GastroJournal 15/2007

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SOMMAIRE

Dario Kuster Reise5 kasse

S. Bin Ismail Reis mit Klasse 24

H. Sigrist Le charme peut payer 15

AZA/JAA 8046 Zürich/Zurich

I N H A LT ■ Aktuell

Feiner Verein Die Delegiertenversammlung in Buenos Aires fiel aus, die in Anchorage klappt auch nicht: Die internationale Hotel- und Restaurant-Organisation IH&RA ringt mit sich selbst. SEITE 2

■ Gros Plan

J. Matyassi Une page se tourne 15

Découvrir autrement A Arvinis, les découvertes seront nombreuses pour tous ceux qui prendront la peine de s’y rendre.

Donnerstag/Jeudi, 12. 4. 2007 Nr./N 15 CHF 4.30 ■

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Weinselige Soleil,art Schweiz et qualités Nach Jahrzehnten, in denen subventionsbedingt eher Masse denn Klasse galt, findet Schweizer Wein wieder zur Qualität.

PAGE 13

■ Gros Plan

Découvrir leurs goûts Les goûts des consommateurs ne sont pas les mêmes des deux côtés de la Sarine. Ainsi, les Romands préfèrent-ils la viande de bœuf, les mangeurs de röstis celle de porc. PAGE 13

La Suisse n’est plus une friche en matière de vins. Labels, médailles et prix gagnés dans le monde entier en témoignent.

■ Restauration ■ Page cantonale

Feines Essen

Découvrir autre chose

Es ist wie mit den meisten feinen Sachen: Es gibt einfach zu wenig davon. Das gilt auch für Pilze, wo das einheimische Angebot die Nachfrage nicht decken kann. Deshalb müssen Umwege in Kauf genommen werden, was mit Risiken verbunden ist. SEITE 7

Président de GastroFribourg et trésorier de GastroSuisse, Tobias Zbinden est prêt pour de nouvelles aventures. Après avoir tenu avec son épouse durant trente-cinq ans La Croix Rouge de Chevrilles (Giffers), il passe la main mais s’engage dans une nouvelle activité professionnelle. PAGE 21

■ Kantonalseite

Feine Karriere

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Die Kantonalseiten beleuchten diesmal nicht nur vorab berufstechnische oder verbandspolitische Angelegenheiten. Am Beispiel von Tobias Zbinden aus dem Kanton Freiburg ist auch Persönliches ein Thema. SEITE 21

Frühjahrsputz, auch für Ihre Terrasse!

Nur eine unter vielen guten Schweizer Lagen: die Ufer des Genfersees. Zwar können wir nicht mithalten mit den ganz grossen Namen der internationalen Weinwelt. Doch seit neue Generationen von Winzern sich von der Agrarpolitik abwenden und auf ihre Böden und ihr Handwerk besinnen, erleben Schweizer

Provenienzen eine neue Blüte. Und wenn da auch kaum Weltmarken heranreifen, bietet doch kaum ein Land so viele Preziosen wie die Schweiz: von Satigny bis in die Bündner Herrschaft und vom Merlot bis zum Blauburgunder. SEITE 12

15

Le soleil est indispensable.L’art du vigneron suisse fera le reste. Les vins suisses n’ont rien à envier aux crus étrangers, sinon, parfois, des prix plus compétitifs. La variété des cépages et des terroirs viticoles leur assurent une richesse étonnante. Si les labels à foison risquent de perturber le consommateur, ils

sont, autant que les concours, de bons indicateurs qualitatifs pour l’amateur de vin et le professionnel. Parmi les commerçants, certains optent pour un marketing ciblé où les jeunes ont aussi leur place. PAGES 17-19

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■ Aktuell

GastroJournal

Donnerstag, 12. 4. 2007 ■ Nr. 15

Globale Gastro-Lobby

EDITORIAL

Statt Flaschen Politiker empfehlen

IH&RA, die internationale Organisation von Hotellerie und Restauration, erlebt turbulente Zeiten. Eine neue Doppelspitze sorgt jetzt für frischen Wind und will unter anderem nach Genf zügeln.

An der internationalen Hotel und Restaurant Organisation IH&RA kommt zwar niemand vorbei: 1946 mit Sitz in Paris gegründet, vereinigt die IH&RA nationale gastgewerbliche Verbände und grosse Restaurantund Hotelketten. Überdies gehören der IH&RA als nicht stimmberechtigte Mitglieder Lieferanten, Ausbildungszentren, Vertreter der Reiseindustrie sowie Einzelbetriebe an. «Die IH&RA ist weltweit ein renommierter Name», sagt denn auch Avi Rosental, seit 2006 Generaldirektor der Organisation, «wenn man uns braucht, kommt man sehr gerne auf uns zu». Aber obschon oder gerade weil die IH&RA die wichtigste weltweite Vertretung von Restauration und Hotellerie ist, kämpft sie zurzeit mit Problemen: Der letzte Jahreskongress in Buenos Aires musste kurzfristig abgesagt werden, und auch um die für 2007 ursprünglich in Anchorage vorgesehene Versammlung gibt es Unsicherheiten.

Kleines Budget, grosse Aufgaben Dahinter stecken nicht nur Querelen nationaler Verbände und politische Unwägbarkeiten, sondern auch grundsätzliche Probleme der IH&RA: «Die Organisation hat zu wenig Geld», bringt es ein Finanzspezialist der IH&RA auf den Punkt. Sponsoren und Landesverbände seien sehr

A LA MINUTE Die internationale GastgewerbeOrganisation IH&RA will von Paris nach Genf umziehen. Die IH&RA wird zwar bei Bedarf gern herangezogen, doch die Organisation arbeitet mit sehr bescheidenen finanziellen Mitteln.

P. GRUNDER

PETER MATHIAS GRUNDER

Während touristische Distribution oder Information international funktioniert, steht es ums internationale Lobbying weniger gut. zurückhaltend oder hätten sich sogar zurückgezogen, eigentlich müsse man «die Beiträge erhöhen». Avi Rosental, der in Paris mit einem sehr kleinen Team die IH&RA dirigiert, dementiert zwar nicht, dass der finanzielle Spielraum eng ist, um alle Aufgaben zu erfüllen (siehe Kasten). Indes stecke die IH&RA im Aufbruch, was sich unter anderem daran zeige, dass aus Osteuropa und Asien neue Mitglieder hinzukämen.

Mangel an Führung Hiran Cooray, als Vizepräsident der IH&RA zuständig für den boomenden asiatisch-pazifischen Raum, bestätigt einerseits diese positive Entwicklung im Mitgliederbereich. Andererseits räumt Cooray, im Hauptamt bei der Tourist Hotels Association of Sri Lanka beschäftigt, aber auch Finanzprobleme der IH&RA ein – und er beklagt rückblickend einen «Mangel an Führung». Mit Rosental jedoch und dem syrisch-amerikanischen IH&RA-Präsi-

denten Ghassan Aïdi, der ebenfalls 2006 sein Amt antrat, sieht Cooray neue Kräfte an der Arbeit.

Unverzichtbare Organisation Grundsätzlich ist die Organisation für Cooray jedenfalls unverzichtbar: Sie biete zum einen «die Möglichkeit, sich mit anderen Ländern auszutauschen und gegenseitig von den Erfahrungen zu profitieren». Zum anderen sei die IH&RA der Ort, wo man sich mit den Partnern aus der Industrie auseinandersetzen könne, und nicht zuletzt diene die IH&RA als einzige weltumspannende Lobby der Branche. Letzteres bestätigt Florian Hew, Direktor von GastroSuisse und als Vertreter der nationalen Verbände Mitglied im Exekutiv-Komitee der Organisation: «Die IH&RA ist die einzige wirklich internationale Stimme der Hotel- und Restaurantindustrie, wenn es darum geht, uns bei der Welt Tourismus Organisation in Madrid, beim Internationalen Arbeitsamt in Genf oder bei den Vereinten Nationen zu vertreten.»

Die IH&RA • IH&RA, seit Ende 2006 präsidiert von Dr. Ghassan Aïdi (Foto), im Hauptberuf Präsident der Hotelkette Cham Palaces & Hotels mit Sitz in Washington, vertritt weltweit rund 300 000 Hotels und 8 Millionen Restaurants, die mit etwa 60 Millionen Beschäftigten und steigender Tendenz jährlich über 1 Billion Dollar umsetzen. • Laut Generalsekretär Avi Rosental hat die IH&RA folgende Aufgaben: Rechtsberatung und Lobbying; Bildung und Unterhalt von Netzwerken, Kommunikation nach innen und aussen sowie Repräsentation der Branche. • Um näher bei internationalen Organisationen etwa der UNO zu sein, mit der IH&RA oft zusammenarbeitet, sowie um Steuern zu sparen, ist ein Umzug nach Genf geplant. www.ih-ra.com

Sparangebot Rechte Disco «Wir träumen Hotel» Günstiges Heizöl

Kanton greift ein

127. Generalversammlung der Zürcher Hoteliers

GastroSuisse-Mitglieder profitieren in Sachen Heizöl dieses Frühjahr gleich doppelt. Oelclick offeriert bis 26. April exklusiv für GastroSuisse-Mitglieder einen Rabatt auf den aktuellen Tagespreis von: • 2 Franken (anstatt 1 Franken) pro 100 Liter für Bestellmengen bis max. 900 Liter Heizöl sowie zusätzlich. • 1 Franken pro 100 Liter für Bestellmengen über 9000 Liter Heizöl.

Der Kanton Bern hat den Regierungsstatthalter des Amtes Interlaken und die Gemeinde Grindelwald zurückgepfiffen. Sie hatten einem Discobetreiber in Grindelwald mehrfach Unrecht getan. Die Gemeinde Grindelwald wollte die Disco Plaza, ein weitum sehr beliebtes Nachtlokal in den Räumen des Sunstar Hotel, gleich schliessen. Der Regierungstatthalter ging nicht so weit: Verfügt wurde eine verkürzte Überzeitbewilligung und die Rückführung der Gäste nach Interlaken (GJ berichtete). Beide Entscheide hat der Kanton Bern nun kassiert: Zwar gebe es ein Lärmproblem in Grindelwald, doch könne die Disco Plaza nicht derart dafür verantwortlich gemacht werden. In der Tat ist es im Gletscherdorf ein offenes Geheimnis, dass hinter der Dorfposse weniger festfreudige Nachtschwärmer stecken als dickköpfige Dorfpolitiker. pg

Anlässlich der 127. GV des Zürcher Hotelier Vereins (ZHV) wurde mit Frank Bumann erstmals ein Direktor von Zürich Tourismus in den Vorstand gewählt. Rund 170 Personen waren letzte Woche an der 127. GV der Zürcher Hoteliers im Courtyard by Marriott in Zürich Oerlikon anwesend. In seinen Begrüssungsworten durfte Präsident John M. Rusterholz von einem ebenso erfreulichen wie aktiven letzten Jahr berichten und mit Freude festhalten, dass sich auch das laufende Jahr positiv angelassen habe. In Anlehnung an den neuen Slogan von Zürich Tourismus (ZT) «Wir leben Zürich» nannte Rusterholz den ZHV-Leitsatz für 2007 erstmals in der Öffentlichkeit: «Wir träumen Hotel».

Preise wieder rückläufig Laut oelclick.ch ist der Zeitpunkt für den Heizöl-Kauf sehr günstig: Die Heizölpreise sind wieder rückläufig. Dabei wirkten sich besonders erste Anzeichen einer Entspannung im Konflikt um die festgehaltenen britischen Soldaten positiv aus. Teheran hat signalisiert, dass man die Krise auf diplomatischem Weg lösen will. Es lohnt sich also, genau jetzt zuzuschlagen – wer weiss, wie sich die Lage weiterentwickelt. GastroSuisse Unter www.oelclick.ch oder der Gratis-Telefonnumer 0800 800 357 können Mitglieder von GastroSuisse die Bestellung abwickeln. Wichtig: Unbedingt die Mitgliedernummer mitteilen!

Recht bekommen: Grindelwaldner Plaza.

durchaus Sinn. So würden die beiden Organisationen in gewissen Bereichen ja schon länger sehr eng zusammenarbeiten. Nun aktiv mit dabei spüre Bumann den Puls und die Anliegen, Sorgen und Nöte der Hotellerie direkt. Dies erspare künftig ein Vieles an Erklärungs- und im besten Fall auch an Handlungsbedarf. Ebenfalls per Akklamation als neue Vorstandsmitglieder des ZHV gewählt wurden Jürg Arnold (Hotel Storchen Zürich) und Hansjörg Hefel (Zürich Marriott Hotel). hu

BLICKPUNKTE Tessiner Rauchverbot

Rauchen nur noch im Spital erlaubt Heute Donnerstag tritt in den rund 2500 Restaurants des Kantons Tessin das Rauchverbot in Kraft. Gesuche für Raucherräume wurden weniger als zehn eingereicht – und bislang eines bewilligt. Wo weiterhin geraucht werden darf, ist von erstaunlichem Zynismus: In der Mensa eines Spitals in Mendrisio.

Zürich Tourismus

Ärger mit Strassentafeln In Hinblick auf die Euro 2008 plant Zürich Tourismus, seine 14 GrüeziTafeln auf den Autobahnen zu ersetzen. Allerdings ist die Region zwischen Zug und Lachen nun den Zürchern zuvorgekommen. Unter dem Namen «Zurich Park Side» begrüsst sie die Autofahrer in der Region Zimmerberg seit neustem mit einem riesigen viersprachigen Schild. Bei Zürich Tourismus ist man nicht erfreut.

Flughafen Bern-Belp

Längere Piste im Mai 2008 fertig

Drei Neue im Vorstand Wer geglaubt hätte, das gute Einvernehmen zwischen dem ZHV und ZT sei durch solche freundschaftliche Sticheleien getrübt, sah sich getäuscht. Genau das Gegenteil trifft zu: Mit Frank Bumann nimmt nun erstmals ein Direktor von Zürich Tourismus im ZHV-Vorstand Einsitz. Wie Rusterholz gegenüber dem GJ meint, mache ein solches Vorgehen

Einmal mehr wurde untersucht, welche Berufsleute den schlechtesten Ruf haben: Auf dem Podest landeten weder Serviceangestellte noch Wirte, weder Skiliftangestellte noch Chauffeure: Zuoberst stehen Politiker, gefolgt von Autoverkäufern und Journalisten. Der schlechte Ruf meiner Branche ist knallhart erarbeitet: Jahrzehnte von freiem Journalismus haben mich gelehrt, dass zuvorderst drei Dinge zählen: die Sensation, der Inserent und der Chef. Dass die Menschenwürde dabei mit Füssen getreten wird, ist zwingend, desgleichen das Biegen der Rechtslage bis zum Gehtnichtmehr. Der Spitzenplatz der unbeliebtesten Berufsleute haben wir Journalisten also verdient, und auch wenn ich mich zum Fachblatt GastroJournal retten konnte und hier andere Schwergewichte setzen kann: Statt aufmerksamer Wachhunde zählen zur Journalistenmeute oft genug nur Kläffer und Wadenbeisser oder gefällige Hof- und Begleithunde. Ist es ein Trost, dass Politiker noch schlechter abschneiden? Politiker werden wenigstens gewählt, und heuer ist ein nationales Wahljahr: Verlassen Sie sich da besser nicht auf Journalisten, geschweige denn auf Parteien – nach den letzten Wahlen lautete die Bilanz des Gastgewerbes: Weg von der Parteipolitik! Verlassen Sie sich auf Ihre Gäste und auf sich selbst – und empfehlen Sie doch neben Flaschen auch gute Politiker. Peter Mathias Grunder

Der neue Vorstand der Stadtzürcher Hotellerie: Jürg Arnold, Hansjörg Hefel, Frank Bumann und Präsident John M. Rusterholz (v.l.).

Die ersten Arbeiten zur Pistenverlängerung beim Flughafen BernBelp haben begonnen. Sie wird um 250 auf eine totale Länge von 1730 Meter ausgeweitet und ist danach für 120-plätzige Flugzeuge zugelassen. Die Hauptarbeiten werden im Sommer und im Februar 2008 vorgenommen. Die Verlängerung kostet rund 5,2 Millionen Franken, wovon der Kanton Bern drei Millionen übernimmt. Die Einweihung ist für Mai 2008 vorgesehen.

■ Aktuell

Donnerstag, 12. 4. 2007 ■ Nr. 15

GastroJournal

Morges wird zur Weinstadt

Ausweis,ja… GastroAargau erfreut

Die Weinregion Sizilien ist Gastland an der zwölften Arvinis Nach bereits elf erfolgreichen Auflagen hat Arvinis sich nicht nur einen Platz an der Sonne erworben, sondern auch einen beachtlichen westschweizerischen, nationalen und internationalen Ruf. Gäste aus Frankreich, Italien, Chile oder Portugal haben ihre Produkte schon auf den alten Bretterböden der SBB-Hallen in Morges ausgestellt. Sie fanden bei den rund 18 000 Besuchern gebührend Beachtung. Heuer sind es Weine aus Sizilien, welche die Aufmerksamkeit der Weinliebhaber auf sich ziehen werden.

Am Mittwoch, 18. April, öffnet der zwölfte Salon Arvinis in Morges seine Tore. Er ist das Stelldichein der Weinliebhaber, auch aus dem Gastgewerbe.

F. DI FRANCO

Schlüssel zum Erfolg

Die Arvinis bietet Wein – in allen Lagen.

Seit jeher ist das Ehepaar Fehlmann für die Organisation der Ausstellung verantwortlich. Philippe Fehlmann erklärt den Erfolg der Arvinis wie folgt: «Arvinis will nicht nur ein kommerzieller Salon sein, sondern auch didaktische und kulturelle Elemente aufzeigen. Sie ist für ein Publikum von echten Weinliebhabern gedacht, die Qualität und die schöne Aufmachung eines Produkts zu schätzen wissen.» Dies erklärt auch, wieso die Besucher so verschiedenartig sind. «Arvinis kann stolz darauf sein, eine Kundschaft aus Profis und Könnern unter den Amateuren anzuziehen. Neulinge werden jedoch nicht vergessen. Beweis dafür sind die drei Einführungen zur Weindegustation, die jedes Jahr im Rahmen der Animationen durchgeführt werden», betont Arvinis-Direktor Philippe Fehlmann. An der diesjährigen Ausstellung werden 130 Weinbauern, -kellereien und -händler ihre neusten Kostbarkeiten zum Verkosten anbieten. Daneben gibt es viele Zusatzinformatio-

nen von Weinprofis. Auch neue Trends werden regelmässig an der Arvinis geboren und weitergegeben.

Speis und Trank Selbstverständlich wird nicht nur der Gaumen, sondern auch der Magen verwöhnt. Das Restaurant der Arvinis steht zum dritten Mal unter der Führung von Claude Joseph, Koch in der Auberge de la Couronnes in Apples und seiner Küchen- und Servicebrigade, die durch 20 weitere Mitarbeiter ergänzt wird. Der Chef und der Maître d'Hôtel, Philippe Manesse, werden wie gewohnt Gerichte vorschlagen, die perfekt zu den Weinen aus der Region passen, aber auch mit jenen aus Sizilien, dem diesjährigen Ehrengast, übereinstimmen. Guten Appetit! fdf/aa

SERVICE Die Arvinis findet vom 18. bis 23. April in den SBB-Hallen in Morges statt. Öffnungszeiten: Mittwoch, Donnerstag, Freitag und Montag von 16 bis 22 Uhr; Samstag von 11 bis 22 Uhr; Sonntag von 11 bis 20 Uhr. Das Restaurant hat jeden Tag bis Mitternacht geöffnet. Eintrittspreise: Einzeleintritt 20 Franken, AHV/IV 15 Franken; Dauerkarte 50 Franken. Gäste, welche mit dem Zug anreisen, erhalten bei Vorweisung des Bahnbilletts 5 Franken Rabatt. Vom Parkplatz zu den Hallen verkehrt im Fünfminutentakt ein kostenloser Shuttle-Bus. www.arvinis.com

GastroAargau begrüsst den Entscheid der grossrätlichen Kommission für Volkswirtschaft und Abgaben VWA, die sich gegen die Abschaffung des Fähigkeitsausweises für Wirte ausgesprochen hat. Die Kommission für Volkswirtschaft und Abgaben hat an ihrer letzten Sitzung den Vorschlag der Aargauer Regierung abgelehnt, im Rahmen der Wachstumsinitiative den Fähigkeitsausweis für Wirte abzuschaffen. Dieser Entscheid und die damit verbundene Korrektur des regierungsrätlichen Kurses werden von GastroAargau begrüsst. GastroAargau wehrt sich nicht grundsätzlich gegen Liberalisierungsschritte. Der Branchenverband sieht aber durch die Abschaffung des Fähigkeitsausweises weder einen Nutzen für die Volkswirtschaft noch für den Konsumenten. Als wichtigste Branche des Tourismus hat das Gastgewerbe gegenüber der Gesellschaft eine hohe Verantwortung zu erfüllen. Gerade in einem Metier mit vielen Quereinsteigern ist der Erwerb von qualifizierten Kenntnissen des Gastgewerbes notwendig. Dies zum Schutz der Öffentlichkeit, der Gäste und der Mitarbeitenden. Der Fähigkeitsausweis garantiert den minimalen Wissensstand zur Führung eines Gastronomiebetriebes. Der Grosse Rat wird die Vorlage voraussichtlich im Mai behandeln. GastroAargau hofft, dass sich das Parlament den Anträgen der Kommission VWA anschliessen und die Vorschläge der Regierung ablehnen wird. Der Fähigkeitsausweis im Gastgewerbe soll auch weiterhin als Qualitätsinstrument beibehalten werden. Werner Brun, Geschäftsführer GastroAargau, Tel. 062 737 90 40

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BLICKPUNKTE Bielersee Schifffahrt

Neu mit Kreuzfahrten Die Bielersee Schiffahrtsgesellschaft (BSG) ist mit dem letzten Jahr zufrieden. 2006 beförderte die BSG 347 000 Personen. Das sind

zwei Prozent mehr als 2005. Ab diesem Jahr bietet das Unternehmen erstmals viertägige Kreuzfahrten im Drei-Seen-Land an. Diese werden mit dem Solarkatamaran «Mobicat» durchgeführt.

Schweizer Casino Verband

2006: höherer Spielertrag Die 17 Schweizer Casinos des Schweizer Casino Verbands (SCV) haben 2006 ihren Bruttospielertrag um neun Prozent auf 862,3 Millionen Franken gesteigert. Konkurrenz erhielten sie vor allem durch das Internet.

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■ Interview der Woche

Donnerstag, 12. 4. 2007 ■ Nr. 15

GastroJournal

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«Wir haben die Reka dynamisiert» Anlässlich der Generalversammlung der Reka am 20. April tritt Präsident Dario Kuster zurück. Im Gespräch blickt er auf 10 Jahre Reka zurück, gibt aber auch tiefe Einblicke in die Branche.

tuation unter dem Gesichtspunkt der Einflussnahme? Ich habe den Eindruck, dass bei den nationalen Organisationen die Präsidenten keinen ungebührlichen Einfluss nehmen in die operative Tätigkeit. Auf lokaler Ebene, bei den örtlichen Tourismusorganisationen, weiss ich und lese es auch immer wieder, dass sehr viele Präsidenten auf eine Art Einfluss nehmen, die den Tourismusdirektor übermässig ein-

«Die Destinationsbildung würde den Einfluss der Dorfkönige vermindern»

INTERVIEW: MATTHIAS NOLD GastroJournal: Herr Kuster, Sie waren lange Reka-Präsident, warum hören Sie auf? Dario Kuster: Ich war 10 Jahre Reka-Präsident, das ist nicht übertrieben lang: Meine Vorgänger amteten wesentlich länger, im Schnitt je etwa 20 Jahre. Ich höre auf, weil ich sowieso in einem Jahr die Altersgrenze erreiche, die in unseren Statuten festgeschrieben ist, und weil 10 Jahre eine schöne, runde Zahl ist. Ich bin tendenziell eher ein Befürworter von Kontinuität – auch im personellen Bereich –, aber ich glaube, nach 10 Jahren ist diesem Anliegen Genüge getan.

engt oder in eine Richtung drängt, die vielleicht für den Tourismusort mittelfristig nicht Erfolg versprechend ist. GJ: Kann man das nicht verhindern? Kuster: Es ist sehr schwierig, dies zu verhindern, denn der Tourismusdirektor kommt oft von aussen und hat kein Netzwerk am Ort. Demgegenüber sind der Präsident und seine Vorstandsmitglieder oft schon zusammen in die Schule gegangen, sind zusammen in verschiedenen Vereinen und haben ein Beziehungsgeflecht, von dem sehr schwer zu abstrahieren ist.

GJ: Wie sieht Ihre persönliche Zukunft nach der Reka aus? Kuster: Ich habe in den letzten zwei Jahren verschiedene Mandate schrittweise aufgegeben, dies auch mit Rücksicht auf mein Alter. Jenes bei der Reka ist das letzte dieser Mandate, das ich abtrete. Aber ich habe im ehrenamtlichen Bereich verschiedene Aufgaben, die ich wahrnehme und die ich sicher noch weiterführe.

«Die Reka hat sich den massiven Veränderungen im Umfeld angepasst» tion mit. Aber wie gesagt ist das alles ehrenamtlich. GJ: Wenn Sie einen kurzen Rückblick auf die 10 Jahre geben müssten, wie sähe der aus? Kuster: Es ist eine hochspannende und interessante Zeit gewesen, denn praktisch gleichzeitig mit mir trat auch der jetzige Direktor, Werner Bernet, sein Amt an. Wir haben in diesen Jahren versucht, die Reka zu dynamisieren, sie zu verjüngen und vor allem das Reka-Angebot den aktuellen, modernen Bedürfnissen anzupassen. Ich glaube, das ist uns grösstenteils gut gelungen. In meiner Erinnerung ist das am wichtigsten. GJ: Sie sagen, Sie haben gemeinsam mit der Direktion das Angebot verjüngt ... Kuster: Man darf nicht vergessen, die Reka wurde 1939 gegründet, als die Zeiten ganz anders waren; Arbeitgeber, Arbeitnehmer und Tourismusorganisationen sind damals näher zusammengerückt. Insofern ist die Reka ein Kind der Vorkriegszeit. Oft verschwinden Organisationen wieder, die in solchen Perioden entstehen, sobald die Verhältnisse sich wieder ändern. Die Dinge haben sich natürlich massiv verändert in diesen bald 70 Jahren. Der Reka ist es gelungen, sich den Veränderungen des Umfeldes recht dynamisch anzupassen. GJ: Hat eine Organisation wie die Reka heute tatsächlich noch eine Daseinsberechtigung? Kuster: Ich bin überzeugt davon. Der

M. NOLD

GJ: Sind das auch touristische Aufgaben? Kuster: Nein, ich bin Präsident der Schweizerischen Korea-Vereinigung und bin im Verwaltungsrat eines Altersheimes. Ausserdem mache ich in einer internationalen Sportorganisa-

PERSÖNLICH

Reka-Präsident Dario Kuster tritt nach 10 Jahren im Amt zurück. Erfolg der Reka beweist dies Jahr um Jahr. Natürlich ist die Situation nicht mehr gleich wie 1939, aber nach wie vor, und in jüngster Zeit eher sogar noch mehr, gibt es Familien und Alleinerziehende mit Kindern, die Budgets und Einkommen haben, die nicht reichen, um Ferien ohne finanzielle Unterstützung zu machen. Es ist die edelste Aufgabe der Reka, dass sie in ihrer sozialen Tätigkeit solchen Familien helfen kann, einmal einen Tapetenwechsel vorzunehmen. GJ: Die Reka ist jedoch nicht nur sozial ... Kuster: Wenn wir das kommerzielle Geschäft der Reka anschauen, zeigt ja der Erfolg der Reka-Checks – als Lohnnebenleistung insbesondere, aber auch als Kundenbindungsmittel –, dass sie nach wie vor bei den Arbeitgebern wie den Arbeitnehmern sehr populär sind. Der Reka-Check zählt zu den beliebtesten Lohnnebenleistungen, das ist durch viele Umfragen erhärtet. Und mit der neuen Reka Card konnten wir einen zusätzlichen Impuls geben. Wir sind hier aktueller denn je, würde ich sagen. Auch was unsere Feriendörfer angeht, zeigt die gute Auslastung, die ja in der Parahotellerie weit überdurchschnittlich ist, dass die Anlagen beliebt sind. GJ: Sie sagten, die Reka sei aktueller denn je, müsste es nicht eigentlich umgekehrt sein, nämlich, dass immer weniger Leute die Vergünstigungen der Reka benötigen. Woran liegt es, dass dem nicht so ist? Kuster: Das ist kein touristisches Problem, sondern ein gesamtwirtschaftliches oder sogar gesamtpolitisches. Natürlich wäre es wünschenswert, ein Wohlstandsniveau zu haben, das jedem ermöglicht, Ferien zu machen. Aber die Realität zeigt – nicht nur in der Schweiz –, dass teilweise die Schere zwischen Arm und

Reich weiter auseinanderklafft. Bei den so genannten Working Poor, deren Einkommen gerade für Miete, Krankenkasse und Essen reicht, aber nicht für Ferien. Hier kann sich die Reka mit ihren sozialen Angeboten einbringen. GJ: Wenn es immer mehr Working Poor gibt, wie sind dann die Konsequenzen auf den Tourismus im Allgemeinen? Kuster: Es ist schon so, dass es für Ferien das nötige Kleingeld braucht. Wenn man das nicht hat, sind Ferien etwas vom Ersten, das man einsparen kann, ohne sich sonst allzu sehr einzuschränken. Aber man muss auch die Gesamtsituation sehen. Das Bruttoinlandprodukt entwickelt sich positiv, die Wirtschaft läuft gut. Die

«Es wäre schön, wenn jeder so viel verdient, dass er in die Ferien kann» touristische Entwicklung profitiert zweifellos davon. Der Tourismus ist eingebettet in die Gesamtwirtschaft und lebt davon, dass es sowohl den Inländern einigermassen gut geht, aber dass auch die Ausländer über genügend Kaufkraft verfügen, um in die Schweiz Ferien zu verbringen. In dieser Beziehung hat unser Land meiner Meinung nach eine relativ gute Position, denn entgegen dem Ruf, den die Schweiz hat, sind wir gar nicht speziell teuer. Ich bin relativ häufig im Ausland unterwegs und stelle fest, dass vieles dort mehr oder weniger gleich viel kostet wie hierzulande. GJ: Woher kommt dann unser «schlechter» Ruf? Kuster: Früher traf das Image «teuer» sicher eher zu. Zum Teil war auch der Frankenkurs nicht förderlich – im

■ DARIO KUSTER ist 1938 geboren und aufgewachsen in Poschiavo. Nach seinem Abschluss als Nationalökonom war er 1965 Mitglied der Neutralen Überwachungskommission in Panmunjom, Korea. Bis 1999 hatte Dario Kuster das Amt des Direktors von Chocosuisse, dem Verband der schweizerischen Schokoladefabrikanten, inne und zwischen 1985 und 1999 war er zusätzlich Geschäftsführer von Biscosuisse. Seit 1997 amtete er als Präsident der Schweizer Reisekasse Reka. Moment ist ja eher das Gegenteil der Fall, wenn man den Euro- und den Dollar-Kurs betrachtet. Das Ausland war früher sicher günstiger, inzwischen aber nicht mehr. Die Preise für touristische Dienstleistungen sind dort stärker angestiegen als in der Schweiz. Aber einen solchen Ruf wegzubringen, ist äusserst schwierig. GJ: Zurück zur Reka: Was genau ist die Aufgabe des Präsidenten der Reka? Kuster: So wie ich die Aufgabe interpretiere, habe ich mich sehr bemüht, mich so wenig wie möglich ins operative Geschäft zu mischen. Dafür haben wir eine Direktion, eine hervorragende übrigens. Die Aufgabe des Präsidenten ist es, auf der strategischen Ebene dafür zu sorgen, dass die Reka sich den modernen Bedürfnissen anpasst, damit sie weiterhin erfolgreich sein kann. Wir haben in den letzten zehn Jahren zwei Mal die Reka-Strategie neu definiert und den aktuellen Marktverhältnissen angepasst. Aufgabe des Präsidenten ist es dann, zu überwachen, dass die Strategie eingehalten wird. Ausserdem hat der Präsident wichtige personelle Aufgaben. Ich habe zu Anfang bei der Wahl des neuen Direktors und später bei einem Vizedirektor Einfluss genommen. Die personellen Entscheide sind die wichtigsten und die nachhaltigsten. Eine Sachentscheidung kann man im Nachhinein noch korrigieren, aber eine personelle Entscheidung hat immer länger dauernde Wirkungen. GJ: Im Schweizer Tourismus wimmelt es von Präsidenten und Direktoren. Wie beurteilen Sie diese Si-

GJ: Kann man überspitzt sagen, es gibt zu viele Dorfkönige? Kuster: Das ist sicher nicht falsch. Darum haben wir auch so grosse Schwierigkeiten, die Destinationsbildung voranzutreiben. Man sollte dringend die Mittel bündeln und fokussierter einsetzen. Aber ich glaube, wenn dies gelänge, würde sich der Einfluss der so genannten Dorfkönige doch etwas vermindern lassen. GJ: Tourismus unterliegt aber auch Rahmenbedingungen und ist ein enorm fragiles Geschäft. Ist es auf lange Sicht überhaupt möglich, Tourismus zu machen unter sich extrem wandelnden Rahmenbedingungen? Kuster: Es muss möglich sein. Denn in der schweizerischen wirtschaftlichen Landschaft ist der Tourismus ein sehr wichtiger Faktor, der vielen Leuten Brot gibt, gerade auch in den Berg- und Randregionen. Das ist jedoch an die Voraussetzung geknüpft, dass man sich anpasst. Was sich in den letzten 20 Jahren bewährt hat, tut dies nicht unbedingt auch in den nächsten 10. Wenn wir die Klimaveränderungen ansprechen, steht es ausser Zweifel, dass Orte in gewissen kritischen Höhenlagen sich etwas einfallen lassen müssen. Ich sage das im Wissen, dass dies nicht so einfach ist. Der Tourismus ist ein fragiler Wirtschaftszweig, aber welche Branche ist nicht abhängig von äusseren Rahmenbedingungen? Ich habe lange in der Nahrungsmittelindustrie gearbeitet, speziell für die Schokoladenindustrie, und da ist man auch vom Wetter abhängig und vom Wechselkurs sowie von vielen anderen schwer beeinflussbaren Faktoren. In allen Branchen gibt es diese Abhängigkeiten. GJ: Wenn ich Sie richtig verstehe, spielt es am Ende gar keine Rolle, was man verkauft, ob Greifbares oder «Imaginäres» wie Ferien? Kuster: Gar keine Rolle ist vielleicht übertrieben, aber sie ist nicht so gross, wie man meinen mag. Was man verkauft, muss nicht ein greifbares Produkt, sondern kann auch eine Dienstleistung sein. Dazu kommt, dass wir in der Schweiz, dank unserer schönen Landschaft und unseren wunderbaren Bergen, innerhalb des touristischen Angebotes etwas wenigstens fürs Auge «Greifbares» anbieten können. Was sicher in Holland, Belgien oder in der Wüste etwas schwieriger ist.

■ Restauration

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GastroJournal

Maden und Streichhölzer genügend wahrgenommen wird. «Die Beurteilung eines Insektenbefalls in tiefgefrorenen Pilzen braucht viel Aufwand und Erfahrung. Es ist daher unumgänglich, Pilzimporte fachkundig zu untersuchen und bei Qualitätsmängeln zurückzuweisen. Oft wird aber aus finanziellen Gründen beispielsweise auf die Fachkraft eines ausgebildeten Pilzkontrolleurs verzichtet», erklärt Christoph Bürgi, Bereichsleiter des Kantonalen Labors, diesen unerfreulichen Befund. Pilzkauf ist Vertrauenssache, dennoch empfiehlt sich bei tiefgekühlten Steinpilzen vorsichtig zu sein.

Das Kantonale Labor Zürich hat jede zweite Probe tiefgekühlter Steinpilze beanstandet. Grund: massiver Madenbefall sowie ganze Streichhölzer als Fremdbestandteile. HANS-PETER NEUKOM Das einheimische Angebot an Speisepilzen reicht bei weitem nicht aus, um die grosse Nachfrage nach den beliebten Köstlichkeiten in der Schweiz zu decken. Deswegen werden grosse Mengen an frischen, getrockneten und tiefgekühlten Pilzen importiert – aus den verschiedensten Ländern der Welt. Immerhin werden hierzulande schätzungsweise 15 000 bis 20 000 Tonnen wild gewachsene und kultivierte Pilze konsumiert. Das macht die Schweiz zu einem regelrechten Mekka der Pilzgourmets.

Wertvermindernd und unappetitlich Die Verkehrsfähigkeit von wild gewachsene Speisepilzen ist in der schweizerischen Lebensmittel-Gesetzgebung durch die Verordnung über Speisepilze und Hefe geregelt. Diese erlaubt beispielsweise pro Prüflos tiefgefrorener Speisepilze maximal sechs Prozent von Maden befallene Pilze. Bereits 2005 haben Untersuchung an tiefgefrorenen Steinpilzen gezeigt, dass dieser Wert zum Teil massiv überschritten wurde. Daher nahm das Labor auch letztes Jahr wiederum im

Steinpilze mit Zündhölzern drin – nicht nur unappetitlich, sondern auch gefährlich.

SERVICE

A LA MINUTE Tiefgefrorene Steinpilze sind oft stark von Maden befallen. Das ist nicht gesundheitsgefährdend, aber wertvermindernd und unappetitlich.

heitsgefährdung dar, wertvermindernd und unappetitlich ist er allemal.

Mangelnde Selbstkontrolle Handel und in Gastrobetrieben angebotene tiefgekühlte Steinpilze unter die Lupe. Die untersuchten Pilzproben zeigten, dass die Qualität tiefgefrorener Steinpilze noch immer inakzeptabel ist. Jede zweite Probe musste – vor allem infolge des unzulässig starken Insektenbefalls – vom Labor beanstandet werden. Bei einer Steinpilzprobe aus Italien lag der Befall sogar bei 65 Prozent. In den meisten Fällen handelt es sich dabei um Maden, häufig von Fliegen, welche ihre Eier in die Pilzfruchtkörper legen. Ein starker Madenbefall stellt zwar keine Gesund-

Bei einer Steinpilzprobe aus Litauen lag der Madenanteil zwar innerhalb der zulässigen sechs Prozent, dafür musste das Labor in dieser Probe das Vorkommen ganzer Streichhölzer beanstanden. Diese befanden sich jeweils zwischen Stielspitze und Hut zweier Steinpilzexemplare. Wahrscheinlich hat der Sammler die Streichhölzer zur Befestigung des abgebrochenen Pilzhuts verwendet. Die hohe Beanstandungsquote von über 50 Prozent ist darauf zurückzuführen, dass die Selbstkontrollpflicht bei Pilzimporteuren noch immer un-

Frische Steinpilze, auch bereits halbierte, im Geschäft aufschneiden lassen (zumindest einige). So ist Madenbefall gut feststellbar. In der Regel sollten frische Speisepilze innerhalb eines Tages konsumiert werden. Beim Kauf von Trockenpilzen auf eine durchsichtige Verpackung wie Glas oder Cellophanbeutel achten. So kann der Inhalt beurteilt werden. Sind stark perforierte oder sogar von Insekten verunreinigte und mit Schimmel befallene Pilze sichtbar, ist von einem Kauf abzuraten. Die Beurteilung von tiefgefrorenen Steinpilzen ist nicht einfach. Der Kunde muss sich hier vor allem auf die Sorgfaltspflicht des Händlers verlassen.

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SZENE Neu für Luzerns Gastronomie

Starbucks kommt ins Monopol Anfangs Juli wird der amerikanische Kaffeeriese Starbucks in Luzern seine bereits dritte Filiale eröffnen. Mit dem vorgesehenen Standort im Erdgeschoss des Hotels Monopol platziert sich Starbucks inmitten der bestehenden amerikanischen Fastfood-Lokale McDonald’s und New York Food Company. Dabei sollen die beiden Starbucks-Filialen an der Zürichstrasse und am Rathausquai bestehen bleiben. Die beiden Restaurants Aida und Bistretto, die zum Hotel Monopol gehören, sollen für den Bau der neuen Starbucks-Filiale demnächst weichen.

Speziell zum Muttertag

Ein Dankeschön mit Prosecco Nach Meinung des Gastgebers des Hotels Seerose und Elements, Felix Suhner, sollten Mütter mit ihren Familien den Muttertag (13. Mai) ausser Haus zwanglos und kostengünstig feiern können. Deshalb steht schon jetzt im Hotel am Hallwilersee fest, dass ein riesiges kaltes und warmes Buffet, ebenso wie ein Dessertbuffet bereit gestellt werden soll. Trotz eines eng kalkulierten Preises (für Kinder Spezialpreise) wird allen Müttern mit einem Glas Prosecco Danke gesagt, und Pianomusik wird zur Unterhaltung beitragen.

PUBLIREPORTAGE

Frühlingsrollen: So vielseitig wie Asien selbst. Frühlingsrollen erfreuen sich nicht nur bei Gästen chinesischer Restaurants grosser Beliebtheit. Je länger desto mehr werden diese Köstlichkeiten auch in der Schweizer Gastronomie angeboten. Denn viele Küchenchefs haben die Bekömmlichkeit und Vielseitigkeit, aber auch die einfache Zubereitung dieser asiatischen Spezialitäten entdeckt.

chef zwischen vorfrittierten (Zubereitung im Backofen oder Combi-Steamer) und nicht vorfrittierten (Zubereitung in der Fritteuse) Produkten auswählen.

Die neuen Mini Frühlingsrollen THAI mit Crevetten Das KADI Frühlingsrollen-Sortiment wird nun um eine zusätzliche genussvolle Variante erweitert: Mini Frühlingsrollen THAI

mit Crevetten. Diese neue 20 g Frühlingsrollen-Variante zeichnet sich durch den KADI-typischen hauchdünnen Teig sowie die raffinierte Füllung mit Crevetten (16%), frischem Gemüse und Glasnudeln aus. Die Rollen eignen sich ganz besonders für den Apérobereich. Aber auch als kleine Häppchen zwischendurch, als originelle Vorspeise oder überraschende Beilage zu Hauptspeisen sind sie ideal.

Möchten Sie die KADIFrühlingsrollen näher kennenlernen? Dann holen Sie sich die neusten Informationen bei: KADI AG 4901 Langenthal Telefon 062 916 05 00 info@kadi.ch www.kadi.ch

Der Ursprung der Frühlingsrollen Wer bei Frühlingsrollen an China denkt, liegt damit richtig. Sie entstammen der südchinesischen Küche, sind aber heute in ganz China und Südostasien verbreitet. Traditionell sind die Frühlingsrollen mit dem chinesischen Neujahrsfest (Ende Januar / Anfang Februar) verbunden: Frittierte Gerichte verheissen im asiatischen Raum Glück und Wohlstand. Die Frühlingsrollen werden in asiatischen Ländern nicht nur zu jeder Tages- und Nachtzeit genossen, sondern auch bei jeder Gelegenheit. Denn sie sind – genau so wie die Küche in diesen Ländern – erstens sehr bekömmlich und können zweitens auch vielseitig kombiniert werden.

Die neue Sorte von KADI: Mini Frühlingsrollen THAI mit Crevetten.

Asiatische Rezepte und Schweizer Qualitätsdenken Der Tiefkühlspezialist KADI in Langenthal hat sich schon vor Jahren auf die Herstellung von klassischen Frühlingsrollen der Linie China spezialisiert. Kontinuierlich wurde das Sortiment ausgebaut. Dabei liessen sich die innovativen KADI-Köche auch von Rezepten aus anderen asiatischen Ländern inspirieren. So sammelten sie in Thailand und Vietnam Originalrezepte und kombinierten diese mit Schweizer Qualitätsdenken. Herausgekommen sind besonders leichte und knusprige Frühlingsrollen, die tagtäglich frisch hergestellt werden. Originell angerichtet: Mini Frühlingsrollen THAI mit Crevetten im Bambuskörbchen – serviert mit einer Sweet’n’Sour-Sauce.

Das Sortiment besticht nicht nur bei den Rezepturen durch seine Vielfalt. So werden auch verschiedene Grössen angeboten (20 g und 50 g Rollen). Zudem kann der Küchen-

Frühlingsrollen CHINA mit Gemüse, raffiniert kombiniert mit Glasnudelsalat und asiatischem Gemüse, Shitake-Pilzen sowie Chilischoten.

■ Hotellerie

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GastroJournal

Ungeborene Hotelgäste ANDREJ ABPLANALP Seit 2005 organisieren die Hirslanden-Kliniken zusammen mit den Ramada Hotels sogenannte Baby-Weekends in der Schweiz. Paare, die ein Kind erwarten oder eines planen werden an einem Wochenende von verschiedenen Spezialisten informiert und beraten. «Mir hat es gut gefallen und ich konnte einiges lernen», meinte eine Besucherin am Ende des Events. «Die Spezialisten haben mehr Zeit und wir, die teilnehmen, sind entspannter als im Alltag.»

Prävention und Marketing «Die entspannte Atmosphäre, weg vom Alltag war mitentscheidend, um ein solches Baby-Weekend ins Leben zu rufen», sagt Andrea Heim-Jocham,

A LA MINUTE Seit 2005 führen die Ramada Hotels und die Privatkliniken Hirslanden gemeinsam BabyWeekends durch. Beide Partner sind zufrieden und können durch die Wochenenden Imagepflege betreiben.

CHECK IN Asia Spa, Sihlcity

Eröffnung verschoben

Projektleiterin von Hirslanden-Baby. Oft seien die werdenden Eltern im Stress und würden wichtige Fragen vergessen oder hätten keine Zeit, sie zu stellen. Und je mehr Prävention man vor der Geburt anbieten könne, desto einfacher sei es danach in einer sowieso schon intensiven Zeit. «In einem schönen Hotel und mit Paaren, die sich in einem ähnlichen Lebensabschnitt befinden, taucht man ganz automatisch tiefer ins Thema ein.» Hier wolle Hirslanden Hand bieten. «Natürlich steht auch ein Marketinggedanke dahinter», betont Heim-Jocham. Man wollte etwas anbieten, was es noch nicht gegeben habe. «Und das ist uns zusammen mit Ramada gelungen.»

Das Luxus-Spa in der neuen Zürcher Einkaufsstadt Sihlcity (Foto) eröffnet erst im Sommer. Die Verzögerung wird mit baulichen Schwierigkeiten begründet. Besonders ärgerlich ist dies für die Gäste des nahen Hotels Four Points by Sheraton. Diese nämlich könnten das Spa gegen einen kleinen Aufpreis benutzen. Dies ist nun – auch gegen einen grossen Aufpreis – bis mindestens im Juli nicht möglich.

Vertrag um zwei Jahre verlängert Das sieht man auch bei Ramada so. «Wir sind sehr zufrieden und haben die Zusammenarbeit mit Hirslanden um zwei Jahre verlängert», sagt Anja Ullmann, Director of Sales and Marketing bei Ramada Schweiz. Die Hotelgruppe sieht die Baby-Weekends ebenfalls als Imagepflege. «Ausserdem passen die Events thematisch zu uns, denn als familienfreundliches Unternehmen sind wir für solche Anlässe geradezu prädestiniert.» Und die Nachfrage nach familienfreundlichen Unternehmen und Informationen rund ums Eltern werden ist ungebrochen hoch. Bereits vom 8. bis 10. Juni findet das nächste Baby-Weekend im kürzlich eröffneten Ramada Hotel Solothurn statt. Vom 16. bis 18. November wird dann Basel wieder zur Baby-Stadt. www.ramada-treff.ch www.hirslanden-baby.ch

FOTOS: A. ABPLANALP

Noch nicht einmal auf der Welt und schon Hotelgast! GastroJournal hat ein Baby-Weekend im Basler Hotel Ramada Plaza besucht.

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Auch die Hirslanden-Partner konnten sich am Baby-Weekend vorstellen.

Ramada Hotels,Hirslanden-Kliniken Die Ramada Hotels sind eine weltweit tätige Hotelgruppe. In der Schweiz betreibt sie acht Häuser in Basel, Solothurn, Genf (2), Adelboden, Engelberg und Locarno (2). Die Privatklinikgruppe Hirslanden be-

Private Selection

Zehnjähriger Geburtstag Die Vereinigung der Private Selection Hotels feiert in diesem Jahr ihr

steht aus 13 Kliniken in Aarau, Bern (3), Zug, Heiden, Lausanne (2), Luzern, Münchenstein, Schaffhausen und Zürich (2). Sie beschäftigt rund 1200 Fachärzte und 3300 Mitarbeitende. aa

zehnjähriges Bestehen. Die Hotelgruppe mit Sitz in Luzern umfasst heute rund 50 Betriebe. Neu gehören auch das Parco San Marco am Luganersee (Foto) und das Lac Salin in Livigno zu den international tätigen Private Selection Hotels www.privateselection.ch

Pfarrer Siebers Pfuusbus

75-mal mehr Übernachtungen Willkommen im Ramada Plaza Basel …

… beim Baby-Weekend, …

… das Frauen informiert …

… und auch Männer interessiert.

Global Player mit Schweizer Kapitän Kurt Ritter leitet seit 1989 die Geschicke der Rezidor-Hotelgruppe Rezidor SAS ist in der Hotellerie zum Global Player aufgestiegen. Nicht zuletzt dank der geschickten Führung eines Schweizers. Rezidor SAS wird seit 1989 von Kurt Ritter geleitet. Der Berner Oberländer ist mittlerweile Herr über rund 270 Hotels in 47 Ländern, Chef von 24 000 Mitarbeitern und sein Unternehmen generiert Umsätze im dreistelligen Millionenbereich. In der Schweiz ist Rezidor mit Häusern in Basel, St. Gallen, Lully und Luzern

PERSÖNLICH ■ KURT RITTER wurde 1947 in Unterseen geboren. Nach der obligatorischen Schulzeit schloss der Berner Oberländer die Handelsschule ab und besuchte danach die Hotelfachschule in Lausanne. Nach diesen eher theoretischen Jahren begann Ritter seine Laufbahn im Berner Hotel Bellevue Palace, wo er innert zwei Jahren zum Assistenten des Direktors aufstieg. Danach war er für Ramada in Belgien, Frankreich, Deutschland und Schweden tätig. 1976 trat Kurt Ritter bei Rezidor SAS ein. Seit 1989 leitet der 60-Jährige die Geschicke der Hotelgruppe.

vertreten. 2008 wird ausserdem beim Flughafen Zürich ein weiteres Haus der Marke Radisson SAS eröffnet. GastroJournal: Inwiefern prägt Ihr Schweizer Ursprung die Arbeit bei Rezidor? Kurt Ritter: Ich bin in einer Hoteliersfamilie im bernischen Unterseen aufgewachsen. Daher liegen die Wurzeln meiner heutigen Tätigkeit, die ich wirklich von Grund auf erlebt und erlernt habe, in der Schweiz. Sehr oft stelle ich auch gelungene Bezüge zwischen meiner Jugend in der Schweiz und meinem jetzigen Beruf fest: So bin ich zum Beispiel als 18Jähriger gemeinsam mit meiner Mutter nach Djerba gereist; es war meine erste Reise ausserhalb der Schweiz. Die Insel war damals ein unglaublich exotisches Ziel für mich. Und vor kurzem durfte ich genau dort eines unserer schönsten Rezidor-Resorts eröffnen, das Radisson SAS Resort & Spa Djerba, das eines der besten Thalasso-Zentren des Mittelmeers bietet. GJ: Wie sieht die weitere RezidorEntwicklung in der Schweiz aus? Ritter: Wir haben in der Schweiz im vergangenen Jahr ein wunderschö-

nes Radisson SAS Hotel in Luzern eröffnet – mit Blick auf den Vierwaldstättersee. Dieses Haus ist ein ausgezeichnetes Beispiel unserer «new breed»-Hotels, die durch modernes

«Innovation ist Kreativität, Sinn für den Zeitgeist und Flexibilität» Design und einzigartige Service-Leistungen überzeugen. Im kommenden Jahr folgt dann das neue Radisson SAS Hotel am Flughafen Zürich. Damit untermauern wir unsere Präsenz in der Stadt und unsere Bedeutung als einer der wichtigsten Airport Hotel-Betreiber Europas. GJ: Immer wieder wird in der Hotellerie nach innovativen Projekten verlangt. Was bedeutet für Sie Innovation? Ritter: Innovation ist Kreativität, Sinn für den Zeitgeist (ohne schnelllebig zu sein) und Flexibilität. Innovation heisst für mich auch Harmonie – so müssen neue Projekte in sich absolut stimmig sein, um auf dem Markt Erfolg zu haben. Sehen Sie sich zum Beispiel unsere neue Marke

Hotel Missoni an: Hier haben wir zusammen mit der Familie Missoni einen gemeinsamen Nenner und gemeinsame Werte gefunden, um ein vollkommen neues Lifestyle-Produkt zu entwickeln. Missoni ist eine der wenigen Marken, die echt sind und ein eigenes, unverwechselbares Gesicht besitzen. Die ganze Familie steht hinter dieser Marke und tut alles für ihren Erfolg – mit grossem Engagement und innovativen Ideen, die sich von anderen abheben. Diese Arbeitsweise zeichnet auch Rezidor aus. aa

Die Logiernächtezahl in Zürich ist 2006 angestiegen. Nicht eingerechnet sind dabei die Übernachtungen in Pfarrer Siebers Pfuusbus im Zürcher Quartier Albisgüetli. Diese explodierten im letzten Winter auf insgesamt 1825 Logiernächte. Das sind 75-mal mehr als im Vorjahr. Pfarrer Sieber bietet Obdachlosen in Albisgüetli eine Ess- und Übernachtungsgelegenheit an.

Hotel Laudinella, St. Moritz

50-jähriges Jubiläum Das Hotel Laudinella in St. Moritz feiert heuer den 50. Geburtstag. Der Beherbergungsbetrieb ist für seine Kulturförderung bekannt und wird auch im Jubiläumsjahr in diesem Segment agieren. Beispielsweise findet Ende Mai das 5. Internationale Kulturfest Resonanzen mit viel Musik im Laudinella statt. Im Frühjahr erscheint ausserdem ein Buch mit Hotelgeschichten. www.laudinella.ch

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■ Tourismus

GastroJournal

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Land für Grock Im bernischen Saint-Imier soll ein Freizeitpark zu Ehren des Clowns Grock entstehen. Geplant ist unter anderem eine Music Hall mit einem gastronomischen Teil. ANDREJ ABPLANALP UND MARIE-THERESE PAGE PINTO

Freizeitpark zu Ehren Grocks

Charles Adrien Wettach als Clown Grock.

bei Jetzt ossisten Gr m e r h I

stellen. In diesem soll die Music Hall entstehen. Bereits sind die ersten Partner bekannt: die Hotelfachschule Lausanne (EHL) und deren Institut EHLITE, das bisher zwei vorbereitende Studien zum Standort durchgeführt hat.

Volksabstimmung im Juni Allerdings hat das Stimmvolk von Saint-Imier das letzte Wort. Im Juni entscheidet es über das Projekt. Gibt die Bevölkerung grünes Licht, könnte Anfang 2008 mit den Umbauarbeiten

ZVG

In Saint-Imier, nahe seinem Geburtsort Reconvilier, soll nun ein Grockland Fun Palace-Freizeitpark zu Ehren Grocks entstehen. Dafür verantwortlich ist der Verein Grockland, der 2003 gegründet worden ist und mittlerweile über 300 Mitglieder, darunter 35 Gemeinden, zählt. Der Verein will im Park spielerische und pädagogische Anlässe organisieren. Diese sol-

Jetzt auch Pasta. WEB

Charles Adrien Wettach errang unter dem Künstlernamen Grock Weltruhm. Als Clown und Komponist zog der 1880 in Reconvilier bei Biel geborene Künstler um den Globus. Er trat im Zirkus und in unzähligen Music Halls auf und begeisterte sein Publikum mit immer wieder neuen Spässchen. Sogar die nationalsozialistische Führungsspitze des Dritten Reichs fand Geschmack an Grock und ehrte den Clown aus der Schweiz, was ihm nach dem Zweiten Weltkrieg harte Kritik eintrug. Trotzdem liess sich Charles Adrien Wettach nicht beirren und gründete 1951 sein erstes eigenes Zirkusunternehmen. 1959 starb er in Italien.

Hier soll der Grockland Fun Palace-Freizeitpark entstehen. Im Bild das alte Schlachthaus. len zusammen mit regionalen und nationalen Persönlichenkeiten geplant und durchgeführt werden. Auch Ausstellungen sollen im Grockland ihren Platz erhalten. Hier sucht der Verein die Zusammenarbeit mit Zirkusschulen und der Musikschule des Kantons Jura. Zielpublikum des touristisch interessanten Projekts sind Familien, Schulen und Senioren. Die Verantwortlichen rechnen mit rund 50 000 Besuchern pro Jahr.

Zusätzlich eine Music Hall? Diese Zahl könnte sogar noch steigen. Im Grockland wird zurzeit nämlich laut über die Integrierung einer Music Hall nachgedacht. Gerade so oft wie in der Zirkusmanege war Charles Adrien Wettach nämlich in Music Halls (siehe Kaste unten) anzutreffen. Es liegt also auf der Hand, in Saint-Imier neben dem Park auch eine solche Halle aufzuziehen. Und die Zeichen dafür stehen gut. Die Gemeinde will dem Verein ein altes Schlachthaus kostenlos zur Verfügung

A LA MINUTE In Saint-Imier soll zu Ehren des Clowns Grock ein Freizeitpark entstehen. Die Verantwortlichen möchten eine Music Hall integrieren. Das Stimmvolk von SaintImier entscheidet im Juni darüber.

begonnen werden. Die Eröffnung von Grockland ist für 2009 geplant. Zurzeit wird mit Investitionen von fünf bis acht Millionen Franken gerechnet. Es ist wahrscheinlich, dass sich die Stimmberechtigten für das Grock-Projekt entscheiden. Die Gemeinde Saint-Imier ist dem Verein Grockland mit der Aussicht, das alte Schlachthaus gratis zur Verfügung zu stellen, bereits sehr entgegengekommen. Und hat damit die beiden Mitkonkurrenten Delémont und Pruntrut, die sich ebenfalls für Grockland interessierten, ausgestochen. www.grockland.ch

Music Halls Music Halls waren in den 1920er-Jahren Unterhaltungsstätten in London und Paris. Sie boten ihrem Publikum ein Bühnenspektakel kombiniert mit einem gastronomischen Angebot. Oft konnte man in Music Halls ausserdem tanzen. Mit dem Aufschwung des Kinos verschwanden die Music Halls. Die letzten Lokale wurden in den 1960er-Jahren geschlossen. Zurzeit laufen jedoch in verschiedenen Ländern Bestrebungen, erhaltene Music Halls wieder in ihrem ursprünglichen Sinn zu nutzen. Vor allem die Engländer sind von dieser Idee angetan. aa

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Ein gutes Jahr für die BLS-Schiffe Die BLS-Schifffahrt schliesst 2006 über Budget ab Trotz Verlust hat die BLS-Schifffahrt ein gutes Jahr hinter sich. Das Minus war eine Million Franken kleiner als erwartet. Die BLS-Schifffahrt auf dem Thuner- und Brienzersee hat 2006 mit einem Defizit von nur 925 000 Franken abgeschlossen. Grund für dieses positive Resultat ist nicht zuletzt die kantonale Unterstützung von einer halben Million Franken. Aber auch die Zunahme der Passagiere um elf Prozent auf insgesamt 1,096 Millionen hat der Jahresrechnung gut getan. Allerdings scheint sich die Schere zwischen den bei-

den Seen immer mehr zu öffnen. Während der Thunersee einen grossen Teil zur hohen Passagierzahl beigetragen hat, ist die Schifffahrt auf dem Brienzersee schwierig. Logische Folge: Der Fahrplan wird dort reduziert. Fürs laufende Jahr erhofft man sich bei der BLS wiederum gute Zahlen. Allerdings wird die kantonale Unterstützung heuer nur noch 300 000 Franken betragen und 2008 ganz eingestellt. Es laufen jedoch Verhandlungen mit dem Kanton Bern, um weitere finanzielle Unterstützung. aa

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■ Impulse

GastroJournal

Donnerstag, 12. 4. 2007 ■ Nr. 15

Jugendliche für Wein begeistern «Die Jungen trinken zuviel Alkohol», heisst es: Der Weinhändler aber auch der Gastronom weiss oft gar nicht, wie er sich an Kunden wenden soll, die normalerweise lieber Alcopops trinken, und wie er den Jungen die positiven Vorzüge des Getränkes näher bringen könnte, welches Louis Pasteur einst als das Hygienischste bezeichnete. Wenn man näher betrachtet, wie Weinbauern und -händler versuchen, die Jugendlichen, die Kundschaft von Morgen für ihre Produkte zu interessieren, so spürt man, dass sie es peinlich finden, ja sogar zögern, ein so tabuisiertes Thema anzugehen. Als Kundschaft haben die Jugendlichen kein wirklich eigenes Profil und sind deshalb nicht einfach zu sensibilisieren. Robert Crüll, vom Office des vins vaudoises (OVV) ist kategorisch: «Die jüngste Kundschaft, die wir anvisieren, ist jene der jungen Erwachsenen im Alter von 25 bis 30 Jahren. Darunter haben wir praktisch keine Chance.»

Stadt und Land unterschiedlich In den von Jugendlichen gern besuchten Lokalen, wie den Diskotheken, ist das Weinangebot kaum oder überhaupt nicht vorhanden. «Wer dort Wein verkaufen will, muss hören, dass er nicht verlangt wird. Was wiederum logisch ist, da ja keiner vorhanden ist.» Die Schlange beisst sich in den Schwanz. Robert Crüll glaubt jedoch, dass die Landjugend mit ihren eigenen Festen eher dazu neigt, Wein zu trinken. «Doch die städtischen Jugendlichen sind selten daran interessiert, auch wenn wir versuchen, vom Wein und seinem kulturellen Hintergrund ein jungendlich modernes Bild zu verbreiten.» Beim Weinhändler Obrist in Vevey glaubt man fest an spe-

A LA MINUTE Die Jungen bilden eine Kundschaft mit schlecht definiertem Profil. Die städtische Jugend ist schwieriger anzusprechen als jene auf dem Land. Verschiedene Häuser produzieren Weine mit tieferem Alkoholgehalt, um junge Leute direkter anzusprechen. zifische Produkte für Jugendliche. Das zur Firma gehörende Haus Schenk hat mit «Tendance 9» einen Wein speziell für ein jugendliches und eher feminines Publikum geschaffen. Der Wein ist einerseits süffig, sein Alkoholgehalt beträgt jedoch nicht mehr als 9 Grad. Gerade auch vor dem Hintergrund der tiefen Promille-Grenze könnten solche Produkte interessant sein.

Junge, moderne Aufmachung Für Patrick Ansermot von der Weinbauern-Vereinigung Yvorne, er verkauft selber auch Wein, ist das Vorgehen nicht einfach: «Wir legen viel Gewicht auf die Aufmachung mit einem modernen Image. Es gibt Jugendliche, die sich für Wein interessieren, besonders für aromatische Gewächse und Spezialitäten. Deshalb strengen wir uns für sie und in Sachen Kommunikation besonders an. Produkte mit weniger Alkohol haben

Jungen Leuten offenen Wein servieren? Mit der Alkohollimite ist weniger Trinken für alle, die sich ans Steuer setzen, ein Muss geworden: Wenn schon, dann lieber Gutes trinken. Die Tendenz bestätigt sich. Daraus könnte man ebenfalls Profit schlagen, um Jugendliche mit Qualitätsprodukten in bacchische Genüsse einzuführen. Diese Gelegenheit wird aber von den Gastwirten noch ungenügend benutzt, besonders von jenen, die es reut, wertvolle Flaschen zu öffnen, da Überreste sehr schnell ungeniessbar werden,

wenn nicht die ganze Flasche verkauft werden kann. Es gibt aber neue Systeme zur Weinkonservierung, die immer besser werden. So etwa das «Suisse Enomatic» von Provins, mit welchem man sicher sein kann, dass das angebrochene Produkt bis zu 21 Tage lang einwandfrei bleibt. Das Walliser Haus ist sich dessen gewiss und verspricht den Gastwirten, dass sie damit wirtschaftliche Verluste wegen des Offenausschankes von Wein vermeiden. aw

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ANDRE WINCKLER

Robert Crüll, Direktor des Office des vins vaudoises setzt auf Kunden, die mindestens 25 Jahre alt sind. sicher eine Rolle zu spielen, auch wenn Kritiker dann behaupten, das sei nicht mehr Wein – trotz den unbestritten geschmacklichen Qualitäten. Wieso nicht Schaumweine in den Discos einführen?» «Das ist etwas lächerlich», meint Denis Beausoleil

von der Genfer Dienststelle für die Verbreitung von Landwirtschaftsprodukten. «Mit dem Alter kommen die Jungen ganz natürlich zum Wein. Ich glaube aber an die Effizienz von Einführungskursen. Diesbezüglich haben wir in Genf sehr positive Erfahrungen

gemacht. Die Anwesenheit von Winzern an den Kursen ist äusserst stimulierend für die Teilnehmer. Sie haben danach mehr Respekt für die Produkte. Für mich liegt die Antwort auf die Jugendfrage ganz klar in solchen Einführungskursen.»

SERVICE Im Service sind Kenntnisse über die einzelnen im Lokal geführten Weine und deren Labels wichtig. Der Kunde schätzt es, wenn er kompetent beraten wird. Im eigenen Interesse ist es deshalb für den Gastwirt wichtig, dass sein Personal weiss, wie es den Wein einschenken soll, und auch die besonderen Merkmale der Gewächse kennt. Weine im Offenausschank, sollten in jedem Preissegment vertreten sein. Damit kann man auch Jugendliche ansprechen.

Bei Partystimmung seien Wein und Schaumwein nicht gefragt – allerdings sind sie oft auch nicht auf der Karte zu finden.

Labels: ein Dschungel aber auch eine Qualitätsgarantie Viele Labels sind für Gast wie Gastwirt zwar schwierig, können aber unter den Winzern den Qualitäts-Wettbewerb anheizen Es ist heute schwierig, sich im Dschungel der Labels für Schweizer Weine zurechtzufinden. Trotzdem: Labels sind in vielen Fällen Garanten für gute Qualität. Es ist wohl müssig, alle Labels aufzählen zu wollen. GastroJournal begnügt sich daher damit, die bekanntesten vorzustellen. Im Kanton Waadt war der Verband der Winzer bezüglich Labels zweifelsohne Pionier als er schon 1963 das Label «Terravin» schuf. Es sei, so Experten, das zuverlässigste. Dies dank des rigorosen Degustations-Verfahrens, welches zu den «Goldenen Lorbeeren» führt. Auf der Degustations-Fiche sind 24 Merkmale aufgeführt: Zwei für das Auge, acht für den Geruch und vierzehn für den Gaumen. Gewisse Kriterien führen automatisch zur Eliminierung. Fass um Fass beurteilen die Experten den Wein. Selbstverständlich in einer Blind-Degustation. Nur den Besitzern der Weine, welche im Schnitt mehr als 18 von 20 Punkten

viel in Sachen Kommunikation unternommen werden, denn für 85 Prozent der Konsumenten bleibt der Preis die wichtigste Motivation.» Im Wallis wurde das Label Nobilis 1985 von Dominique Fornage lanciert. Seit es von der Vinea übernommen worden ist, dürfen höchstens 10 Prozent der Weine mit der Goldmedaille, 30 Prozent mit der Silbermedaille ausgezeichnet werden. Heuer wird Nobilis verschwinden und durch die «Etoiles du Millésime» ersetzt.

Viele Labels in Genf

Weindegustation mitten im Rebberg. erreicht haben, ist es erlaubt, den goldenen Kleber auf ihre Flasche zu platzieren.

Positive Auswirkungen Die Einführung des Labels hat eindeutig zu einer Verbesserung der Qualität der Waadtländer Weine ge-

führt. «Die Zahl der prämierten Produzenten hat sich in den letzten zehn Jahren verdreifacht», so Robert Crüll, Direktor des Office des vins vaudois (OVV). «Für den Konsumenten ist es ein wichtiger Hinweis. Für die Vermarktung ist es ein Plus, doch muss noch

Auch Neuenburg hat seit 1985 ein Label: «La Gerle», der Name des 100-Liter-Behälters, in dem die Trauben mit Füssen gepresst wurden. Diese Auszeichnungen sind aber nur den Weissweinen und den Rosés (Oeil de Perdrix) vorbehalten. In Genf ist die Lage komplizierter, denn dort gibt es verschiedene Auszeichnungen. Darob riskieren Konsument wie Fachmann, die Übersicht zu verlieren. Ausser der Sélection des

Vins de Genève (an einer Wildsau, einem Ferkel, einem Marder und einem goldenen Kleber erkenntlich) gibt es noch die Charte de Genève (Rotwein-Assemblagen) sowie die zahlreichen AOCs. Auf diesem Gebiet sind die Genfer stolz, Pionierarbeit geleistet zu haben. Doch schliesslich geht es in der ganzen Schweiz darum, unter den Winzern den Wettbewerb anzuheizen und ihnen für den Verkauf eine nützliche Hilfeleistung anzubieten. aw

K O N TA K T Office des vins vaudois www.vins-vaudois.com Office de promotion des produits agricoles de Genève www.opage. ch Association viticole d'Yvorne www.avy.ch Obrist SA, Vevey www.obrist.ch

Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

Jeudi, 12. 4. 2007 No 15

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

HEBDOMADAIRE

(Re)découvrir Arvinis Mercredi prochain s’ouvre à Morges la douzième édition du Salon Arvinis, le rendez-vous des amoureux du vin mais aussi celui des professionnels de la restauration.

Infos pratiques Arvinis: du mercredi 18 au lundi 23 avril Hôte d’honneur: la Sicile Lieu: Halles des CFF à Morges Horaires: mercredi, jeudi, vendredi et lundi de 16h00 à 22h00 Samedi de 11h00 à 22h00 Dimanche de 11h00 à 20h00 Restauration: service traiteur de l’Auberge de la Couronne et son chef Claude Joseph; le restaurant reste ouvert tous les soirs jusqu’à minuit. Prix des entrées: Adultes: 20 francs AVS/AI: 15 francs Carte permanente: 50 francs En train: réduction de 5 francs sur présentation du ticket de transport. En voiture: transport gratuit en bus navette toutes les 15m depuis le parc des sports. Informations: www.arvinis.com

FRANCESCO DI FRANCO Avec déjà plus de onze succès annuels, Arvinis s’est non seulement fait une place en vue mais aussi une notoriété romande, nationale et même internationale. Des hôtes de France, d’Italie, du Chili ou encore du Portugal ont foulé le vétuste plancher des Halles des CFF de Morges à l’occasion de l’une ou l’autre édition du Salon Arvinis. Et ils ne sont pas passés inaperçus aux yeux des 17 à 18 000 visiteurs. Cette année, les vins siciliens vont sans doute aussi attirer beaucoup d’amateurs.

La clé du succès

A LA MINUTE

F. DI FRANCO

Organisateur de la première heure, le couple Fehlmann explique ce qu’est Arvinis et ce qui assure son succès: «Arvinis se veut non seulement un salon commercial mais également didactique et culturel, ouvert à un public de vrais amateurs de vins, sensibles à la qualité et à la présentation du produit», relève Philippe Fehlmann. Ceci explique le fait que les visiteurs soient aussi hétéroclites: «Si Arvinis peut se targuer d’avoir une clientèle de professionnels et d’amateurs avertis, les néophytes ne sont pas oubliés. La preuve: les trois initiations à la dégustation organisées dans le cadre des diverses animations», poursuit le directeur du salon. Pour cette édition, 130 exposants vignerons, encaveurs et négociants présenteront et

Le douzième Salon Arvinis aura lieu en présence de vignerons de Sicile, hôte d’honneur de cette édition. Quelque 18 000 visiteurs sont attendus à Morges où cent-trente exposants seront présents dans les vétustes halles des CFF.

Les bonnes gouttes flatteront les papilles des fins connaisseurs de vin. proposeront à la dégustation leurs dernières cuvées et leurs nouveautés. Dans la majorité des stands, des professionnels pourront apporter des réponses aussi pointues et détaillées sur leurs produits que pourraient l’exiger des sommeliers, des cuisiniers ou des patrons d’établissements. Certains d’entre eux viennent même chaque année pour découvrir les nou-

velles tendances et faire directement leurs emplettes.

Des menus adaptés aux crus Le restaurant d’Arvinis est pour la troisième fois sous la responsabilité du chef Claude Joseph, de l’Auberge de la Couronne à Apples, et de toute sa brigade de cuisine et de service complétée par une vingtaine de collaborateurs. Le

chef et son maître d’hôtel, Philippe Manesse, proposeront, comme à leur habitude, des mets en parfait accord avec les vins de la région mais aussi quelque peu en phase avec la Sicile, hôte de cette édition. Il y a toujours des découvertes à faire au Salon Arvinis. Elles ne peuvent procurer que des sensations gustatives superbes et du bonheur.

Le bœuf est roi en Suisse romande

J. STEIMEN

Les restaurateurs servent beaucoup de viande et l’achètent surtout chez le boucher

Le bœuf: en tête du hit-parade.

Selon un sondage de Proviande, les restaurateurs servent autant de viande qu’il y a cinq ans. En Suisse romande, le bœuf vient en tête de la consommation. L’étude (résumé sur: www.proviande.ch/fr/pm_f.htm) révèle que près d’un tiers (31%) des sondés déclarent avoir modifié leur consommation de viande au cours des cinq dernières années. Ainsi, note Proviande, «le groupe qui mange moins de viande qu’auparavant s’est réduit depuis les sondages précédents». La confiance dans la viande a donc augmenté après le recul enregistré antérieurement. Autre facteur, le prix: tant le consommateur privé que le restaurateur lui accordent d’avantage d’importance qu’il y a peu de temps encore. Quant à l’angoisse liée aux risques de consommation de viande, elle a quasiment disparu.

La majorité des personnes interrogées avoue consommer de la viande non seulement parce que c’est une bonne source d’énergie mais principalement par plaisir.

Caractéristiques romandes Lorsqu’ils mangent à l’extérieur, les Suisses sont encore et toujours également en quête de plaisir. Le côté sain ne vient qu’en troisième position, après la variété. Cependant les femmes et les sondés de Suisse romande accordent davantage d’importance au critère santé. Autre différence géoculturelle: le porc est le plus consommé en Suisse en général mais pas en Suisse romande où, note l’étude, «le bœuf est roi». Il en va de même dans la restauration, sauf pour «les restaurants qui n’attachent aucune importance à l’équilibre de leur carte» et se soucient surtout du prix. Par

rapport au sondage de 2001, l’origine suisse de la viande fraîche revêt davantage d’importance pour les restaurateurs: «Pour 77% des personnes interrogées, la viande est un élément de l’alimentation de relativement à très important, notamment dans les cafés, les restaurants collectifs et les établissements ayant modifié leur carte pour cause de grippe aviaire. En revanche, les hôtels en font peu cas.» Par ailleurs, les plats végétariens progressent dans les restaurants. Pour l’ensemble de la restauration hors domicile, ce sont 86% des sondés (72% en 2001) qui considèrent que la viande est importante dans l’alimentation. La plupart des restaurateurs continue à acheter la viande chez un boucher. Mais la part du commerce de gros a progressé. mtpp www.proviande.ch

Mazout: avantages aux membres Ce printemps, les membres de GastroSuisse pourront profiter doublement de l’action sur les prix de l’huile de chauffage. Oelclick offre jusqu’au 26 avril et en exclusivité aux membres de GastroSuisse un rabais sur les prix du jour de: 2 francs (au lieu d’1 franc) pour des commandes de quantités jusqu’à un maximum de 900 litres d’huile de chauffage ainsi qu’en plus 1 franc par 100 litres pour des commandes de quantités d’huile de chauffage de plus de 9000 litres. Selon oelclick.ch, le moment est très favorable pour acheter de l’huile de chauffage, car les prix baissent de nouveau. Il y a des signes positifs d’une détente suite à la résolution du conflit concernant les soldats britanniques arrêtés en Iran. Il vaut donc la peine de saisir l’occasion d’autant plus qu’on ne sait jamais comment la situation du prix du pétrole évoluera. Les membres de GastroSuisse peuvent commander sous www.oelclick.ch ou au numéro de téléphone gratuit 0800 800 357. Important: il faut absolument communiquer le numéro de membre!

Fribourg: agresseur en prison En juin 2005, un commerçant avait poignardé son voisin, le tenancier du café Corso à Fribourg. Il ira en prison. Le Tribunal pénal de la Sarine l’a reconnu coupable de tentative de meurtre. Le 17 juin 2005, lorsque la police est appelée sur le boulevard de Pérolles, elle trouve deux hommes gisant sur le trottoir. Le commerçant italien ayant pignon sur rue depuis des lustres et le cafetier argovien d’origine turque viennent de conclure une vieille «guéguerre». Une banale histoire de panneau publicitaire a mis le feu aux poudres. Le cafetier le pose entre les deux commerces; le commerçant reprochant au cafetier d’empiéter sur son territoire le déplace plusieurs fois de l’autre côté du trottoir. S’en est suivie une bagarre à coups d’injures et de balai. Le commerçant chute lourdement au sol, se relève, se précipite dans son magasin dont il ressort avec des ciseaux de tailleur qu’il plante dans le thorax du cafetier. Ce dernier manque ne pas y survivre. L’avocat du commerçant a plaidé un excès de légitime défense dans un état de grande émotion. Selon lui, son client pouvait se sentir menacé après être tombé et s’être cogné fortement la tête. Le tribunal n’a pas partagé cette appréciation. Il a entièrement suivi le Ministère public qui a requis 36 mois de prison, dont 18 mois ferme et 18 mois avec un sursis de cinq ans. L’accusé est aussi astreint à un suivi psychothérapeutique.

Genève: les terrasses toute l’année La loi genevoise sur les établissement publics autorise ces derniers à mettre une terrasse à la disposition de leur clientèle du 1er mars au 30 octobre. En se référant aux effets du réchauffement climatique, deux députés socialistes genevois viennent de déposer une motion au Grand Conseil proposant d’autoriser l’ouverture des terrasses toute l’année. Un avis contraire vient déjà d’être enregistré de la part du président des Ecologistes qui craint que les restaurateurs, habitués à leur terrasse toute l’année, installent des chauffages consommant beaucoup d’énergie. L’idée sera discutée prochainement par les députés. Genève verra peut-être ses terrasses toute l’année…

Des œufs suisses en suffisance Président de GalloSuisse, Willy Lüchinger s’est réjoui que la demande d’œufs suisses a considérablement augmenté, non seulement avant Pâques mais tous ces derniers mois: «Cette tendance prouve que les consommateurs tiennent à la qualité des œufs suisses et que pour cela, ils sont prêts à payer un prix plus élevé», at-il déclaré.

AGENDA GastroSocial Caisse de compensation sur rendez-vous: Fribourg: prochaine consultation en mai, tél. 026 424 65 29 Neuchâtel: prochaine consultation en mai, tél. 032 717 80 80 Vaud: prochaine consultation en mai, tél. 021 721 07 07 Genève: prochaine consultation en mai, tél. 022 329 97 22 Valais: rendez-vous par tél. 079 240 60 61 Ligne directe droit du travail: tous les matins, de 9h30 à 11h30, Marcel Coquoz répond gratuitement par tél.: 021 729 10 10, par fax: 021 721 08 31 ou par courriel: servicejuridique@gastrosuisse.ch. Consultations juridiques. L’avocat-conseil de GastroVaud sera à disposition sur rendez-vous le 17 avril, de 14h à 15h à Pully. Renseignements juridiques par téléphone à Zurich du lundi au jeudi de 9h30 à 11h30 et de 14h à 16h au numéro 0848 377 111. courriel: info@gastrosuisse.ch.

■ Restauration & Hôtellerie & Tourisme

Jeudi, 12. 4. 2007 ■ No 15

GastroJournal

Avec charme et sévérité

EDITORIAL

Commercial et aussi didactique

«J’aimerais être une mouche pour écouter.» Ce vœu si souvent exprimé s’est réalisé pour GastroJournal qui s’est fait tout petit lors d’une rencontre de spécialistes de la nouvelle catégorisation hôtelière de GastroSuisse. ANDREJ ABPLANALP

A LA MINUTE

«J’ai remarqué que de nombreux hôteliers sont reconnaissants pour chaque conseil», dit l’expert 1. Hochement de tête approbateur. «Souvent, les tenanciers ne voient que leur entreprise. Ce que nous connaissons tous d’expérience», ajoute l’expert 2. La rencontre des spécialistes de HOTC CATEGORICAL BY GASTROSUISSE à l’Ecole hôtelière spécialisée de Belvoirpark, à Zurich, servait en premier lieu à l’échange d’expériences. «Des rencontres régulières sont très importantes», souligne Heidi Sigrist, cheffe de la catégorisation hôtelière chez GastroSuisse. Pour les spécialistes, l’échange d’expériences est une aide utile. «De plus, cela permet de s’assurer que les experts mesurent avec les mêmes étalons.»

Les spécialistes du HOT-C se sont rencontrés à Zurich pour un échange d'expériences. Dans les différentes régions de Suisse, les experts de la catégorisation rencontrent régulièrement les mêmes problèmes.

Fréquentes zones à problèmes Comme «mouche invisible», on entend évidemment aussi où le bât blesse dans les établissements d’hébergement classifiés ou désireux d’être catégorisés. Un exemple: de nombreux établissements ont été rénovés par étapes. Il paraît donc logique qu’ils ont souvent un aspect peu harmonieux. Un autre exemple: la signalisation de l’hôtel fait partie de la première impression reçue par le client. Souvent, celle-ci est lacunaire ou inexistante. Toutefois, cela n’est pas seulement de la faute de l’hôtelier. Les signalisations publiques sont réglées par les communes concernées. Selon les règlements communaux, il n’est pas pos-

Parfois, il faut dire non Signalisation, commode, parfois la requête d’un établissement d’hébergement doit être refusée. «Par exemple, lorsque les prescriptions concernant l’hygiène ne sont pas respectées, il n’y a pas de pardon», déclare Heidi Sigrist. Ce qui arrive hélas de temps en temps. La rencontre à Zurich était très intéressante et a clairement démontré qu’avec sa propre classification hôtelière, GastroSuisse est sur la bonne voie. Comme une cerise sur le gâteau: les experts accomplissent leur travail avec beaucoup de plaisir et d’engagement.

A. ABPLANALP

sible d’obtenir une solution satisfaisante. Dans le domaine C2, les experts doivent souvent se frayer un chemin à travers des corridors trop encombrés. «Nombreux sont les propriétaires qui ne parviennent pas à se séparer de certains objets», explique Heidi Sigrist. Ce qui se comprend dans le contexte de la personne, puisqu’il s’agit souvent d’objets hérités ou de cadeaux. «Le client ne connaît cependant pas ce passé et a un sentiment d’enfermement dans des corridors surchargés.» Or c’est bien l’opinion du client qui prime dans l’hôtellerie. Mais comment apprendre au propriétaire que la commode de la grand’mère ne cadre pas vraiment avec l’hôtel? «Avec charme», précise l’expert 3. Et avec l’indication que la commode serait mieux mise en valeur dans l’appartement privé. Heidi Sigrist: «Laissez-nous participer à vos expériences pratiques.»

Les Suisses boivent de moins en moins de vin. Selon l’Office fédéral de l’agriculture, la population du pays en a consommé 2,7 millions d’hectolitres en 2006. C’est 2,5% de moins qu’en 2005. Les nectars indigènes (–4%) en ont davantage pâti que les étrangers (–1,6%). Pour les vins suisses, la quantité récoltée, 1,01 hectolitres, a été légèrement supérieure à celle de 2005: +1%. En Suisse, cinq cépages se sont distingués: le pinot noir et le chasselas – parce qu’ils sont les plus cultivés –, les Gamaret, Merlot et Garanoir, car ce sont, dans les nouvelles vignes, les plus prisés. Le restaurateur a intérêt à s’en souvenir lorsqu’il renouvelle sa cave. En Suisse romande, les labels peuvent aussi l’aider à orienter son choix parce qu’ils sont souvent un gage de qualité. Pour que le tenancier n’ait plus l’impression de cheminer dans une jungle inextricable, GastroJournal présente dans cette éditon les plus connus en Suisse romande (pages 18 et 19). Ce numéro aborde aussi (page 17) la difficile question du marketing du vin auprès des jeunes consommateurs. Vin encore (page 13) avec une invitation à (re)découvrir Arvinis, un salon tout à la fois commercial, didactique et culturel. A votre santé! Marie-Thérèse Page Pinto

A LA CARTE

SERVICE Le système de catégorisation de GastroSuisse est le même dans toute la Suisse. On distingue entre hôtel (hôtelrestaurant) et hôtel garni (avec petit-déjeuner). La catégorisation hôtelière est valable trois ans. Son coût annuel jusqu’à 15 chambres est de 150 francs (membre de GastroSuisse) ou 230 francs (non-membre); de 16 à 30 chambres 180 ou 280 francs; dès 31 chambres 220 ou 330 francs.

page 15

Marché bio

Les ventes ont augmenté

Il y a cinq catégories: C1 (simple), C2 (fonctionnel, pratique), C3 (de bon niveau, équipement cohérent, agréable), C4 (première classe) et C5 (luxueux). Information et conseils: GastroSuisse Blumenfeldstrasse 20 8046 Zurich tél. 0848 377 111 fax 0848 377 112 info@gastrosuisse.ch www.gastrosuisse.ch; www.hot-c.ch

Le marché bio poursuit sa croissance. L’an dernier, les ventes ont augmenté de 1,6% en Suisse, à 1,2 milliard de francs. Paradoxalement, le nombre de producteurs a diminué de 4%, suivant la tendance de l’agriculture. Les Suisses restent les champions du monde du bio, avec une dépense annuelle de 170 francs par personne.

ANNONCE

Présence Suisse au passé Insertion dans le Département fédéral des affaires étrangères Le Conseil fédéral veut dissoudre la commission Présence Suisse. A première vue, cette décision peut surprendre, mais à y regarder de plus près, il s’agit d’un acte de gouvernance. Au cours des années nonante, la Suisse a eu mauvaise presse au plan international dans le contexte des avoirs en déshérence. Une des mesures pour y remédier était la création, en 2001, de Présence Suisse (PRS). Selon l’Assemblée fédérale, son mandat était «de transmettre des informations concernant le pays, de créer de la confiance et de la sympathie pour le pays et de mettre en valeur sa diversité et son attractivité».

P. GRUNDER

Contestée depuis toujours

Johannes Matyassi

Johannes Matyassi, jadis secrétaire général du radicalisme suisse et jusqu’à aujourd’hui président du parti cantonal bernois, a dès lors dirigé PRS avec le titre d’ambassadeur. Même si de nombreuses activités de PRS, telles que les vœux de la Suisse pour le centième anniversaire de l’Australie, ont eu de remarquables échos, les actions et les fonctions de PRS étaient contestées par la bande. La discussion autour de PRS est devenue d’actualité lorsque le Parlement a exigé du Conseil fédéral une réorganisation de la communication du pays: à ce sujet, Johannes

Matyassi a fait des propositions fortes, notamment dans GastroJournal (notre édition du 8 mars, No 9), ce qui a suscité un peu partout de la surprise et de la consternation. Devant cette situation, l’objectif du Conseil fédéral de dissoudre PRS comme unité administrative décentralisée et de l’intégrer dans le Département fédéral des affaires étrangères (DFAE) n’a pas de quoi surprendre. Après que le Conseil fédéral a groupé quatre organisations en une seule dans la nouvelle «Maison de la promotion économique à l’extérieur», il s’occupe aussi à rendre plus sveltes d’autres domaines de la communication du pays, satisfaisant ainsi à l’exigence du Parlement. Il reste à espérer que d’autres étapes suivront, notamment dans le domaine agricole, et que les dossiers de PRS, par exemple en rapport avec de grandes manifestations internationales (expositions universelles ou jeux olympiques) soient gérés de manière professionnelle.

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FST: présence réussie de la Suisse Questionné par GastroJournal, Mario Lütolf, directeur de la Fédération Suisse du Tourisme, a exprimé son espoir que l’intégration de PRS «constitue un pas supplémentaire vers l’objectif d’une présence suisse réussie dans le monde». pg

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■ Impulsion

Jeudi, 12. 4. 2007 ■ No 15

GastroJournal

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Les jeunes: un marketing délicat «Les jeunes boivent trop d’alcool», ne cessent de marteler les ligues de vertu qui ne manquent aucune occasion de diaboliser la publicité leur étant destinée. A l’heure d’Arvinis, les commerçants ne savent souvent pas comment s’y prendre pour aborder une clientèle friande d’alcopops.

Servir aux jeunes du vin au verre ? A l’heure où, taux d’alcoolémie oblige, boire moins devient une nécessité pour tous ceux qui sont amenés à prendre le volant, autant boire mieux aussi. La tendance se confirme et elle pourrait être également un excellent moyen d’initier les jeunes aux plaisirs bachiques via des produits de qualité. Elle n’est toutefois pas encore suffisamment encouragée par les cafetiers-restaurateurs qui craignent de devoir ouvrir de précieux flacons dont ils ne vendront qu’une partie du contenu, l’autre se dégradant rapidement du fait de l’oxydation. Les systèmes de conservation des vins servis au verre ne cessent pourtant de s’améliorer. C’est ainsi que le système «Suisse Enomatic» lancé récemment par Provins permet d’assurer une qualité du produit irréprochable pouvant aller jusqu’à 21 jours! La maison valaisanne est sûre de son fait et promet aux cafetiers-restaurateurs d’éviter les pertes économiques dues à la vente de crus au verre. A suivre de près! aw

De la vigne au verre: le chemin est long, le travail ardu, les compétences élevées pour créer des nectars qui séduiront une clientèle habituée à se délecter de vins de qualité.

A LA MINUTE Les jeunes représentent une clientèle aux contours mal définis. La jeunesse urbaine est plus difficile à sensibiliser au vin que les jeunes de la campagne. Certaines maisons n’hésitent pas à créer des vins d’une teneur alcoolisée moindre afin de toucher directement les jeunes. que les jeunes de la campagne qui ont participé à des girons et à des fêtes de jeunesse sont plus enclins à boire du vin. «Mais la jeunesse urbaine est rarement intéressée. Nous nous efforçons toutefois de créer des visuels donnant une image jeune du vin et en insistant sur son aspect culturel.»

Un habillage jeune et moderne Pour Patrick Ansermot, gérant de l’Association viticole d’Yvorne, qui doit vendre un produit, la démarche n’est pas simple. «Nous nous attachons à soigner l’habillage de nos bouteilles et à le rendre plus moderne. Même si la démarche n’est pas facile, j’ai souvent constaté que les jeunes s’intéressaient au vin. Ils apprécient même beaucoup les vins aromatiques et les spécialités. Nous

avons donc un effort d’information vis-à-vis d’eux. Nous devons aussi adapter nos produits pour contrer l’influence du vin étranger. Quant aux produits comportant moins d’alcool, ils ont sans doute leur rôle à jouer. Même si certains considèrent que ce n’est plus du vin, on parvient tout de même à confectionner des produits qui ont des qualités organoleptiques indéniables. Pour quoi n’introduirions-nous pas des mousseux peu alcoolisés dans les discos, par exemple?» «Démarcher les jeunes en tant que tel est un peu ridicule», n’hésite pas à affirmer Denis Beausoleil, directeur de l’Office de promotion des produits agricoles de Genève (OPAGE). «Les jeunes viendront naturellement au vin avec l’âge. Par contre, je crois beaucoup à l’efficacité des cours d’initiation. A Genève, nous avons fait des expériences très positives dans ce domaine. La présence des vignerons est extrêmement sti-

mulante pour les participants qui respectent ensuite mieux le produit. Pour moi, la réponse est dans l’initiation.»

Le vin, objet culturel On sent une fois encore une approche très différente entre ceux qui doivent promouvoir une image et ceux qui dont la mission est de vendre. Chez Obrist, à Vevey, on travaille de manière très ciblée sur la clientèle jeune. Pierre Künzle, directeur, ne s’en cache pas: «Tout en préconisant de boire avec modération, nous avons soutenu, par exemple, l’initiative de la Guilde suisse des restaurateurscuisiniers proposant des dîners romantiques «Dinner for Two» destinées à familiariser les jeunes avec les plaisirs de la table. C’est à mon sens un bon moyen de toucher cette clientèle. Au même titre d’ailleurs que les visites de caves pour lesquelles les jeunes manifestent un vif intérêt.» Pierre Künzle en profite pour

C O N TA C T S

remettre l’église au milieu du village: «Je crois qu’on doit revenir à la normalité et considérer que le vin est un objet culturel et non pas une drogue.» Par ailleurs, chez Obrist, on croit résolument à des produits spécifiquement destinés aux jeunes. C’est ainsi que la maison Schenk, groupe dont elle fait partie, a créé «Tendance 9», un vin spécifiquement destiné à un public jeune et féminin. Deux versions, la première sous forme d’un blanc composé à 80% de riesling-sylvaner et à 10% de pinot blanc et une seconde contenant exclusivement du gamay vinifié en rosé ont ainsi vu le jour. Ce sont des vins dont la teneur en alcool ne dépasse pas 9 degrés et qui se veulent faciles à boire. Reste à savoir si les jeunes mâles voudront boire un vin «féminin»… Quoi qu’il en soit, s’il était ainsi possible de détourner les jeunes des alcopops et autres tord-boyaux sans noblesse, l’on ne pourrait que s’en féliciter…

RECLAME

Office des vins vaudois www.vins-vaudois.com Office de promotion des produits agricoles de Genève www.opage.ch Association viticole d’Yvorne www.avy.ch Obrist SA, Vevey www.obrist.ch GJGM05365

Lorsqu’on enquête sur la manière dont les viticulteurs et les négociants en vin agissent pour intéresser les jeunes qui n’est autre que leur clientèle de demain, on sent de la gêne, de l’embarras quand ce ne sont pas des réticences pour traiter un sujet quasiment tabou. Les jeunes, il faut le dire, représentent une clientèle aux contours mal définis et qu’il n’est pas aisé de sensibiliser. Robert Crüll, directeur de l’Office des vins vaudois (OVV) est catégorique: «La clientèle la plus jeune que nous visons est celle des jeunes adultes entre 25 et 35 ans. Au-dessous nous n’avons pratiquement pas la moindre chance de toucher ce segment.» Dans les endroits majoritairement fréquentés par les jeunes comme les discos, l’offre en vins se réduit à la portion congrue pour ne pas dire qu’elle est inexistante. «Dans cette histoire, ceux qui veulent vendre du vin s’entendent répondre qu’il n’est pas demandé. Ce qui est tout à fait logique si l’on n’en propose pas. Dans cette histoire, c’est un peu le serpent qui se mord la queue.» Robert Crüll conçoit toutefois

SWISS-IMAGE

ANDRÉ WINCKLER

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GastroJournal

■ Impulsion

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Les labels: une jungle mais aussi un g

L’homme et la vigne ont façonné le paysage lémanique tel que nous le connaissons aujourd’hui. La compétence du vigneron, qui n’a cessé de croître au fil des millénaires, nous vaut aujourd’hui de fameux nectars. Certains de ces vins

Il ne faut pas s’en cacher: il est bien difficile de s’y retrouver dans la jungle des labels des vins suisses. En tout cas, le consommateur lambda doit être un peu comme une chatte qui aurait de la peine à reconnaître ses petits. Pourtant, et cela il faut aussi en convenir, les labels sont souvent un gage de qualité. ANDRE WINCKLER On s’abstiendra ici de dresser ici une liste des labels qui ne pourrait, de toute manière, que difficilement prétendre à l’exhaustivité. Mais il est bon sans doute de se pencher sur les plus connus d’entre eux et d’essayer de comprendre comment ils sont perçus tant par ceux qui les ont créés que par la clientèle à laquelle ils s’adressent en fin de compte. Dans le canton

de Vaud, la Fédération vaudoise des vignerons a indubitablement fait œuvre de pionnier en créant en 1963 déjà, le label d’excellence «Terravin». De l’avis des experts, ce label est l’un des plus fiables qui soient en raison de la procédure de dégustation rigoureuse qui précède l’attribution des fameux «lauriers d’or». La fiche de dégustation ne comporte pas moins de 24 descripteurs dont deux pour la vue, huit pour l’odorat et qua-

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torze pour le palais. Certains critères revêtent même un caractère éliminatoire. Le jugement – une dégustation à l’aveugle bien entendu – s’opère cuve par cuve. Seuls les propriétaires des vins ayant obtenu une moyenne de 18 sur 20 sont autorisés à coller sur leurs flacons la très prisée vignette d’or.

Production tirée vers le haut Le label Terravin a incontestablement tiré la production vers le haut en termes de qualité puisque le nombre de producteurs primés a plus que triplé ces dix dernières années. «Ce qui fait la force du label Terravin», explique Robert Crüll, directeur de l’Office des vins vaudois (OVV), «c’est qu’il est seul label de qualité reconnu par la Fédération vaudoise des vignerons. C’est aussi un repère

important pour le consommateur qui doit savoir qu’il est attribué au terme d’une dégustation à l’aveugle très pointue. Commercialement, c’est un plus même s’il y a encore beaucoup à faire en matière de communication. En effet, le prix demeure, à raison de 85%, la principale motivation d’achat des consommateurs.» En Valais, le label Nobilis, lancé non sans courage en 1985 par Dominique Fornage, dans une démarche visant également à encourager la qualité, jouit d’une flatteuse réputation. Repris en 1998 par Vinea, il ne consacre que la crème de la crème puisque le Nobilis d’or est attribué à 10% des vins et le Nobilis d’argent à 25% des vins seulement. Cette année, Vinea passera le témoin à l’Interprofession de la vigne et du vin du Valais (IVV) et le label Nobilis disparaîtra au

A LA MINUTE La crédibilité des labels est proportionnelle à la rigueur des procédures de dégustation. Face à la kyrielle de labels, de médailles et de distinctions qui ornent les bouteilles, le consommateur a parfois du mal à s’orienter. profit des «Etoiles du Millésime». «Nous allons fournir toute la logistique nécessaire et la dégustation à l’aveugle s’effectuera de manière tout aussi rigoureuse. Par souci de crédibilité, nous avons considéré qu’il fallait éviter les doublons. Nous allons nous concentrer sur le Grand-Prix du vin suisse et le Mondial du pinot noir», explique Dominique Rouvinez, co-président de Vinea.

■ Impulsion

Jeudi, 12. 4. 2007 ■ No 15

GastroJournal

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gage de qualité !

PHOTOS: SWISS-IMAGE

s bénéficient de labels, parfois difficiles à comprendre pour le simple consommateur mais qui s’avèrent tous des gages de qualité.

De son côté, Neuchâtel a également – depuis 1985 – son propre label de qualité: «La Gerle», du nom du récipient de 100 litres dans lequel on foulait jadis la vendange. Les vins soumis à un comité de dégustation trié sur le volet sont testés plus d’une fois. «On n’y présente que des blancs et des œil-de-perdrix», précise Pierre de Montmollin, co-propriétaire du Domaine de Montmollin & Fils à Auvernier. «Ce label permet de nous situer et de contrôler notre qualité. Le label n’étant attribué qu’après la mise en bouteille, tout le monde n’utilise pas forcément l’autocollant qui témoigne de cette distinction. Mais cela constitue tout de même une référence qui peut influencer positivement le consommateur», convient-il.

A Genève dont on sait les progrès réalisés après la débâcle du modèle coopératif, on met sur pied chaque année les «Sélections des Vins de

C O N TA C T S Office des vins vaudois www.vins-vaudois.com Office de promotion des produits agricoles de Genève www.opage.ch Interprofession de la Vigne et du Vin du Valais www.vinsduvalais.ch Office des vins et des produits du Terroir, Neuchâtel www.ovpt.ch Domaine E. de Montmollin & Fils, Auvernier www.montmollinwine.ch

Genève». Comme ailleurs, les dégustateurs respectent scrupuleusement les normes exigées par l’Office international de la vigne et du vin (OIV). Ce qui veut dire que la proportion de vins primés ne dépasse pas 30% et pas 10% pour la distinction suprême. Mais, avec un sanglier, un marcassin de bronze, une fouine et un macaron doré, Genève se disperse quelque peu. «Chez nous, nous misons avant tout sur les appellations contrôlées, domaine dans lequel nous avons fait œuvre de pionnier en Suisse», souligne Denis Beausoleil, directeur de l’Office de promotion de produits agricoles de Genève (OPAGE). «Avec la Charte Esprit de Genève à laquelle ont adhéré plusieurs vignerons (réd. ne concerne qu’un vin rouge d’assemblage), nous cherchons d’autres moyens encore pour vendre nos vins

à l’extérieur, surtout en Suisse alémanique.» Où qu’on l’on soit en Suisse, les labels poursuivent un double but: créer une émulation parmi les viticulteurs en leur permettant de se situer et fournir une plus-value commerciale. Mais ce n’est là qu’un élément de l’arsenal dans lequel les spécia-

listes en marketing puisent pour vendre le vin. Comme le fait malicieusement remarquer Robert Crüll, directeur de l’OVV, «les consommateurs ne s’y retrouvent pas toujours face à des bouteilles qui, couvertes de médailles et de labels, ressemblent souvent à des sapins de Noël!»

SERVICE Dans le service du vin, la connaissance des crus proposés dans un établissement, y incluse celle des labels, est primordiale. Car le client apprécie toujours d’être conseillé de manière compétente. Le restaurateur avisé, soit-il le tenancier d’une simple pinte, a donc tout intérêt à instruire son personnel non seulement sur la manière de servir les vins mais

aussi d’expliquer sur les caractéristiques de ceux figurent sur sa carte. La vente au verre peut s’avérer judicieuse dans tous les segments de prix. Notamment parce qu’elle permet au client de déguster plus d’un verre et lui offre ainsi davantage de plaisir. C’est par ailleurs un moyen de tenter un public mtpp jeune.

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Une référence pour le consommateur

Donnerstag/Jeudi, 12. 4. 2007 ■ Nr./No 15

Kantonalsektionen ■ Sections cantonales

GastroJournal

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GastroFribourg

Après trente-cinq ans Tobias Zbinden quitte la Croix Rouge à Giffers épouse d’origine jurassienne, Tobias Zbinden a su créer dans son établissement une ambiance telle que chacun s’y sentait à la maison. On y rencontrait d’ailleurs aussi bien des ouvriers que des personnalités politiques. De nombreuses sociétés avaient également choisi la Croix Rouge comme stamm dont le Lions Club ou encore les Chevaliers du Carême qui s’y sont d’ailleurs réunis une dernière fois à la fin du mois de mars en présence de Klaus Künzli, président de GastroSuisse et d’Alain Brunier, directeur de l’Ecole Hôtelière de Genève ainsi que de nombreux magistrats. Tobias Zbinden s’est vivement engagé dans la vie associative de son village et de son canton et l’on se perdrait à vouloir dresser une liste des sociétés dont il est membre. Mais il serait sans doute fâché si l’on ne rappelait point qu’il est porte-drapeau de la fanfare de Giffers depuis 1970. Communicateur hors pair, on sait que Tobias Zbinden, à côté de son activité de cafetier-restaurateur, a fait une fulgurante carrière dans les associations assurant la défense de

la profession. En 1972 déjà, il entrait au comité des cafetiers de la Singine avant de devenir viceprésident en 1975 et président en 1985. Puis siégeant au sein du comité cantonal, son entregent allait le conduire à la présidence de Gastro-Fribourg puis au sein du conseil de GastroSuisse avant qu’il ne soit élu trésorier central.

successeur, Anton Neuhaus, qui exploitait précédemment le Restaurant Sternen à Dirlaret. «Ce n’est pas sans un pincement au cœur que je m’en vais après trente-cinq ans. Mais je ne tourne pas le dos à la profession. Je continuerai à y prendre la température de par mes activités au sein d’une société active dans la restauration», dit-il. André Winckler

Il ne reste donc plus que quelques jours pour déguster – pour ne citer que cet exemple – le meilleur cordon bleu du canton, une spécialité qui attire même les plus fins gourmets de la république. Une verrée d’adieu sera offerte ce jeudi soir dès 17 heures. Puis, en fin de semaine, Tobias Zbinden remettra les clefs de l’établissement à son

A. WINCKLER

Une page va se tourner dans quelques jours. Tobias Zbinden quittera en effet l’Auberge de la Croix Rouge à Giffers qu’il exploitait, avec son épouse, depuis trente-cinq ans. Durant cette période et sous la houlette du couple Zbinden, l’établissement s’est taillé une solide réputation bien au-delà des frontières cantonales. Le bail étant arrivé échéance, Tobias Zbinden et son épouse Liliane ont décidé, après trente-cinq ans de bons et loyaux services, de ne pas solliciter un renouvellement. C’est le 1er mars 1972 que le couple avait commencé à exploiter cette coquette auberge de campagne. Enfant de la balle, Tobias Zbinden suivait ainsi les traces de sa mère qui présida aux destinées d’un autre établissement du village singinois de Giffers (Chevrilles en français), la «Pinte», de 1941 à 1972. Cuisinier de formation, Tobias Zbinden allait faire de la Croix Rouge un établissement accueillant honorant la cuisine régionale pour la défense de laquelle il s’est d’ailleurs beaucoup engagé tant par le verbe que par l’action. Lui-même parfait bilingue et secondé efficacement par son

Les Chevaliers du Carême se sont réunis une dernière fois à la Croix Rouge: Klaus Künzli, René Maeder, président de la Guilde,Tobias Zbinden et Alain Brunier.

GastroZürich

GastroGlarnerland

Vorerst beim Alten

Neuer alter Präsident im Glarnerland

ne. Präsident Ernst Bachmann und der für die Finanzen zuständige Karl E. Schroeder konnten die Delegierten beruhigen: Aufgrund der Erfahrung bezüglich der finanziellen Aspekte mit anderen Autobahnraststätten dürfte auch die noch zu bauende willkommene Ausschöpfungen in Sachen Rendite erwarten lassen. Zudem betonte Ernst Bachmann, dass man die Investition erst nach genauen Abklärungen getätigt habe und ferner zur Feststellung gelangt sei, dass das freigestellte Geld eine lohnende Kapitalanlage bedeuten würde. Eine überwältigende Mehrheit hiess schliesslich die Jahresrechnung gut und entlastete den Vorstand. Anstelle des allzufrüh verstorbenen Hans Marti wurde Jakob Utzinger (Restaurant zum weissen Kreuz, Niederweningen) zum neuen Präsidenten von GastroZürichUnterland gewählt. Der Mitgliederbestand bei GastroZürich hat sich im vergangenen Jahr um 5,7 Prozent erhöht, was weitestgehend einigen in Sachen Werbung sehr aktiven Mitgliedern zu verdanken ist, deshalb wurden die besten «Werber» geehrt. Im 1. Rang war dies Peter Wyss (GastroMeilen), 2. Ursus Wiesendanger (GastroZürichUnterland) und 3. Edith Zwahlen (GastroAndelfingen; s. Bild).

Bereits zum zweiten Mal hat Reto Winteler das Präsidialamt bei GastroGlarnerland übernommen. Er löst Markus Sommer ab. Der Vorstand erhielt ausserdem ein neues Mitglied. Vergangene Woche haben die Anwesenden von GastroGlarnerland, an ihrer Hauptversammlung im Restaurant Biäsche in Mollis, Reto Winteler vom Berggasthaus Alpenrösli auf Mullern, bereits zum zweiten Mal, zum Präsidenten gewählt. Markus Sommer, Leiter der Gastronomiebetriebe der Sportbahnen Elm, hat sich wegen Arbeitsüberlastung von der Vereinsleitung zurückgezogen. Er bleibt aber Vorstandsmitglied. Bevor Sommer Präsident wurde, war Winteler Interimspräsident, dieses Mal bleibt er aber bestimmt für die kommenden vier Jahre im Amt.

kert ist. Die Gastronomen sollen bei der Durchsetzung des Rauchverbotes in ihren Räumen nicht selbst den Polizisten markieren müssen, sondern die das Verbot brechenden Gäste sollten zur Verantwortung gezogen werden. Weiter informierte er über die Ziele des Verbandes in Bezug auf die Bereiche Rauchen, Mehrwertsteuer und die im letzten Jahr lancierte Hotelkategorisierung HOT-C. HOTEL CATEGORYCAL BY GASTROSUISSE. «Für uns», so sagte der scheidende GastroGlarnerland-Präsident Markus Sommer in seinem Jahresbericht, «ist die Hotelkategorisierung HOT-C eine gute Sache. Sie ermöglicht vielen Ein- bis Dreistern-Betrieben, sich in der Öffentlichkeit besser zu präsentieren und den Zusammenhalt zu verbessern.»

Er kennt daher und als langjähriges Vorstandsmitglied die Verbandsgeschäfte bestens. Das Vorstandsmitglied Georg Hefti ist altershalber aus dem Vorstand ausgeschieden. Ersetzt wird er von Christian Fankhauser vom Restaurant Biäsche, der früher Mitglied des Vorstandes von GastroZürich, Sektion Limmattal, war. Marlene Weber, Netstal, und Marianne Zweifel, Schwanden, verbleiben im Vorstand.

Nicht den Polizisten markieren GastroGlarnerland unterstützt die Bestrebungen von GastroSuisse, auf Schweizer Ebene eine Gesamtlösung in Sachen «Rauchverbot» herbeizuführen. GastroSuisse-Präsident Klaus Künzli verlangte zum Rauchverbot eine Lösung über eine Verordnung, welche nicht im Arbeitsgesetz veran-

Ehrungen und Aktivitäten

JANN ETTER

Die Mitgliederbeiträge für das Jahr 2008 bleiben vorerst unverändert: Dies haben die Delegierten von GastroZürich anlässlich ihrer Versammlung in der Sonne in Dielsdorf mehrheitlich entschieden. Obwohl die Geschäfte von GastroZürich unter dem Präsidium von Ernst Bachmann tadellos geführt werden, haben die Delegierten mit grosser Mehrheit seinen Antrag um eine jährliche Erhöhung von 210 auf 230 Franken abgelehnt. Bachmann hätte sich die Erhöhung um 20 Franken gewünscht, weil die wichtigen Geschäfte von GastroZürich nicht weniger werden, die letzte Erhöhung schon sechs Jahre zurückliegt und die Teuerung in dieser Zeit um 6,9 Prozent aufgelaufen sei. Dennoch, die Rechnung 2006 konnte mit einem Gewinn von 86 973 Franken abgeschlossen werden. Zu reden gab lediglich eine vom Vorstand vorgenommene Investition von 700 000 Franken für ein Aktienpaket der voraussichtlich im Jahr 2010 seiner Bestimmung zu übergebenden Raststätte an der Autobahn bei Affoltern am Albis. Einige Delegierte stellten die Frage, ob der Vorstand für eine derart hohe Investition die Kompetenz habe und ob sich eine solche Investition auch lohnen kön-

Geehrte, Gewählte und Gäste von GastroGlarnerland (hinten von links): Zentralpräsident Klaus Künzli, Christian Fankhauser vom Restaurant Biäsche in Mollis, die Ehrenmitglieder Marianne Bader und Lisbeth Gailer, Marianne Weber, Marianne Zweifel und Georges Hefti.Vorne Reto Winteler und Markus Sommer Die Besten in Sachen Mitgliederwerbung: Edith Zwahlen, Peter Wyss und Ursus Wiesendanger (v.l.).

Agenda Die Firma Rational führt an folgenden Daten TeamGaren-Live-Seminare durch: 16.4. Balsthal. 16.4. Clarens. 17.4. Möhlin. 17.4. Wetzikon. 17.4. Reinach. 18.4. Horw. 18.4. St. Gallen.

18.4. Hindelbank. 19.4. Tagelswangen. RATIONAL Schweiz, Balsthal, Tel. 062 797 34 44, Fax 062 797 34 45, E-Mail: info@rational-schweiz.ch, www.rational-schweiz.ch.

Die Versammlung ernannte Lisbeth Gailer-Eberhard, Mollis, und Marianne Bader, Oberurnen, für deren langjährige Mitgliedschaft zu Ehrenmitgliedern. Für seine Verdienste geehrt wurde auch das scheidende Vorstandsmitglied Georg Hefti. Im Übrigen genehmigte die Versammlung Jahresrechnung und Budget und beliess die Jahresbeiträge auf bisherigem Stand. Treffen wollen sich die Mitglieder gemäss Tätigkeitsprogramm zur «Novemberparty», zu einem IGEHO-Besuch und zu einem Skitag in Elm. Walter Lacher, der die Grüsse der Glarner Regierung überbrachte, rief die Gastronomen dazu auf, zusammen mit den Politikern am gleichen Strick zu ziehen, um gemeinsame Lösungen bei anstehenden Problemen, wie etwa bei den Rauchverbotsbestrebungen, zu finden. Die Grüsse seiner Organisation hatte auch Andrea Trümpy als Vertreter des Gewerbeverbandes Glarus überbracht. Karin Huber

Notizen GastroZürich ruft seine Mitglieder auf, bei den Wahlen vom 15. April 2007 die Kandidaten von GastroZürich zu wählen. Dem Vorstand geht es darum, möglichst viele Vertreter des Gastgewerbes in den Kantonsrat zu wählen.

Folgende Kandidaten sind wählbar: Ernst Bachmann, Präsident GastroZürich und GastroZürich-City, VizePräsident GastroSuisse, Stadt Zürch Wahlkreis I, Kantonsrat. Patrick Beetz, Restaurant Schützenhaus, Stäfa, Wahlkreis 10, Meilen.

Jean-Louis Combe, Präsident Cafetier-Regionalverband, Vize-Präsident Schweizer Cafetier-Verband, Stadt Zürich, Wahlkreis I. Freddy Lee, Stadt Zürich, Wahlkreis V. Hedy Schlatter, Gemeinderätin, Stadt Zürich, Wahlkreis I.

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■ Idées Gastro

GastroJournal

EN BREF Commerce équitable

Orange Passion de Michel Michel présente une nouveauté pour la restauration: Orange Passion, un assemblage exotique sur une base d’orange avec fruit de la passion. Avec Orange Premium et Bodyguard, Orange Passion constitue ainsi, dans l’assortiment de Michel, un trio costaud du commerce équitable avec le label Max Havelaar. Le goût tropical et exotique d’Orange Passion fait donc son entrée dans les petites bouteilles Michel typiques de 20 cl. La nouvelle boisson ne convainc cependant pas seulement par son goût mais aussi par son engagement social. Car Michel mise sur des oranges du commerce équitable et soutient ainsi des producteurs d’Amérique du Sud. www.rivella.ch

Prestation de marketing

Bell gagne le Swiss Trophy

Pour déjà rêver de l’été Avec «Rêve d’été», la marque Granador d’Unidrink lance un nouveau jus de fruit de saison. Malgré le froid qui peut encore se faire sentir, les rêves d’été sont donc autorisés. Le jus de fruit Granador Premium n’est pas seulement rafraîchissant mais aussi sain. C’est une boisson de rêve contenant 100% de fruits mais sans aucune adjonction de sucre et sans additifs chimiques. Désormais le «Rêve d’été» est disponible dans le commerce gastro et peut donc être goûté dans de nombreux établissements de la restauration. Avec le «Rêve d’été», Granador lance une offensive

Concours GastroJournal

Baccarat Brut Blanc de Blancs Chardonnay – médaille d’Or

Composition de fruits frais

On y trouve ce qui est écrit

Le «Rêve d’été» est d’abord une composition de fruits frais. On sait que Granador est, de toute manière, un expert en jus de fruits frais parmi les marques d’Unidrink. On le ressent en goûtant le nouveau jus de fruits estival. Le mélange de fruits composé d’oranges juteuses et douces et de mandarines, combiné avec des grapefruits frais pétillants, des limettes et des citrons garantit un plaisir de boire unique et fournit de l’énergie de manière naturelle. C’est exactement ce qu’il faut pour le prochain été et pour aborder de manière positive la saison plus chaude à venir. Encore un petit tuyau entre quatre yeux: le «Rêve d’été» convient également fort bien à la préparation de divers drinks froids. Aucune limite

Comme expliqué plus haut, le «Rêve d’été» est un jus de fruit premium 100 pour cent. Un décilitre de ce jus goûteux correspond à 165 kJ/ 39 kcal, contient 0,6 g de protéines ainsi que 8,6 g d’hydrates de carbone et 0 g de graisse. Il est pasteurisé sans adjonction de sucre ni d’additifs chimiques. En plus du jus de fruit estival qui vient d’être lancé, il y a, comme autres jus de fruits Granador Premium, le jus d’orange et de raisin ainsi que des assemblages comme les boissons multivitaminées que sont Feelgood et Paradise. Unidrink AG qui a son siège à Hitzkirch possède aussi les marques Ramseier, Sinalco, Elmer citro et Elmer minéral ainsi que Pepsi. Elle es bien représentée dans le commerce de détail et aussi dans les entreprises de la restauration.

demeure l’atout indispensable des apéritifs et des réjouissances; doté d’un nez délicat et floral aux légères touches d’amande, il séduit sans conteste par sa finesse de bulles et ses reflets dorés.

La Nomade Chardonnay de Genève AOC distinguée La gamme des personnalités de Genève peut se prévaloir d’une belle réussite; son Chardonnay La Nomade obtient une médaille d’Argent, qui confirme la remarquable typicité du cépage aux arômes de fleurs blanches et d’agrumes et à la bouche ample et élégante. Cet «hommage à Ella Maillart» figure en très bonne place face à la plus grande diversité de Chardonnay jamais présentée. Ces deux succès illustrent la grande qualité des vins de Genève. www.cavedegeneve.ch www.chardonnay-dumonde.com

Esprit fruits,la boisson saine au goût du jour L’Henniez aromatisée est désormais disponible dans la nouvelle saveur passion-kiwi Les eaux minérales aromatisées telles que Henniez esprit fruits représentent une alternative saine et peu calorique aux softdrinks. La demande pour ce type de boissons s’accroît en conséquence: en 2006, le chiffre d’affaires dans le commerce de détail a augmenté de

Gegründet/fondation 1895 Bis/jusqu’au 04/2000 «Schweizer Gastronomie» AUFLAGE/TIRAGE 26 500 Druckexemplare/exemplaires imprimés 23 680 Ex. WEMF-beglaubigt/tirage contrôlé FRP/REMP 105 000 Leser/lecteurs Zustellung an alle GastroSuisse-Mitglieder Envoi à tous les membres GastroSuisse HERAUSGEBER/EDITEUR GastroSuisse Verband für Hotellerie und Restauration Fédération de l’hôtellerie et de la restauration HERAUSGEBERRAT/CONSEIL D’ÉDITION Dr. Florian Hew, Jürg Ingold, Gabriele Beltrami, Michael Vuillemin, Tobias Zbinden

REDAKTION DEUTSCHSPRACHIG Andrej Abplanalp (aa) Hotellerie/Impulse Peter Mathias Grunder (pg) Front/Schlusspunkt Olga Krejci (okr) Produktion/Layout Daniela Oegerli Müller (doe) GastroSuisse Jo Steimen (js) Restauration/Gastro-Ideen E-Mail: redaktion@gastrojournal.ch

35 pour cent. Selon une enquête représentative de l’IHA-GFK AG réalisée en automne 2006 dans le secteur de la restauration, un établissement sur quatre propose déjà une eau minérale aromatisée. Outre les versions mangue-yuzu et citron-menthe existantes, Henniez esprit fruits est désormais égale-

ment disponible dans la nouvelle saveur passion-kiwi dans le commerce de détail et la restauration. Cette nouvelle saveur offre un plaisir léger et délicat. Esprit fruits est 100% naturelle, embouteillée sans aucun colorant ni agent de conservation. www.henniez.ch

Redaktionsschluss: Montag 12 Uhr. Clôture rédactionnelle: lundi à 12 heures.

Inseratenschluss: Montag 11 Uhr/date limite pour les annonces: lundi à 11 heures.

VERLAG/EDITIONS Marianne Huber, Verlagsleiterin/ responsable des éditions E-Mail: verlag@gastrojournal.ch

ABONNEMENTE/ABONNEMENTS Sonja Bernet, Tel./tél. 044 377 53 17 Abonnementspreise/Prix d’abonnement: 12 Monate/mois Fr. 135.– Einzelnummer/exemplaire Fr. 3.80 E-Mail: verlag@gastrojournal.ch

REDACTION FRANÇAISE Francesco Di Franco (fdf) Restauration/Impulsion E-mail: redaction-romande@gastrojournal.ch 42, avenue Général-Guisan, case postale 169, 1009 Pully – tél. 021 711 45 55, fax 021 711 45 57 Marie-Thérèse Page Pinto (mtpp) Gros Plan/Hôtellerie & Tourisme Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zurich Tél. 044 377 53 19, fax 044 377 50 70 E-mail: redaktion@gastrojournal.ch

ANZEIGEN/ANNONCES Kontakte Deutschschweiz: Stellen und Liegenschaften: Claudia Antener, Tel. 044 377 53 11 Sonja Bernet, Tel. 044 377 53 17 E-Mail: anzeigen@gastrojournal.ch

FREIE MITARBEITER/COLLABORATEURS FREE-LANCE Franz Bamert (fb), Martina Gradmann (mg), Karin Huber (kh), Michael Hutschneker (hu), Patrick M. Lucca (pl), Laurence Carducci (lc), René Hug (rh), Elizabeth Kaufmann (ek) Paris, Nicolas Michel (nm), Jacques Stadelmann (stad), Pierrette Weissbrodt (pw), André Winckler (aw)

Contacts Suisse romande: Publi Annonces, Rue Jacques-Grosselin 25, 1227 Carouge GE Tél. 022 308 68 78, fax 022 342 56 12 E-mail: gastro@publi-annonces.ch

OFFIZIELLES ORGAN/ORGANE OFFICIEL Schweizerische Gilde etablierter Köche/ Guilde suisse des RestaurateursCuisiniers/Gilda svizzera dei Ristoratori-Cuochi Blumenfeldstrasse 20 8046 Zürich Tel. 044 377 52 90 Fax 044 377 55 14 gilde@gastrosuisse.ch www.gilde.ch

Verlangen Sie den vollständigen Anzeigentarif. Demandez la liste de prix complète des annonces.

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Geschäftsanzeigen: Heinz Bachmann, Tel. 044 377 53 12 Mary-Anne Maczassek, Tel. 044 377 53 18

Consommation de fromage

Vingt kilos par personne Les Suisses ont consommé l’an dernier la quantité record de 153 075 tonnes de fromage, soit en moyenne 20 kg par personne. Près des quatre cinquièmes des fromages consommés sont de provenance suisse. Les consommateurs helvétiques ont une préférence pour les fromages frais comme le fromage blanc, le séré ou la mozzarella. Il s’en est vendu 49 398 tonnes, soit 32,3% du total, a communiqué l’Organisation fromagère suisse (KOS). Les fromages à pâte mi-dure comme le Raclette, le tilsit, l’appenzell arrivent en deuxième position avec 421826 (28%) tonnes écoulées. Il s’est vendu 271626 (18%) tonnes de fromages à pâte dure, Gruyère ou emmental par exemple. Le produit le plus apprécié est la mozzarella avec une consom-

www.unidrink.ch

Le célèbre vin mousseux se voit décerner une médaille d’Or qui atteste l’excellence et la constance de ce fleuron de renommée internationale. Festif et élégant, Baccarat

IMPRESSUM

REDAKTIONSLEITUNG Matthias Nold (mn) Tourismus/Thema der Woche

n’est donc fixée à votre imagination.

De l’Or pour le Baccarat, une distinction pour La Nomade Chardonnay de Genève AOC

Bell, l’entreprise traditionnelle de Bâle, a gagné le si apprécié Marketing Trophy dans la catégorie grandes entreprises. Le concept de marketing «Bell Grillchef» et le repositionnement de la marque traditionnelle ont ainsi été distingués. Depuis 1976, Swiss Marketing (SMC) distingue des prestations sur le marché qui ont un caractère d’exemple pour l’économie suisse. Le prix a été remis à Lucerne, à l’occasion de la Journée du marketing suisse 2007. www.bell.ch

C’est aujourd’hui qu’est lancé le nouveau concours Internet de GastroJournal. Douze prix attractifs sont à gagner, un par mois. Ce sont des produits des éditions de GastroEdition qui attendent les heureux vainqueurs. Pour gagner, il faut évidemment participer. Et rien n’est plus simple: il suffit d’un clic sur www.gastrojournal.ch. Il vous mène tout droit sur le site où vous trouverez facilement la question du mois. A vous de jouer! www.gastrojournal.ch

clairement conçue avec des jus de fruits de saison.

Chardonnay: un doublé genevois Double médaille pour La cave de Genève à Chardonnay du Monde 2007 La 14e confrontation internationale des meilleurs Chardonnay du Monde s’est déroulée du 14 au 17 mars 2007 au Château des Ravatys, en Bourgogne. Avec 38 pays inscrits et 949 échantillons, ce concours affiche une participation record qui confirme l’intérêt croissant pour les compétitions internationales de qualité. La Cave de Genève remporte deux des quatorze prix décernés aux vins suisses, et conforte ainsi sa position de premier plan.

Participez pour gagner !

Jeudi, 12. 4. 2007 ■ No 15

mation (notamment dans les pizzas) de 2,35 kilos par habitant. Le Gruyère se place second avec 1,68 kilo et le Raclette troisième avec 1,35 kilo. Les fromages de chèvre et de brebis ferment la marche avec 120 grammes. Depuis 2001, la consommation de fromages est en constante hausse. L’augmentation se chiffre à 4,5 pour cent. Les consommateurs affichent clairement leur préférence pour les produits helvétiques qui représentent 78,3% des fromages consommés.

NOTICE TELEKURS PAYNET SA:… Depuis le 1er avril, la société PayNet (Schweiz) AG, opérant dans le domaine des systèmes de paiement et de facturation électroniques, a comme nouvelle raison sociale «Telekurs PayNet SA». Avec «PayNet», Telekurs PayNet exploite le premier réseau suisse de traitement des factures électroniques. Le changement permet à la société filiale de Telekurs Holding SA d’affirmer son appartenance au Telekurs Group. Pour les clients et les partenaires commerciaux de la société, la nouvelle raison sociale n’entraîne cependant pas le moindre changement. Grâce au réseau PayNet de Telekurs PayNet SA, les entreprises peuvent échanger des factures électroniques avec leurs partenaires commerciaux nationaux et étrangers, et ainsi optimiser leur processus de réception et d’envoi des factures.

KONTAKTE/CONTACTS GastroJournal Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich Tel./tél. 044 377 53 05, Fax 044 377 50 70 Der Abdruck von Artikeln aus dem GastroJournal ist nur nach Rücksprache mit der Redaktion gestattet. Für unverlangte Manuskripte und Bilder wird jede Haftung abgelehnt. Honoriert werden nur publizierte Berichte. Die im GastroJournal publizierten Inserate dürfen von Dritten weder teilweise noch ganz kopiert und in Printoder anderen Medien weiterverbreitet werden. La reproduction díarticles du GastroJournal n’est permise qu’après autorisation expresse de la rédaction. Le journal décline toute responsabilité pour les textes et illustrations non commandés. Seuls les textes publiés seront honorés. Les annonces parues dans le GastroJournal ne peuvent être ni copiées ni reproduites sous quelque forme que ce soit. GastroJournal erscheint jeden Donnerstag/ paraît tous les jeudis

■ Gastro-Ideen

Donnerstag, 12. 4. 2007 ■ Nr. 15

IN KÜRZE Hüppe Design Jette Joop

Duschvergnügen auf Designer-Art Die kurz nach der Lancierung einsetzende starke Nachfrage beweist einmal mehr, dass Hüppe mit den beiden neuen Designlinien 2003 und 2001 ein grosser Wurf gelungen ist. Beide Linien zeigen nicht nur deutlich die gekonnte Handschrift der arrivierten Designerin, in ihnen verbindet sich auch technische Perfektion bis ins Detail mit beispielhaftem Design. Eine Variante aus dem umfangreichen Angebot ist die Viereckduschtrennwand mit grosszügigen Schwingtüren, die sich übereck weit öffnen lassen und damit einen bequemen Zugang bieten. Das wird jedem Hotelgast neben Komfort auch Freude bereiten. Info: www.hueppe.ch

Auf dem Frühstückstisch

Fair gehandelte Bananen Vor zehn Jahren kamen die ersten Bananen mit dem Max Havelaar-Gütesiegel in die Schweizer Läden, zu den Detaillisten und in den Grosshandel. Heute ist die krumme Frucht aus dem zertifizierten

GastroJournal

Frisch und dynamisch Moderner, frischer und dynamisch: So präsentiert sich Rivella mit neuem Flaschen- und Etikettendesign zum 55. Geburtstag.

schen Index auf. CEO Franz Rieder dazu: «Konsumtests haben uns gezeigt, dass dieses Vital-Getränk auf eine breite Akzeptanz stösst und einem Bedürfnis nach kalorienarmer Ernährung entspricht.»

Weiterhin starkes Engagement

Das Traditionsunternehmen aus Rothrist, dessen Erfolgsgeschichte vor 55 Jahren begann (siehe GJ14), geht nicht nur optisch mit der Zeit: ab sofort ist Rivella grün mit nur noch halb soviel Zucker wie bisher zu haben, womit es dem Bedürfnis nach leichten, frischen Getränken gerecht wird.

Erstes kalorienarmes Getränk in Europa 1958, nur sechs Jahre nach der Gründung des Unternehmens, kam mit Rivella blau das erste kalorienarme Getränk in Europa überhaupt auf den Markt. Es zogen dann Jahre in die Lande, bis 1999 mit der Variante «grün» Rivella das wertvolle Grüntee-Extrakt-Getränk auf den Markt brachte, welches im Schweizer Getränkemarkt die erfolgreichste Neueinführung bedeutete. Aus An-

lass des 55-jährigen Bestehens hat Rivella jetzt sein Erscheinungsbild der beliebten Schweizer Marke modernisiert. Das neue Rivella-Logo verkörpert mit der aufgehenden Sonne über der Bergkette die Natürlichkeit und Frische des Produkts. Die ebenfalls neu gestaltete Flaschenform ist elegant, stabil und handlich zugleich und rundet das optisch neue Bild ab. Neben der 1,5-Liter-Pet-Flasche wurde

auch das braune 33-cl-Glasfläschchen, welches für die Gastronomie bestimmt ist, dem neuen Auftritt angepasst.

Auch neue Rezeptur Auch bei den Rezepturen bleibt Rivella nicht stehen. Das neue Rivella grün enthält 50 Prozent weniger Zucker. Sein Geschmack wurde demzufolge noch frischer, und weil es mit Vitamin B6 angereichert wird, weist es einen tiefen glykämi-

Bei Rivella werden heute 270 Mitarbeitende beschäftigt. Die Produktion hat im vergangenen Jahr erstmals die 100-Millionen-Liter-Grenze überschritten, womit Rivella zur Nummer zwei im Schweizer Getränkemarkt geworden ist. Zum Bekanntheitsgrad von fast 100 Prozent haben die Engagements von Rivella beigetragen: Ob im Sport als offizielles Getränk von Swiss Ski und des Olympia-Teams, als Sponsor der Unihockey-Nationalmannschaft, als Partner des Paralympic-Verbandes oder im Kulturbereich als Sponsor zahlreicher Festivals und Konzerte. Jährlich unterstützt das Unternehmen rund 400 Anlässe mit eigenem Personal und liefert an rund 700 Veranstaltungen ihre Infrastrukturen. Aktionen und spezielle Events sind nicht mitgezählt. Infos: www.rivella.ch

Damit die Suppe Sie nicht anstarrt Schluss mit Fettaugen: Bio Gemüse-Bouillon von Morga kommen leichter daher

fairen Handel nicht mehr wegzudenken und findet sich auch auf den Frühstückstischen vieler Hotels. Der Absatz hat sich seit der Lancierung verfünffacht. Rund jede zweite Banane, die 2006 in der Schweiz verkauft wurde, war Max Havelaar-zertifiziert. Die Schweiz bleibt damit das Land mit dem mit Abstand höchsten ProKopf-Konsum von fair gehandelten Bananen. Immerhin beträgt der Bio-Anteil inzwischen beachtliche 24 Prozent. Info: www.maxhavelaar.ch

Mitmachen und gewinnen

Lukrativer Wettbewerb Der Internet-Wettbewerb 2007 für alle GastroJournal-Leserinnen und -Leser ist in vollem Gange. Wieder dürfen Wettbewerbsteilnehmerinnen und -teilnehmer Monat für Monat Fragen beantworten, die nicht allzu schwer zu lösen sind. Trotzdem wartet jeden Monat als Belohung ein Gutschein der Schweizerischen Gilde etablierter Köche im Wert von je 200 Franken. Das heisst: Die Gewinnerin oder der Gewinner darf in einem der rund 300 Gilde-Gastbetriebe einkehren und für den entsprechenden Betrag genussvoll konsumieren. Die Sache ist wirklich ganz einfach: Reinklicken auf www.gastrojournal.ch, mitmachen und die Wettbewerbsfrage beantworten. Alle Details unter: www.gastrojournal.ch

Welche Köchin, welcher Koch wurde nicht schon von Fettaugen angeglotzt? Damit soll Schluss sein: zugunsten gesünderer Ernährung mit Bio Gemüse-Bouillons. Ob als leichte Mahlzeit oder im täglichen Einsatz in der Gastronomieküche: Die fettfreien Gemüse-Bouillons von Morga machen immer eine gute Figur.

Ungesundes Fett fällt bedeutend weniger ins Gewicht, wenn es bereits beim Kochen weggelassen wird. Zum Beispiel, indem fettfreie Varianten verwendet werden. Dank den fettfreien Bio Gemüse-Bouillons von Morga bekommen jetzt auch die praktischen Suppenhelfer ihr Fett weg. Denn 100 ml fertig zubereitete Bouil-

BUCHTIPP

Kaffee,Tee und was dazu passt Im AT-Verlag ist das neue Buch Kaffee und Kuchen erschienen, welches für jeden Gastronomen interessant und vielseitig verwendbar ist. Nicht nur erfährt man, auf was bei der Herstellung eines Cappuccino oder einer Latte macchiato zu achten ist, es finden sich im Buch auch viele nützliche Tipps hinsichtlich der richtigen Zubereitung eines Tees. Das was zu einem Kaffee oder Tee am besten schmeckt, wird ebenfalls wiedergegeben. Immerhin wird

anhand von 60 verschiedenen Rezepten einleuchtend dargestellt, wie kleine Gebäcke, Pralinen und Konfekt selber angefertigt werden kann. Auch Klassiker wie Brownies, Amaretti und Cantuccini fehlen nicht. Das Buch ist für Fr. 29.90 zu haben. Buchbestellung: GastroEdition Fachverlag Blumenfeldstrasse 20 8046 Zürich, Tel. 0848 377 111 Fax: 0848 377 112 E-Mail: info@gastrosuisse.ch

lon enthalten nur 4 kcal. Ideal für eine leichte Mahlzeit, ob im Restaurant, im Büro oder zu Hause. Die Morga Bio GemüseBouillons sind im Allroundeinsatz geradezu genial. Wer damit kocht, merkt schnell, dass nicht nur Suppen, Reis und Pasta köstlich schmecken. Das praktische Instantgranulat ist perfekt, um Blumenkohl, Broc-

coli und anderes Gemüse schmackhafter zu machen. Auch als Zugabe für feine Salatsaucen ist das Instantgranulat einsetzbar. Und: Gar eine cremige Suppe gelingt mit fettfreier Bouillon himmlischleicht, ganz ohne Rahm. Das Geheimnis ist ein Klacks Magerquark. Probieren bringts. Info: www.morga.ch

Schon optisch frisch Revolutionärer Look für bekannten Wein Eines der erfolgreichsten Weingüter in Australien schlägt ein neues Kapitel auf: Rosemont, seit 40 Jahren Synonym für extrem fruchbetonte Weine, präsentiert sich optisch und stilistisch in neuem Outfit. Neu ist da vor allem einmal der Look: Die Weine von Rosemont werden seit kurzem in Flaschen abgefüllt, deren Form dem Diamantensymbol des Rosemont-Labels entsprechen. Die Form ist aussergewöhnlich und einzigartig und wird künftig für die unverwechselbare Wiedererkennung bei Weinliebhabern sorgen. Die zweite Innovation besteht in der Modernisierung der Weinstilistik, wobei die wichtigsten Eigenschaften erhalten bleiben. Das Resultat: sortentypischere und intensi-

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IN KÜRZE Erstklassige Single Malts

Experimentieren erlaubt Das haben eine ganze Reihe von Freunden echter Classic Malt-Whiskys im Rahmen von speziellen kulinarischen Anlässen in diversen Restaurants in der Deutschschweiz und in der Suisse romande hautnah erlebt: Ein wirklich guter SingleMalt-Whisky bietet nicht nur Hochgenuss beim Trinken, er eignet sich auch vorzüglich als Beigabe bei bestimmten kulinarischen Gerichten. Den kulinarischen Kombinationsmöglichkeiten sind kaum Grenzen gesetzt, vor allem, wenn es sich um Coal Ila aus Island handelt. Das beginnt bei der richtigen Zusammenstellung eines ganzen Mahls, führt über die harmonische Verknüpfung von Wein und Schokolade und endet bei Whisky und Käse. Info: www.classicmalts.ch

In Hotelzimmern richtig

Professioneller Haartrockner Wer sich in einem Hotelzimmer aufhält und vor dem Theater-, dem Opernhausbesuch oder einem bevorstehenden kulinarischen Event sich noch schnell die Haare in Ordnung bringen möchte, dürfte sich auch schon über die Leistungsfähigkeit unzureichend ausgestatteter Haartrockner geärgert haben. Damit ist längst Schluss. Solis hat, auf mehr als 70 Jahre Erfahrung zurückblickend, die Palette seiner professionellen Haartrockner neuerlich erweitert. Ausgerüstet mit einem extra starken AC-Motor, einer Power-Taste und der neuartigen TCI-Technologie (Tourmaline, Ceramic, ION) eigent sich der Ski TCI für jeden noch so anspruchsvollen Haartrocknungsvorgang. Die mit dem neuen Haartrockner produzierten Negativ-Ionen schliessen die Schuppenschicht und bewahren den natürlichen Feuchtigkeitsgehalt des Haares. Der Sky TCI ist auch mit einem Überhitzungsschutz ausgestattet. Infos: www.solis.ch

NOTIZEN

vere Frucht, klare Struktur und viel Frische. Der volle Körper erlaubt gar, die Weine jung zu trinken. Info: www.wine-partners.at

WIR BANK: Die WIR Bank hat ihr Angebot im Anlagebereich ausgebaut. Mit der Lancierung des Termingeldkontos können jetzt Beträge ab 5000 Franken während 2 bis 8 Jahren, Beträge ab 100 000 Franken auch während ein bis zwölf Monaten angelegt werden. Der für die gewünschte Laufzeit gültige Zinssatz wird entsprechend der Marktsituation am Tag der Anlage festgelegt. Die aktuellen Zinssätze können auf den Filialen der WIR Bank in Erfahrung gebracht werden. Informationen zum neuen Angebot sind auch auf der Website der WIR Bank jederzeit abrufbar: www.wirbank.ch

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Schlusspunkt ■ Point Final

GastroJournal

Donnerstag/Jeudi, 12. 4. 2007 ■ Nr./No 15

Auf Tour mit …

LAST MINUTE

Hiver peu enneigé et très mitigé L’absence de neige dans les stations de moyenne et basse altitude a eu un impact bien moindre qu’attendu sur les recettes totales des entreprises de remontées mécaniques suisses. Le chiffre d’affaires des remontées mécaniques du pays a baissé de 5% au cours de l’hiver 2006/2007, à 712 millions de francs, comparé à l’année précédente, selon un communiqué publié mardi. Ce chiffre se situe 6% au-dessous de son niveau moyen des cinq dernières années. «Les stations de sport d’hiver se situant suffisamment en altitude ou disposant d’importantes possibilités d’enneigement artificiel ont obtenu des résultats bons à très bons», ont précisé les Remontées mécaniques suisses. «Les bonnes conditions de mars et de Pâques ont également contribué à améliorer quelque peu le bilan de l’hiver.»

… Salim Bin Ismail,Sushi-Koch

Salim Bin Ismail war ursprünglich Musiker, heute ist er Chefkoch im Yooji’s im Zürcher Seefeld. «Ein Verwandter von mir ist Koch und vermutlich habe ich dadurch auch etwas gastronomisches Blut in den Adern.» Salim ist in Malaysia geboren und aufgewachsen. Er lebt seit 13 Jahren mit seiner Frau und seinen vier Kindern in der Schweiz. «Meine erste Anstellung in der Gastronomie war in einem kleinen japanischen Restaurant in Singapur. Da lernte ich die Grundregeln der japanischen Küche.» Danach kehrte er nach Malaysia zurück und arbeitete im Restaurant seines Stiefvaters, einem Japaner. «Das Restaurant befindet sich auf Penang, einer Insel vor der Westküste der malaiischen

Les cabanes victimes de la pluie Les 153 cabanes du Club Alpin Suisse (CAS) ont enregistré 303 830 nuitées en 2006, soit une baisse de 1,4% par rapport à 2005. Malgré une bonne fréquentation en saison d’hiver, les répercussions des pluies du mois d’août se sont fait sentir sur l’année. «Le beau temps exceptionnel en début d’été, un automne formidable Le refuge de Valsorey ainsi que les activités de marketing dans le cadre de l’Année des cabanes du CAS n’ont pu compenser les pertes causées par la pluie au mois d’août, en pleine saison touristique», a déploré le CAS.

«In Asien absolviert man keine Lehre wie etwa in Europa.» Halbinsel. Ende der Achtzigerjahre lebten etwa 10 000 Japaner auf dieser Insel und die wollten natürlich japanisch essen.» Sein Stiefvater lehrte ihn weitere Facetten der japanischen Küche. «In Asien absolviert man keine Lehre wie etwa in Europa. Wissen eignet man sich durch Arbeiten an», erklärt Salim. «1990 wechselte ich ins Shangri-la Hotel in Singapur. Im Hotel integriert war das Restaurant Nadaman, welches zur besten Sushi-Kette Japans gehört. Diese Anstellung war ein wichtiger Meilenstein in meiner beruflichen Karriere, ich konnte mich nun SushiKoch nennen.» Ein Sushi-Master sei er aber nicht, um einer zu werden, müsste er weitere fünf Jahre lernen. Auf die Frage, was denn so schwierig an der Zubereitung von Sushi sei, meinte Salim: «Der Reis muss den richtigen Geschmack haben, dass er zum Fisch und der Sojasauce passt. Die Balance zwischen der Süsse und dem Säuerlichen zu finden, ist nicht einfach. Deshalb verwendet man bei der Ausbildung zum SushiKoch ein grosser Teil der Zeit auf die Zubereitung des Reises.» Ein weiterer, überaus wichtiger Faktor bei der Zubereitung von Sushi sei die abso-

NAMEN & NOTIZEN Renzo Uboldi, als Küchenchef weiland unter anderem tätig im Restaurant Frascati in Zürich, im Hotel Nautico auf Malta oder im Du Parc im Schloss Schartenfels, wechselt zu Direktor Urs Kohler ins Best Western Hotel Du Parc Baden. Dort soll Uboldi aus dem gänzlich neuen Restaurant Elements ein kulinarisches Ausflugsziel machen. Raimondo Sartorio ist neuer Direktor im Hotel Parco San Marco Beach Resort & Spa, das am Lago di Lugano auf italienischem Boden steht und zu Ostern seine Türen für die Sommersaison geöffnet hat. Sartorio, gelernter Koch, Absolvent der Hotelfachschule Luzern und zuletzt mehrere Jahre Direktor im Resort & Spa Villa Saleggi in Ascona, tritt die Nachfolge an von Franklin P.

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D. OEGERLI MÜLLER

Projet de ski en salle à l’étude Le projet d’une piste de ski en salle dans la région de Soleure prend du retard. Avant de déterminer le lieu précis de la construction, le Groupe d’intérêt neige, qui soutient le concept, a mandaté une étude de faisabilité. Cette étude révélera cette année si le projet d’une piste de ski en salle est rentable et s’il respecte les exigences écologiques.

Salim Bin Ismail ist Gastgeber mit Leib und Seele, er geniesst den Kontakt mit den Gästen. lute Frische des verwendeten Fisches. Im Yooji’s werde nicht verwendeter Fisch nach zwei Tagen entsorgt. «Damit der Fisch so lange frisch bleibt, muss er sehr sorgfältig eingepackt werden. Darauf achte ich bei meinen Mitarbeitern ganz besonders.» «Dass der Fisch für Sushi ganz frisch sein muss, war nicht immer so, denn Sushi entstand ursprünglich als Konservierungsmethode für Fisch.» Der Fisch wurde gesalzen und in gekochtem Reis in Erdlöchern eingelegt, wo er fermentierte, was weitere Fäulnis verhinderte. Der Reis wurde nachher weggeworfen. «In einem Land wie Japan, wo man immer auf Wirtschaftlichkeit

«Sushi entstand als Konservierungsmethode für Fisch.» und Sparsamkeit bedacht war, konnte man sich mit dieser Reisverschwendung nicht auf Dauer anfreunden, und so entdeckte man, dass auch der Reis durchaus noch geniessbar

und wohlschmeckend war. Es entstand die Urform von Sushi, die so genannte Sushi-Torte.» «Als Mitte der Neunzigerjahre die Sushi-Welle auf Europa überschwappte, erzählte mir ein Freund, dass in der Schweiz viele Sushi-Köche gesucht werden», erinnert sich Salim. Also entschloss er sich, das Abenteuer Europa zu wagen. Die ersten fünf Jahre habe er in Zermatt gelebt und im Hotel Albana Real gearbeitet, das ein japanisches Restaurant betreibt. «Am Anfang war ich von der Schweiz geschockt: die hohen Berge, das kalte Wetter, die verschlossenen Leute, die fremde Kultur…» Mittlerweile habe er sich etwas an die Eigenheiten der einheimischen Bevölkerung gewöhnt. Dennoch tue er sich manchmal schwer mit der verschlossenen Art der Europäer. «Wir Asiaten gehen mehr auf die Leute zu und sind viel kommunikativer.» «Hier im Yooji’s arbeite ich nun schon seit gut zwei Jahren. Ich liebe es, Gastgeber zu sein und mit den Gästen zu kommunizieren. Viele kenne

ich mittlerweile persönlich.» Die Gäste wiederum schätzen es, den Köchen bei der Arbeit zuzuschauen. In Asien sei es in

de, dass er seine Vorwürfe prompt zurückzog, als sie öffentlich wurden: Matyassi hatte behauptet, das Zurückstutzen von PRS sei eine kantonalbernische Ranküne mit parteipolitischem Hintergrund.

Accor Suisse se préoccupe du développement durable. Le groupe hôtelier organisera à cet effet une «grande fête de famille» qui aura lieu samedi 21 avril (de 11 à 17 h). Cet Earth Guest Day 2007 se déroulera simultanément dans des hôtels Accor de Genève, Zurich, Lausanne, Bienne, Zurich Airport et Rothrist (ZH). Les organisateurs attendent «tout le monde» avec des attractions, des animations, stands de boissons et encas. La recette de cette journée de bienfaisance sera versée à Bangladesh WatSan Chapay et Garde d’enfants à domicile.

«Ich liebe es,Gastgeber zu sein und mit den Gästen zu kommunizieren.» Restaurants üblich, dass die Gäste in die Küche reinschauen können. Überhaupt seien viele Europäer von der asiatischen Kultur angetan. «Die Asiaten leben eine harmonische, ruhige, entspannende Kultur und das gefällt den gestressten Europäern eben.» Ausserdem sei die Küche aus Asien sehr leicht und gesund, da fettarm gekocht und viel Wert auf absolute Frische der Zutaten gelegt werde. Auf die Frage, was er an seiner Arbeit nicht so mag, muss Salim lange überlegen. «Was ich überhaupt nicht mag, ist, verspätet zu sein. Das ist aber nicht nur im Berufsleben so. Ich werde nervös, wenn ich merke, dass ich für meine Arbeit nicht genügen Zeit habe.» Daniela Oegerli Müller

Es herrscht Gründerzeit Der Verband Creditreform meldet erfreuliche Zahlen: Der Monat März und das erste Quartal 2007 brachten überaus viele Neugründungen und sehr wenige Löschungen von Unternehmen mit sich. Fast 9500 Neugründungen in den ersten drei Monaten bedeuten einen Rekordwert, und weniger Löschungen als die gut 6000 im ersten Quartal 2007 hat es erst 2002 einmal gegeben. Aufhorchen lässt die regionale Gewichtung: Die grenznahen Kantone weisen insgesamt viel mehr Wachstum aus als die Binnenkantone. Wie sich die einzelnen Branchen entwickeln, wird Creditreform zum nächsten Mal Mitte Jahr publizieren. www.creditreform.ch

Es gibt praktisch keine Teuerung Der Landesindex der Konsumentenpreise, der regelmässig von Amtes wegen publiziert wird, weist in den letzten Jahren praktisch keine Teuerung aus. Wie die aktuellen Auswertungen von GastroSuisse zeigen, gilt das auch für gastgewerbliche Bereiche: Seit 2005 ist bei den Warenkosten nur gerade in Bezug auf Gemüse und Kartoffeln eine Preiserhöhung feststellbar. Spiegelbildlich haben sich die Preise entwickelt, die die Gäste bezahlen müssen. Ob Mahlzeiten, Getränke oder Beherbergungsleistungen: Seit Jahren gibt es keine nennenswerten Preiserhöhungen. Zumindest ein Wert vewundert jedoch: Innerhalb der Betriebskosten soll Heizöl seit 2005 fast 10 Prozent günstiger geworden sein. www.bfs.admin.ch

NOMS & NOTICES Haller, der seit 2001 im Parco San Marco tätig gewesen ist. Gerhard Berchtold ist als Nachfolger von Graziella Walker Salzmann zum Präsidenten von Mörel Riederalp Tourismus gewählt worden. Berchtold hatte 2003 national Schlagzeilen gemacht, als er die finanziell desolate Situation der Schweizer Hotellerie anhand seines damaligen Betriebs, dem Hotel Silbersand, öffentlich machte. Johannes Matyassi, Chef der Image-Organisation Präsenz Schweiz PRS, hat das Departement von Bundesrat Samuel Schmid dafür verantwortlich gemacht, dass der Gesamtbundesrat PRS ins Aussenwirtschaftsdepartement integrieren will. Matyassi griff dabei in eine derart tiefe Schubla-

Stephan Stalder, Patron im Restaurant Löwen in Nänikon, und Urs Wintsch vom Restaurant Rössli in Brüttisellen dienten dem Blick als Kronzeugen in Sachen Ausbildung: Nach Marijan Zeba, im letzten Jahr seiner Kochlehre im Rössli, werde er keine Lernenden mehr ausbilden, sagte Wintsch. Der Blick, gerühmt für seine Aktualität, unterstrich den Unwillen der Lehrmeister mit guten Argumenten und liess Wintsch GastroSuisse für mangelnde Aktivität kritisieren. Dass das Arbeitsgesetz auch dank dem Verband praxisorientiert geändert wird, ging auf dem Boulevard glatt vergessen.

Le prestigieux classement des meilleurs grands crus de SaintEmilion a été suspendu par la justice. Il avait été contesté dans sa dernière version 2006 par des producteurs déclassés de la région de Bordeaux. Cette suspension intervient

peu après l’annulation par la justice d’un autre classement, celui des crus bourgeois du Médoc, au motif de partialité du jury. Le classement suspendu il y a quelques jours est l’un des cinq concernant les vins

légalité» pouvait naître de la procédure suivie en 2006, évoquant une possible discrimination, car la commission de classement n’avait visité que quelques propriétés. Après dix-sept ans d’activité au sein de l’Office du tourisme de Zermatt dont les sept dernières en qualité de directeur, Roland Imboden (37 ans) s’est donné une nouvelle orientation professionnelle. Il sera responsable du développement du marketing d’Amag SA.

rouges dans le Bordelais. Créé en 1954, il distingue les meilleures propriétés de l’appellation Saint-Emilion-GrandCru et est révisé tous les dix ans. Le classement distingue, dans sa version contestée de 2006, 61 propriétés (15 Premiers grands crus classés et 46 Grands crus classés). Le tribunal administratif a estimé qu’un «doute sérieux sur la

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