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Nr. 16 | 19. April 2012 Preis: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Abo-Service: Tel. +41 (0)44 377 53 05 Auflage: 22454 Ex., WEMF AZA 8046 Zürich Offizielle Wochenzeitung für Restauration, Hotellerie und Tourismus von GastroSuisse

Eine Bilanz

Ein Grundlagenpapier

Gabrielle Aschwanden

Creditreform hat eine Analyse von knapp 3 Millionen Unternehmen in 17 Ländern veröffentlicht. Die Bilanz bei den Hotels und Restaurants sieht nicht gut aus. 3

Das Umsetzungsprogramm zur Wachstumsstrategie für den Schweizer Tourismus liegt vor. Es listet einerseits weitgehend Selbstverständlichkeiten auf und anderseits uralte Forderungen. Warum das Ganze ein Papiertiger ist. 9

Gabrielle Aschwanden führt gemeinsam mit ihrem Mann Daniel in Beckenried das Boutique-Hotel Schlüssel. Eine Geschichte über zwei kreative Köpfe. 7

IN DIESER AUSGABE

FRISCHER GEHT’S NICHT!

Preiswerte Hotels für die Branche An der Medienkonferenz von Schweiz Tourismus (ST) wurde nebst Vorwärtsstrategie für den kommenden Sommer die Gruppierung «Preiswerte Hotels» von GastroSuisse ins Zentrum gerückt. Denn Schweiz Tourismus übernimmt deren internationale Vermarktung. ST-Direktor Jürg Schmid betont: «Zusammen mit GastroSuisse tritt Schweiz Tourismus jetzt den Beweis an, dass die Schweiz tatsächlich preislich attraktive Angebote hat.» 9

Mehr Infos und alle Standorte unter www.cca-angehrn.ch

WÜRZBISSEN

365 Tage des Schweizer Bieres

GastroSocial für die Branche Seit 30 Jahren ist Urs-Peter Amrein für die Pensionskasse GastroSocial tätig. Seit 2003 amtet er als Direktor. Amrein erzählt, warum GastroSocial im Gastgewerbe konkurrenzlos und warum Neid seiner Meinung nach die aufrichtigste Form der Anerkennung ist. Zudem informiert er, weshalb die Pensionskasse die Kosten so tief halten kann, welche Leistungen sie auszeichnet und was ihre Vor- und Nachteile sind. 23

Heinz Gerig für die Branche Mit Menschen arbeiten, das war Heinz Gerig schon immer ein Anliegen. Der Leiter Basisqualifikation Hotel&Gastro formation arbeitet mit Flüchtlingen, Stellenlosen und Ungelernten zusammen und hilft ihnen, in der Branche Fuss zu fassen. Gerig erzählt, wieso er seine Lehrgangs-Teilnehmenden als Familie anspricht und weshalb der Umgang mit den verschiedenen Ethnien eine Herausfor24 derung ist.

Prohibition: Gute Fee, böse Fee Verteufelt und angebetet: Beides liesse sich über Prohibition wie über die «Grüne Fee» sagen. Und über den Genuss, der immer mehr eingeschränkt wird im Zeichen der so genannten Prävention. Getroffen wird damit nicht zuletzt das Gastgewerbe.

Matthias Nold

Der grosse Schweizer Brauerei-Verband feiert heute den Tag des Schweizer Bieres. Mit 97 Prozent Marktanteil ist dies durchaus gerechtfertigt – ich gratuliere von Herzen. Als Diplom-Biersommelier und Kleinbrauerei-Initiant verzichte ich heute auf eine Feier. Vielmehr möchte ich meine lieben Kolleginnen und Kollegen ermuntern, an den restlichen Tagen des Jahres dem regionalen und handwerklich gebrauten Bier einen höheren Stellenwert zu geben. Sind es doch rund 300 Kleinstbrauer, die mit 3 Prozent Marktanteil in den letzten Jahren das Bier zum Lieblingsgetränk zahlreicher Gäste gemacht haben. Auch im Biermarkt braucht es die Grossen, um die breite Nachfrage abzudecken. Aber Kleinstbrauereien haben sicher immer ein Plätzchen verdient – auch in Ihrer Bierkarte. Als kompetente Bierspezialitäten-Berater freut sich Ihre regionale Brauerei auf Ihren Anruf. Hopfen und Malz – Gott erhalts. Walter Tobler Diplom-Biersommelier wuerze@gastrojournal.ch

Es war ein fast 100 Jahre langes Spiessrutenlaufen. Verfemt und verfolgt wurde der Absinth, bis er Anfang des Jahrtausends aus der Kriminalisierung entlassen wurde, wieder legal war, um nicht zu sagen salonfähig. Fast wie Pilze schossen die Brennereien aus dem Boden – oder wurden plötzlich wieder sichtbar. Sogar in der Deutsch-

schweiz, wo sich unterdessen einige Brennereien Medaillen geholt haben. Eigentlich eine erstaunliche Entwicklung, wird doch vieles, was mit Genuss zu tun hat, derzeit schlecht geredet. Schuld an vielem ist der Alkohol, der insbesondere unsere Jugend bedrängt. Das ist gastgewerblich besonders bedeutsam, wird doch möglichst alles

unternommen, Kontrollkäufe mit jugendlichen verdeckten Ermittlern durchführen zu können. Trotz Bundesgerichtsentscheid. Damit würde das Gastgewerbe Mördern und anderen Schwerverbrechern gleichgestellt. Prävention nennt sich das dann. Es ist wie beim Fussball: Auch im Gastgewerbe weiss jeder, wie es sein müsste.

Denn viele kochen daheim und alle sind Gast. Das bewirkt auch, dass das Gastgewerbe ständig im öffentlichen Bewusstsein ist, stets im Schaufenster steht. Und damit von Veränderungen in der Gesellschaft besonders betroffen. Zum Glück ist das Gastgewerbe seit jeher wandelbar und anpassungsfähig. 2 Auch wenns weh tut.

Aktuelle Branchenzahlen im Branchenspiegel 2012 mit dem Spezialthema Food Trends. www.gastroprofessional.ch

No 16 | 19 avril 2012 Prix: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Service abos: Tél. +41 (0)44 377 53 05 Tirage: 22454 Ex., WEMF AZA 8046 Zurich Hebdomadaire officiel de GastroSuisse pour la restauration, l’hôtellerie et le tourisme

«Brunch attitude»

Métier à risque

Marco Huber

La clientèle dominicale friande de brunch est en constante croissance. Malgré la demande, certaines villes de Suisse romande ne proposent qu’une offre limitée. 15

Dans la branche de l’hôtellerie et de la restauration, les incendies, en cuisine, restent relativement fréquents. Que faire en cas de brûlures dues en particulier à l’huile chaude? Tous les coups ne sont pas permis. Conseils. 23

Le Tessinois a présenté la stratégie de pricing hôtelier avantageux. GastroSuisse paie la commission à tous les hôtels lors de la réservation sur MySwitzerland. 16

AU MENU

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FRISCHER GEHT’S NICHT!

Engagement timide pour la fête du goût Les restaurateurs sont cordialement invités à s’investir dans la Semaine du goût qui se déroulera en septembre prochain. Les organisateurs souhaitent motiver les tenanciers à organiser des tables rondes thématiques. Un producteur, fournisseur ou artisan présenterait ses «créations» en encourageant les échanges entre les divers acteurs et spectateurs du goût. A l’heure actuelle (mardi, jour de bouclage du journal), seuls six restaurateurs avaient répondu à l’appel. Dernier délai repoussé au 15 mai!

Mehr Infos und alle Standorte unter www.cca-angehrn.ch

SAVOURY

Quand la cuisine reflète le terroir

15 À LA MINUTE

Bed and Breakfast, les chiffres 2011 Les clients des Bed and Breakfast suisses restent en moyenne 2,4 nuitées en 2011, selon les chiffres que l’OFS vient de publier. Le marché intérieur suisse a soutenu cette activité l’année dernière, avec 46,8% des nuitées, les clients d’Europe représentent encore 44,4%. L’Asie, à volumes réduits, ne représente que 3,5% du total. Mais, fait intéressant, les Asiatiques passent 2,6 nuits en moyenne (contre 2,0 pour le client suisse).

L’art des produits anti franc fort Le restaurateur inspiré notera la montée en force du Gruyère qui passe en tête des pâtes dures suisses. Et ce malgré le franc fort. Idem pour le Gruyère d’alpage qui est un driver. En revanche, la bulle de l’Emmentaler AOC est bien passée et la Tête de Moine éprouve elle aussi des difficultés, indique l’Institut agricole de Grangeneuve. En tenir compte pour la carte fromage.

Prohibition: la gentille ou la méchante fée? Diabolisée et adulée: les deux s’appliquent aussi bien à la prohibition qu’à la «Fée verte». Mais aussi au plaisir qui est de plus en plus limité au nom de la prétendue prévention. La restauration, notamment, en est touchée.

Matthias Nold

La cuisine est devenue trop sophistiquée. Les nouvelles tendances culinaires ne mettent pas suffisamment en valeur les produits, le terroir et le goût. Aujourd’hui, les restaurants gastronomiques proposent trop de plats de poissons de mer. En tant que chefs, nous devrions nous identifier par rapport à notre terroir en offrant de l’authenticité. Pour travailler des produits de luxe tels que le homard ou le caviar, pas besoin d’être un bon cuisinier. Un bon chef, par contre, devrait être capable de faire quelque chose de très bon avec des produits simples. Dans nos menus, je me suis toujours efforcé de proposer au moins un produit local. J’étais sans cesse en contact avec les fournisseurs. Et je les soutenais même en hiver car ils doivent continuer à vivre. Cuisiner avec le terroir, c’est aussi être sensible à l’écologie. Cet aspect-là doit aussi faire partie de notre éthique. La clientèle d’aujourd’hui est devenue attentive à l’origine des produits, ce qui est une évolution positive… Gérard Rabaey savoury@gastrojournal.ch

C’est une course de près de 100 ans sous les perches caudines. L’absinthe a été mise à l’index et poursuivie. Libérée au début de ce millénaire de la criminalisation, elle est redevenue légale sinon présentable. Les distilleries ont poussé presque comme des champignons – voilà qu’elles devenaient de nouveau visibles. Même en Suisse aléma-

nique, où certains bouilleurs ont déjà gagné des médailles. L’évolution est en soi étonnante puisque actuellement on dénigre beaucoup de choses en rapport avec le plaisir. La faute en revient largement à l’alcool qui harcèle notre jeunesse. Et prend une importance significative pour la restauration, puisqu’on entreprend tout ce qui est pos-

sible pour procéder à des achats tests sous couvert. Et ce, malgré une décision du tribunal fédéral. Ainsi, la restauration est jugée sur le même niveau qu’un criminel. C’est ce qu’on appelle de la prévention. C’est comme au foot: dans la restauration, chacun sait ce qu’il faudrait faire. Car nombreux sont ceux qui cuisinent

chez eux et tous sont les invités. Ce qui a pour conséquence que la restauration ne quitte pas la conscience collective en restant en permanence dans la vitrine. Et, par conséquent, elle est touchée par les changements dans la société. Heureusement que la restauration sait s’adapter. Même si 13 cela fait mal.

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Le reflet économique de la branche 2012 vous informe des chiffres actuels. Cette fois avec un thème spécial: Food Trends. www.gastroprofessional.ch

Titel

19. April 2012 Nr. 16

Brennereien in der Schweiz: Von Kernobst- und Spezialitätenbränden

LEITARTIKEL

Grappa ist den meisten zu stark

Woher haben unter 15-Jährige Alkohol?

Schweizer Destillateure setzen auf Qualität, um gegen die Importe anzukommen. Der Trend bewegt sich von starken Bränden hin zu feinen und mundgerechten.

Christine Bachmann

Ein Blick auf die Zahlen der Eidgenössischen Alkoholverwaltung (EAV) zeigt, dass der Unterschied zwischen importieren und im Land erzeugten Produkten immens ist. Während in der Schweiz 2009/10 total «nur» 19451 Hektoliter Kernobst- und Spezialitätenbrände erzeugt wurden, betrug zur gleichen Zeit der Import 88 349 Hektoliter. Frappant ist dabei beispielsweise die Einfuhr von Wodka (15011 Hektoliter) oder Whisky, die mit 18770 Hektoliter fast so viel betrug wie die gesamte nationale Erzeugung. Neben den Importen sieht Meyer vom EAV ein weiteres Problem in der industriellen Fertigung. Beispielsweise werde heute der Kirsch für Fertig-Fondues durch Ethanol und Aromastoffe ersetzt und nicht mehr das echte Produkt verwendet. Dem widerspricht Tony Z’Graggen von der Schaubrennerei Z’Graggen, welche die Emmi-Gruppe mit Kirsch beliefert. Jedoch mit ausländischem Kirsch, den sie importiert. Z’Graggen scheint offenbar nicht der Einzige zu sein, der als Zwischenhändler auf ausländischen Kirsch zurückgreift. 2010 standen 3194 Hektoliter importiertem Kirsch 3648 inländischer gegenüber.

FOTOLIA.DE

Seit 1999 der Einheitssteuersatz eingeführt wurde, haben die Importe von Spirituosen und alkoholischen Erzeugnissen stetig zugenommen. Waren es 2005 noch total 69589 Hektoliter, sind es 2010 bereits 88349. Serge Meyer von der Eidgenössischen Alkoholverwaltung meint: «Die einzige Chance, die Schweiz vom Ausland abzugrenzen, sehe ich in qualitativ hochstehenden Produkten. Hier müssen sich die Schweizer Produzenten profilieren.»

Statt eine Grappaflasche mehr im Sortiment vielleicht einmal zu einem Vieille Framboise oder Pomme greifen. Ebenfalls einen Trend weg von den starken Bränden stellt Z’Graggen fest. Heute würden die Konsumenten mehr zu feinen und mundgerechten Schnäpsen tendieren. Beliebt seien hier vor allem die Vieille-Produkte, die um die 40 Volumen-Prozent aufweisen. «Grappa ist den meisten einfach zu stark.» Das bestätigt auch Peter Anderhub von der S. Fassbind AG: «Die klaren Spirituosen haben in den letzten Jahren abgenommen, die sind einfach nicht mehr in Mode.» Angesprochen auf die Konkurrenz durch die importierten Produkte meint Anderhub: «Wir gehen hier klar den Weg der Qualität und nicht der Quantität.» «Für Top-Produkte wird es immer Platz haben», ist Brenner Urs Hecht von der Gunzwiler Destillate Urs Hecht AG überzeugt und appelliert an die Gastgeber, künftig mehr auf Brände aus Früchten von Hochstammbäumen und auf weitere Spezialitäten-Brände aus der Schweiz zu setzen: «Ich verstehe es einfach nicht, dass so häufig auf den billigen Grosshandel zurückgegriffen wird.»

Brenner Stefan Zuber von der Ernst

Zuber AG setzt auf Kirsch. 2010/11 wurde eines seiner Produkte an der Distisuisse zum besten Kirsch des Jahres gekürt. «Wir sind durchaus zufrieden mit dem Absatz und stellen zudem einen Trend hin zu LikörProdukten fest.»

Die festgefahrenen Kirsch-, Grap-

pa- oder Whiskykonsumenten würden weiter zurückgehen. Die Zahl der Konsumenten, die sich je nach Anlass und Situation einen Schnaps gönnten, hingegen ansteigen. Beispielsweise ein Schümlipflümli auf

der Skipiste, meint Brenner Lorenz Humbel von der Humbel Spezialitätenbrennerei mit Blick in die Zukunft. Zudem bemerkt er, dass auch bei den Spirituosen Nachhaltigkeit in Zukunft ein Thema sein wird. Kirsch und Williams – ein Retro-

Trend sei durchaus möglich, prophezeit Meyer. Die Chance, diese Brände aber nochmals so zum Boo-

men zu bringen wie in den 80er Jahren, sei jedoch eher klein. Absinth-Karte auf den Seiten 4 und 5

En français La carte des distillerie suisses d’absinthe se trouve dans les pages 4 et 5. Une partie du texte ci-contre figure dans la page 13 (Gros Plan), sujet principal de ce numéro de GastroJournal.

Diese Brände gehören auf eine Getränkekarte «Auf der Getränkekarte ausweisen, woher der Brand stammt», das sei wichtig für einen Gastronomen, ist Tony Z’Graggen überzeugt. GastroJournal hat ihn und vier weitere Brenner gefragt, welche Produkte auf eine Karte gehören und was ihr persönlicher Geheimtipp ist. Schaubrennerei Z’Graggen Tony Z’Graggen, 6424 Lauerz

Kirsch Williams 3. Vieille Prune Geheimtipp: Der Honig-Kräuter oder Honig-Quitten (prämierte Produkte) 1. 2.

S. Fassbind AG Peter Anderhub, 6414 Oberarth

Wildkirsch Poire 3. Crème Brulée Geheimtipp: Eau de Vie Quitte ist wirklich sehr empfehlenswert 1.

2. Vieille

Gunzwiler Destillate Urs Hecht AG Urs Hecht, 6222 Gunzwil

Luzerner Kirschbrand Berner Rosenapfel-Brand 3. Vieille Williams Geheimtipp: Der Kirsch Teresa aus dem Chriesiholz-Fass 1. 2.

Zuber Ernst AG Stefan Zuber, 4422 Arisdorf

Kirsch Williams 3. Vieille Prune Geheimtipp: Baselbieter Mühle Kirsch (Bester Kirsch 2011) 1. 2.

Humbel Spezialitätenbrennerei Lorenz Humbel, 5608 Stetten 1. Sortenreine

Kirschbrände 2. Roter Gravensteiner 3. Löhrpflümli Geheimtipp: Kikerikirsch, des Hahnes letzter Schrei, ein BioEierkirschlikör

CVP-nahe Kreise kaufen genügend Aktien der Gasthof Rössli Ruswil AG

Private retten die Geburtsstätte der CVP Die alles entscheidende Sitzung fand vor einer Woche statt. Am Ende verkündete Martin Schwegler, Präsident der CVP Kanton Luzern: «Wir haben genug Geld beisammen.» Rund 70 Personen haben zugesichert, Aktien der bereits bestehenden Gasthof Rössli Ruswil AG von der Besitzerfamilie Erni abzukaufen. Wie Martin Schwegler sagt, stammt Das Rössli in Ruswil besteht weiter.

das notwendige Geld aus CVP-na-

hen Kreisen und von Personen aus der Nachbarschaft des Rössli: «Allen geht es um den Erhalt des Gasthofs Rössli, insbesondere auch als Restaurant.» Denn beim Rössli Ruswil handelt es sich um die Geburtsstätte der ehemals Katholisch-Konservativen Partei, aus der die heutige CVP hervorging. Über den Kaufpreis wurde Stillschweigen vereinbart. «Dank dem Entgegenkommen der Besitzerfami-

Wo kommen unter 15-Jährige an Alkohol? Sonnenklar. Das Bundesamt für Gesundheit sagt: im Restaurant. Die Polizei sagt: im Restaurant. Antialkoholiker und andere Gesundheitstaliban sagen: im Restaurant. Politiker aller Couleur sagen: im Restaurant. Das deutlichste Symbol dafür, wer in diesem Land der Sündenbock ist, sind die Testkäufe. Testkäufe von Jugendlichen in Restaurants gelten als verdeckte Ermittlung. Verdeckte Ermittlungen sind nur erlaubt bei schweren Verbrechen. Als schwere Verbrechen gelten Mord, Raub etc. Die Wirte wehrten sich, das Bundesgericht entschied: Alkoholtestkäufe von Jugendlichen in Restaurants sind nicht zulässig. Angewendet werden sie trotzdem. Wirkliche Fakten und Hintergründe sind nicht von Interesse. Zum Beispiel, was Forschungsberichte sagen. Woher haben unter 15-Jährige den Alkohol wirklich? Platz 1 mit 58 Prozent: von der Party. Platz 2 mit 54 Prozent: von Freunden und Freundinnen. Platz 3 mit 26 Prozent: von den ELTERN. Platz 4 mit 23 Prozent: jemand anders kauft den Alkohol. Platz 5 mit 17 Prozent: aus dem Laden. Erst auf Platz 6 mit 16 Prozent: von Bars und Restaurants. Das Dilemma: Wenn Politiker und Regierungen gegen die echten Alkoholquellen wie «Partys», «Freunde und Freundinnen» sowie «Eltern» vorgehen, machen sie sich unbeliebt und gefährden ihre Wiederwahl. Die Lösung: Man prügelt die Minderheit, die nichts zum Problem beiträgt, und brüllt dazu: «Hört endlich auf zu Romeo Brodmann jammern.»

lie Erni wird es der AG möglich sein, die Lokalität zu einem attraktiven Preis zu verpachten», versichert Martin Schwegler. Pia und Robert Erni haben den Gasthof Rössli während 33 Jahren geführt. Einige Aufgaben warten auf die neuen Besitzer der AG. Zuerst steht die Neubestellung des Verwaltungsrates an. Als nächstes macht sich die AG auf die Suche nach einem geeigneten Pächter. mmo

BLICKPUNKT Zum Weissen Kreuz

Die Biergläser bleiben leer

Für Stefan Knecht, VerwaltungsratsPräsident der Brauerei zum Weissen Kreuz in Mellingen, ist der Traum vom eigenen Bier noch vor Braubeginn geplatzt. Knecht hat gemeinsam mit seinen drei Brüdern 1,5 Millionen Franken in das Weisse Kreuz in Mellingen investiert – eine Gasthausbrauerei mit Brasserie und Stübli hätte es werden sollen. Schuld am frühzeitigen Ende sind einerseits kantonale Auflagen, die das Projekt zusätzlich verteuert hätten, sowie anderseits die laufenden Kosten, die wirtschaftlich gesehen nicht tragbar gewesen wären. Anstelle einer Brauerei wird es nun ein Restaurant sowie drei Wohnungen geben.

Aktuell

19. April 2012 Nr. 16

Eine konjunkturelle Bilanz aus dem Blickwinkel westeuropäischer Unternehmen

Durch die Krisenjahre kriechen höheren Insolvenzquoten gerechnet werden.

Entwicklung der Insolvenzen 2010 bis 2011 +27,3%

Spanien

+18,7%

Portugal

+17,1%

Italien

+16,9%

Irland Schweiz

Überraschend erscheinen dabei die Anteile von Konkursen in den 17 untersuchten Ländern Westeuropas: Zwar müssen die Krisenstaaten Griechenland, Spanien, Italien und Portugal im Jahr 2011 prozentual den höchsten Anstieg an Insolvenzen hinnehmen. Der Anteil an zahlungsunfähigen Unternehmen jedoch ist nicht in diesen Krisenstaaten am höchsten. Vielmehr stehen da just Griechenland, Spanien, Italien und Portugal in der genannten Reihenfolge am besten da – Griechenland musste 2011 mit ganzen 5 Insolvenzen pro 10000 Unternehmen weitaus am wenigsten Konkurse in Westeuropa hinnehmen.

+7,0%

Hinweise auf die wirkliche Verfassung des Gastgewerbes mögen weitere Vergleiche liefern: Das Baugewerbe steht 2011 mit 107 Insolvenzen auf 10 000 Unternehmen etwas schlechter da als das Gastgewerbe, im Schnitt aller Branchen und Länder resultiert hier ein Wert von 68, was das Gastgewerbe wieder schlechter aussehen lässt.

+6,5%

Wenig erfreulich zeigt sich die Si-

Belgien

+6,4%

Grossbritannien

+6,3%

Finnland

+4,9%

Luxemburg

+4,7%

-1,7%

tuation der westeuropäischen Unternehmen auch hinsichtlich der Ertragslage. Hier dürften die Statistiken stimmen, hat Creditreform doch gegen 3 Millionen Jahresabschlüsse von 2010 ausgewertet. Fast 30 Prozent dieser Unternehmen haben demnach Verluste geschrieben, sprich eine negative Umsatzrendite (EBIT-Marge) erzielt. Ein Viertel der Unternehmen erzielte eine Rendite von höchstens 5 Prozent, was innert 20 Jahren einen komplette Erneuerung ermöglicht, und immerhin fast ein Drittel der Unternehmen kamen auf mehr als 10 Prozent Umsatzrendite.

Norwegen

-2,9%

Niederlande

-3,0%

Frankreich

-4,9%

Schweden

-5,8%

Deutschland

-7,0%

Österreich

Die meisten Konkurse im Verhält-

nis zur Zahl der Unternehmen wies demgegenüber ausgerechnet Luxemburg aus, das reichste Land Europas bezüglich der Pro-Kopf-Einnahmen: Volle 316 Insolvenzen pro 10000 Unternehmen bilanzierte Luxemburg 2011, und auch die Schweiz liegt mit einem Wert von 118 weit im Hintertreffen. Solche Widersprüchlichkeit rückt die Daten in ein schiefes Licht, selbst Creditreform traut den Zahlen nicht: Die Insolvenzstatistiken der einzelnen Länder seien «nur bedingt miteinander vergleichbar». Zu berücksichtigen sei zum einen die Qualität der statistischen Arbeit, zum anderen aber etwa auch der Anteil eingetragener Unternehmen. Im Schweizer Gastgewerbe etwa sind laut Branchenspiegel von GastroSuisse nach wie

GJRI66181

Dänemark

-15,7% Alle Länder zusammen -20

-15

-10

-5

+0,3% 0

Die Krisenstaaten weisen prozentual den höchsten Anstieg an Insolvenzen auf.

vor gegen 60 Prozent der Unternehmen Einzelfirmen, die nicht in einem Handelsregister eingetragen sein müssen. Unternehmen in staatsfernen Ländern dürften insofern noch häufiger im nicht erfassten, informellen Sektor arbeiten, was das gute Abschneiden der Krisenstaaten ohne Weiteres erklärt. Die Branchenzahlen sind demnach ebenfalls mit Vorsicht zu lesen, aber alleweil interessant: Das Gastge-

werbe weist für 2011 laut Creditreform eine Insolvenzquote von 89 auf 10000 Unternehmen aus. Das entspräche der staatlichen Konkursquote von Norwegen oder Deutschland, was angesichts der Seriosität dieser Länder tröstlich fürs Gastgewerbe wäre. Weil Creditreform jedoch das Gastgewerbe zusammen mit dem Handel in ganz Europa bilanziert, und weil das Gastgewerbe oft ausserhalb der Handelsregister operiert, muss in Wirklichkeit mit

QUELLE: CREDITREFORM / GRAFIK: O. KREJCI

Creditreform ist nicht nur in der Schweiz, sondern europaweit seit Jahrzehnten ein Begriff für Beobachtung und Inkasso von Unternehmen. Regelmässig veröffentlicht Creditreform die Unternehmensentwicklungen in der Schweiz: Gründungen, Konkurse, Löschungen. Überdies erscheinen regelmässig Daten zur internationalen Entwicklung, jüngst mit dem Fokus Europa.

Griechenland

Branchenspezifische Zahlen fehlen hier, doch zählt das Gastgewerbe nicht zu den renditestarken Wirtschaftszweigen: Laut Branchenspiegel von GastroSuisse schreiben knapp 60 Prozent der Schweizer Gastwirtschaftsbetriebe rote Zahlen, im übrigen Westeuropa dürfte die Situation ähnlich sein. Tröstlich aus Schweizer Sicht ist zumindest die hiesige Zahlungsmoral: Über 35 Prozent der Schweizer Schuldner zahlen ihre Rechnungen fristgerecht; in Italien, Spanien oder Portugal sind es laut Creditreform gerade mal 5 Prozent.

En bref Creditreform a publié une analyse de près de 3 millions d’entreprises de 17 pays d’Europe de l’Ouest. L’hôtellerierestauration n’y fait pas bonne figure. Dans l’ensemble, la Suisse est certes en bonne position, mais au cours des derniers mois, l’évolution s’est révélée peu réjouissante, en particulier en raison d’un franc surévalué.

GJRI65920

Creditreform hat die Zahlen von gegen 3 Millionen westeuropäischen Unternehmen analysiert. Die Resultate sind unerfreulich.

Peter Grunder

BLICKPUNKTE Bergbahnen

Neuer Name für die Engadiner Anglisierung allenrorten: An ihrer Generalversammlung vom letzten Montag hat die Bergbahnen Engadin St. Moritz AG beschlossen, sich ab sofort «Engadin St. Moritz Mountains AG» zu nennen. Laut den Bergbahnen handle es sich bei der Umbenennung um einen breit abgestützten Markenprozess.

Hybride Formen

Im Schulhaus statt im Gasthaus Seit Langem wurde im einzigen Gastbetrieb in der Garstatt im Simmental eingekehrt: Heute steht das Hotel Restaurant Garstatt leer und zum Verkauf. Stattdessen kehrt ausgerechnet im benachbarten Schulhaus Garstatt, das mangels Kindern auch schon länger Käufer sucht, gastgewerbliches Leben ein: Für rund 110 000 Franken hat die Russin Elena Leonova das Gebäude mit einem amtlichen Wert von gut 700 000 Franken gekauft und als Gasthof am Bach in ein Ferienhaus mit Familienzimmern, Massenlagern und Verpflegung umgebaut. Kreuz im Weiler Eggerswil

Hotel ist ausgebucht, Restaurant sucht Pächter Das Kreuz im Weiler Eggerswil bei Nottwil steht zum Verkauf – schon wieder. Zwar sei das Gästehaus mit den 15 Zimmern ausgebucht, aber für das Restaurant hat der Besitzer keinen solventen Mieter gefunden – eine Kontaktbar lehnt er ab.

4 Thema

19. April 2012 Nr. 16

Thema

19. April 2012 Nr. 16

Von Trinkritualen: Ausschenken, aber wie?

Absinth-Karte: Wo die Grüne Fee in der Schweiz überall destilliert wird

Die grüne Fee breitet ihre Flügel aus

BS BL

Absinth – erlaubt, verboten und wieder erlaubt. Die Geschichte des legendären Destillats bewegt seit jeher. Jetzt ist es an der Zeit, die Hersteller sichtbar zu machen. Denn noch immer haben nicht alle den Schritt aus dem Verborgenen gewagt.

Christine Bachmann

Absinthe Obstinée Coffrane Absinthe Guinand Sàrl La Chaux-de-Fonds Absinthe des Vallées Les Ponts-de-Martel

Chris Julmy Distillerie d’Absinthe la P’tite Distillerie Artemisia-Bugnon Distillerie Distab Sàrl Couvet

AR AI

Spezialitätenbrennerei Zürcher Port

Heiner's Destillate Oberwil b. Zug

Brennerei Kramer AG Heimiswil

Absinthe Du Vallon Auvernier

Blackmint, Distillerie Kübler & Wyss Distillerie des Petits Près Distillerie La Môtisanne Distillerie La Valote Distillerie La Valote Fornoni Môtiers

Distillerie Bernard Rime Bulle

Studer & Co AG Escholzmatt

FR VD

Z'Graggen Distillerie & Getränke AG Lauerz

Stillhart Getränke AG Dietfurt

Matter-Luginbühl AG Kallnach

Les Artisans de l'Absinthe Les Verrières

Absintherie Celle à Guilloud Absintherie du Père François Distillerie d‘Absinthe Bovet Racine Sàrl Distillerie Distival Sàrl Distillerie les Artisans de l'Absinthe Fleurier

Brunschwiler Brennerei Gossau

NE Absinthe La Valote Martin Boveresse

Bauernhofbrennerei Lüthy Muhen

Bezirk Val-de-Travers Absinthe du Haut Vallon Les Bayards

Brennerei Hans Erismann Bülach

Absinth-Gläser, Absinth-Löffel, eine Fontaine und Zeit – das braucht es, um den Absinth so richtig zu zelebrieren. Wenn das kalte Wasser (10 bis 14 Grad Celsius), langsam durch die Hähne der Fontaine in das mit Absinth gefüllte Glas tropft, dann ist das, darf man Autor Roger Liggenstorfer glauben, bereits «Alchemie im wahrsten Sinne des Wortes». Niemals sollten die Eiswürfel direkt ins mit Absinth gefüllte Glas gegeben werden – der Geschmack würde leiden. Das Trinkritual kann von Land zu Land verschieden sein. So sieht das Ritual in der Schweiz und Frankreich beispielsweise anders aus als in Böhmen oder Russland. Schweiz und Frankreich

Hier wird der Absinth aus Y-förmigen Gläsern getrunken. Auf die Gläser wird ein durchlöcherter Löffel gelegt, mit einem Würfelzuckerstück darauf (wer eine Veränderung des Absinth-Geschmacks durch den Zucker nicht mag, der kann diesen auch weglassen). Mit der Fontaine (siehe Bild) wird dann das Wasser langsam in die Gläser getropft. Das Absinth-Wasser-Verhältnis beträgt dabei 1:4 bis 1:6 – je nach Belieben.

Kunz-Keller Weine & Destillate Maienfeld

Bruni-Brennerei Amsoldingen

Böhmen

Beim böhmischen Trinkritual wird, im Unterschied zum schweizerischen und französischen Ritual, der Würfelzucker erst in das mit Absinth gefüllte Glas eingetaucht und vollgesogen. Der Zucker wird dann auf den Absinth-Löffel gelegt und angezündet. Die karamelisierte Zukkermasse tröpfelt darauf langsam in den Absinth. Danach wird noch kaltes Wasser aus der Fontaine nachgetröpfelt. Das Absinth-Wasser-Verhältnis beträgt hier 1:1.

TI VS GE

Noch heute ranken sich Mythen um das Nervengift Thujon, das im ätherischen Öl des Wermuts enthalten ist. Wie eine Studie (erschienen im Journal of Agricultural and Food Chemistry, Vol. 56, No. 9, 2008) des Chemischen und Veterinäruntersuchungsamts Karlsruhe ergeben hat, war in der damaligen Zeit aber nicht der hohe Thujon-Gehalt das Problem, sondern der hohe Alkoholgehalt, respektive der exzessive Absinth-Konsum an sich.

Am 1. März 2005 wurde das am

Zur Rehabilitation des Absinths bei-

7. Oktober 1910 in Kraft getretene Absinth-Verbot aufgehoben und damit die Grüne Fee in der Schweiz wieder erlaubt. Ein Blick auf die Schweizer-Karte (siehe Grafik) zeigt, der Absinth hat seit seiner Rehabilitation sogar den Sprung aus dem Val-de-Travers in die restlichen Teile der Schweiz geschafft. Selbst im bündnerischen Maienfeld findet sich ein Destillateur, der sich dem Absinth widmet – äusserst erfolgreich (siehe Kasten). Die grösste Verbreitung von AbsinthProduzenten findet sich aber nach wie vor im Neuenburger Bezirk Valde-Travers – GastroJournal hat 17 Produzenten ausgemacht. Hier liegt der Ursprung des heute zum Inventar des kulinarischen Erbes der Schweiz gehörenden Getränks. 1798 gründete Daniel Henri Dubied gemeinsam mit seinem Schwiegersohn Henri-Louis Pernod die erste

Absintissimo Plan-Les-Ouates

Absinth-Brennerei. Gut 100 Jahre später wurde der Absinth zum Modegetränk der Pariser Künstlerszene. Bedingt durch Mythen und einen Mord im Kanton Waadt Anfang des 20. Jahrhunderts wurde er schliesslich verboten.

Die Fakten sind rasch erzählt: 2010 sind laut Statistik des Eidgenössischen Finanzdepartements 665 Hektoliter Absinth erzeugt worden. 81 Hektoliter davon wurden ins Ausland exportiert und 38 Hektoliter von ausländischen Produzenten ins Land importiert. Der steuerliche Ertrag belief sich auf 1,7 Millionen Franken. So viel zur Statistik. Die Dunkelziffer des in der Schweiz produzierten Absinths dürfte jedoch weit höher sein, denn noch immer gehen die Produzenten mit der Angabe der exakten Erzeugungsmenge eher zurückhaltend um. Das ist aber nicht der einzige Grund. Hinzu kommt, dass es auch heute noch Schwarzbrenner gibt, die den Weg vom Dunkel ans Licht noch nicht gefunden haben.

getragen haben letztlich auch die 37 Absinth-Produzenten. Mittels Aufklärungsarbeit, informativen Websites sowie anderen MarketingMassnahmen haben sich die Produzenten seit der Aufhebung der Prohibition für die Grüne Fee stark gemacht. Transparent, das wollen die Hersteller allesamt gegen aussen sein. In jedem Bereich – ausser, es geht um Zahlen. Der Versuch, herauszufinden, wer

von den 37 Absinth-Produzenten wie viele Liter erzeugt, sollte sich zu einer unmöglichen Aufgabenstellung herausdestillieren. Denn eines haben die Absinth-Hersteller auch nach dem Ende der Prohibition beibehalten, den Hang zum Schweigen. Was Roger Liggenstorfer, Mitinhaber der Absinth-Bar Grüne Fee in Solothurn, so erklärt: «Die AbsinthProduzenten haben jahrzehntelang im Verborgenen agiert und müssen

Abricool SA Fully

Russland

Louis Morand & Cie SA Martigny

nun ans Licht der Öffentlichkeit. Das ist nicht leicht.» Einzelne Produzenten liessen sich dann doch in die Karten blicken. So bestätigten einzelne kleinere Destillerien, rund 500 bis 1000 Liter Absinth pro Jahr herzustellen. Was wiederum heisst, dass die grösste Menge an Absinth von ein paar wenigen Grossen erzeugt wird. Einer davon ist Yves Kübler von der Blackmint, Distillerie Kübler & Wyss, die zwar ihre Zahlen nicht kommuniziert, deren Produkt aber praktisch in jedem grösseren Detailhandel erhältlich ist – und die auch kräftig ins Ausland exportiert. Rund 300 000 Flaschen Absinth hat Kübler, wie er gegenüber einer Lokalzeitung erwähnte, in den letzten 5 Jahren in die Vereinigten Staaten exportiert. Überraschend ist die Vielfalt des Ab-

sinths – es finden sich schweizweit über 80 Sorten. Mit einer grossen Anzahl an verschiedensten Sorten stechen insbesondere die Absinthe Du Vallon in Auvernier (12 Sorten), die Absintissimo in Plan-Les-Ouates (10 Sorten) und die Matter-Luginbühl AG in Kallnach (8 Sorten) heraus – allesamt nicht im Val-de-Travers ansässig. Trotz Vielfalt bei einzelnen Destillateuren beschränkt sich die Mehrzahl auf eine Sorte. Das ist unter anderem auch darauf zurückzuführen, dass es Destillerien gibt, bei denen der Absinth nur eines von vielen Destillaten ist.

Mit dem Absatz zufrieden sind vor allem die kleineren Produzenten. Die grösseren Brennereien indes, die vom Absinth-Absatz leben, fühlen sich zurzeit durch den tiefen Euro bedrängt und kämpfen mit sinkenden Auslandsverkäufen. Unzufrieden ist auch die Association

Interprofessionelle de l’Absinthe, die es nicht gerne sieht, dass auch Destillateure ausserhalb des Val-deTravers den Namen Absinth für sich beanspruchen. Sie hat deshalb ein Gesuch um Schaffung einer sogenannten GGA (geschützte geografische Angabe) beim Bundesamt für Landwirtschaft eingereicht hat. Falls dieses Gesuch angenommen wird, können in der Schweiz zukünftig nur noch Absinth-Produkte verkauft werden, die aus dem Val-de-Travers stammen. Geschützt wären zudem die Bezeichnungen «Absinthe», «Fée verte» und «La Bleue». Die Reaktionen auf das Gesuch liessen nicht lange auf sich warten: 42 Einsprachen, etliche davon aus dem Ausland. Wie erst neulich aus der Alkoholverwaltung zu erfahren war, sind die Parteien jedoch unterdessen durchaus verhandlungsbereit. Der Fall wird die Behörden und auch die Hersteller jedenfalls noch einige Zeit beschäftigen. Und wie hat ein Produzent letzthin doch treffend formulierte: «Wir AbsinthProduzenten sind eben ein bisschen eigen.»

GRAFIK: O. KREJCI QUELLE: RECHERCHE GJ / SCHWEIZER SCHNAPSFORUM / DISTISWISS / DISTISUISSE ALLE ANGABEN OHNE GEWÄHR

Destillerien

PLZ/Ort

Website

Absintherie Celle à Guilloud Abricool SA Absinthe des Vallées Absintherie du Père François Absinthe du Haut Vallon Absinthe Du Vallon Absinthe Guinand Sàrl Absinthe La Valote Martin Absinthe Obstinée Absintissimo Bauernhofbrennerei Lüthy Blackmint, Distillerie Kübler & Wyss Brennerei Hans Erismann Brennerei Kramer AG Bruni-Brennerei Brunschwiler Brennerei Chris Julmy Distillerie Artemisia-Bugnon Distillerie d’Absinthe la P’tite Distillerie Bernard Rime Distillerie d’Absinthe Bovet Racine Sàrl Distillerie des Petits Près Distillerie Distab Sàrl Distillerie Distival Sàrl Distillerie La Môtisanne Distillerie La Valote Distillerie La Valote Fornoni Distillerie Les Artisans de l’Absinthe Heiner’s Destillate Kunz-Keller Weine & Destillate Les Artisans de l’Absinthe Louis Morand & Cie SA Matter-Luginbühl AG Spezialitätenbrennerei Zürcher Stillhart Getränke AG Studer & Co AG Z’Graggen Distillerie & Getränke AG

2114 Fleurier 1926 Fully 2316 Les Ponts-de-Martel 2114 Fleurier 2127 Les Bayards 2012 Auvernier 2300 La Chaux-de-Fonds 2113 Boveresse 2207 Coffrane 1228 Plan-Les-Ouates 5037 Muhen 2112 Môtiers 8180 Bülach 3412 Heimiswil 3633 Amsoldingen 9200 Gossau 2108 Couvet 2108 Couvet 2108 Couvet 1630 Bulle 2114 Fleurier 2112 Môtiers 2108 Couvet 2114 Fleurier 2112 Môtiers 2112 Môtiers 2112 Môtiers 2114 Fleurier 6317 Oberwil b. Zug 7304 Maienfeld 2126 Les Verrières 1920 Martigny 3283 Kallnach 2562 Port 9615 Dietfurt 6182 Escholzmatt 6424 Lauerz

www.absinthecelleaguilloud.ch www.abricool.ch

Prämiert durch Schweizer Schnapsforum

2010 2008

www.absintherie.ch www.feeverte.com www.absinthe-duvallon.com www.absinthe-originale.ch www.obstinee.ch www.absintissimo.ch www.swiss-single-malt.ch www.blackmint.ch www.brennerei-erismann.ch www.brennerei-kramer.ch www.bruni-brennerei.ch www.brennerei-gossau.ch www.absinthe-suisse.com www.absinthelaptite.ch

Distiswiss

2009/10 2005/06, 2007/08,2009/10

Distisuisse*

2011/12 2011/12

Bei der russischen Trink-Methode wird ein Glas mit gezuckertem Wasser gefüllt und anschliessend Absinth darüber gegossen. Die beiden Substanzen werden im Glas miteinander vermengt, bis der Absinth seinen milchigen Ausdruck erhält, danach wird er getrunken. Egal wie der Absinth am Ende kredenzt wird. Wichtig ist, ihn in geselliger Runde zu geniessen. Aus dem Buch «Absinthe –

2011/12

die Wiederkehr der Grünen Fee» von Mathias Bröckers, Chris Heidrich

2010 2008, 2010 2008 2006, 2008 2006 2006 2010 2010

www.routedelabsinthe.com www.distab.ch

und Roger Liggenstorfer

2007/08 2007/08, 2009/10

2011/12

2005/06, 2007/08, 2009/10 2007/08, 2009/10

2011/12

2007/08 2007/08 2009/10 2005/06 2007/08, 2009/10

Absinth-Fontaine mit Gläsern. ANZEIGE

www.routedelabsinthe.com www.absinthe-bovet.ch www.absinthe-fornoni.ch www.absinthe-rey.ch www.heiners-destillate.ch www.kunz-keller.ch

2010

2009/10

2006, 2008

2007/08, 2009/10

2011/12

www.morand.ch www.erlebnisbrennerei.ch www.lakeland-whisky.ch

2006, 2010 2008

2005/06, 2007/08, 2009/10 2007/08, 2009/10 2009/10

2011/12 2011/12

www.distillery.ch www.zgraggen.ch

2008, 2010 2006

2007/08, 2009/10 2005/06, 2007/08, 2009/10

2011/12

* Am 3. Februar 2010 haben sich der Schweizer Obst-, der Schweizer Brenner- und der Schweizer Spirituosenverband, das Schweizer Schnapsforum sowie die Fondation Rurale Interjurassienne zusammengeschlossen.

GJRI65765

Hotellerie

19. April 2012 Nr. 16

Boutique-Hotel Schlüssel, Beckenried, Gabrielle und Daniel Aschwanden

BLICKPUNKTE

Das Entchen wurde zum Schwan

Bürgenstock Resort

Unterstützung durch die öffentliche Hand Nachdem die BAK-Studie (siehe GJ04) aufgezeigt hat, wie positiv der Bau des Bürgenstock Resorts auch für die Region sei, hat sich Gesamtprojektleiter Bruno H. Schöpfer nun an den Nidwaldner Regierungsrat gewandt. Schöpfer erhofft sich Unterstützungsgelder in der Höhe von rund 50 Millionen Franken, schliesslich tätige man auch Investitionen, die «nicht dem Betrieb der Hotelanlage, sondern der Naherholung dienen» würden, wie er in einer Lokalzeitung zitiert wird.

Das Gastgeberpaar hat in den letzten 14 Jahren, mit viel Einsatz, aus dem einst einfachen Gasthaus ein kleines Bijou geschaffen.

Christine Bachmann

«Wir übernachten einmal im Jahr selber in jedem Zimmer», erzählt Gastgeber Daniel Aschwanden. So könne er gemeinsam mit seiner Frau den Komfort für den Gast stetig steigern. «Denn uns ist es wichtig, dass wir den Service bieten, den wir als Gast auch selber erwarten würden.»

Bed & Breakfast

Zunahme der Logiernächte

C. BACHMANN

Seit 1998 führen Gabrielle und Daniel Aschwanden das Boutique-Hotel Schlüssel in Beckenried. Anfänglich als Pächter, seit 2001 als Eigentümer. Der Beckenrieder Daniel hat schon immer mit dem Gasthaus geliebäugelt, und als ihm und seiner Frau der Betrieb angeboten wurde, haben sie zugelangt. Seither hat sich einiges getan. In den letzten 14 Jahren haben die beiden aus einem einst einfachen Gasthaus ein kleines Bijou von einem Hotel geschaffen, den Restaurationsbetrieb aufgewertet und die dazugehörige Spezerei wiedereröffnet.

Das Gastgeber-Paar Gabrielle und Daniel Aschwanden hat in den letzten Jahren kontinuierlich aufgebaut, jetzt wollen sie ernten.

anzuziehen. Damit der Betrieb auf Vordermann ist, wenn die Gäste anreisen, dafür sorgen neben Daniel und Gabrielle 10 Mitarbeitende – 4 Fest- und 6 Teilzeitangestellte. Der Umgang ist auch hier familiär.

den hat, wenn er beispielsweise alleine unterwegs ist», erklären die beiden ihr Konzept. Unkonventionell, genauso wie die individuell gestalteten 12 Doppelzimmer mit insgesamt 32 Betten. Ins Auge stechen besonders auch die freistehenden Badewannen und die alten Zapfhähne, an denen zwar nicht Bier, aber Wasser gezapft werden kann. «Das war eine richtige Suche, bis wir alle zusammenhatten», meint Daniel schmunzelnd. Wo er sie überall gefunden hat, bleibt sein Geheimnis.

Die Kennzahlen im Vergleich

Das Boutique-Hotel Schlüssel gehört seit 2001 Gabrielle und Daniel Aschwanden. Der Hotelbetrieb ist ein Einzelunternehmen.

} }

}

33,5 Prozent der Hotels verfügen über 21 bis 50 Betten. Rund 70 Prozent aller Betriebe beschäftigen bis zu 9 Mitarbeitende. Nur gerade 2,3 Prozent haben 50 oder mehr Personen auf der Lohnliste. 39 Prozent aller Betriebe werden von den Eigentümern geführt. 54,4 Prozent als Einzelunternehmen. 40%

Personalkosten

48,1%

Warenkosten

30% 24,8%

Hotel Schlüssel Branchenspiegel 40

QUELLE: BRANCHENSPIEGEL / GRAFIK: O. KREJCI

Branchenspiegel

12 32 10 4 6

Etwa 60 Prozent des Umsatzes stammen derzeit aus dem Restaurationsbetrieb, 40 Prozent aus dem Hotel. «Wir möchten den Hotellerieanteil in den nächsten Jahren klar steigern», betont Gabrielle.

Die Gäste reisen derzeit vor allem noch am Wochenende an. Unter der Woche versucht das Gastgeberpaar vermehrt Businessgäste und Seminare

Boutique-Hotel Schlüssel

Le couple de tenanciers Daniel et Gabrielle Aschwanden a trans-

Seit letztem Frühling ist der Hotelbetrieb mit 4 Sternen von GastroSuisse klassifiziert. Bewerten hätten sie sich vor allem aus marketingtechnischer Überlegung lassen. «Wir müssen uns als kleiner Hotelbetrieb gleich gross aufblasen wie ein 4-Sterne-Hotel in Luzern mit 50 Zimmern.» Deshalb seien Sterne äusserst hilfreich, um wahrgenommen zu werden. Auch auf OnlinePlattformen werde man besser gelistet.

Die Auslastung des Hotels beträgt um die 40 Prozent. «Damit liegen wir im schweizerischen Schnitt», sagt Gastgeberin Gabrielle. Die Zahlen der letzten Jahre seien aber schwer vergleichbar, da sich immer wieder ein Hausteil im Umbau befand.

Im Boutique-Hotel ist es Tradition, dass sich die Gastgeber mit Vornamen vorstellen: «Wir wollen, dass sich der Gast bei uns zu Hause fühlt und auch jemandem zum Re-

En bref

Das Restaurant läuft und ist bei den Hotelgästen wie auch bei Einheimischen beliebt – vor allem die Küche von Daniel. Der gelernte Koch ist zudem leidenschaftlicher Jäger, der seinen Gästen auch selbst Geschossenes mit der passenden Geschichte dazu kredenzt. Und: Es gibt keine Speisekarte. Daniel erzählt den Gästen jeweils, was es gibt und wenn jemand etwas nicht mag, dann kreiert er etwas Passendes. «Das ist wieder ein Teil des Konzeptes, auf die Gäste zuzugehen.» Blickt das Paar heute auf die 14 Jahre steten Wachsens und Umbauens zurück, so können sie heute sagen. «Wir sind angekommen, jetzt beginnt hoffentlich die Zeit des Erntens.» www.schluessel-beckenried.ch

GJRI65411

Beim Umbau haben beide selber kräftig mit angepackt. «Nur so konnten wir die ganzen Umbauten auch finanziell stemmen», betont das Paar. Zwar konnten sie auf die Unterstützung der lokalen Banken zählen, «am Ende, muss man aber selber wirtschaften». Hilfreich waren zudem zwei tatkräftige Väter sowie viele gute Freunde. «So ein Umbau braucht Zeit, Energie und viel Liebe zum Detail.»

Anzahl Zimmer Anzahl Betten Mitarbeitende Vollzeit Teilzeit

formé, au cours des quatorze dernières années, une simple auberge en véritable bijou: le Boutique-Hotel Schlüssel à Beckenried.

Gemäss Bundesamt für Statistik haben die Logiernächte in Bed & Breakfasts in der Schweiz von 368 862 (2010) auf 404 598 (2011) zugenommen. Am meisten genutzt wird das Angebot von den Schweizern selbst, die 2011 189 421 Logiernächte verbuchten, gefolgt von den Deutschen sowie Franzosen. Die grösste Nachfrage finden die Bed & Breakfasts im Berner Oberland. www.bfs.admin.ch

Tourismus

19. April 2012 Nr. 16

Das Umsetzungsprogramm zur Wachstumsstrategie für den Schweizer Tourismus

CHECK IN

Papiertiger und Wildbahn

Asiatische Gäste

Schweizer machen Dumping und klagen

P. GRUNDER

Der Moment der Wahrheit: Von der Wertschöpfung bis zur Abgeltung widerspiegelt kaum eine Branche die Wirklichkeit so lebensnah wie das Gastgewerbe.

Zur bundesrätlichen Wachstumsstrategie des Tourismus liegt das Umsetzungsprogramm vor. Es ist ein Grundlagenpapier.

Peter Grunder

«Wir haben währungsbedingt gravierende Kosten- und Preisnachteile gegenüber Konkurrenten», sagte letzten Sommer Richard Kämpf zu GastroJournal (GJ33/2011). Kämpf, als Nachfolger von Peter Keller seit 2008 oberster Tourismusbeamter der Schweiz, erläuterte damals die bundesrätliche «Wachstumsstrategie für den Schweizer Tourismus». Unter Wachstumsstrategie ist dabei

nicht zu verstehen, dass sich die öffentliche Hand öffnet und Gelder in den Schweizer Tourismus pumpt. Laut fordert das vorerst nur das touristische Wallis, das für seinen Teil rund zwei Milliarden Franken beansprucht. Auch nicht unter Wachstumsstrategie zu verstehen ist, dass die Rahmenbedingungen entscheidend besser werden: Auf eine sachgerechte, geschweige denn tourismuspolitisch wirksame Anwendung der Mehrwertsteuer warten Hotellerie und Gastronomie seit Einführung der Steuer 1995 vergeblich. Was Wachstumsstrategie wirklich heisst, zeigt das Umsetzungspro-

gramm, das jüngst veröffentlicht worden ist und im Internet komplett eingesehen und heruntergeladen werden kann. Wachstum und Strategie sind verwaltungspolitisch gemeint: Wir haben es mit einem Papiertiger zu tun, dessen Tauglichkeit in freier Wildbahn ungewiss ist.

den. Das Resultat kann nichts anderes sein als der kleinste gemeinsame Nenner. Was der Bund gegen gravierende Kosten- und Preisnachteile tun will, die das Gegenteil von Wachstum nach sich ziehen, steht im Umsetzungsprogramm nicht – das war aber zu erwarten.

Richard Kämpf ist in Sachen Verwaltung und Tourismus ein ausgewiesener Profi. Die Instrumente, die er seinerzeit beim BAK Basel gebaut hat, sind so gut, dass manch unprofessioneller Touristiker immer noch lieber die Finger davon lässt. Dies könnte aber auch dem Umsetzungsprogramm drohen, das 30 schwammig formulierte Bereiche auflistet, die im besten Fall geistiges Wachstum nach sich ziehen. Für Unternehmer und für Strategen ist das Papier zwar peinlich. Ob Stärkung der Achse Landwirtschaft und Tourismus oder Neupositionierung des Sommers, ob Einführung der Parahotelleriestatistik oder Optimierung der Zusammenarbeit zwischen Tourismus- und Neuer Regionalpolitik: Das Umsetzungsprogramm listet weitgehend einerseits Selbstverständlichkeiten auf, andererseits uralte Forderungen.

Zu befürchten ist jedoch in eidgenössischer Tradition, dass die umfassend eingebundenen interessierten Kreise ihre Partikularinteressen durchsetzen und die gut gedachten strategischen Handlungsansätze zerstören werden: Jüngere Beispiele dafür sind im Strategischen die mehrfach gescheiterten Bemühungen zur Professionalisierung der Landeskommunikation oder die ebenso grandios verkündete wie verstummte Qualitätswerkstatt, die den Moloch Agrarbürokratie näher an die Wirtschaft heranführen wollte. Unerfreuliche Praxisbeispiele wiederum sind zu viele teils unprofessionell, teils praxisfern angegangene Projekte. Zu nennen wären hier etwa verschiedene regionale Naturpärke oder die triste Toggenburger Hotelkooperation (GJ12), die Richard Kämpf gegenüber GastroJournal noch als Vorzeigebeispiel genannt hatte.

Die Peinlichkeit hat aber Methode: Kämpf war Profi genug, um alle direkt und indirekt beteiligten Kreise frühzeitig und umfassend einzubin-

«Das Umsetzungsprogramm ist keine Angelegenheit der Kantone oder der Branche», hatte Kämpf damals auch klargestellt. Es sei eine

Sache des Bundes, «der aufgrund der erarbeiteten Strategie und in Absprache mit allen Beteiligten gezielt Schwerpunkte setzen und Kernthemen anpacken will». Der Bezug zur Praxis sind dabei In-

notour und die Neue Regionalpolitik. Diese beiden Instrumente schütten samt der Gesellschaft für Hotelkredit (SGH) Millionen aus – das weckt Begehrlichkeiten und lockt nicht nur korporative Einzelkämpfer, sondern auch mandatsorientierte Berater. «Die Wege müssen so abgesteckt sein, dass es nicht Berater braucht, um sie zu beschreiten», hatte Kämpf GastroJournal zugesichert. Wenn der Papiertiger bestehen soll, braucht es einerseits vor den Geldhähnen konkrete Leistungsvereinbarungen. Andererseits sind mit Blick aufs Umsetzungsprogramm politisch Allianzen und Abmachungen zu treffen, um das Selbstverständliche gegen Partikularinteressen durchzusetzen. Vielleicht wird eines Tages in den Unternehmen sogar Wachstum daraus.

En bref

Doch noch möglichst viele Sommergäste in die Schweiz zu bringen, ist ST 48,5 Millionen Franken wert. Dies inklusive 9,7 Millionen aus dem Impulsprogramm des Bundes und 8,6 Millionen, die für die Städtekampagne eingesetzt werden. Damit will ST 16,7 Prozent aller Logiernächte beeinflussen. An der Medienkonferenz letzten Dienstag in Zürich war von 18 Milliarden Umsatz die Rede. Dass die Schweiz nicht einfach teuer sein muss, sondern ihren Preis wert

Eigentlich ist die «neue» Gruppie-

rung ein Zusammenzug aus der Promotion Preiswert und SchweizDirekt. «Gleichzeitig haben wir die Qualitätsanforderungen erhöht», meint Corinne Huber, bei GastroSuisse verantwortlich für die Grup-

GJRI65582

pierung. Deswegen seien es auch etwas weniger Betriebe als vormals in beiden Programmen zusammen. Die Hotels müssten eigentlich ein hohes Interesse haben, bei der neuen Gruppierung mitzumachen: Sie zahlen 0 Prozent Kommission bei Buchungen via myswitzerland.com/ preiswert. «GastroSuisse übernimmt die Kommission für die Betriebe als Beitrag an die gesamte

Tourismusgesetz Graubünden

Meinungen im Grossen Rat stark kontrovers Das angedachte Tourismusgesetz für Graubünden wirft nach wie vor hohe Wellen. Die Meinungen im Grossen Rat Graubündens gehen offenbar weit auseinander – bis hin zur SVP, die mit einem Referendum droht. Gaudenz Thoma, Direktor von Graubünden Ferien, meint gegenüber GastroJournal, es bestehe die Gefahr, dass das Gesetz so zerpflückt werde, dass von einem Rahmengesetz gesprochen werden müsse, «das wäre keine optimale Ausgangslage». Er sei jedoch «guten Mutes, es braucht aber ein Bekenntnis aller Parteien, dass den Tourismus bei uns als das Standbein der Wirtschaft einstuft».

Qualitätsgütesiegel

Auszeichnungen im März 2012

Branche», erläutert Huber. Eine Mitgliedschaft ist dabei keineswegs gefordert. Es gehe darum, ausgezeichnete Preis-Leistungs-Angebote in die Welt zu tragen. In erster Linie allerdings in den Schweizer und den Deutschen Markt. Ausserdem nach Frankreich, Italien und in die Niederlande. Schade einzig, dass die Broschüre nicht im ST-Look daherkommt. mn www.myswitzerland.com/preiswert

www.swisstourfed.ch

Neue Hotelgruppe zeigt eine preiswerte Schweiz sein kann, zeigt eine neue Hotelgruppierung, die GastroSuisse gemeinsam mit Schweiz Tourismus auf den Markt bringt: Preiswerte Hotels.

Mehr als preiswert ist die Schweiz für Asiaten, allen voran Chinesen. Ihr Hotelbett kostet teilweise nur rund 40 Franken je Person und Nacht – und das im 4-Sterne-Bereich. Weil insbesondere Chinesen, einmal im Land angekommen, sehr viel Geld für Einkäufe ausgeben, ist nun aus Hotellerie-Kreisen die Idee laut geworden, dass insbesondere Schmuckgeschäfte Abgaben an die gebeutelte Hotellerie leisten könnten. Vergessen geht dabei allerdings, dass dies zu türkischen Verhältnissen führen würde: All-Inclusive-Angebote mit Ausflug ins staatlich geförderte Schmuckparadies, das dann wiederum Geld abgeben muss an Veranstalter und Hotellerie, wobei die Betriebe verlottern, weil das Geld für Investitionen fehlt. Sinnführender ist da die Ansicht von Schweiz-Tourismus-Direktor Jürg Schmid: Wer sich so tief herunterhandeln lässt, ist selber Schuld.

Der Schweizer Tourismus-Verband konnte im März über 50 Unternehmen neu oder erneut mit dem Qualitätsgütesiegel auszeichnen, die Hälfte davon gastgewerbliche Betriebe, überwiegend der Hotellerie. Neu dabei auf Stufe I sind das Hotel zur Post in Bad Zurzach, das Krafft in Basel, der Hirschen im bernischen Langnau, die Wirtschaft Borisried in Oberbalm und das Restaurant Cheyenne in Zürich. Auf Stufe II, die hohe Ansprüche ans Qualitätsmanagement stellt, hat das Hotel Alex in Zermatt erstmals die Zertifizierung erhalten. Auf der Stufe III schliesslich, die einer ISO-Zertifizierung gleichkommt, sind mit dem Bildungszentrum Wallierhof in Riedholz sowie dem Swissôtel in Zürich zwei grössere Betriebe neu ausgezeichnet worden.

Le programme de mise en œuvre de la stratégie de croissance touristique énumère, largement compté, une trentaine de mesures qui vont de soi. La croissance n’apporte pas cela, on doit être heureux, si les mesures sont réalisées.

Schweiz Tourismus stellt die Aktivitäten zum kommenden Sommer vor

Schweiz Tourismus (ST) hat den Sommer angekündigt – und erwartet ein Minus von 1,4 Prozent der Logiernächte. «Nach dem Sommer dürfte der Schweizer Tourismus wieder Boden gefunden haben», meinte Jürg Schmid gegenüber den Medien.

GastroIdeen

19. April 2012 Nr. 16

TRENDS Magnum Infinity

Länger anhaltender Magnum-Genuss Mit Magnum Infinity präsentiert Lusso dieses Jahr eine besondere Magnum Neuheit, die den Genuss-Moment schön in die Länge zieht. Denn für die neue Sorte wird eine einzigartige Kakaobohne aus Tansania verwendet, die sich durch einen natürlich hohen Anteil der Substanz «Theobromin» auszeichnet. Diese führt dazu, dass das genüssliche Gefühl, das die Schokolade auslöst, wesentlich länger und intensiver wahrgenommen wird. Neu gibt es zudem Magnum Temptation Fruit mit MiniPralinen, das praktische Magnum ohne Stiel, Magnum Sandwich Almond und eine neue Magnum Mini Multipack-Kombination mit je drei Minis mit Pistache- und Nougat-Glace. www.magnum.ch

Flambée mit Freshcoffee

Erfrischender Frühlingsdrink

Cash + Carry Angehrn hat neu rund 60 verschiedene Fische im Angebot

TRENDS

Fangfrische Fische Bodenseefelchen, Steinbutt

RAMSEIER Suisse AG

Schorle-Produkte mit grösstem Zuwachs FrischFischBox mit persönlich definiertem Inhalt im nächsten CCA abholbereit, fangfrisch versteht sich.

oder Saibling: das neue Frischfisch-Sortiment von Cash + Carry Angehrn umfasst sie alle. Rund 60 verschiedene fangfrische Süssund Salzwasserfische, Muscheln und Krustentiere bietet der Engros-Spezialist ab sofort an. Selbstverständlich gehören Produkte der Label MSC, FOS, Label Rouge oder auch Bio zum Sortiment. Das neue Frischfisch-Sortiment von CCA Angehrn umfasst alles, was die moderne Fischküche benötigt. Rund 60 verschiedenste fangfrische Produkte hat der EngrosSpezialist neu ins Sortiment aufgenommen. Darunter finden sich seltene Namen wie «Moules Bouchots» (geputzte Muscheln), Claresse-Filets oder Klassiker wie der Buntbarsch.

Das Frischfisch-Sortiment umfasst Süss- und Salzwasserfische.

Fischfans dürfen sich auf jeden Fall freuen, denn nicht nur das Sortiment hat es in

sich, auch der Bestellweg ist einfach. Per Fax oder Telefon kann der gewünschte Fisch

bei CCA bestellt werden und jeweils am Dienstag- und Donnerstagmorgen ist die

«Das Wissen um die Herkunft der Produkte ist heute für viele Konsumenten wichtig», sagt Bruno Weibel, Category Manager Frischprodukte. «Darum gehören auch Fische und Muscheln der Label MSC (Marine Stewardship Council), FOS (Friend of the sea), Label Rouge und Bio zum Frischfisch-Sortiment.» Weibel betont zudem, dass nach der Einführung des neuen Frischfischsortimentes dieses bei entsprechender Nachfrage vergrössert werde. «Frischer Fisch ist stark im Trend und mit der CCA-FrischFischBox haben unsere Kunden die Möglichkeit, innert kurzer Zeit fangfrische Spitzenprodukte zu beziehen.» Das Bestellformular steht im Internet zum Download bereit. www.cca-angehrn.ch/fisch

www.freshcoffee.ch

Qualität zu Top-Preisen

Erfrischende Gastromöbel Das bequeme und zeitsparende Einkaufen im Internet wird auch bei Gastromöbeln und Sonnenschirmen immer beliebter. PHOENIX Objektmöbel präsentiert auf ihrer Homepage eine grosse Auswahl an hochwertigen Gartenmöbeln in verschiedenen Stilrichtungen und Materialien: wetterfeste und robuste Stühle und Tische in bewährter Gastroqualität zu Top-Preisen. Viele Modelle sind kurzfristig ab Lager lieferbar. www.gastro-moebel.ch

Das Schweizer Traditionsunternehmen mit den Marken RAMSEIER, SINALCO und ELMER steigerte 2011 seinen Bruttoumsatz innert Jahresfrist um 5 Prozent auf 158 Millionen Franken. Sowohl im Detailhandel als auch in der Gastronomie und im Convenience-Geschäft ist der heimische Getränkeproduzent gewachsen. Mit einer Umsatzsteigerung von 35 Prozent im Vergleich zum Vorjahr erreicht die Marke RAMSEIER mit den SchorleProdukten den grössten Zuwachs. Treiber des Wachstums waren neben der Marktbereinigung durch den Wegfall eines Mitbewerbers die verschiedenen SchorleProdukte, die im Vergleich zum Vorjahr einen Umsatzzuwachs von 35 Prozent generierten. www.ramseier-suisse.ch

Taboa ist die Spezialistin für glutenfreie Ernährung

Rivella AG

Grosse Chance für die Gastronomie Freshcoffee präsentiert den Frühlings-Drink 2012 der amtierenden Service-Weltmeisterin Sabrina Keller und des Schweizer Baristameisters 2010 Mathias Bühler. «Wir wollten etwas Besonderes entwickeln und die beiden Berufe, Service und Barista, vereinen. Deshalb war für uns klar, dass wir ein Flambée machen und dieses mit dem Kaffee Know-how von Mathias Bühler verbinden würden. Die Idee, das Flambée mit einem Freshcoffee Nepal Mount Everest aus der mobilen Espressomaschine Twist abzulöschen, war dafür einfach perfekt», sagt Sabrina Keller.

Zöliakie ist eine Unverträglichkeit des Dünndarms gegenüber Gluten. Bereits durch kleine Mengen glutenhaltiger Nahrungsmittel wird bei Zöliakiebetroffenen die Dünndarmschleimhaut durch eine Autoimmunreaktion geschädigt. Diese Schädigung führt zu einer verminderten Aufnahme von Nährstoffen und damit zu einer Unterversorgung des Körpers und entsprechenden Folgeschäden. In der Schweiz wird die Zahl

der Betroffenen auf rund 80 000 geschätzt, viele sind noch nicht diagnostiziert, die Nachfrage nach glutenfreien

Rekord seit 60jähriger Geschichte

mer und alle aus diesen Getreidesorten hergestellten Produkte, respektive Produkte, die glutenhaltige Zutaten wie Mehl, Malz etc. enthalten.

Taboa bietet eine grosse Auswahl an glutenfreien Produkten.

Speisen in der Ausser-HausVerpflegung wird daher klar zunehmen. Mit einem Angebot für diese Zielgruppe kann der Gastronom an Image gewinnen und sich vom Mitbe-

werber abheben. Zu den verbotenen glutenhaltigen Getreide gehören: Weizen, Roggen, Gerste, Dinkel, UrDinkel, Grünkern, Hafer, Triciale, Kamut, Einkorn, Em-

Seit sieben Jahren betreibt Rita Irniger (selbst von Zöliakie betroffen) gemeinsam mit Béatrice Derrer, dipl. Ernährungsberaterin SHS mit Spezialgebiet Unverträglichkeiten, das Spezialgeschäft für glutenfreie Ernährung Taboa/gfShop im Zürcher Seefeld sowie einen Online-Shop mit über 500 glutenfreien Nahrungsmitteln. www.gfshop.ch

SPOTS setzen farbenfrohe Akzente an Party und Dinner

Für Sie gelesen

Farbenfrohe Hingucker auf dem Tisch SPOTS setzt Akzente auf dem gedeckten Tisch: die farbig gestalteten Becher in Rot, Kobalt, Oliv und Aqua von SCHOTT ZWIESEL ziehen alle Blicke auf sich und können drinnen wie draussen eingesetzt werden. Die klassisch geradlinige Form wird von einem schweren Bodeneis getragen, was dem Glas eine angenehme Wertigkeit verleiht. Die Serie SPOTS ist sowohl für

eine Party, eine festlich gedeckte Tafel mit Farbakzenten als auch für ein sommerliches Barbecue-Buffet oder eine Frühstückstafel geeignet. Der Fantasie seien keine Grenzen gesetzt, sogar Cocktails oder kleine Knabbereien erhalten einen über-

Die SPOTS machen an jedem Fest eine gute Figur.

raschenden Auftritt in den vielseitigen, an Tumbler angelehnte, Bechern. Die Gläser dieser Serie sind nicht durchgefärbt, sondern mit dem neuartigen Verfahren der Hydrolackbeschichtung behandelt. Dies erlaubt ein gleichmässiges Farbergebnis bei gleichzeitig klar bleibendem Bodeneis. Die Farbe ist Le-

bensmittelecht und ausserordentlich widerstandsfähig. Tests haben gezeigt, dass sie bis zu 3000 industriellen Spülgängen problemlos standhält. Wo andere Gläser im Schwarz der Nacht verschwinden, beginnt SPOTS NEO aufzublühen. Die gerad-

2011 konnte Rivella sowohl beim Umsatz wie Absatz leicht zulegen. Jenseits der Landesgrenzen wuchs der Verkauf erneut um fast 10 Prozent und bescherte der Rivella AG das beste Auslandergebnis ihrer 60-jährigen Geschichte. 102,6 Millionen Liter Getränke verliessen die Produktionsanlagen in Rothrist 2011. Im Inland konnte das Vorjahresniveau knapp erreicht werden, im Ausland stieg der Absatz um 1,8 Millionen auf über 20 Millionen Liter. www.rivella.ch

Sitzwohl – unser Kochbuch

linig gestalteten Becher kommen als besonderer Hingucker in den drei Farben Neongelb, Neongrün und Neonpink. Ein besonderes Highlight für die Gäste bieten sie, sobald Schwarzlicht ins Spiel kommt. Denn die Gläser sind mit einer speziellen Farbtechnik ausgestattet, welche sie bei Schwarzlicht magisch leuchten lässt. Diese Gläserserie eignet sich besonders für Szenebars, Eventlocations und alle, die einen besonders trendigen Farbtupfer setzen wollen. Denn SPOTS NEO sorgt bestimmt für Gesprächsstoff und lässt jeden Drink zu einem überraschenden Erlebnis werden. www.victor-meyer.ch

Aus jeder Hektik herausgelöst, wohlsitzend und wohlfühlend, präsentiert sich eine abwechslungsreiche Küche, die nicht ihre lokale Herkunft leugnet, zugleich aber auch mit überregionalen und internationalen Anmerkungen verzaubert: modern, schnörkellos und verlässlich. Das Buch umfasst 208 Seiten und kostet 69,90 Franken. Buchbestellung: édition gastronomique Blumenfeldstrasse 20 8046 Zürich Tel. +41 44 377 52 27 info@editiongastronomique.ch

Pages en français

19 avril 2012 No 16

Gros Plan

Les distilleries en Suisse n’ont plus le choix pour faire face à la concurrence étrangère

Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

Les produits importés dominent Les distillateurs misent sur la qualité pour contrer les importations dont les quantités ne cessent de croître.

Christine Bachmann

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

Le taux d’impôt unique a été introduit en 1999. Depuis lors, les importations de spiritueux et de produits alcoolisées n’ont cessé d’augmenter. En 2005, le total s’élevait encore à 69589 hectolitres tandis qu’en 2010, il y en avait déjà 88349. Serge Meyer, de la Régie fédérale des alcools, déclare: «La seule chance qu’a la Suisse de se démarquer de l’étranger est de proposer des produits de haute qualité. C’est dans ce domaine que les bouilleurs suisses doivent se profiler.»

Parallèlement aux importations,

Serge Meyer voit un autre problème dans la fabrication industrielle. Ainsi, le kirsch pour les fondues toutes prêtes est aujourd’hui remplacé par de l’éthanol et des essences aromatiques. Le produit authentique n’est plus utilisé. Tony Z’Graggen de Schaubrennerei Z’Graggen qui fournit le kirsch à Emmi, conteste. Mais Emmi recourt au kirsch étranger. En 2010, quelque 3194 hectolitres de kirsch étaient importés contre 3648 produit dans le pays. Une tendance vers des gouttes plus

légères se manifeste, constate également Tony Z’Graggen. Aujourd’hui, les consommateurs ten-

La Neuveville

700e anniversaire de la petite bourgade

WEB / FOTOLIA.DE

Un regard sur les chiffres de la Régie fédérale des alcools (RFA) montre que la différence entre les produits provenant de l’étranger et ceux de Suisse est immense. Alors qu’en 2009/10 «seuls» 19451 hectolitres de gouttes de fruits à pépins et de spécialités étaient produits en Suisse, les importations de la même époque s’élevaient à 88349 hectolitres. Ainsi est-il frappant d’apprendre que l’importation de vodka (15 011 hectolitres) ou de whisky (18770 hectolitres) atteigne quasiment les mêmes chiffres que la production nationale.

HEBDOMADAIRE

Viktor Oliva: le Buveur d’absinthe. Le mythe se distille aujourd’hui hors des frontières du Val-de-Travers.

dent plutôt vers des alcools délicats et goûteux. Ce sont surtout des produits vieillis qui sont appréciés. Ils n’accusent que quelque 40% de volume d’alcool. «Pour la plupart des consommateurs, la grappa est simplement trop forte.» Ce que confirme aussi Peter Anderhub de S. Fassbind AG. «Les spiritueux clairs ont diminué au cours des dernières années. Ils ne sont plus à la mode.» Interpelé par la concurrence des produits importés, Peter Anderhub affirme: «Nous nous engageaons sur la voie de la qualité et non de la quantité.» «Il y aura toujours de la place pour des produits au top», estime avec conviction le distillateur Urs Hecht de Gunzwiler Distillate Urs Hecht AG en appelant les tenanciers à jouer davantage la carte de distillats de fruits d’arbres à hautes tiges et d’autres spécialités distillées de Suisse: «Je ne comprends pas le recours si fréquent

aux commerce bon marché.» Le nombre des consommateurs indécrottables de kirsch, de grappa et de whisky diminue sans cesse. Par contre, le nombre des consommateurs qui s’accordent une goutte en fonction de la manifestation et de la situation augmente. Il en ira ainsi d’une prune sur les pistes de ski, prévoit le distillateur Humbel de Humbel Spezialitätenbrennerei. Il remarque encore que la durabilité des spiritueux deviendra un argument de l’avenir. Serge Meyer, de la RFA, prédit même une tendance rétro, avec la réapparition du Kirsch, de la Williamine et du pruneau. Sans penser toutefois que ces distillats reviveront un jour le boom des années 1980. Dans ce retour aux traditions, s’inscrit un autre distillat devenu un véritable mythe: l’absinthe. Ce fruit défendu en 1910 puis autorisé en 2005, reste très convoité des distil-

Mais qui distille hors des frontières du Val-de-Travers? Distilleries

Lieu

Site internet

Abricool SA

1926 Fully

www.abricool.ch

Absinthe des Vallées

2316 Les Ponts-de-Martel

Absinthe du Vallon Absinthe Guinand Sàrl

2012 Auvernier 2300 La Chaux-de-Fonds

www.absinthe-duvallon.com

Absinthe Obstinée

2207 Coffrane

www.obstinee.ch

Absintissimo Bauernhofbrennerei Lüthy Brennerei Hans Erismann Brennerei Kramer AG Bruni-Brennerei Brunschwiler Brennerei Distillerie Bernard Rime Heiner’s Destillate Kunz-Keller Weine & Destillate Louis Morand & Cie SA Matter-Luginbühl AG Spezialitätenbrennerei Zürcher Stillhart Getränke AG Studer & Co AG Z’Graggen Distillerie & Getränke AG

1228 Plan-les-Ouates 5037 Muhen 8180 Bülach 3412 Heimiswil 3633 Amsoldingen 9200 Gossau 1630 Bulle 6317 Oberwil b. Zug 7304 Maienfeld 1920 Martigny 3283 Kallnach 2562 Port 9615 Dietfurt 6182 Escholzmatt 6424 Lauerz

www.absintissimo.ch www.swiss-single-malt.ch www.brennerei-erismann.ch www.brennerei-kramer.ch www.bruni-brennerei.ch www.brennerei-gossau.ch www.heiners-destillate.ch www.kunz-keller.ch www.morand.ch www.erlebnisbrennerei.ch www.lakeland-whisky.ch www.distillery.ch www.zgraggen.ch

lateurs suisses. Même si la plus vaste production se situe toujours dans le Val-de-Travers, elle dépasse aujourd’hui très largement ses frontières (voir carte, les pages 4-5). Selon les statistiques du Départe-

ment fédéral des finances, 665 hl d’absinthe ont été fabriqués en 2010, dont 81 ont été exportées et 38 importés. Le rendement fiscal a atteint 1,7 millions de francs. S’ajoutent à ces chiffres les distillats au noir qui existent toujours et qui, pour des raisons évidentes, sont difficiles à quantifier. On trouve aujourd’hui plus de 80 variations d’absinthe en Suisse. Avec un grand nombre de variétés différentes, les absinthes du Vallon d’Auvernier (12 sortes), L’Absintissimo à Plan-les Ouates (10 sortes) et la Matter-Luginbühl AG à Kallnach (8 sortes) sont également bien représentées. L’Association interprofessionnelle de l’absinthe ne voit pas d’un bon œil que des distillateurs hors du Val-de-Travers s’approprient le nom d’absinthe. Pour cette raison, elle a déposé une demande auprès de l’Office fédéral de l’agriculture pour créer une IGP (Indication géographique protégée). Si la requête est acceptée, seules pourraient être vendues en Suisse des absinthes provenant du Val-de-Travers. Les appellations «Absinthe», «Bleue» et «Fée Verte» seraient également protégées. La réaction à cette demande ne s’est pas fait attendre. Il y eut 42 oppositions dont plusieurs de l’étranger. Comme l’a informé récemment l’Administration fédérale de l’alcool, les partis seraient prêts à négocier. Le cas occupera encore quelque temps les autorités et les fabricants. La fée verte aujourd’hui libérée n’est pourtant pas sortie de l’auberge. La carte se trouve sur les pages 4 et 5

Auf Deutsch Seiten 2, 4 und 5

Située au bord du lac de Bienne, la cité médiévale de La Neuveville (photo) souffle ses 700 bougies. Cette ville de 3555 habitants célébrera ce jubilée durant toute l’année 2012. «De nombreux événements culturels, sportifs ou artistiques se succèderont», a-t-on pu lire dans «Le Matin». La cérémonie officielle aura lieu le 9 juin prochain.

Food Focus

L’alimentation sous les projecteurs Le deuxième édition de Food Focus se déroulera à Genève (Maison des Arts du Grütli) du 20 au 22 avril. Le but de ce festival à l’entrée libre consiste à faire (re)découvrir l’alimentation, ses enjeux agricoles et ses plaisirs culinaires à travers la projection de films, de débats et de dégustations. Le festival «veut favoriser une réflexion constructive sans moraliser autour du paradoxe malbouffe au Nord/famine au Sud et défendre les savoir-faire traditionnels ainsi qu’une production locale», selon un communiqué des organisateurs. www.foodfocus.ch

Absinthe

Quand alcool rime avec plaisir… …rime aussi avec interdire! Jean-Michel Monnet est un petit commerçant neuchâtelois qui a eu la fausse bonne idée de faire de la poésie sur son site internet. Son slogan, «Goûtez à l’élixir du Val-de-Travers, un troublant plaisir que chacun peut se faire», censé faire de la pub pour de l’absinthe n’a pas plu à la Régie fédérale des alcools qui lui a collé une amende. Son argument: «Le public ne doit pas faire le lien entre la consommation et le plaisir.» Mais le commerçant ne compte pas verser un seul centime «quitte à être jeté en prison». Verdict le 30 avril.

Restauration

19 avril 2012 No 16

Très tendance il y a quelques années, le brunch s’impose. C’est bien plus qu’une mode anglo-saxone

EDITORIAL

La demande dépasse l’offre

Où donc obtiennent-ils de l’alcool à quinze ans?

Ancré dans les mœurs depuis de nombreuses années, le compromis entre «breakfast» et «lunch» séduit une large clientèle. Un succès au goût aigre-doux pour la branche.

Jasmina Slacanin

Malgré une demande grandissante, les restaurants des principales villes de Suisse romande accueillent encore timidement la «brunch mania». Quelles en sont les raisons?

«Les six premiers mois, nous travaillions à perte», avoue Caroline Juillerat, tenancière du restaurant Désobéissance à Neuchâtel. Le problème réside principalement dans le faible retour sur investissement et dans le manque de consommation de boissons, de vin tout particulièrement. C’est, en effet, ce dernier qui engendre le plus de recettes dans l’établissement. Si la jeune femme a décidé de proposer des brunchs dans ce restaurant qu’elle gère avec son frère, c’est pour présenter une offre quasi inexistante dans la région. Aujourd’hui, les dimanches affichent complet la plupart du temps et la tenancière ne regrette pas son choix. Les recettes sont comparables aux plats du jour vendus à midi en semaine. Le défi suivant serait de donner envie à la clientèle de boire du vin. A Lausanne, bien que les restau-

rants proposant des brunchs soient plus nombreux, ils demeurent insuffisants vu la demande crois-

Au-delà de l’aspect social et convivial qui pimente les journées dominicales (trop) calmes, le coût peu élevé du brunch séduit la clientèle. En effet, des formules entre 20 et 40 francs en moyenne, boissons comprises, attirent les foules. Mais si le client en profite, le restaurateur, lui, se serre la ceinture.

La clientèle urbaine a fait des brunchs une habitude. Les restaurants qui en proposent restent en proportion peu nombreux.

sante. Le Café des Avenues, qui propose une carte à composer soimême, compte en moyenne 180 couverts par brunch dominical. Les familles avec enfants représentent 70% de la clientèle. Mais là encore, ce n’est pas le brunch qui nourrit le chiffre d’affaires. «On ne gagne pas plus que sur un service en semaine. Nous vendons certes plus de produits, mais des produits moins chers. En plus, nous devons engager davantage de personnel le dimanche», explique Javier Fernandez, le patron du restaurant. Mais il ne prévoit pas de renoncer au brunch, car c’est un «excellent moyen pour se faire connaître. Et, face à une telle demande, il serait vraiment dommage d’abandonner!»

Même refrain à Fribourg, à l’Auberge des 4 vents. «Si on arrêtait, les clients nous harcèleraient», sourit Sandra Gessler, une des gérantes du restaurant. Avec une formule à 26 francs, boissons comprises, pas de quoi faire exploser ses recettes. Mais «c’est une bonne pub pour notre établissement», insiste-t-elle. Rentable ou pas, le brunch n’est pas prêt de disparaître du paysage gastronomique citadin. De nouveaux concepts originaux voient le jour. Des brunchs sur mesure, à thèmes, voient le jour. A Fribourg, par exemple, le Pinguin propose chaque dimanche une programmation culturelle ou didactique différente pour accompagner les buffets. Ce qui crée «une plus value dans un espace de

consommation», comme l’explique Amélie Currat, une des trois fondatrice du projet «brunch etc.» Uniquement sur réservation, la formule attire 85 personnes en moyenne et affiche complet pour les week-ends à venir. Là encore, les produits frais, de saison, du terroir fribourgeois remplissent les estomacs, mais pas les caisses. Ainsi, un brunch est avant tout une envie de faire plaisir, un devoir de satisfaire une large demande gourmande.

In Kürze Der Brunch ist der Kompromiss zwischen «Breakfast» und «Lunch» und hat in den letzten Jahren eine breite Kundschaft gewonnen. Für die Branche ist der Erfolg dennoch mässig.

Mais où les jeunes de quinze ans trouvent-ils de l’alcool? L’Office fédéral de la santé publique affirme que c’est au restaurant. La police le confirme. Pour les pourfendeurs de l’alcool et les autres talibans sanitaires, c’est au restaurant. Des politiques de toutes couleurs: au restaurant. Les achats tests symbolisent le mieux les boucs émissaires de ce pays. Dans les restaurants, les achats tests par des adolescents sont considérés comme des enquêtes sous couvert. Les enquêtes sous couvert ne sont autorisées que lors de crimes graves. Sont considérés comme crimes graves, le meurtre, le brigandage, etc. Les tenanciers se sont battus, le Tribunal fédéral a tranché: les achats tests d’alcool par des adolescents ne peuvent être admis dans les restaurants. Ils sont néanmoins pratiqués. Les faits et les causes profondes n’intéressent personne. Par exemple ce que disent des rapports de chercheurs. D’où donc vient l’alcool que les jeunes de moins de 15 ans acquièrent? En première place se trouvent les fêtes avec 58%. Ensuite, 54% des boissons alcooliques sont fournies par des amis, 26% par les PARENTS, 23% par quelqu’un d’autre qui achète à la place des ados et 17% d’un commerce. Ce n’est qu’en 6e position que l’on trouve les bars et les restaurants (16%). Le dilemme: si politiciens et gouvernements s’en prennent aux vraies sources d’alcool, ils seront moins populaires, ce qui menacerait leur réélection. La solution: on tape sur la minorité qui ne contribue en rien au problème tout en beuglant: «Arrêtez de vous lamenter.» Romeo Brodmann

Carlo Crisci: le vol d’un livre digne d’un roman de gare

Semaine suisse du goût 2012

Plus de peur que de mal

Motiver la branche

HEBDOMADAIRE Funky Monkey Room (FMR)

Voler de l’argent est une chose, mais voler le livre des réservations d’un restaurant gastronomique en est une autre! Carlo Crisci a fait la Une des quotidiens romands, non pas pour présenter son nouveau menu gastronomique mais pour un sombre fait divers. Le week-end dernier, un des employés du chef étoilé de Cossonay (Le Cerf) a été agressé alors qu’il portait sur lui l’argent de la caisse et le livre des réservations.

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Conséquence: «On va dresser les tables au hasard», a déclaré, inquiet, Carlo Crisci à «20 minutes». Mais les déboires du chef n’ont pas

duré longtemps puisque le lendemain matin déjà, un homme a retrouvé le fameux livre et l’a rapporté. Le travail a repris son cours. Passer au système de réservation informatisé est plus d’actualité que jamais et d’ailleurs déjà prévu. jsl

La Semaine du goût qui aura lieu du 13 au 23 septembre invite les restaurateurs à s’engager davantage. Acteurs de premier ordre en matière de produits alimentaires, ces derniers sont encore peu représentés lors de la manifestation.

de «privilégier un contact direct entre l’artisan, le restaurateur et le client», explique Catherine David, coordinatrice de l’événement. Ces rencontres permettraient ainsi à ces travailleurs de l’ombre de parler de leur réalité.

Cette année, un événement intitulé «Rencontres autour du goût» invite les restaurateurs à organiser des soirées avec leurs producteurs afin

Pour le moment, moins d’une dizaine de tenanciers ont répondu à l’appel. Le dernier délai d’inscription est repoussé au 15 mai! jsl

Spécialités américaines à l’heure genevoise La FMR propose désormais une carte de menus typiquement américaine. L’établissement qui vient de se poser à la rue du Stand, travaille les classiques burgers ou bagels dans une philosophie anti fast-food. Bouchers et boulangers de la ville, produits frais, à des prix abordables. Le concept semble être très en vogue.

Hôtellerie & Tourisme

19 avril 2012 No 16

Suisse Tourisme a présenté mardi sa campagne d’été sur l’eau et ses programmes d’actions

Défis estivaux pour l’hôtellerie Pour les hôteliers, la saison d’été s’annonce en recul. D’où l’importance de stratégies pensées et durables.

«La Svizzera alla Rinascente» dans un grand magasin de Milan, en mai et juin. Outre-Atlantique, au Canada, la collaboration avec le tour-opérateur (TO) Tours Chanteclerc bénéficie d’un «programme entièrement nouveau». Suisse Tourisme table sur cinq mille nuitées de plus au Canada cet été. Au Brésil, ST publie un magazine entièrement consacré à la Suisse, tiré à 40000 exemplaires et distribué dans les 720 agences de voyages de CVC, le plus important TO du pays. En volume, les actions sur ces organisateurs de voyages devraient rapporter 57500 nuitées avec le programme d’impulsion, pour un total de 1,037 million d’unités.

François Othenin

Cette campagne doit servir à générer 16,7% du total des nuitées, selon le dossier publié mardi par ST. Ce chiffre est une «valeur indicative» basée sur une étude de l’efficacité de ST en 2010. Les fonds investis serviront notamment à inviter les 1240 participants aux voyages de presse et à distribuer 28 millions de nouvelles brochures: 120 pages pour «150 découvertes au fil de l’eau», 36 pages pour «Dormir au bord de l’eau». Et 60 pages pour «Suisse. Le magazine de vos vacances». Parmi les chiffres-clés de cette campagne, ST souligne presque neuf milliards de contacts (5,9 milliards pour les médias et 2,8 en marketing). Les défis estivaux ne manquent pas. Comme l’a souligné mardi Michel Ferla, vice-directeur de ST, l’environnement difficile, la force du franc, le climat de consommation et la forte concurrence dotée de surcapacités conduisent l’institut Bakbasel à pronostiquer un recul des nuitées pour l’hôtellerie (–1,4%) pour la période qui s’ouvre. Avec un retrait moins marqué toutefois pour la clientèle provenant du marché intérieur (–0,5%) que pour l’international (–2,1%). Dans les stratégies de développement, Michel Ferla évoque «l’être meilleur», qui ne peut se traduire que par une nouvelle amélioration de la qualité. Autre piste mentionnée, «l’être différent» passe par

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La campagne d’été de Suisse Tourisme (ST) sur le thème de l’eau a été lancée mardi dernier à Lausanne et Zurich. S’agissant des ressources à disposition de l’organe de promotion du tourisme helvétique, il faut relever que l’investissement total s’élève pour cet été à 48,5 millions de francs: une somme qui inclut les 9,7 millions de francs du programme d’impulsion de la Confédération affecté à l’été 2012 et les 8,6 millions provenant de la campagne «Villes» 2012.

Cet été, le top 10 des nouveautés et événements comprend le 300e anniversaire de la naissance de JeanJacques Rousseau, les Fêtes de Genève sur la thématique de l’eau, le 125e anniversaire de la naissance du «Corbu» à La Chaux-de-Fonds, tandis qu’à Lausanne, le Musée Olympique s’installe à bord du vapeur d’époque L’Helvétie. Autre événement attendu, l’odyssée au fil du Rhin et à la nage par l’Engadinois Ernst Bromeis. Jusqu’à la mer!

Marco Huber lors de la présentation à Lausanne d’un pricing hôtelier attractif.

les innovations et l’augmentation de la productivité, via les taux d’occupation, la taille des entreprises, les stratégies de coopération et l’amélioration de l’attractivité générale des destinations. Troisième piste, «l’être présent ailleurs»: pour 2012, ST entend donc poursuivre sa stratégie de diversification, avec des investissements de 17,4 millions de francs dans les marchés stratégiques de croissance (Bric, pays du Golfe), en parallèle avec l’ouverture de filiales au Brésil et à Singapour. A cela s’ajoute le renforcement de la présence dans les pays nordiques, en Australie, en Asie du sud-est et en Corée. La campagne 2012 «Un été au fil de l’eau» illustre aussi la montée en force du marketing estival. Et, côté thématiques, des efforts consacrés au «développement de groupes de produits touristiques différenciés» (golden age et bien-être, éducation, eBike, tourisme doux). A l’interna-

tional, cet été suisse sera vendu aux Etats-Unis à travers un programme de 90 minutes diffusé sur le réseau de télévisions US-TV PBS qui arrose 10 millions de téléspectateurs. Aux Pays-Bas, ST a travaillé pour un magazine d’été, «Sw+ss style», tiré à 130000 exemplaires, à destination d’un public sur les loisirs actifs, disponible en version iPad. Cette publication bénéficiant d’une promotion personnalisée à l’endroit de 40000 utilisateurs d’iPad. Dans les pays du Golfe, l’organe de promotion touristique alimente une «publication de prestige» de 130 pages (51000 exemplaires) en reportages sur les villes, l’eau, les montagnes, l’horlogerie, la santé et l’éducation. En Inde, une campagne d’affichage anime les rues de Bombay durant quatre semaines sur 40 lieux d’affichage, en lien avec des offres d’agences de voyages. Sur les marchés européens, Suisse Tourisme travaille l’Italie avec une promotion

A l’heure des présentations, Marco Huber (membre du Comité de GastroSuisse) a mis l’accent sur la stratégie de pricing hôtelier attractif comprise dans l’offre «Hôtels avantageux). Soit 222 hôtels dans quatre catégories de prix, disposant soit d’une classification par étoiles (15*) de GastroSuisse/hotelleriesuisse, soit d’un label de qualité Q (I-III). Ou alors, s’engageant à satisfaire l’un de ces trois critères d’ici fin 2012. Les quatre catégories de prix (par personne en chambre double) sont les suivantes: 50 francs (14 hôtels), 65 francs (80 hôtels), 80 francs (100 établissements) et 90 francs (28 hôtels). La nouveauté, c’est que les réservations effectuées par Switzerland Travel Center SA sont payées par GastroSuisse. Une contribution pour toute la branche durant cette période de grande incertitude économique.

Auf Deutsch Zusammenfassung auf Seite 9

HEBDOMADAIRE Résultats des remontées

Jaun surperforme sa moyenne pluriannuelle

L’Office du tourisme de Bellegarde (Jaun, FR), dans la vallée de la Jogne, a le sourire. Inauguré le 26 novembre dernier, le nouveau télésiège a fait un tabac durant sa première saison de ski. En effet, les skieurs ont pu s’adonner à leur passe-temps favori pendant 92 jours, générant ainsi des recettes de 30 à 40% supérieures à la moyenne pluriannuelle enregistrée du temps de l’ancienne remontée, a annoncé Jean-Marie Buchs, le président, lors de l’assemblée générale de l’OT de Bellegarde.

Starling Hotels et EHG

Hôtel d’application pour les étudiants Une première suisse, soulignent ses concepteurs, Christian Marich, directeur général du Starling Hôtel à Genève, Alain Brunier, directeur général de l'EHG, et Henri-Louis Maunoir, administrateur de l'immeuble Acacias 4 à Genève. L’hôtel école compte 87 chambres entièrement rénovées et adaptées aux standards actuels en matière d’accueil. Le travail des étudiants est supervisé par les enseignants de l’EHG et intégré au cursus. Le 9 mai prochain, l’EHG (propriété de GastroSuisse) ouvre ses portes de 14h30 à 19h30: l’occasion de rencontrer des professionnels et des partenaires (comme le Groupe Accor, l’Intercontinental).

Banque et tourisme

Nombreux points de comparaison UBS poursuit son partenariat avec Suisse Tourisme afin de présenter une offre en lien avec le thème de l’eau. «Nous avons mis nos collaborateurs au travail», a commenté Pierre-Alain Grichting, directeur régional (Valais), à l’occasion de la conférence de presse de ST. En expliquant que la comparaison entre tourisme et industrie bancaire prenait tout son sens dans la notion de l’accueil du client.

Weiterbildung / Formation continue

19. April / 19 avril 2012 Nr. / No 16

GastroUnternehmerausbildung Informationsabend zur GastroUnternehmerausbildung 20. Juni 2012 3. Oktober 2012 5. Dezember 2012 mittwochs 16.30–17.30 Uhr bei GastroSuisse, Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich Telefonische Anmeldung genügt

Gastro-Unternehmerseminar mit eidg. Diplom dipl. Restaurateur Seminar am 23. Januar erfolgreich gestartet. Nächstes Seminar Januar 2013 L-GAV-Ausbildungsbeitrag von Fr. 4000.– GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Gastro-Betriebsleiterseminar mit eidg. Fachausweis GastroBern

Tel. 031 330 88 88

13. Mai bis 12. November 2013 Wahlpflichtmodul Gastronomie 25./26. Juni / 2./3. Juli 2012

Formation continue des CafetiersRestaurateurs-Hôteliers Séminaire de chef de l’hôtellerie et de la restauration avec Diplôme fédéral Entreprendre ou laisser entreprendre? 30 jours de cours en périodes de 2 jours, répartis sur une année. – L’occasion de parfaire ses connaissances en gestion d’entreprise. Prochain séminaire: En 2013 GastroSuisse – 021 721 08 30

Séminaire de chef d’établissement avec Brevet Fédéral Qui n’avance pas, recule! 32 jours de cours en blocs compacts de 2–3 jours, modulaire. – L’occasion de développer ses connaissances en gestion. Prochain séminaire: En 2012, les dates suivront GastroSuisse – 021 721 08 30

GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 4. Juni 2012–30. April 2013 Wahlpflichtmodul Gastronomie

GastroLuzern

Tel. 041 240 01 05

Daten auf Anfrage

GastroSt. Gallen Tel. 071 274 95 15 Daten auf Anfrage

GastroZürich

Tel. 044 377 55 11

6. August–4. Dezember 2012 Alle Wahlpflichtmodule

Prüfungsdaten 29./30. Mai 2012 Modulprüfung 4.–6. Juli 2012 Berufsprüfung 10./11. Dez. 2012 Modulprüfung L-GAV-Ausbildungsbeitrag von Fr. 3000.– GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Gastro-Grundseminar mit Zertifikat GastroSuisse (entspricht der Vorbereitung auf den Fähigkeitsausweis)

Séminaire de base avec Certificat GastroSuisse Acquisition des connaissances de base pour l’obtention d’une patente/licence cantonale GastroFribourg tél. 026 424 65 29 www.gastro-fribourg.ch prochain cours, du 21 mai au 5 juin 2012, contacter le secrétariat cantonal

GastroGenève www.scrhg.com

tél. 022 329 97 22

prochain cours, du 27 août au 29 novembre, contacter le secrétariat cantonal

GastroJura tél. 032 421 45 45 www.gastrojura.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal

GastroNeuchâtel tél. 032 344 80 80 www.gastroneuchatel.ch

Kantonalsektionen / Sections cantonales KOPAS-Ausbildung

GastroAargau Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch

prochain cours, du 10 septembre au 26 octobre 2012, contacter le secrétariat cantonal

Entspricht G1-Modulen 1, 3 und 4 werden laufend angeboten

GastroValais tél. 027 322 47 47 www.gastrovalais.ch

GastroBasellandTel. 061 921 36 96 www.gastro-baselland.ch

prochain cours, contacter le secrétariat cantonal

Entspricht G1-Modulen 1 und 4 11. Juni–7. Juli 2012

GastroVaud tél. 021 721 07 07 www.gastrovaud.ch

GastroBern 15. Oktober 2012

Wirteverband Basel-Stadt Tel. 061 271 30 10 www.baizer.ch

prochain cours, du 21 août au 12 octobre 2012, contacter le secrétariat cantonal

GastroGraubünden 25. Juni 2012

Alle Module werden laufend angeboten (Tages- und Abendseminare möglich)

Formation permanente téléphone 021 721 08 30

Modul 1 wird laufend angeboten

LES BASES DE L’HYGIÈNE Date/Lieu Le 2 mai 2012 à Pully

GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 www.gastrograubuenden.ch

LABEL QUALITÉ NIVEAU I Dates/Lieu Les 13 et 14 juin 2012 à Pully

GastroFribourg Tel. 026 424 65 29 www.gastro-fribourg.ch

G1-Module 1 bis 3 Daten auf Anfrage G1-Module 4 bis 6 5. bis 29. November 2012

GastroLuzern Tel. 041 240 01 06 www.gastro-luzern.ch

LABEL QUALITÉ NIVEAU II Dates/Lieu Les 21 et 22 juin 2012 dans la région lausannoise

Entspricht den G1-Modulen 1–6, 6. August bis 5. Oktober 2012 8. Oktober bis 6. Dezember 2012

LES TERRINES Date/Lieu Les 15 et 16 août 2012 à Pully

GastroSt.Gallen/ GastroAppenzellerland Tel. 071 274 95 15 www.gastrosg.ch

LA CHASSE Date/Lieu Le 22 août 2012 à Pully

Alle Module werden laufend angeboten

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GastroThurgau Tel. 071 274 95 03 www.gastro-thurgau.ch Entspricht den G1-Modulen 1, 3 und 4, 22. Oktober bis 23. November 2012

GastroZürich Tel. 044 377 55 11 www.gastrozuerich.ch Alle Module werden laufend angeboten

GastroZürich 4. Mai 2012 26. Juni 2012

GastroAargau 11. Juni 2012 23. August 2012 1. November 2012

Entspricht G1-Modulen 1 und 4 3. bis 28. September 2012 5. bis 30. November 2012

GastroBern Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch

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GastroSuisse Formation professionnelle Avenue Général-Guisan 42a, 1009 Pully Tél. 021 721 08 30, fax 021 721 08 31 formationprof@gastrosuisse.ch www.gastrosuisse.ch

GastroBaselland 15. Oktober 2012 11. Dezember 2012

GastroBern

GastroFribourg

Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch

Tél. 026 424 65 29 www.gastro-fribourg.ch

Weinseminar und Weinreise ins Piemont 4. bis 6. Juni 2012 Raffinierte Brotgerichte für jede Tageszeit 19. Juni 2012 Event-Organisation 19. und 20. Juni 2012 Farbenfrohe Beilagen für attraktive Tellergerichte 21. Juni 2012 Moderne Kochtechniken – molecool umgesetzt 4. bis 5. September 2012

GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 www.gastrograubuenden.ch

LES TAPAS Date/Lieu Le 2 mai 2012 à Fribourg SALADES ESTIVALES Date/Lieu Le 23 mai 2012 à Fribourg SÉCURITÉ AU TRAVAIL Date/Lieu Le 31 mai 2012 à Fribourg METTEZ EN SCÈNE VOS ASSIETTES Date/Lieu Le 13 juin 2012 à Fribourg LES VERRINES Date/Lieu Le 27 juin 2012 à Fribourg ÈTRE À L’AISE FACE AUX COLLABORATEURS Date/Lieu Le 4 septembre 2012 à Fribourg

Service-Schnellkurs 25./26. Juni 2012

GastroAargau Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch Mitarbeiterführung 7./8. Mai 2012 Berufsbildnerkurs 20. bis 30. August 2012 Service-Schnellkurs 24. und 25. September 2012 Berufsbildnerkurs 5. bis 14. November 2012 Mitarbeiterführung 19. und 20. November 2012

GastroBaselland Tel. 061 921 36 96 www.gastro-baselland.ch Basic-Kurs Braten, Fleisch und Fisch 13. Juni 2012, abends

GastroZürich Tel. 044 377 55 11 www.gastrozuerich.ch Mitarbeiterführung 25. bis 26. April 2012 Cocktails I 26. April 2012 Kaffee … Mehr als nur ein Getränk 30. Mai 2012 Herbstzeit = Wildzeit 23. Juni 2012 Salate – frisch und knackig 5. Mai 2012, 16. August 2012 Sweet Dreams 8. August 2012 Cocktails II 20. September 2012 Süsswasserfische 3. Oktober 2012 Saucen 5. Oktober 2012

GastroNeuchâtel Tél. 032 344 80 80 www.gastrone.ch SALADES ESTIVALES Date/Lieu Le 9 mai 2012 à Neuchâtel SÉCURITÉ AU TRAVAIL Date/Lieu Le 15 mai 2012 à Neuchâtel

QUALITÄTS-PROGRAMM DES SCHWEIZER TOURISMUS www.quality-our-passion.ch Refresher-Kurse zu Stufe I jeweils am 2. Tag der Q-Coach-Kurse. Kursdaten und -orte siehe unten.

Stufe I: Ausbildung zum Qualitäts-Coach Kursdaten 08./09.05.2012 06./07.08.2012 18./19.09.2012 12./13.11.2012

Region/Ort Zürich Pfäffikon Winterthur Chur

Stufe II: Ausbildung zum Qualitäts-Trainer Kursdaten 21./22.05.2012 27./28.11.2012 29./30.11.2012

Region/Ort Meisterschwanden Lenzerheide Lenzerheide

Refresher-Kurs zu Stufe II: 26.04.2012 Winterthur 16.10.2012 Pfäffikon Tipps zur Umsetzung Gratiszugriff zu den Resultaten der Gruppenarbeiten aus den Q-Coach- und Q-Trainer-Kursen auf www.gastroprofessional.ch/ Organisation & Administration Spezialkurse Individuell auf Ihre Bedürfnisse abgestimmt. Gerne unterbreiten wir Ihnen eine Offerte!

LES TAPAS Date/Lieu Le 19 septembre 2012 à Neuchâtel TREUHAND FÜR HOTELLERIE & RESTAURATION FIDUCIAIRE POUR L’HOTELLERIE ET LA RESTAURATION

GastroValais Tél. 027 322 47 47 www.gastrovalais.ch CUISINE VÉGÉTARIENNE Date/Lieu Le 23 mai 2012 en Valais CRÉATION DE VOTRE NEWSLETTER Date/Lieu Le 29 mai 2012 en Valais SALADES ESTIVALES Date/Lieu Le 30 mai 2012 en Valais

Tel. 0844 88 44 24 www.gastroconsult.ch GastroTime-Schulung 25. Oktober 2012 in Zürich Auf Anfrage können «individuelle» GastroTime-Schulungen organisiert werden. Cours GastroTime 11 juin 2012, Saignelégier 14 juin 2012, Sion 13 novembre 2012, Sion 20 novembre 2012, Fribourg 27 novembre 2012, Fribourg Des cours GastroTime «individuels» peuvent être organisés sur demande.

GastroSuisse

19. April / 19 avril 2012 Nr. / No 16

Interview mit Urs-Peter Amrein, Direktor GastroSocial Aarau

Beeindruckt von der grossen Leistung Amrein: Das kann man so sagen, in den vergangenen sechs Jahren erwirtschafteten wir eine Überperformance von 153 Millionen Franken. Wir sind im Gastgewerbe konkurrenzlos und stolz darauf. Wir arbeiten mit direkten Entscheidungswegen und schätzen die Risiken optimal ein. Und durch unsere Betriebsstruktur können wir schnell reagieren.

Urs-Peter Amrein ist Direktor von GastroSocial Ausgleichskasse und Pensionskasse und seit 30 Jahren für das Unternehmen tätig. Ihn beeindrucken die Gastronomen. Daniela Oegerli

GJ: Wer trifft bei Ihnen die Anlageentscheide? Amrein: Dies machen unsere Asset Manager aufgrund klarer Vorgaben, ich selber bin für die Strategien zuständig. Wir arbeiten mit Aktien,

GastroJournal: Was hebt Sie von anderen Pensionskassen ab? Urs-Peter Amrein: Wir rechnen mit einem einheitlichen Beitragssatz ab. Dies erleichtert unseren Kunden das Abrechnen und Betriebe mit vielen älteren Mitarbeitenden werden nicht benachteiligt. Ausserdem konnten wir diesen Beitragssatz über den L-GAV abstützen. Dies war eine grosse Leistung der GastroSocial.

«Der Neid ist die aufrichtigste Form der Anerkennung»

GJ: Die jungen Arbeitnehmenden sind so im Nachteil. Amrein: Das ist so, sie leisten einen Solidaritätsbeitrag. Wenn jemand dem Gastgewerbe treu bleibt, profitiert er später davon. Der einheitliche Beitragssatz erleichtert die Arbeit unserer Kunden und von uns selber.

«Ein Geniestreich hat uns gleich zu Beginn 6000 Verträge gebracht» 6000 Verträgen. Wir haben die Zusammenarbeit mit anderen Versicherungsgesellschaften gesucht und diese hofften auf Provisionsbeiträge, die jedoch nicht vorgesehen waren. GJ: Haben Sie sich so keinen Ärger eingehandelt? Amrein: Bescheidene Provisionen haben wir ausbezahlt. Ausserdem konnten wir die 2. Säule von Anfang

GJ: Wo liegt der Unterschied zur Hotela, welche bekanntlich einen zu tiefen Deckungsgrad hat? Amrein: Im Gegensatz zur Hotela, der Ausgleichskasse und Pensionskasse der Hotelleriesuisse, haben wir mehr IV-Rentner und unsere Versicherten sind im Durchschnitt etwas älter. Dennoch konnten wir dank unseren günstigen Verwaltungskosten und der Überperformance einen viel höheren Deckungsgrad erwirtschaftet.

ZVG

GJ: Wie sieht Ihr Werdegang bei GastroSocial aus? Amrein: 1982 musste die Ausgleichskasse eine Pensionskasse aufbauen und hat dafür einen Geschäftsführer gesucht. Ich habe Wirtschaft studiert und hatte schon einige Erfahrung in der Bankenund Versicherungsbranche. Gleich zu Beginn meiner Anstellung kamen wir durch einen Geniestreich zu

Fonds und Immobilien, um das Risiko in der Waage zu halten. Aber auch wir können nicht zaubern. Es ist einfach enorm wichtig, dass der Deckungsgrad nie unter 100 sinkt und da sind wir gut positioniert.

Direktor Urs-Peter Amrein arbeitet seit dreissig Jahren bei GastroSocial in Aarau.

an günstig anbieten. 1985 kam das BVG (Bundesgesetz über die berufliche Alters-, Hinterlassenen- und Invalidenvorsorge) und mit unseren Programmen und Lohnabzugstabellen boten wir unseren Kunden eine optimale Dienstleistung an. GJ: Wie hoch sind Ihre Verwaltungskosten im Vergleich zu anderen Kassen? Amrein: Sie meinen wie tief … Wir verrechnen pro Person und Jahr 60 Franken. Der Durchschnitt bei anderen Versicherungen beträgt 391 Franken. Wir sparen so 45 Millionen Franken pro Jahr.

GJ: Und warum können Sie die Kosten so tief halten und andere Kassen nicht? Amrein: Wir haben einen sehr effizienten Verwaltungsapparat und unsere Organisation ist auf die Bedürfnisse unserer Kunden ausgerichtet. Ausserdem arbeiten wir als erste Ausgleichs- und Pensionskasse mit einem Qualitätsmanagement-System. Die Arbeitsprozesse sind ganz klar vorgegeben und so können wir immens an Kosten einsparen. GJ: Nicht nur die Verwaltungskosten sind sehr tief, auch die Performance lässt andere Kassen hinter sich.

GJ: Wann haben Sie die Gesamtleitung von GastroSocial übernommen? Amrein: Seit 2003 bin ich Direktor von GastroSocial. Davor war ich Direktor der Pensionskasse und stellvertretender Direktor der Ausgleichskasse. Ich habe die Ausgleichskasse auf dasselbe organisatorische Gleis wie die Pensionskasse gestellt. Das hat sich ausbezahlt, denn die Ausgleichskasse erwirtschaftete immer gute Betriebsergebnisse und im vergangenen Jahr sogar das beste seit ihrem Bestehen. GJ: Welches ist Ihre grösste Motivation bei Ihrer Arbeit?

Amrein: Ich verneige mich vor der Leistung der Gastronomen. Sie arbeiten von morgens bis abends und sind für ihre Gäste da. Darum haben sie den Anspruch, dass wir uns für sie einsetzen. Und es motiviert mich sehr, dass ich meine Strategien umsetzen kann. Und ich weiss, ohne überheblich zu sein, dass die letzten 30 Jahre, in denen ich für GastroSocial arbeite, der Branche wirklich etwas gebracht haben. Ich musste oft dafür kämpfen und stiess nicht immer auf Gegenliebe. Aber wie Wilhelm Busch schon sagte: «Der Neid ist die aufrichtigste Form der Anerkennung.» GJ: Wie stehen Sie zu GastroSuisse? Amrein: Ich bin ein Fan der Gesamtdienstleistung der Gruppe GastroSuisse und ich schätze die unternehmerische Leistung der einzelnen Institutionen. Aber ich bin ein Gegner von Zentralismus und Machtpolitik, was unternehmerisches Handeln einschränkt. Die Kundennähe und die Wahrnehmung als Dienstleister wird in der Gruppe GastroSuisse unterschiedlich interpretiert. GastroSocial ist der Akquisitionstreiber von GastroSuisse, weshalb ich mir diese kritische Bemerkung erlauben kann. GJ: Wie sieht die Zukunft von GastroSocial aus? Amrein: Als erstes sind wir daran, Ungerechtigkeiten in der Finanzierung der Familienzulagen zu bekämpfen und wir planen einen Neu-

«Wir sind im Gastgewerbe konkurrenzlos und wir sind stolz darauf» bau, in dem wir die Sitze an der Bahnhofstrasse und an der Heinerich-Wirri-Strasse zusammenlegen. So können wir weitere Synergien nutzen und sind für die Zukunft gerüstet.

En bref Depuis 30 ans, Urs-Peter Amrein travaille pour GastroSocial, la caisse de compensation, et pour la caisse de retraite. Il se dit impressionné par la performance quotidienne qu’accomplissent les restaurateurs. De plus, il est fier que GastroSocial travaille avec autant de succès.

SWICA – Le service de conseils santé

Eviter les incendies en cuisine Dans les cuisines des restaurants et des hôtels, les incendies, dus pour la plupart à l’inattention, sont relativement fréquents. Comment les éviter et que faire en cas de brûlure? «L’incendie qui s’est déclaré vendredi après-midi dans les cuisines d’un restaurant a causé des dégats pour plusieurs milliers de francs. La restauratrice (50 ans) avait oublié une poêle sur la cuisinière. Selon la police, «l’huile a pris feu et a provoqué un incendie»: les titres de ce genre reviennent régulièrement. Dans le stress quotidien d’un restaurant, les feux sont souvent liés à l’inattention. Pour prévenir les incendies, la mise à disposition d’un

extincteur et surtout le respect des règles de sécurité relatives à l’utilisation des huiles et graisses chaudes, de la plaque de cuisson et des appareils électriques sont essentielles. La formation et l’instruction du personnel en matière de prévention devrait incomber aux chefs. Des brûlures plus graves en cuisine?

Si les conséquences financières d’un incendie en cuisine sont importantes, les brûlures sont particulièrement graves en raison de l’huile. André Dietschi, médecin et responsable du Centre de santé santémed à Diepoldsau, recommande de laver immédiatement toute brûlure à l’eau froide, de n’utiliser en aucun cas des remèdes de grand-mère du

type beurre, crèmes ou tranches de pommes de terre. Si la brûlure est grave, il existe un risque élevé d’infection. Il ne faut pas percer les cloques. Il est conseillé d’appliquer un pansement stérile. En cas de forte rougeur et de cloques importantes, il vaut mieux consulter le médecin ou alerter les secours si nécessaire. Le médecin appliquera une pommade adaptée. Le service de conseils santé par téléphone sante24 répond à vos questions 365 jours par an, 7 jours sur 7 au 044 404 86 86.

Check-list Principales mesures de prévention pour éviter les incendies: • Changer fréquemment l’huile de la friteuse • Laisser refroidir l’huile avant de la changer • Ne jamais refroidir de l’huile ou de la graisse chaude avec de l’eau • Ne pas verser d’eau sur une friteuse en feu • Porter des vêtements adaptés et des chaussures fermées • Mettre des extincteurs et des couvertures d’extinction à disposition • Ne pas ouvrir d’appareil à vapeur sous pression • Avoir une cuisine rangée: ne po-

• • •

•

ser aucun objet inflammable à proximité de la plaque de cuisson Former le personnel dans tous les domaines Nettoyer régulièrement les hottes aspirantes et remplacer les filtres Ne jamais laisser un appareil électrique allumé sans surveillance Ne stocker aucun objet ou liquide facilement inflammable dans les éléments directement situés à côté, au-dessous ou au-dessus d’une plaque de cuisson encastrée. Ne pas laisser de nourriture sur le feu sans surveillance

Schlusspunkt / Point final

19. April / 19 avril 2012 Nr. / No 16

Porträt: Heinz Gerig, Leiter Basisqualifikationen Hotel&Gastro formation

MARKT / MARCHÉ

Menschen das Werkzeug geben Heinz Gerig ist Leiter Basisqualifikationen bei der Hotel&Gastro formation. Er nennt die Teilnehmenden aus Respekt «Familie».

«Ich war ein schulgeschädigtes Kind und mein Ziel war, es besser als meine Lehrer zu machen.» Er liess sich als eidgenössisch diplomierter Erwachsenenbildner ausbilden und bildete sich bis zum Master-Abschluss in Erwachsenenbildung weiter.

Daniela Oegerli

Den Umgang mit Menschen aus anderen Ländern und Religionen hat Heinz Gerig

Wer mit Heinz Gerig zu tun hat, wird mit Respekt behandelt und dabei spielt es keine Rolle, wen er vor sich hat. Der Leiter Basisqualifikationen bei der Hotel&Gastro formation in Weggis arbeitet mit Stellenlosen, Ungelernten und Flüchtlingen zusammen. Er bringt sie entweder dazu, in

«In den Lehrgängen herrscht Politikund Religionsverbot» schon früh gelernt. Kurz nach seiner Ausbildung zum Koch, im Motel Rex in Stans, zog es ihn ins Ausland. Er arbeitete unter anderem auf den Bermuda-Inseln, in Australien, in Asien oder in Südafrika. «Als ich Anfang der 1980er-Jahre in Südafrika gearbeitet habe, war die Rassentrennung noch gang und gäbe. Dennoch reiste ich in den Bussen, die nur für die schwarze Bevölkerung vorgesehen waren. Ich wollte mit den Menschen vor Ort in Kontakt treten.»

«Familie ist neutral und alle fühlen sich angesprochen»

Er nennt seine LehrgangsTeilnehmenden «Familie» und er tut dies aus Respekt: «Ich kann mir jeweils die fremdländischen Namen der Teilnehmenden nicht merken. Und darum liess ich mir etwas einfallen, um diese Menschen möglichst neutral anzusprechen und kam so auf ‹Familie›. Das versteht jeder und alle fühlen sich angesprochen.» Dass er diese Menschen möglichst neutral ansprechen will, hat auch damit zu tun, dass sie aus verschiedenen Ländern und Ethnien stammen: «Obwohl wir in unseren Lehrgängen ein absolutes Religions- und Politikverbot verhängen, spürt man dennoch die Konflikte in den Ländern, aus denen diese Leute herkom-

D. OEGERLI

der Branche Fuss zu fassen, eine verpasste Ausbildung nachzuholen oder sich in der Schweiz zu integrieren.

Heinz Gerig, Leiter Basisqualifikationen bei der Hotel&Gastro formation in Weggis.

men.» Solchen unterschwelligen Rivalitäten müsse man mit viel Fingerspitzengefühl begegnen, sagt Heinz Gerig. Dies hat er in seiner langjährigen Tätigkeit in der so genannten Basisqualifikation gelernt. Seit 1996 ist er als Instruktor für die PerfectoKurse tätig und seit 2001 hat

er die Leitung der Basisqualifikationen bei der Hotel&Gastro formation inne. Als Heinz Gerig mit knapp 30 Jahren bereits eidgenössisch diplomierter Küchenchef und oben auf der Karriereleiter angelangt war, entschied er sich, etwas Neues zu wagen.

NAMEN

«Mittlerweile bin ich nicht mehr so reiselustig», erklärt der sympathische Urner, er verbringt seine Freizeit am liebsten mit seiner Frau und seinen beiden Söhnen. «Mit meiner Familie in den Bergen erhole ich mich am besten. Da mein Beruf sehr intensiv ist, kann ich da richtig abschalten. Ausserdem bin ich als Urner durch und durch ein Bergmensch.» Die grösste Herausforderung bei der Arbeit mit verschiedenen Ethnien ist nicht die Vergangenheit der Teilnehmenden, sondern der mangelnde Respekt gegenüber Frauen: «Viele der Absolven-

ten stammen aus patriarchaischen Ländern und haben Mühe, sich Frauen gleichzustellen. Darum werden in den Riesco-Lehrgängen am Anfang gleich Frauen als Chefs bestimmt. Diese Menschen müssen arbeitsmarktfähig werden und dazu gehört der Respekt vor dem anderen Geschlecht.» Arbeitsmarktfähigkeit ist das zentrale Ziel der Basisqualifikationen wie Riesco für anerkannte Flüchtlinge, Perfecto für Erwerbslose oder Profora für Flüchtlinge, die nicht in der Schweiz bleiben können. «In den Riesco-Lehrgängen ist das Modul ‹Werte und Normen› eines der wichtigsten. Denn nur wenn diese Menschen mit den Gepflogenheiten in unserem Land vertraut sind, können sie richtig Fuss fassen. Viele Hilfskräfte verlieren ihre Stelle, weil es ihnen an Sozialkompetenz fehlt und nicht weil sie über zu wenig Fachwissen verfügen.» Häufig seien diese Module

«Sie lernen, dass man sich beim Reden in die Augen schaut» sehr lustig, weil den Teilnehmenden viele Benimmregeln gar komisch vorkommen. «Aber es ist unabdingbar, dass die Riesco-Absolventen ihren Vorgesetzten die Hand schütteln, sich beim Reden in die Augen schauen oder die Toilette benützen.»

En bref Heinz Gerig est chef des qualifications de base chez Hotel&Gastro formation à Weggis. Il fournit notamment les instruments nécessaires aux réfugiés reconnus pour se faire une place sur le marché suisse du travail.

LES NOMS Ruedi Bartel hat

vergangenes Wochenende die Wahl in den Thurgauer Kantonsrat ge-

schafft. Insgesamt 2438 Wählende stimmten für den Gastgeber des Restaurants Krone in Balterswil und langjährigen Präsidenten von GastroHinterthurgau. Und bereits kommenden Montag steht die nächste Wahl an. GastroThurgau schlägt den Delegierten vor, Ruedi Bartel zum neuen Präsidenten zu wählen, als Nachfolger von Rainer Britt. Christine und Ernst Bürki ver-

abschieden sich nach 37 Jahren aus dem Gastgewerbe in Faulensee bei Spiez: Nachdem das Ehepaar, das unter anderem seit 1979 zur Gilde etablierter Gastronomen gehört, 2010 das Hotel Jägerhof Hubertus an den Russen Kupko Kovalskaya verkauft hatte,

trennen sie sich nun auch vom Restaurant Hecht. Der Betrieb direkt am See geht ebenfalls an einen Russen: David Ovsepyan, der in Unterseen wohnt und bereits das Restaurant Lido da Elio gekauft hat, das in Krattigen, ebenfalls direkt am Thunersee liegt. Samih Sawiris hat im Andermatt Swiss Alps

einen beachtlichen Kaderverschleiss: Seit letztem Herbst ist bekannt, dass Gérard Jenni die Geschäftsführung verlässt, unlängst wurde der Nachfolger vorgestellt: Robert Fellermeier, der von Robinson bis Mövenpick viel Resort-Erfahrung mitbringt. Einen Kaderwechsel gibt es auch im Verkauf. Jürg Maurer hat das Unternehmen verlassen, neuer Verkaufschef ist Christof Birkhofer, zuletzt für Sawiris’ Mutterhaus Orascom

in Katar tätig. Auch im Bergbahnumfeld herrscht Fluktuation: Pistenresortentwickler Benno Nager, der als Samih Sawiris’ Statthalter und Jennis Vorgänger das Andermatter Projekt angeschoben hatte, hat den Verwaltungsrat verlassen. Ob der schlechte Kurs der Andermatter Aktie damit zusammenhängt, ist offen, eine Rolle könnte auch der Streit um die Pistenerschliessung spielen. Sonja Frei und Dirk Fricke haben Anfang März den Löwen in Erlinsbach aus seinem

einjährigen Schlaf geweckt. Die erfahrenen Wirtsleute betrieben vorher in der Wiler Altstadt im Kanton St. Gallen acht Jahre die Sunnestube. Am neuen Ort sind auch Sohn Ramon und Vivien Dehnrich, die Nichte des Pächters, mit dabei. Vivien ist neue Chefin der Lion’s Bar, vorher gehörte sie zum Kader des Glashauses Reinach.

Sandra Crettenand est la nou-

Samih Sawiris (photo, 2e co-

velle responsable marketing, ventes et communication de

lonne) a encore changé de directeur d’Andermatt Swiss Alps: son nouveau patron s’appelle Robert Fellermeier qui remplace Gérard Jenni. Robert Fellermeier a beaucoup d’expérience dans le domaine des resorts. Le nouveau chef des ventes est Christof Birkhofer, un ancien de Sawiris qui a travaillé au Quatar. Quant à

Crans-Montana Tourisme

(CMT). Cette Valaisanne, spécialiste en marketing, ventes, RP et communication, s’active depuis 15 ans dans le monde des marques horlogères et joaillères internationales, comme Swatch Group (Swatch, Calvin Klein et Léon Hatot), Bulgari, Sector, Claire’s, et de l’industrie énergétique suisse (Alpiq).Quadrilingue, diplômée en programmation neurolinguistique (PNL), sportive accomplie, elle devra «jeter un regard innovant» sur Crans-Montana, et «repenser son marketing stratégique», selon un communiqué. Philippe Rubod, directeur de CMT, a annoncé la nomination de Sandra Crettenand au Comité de CMT et aux présidents des six communes.

Benno Nager, ancien responsable du développement des pistes du resort, il a quitté le

conseil d’administration. Hunkar Poornanandsingh, le patron de la Brasserie de la Sallaz à Lausanne, monte aux barricades dans l’hebdo «Lausanne Cités». «Vous voyez

cette barrière qui bloque l’accès de la route? C’est le mur de Berlin.» Selon lui, les travaux ont eu pour conséquence une baisse de chiffre d’affaires de 30%. Hunkar espérait jusqu’ici «limiter la casse avec les ouvriers du chantier» voisin.

CHF + / – Gemüse / Légumes Kabis weiss Chou blanc CCA

kg 1,80 +0% 1,48

Karotten Carottes CCA

kg 1,30 +0% 0,98

Kohlrabi Chou rave CCA

St. 1,30 +0% 1,18

Lauch grün Poireau vert CCA

kg 3,00 +0% 2,98

Radieschen Radis

Bd. 1,00 –9%

Rhabarber Rhubarbe

kg 4,50 –15%

Tomate rund Tomate ronde CCA

kg 2,20 +0% 1,48

Zwiebeln Oignons CCA

kg 1,15 +0% 0,98

Salate / Salades Bärlauch Ail d’ours kg 15,00 Batavia Batavia St. 1,40 Chinakohl Chou chinois kg 2,00 Eichblatt rot feuille de chêne, rouge1,60 Eisberg (foliert) Iceberg 1,70 CCA 1,08 Gurke Concombre 0,90 CCA 0,72 Kopfsalat Laitue pommée kg 1,40 CCA 1,38 Lollo Lollo kg 5,00 CCA 4,80 Nüsslisalat Doucette kg 11,00 CCA 8,68 Rucola Roquette 11,00

+0% –7% +0% –6% NEU

NEU

–7%

+0% NEU

Gemüse/Salat: Nationale Richtpreise franko Grossverteiler Quelle/Source: Bulletin SGA Légumes/salades: prix indicatifs nationaux franco grands distributeurs

Obst / Fruits Äpfel Gala Pommes, Goala kg 3,20 CCA Aktion 0,98 Äpfel Golden Pommes, Golden kg 3,00 CCA 1,38 Birnen Poires kg 3,20 CCA 2,68 Himbeeren Frambois 250g 5,00 CCA 4,90 Kiwi Kiwi kg 4,00 CCA 2,52

NEU

+0%

Tafelobst: Schweizerischer Obstverband / Fruits de table: Fruit-Union Suisse

Fleisch / Viande (kg) Kalbs-Eckstück Veau, coin

kg 46,80

Kalbs-Schulter Braten Veau, rôti, épaule kg 18,70 Rinds-Voressen Bœuf, ragoût

kg 14,95

Rinds-Plätzlifleisch Bœuf, tranches kg 25,95 Schweins-Filet Porc, filet

kg 32,75

Preise Cash + Carry Angehrn gelten bis und mit Samstag. Prix de Cash + Carry Angehrn valables jusqu’à samedi.