GastroJournal 15/2006

AZA/JAA 8046 Zürich/Zurich Donnerstag/Jeudi, 13. 4. 2006 ■ Nr./No 15 ■ CHF 4.30

/ chaften s n e g e i L ilier Immob n/ Stelle ploi ’em Offres d

Klaus Künzli Wieder in den Rat 2

Marco Wyss Wieder auf die Bühne 10

C. Jaccottet Le Vignier 15 rénové

Michel Ferla L’Helvétie 24 à Paris SOMMAIRE ■ Restauration

La Guilde aussi à Fribourg

I N H A LT

Après les Jurassiens il y a deux semaines, c’est au tour des Fribourgeois de compter un nouveau membre à la Guilde des restaurateurs-cuisiniers: Muriel et Patrick Hauser du Beausite. PAGE 15

■ Hotellerie

■ Hôtellerie & Tourisme

Alle Wege führen zurück

Le Label Q dans toute la Suisse

Berufswege, die zugleich als typisch und als exotisch bezeichnet werden können, sind nicht selten in der klassischen Karrierebranche Gastgewerbe. Dennoch gibt es Geschichten, die mehr als aussergewöhnlich sind. SEITE 9

Géraldine Zuber a de bonnes raisons de sourire: le Label de Qualité pour le tourisme suisse a atteint l’an dernier l’objectif fixé par la Fédération suisse du tourisme. Cette année, plusieurs améliorations sont prévues. PAGE 19

■ Impuls

Viele Köche wissen mehr

■ Kantonalseite

Glauben macht vertrauensselig Die Kantonalseite konzentriert sich zwar auf die regionalen Belange des Schweizer Gastgewerbes. Doch dort dominieren Themen von nationalem Belang: Die Debatten ums Rauchen oder um die Hotelklassifikation gehen alle an. SEITE 21

Inserate Markt Stellen Liegenschaften Weiterbildung

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Les diplômés de l’EHGenève P. GRUNDER

Wohl jede gastronomische Generation kommt an den Punkt, wo sie meint, einen Entwicklungsgrad erreicht zu haben, der kaum zu übertreffen ist. Und immer wieder folgen Generationen, die Neues probieren. Das gilt auch beim Klassiker Fleisch. SEITE 11

■ Sections cantonales

Genuss hat viele Aspekte,aber einen besonderen Ort: die Gaststube.

Comme chez Ali Baba,les goûts se rencontrent sous mille et une formes.

Ganz guter Semaine Geschmack avec goûts Bei ihrer sechsten Auflage will die «Semaine du Goût» endgültig diesseits des Röschtigrabens Fuss fassen. Die «Semaine du Goût», als «Woche der Genüsse» nur unzulänglich ins Deutsche übersetzt und noch ungenügend in der Deutschschweiz verankert, gehört in der Schweiz dennoch zu den gastronomischen Ideen mit sehr grossem Potenzial:

Auf der Grundlage gemeinsamer Abmachungen, die insbesondere den guten Ruf des Gastgewerbes und heimischer Produkte fördern, sind Restaurateure und andere Interessierte eingeladen, regionale Anlässe zu organisieren. SEITE 7

Première remise de diplômes pour le nouveau directeur général de l’Ecole Hôtelière de Genève, Alain Brunier.

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Steigerung des Weinumsatzes! Augmentation du chiffre d’affaires des vins! www.gastroprofessional.ch

Pour sa sixième édition, la Semaine du Goût a durci quelque peu les conditions d’inscription. Authenticité oblige. En 2004, La Semaine du Goût avait essaimé, pour la première fois, outre-Sarine. Elle y a rencontré plus qu’un succès d’estime mais compte encore renforcer sa présence et sa notoriété en Suisse alémanique et au Tessin. Avec Irma Dütsch comme

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marraine et Bellinzone comme Ville du Goût, Joseph Zisyadis et consorts ont frappé un grand coup. Aux restaurateurs de créer les événements, pour attirer de nouveaux clients et aussi pour mieux se faire connaître. PAGE 17

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■ Wochenschau

GastroJournal

Donnerstag, 13. 4. 2006 ■ Nr. 15

Druck wird immer stärker

MATTHIAS NOLD Wie kurz vor Redaktionsschluss bekannt wurde, fordert die Schweizerische Fachstelle für Alkohol- und andere Drogenprobleme (SFA) ein gesetzliches Mindestalter von 18 Jahren für den Zigarettenkauf. Sie überflügelt damit sogar den Kantonsrat St. Gallens, welcher Anfang April beschlossen hat, die Abgabe von Tabakwaren an Jugendliche unter 16 Jahren zu verbieten. Gleichzeitig wurde ein Werbeverbot verabschiedet. Es gilt auf öffentlichem Grund, an öffentlichen Gebäuden, aber auch auf privaten, von öffentlichem Grund her einsehbaren Grundstücken sowie in Sportstätten – also sozusagen überall. Laut der SFA stehen angeblich 80 Prozent der Bevölkerung hinter Massnahmen wie einer Altersbeschränkung fürs Rauchen.

Volksinitiative in Zürich lanciert Ähnliches geschieht derzeit nicht nur in St. Gallen, sondern auch in vielen anderen Kantonen. So hat die Lungenliga Zürich eine kantonale Volks-

Wo bleibt die Toleranz

initiative «Schutz vor Passivrauchen» eingereicht: «Ohne eigentliche Sammelaktion sind innert nur zwei Monaten die notwendigen 6000 Unterschriften zustande gekommen», heisst es in einer Pressemitteilung der Lungenliga. Täglich kämen weitere Unterschriften dazu. Im Kanton Graubünden hat der Kantonsrat den Auftrag erteilt, die Nichtraucher vor dem Passivrauchen zu schützen. Wie ihr Vorschlag dereinst aussehen soll, ist noch unklar. Klar ist einzig, dass GastroGraubünden sich nicht dagegen stellt, sondern am entstehenden Gesetz mitwirken will (siehe S. 21). «Wir wollen ein Gesetz, welches der Frage der Verhältnismässigkeit Rechnung trägt», meint GastroGraubündenPräsident Andy Abplanalp.

Auch in der Zentralschweiz Im Kanton Zug hat die Alternative Fraktion eine Motion betreffend Rauchfreigeniessen im Kanton eingereicht. Besonders perfid daran: Die Motion verwendet den Titel der GastroSuisse-Kampagne, bezweckt aber ein Gesetz, das unter anderem Rauchen nur noch erlaubt, wenn Rauchende «damit Dritte nicht schädigen oder belästigen, beispielsweise in separaten Räumen». Die Regierung des Kantons hat eine Intensivierung der Tabakprävention bereits in ihrem Programm festgeschrieben. Auch auf nationaler Ebene ist einiges am Laufen. Eine nationalrätliche Kommission bereitet ein Gesetz vor.

Rauchfreigeniessen als Chance Genau deshalb ginge es nun und geht

P. GRUNDER

Die Diskussion ums Nichtrauchen wird immer militanter. Bald dürfte auch dem Gastgewerbe nur noch ein Einschwenken bleiben – nicht zuletzt auch, um bei Gesetzen möglichst mitwirken zu können.

EDITORIAL

Vielleicht gehören solche Bilder bald der Vergangenheit an. Selbst im Freien. es seit längerem für das Gastgewerbe darum, gutes Image zu schaffen. Eines der Mittel dazu – nicht das schlechteste – ist die Kampagne rauchfreigeniessen.ch. Wer jetzt dabei ist und mitmacht, schafft eine grundsätzlich positive Stimmung und zeigt, dass das Gastgewerbe sehr wohl bereit ist, selber etwas zu unternehmen, statt nur zu lamentieren. Und schliesslich könnte dies dabei

helfen, dass die kantonalen Sektionen wie auch GastroSuisse mithelfen können, die allfälligen Gesetze so gastgewerbefreundlich wie möglich zu gestalten. Infos: www.rauchfreigeniessen.ch

Es steht ausser Zweifel, dass der Schutz von Nichtrauchern legitim ist und noch markant gesteigert werden kann. Dafür setzt sich GastroSuisse letztlich seit geraumer Zeit mit Vehemenz ein, ohne die unternehmerische und individuelle Freiheit in unverhältnismässigem Mass und gesetzlich einzuschränken. Dabei steht Toleranz im Vordergrund. Ganz im Gegensatz zu einigen, sich politisch in den Vordergrund drängenden Stimmungsmachern, die von zahllosen tendenziösen und wenig sachlichen Berichterstattungen in verschiedenen Medien beeinflusst, sich Sympathien bei Wählern zu erheischen hoffen. Solche, vornehmlich auch in TVSendungen auftretende, seltenst gut informierte Diskussionsteilnehmer bringen es dann unschwer fertig, das Rauchen ganz allgemein zu einem unschicklichen und verwerflichen Tun, wenn nicht gar zu einer eher schon kriminellen Handlung abzustempeln. Rauchen, ein zwar der Gesundheit unzuträgliches Tun, kann mit der zurzeit hochemotional geführten Diskussion auch nicht eliminiert werden, und Verbote sind eine freiheitliche Einschränkung. In Sachen Rauchen wird es den Konsumenten zwar treffen, mehr aber die vielgepriesene Gewerbefreiheit einer ohnehin zunehmend mit Vorschriften eingeschränkten Branche. Wo bleibt da die Toleranz? Jo Steimen

Hiltl in der Zürcher Börse

Spirituosenkonsum

BLICKPUNKTE

Ein Provisorium entwickelt sich zum Renner

2005: leichter Rückgang des Pro-Kopf-Konsums

Schweizer Spielcasinos

Noch bis zum Spätherbst 2006 befindet sich das Restaurant Hiltl in der alten Börse am Zürcher Paradeplatz. Bereits wird über das Provisorium als Standort nachgedacht. Nein, er habe nicht vor, ein zweites Hiltl am Paradeplatz zu eröffnen, sagt Gastronom Rolf Hiltl. Seit Mitte Januar befindet sich das vegetarische Restaurant Hiltl in einem Provisorium in der alten Börse (Foto), und bereits hat sich das temporäre Lokal zum Renner entwickelt. «Doch, ich bin tatsächlich von Gästen gefragt worden, ob wir an dieser Lage nicht ein weiteres Lokal eröffnen würden. Diesen Umzug haben wir aber vor allem gemacht, um die Arbeitsplätze von vielen unserer treuen Mitarbeitenden zu erhalten», sagt

Hiltl. Und natürlich auch, um im Gespräch zu bleiben. Denn wenn man für längere Zeit den Laden einfach schliesse, gerate man schnell in Vergessenheit, ist der Gastronom überzeugt. Das Provisorium in der alten Börse wurde luftig und transparent gestaltet und mittels Beamern speziell ausgeleuchtet. Hiltls Liegenschaft an der Sihlstrasse ihrerseits wird bis im Spätherbst umfassend renoviert und in den Innenhof erweitert, sodass es dereinst statt rund 220 Plätzen fast 450 Plätze bieten soll.

Neues Casino in alter Börse In der alten Börse wiederum, wo Jürg König einst den Club El Cubanito betrieben hatte, soll nach dem Willen der Casino Zürich AG ein B-Casino entstehen. Ob es dafür allerdings eine Lizenz gibt, ist fraglich. mg/pg

Zwiespältiges Resultat Richtungswahlen im Kanton Bern Schlechte Stimmbeteiligung und bürgerliche Schlappe: So lassen sich die Wahlen im Kanton Bern zusammenfassen – mit Ausnahmen. Den Kanton Bern hatte seit dem 2. Weltkrieg eine bäuerlich-gewerbliche Volkspartei gemeinsam mit einem städtisch-gewerblichen Freisinn weitgehend beherrscht. Diesmal strebte die Volkspartei insbesondere in der Regierung eine Dominanz an. Doch das knappe Drittel der Stimmberechtigten, das überhaupt wählte, entschied anders: Für die nächsten vier Jahre regiert im strukturschwachen und hochverschuldeten Kanton eine links-grüne Mehrheit, während das Parlament knapp bürgerlich besetzt bleibt. Für Casimir Platzer, Präsident von GastroBern, war der Urnengang «aus touristischer Sicht eine Katastrophe, die uns eine Lehre sein sollte». Insbesondere habe es die Bran-

che verpasst, frühzeitig und gezielt Kandidaturen aufzubauen und zu unterstützen. Dramatisieren mag Platzer allerdings nicht: Sowohl im Parlament wie auch in der Regierung sässen Persönlichkeiten, die sich der grossen Bedeutung von Gastgewerbe und Tourismus im Kanton bewusst seien. Klaus Künzli (Foto), Zentralpräsident von GastroSuisse, ist jedenfalls mit einem Glanzresultat wieder im Kantonsparlament. Diesen Erfolg erreichte er gegen den Trend. Das führt Künzli vor allem darauf zurück, dass er «über die Parteigrenzen hinweg sachliche Standpunkte glaubwürdig und anständig zu vertreten versuchte». Das Stimmvolk habe diesen Kurs honoriert: ein Zeichen für die Zukunft; nach der Wahl ist vor der Wahl. pg

Die Schweizer haben letztes Jahr 3,8 Liter Spirituosen pro Kopf konsumiert. Das ist ein Deziliter weniger als 2004. Am stärksten war der Rückgang bei den Alcopops spürbar. Diese werden seit dem 1. Februar 2004 sehr hoch besteuert. Der Absatz ist richtiggehend eingebrochen.

Hohe Importe Drei Viertel der in der Schweiz genossenen Spirituosen stammen aus dem Ausland. 2005 wurden insgesamt 69 589 Hektoliter reiner Alkohol importiert. Demgegenüber stehen 22 656 Hektoliter reiner Alkohol,

der in der Schweiz produziert wurde. Das sind 0,2 Prozent weniger als im Brennjahr 2003/04. Zugenommen hat hingegen der Eigenbrand. Bei der eidgenössischen Alkoholverwaltung sind mittlerweile 129 000 Personen registriert, die eigenen Schnaps herstellen lassen. aa

McDonald’s ohne Grenzen Die US-Fastfood-Kette steigerte den Umsatz Die Erfolgsgeschichte geht weiter. 2005 konnte der Fastfood-Riese McDonald’s seinen Umsatz um 0,6 Prozent steigern. Der Hamburgerspezialist erwirtschaftete 2005 in seinen 145 Schweizer Filialen einen Umsatz von knapp 533 Millionen Franken. Das sind 0,6 Prozent mehr als 2004. Es scheint, als würden die Gesetze des rückläufigen Schnellverpflegungsmarktes für McDonald’s nicht gelten. Hamburger ohne Grenzen?

Die 19 Schweizer Casinos blicken auf ein erfolgreiches Jahr zurück. 2005 konnten sie den Bruttospielertrag (BSE) um 14 Prozent auf 874 Millionen Franken steigern (siehe auch GJ 13). Rund ein Drittel dieses BSE wird von ausländischen Casinogästen beigesteuert. Der Ausländeranteil ist vor allem im Tessin hoch. Der Bundesrat will noch in diesem Jahr entscheiden, ob eventuell weitere Casino-Konzessionen vergeben werden. Interessenten sind unter anderem Biel und Zürich (siehe links).

Aller Anfang ist schwer Als McDonald’s 1976 in Genf die erste Filiale der Schweiz eröffnete, gab es grossen Protest. Die ersten Jahre im «Röstiland» waren für den USKonzern sehr hart. In der Deutschschweiz kam es zu Demonstrationen und die erste Zürcher Filiale wurde gar angezündet. Von einer Gruppierung namens «Rösti-Liebhaber»! Heute siehts ein wenig anders aus. Täglich pilgern rund 237 000 Gäste in den «Mac». aa

Weiteres Wachstum angestrebt Obwohl die US-Fastfood-Kette in der Schweiz weiter expandieren will, gibt es Grenzen. «Wir wachsen im Moment noch in der Grössenordnung von zwei neuen Restaurants pro Jahr, und so soll es auch in Zukunft weitergehen», sagte Martin Knoll, CEO McDonald’s Schweiz, gegenüber der Neuen Luzerner Zeitung. Im laufenden Jahr sind das die beiden Filialen in Zürich Oerlikon und in Magliaso. Sonst will man sich laut Pressesprecherin Nicole Schöwel 2006 auf das Re-Design der bestehenden Restaurants konzentrieren.

Bald weitere Konzessionen?

Essen im «Mac» war letztes Jahr gefragt.

Restomat AG

Konzentration in Lyss Der Zigarettenautomatenbetreiber Restomat spürt den rückläufigen Tabakmarkt. Aus Kostengründen konzentriert das Basler Unternehmen die Filialen von Ittigen und Biel im bernischen Lyss. Bereits vor einem Jahr schloss Restomat die Standorte Oftringen und Chur. Weitere Filialen seien jedoch nicht betroffen, sagte Restomat-Geschäftsführer Markus Wehrli gegenüber der Berner Zeitung. Insgesamt verfügt Restomat nun noch über neun Standorte und beschäftigt rund 140 Mitarbeiter. Die Konzentration in Lyss soll ohne Entlassungen durchgeführt werden. Das Unternehmen betreibt über 8000 Zigarettenautomaten in der Schweiz und gehört damit zu den nationalen Marktführern. Schweizweit dürften rund 20 000 Zigarettenautomaten aufgestellt sein.

■ Wochenschau

Donnerstag, 13. 4. 2006 ■ Nr. 15

GastroJournal

Zukunftsorientiert gewirkt

JO STEIMEN Für ein gemeinsames Foto still zu halten, erwies sich als schwieriger, als im Gastrobetrieb Erwachsenenarbeit zu übernehmen. Miniköche, das sind interessierte 10- bis 12-jährige Kinder aus einer zusammenhängenden Region (bis jetzt Graubünden und Zürich; GJ berichtete wiederholt darüber), die in einer zwei Jahre zusammenbleibenden Gruppe von rund 30 Kindern in die wichtigsten Geheimnisse des guten Geschmacks in Sachen Ess- und

Zufrieden resümierend: Sepp Wimmer (Gesamtleitung) und Katharina Eberle (Leitung theoretischer Teil).

Trinkkultur eingeweiht werden. Der Vater der sogenannten Miniköche ist der im schwäbischen Bartholomä wirkende Gastronom Jürgen Mädger. Inzwischen hat seine Idee, Kinder frühzeitig und spielerisch mit Themen wie Ernährung, Gesundheit und Umweltschutz direkt zu konfrontieren, länderübergreifend Schule gemacht. Vor zwei Jahren sorgte Sepp Wimmer (Zunfthaus zur Waag, Zürich) für den Start eines solchen Projektes in Zürich und Umgebung. Wimmer: «Es war nicht schwer, 30 interessierte Kinder zu finden, die in den vergangenen zwei Jahren in zehn verschiedenen Restaurants (Gourmet, Grossküchen und 5-Sterne-Hotel) schnuppernd sowohl im Service wie in der Küche gearbeitet und einiges

gelernt haben.» Das Projekt hat vornehmlich positive Aspekte, weil die Kinder auch mit der beruflichen Ausbildung konfrontiert werden. Auch die Verantwortliche für den theoretischen Teil (Ernährungslehre), Katharina Eberle von GastroSuisse, sagt: «Alle haben mit Freude, manchmal mit überschwänglichem Enthusiasmus mitgemacht und versuchen sich zu Hause bereits mit Kochexperimenten.» Die Mitmachenden, inzwischen zwei Jahre älter geworden, erfuhren nicht nur die wichtigsten Punkte im Service am eigenen Leib. In der Küche lernten sie unter anderem einen Teig und eine Füllung herzustellen und damit die individuelle Fertigung von Ravioli kennen. Zuletzt hatten sie eine theoretische Prüfung zu bestehen, um ein Zertifikat mit

Motivierende Belohnung Miniköche, die Besonderes leisteten, wurden für ihren Einsatz jeweils ausgezeichnet mit: • 1 Goldener Knopf für guten Einsatz • 1 Grüner Knopf für gutes theoretisches Wissen Wer sich 3 Knöpfe holte, durfte (mit Eltern) in einem der beteiligten Restaurants essen gehen.

nach Hause nehmen zu können. Eberle: «Alle haben es sich redlich verdient und alle haben mit sichtlicher Freude mitgemacht.»

Kurzarbeitsregelung verfehlt ihr Ziel Der Bund untersucht und demontiert seine eigene Idee zur Bewältigung von Rezessionen

Ihre Meinung Was sind Ihre Erfahrungen mit Kurzarbeitsentschädigungen? Schreiben Sie uns! Redaktion GastroJournal Blumenfeldstr. 20 8046 Zürich Fax 044 377 50 70 E-Mail: redaktion@gastrojournal.ch

nehmen mit der Kurzarbeitsentschädigungen (KAE) zur Erhaltung von Arbeitsplätzen zu bewegen. Dabei sollen die Kosten der KAE für die öffentliche Hand geringer sein, als sie es bei einem endgültigen Abbau der betreffenden Arbeitsplätze wären.

dass die Kurzarbeit das gesetzliche Ziel der Erhaltung von Arbeitsplätzen über eine konjunkturelle Schwächephase hinweg verfehlt.»

Dieses vernichtende Fazit, das nicht nur der Intention, sondern gemäss ETH auch «der Intuition widerspricht», ist nicht die einzige Überraschung der Studie.

Kein Missbrauch

Arbeit abbauen statt erhalten In den Rezessionen der frühen achtziger und neunziger Jahre ist dieser Zweck laut den damaligen Untersuchungen erfüllt worden. In der letzten Rezession jedoch hat er sich ins Gegenteil gekehrt. Dafür gibt es es laut ETH «innerhalb der gebräuchlichen Theorien keine Erklärung», aber fest steht offenbar, dass Arbeitsplätze aufgrund der KAE tatsächlich abgebaut statt erhalten werden. «Kurzarbeit verstärkt den Beschäftigungsabbau in einem konjunkturellen Wellental eher noch», resümieren die Studienverantwortlichen in «Die Wirtschaftspolitik», dem Magazin des Volkswirtschaftsdepartementes: «Die Resultate der Untersuchung sprechen eindeutig dafür,

P. GRUNDER

Die Kurzarbeitsentschädigung verfehlt ihren gesetzlichen Zweck, nämlich die Sicherung von Arbeitsplätzen in Rezessionsjahren. Zu diesem Schluss kommt just das Eidgenössische Volkswirtschaftsdepartement. Für die Rezessionsphase zwischen 2001 und 2003 untersuchte die Konjunkturforschungsstelle der ETH Zürich fürs Eidgenössische Volkswirtschaftsdepartement (EVD) nach 1989 und 1993 zum dritten Mal die Wirkungen der Kurzarbeitsregelung. Zweck dieser Regelung ist es, Unter-

Kurzarbeit wird nicht missbraucht.

Auch mit Bezug aufs Gastgewerbe kam Erhellendes an den Tag: Namentlich Saisonbetrieben wird regelmässig vorgeworfen, sie würden die KAE missbrauchen, um Flauten zu überbrücken. Dafür gibt es jedoch keinerlei Anzeichen, wie die ETH festhält: «Keine Bestätigung fand die Hypothese, dass Firmen, bei denen saisonale Auftragsschwankungen besonders bedeutend sind, eine höhere Neigung zum Bezug von KAE aufweisen.» Ob die Mühlen des Staates nun zu mahlen beginnen, ist trotz des unmissverständlichen Resultates ungewiss: In den Schlussfolgerungen zur Studie fehlt jedenfalls der naheliegende Hinweis auf vernünftige Alternativen zur geltenden, offensichtlich unsinnigen Kurzarbeitsregelung. pg

MEINE MEINUNG

N

BLICKPUNKTE Schifffahrt Vierwaldstättersee

Erstmals Schiff für Dritten gebaut

FOTOS: J. STEIMEN

Miniköche entschieden sich im Verlauf von zwei Jahren, einige Tage in diversen Restaurants in Küche und Service schnuppernd zu arbeiten. Zum Schluss durften jene des Projektes Zürich je ein Zertifikat mit nach Hause nehmen.

un ist er doch gekommen, der Frühling. Ein letzter Skitag mit Freunden in einem viel umworbenen Skigebiet. Ein traumhafter Tag, perfekte Schneeverhältnisse, fast keine Leute mehr, alles passt – fast alles. Aus der gemütlichen Mittagspause auf der Sonnenterasse des Gipfelrestaurants wird nichts. Das Anstehen in der ungünstig konzipierten Selbstbedienung (wie läuft das hier, wenn es wirklich viele Leute hat?), die unfreundliche Bedienung hinter der Theke und der Marathon mit dem vollen, immer zu kleinen Tablett rund um das Gebäude zurück zu unserem Sonnentisch strapaziert die Gemütlichkeit. Als sich dann der appetitlich aussehende «italienische Teller» als Trockenfleisch, Parmesan, Salami und Peperoni, gedörrte Tomaten und Kapern als schwimmend in Öl entpuppen, wird das Gastgewerbe in den Wintersportorten zum zentralen Thema. Wir stellen fest, dass es unterdessen riesige Unterschiede bei den Verpflegungsmöglichkeiten in den Skigebieten gibt. Da sind die überdimensionierten «Gipfelverpflegungshallen» mit der immer gleichen Hintergrundmusik, dem immer gleichen Speiseangebot, anonym, unpersönlich – Massenabfertigung gegen

Regula Kennel*

Gastronomie, Gastronomie und Gastronomie den Hunger, es hat immer Platz. Dann gibt es die schon seit Jahren bestehenden «Hütten». Da sind die Tische immer besetzt, da wird freundlich bedient, selbst im grössten Stress, es gibt eine Spezialitätenkarte – da wird das Essen genossen und die Geselligkeit gepflegt. Eine ganz andere Art sich zu verpflegen, bieten die immer häufiger anzutreffenden Pistenbeizli. Sie liegen meist irgendwo zwischen zwei Liften oder sogar etwas abseits. Hinter der improvisierten Theke stehen sie und er mit ihren Thermoskannen, Schnapsflaschen und dem Racletteofen. Sie haben ein paar Bänke vor ihre freigegrabene Alphütte gestellt, haben sich Liegestühle organisiert. Meistens hat es keine Musik, und wenn, dann ist es das Jodlerchörli von irgendwo. Die Qualität des Kaffees kann nicht der Grund

sein, warum man hier Pause macht. Auch existiert keine Speisekarte, man riecht das Raclette schon von weitem. Aber es ist gemütlich, es wirkt persönlich, und es ist ruhig. Zu guter Letzt trifft man sich zum Abschluss eines Skitages in der Schneebar, im Tipi oder im Glasiglu. Da ist es dann definitiv vorbei mit der Ruhe. Bis die letzte Bahn ins Tal fährt, ist es hier gerammelt voll.

S

pätestens jetzt wird klar: Ausschlaggebend für die Wahl eines Skigebietes sind nicht mehr nur die Anzahl Skilifte, die Kilometer super präparierter Pisten oder die Kürze des Anfahrtsweges. Nein, es sind die legendären Älplermakkaronen oder der Aprikosenkuchen, es ist die Originalität der Skihütte und es ist die Qualität der Bedienung. Viele Gastbetriebe haben das auch gemerkt und handeln entsprechend, aber nicht alle. Und deshalb werden wir nächstes Jahr wieder in unserem Lieblingsskigebiet den Abschluss der Skisaison geniessen. *Regula Kennel, Leiterin Kommunikation Proviande, Bern

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Die Schifffahrtsgesellschaft des Vierwaldstättersees (SGV) hat mit der MS David Herrliberger erstmals ein Schiff für einen Dritten gebaut. Das neue Schiff wird auf dem Greifensee verkehren. Jetzt interessieren sich auch andere Schifffahrtsgesellschaften für die SGV-Fahrzeuge. Die Innerschweizer können sich gut vorstellen, mit dem Schiffbau für andere ein zusätzliches Standbein aufzubauen. Ob das Personal in der Werft und im Verkauf aufgestockt wird, ist zurzeit noch nicht klar.

Schweizerische Bundesbahnen

2005: Rekordjahr mit Problemen Die Schweizerischen Bundesbahnen (SBB) haben ein Rekordjahr hinter sich. Noch nie reisten so viele Passagiere mit den SBB (275,9 Mio. Passagiere). Auch im Güterverkehr konnte das Unternehmen zulegen. Trotzdem schloss der SBB-Konzern mit einem Verlust von 166,3 Millionen Franken ab. Gründe für den Verlust sind Rückstellungen, eine Unterdeckung der Pensionskasse, Kosten wegen des grossen Unwetters vom August 2005 und grosse finanzielle Vorleistungen im Personen- und Güterverkehr.

Konkursstatistik 2005

Mehr Konkurse, weniger Verlust In der Schweiz wurden im letzten Jahr insgesamt 10 800 Konkursverfahren eröffnet. Das bedeutet eine Zunahme von drei Prozent gegenüber 2004. Am stärksten sind die

Zahlen in den Kantonen Thurgau (+158), Bern (+108) und Waadt (+86) gestiegen. Stark gesunken ist die Anzahl der Konkurse in den Kantonen Schwyz (–49) und Solothurn (–47). Trotz mehr Eröffnungen von Konkursverfahren ist der totale Verlust geringer als 2004 ausgefallen. Er belief sich auf rund 4,5 Milliaren Franken.

Flugverkehr

Swiss gehört zur Star Alliance Die Swiss gehört neuerdings zur Star Alliance. In diesem AirlineVerbund sind 18 Fluggesellschaften zusammengeschlossen. Vom Beitritt der Swiss profitieren vor allem die Passagiere, die einen besseren Anschluss ans weltweite Flugnetz erhalten. Statt wie bisher 69 stehen ihnen neu 842 Destinationen in 152 Ländern zur Auswahl.

■ Wochenschau

Donnerstag, 13. 4. 2006 ■ Nr. 15

Sand im Getriebe Die Einführung des Cassis-de-Dijon-Prinzips würde in der Schweiz die Einfuhr von europäischen Normen genügenden Produkten liberalisieren.GastroJournal hat sich in einem Freiburger Lokal umgeschaut. MARIE-THERESE PAGE PINTO Die Wettbewerbskommission (WEKO) hat für eine rasche Umsetzung des Cassis-de-Dijon-Prinzips Stellung genommen. Was ein Gastwirt davon hält, hat GastroJournal Shan Lin Münzhuber gefragt, der seit siebzehn Jahren das Genghis Khan in Belfaux bei Freiburg leitet. Der promovierte Chemiker hatte zuvor seinen Beruf während Jahrzehnten in Taiwan ausgeübt. Er glaubt, dass das Cassis-de-Dijon-Prinzip für Restaurateure günstig ist: «Die Einfuhrhindernisse, welche Importe massiv verteuern, würden abgebaut. Zum Beispiel beim Schweinefleisch, das mit 300 Prozent Zollsteuern ver-

teuert wird. So ist Fleisch in Frankreich dreimal billiger als bei uns, und mir wird nicht einmal erlaubt, auch nur ein Kilo einzuführen!»

Preise in der Schweiz senken Die kürzlich vom Nationalrat beschlossene Liberalisierung der Einfuhren (die aber durch über hundert Ausnahmebegehren bedroht ist) würde es erlauben, die Preise in der Schweiz zu senken und den Unternehmern der Gastwirtschaftsbranche anständige Einnahmen zu sichern. Dies ist laut Münzhuber immer weniger der Fall: «Heuer fand der Genghis Khan es nicht opportun, die Preise anzuheben. Doch weil die Preise von gewissen Produkten, aber auch die anderen Kosten wieder ansteigen, haben unsere Margen weiter abgenommen.»

An einen Tisch sitzen und verhandeln Der Restaurateur aus Belfaux glaubt ganz allgemein, dass sich das eidgenössische Parlament mehr um Einschränkungen kümmert als um Impulse für einen wirtschaftlichen Aufschwung. «Man muss die Handelshindernisse aufheben. Ich erinnere mich, dass ich das an der letzten Freiburger

GastroJournal

Nachruf

BLICKPUNKTE Bielersee-Schifffahrt

Hedy Schlatter

Messe von Bundesrat Joseph Deiss gehört habe.» Könnte der Beitritt der Schweiz zur Europäischen Union eine zufriedenstellende Lösung darstellen? «Ich war einem Beitritt der Schweiz zum Europäischen Wirtschaftsraum günstig gesinnt. Doch ist das Vorhaben nicht durchgekommen, wodurch wir viel Geld verloren haben. Die politische Seite der Europäischen Union gefällt mir hingegen nicht. Und die Bilateralen, die Salamitaktik, kosten uns viel Geld.» Der frühere Auslandschweizer erinnert sich an China, wo der Liberalismus obsiegte: «Falls es einmal ein Problem gibt, setzt man sich an einen Tisch und verhandelt.»

Cassis de Dijon? Wegen dem «Cassis de Dijon», einem Cassis-Liqueur, ist im Jahre 1979 für europäische Staaten erstmals die Verpflichtung in Kraft gesetzt worden, Produkte anderer europäischer Länder zu akzeptieren, auch wenn sie selber ähnliche Produkte anders herstellen und beurteilen. Bezogen auf die Schweiz ist die Anwendung dieses Cassis-deDijon-Prinzips noch unsichere Zukunftsmusik. Nicht nur wegen der Ausnahmeanträge, sondern auch, weil der Bund Brüssel, das schon einmal Nein gesagt hat, überzeugen muss, den Handel mit der Schweiz von Hindernissen zu befreien. Zum Beispiel im Rahmen eines landwirtschaftlichen Freihandelsabkommens. Sonst muss sich unser Land mit unilateralen Lösungen begnügen. mtpp

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Vor kurzem ist die frühere LöwenWirtin, Hedy Schlatter aus Sulzbach, im Alter von 92 Jahren gestorben. Das Wichtigste in ihrem Leben war ihre Familie: ihre drei Kinder Hedy, Ruth, Kurt und ihr verstorbener Ehemann Ernst. Lebensmittelpunkt aber war das eigene Restaurant Löwen in Sulzbach. Sie hatte die verschiedensten Funktionen inne: Sie war Mutter, Hausfrau, Bauersfrau, Verkäuferin im Lebensmittelladen und Chefin im Coiffeurgeschäft, welche sich beide im gleichen Gebäude wie das Restaurant befanden. Sie war auch Wirtin, Köchin, Servicefachfrau und Musikerin im Löwen. Die Arbeit war ihr Lebenselixier. In der Musik schöpfte die umtriebige Gastronomin ihre Kraft. Noch an ihrem 90. Geburtstag demonstrierte sie ihre Fingerfertigkeit auf den Klaviertasten (Foto).

Subventionen auf Null gesetzt Bislang erhielt die Bielersee-Schifffahrt vom Kanton Subventionen von einer Million Franken jährlich. Laut

einem Grossratsbeschluss sind diese Gelder jedoch nun bis 2009 ausgesetzt. Als Reaktion darauf baut das Unternehmen den Fahrplan aus und erhöht die Preise um 15 Prozent. Laut der Marketingverantwortlichen Silvana Ripa liege man damit immer noch im Mittelfeld der Schweizer Schifffahrtsgesellschaften.

Gastronomie in Österreich

Kongress auch für Schweizer Von 23. bis 25. April findet im Festspielhaus Bregenz, nahe der Schweizer Grenze, ein Gastronomiekongress zum Thema «Der Schlüssel heisst Service» statt. Hochkarätige Referierende auch aus der gastgewerblichen Praxis wechseln sich ab mit so genannten Best Practices Beispielen aus der Branche. Der Kongress dürfte gerade auch für Schweizer Gastronomen einiges bereithalten, nicht nur Konkurrenzbeobachtung. Infos & Anmeldung: www.boeg.at

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■ Restauration

Donnerstag, 13. 4. 2006 ■ Nr. 15

GastroJournal

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Zeichen guten Geschmacks Im Herbst findet wieder schweizweit eine Woche der Genüsse statt. Es bleiben noch drei Wochen, um die Unterlagen für ein Projekt an der «Semaine du Goût» 2006 einzureichen. FRANCESCO DIE FRANCO

Zwei Bereiche, zwölf Kategorien Die Klassierung der Kategorien, die von 18 auf 12 reduziert und in zwei Gruppen aufgeteilt wurden, ist ebenfalls einem Lifting unterzogen worden: Im Bereich Animation finden sich die Kategorien «Geschmackslektion», «Schule», «Degustation, Visite», «Essen unter Nachbarn», «Festprodukte», «Geschmackslinie» und «Film/Konferenz/Ausstellung».

Die Charta der Semaine du Goût Wozu eine Woche der Genüsse? Wir nehmen uns immer weniger Zeit zum Essen, unsere Lebensmittel werden zunehmend standardisiert, viele junge Leute und Kinder kennen den Geschmack unserer traditionellen Produkte nicht mehr. Der Genuss verdient es, im Alltag wieder einen Platz zu finden, und die Woche der Genüsse soll zu Veranstaltungen ermuntern, welche die Freude am Essen, an Qualitätsprodukten, an der Geselligkeit rund um die Tafel und an der handwerklichen Produktion fördern. F. DI FRANCO

Seit im Jahr 2001 erstmals in der Romandie eine «Woche der Genüsse» durchgeführt und ab 2004 auf die ganze Schweiz ausgedehnt wurde, hat das Ereignis an Ausstrahlung gewonnen: Die Idee überquerte nicht nur den Röstigraben und erkor 2004 Rapperswil als Hauptstadt. Auch andere Länder wie Frankreich organisieren inzwischen ähnliche Anlässe, und in Belgien ist die Schweiz heuer gar Ehrengast der «Semaine du Goût». Dieses Interesse aus dem Ausland ist auch eine Anerkennung für die Arbeit der Schweizer Gründerfamilie. Geleitet wird das Organisationskomitee von Josef Zisyadis, Pierre Berger und Marc Rosset, welche die Association pour la Promotion du Goût (Verein zur Förderung des guten Geschmackes) APG gegründet haben. Der sehr gut strukturierte Verein überlässt den kantonalen und regionalen Qualitätskomitees die Verantwortung, die Kandidaturen zu analysieren und auszuwählen. Eine Herkulesarbeit: An der letzten Ausgabe gingen schweizweit nicht weniger als 700 Veranstaltungen mit mehr als 120 000 Teilnehmenden über die Bühne. Für die sechste Auflage, die vom 14. bis zum 24. September stattfindet, und deren Startschuss in Bellinzona erfolgt, hat der APG beschlossen, seine Charta (s. Kasten) zu überarbeiten und seine Aufnahmekriterien noch strikter zu handhaben. «Es geht darum zu vermeiden, dass Events durchgeführt werden, die vom ursprünglichen Geist weit entfernt sind», begründet Präsident Josef Zisyadis.

Engagierte Gründerfamile mit Bewerbungsdossiers für die «Woche der Genüsse 2006» (v.l.): Marc Rosset, Josef Zisyadis, Nadine Thalmann, Catherine David, Patricia Lafarge und Pierre Berger. Der zweite Bereich trägt den Titel «Zu Tisch» und beinhaltet die Kategorien «Kindermenü», «–25 Prozent für unter 25-Jährige», «Geschmacksplatte», «Menü» und «Thematische Abende». Dabei sei erwähnt, dass Anlässe in Sachen «Familie» und «Kinder» im Führer durch Farben speziell ausgezeichnet werden.

Gotte Irma Dütsch In der letzten Nummer des GJ wurde angekündigt, dass der Name der Patin der Woche der Genüsse 2006 endlich bekannt ist. Meisterköchin Irma Dütsch, eine Persönlichkeit mit grossen Verdiensten, die an vielen Wettbewerben für Kochlehrlinge, insbesondere als Jurymitglied teilnimmt. Die Jugend und die Ausbildung liegen ihr also am Herzen. Und wenn man ihr zu ihrer glänzenden Berufslaufbahn gratuliert, antwortet sie: «Was ist ein Koch? Ein Koch ist ein Mensch, der aus Aromen, Essenzen etwas macht, der Assemblagen kreieren kann, der die Technik beherrscht und eine Leistung erbringt,

die sich in der Perfektion der Produkte widerspiegelt.» Um mehr zu erfahren über die wichtigsten Ereignisse oder die Bekanntmachung der Ville du Goût, der Stadt des (guten) Geschmackes, müsse man noch etwas zuwarten, heisst es beim APG. Jedermann ist aber eingeladen, die Internetseite der Veranstaltung (www.gout.ch) zu besuchen. Sie ist recht gut aufgemacht und enthält zahlreiche Fotos von allen bisherigen Veranstaltungen.

Teilnahmebedingungen und Kosten In Kürze wird der Konzeptor der Woche, Marc Rosset, die Seite aktualisieren, damit es einfacher wird, die gewünschten Veranstaltungen zu finden. So wird es genügen, auf der Titelseite ein Schlüsselwort einzugeben, eine Ortschaft, den Namen eines Organisatoren oder ein Datum, um eine Übersicht der Festlichkeiten abzurufen. Interessierte werden aber auch auf der Schweizerkarte mit einem Klick auf einen Kanton in wenigen

Sekunden das vollständige Programm sowie alle nötigen Auskünfte herunterladen können. Wer ein Projekt einreichen möchte, muss wie im unten stehenden Kästchen angegeben vorgehen. Interessenten müssen aber wissen, dass sie sich verpflichten, die allgemeinen Bedingungen, die auf der Internetseite zur Verfügung stehen, sowie die Charta (Kasten rechts) zu respektieren. Falls sein Antrag angenommen wird, ist eine Einschreibegebühr von 200 Franken pro Ereignis fällig. Jeder Organisator wird dann im Führer, der in einer Auflage von 250 000 Exemplaren erscheint, sowie auf der Webseite www.gout.ch aufgeführt. Er darf das Logo der Woche der Genüsse für seine eigene Kommunikation benutzen und erhält zudem ein Set mit 40 Führern, 5 Plakaten, 2 Klebern und 20 Postkarten. Anregungen für Veranstaltungen jeder Couleur finden Interessierte auf den Internetseiten der Genusswochen vergangener Jahre. www.gout.ch

Jetzt anmelden!

Die Woche der Genüsse wendet sich an Kinder, junge Leute, Männer, Frauen, Familien, Lehrerinnen und Lehrer und an alle, die gern essen, die sich für Qualitätsprodukte interessieren und die sich für Degustationen und fürs Geniessen Zeit nehmen mögen.

P. GRUNDER

Um von Mitte bis Ende September an der Woche der Genüsse teilzunehmen und dem Publikum ein Event anzubieten, muss das Formular «Bewerbungsdossier für die Woche der Genüsse 2006» ausgefüllt und vor dem 5. Mai eingereicht werden. Interessierte können es von der Internet-Webseite der Organisatoren herunterladen oder per Telefon oder Fax bei der unten angegebenen Adresse bestellen. Zuvor sollte man sich aber Zeit nehmen, um die Charta und die Zielsetzungen der Woche der Genüsse aufmerksam zu studieren. Auf Grund der Charta werden die Qualitätskomitees die Veranstaltungen aufnehmen. Die Adresse, um Bewerbungsdossiers zu bestellen: Association pour la Promotion du Goût (APG) Postfach 196, 1000 Lausanne 6 Tel. 021 601 58 03 Fax 021 601 58 06 E-Mail: info@gout.ch Internetseite: www.gout.ch

Ziele und Ethik der Woche der Genüsse Die Woche der Genüsse ist eine Initiative zur nachhaltigen Entwicklung und Erhaltung des kulinarischen Erbes. Die Veranstaltungen im Rahmen dieser Woche sensibilisieren für den Reichtum des Geschmacks und für eine Ernährung in Respekt vor den Produkten, die den Menschen und der einheimischen Produktion gerecht werden. Die Veranstaltungen machen Lust darauf, zum Essen in geselliger Runde zusammenzukommen, und sie erinnern daran, dass jedes Essen eine Gelegenheit zum Schöpfen neuer Kräfte und zum Geniessen ist. Die ambitionierten Ziele der Woche der Genüsse sind: • Die Vielfalt des Geschmacks und verschiedener Ernährungskulturen bekannt machen • Den Austausch unter Angehörigen verschiedener Ernährungsberufe fördern • Das Interesse der jungen Generation an den Freuden der guten Ernährung wecken • Die Konsumenten für die Qualität der Produkte sensibilisieren • Dem handwerklichen Können Anerkennung verschaffen • Eine abwechslungsreiche und ausgeglichene Ernährung und damit die Gesundheit fördern • Das Ansehen von Qualitätsprodukten stärken • Dem einheimischen kulinarischen Erbe zu neuem Ansehen verhelfen

Auf den richtig guten Geschmack kommen: Die Woche der Genüsse richtet sich nicht zuletzt an Kinder.

Organisatoren verpflichten sich • eine Veranstaltung durchzuführen, bei der ein besonderes Produkt, ein Rezept, eine Herstellungs- oder Zubereitungsmethode und die Geselligkeit bei Tisch gefeiert wird • mit Qualitätsprodukten zu arbeiten • seiner Veranstaltung auch eine didaktische Note zu geben Association pour la Promotion du goût (APG)

■ Hotellerie

Donnerstag, 13. 4. 2006 ■ Nr. 15

GastroJournal

Zurück zu den Wurzeln Angst macht ihm das nicht. «Wir profitieren von unseren Erfahrungen in Asien, aber auch vom guten Ruf des Stern. Wir werden auch nicht den Fehler machen, uns gastronomisch zu verzetteln, um von der italienischen über die asiatische bis zur französischen Küche alles, aber nichts recht zu machen.»

Seit rund hundert Tagen führt Adrian K. Müller den Stern,das wohl beste Hotel von Chur. Er hat all seine Ersparnisse in den Betrieb gesteckt und auf eine Karriere in Asien verzichtet.

FOTOS: ZVG

Sue und Adrian K. Müller sind Gastgeberpaar im Churer Hotel Stern. Zeit als Stift. Auch die Gäste, die schon zu den Stammgästen des Vorbesitzers gehörten, halten uns die Treue.» Auch die Baubehörden legen dem Heimkehrer nicht mehr Steine in den Weg, als sie wohl unbedingt müssen. Und zu bauen, respektive

sanft aufzufrischen, gibt es einiges. «In einem Haus diesen Alters und dieser Grösse wird immer etwas zu tun sein», macht sich Müller keine Illusionen. Er hat natürlich auch gesehen, dass in der Schweiz viele Hotels wirtschaftlich Mühe bekunden. Doch

Verpflichtung eingegangen Nun muss man wissen, dass der 300 Jahre alte Stern unangefochten das erste Haus am Platz ist. Hier tagten und tagen Wirtschaftsverbände und Parteien, hier wurde (politische) Geschichte geschrieben. In den Sälen und im Restaurant begeht «tout Coire» seine Feiern von der Wiege bis zur Bahre. In dieses Haus, eine eigentliche Churer Institution, hat Müller also all seine Ersparnisse und Erwartungen gesteckt. «Der Stern ist für viele Gäste ein Stück Heimat, er gehört zu ihrer Biographie», sagt Müller. «Das verpflichtet uns als Gastgeber, und dem wollen wir gerecht werden.» Man habe ihm und seiner Familie das Wiederkommen leicht gemacht, erzählt er. Nicht einmal über die sonst in der Branche vermaledeiten Banken kann er Böses berichten, und auch mit den Angestellten hat er Glück. «Teilweise kenne ich das Personal noch aus meiner

Das Hotel Stern in Chur hat dank Adrian K. Müller ein internationales Flair.

126.GV der Zürcher Hoteliers Die Citytax zugunsten von Zürich Tourismus wird erhöht Am Dienstag hat die 126. Generalversammlung des Zürcher Hotelier Verbands im Mövenpick Hotel Regensdorf stattgefunden. Sie stand ganz im Zeichen der Stabsübergabe. Nach acht Jahren im Dienst der Zürcher Hoteliers wurde Guglielmo L. Brentel in Regensdorf herzlich verabschiedet. Der Berner ist seit letztem Jahr Präsident von Hotelleriesuisse. Sein Nachfolger, John M. Rusterholz, machte keine langen «Tänze» um seine Person, sondern kam an seiner ersten GV gleich auf den Ausblick des laufenden Jahres. «Es ist schade, dass sich die beiden Verbände nicht einigen konnen», meinte Rusterholz betreffend Hotelklassifikation. Trotzdem gebe es noch wichtigere Dinge auf der Agenda 2006.

Hotelzimmer für die Euro 08 Zum Beispiel die Vorbereitungen für die Fussball-EM 2008, welche in der Schweiz und Österreich stattfindet. «Wir haben unseren Mitgliedern zusammen mit den Hoteliers aus Bern, Basel und Genf einen Vertragsentwurf zur Verfügung gestellt», erklärte der Leiter der Zürcher Sorell Hotels. Dieser Entwurf von Kuoni wurde von den Hoteliervereinen der vier gastgebenden Städten ergänzt und regelt die grundsätzlichen Bedingungen, unter denen ein Hotel für den Übernachtungs-Service während der EM in Frage kommt. Das letzte Wort haben aber nicht die Hoteliers, sonder Kuoni und die Uefa als Veranstalter des Events.

Nächste Plattform im Oktober

Citytax von bisher 95 Rappen bis 1.20 Franken pro Nacht und Gast auf die Einheitstaxe von 2.50 Franken pro Logiernacht. Diese Erhöhung tritt per 1. Januar 2007 in Kraft. Damit erhöht sich der Beitrag der Hoteliers an Zürich Tourismus um rund 4,5 Millionen Franken pro Jahr. Frank Bumann, Direktor Zürich Tourismus, bedankte sich bei den Hoteliers und betonte die Leadrolle, welche die Hotellerie künftig im Destinationsmarkting einnehmen wird. Mit den Mehreinnahmen will Zürich Tourismus künftig strategische Marketingkooperationen stärken, das e-Marketing ausbauen, systematische Marktforschung betreiben und das internationale Marketing in Zusammenhang mit der Euro 08 intensivieren. aa/hu

Auch das Datum und der Austragungsort der Plattform 06 der Zürcher Hoteliers wurde bekannt gegeben. Sie findet am 24. Oktober im Hotel Intercontinental statt, und zwar zum Thema «Ratings – Sinn oder Unsinn». Ein weiteres Datum ist auch schon fix: der 6. Silvesterzauber am 31. Dezember am Zürichsee.

Citytax erhöht Der neue Präsident: John M. Rusterholz.

CHECK IN Park Hotel Waldhaus, Flims

Erneuerungen für sieben Millionen Das Park Hotel Waldhaus in Flims nutzt die Zwischensaison für weitere Erneuerungen. Nach dem Bau

Die Schweiz als Paradies

FRANZ BAMERT Es war eine lange Reise vom Romantik Hotel Stern in Chur ins Romantik Hotel Stern in Chur. Sie dauerte 14 Jahre, führte um die Welt und um ein Haar wäre sie in Bangkok zu Ende gegangen. Dort führte Adrian K. Müller als General Manager die letzten vier Jahre das Shangri-La. Er fühlte sich dort wohl und dachte nicht mal im Traum daran, Asien zu verlassen. Doch seit dem 1. Januar 2006 wirkt er wieder dort, wo seine Karriere als Kellnerlehrling einst begonnen hat: im Romantik Hotel Stern, Chur. «Wäre es nicht um dieses Haus gegangen, hätten meine Familie und ich die Schweiz wohl nur noch ab und zu als Feriengäste besucht. Und Hotelbesitzer, das war eigentlich nie mein Ziel», erzählt der 41-jährige Müller.

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Die GV der Zürcher Hoteliers beschloss zudem eine Erhöhung der

Der alte Präsident: Guglielmo L. Brentel.

Das Angebot im Stern ist auch in Zukunft hauptsächlich ausgerichtet auf Bündner Küche und Bündner Weine. Die Klientel aber ist international. Wie beurteilen die fremden Gäste und vor allem die Asiaten, auf die so viele Schweizer ihre Hoffnungen setzen, die Schweiz und die einheimische Gastronomie? «Für Aisaten ist unser Land schlicht und einfach das Paradies», sagt Müller. «Heidiland, Glacier-Express oder Interlaken sind vor allem in der thailändischen und chinesischen Mittelschicht Ziele, die dank dem wirtschaftlichen Aufschwung erschwinglich geworden sind.» Werden die Asiaten nun die darbende Schweizer Hotellerie retten? Müller winkt ab: «Es wird keine Invasion, aber ein kontinuierliches Wachstum geben. Ausserdem müssen sich die Betriebe auch auf die Lebensart der asiatischen Gäste einstellen.» Hotelzimmer beispielsweise seien in Fernost ohne Klimaanlage gar nicht denkbar, und mit einem Frühstück helvetischen Zuschnitts können Asiaten auch nichts anfangen. Zwischen Ernst und Lachen erzählt der Hotelier noch eine Anekdote: «In Bangkok erklärte mir ein Thailänder den Unterschied zwischen einem asiatischen und einem europäischen Fünfstern-Hotel so: In Thailand bemühen sich sechs BellBoys um dein Gepäck, in Europa musst du es selber schleppen.» Apropos Sterne: Wie viele davon sollen in Zukunft über dem Churer Stern leuchten? Müller muss keinen Moment nachdenken: «Drei – so wie jetzt. Doch sie sollen noch heller glänzen oder anders gesagt, das Romantik Hotel Stern soll zu den besten Häusern seiner Klasse in der Schweiz gehören.» Dafür gibt sich Müller fünf bis acht Jahre Zeit. «Doch», fügt er bei, «letztendlich entscheiden nicht Sterne, sondern die Gäste über unseren Ruf.»

GASTROSUISSE ZUM THEMA

Stellungnahme Hotelklassifikation GastroSuisse nimmt zur Kenntnis, dass die Voraussetzungen für eine erfolgversprechende gemeinsame Schweizer Hotelklassifikation auf Basis einer unabhängigen, paritätischen Zusammenarbeit bislang nicht gegeben sind und keine Einigung innert nützlicher Frist in Reichweite ist. GastroSuisse hat im Übrigen bis heute keine Kenntnis von einer grundsätzlichen Zustimmung durch hotelleriesuisse auf einen Vermittlungsvorschlag von Schweiz Tourismus. Im Interesse der rund 5000 bei GastroSuisse angeschlossenen Beherbergungsbetriebe kann mit der Umsetzung des eigenen Klassifizierungssystems insbesondere für Klein- und Mittelbetriebe nicht weiter zugewartet werden. Die Hotelklassifikation GastroSuisse soll deshalb planmässig Mitte 2006 lanciert werden. (Vgl. dazu auch die Medienmitteilung vom 19. 1. 2006, in der GastroSuisse mitteilte, dass das eigene Projekt realisiert wird.) Weitere Einzelheiten werden an der Jahresmedienkonferenz von GastroSuisse vom 19. April 2006 in Zürich bekannt gegeben. GS

des Wellnesszentrums und der Gesamtsanierung in den Jahren 2003 und 2004 wird heuer im Waldhaus der Eingangsbereich renoviert. Für die Arbeiten schliesst das Viersterne-Haus am Ostermontag, ist dann Anfang Juni rechtzeitig für die Sommersaison wieder startklar. Ebenfalls saniert werden die noch nicht erneuerten Zimmer im Grand Hotel. Zudem entsteht in diesem Frühling eine neue Tiefgarage. Insgesamt belaufen sich die Kosten auf rund sieben Millionen Franken.

Bündner Hotellerie

Schlechter als vor einem Jahr Die Wintersaison neigt sich dem Ende entgegen, die Zahlen werden jedoch nicht besser. Im Januar verbuchte die Bündner Hotellerie insgesamt 762 334 Logiernächte. Das sind 0,6 Prozent weniger als im Vergleichsmonat der letzten Wintersaison. Bereits die Monate November und Dezember waren schlechter als im Vorjahr. Heuer sind vor allem die Deutschen nicht gekommen. Im Januar resultierte ein Minus von 11,5 Prozent (25 000 Logiernächte weniger). Ähnlich schlecht hat auch das Wallis (–0,9%) abgeschnitten. Im Berner Oberland (+9,4%) und in der Zentralschweiz (+14,8%) wurde dagegen sehr gut gewirtschaftet.

Hotellerie in Sursee

Mehr Logiernächte dank dem Sursee Sursee hat 2005 laut Sursee Tourismus 10 494 Logiernächte verbuchen können. Das ist mehr als doppelt so viel wie 2004. Die Verbesserung der Logiernächtezahl ist vor allem dem Anfang 2005 wiedereröffneten Hotel Sursee (Foto) zu verdanken. Dieses war in den Jahren 2003 und 2004 wegen finanziellen Problemen geschlossen. In Sursee geht es also vorwärts. Auch bezüglich der Professionalisierung des Tourismus. An der GV von Sursee Tourismus wurde ein Projekt vorgestellt, das den gesamten Tourismus im Amt Sursee in eine Organisation integrieren soll. Funktioniert alles unter der neuen Trägerschaft, wird der Verein Sursee Tourismus aufgelöst.

Hotellerie St. Gallen

Bereicherung des Hotelangebots Das City Hotel Weissenstein in St. Gallen bereichert nach einem Um- und Ausbau die Hotellerie der Ostschweizer Stadt. Neben den 35 Hotelzimmern bietet das Drei-Sterne-Haus auch Appartements an. Neu dazugekommen sind sieben 2Zimmer-Appartements mit Küche. «Anfang dieses Jahres konnten wir die Nachbarliegenschaft ganz mieten», erklärt Ursula Frei, Gastgeberin im City Hotel Weissenstein, die Aufstockung. Während des laufenden Jahres sind zwei weitere Appartements dazugekommen.

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■ Tourismus

GastroJournal

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Wie Heidi das Singen lernte

FLASH Toggenburg

Bergbahnen fahren weiter jede für sich

Bevor «Heidi, das Musical» in die zweite Runde geht, erzählt Marco Wyss, wie die Fünf-Millionen-Franken-Idee zum Erfolg wurde.

Die Bergbahnen im Toggenburg fusionieren nun doch nicht. Laut einer Medienmitteilung seien die entsprechenden Verhandlungen nach zwei Runden ausgesetzt. Man konnte sich nicht über die Gewichtung der verschiedenen Bewertungsmethoden einigen. Die Bahnen wollen jedoch weiterhin innerhalb des bestehenden Tarifverbundes zusammenarbeiten.

FRANZ BAMERT

Weltbühne oder Dorftheater Die Ursuppe, der dann das Musical entstieg, rührte Wyss zusammen mit Studenten der Tourismusfachschule Luzern, bei einem Workshop mit Hoteliers und Gesprächen mit NichtTouristikern an: «Workshops und Gespräche bringen vielleicht acht Mal nichts, doch beim neunten oder zwölften Mal passiert es eben.» Weiter ging es mit Zufällen, die vielleicht keine sind: Auf jeden Fall rief an einem Sonntag im April 2004 der Musical-Profi John Havu den TourismusProfi Marco Wyss an. Er hätte von dem Heidi-Musical-Projekt gehört und ob er das ernst meine… Man müsste auch von einem BusinessFreund Wyss' reden, mit dem er an der Idee und an einem Finanzplan feilte. «Beim ersten und auch beim zweiten Hinsehen waren die Zahlen beeindruckend: Wir kamen auf ein Budget von fünf Millionen.» Doch entweder, so Wyss, machten wir ein

Bodensee

Wirbel um die Bodenseeflotte

F. BAMERT

Klar, man könnte unter das HeidiMusical einen Bilanzstrich ziehen und folgende Zahlen nennen: Zusätzliche Logiernächte 16 000, schweizweit ausgelöster Umsatz 16 Millionen Franken und eine regionale BruttoWertschöpfung von 3 Millionen. Dazu rund 1000 Medienartikel mit einem Anzeigen-Equivalent von 4 Millionen Franken. Beliesse man es bei diesen zugegebenermassen guten Zahlen, hätte man aber das Wesentliche verpasst. «Das Heidi-Musical hat in unserer Region unglaublich viel in Bewegung gesetzt», bringt es Tourismus-Direktor und Projekt-Initiant des Musicals, Marco Wyss, auf den Punkt. «Es hat der ganzen Region Aufbruchstimmung und Selbstvertrauen gebracht, und für die Direktbeteiligten ist eine Vision wahr geworden.» Mit der Vision ging Wyss, der das Heidiland seit fünf Jahren leitet, schon lange schwanger: «Mir war klar, dass etwas geschehen musste. Nicht einfach noch ein Aktiönchen, welches die Leistungsträger mangels Besserem abnickten und widerwillig finanzierten. Etwas Grosses musste es sein.»

Marco Wyss: «Nicht einfach noch ein Aktiönchen, welches die Leistungsträger abnicken und widerwillig finanzieren.» richtiges Musical mit richtigen Sponsoren, richtigen Schauspielern, richtigen Medienpartnern. Oder wir machten ein Dorftheater. Zunächst aber gab Wyss eine Machbarkeitsstudie in Auftrag, die 170 000 Franken kostete. «Um allen Beteiligten zu zeigen, dass es uns ernst war, gründeten wir nicht irgendeinen Verein, sondern eine AG. Die VR-Mitglieder der Heidimusical AG, zu dem auch ich gehöre, zeichneten selber Aktien – und das nicht zu knapp.» Spätestens vor diesem Schritt hätten viele Menschen in Wyss’ Schuhen Muffensausen bekommen: «Das kann man sich gar nicht leisten, wenn man etwas durchziehen will», meint Wyss dazu. «Auch auf die Gefahr hin, dass es überheblich klingt: Mir war irgendwie immer klar, dass es gelingen würde. Vielleicht auch deshalb, weil die Vorstellung von unbezahlten Löhnen und Lieferantenrechnungen für mich unerträglich war.» Ganz abgesehen davon, dass Wyss beruflich nie mehr einen Fuss auf den Boden gebracht hätte.

Besessene an der Arbeit Neben der Migros und anderen Sponsoren eroberte Wyss in zahlreichen Sitzungen und Abendveranstaltungen auch die in der «Provinz» so wichtige Lufthoheit über die Stammtische. Doch kulturelle Aktivitäten

haben eine unangenehme Nebenerscheinung: Der «return on investment» erfolgt – wenn überhaupt – erst ganz am Schluss des Geschäftszyklus. «Das Geld war darum knapp und im Januar 05 gaben wir deshalb Anteilscheine zu je 5000 Franken heraus. Zu unserer grossen Freude wurden 78 dieser Scheine gekauft», erinnert sich Wyss. Und zwar nicht nur von Geschäftsleuten, sondern auch von Einheimischen, die an die Heidi-Idee glaubten. Wyss und seine Leute waren fast rund um die Uhr auf Achse: «Wir schufteten wie die Besessenen», sagt er heute dazu. «Ausser den Künstlern war auf diesem Gebiet keiner von uns Profi, doch dieses Manko machten wir mit Einsatz wett.» Aber sie hatten auch das Glück des Tüchtigen: «Grobe Fehler sind uns nicht unterlaufen.» Was dafür kam, war die bei solchen Events schon fast unvermeidliche Klage, natürlich aus den USA. «Wir hätten bei einer amerikanischen Heidi-Autorin abgekupfert», lautete der Vorwurf, der sich als unhaltbar erwies, aber zu Juristenfutter wurde. Im Frühsommer 2005 begann am Walensee die für das Musical nötige Infrastruktur zu wachsen. Um den Nicht-Walenstadtern beizubringen, dass ausgerechnet dieses Dorf zum Nabel der Musicalwelt werden sollte, wurden TV-Werbespots zur Primetime geschaltet. Dann kam der Som-

Bodensee: neue Kunstroute Am Untersee sind ab Ende April Bilder von bekannten Malern zu bewundern Der Untersee, der südwestlichste Ausläufer des Bodensees, lockt diesen Frühling mit einem besonderen kulturellen Leckerbissen. Ende April lanciert Tourismus Untersee eine neue Kunstroute. Die Route wird am 23. April eröffnet und ist der eigentliche Auftakt zum Themenjahr «Landschaft erleben – Kunst entdecken». An 31 Standorten am Untersee, 12 davon befinden sich auf Schweizer Boden, werden Stelen aufgestellt. Eine Stele war ursprünglich eine frei stehende aufrechte Platte aus Stein, mit Inschriften und Reliefs. Sie diente als Grab-, Weihe-, Urkunden- oder Grenzstein und existierte schon bei den alten Ägyptern. Am Untersee sind die Stelen aus Metall und zeigen 31 Bilder, die in dieser Gegend entstanden sind.

trachter quasi in die Rolle des Malers schlüpfen und das Sujet in Natura betrachten. Gleichzeitig ist unterhalb des Durchblicks das Bild des jeweiligen Künstlers angebracht. Vergleiche sind erwünscht. Die Kunstroute wird von vielen weiteren Projekten begleitet. «Die Ateliers am Untersee sind für Besu-

cher geöffnet», erklärt Vanessa Lempp, stellvertretende Geschäftsführerin von Tourismus Untersee. Zudem würden die Museen und Ateliers der Region die Route mit entsprechenden Ausstellungen begleiten. «Es gibt auch spezielle Malkursund Künstlerfrühstücke», fügt Lempp an.

Kunst in der Region stark verankert

Einmal wie ein Maler sehen Die Idee der Stelen ist interessant. Die Platten werden dort aufgestellt, wo die Künstler ihre Staffeleien stehen hatten. Durch den oben freigelassenen Durchblick kann der Be-

Die Schweizerische Bodenseeflotte soll nach Konstanz verkauft werden. Der geplante Verkauf sorgt in der Ostschweiz immer wieder für Aufsehen in den Medien. So berichtete das St. Galler Tagblatt letzte Woche unter anderem, das Unternehmen solle laut einem internen Papier, welches der Zeitung vorliege, für 2,43 Millionen Franken ver-

Die Stelen bleiben nach dem Themenjahr am Untersee stehen.

Sowieso ist Kunst als touristisches Thema am Untersee mittlerweile in der breiten Bevölkerung akzeptiert. Die grenzüberschreitende Zusammenarbeit zwischen der Schweiz und Deutschland wird teilweise mit EUFördergeldern aus dem Interreg-Programm finanziert und sieht bis mindestens 2008 Themenjahre vor, welche den Raum als Kulturregion etablieren sollen. Die Koordination dieser thematischen Projekte liegt bei Tourismus Untersee. Darin sind insgesamt 13 Tourismusbüros, Destinationen und Verkehrsvereine aus der Schweiz und aus Deutschland organisiert. aa www.tourismus-untersee.de

mer und mit ihm 57 000 Besucher, die gemäss Umfrage zu 95 Prozent hoch zufrieden waren, und auch die Medien waren des Lobes voll. Ende gut, alles gut? «Nein, das war erst der Anfang», meint Wyss. «Wir machen weiter und gehen wieder mit einem Fünf-Millionen-Budget in den zweiten Musical-Sommer.»

Es gibt genügend Ideen Das Heidi-Musical als solches ist einmalig, als Idee jedoch adaptierbar. «Autoren und Stoffe gibt es zuhauf», sagt der Initiator Marco Wyss. Was es aber braucht, ist • Eine glaubwürdige Vision. • Professionelle Strukturen. • Die richtigen Leute am richtigen Ort. • Grosszügiges Denken. • 150-prozentiges Commitment aller Beteiligten. • Mut zum Risiko für etwas wirklich Grosses. • Liebe zur Region und zu den Leuten. • Einen Businessplan und keine Illusionen. • Gute Partner bei Medien und Sponsoren. • Faire Werbepartner. • Eine grosse Portion Besessenheit.

Standorte und Künstler Standorte in der Schweiz: Berlingen (3), Mammern (4), Eschenz (1), Stein am Rhein (4). Standorte in Deutschland: Insel Reichenau (4), Allensbach (3), Radolfzell (1), Weiler (1), Gaienhofen (2), Hemmenhofen (7), Wangen (1). Künstler: Bernhard SchneiderBlumenberg, Franziska Hübsch, Heinrich Lotter, Georg Röder, Otto Marquard, Richard Dilger, Friedrich Mengele, Otto Dix, Helmuth Macke, Walter Waentig, Walter Herzger, Curth Georg Becker, Erich Heckel, Eugen Segewitz, Jean-Paul Schmitz, Hermann Knecht, Otto Meier, Adolf Dietrich. Museen und Ausstellungsorte: Begleitet wird die Kunstroute von folgenden Kulturinstitutionen: Villa Bosch, Radolfzell; HermannHesse-Höri-Museum, Gaienhofen; Otto-Dix-Haus, Hemmenhofen; Museum Lindwurm, Stein am Rhein; Adolf-Dietrich-Haus, Berlingen; Kunstmuseum des Kantons Thurgau – Kartause Ittingen, Warth. aa

kauft werden. Insider bewerteten die Schiffsbetriebe auf mindestens 6 Millionen Franken.

Interlaken

Mystery Park will Konkursaufschub Der Mystery Park hat beim Richteramt Interlaken Konkursaufschub beantragt. Damit wolle man insbesondere die Voraussetzung schaffen, alle Forderungen der Gläubiger zu erfüllen, teilt der Park mit: «Der Verwaltungsrat und die Geschäftsführung des Mystery Parks glauben weiterhin an eine finanzielle Sanierung.» Wie genau diese finanzielle Sanierung aussehen soll, nachdem die Grossaktionäre und Vertreter der Obligationäre sich nicht einigen konnten, ist bislang noch unklar.

Kongress in Sierre

Rund um die Beherbergung Unter dem Titel «Die Beherbergung in all ihren Formen» findet am 28. April in Sierre das Tourism Professionals Meeting 06 statt. Mitbeteiligt daran ist auch GastroWallis. Der Anlass beschäftigt sich unter anderem mit Fragen der Finanzierung, der Innovation, mit warmen und kalten Betten und einigem mehr. Infos und Anmeldung: http://tmp.hevs.ch

Zürich Tourismus

Gästekarte auch für die Region Zürich baut seine Gästekarte aus: Bislang gibt es die Zürich Card nur für das städtische Netz des öffentlichen Verkehrs sowie Museen in der Stadt. Weil die Karte jedoch sehr erfolgreich ist, 2005 wurden knapp 65 Prozent mehr Zürich Cards verkauft als im Jahr davor, lanciert Zürich Tourismus auf nächstes Jahr eine Zürich-Plus-Karte, die für den ganzen Kanton gelten soll. Geplant ist zudem, dass ausländische Reisebüros die Karte an Touristen verkaufen können.

■ Impulse

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GastroJournal

Differenziert zubereiten

Panieren und Füllen

Fleisch ist gesund wegen seines hohen Anteils an Eiweiss, welches biologisch hochwertig ist. Zudem hat es einen hohen Sättigungswert. Welches Fleisch aber eignet sich wofür? JO STEIMEN

Fleisch vom Rind Bei Rindfleisch unterscheidet man zwischen Fleisch vom Bullen, Jungrind, Kühen, Ochsen und Kalb. Fleisch, das höheren Qualitätsansprüchen gerecht wird, stammt von Jungrindern, von jungen Ochsen oder von Fleischrindern wie Aberdeen Angus, Charo-

Die Rinderhuft, das Schwanzeckstück des Huftdeckels, ist ein hochwertiges Fleisch und eignet sich speziell für Tafelspitz, also für gekochtes und gedämpftes Fleisch, läuft beim Kochen schön auf und ist wegen seiner Saftigkeit begehrt. Es ist delikat durch eine feine Fetthülle. lais, Highlander, Galloways oder Limousin. Befriedigende Fleischqualität liefern auch Jungbullen mit hohem intramuskulärem Verfellungsgrad. Gleiches trifft nicht mehr auf sehr magere Jungbullen zu, deren Fleisch meist langfaserig und trocken ist. Zum Kurzbraten ist kurzfaseriges, marmoriertes, also von Fett durchwachsenes Fleisch von dunkelroter Farbe geeignet. In Sachen Qualität sind die Labels «Schweizer Fleisch» wie auch «Swiss Prime Gourmet» eine Garantie für einwandfreie Fleischprodukte.

Welches Rindfleisch wofür? Rinderhals gilt als bestes Kochund Schmorfleisch.

Ausgelöster Rinderhals ist in Würfel geschnitten am besten für Gulasch geeignet. Die Hohe Rippe (ohne Knochen) ist, gut marmoriert, sowohl zum Sieden als auch zum Schmoren geeignet. Das Roastbeef (ganz, ohne Knochen) ist mit Kräuterkruste gebraten eine beliebte Delikatesse. Filet ist mager und zart, in Scheiben geschnitten vor allem zum Kurzbraten, aber auch im Ganzen zum Braten ausgezeichnet. Das Mittelstück ist richtig für Chateaubriand, die Lende (aus dem Mittelteil des Roastbeefs) ergibt feine Entrecotes. Der Bauchlappen (auch Lempen genannt) ist fett- und

bindegewebsreich und daher gut zum Kochen geeignet. Siedfleisch eignet sich besonders für Suppenfleisch, Gulasch und Ragouts, ebenso wie Fleisch vom Schenkel. Die Hüfte (mit Deckel) ist wie das Eckstück (ohne Deckel) zum Braten und Schmoren, im Speziellen für Sauerbraten geeignet.

Fleisch vom Kalb Bis zu einem Alter von drei Monaten wird ein junges Rind als Kalb bezeichnet. Das typische Mastkalb wird fünf bis acht Wochen alt. Kalbfleisch ist rosa oder gelblich-rot und bei milcharmer Mast mager und leicht verdaulich. Kalbfleisch braucht bis zur Reifung nur einige Tage, muss also nicht so lange abhängen wie Rindfleisch.

Welches Kalbfleisch wofür?

Grillieren: Es muss nicht immer Roastbeef oder Filet sein.Vom Grill schmecken Steaks aus der Hüfte und, sofern entsprechend marmoriert (saftiger), auch von der Schulter oder vom Eckstück ausgesprochen gut.

Richtige Bratzeiten und perfekte Temperatur

Das Eckstück (Oberspälte) eignet sich zum Braten und ist speziell für Wienerschnitzel geeignet. Die Unterspälte zum Kurzbraten, der Rest zum Schmoren und für Gehacktes. Die Nuss ergibt saftigen, zarten Braten und ist auch für Schnitzel geeignet.

Die Hüfte eignet sich für Geschnetzeltes und zum Kurzbraten. Die Haxe kann geschmort oder gebraten werden. Fleisch von der Kalbsschulter ist vielseitig verwendbar (Braten, Geschnetzeltes usw.). Kalbskotelett (auch als Karree bezeichnet) ist im Ganzen, in Scheiben geschnitten auch einzeln, zum Braten geeignet. Ein gut pariertes Kalbsfilet ist besonders zart, wenn es passend kurz gebraten wird. Das Nierstück eignet sich zum Kurzbraten wie auch im Ganzen als delikater Braten. Der Kalbshals ist am besten für Voressen und für einen saftigen Braten geeignet.

Fleisch vom Schwein Schweine werden bei einem Mastgewicht von rund 100 kg im Alter von rund sechs Monaten geschlachtet. Schweinefleisch hat im Vergleich zu Rindfleisch weniger und weiches Bindegewebe, weshalb es keine Fleischreifung durch Abhängen benötigt.

Welches Schweinefleisch wofür? Hals und Kamm (ohne Knochen) eignen sich für saftigen Braten

In Sachen Fleischzubereitung gibt es verschiedene Variationen. Zwei davon sind: • Panieren: Eine knusprige Panade aus Mehl, Eiern und Paniermehl schützt zartes Fleisch vor dem Austrocknen. Damit die Panade gut haftet, muss das Fleisch erst trockengetupft werden, um danach im verquirlten Ei kurz eingetaucht und hernach im Paniermehl gekehrt werden (überschüssige Panade abklopfen). • Füllen: Es gibt zwei Varianten. Einmal kann in ein nicht zu dünnes Plätzli mit einem scharfen Messer eine Tasche geschnitten werden, die gefüllt und mit Küchengarn oder mit hölzernen Zahnstochern geschlossen werden kann. Einmal kann ein dünnes Plätzli mit einer wünschbaren Füllung (Käse, Schinken, Kräuter, feingehacktes Gemüse usw.) bestrichen, zusammengeklappt und mit Zahnstochern zusammengehalten werden. und für zarte Halskotelettes für den Grill. Ausgelöste und parierte Schulter ist beliebt, weil sie ein falsches Filet enthält. Die Nuss ist ein ausgezeichnetes, mageres Bratenstück, eignet sich auch zum Grillieren oder für Fleischfondues. Die zart marmorierte Unterspälte kann mit Nelken und Lorbeerblättern zu einem würzig, saftigen Braten verwendet werden. Das parierte und magere Eckstück (Oberspälte) eignet sich sowohl für Schnitzel wie für einen erstklassigen Braten. Das Bauchfleisch kann gepökelt und geräuchert werden und ergibt geschnitten feinen Frühstücksspeck, in Scheiben auch zum Grillieren geeignet. Die Brustspitze ist ein stark durchwachsenes Stück, dass gut ist sowohl zum Kochen, wie zum Schmoren oder Grillieren. Das Kotelettstück eignet sich nicht nur für saftige und gebratene Koteletts, sondern mit Lempen auch für einen schmackhaften Rollbraten, der mit Kräutern gefüllt wird.

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Die feine Mahlzeit, die mit Fleisch – neben einer Beilage – den Gästen angeboten wird, gehört zu den schönen Dingen des Lebens. Vor allem dann, wenn das Fleisch im einschlägigen Fachgrosshandel oder direkt beim regionalen oder lokalen Metzger eingekauft und hernach richtig behandelt und entsprechend zubereitet wird. Dabei sollten gute Zutaten weniger eine Frage des Geldes als der richtigen Auswahl sein. So ist beim Fleisch Qualität nicht identisch mit den teuren Stücken des Hinterviertels. Preisgünstigere Stücke können im Gegenteil kräftiger sein, sofern man das Richtige damit in Sachen Blanchieren, Braten, Sautieren, Sieden, Schmoren, Kochen und/oder Grillieren anstellt.

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Endlich ein dezentes Tischset.

Zubereitung und Kerntemperatur verschiedener Fleischstücke sind unterschiedlich. Grundsätzlich gilt in Sachen Rind (Filet, Entrecotes) und Kalb (Filet,Koteletts, Steaks) Folgendes: Für bleu sollten 45 °C, für saignant 50–55 °C, für à point (medium) 55–60 °C und für bien cuit 65–70 °C nicht überschritten werden. Rind (grillieren oder braten) • Filet am Stück (ca. 800 g), mittelstarke Hitze (ca. 180 °C) ca. 20 Min. • Entrecote (300 g), mittelstarke Hitze, ca. 10 Min. • Roastbeef (1,2 kg), mittelstarke Hitze, ca. 40 Min. Kalb • Nierstücksteak (250 g), mittelstarke Hitze, ca. 10 Min. • Schulterbraten (1 kg), mittelstarke Hitze, ca. 45 Min. • Haxe, ganz (1 kg), mittelstarke Hitze, ca. 90 Min. Schwein • Steak (250 g), mittelstarke Hitze, ca. 10 Min. • Kotelett (300 g), mittelstarke Hitze, ca. 18 Min. • Spareribs, mittelstarke Hitze, ca. 20 Min. • Brustspitz, ganz (1 kg), mittelstarke Hitze, ca. 60 Min. Lamm • Lammbrust (1 kg), mittelstarke Hitze, ca. 100 Min. • Lammkeule (1 kg), mittelstarke Hitze, ca. 60 Min. • Lammrücken (1 kg), mittelstarke Hitze, ca. 40 Min. Poulet • Brust (150 g), mittelstarke Hitze, ca. 10 Min. • Poulet, halbes (500 g), mittelstarke Hitze, ca. 45 Min.

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Alles andere ist Beilage. GJGM48736

Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

Jeudi, 13. 4. 2006 No 14

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

HEBDOMADAIRE

Concurrence: avec du cassis dans les rouages

Berne: le jour de la réélection Alors que son parti (PRD) a perdu des plumes aux élections générales du canton de Berne, le président de GastroSuisse Klaus Künzli a été brillamment réélu au Grand Conseil du plus grand canton de Suisse. «Je me suis toujours efforcé de défendre de manière crédible et en restant correct des points de vue qui dépassaient les frontières partisanes», explique le cafetier d’Ostermundigen, près de Berne. Ce que ses électeurs semblent avoir apprécié.

PHOTOS: P. GRUNDER/M.-TH. PAGE PINTO

Neuchâtel: l’heure de la réflexion

Le principe du «Cassis de Dijon» abolirait les obstacles à l’importation de produits provenant des pays européens.

L’introduction en Suisse du principe du «Cassis de Dijon» libéraliserait l’importation des produits conformes aux normes des pays européens. Un avantage certain pour les restaurateurs. Prise de température dans un établissement de l’agglomération fribourgeoise. MARIE-THÉRÈSE PAGE PINTO La Commission de la concurrence (COMCO) a pris position en faveur de l’introduction rapide en Suisse du principe du «Cassis de Dijon». GastroJournal a souhaité connaître l’avis d’un restaurateur. Shan Lan Münzhuber, docteur en chimie suisse a longuement exercé sa profession à Taiwan avant d’exploiter durant dix-sept ans le Gengis Khan de Belfaux (FR). Il pense que renforcer la concurrence via le principe du «Cassis de Dijon» est une opportunité pour les restaurateurs: «Les obstacles à l’importation coû-

tent très cher. Prenez la viande de porc, taxée à 300 pour cent. En France par exemple, la viande est trois fois meilleur marché et je ne peux même pas en importer un kilo!»

Pour baisser les prix en Suisse La libéralisation de l’importation récemment acceptée par le Conseil national (mais menacée par une centaine de demandes d’exceptions) permettrait de baisser les prix en Suisse et aussi d’assurer aux entrepreneurs de la branche de l’hôtellerie-restauration des revenus corrects. Ce qui est de moins en moins le cas, relève Shan Lan Münzhuber: «Cette année, le Genghis Khan n’a pas jugé opportun d’augmenter ses prix mais,

comme des produits et des charges ont à nouveau pris l’ascenseur, sa marge a encore diminué.»

Se mettre à table et négocier De manière générale, le restaurateur est d’avis que le Parlement fédéral se préoccupe bien trop de restrictions au lieu de s’intéresser à la relance de l’économie: «Il faut désentraver le commerce. J’ai encore entendu Joseph Deiss le dire à la dernière Foire de Fribourg.» L’adhésion dans l’Union européenne serait-elle une solution satisfaisante? «J’étais favorable à l’entrée de la Suisse à l’Espace économique européen. Mais nous avons échoué et perdu ainsi beaucoup d’argent. En revanche, l’aspect politique de l’Union européenne ne me plaît guère. Quant aux bilatérales, la technique du salami, elles coûtent cher.» L’ex-Suisse de l’étranger se souvient de la Chine où, relèvet-il, le libéralisme prévaut. «Lorsqu’un problème se présente, on se met à table et on négocie.»

Une déjà bien longue histoire C’est en 1979, pour le cassis de Dijon, liqueur à base de cassis, qu’a été appliquée pour la première fois l’obligation, pour les pays européens, d’accepter des produits d’autres Etats européens, même s’ils en fabriquent eux-mêmes. En Suisse, l’application dudit principe du «Cassis de Dijon» est encore de la musique d’avenir incertain. Non pas seulement à cause des demandes d’exception mais aussi parce que la Confédération devra convaincre Bruxelles – qui a déjà une fois dit non – de désentraver le commerce avec la Suisse. Par exemple dans le contexte d’un éventuel accord de libre-échange agricole. Une question qui mécontente le monde paysan. Sinon notre pays devra se contenter des solutions unilatérales. mtpp

En collaboration avec la Fondation ProRegio, GastroNeuchâtel met sur pied un débat public ayant pour thème «Quel avenir, pour quelle qualité, pour quelle clientèle?». Cette manifestation aura lieu le 27 avril de 17 à 19 heures à La Neuveville, Place de la Liberté, dans le cadre d’Agromobile. Elle sera animée par Didier Burkhalter, conseiller national radical neuchâtelois, avec la participation de nombreuses personnalités du monde politique, économique et du tourisme des cantons de Neuchâtel, de Berne et du Jura, notamment de représentants de l’hôtellerie-restauration et de ses organisations faîtières. La révision de la Loi sur le marché intérieur, la polémique sur la fumée, l’introduction du 0,5 pour mille, le recrutement du personnel et son taux de rotation seront les sujets abordés.

Tessin: l’an du «prince» centenaire Le Merlot du Tessin a 100 ans. Pour fêter dignement ce «prince du vignoble», un comité a mis sur pied toute une série de manifestations et célébrations. L’ouverture officielle du centenaire a eu lieu la semaine passée au Théâtre social de Bellinzone par le comité d’organisation des festivités, «Merlot06». Le coup d’envoi des célébrations dont certaines ont débuté en janvier déjà, a été donné par Eros Walter, président de «Merlot06» et vice-président de la Fédération viticole tessinoise (Federviti). Jusqu’en novembre, les manifestations de toutes sortes telles qu’expositions, concerts, revues gastronomiques, conférences, symposiums, spectacles et fêtes populaires se succèderont dans l’ensemble du canton. La clôture officielle du centenaire aura lieu le 22 novembre prochain à Chiasso. Le cépage merlot a été importé de France. Il a été vinifié pour la première fois au début du XXe siècle au Tessin. La date de 1906 a été définitivement arrêtée, car c’est celle de la première vinification officielle du Merlot, comme l’attestent les statistiques de l’Institut agricole de Mezzana à Balerna près de Chiasso.

Genève: le Salon des bonnes idées La 34e édition du Salon des inventions, réunissant plus de mille nouvelles trouvailles créées par quelque 775 chercheurs a, une fois encore, réservé bien des surprises. Dans le domaine de l’hôtellerie et de la restauration, deux ont plus particulièrement retenu notre attention: l’ouvre-huîtres et la baignoire écologique. De l’huître à la baignoire… Un Breton, Michel Lannay, a découvert la formule permettant d’ouvrir les crustacés sans aucun danger, rapidement et proprement. (www.louvhuitre.com). En ce qui concerne l’hôtellerie, une invention qui vient de Serbie&Montenegro et qui intéressera les hôteliers à la veille de restaurer leur établissement. Il s’agit d’une coquille interne injectée sous vide pour le renforcement statique des baignoires. Les matériaux utilisés ne contiennent ni résine de polyester ni fibre de verre et sont entièrement recyclables. (www.plymit.com).

Evolution récente des prix dans la branche de la restauration Les prix pour les boissons et mets consommés dans les établissements publics n’ont que très peu augmenté cette année, par rapport à l’an passé, moins même que l’indice général des prix en Suisse

(+1%). Et ceci malgré des coûts en hausse pour les produits et services et une évolution généralement défavorable des conditions cadres de l’hôtellerie-restauration. Cette année, les prix payés

par les clients dans les établissements publics ont d’ailleurs connu une évolution non linéaire: ils ont légèrement baissé pour certains mets et boissons (bière normale, eaux minérales en bou-

teilles, repas) alors que d’autres ont subi une très légère réadaptation vers le haut (bière spéciale, café, thé, eaux minérales ouvertes), selon les derniers relevés de GastroSuisse. nm

LE POINT DE VUE DE GASTROSUISSE

Réaction de la Fédération suite à divers articles et déclarations

G

astroSuisse prend bonne note du fait que les conditions d’une classification hôtelière suisse commune et prometteuse de succès sur la base d’une collaboration indépendante et paritaire ne sont jusqu’à présent pas remplies et qu’aucun accord n’est en vue dans un délai raisonnable. De plus, GastroSuisse n’a jusqu’à ce jour pas eu connaissance

d’une approbation de principe par hotelleriesuisse à propos d’une proposition de médiation de Suisse Tourisme. Dans l’intérêt des quelque cinq mille établissements d’hébergement affiliés à GastroSuisse et en particulier au profit des petits et moyens établissements, il n’est pas possible d’attendre davantage pour la mise en application de notre

propre système de classification. La classification hôtelière GastroSuisse doit par conséquent être lancée comme prévu mi2006 (voir également à ce sujet le communiqué de presse du 19.1.2006, dans lequel GastroSuisse annonçait que son propre projet serait réalisé). D’autres détails seront communiqués lors de la conférence de presse annuelle.

AGENDA GastroSocial Caisse de compensation Fribourg: 21 avril, de 8h30 à 11h, tél. 026 424 65 29 Neuchâtel: 21 avril, de 14h à 16h30, tél. 032 717 80 80 Vaud: 20 avril, de 8h30 à 11h30, tél. 021 721 07 07 Genève: 19 avril, de 9h à 11h30, tél. 022 329 97 22 Valais: 19 avril, de 14h à 17h, tél. 027 322 47 47 Ligne directe droit du travail Tous les matins, de 9h30 à 11h30, Marcel Coquoz répond gratuitement au tél.-fax 024 471 40 40 ou par courriel: servicejuridique@ gastrosuisse.ch. Consultations juridiques L’avocat-conseil de GastroVaud sera à disposition sur rendezvous le 18 avril, de 14h à 15h à Pully. Renseignements juridiques par téléphone à Zurich Renseignements par téléphone lundi-jeudi de 9h30 à 11h30 et de 14h à 16h au 0848 377 111.

■ Restauration

Jeudi, 13. 4. 2006 ■ No 15

GastroJournal

Et de deux à Fribourg…

EDITORIAL

Faire ce qu’on aime aussi pour la relève

Après les Jurassiens il y a deux semaines, c’est au tour des Fribourgeois de compter un nouveau membre à la Guilde. Bienvenue à Muriel et Patrick Hauser du «Beausite» à Fribourg. FRANCESCO DI FRANCO

F. DI FRANCO

Francis Hadorn, Ambassadeur du Léman de la Guilde Suisse des Restaurateurs-Cuisiniers, était heureux de pouvoir compter – après Marcel Conus, patron de Restaurant du Grand-Pont – sur un nouveau membre en ville de Fribourg, mais plus particulièrement sur un nouveau membre romand. Et c’est un couple de choix qui fait son entrée dans cette vénérable association, puisqu’il s’agit de Muriel et Patrick Hauser, tenanciers de la Brasserie Le Beausite depuis 2002. Une admission flatteuse pour l’établissement, mais aussi pour la Guilde. En effet, Muriel Hauser, qui est présidente de la section Fribourg de GastroFribourg, est connue pour être très active dans le milieu. A l’heure où Francis Hadorn recherche un vrai Romand pour lui succéder...

Peter Herren et Francis Hadorn (à droite), entourant le couple Hauser, admis comme nouveau membre de la Guilde Suisse. professionnelle de restaurateur. Le couple est en parfaite adéquation avec les buts poursuivis par la Guilde. «Ils se sont toujours efforcés d’offrir une cuisine soignée tout en étant très proches de leurs clients qui reconnaissent eux-mêmes apprécier l’ambiance conviviale qui règne dans l’établissement», relève Francis Hadorn, accompagné de l’Ambassadeur de la région Alpina, Peter Herren, de l’Hôtel du Moléson à Flamatt.

Un couple en adéquation avec les buts poursuivis par la Guilde Titulaire d’un CFC d’assistante d’hôtel, d’un CFC de cuisinière, d’un certificat de capacité professionnelle de restaurateur et d’un brevet de chef d’établissement, Muriel Hauser dispose d’une formation remarquablement complète. Patrick, son mari, a aussi un CFC de cuisinier et un autre de sommelier. De plus, il est titulaire d’un certificat de capacité

Pour Muriel Hauser, c’est un honneur d’être reconnue par un groupe de professionnels. «La Guilde met en valeur notre métier et c’est très important pour la relève. Il faut aussi savoir que la majorité des membres de la Guilde sont des patrons d’entreprises formatrices, ceci à l’heure où n’importe qui s’improvise restaurateur et que nos dirigeants veulent supprimer la formation obligatoire...», s’inquiète la présidente des cafetiers de la ville de Fribourg.

«Nous en souhaitons encore d’autres comme cet établissement et si nous n’acceptons en notre sein, en tout et pour tout que 275 patrons d’établissements, cuisiniers expérimentés, nous gardons une quinzaine de places en réserve pour les Romands», fait savoir Francis Hadorn qui espère bien que Neuchâtel et Genève, qui ne comptent pas encore de membre, répondront à son appel. Contact: gilde@gastrosuisse.ch ou tél. 033 671 16 27

L’Hostellerie du Vignier fait peau neuve

A. WINCKLER

Deux millions de francs ont été investis dans la rénovation de l’établissement d’Avry-devant-Pont

Claude et Christine Jacottet, le couple exploitant l’établissement fribourgeois.

Etablissement gastronomique jouissant d’une des plus belles vues panoramiques qui pût exister sur le lac de la Gruyère, l’Hostellerie du Vignier à Avry-devant-Pont a rouvert ses portes après quatre mois de travaux. Grâce à cette mue substantielle, elle arbore un visage entièrement nouveau. «Il y a fort longtemps que nous voulions faire quelque chose et cette fois nous avons véritablement pris le taureau par les cornes. Nous sommes même allés plus loin que notre intention initiale. On peut vraiment parler de transformation d’envergure», explique Freddy Quartenoud, président du Conseil d’administration. Ceux qui connaissent bien les lieux ont eu quelque peine à croire leurs yeux en voyant à quel point les architectes les avaient redessinés. Une

nouvelle distribution des espaces dictée par la volonté délibérée de privilégier la beauté du site et de mettre en valeur le restaurant gastronomique a été opérée. C’est ainsi que la partie brasserie a été agrandie et déplacée à l’endroit où se trouvait auparavant le restaurant gastronomique. Ce dernier entend offrir à la clientèle non seulement des émotions culinaires mais également une «expérience spatiale inédite», pour reprendre les termes de l’architecte Fabrice Decroux. La cuisine a également été réaménagée.

Un bel outil de travail C’est donc un très bel outil de travail qui a été mis entre les mains de Claude Jacottet et de son épouse Christine qui ont la responsabilité d’assurer la bonne marche d’un établissement

dont les ambitions gastronomiques sont avouées. La carte a été entièrement revue et inspirée par le souci d’offrir des produits bio et d’une traçabilité sans faille, à l’instar du cabri de Botterens qui figure dans le menu dégustation actuel aux côtés du carpaccio de thon aux morilles et asperges vertes et de la nage de SaintJacques aux mini-artichauts et aubergines. Les tenanciers ont tenu à mettre un maximum d’atouts de leur côté et ils ont encore étoffé leur personnel. L’Hostellerie du Vignier dispose de 40 places à la brasserie, de 40 places supplémentaires dans le restaurant gastronomique, d’une terrasse panoramique, d’une salle de banquets de 65 places ainsi que de sept chambres d’hôtel. L’établissement est ouvert sept jours sur sept. aw

Alcool: recul McDonald’s: succès sans frontières Encore moins de buveurs La chaîne américaine de fast-food augmente son chiffre d’affaires L’augmentation des taxes sur les alcopops et la baisse du taux d’alcoolémie au volant auront eu raison des consommateurs. Ils sont toujours moins nombreux à boire du vin, de la bière et des spiritueux. La consommation d’alcools forts par habitant, qui avait déjà passé de 4 à 3,9 litres en 2004, est tombée à 3,8 litres l’an dernier, selon les chiffres publiés par la Régie fédérale des alcools (RFA). Au total, la consommation a été de 114 093 hectolitres à 100% d’alcool. L’importation de cognac a chuté de 39% et les alcopops de 46 pour cent. Par contre, celle de vodka a augmenté de 22%, précise la RFA. fdf

Le succès se maintient. En 2005, le géant du fast-food McDonald’s a augmenté son chiffre d’affaires de 0,6 pour cent. En 2005, le spécialiste du hamburger a atteint, dans ses 145 filiales suisses, un chiffre d’affaires de près de 533

Plus de 500 mio de chiffre en Suisse.

millions de CHF. Ce qui représente 0,6% de plus qu’en 2004. Il semble que les lois du marché de la restauration rapide qui diminue ne s’appliquent pas à McDonald’s. Hamburger sans frontières?

Objectif: poursuite de la croissance Alors même que la chaîne américaine du fast-food veut poursuivre son expansion en Suisse, elle touche ses limites. «Actuellement, nous connaissons une croissance de deux établissements par an», explique Martin Knoll, CEO McDonald’s Suisse à la «Luzerner Zeitung». Durant l’année en cours, ce seront les deux filiales de Zurich-Oerlikon et Magliaso. Selon

Nicole Schöwel, porte-parole, l’entreprise veut se concentrer, durant l’année en cours, sur un ravalement des restaurants existants.

Le début était difficile En 1976, lorsque McDonald’s avait ouvert sa première filiale suisse à Genève, il y eut de vives protestations. Les premières années au «pays des roestis» étaient dures pour le groupe américain. En Suisse alémanique, il y eut des manifestations et la première filiale zurichoise a même été incendiée. Par un groupe qui se prétendait «d’amateurs de roestis». Aujourd’hui, quelque 237 000 clients s’y rendent quotidiennement. aa

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La Suisse romande est sous l’eau. Avec cela, les clients et les touristes se terrent à l’abri pendant que les terrasses se noient et que les exploitants font, encore une fois, le fond de leurs poches pour payer du personnel qui n’a pas de clients à satisfaire. Quant aux employés, que cela leur plaise ou non, ils peuvent prétendre aux indemnités de chômage, mais le patron... c’est encore à perte. Verra-t-on bientôt aussi chez nous, comme sur les bords de mer en Europe, des établissements qui ne sont ouverts que trois mois par année... Image de fiction ou d’avenir? Heureusement que tous ne broient pas du noir. Lundi dernier, c’est sous des trombes d’eau mélangées à de la neige que Patrick et Muriel Hauser, les tenanciers du «Beausite» à Fribourg, ont reçu leur panonceau de la Guilde. Et c’est sous les mêmes averses qu’ils l’ont apposé sur le mur extérieur de leur splendide établissement. Il leur en faut plus pour les décourager et c’est vrai que quand on a la chance de recevoir une récompense décernée par ses pairs, il y a de quoi être fier. Mais ce n’est pas pour eux, ce n’est pas pour elle, que la patronne et présidente des cafetiers de la ville de Fribourg est heureuse, mais pour la relève qui attend ce genre de signal. Celui qui dit: ici on aime travailler et former dans les règles de l’art! C’est ça aussi, être de la Guilde! Francesco Di Franco

A LA CARTE Compass Group

Fin des voyages pour le groupe Compass Group a annoncé avoir conclu la vente de sa division de restauration dans les aéroports, gares et aires d’autoroutes à un groupe d’investisseur emmené par EQT Partners AB et Macquarie Bank. La transaction porte sur 4,1 milliards de francs. Le groupe britannique de restauration collective a précisé qu’EQT, contrôlé par la famille suédoise Wallenberg, reprendrait les concessions aéroportuaires et ferroviaires de la division Select Service Partner (SSP).

Interprofession charcuterie AOC

Pour le Boutefas et le jambon à la borne Une nouvelle Interprofession est née, celle de la charcuterie AOC. L’Assemblée constitutive a eu lieu il y a dix jours à Domdidier (Broye fribourgeoise) en présence des conseillers d’Etat Jacqueline Maurer (VD) et Pascal Corminbœuf (FR). Tous deux ont souligné l’importance de l’obtention du fameux sigle AOC. La demande concernant le boutefas (photo) a déjà été déposée à l’OFAG. Quant au jambon à la borne, le dossier a été préparé et le cahier des charges suivra sous peu.

Groupe DSR

Toujours plus fort Le Groupe DSR est basé à Morges. Il gère depuis début avril les cuisines de l’Hôpital de l’enfance de Lausanne, seul hôpital public de Suisse à sous-traiter sa restauration. DSR espère développer son activité dans le secteur hospitalier.

■ Restauration

Jeudi, 13. 4. 2006 ■ No 15

GastroJournal

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Organiser un événement pour être de la fête du Goût Il ne reste plus que trois semaines pour envoyer le dossier de candidature aux personnes qui souhaitent organiser un événement lors de la Semaine du Goût 2006. C’est une opportunité à ne pas manquer pour être de la Fête et se faire connaître. Depuis sa première édition romande en 2001, puis véritablement nationale dès 2004, la Semaine du Goût est devenue aujourd’hui un événement majeur qui intéresse même les pays limitrophes comme la France et plus loin la Belgique dont la Suisse sera l’hôte d’honneur, du 16 au 25 novembre, de sa manifestation similaire. Cette reconnaissance est un gage de qualité et de sérieux pour toute l’équipe organisatrice de la Semaine du Goût en Suisse, qui est dirigée de main de maître par les trois amis, Josef Zisyadis, Pierre Berger et Marc Rosset qui ont créé l’Association pour la promotion du goût (APG).

Critères d’acceptation plus stricts Fort bien structurée, cette Association délègue à des Comités Qualité cantonaux et régionaux diverses compétences dont celle d’étudier et de sélectionner les candidatures. Un travail dantesque puisque, faut-il le rappeler, pas moins de 700 événements ont été organisés lors de la dernière édition qui avait été courue par plus de 120 000 participants. Pour cette sixième édition, qui se déroulera du 14 au 24 septembre et dont le coup d’envoi sera donné à Bellinzone, l’APG a choisi de revoir la charte (voir encadré) et d’être encore plus stricte dans les critères d’acceptation des événements. «C’est pour éviter la mise sur pied d’événements qui n’ont rien à voir avec l’esprit du début», fait savoir le président Josef Zisyadis.

«Animation» et «A table», deux groupes, douze catégories Un lifting a également été opéré dans le classement des catégories qui passe notamment de dix-huit à douze et qui est divisé en deux groupes: «Animation», qui comprend «Leçon de goût», «Ecole», «Dégustation, visite», «Repas entre voisins», «Produit en fête», «Ligne du goût» et «Cinéma/ Conférence/Exposition». Le deuxième groupe intitulé «A table» est composé de «Menu enfant», «-25% pour les moins de 25 ans», «Plat du Goût», «Menu» et «Soirée à thème». A noter que les événements «Familles» et «Enfants»

PHOTOS: M. HUTSCHNEKER /SP

FRANCESCO DI FRANCO

Le président de l’APG, Josef Zisyadis, donnera le coup d’envoi de la Semaine du Goût 2006, qui aura lieu du 14 au 24 septembre, avec Irma Dütsch comme marraine à ses côtés. seront signalés en couleur dans le guide afin de répondre à la demande des intéressés qui souhaitent que ce genre de catégories soit mieux mis en valeur.

Le nom de la marraine a enfin été dévoilé Nous l’annoncions dans notre édition précédente que l’APG a enfin dévoilé le nom de la marraine 2006 de la Semaine du Goût. Il s’agit de la cheffe Irma Dütsch. Une figure bien connue et certainement des plus méritantes qui est présente à de nombreux concours pour apprentis cuisiniers, plus particulièrement comme membre du jury. C’est dire que la jeunesse et la formation lui tiennent à cœur. Et quand on la congratule pour l’excellence de son parcours professionnel, elle rétorque: «Qu’est-ce un cuisinier? Un cuisinier est un être qui sait tirer des arômes, des essences, faire des assemblages, possède la technique et réalise une performance dans la perfection des produits.» Pour en savoir plus sur les événements phares ou l’annonce de la ville du goût, il faudra patienter encore un peu, fait savoir l’APG. Cependant, l’association invite chacun à visiter le site internet de la manifestation (www.gout.ch) qui, il est vrai, est fort bien fait et enrichi de nombreuses photos de toutes les éditions. Par la suite, Marc Rosset, son concepteur, le mettra à jour afin de permettre de trouver le plus facilement possible les

manifestations recherchées. Sur la page d'accueil, il suffit, par exemple, de taper un mot-clé, un lieu, le nom d’un organisateur et une date, pour voir s’afficher une vue d’ensemble des festivités. Mais on peut aussi, sur la carte de Suisse, cliquer sur un canton au choix pour connaître, en quelques secondes le programme complet des événements ainsi que toutes les informations nécessaires.

Les conditions et la finance de participation Pour le professionnel de la branche qui souhaite faire acte de candidature, il convient de suivre la procédure indiquée dans l’encadré ci-dessous. Cependant, il faut savoir qu’il s’engage également à respecter les conditions générales disponibles sur le site internet ainsi que la charte (cicontre). Il devra, si sa demande est acceptée, régler la finance d’inscription qui est de 200 francs par événement. Dès lors, chaque organisateur verra son événement publié dans le guide qui est imprimé à 250 000 exemplaires ainsi que sur le site www.gout.ch. Il pourra aussi utiliser le logo de la Semaine du Goût pour sa propre communication et recevra également un kit comprenant 40 guides, 5 affiches, 2 autocollants et 20 cartes postales. Des conditions somme toute négligeables si l’on considère les excellentes répercussions qu’occasionne cette manifestation.

L’année dernière aussi, Georges Wenger, le chef du Noirmont (à gauche), a organisé des ateliers pour la plus grande joie des petits et des grands. GastroTicino avait également proposé une dégustation de glaces artisanales ainsi que d’autres manifestations.

Charte: l’organisateur s’engage à… Pourquoi une Semaine du Goût? On prend de moins en moins de temps pour manger, les produits se standardisent toujours davantage, les jeunes et les enfants ne connaissent souvent plus le goût de nos produits traditionnels. Le goût mérite donc de retrouver sa place et la semaine qui lui est dédiée veut encourager les événements qui valorisent le plaisir de manger avec des produits de qualité, la convivialité autour de la table et les productions artisanales. Buts et éthique de la Semaine du Goût La Semaine du Goût s’inscrit dans une démarche de développement durable et de sauvegarde du patrimoine culinaire. Les événements qui en font partie reflètent la richesse du goût et de tout ce qui touche à une alimentation basée sur le respect de produits où l’homme et le terroir ont encore toute leur importance. Ils nous donnent envie de nous réunir pour nous nourrir, nous font prendre conscience que manger est un temps pour nous ressourcer et nous faire plaisir. La Semaine du Goût a l’ambition de: • Valoriser la diversité des goûts et des cultures alimentaires

• Favoriser les échanges entre les métiers de bouche • Sensibiliser les jeunes générations au plaisir du goût • Rendre les consommateurs attentifs à la qualité des produits • Mettre en valeur le savoir-faire artisanal • Promouvoir la santé par une nourriture variée et équilibrée • Favoriser la découverte de produits de qualité • Préserver la tradition et encourager l’innovation culinaire • Revaloriser l’art culinaire domestique Elle s’adresse aux enfants, aux jeunes, aux hommes, aux femmes, aux familles, aux enseignants, à tous ceux qui aiment manger, qui veulent découvrir des produits de qualité, prendre le temps de savourer et de déguster. Chaque organisateur d’un événement s’engage dans ce cadre à: • créer un événement spécifique pour valoriser un produit, une recette, un savoir-faire, ou la convivialité • travailler avec des produits de qualité • s’impliquer pour donner un aspect didactique à son événement

Faire acte de candidature avant le 5 mai Pour participer à la Semaine du Goût 2006 en proposant un événement au public, il faut remplir le formulaire «Dossier de candidature pour la Semaine du Goût 2006» et ceci avant le 5 mai. Il est téléchargeable à partir du site internet des organisateurs ou peut être commandé par téléphone ou par fax à l’adresse ci-dessus. Préalablement, il faudra prendre le temps de lire attentivement la charte reproduite dans l’encadré ci-dessus. Cette dernière

définit précisément les attentes et les buts de la Semaine du Goût. Sur la base de cette charte, les membres des Comités Qualité accepteront les événements proposés.

Pour commander le dossier: Association pour la promotion du goût (APG), case postale 196, 1000 Lausanne 6. Tél. 021 601 58 03, fax 021 601 58 06, courriel: info@gout.ch, site internet: www.gout.ch

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■ Impulsion

GastroJournal

Jeudi 13. 4. 2006 ■ No 15

La viande et ses utilisations JO STEIMEN Un repas de qualité, présenté aux hôtes avec de la viande et un accompagnement est une des plus belles choses de la vie. Surtout lorsque la viande a été achetée dans le commerce de gros spécialisé ou chez un boucher aux qualités professionnelles avérées, puis traitée dans les règles de l’art et préparée de façon idoine. Avec la viande, la qualité n’est pas synonyme de pièces arrière plus coûteuses. Au contraire, des morceaux plus avantageux peuvent être plus goûteux si on sait comment blanchir, rôtir, sauter, cuire, mijoter et/ou griller correctement.

Viande de bœuf Dans la viande de bœuf on distingue entre bœuf, jeune génisse, vache ou veau. La viande qui satisfait à des exigences de qualité plus élevée provient de jeunes animaux, de jeunes bœufs ou de génisses à viande tels qu’Aberdeen Angus, Charolais, Highlander, Galloways ou Limousin. Une qualité de viande satisfaisante peut aussi provenir de jeunes taureaux ayant une importante teneur en matière grasse intramusculaire.

La préparation et la température interne de diverses pièces de viande sont diverses. En principe, pour le bœuf (filet, entrecôtes) et le veau (filet, côtelettes, steaks) il ne faudrait pas dépasser les températures suivantes: pour bleu les 45°C, pour saignant les 50-55°C, pour à point (medium) les 55-60°C et pour bien cuit les 65-70°C.

Pour rôtir brièvement, il faut choisir une viande à fibres courtes, marbrée, donc de couleur rouge foncé, avec une bonne répartition de la graisse. En matière de qualité, les labels «Viande Suisse» et «Swiss Prime Gourmet» représentent une garantie pour une qualité irréprochable des produits carnés.

Bœuf (griller ou rôtir) • la pièce de filet (env. 800 g), chaleur moyenne, env. 20 min. • entrecôte (300 g), chaleur moyenne, env. 10 min. • roastbeef (1,2 kg), chaleur moyenne, env. 40 min.

Quelle viande de bœuf pour quoi? Le cou de bœuf est considéré comme la meilleure viande à cuire et à mijoter. Le cou de bœuf dégraissé est coupé en dés et se prête le mieux pour un goulache. Les hautes côtes (sans os), bien marbrées, vont aussi bien pour la cuisson que pour être mijotées. Le roastbeef (entier, sans os) est une délicatesse appréciée, s’il est grillé aux herbes. Le filet est maigre et délicat, coupé en tranches surtout pour être rôti brièvement mais aussi en entier comme rôti. La pièce médiane est bonne pour le châteaubriand, la côte (de la partie médiane du roastbeef) donne une bonne entrecôte. En raison de sa pauvreté en graisse et de sa richesse en collagène, la pièce des côtes se prête bien à la cuisson. La viande des cuisses se prête surtout comme viande à soupe, à goulache et à ragoût. Il en va de même avec le jarret. Le quasi (avec sa couverture) comme la pièce du haut (sans couverture) est idéal pour la cuisson et pour mijoter, spécialement pour des rôtis.

La viande de veau Le veau d’engraissement typique a entre cinq et huit semaines. Les pièces hautes se prêtent pour le rôtis-

J.STEIMEN

La viande est saine en raison de son importante teneur en protéines à haute valeur biologique. De plus, elle possède une grande valeur de satiété. Mais quelle viande convient à quoi?

Bon temps de cuisson

Les labels «Viande Suisse» et «Swiss Prime Gourmet» assurent une excellente qualité. sage et spécialement pour les tranches viennoises. Les pièces basses pour des rôtis préparés rapidement, le reste pour être mijoté ou être haché. La noix donne un rôti juteux et se prête aussi pour les tranches. Le quasi se prête pour de l’émincé et pour un rôti cuit rapidement. Le jarret peut être mijoté ou rôti. La viande de l’épaule est utilisable de diverses manières (tranches, rôti, émincé, etc). La côtelette de veau (appelée aussi carré) peut être utilisée en entier, coupée en tranches et aussi en rôti. Un filet de veau bien paré est spécialement délicat s’il n’est que brièvement rôti. Le contrefilet peut être rôti brièvement et en entier comme rôti délicat.

La nuque de veau convient le mieux comme ragoût ou comme rôti juteux.

Viande de porc Les porcs sont abattus lorsqu’ils ont un poids d’engraissement de quelque cent kilos et sont âgés d’environ six mois. Par rapport à la viande de bœuf, la viande de porc a moins de collagène souple, raison pour laquelle elle ne doit pas être rassie pour atteindre la maturité. Le cou, la nuque et le haut (sans os) se prêtent bien pour des rôtis juteux et les côtelettes du cou délicates pour les grillades. L’épaule dégraissée et parée est appréciée car elle contient le faux filet.

Veau • steak (contrefilet), chaleur moyenne, env. 10 min. • rôti d'épaule (1 kg), chaleur moyenne, env. 45 min. • jarret, entier (1 kg), chaleur moyenne, env. 90 min. Porc • steak (250 g), chaleur moyenne, env. 10 min. • côtelette (300 g), chaleur moyenne, env. 18 min. • spareribs, chaleur moyenne, env. 20 min. • pointe de poitrine, entier (1 kg), chaleur moyenne, env. 60 min. Agneau • poitrine (1 kg), chaleur moyenne, env. 100 min. • gigot (1 kg), chaleur moyenne, env. 60 min. • dos (1 kg), chaleur moyenne, env. 40 min. Poulet • poitrine (150 g), chaleur moyenne, env. 10 min. • demi (500 g), chaleur moyenne, env. 45 min.

PUBLIREPORTAGE

Samosas de KADI: la magie de l’Inde KADI élargit sa gamme de spécialités avec des délices culinaires sélectionnés de divers pays. Outre la qualité et l’origine des ingrédients, l’authenticité de la recette est un critère décisif. C’est ainsi que les samosas de KADI ont été créés en étroite collaboration avec un cuisinier indien. La cuisine internationale est très appréciée des Suisses, surtout la cuisine asiatique. Selon l’étude récente «Food Nations» de GDI, la cuisine d’Extrême-Orient est le segment présentant la croissance la plus rapide. KADI tient compte de cette évolution et complète sa vaste gamme de produits avec des spécialités internationales, notamment des samosas indiens.

ril, le propriétaire, gérant et chef du Restaurant Kerala à Zurich. Passionné de cuisine, il a grandi au milieu des épices avant de s’installer en Suisse à l’âge de 22 ans. Il y a six ans, le quinquagénaire a réalisé son rêve de toujours en fondant le Restaurant Kerala.

Kerala – au paradis des épices Les délicieuses poches en pâte fourrées de viande, de poisson, de volaille ou de légumes sont servies en Inde en snack, en amusegueule ou comme collation.Ils sont préparés différemment selon la région – et même de famille en famille. Les samosas de KADI sont eux aussi exceptionnels: la recette a été élaborée en collaboration avec Suratu Koche-

Samosas au poulet et aux légumes de KADI croit connaître la réponse: «Les currys offrent toute une gamme de variations possibles: par exemple au lait de coco, aux amandes, aux tomates et avec les épices les plus diverses.» Il estime également que les Suisses, qui voyagent relativement plus que d’autres Européens, sont ouverts aux nouveautés. En outre, la popularité croissante de la médecine ayurvédique, la médecine traditionnelle indienne, contribue au succès de la cuisine indienne.

Créativité et imagination

La cuisine indienne est très appréciée en Suisse.

Pliés à la main Bien qu’il se fie à son instinct lorsqu’il prépare ses propres samosas, Suratu Kocheril a créé une recette spéciale pour les samosas de KADI. Les poches en pâte fourrées sont produites par KADI à Langenthal selon les normes de qualité suisses et avec une majorité d’ingrédients d’origine suisse – et elles sont effectivement pliées une par une à la main!

Succès de la cuisine indienne Pourquoi la cuisine indienne est-elle tant appréciée des Suisses? Suratu Kocheril

«Faire des samosas est un travail d’artiste», déclare Suratu Kocheril. Il n’existe aucune recette officielle pour les samosas: chaque cuisinière et chaque cuisinier les crée selon ses propres préférences. La pâte et les épices jouent en tout cas un rôle important. Pour Suratu Kocheril, une chose est claire: «Pour réussir des samosas, il faut de l’expérience pour savoir déterminer intuitivement la quantité correcte de chaque épice. Ce qui compte, c’est de combiner harmonieusement les épices et de les doser correctement.»

Indian Restaurant Kerala Hofwiesenstrasse 188 8057 Zürich / ZH Tél. +41 (0)44 364 45 77 Suratu Kocheril et son équipe se réjouissent de vous accueillir dans leur restaurant où vous pourrez déguster de délicieuses spécialités indiennes. Informations complémentaires concernant les samosas et d’autres spécialités:

Les samosas de KADI Ils existent en deux délicieuses versions: garnis de poulet d’élevage suisse ou comme snack végétarien aux légumes. Ils peuvent être combinés avec des sauces épicées au yaourt, des pickles ou de délicieux chutneys et s’apprécient par exemple en snacks, à l’apéro ou en garniture sur une assiette de salades.

KADI SA Thunstettenstrasse 27 4901 Langenthal Tél. +41 (0)62 916 05 00 info@kadi.ch www.kadi.ch

■ Hôtellerie & Tourisme

Jeudi, 13. 4. 2006 ■ No 15

GastroJournal

Label Q davantage valorisé

FLASH Casinos suisses

Excellente année 2005

Objectif atteint pour le «Label de qualité dans le tourisme suisse» qui a déjà décerné plus de 3000 Q I, II ou III. Le label développé depuis neuf ans par la Fédération suisse du tourisme (FST) bénéficie par ailleurs de plusieurs améliorations. Explication de Géraldine Zuber, responsable et coordinatrice du Q.

Avec déjà un hôtel sur douze mais seulement un restaurant sur cent, le Label Q de la Fédération suisse du tourisme s’est implanté fort différemment dans les entreprises de la branche. Mais il a aussi essaimé dans d’autres commerces (boulangeries, fromageries, magasins de sport, menuiseries) pour autant qu’ils soient dans des lieux touristiques. Il valorise la moitié des entreprises de transport, le tiers des offices de tourisme et des écoles de ski, une société de remontées mécaniques sur onze. Valable trois ans, le Label Q de la Fédération suisse du tourisme (FST) est renouvelé par 65% des entreprises, indique Géraldine Zuber. Pour 2006, la responsable et coordonatrice du label espère quelque cinq cents labellisations supplémentaires. Diverses améliorations devraient inciter les entreprises à obtenir ou renouveler la démarche. Tout d’abord au niveau I avec, pour répondre à la demande d’entreprises, l’introduction d’un contrôle par échantillonnage: «Il s’agit de voir si les objectifs des mesures d’amélioration décidés par les labellisés sont atteints», explique G. Zuber. Ce contrôle, précise-t-elle, sera effectué un an après la labellisation et accordera davantage de valeur au label.

Dépliant pour les clients Il n’est pas rare que des clients, mécontents ou parfois contents, réagissent en écrivant à la FST. Par exemple

Les dix-neuf casinos de Suisse ont réalisé une excellente année 2005. Le montant du produit brut des jeux a enregistré une hausse de 14% à 874 millions de francs. La Fédération suisse des casinos a souligné l’importance économique de ces établissements: l’an dernier, les sept casinos avec une concession A ont réalisé 60% du total des gains. Quelque 51% du produit brut des jeux (différence entre les mises et les gains), soit 446 millions, sont versés à la collectivité: 375 millions au fonds de compensation de l’AVS et 71 millions aux cantons. Les membres de la FSC n’ont que faiblement augmenté l’offre de jeu qui compte aujourd’hui 3223 automates (+ 126) et 233 tables de jeu (+3). Ils ont enregistré 4,4 millions de visites. Les joueurs étrangers ont apporté un tiers du produit brut des jeux. Seulement 2,5% d’entre eux ont toutefois séjourné en Suisse. La Fédération a aussi relevé les effets positifs de la nouvelle réglementation du marché des casinos entrée en vigueur en 2002. Le produit brut des maisons de jeu (kursaals) s’élevait en 1999 à 370 millions contre 874 millions de francs l’année dernière.

une famille qui se plaint parce que la chambre d’hôtel est trop exiguë. Ou bien une femme d’affaires étrangère admirant une entreprise qui a volontairement mis en place un programme de qualité. Pour que les clients comprennent l’enjeu du label du tourisme suisse, la FST vient d’éditer un dépliant en quatre langues. Les entreprises labellisées pourront en disposer gratuitement. Autre amélioration, dès septembre prochain, le site www.quality-our-passion.ch disposera d’une galerie d’images pour les labellisés.

Guide pour hôteliers et restaurateurs A la suite d’un sondage auprès des labellisés (avec un taux de réponse de 90%!), la FST a décidé de proposer un système d’évaluation directe sur internet. Les entreprises pourront aussi disposer d’un espace pour des questions individuelles telles que, par exemple, l’aménagement d’un espace non-fumeurs dans leur établissement. Pour leur permettre de gagner du temps, les hôteliers et restaurateurs candidats au niveau III disposeront cette année encore d’un guide (et d’un CD-ROM) leur facilitant la mise en place des normes ISO 9001. «Ensuite, la même démarche sera entreprise pour les entreprises de remontées mécaniques», dit G. Zuber. Quant à la cassette vidéo à l’usage des labellisés, elle sera remplacée (déjà dans quelques jours), par un DVD: un dessin animé en six langues: français, allemand, italien, espagnol, portugais et croate. www.quality-our-passion.ch

TPM06 à Sierre

L’hébergement dans tous ses états M.-TH. PAGE PINTO

MARIE-THÉRÈSE PAGE PINTO

Géraldine Zuber présente le dépliant pour les clients des entreprises labellisées.

Un bijou sur la Riviera cuisine. Dès la belle saison, on y proposera grillades.

Le fil rouge pour la déco et la cuisine Le Baron Tavernier, qu’il convient de présenter car toute la décoration est autour de ce personnage, a pour prénom Jean-Baptiste. Baron d’Aubonne, il est le premier Européen à avoir écrit sur les épices et le thé. Belge d’origine, géographe, grand voyageur et aventurier, marchand de diamants, il fut anobli en 1668, au retour de son sixième voyage aux Indes, par Louis XIV, son maître et client. En 1670, Tavernier s’installe dans le château d’Aubonne avec sa baronnie. L’épopée du baron a

conquis les nouveaux propriétaires de l’hôtel qui ont décidé d’en faire le fil rouge, autant pour ce qui est de la décoration de l’établissement que des plats du restaurant gastronomique. Le chef Henri Fauchereau propose des recettes originales qui laissent une large place aux épices: carpaccio de thon rouge mariné au citron vert et raifort vert japonais (wasabi), un délice ... mais encore la salade de pommes et dattes au foie gras de canard poêlé et caramel à la fleur de sel, le filet de sandre et son chutney de tomates au fenugrec, la poêlée de gambas aux épices tandoori et ses légumes au wok avec riz basmati, etc.

Une excellente adresse qui mérite le coup d’œil et le coup de fourchette... fdf

Henri Fauchereau propose une cuisine originale et épicée.

M O N AV I S

L

e printemps est enfin arrivé. Une dernière journée de ski entre amis, dans une région très appréciée. Une journée de rêve, avec une neige fantastique et presque personne. Tout est merveilleux… enfin, presque tout. La sympathique pause déjeuner sur la terrasse à ciel ouvert du restaurant d’altitude ne sera pas une réussite. L’ambiance est gâchée par l’attente dans la file mal conçue du self-service (on se demande comment cela se passe quand il y a vraiment affluence), un service désagréable derrière le comptoir et un marathon tout autour du bâtiment, avec un plateau trop petit et trop plein, pour rejoindre notre table au soleil. Lorsqu’il apparaît que «l’assiette italienne», à l’air bien appétissant, garnie de viande séchée, de parmesan, de salami, de poivrons, de tomates séchées et de câpres nage dans l’huile, la restauration dans les stations de sport d’hiver devient le principal sujet de conversation. Nous constatons qu’il existe des différences gigantesques en matière de restauration dans les régions de ski. Il y a les grandes halles de restaurant des sommets, avec toujours la même musique d’ambiance et la même carte quelconque, qui of-

Lits chauds, lits froids, hôtels thématiques, financement de l’hébergement, tels sont quelques-uns des thèmes au menu du TPM06 (Tourism Professionals Meeting). Cette 6e édition aura lieu vendredi 28 avril à la HEVs de Sierre. Infos et inscription: http://tpm.hevs.ch

Montagnes suisses

Un hôtel rebaptisé «Le Baron Tavernier» A Chexbres, dans un cadre majestueux, l’ancien Hôtel-restaurant Bellevue complètement rénové, a été rebaptisé Le Baron Tavernier, du nom du grand voyageur. Racheté en 2003 par Dilip SA, une société immobilière basée à Montreux, l’établissement abrite, sous sa nouvelle enseigne 4 étoiles supérieures inaugurée en novembre dernier, une vingtaine de chambres (dont huit suites), un restaurant gastronomique (Le Baron Tavernier) et une pinte (Le Bon Sauvage). En cours de rénovation, mais très bientôt inaugurée, la légendaire terrasse qui est équipée d’un couvert et de sa propre

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Regula Kennel*

Gastronomie, gastronomie et gastronomie frent une restauration anonyme et impersonnelle destinée à rassasier les masses et dans lesquelles on trouve toujours de la place. Il y a aussi les «cabanes», présentes depuis toujours. Les tables sont toujours pleines, le service est aimable même à l’heure de pointe et on y trouve une carte de spécialités. Le repas est un plaisir, l’ambiance charmante. Autre mode de restauration, les petits bistrots que l’on trouve toujours plus souvent sur les pistes. Ils s’établissent généralement n’importe où entre deux remontées, ou même un peu à l’écart. Derrière un comptoir de fortune, on vous attend avec des thermos, des bouteilles de schnaps et un four à raclettes. Vous y trouvez quelques bancs devant une cabane dégagée de la neige et aussi

quelques transats. En général, il n’y a pas de musique ou alors juste quelque yodels sans prétention. Si l’on s’y arrête, ce n’est certainement pas pour la qualité du café. Il n’y a pas non plus de carte, on sent de loin l’odeur de la raclette. Mais l’ambiance est paisible, personnelle, tout est calme. Enfin, à la fin d’une journée de ski, on peut se retrouver dans un bar, un tipi ou un igloo de verre. Et là, inutile de rechercher le calme. Jusqu’au départ du dernier train vers la vallée, les locaux sont bondés. C’est ainsi que l’on comprend enfin ce qui détermine le choix d’une région de ski: ce n’est pas le nombre de remontées mécaniques, ni les kilomètres de pistes bien balisées, ni la distance d’accès. Non, ce sont les légendaires macaronis de montagne ou la tarte aux abricots, l’originalité de la cabane de ski et la qualité du service. De nombreux établissements ont également pris conscience de ces atouts et agissent en conséquence. Pas tous. C’est la raison pour laquelle, l’année prochaine, nous retournerons dans notre région de ski préférée pour terminer la saison dans la joie. *Regula Kennel, directrice Communication, Proviande, Berne

Moins d’accidents mortels l’an dernier Les accidents de montagne mortels (96 victimes) ont été moins nombreux l’an dernier en Suisse, soit douze de moins qu’en 2004. Le nombre d’accidents a par contre augmenté de 20% avec 1836 personnes évacuées, secourues ou dégagées après un enfouissement, selon le Club alpin suisse. En 2005, 32 personnes ont perdu la vie lors d’une randonnée en montagne (34 en 2004), 24 en haute montagne (37) et 17 lors de courses à ski (14). Le ski hors piste a fait 6 victimes (7) et l’escalade 7 (4). D’autres personnes ont perdu la vie en montagne en pratiquant la chasse (4), l’escalade de glace (2), la raquette (2), ou sur une «via ferrata» (2). Les étrangers ont représenté 45% des victimes d’accidents mortels.

Nouveau Swissôtel en Turquie

Cent cinquante chambres et suites Situé à Cankaya, au centre-ville d’Ankara, un Swissôtel de 150 chambres (photo) et suites – le 3e en Turquie – ouvrira ses portes en mai. Avec un spa Amrita de plus de 2000 m2, la fierté du futur établissement qui sera dirigé par le Belge Michel Van der Elst. Avec ce nouveau cinq étoiles, Raffles International comptera quarante hôtels.

■ Hôtellerie & Tourisme

Jeudi, 13. 4. 2006 ■ No 15

GastroJournal

Label Q davantage valorisé

FLASH Casinos suisses

Excellente année 2005

Objectif atteint pour le «Label de qualité dans le tourisme suisse» qui a déjà décerné plus de 3000 Q I, II ou III. Le label développé depuis neuf ans par la Fédération suisse du tourisme (FST) bénéficie par ailleurs de plusieurs améliorations. Explication de Géraldine Zuber, responsable et coordinatrice du Q.

Avec déjà un hôtel sur douze mais seulement un restaurant sur cent, le Label Q de la Fédération suisse du tourisme s’est implanté fort différemment dans les entreprises de la branche. Mais il a aussi essaimé dans d’autres commerces (boulangeries, fromageries, magasins de sport, menuiseries) pour autant qu’ils soient dans des lieux touristiques. Il valorise la moitié des entreprises de transport, le tiers des offices de tourisme et des écoles de ski, une société de remontées mécaniques sur onze. Valable trois ans, le Label Q de la Fédération suisse du tourisme (FST) est renouvelé par 65% des entreprises, indique Géraldine Zuber. Pour 2006, la responsable et coordonatrice du label espère quelque cinq cents labellisations supplémentaires. Diverses améliorations devraient inciter les entreprises à obtenir ou renouveler la démarche. Tout d’abord au niveau I avec, pour répondre à la demande d’entreprises, l’introduction d’un contrôle par échantillonnage: «Il s’agit de voir si les objectifs des mesures d’amélioration décidés par les labellisés sont atteints», explique G. Zuber. Ce contrôle, précise-t-elle, sera effectué un an après la labellisation et accordera davantage de valeur au label.

Guide pour hôteliers et restaurateurs

Il n’est pas rare que des clients, mécontents ou parfois contents, réagissent en écrivant à la FST. Par exemple

Un bijou sur la Riviera Un hôtel rebaptisé «Le Baron Tavernier» une vingtaine de chambres (dont huit suites), un restaurant gastronomique (Le Baron Tavernier) et une pinte (Le Bon Sauvage). En cours de rénovation, mais très bientôt inaugurée, la légendaire terrasse qui est équipée d’un couvert et de sa propre cuisine. Dès la belle saison, on y proposera grillades.

A Chexbres, dans un cadre majestueux, l’ancien Hôtel-restaurant Bellevue complètement rénové, a été rebaptisé Le Baron Tavernier, du nom du grand voyageur. Racheté en 2003 par Dilip SA, une société immobilière basée à Montreux, l’établissement abrite, sous sa nouvelle enseigne 4 étoiles supérieure inaugurée en novembre dernier,

Le fil rouge pour la déco et la cuisine

PHOTOS: F. DI FRANCO

Chambres avec vue de rêve sur le Léman.

Le Baron Tavernier, qu’il convient de présenter car toute la décoration est autour de ce personnage, a pour prénom Jean-Baptiste. Baron d’Aubonne, il est le premier Européen à avoir écrit sur les épices et le thé. Belge d’origine, géographe, grand voyageur et aventurier, marchand de diamants, il fut anobli en 1668, au retour de son sixième voyage aux Indes, par Louis XIV, son maître et client. En 1670, Tavernier s’installe dans le château d’Aubonne avec sa baronnie. L’épopée du baron a conquis les nouveaux propriétaires de l’hôtel qui ont décidé d’en faire le fil rouge, autant pour ce qui est de la décoration de l’établissement que des plats du restaurant gastronomique. Le chef Henri Fauchereau propose des recettes originales qui laissent une large place aux épices: carpaccio de thon rouge mariné au citron vert et raifort vert japonais (wasabi), un délice ... mais encore la salade de pommes et dattes au foie gras de canard poêlé et caramel à la fleur de sel, le filet de sandre et son chutney de tomates au fenugrec, la poêlée de gambas aux épices tandoori et ses légumes au wok avec riz basmati, etc. Une excellente adresse qui mérite le coup d’œil et le coup de fourchette... fdf

TPM06 à Sierre

L’hébergement dans tous ses états M.-TH. PAGE PINTO

A la suite d’un sondage auprès des labellisés (avec un taux de réponse de 90%!), la FST a décidé de proposer un système d’évaluation directe sur internet. Les entreprises pourront aussi disposer d’un espace pour des questions individuelles telles que, par exemple, l’aménagement d’un espace non-fumeurs dans leur établissement. Pour leur permettre de gagner du temps, les hôteliers et restaurateurs candidats au niveau III disposeront cette année encore d’un guide (et d’un CD-ROM) leur facilitant la mise en place des normes ISO 9001. «Ensuite, la même démarche sera entreprise pour les entreprises de remontées mécaniques», dit G. Zuber. Quant à la cassette vidéo à l’usage des labellisés, elle sera remplacée (déjà dans quelques jours), par un DVD: un dessin animé en six langues: français, allemand, italien, espagnol, portugais et croate. www.quality-our-passion.ch

Dépliant pour les clients

Henri Fauchereau propose une cuisine originale et épicée.

Les dix-neuf casinos de Suisse ont réalisé une excellente année 2005. Le montant du produit brut des jeux a enregistré une hausse de 14% à 874 millions de francs. La Fédération suisse des casinos a souligné l’importance économique de ces établissements: l’an dernier, les sept casinos avec une concession A ont réalisé 60% du total des gains. Quelque 51% du produit brut des jeux (différence entre les mises et les gains), soit 446 millions, sont versés à la collectivité: 375 millions au fonds de compensation de l’AVS et 71 millions aux cantons. Les membres de la FSC n’ont que faiblement augmenté l’offre de jeu qui compte aujourd’hui 3223 automates (+ 126) et 233 tables de jeu (+3). Ils ont enregistré 4,4 millions de visites. Les joueurs étrangers ont apporté un tiers du produit brut des jeux. Seulement 2,5% d’entre eux ont toutefois séjourné en Suisse. La Fédération a aussi relevé les effets positifs de la nouvelle réglementation du marché des casinos entrée en vigueur en 2002. Le produit brut des maisons de jeu (kursaals) s’élevait en 1999 à 370 millions contre 874 millions de francs l’année dernière.

une famille qui se plaint parce que la chambre d’hôtel est trop exiguë. Ou bien une femme d’affaires étrangère admirant une entreprise qui a volontairement mis en place un programme de qualité. Pour que les clients comprennent l’enjeu du label du tourisme suisse, la FST vient d’éditer un dépliant en quatre langues. Les entreprises labellisées pourront en disposer gratuitement. Autre amélioration, dès septembre prochain, le site www.quality-our-passion.ch disposera d’une galerie d’images pour les labellisés.

MARIE-THÉRÈSE PAGE PINTO

page 19

Géraldine Zuber présente le dépliant pour les clients des entreprises labellisées.

M O N AV I S

L

e printemps est en- Regula Kennel* fin arrivé. Une dernière journée de ski entre amis, dans une région très appréciée. Une journée de rêve, avec une neige fantastique et presque personne. Tout est merveilleux… enfin, presque tout. La sympathique pause déjeuner sur la terrasse à ciel ouvert du restaurant d’altitude ne sera pas une réussite. L’ambiance est gâchée par l’attente dans la file mal conçue du self-service (on se demande comment cela se passe quand il y a vraiment affluence), un service désagréable derrière le comptoir et un marathon tout autour du bâtiment, avec un plateau trop petit et trop plein, pour rejoindre notre table au soleil. Lorsqu’il apparaît que «l’assiette italienne», à l’air bien appétissant, garnie de viande séchée, de parmesan, de salami, de poivrons, de tomates séchées et de câpres nage dans l’huile, la restauration dans les stations de sport d’hiver devient le principal sujet de conversation. Nous constatons qu’il existe des différences gigantesques en matière de restauration dans les régions de ski. Il y a les grandes halles de restaurant des sommets, avec toujours la même musique d’ambiance et la même carte quelconque, qui offrent une restauration anonyme et impersonnelle destinée à rassasier les masses et dans lesquelles on trouve toujours de la place. Il y a aussi les «cabanes», présentes depuis toujours. Les tables sont toujours pleines, le service est aimable même à l’heure de pointe et on y trouve une carte de spécialités. Le repas est un plaisir, l’ambiance charmante. Autre mode de restauration, les petits bistrots que l’on trouve toujours plus souvent sur les pistes. Ils s’établissent généralement n’importe où entre deux remontées, ou même un peu à l’écart. Derrière un comptoir de fortune, on vous attend avec des thermos, des bouteilles de schnaps et un four à raclettes. Vous y trouvez quelques bancs devant une cabane dégagée de la neige et aussi quelques transats. En général, il n’y a pas de musique ou alors juste quelque yodels sans prétention. Si l’on s’y arrête, ce n’est certainement pas pour la qualité du café. Il n’y a pas non plus de carte, on sent de loin l’odeur de la raclette. Mais l’ambiance est paisible, personnelle, tout est calme. Enfin, à la fin d’une journée de ski, on peut se retrouver dans un bar, un tipi ou un igloo de verre. Et là, inutile de rechercher le calme. Jusqu’au départ du dernier train vers la vallée, les locaux sont bondés. C’est ainsi que l’on comprend enfin ce qui détermine le choix d’une région de ski : ce n’est pas le nombre de remontées mécaniques, ni les kilomètres de pistes bien balisées, ni la distance d’accès. Non, ce sont les légendaires macaronis de montagne ou la tarte aux abricots, l’originalité de la cabane de ski et la qualité du service. De nombreux établissements ont également pris conscience de ces atouts et agissent en conséquence. Pas tous. C’est la raison pour laquelle, l’année prochaine, nous retournerons dans notre région de ski préférée pour terminer la saison dans la joie. *Regula Kennel, directrice Communication, Proviande, Berne

Gastronomie, gastronomie et gastronomie

Lits chauds, lits froids, hôtels thématiques, financement de l’hébergement, tels sont quelques-uns des thèmes au menu du TPM06 (Tourism Professionals Meeting). Cette 6e édition aura lieu vendredi 28 avril à la HEVs de Sierre. Infos et inscription: http://tpm.hevs.ch

Montagnes suisses

Moins d’accidents mortels l’an dernier Les accidents de montagne mortels (96 victimes) ont été moins nombreux l’an dernier en Suisse, soit douze de moins qu’en 2004. Le nombre d’accidents a par contre augmenté de 20% avec 1836 personnes évacuées, secourues ou dégagées après un enfouissement, selon le Club alpin suisse. En 2005, 32 personnes ont perdu la vie lors d’une randonnée en montagne (34 en 2004), 24 en haute montagne (37) et 17 lors de courses à ski (14). Le ski hors piste a fait 6 victimes (7) et l’escalade 7 (4). D’autres personnes ont perdu la vie en montagne en pratiquant la chasse (4), l’escalade de glace (2), la raquette (2), ou sur une «via ferrata» (2). Les étrangers ont représenté 45% des victimes d’accidents mortels.

Nouveau Swissôtel en Turquie

Cent-cinquante chambres et suites Situé à Cankaya, au centre-ville d’Ankara, un Swissôtel de 150 chambres (photo) et suites – le 3e en Turquie – ouvrira ses portes en mai. Avec un spa Amrita de plus de 2000 m2, la fierté du futur établissement qui sera dirigé par le Belge Michel Van der Elst. Avec ce nouveau cinq étoiles, Raffles International comptera quarante hôtels.

Donnerstag/Jeudi, 13. 4. 2006 ■ Nr./No 15

Kantonalsektionen ■ Sections cantonales

GastroJournal

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Remise des diplômes à l’EHG L’Ecole hôtelière de Genève (EHG) a organisé une fort sympathique remise des diplômes qui ont couronné les efforts de 23 élèves. La partie oratoire a permis à Klaus Künzli, président de GastroSuisse, Grégoire Evéquoz, directeur général de l’Office pour l’Orientation et la Formation professionnelle et continue de Genève ainsi qu’à Alain Brunier, directeur général de l’EHG, de dire combien la qualité de l’école et l’application des élèves avaient

largement contribué aux succès obtenus. La cérémonie a réuni le côté sérieux des études, la convivialité des orateurs et l’humour que quelques élèves ont présenté sur scène. Chacune et chacun des diplômé(e)s a reçu son certificat accompagné d’un petit cadeau. L’ambiance de fête qui s’est prolongée dans le restaurant de l’école jusqu’au soir a mis un terme à une année d’études bien remplie. rh

Les 23 jeunes lauréats du diplôme de «Restaurateur/trice - Hôtelier/ère ES» sont: Adam Fabian, BellouatiLang Reda, Berruex Alain, Bétriset Doris, Bourban Alexandra, Greiss Julia, Hubert Julien, Jeanneret Frédéric, Marchon Laure, Messadi

Bourbaker, Miserez Frédéric, Mösching Olivier, Paccolat Janique, Perrusset Grégory, Plenet de Badts Candice, Stefunkova Martina, Taleghani Céline, Turjanmaa Elli, Von Burg Loïc, Vouillamoz Daniel, Waridel Lionel, Wespi Olivier et Yu Jian.

PHOTOS: R. HUG

Hôteliers-restaurateurs «ES»: volée 2006

En haut à gauche, Klaus Künzli, président de GastroSuisse remet son diplôme à l’une des étudiantes. Dessous, Laurent Terlinchamp, président de la section genevoise de GastroSuisse, la SCRHG (à gauche) et Alain Brunier, directeur général de l’EHG.

GastroZürich

GastroGlarnerland

Branche muss entschieden handeln

In die Höhle des Löwen

Anlässlich der Delegiertenversammlung von GastroZürich sagte es Präsident Ernst Bachmann deutlich: «Die Branche muss in Sachen Rauchen-Nichtrauchen entschiedener handeln, bevor ihr gesagt wird, was zu tun ist.» Obwohl offensichtlich zunehmend mehr Gastronomen vom scheinbar nie enden wollenden Thema um das Rauchen oder Nichtrauchen in Restaurants genug haben, muss gerade zum jetzigen Zeitpunkt dieses Thema ein Thema bleiben. GastroZürichPräsident Ernst Bachmann, wies nämlich in klaren und deutlichen Worten darauf hin, dass die im Kanton Zürich zustande gekommene Initiative auf ein totales Rauchverbot hinzielt. Deshalb betonte er an der DV von GastroZürich: «Wir können dieser Initiative und der folgenden, absehbaren Abstimmung nur den Wind aus den Seglen nehmen, wenn in dieser Sache auf freiwilliger Basis noch wesentlich mehr getan wird. Es ist unabdingbar, dass jetzt jeder Gastronom freiwillig und raschmöglichst und individuell handelt, indem er je nach Möglichkeit rauchfreie Zonen, rauchfreie Essenszeiten und/oder rauchfreie Räume in seinem Betrieb einführt und anbietet.»

Fr. 210.– (für über Fr. 170 000.– Umsatz) und Fr. 170.– (für unter Fr. 170 000.– Umsatz). Ernst Bachmann war es eine Ehre, Hans Jörg Wehrli, der bis vor kurzem, aber während 26 Jahren, die Geschicke der GastroSuisse-Ausgleichskasse in Aarau mit Umsicht und Engagement geführt hatte, zum Ehrenmitglied von GastroZürich zu ernennen.

Hoffnung auf neues Ausbildungszentrum

Hans Jörg Wehrli wurde zum Ehrenmitglied von GastroZürich ernannt. Die allgemeinen Geschäfte der Delegiertenversammlung gaben kaum Anlass zu Diskussionen. So wurde die Jahresrechnung mit einem Gewinn von Fr. 92 729.– ebenso ohne Gegenstimme genehmigt wie das Budget 2006, welches mit einem Gewinn von Fr. 50 000.– veranschlagt ist. Der Mitgliederbeitrag bleibt wie bisher bei

Paul Nussbaumer, Direktor der Hotelfachschule Belvoirpark und Delegierter des Verwaltungsrates, stellte abschliessend das Projekt der geplanten Hotel&Gastro formationFachschule für Lehrlinge gastronomischer Berufe vor. Die Schule soll unweit des Bahnhofes Wädenswil gebaut werden und entspricht einem dringlichen Bedürfnis. Alleine im vergangenen Jahr wurden 3545 neue Lehrverträge für angehende Köche und Servicefachangestellte sowie für Absolventen von Lehren mit Attest abgeschlossen; 42 mehr als 2004. Die meisten dieser Lernenden müssen zurzeit in Schulräumen ausgebildet werden, die seit langem nicht mehr zeitgemässen Anforderungen entsprechen.

GastroGraubünden

Alphorn,Rauchen und Sterne An der Delegiertenversammlung von GastroGraubünden machte die Kantonalsektion unter anderem ihre Haltung in Sachen Rauchen-/ Nichtrauchen unmissverständlich klar. «Dass Rauch hohe ‹Rauchfahnen› werfen kann, weiss ich seit dem letzten Jahr», meinte GastroGraubünden-Präsident Andy Abplanalp während seiner Rede an der Delegiertenversammlung (DV) der GastroSuisse-Kantonalsektion letzte Woche in Alvaneu. Priorität in allen Überlegungen habe der Gast, betonte Abplanalp: «Die Mehrheit unserer Gäste fordert rauchfreie Räume in Gaststätten», dagegen dürfe man sich nicht wehren. Alle Versuche, dieser Forderung auf freiwilliger Basis gerecht zu werden seien gescheitert.

Erhöhter öffentlicher Druck Ausserdem habe sich der öffentliche Druck derart erhöht, dass unter anderem der Grosse Rat des Kantons Graubünden mit einer VierfünftelMehrheit der Bündner Regierung den Auftrag erteilt habe eine Gesetzesgrundlage zu erarbeiten. «Allgemein haben die Regierungen die Zeichen

der Zeit erkannt», sagte Abplanalp. Aus Vernunftsgründen, wähle GastroGraubünden deshalb den Weg des Kompromisses und könne dafür an der Ausgestaltung des neuen Gesetzes mitwirken: «Wir wollen ein Gesetz, welches der Frage der Verhältnismässigkeit Rechnung trägt.» Dieses Gesetz muss laut Abplanalp praktikabel sein und für alle «von der Spitalkantine bis zur Besenbeiz auf dem Bauernhof» gelten. Vollzug der Strafmassnahmen obliege den Polizeiorganen und es dürfe keinesfalls sein, dass «am Ende noch der Gastronom gebüsst wird, wenn sein Gast in rauchfreier Umgebung eine Zigarette anzündet».

um man dem Vorschlag seinerzeit nicht zugestimmt habe – GastroSuisse erhielte zwar Einsitz in die Kommission, hätte jedoch de facto kein Stimmrecht, weil am Ende die Delegiertenversammlung von Hotelleriesuisse entscheidet – und dem nochmaligen Erwähnen, dass GastroSuisse ebenfalls einen Vorschlag zur Zusammenarbeit gemacht habe, stimmte die Versammlung bei vier Stimmenthaltungen dem Antrag zu.

An der Hauptversammlung von GastroGlarnlerland in Glarus war man sich in vielem einig. Einzig die Raucher/Nichtraucher-Diskussion sorgte für rauchende Köpfe. Markus Sommer, Präsident von GastroGlarnerland konnte die allgemeinen Geschäfte an der Hauptversammlung zügig abhandeln. Die Rechnung schloss mit einem positiven Ergebnis ab und die Mitglieder hiessen das Budget für das kommende Jahr einstimmig gut. Die Jahresbeiträge kosten wie im letzten Jahr 70 Franken für Aktiv- und Passivmitglieder sowie, 150 Franken für Kantonalmitgliedersponsoren. «Es hat mich sehr gefreut, dass an der Novemberparty, welche im vergangenen Herbst in Schwanden stattfand, so viele Mitglieder von GastroGlarnerland anwesend waren», betonte Markus Sommer. Auch der Skitag im Januar, welcher in Elm stattfand, war ein voller Erfolg. Marlene Weber machte die Mitglieder darauf aufmerksam, dass die Novemberparty dieses Jahr am 6. November und der Skitag am 15. Januar 2007 in Braunwald stattfinde.

Kostenlose Weiterbildung Michael Berger von der H&G formation stellte die kostenlose, berufsbegleitende Weiterbildung für Mitarbeiter im Gastgewerbe ohne Berufsabschluss vor. «Die Ziele dieser Ausbildung sind unter anderem die Verbes-

Zusammengehen gefordert Nach einer ungewöhnlichen Grussadresse mit Alphorn durch den Gemeindepräsidenten von Alvaneu, stellte GastroGraubünden Vorstandsmitglied Claudio Bernasconi den Antrag, man möge an der Delegiertenversammlung GastroSuisse einbringen, dass der Verband dem Vorschlag von Hotelleriesuisse bezüglich Hotelklassifikation zustimme. Trotz ausführlicher Erläuterungen von GastroSuisse-Präsident Klaus Künzli, war-

Markus Sommer, Präsident, und Reto Winteler, Sekretär von GastroGlarnerland, sowie Urs-Peter Amrein, Direktor von GastroSocial in Aarau. serung der Fähigkeiten ihrer Mitarbeiter, deren Motivation und die Qualitätssteigerung im Betrieb.»

Rauchende Köpfe Zum Schluss forderte Tobias Zbinden, Tresorier, von GastroSuisse, die Gastronomen auf, sich miteinander zu solidarisieren. Das Gastgewerbe sei mit einigen Problemen konfrontiert, die gemeinsam zu lösen seien. «So wie es aussieht, wird ein generelles Rauchverbot kommen. Und wir müssen einmal mehr das Beste daraus machen», gab Zbinden zu bedenken. Zum Schluss begab sich Dr. Jakob Brunner von der Lungenliga in Glarus buchstäblich in die Höhle des Löwen. Anhand einiger Beispiele wies er auf die Gefährlichkeit hin, stiess dabei aber auf wenig Verständnis. Ausserdem versuchte er die Anwesenden davon zu überzeugen, dass das Nichtrauchen in Restaurants zu Umsatzsteigerungen führe. Viele Anwesende reagierten aber skeptisch auf seine Ausführungen. Auf die Frage, warum er gerade die Lungenliga eingeladen habe, erklärte Markus Sommer, dass er und der Vorstand bewusst einen Gegenpol zu der mehrheitlichen Meinung der Gastronomen gesucht hätten. «Ich bin auch gegen eine gesetzliche Regelung, trotzdem dürfen die Gastronomen vor der Realität die Augen nicht verschliessen», gab der GastroGlarnerland Präsident zu bedenken.

Agenda

Gemeindepräsident Thomas Kollegger begrüsst die Delegierten auf seine Weise.

Die Firma Rational führt an folgenden Daten TeamGaren Live Seminare durch: 19. 4. Wetzikon, 20. 4. Zürich, 24. 4. Kallnach,25. 4. Luzern,25. 4. Reinach,26. 4. Lupfig,26. 4. Tagelswangen,2. 5. Steinach, 3. 5. Zug,3. 5. Ruggell.RATIONAL Schweiz, Tel.

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■ Idées Gastro

GastroJournal

EN BREF Bouillon de poule italien

Un nouveau box pour les pros Le bouillon de poule de Maggi sous forme de poudre, si apprécié dans les cuisines de la restauration, sera disponible, dès le 1er mai, dans une boîte pour professionnels nouvelle, pratique et réutilisable. Ce bouillon clair au goût intense se prête parfaitement pour la préparation de soupes, de sauces, de mets au riz, de risotto et de volaille. Le bouillon de poule Maggi peut être obtenu dans le commerce de gros pour la restauration. www.nestlefoodservices.ch

Restomat AG

Concentration à Lyss L’exploitant d’automates à cigarettes Restomat ressent la tendance baissière du marché du tabac. Pour réduire ses coûts, l’entreprise bâloise concentre ses filiales d’Ittigen et de Bienne à Lyss (BE). Il y a une année, Restomat avait déjà fermé ses sites d’Oftringen et de Coire. D’autres filiales ne sont pas concernées, affirme le directeur de Restomat Markus Wehrli dans la «Berner Zeitung». Au total, Restomat dispose encore de neuf sites et occupe quelque 140 collaborateurs. La concentration à Lyss ne devrait pas entraîner de licenciements. L’entreprise exploite plus de 8000 automates à cigarettes en Suisse et fait ainsi partie des leaders du marché national. Ce marché compte un total d’environ 20 000 automates à cigarettes. www.restomat.ch

Jeudi, 13. 4. 2006 ■ No 15

Un prix pour Guignard Le Club Prosper Montagné a décerné le Grand-Prix du Livre Gastronomique 2005 à Philippe Guignard pour «Fête-le vousmême!» Le Club Prosper Montagné, l’Académie suisse des gastronomes, a été séduit tant par la qualité du contenu du livre de Philippe Guignard, «Fête-le vous-même!» que par sa parfaite réalisation sur le plan technique: «Nous avons finalement primé un ouvrage accessible à tous», explique le président du jury, le journaliste spécialisé André Winckler. «Cet ouvrage est le fruit d’un travail d’équipe», relève le boulanger, pâtissier, restaurateur et traiteur d’Orbe. «Tout d’abord, je dois remercier toute ma brigade et mes chefs qui se sont beaucoup investis, mais aussi l’éditeur Pierre-Marcel Favre pour la qualité du livre, ainsi que le journaliste Daniel Fazan, le photographe PierreMichel Delessert et le graphiste Oscar Ribes.»

Girardet, premier lauréat Le Grand-Prix du Livre Gastronomique, dont le premier lauréat était, en 1983, Fredy Girardet, a pour objectif d’encourager la gastronomie sous tous ses aspects, notamment l’art culinaire avec des recettes témoignant de l’originalité et de

Concours GastroJournal

Participez pour gagner ! C’est aujourd’hui qu’est lancé le nouveau concours internet de GastroJournal. Douze prix attractifs sont à gagner, un par mois. Ce sont des produits des éditions de GastroEdition qui attendent les heureux vainqueurs. Pour gagner, il faut évidemment participer. Et rien n’est plus simple: il suffit d’un clic sur www.gastrojournal.ch. Il vous mène tout droit sur le site où vous trouverez facilement la question du mois. A vous de jouer! www.gastrojournal.ch

Carpe Diem en mai

la créativité de leur auteur. Le président du jury résume les principaux critères d’appréciation de ce Prix ainsi: «Thème ayant trait à l’art de la cuisine; qualités techniques, esthétiques et didactiques; conformité avec les principes défendus par l’Académie suisse des gastronomes.» «Fête-le vous-même!» est donc bien dans la cible. Cet ou-

AUFLAGE/TIRAGE 26 500 Druckexemplare/exemplaires imprimés 23 628 Ex. WEMF-beglaubigt/ tirage contrôlé REMP 105 000 Leser/lecteurs Zustellung an alle GastroSuisse-Mitglieder envoi à tous les membres GastroSuisse HERAUSGEBER/EDITEUR GastroSuisse Verband für Hotellerie und Restauration Fédération de l’hôtellerie et de la restauration HERAUSGEBERRAT/CONSEIL D’ÉDITION Dr. Florian Hew, Jürg Ingold, Alessandro Pesce, Michel Vuillemin, Tobias Zbinden

REDAKTION DEUTSCHSPRACHIG Matthias Nold (mn) Redaktionsleitung Tourismus/Thema der Woche Andrej Abplanalp (aa) Hotellerie/Impulse Peter Mathias Grunder (pg) Front/Schlusspunkt Olga Krejci (okr) Produktion/Layout Daniela Oegerli Müller (doe) GastroSuisse Jo Steimen (js) Restauration/Gastro-Ideen E-Mail: redaktion@gastrojournal.ch

REDACTION FRANÇAISE Francesco Di Franco (fdf) Restauration/Impulsion e-mail: redaction-romande@gastrojournal.ch 42, avenue Général-Guisan, case postale 169, 1009 Pully – tél. 021 711 45 55, fax: 021 711 45 57 Marie-Thérèse Page Pinto (mtpp) Gros Plan/Hôtellerie & Tourisme Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zurich tél. 044 377 53 19, fax 044 377 50 70; e-mail: redaktion@gastrojournal.ch

vrage de 224 pages livre à l’amateur éclairé quelque 140 recettes. Il y a beaucoup de plats simples. Décliné sous le thème de la fête, le livre la met à toutes les occasions: celle des beaux jours, en tête-à-tête, en automne, des enfants, du terroir, des mers, de l’hiver et, enfin, des épices. Le Club Prosper Montagné, qui comprend pas moins de

1200 membres (dont 25% de professionnels), vient d’éditer son guide «Restaurants – Maisons de qualité 2006-2007» (info sur: www.club-prospermontagne.ch). Pour commander le livre: GastroEdition Blumenfeldstrasse 20 8046 Zurich, fax 0848 377 112, courriel:info@gastrosuisse.ch

Le Printemps de Feld

pas seulement les Saint-Gallois. Kurt Hanselmann, chef de la formation à GastroSt.Gallen, est l’auteur de ce livre de cuisine qui saura convaincre sans problème les professionnels par des recettes traditionnelles et modernes. Les 94 pages que comprend le livre avec de nombreuses images impressionnantes coûtent CHF 19.90. Il peut être commandé directement chez GastroEdition. Commande: GastroEdition Blumenfeldstrasse 20 8046 Zurich, tél. 0848 377 111, fax 0848 377 112, courriel: info@gastrosuisse.ch

GESAMTLEITUNG, CHEFREDAKTOR/RESPONSABLE GENERAL, REDACTEUR EN CHEF John Wittwer (JW)

Gegründet/Fondation 1895 Bis/jusqu’au 04/2000 «Schweizer Gastronomie»

Love Story, le nouveau drink

Derrière Philippe Guignard et son épouse Roselyne, les chefs Christophe Carel, Alfred André, Bertrand Decroix et Thierry Lacroix. Entre eux, le président du Jury du Grand-Prix, André Winckler.

Pas mal de neuf de l’Est

IMPRESSUM

L’authentique goût du Sud

En matière culinaire, l’arrivée du printemps n’amène pas seulement le goût du Sud mais aussi une nouvelle vie dans le train-train quotidien. Les nouvelles spécialités de la ligne des cannellonis de Buitoni enrichissent aujourd’hui la table. Le goût concentré du Sud est magique qui offre des plaisirs de table sur chaque assiette et invite à une brève escapade culinaire. Car les nouveaux Cannelloni Mediterraneo contiennent une farce de ratatouille du Sud parmi les meilleures. On peut les obtenir par unités de 3 x 2 kilos. www.nestelefoodservice.ch

LIVRE A DÉCOUVRIR

Il est probable que chaque personne intéressée par la cuisine sait ce qu’est une vraie saucisse à rôtir de SaintGall. Saint-Gall a cependant davantage à offrir en matière culinaire. Aujourd’hui, on rend accessible à toute la Suisse des spécialités typiques de la région de Suisse orientale. Le Ribelmais, le fromage, des pains spéciaux, des légumes et des fruits, des pommes-de-terre, des spécialités de viande et de charcuterie. Dans le livre Cuisine saint-galloise – rédigé en trois langues – qui vient d’être publié aux éditions Fona, une foule de recettes sont présentées qui n’enthousiasmeront

La Pasta Vera di Buitoni

La bière légère spéciale de saison est là La Bière de Printemps de Feldschlösschen sera de nouveau disponible en Suisse à partir du Vendredi Saint (14 avril) dans la restauration. La Bière de Printemps de Feldschlösschen est enfin là. Cette bière légère spéciale se distingue par une note fruitée et

FREIE MITARBEITER/COLLABORATEURS FREE-LANCE Franz Bamert (fb), Martina Gradmann (mg) Michael Hutschneker (hu), Patrick M. Lucca (pl), Robert Meier (RM), Martin Sinzig (ms), Laurence Carducci (lc), René Hug (rh), François Meylan (fm), Nicolas Michel (nm), Jacques Stadelmann (stad), Pierrette Weissbrodt (pw), André Winckler (aw) Redaktionsschluss: Montag 12 Uhr. Clôture rédactionnelle: lundi à 12 heures. VERLAG/EDITIONS Marianne Huber, Verlagsleiterin/ responsable des éditions E-Mail: verlag@gastrojournal.ch ANZEIGEN/ANNONCES Kontakte Deutschschweiz: Stellen und Liegenschaften: Claudia Antener, Tel. 044 377 53 11 Sonja Bernet, Tel. 044 377 53 17 E-Mail: anzeigen@gastrojournal.ch

procure un plaisir gustatif unique en son genre. Elle est légèrement trouble et de couleur jaune tendre. Avec une teneur en alcool de 5,5%, la Bière de Printemps est un peu plus alcoolisée que la Feldschlösschen Hopfenperle (5,2 pour cent). La Bière de Printemps se dégustera à partir du Vendredi Saint dans près d’un millier de restaurants Feldschlösschen sélectionnés. Feldschlösschen brasse depuis 2003 sa Bière de Printemps qui a déjà acquis le statut d’une tradition particulièrement appréciée et contribue à enrichir la culture de la bière suisse. Les restaurants qui distribuent la Bière de Printemps de Feldschlösschen sont répertoriés sur le site du brasseur. www.feldschloesschen.com

Pour la plupart des gens, le mois du plaisir s’appelle mai. Il a ce petit quelque chose qui peut provoquer une véritable tempête printanière de sentiments magnifiques. Le drink du mois de Carpe Diem et son petit plus s’en charge. Il s’appelle Love Story et se compose comme suit: 1 cl de sirop de melon Monin, 2 cl de jus de citron frais, 3 feuilles de menthe fraîche et une demilimette en morceaux. Placer le tout dans un verre approprié et l’écraser avec un muddler. Y ajouter des glaçons et remplir au Kombucha de Carpe Diem. www.carpediem.com

NOTICES GROUPE FRANKE: Le groupe Franke a augmenté son chiffre d’affaires net 2005 de remarquables 20,3% à 1959 millions de francs. Toutes les activités de base ont enregistré des taux de croissance à deux chiffres. Les positions sur le marché se sont donc renforcées par une croissance organique et des acquisitions. En 2005, le groupe Franke a occupé, en moyenne, 7040 collaborateurs. Ce qui représente une augmentation moyenne de 1295 personnes. L’accroissement du personnel par la croissance opérative interne s’est chiffré à 274 personnes.

Geschäftsanzeigen: Heinz Bachmann, Tel. 044 377 53 12, Mary-Anne Maczassek, Tel. 044 377 53 18

KONTAKTE/CONTACTS GastroJournal, Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich Tel./tél. 044 377 53 05, Fax 044 377 50 70

Contacts Suisse romande: Publi Annonces, Rue Jacques-Grosselin 25, 1227 Carouge GE tél. 022 308 68 78, fax 022 342 56 12 E-Mail: gastro@publi-annonces.ch

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Verlangen Sie den vollständigen Anzeigentarif/ Demandez la liste de prix complète des annonces Inseratenschluss: Montag 11 Uhr/Date limite pour les annonces: lundi à 11 heures. ABONNEMENTE/ABONNEMENTS Sonja Bernet, Tel./tél. 044 377 53 17 Abonnementspreise/Prix d’abonnement: 12 Monate/mois Fr. 135.– Einzelnummer/exemplaire Fr. 4.30 E-Mail: verlag@gastrojournal.ch DRUCK UND SPEDITION/IMPRESSION ET ENVOI Ringier Print Adligenswil AG, 6043 Adligenswil

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■ Gastro-Ideen

Donnerstag, 13. 4. 2006 ■ Nr. 15

Flûtes de Morat

Ein neues Apéro-Erlebnis Es gibt Dinge, von denen man fast nicht genug bekommen kann. Sie zählen dazu: Die unwiderstehlichen, völlig neuen Flûtes de Morat aus der Backstube der Roland Murten AG. Der Schweizer Traditionsbetrieb präsentiert die neuen Geschmacksvarianten TomatoBasilico und Curry-Ananas neben den längst beliebten Sel des Alpes und Gruyère. Und es

ist tatsächlich so: Gelegenheiten zum spontanen Anstossen, geniessen und gemütlichen Beisammensein gibt es immer, und genau dazu passen so exquisite Blätterteig-Gebäcke von Roland. Die neuen Flûtes de Morat schmecken derart gut, dass man fast nicht genug davon bekommt und statt den Magen zu übermässig zu füllen, verdrehen sie dem Gast beinahe den Kopf. Info: www.roland.ch

Sommelier ersteigern

Zugunsten Krebskranker Das gibt es selten: Im Moment kann man in der Person von Markus Segmüller, Pächter des Carlton und des James Joyce in Zürich, einen Sommelier ersteigern. Segmüller ist als Weinkenner 2006 Weinberater der Extraklasse, trägt den Titel Weinakademiker «Wine & Spirit Education Trust London» und besitzt die Sensoriklizenz der Hochschule Wädenswil. Wer ihn ersteigert, holt sich einen Fachmann für eine Analyse des eigenen Weinkellers ins Haus. Zudem wird Segmüller dem Ersteigerer wertvolle Tipps für den nächsten Weineinkauf vermitteln. Der ganze Erlös der Aktion geht zugunsten der Stiftung für krebskranke Kinder in Zürich sowie des Vereins Insieme, Schaffhausen. Infos: www.ebay.ch

Traitafina offeriert

FleischFachworkshop Traitafina bietet 2-Tages-Fachkurse für Profis aus der Spitalund Heimküche zum Thema «Mehr Gewinn dank richtigen Umgang mit Fleisch». Die Kurse finden im Juni, August und November statt und beinhalten neben Theorie auch Praxis auf einem Bauernhof. Infos: www.traitafina.ch

GastroJournal-Wettbewerb

Wer mitmacht, kann gewinnen Der Internet-Wettbewerb 2006 für alle GastroJournal-Leserinnen und -Leser ist in vollem Gange. Noch warten attraktive Preise: Jeden Monat gibt es ein Produkt aus dem Fachverlag GastroEdition zu gewinnen. So der neue, unverzichtbare Pauli. Die Sache ist ganz einfach: Reinklicken auf www.gastrojournal.ch, mitmachen und die Wettbewerbsfrage beantworten. Alle Details unter: www.gastrojournal.ch

GastroJournal

Chio Chips à la Schweiz Zweifel bekommt Konkurrenz: Kadi produziert die bereits im Markt eingeführten Chio Chips neu in der Schweiz. Mit einheimischen Kartoffeln.

die Produktion bei Kadi darin zu suchen, dass man damit kostenintensiven Importzoll vermeiden kann. Kadi-Direktor Patrick Sievi dazu: «Die Chips-Produktion ist für uns Neuland. Aber wir kennen uns seit langem aus in Sachen Kartoffeln und Frittieren, und wir arbeiten längst nach neuesten ernährungswissenschaftlichen Richtlinien.»

In vielen Sektoren der Lebensmittelwirtschaft sind Strukturwandel und sinkende Margen ein Dauerthema und führen nicht selten dazu, dass Fabriken geschlossen und/ oder zusammengelegt werden. Im Pommes-Chips-Markt ist das anders: Seit wenigen Wochen gibt es einen neuen Schweizer Hersteller von Pommes Chips, die Firma Kadi AG in Langenthal.

Kadi ist Auftragsnehmer Kadi, bekannt für verschiedene Kartoffelprodukte, vor allem für Frites, Rösti und Kroketten, aber auch für verschiedene Tiefkühl-Gemüseprodukte, stellt jetzt die im Markt bereits seit einem Jahr einge-

Vom Bekanntheitsgrad und vom Know-how profitieren

Chio Chips in drei Sorten: gesalzen, mit rotem Paprika und mit orientalischen Gewürzen. führten Chio Chips im eigenen Haus her. Bisher wurden die Chio Chips aus Deutschland importiert. Kadi ist damit der Auftragsnehmer von der deut-

schen Wolf Intersnack AG, die ihren Schweizer Sitz in Kerzers hat. Gemäss Alfred Meier, Geschäftsführer von Intersnack, ist der eigentliche Grund für

Das Know-how ist bei Kadi vorhanden, der Bekanntheitsgrad ist enorm und das Synergiepotenzial bei der Annahme von Schweizer Karoffeln, beim Waschen und Abwässern ist extrem gross. Sievi: «Mit der Qualität der ersten Chips aus Langenthal dürfen wir wirklich zufrieden sein.» Jetzt hofft man, dass die entsprechenden Anlagen in Langenthal bis in fünf Jahren abgeschrieben sind. Zudem soll der Marktanteil in Sachen Chips von heute knapp drei Prozent bis in einem Jahr auf acht Prozent gesteigert werden können. www.kadi.ch

Haldengut – auf Heimat eingestellt Ein Bier wie wir: Anbau heimatlicher Braugerste soll auf 300 Tonnen erhöht werden Heineken Switzerland hat in der Region Winterthur sowie in zwei weiteren Regionen in der Schweiz in Zusammenarbeit mit regionalen Landwirten eigene Braugerste angepflanzt. Die speziell für Haldengut angepflanzte Braugerste wurde im letzten Herbst geerntet und für die Herstellung von Haldengut-Bier verwendet. Nun ist es soweit: das Bier mit der heimischen Braugerste ist ab sofort im Gastrogrosshandel erhältlich. Heineken Switzerland unterstützt das Pojekt «Haldengut Braugerste» weiterhin und stärker denn je: Die Anbaumenge der heimatlichen Gerste wird in diesem Jahr auf 300 Tonnen erhöht, damit der Konsument auch im kommenden Jahr ein Stück Heimat von Haldengut in seinem Lieblingsbier schmecken darf. Am Braugerstensiegel auf den Etiketten erkennt der Konsumierende sofort, dass hier

Bereitschaft, neue Wege zu gehen. Der Betrieb muss nach ökologischen Leistungsnachweis (ÖLN) produzieren sowie zusätzliche Vorgaben einhalten (u. a. minimale Düngung, kein Klärschlamm, Fruchtfolge, keine Waschstumsregulatoren), um den hohen Qualitätsanforderungen (u. a. Eiweissgehalt, Reinheit, Aussehen, Körnung, Ökologie) gerecht zu werden.

Ein gewisses Risiko tragen

Heimatliche Braugerste wächst auf grossangelegten Feldern. heimatliche Braugerste getrunken wird. Mit Slogans «Ein Bier wie wir» oder «Das ist Ihr Bier» wird die regionale Ver-

BUCHTIPP

Über die Geheimnisse guter Saucen Ob Seezungenfilet mit Champagnersauce oder knackiger Chicorée mit Steinpilzvinaigrette: vielen Gerichten verleiht erst eine Sauce das Tüpfelchen auf dem «i». Doch jedem noch so erfahrenen Koch ist schon einmal die Hollandaise und die Sauce béarnaise geronnen oder die Béchamel klumpig geworden. Aus diesem Grund widmet der Verlag Teubner den dritten Band seiner erfolgreichen HandbuchReihe für Profis dieser Königsdisziplin der Kochkunst. Kompakt und geschmackvoll in Szene gesetzt bietet das Teubner Handbuch der Saucen

auf 450 Seiten Basiswissen, Küchenpraxis sowie klassische und innovative Rezepte rund um dieses wichtige Thema. Bewährt fundiert und reich bebildert, präsentiert das Buch zudem alles Wissenswerte zu den Grundlagen jeglicher Saucenherstellung und der wichtigen Fonds und Jus. Zu haben ist das Buch für Fr. 43.80. Direkt zu bestellen über: GastroEdition Blumenfeldstrasse 20 8046 Zürich, Tel. 0848 377 111, Fax 0848 377 112, E-Mail: info@gastrosuisse.ch

ankerung der Biere unterstrichen. Denn das innovative Projekt «Haldengut Braugerste» verlangt vom Produzenten die

Gleichzeitig verlangt das Projekt «Haldengut Braugerste» vom Produzenten die Bereitschaft, auch ein gewisses Risiko zu tragen. Heineken Switzerland übernimmt dieses Risiko mit dem Gedanken, dass mit der Verwendung heimatlicher Braugerste dem Bedürfnis der Konsumenten (Restaurantund Bargäste) nach regionalen Produkten Rechnung getragen wird. Zudem werden so lokale Produzenten unterstützt. Infos: www.haldengut.ch

Weine aus dem Osten Weinverkostung in Zürich Am Montag hat im Zürcher Kongresshaus eine Fachverkostung von österreichischen Weinen stattgefunden. 60 Schweizer Weinhändler haben zusammen mit 120 österreichischen Weingütern mehr als tausend Weine vorgestellt. Vom fruchtigen Grünen Veltliner über den würzigen Zweigelt bis zum süssen Eiswein war im Kongresshaus alles zu

haben. Organisiert hat die Verkostung die Österreichische Weinmarketing GmbH (ÖWM), welche viel dazu beigetragen hat, dass österreichische Weine in der Schweiz oft und gerne genossen werden. In den vergangenen fünf Jahren hat sich der Import von österreichischen Gewächsen hierzulande mehr als verdoppelt. Tendenz: steigend.

An der Fachverkostung in Zürich gabs so manchen guten Tropfen.

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IN KÜRZE Warten auf die Jurierung

Interesse für Dessertfantasien Der für 2006 von Hug Backwaren neuerlich ausgeschriebene Creativ-Wettbewerb für Jungköche zum Thema Dessertfantasien stiess auf ein riesiges Interesse. Nicht weniger als 61 Rezepte wurden eingeschickt, 36 von Ausgebildeten und 25 von Azubi. Jetzt ist die Jury unter der Leitung von Oskar «Chrüteroski» Marti damit beschäftigt, die je 5 Finalteilnehmenden für die beiden Kategorien Ausgebildete und Lehrlinge zu selektionieren. Die Finalteilnehmenden werden vor dem eigentlich Finale (am 26. Mai in der Fachschule Richemont, Luzern) bekannt gegeben. Info: hug-luzern.ch

Nespresso mit Neuheit

Genuss im Doppelpack Nestlé Nespresso SA präsentiert als Neuheit im Sektor Kaffeemaschinen die Gemini gleich im Doppelpack: die Modelle Gemini CS 200 und CS 220 gelten für Nespresso als revolutionäre Neuheiten, mit denen es möglich ist, gleichzeitig zwei Tassen Kaffee bereit zu stellen. Die Gemini-Kaffeemaschinen vereinen zudem elegantes Design mit modernster Technologie. Sie eignen sich besonders im Luxussegment von Hotels, Restaurants und Cafés und setzen neue Standards im Business-to-Business-Kaffeesektor. Infos: www.nespresso.com

Nur für Männer

Es heisst ja nicht Hürlifrau Das Tüfteln der Bierbrauer auf der Suche nach einem ganzheitlich Männern entsprechenden Bier, hat sich gelohnt: Das neue Hammer-Bier besticht durch seinen bierigen und leicht fruchtigen Geschmack. Mit 5 Volumenprozenten Alkoholgehalt gehört das Hammer-Bier zu den stärkeren Bieren. www.feldschloesschen.ch

NOTIZEN SCHWEIZER FLEISCH: 2005 verzehrten Schweizerinnen und Schweizer 339 000 Tonnen Fleisch und Geflügel. Das entspricht knapp einem Kilo pro Woche (Frischfleisch, Charcuterieware oder Würste). Der Konsum von Schweinefleisch (480 g pro Person und Woche) steigerte sich um 2 Prozent, derjenige von Rindsfleisch (200 g pro Person und Woche) ebenfalls um 2 Prozent. Geflügelfleisch liegt (180 g pro Person und Woche) um 3 Prozent unter dem Vorjahr, was auf die Angst in Sachen Vogelgrippe zurückzuführen sein wird. Mit 150 g Fisch pro Kopf und Woche nahm der Konsum in diesem Sektor um 1,5 Prozent ab. In der Gastronomie liegt Rindfleisch mit einem Anteil von 17 Prozent an der Spitze, gefolgt von Schweine- und Geflügelfleisch.

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Schlusspunkt ■ Point Final

GastroJournal

Un jour avec...

LAST MINUTE

Zigis: kein Offenverkauf mehr

...Michel Ferla,directeur de tourisme

A peine Michel Ferla est-il arrivé de Zurich dans les bureaux de Suisse Tourisme à Paris, que son attaché-case est déjà ouvert sur son bureau jonché de dossiers. Il faut dire qu’il ne chôme pas, se partageant désormais entre quatre pays avec une infatigable énergie, qui n’a d’égale que l’inébranlable conviction avec laquelle il vous démontre l’efficacité de la promotion déployée sur le marché français. «La France reste l’un des marchés-clés du tourisme suisse en Europe…», rappelle Michel Ferla. D’où les campagnes publicitaires et les opérations promotionnelles de grande envergure comme celles de la place Vendôme pour le Centenaire du Suisse Tourisme et du Chalet Suisse aux Galeries Lafayette l’hiver

NAMEN & NOTIZEN Ivo Adam (Foto), Koch, Hotelier, 2002 unter Armin Fuchs Weltmeister mit der Nationalmannschaft und «Jamie Oliver der Deutschschweiz», verlässt die Kaltenherberge in Roggwil. Der Aargauer Unternehmer René Brogli hatte dort nach einem Grossbrand Millionen investiert, und vor gut einem Jahr war Adam mit viel Tamtam eingezogen. Nun haben sich Eigentümer Brogli und Pächter Adam offenbar vor allem am Geldverdienen, aber insgesamt recht einvernehmlich entzweit. Adam verlässt die Kaltenherberge Anfang Juni zusammen mit Küchenchef Joachim Schüpbach, die Leitung wird Schüpbachs Stellvertreter Lukas Kuster übernehmen, und Arbeitsplätze sollen laut Brogli keine verschwinden.

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E.KAUFMANN

«La France reste l’un des marchés-clés du tourisme en Europe...» dernier, dont l’impact sur la clientèle française a été immédiat. De plus en plus de Français sont séduits en effet par la destination Suisse. «De 2003 à 2005, nous avons enregistré une augmentation de 11% de séjours de touristes français, 4e client du tourisme suisse, avec une hausse de 6,4% en nuitées. Une tendance confirmée cet hiver. Ainsi, le mois de janvier dernier a-t-il connu une hausse de 6% de visiteurs français venus pour les sports d’hiver. «C’est sans doute l’effet d’une offre touristique suisse désormais très compétitive depuis la hausse due au passage à l’euro», souligne-t-il. Car Michel Ferla tient à tordre le cou à la légende selon laquelle la Suisse serait une destination chère. «Nous ne vendons pas que des 4 étoiles luxe, nous ne manquons pas en Suisse d’hôtels familiaux ou de restaurants pratiquant des prix abordables, tout en maintenant une offre de grande qualité, au cœur d’un environnement préservé, ce qui ne manque pas de séduire une clientèle française en quête d’authenticité. De plus, tous les tarifs sont désormais indiqués également en euros. Cela compte!» Lors du premier briefing de la matinée, Michel Ferla fait

La force tranquille du tourisme suisse à Paris. le point avec toute l’équipe sur les contacts pris au Salon Mondial du Tourisme qui se tient en ce moment même à Paris. Là encore, très bon score, fait-il remarquer. A 13 heures passées, après un snack et un café rapidement avalés entre deux averses dans un bistrot voisin boulevard Haussmann, on remonte vite au bureau. Pas de temps à perdre: il faut revoir

«On remet ça aux Galeries Lafayette, en décembre prochain» le plan médias avec Bertrand Delaloye, responsable des relations presse, et Gilles Dind, étudier la diffusion de nouveaux «supports» français, magazines et quotidiens. Le

conseil en publicité arrive avec une pile de publications «brutes d’imprimerie». Des articles viennent de paraître, d’autres sont prévus. Randonnée, patrimoine, musées, art et architecture, festivals culturels, tous les thèmes porteurs sont passés en revue… Décidément, la Suisse a le vent en poupe! Au passage, Michel Ferla s’assure que la diffusion auprès des professionnels du tourisme des nouvelles brochures éditées en Suisse pour les marchés étrangers est parfaitement au point. De plus en plus astucieuses, bardées d’informations, de bons plans et de carnets d’adresses, «Vin et Gastronomie», ou «Art et Architecture» présentent deux des routes thématiques qui plaisent beaucoup au marché français. Le téléphone

Donnerstag/Jeudi, 13. 4. 2006 ■ Nr./No 15

sonne à chaque instant. Michel Ferla s’interrompt pour répondre à Christian Rossi, nouveau patron des TGV Lyria à la SNCF. Bonne nouvelle: l’augmentation de la capacité des TGV Duplex va permettre dès juillet prochain de transporter en un temps record des milliers de passagers supplémentaires de Paris vers Genève; hiver comme été, sans parler du 2e TGV des neiges de Zurich vers Coire pour l’hiver 07-08, et du TGV Est qui reliera Paris à Zurich en 4h15 via Strasbourg, Mulhouse et Bâle en 3h30 dès juillet 2007. Déjà 16 heures! En toute hâte, Michel Ferla enfile son pardessus, empoigne sa serviette, et, suivi de Marcel Fragnière, directeur adjoint du bureau parisien, saute dans un taxi. Dans les embarras du trafic urbain, il a le temps d’évoquer la prochaine opération qui se prépare dans le secret du 11 bis rue Scribe. «On remet ça aux Galeries Lafayette, en décembre prochain. Le chalet sera encore plus grand, avec des spécialités suisses au menu de l’Archi Café. Nous mobilisons toutes nos forces pour que la prochaine opération ait encore plus d’impact.» Paris Expo. La foule est compacte sur le Salon. Au stand de Suisse Tourisme,

«Direction Barcelone pour préparer l’ouverture de nouveaux bureaux» journalistes, tour opérateurs et voyagistes parmi lesquels Allibert, opérateur d’alpinisme et de trekking. Assailli de questions, Michel Ferla répond, calme et souriant, toujours égal à lui-même, jonglant avec les brochures, trouvant la bonne page en un clin d’œil, joignant adresse ou photo à l’appui des mots. Avant de s’éclipser, imperturbable et serein, au milieu de la cohue et du brouhaha pour l’aéroport d’Orly en direction de Barcelone où, avec Gilles Dind, il s’apprête à ouvrir les nouveaux bureaux de Suisse Tourisme dans cette ville. Pas de doute, Michel Ferla est bien la force tranquille du tourisme suisse.

Ende April läuft die Übergangsfrist der total revidierten Tabakverordnung ab. Diese betrifft das Gastgewerbe mit Bezug auf den Verkauf von Zigaretten: Demnach dürfen ab dem 1. Mai in Gastwirtschaftsbetrieben nur nur noch Zigarettenpackungen verkauft werden, auf denen einerseits die bekannten Warnhinweise eingedruckt sind, und die andererseits mindestens 20 Zigaretten enthalten. Beide Massnahmen zielen laut Bundesamt für Gesundheit vor allem darauf ab, Heranwachsende vom Rauchen abzuhalten. Die Kontrolle der Umsetzung liegt dabei im Verantwortungsbereich der kantonalen Laboratorien. www.bag.admin.ch

Von El Gouna nach Andermatt Samih Sawiris, ägyptischer Familien-Unternehmer mit einem geschätzten Vermögen von knapp sieben Milliarden Franken, ist seit letztem Dezember auch in der Schweiz bekannt. Damals machte er Pläne bekannt für ein Ferien-Resort in Andermatt: mehrere hundert Millionen Franken und «mindestens 800 Zimmern», wie Sawiris der Andermatter Bevölkerung zu Weihnachten sagte (siehe GJ 51/05). Ob und inwiefern das Projekt realisiert wird, steht zwar noch in den Sternen von 1001 Nacht. Aber fest steht, dass Sawiris Handfestes gewohnt ist: Am Roten Meer hat Sawiris’ Familie seit Anfang der neunziger Jahre das Resort El Gouna (Foto) aus der ägyptischen Wüste stampfen lassen: Die Ferien-Stadt hat inzwischen rund 10 000 Einwohner und spezialisiert sich derzeit besonders auf Gesundheitstourismus. Ob Kardiologie, Pädiatrie oder plastische Chirurgie: Kranke sollen am Roten Meer gesunden, allein für Nierenkranke will man im Laufe des Jahres 2006 zehn Dialyse-Geräte aufstellen.

Mystery Park: l’ultime chance Les plus importants actionnaires du parc d’attraction créé près d’Interlaken, sur une ancienne place d’aviation de l’armée, ne sont pas parvenus à s’accorder sur un assainissement de Mystery Park. Pourtant, direction et conseil d’administration estiment qu’un rétablissement du bilan de l’entreprise reste encore du domaine du possible. Ils ont donc demandé un ajournement de faillite qui est soumis à la sagacité des juges. La justice pourrait octroyer un sursis à Mystery Park si un assainissement est envisageable et réalisable. Pour l’heure, le parc avec ses grands mystères historiques chers à l’écrivain von Däniken reste ouvert.

Géants alimentaires au pilori La City University de Londres a étudié les dix premières entreprises agro-alimentaires du monde, les dix plus grands distributeurs, trois chaînes de fast-food et deux entreprises de restauration collective quant aux composants responsables de la montée de l’obésité, du cancer, des problèmes cardiaques et du diabète. Le résultat est affligeant: une seule des ces vingt-cinq compagnies (Kraft) a agi de manière à réduire matières grasses, sel, sucre, taille des portions et taux de mauvaises graisses. Trois autres ont pris des mesures pour diminuer les matières grasses dans leurs produits, cinq pour réduire les sucres, dix le sel, deux la taille et huit les mauvaises graisses. Ce sont les supermarchés qui se prétendent «l’ami des consommateurs» qui représentent le secteur le plus décevant, affirment les scientifiques.

Elizabeth Kaufmann

NOMS & NOTICES Judith Renner-Bach, Direktorin beim Schweizer Tourismus-Verbande STV in Bern, hat es um ein Haar ins Parlament des Kantons Bern geschafft (siehe Seite 2): RennerBach landete bei den kantonalen Wahlen vom Wochenende auf dem ersten Ersatzplatz ihrer Liste, könnte also unter Umständen bereits in der kommenden Session in den Rat nachrutschen. Varatharajah Nithiyabhavanantham, Geschäftsführer im Gasthof St.Wendelin im luzernischen Wauwil, hat den Wettbewerb gewonnen, der im Rahmen der Gastfreundschaftskampagne von Schweiz Tourismus und GastroSuisse als

Tischsetaktion unter dem Motto «An welchem Gewässer möchten Sie Ihre nächsten Ferien verbringen?» durchgeführt worden ist. Varatharaja gewann einen MitarbeitendenAusflug im Wert von 5000 Franken, gesponsert von «Erlebnis Schweiz», einem Angebot der Aare Seeland tours. Andreas Kuchen, Besitzer des Hotel Goldey in Interlaken-Unterseen, nimmt eine Auszeit und übergibt die Führung des

Dreisternehotels für ein Jahr seiner Schwester Marianne Kuchen. 22 Jahre hat Andreas Kuchen das 80-Betten-Hotel, das er von seinen Eltern übernommen hatte, insgesamt ge-

führt. Nun will er sich eine Zeitlang intensiver seinem Projekt Loverooms widmen, wo mittlerweile rund 70 Schweizer Hotels erotisch-romantische Zimmer anbieten. Marianne Kuchen, die Anfang April übernommen hat, ist diplomierte Hoteliere, hatte das Goldey bereits mit ihren Eltern zusammen geführt und zuletzt drei Jahre das Hotel FloraAlpina in Vitznau geleitet. Dans notre édition du 30 mars, nous vous présentions la famille Jungo et son entreprise singinoise spécialisée dans la restauration événementielle, Hans Jungo & fils. Le patriarche, fondateur de la société et exploitant de l’Auberge de Garmiswil, près de Guin, Hans Jungo (photo), est décédé subitement la semaine derniè-

re. Nous présentons toutes nos condoléances à ses proches ainsi qu’à ses fils et associés, Hans Jungo junior et Kurt Jungo. Sous l’appellation gastronomie moléculaire on entend l’étude scientifique des phénomènes physico-chimiques qui se produisent lors de la fabrication de mets. Pourquoi une mayonnaise tourne, qu’une sauce devient brune? Lors de la 1re Rencontre de cuisine moléculaire à Paris, à laquelle participaient les chefs cuisiniers de l’Ecole des arts et métiers de Neuchâtel, Aurélia Boutboul et Jean-François Wenger (photo) ont présenté des recettes originales (confiture de poires et vinaigrette pour l’une, mousse de homard, turbot en surprise printanière et croustillant à l’encre de seiche

pour l’autre) qui ont été récompensées par le jury. Un groupe d’investisseurs suisses alémaniques a injecté 5 millions de francs dans le parc d’attraction du Valais Central, Happyland, pour acheter et installer deux nouvelles attractions, a expliqué Otto Matter, directeur des lieux, dans les colonnes du Nouvelliste. Créé il y a dix-huit ans, le parc de Granges s’étend aujourd’hui sur 25000 m2 , occupe dix-sept employés et a accueilli plus de 70 000 visiteurs en 2005.

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