantonsparlament darüber beraten und der breiten und einmütigen Allianz der Fachleute hoffentlich mehr Gehör schenken als politischen Eiferern. pg

Die Terrasse wird teurer

Günstig Heizöl kaufen

Städte kassieren ab und machen Vorschriften

GastroSuisse-Heizölaktion läuft noch kurze Zeit

Wie sollen die Stühle, Tische und Sonnenschirme auf einer Restaurant-Terrasse aussehen? Immer mehr Städte erlassen Regeln – und sahnen gleichzeitig kräftig ab. Nach Bern, Zürich und Basel ist es nun auch in Winterthur soweit: Die Stadt will den Gastronomen vorschreiben, wie sie ihre Terrassen zu gestalten haben. Meist mit teuren Stühlen und Tischen, sowie mit werbefreien Sonnenschirmen. Eine bittere Pille für die Winterthurer Gastgeber, nachdem sie bereits eine Erhöhung der Gebühren hinnehmen mussten. So kassieren die Städte einerseits ab, schreiben aber andererseits vor, wie die Terrassen der Strassencafés gestaltet sein dürfen, welches am Ende eine Belebung der Umgebung darstellt, also ein touristisches Plus.

Wann das Winterthurer Reglement in Kraft treten soll, ist noch nicht klar. Es steht zu hoffen, dass es nicht so weit gehen wird, wie jenes in Zürich. Hier ist sogar die Begrünung der Terrasse genauestens geregelt. So dürfen Grünpflanzen nicht höher als einen Meter sein. GJ

GastroSuisse-Mitglieder profitieren in Sachen Heizöl dieses Frühjahr gleich doppelt. Oelclick offeriert bis 26. April exklusiv für GastroSuisse-Mitglieder einen Rabatt auf den aktuellen Tagespreis von: • 2 Franken (anstatt 1 Franken) pro 100 Liter für Bestellmengen von 800 bis max. 9000 Liter Heizöl sowie • 1 Franken pro 100 Liter für Bestellmengen über 9000 Liter Heizöl.

Preise wieder rückläufig

Winterthurs Innenstadt heute.

Laut oelclick.ch ist der Zeitpunkt für den Heizöl-Kauf sehr günstig: Die Heizölpreise sind wieder rückläufig. Dabei wirkten sich besonders erste Anzeichen einer Entspannung im Konflikt um die festgehaltenen britischen Soldaten positiv aus. Teheran hat signalisiert, dass man die Krise

Für GastroSuisse-Miglieder wird Heizen günstiger. auf diplomatischem Weg lösen will. Es lohnt sich also, genau jetzt zuzuschlagen – wer weiss, wie sich die Lage weiterentwickelt. GastroSuisse Unter www.oelclick.ch oder der Gratis-Telefonnumer 0800 800 357 können Mitglieder von GastroSuisse die Bestellung abwickeln. Wichtig: Unbedingt die Mitgliedernummer mitteilen!

Die Natur ist für den Schweizer Tourismus unverzichtbar. Mit herrlichen Bergen, saftigen Wiesen und quellfrischen Flüssen lockt sie jedes Jahr Hunderttausende von ausländischen Touristen in unser Land. Und wenn dann noch die Blumen blühen und die Bäume aus dem Winterschlaf erwachen, sind diese Touristen ganz aus dem Häuschen und können ihre Fotoapparate gar nicht mehr einpacken. Ganz aus dem Häuschen bin zurzeit auch ich. Allerdings nicht unbedingt in einem positiven Sinn. Die Natur – und das ist die Kehrseite der blühenden Idylle – macht mir schwer zu schaffen. Und mit mir leiden Hunderttausende von Eidgenossen unter der boomenden Pollenproduktion. Wir stürmen die Arztpraxen, erklären unseren Chefs jeden Morgen, dass wir am letzten Abend nicht zuviel getrunken haben und hoffen, es möge bald wieder kalt werden. Für die Schweizer Wirtschaft ist die Natur also ein Segen. Die touristischen Umsätze steigen und auch die Chemie verdient ordentlich. Alles ist gut. Oder doch nicht? Heuschnupfen-Geplagte schleppen sich nur mit Ach und Krach durch den Alltag und sind froh, wenn sie abends allein in der abgeschotteten Wohnung verweilen können. Man sollte diese armen Anti-PollenMenschen zurzeit ein wenig schonen. Sonst ist der touristische Goodwill, den die Natur geschaffen hat, ganz schnell wieder weg. Wegen mangelnder Freundlichkeit an der Reception, im Service oder am Billettschalter. Andrej Abplanalp

BLICKPUNKTE Ausbildungsstätte Wädenswil

Regierungsrat finanziert mit Das Gastro-Ausbildungs-Zentrum der Hotel & Gastro Formation Zürich, welches zurzeit in Wädenswil gebaut wird, erhält finanzielle Unterstützung vom Kanton. Der Zürcher Regierungsrat hat für die Ausbildungsstätte des Hotel- und Gastgewerbes einen Staatsbeitrag von vier Millionen Franken zugesichert. Insgesamt belaufen sich die Baukosten auf 13,5 Millionen Franken. Am Projekt sind GastroZürich, die Hotel & Gastro Union Zürich, der Cafetier-Verband Zürich und die Zürcher Hoteliers beteiligt.

Euro 2008

Partnerschaft von Host Cities Die Euro 2008-Host Cities Bern (Foto) und Salzburg gehen eine Städtepartnerschaft ein. Vor allem in kulturellen und touristischen Belangen wollen die beiden Städte zusammenrücken. Auch nach der Fussball-Europameisterschaft von nächstem Jahr. Für die Partnerschaft will der Kanton Bern sieben Millionen Franken bereit stellen. Es gehe darum, nachhaltig zu arbeiten, betonen beide Seiten. Deshalb werden jetzt bereits die ersten gemeinsamen Projekte für 2008 eingefädelt.

■ Aktuell

Donnerstag, 19. 4. 2007 ■ Nr. 16

GastroJournal

Anstand statt Spam

Seite 3

BLICKPUNKTE Hiestand

Gewinn gesteigert

Spam ist in der Schweiz seit Anfang April verboten. Kein Nachteil für Gastgewerbe und Tourismus – im Gegenteil.

Der Schweizer TiefkühlbackwarenSpezialist Hiestand hat 2006 seinen Gewinn um 15 Prozent auf 36,7 Mil-

PETER MATHIAS GRUNDER Seit Anfang April ist ein revidiertes Fernmeldegesetz in Kraft, das unter anderem die modernen, elektronischen Möglichkeiten der Distribution regelt: Verhindert werden soll insbesondere Spam, also nicht verlangte Werbung per E-Mail und SMS.

lionen Franken gesteigert. Dank einer Übernahme hat der Konzern seinen Umsatz im ersten Quartal des laufenden Jahres gar um 46 Prozent auf 112,7 Millionen Franken erhöht. Am 9. Mai tritt Urs Jordi die Nachfolge von Wolfgang Werle als Konzernchef an.

Die Schweiz hat dabei eine Regelung erarbeitet, die Spam verhindert, nicht aber sachbezogene Distribution (siehe Kasten). «Wir sind froh darum», sagt Thomas Winkler, Mitglied der Geschäftsleitung von Schweiz Tourismus und Chef im Bereich der Informations-Technologien (IT). «Unser System wurde auf dieser Grundlage entwickelt», erläutert Winkler, einer der Hauptverantwortlichen für die internationale Spitzenstellung der touristischen Schweiz in Sachen elektronischem Marketing. Teil dieses Marketings ist ein fortgeschrittenes Kundenbindungssystem: das Customer Related Management (CRM). Dieses System, das eine massgeschneiderte Betreuung von Kundinnen und Kunden ermöglicht, wurde in den letzten Jahren ausgie-

A LA MINUTE Ein neues Fernmeldegesetz verbietet und bestraft Spam. Weil bestehende Kundenbindungen gestützt werden, dürfte das Gastgewerbe profitieren.

P. GRUNDER

Distribution bleibt möglich

Spam ist in der Schweiz verboten, nicht aber das sorgsame Pflegen von bestehender und Gewinnen von neuer Kundschaft. big getestet und geht nun in die Praxis. Das ausdrückliche Einverständnis der Kundschaft, entsprechend begleitet zu werden und also E-Mails oder SMS zu erhalten, ist dabei ein entscheidender Punkt.

Bestehende Kundschaft Dieser Punkt fällt jedoch weniger ins Gewicht, wenn es um bestehende Kundschaft geht, was gerade in Gastgewerbe und Tourismus häufig der Fall ist: Hier ist kein Einverständnis der Angeschriebenen notwendig, solange die Massen-Versände per E-Mail oder SMS im Zusammenhang mit Leistungen stehen, welche die Kundschaft erwartet. «Der Hotelier hat weniger Sorgen», resümiert insofern IT-Spezia-

list Winkler – mit zwei Ausnahmen: Der Einkauf von Adressen, bei denen unklar ist, ob sie ihr Einverständnis gegeben haben, und das Beauftragen von Marketing-Firmen, bei denen unklar ist, ob sie sich an die Gesetze halten. Zum einen brauchen jedoch gastgewerbliche oder touristische Betriebe selten solche Mittel, und zum anderen wird sich mittelfristig niemand leisten können, unsauber zu operieren. Womit letztlich einfach wieder der Anstand zählt, die so genannte «Netiquette»: Es ist selbstverständlich und jetzt auch Gesetz, dass die Kundschaft elektronische Post in jedem Fall einfach abbestellen kann und natürlich klar ersichtlich ist, wer der Absender solcher Post ist.

SERVICE Das Bundesgesetz über den unlauteren Wettbewerb enthält den Anti-Spam-Artikel. Pflicht ist dabei seit Anfang April hinsichtlich EMail und Handy: Abgesehen von bestehender Kundschaft muss beim Massenversand von E-Mails oder SMS die Zustimmung der Angeschriebenen vorliegen. In jedem Massenversand ist der Absender klar ersichtlich sowie erreichbar, und es gibt einfache Möglichkeiten, sich abzumelden. Massen-Versände an bestehende Kundschaft müssen in einem vertrauten Zusammenhang stehen. www.admin.ch

GastroZürich und Bindella

Praktikumsstellen für Schulabgänger Zusammen mit dem Gastrounternehmen Bindella terra vite vita SA schafft GastroZürich Praktikumsstellen in der Gastronomie (Küche und Service). Während eines Jahres sollen Schulabgänger Einblick in diese spannende Branche erhalten. Am 9. Mai findet bei GastroZürich an der Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich um 18 Uhr ein Informationsabend für interessierte Jugendliche und ihre Eltern statt. www.gastrozuerich.ch

Freilichtmuseum Ballenberg

Mehr Geld vom Kanton? Der Bernische Regierungsrat hat für das Schweizerische Freilichtmuseum Ballenberg (Foto) mehr Geld beim Grossen Rat beantragt. In der Periode zwischen 2008 und 2011

Mehr Umsatz mit weniger Gästen Mc Donald’s setzt auf ein «einfaches Rezept» um die Umsätze zu erhöhen Mc Donald’s Schweiz hat ein äusserst erfolgreiches Jahr hinter sich: Der Umsatz ist mit leicht weniger Gästen gestiegen. 556 Millionen Franken Umsatz erzielte Mc Donald’s im letzten Jahr; das entspricht einem Plus von 4,4 Prozent gegenüber 2005. Dies gelang der Fastfood-Kette trotz stagnierenden Umsatzzahlen im Gastromarkt und trotz 400 000 Gästen weniger verglichen mit dem Vorjahr.

Neuen «Höhenflug» angepeilt Mc Donald’s-CEO Martin Knoll ist überzeugt, dass auch im laufenden Jahr die Zahlen wieder gut sein wer-

den: «Wir peilen ein Umsatzplus von 2 bis 3 Prozent über dem Marktwachstum an.» Mindestens 570 Millionen Franken will man 2007 umsetzen. Die Erfolgsfaktoren dafür seien simpel, meint Knoll. Das Gästeerlebnis müsse konstant, sozusagen täglich verbessert werden. Dafür gebe es drei Mittel: «exzellente Produkte, freundlicher, schneller Service und eine attraktive, zeitgemässe Restaurant-Atmosphäre». Gabriela Leone, Human Ressources Direktorin, betont zudem, wie wichtig bei Mc Donald’s Aus- und Weiterbildung der Mitarbeitenden seien. «Wir investieren in jeden neuen Mit-

arbeiter während des ersten Jahres 500 Franken.» Derzeit sei man daran, beim Bund die offizielle Anerkennung der internen Ausbildung zum Restaurationsleiter zu erwirken. Was wenige wissen: Mc Donald’s bildet auch Lernende aus: derzeit insgesamt 15 angehende Restaurationsfachleute in der ordentlichen, wie in der Attestlehre. Damit die Lernenden auch den klassischen Service erleben können, arbeitet Mc Donald’s mit der Hotelfachschule Belvoirpark von GastroSuisse zusammen. Für die Westschweiz laufen derzeit Verhandlungen mit der Ecole Hotelier Genf und der Hotelfachschule Lausanne. mn

soll das Museum mit jährlich 605 000 Franken unterstützt werden. Grund für die Erhöhung des Beitrags um knapp 300 000 Franken ist der Wegfall des Geldes aus dem Lotteriefonds. Das Geschäft wird vom Grossen Rat voraussichtlich in der Junisession behandelt. CEO Martin Knoll setzt auf «exzellente Produkte» Mc Donald’s Erfolg.

Das Vergnügen hat ein Ende

DIE AKTUELLE FRAGE

2007 wird das Jahr der Entscheidungen Klaus Künzli, die Wintersaison ist vorbei, das Sommergeschäft steht vor der Tür.Wie fällt aus Ihrer Sicht eine Standortbestimmung aus? Obwohl es ein schneearmer Winter war, haben viele Restaurants und Beherberger in den Wintersportgebieten gut gearbeitet. Aber auch in den Städten und im Geschäftstourismus ist die Entwicklung in Hotellerie und Gastronomie insgesamt erfreulich. Wie beispielsweise die Zahlen zeigen, die von der Konjunkturforschungsstelle der ETH Zürich KOF regelmässig in Zusammenarbeit mit GastroSuisse erhoben werden, hat der wirtschaftliche Aufschwung auch das Gastgewerbe erreicht. Allerdings gilt es, eine grosse Einschränkung zu machen: Noch immer gibt es zu viele Betriebe, darunter leider auch einige, die negative Schlagzeilen machen und damit das Image der ganzen Branche in Mitleidenschaft ziehen. Dies hängt vorab damit zusammen, dass es zu einfach geworden ist, gast-

gewerbliche Betriebe zu eröffnen. Zwar begrüssen wir Wettbewerb, doch weil das Gastgewerbe mit Menschen und mit Lebensmitteln zu tun hat, müssen die Hürden hier höher sein als in anderen Branchen. Insofern fordern wir, unter anderem uneingeschränkt unterstützt vom Verband der Kantonschemiker der Schweiz, dass minimale Ausbildungsanforderungen durch den Bund festgelegt werden. Während in diesem Bereich entschlossene Schritte der Politik bislang ausgeblieben sind, wurden sie in anderen Bereichen getan: Die konkreten Vorschläge, die GastroSuisse namentlich in den Bereichen Rauchen und Mehrwertsteuer gemacht hat, scheinen auf einem guten Weg zu sein, zumal sie praxistauglich sind und überdies auf allen Seiten unnötigen Verwaltungsaufwand vermeiden helfen. Ähnliches gilt für die Hotelkategorisierung, die GastroSuisse aufgegleist hat: Sie füllt eine Lücke, bietet auch einfacheren Hotelbetrieben endlich eine umfassende Kategorisierung und beinhaltet nicht zuletzt eine professionelle Standortbestimmung für

Fun-Park, Schänis

alle Betriebe, die sich kategorisieren lassen. 2007 wird ein Jahr der Entscheidungen: bezüglich Rauchen und Mehrwertsteuer, aber auch bezüglich der politischen Vertretung von Gastgewerbe und Tourismus. Im Herbst werden der Nationalrat und zum grossen Teil der Ständerat neu gewählt. Das Gastgewerbe, das sich in den letzten Jahrzehnten politisch zu stark zurückgehalten hat und im Eidgenössischen Parlament nicht vertreten war,muss zwingend seinen Einfluss geltend machen: Bis hin zu den Diskussionen an den Stammtischen müssen wir Gastgeberinnen und Gastgeber entschlossen darauf drängen, dass bürgerliche und gewerbefreundliche Kräfte, die sich der entscheidenden volkswirtschaftlichen und sozialen Bedeutung des Gastgewerbes bewusst sind, den Weg nach Bern finden. Klaus Künzli Zentralpräsident GastroSuisse weiter Standortbestimmungen auf Seite 11

Die Swiss Fun Park GmbH und Initiant Urs Diethelm möchten im sanktgallischen Schänis einen riesigen Vergnügungspark errichten. Ähnlich wie der Europapark soll das Projekt werden und jährlich 730 000 bis 750 000 Besucher anlocken. Allerdings finden das 300-Millionen-Franken-Vorhaben nicht alle very «funny». Der Vergnügungspark schaffte nicht einmal die erste Hürde: Die Schäniser Bevölkerung lehnte letzte Woche einen Landverkauf an die Planer des Fun Parks ab. Sie verlangen eine bessere Information über das Projekt. Man könne nicht über etwas entscheiden, ohne zu wissen, was genau geplant sei. Jetzt soll Anfang Juni umfassend über den geplanten Vergnügungspark informiert werden. Das Parkvergnügen hat also ein jähes Ende genommen. Zumindest vorläufig.

â– Aktuell

Donnerstag, 19. 4. 2007 â– Nr. 16

GastroJournal

VorwĂ¤rts in die Zukunft ANDREJ ABPLANALP Die ZFV-Unternehmungen verbesserten ihren Umsatz 2006 um 15,4 Prozent auf insgesamt 135,7 Millionen Franken. Der Reingewinn stieg von 2,6 auf 2,8 Millionen. ÂŤWir sind sehr zufriedenÂť, sagte Regula Pfister, CEO und PrĂ¤sidentin der ZFV-Unternehmungen, letzte Woche an der Jahrespressekonferenz der Gruppe. Das Resultat sei bemerkenswert, da im letzten Jahr hohe Investitionen in die Hotellerie getĂ¤tigt worden sind. ÂŤWegen des Umbaus in den Sorell Hotels ZĂźrichberg, Ador und Asora konnten deren Betriebe nur teilweise genutzt werden.Âť Das schlage sich auch auf die Jahresrechnung. Dass diese trotz Renovationsarbeiten in ZĂźrich, Bern und Arosa positiv ausgefallen sei, spreche fĂźr die Gastronomiegruppe

A LA MINUTE Die ZFV-Unternehmungen haben im letzten Jahr hervorragend gewirtschaftet. 2007 wird das ZĂźrcher Unternehmen die Gastronomie im Stadion Letzigrund und im Berner Bundeshaus Ăźbernehmen.

BLICKPUNKTE Weinregion Aargau

Nur noch ein AOC-Gebiet?

und deren eingeschlagene Wachstumsstrategie.

Im Aargau soll es kĂźnftig nur noch ein AOC-Gebiet statt der bisher fĂźnf AOC-Weinbauregionen geben. Das hat der Aargauische Weinbauverband an seiner Generalversammlung beschlossen. Entscheiden muss jedoch die Kantonsregierung. Sagt sie ja, kĂśnnte die Ă„nderung bereits auf 2008 eingefĂźhrt werden.

Acht neue Betriebe Ăźbernommen Die ZFV-Unternehmungen haben 2006 stark aufgerĂźstet. Insgesamt wurden acht Akquisitionen getĂ¤tigt. Unter anderem kaufte die Gruppe die Kleiner Konditorei-BĂ¤ckerei in ZĂźrich und Ăźbernahm die Restauration im Verkehrshaus Luzern. Auch im Cateringbereich steigerten sich die ZFV-Unternehmungen. ÂŤManchmal bin ich erstaunt, wer uns buchtÂť, meinte Regula Pfister. So hĂ¤tte beispielsweise die Berner Kantonalbank fĂźr ihre Generalversammlung in ZĂźrich angeklopft. ÂŤAber natĂźrlich sagen wir da nicht nein.Âť

Schweizer Hotellerie

Guter Winter der LuxushĂ¤user

Konsolidieren und optimieren Das laufende Jahr soll vor allem dazu dienen, das Bestehende zu konsolidieren und zu optimieren. Allerdings liegen bereits wieder einige Projekte auf dem ZFV-Tisch. Etwa die FĂźhrung der Gastronomie im ZĂźrcher Letzigrund (ab Ende August) oder im Bundeshaus in Bern (ab der kommenden Wintersession). Auch in Chur tut sich etwas. Dort entsteht zurzeit ein neues Mishio, das im FrĂźhling 2008 erĂśffnet wird. Unter dem Namen Mishio haben die ZFVUnternehmungen bereits in ZĂźrich zwei asiatische Fast Food-Lokale lanciert. Nun also der Schritt ins GraubĂźnden. Und es wird mit Sicherheit nicht der letzte sein, denn die ZĂźrcher Gastronomiegruppe will sich in allen Bereichen weiterentwickeln. Und fĂźr eine solche Offensiv-Strategie ist der Raum ZĂźrich eindeutig zu klein.

P. GRUNDER

Die ZFV-Unternehmungen haben 2006 hervorragend gewirtschaftet. Der weitere Aufstieg der Gastronomiegruppe ist auch im laufenden Jahr vorprogrammiert.

Seite 5

Volle Fahrt voraus: Die ZFV-Unternehmungen geben Gas.

Facts & Figures Die ZFV-Unternehmungen wurden 1894 unter dem Namen ZĂźrcher Frauen Verein gegrĂźndet. Bis heute hat das Unternehmen seine Rechtsform beibehalten und agiert auch im neuen Jahrtausend als Genossenschaft. Die Gastronomiegruppe besitzt 30 eigene Betriebe und fĂźhrt 70 weitere in Auftrag. Insgesamt arbeiten 1469 Personen (2005: 1181) fĂźr die ZFV-Unternehmungen. Das sind 998 Vollstellen (2005:

781). Im letzten Jahr konnte die Gruppe 50 neue Arbeitsstellen schaffen. Die ZFV-Unternehmungen, die seit dem Jahr 2000 ihren Wirkungsraum auf die ganze deutschsprachige Schweiz ausgedehnt haben, werden von einem fĂźnfkĂśpfigen Verwaltungsrat gefĂźhrt. Er besteht aus Regula Pfister, Brigitte von der Crone, Helene von Gugelberg HĂśhener, Reto Panchaud und Maryann Rohner. aa

Die Schweizer Luxushotellerie blickt auf eine gute Wintersaison zurĂźck. 2005/06 konnte sie zehn Prozent mehr LogiernĂ¤chte verbuchen als im vorangegangenen Jahr. Dies ergab eine Umfrage der Swiss Deluxe Hotels, welche 36 der besten helvetischen HĂ¤user vereinigen.

Flughafen Bern-Belp

Neues Airline-Projekt Im MĂ¤rz 2008 ist der Flughafen Bern-Belp um eine Airline reicher. Die Berner Fluggesellschaft Sky Work wird ab kommendem Jahr FerienflĂźge ab Bern durchfĂźhren. Sie arbeitet mit Aaretal Reisen zusammen. Der Reiseanbieter garantiert der neuen Fluggesellschaft, die mit einer Maschine fliegen wird, 1300 Flugstunden in den nĂ¤chsten sieben Jahren. Die Rekrutierung des Personals soll demnĂ¤chst anlaufen.

Uns geht es

gut!

Boehringer Ingelheim (Schweiz) GmbH

GJGM51876

Seite 8

■ Restauration

GastroJournal

Donnerstag, 19. 4. 2007 ■ Nr. 16

Festival der anderen Art

SZENE Gastro-Führer

Erfolgreiche Amerikaner Vom kommenden Herbst an soll einer der beliebtesten Gastgewerbeführer der Welt gratis für Handys verfügbar sein: Zagat, herausgegeben vom Ehepaar Nina und Tim Zagat in New York, lässt Amateure testen, zielt nicht nur auf kulinarische Spitzenbetriebe und hat vielleicht deshalb so viel Erfolg – Zagat ist sogar in Frankreich hinter dem Guide Michelin der meisverkaufte Führer. Die Schweiz besteht im Zagat freilich erst aus Genf und Zürich, zusammengefasst in Zagats Europaführer. www.zagat.com

J. STEIMEN

Aarbergerhof, Bern

Neben 16 weiteren Gastronomen, Familien und Teams sind Jana Zwesper und André Jaeger vom Rheinhotel-Restaurant Fischerzunft in Schaffhausen mit von der Partie.

Ab 3. Mai laden 17 Gastbetriebe im Schaffhauser Blauburgunderland zu einem vier Wochen dauernden GourmetFestival. Dabei geht es um kulinarische Köstlichkeiten und um Weine aus regionalem Anbau. JO STEIMEN Als sich eine Reihe bestbekannter und ausgezeichneter Schaffhauser Gastronomen vor fünf Jahren zum ersten Mal zu einem vier Wochen dauernden, regionalen Gaumenschmaus zugunsten ihrer Gäste entschieden, hatte dies einen triftigen Grund: Man wollte die qualitativ grösstenteils vorzüglichen Weine aus dem Schaffhauser Blauburgunderland endlich einmal ins rechte Licht rücken. Inzwischen findet bereits das fünfte Festival statt und es sind 17 Gastbetriebe mit ihren Familien und Teams, die zwischen dem 3. und 31. Mai sich neuerlich dem Thema Regionalität und Qualität widmen. Damit wird das Schaffhauser Blauburgunderland mit Sicherheit einmal

A LA MINUTE In und um Schaffhausen wird das Schaffhauser Gourmet-Festival zum fünften Mal durchgeführt. Der Startschuss fällt am 3. Mai in 17 Restaurants. Das Festival endet erst am 31. Mai.

mehr eine lohnende Destination für Feinschmecker und Geniesser.

Beitrag zur Steigerung des Bekanntheitsgrades Zweifelsfrei ist dieses Gourmet-Festival eine gute Gelegenheit, Gästen und Freunden regionale und lokale Spezialitäten näher zu bringen und sie in unbeschwert lockerer Form beliebt zu machen. Ebenso zweifellos ist das Miteinandergehen von verschiedenen und von Gourmetfibeln unterschiedlich taxierten, meist aber doch zu den bekanntesten Schaffhauser Restaurants gehörenden Gastbetrieben, ein Marketinginstrument, um den Bekanntheitsgrad zu steigern und die Leistungsfähigkeit in einem speziellen Rahmen zu dokumentieren und offen zu kommunizieren.

Generierung des Umsatzes Mit einem derartigen Gourmet-Festival kann auch der Umsatz eines Gastbetriebes mindestens generiert und der Gesamtjahresumsatz im besten Fall gar etwas erhöht werden. Davon ist auch Verena Prager, Gastgeberin in der Kulturgaststätte Sommerlust überzeugt: «Von Anbeginn habe ich mich diesem vom Branchenverband iniziierten Festival angeschlossen, weil wir in unserem Betrieb unseren Gästen ohnehin in erster Linie Schaffhauser Weine beliebt machen. Rückblickend darf ich sagen, dass wir am 4. Gourmet-Festival im vergangenen Jahr – neben dem üblichen Angebot – ausgesprochen viele Festival-Menüs verkauft haben, vielleicht weil auch wir zu jedem der vier Gänge je ein Glas passenden Wein im Angebot haben. Das ist auch jetzt, am 5. Festival nicht anders.»

Auserlesene Köstlichkeiten aus Küche und Keller Die Organisation des Gourmet-Festivals, das vom Branchenverband «Schaffhauser Wein» und seinem Geschäftsführer Beat Hedinger gefördert und unterstützt wird, ist unmittelbar nach dem Starttag (3. Mai) weitestgehend Sache der einzelnen Gastbetriebe und deren Betriebsinhaber oder Pächter mit ihren Teams. Insgesamt 17 Gastbetriebe machen mit und bieten während vier Wochen auserlesene Köstlichkeiten aus Küche und Keller. In jedem der teilnehmenden Restaurants werden die Gäste mit einem mehrgängigen Gourmet-Menü verwöhnt, das eigens für das Festival kreiert wird. Zu jedem Gang empfiehlt der Gastgeber den passenden Schaffhauser Wein. Damit bietet das Festival eine schöne Gelegenheit, die erstklassige Qualität der Weine aus dem Schaffhauser Blauburgunderland zu entdecken.

Das Festival Die Gegend rund um Schaffhausen wird wegen des entsprechenden Weinanbaus auch das Blauburgunderland genannt. In dieser wunderschönen Region wurde das Schaffhauser Gourmet-Festival vor fünf Jahren ins Leben gerufen. Es geht dabei weniger um Punkte, Hauben oder Sterne, sondern ganz einfach darum, den Beweis der Leistungsfähigkeit der lokalen und regionalen Gastronomie zu erbringen, die ohne fremdzugehen in der eigenen Küche wirkt. Neben einer Vielzahl regionaler landwirtschaftlicher Produkte werden den gerne ausser Haus Geniessenden während fast vier Wochen auch die besten Kreszenzen des Blauburgunderlandes vorgestellt und näher gebracht. js

Wer ist mit dabei? Mit dabei sind (in alphabetischer Reihenfolge der Dörfer): Beringen, Restaurant Gemeindehaus; Büsingen, Hotel-Restaurant Alte Rheinmühle; Neuhausen am Rheinfall, Restaurant Rheingold und Schlössli Wörth; Neunkirch, Restaurant Gemeindehaus; Osterfingen, Gasthaus-Weingut Bad Osterfingen; Schaffhausen, Hotel-Restaurant Fischerzunft, Wirtschaft zum Riet, Theater-Restaurant, Restaurant Schaffhauserhof und Kulturgaststätte Sommerlust; Schleitheim, Landgasthof Post; Siblingen, Restaurant Randenhaus; Stein am Rhein, HotelRestaurant Adler und Hotel-Restaurant Rheingerbe; Thayngen, Restau-

rant Hüttenleben; Wilchingen, Restaurant Rossberghof. An diesem 5. Gourmet-Festival beteiligen sich ferner nicht weniger als 39 Weinbaubetriebe, grössere und kleinere Weinkellereien, die auf Vorbestellung ebenfalls Gäste zu empfangen bereit sind, welche sich für eine Degustation der Hausspezialitäten vor Ort interessieren. Und: Jede Schaffhauser Haushaltung erhält in diesen Tagen einen kleinen Führer zum Festival, in welchem jeder der mitmachenden Gastbetriebe aufgelistet und das jeweilige FestivalMenü detailliert vorgestellt wird. Mehr Infos: www.blauburgunderland.ch

WEINSZENE

ie toll ist es, wenn das Schöne im Leben rechtzeitig kommt und zu einer Zeit erfreut, in der man noch aufnahmefähig genug ist, zu erspüren, was schön wirklich ist. Schönheit umfasst vieles und unterliegt fast ausnahmslos rein subjektiver Beurteilung. Es gibt natürlich zu jeder Zeit Schönheitsideale. Eine zartgliedrige Frau etwa oder eine füllig-mollige, ein schnittiges Auto oder ein PS-starker Koloss. Die Geschmäcker sind verschieden, und dennoch gibt es Schönheiten, die man nur aufgrund von erfahrungsreichem Wissen zu erkennen im Stande ist. So sollte man darauf achten, dass das Schöne nicht zu spät kommt. Das bezieht sich vor allem auf den Weinfreund, der dann eine bittere Erfahrung macht, wenn er erst bei der letzten Flasche merkt, dass er die vorherigen Flaschen viel zu früh getrunken hat. Natürlich kann es wiederholt ein Abenteuer mit ungewissem Ausgang sein, ältere Kreszenzen zu entkorken. Die bange Frage ist vor dem ersten Schluck stets die gleiche: Wird er Freude bereiten oder gerade noch als Beigabe für eine Salatsauce taugen? Ist es aber eine Rarität, spürt man Schmetterlinge im Bauch. Und sogar ein eher weniger prädestinierter Wein kann einen bedeutungs-

Jo Steimen*

Wein-Morde gescheit verhindern vollen Kitzel auslösen, wenn er nicht mehr ganz jung ist. So oder so: Besser man «erspürt» seine im Keller lagernden Weine, öffnet von Zeit zu Zeit die Flasche eines Jahrgangs von dem man einige eingekellert hat, um herauszufinden, ob eine weitere Lagerung dem Wein zugunsten seiner Schönheit gut bekommt. Damit verhindert man jene täglich geschehenden Wein-Morde, indem Weine viel zu jung getrunken werden. Wer dies tut, beraubt sich eines bedeutungsvollen Genusses, den ihm der Wein dereinst ausgereift zu bieten hätte. Es gibt nämlich seltenst Zweifel darüber, dass sowohl ein Weisser wie ein Roter, Alterspotenzial hat, wenn es nicht gerade ein Wein billigster Sorte ist. Ist ein Wein laut und rau, wird er sich fast immer ins Feine und Geschmeidige abrunden, und sein schon in jüngsten Jahren gehaltvoller Duft wird nuancenreicher, der Geschmack im Gaumen intensiver und nachhaltiger. Das ist somit

wie die Wandlung vom ungeschliffenen Stein zum brillanten Solitär. Wichtig ist, dass ein zur Feststellung der Reife geöffneter Wein einige Minuten der Entfaltung in einem Glas zugestanden bekommt. Nur so kann er erblühen, um das Potenzial seiner Schönheit preiszugeben Jeder für sich und seiner Herkunft entsprechend. Es wäre doch jammerschade, man müsste bei einem (Gott sei Dank) noch im Keller schlummernden roten Walliser des Jahres 2004 erst bei der zweitletzten Flasche feststellen, dass er exzellent und noch lagerfähig wäre. Ein Jammer auch, hätte man keine Geduld (und fehlende Kenntnis) gehabt, und der Barbaresco des Jahres 1999 sowie der Amarone von 2003 wäre bereits ausgetrunken. Dasselbe gilt etwa auch für einen Medoc 2003 oder für einen Sauternes des gleichen Jahrgangs. Orientieren Sie sich rechtzeitig, um Weinmorde zu vermeiden und sich die wahre Schönheit eines Weines zu bewahren. Oder versuchen Sie es einmal mit einem Wein-Schlüssel von Le Creuset (siehe GJ 12) mittels dem die Reife des Weines zweifelsfrei bestimmt werden kann. * Jo Steimen ist Redaktor beim GastroJournal und Autor mehrfach ausgezeichneter Kochbücher

Glaswand gegen Vandalen Die Verantwortlichen des stadtbekannten Berner Restaurants Aarbergerhof haben die Nase von Vandalen und Drogensüchtigen voll. Zusammen mit den anderen Mietern des denkmalgeschützten Hofs (Foto) haben sie beschlossen, eine Glaswand zu installieren. Diese wird bei Feierabend den ungeliebten Gästen, die regelmässig Dreck hinterlassen und Sachbeschädigungen verursachen, den Weg versperren. Tagsüber kann die 30 000 Franken teuere Wand wieder zusammengeklappt werden. Die Sperre aus Sicherheitsglas wird voraussichtlich im Herbst montiert.

Luzerner Gastgewerbe

Diskussion über Beizenschluss In Luzern (Foto) ist eine heisse Diskussion um die Öffnungszeiten der Gastrobetriebe entbrannt. Die Stadtpolizei will an der Regelung festhal-

ten, die Betriebe zwischen vier und fünf Uhr morgens zu schliessen. GastroLuzern findet diese Regelung nicht sinnvoll. Allerdings sollen die Betriebe nach Willen der Kantonalsektion von GastroSuisse rund um ihre Lokale für Ruhe und Ordnung sorgen. Der Luzerner Stadtrat wird im Rahmen des Sicherheitsberichtes für die Stadt Luzern auch dieses Thema diskutieren.

Restaurant Blume, Uznach

Wer will die Blume mieten? Zurzeit steht das Restaurant Blume im sanktgallischen Städchen Uznach leer. Die Burgerkorporation Uznach, Besitzerin des Hauses, hat bisher keinen Mieter für den Betrieb gefunden. Bis die Nachfolge im Lokal eindeutig geregel ist, bleibt das Lokal nun geschlossen. Das hat die Burgerversammlung am Freitag letzter Woche beschlossen. Dieser «Marschhalt» sei nötig, um eine befriedigende Lösung zu finden.

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â– Hotellerie & Tourismus

GastroJournal

Donnerstag, 19. 4. 2007 â– Nr. 16

Fest in hollĂ¤ndischer Hand

FLASH Themenpark

Raubtiere in Dompierre

Mit dem Bau von Ferienapartments, einem Hotel, Restaurants, Shops und Wellnesscenter entsteht am Walensee in Unterterzen bis Ende 2008 eines der grĂśssten Ferienresorts der Schweiz. Resort-Entwickler und Financier Don van Shaik Ăźber das Projekt.

GastroJournal: In der Schweiz diskutiert man darĂźber, wie aus kalten Betten warme werden. Sie haben nun ein riesiges Resort mit 800 Betten geplant. Wie sollen diese warm werden? Don van Shaik: Bei uns in Holland ist es seit Jahren Ăźblich, dass Wohnungen in Resorts auch vermietet werden, um kalte Betten zu vermeiden. HollĂ¤nder wissen, dass sie von einer Vermietung nur profitieren. Mit Landal Green Parks haben wir von Dormio Leisure Development (Entwicklung, Finanzie-

ÂŤDie durchschnittliche Auslastung liegt bei rund 70 ProzentÂť rung, Baurealisierung, Verkauf etc.) in Europa bereits mehrere Resorts gebaut mit dem gleichen Konzept. Die Vermietung funktioniert sehr gut. GJ: Werden die Investoren denn vertraglich verpflichtet, ihre Wohnungen zu vermieten? Van Shaik: Nein, die werden nicht dazu verpflichtet. Aber wenn sie vermieten, dann soll es durch Landal

Green Parks sein. Die meisten Wohnungen in Unterterzen wurden bisher von 90 Prozent HollĂ¤ndern und rund 10 Prozent Deutschen gekauft. HollĂ¤ndische KĂ¤ufer wollen auf jeden Fall vermieten. GJ: Es wurde gesagt, dass die Auslastung der Ferienwohnungen bei 62 Prozent liegen soll. Ist das nicht etwas sehr hoch gegriffen? Van Shaik: Die Vertriebsstruktur von Landal ist gut organisiert. Im ersten Jahr werden vielleicht noch keine 62 Prozent erreicht. Mit der Zeit aber schon. In den Ăźbrigen von Landal Green Parks betreuten Resorts liegt die durchschnittliche Auslastung bei rund 70 Prozent. GJ: UrsprĂźnglich wollte man 91 Investoren auf den Baustart hin finden. Dann waren es aber nur gerade 66. Wo liegen die GrĂźnde? Van Shaik: Wegen des frĂźhen Baubeginns im April 2007 blieb zu wenig Zeit, um 91 Investoren zu finden. Deshalb starteten wir mit weniger Investoren. In den letzten Tagen sind bereits weitere dazugekommen. Am Tag der Grundsteinlegung waren gegen 75 Einheiten verkauft. Um mit dem Bau beginnen zu kĂśnnen, haben wir eine Bank fĂźr die Zwischenfinanzierung gesucht.

Statistik

Erstaunlich guter Februar

K. HUBER

INTERVIEW: KARIN HUBER

Geht es nach den Vorstellungen des Dompteures RenĂŠ Strickler, soll im freiburgischen Dompierre unter dem Namen ÂŤJungleworldÂť ein Wildpark fĂźr 40 Grossraubtiere entstehen. Strickler, der im solothurnischen Subingen bereits einen kleineren Wildpark unterhĂ¤lt, mĂśchte in Dompierre rund 35 Millionen Franken investieren. Sie sollen nicht nur in Gehege fliessen, sondern auch in ein Panorama-Restaurant und in ein Kino mit Grossleinwand.

Financier Don van Shaik wĂ¤hrend der Grundsteinlegung zum neuen Resort. GJ: FĂźr das Resort wurden 80 Millionen Franken budgetiert. Was alles ist in diesem Betrag enthalten? Van Shaik: DafĂźr bauen wir auf der Halbinsel Gosten 131 Ferienwohnungseinheiten, Apartments, PenthĂ¤user und fĂźnf Villen mit 800 Betten sowie ein Hotel mit 22 Apartments, Wellnesscenter, Restaurants und

Shops. Die Gemeinde hingegen gestaltet die Uferzone und die Hafenanlage. GJ: Wird mit regionalen Tourismusanbietern zusammengearbeitet? Van Shaik: Ganz bestimmt. Viele haben uns schon kontaktiert, die Segelschule, die Tauchschule, die Skischule und andere.

Laut Beherbergungsstatistik war der Februar sehr zufriedenstellend. Da die auslĂ¤ndischen GĂ¤ste nicht auf die ungĂźnstigen SchneeverhĂ¤ltnisse reagiert haben, waren insgesamt 81 000 LogiernĂ¤chte mehr zu verzeichnen (+ 2,1%) als im Februar 2006. Die Binnennachfrage stagnierte bei 1,4 Millionen LogiernĂ¤chten. Am meisten zugelegt haben die GĂ¤ste aus Deutschland (+32 000) und aus Belgien (+9000), gefolgt von jenen aus Russland (+6000) und Luxemburg (+5000). ZurĂźckgegangen ist die Zahl der Touristen aus Frankreich (-17 000). Zwischen Januar und Februar stiegen die Ăœbernachtungen gegenĂźber dem Vorjahr um 2,1 Prozent auf 6 Millionen.

PUBLIREPORTAGE

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■ Hotellerie & Tourismus

Donnerstag, 19. 4. 2007 ■ Nr. 16

GastroJournal

Saisonbilanz: erstaunlich gut gehalten

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CHECK IN Schweizer Hotellerie

Partnerschaft zum Strom sparen

Klimawandel und Nachhaltigkeit trüben den überraschend guten touristischen Winter ein wenig

Der Stromkonzern BKW und Hotelleriesuisse haben eine Partnerschaft abgeschlossen. Ziel ist in erster Linie die Verbesserung der Energienutzung in den Schweizer Hotels. Hier sei noch erhebliches Einsparpotenzial vorhanden. Unter anderem wollen die beiden Partner dafür branchenspezifische Stromprodukte entwickeln.

Zürcher Hoteliers

FOTOS: ARCHIV GJ

Zweiter Hotelierpreis Die Zürcher Hoteliers lancieren zum zweiten Mal den Zürcher Hotelier Preis. In der Kategorie I wird eine junge Persönlichkeit gesucht. In der Kategorie II wird eine gute Idee zuhanden der Destination Zürich prämiert. Infos: www.zhv.ch

Der letzte Winter erinnerte zwar an die schneearme Serie zum Ende der Achtzigerjahre , doch die Geschäfte liefen jetzt besser: dank Beschneiung und guter Angebote. Zum Ende der Saison ersuchte GastroJournal Exponenten der Schweizer Tourismusbranche um eine Bilanz. Mario Lütolf, Direktor Schweizer Tourismus-Verband: «Der Schnee kam im Frühling, der Sommer zog sich durch den Winter. Die ausländischen Gäste schien es wenig zu bekümmern. Trotz Schneemangels kamen sie im Januar / Februar zahlreich in die Schweiz. Orte, Städte jubeln – Marken-Produkte zeigen sich krisenresistent. Höhenlagen und Schneekanonen sei Dank! Die Inländer scheinen da kritischer; ohne Schnee vor der Haustür kaum Bock auf Pistengaudi – ein Trostpflaster erst gegen Ende der Saison. Im Duden hielt ein neues Wort Einzug: Klimawandel. Der zeigt sich je länger auch im Kleiderschrank: Wintermantel hängt neben T-Shirt, Pullover liegt neben dem Bikini und Al Gore mutiert zum GlobalEntertainer. Die CO2-Klimadebatte sensibilisiert und schwappte medial hoch. Wer zu den ‹Klimagewinnlern› – mein Tipp für das Unwort des Jahres – gehören will, muss diesen Drive für die Entwicklung neuer touristischer Angebote nutzen. Stichworte dazu sind sommerliche Bergfrische, alpine Wellnessoasen und Konsequenz in der Ausrichtung auf die echten Bedürfnisse des Gastes – eingebettet in qualitätsprofilierte und wertschöpfende touristische Unternehmen. Hat da gar die Idee einer Schneesporthalle im Unterland Platz? Die Branche kann sich klima- und umweltbewusster profilieren, zum Beispiel mit dem EU-Umweltlabel für Beherbergungen oder mit klimaneutralen Angeboten. Und was macht der Bund, die Politik? Tut sich schwer mit Vorwärtsmachen – trotz überzeugender Vorgaben und Vorlagen. Fusionen von landeswerbenden Organisationen und / oder ein gemeinsames Label fürs Marketing der Schweiz AG? ‹Nume nid g'schprängt!›, scheint die Devise!» Guglielmo L. Brentel, Präsident Hotelleriesuisse: «Die Medienmitteilungen des Bundesamtes für Statistik zu den Logiernächte-Zahlen melden ‹Gute Ergebnisse im November 2006›, sprechen von einem ‹hervorragenden› Dezember und verkünden – trotz Schneemangel – sogar für den Januar und den Februar eine leichte Zunahme der Logiernächte in der Schweiz. Trotz dieser guten News kann von einem nachhaltigen Aufschwung keine Rede sein, solange es dem Schweizer Tourismus nicht gelingt, mit dem weltweiten Branchenwachstum Schritt zu halten. Das Potenzial wäre offensichtlich vorhanden, weshalb kann es dann nicht besser genützt werden? Hier ist eine optimale Ausrichtung des Angebots auf die Gästebedürfnisse ebenso gefragt, wie ein effizientes nationales und internationales Marketing. Gleichzeitig steht die Politik in der Pflicht, unternehmerfreundliche Rahmenbedingungen zu schaffen und gegen das hierzulande viel zu hohe Kosten- und Preisniveau anzukämpfen. Letzteres ist eine direkte Folge von übermässiger Abschottung und Regulierung und trifft den Tourismus als standortgebundene Exportindustrie besonders hart. Abhilfe verspricht allein eine konsequente Liberalisierungs- und Öffnungspolitik, für die sich Hotelleriesuisse auf allen Ebenen einsetzt. Und dieser Einsatz lohnt sich: Von einem florierenden Tourismus profitiert die ganze Volkswirtschaft!» pg

Die Bilanz und Standortbestimmung von Klaus Künzli, Zentralpräsident von GastroSuisse, steht auf Seite 3 dieser Ausgabe.

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■ Impulse

Donnerstag, 19. 4. 2007 ■ Nr. 16

GastroJournal

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...aber ohne Fleisch ist alles nichts Fleisch ist in gewissen Kreisen verpönt. Aber seine Beliebtheit ist ungebrochen, ja sie steigt sogar, wie Studien belegen. Und Fleisch lässt sich bei den Gästen leicht noch schmackhafter machen.

Westschweiz isst gerne Fleisch Laut der Studie «Essen und Trinken ausser Haus» steigt die Fleischeslust mit dem Alter: Bei der Gruppe der 15bis 29-Jährigen beträgt der Anteil bestellter Fleischgerichte im Restaurant 16,6 Prozent, die 50- bis 74-Jährigen bestellen bis zu 20 Prozent Fleischgerichte. Fleisch ist ausserdem in der Westschweiz etwas beliebter als in der Deutschweiz und wird eher von männlichen Gästen bevorzugt.

Aufs Fleisch setzen? Wer in seinem Betrieb verstärkt auf Fleisch setzen möchte, sollte auf einige Punkte achten. Laut Proviande ist in der Deutschschweiz das Schweinefleisch der absolute Spitzenreiter, ge-

Fleischgerichte gehören nach wie vor zu den beliebtesten bei den Gästen. Frische, Herkunft und Qualität gewinnen weiter an Bedeutung. Gute, emotional ansprechende Deklarationen sind gefragt. folgt vom Rind. Allerdings holt das Rindfleisch schweizweit deutlich auf – in der Westschweiz steht es schon seit Längerem auf dem ersten Rang. Gründe dafür sind die grosse Nachfrage von Seiten der Gäste und die gute Fleischqualität. So zeigt denn auch die Studie «Essen und Trinken ausser Haus», dass bei den Gästen das Rindfleisch deutlich häufiger bestellt wird.

Worauf Gäste achten Immer wichtiger werden Preis und Frische, aber auch die Herkunft und die Qualität des Fleisches. Bei den Gästen sind verschiedene Labels recht bekannt, beispielsweise «Schweizer Fleisch», «Bio Suisse», «Suisse Garantie» und «IP-Suisse». «Generell haben die meisten Labels in der Westschweiz mehr Bedeutung als in der Deutschschweiz», heisst es in der ProviandeStudie. Bezüglich der Herkunft legen Gäste immer mehr Wert auf Fleisch aus der Schweiz. Weniger bedeutend ist die Region, aus der das Fleisch kommt.

Herkunft und Qualität von Fleisch werden immer wichtiger, ohne dass dabei der Preis an Bedeutung verliert. Fragt man bei Fachleuten nach, empfehlen sie immer wieder eine möglichst gute Fleischdeklaration. So sagt beispielsweise David Elia, Leiter Marketing und Kommunikation bei Bell: «Fleisch ist auch Vertrauenssache. Konsumenten wollen immer häufiger wissen, woher das Fleisch auf ihrem Teller kommt.» Er empfiehlt deshalb Labels oder auch Lieferanten, gerade

SERVICE Lieber auf gleichbleibend hohe Fleischqualität setzen, statt zu stark auf den Preis zu achten. Fleisch mindestens eine Stunde vor dem Anbraten aus dem Kühler nehmen, so dringen Fettstoffe weniger ins Fleisch ein. Deklarationsvorschriften für Fleisch beachten. Möglichst noch weiter gehen als die Vorschriften, beispielsweise Labels oder Lieferanten ausweisen. Allgemeine Informationen zum Thema Fleisch oder zu einzelnen Fleischstücken abgeben. Verschiedene Lieferanten stellen

dann, wenn es kleinere sind, auf der Karte anzugeben. Zwar kauft auch die Dorf- oder Quartiermetzgerei oft beim Grossisten ein, kann man via Karte jedoch den eigenen Einkauf beim Kleinmetzger deklarieren, stützt man nicht nur diesen, sondern hat auch einen emotionalen Wert zu verkaufen. Elia fordert auch mehr Kreativität von den Gastronomen (siehe Kasten «Service»).

Tino Restori von der Metzgerei Angst in Zürich weist zudem auf spezielle Flyer hin, welche man den Gastronomen zur Verfügung stelle: «Damit könnte man dem Gast via Speisekarte gleich eine kleine Geschichte mitgeben.» Mehr Infos zu den Studien: www.proviande.ch, www.gastroprofessional.ch

entsprechende Informationen zur Verfügung. Fantasie statt Tradition walten lassen: Grillwochen mit verschiedenen Grills oder verschiedenen Zubereitungsarten auf dem Grill durchführen. Fleischgerichte einmal anders anrichten, neue Zubereitungen und Kombinationen austüfteln (ein gewöhnliches Cordon bleu könnte ja auch mal anders gefüllt werden). Spezielle Stücke oder Fleischsorten bei einer kleinen Metzgerei in der Nähe oder sogar direkt beim Bauern einkaufen und dies auch speziell deklarieren.

P O L Y C O N S U L T

Gesunde Ernährung hin, Transfettsäuren her: Gäste mögen Fleisch. Dies zeigt nicht nur die Marktstudie «Essen und Trinken ausser Haus» der amPuls Market Research seit Jahren, sondern seit neuestem auch eine Studie im Auftrag der Proviande. Nach wie vor belegt das Fleisch auf den Tellern der Restaurants und Hotels Platz eins (Beilagen ausgenommen). Letztes Jahr waren 18,5 Prozent aller bestellten Essen Fleischgerichte. Zum Vergleich: Teigwaren und Pasta machten 4,6 Prozent des Speisezettels in Restaurants aus, die beliebte Pizza sogar nur 2,5 Prozent.

A LA MINUTE

PIXELIO.DE

MATTHIAS NOLD

Argumente für Zweifler Fleisch ist gesund – auch wenn Gäste anderes meinen Ist Fleisch gesund? Während die einen immer mehr auf fleischlose Kost setzen, meinen die anderen, ohne Fleisch gehe gar nichts. Und dazu kommt die Diskussion um die Transfettsäuren. Um es vorweg zu nehmen: Fleisch ist gesund. Eine Langzeitstudie über 21 Jahre hinweg aus Deutschland zeugt sogar davon, dass reine Vegetarier im Vergleich zur Gesamtbevölkerung eine leicht erhöhte Todesrate hatten. Allerdings steigt das Risiko für Darmkrebs bei hohem Fleisch- und Fleischfettverzehr, wie amerikanische Studien zeigen.

Weniger Fett als angenommen Fleisch und insbesondere Schweinefleisch ist jedoch lange nicht mehr so fett wie immer noch im Volksbewusstsein festgeschrieben. Eine Untersuchung zeigt, dass die üblichen Frischfleischteilstücke vom Schwein 10,5 Prozent Fett enthalten (gewichteter Mittelwert). Rindfleisch ist zwar deutlich magerer (8,5 % Fett), doch auch hier gibt es teilweise hohe Werte. So enthält Siedfleisch über 12 Prozent Fett.

Kein Problem mit Cholesterin und Transfetten Fleisch enthält auch viele ungesättigte Fettsäuren, beim verschrienen Rindfleisch sind es 51, beim Schwein sogar 60 Prozent. Ausserdem nimmt der Cholesteringehalt von Fleisch mit dem Fettgehalt kaum zu – entgegen der Meinung vieler Gäste. Er schwankt zwischen 43 und 80 Milligramm Cholesterin auf 100 g Fleisch. Mit anderen Worten: Der Mensch

nimmt im täglichen Fleischkonsum weniger als ein Drittel der für Nichtgesunde empfohlenen Maximalmenge an Cholesterin auf. Immer wieder hört man, auch im Fleisch habe es Transfettsäuren. Das stimmt sogar: In kleinen Mengen – vor allem im Rindfleisch. Allerdings baut der Körper natürliche Transfette, wie sie im Fleisch von Wiederkäuern vorkommen, vollständig ab. Dazu kommt, dass Fleisch reich an gesundem Eiweiss ist, wenig Kohlenhydrate, aber viele Mineralstoffe und Vitamine enthält. Mit Mass genossen ist Fleisch also nicht nur gesund, sondern sogar lebenswichtig. mn Mehr Informationen gibt es nächstens auf der Homepage von Proviande, wo derzeit ein Fachbereich für die Gastronomie gestaltet wird: www.proviande.ch

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Nestlé Suisse SA FoodServices 9401 Rorschach Telefon 071 844 85 30 www.nestlefoodservices.ch Tiefkühlprodukte + Glace, Culinaire (Thomy, Maggi)

Berufsbildung

Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

Jeudi, 19. 4. 2007 No 16

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

HEBDOMADAIRE

Des heurs et malheurs

Jeunes cuisiniers recherchés

L’IH&RA, l’organisation internationale de l’hôtellerie-restauration, vit des temps agités. Une nouvelle direction bicéphale se charge de l’animation et veut, notamment, déménager à Genève.

Personne ne peut se passer de l’organisation internationale de l’hôtellerierestauration IH&RA. Fondée en 1946 avec siège à Paris, elle groupe des fédérations nationales de l’hôtellerierestauration ainsi que de grandes chaînes de restaurants et d’hôtels. De plus, des fournisseurs, des centres de formation, des représentants de l’industrie du voyage ainsi que des établissements isolés en sont membres sans droit de vote. «L’IH&RA est un nom renommé dans le monde entier», déclare Avi Rosental, directeur général de l’organisation depuis 2006. «Lorsqu’on a besoin de nous, on vient très volontiers nous trouver.» IH&RA, qui est au monde la plus importante représentation de la restauration et de l’hôtellerie, est aujourd’hui confrontée à des problèmes. Le dernier congrès annuel, à Buenos Aires, a dû être reporté peu avant la date retenue et des incertitudes subsistent quant à l’assemblée prévue cette année à Anchorage.

Petit budget, grandes tâches Derrière ces difficultés ne se cachent pas seulement des différends entre fédérations nationales et des impondérables politiques mais aussi des problèmes de principe de l’IH&RA. «L’organisation manque d’argent», résume un spécialiste financier de l’IH&RA. Les sponsors et les fédérations nationales font preuve de beaucoup de retenue ou se sont même retirés. Il faudrait donc «aug-

A LA MINUTE L’IH&RA, l’organisation internationale de l’hôtellerierestauration veut déménager de Paris à Genève. Elle dispose de moyens financiers modestes.

menter les cotisations». Avi Rosental dirige l’IH&RA avec une très petite équipe à Paris. Il ne dément pas vraiment de ne disposer que de peu de marge financière pour assumer toutes les tâches (voir encadré). Toutefois, l’IH&RA se trouve en pleine mutation avec l’inscription de nouveaux membres venant d’Europe de l’Est et d’Asie.

Manque de direction Hiran Cooray, responsable comme vice-président de l’IH&RA de l’espace asiatique en plein boom, confirme cette évolution positive. Il est lui-

SWISS-IMAGE

PETER MATHIAS GRUNDER

L’IH&RA veut déménager à Genève pour être plus proche de l’ONU. même principalement au service de la Tourist Hotels Association of Sri Lanka. Par ailleurs, il admet l’existence de problèmes financiers à l’IH&RA regrettant, rétrospectivement, «un manque de direction». Mais avec Avi Rosental et le président syro-américain de

L’IH&RA a de nombreuses tâches L’IH&RA est présidée, depuis fin 2006, par Ghassan Aïdi (photo), dont l’activité principale est la présidence de la chaîne hôtelière Cham Palaces & Hotels avec siège à Washington. Elle représente, dans le monde entier, quelque trois cent mille hôtels et huit millions de restaurants qui occupent environ soixante millions de collaborateurs et réalisent un chiffre d’affaires en hausse de plus d’un billion

par an. Selon le secrétaire général Avi Rosental, l’IH&RA assume les tâches suivantes: conseils juridiques et lobbying; formation et entretien de réseaux, communication vers l’intérieur et l’extérieur ainsi que représentation de la branche. Pour être plus proche d’organisations internationales telles que l’ONU avec qui l’IH&RA collabore, ainsi que pour économiser des impôts, elle prévoit un déménagement à Genève. www.ih-ra.com

l’IH&RA Ghassan Aïdi, également entré en fonctions en 2006, Hiran Cooray voit de nouvelles forces au travail.

Organisation indispensable Pour Hiran Cooray, l’organisation est en principe indispensable. D’une part, elle offre «la possibilité d’échanger et de profiter mutuellement d’expériences». Et de l’autre, l’IH&RA est le lieu où on peut discuter avec les partenaires industriels. Enfin, l’IH&RA sert la branche comme seul lobby de dimension mondiale. Ce que confirme Florian Hew, directeur de GastroSuisse et membre du comité exécutif de l’organisation en qualité de représentant des fédérations nationales: «L’IH&RA est la seule voix réelle de l’industrie de la restauration et de l’hôtellerie lorsqu’il s’agit de nous représenter auprès de l’Organisation mondiale du tourisme à Madrid, de l’Organisation mondiale du travail à Genève ou encore auprès des Nations Unies.»

QUESTION D’ACTUALITÉ

«L’année 2007 sera celle des décisions» Klaus Künzli, la saison d’hiver appartient au passé. L’été est à la porte. De votre point de vue, comme se présente la situation? S’il est vrai que l’hiver manquait de neige, de nombreux restaurants et établissements d’hébergement dans les domaines skiables ont néanmoins bien travaillé. Le tourisme citadin et d’affaires a également connu un développement globalement réjouissant pour l’hôtellerie et la restauration. Ainsi, comme le démontrent les chiffres relevés régulièrement par le KOF, l’Institut de recherches conjoncturelles de l’EPF Zurich, en collaboration avec GastroSuisse, la relance économique a aussi atteint l’hôtellerie-restauration. Il convient toutefois d’exprimer une réserve de taille: il y a toujours trop d’établissements, et parmi eux malheureusement certains qui suscitent des titres négatifs, dont souffre l’image de toute la branche. Cela dépend d’abord du fait qu’il est devenu trop facile d’ouvrir un établissement de l’hôtellerie-restauration. Il est vrai que nous saluons la concurrence, mais puisque l’hôtellerie-restauration

traite avec des gens et des denrées alimentaires, les obstacles doivent être plus élevés que dans d’autres branches. C’est ainsi que nous exigeons, et nous sommes notamment soutenus sans réserve par la l’organisation faîtière des chimistes cantonaux de Suisse, que la Confédération fixe des exigences minimales en matière de formation. Alors que des mesures fermes des milieux politiques font encore défaut, elles ont été prises dans d’autres domaines: les propositions concrètes que GastroSuisse a présentées, notamment dans les domaines de la fumée et de la taxe sur la valeur ajoutée, paraissent être en bonne voie, d’autant qu’elles sont compatibles avec les impératifs qu’impose la pratique et que, de plus, elles contribuent à éviter partout des dépenses administratives inutiles. Il en va de même avec la catégorisation hôtelière qu’a initiée GastroSuisse: elle comble une lacune et offre enfin aussi aux établissements hôteliers plus simples une catégorisation complète qui, en fin de compte, permet de faire le point sur la situation professionnelle de tous les établissements qui se sont fait catégoriser.

L’année en cours sera marquée par des décisions en ce qui concerne la fumée et la taxe sur la valeur ajoutée mais aussi pour ce qui est de la représentation politique de l’hôtellerierestauration et du tourisme. En automne, nous élirons le Conseil national et une grande partie du Conseil des Etats. Au cours des dernières décennies, l’hôtellerie-restauration a fait montre de beaucoup de retenue. Elle n’était pas représentée au Parlement fédéral. Elle doit absolument faire valoir son influence: comme hôtes, c’est avec conviction que nous devons chercher à influencer les clientes et les clients de nos établissements. En intervenant jusque dans les discussions autour des tables des habitués. Car il importe de les sensibiliser au fait que des forces bourgeoises et favorables à l’artisanat, sachant apprécier l’importance de l’hôtellerie-restauration pour l’économie et la société, trouvent le chemin de Berne. Klaus Künzli, président central de GastroSuisse

Pour la cinquième fois, le concours de cuisine «La Cuisine des Jeunes» sera organisé en octobre. Le délai d’inscription court déjà. Les talentueux parmi les cuisiniers de toute la Suisse sont une nouvelle fois appelés à se mesurer à de jeunes cuisiniers professionnels de toute la Suisse: le concours de cuisine «La Cuisine des Jeunes 2007» est lancé. Le sujet pour les créations des jeunes cuisiniers s’appelle, cette année, «La Revue des Alpes». Proviande, l’organisateur du concours, explique expressément que le sujet ne doit pas trop limiter les participants mais plutôt les inspirer. Toutefois, l’utilisation d’une partie d’un jarret de veau est obligatoire. Les participants sont libres pour le choix des autres ingrédients de la recette. Les conditions de participation sont simples: toutes les cuisinières et tous les cuisiniers qui ont réussi leurs examens de fin d’apprentissage entre 2004 et le 31 août 2007 sont appelés à y participer. Il faut envoyer une recette conçue comme plat principal avec les garnitures idoines et calculée pour dix personnes. Un jury sélectionné évalue les travaux envoyés et choisit les quatre finalistes. Ces derniers se présentent le 30 octobre 2007 pour la finale des cuisiniers au restaurant «La Table d’Urs Hauri» à Berne. Ils y cuisineront leurs mets pour quatre personnes en deux heures et demie au maximum. En plus de la renommée, de la gloire et d’un trophée, la gagnante ou le gagnant reçoivent 1500 francs. Tous les autres finalistes obtiennent 500 francs. Le délai d’inscription court dès à présent jusqu’au 31 août. Formules d’inscription et autres infos: www.lcdj.ch

Valais: apprendre à polluer moins Chacun peut agir individuellement en faveur d’un développement durable au quotidien. Le festival Soleillades qui se tiendra à Sierre du 25 au 27 mai veut le démontrer avec des conférences, des expositions et des animations diverses. Labellisée «cité de l’énergie», la commune de Sierre prendra une part active à ce festival. C’est une manifestation de vulgarisation qui peut faire prendre conscience aux gens de leur responsabilité individuelle, a déclaré lors d’une présentation le conseiller municipal Christian Barras. Les Soleillades sont l’occasion de montrer les gestes praticables au quotidien pour réduire sa consommation d’énergie et polluer moins. Le festival lui-même sera placé sous ce thème. La restauration et les boissons par exemple sont sélectionnés de manière à respecter un engagement environnemental.

Vaud: trois naissances au Juraparc Le Juraparc (sur les hauts de Vallorbe) est en effervescence. Trois oursons sont sortis de leur tanière début avril et gambadent pour la plus grande joie de la famille Blanc, exploitante du parc animalier du Mont d’Orzeires et des visiteurs. Punk, Guz et Zut sont nés le 9 janvier après une gestation variable de 6 à 8 mois. Ursina a disparu dans sa tanière à Noël pour en ressortir fin mars. Les premières fois seule, puis le 29 mars, avec un ourson. Le 2 avril un deuxième et un troisième ont pointé leur museau. Grâce à une caméra invisible placée dans la tanière de la mère Ursina, le Juraparc a suivi toute l’aventure. «Nous avons pu observer le comportement de la mère, la préparation de la tanière, la mise bas, les premiers cris, les premières tétées, les premières sorties des oursons», ont expliqué la semaine dernière les responsables. www.juraparc.ch

Jura: une alléchante promenade Huit cents convives – un record – sont annoncés à la 5e «Promenade gourmande» de Fahy. Dimanche 29 avril, ils dégusteront, pas à pas, le menu servi tout au long de 8 km d’une ballade à travers prés et bois sur les hauts de ce bourg frontière. Un décor propre à célébrer et vanter les richesses culinaires du terroir. Servi au rythme d’un plat à chaque km, le repas promet de belles saveurs. Ouvert à l'heure de l’apéritif par des fleurs de Tête de moine et des vins du cru, il cheminera ensuite vers la soupe aux pois, le gâteau aux pommes de terre, le pâté des princes-évêques, le rôti de porc et ses floutes, les fromages d’Ajoie, jusqu’au dessert de striflates et de beignets à nuls autres pareils. Avec en prime, au détour des sentiers, des remontants nommés Damassine ou Mirabelle. Relevons que l’intendance et l’organisation de ce banquet champêtre sont assurées par les membres et fans de l’Olympique, le club de foot local.

■ Actualité

Jeudi, 19. 4. 2007 ■ No 16

Mazout Pour les membres

GastroJournal

L’exception à éviter Dans certains établissements de la restauration, les bâtonnets croustillants de poisson sont un encas apprécié. Généralement, de tels mets peuvent être consommés sans remord. Mais il n’y a pas de règle sans exception. L’exception peu réjouissante sont les bâtonnets croustillants de maquereaux asiatiques dits de beurre.

Actuellement, les membres de GastroSuisse peuvent profiter doublement de l’action sur les prix de l’huile de chauffage. Oelclick offre jusqu’à jeudi prochain 26 avril et en exclusivité aux membres de GastroSuisse un rabais sur les prix du jour de: deux francs (au lieu d’un franc) par cent litres pour des commandes de quantités de huit cents jusqu’à un maximum de neuf cents litres d’huile de chauffage ainsi qu’en plus un franc par cent litres pour des commandes de quantités d’huile de chauffage de plus de neuf mille litres. Selon oelclick.ch, le moment est très favorable pour acheter de l’huile de chauffage, car les prix baissent de nouveau. Il y a des signes positifs d’une détente suite à la résolution du différend après la libération des soldats britanniques arrêtés. Il vaut donc la peine de saisir l’occasion, car on ne sait jamais comment la situation évoluera. Les membres de GastroSuisse peuvent commander sous www.oelclick.ch ou au numéro de téléphone gratuit 0800 800 357. Important: il faut absolument communiquer le numéro de membre! gj

HANS PEYER* On sait que les bâtonnets croustillants de poisson sont fabriqués à partir de diverses espèces de poisson, par exemple des perches, des féras, du cabillaud. Les croustillants fabriqués avec deux espèces de maquereau provenant d’eaux asiatiques dits de beurre sont cependant problématiques, car ils contiennent une part élevée d’ester de cire indigeste dans la graisse. Nombreux sont les gens qui, après avoir consommé ces mets, peuvent souffrir de forte diarrhée mais aussi de crampes, de maux de tête et de vomissements. Selon l’Ordonnance sur les denrées alimentaires, le commerce de détail a, depuis le 1er janvier 2007, l’obligation de ne mettre en vente ces croustillants que dans un emballage. De plus, l’étiquette doit signaler le risque de troubles gastriques. Il est problématique qu’il y ait un délai transitoire jusqu’au 31.12. 2007 pour ces dispositions. Pour la restauration, il n’y a aucune obligation de déclarer, mais le personnel doit pouvoir prendre position lorsqu’il y a une demande

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FLASH Restauration collective

Le groupe ZVF en plein essor Le groupe zurichois de restauration collective ZFV a accru son bénéfice net de 7,7% l’an dernier, à 2,8 millions de francs. Le chiffre d’affaires total, activités immobilières comprises, a progressé de 15,4% à 135,7 millions de francs. Les ventes engrangées dans les seules prestations de restauration ont crû de 15,9% à 130,5 millions de francs. La société comptait 1469 employés à la fin décembre dernier, soit 288 de plus que douze mois auparavant. Elle table sur une croissance du chiffre d’affaires supérieure à 10% cette année encore.

orale de renseignement. Pour cette raison, les recommandations de GastroSuisse ci-dessous ont une grande importance. *Hans Peyer est responsable de la politique économique de GastroSuisse

Monte Verità

Dernier hôtel Bauhaus rénové

SERVICE Recommandation de GastroSuisse: Exigez des fournisseurs une confirmation par écrit que les croustillants de poisson n’ont pas été fabriqués avec les deux espèces de maquereau asiatiques dits de beurre. Si votre fournisseur ne peut/veut vous donner cette attestation, réfléchissez à le changer éventuellement ou à renoncer temporairement à cette offre. Examinez les emballages pour voir s’ils portent de telles indications de mise en garde.

L’hôtel Monte Verità, au-dessus d’Ascona, a été partiellement rénové. Datant de 1928, il est le dernier exemplaire d’hôtel de style Bauhaus en Europe. Construit en 1928 par l’architecte allemand Emil Fahrenkamp pour le baron Eduard van der Heydt, propriétaire de la colline du Monte Verità, l’hôtel est de style «Staatliches Bauhaus», célèbre école d’art et d’architecture allemande, en vogue de 1919 à 1933. Cette maison a été déclarée d’importance nationale en raison de son toit plat et de l’absence d’angles. La «Maison des Russes» qui hébergea Lénine et Trotsky, sera aussi rénovée.

A LA MINUTE La graisse de certains maquereaux contient de l’ester de cire: indigeste.

PUBLIREPORTAGE

Rouleaux de printemps: aussi divers que l’Asie même Les clients des restaurants chinois ne sont pas les seuls à apprécier les rouleaux de printemps. Ces délices sont également proposés dans un nombre croissant de restaurants suisses. Les chefs de cuisine ont en effet découvert les atouts de cette spécialité asiatique si digeste et facile à préparer qui peut être associée à une foule de plats.

rouleaux de printemps sont disponibles en deux grandeurs de 20 ou 50 grammes et les chefs de cuisine peuvent choisir entre des produits préfrits (préparation au four ou dans un combi-steamer) ou non préfrits (cuisson à la friteuse).

Les nouveaux mini rouleaux de printemps THAI aux crevettes L’assortiment de rouleaux de printemps KADI s’enrichit maintenant d’une nouvelle

délicieuse variante: les mini rouleaux de printemps THAI aux crevettes. Cette nouvelle variété de rouleaux de printemps de 20 g se distingue par une pâte ultra mince typiquement KADI et une farce délicate, composée de crevettes (16 %), de légumes frais et de nouilles de riz. Ces rouleaux de printemps sont idéals pour l’apéritif, mais ils sont également très appréciés comme snack entre les repas, hors d’œuvre original ou garniture d’accompagnement surprise d’un plat principal.

Souhaitez-vous faire plus ample connaissance des rouleaux de printemps KADI? Le cas échéant, demandez les plus récentes informations à: KADI SA 4901 Langenthal Téléphone 062 916 05 00 info@kadi.ch www.kadi.ch

Origine des rouleaux de printemps Qui pense à la Chine a raison d’y associer les rouleaux de printemps. Cette spécialité trouve en effet son origine dans la cuisine du sud de la Chine.Aujourd’hui, elle se déguste dans toute la Chine ainsi qu’en Asie du SudEst. Les rouleaux de printemps sont traditionnellement consommés durant le Nouvel An chinois (fin janvier / début février), les mets frits apportant bonheur et richesse selon les croyances locales et régionales. Dans les pays asiatiques, les rouleaux de printemps sont dégustés non seulement à n’importe quelle heure de la journée ou de la nuit, mais aussi en toute occasion. Ceci parce que – comme la cuisine asiatique – ils sont très digestes et se marient à merveille avec d’autres plats.

La nouvelle variété KADI: mini rouleaux de printemps THAI aux crevettes.

Recettes asiatiques et standards de qualité élevés en Suisse

Garniture originale: mini rouleaux de printemps THAI aux crevettes servis avec une sauce aigre-douce dans de petites corbeilles de bambou.

Cela fait déjà plusieurs années que le fournisseur de produits surgelés KADI à Langenthal s’est spécialisé dans la fabrication des rouleaux de printemps classiques de la gamme Chine. Depuis, l’assortiment a été continuellement élargi. Pour ce faire, les cuisiniers innovants de KADI se sont également inspirés de recettes venant d’autres pays asiatiques. En Thaïlande et au Vietnam, ils ont rassemblé diverses recettes de cuisine originales qu’ils ont ensuite associées aux standards de qualité suisses pour obtenir des rouleaux de printemps très légers et croustillants,fraîchement fabriqués chaque jour. L’assortiment séduit autant par le goût des ingrédients que par sa diversité. De plus, les

Rouleaux de printemps CHINE aux légumes accompagnant une délicieuse salade de nouilles de riz, des légumes asiatiques, des champignons Shitake avec piments rouges.

■ Restauration

Jeudi, 19. 4. 2007 ■ No 16

GastroJournal

Poisson (d’Or) recommandé

EDITORIAL

Pas de règle sans exception

Moritz Zürcher a fait la renommée du Restaurant des Bains, à Avenches, avec le poisson. Ses 13 points au GaultMillau l’attestent, mais aussi sa présence, chaque fois en très bonne place, dans le Guide de la Suisse gourmande, le Guide Bleu ainsi qu’à la Guilde suisse des RestaurateursCuisiniers à laquelle il est fier d’appartenir. Une énième distinction, remise par la Confrérie du Poisson d’Or, met en évidence la spécialité de la maison. L’écusson bleu et or, remis au couple restaurateur, ne peut être plus explicite: «Cuisine de poisson recommandée». De plus, le Restaurant des Bains sera signalé et décrit en détail dans le guide de la Confrérie, le vademecum gastronomique du poisson, appelé plus communément «Guide Fischelin». Approché par la Confrérie il y a dix ans déjà, alors qu’il venait de remettre la gestion du Camping Lac Hôtel d’Avenches après dix ans d’exploitation, Moritz Zürcher (52 ans) avait demandé de reporter cette offre, afin de pouvoir d’abord prendre ses marques dans le nouvel établissement.

Poissons du pays... pas évident! Le moment est venu: «La Confrérie promeut le poisson et plus particulièrement les poissons du pays et je trouve que c’est une bonne chose»,

A LA MINUTE Le cinquième Poisson d’Or romand est le Restaurant des Bains à Avenches. Le client suisse reste très attaché à son filet de perche.

explique le chef. En effet, ce point figure en tête de la charte: «Les membres de la Confrérie se doivent avant tout d’encourager la préparation gastronomique du poisson dans la restauration de notre pays.» Il s’agit, notamment, de mettre en valeur les variétés nobles de poisson des eaux helvétiques. Une «condition» pas très évidente à respecter: «J’ai bien des fournisseurs attitrés dont deux pêcheurs du lac, Riquet Christinat et Pierre Schaer, ainsi que la maison Fideco qui font tout leur possible pour me ravitailler en poisson frais, ou pour le moins, du pays. Mais ce n’est pas toujours la bonne saison et les clients ne jurent que par les filets de perches. Ainsi et pour la première fois, j’ai dû acheter aujourd’hui des filets étrangers parce qu’il est impossible d’en trouver chez nous. On a beau proposer d’autres poissons mais quand le client a une idée en tête...» A ce sujet, la devise de la Confrérie «il y en a tant qu’il y en a», est explicite. Pour Moritz Zürcher, le prix d’achat n’est pas un critère. Quand il veut acheter suisse, il met le prix du marché même si «le client ne comprend pas toujours que chez nous, certains poissons sont plus chers. Il faut toujours expliquer l’origine mais comme ce n’est pas obligatoire, les autres collègues ne le précisent pas», fait-il remarquer. Quoi qu’il en soit, le travail de toute une équipe se voit à nouveau récompensé. «Et je pense que cela attirera plus de clients alémaniques», espère le chef. S’il est vrai que la Confrérie date de 1969, il n’y a que peu de temps qu’elle a passé la Sarine pour dégoter cette 5e adresse romande sur 117 en Suisse. Infos: wwwgoldenerfisch.ch

F. DI FRANCO

Méconnue en Suisse romande – pour preuve, il n’y a que quatre établissements affiliés –, la Confrérie du Poisson d’Or a fait du Restaurant des Bains un membre de la «Cuisine de Poisson recommandée». FRANCESCO DI FRANCO

Une belle reconnaissance pour l’ensemble du personnel de Moritz et Françoise Zürcher.

SERVICE Conditions préalables pour l’attribution et le maintien du titre «Cuisine de Poisson recommandée»: Le poisson proposé dans le restaurant doit être particulièrement bien apprêté. Pour les établissements situés à proximité d’un site de pêche, le poisson doit provenir principalement de cette pêche. Le personnel du service doit être informé afin d’être apte à indi-

quer au client l’offre actuelle de poisson ainsi que les provenances. Il doit aussi connaître les vins qui s’harmonisent le mieux avec les plats commandés. La carte doit réserver une place prépondérante aux poissons, coquillages et crustacés qui doivent représenter plus du tiers de l’offre des viandes. De plus, la moitié des plats de poissons proposés doit provenir d’eaux douces.

Plus de chiffre d’affaires,moins de clients Mc Donald’s Suisse est convaincu que l’exercice 2007 sera à nouveau bon Mc Donald’s Suisse a derrière elle une année extrêmement réussie. Le chiffre d’affaires a légèrement augmenté avec moins de clients. L’an passé, Mc Donald’s a réalisé un chiffre d’affaires de 556 millions de francs, soit une hausse de 4,4% par rapport à 2005. La chaîne de fastfood y est parvenue malgré une certaine stagnation des chiffres d’affaires du marché de la restauration et malgré une baisse de 400 000 clients par rapport à l’année précédente. Martin Knoll, CEO de Mc Donald’s, est convaincu qu’au cours du présent exercice les chiffres seront une

nouvelle fois bons: «Nous visons une hausse du chiffre d’affaires de 2 à 3% supérieurs à la croissance du marché.» En 2007, il compte réaliser au moins 570 millions. Les facteurs du succès en sont simples, affirme Martin Knoll. Les expériences que les clients vivent dans un de ses établissements doivent être améliorées jour après jour. Trois moyens permettent d’y parvenir: «Des produits excellents, un service aimable et rapide et une ambiance de restaurant attractive et dans le vent.» Gabriela Leona, directrice des ressources humaines, souligne en-

core l’importance accordée à la formation et au perfectionnement des collaborateurs. «Au cours de la première année, nous investissons 500 francs dans chaque nouveau collaborateur.» Actuellement, l’entreprise s’efforce d’obtenir de la Confédération la reconnaissance officielle de la formation interne de gérant de restauration. Peu de gens savent que Mc Donald’s forme aussi des apprentis. Présentement, un total de quinze futurs spécialistes en restauration suivent un apprentissage ou une formation avec attestation. Afin que les apprentis puissent également con-

André Winckler*

Quand le balsamico tourne au vinaigre… On joue donc sur le velours des mots. A noter que la Suisse officielle a cru bon se mêler au débat via une Ordonnance du DFI sur les potages, les épices et le vinaigre et décréter que l’aceto balsamico était «une spécialité de vinaigre fabriquée selon un procédé traditionnel à partir de moût de raisin fermenté (sic)». Cette logorrhée juridico-réglementaire est vaine et n’empêche nullement que les rayons des grands magasins soient envahis par toutes sortes de produits n’ayant qu’une lointaine parenté avec l’authentique balsamico tradizionale. Ce dernier est un produit de luxe répondant à un cahier de charges

Fort Mc Do Suisse! Le géant du fastfood a réussi à augmenter son chiffre d’affaires de 4,4%, alors qu’il accuse 400 000 clients de moins par rapport à l’année dernière. C’est comme ça, chez Mc Donald’s... (en bas de page) Autre exception qui ne confirme pas la règle: les bâtonnets croustillants de poissons sont des en-cas appréciés aussi bien à la maison que dans certains restaurants. Mais attention à ceux confectionnés avec des maquereaux asiatiques dits de beurre qui, au final, provoquent diarrhée, crampes, maux de tête et autres vomissements (page 17). Il vaut donc mieux examiner les emballages pour ne pas rendre malades ses clients. Un autre moyen pour éviter tous désagréments intestinaux, c’est se rendre chez un membre de la Confrérie du Poisson d’Or si peu connue en Suisse romande. Si les conditions d’adhésion sont drastiques, c’est pour le bien du consommateur qui pourra trouver chez le restaurateur détenteur du panonceau «Cuisine de Poisson recommandée», toute l’attention et les informations nécessaires pour apprécier des poissons d’ici, plutôt que de là-bas, tous savamment apprêtés. Moritz Zürcher saura accrocher sa nouvelle distinction plus que méritée, en bonne place devant l’entrée de son Restaurant des Bains à Avenches. Une promotion qui pourrait en intéresser d’autres (ci-contre). Francesco Di Franco

A LA CARTE Femmes du vin

Une finale internationale Le Wine Women Awards est un concours international destiné à reconnaître et valoriser le talent des femmes qui se passionnent pour le vin. La finale de la deuxième édition aura lieu le 14 juin à Paris, dans les salons de l’Hôtel Bristol. www.bottingourmand.com

Lausanne Palace

Le nouveau décor Mc Do. naître le service classique, Mc Donald’s collabore avec l’école hôtelière spécialisée Belvoirpark de GastroSuisse. Pour la Suisse romande, des négociations sont en cours avec l’Ecole hôtelière spécialisée de Genève et l’Ecole hôtelière spécialisée de Lausanne. mn

M É D I TAT I O N S G O U R M A N D E S ’il est un produit à la mode, c’est bien ce qu’on appelle dangereusement le vinaigre balsamique. Au point qu’il y a de nos jours bien peu de chefs, séduits par ses qualités aromatiques, qui s’en passent. Cette «balsamicophilie» s’est même emparée des particuliers qui se font un point d’honneur d’en avoir dans les placards de leur cuisine. Il n’en fallait à vrai dire pas davantage pour que les mercanti de la grande distribution «pénètrent» le marché. Là encore, il n’y aurait rien à redire s’ils le faisaient avec des produits au-dessus de tout soupçon. Mais on est loin du compte. En effet, malgré les efforts de ses créateurs, le produit est mal protégé car d’aucuns entretiennent sciemment une confusion qui désoriente le consommateur lambda. Cette confusion existe d’abord au niveau de la législation. Sur le plan européen, seuls sont protégés l’aceto balsamico tradizionale di Modena (AOP) et l’aceto balsamico tradizionale di Reggio Emilia (AOP) qui sont un condiment. A ne pas confondre avec l’aceto balsamico di Modena qui est un vinaigre.

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exigeant et qui, en fonction de son vieillissement (douze ans au minimum), se négocie jusqu’à 2000 francs suisses le litre! Les Emiliens qui l’ont inventé ne l’appellent pas pour rien l’or noir et l’on comprend sans peine qu’il ait suscité autant de convoitises. Résultat des courses, on trouve sur le marché de pâles copies à base de sucres et de différents produits chimiques au goût caramélisé flatteur mais que le dégustateur averti disqualifie aussitôt. C’est hélas en toute légalité que, faute de volonté politique, sont vendus ces succédanés médiocres qui font insulte à la gastronomie. Le balsamico tourne en quelque sorte au vinaigre… Mais, s’il est illusoire d’attendre que les marchands du temple aient des scrupules d’ordre éthique, le consommateur pourrait, de son côté, se montrer à tout le moins plus circonspect et ne pas croire naïvement qu’un produit acheté à vil prix peut être le même que celui qui redonnait force à Casanova ou à Lucrèce Borgia… André Winckler, journaliste spécialisé

Panip Gourmet au «Côté Jardin» Le restaurant «Côté Jardin» du Lausanne Palace & Spa invite au dépaysement à travers la cuisne thaïe. Panip Gourmet (photo: Patrice et Nipaporn de Weck), la référence incontestée de la cuisine thaïlandaise, a investi le prestigieux palace jusqu’au 28 avril. Plats traditionnels et créations raffinées au cœur d’une ambiance teintée de touches exotiques.

Au Tessin

Interdiction totale des établissements Depuis le 12 avril minuit, la fumée a été totalement bannie des bars, cafés, restaurants, discothèques, night-clubs et cantines du Tessin. Le canton du Sud des Alpes fait ainsi œuvre de pionnier. Les contrevenants à l’interdiction, clients et gérants d’établissements, risquent des amendes oscillant entre 50 et 10 000 francs.

■ Hôtellerie & Tourisme

Jeudi, 19. 4. 2007 ■ No 16

GastroJournal

«La Reka a été dynamisée» Dario Kuster, président de la Reka, rendra son tablier ce vendredi 20 avril, à l’occasion de l’assemblée générale. Il jette un regard sur les dix dernières années de la Reka et analyse la branche en profondeur.

la stratégie soit appliquée. De plus, le président a une tâche personnelle importante. Au début, j’ai influencé le choix du nouveau directeur et plus tard celui du vice-directeur. Les décisions en matière de personnel sont parmi les plus importantes, celles qui ont le plus de conséquence dans la durée. Une décision sur des faits peut être corrigée par la suite, mais une décision concernant des personnes a toujours des effets plus durables. GJ: Dans le tourisme suisse, il y a pléthore de présidents et de directeurs. Comment jugez-vous cette situation sous l’aspect de la prise d’influence? D.K.: J’ai l’impression que dans les organisations nationales, les présidents n’influencent pas de manière indue les activités opérationnelles. Au plan des organisations touristiques locales, je sais et je le lis régulièrement, que de très nombreux présidents exercent une sorte d’influence qui limite excessivement le directeur du tourisme et le pousse dans une direction qui, à moyen terme, n’assure peut-être pas le succès de la station.

GastroJournal: Dario Kuster, combien de temps étiez-vous président et pourquoi arrêtez-vous? Dario Kuster: J’étais président de la Reka pendant dix ans ce qui n’est pas excessivement long. Mes prédécesseurs étaient sensiblement plus longtemps en fonction, en moyenne chacun pendant vingt ans. J’arrête, car selon nos statuts, je serai de toute façon atteint par la limite d’âge d’ici un an et parce que dix ans constituent un chiffre rond et beau. J’aurais tendance à prôner la continuité, dans le domaine personnel également, mais je crois qu’après dix ans, cette revendication est satisfaite. GJ: Comment se présente un bref bilan des dix années? D.K.: C’était une période hautement passionnante et intéressante, car presqu’en même temps que moi, Werner Bernet, le directeur actuel, est aussi entré en fonctions. Pendant ces années, nous avons tenté de

«La Reka s’est adaptée aux changements massifs de l’environnement» dynamiser la Reka, de la rajeunir et surtout d’adapter l’offre de la Reka aux besoins actuels et modernes. Je crois que nous avons réussi en grande partie. GJ: Une organisation telle que la Reka a-t-elle encore sa raison d’être? D.K.: J’en suis convaincu. Le succès de la Reka le prouve année après année. Il va de soi que la situation n’est plus la même qu’en 1939, mais il y a toujours, et plus récemment encore davantage, des familles et des

M. NOLD

INTERVIEW: MATTHIAS NOLD

PERSONNEL Dario Kuster, président sortant de la Caisse Suisse de Voyages Reka. personnes qui élèvent seules leurs enfants dont le budget et les revenus ne suffisent pas pour faire des vacances sans soutien financier. C’est la tâche la plus noble de la Reka de pouvoir aider, par son activité sociale, de telles familles à changer une fois d’air. GJ: La Reka n’est pas seulement sociale… D.K.: En regardant les affaires commerciales de la Reka, le succès des chèques Reka illustre à quel point ils sont très populaires auprès des employeurs et des employés, notamment comme prestation salariale accessoire mais aussi comme moyen de fidéliser les clients. Le chèque Reka fait partie des prestations salariales accessoires parmi les plus appréciées, ce qu’étayent de nombreux sondages. Et avec la nouvelle Reka Card nous avons pu donner une impulsion supplémentaire. Dans ce domaine, nous sommes plus actuels que jamais, pourrais-je dire. En ce qui concerne les villages de vacances, le bon taux d’occupation, loin devant celui de la parahôtellerie, démontre

■ Dario Kuster est né en 1938 et a grandi à Poschiavo. Après ses études en économie, il est devenu, en 1965 membre de la Commission neutre de surveillance à Panmunjom, en Corée. Jusqu’en 1999, il occupait la fonction de directeur de Chocosuisse, la fédération des fabricants suisses de chocolat et de 1985 à 1999, il était aussi le directeur de Biscosuisse. Depuis 1997, il préside la Caisse Suisse de Voyages Reka.

GJ: Ne peut-on l’empêcher? D.K.: Il est très difficile de l’empêcher, car le directeur du tourisme provient généralement de l’extérieur et qu’il ne dispose d’aucun réseau sur place, alors que le président et les membres de son comité ont souvent été à l’école ensemble, qu’ils sont ensemble dans des sociétés et qu’ils disposent d’un réseau de relations dont il est très difficile de faire abstraction.

aussi que ces équipements sont appréciés.

GJ: Peut-on dire, en exagérant, qu’il y a trop de roitelets dans les villages? D.K.: Ce n’est certainement pas faux. C’est la raison pour laquelle nous avons de telles difficultés à faire

GJ: Quelle est précisément la tâche du président de la Reka? D.K.: Selon mon interprétation de la fonction, je me suis vraiment efforcé de m’immiscer aussi peu que possible dans le domaine opérationnel. Pour cela, nous avons une direction, par ailleurs remarquable. La tâche du président est de veiller, sur le plan stratégique, à ce que la Reka s’adapte aux besoins des temps modernes afin de rester sur la voie du succès. Ces dix dernières années, nous avons redéfini deux fois la stratégie de la Reka en l’adaptant aux conditions actuelles du marché. La tâche du président est alors de veiller à ce que

«La formation de destinations réduirait l’influence des roitelets» avancer la création de destinations. On devrait d’urgence grouper les moyens et les engager de manière ciblée. Si nous y parvenions, on pourrait réduire quelque peu l’influence de ces roitelets de village.

Nouveaux diplômés à l’Ecole hôtelière L'Ecole hôtelière de Genève (EHG) a organisé, dans l’aula du Bureau International du Travail, sa traditionnelle manifestation de remise des diplômes. Sur 42 élèves, 25 ont reçu le sésame d’entrée dans la vie professionnelle active. «A la conquête du diplôme», tel était le titre de la cérémonie, animée et illustrée par les élèves de l’Ecole, et honorée de plusieurs allocutions dont celle de Tobias Zbinden. Le trésorier de GastroSuisse a félicité Alain Brunier, directeur général de l’école, d’avoir banni la fumée des locaux du restaurant de l’école, lequel est également fréquenté par le grand public. Frédéric Wittwer, secrétaire général du Département genevois de l’Instruction publique, s’est dit impressionné par la qualité de la formation. Alain Brunier a vivement remercié les professionnels qui ont donné beaucoup de leur temps pour encadrer les élèves. La formation des élèves dont 60% sont de provenance helvétique, s’est déroulée en cinq phases. La première est consacrée à la restauration

La qualité élevée de la formation dispensée à Genève est qualifiée d’impressionnante

La dernière volée d’étudiants de l’Ecole hôtelière de Genève, avant la remise des diplômes et de partir à la conquête du monde.

proprement dite, la deuxième à l’hôtellerie. Pendant ces deux phases, des cours de culture générale, de même que d’importantes matières dans le domaine de l’administration et de la gestion sont également au programme. Vient ensuite un stage de six mois en Suisse, souvent dans des établissements hôteliers mais également dans des offices du tourisme, une compagnie aérienne (Flybaboo) ou encore d’autres entreprises liées à l’accueil. Dernière étape, le stage à l’étranger. Ainsi on retrouve des élèves de l’Ecole hôtelière de Genève à Bora-Bora, au Kenya, en Espagne, en Allemagne et aussi à Dubai ou en Chine. En quelques instants de cérémonie, les invités ont pu se faire une image précise du sérieux de l’instruction et de la variété des matières auxquelles les élèves de l’Ecole hôtelière de Genève ont dû s’attacher pour décrocher le diplôme convoité qui, comme l’a souligné Alain Brunier, les a préparés à conquérir le monde. rh

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FLASH Statistique de l’hébergement

Les étrangers ont progressé Les touristes étrangers ont sauvé la saison hôtelière suisse pour le mois de février. Sur un total de 3,20 millions de nuitées, en hausse de 2,6% par rapport à février 2006, la demande indigène n’a pas évolué. La part des hôtes suisses à l’hébergement hôtelier a stagné en février autour de 1,4 million de nuitées, a indiqué l’Office fédéral de la statistique (OFS), dans son relevé mensuel. Les hôtes étrangers, en revanche, ne semblent pas avoir été rebutés par la qualité médiocre de l’enneigement. Avec 1,8 million de nuitées au total, la part des touristes étrangers progresse de 4,6% par rapport à février 2006, soit de 80 000 nuitées supplémentaires. La croissance s’élève à 7,4% pour les visiteurs en provenance d’Asie, à 4,7% pour les hôtes européens – à l’exclusion des Suisses – et à 1,7% pour les Américains. Selon l’OFS, le nombre cumulé des nuitées pour janvier et février de cette année se monte à 6 millions, soit une hausse de 2,1% par rapport à la même période de l’année précédente. Par rapport à février 2006, les hôtes allemands (+32 000), belges (+9000), russes (+6000) et luxembourgeois (+5000) ont généré la plus forte progression du nombre de nuitées, en terme absolu. Les hôtes français, en revanche, sont en régression de 17 000 nuitées, tout en demeurant dans le haut du classement. Comme en janvier, les Grisons et le Valais ont accueilli près de la moitié (45%) des séjours hôteliers en février. Les deux cantons affichent une progression de 2,9% par rapport au même mois de l’année précédente. En terme relatif, les progressions les plus importantes ont été relevées au Tessin (+14%) et à Zurich (+11%).

Changements climatiques

Les Alpes seront moins réchauffées Les conséquences du réchauffement seront moins sévères dans les Alpes que dans le sud de l’Europe, estiment les professeurs Andreas Fischlin et Martin Beniston. «En Europe, les régions méridionales seront certainement les plus durement touchées par le réchauffement», a déclaré Andreas Fischlin, directeur du Groupe d’écologie des systèmes terrestres de l’Ecole polytechnique fédérale de Zurich (EPFZ). Dans la région alpine, en raison de l’altitude, les températures resteront plus clémentes. Même si la fonte des glaciers s’accélère, les grands glaciers seront toujours là et assez d’eau disponible pendant les vagues de chaleur. «Les habitants des Alpes sont plutôt privilégiés. Plus vous vivez au sud, plus la situation sera mauvaise», a expliqué le spécialiste. Interrogé sur l’éventualité d’une canicule cet été en Europe Martin Beniston a indiqué que les prédictions sont très hasardeuses.

Col des Mosses

Le WWF gagne son recours Le WWF Vaud a obtenu gain de cause dans l’affaire Col des Mosses – Pic Chaussy. Le Département des institutions et des relations extérieures (DIRE) a admis son recours déposé en 2003. Il va à l’encontre du projet de relance du domaine skiable des Mosses – La Lécherette.

■ Impulse

Jeudi, 19. 4. 2007 ■ No 16

GastroJournal

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Penser aux labels et autres valeurs Dans certains milieux, la viande est mal vue. Mais la faveur dont elle jouit ne diminue pas. Elle a tendance à croître comme le prouvent certaines études. En fin de compte, on peut encore améliorer le goût de la viande pour les clients.

Alimentation saine, acides gras trans, qu’importe: les clients aiment la viande. Ce que ne démontre pas seulement et depuis des années l’étude de marché «Essen und Trinken ausser Haus» (Manger et boire en dehors de la maison) de amPuls Market Research mais aussi, depuis peu, une étude mandatée par Proviande. Comme par le passé, la viande sur les assiettes des restaurants et des hôtels occupe la première place (si on ne tient pas compte des garnitures). L’an passé, 18,5% de tous les mets commandés étaient des mets de viande. Par comparaison, les pâtes représentent 4,6% de la carte des mets dans les restaurants et la pizza si appréciée seulement 2,5%.

Plus appréciée en Suisse romande Selon l’étude «Manger et boire en dehors de la maison», l’envie de viande augmente avec l’âge: dans la tranche des 15 à 29 ans, la part des mets de viande commandés au restaurant est de 16,6%, les personnes âgées de 50 à 74 ans commandent 20% de mets de viande. De plus, la viande est un peu plus appréciée en Suisse romande qu’en Suisse alémanique. Elle est aussi préférée par les clients de sexe masculin. Ceux qui désirent miser davantage sur leur viande dans leur établisse-

ment devraient respecter certains points. Selon Proviande, en Suisse alémanique, la viande de porc est l’incontestable leader, suivie par le bœuf. Toutefois, la viande de bœuf remonte nettement dans toute la Suisse. En Suisse romande, elle occupe, depuis quelque temps, la première place. Les raisons en sont la forte demande de la part des clients et la bonne qualité de la viande. Ainsi, l’étude «Manger et boire en dehors de la maison» démontre que les clients commandent nettement plus souvent de la viande de bœuf.

Ce à quoi les clients veillent Le prix et la fraîcheur deviennent de plus en plus importants mais aussi l’origine et la qualité de la viande. Divers labels sont connus par les clients, par exemple «Viande Suisse», «Bio Suisse», «Suisse Garantie» et «IP-Suisse». «De manière générale, la plupart des labels ont plus d’importance en Suisse romande qu’en Suisse alémanique», affirme l’étude de Proviande. En ce qui concerne l’origine, les clients accordent de plus en plus de valeur à la viande de Suisse. La région d’où vient la viande a moins d’importance. Lorsqu’on cherche des précisions auprès des spécialistes, ils recommandent régulièrement une déclaration de la viande aussi complète que possible. Ainsi, David Elia,

PHOTOS: ARCHIVES GJ

MATTHIAS NOLD

En Suisse, les clients accordent de plus en plus de valeur à la viande de provenance indigène. chef marketing et communication chez Bell: «La viande est affaire de confiance. Les consommateurs veulent de plus en plus savoir d’où vient la viande sur leur assiette.» Il conseille donc d’indiquer sur la carte les labels ou aussi les fournisseurs, surtout lorsque ce sont des petits. Souvent, la boucherie de village ou de quartier achète chez le grossiste, mais par la carte on peut déclarer son propre achat chez le petit boucher. Cela n’est pas seulement un geste de soutien pour ce dernier mais on

dispose ainsi également d’une valeur morale à vendre.

Davantage de créativité David Elia réclame aussi davantage de créativité de la part des restaurateurs (voir encadré «Service»). Tino Restori de la boucherie Angst, à Zurich, rappelle les flyers spéciaux qui sont mis à disposition des restaurateurs: «Avec ces derniers, on peut offrir au client une petite histoire par le biais de la carte.» www.proviande.ch

La viande est tout à fait saine Un peu de graisse, beaucoup de protéines, des sels minéraux et des vitamines La viande est-elle saine? Alors que certains misent de plus en plus sur des mets sans viande, d’autres pensent que rien ne peut se faire sans viande. A quoi s’ajoute la discussion sur les acides gras trans. Disons-le d’emblée: la viande est saine. Une étude allemande de longue durée (plus de vingt et un ans) prouve même que les purs végétariens ont un taux de mortalité légèrement plus élevé comparé à l’ensemble de la population. Toutefois, le risque d’un cancer des intestins augmente lorsqu’on consomme beaucoup de viande et de graisses contenues dans la viande comme démontrent des études américaines.

C O N TA C T S Aligro www.aligro.ch Bell AG www.bell.ch Boucherie du Palais SA www.vidonne.ch Howeg www.howeg.ch Prodega www.prodega.ch Proviande www.proviande.ch Suter Viandes www.suterviandes.ch Scana www.scana.ch Top CC www.topcc.ch

La viande, surtout celle de porc, n’est de loin pas aussi grasse que communément admis par le sens populaire. Une étude démontre que les morceaux de viande de porc habituellement consommés contiennent 10,5% de graisse (valeur moyenne pondérée). La viande de bœuf est sensiblement plus maigre (8,5% de graisse). Toutefois, elle peut, parfois, accuser des valeurs partiellement élevées. Ainsi, la viande à bouillir contient plus de 12% de graisse.

Cholestérol et acides gras trans La viande contient aussi de nombreux acides gras non saturés. Dans la viande de bœuf si décriée, il y en 51%, dans celle du porc 60%. Le taux de

cholestérol n’augmente guère avec la teneur en matières grasses, quoiqu’en pensent de nombreux clients. En d’autres termes, par sa consommation quotidienne de viande, l’homme ingère moins d’un tiers de la quantité maximale de cholestérol recommandée aux personnes qui ne sont pas en bonne santé. On entend régulièrement qu’il y a aussi des acides gras trans dans la viande. C’est même exact: en petites quantités, surtout dans la viande de bœuf. Toutefois, le corps dégrade presque complètement les acides gras trans tels qu’on les trouve dans la viande des ruminants. De plus, la viande est riche en protéines saines, contient peu d’hydrates

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de carbone mais de nombreux sels minéraux et des vitamines. mn Plus d’informations prochainement sur le site de Proviande où un domaine pour la restauration est actuellement en préparation: www.proviande.ch

A LA MINUTE Comme toujours, des mets à la viande sont parmi les plus appréciés. La fraîcheur, l’origine et la qualité gagnent en importance. Des déclarations informatives qui s’adressent aux émotions sont demandées.

SERVICE Mieux vaut miser sur une qualité élevée toujours égale que trop regarder aux prix. Veiller aux prescriptions de déclaration de la viande, mais aller si possible plus loin, par exemple en indiquant les labels ou les fournisseurs. Mettre à disposition des informations générales sur la viande ou sur certains morceaux de viande. Divers fournisseurs offrent de tels renseignements. Se laisser guider par la créativité plutôt que par la tradition: des semaines de grillades avec divers grils ou diverses façons d’apprêter sur le gril. Préparer les mets à la viande d’une autre façon, inventer d’autres manières d’apprêter (un cordon bleu normal peut aussi être farci différemment). Acheter des morceaux spéciaux ou des sortes de viande dans une petite boucherie de proximité ou même directement chez le paysan et le déclarer.

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■ GastroSuisse

Donnerstag/Jeudi, 19. 4. 2007 ■ Nr./No 16

GastroJournal

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Impossible n’est pas français recherche de personnel et de sa mise au courant. • Des mesures favorables à la vie familiale augmentent l’attractivité de l’entreprise sur le marché de l’emploi.

De nombreuses PME hésitent à offrir des modèles de travail qui permettent de concilier travail et famille. Pour cette raison, le SECO a lancé le manuel «Travail et famille».

Prendre en compte l’entreprise et les collaborateurs Dans le chapitre Mesures, diverses mesures sont présentées sur la manière de répondre de façon flexible aux besoins des collaborateurs et de tenir compte, également, des exigences de l’entreprise. Par contre, il n’existe aucune recette tout faite. Les mesures doivent être taillées sur mesure afin de convenir aux conditions de l’entreprise et de servir réellement les intérêts des collaborateurs. A cet effet, le manuel présente une large palette d’idées. N’y est pas seulement détaillé ce qui existe, mais aussi le profit que génèrent les différentes mesures et les coûts dont il faudra tenir compte. Dans les conseils pour la mise en œuvre, l’ouvrage aborde également des pierres d’achoppement dont il faut tenir compte.

Les petites et moyennes entreprises (PME) représentent la colonne vertébrale de l’économie suisse et occupent environ les deux tiers des travailleurs. Le Secrétariat à l’économie (SECO) a mis au point un manuel. Il en est résulté le manuel pour les PME Travail et famille. Il offre aux chefs de PME une aide ciblée pour mettre en œuvre des mesures favorables à la vie familiale dans le contexte du quotidien de l’entreprise. Dans le manuel figurent vingt-cinq entreprises de diverses branches

SERVICE Le manuel peut être obtenu gratuitement auprès de Martina Schläpfer, SECO, Effingerstr. 1, 3003 Berne, tél. 031 322 15 24, fax 031 322 84 47, courriel: martina.schlaepfer@seco.admin.ch ou téléchargé d’Internet sur le PC comme PDF. Documentation: www.seco.admin.ch>manuel PME Travail et famille. Pour d’autres informations: Anne Küng Gugler, SECO, responsable du dossier compatibilité travail et famille, tél. 031 322 27 85.

G A S T R O - R AT G E B E R

dont la politique du personnel est favorable à la vie familiale. Elles ont été choisies en fonction de critères tenant compte des régions linguistiques, de la dimension de l’entreprise et de la branche. Aucune de ces entreprises n’a regretté ce pas. Pratiquement toutes sont d’avis que les mesures sont payantes et qu’elles ont choisi la bonne voie.

Avec les avantages et les inconvénients Le manuel est subdivisé en quatre chapitres: le gain, les mesures, Oui, mais et le support. Dans le chapitre Gain, les avantages pour l’entreprise

CONSEILLER GASTRO

AHV-Beiträge: 5 Cotisations AVS: Prozent Verzugszins intérêts moratoires Im Jahr 2006 habe ich als selbständig erwerbender Restaurateur ein ausserordentlich hohes Ergebnis erzielt. Die Akontozahlungen für die AHV/IV/EOBeiträge hat die Ausgleichskasse jedoch noch auf der Basis der tieferen Ergebnisse der Vorjahre in Rechnung gestellt. Soll ich meine Ausgleichskasse bereits jetzt schon darüber informieren? O. Z., Lyss Ja, das ist zu empfehlen. Die AHVVerordnung bestimmt: Liegen die Beiträge der definitiven Abrechnung mehr als 25 Prozent über den Akontozahlungen, ist neben der Beitragsnachzahlung ein Verzugszins von 5 Prozent geschuldet. Dieser wird ab dem 1. Januar nach Ablauf eines Jahres, welches dem Geschäftsjahr folgt, berechnet. In Ihrem speziellen Fall wäre dies ab dem 1. Januar 2008. Dieser Verzugszins wird gemäss der AHV-Verordnung unabhängig von einem Verschulden oder einer Mahnung erhoben. Informieren Sie Ihre Ausgleichskasse. Lassen Sie Ihre Akontozahlungen aufgrund Ihres Geschäftsergebnisses jährlich anpassen. Somit wird die Beitragsnachzahlung frühzeitig zugestellt und Sie müssen keinen Verzugszins zahlen. GastroSocial Ausgleichskasse, Heinerich Wirri-Strasse 3, 5000 Aarau, Tel. 062 837 71 71, E-Mail: info@gastrosocial.ch, www.gastrosocial.ch

Dans mon activité de restaurateur de condition indépendante, j’ai réalisé durant l’année 2006 un revenu nettement supérieur aux années précédentes. Les acomptes de cotisations AVS/ AI/APG demandés par la caisse de compensation sont néanmoins restés fixés sur la base des revenus nettement inférieurs des années précédentes. Dois-je, dans une telle situation, informer tout de suite la caisse de compensation? O. Z., Genève Oui, ceci est vivement conseillé. Le règlement AVS stipule: Lorsque les cotisations dues selon décompte définitif sont supérieures de plus de 25% aux acomptes versés, vous êtes redevable, en plus du décompte complémentaire, des intérêts moratoires au taux de 5 pour cent. Ceuxci sont calculés dès le 1er janvier après la fin de l’année civile qui suit l’année de cotisations. Dans le cas précis, dès le 1er janvier 2008. Selon le règlement AVS, les intérêts moratoires sont dus même si le retard n’est imputable ni à une faute de la caisse de compensation ni à une faute de l’assuré. Aussi, n’hésitez pas à informer votre caisse de compensation. Vérifiez que les acomptes de cotisations AVS correspondent aux bouclements comptables annuels. En agissant de la sorte, le décompte complémentaire interviendra en temps opportun et vous vous éviterez le désagrément de devoir payer des intérêts moratoires. GastroSocial Caisse de compensation, Heinerich Wirri-Strasse 3, 5000 Aarau, tél. 062 837 71 71, courriel: info@gastrosocial.ch, www.gastrosocial.ch

Oui, mais… sont énumérés: • Une large répartition des responsabilités et des connaissances spécifiques réduisent les risques pour l’entreprise. • La plus grande motivation et l’aptitude des collaborateurs à un plus grand engagement augmentent la productivité. • Moins d’absentéisme et un taux de fluctuation moindre permettent un abaissement des coûts de la

Chaque entreprise est différente. Les conditions de base pour une amélioration de la compatibilité entre travail et famille ne sont pas partout pareilles. De nombreuses entreprises ont néanmoins déjà reconnu les avantages d’une gestion de l’entreprise favorable à la vie familiale. Mais il en existe encore un grand nombre qui pensent que l’introduction de telles mesures dans leur société n’est pas possible. Le chapitre «Oui, mais…» montre que même dans des situations qui paraissent défavorables, il y a souvent une solution et que ces défis

recèlent fréquemment une chance. Ce qui apparaît comme problème peut constituer une opportunité d’amélioration. Une entreprise peut aussi saisir l’occasion de repenser son organisation du travail et de l’optimiser, réduisant de surcroît ses risques entrepreneuriaux.

Support Le chapitre Support contient des aides pratiques pour la mise en œuvre. Il esquisse des questions-clé qui montrent pas à pas ce à quoi il faut penser lors de la réalisation d’une meilleure conciliation du travail et de la vie familiale. Deux tableaux aident à accéder à une rapide vue d’ensemble et servent de base de décision. Le premier illustre l’ensemble de la palette des mesures, le deuxième résume le profit, les coûts et d’autres conseils pratiques concernant les groupes de mesures. La check-list «Réglementations de la protection du travail et assurances sociales» met en évidence des points importants auquel il convient de penser lorsque des travailleurs ont une famille. Suivent des indications sur la consultation de spécialistes, des liens et une bibliographie fondée sur la pratique. De plus, on y trouve les adresses des entreprises interrogées pour ce manuel, avec la personne de contact et une brève description de leurs expériences.

A LA MINUTE Grâce au manuel «Travail et famille», les PME devraient plus facilement introduire une politique des collaborateurs plus favorable à la famille. Le manuel peut être obtenu gratuitement auprès du SECO.

AGENDA GastroSocial Caisse de compensation sur rendez-vous: Fribourg: prochaine consultation en mai, tél. 026 424 65 29 Neuchâtel: prochaine consultation en mai, tél. 032 717 80 80 Vaud: prochaine consultation en mai, tél. 021 721 07 07 Genève: prochaine consultation en mai, tél. 022 329 97 22 Valais: rendez-vous par tél. 079 240 60 61 Ligne directe droit du travail: Tous les matins, de 9h30 à 11h30, Marcel Coquoz répond gratuitement par tél.: 021 729 10 10, par fax: 021 721 08 31 ou par courriel: servicejuridique@gastrosuisse.ch. Consultations juridiques. L’avocatconseil de GastroVaud sera à dispo-

sition sur rendez-vous le 1er mai, de 14h à 15h à Pully. Renseignements juridiques par téléphone à Zurich du lundi au jeudi de 9h30 à 11h30 et de 14h à 16h au numéro 0848 377 111. courriel: info@gastrosuisse.ch. Beratung durch Gastroconsult AG im Bildungszentrum Unterentfelden jeden Montag von 14 bis 17 Uhr ohne Voranmeldung. Erste Kontaktnahme ist kostenlos. Tel. 062 296 77 30. Telefonische Rechtsauskunft in Zürich 0848 377 111. Rechtsauskünfte: Mo–Do 9.30–11.30 Uhr und 14–16 Uhr, Fax 0848 377 112, E-Mail: info@gastrosuisse.ch. GV und DV der Kantonalsektionen: 23. April DV GastroGraubünden

23. April 23. April 23. April 23. April 23. April 24. April 24. April 24. April 30. April 2 mai 7 maggio 7. Mai 8. Mai 9. Mai 14. Mai 15. Mai 15 mai 29 mai 6 juin

GV GastroThurgau GV GastroSolothurn GV GastroBaselland GV Wirteverband BaselStadt HV GastroAppenzellerland AR GV GastroSchaffhausen DV GastroSchwyz DV GastroAargau GV GastroZug AG GastroNeuchâtel AD GastroTicino DV Schweizer Gilde GV GastroUri DV GastroLuzern DV GastroStGallen DV GastroBern AG GastroFribourg AG GastroJura AG GastroVaud

Aktuelles bei Karina Matejcek / Petra Bauer

Sabine Fabach

Mama im Job Familie managen, Karriere gestalten, Alltag organisieren

Burn-out – Wenn Frauen über ihre Grenzen gehen

Kinder und Karriere – selbstverständlich kann man beides haben! Denn es ist durchaus möglich, die Rolle der Working Mom aktiv zu gestalten und Familie, Studium bzw. Beruf und persönliche Weiterentwicklung bewusst so zu verknüpfen, dass die Mütter selbst, die Familien und der Arbeitgeber profitieren.

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■ Idées Gastro

GastroJournal

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terre dont le lancement est prévu par Kadi pour la fin avril. Ces petits cônes pointus sont composés d’une tendre enveloppe de pommes de terre fourrée de quatre farces différentes: Spinat (aux épinards), Caprese, Mediterran et Lorraine. Pour chacune de ces farces, Kadi n’utilise que des produits de base suisses triés sur le volet. Ce produit peut être utilisé poché ou frit, comme garniture de potages, à l’apéritif avec une sauce ou en tant que plat principal. www.kadi.ch

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sa transaction en moins de temps qu’il ne faut pour compter sa monnaie, tout en conservant un sentiment de sécurité, puisqu’il garde sa carte en main. Le commerçant jouit des mêmes avantages: paiements bien plus rapides que le cash, gestion moins complexe et davantage de sécurité puisqu’il garde moins d’argent en caisse.

Phase pilote en Romandie Une phase pilote démarre aujourd’hui dans plusieurs res-

taurants McDonald’s de Suisse. Elle concerne toutes les transactions inférieures à 40 francs. Elle sera étendue à d’autres types de commerces, dans certaines zones pilotes, notamment la

région de Nyon. Cette manière de régler des achats rapides, comme une place de cinéma, un repas familial, des journaux et magazines, quelques croissants ou un bouquet de fleurs, va tendre à se généraliser dans un avenir proche. Grâce au nouveau lecteur de jeronimo, nos habitudes de paiement vont donc radicalement changer et cela en mieux.

Sèche-cheveux

Puissance et technologie

La société jeronimo, créée dans le canton de Vaud en 1990 et qui compte aujourd’hui environ quatre-vingts collaboratrices et collaborateurs à Nyon, Glattbrugg près de Zurich et Manno au Tessin, est un acteur important sur le marché suisse des paie-

ments par cartes. Elle est à la base de nombreuses innovations technologiques, comme les premiers terminaux lancés sur le marché répondant aux nouvelles normes de sécurité ep2. Sa clientèle se compose de commerçants dans tous les secteurs d’activités. www.jeronimo.ch

Une boisson désaltérante, savoureuse et naturelle à la fleur de sureau Rhäzünser Plus: une alternative rafraîchissante et naturelle aux sodas sucrés ou édulcorés artificiellement. L’assortiment s’élargit avec une boisson à la fleur de sureau. «Le plaisir naturellement», telle est la devise. Dans la restauration aussi, par exemple comme apéritif sans alcool. Boisson désaltérante et savoureuse à tout instant, Rhäzünser Plus, se décline désormais en fleur de sureau (nouveau),

Gegründet/fondation 1895 Bis/jusqu’au 04/2000 «Schweizer Gastronomie» AUFLAGE/TIRAGE 26 500 Druckexemplare/exemplaires imprimés 23 680 Ex. WEMF-beglaubigt/tirage contrôlé FRP/REMP 105 000 Leser/lecteurs Zustellung an alle GastroSuisse-Mitglieder Envoi à tous les membres GastroSuisse HERAUSGEBER/EDITEUR GastroSuisse Verband für Hotellerie und Restauration Fédération de l’hôtellerie et de la restauration HERAUSGEBERRAT/CONSEIL D’ÉDITION Dr. Florian Hew, Jürg Ingold, Gabriele Beltrami, Michael Vuillemin, Tobias Zbinden

Lemon et Peach. Ces boissons ne contiennent ni conservateurs ni édulcorants artificiels. L’association parfaite entre l’eau minérale naturelle Rhäzünser, 4% de jus de fruit et six vitamines

fait de Rhäzünser Plus une boisson précieuse qui contribue à l’accroissement des performances physiques et intellectuelles et au renforcement des défenses immunitaires.

Une des eaux aromatisées les plus appréciées de Suisse En un peu plus de deux ans de présence sur le marché, Rhäzünser Plus s’est constitué une vaste communauté d’amateurs: son goût séduit et en fait l’une des eaux aromatisées les plus appréciées de Suisse. C’est un produit de Feldschlösschen Boissons SA. www.rhaezuenserplus.ch

De vraies Italiennes Trois nouvelles ciabattas de Buitoni Les ciabattas sont de plus en plus appréciées, surtout s’il s’agit de vraies Italiennes. Buitoni présente trois nouveautés qui, coupées en deux et richement garnies, garantissent le «vero gusto italiano». Ces nouveautés de 150 g chacune peuvent être obtenues

REDAKTION DEUTSCHSPRACHIG Andrej Abplanalp (aa) Hotellerie/Impulse Peter Mathias Grunder (pg) Front/Schlusspunkt Olga Krejci (okr) Produktion/Layout Daniela Oegerli Müller (doe) GastroSuisse Jo Steimen (js) Restauration/Gastro-Ideen E-Mail: redaktion@gastrojournal.ch REDACTION FRANÇAISE Francesco Di Franco (fdf) Restauration/Impulsion E-mail: redaction-romande@gastrojournal.ch 42, avenue Général-Guisan, case postale 169, 1009 Pully – tél. 021 711 45 55, fax 021 711 45 57 Marie-Thérèse Page Pinto (mtpp) Gros Plan/Hôtellerie & Tourisme Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zurich Tél. 044 377 53 19, fax 044 377 50 70 E-mail: redaktion@gastrojournal.ch FREIE MITARBEITER/COLLABORATEURS FREE-LANCE Franz Bamert (fb), Martina Gradmann (mg), Karin Huber (kh), Michael Hutschneker (hu), Patrick M. Lucca (pl), Laurence Carducci (lc), René Hug (rh), Elizabeth Kaufmann (ek) Paris, Nicolas Michel (nm), Jacques Stadelmann (stad), Pierrette Weissbrodt (pw), André Winckler (aw)

comme Ciabatta Verdura Salame (avec tomates, poivrons et salami), Ciabatta Funghi Prosciutto (avec champignons et jambon) et Ciabatta Pomodoro Mozzarella (avec de la tomate et de la vraie mozzarella). www.nestlefoodservice.ch

Redaktionsschluss: Montag 12 Uhr. Clôture rédactionnelle: lundi à 12 heures.

Inseratenschluss: Montag 11 Uhr/date limite pour les annonces: lundi à 11 heures.

VERLAG/EDITIONS Marianne Huber, Verlagsleiterin/ responsable des éditions E-Mail: verlag@gastrojournal.ch

ABONNEMENTE/ABONNEMENTS Sonja Bernet, Tel./tél. 044 377 53 17

ANZEIGEN/ANNONCES Kontakte Deutschschweiz: Stellen und Liegenschaften: Claudia Antener, Tel. 044 377 53 11 Sonja Bernet, Tel. 044 377 53 17 E-Mail: anzeigen@gastrojournal.ch

Abonnementspreise/Prix d’abonnement: 12 Monate/mois Fr. 135.– Einzelnummer/exemplaire Fr. 3.80 E-Mail: verlag@gastrojournal.ch

Contacts Suisse romande: Publi Annonces, Rue Jacques-Grosselin 25, 1227 Carouge GE Tél. 022 308 68 78, fax 022 342 56 12 E-mail: gastro@publi-annonces.ch

OFFIZIELLES ORGAN/ORGANE OFFICIEL Schweizerische Gilde etablierter Köche/ Guilde suisse des RestaurateursCuisiniers/Gilda svizzera dei Ristoratori-Cuochi Blumenfeldstrasse 20 8046 Zürich Tel. 044 377 52 90 Fax 044 377 55 14 gilde@gastrosuisse.ch www.gilde.ch

Verlangen Sie den vollständigen Anzeigentarif. Demandez la liste de prix complète des annonces.

DRUCK UND SPEDITION/IMPRESSION ET ENVOI Ringier Print Adligenswil AG, 6043 Adligenswil

Geschäftsanzeigen: Heinz Bachmann, Tel. 044 377 53 12 Mary-Anne Maczassek, Tel. 044 377 53 18

La vaste palette de sèche-cheveux de niveau professionnel ne cesse de s’élargir chez Solis. Pour ce faire, elle peut s’appuyer sur une expérience longue de plus de septante ans. Le nouveau Sky TCI bénéficie tout à la fois d’un moteur AC extrêmement puissant, d’une touche Power additionnelle et de la technologie TCI (Tourmaline + Ceramic + Ion). La combinaison ions et tourmaline renforce les propriétés positives de la technologie aux ions. Les ions négatifs produits bloquent la couche de pellicules et protègent l’humidité naturelle du cheveu. Une touche air frais, une protection contre la surchauffe, un filtre à cheveux amovible et une buse à onduler complètent l’appareil. De plus, le sèche-cheveux est équipé d’un cordon dont la longueur de 2,8 mètres permet un séchage sans entrave. www.solis.ch

Hüppe GmbH

Cloisons et cuves de douche

Une alternative rafraîchissante

IMPRESSUM

REDAKTIONSLEITUNG Matthias Nold (mn) Tourismus/Thema der Woche

Jeudi, 19. 4. 2007 ■ No 16

Les cloisons de douche de la marque Hüppe sont assorties d’une offre variée de cuves de douche adaptées sur mesure. La nouvelle série Verano va de pair, dans son exécution de base de deux millimètres de hauteur, avec la tendance actuelle préconisant des cuves particulièrement plates et à même le sol. www.hueppe.ch

NOTICE HIESTAND… a dégagé des résultats record en 2006 pour la cinquième année consécutive. Le groupe argovien de boulangerie industrielle a réalisé un bénéfice net de 36,7 millions de francs (+14,7%) et son chiffre d’affaires a passé la barre du demi milliard. Les ventes ont atteint 515,1 millions de francs, en hausse de 14,8% par rapport à l’an dernier. Le rachat de l’entreprise allemande Fricopan a contribué à cette progression.

KONTAKTE/CONTACTS GastroJournal Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich Tel./tél. 044 377 53 05, Fax 044 377 50 70 Der Abdruck von Artikeln aus dem GastroJournal ist nur nach Rücksprache mit der Redaktion gestattet. Für unverlangte Manuskripte und Bilder wird jede Haftung abgelehnt. Honoriert werden nur publizierte Berichte. Die im GastroJournal publizierten Inserate dürfen von Dritten weder teilweise noch ganz kopiert und in Printoder anderen Medien weiterverbreitet werden. La reproduction díarticles du GastroJournal n’est permise qu’après autorisation expresse de la rédaction. Le journal décline toute responsabilité pour les textes et illustrations non commandés. Seuls les textes publiés seront honorés. Les annonces parues dans le GastroJournal ne peuvent être ni copiées ni reproduites sous quelque forme que ce soit. GastroJournal erscheint jeden Donnerstag/ paraît tous les jeudis

■ Gastro-Ideen

Donnerstag, 19. 4. 2007 ■ Nr. 16

IN KÜRZE Riesenerfolg für Provins

Spezialpreise an der Vinitaly 2007 Mit einem Spezialpreis für die gesamte an der Vinitaly 2007 präsentierte Selektion und einer Grossen Goldmedaille für den Walliser Heida «Maître de Chais» darf Provins auf eine schöne Art und Weise den Frühlingsanfang feiern. Der Wettbewerb Vinitaly 2007 spielt sich im Rahmen der gleichnamigen Messe ab, die am 2. April in Verona zu Ende ging. Zweck dieses Wettbewerbes ist es, dank einer aus ausgewiesenen Experten zusammengesetzte Jury die weltbesten Weine zu ermitteln und bekannt zu machen. Dieses Jahr erhielt Provins einen der «Premio Speciale Vinitaly 2007» als Auszeichnung für die beste an diesem Wettbewerb präsentierte Schweizer Weinauswahl. Zu dieser Prämierung sind nur Erzeuger zugelassen, die eine signifikante Anzahl Weine einreichen können. Ausserdem wurde der Walliser Heida «Maître de Chais» an diesem Wettbewerb mit einer Grossen Goldmedaille ausgezeichnet: ein aussergewöhnliches Resultat für eine Walliser Spezialität auf der internationalen Ebene. Die Auszeichnung ging denn auch als einzige der insgesamt 24 vergebenen Grossen Goldmedaillen an einen Schweizer Wein. Info: www.provins.ch

Neuer Korkenzieher

Der beste Lever aller Zeiten Mit dem futuristisch anmutenden Screwpull LM-400 lassen sich gute Tropfen noch schneller und leichter entkorken. Einfach aufsetzen und festhalten, Hebel bis zum Anschlag auf die Gegenseite führen, von der Flasche nehmen, Hebel in die Ursprungsposition führen und der Korken wird quasi «ausgespuckt». Der Korken dreht sich von der Spirale und nicht umgekehrt wie bisher üblich. Mit diesem Korkenzieher lassen sich auch Kunststoffkorken mühelos entfernen. Infos: www.lecreuset.ch

Mitmachen und gewinnen

Lukrativer Wettbewerb Der Internet-Wettbewerb 2007 für alle GastroJournal-Leserinnen und -Leser ist in vollem Gange. Wieder dürfen Wettbewerbsteilnehmerinnen und -teilnehmer Monat für Monat Fragen beantworten, die nicht allzu schwer zu lösen sind. Trotzdem wartet jeden Monat als Belohung ein Gutschein der Schweizerischen Gilde etablierter Köche im Wert von je 200 Franken. Das heisst: Die Gewinnerin oder der Gewinner darf in einem der rund 300 Gilde-Gastbetriebe einkehren und für den entsprechenden Betrag genussvoll konsumieren.Die Sache ist wirklich ganz einfach: Reinklicken auf www.gastrojournal.ch, mitmachen und die Wettbewerbsfrage beantworten. Alle Details unter: www.gastrojournal.ch

GastroJournal

Die gesunde Alternative Die aromatisierten Wasser werden immer beliebter. Jetzt hat Henniez wieder ein Neues. Eines mit Passionsfrucht-Kiwi. Aromatisierte Mineralwasser wie Henniez esprit fruits sind die kalorienarme und gesunde Alternative zu Softdrinks und leicht fruchtige Abwechslung zu üblichem Mineralwasser. Entsprechend gross ist die Nachfrage bei den Konsumenten. In der Gastronomie bietet bereits jedes vierte Unternehmen seinen Gästen die beliebten Getränke an. So mancher Gast steht vor der Wahl, die keine ist: Einfach Mineralwasser oder ein süsser Softdrink? Gerne würde er sich geschmacklich ein bisschen verwöhnen, doch fürchtet er in der Regel den hohen Zuckerund Kaloriengehalt der Softdrinks. Kein Wunder entscheiden sich immer mehr Konsumenten für ein aromatisiertes Mineralwasser, das dann eben kalorienarm ist und dem Bedürfnis nach gesunder Ernährung entgegenkommt. Nach der Einfürhrung der

der Gastronomie nun die neue Geschmacksrichtung Passionsfrucht-Kiwi, die genussvoll und exotisch für ein leichtes Trinkvergnügen steht. So können Gastronomen die Bedürfnisse ihrer Gäste nach einer Getränkealternative mit einer ausgewählten Palette aromatisierter Wasser erfüllen.

100 Prozent natürlich und fruchtig

ersten aromatisierten Mineralwasser 2001/2002 entwickelte sich ab 2004 im Handel ein veritabler Boom mit zweistelligen Wachstumsraten. 2006 schliesslich konnten die diesbezüglichen Verkäufe um 35 Prozent gesteigert werden. In der Gastronomie führt heute

gemäss einer repräsentativen Umfrage der IHA-GFK AG vom Herbst 2006 bereits jedes vierte Unternehmen ein aromatisiertes Mineralwasser.

Breite Geschmackspalette Zusätzlich zu Mango-Yuzu und Zitrone-Minze bietet Henniez

Inhaltsstoffe, Ausgewogenheit und Natürlichkeit entscheiden heute über die Wahl eines Getränks. Henniez esprit fruits ist das einzige aromatisierte Mineralwasser in der Schweiz, das diese Bedürfnisse in einer einmaligen Kombination aufnimmt. Es wird auf der Basis des Henniez-Mineralwassers hergestellt und ist 100 Prozent natürlich. Henniez esprit fruit enthält 5 Prozent Fruchtsaft und ist vollkommen frei von Farb- und Konservierungsstoffen. Für das ausgewogene Bisschen Süsse sorgt «edler» Zucker in Form von Fructose. Henniez esprit fruits ist zudem sehr kalorienarm und wird deshalb auch von jungen Menschen zunehmend geliebt. Infos: www.henniez.ch

Die Thurella-Gruppe ist gut im Saft In drei Jahren Gewinne fast verdoppelt, Investitionen für 50 Millionen Franken Die Thurella Gruppe hat ihren Gewinn im vergangenen Jahr um 35 Prozent auf 3,5 Millionen Franken steigern können. In den kommenden Jahren stehen einige wichtige Investitionen an. Die Geschäfte entwickeln sich zur vollen Zufriedenheit. Vor einem «Sorgenkind» jedoch bleibt die Thurella AG nicht verschont: «Das Thema der Überschüsse ist definitiv vorbei», so VR-Präsident Hermann Hasen anlässlich der BilanzMedienkonferenz vor Wochenfrist. Die Rohstoffe seien derzeit eher knapp. Äpfel und Birnen stammen derzeit zu hundert Prozent aus der Schweiz, «und wir hoffen, dass dies so bleibt», betonte CEO Paul Kundert. Seit zwei Jahren produziert die Thurella AG ohne jegliche Subventionen, wäre aber dennoch bereit, den Bauern und Produzenten mehr zu bezahlen. Kun-

dert erklärte, weshalb die Realität anders aussieht: «Seit zwei bis drei Jahren sind die Absatzmärkte, inklusive der Gastronomie nicht bereit, höhere Preise zu bezahlen.»

Erfreuliche Gewinnzahlen Für das vergangene Jahr konnte Finanzchef Markus Ziegler einen Gewinn von 3,5 Millionen Franken vermelden. Dies entspricht einer Gewinnsteigerung der Gruppe gegenüber dem Vorjahr von 0,9 Millionen Franken (plus 35,1 Prozent). Dass sich der Umsatz in den letzten drei Jahren von 98 auf 191 Millionen Franken nahezu verdoppelt hat, sei nicht nur auf den Kauf von Eglisau und Biotta, sowie der Übernahme der deutschen GESA Gemüsesaft GmbH zurückzuführen. «Eine wichtige Rolle spielt das durch erfolgreiche Innovationen erweiterte Produktsortiment, die konstant

BUCHTIPP

Mehr als nur einfach Käse Im Verlag Teubner ist ein Buch erschienen, in welchem gesagt wird, was alles Käse ist und sein kann. Das Handbuch Käse ist mehr als ein Rezeptbuch, obwohl es über 100 Rezepte für raffinierte Gerichte, Desserts und Snacks beinhaltet, mittels derer gesagt wird, was mit Käse ausgezeichnet schmecken kann. Es ist ein Buch, das gewissermassen als Käse-Lexikon verwendet werden kann, um alles (und mehr) über Käse zu erfahren. Da geht es in mehr als 400 Seiten nämlich auch um die Käseherstellung. Man

findet darin Tipps für den richtigen Einkauf und die perfekte Lagerung von Käse. Im eigentlichen Lexikon-Teil werden von A bis Z 280 Käsesorten aufgeführt, so dass man weiss, welcher Käse wie schmeckt und für welches Gericht besonders gut verwendbar ist. Es ist für Fr. 43.80 zu haben. Buchbestellung: GastroEdition Fachverlag Blumenfeldstrasse 20 8046 Zürich, Tel. 0848 377 111 Fax: 0848 377 112 E-Mail: info@gastrosuisse.ch

hohe Qualität von Produkten, sowie die auf modernster Technologie beruhenden Produktionsanlagen», so Kundert.

Klumpenrisiko verkleinert Verbessert werden konnte auch die Kundenbasis. Lag der Anteil an Lieferungen für die Migros vor fünf Jahren noch bei 40 Prozent des Gesamtvolumens, so liegt dieser Wert für die Grossverteiler heute bei maximal acht Prozent. Der Umsatz für den Export liegt bei 71,5 Millionen Franken und erreicht einen Anteil von 37 Prozent. Mit dem Bau eines Hochregallagers in Eglisau mit Investitionen von 21 Millionen Franken will die Thurella AG weiter an Distributionskraft zulegen. In Egnach sollen für elf Millionen Franken die Tanklagerkapazitäten ausgebaut werden und bei der GESA in Neuenstadt-Stein steht der

Thurella: volle Fahrt voraus. Ausbau des Steriltanklagervolumens bevor. Der Verwaltungsrat hat deshalb die Ausgabe einer Wandelanleihe über 22 bis 23 Millionen Franken beschlossen.

Feine Kartoffelspezialität Kadi hat die neuen Montini für Geniesser Kadi ist in Sachen Experimentieren nach neuen und bekömmlichen Produkten unermüdlich. Jetzt bietet Kadi eine neue, vielseitige Kartoffel-Spezialität, die gar Geniesser überraschen wird. Montini heisst die neuste Kartoffel-Spezialität, welche Kadi Ende April zu lancieren gedenkt. Die kleinen Spitzen bestehen aus einer zarten Kartoffelhülle und sind mit den Füllungs-Varianten Spinat, Caprese, Mediterran und Lorraine zu haben. Für die vier verschiedenen, harmonisch abgestimmten Füllungen werden nur auserlesene Schweizer Rohstoffe verwendet, damit jedem Geniesser ein Geschmackserlebnis der besonderen Art geboten werden kann. Es ist nicht nur der feine Kartoffelgeschmack an und für

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IN KÜRZE Kunstwettbewerb

Ein Stier sucht Gesellschaft Der weltbekannte OsborneStier steht seit über 50 Jahren als Markenzeichen für spanische Weine und Spirituosen und hat mehrfach Künstler inspiriert. Aus diesem Grund lanciert die Schweizer Vertretung von Osborne (Lateltin Lanz Ingold AG und Bataillard AG) jetzt einen Wettbewerb «Kunst mit Stier». Protagonisten und Protagonistinnen der bildenden Kunst sind eingeladen, den Stier in origineller Weise in ihre Werke zu integrieren. Er soll dabei deutlich erkennbar sein. Dabei ist dem Erstplatzierten eine Preisgeldsumme von 3000 Franken, dem Zweitplatzierten eine solche von 2000 Franken sicher. Der Drittplatzierte darf sich schlussendlich noch auf 1000 Franken freuen. Info: www.lateltin.com

Rhäzünser Plus

Neu auch mit Holunderblüte Auch Rhäzünser Plus bietet die erfrischende, natürliche Alternative zu gezuckerten oder künstlich gesüssten Softdrinks. Neu und ab sofort auch in der Geschmacksrichtung Holunderblüte. «Natürlichkeit plus Genuss», lautet die Devise. gerade auch in der Gastronomie. Zum Beispiel als alkoholfreier Aperitif. Daneben aber sind auch weiterhin die zunehmend beliebten Geschmacksvariationen Lemon und Peach erhältlich. Rhäzünser Plus ist ein idealer Durstlöscher beim Sport, aber auch ein gesunder Begleiter beim Essen und zum Apéro. Zudem ist dieses gesunde aromatisierte Mineralwasser ein natürlicher Energielieferant im Büro, für unterwegs und einfach mal zur Abwechslung. Info: www.rhaezuenserplus.ch

NOTIZEN

sich, der überzeugt, es ist vor allem die Vielseitigkeit des Produktes, das pochiert oder frittiert, als Einlage in einer Suppe, zum Apéro mit Sauce oder als eigenständiges, fleischloses Gericht dargereicht werden kann. Es heisst Montini und es wird den Fleischliebhaber wie den Vegetarier überraschen. Infos: www.kadi.ch

ZUCKERFABRIKATION: Hohe Zuckerproduktion dank optimalen «Rübenwetters», Rekordverkaufsmengen und stabile Zuckerpreise führten für die Zuckerfabriken Aarberg und Frauenfeld AG 2005/2006 zu einem mit dem Vorjahr vergleichbaren, positivem Ergebnis. Die zwei Werke produzieten insgesamt 221 434 Tonnen Zucker (wie im Vorjahr) und der Verkauf erreichte die Rekordmarke von 240 000 Tonnen. Der durchschnittliche Nettoverkaufspreis lag mit 1003 Franken je Tonne 3,5 Prozent über dem Vorjahreswert. Der Gewinn (nach Rückstellungen) betrug 1,8 Millionen Franken (1,5 im Vorjahr).

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Schlusspunkt ■ Point Final

GastroJournal

Donnerstag/Jeudi, 19. 4. 2007 ■ Nr./No 16

Un jour avec...

LAST MINUTE

Rauchen: die Freiheit zu wählen In der Frage des Rauchens in Gastwirtschaftsbetrieben ist Deutschland gespalten: Jüngste Umfragen zeigen, dass gut die Hälfte der Bevölkerung für ein Verbot ist. Zahlreiche Regierungen der Bundesländer wiederum wehren sich gegen den unnötigen Eingriff in die unternehmerische Freiheit, setzen sich aber ein für eine Kennzeichnung der Betriebe. Laut dem deutschen Hotel- und Gaststättenverband DEHOGA gibt es in Deutschland inzwischen 7200 Restaurants und Cafés, die mindestens 30 Prozent ihres Platzangebotes für Nichtrauchende freihalten. Bei einem allgemeinen Rauchverbot in Gaststätten befürchtet DEHOGA, dass die Betriebe im ersten Jahr nach Inkrafttreten insgesamt rund zehn Prozent Umsatzverlust hinnehmen müssen und überdies paragastronomische Veranstaltungen zunehmen.

...Claude Joseph,le restaurateur d’Arvinis

Si Arvinis joue la carte nationale, voire du monde («Le Salon des vins du monde»), ses organisateurs n’oublient pas sa région. Morges avec ses vins mais aussi avec ses chefs et Claude Joseph est l’un d’eux. Le patron de la toute proche Auberge de la Couronne d’Apples, qui titille les papilles des nombreux amateurs de vins qui, entre deux dégustations au Salon Arvinis, désirent se sustenter. Et ceci pour la troisième année consécutive. Pendant ce temps, à Apples, la Couronne ne répond plus: «On ne peut pas être partout et je veux avoir l’œil sur tout, ce qui n’est possible qu’en étant sur place», explique le chef. Il fait remarquer que c’est pareil pendant le Paléo, où il officie dans le restaurant

Ja zur Revision der IV Die 5. IV-Revision verfolgt zwei Hauptziele: Die bessere Eingliederung von Menschen mit gesundheitlichen Problemen in das Erwerbsleben sowie die Senkung der Ausgaben der IV. Damit soll der Schuldenberg von mittlerweile fast 10 Milliarden Franken abgebaut werden. Die Vorlage ist ein wichtiger Schritt in Richtung Sanierung der Invalidenversicherung. Der Missbrauch wird bekämpft und die Integration in den Arbeitsmarkt gefördert. Die Invalidenversicherung ist ein wichtiger Pfeiler der Sozialwerke. In der heutigen Form ist diese aber existenziell gefährdet. Seit den 90er-Jahren laufen die Finanzen zunehmend aus dem Ruder. Die steigenden IV-Schulden höhlen das Vermögen der AHV aus. Damit ist durch die Verschuldung der IV auch die Sicherung der AHV-Renten gefährdet. GastroSuisse spricht sich aus diesen Gründen für die 5. IV-Revision aus.

«Le Jardin gourmand», dans l’enceinte du festival, ainsi que lors de grands cocktails et de services traiteur. A 48 ans, l’ancien apprenti du Palace à Gstaad a déjà derrière lui un beau parcours professionnel. Après sa première formation dans une brigade de 40 personnes, il décide de passer dans une équipe minimum, soit à l’Auberge communale d’Eclepens. «Là il fallait apprendre à gérer toute la cuisine en même temps!» Une belle expérience à laquelle s’ajouteront ses différents stages de pâtissier, de boucher et un passage remarqué chez Girardet. Il y apprendra les secrets du grand chef durant plus de sept ans, soit jusqu’en 1987, année au cours de laquelle il participe à l’ouverture du Pélican à Lausanne (rue Centrale), aujourd’hui appelé Le 5ème. Il y reste deux ans, puis décide de retourner dans la région de son enfance, à Apples. Il s’installe aux fourneaux de la Couronne avec son épouse Corinne à ses côtés. Il attendra trois ans avant de l’acheter, de la transformer et de l’agrandir. Aujourd’hui, le nom de Claude Joseph est clairement associé à l’Auberge de la Couronne qui comprend une salle à manger de 45 places, un

NAMEN & NOTIZEN

■

Ernst Bachmann, Vizepräsident von GastroSuisse und Präsident von GastroZürich, hat es erneut ins Zürcher Kantonsparlament geschafft. Aber auch weitere Vertreter des Gastgewerbes schnitten gut ab: JeanLouis Combe, Patron im Café Restaurant Milchbar in Zürich und Präsident der Zürcher Cafetiers, schaffte es auf der gleichen Liste wie Bachmann auf Platz drei, auf Platz fünf folgte Hedy Schlatter, bekannt von der Seerose in Wollishofen. Auf einer anderen Liste verpasste Freddy Lee, Gastgeber in der Burgwies in Witikon, den Einzug in den Rat um weniger als 300 Stimmen. Einen schwereren Stand hatte Patrick Beetz vom Restaurant Schützenhaus in Stäfa: Zwar holte er viele Stimmen, blieb aber gegen die Bisherigen chancenlos.

F. DI FRANCO

«Je veux avoir l’œil sur tout et je ne peux l’avoir qu’en étant sur place»

Le patron et son fidèle collaborateur, Ph. Manesse, maître de l’exceptionnelle cave de la Couronne à Apples. café de 30 places, une autre salle à l’étage de 30 places, une splendide terrasse de 30 places ainsi que cinq charmantes chambres dont deux en duplex. Claude Joseph, c’est aussi un excellent service traiteur ou encore «BAM Saveur», une excursion gastronomique au pied du Jura dans un train rétro datant de 1895. Puis encore un «Espace Gourmand», son épicerie fine, dirigée par son épouse depuis 2002. De plus, il fabrique, avec le Moulin de Sévery, ses propres vinaigres (dix variétés pour une production allant jusqu’à 3000 litres/an) ainsi que quinze

«Il nous faut tout amener mais nous commençons à être bien rôdés» sortes de moutarde (trois tonnes/an). Le patron entrepreneur ne manque donc pas de ressources et connaît bien ses affaires. Pour assurer 350 à 400

couverts par jour et une prestation de qualité au Salon Arvinis, Claude Joseph et ses quinze collaborateurs fixes augmentés de vingt-cinq auxiliaires, doivent mettre les bouchées doubles: «Cela demande une infrastructure importante car les anciennes halles des CFF sont vides. Il faut tout amener. Heureusement, nous commençons à être bien rôdés. Nous possédons deux camions ainsi que tout le matériel de cuisine et la vaisselle. Cependant, il nous manque les frigos et le mobilier, mais nous avons de bons contacts, tous dans la région.» Ah, la région! Un mot qui ne sonne pas creux dans la bouche de Claude Joseph. Pas plus de 30 km, tel est le rayon dans lequel il va s’approvisionner. A Severy pour son bœuf Lo Bâo, à L’Isle pour ses truites, à Reverolle pour sa volaille, à Apples pour l’agneau et les légumes, etc. Quant à sa carte des vins, «elle propose le meilleur de toute la production

régionale», relève Philippe Manesse, maître d’hôtel et sommelier à la Couronne depuis dix-sept ans. Ce Normand d’origine a lui aussi fait ses

«La formation est aussi très importante pour assurer l’avenir» armes sous les ordres de Girardet durant cinq ans. Ce qui n’a pas échappé à Claude Joseph qui ne lésine pas sur la qualité. «J’accorde beaucoup d’importance à la présentation, l’accueil et le service et c’est ce que souhaite mon patron pour son établissement», précise Philippe Manesse. «La formation est très importante pour assurer l’avenir de la profession», relève Claude Joseph en présentant fièrement la nouvelle apprenante spécialiste en restauration, Maryline, sa fille. Quand la passion est profonde et débordante, elle est souvent contagieuse. Francesco Di Franco

Voter «Oui» à la 5e révision de l’AI La 5e révision de l’AI a deux objectifs principaux: une meilleure réinsertion dans la vie active des bénéficiaires et la réduction des dépenses de l’AI pour réduire les dettes de près de 10 milliards de francs. Le projet est un pas important vers l’assainissement de l’assurance invalidité. Il combat les abus et promeut l’intégration dans le marché du travail. L’existence de l’assurance invalidité, pilier important des œuvres sociales, est, dans sa forme actuelle, menacée. Depuis les années nonante, les finances sont de moins en moins sous contrôle. Les dettes croissante de l’AI minent la fortune de l’AVS qui est donc aussi menacée. Le Conseil de GastroSuisse s’est prononcé en faveur du Oui à la 5e révision de l’AI. Les mesures d’économies proposées sont modérées et socialement supportables.

Laax: de la neige biennale La saison d’hiver est officiellement terminée dans la plupart des stations de sports d’hiver. A Laax, les employés ont encore du travail: à la pelle et au trax, ils entassent la neige qui reste sur les pentes pour ensuite la couvrir de toiles spéciales. But de l’opération: constituer une réserve d’or blanc pour la saison prochaine, à quelque 2000 mètres d’altitude. Comme son nom l’indique, l’idée de ce «snow farming» vient d’Amérique. En Allemagne, à la Zugspitze, plus haut sommet du pays, ce même principe avait permis d’amasser quelque 9000 m3 de neige sous des bâches protectrices. Laax est la première station de Suisse à recourir à ce système. Ailleurs, à Andermatt, puis à Verbier et à Saas-Fee, on protège ce qui reste de glaciers par de solides bâches.

NOMS & NOTICES Juliana Hammer hat dieser Tage die Leitung im Hotel-Restaurant Hammer im luzernischen Eigenthal übernommen. Der Betrieb, der Konrad Fischer gehört, will sich im Seminarund Tourismusbereich etablieren und auch durch kulturelle Veranstaltungen auffallen. Alex Frei (Foto) und Philipp Degen, Schweizer Fussballspieler im Dienst Borussia Dortmunds, werden mit ihrem Verein zu touristischen Botschaftern der Schweiz in Deutschland. Schweiz Tourismus hat mit dem abstiegsbedrohten deutschen Bundesligaclub vereinbart, das Ferienland Schweiz im Umfeld des Vereins zu propagieren – unter anderem mit einem Trainingslager der Mannschaft in der Schweiz.

Urs Mäder, zusammen mit seiner Frau Fränzi zugange im Gasthof zum Bären in Trubschachen und seit Jahren Vizepräsident von GastroEmmental, hat neu das Präsidium der Sektion übernommen. Mäder folgt auf Stefan Gygax, der mit seiner Frau Susanne den Landgasthof zur Linde in Wynigen führt, seit der Gründung von GastroEmmental Vorstandsmitglied ist und die Sektion in den letzten vier Jahren präsidiert hat. Roland Walker, lange Jahre im Gastgewerbe tätig, hat zu Beck Design in Buttisholz gewechselt. Walker wird sich bei Beck besonders dem Verkauf sowie der Entwicklung innovativer Gastrokonzepte und spezieller Lösungen für den Hotelzimmerausbau widmen.

Roland Pierroz a vécu ce weekend son dernier coup de feu derrière les fourneaux de son restaurant le Rosalp. A près de 65 ans dont quarante-neuf passés derrière les fourneaux, il était, depuis quinze ans, au firmament de la profession avec 19 points décernés par GaultMillau. Le Rosalp affichait complet samedi à midi et le soir pour le dernier service. Dimanche, le chef de Verbier a fait la fête en compagnie de ses amis. Des produits «d’exception» sur le plan gustatif, et «sentinelle», car menacés de disparition, ont été présentés au 3e Salon du goût et des saveurs d’origine, organisé à Montpellier par l’association Slow Food France et le syndicat des Coteaux du Languedoc. Ce salon qui s’est dé-

roulé du 13 au 16 avril se tient tous les deux ans en alternance avec le «Salon du goût» de Turin. Il attire une moyenne de 15 000 visiteurs. Des dégustations collectives sur des thèmes tels que «épatantes patates», «les sushis s’invitent à la table des Papes» ou bien «le casse-croûte du laboureur» ont été proposés dans le cadre d’ateliers du goût. L’occasion pour les gourmets de tester des accords entre mets et vins originaux. L’hôtel Royal Plaza de Montreux a fêté ses 25 printemps et

telier et les membres de son club exclusif. Au total, plus de 160 personnes se sont réunies le temps d’une soirée mémorable dans le Salon Renaissance de l’hôtel. En photo: Jean-Marie Pelletier, chef des cuisines et Nicolas Bertherin, vice champion du monde de pâtisserie. Darwin Airline évolue encore dans des chiffres bien rouges. La compagnie tessinoise va procéder à une augmentation de son capital portant sur plus de 11 millions de francs afin de poursuivre et développer son activité.

DEKO-MIETE convié à cette occasion le gratin politique, diplomatique, hô-

079 218 93 73