Issuu

HOTELLERIE

R E S TA U R AT I O N

P. Dautzenberg Sicht der Lieferanten 5

TOURISMUS

K. Künzli Sicht der Gastgeber

HOTELLERIE

R E S TA U R AT I O N

L. Schürch Une future championne

Nr. / No 14 / 8. April / 8 avril 2010 / CHF 4.30

Tempi passati

Aktuell

Steuer rumreissen Als Bundesrat und Finanzminister war Otto Stich entscheidend an der Einführung der Mehrwertsteuer 1995 beteiligt. Heute hält er die MWST für sanierungsbedürftig – und ungerecht. Um mehr Gerechtigkeit zu schaffen, sieht er nur die politische Ochsentour, wie sie das Gastgewerbe mit einer MWSTInitiative beschreitet. 3

T. Naveos Une véritable révélation 24

AZA/JAA 8046 Zürich/Zurich

INHALT

TOURISME

Sie waren ein wichtiger Teil der Schweiz, schafften Identität, setzten Massstäbe, verbanden Menschen: die Bahnhof-Buffets.

Il était une fois Il représentait une part importante de la Suisse, créait une identité, fut un étalon de qualité, réunissait les gens: le Buffet de gare.

Ab Seite 8 oder

www.immojournal.ch

SOMMAIRE Guilde

Le cuisinier qui monte

Quoi de neuf au bar? Selon les barmen professionnels présents lors des 14e Trophées Internationaux des Calvados (Deauville), la mode est aux grands classiques. Avec une touche de modernité bien sûr. 13

Mit einem durchzogenen Osterwochenende ist die Wintersaison 2009/2010 zu Ende gegangen. Erste Bilanzen ergeben eine erstaunlich stabile Nachfrage. Offenbar leistet man sich nach wie vor Aufenthalte in der Schweiz. 2, 9

Hôtellerie & Tourisme

Un petit pas en arrière

Gilde

La présente saison d’hiver a été qualifiée de «satisfaisante» par les professionnels que nous avons interrogés. Les nuitées n’auraient en effet que très peu reculé compte tenu de la crise. 15

Richtung weisen

9 771422 137001

Immobilien-Anzeigen

Restauration

Kurs halten

Membre de la Guilde suisse des cuisiniers-restaurateurs depuis l’année passée, Georges Lelièvre est un jeune cuisinier qui monte. Au sens propre comme au sens figuré. 10

Hotellerie

Die Gilde etablierter Schweizer Gastronomen vereinigt rund 300 inhabergeführte Restaurationsbetriebe – sozusagen das besondere Prozent der Schweizer Gastronomie. 10

Heute mit

Ein Vierteljahrhundert lang hat Hans Berchtold an einem Dreh- und Angelpunkt nicht nur das Schweizer Gastgewerbe repräsentiert, sondern das öffentliche Leben überhaupt:1986 übernahm er das Bahnhof-Buffet Basel, nachdem er vordem 10 Jahre lang das Buffet in So-

lothurn geführt hatte. 2010 nun wird Berchtold, der auch langjähriger Präsident der Vereinigung Schweizerischer Bahnhofwirte ist, kürzertreten. Mit GastroJournal zieht er eine Bilanz, die weit über das Alltägliche hinausreicht und einen Epochen2 wechsel markiert.

Pendant un quart de siècle, Hans Berchtold a représenté non seulement la restauration suisse à un point d’angle mais tout simplement la vie publique: en 1986, il a repris le Buffet de la gare de Bâle après avoir dirigé, pendant dix ans, celui de la ville de Soleure. En 2010, Hans

Berchtold réduira ses activités. Cet ancien président de l’Association Suisse des buffetiers tire le bilan de sa carrière. Il s’est exprimé dans GastroJournal sur une période dont l’impact a largement touché la vie au quotidien. Elle a véritablement marqué le tournant d’une époque. 11

Saisonal kochen, Gäste begeistern Enchantez vos clients avec des créations de saison! www.gastroprofessional.ch

GastroJournal, offizielle Wochenzeitung von GastroSuisse/Hebdomadaire officiel de GastroSuisse, Auflage/Tirage: 23 680 Ex., WEMF/REMP, Internet: www.gastrojournal.ch

Polster-Möbel-Klinik Bahnhofstrasse 98, 8001 Zürich 079 403 39 93

rer chunt!» «De Stör-Polste

A•C•H•T•U•N•G•! Sessel • Sofas • Bänke Stühle • Kissen Neu beziehen und aufpolstern vom Spezialisten • Gratisberatung und Offerte in der ganzen Schweiz • Express-Ausführung in Ihrem Betrieb • Garantie bis 10 Jahre • Günstiger als jede Konkurrenzofferte (mind. 10%) • 30-jährige Gastronomie-Erfahrung • 1000 zufriedene Gastro-Unternehmer • Rufen Sie uns unverbindlich an: 079 403 39 93

Titel

8. April 2010 Nr. 14

Hans Berchtold ist Buffetier durch und durch, Mitte Jahr zieht er sich zurück

Bye-bye Bahnhofbuffet Die Bahnhofbuffets der Schweiz haben die Blütezeit hinter sich. Wenige haben sich in die moderne Zeit gerettet. Darunter jenes von Basel, das Hans Berchtold noch bis Mitte Jahr führt.

Wo sich früher ein Einzelpächter bei

Marco Moser

der SBB Kreisdirektion II in Luzern vorstellen musste, können heute auch AGs Pächter bei der SBB werden. «Bei meiner Bewerbung vor 24 Jahren hat über die Pacht noch ein Bahningenieur entschieden, einer, der wenig mit Gastronomie am Hut hatte.» Berchtold empfahl sich mit seinem Bahnhofbuffet in Solothurn, das er nach einem 10-jährigen Amerikaaufenthalt übernahm. Mit dem ersten Chinarestaurant in Solothurn und dem ersten in einem Bahnhof erzielte er einen höheren Quadratmeter-Umsatz als im Buffet. Das scheint die SBB beeindruckt zu haben.

Ausfahrende Züge dröhnen wie dumpfes Donnergrollen durch das Bahnhofbuffet in Basel. Aber das ist nicht der Grundton, den Patron Hans Berchtold zu beschreiben versucht: Es sind die Gespräche der Gäste, das klimpernde Besteck, das Kommen und Gehen der Bahnreisenden. «In einem Bahnhofbuffet trifft sich Freud und Leid», fasst Hans Berchtold zusammen: der Freund, der die ankommende Freundin nach langem Auslandaufenthalt wieder in die Arme schliesst wie auch Geschwister, die die Beerdigung eines Elternteils besprechen. «Im Bahnhofbuffet passiert alles: ein Neuzuzüger, der das Besteck im Regenschirm nach draussen schmuggeln will; Gäste, die eine Suppe bestellen, ohne Geld dabei zu haben; oder der ältere Herr, der an seinem Tisch friedlich entschläft.»

Dann wechselte er nach Basel und

pachtete 394 Räume, darin waren neben dem Bahnhofbuffet Toiletten, Gänge und Besenkammern enthalten. «Keiner konnte mir damals sagen, wie viele Quadratmeter ich nun gepachtet hatte.» Der Vorteil ist, dass Berchtold eine Umsatzpacht entrichtet, also keine Miete zu bezahlen hat, wenn er Räume zu Restaurants aus- oder bestehende Konzepte umbaut. «Die SBB ist ein fairer Verpächter, auch wenn wir nicht immer einer Meinung waren. Aber sie haben mir hier in Basel eine Chance gegeben. Das rechne ich ihnen hoch an.»

Schmelztiegel der Gesellschaft und jene Buffets, die sich in die Zeit des Taktfahrplans gerettet haben, sind es noch heute. Für Berchtold, Präsident der Vereinigung Schweizerischer Bahnhofwirte, sind dies sicher Basel und Lausanne. In Bern habe das Hiltl eine ähnliche Funktion wie jene des Buffets übernommen. In Neuenburg hingegen hat McDonald’s den Platz eingenommen. Buffets sind die Autobahnraststät-

ten und Flughäfen der vorletzten Jahrhundertwende. «Schottische Gäste rasteten hier im Bahnhof Basel nach dreitägiger Reise, duschten und assen, bevor sie weiter in die Alpen reisten», beschreibt Berchtold die Anfänge. Die Einteilung in 1., 2. und 3. Klasse ist den Räumen anzusehen. Während die

M. MOSER

Die Bahnhofbuffets waren früher ein

Hans Berchtold in seinem Bahnhofbuffet. Mitte Jahr übergibt er es in neue Hände.

ehemalige 2. Klasse, das heutige Bahnhof-Buffet, mit Holztäfer ausgestattet ist, schmückten übergrosse Bilder und Stuckaturen das frühere 1.-Klass-Abteil, die heutige MigrosFiliale. Der liegengebliebene Staub in der Migros unterstreicht, wie lange die Pionierzeit der Schweizer Bahn und damit der Buffets bereits vorbei ist. «Als 1986 der Stundentakt die mo-

derne Zeit einläutete, spürten wir keine grossen Einbrüche. Erst zehn Jahre später mit dem Halbstundentakt merkten die Bahnreisenden, dass sie nicht mehr im Bahnhofbuffet die Zeit vertreiben mussten. Und

deshalb richteten wir Take-aways auf den Perrons ein.» Heute entwirft Berchtold das künftige Buffet im Kopf: «Vielleicht im Eingangsbereich eine Frontküche, wo sich Gäste schnell verpflegen können, eventuell mit einer Bar und erst weiter hinten die klassische Brasserie.» Aber das ist nicht mehr Berchtolds Sorge. Mitte Jahr läuft sein Pachtvertrag im Bahnhof Basel aus, die Candrian Catering AG wird einen Teil übernehmen. Am Zürcher Hauptbahnhof ist die AG für 70 Prozent des Gastronomieumsatzes verantwortlich.

«Das Schlimmste an der Pacht eines

Bahnhofbuffets ist, dass man 365 Tage Vollgas geben muss.» Und das hat Berchtold meist: Allein die Vielzahl an ausprobierten und derzeit noch laufenden Gastro-Konzepten zeugt davon. Aber den von der SBB geplanten Umbau des Bahnhofs Basel will er nicht mehr mitmachen. Mittlerweile wurde der Baubeginn mehrmals hinausgeschoben, aktuellster Termin für den Baustart ist 2014. Berchtold wird diesen Umbau nur noch aus der Ferne des JoggeliStadions miterleben, diesen Bereich der über die Jahre stark angewachsenen Berchtold Gastronomie AG führt er weiter.

En français

LEITARTIKEL

Vom Luxus zu investieren Will ein Gewerbler einen Kredit, benötigt er dafür eine Eigenkapitaldecke von wenigestens 40 Prozent; will ein Gastgewerbler einen Kredit, muss er mindestens 60 Prozent Eigenkapital bringen. Zum Vergleich: Die gleiche Bank, die dies verlangt, hat ein Eigenkapital von nicht einmal 10 Prozent. Vor nicht allzu langer Zeit waren es bei der UBS 1 Prozent und bei der Credit Suisse rund 3 Prozent. Noch einmal anders gesagt: Die Bank lebt von Schulden – das wissen wir alle – aber nicht zuletzt auch vom selber Schuldenmachen. Das sollte man – zumindest jetzt – als Gastgeber nun auch tun. Die Zinsen sind (noch) tief. Wer investiert, könnte in den nächsten Jahren gute Chancen haben. Denn die Schweiz wird wieder mehr zur Luxus-Destination: Der Franken ist mit und ohne Weissgeld-Strategie beliebte Fluchtwährung in unsicheren Zeiten. Die Schwäche des Euro und des Dollars macht den Franken stark. Das beschert der Schweiz zwar Einbrüche im Tourismus, wie die Vergangenheit aber zeigt, nur vergleichsweise kleine. Wird die Schweiz Luxus? Ist die Schweiz Luxus? Vielleicht. Vielmehr aber sind wir jenes Land, in dem man gute Leistung für sein Feriengeld bekommt. Das weiss die ganze Welt. Hierhinein zu investieren, wird sich lohnen. Bald werden die Zinsen wieder leicht steigen. Noch ist die Zeit gut, um «Schulden» zu machen und zu investieren. Matthias Nold BLICKPUNKTE

Page 11

Hotel-Versteigerung

Wintersaison 2009/2010

Drei neue Mineralwasser

Beschwerde zurückgezogen

Praktisch wettgemacht

CH-Wasser

Mit dem Osterwochenende ist die

Wintersaison vorbei, erste provisorische Bilanzen sind angesichts der angespannten Wirtschaftslage erstaunlich positiv (siehe auch Seiten 9 und 15). Der Winter 2009/2010 erscheint als Fortsetzung des letzten Jahres: Der Welthandel hatte 2009 rund 12 Prozent nachgegeben, touristische Frequenzen nur um rund 4 Prozent. Für die abgelaufene Wintersaison hatten Seco und BAK Basel im letzten November ein Minus von

3,7 Prozent bei den Hotelübernachtungen vorausgesagt. Das dürfte der Realität nahekommen, die offiziellen Zahlen sind erst im Mai zu erwarten. Nun sind die Hotelübernachtungen zwar unser einziger aktueller Massstab, doch auf diesen Wert allein ist nicht abzustellen: Wie Stichproben und Anfragen nahelegen, stehen den gehaltenen Frequenzen gesunkene Einnahmen gegenüber, Schweiz Tourismus bringt es auf den Punkt: Der Trend zu kürzeren Aufenthalten und reduzierten Freizeitausgaben habe sich mit der Wirtschaftskrise verstärkt, «der Rückgang des touristischen Umsatzes sollte deutlicher sein als der Rückgang der Logiernächte». Diese Analyse wird in den klassi-

Frequenzen gut, Umsätze weniger.

chen Kurorten von Laax über Engelberg bis nach Zermatt bestätigt: Die Frequenzen in der Hotellerie konnten zwar gehalten werden,

nicht jedoch die Preise und der Konsum jenseits der Hotellerie – nur knapp rund einer von fünf ausgegebenen Touristenfranken landet laut Satellitenkonto beim Beherberger. Dass die Restauration in den Win-

tersportgebieten von der geringeren Konsumlust betroffen ist, kann jedoch nicht gefolgert werden: Weil über Weihnachten und Neujahr, als die Betten ohnehin belegt waren, das Wetter nicht mitspielte, dürften die Umsätze der Restauration eher profitiert haben – im Gegensatz zu denjenigen der Bergbahnen: «Das Weihnachts- und Neujahrsgeschäft ist schwach gewesen», bilanziert Peter Vollmer, Direktor von Seilbahnen Schweiz, um versöhnlich zu enden: Es sei «fast erstaunlich festzustellen, dass vor allem im Februar und März sehr gut aufgeholt werden konnte». pg

In den letzten Wochen haben sich

Meldungen von neuen Mineralwassern förmlich überschlagen. Nicht nur das vormalige Heidiwasser sprudelt wieder vor neuer Energie und bedient künftig als «Melser» ein anspruchsvolles St. Petersburger und Moskauer Publikum. Auch die Valser Mineralquellen bieten neu das «Valser Silence» an, ein weniger stark mineralisiertes Wasser ohne Kohlensäure. Konsumenten hätte der Geschmack des klassischen Valserwassers nicht gemundet. Das Valser Silence sprudelt aus der St.-PaulsQuelle auf 1815 Metern über Meer. Völlig neu auf dem Markt tritt das Bergüner Mineralwasser auf. Mit 40 Millionen Franken wollen Investoren das klare Gold des Albulatals zu Tage fördern und in Flaschen abfüllen. Das «Albula» wäre auf dem deutschen und holländischen Markt anzutreffen – unter dem Namen «Swissaqua» selbst in China. mmo

In Zermatt ist die Beschwerde gegen die Zwangsversteigerung des Style Hotels von Urs Briner zurückgezogen worden. Wie das Bezirksgericht Visp mitteilt, ist der Prozess gegen den Versteigerungszuschlag dadurch gegenstandslos. Das Hotel wurde Ende 2009 zwangsversteigert und gehört nun der Sunstar Holding AG (siehe GJ 06). Gegen die Zwangsversteigerung reichte die ExFrau von Urs Briner Beschwerde ein.

Konsumentenpreise

Auf und Ab des Landesindex 0,1 Prozent hat sich das Leben in der Schweiz im März 2010 verteuert. Das teilt das Bundesamt für Statistik mit. Während alkoholische Getränke und Tabak günstiger zu haben waren, haben sich allgemein Nahrungsmittel und alkoholfreie Getränke verteuert. Dies schlägt sich im Bereich «Restaurants und Hotels» mit +0,1 Prozent nieder.

Aktuell

8. April 2010 Nr. 14

Der Vater der Mehrwertsteuer zu den Schwierigkeiten mit dem ungeratenen Kind

BLICKPUNKTE

«Im Grunde gerechter» Alt Bundesrat Otto Stich hält die Mehrwertsteuer für ungerecht.

Es sei eine «moderne Steuer», meinte Otto Stich, 1983 vom Grossverteiler Coop her in den Bundesrat gestossen, einst zur Mehrwertsteuer (MWST). 1995, als sie in Kraft trat, verabschiedete sich Finanzminister Stich aus der Landesregierung – 12 Jahre lang hatte er dort gewirkt, die MWST darf als sein politisches Lebenswerk betrachtet werden.

«Im Grunde wäre ein Einheitssatz

Vielleicht habe man «den modernen

Umgang mit der MWST noch nicht gefunden», sagte der alt Bundesrat letzte Woche zu GastroJournal. 15 Jahre nach Einführung sieht auch er Handlungsbedarf. Zwar mag er sich nicht konkret zur Forderung des Gastgewerbes nach einer Angleichung der MWST-Sätze namentlich zum Detailhandel äussern: Am 19. April ruft die Branche zu einer Manifestation nach Bern.

P. GRUNDER

Die Forderung nach gleich langen

MWST-Baustelle Bundeshaus.

GJRI61383

Spiessen fürs Gastgewerbe lehnt Stich nicht ab, vielmehr stellt er sich hinter die Absichten der laufenden, von seinem Nachfolger Hans-Rudolf Merz angeschobenen MWST-Revision. Nach dem Wegräumen admi-

gerechter», stellt alt Bundesrat Stich einerseits klar, andererseits fände er es «wünschenswert, weil es viel einfacher im Ablauf ist». Allerdings weiss er um die Schwierigkeiten einer Revision der Sätze in der Schweiz: In anderen Ländern können Regierungen und Parlamente die MWST ohne Weiteres modifizieren und praktisch alle EU-Staaten haben denn auch fürs beschäftigungsintensive und krisenresistente Gastgewerbe reduzierte MWSTSätze (siehe GJ 13). In der Schweiz dauert es länger. Es nützte nichts, dass Bundesrat und Ständerat 2006 praktisch diskussionslos die Diskriminierung des Gastgewerbes erkannten und eine Angleichung der MWST-Sätze beschlossen; es nützte nichts, dass die Landesregierung einen Einheitssatz befürwortete: Weil in der Schweiz letztlich das Volk entscheidet, muss die Politik vor Abstimmungen alle gesellschaftlichen Kräfte berücksichtigen, die Einfluss aufs Volk haben. Mit Blick auf die MWST und das Anliegen des Gastgewerbes ist das

Unternehmensentwicklung

Wirtschaftsflaute schlägt durch 2300 Firmen sind im März aus dem Handelsregister verschwunden, 650 davon mussten Konkurs anmelden. Claude Federer, Geschäftsführer von Creditreform, führt den Rekordwert an Löschungen einerseits auf die Rezession zurück. Andererseits haben die Richter seit 2008 die Möglichkeit, Firmen aus dem Handelsregister zu löschen, wenn diese die gesetzlichen Anforderungen nicht mehr erfüllen. Vorher gab es langwierige Liquidationen. Für die gesamtwirtschaftliche Entwicklung, insbesondere der Exportwirtschaft wie des Tourismus, wird die Stärke des Frankens entscheidend sein. «Positiv überrascht haben die vielen Neueintragungen und damit das Nettowachstum von 1131 Firmen», sagt Federer.

vorab der Detailhandel. Er ist steuerlich bevorteilt und hat wenig Interesse an Veränderung. Die MWST gerechter zu machen, sei denn auch «kein einfaches Unterfangen», sagt Otto Stich, immerhin hat er einen Rat parat: Schritt für Schritt, die politische Ochsentour. Sozusagen wie es das Gastgewerbe jetzt mit seiner Volksinitiative macht.

En bref Certes, l’ancien conseiller fédéral Otto Stich ne soutient pas directement la revendication de l’hôtellerie-restauration qui réclame des armes égales en matière de taxe sur la valeur ajoutée. Mais il considère l’actuelle TVA comme injuste.

www.creditreform.ch

Gewerbeverband

QUELLE: BUND; GRAFIUK: O. KREJCI

Peter Grunder

nistrativer Hürden ist diese jedoch auf halbem Weg zum Stillstand gekommen, an den Sätzen wird vorderhand nicht geschraubt.

Steuerforderungen 2007: Das Gastgewerbe gehört zu den grossen Zahlern.

Die KMUs endlich entlasten Der Gewerbeverband hat zwei Forderungen Nachdruck verliehen, die auch das Gastgewerbe betreffen: Die Doppelbelastung durch BillagGebühren müsse abgeschafft, die staatlichen Bevormundungen durch ein neues Präventionsgesetz oder Kennzeichnungen von Lebensmitteln à la «Choices Label» müssen verhindert werden. www.sgv-usam.ch

Thema

8. April 2010 Nr. 14

Interview mit Armin Kästli, Vize-Präsident der «IG Freie Schweizer Wirte»

Wirtschaftliche Freiheit manche Rezession erlebt, aber das Feierabend-Bier war immer – jetzt ist es nicht mehr. Warum? Wegen des Rauchverbots ist der Stammtisch tot. Gäste sagen mir, sie würden künftig zu Hause rauchen, dort dürfen sie noch. Und das Bier koste auch weniger.

M. MOSER

GJ: Das ist die wirtschaftliche Seite. Dafür steht es nun besser um die Gesundheit des Personals. Kästli: Ja, genau. Jetzt gehen die Mitarbeitenden nach draussen, um eine Zigarette zu rauchen und fehlen damit im Betrieb. Gut 70 Prozent des Servicepersonals rauchen.

Armin Kästli, Vize-Präsident der IG Freie Schweizer Wirte.

Die «IG Freie Schweizer Wirte» hat eine Initiative lanciert und kämpft für ein liberales Rauchergesetz.

Marco Moser

Armin Kästli ist Vollblut-Gastgeber. In seinem Hirschen in Wimmis im Berner Oberland verkehren grösstenteils rauchende Gäste. Als Vize-Präsident der IG Freie Schweizer Wirte kämpft er mit einer Initiative gegen das Rauchverbot. Jeder Gastgeber soll künftig wieder selbst entscheiden, ob er in seinem Betrieb das Rauchen erlaubt oder nicht. GastroJournal: Guten Tag Herr Kästli, wie geht es Ihnen? Armin Kästli: Nicht so gut, mein Umsatz leidet unter dem Rauchverbot. Bereits musste ich von 430 Stellenprozenten 140 abbauen. Bei mir geht es jetzt um die Existenz. GJ: Wo haben Sie die meisten Umsatzeinbussen? Kästli: Beim Znüni, beim Nachmittagsgeschäft und vor

allem am Abend nach 21 Uhr. Das Rauchverbot bekam ich ebenso bei den Weihnachtsessen zu spüren. Kleine Betriebe mit bis zu 20 Mitarbeitenden haben wegen des Rauchverbots ihr Weih-

«Das Feierabend-Bier war immer – jetzt ist es nicht mehr» nachtsessen in den eigenen Lagerhallen oder Garagen zusammen mit einem Catering durchgeführt. GJ: Für diese Umsatzeinbussen könnte die allgemeine Wirtschaftssituation verantwortlich sein. Kästli: Ein Stück weit mögen Kurzarbeit und Arbeitslosigkeit für die Umsatzeinbussen verantwortlich sein. Aber ein Teil stammt sicher vom Rauchverbot. Ich habe so

GJ: Das mag auf den Hirschen in Wimmis zutreffen. Andernorts ist das Personal sicher froh, wenn es nicht mehr im Rauch arbeiten muss. Kästli: Rauchen ist nicht gesund, und wir wollen niemanden dazu auffordern. Aber die Lungenliga wirft mit falschen Zahlen um sich. Unwahr ist beispielsweise der Zusammenhang zwischen Anzahl Herzinfarkten und Rauchgesetzgebung, wie es eine Studie des Kantonsspitals Graubünden herzustellen versuchte. Prompt hat ein Basler Herzspezialist die Zahlen der Studie widerlegt.

GJ: Im Ausland funktioniert das Rauchverbot. Kästli: Kein Wunder, in Italien beispielsweise können die Gäste zehn von zwölf Monaten im Freien sitzen. Im Tessin mag das ähnlich sein, aber nicht nördlich der Alpen.

Kästli: Ich befasse mich sehr intensiv mit der Bundesverfassung und wir wollen einen Volksentscheid zur Bundesverfassung herbeiführen. Ich glaube nach wie vor an die Gewerbefreiheit. Mit der Initiative wollen wir diese wieder herstellen.

GJ: Aus all diesen Gründen haben Sie zusammen mit Gleichgesinnten die Interessengemeinschaft IG Freie Schweizer Wirte gegründet und die Initiative für einen liberalen Passivrauchschutz lanciert. Kästli: Wir haben gesehen, dass die Lungenliga Unterschriften für ein nationales Rauchverbot sammelt. Da haben wir uns gesagt, wir müssen etwas dagegen unternehmen. Wir wollen mit unserer Initiative die wirtschaftliche Freiheit in der Schweiz wieder herstellen.

GJ: Mit ihrer Initiative gehen Sie sehr weit. Hat ihr Anliegen eine Chance? Kästli: Wir sind uns bewusst, dass wir einen langen und

GJ: Kürzlich hat das Bundesgericht entschieden, dass beim Rauchverbot der individuelle Schutz der Gäste höher zu gewichten sei als die wirtschaftliche Freiheit des Gastgebers.

«Die Lungenliga geht rigoros gegen das Rauchen vor» steinigen Weg vor uns haben. Wir hoffen auf die Vernunft des Volkes. Schliesslich sind wir alles mündige Leute. GJ: Dennoch zeigen kantonale Abstimmungen eine andere Tendenz. Kästli: Das ist teilweise auch auf die Passivität der Gastgeber selbst zurückzuführen. Die stehen nicht auf, die wehren sich nicht, die motzen einfach am Stammtisch.

GJ: Andere Gastgeber empfehlen, dass man jetzt besser die Hand reichen soll zu einer konstruktiven Lösung, sprich ein kleines Rauchverbot. Diese Gastgeber werfen Ihnen vor, mit der Initiative einen kompromissfähigen Gegenvorschlag zu verhindern. Kästli: Für mich völlig unverständlich. Wir haben keinen Kompromiss-Vorschlag, wir glauben an unsere Sache und wollen diese vors Volk bringen. Wer würde uns noch ernst nehmen, wenn wir sagen würden: Wenn ihr mit der Initiative nicht einverstanden seid, dann haben wir noch einen Kompromiss-Vorschlag.

En bref Armin Kästli, restaurateur et viceprésident de l’IG Freie Schweizer Wirte, lutte contre les interdictions de fumer. Actuellement, il récolte des signatures pour l’initiative populaire «pour un loi libérale sur l’interdiction de fumer». L’IG veut que les tenanciers soient libres d’offrir ou non des locaux sans fumée dans leur établissement.

GJ: Zahlen sind relativ. Hingegen hat sich das Volk mehrmals bei Abstimmungen für ein Rauchverbot entschieden. Kästli: Die zwölf Kantone ohne Rauchverbot werden am 1. Mai noch auf die Welt kommen. So wie wir Gastgeber im Kanton Bern auf die Welt gekommen sind, als das Rauchverbot bei uns eingeführt wurde. Die Lungenliga geht rigoros gegen das Rauchen vor, das ist eine Frechheit. Im Übrigen, wo sind die Befürworter des Rauchverbots? Ginge es nach deren Meinung, wären unsere Betriebe dank dem Rauchverbot täglich voll besetzt.

GastroSuisse kämpft für einheitliche Bundeslösung Die Präsidentenkonferenz hat entschieden, mit vereinten Kräften die Initiative der Lungenliga zu bekämpfen und damit die am 1. Mai in Kraft tretende Bundeslösung zu stützen. Die Initiative der IG Freie Schweizer Wirte sehen die Kantonalpräsidenten nicht als Alternative zur jetzigen Regelung. Das Anliegen der IG stösst zwar auf ein gewisses Verständnis, dennoch wurde beschlossen, die Initiative nicht zu unterstützen. Für Klaus Künzli, Zentralpräsident von GastroSuisse, ein logischer Schritt: «GastroSuisse hat über Jahre für eine einheitliche Bundeslösung gekämpft. Die haben

wir erhalten und wir können und müssen damit leben. Einziger Pferdefuss des Bundesgesetzes ist, dass die Kantone weitergehende Vorschriften erlassen können.» GastroSuisse sei immer der Überzeugung gewesen, dass es betreffend Passivrauchschutz keine gesetzlichen Bestimmungen brauche. Aber das Volk wünsche anscheinend solche und habe dies anlässlich verschiedener kantonaler Abstimmungen deutlich zum Ausdruck gebracht. Und die Gastgeber müssten die gesellschaftlichen Trends akzeptieren und zur Kenntnis nehmen, dass eine Bevölkerungsmehrheit wünsche, dass

grundsätzlich in Restaurants nicht mehr geraucht werde. Das Bundesgesetz würde aber zulassen, dass Raucher, die immerhin einen beachtlichen Gästeanteil ausmachen, nicht komplett ausgeschlossen und diskriminiert würden. «Die IG will mit ihrer Initiative dahin, wo wir vor fünf Jahren waren – sozusagen zurück auf Feld eins.» Für Klaus Künzli ist es dringender, die Kräfte nicht zu verzetteln, sondern gemeinsam die Initiative der Lungenliga zu bekämpfen und damit auch die Glaubwürdigkeit zu bewahren. Mehr zur Präsidentenkonferenz auf Seite 17 GJRI60957

Restauration

8. April 2010 Nr. 14

Interview mit Prodega-Chef Philipp Dautzenberg

Kredit will Sicherheit Das Bier wird teurer statt besser. Ein Gespräch mit Prodega/Growa Chef Philipp Dautzenberg zum Schweizer Biermarkt.

so eine Möglichkeit schaffen würde, wäre er in der gleichen Situation wie die Brauereien. Es bräuchte dann wieder vergleichbare Bindungsverträge, die sicherstellen, dass die Kredite zurückbezahlt werden und Bindungsverträge entsprechen nicht unserer Philosophie.

Romeo Brodmann

Seit einem guten Jahr führt Philipp Dautzenberg die Prodega/Growa. Die Cash & Carry-Märkte gehören zur Transgourmet-Gruppe, einem Joint Venture von Coop und der deutschen Rewe. Dautzenberg ist Betriebswirtschafter, er hat an der Universität St. Gallen studiert. Der Vater zweier Kinder war vor seinem Prodega/Growa-Engagement neun Jahre lang bei der deutschen Metro-Gruppe.

GJ: Das wäre dann also die Katze, die sich selbst in den Schwanz beisst. Einen Drittel des Marktanteils halten verbleibende aber auch neue eigenständige Schweizer Kleinbrauereien. Wie entwickeln sich die nach Ihrer Ansicht? Dautzenberg: Die Kleinbrauereien sind im Kommen. Einige Marken, auch neue, sind sehr etabliert. GJ: Bieten Schweizer Cash & Carrys Fassbier für den Offenausschank an? Dautzenberg: Im Ausland ist es durchaus üblich, auch Fässer zu verkaufen, nicht selten auch als Eigenmarken. Das ist in der Schweiz weniger der Fall.

GastroJournal: Wir wissen natürlich, dass Prodega zurzeit stark an der Weinkompetenz feilt. Uns interessiert aber mehr Ihre Sicht zum Biermarkt. Welche persönliche Beziehung pflegen Sie zu Bier? Philipp Dautzenberg: Ich trinke gerne Bier. Ziemlich sicher trinke ich mehr Bier als Wein. Ich geniesse auch sehr differenziert. Im Sommer trinke ich andere als im Winter und zum Essen ein anderes als davor.

«Die Preise für Frischprodukte sind dramatisch gesunken»

GJ: Und Regionalität ist für Sie als Konsument auch ein Thema? Dautzenberg: Sowieso. Die eine Hälfte von mir ist schliesslich Deutscher und ich bin zum Teil auch in

GJ: Und der Grund? Wahrscheinlich soll das Fassbier nicht dem Wettbewerb ausgesetzt werden. Dautzenberg: Natürlich haben die Brauereien kein Interesse, dass das angesprochene Dienstleistungspaket des Fassbiers, welches über den Fass-Preis abgedeckt wird, über einen günstigen Bierbezug bei Prodega/Growa ausgehebelt werden könnte. Teilweise gibt es daher auch spezielle Anschluss-Systeme für Fässer.

«Wenn der Wirt einen Vertrag schliesst, tut er das als mündige Person»

R. BRODMANN

Deutschland aufgewachsen. Und meine Zeit in England hinterliess unter anderem eine gepflegte Beziehung zu regionalen Bierspezialitäten. Vom britischen Ale über tschechisches Budweiser bis zum belgischen Trappistenbier, das mag ich sehr. CEO und Bierkenner Philipp Dautzenberg: «Ich trinke mehr Bier als Wein.»

GJ: Wie viel Bier verkauft Prodega pro Jahr? Dautzenberg: Wir setzten für gut 15 Millionen Franken Bier um. GJ: Wie viel ist das prozentual an Ihrem Gesamtumsatz? Dautzenberg: Anderthalb Prozent. GJ: Cash & Carrys wie Prodega oder Growa, Zulieferer wie die Howeg oder sogar Detailhändler wie Coop können das Bier der Schweizer Grossbrauereien günstiger verkaufen, als es das Gastgewerbe direkt bei den Grossbrauereien einkauft, dies selbst nach Abzug der Rückvergütungen. Das ist doch verrückt, oder? Dautzenberg: Da kann man sich durchaus darüber aufregen. Ich glaube aber auch, dass man Äpfel nicht mit Birnen vergleichen sollte. Bei uns nimmt der Kunde einen Bierkarton aus einem Regal. Das ist ein anderes Leistungspaket, als die höhere Qualität des Fassbieres, das dem Kunden frei Haus geliefert wird. GJ: Ich wage zu bezweifeln, dass mehr als fünf Prozent der Kunden merken, wenn anstatt eines Fassbieres aus der Brauerei ein Flaschenbier aus der Prodega frisch

eingeschenkt wird. Im Übrigen ist die Konfektionierung in Flaschen wesentlich teurer. Dautzenberg: Das Gesamtpaket der Leistung – Gläser, Werbeunterstützung, Reinigung der Bierleitungen, Hektoliterrückvergütung – hat eben doch Gewicht. GJ: Gehört in den Preis dieses Leistungspaketes auch, dass sich die Brauereien der Gastronomie immer noch als Banken zur Verfügung stellen? Dautzenberg: Die Banken sind mit dem Kreditverleih gegenüber dem Gastgewerbe besonders kritisch. Die

«Brauereien lassen sich für die Rolle des Kreditgebers bezahlen» Bierfirmen übernehmen die Funktion des Kreditgebers und lassen sich das Risiko bezahlen. Das kann durchaus teuer sein. GJ: Der Gastgeber kann dann aber nicht mehr das verkaufen, was der Gast will, sondern muss anbieten, was auf einem Stück Papier steht. Betrachten Sie die Bindung eines

Betriebes an einen Bierliefervertrag nicht als problematisch? Dautzenberg: Also erst einmal finde ich, dass die Entscheidung, sich auf einen solchen Vertrag mit

«Die Kleinbrauereien sind eher im Kommen. Einige haben sich etabliert» einer derartigen Bindungskraft einzulassen, von einer volljährigen und mündigen Person getroffen wird. Und wenn der Gastronom einen Vertrag abschliesst, dann wägt er die Vor- und Nachteile ab. Tatsächlich kann ich mir aber gut vorstellen, dass das kurzfristige Investitionsbedürfnis dem langfristigen Interesse widerspricht. In so einer Situation bindet man sich an etwas, bei dem man später feststellt, dass man das zu einem günstigeren Preis hätte haben können. GJ: Wäre es denkbar, dass ein Partner der Gastronomie wie die Prodega eine Einrichtung schafft, die den Gastwirten die finanzielle und rechtliche Grundlage bietet, um sich aus Bierlieferverträgen zu befreien? Dautzenberg: Wenn ein Anbieter

GJ: Wie das Nespresso-Kapselsystem. Dautzenberg: Genau. GJ: Wie steht es mit der Biervielfalt in Ihrem Verkaufsregal? Dautzenberg: Darauf legen wir sehr viel Wert. Insgesamt führen wir im Segment Bier rund 320 Artikel. Das sind überwiegend regionale Biere und natürlich auch ungefähr 50 internationale Biersorten. Wir bieten zum Beispiel das Appenzeller Quöllfrisch flächendeckend an, während es San Martino nur im Tessin zu kaufen gibt. GJ: Kann man sagen, dass regionale Biere in den angestammten Märkten besser verkauft werden? Dautzenberg: Ja, absolut. In der Schweiz funktioniert das Biergeschäft sehr stark über regionale Marken. Ich würde sagen, deshalb halten die grossen Konzerne an ihren regionalen Marken fest. Die Bündner wollen Calanda und die Innerschweizer Eichhof.

En bref Philipp Dautzenberg, le CEO de Prodega, est convaincu que quiconque signe un contrat de livraison de bière est lui-même fautif. Car les tenanciers sont des citoyens adultes. Mais Philipp Dautzenberg considère que la situation de la bière est critique dans le pays. Il remarque cependant comme facteur positif que les petites brasserie reconquièrent davatage de parts du marché.

GJRI61157

SZENE 45 Metzgerhalle Fahrwangen

Wohlfühlen steht im Vordergrund Am 1. Mai vor 45 Jahren haben Josef und Berta Bachmann (im Foto vorne) das bereits im Jahre 1786 erstmals als Taverne erwähnte Restaurant Metzgerhalle gekauft. Zum bevorstehenden 45-Jahr-Jubiläum haben sie ihre Metzgerhalle in Restaurant Kupferkanne umgetauft und in den Betrieb investiert. So wurde kräftig renoviert und für einen der drei Säle im Obergeschoss wird demnächst eine Rolltreppe eingebaut.

Gewerbefreiheit

Berufsausübung immer schwieriger Die aktuellen Nöte des Gastgewerbes jenseits der Wirtschaftsflaute brachte unlängst Muriel Hauser, Präsidentin des Gastgewerbes der Stadt Freiburg, auf den Punkt: «Das Ausüben unseres Berufes ist schwierig, ja fast unmöglich geworden», stellte sie an der Hauptversammlung ihrer Sektion klar – und nannte Hemmschuhe: Spielautomaten raus, Rauchende raus, Mehrwertssteuer rauf, Promillegrenze runter.

Bahnhofrestaurants Zürich

Pizza statt Arkaden am Bahnhof Zürich Die Candrian Catering ersetzt am Zürcher Hauptbahnhof das Restaurant Les Arcades durch die Pizzeria & Bar Atrio. Pizzaiolo Francesco Salomone wird ein breites Angebot an italienischen Gerichten anbieten und Pizzas über die Gasse verkaufen. Die Pizzeria & Bar Atrio wird jeweils von 6 Uhr bis Mitternacht geöffnet sein, bis 11 Uhr gibts Frühstück.

Mövenpick Gruppe

Umsätze und Gewinn gesunken Mövenpick hat ein schwieriges Jahr 2009 hinter sich. Der Gesamtumsatz der Gruppe sank um 113 Millionen Franken auf 1339 Millionen, das Betriebsergebnis lag bei 11 Millionen; das sind 22 Millionen Franken weniger als noch 2008. Stark gesunken sind die Umsätze bei den Hotels & Resorts (–80 Mio.), doch auch die Restaurants Marché International zogen weniger Gäste an. Hier sank der Umsatz um rund 4 Millionen Franken, auch wegen Schliessungen: Die Grütfarm lässt grüssen.

Hotellerie & Tourismus

8. April 2010 Nr. 14

Wintersaison-Bilanz der Hoteliers

CHECK IN

Ganz gut Die Wintersaison sei zwar nicht ganz so gut ausgefallen wie im Rekordjahr 2008, heisst es in einer nicht repräsentativen Umfrage von GastroJournal, doch trotzdem zufriedenstellend. Bernhard Rosser, Gastgeber im Hotel-Restaurant Kreuz in Adelboden, spricht von einer «guten Saison». Seine 30 Betten seien seit Weihnachten praktisch ausgebucht. Egal ob mit Familien, Einzelpersonen oder Paaren, Rosser liegt bei den Buchungen nur leicht unter dem Spitzenjahr 2008. Viele Schweizer verbringen ihre Ferien im Hotel-Restaurant Kreuz, aber auch Deutsche und Holländer darf Rosser zu seinen Gästen zählen. Ende März sei es zwar etwas ruhiger geworden, doch die Ostertage waren bereits im Vorfeld so gut wie ausgebucht. Eine erfreuliche Bilanz zieht auch Andrea Pallioppi vom Hotel Kurhaus in der Lenzerheide. Das 110-Betten-Haus, das auf

Hotel Heiden

Neuer Wellnessbereich

ein Party-Konzept setzt, sei zu 80 Prozent ausgelastet gewesen. Viele Jugendliche aus Zürich zieht es in der Wintersaison ins Hotel Kurhaus. Insbesondere der Dezember war laut der Gastgeberin ein Spitzenmonat. Der Januar hingegen sei nicht so gut gelaufen. Pallioppi vermutet, dass die guten Schneeverhältnisse im Unterland an diesem Resultat mitverantwortlich sind: «So sind einige am Pizol hängen geblieben.» «Die Krise nicht gespürt» hat Robert Kneubühler, Direktionsassistent im Hotel Brasserie au Violon in Basel. Das Hotel mit französischem Ambiente im ehemaligen Basler Untersuchungsgefängnis füllt seine 20 Zimmer hauptsächlich mit Stammgästen. Die Schmuck- und Uhrenmesse in Basel von Ende März ist ein sicherer Wert: Auch für nächstes Jahr ist das Hotel zu dieser Zeit bereits ausgebucht. Einen Unterschied zum Spitzenjahr 2008 kann aber auch Kneubühler ausmachen: «Wir mussten dieses Jahr weniger Absagen erteilen.» Ähnlich tönt es in Zürich im Hotel Hirschen. Auch wenn die 2008-Werte nicht ganz erreicht wurden, so scheint es jetzt wieder anzuziehen. Gastgeber Hanspeter Graf hat in den ersten drei Monaten 2010 durchschnittlich eine bessere Auslastung erzielt als

Das Hotel Heiden im Appenzellerland hat nach einer dreimonatigen Bauzeit den erweiterten Well & See Spa eröffnet. Mit einer Grösse von über 1000 m2 gehört er zu den grössten Wellnesseinrichtungen im Appenzellerland. Die Investitionskosten beliefen sich nach Angaben des Gastgebers Caspar Lips auf 1,8 Millionen Franken.

ASEH

Weitere Hotelfachschulen

SWISS-IMAGE

Ob im Winterskigebiet oder in der Stadt, im Hochpreis-Segment oder im Familienbetrieb – die Hoteliers haben sich trotz schlechter Prognose mit der Wintersaison 2009 angefreundet. Luzia Hug

Nicht ganz so glanzvoll wie 2008, aber durchaus ansehnlich: Wintersaison 2009.

in den Wintermonaten 2009. Aufgefallen ist Graf, der seit 44 Jahren ein «Vollblut-Gastronom» ist, dass im Januar mehr Gäste aus den USA nach Zürich kamen. Geschäftsleute hingegen reservierten nur noch für einen kurzen Aufenthalt eines der

27 Zimmer. Graf ist aber nicht jemand, der jammert: «Die Wirtschaftslage oder äussere Einflüsse kann ich nicht beeinflussen. Aber ich kann mit meinem Team einen guten Job machen. Denn das habe ich in der Hand.»

Die Association Suisse des Ecoles Hotelières (ASEH) hat die Mitgliedschaft von zwei weiteren Schulen (Swiss Hotel Management School in Caux und in Leysin; University Center César Ritz in Brig) bekannt gegeben. Alle vier Jahre werden Schulen durch ein Expertenteam vor Ort überprüft. Der im Jahre 1986 gegründete Verein hat sich zum Ziel gesetzt, den Ruf von traditionellen Hotelfachschulen zu schützen. GastroSuisse und Hotel & Gastro Union sind im Vorstand des Vereins der Schweizerischen Hotelfachschulen vertreten.

PUBLIREPORTAGE

GJRI61023

8. April / 8 avril 2010 Nr. / No 8

Möglichkeiten im Marketing Das Gastgewerbe stellt in vielen Bereichen grosse Anforderungen. Das gilt nicht nur für die Kerngeschäfte in der Küche, im Service und auf der Etage, sondern auch fürs Drumherum. Eine der Anforderungen, die in letzter Zeit zunehmend an Bedeutung gewonnen haben, betrifft das Marketing: Zwar bleibt die gastgewerbliche Leistung zentral, und es geht nach wie vor nichts über Mundzu-Mund-Propaganda. Doch das reicht in Zeiten wachsender Möglichkeiten der Massenkommunikation und sinkender Aufmerksamkeit nicht mehr. Ein Mittel, um in den Informationsfluten nicht unterzugehen, sind Kooperationen wie die Gilde etablierter Schweizer Gastronomen. Die Gilde bescheidet sich aber nicht damit, Plattform zu sein, sondern bietet auch zusätzliche Plattformen für ihre Mitglieder an. Die jüngsten Initiativen sind vielversprechend: Einerseits stellt Gilde ihren Mitgliedern ein preiswertes Package zur Verfügung, um im Internet präsent zu sein – eine Dienstleistung für Stammgäste und eine Gelegenheit, neue Gäste zu gewinnen. Andererseits kann man sich zu günstigen Konditionen an einem Bildband beteiligen, in dem Gilde-Betriebe in Wort und Bild samt Rezepten vorgestellt werden. Dass der Umschlag dabei für jeden Teilnehmenden Betrieb individuell gestaltet wird, macht ein Engagement umso interessanter.

Jäger-Stübli in Kallern

Werner Gautschi, Ambassador Aargau-Basel der Gilde etablierter Schweizer Gastronomen, konnte im März das 19. aargauische Mitglied in der Gilde-Familie willlkommen heissen: Im Rahmen einer kleinen, aber feinen Feier übergab Gautschi (Foto links) die Gilde-Tafel an Eduarda und Mario Graber, Gastgeberpaar im Restaurant Jäger-Stübli in Kallern, einem kleinen Dorf zwischen Wohlen und Muri.

Sonne in Luthern In Luthern an den nördlichen Abhängen des Napfs besitzen und führen Pia und Josef Achermann seit 1984 das Gasthaus zur Sonne. Das Haus, das mitten im Dorf bei der Pfarrkirche steht, ist seit Jahrzehnten eine bekannte und beliebte Adresse im Luzerner Hinterland. Jüngster Ausdruck davon ist die Mitgliedschaft in der Gilde etablierter Schweizer Gastronomen, die jüngst besiegelt wurde. Markus Sager, Gastgeber im Gasthof Rössli in Adligenswil bei Luzern und Ambassador Zentralschweiz (Foto vorne links), übergab die Gilde-Tafel Achermanns (Foto vorn Mitte) und ihrem ganzen Team.

Von Küche, Keller und Kunst Georges und Antonia Herzog vereinen im Rössli zu Büren an der Aare Küche, Keller und Kunst erfolgreich. Und die beiden haben in den 35 Jahren als Gildemitglied keine einzige Versammlung verpasst. Und für mindestens ein paar Jahre soll das auch noch so bleiben. Georges Herzog steht in der Küche und ist im Begriff einen Spätzliteig anzurühren. Die Mittagssonne scheint durchs Fenster, von Hektik fehlt jede Spur. Das Rössli wird vor allem am Abend besucht. Georges und Antonia Herzog geniessen, dass sie heute vieles ruhiger angehen und auch mal länger in die Ferien fahren können als früher. Das Rössli ist die einzige Wirtschaft im 500-Seelen-Dorf Büren zum Hof. Der Zug hält hier nur auf Verlangen und seit dem ersten Juli gilt wie im ganzen Kanton Bern das Rauchverbot. Trotzdem bleiben die Tische nur selten leer. Viele Stammgäste kommen seit Generationen. Seit das Rauchverbot gilt, gehen sie zwar etwas schneller wieder, kommen tun sie aber auch das nächste Mal. «Es freut uns besonders, dass so viele Junge hier essen», sagt Georges Herzog. Und seine Frau Antonia fügt an, dass sie manchmal schon staune, dass sich gerade die jüngeren Gäste exklusives Essen leisten: «Entrecote oder Filet muss es schon sein. Mit viel Morchelsauce.» Butterzarte Entrecotes

Georges Herzog glaubt, dass es die Regelmässigkeit ist, die die Gäste immer wieder nach Büren zum Hof lockt. Böse Zungen behaupten, diese Art des Kochens sei unkreativ, da winkt Georges Herzog sofort ab. Seine Gäste seien froh zu wissen, was sie erwartet. Diese Erklärung wirkt bescheiden, denn Georges Herzog ist ein Experte auf seinem Gebiet. Speziell bekannt ist er für butterzarte Entrecotes und Filets. Dass die Gäste das zu schätzen wissen, merkt Antonia Herzog im Service fast täglich: «Die Gäste schwärmen, sie hätten noch nie so gutes Fleisch gegessen», erzählt sie.

«Manchmal ist mir das fast schon peinlich.» Denn eigentlich sei ja nicht viel dahinter: Es seien einfach gute, bewährte Methoden, mit denen ihr Mann arbeite. Den Stammtisch halten Herzogs stets für Gäste aus dem Dorf frei. Sie finden wichtig, dass die Wirtschaft als Treffpunkt ihren Stellenwert nicht verliert. Der Hornusserverein und der Männerchor sind regelmässige Gäste im Rössli. «Fast jeder Dorfbewohner ist bei den Hornussern mit dabei», sagt Georges Herzog schmunzelnd. Lieblingsort Küche

Georges Herzog ist seit 1974 Gildemitglied. Die Gilde hat für ihn und seine Frau einen hohen Stellenwert. An Tagen, an denen eine Gildeversammlung stattfindet, bleibt das Rössli geschlossen. «Mit Gleichgesinnten über die Freuden und Leiden des Wirtens zu diskutieren – das brauche ich», erklärt Herzog. Seit seinem Beitritt habe sich die Gilde verändert. Vom Gedanken, dass der Patron selber in der Küche stehen soll, sei man über die Jahre weggekommen. Ab einer gewissen Grösse sei das ja schlicht und einfach nicht mehr möglich. Für Herzog wäre das aber nichts: «Ich stand immer am liebsten selber in der Küche.» Leidenschaften

B. HERZOG

Gilde aktuell

Gilde etablierter Schweizer Gastronomen Guilde Suisse des Restaurateurs-Cuisiniers

Das Kochen ist nur eine Leidenschaft von Georges Herzog. Der Wein und die Kunst haben es ihm ebenso angetan. Davon zeugen die hauseigene Vinothek und die im Speisesaal ausgestellten Kunstwerke. Bis vor zwei Jahren führten Herzogs neben dem Restaurant eine Kunstgalerie und Edition. Küche, Keller und Kunst zu vereinen ist naheliegender, als man glaubt. Die drei Dinge gehen in ein ähnliches Gebiet, ist

Antonia und Georges Herzog im Weinkeller ihres Betriebes in Büren an der Aare.

Georges Herzog überzeugt: «Egal, ob Leute schönen Wein, gutes Essen oder gute Kunst machen, gute Diskussionen sind bei diesen Themen garantiert.» So lange es Spass macht

Gute Diskussionen zu Wein und Kunst führen, das wollen Herzogs auch in Zukunft. Trotz ihres Alters denken sie nicht

Georges Lelièvre, le cuisinier qui monte Membre de la Guilde depuis l’année passée, Georges Lelièvre est un jeune cuisinier qui monte. Au sens propre comme au sens figuré.

Lelièvre et son épouse Céline? C’est un couple dynamique qui vous régale avec une cuisine goûteuse et un rapport qualité-prix favorable.»

école. Il a en outre travaillé trois ans chez Georges Wenger et une année chez Bernard Ravet. Lorsqu’on lui demande quel est le secret de sa cuisine goûteuse, il répond tout simplement «l’amour»: «L’amour du travail bien fait. Pour moi, c’est un vrai plaisir d’être en cuisine et de faire moi-même plein de choses, du pain aux mignardises en passant par les sauces et les sorbets.»

L’amour du travail bien fait

Le talent n’attend pas le nombre d’années pour éclater au grand jour. On en veut pour preuve les commentaires positifs recueillis par Georges Lelièvre (32 ans) depuis qu’il s’est installé à son compte à Tannay (GE), à l’Auberge du Lion d’Or. Cet établissement, qu’il dirige depuis 2006 et qu’il s’apprête à quitter pour reprendre en juin l’Auberge de l’Union à Arzier (VD), lui a en effet valu les lignes suivantes dans le Guide Michelin: «Georges

Quant à Knut Schwander, le responsable du Gault Millau pour la Suisse romande, il a qualifié le restaurant de Georges Lelièvre de «fort belle adresse qui mérite d’être connue». Et à propos d’adresses, Georges Lelièvre a parfait sa formation dans quelques-unes des meilleures tables du pays. Du Lion d’Or de Cologny (GE) à l’Auberge du Soleil de Bursins (VD) de Jean-Michel Colin, ancien chef de cuisine de Frédy Girardet, Georges Lelièvre a été à excellente

Suggestions de Céline Lelièvre

S’il fait partie de la Guilde, Georges Lelièvre le doit avant tout à Yannick et à Brigitte Leprovost, du Restaurant Le Villette dans la localité du même nom, qui le lui ont très chaleureusement recommandé. «Le fait de figurer dans le guide de la Guilde nous a permis d’accroître notre porte-feuille de clients, notamment en Suisse alémanique», relève Céline Lelièvre qui est diplômée en œnologie et qui, par conséquent, ne s’occupe pas seulement de l’accueil mais prodigue également de judicieux conseils lorsqu’il s’agit de trouver de bons accords mets-vins. De 407 à 880 mètres d’altitude

L. MISSBAUER

Céline et Georges Lelièvre avec Chloé, leur petit rayon de soleil de trois mois.

En quittant Tannay pour Arzier, d’où l’on jouit d’une magnifique vue sur le lac Léman, la famille Lelièvre passera de 407 à 880 mètres d’altitude. «Mais les prix, eux, ne grimperont pas. Nous tenons en effet à ce que la bonne cuisine reste à la portée de tout le monde», précisent en chœur Céline et Georges Lelièvre.

ans Aufhören: «Solange wir Spass an der Arbeit haben, machen wir weiter.» Ein befreundeter Arzt riet Georges Herzog letzthin, sich doch pensionieren zu lassen. Da habe man viel Zeit fürs Walken, Velofahren und Wandern. «Ich will weder walken noch Velo fahren – ich will kochen», erklärt Georges Herzog und lacht zufrieden.

Gilde-Skitag Auch heuer hat die Gilde etablierter Schweizer Gastronomen einen Skitag durchgeführt.

Die Gäste wurden mit Kaffee und Gipfeli begrüsst, anschliessend stand für die gestärkten Rennfahrer ein Trainingslauf auf dem Programm. Vor dem Start des Rennens beruhigte ein Aperitif auf der Terrasse des Berggasthauses Prodalp die Nerven, nach dem Rennen lockte das Mittagessen bei

Yvonne und Sepp Kurath im HotelRestaurant Cafrida samt anschliessender Rangverkündigung (Foto). Sepp Kurath. Am Nachmittag zeigte er den Gildegästen die Skiarena Flumserberg, und zum Après-Ski traf man sich zu einer gemütlichen Runde im «Hinnä-Stall», der Après-Ski-Bar des Gilde-Betriebes. Die Krönung des Skitages waren einmal mehr die herausragende Küche vom Hotel-Restaurant Cafrida und das gemütliche Beisammensein. Der nächste Skitag findet im März 2011 statt – vorher lädt das Cafrida zum traditionellen Beizensilvester am 10. Januar 2011.

Pages en français

8 avril 2010 No 14

Gros Plan

Hans Berchtold, à la tête du Buffet de la gare de Bâle depuis 24 ans, s’en ira à fin juin

Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

La fin d’une époque Hans Berchtold est au Buffet de la gare de Bâle, ce que la famille Morel a longtemps été au Buffet de la gare de Fribourg: une institution. Son départ à fin juin marque la fin d’une époque.

Marco Moser

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

HEBDOMADAIRE Fairmont Le Montreux Palace

Les belles années des buffets de la gare appartiennent au passé. Rares sont en effet ceux qui ont traversé sans trop de difficultés l’ère des horaires cadencés. Pour Hans Berchtold, le président de l’Association Suisse des Buffetiers, ce sont sûrement Bâle et Lausanne. A Berne, Hiltl a repris une fonction semblable à celle d’un buffet. A Neuchâtel, par contre, McDonald’s a occupé la place vacante. Quant à Fribourg, la disparition du Buffet de la gare, exploité par Paul et Marie-Gertrude Morel, avait incité il y a cinq ans le conseiller national Dominique de Buman, qui n’était alors pas encore président de la Fédération suisse du tourisme, à déposer une motion en faveur de son maintien. Il n’y a pas si longtemps, les buffets

de la gare revêtaient un peu les mêmes fonctions que les restauroutes et les halls d’aéroport. «Des clients écossais se sont reposés à la gare de Bâle après un voyage de trois jours. Après s’être douchés, ils ont mangé au buffet avant de poursuivre leur voyage dans les Alpes», se souvient Hans Berchtold en évoquant ses débuts. Depuis lors, bien des choses ont changé. Le buffet de 1re classe est devenu une Migros. «En 1986, lorsque la cadence horaire

a annoncé l’arrivée d’une nouvelle ère, nous n’avons pas immédiatement enregistré une importante baisse de la fréquentation. Ce n’est que dix ans plus tard, avec l’introduction de la cadence semi-horaire, que les voyageurs se sont rendus compte qu’ils ne devaient plus pas-

Une demande de don sans obligation

M. MOSER

Le Fairmont Le Montreux Palace, tout comme les autres hôtels de la chaîne dans le monde, lance une «campagne en faveur de la conservation et de la restauration des ressources marines». «Durant tout le mois d’avril, nous inviterons les clients de notre brasserie à participer à cette campagne en faisant un don d’un franc sur le montant total de leur addition, cela sans obligation», a relevé Gisèle Sommer, coordinatrice des relations publiques du Fairmont Le Montreux Palace.

Hans Berchtold: «La cadence semi-horaire des CFF n’a pas été sans conséquences sur la fréquentation des buffets de la gare.»

ser leur temps au buffet. Raison pour laquelle nous avons lancé la vente à l’emporter sur les quais.» Aujourd’hui, Hans Berchtold essaie d’imaginer ce que serait le buffet du futur: «Il y aura une cuisine ouverte à l’entrée et les clients pourront y manger rapidement. A l’arrière, demeureront peut-être un bar et une brasserie classique.» Mais ce ne sera plus le souci de Hans Berchtold. Son bail à la gare de Bâle se terminera dans trois mois. La Candrian Catering AG en reprendra une partie. A la gare principale de Zurich, cette sociéte réalise déjà 70 pour cent du chiffre d’affaires généré par la restauration. Jadis, un locataire devait se présen-

ter seul à la direction d’arrondisse-

ment 2 des CFF à Lucerne. Aujourd’hui, des sociétés anonymes peuvent aussi devenir locataires des CFF. «Lors de ma candidature, il y a 24 ans, un ingénieur ferroviaire avait pris la décision concernant le bail. Il n’avait pourtant que très peu de connaissances du secteur de la restauration.»

de Soleure pour celle de Bâle où il louait 394 locaux, dont les toilettes du buffet de la gare, des corridors et des réduits à balais. «A l’époque, personne n’a jamais su me dire combien de mètres carrés je louais.» Hans Berchtold, qui, comme on l’a déjà relevé, quittera le Buffet de la gare à fin juin, ne verra pas les futures transformations de la gare de Bâle agendées pour 2014. Il les suivra depuis le Stade de SaintJacques où il s’occupe de la restauration par le biais de sa société Berchtold Gastronomie AG, une société qui a connu une forte croissance au fil des ans.

Hans Berchtold s’était constitué une

excellente réputation avec le Buffet de la gare de Soleure qu’il avait repris après un séjour de dix ans aux Etats-Unis. Avec le premier restaurant chinois à Soleure, qui était aussi le premier chinois dans une gare en Suisse, il réalisait, au mètre carré, un chiffre d’affaires supérieur à celui du buffet de la gare. Hans Berchtold allait donc quitter la gare

Auf Deutsch Seite 2

Le Valais veut moderniser les conditions-cadre de son économie touristique

Un pilier plus solide pour le tourisme «Une réforme s’impose de toute urgence afin de rattraper le retard.» Ce cri d’alarme, prononcé par Jérémie Robyr, le président de Valais Tourisme, lors des assises annuelles de l’organe faîtier du tourisme valaisan (GJ 12), a été entendu. Le Département de l’économie, de l’énergie et du territoire (DEET) du canton du Valais a en effet nommé le 1er avril un comité de pilotage chargé de conduire le concept global pour relancer les réflexions sur l’avenir du tourisme valaisan.

Sept cheffes seront à l’honneur

Le Festival Sapori, qui aura lieu au Tessin du 11 avril au 3 mai, mettra l’accent cette année sur les femmes cheffes de cuisine. Deux des principales chevilles ouvrières de ce festival, Dario Ranza (à g.), chef de la Villa Principe Leopoldo à Lugano, et Christian Schmed (à dr.), «Market development manager» de Nestlé Waters (Suisse), ont ainsi réuni sept cheffes de Slovénie, d’Espagne, d’Allemagne, d’Italie et de Suisse. Tanja Grandits, de Bâle, et Sala Ruch-Fukuoka, de Zurich, défendront les couleurs helvétiques. La cheffe française Anne-Sophie Pic, active à Valence et au Beau-Rivage Palace de Lausanne, avait également été conviée. Elle a dû cependant décliner l’invitation, a indiqué André Rochat, le chef de presse du San Pellegrino Festival Sapori. www.saporiticino.ch

Le comité de pilotage, précédem-

SWISS-IMAGE

On rappellera à ce sujet que le projet de nouvelle loi sur le tourisme, projet adopté par le Parlement en novembre 2008, avait été refusé par les électeurs le 29 novembre 2009. «Si le peuple a refusé la loi dans son ensemble, les échanges et prises de positions diverses des citoyens, des associations ainsi que des partis politiques durant la campagne précédant cette votation ont clairement fait ressortir que tout n’était pas

Fort de ce constat, le DEET a proposé au Conseil d’Etat d’aller de l’avant dans la modernisation des conditions cadres du tourisme et d’établir un concept d’action à cet effet. Ce concept comprendra notamment la mise sur pied d’un sommet du tourisme durant le deuxième trimestre 2010.

Festival Sapori Ticino 2010

Le Valais mettra sur pied un sommet du tourisme d’ici la fin du mois de juin.

combattu dans ce texte de loi. Certaines des réformes que proposait la nouvelle loi étaient vivement souhaitées», peut-on lire dans le communiqué de presse publié la semaine passée par le DEET. Selon ce

dernier, «la nécessité, pour le canton du Valais, de disposer d’un observatoire du tourisme ainsi que l’instauration d’une société de promotion de l’image du Valais avaient été largement plébiscitées».

ment évoqué, doit doter le tourisme valaisan d’un pilier plus solide. Il sera composé de Jean-Marie Fournier, German Eyer, Edmond Perruchoud, Luc Fellay, Fernand Nanchen, Jean-Albert Ferrez, Marylène Volpi-Fournier, Peter Furger, Joseph Zenhäusern et Jean-Michel Cina. Ce dernier est à la fois chef du DEET et président du comité de pilotage. On relèvera par ailleurs que les deux premiers nommés, Jean-Marie Fournier et German Eyer, étaient deux des principaux opposants à la loi sur le tourisme qui avait été refusée par le peuple. lm

Gastronomie à Fribourg

Serge Chenaux reste au Schild Contrairement à ce qu’il avait initialement annoncé, Serge Chenaux restera au restaurant du Schild à Fribourg. Il pensait être en mesure de reprendre le restaurant de l’Aigle-Noir, également en ville de Fribourg, mais il n’a pas réussi à casser le contrat qui le liait avec les propriétaires du Schild, a annoncé la semaine passée le quotidien fribourgeois «La Liberté».

Restauration

8 avril 2010 No 14

Les concurrents des Trophées Internationaux des Calvados s’expriment sur les trends

Les classiques en vogue Lors de la 14e édition des Trophées Internationaux des Calvados, des barmen du monde entier étaient présents. Une occasion pour faire un bilan des dernières tendances.

boîte de nuit commande plus facilement un Gin Tonic ou une Vodka Red Bull.»

Jasmina Slacanin

«Un trend doit être international et

non régional, sinon ce n’est pas un trend», précise Kathrin Leisi qui donne des cours de Bar Academy dans son établissement, Le Raisin Cocktailhouse, à Dompierre (FR), et qui organise chaque année le Concours National (suisse) de Cocktails au Calvados. Celui-ci permet aux gagnants (un élève et un professionnel) de participer ensuite aux Trophées Internationaux en Normandie. «On constate actuellement un retour vers les cocktails clas-

la catégorie «Trophée International des Professionnels», le Luxembourgeois Baptiste Cardot propose dans son bar plus de 90 cocktails. «Ce sont les cocktails standards qui marchent le mieux, mais j’y ajoute quelques touches personnelles. Je remarque également que les variations au café ont désormais la cote», insiste l’heureux gagnant pour qui ce concours permet de rester actif, de comparer son expérience avec celle des autres concurrents et de découvrir de nouveaux produits. Le Britannique Colin Field, chef de

J. SLACANIN

Le week-end dernier, à Deauville, se sont déroulés les désormais traditionnels concours de cocktails au Calvados. Organisé par l’Interprofession des Appellations Cidricoles (IDAC), en partenariat avec l’Association des barmen de France (ABF) Normandie et le Lycée Hôtelier François Rabelais, treize nations étaient réunies pour présenter leurs créations originales. Ces dernières devaient toutefois respecter une condition sine qua non: l’utilisation du calvados – boisson faisant partie intégrante du patrimoine gastronomique de la région – comme unique alcool de base. Mais attention, résumer ce breuvage normand à une eau-de-vie de pomme serait une insulte pour les professionnels. En effet, le Calvados est considéré comme une boisson noble qui se perpétue de génération en génération et met en scène la distillation de variétés de pommes précises de la région, bien sûr. Une boisson classique donc, qui semble parfaitement adaptée aux tendances actuelles dans les bars internationaux.

Vainqueur de cette 14e édition dans

Bruno Séguin, le concurrent suisse dans la catégorie «professionnels», présente sa création dans un verre à Martini très tendance. Il a terminé 4e sur treize.

gnifie que nous nous basons sur des cocktails dits ‹classiques›, datant des années 1920, à base de champagne, Bacardi, whisky ou Martini en y ajoutant une note nouvelle, une touche de Passoã ou de jus de rhubarbe par exemple.»

siques, un retour de 150 ans vers les origines du bar qui, pour rappel, sont américaines. Plusieurs livres anciens de référence sont d’ailleurs réédités et la marque Bols vient de sortir une liqueur au genièvre, pour ne prendre que deux exemples. Dans les grandes métropoles, le client demande de plus en plus de vieilles recettes de cocktails, notamment à base de Martini», expliquet-elle.

La candidate suédoise, Sandra Gropendahl, ne contredit pas non plus ces propos. Elle y apporte toutefois une précision: «Attention, il ne faut pas confondre un bar à cocktail traditionnel avec un bar dans une boîte de nuit. Dans un bar à cocktails, on constate un retour vers les boissons classiques tandis que le client d’une

Cette tendance est confirmée par

Adriano Paulus, le candidat allemand: «Nous servons énormément de ‹nouveaux classiques›. Cela si-

bar du Ritz à Paris et ambassadeur du Calvados, élu deux fois meilleur barman du monde par le magazine américain Forbes, a animé, en anglais, cette compétition colorée. Il s’est également exprimé sur les dernières tendances dans les bars: «La consommation des long et des short drinks est avant tout influencée par le climat. Dans les métropoles telles que New York ou Paris, on boit des short drinks, du Martini par exemple, tandis que dans les villes ou villages se situant au bord de la mer, où le climat est plus doux, voire très doux, le client tend davantage à commander un long drink.» Nous l’avons compris, la mode est

aux grands classiques revisités selon l’inspiration et la personnalité de chaque barman. Sobre, élégant, raffiné, le cocktail reste un savant alliage du goût et des couleurs, un art qui évolue avec son temps.

In Kürze Barkeeper aus aller Welt nahmen an der 14. Ausgabe der Trophées Internationaux des Calvados Nouvelle Vogue 2010 teil. Grund genug, Bilanz zu ziehen über die neuesten Trends.

La Suisse a remporté la 3 place («élève») lors des Trophées Internationaux des Calvados

J. SLACANIN

Le métier de barman sur le podium

Kathrin Leisi (à gauche) et Laura Schürch, fières de cette belle 3e place helvétique. Elle n’a eu que quelques jours pour

remplacer Giulio Gardinal, le candidat sélectionné pour représenter la Suisse aux Trophées Internationaux des Calvados Nouvelle Vogue 2010 (lire ci-dessus) dans la catégorie «élèves Internationaux». Ce dernier, après un récent accident, a été contraint d’annuler son voyage en Normandie pour laisser la place à

Laura Schürch, la 2e du Concours National des Calvados (Raisin Cocktailhouse, Dompierre). Et le hasard fait parfois bien les

choses, puisque la jeune femme âgée de 22 ans a remporté la 3e place grâce à sa création à base de Calvados, liqueur de pomme, jus Ramseier, Butterscotch et sirop de

cannelle. Sa victoire, elle la doit également à Kathrin Leisi et à ses cours de Bar Academy. «J’ai très vite compris que le bar était mon truc. Durant ma formation, mes notes n’étaient pas brillantes dans les autres domaines, mais lorsque je préparais un cocktail, il se distinguait immédiatement. Mes camarades le buvaient avec plaisir et en redemandaient même. Mon rêve serait de devenir barmaid professionnelle mais, malheureusement, il n’y a pas de formation reconnue dans ce domaine en Suisse. Seuls des cours existent actuellement», regrette la lauréate. Kathrin Leisi était également de la

fête et a encouragé la jeune Laura Schürch, très nerveuse avant le début de la compétition. Cette bartender professionnelle, membre de Swiss Barkeeper Union Suisse Romande, qui a également participé à de nombreux concours de cocktail, se bat afin de montrer la motivation

EDITORIAL

Investir, quel énorme luxe Si un artisan souhaite obtenir un crédit, il a besoin d’un apport en capital propre de 40 pour cent; si un artisan hôtelier ou un restaurateur souhaite obtenir un crédit, il a besoin d’un apport en capital propre d’au moins 60 pour cent. A titre de comparaison: la même banque qui l’exige a un capital propre de moins de 10 pour cent. Il n’y a guère, l’UBS atteignait 1 pour cent, le Crédit Suisse quelque 3 pour cent. En d’autres termes: la banque vit de dettes – ce que nous savons tous – mais en fin de compte aussi de dettes qu’elle contracte. Ce que l’hôte devrait aussi faire – pour le moins actuellement. Les intérêts sont (encore) bas. Celui qui investit aurait de bonnes chances dans les années à venir. Car la Suisse devient de plus en plus une destination de luxe: avec ou sans stratégie d’argent propre, le franc est une devise de repli apprécié en des temps incertains. La faiblesse de l’Euro – en d’autres temps c’était le dollar –, renforce le franc suisse. Ce qui vaut à la Suisse des pertes dans le tourisme mais, comme le prouve le passé, des pertes relativement petites. La Suisse devient-elle un luxe? La Suisse est-elle un luxe? Nous sommes plutôt dans le pays dans lequel on obtient une bonne prestation pour l’argent de nos vacances. Ce que le monde entier sait. Poursuivre les investissements vaut la peine. Bientôt, les intérêts vont de nouveau augmenter légèrement. Le moment est bien choisi pour «s’endetter» et investir. Matthias Nold

HEBDOMADAIRE La Pinte Vaudoise

Le Général Guisan est mort il y a 50 ans

des barmen qui consacrent tous leur temps libre à leur passion. «Les gens ne se rendent pas compte de l’importance de ce type de concours. Ce n’est pas un événement passager. Il y a un véritable intérêt! Regardez par exemple ce Trophée des Calvados qui en est a sa 14e édition déjà et qui réunit aujourd’hui 13 pays! Je regrette qu’aucune formation ne soit reconnue dans ce domaine en Suisse. On ne considère simplement pas que barman est un véritable métier», insiste Kathrin Leisi.

Lundi 12 avril, La Pinte Vaudoise (Pully) organise une journée spéciale, dédiée au 50e anniversaire du décès du Général Guisan. Le restaurant sera fermé au public toute la journée afin d’accueillir 120 invités, des militaires pour la plupart. Parallèlement, l’équipe de La Pinte Vaudoise assurera les repas et le service pour 350 personnes midi et soir à la Maison Pulliérane.

Ainsi, ce trophée sous forme de

IGP

shaker pourrait permettre à la jeune Laura Schürch de réaliser son rêve. Mais cette compétition n’est pas seulement importante sur un CV, elle représente bien plus à ses yeux: «C’est un honneur de représenter la Suisse dans une telle compétition, c’est comme remporter une médaille lors des Jeux olympiques. C’est stimulant et fait monter mon taux d’adrénaline.» jsl

www.pinte-vaudoise.ch

Protéger l’absinthe du Val-de-Travers L’Office fédéral de l’agriculture a fait une demande d’enregistrement en indication géographique protégée (IGP) les dénominations «Absinthe», «Fée verte» et «La Bleue» dans le but de limiter les usurpations de cette boisson du Val-de-Travers.

Hôtellerie & Tourisme

8 avril 2010 No 14

Bilan de la saison d’hiver

HEBDOMADAIRE

Un petit pas en arrière

Musée des transports

Une nouvelle halle pour l’aviation

Dans les stations alpines, le week-end de Pâques marque traditionnellement la fin de la saison d’hiver. Celle-ci, à l’heure du bilan, a été un tout petit peu moins bonne qu’en 2008/2009. Laurent Missbauer

Le constat est similaire chez Bruce

Jordan, le patron du T-bar à Verbier: «Nous avons eu pratiquement autant de monde que l’année passée, même en ce qui concerne les Anglais, mais il est vrai qu’ils ont bu un peu moins que l’hiver précédent», relève-t-il. Il ne s’agit donc que d’un petit pas en arrière. Claude Buchs, directeur du Grand Hôtel Bella-Tola à St-Luc (VS), fait quant à lui état d’une très légère augmentation, «de l’ordre de 1 à 2 pour cent» pour les nuitées. «En revanche, la restauration a moins bien marché», poursuit-il. «Les appartements de la station ont été moins bien occupés que par le passé et les touristes ont moins dépensé qu’auparavant.»

Bulle (FR) SWISS-IMAGE

«Quelle est la différence du nombre des nuitées si l’on compare la présente saison d’hiver à celle d’il y a douze mois? Elle n’a pas été catastrophique», répond Béatrice Benz, directrice de l’Apparthôtel Helvetia Intergolf à Crans-Montana. «Si vous me laissez le temps d’interroger le programme Fidelio de mon ordinateur, je peux même vous quantifier cette différence avec exactitude», poursuit-elle avant de marquer une pause et de nous annoncer quelques secondes plus tard un recul des nuitées d’exactement 4 pour cent par rapport à la saison 2008/2009 qui avait été «excellente». «Je dirais ainsi que la présente saison a été comparable à celle de 2007/2008, même si notre clientèle a davantage fait attention aux dépenses en ce qui concerne les extras, notamment les consommations au restaurant et au bar», ajoute Béatrice Benz.

Le Musée suisse des transports de Lucerne a inauguré hier sa nouvelle halle consacrée à l’aviation et à la navigation spatiale. Cette inauguration coïncide avec la mise sur pied de l’exposition spéciale du 100e anniversaire de l’aviation suisse qui se tiendra jusqu’au 24 octobre. Elle présente notamment l’avion avec lequel Armand Dufaux traversa le lac Léman en 1910.

L’hiver 2009/2010 a été moins difficile que prévu. La baisse des nuitées a en effet été relativement faible compte tenu de la crise. «Ceci dit, ajoute Claude Buchs, on a

également ressenti une certaine reprise en mars. Elle bénéficiait surtout à la restauration à la carte. Cela pourrait s’expliquer par le fait que plusieurs entreprises ont présenté en début d’année un bilan moins défavorable que prévu. Ce qui a immédiatement eu des répercussions

positives, à un tel point que l’on parle toujours davantage de reprise.» Dominique Geissberger, responsable

de la communication chez Villars Tourisme, confirme ces propos: «La saison d’hiver a finalement été plutôt bonne compte tenu de la

Un bilan contrasté pour le week-end pascal Le fait de pouvoir skier au printemps, lorsque les journées sont plus longues et les températures plus clémentes, permet-il de remplir les hôtels à Pâques? Cela dépend de la clientèle. «Les Suisses ont eu trop de neige cette année, même en plaine, et aspirent plutôt à partir au Tessin ou sur la Côte d’Azur, plutôt que d’aller skier à Pâques», estime Béatrice Benz, de l’Apparthôtel Helvetia Intergolf à Crans-Montana. «Les fêtes de

Pâques ne nous ont ainsi pas permis de faire mieux qu’il y a douze mois alors que Pâques tombait encore plus tard que cette année.» Claude Buchs, du Grand Hôtel Bella-Tola à St-Luc, est du même avis au sujet de la clientèle suisse, «davantage intéressée à cette période à tondre le gazon plutôt qu’à skier»: «Nous avons cependant réussi à attirer des Belges et des Anglais et nous sommes complets jusqu’au 11 avril.» lm

crise. La clientèle anglaise a certes été moins nombreuse que par le passé, notamment en raison de ses problèmes économiques, mais la diminution de ses nuitées a été compensée par l’augmentation des nuitées suisses.» Une des raisons de cette augmentation incomberait à l’action «Ski gratuit, jusqu’à 9 ans» qui est pratiquée depuis plusieurs hivers dans les Alpes vaudoises et qui a désormais atteint une bonne notoriété. «Il est vrai qu’une telle action est particulièrement appréciée en temps de crise», conclut Dominique Geissberger.

In Kürze Die Wintersaison 2009/2010 erwies sich schliesslich nicht so schwierig wie erwartet. Im Vergleich zum Vorjahr, das als ausserordentlich galt, war der Rückgang der Übernachtungen relativ klein. Vor allem einheimische Gäste haben die Winterbilanz gerettet.

Hôtels Kreuz à Adelboden et Kurhaus à Lenzerheide

Hôtels Au Violon à Bâle et Hirschen à Zurich

Un très léger recul

Une amorce de reprise

En Suisse alémanique également, le bilan de la saison d’hiver 2009/2010 peut se résumer par la phrase suivante: «Un petit pas en arrière.» Les hôteliers que nous avons interrogés ont dû en effet composer avec des résultats qui n’étaient pas aussi brillants que pendant la saison 2008/ 2009. Etant donné que cette dernière avait atteint des records, les résultats de cet hiver, généralement en très léger recul, ont pu quand même être qualifiés de «satisfaisants».

Si les directeurs des hôtels des stations alpines que nous avons interrogés (lire ci-contre et ci-dessus) n’ont pas trop souffert au cours de l’hiver 2009/2010, il en va de même pour plusieurs hôteliers en milieu urbain.

Bernhard Rosser, de l’hôtel-restaurant Kreuz à Adelboden (BE), parle ainsi d’une «bonne saison». A partir de Noël, les 20 lits de son établissement ont pratiquement toujours été occupés. Par rapport à l’année passée, qui avait été exceptionnelle, Bernhard Rosser fait état cette foisci de réservations très légèrement inférieures. Sa clientèle provient avant tout de Suisse, mais également d’Allemagne et des Pays-Bas. Si la fin du mois de mars a été relativement calme, son hôtel a été pra-

A Adelboden (photo) et à Lenzerheide, le bilan hivernal a été «satisfaisant».

tiquement complet pendant les vacances de Pâques. Andrea Palliopi, de l’hôtel Kurhaus à

Lenzerheide (GR), tire également un bilan satisfaisant. Cet hôtel de 110 lits a enregistré un taux d’occupation de près de 80 pour cent. Les affaires ont toutefois mieux marché en décembre qu’en janvier. Selon Andrea Palliopi, cela pourrait s’expliquer, en partie, par les bonnes conditions d’enneigement à plus basse altitude. lh

Robert Kneubühler, assistant de direction à l’Hôtel Au Violon à Bâle, «n’a pas ressenti les effets de la crise» et a pu compter sur une clientèle particulièrement fidèle. Comme de nombreux autres établissements bâlois, cet hôtel aménagé dans une ancienne prison a plus particulièrement profité cet hiver de Baselworld, le salon mondial de l’horlogerie. Cette manifestation est tellement importante que l’hôtel est entièrement réservé d’une année à l’autre. Hanspeter Graf, qui exploite l’Hôtel

Hirschen à Zurich, tire lui aussi un bilan positif de la saison d’hiver qui vient de toucher à sa fin. Même si les chiffres de 2008 n’ont pas été tout à fait atteints, il y aurait bel et bien

Extenstion de l’hôtel Le Rallye L’hôtel Le Rallye, à Bulle, disposera de trente chambres cet automne, a indiqué la semaine passée Stéphane Schläppy, le directeur de l’établissement. Construit en 1962, cet hôtel compte aujourd’hui 22 chambres ainsi qu’un restaurant qui a été entièrement rénové en début d’année et qui s’appelle désormais ParisBangkok. Ce dernier, comme son nom l’indique, propose de la cuisine française et de la cuisine asiatique. http://lerallye.hotelrestaurant.ch

Hôtel Eastwest, Genève

Le changement dans la continuité A partir de cette semaine, le restaurant Sens à Eastwest, de l’hôtel Eastwest à Genève, ne s’appelle plus que Eastwest. La raison de ce changement s’explique par le fait que les frères Jacques et Laurent Pourcel, les enfants terribles de la gastronomie française qui avaient conçu le restaurant Sens, s’installent à Shanghai. Ce changement de nom se fera cependant dans la continuité car Philippe Zemour (photo), le chef placé à Genève par les frères Pourcel, continuera à y travailler et à y élaborer «une cuisine gourmande et créative». Sa nouvelle carte propose notamment «une cuisine de terroir chic et nomade, basée sur des produits authentiques et de saison, préparés avec un zeste d’ailleurs».

Beau-Rivage Palace, Lausanne A Zurich (photo) et à Bâle, les signes de reprise seraient bel et bien rééls.

une amorce de reprise. Hanspeter Graf a enregistré durant les trois premiers mois de 2010 un meilleur taux d’occupation qu’en 2009. Un autre point positif est qu’il a accueilli davantage de clients américains que par le passé. Leur séjour a certes été bref mais Hanspeter Graf ne s’en plaint pas: «Je ne peux rien faire contre la crise économique mondiale. La seule chose que je suis en mesure de maîtriser, c’est d’accomplir le meilleur travail possible avec mon équipe.» lh

La Journée des archives hôtelières Les Archives hôtelières suisses organiseront le jeudi 6 mai la première Journée des archives hôtelières suisses au Beau-Rivage Palace de Lausanne. Le but de cette journée sera notamment de présenter les Archives hôtelières suisses en tant que centre d’information et de documentation «pour tout public». Une Journée similaire aura eu lieu auparavant pour les Suisses alémaniques le jeudi 29 avril à l’Hôtel Baur au Lac de Zurich.

16 Weiterbildung / Formation continue GastroUnternehmerausbildung Informationsabende zur GastroUnternehmerausbildung Montag, 7. Juni 2010 Montag, 20. September 2010 Montag, 13. Dezember 2010 Jeweils von 16.30 bis 17.30 Uhr Telefonische Anmeldung genügt

Gastro-Unternehmerseminar mit eidg. Diplom dipl. Restaurateur Prüfungsdaten 18./19. Oktober 2010 25./26. Oktober 2010 GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Gastro-Betriebsleiterseminar mit eidg. Fachausweis BBT-Anerkennungsverfahren als Berufsprüfung mit eidg. Fachausweis läuft, Einführung 2010 geplant GastroBern Tel. 031 330 88 88 3. Mai bis 2. November 2010

GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 Seminar 2010 Daten auf Anfrage

GastroLuzern

Tel. 041 240 01 05

14. Juni bis 30. November 2010

GastroSt. Gallen Tel. 071 274 95 15 Seminar 2011 Daten auf Anfrage

GastroZürich

Tel. 044 377 55 11

16. August bis 30. November 2010

Formation continue des CafetiersRestaurateurs-Hôteliers

Entreprendre ou laisser entreprendre? 35 jours de cours en période de 2 jours, répartis sur une année. – L’occasion de parfaire ses connaissances en gestion d’entreprise. Prochain séminaire: Entre août 2011 et mai 2012 GastroSuisse – 021 721 08 30

Séminaire de chef d’établissement avec Brevet Fédéral Qui n’avance pas, recule! 30 jours de cours en période de 2 jours, répartis sur une année. – L’occasion de développer ses connaissances en gestion. Prochain séminaire: Entre août 2012 et mai 2013 GastroSuisse – 021 721 08 30

Séminaire de base avec Certificat GastroSuisse Acquisition des connaissances de base pour l’obtention d’une patente/licence cantonale GastroBerne – 031 330 88 88 proch. cours, contacter le secr. cant.

GastroFribourg – 026 424 65 29 proch. cours, contacter le secr. cant.

GastroGenève – 022 329 97 22 GastroJura – 032 421 45 45 proch. cours, contacter le secr. cant.

GastroNeuchâtel – 032 344 80 80 GastroValais – 027 322 47 47 proch. cours, contacter le secr. cant.

(entspricht G1-Modulen 1, 3 und 4) werden laufend angeboten

GastroBaselland Tel. 061 921 36 96 www.gastro-baselland.ch (entspricht G1-Modulen 1 und 4) werden laufend angeboten G1-Ergänzungsmodule 2, 3, 5 und 6 werden laufend angeboten

Wirteverband Basel-Stadt Tel. 061 271 30 10 www.baizer.ch (entspricht G1-Modulen 1 und 4) werden laufend angeboten

GastroBern Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Alle Module werden laufend angeboten (Tages- und Abendseminare möglich)

GastroFribourg Tel. 026 424 65 29 www.gastro-fribourg.ch Modul 1 wird laufend angeboten

GastroGraubünden 081 354 96 96 www.gastrograubuenden.ch G1-Module 4–6 werden laufend angeboten

GastroLuzern Tel. 041 240 01 06 www.gastro-luzern.ch Entspricht den G1-Modulen 1–6 6. August bis 5. Oktober 2010 11. Oktober bis 10. Dezember 2010

GastroSt.Gallen/ GastroAppenzellerland Tel. 071 274 95 15 www.gastrosg.ch Alle Module werden laufend angeboten

GastroThurgau Tel. 071 274 95 03 www.gastro-thurgau.ch Entspricht den G1-Modulen 1, 3 und 4, werden laufend angeboten

GastroZürich Tel. 044 377 55 11 www.gastrozuerich.ch Alle Module werden laufend angeboten

Prüfungsdaten Zertifikatsprüfung 21. April 2010 23. Juni 2010 27. Oktober 2010 15. Dezember 2010 jeweils in Chur, Luzern, St. Gallen und Zürich GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

RÜHREN UND SCHÜTTELN Das ideale Seminar für Personen, die an einer Bar arbeiten möchten. Nach erfolgreicher Prüfung am letzten Tag erhalten Sie das Diplom Barfrau/Barman

Frühlingsseminar-Start: Montag, 3. Mai 2010

Sommerseminar-Start: Montag, 30. August 2010

Herbstseminar-Start: Das Feedback von ehemaligen Seminarteilnehmern berauscht uns: «Die persönlichen Erlebnisse und Erfahrungen, welche die Referentin einbringt, sind unersetzlich.» «Dieser Kurs war einfach Spitze – ich würde mich über einen Fortsetzungskurs freuen. Das Seminargeld lohnt sich total.» «Diese Woche war total inspirierend.»

proch. cours, contacter le secr. cant.

GastroAargau Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch

Coole Drinks, heiss geliebt.

Montag, 15. November 2010

10./11. Mai 2010 Diplomprüfungen 13./14. Dezember 2010 Modulprüfung GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

(entspricht der Vorbereitung auf den Fähigkeitsausweis)

DER BARKURS !

Séminaire de chef d’établissement avec Diplôme fédéral de restaurateur(trice)

Prüfungsdaten

Gastro-Grundseminar mit Zertifikat GastroSuisse

8. April/8 avril 2010 Nr./No 14

Anmeldung und Information: GastroSuisse Weiterbildung Telefon 0848 377 111, Fax 0848 377 112 weiterbildung@gastrosuisse.ch

GastroVaud – 021 721 07 07 proch. cours, contacter le secr. cant.

Formation permanente téléphone 021 721 08 30 LES BASES DU SERVICE Dates/Lieu Du 26 avril au 5 mai 2010 à Pully Durée 8 jours de 8h30 à 17h00 Objectifs et contenu Découvrir les bases du service, des boissons et de la vente. Appliquer les techniques et gestes professionnels. Reconnaître les avantages d’un excellent service de table. Prix Fr. 1300.– Fr. 1000.– membre GastroSuisse/SSH

DU SMALL TALK AU SMART TALK Date/Lieu Le 17 mai 2010 à Pully Durée 1 après-midi de 14h00 à 18h00 Objectifs et contenu Prendre conscience des multiples améliorations de communication au quotidien. Tester le «coloriage» de son vocabulaire. Prix Fr. 180.– Fr. 130.– membre GastroSuisse/SSH Gratuit pour exploitant valaisan

DESSERTS SUBTILS Date/Lieu Le 14 juin 2010 à Pully Durée 1 jour de 8h30 à 17h00 Objectifs et contenu Distinguer les nombreuses possibilités d’entremets. Appliquer avec professionnalisme les méthodes. Mettre en place une offre plaisante et alléchante. Prix Fr. 320.– Fr. 240.– membre GastroSuisse/SSH Fr. 150.– rabais exploitant valaisan Fr. 30.– rabais client Aligro

Etes-vous intéressé? GastroSuisse Formation professionnelle Avenue Général-Guisan 42a, 1009 Pully Tél. 021 721 08 30, fax 021 721 08 31 formationprof@gastrosuisse.ch www.gastrosuisse.ch

Kantonalsektionen/Sections cantonales GastroAargau Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch KOPAS-Ausbildung Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz 13. April 2010, 21. Juni 2010, 24. August 2010, 4. November 2010 Service-Schnellkurs 26./27. April 2010 Berufsbildnerkurs (5 Tage) 26. April bis 11. Mai 2010 21. Juni bis 29. Juni 2010 Service-Grundkurs (5 Tage) 3. bis 11. Mai 2010 Mitarbeiterführung 10./11. Mai 2010

GastroBaselland Tel. 061 921 36 96 www.gastro-baselland.ch KOPAS-Ausbildung Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz 5. Juni 2010, 17. August 2010, 12. Oktober 2010, 14. Dezember 2010

Wirteverband Basel-Stadt Tel. 061 271 30 10 www.baizer.ch KOPAS-Ausbildung Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz Daten auf Anfrage

GastroBern Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch KOPAS-Ausbildung Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz 4. Oktober 2010 Basiswissen Organisation 19. April 2010 Gastroweinkurs – Das Wichtigste in Kürze 3. Mai 2010 Frisch vom Fass 10. Mai 2010 Event-Organisation 25./26. Mai 2010 Trendiges und Bewährtes in Berns Lauben und Gassen 1. Juli 2010 Latte Art & Kaffeekreationen 15. September 2010

Die Lohnabrechnung im Gastgewerbe 4. Oktober 2010 Lebensmittelhygiene-Crashkurs 20. Oktober 2010 Richtig telefonieren leicht gemacht 25. Oktober 2010 Harmonie von Wein und Käse 1./8. November 2010 Einstieg in den Serviceberuf 9. November 2010 1. Dezember 2010

GastroLuzern Tel. 041 240 01 05 www.gastro-luzern.ch KOPAS-Ausbildung Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz 4. September 2010, 9. November 2010

GastroSt.Gallen Tel. 071 274 95 15 www.gastrosg.ch KOPAS-Ausbildung Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz Daten auf Anfrage

GastroThurgau Tel. 071 274 95 03 www.gastro-thurgau.ch KOPAS-Ausbildung Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz Daten auf Anfrage

GastroValais Tél. 027 606 90 47 FINGER FOOD Date/Lieu Le 16 juin 2010 à Sion Durée 1 jour de 9h00 à 17h00 Objectifs Evaluer l’organisation et les mises en places. Gérer l’aspect économique et les quantités à commander. Appliquer des recettes simples et plaisantes. Offrir un buffet et gérer le contenu tout au long de son ouverture. Prix Fr. 350.– Fr. 30.– exploitant valaisan

GastroFribourg Tél. 026 424 65 29 RÉUSSIR VOS RÉUNIONS Dates/Lieu Le 3 et 11 mai 2010 à Fribourg Durée 2 jours de 8h30 à 17h00 Objectifs Mettre en place les outils pour la réussite d’une réunion. Favoriser l’expression des besoins des membres de l’équipe. Organiser des séances conviviales et efficaces. Prix Gratuit pour exploitant fribourgeois. Pour les autres, veuillez contacter le secrétariat.

GastroJura GastroZürich Tel. 044 377 55 11 www.gastrozuerich.ch KOPAS-Ausbildung Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz Daten auf Anfrage Nothelferkurs 7./9. April 2010 Hygiene- und Selbstkontrollmanagement in der Praxis 9. April 2010 Mehr Sicherheit durch ein starkes Selbstwertgefühl 27./28. April 2010

Tél. 032 421 45 45 LES SALADES ESTIVALES Date/Lieu Le 26 mai 2010 à Delémont Durée 1 jour de 8h30 à 17h00 Objectifs Reconnaître la qualité des produits de base. Mettre en place de belles variétés de salades et de légumes. Intégrer avec enthousiasme les acquis de la journée. Prix Gratuit pour exploitant jurassien. Pour les autres, veuillez contacter le secrétariat.

QUALITÄTS-PROGRAMM DES SCHWEIZER TOURISMUS Refresher-Kurse zu Stufe I und neu auch Stufe II jeweils am 2. Tag der Q-Coach- und Q-Trainer-Kurse. Kursdaten und -orte siehe unten.

Stufe I: Ausbildung zum Qualitäts-Coach Kursdaten Region/Ort 04./05. 05.2010 Lausanne (F) 10./11.05.2010 Meisterschwanden 10./11.08.2010 Pfäffikon SZ 21./22.09.2010 Winterthur 05./06.10.2010 Fribourg (F) 09./10.11.2010 Locarno (I) 15./16.11.2010 Chur

Stufe II: Ausbildung zum Qualitäts-Trainer Kursdaten Region/Ort 18./19.05.2010 Zürich 06./07.12.2010 Lausanne (F) 13./14.12.2010 Lenzerheide Tipps zur Umsetzung Gratiszugriff zu den Resultaten der Gruppenarbeiten aus den Q-Coach- und Q-Trainer-Kursen auf www.gastroprofessional.ch/ Organisation & Administration Spezialkurse Individuell auf Ihre Bedürfnisse abgestimmt. Gerne unterbreiten wir Ihnen eine Offerte! Umsetzung im Betrieb 1 ⁄2- bis 1-tägige Workshops zur Unterstützung der Umsetzung des Qualitätsprogramms im Betrieb.

GastroSuisse

8. April / 8 avril 2010 Nr. / No 14

Erste Präsidentenkonferenz 2010 in Hausen am Albis

Rauchen und manifestieren Heftige Diskussionen gab es auch

Die erste Präsidentenkonferenz des Jahres stand stark im Zeichen der Mehrwertsteuer-Intitiative und einer Diskussion rund ums Rauchen. Matthias Nold

Die Voten waren klar: «Hervorragende Verbandsarbeit nützt nichts, wenn sie nicht eins zu eins umgesetzt wird!», redete Zentralpräsident Klaus Künzli den Kantonalvertretern an der ersten Präsidentenkonferenz des Jahres ins Gewissen. «Nicht nur GastroSuisse steht in der Pflicht, auch die Kantonalsektionen tragen eine intensive Verantwortung», meinte er mit Blick auf die Manifestation in Bern. Mit ihr wird

um das Vorgehen in Sachen Rauchen/Nichtrauchen. Klar war für alle Präsidenten, dass GastroSuisse sich entschieden gegen die Initiative «Schutz vor Passivrauchen» der Lungenliga stellt. Wie aber mit der Initiative «Für ein liberales Rauchergesetz» der IG Freie Wirte verfahren? Das Verständnis für die Initianten war deutlich spürbar in der Runde. Am Ende setzte sich jedoch die Meinung durch, man müsse die Kräfte bündeln.

am 19. April die Initiative lanciert. Er bat daran zu denken, «dass wir eine Manifestation von Patrons sind», das wolle man auch zeigen. Deutliche Worte richtete auch François Gessler an seine Präsidentenkollegen: «Wir müssen dort arbeiten, wo wir auch eine Chance haben, die Rückschau auf die Umwälzungen in Sachen Rauchen hilft nichts. Jedes Restaurant, jedes

GastroSuisse hat immer klar gesagt, Klaus Künzli.

Wichtigste Beschlüsse auf einen Blick Delegiertenversammlung/Wahlen

• Ruedi Ulmann wird der Delegiertenversammlung zur Wiederwahl in die Geschäftsprüfungskomission (GPK) vorgeschlagen. • Urs Emmenegger wird als Ersatz für Chrstian Burri in die GPK zur Wahl vorgeschlagen. Burri tritt wegen der Amtszeitbeschränkung aus der GPK aus. • Jürg Schmid, ehemaliger Direktor von Schweiz Tourismus, und Hans-Ueli Regius sind als Ehrenmitglieder vorgeschlagen. Raucher-/Nichtraucherdebatte

Über folgende Anträge hat die Präsidentenkonferenz befunden: • «GastroSuisse konzentriert sich auf die Bekämpfung der Volksinitiative ‹Schutz vor Passivrau-

chen› der Lungenliga. Zu diesem Zweck übernimmt GastroSuisse eine führende Rolle im Aktionskomitee gegen die Volksinitiative der Lungenliga.» Angenommen • Im Hinblick auf die zustande kommende Volksinitiative der Lungenliga und die möglicherweise zustande kommende Volksinitiative der IG Freie Schweizer Wirte kämpft GastroSuisse für einen direkten oder indirekten Gegenvorschlag des Parlaments, der bediente Raucherräume, bediente Raucherlokale bis 80m2 und eine national einheitliche Lösung vorsieht. Angenommen

• GastroSuisse zeigt Verständnis für das Anliegen der Initianten der Volksinitiative «Für ein liberales Rauchergesetz» der IG Freie Schweizer Wirte, bündelt jedoch die Kräfte zur Bekämpfung der Volksinitiative «Schutz vor Passivrauchen» der Lungenliga und unterstützt daher die Initiative der IG Freie Wirte nicht. Angenommen Zentralverband

• Die Jahresrechnung und der Abschluss 2009 werden zu Handen der Delegiertenversammlung angenommen. • Die Legislaturziele 2010 bis 2012 in den Bereichen Interessenvertretung, Öffentlichkeitsarbeit, Berufsbildung und Dienstleistungen sind angenommen.

Anton Schmutz.

Mitglied muss nur sechs Unterschriften bringen, wir dürfen das nicht vermasseln! Wir müssen jetzt zusammenstehen und jeder Einzelne muss sich einsetzen.» Gessler erklärte sich gemeinsam mit Hannes Jaisli, Leiter Wirtschaft und Recht bei GastroSuisse und Verantwortlicher für die MehrwersteuerInitiative, bereit, an den Veranstaltungen der kantonalen und regionalen Sektionen von GastroSuisse über die Kampagne zu informieren. Er gehe nächstens in die Ferien, meinte Gessler: «Ich lerne in Heidelberg besser Deutsch, damit kann ich die Leute in der Deutschschweiz in ihrer Muttersprache noch besser motivieren.» Sein wichtigstes Ziel dieses Jahr sei es, Unterschriften zu sammeln, stellte Gessler klar.

man wolle eine nationale Lösung. Mit der vorliegenden Bundeslösung, die ab 1. Mai in Kraft tritt, können der Verband und seine Präsidenten leben. Einziger Wermutstropfen: Das Gesetz lässt Verschärfungen in den Kantonen zu und wird damit vom Bund gleich selbst wieder verwässert. Die Intitiative der IG Freie Wirte wolle «dahin, wo wir vor fünf Jahren waren – sozusagen zurück auf Feld eins», erläuterte Klaus Künzli die Schwierigkeiten in wenigen Worten. Man müsse sich konsensfähig zeigen. So entschieden die Präsidenten schliesslich mit grossem Mehr, die Initiative der IG Freie Wirte nicht zu unterstützen. Freude machte die Verbandsrech-

nung 2009. Sie schloss mit einem Gewinn und über Budget ab. Sie wurde denn auch ohne Gegenstimme abgenommen und an die Delegiertenversammlung überwiesen.

Première Conférence des présidents 2010 à Hausen am Albis

Fumer et manifester La première Conférence des présidents était placée sous le signe de l’initiative sur la taxe sur la valeur ajoutée et sous le signe de l’interdiction de fumer. Matthias Nold

Les interventions étaient claires: «Le travail remarquable de la Fédération ne sert à rien s’il n’est pas mis en œuvre 1:1», s’est exprimé avec force Klaus Künzli, le Président central, devant les représentants des cantons, à l’occasion de la première Conférence des présidents de l’année. «Le défi ne concerne pas seulement GastroSuisse. Les cantons assument également une grande responsabilité», a-t-il ajouté en faisant référence à la manifestation de Berne. Cette dernière servira de rampe de lancement pour l’initiative. Il a prié les membres présents de se souvenir «qu’il s’agira d’une manifestation de patrons», ce qu’il faudra rendre évident. François Gessler a adressé des mots clairs à ses collègues présidents: «Nous devons travailler là où nous avons une chance. Regarder en arrière sur les bouleversements en matière de fumée ne sert à rien. Chaque restaurant, chaque membre ne doit recueillir que six signatures. Nous ne pouvons nous permettre d’échouer! Nous devons nous présenter unis et nous mobiliser.»

l’économie et politique chez GastroSuisse et responsable de l’initiative sur la taxe sur la valeur ajoutée. Il donnera des informations sur la campagne lors de manifestations des sections cantonales et régionales de GastroSuisse. Il partira prochainement en vacances «pour améliorer [son] allemand à Heidelberg afin [qu’il] puisse encore mieux motiver les Alémaniques dans leur langue maternelle.» Cette année, son objectif principal sera la récolte des signatures, a encore précisé François Gessler. La manière de procéder ou non dans

la question sur la fumée a suscité de vives discussions. Pour tous les présidents, il est clair que GastroSuisse s’oppose fermement à l’initiative «Protection contre la fumée passive» de la Ligue pulmonaire. Mais qu’en est-il de l’initiative «Pour une loi libérale sur l’interdiction de fumer» de la IG Freie Wirte? Dans la salle, on sentait nettement de la compréhension pour les initiateurs. Finalement, l’opinion qu’il fallait grouper les forces s’est imposée. GastroSuisse a toujours déclaré sans

François Gessler s’est déclaré d’accord avec Hannes Jaisli, chef de

ambages vouloir une solution fédérale. Avec la solution fédérale qui

Principales décisions en bref Assemblée des délégués/ élections

François Gessler.

entrera en vigueur le premier mai, la Fédération et ses présidents sont satisfaits. Seul motif d’amertume: la loi autorise les cantons à durcir leur législation. Elle est ainsi diluée par la Confédération elle-même. L’initiative de l’IG Freie Wirte «veut retourner là, où nous étions il y a cinq ans – à la case départ, en quelque sorte», a expliqué Klaus Künzli pour résumer les difficultés. Il faut faire preuve de volonté consensuelle. Finalement, les présidents ont décidé à une large majorité ne pas soutenir l’initiative de l’IG Freie Wirte. Les comptes 2009 de la Fédération ont fait plaisir. Ils bouclent avec un bénéfice supérieur au budget. Ils ont donc été acceptés sans opposition pour être transmis à l’assemblée des délégués.

• Ruedi Ulmann est proposé à l’assemblée des délégués pour être réélu dans la Commission de gestion. • Urs Emmenegger est proposé comme remplaçant de Christian Burri au sein de la commission précitée. Christian Burri démissionne de la commission en raison de la limitation de la durée de fonction. • Jürg Schmid, ancien directeur de Suisse Tourisme, et Hans-Ueli Regius sont proposés comme membres d’honneur. Débats fumer/ ne pas fumer

La Conférence des présidents a décidé ce qui suit: • «GastroSuisse se concentre sur la lutte contre l’initiative populaire de la Ligue pulmonaire ‹Protection contre la fumées passive›. A cet effet, GastroSuisse assume un rôle directeur au sein du comité d’action contre l’initiative populaire de la Ligue pulmonaire.» Accepté • En vue de l’aboutissement de l’initiative populaire de la Ligue pulmonaire et de l’aboutisse-

ment possible de l’initiative populaire de l’IG Freie Wirte, GastroSuisse lutte pour un contre-projet direct ou indirect prévoyant des locaux pour fumeurs avec service, des locaux pour fumeurs jusqu’à 80 m2 et une solution nationale uniforme. Accepté • GastroSuisse manifeste sa compréhension pour les préoccupations des initiateurs de l’initiative populaire «Pour une loi libérale sur l’interdiction de fumer» de l’IG Freie Schweizer Wirte, mais groupe ses forces pour lutter contre l’initiative populaire «Protection contre la fumée passive» de la Ligue pulmonaire et ne soutient, par conséquent, pas l’initiative de l’IG Freie Wirte. Accepté Fédération centrale

• Les comptes annuels et le bouclement 2009 sont approuvés à l’attention de l’assemblée des délégués. • Les objectifs de la législature 2010 à 2012 dans les domaines de la représentation des intérêts, des relations publiques, de la formation professionnelle et des prestations de service sont approuvés.

Idées Gastro

NOTICES Nespresso

Une excellente année 2009 Nespresso a livré d’excellents résultats pour l’année 2009, enregistrant ainsi un chiffre d’affaires de 2,77 milliards de francs, soit une croissance de plus de 22 pour cent. L’année dernière, Nespresso a également étendu son réseau de détaillants à 190 boutiques dans le monde entier, dont pas moins de 18 en Suisse. Nespresso compte actuellement plus de sept millions d’adhérents à son Club. www.nespresso.com/ch

Barry Callebaut

Encore plus de bénéfices

Le salon ZAGG de Montreux aura lieu du 6 au 9 juin 2010

TENDANCES

L’été sera ZAGG

Monin

www.barry-callebaut.com

Emmi

Un chiffre d’affaires stable Le chiffre d’affaires d’Emmi pour l’exercice 2009 s’est établi à 2,6 milliards de francs, ce qui correspond à un léger recul de 1,9 pour cent. Le bénéfice net, pour sa part, a augmenté de 28,3 pour cent, à 75,3 millions de francs. Le résultat d’exploitation avant intérêts et impôts (EBIT) est de 109 millions de francs et la marge EBIT est passée de 3,8 à 4,2 pour cent. Cette progression des revenus par rapport à 2008 tient à une solide performance sur le marché et à une gestion des coûts rigoureuse. Emmi prévoit un chiffre d’affaires stable pour l’exercice en cours et une marge bénéficiaire nette comprise entre 2,5 et 3 pour cent. www.emmi.ch

La crème brûlée en sirop Le sirop Monin lance une nouvelle boisson au goût de crème brûlée, qui reste un des desserts préférés des Français. Idéal pour les recettes de café et pour de nombreux cocktails.

Les professionnels de l’hôtel-

lerie, de la restauration et de la gastronomie collective découvriront toutes les nouveautés et toutes les facettes de leur univers sous un même toit au salon ZAGG, du 6 au 9 juin 2010 à Montreux. Les visiteurs, mais aussi les propriétaires de restaurants, les cadres et les faiseurs d’opinion pourront s’y informer sur les tendances actuelles et les dernières nouveautés. Un programme complet et attractif, avec des animations exceptionnelles et un niveau de gastronomie élevé, garantiront une expérience unique, tant aux visiteurs qu’aux exposants du salon. Des participants de renom se-

Le leader mondial des produits à base de chocolat et cacao haut de gamme Barry Callebaut a poursuivi sa croissance au 1er semestre de son exercice 2009/2010, clos fin février. Il boucle ces six mois sur un bénéfice net de 145,7 millions de francs, en hausse de 1,6 pour cent.

8 avril 2010 No 14

ront présents. Parmi les présences déjà confirmées pour ZAGG Montreux, relevons celle de Léguriviera SA et de Ginox SA. Tous deux se réjouissent de présenter leurs univers respectifs. Le directeur général et fondateur de l’entreprise Léguriviera, David Lizzola, estime qu’il manquait en Suisse romande un salon généraliste. «ZAGG m’a semblé répondre parfaitement à notre attente.» Pascal Cornaz, responsable du ser-

www.monin.ch

Ruinart

Des vers et des verres En juin 2010, ZAGG présentera sur la Riviera vaudoise, à Montreux, les dernières nouveautés en hôtellerie et restauration.

vice clientèle de Ginox ajoute: «Nous sommes au cœur de l’une des régions les plus visitées de Suisse, la Riviera vaudoise, et ZAGG arrive avec un salon au concept très intéressant.» Les vins de Bordeaux 2009 se-

ront présentés en primeur suisse. En collaboration avec les œnothèques Yatus, ZAGG organise trois après-midi exceptionnels de dégustation des vins de Bordeaux 2009, les 6, 7 et 8 juin. Ces moments incontournables seront menés par Jean-Marc Quarin,

critique œnologue et spécialiste des Bordeaux. Les participants se laisseront entraîner dans un voyage subtil et gustatif des Bordeaux Primeurs 2009 en découvrant 25 crus sélectionnés pour l’occasion. Les dégustations sont limitées à 150 participants par après-midi. Denis Martin présente la cui-

sine moléculaire. Cette dernière est-elle bien comprise? Les 6 et 7 juin, le chef veveysan répondra à toutes les questions sur le sujet. D’abord par une présentation

des dernières techniques en la matière, assisté de toute sa brigade, puis lors d’une table ronde animée par le journaliste et spécialiste culinaire Daniel Fazan. Denis Martin exposera l’état d’esprit et la philosophie de la cuisine moléculaire. Il se prêtera également au débat sur cette cuisine qui dérange tout autant qu’elle fascine. www.zagg.ch

La Maison Ruinart a édité le coffret «Je fais souvent un rêve», renfermant un flacon de Ruinart Rosé et un duo de flûtes. Imaginé et créé par la talentueuse designer India Mahdavi, son apparence est celle d’un beau livre, premier volume d’un recueil de vers. Une édition originale proposant à ses lecteurs une dégustation entre vers et verres, dont le personnage principal n’est autre que la cuvée Ruinart Rosé. www.ruinart.com

Croustillants de poisson: le nouveau coup de Kadi

Quand Kadi part à la pêche Kadi change la donne sur le marché du poisson (croustillant). Après de longues réflexions suivies d’essais, l’entreprise de Langenthal met sur le marché trois variétés de croustillants de poisson: perche, sandre et pangasius.

Le croustillant de perche, diponible toute l’année, est signé Kadi.

L’avantage pour la restauration est évident: toute l’année des croustillants de poisson dans une qualité élevée constante et à un prix raisonnable. Chez Kadi, on a développé et

testé longuement les croustillants jusqu’à ce qu’ils soient prêts pour le marché. «Au départ, nous voulions sortir le nouveau produit pour Igeho», déclare le CEO Patrick Sievi.

Mais pour pouvoir offrir une qualité vraiment bonne, l’introduction définitive a été repoussée à plusieurs reprises. En plus de l’invention d’une chaîne de production totalement nouvelle, les exigences

qualitatives quant au poisson et les fournisseurs adéquats ont dû être définis avec précision. «Le poisson est une affaire de confiance», dit-on chez Kadi. Par exemple en veillant à ne pas transformer des poissons bébés alors que ce serait plus simple.

«En fin de compte, il est important que la qualité du produit soit constante», précise Patrick Sievi. Car il faut aussi pouvoir garantir, avec les produits de poisson ce que les fidèles clients de pommes frites, de Samosas, de RöstiSnacks et de nombreux autres produits ont l’habitude d’acheter. Mais pourquoi donc des croustillants de poisson, demanderez-vous? D’une part, Kadi doit se préparer à la libéralisation prochaine du marché. Et de l’autre, il y a peu de croustillants de qualité vraiment constante sur le marché. Une vraie chance – également pour la restaurawww.kadi.ch tion.

Koenig

Une garantie beau temps Toute personne achetant un gril à gaz Koenig avant le 8 mai 2010 et s’enregistrant avant le 10 mai 2010 sur internet, gagnera une garantie de beau temps de la marque pour le weekend de Pentecôte (du 22 au 24 mai 2010). S’il pleut, tous les amateurs de gril concernés seront remboursés jusqu’à 800 francs. La garantie de beau temps Koenig est valable pour les modèles Magic Pro 20 et 70, Crown, Signet 20 et 90, Sovereign 90 et XL, Regal 70 et Imperial 90 et XL. www.koenigworld.com

GastroIdeen

8. April 2010 Nr. 14

Donald-Russell-Fleisch: Farmen erfüllen die artgerechte Haltung der Tiere

TRENDS Le Patron Menuline

Fresh Convenience

Höchster Standard Das Donald-Russell-Fleisch

Menuline ist eine Frisch-Convenience-Linie aus der Küche von Le Patron und bietet ein abwechslungsreiches und breites Frisch-ConvenienceAngebot mit rund 2000 Menükomponenten. Menuline ist nebst dem täglichen Einsatz auch ideal für Partyservice, Saisonbetriebe, personelle Engpässe, Bäckereien und Metzgereien. www.lepatron.ch

Comité Champagne

Leichtere Flaschen Die Vereinigung aller Champagnerhäuser und Champagnerwinzer (CIVC) hat die offizielle Einführung eines neuen Flaschenstandards für die 75-cl-Flasche angekündigt. Der Einsatz dieser leichteren Flasche – mit einer Gewichtsreduzierung von 900 g auf 835 g – wird es erlauben, die CO2-Bilanz der Champagnerproduktion um jährlich 8000 Tonnen CO2 zu reduzieren. Dies entspricht den Emissionen von rund 4000 Autos. www.champagne-civc.ch

Ben & Jerry’s

Umstellung auf Fairtrade Ab diesem Jahr wird das gesamte Produktportfolio von Ben & Jerry’s Schritt für Schritt auf Fairtrade-Zutaten umgestellt. Angefangen bei «Chocolate Fudge Brownie» über «Phish Food» bis hin zu «Cookie Dough» werden bis Ende 2011 alle in der Schweiz erhältlichen Sorten in allen Grössen mit fair gehandelten Zutaten hergestellt. www.benjerry.ch

len. Donald Russell beliefert den Kontinent wöchentlich. Endlich gibt es in Qualität, Verlässlichkeit und vor allem im Geschmack eine international renommierte Bezugsquelle für exzellentes irisches Fleisch.

stammt ausschliesslich von speziell ausgesuchten Höfen, die sich streng an die Vorgaben des «Bord Bia Quality Assurance Scheme» halten. Die Farmer achten bei der Aufzucht – zum Wohlergehen der Tiere – auf höchste Standards: Die Herden bewegen sich die meiste Zeit frei auf weiten Wiesen. Sie haben Zugang zu trockenen, komfortablen Ställen und leben in sozialen Gemeinschaften.

Das Lamm- und Rindfleisch

Seit mehr als zwei Jahrzehn-

ten versorgt Donald Russell internationale Spitzenköche mit exzellentem Fleisch, das sich durch seinen unübertroffenen Geschmack und seine exquisite Zartheit auszeichnet. Dank der Expertise in Selektion, Schnitt und Trockenreifung hat Donald Russell sich im Laufe der Jahre weltweit einen exzellenten Ruf erarbeitet. Donald Russell bietet Ihnen nun auch bestes, saftiges Lamm- und Rindfleisch

Unübertroffener Geschmack und exquisite Zartheit.

von den grünen Weiden Irlands. Exportiert werden nur natürlich gezüchtete irische Fleischsorten. Beste Zuchtbedingungen treffen auf das berühmte Donald-RussellKnow-how. Irland ist bekannt für seine unberührten Landschaften und seine besondere

www.feldschloesschen.ch

www.micarna.ch

Revolution im Funkbonieren Bei der Entwicklung

des neuen Topgerätes der Orderman Sol für die Gastronomie wurde vor allem auf das Design geachtet. Dafür wurde auf die Hilfe des Fraunhofer Instituts IAO, der grössten Organisation für angewandte Forschung in Europa, zurückgegriffen. Ziel für Orderman war es, ein Handheld zu entwerfen, das durch seine ergonomische Form und Verarbeitung die tägliche Arbeit erleichtert. Das Besondere am Orderman Sol ist, dass das Handheld nicht nur gut aussieht, sondern perfekt in der Hand liegt. Mit einem

Die Idee des Funkbonierens

Elastomer, einem elastischen Kunststoff, wird eine angenehme Soft-Grip-Oberfläche geschaffen. Zusammen mit der optimalen Ausbalancie-

Swissline Köstlichkeiten

rung für Links- und Rechtshänder ist dadurch stundenlanges Arbeiten ohne grosse Druckausübung und Krämpfe möglich.

hat die Gastronomie durch die damit mögliche Zeitersparnis und den wesentlich produktiveren Personaleinsatz revolutioniert. Die Bestellungen werden direkt am Tisch des Gastes in ein Handheld eingegeben und per Funk an die Küche, die Getränkeausgabe übermittelt. Der Serviceangestellte braucht Speisen und Getränke nur abzuholen und kann sie servieren. Die Rechnung kann am Tisch ausgedruckt und auch mit Kreditkarte bezahlt werden. www.orderman.com

AVO Limited Edition 2010

Echt schweizerisch Fruchtige Note

Süss und gar nicht bitter

www.schweppeseuro.com

www.donaldrussell.ie

Orderman Sol

Schweppes

Die Schweppes Fruit Fusion schmecken nicht bitter, sondern fruchtig-süss. Inspiriert durch das «Indian Tonic Water» kombiniert Schweppes Fruit Fusion Früchte und Mineralwasser zu einem frischen Durstlöscher. Nach Citrus, lemon und Grapefruit ergänzen die drei Sorten Berry, Pear Lime und Tropical das Schweppes-FruitFusion-Portfolio.

Lebensart. Über sieben Millionen Rinder wachsen und gedeihen hier in Ruhe auf den saftigen Weiden der Insel. Die Donald-RussellExpertise besteht darin, nur die besten, natürlich gezüchteten Tiere von ständig überprüften Farmen auszuwäh-

wird in einem streng überwachten Kühl- und Reifeprozess in speziellen Räumen bis zu drei Wochen lang und direkt am Knochen zu höchster Qualität gebracht. Wenn das Fleisch den Höhepunkt der Reife erreicht hat, werden die Knochen entfernt, das Fleisch nach höchsten Ansprüchen geschnitten und vakuumverpackt. So wird das qualitativ beste Lamm- und Rindfleisch gewonnen, das bis zu 28 Tage haltbar ist. Nachverfolgbarkeit, das Wohlergehen der Tiere, Hygiene und Genauigkeit garantieren, dass höchste Standards gewahrt werden.

Entdecken Sie Swissline, die

echten Schweizer Pouletprodukte mit neuen Rezepturen. Beim Swissline-StandardSortiment wird vollständig auf Geschmacksverstärker, künstliche Aromen und gehärtete Fette verzichtet. Über

80 Prozent der Zutaten der Produkte stammen aus der Schweiz, weshalb sie das Schweizerkreuz tragen dürfen. Probieren Sie jetzt unsere echt schweizerischen Köstlichkeiten. www.fredag.ch

Die neue Geburtstagskreation von Avo Uvezian ist eine Zigarre, die kein Aficionado verpassen sollte. Denn die AVO Limited Edition 2010 besticht nicht nur durch ihr edles und sehr elegantes Äusseres, das sie dem dunklen sonnengereiften Deckblatt verdankt. Sie verwöhnt Zigarrenliebhaber der Marke AVO auch mit dezenten Aromen von Kaffee und dunkler Schokolade, die im Nachgeschmack eine fruchtige Note entwickeln und an eine Nuance eines kräftigen Rotweins erinnern. Dabei wird die ausschliesslich aus Ligero-Tabaken bestehende Einlage und damit der vollmundige Geschmack des Super-Robusto-Formats durch die Kombination mit dem Sumatra-Mexico-Umblatt und dem erlesenen dunklen Ecua-

NOTIZEN Nespresso

Umsatz gesteigert Nespresso hat 2009 einen Umsatz von rund 2,8 Milliarden Franken erzielt. Dies entspricht einem Umsatzwachstum von über 22 Prozent, wie Nespresso schreibt. Der Pionier für portionierten Kaffee baute im vergangenen Jahr sein Retailnetz auf weltweit 190 Boutiquen aus. 18 davon befinden sich in der Schweiz. www.nespresso.com

Schweizer Zucker

Rekordmenge an Zucker Die Zuckerfabriken Aarberg und Frauenfeld AG (ZAF) haben gemäss Mitteilung im Geschäftsjahr 2008/2009 rund 1 643 000 Tonnen Rüben – rund 50 000 Tonnen mehr als im Vorjahr – zu über 258 000 Tonnen Zucker verarbeitet. Trotz EU-bedingten Preissenkungen habe dies zu einem Cashflow von 30 Millionen Franken geführt, was praktisch dem Vorjahresergebnis der ZAF entspreche. www.zucker.ch

Emmi

Milchverarbeiter hat gut lachen Emmi hat im vergangenen Jahr den Konzerngewinn um über 28 Prozent auf 75,3 Millionen Franken gesteigert. Wie das Unternehmen mitteilt, wurde der Finanzverlust von 26 Millionen auf 8,7 Millionen Franken verringert. Zudem profitierte der grösste Schweizer Milchverarbeiter von einem tiefen Steuersatz von 13,8 Prozent. www.emmi.ch

Valora

Reingewinn stark erhöht

AVO Limited Edition 2010.

dor-Special-Sun-Grown-Deckblatt ausbalanciert. Auf 10000 Exemplare limitiert, ist die Sonderedition in modernen, mattschwarz lackierten 10erHolzkistchen verpackt und in der Schweiz ab Mai 2010 im ausgewählten Tabakfachhandel erhältlich. www.avo.com

Valora hat 2009 weniger verkauft, aber deutlich mehr verdient. Im Vergleich zum Vorjahr erhöhte die Kioskbetreiberin den Reingewinn um rund 40 Prozent auf knapp 55 Millionen Franken. Das Betriebsergebnis (EBIT) verbesserte sich um 81 Prozent auf rund 68 Millionen Franken, wie das Unternehmen schreibt. Wachstumstreiber war die Einführung der «ok.–»-Produktlinie. www.valora.com

Schlusspunkt / Point final

8. April / 8 avril 2010 Nr. / No 14

MARKT / MARCHÉ

Portrait: Tegwen Naveos, restaurant Le Jardin gourmand à Sion

Une véritable révélation Naveos. «Je n’ai pas eu de maître d’apprentissage qui m’a dit ‹fais pas ci, fais pas ça›. Et si, après avoir participé à de nombreux concours, j’ai quitté la sommellerie pour embrasser la profession de cuisinier, je l’ai fait également

Sion compte un jeune chef talentueux de plus avec Tegwen Naveos. Originaire de Bretagne, il a repris Le Jardin gourmand le 1er mars 2009.

Laurent Missbauer

«Je fonctionne comme un électron libre en cuisine»

Tegwen Naveos porte un prénom qui fleure bon la Bretagne et, plus précisément, les langues gaéliques qui regroupent notamment le vieil irlandais et l’écossais. Le nouveau chef du Jardin gourmand, l’une des très bonnes tables de Sion, est en effet né

pour rendre hommage à mes grands-pères. L’un était sommelier et l’autre cuisinier.»

dans la ville bretonne de Lorient. Quant à Naveos, il s’agit d’un lieu-dit en Bretagne. Et si son prénom et son nom invitent au voyage, il en va de même pour sa carte. Selon certains chroniqueurs gastronomiques, sa carte se lirait en effet comme un carnet de voyage: «Tegwen Naveos mêle avec talent les épices racées telles que le poivre de Selim ou de Tasmanie, la cardamone et la fève tonka avec les meilleurs produits du terroir breton», apprend-on dans un article consacré aux «meilleures tables de l’été» dans le magazine «L’Express». Cette volonté d’associer les produits régionaux à d’autres produits plus exotiques ne l’a pas quitté en Valais. Sommelier de formation, Tegwen Naveos met un point d’honneur à associer ses créations avec d’excellents crus valai-

L. MISSBAUER

«J’élabore une cuisine pour et autour des vins valaisans»

Grâce au «Jardin gourmand» de Caroline et Tegwen Naveos, Sion dispose d’une «nouvelle grande table».

sans. «L’idée première est d’élaborer une cuisine pour et autour des vins du Valais», relève-t-il avant de préciser que sa cuisine a désormais trouvé une nouvelle dimen-

«Le Valais est une région d’une extrême richesse pour le vin…» sion au cœur de ce vignoble qui le passionne «jour après jour». «Le Valais est une région d’une extrême richesse pour le vin, bien sûr, mais également pour les fromages, les fruits et les asperges. C’est un immense jardin potager luxuriant qui me permet de faire

preuve de beaucoup de créativité», note-t-il. Tegwen Naveos n’oublie pas pour autant les poissons de sa Bretagne natale: «La cuisine, pour moi, est synonyme de rencontres et de partage. Du coup, j’aime également faire découvrir d’excellents produits de Bretagne. Je fais ainsi venir poissons, oursins, huîtres et coquilles SaintJacques en direct de Cancale. Je dispose d’un contact quotidien avec la Bretagne et le fait de m’informer des arrivages est très important à mes yeux.» Ce soin dans le choix des fournisseurs se retrouve également dans le soin apporté au pain: «Il est cuit service

NAMEN Anita und Chläus Dörig (Foto links), Gastgeber im Restau-

ben. Gemeindepräsident Gerhard Frey (r.) sprach von einer «immensen Innovations- und Schaffenskraft». Rolf Bossart übernimmt Ende August die Adler-Bar in Gossau SG, seine Partnerin Andrea Tschudin wird die Bar leiten. Die bisherigen Gastgeber Corinne Koller und Walo Hug

steigen aus und verfolgen andere geschäftliche Projekte.

«… mais également pour les fromages, les fruits et les asperges» et à la tapenade, ainsi qu’un pain au thé vert japonais et un pain curcuma-chorizo. Cela répond à la double volonté de servir au mieux la clientèle et de sortir des chemins battus.» «Je suis un autodidacte qui fonctionne comme un électron libre», explique Tegwen

In Kürze Er steht dem Sittener Restaurant Le Jardin gourmand vor. Der bretonische Küchenchef Tegwen Naveos aus Lorient bietet Gerichte «von Eleganz und grosser Persönlichkeit» an.

LES NOMS Brigitte und Roland Jöhri, seit

bald 20 Jahren äusserst erfolg-

rant Erlebnis Waldegg in Teufen AR, haben eine besondere

Ehre erfahren: Sie sind mit dem Tüüfener Bär ausgezeichnet worden, den Teufen an Personen oder Institutionen verleiht, die sich um die Gemeinde verdient gemacht ha-

par service et nos recettes sont élaborées de façon traditionnelle au levain», précise Tegwen Naveos. «Nous proposons du pain blanc au pavot, aux algues, aux figues

Cet héritage familial se traduit aujourd’hui par une prédisposition à marier parfaitement les vins aux mets. Ce n’est pas Claude Thiéry, de la maison Giroud Vins, organisatrice au Jardin gourmand d’un repas de dégustation autour de sa cuvée de prestige Constellation, qui nous contredira. «L’accord entre le ris de veau sur son lit de safran et le Constellation 2008 a été une véritable révélation. Il y a une nouvelle grande table à Sion», relève-t-il. Quant à la journaliste France Massy, elle a été séduite elle aussi par une cuisine «élégante, sobre et d’une grande personnalité». Enfin, on ne manquera pas de conclure ce portrait sur Tegwen Naveos sans évoquer son épouse Caroline qui est responsable de l’accueil. Son efficacité n’est pas étrangère à la très bonne réputation du Jardin gourmand.

reiche Gastgeber im Talvo in Champfèr bei St. Moritz, wollen langsam kürzertreten – und damit unter anderem mehr Zeit haben für ihre ausserordentliche Bibliothek (Foto). Nach einer überaus erfreulichen Wintersaison möchten Jöhris noch einen Sommer und einen Winter lang Gäste empfangen und in dieser Zeit die Nachfolge regeln. Im Gespräch ist zum einen die Übergabe an Nachfolger, die das Haus in ihrem Sinn weiterführen, andererseits eine Umnutzung des Hauses weg vom Gastgewerblichen. Roman Lenherr, Unternehmer

der Verpflegungsautomaten-

branche aus Tübach SG, hat die «Stiftung Roman Lenherr – Pizol mit Herz» gegründet und sie mit einem Stiftungsvermögen von einer Million Franken dotiert. Zweck der Stiftung ist «die Förderung und Unterstützung gemeinnütziger und öffentlicher Aufgaben im Sommer- und Wintertourismus-Gebiet Pizol», wie aus einem Schreiben der Stifter und der Pizolbahnen AG hervorgeht. Lenherr hatte bereits früher mit der Zeichnung von Aktien in der Höhe von einer Million Franken zur Realisierung der neuen Pizolbahn Wangs beigetragen. Chris von Rohr, mit der Band Krokus vor Jahrzehnten international beispiellos erfolgreich, hat Gastronomischen ein Kränzchen gewunden: Kochen sei für ihn wie Musik ohne Tasten und Saiten.

Christian Dangel

dirigera ad interim jusqu’à la fin du mois de juin l’Hôtel Park Inn Lully (FR). Il rem-

place à ce titre la directrice de l’hôtel Stéphanie Jan, actuellement en congé de maternité jusqu’à fin juin. Avant d’assurer son remplacement au Park Inn de Lully, Christian Dangel a été directeur des opérations au Radisson Blu Hotel de Bâle. Park Inn est une marque hôtelière de moyenne gamme qui fait partie du groupe Rezidor. Le Park Inn de Lully, sur l’aire d’autouroute entre Morat (FR) et Yverdon-les-Bains (VD), est l’un des 135 hôtels de cette marque présente en Europe, au Moyen-Orient et en Afrique. Nicoline et Francesco Olivero ont vendu le Restaurant Le Maître Jaques à Nyon (VD)

afin de se consacrer entièrement à leur autre établisse-

CHF Gemüse / Légumes Aubergine Aubergine kg 3,40 Kabis rot/weiss Chou rouge/blanc kg 2,20 Karotten (Bund) Carottes (bouquet) 2,50 Kohlrabi Chou rave 1,40 Lauch grün Poireau vert kg 3,30 Randen Betterave kg 1,80 Rübe Herbst weiss Carottes blanches kg 2,70 Sellerie Knollen Céleri pomme kg 2,40 Spinat (Blatt) Epinards (feuille) kg 4,80 Wirz leicht Chou frisé léger kg 3,60 Zwiebeln Oignons kg 1,25

Salate / Salades Batavia Batavia kg 1,60 Chicorée Chicorée kg 3,23 Kopfsalat Laitue pommée kg 1,60 Nüsslisalat Doucette kg 14,00 Radieschen (Bund) Radis (bouquet) 1,00 Spinat (Salat) Epinard à salade kg 8,00

+ /–

+6% +0% +0%

–8% +0% +0% +0% +0% +0% +0%

–11% +0% –11% –22% +0% +0%

Gemüse/Salat: Nationale Richtpreise franko Grossverteiler Quelle/Source: Bulletin SGA Légumes/Salades: prix indicatifs nationaux franco grands distributeurs

Früchte / Fruits Äpfel Gruppe A Pommes groupe A Ø kg Birnen Poires Ø kg

3,20 3,00

Früchte: Richtpreise Direktverkauf Fruits: prix indicatifs pour la vente directe

Spezielles / En particulier Blattsalate: Der Markt ist beim gesamten Blattsalat-Sortiment gesund. Wahrscheinlich stabile Situation für zwei bis drei Wochen. Salades à feuilles: Situation saine pour tout l’assortiment, sans doute pour deux à trois semaines. PUBLICITE

ment, le Relais de l’Aérodrome à Prangins (VD). C’est ainsi Anne et José Pimentel qui seront désormais à la tête du Restaurant Le Maître Jaques dans le quartier de Rive, dans la vieille-ville de Nyon. Dick Marty,

l’ancien président de Suisse Tourisme, sera dès le 1er juillet le nouveau président du Conseil de l’Université de Neuchâtel. Le conseiller aux Etats tessinois y avait obtenu sa licence avec la mention «très bien». Dominique Zosso, à la tête du restaurant Le Sauvage, à Fribourg, depuis douze ans,

s’en est allé en début d’année. Le restaurant, fermé depuis fin février, rouvrira ses portes début de mai. Sa direction sera assurée par Marisa Elia, a indiqué le quotidien «La Liberté».

La nouvelle forme publicitaire Point final 45x128 mm

CHF 742,40 Prix excl. 7,6% TVA

Intéressé? +41 (0)44 377 53 05