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HOTELLERIE

R E S TA U R AT I O N

Patrick Honauer Junge gewinnen 5

TOURISMUS

HOTELLERIE

Rolf Della Torre Freunde gewonnen 20

R E S TA U R AT I O N

Widmer-Schlumpf A la Journée des Vacances 14

Aktuell

Gut für das Gewerbe An der Jahresmedienkonferenz von GastroSuisse waren Mehrwertsteuer, Arbeitszeitkontrolle, Sterne und Tourismus sowie die Flut der Präventionsgesetze die Hauptthemen. 3

Alain Brunier L’EHG et sa dernière volée 15 Nr. / No 15 / 9. April / 9 avril 2009 / CHF 4.30

AZA/JAA 8046 Zürich/Zurich

INHALT

TOURISME

Dichtes Petit déj’ Frühstück vitaminé Der neueste Branchenspiegel von GastroSuisse zeigt: Vor allem Frau Schweizer frühstückt immer lieber auswärts. Ihre Auswahl ist gross.

Le dernier Reflet de la branche de GastroSuisse prouve que la Suissesse surtout adore manger hors foyer. Le choix y est varié.

Gut für das Geschäft

Hôtellerie & Tourisme

Gouverner, c’est si varié Dans le cadre de leur association, les gouvernantes générales romandes parlent de leur profession. Passionnante et très variée. . 14

Tourismus

Gut für das Gewissen

Idées Gastro

Bundesrätin Eveline Widmer-Schlumpf war die Hauptreferentin, Nachhaltigkeit das Hauptthema des Ferientages von Schweiz Tourismus. 9

Utiles inventions Distributeur de beurre, éplucheur de crustacées, bac pour désinfecter les couverts, ces nouveautés ont été présentées à Genève au Salon des inventions. 19

Kantonalseiten

Gut für das Gemüt

9 771422 137001

Gérer leur temps

Zusammenarbeit unter kleineren und mittleren Betrieben wird seit Langem als Mittel vorgeschlagen, um besser über die Runden zu kommen. Praktiziert wird es jedoch selten. 7

Gros Plan

Jean-Louis Donzé, à la tête de la succursale de Saignelégier de Gastroconsult SA, a développé pour les hôteliers et restaurateurs GastroTime. Un logiciel qui facilitera la gestion du temps.

Hotellerie

Der Frühling ist die hohe Zeit der Hauptversammlungen. Dies gilt auch im Gastgewerbe. 10, 15

SOMMAIRE

Die grosse Zahl gastgewerblicher Angebote oder die Neigung von Frauen, ihr Frühstück auswärts zu geniessen, sind zwei bemerkenswerte Erkenntnisse aus dem druckfrischen Branchenspiegel von GastroSuisse. Das Füllhorn branchenrelevanter Informationen wurde anläss-

lich der Jahresmedienkonferenz von GastroSuisse am Mittwoch in Zürich vorgestellt. Gezeigt wurde aber auch, womit die Branche zu kämpfen hat: nicht zuletzt mit der Mehrwertsteuer-Diskriminierung und mit der Präventionshektik des Bun2 des.

Deux constatations sautent aux yeux à la lecture du tout dernier Reflet de la branche de GastroSuisse: la pléthore des offres dans les établissements publics et la tendance des femmes à prendre leur petit déjeuner à l’extérieur. Ce fonds d’informations significatives sur la branche a été

présenté lors de la conférence de presse annuelle de GastroSuisse à Zurich. Les fronts sur lesquels l’hôtellerie-restauration se bat ont aussi été évoqués: notamment la discrimination en matière de taxe sur la valeur ajoutée et la nervosité qui règne en matière de 11 préventions.

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GastroJournal, offizielle Wochenzeitung von GastroSuisse/Hebdomadaire officiel de GastroSuisse, Auflage/Tirage: 23 680 Ex., WEMF/REMP, Internet: www.gastrojournal.ch

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Titel

9. April 2009 Nr. 15

GastroSuisse-Branchenspiegel Cuvée 2009

LEITARTIKEL

Dicht, dichter, Beiz

Für das freie Reisen

Alle Jahre wieder – und doch immer wieder neu. Der Branchenspiegel von GastroSuisse zeigt auch heuer Erstaunliches über das Gastgewerbe und seine Gäste. Matthias Nold

Die Restaurantdichte der Schweiz in Farbe: je tiefer das Rot, desto mehr Restaurants gibt es pro 1000 Einwohner, je heller das Blau, desto weniger.

Je weniger Einwohner, desto höher die Restaurantdichte. Stark vereinfacht, lässt sich die Schweizer Gastronomie unter anderem auf diesen Nenner bringen. Am höchsten ist die Dichte der Restaurants in den touristischen Gemeinden eher dünn besiedelter Gebiete wie in Graubünden,

im Wallis oder im Tessin. Auch in der Innerschweiz, entlang der alten Gotthard-Route, ist die Restaurantdichte hoch. Pro 1000 Einwohner gibt es hier 3,4 Gastronomie-Betriebe. Anders gesagt auf 294 Einwohner gibt es einen Betrieb. Einsamer Spitzenreiter ist allerdings

Saas Fee mit 17,88 Betrieben je 1000 Einwohner. Pro 56 Einwohner gibt es hier einen Betrieb: Umgerechnet müsste jeder Einwohner in «seinem» Betrieb jährlich 6,5 Mal einkehren, damit das Restaurant wenigstens einen einheimischen

Fazit: Die Res-

taurantdichte im Lande ist hoch. Selbst dort, wo es anscheinend relativ wenige Betriebe gibt, sind sie in Wahrheit relativ eng gesät. Und immer wieder kommen neue Betriebe dazu. Im letzten Jahr gab es laut Creditrefom im Handelsregister 578 Restaurants und 127 Hotels mehr im Lande. Und das nach Abzug aller Löschungen.

Gast täglich hat. Zum Vergleich: Der schweizerische Durchschnitt liegt bei einem Restaurant auf 386 Einwohner. Bei den Bars entpuppt sich Lugano als wahres Bermuda-Dreieck. Der Bezirk ist mit fünf Gemeinden unter den Top Ten der Bardichte in der Schweiz. Auf dem zweiten Platz liegt hier – wen wunderts – Saas Fee (4,13/1000 Einwohner), knapp nach Brusio (4,16).

En français

Die Top Ten der Restaurantdichte Gemeinden über 1000 Einwohner: 1. Saas Fee VS 17,88 2. Manno TI 12,44 3. Zermatt VS 11,86 4. Leukerbad VS 11,18 5. Grächen VS 11,16 6. Champéry VS 10,84 7. Capriasca TI 9,83 8. Ormont-Dessus VD 9,18 9. Laax GR 8,70 10. Hundwil AR 8,67

Page 11

Ausserhauskonsum 2008

Der nationale Speisezettel: Wer isst wann was? Insgesamt assen und tranken Frau

Am liebsten essen die Schweizerin-

und Herr Schweizer für 20,3 Milliarden Franken auswärts. Damit gaben sie nochmals mehr Geld für Essen und Trinken auswärts aus, 2007 waren es noch 19 Milliarden Franken. Die Branche konnte also insgesamt einen beachtlichen Umsatzzuwachs generieren.

nen und Schweizer in einem Betrieb der herkömmlichen Gastronomie: 55,6 Prozent aller Essensfälle fanden hier statt (2007: 52,5 Prozent). Verlierer ist die Ländergastronomie, deren Anteil von 16,4 Prozent 2007 auf noch 13,5 Prozent gesunken ist. Allerdings geben die Gäste hier mehr

56,3%

Vergnügungsgastronomie 5,4%

51,2% 52,5%

7,8% 6,9%

55,6%

5,2%

Schnellverpflegungsgastronomie 11,2%

2008

11,0%

2007

12,8% 14,4% Betriebs- und Gemeinschaftsverpflegung 10,0% 11,0%

Ländergastronomie 16,7% 17,4% 16,4%

2006

13,5%

2005

andere Bezugsquellen 0,8%

10,8%

0,5% 0,6%

10,9%

0,3%

Gewinner und Verlierer: Wo wurde anteilsmässig wie viel fürs Essen ausgegeben?

BLICKPUNKTE 4,6%

39,4%

hat das Frühstück – hier zeichnet sich ein Trend ab. Am ehesten frühstücken Deutschschweizer Frauen zwischen 30 und 49 Jahren auswärts. Ob der Trend sich tatsächlich weiter entwickelt, steht noch offen, doch könnte ein entsprechendes Angebot im Betrieb zumindest einen Versuch wert sein. Nach Jahren der Stagnation haben auch die Sandwiches leicht zugelegt: von 4,5 auf 5,4 Prozent. Gleichzeitig sinkt die Bedeutung von

Fleischgerichten von 17,8 auf 17,3 Prozent Konsumanteil auf dem nationalen Speisezettel. Trotzdem ist die Bedeutung des Fleisches nach wie vor hoch. Auffällig ist jedoch ein seit Jahren anhaltender Trend zu weniger Salat und Rohkost. Machten diese Speisen 2007 noch 5,2 Prozent der Bestellungen aus, waren es 2008 nur 3 Prozent. Ein möglicher Grund dafür mag sein, dass offenbar die Menüs in den Restaurants immer gesünder werden, sodass die Gäste eher auf den Salat verzichten. mn

Rauchverbot Graubünden

Gastronomen sollen gebüsst werden

Auf dem Speisezettel stark zugelegt

QUELLE: BRANCHENSPIEGEL; GRAFIKEN: BRANCHENSPIEGEL, O. KREJCI

Herkömmliche Gastronomie

aus: Durchschnittlich 22.85 Franken pro Essen, in der herkömmlichen Gastronomie sind es 18.88 Franken.

Gegen einen biometrischen Pass spricht allenfalls ein Argument. Die zentrale Datenspeicherung ist zugegebenermassen ein ungelöstes Problem. Die fehlende Transparenz, wer wann Zugriff auf Daten haben wird, ist ein Verunsicherungsfaktor. Dann wäre da noch der objektiv kaum fassbare, als verletzend empfundene Eingriff in die Privatsphäre und Integrität des Individuums. Das ist begreiflich. Andererseits fordern die Schweizer ihr Recht, sich in der Welt frei bewegen zu können. Dies natürlich in Erwartung der höchstmöglichen Reisesicherheit. Dass für Letzteres die USA, unter anderem mit der Voraussetzung von biometrischen Angaben im Pass, ihre eigenen Spielregeln für die Einreise in ihr eigenes Land festlegen, ist verständlich und zu respektieren. Die Frage ist, ob wir bereit sind, sozusagen als Tribut für Reiseerleichterungen und die fortwährende Akzeptanz der Glaubwürdigkeit des Schweizer Passes, unsere biometrischen Daten speichern zu lassen. Am 17. Mai stimmen wir über die Einführung von elektronisch gespeicherten biometrischen Daten im Schweizer Pass ab. Die Vorlage müsste dann mit einem deutlichen Ja angenommen werden, denn wir können nicht Forderungen stellen und unseren Teil nicht dazu beitragen. Und dem Schweizer Staatswesen ist es durchaus zuzutrauen, das ein adäquater Datenschutz gewährleistet wird, der Missbräuche und Übergriffe verhindert. Romeo Brodmann

52,0%

0,6% 3,4% 06.00–10.59 Uhr 0,607 Mia. CHF

11.00–14.59 Uhr 5,156 Mia. CHF

15.00–17.59 Uhr

Die Gemeinde Arosa schlägt zusammen mit anderen Kurortsgemeinden vor, bei Verstössen gegen das Rauchverbot anstelle der Raucher neu die Gastgeber zu büssen. Zudem möchte ein Teil der Gemeinden im Falle einer Ausnahmeregelung keine Gesuche bearbeiten müssen. Über diese soll der Kanton urteilen.

0,079 Mia. CHF

Investitionshilfe

18.00–22.59 Uhr

Bis zu 25000 Euro für den Bau von Fumoirs

0,443 Mia. CHF

23.00–05.59 Uhr 6,798 Mia. CHF

Durchschnittsausgaben pro Anlass 06.00–10.59 Uhr 11.00–14.59 Uhr 15.00–17.59 Uhr 18.00–22.59 Uhr 23.00–05.59 Uhr

CHF 3.49 CHF 12.32 CHF 6.05 CHF 21.47 CHF 7.52

Anteile der Ausgaben für Essen nach Tageszeiten: Mittag und Abend sind nach wie vor lukrativ.

In Österreich wird der Bau von Fumoirs staatlich gefördert, nachdem seit Anfang Jahr ein Rauchverbot gilt. Das Bundesland Oberösterreich übernimmt ab einer Investitionssumme von 4000 Euro (6000 Franken) 15 Prozent der Gesamtkosten, maximal 25 000 Euro (rund 38 000 Franken). Diese Förderung gilt für Betriebe bis neun Mitarbeitende. Grössere Gastronomiebetriebe haben die Chance, vom Tourismus-ImpulsProgramm zu profitieren.

Aktuell

9. April 2009 Nr. 15

GastroSuisse-Jahresmedienkonferenz

Biometrischer Pass

BLICKPUNKTE

Klare Aussagen

Ja-Parole

Tankstellenshops

GastroSuisse hat die Ja-Parole zur

Mehrwertsteuer, Arbeitszeitkontrolle, Sterne und Tourismus sowie die Flut der Präventionsgesetze waren die Haupttehmen der gestrigen GastroSuisse-Jahresmedienkonferenz. Energisch ging GastroSuisse-Zentralpräsident Klaus Künzli in seiner Rede auf die «Hektik, mit der an einem Präventionsgesetz gearbeitet wird» ein. Das Bundesamt für Gesundheit (BAG) trete mit einem Menschenbild an, «das uns fremd ist». Der Konsument solle eingeschränkt und seine Entscheidungsfreiheit reduziert werden. Gleichzeitig verzögere das BAG seit Jahren den Auftrag, die Verantwortung für das Wissen bezüglich Hygiene im Umgang mit Lebensmitteln zu regeln. Nun wolle man die Hilfskräfte prüfen statt die Verantwortlichen in den Betrieben. Künzli forderte weiter von der Poili-

tik, dem Gastgewerbe auch in Sachen Mehrwertsteuer zuzuhören. Immerhin ist die Branche ein sehr bedeutender Nettosteuerzahler mit 866 Millionen Franken oder 10,8 Prozent der Nettosteuerforderungen.

P. GRUNDER

Matthias Nold

Hygiene und Arbeitszeitkontrolle: Zwei der Themen an der Jahresmedienkonferenz von GastroSuisse. Besonderes Gewicht erhielt neben

den Sternen für die Hotellerie und der weiter vorangetriebenen Studie rund um Klein- und Mittelhotels (KMH) die Arbeitszeit im Gastgewerbe und deren Kontrolle. GastroSuisse-Vizepräsident Ernst Bachman legte die Wichtigkeit einer guten Planung, aber auch die gesetzlichen Grundlagen gut verständlich dar. Jean-Louis Donzé, Filialdirektor der Gastroconsult AG in Saignelégier, stellte dazu ein neues Programm vor, dessen Vater er ist: GastroTime. Das Programm erleich-

tert den Gastronomen die komplexe Arbeitszeiterfassung und -kontrolle ungemein. Und es steht in Einklang mit dem Arbeitsgesetz wie dem Landes-Gesamtarbeitsvertrag. Die Lösung ist zudem für Gastbetriebe erschwinglich und einfach zu handhaben: ein Plus also nicht nur fürs Image der Branche, sondern auch für den Betrieb, der hier wirklich profitieren kann.

En français Page 11

Einführung von elektronisch gespeicherten biometrischen Daten im Schweizer Pass beschlossen. Die Vorlage ist für das Tourismusland Schweiz und für ein weltoffenes Land mit einer reisebegeisterten Bevölkerung unabdingbar. Den biometrischen Pass braucht jeder Schweizer, der in Zukunft in die Länder der Europäischen Union einreisen will. Die ID genügt nicht mehr. Am 17. Mai stimmt die Schweiz über die Vorlage einer definitiven Einführung von biometrischen Pässen ab. Wird diese abgelehnt, werden sich die Schweizer für eine Einreise in die USA auf dem entsprechenden Konsulat jeweils ein Visum besorgen müssen. Der alte Schweizer Pass entspricht nicht den Vorgaben des Visa Waiver (= Aufhebung) Programms der USA. Für ein Visa müsste man jeweils persönlich auf der US-Botschaft in Bern erscheinen und 170 Franken bezahlen. Ein Nein könnte möglicherweise aber auch Reiseeinschränkung in Teilen des Schengen-Raumes bedeuten. Einerseits ist die Schweiz als touristisches Land auf eine möglichst freie Reisebewegung angewiesen. Andererseits brachte der hohe Sicherheitsstandard sowie die grosse Glaubwürdigkeit und Akzeptanz des Schweizer Passes den Schweizern auf Reisen sehr viele Vorteile. Das soll auch so bleiben. Der neue Pass kostet 140 Franken und ist gültig für eine Laufzeit von zehn Jahren. bro

Nur noch Benzin, Kaffee und Snacks Das Staatssekretariat für Wirtschaft (Seco) will das Angebot der Tankstellenshops beschneiden: Zwischen 1 und 5 Uhr nachts wäre neu nur noch der Verkauf von Benzin, Kaffee und Snacks erlaubt. Im Nationalrat formiert sich Widerstand gegen diesen Seco-Entscheid. «In der jetzigen Situation müsste das Seco die Wirtschaft fördern», fordert etwa der Genfer Nationalrat Christian Lüscher. Mit der Unterstützung aus dem bürgerlichen Lager verlangt er vom Bundesrat Auskunft.

ASCO

Kontaktbars geschlossen Dem Verband Schweizerischer Konzertlokale, Cabarets, Dancings und Discotheken Asco waren sie schon lange ein Dorn im Auge: Im Berner Seeland und im Berner Oberland hat die Polizei letzte Woche zwei Kontakbars dichtgemacht. Die Asco hatte die beiden Betriebe schon vor längerem ausgeschlossen, weil sie Branchenstandards wie das AscoGütesiegel nicht erfüllen. Max Hufschmid, Präsident der bernischen Asco, zeigte sich erleichtert: «Wir sind froh darüber, dass die Behörden konsequent durchgreifen, denn derartige Betriebe schaden dem Image der ganzen Branche.»

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Restauration

9. April 2009 Nr. 15

axisBildung vermittelt Jugendliche aus problematischen Verhältnissen in die Gastronomie

Entwicklungspotenzial Das Schweizer Gastgewerbe sorgt sich um seinen qualifizierten Nachwuchs. Und die in Bülach ansässige axisBildung sucht Ausbildungsplätze für lernwillige Jugendliche: eine ideale Ergänzung.

Yves Schumacher*

GastroJournal: Immer wieder hört man, dass sich axisBildung für Jugendliche und junge Erwachsene einsetzt, die aus problematischen Verhältnissen kommen. Das ehrt Sie zwar, aber Sie können doch nicht erwarten, dass das mit immer höheren Gästeansprüchen konfrontierte Gastgewerbe Problemfälle übernimmt. Patrick Honauer**: Ein junger Mensch mit einem schwierigen biografischen Hintergrund wird mit grosser Wahrscheinlichkeit nur dann zum Problemfall im Erwachsenenalter, wenn ihm wegen seiner Herkunft

Schritt arbeiten die Jugendlichen im Verbundbetrieb in einem geschützten Rahmen. In dieser Vorbereitungsphase befinden sich zurzeit fünf Lernende. Wir fördern sie einen halben Tag pro Woche in der axisBildungswerkstatt und einen Tag pro Woche an der IBBK, Institut für Bildung, Beratung und Kommunikation in Bülach. Ziel dieser ersten Phase ist, die Lernenden auf die Anforderungen der Arbeitswelt vorzubereiten, bis sie die Berufs- und Berufsfachschulreife erlangen. Dabei werden ihre Eigenkompetenzen gefestigt, damit der Übertritt in die Phase II, das heisst in die eigentliche Ausbildung, möglichst reibungslos verläuft. *Yves Schumacher ist Inhaber der Yves Schumacher Communications GmbH **Patrick Honauer ist Geschäftsführer von axisBildung

axisBildung in Kürze Organisationsform:

Gemeinnütziger Verein Gründungsjahr: 1999 Anzahl Mitarbeitende: 50 Anzahl Verbundbetriebe: 20 Betreute Jugendliche: 130, davon 75% junge Männer Ausbildungsniveaus: EFZ-Grundbildung mit Eidg. Fähigkeitszeugnis, EBA, Grundbildung mit Eidg. Berufsattest, Anlehre, Praktische Ausbildung PrA, Zertifizierung nach INSOS-Richtlinien (IV-Anlehre) Mehr Infos: www.axisbildung.ch

SZENE Berner Rauchverbot

Es zeichnen sich bereits Probleme ab Der Kanton Bern hat die Details zum Rauchverbot publiziert. «Es ist gut möglich, dass es bei der Umsetzung Probleme geben wird», prophezeit GastroBern-Präsident Casimir Platzer. Vor allem die Idee, dass bestehende Buffets in Fumoirs ausser Betrieb gesetzt werden müssen. «Eine bestehende Infrastruktur darf nicht genutzt werden?», fragt sich Platzer zu Recht. Besonderen Einfallsreichtum hat die Berner Regierung bewiesen, indem sie das Zutrittsalter der Fumoirs auf 18 Jahre festgesetzt hat. Gleichzeitig möchte das Berner Kantonsparlament das Stimmrechtsalter auf 16 Jahre senken, getreu dem Motto: abstimmen ja, rauchen nein.

«Entscheidend für die Beurteilung des Bewerbers ist sein gesamtes Persönlichkeitsbild» Patrick Honauer oder seiner Jugendsünden eine Berufsausbildung verwehrt wird. Wenn er sich jedoch angenommen fühlt und in der Ausbildung richtig begleitet wird, sind die Chancen sehr gross, dass er sich zu einer gesellschaftlich voll integrierten Berufsperson entwickelt. Aber zugegeben – Garantien für Menschen gibt es nie. GJ: Wollen Sie damit sagen, die von axisBildung vermittelten Jugendlichen bereiten nicht mehr Schwierigkeiten als Lehrlinge aus einem intakten sozialen Umfeld? Honauer: So ist es. In den letzten Jahren hatten die mit uns verbundenen Lehrbetriebe mit unseren Jugendlichen nicht mehr disziplinarische Probleme als mit anderen. Letztes Jahr haben alle 18 Lernenden die Abschlussprüfung bestanden. GJ: Welches sind die Voraussetzungen, um Gastronomiebetriebe im axisLehrbetriebsverbund aufzunehmen? Honauer: Erstens die Bereitschaft, Vorurteile gegenüber Jugendlichen aus anderen Kulturen und sozial schwierigen Verhältnissen abzulegen. Und zweitens der erklärte Wille, jungen Menschen einen sowohl menschlich wie fachlich guten Ausbildungsplatz zu bieten. GJ: Warum kommen die von Ihnen betreuten Jugendlichen ausgerechnet für Aufgaben im Berufsfeld Gastronomie in Frage? Honauer: Viele der von axisBildung betreuten Jugendlichen wünschen sich, einen serviceorientierten Beruf zu erlernen. Sie sind einer Tätigkeit im Gastgewerbe zugeneigt und bereit, hart anzupacken. Deshalb möchten wir zu den gegenwärtig vier Lehrbetrieben im Gastrobereich neue Gaststätten in unseren Lehrbetriebsverbund aufnehmen. In Frage kommen grundsätzlich alle Berufe des Gastgewerbes – sei es eine zweijährige Grundausbildung mit Eidgenössischem Berufsattest EBA als Restaurations-, Küchen- oder Hotellerieangestellter, sei es eine dreijährige Lehre mit Eidgenössischem Fähigkeitszeugnis EFZ als Restaurationsfachperson oder als Koch beziehungsweise Köchin. Neuerdings ist im Gastgewerbe auch eine PrA genannte, praktische Ausbildung nach INSOS-Richtlinien für die berufliche Bildung von Menschen mit einer Beeinträchtigung möglich. Gegenwärtig begleiten wir insgesamt 50 junge Leute auf ihrem Berufsweg im Gastrobereich. GJ: Können wir davon ausgehen, dass die zuständigen Personen des Lehrbetriebsverbundes über die Schwierigkeiten der für die Ausbildung in Frage kommenden Kandidaten vorgängig informiert werden? Honauer: Selbstverständlich – sofern es sich um Probleme handelt, die für die Ausbildung und Betreuung relevant sind. Entscheidend für die Beurteilung des Bewerbers ist aber nicht sein allfälliges «Sündenregister», sondern sein gesamtes Persönlichkeitsbild und sein Entwicklungspotenzial. Die Mehrheit der von uns vermittelten Lernenden sind ganz normale Jugendliche, die aber aufgrund ihrer sozialen Herkunft keine Chancen hätten, auf dem üblichen Weg eine Lehrstelle zu finden. GJ: Wie können Sie wissen, ob Ihre Klienten die Voraussetzungen mitbringen, die für die Erlernung eines Berufs im Gastgewerbe notwendig sind? Honauer: Ob die Jungendlichen die Fähigkeiten und Neigungen zu einem gästeorientierten Zielberuf haben, zeigt sich schon vor der Ausbildung. In einem ersten

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Restauration

9. April 2009 Nr. 15

axisBildung vermittelt Jugendliche aus problematischen Verhältnissen in die Gastronomie

Yves Schumacher*

Yves Schumacher: Immer wieder hört man, dass sich axisBildung für Jugendliche und junge Erwachsene einsetzt, die aus problematischen Verhältnissen kommen. Das ehrt Sie zwar, aber Sie können doch nicht erwarten, dass das mit immer höheren Gästeansprüchen konfrontierte Gastgewerbe Problemfälle übernimmt. Patrick Honauer**: Ein junger Mensch mit einem schwierigen biografischen Hintergrund wird mit grosser Wahrscheinlichkeit nur dann zum Problemfall im Erwachsenenalter, wenn ihm wegen seiner Herkunft

beiten die Jugendlichen im Verbundbetrieb in einem geschützten Rahmen. In dieser Vorbereitungsphase befinden sich zurzeit fünf Lernende. Wir fördern sie einen halben Tag pro Woche in der axisBildungswerkstatt und einen Tag pro Woche an der IBBK, Institut für Bildung, Beratung und Kommunikation in Bülach. Ziel dieser ersten Phase ist, die Lernenden auf die Anforderungen der Arbeitswelt vorzubereiten, bis sie die Berufs- und Berufsfachschulreife erlangen. Dabei werden ihre Eigenkompetenzen gefestigt, damit der Übertritt in die Phase II, das heisst in die eigentliche Ausbildung, möglichst reibungslos verläuft. *Yves Schumacher ist Inhaber der Yves Schumacher Communications GmbH **Patrick Honauer ist Geschäftsführer von axisBildung

axisBildung in Kürze Organisationsform:

SZENE Berner Rauchverbot

«Entscheidend für die Beurteilung des Bewerbers ist sein gesamtes Persönlichkeitsbild.» Patrick Honauer oder seiner Jugendsünden eine Berufsausbildung verwehrt wird. Wenn er sich jedoch angenommen fühlt und in der Ausbildung richtig begleitet wird, sind die Chancen sehr gross, dass er sich zu einer gesellschaftlich voll integrierten Berufsperson entwickelt. Aber zugegeben – Garantien für Menschen gibt es nie. Y.S.: Wollen Sie damit sagen, die von axisBildung vermittelten Jugendlichen bereiten nicht mehr Schwierigkeiten als Lehrlinge aus einem intakten sozialen Umfeld? P.H.: So ist es. In den letzten Jahren hatten die mit uns verbundenen Lehrbetriebe mit unseren Jugendlichen nicht mehr disziplinarische Probleme als mit anderen. Letztes Jahr haben alle 18 Lernenden die Abschlussprüfung bestanden. Y.S.: Welches sind die Voraussetzungen, um Gastronomiebetriebe im axisLehrbetriebsverbund aufzunehmen? P.H.: Erstens die Bereitschaft, Vorurteile gegenüber Jugendlichen aus anderen Kulturen und sozial schwierigen Verhältnissen abzulegen. Und zweitens der erklärte Wille, jungen Menschen einen sowohl menschlich wie fachlich guten Ausbildungsplatz zu bieten. Y.S.: Warum kommen die von Ihnen betreuten Jugendlichen ausgerechnet für Aufgaben im Berufsfeld Gastronomie in Frage? P.H.: Viele der von axisBildung betreuten Jugendlichen wünschen sich, einen serviceorientierten Beruf zu erlernen. Sie sind einer Tätigkeit im Gastgewerbe zugeneigt und bereit, hart anzupacken. Deshalb möchten wir zu den gegenwärtig vier Lehrbetrieben im Gastrobereich neue Gaststätten in unseren Lehrbetriebsverbund aufnehmen. In Frage kommen grundsätzlich alle Berufe des Gastgewerbes – sei es eine zweijährige Grundausbildung mit Eidgenössischem Berufsattest EBA als Restaurations-, Küchen- oder Hotellerieangestellter, sei es eine dreijährige Lehre mit Eidgenössischem Fähigkeitszeugnis EFZ als Restaurationsfachperson oder als Koch beziehungsweise Köchin. Neuerdings ist im Gastgewerbe auch eine PrA genannte, praktische Ausbildung nach INSOS-Richtlinien für die berufliche Bildung von Menschen mit einer Beeinträchtigung möglich. Gegenwärtig begleiten wir insgesamt 50 junge Leute auf ihrem Berufsweg im Gastrobereich. Y.S.: Können wir davon ausgehen, dass die zuständigen Personen des Lehrbetriebsverbundes über die Schwierigkeiten der für die Ausbildung in Frage kommenden Kandidaten vorgängig informiert werden? P.H.: Selbstverständlich – sofern es sich um Probleme handelt, die für die Ausbildung und Betreuung relevant sind. Entscheidend für die Beurteilung des Bewerbers ist aber nicht sein allfälliges «Sündenregister», sondern sein gesamtes Persönlichkeitsbild und sein Entwicklungspotenzial. Die Mehrheit der von uns vermittelten Lernenden sind ganz normale Jugendliche, die aber aufgrund ihrer sozialen Herkunft keine Chancen hätten, auf dem üblichen Weg eine Lehrstelle zu finden. Y.S.: Wie können Sie wissen, ob Ihre Klienten die Voraussetzungen mitbringen, die für die Erlernung eines Berufs im Gastgewerbe notwendig sind? P.H.: Ob die Jungendlichen die Fähigkeiten und Neigungen zu einem gästeorientierten Zielberuf haben, zeigt sich schon vor der Ausbildung. In einem ersten Schritt ar-

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Hotellerie

9. April 2009 Nr. 15

Kooperation zwischen Solothurn Services und Solothurn Tourismus

CHECK-IN

Dem Glück auf der Spur

Uto Kulm

Hoffentlich bald wieder Ruhe

Luzia Hug. Ausgerechnet

am Freitag, dem 13. haben die Solothurner in «die schönste Barockstadt der Schweiz» geladen, um das Glück zu suchen. wie Napoleon, Casanova und Goethe beherbergte, steht das neu erbaute 4-SterneHotel Ramada für die Moderne. Die Eventmanagerin Sabine Kratzat ist begeistert von der Kooperation. Sie habe «viel Spass daran». Gerade weil es in Solothurn nur wenige Hotels gibt, sei eine Zusammenarbeit sinnvoll.

Gregory Dörfler, der Direktor vom Hotel Restaurant Krone, profitiert von der professionellen Vermarktung und der Zusammenarbeit mit den anderen Betrieben. Ganz unter dem Motto «die Kleinen müssen zusammenhalten» begrüsst Dörfler, «dass nicht jeder alleine für sich ‹nöschelet›», sondern dass man sich gegenseitig unterstützt und auch ergänzt. Es sei eine «Win-win-Sache durchs Band» und man arbeite «ohne Neid gut zusammen». Da sich die sechs Betriebe von ihrer Geschichte, dem Stil und den Möglichkeiten sehr unterscheiden, kann dank Solothurn Services für jeden Kunden das passende Hotel und der beste Konferenzsaal gefunden werden.

Der Direktor vom Hotel Restaurant Altes Spital, Roland Furrer, bezeichnet das Angebot Solothurn Services als «etwas vom Besten für den Standort Solothurn». Dies, da einzelne Betriebe alleine nicht in der Lage seien, die selben Marketingmassnahmen zu treffen. Um bestehen zu können, müsse man zusammenarbeiten. Für den Direktor vom Hotel Restaurant Altes Spital, das über 16 Betten verfügt und jährlich gegen 300 Anlässe organisiert, ist das primäre Ziel, die «Leute nach Solothurn zu holen». Dann könne man immer noch entscheiden, in welchem Betrieb sie absteigen. Doch soll die so genannte Ambassadorenstadt mit ihren rund 15 000 Einwohnern denn tatsächlich auch noch zu einem Kongress-Standort werden? Roland Furrer ist davon überzeugt und nennt als Vorteile die zentrale Lage zwischen Ost- und Westschweiz sowie die guten Zug- und Autobahnanschlüsse.

Im Gegensatz zur barocken

«Es braucht einen Kongress-

Krone, dem zweitältesten Hotel der Schweiz, das seit seiner Entstehung 1418 Gäste

Standort, der ein eigenes Gesicht hat», sagt Jürgen Hofer, Tourismusdirektor der Stadt

L. HUG

Solothurn Services, ein Zusammenschluss innovativer Kultur- und Kongressbetriebe der Stadt und Region Solothurn, hat sich zum Ziel gesetzt, Veranstalter bei der Planung und Durchführung von Anlässen aller Art zu unterstützen. Die Krone, das Alte Spital, das Schloss Waldegg, das Kurhaus Weissenstein, das Park Forum Wylihof und das Ramada gehören der Organisation an und sprechen begeistert von der Zusammenarbeit. Die sechs Betriebe sind überzeugt, dass Tagen in Solothurn «zum Glück» viel einfacher geworden sei.

Ausblick aus einer Suite des Hotels Ramada.

und Region Solothurn. Auf kleinem Raum bieten vielfältige Betriebe ein breites Angebot an. Solothurn könne sich aus der Kombination von zahlreichen Kulturangeboten und Kongressmöglichkeiten von der Konkurrenz abheben. Solothurn Services habe sich nach einer gewissen Aufbauzeit bewährt und sei nun zu einer Marke geworden, die man auf dem Markt kenne. Besonders in einer wirtschaftlich schwierigen Lage sei die Kooperation hilfreich. So präsentiert sich das Jahr 2009 vielversprechend. «Es ist sogar noch besser als das letze Jahr, welches ein Rekordjahr war», sagt Hofer. Solothurn komme es zugute, dass «alle am gleichen Strick ziehen». Trotz der Zusammenarbeit finde jedoch ein Wettbewerb statt. Dies da die einzelnen Betriebe untereinander die Preise weder kommunizieren noch absprechen.

13. ihre Türen geöffnet, was auf grosses Interesse gestossen ist. Rund 70 Geschäftsleute und Eventveranstalter aus der Umgebung und auch aus der gesamten Schweiz sind der Einladung gefolgt. Dies sind mehr als doppelt so viele wie noch im letzen Jahr. Wie viele der geladenen Gäste aber tatsächlich ihr Glück in Solothurn gefunden haben, wird sich weisen. Zumindest stand das Wetter-

Glück ganz auf der Seite der Solothurner.

En bref C’est le vendredi 13 que la région Solothurn Tourismus et Solothurn Services ont invité des clients potentiels – organisateurs de rencontres d’affaires et d’événement – dans la «plus belle ville baroque de Suisse». Six établissements ont ouvert leurs portes pour présenter leurs locaux à ces hôtes d’un jour.

Giusep Fry begrüsst den Antrag des Zürcher Regierungsrates, wonach der Uto Kulm neu im Richtwert des Kantons als Erholungsgebiet von kantonaler Bedeutung deklariert werden soll. Der Eigentümer hofft, dass durch die Festsetzung eines kantonalen Gestaltungsplanes die Interessen der Öffentlichkeit und seine eigenen befriedigt werden. In den letzten Wochen wurde bekannt, dass Fry seine mutmasslich illegalen Bauten auf dem Üetliberg abreissen muss. Der Hotelier hat diesen Entscheid angefochten.

Mehr Öko

Energieberatung für Hotels Die BKW Energie AG und myclimate bieten einen neuen Service für mehr Öko in Schweizer Hotels an. Das Angebot beinhaltet Energieberatung mit Themen wie Energieeffizienz oder der Einsatz von Öko-Strom.

Sechs Betriebe haben kürz-

lich an einem Freitag, dem

Zweite Schulthess-Textilfachtagung mit grossem Erfolg

Saubere Visitenkarte sungen im Hygienebereich nicht bis hin zu rechtlichen Konsequenzen auswachsen können.»

Mikrobiologe Lutz Vossebein.

Hans Peter Stamm.

«Das Schlimmste ist, wenn

fektion und Hygiene haben sich die fast ausschliesslich weiblichen Besucher einen ganzen Tag lang weitergebildet. Vossebein rät den Betrieben, einen einfach verständlichen Hygiene-Plan zu erstellen: «So dass auch eine Aushilfe genau weiss, was sie zu tun hat.» Hygiene bedeute Prophylaxe, erklärte der Mikrobiologe weiter: «Investiere im Voraus, damit sich im Nachhinein etwaige Unterlas-

man vom Kunden auf mangelnde Zuständnisse aufmerksam gemacht wird», erklärte der Mikrobiologe Lutz Vossebein in seinem Vortrag. Um diese Peinlichkeit zu verhindern, haben Ende März über 80 Interessierte aus dem Gastro- und Klinikbereich die Textilfachtagung in den Räumen der Schulthess Maschinen AG besucht. Unter dem Themenschwerpunkt Desin-

In weiteren Referaten wurden die Teilnehmerinnen in ökologische und ökonomische Aspekte einer Wäscherei eingeführt und es wurde über die Herkunft und Funktion verschiedener Textilarten gesprochen. Bei einem Betriebsrundgang durch die Schulthess-Räumlichkeiten wurden Wäschereilösungen für den professionellen Bereich vorgeführt. Hans Peter Stamm, Marketing- und Verkaufsleiter der Schulthess Maschinen AG, zeigte sich erfreut über das grosse Interesse. Die zur Verfügung stehenden Plätze an der Textilfachtagung seien bereits nach kurzer Zeit ausgebucht gewesen. Luzia Hug

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12. Schweizer Ferientag in Luzern

FLASH

Etwas nachhaltig

Beherbergungsstatistik

FOTOS: SWISS-IMAGE

Einbruch im Februar

Die Branchenvertreter vor der Nachhaltigkeits-Charta, die sie soeben unterzeichnet haben.

War der 12. Schweizer Ferientag nachhaltig? Teilweise. Matthias Nold

Das Thema, das Schweiz Tourismus sich für seinen 12. Ferientag gesetzt hatte, war anspruchsvoll: Rund um die Nachhaltigkeit sollte sich der ganze Tag drehen. Wie erwartet kamen die meisten der Referenten nicht oder nur teilweise mit dem schwierigen Thema zurecht. Immerhin: Schweiz Tourismus nimmt zwar das nachhaltige Schweiz Mobil nicht mehr in die Sommerkampagne auf, setzt jedoch voll auf die Naturpärke der Schweiz. Ein ebenfalls nachhaltiges Projekt. Zudem soll es anlässlich der Olma im Herbst in St. Gallen eine Sonderausstellung über die Verknüpfung von Tourismus und Landwirtschaft geben.

Jürg Schmid am 12. Ferientag.

Interessant sind auch die Projekte im Zusammenhang mit den Konjunkturförderungs-Millionen des

Bundes. Geplant ist eine eigentliche Charme-Offensive mit einer Broschüre, dem Reiseverführer, gepaart mit einer Service-Offensive voller Erlebnis-Perlen. Noch bis Anfang Mai haben interessierte Betriebe und Organisationen Zeit, sich am «Perlen-Wettbewerb» zu beteiligen. Vertieft über Nachhaltigkeit sprach

einzig Peter Long, CEO der TUI Travel PLC. Er zeigte unter anderem eindrücklich auf, dass Nachhaltigkeit auch Kostenvorteile bringen kann. Bundesrätin Evelyne WidmerSchlumpf als Starreferentin des Tages prägte auch gleich das Zitat des Tages: «Quantität kann man zählen, Qualität zählt.» Sie lobte die Branche, mahnte aber auch, gerade jetzt den Markt Schweiz nicht zu vergessen. Am Ende des Tages unterzeichneten

die Dachverbände der Branche sowie die wichtigsten Tourismusorganisationen eine NachhaltigkeitsCharta. Darin verpflichten sie sich

nicht zuletzt, sich und ihren Mitgliedern Nachhaltigkeit auf die Fahnen zu schreiben. Die Fortschritte sollen regelmässig überprüft werden.

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Besondere Ehrung

Ende Juni verlässt GastroSuisseDirektor Florian Hew altershalber den Verband und damit auch die Branche. Anlässlich des 12. Schweizer Ferientages ehrte Jürg Schmid ihn besonders: mit dem «Edelweiss» in echt Gold.

Die Euro 2008 hat vor allem der Uefa genützt

Wer sich über die Euro 2008 noch freuen kann 235 Millionen Euro (rund 350 Mil-

lionen Franken) Gewinn verzeichnet die Uefa für das letzte Jahr. Vor allem dank der Einkünfte aus der Fussball-Europameisterschaft «Euro 08» in der Schweiz und Österreich sieht das Resultat so rosig aus. Allein die Einnahmen wurden um knapp 1,2 Milliarden auf rund 3 Milliarden Franken gesteigert. «Wir sind in einer finanziell guten Situation und haben wegen der Finanzkrise bisher keine Verluste erlitten», sagte Uefa-Generalsekretär David Taylor am Kongress des Europaverbandes.

Ortschaften eigene Fanzonen aufgebaut und unterhalten. Nach der euphorischen Vorfreude setzte der Kater ein: Noch während der Spiele forderten Standmieter der Wiener Fanmeile einen Grossteil ihrer Gebühren zurück. Aufgrund des schlechten Wetters und der fehlenden Fans haben sich einige gar vorzeitig aus der Wiener Fanmeile verabschiedet. Sowohl die Event & Gastro GmbH (Inhaber der Generallizenz für die Fanmeile in Wien) als auch die MUST Sportveranstal-

Tourismus

9. April 2009 Nr. 15

tungsgmbH (Betreiber des Vienna Fancamp) sind mittlerweile konkurs, ebenso die Salzburger Fancamp-Gesellschaft.

men standen und stehen Lieferanten, die auf einen Teil ihres Geldes verzichten müssen. Angesichts dieser Tatsachen klingt

In der Schweiz mussten unter ande-

rem die FanArena GmbH (Betreiberin der Swiss Life Arena in Luzern), die Pepp Event GmbH (Betreiberfirma des Fancamps in Pratteln) und die Assista Services GmbH (Betreiberin des Euro-08-Fancamps Dieterswil bei Bern) in Konkurs gehen. Hinter allen konkursiten Unterneh-

es zynisch, was der Turnierdirekor Schweiz der Euro 08, Christian Mutschler, im Dezember 2007 sagte: «Kurzfristig wird sicherlich ein wirtschaftlicher Erfolg da sein. Der Imagegewinn ist unbezahlbar.» Mittlerweile beweisen Studien, dass selbst der Imagegewinn für die Schweiz eher bescheiden war. mmo

Zwar dauerte der Februar 2009 gegenüber dem Vorjahresmonat einen Tag weniger lang. Dennoch erstaunt der massive Einbruch der Hotelübernachtungen: Fast 10 Prozent weniger Logiernächte bilanziert das Bundesamt für Statistik. Der Blick auf die Märkte im Februar zeigt Grossbritannien mit dem grössten Rückgang (–21%), was angesichts des freien Falls des Pfunds nicht verwundert, ähnliches gilt für die USA (–20%). Erschreckend ist aber der Einbruch in der Schweiz, dem weitaus wichtigsten Markt, sowie im zentralen Auslandsmarkt Deutschland: Fast 9 Prozent gab die Schweizer Nachfrage nach, über 8 Prozent die deutsche. Zugelegt haben von den wichtigen Nachfragern nur Luxemburg (+6,3%), Belgien (+2,9%) und die Golf-Staaten (+2,1%). Hinsichtlich der Anbieter ist, abgesehen vom Einbruch, keine Tendenz auszumachen. Die starken Wintersportregionen haben allesamt verloren, Graubünden (–9,7%), Berner Oberland (–8,1%), Zentralschweiz (–8%) und Wallis (–7,2%); desgleichen die Städte: am wenigsten der Messestandort Basel (–7,5%), mehr Zürich (–14,7%) und Genf (–15,9%).

Unternehmerpreis

Auszeichnung für Familie Scherz Das Gstaad Palace ist bei der siebten Auflage des Unternehmerpreises Espace Mittelland hinter der Seilfabrik Jakob aus Trubschachen auf den zweiten Platz gesetzt worden. Das 1913 gegründete Haus sei eines der letzten Luxushotels der Schweiz, das als Familienbetrieb geführt werde, heisst es in der Würdigung durch den swiss Venture Club, Laura und Andrea Scherz führen das Haus in dritter Generation. Neben dem Palace wurde ein weiteres Unternehmen mit gastgewerblichem Bezug ausgezeichnet: der Gemüseund Früchtehändler Schwab-Guillod aus Müntschemier.

Der kritische Leser ist geneigt zu sa-

gen, hoffentlich hat die Uefa Gewinn geschrieben. So brachial und kompromisslos wie sie ihre teuer verkauften Markenrechte verteidigt hat. In Basel mussten drei Restaurants innerhalb der Fanzone nachmittags und abends jeweils umzäunt werden, weil sie nicht das offizielle Euro-08-Bier ausschenkten. In unrühmlicher Erinnerung ist ebenso der Kampf der Uefa für eine eigene Public-Viewing-Lizenz und gegen den Tarif GT 3c der Suisa. Angespornt durch die erfolgreiche

Weltmeisterschaft 2006 in Deutschland, wollten die Schweiz und Österreich das neu entdeckte Public Viewing zum Goldesel ausbauen. 2007 kandidierten 31 Ortschaften in der Schweiz für eine der 21 offiziellen Fanmeilen. Daneben haben kleinere

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Kantonale Sektionen / Sections cantonales 100-Jahr-Jubiläum von GastroAppenzellerland AR

110. Hauptversammlung von GastroInterlaken-Oberhasli

Mit Festen Image pflegen

Galgenhumor bewahren

GastroAppenzellerland AR hat ein reichhaltiges Programm zusammengestellt, um sein 100-jähriges Bestehen gebührend zu feiern. Die Feierlichkeiten richten sich sowohl an die knapp 200 Mitglieder wie auch an die breite Öffentlichkeit. GastroAppenzellerland AR möchte das Jubiläum nutzen, um die Bedeutung der regionalen Gastronomie bewusster zu machen und deren Anliegen zu kommunizieren. Hauptbestandteil der Jubiläumsanlässe sind die regionalen Feiern, die von Mai bis September an zehn verschiedenen Orten im ganzen Kanton organisiert werden. GastroAppenzellerland AR als Dachorganisation stellt den Rahmen für die Feiern, der an allen zehn Orten gleich ist: Serviert wird ein Spatz und als Attraktionen dienen eine Gulaschkanone, ein historisches Feuerwehrfahrzeug und eine «rollende Bierdegustation». Lokale Organisatoren ergänzen diesen Rahmen nach eigenen Möglichkeiten beispielsweise mit Musik. «Dadurch können sich die Restaurants in der Öffentlichkeit besser positionieren», sagt der Präsident von GastroAppenzellerland AR, Walter Höhener. Lieferanten unterstützen die Gastgeber bei ihrem Jubiläum. Zusammen mit dem Bierlieferanten und den Bäckermeistern ist zum Beispiel das Jubiläumsbrot entstanden: ein spezielles Treberbrot. Der allfällige Gewinn aus den Festivitäten wird GastroAppenzellerland AR an die Aktion «Ostschweizer helfen Ostschweizern» spenden.

lerland AR auch an der Lehrlingsausstellung in Heiden (3.-5. April) präsent. Dabei erlebten und erfühlten die Gäste das Essen. Lehrlinge betrieben zusammen mit Sehbehinderten eine Art Dunkelkammer mit Erlebnisgastronomie, ähnlich der «Blinden Kuh» in Zürich. In einem komplett abgedunkelten Raum wurden die Gäste durch einen Parcours geführt, wo gefühlt, gerochen und geschmeckt werden konnte. Für die knapp 200 Mitglieder von GastroAppenzellerland AR ist am 11. Mai eine Jubiläumsgeneralversammlung vorgesehen. Und für den Wirtinnen-Tag vom 21. September wird mit rund 60 Teilnehmerinnen gerechnet. Zusätzlich zu den einzelnen Anlässen für die Mitglieder und die Öffentlichkeit finden weitere Aktionen statt. Beispielsweise engagiert sich GastroAppenzellerland AR bei der Aktion «Jugend ohne Alkohol», worin Jugendliche zum massvollen Alkoholkonsum motiviert werden. «Wir

wollen bei dieser Problematik aktiv mithelfen», sagt Höhener. Zudem werden wiederkehrende Anlässe wie der Gesundheitstag einer breiten Öffentlichkeit zugänglich gemacht. Mehr Infos: www.gastroar.ch

Programm 11. Mai: Jubiläums-GV, Teufen 2. Mai: Feier von Heiden, Reute und Grub 9. Mai: Feier von Urnäsch 16. Mai: Feier von WiehnachtTobel, Lutzenberg, Wolfhalden und Walzenhausen 6. Juni: Feier von Herisau 13. Juni: Feier von Rehetobel, Wald 22. August: Feier von Waldstatt, Schönengrund und Schwellbrunn 29. August: Feier von Stein und Hundwil 5. September: Feier von Gais und Bühler 12. September: Feier von Speicher und Trogen 26. September: Feier von Teufen mit Gesundheitstag 21. September: Wirtinnen-Tag

Feiern war GastroAppenzel-

Im Appenzellerland weiss man aus Tradition gut zu feiern.

Dazu gehört unter anderem der Besinnungstag, der am Dienstag, 7. April 2009 in der Klosterkirche Muri stattfindet. Am 16. Juni 2009 ist die Wirtereise in den Neuenburger Jura geplant. Ebenfalls bereits festgelegt wurde die Herbstzusammenkunft, die am 20. Oktober in Bremgarten stattfinden soll. GastroBremgarten darf stolz darauf sein, dass von 160

Restaurants im Bezirk 122 zu den aktiven Mitgliedern der Sektion gehören. Ohne Gegenstimme wurde der bisherige Vorstand für weitere drei Jahre bestätigt. Die sind: Präsident Markus Horat, Jägerstübli Villmergen, sowie Madelaine Brun, Rössli Wohlen, Brigitte Römer, Maiengrün Hägglingen, Thomas Schaufelbühl, Stadtkeller Bremgarten und Heiner Kuster, Stalden Berikon.

AGENDA Kantonale DV und GV 2009

4. Mai 5. Mai 6. Mai

GV GastroOW DV GastroSZ DV GastroAG GV GastroTG GV GastroZG GV GastroSO DV Gilde etablierter Köche DV GastroTI GV GastroUR GastroNE

Der Vizepräsident Patric Bleuer, Patron im Hotel-Restaurant Hirschen in Grindelwald, ermahnte die Gastronomen zusammenzuhalten. Nur so habe man eine Chance, po-

v.l. Sonja Zumbrunn, Präsidentin; Patric Bleuer, Vizepräsident; Sonja Hornung, Sekretärin; Peter Thomann, Kassier; Hanspeter Schmid, Beisitzer.

litisch erfolgreich mitzudiskutieren und Einfluss zu nehmen. In diesem Sinn informierte er über die anstehende Einführung des Rauchverbotes im Kanton Bern. Das Verbot gilt ab Anfang Juli. Überdies informierte Bleuer über den neuen Landes-Ge-

samtarbeitsvertrag des Gastgewerbes, der Anfang 2010 in Kraft treten soll. Die Versammlung endete mit einem Referat zur Stressbewältigung samt anschliessendem Essen: Die Oberländer Restaurateure beweisen Galgenhumor und wollen sich nicht unterkriegen lassen.

108. Hauptversammlung von GastroGlarnerland

Vorstand erweitert

Marlene Weber vom Hotel

Optimistisch bleiben GastroBremgarten, riet den Gastronomen an der Generalversammlung im Restaurant Rössli in Wohlen, den anstehenden Problemen mit einer gesunden Portion Optimismus zu begegnen. «Am besten lösen wir die Probleme gemeinsam», meinte er weiter. GastroBremgarten fördert die Weiterbildung in der Branche und Kameradschaft unter Gleichgesinnten.

Vorstand kam es nur zu einem Wechsel: Adrian Zurbuchen, langjähriges Vorstandsmitglied und Gastgeber im Restaurant Alpenblick in Habkern, wurde verabschiedet; an seiner Stelle engagiert sich Hanspeter Schmid von der Hasli Lodge in Meiringen neu im Vorstand.

Im vierköpfigen

lung von GastroGlarnerland im Hotel Schwert in Netstal wählten die Anwesenden zwei neue Vorstandsmitglieder. «Mit dieser Verstärkung können wir die anfallenden Arbeiten besser aufteilen», erklärt Reto Winteler, Präsident von GastroGlarnerland die Erweiterung. Neu im Vorstand sind Hansjürg Rhyner vom Suworow-Keller in Elm und Gallus Hinder vom Café City in Glarus. Winteler warnt jedoch gleich, dass die Zusammenarbeit mit ihm nicht immer einfach sei.

GVGastroBremgarten

Markus Horat, Präsident von

Sonja Zumbrunn lud im Restaurant Spiess in Interlaken zur 110. Hauptversammlung von GastroInterlaken-Oberhasli. Die Brienzerin ist seit einem Jahr Präsidentin, das Amt übernahm sie von Markus Giger vom Restaurant Burgseeli in Ringgenberg.

An der 108. Hauptversamm-

Neben den zehn regionalen

20. April 20. April 21. April 27. April 27. April 27. April 4. Mai

9. April / 9 avril 2009 Nr. / No 15

11. Mai 11. Mai 12. Mai 12. Mai 12. Mai 13. Mai 19. Mai 26. Mai 3. Juni 4. Juni

GV GastroAR DV GastroBE DV GastroLU GV Wirteverband BS GV GastroSH DV GastroFR DV GastroSuisse GV GastroVS GV GastroVD GV Lunch Check

Arvinis in Morges: Vom 22.

bis zum 27. April 2009 findet in den SBB-Hallen in Morges die 14. Arvinis statt. www.salondesvins.ch Kegelmeisterschaft GastroAargau: Vom 2. bis zum

10. Juni findet im Gasthof Bad Schwarzenberg, Gontenschwil, die Kegelmeisterschaft statt. Und am 25. August der gastgewerbliche Töffausflug. www.gastroaargau.ch

Schwert in Netstal machte die Anwesenden auf das Tätigkeitsprogramm im laufenden Jahr aufmerksam. Und freute sich gleichzeitig darüber, dass die letzte Novemberparty sowie der Skitag sehr gut besucht waren. Am 27. April haben die Glarner Gastronomen die Möglichkeit, die Gewürzmühle Landolt Hauser AG in Näfels zu besuchen. Es folgen am 8. Juni der Familienwandertag, Ende September die Besichtigung der Wenet-Textilien in Mollis und am 2. November die Novemberparty. Der Vorstand von GastroGlarnerland hat wiederum einen Car organisiert, der interes-

Gallus Hinder und Hansjürg Rhyner verstärken den Vorstand von GastroGlarnerland.

sierte Gastronomen am 23. November an die IGEHO in Basel bringt. Und am 11. Januar 2010 findet bereits wieder der Skitag statt. Christian Fankhauser, Vizepräsident, berichtete anschliessend von seinen Besuchen bei den Mitgliedern. Er stellte dabei fest, dass Inventarübernahmen immer wieder Fragen aufwerfen. Auch machte er die Gastronomen darauf aufmerksam, ihre Dienstleistungen nicht zu günstig anzubieten: «Am Schluss muss es für die Restaurateure finanziell aufgehen.»

Reto Winteler hatte danach

die angenehme Aufgabe, verschiedene Ehrungen auszusprechen. Neues Ehrenmitglied wurde Verena Polli vom Restaurant Löwen in Schwanden. Weiter dankte er Marlene Weber für ihre bereits 10 Jahre andauernde Arbeit im Vorstand. Ebenfalls ein treues Mitglied ist Willy Schiesser, er wirtet bereits seit 30 Jahren im Camperdun in Elm. Und Margareth Leuzinger-Sulser vom Restaurant Rosengarten in Mollis ist mit 90 Jahren das älteste aktive Mitglied von GastroGlarnerland.

GastroZurzachBrugg

Dank Fusion kräftiger Weil sich niemand für den

Vorstand gewinnen liess, hat sich GastroBrugg – der ehemalige Wirteverein Brugg – an Gastro Zurzach angelehnt. Jetzt wurde GastroZurzachBrugg aus der Taufe gehoben. «Der Antrag auf Zusammen-

schluss von GastroBrugg mit GastroZurzach zu Gastro-

ZurzachBrugg ist an der Generalversammlung von allen 11 Teilnehmern unseres Vereins genehmigt worden», sagt Hansedi Suter, der bisherige Präsident von GastroBrugg. Parallel dazu haben auch die 16 Teilnehmer an der Generalversammlung von GastroZurzach der Fusion zugestimmt. Präsidiert

wird GastroZurzachBrugg von Urs Schumacher (Kaiserstuhl). Die Wirte aus dem Bezirk Brugg sind im Vorstand durch Roger Widmer (Brugg) vertreten. Mit der Fusion der beiden Vereine wird keineswegs Neuland beschritten. Fusionen sind auch bei Wirtevereinen keine Seltenheit mehr.

Pages françaises

Gros Plan

9 avril 2009 No 15

GastroTime pour les établissements de quatre à cinquante collaborateurs

Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

Gastroconsult innove Planification et contrôle de la durée du travail: une solution Gastroconsult pour seize mille petits établissements d’hôtellerie et de restauration en Suisse. Marie-Thérèse Page Pinto

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

HEBDOMADAIRE

Un modèle souple GastroTime propose des modèles de planification individualisés à chaque genre d’entreprise. Le logiciel gère le contrôle mensuel de la durée du travail par collaborateur, avec des récapitulatifs, des planifications pour l’établissement, par département et pour les collaborateurs… mtpp

SP/ARCHIVES GJ

Projet d’interdiction de fumer Dans l’Arc jurassien, pays de l’horlogerie, JeanLouis Donzé (photo), directeur de la succursale Gastroconsult SA de Saignelégier, a eu l’idée, voici quatre ans, de développer un logiciel pour aider les professionnels de l’hôtellerie et de la restauration dans la gestion du temps de travail. Une gestion complexe puisque dans la branche, l’employeur a l’obligation légale de planifier les horaires de travail, les absences, les vacances et jour fériés et le travail nocturne de son personnel deux semaines à l’avance.

GastroTime: une solution informatique conçue pour l’hôtellerie et la restauration suisses. Testé depuis un an, GastroTime est aujourd’hui à la disposition des quelque seize mille entreprises employant plus de trois et jusqu’à cinquante collaborateurs. Présenté ce mercredi à Zurich lors de la conférence de presse de GastroSuisse, ce logiciel a été développé par TT-Novatech Saint-Imier, une SA jurassienne qui a pour raison d’être la poursuite des projets lancés par les étudiants de la HES ARC. GastroTime est une solution informatique spécifique à la branche de l’hôtellerie-restauration. Le logiciel devrait permettre de gagner beaucoup de temps aux entrepreneurs de la branche du fait qu’il génère automatiquement tous les facteurs imposés par la loi et permet ainsi par ailleurs d’établir des décomptes exacts et incontestables. Ainsi.

l’image de la branche dans le cadre de la gestion du personnel s’en trouvera améliorée.

corps de métier, par exemple la boulangerie. Le logiciel sera commercialisé par

Disponible en quatre langues (fran-

çais, allemand, italien et anglais), le logiciel GastroTime convient aussi aux établissements saisonniers. La saisie détaillée des heures de travail et des pauses ou absences s’effectue soit par importation de la planification soit manuellement. «Une prochaine étape, si la demande est suffisante, pourrait consister à trouver une interface avec des sociétés de timbreuses», relève Jean-Louis Donzé. GastroTime pourrait-il aussi être utilisable dans d’autres branches? «Ce n’est pas dans nos objectifs à court terme», répond le père spirituel du logiciel tout en concédant qu’il n’y aurait pas de problème à l’adapter à certains

les succursales de Gastroconsult SA chargées non seulement de la vente – 900 CHF hors TVA – mais aussi d’offrir dans leur région des cours d’un jour incluant un rappel des dispositions légales sur le droit du travail et relatives à la CCNT sur le contrôle du temps de travail. Cette manière de procéder, dans quatorze régions de Suisse, présente l’avantage, souligne Jean-Claude Donzé, «d’éviter l’énervement des utilisateurs en ne les contraignant pas à recourir à une hotline onéreuse».

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Hier, à Zurich, Klaus Künzli, le président central de GastroSuisse, a abordé le «bourdonnement nerveux de ceux qui travaillent sur un projet de prévention». Limiter la liberté du consommateur, réduire sa capacité de décision. En même temps, l’OFAS tergiverse depuis des années face au mandat qui lui est confié quant aux connaissances sur l’hygiène dans les contacts avec les denrées alimentaires. Il s’agirait d’examiner les auxiliaires plutôt que les responsables des établissements.

Les étoiles hôtelières étaient aussi

La branche occupe quelque 235000 collaborateurs dans 28000 établissements. Elle permet à 10 000 jeunes d’acquérir une formation de base confirmant ainsi son importance pour l’économie du pays.

Klaus Künzli a aussi exigé que la politique écoute ce que pense la branche au sujet de la taxe sur la valeur ajoutée. Elle est un important contribuable qui paie chaque année 866 millions de francs nets ou 10,8% des impôts nets dus.

GastroSuisse suit l’évolution économique, politique et sociale de près. La Fédération continue à agir dans l’intérêt de ses membres comme en témoigne la présentation d’un instrument de planification et de saisie du temps de travail développé par

au menu de la conférence de presse. Sujet d’actualité après le verdict du Tribunal administratif de Zurich. Sujet qui intéresse au plus haut point la petite et moyenne hôtellerie familiale.

«Nos clients sont insécurisés et dé-

Production d’œufs suisses

Les répercussions de la crise écono-

pensent moins. Ils économisent d’abord dans les prestations de service qui peuvent être réalisées par le ménage lui-même», a déclaré, en substance, le président central de GastroSuisse. nm

Oui à l’introduction du passeport biométrique pour l’introduction de données électroniques biométriques dans le passeport suisse. Un Oui au projet est incontournable pour un pays touristique comme la Suisse et pour un pays ouvert au monde avec une population qui adore voyager. Chaque Suisse aura besoin du passeport biométrique lorsqu’il voudra

voyager dans l’Union européenne. La carte d’identité ne suffira plus. Le weekend du 17 mai prochain, la Suisse votera sur le projet d’une introduction définitive des passeports biométriques. En cas de refus, les Suisses devront à chaque fois acquérir un visa en se présentant personnellement à l’ambassade US

et payer 170 CHF. Un Non pourrait aussi signifier une limitation des voyages dans des parties de l’espace Schengen. D’une part, la Suisse est un pays touristique et donc dépendante d’une liberté de mouvement aussi grande que possible des voyageurs. De l’autre, les standards de sécurité

L’UE réduit les quotas de pêche

mique mondiale sur la branche de l’hôtellerie-restauration en Suisse ne peuvent pas être prévues avec précision. Quelques tendances se dessinent cependant. Elles font craindre, notamment, une baisse sensible des nuitées, surtout de touristes étrangers.

Gastroconsult pour les établissements occupant de trois jusqu’à cinquante collaborateurs (voir ci-dessus).

Le mot d’ordre de GastroSuisse pour la votation populaire fédérale du 17 mai

GastroSuisse a décidé le mot d’ordre

Pêche au thon rouge

L’UE a adopté de nouvelles règles pour la pêche au thon rouge, en application d’un accord international conclu en novembre au Maroc. Les nouvelles règles ont été acceptées «à l’unanimité» par les 27 pays membres, «après des négociations difficiles», a reconnu la présidence tchèque de l’UE. Selon cet accord, le quota total de pêche pour ce poisson victime de surpêche chronique devait être réduit de 28 500 tonnes en 2008 à 22 000 tonnes en 2009, puis 19 950 tonnes en 2010. Pour la seule UE, le quota de pêche passera dans un premier temps cette année à 12 406 tonnes, contre 16 210 tonnes l’an passé.

Des positions on ne peut plus claires contrôle du temps de travail, les étoiles et le tourisme ainsi que le flot de projets de lois sur des préventions étaient les sujets principaux de la conférence de presse annuelle de GastroSuisse.

Le Conseil d'Etat vaudois a adopté son projet de loi sur l'interdiction de fumer dans les lieux publics. Il sera soumis au Grand Conseil avant l'été. Le texte devrait entrer en vigueur au 1er septembre. L'interdiction touche tous les lieux publics et accessibles au public. Conformément à la décision du peuple, le projet de loi prévoit que des fumoirs puissent être aménagés mais uniquement dans les cafés, restaurants et discothèques. Ils devront être fermés, sans service et munis d’un système de ventilation adéquat. Les locaux à usage privatif des lieux de détention ou de séjour prolongé ou permanent (prisons, hôtels, lieux de soins, homes et EMS) pourront être soustraits à l’interdiction à un certain nombre de conditions. Les responsables des locaux sont compétents pour le contrôle de l’application.

www.gastroconsult.ch

Conférence de presse annuelle de GastroSuisse à Zurich

La taxe sur la valeur ajoutée, le

Dès septembre en terre vaudoise

ainsi que la crédibilité élevée et l’acceptation du passeport suisse a offert aux Suisses de très nombreux avantages lors de leurs voyages. Des facilités qu’il convient de maintenir pour l’avenir. Le nouveau passeport biométrique coûtera 140 francs pour une durée de validité de dix ans. bro

Les bouchées doubles pour Pâques Encore plus qu’en 2008, les producteurs suisses d’œufs ont mis les bouchées doubles pour Pâques. Les amateurs d’œufs teints et autres pâtisseries pascales peuvent compter cette année sur un nombre record de 114 millions d’œufs indigènes. La demande pour les œufs suisses a fortement augmenté depuis deux ans. GalloSuisse avance deux explications à cela: d’une part, la hausse de la population et, d’autre part, la réhabilitation de ce produit depuis que le grand public a pris conscience qu’il n’influence pas négativement le cholestérol.

Restauration

9 avril 2009 No 15

Reflet de la branche de GastroSuisse cuvée 2009

Qui mange quoi

Densification 20

CHF 50-74 ans

15 15-29 ans

30-49 ans

Suisse romande Hommes

Suisse alémanique

Femmes

Moins il y a d’habitants et plus grande sera la densité des restaurants. C’est, fortement simplifié, le dénominateur commun de la restauration suisse. La plus forte densité de restaurants se trouve dans les régions touristiques plutôt peu habitées telles que les Grisons, le Valais ou le Tessin. En Suisse centrale également, le long de l’ancienne route du Gothard, la densité des restaurants est élevée. On y trouve, pour 1000 habitants, 3,4 restaurants. En d’autres termes, il y a un établissement pour 294 habitants. Mais c’est Saas Fee qui est, de loin, le

leader avec 17,88 établissements pour 1000 habitants. Il y a un établissement par 56 habitants: il faudrait donc que chaque habitant se rende 6,5 fois dans «son» établissement pour que le restaurant ait au moins un client indigène chaque

0 Age

Sexe

Région linguistique

Dépenses moyennes consacrées aux repas par âge, sexe et région linguistique.

jour. Comparaison: en moyenne nationale, il y a un restaurant pour 386 habitants. En ce qui concerne les bars, Lugano apparaît comme un véritable Triangle des Bermudes. Le district est représenté par cinq communes parmi les top ten de la densité des bars en Suisse. A la deuxième place se trouve, ce qui ne saurait étonner, Saas Fee (4,13/1000 habitants), juste derrière Brusio (4,16).

Conclusion: la densité des restaurants est élevée dans le pays. Même là où il y a apparemment relativement peu d’établissements, ils sont proches l’un de l’autre. Et de nouveaux établissements viennent sans cesse s’y ajouter. Cela après déduction des faillites et des suppressions dans le registre du commerce.

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SOURCE: REFLET DE LA BRANCHE 2009; GRAPHIQUE: O.KREJCI

Chaque année – à chaque fois nouveau. Le Reflet de la branche de GastroSuisse révèle, cette année, des choses étonnantes sur l’hôtellerierestauration et ses clients. Matthias Nold

Au total, Monsieur et Madame Suisse ont mangé hors ménage pour 20,3 milliards de francs. Ils ont donc dépensé encore davantage d’argent pour manger et pour boire hors foyer. En 2007, le montant atteignait 19 milliards. La branche est ainsi parvenue à générer une hausse remarquable du chiffre d’affaires total. Les Suisses aiment surtout manger dans un établissement de la restauration traditionnelle: 55,6% de tous les repas y sont consommés (2007: 52,5%). Les perdants sont les cuisines d’autres pays dont la part a baissé de 16,4% en 2007 à 13,5 pour cent. Toutefois, les clients y dépensent davantage: en moyenne 22,85 CHF pour le manger, alors que dans la restauration traditionnelle, le montant correspondant est de 18,88 CHF. Le petit déjeuner a connu une forte croissance – une tendance se révèle. Une offre adéquate dans l’établissement pourrait mériter au moins un essai. Parallèlement, l’importance des mets de viande baisse de 17,8 à 17,3% de la part de la consommation sur la carte nationale des menus. Une tendance est cependant évidente depuis plusieurs années: on consomme moins de salades et de crudités. Ces mets représentaient encore 5,2% et n’atteignaient, en 2008, plus que 3 pour cent. Une cause possible est que les repas au restaurant deviennent de plus en plus sains, incitant à renoncer à la salade. mn

EDITORIAL

Passeport pour voyager librement Un seul argument pourrait parler contre le passeport biométrique. Admettons que l’enregistrement centralisé des données soit un problème non résolu. Le manque de transparence quant à qui aura quand accès aux données est un facteur d’insécurité. Il y a aussi l’ingérence dans la sphère privée et dans l’intégrité de l’individu qui peut être ressentie comme blessante mais qui n’est objectivement guère mesurable. C’est compréhensible. Les Suisses tiennent à la liberté de leurs mouvements. Ils comptent sur la plus grande sécurité possible lorsqu'ils voyagent. On comprend aussi et on doit respecter que les Etats-Unis tiennent à cette sécurité. Le 17 mai, le projet devrait être accepté par un large Oui. Car nous ne pouvons revendiquer des exigences et ne pas y apporter notre contribution. On peut parfaitement admettre que notre système suisse garantisse une protection des données adéquate capable d’empêcher les abus. Romeo Brodmann

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Hôtellerie & Tourisme

9 avril 2009 No 15

Au Beau-Rivage de Lausanne, les gouvernants généraux romands parlent de leur métier

FLASH

Varié et passionnant

Statistique de l’hébergement

M.-TH. PAGE PINTO

Recul des nuitées de 10% en février

Se rencontrer pour échanger avec, au premier plan à gauche, Sylvie Leboeuf, au centre, Elisabeth Blanchet, à droite, Bernadette Marcato.

Depuis 1991, l’Association gouvernantes générales (AGG) promeut un métier capital dans l’hôtellerie, les EMS et le service privé. Témoignages. Marie-Thérèse Page Pinto

Trois gouvernantes générales ont témoigné devant leurs pairs de leurs expériences professionnelles, vendredi dernier au Beau-Rivage Palace de Lausanne. La grande majorité de la soixantaine de membres d’AGG a répondu à l’appel de Josselyne Hénin, présidente et exgouvernante générale du Fairmont Montreux-Palace. Animée comme les précédentes par Françoise Schillinger (consultante en gestion des relations humaines), la rencontre de cette année avait pour thème la diversité des choix offerts par la profession de gouvernant(e) général(e).

ont des exigences de productivité, de respect du budget (qui est transparent), les fournisseurs sont imposés, le personnel a son entrée et est caché, les standards (que le client recherche) et les procédures sont nombreux. La sous-traitance peut s’avérer problématique. Ainsi, à l’ouverture d’un hôtel pour laquelle une société de sous-traitance avait été créée: «Le personnel d’entretien était principalement formé de femmes de gendarmes qui découvraient le métier. Il a fallu six mois pour qu’elles parviennent à accomplir correctement leur fonction de femme de chambre en huit heures de travail quotidien.»

Elisabeth Blanchet bénéficie d’une

riche expérience professionnelle. Formée à l’Institut Maxim’s Paris, elle a travaillé pour le groupe Sheraton en Autriche en Allemagne et en France avant de rejoindre le Club Med, puis le Hilton de Lyon et, il y a deux ans, la Clinique La Prairie, à Montreux. Elle compare le service de gouvernante générale dans les chaînes avec l’établissement familial qui l’emploie actuellement. Les grands groupes hôteliers

Rien de tout cela en revanche à La Prairie où le propriétaire s’implique fortement, avec un personnel valorisé et fidèle. «Là, on souhaite que les employés se sentent bien et on en est fier. La clinique est très centrée sur la qualité et me donne les moyens de l’assurer.» Ouvertures d’hôtels, demeure bour-

geoise et EMS, tels sont les trois volets d’activité de Sylvie Leboeuf.

Fille de gouvernante générale en privé, diplômée de l’Ecole hôtelière de Lausanne, Sylvie Leboeuf a été active durant quinze ans dans les ouvertures d’hôtels avant de mettre ses compétences pendant cinq ans au service d’une demeure bourgeoise. Elle est actuellement intendante dans un EMS haut de gamme à Genève. «Au plan financier, la gouvernance générale privée n’a rien à voir avec l’hôtellerie. On multiplie!» Autre source de satisfaction dans une demeure bourgeoise: «des gens qui savent vous respecter». Confidence: «J’ai eu un plaisir inouï!» A l’EMS aussi le plaisir est garanti: «J’y ai découvert que quand on fait une toute petite chose pour les pensionnaires ils vous remercient dix fois.» L’EMS offre aussi son lot de formation continue: sexualité des seniors, psychologie, repas, hygiène... Et aucun refus dans les budgets. Sans parler des congés réguliers. Bernadette Marcato, diplômée de l’Ecole hôtelière de Strasbourg, est depuis dix ans gouvernante générale à l’Institut international de Glion. Une fonction qui exige «de la flexibilité en permanence» sur les dix-huit sites de l’école mais est décrite comme très agréable. «Avec les

étudiants vous ne vieillissez jamais. C’est un éternel recommencement et parfois ils sont reconnaissants.» Ici la gouvernante générale est aussi appelée à jouer un rôle social et éducatif auprès de jeunes de dix-huit à vingt-cinq ans totalisant 87 nationalités et qui, provenant de familles très aisées, se considèrent comme des clients et peinent à apprendre à utiliser une machine à laver voire à faire leur lit. Les muses de l’AGG ont suscité des débats nourris et souvent empreints d’émotion, où toutes et tous ceux qui ont pris la parole ont reflété la passion de leur profession. Y compris une gouvernante générale aguerrie qui vient de se faire licencier. Contacts: josselynehenin@gmail.com c.ligthart@ehg.ch

In Kürze Zwar ist der Beruf der Gouvernante weit gehend unbekannt, und doch ist er von eminenter Bedeutung in der Hotellerie, den Heimen und auch in privaten Häusern. Seit 1991 besteht eine eigene Vereinigung, die letzthin in Lausanne tagte. Referentinnen sind am Treffen aufgetreten und haben aus ihrem Fundus an Erfahrungen wertvolle Anekdoten und Ratschläge weitergegeben.

Douzième Journée suisse des vacances de Suisse Tourisme

Groupe Accor

Communiquer des valeurs

Ouvertures

La durabilité est un argument de

guré la 12e Journée suisse des vacances, placée cette année sous le thème «durabilité ou succès?». La durabilité, a relevé le président, doit être prise au sérieux, car elle est indispensable à long terme. Qualifié de valeur stable, le tourisme est «une chance immense pour notre pays». Car, renchérit Jean-François Roth, «il incarne les véritables valeurs de la Suisse: la nature, l’authenticité, la fiabilité, la sécurité et la qualité de vie». Il incombe à la branche du tourisme de communiquer dans le monde entier ces précieuses valeurs.

vente, plaide Jean-François Roth. Vendredi dernier à Lucerne, le président de Suisse Tourisme a inau-

SWISS-IMAGE

Invitée à cette journée, la conseil-

Eveline Widmer-Schlumpf.

lère fédérale Eveline WidmerSchlumpf (photo) a félicité les acteurs du tourisme massivement réunis à la patinoire de Lucerne et leur a demandé de ne pas négliger en ces temps difficiles de crise éco-

nomique le marché intérieur. Dans son programme d’impulsion, obtenu grâce aux 12 millions supplémentaires accordés par la Confédération, ST a conçu avec Coop un guide «Cet été, fuguez en Suisse», qui devrait atteindre les deux tiers des foyers helvétiques début juin. Dans le cadre de cette campagne, hôteliers, restaurateurs et autres prestataires touristiques sont invités à fournir des «perles», en clair des prestations spéciales pour satisfaire les clients à des prix abordables. Eles seront publiées dans la presse du grand groupe de distribution. Directeur de GastroSuisse bientôt

pensionné, Florian Hew, a été honoré par Jürg Schmid, directeur de ST, qui lui a remis un edelweiss en or. mtpp

Cet été, Accor Suisse ouvrira trois hôtels Ibis, respectivement à Locarno, Bâle et Lausanne, ainsi qu’un Etap Hotel à Lucerne. La Suisse compte déjà quinze Ibis à Baar, Berne, Coire, Crissier, Fribourg, deux à Genève, Kriens, Neuchâtel, Rothrist, Sion, Winterthour, trois à Zurich et quatre Etap Hotel à Berne, Genève, Pratteln et Zurich. Autre nouveauté, les cinq Novotel

implantés en Suisse (Berne, Genève, Lausanne et deux à Zurich) appliquent un concept Novotel Café. Il repose sur une offre de restauration 24 heures sur 24 avec des espaces bar et restaurant entièrement modulables, une cuisine qui se veut tout à la fois simple, savoureuse et surprenante. Quant aux hôtels Mercure, ils offrent

en Europe des rabais pour les voyageurs d’affaires et d’agrément. mtpp

La demande étrangère a chuté de 10%, celle des visiteurs indigènes de 9,6% durant le mois de février et par rapport au même mois (mais avec un jour de plus) de l’an dernier. Avec 3,2 millions de nuitées, la Suisse enregistre des reculs surtout aux Grisons, canton qui a engrangé 90 000 nuitées de moins en février. Le Tessin, les régions genevoise et zurichoise ont des chutes de plus de 10%, le Valais de 7,2%, l’arc jurassien (Neuchâtel, Jura et Jura bernois) une baisse de 3,1%. Le seul canton qui a vu croître ses nuitées est celui de Fribourg. L’Office fédéral de la statistique note que ce sont surtout les Britanniques qui, en chiffres absolus, ont le plus reculé (–90 000 nuitées). Baisse aussi des touristes provenant d’Allemagne, d’Italie, des USA, de Russie et de Suède. Ces défections sont quelque peu compensées par une augmentation des nuitées de Belges et de Luxembourgeois.

Compagnie Swiss

La meilleure de toute l’Europe

Swiss International Airlines s’est vu décerner le titre de «Meilleure compagnie aérienne européenne» court et long-courrier lors de l’attribution 2009 de «Skytrax World Airline Award». Cette distinction est le fruit d’un sondage récemment effectué auprès de plusieurs millions de passagers aériens par Skytrax, célèbre société de conseil britannique. La cérémonie a eu lieu le 1er avril à Hambourg. Plus de 15,4 millions de passagers de 95 pays ont pris part à une enquête menée par la société de conseil britannique Skytrax, mettant 160 compagnies aériennes en compétition. www.swiss.ch

Casino de Crans-Montana

Moins de joueurs plus de produit brut Le casino de Crans-Montana enregistre un léger recul de sa fréquentation de 1,74% par rapport à 2007. Il affiche toutefois une progression du produit brut des jeux (PBJ). Selon ses exploitants, le casino valaisan dispose encore d’une marge de progression. En 2008, 121 387 personnes ont franchi les portes du casino contre 123 540 en 2007. «La baisse de fréquentation a été ressentie surtout les quatre derniers mois de l’année», ont communiqué les exploitants. Elle s’expliquerait en partie par la crise économique qui mettrait un frein aux dépenses de loisirs. Le PBJ, soit le total des mises diminuées des gains, se maintient. Il atteint quelque 23,5 millions de francs, soit une hausse de 2,21% par rapport à 2007. Avec 6,5 millions de francs, le bénéfice, lui, est en baisse de 3,30%. L’argent provenant du casino de Crans-Montana et revenant à la collectivité se monte en 2008 à plus de 11 millions de francs.

9. April / 9 avril 2009 Nr. / No 15

Kantonale Sektionen / Sections cantonales

Nouveaux diplômés à l’EHG

Seize nouveaux cafetiers-restaurateurs neuchâtelois

Formation pour la patente Et ensuite? «S’envoler…» Sur les 196 étudiants que compte l’école actuellement, ce sont 29 élèves de l’Ecole Hôtelière de Genève (quelques-uns sont encore en stage à l’étranger) qui ont reçu le 2 avril dernier le sésame d’entrée dans la vie professionnelle active. C’est devenu une coutume d’encadrer une manifestation de ce genre par une animation particulière présentée par les élèves de l’EHG. Le thème de cette cérémonie de fin d’études était «S’envoler…».

Les lauréats Les seize nouveaux titulaires du certificat cantonal de chef-fe d’établissement sont:

Première volée de 2009 des titulaires du certificat cantonal neuchâtelois pour chef-fe d’établissement. Le métier de cafetier-restau-

rateur continue de captiver de nouveaux candidats. A Neuchâtel, on accède toujours officiellement au titre de chef-fe d’établissement moyennant une formation de dixhuit jours conduisant à un examen. Tous ne le réussissent pas, certains par contre obtiennent des moyennes proches de la perfection. Sur les seize lauréats de ce premier cours de 2009, six personnes ont obtenu des moyennes allant de 5,25 à 5,62.

sence notamment de Léonard Buhler, chef de l’Office du commerce. Résumant la situation, Michel Vuillemin, président de GastroNeuchâtel, a rappelé que la formation suivie s’intitule: «cours complémentaire pour chef d’établissement». Cet engagement inscrit dans la loi neuchâteloise durait six mois de 1993 à 1995, puis trois mois et demi de 1996 à 2007. Il est réduit à trois semaines depuis deux ans. La nouvelle loi sur la police

La cérémonie de remise du

certificat du 26 mars, ouverte par Claude-Alain Vuille, directeur général du CPLN, s’est déroulée dans une atmosphère à la fois officielle et familiale, en pré-

du commerce et les établissements publics (LPCEP) abolirait d’un seul coup ce système ainsi que la taxe sur les patentes. Cette loi est contestée par référendum par les garagistes propriétaires de

Helena Aliu, Monica Antonioli, Soorekha Bhimjee, Marie-Laure Bollmann, Dorota Dabrowska, Myriam Giovannini, Maria Albertina Gonzalves, Abdullah Hizarci, Mahir Ispir, Sandro Lorente, Giuseppe Meli, Brigitte Mottier, Njo Moubiala, Jean-Marc Rohrer, Christine Schlatter et Véronique Zurcher.

Après avoir étudié les différentes matières au programme de leur formation, les élèves ont aussi abordé des aspects pratiques: en particulier de la restauration, de l’exploitation d’entreprise, de la gestion et de l’administration et effectué des stages en Suisse et à l’étranger. Au cours de la cérémonie, ouverte par deux élèves, Cindie Legrand et Jonathan Raillard, le thème choisi a été repris par le directeur général Alain Brunier: «Dès aujourd’hui, vous allez vous envoler, amener votre pierre à l’édifice. C’est l’occasion de vous retrouver vous-même et

shops, car elle leur interdit la vente de boissons alcoolisées. Elle sera donc soumise à votation populaire le 17 mai. En attendant son éventuelle mise en application au 1er janvier 2010, un second cours pour l’obtention du droit de diriger un établissement public est prévu pour cet automne. Les inscriptions seront ouvertes dès le 1er juin prochain. Seules les vingtcinq premières seront retenues. Laurence Carducci

de donner une grande partie de votre vie à la même entreprise. Votre travail doit avoir un sens, la réussite est un but et votre satisfaction.» Jean-Luc Piguet, vice-président de la Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève, s’était auparavant exprimé; il a tenu à s’associer à cette remise de diplômes et a transmis ses vœux à tous ceux qui allaient passer dans la vie professionnelle active. Enfin, c’est Grégoire Evequoz, directeur général de l’Office pour l’Orientation et la Formation Professionnelle et Continue (OFPC) de Genève, qui a félicité les

nouveaux promus. A plusieurs reprises, au cours de manifestation, des présentations multimedia très explicites ont donné une image sympathique et précise de la vie de l’EHG durant l’année. Vînt ensuite la distribution

des diplômes proprement dite et la récompense du meilleur élève Philippe Wenger. Moments d’émotions et de satisfactions pour les élèves présents. La fête s’est poursuivie par un buffet digne des meilleurs et, un peu plus tard, une chasse aux œufs de Pâques organisée par le «stammbar» de l’EHG. René Hug

Les nouveaux diplômés réunis pour l’occasion.

DV GastroGraubünden in Arosa

DV GastroSt. Gallen

Am Wiederaufschwung arbeiten

Viel Rauch

lung von GastroGraubünden in Arosa war es den Delegierten nicht zum Jammern zumute. Obwohl die Restaurationsumsätze nach Abschluss der Wintersaison vier bis acht Prozent tiefer ausfallen werden. Verbandspräsident Andy Abplanalp rief die Gastronomen dazu auf, während der Rezessionsphase eine solide Basis für die Zeit des Wiederaufschwungs zu schaffen. Für Abplanalp, der seit 20

Jahren an der Spitze des Verbandes steht, gibt es diverse Möglichkeiten, die Konjunkturkrise zu bewältigen: Anreichern des Grund-

GION NUTEGN STGIER

An der Delegiertenversamm-

Vorstand v.l.: Felix Hubli (Rücktritt, neu Ehrenmitglied), Paula Vetter, Andy Abplanalp, Annalisa Giger, Claudio Bernasconi.

dienstleistungsangebotes mit Mehrleistungen, Pflegen der Stammkunden und eine flexible Preisgestaltung. «Um Spitzenleistungen zu erbringen, brauchen wir die besten Mitarbeiter», sagte Abplanalp weiter.

Um konkurrenzfähiger zu wer-

den, forderte Abplanalp den raschen Abschluss eines Freihandelsabkommens mit der EU im Landwirtschafts- und Lebensmittelbereich. «Auch der Mehrwertsteuersatz muss auf fünf Prozent gesenkt wer-

den.» Um die Wettbewerbsfähigkeit zu stärken und das touristische Profil zu finden, sei die in Graubünden laufende Destinationenbildung hilfreich. Vorstandsmitglied Felix Hu-

bli, der altershalber demissionierte, würdigte die Verdienste von Andy Abplanalp, der für eine weitere Amtsperiode gewählt wurde. Neu gewählt wurde Marco Borer, Davos. Überdies stimmten die Delegierten einer Änderung des Mitgliederreglementes zu. In Zukunft wird GastroGraubünden die Lohnsumme als Basis für die Festlegung von Mitgliederbeiträgen nehmen. Karin Huber

DV GastroNidwalden

Gute Abstimmung, viel Ehren «Seit der letzten Generalver-

sammlung hat sich sehr vieles getan», betonte GastroNidwalden-Präsident Urs Emmenegger in seinem Jahresbericht. Im ersten Halbjahr habe die kantonale Abstimmung zum Gesundheitsgesetz im Vordergrund ge-

standen: «Am Abstimmungswochenende durften wir die Ernte für einen gezielten Gastro-Auftritt einfahren. Die Stimmbürger standen für einmal auf unserer Seite.» Emmenegger meinte allerdings auch, einen richtigen

Sieger werde es in der Raucher-Nichtraucher-Frage nicht geben: «Das politische Bern wird das schon zu verhindern wissen.»

sammlung von GastroSuisse, wie Urs Emmenegger als auch OK-Leiter Markus Stöckli betonten. Es gebe viel zu tun, doch sei man gut im Zeitplan.

Der Präsident übte auch Kri-

Anlässlich der Generalver-

tik. Insbesondere an der geringen Beteiligung an verschiedenen Verbandsanlässen. Er rief die Mitglieder ausdrücklich auf, sich mehr am Verbandsleben zu beteiligen – sei es an der Olympiade, am Wirteausflug, an der Herbstversammlung oder an der Zagg.

sammlung in Stansstaad gab es auch einige Ehrungen: Ernst Gisler ist bereits seit 45 Jahren Mitglied von GastroNidwalden; Hans Wicki seit 30 Jahren. Monica Amstad, Franz Weibel und Sepp Durrer sind seit 25 Jahren Mitglieder des Verbandes. Sie alle erhielten einen gravierten Zinnbecher und einen besonderen Dank des Präsidenten für ihre langjährige Treue zum Gastgewerbe und zum Verband.

Der Kantonalverband freut Urs Emmenegger (2.v.r) mit einem Teil seines Vorstandes.

sich bereits auf die Beherbergung der Delegiertenver-

Einen sehr ungewöhnlichen Start hatte sich GastroSt. Gallen-Präsident Josef MüllerTschirky dieses Jahr für die Eröffnung der Delegiertenversammlung in Benken einfallen lassen: «Ich stelle den Antrag, dass wir eine Resolution ausarbeiten, um das Wort ‹Krise› aus dem Vokabular von GastroSt. Gallen zu streichen.» Ganz ohne Krise ging es dann trotzdem nicht ab: «Vereinfacht gesagt haben unsere Banken das Geld, das sie uns und den anderen kleingewerblichen Branchen vorenthalten haben, in amerikanische Bruchbuden investiert», hielt Müller-Tschirky fest. Doch es gehe darum, positiv zu denken. «Nach jeder Baisse kommt auch wieder ein Aufschwung.» In seiner Ansprache ging der Präsident auch auf die schwierige Regelung des

Josef Müller-Tschirky.

Rauchverbots im Kanton St. Gallen ein. «Die Einführung war böswillig und unfair. Sie zeugt von wenig politischer Sensibilität», meinte er zur Weiterdelegation der Ausführung des Verbotes an die Gemeinden. Dem konnte sich der Benker Gemeindepräsident Roland Tremp nur anschliessen. Er sprach von einer «Politik der kalten Füsse» und meinte, die Gemeinden hätten nur auf die Delegation des Gesetzes an sie gewartet. «Glauben Sie mir», rief er den Gastwirten zu und erntete damit einige Lacher. Josef Müller-Tschirky seinerseits forderte «definitiv und ultimativ alle nichtrauchenden Bewohner auf, bei uns einzukehren, wie es uns im Vorfeld der Abstimmung versprochen wurde». Der Verband halte sich nun noch verstärkt an die zuverlässigen Verbündeten in der Politik und arbeite noch mehr mit diesen, stellte Müller-Tschirky klar. Ohne Gegenstimmen genehmigte die Versammlung eine Statutenrevision. Unter anderem wurden die Amtszeit des Vorstandes nach GastroSuisse-Modell auf 4 Jahre erhöht und die Mitglieder-Kategorien teilweise dem Dachverband angepasst. Neu gibt es auch Passiv-Mitglieder und Partner-Mitglieder. Der Jahresbeitrag der Aktiv-Mitglieder bleibt unverändert, Passiv-Mitglieder zahlen 80 Franken jährlich und Partnermitglieder 1000 Franken.

GastroIdeen / Idées Gastro

9. April / 9 avril 2009 Nr. / No 15

Salon international des Inventions

TRENDS Mehr als nur Energie

Für aktive Menschen

Le 37e Salon international des

Inventions vient de se terminer à Geneva Palexpo. Si des nouveautés s’appliquaient à de nombreux domaines de la vie courante, certaines d’entre elles étaient proposées aux restaurants et aux hôtels. Ces découvertes sont brevetées mais ne sont pas encore commercialisées. Si elles ont du succès, nous les verrons peut-être un jour ou l’autre dans nos établissements publics. Les hôtels présentent souvent des portions de beurre emballées sur leur buffet de petit-déjeuner. Un inventeur allemand a imaginé un distributeur de beurre à leur inten-

www.swiss2drink.ch

Das «laulas»-Shirt

Schluss mit Schweissflecken Schwitzen ist tabu. Wer im Gastgewerbe arbeitet, muss stets gepflegt und souverän auftreten können. Nichts stört da mehr, als peinliche Schweissflecken unter den Achseln. Deshalb hat Gerhard Gross das «laulas»Shirt entwickelt. Das Unterhemd hat eine Flüssigkeitssperre mit eingebauter Tasche für ein Saugtüchlein, das Achselschweiss vollständig aufsaugt, damit gar keine Schweissflecken entstehen. www.ichschwitze.ch

Gute Zusammenarbeit

Rauch Fruchtsaft macht Ferien

Rauch beliefert unter anderen auch das Resort Walensee, das Ende Dezember offiziell seine Türen geöffnet hat, mit Fruchtsäften. Die Gäste haben die Wahl zwischen den Sorten Erdbeere, schwarze Johannisbeere, Orangensaft, Tomatensaft, Pink Grapefruit, Cranberry und Ananas. www.rauch.cc

Alles auf einmal

Das neue Jobjournal

GastroJournal und GastroSuisse lancieren gemeinsam mit Gastro Facts das neue Stellenportal für die Branche. Mit einer einzigen Buchung erscheint das Inserat gleich mehrmals – ein voller Erfolg. www.gastrojournal.ch www.gastrofacts.ch

TENDANCES

Belles trouvailles

Endlich ein Drink der schmeckt, erfrischt, gleichzeitig den Körper mit ausgewogenen Vitaminen und Mineralstoffen versorgt und mit Guarana einen gesunden, natürlichen und lang anhaltenden Energieschub (ohne Flügel) verleiht. Ein Schweizer Qualitätsprodukt aus Schweizer Hand mit einem coolen Design.

tion. Bien tempéré, hygiénique et facile à tartiner, il permet aux hôtes de se servir en pressant sur le bouton de commande. Dimitri Gauer, un inventeur français, à imaginé un épluche-crustacés. Il permet d’éplucher un crustacé afin d’en retirer la partie comestible sans difficulté et propre-

ment. Par exemple, en prenant la pince dans la main, on glisse une crevette de l’autre main dans la pince, que l’on serre ensuite afin d’immobiliser le crustacé. Une fois la crevette pincée, il suffit de tirer sur la gâchette pour actionner la partie coulissante munie d’une lame qui découpe tout le dos de la crevette.

La pince à crustacés.

L’Espagnol Salvador Barea Francisco a imaginé un container désinfectant à rayons ultraviolets pour les couverts. Il permet, en effet, de les maintenir aseptisés après leur lavage. L’échantillon présenté est de petite taille. Il est possible d’en réaliser de plus grands pour les établissements publics.

Cafina ALPHA Coffee Shop

enerfolg: Das Sondermodell ist ein echter Hingucker und ein gutes Beispiel für erfolgreiche Kundenorientierung. Seit 2006 sorgt die Cafina ALPHA als Hochleistungsmaschine mit ihren frisch zubereiteten Kaffeespezialitäten für Aufsehen. Funktion und Form der Cafina ALPHA setzen Massstäbe auch in der Design-Welt: Fünf international renommierte Design-Preise hat das Cafina-Flaggschiff bereits eingeheimst. Einem speziellen Kundenwunsch aus Frankreich ist es zu verdanken, dass die ALPHA erneut für Furore sorgt. Denn als Sonderanfertigung in Schwarz mit zwei auffälligen Bohnenbehältern erfreut sich das Modell ALPHA Coffee Shop grosser Beliebtheit. «Schwarz ist sexy», bringt René Lottenbach, Marketingverantwortlicher bei Cafina

AG, die Anziehungskraft des neuen Modells auf den Punkt. Auch die beiden DesignBohnenbehälter sorgen für «AhaEffekte». Und nicht

Die Cafina AG wurde 1938

gegründet und laufend den Marktbedürfnissen entsprechend ausgebaut. Genialität in der Entwicklung und der grosse Wille, die besten Kaffeemaschinen herzu-

noch viele Erfindungen und damit Produkteideen erwarten lässt. Die Vision Cafina lebt von der Unternehmensleitung bis zum Kundendienst. Der Betrieb in Hunzenschwil

umfasst heute ein Technologie-Zentrum mit Service und Logistik sowie die Verwaltung und Produktion mit rund 150 Mitarbeitenden. Cafina verfügt über modernste Produktionsstrassen und über eine bestens eingerichtete Entwicklungsabteilung. Mit der Entwicklung und Her-

nur das: Was in Zusammenarbeit mit einem grossen Systemgastronomen in Frankreich als Spezialanfertigung entstand, ist inzwischen als Sondermodell mit mehreren hundert Anfertigungen erfolgreich in Serie gegangen.

stellen, haben Cafina zu dem gemacht, was heute schlicht Kaffeedesign genannt werden kann. Seit 1988 steht Cafina unter dem Stern der MelittaGruppe, eine Verbindung, die den Weltmarkt öffnet und

stellung von vollautomatischen Kaffeemaschinen will Cafina höchste Kaffeequalität für die Gastronomie und die Betriebsverpflegung bieten. Um dieses Ziel zu erreichen, setzt Cafina mit ihrem Entwicklungsteam Ideen um, die durch Marktanalysen und -beobachtungen sowie technologisches Know-how zu innovativen Produkten werden.

Feinschmecker kochen bei Niedertemperatur: Sous-Vide

Schonend kochen und garen Es tönt wie ein Zauberwort:

Sous-Vide, Niedertemperatur oder einfach Vakuumgaren. Fisch, Fleisch, Gemüse oder Obst wird vakuumiert und dann bei niedriger Temperatur schonend gegart. Das Verfahren stammt von den beiden Franzosen Georges Pralus und Bruno Goussault, die es Anfang der 70er-Jahre zur Optimierung von Garverlusten entwickelten. Unvergleichliche Aromen und Texturen, problemloses Garen auf den Punkt, begleitet von handfesten wirtschaftli-

chen Vorteilen. Dank den speziellen Möglichkeiten erschliesst das Sous-VideVerfahren ganz neue Wege in der Profiküche. Insbesondere Catering und Buffetvorbereitung profitieren davon.

Du lait gratuit dans tout le pays Boire un milk-shake, briller au concours de traite ou gagner avec un peu de chance une vache en leasing? Le 18 avril, le lait sera sous les feux de la rampe. Nature ou sous forme de frappés, il sera proposé gratuitement dans toute la Suisse. Un concours permettra aux petits et aux grands de gagner des prix séduisants. La «Journée du lait» constitue pour les producteurs de lait une occasion de sensibiliser la population à l’importance primordiale du lait dans une alimentation saine, pour les adultes comme pour les plus jeunes.

www.cafina.ch

Int. des spiritueux

Qualité et classe comparées La sixième édition du Concours International des Spiritueux (ISW) aura lieu du 27 au 28 mai 2009 à Neustadt/Weinstrasse, en Allemagne. Ce concours offre aux producteurs, aux importateurs et aux commerciaux de spiritueux la possibilité de faire évaluer la qualité et la classe de leurs produits en les comparant directement. www.mundusvini.de/isw

Le shirt «laulas»

Fini les tâches de transpiration Suer est tabou. Quiconque travaille dans l’hôtellerierestauration doit toujours se présenter soigné et souverain. Rien ne gène alors davantage que des taches de sueur sous les aisselles. Pour cette raison, Gerhard Gross a développé le shirt «laulas». Ce maillot possède un captage des liquides avec une poche intégrée dans laquelle une patte aspire totalement la sueur des aisselles afin qu’aucune tache de sueur ne naisse. www.ichschwitze.ch

Indice suisse des prix

Baisse des prix de 0,3 pour cent

Die beiden Unternehmen Ju-

labo und Komet haben an ihrem Gemeinschaftsstand an der Internorga in Hamburg eine umfangreiche Auswahl mit hochwertigem Sous-VideEquipment präsentiert. www.julabo-sous-vide.de www.vakuumverpacken.de

18 avril: Journée du lait

www.swissmilk.ch

«Schwarz ist sexy» Vom Spezialauftrag zum Seri-

Hochwertiges Sous-Vide-Equipment an der Internorga.

Selon l’OFS, l’indice suisse des prix à la consommation a reculé de 0,3% en mars par rapport au mois précédent, pour atteindre 102,4 points (décembre 2005 = 100). Le taux de renchérissement annuel est en recul de 0,4%, alors qu’il était en hausse de 0,2% en février 2009 et de 2,6% en mars 2008.

Schlusspunkt / Point final

9. April / 9 avril 2009 Nr. / No 15

MARKT / MARCHÉ

Porträt

Familie Della Torre Die Gastgeber im Gasthaus Rose in Kerns sind in Feststimmung: Gleich zwei grosse Jubiläen gilt es in diesem Jahr unter einen Hut zu bringen.

sen auf den Tischen stehen», habe er geantwortet. «Da war ich schon überrascht. Und ich habe gedacht, wenn das sogar einem alten ‹Pappeli› auffällt, dann ist es wirklich wichtig.»

Tagwache ist um 7.30 Uhr. Ungefähr eine Stunde später stehen Bethli und Rolf Della Torre in ihrem Gasthaus. «Dann trinken wir zuerst einen Kaffee», schmunzelt der Gastgeber. Danach werde die Post verlesen, die ersten Gäste treffen ein und ehe man

«Wenn man da bleibt, gibt es immer etwas zu tun»

Luzia Hug

Seit 30 Jahren wirten Rolf und Bethli Della Torre in der

sich versieht, sei bereits Mittagszeit. Am Nachmittag dann kommen die Stammgäste auf einen Jass vorbei: «Wenn einer fehlt, helfen wir gerne aus, und so wird es auch mal spät», sagt Bethli Della Torre. Die Zeit vergeht im Gasthof Rose wie im Flug. Trotzdem hat das Wirtepaar die Zeit gefunden, ein reichhaltiges Festprogramm zusammenzustellen: Seit 50 Jahren wird die Rose von der Familie Della Torre, seit 30 Jahren von Rolf und Bethli geführt. Bereits das 25-Jahr-Jubiläum wurde gefeiert, «jetzt möchten wird noch einen draufsetzen», sagt Rolf Della Torre und fügt nicht ohne Stolz an: «Wenn wir etwas machen, dann machen wir es richtig.» Entstanden ist ein reichhaltiges Musikprogramm. Die speziellen Jubiläums-Anlässe finden jeweils am Dreissigsten jedes Monates, analog zum 30-Jahr-Jubiläum statt.

L. HUG

«Wenn einer fehlt, helfen wir gerne beim Jassen aus»

Bethli und Rolf Della Torre vom Gasthaus Rose in Kerns feiern ihr 30- und 50-Jahre-Jubiläum.

«An einem Abend sind wir sogar bereits ausgebucht», freuen sich die Gastgeber. Ein Jahr Arbeit steckt hinter dem Festprogramm, jetzt sind die beiden froh, dass die Feier beginnt. Die benötigte Energie bekämen sie von der

«Fast alle Einladungen mit Vornamen unterzeichnet» Kundschaft. Dass sie ein gutes Verhältnis mit ihren Gästen pflegen, hätten sie einmal mehr beim Verschicken der rund 600 Jubiläumsprogramme gemerkt. «Wir haben fast alle Einladungen mit unseren Vornamen unterzeichnen können», fügt die Gastgeberin mit Freude an. Über die Jahre seien Freund-

schaften entstanden. Das gebe Bestätigung und so mache die Arbeit auch Spass. «Ohne die Freundschaften hätten wir den Pickel wohl schon lange weggeworfen», glaubt Rolf Della Torre. Wenn ein Gast sagt, er fühle sich in seiner Gaststube wie zu Hause, so sei dies «ein wahnsinniges Kompliment». Um den Kundenkontakt bestmöglich zu pflegen, bleibt die Rose auch an Randzeiten geöffnet. Geld verdienen könne man damit nicht. Die Gastgeber betrachtet es als Dienstleistung, immer offen zu haben. «Wir sind in der Zentralschweiz, ja auch über die Kantonsgrenze hinaus bekannt. Da können wir es uns nicht leisten, zurückzubuchstabieren.» Im Zentrum der Familie und auch der Rose

steht seit jeher die Volksmusik. So darf in der heimeligen, ganz aus Holz gestalteten Gaststube das Klavier nicht fehlen. «Eben gestern haben sich Gäste spontan ans Klavier gesetzt und musiziert», schwärmt Bethli Della Torre. Wichtig ist der Gastgeberin auch die Dekoration. So finden sich auf den Tischen immer frische Blumen. «Immer», doppelt die Wirtin nach und bemerkt nasenrümpfend: «Die verstaubten Plastikblumen habe ich nicht gern.» Einmal stellte sie über Nacht einen Strauss Rosen in den Keller. Am nächsten Morgen habe ein Stammgast sie gefragt, ob es ihr nicht gut gehe. «Ja wieso denn, habe ich gefragt.» «Weil keine Ro-

Rose in Kerns. Trotz der langen Zeit und dem dichtgedrängten Jubiläumsprogrammes gelingt es dem Paar, sich auch Zeit für sich zu nehmen. Am Dienstag und am Mittwoch ist im Gasthaus Ruhetag, manchmal gehen die beiden auch übers Wochenende weg. «Wenn man da bleibt, gibt es immer etwas zu tun», bemerkt Bethli Della Torre. Nach dem Jubiläumsjahr wird sich das Paar drei Wochen Ferien leisten. «Wir schauen schon für uns.» Und doch fragt sich der Gastgeber bereits augenzwinkernd, was er wohl nächstes Jahr – so ganz ohne Jubiläumsprogramm – anstellen soll. In den nächsten Monaten wird aber erst einmal ausgiebig gefeiert. Doch Jubiläum hin oder her, es gilt auch einen Betrieb aufrecht zu erhalten. Und darum muss der Chef jetzt in die Küche. Es gibt Älplermagronen. Eine Innerschweizer Spezialität.

Präsident des Schweizerischen Arbeitgeberverbandes, soll als

Nachfolger von alt Ständerat Hans Lauri Verwaltungsratspräsident der Berner Alpenbahn Gesellschaft BLS werden. Giusep Fry, Gastgeber auf dem Uto Kulm auf dem Üetli-

berg, hat sich aus wirtschaftlichen Gründen von seinem Geschäftsführer Christian Maier getrennt. Die operative Leitung wird bis auf Weiteres von Fry übernommen. Monika Zinnenlauf und Luzia Tschalär, Gastgeberinnen im Kleinstlokal Zinnenlaufs Gaststuben in Küsnacht am Zü-

richsee, sind mit dem GastroSiegel Goût-Mieux zertifiziert worden. Damit verbunden ist die Verpflichtung, auf umweltund tiergerecht hergestellte Produkte zu setzen.

Sibylle Agnés Gazdag, Michael Wehrli und Max Zwahlen schliessen das Restaurant Gaumentanz in Bern definitiv.

1999 hatten sie den Betrieb in der Berner Altstadt übernommen und entwickelten ihn zu einer ausgezeichneten kulinarischen Adresse. Allerdings behinderten grosse Strassensanierungen in der Berner Altstadt auch das Geschäft im Gaumentanz, weshalb die GmbH des Unternehmens nun liquidiert wird. Robin Barraclough (Foto), zurzeit bei Kraft Foods verant-

wortlich für das Kaffeegeschäft im deutschsprachigen Raum und vordem unter anderem bei Masterfoods AG in der Schweiz Geschäftsleitungsmitglied, wird per Anfang Juni Leiter Marketing der Emmi Gruppe in Luzern. Ihm zur Seite stehen wird ab Sep-

tember als Leiter Verkauf Marc Heim, der unter anderem bei Halter Bonbons in Beinwil oder bei Kambly in Trubschachen tätig gewesen ist. Beide

Neuzugänge Emmis sind ursprünglich Ökonomen. Simon Bickel

wird Nachfolger von Kathrin Naegeli als Medienverantwortlicher der Jungfraubahnen in Interlaken, operationell geleitet von CEO Urs Kessler, strategisch

von Verwaltungsratspräsident Thomas Bieger. Der Journalist

Bickel tritt Anfang Juli die Nachfolge an von Kathrin Naegeli, die von der Depeschenagentur gekommen war und zu dieser zurückkehrt. Anita Treml Nidecker, Chefin der Brauerei Fischerstube in Basel, trägt zur kommenden

Van-Gogh-Ausstellung etwas bei: Gebraut wird Van Ueli Bier.

Le patron de Nestlé, Paul Bulcke, prévoit, en dépit de la crise, un milliard de consommateurs supplémentaires dans les dix prochaines années. «Ce qui compte est le succès à long terme», souligne-t-il dans une interview parue dans le journal Sonntag. Des suppressions de postes ne sont pas prévues, au contraire: «Nous n’avons pas de grands projets de restructuration. Pour cette année, nous prévoyons la création de plus 300 emplois en Suisse», indique le Belge de 55 ans. Cette année, la coupe de l’Accueil récompense plus que le sourire d’Isabelle Krebs, épouse d’Etienne Krebs, le chef l’Ermitage à MontreuxClarens: il y a aussi la reconnaissance du métier, celles des langues, sa capacité à motiver une brigade de salle, son sens

Salate / Salades Chicorée Chicorée kg 3.23 Eichblatt grün Chêne vert St. 1.60 Eichblatt rot Chêne rouge St. 1.60 Kopfsalat Laitue pommée St. 1.40 Lollo rot/grün Lollo kg 5.60 Nüsslisalat Doucette kg 16.00 Radieschen (Bund) Radis (bouquet) 1.00

Bethli et Rolf Della Torre de la Rose à Kerns, fêtent doublement cette année: depuis 50 ans, l’établissement est tenu par la famille Della Torre, depuis 30 ans, par Bethli et Rolf. Pendant une année, des manifestations spéciales jubilé y sont organisées.

de la décoration, son écoute de l’autre, et par-dessus tout, son charme. Les tâches d’Isabelle Krebs sont multiples: elle gère en permanence 18 personnes – qui passent à 28 lors de la belle saison. Elle coordonne toutes les réservations du l’hôtel (classé 4 étoiles) comme du restaurant – noté 1 étoile au guide Michelin et trois toques Gault Millau, elle s’occupe de la carte des vins et des dégustations. L’Office du Tourisme du Canton de Vaud (OTV)

a nommé Gisèle Schibler

membre de la Direction. Madame Gisèle Schibler (32 ans) est titulaire du diplôme de Gestionnaire en Tourisme. Elle travaille auprès de l’OTV depuis l’an 2000.

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Gemüse/Salat: Nationale Richtpreise franko Grossverteiler Légumes/Salades: prix indicatifs nationaux franco grands distributeurs

En bref

NAMEN / NOMS Rudolf Stämpfli,

CHF Gemüse / Légumes Kabis rot Chou rouge kg 2.20 Kabis weiss Chou blanc kg 2.20 Karotten (Bund) Carottes (bouquet) 2.50 Kohlrabi Chou rave 1.40 Krautstiel Côtes de bettes kg 4.80 Kresse Cresson kg 10.00 Lattich Laitue kg 3.80 Lauch Stangen Poireau branche kg 4.50 Lauch grün Poireau vert kg 3.20 Randen Betterave kg 1.80 Randen ged/past/vac Betterave sec. kg 2.30 Rübe Herbst weiss Carottes blanches kg 2.50 Sellerie Knollen Céleri pomme kg 2.75 Spinat (Blatt) Epinards kg 4.50 Wirz leicht Chou frisé léger kg 2.80 Zwiebeln Oignons kg 1.25

Früchte / Fruits Zwetschgen Pruneaux Äpfel Gruppe A Pommes groupe A Birnen Gruppe A Poires groupe A

Ø kg 3.75 Ø kg 3.20 Ø kg 3.30

Früchte: Richtpreise Direktverkauf Fruits: prix indicatifs pour la vente directe

Spezielles / En particulier Generell: Marktversorgung mit Salaten sehr gut. Starker Verkaufsanstieg für Ostern erwartet. Kopfsalat: Die rote Sorte ist rar. Nüsslissalat: Marktsituation mehr oder weniger ausgeglichen. Radieschen: Angebot deckt Marktbedürfnisse nicht mehr, Mengenanstieg bis Ende Woche erwartet. Situation générale: Très bon approvisionnement en salades. Laitue pommée: la variété rouge est rare. Doucette: situation plus ou moins équilibrée sur le marché. Radis: offre actuelle insuffisante, en hausse fin de semaine. ANZEIGE

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