GastroJournal 14/2007

Liegenschaften / Immobilier

Stellen / Offres d’emploi Der grösste Liegenschaftenmarkt der Gastrobranche.

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SOMMAIRE

D. Manser Klasse Küche

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H. Sigrist Klasse Hotel

7

H. Jaisli Calculer les salaires 13

AZA/JAA 8046 Zürich/Zurich

I N H A LT ■ Aktuell

Viel Erfolg Obschon die Wintersaison weitgehend schneefrei blieb, gibt es entlang von Pisten Betriebe, die erstaunlich gut gearbeitet haben. Ein Beispiel aus dem Berner Oberland. SEITE 2

■ Restauration

R. Hager Un jour... à La Licorne 24

A la recherche des terroirs Quelque 2000 produits seront candidats à une médaille du Concours suisse des produits du terroir. La 2e édition se déroulera à Courtemelon (JU) avec le concours de restaurateurs de la région. PAGE 15

Donnerstag/Jeudi, 5. 4. 2007 Nr./N 14 CHF 4.30 ■

o

■

Bier ist gut Bière und tut gut e(s)t santé Bier, eine uralte kulturelle Errungenschaft des Menschen, tritt zusehends aus dem Schatten modischer und elitärer Getränke.

■ Restauration

A la recherche des 8 meilleurs

En matière d’innovation, les brasseurs suisses ne sont pas en retard. Et la consommation a augmenté l’an passé.

C’est aujourd’hui un incontournable de la gastronomie: le concours Best of Swiss Gastro qui désigne, dans huit catégories, le restaurant le plus apprécié dans le pays. PAGE 15

■ Gilde-Seite

Viel Einsatz Ein exklusives Prozent aller Schweizer Restaurants darf sich zum Kreis der Gilde Etablierter Köche in der Schweiz zählen. Auf der Gilde-Seite wird eine ganze Reihe neuer Mitglieder aus verschiedenen Landesteilen vorgestellt. SEITE 10

■ Hôtellerie & Tourisme

A la recherche du label Euro 08 La labellisation Q décernée par la Fédération suisse du tourisme pourrait s’obtenir pour la seule durée de l’Euro 08. PAGE 17

■ Kantonalseite

Viel Erfahrung

Inserate Markt Stellen Liegenschaften Weiterbildung

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Différents clients, un seul souhait : l'hospitalité ! www.gastroprofessional.ch P. GRUNDER

Ein Grossteil der gastgewerblichen Angelegenheit ist Sache der Kantone. Zwei davon bilden diesmal mit aktuellen und historischen Themen auf der Kantonalseite besondere Schwergewichte: Aargau und Thurgau. SEITE 21

Verschiedene Gäste, ein Wunsch: Gastfreundschaft!

Gutes Bier wird zusehends breit wahrgenommen und geschätzt. Zwar ist Bier eines der ältesten kultivierten Getränke überhaupt: Seit rund 6000 Jahren dürfte die Technik des kontrollierten Gärens und Brauens dem Menschen bekannt sein. Dennoch ist Bier gerade in unserer Epoche stark dem Zeit-

geist unterworfen: So sorgten vor gut 100 Jahren Reblaus und Mehltau für eine Renaissance von Bier gegenüber Wein. Heute wiederum machen ureigene Qualitäten des Bieres den Gerstensaft wieder zunehmend populär. SEITE 11

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Offrir de la bonne bière avec un assortiment adapté à la clientèle. On est encore loin des chiffres enregistrés au début des années nonante. Mais le creux de la vague semble atteint. Notamment grâce aux efforts des brasseurs suisses qui ont su adapter leur offre à la demande en lançant de nouveaux pro-

duits très tendance sur le marché. Les grands distributeurs l’ont compris qui ne cessent d’étoffer leur l’assortiment. Au cafetier de réagir. Le marché saura honorer ses efforts de diversification par un chiffre d’affaires accru. PAGE 19

9 771422 137001 Insertion Marché Offres d’emploi Immobilier Formation continue

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GastroJournal, offizielle Wochenzeitung von GastroSuisse/Hebdomadaire officiel de GastroSuisse, Auflage/Tirage: 23 680 Ex., WEMF/REMP, Internet: www.gastrojournal.ch

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■ Aktuell

GastroJournal

Donnerstag, 5. 4. 2007 ■ Nr. 14

Wo es eine gute Saison war

EDITORIAL

Hausgemachte Schizophrenie

Ein schlechter Winter geht zu Ende.Was selbst mitten im Skigebiet nichts heissen muss. PETER MATHIAS GRUNDER Eine Grossbank habe ihnen geraten, doch lieber ihre Jobs zu behalten, erinnert sich Bruno Brawand: Claudia Dannhorn, Absolventin der Hotelfachschule Belvoirpark Zürich, bei einer Eventagentur; Brawand selbst als Leiter der betriebswirtschaftlichen Abteilung im Belvoirpark, der Hotelfachschule von GastroSuisse.

Einen bescheidenen Kredit, um zu investieren ins Berghaus Bort, einen majestätisch gelegenen Betrieb an der Firstbahn ob Grindelwald, gabs von der Bank jedenfalls nicht. Obschon bessere Qualifikationen, als sie Dannhorn und Brawand aufweisen, kaum zu haben sind, und obschon ausgereifte Business- und Investitionspläne auf ihre Umsetzung warteten. Raiffeisen habe anders reagiert, erzählt Claudia Dannhorn: «Sie haben an uns geglaubt.» Auf die letzte Wintersaison hin wechselten die beiden, die sich im Belvoirpark kennengelernt haben, gemeinsam in die Praxis: Kalendarisch und witterungsmässig wurde es ein guter Winter, die Resultate waren entsprechend erfreulich.

A LA MINUTE Trotz schlechter Pistenverhältnisse boomt das Berghaus Bort. Schlüssel sind Fachkenntnis, gastgewerbliches Flair und Offenheit.

P. GRUNDER

Kein Kredit

Trotz schlechter Schneeverhältnisse viel Licht am Bort: Claudia Dannhorn und Bruno Brawand konnten ihre Umsätze halten. Es folgte ein guter Sommer und ein schneearmer Winter, der jetzt zu Ende geht. «Wir sind praktisch auf dem gleichen Stand wie im letzten Jahr», sagt Bruno Brawand fast ein bisschen verschämt. «Die Gäste sind lange gesessen und haben viel konsumiert», erläutert Claudia Dannhorn. Die Beschneiungsanlage, die neben der Bahn den Zugang sicherte, habe sie durch den Winter gerettet, meint Brawand einerseits. Andererseits halten die beiden aber auch fachliche Kompetenz und Fachwissen sowie Leidenschaft fürs Gastge-

werbe für wichtige Erfolgsfaktoren: «Die Gastgeberrolle hat erst erkannt, wer mit einem netten Wort, einem Lächeln auf den Lippen auf die Gäste zugeht und den Gästekontakt pflegt.»

Aus jedem Standort etwas machen Oder anders gesagt: «Wenn man den Gastgeber im Blut hat und das Rüstzeug beherrscht, das gute Hotelfachschulen vermitteln, dann kann man aus jedem Standort etwas machen.» A propos: Das Budget-Hotel Berghaus Bort wurde jüngst als eines der besten Pistenhotels in der Schweiz gefeiert.

Facts & Figures Das Berghaus Bort hat fast 400 Plätze, 120 davon innen, und 70 Betten; die Erträge kommen zu rund 80 Prozent aus dem F&B. Im Schnitt sind 17 Mitarbeitende beschäftigt, je gut ein Drittel in Küche und Service, im 3 Housekeeping – sie schlagen mit etwa 43 Prozent der Kosten zu Buche. Das drahtlose Kassensystem ermöglicht die Einsparung einer Servicestelle. www.berghaus-bort.ch

Die Welt ist schizophren: Einerseits wollen wir immer mehr Convenience, aber 1. muss sie mindestens bio sein und «hausgemacht» und 2. darf sie nur in der eigenen Küche verwendet werden. Gleichzeitig geht vergessen, dass beispielsweise auch Verpackungen convenient sein müssen – angenehm zu öffnen. Convenience heisst laut Wörterbuch nichts anderes: Annehmlichkeit. Insofern wäre es ja sogar ein Vorteil, Convenience deklarieren zu müssen. Denn welcher Gast möchte nicht Annehmlichkeiten auf seinem Teller vorfinden. Nur eben, was Maggi & Co. im Fernsehen als feinste, beste Nahrung anpreisen, was Konsumentinnen und Konsumenten – und deren Schützer übrigens wohl auch – zu Hauf kaufen, soll im Restaurant plötzlich schlecht und gefälligst zu deklarieren sein. Wer denkt dabei schon daran, dass in den wenigsten Schweizer Betrieben der Fertigfood-Grad einer Küche daheim erreicht wird. Eine Positiv-Deklaration wäre tatsächlich (trotz des Widersinnes) eine annehmliche Lösung. Aber was bedeutet eigentlich «hausgemacht»? Was ist beispielsweise mit den Barilla-Spaghetti (Convenience) an feinem Sugo (hausgemacht)? Vielleicht kommt ja Konsumentenschützern irgendwann in den Sinn, dass Menschen intelligent sind. Und Gäste sehr wohl selber fragen können, was hausgemacht ist und was nicht. Matthias Nold

BLICKPUNKTE Vogelgrippe

Jobwechsel Studie zur Fluktuation Die Universität St. Gallen hat eine Studie zur Fluktuation publiziert. Am meisten Stellenwechsel gibt es im Gastgewerbe: kein Wunder. Verschiedene Massenmedien berichteten über die Studie zur Fluktuation. Während dabei breit dargestellt wurde, dass im Gastgewerbe am häufigsten die Stelle gewechselt werde, blieben die naheliegenden Erklärungen dafür weitgehend aus. Das Gastgewerbe sei zum einen eine Branche, in der «gezielte Stellenwechsel eine Voraussetzung für Karrieren sind», meint dazu Klaus Künzli, Zentralpräsident von GastroSuisse. Zum anderen biete das Gastgewerbe «viele Saisonstellen, was ebenfalls Stellenwechsel zur Folge hat».

Präsenz Schweiz ins Präteritum Schritt in die Zukunft: Präsenz Schweiz soll ins EDA integriert werden Der Bundesrat will die Kommission Präsenz Schweiz auflösen. Auf den ersten Blick überraschend, auf den zweiten staatsmännisch. Im Laufe der Neunzigerjahre geriet im Zusammenhang mit HolocaustGeldern auch die Schweiz international in ein schiefes Licht. Um es gera-

Seit jeher umstritten

Kein Anlass zur Sorge Der Umstand, dass in einem Jahr fast 18 Prozent der Beschäftigten im Gastgewerbe ihre Stelle wechseln, ist demnach nicht Anlass zur Sorge, sondern Normalität. Ähnliches gilt für die Arbeitslosigkeit, wo sich der hohe Wert des Gastgewerbes aus dem Saisonverlauf und der Funktion als Konjunkturpuffer ergibt. pg

dezurücken, wurde unter anderem 2001 Präsenz Schweiz (PRS) gegründet. Deren Auftrag war gemäss Bundesversammlung: «Vermitteln von landeskundlichen Informationen, Verständnis und Sympathie für unser Land schaffen und seine Vielfalt und Attraktivität zur Geltung bringen.»

Johannes Matyassi kehrt im EDA ein.

Johannes Matyassi, ehemals Generalsekretär des Schweizer Freisinns und bis heute Präsident der bernischen Kantonalpartei, leitete PRS fortan im Rang eines Botschafters. Aber auch wenn manche PRS-Aktivität, so die Gratulation der Schweiz zum 100-jährigen Geburtstag Australiens, hevorragend ankam, blieben Aktionen und Funktionen von PRS latent umstritten. Akut wurde die Diskussion um PRS, als das Parlament vom Bundesrat eine Neuorganisation der Landeskommunikation forderte: Matyassy machte dabei unter anderem im GastroJournal forsche Vorschläge (siehe GJ 9), was weitum für Überraschung und Konsternation sorgte.

Die Absicht des Bundesrates, PRS als dezentrale Verwaltungseinheit aufzulösen und ins Departement des Äusseren EDA einzugliedern, kommt vor diesen Hintergründen nicht überraschend: Nachdem der Bundesrat im neuen «Haus der Aussenwirtschaftsförderung» aus vier Organisationen eine macht, strafft er nun auch andere Bereiche der Landeskommunikation – und kommt damit der Forderung des Parlamentes nach. Zu hoffen bleibt, dass weitere Schritte namentlich im Agrarbereich folgen, und dass die Dossiers von PRS etwa mit Bezug auf internationale Grossanlässe wie Weltausstellungen oder Olympische Spiele professionell fortgeführt werden.

STV: stimmiger Auftritt der Schweiz Mario Lütolf jedenfalls, Direktor des Schweizer Tourismus-Verbandes, gab gegenüber GastroJournal seiner Hoffnung Ausdruck, dass die Eingliederung von PRS ein «weiterer Schritt ist hin zum Ziel eines stimmigen Auftrittes der Schweiz in der Welt». pg

DIE AKTUELLE FRAGE

Eher knapp an Schweizer Eiern Willi Lüchinger: «Wie präsentiert sich aus Sicht der Schweizer Eierproduzenten vor Ostern die Nachfrage nach Schweizer Eiern?» Die Nachfrage nach Eiern und insbesondere Schweizer Eiern wird von allen Marktpartnern als lebhaft bezeichnet. Seit letztem Herbst besteht ein regelrechter Run auf Schweizer Eier. Zurzeit vermag das Angebot den laufenden Verbrauch knapp zu decken. Eine Reservebildung für kurzfristige Bedarfsspitzen wie Aktionen ist aber

nicht möglich. Dies hängt zum Teil auch damit zusammen, dass jeder Vermarkter sicherstellen will, für Ostern genügend Eier zu haben, um seine Kundschaft beliefern zu können. Die Konsumentinnen und Konsumenten werden auch dieses Jahr auf Schweizer Ostereier nicht verzichten müssen, aber die Planung und Belieferung des Detailhandels gestalten sich bei eher knapper Versorgung als anspruchsvoll. Erfreulich ist, dass nach dem Abflauen der BilligWelle eine Rückkehr zum Schweizer Ei eingesetzt hat. Der Inlandanteil am Schaleneierverbrauch ist nach mehreren Jahren der Stagnation wieder an-

gestiegen. Insgesamt sind 2006 zwar mehr Schaleneier importiert worden als 2005, aber zugenommen haben nicht die für den Konsum bestimmten Eier, sondern jene für die Verarbeitung. Diese Entwicklung belegt: Konsumentinnen und Konsumenten bestehen auf der Qualität des Schweizer Eies und sind bereit, dafür einen Mehrpreis zu entrichten. Willi Lüchinger, Kriessern Eierproduzent und Präsident der Vereinigung Schweizer Eierproduzenten GalloSuisse

Freiluftfeeling für Schweizer Geflügel Das Bundesamt für Veterinärwesen hat die Stallpflicht für Schweizer Geflügel wieder aufgehoben. Begründet wird dieser Schritt, der früher als geplant gemacht wurde, mit der momentanen Situation der Zugvögel. Diese seien wegen des milden Wetters der letzten Wochen bereits wieder auf dem Weg nach Norden. Ausserdem habe sich die Vogelgrippe-Situation in Westeuropa wieder entspannt.

Burger King

Artgerechter Fast Food Der US-amerikanische Fast-FoodKonzern Burger King, der in der Schweiz expandieren will, setzt künftig auf Tierschutz. Die Nummer zwei nach McDonald’s will nur noch Produkte aus artgerechter Haltung verarbeiten. Dieser Schritt wird von Burger King zunächst in Nordamerika eingeführt. Tierschützer begrüssen die Aktion von Burger King und glauben, dass der Schritt des Unternehmens auch andere FastFood-Anbieter zum Umdenken bewegen werde.

■ Aktuell

Donnerstag, 5. 4. 2007 ■ Nr. 14

GastroJournal

Attestlehren: Die Mindestlöhne sind klar Im August 2007 beenden die ersten «Attestlehrlinge» ihre Lehre und treten ins eigentliche Berufsleben. Für die Absolventen und Absolventinnen einer zweijährigen Berufslehre sah der L-GAV bis anhin keinen Mindestlohn vor. HANNES JAISLI * Bis vor wenigen Jahren gab es die Attestlehren noch nicht. Deswegen enthielt auch der L-GAV keine entsprechenden Bestimmungen. Nun haben die Sozialpartner die Verhandlungen zum Füllen dieser Lücke nach einigem Ringen abgeschlossen.

Nach zähen Verhandlungen haben sich die Sozialpartner des LandesGesamtarbeitsvertrages (L-GAV) bezüglich Entschädigung und Einstufung für die Absolventen und Absolventinnen einer Attestlehre nun auf folgende Lösung geeinigt: Der Minimallohn für Inhaberinnen und Inhaber des eidgenössischen Berufsattestes beträgt 3 480 Franken. Dieser Lohn ist bis 2008 fest vereinbart und kann erst danach erhöht werden. Nach sieben Jahren Berufspraxis (inkl. Lehre) haben die Attestlehrlinge Anrecht auf den Mindestlohn der Absolventen von Lehren mit eidg. Fähigkeitszeugnis, das heisst

A LA MINUTE Im August enden die ersten Attestlehren, deswegen muss der L-GAV angepasst werden. Mitarbeitende mit einer Attestlehre erhalten einen Mindestlohn von 3480 Franken.

ARCHIV GJ

3480 Franken Mindestlohn

Macht er eine Attestlehre, ist sein Mindestlohn nun im L-GAV geregelt. aktuell 3 661 Franken. Nach Erreichen dieser Stufe gibt es für Attestlehrlinge keinen weiteren «Altersautomatismus» mehr. Die Notwendigkeit der Regelung einer bislang nicht vorgesehenen Berufsgruppe führt zu entsprechenden Vertragsanpassungen im L-GAV (siehe Kasten)

Harte Verhandlungen, gute Lösung Die Arbeitgeber sind der Überzeugung, dass die neue Lösung sachgerecht ist. Die neuen Berufsleute sind 238 Franken oberhalb des Mindestlohnes für ungelernte Arbeitskräfte und 181 Franken unter dem Minimallohn von Mitarbeitenden mit einem Fähig-

keitszeugnis eingestuft. Damit wird der Tatsache Rechnung getragen, dass sie fraglos wesentlich besser ausgebildet und leistungsfähiger sind als ungelernte Mitarbeitende. Andererseits sind Attestlehren kürzere Lehren, die das praxisbezogene Element stärker gewichten als das theoretische Wissen und die auch schulisch eher schwächeren Jugendlichen eine berufliche Perspektive bieten wollen. Damit wird deutlich, dass die Mindestlöhne für Attestlernende in einem gewissen Abstand unterhalb der Mindestlöhne für Lehrabsolventen mit Fähigkeitszeugnis anzusiedeln sind. Die nun geltende Regelung musste hart verhandelt werden. Die Gewerkschaften haben lange die Auffassung vertreten, dass die Absolventinnen und Absolventen einer Lehre mit eidg. Berufsattest nur wenig unter dem heutigen Mindestlohn der Stufe II, also knapp unter 3661 Franken, anzusiedeln seien und die höherwertigen Lehren mit eidg. Fähigkeitsausweis über den geltenden Mindestlohn der Stufe II anzuheben wären. Dieser Interpretation des Berufsbildungsgesetzes und des geltenden L-GAV konnten sich die Arbeitgeber jedoch keinesfalls anschliessen und haben sich erfolgreich für die nun geltende Lösung stark gemacht. * Hannes Jaisli ist Leiter des Rechtsdienstes GastroSuisse

SERVICE Folgende Punkte werden im L-GAV angepasst: Die heutige Stufe II (Mitarbeiter mit Berufslehre oder gleichwertiger Ausbildung) wird unterteilt in eine Stufe IIa und IIb. Die neue Stufe IIa wird die Absolventinnen und Absolventen einer Lehre mit eidgenössischem Berufsattest umfassen, aktuell mit dem entsprechenden Mindestlohn von 3 480 Franken. Die neue Stufe IIb umfasst einerseits die Absolventinnen und Ab-

solventen einer Lehre mit eidg. Fähigkeitszeugnis zum Mindestlohn von 3 661 Franken (unverändert wie bisher) und neuerdings die Absolventinnen und Absolventen einer Attestlehre mit siebenjähriger Berufserfahrung. Gleichzeitig wird für die Stufe III präzisiert, dass der dort geregelte «Altersautomatismus» nur für Absolventen und Absolventinnen einer Lehre mit eidgenössischem Fähigkeitszeugnis gilt.

Was genau bedeutet «hausgemacht»? Die Diskussion um Deklaration kann in Marketing- und Verkaufsinstrumente umgemünzt werden Deklaration ist seit längerem in aller Munde und teilweise auch Gesetz. Kreativ wäre einmal mehr weniger Gesetz und mehr Marketing. Der Blätterwald rauschte letzte Woche und sogar Radio und Fernsehen zogen mit. Doch irgendwie scheint es nicht richtig zu gelingen, GastroSuisse in diesem Punkt den Schwarzen Peter zuzuschieben.

Es ist klar: Gäste wollen an sich 100 Prozent Frischküche. Doch oft ist dies nicht möglich, denn die Personalkosten würden explodieren. So hat GastroSuisse den Konsumentenschutz-Organisationen eine freiwillige Positiv-Deklaration («hausgemacht») vorgeschlagen, ohne diese gesetzlich verankern zu wollen. Es ist schwierig bis unmöglich zu sagen, was genau

«hausgemacht» bedeutet. Denn ist auch nur ein Gemüse auf dem Teller tiefgefroren und fertig eingekauft, ist dieser Teil des ansonsten hausgemachten Menüs schon Convenience. Hackbraten kann vom Metzger um die Ecke sein, aus der Prodega oder eben wirklich hausgemacht. Aber die Gewürz-Zubereitung darin ist vielleicht in Teilen fertig eingekauft ...

Die ganze Diskussion kann jedoch auch in Marketing umgemünzt werden: Hausgemachtes auch als solches bezeichnen, angeben, woher genau das Fleisch kommt und andere, ähnliche Massnahmen stossen auf Gegenliebe. Wie wäre es mit einem Schild auf dem Tisch: «Fragen Sie uns, wir sagen Ihnen gerne, was drin ist». mn

Seite 3

BLICKPUNKTE Mövenpick

Aus dem Rennen nehmen In der unendlichen Geschichte um den Sinkflug von Mövenpick wurde dieser Tage ein neues Kapitel aufgeschlagen: Zum ersten Mal, seit Ueli Prager sein 1948 gegründetes und zur Weltmarke aufgebautes Unternehmen 1992 dem Deutschen Baron August von Fink verkaufte, wurde die Öffentlichkeit nicht direkt über den Geschäftsgang informiert. Mövenpick, das die Flicks von der Börse nehmen wollen, vermeldete seinen Abschluss vielmehr schriftlich und im Internet. Die Zahlen zur Gastronomie machen dabei wenig Freude: Die Division, die mit gut 90 Millionen Franken Jahresumsatz nur einen Bruchteil der 1,2 Milliarden Jahresumsatz stellt, schreibt nach wie vor rote Zahlen. Hotels und Resorts, Marchés und der ebenfalls bescheidene Bereich Wein sind demgegenüber recht gut auf Kurs. www.moevenpick-group.com

Euro 2008

Sicherheit mit ausländischer Hilfe Während der Euro 2008 werden die Schweizerischen Sicherheitskräfte von deutschen und französischen Polizisten unterstützt. Ausserdem sollen Hooligankenner aus ganz Europa helfen, für Ruhe zu sorgen. Die Hilfe aus dem Ausland kostet rund zehn Millionen Franken.

Bern Tourismus

Abgaben für Hotels werden erhöht In der Stadt Bern wird die Übernachtungsabgabe von 2,60 auf 2,70 Franken pro Logiernacht erhöht. «Diese Erhöhung ist teuerungsbedingt», erklärt Sandra Schär von Bern Tourismus. Jugendherbergen müssen künftig 1,35 statt wie bisher 1,30 Franken pro Logiernacht bezahlen. Die höheren Abgaben gelten ab dem 1. Januar 2008.

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GASTROSUISSE ZUM THEMA

Convenience-Food und Deklaration Unter Vorsitz des Präsidenten der Eidgenössischen Kommission für Konsumentenfragen und gleichzeitiger Anwesenheit des Chefs des Eidg. Büros für Konsumentenfragen hat GastroSuisse mit verschiedenen Konsumentenschutz-Organisationen über die Möglichkeiten der Deklaration von Halbund Fertigprodukten im Gastgewerbe diskutiert. GastroSuisse hat sich auf diese Diskussion eingelassen, obwohl dieser Tatbestand rechtlich nicht zwingend nach Informationen ruft. Im Verlauf hat sich ergeben, dass für Convenience-Produkte keine sinnvolle Definition gefunden werden kann. Die einen verstehen darunter Fixfertig-Gerichte mit Sauce, die nur noch erwärmt und aus einem Beutel genommen werden müssen. Andere sehen das differenzierter: Auch Brot, Wurstwaren, Pommes, gewaschene und geschnittene Salate, gerüstetes Gemüse aller Art, geschnittenes und portioniertes Fleisch sind im Sinne der Fragestellung nicht in der Küche aus Rohprodukten von A bis Z selbst hergestellt. Es handelt sich somit eindeutig ebenfalls um Convenience Food.

Das Gastgewerbe ist sich an bestimmte Deklarationen auf den Speisekarten gewohnt. So muss das Herkunftsland von Fleisch ebenso angegeben werden, wie Hinweise auf genveränderte Stoffe oder auf bestrahlte Produkte deklariert werden müssen. Zusätzlich sind Hinweise zu machen, wenn Produkte aus dem Ausland stammen und die Tierhaltung dort nicht Schweizer Vorschriften entspricht. Deshalb hat GastroSuisse seit Jahren die Mitglieder immer wieder darauf hingewiesen, dass es äusserst vorteilhaft für unsere Gastgeber ist, wenn sie die Herkunft ihrer Produkte möglichst genau kennen und dieses Wissen gegenüber dem Gast auch – zum Beispiel durch regionale Bezüge – im Sinne aktiven Marketings nutzen. Das nennen wir eine freiwillige Positivdeklaration. So kann der Gastgeber auch den Begriff «hausgemacht» sehr gut nutzen – muss aber belegen können, dass der Gast in keinem Fall getäuscht wird. Diese Haltung haben wir auch den Konsumentenorganisationen dargelegt. Dass man nun – unabhängig von der sehr offenen Markt-Be-

deutung der Deklaration von Convenience-Produkten – nach einem uns fälschlicherweise unterstellten Verhandlungsabbruch danach ruft, es brauche zwingend neue Gesetze, ist rational nicht nachvollziehbar. Damit wird die Branche geschädigt, man will ihr zusätzliche Administration aufbürden und man streut bei den Gästen/Konsumenten Misstrauen und das hilft niemandem. Deshalb der Aufruf von GastroSuisse: Sagen Sie JA zur freiwilligen, positiven Deklaration und nutzen Sie damit auch die Marketing-Möglichkeiten! Dann steht ihr Betrieb gut da, die Gäste sind sicher zufrieden und der Gast kann selber sehr gut entscheiden, welche Herstell-Methoden dem angebotenen Preis-Leistungs-Verhältnis entsprechen. Wichtig scheint uns noch – und da sind wir sogar mit den Konsumentenschutz-Organisationen einig: Auch Convenience-Produkte sind qualitativ gut und ebenfalls sehr bekömmlich! Klaus Künzli Zentralpräsident

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Donnerstag, 5. 4. 2007 ■ Nr. 14

■ Restauration

GastroJournal

Doppelt genäht hält besser tor Howeg) und Georges Knecht (Präsident Schweizer Kochverband) waren sich einig, dass das Leistungsniveau der Finalteilnehmenden noch nie so hoch gewesen sei. Deshalb sind sie auch überzeugt, dass die Gastroküchen mit ambitionierten Lernenden künftig profitieren können. Die drei Erstplatzierten im Gusto07-Wettbewerb wurden in Bern entsprechend gefeiert. Das sind: Daniela Manser (Hof, Weissbad), Sabrina Voser (Reha-Klinik, Baden) und Marc Oppliger (Inselspital, Bern).

Unglaublich, aber wahr: Die Kochlehrtochter Daniela Manser wurde Siegerin im Gusto07 und im European Cooking Cup. Der quirligen Appenzellerin dürfte eine tolle Karriere bevorstehen. JO STEIMEN Zum dritten Mal fand der von Howeg und dem Schweizer Kochverband ins Leben gerufene Gusto-Kochwettbewerb für Lehrlinge des zweiten und dritten Lehrjahres statt. Diesmal diente die glanzvolle Gala nicht nur der abschliessenden Preisverleihung für die Gusto07-Finalteilnehmenden, sondern auch derjenigen um den European Cooking Cup. Dank der witzigen Moderation der TV-Frau Sandra Studer wurde die Gala für die über 400 Gäste zu einem Highlight. Dazu trug auch die perfekt funktionierende Betreuung durch das Team des Kursaal Allegro bei. Franz Johnke (Jury-Präsident), Gérard Rog (Direk-

SERVICE

Die Zweitplatzierte Sabrina Voser (r.) gratuliert Daniela Manser (l.) herzlich zum Sieg.

Howeg und der Schweizer Kochverband organisierten erstmals einen nationalen und internationalen Wettbewerb gleichzeitig. Daniela Manser gewinnt sowohl den Gusto07 sowie den European Cooking Cup 2007.

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FOTOS: J. STEIMEN

A LA MINUTE

Daniela Manser (r.) gewinnt auch den European Cooking Cup, vor der deutschen Kochlehrtochter Adriana Hendrich (l.).

Am Gusto-Wettbewerb können sich Kochlernende des 2. und 3. Lehrjahres beteiligen. Die drei Bestplatzierten gewinnen je einen 14-Tage-Aufenthalt bei Topköchen in deren Hotels. Daniela Manser darf zu Walter Keller im The Westin-Sydney in Sydney (Australien), Sabrina Voser zu Thomas Martin im Hotel Louis C. Jacob in Hamburg und Marc Oppliger zu Dario Ranza im Principe Leopoldo in Lugano. Zudem gewinnt jeder Finalteilnehmende je ein hochwertiges Messerset von WMF. Die zwei Erstplatzierten dürfen zudem am Finale um den European Cooking Cup teilnehmen. Auch da gibt es tolle Preise zu gewinnen. Der Gusto08 ist schon jetzt terminiert. Er wird am 22.Februar 2008 stattfinden. Die Ausschreibung dazu folgt.

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SZENE Ticino im Mittelpunkt

Mit Köstlichkeiten auf Gästetour Die Gastronomie im Kanton Tessin hat längst die kulinarischen Eigenheiten seiner zwei direkten Nachbarn – der Deutschschweiz und Italiens – abgeschaut: vom Norden die Ordentlichkeit und Sicherheit, vom Süden die Gastfreundschaft und den ausgeprägten Sinn für Genuss. Im Tessiner Klima wächst und gedeiht eine Vegetation wie nirgendwo sonst in der Schweiz, überall riecht es nach Kräutern und Blüten. Das Essen ist zwar oft einfach, meist aber hausgemacht, und der heimische Wein wird aus dem Boccalino genossen. In vielen, abgeschieden und an schattigen Orten zu findenden Grotti werden in den Kochtöpfen so typische Spezialitäten wie Polenta, Risotto oder Minestrone zubereitet. Damit auch in der Deutschschweiz ein wenig südländisches Lebensgefühl vermittelt werden kann, führt die Gamag Management AG eine Tessin-Promotion durch, die Mitte Februar gestartet wurde. Noch finden einige Promotionswochen statt: Bis 18. April im Schützenhaus Albisgüetli, Zürich, ab 20. April in der Weesener Trattoria Walensee, ab 4. Mai im Luzerner Militärgarten, ab 21. Mai in der Zürcher Linde Oberstrass, und ab 27. Juni im Luzerner Schützenhaus Allmend.

■ Hotellerie

Donnerstag, 5. 4. 2007 ■ Nr. 14

GastroJournal

Streng und charmant «Jetzt möchte ich gerne eine Fliege sein und zuhören.» Dieser oft geäusserte Wunsch ging fürs GastroJournal in Erfüllung. Es flog an ein SachverständigenTreffen der neuen HotelKategorisierung von GastroSuisse.

Berner Hotellerie

Das Kategorisierungssystem von GastroSuisse ist einheitlich und gilt für die ganze Schweiz. Grundsätzlich wird zwischen Hotel (Hotel mit Restaurant) und Garni (Zimmer/Frühstück) unterschieden. Es gibt fünf Kategorien: C1 (einfach), C2 (funktionell), C3 (gehoben), C4 (erstklassig) und C5 (luxuriös). Die Hotel-Kategorisierung ist für drei Jahre gültig und kostet: bis 15 Zimmer 150 Franken pro Jahr (Mitglied GastroSuisse) oder 230 Franken pro Jahr (Nichtmitglied); 16 bis 30 Zimmer 180 oder 280 Franken jährlich; ab 31 Zimmern 220 oder 330 Franken jährlich. Für die Bearbeitung des Antrags wird eine einmalige Pauschale von 150 Franken erhoben. Information und Beratung: GastroSuisse Blumenfeldstrasse 20 8046 Zürich E-Mail: info@gastrosuisse.ch Telefon 0848 377 111 Fax 0848 377 112 www.gastrosuisse.ch www.hot-c.ch FOTOS: A. ABPLANALP

«Mir ist aufgefallen, dass viele Hoteliers für jeden Ratschlag dankbar sind», meint Sachverständiger 1. Zustimmendes Nicken. «Oft sind die Gastgeber betriebsblind. Das kennen wir ja alle aus eigener Erfahrung», fügt Sachverständiger 2 an. Das Treffen der Sachverständigen von HOT-C. HOTEL CATEGORYCAL BY GASTROSUISSE in der Hotelfachschule Belvoirpark in Zürich diente in erster Linie dem Austausch von Erfahrungen. «Regelmässige Zusammenkünfte sind sehr wichtig», betont Heidi Sigrist, Leiterin der Hotel-Kategorisierung bei GastroSuisse. Der Informationsaustausch sei für die Sachverständigen eine nützliche Hilfe. «Ausserdem kann so sichergestellt werden, dass die Experten mit gleichen Ellen messen.»

Häufige Problemzonen Als «unsichtbare Fliege» erfährt man natürlich auch, wo bei den kategorisierten und kategorisierungswilligen Beherbergungsbetrieben der Schuh drückt. Ein Beispiel: Viele Betriebe wurden in diversen Bauetappen erneuert und kommen logischerweise in der Gesamtbetrachtung oft nicht harmonisch daher. Solche Gebäudekomplexe zu beurteilen, ist nicht einfach. Ein anderes Beispiel: Die Beschilderung von Hotels gehört zum ersten Eindruck, der dem Gast vermittelt wird. Oft ist diese mangelhaft oder gar nicht vorhanden. Allerdings

CHECK IN

SERVICE

ANDREJ ABPLANALP

wirklich ins Hotel passt? «Mit Charme», meint Sachverständige 3. Und mit dem Hinweis, dass die Kommode in der Privatwohnung viel besser zu Geltung kommen würde.

Heidi Sigrist: «Lassen Sie uns an Ihren Praxiserfahrungen teilhaben.»

Manchmal muss man Nein sagen

ist das nicht nur die Schuld der Hoteliers. Öffentliche Beschilderungen werden von den jeweiligen Gemeinden geregelt. Je nach kommunaler Gesetzesgrundlage ist es gar nicht möglich, eine zufriedenstellende Lösung zu realisieren. Im C2-Bereich müssen sich die Sachverständigen oft durch überfüllte Hotelflure kämpfen. «Viele Betriebsinhaber können sich nicht von gewissen Dingen trennen», erklärt Heidi Sigrist.

Beschilderung hin, Kommode her, manchmal muss der Antrag eines Beherbergungsbetriebs abgelehnt werden. «Bei Nichterfüllung der Hygienevorschriften zum Beispiel gibt es kein Pardon», sagt Heidi Sigrist. Das komme zwar nicht häufig, aber eben schon ab und zu vor. Das Treffen in Zürich war sehr interessant und zeigte deutlich auf, dass GastroSuisse mit der eigenen Hotel-Kategorisierung auf dem richtigen Weg ist. Dass die Sachverständigen überdies ihren Job mit viel Freude und Engagement erledigen, ist die Extraportion Rahm auf dem süssen Dessert.

Das sei auf einer persönlichen Ebene durchaus verständlich, handle es sich doch oft um Erbstücke oder Geschenke von Freunden. «Der Gast kennt jedoch diesen Hintergrund nicht und empfindet bei überstellten Fluren ein beklemmendes Gefühl.» Und um die Meinung und das Wohlwollen des Gastes geht es in der Hotellerie in erster Linie. Wie aber bringt man einem Betriebsinhaber bei, dass die Kommode der Grossmutter nicht

A LA MINUTE Die HOT-C-Sachverständigen haben sich zu einem Erfahrungsaustausch in Zürich getroffen. In den verschiedenen Schweizer Regionen treffen die Kategorisierungsexperten immer wieder auf ähnliche Problemkreise.

Ein Holiday Inn für Berns Westside Bern erhält ein neues Hotel: Im Zentrum Westside in Brünnen entsteht ein Holiday Inn mit 144 Zimmern und 12 Seminarräumen.

Betrieben wird das Haus von der Schweizer Turicum Hotel Management AG. Mit Holiday Inn kommt eine Marke der weltweit grössten Hotelgruppe Intercontinental Hotels Group (3700 Hotels in 100 Ländern) nach Bern. Für die Euro 2008 werden die Holiday-Inn-Zimmer jedoch nicht zur Verfügung stehen. Das Hotel öffnet seine Tore später.

Hotel Höfli Altdorf

Altes in neuem Glanz Nach einer Teilrenovation, die unter anderem Gastrobereiche umfasste, öffnet das Hotel Höfli (Foto) in Altdorf diese Woche wieder seine Türen. Das Haus gehört nicht nur zu

den ältesten Herbergen Altdorfs, sondern zu den ältesten Gebäuden überhaupt im Urner Hauptort: Das Höfli hielt als eines von wenigen Holzhäusern dem verheerenden Brand von 1799 stand. Seit im Jahr 2002 Maria und Hanspeter SchulerSchupisser den Betrieb übernommen haben, wurde er Schritt für Schritt auf einen modernen Stand gebracht. Dazu gehört die HotelKategorisierung: Das Hotel Höfli hat mit der Wiedereröffnung die gehobene Klasse eines C3-Betriebs (siehe links). www.hotel-hoefli.ch

Schweizer Hotellerie

Teure Schweizer Hotelzimmer

Eingabefrist verlängert

Versöhnung in Nottwil

Icomos verlängert die Anmeldefrist bis Mitte April

Seminarhotel Sempachersee an Kaspar verkauft

Icomos hat die Eingabefrist um zwei Wochen verlängert. Sie läuft nun bis zum 14. April. Icomos hat die Bewerbungsfrist um den prestigeträchtigen Titel «Historisches Hotel/Restaurant des Jahres 2008» um zwei Wochen verlängert. Zwar liegen bereits einige interes-

Das Schweizerische Rote Kreuz (SRK) veräussert das Seminarhotel Sempachersee in Nottwil an Rolf Kaspar. Guido A. Zäch und die Schweizer Paraplegiker-Stiftung gehen leer aus. Und das, obwohl Zäch – ohne den Verkaufspreis zu kennen – eine Million Franken mehr als Kaspar geboten hat. Weil mit dem Verkauf an Rolf Kaspar die Zukunft des Beherbergungsbetriebs und der Arbeitsplätze am besten gesichert sei, entschied sich das SRK letzten Freitag trotzdem für Kaspar. Dieser ist ein ausgewiesener Gastrofachmann und führt im Aargau mehrere Hotels. Inzwischen ist auch der Verkaufspreis des Seminarhotels Sempachersee bekannt. Rolf Kaspar bezahlt dem SRK zehn Millionen Franken. Er hat den Betrieb seit dem 1. April und will vorerst nichts verändern. «Es läuft alles wie bisher unter dem jetzigen Direktor Remo Fehlmann weiter», sagte er der Neuen Luzerner Zeitung. Auch die Zusammenarbeit

Preisträger 2007: Hotel Krafft, Basel.

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sante Kandidaturen bei Icomos, die Organisation will mit der Verlängerung jedoch weiteren interessierten Betrieben die Chance geben, ihre Dossiers einzureichen. Zugelassen sind historische Hotels und Restaurants aus der ganzen Schweiz, die entweder gut erhalten und gepflegt, kürzlich restauriert oder mit qualitätvollen Neubauteilen erweitert worden sind. Die Bauten müssen aus dem Zeitraum zwischen dem Mittelalter und dem 20. Jahrhundert stammen. Im Vordergrund stehen die Erhaltung und die Pflege der Gebäude nach denkmalpflegerischen Grundsätzen. Ausserdem wird auch heuer der Spezialpreis der Mobiliar Versicherung für ein besonders wertvolles, authentisches Möbelstück oder Möbel-Ensemble in einem historischen Betrieb vergeben. aa Infos: GastroSuisse, Brigitte MeierSchmid, Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich, Telefon: 044 377 51 11 oder auf www.icomos.ch

mit dem Paraplegiker-Zentrum soll weitergeführt werden. Das beteuerten sowohl Rolf Kaspar wie auch Guido A. Zäch. Letzterer versteht allerdings immer noch nicht, wieso das SRK sein besser dotiertes Angebot ausgeschlagen hat. aa

Ein Hotelzimmer kostet in der Schweiz durchschnittlich 228 Franken pro Nacht. Dieser Wert wird in der europäischen Rangliste nur von

Grossbritannien übertroffen. Dort muss der Gast für eine Übernachtung 233 Franken über die Theke schieben. Am günstigsten in Europa kommt man laut der Buchungsplattform Hotels.com in Deutschland weg. Dort kostet ein Hotelzimmer im Durchschnitt 175 Franken pro Nacht. www.hotels.com

Bündner Hotellerie

Meldepflicht nur noch für Ausländer

Das Seminarhotel Sempachersee.

Im Kanton Graubünden besteht künftig keine Meldepflicht für Schweizer Beherbergungsgäste mehr. Ab dem 1. Juni müssen nur noch Ausländer, die gegen Entgelt in Graubünden übernachten, gemeldet werden.

■ Tourismus

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GastroJournal

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Luxusrestaurant im Flieger

Tourismus Adelboden

Passagiere, die in einem Privat-Jet der NetJets fliegen, können sich kulinarische Köstlichkeiten an Bord bestellen. Seit Anfang Jahr stehen für Abflüge ab Zürich feine Gerichte fünf heimischer Betriebe zur Wahl.

Adelboden verbessert seine touristische Infrastruktur. Für rund 10 Millionen Franken wird die Sesselbahn Geils-Lavey erneuert. Ab kommendem Winter verkehren dort Vierersessel mit Hauben. Die Transportkapazität erhöht sich mit dieser Änderung nur geringfügig, nicht jedoch der Komfort für die Benützer. Dieser wird durch die neue Sesselbahn um einiges besser sein. Start der Bauarbeiten ist im April.

A LA MINUTE Net Jets arbeitet neu mit Restaurants aus Zürich zusammen. Zürcher Hotels und Restaurants hoffen auf neue Gäste durch Catering in den privaten Jets.

MICHAEL HUTSCHNEKER Gerösteter Lammrücken in Rosmarin-Jus, Vitello Tonnato oder ein frisches Sashimi geniessen – und das alles in 10 000 Metern Höhe? Seit Anfang Jahr können sich Passagiere während des Fluges an derartigen Köstlichkeiten von ausgewählten Adressen erlaben. Nicht etwa, dass sich eine der zahllosen zum Sparen verdammten Linienfluggesellschaften plötzlich etwas gar weit aus dem Küchenfenster lehnen würde. In den Genuss von auserwählten Köstlichkeiten kommen nämlich nur diejenigen Passagiere, welche in einem Privat-Jet von NetJets Europe unterwegs sind. Nach Angaben von Peter Zuppinger, Senior Vice President Europe, ist NetJets der weltweit grösste Anbieter von Privat-Jets. Im Einsatz für das vor 20 Jahren in den USA gegründete Unternehmen stehen 640 Flugzeuge, davon allein 120 in Europa. Zuppinger: «Auf dem alten Kontinent verzeichnen wir jährlich rund 62 000 Flugbewegungen, davon 10 000 in der Schweiz.»

So edel kann Essen im Flugzeug aussehen – und vielleicht Business-Gäste bringen. Wer im Business-Jet an eine wichtige Sitzung unterwegs ist, möchte sich und vielleicht auch seinem Geschäftspartner dann und wann etwas Gutes, ja Aussergewöhnliches gönnen. Das mittlerweile in acht Städten angebotene exklusive Catering-Programm kann diese Wünsche erfüllen. Es erlaubt seinen Kunden, über die NetJets-Website aus einer Vielzahl von Menüs von renommierten Restaurants und Hotels das gewünschte Gericht auszuwählen. «Mit diesem einzigartigen Angebot setzen wir beim

Catering an Bord neue Massstäbe», zeigte sich Zuppinger anlässlich einer Präsentation in Zürich zufrieden.

Vor allem ein Image-Transfer Seit Anfang Jahr können auch die NetJets-Kunden mit Abflug in Zürich von diesem Service profitieren – gegen einen entsprechenden Aufpreis, versteht sich. Wie Stephen White, Director of Cabin Services betonte, habe er sich in Zürich nach den besten Adressen umgeschaut. Um auf äusserst positive Reaktionen zu stossen. White:

«Alle angefragten Betriebe haben zugesagt.» Zu den Partnern in Zürich zählen nun die Hotels Baur au Lac und Widder, die Restaurants Sala of Tokyo und Hiltl, die Confiserie Sprüngli sowie für das reguläre Catering die Gate Gourmet. «Für ein bis zwei Passagiere ein ganz spezielles Menü vorzubereiten ist für uns sehr spannend», meint etwa Raymond Hunziker. Der F&B-Manager des Hotel Widder sieht in diesem Service eine grosse Chance, die Passagiere allenfalls auch für das Hotel begeistern zu können. Hunziker wie auch Ernst Ruch vom Sala of Tokyo und Maurice Marro, Executive Chef im Baur au Lac sind sich einig, dass mit diesem Angebot sicher nicht das grosse Geld zu machen ist. Die Bestellungseingänge werden sich auch bei einem höheren Bekanntheitsgrad auf einem überschaubaren Niveau halten und auch der logistische Aufwand ist nicht unerheblich. So müssen die eigens vorbereiteten Speisen jeweils mit dem Taxi an den Flughafen transportiert werden. Vielmehr sei das Mitmachen auch im Sinne eines positiven ImageTransfers für den eigenen Betrieb zu betrachten. Und, wie Marro betont, bieten die spätestens 24 Stunden vor Abflug per Fax eintreffenden Bestellungen für die Küchenbrigade immer auch eine willkommene Herausforderung und Abwechslung.

FLASH

10 Millionen für neue Sesselbahn

Region Lugano

Regionalpass lanciert Die Region Lugano (Foto) hat einen ÖV-Regionalpass für Schiff, Bahn, Zug und Bus eingeführt. Der Pass

ist eine Woche lang gültig und kostet 108 Franken (88 Franken für drei Tage). Karteninhaber geniessen ausserdem 50 Prozent Rabatt in Bellinzona und Locarno. Das touristisch interessante All-inclusiveTicket soll 2008 auf das ganze Tessin ausgeweitet werden.

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Schweizerische Gilde etablierter Köche

GastroJournal

Neu bei der Gilde – für gemeinsame Ziele Die hier vorgestellten Restaurants, ihre Küchenchefs und Patrons sind vor kurzem neu in die Schweizerische Gilde etablierter Köche aufgenommen worden. Gemeinsam mit den bisherigen Mitgliedern werden sie sich bemühen, stets zur Zufriedenheit der Gäste das zu bieten, was alle Gilde-Mitglieder auszeichnet: sorgfältig zubereitete, marktfrische Produkte, eine kreative Küche, eine aufmerksame Betreuung der Gäste und das persönliche Engagement des Patrons. So wird die Gilde etablierter Köche weiterhin das einzigartige, exklusive Prozent der schweizerischen Gastbetriebe bleiben. Auf den nächsten Gilde-Seiten werden die weiteren, zusätzlichen Neuaufnahmen ebenfalls vorgestellt.

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Gilde-Aktuell Tafelkultur für junge Romantiker Etwa Mitte Juni startet «Dinner for 2» in verschiedenen Gilde-Betrieben: Romantische Dinners für jugendliche Geniesser und junge Pärchen zwischen 18 und 25

Jahren. Mit dem Projekt soll nicht nur die Gilde bei jungen Leuten etabliert werden, sondern diesen auch gepflegte Tafelkultur und kreative Gastronomie näher gebracht werden. Was eignet sich dafür besser als Romantik?

Restaurant Bahnhof Wollishofen, Ernst Bachmann, 8038 Zürich

Hotel-Restaurant Moosegg, Katherine und Jürg Lehmann, 3543 Emmenmatt Tel. 043 409 06 06, Fax 034 409 06 07, hotel@mossegg.ch, www.moosegg.ch Im Sommer kein Ruhetag; im Winter: Sonntag ab 18 Uhr und Montag Das Hotel Moosegg zeichnet sich schon hinsichtlich seiner einmalig aussichtsreichen Lage wegen aus: Das Emmental liegt ihm gewissermassen zu Füssen. Auch hinsichtlich der Gastfreundlichkeit, die in den gepflegten Räumen dieses Hauses und seiner Gaststuben mit seiner einmaligen Wintergarten-Terrasse geboten wird, ist die Moosegg immer eine Reise wert, auch wenn sie etwas abseits üblicher Verkehrsweg liegt. Wer die vorzügliche und auf Lokales und Regionales ausgerichtete Küche von Daniel Lehmann und seinem Team genossen hat, darf sich von dessen Schwester Sandra eines der insgesamt 23 Zimmer zuweisen lassen. Katherine und Jürg Lehmann, die Eltern der im Gastbetrieb bereits aktiven Kinder, stehen dann für jeden Gästewunsch gerade, dank ihrer jahrelangen Erfahrung in allen Bereichen der Gastronomie.

Gasthof zum Goldenen Sternen, Johannes und Sandra Tschopp, 4052 Basel Tel. 061 272 16 66, Fax 061 272 16 67 info@sternen-basel.ch, www.sternen-basel.ch Kein Ruhetag Die eindrückliche architektonische Gestaltung des Goldenen Sternen, zwischen Wettstein- und Schwarzwaldbrücke, lässt es bereits erahnen: Johannes und Sandra Tschopps Goldener Sternen ist der älteste Basler Gasthof, bereits 1412 erbaut. Hier, sei es in der gemütlichen Gaststube, in einem Bankettsaal oder auf der lauschigen Sonnenterrasse, werden die Gäste mit einer durch und durch saisonal-regionalen Küche verwöhnt. Neben einer Vielzahl offener Qualitätsweine hinterlässt vor allem eine Spezialität des Hauses nachhaltigen Eindruck: ein Lucullus-Mahl in sieben Gängen.

Tel. 044 482 84 45, Fax 044 482 84 54 ernst.bachmann@pop.ch, Ruhetag: Seit 1977 täglich geöffnet Ernst Bachmann, gäbe es ihn nicht, müsste man ihn erfinden: Er brennt gewissermassen an beiden Enden, ist mit Leib und Seele Gastronom und ein wunderbarer Koch, im Verband GastroSuisse als Vizepräsident tätig und als Mitglied des Zürcher Kantonsrates aktiv. Sein Herz gehört dennoch vor allem seinem gepflegten und schönen Betrieb beim Bahnhof Wollishofen, in welchem er mit seinem Team neben wiederkehrenden Passanten eine unglaubliche Vielzahl von treuen Stammgästen tagtäglich verwöhnt. Sein höchstes Ziel, Gäste in Sachen Weinauswahl, Biervielfalt oder in noch so anspruchsvollen kulinarischen Bereichen zu verwöhnen und zufrieden zu stellen, gelingt immer.

Tel. 033 654 29 69, Fax 033 655 03 13 info@seeblick-krattigen.ch, www.seeblick-krattigen.ch Ruhetag: Dienstag und Mittwoch Monika und Samuel Baumann haben ihren Gästen ein Haus zu bieten, das allein schon seiner Lage wegen zu einem Besuch – und möglicherweise gar zu einem längeren Aufenthalt einlädt: Der Seeblick bietet seinen Gästen, ob im stimmungsvoll eingerichteten Restaurant oder auf der grossen Terrasse, hoch über dem Thunersee, eine traumhafte Sicht auf den See und die umliegenden Berge. Abgelenkt wird man hier höchstens von den kulinarischen Köstlichkeiten, die aus der Küche vom Chef Samuel Baumann und seinem Team kreativ zubreitet, sympathisch und aufmerksam aufgetragen werden.

Skifahren zur Entspannung, selbst wenn die Sonne nicht immer lachte.

Der diesjährige Gilde-Schneesporttag fand am Seppitag (19. März) am schönen Flumserberg statt. Zeitweiliges Schneetreiben und die zum Teil getrübten Sichtverhältnisse konnten den sportwilligen Kollegen nichts anhaben. Wer kam, wurde dann auch von der Sonne belohnt, die zwischenzeitlich immer wieder am Himmel strahlte. Die Teilnehmenden haben den zum Teil weiten Weg aus der ganzen Gilde-Schweiz in die Flumserberger Skiarena und ins Cafrida genossen. Nachdem alle Ihre Startnummern gefasst hatten, genoss die Gruppe einen Apéro bei Kurt und Maria Wagner auf der Prodalp. In lockerer Stimmung ging es dann weiter an den Start. Mutig stürzten sich die Rennfahrer auf die erneut tadellos ausgesteckte Rennpiste. Ziel war es, im ersten und zweiten Lauf eine möglichst kleine Differenz zu erreichen. Am Ende gelang dies zwei Skirennfahrern am besten. Gewonnen haben Ella Trachsel vom Hotel Schiff Buriet aus Thal

ten, die sich mit dem Thema bestens auskennen. Wer sich noch nicht eingeschrieben hat, kann dies umgehend per Fax oder Telefon bei der Gilde-Geschäftsstelle nachholen: Tel: 044 377 52 90 Fax: 044 377 55 14

Neue Gilde-Partner aufgenommen Die Gilde hat per 1. Januar 2007 drei neue GildePartner aufgenommen: Die Berufsbildung GastroSuisse, der übrigens auch das Nachwuchsmarketing angehört (siehe oben), die Schulthess Maschinen AG, Wolfhausen, und die McCormick – Promena AG, Pratteln. Herzlich willkommen!

Solothurn heisst die Gilde willkommen Am 7. Mai heisst Solothurn die Gilde etablierter Köche zur Generalversammlung

Tel. 091 745 45 85, Fax 091 730 93 92 laticinella@bluewin.ch Ruhetage: November bis Juli, je Dienstag und Mittwoch; Juli bis November, je Dienstag und Mittwoch bis 18 Uhr Armin und Monika Hofstetter sind neben vorzüglichen Gastgebern auch Romantiker, was der Gast in und um die tessin-typische Osteria schnell und wohltuend spürt. Während Armin Hofstetter in seiner Küche sich mit Leichtigkeit der gluschtigen Zubereitung herrlicher lokaler und regionaler Spezialitäten widmet, umsorgt Monika die Gäste mit Liebe und Sorgfalt. Besonders beliebt sind die hausgemachten Ravioli Ticinella und die Bio-Mistkratzerli. Aus der Küche des Ticinella kommen ausschliesslich Frischprodukte, sogar der Reis für die Risotti, der so genannte Lotos-Reis, kommt aus dem Anbaugebiet im Maggia-Delta.

Der diesjährige Gilde-Skitag der Ambassade Säntis, der wiederum in den Flumserbergen stattfand, bereitete den Teilnehmerinnen und Teilnehmern Freude und Spass. Wieder einmal durfte man sich zwanglos sportlich betätigen und freundschaftliche Bande knüpfen.

Am 10. und 11. April führt die Gilde einen Fortbildungskurs für Berufsbildner und -bildnerinnen durch. Das Thema ist hochaktuell: Selektionsverfahren und Ausbildungsplanung. Der Kurs wird geleitet von Katharina Eberle und Richard Decurtins vom Nachwuchsmarketing GastroSuisse – zwei erfahrene Referen-

Hotel-Restaurant Seeblick, Monika und Samuel Baumann, 3704 Krattigen

Osteria La Ticinella, Armin und Monika Hofstetter, 6646 Contra

Ein gelungener Gilde-Skitag

Fortbildung für Berufsbildner

bei den Damen und Enzo Andreatta vom Restaurant da Enzo in Ponte Brolla bei den Herren. Nach dem anstrengenden Rennen konnten sich die Teilnehmer im Hotel Cafrida bei einem feinen Mittagessen stärken, sodass anschliessend die Rangverkündigung und Preisverteilung vorgenommen werden konnte. Als die Sieger Ihre Medaillen und Pokale entgegen genommen hatten, machte die gesellige Runde erneut die Piste unsicher und genoss einen gemütlichen Nachmittag mit intensiver Wirtschafts-Kunde. Die tolle Schlussabfahrt im Schneegestöber schloss den aktiven Teil des Tages ab und die Teilnehmer trafen sich im Hinnä-Stall zum Après-Ski, bevor sie im Hotel Cafrida von Sepp und Yvonne Kurath mit einem feinen Menü bekocht wurden. Mit einem wunderbaren Nachtessen wurde der unvergessliche Tag beschlossen, wonach die Sportler sich mit einer gesunden Müdigkeit vom Flumserberg verabschiedeten.

willkommen. Neben wichtigen statutarischen Geschäften erwartet die GildeMitglieder und ihre Begleitung ein attraktives Rahmenprogramm und vor allem ein abwechslungsreicher Nachmittag. Für die neu aufgenommenen Aktivmitglieder ist die GV obligatorisch. Deshalb: Datum reservieren und noch anmelden, wenn nicht schon erledigt! Auskunft: Gilde Geschäftsstelle Tel. 044 377 52 90 oder www.gilde.ch

Die Gilde hilft auch heuer mit Risotto Am Samstag, 1. September, findet zum 11. Mal der RisottoTag für die Schweizerische Multiple Sklerose Gesellschaft statt. Wieder werden an den rund 40 Standorten möglichst viele Küchenchefs erwartet. Wer will noch dabei sein? Auskunft gibts bei der GildeGeschäftsstelle, Tel. 044 377 52 90

■ Impulse

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GastroJournal

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Bier ist nicht allein ein Durstlöscher JO STEIMEN 2006 wurde in der Schweiz 1,7 Prozent mehr Bier verkauft als im Vorjahr, womit der Gesamtkonsum auf rund 4,5 Millionen Hektoliter gestiegen ist. Der Pro-Kopf-Konsum liegt dennoch über 20 Prozent unter jenem anfangs der Neunzigerjahre, und der Importanteil beträgt bereits 18,3 Prozent (2005 noch 17 Prozent). Um den Importanteil in Grenzen zu halten, bemühen sich inzwischen einige der insgesamt 149 Schweizer Gross- und Kleinbrauereien, Bier in vorher nie gekannter Vielfalt anzubieten: Neben Lagerbieren Festbiere, alkoholfreie und alkoholreduzierte Biere sowie eine Vielzahl von Spezialbieren, unter- und obergärig, klar und hefetrüb. Längst hat man erkannt, dass Bier nicht allein ein guter Durstlöscher, sondern in vernünftigem Masse genossen sogar gesund ist. Zudem ist es nährstoffreich und passt gut zu vielen Speisen.

Die Angebotsvielfalt kann zu einer Umsatzsteigerung beitragen Über Wein gibt es ganze Bibliotheken, über Bier spricht man dagegen nur selten, obwohl es sich auch in der Schweiz einer grossen Beliebtheit erfreut. Dabei liessen sich mit Bier in seiner heutigen Angebotsvielfalt in

A LA MINUTE Bier ist nicht nur ein guter Durstlöscher, es ist bekömmlich und nachgewiesenermassen auch gesundheitsfördernd. Noch nie gab es eine derartige Vielfalt differenzierter Biere wie heute. der Gastronomie durchaus Mehrumsätze erzielen. Davon ist Martin Wartmann, Bierexperte und Bierbrauer aus Frauenfeld, überzeugt: «Von der Vielfalt, der Kompetenz und den Variationsmöglichkeiten, welche im Bier stecken, profitieren die Wenigsten in der Gastronomie wirklich. Dabei ist das im Handel längst offensichtlich. Die Sortimente der grossen Detailhändler werden immer vielfältiger und professioneller. Sie bieten an, was in vielen Gastbetrieben meist unterschätzt wird: die Wertigkeit der Biervielfalt. Viele Gastbetriebe verkaufen bis zu 90 Prozent Lagerbier und vergessen dabei, dass Bierliebhaber durchaus auch geschmacklich differenzierte Biere geniessen würden, sofern sie über deren Angebot und Wertigkeit aufgeklärt wären.» Martin Wartmann weiss, dass sich Gastwirte in Sachen Wein ganz anders verhalten: «In dieser Beziehung will

SERVICE Biere unterscheiden sich aufgrund des Alkoholgehaltes, der Stammwürze und der Kohlenhydrate: Lagerbier, die meistgetrunkene Biersorte, ist mild gehopft und weist zwischen 4,2 und 5,3 Volumenprozenten an Alkohol auf. Spezialbier ist im Vergleich zum Lagerbier stärker eingebraut, kräftiger gehopft und hat einen edelbitteren und würzigen Geschmack, mit einem Alkoholgehalt zwischen 4,8 und 5,7 Volumenprozenten. Fest- und Bockbier wird zu Ostern und Weihnachten hergestellt und

entspricht lebensmittelrechtlich den Spezialbieren. Alkoholfreies Bier ist Lagerbier, dem mittels Destillation im Vakuum Alkohol entzogen wird, oder ein bestimmtes Gärverfahren verhindert die Bildung von Alkohol. Leichtbier ist ein süffiges Bier für Linienbewusste, dessen Alkoholgehalt 3 Volumenprozente nicht übersteigen darf. Weizenbier ist ein obergäriges, kohlensäurehaltiges Bier, das klar oder hefetrüb sein kann und unter Zusatz von Weizenmalz hergestellt wird.

jeder den anderen übertreffen. Nicht selten werden 100 und mehr verschiedene Weine im Keller gehegt und dem Gast angeboten.» Wartmann findet es deshalb schade, dass die wenigsten Gastronomen realisiert haben, wieviele Bierkenner sich unter ihren Gästen befinden, weil sich diese am Stammtisch seltenst zum Bier äussern, das sie dort trinken. Dabei wäre es für den Gastronomen oder für entsprechend geschultes Personal ein Leichtes, den biertrinkenden Gast einmal zu fragen, ob das Bier in vorgesetzter Temperatur wohl schmeckt. Als Zweites könnte der Gast auch gefragt werden, ob er nicht einmal ein anderes Bier versuchen möchte, das man natürlich im Angebot haben müsste. Wartmann: «Würde man dem Gast die geschmacklichen Differenzen eines speziellen Bieres erklären und auf die Vorzüge eines nicht wie Lagerbier gebrauten Bieres hinweisen, hätte man das Interesse wie die Lust auf eine andere Bierspezialität geweckt.»

Hopfen und Malz – Gott erhalts Im Rahmen eines internationalen Bier-Symposiums 2005, an welchem sich eine Reihe hochkarätiger Persönlichkeiten aus Forschung, Wissenschaft und Medizin beteiligten, wurde auf die Gesundheit von Bier – massvoll genossen – hingewiesen. Nach umfassenden wissenschaftlichen Untersuchungen weiss man, dass Bier nicht nur den Cholesterinspiegel senkt und die Arterien vor Verkalkungen schützt, sondern gar den Verlauf von Osteoporose positiv beinflussen kann. Bier enthält Vitamine, vor allem auch Folsäure (Vitamin B9), welches durch die täglichen Nahrung nur mangelhaft abgedeckt werden kann. Dabei schützt Folsäure bei erhöhter Zufuhr vor Herz-Kreislauf-Erkrankungen und vor Krebs. Anlässlich besagten Bier-Symposiums wies Manfred Walzl, Universitätsprofessor der Landesnervenklinik Graz, auf die Dringlichkeit einer engeren, auf solchen erhärteten Ergebnissen aufbauenden Zusammenarbeit von Brauereien, Ärzten, Forschung und Werbung hin. Walzl ist überzeugt, dass es so gelingen könnte, das gesunde Produkt Bier vom Alkoholmissbrauch zu trennen: «Obwohl bekannt ist, dass mässiger Biergenuss für die Gesundheit günstig sein kann, wagt man aus politischen und psychologischen Gründen kaum, diese Erkenntnis massgeblich zu thematisieren.»

ARCHIV GJ

Der Bierkonsum ist 2006 nur leicht, auf 56,4 Liter pro Kopf, angestiegen. Dennoch: Die Schweizer Gastronomen konnten ihren Gästen Gerstensaft in einer bisher nie erreichten Vielfalt anbieten. So kann heute Bier – richtig eingesetzt – zweifellos zu einer Umsatzsteigerung beitragen.

Schöner kann ein frisch gezapftes Bier wohl kaum sein.

Geschmacksvielfalt dient willkommener Umsatzförderung Die Nachfrage nach alkoholfreien und nach anderen Spezialbieren ist leicht,aber dennoch spürbar zunehmend Bierspezialitäten finden neben den zunehmend gefragten alkoholfreien Bieren immer mehr Gefallen. Zwar ist der Marktanteil der Spezialitäten teilweise noch klein, aber aus Sicht der Brauereien sind sie nicht mehr wegzudenken. Die Eichhof Getränke AG braut heute neben dem eigentlichen Lagerbier sechs verschiedene Spezialbiere:

Klosterbräu, Barbara, Hubertus, Pony, Spiess und Braugold. Pressesprecherin Franziska Weissen betont, dass diese Spezialbiere eine der Stärken von Eichhof sind und sich ausgezeichnet verkaufen: «Sie haben am gesamten Biervolumen einen Anteil von beachtlichen 33 Prozent.» Bei Feldschlösschen ist dieser Anteil zwar sehr viel bescheidener, aber Urtrüeb, Hopfenperle, Dunkle Perle, Ice-Bier und das Alkoholfrei finden

immer mehr Liebhaber. Für Cardinal sind es Draft und Spéciale, für Gurten Bären-Gold, für Hürlimann SternBräu, für Valaisanne Spéciale, Zwickel und Hopfengold, für Warteck Pic und für Carlsberg das Nonalcoholic. Pressechef Markus Werner: «Letzteres findet heute vor allem in Fussball-Stadien reissenden Absatz und an der Euro 08 sind wir mit diesem Bier Leader.» Auch Werner betont, dass aufgrund der guten Nach-

In der Zwischenzeit gibt es einige Gastronomen, die zur eigenen Genugtuung und zur Freude der Gäste Bier im eigenen Haus brauen. So hat zum Beispiel Hanspeter Schaerz im Heinrüti Rank im aargauischen Widen vor Kurzem erstmals selber Bier gebraut, das bei seinen bierliebenden Gäste neben der üblichen Hausmarke schnell grossen Gefallen gefunden hat. Wer sich für Brauen im eigenen Restaurant interessiert, kann sich informieren bei: Markus Reutimann, 8476 Unterstammheim, Tel. 052 745 27 19

J. STEIMEN

Selber brauen zum Gästespass

Der Blick in ein traditionelles Brauhaus weckt Heimatgefühle und die Lust auf ein wohlschmeckendes heimisches Bier.

frage nach Spezialbieren Feldschlösschen nicht ruhen wird: «Weil die Nachfrage wächst, sind wir stets auf der Suche nach weiteren schmackhaften Neuheiten.» Die Brauerei Schützengarten in St. Gallen hat auch bereits fünf Spezialbiere im Angebot: Landbier, St. Galler Klosterbräu, Edelspez, Schwarzer Bär und Schützengold alkoholfrei. Pressesprecher Marco Dietrich ist aber sicher, dass die steigende Nachfrage nach Spezialbieren auch auf eigene Bemühungen zurückzuführen sind: «Wir fördern den Absatz solcher Spezialitäten, indem wir in Sachen Werbung und passenden Events viel tun.» Der Tendenz hin zu Spezialbieren trägt die Brauerei Müller AG in Baden voll Rechnung. Gemäss Auskunft von Direktor Felix Meier ist der Marktanteil gegenüber dem Lagerbier zwar noch klein, aber beachtenswert zunehmend. Die Brauerei Müller hat deshalb schon neun Spezialitäten im Angebot: Non Alcoholic, Müller Leicht, Badener Gold, Zwickel-Bier, Badener Braumeister, Dark Gold, Draft, Urweizen und das zum einem Leader unter den Spezialbieren anvancierte WildschweinBier.

Auch Heineken verfügt über einige Spezialbiere. Das sind vor allem: Erdinger Weissbier, Erdinger Alkoholfrei, Desperados, Murphy’s Irish Stout, Fischer, Esprit D’Alsace, Adelscott, Birra Moretti, Cruzcampo und Tiger. PR-Fachfrau Eva Baltisberger freut sich im Übrigen, dass das Ittinger Klosterbräu sich längst zu einem wahren Trendsetter entwickelt hat.

K O N TA K T E Brauerei Locher AG, Appenzell: www.appenzellerbier.ch Eichhof Getränke AG, Luzern: www.eichhof.ch Brauerei Falken AG, Schaffhausen: www.falken.ch Feldschlösschen AG, Rheinfelden: www.feldschloesschen.ch Heineken Switzerland AG, Winterthur: www.heineken.ch Kronenbourg SA, Lausanne: www.kronenbourg.ch Brauerei Müller AG, Baden: www.brauerei-mueller.ch Schützengarten AG, St. Gallen: www.schuetzengarten.ch Ausländische Biere AG, Arlesheim: www.auslaendischebiere.ch

Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

Jeudi, 5. 4. 2007 No 14

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

HEBDOMADAIRE

L’IH&RA quitte Paris pour Genève

Accord sur les salaires minimaux

L’association internationale de l’hôtellerie et de la restauration veut déplacer son siège de Paris à Genève, comme l’a confirmé à GastroJournal Abraham Rosental, directeur général. Fondée à Paris en 1901 où elle est domiciliée, l’IH&RA représente les intérêts de quelque huit millions de restaurants et de 300 000 hôtels qui occupent, dans le monde entier, quelque 60 millions d’employés.

Genève: du chocolat à l’aéroport

En août 2007, les premiers apprentis ayant acquis une «formation de courte durée» entreront véritablement dans la vie professionnelle. Pour celles et ceux qui ont accompli une formation de deux ans, la CCNT ne prévoyait pas encore de salaire minimal.

La galerie marchande de l’Aéroport International de Genève organise diverses animations au cours de l’année. A l’occasion des fêtes de Pâques, «Pakamania» offrait l’occasion de découvrir le chocolat. Il n’y avait pas que des lapins ou des œufs, mais aussi une sculpture en chocolat de la Coupe de l’America et une fontaine d’où coulait du chocolat (photo). Diverses démonstrations ainsi que l’explication de tout le processus de fabrication du chocolat depuis les fèves du cacaoyer, le moulage, le trempage et la décoration. De nombreuses dégustations étaient proposées au public, lequel formait de longues queues devant les stands, souvent guidé par les odeurs ... chocolatées!

Valais: des chambres au château

Il y a peu d’années, les formations de courte durée n’existaient pas encore. Pour cette raison, la CCNT ne contenait pas de dispositions adéquates. Après d’âpres discussions, les partenaires sociaux ont bouclé les négociations pour combler cette lacune.

3480 francs comme salaire minimal Après d’âpres négociations, les partenaires sociaux de la Convention collective nationale de travail (CCNT) au sujet des dédommagements et l’insertion de celles et de ceux ayant accompli une formation de courte durée se sont accordés sur la solution suivante: Le salaire minimal pour les titulaires de l’attestation professionnelle fédérale est de

J. STEIMEN

HANNES JAISLI*

La formation reste la base d’une vie professionnelle réussie. Les salaires minimaux sont fixés dans la CCNT. 3480 francs. Ce salaire est approuvé définitivement jusqu’en 2008. Il ne pourra être augmenté que par la suite. Après sept ans de pratique professionnelle (apprentissage compris), les apprentis de courte durée auront droit au salaire minimal des apprentis avec certificat fédéral de capacité, soit actuellement de 3661 francs. Une fois ce niveau atteint, il n’y aura plus, pour les apprentis de courte durée, d’autre «automatisme lié à l'âge». La nécessité d’une réglementation d’un groupe professionnel pas encore prévu conduit aux adaptations des

SERVICE Les points suivants de la CCNT ont été adaptés: L’actuel niveau II (collaborateurs avec apprentissage ou formation équivalente) est subdivisé en un niveau IIa et un niveau IIb. Le nouveau niveau IIa comprendra les personnes ayant obtenu une attestation professionnelle fédérale, actuellement avec un salaire minimal correspondant de 3480 francs. Le niveau IIb comprend d’une part les personnes ayant accompli un appren-

tissage avec certificat fédéral de capacité et salaire minimal de 3661 francs (inchangé comme jusqu’à présent) et, nouveau, les personnes ayant accompli un apprentissage de courte durée avec une pratique professionnelle de sept ans. Parallèlement, le niveau II est précisé dans le sens que «l’automatisme dû à l’âge» ne s’applique qu’aux personnes ayant accompli un apprentissage avec certificat fédéral de capacité.

contrats dans la CCNT (voir encadré).

Dures négociations, bonne solution

A LA MINUTE En août, les premiers apprentissages de courte durée se termineront. Il fallait donc adapter la CCNT. Les collaborateurs ayant terminé leur apprentissage de courte durée obtiendront un salaire minimal de 3480 francs.

Les employeurs sont convaincus que la nouvelle solution est conforme aux faits. Les nouveaux professionnels sont classés 238 francs au-dessus du salaire minimal pour des employés sans formation et 181 francs en dessous du salaire minimal des collaborateurs avec un certificat de capacité. Ainsi, on prend mieux en compte le fait qu’ils disposent indiscutablement d’une formation sensiblement meilleure et qu’ils sont plus performants que des collaborateurs sans formation. D’autre part, les formations de courte durée sont des apprentissages plus courts qui accordent plus de poids aux éléments liés à la pratique qu’au savoir théorique et qui veulent aussi offrir une perspective professionnelle à des jeunes scolairement plus faibles. Il appert donc clairement que les salaires minimaux pour les apprentissages de courte durée doivent être situés à une certaine distance des salaires minimaux pour ceux qui ont accompli un apprentissage avec certificat fédéral de capacité.

La réglementation actuellement en vigueur a été précédée d’âpres négociations. Longtemps, les syndicats ont défendu l’avis que celles et ceux qui accomplissent une formation de courte durée ne devraient être situés, en ce qui concerne les salaires, que peu sous le salaire minimal du niveau II, soit tout juste en dessous de 3661 francs et qu’il fallait augmenter le salaire minimal du niveau II des apprentissage avec certificat fédéral de capacité reconnus de plus grande valeur. Les employeurs n’ont absolument pas pu faire leur cette interprétation de la Loi sur la formation professionnelle et de la CCNT en vigueur et sont parvenus à s’imposer pour la solution aujourd’hui en vigueur. *Hannes Jaisli est le chef du Service juridique de GastroSuisse

sur les cartes de mets. Ainsi doit-elle indiquer le pays de provenance de la viande, les substances génétiquement modifiées et les produits irradiés. De plus, elle doit indiquer si les produits proviennent de l’étranger et si l’élevage des animaux ne correspond pas aux prescriptions suisses. Depuis des années, GastroSuisse a donc informé régulièrement ses membres sur les grands avantages pour un tenancier à connaître aussi précisément que possible l’origine de ses produits et à utiliser

ces connaissances face au client, par exemple en soulignant les liens avec la région dans le sens d’un marketing actif. C’est ce que nous appelons la déclaration positive librement consentie. Ainsi, le tenancier peut aussi très bien utiliser le terme de «fait maison». Il doit alors pouvoir prouver que le client n’est en aucun cas trompé. Nous avons aussi expliqué cette attitude aux organisations de consommateurs. Qu’on appelle aujourd’hui – indépendemment de l’importance très ouverte de la signi-

Le terrible éboulement qui avait mis à mal une partie du village de Gondo, sur la route du Simplon, il y a plus de six ans, avait également fortement endommagé l’historique tour Stockalper qui, avec d’autres fortifications, veillait sur le trafic des épices. La coulée de boue avait arraché une partie de la solide bâtisse moyennageuse. Grâce à un formidable élan de solidarité, les plaies sont aujourd’hui pansées et le châteautour reconstruit plus beau qu’avant moyennant un investissement de 7,5 millions de francs. Des chambres sont prêtes à accueillir touristes de passage et congressistes pour lesquels plusieurs salles ont été aménagées.

S’inscrire encore au Prix Icomos Pour permettre au plus grand nombre de candidats de participer au concours prestigieux «Hôtel/restaurant de l’année 2008», décerné par l’organisation internationale de conservation des monuments Icomos, les organisateurs ont décidé de prolonger le délais d’inscription de deux semaines. Les personnes ou institutions qui estiment satisfaire aux conditions du concours ont donc encore l’occasion de présenter encore leur dossier. Les constructions ou objets susceptibles d’être primés, datant du moyen-âge jusqu’au XXe siècle, doivent être soit bien entretenus, soit rénovés selon les principes de la protection des monuments, soit avoir bénéficié d’agrandissements de haute qualité.

Au fond,que signifie «fait maison» La déclaration est de toutes les discussions et figure même dans la loi. Moins de règlements et plus de marketing serait plus créatif. D’aucuns cherchent à refiler à GastroSuisse la dame de pique. Il va de soi que les clients désirent une cuisine 100% fraîche. GastroSuisse a donc proposé aux organisations de consommateurs une déclaration positive librement consentie «fait maison» sans vouloir l’ancrer dans une loi. Il est difficile sinon impossible de dire exactement ce qui est «fait maison». Un légume acheté congelé ou prêt à la cuisson est-il déjà convenience dans les menus faits maison. Un rôti hâché du boucher ou de Prodega vraiment fait maison? Et si le mélange d’épices qui en fait partie était partiellement acheté comme tel? Toute la discussion peut aussi servir de base pour le marketing. Indiquer exactement d’où vient la viande ou d’autres mesures similiares attirent la sympathie. Pourquoi ne pas placer un flyer sur la table: «Demandez-nous ce qui y est.»

LE POINT DE VUE DE GASTROSUISSE

Produits convenience et déclaration Sous la présidence de la Commission fédérale de la consommation et en présence du chef du Bureau fédéral pour la consommation, GastroSuisse et diverses organisations de consommateurs ont discuté des possibilités de déclarer les produits finis ou semi-finis dans la restauration. GastroSuisse a accepté d’en discuter alors même que, juridiquement, les faits n’appellent pas nécessairement une information. Il est apparu qu’aucune définition sensée ne peut être

trouvée pour «produit convenience». Les uns l’entendent comme produit tout prêt avec sauce qu’il suffit de réchauffer et sortir d’un sachet. D’autres ont une vision plus différenciée: dans le sens de la question, le pain, les charcuteries, les salades lavées et coupées, les légumes de toute sorte déjà préparés, la viande coupée en portions ne sont pas fabriquées par la cuisine à partir de matières premières. Il s’agit donc clairement aussi de convenience. La restauration est habituée à certaines déclarations

fication de la déclaration de produits convenience – en soutendant faussement notre responsabilité dans la rupture des négociations en prétendant qu’il faut nécessairement de nouvelles lois n’est logiquement pas compréhensible. On nuit ainsi à la branche, on veut la charger de nouveaux travaux administratifs et on sème la méfiance parmi les hôtes/clients et cela au profit de personne. D’où l’appel de GastroSuisse: dites OUI à une déclaration positive librement consentie et utilisez ainsi les

possibilités de marketing! Dans ce cas, votre établissement occupera une bonne position, les clients seront certainement contents et chacun d’eux pourra lui-même décider quelles méthodes de production correspondent au rapport prix-prestation. Il nous paraît aussi important – et pour ce cas nous sommes d’accord avec les organisations de consommateurs – que les produits convenience sont aussi de bonne qualité et également très digestes! Klaus Künzli, président central

■ Restauration

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GastroJournal

Tout pour les terroirs !

EDITORIAL

Estimer et prévenir les désirs

Pour la deuxième fois, le Concours national des produits de terroir consacrera les réalisations les plus remarquables dans quatre catégories. Le jury devra déguster quelque deux mille recettes. NICOLAS MICHEL La manifestation est solidement en mains jurassiennes, la région où le Concours suisse des produits du terroir a vu le jour. C’était il y a deux ans. Une journée mémorable, lors de laquelle 10 000 curieux amoureux des produits fleurant bon l’authenticité eurent la possibilité de découvrir 936 denrées ou boissons présentées par 120 exposants. Les organisateurs, la Fondation Rurale Interjuras-

PHOTOS: N. MICHEL

A LA MINUTE Deux hôtes d’honneur – les vignerons de Mont-sur-Rolle et la Vallée d’Aoste – sont annoncés. Pendant deux jours, l’authenticité sera à l’honneur. Cédric Kohler, se réjouit déjà du succès escompté. Ici devant la ferme de Fritz Sahli, à Uettligen (BE). sienne, dirigée par Olivier Boillat, remettront le couvert à Courtemelon, près de Delémont, les 29 et 30 septembre prochain. Pour cette deuxième édition, ils voient plus grand et comptent doubler le nombre d’expo-

sants et de produits. Ils promettent d’ailleurs qu’une bonne partie du Marché des terroirs suisses se déroulera à l’abri des intempéries. Le concours est ouvert aux candidats aux médailles dans quatre catégories: produits laitiers, produits de boulangerie-pâtisserie, produits carnés et produits à base de fruits, légumes, miels ou divers. Outre la remise de médailles d’or, d’argent et de bronze, chaque catégorie aura aussi son «prix du meilleur producteur». A ce sujet, le boucher Louis Fleury (Granges VS), meilleur producteur 2005, admet que cette distinction «s’est répercutée sur le chiffre d’affaires. Mais pour en tirer davantage profit, il ne faut pas relâcher ses efforts de marketing». En collant des vignettes adéquates et bien visibles sur les emballages. Les produits de la vigne ne sont pas pris en compte: «Il y a déjà suffi-

samment de concours pour les vins. Mais ils ne seront pas totalement absents de notre manifestation, puisque les vignerons de l’appellation Mont-sur-Rolle seront présents comme hôtes d’honneur et tiendront un stand», explique Cédric Kohler du comité d’organisation. L’autre hôte d’honneur sera la Vallée d’Aoste, bien connue pour ses produits authentiques et la plus que millénaire Foire de Saint-Ours. Un effort particulier de communication sera entrepris pour mieux atteindre les producteurs alémaniques qui recevront, par divers canaux, des invitations à participer aux deux journées. Vu les retombées envisageables, l’opération devrait être couronnée de succès. Enfin, à Courtemelon, sous la houlette de Georges Wenger, le cuisinier jurassien qu’il est inutile de présenter, des ateliers du goût

permettront aux moins jeunes mais surtout aux jeunes de découvrir de nouveaux horizons gustatifs, très loin des malbouffes et autres burgers et si près de chez nous.

SERVICE Les inscriptions des candidatures au 2e Concours Suisse des produits du terroir qui se déroulera à fin septembre sont ouvertes. Quelque 2000 produits, répartis en quatre catégories, seront soumis à l’évaluation des jurés. Un effort particulier de promotion porte sur la Suisse alémanique. Des cafetiers de la région présenteront des mets de terroir. Parrainée par Georges Wenger, la manifestation bénéficie de son savoir-faire incomparable.

Banquier et restaurateur

Une première suisse à Genève Wegelin & Co est une banque saintgalloise fondée en 1741 qui s’installe à Genève où elle exploitera, outre des guichets et salons discrets, un restaurant public de type lunch. Cela devrait se concrétiser d’ici deux mois. Située au Boulevard Georges-Favon, cette institution n’en est pas à sa première, rapporte Le Matin. Dans son fief de Suisse orientale, elle gère elle-même un bar à vin.

Grippe aviaire

Le Best of Swiss Gastro Award, un concours qui offre des retombées intéressantes dans huit catégories

Devenue un label de qualité Une distinction «Best of Swiss Gastro» est devenue un label de qualité. Ceux qui participent et qui sont nominés peuvent présenter leur établissement selon une des différentes catégories dans un guide de poche qui paraîtra au début du mois d’août

«Je ne vais pas augmenter le prix de la bière», confie une restauratrice fribourgeoise. «Par contre celui du vin ouvert, parce que j’en vends moins.» Dans sa petite auberge où se côtoient des habitués de tous âges, quatre robinets pour soutirer autant de bières différentes. Servies fraîches, avec une mousse chatoyante, le verre correctement essuyé de son trop plein par des serveuses compétentes, elles incitent à la consommation. Derrière le bar, une armoire offre une quinzaine de bières étrangères. Si le personnel est bien stylé, la patronne est prévenante, expliquant le volume d’alcool de ses bières sortant de l’ordinaire. De là à vanter les effets bénéfiques de la bière sur la santé, il y a un pas qu’elle aurait peutêtre franchi si elle-même appréciait ce sain breuvage et s’y intéressait encore davantage. Cette semaine, le thème Impulsion (page 19) est consacré à la bière. Un accent est mis sur la diversité des marques et sortes de bières à la dispositon des établissements suisses. Une autre facette de ce vaste sujet concerne l’intérêt que ce breuvage devrait susciter chez les restaurateurs. Car, pour augmenter leur chiffre d’affaires il ne suffit pas de bien connaître les produits en vente. Il faut aussi savoir ce que pensent les clients de la manière dont la bière leur est servie. Et leur suggérer d’en découvrir d’autres. Marie-Thérèse Page Pinto

A LA CARTE

A la recherche des meilleurs restaurateurs Dès à présent, ceux qui croient faire partie des meilleurs du pays dans une des huit catégories peuvent faire acte de candidature pour le Best of Swiss Gastro Award 2007. Après la nomination, le public choisira, une fois de plus. Le Best of Swiss Gastro Award est organisé pour la quatrième fois. Grâce à de minutieuses démarches dans les milieux de la gastronomie et du commerce spécialisé, Andreas Krumes et Georg Twerenbold, les inventeurs de ce concours pour les professionnels de la restauration, sont parvenus à en faire le prix public suisse avec le plus de participants. Aujourd’hui, des centaines de restaurateurs ambitionnent de se battre pour un des awards de chacune des huit catégories qui sont si appréciés. Les retombées dans les media sont également très nombreuses et à chaque soirée de gala de la remise des prix, plus de six cents professionnels réservent une place.

page 15

La fin des maisons closes L’Office vétérinaire fédéral a levé l’obligation de garder la volaille à l’abri de contacts avec des oiseaux sauvages qui pourraient leur transmettre la grippe aviaire.

Action Pourboire d’Helvetas

J. STEIMEN

Le résultat est magnifique

Andreas Krumes et Georg Twerenbold, les initiateurs du Best of Swiss Gastro, un concours qui compte dans la restauration. et s’assurer ainsi une très large promotion de leur établissement. Ceux qui croient appartenir aux meilleurs dans une des huit catégories, devraient présenter leur candidature. Le jury de soixante spécialistes dont la note moyenne compte

pour un tiers dans la note finale, décidera en juillet des nominations qui seront ensuite libérées pour le vote du public (via courriel, SMS ou par carte postale). A l’occasion de la remise des prix, les trois premiers placés recevront

chacun un award. Dans le cadre d’une Nuit des awards, le public du gala décidera finalement qui recevra la plus haute distinction, le Master 2007 de toutes les catégories (notes du jury de spécialistes, du public de la soirée et du grand public). js

En huit jours, la centaine de cafés, restaurants et bars participant à l’action «Pourboire» d’Helvetas ont réuni la coquette somme de 26 500 francs. Ce montant permettra de fournir de l’eau potable à 11000 personnes au Mozambique grâce à des pompes manuelles. L’ONG avait lancé l’opération «un pourboire pour offrir de l’eau» le 22 mars dans dixsept cantons à l’occasion de la Journée mondiale de l’eau potable. Les clients étaient invités à donner une obole pour Helvetas.

■ Hôtellerie & Tourisme

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GastroJournal

Un Label Q pour l’Euro 08

FLASH Complexe d’Andermatt

Euphorie dans la région

Vingt-cinq personnes ont participé à un cours sur le Label Q III. Côté romand, le groupe hôteliers Accor était massivement présent.

Les citoyens d’Andermatt (UR) ont plébiscité par 96% des voix l’adaptation du plan de zone pour qu’un promoteur égyptien puisse construire son complexe touristique. Le méga-complexe suscite l’euphorie dans la région. Le Gouvernement uranais y voit une chance historique de redynamiser le plateau d’Andermatt suite au retrait de l’armée. Les citoyens de la commune de Hospental (photo), également touchés par le projet, voteront eux le 29 avril. Le promoteur Samih Sawiri, à la tête du groupe Orascom, souhaite construire un complexe touristique composé de six zones: un hôtel cinq étoiles, une zone d’appartements, de restaurants et de magasins, une zone de villas et de chalets, un centre de loisirs et de sport et un golf de 18 trous.

MARIE-THÉRÈSE PAGE PINTO

A LA MINUTE Près de 3500 entreprises sont détentrices du Label de Qualité de la Fédération suisse du tourisme. Un label spécial pourrait voir le jour pour l’Euro 2008.

Prix des chambres d’hôtel

QUALITY-OUR-PASSION

A ce jour, quelque 160 entreprises suisses possèdent déjà le niveau III du Label Q du tourisme suisse. Vingtcinq autres s’y intéressent et ont suivi dernièrement à Berne un cours préparatoire à ce système global de la qualité bénéficiant d’une reconnaissance internationale. Les entreprises romandes étaient uniquement représentées par des personnes travaillant pour des hôtels «ibis» (une marque du groupe hôtelier français Accor), ceux de Fribourg, de Thielle, de Sion Est, de Genève aéroport et de Genève gare. Décernés pour la première fois en 1998 par la Fédération suisse du tourisme, les Labels Q totalisent près de 3500 entreprises suisses dont plus de 2800 ont acquis le niveau I et plus de 500 de niveau II. Le système Q a par ailleurs été adopté à l’étranger, en Grèce et dans le Tyrol mais aussi dans divers Länder allemands. Ces derniers ont acquis une licence Label Q en vue de renforcer la qualité pour la Coupe du monde de football de 2006. A l’aube de ses dix ans, le Label Q pourrait aussi innover en Suisse. Géraldine Zuber, responsable de la labellisation à la Fédération suisse du tourisme, a déclaré à la rédaction alé-

manique de GastroJournal: «Nous pourrions peut-être créer un label spécial qui serait valable uniquement durant l’Euro 08.» Ce label de courte durée bénéficierait d’une procédure d’obtention simplifiée. Par ailleurs, l’idée d’inclure dans le programme de formation au Label Q un aspect environnemental pourrait se concrétiser. Ceci à la demande de certaines entreprises.

SERVICE céder au Q II qui se concentre sur la qualité de la gestion. Le Q III conduit les détenteurs d’un Q II à un système global de gestion de la qualité: Quality Management System (QMS) avec une reconnaissance internationale. www.quality-our-passion.ch

Le Label Q de la Fédération suisse du tourisme comprend trois niveaux. Le Q I innocule le virus de la qualité. Il se focalise sur le développement de la qualité et sur l’amélioration de la qualité du service. Les détenteurs du Q I peuvent ac-

En forme à vingt-cinq ans

Non fumeur Hôtel genevois leader

Le Royal Plaza de Montreux dope son taux d’occupation Ces résultats sont le fruit de cinq ans de rénovation des 146 chambres dont 17 Junior Suites, 5 Suites Executive avec une Présidentielle de 165 m2 comprenant deux chambres à coucher, deux salles de bain, un grand salon, une cuisine et un coin salle à manger. Mais rénover ne sert à rien sans les efforts de marketing conséquents d’une équipe de cinq personnes dirigée depuis un an et demi par Eric Seiler. Cette équipe commerciale a intensifié sa présence sur cinq marchés: suisse, allemand, anglais, russe et moyen-oriental.

Trois restaurants et trente cuisiniers Le Royal Plaza espère aussi se distinguer cette année dans les guides gastronomiques. Longtemps sous-chef sous les ordres de Fabrice Taulier, Jean-Marie Pelletier a repris en juin 2006, après un passage de trois mois

au Lausanne Palace, la tête d’une brigade de trente cuisiniers. Avec deux seconds, Ricardo Duran et Fabrice L’Etang, également venus du même palace. Son credo pour assurer la réussite: «Savoir déléguer et motiver», confie ce cuisinier aguerri, par ailleurs expert aux examens de fin d’apprentissage. Le Royal Plaza possède trois restaurants. La Croisette rivalise avec les meilleurs établissements de la région et propose des poissons de mer ou du Léman, des produits du terroir de la Riviera vaudoise. Le Café du Lac est spécialisé dans la cuisine italienne. Le Belvédère est connu pour ses brunches dominicaux. Actuellement, l’hôtel montreusien est en pourparlers avec Philippe Rochat. Dans le but de conclure un partenariat avec sa société pour la livraison de pain et de viennoiseries. mtpp

Hansueli Egli et Jean-Marie Pelletier: le directeur et son chef de cuisine fêtent avec le sourire les vingt-cinq ans du Royal Plaza.

L’Angleterre devant la Suisse Sans surprise, la Suisse demeure une destination chère pour les touristes. Les vacanciers étrangers doivent payer en moyenne 228 francs pour une nuit à l’hôtel. En comparaison européenne, les tarifs des hôtels helvétiques sont les deuxièmes plus élevés. La Suisse partage ainsi le deuxième rang de ce classement européen avec le Danemark, dont les hôtes doivent en moyenne débourser 141 euros pour une nuité, selon l’indice publié par le site de réservations d’hôtels «hotels.com». Les chambres les plus chères d’Europe se trouvent en Grande-Bretagne (144 euros). C’est en Allemagne que les chambres d’hôtel coûtent le moins cher, soit 108 euros (175 francs) pour une nuit. La moyenne européenne s’établit, elle, à 121 euros, soit 25% de moins qu’aux Etats-Unis. OutreAtlantique, le prix moyen d’une nuitée atteint 161 euros. Les hôtels asiatiques affichent quant à eux un tarif moyen de 130 euros par nuit. Il n’en reste pas moins que les établissements d’Europe sont ceux pour lesquels les prix ont augmenté le plus l’an passé, soit de 17%. Et sur le Vieux Continent, les prix des chambres ont le plus progressé en Scandinavie (+30%) et en France (+27%). Aux Etats-Unis, les prix se sont accrus de 11% et de 12% en Asie.

Commune de Ernen Depuis le 1 mars on peut passer la nuit à Genève dans un hôtel où la fumée est tout à fait proscrite. L’hôtel Ibis Centre Gare, membre du groupe Accor, répond en effet à ce critère: comme le dit la publicité de l’établissement, «Chez nous, il n’y a que le café qui fume!» Il s’agit d’une première suisse dans un hôtel du groupe Accor, une initiative qui répond à une demande de plus en plus marquée. Pour Stéphanie Menoud, directrice: «D’une part, de plus en plus de clients nous demandent des chambres non fumeurs et, d’autre part, le nettoyage des chambres fumeurs nous coûtait très cher…» Pascal Diethelm, président d’OxyRomandie se félicite de cette nouveauté et rappelle que tant à New York qu’à Dublin où l’interdiction de fumer est entrée en vigueur, la clientèle est habituée à respirer un air plus sain. Il a également rappelé que l’odeur du tabac dans une pièce reste tenace plusieurs heures, si ce n’est plusieurs jours. rh er

PHOTOS: M.-TH. PAGE PINTO

Le taux d’occupation grimpe au Royal Plaza de Montreux. Le cinq étoiles qui fête ses vingt-cinq ans vise aussi une consécration des guides gastronomiques. «La Suisse romande, ce n’est pas Zurich. Ici, il faut aller chercher les clients», constate Hansueli Egli. Directeur général du Royal Plaza Montreux depuis un an et demi, il annonce une augmentation du taux d’occupation de 5% pour 2006 et du revenu par chambre de plus de 12%. Quant aux trois premiers mois de cette année, ils sont très positifs: «L’hôtel confirme déjà une hausse du chiffre d’affaires chambre de 60%», se réjouit Hansueli Egli, précisant: «Pour la première fois, février et mars ont été des mois positifs.» Pour 2007, le cinq étoiles compte sur une augmentation du taux d’occupation de 37%.

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Domaine skiable offert urgemment La commune hautvalaisanne de Ernen (photo) offre son domaine skiable et ses trois skilifts, plusieurs canons à neige et deux dameuses. Si elle ne trouve pas d’investisseurs, l’exploitation devra fermer d’ici au 9 avril. Plusieurs privés ont fait part de leur intérêt. La société est prête à donner sa concession valable pour l’exploitation de ce domaine jusqu’en 2017, a dit Hans Seiler, président du conseil d’administration des remontées mécaniques «Sportbahnen Ernergalen». La neige ne manque pas dans cette région, selon lui. Mais une des conditions à remplir pour l’éventuel repreneur est de continuer à employer les 12 collaborateurs de la station.

■ Impulsion

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GastroJournal

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La bière n’est pas que désaltérante parce qu’à la table des habitués, ils ne se prononcent que rarement sur la bière qu’ils y boivent. Pourtant, pour le cafetier et un personnel à la formation adéquate, il devrait être aisé de demander une fois au client qui boit une bière, si celle-ci lui convient à la température à laquelle elle est servie. Ou s’il ne voudrait pas pour une fois déguster une autre bière, une boisson qui doit évidemment figurer dans l’offre. Selon Martin Wartmann «si on expliquait au client les différences de goût d’une bière spéciale et si on lui indiquait les avantages d’une bière qui n’est pas brassée comme une lager, on pourrait susciter l’intérêt et la curiosité du client pour la bière».

En 2006, la consommation de bière n’a augmenté que légèrement, de 0,1 à 56,4 litres par habitant. Néanmoins, les restaurateurs ont pu présenter à leurs clients une diversité jamais atteinte de ce breuvage d’orge. La bière peut sans aucun doute contribuer à augmenter le chiffre d’affaires. JO STEIMEN

A LA MINUTE La bière n’est pas seulement un bon désaltérant, elle est digeste et il est prouvé qu’elle favorise la santé. Jamais il n’y a eu autant de diverses bières qu’aujourd'hui.

Les vertus de l’acide folique

ou naturellement troublées par des levures. Depuis longtemps, on sait que la bière n’est pas seulement un excellent désaltérant mais aussi qu’elle est saine, si elle est consommée avec mesure. De plus, elle est riche en éléments nutritifs et accompagne parfaitement de nombreux et bons mets. Il y a des bibliothèques entières sur le vin, mais on ne parle que rare-

PHOTOS: ARCHIVES GJ

En 2006, les ventes en Suisse de bière ont augmenté de 1,7% par rapport à l’année précédente. La consommation de bière a donc atteint quelque 4,5 millions d’hectolitres. La consommation par tête reste toutefois de plus de 20% en-dessous du niveau du début des années nonante et la part des importations atteint déjà 18,3% (en 2007, à peine 17%). Pour maintenir la part des importations dans certaines limites, quelques-unes des 148 brasseries du pays, grandes ou petites, s’efforcent de présenter une diversité jamais vue de bières: en plus des bières lager, de fêtes, sans alcool ou à taux réduit, il y a une multitude de bières spéciales, à fermentation basse ou haute, claires

SERVICE En Suisse, la bière jouit d’une faveur persistante. Les bières se différencient sur la base de la teneur en alcool, de l’épice tronc et des hydrates de carbone: Lager: la sorte de bière la plus bue, est légèrement houblonnée et accuse un taux d’alcool entre 4,2 et 5,3 pour-cents volumétriques. Spéciale: par rapport à une bière lager, la bière spéciale est issue d’un brassage plus poussé, contient davantage de houblon et a un goût plus amer et plus aromatique avec un taux d’alcool entre 4,8 et 5,7 pourcents volumétriques. De fête: les bières de fête ou bocks sont brassées pour Pâques ou Noël et correspondent à la définition des bières spéciales

dans la législation sur les denrées alimentaires. Sans alcool: une bière sans alcool est une bière lager de laquelle l’alcool a été retiré par une distillation sous vide ou par un procédé de fermentation particulier qui empêche la formation d’alcool. Légère: une bière légère est une bière qui se boit facilement, destinée aux personnes soucieuses de leur ligne dont le taux d’alcool ne doit pas dépasser 3 pour-cents volumétriques. De froment: la bière de froment est une bière à fermentation haute, avec gaz carbonique qui peut être claire ou troublée par des levures et qui est brassée avec adjonction de malt de froment.

ment de bière alors même qu’en Suisse, elle jouit d’une faveur persistante. Pourtant, on pourrait parfaitement obtenir des chiffres d’affaires supplémentaires avec de la bière. Martin Wartmann, expert en bière et brasseur à Frauenfeld en est convaincu: «Ils sont très peu nombreux, dans la restauration, ceux qui profitent réellement de la diversité, de la compétence et des possibilités de variation que l’on trouve dans la bière. Alors que c’est depuis longtemps évident dans le commerce. Les assortiments des grands détaillants s’élargissent constamment et deviennent plus professionnels. Ces derniers offrent ce que de nombreux établissements de la restauration sous-estiment, à savoir la valeur que représente cette diversité des bières.

Nombreux sont les établissements qui vendent jusqu’à 90% de bière lager et qui oublient que l’amateur de bière prendrait plaisir à déguster des bières aux goûts très divers pour autant qu’ils soient informés sur la valeur et l’offre.»

Susciter l’intérêt du client Martin Wartmann sait que des tenanciers se comportent tout autrement dès qu’il s’agit de vin. «A cet égard, chacun veut surpasser l’autre. Il n’est pas rare de trouver cent différents vins et même davantage dans les caves où ils sont bichonnés avant d’être servis au client.» Martin Wartmann trouve donc dommage que si peu de restaurateurs et cafetiers ont réalisé combien de connaisseurs de bière se trouvent parmi leurs clients,

En 2005, dans le cadre d’un symposium international consacré à la bière, les aspects sanitaires de la bière, consommée avec mesure, ont été abordés. On sait que la bière n’abaisse pas seulement le taux de cholestérol et qu’elle protège les artères contre la calcification mais qu’elle parvient aussi à influencer l’évolution de l’ostéoporose. La bière contient des vitamines, surtout de l’acide folique (vitamine B9) dont les besoins ne sont que partiellement couverts par l’alimentation quotidienne. En doses plus élevées, l’acide folique protège pourtant contre des maladies cardiovasculaires et contre le cancer. Lors du symposium évoqué cidessus, le professeur universitaire Manfred Walzl, de la clinique neurologique publique de Graz, a souligné l’urgence d’une collaboration plus étroite entre les brasseries, les médecins, la recherche et la publicité sur la base de résultats avérés. Manfred Walzl est convaincu qu’on parviendrait ainsi à séparer le produit sain qu’est la bière de l’abus d’alcool: «On sait pourtant qu’une consommation modérée peut être favorable à la santé, mais pour des raisons politiques et psychologiques, on n’ose pas sérieusement parler de ces acquis scientifiques.»

Diversifier pour accroître le chiffre d’affaires La demande de bières sans alcool et d’autres bières spéciales augmente légèrement mais sensiblement En plus des bières sans alcool dont la demande ne cesse de croître, les bières spéciales plaisent de plus en plus. Leur part du marché est certes souvent encore petite mais du point de vue des brasseries, on ne pourrait plus s’en passer. Aujourd’hui, la Eichhof Getränke AG brasse, à côté de la bière lager proprement dite, six autres bières spéciales: Klosterbräu, Barbara, Hubertus, Spiess et Braugold. Franziska Weissen, responsable media, souligne que ces bières spéciales constituent une des forces d’Eichhof et qu’elles se vendent très bien: «Elles ont acquis une part remarquable de 33% du volume global de nos bières.» Chez Feldschlösschen, cette part est cependant beaucoup plus

modeste, mais Urtrüb, Hopfenperle, Dunkle Perle, Ice-Bier et la sans alcool trouvent de plus en plus d’amateurs. Pour Cardinal, ce sont Draft et Spéciale, pour Gurten Bären-Gold, pour Hürlimann SternBräu, pour Valaisanne Spéciale, Zwickel et Hopfengold, pour Warteck Pic et pour Carlsberg Nonalcolic. Le chef de presse Markus Werner: «Aujourd’hui, cette dernière connaît des ventes exceptionnelles surtout dans les stades de football et lors de l’Euro 08, nous serons les leaders avec cette bière.» En raison de la forte demande pour les bières spéciales de Feldschlösschen, la brasserie ne se reposera pas sur ses lauriers: «Nous cherchons sans cesse des nouveautés goûteuses.»

Tendance vers les bières spéciales La brasserie Schützengarten de Saint-Gall a déjà cinq bières spéciales dans son offre: Landbier, St.Galler Klosterbräu, Edelspez, Schwarzer Bär et Schützengold sans alcool. Chef de presse, Marco Dietrich, est toutefois certain que la demande croissante de bières spéciales est aussi due aux efforts de l’entreprise: «Nous soutenons la promotion de telles spécialités en nous engageant fortement en matière de publicité et d’événements adéquats.» La brasserie Müller AG à Baden tient pleinement compte de cette tendance vers les bières spéciales. Selon des renseignements obtenus auprès du directeur Felix Meier, la part du marché par rapport à la lager est certes encore pe-

tite mais elle augmente remarquablement. La brasserie Müller a déjà neuf bières spéciales dans son offre. Non Alcoholic, Müller Leicht, Badener Gold, Zwickel-Bier, Badener Braumeister, Dark Gold, Draft, Urweizen et la Wildschwein-Bier. Cette dernière est devenue un leader parmi les bières spéciales. Heineken dispose elle aussi de quelques bières spéciales. Ce sont notamment Erdinger Weissbier, Erdinger Alkoholfrei, Desperados, Murphy’s Irish Stout, Fischer, Esprit d’Alsace, Adelscott, Birra Moretti, Cruzcampo et Tiger. Par ailleurs, Eva Baltisberger, spécialiste relations publiques, se réjouit que l’Ittinger Klosterbräu soit depuis longtemps tendance. js

C O N TA C T S Feldschlösschen AG, Rheinfelden: www.feldschloesschen.ch www.cardinal.ch www.valaisanne.ch Eichhof Getränke AG, Lucerne: www.eichhof.ch Heineken Switzerland AG, Winterthour: www.heineken.ch Kronenbourg SA, Lausanne: www.kronenbourg.ch Brasserie des FranchesMontagnes, Saignelégier www.brasseriebfm.ch Bières du monde Amstein SA, Vevey www.amstein.ch

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Donnerstag/Jeudi, 5. 4. 2007 ■ Nr./No 14

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GastroBremgarten

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Fähigkeitsausweis – ein heisses Eisen

25 Jahre im Alpina

Heidi und Werner Odermatt vom Restaurant Alpina in Wolfenschiessen feiern am Samstag 5. und am Sonntag 6. Mai 2007 ihr 25-Jahr-Jubiläum. Im Hotel-Restaurant Alpina ist am ersten Mai-Wochenende einiges los. Heidi und Werner Odermatt feiern nicht nur 25 Jahre im Alpina sondern auch ihr 25-Jahre-Hochzeitsjubiläum und Werner feiert seinen Fünfzigsten. Heidi und Werner Odermatt haben in den vergangenen 25 Jahren ihr Angebot stets erweitert. Neben dem Restaurant bietet das Alpina Gästeund Familienzimmer an. Daneben betreiben sie eine Kegelbahn und die

Gäste können sich in einer Sauna und einem Solarium entspannen. «Bei uns treffen sich Regierungsräte, Bauern, Arbeiter und Unternehmer am Stammtisch und tauschen sich aus. Wir schätzen es sehr, dass unsere Gäste aus allen Gesellschaftsschichten stammen», erklärt Werner Odermatt. Einige der Gäste gehören seit den Anfängen zur Stammkundschaft. Für das bevorstehende Jubiläum haben sich die Odermatts so einiges einfallen lassen: Am Samstag findet für Geschäftspartner, Lieferanten, Unternehmer und Kunden ein Jubiläums-Abend mit einem Bankett und musikalischer Unterhaltung statt. Es spielen die Swinging Boys und das Original Mädi Murer aus Beckenried. Am Sonntag sind alle Gäste, Bekannte und Freunde zu einem GratisApéro mit musikalischer Unterhaltung eingeladen. Weitere Infos Tel. 041 629 72 72, www. alpina.s5.com.

Agenda GastroSocial Caisse de compensation sur rendez-vous: Fribourg: prochaine consultation en mai, tél. 026 424 65 29 Neuchâtel: prochaine consultation en mai, tél. 032 717 80 80 Vaud: prochaine consultation en mai, tél. 021 721 07 07 Genève: prochaine consultation en mai, tél. 022 329 97 22 Valais: rendez-vous par tél. 079 240 60 61 Ligne directe droit du travail: tous les matins, de 9h30 à 11h30, Marcel Coquoz répond gratuitement par tél.: 021 729 10 10, par fax: 021 721 08 31 ou par courriel: servicejuridique@gastrosuisse.ch. Consultations juridiques. L’avocat-

Birgit Römer (Maiengrüen, Hägglingen) Sonja Balmer (Zentrum, Sarmenstorf). Gemeindeammann Alfred Oggenfuss dankte den Gastronomen dafür, «dass sie das Dorfleben fördern, dass sie Lehrlinge ausbilden und dass sie ihre Verantwortung in Sachen Alkoholverbot für Jugendliche wahrnehmen».

tefamilie und den Wirtechor im Sternen in Rudolfstetten bei der ältesten aktiven Wirtin des Aargaus, Anni Wiederkehr, willkommen heissen. Auch der Vizepräsident des Bezirkswirtevereins, Thomas Schaufelbühl (Rathauskeller, Bremgarten) rief dazu auf, die «Lasst kleine Beizen leben-Initiative» zu unterstützen. Bei den Vorstandswahlen ersetzt

Anni Wiederkehr (Sternen Rudolfstetten, wird nächstens 80 Jahre alt) und Markus Horat (Jägerstübli Villmergen, Präsident Gastro Bremgarten).

GastroRegion Frauenfeld

Ehemalige Wirte erhalten kein Geld Die 117. Generalversammlung der GastroRegion Frauenfeld lehnt eine Subventionierung der monatlich stattfindenden Stammtische ab. Ehemalige Wirte werden von GastroRegion Frauenfeld weiterhin keinen Beitrag für die Organisation der Stammtische erhalten. Ehrenmitglied Carlo Sasso wollte jährlich einen Beitrag von 500 Franken dafür ausrichten. Wie Präsident Hans Oertle sagte, hatte sich der Vorstand einstimmig gegen diesen Antrag ausgesprochen. Man wolle das Vereinsvermögen für aktive Wirte einsetzen und nicht für ehemalige. «Ausserdem

sind ja nicht zuletzt auch schon Wirte aus dem Verein ausgetreten, um sich den Jahresbeitrag zu sparen.»

dent), Kurt Hafner (Wängi, Vizepräsident), Claudia Klingler (Gachnang, Kassierin), Roman Haibheer (Frauenfeld, Aktuar), Joe Hagg (Islikon, Ausbildner), Elisabeth Engeler (Frauenfeld, stellvertretende Aktuarin). Sektionspräsident Oertle wies auf den konjunkturellen Aufschwung hin, der sich auch auf das Gastgewerbe positiv auswirken dürfte. Als Chance bezeichnete er das Eidgenössische Turnfest im Juni in Frauenfeld, bei dem sich auch die Gastronomie gut in Szene setzen will.

GastroRegion Frauenfeld definitiv Klar genehmigt wurde hingegen die Statutenänderung, wonach die im letzten Jahr beschlossene Namensänderung von «GastroFrauenfeld und Umgebung» auf «GastroRegion Frauenfeld» nun offiziell ist. Bei der Zusammensetzung des Vorstandes gab es keine Änderung. Die neue Amtsperiode wird mit dem bisherigen Team in Angriff genommen: Hans Oertle (Stettfurt, Präsi-

Für insgesamt 220 Jahre Mitgliedschaft geehrt

ANDREAS ANDEREGG

GastroNidwalden

Die Generalversammlung von GastroBremgarten fand im Restaurant Sternen in Rudolfstetten statt. «Wir wurden vom zuständigen Regierungrat angelogen», ereiferte sich Christian Burri, Präsident von GastroAargau, an der Generalversammlung von GastroBremgarten. Burri bezog sich dabei auf die Verhandlungen zur Abschaffung des Fähigkeitsausweises, welche der Regierungsrat dem Grossen Rat empfiehlt. Die Wirte halten jedoch vehement daran fest. Für sie ist der Fähigkeitsausweis wichtig, weil damit ein Minimum an Hygiene in den Betrieben garantiert ist. Ausserdem sind Mitarbeiter besser vor Willkür geschützt. Christian Burri nannte zahlreiche Probleme, welche die Gastwirte derzeit beschäftigen: Raucherproblematik, Mehrwertsteuer, Rechtsgleichheit, Hotel-Klassifikation, der neue Lohnausweis und der Umstand, dass aus immer mehr Landwirtschaftsbetrieben «Besenbeizen» entstehen. Immerhin gefallen Christian Burri die Anstrengungen des Kantons zur Standortförderung und im Tourismus. Der Präsident von GastroBremgarten, Markus Horat (Jägerstübli, Villmergen), konnte seine Wir-

HANS RECHSTEINER

An der Generalversammlung von GastroZurzibiet, einer Regionalsektion von GastroAargau, war die Öffentlichkeitsarbeit ein grosses Thema. GastroZurzibiet will sich in Zukunft vermehrt in der Öffentlichkeit präsentieren. Konkret betreibt GastroZurzibiet am Frühlingsmarkt vom 14. April 2007 in Zurzach ein Restaurant mit etwa 40 Plätzen. Das Angebot an Speisen soll einfach und gut sein und zu einem attraktiven Preis angeboten werden. Der Gewinn kommt den Lehrlingen zugute, in Form eines finanziellen Zustupfes für die besten Abschlussprüfungen. Urs Schumacher, Präsident von GastroZurzibiet, sieht diesen Anlass als gute Chance, sich als Verband zu zeigen: «Das ist eine einmalige Gele-

genheit, uns mit einem Lehrlingsprojekt einer grossen Anzahl Besuchern zu präsentieren.» Denn die Gastronomie übernehme einen wichtigen Teil in der Jugendausbildung. Zurzeit absolvieren im Bezirk Zurzach 41 Lehrlinge in der Gastronomie und in der Hotellerie eine Ausbildung. Für die Organisation der Delegiertenversammlung von GastroAargau am 24. April 2007 ist ebenfalls GastroZurzibiet verantwortlich. Präsident Schuhmacher wies auf die umfangreichen Vorbereitungen hin. Ein spezielles Rahmenprogramm sei zwar nicht vorgesehen, aber: «Wir wollen etwas bieten. Das kostet viel Kraft und Arbeit. Dennoch freuen wir uns.» Die ordentlichen Geschäfte konnten reibungslos bearbeitet werden. Aktuell zählt der Verband 73 Mitglieder. Bei der Rechnung wurde nur der Betrag von 3600 Franken für die Internetseite speziell erwähnt. Willy Nyffenegger überbrachte die Grüsse von GastroAargau und ging dabei kurz auf die Themen Getränkepreise, Rauchverbot und Fähigkeitsausweis für Wirte ein.

Sie wurden für langjährige Mitgliedschaft geehrt (v.l.): Hans Oertle, Freudenberg, Stettfurt, 20 Jahre; Silvia Schwarz, Löwen, Nussbaumen, 25 Jahre; EIfi Theiler, 35 Jahre sowie Richard Weber, Casino Frauenfeld, 30 Jahre.

Während der Generalversammlung konnten acht langjährige Mitglieder geehrt werden. Vier der Geehrten nahmen die Gratulation persönlich entgegen: Statthalterei Schloss Sonnenberg, Stettfurt, 45 Jahre; Elfi Theiler, Frauenfeld, 35 Jahre; Richard Weber, Casino Frauenfeld, 30 Jahre; Silvia Schwarz, Löwen, Nussbaumen und Theo Joschi, Kehlhof, Frauenfeld, beide 25 Jahre; Markus Baumann, Promenade, Frauenfeld, Hans Oertle, Freudenberg, Stettfurt, Gisela Calabrese, Frohsinn, Frauenfeld, alle 20 Jahre. Der Wanderpreis «Image mit Herz» ging an Markus und Rosmarie Hirt vom Café Confiserie Rhyhof. Aus dem Verkauf der Papageien-Coupes spendeten sie 2000 Franken für das neue Papageiengehege im Plättli-Zoo.

GastroHinterthurgau conseil de GastroVaud sera à disposition sur rendez-vous le 17 avril, de 14h à 15h à Pully. Renseignements juridiques par téléphone à Zurich du lundi au jeudi de 9h30 à 11h30 et de 14h à 16h au 0848 377 111, courriel: info@gastrosuisse.ch. Beratung durch Gastroconsult AG im Bildungszentrum Unterentfelden jeden Montag von 14 bis 17 Uhr ohne Voranmeldung. Erste Kontaktnahme ist kostenlos. Tel. 062 296 77 30. Telefonische Rechtsauskunft in Zürich 0848 377 111. Rechtsauskünfte: Mo–Do 9.30–11.30 Uhr und 14–16 Uhr, Fax 0848 377 112, E-Mail: info@gastrosuisse.ch.

Vor 100 Jahren gegründet Als «Hinterthurgauischer Wirteverein» schlossen sich am 26. März 1907 die Gastronomen des Bezirks Münchwilen zusammen. An der diesjährigen Generalversammlung wurde dies gefeiert. «Wir wollen keine grossen Reden schwingen, sondern uns auf das gesellige Beisammensein konzentrieren», erklärte GastroHinterthurgauPräsident Ruedi Bartels zur Eröffnung der 99. Generalversammlung im Löwen Affeltrangen. Unter «Verschiedenes und Umfrage» wurden verschiedene Mitglieder für ihre langjährige Treue geehrt.

Rainer Britt, der Präsident von GastroThurgau liess die letzten 100 Jahre Revue passieren: «Wenn ich in die Runde schaue, ist die Frage, ob es heute noch Verbände braucht, klar beantwortet.» Er habe ein bisschen in der Chronik gestöbert und herausgefunden, dass es im Kanton Thurgau vor 100 Jahren bei einer Bevölkerung von 113 000 Personen, 1579 Gaststätten gab. Im Jahr 2002 seien 1150 Restaurants auf 230 000 Personen gekommen. «Vor 100 Jahren war vor allem der Alkoholismus ein grosses Problem. Es wurde damals sehr viel getrunken, der heutige ‹Kafi Schnaps›

war damals viel mehr Schnaps mit einem bisschen Kaffee», sagte der Kantonalpräsident rückblickend. Heute beschäftigen die Gastronomie andere Themen. Vor allem das Rauchen sei aktuell. Britt informierte die anwesenden Wirtinnen und Wirte über die aktuelle Entwicklung. Er forderte die Anwesenden dazu auf, die Restaurants mit den vom Verband zur Verfügung gestellten Klebern zu deklarieren. Denn der Gast habe ein Anrecht zu wissen, ob in einem Restaurant geraucht werde oder nicht. Die Herbstversammlung findet am 14. November in Anetswil statt.

■ Gastro-Ideen

Donnerstag, 5. 4. 2007 ■ Nr. 14

IN KÜRZE Neu von Buitoni

Drei echte Italiener Ciabattas sind immer beliebter, vor allem dann, wenn es echte Italiener sind: Buitoni hat jetzt drei Neuheiten, die halbiert und reich belegt für den «vero gusto italiano» garantieren. Die Neuen sind zu je

150 g zu haben: die Ciabatta Verdura Salame (mit Tomaten, Peperoni und Salami), die Ciabatta Funghi Prosciutto (mit Pilzen und Schinken) und die Ciabatta Pomodoro Mozzarella (mit Tomaten und echtem Mozzarella). Infos: www.nestlefoodservice.ch

Mitmachen und gewinnen

Lukrativer Wettbewerb Der Internet-Wettbewerb 2007 für alle GastroJournal-Leserinnen und -Leser ist in vollem Gange. Wieder dürfen Wettbewerbsteilnehmerinnen und -teilnehmer Monat für Monat Fragen beantworten, die nicht allzu schwer zu lösen sind. Trotzdem wartet jeden Monat als Belohnung ein Gutschein der Schweizerischen Gilde etablierter Köche im Wert von je 200 Franken. Das heisst: Die Gewinnerin oder der Gewinner darf in einem der rund 300 Gilde-Gastbetriebe einkehren und für den entsprechenden Betrag genussvoll konsumieren. Die Sache ist wirklich ganz einfach: Reinklicken auf www.gastrojournal.ch, mitmachen und die Wettbewerbsfrage beantworten. Alle Details unter: www.gastrojournal.ch

NOTIZEN VALORA: Der Handelskonzern will sich künftig verstärkt auf das Kioskgeschäft konzentrieren und deshalb in absehbarer Zeit die fünf der Division Trade zugeordneten Produktionsfirmen veräussern. Es geht dabei um Roland AG (Zwieback, Knäckebrot und Apérogebäck), um die Kägi AG in Lichtensteig (Waffeln und Biscuit), die französische Firma Cansimag (Blätterteiggebäck), die norwegische Soerlandchips (Kartoffelchips) und Gillbargen (Haferbiscuit und Knuspergebäck). Im Kioskgeschäft, mit knapp einer Milliarde Umsatz das Flaggschiff von Valora, haben sich nach der Schliessung von über hundert unrentablen Verkaufspunkten die Umsätze stabilisiert. Profitabel sind die 26 Caffé-Spettacolo-Betriebe. Ihre Zahl soll mittelfristig verdoppelt werden. 2006 hat Valora einen Umsatz von 2,8 Milliarden Franken erzielt. M. SCHAERER AG: Der Kaffeemaschinenhersteller M. Schaerer aus Moosseedorf hat 2006 das beste Ergebnis aller Zeiten erzielt. Der Umsatz wuchs um volle 26 Prozent. Dank des Erfolges wurde in den letzten Jahren die Zahl der Mitarbeitenden von 180 auf 250 erhöht. Das Unternehmen steht weiter zum Produktionsstandort Moosseedorf, prüft derzeit aber Ausbaupläne.

GastroJournal

Zusätzliche Variante Frühlingsrollen erfreuen sich grosser Beliebtheit. Jetzt hat Kadi sein Sortiment mit einer neuen Variante ergänzt.

ist. Nur zwei Jahre nach Produktionsstart zügelte der Betrieb von Stäfa nach Rothrist, wo das Unternehmen heute noch zu finden ist. Erst 1957 folgte Rivella blau als weiterer Meilenstein: Auf Anregung der niederländischen Diabetikervereinigung entwickelte das Rivella-Team die zuckerfreie Blau-Version. 1999 erst vervollständigte Rivella mit der Version grün sein inzwischen berühmtes Trio. Angereichert mit wertvollen Grüntee-Extrakten, avancierte dieses zur erfolgreichsten Getränkeeinführung seit Jahren. Rivella grün erhielt eben noch eine Auffrischung, durch die Version mit 50 Prozent weniger Zucker.

Rivella und sein Flaschendesign im Laufe der Jahrzehnte. Bei Rivella in Rothrist werden längst eine Reihe anderer Produkte hergestellt und vertrieben, so auch die erfolgreiche Fruchtsaftmarke von Michel, dessen Saftanteile ausschliesslich mit aus fair gehandelten und Max-Havelaar-zertifizierten Orangen hergestellt werden.

In Rothrist alleine beschäftigt Rivella 270 Mitarbeitende, die Produktion übersteigt jährlich 100 Millionen Liter und Rivella ist die Nummer zwei im Schweizer Getränkemarkt. Das Unternehmen ist auch bekannt als Sponsor und Partner verschiedenster Sportanlässe. Info: www.rivella.ch

Sacré coup de fraicheur

La recette La recette unique de Rivella rouge, basée sur l’utilisation de sérum de lait, substance saine s’il en est, et d’un mélange d’herbes et de fruits gardé secret, séduit d’emblée la population. À peine six ans plus tard, une autre innovation révolutionnaire était lancée sur le marché: Rivella bleu est en effet la première boisson hypocalorique à avoir été commer-

Rational en bonne voie

Des prix à Vinitaly 2007

Rivella darf auf eine Firmengeschichte zurückblicken, die vor 55 Jahren begann

Cette entreprise de tradition n’est pas seulement dans l’air du temps d’un point de vue graphique. Désormais, le Rivella vert contient deux fois moins de sucre, répondant ainsi à une demande de boissons rafraîchissantes et légères. La success story de Rivella a débuté voici 55 ans. C’est en 1952 que Robert Barth, pionnier et fondateur de Rivella, inventa la boisson bien-être Rivella rouge, bien avant que le «bien-être» ou le «wellness» ne devienne un concept.

‘Best Service Award 2007

Provins

Eine Schweizer Erfolgsgeschichte

Moderne, frais, dynamique: avec son nouveau look, Rivella ne fait vraiment pas ses 55 ans.

EN BREF

Rational vient de recevoir de l’Université de Reutlingen à Berlin, l’International Best Service Award 2007. L’International Best Service Award est un des plus importants prix spécialisés internationaux remis chaque année pour des prestations techniques de service et des concepts de service novateurs qui ouvrent des perspectives d’avenir. Rational a obtenu la distinction pour son remarquable concept de service en partenariat. www.rational-ag.com

Das vielseitige Kadi Frühlingsrollen-Sortiment wird durch eine zusätzliche, genussvolle Variante ergänzt: die Mini Frühlingsrolle Thai. Die neuen 20 g Frühlingsrollen zeichnen sich durch den Kadi-typischen hauchdünnen Teig sowie die Füllung mit Crevetten, frischem Gemüse und Glasnudeln aus. Die Thai mit Crevetten sind bekömmlich und können erst noch gut kombiniert werden. So eignen sich die leichten Rollen ideal für den Apérobereich, schmecken aber auch als Vor- und Hauptspeise, zu Salat und Reis. Mehr Infos: www.kadi.ch

Alles begann mit einem Zufall: Der Rivella-Gründer Robert Barth, der vor wenigen Tagen im Alter von 85 Jahren gestorben ist, gelangte an ein Rezept für Bier aus Molke. Von der Idee fasziniert, daraus ein völlig neues und gesundes Getränk zu entwickeln, richtete er im Keller seines Elternhauses ein Minilabor ein. Mit Hilfe eines ETH-Assistenten fand Barth 1952 schliesslich, was er angestrebt hatte: das Rivella rot, dessen Rezeptur auf der Basis von natürlichem Milchserum und einer einzigartigen Mischung aus Kräuterund Fruchtextrakten seither unverändert und ein streng gehütetes Geheimnis geblieben

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cialisée en Europe – 25 ans avant le leader du marché – et constitue un choix idéal pour tous ceux et celles qui veulent renoncer au sucre. En 1999, à l’occasion de son 55e anniver-

saire, l’identité graphique de la célèbre marque suisse a été savamment modernisée. Avec son soleil levant sur un décor de montagne, le nouveau logo Rivella symbolise le caractère naturel et la fraîcheur du produit. La nouvelle forme de la bouteille est élégante, stable et pratique et s’associe à merveille au graphisme. Il va de soi que la petite bouteille brune en verre de 33 cl, bien connue dans la restauration, a également bénéficié de ce relookage.

Sucre réduit de 50% Chez Rivella, on ne se croise pas les bras en ce qui concerne les recettes. La teneur en sucre de Rivella vert a pu être réduite de 50% et le goût a encore gagné en fraîcheur. De plus, la boisson a été enrichie de vitamine B6 et présente un faible indice glycémique. Franz Rieder, CEO de Rivella, est convaincu que le nouveau Rivella vert sera bien accueilli par les consommateurs: «Les tests de consommateurs ont montré que cette boisson vitale est très bien acceptée et répond à un authentique besoin d’une nourriture saine et faiblement calorique.» www.rivella.ch

Provins vient d’obtenir un prix spécial récompensant l’ensemble de sa sélection et une Grande Médaille d’Or pour le Heida «Maître de Chais» à Vinitaly 2007. Cette compétition, qui s’est déroulée du 29 mars au 2 avril à Vérone, a pour ambition de valoriser les meilleurs vins mondiaux. Provins est le plus grand producteur valaisan de Heida et mise depuis de nombreuses années sur ce cépage présentant des caractéristiques similaires à la Petite Arvine mais plus solide en bouche. www.provins.ch www.vinitaly.com

Concours GastroJournal

Participez pour gagner ! C’est aujourd’hui qu’est lancé le nouveau concours Internet de GastroJournal. Douze prix attractifs sont à gagner, un par mois. Ce sont des produits des éditions de GastroEdition qui attendent les heureux vainqueurs. Pour gagner, il faut évidemment participer. Et rien n’est plus simple: il suffit d’un clic sur www.gastrojournal.ch. Il vous mène tout droit sur le site où vous trouverez facilement la question du mois. A vous de jouer! www.gastrojournal.ch

NOTICE VALORA... notamment propriétaire des kiosques, met une dernière main à sa restructuration en cédant ses marques alimentaires, comme Roland et Kägi. Le groupe bernois, qui a renoué avec les chiffres noirs l’an dernier, vise une expansion dans ses seules activités commerciales. Avec le désinvestissement des marques propres, Valora veut se concentrer sur ses affaires principales, soit le petit commerce de détail, la distribution de presse et de biens de consommation, explique Peter Wüst, patron de l’entreprise bernoise. La mesure touche les entreprises saint-galloise Kägi (à Lichtensteig), connue pour ses gaufrettes, et fribourgeoise Roland (à Morat), pour ses zwiebacks et salés. Elle concerne aussi Cansimag (pâtes feuilletées) en France et Soerlandchips (pommes chips). Les cessions ne se concrétiseront pas avant huit ou dix mois.

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Schlusspunkt ■ Point Final

GastroJournal

Donnerstag/Jeudi, 5. 4. 2007 ■ Nr./No 14

Un jour avec...

LAST MINUTE

Kantone für höhere Hürden Viele gastgewerbliche Angelegenheiten fallen teilweise oder ganz in die Kompetenz der Kantone, auch wenn sie vom Tabak bis zu den Besenbeizen nationale Themen sind. Umso wichtiger ist darum nicht nur das Engagement von GastroSuisse, sondern auch der Einsatz der kantonalen Sektionen: Nachdem sich jüngst Aargau mit Präsident Christian Burri klar und deutlich für höhere Ausbildungsanforderungen aussprach, hat nun Schwyz nachgezogen – und beidenorts nahmen die regionalen Medien die Anliegen des Gastgewerbes wohlwollend auf. Willy Benz, Präsident von GastroSchwyz, stellte sich hinter den freien Wettbewerb, zeigte aber mit Bezug aufs Gastgewerbe dessen Grenzen auf: Benz hielt fest, die Hürden für den Brancheneinstieg seien zu niedrig, und er forderte insbesondere, dass alle angehenden Gastgewerbler zu den geltenden Hygienevorschriften geprüft werden. Womit sich das Kantonale zum Eidgenössischen fügt: Zum einen sehen die nationalen Gesetze zum Binnenmarkt oder zu Lebensmitteln entsprechende Ausbildungsvorschriften vor, zum anderen fordern die Schweizer Kantonschemiker sie geschlossen. Unverständlich nur, warum Konsumentenschutzorganisationen da nicht mittun, sondern sich lieber mit Deklarationsdschungelkämpfen aufhalten (siehe. S. 3).

...Roswitha et J.-P.Hager-Jost,hôteliers

«Avant cette date,j’étais un employé des patrons, mes parents.» santé au service de France Abraham III Gagnebin était alors le patron de l’établissement. Il a fallu attendre l’année 1904 pour qu’un changement majeur intervienne: le tenancier d’alors ôta tout simplement la corne de la tête de la bête qui devint un cheval blanc, nom courant pour une auberge à cette époque encore si peu pétaradante. Il a fallu que Jean-Pierre Hager vienne y travailler, d’abord comme boulangerpâtissier, son métier, dans le laboratoire qui fournit aux gens du coin des denrées alimentaires vendues dans une salle de l’établissement. Depuis 1992, il assume la direction du Cheval Blanc que lui a vendu sa mère Anna. «Avant cette date, j’étais un employé de mes parents. Avec mon épouse qui avait suivi le cours de cafetier et détient donc la patente, nous avons repris l’entreprise familiale.

NAMEN & NOTIZEN

■

Robert R. Barth, promovierter Jurist und Gründer der Rivella AG, ist letzte Woche in seinem 85. Lebensjahr in Rothrist gestorben. Im Frühjahr 1951 brachte Barth mit der Einzelfirma Milkin Institut in Stäfa ein Milchserumgetränk auf den Markt – das Rezept stammte aus dem Nachlass eines Zuger Arztes. 1952 entstand die Rivella AG, an der sich praktisch die ganze Familie Barth beteiligte. Mit Bezug der neuen Produktionsanlagen 1954 in Rothrist wuchs und gedieh die Firma im Aargau. Heute beschäftigt die RivellaGruppe 270 Mitarbeitende, und das Präsidium des Verwaltungsrates besetzt seit sechs Jahren Barths ältester Sohn Alexander, der zusammen mit seiner Schwester Christine im Unternehmen tätig ist.

Deutschland gegen Eiferer N. MICHEL

A l’enseigne de la Licorne, Roswitha et Jean-Pierre HagerJost exploitent un hôtel-restaurant dont l’origine remonte à la nuit des temps, ou presque. On sait qu’en 1688, le chirurgien Daniel Sandoz reprit une auberge qui existait à La Ferrière, aujourd’hui dans le Jura bernois, et la rénova. Il l’exploita comme telle tout en pratiquant son art de médecin-chirurgien. Sa réputation et ses compétences en firent une personnalité en vue dans la région et au-delà. C’est lui qui donna le nom et une enseigne à l’établissement: l’excroissance frontale de l’animal mythique avait de prétendues vertus thérapeutiques. Au premier chirurgienaubergiste suivirent deux autres médecins avant que La Licorne ne perde sa fonction de «clinique privée». Apparemment, l’auberge de La Ferrière était appréciée. Ainsi, en juin 1765, JeanJacques Rousseau y passa une dizaine de jours. L’officier de

Roswitha et Jean-Pierre Hager-Jost devant leur établissement, le cossu Logis de la Licorne à La Ferrière. Audessus de la porte, les armoiries de la famille du patron, qui exploite l’auberge depuis plus de soixante ans. Le bâtiment venait d’être rénové.» «Roswitha s’occupe surtout de l’administratif et de la logistique arrière.» Avant de travailler à La Licorne, elle était aide familiale. Férue d’histoire, elle a retrouvé des documents relatant la «belle époque» de La Licorne. Sur son initiative, l’enseigne retrouva sa forme et sa signification originales et l’établissement son nom: les tenanciers n’avaient plus qu’à rajouter, en respectant d’anciennes représentations, la célèbre corne. Ce qui fut fait en 2001. Les plus étonnés furent alors les habitants de La Ferrière dont aucun n’avait connu l’ancienne dénomination. Informations plus détaillées sous hagerjost@bluewin.ch. Le Logis de la Licorne, bâtisse cossue à l’architecture équilibrée, compte une ving-

«Chez nous,pratiquement tout est fait maison.Les entorses sont rares.» taine de places au restaurant, une trentaine dans la salle à boire, une vingtaine dans la salle Gagnebin (non-fumeur), rénovée dans le style de l’époque d’Abraham III

Gagnebin, une salle de séminaire et une terrasse d’une soixantaine de sièges, «ouverte assez souvent aussi en hiver», malgré l’altitude de mille mètres à laquelle est située La Ferrière. Quant à l’hôtel, il comprend sept chambres spacieuses, soit quatorze lits en tout. «Bien sûr, les sociétés locales et les habitants de la Ferrière constituent une clientèle fidèle, mais nous vivons surtout grâce au passage. Randonneurs à pied, à skis ou à raquettes, cyclistes et cavaliers», raconte JeanPierre Hager. «Mais cet hiver, le manque de neige nous a joué un mauvais tour. Pas une fois les pistes de ski de fond n’étaient tracées.» Membre de Suisse en direct, le Logis de la Licorne est fréquenté par des gens qui s’y arrêtent au hasard de leurs pérégrinations. En réalité, le Logis de la Licorne gagne sa vie avec la restauration. Une cuisine bourgeoise, de produits frais: «Chez nous, pratiquement tout est fait maison. Seules entorses, parfois, des légumes surgelés», affirme JeanPierre Hager. La remarque de clients entendue à la table voisine: «Enfin de vraies frites, comme on les aime»,

confirme les propos du tenancier. Des viandes sur ardoise, les roestis au jambon, les tournedos aux morilles font, notamment, le bonheur des convives. Et, naturellement,

«A seize ans,je ne pensais pas travailler un jour dans un établissement public.» les desserts que confectionne le pâtissier qui n’a pas perdu la main. «Nous n’avons plus de magasin d’alimentation, mais je livre encore du pain, des miches et sur commande tourtes, vacherins…» Le Logis de la Licorne occupe, outre les tenanciers, cinq personnes dont deux apprentis. «Ces derniers apprennent chez nous la gestion et l’intendance», précise Roswitha Hager-Jost, mère de trois enfants. Cet effort en faveur de la formation de jeunes mérite un grand coup de chapeau. Aucun des trois enfants (24, 22 et 16 ans) ne travaille dans un métier de bouche. Ce n’est peut-être pas définitif: «A seize ans, jamais je n’aurais imaginé travailler dans l’établissement de mes parents», commente, malicieux, Jean-Pierre Hager. Les temps ont changé… Nicolas Michel

Die deutschen Bundesländer, zusammengeschlossen im Bundesrat, haben sich dagegen ausgesprochen, bezüglich Tabakkonsum Restaurateure übers Arbeitsgesetz an die Kandare zu nehmen. Der Bundesrat sprach sich zwar dafür aus, das Rauchen in Bundesbehörden und öffentlichen Verkehrsmitteln zu verbieten. Aber für die Gastronomie sollen in der Arbeitsstättenverordnung weiterhin Ausnahmen beim Schutz vor Passivrauchen gelten. Bereits früher hatten sich die Regierungschefs auf Sonderregelungen etwa für kleine Restaurants geeinigt.

IH&RA von Paris nach Genf Die internationale Hotel- und Restaurant Vereinigung IH&RA plant, ihren Sitz von Paris nach Genf zu verlegen, wie Generaldirektor Abraham Rosental gegenüber GastroJournal bestätigte. Die zuerst 1901 in Paris gegründete und seither dort domizilierte IH&RA vertritt die Interessen von weltweit rund 8 Millionen Restaurants und 300 000 Hotels mit insgesamt etwa 60 Millionen Beschäftigten. www.ih-ra.com

Gusto 07: doublement couronnée Une apprentie cuisinière appenzelloise a remporté, haut la main, le concours de cuisine Gusto07. Daniela Manser (photo) a fait coup double. En effet, cette année la remise des prix de ce concours national pour apprentis cuisiniers de 2e et 3e années coïncidait avec celle de l’European Cooking Cup. Là aussi, Daniela Manser s’est imposée comme la meilleure devant une concurrente allemande. Les candidatures pour le Gusto08 peuvent être envoyées dès à présent aux organisateurs. Les deux premiers seront sélectionnés pour la compétition européenne et auront le droit d’effectuer un stage chez un des grands cuisiniers du continent.

Un sur cinq change d’emploi Selon une étude de l’Université de Saint-Gall, l’hôtellerie-restauration est la branche connaissant la plus forte fluctuation du personnel: près de 18% du personnel change ainsi d’emploi. Cela ne doit cependant pas être source de soucis: d’une part, selon Klaus Künzli, ces changements sont nécessaires à ceux qui veulent faire carrière et de l’autre, ils sont le reflet d’une branche qui dépend fortement des saisons.

NOMS & NOTICES Andreas März, Agraringenieur und Chefredaktor der Zeitschrift Merum, die sich vorab Wein und Olivenöl widmet, ist an der Universität Basel mit dem Preis der Schweizerischen Gesellschaft zur Pflege der kulturellen und wirtschaftlichen Beziehungen zu Italien (ASRI) ausgezeichnet worden. Frank Bumann, Direktor von Zürich Tourismus, will den TGV nicht verpassen: Nachdem ab Juni der neue TGV Ost zweimal täglich zwischen Zürich und Paris pendelt, will Zürich mit gezieltem Marketing und rund 150 000 Franken Franzosen in die Limmatstadt locken. Ab Dezember soll das TGV-Angebot dann um eine

zusätzliche Verbindung aufgestockt werden. Jörg Schiffmann ist neuer Regionaldirektor Deutschland der Rezidor Hotel Group, die von Kurt Ritter geleitet wird. Schiffmann, der seinen Dienstsitz im Radisson SAS Hotel in Hamburg hat, folgt auf Thorsten Kirschke. Kirschke wechselt als direkter Vorgesetzter Schiffmanns und Chief Operating Officer (COO) von Rezidor in die Firmenzentrale nach Brüssel. GastroJournal ist zurzeit im Umbruch, was das Tagesgeschäft in Mitleidenschaft gezogen hat: Der Internet-Wettbewerb blieb nämlich letzten Monat auf der Strecke. Die Redaktion entschuldigt sich dafür und gelobt Besserung.

Juriste de formation, et fondateur de Rivella AG, Robert R. Barth (photo 1ère colonne) est décédé à l’âge de 85 ans, à Rothrist. Au printemps 1951, il avait mis sur le marché une boisson au serum lactique, issue d’une recette d’un médecin zougois. Aujourd’hui, l’entreprise familiale occupe 270 collaborateurs. Depuis six ans, le conseil d’administration de Rivella est présidé par Alexandre, le fils aîné du fondateur. L’Association Vacances Poscom, basée à Berne et récemment assainie, s’est trouvée un nouveau patron en la personne du Valaisan de Saas Fee Oswald Zurbriggen, 49 ans. Ancien directeur du Mystery Park d’Interlaken, il entrera en fonction le 1er mai. Il a été choisi parmi une soixantaine de candidats, a indiqué Poscom.Oswald Zurbriggen avait abandonné la di-

rection du Mystery Park à l’automne 2004. Les vignerons et les cafetiers genevois tirent à la même corde. En effet, d’une étude de

marché que Jean-Luc Piguet, vice-président de la Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève, a présenté dans le Bulletin d’information de l’Office de promotion des produits agricoles de Genève, il ressort que 56% des clients des établissements publics sont satisfaits de l’offre des restaurants genevois, contre 48 en 2002, et que 15% privilégient exclusivement les vins genevois et son terroir, contre 11% en 2002.

La saison des SlowUps redémarre avec, comme première manifestation, le 8e SlowUp autour du lac de Morat, agendé au 29 avril prochain. La communauté des adeptes du déplacement par sa propre force musculaire ne cesse de grandir: l’an passé, 85 000 personnes ont participé à cet événement joyeux et sportif (32 kilomètres) dans le Moratois.

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