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Nr. 13 | 28. März 2013 Preis: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Abo-Service: Tel. +41 (0)44 377 53 05 Auflage: 21902 Ex., WEMF AZA 8046 Zürich Offizielle Wochenzeitung für Restauration, Hotellerie und Tourismus von GastroSuisse

Die Essensregeln

Der Papierkrieg

Renata Zulian

Die Frühlingssession der eidgenössischen Räte ist vorbei, das Gastgewerbe war gleich mehrmals Gegenstand der Debatten. So beim Lebensmittelgesetz. 5

In der letzten Session der eidgenössischen Räte hat sich rund um Nationalrat Alois Gmür eine parlamentarische Gruppe Gastgewerbe gebildet. Letzte Woche lud sie einen hochkarätigen Europapolitiker zum Gespräch. 19

Die Schweiz gehört zu den teuersten Destinationen der Welt und ist dennoch konkurrenzfähig. Das liegt auch an Tourismusprofis wie Renata Zulian. 7

IN DIESER AUSGABE

Die Politik als Kunst des Möglichen

Heute mit

Politik ist Organisation der Gesellschaft, und Organisation heisst immer auch Regelung. Besonders anspruchvoll ist diese Regelung in Grenzbereichen. Alkohol, der Genuss- und Suchtmittel sein kann, ist ein Grenzbereich. Umso erstaunlicher erscheint es, dass die Politik die Kunst des Möglichen geschafft und diesen Bereich erfolgreich neu geregelt hat. Erfolgreich heisst dabei auch, dass die Teile Gesellschaft teils zufrieden, teils unzufrieden sind – auch das Gastgewerbe. 3

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Zwischen den Zeiten

Das Professionelle als Gemeinsamkeit Viele gewerbliche Branchen gleichen einander ausserordentlich: gleiche Konzepte, gleiche Produkte. Das Gastgewerbe jedoch ist von erstaunlicher Vielfalt, und in den Unterschieden liegt nicht selten der Erfolg. Gleich mehrfach ins Extreme getrieben ist das Konzept im Restaurant Krone in Dielsdorf. Der Betrieb hat Erfolg, und in etwas unterscheidet er sich nicht von anderen ausserordentlichen Häusern: An der Arbeit sind Profis. 5

Die Vermietung als Königsweg Die vom Stimmvolk angenommene Zweitwohnungsbremse von Franz Weber lässt den betroffenen Regionen wenig Spielraum: Entweder wird nicht mehr gebaut, oder es werden Betten zur Vermietung freigegeben. Im Toggenburg, wo die Bremse voll greift, haben die Tourismus-Verantwortlichen nun die Initiative ergriffen: Die Zweitwohnungsbesitzer werden gebeten, ihre Betten zur Verfügung zu stellen, und die Tourismus-Organisation stellt die Logistik. 7

Sparschwein statt goldener Gans Es ist noch nicht allzu lange her, da war es möglich, mit einem gut gehenden Gastbetrieb vermögend zu werden. Die Zeiten haben sich geändert, heute ist vielerorts Schmalhans Küchenmeister, wie Statistiken zeigen. Sparen ist allerorten angesagt, denn statt Liquidität ist Rendite gefragt. Matthias Nold

Ist in der Kasse, was in der Kasse ist? Eine absurde Frage, scheint es. Doch tatsächlich bittere Realität. Denn was abends in der Kasse ist, entspricht längst nicht mehr dem, was am Ende übrig bleibt. Keiner kauft mehr jeden Tag und nur für den täglichen Gebrauch ein. Strom und Wasser wollen bezahlt sein, Steuern, Löhne – ja, auch

der eigene – und Schuldzinsen. Der Biervertrag reicht längst nicht mehr, um ansonsten schuldenfrei zu wirtschaften im Gastgewerbe. Zwar essen Wirtinnen und Wirte nach wie vor häufig im eigenen Betrieb; und mit ihnen ihre Familien, was einerseits Gesamtkosten drückt und anderseits Lohnbestandteil ist. Zwar ist das Auto oft

ein Firmenwagen und damit ebenso Lohnbestandteil; doch wer wohnt heute noch im Restaurant selbst, wessen Wohnzimmer ist tatsächlich noch die Gaststube? So wird denn auch das Gastgewerbe, und nicht nur es, immer mehr von Liquidität statt von Rendite getrieben. Einen Gastbetrieb nicht nur (einigermassen) rentabel, sondern vor allem ren-

ditebezogen zu führen, also so, dass Eigen- und Fremdkapital auch wirklich zu «Marktzinsen» verzinst werden können, ist schier unmöglich. Gangbare Lösungswege gibt es bislang kaum. Ausser: sparen, sparen, sparen. Und auch dann wird’s eng. Trotzdem: Tausende von Gastgebern meistern die Gratwanderung 2 bravourös. Hut ab.

Kennen Sie dieses Gefühl nach Heiligabend? Die Geschenke sind ausgepackt, die Kerzen abgebrannt, die Gäste weg und die Küche ist aufgeräumt. Sie sitzen allein am Küchentisch und haben noch nicht ganz verstanden, dass die ganze Aufregung tatsächlich schon wieder vorbei sein soll. Genauso geht es mir am Ende der Saison. Eben noch haben wir die Lobby winterlich dekoriert und die Tische für Silvester gedeckt – und schon ist sie vorbei, die Wintersaison. Die Zimmer leeren sich, das Haus wird still. Ich brauche jeweils einen Moment, um mich damit abzufinden. Ist die Saison vorbei, beginnen unsere Ferien. Drei bis vier Wochen nur für die Familie. Für Kino- und Museumsbesuche. Einen Spaziergang durch die Stadt. Sich von neuen Ideen inspirieren lassen. Energie tanken für elf weitere Monate im Hotel Schweizerhof. Am 8. Mai 2013 kommen die ersten Frühlingsgäste. Ich kann es kaum erwarten, bis sich die Flure wieder mit Stimmen füllen. Claudia Züllig-Landolt Schweizerhof Lenzerheide wuerze@gastrojournal.ch

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28. März 2013 | Nr. 13 | www.gastrojournal.ch

LEITARTIKEL

Die grundsätzlichen Schwierigkeiten des kleinstrukturierten Gastgewerbes

Gekochte Eier und frohe Ostern

Von Respekt und von Mitleid

P. GRUNDER

Der Schein trügt: Was beim Abrechnen im Portemonnaie liegt, fliesst zum grössten Teil in fremde Taschen – und nicht in die eigene.

es vor Jahren Interhome-Gründer Bruno Franzen. Verdeutlicht wird das teilweise selbstausbeuterische Wirtschaften aber auch durch Zahlen: Ein breit angelegter Branchenvergleich in Österreich zeigte im vergangenen Jahrzehnt, dass die Umsatzrendite im Gastgewerbe negativ ist. Die Hotellerie legt demnach auf jeden Hunderter Umsatz 1,42 drauf, die Gastronomie gar 2,93 (siehe Grafik).

Die meisten gastgewerblichen Unternehmen in der Schweiz sind Kleinstbetriebe, und ein Grossteil davon hat wirtschaftliche Schwierigkeiten. Es geht nicht anders.

Peter Grunder

Diese Vorstellung sei im Gastgewerbe immer noch weit verbreitet, sagt eine langjährige Gastgeberin und Präsidentin einer lokalen Gastrosektion: «Was beim Abrechnen am Abend in der Kasse liegt, kann gebraucht werden.» Die Statistiken sind entsprechend: Laut dem Branchenspiegel 2012 von GastroSuisse schreiben einerseits beinahe 60 Prozent des gastgewerblichen Unternehmen in der Schweiz rote Zahlen – wenn sie korrekt rechnen, also Unternehmerlohn und Eigenkapitalzins einbeziehen (siehe Grafik). Andererseits wechselt hierzulande in fast 20 Prozent aller Gastwirtschaftsbetriebe jährlich die Führung – anders gesagt hat statistisch gesehen jeder Betrieb in der Schweiz nach fünf Jahren eine neue Leitung.

Das leichtfertige Abqualifizieren gastgewerblicher Qualifikationen greift aber nicht nur darum zu kurz, weil es kaum je so viele bestens qualifizierte Berufsleute gegeben hat wie heute – und weil das Schweizer Gastgewerbe weltweit nach wie vor eine Messlatte ist. Das Abqualifizieren ist auch deshalb fragwürdig, weil hinter den Schwierigkeiten des Gastgewerbes auch und vielleicht vor allem wirtschaftliche Grundgesetze stecken. Manfred Kohl, renommierter österreichischer Berater, brachte es kürzlich am 1. Schweizer Tourismus Forum auf den Punkt: Die Branche rechne sich für Investoren nicht, «sondern nur für Familienbetriebe, die nicht renditeorientiert arbeiten, sondern liquiditätsorientiert». Die Branche wirft also kaum Renditen ab. Vielmehr geht es in der Regel darum, genügend Geld in die Kassen zu bekommen, um alle Löhne und Rechnungen zu begleichen – und in guten Jahren Reinvestitionen zu bezahlen.

Die bequeme Erklärung für diese Phänomene ist alt und zum schrecklichen Wortspiel geronnen, wonach nichts wird, wer Wirt wird. Nun steht zwar ausser Frage, dass seit den Liberalisierungen der Jahrhundertwende die Türen zum Gastgewerbe allzu weit offenstehen. Gleichzeitig haben aber gastgewerbliche Branchen- und Berufsverbände zusammen mit den Behörden die Berufsund Weiterbildungsangebote stark ausgebaut und mithin die zeitgemässe Redensart geschaffen: «Nichts wird, wer Wirt wird und nichts ist.» Abgebildet wird dies auch in der erwähnten Statistik der Betriebswechsel: Fast die Hälfte der Schweizer Gastgeberinnen und Gastgeber leiten ihren Betrieb nämlich seit mehr als zehn Jahren.

Das ist erschütternd. Denn zum einen deckt sich das mit den Erfahrungen unzähliger Gastgeberinnen und Gastgeber, die trotz unglaublichem Einsatz und höchster Qualität nur knapp über die Runden kommen. Er habe Mitleid und Respekt für all diese Kleingewerbler, die ständig arbeiteten, abends todmüde ins Bett fielen, vor lauter Sorgen keinen Schlaf fänden und es sich zu allem Elend nicht leisten könnten, den Betrieb weiterzugeben oder zu verkaufen. So verdeutlichte

Mit Unternehmerlohn, mit Eigenkapitalzins

Anteil Betriebe mit Gewinn

Anteil Betriebe mit Verlust

«Ein Unternehmen kann mit einem Gewinn von Null und damit einer Eigenkapital-Rendite von null Prozent langfristig überleben», hält JaGRAFIKEN: O. KREJCI / QUELLEN: BRANCHENSPIEGEL/ÖWK

Gewinn und Verlust im Gastgewerbe (2010) Mit Unternehmerlohn, ohne Eigenkapitalzins

Mit solchen Zahlen kann ein Unternehmen eigentlich nicht überleben. Indes steht einerseits in Österreich die Tourismusbank hinter der Branche, die insgesamt erschreckend überschuldet ist (vgl. GJ35/2012). Andererseits finden Unternehmerlöhne, Kost und Logis oft nicht in die Bilanzen. Schliesslich spricht eine weitere Redensart davon, dass im Gastgewerbe jede dritte Generation Konkurs macht und die Negativspirale damit hart beendet. Bemerkenswerte Nebenerscheinungen sind hier, dass (Gross-)Banken die Branche meiden, aber Mäzene sich vom Seven in Ascona bis zum Dolder in Zürich Liebhaberstücke leisten. Eine Haupterscheinung wiederum sind gastgewerbliche Gruppen (GJ51/2012). Über Grösseneffekte und damit verbundener Synergien, vor allem im Waren- und Personalbereich, können sie sich aus der Liquiditätsorientiertheit befreien und teilweise hervorragende Zahlen schreiben. Unerreicht bleibt hier Ueli Prager, doch die Schwierigkeiten seiner Nachfolger unterstreichen die Herausforderungen auch für grössere Unternehmenseinheiten.

kob Huber, Chef von Gastroconsult, grundsätzlich zwar fest. Aber wohl niemand wolle eine Rendite auf dem eingesetzten Eigenkapital von Null, zumal dieses Kapital hohen Risiken ausgesetzt sei. Ein Unternehmen kann langfristig nicht überleben, wenn es nur liquiditätsorientiert denke, erläutert Huber: «Die Mittel, die zur Reinvestition und allfälligen Amortisation von Krediten gebraucht werden, dürften dem Unternehmen zur Sicherung der Fortführung nicht entzogen werden.» Geschichte und Gegenwart des Gastgewerbes legen nahe, dass kaum alle betriebswirtschaftlichen Anforderungen erfüllt werden können und die Liquidität notgedrungen im Vordergrund steht. Was allerdings nicht nur fürs Gastgewerbe gilt, sondern fürs Gewerbe überhaupt: Wo viel Arbeit und wenig Marge ist, wird das Existieren zum Kampf. Das wiederum weist weit über das Gastgewerbliche hinaus und muss gerade heute zu denken geben, wo selbst Economiesuisse trudelt. Industrien und Dienstleistungen etwa

im Finanzsektor haben seit dem 19. Jahrhundert den Eindruck erweckt und verfestigt, Geld sei leicht zu verdienen. Diese verlockende Haltung wurde im 20. Jahrhundert von den Medien begierig aufgenommen und griff auf die Politik über: Man schätzt nicht nur das Gewerbe gering, sondern geht im 21. Jahrhundert sogar dazu über, Geld einfach zu drucken. Dies wird die ökonomischen Wahrheiten aber früher oder später ans Licht bringen: Denn Geld ist Spiegelbild einer wirtschaftlichen Leistung und will in aller Regel hart erarbeitet sein. Page 11

En français

Magere Ausbeute

Umsatzrendite

Immobilien und Finanzen Chemie Grosshandel Bauwesen Verkehrswesen Hotellerie Gastronomie -3,0

-2,5

-2,0

-1,5

-1,0

-0,5

0,5

1,0

1,5

2,0

2,5

3,0

3,5

Die Frequenzbereiche, in denen Handys senden, gehören zu den Mikrowellen. Ja, dieselben Wellen, die Wasser verdampfen und Eier explodieren lassen, strahlen zum nächsten Empfangsmasten durch unseren Kopf. Die Erwärmung der Hirnmasse ist im Bereich von einem zehntel Grad messbar. Die Internationale Strahlenschutzkommission ICNIRP hat höchstselbst gemessen und eine Obergrenze für den SAR-Wert festgelegt. SAR steht für Spezifische Absorbtionsrate und zeigt an, wie viel Strahlungsenergie biologisches Gewebe aufnehmen kann. Weil das insbesondere für Hirnmasse gilt, sollten Männer ihr Handy nicht unter der Gürtellinie tragen. Gekochte Eier sind nicht nachwuchstauglich. Natürlich behaupten Handyhersteller, Mobilfunkanbieter und die ICNIRP, dass das unproblematisch sei. Als das strahlende Kühlwasser Fukushimas ins Meer abgelassen wurde, hiess es auch, es bestünde keine Gefahr für Mensch und Umwelt. Jetzt erreicht uns rechtzeitig zu Ostern die Lösung all unserer gesundheitlichen Probleme. In HandyGrösse gibt es neu einen NikotinSensor, der misst, wie stark jemand Zigarettenrauch ausgesetzt war und wie viel er passiv geraucht hat. Damit soll die Einhaltung des Rauchverbotes im Gastgewerbe kontrolliert werden. Ich zünde jetzt eine Zigarre an, freue mich auf die Goldhasen im Garten und hoffe, dass all die kontrollwütigen Gesundheitsfanatiker das Handy im HosenRomeo Brodmann sack tragen.

Lumpenläden mit Restauration

Mangels Marge verschwindet die Gastronomie aus städtischen Toplagen und landet in Seitengassen und Untergeschossen. So luden an zentraler Lage in Baden letztes Wochenende gleich drei Betriebe zur «Ustrinkete». Renditeträchtigere Unternehmen, darunter häufig sogenannte «Lumpenläden», erkennen die Gastronomie derweil als Zusatznutzen: An der Zürcher Bahnhofstrasse (Foto) haben jüngst gleich zwei Modehäuser die Absicht geäussert, Restaurants einzurichten. «Wir sind mit namhaften Gastronomen aus London und Paris im Gespräch», erläuterte einer der Kleiderhändler, «es wird etwas Besonderes». Besonders erscheint in der Tat dieser radikale Gegenentwurf zu lokaler Verwurzelung und Regionalprodukten.

A la carte Revision der Alkoholgesetzgebung als politischer Mittelweg

Erfolgreiche MCH Group

Rausch und Regulierung Der Ständerat hat die Revision der Alkoholgesetzgebung debattiert. Das Resultat ist zufriedenstellend – weitgehend jedenfalls.

schränkte Zanetti ein. Hier sei der Staat gefordert, «erst recht, wenn es Kinder und Jugendliche betrifft».

Peter Grunder

Entlang dieser Bruchlinie entschied sich der Ständerat schliesslich für einen Weg, den Grossbritannien während der Prohibitionszeit der 1920er Jahre beschritten hatte. Während die USA Verbote aussprach, versuchten es die Briten mit Beschränkungen. Dass der Detailhandel in der Nacht keinen Alkohol mehr abgeben darf, steht in dieser Tradition. Sie war auch in der Schweiz jahrzehntelang praktiziert worden und gewichtet auch die soziale Funktion des Gastgewerbes – entsprechend bleiben Alkoholverkäufe über die Gasse möglich. Auch bei den Happy Hours mag die soziale Funktion eine Rolle gespielt haben – sie werden nicht verboten.

P. GRUNDER

«Das Alkoholgesetz stammt aus dem Jahr 1932 und gehört zu den ältesten Gesetzen des Bundes». So lancierte Konrad Graber, Ständerat für den Kanton Luzern, letzte Woche die Debatte zur Revision des Gesetzes. Neu seien zwei Teilbereiche geplant, erläuterte Graber, der die vorberatende Kommission präsidiert hatte: Mit dem neuen Spirituosensteuergesetz sollen drei Bundesmonopole sowie 41 von 43 Bewilligungen fallen sowie die Zahl der Steuerpflichtigen massiv sinken. Das neue Alkoholhandelsgesetz wiederum zielt auf «Handels- und Werbebeschränkungen zur Minderung des problematischen Alkoholkonsums und seiner Folgen sowie zum Schutz der Jugend». Während der erste Teil schon im Vorfeld wenig zu reden gegegeben hatte, spaltete der zweite Teil die Geister. GastroSuisse wehrte sich einerseits gegen die rechtliche Verankerung von Testkäufen, die das Bundesgericht letztinstanzlich für unzulässig erklärt hatte. Andererseits protestierete der Verband da-

Die Jugend und der Alkohol stehen im Fokus des Gesetzgebers.

gegen, dass Aktionen wie Happy Hours verboten werden sollten. Roberto Zanetti, Ständerat für den Kanton Solothurn, brachte den Grundkonflikt auf den Punkt: Er wolle «keinen prohibitiven Staat und keine lustfeindliche Mönchsrepu-

blik», sagte Zanetti. Alkohol sei in erster Linie ein Genussmittel. Und wo es um Genuss und Lustgewinn gehe, solle sich der Staat heraushalten, solle Genuss ermöglichen, wenn nicht sogar fördern. «Alkohol kann aber auch ein Suchtmittel sein»,

Die Testkäufe allerdings kommen juristisch bereinigt zurück. Immerhin nimmt der Ständerat hier auch Konsumenten in die Verantwortung: Wer Alkoholika einkauft und an Jugendliche weitergibt, macht sich künftig strafbar. Weil sich nach dem Ständerat noch der Nationalrat mit der Revision befassen wird, ist die Debatte zwar noch nicht abgeschlossen. Doch der ständerätliche Mittelweg dürfte gute Chancen haben, sich letztlich durchzusetzen.

En français

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Weniger Champagnerabsatz Personelle Änderung

Changement du personnel

Cambio ai vertici

Getrübt

Rücktritt

Démission

Dimissioni

Direktor Bernhard Kuster verlässt GastroSuisse. Der Austritt erfolgt aufgrund einer beruflichen Neuorientierung. Bernhard Kuster hat sein Amt als Direktor am 1. Februar 2011 angetreten und war seit 2007 für GastroSuisse tätig. Der GastroSuisseVorstand dankt Bernhard Kuster für die Zusammenarbeit und die geleisteten Dienste und wünscht ihm für die Zukunft alles Gute. Der Vorstand wird sich umgehend mit der personellen Neubesetzung der operativen Verbandsführung auseinandersetzen und die Kandidatensuche einleiten. In der Übergangsphase übernimmt Fürsprecher Hannes Jaisli, stellvertretender Direktor und Leiter Wirtschaft und Recht, interimistisch die GS operative Leitung.

Bernhard Kuster, directeur de GastroSuisse, quitte la Fédération. Une réorientation professionnelle est à l’origine de son départ. Bernhard Kuster a pris ses fonctions de directeur le 1er février 2011 et travaillait pour GastroSuisse depuis 2007. Le conseil remercie Bernhard Kuster pour sa collaboration et les services rendus, et lui adresse ses meilleurs vœux pour l’avenir. Le conseil va immédiatement se pencher sur la nouvelle composition du personnel de la direction opérationnelle de la Fédération et commencer à recruter des candidats. Durant la phase de transition, Hannes Jaisli, avocat, directeur adjoint et responsable Economie et Droit, va assurer la direction GS opérationnelle par intérim.

Il direttore Bernhard Kuster lascia la Federazione GastroSuisse. L’uscita è dovuta a un nuovo orientamento professionale. Bernhard Kuster ha assunto la carica di direttore il 1° febbraio 2011 ed è stato operativo presso GastroSuisse dal 2007. Il Consiglio di GastroSuisse ringrazia Bernhard Kuster per la collaborazione e per i servizi prestati e gli augura il meglio per il suo futuro. Il Consiglio si occuperà immediatamente della nuova nomina della direzione operativa e nelle prossime settimane guiderà la ricerca dei candidati. Nella fase transitoria il portavoce Hannes Jaisli, vicedirettore e responsabile Economia e diritto, assumerà la direzione ad GS interim.

Das Exportgeschäft ist leicht rückläufig. 2012 haben die Champagner-Häuser und -Winzer das vierthöchste Umsatzergebnis ihrer Geschichte erreicht. Für umgerechnet 5,33 Milliarden Franken haben sie ihr Edelgetränk abgesetzt (Vorjahr 5,37 Milliarden). Das Ergebnis ist angesichts der weltweit negativen wirtschaftlichen Rahmenbedingungen mmo umso erstaunlicher.

Supplement unter: www.gastrojournal.ch

27,4 Millionen Franken Gewinn erzielte die MCH Group 2012, der Betriebsertrag erreichte mit 390,2 Millionen «einen neuen Höchstwert», wie MCH Group mitteilt. Sowohl im angestammten Messegeschäft wie auch im Event Service konnte die MCH zulegen. 14,7 Prozent des Betriebsertrags erwirtschaftet die Gruppe im Ausland, etwa mit der Hong Kong international Art Fair (der künftigen Art Basel in Hong Kong). Die MCH Group mit Standorten in Basel, Zürich und Beaulieu Lausanne veranstaltet unter andewww.mch-group.ch rem die Igeho.

Unruhe am Thunersee Überraschend wurde letzte Woche die Schliessung des Hotels Bellevue au Lac in Hilterfingen bekannt. Das Bijou am Thunersee wurde zuletzt von Nathalie von Wattenwyl geleitet, letztlich zeichnet jedoch Peter Ammann aus Hilterfingen verantwortlich. Ammann gehört zu den wenigen, stark im Gastgewerbe engagierten Unternehmern. Verbindungen führen nicht nur ins Bellevue, sondern auch zum Hotel Schwefelbergbad, zum Holiday in Thun, zum Restaurant Tempel in Thun, dem Bären in Blumenstein und der Linde in Steffisburg. Neben dem Bellevue sorgen dabei weitere Betriebe für Unruhe: Der Bären Blumenstein war seit 2010 geschlossen und wurde jetzt verkauft; die Linde brannte vor gut einem Jahr aus und noch ist nicht klar, wie es dort weitergeht.

Viel Einsatz fürs Gyrenbad

Weil im Züribiet durchschnittlich nur zwei Fahrgäste die Buslinie von Schlatt zum Gyrenbad benutzen, sollte der Kurs auf den kommenden Fahrplanwechsel hin geschlossen werden. Doch die Rechnung ist buchstäblich ohne die Wirtin gemacht: Monika Kunz, in dritter Generation Gastgeberin im Gasthof Gyrenbad, einem Swiss Historic Hotel mit Fundamenten im 14. Jahrhundert, wehrt sich gegen die Einstellung der Autokurse. Im Laufe des Winters hat sie über 1000 Unterschriften für eine Bittschrift gesammelt. Die Behörde reagiert nun und will die Streichung der Verbindung ins Ausflusgziel rund um den Schauenberg nochmals diskutieren. www.gyrenbad.ch

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28. März 2013 | Nr. 13 | www.gastrojournal.ch

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Restaurant Das Konzept den Gästebedürfnissen und den eigenen anpassen

GastroRegionSursee will gemeinsam einkaufen

Erfolgreich reduziert Rolf Buchmann betreibt die Krone in Dielsdorf selber – im Service und in der Küche. Das Konzept hat er ausgestaltet.

Restaurant. Mit rund 35 verkauften Mittagsmenüs von Dienstag bis Samstag, 9 bis 19 Uhr, wirkt er in der Gaststube wie auch in der Küche. Er kocht alles frisch: «Etwas Anderes lässt mir der Berufsstolz nicht zu. Zudem ist Convenience viel zu teuer.» Rolfs Urgrosseltern konnten bauern, fuhrwerken und nebenbei auch beizern.

Marco Moser

Am Speisenwärmer mit Nudeln, Kalbfleisch-Geschnetzeltem und Fleischbällchen in Tomatensauce können sich die Gäste bedienen. Zum Mittagsmenü gibt es Salat mit hausgemachten Saucen. «Dieses Konzept mit Mittagessen und kleiner A-la-carte-Karte verfolge ich seit 1999.» Damals hat Rolf Buchmann seine Krone in Dielsdorf komplett neu ausgerichtet: von der traditionellen Dorfbeiz zur Ein-Mann-Show.

M. MOSER

«In der Krone ist immer etwas gelaufen», erinnert sich Buchmann. Sie hätten das erste Telefon des Ortes gehabt, organisierten verschiedene Leichenmahle und von 1959 bis 1979 betrieben sie im Saal nebenan ein Kino. Rolf Buchmann hat dafür die gedruckte Karte aus der Krone verbannt. Ein Tablet-PC informiert die Gäste über das Tagesmenü, das Angebot und die Preise. «Leseschwache können einfach mit den Fingern vergrössern und ich kann die Preise einfach anpassen – das habe ich seit 4 Jahren nicht mehr gemacht.»

Rolf Buchmann: Unternehmer, Geschäftsführer, Koch und Service in einer Person.

auf dem ehemaligen Gutshof wirkten. «Die Krone steht seit jeher auf mehreren Pfeilern», erläutert Buch-

Krone, Dielsdorf

Branchenspiegel

Plätze im Restaurant Fumoir (nur winters) Gartenwirtschaft

28 8 30

Gut die Hälfte der Betriebe des

} Schweizer Gastgewerbes weist weniger als 75 Sitzplätze auf.

20,0%

Kaffee/Tee

die ersten Buchmanns, die ab 1912

Die 5. Generation in Person seiner mittleren Tochter hat bereits eine Woche lang als Ferienvertretung Verantwortung übernommen. Allenfalls ergeben sich künftig weitere solche Möglichkeiten der Zusammenarbeit – vielleicht mit neuen Konzepten. Gross genug wäre die Liegenschaft, denn die Hülle wurde seit 1912 bis auf einen Annex-Bau nicht verändert.

8,2% 20,0%

Küche

Bester des Jahrgangs

64,0% Mineralwasser

15,0% Krone Dielsdorf

7,8%

Branchenspiegel Bier

5,8% 20,0% 11,4% Spirituosen / anderes

5,0% 1,6%

EN BREF

20,0%

Wein

Für Buchmann ist ein gutes Einvernehmen unter den Gastgebern vor Ort wichtig. Einmal kam ein Berufskollege, der für ein Bankett zusätzliches Geschirr benötigte. «Kein Problem, bedien’ dich und bring’ mir das Besteck bis morgen wieder.» Der Berufskollege war verdutzt und nahm das Angebot dankend an. Er selber absolvierte die Kochlehre und verdiente sich nachher die Sporen auf der ganzen Welt ab. «Sowohl ich als auch mein Onkel und meine älteste Tochter haben alle im Hotel Kulm in St. Moritz gearbeitet.» Die mittlere Tochter hat ihre Kochlehre bei Andreas Altorfer in Regensdorf mit Bravour absolviert und der Sohn Wein-Technologe gelernt.

Die Kennzahlen im Vergleich

Rolf Buchmanns Urgrosseltern waren

Beim Vorbereitungskurs für den Fähigkeitsausweis, der damals im Zürcher Gastgewerbe noch notwendig war, hat Rolf Buchmann als Bester abgeschnitten. Eine Wappenscheibe am Fenster in seiner Krone in Dielsdorf zeugt davon. Überreicht hat sie der damalige Chef des kantonalen Wirtschaftswesens, «Don Raphael Huber». Dieser wurde 1998 vom Zürcher Obergericht wegen passiver Bestechung zu viereinhalb Jahren Zuchthaus verurteilt, Huber lebt heute auf einem Weingut mmo in der Toskana.

mann. Er selber lebt vom eingemieteten Veloladen, von den Untermietern und nicht zuletzt vom

Revision des Lebensmittelgesetzes im Zeichen des Pferdefleischskandals

QUELLE: BRANCHENSPIEGEL / GRAFIK: O. KREJCI

Mit null Personalkosten und nur einem Unternehmerlohn kann er tiefe Preise anbieten. «Deshalb habe ich überhaupt noch einen Stammtisch. Denn die Senkung der PromilleGrenze und das Rauchverbot haben dem Stammtisch schon zugesetzt.» Selbst das neue Fumoir konnte den Rückgang nicht aufhalten. «Praxisferne Amtsschimmel überschwemmen mit sinnlosen Gesetzen das Gastgewerbe.» Als Beispiel dienen ihm die Hygiene-Konzepte und Listen, die er sogar als Ein-Mann-Betrieb führen muss. «Ich wirte seit 20 Jahren in der Krone», sagt Buchmann: «Das Problem sind jene Beizer, bei denen das Wirtepatent nahezu halbjährlich innerhalb der Familie wechselt.» Da helfe auch gute Schulung nichts: «Beizer ist kein Beruf, sondern eine Berufung. Und auch das ist nur das eine, des Weiteren muss ich Unternehmer, Versicherungsexperte und Hygieniker sein.»

Supplement unter: www.gastrojournal.ch

Rolf Buchmann exploite lui-même le restaurant Krone à Dielsdorf, ouvert de 9 à 19 heures. A midi, les mets sont servis dans un bain-marie, posé sur la table, à partager entre les convives. Grâce à ce concept, Rolf Buchmann, cuisinier de formation, économise des coûts de personnel dont sa clientèle bénéficie en payant les boissons à prix avantageux.

Die Regionalsektion GastroRegion Sursee von GastroLuzern möchte zusammen mit dem Abholmarkt TopCC eine Einkaufsgemeinschaft errichten. Ausgehend vom vereinbarten Umsatzminimum müssten sich rein rechnerisch rund 20 bis 30 Gastgeber der Gemeinschaft anschliessen, um von Einkaufsrabatten zu profitieren. Die Idee entstammt einer Mitgliederumfrage, wie Moritz Rogger erklärt, Präsident von GastroRegionSursee: «Wir haben alle drei Abholmärkte zu Gesprächen eingeladen, am Ende hat sich nun die Zusammenarbeit mit TopCC ergeben.»

Besitzerwechsel

Die Fidel Gastro AG, die seit 16 Jahren die Giesserei in Oerlikon betreibt, hat auf den 1. Januar das Schmuklerski Restaurant Grand Café an der Badenerstrasse in Zürich übernommen. Aufgebaut hat dieses der Ex-Fussball-Profi Thomas Bickel, der sich nun aus der Geschäftsführung und dem Verwaltungsrat zurückzieht, den neuen Besitzern aber weiterhin als Berater zur Seite steht. Neuer Verwaltungsratspräsident ist Ursin Mirer, während Tobias Kern die Geschäftsführung übernahm. www.schmuklerski.ch

Was wird Trend? Wo geht die Reise hin?

Derzeit laufen die Vorbereitungen für das 2. ChefAlps in der Zürcher Eventhalle Stage One. Die Organisatoren sprechen in ihrer Medienmitteilung von einem «spannenden Mix aus Bühnenshows, Diskussionen, Ausstellung und jeder Menge Gelegenheit zum Get-together». Aus der Schweiz nehmen Tanja Grandits, Rolf Mürner und Denis Martin am 26. und 27. Mai teil, aus Deutschland Tim Raue und Joachim Wissler, Björn Frantzén sowie Daniel Lindeberg reisen aus Schweden an. Die internationalen Starchefs geben Einblick in ihre Arbeitsweise. Deren Produzenten und Anbieter preisen ihre Produkte in der Markthalle an. Das ChefAlps versteht sich als Fachsymposium für neue kulinarische www.chef-alps.com Ideen.

Die Gastgeber als Prügelknaben Der Skandal um nicht deklariertes Pferdefleisch in Lasagne holt die Beizer ein. Die Diskussion im Nationalrat rund um die Revision des Lebensmittelgesetzes war davon gekennzeichnet. Angefeuert von der medialen Berichterstattung debattierten die Damen und Herren Nationalräte stundenlang, um die Deklarationspflicht zu verschärfen – bar jeder Sachlichkeit, in Abwiegelung

anderslautender Informationen und sehr kurzsichtig. Die Neue Luzerner Zeitung und das St. Galler Tagblatt, beides Tochterzeitungen der liberalen NZZ-Gruppe, freuten sich: «Der Pferdefleischskandal zeigt Wirkung.» Melitta Maradi, Politchefin von GastroSuisse, zieht eine durchzogene Bilanz: «Die Revision hat nicht nur Schlechtes, aber der grösste Pferde-

fuss bleibt die Konformitätsbescheinigung.» Diese müssen Gastgeber künftig auf Verlangen vorzeigen. Hierfür werde eine noch zu definierende Bagatell-Grenze eingeführt, ebenso erhalten die Betriebe eine Nachbesserungsmöglichkeit innerhalb von 6 Monaten. Die Revision des Lebensmittelgesetzes geht nun in den Ständerat. mmo

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Hotel & Tourismus

Swiss Tourist Guide Association: zwischen Wertschätzung und Vernachlässigung

Stiefmütterlich wahrgenommen sammenarbeit mit dem Schweizer Tourismus-Verband (STV) sollen heuer erstmals einheitliche Ausbildungskurse stattfinden und 2014 erste Prüfungen zum eidgenössisch anerkannten Abschluss des Tourist Guide (GJ12). Dieses Ziel ist jetzt zwar zum Greifen nah, und auch die Verbandsaktivitäten sind etabliert: Regelmässig finden in allen Regionen der Schweiz Weiterbildungen statt, und der national aufgestellte Verband versucht permanent, sein Wirkungsfeld auszuweiten. Aber während intern Fortschritte unverkennbar sind, hapert es extern. «In der Branche herrscht leider noch vielerorts die Meinung, dass Guides soviel Freude an ihrem Job haben, dass sie mit einem Minimum an Bezahlung auskommen», bringt Zulian eine zentrale Schwierigkeit auf den Punkt.

P. GRUNDER

Erst der STV habe die Branche wirk-

Renata Zulian: Schlüsselstellen zwischen Luzern, Vierwaldstättersee und Rigi.

Die Schweiz kann auch im Tourismus nur mit Qualität bestehen. Eine Schlüsselrolle spielt dabei der Draht zum Gast. Renata Zulian hat diesen Draht.

Peter Grunder

Ihre Sprachkenntnisse habe sie anwenden wollen, sagt Renata Zulian. Und Motive seien auch gewesen, «die Schweiz besser kennenzulernen und mit internationalen Gästen in Kontakt zu kommen». In Luzern Tourist Guide zu werden, war freilich nicht ganz einfach: Es galt, Mitglied der Vereinigung Luzerner Guides zu werden, eine Eintrittsprüfung zu bestehen, sechs Jahre als Aspirantin zu arbeiten und schliesslich die Abschlussprüfung zu absolvieren. Das ist über 20 Jahre her, heute ist

Renata

Zulian

Präsidentin

der

«Swiss Tourist Guide Association», die es damals noch gar nicht gab. 1994 wurde dieser Verband ins Leben gerufen, Zulian gehörte zu den Gründungsmitgliedern: «Wir sahen, dass es grosse Unterschiede gab und die Führungen in der Schweiz überall anders organisiert waren», erzählt sie. Das sollte aufhören, der Verband sei gegründet worden «mit dem Ziel, eine einheitliche Berufsbildung zu schaffen». Jetzt ist es soweit: Nach jahrelangen Bemühungen bei den zuständigen Bundesstellen und dank der Zu-

lich ernst genommen, insgesamt würden die Tourist Guides und der Verband nach wie vor «stiefmütterlich wahrgenommen». In den letzten Jahren habe sich das eher noch verschärft, findet Zulian: Im Zuge der Destinationsbildungen, bei der sich die Gästebetreuung vor Ort und das Gästemarketing organisatorisch trennten, hätten die Guides Ansprechpartner verloren. Das ist strategisch wie auch operationell unerfreulich. Frühere Tourismusmanager vom Zuschnitt Kurt Illis waren noch nahe an den Guides. Das erleichterte sowohl die strategische Einbindung der Guides in die Gesamtorganisation wie auch die operative Funktion der Führungen und Reiseleitungen. Inzwischen sind die Ansprechpartner nicht mehr klar, was die Zusammenarbeit im Strategischen und im Operationellen erschwert. Insofern verwundert der Wunsch Zulians nicht, «dass wir besser eingebunden werden in der Tourismusbranche, dass wir Einsitz nehmen können in den Gremien, um

Die mangelnde Akzeptanz ist umso bedauerlicher, als weitaus die meisten Aufträge der Guides über Tourismus-Organisationen erfolgen. Auf weit über 50 Prozent schätzt Zulian den entsprechenden Anteil. Tragende Kooperationspartner sind überdies Reiseveranstalter und Busunternehmen – mit höchstens 20 Prozent beziffert Zulian den Anteil individueller Anfragen. Die Tourist Guides müssten schon aus purem touristischem Eigeninteresse stark in die Branche eingebunden sein: Zum einen kennen Zulian und ihre Kolleginnen und Kollegen die Kundschaft wie kaum jemand sonst – ein unglaublich wertvoller Erfahrungsschatz, den man heben und pflegen muss. Zum anderen sind da im Rahmen der Servicekette zuhauf kritische Ereignisse – letztlich stecken hier Schlüssel dessen, was den Gast dazu bringt, dass der Preis aus seinem Kopf verschwindet, weil das Erlebnis einfach stimmt. Nicht zuletzt bergen Führungen und Reiseleitungen noch viel Potenzial, wie Zulian bestätigt: Themenführungen seien beliebt und hätten in den letzten Jahren stark zugelegt; viele Gäste wollten nicht nur durchgeschleust und informiert, sondern auch unterhalten werden: «Wir haben eine hohe Qualität.» www.asgt.ch

EN BREF L’Association Suisses des Guides Touristiques (ASGT) a été fondée en 1994. Depuis lors, elle collabore avec la Fédération Suisse du Tourisme (FST) en vue d’une prochaine introduction d’une formation nationale avec diplôme fédéral. Mais selon Renata Zulian, la présidente de la fédération, la reconnaissance dans la branche reste toujours lacunaire.

Toggenburg Tourismus will mehr Ferienwohnungen vermieten

Strategen

Zweitwohnungen bewirtschaften

Einen Rekord von gut 1,37 Millionen Hotelübernachtungen bilanzierte Zermatt im Jahr 2008. Da hatte der neue Lötschbergtunnel die Station eben zum neuen Tagesausflugsziel gemacht und eine Weltwirtschaftskrise begonnen. 2012 nun zählte Zermatt noch 1,29 Millionen Hotelübernachtungen – ein Minus von knapp 6 Prozent gegenüber dem Rekord von 2008.

Ferienwohnungen sind im Toggenburg das Rückgrat der Destination. Jetzt will Toggenburg Tourismus Ferien- und Zweitwohnungsbesitzer dafür gewinnen, ihre Objekte in die aktive Vermarktung zu geben.

Schwächen seien erkannt und analysiert, bilanzierte kürzlich Gemeindepräsident Christoph Bürgin. Das Resultat ist eine Strategie-Charta der wichtigsten Zermatter Institutionen. Ein Schwerpunkt der Charta ist die Angebotserweiterung, wobei namentlich Beherberger und Bahnen mit unterschiedlichen Zielen auffallen. Zweiter Schwerpunkt ist der hochgerechnete Investitionsbedarf von rund 1,2 Milliarden Franken. Ob der zu stemmen ist, erscheint fraglich, zumal der Kanton Wallis erst kürzlich die touristische Lenkungsgebühr Zermatts kassiert hat. pg

zen und deren Objekte in die Buchungskanäle von Toggenburg Tourismus einbinden. «Schlecht genutzte Ferienwohnungen lassen eine Destination leblos aussehen», sagt Tourismusdirektor Roger Meier. Aus Arosa kommend, ist Meier seit November 2012 zuständig für die Umsetzung des Masterplanes, der im Bereich Beherbergung die Zweitwohnungen besser vermarkten möchte. «Von zusätzlichen Gästen in den Ferienwohnungen profitieren auch Gastgewerbe,

All diese Ferienwohnungen werden

gemäss Untersuchungen von Toggenburg Tourismus nur 50 bis 70 Nächte im Jahr genutzt und stehen in der übrigen Zeit meist leer. Dieses brachliegende Potenzial möchte sich die Organisation jetzt zunutze machen und Ferienwohnungsbesitzer bei der Vermietung aktiv unterstüt-

Toggenburg will kalte Betten wärmen.

Marke im Aufwind: Holiday Inn baut aus

angehört zu werden und mitzureden zu können».

Zermatter Milliardenpläne

Das Toggenburg ist keine Top-Destination, aber beliebt bei Familien mit Kindern. Und diese suchen keine teuren Hotels, sondern logieren im Reka Feriendorf oder in einer Ferienwohnung. Allein Wildhaus hat einen Zweitwohnungsanteil von über 50 Prozent und kann demnach gemäss der Zweitwohnungsinitiative keine neuen Ferienwohnungen mehr bauen.

Supplement unter: www.gastrojournal.ch

Handel und die Bergbahnen, also sollten wir das nutzen, was schon vorhanden ist.» Das Toggenburg sei eine gefragte Destination, bestätigte Sibylle Vetsch vom Reka Feriendorf Wildhaus. Bei den 57 Wohnungen verzeichne man eine Auslastung von 60 Prozent aufs Jahr und laufe ständig am Limit. Nur gerade 120 von insgesamt 1300 privaten Ferienwohnungen könne über die Tourismusorganisation aktiv vermietet werden, verdeutlicht derweil Tourismus-Manager Meier, ein grosses, bis anhin ungenutztes Potenzial. Toggenburg Tourismus hat jetzt eine Umfrage bei Ferienwohnungsbesitzern gestartet und will diese aktiv mit Schlüsselhalterung, Reinigung und Wäscheservice unterstützen. In wiefern der Toggenburger Ansatz in der Gegend greift oder andere Destinationen erfasst, in denen die Zweitwohnungsbremse angezogen ist, wird sich weisen. mg

Im Oktober wird ein Garni Hotel der Marke Holiday Inn Express in Affoltern am Albis eröffnet werden. «Die Lage zwischen Zürich und Zug mit der Nähe zum Flughafen ist äusserst attraktiv», ist Martin Studer von der Betriebsgesellschaft Swiss Hospitality Management AG überzeugt. Das 3-SterneHaus richtet sich gemäss Mitteilung vor allem an Geschäftsleute, die sich in der Region zwischen den beiden Wirtschaftsstandorten Zug und Zürich aufhalten, sowie an Durchreisende auf der Nord-Süd-Achse. Mit dem neuen Garni Hotel erhält die Holiday Inn Express-Marke der Intercontinental Hotel Group ihren dritten Betrieb nach Zürich Airport und Zürich Messe.

50. IH&RA Kongress Am fünfzigsten IH&RA Kongress vom 2. bis 4. April 2013 stehen die Wahlen des Vorstandes für die Jahre 2013 – 2015 im Zentrum. Am Kongress in Istanbul werden aber auch Themen wie Klimawandel und Beherbergung, Internationale Standards für Hotels und Restaurants sowie die Zukunft der Beherbergungsindustrie eine Rolle spielen. Vor Ort werden mehrere hundert Teilnehmer erwartet.

Kleine Renaissance Das seit zwei Jahren vor sich hinschlummernde Hotel Aurora in Ardez ist wiederbelebt worden. Unternehmerin und Hotel-Quereinsteigerin Karin Gross hat das ehemalige Familienhotel gekauft und will es am 1. Mai wiedereröffnen. Nach ihrer Vorstellung wird das Aurora ein Garni-Betrieb mit Restaurant. Gemeindepräsident Jonpeider Strimer ist überzeugt, dass das neue Betriebskonzept funktionieren wird, wie er gegenüber der «Südostschweiz» äusserte. Aus gastronomischer Sicht ist der Betrieb eine Bereicherung, denn derzeit findet sich nur noch ein weiteres Gasthaus im Ort.

Flüelen verliert ein Hotel Während dreizehn Jahren haben Salvatore und Franziska Cucci-Näf das Hotel Restaurant Weisses Kreuz in Flüelen geführt. Nun wird das alte Hotel durch einen Neubau ersetzt. Geplant sind Eigentumswohnungen sowie ein kleiner Gastronomiebetrieb. Die Entscheidung sei ihnen nicht leichtgefallen, aber «die baulichen Mängel des rund 500-jährigen Hauses hätten den heutigen Anforderungen an eine moderne Gastronomie- und Hotellerie einfach nicht mehr genügt».

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Immobilienmarkt / Le marché immobilier

28. März 2013 | Nr. 13 | www.gastrojournal.ch

AI / AR / FL / GL / SG / SH / TG / ZH Die Gelegenheit für innovative Profis

Kanton ZH, ZG und SH Asiatisches Speiselokal im Niederdorf Zürich, Pl. 50, Terr. 12 Exkl. italienisches Restaurant im Kreis 4, Pl. 65, Garten 70 Im Kreis 5 Zürich, Top-Lokal mit über CHF 5 Mio. Umsatz Kiosk Top-Lage in Schaffhausen, klimatisiert und geheizt, Miete Fr. 200.– Gepfl. Speiselokal bei Universität Zürich, Pl. 90, Terr. 60, Ums. 1,2 Mio. 3 Top-Objekte in Zürich West (Infos auf www.gastrokaufen.ch) Café-Restaurant in Affoltern a. A., Plätze Saal 40, Rest. 40, Terr. 50 2 Top-Objekte in Winterthur (Infos auf www.gastrokaufen.ch) Speiserestaurant mit Selbstbedienung in Opfikon, Pl. 180, Terr. 70 Pizzeria mit grosser Tradition, ZH-Affoltern, Pl. 70, Garten 110 Restaurant, Nähe Kunsthaus Zürich, Plätze 50, Terr. 40 Café im Seefeld, Nähe Stadelhofen Zürich, Pl. 72, Terr. 60, 4 PP Liegenschaft Gasthof Löwen Zürich Affoltern zum Verkauf Quartierrestaurant Zürich Wipkingen, Pl. 60, Terrasse 35, eigene PP 8 Take-away und Kurier in Winterthur Seen, Pl. 35, Garten 50 Bistro Bar am See in Zug, Top-Lage, Pl. 57, Terrasse 60 Bar Lounge Club mit über 500 Sitzplätzen an Top-Lage, Limmattal Café Bistro, Zollikerberg, Pl. innen 25, Terrasse 30 Top Café mit Küche in Zürich Höngg, Plätze innen 60, Terrasse 40 Pl. Traditionsreiches Restaurant beim Letzigrund Zürich, 90 Pl., Terr. 40 Pl. Shop im Kreis 6, geeignet für Take-away mit kalter Küche, keine Lüftung Lebensmittelgeschäft und Take-away, Nähe Schmiede Wiedikon Café mit Küche im Kreis 11 Zürich mit 50 Plätzen und Terrasse 40 Plätze Café Bar Bistro im Kreis 1 mit 40 Plätzen und Terrasse 60 Plätze Bar-Restaurant im Kreis 5, Plätze innen 30, 15 Boulevard Exklusives Restaurant, Nähe Goldbrunnenplatz, 90 Pl., Terr. 50 Plätze Restaurant, Nähe Kreuzplatz, Plätze 35, Terrasse 24 Plätze Restaurant an bester Lage, Nähe Münsterhof und Paradeplatz Café Restaurant im Kreis 3 mit 60 Pl. und Terr. 20 Pl. Club im Herzen von Zürich, Herr Rigert, +41 79 229 65 38, 366 99 99 Pizzeria in der Nähe von Winterthur, Plätze 90, Terrasse 60 Pizzeria in der Nähe von Embrach, Plätze 70, Terrasse 100 Restaurant Pizzeria, Nähe Triemli, mit 74 Pl. und Terrasse 60 Café Bistro in Winterthur, sehr guter Umsatz, Plätze 40, Terr. 80 Plätze Restaurant Pizzeria im Kreis 6 mit 84 Plätzen und Terrasse mit 50 Plätzen Shop im Kreis 1, 106 m² Restaurant an Top-Lage in Dietikon mit 50 Plätzen und Terrasse 25 Plätze Bar, Nähe Bucheggplatz, Plätze innen 60 und Terrasse 40 Plätze Restaurant direkt an der Tramlinie, Nähe Schaffhauserplatz ZH, 40 Plätze Asiatisches Restaurant mit 120 Plätzen und Pizzastation in Kloten Rentables Konzept inklusive 2 Locations an Top-Lagen in Zürich Restaurant und Café, Kreis 1 Zürich an Top-Lage Pizzeria mit gutem Umsatz, Nähe Lochergut Zürich, 60 Plätze Restaurant Kreis 6 Zürich, Nähe Hauptbahnhof mit 45 Plätzen Exklusive Gastrofläche in Horgen, 390 m2 à Fr. 230.– p.a.: 044 389 77 86 Restaurant an guter Lage im Kreis 12 Zürich, 80 Plätze u. Garten 50 Plätze Restaurant in Schlieren mit top Umsatz und tiefem Baurechtzins Exklusive Bar in Winterthur, 80 Plätze mit Fumoir, Terrasse 30 Plätze Pizzeria mit Kurier, Nähe ZH-Höngg mit 100 Pl. und Terrasse 40 Plätze Kontaktbar mit 8 Zimmern und tiefer Miete in Affoltern a.A. Lebensmittelgeschäft ZH Wipkingen, tiefe Miete, gute Lage Quartierrestaurant in Zürich-Oerlikon mit 60 Pl., Terrasse 60 Plätze Restaurant in Zürich Nord mit über 120 Plätzen und Terrasse 80 Plätze Bar in Dietikon mit 31/2-Zimmer-Wohnung, 60 Plätze und Terrasse 20 Plätze Pizzeria im Sihlfeld, Kreis 3, Plätze innen 70, Terrasse 40 Plätze Traditionsrestaurant in Zug am Zugersee, Plätze innen 65, Terrasse 80 Pl. Restaurant in Cham, Plätze 80 und Terrasse 100 Plätze

CHF 180 000.– CHF 170 000.– CHF 2 700 000.– CHF 70 000.– CHF 300 000.– CHF 1 500 000.– CHF 150 000.– CHF 600 000.– CHF 360 000.CHF 240 000.CHF 290 000.CHF 600 000.– CHF 4 250 000.– CHF 135 000.– CHF 130 000.– CHF 175 000.– CHF 890 000.– CHF 70 000.– CHF 350 000.– CHF 280 000.– CHF 70 000.– CHF 190 000.– CHF 150 000.– CHF 290 000.– CHF 210 000.CHF 290 000.– CHF 130 000.– CHF 440 000.– CHF 190 000.– CHF 750 000.– CHF 180 000.– CHF 220 000.– CHF 640 000.– CHF 170 000.– CHF 280 000.– CHF 95 000.– CHF 150 000.– CHF 150 000.– CHF 220 000.– CHF 280 000.– CHF 4 600 000.– CHF 950 000.– CHF 250 000.– CHF 360 000.– CHF 1.– CHF 190 000.– CHF 460 000.– CHF 150 000.– CHF 160 000.– CHF 210 000.– CHF 150 000.– CHF 115 000.– CHF 330 000.– CHF 210 000.– CHF 125 000.CHF 250 000.CHF 230 000.-

Kanton AG, AR, BE, BL, GL, GR, LU, NE, OW, SO, SG, TG, TI und VS Café Restaurant im Zentrum Luzern, Plätze Rest. 73, Terr. 9 CHF 760 000.– Liegenschaft mit zwei Restaurants in Quartino TI CHF 2 045 000.– Restaurant mitten in Chur mit 40 Plätzen, moderate Miete CHF 60 000.– Liegenschaft mit Restaurant und 2 Wohnungen in Goldau CHF 1 690 000.– Cafeteria mit 70 Plätzen und Terrasse 35 Plätze in Therwil BL CHF 350 000.– Liegenschaft mit 4 WHG und Restaurant in Windisch AG CHF 2 340 000.– Liegenschaft mit Restaurant und 9 Zimmern im Tessin, Vergeletto CHF 420 000.– Liegenschaft mit Restaurant im Kanton Glarus CHF 430 000.– Hotel mitten in Arosa mit 78 Betten, Bar, Restaurant, Disco CHF 3 500 000.– Hotel und Restaurant mit 32 Betten und 120 Pl., guter Umsatz, Nähe Visp CHF 50 000.– Speiserestaurant mit 150 Plätzen und gutem Umsatz, Region LU VP CHF 1 300 000.– Restaurant/Pension mit 12 Betten und Whg., Nähe Visp im Kurgebiet CHF 940 000.– Liegenschaft mit Landgasthof, Nähe Neuchâtel, mit Whg. und Zi. VP CHF 1 800 000.– Top-Berghotel mit 20 Zimmern im Engadin mit Landreserven auf Anfrage 3-Stern-Wellnesshotel in Südbünden mit 18 Hotelzimmern, GR VP CH 3 100 000.– Alle Objekte mit Fotos auf www.gastrokaufen.ch

Gastro-Betrieb an Top-Lage im Zentrum Frauenfeld 50 Plätze, Terrasse 20 als Raucherbeiz, als Speiserestaurant, als Spezialitäten-Lokal, als Bar-Lounge usw. Miete Fr. 3200.– netto/mtl. 2-Zimmer-Wohnung Fr. 790.– Übernahme per 1. Oktober Kapitalbedarf Fr. 30 000.– Postfach 11, 9011 St. Gallen GJL67868TG

Ab 1.1.2014 oder nach Vereinbarung Nähe Winterthur zu vermieten:

Rustikales Speiserestaurant/Landgasthof mit Gartenwirtschaft Restaurant 32 Plätze, Saal 30 Plätze, Sitzungszimmer 20 Plätze, Garten 70 Plätze, grosser Parkplatz. Es können zwei 4-Zimmer-Wohnungen dazugemietet werden. Mietzins nach Vereinbarung. Auf Ihren Anruf oder Ihre Bewerbung freuen sich: Familie F. Streit-Landolt Austrasse 4, 8474 Dinhard Telefon 052 336 17 37 streit.dinhard@bluewin.ch GJL67917ZH

Zürich-Oerlikon

Frisch renoviertes

Restaurant am Zürichsee

zu verkaufen. 60 Plätze im Restaurant, Terrasse mit ca. 35 Plätzen und Sicht auf den See. Genügend Parkplätze vor dem Restaurant vorhanden. Weinkeller mit Klimatisation. Verfügbarkeit ab 1. Mai 2013. Verkaufspreis Fr. 180000.– Miete ca. Fr. 4000.– Für Fragen oder Besichtigungen: Telefon 079 220 51 54 www.restaurant-herrlich.ch

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Zu vermieten am Bodensee

Gasthof im Marine-Look 80 Sitzplätze, moderne SpezialitätenKüche, 12 Betten, Wirtewohnung, Parkplätze. Übernahme nach Vereinbarung. E-Mail: Landgasthofbodensee@gmail.com

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Zu verkaufen, per sofort oder nach Vereinbarung, Innenausbau, Gross- sowie Kleininventar (betriebsbereit), Übertrag von Rohbaumietvertrag, sehr bekanntes und beliebtes kleines Restaurant, ein Bijou der Region. Das Objekt ist an bester Lage im Herzen von Oerlikon.

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Restaurant

• Restaurant ca. 40 Plätze • Gartenwirtschaft ca. 12 Plätze • top eingerichtete Gastronomie-Küche • 2-Zimmer-Wohnung • Kapitalbedarf ca. Fr. 240 000.– • inkl. Gross- sowie Kleininventar mit Innenausbau • keine Lieferantenverpflichtungen • sehr günstige und faire Rohbaumietbedingungen Diethelm Verwaltungen / Immobilien Tel. 071 793 10 60 Fax 071 793 10 74 Natel 079 433 85 15 Die Adresse für Gastronomiebetriebe www.gastroimmoservice.ch

Wir suchen Pächter mit gastronomischer Erfahrung

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Im Rheintal infolge Geschäftsauflösung günstig zu verkaufen

Gross- und Kleininventar Info: Frau Del Bello Telefon 079 442 85 20

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Im Auftrag des neuen Eigentümers werden qualifizierte, engagierte Pächter mit gastronomischer Erfahrung gesucht. Das Haus wird renoviert. Ausbauwünsche können noch berücksichtigt werden. Es bietet in der typisch appenzellischen Gaststube Platz für 40 Personen und im angrenzenden Säli für 30 Personen. Der historische Saal mit den Deckenmalereien bietet 100 Plätze und eignet sich hervorragend für Hochzeiten, Geburtstage, Firmenanlässe etc. Es wird zusätzlich ein Erweiterungsbau mit ca. 25 Gästezimmern entstehen. Den künftigen Pächtern wird eine grosse Wirtewohnung mit Küche zur Verfügung gestellt. Gute Rahmenbedingungen, faire Pachtzinskonditionen, weitreichende konzeptionelle Entwicklungsmöglichkeiten bieten ambitionierten Pächtern gute Voraussetzungen für einen wirtschaftlichen Erfolg. Haben wir Ihr Interesse geweckt? Bewerben Sie sich schriftlich oder rufen Sie uns an: S. + HU. Diesterbeck, Schwägalpstrasse 95, 9107 Urnäsch Tel. 071 364 11 18 oder 079 960 97 27 diesterbeck@bluewin.ch

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Nachmieter gesucht für gut funktionierende Diskothek/Club an bester Lage.

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GROSSES RESTAURANT IN BERNS OBERER ALTSTADT

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Wohn- und Geschäftshaus in der Laufenburger altstadt Lage im historischen Stadtzentrum, in unmittelbarer Nähe der Brücke über den Rhein. • Fluhgasse 151, 5080 Laufenburg • Grundstücksfläche: 276 m2 • Nutzfläche: netto 560 m2 • Kubatur: 3803 m3 • Baujahr 1643 • Erdgeschoss – Eingang Restaurant, Bar, Keller • 1. Obergeschoss – Restaurant, Küche, Buffet, WC-Anlagen • 2. Obergeschoss – Wohnung • 3. Obergeschoss – Wohnung • Dachgeschoss – Estrich, nicht ausgebaut • Kaufpreis: Fr. 1,6 Mio. Kontaktperson: Paul kellerhals E-Mail: p.kellerhals@insitu.ch

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tReUhAnD FüR hoteLLeRIe & ReStAURAtIon

Zu vermieten in Untersiggenthal AG auf Juli 2013

Gasthof Löwen Dieser traditionsreiche Gastbetrieb befindet sich im Dorfzentrum. An nutzbaren Betriebskapazitäten stehen zur Verfügung: ■ Restaurant mit rund 60 Sitzplätzen ■ Säli mit rund 60 Sitzplätzen ■ Gartenwirtschaft mit rund 40 Sitzplätzen ■ 6 Personalzimmer ■ 4-Zimmer-Wirtewohnung ■ rund 30 eigene Parkplätze Die Infrastruktur, Küche und Lagerräumlichkeiten lassen ein effizientes Arbeiten zu. Dieses Restaurant eignet sich besonders für ein Wirtepaar mit entsprechender Ausbildung und Berufserfahrung. Wir bitten ernsthafte Interessenten, mit uns Kontakt aufzunehmen und die ausführliche Vermietungsdokumentation anzufordern. Gastroconsult AG Unternehmensberatung | Bruno Faulhaber Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich Telefon 041 (0) 44 377 54 54 E-Mail: zuerich@gastroconsult.ch GJL67933AG

Günstige Rohbaumiete, Klein- und Grossinventar müssen übernommen werden. Solvente Interessenten melden sich bitte unter Chiffre 67723 an GastroJournal, 8046 Zürich. GJL67723BE

Haben Sie Erfahrung im Hotelgewerbe oder besitzen Sie eine Ausbildung Führung einer Kindertagesstätte und möchten sich selbständig machen? Wir vermieten per 1. Mai 2013 oder nach Vereinbarung an bester Lage in der Stadt Aarau und nur wenige Gehminuten vom Bahnhof

Haus mit 23 Zimmern und schönem Umschwung. Es besteht die Möglichkeit, den kleineren Hausteil mit 6 Zimmern selbst zu bewohnen und den grösseren Teil mit 16 Zimmern für den gewerblichen Zweck zu nutzen. Infos unter Telefon: 062 836 69 59 oder 076 403 88 46 GJL67941AG

Traditionsreiches Restaurant im Seeland Restaurant/Bar mit grosser Terrasse, mit bestehender Stammkundschaft ab 1. Juli 2013 zu vermieten. Das stilvolle Restaurant verfügt über ca. 60, die Bar über 30 und die Terrasse über 40 Sitzplätze.

Pachtzins CHF 3800.–/Monat Grosse Küche, Damen- und Herren-WC, Kellerabteilung, Weinkeller, Getränkekeller und Personalgarderobe stehen zur Verfügung. Es sind genügend Parkplätze vorhanden. Besichtigung ist nach Terminabsprache jederzeit möglich. Auskunft unter Chiffre 67918 an GastroJournal, 8046 Zürich. GJL67918BE

Vermietung, evtl. Verkauf Restaurant 36 Sitzplätze Kleiner Saal (abtrennbar) 22 Sitzplätze Raucherraum 22 Sitzplätze Schöne Gartenwirtschaft 40 Sitzplätze Genügend Parkplätze vorhanden Vermietung inkl. Inventar 6-Zimmer-Wirtenwohnung Vermietung nach Vereinbarung Telefon 062 849 13 32 E-Mail blazevickatarina@ymail.com Besichtigung jederzeit möglich.

GJL67919SO

Chiffre-Inserate sind schriftlich zu beantworten. Wir erteilen keine Auskünfte über Inserenten. Für Ihr Verständnis dankt Ihr

– 150 Sitzplätze, Fassungsvermögen 400 Plätze – komplett neu eingerichtet 2008 – gute Rendite, günstiger Mietzins – Parkplätze vorhanden – wachsendes, zukunftsorientiertes Dorf Innenausbau und Inventar müssen übernommen werden. Langfristiger Mietvertrag. Solvente Interessenten bitte melden unter: info@schluesselbar.ch GJL67889UR

Oberägeri ZG Per 1. Juni 2013 oder nach Vereinbarung (aus privaten Gründen) zu verkaufen / evtl. zu verpachten Sehr gut gehendes

Restaurant/Steakhouse komplett eingerichtet, mit offenem Grill im Restaurant. Restaurant 44 Plätze / Säli 26 Plätze / Theke 14 Plätze / Terrasse 14 Plätze. 40 öffentliche Parkplätze direkt vor dem Haus. Nur an ausgewiesene Fachleute! Anfragen nur über E-Mail (a.schoenmann@bluewin.ch). Schauen Sie rein! www.steakhouse-falken.ch GJL67914ZG Im Auftrag unseres Mandanten in der Stadt Luzern zu verkaufen:

Take-away an hochfrequentierter Lage Mietvertrag bis Mai 2015 mit Option um weitere 5 Jahre Ein Bonitätsnachweis von mindestens Fr. 50 000.– wird erwartet.

Sind Sie interessiert? Weitere Auskünfte erteilt Ihnen gerne Partner Treuhand AG Herr Alexander Gubser Inseliquai 8, 6002 Luzern Telefon 079 788 08 46

FORTSETZUNG LIEGENSCHAFTEN SEITE 14

GJL67930LU

GastroIdeen

Supplement unter: www.gastrojournal.ch

Villeroy & Boch: neues umfassendes Geschirrkonzept Affinity

Rivella behauptet sich in schwierigem Umfeld

Bühne für Spezialitäten

In der Schweiz war der Süssgetränkemarkt 2012 rückläufig: Die Gastronomie leidet an der Frankenstärke, der Detailhandel am Einkaufstourismus entlang der Landesgrenzen. Obwohl auch Rivella im Inland weniger verkaufte, stieg der mengenmässige Marktanteil im Gesamtmarkt um 0,2 Prozent. Laut dem Marktforschungsinstitut «The Nielsen Company» kamen von 100 verkauften Litern 12,5 Liter aus Rothrist. Das kräftige Wachstum im Ausland machte einen leichten Rückgang im Schweizer Markt wett. 2012 erarbeitete die Rivella AG einen Ertrag von 139 Millionen Franken, gleich viel www.rivella.ch wie im Vorjahr.

Die Hotel und Restaurant Division des Markenherstellers Villeroy & Boch hat eine neue Geschirrserie gestaltet. Das neue Geschirr heisst Affinity und ist mit Blick auf die besonderen Wünsche und Anforderungen der modernen Gastronomie entwickelt worden. Das Ergebnis ist eine umfassende Geschirrserie, die designstark, multifunktional und äusserst robust angelegt und damit den unterschiedlichsten Herausforderungen in Küche und Service optimal gewachsen ist. Die neue Serie ist auf jedem Kontinent und in jeder Küche zuhause. Denn Affinity verbindet Weltoffenheit gekonnt mit Bodenständigkeit: Die Porzellanartikel sind die ideale Bühne für alle regionalen Spezialitäten dieser Erde. Affinity passt ebenso perfekt in angesagte Design- und Businesshotels wie in Cafés oder Szenebars, aber auch in Kantinen und in die Kettengastronomie. Das puristische Design und die intelligente Multifunktionalität der Serie eröffnen unendliche Kombinations- und Einsatzmöglichkeiten. Affinity setzt ganz klar auf Design: Einfache, verständliche Formen mit kleinen Finessen geben dem Geschirr einen ganz eigenen Charakter – dezent stylish, intelligent und ausgesprochen vielseitig in zeitlos-modernem Weiss. Dabei spielt Affinity den Reiz des Zusammenspiels von runden und ovalen Elementen voll aus und überrascht mit echten Wow-Effekten. Für Hoteliers und Gastronomen, die den Style des Hauses wirkungsvoll

BWT hat für alle Gastgeber den richtigen Filter BWT water+more hat den passenden Filter für jede Wassersituation: Der Allrounder BWT bestmax ist optimiert für alle HORECA-Anwendungen, Spezialisten-Filter veredeln den Geschmack von Kaffee & Co., und spezielle «Problemlöser» stellen sich komplexen Herausforderungen wie Gips, Eisen oder Blei im Wasser. Neben der Vielseitigkeit des Filter-Sortiments ist ein wichtiges Ziel bei allen Neu- und Weiterentwicklungen, die Effizienz der Produkte noch weiter zu steigern. www.water-and-more.com Die Geschirrserie Affinity von Villeroy & Boch deckt die Ansprüche der Gastronomen – und die der Gäste.

unterstreichen möchten, ist Affinity genau das richtige Porzellan. Denn das Geschirr drängt sich nicht in den Vordergrund, sondern fügt sich zurückhaltend in das Ambiente des Interieurs ein. Es sei denn, es ist ein eindrucksvoller Eyecatcher gefragt. Auch dann ist Affinity die Serie der Wahl: Mit den perfekt aufeinander abgestimmten Formen, ungewöhnlichen Artikeln wie Kompartimentplatten mit Cloche und mit der vielseitigen Etagere, die Einsatzmöglichkeiten vom Café de Luxe über den Lounge-Snack mit ClubSandwich und Frites bis hin zum asiatischen Gourmetmenü bietet, rückt Affinity die Kreationen der Küche selbstbewusst in den Mittelpunkt der Aufmerksamkeit.

Drei neue Produkte vom Gewürzprofi WIBERG

Exotisch überrascht Der Salzburger Gewürzeher-

steller WIBERG hat drei neue Gewürzmischungen auf den Markt gebracht. Zum einen das Curry Orange, welches durch geröstete Gewürze, leichte Chili-Schärfe und eine fruchtige Orangen-Note besticht. Das Curry eignet sich für Geflügel, Suppen, Saucen und Currys oder vegetarische Gerichte mit Kürbis oder Hülsenfrüchten. Marrakesch-Mischung, eine Gewürzmischung, überrascht mit einer feinen ChiliSchärfe und frischer MinzNote. Nicht nur typisch arabische Spezialitäten wie Couscous oder Bulgur erhalDie

ten mit dieser Mischung eine exotische Note. Sie eignet sich auch für Schmorgerichte, Hülsenfrüchte und Brotspezialitäten. Die dritte Neuheit von WIBERG ist eine Essig-Fruchtzubereitung, die aus saftigen Mangos zubereitet wird. AcetoPlus Mango besticht mit verlockender Fruchtigkeit und milder Säure. Die samtige EssigFruchtzubereitung passt zu Salatkompositionen und zu Saucen, Marinaden und süssen Gerichten. Auch als erfrischender Aperitif, aufgespritzt mit Sekt oder Mineralwasser, ist AcetoPlus Mango eine Überraschung. www.wiberg.eu

Curry Orange, Marrakesch und AcetoPlus Mango verleihen Exotik.

Als professionelles Geschirrkonzept erfüllt Affinity natürlich alle Anforderungen der modernen Gastronomie. Die Serie umfasst insgesamt 70 verschiedene Artikel, viele davon stapelbar, und ist damit die umfangreichste im Villeroy & Boch-Sortiment. Mit allein 15 verschiedenen Tellern in perfekt aufeinander abgestimmten Grössen und Formen, 8 verschiedenen Tassen und Bechern, die alle auf die gleiche Untertasse passen, diversen Platten, Schalen und Schüsseln deckt Affinity den kompletten Geschirrbedarf des Hauses. Mit einer intelligenten Artikelauswahl kann man immer wieder neue kulinarische Welten inszenieren. Dass alle Teile spülmaschinen-, mikrowellen- und salaman-

dergeeignet sind, ist selbstverständlich. Das hochwertige Premium Porcelain ist darüber hinaus so robust und strapazierfähig, dass es selbst stärksten Beanspruchungen Stand hält, und das viele Jahre lang. Für die Flachware gewährt Villeroy & Boch daher sogar eine 5-Jahre-Garantie auf Kantenschlag. Dazu ist Affinity äusserst preisattraktiv. Dank der Multifunktionalität der Geschirrteile lassen sich die Investitionskosten zusätzlich optimieren. Ausserdem ist Affinity Teil des AAA-Programms (Articels Always Available), das die ständige Lieferbarkeit der Kernartikel der Serie garantiert und Gastronomen und Hoteliers zusätzliche Planungssicherheit gibt. www.villeroy-boch.com

HENNIEZ: 1 Million für die Gastronomie

Convotherm unterstützt die Jungen Wilden Die Jungen Wilden messen sich jedes Jahr im spektakulärsten Kochwettbewerb Europas. Und wenn es darum geht, neue Wege zu gehen, darf Convotherm als Combi-Dämpfer-Spezialist und einer der Hauptsponsoren des Wettbewerbs nicht fehlen. Der Sieger Marvin Böhm (Aqua Wolfsburg), der am 11. März in Hamburg ermittelt wurde, ist schon in Kürze auf dem Cover von ROLLING PIN zu sehen – und er darf sich auf ein zweiwöchiges Praktikum bei 3-Sterne-Koch Sergio Herman freuen. www.convotherm.com

GOIN macht 1. Platz in Gastronomieumfrage Die Fachmagazine haben im Auftrag ihrer Leser auf der Internorga den renommierten Preis BEST of Market 2013 vergeben. Der 1. Platz in der Kategorie Objektausstatter geht an GOIN. Der Preis BEST of Market wurde in zwölf Kategorien an die besten Zulieferunternehmen des Jahres 2013 verliehen und basiert auf den Ergebnissen einer umfangreichen Befragung. Daran haben insgesamt 2293 Entscheider aus der Hotellerie, Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung Ende letzten Jahres teilgenommen und 488 Hersteller beurteilt. www.goin.ch

Auf ins Restaurant Henniez verlost 20 000 Gut-

scheine à 50 Franken für Restaurantbesuche in der Schweiz. Damit unterstützt das beliebte Mineralwasser die Schweizer Gastronomie mit rund 1 Million Franken. Die Aktion besteht aus einem öffentlichen Gewinnspiel, das von Anfang Mai bis Ende Juli 2013 laufen wird. Während des Gewinnspiels werden täglich 200 Gutscheine verlost. Die Gewinner finden im Internet eine Liste mit Restaurants,

in denen sie die Gutscheine einlösen können. Die Aktion steht allen Schweizer Restaurants offen. Interessierte Betriebe können sich ab sofort und bis zum 19. April 2013 zur Teilnahme anmelden. Um Missbrauch vorzubeugen und den Empfang der Gewinner in den Restaurants sicherzustellen, werden die Gastronomen darüber informiert, dass sie ausgewählt wurden. www.henniez.ch info.ch@waters.nestle.com

Frische Ravioli – köstlich italienisch Einfach köstlich, die kleinen Teigtaschen aus Italien! Und am besten schmecken sie selbstgemacht. Und damit Köche gleich loslegen und die Rezepte ausprobieren können, enthält das Set neben dem Buch zwei praktische Ravioli-Stempel. So können die Gäste mit den unterschiedlichsten leckeren Füllungen, Fleisch, Fisch oder vegetarisch, verwöhnt werden. Selbst Rezepte für chinesische und japanische Teigtaschen sind mit dabei. Die Zubereitung des Grundteigs wird ausführlich Schritt für Schritt erklärt und die Bilder der fertigen Gerichte machen richtig Appetit. Preis: 25,90 Franken.

Das bau ich selber an Dieses Buch enthält Beschreibungen vieler Obst- und Gemüsesorten, Konservierungsratschläge, Pflege- und Aufziehtipps und einen Kalender, der die Leserschaft das ganze Jahr über begleitet. Wunderschöne Illustrationen machen Lust auf eine eigene kleine Gartenwelt. Preis: 28,90 Franken. Buchbestellung: édition gastronomique Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich Tel. +41 44 377 52 27 info@editiongastronomique.ch

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Pages en français 28 mars 2013 | No 13 | www.gastrojournal.ch

Les difficultés essentielles d’une hôtellerie-restauration aux petites structures

Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

Du respect et de la compassion En Suisse, la plupart des entreprises de l’hôtellerie-restauration sont de très petits établissements dont une grande partie rencontre des difficultés économiques.

Peter Grunder

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

P. GRUNDER

Cette image serait encore largement répandue dans l’hôtellerie-restauration selon une tenancière de longue date et présidente d’une section gastro locale: «Ce qui, le soir, se trouve dans la caisse lors du décompte peut être utilisé.» Les statistiques confirment ses dires: selon le Reflet de la branche 2012 de GastroSuisse, d’une part, près de 60% des établissements de l’hôtellerie-restauration accusent des chiffres rouges en Suisse – s’ils calculent correctement, c’est-à-dire en intègrent le salaire de l’entrepreneur et l’intérêt du capital propre (voir graphique). D’autre part, en Suisse, la direction change tous les deux ans en moyenne, dans près de 20% de tous les établissements de l’hôtellerie-restauration. En d’autres termes, vu sous l’angle statistique, chaque établissement de Suisse change de mains tous les cinq ans.

Un bus retro pour attirer le tourisme à la campagne

L’explication commode de ce phéno-

mène est ancienne et devenue en langue allemande, un jeu de mot épouvantable: tu n’es rien si tu deviens restaurateur (nichts wird, wer Wirt wird). Certes, il est hors de question que depuis les libéralisations au fil des siècles, les portes de la restauration soient beaucoup trop ouvertes. Mais parallèlement, avec l’aide des autorités, les fédérations de la branche de l’hôtellerie-restauration ont fortement accru l’offre de formation professionnelle et de perfectionnement. Par conséquent, elles ont créé une formule de notre temps: «Ce n’est rien, si tu n’es rien et deviens restaurateur» («Nichts wird, wer Wirt wird und nichts ist»). Cela se reflète aussi dans la statistique mentionnée ci-dessus sur les changements de tenanciers. En effet, près de la moitié des patrons dirigent leur établissements depuis plus de dix ans. Disqualifier sans réfléchir des qualifications de l’hôtelier et du restaurateur serait trop léger puisque il n’y a jamais eu autant de professionnels qualifiés qu’aujourd’hui. De plus, l’hôtellerie-restauration suisse est toujours considérée comme l’étalon à l’échelle mondiale. Manfred Kohl, un conseiller autrichien de renom, l’a récemment résumé comme suit au 1er Forum suisse du tourisme: «La branche n’est plus intéressante pour les investisseurs mais uniquement pour des établissements familiaux qui ne travaillent pas pour le rendement mais pour disposer de liquidités.»

Malgré un engagement important, de très nombreux tenanciers compétents parviennent à peine à survivre.

La branche n’a donc guère de rendement. En général, il s’agit d’avoir en caisse suffisamment d’argent pour payer tous les salaires et toutes les factures – et pour payer des réinvestissements lors de bonnes années.

ment effrayant (voir GJ35/2012). De l’autre, les salaires des entrepreneurs, le logement et la nourriture ne figurent souvent pas dans les bilans. Enfin, une autre locution courante affirme que dans l’hôtellerie-restauration, chaque troisième génération fait faillite et que la spirale négative se termine ainsi brutalement. Citons comme exemples remarquables d’effets secondaires que les (grandes) banques évitent la branche, mais que des mécènes se paient des pièces de collection qui vont du Seven à Ascona au Dolder Grand à Zurich. Les groupes d’hôtellerie-restauration (GJ51/2012) constituent un phénomène de poids. Par les effets dus à la taille et les synergies qui en découlent, surtout en matière de marchandises et de personnel, elles parviennent à se libérer de l’orientation sur les liquidités. En partie, ils présentent même des chiffres remarquables. A cet égard, Ueli Prager est toujours au-dessus du lot, mais les difficultés de ses successeurs soulignent les défis qui peuvent aussi frapper des entreprises de plus grandes tailles.

C’est bouleversant. Car d’une part,

cela coïncide avec les expériences d’innombrables tenanciers qui, malgré un engagement incroyable et une qualité très élevée, ne parviennent qu’à survivre. Il y a des années, Bruno Franzen, fondateur d’Interhome, avait clairement décrit la situation. Il avait de la compassion et du respect pour ces petits artisans qui travaillent sans cesse, tombent de fatigue dans leur lit le soir, ne trouvent pas le sommeil à cause de leurs nombreux soucis et pour comble de malheur, ne peuvent se permettre de remettre ou de vendre leur établissement. Mais cette auto-exploitation est aussi partiellement étayée par des chiffres. En Autriche, une comparaison de différentes branches, réalisée durant la dernière décennie, révèle que le rendement du chiffre d’affaires est négatif dans l’hôtellerie-restauration. Ainsi, l’hôtellerie a dû ajouter 1,42% par 100% de chiffres d’affaires, tandis que la restauration en a même ajouté 2,93 (voir graphique).

«Certes, une entreprise parvient à survivre avec un bénéfice de 0% et, par conséquent, un rendement du capital propre de 0%», constate, en principe, Jakob Huber, chef de Gastroconsult. Bien sûr, personne ne souhaite avoir un rendement de 0% sur le capital propre qui a été engagé, d’autant que ce capital est exposé à des risques élevés. Une entreprise ne peut survivre sur le long terme, si elle ne pense qu’aux liqui-

Normalement, une entreprise ne peut pas survivre avec de tels chiffres. Mais d’une part, la banque du tourisme soutient la branche en Autriche, une branche au surendette-

Bénéfices et pertes en hôtellerie-restauration (2010)

Peu de recettes

Avec salaire d‘entrepreneur, sans intérêt pour le capital propre

Avec salaire d‘entrepreneur, avec intérêt pour le capital propre Part établissements avec pertes

SOURCE: REFLET DE LA BRANCHE / ÖWK

Le passé et le présent de l’hôtellerierestauration montrent que toutes les exigences de l’économie d’entreprise ne peuvent guère être satisfaites et que la liquidité est forcément prioritaire. Ce qui ne s’applique cependant pas seulement à l’hôtellerie-restauration, mais à l’ensemble de l’artisanat. Là où il y a beaucoup de travail et peu de marge, l’existence devient un combat sans fin. Ce qui, à son tour, dépasse largement le cadre de l’hôtellerie-restauration et doit faire réfléchir aujourd’hui au louvoiement d’Economie suisse. Depuis le 19e siècle, les industries et

les prestations de service, par exemple, dans le secteur financier, suscitent et renforcent l’impression qu’il est aisé de gagner de l’argent. Au 20e siècle, cette attitude attrayante a été goulûment reprise par les médias et a débordé sur la politique. On n’a pas seulement peu d’estime pour l’artisanat mais au 21e siècle, on a même pensé à tout simplement imprimer de l’argent.

Auf Deutsch

Rendement du chiffre d‘affaires Chimie Constructions Transports Hôtellerie Restauration

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-0,5

L’eau-de-vie qui fait la fierté du canton du Jura est desormais protégée. Les distilleries qui ne respectent pas les contraintes AOCdevront appeler leur damassine eau-de-vie de damasson rouge, et ce depuis le 9 mars dernier. Actuellement, une septentaine de producteurs bénéficient de l’AOC, auquels pourraient s’ajouter encore une trentaine selon l’interprofession AOC damassine.

Un cinquième Mc Do en ville de Lausanne

Seite 2

Commerce de gros

-3,0

Damassine AOC ou eau-devie de damasson rouge

Cela remettra cependant tôt ou tard les vérités économiques en lumière: car l’argent est le reflet d’une prestation économique et doit être généralement gagné à la dure.

Immeubles et finances Part établissements avec bénéfices

dités, explique Jakob Huber: «Pour assurer sa survie, les moyens nécessaires à un réinvestissement et à un éventuel amortissement de crédits ne doivent pas être soutirés à l’entreprise.»

Si la campagne vaudoise est si peu connue des touristes, c’est peut-être parce qu’elle est mal déservie. C’est la conclusion à laquelle sont arrivés les OT d’Echallens et de Moudon en décidant de créer une activité «Bus découvertes». Un samedi par mois, d’avril à septembre, des bus retro (1970) traverseront le plateau du Jorat, la Broye et le Gros-de-Vaud, toutes les deux heures. Quinze arrêts sont prévus afin de permettre aux touristes de visiter le lieu qui les intéresse. Le coût d’un billet se situe entre 20 à 25 francs. Quant au budget d’un tel projet, il représente 10 000 à 12 000 francs et ne vise pas un amortissement pour la première année. Car l’impact est à observer sur le long terme.

0,5

1,0

1,5

2,0

2,5

3,0

3,5

Un cinquième Mc Donald’s vient d’ouvrir au centre de Lausanne, à la rue des Terreaux. Un espace Mc Café a également été créé en parallèle. Mais la restauration rapide ne semble pas être la seule activité des lieux comme le souligne un communiqué: «L’accès WLAN gratuit et une sonorisation haut de gamme font de ce nouveau restaurant l’endroit idéal pour s’informer et se divertir.»

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Restaurant

EDITORIAL

Révision de la législation sur l’alcool comme voie moyenne politique

Œufs durement cuits et joyeuses Pâques

Ivresse et régulation en Suisse Durant la dernière session, le Conseil des Etats s’est enfin penché sur la législation sur l’alcool. Le résultat est satisfaisant – en tout cas dans une large mesure.

ture, le Conseil des Etats s’est finalement décidé pour une voie qu’avait empruntée la Grande-Bretagne durant les années 1920, les années de la prohibition. Alors que les EtatsUnis avaient mis en place des interdictions, les Britanniques l’ont fait par des limitations. Que le commerce de détail n’ait plus le droit de fournir la nuit de l’alcool, fait partie de cette tradition. Elle avait aussi été pratiquée durant des décennies en Suisse et donne aussi du poids à la la fonction sociale de la restauration. Les ventes d’alcool à l’emporter restent ainsi possibles. La fonction sociale a également pu jouer un rôle pour ce qui est des happy-hours – elles ne seront pas interdites.

D. OEGERLI

Peter Grunder

«La Loi sur l’alcool remonte à 1932 et fait partie des plus anciennes lois de la Confédération.» C’est ainsi que Konrad Graber a lancé, la semaine passée le débat sur la révision de la Loi. Le représentant du canton de Lucerne qui avait présidé la commission préparatoire a expliqué que deux nouveaux domaines partiels étaient planifiés: avec la nouvelle Loi sur les spiritueux, trois monopoles de la Confédération ainsi que 41 sur 43 autorisations tomberaient et le nombre de personnes astreintes à l’impôt diminuerait massivement. A son tour, la nouvelle Loi sur l’alcool viserait les «limitations du commerce et de la publicité censées réduire la consommation d’alcool et ses conséquences, et protéger ainsi la jeunesse». Alors que la première partie avait fait peu parler avant la session, la deuxième partie divisait les esprits. D’une part, GastroSuisse se battait contre l’an-

Quiconque fournit de l’alcool à des enfants et des adolescents sera amandable.

crage juridique des achats tests. De l’autre, la Fédération protestait contre le projet d’interdire des actions, telles les happy-hours. Le Conseiller aux Etats soleurois Roberto Zanetti a résumé le conflit de base: il ne voulait «pas un Etat prohibitif et une république moniale, ennemie du plaisir». L’alcool était en

premier lieu une denrée de luxe. Et là, où il en va du plaisir, voire de sa quête, l’Etat devait se tenir à l’écart. Il devait autoriser le plaisir et même le promouvoir. Zanetti a cependant admis que «l’alcool pouvait aussi être une drogue». Ce qui représentait un défi pour l’Etat, «notamment lorsqu’il s’agit d’enfants et d’adolescents». Le long de cette ligne de frac-

Toutefois, les achats tests reviendront une fois corrigés au plan juridique. Dans ce cas aussi, le Conseil des Etats charge le consommateur d’une responsabilité. Quiconque achète des alcools et les remet à des adolescents sera dorénavant amendable. Parce que, après le Conseil des Etats, le Conseil national devra encore s’occuper de la révision. Les débats ne sont certes pas encore clos. Mais finalement, la voie moyenne de la Chambre des cantons devrait avoir de bonnes chances de s’imposer.

Auf Deutsch

Seite 3

Révision de la Loi sur les denrées alimentaires sous le signe du scandale de la viande de cheval

Les tenanciers, encore des souffre-douleurs Le scandale de la viande de cheval non déclarée dans les lasagnes rattrape les restaurateurs. Car la discussion au Conseil national autour de la révision de la Loi sur les denrées alimentaires était marquée par le scandale. Encouragés par des journalistes, des députés ont débattu pour renforcer l’obligation de décla-

Supplément sur: www.gastrojournal.ch

ration – en dehors de toute conformité avec les faits, en minimisant des informations contraires et avec une vision très courte. Melitta Maradi, cheffe politique de GastroSuisse, tire un bilan mitigé: «La révision ne contient pas que du mauvais, mais la plus grande patte de cheval reste l’attestation de conformité.» Que les te-

nanciers devront présenter à l’avenir. GastroSuisse juge positif que les déclarations sur les cartes des mets n’aient pas été imposées avec excès. A cet égard, les préoccupations de l’Association ont été entendues. La cheffe politique de GastroSuisse n’est pas totalement satisfaite des

exigences minimales pour la direction d’un établissement où GastroSuisse désirait une réglementation uniforme pour l’ensemble de la Suisse. Ainsi, le texte de loi laisse au bon vouloir du Conseil fédéral d’introduire des exigences minimales. GastroSuisse aurait souhaité un mandat contraignant. mmo

Les fréquences utilisées par les portables font partie des microondes. Le réchauffement de la masse cervicale peut être mesuré au dixième de degré près. L’ICNIRP, la Commission internationale pour la protection contre le rayonnement, a elle-même mesuré et fixé une limite supérieure pour le taux d’absorption spécifique. Ce taux montre la capacité d’absorption d’énergie de rayonnement par un tissu biologique. Puisque cela ne s’applique pas seulement à la masse cervicale, les hommes ne devraient pas porter leur portable en dessous de leur ceinture. Les œufs cuits sont inaptes à la reproduction. Il va de soi que les fabricants de portables, les prestataires d’abos mobiles et l’ICNIRP prétendent qu’il n’y a pas de problème. Lorsque l’eau de refroidissement rayonnante de Fukushima avait été lâchée dans la mer, on disait aussi qu’il n’y avait aucun danger pour l’homme et l’environnement. Et aujourd’hui, pile à Pâques, arrive la solution de tous nos problèmes. Depuis peu, on trouve, un senseur à nicotine qui mesure notre exposition à la fumée de cigarette. De cette façon, il sera possible de contrôler le respect de l’interdiction de fumer dans la restauration. Du coup, je m’allume un cigare, je me réjouis du lapin doré dans le jardin en espérant que les fanatiques de la santé, fous de contrôles, portent leur cellulaire dans la poche de leur pantalon. Romeo Brodmann

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28. März 2013 | Nr. 13 | www.gastrojournal.ch

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Hôtel & Tourisme

Jeux mondiaux militaires d’hiver (JMMH) à Annecy: coup de projecteur sur l’hébergement

Hôteliers en ordre de marche Les hôteliers assurent l’intendance d’Annecy 2013. Le point sur ce qu’une telle manifestation amène à la branche.

son image. Pour l’occasion, l’Alpen Roc a accordé une réduction de 70% aux organisateurs sur le prix des chambres de ce trois étoiles. Une soixantaine sur les 108 seront occupées cette semaine par les sportifs, aux côtés des autres clients. «La Clusaz organise de multiples événements. Pour l’hôtellerie qui est une industrie lourde, c’est important de suivre le mouvement, car on travaille sur le long terme.» Pour les sportifs militaires qui seront ses hôtes, l’Alpen Roc va assurer 2700 repas et 1200 nuitées. Une belle opération pour ce trois étoiles appartenant à un groupe de quatre hôtels qui compte aussi Le Cœur du village (50 suites), Le Beauregard (95 chambres) et Le Christiania (28 chambres), ainsi qu’un atelier traiteur capable d’organiser les cassecroûtes des sportifs comme les événements VIP.

Françoise Lafuma

Baptisé Annecy 2013, l’événement ne

L’événement est l’occasion pour les professionnels de l’hébergement sélectionnés de profiter d’un joli coup de projecteur sur la région. Tous ont à cœur de gérer au mieux la mission qui leur a été confiée. Organisés pour la première fois en France, en Haute-Savoie, les 2e Jeux mondiaux militaires d’hiver (JMMH) se déroulent du 25 au 29 mars avec plus de mille participants de 40 nations dont la Suisse. Huit disciplines sportives seront à l’honneur entre Annecy et le Mont-Blanc en passant par le massif des Aravis: le ski alpin, le ski de fond, la patrouille, le biathlon, le ski-alpinisme, le ski-orientation, le short-track, et l’escalade. Les JMMH, se déroulent un an avant les Jeux olympiques. Ils sont placés sous la houlette du Conseil international du sport militaire (CISM), organisation basée à Bruxelles reconnue par les Nations Unies et le CIO, avec qui ils entretiennent des liens étroits.

Pour Laurence Flautat et René Bernat, l’événement représente 1500 nuitées.

cisé Guillaume Bertheau en présentant le plan hébergement d’Annecy 2013.

des régimes particuliers. «Nous avons l’habitude de recevoir des sportifs, en clubs ou en groupes, et c’est pour nous une chance de plus de mettre en avant nos capacités d’accueil déjà reconnues dans ce domaine», indique Laurence Flautat. Pour les Balcons du lac d’Annecy, l’événement représente 1500 nuitées et 3700 repas dont la livraison de paniers repas au pied des murs d’escalade pour les grimpeurs.

A quelques kilomètres, à Saint-Jean de Sixt, AEC Vacances Forgeassoud joue lui aussi la proximité des pistes de ski alpin et de ski nordique pour accueillir les athlètes militaires. «C’est une première, l’établissement est entièrement privatisé pour eux». Il hébergera 13 Suisses sur les 168 sportifs et accompagnants présents dans ses murs. Là encore, le sens de l’adaptation domine avec des petits déjeuners dès 4h45 et des repas dès 10H45 et jusqu’à 22h30. «Nous privilégions un buffet avec des pâtes et des viandes blanches et des potages qui permettent de satisfaire toutes les habitudes alimentaires», souligne Patricia Sameler, sa directrice. Outre une capacité d’accueil de 280 personnes, le village dispose d’une piscine et de salles de séminaires qui seront durant une semaine transformées en salle de fartage ou de réunions techniques.

laisse pas indifférents les professionnels de l’hôtellerie locale, déjà mobilisés pour accueillir la candidature d’Annecy aux JO de 2018. Deux ans après l’échec, la déception est passée. En revanche, les compétences acquises sont cette année mises à l’épreuve avec les JMMH. Neuf établissements ont été choisis et sélectionnés pour leur proximité géographique avec les épreuves, leur capacité d’accueil et leur expérience. «Les hébergeurs sont des acteurs à part entière de ces jeux», a rappelé le lieutenant-colonel Guillaume Bertheau, directeur général adjoint en charge de la logistique d’Annecy 2013. Parmi eux, trois établissements hébergent plus particulièrement les sportifs suisses: les Balcons du Lac d’Annecy à Sevrier accueillent des grimpeurs et des patineurs; le Best Western Alpen Roc à la Clusaz des skieurs alpins; le village vacances Forgeassoud à Saint-Jean-deSixt des skieurs des disciplines alpine et nordique. «Nous souhaitons favoriser la rencontre entre les sportifs des différentes nations», a pré-

Pour Laurence Flautat et René Bernat, respectivement responsable groupes et directeur général des Balcons du lac d’Annecy, l’enjeu est d’importance. Contacté il y a deux ans par le centre national des sports du Ministère de la Défense français, leur établissement a été retenu pour sa capacité d’accueil de 300 lits en chambre de deux personnes et un cadre hors pair au-dessus du lac d’Annecy. Il a été également remarqué pour les facilités offertes, avec 13 salles de réunion et de séminaires qui seront réservées au stockage du matériel des sportifs. En outre, il propose une prestation de restauration totalement adaptée à leurs attentes. Avec des petits déjeuners disponibles dès quatre heures du matin, personnalisés si besoin et préparés par un personnel lui-même composé en grande partie de sportifs, la souplesse de la restauration a séduit les militaires. Les repas en buffet permettront à chacun de s’alimenter selon ses envies, avec une anticipation

AG de Nendaz Tourisme

Projet Starwood / Verbier

Fleur rare

Spa attendu Audition

Repensé

L’hôtellerie de chaîne Starwood Hotel

L’Union fribourgeoise du Tourisme a

& Resorts a dévoilé, la semaine dernière, son nouveau projet d’hôtel W, à Verbier. Du nom de W Verbier, l’établissement devrait accueillir ses premiers clients en décembre prochain. Il s’agit du premier établissement de la gamme W qui soit situé dans une station de ski. Côté cuisine, on annonce la présence du chef Sergi Arola. Il y aura 123 chambres, réparties dans quatre chalets typiques. Les propriétaires des résidences du W Verbier pourront profiter des salles de fitness, du spa ainsi que des piscines, extérieure et intérieure. fo

repensé ses points d’information des Restoroutes Rose de la Broye et de la Gruyère. L’idée est de les adapter aux besoins d’un nouveau public. Le comportement du touriste en matière d’information a profondément changé durant ces dix dernières années, mais ce dernier continue de s’arrêter pour se reposer. Trois régions, alpes, villes et lacs, sont présentées via des illustrations et des objets. Des expériences sont proposées aux enfants, les clients de demain. Un lien téléphonique permet de joindre un call-center pour les visiteurs désorientés. fo

Recherche d’un marketing plus ciblé. La clientèle provenant de la zone euro s’est réduite de 51% à 48% chez Nendaz Tourisme et les nuitées ont reculé de 5,7% l’an dernier. Parmi les pistes de Sébastien Epiney, directeur, faire de Nendaz un produit rare et améliorer la qualité d’accueil. fo

Supplément sur: www.gastrojournal.ch

Dans le village savoyard de La Clu-

saz, c’est le Best Western Alpen Roc qui accueille toute la semaine une dizaine de skieurs alpins suisses et leurs accompagnants. «Notre hôtel reçoit très souvent des équipes de football. Des cyclistes viennent aussi en repérage pour le Tour de France et s’entraîner», explique Régis Duffès, directeur d’exploitation des hôtels du groupe PVG. Nous avons déjà des équipes qui ont réservé pour le Championnat du monde de Biathlon en décembre 2013 qui se tiendra au Grand Bornand.» A tous, l’établissement offre son expertise, tout en affirmant encore

Hearing éco en Valais

Reformer un consensus sur la marque. «L’union des forces est le meilleur moyen de faire avancer le Valais.» Peter Furger, directeur ad interim de Valais/Wallis Promotion, au cours du premier hearing de l’économie valaisanne. L’idée est de sentir les attentes des différents secteurs. fo

Partout, les organisateurs militaires ont ainsi trouvé des professionnels à l’écoute de leurs exigences en matière d’intendance. De quoi assurer le succès de ces jeux militaires!

IN KÜRZE Die 2. Militärweltspiele im Winter finden 2013 vom 25. zum 29. März im französischen Annecy mit mehr als 1000 Teilnehmern aus 40 Nationen statt. Die Hoteliers der Region erklären, wie sie sich für diese Herausforderung vorbereiteten und was sie sich davon erhoffen.

Yverdon-les-Bains prépare son offre de cyclotourisme

La ville d’Yverdon-les-Bains et sa région accueilleront quelque 1000 participants à la Semaine européenne de cyclotourisme, co-organisée avec la Fédération Internationale du Tourisme et l’Union Européenne de Cyclotourisme. Entre le 6 et le 14 juillet 2013, rayonnant chaque jour depuis Yverdon, plusieurs parcours journaliers variant entre 60 et 120 km permettront aux cyclistes de pratiquer leur activité favorite à leur rythme, avec de nombreuses haltes pour visiter les attractions touristiques diverses.

Charmey Tourisme: modèle de financement large On en sait un peu plus depuis l’assemblée générale de Charmey Tourisme: l’association des 4C (Charmey, Cerniat, Crésuz et Châtel-sur-Montsalvens) veut instaurer une taxe sur le tourisme en plus de la taxe de séjour qui existe déjà. L’idée est de faire contribuer toutes les entreprises qui profitent du tourisme, ce qui permettrait de dégager 150 000 francs par année pour financer l’OT de Charmey. Règlement bientôt mis en consultation. Charmey souhaite selon «La Gruyère» accueillir trois manifestations nouvelles (nationales ou internationales) pour améliorer sa notoriété.

Baisse des transports: tassement touristique Les chemins de fer ont transporté moins de passagers en 2012 et ces derniers ont voyagé moins loin. Les CFF mentionnent «l’absence d’élargissement notable de l’offre en 2012», le ralentissement conjoncturel, la force du franc, un tassement de la demande touristique et une baisse dans les secteurs industriels.

Quatre marques de CGN et une nouvelle identité

Espaces Fribourg Région

La compagnie de navigation lémanique dispose d’un nouveau logo, une rénovation de son identité qui lui a pris trois ans pour un coût total de 600 000 francs. CGN comprend désormais quatre marques. Dans le détail, CGN-Mobilité remplace la marque NaviMobilité pour les quatre lignes de transport public. A cela s’ajoutent trois nouvelles marques: CGN-Horizons s’occupe des croisières de détente, gourmandes ou Belle Epoque, CGN-Exclusive (qui rapporte 13% du chiffre d’affaires) s’active sur le marché des croisières privées pour mariages et autres événements. Enfin, CGN-Technique regroupe les prestations délivrées par le chantier naval.

16 GastroUnternehmerausbildung Informationsabend zur GastroUnternehmerausbildung 19. Juni, 3. Oktober, 4. Dezember 2013, 16.30–17.30 Uhr bei GastroSuisse, Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich Telefonische Anmeldung genügt

Gastro-Unternehmerseminar mit eidg. Diplom Nächstes Seminar in Zürich: 20. Januar bis 20. August 2014 Nächstes Seminar in Bern: 13. Januar bis 13 August 2014 Prüfungen ab August 2014 L-GAV-Ausbildungsbeitrag von Fr. 4000.– GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Gastro-Betriebsleiter seminar mit eidg. Fachausweis GastroBernTel. 031 330 88 88

13. Mai bis 12. November 2013 Wahlpflichtmodul Gastronomie/ Systemgastronomie 24./25. Juni, 1./2. Juli 2013

GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96

3. Juni bis 29. April 2014 Wahlpflichtmodul Gastronomie 15./16./22./23. April 2013

28. März / 28 mars 2013 | Nr. / N° 13 | www.gastrojournal.ch

Weiterbildung / Formation continue

Formation continue des CafetiersRestaurateurs-Hôteliers Séminaire de chef de l’hôtellerie et de la restauration avec Diplôme fédéral Entreprendre ou laisser entreprendre? 30 jours de cours en périodes de 2 jours, répartis sur une année. – L’occasion de parfaire ses connaissances en gestion d’entreprise. Prochain séminaire: En 2013 GastroSuisse – 021 721 08 30

Séminaire de chef d’établissement avec Brevet Fédéral Qui n’avance pas, recule! 32 jours de cours en blocs compacts de 2–3 jours, modulaire. – L’occasion de développer ses connaissances en gestion. Prochain séminaire: En 2013, les dates suivront GastroSuisse – 021 721 08 30

GastroLuzernTel. 041 240 01 05

Daten 2014 auf Anfrage

GastroSt. GallenTel. 071 274 95 15 16. April bis 24. Oktober 2013

GastroZürichTel. 044 377 55 11

12. August bis 19. November 2013 Alle Wahlpflichtmodule ab 6. Mai 2013, 4 Tage

Prüfungsdaten

27./28. Mai 2013 Modulprüfung

Berufsprüfung

3. bis 5. Juli 2013 L-GAV-Ausbildungsbeitrag von Fr. 3000.– GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Gastro-Grund seminar mit Zertifikat GastroSuisse (entspricht der Vorbereitung auf den Fähigkeitsausweis)

GastroAargau Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch

Entspricht G1-Modulen 1, 3 und 4 21. Mai bis 20. Juni 2013

GastroBasellandTel. 061 921 36 96 www.gastro-baselland.ch

Entspricht G1-Modulen 1 und 4 10. Juni bis 6. Juli 2013

Wirteverband Basel-Stadt Tel. 061 271 30 10 www.baizer.ch

Entspricht G1-Modulen 1 und 4 2. bis 27. September 2013 4. bis 29. November 2013

Séminaire de base avec Certificat GastroSuisse Acquisition des connaissances de base pour l’obtention d’une patente/licence cantonale GastroFribourgtél. 026 424 65 29 www.gastro-fribourg.ch

prochain cours, du 2 septembre au 4 octobre 2013, contacter le secrétariat cantonal

GastroGenèvetél. 022 329 97 22 www.scrhg.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal

GastroJuratél. 032 421 45 45 www.gastrojura.ch

prochain cours, contacter le secrétariat cantonal

GastroNeuchâteltél. 032 344 80 80 www.gastroneuchatel.ch

prochain cours, du 22 avril au 31 mai 2013, contacter le secrétariat cantonal

GastroValaistél. 027 322 47 47 www.gastrovalais.ch

prochain cours, contacter le secrétariat cantonal

GastroVaudtél. 021 721 07 07 www.gastrovaud.ch

prochain cours, du 14 mai au 14 juin 2013, contacter le secrétariat cantonal

Kantonalsektionen / Sections cantonales KOPAS-Ausbildung Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz www.gastrosuisse.ch GastroZürich 2. Mai, 2. September, 16. Oktober, 6. Dezember 2013 GastroBern 30. April, 23. Oktober 2013 GastroAargau 8. April, 10. Juni 2013 GastroThurgau 6. November 2013 GastroLuzern 9. April 2013

GastroBernTel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch

Alle Module werden laufend angeboten (Tages- und Abendseminare möglich)

GastroFribourgTel. 026 424 65 29 www.gastro-fribourg.ch

Entspricht G1-Modulen 1 und 4 30. September bis 3. Dezember 2013

GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 www.gastrograubuenden.ch

G1-Module 1 bis 3 8. April bis 1. Mai 2013 G1-Module 4 bis 6 4. bis 28. November 2013

GastroLuzernTel. 041 240 01 06 www.gastro-luzern.ch

Entspricht den G1-Modulen 1–6 9. August bis 8. Oktober 2013 11. Oktober bis 10. Dezember 2013

GastroSt.Gallen/ GastroAppenzellerland Tel. 071 274 95 15 www.gastrosg.ch

Alle Module werden laufend angeboten

GastroThurgauTel. 071 274 95 03 www.gastro-thurgau.ch

Entspricht den G1-Modulen 1, 3 und 4 21. Oktober bis 15. November 2013

GastroZürichTel. 044 377 55 11 www.gastrozuerich.ch

Alle Module werden laufend angeboten

Prüfungsdaten Zertifikatsprüfung

23. Mai, 10. Juli, 16. Oktober, 18. Dezember 2013 jeweils in Chur, Luzern,St. Gallen und Zürich GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Weinseminar & Weinreise ins Südtirol und in die Gegend um Verona 10. bis 12. Juni 2013 Kreativworkshop: kleiner Aufwand = grosse Wirkung 11. September 2013 FoodPairing –Aromen reizvoll und neu kombinieren 16. Oktober 2013 Zeit- und Antistressseminar = Brennen ohne auszubrennen 21. Oktober 2013 Mitarbeiterführung im Gastgewerbe I Erfolgreich im Führungsalltag 28. Oktober 2013

GastroGraubünden Formation permanente téléphone 021 721 08 30 LABEL QUALITÉ NIVEAU I Dates/Lieu Les 17 et 18 avril 2013 à Pully INTRODUCTION AUX TECHNIQUES DE SERVICE Dates/Lieu Les 27, 28 et 29 mai 2013 à Pully SÉCURITÉ AU TRAVAIL (PCST) Date/Lieu Le 5 juin 2013 à Pully LABEL QUALITÉ NIVEAU I Dates/Lieu Les 10 et 11 juin 2013 à Pully SALE.ING – TECHNIQUES DE VENTE Date/Lieu Le 7 octobre 2013 à Pully FORMATION EN ENTREPRISE Le bureau romand de la formation professionnelle est à votre service pour des cours en entreprise dans les domaines variés suivants: Sécurité au travail (PCST) Service à table Hygiène et autocontrôle Cuisine (thèmes divers et variés)

GastroAargau Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch Berufsbildnerkurs (5 Tage) 3.–5. und 10. + 11. Juni 2013 Cocktails ohne Alkohol 11. April 2013, abends Cocktail I 18. Juni 2013 Service-Grundkurs (5 Tage) 6./7./10./11./13. Juni 2013 Mitarbeiterführung (2 Tage) 15. und 16. Mai 2013

GastroBaselland Tel. 061 921 36 96 www.gastro-baselland.ch Servicekurs 8. und 15. April 2013, abends Herzlichkeit 10. April 2013, abends

GastroBern Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch

Lebensmittelrecht –Lebensmittelhygiene –LebensmittelSelbstkontrolle 3. April oder 9. Oktober 2013 Etes-vous intéressé? L-GAV 2010 / die korrekte ArbeitsGastroSuisse zeiterfassung und die LohnFormation professionnelle abrechnung im Gastgewerbe Avenue Général-Guisan 42a, 15. April 2013 1009 Pully Tél. 021 721 08 30, fax 021 721 08 31 Zusatzstoffe und Allergene –was Sie darüber wissen sollten formationprof@gastro suisse.ch 6. Juni 2013 www.gastrosuisse.ch

Tel. 081 354 96 96 www.gastrograubuenden.ch Internet – als Verkaufsplattform 25. März und 18. Juni 2013, 2 Tage

GastroThurgau Tel. 071 274 95 03 www.gastro-thurgau.ch Gewürzseminar mit Rolf Caviezel 4. April 2013, nachmittags /abends Tipps und Inputs für Lernende 18. April oder 22. April 2013, je abends E-Mail & Co., moderne Kommunikationsmittel 14. Mai 2013 Pâtisserie genial inszeniert 15. Mai 2013 Knigge-Seminar, Tischmanieren 27. Mai 2013, abends Fingerfood – Stehbuffetgerichte 19. Juni 2013 Home-Barista-Grundkurs für Einsteiger 21. August 2013

GastroZürich Tel. 044 377 55 11 F&B Angebotsplanung Arbeitszeiterfassung und -kontrolle 2. April 2013 Hygieneschulung für Küchenmitarbeitende 2. April 2013 Die Réception 3. April 2013 F&B-Grundlagen 4. /5. April 2013

GastroFribourg Tél. 026 424 65 29 www.gastro-fribourg.ch SÉCURITÉ AU TRAVAIL Date/Lieu Le 23 avril 2013 à Fribourg LES TERRINES Dates/Lieu Les 24 et 25 avril 2013 à Fribourg LES VERRINES Date/Lieu Le 1er mai 2013 à Fribourg AUTOCONTRÔLE EN HYGIÈNE ET QUALITÉ Date/Lieu Le 1er mai 2013 à Fribourg LES TAPAS Date/Lieu Le 22 mai 2013 à Fribourg

GastroNeuchâtel

QUALITÄTS-PROGRAMM DES SCHWEIZER TOURISMUS www.swisstourfed.ch

Stufe I: Ausbildung zum Qualitäts-Coach Kursdaten

Durchführungsort

2. Mai 2013GastroBern 17 et 18 avril 2013Pully 10 et 11 juin 2013Pully 18 et 19 sept. 2013Fribourg 6 et 7 nov. 2013Pully 19 nov. 2013Valais (ausschliesslich für Mitglieder GastroSuisse) 13. Mai 2013Zürich 5.–6. August 2013Pfäffikon SZ 23.–24. Sept. 2013Winterthur 11. Nov. 2013Chur

Refresher-Kurse zu Stufe I

jeweils am 2. Tag der Q-Coach-Kurse.

Tél. 032 344 80 80 www.gastrone.ch SALADES ESTIVALES Date/Lieu Le 10 avril 2013 à Neuchâtel AUTOCONTRÔLE EN HYGIÈNE ET QUALITÉ Date/Lieu Le 29 avril 2013 à Neuchâtel

GastroValais Ritzy* formation continue Tél. 027 606 90 31 www.ritzyinfo.ch CUISINE DES FLEURS Date/Lieu Le 22 mai 2013 à Sierre CRÉATION DE VOTRE NEWSLETTER Date/Lieu Le 28 mai 2013 à Sierre RÉFÉRENCEMENT ET GOOGLE ADWORDS Date/Lieu Le 10 juin 2013 à Sierre

GastroJura Tél. 032 421 45 45 www.gastrojura.ch SALADES ESTIVALES Date/Lieu Le 17 avril 2013 à Delémont LES TAPAS Date/Lieu Le 15 mai 2013 à Delémont

Stufe II: Ausbildung zum Qualitäts-Trainer Kursdaten

Durchführungsort

25.–26. Juni 2013Meisterschwanden 2 et 3 juillet 2013Lausanne 8 et 9 oct. 2013Lausanne 14. Oktober 2013Thalwil 25.–26. Nov. 2013Lenzerheide

Refresher-Kurs zu Stufe II: Kursdaten

Durchführungsort

6. Mai 2013Zürich

Spezialkurse

Ausschliesslich für Mitglieder GastroSuisse zum Spitzenpreis von CHF 390.– anstatt CHF 640.–(exkl. MwSt.) Anmeldung via www.gastrosuisse.ch

TREUHAND FÜR HOTELLERIE & RESTAURATION FIDUCIAIRE POUR L’HOTELLERIE ET LA RESTAURATI-

Tel. 0844 88 44 24 www.gastroconsult.ch GastroTime-Schulung 9. April 2013, Zürich 28. April 2013, Zürich Auf Anfrage können «individuelle» GastroTime-Schulungen organisiert werden.

Cours GastroTime 15 avril 2013, Saignelégier Des cours GastroTime «individuels» peuvent être organisés sur demande.

PERSONAL / PERSONNEL

FRAPOLLI BETRIEBE AG Hotel Restaurants & Catering, Dietikon, sucht: KüchenVerantwortliche/n für Golfrestaurant Unterengstringen (m/w) Wirt/in / Gastgeber/in Rössli, Röschenz Für das demnächst frisch renovierte Restaurant Rössli im sonnigen Röschenz BL suchen wir eine/n Wirt/in als Gastgeber/in. Geschäftsführer (w/m) Active Gastro Eng GmbH, Zürich nach Vereinbarung. Für modernes TrendGourmetrestaurant suchen wir einen engagierten und lässigen Geschäftsführer. Sie führen diesen Gourmetbetrieb (ausgezeichnet im Gault Millau) mit 40 Plätzen, Terrasse, Bar und Bankettraum für bis zu 100 Personen gekonnt und eigenverantwortlich. Wir wenden uns an eine Gastgeberpersönlichkeit mit mehrjähriger Erfahrung in der Gastronomie, von Vorteil in der gehobenen à-la-carteRestauration. Sie verfügen über fundierte Kenntnisse im Service und im administrativen Bereich. Ausserdem konnten Sie während mehreren Jahren Führungserfahrung sammeln und können von sich selbst behaupten, Multitasking-Fähigkeiten zu haben und auch in hektischen Situationen den Überblick nicht zu verlieren.

Das bekannte Tessiner Familienunternehmen Frapolli sucht eine/n Küchen-Chef/in für RESTAURANT GOLFCLUB UNTERENGSTRINGEN im Limmattal. Erfahrung im selbstständigen Einsatz in à-la-carteund Banketten gibt Ihnen die Chance zur Profilierung. Golfmitglieder, zahlreiche Turnierbankette und Passanten, das sind Ihre Gäste. Mit einer kleinen Brigade, unterstützt von der Hauptküche im Hotel SOMMERAU-TICINO, Dietikon, kochen Sie in einer topmodernen Küche mit Herz und Kreativität. Sie werden eingeführt in die vielfältigen Aufgaben und sind Teil eines vor allem im Catering expandierenden Unternehmens. Es bietet viele Chancen zur Weiterentwicklung. Wir erwarten fundierte Berufsbildung und -erfahrung. Sie sind flexibel einsetzbar, führen mit Stil und Herz. Geboten wird nebst guten finanziellen Konditionen ein attraktiver, intensiver, langfristiger Arbeitsplatz in einer modernen Firma. Interessiert? Dann kontaktieren Sie: Frapolli Betriebe AG, Frau A. Rose, Zürcherstrasse 72, 8953 Dietikon admin@sommerau-ticino.ch www.sommerau-ticino.ch

GJP67915

Gesucht ab sofort

Pizzaiolo auch als Halbpartner. Schulhausstrasse 25 5612 Villmergen Telefon 079 208 00 28

GJK67926

GJK67929

Koch und Chef de Cuisine

Stellv. Geschäftsführer/in ClickJob, Zürich In dieser Position unterstützen Sie den Geschäftsführer tatkräftig an der Front (70%) sowie im Backoffice (30%). Sie sind in dessen Abwesenheit verantwortlich für die gesamte operative Leitung des Betriebes. Sie sorgen mit Ihrer zuvorkommenden Betreuung für das Wohlbefinden der Gäste. Ebenfalls führen und schulen Sie die Mitarbeiter, engagieren sich bei der Angebotsplanung und Eventorganisation.

in Rupperswil AG für flexible Einsätze, vor allem an Wochenenden. Ihre Aufgaben: Menüplanung, selbstständige Vorbereitung, Führung einer Küchenbrigade. Ihr Profil: abgeschlossene Kochlehre, Erfahrung im Umgang mit gehobenen Gesellschaften. Nick Ganz contact@mellow.ch, Tel. 044 380 70 11 GJK67885

GJS67916

Jungkoch m/w Restaurant & Hotel Frohsinn, Küssnacht am Rigi In dieser Position sind Sie mehrheitlich für den Entremetierposten zuständig. Sie erstellen das tägliche Mise en place und sind für die Zubereitung der Gerichte für unsere Mittags-, à-la-carteund Bankettgäste verantwortlich. Sushi-Sous-Chef Active Gastro Eng GmbH, Zürich Ab Juni 2013 Für die Neueröffnung eines trendigen, modernen und gut frequentierten Sushi-Restaurants in Zürich suchen wir einen gut ausgebildeten, erfahrenen Sous-Chef. Sie sind für die gesamte Sushi-Produktion des Restaurants zuständig und schätzen die Arbeit mit qualitativ hochwertigen, frischen Produkten. Sie sind zudem verantwortlich für die gesamten Abläufe, die Angebotsgestaltung, den Einkauf und die Wareneingangskontrolle. Sie haben bereits Erfahrung in einer ähnlichen Position gesammelt und kennen sich im Umgang mit heiklen Lebensmitteln bestens aus. Sie sind belastbar, selbständiges Arbeiten gewohnt, teamorientiert und flexibel. Sie verfügen über EDV-Grundkenntnisse, sehr gute Deutschkenntnisse und von Vorteil Englischkenntnisse. Küchenchef gastro-sear.ch, Zürich Gastro-sear.ch ist die führende Personalvermittlung für Fach- und Führungskräfte in der Hotellerie und Gastronomie in der Schweiz. Die Ansprüche unseres Kunden: aus Tradition modern. Kulinarische Massstäbe, denen nach oben keine Grenzen gesetzt sind. Und vieles mehr. Unser Exklusivmandant ist schweizweit und über die Grenzen hinaus bekannt. Eine der exklusivsten Privatkliniken, idyllisch gelegen in einem farbenfrohen Park direkt am Wasser. Hier kann für Sie, den international erfahrenen Küchenchef auf Fünfsterne-Niveau, Ihr neues, langfristiges und vielseitiges Zuhause werden. Für diese Topadresse suchen wir einen engagierten Kochkünstler, der seine in den letzen Jahren gesammelten Erfahrungen, seine Kreativität, Tugenden, sein profundes Wissen in unser Haus mit einbringen möchte.

Weitere Stellenangebote finden Sie auf www.gastro-express.ch

Chiffre-Inserate sind schriftlich zu beantworten. Wir erteilen keine Auskünfte über Inserenten. Für Ihr Verständnis dankt Ihr

Wir suchen

Barmitarbeiterin (Nachtschicht), zwischen 25 und 40 Jahren, für 6 Monate. Stellenantritt per sofort. Sprachen: italienisch und deutsch. 100%-Stelle. Arbeitsort: Locarno Zuschriften unter Chiffre 67875 an GastroJournal, 8046 Zürich. GJBP67875

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Junger Koch (US-Bürger) mit Culinary Certificate von Le Cordon Bleu, Tucker Georgia, sucht Stelle in der Schweiz. Allfällige Offerten erbeten an: dhunter4450@gmail.com

GJST67913

Supervisor / Chef de Service / Restaurantleiter Stars and Stripes, Mutschellen Du arbeitest mit dem Service-Team an der Front und bist für die Organisation und den reibungslosen und konzeptgerechten Ablauf des Services verantwortlich. Je nach Wochentag oder Teamkonstellation übernimmst du die Serviceleitung oder führst eine eigene Station. Schlussdienst und Wochenendeinsatz ist für dich eine Selbstverständlichkeit. Anteil der administrativen Arbeit beträgt ca. 5% der Arbeitszeit. Chef de Service gastro-sear.ch, Zürich Gastro-sear.ch ist die führende Personalvermittlung für Fach- und Führungskräfte in der Hotellerie und Gastronomie in der Schweiz. Für unseren Kunden, ein Gourmet-Restaurant in Zürich, suchen wir einen Chef de Service. Bei dieser abwechslungsreichen Stelle führen Sie tatkräftig ein kleines Serviceteam in einem gehobenen Restaurant mit besonderem Flair. Es erwarten Sie äusserst spannende Anstellungsbedingungen in einem ambitionierten Unternehmen. Junge Etagengouvernante (m/w) Hoga Notruf Personal & Marketing, Vilters Wir suchen für ein renommiertes Hotel eine junge Etagengouvernante mit Erfahrung in der Luxushotellerie. Wenn Sie fundierte Fachkenntnisse und erste Führungserfahrung mitbringen, freuen wir uns auf Ihre Bewerbung. 2. Generalgouvernante – Berner Oberland, Smienk Consulting, St-Légier, Schweiz Smienk Consulting hat laufend ein ausgezeichnetes Angebot an Karrieremöglichkeiten in Vier- und Fünf-Sterne-Luxushotels sowie in renommierten Restaurants in der ganzen Schweiz. Unser Vermittlungsbüro sucht per 15. Mai eine 2. Generalgouvernante für ein Luxushotel in der Region Berner Oberland. Es erwartet Sie eine interessante Jahresstelle. Hauswirtschaftlsleiterin mit Leistungsausweis Hoga Notruf Personal & Marketing, Vilters Wir suchen für eine grössere Institution eine Hauswirtschaftsleitung für die selbständige Leitung des Departements Hauswirschaft. Sie bringen Erfahrung und einen Leistungsausweis in ähnlicher Position mit, haben eine höher Fachprüfung und genügend Sozial- und Führungskompetenz, um ca. 50 MA kompetent zu führen und zu motivieren. Diese Stelle richtet sich an eine Unternehmerpersönlichkeit mit viel Elan und Engagement. Es erwarten Sie attrakive Anstellungsbedingungen. Reservations-Manager (m/w) – Davos-Klosters, Smienk Consulting, St-Légier, Schweiz Smienk Consulting hat laufend ein ausgezeichnetes Angebot an Karrieremöglichkeiten in Vier- und Fünf-Sterne-Luxushotels sowie in renommierten Restaurants in der ganzen Schweiz. Unser Vermittlungsbüro sucht per sofort einen Reservations-Manager für ein Luxushotel in der Region Davos-Klosters. Es erwartet Sie eine interessante Jahresstelle. Event & Sales Manager w/m HoReGa Select AG, Basel In diesem im 2011 nach Umbau und Renovation wieder eröffneten Fünfsterne-SuperiorHotel verschmilzt Tradition mit internationalem Flair, edlem Design und Service von Welt. 100 stilvolle Zimmer und Suiten, ein grosses Konferenz- und Businesscenter, das luxuriöse SPA auf 800 m2, die legendäre Brasserie und der einzigartige Ballsaal machen diesen Betrieb zu einem der führenden Schweizer Luxushotels. Hier erwarten Sie mit Stellenantritt 1.6.2013 / n. V. als Event & Sales Manager (m/w) ein offenes Arbeitsklima, ein modernes Arbeitsumfeld und eine verantwortungsvolle, hochinteressante Aufgabe in einem jungen und dynamischen Team.

Weitere Stellenangebote finden Sie auf www.gastro-express.ch

Idées Gastro

28 mars 2013 | No 13 | www.gastrojournal.ch

Valentine fête ses 60 ans et déménage dans de nouveaux locaux

Surprendre le client avec des desserts créatifs

Roi des friteuses suisses

Les Topping Hero sont forts pour décorer ou aromatiser glaces et coupes, mais aussi pour apporter la touche finale aux desserts, crèmes, puddings, tartes et autres gâteaux. Brillants, lisses et fluides à souhait, ces Toppings s’utilisent aussi bien chauds que froids. A point nommé pour la saison des glaces, les savoureux et très populaires Topping Hero Obermeilen s’offrent un nouveau design de toute beauté. De plus, la gamme est parachevée avec la variété Myrtille, un goût www.gastro-hero.ch toujours très apprécié.

Créée en 1953, la première friteuse électrique avec corps de chauffe plongé dans l’huile est une révolution dans le milieu de la restauration professionnelle. Depuis, plusieurs gammes ont vu le jour et trois générations plus tard, l’entreprise ne cesse de se développer. En effet, ses produits de qualité en ont fait une référence dans les plus grandes cuisines du monde.

Un vin de plaisir aux arômes fruités

Entreprise familiale de 30 collaborateurs, Valentine ne souhaite pas délocaliser sa production et reste fidèle à son label swiss made. Avec plus de 80% de sa production destinée à l’exportation, Valentine reste un leader dans la friteuse de qualité, dans le milieu de la restauration.

Saumon préparé au feu de bois

Les marchés émergents restent pour les années à venir un grand défi et pour atteindre cet objectif, Valentine déménagera dans des locaux neufs à la fin de l’année. Ce qui permettra à cette PME de rester compétitive face à la concur-

Le Non Filtré 2012, premier né du millésime 2012, offre une grande variété de visages. Par endroits plutôt minéral, ailleurs plus fruité, il reflète tous les terroirs du littoral neuchâtelois. Le Non Filtré 2012 est un vin de plaisir qui se caractérise par son exquise fraîcheur. Selon les terroirs, il se distinguera par des arômes fruités ou une agréable minéralité. www.ovpt.ch

La friteuse d’aujourd’hui est utilisée dans les grandes cuisines.

La friteuse d’antan.

rence et d’augmenter sa production pour faire face à la demande toujours croissante.

Bâle. Rares sont encore les PME familiales et suisses, qui peuvent se targuer d’exporter 80% de leur production malgré la cherté du franc suisse.

Durant ces dernières années, d’autres produits ont été dé-

veloppés: des cuiseurs à pâtes dont un nouveau projet verra le jour prochainement ainsi que des chauffes assiettes comme le tout dernier modèle qui sera présenté à Igeho, à

Lorsqu’ils ont commencé il y a plus de 40 ans à fumer le saumon en Suisse selon l’ancienne tradition nordique, les jeunes entrepreneurs se sont distingués par leur esprit pionnier et leur engagement. La réussite qui en a découlé leur a donné raison: ce produit haut de gamme a eu beaucoup de succès. En peu de temps, les spécialistes ne pouvaient plus se passer des délicieux produits de Dyhrberg. Dyhrberg garantit une qualité optimale pour ses produits à base de saumon et autres poissons, ainsi que pour ses fruits de mer et ses crustacés. www.dyhrberg.ch

www.valentine.ch

Unilever remanie ses desserts classiques HENNIEZ soutient la restauration suisse

L’OVV à la recherche de l’exellence des terroirs

Faitez vos jeux!

Vins vaudois en fête

Depuis son apparition sur les tables helvétiques en 1905, HENNIEZ doit son succès au secteur de la restauration, où elle est devenue l’eau minérale préférée des Suisses. Aujourd’hui, la marque lance une vaste opération de soutien unique en son genre aux professionnels de HoReCa afin de remercier celles et ceux qui œuvrent chaque jour à sa réussite.

La Sélection des Vins Vaudois (SVV) vise à promouvrir la qualité des vins vaudois. Tous les producteurs de vins vaudois ont la possibilité de participer à ce concours. Les vins sont répartis en différentes catégories et appréciés à l’occasion d’une dégustation professionnelle et neutre.

HENNIEZ remercie la restauration.

concours. Les gagnants choisiront leur restaurant parmi une liste d’établissements accessibles.

Cette opération repose sur un

concours grand public ouvert entre début mai et fin juillet 2013. Il mettra en jeu 20000 bons de 50 francs à faire valoir dans un restaurant de Suisse, soit une contre-valeur d’un million de francs en faveur du secteur. En d’autres termes, 200 bons seront tirés au sort chaque jour durant la période du

L’opération est ouverte à tous les restaurateurs suisses clients actuels ou futurs d’HENNIEZ qui ont le sens de l’accueil et proposent des plats de qualité. Il leur suffit de s’inscrire d’ici au 19 avril en contactant leur représentant HENNIEZ ou en envoyant un e-mail à: info.ch@waters.nestle.com www.henniez.ch

L’objectif de la Sélection est de mettre en valeur la qualité des vins vaudois et de soutenir les efforts de la vitiviniculture vaudoise pour répondre aux exigences du marché viticole national et international. Le concours est patronné par l’Union Suisse des Œnologues (USOE).

L’intérêt pour les vins vaudois dépasse les frontières. C’est pourquoi l’Office des Vins Vaudois (OVV) invitera des spécialistes étrangers lors des dégustations. Un nouveau trophée a été mis sur pied: le «Trophée des Dégustateurs Etrangers». Les producteurs des vins primés seront invités à la cérémonie officielle de remise des prix qui se déroulera, en juillet, au Montreux Jazz Festival. Ils recevront un trophée soulignant leur performance et feront également l’objet d’un chapitre spécial dans le guide de la Sélection des Vins Vaudois édition 2013. www.vinsvaudois.com

Achever un repas en douceur après le plat principal, c’est la cerise sur le gâteau. Unilever Food Solutions a remanié ses desserts classiques et apporte de nombreuses suggestions pour aiguiser l’imagination des professionnels qui utilisent ces produits. Une nouveauté de la gamme c’est la Crème bavaroise, au subtil goût de crème à la vanille, de consistance stable et d’aspect clair et crémeux. Elle offre une qualité «fait maison». www.unileverfoodsolutions.ch

60 recettes de grands chefs d’aujourd’hui Bruno Doucet, à la Régalade, nous met l’eau à la bouche avec sa terrine de campagne de la Régalade. Julien Duboué, à l’Afaria, avec sa parillada de coquillages et crustacés basquaise. Christian Etchebest, à la Cantine du Troquet Dupleix, avec son caviar d’aubergines, cœur de sucrine et jambon poêlé. Le livre propose 105 recettes toutes superbement illustrées de photos réalisées dans la cuisine du chef. Des recettes qui se déclinent en suivant les produits du marché et les recettes du terroir. Le prix: 54 francs. Commandes de livres: édition gastronomique Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich Tel. +41 44 377 52 27 info@editiongastronomique.ch

28. März / 28 mars 2013 | Nr. / No 13 | www.gastrosuisse.ch

Parlamentarische Gruppe Gastgewerbe

Das Monster Bürokratie

GastroSuisse-Präsident Klaus Künzli, der praktisch mit dem gesamten Vorstand sowie den Kadern des Verbandes zugegen war, dankte Gmür einleitend für sein Engagement. Der Nationalrat, Bierbrauer und Gastrounternehmer Gmür seinerseits gab die Blumen umgehend zurück: «Gastgewerbe und Tourismus sorgen dafür, dass manche Randregion nicht von der Schweiz abgekoppelt wird.» In der Folge diente der Anlass aber nicht der Nabelschau, sondern dem brisanten politischen Thema Bürokratie. Mit Edmund Stoiber, langjähriger Mini-

sterpräsident des Freistaates Bayern und Beinahe-Bundeskanzler, referierte dazu ein ausgewiesener Experte: Seit 2007 ist Stoiber Chefberater der EU-Kommission für Bürokratieabbau, auch bekannt als «Stoiber-Kommission». Stoiber wies darauf hin, dass weder in

der Europäischen Union noch in der Schweiz griffige politische Instrumente zur Verhinderung von Bürokratie zur Anwendung kämen. Dies, obwohl das Schaffen von günstigen Rahmenbedingungen eine zentrale politische Aufgabe sei, von der das Gros der Unternehmen profitieren würde – 20,7 der 21 Millionen EU-Unternehmen sind KMU, verdeutlichte Stoiber. Mit umgerechnet gut 430 Milliarden Franken bezifferte Stoiber die Bürokratiekosten in der EU. Sowohl für die EU wie auch für die Schweiz regte er an, etwa nach dem Vorbild von Schweden oder Grossbritannien Bürokratiebremsen einzuführen. Mit Blick auf Brüssel stellte er freilich klar: «Eine Veränderung in der EU dauert im Schnitt 7 Jahre.»

P. GRUNDER

Unter dem Präsidium von Alois Gmür, Nationalrat, Kanton Schwyz, fand letzte Woche im Restaurant Zum Äusseren Stand in Bern das erste Treffen der Parlamentarischen Gruppe Gastgewerbe statt. Peter Grunder

Alois Gmür, Edmund Stoiber, Klaus Künzli.

Groupe parlementaire hôtellerie-restauration

Le monstre de la bureaucratie Le groupe parlementaire hôtellerie-restauration s’est réuni pour la première fois. C’était la semaine passée, au restaurant Zum Äusseren Stand à Berne. Il était présidé par le Conseiller national schwytzois Alois Gmür.

Alois Gmür, Jakob Büchler, Stefan Engler.

D’entrée, Klaus Künzli, le président de GastroSuisse, qui était présent avec pratiquement tout son comité et avec les cadres de la fédération, a remercié Alois Gmür pour son engagement. Le conseiller national, brasseur et entrepreneur dans la restauration, lui a rendu immédiatement la pareille: «L’hôtellerie-restauration et le tourisme se chargent d’empêcher que des régions marginales ne soient déconnectées de la Suisse.» Par la suite, la manifestation n’a pas servi à faire du nombrilisme mais s’est penchée sur le sujet explosif de la bureaucratie. Edmund Stoiber, président de l’Etat libre de la Bavière depuis de nom-

breuses années et presque chancelier allemand, s’est exprimé. Depuis 2007, Edmund Stoiber est chef des consultants de la commission de l’UE sur la réduction de la bureaucratie.

Sylvia Flückiger-Bäni.

Edmund Stoiber a mis en exergue le fait qu’il n’y a, ni dans l’UE, ni en Suisse, d’instruments politiques efficaces pour empêcher la mise en œuvre de la bureaucratie. Cela, alors même que la création des conditions cadres favorables constituent une tâche essentielle dont pourrait profiter le gros des entreprises. A ce sujet, il a révélé que 20,7 des 21 millions d’entreprises de l’UE sont pg des PME.

Frédéric Haenni, Tobias Zbinden, Olivier Feller.

SWICA-Gesundheitstipp

AGENDA

Unermüdlich im Einsatz für den Gast

GastroSocial Caisse de compensation, sur rendez-vous: Pour les cantons de FR, NE, VD, GE et VS, prendre rendezvous par téléphone au 079 240 60 61.

samkeit und ungeduldige Gäste: Manch Servicemitarbeitende oder Gastronom ist einem emotionalen und physischen Stress ausgesetzt. Oft helfen bereits ein paar Verhaltensänderungen, um trotz Belastung gesund zu bleiben. Dauerstress kann zu ernsthaften Er-

krankungen wie Herz-Kreislauf-Problemen oder einer Erschöpfungsdepression führen. Bevor es so weit ist, sollte man etwas dagegen tun. In vielen Köpfen herrscht nach wie vor der Gedanke, dass das Leiden unter emotionalem und physischem Stress ein Zeichen der Schwäche ist, das es zu verheimlichen gilt. Doch das Gegenteil ist der Fall: Wer zu seinen Problemen steht und sie gegenüber von Kollegen und Vorgesetzten offen anspricht, zeigt Stärke und tut den ersten wichtigen Schritt in Richtung Bewältigung. Nur wenn die Fakten auf dem Tisch liegen, können gemeinsam Wege und Lösungen gesucht werden, die längerfristig zu einer Besserung führen und die volle Einsatzkraft zurückbringen. Von zentraler Bedeutung bei der StressPrävention ist das Einhalten einer gesunden Work-Life-Balance. Unregelmässige

Schlaf- und Arbeitszeiten können dieses Vorhaben zwar erschweren, dennoch lassen sich Möglichkeiten zur ausreichenden Erholung finden. Die Voraussetzung für Entspannung ist genügender Schlaf. Wem das Einschlafen schwer fällt, dem helfen Atemübungen und Muskelentspannung, um zur Ruhe zu kommen. Ferner ist es wichtig, dass man trotz vollem Arbeitseinsatz die sozialen Kontakte pflegt. Kollegen, Familie und Freunde bringen einen auf an-

dere Gedanken und helfen, Abstand vom beruflichen Alltag zu gewinnen. Die körperliche Fitness spielt eine wichtige Rolle bei der Stressvorbeugung und zum Stressabbau. Auch wenn man ein Sportmuffel ist, können Bewegung und leichte körperliche Aktivitäten schon sehr entspannend wirken, wie etwa ein Spaziergang an frischer Luft oder der Besuch eines Schwimmbads. Obwohl Gas-

SWICA

Lange Arbeitszeiten, hohe Aufmerk-

Wer so viel arbeitet wie ein Gastronom, sollte darauf achten, sich genügend Ruhe zu gönnen und sich gesund zu ernähren.

tronomen wissen, was gesunde Ernährung ist, wird sie in der Hektik des Alltags oft vernachlässigt. Mit dem Befolgen einiger Basisregeln lässt sich jedoch das körperliche Wohlbefinden steigern: Achten Sie auf ein ausgeglichenes Verhältnis von pflanzlichem und tierischem Eiweiss und bevorzugen Sie hochwertige, ungesättigte Pflanzenöle in der Küche. Langsam verwertbare Nahrung wie Vollkornbrot, Avocados, Hülsenfrüchte, Haferflocken, Nüsse und Sojaprodukte sorgen für länger anhaltende Sättigung und die nötigen Kraftreserven. Nehmen Sie genügend Flüssigkeit in Form von ungesüssten und alkoholfreien Getränken zu sich (mindestens 2 Liter täglich). Was Sie hingegen bei Stress besser lassen sollten, ist die Einnahme von Kaffee, Alkohol, Schwarztee oder Coca-Cola. Diese Getränke setzen zusätzlich Adrenalin frei und erhöhen damit den Stresspegel. Bei Fragen zur Stressprävention wenden Sie sich an die telefonische Gesundheitsberatung sante24: Erfahrene Ärztinnen und das medizinische Fachpersonal von sante24 beraten Sie kompetent bei allen Gesundheitsfragen, an 365 Tagen im Jahr, rund um die Uhr und in vier Sprachen: Telefonnummer 044 404 86 86.

Ligne directe droit du travail: Tous les matins, de 8h30 à 11h30, Jean-Luc Piguet répond gratuitement par tél.: 022 329 01 01, fax: 022 329 01 11 ou courriel: jl.piguet@scrhg.ch Consultations juridiques: L’avocatconseil de GastroVaud sera à disposition sur rendez-vous le 2 avril 2013, de 14h à 15h à Pully. Renseignements juridiques par téléphone à Zurich du lundi au jeudi de 9h30 à 11h30 et de 14h à 16h au numéro 0848 377 111 ou par courriel: info@gastrosuisse.ch Beratung durch Gastroconsult AG im Bildungszentrum Unterentfelden jeden Montag von 14 bis 17 Uhr ohne Voranmeldung. Erste Kontaktnahme ist kostenlos. Tel. 062 296 77 30. Telefonische Rechtsauskunft in Zürich 0848 377 111. Rechtsauskünfte: Mo–Do 9.30–11.30 Uhr und 14–16 Uhr, Fax 0848 377 112, E-Mail: info@gastrosuisse.ch

Dessert

28. März / 28 mars 2013 | Nr. / No13 | www.gastrojournal.ch

Jean-Marie Théler, tenancier du Coq en Pâte, à Sion, dévoile les coulisses de ses passions

MARKT / MARCHÉ

La cuisine est mon exutoire

Gemüse / Légumes Aubergine Aubergine kg 2,60 –13% Kabis rot Chou rouge kg 2,05 +0% CCA 1,48 Kabis weiss Chou blanc kg 2,05 +0% CCA 1,48 Karotten Carottes kg 1,45 +0% CCA 1,28 Krautstiel Côte de bette kg 4,90 +0% Lauch grün Poireau vert kg 3,40 +0% Lauch Stangen Poireau, branches kg 4,00 +0% CCA 3,24 Randen Betteraves kg 1,80 +0% CCA 1,68 Randen past. Betteraves past. kg 2,30 +0% Sellerie Céleri kg 2,10 +0% CCA 2,08 Spinat Blatt Epinards, feuilles 500 g 3,70 +0% Wirz Chou blanc kg 2,40 +0% Zwiebeln Oignons kg 1,20 +0% CCA 1,08

En allemand son nom signifie «assiette». Même si l’orthographe n’est pas

ouvrir un restaurant gastronomique abordable et convivial. Car je n’aime pas le côté précieux, élitiste des gastros.» A Vétroz, il épouse Anna, une Italienne qui travaillait également au restaurant. Dix ans plus tard, en 2009, le couple avec deux enfants décide de reprendre les rênes d’un restaurant situé dans une bâtisse du XVIe siècle appartenant à la bourgeoise de Sion, qu’ils appellent tout naturellement

Jasmina Slacanin

respectée, le destin de Jean-Marie Théler était tout tracé. Pourtant, lorsqu’à l’âge de treize ans, le jeune Jean-Marie commence à s’intéresser à la cuisine, un «métier pas dans la norme et incompatible avec une vie de famille», lui disait-on, son père lui trouve un stage, au Comte Vert (Conthey), derrière les fourneaux, pensant ainsi le décourager. Mais à la place

Je n’aime pas le côté précieux et élitiste des gastros

Le coup de feu est ma soupape de sécurité

du découragement, c’est une passion qui est née. «Ma mère vient du Haut Valais et mon père du Val d’Anniviers. Sans rien faire, j’ai hérité d’un caractère de cochon qui fait partie des caractéristiques d’un chef», aime plaisanter l’actuel tenancier du Coq en Pâte à Sion. Jean-Marie cumule alors les expériences professionnelles. Après un apprentissage au Comte Vert, il se rend à Zurich, au Baur au Lac, pensant améliorer son allemand, au sein d’une brigade … francophone. Après un an et demi, sans grandes évolutions linguistiques, la certitude de devenir chef se cristallise: «J’aime cette ambiance particulière des cuisines. Le coup de feu est mon exutoire, ma soupape de sécurité. Je peux

J. SLACANIN

Le chef a trouvé une recette où vie de famille, de couple et vie professionnelle cohabitent en harmonie.

laisser libre cours à ma nervosité latente, ce qui me permet de trouver un équilibre.» Cuisiner dans cet univers explosif devient alors un besoin vital, un véritable sport. Le chef trouve ensuite un poste au Pont de Brent sous les ordres de Gérard Rabaey. C’est une expérience char-

Mon objectif numéro un: réussir ma vie de famille

nière dans son parcours. «J’ai énormément appris de Gérard Rabaey. Le respect des produits et la rigueur font encore partie intégrante de

ma cuisine.» Mais à ce moment-là, le jeune homme réalise aussi qu’être un chef de cette envergure implique d’importants sacrifices. «J’ai découvert les exigences de la haute gastronomie. Et j’ai vite revu mes exigences à la baisse. En tant qu’éternel insatisfait, un tel but m’aurait empêché de vivre. Mon objectif numéro un a toujours été de réussir ma vie de famille. Je pensais pouvoir concilier les deux, mais à ce niveau-là, ce n’est pas possible, en tous cas pas pour moi.» A 22 ans seulement, Jean-Marie devient chef de cuisine au Comte Vert. Ce poste à responsabilités lui confirme sa

volonté de devenir un jour son propre patron. Un rêve qu’il réalise quelques années plus tard en reprenant la Sitterie à Sion, un simple «boui-boui» à l’époque. Pour l’anecdote, l’actuel patron de ce restaurant est son beau-frère, Jacques Bovier. Durant les quelques années où il travaille seul en cuisine avec un plongeur et deux serveuses, Jean-Marie Théler commence à faire parler de lui. Quelques années plus tard, il reprend le Café du Bon-Père à Vétroz, rebaptisé Coq en Pâte. Pourquoi ce nom? «Je veux avant tout que le client se sente bien, qu’il soit comme un coq en pâte, explique le patron. J’ai toujours souhaité

le Coq en Pâte. Si Jean-Marie Théler est aujourd’hui connu pour sa cuisine, bien au-delà des frontières du canton, il s’était également essayé au service: «Je voulais découvrir ce métier qui consiste à servir de tampon entre la salle et la cuisine. Afin d’être plus tolérant par la suite. Je n’ai vraiment pas les qualités requises pour faire ce job, car je n’ai pas beaucoup de patience. De plus, je suis quelqu’un de timide. En contact avec la clientèle, je pouvais devenir rouge comme une plaque.» Cet épisode, illustré par des métaphores gastronomiques, montre le respect qu’accorde Jean-Marie Théler aux métiers de la restauration. Quant à sa vie de famille, elle reste toujours au menu principal de ses priorités. IN KÜRZE Auf Deutsch gesprochen lautet sein Name Teller. Auch wenn das orthografisch nicht ganz korrekt ist, war damit der Werdegang Jean-Marie Thélers vorgezeichnet.

TOURNANT

Oskar Bachmann

Oskar Bachmann, legendärer Gastgeber im Gasthof zur Metzg in Stäfa, wortgewaltiger Kantonsparlamentarier und engagierter Branchenvertreter, ist gestorben. Bachmann, der nicht nur Hotelier und Wirt war, sondern auch studierter Ökonom, verkörperte weitgehend verschüttete Qualitäten des Gastgewerbes: Selbstbewusstsein, Authentizität, Kompetenz. Seine gradlinige Persönlichkeit verschaffte ihm nicht nur in der Branche Respekt, sondern auch Anerkennung weit über Branchen- und Parteigrenzen hinaus.

Kurt Ritter

Kurt Ritter, von 1989 bis Ende 2012 Präsident & CEO der Rezidor Hotel Group, hat den «Lifetime Award» des deutschen Travel Industry Clubs erhalten. «Mit Kurt Ritter würdigen wir die Verdienste eines rund um den Globus geschätzten Hoteliers», hiess es in der Laudatio. Unter Ritters Leitung entwickelte sich Rezidor zu einem internationalen Unternehmen mit mehr als 430 Hotels mit rund 95 000 Zimmern in 70 Ländern. Marika und Franz Oldani

sehen den letzten Tagen ihres

Barbara Gis i

Restaurants Schlössli in Zürich Neu-Affoltern entgegen. Nach

dem Ostermontag schliessen sie ihren Betrieb, in dem Sohn Andreas als Küchenchef tätig ist. Nachher werden Wohnungen darauf gebaut. Barbara Gisi heisst die neue Direktorin des Schweizer Tourismus-Verbandes und Nach-

folgerin Mario Lütolfs. Bislang war Gisi stellvertretende Generalsekretärin des Kaufmännischen Verbandes Schweiz, der STV-Vorstand wählte sie «aufgrund ihrer profunden Kenntnisse im Verbandswesen».

Florian Barthassat, Martin Wiederkehr, Patrick Gräzer

Les œnologues Florian Barthassat et Patrick Gräzer ont fait gagner deux médailles d’or à La Cave de Genève lors du dernier concours des meilleurs Chardonnay du Monde 2013. Ce dernier s’est déroulé du 13 au 16 mars en Bourgogne, 872 vins de provenance de 42 pays ont été évalués par 300 experts internationaux. La Cave de Genève, dirigée par Martin Wiederkehr obtient ainsi deux médailles d’or pour son Baccarat Brut Blanc et La Nomade Chardonnay de Genève AOC 2011. La Suisse a obtenu trois médailles d’or au total.

Daniel Vouillamoz

CHF + / –

Salate / Salades Batavia Batavia St. 1,70 Eichblatt Feuille de chêne St. 1,70 Kopfsalat Laitue pommée St. 1,70 CCA Aktion 1,28 Kopfsalat rot Laitue rouge St. 1,80 CCA 1,74 Kresse Cresson kg 10,00 Nüsslisalat Doucette kg 22,00 Lollo rot Lollo rouge kg 5,80 CCA 5,04 Radieschen Radis Bd. 1,00

+0% +0% +0%

+0%

+0% –4% +0%

+0%

Gemüse/Salat: Nationale Richtpreise franko Grossverteiler. Quelle/Source: Bulletin SGA Légumes/salades: prix indicatifs nationaux franco grands distributeurs

Obst / Fruits Äpfel Braeburn Pommes Braeburn CCA Äpfel Gala Pommes Gala CCA Äpfel Golden Pommes Golden CCA Birnen Poires

kg 3,20 +0% 1,48 kg 3,20 +0% 1,48 kg 3,00 +0% 2,54 kg 3,20 +0%

Tafelobst: Schweizerischer Obstverband Fruits de table: Fruit-Union Suisse

Daniel Vouillamoz, responsable romand de la promotion de la relève chez GastroSuisse est,

depuis le 23 mars dernier, le nouveau président de l’Association des Anciens de l’Ecole Hôtelière de Genève. Créée en

1951, cette dernière a pour but d’organiser des rencontres entre les «anciens» et d’améliorer leur réseau de contacts. Parmi les objectifs à court terme, Daniel Vouillamoz souhaite motiver davantage les jeunes diplômés à la vie de l’Association et participer à l’organisation du centième anniversaire de l’EHG qui aura lieu en 2014.

Fleisch / Viande (kg) Kalbs-Schulter Braten Veau, rôti, épaule kg 22,80 Kalbs-Leber frisch Veau, foie, frais kg 24,50 Rinds-Voressen Bœuf, ragoût kg 20,95 Rinds-Hackfleisch Bœuf, hâchis kg 10,50 Schweins-Nierstück Porc, filet kg 25,20

Preise Cash + Carry Angehrn gelten bis und mit Samstag. Prix de Cash + Carry Angehrn valables jusqu’à samedi compris.

No 13 | 28 mars 2013 Prix: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Service abos: Tél. +41 (0)44 377 53 05 Tirage: 21902 Ex., WEMF AZA 8046 Zurich Hebdomadaire officiel de GastroSuisse pour la restauration, l’hôtellerie et le tourisme

L’art du possible à mi-chemin

Bernhard Kuster tourne la page

Jean-Marie Théler

Le Conseil des Etats a enfin abordé la Loi sur l’alcool. Des résultats plutôt satisfaisants pour la branche. La jeunesse sera protégée, plus sérieusement. 13

Une réorientation professionnelle est à l’origine de son départ. Bernhard Kuster avait pris ses fonctions de directeur le 1er février 2011. Le conseil de GastroSuisse le remercie pour sa collaboration et les services rendus. 3

Pour certains chefs, le coup de feu en cuisine est une veritable discipline sportive, un exutoire vital afin de (re)trouver le calme après la tempête. 20

AU MENU

Denrées alimentaires: le signe du cheval

Aujourd’hui avec

Le scandale de la viande de cheval non déclarée dans les lasagnes rattrape les restaurateurs. Des heures de débat au Conseil national autour de la révision de la Loi sur les denrées alimentaires, en dehors de toute conformité avec les faits. 13

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La routine? Connais pas!

Jeux militaires et hébergement Tirer parti des jeux. Pour la première fois en France, en HauteSavoie, les 2e Jeux mondiaux militaires d’hiver (JMMH) se déroulent avec plus de mille participants de 40 nations dont la Suisse. Deux ans après l’échec de la candidature d’Annecy aux JO de 2018, la déception est passée. Les hôteliers expliquent comment ils se sont positionnés pour 15 un tel événement.

À LA MINUTE

Nouvelles lignes pour le tourisme chinois L’Organisation mondiale du tourisme en fait grand cas: les lignes directrices pour le tourisme et les loisirs nationaux (2013-2020) encouragent les Chinois à prendre des congés payés et stimulent le développement équilibré de l’industrie touristique.

Marketing ciblé pour Thyon 4 Vallées Succès à Thyon: après l’Esquimau, le personnage de Gonzague, ses vidéos humoristiques ont frôlé le million de visiteurs sur Youtube. La page Facebook compte deux fois plus de fans qu’en début de saison et le chiffre d’affaires de la boutique en ligne s’approche des 300000 francs.

Liquidité et rendement: l’équation impossible Il n’y a pas si longtemps, il était encore possible de s’enrichir avec un restaurant qui tournait bien. Les temps ont changé et la misère règne en cuisine. Aujourd’hui, il faut économiser partout car la liquidité est demandée au lieu du rendement. Matthias Nold

Trouve-t-on dans la caisse ce qui y est? Une question absurde, semble-t-il. Mais dans les faits, la dure réalité. Car ce qui se trouve le soir dans la caisse, ne correspond de loin pas à ce qui y reste finalement. Personne n’achète chaque jour que pour l’usage qu’il en a dans la journée. Le courant et l’eau doivent être payés, les impôts, les salaires

– même son propre salaire – et les intérêts de la dette aussi. Le contrat pour la bière ne suffit de loin plus pour travailler sans dettes dans la restauration. Certes, les tenanciers mangent dans leur propre établissement avec leurs familles, cela réduit l’ensemble des coûts et fait partie du salaire. C’est comme la voiture, souvent celle de l’entre-

prise et fait donc aussi partie du salaire. Mais qui habite encore dans le restaurant, quel salon fait encore réellement office de salle pour les clients? Ainsi, la restauration, mais pas qu’elle, est toujours poussée par la liquidité au lieu du rendement. Diriger un restaurant de manière (à peu près) rentable mais surtout en cherchant le rendement, de ma-

nière à ce que le capital propre et celui de tiers puissent rapporter des intérêts «du marché», est presqu’impossible. Il n’y a pratiquement pas de solution. Sauf: économiser, économiser, économiser. Et même dans ce cas, ça reste une gageure. Néanmoins: des milliers d’hôtes parviennent à marcher sur la corde raide 11 maîtrise. Chapeau.

Aucun service ne se ressemble… Je ne peux pas m’imaginer répéter le même travail à longueur de temps et je pense que ceux qui n’ont pas d’autre choix que cela ont bien du mérite. Les journées nous paraissent trop courtes et le peu de temps à consacrer à la famille manque inexorablement. Nous demandons à nos épouses ou compagnes d’être patientes, compréhensives et conscientes que l’heure de départ comme celle de rentrée n’est jamais fixée à l’avance… Je passe bien plus de temps avec mes collaborateurs qu’en famille. Tenir un établissement ne s’arrête pas à contrôler les caisses le soir et évaluer la journée selon «des chiffres». Diriger et organiser son équipe, la mise en place, la cuisine, la bureaucratie, les derniers fax ou mails aux fournisseurs… Ce qui prime, c’est la satisfaction de bien faire son travail et que la motivation soit toujours au rendez-vous. Laurent Frouin L’Oasis, Villeneuve savoury@gastrojournal.ch

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