GastroJournal 16/2009

HOTELLERIE

R E S TA U R AT I O N

R. Vogelsanger Zeichen von Ausdauer 3

TOURISMUS

HOTELLERIE

H. Müller Zeichen von Marktfähigkeit 5

R E S TA U R AT I O N

H. Stöckli Sous de bonnes augures 17

Richtig sauer

Aktuell

Es fehlt an Gleichheit Die Europäische Union hat den Weg frei gemacht für Senkungen der Mehrwertsteuersätze im Gastgewerbe. Wie das deutsche Gastgewerbe diesen Schritt erlebt und wie sich die Politik dadurch einen konjunkturellen Schub erhofft. 5

N. Schorderet A la tête des vins vaudois 24 Nr. / No 16 / 16. April / 16 avril 2009 / CHF 4.30

AZA/JAA 8046 Zürich/Zurich

INHALT

TOURISME

Vorab das Gastgewerbe hat allen Grund, richtig sauer zu sein über die fehlerhafte Lotterie- und Spielbankengesetzgebung.

Aigreurs d’estomac L’hôtellerie-restauration a de quoi souffrir d’aigreurs, à voir les lacunes de la législation sur les loteries et les casinos.

Anzeigen-Service: Tel. 044 377 53 11, Fax 044 377 50 70 E-Mail: anzeigen@gastrojournal.ch

SOMMAIRE Gros Plan

Richesse des cartes Les paiements sans numéraire sont aujourd’hui acceptés par quatre établissements publics sur cinq. Le point sur l’évolution technique qui a permis de passer de la signature au code PIN. 13

Restauration

Es fehlt an Klarheit

Restauration

Quatre en un au Lab’O

In einigen Restaurants von Erlinsbach ist das Rauchen erlaubt, in anderen wird das Rauchverbot vollzogen. Wie das Gesetz die Ortschaft, die in zwei Kantonen liegt, spaltet und wie die Gastgeber um Rechtsgleichheit kämpfen. 7

A Genève, la rue du Cendrier ne souffre pas de la disparition de son Moevenpick. Le Lab’O l’a remplacé et son concept de quatre en un est prometteur. 15

Thème de la Semaine

Richesse des vins d’ici

Hotellerie

Es fehlt an Personal Die Personalnot im Gastgewerbe hat zwar abgenommen, gut qualifiziertes Personal zu finden, ist aber nach wie vor schwierig. Wie Arbeitgeber vermehrt über die Grenze schielen und wie Personal aus Deutschland gerne willkommen geheissen wird. 9

04 9 771422 137001

Der Meinungsund Marktplatz der Gastrobranche.

Rouges ou blancs, les vins suisses se caractérisent par une grande diversité. Grâce à la richesse des cépages et des terroirs comme au savoir-faire de le filière viticole. 21

Das Schweizer Volk hob 1994 das Spielbankenverbot auf, und im Jahr 2000 trat nach einem langwierigen Prozess das Spielbankengesetz dazu in Kraft. Nach einem schnellen Bereinigungsprozess, dem kleine Casinos in den Bergen zum Opfer fielen, scheint sich die Spielbankenszene eta-

bliert zu haben. Die Konzentration des Gesetzgebers auf Casinos, die grosse moralische Bedeutung des Themas und die Attraktivität von Spielen für die öffentliche Hand haben jedoch auch Verlierer und Ungerechtigkeit geschaffen: wieder einmal auch beim 2 Gastgewerbe.

En 1994, le peuple suisse a supprimé l’interdiction des casinos et, en 2004, au terme d’un processus compliqué, la Loi sur les maisons de jeu est entrée en vigueur. Après un rapide nettoyage qui a fait des victimes parmi les petits casinos en montagne, la stucture des casinos semble s’être

mise en place. La concentration du législateur sur les casinos, la grande importance morale du sujet et l’attractivité des jeux pour les pouvoirs publics ont cependant généré des perdants et des injustices: une fois de plus dans l’hôtellerie-restauration.

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GastroJournal, offizielle Wochenzeitung von GastroSuisse/Hebdomadaire officiel de GastroSuisse, Auflage/Tirage: 23 680 Ex., WEMF/REMP, Internet: www.gastrojournal.ch

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Titel

16. April 2009 Nr. 16

LEITARTIKEL

Die totale Lotterie

Schwarz, schwärzer, Schwarzarbeit

P. GRUNDER

Spielbankengesetz

Abgleichen und revidieren: die Bundesgesetze über die Glücksspiele und Spielbanken von 2000 sowie über die Lotterien und die gewerbsmässigen Wetten von 1923.

Die Aufhebung des Spielbankenverbotes in der Schweiz ist nicht zuletzt auf Kosten des Gastgewerbes gegangen.

Peter Mathias Grunder

1992 erklärte Georges Bucher, damaliger Präsident des Kursaalverbandes, es gehe um die «Beseitigung einer Rechtsungleichheit». Im grenznahen Ausland stünden allerorten Casinos, die sich insbesondere an Schweizer Publikum richteten. Im Jahr 2000 zeigte sich Bucher gegenüber GastroJournal «im Grossen und Ganzen» zufrieden: Das Schweizer Volk hatte 1994 das Spielbankenverbot aufgehoben, und 2000 war das Spielbankengesetz in Kraft getreten. Inzwischen sind wieder acht Jahre

vergangen, und es erweist sich immer mehr, dass die Spielbankengesetzgebung neue Rechtsungleichheiten geschaffen hat. Diesmal nicht mehr gegenüber dem Ausland, sondern in der Schweiz: «Die Inkraftsetzung des Spielbankengesetzes und unterschiedliche Regelung bei Glücksspiel- und Geschicklichkeitsautomaten hat zu einem dramatischen Einbruch der Branche geführt.» So hat es der Obwaldner Ständerat Hans Hess vor genau zwei Jahren in einer parlamentarischen Initiative formuliert, die eine Anpassung der Gesetzgebung fordert. Norbert Mauron, Vizepräsident von Swissplay, dem Verband der schweizerischen Spielautomatenbranche, präzisiert die Einbrüche: Aufgrund der neuen Gesetzgebung seien sowohl in seiner Branche wie auch im

Gastgewerbe jeweils rund 1500 Stellen verloren gegangen.

klar, es sei nicht seine Aufgabe, diesen zu bezeichnen.

Dass Spielautomaten und damit Er-

«Es ist nicht so herausgekommen, wie es der Gesetzgeber wollte», bilanziert derweil der Praktiker und Interessenvertreter Norbert Mauron von Swissplay. In der Tat wollte die Schweiz, die zwei Generationen lang Spielbanken verbot, aber Spielautomaten und staatliche Lotterien zuliess, das Rad neu erfinden: Schneider sprach 2000 von einem Gesetz, das «beispielhaft für ganz Europa werden kann». Dies einerseits wegen der «Liberalität der Gesetzgebung», andererseits aber auch wegen der modernen Kontrollinstrumente. Mauron seinerseits spricht von einem «absoluten Unikat» und wünschte sich, dass die Schweiz sich mehr an ausländischen Regelungen orientiert hätte.

träge aus den Restaurants verschwanden und die Automatenbranche einbrach, liegt vorab an der juristischen Konstruktion: «Die geltenden Rechtsgrundlagen unterscheiden zwischen Glücksspiel- und Geschicklichkeitsautomaten, die auch ausserhalb von Spielbanken, beispielsweise in Restaurants oder Bars, zugelassen sind», erklärt Ständerat Hess in seiner Initiative, die von den eidgenössischen Räten noch nicht behandelt worden ist. «Es geht um eine vielschichtige Problematik, in der gesellschaftliche, volkswirtschaftliche, betriebswirtschaftliche und raumplanerische, aber auch juristische und fiskalische Elemente sich vermischen und überlagern, woraus sich zahlreiche Zielkonflikte ergeben.» So bilanzierte Benno Schneider vor acht Jahren gegenüber GastroJournal die Herausforderungen der Spielbankengesetzgebung. Schneider hatte federführend den gesetzgeberischen Prozess begleitet und präsidiert bis heute die Eidgenössischen Spielbankenkommission (ESBK). Dass es Verlierer gibt, räumt Schnei-

der durchaus ein: «Der wirtschaftlichen Erfolgsgeschichte der Spielbanken steht der Einbruch der Spielautomaten-Branche gegenüber, die Geschicklichkeitsautomaten entwickelt und betrieben hatte», hielt er bereits 2005 im Jahresbericht der ESBK fest. Und gegenüber GastroJournal stellt er 2009 nicht in Abrede, dass Handlungsbedarf herrschen könne, macht aber zugleich

Rückblickend ist im gesetzgeberischen Prozess, der an die aktuelle Raucherdebatte erinnert, insbesondere ein Pferdefuss auszumachen: Das Zulassen von Spielbanken war, ähnlich wie es das Eindämmen des Rauchens heute ist, mit moralischen Fragen von gut und böse überfrachtet – «Stätten des Teufels» nannte Nationalrat Werner Scherrer Casinos im Abstimmungskampf von 1993. Dies machte die Gesetzgebung äus-

serst kompliziert und führte zu einer Konzentration auf Casinos – und zu einem fatalen Kniff: Während in anderen Ländern die Grösse der Summen darüber entscheidet, ob ein Spiel ins Casino gehört, entscheidet in der Schweiz Geschicklichkeit und Glück. Das hatte zum einen wirtschaftliche Folgen, wie die ESBK

selbst in einem Bericht zur «Casinolandschaft Schweiz» 2006 feststellte: «Die ausserhalb von Spielbanken nach geltendem Recht zugelassenen und betriebenen Geschicklichkeitsautomaten sprechen das an Glücksspiele gewohnte Publikum nicht an und sind nicht rentabel.» Die fatale Unterscheidung zwischen

Glück und Geschicklichkeit führte im Zusammenspiel mit der ordnungspolitisch unerträglichen exekutiven und judikativen Rolle der ESBK auch zu einem Katz-undMaus-Spiel zwischen Automatenherstellern und ESBK. Der letzte Fall datiert vom Dezember 2008, als die Obrigkeit Automaten der Marke «Super-Competition» aus den Restaurants entfernte. Umso schlimmer, dass die Kantone mit ihren Lotterien ihre eigenen Süppchen kochen, wie sich beispielhaft im Falle der TactiloAutomaten zeigte: Sie wurden 2007 von der ESBK verboten, wogegen ausgerechnet die staatliche Loterie Romande klagte. Dem Gesetzgeber grundsätzlich einen Vorwurf zu machen, greift zu kurz: Nur in der Praxis können Regelungen tauglich werden. Die offensichtlichen Mängel jedoch nicht zu korrigieren, sondern auf die lange Bank zu schieben, ist skandalös. Und dabei geht es letztlich nicht um Einbrüche in der Spielautomatenbranche oder im Gastgewerbe, sondern um jene «Rechtsungleichheit», die vor Aufhebung des Spielbankenverbots eingefordert wurde.

En français Page 13

Jahres-Medienkonferenz GastroSuisse

Äusserst grosses Medienecho Die jährliche Medienkonferenz von GastroSuisse am Mittwoch vor Ostern in Zürich hat einiges Medienecho ausgelöst: Knapp 70 Artikel in verschiedensten Medien – angefangen bei den Nachrichtenagenturen über grosse Zeitungen aus der ganzen Schweiz bis hin zu kleinsten Regional-Medien. Selbst die Tagesschau berichtete über die neuesten Zahlen aus dem Gastgewerbe.

Die Berichterstattungen konzentrierten sich hauptsächlich auf die Anzahl der Restaurants im Lande und auf die Höhe der Ausgaben von Herrn und Frau Schweizer in den Restaurants. «Wirtschaftsflaute verdirbt Schweizern den Appetit nicht», titelte beispielsweise der Sarganserländer und der Walliser Bote meinte: «Trotz Krise ins Restaurant». Die NZZ sieht das Gastgewerbe «Auf ho-

hem Niveau in die Krise» gehen und während in der Berner Zeitung die Bevölkerung 20 Milliarden Franken fürs auswärts Essen ausgab, waren es im Bündner Tagblatt 20,5 und im Liechtensteiner Volksblatt 20,3. Laut Branchenspiegel waren es 20,307 Milliarden Franken. «Pro 386 Einwohner ein Restaurant» titelte die Nachrichtenagentur AP

Associated Press und mit ihr einige Zeitungen. Die schweizerische Depeschenagentur sda ging in einer Sonderberichterstattung auf die Hotellerie ein: «Rund 64 Prozent der Hotels nicht klassifiziert» schreibt sie und geht im Text noch weiter: «GastroSuisse würde diese gerne mit Sternen ausstatten. Die Hoteliers wollen das nicht.» mn Mehr zum Thema Hotels: Seite 5

Schwarzarbeit untergräbt Lohnstruktur, Arbeitnehmerschutz, Gesamtarbeitsvertrag. Schwarzarbeit bringt Arbeiter um jeden Versicherungsschutz. Schwarzarbeit ist unabhängig der Branche ein nicht tolerierbares Übel. Die Botschaft eines Arbeitgebers, der Mitarbeiter schwarz beschäftigt, ist deutlich: Mitarbeitende werden unter diesem Gesichtspunkt zum notwendigen Übel, das unter dem gesetzlich festgelegten Mindestlohn, ohne Unfall- und Krankenversicherung, ohne Invaliditäts- und Lohnausfallversicherung und ohne Altersvorsorge erworben werden und selbstverständlich auch ohne Konsequenzen entsorgt werden kann. In Anbetracht dieser Botschaft werden Lohneinbussen und entfallender Versicherungsschutz zur Nebensache. Der Haupttatbestand liegt in der Herabsetzung der Ehre, der Entwürdigung und der Verachtung, denn jedes Haustier hat mehr Rechte als Schwarzbeschäftigte. Bei allem Ringen zwischen Arbeitgebern und Arbeitnehmern um Mindestlöhne und Anstellungsbedingungen: Schwarzarbeit ist niemals eine unternehmerische Variante für eine tiefe Lohnstruktur, aber immer eine Grundhaltung, die geltendes Menschenrecht mit Füssen tritt. Für diese Erkenntnis braucht es keine Mitgliedschaft bei einer Gewerkschaft oder einer links positionierten Partei, sondern schlicht und einfach etwas Anstand und einen einigermassen gesunden Menschen- und Unternehmensverstand. Romeo Brodmann

BLICKPUNKTE Arbeitsmarkt

Gastgewerbe im März recht stabil Im März hat die Zahl der Arbeitslosen zugenommen, die Quote verharrte auf 3,4 Prozent. Im Gastgewerbe nahm die Zahl der Arbeitslosen nur um 0,8 Prozent zu. Gesunken sind die Arbeitslosenzahlen in den Tourismuskantonen Wallis (–11,3%), Tessin (–6,5%) und Graubünden (–4,8%). Stabil geblieben ist die Jugendarbeitslosigkeit.

Reisemarkt

Weniger Reklamationen Der Ombudsmann der Schweizer Reisebranche hat im letzten Jahr 14 Prozent weniger Anfragen von unzufriedenen Reisenden beantworten müssen als im Jahr davor.

Aktuell

16. April 2009 Nr. 16

Seit 33 Jahren arbeitet Ruedi Vogelsanger, alias «Pieps», für Marcel Riedener

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Geben und Nehmen Seit 33 Jahren arbeitet Ruedi Vogelsanger für Marcel Riedener. Während der Kellner im Restaurant Rheintal verbleibt, zieht sich der Chef aus der aktiven Gastronomie zurück.

Marco Moser

Bereits vier Jahre vor der geschäftli-

chen Zusammenarbeit haben sich die Beiden am Schaffhauser Wirtekurs kennengelernt. Trotz der entsprechenden fachlichen Ausbildung wollte Vogelsanger nie ein eigenes Restaurant: «Früher war mein Wunsch, einmal eine Bar zu haben. Da hätte ich einspringen können, wenn die Barmaid ausgefallen wäre.

BLICKPUNKTE Graubünden rückt näher

45 Minuten schneller in Graubünden

M. MOSER

Es begann mit einem Handschlag. Dass das Geschäftsverhältnis dann 33 Jahre halten würde, hätten weder Gastgeber Marcel Riedener noch sein Kellner Ruedi Vogelsanger gedacht. Am Anfang hatte Riedener überhaupt Zweifel, ob sein Einstieg im Restaurant Rheintal wirklich von langer Dauer sein würde. «Ich weiss nicht, wie es läuft», sagte er 1976 zu Vogelsanger, der sich als Kellner fürs Rheintal beworben hatte. «Kein Problem. Wenn das Geld nicht reicht, kannst du mir das Restaurant geben», war die Antwort. Das war nie notwendig. Mitten in der Hochkonjunktur setzte der gelernte Koch Riedener auf den Fisch. Aus seiner Zeit in Murten hat er ein eigenes Rezept für die Marinade mitgebracht. Bis heute sind die Fischspezialitäten des Restaurants weitherum bekannt.

Marcel Riedener unterstützt nach seinem Rückzug die Lebenspartnerin Esther Arnold in ihrem Betrieb. Ruedi Vogelsanger, «Pieps», bleibt dem Rheintal erhalten (v.l.).

Bei einem Betrieb mit mehreren Angestellten wäre dies nicht mehr möglich gewesen.» So blieb der gelernte Modellbauschlosser während 33 Jahren in den Diensten von Riedener. «Es hat andere Angebote gegeben, aber ich fühle mich wohl hier in Flurlingen», sagt Vogelsanger zufrieden. Er wohnt gleich neben seinem Arbeitsplatz, direkt am Rhein. Die Nähe zur Stadt Schaffhausen schätzt er. Vor 15 Jahren haben er und seine Frau die damalige Mietwohnung als Eigentum gekauft. Die Stammgäste des Rheintals kennen Vogelsanger nur unter dem Namen «Pieps». Riedener sagt anerken-

Sparverein als Mittel zur Kundenbindung Marcel Riedener führt in seinem Restaurant Rheintal seit 30 Jahren einen Sparverein, in der Romandie besser bekannt unter dem Namen «la cagnotte». Jeder Sparverein hat sein eigenes Reglement. Ziel ist immer, die Leute zum Sparen zu animieren. Riedener hat einen Holzkasten mit 60 Schlitzen, wo jeder Sparer pro Woche mindestens 20 Franken einzahlen muss. Gerät der Sparer in Verzug, erhält er ei-

ne Busse. Am Ende des Jahres veranstaltet Riedener ein Fest, bei dem alle Sparer eingeladen sind und ihren gesparten Betrag samt Zinsen und Verrechnungssteuer erhalten. «Vor allem junge Sparer haben riesige Freude, wenn sie Ende Jahr das Gesparte bar auf die Hand erhalten», sagt Riedener. Denn oft hätten diese nicht genug Selbstdisziplin, wenn sie ohne den Sparverein sparen müssten.

nend: «Die meisten Stammgäste kommen wegen ihm als Kellner, nicht wegen mir als Gastgeber.» Riedener führt die erfolgreiche Zu-

sammenarbeit auf ein Geben und Nehmen zurück: «Gute vertragliche Rahmenbedingungen sind eben gut für den Patron und die Angestellten.» Am Ostermontag endet nun die Zusammenarbeit. Dann schliesst das Rheintal bis anfangs Mai, wenn die neuen Pächter das Restaurant wieder eröffnen. Riedener zieht sich aus der aktiven Gastronomie zurück: «Ich will aufhören, solange ich noch gesund bin.» Denn mittlerweile arbeitet Riedener seit 44 Jahren im Gastgewerbe, angefangen mit der Kochlehre im Alter von 16 Jahren: «Es reicht mir mit den immer neuen Vorschriften.» 1985 hat er die Liegenschaft rund um das Restaurant Rheintal gekauft, ab anfang Mai verpachtet er die 30 Plätze der Gaststube, die 50 des Wintergartens und rund 100 auf der Terrasse. Der Rest der Liegenschaft nutzt er privat oder vermietet sie. Die neuen Pächter Manfred und Melinda Moser führen das Restaurant im ähnlichen Stil weiter und bleiben mit ihrem Cateringunternehmen ebenfalls im Geschäft.

Riedener wird sich künftig auf di-

verse Tätigkeiten im Hintergrund konzentrieren: Beispielsweise organisiert er weiterhin den Silvesteranlass, für den Sparverein (siehe Kasten) führt er die Kasse und er wird seiner Lebenspartnerin Esther Arnold in ihrem Betrieb aushelfen. Mit weiteren Teilpensen wird er sich das notwendige Geld für den Lebensunterhalt verdienen. Sein Engagement für die Gastronomie setzt er ebenso fort als Präsident von GastroAndelfingen, als Vizepräsident von GastroZürich und Delegierter an der Präsidentenkonferenz. Und fortan wird Riedener mehr Zeit für Kollegen und das Jassen haben. Allenfalls im Rheintal, wo weiterhin «Pieps» serviert.

En bref Marcel Riedener, vice-président de GastroZürich, met son établissement en location et se retire de la restauration. Depuis qu’il a repris le restaurant Rheintal à Fluringen (ZH), il y a 33 ans, il a travaillé avec succès avec son serveur Ruedi Vogelsanger, alias «Pieps». Ce dernier reste dans la région et au service du restaurant Rheintal, même après le changement de son chef.

Übersicht über ausgewählte nationale und internationale Weinmessen

In vino veritas – vor allem an Messen Arvinis, Morges, 22. – 27. April 2009

Internationale Messe zum Thema Wein, Weinanbau, Zucht, Verkauf, Degustation und Verkaufsförderung. EhrengastLand: Expressions d’Origine, Domaines et Châteaux en Beaujolais. www.arvinis.com Mehr zum Thema Wein: Seiten 20–23

Vinea, Sierre, 5. und 6. September 2009

Neben bekannten Weinspezialisten gibt es ein reichhaltiges und vielseitiges Programm, zusammengestellt, um die Besucher zu verführen. www.vinea.ch

Luvina, Luzern, 13. – 17. Oktober 2009

Ein qualitativ hochstehendes Angebot unzähliger Kostbarkeiten aus aller Welt erwartet die Besucher. Händler und Weinproduzenten aus der Schweiz präsentieren ihre Produkte rund um die Weinrebe. www.luvina.ch

Weinmesse, Basel, 24. Oktober – 1. November 2009

Die faszinierende Welt des Weins und der Genüsse: In angenehmer Atmosphäre über 3000 qualitativ hochstehende Weine degustieren. www.baslerweinmesse.ch

Expovina, Zürich, 29. Oktober – 12. November 2009

Expovina Primavera, Zürich, 18. – 25. März 2010

Von Beginn weg hat sich die Expovina Primavera mit Messeständen in modernem Design an ein eher jüngeres Publikum gewandt. Sie ist die einzige Frühlings-Weinmesse in Zürich. www.expovina-primavera.ch Fête des vignerons, Vevey

Die Önothek zur Degustation, das Kulinarium zur Schärfung der Geschmackssinne und der Marktplatz für viele köstliche Spezialitäten.

Von 1952 bis heute hat sich die Expovina zur grössten Publik u m s - We i n m e s s e Europas entwickelt. Das attraktive Umfeld auf den zwölf Weinschiffen zieht jeweils viel Publikum an.

Das Fest wird von der Confrérie des vignerons – der örtlichen Winzerbruderschaft – für jede Generation organisiert. Die letzten drei fanden in Abständen von 22 Jahren statt, das letzte 1999.

www.bernerweinmesse.ch

www.expovina.ch

www.fetedesvignerons.ch

Weinmesse, Bern, 17. – 25. Oktober 2009

200 000 bis 350 000 Touristen strömen jedes Jahr vom Schweizer Mittelland ins Bünderland. Dank dem Üetliberg-Tunnel der Zürich-Westumfahrung rücken diese Gäste 45 Minuten näher an Graubünden. «Von der Westumfahrung profitieren werden Gäste aus den Kantonen Aargau, Solothurn, beider Basel und aus Teilen Berns», sagt Gieri Spescha von Graubünden Ferien. Vor allem Tagestouristen werden durch die verkürzte Anfahrzeit vermehrt angezogen, sind Experten überzeugt. Der Effekt auf die Übernachtungszahlen bleibt abzuwarten.

Subvention für Verkehrshaus

Luzerner unterstützen Verkehrshaus Die Stadt und der Kanton Luzern stellen dem Verkehrshaus (Foto) in den Jahren 2010 bis 2013 zusammen knapp vier Millionen Franken zur Verfügung. Die Subventionen sind sowohl an einen Leistungskatalog gebunden als auch an die Bundesbeiträge. Das entsprechende Kulturförderungsgesetz des Bundes wurde aber von der vorberatenden Kommission des Ständerates abgelehnt.

Unterirdische Linienführung

Kanton Tessin will Tunnelröhren im See Zwischen Lugano und Chiasso wird dereinst der Südanschluss der Neuen Eisenbahn-Alpen-Transversale (NEAT) entstehen. Die davon betroffenen 38 Tessiner Gemeinden haben sich in einer Vernehmlassung für eine unterirdische Variante ausgesprochen. Eine Brücke über den Luganersee würde aus Gründen des Landschaftsschutzes nicht in Frage kommen. Deshalb wird vorgeschlagen, Tunnelröhren im See einzulassen und auf 70 bis 80 Meter hohen Pfeilern im Seegrund zu verankern. Norwegen kennt dieses System der Tunnelröhren im See bereits.

Volkeswille am Fortbestehen

Winterhur renoviert Restaurant Rössli Die Quartierbevölkerung von Seen in Winterthur hat sich mit der «Interessengemeinschaft Rössli-Seen» für den Erhalt des stadteigenen Restaurants eingesetzt. Der Stadtrat möchte nun die Räumlichkeiten für eine halbe Million Franken sanft renovieren und bald wieder eröffnen.

Aktuell

16. April 2009 Nr. 16

Senkung des Mehrwertsteuersatzes

BLICKPUNKTE

Deutschland vor Die Europäische Union hat den Weg frei gemacht für Senkungen der Mehrwertsteuersätze in arbeitsintensiven Dienstleistungsbranchen wie dem Gastgewerbe (GJ berichtete). Anlass dazu ist zum einen die wirtschaftliche Situation: Die Politik erhofft sich von einer Senkung konjunkturellen Schub. Zum anderen sollen Senkungen aber auch Ungleichheiten zwischen Staaten und zwischen Branchen ausräumen.

Ob sich das ändert mit dem europäischen Schub, wird sich weisen: Mit Blick auf das Gastgewerbe in Deutschland hat der DEHOGA den Effekt einer Senkung repräsentativ untersucht. Dabei erwies sich, dass der wichtigste Effekt nicht einmal Preissenkungen oder Lohnerhöhungen wären, sondern Investitionen (siehe Grafik). Dies unterstreicht zum einen den breiten konjunkturellen Effekt, der durch die Initiative der EU ja angestrebt wird. Zum anderen werden aber auch die ohnehin umstrittenen konjunkturpolitischen Massnahmen des Bundes, die vor allem Bauinvestitionen fördern, in Frage gestellt: Folgte man der europäischen Argumentation und GastroSuisse, wäre der Effekt grösser und die Diskriminierung des Gastgwerbes gegenüber dem Detailhandel und klassischen Exporteuren weg.

«Wir fordern keine Privilegierung», betont denn auch Ernst Fischer, Präsident des deutschen Hotel- und Gaststättenverbandes DEHOGA. Vielmehr gehe es um die Beseitigung der «massiven Wettbewerbsnachteile» für die deutsche Hotellerie innerhalb Europas und um eine Gleichstellung der Gastronomie mit den Bäckern, Metzgern und dem Lebensmitteleinzelhandel in Deutschland. Diese Argumentation kann weitgehend auch für die Schweiz gelten: Zwar haben die eidgenössischen Räte den reduzierten Exportsatz für die Hotellerie einmal mehr provisorisch verlängert. Aber von einem Ende der Diskri-

minierung der Gastronomie will die Eidgenossenschaft zurzeit nichts wissen. Dies obschon der Bundesrat wie auch der Ständerat vor genau vier Jahren eine entsprechende Motion des Obwaldner Ständerates Hans Hess diskussionslos befürwortet hatten. Auch von einer Senkung der Mehrwertsteuersätze zu konjunkturellen Zwecken will die Bundespolitik nichts wissen. Zwar stellt niemand in Abrede, dass eine Senkung und Vereinheitlichung, wie sie GastroSuisse seit Anfang Jahr fordert, einen positiven wirtschaftlichen Effekt hätte. Aber vorab aus finanzpoliti-

Konjunkturmassnahme Höhere Erträge 0,4 Mia

Tiefere Preise 0,8 Mia

Höhere Investitionen 1,8 Mia

Höhere Löhne 0,8 Mia

Was das deutsche Gastgewerbe aus einer MWST-Senkung machen will.

En bref

GastroZürich

Information zum neuen L-GAV GastroZürich lädt seine Mitglieder zur Information und Diskussion über den neuen Landes-Gesamtarbeitsvertrag (L-GAV) ein. Wie die Kantonalsektion von GastroSuisse mitteilt, will man über Vorund Nachteile informieren «und zum andern ist uns Ihre Meinung wichtig, damit die Delegierten wissen, wie sie abstimmen sollen». Im Juni findet eine ausserordentliche GastroSuisse-Delegiertenversammlung zum L-GAV statt. Die Informationsveranstaltung «Neuer L-GAV unerwünscht – erwünscht?» findet am Montag, 27. April um 15.00 Uhr im Restaurant Schützenhaus in Zürich statt.

Wirtschaft und Arbeit

Doris Leuthard (fast) ohne Sorge

P. GRUNDER

Das deutsche Gastgewerbe hat Auskunft darüber gegeben, was eine Senkung des Mehrwertsteuersatzes bringen würde.

schen Gründen mag sich niemand entschlossen hinter die Forderung von GastroSuisse stellen.

Peter Mathias Grunder

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Vielversprechende MWST-Senkung.

Bundesrätin Doris Leuthard ist über die aktuelle Lage auf dem Arbeitsmarkt nicht beunruhigt, wie sie letzte Woche in einem Interview sagte. 3 bis 4 Prozent Arbeitslose seien für die Schweiz nicht schlimm. Mehr Sorgen bereitet ihr der drohende Kaufkraftverlust.

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Selon une étude allemande, une baisse du taux de la TVA générerait non seulement des baisses de prix et des hausses de salaire mais surtout des investissements.

Klein- und Mittelhotellerie der Schweiz

Herausforderungen

Hansruedi Müller an der Medienkonferenz. Anlässlich des 1. Schweizer

KMH-Tages letzten September in Luzern stellte Hansruedi Müller vom Forschungsinstitut für Freizeit und Tourismus (FIF) der Universität Bern den ersten Teil einer Studie zur Situation der Klein- und Mittelhotellerie (KMH) in der Schweiz vor. Die Studie zeigt unter anderem, dass mehr Betriebe als bislang angenommen marktfähig sind. Müller spricht von insgesamt 3100 KMH-Betrieben. Auch weitere Daten der Stu-

die sind bedeutungsvoll: Beispielsweise, dass die KMH rund 87 Prozent aller Hotelbetriebe der Schweiz ausmachen und fast 50 Prozent aller Logiernächte generieren. Während der Jahresmedien-

konferenz von GastroSuisse hat Müller nun das zweite Modul der KMH-Studie vor-

gestellt. Hier geht es um die Herausforderungen für die marktfähigen KMH-Betriebe. Unter der Leitung des Institutes für Dienstleistungsmanagement und Tourismus (IDT) der Universität St. Gallen fanden in diesem Modul eine Umfrage und mehrere Workshops zum Thema statt. Mit 530 nutzbaren Fragebögen ist die Umfrage sogar repräsentativ für die Branche. Und auch hier sind die Resultate teilweise erstaunlich. Denn was die KMH-Hoteliers am allermeisten drückt, sind nicht die Finanzen. Diese stehen «erst» an vierter Stelle. Mehr zu denken gibt die Leistungsgestaltung, sprich Qualität, Infrastruktur und Innovation. An zweiter Stelle folgen «Märkte und Kunden», also Marketingkommunikation, Distribution, Customer Relationship Management (CRM) und Verkauf. Auf Platz drei der Sorgen rangieren die Mitarbeitenden, deren Rekrutierung, die Qualifikation, die Weiterbildung und die Nachfolge. Die grössten Sorgen im Bereich Management (Rang 5) bereitet die Nutzung moderner Kommunikationsmög-

lichkeiten. Bei den Finanzen drückt der Schuh am ehesten in der Reduktion fixer wie variabler Kosten. Demgegenüber scheint die Beschaffung von Bankkrediten ein eher kleineres Problem, einfacher jedenfalls als die Beschaffung von Eigenkapital, womit vor allem die ganz Kleinen Mühe haben. Hansruedi Müller betonte jedoch, die Fragebögen seien vor der Finanzkrise verschickt worden. In den Workshops zeigten sich weitere Problemsituationen. So würden viele Hoteliers gerne vermehrt kooperieren, stossen aber offenbar auf einen Mangel an Bereitschaft dazu. Das Image einzelner Berufsbilder gab ebenso zu Reden wie die hohe Fluktuation der Mitarbeitenden. Auch das Management-Know-how will man weiterentwickeln. Schwierig scheint zudem die hohe gesetzliche Regeldichte in der Schweiz. Kurz gesagt: Es gibt viel zu

tun. Wie GastroSuisse ankündigt, will man die Herausforderungen anpacken. Im Sinne und zur Unterstützung der kleinen und mittleren Hotels im Lande. mn

GJRI58820

Restauration

16. April 2009 Nr. 16

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Erlinsbach

SZENE

Extremer Grenzfall

Berner Altstadt-Bestuhlung

bote beschlossen. Der Bund seinerseits verabschiedete zwar eine praxisgerechte Lösung, die dem Vorschlag von GastroSuisse folgte. Diese jedoch zerschellte allerorten an kantonalen Klippen.

In den Restaurants von Erlinsbach ist hier das Rauchen rundweg verboten und dort nicht. Der Ort liegt in zwei Kantonen. Oskar Müller, Gastgeber im Restaurant Frohsinn im solothurnischen Erlinsbach, bringt es gleich mehrfach auf den Punkt: «Einerseits haben wir abgestimmt und ein Rauchverbot beschlossen», andererseits bleibe es natürlich «eine Bevormundung». Insgesamt jedoch sei inzwischen «von der Wirtschaftskrise eher mehr zu spüren als vom Rauchverbot», und was die Branche angehe, habe sie bei der Diskussion ums Rauchen jedenfalls das Notwendige getan. Peter Oesch, Patron im Restaurant zum goldenen Ochsen in Olten und Präsident von GastroSolothurn, sieht es ähnlich: «Wir haben uns gewehrt, das Volk hat gegen uns entschieden, und dem haben wir uns zu fügen.» Jetzt gehe es vor allem darum, Rechtsgleichheit sicherzustellen, führt Oesch aus. Dabei sei man froh um klare kantonale und nationale Vorgaben, die jetzt endlich kämen. In dem guten Dutzend Restaurants

des Dorfes Erlinsbachs kann zwar

WEB

Peter Mathias Grunder

Erlinsbach hat zwei Rauchregimes.

von Rechtsgleichheit keine Rede sein: In einem Dorfteil herrscht das Rauchverbot des Kantons Solothurn, in einem anderen gilt das liberalere Regime des Kantons Aargau. Aber daraus Schlüsse zu ziehen, erscheint unmöglich, zu unterschiedlich sind die Betriebe ausgerichtet. «Es geht eher um die Preise als ums

Rauchen», findet eine Gastgeberin aus dem Aargau, «wir haben seit dem Rauchverbot rund 20 Prozent mehr Umsatz im Restaurant», meldet ein Patron aus dem Kanton Solothurn. Da sei «viel Theater», meint eine Restaurateurin im Aargauischen, «mein Umsatz ist seit

dem Verbot etwa um einen Drittel eingebrochen und ich höre auf», klagt eine Wirtin aus dem Solothurnischen. Eine Aussage verbindet freilich fast alle: «Vor allem fehlt eine gesamtschweizerische Lösung», sagt stellvertretend Trudi Caviezel vom Restaurant Ochsen im Aargauer Teil Erlinsbachs, «das ist das Mühsame.» Gesetze zum Gastgewerbe und zur

Gesundheit sind allerdings Angelegenheiten der Kantone. Deshalb war es möglich, dass vom Tessin bis nach Genf viele Stände gesundheitspolitisch verständliche, aber ordnungspolitisch unerträgliche Ver-

Volksabstimmungen wie jene in Liechtenstein, wo das Volk das bestehende scharfe Verbot eben zugunsten einer liberaleren Initiative des Gastgewerbes gekippt hat, lassen indes hoffen: Das Gastgewerbe kann sich, wenn es geschlossen und entschlossen auftritt, mit guten Argumenten durchsetzen. Jenseits des Politischen ist da freilich noch ein ganz anderer Aspekt, auf den ein Solothurner Restaurateur hinweist: Er kann sich vorstellen, dass Rauchverbote im Gastgewerbe just jene Betriebe in Schwierigkeiten und womöglich zum Verschwinden bringen, die im Schweizer Gastgewerbe ohnehin zu viel sind.

En bref Erlinsbach est située en partie dans le canton de Soleure et en partie dans celui d’Argovie. En matière de fumée, la bonne douzaine de restaurants se trouve donc face à des conditions qui diffèrent selon leur emplacement: l’interdiction est plus sévère sur Soleure ou plus libérale en Argovie.

Bewilligungen für bestehende Cafés Die 116 Betriebe der Berner Innenstadt können aufatmen, das Statthalteramt hat in Zusammenarbeit mit der Stadt Bern alle Gesuche für Aussenbestuhlungen bewilligt. Drei Einsprachen wegen Lärmimmissionen und erschwerter Durchfahrt für Fahrräder wurden abgewiesen. Das Bewilligungsverfahren war notwendig, weil das Bundesgericht vor einem Jahr entschieden hat, dass das Aufstellen von Tischen und Stühlen ausserhalb des Restaurants eine Baubewilligung benötige.

Frankreich

Umsatzeinbrüche bei Feinschmeckern Das Gastgewerbe ist stark von der Krise betroffen, wie der französische Hotel- und Gaststättenverband Synhorcat berichtet. Nobelrestaurants würden unter dem Einbruch der Geschäftsessen leiden, teilweise gingen diese um die Hälfte zurück. Geschäftsessen würden nicht nur aus Spargründen gestrichen, sondern auch, weil die Stimmung in der Gesellschaft sich verändert habe und die Sitten bescheidener würden. Die Gastgeber hoffen nun auf den reduzierten Mehrwertsteuer-Satz von 5,5 statt der üblichen 19,6 Prozent. 5,5 Prozent gelten ab kommendem Januar fürs Gastgewerbe.

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Hotellerie

16. April 2009 Nr. 16

Entspannung der Personalsituation im Schweizer Gastgewerbe

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«Weniger Gejammer» Die Personalnot im Gastgewerbe hat abgenommen. Gut qualifiziertes Personal zu finden, ist aber nach wie vor schwierig. Luzia Hug

«Wir suchen Servicepersonal für das Gastgewerbe.» «Per sofort gesucht: Chef de Service.» Oder sogar: «Gute und freundliche Mitarbeiter sind bei uns jederzeit herzlich willkommen.» Solche oder ähnliche Stellenausschreibungen kennt wohl jeder Arbeitgeber nur zu gut. Es gibt viel Arbeit im Gastgewerbe, aber zu wenig ausgebildetes Personal.

Dass sich die Personalsituation etwas entspannt hat, bestätigt auch Daniel C. Jung, Vizedirektor und Gesamtleiter Berufsbildung GastroSuisse: «Es gibt weniger freie Stellen.» Junge, gute Berufsleute, insbesondere Schweizer oder Leute aus dem benachbarten Ausland, seien jedoch nach wie vor sehr gefragt und bekämen auch ohne Probleme eine Stelle. Wenn der Arbeitgeber keine Schweizer findet, müsse er auf Leute aus dem Osten zurückgreifen. Mitarbeitende zu finden, ist nicht schwierig, gut geschultes Personal einzustellen und auch zu hal-

Backpacker

Eine Interlakner Investition

P. GRUNDER

Seit einiger Zeit hat die Personalnot allerdings abgenommen. «Man hört weniger Gejammer als früher», sagt Willi Benz, Präsident GastroSchwyz und Mitglied vom Vorstand Hotelund Gastro-Formation. Insbesondere seit den bilateralen Abkommen mit der EU spüre man eine Verbesserung. Das Personal aus dem ostdeutschen Raum sei vielfach qualifizierter als die Saisonniers aus Spanien, Portugal oder dem ehemaligen Jugoslawien. Auch entfalle der grosse administrative Aufwand, den man früher zum Einstellen eines Saisonniers betreiben musste. Da die Deutschen die gleichen Kulturund Sprachwurzeln haben, seien sie schneller integriert und könnten nach eigenen Bedürfnissen geformt werden.

CHECK IN

Qualifiziertes Personal zu finden, ist eine schwierige Angelegenheit.

ten, präsentiert sich allerdings nach wie vor als eine grosse Herausforderung. Dieses Problem kennt auch Daniel Frankhauser, Direktor Hotel Euler in Basel. Der Gastgeber sucht aktuell eine Receptionistin: «Ich bekomme viele Bewerbungen, aber niemanden, der qualifiziert genug ist.» Im Service sei die Situation besser geworden, einen guten Receptionisten oder eine gute Köchin zu finden, sei jedoch nicht einfach. In Basel als Dreiländereck sei das Interesse von Grenzgängern aus dem Elsass und Deutschland gross. Der Schweizer Markt wäre ohne Personal aus Deutschland nicht abdeckbar, sagt Frankhauser: «Wer auf Schweizer warten will, muss lange warten.» George Mathis, Direktor Hotel Alexander in Zürich, sieht die Deutschen

und die Österreicher sogar als Zukunft für den Schweizer Markt. Sie seien oftmals keine Quereinsteiger und kennen daher die Branche bereits. Ein weiterer Vorteil: Im Gegensatz zu anderen Ausländern haben sie keine Sprachbarriere. «Russen und Polen beispielsweise haben Mühe, sich mit den Gästen zu artikulieren. Sie sind zurückhaltend oder eingschnappt, wenn sie vom Gast nicht verstanden werden.»

Ob man als Betrieb Mitarbeitende findet, hänge von zwei Faktoren ab. Als Ersten nennt Jung den Standort des Betriebes. So werden Städte dem Land vorgezogen. Zweiter, wichtiger Faktor seien die Arbeitszeiten. Der Stellensuchende möchte, wenn immer möglich, am Wochenende frei haben. Die Personalnot hat zwar abgenommen, Stellenausschreibungen, in denen ausgebildetes und erfahrenes Personal gesucht wird, sind immer noch anzutreffen.

Deutsch zu sprechen, genügt aber

nicht. Vor allem am Empfang sind fundierte Sprachkenntnisse gefragt. Ein Kriterium, das insbesondere inländische Mitarbeitende erfüllen, wie Daniel C. Jung von GastroSuisse erklärt: «Einzig die Schweizer bringen wirklich Fremdsprachenkompetenzen mit. Deutsche können in der Regel nur Englisch.»

En bref Dans l'hôtellerie-restauration, le manque de personnel se fait moins sentir. Mais il reste toujours difficile de trouver du personnel qualifié. A l'avenir, on verra davantage d'Allemands sur le marché suisse.

Rössli Bad Ragaz neu eröffnet

Für die Zukunft vorbereitet Als Ueli und Doris Kellenberger das Rössli vor zwölf Jahren von den Eltern übernahmen, haben sie sich vor allem auf die Küche konzentriert. Sie geniesst seit einigen Jahren weit herum einen hervorragenden Ruf. Vor sechs Jahren haben die Kellenbergers das Restaurant renoviert und sehr modern eingerichtet. Später wollten sie auch die Hotelzimmer, die aus den siebziger Jahren stammen, erneuern. Und als feststand, dass die TaminaTherme in Bad Ragaz umgebaut wird, befanden Doris und Ueli Kellenberger, dass dies der ideale Zeitpunkt ist, ihr Hotel neu zu positio-

die inneren Werte des Hauses konzentrieren.»

R. FEINER, MALANS

Nun ist das Hotel Rössli in Bad Ragaz wieder eröffnet. Nach einer zwei Jahre dauernden Planungszeit und vier Monaten Umbau präsentieren sich die 17 neuen Zimmer modern und grosszügig.

Eines der neu gestalteten Doppelzimmer im Hotel Rössli in Bad Ragaz.

nieren. «Auf Anraten unseres Freundes Köbi Gantenbein, Chefredaktor der Architekturzeitschrift Hochparterre, schrieben wir für den Umbau einen Wettbewerb aus», welcher Karsten Schmidt Hoensdorf vom Architekturbüro IDA 14 in Zürich gewonnen hat. «Das Rössli befindet sich mitten in Bad Ragaz, zwi-

schen Migros, Coop, Milchzentrale, einer Bar und der Kantonsstrasse. Da war es vor allem wichtig, den Lärm draussen zu lassen», sagt Ueli Kellenberger. Der Architekt hat sogar die Balkone entfernt und dem Haus eine neue Hülle gegeben. «So blieben die störenden Emissionen draussen und wir konnten uns auf

Das Budget betrug 1,6 Millionen Franken. Es wurden alte Zimmer zusammengelegt und es entstanden grosszügige, helle Räume. Der Architekt hat die Zimmer mit wenigen, aber zweckmässigen Möbeln eingerichtet. Und mit grossen Spiegeln an den Wänden optisch mehr Raum geschaffen. Das Farbkonzept besticht durch warme Erdtöne. Ausserdem haben sie die Ölheizung durch einen Wärmetauscher ersetzt.

Die Backpackers Villa Sonnenhof in Interlaken ist einer jener Betriebe, die im Gefolge von Balmer’s Herberge erfolgreich auf Rucksacktouristen setzen. Der christlich orientierte Betrieb um Marianne und David Bühler war dabei derart erfolgreich, dass nun massiv investiert werden konnte: In den letzen Monaten hat sich die Kapazität des Hauses um 26 Zimmer und rund 90 Betten praktisch verdoppelt, gebaut wurde nach Minergie-Standard nicht nur zum Wohl übernachtender Gäste, sondern mit einem Bistro auch für Passanten.

Automatisches Hotel geplant

Hotelomat gibt Zimmercode heraus Ein neues, automatisches Hotel soll im Sommer im sanktgallischen Waldkirch eröffnet werden. Die Gäste werden rund um die Uhr von einem Computer bedient. Ein sogenannter Hotelomat gibt gegen Bezahlung einen achtstelligen Code heraus, der als Zimmerschlüssel dient. Verpflegen können sich die Gäste mit Getränken und Snacks aus Automaten. Rund 3,7 Millionen Franken hat der Initiant Sepp Oberholzer in das Tower-Hotel, welches im stillgelegten Landi-Futterturm entstehen soll, investiert. Eine Übernachtung soll zwischen 65 und 120 Franken kosten. Noch ist der 40 Meter hohe Turm mit seinen 14 Zimmern aber eine Baustelle. ANZEIGE

«Nun freuen wir uns auf unsere

Stammgäste und auf die neuen Gäste, welche die neue Tamina-Therme geniessen, beruflich unterwegs sind oder einfach ein Wochenende in der Bündner Herrschaft verbringen möchten», sagt Doris Kellenberger. doe www.roessliragaz.ch

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Kantonale Sektionen / Sections cantonales

16. April / 16 avril 2009 Nr. / No 16

Generalversammlung von GastroBaselland

GastroAargau in der Karwoche

Die Zukunft anpacken

Fasten-Feier

Präsident Markus Thommen sprach an der Generalversammlung von GastroBaselland von einem sehr intensiven ersten Präsidentschaftsjahr: «Obwohl ich in einem Verband den Vorsitz habe, der sehr gut strukturiert und organisiert ist, gilt es, sich den Herausforderungen täglich neu zu stellen.» Und deren gibt es einige: sei es die Mehrwertsteuer, die geplante Weiterentwicklung des Ausbildungszentrum oder das drohende Rauchverbot. «Ich

wünsche mir am 17. Mai eine grosse Stimmbeteiligung», meinte Thommen und stellte klar, der Verband lehne die Initiative der Lungenliga zum totalen Rauchverbot klar ab. GastroBaselland bevorzugt die Bundeslösung.

Thommen stellte zudem klar, dass die Ausbildung, nicht zuletzt von Lehrlingen, dem Verband ein echtes und grosses Anliegen ist. Das Projekt «Parterre» soll mit möglichst geringen Kosten umgesetzt werden.

Der Kantonalverband will vor-

Vizepräsident Marcel Blättler

wärts gehen. Geschäftsführer Bruno Gruber stellte ein Projekt zur Erneuerung des Schulgebäudes vor, das auch zukünftigen Entwicklungen Rechnung trägt. Markus

stellte einen neuen Themenweg vor: «Dem Essen auf der Spur.» Ziel ist es, die allgemeine Wertschätzung der regionalen Lebensmittel zu fördern.

Markus Thommen ehrt Ewald Lüscher von Gastrosocial speziell für langjährige Tätigkeit.

Nicht zuletzt wurde Regula Nyffengger von der Schützenstube, Liesthal, in den Vorstand gewählt.

Delegiertenversammlung von GastroZürich

Altersguillotine gefallen Die ordentliche Delegier-

tenversammlung von GastroZürich neigte sich bereits ihrem Ende zu, als Ernst Bachmann. sich die Stimmenzähler doch noch zu einem Einsatz von ihren Sitzen erheben mussten. Für etwas Leben im Saal des Restaurants Hirschen in Egg sorgte der Antrag des Vorstands zu einer Statuten-

änderung. Nach dessen Vorstellungen sollen Mitglieder eines Organs, welche das 65. Altersjahr erreicht haben, nicht mehr automatisch aus ihrem Amt ausscheiden. Wer zwei Drittel der anwesenden Delegierten hinter sich hat, soll künftig bis zum 72. Altersjahr wählbar sein. Geschäftsleiter Karl E. Schroeder betonte vor 62 anwesenden Stimmberechtigten, dass es sich beim Antrag keinesfalls um eine «Lex Bachmann», sondern um eine vernünftige

Lösung handle. Aber wenn Ernst Bachmann länger Präsident sein könne, wäre dies für GastroZürich natürlich sehr wertvoll. Insbesondere der Bezirk Affoltern, welcher an seiner eigenen DV die NeinParole beschlossen hat, äusserte Kritik am Antrag. Die Altersbegrenzung bei 65 Jahren zwinge den Vorstand rechtzeitig, eine Nachfolgeregelung anzupacken und in den Vorstand einzubringen. Dieser müsse unbedingt auch für andere Ansichten offen

sein. Gemäss Ernst Bachmann werden seit drei Jahren erfolglos Interessenten für den Vorstand gesucht. Bei einem notwendigen Zweidrittelsmehr von 38 Stimmen setzte sich der Vorstand schliesslich mit 39 Ja, 8 Nein und 10 Enthaltungen durch. Nebst dem Durchwinken der «Pflichttraktanden» wurde von den Delegierten auch die Anpassung des Systems für die Erhebung des Mitgliederbeitrags an dasjenige von GastroSuisse beschlossen. hu

Vor Ostern hat GastroAargau, wie in den vergangenen Jahren, zusammen mit den Gastgewerbe-Seelsorgern und dem Wirtechor Bremgarten, die ökumenische Fastenmeditation organisiert. Die besinnliche Feier während der Karwoche war gleichzeitig der Abschiedsgottesdienst für Pfarrer Stephan Matthias, der während 19 Jahren als reformierter Gastgewerbeseelsorger für den Kanton Aargau tätig war. Im Anschluss an den Gottesdienst wurde sein Nachfolger, Andreas Pauli, willkommen geheissen. Nach 19 Jahren Arbeit in der Gastgewerbeseelsorge müsse er nun etwas Liebgewordenes loslassen. Wie Pfarrer Stephan Matthias in seiner Rede sagte, falle es ihm schwer, die ihm vertraut gewordene Wirtefamilie zu verlassen. Zu Beginn seiner Arbeit habe er wenig von ihren Sorgen und Nöten verstanden. Dem Einsatz sei er mit grossem Respekt gegenüber getreten. «Ich habe vielleicht nicht Tränen vergossen, aber so manches Stossgebet zum Himmel geseufzt», erinnerte sich der Pfarrer und sagte weiter: «Nun seid ihr mir nicht nur vertraut, sondern

viele lieb geworden.» Er könne gar nicht alles aufzählen, was er zusammen mit der Wirtefamilie erlebt, erlitten, erbetet, erfahren habe. Es gebe einiges, wofür er sich zu bedanken habe: «Euer Vertrauen, eure Offenheit, eure Zuneigung – fast dürfte ich sagen: Liebe. Danke! Gott segne euch dafür!», sagte Stephan Matthias. Die zweistündige Fastenme-

ditation in der Klosterkirche Muri richtete sich in erster Linie an Wirtinnen und Wirte sowie an alle Angestellten im Gastgewerbe des Kantons Aargau.

Pfarrer Stephan Matthias.

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GastroIdeen

16. April 2009 Nr. 16

Elysée-Kollektion von GO IN: Die Gäste stilvoll verwöhnen

TRENDS SINALCO Wettbewerb

Ein schweizweit grosser Erfolg Der von SINALCO ausgerufene DesignWettbewerb «Zeig deiner Stadt dein SINALCO Plakat» war ein voller Erfolg. Über 60 Kunst- und Grafikstudenten aus der ganzen Schweiz sandten ihre Plakate ein. Gewonnen hat den Wettbewerb von Ende März der 20-jährige Grafiker Gian Andri Bezzola. www.sinalco.ch

Von Erdbeer bis Karamel

Brauer heizen Bierdurst an

TopCC in Muri feiert

Erster Geburtstag

Vor einem Jahr eröffnete der TopCC Abholmarkt im bernischen Muri seine Tore. Der erste Geburtstag wird während einer Woche, vom 20. bis 25. April 2009, gefeiert und von attraktiven Aktionen und Degustationen begleitet. www.topcc.ch

Geburtstagsaktion

Eine Flasche Wein von Zweifel Am 21. April beschenkt Zweifel Weine die Gäste, bei einem Mittag- oder Abendessen für zwei Personen, in rund 111 Restaurants der Region Zürich und Ostschweiz mit eine Flasche Wein aus der Zweifel Eigenproduktion.

Alles auf einmal

Das neue Jobjournal

GastroJournal und GastroSuisse lancieren gemeinsam mit Gastro Facts das neue Stellenportal für die Branche. Mit einer einzigen Buchung erscheint das Inserat gleich mehrmals – ein voller Erfolg. www.gastrojournal.ch www.gastrofacts.ch

Kollektion Elysée mit Sitzflächen aus Geflecht sind klassische Schönheiten für den Innen- und Aussenbereich der Gastronomie. Mit verschiedenfarbigen Geflechten integrieren sich diese Modelle gut in jedes Ambiente. Das moderne Flechtmaterial Neoprofil besteht aus mit Kunststoff

Gutes Geschäftsjahr

Produzenten zufrieden

das aggressive Salzwasserklima der Meeresregionen etwas anhaben. Alle Modelle der Kollektion

Elysée verbinden Farbenvielfalt, angenehmen Sitzkomfort mit erstklassigem Material zu schlichter Eleganz, ohne auf die Zweckmässigkeit der Möbel zu verzichten.

Die Stühle und Barhocker der

Die Findigkeit der sächsischen Brauer steht im Mittelpunkt der Messe «Gäste 2009» in Leipzig. Erstmals richtet die Fachmesse für Gastronomie, Hotellerie und Gemeinschaftsverpflegung eine «Strasse der Biere» ein. Vom 8. bis zum 11. November 2009 können sich Besucher über regionale Bierspezialitäten informieren. www. gaeste.de

NOTIZEN

Trendiger Blickfang Die Kollektion Elysée bietet für die Outdoormöblierung moderne Stapelstühle aus Vollkunststoff in den Farben Weiss, Elfenbein, Hellblau und Orange an. Die Möbel setzen durch ihre Farbigkeit Akzente und sind auch für die Indoor- möblierung geeignet. Neu im GO IN Programm sind seit 2009 Stühle mit einer Sitzschale aus Polypropylen in den trendigen Farben Elfenbein hell, Orange und Schwarz. Die Stühle sind praktisch, da sie leicht zu bewegen und zu stapeln sind. Zudem sind sie ein wahrer Blickfang. Sie bieten mit der in der Sitzschale integrierten Armlehne den Gästen noch mehr Bequemlichkeit.

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Die Outdoormöblierung der Kollektion Elysée von GO IN.

unmanteltem Draht und bildet eine matt strukturierte Oberfläche. Die Modelle sind nicht nur bequem, sondern sie lassen sich einfach stapeln und trotzen durch ihre absolute Reissfestigkeit, Wetterund UV-Beständigkeit jeder

Beanspruchung. Durch die eloxierten oder polierten Oberflächen der Aluminiumrohre sind einem jahrzentelangen, professionellen Einsatz keine Grenzen gesetzt. Den eloxierten Varianten kann dabei noch nicht mal

GO IN steht für Innovation, Modularität und individuelle Gestaltungsmöglichkeiten. Das Unternehmen entwickelt seit 30 Jahren Stühle, Tische, Barhocker und Bänke für den professionellen Einsatz in der Gastronomie, Hotellerie und Industrie. Die Variablität der Kollektionen bietet eine Vielzahl von Kombinationsmöglichkeiten. Das einzigartige Baukastensystem für Barhocker und Tische erlaubt durch zahlreiche Komponenten grosse Individualität in der Raumgestaltung. Die breit gefächerten Kollektionen für den Innen- und Aussenbereich werden weltweit und in kürzester Zeit exportiert.

In der Schweiz wurden im letzten Jahr 3 Prozent mehr Fleisch gegessen als im Jahr davor. Der Konsum pro Kopf stieg auf 53,4 Prozent an. Bedeutende Zunahmen der verfügbaren Mengen an verkaufsfertigem Fleisch wurden vor allem beim Geflügel verzeichnet. Allerdings lag der Anteil der Inlandproduktion zum Teil deutlich unter dem Vorjahresniveau. www.proviande.ch

Emmi mit Gewinn

Solide Marktleistung Emmi erzielte im Geschäftsjahr 2008 ein Umsatzwachstum von 7,7 Prozent auf 2,7 MIlliarden Franken.Der Reingewinn beträgt 57,7 Millionen, was einer Steigerung von 42,3 Prozent gegenüber

www.goin.de

Le Patron: Tiefkühl-Produkte in höchster Qualität

Für das Herz und den Gaumen Als Spezialist in den Bereichen gekühlte PremiumGourmet und ConvenienceProdukte, bietet Le Patron für jedes Bedürfnis eine erstklassige Lösung, was die Gäste verführen wird.

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Vini d’Italia 2009

Vor kurzem hat Subaru seinen längst bekannten Forester mit dem ersten Boxer-Dieselmotor auf den Markt gebracht. Der 2,0-Liter-Vierzylinder-Turbodiesel wirkt dank angenehmer Laufruhe kultiviert und arbeitet sparsam. Bauartbedingt erzeugt der Boxermotor kaum Vibrationen und läuft leise und weich. Er entwickelt im Bedarfsfall dennoch 147 PS bei 3600 Umdrehungen pro Minute und liefert sein kraftvolles Drehmoment bereits bei 1800/min. Der Forester 2,0D beschleunigt in 10,4 Sekunden aus dem Stand auf 100 km/h, erlaubt eine Spitze von 186 km/h und

Vini d’Italia ist der weltweit wichtigste Führer zu italienischen Qualitätsweinen. Jährlich komplett neu recherchiert und geschrieben, gibt er einen einzigartigen Überblick über die italienische Weinwelt. In Kurzportraits stellen die Herausgeber Gambero Rosso und Slow Food Editore 2250 Produzenten vor und bewerten über 18000 Weine. 339 Weine erhielten die Drei-Gläser-Prämierung des Vini d’Italia, die wichtigste Auszeichnung für italienische Weine. Die fachkundigen Bewertungen machen

begnügt sich mit durchschnittlich 6,3 Litern pro 100 Kilometern. Auch die Beladung macht Freude: Im Stauraum des Wagens finden zum Beispiel vier liegende Golfbags problemlos Platz, und durch Abklappen der Rücksitze vergrössert sich das Ladevolumen von 450 auf 1660 Liter. An den Seiten des Gepäckraums befinden sich Haken zum Befestigen der Ladung und eine 12-Volt-Steckdose liefert Strom für Freizeitaktivitäten. Der neue Subaru ist grosszügig ausgerüstet, verfügt über ein bewährtes Allradantriebsystem und ist ab 38000 Franken zu haben. www.subaru.ch

Vini d’Italia – zusammen mit einer Vielzahl von Hintergrundinformationen, Empfehlungen und Geheimtipps sowie umfangreichen und praktischen Verzeichnissen aller Weine und Produzenten – zum unentbehrlichen Einkaufsführer für italienische Weine. Die 22. Ausgabe des Weinführers kostet 50.90 Franken. Buchbestellung: GastroEdition Fachverlag Blumenfeldstrasse 20 8046 Zürich, Tel. 0848 377 111 Fax: 0848 377 112 E-Mail: info@gastrosuisse.ch

dem Vorjahr entspricht. Diese klare Ertragsverbesserung gegenüber dem Vorjahr führt Emmi auf eine solide Marktleistung sowie ein konsequentes Kostenmanagement zurück. www.emmi.ch

Mövenpick Group

Aufwärtstrend fortgesetzt Die Mövenpick Gruppe blickt auf ein insgesamt erfolgreiches Geschäftsjahr 2008 zurück, obwohl in den letzen

Monaten das wirtschaftliche Umfeld zunehmend anspruchsvoller geworden ist. Der Gesamtumsatz der Mövenpick Gruppe erhöhte sich um 4 Prozent auf 1,5 Milliarden Franken. Das Betriebsergebnis verbesserte sich auf 33 Millionen. www.moevenpick.com

Preisrückgang

Konsumentenpreise Der vom Bundesamt für Statistik (BFS) berechnete Landesindex der Konsumentenpreise verzeichnete im März 2009 einen Rückgang um 0,3 Prozent gegenüber dem Vormonat und erreichte den Stand von 102,4 Punkten. Innert Jahresfrist ging die Teuerung um 0,4 Prozent zurück, verglichen mit positiven Jahresraten von 0,2 Prozent im Februar 2009 und von 2,6 Prozent im März 2008. www.statistik.admin.ch

Pages françaises

16 avril 2009 No 16

L’impact de la Loi sur les maisons de jeux sur la branche de l’hôtellerie-restauration

Subir une loterie totale cussion sur la fumée. Admettre les maisons de jeu ressemble à la limitation de la fumée. Elle est surchargée de questions morales sur le bien et le mal – en 1993, lors de la bataille électorale, le conseiller national Werner Scherrer les avait appelées «des lieux du diable».

La suppression de l’interdiction des casinos en Suisse s’est faite, pour une part, sur le dos de l’hôtellerie-restauration.

Peter Mathias Grunder

En 1992, Georges Bucher, alors président de la fédération des kursaals, avait déclaré que pour lui, il s’agissait «d’éliminer une inégalité de traitement». Dans les pays voisins, il y avait partout des casinos qui s’adressaient surtout à une clientèle suisse. En 2000, Georges Bucher avait fait part de sa satisfaction à GastroJournal: le peuple suisse avait supprimé, en 1994, l’interdiction des maisons de jeu et, en 2000, la Loi sur les maisons de jeu était entrée en vigueur.

Norbert Mauron, vice-président de

Swissplay, la fédération de la branche suisse des automates à jouer, précise même les chutes de chiffre d’affaires: sur la base de la nouvelle législation, tant dans sa branche que dans l’hôtellerierestauration, quelque 1500 emplois ont été perdus. Que les automates à jouer et, par

conséquent, les rendements dans les restaurants aient disparu et que la branche des automates ait connu une chute exceptionnelle est surtout dû à la construction juridique: «Les bases juridiques en vigueur distinguent entre les automates de jeu de hasard et les automates d’adresse qui sont aussi admis en dehors des maisons de jeu, par exemple dans les restaurants et dans les bars», explique le conseiller aux Etats Hans Hess dans son initiative qui n’a pas encore été traitée par les Chambres fédérales.

mement compliquée et qui conduit à une concentration sur les casinos et à ce fatal tour de passe-passe: alors que dans les autres pays, le montant des sommes décide si un jeu a sa place dans un casino, en Suisse, c’est l’adresse et le hasard qui le déterminent.

Les automates Tactylos ont été interdits en 2007. «Il s’agit d’une problématique à plusieurs niveaux, dans laquelle des éléments sociaux, d’économie publique et d’environnement mais aussi des facteurs juridiques et fiscaux se mélangent et se superposent ce qui génère de nombreux conflits quant aux objectifs.» C’était le bilan qu’avait présenté, il y a huit ans, Benno Schneider à GastroJournal en parlant des défis de la législation sur les maisons de jeu. Benno Schneider avait accompagné le processus législatif et préside aujourd’hui la Commission fédérale des maisons de jeu (CFMJ). Benno Schneider admet parfaite-

ment qu’il y a eu des perdants: «Face à l’histoire à succès des maisons de jeu, il y a la perte de la branche des automates de jeu qui ont développé et exploité des automates d’adresse.» C’est ce qu’il avait noté dans le rapport annuel 2005 de la CFMJ. En 2009, il ne conteste pas, face à GastroJournal, qu’il y a un be-

soin d’agir mais il ajoute clairement que ce n’est pas de son devoir de préciser comment. «Le résultat n’est pas celui voulu par le législateur», résume le praticien et représentant d’intérêts Norbert Mauron de Swissplay. En réalité, la Suisse qui, pendant deux générations, avait interdit les maisons de jeu tout en acceptant les automates de jeu et les loteries étatiques, voulait réinventer la roue. En 2000, Benno Schneider parlait d’une loi qui pouvait devenir «exemplaire pour toute l’Europe». D’une part, «en raison du libéralisme de sa législation» et de l’autre par ses systèmes de contrôle modernes. Quant à Norbert Mauron, il parle «d’une pièce unique» et regrette que la Suisse ne se soit davantage inspirée des réglementations étrangères.

Faire des reproches de principe au

législateur ne suffit pas. Ce n’est que par la pratique que des réglementations deviennent praticables. Ne pas corriger les défauts mais les renvoyer aux Calendes grecques est scandaleux. En fin de compte, il ne s’agit pas de pertes dans la branche des automates ou dans l’hôtellerierestauration mais de cette «inégalité juridique» qui avait été mise au pilori avant la suppression de l’interdiction des casinos.

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Quatre établissements sur cinq acceptent aujourd’hui les paiements sans numéraire

Passage de la signature au code PIN La technique continue de progres-

consenti un énorme effort de rattrapage. Selon le Reflet économique de la branche publié par GastroSuisse, environ quatre établissements de la restauration sur cinq acceptent les cartes.

ser. D’une part, on peut opérer avec des appareils mobiles et de l’autre, l’avancée concerne aussi la technique de sécurité avec le remplacement de la signature par le chiffre de sécurité qu’est le PIN. Ce passage de la signature au PIN a deux conséquences qui ont de l’importance pour l’hôtellerie-restauration. D’une part, la ligne a disparu sur laquelle les clients pouvaient noter

leur pourboire avant de payer par leur signature. Cet inconvénient a fait bouger

L’hôtellerie-restauration suisse était

plutôt lente à la détente pour ce qui touche le paiement par carte. Ce qui n’était pas un inconvénient pour la branche: à force d’attendre, ses établissement avaient bénéficié de l’avantage de ne pas devoir contribuer à assumer les frais du développement technique. De plus, GastroSuisse a très tôt assumé ses

Les cartes de crédit sont le plus lar-

gement répandues. Mais les cartes de débit s’imposent de plus en plus et sont aujourd’hui acceptées par

HEBDOMADAIRE Conférence de presse

Bonne année pour les cafetiers

Loi sur la fumée à Genève

et de juge incompatible avec une politique bien ordonné et la distinction fatale entre hasard et adresse nous sommes arrivés à un jeu du chat et de la souris entre les fabricants d’automates et la CFMJ: le dernier cas date de 2008, lorsque l’autorité a fait enlever des automates de la marque «Super-Competition» des restaurants. C’est d’autant plus grave que l’en Suisse les cantons font à leur guise avec les loteries comme l’avait démontré à l’évidence le cas des automates Tactilo: ils ont été interdits par la CFMJ en 2007, décision contre laquelle l’étatique Loterie Romande a porté plainte.

Auf Deutsch

Depuis lors, la restauration suisse a

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

Avec le rôle de la CFMJ d’exécutant

ver un sabot dans le processus législatif qui rappelle l’actuelle dis-

plus de la moitié de tous les établissements, à en croire le Reflet économique de la branche.

Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

comme l’a même constaté la CFMJ dans son rapport 2006 sur le «paysage des casinos en Suisse»: «Les automates d’adresse admis selon le droit en vigueur en dehors des maisons de jeu ne s’adressent pas au public habitué des jeux de hasard et ne sont pas rentables.»

A la réflexion, on peut surtout trou-

responsabilités et s’est liée aux prestataires B+S pour offrir des solutions adéquates pour la pratique.

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Dans les média romands, la conférence de presse annuelle de GastroSuisse a suscité un intérêt vif d’abord, mais limité ensuite en raison de sujets d’actualité imprévus. En général, ils ont rapporté les remarquables résultats obtenus l’an passé par les établissements publics en Suisse, sans s’étendre sur d’autres sujets importants pour la Fédération comme, par exemple, la proposition de TVA unique à taux réduit.

Ce qui a aussi des conséquences,

ARCHIVES GJ

Depuis lors, huit ans ont passé et il s’avère de plus en plus que la législation sur les maisons de jeu a créé de nouvelles inégalités au plan du droit. Cette fois non par rapport à l’étranger mais en Suisse: «La mise en vigueur de la Loi sur les maisons de jeu et la réglementation différente pour les jeux de hasard et les jeux d’adresse a conduit à une chute dramatique pour la branche.» C’est précisément ce qu’avait formulé le conseiller aux Etats obwaldien Hans Hess dans une intervention parlementaire, il y a deux ans, qui exigeait d’adapter la législation.

C’est ce qui rend la législation extrê-

Gros Plan

GastroSuisse et son intervention a été fructueuse: les futurs systèmes auront la fonction pourboire. Avant que les clients ne tapent le PIN, ils pourront fixer le montant du pourboire électronique. Le passage de la signature au PIN signifie aussi que le client ne peut plus signer à sa table. Comme il est peu commode de prier le client de se déplacer au terminal, des systèmes mobiles devraient encore gagner en attractivité. pg

(Re)votation en septembre Sauf surprise, les Genevois voteront bien, probablement en septembre, sur le référendum contre la loi sur la fumée lancé par la Société des Cafetiers, restaurateurs et hôteliers de Genève. Le Tribunal administratif a en effet rejeté le recours déposé contre ce texte par un pharmacien qui en demandait l’annulation parce qu’il en estimait le texte trompeur.

Week-end pascal

Pas de crise dans les aéroports Plus de 200 000 passagers ont transité par les aéroports de Genève et Zurich durant le week-end pascal. La crise n’a pas pesé sur les habitudes: à Cointrin, la fréquentation a été similaire à celle des années précédentes. Elle a été plus forte que l’an passé à Kloten. Près de 84 000 passagers ont fréquenté l’aéroport international de Genève (AIG) entre samedi et dimanche, a indiqué le porte-parole de l’AIG, Bertrand Stämpfli. A l’aéroport de Zurich, 96 000 passagers ont embarqué entre vendredi et dimanche, soit 12 000 de plus que l’an dernier durant la même période. Vendredi saint a été le jour le plus fréquenté s’agissant des départs, avec 36 000 passagers.

Baisse de la TVA en France

Etats généraux de la restauration Le Gouvernement français propose à la branche de la restauration de réfléchir aux engagements qu’il exige de la profession conséquemment à l’annonce de la baisse de la TVA. C’est ainsi que des Etats généraux de la restauration sont convoqués pour mardi 28 avril. Avec un menu en trois plats: les prix, l’investissement et la modernisation, l’emploi et les salaires.

Restauration

16 avril 2009 No 16

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Etablissement gastro rouvert à Genève après la fermeture d’un Moevenpick

EDITORIAL

Un Lab’O en quatre

Noir comme le travail

Ils sont jeunes et n’ont pas froid aux yeux: l’établissement pour gourmets et amateurs de bons crus est fondé sur un concept original.

Encore à Genève, ou il a œuvre en qualité de directeur du développement dans le groupe Canonica. Le chef exécutif est Johann Santiago, dont la longue expérience chez Moevenpick et sa parfaite connaissance des produits lui permettent d’envisager la poursuite de sa carrière avec bonheur dans le nouvel établissement. Enfin, il y a Daniela Romeo. Elle a précédemment travaillé en qualité d’art director dans le domaine de la restauration pour le groupe Canonica. Curiosité et fantaisie font partie de ses qualités qu’elle compte bien mettre au service des clients du nouveau restaurant.

René Hug

Si le restaurant Lab’O est ou-

vert aujourd’hui, il y aura, dans le local jouxtant la salle de restauration, un bar à vin, l’Ephémère, où il sera aussi possible de déguster le bœuf Donald Russel, une sélection de bœuf irlandais préparée selon la méthode traditionnelle à cuisson lente. Une

viande qui fond littéralement dans la bouche. Les vins proposés viennent de Genève, de Suisse, de France, d’Espagne, d’Italie, d’Afrique du Sud et du Chili. Ils sont disponibles à la bouteille, au verre et même à l’emporter. Une visite à l’Ephémère permet de se faire une idée du choix et de la notoriété des grands crus qui y sont présentés. Autre volet de l’établisse-

ment: Be Good. Cette offre proposera des aliments frais et naturels à une clientèle toujours plus exigeante. Quatre groupe de mets: Be Cœurful, spécialement élaborés pour les personnes ayant trop de cholestérol, Be Mince, pour ceux qui souhaitent retrouver la ligne, Be Digest, pour ceux qui souffrent de problèmes de digestion et Be Tonic, pour faire le plein de vitamines. Les mets Be Good sont à consommer sur place ou à l’emporter. Enfin, la Galerie des glaces propose la

In Kürze R. HUG

Le Moevenpick de la rue du Cendrier, à Genève, a récemment fermé ses portes. A sa place, une jeune équipe, anciens collaborateurs du Moevenpick Cendrier, a décidé de maintenir une enseigne gastro, véritable animation du quartier. Prendre la place de ce restaurant au pied levé ou presque était une véritable gageure. Après quelques travaux indispensables, le Lab’O s’est ouvert le 3 mars dernier, les ultimes aménagements complémentaires seront terminés d’ici mi-mai pour l’Ephémère, mi-mai pour Be Good et en octobre pour la Galerie des Glaces.

Jean-Mathieu Gatineau, Daniela Romeo et Johann Santiago.

gamme des glaces Moevenpick avec, sur la carte des desserts, les chocolats Manuel, les pâtisseries Gilles Desplanches et les cafés Bahia torréfiés à Lausanne.

A la tête de l’entreprise, on trouve Jean-Mathieu Gatineau, qui fût assistant de direction du Moevenpick Cendrier, sans oublier son expérience à l’hôtel Ramada

Das Mövenpick rue des Cendriers in Genf hat geschlossen. Frühere Mitarbeiter der Gastrogruppe haben das grosszügige Lokal übernommen und ein originelles Konzept entwickelt: Gourmettempel mit verschiedener Diätkost, aber auch Vinothek mit Weinen aus aller Welt und sogar Eisspezialitäten von ihrem früheren Arbeitgeber.

Le travail au noir mine la structure salariale, la protection des travailleurs, la CCNT. Il prive l’ouvrier de toute protection d’assurance. Pour le patron qui emploie au noir, les collaborateurs ne sont qu’un mal nécessaire qu’on acquiert sous le salaire minimal légal, sans assurance maladie et accidents... dont on se débarrasse sans conséquence. C’est l’atteinte à l’honneur, l’irrespect total. En fait, tout animal domestique a plus de droits que l’ouvrier au noir. Le travail au noir est toujours le résultat d’un comportement qui foule aux pieds les droits de l’homme. Pour le comprendre, pas besoin d’être syndicaliste ou de gauche, mais simplement un peu de savoir-vivre et un peu de bon sens humain et d’esprit entrepreneur. Romeo Brodmann

L’œil de Bacchus d’André Winckler

Les mauvais vins sont à bannir. Absolument! Les formidables progrès qui

ont été réalisés par la viticulture suisse ne sont plus à souligner. Ils ne font d’ailleurs que se confirmer tous les jours. Pourtant, la promotion de nos vins laisse toujours à désirer. Si les grands diseurs ne sont pas les grands faiseurs, le contraire est aussi vrai. La communication est véritablement le défaut de la cuirasse de nos viticulteurs. Il y a bien sûr des exceptions et l’on doit aussi convenir que

ce n’est pas leur métier. Reste que les vins étrangers ont la chance d’avoir des propagandistes bien plus efficaces. A beau mentir qui vient de loin. L’aphorisme semble avoir encore de beaux jours devant lui. Les vins du Chili et d’Argentine qui inondent le marché, par exemple, séduisent volontiers le consommateur lambda.

d’une habile publicité. Pourtant, une dégustation digne de ce nom doit très vite permettre de conclure que ce succès est souvent immérité, même si l’on perdrait toute crédibilité en ne convenant pas que ces pays sont aussi capables de produire de très bonnes choses, vendues d’ailleurs à un tout autre prix. Souvent pommadés, confitu-

En Suisse alémanique, les vins

australiens et sud-africains jouissent aussi d’une vogue sans précédent par le biais

rés avec des trames grossières et des arômes frustes, la majorité de ces vins sont à la vérité décevants car encore

lourds et boisés sans discernement. Et quand votre tête explose le lendemain matin en dépit d’une consommation raisonnable, vous pouvez également en conclure qu’on a eu la main lourde avec les produits chimiques. Le prix est un argument mas-

sue, nul n’en disconviendra. Mais l’on ne devrait jamais oublier que le bon marché est toujours trop cher et qu’en l’occurrence jeter son dévolu sur le bas de gamme est un acte d’autoflagellation.

Il y a hélas encore aujourd’hui quelques producteurs incapables et malhonnêtes qui se dissimulent entre les ceps de vigne, vils mercantis profitant sans vergogne de la notoriété des bons artisans pour mettre sur le marché une triste vinasse qui trouve aisément des relais auprès de négociants peu scrupuleux. Tous les restaurants n’ont pas la chance de disposer d’un sommelier hors classe tel Clément Buffetrille, bras droit du magicien de Bourguillon

Alain Baechler, qui sait oublier sa Loire natale pour faire découvrir aux hôtes des Trois Tours un étonnant vin schaffhousois comme le Flüe de Thomas Stamm à Thayngen. Un vin issu de cépages aussi rares que le regent, le dornfelder et le maréchal foch. Un magnifique exemple de passion et de curiosité qui sont les moteurs de la découverte. Puissent ces vertus à la portée de tous devenir l’antidote qui bannira, d’où qu’ils viennent, les mauvais vins de nos tables!

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Hôtellerie & Tourisme

16 avril 2009 No 16

Perspectives 2009 pour la Société de navigation sur le lac de Bienne

FLASH

Des vents favorables

Victoria-Jungfrau

La crise frappe fort

PHOTOS: M.-TH. PAGE PINTO

Jean-Pierre Pult, responsable de la restauration, et (à dr.) le maire de Bienne et président de la BSG Hans Stöckli (assis), avec les directeurs Fredy Miller et Beat Rüfli.

Occupant le 8e rang en Suisse, la Société de navigation du lac de Bienne (BSG) voit l’avenir sereinement. Malgré quelques nuages.

Marie-Thérèse Page Pinto

Souriant et détendu, JeanPierre Pult est le responsable, à bord et à terre, de la restauration pour la BSG, une société de navigation propriété, à 84%, de la Ville de Bienne. Début avril, son restaurant a ouvert une gelateria. Avec des glaces qui devraient être dégustées par une partie des 350000 personnes transportées annuellement par la BSG. Une flotte qui s’enorgueillit d’occuper le

La période 2009/2010 s’an-

8e rang en Suisse et emploie, restauration comprise, jusqu’à 120 personnes à la belle saison.

nonce sous de bonnes augures, relève Hans Stöckli, président de la BSG et maire de Bienne. Mais il faut faire face à quelques nuages, notamment une caisse de pension touchée par les incidences de la crise mondiale.

L’an dernier, fin de la période

In Kürze

de quatre ans de restructuration (suppression des courses déficitaires, vente de deux vieux navires...) de la société, l’exploitation des bateaux a pu être augmentée d’un tiers, selon son directeur Fredy Miller.

Hans Stöckli, der Bürgermeister von Biel, ist Präsident der zu 84 Prozent der Stadt gehörenden Bielersee-Schifffahrtsgesellschaft. Nach Jahren harter Restrukturierungen fährt die Gesellschaft heute in ruhigeren Gewässern.

17

Le groupe hôtelier VictoriaJungfrau Collection subit de plein fouet les effets de la crise. Au 1er trimestre 2009, le nombre des nuitées devrait avoir reculé de 15% à 20%, a déclaré le président du conseil d’administration Peter Bratschi. Comparé au 4e trimestre 2008, les taux de diminution restent à peu près les mêmes. La baisse devrait se maintenir sur l’ensemble de l’exercice 2009. Toutefois, dans ce calcul, il faut faire exception du Bellevue de Berne, qui devrait afficher une certaine stabilité, bénéficiant notamment des sessions parlementaires. La direction a introduit le chômage partiel à Lucerne et à Interlaken. A Lucerne, près de 30% des employés chôment à temps partiel, à Interlaken, près de 40%. «Ces mesures doivent permettre d’éviter des licenciements», a expliqué le CEO Emanuel Berger.

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L’été 2009 se prépare déjà dans le Jura vaudois

Sur l’eau et plus haut Autre événement susceptible de renforcer le tourisme dans la région: la naissance d’une cloche. Elle aura lieu les 2 et 3 mai à Vallorbe. A cette occasion, les forges du Musée du Fer vont retentir joyeusement, puisque forgeronnes et forgerons travailleront en direct devant le public. Cette manifestation verra la participation de nombreux artisans.

laire. Cette manière originale de découvrir les rives de la région permet aux visiteurs d’un ou de plusieurs jours de déguster des produits frais du lac, pêchés, préparés et mangés sur place.

ARCHIVES GJ

La Maison du Terroir de Grandson ne se contente pas de promouvoir de succulents produits régionaux. Chaque premier mercredi du mois, de mai à septembre 2009, elle organise une sortie en bateau so-

La Maison du Terroir de Grandson, un must pour les touristes.

De plus, le film du réalisateur Yves Yersin sur la fonderie sera projeté en présence du cinéaste. Ateliers, présentation de moutons et agneaux avec leur mini-cloche, possibilités de ballades à dos d’âne, un concours de dessin ainsi qu’une pêche au trésor organisée par le Club de minéralogie de Lausanne seront organisés pour les enfants, selon les organisateurs. mtpp

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Thème

16 avril 2009 No 16

21

Dans la viticulture suisse, les cépages traditionnels ne triomphent plus sans partage

Diversification bienvenue pour les blancs, pinot noir et gamay pour les rouges. Aujourd’hui, ce raccourci ne résume plus la viticulture suisse.

c’est le consommateur qui décide ce qu’il veut boire et non pas des ronds-de-cuir caporalistes.

La diversification a fait son œuvre et beaucoup de viticulteurs suisses n’ont pas attendu les primes à l’arrachage du chasselas pour s’y atteler. Si les cépages traditionnels conservent une place bien en vue sur la carte vitivinicole de la Suisse, ils ne triomphent plus sans partage. L’épouvantail des méventes que risquait de générer une monoculture excessive a largement contribué à cette mue. Il sied également de souligner le rôle positif joué par la recherche agronomique, entre autres, dans le domaine du testage variétal. C’est aussi et surtout parce que des producteurs novateurs et peu inquiets du qu’en dira-t-on ont osé donné un sévère coup de bâton dans la fourmilière et suivre leur propre voie que l’on en est arrivé là.

Deux mondes s’affrontent,

tous les jours. Mais il est sûr que les cépages rouges ont gagné du terrain sur les blancs et qu’ils sont désormais plus nombreux. Cela correspond aussi à la demande. Il se boit toujours plus de vin rouge dans notre pays et la consommation de blanc est en régression. SWISS-IMAGE

Il est incontestable que la cul-

ture de plus en plus répandue du gamaret et du garanoir, tous deux issus d’un croisement de gamay et de rechensteiner, a révolutionné le profil des vins rouges suisses. Prévus souvent pour entrer dans des assemblages auxquels ils apportent des couleurs intenses et des tanins intéressants, ces deux cépages, dont les qualités se suffisent à elles-mêmes, ont démontré qu’ils s’exprimaient également avec bonheur comme monocépages.

Pas étonnant: nombre de nos vins suisses ont des notes florales.

la législation européenne, on constate toute la complexité d’une telle opération. Certaines régions entendent restreindre le nombre de cépages autorisés; d’autres sont en revanche extrêmement laxistes. Neuchâtel, par exemple, a arrêté une liste de dix cépages pour les blancs mais de trois cépages seulement pour les rouges (pinot noir, gamaret et garanoir). Il est amusant de constater que dans le canton de Vaud où un projet de règlement est actuellement en

Le phénomène de la diversifi-

cation a pris une telle ampleur qu’il est devenu difficile de procéder à un état des lieux très précis car l’encépagement change pratiquement

Tandis que dans toutes les régions de Suisse, l’on planche sur un nouveau règlement viticole afin que le système des AOC soit en conformité avec

consultation, pas moins de 58 cépages dont des cépages typiquement valaisans comme le lafnetscha pourraient être utilisés! Dans ce domaine, l’esprit d’ouverture du législateur a au moins le mérite d’anticiper l’action des francs tireurs qui auront toujours le dernier mot. A l’étranger, l’exemple du Mas Daumas Gassac en France et du Sassicaia en Italie, vendus à prix d’or sous l’appellation peu valorisante, respectivement de vin de pays et de vino da tavola, est édifiant. Au final,

Dans son vignoble des Côtes de l’Orbe, Christian Dugon poursuit sa quête du bon via des cépages méconnus. Il a été l’un des premiers à mettre en exergue, avec son superbe «Opus 41», le C41, cépage que la station de recherche agroscope Changins-Wädenswil a récemment baptisé du nom de «Mara», comme s’il n’y avait pas d’autre nom que celui d’une fraise à lui donner… Le vigneron de Bofflens n’hésite pas à travailler aussi avec des cépages tels que le dunkelfelder ou d’autres encore qui n’ont pas de nom mais un chiffre comme le 2604 ou le 2618, mis au point par le plus déjanté des producteurs suisses, Valentin Blattner en son domaine de Soyhières dans le Jura.

celui des «réglementationnistes» et celui des créateurs dont il sera difficile de réfréner la passion et la curiosité. Dans toutes les régions de notre pays, il y aura toujours des insoumis qui mettront à mal le conformisme obtus et feront ce qu’ils ont envie de faire, ce qui n’exclut nullement qu’ils fassent honneur aux cépages autochtones. Prenons l’exemple, en Valais, d’un Daniel Magliocco à StPierre-de-Clages qui, à côté de son pinot noir, de sa syrah et son merlot, s’est lancé – sa famille n’est-elle pas originaire de l’Italie du Nord – dans la production d’un barbera de derrière les fagots sans oublier son magliocco, un cépage venu de Calabre. En matière d’insubordination, son collègue de Chamoson Meinrad Gaillard a fait encore plus fort en créant le Bâton Rouge, un assemblage de sangiovese et de barbera qui n’a pas droit à l’AOC mais qui a remporté une médaille d’or aux Vinalies internationales de Paris.

Plût au ciel que ces «séditieux» continuent longtemps encore à jouer les empêcheurs de tourner en rond!

In Kürze Chasselas, Blauburgunder und Gamay: Heute genügt es nicht mehr, den Schweizer Weinbau mit diesen drei Klassikern zu umschreiben. Neugierig-hartnäckigen Winzern sei darum Dank für die erlangte Vielfältigkeit.

Microrégion, le Vully a réussi sa mue

Miraculeusement, il est ressuscité d’entre les (con)damnés

Demande et passion!

Pas mort, le chasselas!

les telles que le Vully, réparti de surcroît sur deux cantons, n’échappent pas à la diversification. Là aussi, la mutation du vignoble s’est opérée lentement mais sûrement. «En fait», explique Eric Simonet, vigneron à Môtier et fer-delance de l’esprit novateur vulliéran, «nous n’avions pas réellement de raison de diversifier car nous vendions sans problème notre production en l’espace de quatre bons mois. Et, en 1975, quand j’ai commencé mon activité, j’avais 20 000 l de chasselas. Ces 20000 l, je les ai et les vends toujours mais sur douze mois. Nous avons donc bien fait d’anticiper même si, à l’époque il n’y avait pas de subvention pour arracher le chasselas!» Dans le Vully, le mouvement

Eric Simonet confirme: «Le

traminer s’est bien plu chez nous au même titre que le pinot gris et que le freiburger (réd. croisement de sylvaner et de pinot gris obtenu en 1916 à Fribourg-en Brisgau et appelé freisamer en Allemagne). Mais nous avons aussi, toujours dans les blancs, du chardonnay, du pinot blanc, du charmont ou encore du muscat qui n’est pas vraiment adapté à la ré-

Cet effort de diversification

A. WINCKLER

de la diversification s’est amorcé dans les années 50

gion. De même, dans les rouges, le pinot noir et le gamay ne sont plus seuls. Dans notre domaine, nous produisons aussi du cabernet franc, du cabernet sauvignon, du gamaret, du garanoir, du merlot, du diolinoir, de la syrah.» Eric Simonet possède une jolie collection de cépages – une cinquantaine – mais il n’en commercialise qu’une vingtaine. «Même avec la syrah qui n’est pas un cépage vraiment idéal pour notre région en raison de sa nature tardive, on parvient à des résultats extraordinaires grâce aux techniques culturales.»

déjà sous l’impulsion de Louis Chervet qui ramena d’Alsace des ceps de gewürztraminer (appelé plus volontiers traminer dans le Vully). Un cépage qui s’est fort bien adapté au terroir local. L’entrée récente dans la «Mémoire des vins suisses» du traminer du Vully, produit par le domaine du Cru l’Hôpital que cornaque brillamment le jeune œnologue Christian Veyssaz, est d’ailleurs tout un symbole.

Dans le Vully, Eric Simonet a aussi cherché à diversifier ses cépages.

s’est révélé payant. Il correspondait à un besoin, la demande s’étant modifiée au fil des ans. Eric Simonet en tire un bilan positif: «Tout d’abord, je dois dire que nous n’avons rien inventé et que les autres ont fait avant nous des choses formidables. Mais la diversification nous a permis, notamment, d’accéder à la grande restauration. Nos vins sont aujourd’hui présents sur la plupart des cartes des restaurants gastronomiques de notre canton. Et puis il y a la notion de plaisir qui dans notre métier a heureusement encore un sens surtout quand on voit que nos enfants sont encore plus passionnés que nous!» aw

Pointé du doigt comme étant

au chasselas la place qu’il mérite: «D’aucuns ont prétendu que le chasselas était un petit vin. Dieu sait si l’on peut en faire des vins blancs exceptionnels et, qui plus est, uniques au monde.»

porteur de tous les maux de la viticulture suisse, le chasselas a vu les rangs de ses contempteurs grossir ces dernières années au point même que la Confédération en a subventionné l’arrachage. D’aucuns ont soudainement trouvé tous les défauts au chasselas: image ringarde, manque de typicité, vin d’apéritif impropre à la gastronomie, etc. Quand on veut noyer son chien, on dit qu’il a la rage…

VINATURA.CH/DE

Même les microrégions vitico-

Et puis, comme bien souvent,

on est pris de remords. N’eston pas allé trop loin? Ne devrait-on pas réhabiliter un tant soit peu le chasselas? Toutes ces questions tarabustent jusqu’à ceux qui ont voulu sa mort. Plutôt que de tirer à boulets rouges sur le cépage, peut-être eût-il mieux valu fustiger les mauvais produits, fruit d’un rendement excessif et d’un travail en cave velléitaire voire négligent. Dans le canton de Vaud où il a aussi été mis à mal, il demeure néanmoins une valeur sûre. Il compte des défenseurs inconditionnels, à l’instar de Philippe Bujard, du Domaine La Combe à Villette, qui le qualifie d’ «unique, insolite, inégalable et prodigieux». Beaucoup se rendent compte qu’après «l’assainissement» du vignoble, il serait singulièrement

ridicule de jeter le bébé avec l’eau du bain. Nicolas Schorderet, secrétaire général de l’Office des vins vaudois (OVV), s’il ne vilipende pas la diversification, tient à donner

«Le chasselas reste l’image par excellence des vins vaudois. C’est la raison d’être de la majorité des vignerons. Pour moi, c’est la fleur que l’on voit au milieu du pré.» En Valais, Nicolas Zufferey, l’exigeant encaveur de Sierre, a mené également un combat exemplaire en faveur du chasselas. Au lieu d’en arracher, il en a replanté, convaincu qu’il y avait un avenir pour des vins de qualité. Sûr qu’avec de tels apologistes, il n’est pas mort le aw chasselas!

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André Winckler Chasselas

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PUBLIREPORTAGE

Nouvelle exposition temporaire à l’Alimentarium

Recherche et alimentation en dialogue – à l’Alimentarium! A découvrir jusqu’au 3 janvier 2010

25 et 26 avril 2009: WEEK-END PORTES OUVERTES Démonstrations – animations – conférences – laboratoire – ateliers Nouveau film 3D : «Promenade digestive»! Quel rôle l’alimentation a-t-elle joué dans le développement de notre cerveau? Nos intestins abritent deux kilos de bactéries: à quoi servent-elles? Supportons-nous le lait? C’est un gène qui décide! L’alimentation des enfants, des personnes âgées, des sportifs et des astronautes: quels points communs? Inviter le visiteur à participer à un dialogue fascinant avec le monde de la recherche alimentaire, telle est la proposition originale que lance l’Alimentarium, le Musée de l’alimentation – une fondation Nestlé, avec sa nouvelle exposition temporaire «Recherche et alimentation en dialogue».

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Grâce à une scénographie imaginative, le public est invité à marcher dans les pas des chercheurs pour

découvrir les enjeux actuels de la recherche et entrevoir l’alimentation de demain qui prend déjà forme Plus d’informations sur www.alimentarium.ch Alimentarium – Musée de l’alimentation Une fondation Nestlé Quai Perdonnet, 1800 Vevey 021 924 41 11 Du mardi au dimanche, 10h – 18h

dans les laboratoires. A côté des nombreuses interactivités proposées, un espace laboratoire permettra de réaliser des expériences scientifiques de pointe. Le jardin du Musée, secteur vivant de l’exposition, offrira un prolongement naturel aux thématiques présentées.

Ne manquez pas cette plongée fascinante dans l’univers de la recherche alimentaire!

Idées Gastro

16 avril 2009 No 16

Provins ouvre ses portes

NOTICES Migros avec du bénéfice

Pertes avec les voyages

L’an passé, le bénéfice du groupe Migros s’est réduit de 100 millions à 701 millions. Il s’agit, néanmoins, du troisième plus grand bénéfice dans l’histoire du géant orange. Le chiffre d’affaires a fortement augmenté. Les agences de voyage appartenant à la Fédération des coopératives Migros ont moins bien terminé l’exercice. Leur chiffre d’affaires a baissé de 2,5 pour cent à quelque 1,9 milliards de francs. www.migros.ch

Barry Callebaut

Baisse du chiffre, hausse du bénéf Le plus grand producteur de cacao et de chocolat du monde ressent la baisse de la demande. Au cours du premier semestre de l’exercice en cours 2008/2009, le chiffre d’affaires a baissé de 1,6 pour cent à 2,543 milliards de francs. Le nette hausse de la profitabilité a été obtenue, selon l’entreprise, par de meilleures marges, un contrôle stricte de dépenses ainsi que des mesures efficaces. www.barry-callebaut.com

Vins de Bourgogne

La croissance se poursuit Après une année 2007 exceptionnelle, les vins de Bourgogne ont poursuivi leur croissance en France et à l’export, malgré un contexte mondial difficile. Le volume total des vins de Bourgogne vendu représente 194 millions de bouteilles. Il baisse de 5,1% par rapport à 2007, pour un chiffre d’affaires stable. En 2008, la France est redevenue le premier marché des vins de Bourgogne avec 52% des ventes réalisées dans l’Hexagone (46% des ventes de 2007). Cent millions de bouteilles ont été vendues sur le marché français en 2008, soit un niveau voisin de celui de 2007.

Tout en une fois

Le Jobjournal nouveau est né

GastroJournal et GastroSuisse lancent ensemble avec Gastro Facts le nouveau portail d’offres d’emploi pour la branche. Avec une seule réservation, l’annonce paraît plusieurs fois – succès assuré. www.gastrojournal.ch www.gastrofacts.ch

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TENDANCES

Un nouvel Espace

Syrah du Monde 2009

Troisième du nom à Ampuis La troisième confrontation qualitative des meilleurs Syrah du Monde se déroulera les 28 et 29 mai 2009 à Ampuis dans le cadre du Châ-

L’ouverture de l’Espace Pro-

vins de Sion le 2 avril a marqué la fin de la première phase des travaux de centralisation de la coopérative sur le site de Sion. Le calendrier de réalisation prévu est à ce jour parfaitement respecté et l’ensemble du complexe sédunois du leader des vins suisses sera opérationnel pour les vendanges 2009.

compétence est divisé en différents lieux, orientés vers le vin et la gastronomie. L’Espace Millésime est le point de vente proprement dit où est disponible l’ensemble de l’assortiment de Provins, mais également un éventail de vins du monde (environ 60 produits), un choix d’accessoires pour le vin ainsi qu’une sélection de produits du terroir.

Le nouvel Espace Provins de

Sion est un lieu destiné aux plaisirs du palais et des papilles. Ce véritable centre de

L’Espace Club est le lieu destiné à la dégustation où plus de 40 vins différents sont dis-

ponibles en libre service, grâce au système Enomatic dont Provins est le distributeur exclusif pour la Suisse. L’Espace Gourmet comprend une cuisine semi-professionnelle au service des traiteurs et des partenaires de Provins, agencée également pour permettre l’organisation de cours de cuisine jusqu’à concurrence de 12 participants. Ces cours mettront en évidence les accords mets et vins et seront dispensés par des chefs du Valais central principalement.

L’Espace Tourbillon est une

salle de réception, d’une capacité de 80 personnes en mode conférence, destinée à recevoir des apéritifs, banquets et séminaires, en collaboration avec les traiteurs et restaurateurs de la région.

teau d’Ampuis (Côte du Rhône septentrionale, France), un des joyaux de la renaissance entouré de vignes et bordé par le Rhône au cœur du vignoble de Côte-Rôtie. www.syrah-du-monde.com

Fièvre acheteuse L’Espace Provins est ouvert du

lundi au vendredi, de 9h30 à 12h00 et de 13h30 à 18h30, ainsi que le samedi de 9h30 à 12h00 et de 13h30 à 17h00. Des prestations proposées sont disponibles en dehors de ces horaires, sur réservation. www.provins.ch

Emmi se paie Nutrifrais L’an passé, malgré quelques déboires, le groupe laitier Emmi a dégagé un bénéfice de quelque 59 millions, en hausse de 42 pour cent. De quoi racheter Nutrifrais, le fabricant suisse des produits TamTam et Yoplait. Au début de l’année, Emmi avait déjà acquis le spécialiste américain du fromage Roth. www.emmi.ch

Toscano

L’alternative de Thurella

Un nouveau directeur à la Cave de Genève

Pomme Secco

Un pro à la barre

surprendre les clients par quelque chose de particulier ou lorsqu’on cherche une alternative aux boissons habituelles de l’apéro, on est tout à fait tendance avec Pomme Secco. Le mousseux de cidre de pommes de Thurella, au goût plein, doux et pétillant, est, en quelque sorte, la cerise sur le gâteau de toute occasion festive.

Pour

Tous ceux qui ai-

ment prendre plaisir avec une boisson mousseuse 100% naturelle en auront pour leur argent avec Pomme Secco: le cidre de pommes de premier choix de Thurella est fabriqué avec des pommes sélectionnées à la main. Il pétille délicatement, est riche en goût avec une touche de fruits doux, mûris au soleil. Sa légère teneur en alcool (7% vol.) et sa couleur

jaune-dorée rafraîchissante en font une boisson idéale pour l’apéro et les cocktails. De plus, il se prête parfaitement pour diverses créations de mix-drinks. Enfin, son prix modéré permet aussi de ménager le porte-monnaie.

nieur HES en œnologie de la Haute Ecole Spécialisée de Wädenswil (ZH). Après un apprentissage de vigneron, il a suivi des études qui lui ont permis d’acquérir les compétences touchant à la viticulture, l’œnologie et l’économie d’entreprise. Il a complété sa formation à l’école de cadres de St-Gall. Passionné de viticulture, il a été chercheur et œnologue responsable de la station fédérale de recherches Agroscope de Wädenswil ZH pendant 6 ans.

Dans la qualité demi-

sec, le noble cidre de pommes est également parfait comme cadeau: l’élégante bouteille de 75 cl en verre opaque avec l’écriture riche de promesses et les pommes stylisées délicatement esquissées peut être obtenue dans un carton de vente décoratif qui a belle allure pour un cadeau. cidre de pommes Pomme Secco de Thurella peut être obtenu dans le commerce de boissons spécialisé à environ 9.90 francs. . www.thurella.ch Le

Le nouveau directeur de la

M. Wiederkehr, un spécialiste au service des vins de Genève. Le directeur de la Cave de Genève, Daniel Santschi, ayant quitté la direction de l’entreprise, un nouveau directeur a été nommé en la personne de Martin Wiederkehr qui entrera en fonction le 1er mai. D’origine zurichoise, Martin

Wiederkehr, 45 ans, est ingé-

Cave de Genève bénéficie d’une expérience de 5 ans en tant que directeur des achats, de la production et de la logistique dans des sociétés actives dans le milieu viticole (C. August Egi AG et Haecky AG). En parallèle, il a géré un domaine de 144 hectares en Espagne. Depuis 2004, il s’est occupé du management et du marketing en assumant le poste de directeur-category manager au sein de la société TransGourmet Schweiz AG Howeg. Meilleurs vœux à ce spécialiste qui prend en charge l’avenir et la qualité d’une bonne partie de la production viticole genevoise.

Les cigares italiens en Suisse La marque originale Toscano est disponible en Suisse. Le Groupe Oettinger Davidoff importe et distribue en exclu-

sivité ce cigare traditionnel directement d’Italie. La saveur aromatique du Toscano suscite les souvenirs du monde des films et du spectacle. Les cigares Toscano sont disponibles en Suisse dans des étuis à 5 pièces dans les types «Classico», «Antico», «Ammezzato 4 Mesi» et «Ammezzato Grappa». www.toscanoitalia.it

Chocolat Cailler

Le cap des cent millions franchi La marque Cailler a retrouvé de bons vents avec des ventes en progrès de 20% à plus de 100 millions de francs. Cela représente près de 18 000 tonnes de chocolat fabriqué à l’usine de Broc (Gruyère) en 2008. www.cailler.ch

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Schlusspunkt / Point final

16. April / 16 avril 2009 Nr. / No 16

Portrait

MARKT / MARCHÉ

Nicolas Schorderet

CHF +/– Gemüse / Légumes Gurke Salat NEU/NOUVEAU Concombre sal. St./pce 0.95 Kabis rot Chou rouge kg 2.20 +0% Kabis weiss Chou blanc kg 2.20 +0% Karotten (Bund) Carottes (bouquet) 2.50 +0% Kohlrabi Chou rave 1.40 +0% Krautstiel Côtes de bettes kg 4.80 –13% Kresse Cresson kg 10.00 +0% Lattich Laitue kg 3.80 +0% Lauch Stangen Poireau branche kg 4.50 +0% Lauch grün Poireau vert kg 2.80 –13% Randen Betterave kg 1.80 +0% Randen ged/past/vac Betterave sec. kg 2.30 +0% Rübe Herbst weiss Carottes blanches kg 2.50 +0% Sellerie Knollen Céleri pomme kg 2.75 +0% Spinat (Blatt) Epinards kg 4.50 +0% Tomate Rispe NEU/NOUVEAU Tomate panic. kg 3.00 Wirz leicht Chou frisé léger kg 2.80 +0% Zwiebeln Oignons kg 1.25 +0%

avec plusieurs partenaires tels la restauration, l’hôtellerie mais aussi les offices du tourisme et les produits du terroir. Par le biais de l’œno-

Nicolas Schorderet est le frais émoulu secrétaire général de l’Office des vins vaudois (OVV).

André Winckler

«Par le biais de l’oenotourisme nous pouvons progresser»

L’arrivée de Nicolas Schorderet coïncide avec la refonte de la stratégie promotionnelle de l’OVV, désormais externalisé au Centre patronal à Paudex. Ce cuisinier de formation qui a peaufiné ses connaissances à l’Ecole Hôtelière de Lausanne a de beaux atouts dans sa manche. Son parcours professionnel, de son apprentissage à Fribourg à l’exploita-

tourisme, nous pouvons beaucoup progresser et force est de constater qu’en Suisse nous avons passablement de retard dans ce domaine.»

tion du Restaurant de l’Aigle Noir à Neyruz en passant par ses expériences au sein de grands établissements hôteliers, fait qu’il est un parfait connaisseur du milieu de l’hôtellerie et de la restauration. Qui plus est, Nicolas Schorderet est un passionné de vin ce dont témoigne la place qu’il lui a accordée dans les établissements qu’il a dirigés. A Neyruz, pour ne citer que ce seul exemple, il a aménagé une vinothèque qui permet à la clientèle non seulement de découvrir par le regard et par le goût un riche assortiment de vins suisses, et plus particulièrement vaudois, mais également de faire son shopping pour remplir sa propre cave. L’homme a un profond respect pour le vin et pour ceux qui le font. «La moindre des choses dans ce métier», aime-t-il à rappeler, «est de savoir ce que l’on vend…». A la tête de l’OVV, les défis ne vont pas manquer pour Ni-

F. DI FRANCO

«La moindre des choses est de savoir ce qu’on vend»

Nicolas Schorderet s’apprête à relever d’importants défis dans un contexte de rude concurrence.

colas Schorderet, bien armé pour les relever. «Il s’agira de rehausser encore la notoriété des vins vaudois. Le potentiel de ces derniers est encore trop méconnu non seulement à l’extérieur mais également dans le canton de Vaud.» C’est fort du constat que les gens veulent désormais boire

«Il faut établir un climat de confiance à plusieurs échelons» moins mais mieux qu’il entend promouvoir des produits qu’il considère comme «remarquables». Nicolas Schorderet n’est pas homme à tirer des plans sur la comète et il prévoit d’œuvrer dans le concret. «La première chose à faire est d’éta-

blir un climat de confiance à plusieurs échelons», explique-t-il. «La confiance des membres de l’OVV vis-à-vis de l’Office, la confiance des consommateurs vis-à-vis des produits et la confiance des producteurs en leur potentiel.» Le secrétaire général de l’OVV ne voit guère d’autre moyen d’atteindre ces objectifs qu’une présence assidue sur le terrain et une totale disponibilité vis-à-vis de ceux qui font le vin et dont il se fait un devoir de partager les préoccupations. Nicolas Schorderet entend également collaborer étroitement avec les partenaires privilégiés que sont la restauration et l’hôtellerie, milieu dont il est lui-même issu, ce qui devrait faciliter les choses. L’un de ses rêves avoués est

de dispenser une formation succincte aux employés de service afin qu’ils connaissent mieux le produit qu’ils vendent. «Le but d’un restaurant, c’est de vendre. Or on ne peut bien vendre que quand on connaît le produit. Rien ne m’irrite autant que d’apprendre que des clients, en visite dans l’une des nos régions vinicoles, n’ont pas pu boire de chasselas, par exemple, parce que le personnel ne savait pas ce que c’était!» Les saines colères, parfaitement contrôlées au demeurant, du nouveau mentor des vins vaudois témoignent de la volonté d’aller de l’avant et de réunir tous les acteurs de la filière viti-vinicole dans un effort promotionnel efficace. «Nous devons nous efforcer de trouver des synergies

Et Nicolas Schorderet de renchérir: «Nous avons aussi besoin de davantage de visibilité. Nous allons donc utiliser à fond les outils à notre disposition, notamment les études de marché.» Mais il sait très bien – et il ne se prive pas de le faire savoir à qui veut l’entendre – que le meilleur atout des vins vaudois, c’est la passion débordante et l’enthousiasme sans borne de viticulteurs et de vinificateurs qui ont su apporter une touche artistique à leur travail et jouer le rôle de locomotives. «C’est vrai que nous bénéficions de deux éléments très importants: l’expérience de la génération précédente et la fougue des jeunes loups sortis des écoles de viticulture et d’œnologie.»

In Kürze Der neue Generalsekretär des Office des vins vaudois heisst Nicolas Schorderet. Er stammt aus dem Gastgewerbe und kennt dessen Funktionsweise aus dem Effeff. Er scheint bestens gerüstet, um die Werbeaufgaben dieser Dienstleistungsstelle in einem stark von der Konkurrenz geprägten Umfeld erfolgreich zu gestalten.

NAMEN / NOMS Peter Zumthor erhält den Pritzker-Preis, der auch «Nobelpreis der Architektur» genannt wird. Die Jury begründet ihren Entscheid, Zumthor sei ein «Meisterarchitekt, der von seinen Kollegen in der ganzen Welt bewundert wird für ein Werk, das fokussiert, kompromisslos und aussergewöhnlich entschlossen» sei. Zu Zumthors bekanntesten Bauten zählt die Therme Vals. Gemäss der Zeitung «Südostschweiz» steht Zumthor in Vals aber im Clinch mit der Bauherrschaft. Die Verträge für den Ausbau des Hotels Therme wurden gekündigt, unter anderem war ein 70 Meter hoher Turm geplant. Jeannette und René Sutter Ammann (Foto 2. Spalte) feiern 30 Jahre Engagement im Goldenen Anker in Interlaken.

Der Betrieb, der vor einigen

Jahren den Ganztagesbetrieb aufgegeben hat und seither am frühen Abend öffnet, schreibt sowohl die Kultur der Küche wie auch die Kultur der Bühne

gross und in vielen Sprachen. Das Jubiläum feiert der Anker das ganze Jahr über mit Konzerten. Dabei werden wie üblich auch Stars die kleine Bühne, auf der im Alltag gegessen wird, beehren: Ihren Besuch zugesagt haben unter anderem der Weltstar Shaggy und die lokale Grösse Ritschi, zu erwarten sein dürften auch Polo Hofer und Hanery Amman, der Bruder von Jeannette. Eduard Hitzberger hat im Sihlcity einen Fastfood auf ge-

sunder Basis eröffnet. Damit

will der Sternekoch die Qualität von Fastfood verbessern – weg vom Junkfood, hin zu schmackhaften, gesunden Speisen zu erschwinglichen Preisen. Das Menu umfasst Wraps, Sandwiches, Suppen, Salate und fruchtige Smoothies, alles nach Eigenrezeptur frisch zubereitet. Hitzberger achtet auf regionale Anbieter, wenn möglich aus Bio-Produkten. Zudem ist das Lokal rauchfrei. Franz Weibel vom Hotel Postillon in Buochs im Kanton Nidwalden wird am 3. Juni 2009 eine Stromtankstelle für Elektrofahrzeuge eröffnen. Damit bietet der Gastgeber seinen Gästen eine Gratisdienstleistung an, die erst noch umweltschonend ist. Damit will Weibel einen Beitrag zur Reduzierung des CO2-Ausstosses leisten.

Le Gewurztraminer sec 2005 «Le Natif» du Clos de la Donzelle à Dardagny et présenté par Bernard Vuagnat-Mermier (photo) a remporté la «Gran Medaglia d’Oro», récom-

pense remise uniquement au meilleur vin de chaque catégorie du concours. Cette 17e édition des Vinitaly s’est déroulée à Venise du 25 au 29 mars et réunissait quelque 3669 vins provenant de 32 pays. Ils ont été dégustés par 105 professionnels. Le Gewürztraminer, cépage roi en Alsace, a été introduit dans le vignoble genevois au début des années 70 et couvre une surface d’un peu plus de sept hectares. Il y a une semaine, Anne-Sophie Pic (photo) avait reçu l’Ordre du mérite du des maines du président français Nicolas Sarkosy. La première cuisi-

nière française aux trois étoiles Michelin ouvre à Lausanne son deuxième restaurant gastronomique en partenari-

Salate / Salades Chicorée Chicorée kg 3.23 +0% Eichblatt grün Chêne vert St. 1.50 –6% Eichblatt rot Chêne rouge St. 1.60 +0% Kopfsalat Laitue pommée St. 1.20 –14% Lollo rot/grün Lollo kg 5.40 –4% Nüsslisalat Doucette kg 13.00 –19% Radieschen (Bund) Radis (bouquet) 1.00 +0% Spinat Salat NEU/NOUVEAU Epinard salade kg 9.00 Gemüse/Salat: Nationale Richtpreise franko Grossverteiler Légumes/Salades: prix indicatifs nationaux franco grands distributeurs

Früchte / Fruits Rhabarber NEU/NOUVEAU Rhubarbe kg 4.30 Zwetschgen Pruneaux Ø kg 3.75 Äpfel Gruppe A Pommes groupe A Ø kg 3.20 Birnen Gruppe A Poires groupe A Ø kg 3.30

at avec l’Hôtel Beau-Rivage Palace. Onze cuisiniers l’épauleront pour la préparation de repas destinés à une cinquantaine de clients. Lors de sa dernière séance, le Comité de Fribourg Tourisme & Région a nommé Madame Marlène Flückiger au poste de Directrice en remplacement de Nicolas Zapf qui prendra la Direction de l’Union fribourgeoise du tourisme. Mme Flückiger travaille à Fribourg Tourisme depuis plus de 14 ans et a été nommée vice-directrice en 2005. Elle est une spécialiste du label qualité de ST.

Früchte: Richtpreise Direktverkauf Fruits: prix indicatifs pour la vente directe

Spezielles / En particulier Generell: Die guten Wetterbedingungen am Osterwochenende haben die Kulturen stark vorangetrieben. Die ersten Freilandsalate sind für nächste Woche (17) zu erwarten. Conditions de croissance généralement bonnes: les premières salades de pleine terre pour la semaine prochaine. ANZEIGE

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