Issuu

Liegenschaften / Immobilier chirme nnens t echnik o S . l k s Ex a t tung 850 34 26 .ch B e s ch 41 ation 0

s ti c he

r- innov

I. Dütsch Zeit des Genusses

AZA/JAA 8046 Zürich/Zurich Donnerstag/Jeudi, 6. 4. 2006 ■ Nr./No 14 ■ CHF 4.30

Stellen / Offres d’emploi

J. Sutter Ort des Genusses 24

J.-J. Gauer Un palace en forme 17

Félix Aeby Dernier Faverges 18 SOMMAIRE ■ Gros Plan

Une amicale pour les chefs Les amicales, une dénomination qui dit bien ce qu’elle est et à quoi elle se voue: resserrer les liens d’amitié. Pour les chefs de cuisine, elles servent aussi à promouvoir la profession auprès des apprentis. PAGE 13

I N H A LT ■ Wochenschau

Es ist ein teurer Spass

■ Restauration

Un label pour les chefs

Die Wintersaison geht zu Ende, erste Bilanzen dürften ausgezeichnet ausfallen. Indes stehen hinter den guten Frequenzen von Bergbahnen oft massive strukturelle Probleme. Ein Gegenbeispiel aus Graubünden. SEITE 2

Tout juste un an d’expérience pour le nouveau label Saveurs du Valais et déjà 19 tables labellisées et bien réparties sur tout le territoire. Succès croissant! PAGE 15

■ Hôtellerie & Tourisme ■ Restauration

Telecom pour les hôteliers

Trinken, Spielen, Rauchen: Das Gastgewerbe, das den Grat zwischen Genuss und Verdruss seit jeher tagtäglich bewältigt, ist zur Zielscheibe des Zeitgeistes und der Medien geworden. Das hat die Branche nicht verdient. SEITE 5

■ Kantonalseite

Es ist ein weites Feld Die Kantonalseite, die teils die Deutschschweiz, teils die Romandie betrifft, bietet wieder einen Querschnitt branchenrelevanter Angelegenheiten und Entwicklungen in den Regionen. SEITE 18

Inserate Markt Stellen Liegenschaften Weiterbildung

Seite 4 Seite 8 Seite 10 Seite 20

DIRECTMEDIA

Es ist ein schmaler Grat

«Im Biergarten» malte Adolf Menzel 1883 damalige Trends.Und heute?

Adolf Menzel a peint des tendances qui étaient d’actualité en 1883.

BierRevanche Seligkeiten de la bière In den letzten Jahrzehnten verlor Bier vor allem gegenüber Wein an Attraktivität und Akzeptanz. Kommt jetzt die Trendwende? Das obige Bild von Adolf Menzel markiert einen Wendepunkt der Bierkultur: Um 1880 gelang es einerseits, Bierhefe erstmals in Reinkultur zu vermehren. Andererseits erleichterten neue Kühltechniken Produktion und Lagerung enorm.

Diese Faktoren verbilligten die Bierherstellung und machten den Gerstensaft gegenüber dem Wein konkurrenzfähig. Heute sieht es danach aus, als ob aktuelle Entwicklungen für eine Renaissance der Bierkultur sorgen könnten. SEITE 11

Ce ne sera ni à Dubai, ni à Paris, ni à Birmingham, mais à Genève qu’aura lieu le prochain Telecom World 2009. C’est un réél coup de pouce à toute l’économie genevoise. Déjà six mille chambres d’hôtel ont été réservées en quarante-huit heures. PAGE 17

DIE 7 Grundlagen LES 7 piliers Information dazu finden Sie auf... Davantage à ce sujet... www.gastroprofessional.ch

Au cours des dernières décennies, la bière a perdu de son attractivité par rapport au vin. Est-ce le grand retour de la cervoise? Le tableau d’Adolf Menzel marque un tournant dans la culture de la bière. Vers 1880, il devenait possible de cultiver des levures pures. C’était bien la première fois. Et la nouvelle technique du froid facilita énormément et la production et la

conservation. Ces deux facteurs ont réduit les coûts de fabrication de la bière et l’ont rendue concurrentielle par rapport au vin. Aujourd’hui, tout porte à croire que les tendances actuelles annoncent une renaissance de la bière. PAGE 21

9 771422 137001 Insertion Marché Offres d’emploi Immobilier Formation continue

page 4 page 8 page 10 page 20

GastroJournal, offizielle Wochenzeitung von GastroSuisse/Hebdomadaire officiel de GastroSuisse, Auflage/Tirage: 23628 Ex., WEMF/REMP, Internet: www.gastrojournal.ch

Polster-Möbel-Klinik Zähringerstr. 32, 8001 Zürich 079 403 39 93

rer chunt!» «De Stör-Polste

A•C•H•T•U•N•G•! Sessel • Sofas • Bänke Stühle • Kissen Neu beziehen und aufpolstern vom Spezialisten • Gratisberatung und Offerte in der ganzen Schweiz • Express-Ausführung in Ihrem Betrieb • Garantie bis 10 Jahre • Günstiger als jede Konkurrenzofferte (mind. 10%) • 30-jährige Gastronomie-Erfahrung • 1000 zufriedene Gastro-Unternehmer • Rufen Sie uns unverbindlich an: 079 403 39 93

Wellness fängt mit Fidelio an. In guten Häusern zu Hause: Micros Fidelio von Check-In Data 044 701 96 96

www.checkindata.com

Seite 2

■ Wochenschau

GastroJournal

Donnerstag, 6. 4. 2006 ■ Nr. 14

Wie ein Wintermärchen

EDITORIAL

Vom Aufstehen und vom Risiko

Die Bergbahnen Savognin haben ihre Hausaufgaben gemacht. Die Transport- und die Schneeanlage sind saniert. Der Ort bietet alles aus einer Hand und schreibt schwarze Zahlen.Wie geht so etwas?

Er sagt: «Alleine bist du nichts.» Oder: «Du musst die Angestellten, die Gäste, die Menschen im Ort gerne haben. Sonst erreichst du nichts.» Vordergründig sind das erstaunliche Sätze aus dem Mund eines Menschen, der nichts dagegen hat, wenn man sein Vorgehen als «hemdsärmelig» bezeichnet. Doch genau so hat Leo Jeker mit seinem Team die Bergbahnen und den Ort Savognin davor bewahrt, in die Bedeutungslosigkeit abzugleiten. Er hat 1978 unter höhnischem Gelächter von Freund und Feind die ersten Schneekanonen Europas in Stellung gebracht und seither 12 Millionen Franken in den Schnee gesetzt. «Ohne Schnee keine Logiernächte, ohne Logiernächte keine Arbeitsplätze. Ohne Schneeanlagen wäre Savognin als Tourismusort wohl untergegangen», sagt er fadengerade. «Dazu haben wir immer alles aus dem eigenen Sack bezahlt und die Aktionäre haben 12 Jahre lang auf Dividende verzichtet. Jetzt sind wir in einer Konsolidierungsphase und wollen wieder an die früheren, guten Zeiten anknüpfen.» Nach einem wettermässig schlechten Winter 04/05 betrug der letztjährige Cashflow 1,8 Millionen Franken, das Verhältnis Eigenkapital-Fremdkapital ist 60 zu 40.

Schnee als Service public Beim Anknüpfen an die besseren Zeiten muss eine ganze Region mitmachen. Jeker sagt seit Jahren klipp und klar, dass beispielsweise der Bau von Schneeanlagen in Zukunft Sache der Öffentlichkeit unter dem Titel Service public sein müsse. Doch warum um alles in der Welt sollen vergleichsweise unbegüterte Berggemeinden solche Kosten übernehmen? «Weil Schnee die Basis ihrer Existenz ist. Ohne Wintertourismus bekommt ‹avenir suisse› mit seinen Ideen, aus Alpentälern Reservate zu machen, noch Recht. Doch in unserem Einzugsgebiet haben die Entscheidungsträger das schon lange begriffen.» Jeker hat nicht nur die Be-

F. BAMERT

FRANZ BAMERT

Leo Jeker: «Wer heute kein Package anbieten kann, hat auf dem internationalen Markt schon verloren.» völkerung der involvierten Gemeinden im Surses auf seine Seite gebracht. Der Verwaltungsrat hat geschaut, dass das verstreute Aktionariat stark bündnerisch wurde: «Wer nicht mit der Region verbunden ist, vergiesst kein Herzblut für die Bahnen», sagt er dazu. Dann hat die Bergbahn in Savognin das unerlässliche Sparpotential ausgeschöpft und aus 14 Transportanlagen 10 gemacht, diese jedoch sukzessive erneuert. Mittelfristig werden es noch sieben Anlagen sein. «Dieser Schritt, zusammen mit den Anpassungen an die neuesten Sicherheitsvorschriften des Bundesamtes für Verkehr, steht vielen Betreibern noch bevor. Das wird die Stunde der Wahrheit in der Bergbahnbranche, der vielerorts das Geld fehlt», prophezeit Jeker.

Alles aus einer Hand Savognin selber ist schon einen, vielleicht aber auch zwei oder drei Schritte weiter: «Nachdem wir Bahnen und Bergrestaurant erneuert und die Kosten in Griff bekommen haben, konnten wir das nächste Ziel – alles aus einer Hand – realisieren», erzählt er. «Der Kunde will sich nicht um tausend Sachen von der Anfahrt

über die Unterbringung, das Essen, das Bergbahn-Ticket, die Skimiete und weiss Gott was sonst noch kümmern müssen.» Die Bergbahnen Savognin sind darum auch Miteigentümer von Hotel, vermietbaren Ferienwohnungen, Anbieter von Gruppenunterkünften und Sportgeräten geworden. «Wer heute kein Package anbieten kann, hat auf dem internationalen Markt schon verloren», ist Jeker überzeugt. Das «animal touristique» ist aber durchaus gewillt, auch von anderen zu lernen: «Was der Schwarzenbach in Arosa mit seinem All-inclusive-Angebot macht, ist sensationell. Das ist die Zukunft auch für uns und viele andere.» Wenn Jeker das sagt, wird es auch so sein. Daran zweifelt niemand. Wie aber setzt er seine Erkenntnisse in einem Umfeld um, das oft nicht gerade innovativ ist? «Sehen Sie», sagt er, «Sie dürfen nicht gegen die Leute arbeiten. Wenn die Menschen merken, dass man nicht gegen, sondern mit ihnen und für sie etwas macht, sind sie zu vielem bereit. Wichtig ist das gegenseitige Vertrauen.» Ein wichtiger Punkt in Jekers Philosophie ist der Verwaltungsrat: «Der muss aus Profis zusammengesetzt sein, die ih-

re Meinung vertreten, keine Profilierungsneurosen haben, aber dem Wohl des Unternehmens verpflichtet sind. Ein ‹liaba Siach›, ein Kumpel von früher – das ist etwas für den Stammtisch, nicht für den Verwaltungsrat.» Und ein bisschen Zivilcourage kann auch nicht schaden: «Wenn es unpopuläre, aber unumgängliche Entscheidungen zu vertreten gibt, dann muss du aufstehen und den Grind hinhalten.» Savognin hat in diesem Winter den 100-millionsten Passagier auf die 80 Kilometer langen Pisten hinauf befördert und ist im Winter top. Doch gegen das Sommerloch ist Jeker auch noch kein Stopfmittel eingefallen. Bis jetzt. Doch auch das soll anders werden: «Alle reden immer von den Schäden, die das Berggebiet und der Tourismus wegen des Klimawandels zu erleiden haben. Doch dass es dabei auch grosse Chancen gibt, wird übersehen.» Wie genau diese Chancen aussehen, will Jeker erst am 24. April sagen. Auf dieses Datum hin hat er als Präsident der Interessengemeinschaft Tourismus Graubünden ITG so illustre Gäste wie Jörg Kachelmann und Thomas Bieger nach Chur eingeladen. Man darf gespannt sein.

Die Sparwut nimmt zu

Aus Schober wird Felix

ST soll Weltausstellungen mitfinanzieren

Startschwierigkeiten im Zürcher Traditionslokal

Der Bundesrat will die kommenden Weltausstellungen unter anderem über Schweiz Tourismus finanzieren. Das stösst in touristischen Kreisen auf wenig Gegenliebe. «Weltausstellungen gehören nicht zu den Aufgaben von Schweiz Tourismus», empört sich der Schweizer Tourismus-Verband (STV) in einer Pressemitteilung. Man könne den Entscheid des Bundesrates nicht nachvollziehen, wonach ein Teil der Kosten der Weltausstellungen in Zaragoza und in Schanghai über das Budget von Schweiz Tourismus kompensiert werden soll: «Ein Auftrag, der über die bisher vereinbarten Leistungen hinaus geht, muss mit zusätzlichen Mitteln finanziert werden.»

Jährlich eine halbe Million weniger Geplant ist, laut Auskunft Jürg Schmid, Direktor von Schweiz Tourismus (ST), dass der Bund ST ab 2007 jährlich eine halbe Million Franken abzwackt. Auch ST betont, das Budget sei heute schon geringer als jenes anderer Länder; die insgesamt zwei Millionen Franken bis ins

Jahr 2005 würden deutlich fehlen. Bis anhin waren die Teilnahmen an den Weltausstellungen jeweils über Sonderbudgets finanziert. Im Zuge der rigorosen Sparwut der Bundesbehörden scheint dies nun vergessen zu gehen. Unter den Tisch fällt auch, dass Weltausstellungen zwar dem Image eines Landes etwas bringen mögen, doch touristisch bedeutungslos sind. Auch erstaunt, dass der Bundesrat über Mittel befindet, die noch gar nicht gesprochen sind: Das Budget von ST ist nur bis 2007 bewilligt. Auch vor dem Hintergrund der Koordination der Landeswerbung erscheint der bundesrätliche Vorschlag wenig sinnvoll, sollen doch hier laut dem Willen verschiedenster Parlamentarier deutlich Mittel eingespart werden – und doppelt sparen dürfte schwierig werden. Dies auch vor dem Hintergrund, dass Präsenz Schweiz bis anhin für die Weltausstellungen zuständig war und dafür jetzt mit etwa sieben Millioen Franken belastet werden soll. Präsenz Schweiz und ST sollen jedoch auch zusammengeschlossen werden. mn

Das Café Schober im Zürcher Niederdorf ist international bekannt. Trotzdem wird der Name Schober verschwinden. Das Café Felix an neuem Standort soll in die Bresche springen. Letzte Woche wurde das Café Felix an der Bahnhofstrasse mit viel Prominenz eröffnet. Doch das Nachfolgelokal des Café Schober musste seine Tore bereits einen Tag später wieder schliessen. Die Betreiber hatten vergessen, die neue Küche vom stadtzürcherischen Lebensmittelinspektorat kontrollieren zu lassen. So mussten denn die Gäste doch wieder ins altehrwürdige Café Schober ausweichen. Dieses wird aller Voraussicht noch zwei Jahre weiter betrie-

ben. Per Gerichtsbeschluss konnte eine Fristverlängerung bis März 2008 erwirkt werden.

Grosse Pläne Hinter dem Café Schober, beziehungsweise dem Café Felix stehen der Schokoladenhersteller Dolf J. Teuscher, der Dekorateur Felix Daetwyler und neu der Gastronom Michel Péclard. Das Trio hat grosse Pläne. Im Oktober 2007 soll am Bellevue ein zweites Felix-Café eröffnet werden. Im selben Jahr steht auch London auf der «Speisekarte». Bereits im März soll Felix die britische Metropole erobern. Übrigens, das Café Felix an der Bahnhofstrasse ist mittlerweile wieder geöffnet. aa

Das Café Schober wird noch bis 2008 betrieben. Das Café Felix ist seit kurzem offen.

Wer nicht wagt, der nicht gewinnt. Dieser Leitspruch könnte auch Credo von Leo Jeker sein, der in Savognin viel gewagt hat – und gewonnen. Jeker ist einer jener, die vormachen, wies gehen könnte. Allerdings, wer wagt, kann auch verlieren, wie viele gerade kleingewerbliche Beispiele insbesondere im Gastgewerbe immer wieder zeigen. Oft mögen es jene sein, die sich auf ehemaligen Lorbeeren ausruhen, deren Gewinn zerrinnt. Doch mindestens genau so oft sind es jene, die wirklich etwas wagen – in ihrem Falle etwas zuviel. Das mag auch daran liegen, dass sieben von zehn Innovationen angeblich keinen Erfolg haben. Und dann gibt es noch jene, die verlieren, weil andere wagen. So beispielsweise die Spielautomatenindustrie – und mit ihr Teile des Gastgewerbes. Sie haben verloren, weil die Gesetzgeber «gewagt» und ein Gesetz geschaffen haben, das sie jetzt wieder anpassen müssen. Oder manchmal auch grosse Organisationen wie Schweiz Tourismus, weil des Staates Sparwut ausufert und die Organisation plötzlich Weltaustellungen mitfinanzieren soll, mit denen sie wenig zu tun hat. Nichts wagen kann jedoch keinesfalls der Weg sein. Aber aufstehen und weitermachen und sich die Freude erhalten, wäre eine Idee. Oder etwas Neues probieren. Das gilt grade für die Kleinen, die Feinen, die Wendigen. Fürs Gastgewerbe. Matthias Nold

BLICKPUNKTE Lunch Checks

Umsatz ist erneut gestiegen Der Umsatz der Genossenschaft Schweizer LunchChecks ist 2005 erneut gestiegen. Und zwar um 4,1 Prozent auf insgesamt 64,5 Millionen Franken. 2004 war hatte das Umsatzplus noch 2,2 Prozent betragen. Einer der Hauptgründe für die Steigerung ist, dass mit der Abgabe von Lunch-Checks an das Personal Einsparungen bei den Sozialabgaben gemacht werden können.

GastroSocial

5.IV-Revision in den Räten Wie die GastroSocial mitteilt, soll mit der 5. IV-Revision eine härtere Gangart bei der IV eingeschlagen werden. Die IV produziert derzeit jährlich zwei Milliarden Franken Schulden. Deshalb stehen eine Anhebung des Beitragssatzes von 1,4 auf 1,5 Prozent sowie eine Erhöhung der Mehrwertsteuer um 0,8 Prozent zur Diskussion. Ein System der Früherfassung und Frühintervention steht jedoch im Mittelpunkt der Revision. Die IV-Behörden sollen mit Personen, die aus gesundheitlichen Gründen arbeitsunfähig werden, Kontakt aufnehmen und sie aktiv begleiten. Ebenfalls soll der Invaliditätsbegriff eingeschränkt werden. Laut GastroSocial kostet das neue System «zunächst einmal viel Geld». Gewähr für die erhoffte Reduktion der IV-Renten gebe es keine.

■ Wochenschau

Donnerstag, 6. 4. 2006 ■ Nr. 14

GastroJournal

Glückssache Gesetzgebung PETER MATHIAS GRUNDER 1993 haben fast 75 Prozent des Schweizer Stimmvolkes die Aufhebung des Spielbankenverbots aus dem Jahr 1929 befürwortet. In der Folge war es eine international stark beachtete, rund zehn Jahre dauernde Angelegenheit, in der Schweiz den gesetzlichen Rahmen des Spielens festzulegen (siehe GJ 23/00).

Juristische Fehlkonstruktion Als 2002 endlich die ersten der insgesamt gut 20 Spielcasinos eröffneten, hatte das Gastgewerbe das Nachsehen: Es wurde nämlich unterschieden zwischen Glücksspielen einerseits, die fortan nur noch in Spielcasinos angeboten werden durften, und Geschicklichkeitsspielen andererseits, denen man zum Beispiel auch in Restaurants frönen konnte.

Das Gastgewerbe und die Automatenhersteller protestierten zwar vehement und warnten, dass diese mutwillige Unterscheidung in keiner Weise funktionieren werde. Der Gesetzgeber aber liess sich erst durch vollendete Tatsachen bewegen: Die schweizerische Geldspielautomatenbranche habe «starke Umsatzeinbussen erlitten» und «mehrere hundert Arbeitsplätze» abgebaut, resümierte dieser Tage das Eidgenössische Justiz- und Polizeidepartement. Es sei «offenbar nicht in zureichendem Mass gelungen, die Umsatzeinbrüche durch die Lancierung von echten Geschicklichkeitsspielautomaten mit angemessener Rentabilität aufzufangen». In schönstem Beamtendeutsch erläuterte das Departement von Christoph Blocher die Folgen seiner eigenen Gesetzgebung – und verlor über die Schäden fürs Gastgewerbe keine Zeile (siehe unten). Nachdem aus Restaurants und Spielsalons rund 6000 Glücksspielautomaten verschwunden sind, schlägt der Bund nun eine kleine Korrektur vor: Der Geschicklichkeitsautomat, der auch ausserhalb von Casinos stehen darf, wird jetzt ein bisschen mehr Glückssache und also für alle ein bisschen attraktiver. Immerhin.

Bierbrauer baut weiter aus

Der spielerische Zusatznutzen soll auch im Gastgewerbe wieder möglich werden.

te, die spielen wollen, können jederzeit eines der vorhandenen Casinos aufsuchen. In diesen Lokalen ist jedoch die soziale Kontrolle kleiner als in einem gastgewerblichen Betrieb. In einem Spielcasino halten sich bekanntlich nur Spielende auf, während in einem gastgewerblichen Betrieb die Spielautomaten in konstanter Praxis im Gästeraum aufgestellt sind und alle anwesenden Gäste die Spielenden beobachten können. Im Gastgewerbe sind die Umsätze aufgrund der neuen Regelung eingebrochen. Ein konkretes Beispiel aus einem gastgewerblichen Betrieb – stellvertretend für viele andere – zeigt in aller Deutlichkeit, wie dra-

tig auch verfügt, ob ein Spielautomat im Gastgewerbe aufgestellt werden darf. Dürfen doch gemäss heutiger Regelung ausschliesslich Geschicklichkeitsspielautomaten im Gastgewerbe aufgestellt werden. Dabei steht der ESBK ein übermässig grosser Ermessensspielraum zu. So werden heute zum Beispiel praktisch alle als attraktiv beurteilten Automaten als Glücksspielautomaten «klassifiziert». Die ESBK begründet ihr Vorgehen mit dem gesetzlichen Auftrag, auf den Geldspielbetrieb in unserem Land Einfluss nehmen zu müssen. Ihre Verhinderungspolitik kann jedoch keinen Beitrag zur Bekämpfung der angeblichen Spielsucht leisten. Leu-

Irma Dütschs guter Geschmack Neue Impulse für die Woche der Genüsse 2006 teressierte Betriebe besteht die Möglichkeit, sich bis zum 4. Mai anzumelden. Wie schon in den vergangenen Jahren wird auch bei der 6. Woche der Genüsse eine Qualitätskommission über die eingereichten Ideen entscheiden. Auch heuer wird wiederum mit rund 700 Veranstaltungen gerechnet. Ab Juni sind sämtliche Anlässe im Guide aufgeführt, welcher in einer Auflage von 250 000 Exemplaren bei den Poststellen, in den Speisewagen der SBB und bei den teilnehmenden Gastgebern aufliegt. Gegenüber den Vorjahren ist der Guide übersichtlicher gestaltet und nach Kantonen gegliedert.

Eröffnet wird die diesjährige «Woche der Genüsse» am 14. September im Kornhauskeller in Bern. Als Ehrengast mit dabei sein wird Bundespräsident Moritz Leuenberger. Am gleichen Tag findet aber auch die traditionelle Lancierung der zehn Tage dauernden Veranstaltungen mit Jugendlichen statt. In Bellinzona stehen die Schulen an diesem Donnerstag ganz im Zeichen des Genusses und Geschmacks.

Jetzt anmelden bei: www.gout.ch

M. HUTSCHNEKER

Andreas Allenspach, Geschäftsführer des Trägervereins Culinarium: «Wir hoffen, dass ein solcher Tag im kommenden Jahr in der deutschen Schweiz möglich sein wird.» Für in-

Stossen auf die Woche der Genüsse an: Josef Zisyadis und Irma Dütsch.

Gästekarte als Generalabo

Zürich

Revision Glücksspielautomatenverordnung: Schritt in die richtige Richtung

Schirmherrin der 6. Woche der Genüsse ist Irma Dütsch. Die Organisatoren erhoffen sich, dank der Starköchin für den Anlass in der deutschen Schweiz mehr Beachtung zu gewinnen. Josef Zisyadis, Gründungsmitglied des Vereins «Semaine du Goût», zeigt sich erfreut, mit der Starköchin eine motivierte Schirmherrin für die diesjährige Genusswoche gewonnen zu haben. Im Jahr 2001 erstmals durchgeführt, sind die Veranstalter weiterhin auf der Suche nach dem Durchbruch in der Deutschschweiz. Von den rund 700 Anlässen im September des vergangenen Jahres fanden nur rund je deren 50 im Tessin und in der deutschen Schweiz statt.

Interlaken

Die jahrelangen Auseinandersetzungen um Kurtaxenanteile und Finanzierungsmodelle sind vorbei: Seit Anfang April gilt die Gästekarte in und um Interlaken als Generalabonnement für den öffentlichen Lokalverkehr. Das rund 235000 Franken teure, zu 130000 Franken mittels 15 Rappen mehr Kurtaxe finanzierte Angebot wird seinen Zweck nicht verfehlen: In einer Versuchphase hatte fast jeder zweite Feriengast den ÖV zwischen Thuner- und Brienzersee benutzt.

GASTROSUISSE ZUM THEMA

GastroSuisse begrüsst die Tatsache, dass gemäss Revisionsvorschlag künftig in der Glücksspielautomatenverordnung GSV festgehalten werden soll, dass auch Geschicklichkeitsspielautomaten rein zufallsbestimmte Spielphasen/Elemente aufweisen dürfen. GastroSuisse beantragt, diesen Anteil flexibler zu regeln und nur festzulegen, dass der zufallsbestimmte Anteil kleiner als 50 Prozent sein muss. Somit überwiegt weiterhin der Geschicklichkeitsanteil. Die Eidgenössische Spielbankenkommission (ESBK) entscheidet darüber, ob ein bestimmter Spielautomat als Glückspiel- oder als Geschicklichkeitsspielautomat zu betrachten ist. Mit diesem Entscheid wird gleichzei-

BLICKPUNKTE

P. GRUNDER

Das Eidgenössische Justiz- und Polizeidepartement macht in Sachen Glücks- und Geschicklichkeitsspiel einen Schritt zurück. Es ist ein Schritt vorwärts.

Seite 3

Stadt der Genüsse: wohl Flims Nach Rapperswil im 2004 und Bulle im letzten Jahr, ist noch nicht bekannt, welcher Ort heuer zur Stadt der Genüsse erkoren wird. Gegenüber dem GastroJournal bestätigte Allenspach, dass mit grosser Wahrscheinlichkeit Flims den Zuschlag erhalten wird. Gerne möchten die Organisatoren von Synergien mit der Herbstsession der eidgenössischen Räte profitieren, welche während drei Wochen in der Bündner Ferienstation ein Gastspiel geben. Es ist davon auszugehen, dass die Schlussveranstaltung am 24. September die Szene im Flimser Dorfzentrum bestimmen wird. hu

matisch sich die Entwicklung präsentiert: Belief sich der Umsatz des Spielautomaten in den ersten drei Monaten des vergangenen Jahres auf rund 10 000 Franken, so fiel der entsprechende Wert seit dem 1. April 2005 (Ablauf der Übergangsfrist für die früher erlaubten Automaten) auf rund 120 Franken, d.h. er reduzierte sich um knapp 99 Prozent. Zum Verlust von gastgewerblichem Umsatz addiert sich zudem auch Umsatzverlust im Detailhandel, weil die Leute vermehrt im grenznahen Raum spielen, sich dort aufhalten, auch einkaufen. Das bedeutet letztlich konkret auch Verlust an Bundes-, Kantons- und Gemeindesteuern.

Sparen Kartenkommission sinkt Das bargeldlose Bezahlen wird günstiger. Und moderne Terminals werden notwendiger. Um die Jahreswende hatte die Schweizerische Wettbewerbskommission die Senkung der «Interchange Fees» verfügt (siehe GJ 3). Die Gebühr, die Herausgeber von Kreditkarten von den Verrechnern erhalten, bildet eine Grundlage für die Berechnung der Kommissionsgebühren. Bei Kreditkarten-Transaktionen über moderne Terminals führt diese Senkung im Laufe dieses Monats zu einer Reduktion der KreditkartenKommissionsgebühr: Diese wird um 0,25 Prozentpunkte gesenkt. Bei der Branchenlösung, die GastroSuisse mit dem Acquirer B+S vereinbart hat, betrifft diese Senkung nicht nur die Transaktionen der nationalen, sondern auch der internationalen Kreditkarten.

Die kleine Zürcher Turbinenbräu scheint mit Bier gutes Geld zu verdienen. Seit dem Umzug an die Badenerstrasse bauen die Bierbrauer kontinuierlich aus. Jetzt sind die Kapazitäten mit drei neuen Tanks erneut erweitert worden. Am vergangenen Freitag wurden diese Lagertanks mit einem Fassungsvermögen von je 36 000 Litern und einer Höhe von je 10 Metern per Kran in den Gärkeller verlegt. Turbinenbräu verfügt damit über Kapazitäten von bis zu 15 000 Hektoliter. Mehr zum Thema Bier siehe S. 11

Basel

Schmuckmesse beflügelt Tourismus Laut Auskunft von Schweiz Tourismus (ST) generiert die Messe Basel World zwischen 700 000 und 900 000 Logiernächten. Die beachtliche Zahl komme zustande durch 90 000 Besuchende, 30 000 Mitarbeitende der Aussteller und 30 000 Arbeitende und Handwerker für die Auf- und Abbauarbeiten. Am stärksten profitiert die Nordwestschweiz inklusive Zürich vom Grossandrang zur Basel World, es würden jedoch Zimmer bis nach Luzern gebucht, sagt Daniela Bär, Pressesprecherin bei ST: «Die Leute aus dem Ausland sind grössere Distanzen gewöhnt und haben demzufolge keine Probleme mit Pendelzeiten von ein bis zwei Stunden.»

Neue Terminals anschaffen Nicht von der geringeren Gebühr profitieren jene, die Kreditkarten mit Handgeräten abrechnen. Insofern ist es empfehlenswert, eine Beschaffung moderner EFT-POS Terminals ins Auge zu fassen. Dies, zumal es einerseits preiswerte mobile Lösungen gibt. Andererseits kann seit Neujahr jenen, die keine modernen Terminals haben, bei Unregelmässigkeiten die Gutschrift verweigert werden. pg

GJRI48868

■ Restauration

Donnerstag, 6. 4. 2006 ■ Nr. 14

GastroJournal

Trend zur Vernunft geoutet

SZENE Für feinste Teamarbeit geehrt

Tenne-Team wurde Gastgeber 2006

Bei entsprechender Fragestellung ist eine Mehrheit der Bevölkerung gegen ein gesetzliches Rauchverbot. Das hat eine repräsentative Umfrage des renommierten Link-Institutes gezeigt.

Die Gourmet-Fibel guide-bleu zeichnet jedes Jahr sechs Teams in sechs Regionen nach Vorschlägen der Testredaktion und mittels einer Volkswahl mit dem Titel «Gastgeber-Team» aus. In diesem Jahr sind es gleich drei zur Gilde etablierter Köche gehörende Teams, die diese Auszeichnung erhielten. Neben dem Team von Ulrich und Riccarda Kopp von der Jakobshöhe in Kreuzlingen und demjenigen von Heinz Schwander vom Bad Eptingen in

JO STEIMEN Nicht nur seit ein Teil der stimmfähigen Bevölkerung im Kanton Tessin sich mehrheitlich für ein allgemeines Rauchverbot ausgesprochen hat, ist das Rauchverbot in Restaurants gewissermassen zu einem allgemeinen Tagesthema geworden. Das ist einer der Gründe, weshalb der Wirteverband Basel-Stadt das renommierte Link-Institut beauftragte, eine repräsentative Umfrage betreffend Rauchverbote in Restaurants durchzuführen. Das Resultat: Nur vier von zehn Deutschschweizern sprechen sich diesbezüglich für ein gesetzliches Rauchverbot aus. Aber: Eine klare Mehrheit wünscht sich mehr Nichtraucherzonen.

Das Tenne-Team freut sich über die verdiente Auszeichnung.

J. STEIMEN

Befragte im Alter zwischen 15 und 74 Befragt wurden 500 Deutschschweizerinnen und Deutschschweizer im Alter zwischen 15 und 74 Jahren: 41,1 Prozent wünschen sich ein generelles Rauchverbot in Gaststätten, 42,5 Prozent lehnten dies ab. 15,9 Prozent haben keine Meinung, sind also offenbar mit dem jetzigen Zustand nicht unzufrieden. Dennoch bleibt offensichtlich, dass sich die meisten Schweizerinnen und Schweizer einen noch besseren Nichtraucherschutz wünschen. 72 Prozent der Befragten befürworten eine Regelung, wonach in Gastbetrieben mit klar abgegrenzten Raumteilen mindestens einer dieser Bereiche für Nichtraucher reserviert sein sollte. Eine solche Vorschrift ist in Schaffhausen bereits in Kraft, zahlreiche andere Kantone kennen ähnliche oder etwas schärfer formulierte Regelungen. Das Resultat der Studie widerspricht anderen Umfragen, die in jüngster Zeit publiziert wurden. So kam die Lungenliga des Kantons Aargau bei einer Befragung von 131 Personen zum Ergebnis, dass 74 Prozent für ein Rauchverbot seien. Obwohl teilweise mit Adressmaterial der Tabakgegner gearbeitet wurde und das Ergebnis nur schon aufgrund der kleinen Zahl von Befragten nicht repräsentativ sein kann, hinderte das

Seite 5

Rauchen kann schädlich sein. Massvoll genossen, entspricht Rauchen für den Konsumenten dennoch einem persönlichen, freien Konsumbedürfnis, das mit Verboten belegt, zunehmend einer kriminellen Handlung gleichkommt. Muss das sein? die Aargauer Zeitung nicht an der Schlagzeile «Bevölkerung ist für Rauchverbot!». Bei einer Oneline-Befragung der Basler Zeitung sprachen sich drei Viertel der Antwortenden für ein Rauchverbot aus. Die Zeitung 20 Minuten will per Internet sogar herausgefunden haben, dass 75 Prozent für ein Rauchverbot in Diskotheken sind. Solche Zahlen zeigen, wie unzuverlässig Internet-Befragungen sind, da sie einfach manipuliert werden können (Ketten-Mails der Tabakgegner, Mehrfach-Antworten usw.). Die Zeitung Le Matin Dimanche kam bei einer Befragung nach Rauchverboten in öffentlichen Lokalen auf 60 Prozent Zustimmung. Das liegt (zum Beispiel) an der Fragestellung: Es gibt nämlich auch viele Leute, die zwar ein Rauchverbot in öffentlichen Gebäuden befürworten, aber bei Restaurants eine massvollere Lösung möchten.

rung will das nach gut-schweizerischer Tradition auch nicht. Zusammen mit den gastgewerblichen Verbänden soll die Zahl von Nichtraucherangeboten (rauchfreie Essenszeiten, rauchfreie Bereiche, Nichtraucherräume usw.) auf freiwilliger Basis

markant gesteigert werden. Der Wirteverband Basel-Stadt hat zusammen mit GastroBaselland und dem Basler Hotelier-Verein entsprechende Vorschläge eingereicht und hofft, sich schon bald auf eine Zielvereinbarung einigen zu können.

Problemlösung via GastroSuisse «Rauchfrei geniessen», die GastroSuisse-Kampagne dient sowohl der Information der Gäste wie auch der klaren Positionierung der Betriebe. Einerseits gibt es vom komplett rauchfreien Restaurant bis zu rauchfreien Zeiten verschiedene Optionen, um vor Ort die unterschiedlichen Bedürfnisse der Gäste zu befriedigen. Andererseits macht die Branche mit einem Internet-

Auftritt, bei dem beispielsweise GastroBern und GastroFribourg gemeinsame Sache machen, die breite Öffentlichkeit auf die einzelnen Betriebe und Regime in Sachen Nichtrauchen aufmerksam. Anlaufstelle für interessierte Betriebe sind die Kantonalsektionen. www.gastrosuisse.ch (Verband; Kantonalsektionen) www.rauchfreigeniessen.ch

Zielvereinbarung angestrebt Die Regierungen von Basel-Stadt und Baselland wollen keine extremen Lösungen. Die Mehrheit der Bevölke-

Eptingen, wurde diese Ehre letztlich auch Caroline und Ewald Michlig und ihrem Team von der Tenne in Gluringen VS zuteil. Bei dieser Auszeichnung geht es nicht nur um die Ehrung einer ausgezeichneten Küchenleistung, weil selbst kulinarische Spitzenleistungen bei einem unfreundlichen Service nicht zu überleben vermögen. Die Tenne gilt dank eines ausgezeichneten Teams als Ort der Musse und Begegnung. Aus diesem Grund erhielt jeder einzelne Mitarbeitende des TennenTeams ein persönliches Diplom, weil seine Arbeit zum positiven Gesamtergebnis beigetragen hat.

Köche/Sommeliers ersteigerbar

Für krebskranke Kinder Wer schon einmal einen Starkoch in seiner Küche oder einen Weinexperten in seinem Weinkeller haben wollte, kann sich dies jetzt mittels Ersteigerung erkaufen. Und das geht so: Über eBay Schweiz (www.ebay.ch) können ein Gourmet-Menü von Starkoch Matthias Droz vom Grand Hotel Bellevue in Gstaad oder eine Top-Weinberatung durch GaultMillau-Sommelier 2006 Markus Segmüller vom Carlton in Zürich ersteigert werden. Zudem spielt am 7. April der FC Schaffhausen gegen eine Fussballmannschaft der besten Köche und Sommeliers der Schweiz. Alles zugunsten der Zürcher Stiftung krebskranker Kinder.

LESERBRIEFE

Gästewünschen entsprechen und entsprechend klare Zeichen setzen Als Mitglied von Hotelleriesuisse und GastroSuisse war ich erleichtert, dass das Stimmvolk im Tessin klar zugunsten eines Rauchverbots entschieden hat. Erleichterung darüber, dass ich mich in meinen Gefühlen bestätigt sehe, dass Nichtrauchen auch in unserem Geschäft einem Bedürfnis entspricht. Gerade in touristischen Orten wissen wir, dass Gäste aus den umliegenden Ländern sich schwer tun, wenn bei uns in Speiselokalen immer noch Aschenbecher aufgestellt werden. Besonders Gäste aus Übersee haben dafür kein Verständnis mehr. Umgehend habe ich deshalb in unserer Pizzeria über mehrere Tage bei den Gästen eine mündliche und persönliche Umfrage gestartet. Wir haben bei der Begrüssung und bei der Frage nach dem Wunsch auf einen Apéro die Frage eingebaut, ob sie die Pizzeria als Nichtraucherlokal noch bevorzugen würden (45 Plätze). Bei der Befragung stellte sich heraus, dass an zwei Tagen 100 Prozent der Gäste auf «Nichtrauchen» plädiert haben. An zwei anderen Befragungstagen waren es je-

weils die Gäste eines Tisches, die nicht mit Ja geantwortet haben. An beiden betreffenden Tischen war man sich aber klar darüber, auch bei Rauchverbot wieder zu kommen und dann an der Bar oder im Freien eine Zigarette zu geniessen. Seit diesen klaren Aussagen (pro Abend jeweils 30 Gäste) ist die Situation bei uns wie folgt geregelt: • 100 Prozent Rauchverbot in allen Hotelzimmern (seit 2 Jahren) • Rauchverbot in unserem Speisesaal für Frühstück und Abendessen bei Halbpension (seit 4 Jahren) • Rauchverbot in unserem Restaurant Rustica (seit einem Jahr) • Rauchen gestattet ist nur in der Bärenstube/Bar (Gaststube) Obwohl bei unseren Mitarbeitenden immer noch viel geraucht wird, sind alle froh, in einem Nichtraucherlokal arbeiten zu dürfen. Klar ist: Wenn die Verbände, Wirte und Hoteliers sich nach Gästewünschen richten wollen, sind dafür klare Zeichen zu setzen. Fritz und Gabi Zurschmiede-Melo Hotel & Restaurant Bären 3812 Wilderswil bei Interlaken

Bin ich ein schlechterer Mensch? Seit 22 Jahren bin ich als Kellner bzw. Servicechef tätig. Bislang wurde ich von mir schnell ans Herz wachsenden Gästen wie von Chefs, die mich bisher als Angestellten (er)tragen haben, ziemlich eindeutig als guter Angestellter empfunden. Jetzt ist irgendwo der Wurm drin: Seit die Diskussion um Rauchen/Nichtrauchen losgebrochen ist und in unserem Restaurant rauchfrei lanciert wurde, gehöre ich als Raucher zu einer scheinbar neuen Spezies Mensch. Wenn ich während einer kurzen Pause mal schnell eine rauchen möchte, muss ich in den von Abfallcontainern vollgestellten Hinterhof. Das ist ziemlich deprimierend. Die Freiheit, in der Gaststube schnell mal eine Zigi zu rauchen, ist vorbei, und als Raucher wird man fast als Aussätziger behandelt. Wahrscheinlich sind eben Raucher schlechtere Menschen und schlechtere Mitarbeiter. Ein gesetzliches Verbot brächte noch mehr Diskriminierung. Deshalb sollten alle Gastronomen alles zugunsten der Freiwilligkeit unternehmen. Markus Lüthi, Servicechef, 5000 Aarau

GJGM48882

■ Hotellerie & Tourismus

Donnerstag, 6. 4. 2006 ■ Nr. 14

GastroJournal

Fotofinish im Montana Nach Investitionen von drei Millionen Franken präsentieren sich 45 Zimmer des Zürcher Hotels Montana in einem komplett neuen Kleid. Grossflächige Fotografien verleihen jedem Zimmer des erfolgreichen Drei-Sterne-Hauses eine individuelle Note.

Ferienhaus – Hotel

Konkurrenten kooperieren Der Ferienhausmarkt ist in Bewegung: Ferienhausspezialist Interhome spannt mit der Hotelkette Best Western zusammen. Gäste, welche die Reise zu «ihrem» Ferienhaus in Etappen zurücklegen wollen, können unterwegs zu Sonderkonditionen in ausgesuchten Best Western Häusern übernachten. Die Preise liegen dabei zwischen 50 und 75 Franken pro Erwachsenem mit einem Kind. Gleichzeitig gibt Interhome bekannt, man könne nun im Internet auch Kurzaufenthalte zwischen drei und sechs Übernachtungen buchen.

Unveränderte Zimmerpreise

ZVG

Davon können die meisten Hoteliers nur träumen: Das Best Western Hotel Montana an der Konradstrasse, unweit des Zürcher Hauptbahnhofs gelegen, verzeichnete im vergangenen Jahr eine Auslastung von 83 Prozent. Kein Wunder, zeigt sich Karsten Hormann sehr zufrieden. Dass «sein» Haus mehr als 34 000 Logiernächte verzeichnen durfte, führt der Direktor des Drei-Sterne-Hauses einerseits auf die vorzügliche Lage, andererseits aber auch auf den tollen Einsatz des eigenen Verkaufsteams zurück. Ein weiterer Grund ist wohl in der persönlichen Führung und Atmosphäre des Hotels zu suchen. So stehen denn auf der Gästeliste zahlreiche Namen von Stammkunden und auch viele Mitarbeiter von Unternehmen aus der näheren Region wie etwa Migros oder Cablecom gehen im Best Western Hotel ein und aus. Sie schätzen die Vorzüge des Montana. Dazu zählt auch das attraktive PreisLeistungs-Verhältnis des Hauses.

CHECK IN

schen Türschlüssel zu bedienen) sowie ein «Schrank» ohne Türe als Garderobe zur Verfügung. Kormann: «Bei einer durchschnittlichen Aufenthaltsdauer von 1,7 Nächten war uns auch die Funktionalität ein spezielles Anliegen.» Details, wie etwa der an der Wand hängende und aufklappbare Kofferhalter unterstreichen dieses Vorhaben.

MICHAEL HUTSCHNEKER

Im Hotel Montana ist jedes neue Zimmer dank speziellem Hintergrund ein Unikat.

3 Millionen investiert Durchaus denkbar, dass die Auslastungskurve im laufenden Jahr sogar noch leicht ansteigt. Seit einer Woche nämlich präsentieren sich 45 der insgesamt 74 Zimmer in einem komplett neuen Kleid. Dabei handelt es sich um diejenigen Räumlichkeiten, welche sich in der jüngeren der beiden miteinander verbundenen Liegenschaften befinden. Diese Zimmer wurden letztmals vor 25 Jahren einer grossen Renovation unterzogen. Zeit also, das Angebot den heutigen Ansprüchen anzupassen. «Mit Ausnahme der TV-Geräte rein gar nichts», antwortet Hormann auf die Frage, was von den alten Zimmern übernommen wurde. Nach Investitionen von drei Millionen Franken und einer Bauzeit von lediglich elf Wo-

chen ist dieser Teil des Hotels nicht mehr wieder zu erkennen. Geblieben ist einzig der Grundriss der Zimmer. Die ohne Nasszellen 15 Quadratmeter grossen Räume sind nun mit einem Echtholzparkett sowie nach Mass angefertigten Möbeln ausgestattet. Gestaltet worden sind die Zimmer von Jürg Haas, welcher schon in andere Objekte der Candrian Catering, Besitzerin des Hauses, involviert war. Es war auch die Idee des Zürcher Innenarchitekten, die Rückwände mit grossflächigen, auf Baumwoll-Leinwände aufgezogenen Photographien zu versehen. So ist eigentlich jedes Zimmer ein Unikat mit einer individuellen Note. Nebst Bett, Nachttisch und Arbeitsplatz steht dem Gast ein kleiner Schrank mit Minibar und Safe (mit dem elektroni-

Seite 7

Funktionell ausgestattet sind auch die neu aufgebauten Nasszellen. Als Alternative zu den herkömmlichen Plättli haben sich die Bauherren für Glaswände entschieden. Eine Lösung, welche dem ganzen Raum eine elegante Note verleiht. Nicht ganz «ungeschoren» davon kommt nun auch das Haupthaus mit seinen 29 Zimmern. Sowohl in den Gängen als auch in den Zimmern werden neue Teppiche gelegt, neue Tapeten angebracht, eine neue Minibar installiert und die Möbel aufbereitet. Aufgefrischt wird derzeit auch die kleinste Bar in Zürich mit sechs Barhockern und einer Sitzecke. Kein Erneuerungsbedarf besteht dagegen im beliebten «Bistrot Le Lyonnais», in welchem der aus der Bretagne stammende Küchenchef weiterhin Köstlichkeiten aus seinem Heimatland zubereitet. Und bei all diesen Produktverbesserungen und Investitionen keineswegs selbstverständlich: Die Zimmerpreise (Rack Rate) bleiben mit 165 Franken EZ/Frühstück, respektive 210 Franken für das Doppel mit Frühstück unverändert. «Wir sehen die Renovationen als Investition in die Zukunft», erläutert der Hausherr die moderate Preispolitik.

Kongresszentrum Zürich

Neuer Widerstand gegen Bauprojekt Das Zürcher Kongresshaus soll nun doch nicht abgebrochen werden. Auf jeden Fall, wenn es nach dem Willen des Heimatschutzes geht. Dieser sieht im 1939 erstellten Gebäude einen «Meilenstein der Schweizer Architektur». Die Stadt Zürich hat vor kurzem das Siegerprojekt des Spaniers Rafael Moneo für das neue Kongresshaus vorgestellt. Dieses sieht einen Abbruch des alten Kongresshauses vor. Der Heimatschutz prüft einen Rekurs.

Gesucht:

Topscorer

1x Hyundai Tucson City 10x Philips 42 ˝

Wer am meisten Fussbälle unter den Deckeln der Coca-Cola 0.33l Glasfl Glasflaschen aschen sammelt, wird Topscorer und gewinnt:

...und 100 weitere tolle Preise. Weitere Informationen und Teilnahmebedingungen: www.cokeonline.ch

30x EA Sports Games

«FIFA World Cup TM Germany 2006»

30x FUJIFILM

FinePix F10 Digicams

30x Adidas «+Teamgeist»

Matchball der FIFA WM 2006 TM

GJGM49007

20x2 FIFA WM TM Tickets 1x Hyundai Tucson City

Plasma TV ’ s (106 cm)

Kein Kaufzwang. Einen Gratisdeckel erhalten Sie gegen Einsand eines adressierten Rückantwortcouverts an: Coca-Cola Beverages AG, Topscorer, Stationsstrasse 33, 8306 Brüttisellen

■ Hotellerie & Tourismus

Donnerstag, 6. 4. 2006 ■ Nr. 14

Hochwasser ade...

Logiernächte HSMA Stagnation in Luzern

Seminarhotel am Ägerisee strahlt in neuem Glanz Das Hochwasser im August letzten Jahres hat das Seminarhotel am Ägerisee schwer getroffen. Nach zahlreichen baulichen Veränderungen ist das Haus nun wieder «topfit». Am 22. August 2005 stand das gesamte Untergeschoss des Seminarhotels am Ägerisee unter Wasser. Der Schaden belief sich auf gut fünf Millionen Franken. Das Dreisterne-Haus blieb in der Folge für den Wiederaufbau bis Mitte Oktober geschlossen.

Aus der Not eine Tugend gemacht

Heizölverbrauch um rund 30 Prozent gesenkt werden. Optimierungen wurden auch bei den Lüftungsanlagen und den Kühlräumen vorgenommen. Die Abwärme der Kühlgeräte wird für die Vorwärmung des Warmwassers genutzt.

Neues Relax-Center Auch das Relax-Center wurde architektonisch völlig neu gestaltet. Herzstück ist der Wellnessbereich mit Dampfbad, Saunarium und Erlebnisduschen. Eine Led-Lichteffekt-Anlage taucht die Relax-Räumlichkeiten in wechselnde Pastelltöne. Damit das Hotel am Ägerisee in Zukunft besser vor den Wassermassen geschützt ist, wird im Laufe dieses Jahres auf dem Grundstück des Hotels gegen See und Lorze hin eine Mauer als Hochwasserschutz aufgebaut (siehe auch S. 24). aa

FOTOS: ZVG

Am Ägerisee hat man aus der Not eine Tugend gemacht. Das Erdgeschoss wurde für insgesamt acht Millionen Franken komplett umgebaut. Neu wird im Hotel der Energiebedarf der Heizung durch eine Wärmepumpe unterstützt, welche das Flusswasser der Lorze nutzt. Damit kann der

Die Terrasse des Seminarhotels am Ägerisee vorher und nachher.

GastroJournal

Die Luzerner Hotellerie ist bei den Japanern nicht mehr so hoch im Kurs. Die Zahl der japanischen Logiernächte ging 2005 um 15 000 Einheiten zurück. Luzern (Foto) hat die angepeilte Millionengrenze bei den Logiernächten auch im letzten Jahr verfehlt. Die Zahl der Logiernächte 2005 belief sich auf 970 444 (2004: 973 515), wie Luzern Tourismus letzte Woche mitteilte. Auffallend ist vor allem der Rückgang der japanischen Gäste. Während diese 2004 immerhin 39 644 Logiernächte zum Gesamtresultat beigetragen haben, waren es 2005 noch 24 912. «Unser ÜberseeManager ist derzeit in Japan. Er klärt ab, wie es zu diesem Rückgang kommen konnte», erklärte Michelle Kranz, Verantwortliche für PR und Kommunikation bei Luzern Tourismus, der Neuen Luzerner Zeitung. Erfreulich sind hingegen die Zahlen bei den Gästen aus Australien und Grossbritannien. Bei beiden Regionen stiegen die Logiernächte beträchtlich. Luzern Tourismus will am Ziel, eine Million Logiernächte für die Stadt Luzern, festhalten. Obwohl Urs Kamber für längere Zeit ausfalle, laufe operativ alles wie geplant weiter, meinte Kranz. aa

33. GV in Interlaken Die 33. Generalversammlung der HSMA Schweiz in Interlaken stand ganz im Zeichen der Mitgliederwerbung. Das bestimmende Thema an den fünf Vorstandssitzungen im vergangenen Jahr sei der Austritt aus dem Bereich International gewesen, liess Daniela Schaffner die Anwesenden wissen. Gemäss der Präsidentin habe sich die engere, informelle Zusammenarbeit der drei deutschsprachigen Chapters positiv angelassen. Das heisst unter anderem, dass die Schweizer Mitglieder Zugang zu den HSMA-Anlässen in Deutschland und Österreich erhalten. Diese engere Zusammenarbeit passt zum diesjährien Thema «Partnerschaften». Im Anschluss an die Berichterstattung stand die 33. Generalversammlung von HSMA Schweiz am vergangenen Samstag in Interlaken ganz im Zeichen der Mitgliederwerbung. Von den 50 im Victoria-Jungfrau Grand Hotel & Spa (Foto) anwesenden Mitgliedern wurden zahlreiche Ideen vorgebracht, wie vermehrt auch junge Fachleute für das Mitmachen bei HSMA gewonnen werden können. Angeregt wurde u.a. eine stärkere Präsenz in den Hotelfachschulen. Im übrigen wurden sämtliche «Pflichttraktanden» von den Anwesenden einstimmig genehmigt. hu

Seite 9

CHECK IN Hotel Müller, Gersau

Aus Müller wird Riviera Heute öffnet das ehemalige Hotel Müller in Gersau seine Tore wieder. Unter dem neuen Namen Seehotel Riviera. Das Haus wurde während dreier Monate wegen der Hochwasserschäden vom letzten Jahr (siehe auch links) renoviert. Zum Hotel gehört ein Coffee-Shop, der den Gästen echte Italianità bietet. Zum Beispiel sechs verschiedene Kaffeesorten oder echtes italienisches Eis.

Radisson SAS

329 Zimmer für den Flughafen

Im Mai erfolgt der Spatenstich für das neue Kongresszentrum am Flughafen Zürich. Bis 2008 entstehen auf rund 360 000 Quadratmetern das Viersterne-Haus Radisson SAS Airport Hotel (Foto) sowie Büround Konferenzräumlichkeiten. Das Hotel wird 329 Zimmer haben und zwei Drittel der Gebäudefläche belegen. Die Kosten für das Kongresszentrum belaufen sich insgesamt auf 150 Millionen Franken.

KADI Samosas: Ein Hauch von Indien KADI baut sein Spezialitätensortiment mit ausgesuchten internationalen Köstlichkeiten aus. Besonderes Augenmerk gilt nebst der Qualität und der Herkunft der Zutaten auch der Authentizität. So wurde das KADI-Samosa in enger Zusammenarbeit mit einem indischen Koch entwickelt. Die internationale Küche ist bei Schweizerinnen und Schweizern sehr beliebt – allen voran die asiatische. Gemäss der aktuellen GDI-Studie «Food Nations» sind die Gaumenfreuden aus Fernost das am schnellsten wachsende Segment. KADI trägt dieser Entwicklung Rechnung und ergänzt sein grosses Sortiment mit beliebten internationalen Spezialitäten – zum Beispiel mit Samosas aus Indien.

und Koch des Restaurants Kerala in Zürich entwickelt. Der passionierte Koch ist mit Gewürzen aufgewachsen und lebt seit seinem 22. Lebensjahr in der Schweiz. Hier erfüllte sich der 50jährige vor sechs Jahren seinen Lebenstraum und gründete das Restaurant Kerala.

Kerala, Heimat der Gewürze

Die feinen, mit Fleisch, Fisch, Geflügel oder Gemüse gefüllten Teigtaschen werden in Indien als Fingerfood, Snack oder Zwischenmahlzeit genossen. Je nach Region – und gar nach Haushalt – werden sie unterschiedlich hergestellt. Einmalig sind auch die KADI-Samosas: Das Rezept wurde in Zusammenarbeit mit Suratu Kocheril, dem Inhaber, Geschäftsführer

KADI Samosas mit Poulet und Gemüse.

Beliebte indische Küche

Warum ist die indische Küche bei Schweizerinnen und Schweizern so beliebt? Suratu Kocheril kennt die Antwort: «Curries bieten eine enorme Vielfalt an möglichen Varianten – zum Beispiel mit Kokos, Mandeln,Tomaten und all den verschiedenen Gewürzen.» Dazu komme, dass die Schweizer im Vergleich zu anderen Europäern relativ viel herumreisten und offen für Neues seien. Die steigende Popularität von Ayurveda, dem indischen Gesundheitssystem, trage ebenfalls zur Beliebtheit der indischen Küche bei.

Kreativität und Fantasie

Die indische Küche ist in der Schweiz sehr beliebt.

Von Hand gefaltet

Für die KADI-Samosas hat Suratu Kocheril ein spezielles Rezept entwickelt, obwohl er selbst Samosas «nach Gefühl» herstellt. Produziert werden die gefüllten Teigtaschen von KADI nach Schweizer Qualitätsstandards und mit vorwiegend Schweizer Zutaten in Langenthal – und dort wird tatsächlich jedes einzelne von Hand gefaltet!

«Wer Samosas macht, ist ein Künstler», ist Suratu Kocheril überzeugt. Für Samosas gibt es keine offizielle Rezeptur: Jede Köchin und jeder Koch stellt sie nach individuellen Vorlieben her. Von grosser Bedeutung sind in jedem Fall der Teig und die Gewürzmischung. Fragt man Suratu Kocheril, ist der Fall klar: «Samosas kann man nur mit Erfahrung machen. Man muss es im Gefühl haben, wie viel man von welchem Gewürz beigeben kann. Entscheidend sind die richtigen Mengen in der richtigen Kombination.»

Die Samosas von KADI

Es gibt sie in zwei feinen Varianten, gefüllt mit Schweizer Poulet oder als vegetarischen Snack mit Gemüse. Sie können mit würzigen Joghurtsaucen, Pickles oder Chutneys kombiniert und beispielsweise als Apéro,Fingerfood oder Beilage auf Salattellern serviert werden.

Indian Restaurant Kerala Hofwiesenstrasse 188 8057 Zürich / ZH Tel. +41 (0)44 364 45 77

Herr Suratu Kocheril und sein Team freuen sich, Sie in seinem Restaurant begrüssen zu dürfen. Geniessen Sie feine indische Spezialitäten. Weitere Informationen zu den Samosas und anderen Spezialitäten erhalten Sie unter:

KADI AG

Thunstettenstrasse 27 4901 Langenthal Tel. +41 (0)62 916 05 00 info@kadi.ch www.kadi.ch

■ Impulse

Donnerstag, 6. 4. 2006 ■ Nr. 14

GastroJournal

Seite 11

Von ganz speziellen Bierideen MARTINA GRADMANN Seit Einführung der Promillegrenze von 0,5 wird in Restaurants weniger Alkohol getrunken; Wein wird kaum mehr in der Flasche bestellt, sondern allenfalls noch glasweise. Bier, das nicht nur hervorragend als Aperitif passt, sondern auch zu vielen Speisen, bietet sich mit seinem vergleichsweise tiefen Alkoholgehalt als Alternative geradezu an. Doch bis jetzt hat der Gerstensaft noch nicht

Bier-Tipps Wissen: Informationen in der Brauerei einholen, Degustationen veranstalten und Mitarbeitende instruieren. Vorleben: Bierkompetenz sollte ersichtlich (Visibilitätsmaterial, Bierkarten) und erlebbar sein. Empfehlen: Bier zum Aperitif regt den Appetit an (Mehrumsatz). Zu gewissen Gerichten eignen sich Bierspezialitäten oftmals hervorragend. Neue Gäste ansprechen: Frauen beispielsweise ziehen oftmals Bierspezialitäten normalem Lagerbier vor. Preis: Bierspezialitäten erlauben eine höhere Marge.

die Anerkennung gefunden, die er verdient hätte. Wein wird noch immer als das edlere Getränk betrachtet, und auch mit dem Bierverkauf hapert es in den meisten Betrieben. «Im Gegensatz zur Weinberatung kommt die Bierberatung leider noch immer zu kurz», weiss Oliver Hauser von der Brauerei Löwengarten. «Ein Bier ist nicht ein Bier, und nur eine gute Beratung bringt dem Restaurateur zufriedenen Kunden und auch Mehrumsatz.» Ähnlich denkt Roland Oeschger von der Brauerei Adler in Schwanden. «Wenn sich ein Gastwirt mit der Materie Bier befasst, kann er entscheidenden Einfluss auf die Abverkäufe nehmen.»

Interessantere Margen Fast 80 Prozent der in der Schweiz produzierten Markenbiere sind Lagerbiere und über die Hälfte davon wird in Flaschen oder Dosen angeboten. Doch noch immer ist die «Stange» das meistbestellte Bier. Dass sich damit in unserer gesundheitsbewussten Zeit keine grossen Umsätze generieren lassen, haben auch die Brauereien erkannt. Sie produzieren deshalb vermehrt Spezialitätenbiere und saisonale Bierspezialitäten. Diese ‹edleren› Biere, gebraut mit besonderen Rohstoffen und nach speziellen Rezepten (vgl. Kasten), sind höher positioniert und lassen sich auch teurer verkaufen. Die Brauereien vermitteln damit ihre Fachkompetenz und Gastronomiebetriebe ihren Gästen Abwechslung. Restaurants, die Spezialitäten im Offenausschank anbieten, können sich zudem von benachbarten Betrieben abheben, was ein Teil der Gäste

mit vermehrten Besuchen honoriert. Auch für einen Gast ist es chic, eine Bierspezialität zu trinken. Er outet sich damit als Kenner und Geniesser, Bier wird zum Gesprächsthema. Seit einiger Zeit produzieren Klein- wie auch Grossbrauereien wieder saisonale Bierspezialitäten. Diese sind einerseits ein Teil der Bierkultur (Feldschlösschen), andererseits dienen sie einer Brauerei auch als Werbeplattform. «Dank unserem Bockbier zu Ostern und unserem Festbier zur Weihnachtszeit, spricht man wieder über das Adler Bier», sagt Oeschger. Kommt noch ein Sommerbier dazu, wie es die Erusbacherbräu und Paul AG anbieten, können sich Biergeniesser zu fast jeder Jahreszeit auf das dazugehörige Bier freuen. Eine starke Marktposition erobert hat sich auch die Appenzeller Brauerei Locher dank ihren Bierspezialitäten mit Geschmacksträgern wie Kastanien, Koriander oder Orangenextrakt. Und auch das Maisbier der Brauerei Rosengarten aus Einsiedeln hat sich mittlerweile zu einem Umsatzrenner entwickelt.

Bierkompetenz Will ein Gastronom mit Bier Geld verdienen, muss er sich mit Bier befassen. Eine Bierkarte mit Preis und Beschrieb der einzelnen Biere (analog einer Weinkarte) kann hier einiges bringen. Wichtig sind aber auch geschulte Mitarbeitende. «Ein Gast weiss vielfach nicht, was beispielsweise ein Roggenbier ist», sagt Otto Sorg von der Brauerei Sorg und Schädeli und Paul AG, «er muss dies fundiert vom

WEB

Seit Einführung von 0,5 Promille wird weniger Alkohol getrunken. Gefragt sind Alternativen. Wieso nicht mit Bier?

Bierspezialitäten, hier Honigbier, bieten kreativen Restaurateuren gute Chancen. Servicepersonal erfahren können.» Bierkompetenz muss auch ersichtlich sein – auf Biertellern, Tischstellern oder auch Plakaten. «Statt einem Weinglas könnte auch einmal ein elegantes Bierglas auf dem Esstisch bereit stehen», regt Alois Gmür von der

Brauerei Rosengarten an. Zudem eignet sich eine Bierspezialität oftmals besser zu bestimmten Gerichten als Wein. Austern und Schwarzbier beispielsweise sind eine himmlische Kombination, das ist Connaisseuren schon lange bekannt.

Schwob bringt den Sommer auf den Tisch.

GJGM49035

Die neue teflonisierte Gartentischwäsche von Schwob ist da. Wie immer mit bezaubernden Motiven und in ansprechenden Farbkombinationen. Rechtzeitig auf die Sommersaison hin können Sie damit Ihrer Sommerterrasse oder Ihrem Gartenrestaurant ein neues Kleid verleihen.

Jedes einzelne Tischtuch ist eine Spezialanfertigung in gewohnter SchwobQualität. Trotzdem beträgt die Lieferzeit nur kurze zwei Wochen.

Die Tischtuchklammern dürfen Sie ruhig vergessen: In den Saum eingearbeitete Bleistückchen halten das Tischtuch in Position. Vor dem Waschen können diese selbstverständlich mühelos entfernt werden.

Schwob & Co. AG, Leinenweberei, 3401 Burgdorf Telefon 034 428 11 11, contact@schwob.ch, www.schwob.ch

textiles of Switzerland

Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

Jeudi, 6. 4. 2006 No 14

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

HEBDOMADAIRE

Amicales de chefs pour la promotion

Commissions en baisse Le paiement sans numéraire coûtera moins. En effet, dans le courant du mois, la commission perçue sur les transactions par cartes de crédit sera abaissée d’un quart de point. Grâce à la solution que GastroSuisse a pu conclure avec acquirer B+S, cette réduction ne s’appliquera pas seulement aux cartes de crédit nationales mais aussi aux internationales. Cependant, les cartes de crédit traitées par des appareils manuels ne profiteront pas de cette réduction, raison pour laquelle il devient de plus en plus urgent d’envisager l’achat d’un terminal EFT-POS moderne.

Neuchâtel: l’interdiction a la cote Munie de plus de deux cents signatures, une motion populaire demandant l’interdiction générale de fumer dans les établissements publics a été adoptée la semaine dernière par le Grand Conseil neuchâtelois. Ceci en dépit de la position du Conseil d’Etat, favorable à une prévention accrue du tabagisme mais non pas à une interdiction dans les cafés, bars et restaurants. Malgré les explications de Roland Debély, conseiller d’Etat radical en charge de la Santé qui a tenté de convaincre les députés. Il conviendrait, relève le quotidien L’Express dans son édition de jeudi 30 mars, d’«éviter de passer du tout permissif au tout répressif». Avant de préciser, concernant les établissements publics: «Nous sommes en discussion avec GastroNeuchâtel.»

PHOTOS: FDF

Genève: pour faciliter le parcage

A gauche, le président de l’Amicale des chefs de cuisine de Lausanne et, sur la photo de droite, le Comité au complet avec, de g. à dr. Michel Delteil, Patrick Bécherraz, caissier, Patrick Friou, Jean-Pierre Gollay, Bernard Vernet et Gilbert Rod, le secrétaire.

Les amicales, une dénomination qui dit bien ce qu’elle est et à quoi elle se voue: resserrer les liens d’amitié. Pour les chefs de cuisine elles servent aussi à promouvoir la profession auprès des apprentis. FRANCESCO DI FRANCO Dispersées dans tout le pays sous différentes dénominations, elles poursuivent cependant les mêmes buts. Amicales, Cercles, ils ou elles organisent des activités servant à promouvoir la profession auprès des apprentis, à organiser des sorties éducatives et récréatives, des fêtes, une soirée de fin d'année, ainsi que des réunions à thème, une fois par mois. Pour l’Amicale des chefs de cuisine de la Riviera vaudoise, c’est tous les premiers lundis du mois que le président, Beat Röthlisberger, invite la centaine de membres à des réunions. Un concours annuel a également été mis sur pied l’année dernière: «Le Porreau

d'Or, Challenge des Amicales de Chefs de cuisine Romandes». Le produit de la vente des plats préparés par les candidats de ce concours pour apprentis et professionnels a été versé, l’année dernière, à l'association, «Jeunesse Animation Montreux» en faveur des jeunes en rupture. La prochaine édition est annoncée pour le 9 septembre, sous le Marché couvert de Vevey.

De Nyon à Moudon en passant par Vallorbe Les mardis sont réservés par l’Amicale de Lausanne et environs. Ici le «environs» s’entend au sens large, puisque les deux cents membres sont éparpillés entre le Nord vaudois, Lausanne et jusqu’à Nyon.

Président depuis plus de huit ans de l’Amicale de Lausanne, Jean-Pierre Golay souhaiterait faire une «OPA» amicale, afin que le canton ne compte qu’une association: «Il n’y a que le canton de Vaud et celui du Tessin qui ont plus d’une «section». Le Bas-Valais, Neuchâtel, Fribourg, Bâle, Lucerne, Berne et bien d’autres se sont regroupés pour être plus forts, plus efficaces dans leurs actions», explique le chef de cuisine diplômé fédéral et enseignant à Pully. Ce dernier ne désespère pas, car un rassemblement cantonal serait prochainement à l’ordre du jour. Quant au président de la Riviera, il se dit ouvert à discussion, mais souhaiterait que les amicales vaudoises conservent leur propre identité. Toutes les amicales et les cercles de chefs de cuisine de Suisse sont indépendants l’un de l’autre. Aucune association ou structure ne les fédère. Cependant, les échanges entre différentes régions sont fré-

quents. Chacun est convié à participer à la soirée de l’amicale sœur, sans restriction. De plus, elles se concertent pour répondre aux invitations des organisateurs de concours qui les sollicitent pour constituer le jury. Ce qui est le cas, par exemple, pour le concours des apprentis à Gastronomia ou encore le Concours du meilleur apprenti vaudois (la sélection cantonale pour le Poivrier d’Argent). Sur le site internet de l’amicale lausannoise, (www.chefscuisine-lausanne.ch) ou de la Riviera (www.rivierachefs.ch) plusieurs grands chefs figurent parmi les membres, à l’exemple du Meilleur ouvrier de France Benoît Violier, mais aussi de son patron, Philippe Rochat, de Pierrick Sutter, le patron et chef de l’Hôtel de la Gare à Lucens. Autant de personnalités à découvrir lors des différentes manifestations toujours très instructives pour les professionnels assure JeanPierre Golay.

LE POINT DE VUE DE GASTROSUISSE

Evaluation de la révision partielle de l’Ordonnance sur les jeux de hasard GastroSuisse salue le fait que, selon la proposition de révision, l’OJH (Ordonnance sur les jeux de hasard) admettra dorénavant que les jeux d’adresse puissent également présenter des phases/éléments de jeu qui ne soient déterminés que par le hasard. GastroSuisse propose de régler cette part de manière plus flexible et de n’y fixer seulement que la part déterminée par le hasard soit inférieure à 50 pour cent. Ainsi, la part dévolue à l’adresse restera prépondérante. La Commission fédérale des maisons de jeu (CFMJ) détermine si un automate à jouer doit être considéré comme jeu de hasard ou d’adresse. Par cette décision, elle décrète simultanément si un automate à jouer peut aussi être installé dans un établissement public. Selon la réglementation actuelle, seuls des jeux d’adresse peuvent être installés dans des établissements publics. Une liberté d’appréciation excessive revient donc à la CFMJ. Ainsi,

pratiquement tous les automates considérés comme attractifs sont aujourd’hui «classés» jeux de hasard. La CFMJ fonde sa manière de faire sur le mandat légal qui lui imposerait d’influencer l’exploitation de jeux payants dans notre pays. Sa politique d’empêchement ne peut cependant apporter aucune contribution contre le prétendu démon du jeu. Les gens qui veulent jouer peuvent en tout temps se rendre dans un des casinos existants. Dans ces locaux, le contrôle social est cependant moindre que dans un établissement de l’hôtellerie-restauration. Dans un casino, on sait qu’il n’y a que des joueurs alors que dans un établissement de l’hôtellerie-restauration, les appareils à jouer sont installés, selon une pratique constante, dans le local où se trouvent les clients et que tous les hôtes présents peuvent observer les joueurs. Dans l’hôtellerie-restauration, les chiffres d’affaires se sont effondrés en

raison de la nouvelle réglementation. Un exemple concret d’un établissement de l’hôtellerie-restauration – significatif pour beaucoup d’autres – démontre avec toute la clarté voulue, à quel point cette évolution est dramatique: si le chiffre d’affaires de l’appareil à jouer s’élevait, au cours des trois premiers mois de l’année passée, à quelque 10 000 fr., il est tombé, depuis le 1er avril 2005 (échéance du délai transitoire pour les automates précédemment autorisés) à environ 120 fr. En d’autres termes, il s’est réduit de près de 99 pour cent. A la perte de chiffre d’affaires de l’hôtellerie-restauration s’ajoute encore la perte de chiffre d’affaires du commerce de détail, car les gens jouent davantage dans les régions proches de la frontière. Ils s’y arrêtent et y font des achats. En fin de compte, cela signifie concrètement des pertes d’impôt fédéral, cantonal et communal.

Les Genevois, confrontés à d’épiques problèmes de parcage en ville, peuvent désormais acquérir des macarons valables pour toutes les zones de stationnement. Ce passe-partout, d’un coût de 10 francs pour une demi-journée, est surtout destiné aux professionnels. «Cela va changer la vie des livreurs et des artisans», a indiqué le président du Conseil d’Etat Pierre-François Unger. En créant le nouveau macaron, le gouvernement a voulu faciliter l’activité des professionnels appelés à se déplacer souvent, qui se plaignent de crouler sous les amendes. En achetant un macaron multi-zones, les automobilistes pourront laisser leur véhicule plus d’une heure dans les différentes zones bleues (uniquement) qui quadrillent la ville, et non plus uniquement dans la zone où ils résident ou travaillent. Le macaron sera valable une grosse demi-journée, jusqu’à 13h30 pour le matin et dès 11h30 pour l’après-midi.

Tessin: usure au casino de Lugano La Télévision Suisse italienne (TSI) a diffusé la semaine passée un témoignage accablant sur les accusations faites en 2003 contre le casino de Lugano. Un habitué de la maison de jeu a raconté comment il procurait des clients aux usuriers. Sous le couvert de l’anonymat, l’homme, un joueur italien résidant dans la Péninsule, a expliqué aux micros de l’émission d’information «Falò» qu’il agissait en tant que médiateur. A l’intérieur même du casino, l’homme présentait des clients restés sans le sou aux usuriers qui leur prêtaient de l’argent liquide, séance tenante et à des taux d’intérêts oscillant entre 10 et 20% par jour. «En une seule opération», a révélé l’homme à la TSI, «je pouvais toucher jusqu’à 3000 francs». Son témoignage accablant confirme les accusations portées en 2003 par l’Association italienne «SOS Racket et usure».

Vaud: Saanen aide Les Diablerets La commune de Saanen (BE) investira 2 millions de francs dans le domaine skiable des Diablerets. L’assemblée communale a accepté ce crédit pour financer l’installation de canons à neige par la société de remontées mécaniques Gstaad 3000 SA. Celleci a repris l’automne dernier pour quelque cinq millions de francs les actifs de Glacier 3000 qui avait fait faillite. Gstaad 3000 se propose d’investir quelque 18 millions de francs au total ces prochaines années pour revaloriser la région. L’assemblée communale a aussi décidé de reprendre les droits du tournoi de tennis de Gstaad pour un montant d’un million de francs.

A la recherche de jeunes talents Une fois de plus, Proviande organise en 2006 le concours «La Cuisine des Jeunes». Ainsi, de jeunes cuisinières et cuisiniers créatifs auront la chance de prouver de quelles performances ils sont capables. Les recettes des candidats envoyées jusqu’à fin août, seront évaluées dans le cadre d'une présélection qui désignera les quatre meilleurs pour la participation à la finale. En 2006, celle-ci aura lieu au Centre gastronomique GIBB de Berne. Le 24 octobre, les finalistes devront reproduire en direct la recette qu’ils auront spécialement créée pour l’occasion. Après le concours de cuisine proprement dit, la distribution des prix se déroulera dans un cadre festif. Jusqu’à ce moment, le jury aura décidé laquelle des recettes envoyées aura été le mieux réalisée et qui aura réussi à satisfaire à toutes les exigences. Informations et inscriptions sur: www.lcdj.ch

■ Restauration

Jeudi, 6. 4. 2006 ■ No 14

GastroJournal

Le label qui relie au terroir

EDITORIAL

PHOTOS: P. WEISSBRODT

«Bourgeonner» ou régionaliser ?

Aujourd’hui, 19 tables labellisées, mais bientôt une cinquantaine. De plus, une extension du label à des établissements hors du canton est aujourd’hui envisagée.

Tout juste un an d’expérience pour le nouveau label Saveurs du Valais/Walliser Köstlichkeiten et déjà 19 tables labellisées et bien réparties sur tout le territoire. Succès croissant! PIERRETTE WEISSBRODT La Chambre valaisanne d’agriculture et les associations des cafetiersrestaurateurs et des hôteliers du canton collaborent à promouvoir les produits locaux: légumes, fruits, viandes et produits laitiers, épices, pains, vins et eaux-de-vie, jus de fruits, etc. Il s’agit de jouer la carte du terroir et des produits certifiés, de les mettre en valeur de manière originale, de le faire savoir et de pouvoir renseigner le client sur les caractéristiques des produits et leur provenance et, pourquoi pas sur les méthodes de production. Un programme enrichissant, agrémenté de rencontres passionnantes avec les producteurs. Le prochain rendez-vous printanier portera sur le thème de l’asperge et des vins. Ensuite, il sera question de fromages de chèvre et de

viandes séchées.Principales règles à observer pour obtenir et maintenir son label: proposer en permanence trois mets chauds du terroir valaisan et deux desserts à base de produits locaux, mis en évidence sur la carte du restaurant ou figurant sur une carte typiquement valaisanne. S’engager en outre à servir chaque jour et à toute heure une assiette valaisanne composée de viande séchée du Valais IGP, de jambon cru, saucisse et lard, de fromages traditionnels du valais et de pain de seigle AOC.

Une charte pour s’orienter La raclette doit être servie selon la tradition: demi-meule de fromage valaisan au lait cru. Côté vins, disposer d’au moins huit spécialités du Valais dont deux crus au verre, de l’Abricotine et de l’eau-de-vie de poire William’s du Valais AOC.

Priorité encore aux produits frais de saison et à la formation du personnel.

Des idées et de la conscience professionnelle A Evolène, par exemple, Le Refuge joue la carte de la viande d’Hérens. A Saillon, le Saint-Laurent sert une saucisse de la Saint-Martin à l’humagne, confectionnée par un boucher du coin, avec polenta gratinée et petits légumes, et les fromages sont certifiés. A Erde, le Clair de Lune dispose de son propre jardin potager et confectionne aussi des flans de légumes sauvages. La Croixd’Or à Münster offre la truite au Muscat. La Tsana au Châble, un gratin de pommes de terre à la viande séchée. Chez Gaby à Champoussin, la raclette de chèvre… Cette année, quelque 30 nouvelles demandes de labellisation sont à l’examen. Les requêtes sont passées au crible fin et des contrôles annuels sont effectués par une commission de professionnels. Même les factures peuvent être vérifiées. Une extension du label à des établissements hors canton est aujourd’hui envisagée.

page 15

Il est aussi question de publier des recettes originales sur le web, d’éditer des imprimés et peut-être même un recueil de recettes. Il est permis d’être créatif et de surprendre ses convives par exemple par un carpaccio de viande séchée du Valais agrémenté de poires William’s et d’épices. La Chambre d’agriculture met également des prospectus, des sets de table et des cartes «menus» à disposition. Alain De Preux, responsable de la promotion des produits valaisans souligne: «Les restaurants labellisés partent gagnants. Ils bénéficient du système de promotion sur le web et sur imprimés, de l’émulation des rencontres organisées. Et seule une taxe unique de 200 francs est requise à l’inscription.»

Pour faire acte de candidature

Pour la première fois en un quart de siècle, le bio (page ci-dessous) régresse en Suisse. Malgré les efforts des deux grands de la distribution helvétiques, dont l’un va jusqu’à vendre des slips et autres liquettes en coton bio, le Bourgeon a moins la cote. Dans la restauration, il semble que le label écolo ne saurait susciter, en Suisse romande pour le moins, davantage d’intérêt que celui d’un marché de niche. Car les préoccupations des clients – et ils sont heureusement encore nombreux – qui se soucient de bien manger, cherchent avant tout saveur et authenticité. Or, il ne suffit pas de savoir que la viande, les œufs ou les légumes proviennent d’élevages et de cultures respectueux de l’environnement pour assurer la qualité d’un mets. La démarche entreprise depuis un an en Valais (ci-contre) n’estelle pas mieux à même de satisfaire les gourmets? En valorisant les produits du terroir, c’est toute sa région que le restaurateur honore. D’autant plus lorsque, dans un dialogue constructif avec son hôte, il le renseigne sur l’origine des produits frais qu’il lui sert. Quant à l’obligation de proposer en permanence trois plats chauds et deux desserts, ce qui ne peut qu’allécher le touriste, elle ne semble pas décourager la trentaine de candidats à la labellisation Saveurs du Valais. Souhaitons que ce label fasse encore d’autres émules. Marie-Thérèse Page Pinto

A LA CARTE Semaine du goût 2006

Irma Dütsch sera la marraine Irma Dütsch sera la marraine de la Semaine du goût 2006 qui aura lieu du 14 au 24 septembre. Rappelons que le délai d’inscription pour organiser une manifestation est fixé au 5 mai. Info sur www.gout.ch

Les candidatures sont examinées deux fois par année, en avril et en novembre. Renseignements: www.agrivalais.ch (Gastronomie, Saveurs du Valais). pw ANZEIGE

Le «bourgeon» a moins la cote Pour la première fois en vingt-cinq ans, moins de fermes bio en Suisse L’année de son quart de siècle, Bio Suisse s’affirme comme alternative de qualité aux produits à bas prix. Et annonce la disparition de 166 fermes. En 2005, les 6114 fermes (11% de toutes les exploitations agricoles du pays) qui ont travaillé selon les critères de Bio Suisse ont cultivé 113 000 hectares (112 000 en 2004). Mais les ventes ont régressé (-0,5%) pour s’établir à 1,183 milliard de francs, soit 160 francs en moyenne par personne, un record mondial. Les trois

quarts des produits ont été achetés par Coop (la moitié de tout le marché, mais en recul de 2%) et Migros (+2,4%). Parmi les produits bio en croissance, les œufs (+8%), les légumes (+5%) et les fruits (+14%). En revanche, le lait (-7%) et la viande ont moins la cote.

Vision d’avenir optimiste Présidente de Bio Suisse, Regina Fuhrer mise à long terme sur un chiffre d’affaires de deux milliards de francs pour les produits au label

Bourgeon. «Les produits bio créent une valeur additionnelle pour l’être humain, les animaux et l’environnement. Ils s’imposeront donc face à la concurrence indigène et étrangère de produits à bas prix.» Actuellement, l’organisation faîtière de trente-trois associations de culture biologique octroie le label Bourgeon à près de huit cents entreprises de transformation et du commerce. Bio Suisse fêtera ses vingtcinq ans le 18 août sur la Place fédérale, à Berne. mtpp

La représentante jurassienne s’impose A la cinquième Finale romande et tessinoise des jeunes boulangers-pâtissiers

Nora Jolissaint, tenante du titre, entourée par ses dauphins.

Lors de la 5e édition de la Finale romande et tessinoise des meilleurs jeunes boulangers-pâtissiers, la représentante du canton du Jura décroche le titre. C’est samedi dernier, au Centre professionnel de Delémont, que s’est déroulée cette Finale romande et tessinoise qui a permis aux professionnels ayant obtenu la meilleure moyenne de leur canton respectif lors des examens pratiques de fin d'apprentissage 2005 de démontrer leurs compétences.

Des sept candidats en compétition, c’est Nora Jolissaint de Porrentruy qui remporte le titre, suivie de Chloé Wenger du Noirmont (JU), apprentie dans le canton de Neuchâtel et Joachim Protze de Crésuz, pour le canton de Fribourg. Ce concours, initié par l'Association romande des artisans boulangers-pâtissiers pour démontrer l'importance qu'elle accorde à la relève a été organisé cette année par les artisans boulangers jurassiens. fdf

RAPIDE . SIMPLE . AVANTAGEUX! Abonnez-vous sans attendre.

www.GastroProfessional.ch

Know-how online. GastroProfessional facilite votre travail quotidien.

an par ! s s nc fra y ête 0 s 0 1 ou et v

Par exemple avec : • les contrats de travail, de location et autres • les tendances saisonnières avec propositions d'application • tout de l'engagement au départ d'un employé • les formations de vente pour les employés • les chiffres sur l'évolution de la branche • les modèles de cartes de menus et de boissons • les modèles de correspondance • l'évaluation des fournisseurs et les contrats de fournisseurs • le modèle d'autocontrôle • le modèle de plan commercial • etc. Vous y trouverez de précieux conseils, des informations et

des modèles à télécharger et à remplir.

Des solutions à chaque clic.

Tél. 0848 377 111 GJRI48720

■ Hôtellerie & Tourisme

Jeudi, 6. 4. 2006 ■ No 14

GastroJournal

page 17

R. HUG

Aubaine pour la Suisse

Autour du président du Conseil d’Etat, les partenaires de l’opération Telecom 2009. A l’extrême droite, Paul E. Muller, président des hôteliers genevois. qu’il n’y ait pas de surenchère des intermédiaires en ce qui concerne les chambres d’hôtel. Selon Paul E. Muller, président des hôteliers genevois, dès l’instant où Genève a été désignée pour accueillir Telecom 2009, 6000 chambres d’hôtel ont été réservées en 48 heures. Les caractéristiques de l’offre genevoise sont nées d’une réflexion large et approfondie sur les points forts et les points faibles du canton ainsi que sur les besoins de l’UIT et des exposants de Telecom. Le point de vue des deux acteurs a été au centre des propositions des partenaires locaux dont au premier chef Geneva Palexpo et les hôteliers. Comme l’a relevé l’un des orateurs, les exposants ne viennent pas à Genève pour utiliser des m2 d’exposition, admirer le jet d’eau et occuper des chambres d’hôtel, mais pour la convivialité et la qualité de vie.

Telecom à Genève: un coup de pouce à toute l’économie du canton et déjà six mille chambres d’hôtel réservées en quarante-huit heures. RENÉ HUG Le secrétaire général de l’UIT, Yoshio Utsumi, a annoncé le choix de Genève pour l’organisation de Telecom World 2009. Quatre villes étaient sur les rangs, Dubai, Birmingham et Paris. Pierre-François Unger, président du Conseil d’Etat genevois, se dit enchanté de ce choix qui donnera un coup de pouce évident à l’économie du canton. Robert Hensler, grand artisan de la préparation du dossier genevois, a souligné les efforts consentis par tous les partenaires en cause pour la réussite de l’opération. Toutes les précautions ont été prises pour

S’adapter aux besoins Afin de s’adapter aux besoins de ses exposants, Telecom World évolue et s’oriente

vers une manifestation de services, d’échanges et de mise en réseau. Genève a adapté cette dynamique en proposant, par exemple une nouvelle section à la manifestation, l’Agora, qui permettra d’optimiser les échanges et les rencontres entre participants d’origines différentes: businessmen, ingénieurs, chercheurs en sciences sociales ou comportementales, autorités de régulation, etc. Un avantage certain: celui d’être à 5 minutes de l’aéroport, ce qui permet d’offrir à des visiteurs un forfait d’une journée, transfert aéroport-Telecom compris, et de ne pas avoir à retenir de chambre d’hôtel. Enfin, si Genève abritera Telecom, c’est bien la Suisse qui accueillera la manifestation et c’est dans cette optique que des délégations ministérielles étrangères viendront visiter Telecom. Le canton de Vaud, comme les départements riverains français, sera naturellement associé à cette grande rencontre internationale des télécommunications.

Spa en gestation au Lausanne Palace

M.-TH. PAGE PINTO

Le nouveau centre de bien-être d’Emeline Gauer délassera dans la cour des très grands

E. et J.-J. Gauer avec l’architecte J.-P. Bioret.

Ils furent les premiers, Emeline et JeanJacques Gauer, à équiper un hôtel lausannois de centre de bien-être. Dix ans plus tard, le couple de direction du Lausanne Palace reconstruit un Spa. Il rivalisera avec les plus grands du continent. «Les Spas c’est comme les voitures, il faut les relooker de temps en temps», lance Jean-Jacques Gauer. Accompagné d’Emeline Gauer, directrice de ce centre de bienêtre membre des Leading Spas, et de JeanPatrick Bioret, l’architecte responsable des travaux, le directeur du Lausanne Palace a dévoilé la maquette d’un projet en voie de réalisation sur 2100 mètres carrés. Avec un agrandissement de 800 mètres carrés de la terrasse extérieure, il permettra de s’aligner sur les plus enviables de l’hôtellerie de luxe européenne. Notamment, en Suisse, sur le Victoria Jungfrau d’Interlaken et le Dolder de Zurich. Un espace de beauté masculine (déjà 30% de la clientèle), un club pour accueillir les enfants pendant que l’adulte se trouve au Spa, telles sont quelques-unes des attractions de ce centre qui sera entièrement renouvelé d’ici septembre 2007. La rénovation a déjà commencé en janvier et se poursuivra sans aucune fermeture. Coût de

Qu’est-ce qu’une valeur ? L’une des questions de la 9e Journée suisse des Vacances Cette année, les valeurs seront au centre des débats de la Journée suisse des Vacances, jeudi 4 mai à Saint-Gall. David Bosshart, CEO de l’Institut Gottlieb Duttweiler, préludera sur le thème en expliquant «pourquoi il importe que le tourisme s’axe sur les valeurs» et en présentant les dernières recherches sur les tendances.

Il sera aussi question, avec Martin Kallen d’Euro 2008 SA, de la chance pour la Suisse d’accueillir cette manifestation sportive. Autre moment fort attendu, l’exposé du président de la Confédération, Moritz Leuenberger. Le lendemain, l’Olma de Saint-Gall accueillera les Key partner Meetings. mtpp

l’investissement: 5,5 millions, pour un chiffre d’affaires annuel en constante progression: 2,36 mio de francs en 2003, 2,41 mio en 2004 et 2,77 en 2005.

Encore mieux en 2006 Avec une petite croissance du nombre des nuitées (46253 en 2005) et un taux d’occupation des chambres de 64,02% qualifié de meilleur de la décennie écoulée, sauf pour l’année exceptionnelle 2002, le Lausanne Palace a vécu, selon son directeur, «une bonne année 2005». «Nous espérons une légère amélioration en 2006, dans les secteurs séminaire, hébergement et restauration.» Une restauration qui assure déjà le 50% des résultats financiers de l’hôtel. Des trois restaurants, la Table d’Edgar (16 points au G&M, une étoile Michelin) et la cuisine méditerranéenne de Côté Jardin (14 points au G&M) sont courus des Lausannois. Avec leur ambiance tout sauf coincée, ils ont, assure Jean-Jacques Gauer, «un effet positif sur la clientèle d’hébergement.» Le Palace du centre de Lausanne investit bon an mal an quatre millions. Prochaine (et ultime) étape: l’entrée de l’hôtel.

Mieux vaut s’inscrire avant jeudi 13 avril L’inscription à la 9e Journée suisse des Vacances (tout compris) bénéficie encore d’un prix promotionnel – 290 francs au lieu de 350 – jusqu’à jeudi prochain 13 avril, rappelle Suisse Tourisme. La semaine dernière, plus de sept cents personnes en avaient déjà profité. Inscription et programme: www.stnet.ch

Seite/page 18

Kantonalsektionen ■ Sections cantonales

GastroJournal

Donnerstag/Jeudi, 6. 4. 2006 ■ Nr./No 14

Hauptversammlung von GastroSt. Gallen

Vignes de l’Etat de Fribourg

Vom Rauchen und vom Kochen

La dernière de Félix Aeby

Die Raucher-Nichtraucher-Problematik, zwei besondere Ehrungen und ein Kochbuch prägten die Hauptversammlung von GastroSt. Gallen. Das Jahr 2005 sei geprägt gewesen vom Thema Rauchen, sagte GastroSt. Gallen-Präsident Josef Müller Tschirky zu Beginn seines Jahresrückblicks. Mit der Kampagne Rauchfrei geniessen, welche von GastroSt. Gallen ausgegangen sei, «wollten wir mit einer breit angelegten Freiwilligkeit den unternehmerischen Entscheid des einzelnen Gastgebers unterstützen», führte Müller Tschirky aus: «Leider sind uns viel zu wenige gefolgt.» Er redete den anwesenden Gastronomen ins Gewissen, sich schleunigst an der Kampagne zu beteiligen: «Tun Sie dies nicht, kommen die generellen Verbote relativ schnell und wir werden zu Kontrolleuren des Staates, der unsere unternehmerische Freiheit massiv einschränkt!» Weitere Themen seien im letzten Jahr unter anderem die Revision des Raumplanungsgesetzes und das Binnenmarktgesetz gewesen. «Sie sehen, je länger desto mehr sind unser politisches Engagement

Walter Tobler und René Rechsteiner, das scheidende und das neue Vorstandsmitglied. und Lobbying gefragt und werden immer wichtiger», betonte Müller Tschirky. Besonders geehrt wurde Walter Tobler, zurücktretendes Vorstandsmitglied von GastroSt. Gallen. Für ihn wurde René Rechsteiner in den Vorstand des Kantonalverbandes gewählt. Tobler, der unter anderem federführend bei Rauchfrei geniessen war, bleibt jedoch Präsident von Ga-

stroSt. Gallen Stadt. Einen besonders grossen Blumenstrauss erhielt Ursula Schönenberger. Sie arbeitet seit 30 Jahren im Sekretariat des ehemaligen Wirteverbandes GastroSt. Gallen. Kurt Hanselmann, Leiter der Ostschweizer Gastronomiefachschule konnte an der HV etwas ganz besonderes präsentieren: Sein neues Kochbuch «St. Galler Küche», das im Fona Verlag erschienen ist (vgl. S. 23).

La dégustation du millésime 2005 du Domaine des Faverges n’était décidément pas ordinaire. C’était en effet la dernière de Félix Aeby qui va prochainement quitter ses fonctions après dix-sept ans de bons et loyaux services en qualité d’administrateur des vignes de l’Etat de Fribourg. Mais le 2005 est aussi un millésime hors du commun dans la mesure où il est issu d’une récolte amputée des trois quarts par la grêle. Félix Aeby était visiblement ému à l’heure de vivre sa dernière dégustation ès fonctions. C’est en pleine crise du chasselas qu’il entama sa mission à l’Etat de Fribourg. A l’heure de rendre son tablier, l’homme ne tire pas la couverture à lui mais plutôt son chapeau aux vignerons et cavistes qui ont œuvré pour la bonne qualité des vins de l’Etat: «Ils ont effectué un travail difficile mais formidable!» Le principal souci de l’administrateur des vignes a été la rentabilité: «Le contribuable n’accepterait pas que cette activité lui coûte de l’argent. Aussi avons-nous toujours été contraints à une irréprochable maîtrise des coûts et, partant, à la qualité.» Durant le «règne» de Félix Aeby, d’importants efforts ont été

consentis pour renouveler les installations. L’encépagement a également changé, le chasselas faisant progressivement place à de nouveaux cépages comme le gamaret, le garanoir ou encore le merlot. Les cépages rouges qui, en 1988, ne représentaient aux Faverges que 1,8 ha sont ainsi passés à 4,7 ha, le blanc ayant pour sa part «régressé» de 13,6 à 10,7 hectares. «Mais il faut surtout rendre hommage aux moines d’Hauterive qui ont cultivé ce vignoble pendant sept siècles», conclut Félix Aeby. Le conseiller d’Etat Pascal Corminbœuf n’a pas manqué de rendre hommage à ce fidèle serviteur de l’Etat lors de la présentation du millésime 2005, rompant au passage une lance contre le mercantilisme qui agresse la nature. Le Faverges blanc 2005 est racé avec une attaque vive et plaisante. Hélas, les trois quarts de la récolte ont été détruits par la grêle du 18 juillet 2005. A noter la création d’une cuvée spéciale intitulée «Vase no1». Une cuvée étonnante obtenue sans fermentation malolactique et par le biais d’un élevage sur lies. But de l’opération: offrir un vin particulièrement adapté à la gastronomie. aw

GastroSchaffhausen

Neu siebenköpfiger Vorstand An der 104. Generalversammlung von GastroSchaffhausen in Stein am Rhein wurde der Vorstand auf sieben Mitglieder erweitert. Neben Präsident Max Reiner, Gertrud Neukomm-Schneider und Christine Schneider sitzen neu Christof MeierEgli (Stein am Rhein), Jakob Wanner (Schleitheim), Renato Pedroncelli (Thayngen) und Ursula Meier (Schaffhausen) im Vorstand der Kantonalsektion von GastroSuisse. Alle sieben Vorstandsmitglieder wurden einstimmig gewählt. «Ich werde das Schiffli gerne weiterführen, auch wenn manchmal etwas wenig Wasser vorhanden ist», meinte Max Reiner. Aufgrund einer Statutenänderung, die von den anwesenden Gastronomen ebenfalls angenommen wurde, sind Reiner, Neukomm-Schneider und Schneider für ein, Meier-Egli, Wanner, Pedroncelli und Meier für zwei Jahre gewählt. Die neuen Statuten treten per 1. Juli in Kraft. Auch bezüglich des neuen Politfonds zeigten sich die Mitglieder von GastroSchaffhausen einig. Die Kantonalsektion beschloss die Gründung eines Politfonds. Dass der Mitgliederbeitrag deshalb um 20 Franken erhöht wird, nehmen die Wirte in Kauf. Nicht in

Félix Aeby, futur ex-administrateur des vignes de l’Etat de Fribourg avec le conseiller d’Etat Pascal Corminbœuf et Tobias Zbinden, président de Gastro-Fribourg. Einigkeit herrschte bei den Schaffhauser Wirten bezüglich ihres Vorstands. Kauf nahm die GV jedoch die vorgeschlagene Erhöhung des FAK-Satzes auf 2,2 Prozent. Mit 11 Ja-, 10 NeinStimmen und 10 Enthaltungen wurde das absolute Mehr von 16 Stimmen deutlich verfehlt. Wie es mit der Familienausgleichskasse weitergeht, ist noch offen. Eventuell wird im Herbst noch einmal über eine möglich Erhöhung diskutiert. Ebenfalls heftig diskutiert wurde im Hotel Chlosterhof

die Rolle von GastroSuisse. Einige Wirte fühlen sich vom Dachverband im Stich gelassen und schlecht vertreten. «Um politische Verhandlungen zu führen, brauchen wir ihre Unterstützung», konterte der anwesende GastroSuisse-Direktor Florian Hew. Das sei beispielsweise bei der Rauchfrei-geniessen-Aktion bisher nicht der Fall. «Nur wenn viele mitmachen, haben wir hier eine Chance.»

GastroZürichCity

Eindringliche Bitten – viele Ehrungen Nach heiteren und erfrischenden Liedern des Wirtechors kam Gastro Zürich-City-Präsident Ernst Bachmann zu einem Thema, das jeden Gastronomen zurzeit beschäftigt: Rauchen-Nichtrauchen in Restaurants. Der auch politisch aktive Gastro Zürich-City-Präsident berichtete in seinen einleitenden Begrüssungsworten die Hundertschaft der anwesenden Sektionsmitglieder über die jüngst im Kantonsrat vor allem von Initiativbefürwortern emotional geführte Debatte in Sachen gewünschtem Rauchverbot in Restaurants. Ernst Bachmann hielt fest, dass jetzt eine Kommission zwei Jahre Zeit hätte einen einvernehmlichen Weg zu finden, nachdem der Kantonsrat nicht grundsätzlich für ein generelles Rauchverbot ist. Bachmann bat deshalb die Anwesenden eindringlich,

alles zu tun, um in möglichst allen Restaurants auf freiwilliger Basis in Sachen Rauchen-Nichtrauchen entsprechende Massnahmen zu treffen, die derzeit arg erhitzten Gemüter be-

Ernst Bachmann ehrt Nelly Betschart für ihre 52-jährige Mitgliedschaft.

ruhigen zu können. Die Jahresrechnung, die mit einem Einnahmenüberschuss von 57 039 Franken schloss, gab ebenso wenig zu reden wie die Festsetzung des Jahresbeitrages für 2007, der weiterhin bei 350 Franken bleibt. Bei den Ehrungen gab es lobende Dankesworte, aber auch einige Geschenke und Blumen zu verteilen. Unter anderen für Julia GrobOldani (30 Jahre im Vorstand) und für Reto Züllig (15 Jahre Kassier). Sieben Mitglieder wurden für ihre 30-jährige, Ruth Walti und Urs Bertschi gar für ihre 40-jährige Mitgliedschaft geehrt. Nelly Betschart durfte für ihre 52-jährige Mitgliedschaft einen Blumenstrauss entgegen nehmen. Und letztlich wurde auch Ernst Bachmann als wieder bestätigter Präsident geehrt: Für seine bereits 15-jährige Tätigkeit als Vorstandsmitglied.

GastroZürichUnterland

Keine Bevormundung Die Wirte des Zürcher Unterlandes sind sich einig: Die Gastronomiebetriebe würden von einer Wiedereinführung des Wirtepatentes im Kanton Zürich profitieren. Obwohl nicht auf der Traktandenliste aufgeführt, wurde an der 105. GV heftig über das Thema Rauchen in Restaurants diskutiert. Ein mögliches Rauchverbot in Wirtshäusern, das der Bundesrat erlassen oder zur Abstimmung vors Volk bringen könnte, ärgert einige Wirte. Präsident Hans Marti plädierte wie Marcel Riedener, Vizepräsident von GastroZürich, für die weitere Eigenständigkeit der Wirte in diesem Punkt. Die Teilnehmenden sehen es genauso und begrüssen die Kampagne ww.rauchfreigeniessen.ch. Die Gastwirte erhoffen sich durch diese Selbstdeklaration, dass ihnen die Bevormundung erspart bleibt.

An der GV betonten die Verbandsmitglieder ausserdem ihren Wunsch nach einer Grundausbildung für Betriebsleiter im Gastgewerbe. Nur mit einem «Wirtepatent» würde das Vertrauen der Kundschaft wieder verstärkt und für ein besseres Image der Wirte gesorgt. Zum schwindenden Vertrauen hätten hauptsächlich Medienberichte über Gastrobetriebe mit mangelnder Hygiene beigetragen, meinte Hans Marti. Der richtige Moment zum Handeln sei jetzt, da die Lebensmittel- und Gesundheitsämter Druck machten. An der GV wurde aber auch Erfreuliches mitgeteilt und beschlossen. So stimmten alle Anwesenden zu, Züri-Unterland Tourismus mit 3000 Franken zu unterstützen. GastroZürich Unterland erhält 3860 Franken der Tsunami-Katastrophenhilfe von Gastro-Andelfingen.

Der GZU-Vorstand (von links): Andreas Eggenberger (Aktuar), Hans Marti (Präsident), Ursus Wiesendanger (Kassier) und Peter Weber (neu gewählter Beisitzer). (Bild: Key)

■ GastroSuisse

Donnerstag/Jeudi, 6. 4. 2006 ■ Nr./No 14

GastroJournal

Seite/page 19

Präsidententagung / Conférence des présidents in / à Netstal marketing et communication, a expliqué la présence de GastroSuisse à Gastronomia. Le projet a obtenu le soutien unanime. Toutefois à la condition que la participation future de la Fédération à des foires soit analysée à fond en ce qui concerne le rapport coût-profit.

Die diesjährige GastroSuisse-Frühlingspräsidentenkonferenz in Netstal war geprägt von ausführlichen Diskussionen und vielen Informationen.

Nombreuses nouvelles positives

JOHN WITTWER Am Schluss der vergangene Woche anlässlich der GastroSuisse-Präsidentenkonferenz gemachten Analyse und der ausführlichen Diskussion zum Thema Rauchen – Nichtrauchen, beschlossen die Kantonalpräsidenten in ihren Kantonen auf den eingeschlagenen Wegen weiterzugehen. Die Mitglieder sollen dabei verstärkt zur Teilnahme an der nationalen Kampagne «Rauchfrei-Geniessen» aufgerufen werden. Dabei ist man sich aber auch bewusst, dass eine zukünftige nationale Regelung wohl nicht auszuschliessen ist und dass hier vor allem GastroSuisse die Mitgliederinteressen vertreten muss. Grundlage der von Zentralpräsident Klaus Künzli geleiteten Diskussion waren das Abstimmungsresultat zum Thema im Kanton Tessin und eine auführliche Analyse des Kommunikationsberaters Alois Hirzel.

Projekte und Verhandlungen Projektleiterin Heidi Sigrist informierte über den Stand der Arbeiten betreffend der GastroSuisse-Hotelklassifikation. Diese verlaufen nach Plan, die Sachverständigen werden ihre Arbeit in den nächsten Wochen aufnehmen. GastroSuisse-Direktor Florian Hew orientierte anschliessend in Vertretung von Zentralpräsident Klaus Künzli über Gespräche auf politischer Ebene in dieser Angelegenheit. Martina Wagner Eichin, Leiterin Rechtsdienst, gab den Anwesenden eine Übersicht über die laufenden LGAV-Verhandlungen, die Forderungen der Arbeitnehmervertreter und jene der Arbeitgeberverbände. Brigitte Meier, Leiterin Marketing und Kommunikation, erläuterte den GastroSuisse-Auftritt anlässlich der diesjährigen Gastronomia in Lausanne. Einstimmig wurde diesem zugestimmt. Allerdings mit der Auflage, die zukünftige Teilnahme des Verbandes an Fachmessen in Bezug auf Kosten-Nutzen genau zu analysieren.

Viel Positives zu vermelden Erfreuliches berichtete Vorstandsmitglied Josef Müller Tschirky von der Mitgliederfront: Wiederum kann GastroSuisse eine Zunahme verzeichnen. Per Ende Februar 2006

GastroSuisse-Stabschefin Heidi Sigrist und Alain Brunier, Direktor der Hotelfachschule Genf, beim letzten Power-Point-Check. zählte der Verband knapp 20 500 Mitglieder oder rund 300 mehr im Vergleich zum Vorjahr. Vizepräsident Ernst Bachmann, der am Nachmittag in Abwesenheit von Klaus Künzli die Konferenz leitete, sprach den Kantonalpräsidenten für ihre aktive Mitarbeit den Dank von GastroSuisse aus. Ebenso Positives konnte Trésorier Tobias Zbinden vermelden. Die Jahresrechnung 2005 des Verbandes schliesst nach genügend Abschreibungen, guten Finanzerträgen und als Folge der Effizienzsteigerung nach dem Projekt Optima 2 mit einem Reingewinn von rund 321 000 Franken. Urs Amrein, Direktor der verbandseigenen GastroSocial in Aarau, schloss sich seinen Vorrednern an. Auch er kann eine Zunahme der mit GastroSocial abrechnenden Betriebe und einen auf 106,3 Prozent angestiegenen Deckungsgrad der GastroSocial-Pensionskasse vermelden. Vom letztes Jahr von GastroSuisse ins Leben gerufenen Hilfsfonds «Wirte helfen Wirten», wurden zur Behebung von Unwetterschäden in verschiedenen Kantonen rund 45 000 Franken in 23 Einzelfällen gesprochen, orientierte Florian Hew. Nächste wichtige GastroSuisseTermine: 19. April, Jahresmedienkonferenz, 29./30. Mai, Präsidentenkonferenz und DV. Beide Anlässe finden in Zürich statt.

La Conférence des présidents du printemps, à Netstal, a été marquée par des discussions nourries et de nombreuses informations.

Rechnungsstellung sind einzuhalten. Speziell gemischte Betriebe, wie Restaurant/Verkauf über die Gasse oder Detailhandel bei Verkauf von Alkohol, Tabak, Geschenkartikel, müssen den Formvorschriften besondere Beachtung schenken. Ein Bundesgerichtsurteil: Eine Souvenirladenbetreiberin wies auf den Kassenquittungen auch bei Schokoladenverkauf den Normalsatz aus. Mit der MwSt. rechnete sie jedoch den für Lebensmittel geltenden reduzierten Satz ab. Anlässlich einer Kontrolle wurde ihr die Differenz zwischen dem abgerechneten reduzierten (2,4%) und dem auf dem Kassenzettel ausgewiesenen Normalsatz (7,6%) nachbelastet. Ihr Einwand, der Kassenzettel diente lediglich der internen Umsatzermittlung und den Kunden würden handgeschriebene Belege ohne Hin-

weis auf die MwSt. abgegeben, half nicht. Das Gericht argumentierte, dass der Leistungsempfänger erkennen müsse, ob auf dieser Leistung die Steuer lastet und der Leistungserbringer diesen Betrag auch an die MwSt. abliefere. Fiktive Hinweise auf die Steuer, die nicht abgeliefert wird, sind unzulässig. Der Leistungs-Erbringer ist Steuersubjekt, der Kunde Endverbraucher und somit Träger der Steuer. Einmal mehr zeigte sich, dass die Vorschriften der MwSt. vom Steuerpflichtigen sorgfältig einzuhalten sind. Da es sich um eine Selbstveranlagungssteuer handelt, ist dieser auch dafür verantwortlich.

JOHN WITTWER A la fin de l’analyse et après une discussion nourrie sur le sujet des fumeurs – non-fumeurs qui a eu pour cadre la Conférence des présidents de GastroSuisse qui s’est tenue la semaine passée, les présidents cantonaux ont décidé de poursuivre la voie qu’ils ont empruntée dans leurs cantons respectifs. Les membres doivent être appelés avec plus d’insistance à participer à la campagne nationale «Ambiance sans fumée». Ils restent cependant conscients du fait qu’une réglementation nationale future ne pourra guère être écartée et que GastroSuisse doit prioritairement représenter les intérêts de ses membres. A ce sujet, le résultat du vote au Tessin a servi de base à la discussion dirigée par le président central Klaus Künzli ainsi qu’à une analyse détaillée par le conseiller en communication Alois Hirzel. Cheffe du projet, Heidi Sigrist a donné des informations sur l’état d’avancement des travaux concer-

G A S T R O - R AT G E B E R

Die MwSt. und der Kassenzettel Muss ich die MwSt. auf dem Kassenzettel ausweisen? L.W., Buchs Kassenzettel müssen den formellen Anforderungen für den Vorsteuerabzug genügen. Dies bei allen Abnehmern, ob steuerpflichtig oder nicht. Die WarenbeWalter Züst zeichnung auf dem Zettel darf zu keinen Missverständnissen führen. Seit 1.1.2005 darf bei Kassenzetteln bis 400 Franken auf die Angabe des Namens und der Adresse des Kunden verzichtet werden. Alle übrigen Vorschriften der

Walter Züst Vizedirektor BKT Treuhand AG St. Gallen steuertipp@gastroconsult.ch

nant la classification hôtelière de GastroSuisse. Ils progressent comme prévu. Les spécialistes commenceront leurs travaux la semaine prochaine. Puis Florian Hew, directeur de GastroSuisse, remplaçant le président central Klaus Künzli, a renseigné sur les entretiens au niveau politique sur ce sujet. Martina Wagner Eichin, cheffe du Service juridique, a donné un aperçu des négociations en cours sur la CCNT, les revendications des représentants des employés et celles des employeurs. Brigitte Meier, cheffe

Membre du Conseil, Josef Müller Tschirky a donné de bonne nouvelles concernant les membres: encore une fois, GastroSuisse a pu enregistrer une augmentation. A la fin février 2006, la Fédération comptait près de 20 500 membres, soit 300 de plus qu’une année auparavant. Ernst Bachmann, vice-président, qui, l’après-midi, dirigeait la Conférence en l’absence de Klaus Künzli, a remercié les présidents cantonaux au nom de GastroSuisse pour leur collaboration active. Nouvelles positives également de la part du trésorier Tobias Zbinden. Les comptes 2005 de la Fédération bouclent, après les amortissements nécessaires et comme conséquence de l’augmentation de l’efficacité due au projet Optima 2, avec un bénéfice net de quelque 321 000 francs. Urs Amrein, directeur de GastroSocial à Aarau qui appartient à la Fédération, a suivi les orateurs qui le précédaient en annonçant une hausse du nombre des établissements effectuant leurs décomptes avec GastroSocial et un degré de couverture de la caisse de pension GastroSocial atteignant 106,3 pour cent. Selon Florian Hew, le fonds d’entraide créé l’an passé par GastroSuisse «Les cafetiers aident les cafetiers» a versé quelque 45 000 francs pour 23 cas permettant d’éponger une partie des dégâts dus aux intempéries. Prochaines dates importantes: 19 avril, Conférence de presse annuelle; 29/30 mai, Conférence des présidents et AG, toutes deux à Zurich.

AGENDA GastroSocial Caisse de compensation Fribourg: 21 avril, de 8h30 à 11h, tél. 026 424 65 29 Neuchâtel: 21 avril, de 14h à 16h30, tél. 032 717 80 80 Vaud: 20 avril, de 8h30 à 11h30, tél. 021 721 07 07 Genève: 19 avril, de 9h à 11h30, tél. 022 329 97 22 Valais: 19 avril, de 14h à 17h, tél. 027 322 47 47 Ligne directe droit du travail Tous les matins, de 9h30 à 11h30, Marcel Coquoz répond gratuitement au tél.-fax 024 471 40 40 ou par courriel: servicejuridique@ gastrosuisse.ch. Consultations juridiques L’avocat-conseil de GastroVaud sera

à disposition sur rendez-vous le 18 avril, de 14h à 15h à Pully. Renseignements juridiques par téléphone à Zurich Renseignements par téléphone lundi-jeudi de 9h30 à 11h30 et de 14h à 16h au 0848 377 111. Beratung durch Gastroconsult AG im Bildungszentrum Unterentfelden jeden Montag von 14 bis 17 Uhr ohne Voranmeldung. Erste Kontaktnahme ist kostenlos. Tel. 062 296 77 30. Telefonische Rechtsauskunft in Zürich 0848 377 111. Rechtsauskünfte: Mo–Do 9.30–11.30 Uhr und 14–16 Uhr, Fax 0848 377 112, E-Mail: info@gastrosuisse.ch.

Nachruf Dem Berner Heinz Stettler zum Gedenken Der bekannte Berner Wirt und Take-away-Pionier Heinz Stettler ist am 21. März im siebzigsten Altersjahr gestorben. Der am 27. April 1935 geborene Heinz Stettler absolvierte nach seiner Lehre zum Koch/Konditor eine klassische gastgewerbliche Karriere. Im April 1961 übernahm er zusammen mit seiner Frau Sonja Stettler-Böhlen das Restaurant Sternenberg in Bern, 1963 das weit über die Stadtgrenzen hinaus bekannte Restaurant Spatz am Bärenplatz, wo sein Bruder Paul als erster Gerant wirkte. 1967 kam im Breitenrain-

quartier noch das Restaurant Specht dazu. 1993 zogen sich Stettlers aus dem Restaurant Specht zurück, 1999 wurde die Tätigkeit im Spatz aufgegeben. Heinz Stettler prägte eine Epoche Berner «Wirtschaftsleben». Er galt als Take-away-Pionier mit seiner Spatz-Theke, die vom Bärenplatz her rege frequentiert wurde. Kein Berner, der da nicht einen Hamburger mit Pommes frites und Curry-Mayonnaise verzehrt hätte. Daneben war Stettler, kurz nach Mövenpick, auch der Erste, der den Tellerservice und die bekannten «Bilder-Speisekarten» einführte. Mit Heinz Stettler hat die Berner Gastroszene eine weitherum bekannte und verdiente Persönlichkeit verloren.

■ Impulsion

Jeudi, 6. 4. 2006 ■ No 14

GastroJournal

page 21

Idées spéciales autour de la bière convient à presque chaque saison de l’année. La Appenzeller Brauerei Locher a conquis une forte position sur le marché grâce à ses spécialités de bière avec des supports gustatifs tels que châtaignes, coriandre ou extrait d’orange. Et la bière au maïs de la brasserie Rosengarten à Einsiedeln est devenue génératrice d’une forte hausse du chiffre d’affaires.

La consommation d’alcool dans les restaurants a baissé avec l’abaissement de la limite du taux d’alcool. Pour maintenir le chiffre d’affaires, il faut des alternatives. Pourquoi pas avec la bière?

Depuis l’abaissement de la limite des pour mille, on boit moins d’alcool dans les restaurants. Le vin n’est plus guère commandé par bouteille mais tout au plus par verre. La bière ne convient pas que remarquablement comme apéritif mais aussi pour accompagner de nombreux mets. Elle s’impose franchement comme alternative en raison de sa faible teneur en alcool. Jusqu’à présent, la boisson à base d’orge n’a pas encore trouvé la reconnaissance qu’elle mériterait. Le

Conseils Savoir: chercher des informations à la brasserie, organiser des dégustations et instruire les collaborateurs. Donner l’exemple: la compétence en matière de bière devrait être perceptible (matériel visible, cartes de bières) et vécue au quotidien. Recommander: à l’apéritif, la bière est apéritive (chiffre d’affaires supplémentaire). Une spécialité de bière se prête souvent remarquablement pour atteindre de nouveaux clients: ainsi, les femmes préfèrent fréquemment une spécialité de bière à la lager. Prix: les spécialités de bière génèrent une marge plus élevée.

vin est toujours considéré comme une boisson plus noble et dans la plupart des établissements, la vente de bière est à la traîne. «Contrairement aux bons conseils en matière de vin, ceux qui concernent la bière ne sont pas légion», déclare Oliver Hauser, de la brasserie Löwengarten. «Une bière n’est pas une bière et seuls de bons conseils vaudront au restaurateur des clients satisfaits et des chiffres d’affaires meilleurs.» Roland Oeschger, de la brasserie Adler, à Schwanden, est d’un avis similaire: «Lorsqu’un restaurateur s’occupe de la matière bière, il peut influencer les ventes de manière déterminante.»

Compétence en matière de bière

Marges plus intéressantes Près de 80% des bières de marque brassées en Suisse sont de type lager et près de la moitié sont vendues en boîtes ou en bouteilles. Mais la bière pression reste la plus vendue. Les brasseries se sont rendu compte qu’on ne peut plus générer de gros chiffres d’affaires en notre époque si soucieuse de la santé. Pour cette raison, elles brassent de plus en plus de bières spéciales et saisonnières. Ces bières plus nobles sont brassées avec des matières premières particulières et selon des recettes spéciales (voir encadré) permettant de les positionner à un niveau plus élevé et de les vendre plus cher. Ainsi, les brasseries transmettent leurs connaissances spécifiques et les établissements de la

M. GRADMANN

MARTINA GRADMANN

Pour certains mets très appréciés, la bière est un ingrédient incontournable. restauration peuvent présenter de la diversité à leurs hôtes. Les établissements qui offrent les spécialités à la pression peuvent se distinguer des établissements voisins, ce qu’une partie des clients honorent par des visites plus nombreuses. Pour un client, c’est devenu chic de boire une spécialité de bière. Il se fait ainsi connaître comme spécialiste et comme gourmet. La bière devient sujet de discussion. Il y a quelque temps, de petites et de grandes brasseries ont

recommencé à brasser des spécialités de bières saisonnières. Elles appartiennent, d’une part, à la culture de la bière (Feldschlösschen) et servent, de l’autre, de plate-forme publicitaire à certaines brasseries. «Grâce à notre bière bock à Pâques et à notre bière de fête, on parle de nouveau de la bière Adler», affirme Roland Oeschger. Si une bière d’été s’y ajoute, comme l’offrent la Erusbacherbräu et la Paul AG, les amateurs de bière peuvent se réjouir de boire de la bière qui

Si un restaurateur veut gagner de l’argent avec de la bière, il doit s’y connaître. Une carte de bières avec le prix et la description de chaque bière (par analogie à une carte des vins) peut y contribuer. Il est également important de disposer de collaborateurs bien formés. «Par exemple quel est le client qui sait simplement ce qu’est une bière de seigle?», demande Otto Sorg de la brasserie Sorg und Schädeli und Paul AG. «Il doit l’apprendre de manière étayée par le personnel de service.»

Huîtres et bière brune La compétence doit aussi être perceptible par des assiettes qui accompagneront la bière, des assiettes de table ou des affiches. «Au lieu d’un verre à vin, on peut, parfois, placer un verre à bière élégant sur la table à manger», propose Alois Gmür, de la brasserie Rosengarten. De plus, une spécialité de bière se prête souvent mieux pour accompagner certains mets que du vin. Ainsi, les huîtres et la bière brune constituent une combinaison céleste que les connaisseurs connaissent depuis longtemps.

ANNONCES

AG / BE / BL / BS / SO www.bloeschimmo.ch

Biel-Bienne

Thun

Zu vermieten ab 1. Oktober 2006, evtl. früher

Zu verkaufen

Restaurant Kreuz in Oberhofen am Thunersee

an gut frequentierter Lage, Nähe Seepromenade, mit Gaststube, Speisesäli, Veranda und Gartenwirtschaft.

Interlaken, Berner Oberland

Gemütliche, gepflegte Atmosphäre mit viel Holz. Wirtewohnung im Dachgeschoss vorhanden.

Wir vermieten im Auftrag unseres Kunden per 1. Juni 2006 oder nach Vereinbarung den Restaurationsbetrieb in der

Kaufpreis inklusive Inventar Fr. 850 000.–.

Tel. 654 26 7961 61 Tel. 079 209

Nähere Auskunft erhalten Sie bei:

Residence National Interlaken

GJL48923BE GJL47868BE

TREUHAND FÜR HOTELLERIE & RESTAURATION

Restaurant Paradisli

Gaststube 40 Plätze, Stübli 30 Plätze, Terrasse 50 Plätze, grosse Wirtewohnung. Der Betrieb liegt im Zentrum des Dorfes, Nähe Busstation, Post, Schloss und Schifflände. Gerne erwarten wir Ihre Zuschrift an Fam. A. Künzli Staatsstrasse 4 CH-3653 Oberhofen – Thunersee GJL49073BE

GJL49019BE

Suchen Sie eine neue gastronomische Herausforderung? Wenn ja, sind wir die richtigen Ansprechpartner. Auf 31. Mai 2006 stellen wir den Restaurationsbetrieb ein und suchen eine/n

Für weitere Informationen nehmen Sie bitte mit uns Kontakt auf.

Nachfolger/in für den Betrieb und wahlweise auch für die Wirtewohnung. Willkommen sind kreative Pläne, originelle Konzepte und geniale Einfälle. Wir sind offen für verschiedene innovative Ideen. Eventuell auch andere Nutzungen möglich. Das bieten wir: – Restaurant, unterteilbares Säli mit total 100 Sitzplätzen – gute Infrastruktur – genügend Parkplätze – faire Mietzinsbedingungen Haben wir Ihr Interesse geweckt? Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung. Für allfällige Fragen, Besichtigungstermine und weitere Auskünfte stehen wir Ihnen unter der Telefon-Nummer 034 409 15 29 und ausserhalb der Geschäftszeiten unter 078 685 16 46 gerne zur Verfügung.

Restaurant Bären, Familie Bühler 3763 Därstetten im Simmental

Der Betrieb umfasst rund 100 Sitzplätze im Innenbereich (Restaurant und Bar/Lounge) sowie 45 Aussenplätze zur Ost- und Westfront.

GJL49005BE

Gastroconsult AG Unternehmensberatung Tina Müller, Standstrasse 8, Postfach, 3000 Bern 22 Tel. 031 340 66 29 E-Mail: tinamueller@gastroconsult.ch GJL49031BE

Wir verkaufen an idyllischem Ort im zentral gelegenen Unter-Emmental alleinstehende

RestaurantLiegenschaft

Restaurant Rössli zu verkaufen in Zeglingen, Baselland, mit schöner Gartenwirtschaft unter Platanen, eigener Parkplatz. Restaurant 54 Plätze 1 Saal 40 Plätze 1 Saal 80 Plätze Neue Wirtewohnung eingebaut 2001. Grosse Scheune mit Stallungen, ganzes auch geeignet als Gewerbehaus. Gebäude über 5000 m3. Parzelle 1800 m2. Verkaufspreis nach Absprache. Fam. Schmutz Telefon 061 981 31 80 oder Natel 079 461 57 13 GJL48885BL

Bergwirtschaft Hintergeissboden, Zugerberg Wir verpachten per 1. September 2006 unsere gut eingerichtete, neuzeitlich gestaltete

Bergwirtschaft (Baujahr 2000) Der Ganzjahresbetrieb verfügt über 44 Innenplätze sowie eine Gartenwirtschaft/Terrasse mit ca. 50 Sitzplätzen. Für das initiative Wirtepaar ist eine schöne 41⁄2-Zimmer-Wohnung vorhanden. Bewerbungen mit den üblichen Unterlagen sind erbeten an: Korporation Zug, Poststrasse 16, 6300 Zug Telefon 041 729 00 40, info@korporation-zug.ch GJL49053ZG

WOHN- & GESCHÄFTSHAUS. Lachen SZ (steuergünstig) An zentraler Lage, Nähe See: Wohn- und Geschäftshaus mit 3 Wohnungen und 1 Bar. Gepflegte Liegenschaft. Interessante Rendite. VP Fr. 1 350 000.– plus Inventar.

Telefon 055 442 48 49 www.solecasa.ch

Gaststube 50 Plätze, Säli 80 Plätze abtrennbar, schöne Gartenanlage teilweise übedacht, grosszügiger Wohnraum im Ober- und Dachgeschoss und genügend eigene Parkplätze unmittelbar beim Restaurant. Die Liegenschaft bietet Ihnen die Chance, einen existenzsicheren Betrieb zu führen und eigene Ideen zu verwirklichen. Weitere Auskünfte erteilt Ihnen gerne Gränicher AG 4950 Huttwil Hugo Sommer Telefon 082 962 10 10

LU / NW / OW / SZ / UR / ZG

GJL48981BE

Zu vermieten oder zu verkaufen auf Sommer/Herbst 2006

schmuckes Restaurant am Zugersee

GJL49064SZ

Sie wagen als GastronomIn die Herausforderung in die Selbständigkeit, sind flexibel und erfolgsorientiert und verstehen es, Ihr Betriebskonzept in einem Topbetrieb an zentraler Lage erfolgreich umzusetzen.

Suchen Sie eine neue Herausforderung in angenehmer Umgebung? Wir verpachten nach Vereinbarung unser gut eingerichtetes, neu renoviertes

Dorf-Restaurant mit kleinem Säli in Ingenbohl-Brunnen, Kanton Schwyz. Der Betrieb verfügt über 45 Innenplätze sowie eine Gartenterrasse mit ca. 35 Sitzplätzen. Interessenten melden sich bitte schriftlich unter Chiffre 175859, Bote-Inserate-Service, Postfach 64, Schmiedgasse 7, 6431 Schwyz. GJL49040SZ

Kt. SZ, mit ca. 60 Plätzen und Gartenterrasse, direkt am Dorfplatz gelegen, ca. 60 m vom See. Hervorragende Lage mit guter Gästefrequenz und nachweisbaren Umsätzen. Attraktives Objekt in Zusammenarbeit mit Kantonaler Denkmalpflege erstellt. Ideal für ein dynamisches Wirtepaar, das ihre genialen Ideen in die Tat umsetzen will. Offerten bitte unter Chiffre 48922 an GastroJournal, 8046 Zürich. GJL48922SZ

www.gastrojournal.ch Le journal bilingue pour l’hôtellerie, la restauration et le tourisme

page 22

■ Idées Gastro

GastroJournal

EN BREF Lipton

Pyramid de grand goût Le nouveau et l’unique sachet Pyramid de Lipton convaincra d’emblée les connaisseurs.

Grâce à sa forme spécialement étudiée, il est possible d’offrir des ingrédients plus grands dans un sachet de thé pratique. Ainsi, il offre suffisamment de place aux nouvelles spécialités de Lipton pour s’épanouir pleinement. Faites votre choix parmi trois thés aux herbes et aux fruits, quatre thés spéciaux et trois variétés de thé noir aromatisé follement fruités. www.lipton.ch

Nespresso

Jeudi, 6. 4. 2006 ■ No 14

Des innovations futées Grâce à quelques nouveautés, Franke AG dispose d’un assortiment d’automates à café qui satisfont les exigences les plus élevées. Il ne s’agit pas seulement de design. Avec la Flair, l’Evolution et la Sinfonie, Franke machines à café AG dispose d’un assortiment d’automates équipés des techniques les plus récentes qui garantissent surtout la meilleure qualité de café et une utilisation efficace. L’attention est évidemment portée sur la tendance vers les spécialités de café et de lait qui ne s’essoufle pas. Cappucino, latte macchiato & co se trouvent en tête de la faveur des clients. Mais le lait est un produit naturel sensible qui exige les plus grands soins en ce qui concerne l’hygiène et la préparation. Avec le système de lait Franke, le nettoyage et la

Café Bourbon, le miraculé

transformation du lait sont effectués après une seule pression.

Rapide, simple et efficace Avec XFMS (Extended Fast Milk System), Franke a développé un système qui prépare les spécialités de lait et de café presque 45 pour cent plus rapidement qu’auparavant. Avec le Automatic Rinse & CleaningSystem (ARCS), un programme certifié de rinçage et de nettoyage a été développé en parallèle. Il facilite l’entretien et les soins de l’appareil dans les domaines du café et du lait et assure une hygiène irréprochable.

A côté de la Flair et de l’Evolution, la Sinfonia (photo) est une des nouveautés chez Franke machines à café AG. Franke a été plus loin et a développé un système comprenant un récipient à lait de dix litres qui peut être utilisé dès deux machines à café. Avec la Sinfonia, il est même possible

d’amener deux sortes de lait. Dans Evolution et Sinfonia il y a, en plus, une aide pour préparer de la mousse qui est programmable individuellement. www.franke-cs.com

Le charmeur des Highlands

Se laisser entraîner par l’extraordinaire histoire d’un trésor brésilien, celle du café Bourbon Amarelo, véritable miraculé de ses multiples traversées. Ce café, rond en bouche et moelleux dont la saveur gourmande n’a d’égal que sa couleur étonnante, précieuse et dorée, est un véritable trésor... www.nespresso.com

Malt whisky Glen Ord, 12 ans dans des fûts de sherry et de bourbon On ne peut s’imaginer un bar bien doté sans un whisky de classe dans son offre. Surtout pas lorsqu’il s’agit d'une

goutte provenant des Northern Highlands. Les connaisseurs et les amateurs de whisky considèrent le Glen Ord comme une synthèse réussie entre un Islay-whisky fumé et goûteux et un délicat Speyside-Malt. S’y ajoute depuis peu le Glen Ord Single Malt qui a mûri pas moins de 12 ans dans des fûts de sherry

et de bourbon. Au nez, on reconnaît une note de malt goûteuse et avantageusement douce qui se renforce encore lorsqu’on ajoute à ce single malt quelques gouttes d’eau. Au palais, on découvre une note délicate de sherry ainsi que des arômes épicés de gingembre et de poivre. Globalement, le Glen Ord est un malt moyennement

lourd dont le genre baroque est sympathique et réjouit aussi les consommateurs de malt avertis et expérimentés. Abstraction faite de ces qualités: le Glen Ord Single Malt est un représentant typique du style Northern Highland et membre de la Hodden Malts Collection. www.classic-malts.ch

Concours GastroJournal

Participez pour gagner ! C’est aujourd’hui qu’est lancé le nouveau concours internet de GastroJournal. Douze prix attractifs sont à gagner, un par mois. Ce sont des produits des éditions de GastroEdition qui attendent les heureux vainqueurs. Pour gagner, il faut évidemment participer. Et rien n’est plus simple: il suffit d’un clic sur www.gastrojournal.ch. Il vous mène tout droit sur le site où vous trouverez facilement la question du mois. A vous de jouer! www.gastrojournal.ch

NOTICES FRANKE: L’équipementier Franke a accru son chiffre d’affaires en 2005 de 20,3% par rapport à 2004 à 1,96 milliard de francs. Ce sont principalement les systèmes de cuisine (27%) qui ont profité de cette croissance. Les systèmes de café (+15,8%) et les équipements de fast-food (+10,8%) affichent un taux de croissance à deux chiffres, tandis que les techniques de boissons enregistrent une croissance de +4,6%. LRG GROUPE SA: Le chiffre d’affaires du groupe Laiteries Réunies Genève s’est inscrit à 315,7 mio de francs en 2005, soit 3% de moins que l’exercice précédent. Le Pôle Produits laitiers contribue au 26,5% du C.A., le Pôle Produits Négoce au 39,8% et le Pôle Produits carnés au 30,5%.

GR / TI / VS Zu verkaufen in Lenzerheide auf Sommer 2006

AFFITASI: a 10 km da Lugano a 850 m s.l.m.

gut eingeführtes Pub

di nuova costruziuone con: 10 camere 20 posti letto Ristorante 100 posti Sala conferenze 85 posti 2 Terrazze 100 posti Cucina moderna Posteggi 45 posti Completamente arredato. Zona tranquilla e soleggiata, con ampia rete di sentieri per passeggiate. Scivere su cifra 49037 a GastroJournal, 8046 Zurigo.

Albergo Ristorante – Pizzeria

mit Wachstumspotenzial, geeignet für Duo mit Flair für Jung und Alt. Seriöse, solvente Interessenten melden sich unter Chiffre 49029 an GastroJournal, 8046 Zürich.

GJL49037TI

Obersaxen GR

Tarasp GR

An einmaliger Lage mit grossem Einzugsgebiet und Sommer- und Wintersport-Angebot per sofort zu verpachten

An einmaliger, ruhiger Lage, mitten im Wandergebiet zu verkaufen

Restaurant ca. 70 Plätze, Gartenterrasse (im Winter möglich für Après-Ski-Bar), grosser Parkplatz. Angebote bitte unter Chiffre 49003 an GastroJournal, 8046 Zürich. GJL49003GR

ANDEER Grb., Mineralbad, 982 m ü.M.

GJL49029GR

Hotel/Restaurant Weisses Kreuz

A remettre

wird aus Altersgründen zum Verkauf ausgeschrieben. Für ausgewiesene Fachleute bietet dieser Betrieb eine sehr gute Existenz. Infos unter: www.immo3000.ch (Verkauf) Anfragen sind zu richten an: CHR. HEILIG IMMOBILIEN 7000 Chur Tel. 081 353 40 10 GJL49018GR

cause âge et santé

Traiteur bien implanté Grande clientèle garantie. Chiffre d’affaires très important. GJL01665GE

GJL49010GR

Zu verkaufen/verpachten per sofort o.n.V. im Münstertal

Restaurant/Pension 50–45 Plätze, gr. Gartenwirtschaft, Wirtewohnung, 4 Ferienwohnungen, 4 Zimmer, Garage, grosser Parkplatz. Interessenten melden sich unter Telefon 081 858 58 52 oder 079 312 36 18

www.gastrojournal.ch Le journal bilingue pour l’hôtellerie, la restauration et le tourisme

GJL49042GR

LIEGENSCHAFTSGESUCHE

Office des poursuites et des facilites du district de Porrentruy

vente de l’hôtel-restaurant Gambrinus à Porrentruy Le mercredi 17 mai 2006, à10 heures, au Buffet de la Gare à Porrentruy, l’immeuble ci-après décrit, sera vendu aux enchères publiques, au plus offrant, à savoir: Immeuble feuillet No 566 du ban de Porrentruy, Faubourg Saint-Germain, habitation hôtel, restaurant No 14. Contenance: 312 m2 (bâtiment 219 m2, revêtement du 93 m2). Assurance incendie totale (indice 120): Fr. 1 450 000.–. Valeur officielle: Fr. 983 600.–. Estimation de l’expert: Fr. 830 000.–. Bâtiment en forme cubique, toiture plate avec restaurant au rez-dechaussée, locaux de services et locaux techniques au sous-sol. 1er étage occupé par l’appartement du propriétaire. 2ème étage, 8 chambres d’hôtel. Entrée séparée pour l’appartement et l’hôtel. Restaurant avec entrée principale à l’Ouest et entrée secondaire à l’Est. Pas d’ascenseur. Visite de l’immeuble: les mercredis 3 et 10 mai 2006 à 10 heures. Capacités d’acquérir et conditions: Le enchérisseurs devront se munir d’un acte d’état civil ou pour les sociétés, d’un extrait récent du Registre du commerce. Ils sont rendus attentifs à la loi fédérale sur l’acquisition d’immeubles par des personnes à l’étranger du 16 décembre 1983. Les conditions de vente, l’état des charges, le rapport d’expertise peuvent être consultés à l’Office soussigné, où ils seront déposés dès le 3 avril 2006. Des garanties de paiement seront exigées avant le prononcé définitif de l’adjudication. Porrentruy, le 20 février 2006 Office des poursuites de Porrentruy Le Préposé: Daniel FARINE GJL01486JU

De semaine en semaine: les dernières nouvelles de la restauration, de l’hôtellerie et du tourisme.

Le leader de la branche

Service des annonces: tél. 022 308 68 78 fax 022 342 56 12 e-mail: gastro@publi-annonces.ch

Businesspläne für die Gastronomie

Zu mieten, evtl. kaufen gesucht in der Region Zürich und Baden

Café-Bar (Pub) 079 443 36 12 newgastro@bluewin.ch GJG49056

Führung einer Bar auf eigene Rechnung Ich suche im Raum Aarau – Olten – Zofingen – Langenthal gepflegte Bar auf eigene Rechnung (Pachtobjekt). Offerten sind zu richten unter Chiffre 49048 an GastroJournal, 8046 Zürich. GJG49048

Erstellung und Unterstützung Finanz- und Unternehmensberatung für Gastronomie und Hotellerie

Tel. 055 210 02 36 www.ct-consult.ch

Betriebsberatung Konzeptionen Mitarbeiterschulungen Coaching CONSORTIA CONSULTING AG Finanz- und Unternehmungsberatung für Hotellerie und Gastronomie 6052 Hergiswil / NW 041 632 44 40 | info@consortia.ch

www.ehg.ch École Hôtelière de Genève «ES»

GJG49050

Gesucht per 1. Juni 2006 oder nach Vereinbarung, zur Pacht, Raum Solothurn/ Oberaargau GJG48644

Rens.: Tél. 022 731 17 25

Das Haus, welches laufend renoviert wurde, verfügt über 7 Zimmer mit total 14 Betten. Das Restaurant bietet Platz für ca. 30 Gäste, die wunderschöne Aussichtsterrasse für rund 50 Personen. Zudem verfügt das alte Engadiner Haus mit Anbau über eine modern ausgestattete Küche, eine separate 4-Zimmer-Wirtewohnung, eine Scheune sowie zahlreiche Nebenräume und Autoabstellplätze. Mehr infos und bilder unter www.avrona.ch und www.homegate.ch Tel. 056 210 94 94

Das bekannte, gut geführte

FR / GE / JU / NE / VD

romantisches und gepflegtes Bergrestaurant mit Pension

– Restaurant – Café Wir sind gastfreundlich, initiativ und motiviert. Wir freuen uns auf Ihre Kontaktnahme unter Telefon 079 826 46 89 GJG49058

■ Gastro-Ideen

Donnerstag, 6. 4. 2006 ■ Nr. 14

GastroJournal

La Pasta Vera di Buitoni

IN KÜRZE

Der Geschmack des Südens Wenn der Frühling Einzug gehalten hat, bringt nicht nur der Geschmack des Südens in kulinarischer Hinsicht neues Leben in den Alltag. Jetzt bereichert auch die neue Spezialität der Cannelloni-Linie von Buitoni den Tisch. Der konzentrierte Geschmack des Südens

zaubert ein mediterranes Essvergnügen auf jeden Teller und lädt zum kulinarischen Kurzurlaub. Denn die neuen Cannelloni Mediterraneo enthalten eine südländische Ratatouille-Füllung vom Feinsten. Angeboten werden sie in der Einheit von 3 x 2 Kilo. Infos: www.nestlefoodservice.ch

Wettbewerb ab Mai

Mit Buitoni nach Italien Auch in diesem Jahr veranstaltet Buitoni einen Wettbewerb. Der Preis, eine dreitägige Reise für zwei Personen in die Toscana, steht wieder unter dem Motto «Genuss und Italianità». Die Gewinner werden erster Klasse reisen, im Casa Buitoni logieren und verschiedene kleine Entdeckungsreisen unternehmen dürfen, die viel mit Kulinarischem zu tun haben. Wettbewerbstart ist im Mai, Schluss am 15. Juni. Wer sich rechtzeitig einlinkt, hat Chancen auf den tollen Gewinn. Infos: www.nestlefoodservices.ch

Seite 23

Jetzt auch Hühnerbouillon

In neuartiger Profibox Vier Premium Ice Cream für die Gastronomie neu verpackt: Haselnuss, Panna Cotta, Fresh Fig & Fior di Latte sowie Grapefruit & Orange.

In neuer Verpackung Mövenpick of Switzerland setzt wieder einmal Akzente, mit neuen Verpackungen. Praktisch und zweckmässig für die Gastronomie. Der führende Hersteller von Super Premium Ice Cream setzt mit praktischen und gastrogerechten Verpackungen neue Akzente. Verführerische Rahmeis-Sorten, die noch ergänzt werden durch neue Ice Cream Sticks, die je nach Sor-

te, in einen dünnen, zartschmelzenden Mantel von Schweizer Schokolade oder in erfrischenden Fruchtsorbets gewissermassen eingepackt sind. Wenn es um vollmundigen Geschmack und Qualität geht, ist Mövenpick Super Premium Ice Cream eine Klasse für sich: Gemäss Link Institut die «bekannteste Ice Cream-Marke der Schweiz». Das verpflichtet. So sind die im GastroFachhandel beliebten Ice Creams jetzt in quadratischen Verpackungen, mit sanft abgerundeten Ecken. Die leicht vorstehende Kante des Deckels erlaubt ein

einfaches Öffnen und Schliessen. Zudem sind die neuen Behälter noch besser und platzsparender stapelbar und kommen in den praktischen Grössen 175 ml und 900 ml in den Handel.

Highlights der Kollektion, ohne Zusatz- und Farbstoffe Die Maîtres Glaciers haben das cremige Haselnuss-Rahmeis mit Haselnuss-Sauce und karamelisierten HaselnussStückchen noch verfeinert. Für alle, die etwas Leichteres mögen, sind die Sorbets von Délices de Fruit unwiderstehlich. Neu wird die leichte Linie mit

erfrischenden Sorbet-Kombinationen von Grapefruit und Orange ergänzt. Daneben präsentiert Mövenpick die Highlights der Kollektion, die eisgekühlte Version der beliebten Panna Cotta mit einem fruchtig-frischen, leicht säuerlichen Himbeercoulis. Zur Summer Limited gehört ferner ein Fresh Fig & Fior di Latte. Hier verschmilzt der Geschmack des Sorbets von Feigen mit der sämigen Süsse von Fior di Latte: Italianità pur – und Genuss ohne künstliche Zusatz- und Farbstoffe. Infos: www.moevenpickicecream.com

Haldengut – Qualität aus der Heimat Ein Bier wie wir: Anbau heimatlicher Braugerste soll auf 300 Tonnen erhöht werden Heineken Switzerland hat in der Region Winterthur sowie in zwei weiteren Regionen in der Schweiz in Zusammenarbeit mit regionalen Landwirten eigene Braugerste angepflanzt. Die speziell für Haldengut angepflanzte Braugerste wurde

im letzten Herbst geerntet und für die Herstellung von Haldengut-Bier verwendet. Nun ist es soweit: Das Bier mit der heimischen Braugerste ist ab sofort im Gastrogrosshandel erhältlich. Heineken Switzerland unterstützt das Pojekt «Halden-

BUCHTIPP

Aus dem Osten ziemlich viel Neues

GastroJournal-Wettbewerb

Wer mitmacht, kann gewinnen Die Beliebtheit des InternetWettbewerbes 2006 für alle GastroJournal-Leserinnen und -Leser nimmt unentwegt zu. Auch in diesem Jahr warten ausserordentlich attraktive Preise auf Gewinnerinnen und Gewinner: Jeden Monat gibt es ein Produkt aus dem Fachverlag GastroEdition zu gewinnen, zum Beispiel etwa der neue, fachlich hervorragend gestaltete und wertvolle «Pauli» sein. Die Sache ist ganz einfach: Reinklicken auf www.gastrojournal.ch, mitmachen und die Wettbewerbsfrage beantworten. Alle Details unter: www.gastrojournal.ch

Wahrscheinlich weiss jeder kulinarisch Interessierte, was eine richtige St. Galler Bratwurst ist. St. Gallen aber hat viel mehr in Sachen Kulinarik zu bieten. Jetzt werden typische Spezialitäten aus der Ostschweizer Region der ganzen Schweiz zugänglich gemacht. Ob Ribelmais, Käse, Spezialbrote, Gemüse und Früchte, Kartoffeln, Fleischund Wurstspezialitäten; im soeben im Fona-Verlag erschienenen Buch St.GallerKüche – in drei Sprachen verfasst – werden eine Fülle von Rezepten vorgestellt, die nicht nur St. Galler begeistern

werden. Kurt Hanselmann, Ausbildungsleiter Gastro St. Gallen, ist Autor des Kochbuches, welches mit traditionellen und modernen Rezepten auch Profis problemlos überzeugen wird. Das 94 Seiten umfassende Buch mit vielen eindrücklichen Bildern fertiger Gerichte kostet Fr. 19.90 und kann direkt bestellt werden über: GastroEdition Blumenfeldstrasse 20 8046 Zürich, Tel. 0848 377 111, Fax 0848 377 112, E-Mail: info@gastrosuisse.ch

GESAMTLEITUNG, CHEFREDAKTOR/RESPONSABLE GENERAL, REDACTEUR EN CHEF John Wittwer (JW)

IMPRESSUM Gegründet/Fondation 1895 Bis/jusqu’au 04/2000 «Schweizer Gastronomie» AUFLAGE/TIRAGE 26 500 Druckexemplare/exemplaires imprimés 23 628 Ex. WEMF-beglaubigt/ tirage contrôlé REMP 105 000 Leser/lecteurs Zustellung an alle GastroSuisse-Mitglieder envoi à tous les membres GastroSuisse HERAUSGEBER/EDITEUR GastroSuisse Verband für Hotellerie und Restauration Fédération de l’hôtellerie et de la restauration HERAUSGEBERRAT/CONSEIL D’ÉDITION Dr. Florian Hew, Jürg Ingold, Alessandro Pesce, Michel Vuillemin, Tobias Zbinden

REDAKTION DEUTSCHSPRACHIG Matthias Nold (mn) Redaktionsleitung Tourismus/Thema der Woche Andrej Abplanalp (aa) Hotellerie/Impulse Peter Mathias Grunder (pg) Front/Schlusspunkt Olga Krejci (okr) Produktion/Layout Daniela Oegerli Müller (doe) GastroSuisse Jo Steimen (js) Restauration/Gastro-Ideen E-Mail: redaktion@gastrojournal.ch

REDACTION FRANÇAISE Francesco Di Franco (fdf) Restauration/Impulsion e-mail: redaction-romande@gastrojournal.ch 42, avenue Général-Guisan, case postale 169, 1009 Pully – tél. 021 711 45 55, fax: 021 711 45 57 Marie-Thérèse Page Pinto (mtpp) Gros Plan/Hôtellerie & Tourisme Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zurich tél. 044 377 53 19, fax 044 377 50 70; e-mail: redaktion@gastrojournal.ch

Unter freiem Himmel wächst und gedeiht die heimische Braugerste. gut Braugerste» weiterhin und stärker denn je: Die Anbaumenge der heimatlichen Gerste wird in diesem Jahr auf 300 Tonnen erhöht, damit der Konsument auch im kommenden Jahr ein Stück Heimat von Haldengut in seinem Lieblingsbier schmecken darf. Am Braugerstensiegel auf den Etiketten erkennt der Konsumierende sofort, dass hier heimatliche Braugerste getrunken wird. Mit Slogans «Ein Bier wie wir» oder «Das ist ihr Bier» wird die regionale Verankerung der Biere unterstrichen. Denn das innovative Projekt «Haldengut Braugerste» verlangt vom Produzenten die Bereitschaft, neue Wege zu gehen. Der Betrieb muss nach ökologischen Leistungsnachweis (ÖLN) produzieren, sowie zusätzliche Vorgaben einhal-

FREIE MITARBEITER/COLLABORATEURS FREE-LANCE Franz Bamert (fb), Martina Gradmann (mg) Michael Hutschneker (hu), Patrick M. Lucca (pl), Robert Meier (RM), Martin Sinzig (ms), Laurence Carducci (lc), René Hug (rh), François Meylan (fm), Nicolas Michel (nm), Jacques Stadelmann (stad), Pierrette Weissbrodt (pw), André Winckler (aw) Redaktionsschluss: Montag 12 Uhr. Clôture rédactionnelle: lundi à 12 heures. VERLAG/EDITIONS Marianne Huber, Verlagsleiterin/ responsable des éditions E-Mail: verlag@gastrojournal.ch ANZEIGEN/ANNONCES Kontakte Deutschschweiz: Stellen und Liegenschaften: Claudia Antener, Tel. 044 377 53 11 Sonja Bernet, Tel. 044 377 53 17 E-Mail: anzeigen@gastrojournal.ch

ten (u. a. minimale Düngung, kein Klärschlamm, Fruchtfolge, keine Waschstumsregulatoren), um den hohen Qualitätsanforderungen (u.a. Eiweissgehalt, Reinheit, Aussehen, Körnung, Ökologie usw.) gerecht zu werden.

Ein gewisses Risiko tragen Gleichzeitig verlangt das Projekt «Haldengut Braugerste» vom Produzenten die Bereitschaft, auch ein gewisses Risiko zu tragen. Heineken Switzerland übernimmt dieses Risiko mit dem Gedanken, dass mit der Verwendung heimatlicher Braugerste dem Bedürfnis der Konsumenten (Restaurantund Bargäste) nach regionalen Produkten Rechnung getragen wird. Zudem werden so lokale Produzenten unterstützt. Infos: www.haldengut.ch

Die in Gastroküchen jeder Art beliebte Maggi Hühnerbouillon in Pulverform gibt es ab 1. Mai in der neuartigen, praktischen und wiederverwendbaren Profibox. Die helle, geschmacksintensive Bouillon eignet sich ausgezeichnet für Suppen mit Einlagen, aber auch als Basis für Suppen, Saucen, Reis-, Risotto- und Geflügelgerichte. Als leicht streubares Pulver kann sie auch sehr gut zum Würzen verwendet werden. Die Maggi Hühnerbouillon ist im Gastrogrosshandel erhältlich. Infos: www.nestlefoodservices.ch

Carpe Diem im Mai

Love Story heisst der neue Drink Für die meisten Menschen hat es der Wonnemonat Mai in sich. Jetzt könnte er gar einen Frühlingssturm herrlicher Gefühle auslösen. Dafür sorgt Carpe Diem mit einem Monatsdrink, der es selbst in sich hat. Er heisst Love Story und setzt sich wie folgt zusammen: 1 cl Melonensirup Monin, 2 cl frischer Zitronensaft, 3 Blatt frische Minze und eine halbe Limette, gestückelt. Alles wird in einem passenden Glas mit einem Muddler zermalmt. Dann kommen Eiswürfel ins Glas und mit Kombucha von Carpe Diem wird aufgefüllt. Info: www.carpediem.com

NOTIZEN FRANKE-GRUPPE: Die Franke-Gruppe steigerte den Nettoumsatz 2005 um beachtliche 20,3 Prozent auf 1959 Millionen Franken. Alle Kernaktivitäten verzeichneten zweistellige Wachstumraten. Die Marktpositionen wurden durch organisches Wachstum und Akquisationen weiter gestärkt. 2005 beschäftigte die Franke-Gruppe durchschnittlich 7040 Mitarbeitende, was einer Zunahme von durchschnittlich 1295 entspricht. Der Personalaufbau durch operatives Eigenwachstum belief sich auf 274 Personen (+4,8 %).

Geschäftsanzeigen: Heinz Bachmann, Tel. 044 377 53 12, Mary-Anne Maczassek, Tel. 044 377 53 18

KONTAKTE/CONTACTS GastroJournal, Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich Tel./tél. 044 377 53 05, Fax 044 377 50 70

Contacts Suisse romande: Publi Annonces, Rue Jacques-Grosselin 25, 1227 Carouge GE tél. 022 308 68 78, fax 022 342 56 12 E-Mail: gastro@publi-annonces.ch

Der Abdruck von Artikeln aus dem GastroJournal ist nur nach Rücksprache mit der Redaktion gestattet. Für unverlangte Manuskripte und Bilder wird jede Haftung abgelehnt. Honoriert werden nur publizierte Berichte. Die im GastroJournal publizierten Inserate dürfen von Dritten weder teilweise noch ganz kopiert und in Print- oder anderen Medien weiter verbreitet werden.

Verlangen Sie den vollständigen Anzeigentarif/ Demandez la liste de prix complète des annonces Inseratenschluss: Montag 11 Uhr/Date limite pour les annonces: lundi à 11 heures. ABONNEMENTE/ABONNEMENTS Sonja Bernet, Tel./tél. 044 377 53 17 Abonnementspreise/Prix d’abonnement: 12 Monate/mois Fr. 135.– Einzelnummer/exemplaire Fr. 4.30 E-Mail: verlag@gastrojournal.ch DRUCK UND SPEDITION/IMPRESSION ET ENVOI Ringier Print Adligenswil AG, 6043 Adligenswil

La reproduction d’articles du GastroJournal n’est permise qu’après autorisation expresse de la rédaction. Le journal décline toute responsabilité pour les textes et illustrations non commandés. Seuls les textes publiés seront honorés. Les annonces parues dans le GastroJournal ne peuvent être ni copiées ni reproduites sous quelque forme que ce soit. GastroJournal erscheint jeden Donnerstag/ paraît tous les jeudis

Seite/page 24

Schlusspunkt ■ Point Final

GastroJournal

Donnerstag/Jeudi, 6. 4. 2006 ■ Nr./No 14

Auf Tour mit...

LAST MINUTE

And the winner is ... Der umfassende Internet-Auftritt von GastroJournal enthält neben den aktuellen Ausgaben und sämtlichen Artikeln der letzten Jahre auch einen Internet-Wettbewerb. Dabei winken jeden Monat attraktive Preise aus dem Fachverlag GastroEdition. Im März wurde nach dem «Goldenen Koch» gefragt, und unzählige Teilnehmende nannten richtig Franck Giovannini. Das Losglück lachte dabei Richard Raeber aus Biel, der einen Gutschein über hundert Franken von GastroEdition gewinnt! Mitmachen lohnt sich auch im April: www.gastrojournal.ch

...Jeannette und René Sutter-Ammann

Es war der Abend des 21. August 2005. Im Anker Interlaken spielte Toots Hibbert mit seinen Maytals. Einer der bekanntesten und geachtetsten ReggaeMusiker der Welt, eine Legende. Draussen auf der Gasse füllten sie Säcke mit Sand ab, errichteten Schutzwälle. Drinnen im Lokal waren nicht viele Leute. Die Meisten hatten ihre Täler schon nicht mehr verlassen können. Das Wasser kam immer näher. Es wurde zu gefährlich. Das Konzert musste abgebrochen, das technische Material in Sicherheit gebracht werden. «Am Morgen darauf kam die Flut, und wir konnten nur noch zuschauen.» Jeannette Sutter brach es fast das Herz, ihre Gaststube vom Wasser vollkommen zerstört zu sehen. «Sie war

Sur le site bien développé de GastroJournal, on ne trouve pas seulement les derniers numéros et tous les articles des dernières années mais aussi un concours sur internet. Chaque mois, des prix attractifs offerts par GastroEdition, attendent les gagnants. En mars, la question concernait le «Cuisinier d’Or». Innombrables étaient les réponses justes portant le nom de Franck Giovannini. Le sort a souri à Richard Reber, de Bienne qui gagne un bon de cent francs valable pour tous les articles des éditions de GastroEdition. Il vaut aussi la peine de participer au concours du mois d’avril. www.gastrojournal.ch

Des fromages en or

meine zweite Wohnstube, verbunden mit Emotionen und wunderbaren Momenten.» Deshalb hatten sie und ihr Mann René auch nie den geringsten Zweifel, wieder von vorne zu beginnen. «Für uns ist der Anker ein zu wertvoller Platz. Für viele andere auch.» Die Leute kamen auf sie zu, alle boten ihre Hilfe an. Eine Hilfsbereitschaft, für die Jeannette Sutter äusserst dankbar ist. «Diese wunderbare Solidarität gab uns zusätzliche Kraft, das Ganze durchzuziehen.» Denn den Anker hatte es neben Gaststube und Ausschank auch sonst ganz übel erwischt: Das Fundament des 1870 errichteten Hauses bestand zum grössten Teil noch aus Schifferplatten und Holz. Die ganze Stromerei befand sich im Keller. Alles musste raus und neu gebaut werden – der Hauptgrund, warum erst jetzt wieder eröffnet werden konnte. Auch wenn vieles neu ist, eines war von Anfang an klar: Der alte Beizencharakter des Ankers musste bleiben. «Damit eine gewisse Wärme bereits zum Fenster rausstrahlt, wenn du reinschaust.» Um ein solches Wohlgefühl auf baulicher Ebene zu erreichen, spielen viele architektonische Faktoren eine Rolle. Farbe, Akustik und Licht sind dabei sicher die

NAMEN & NOTIZEN

■

Oswald Rodenkirch hat mit seinem World Barbecue Team in Wetzikon an den 10. Grill- und Barbecue-Schweizer-Meisterschaft der Swiss Barbecue Association unter 12 Teams den 1. Rang in der Gesamtplatzierung

erreicht. In sämtlichen fünf Kategorien Fisch, Lamm, Spare Ribs, Rind und Dessert schnitt Rodenkirchs Team sehr gut ab. Ähnlich erfolgreich war Peter Gächter mit seinem Team Grill4You, das in der Fun-Kategorie gewann. Werner Knechtli (Foto rechts), der 2004 das Radisson SAS Hotel Berlin eröffnet hat und seitdem führte, wechselt nach Frankreich: In Bordeaux wird

P. GRUNDER

«Am Morgen kam die Flut und wir konnten nur noch zuschauen» Frühlingserwachen: Jeannette und René Sutter in ihrem wieder eröffneten Restaurant zum Goldenen Anker. Hauptkomponenten. «Du darfst die Sinne jedoch nicht überfordern. Sie brauchen ihre Sphäre, um sich entfalten zu können.» Das gelingt in der AnkerGaststube mit Leichtigkeit. Weil in ihr viel mehr steckt, als rationell wahrgenommen werden kann: menschliche Wärme, Toleranz, Kreativität. «Wir möchten mit dem Anker einen Ort bieten, an dem sich alles vereint», betont Jeannette Sutter. Wo Alt auf Jung trifft, das Berner Oberland auf die weite Welt. Wo gutes Essen mit toller Musik verbunden wird. Der Anker als Insel der Begegnung, auf der sich alle wohl fühlen und sich selber einbringen können. Diese Grundidee stand von Anfang fest, als Sutters ihn 1979 übernahmen. Es sind die Werte ihrer Generation, der Hippies, Love & Peace: «Das

«Damit Wärme rausstrahlt,wenn du zum Fenster reinschaust» hast du immer irgendwie im Herzen und versuchst, dir treu zu bleiben.» Was sicher nicht immer ganz leicht ist: Bei allen Ideen und Träumen war und ist sich Jeannette Sutter immer

auch ihrer Verantwortung für die Wirtschaftlichkeit des Betriebes bewusst: «Jedes Projekt musst du fassen, umsetzen, organisieren und berechnen können, sonst geht gar nichts.» Eine ausserordentlich pragmatische Einstellung, die 27 Jahre Anker wohl erst ermöglicht hat. Zu Beginn als Exotenhöhle mit allen möglichen Vorurteilen betrachtet, gehört dieser Betrieb in Interlaken längst zum geschätzten Inventar. Mit einer weit über Interlaken hinaus bekannten Küche aus frischen Produkten, wenn immer möglich aus der Region. René Sutters nicht gerade kleine Speisekarte ist dabei alles andere als herkömmlich: Sie umfasst sehr viele Eigenkompositionen, verbindet Einheimisches mit Exotischem, bietet günstiges und aufwändigeres Essen, ist für Interlakner und Touristen konzipiert – der ankersche Gastro-Kosmos wird auch hier konsequent durchgezogen. Er ist bestimmt auch der Hauptgrund, warum der Anker trotz seiner geringen Grösse in der Musikszene als eine der besten Adressen der Schweiz gilt. Denn an der Gage kann es nicht liegen, dass hier nicht nur

die angesagtesten nationalen, sondern auch berühmte internationale Acts Halt machen. «Wir verwöhnen sie kulinarisch, gehen mit ihnen in die Berge, auf den See. Haben Zeit für sie. Einfach so, wie man mit Gästen umgeht.»

samtkosten von gut 400 000 Franken, von denen die Region rund die Hälfte aufbringen muss, will sich unter anderem die Meiringen-Hasliberg-Bahn.

Le directeur de la Commission de la concurrence (Comco), Rolf Dähler, démissionne. Le directeur suppléant Patrik Ducrey (photo) assure l’intérim. Rolf Dähler, âgé de 59 ans, est entré à la Commission des cartels (l’ancêtre de la Comco) en 1978 en tant que collaborateur scientifique, a annoncé la semaine dernière la direction de la Comco dans un communiqué. Il en est devenu le directeur en 1993. Sous sa conduite, la Comco s’est développée, passant de moins de dix collaborateurs à environ cinquante employés aujourd’hui.

«So was kannst du nicht einfach in einen Computer eingeben» Qualität vor Quantität – hier sieht Jeannette die Entwicklung des Tourismus in Interlaken ganz allgemein. «Die Idylle, die wir an diesem herrlichen Flecken Erde immer noch haben, müssen wir erhalten. Ihretwegen kommen die Leute doch überhaupt.» Oder auf ihren Anker bezogen: «Es ist einfach schön, wenn die Eierfrau die Eier bringt, dann noch einen Kaffee fertig trinkt und einen Witz erzählt. So was kannst du nicht einfach in einen Computer eingeben. Und genau solche Dinge müssen wir bewahren.» Dagegen hat im Anker nicht einmal die grosse Flut des vergangenen Sommers etwas ausrichten können. Jürg Hofer

La Suisse a remporté pour la première fois le Championnat du monde des fromages qui s'est déroulé la semaine dernière aux Etats-Unis. La Suisse a décroché la première place du classement en remportant deux médailles d'or, deux d'argent et deux de bronze, a indiqué l'Association des artisans suisses du fromage (Fromarte). L'or a été attribué à l'Emmentaler switzerland Premier cru de Christian Wütrich de la Coopérative fromagère de Rüderswil (BE) et au Gruyère AOC Premier cru (photo) de Franz Jungo, de St-Ours (FR). Ces deux fromages ont été affinés par Walo von Mühlenen, à Guin (FR).

Des fromages à problèmes La Confédération devra trancher dans le litige qui oppose les producteurs du Vacherin Mont-d'Or à ceux du «Försterkäse» saint-gallois. Le Tribunal administratif de St-Gall s'est déclaré incompétent pour se prononcer sur un recours des Vaudois. Il appartient désormais à la Commission de recours du Département fédéral de l'économie de se pencher sur l'affaire, selon la décision de non-entrée en matière du tribunal administratif cantonal publiée mardi sur son site internet. Depuis l'automne 2004, les producteurs du Mont-d'Or, AOC depuis 2003, reprochent aux St-Gallois de copier leur fromage.

Keine Schonzeit mehr für Pilze Eine Langzeitstudie der Eidgenössischen Forschungsanstalt für Wald, Schnee und Landschaft, die volle 30 Jahre gedauert hat, ist zum Schluss gekommen, dass fortgesetztes Pilzsammeln weder die Pilzmenge noch die Artenvielfalt negativ beeinträchtigt – im Bild ein Steinpilz. Das überraschende Ergebnis dürfte mittelfristig zu einer Lockerung der kantonal unterschiedlichen Regelungen in Sachen Schontage führen – und langfristig mangels Regelungsbedarf dem kantonalen Wirrwarr überhaupt ein Ende machen.

NOMS & NOTICES er für Rezidor SAS Hospitality, die unter CEO Kurt Ritter rund ein Hotel pro Woche eröffnet, die Voreröffnungsphase und zur nächsten Jahreswende die Wiedereröffnung des Grand Hotel Bordeaux begleiten. Knechtlis Nachfolger in Berlin wird sein dortiger Vorgänger Wolfgang Wagner, zuletzt bei der Rezidor in Brüssel. Mario Caluori, Destinationsmanager der Alpenregion zwischen Brienzersee, Brünig, Grimsel und Susten, führt die Destination in eine zweite Runde Enjoy Switzerland, Projekt des nationalen Vermarkters Schweiz Tourismus. Der Schritt ist umstritten: Nicht beteiligen an den Ge-

Rolf Dähler tritt als Direktor der Wettbewerbskommission WEKO zurück. Dähler hatte die Stelle 13 Jahre besetzt und ein rasantes Wachstum erlebt. Trotz neuer kartellrechtlicher Grundlage bleibt die WEKO aber ein Papiertiger: Die Kommission unter dem Vorsitz von Walter Stoffel (Foto) verteilt nämlich zwar eifrig Ratschläge, entscheidet aber sehr zögerlich. Mithin arbeitet das hochkompetente Team von Dähler einerseits ins Leere, und andererseits bleibt das Preisniveau auch zulasten des Gastgewerbes weiterhin unnötig hoch.

Le résultat du deuxième tour des élections communales dans le canton de Vaud n’a finalement que confirmé celui du premier tour. Quoi qu’il en soit, il convient aujourd’hui de féli-

citer les élus et plus particulièrement ceux qui, membres de GastroVaud, mettent à disposition de la collectivité leurs compétences. A la lecture de différents quotidiens, nous avons noté les élections suivantes: celle du syndic sortant de Romanel-sur-Lausanne. Il s’agit du directeur de GastroVaud, Edgar Schiesser (photo). Ont également été élus municipaux Jean-Marc Udriot, directeur du Classic Hôtel à Leysin, Daniel Matthey de Chavannes-près-Renens, président de la Commission de gestion de GastroVaud, et Marc Cornaz, patron du Café du Moulin, La Cézille à Bassins. Le Valaisan Serge Imboden assumera dès juillet le poste de vice-directeur de l’Office fédéral de la formation profession-

nelle et de la technologie (OFFT). Le DFE l’a choisi pour succéder à Ursula Renold qui a pris la tête de l’OFFT en décembre. Serge Imboden (photo), 42 ans, sera responsable du centre de prestations «formation professionnelle» de l’office. Il dirige actuellement un service analogue au sein de l’administration cantonale et assure la vice-présidence de la Conférence des offices cantonaux de formation professionnelle.

FÜR FRÜHLINGSDEKORATIONEN

079 218 93 73