GastroJournal 13/2006

AZA/JAA 8046 Zürich/Zurich Donnerstag/Jeudi, 30. 3. 2006 ■ Nr./No 13 ■ CHF 4.30

/ chaften s n e g e i L ilier Immob n/ Stelle ploi ’em Offres d

G. Egli Mövenpicks 2 Erster

M. Holdener Pluspunkts 7 Beste

Hans Jungo Mister Banquets 12

Ph. Flotiront Les atouts 24 du Jura SOMMAIRE ■ Guilde

Expériences jurassiennes La Guilde des cuisiniers-restaurateurs fait des émules en Suisse romande. Plus particulièrement dans le canton du Jura où un 2e panonceau vient d’être attribué. PAGE 12

I N H A LT ■ Thema

■ Page cantonale

Süsses im Sinn

L’expérience de la formation

Die gastgewerbliche Servicekette setzt sich aus unzähligen Gliedern zusammen, die alle ineinander greifen müssen und nirgendwo brechen sollten. Bestimmte Glieder der Kette haben aber besonderes Gewicht. Zum Beispiel Desserts. SEITE 11

Le programme de perfectionnement 2006 proposé par le Service romand de formation professionnelle de GastroSuisse est chaque année remis au goût du jour en suivant les impératifs de l’actualité. Exemples en.. PAGE 19

■ Impulsion

L’expérience des glaces

■ Gilde

Gutes im Sinn

P. GRUNDER

Kaum eine Organisation hat in den letzten Jahrzehnten soviel für das Selbstbewusstsein und den guten Ruf des Schweizer Gastgewerbes getan wie die Gilde etablierter Köche. SEITE 12 Gastgewerbe und Tourismus sind auch Fassaden – mit Hintergründen.

■ Kantonalseite

Wichtiges im Sinn Zwar sind vom Binnenmarktgesetz bis zur Mehrwertsteuer viele wichtige gastgewerbliche Dossiers eidgenössisch und betreffen den nationalen Verband GastroSuisse. Ein Grossteil der Belange betrifft aber nach wie vor die kantonalen Sektionen. SEITE 19

Inserate Markt Stellen Liegenschaften Weiterbildung

Il y a la façade visible et,plus discret,ce qui peut se cacher derrière.

Dunkle Le revers Rückseite est sombre

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Während Jahren war Luzerns Kurdirektor ein Inbegriff für professionellen Frohsinn. Seine Nachfolger haben es schwerer. Einerseits und vor allem ist es eine persönliche Tragödie: der Burn-out, das berufliche Ausbrennen, bis buchstäblich nichts mehr geht im Leben. Das Leiden trifft dabei oft Menschen, die als besonders erfolgreich und leistungsfähig gelten.

Andererseits betrifft die Krankheit aber auch das berufliche Umfeld: Nachdem eine prominente Stelle im Schweizer Tourismus betroffen ist, stellt sich nicht zuletzt die Frage nach dem aktuellen Berufsbild der Touristiker. SEITE 3

La saison des glaces est à nouveau devant la porte. Cette année, la fraîcheur et le fruité sont particulièrement tendance. Les cartes des fabricants sont également nouvelles. PAGE 21

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Le burn-out n’épargne aucune branche ni personne, comme en témoigne le cas du directeur de l’Office du tourisme de Lucerne. Quand la vie professionnelle vous grille et que vous devez abandonner votre poste, souvent pour une période indéterminée, on parle de burn-out. Une maladie qui frappe aveuglément mais que les spécialistes peuvent détecter dans

certains cas par des symptômes annonciateurs. Des spécialistes ont discuté à Fribourg de ce mal des temps modernes que l’opinion publique a découvert récemment à travers quelques cas spectaculaires, notamment à Lucerne. PAGE 13

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GastroJournal, offizielle Wochenzeitung von GastroSuisse/Hebdomadaire officiel de GastroSuisse, Auflage/Tirage: 23628 Ex., WEMF/REMP, Internet: www.gastrojournal.ch

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■ Wochenschau

GastroJournal

Donnerstag, 30. 3. 2006 ■ Nr. 13

Die Macht der Gedanken denkst, das bist du, und was du denkst, das wirst du», sei einer der Leitsprüche im Shaolin-Kloster.

Direkt aus dem Querdenk-Labor

«Ihr Denken macht Sie unbesiegbar», stellten der Physiker Gerhard Conzelmann und der Shaolin-Mönch Shi Yan Bao als Titel über ihren Vortrag. Während Shi Yan Bao mit verschiedenen Übungen eindrücklich zeigte, was gemeint ist – beispielsweise zerschlug er eine massive Eisenstange auf seinem Kopf, ohne sich zu verletzen, hielt Conzelmann den eigentlichen Vortrag. Als zusätzliche Erklärung zu Yan Baos Fähigkeiten und Übungen gab Conzelmann zu bedenken, dass der Kung-FuKämpfer diese Übungen bereits beherrschen müsse, bevor er sie das erste Mal ausführe: «Das ist etwa so, wie wenn Sie beim Golf jedes Mal fehlerfrei putten würden.»

Den Nachmittag des Symposiums bestritt Peter Kreuz, der sich selbst als Querdenker bezeichnet und mit seiner Geschäftspartnerin Anja Förster gemeinsam das «Labor für BusinessQuerdenken» in Heidelberg führt. Kreuz hat verschiedene Firmen untersucht, an deren Spitze erfolgreiche Querdenker stehen und ihr Erfolgsgeheimnis versucht auf einen Nenner zu bringen. Seine Tipps waren vielfältig. So empfiehlt er, immer wieder den Status quo in Frage zu stellen. «Innovationen beginnen immer mit Fragen, denn Antworten schliessen sozusagen die Türe.» Am besten solle man Leuten zuhören, welche die jeweilige Branche nicht kennen oder seinen eigenen Kunden. Oft seien Dinge, die in der Branche als gegeben angenommen würden, dies keinesfalls. So beispielsweise der Checkout vor Mittag in den Hotels.

Du bist, was du denkst

Kopieren nur in anderen Branchen

Conzelmann regte an, die eigene Vorstellungskraft vermehrt einzusetzen, sich dabei jedoch nichts Unmögliches zu wünschen. Statt einfach eine Million Franken zu wollen, solle man sich lieber von äusseren Einflüssen frei machen und seinen Weg konsequent verfolgen. «Betreiben Sie unbedingt Gedankenhygiene», riet Conzelmann. Oft beherrschten wir nicht unsere Gedanken, sondern sie uns. Ängste und andere störende Gedanken lenkten ab und brächten einen vom Weg: «Was du

Keinesfalls solle man versuchen, Erfolg zu kopieren, riet Kreuz: «Das artet sonst in einen Karaoke-Club aus: Alle tun das Gleiche für die Gleichen.» Ausserdem sei der Kopierer selten so erfolgreich wie das Original. Wenn man schon kopieren wolle, solle man in anderen Branchen suchen und schauen, was dort erfolgreich sei. Als Beispiel führte er eine Gurken-Fabrik an, die das Getränkedosen-Konzept auf ihre Gurken übertragen hat und nun eine Gurke in der Aludose anbiete. Der Konsument zahle dafür zwei Euro, während er vorher im Durchschnitt nur sechs Cent pro Gurke ausgegeben habe. Man könne auch das Preiskonzept der Branche in Frage stellen, meinte Kreuz und führte als Tourismusbeispiel das Kuhleasing in Brienz an. Insgesamt gabs am Tourismpool wenig Neues zu hören, doch vieles, was unbedingt gehört und berücksichtigt sein sollte. Gerade in der dümpelnden Restauration und Hotellerie.

MATTHIAS NOLD

Peter Kreuz während seines Vortrags.

Shi Yan Bao konzentriert sich, bevor er die Macht der Gedanken demonstriert.

Die eigene Denkleistung erhöhen Wenn wir unsere Hirnhälften gleichschalten, erhöht sich laut Gerhard Conzelmann unsere Denkleistung ungemein. Conzelmann gab den Teilnehmenden auch eine entsprechende Übung mit für den Alltag: • Die Hände bei ausgestreckten Armen überkreuzen. • Dies mehrmals wiederholen und synchon dazu atmen.

Der Rubel rollt

Bediente Gastronomie bleibt grösstes Sorgenkind

2005: Schweizer Casinos steigern ihren Gewinn

Die Mövenpick Gruppe konnte das Betriebsergebnis im vergangenen Jahr markant verbessern. Der Verlust in der bedienten Gastronomie ist aber mit über neun Millionen Franken fast unverändert hoch wie 2004 ausgefallen. «Ich habe wichtige Schritte zu nachhaltig positiven Ergebnissen eingeleitet und meinen Beitrag zur Neustrukturierung der Gruppe beigetragen.» Nach nur drei Jahren als CEO der Mövenpick Holding verlässt Jörg Asshauer das Adliswiler Unternehmen schon wieder. Weil sämtliche Bereiche eigenständig operieren, sei ein vollamtlicher CEO gar nicht mehr gerechtfertigt, nannte Asshauer einen der Gründe seines überraschenden Abgangs. Vielmehr dürfte es aber damit zu tun haben, dass er seine berufliche Zukunft in einer anderen Herausforderung sieht. Details mochte er anlässlich der Bilanz-Medienkonferenz nicht nennen. Nur so viel: «Man wird im August wieder von mir hören.» Guido Egli übernimmt ab 1. Mai 2006 den Vorsitz der Geschäftsleitung der Mövenpick Holding, zusätzlich zu seiner bisherigen Aufgabe als Verantwortlicher von Mövenpick Fine Foods.

Ein Mann gewinnt im Grand Casino Basel 3,5 Millionen Franken. Zur gleichen Zeit verkünden die Schweizer Casinos, dass ihre Gäste 2005 rund 16 Milliarden Franken in den Casinos liessen. Die Swiss-Casinos-Gruppe hat ihren Bruttospielertrag im vergangenen Jahr gesteigert. 14 Prozent legte man zu und erwirtschaftete 152 Millionen Franken. Zudem erfreuen sich Casinos steigender Beliebtheit. Im Casino Luzern beispielsweise vergnügten sich täglich 50 Personen mehr als im Vorjahr. Das schlägt sich auf die Zahlen nieder: Der Gewinn in Luzern erhöhte sich auf 43 Millionen Franken.

2:1 für den Mann Zwei von drei Casino-Luzern-Besuchern sind Männer. Der Durchschnittsbesucher ist 40 Jahre alt und bevorzugt Slotmaschinen. Drei Vier-

Zürcher Verkaufsverbot

Kein Glace an Feiertagen

Diesen Sommer gibt es an Feiertagen keinen Glacegenuss am Zürichseebecken. Die Glaceverkäufer müssen, wie bereits im letzten Jahr, ihre Buden geschlossen halten. Die 15 Standbetreiber wollen dieses Verbot aber nicht hinnehmen. Sie sammeln Unterschriften für eine Petition, um Druck auf die Regierung auszuüben. Die Glaceverkäufer empfinden das Verbot als sinnlose Schikane.

tel des Ertrags erwirtschaften die Casinos mit diesen Spielautomaten. Den Rest steuern Tischspiele wie Roulette und Black Jack bei.

860 eingesetzte Millionen In Luzern wurden im vergangenen Jahr 860 Millionen Franken an Spielautomaten und -tischen eingesetzt. Dabei gewannen Spieler 820 Millionen zurück. Im Gegensatz zum Basler Multimillionär lag in Luzern aber der grösste geknackte Jackpot bei «nur» 360 000 Franken. Dass sich mit Glücksspielen ausserhalb der Casinos Geld machen lässt, hat auch Bundesrat Christoph Blocher erkannt: Ende Februar gab er eine Änderung der Glücksspielverordnung in die Vernehmlassung – Glücksspielautomaten sollen wieder in Restaurants zugelassen werden. Jasmine Scheidegger

Vorbereitung Fussball-WM

Weggis im Brasilienfieber

WEB

Tatsächlich erreichte die Mövenpick Gruppe im vergangenen Jahr ein insgesamt positives Ergebnis. Vor allem Dank der Management- und Franchise-Betriebe stieg der Gesamtumsatz um 6,7 Prozent auf 1142 Millionen

Franken. Gleichzeitig erhöhte sich das Betriebsergebnis (EBIT) von einer auf 8,1 Millionen Franken. Erstmals seit einigen Jahren wieder positiv schloss auch das Gruppenergebnis mit 6,1 Millionen Franken ab. 2004 musste noch ein Verlust von über einer Million vermeldet werden. Während sich die Bereiche Hotels & Resorts wie Marché International erfreulich entwickelten und von Asshauer als Wachstums- und Umsatzdriver bezeichnet wurden, ist ihm ein sichtbarer Umschwung bei der bedienten Gastronomie nicht gelungen. Der Verlust liegt mit 9,3 Millionen Franken immer noch sehr hoch und das Betriebsergebnis konnte gegenüber dem Vorjahr nur marginal verbessert werden. «Die Restaurants befinden sich noch in der Phase der Restrukturierungsmassnahmen», meinte der abtretende CEO. In diesem Zusammenhang gab Mövenpick Restaurants aus wirtschaftlichen Gründen die Betriebe in Frankfurt und München ab. In der Schweiz wurden mit dem Wächter und dem Casino in Bern, dem Pfauen in Zürich und dem Parco Ciani in Lugano vier Restaurants geschlossen. Ebenfalls in die roten Zahlen gerutscht ist erstmals der Bereich Wein. Der aggressive Preiswettbewerb und das zurückhaltende Konsumverhalten vor allem im GastroSegment bescherten diesem Geschäftsbereich einen Verlust von knapp zwei Millionen Franken. hu

Das Bild trügt: Zwei von drei Casinobesuchern sind Männer.

Urs Kamber kann wegen eines Burn-outs nicht mehr arbeiten (siehe S. 3). «Der Arme», wird nun manch einer sagen und sich wieder seinem Alltag zuwenden. Insgeheim wird er vielleicht denken: «Das kann mir nicht passieren.» Doch so einfach ist die Rechnung nicht. Der Druck in der Gesellschaft erhöht sich ständig. Gefragt sind eine hohe Leistungsbereitschaft, der Wille zu zahllosen Überstunden, immer mehr vernetztes Denken und nicht zuletzt Allrounderqualitäten. Nehmen wir zum Beispiel einen Wirt. Als Gastgeber muss er soziale Kompetenzen an den Tag legen. Als Geschäftsmann werden betriebswirtschaftliche Kenntnisse von ihm erwartet. Als Unternehmer muss er sich mit den gesetzlichen Grundlagen auseinandersetzen. Will er sich regional oder gar national für seine Branche einsetzen, muss der Wirt auch bei staatspolitischen Themen etwas auf dem Kasten haben. Von den privaten Verhältnissen haben wir noch gar nicht gesprochen. Man wünscht es niemandem, aber auch hier kann Stress auftreten. Addiert man alles zusammen, ist ein Burn-out durchaus im Bereich des Möglichen. Aus all diesen Gründen sollte man das Burn-out als Krankheit durchaus ernst nehmen. Auch bei sich selbst. Fazit: Machen Sie lieber eine Pause zuviel als eine zuwenig. Andrej Abplanalp

BLICKPUNKTE

• Sich gleichzeitig vorstellen, wie man seine linke und rechte Gehirnhälfte synchron schaltet. Beispielsweise mit dem Bild einer Brücke. Laut Conzelmann hält die Wirkung der Übung etwa fünf Minuten an, erhöht sich jedoch beim regelmässigen Machen. mn

Mövenpick Gruppe

Auch Weine schreiben rot

Ein Burn-out kann jeden treffen

FOTOS: M. NOLD

«Querdenken!» hiess das Motto des 4.Tourismpool Symposiums letzte Woche im Eventdock des Flughafens Zürich.

EDITORIAL

Die brasilianische «Seleçâo» wohnt vom 22. Mai bis zum 4. Juni im Park Hotel Weggis. Die Spieler bereiten sich in der Innerschweiz auf die Fussball-WM vor. Nun trifft Weggis Tourismus Vorkehrungen – man rechnet immerhin mit 10 000 Fans pro Training: Mit dem Brasil-Liner der Schifffahrtsgesellschaft Vierwaldstättersee sollen täglich Besucher von Luzern nach Weggis transportiert werden. Zudem werden die öffentlichen Trainings der Brasilianer auf Webcams festgehalten und ins Internet gestellt. Wem das noch nicht genügt, der kann auf Ebay eine Übernachtung in einem Hotelzimmer ersteigern, in denen die Superkicker nächtigten.

■ Wochenschau

Donnerstag, 30. 3. 2006 ■ Nr. 13

GastroJournal

Abgebrannte Touristiker

BLICKPUNKTE Luzerner Nachtleben

Beste Bar per SMS bestimmen

Urs Kamber gilt als erfolgreich, erfahren, professionell. Nun ist er ausgebrannt, leidet am Burn-out-Syndrom. Was steckt dahinter?

Zum neunten Mal ist im Insider Verlag der Luzern Barführer erschienen. Darin sind die 25 besten Lokale der Innerschweizer Stadt aufgelistet. Die Rangliste wurde durch Experten erstellt, welche die Bars unter die Lupe genommen haben. Neu können die Gäste ihre Lieblingsbar per SMS wählen. Die Resultate werden auf der neue Internetseite publiziert. www.barfuehrer.ch

JASMINE SCHEIDEGGER

Jetzt ist Urs Kamber in ärztlicher Obhut und fällt für unbestimmte Zeit aus. Edwin Rudolf, Verwaltungsratsmitglied der Luzern Tourismus AG, erklärt: «Extreme Belastungen in Beruf und Privatem können zu einer solchen Erkrankung führen.» Über Privates lässt sich nur rätseln. Doch dass man in der Tourismusbranche generell viel zu bewältigen hat, weiss auch Marco Wyss, Tourismusdirektor Heidiland. «Man ist Generalist auf Management-Niveau, sollte laufend innovativ und kreativ sein.» Zudem müsse man stets die Bedürfnisse der verschiedenen Anspruchsgruppen berücksichtigen. Nicht immer eine leichte Aufgabe,

Zonenänderung schürt Misstrauen

Wenn man nicht mehr weiss, wo einem der Kopf steht: Burn-outs halten nun auch Einzug in der Tourismusbranche. und das schlägt sich auch auf die Arbeitsbelastung aus. Die sei im Tourismus seit jeher hoch, betont Wyss. Er selbst sieht für sich aber keine Gefahr eines Burn-outs. «Meine Arbeitsbelastung ist zwar hoch, für mich aber machbar.»

Breite Schultern Die Anforderungen an einen Tourismusdirektor beschreibt Marco Wyss wie folgt: Er muss mit grosser Ausdauer und breiten Schultern sowie einem dicken Fell seine Ziele und den formulierten Auftrag durchziehen. Und natürlich die entsprechenden Resultate liefern. «Alles Punkte, die Urs Kamber erfüllt. Ein ausdauernder und erfolgreicher Touristiker», findet Wyss. Auch Edwin Rudolf spricht ähnlich über den erkrankten Tourismusdirektor. Viele hätten Urs Kamber in kurzer Zeit als kreativ und ideenreich kennen gelernt. Er bringe also die besten Voraussetzungen mit, um

im Marketing Erfolg zu haben. «Urs Kamber tätigte seine Arbeit mit beeindruckendem Engagement», sagt Rudolf, «ganz seinem Auftrag in Luzern verpflichtet.» Laut einer Studie ist in der Schweiz jeder fünfte Manager gefährdet, am Burn-out-Syndrom zu erkranken. Risikofaktoren stellen unter anderem hohe Anforderungen, eine grosse Arbeitslast, Zeit- und Termindruck dar, sowie ein schlechtes Betriebsklima und Rollenunklarheit. Ob diese Faktoren auf Urs Kamber und die Situation in Luzern zutreffen, ist unklar. Edwin Rudolf meint hierzu: «Das klären jetzt Fachärzte mit Urs Kamber ab.»

Tourismusbranche betroffen Allen Risikofaktoren zum Trotz: Marco Wyss war erstaunt über die Erkrankung Kambers. «Ich hätte nicht erwartet, dass Burn-outs nun auch in die Tourismusbranche Einzug halten.» Und dennoch ist sich der Heidiland-Manager bewusst, dass man

Burn-outs nicht in einzelnen Branchen antrifft. «Die ganze Wirtschaftswelt ist davon betroffen.»

Muss nicht sein Die Symptome eines Burn-outs sind äusserst vielseitig: Sie reichen von geistiger und körperlicher Erschöpfung über Verhaltensveränderungen bis hin zu körperlichen Leiden wie Rückenund Kopfschmerzen, Verdauungs-, Schlaf- und Herz-Kreislauf-Problemen. Ein Burn-out kann in den meisten Fällen erfolgreich behandelt werden. Ein gutes Arbeitsklima gilt als beste Vorbeugung: vielfältige und ganzheitliche Arbeitsaufgaben, Lern- und Entwicklungsmöglichkeiten. Fachleute sind sich auch einig, dass Familien- und Berufsleben gut miteinander vereinbart sein sollten. Jasmine Scheidegger

Weitere Runde Mystery Park Nachruf Wandelobligationen sollen Aktien werden Der finanziell angeschlagene Mystery Park in Interlaken scheint gerettet. Die Wandelobligationäre stimmten letzte Woche einer Umwandlung in Aktien mit grosser Mehrheit zu. Allerdings entscheiden die Aktionäre des Mystery Parks Ende April an der Generalversammlung definitiv über die Umwandlung. Sollte der Plan auch da auf Zustimmung stossen,

Neues Konzept für den Mystery Park.

werden die Wandelanleihen in Höhe von 22,5 Millionen Franken in Aktienkapital umgewandelt. Damit wäre die Bilanz des Parks saniert und der Eigenkapitalanteil würde auf 60 Prozent steigen. Trotzdem plagen den Mystery Park weiterhin Geldsorgen. Vor allem die Liquidität ist problematisch. Um diese zu verbessern, suchen die Park-Verantwortlichen unter Achilles Handschin, Verwaltungsratspräsident ad interim, dringend vier Millionen Franken. Der Mystery Park wurde im Sommer 2003 eröffnet. Anfangs rechnete man in Interlaken mit jährlich rund 500 000 Besuchern. Diese Zahl wurde jedoch aus verschiedenen Gründen nie erreicht. Nun versucht der Park Grundlagen zu schaffen, um mit eine jährlichen Besucherschnitt von 250 000 Personen überleben zu können. Dazu gehört in erster Linie ein Konzept, dass zu mehrmaligen Besuchen animiert. aa

Ehrenmitglied Jakob Stucki verstorben Jakob Stucki, langjähriges Ehrenmitglied von GastroSuisse und vielseitig engagierter Gastgeber, ist im Alter von 82 Jahren unerwartet verstorben. Mit Jakob Stucki verliert GastroSuisse ein hochgeschätztes Ehrenmitglied. Jakob Stucki hat mit seiner Gattin viele Jahre das Restaurant Wiesenthal in Ohringen geführt und war initiatives Vorstandsmitglied der Sektion Winterthur. Zudem hat er sich politisch sehr für das Gastgewerbe eingesetzt. Aus Dankbarkeit und in Anerkennung seines grossen Einsatzes wurde ihm an der Delegiertenversammlung im Jahre 1983 die Ehrenmitgliedschaft des damaligen Schweizer Wirteverbandes verliehen. Vorstand und Direktion von GastroSuisse kondolieren seinen Angehörigen und vor allem seiner Witwe Margrit von Herzen und danken dem Verstorbenen für seine grossen Verdienste für die Branche.

F

Judith Renner-Bach

Was Fussball und Tourismus gemeinsam haben in den Bereichen Sicherheit, Verkehr, Infrastruktur und Veranstaltungen. Sie sind überzeugt, dass sich die Schweiz über diese Veranstaltung im Ausland positiv verkaufen wird. Ich würde mir ein vergleichbares Tourismusbewusstsein wünschen. Während die Kredite für die Landeswerbung jedes

Bundesamt für Gesundheit

Balance Boy – gesunder Fast Food Wer bietet ausgewogen zusammengesetzte Schnellgerichte an? Das fragte sich die Schweizerische Gesellschaft für Ernährung und lancierte den «Balance Boy»-Award. Die Verleihung fand am 22. März in Zürich statt. Nationaler und regionaler Fast Food wurde von Jugendlichen bewertet. Balance Boy ist ein Beitrag zur Übergewichtsprävention und hat zum Ziel, Jugendliche für das Thema gesunde Ernährung zu sensibilisieren (siehe auch S. 9).

Weinmesse Morges

Weine aus der Romandie

In memoriam Jakob Stucki. Die Trauerfeier für Jakob Stucki hat am 24. März auf dem Friedhof Seuzach im engsten Familienkreis stattgefunden. Mit stillem Gruss GastroSuisse

MEINE MEINUNG ussball und Tourismus bewegen weltweit viele Menschen. Fussball und Tourismus bieten emotionsgeladene Erlebnisse. Beide sind wichtige Elemente der Standortförderung. Während die touristischen Frequenzen jährlich neue Rekorde feiern, ist Fussball ein Sport, der die breite Masse anspricht. In diesem Jahr ist es die WM in Deutschland und 2008 wird es die EM in der Schweiz (und nebenbei auch in Österreich) sein. Es gibt aber auch markante Unterschiede. Neun von zehn Schweizern stehen der EURO im Sommer 2008 grundsätzlich positiv gegenüber. Trotz der massiv höheren Kosten für die öffentliche Hand sind sie zufrieden mit den geplanten Massnahmen

Das Stadt-Casino Basel (Foto) soll umgezont werden. Die Casino-Gesellschaft will einen Teil des Gebäudes im nächsten Jahr abreissen und durch einen 25 Meter hohen Neubau ersetzen. Das widerstrebt aber der Stadt-Basler Sektion der GastroSuisse, wie Sprecher Maurus Ebneter erläutert. «Die Pächterin hat 12 Millionen Franken investiert und der Mietvertrag läuft 2017 aus.» Die geplante Umzonung gefährde das Mietrecht, und Ebneter fragt, ob man die Pächterin auf die billige Tour loswerden wolle. Das Baudepartement entgegnet, dass mit den jetzt gültigen Zonen der Neubau nicht zu verwirklichen sei. Das Problem mit dem Pachtvertrag liege aber bei der Casino-Gesellschaft.

Jahr zu reden geben und die Parlamentarierinnen und Parlamentarier jeweils ihre Erfahrungen mit der Qualität im Schweizer Tourismus präsentieren, ist der Fussball in der Politik fest verankert. Sogar die Austragungsstädte erlauben sich, Standortpauschalen für die Signalisation, für Parkplätze und für besondere Kampagnen zu verlangen. Ich frage mich, was hier falsch ist. Wir loben die Schweizer Fussball-Elf in höchsten Tönen. Dabei ist der Tourismus für die Schweiz eine wichtige Zukunftsbranche, auf die wir mindestens ebenso stolz sein sollten. Judith Renner-Bach, Direktorin Schweizer Tourismus-Verband

Vom 26. April bis zum 1. Mai findet in den SBB-Hallen in Morges die 11. Auflage der Weinmesse Arvinis statt. Von der Weinschule Changins bis zum Wyhus Ryf können die Besuchenden rund 130 Aussteller aus der ganzen Welt erwarten. Schwergewicht der diesjährigen Arvinis bilden indes biologisch produzierte Weine aus der Romandie. ANZEIGE

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Ursache sind Beruf und Privates

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Vor knapp eineinhalb Jahren erst hat Urs Kamber die Stelle als Direktor von Luzern Tourismus angetreten. Man hatte ihn ausgewählt wegen seines breiten Leistungsausweises im Tourismusgeschäft. Die Marke Lech und Zürs hatte er zuvor zum Erfolg geführt. Er war der erste Schweizer überhaupt, der in Österreich einem Tourismusverband vorstand. Zudem: Urs Kamber ist der Urvater des Heidiland. Dann, als er nach Luzern kam, krempelte er um, galt als Macher. Entsprechend kommentierten die Luzerner Verantwortlichen ihre Wahl: «Die Persönlichkeit und das Rüstzeug von Urs Kamber bieten beste Voraussetzung, um den grossen Herausforderungen, vor denen Luzern Tourismus steht, zu begegnen.»

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■ Interview der Woche

Donnerstag, 30. 3. 2006 ■ Nr. 13

GastroJournal

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«Wir sind keine verrückten Techies» GJ: Mit dem E-Marktplatz für Ferienwohnungen und dem Hotelbewertungssystem sind weitere Entwicklungen aktuell… Winkler: Ja, der E-Marktplatz für Ferienwohnungen ist ein europaweit einzigartiges Projekt und insofern eine Besonderheit, weil wir nicht ein Reservationssystem bauen, sondern alle geeigneten Reservationssysteme integrieren und dem Gast als ein Portal anbieten. Wir zeigen einen sehr intuitiven Zugang für den Gast und erreichen auf Anhieb ein beachtliches Volumen von 15 000 angebotenen Wohnungen. In Richtung von mehr Kundenservice und zugleich Angebotsverbesserung geht auch das noch junge Instrument der Hotelbewertungen, das wir in kurzer Zeit zusammen mit HolidayCheck realisiert haben. Schwierig ist in der Schweizer Hotellerie, die aus vielen kleineren und mittleren Betrieben besteht, die nötige Anzahl Bewertungen je Betrieb zu erreichen, um aussagekräftig zu sein. Da der Tourismus an sich technische Neuerungen nicht sehr schnell adaptiert, sehen wir auch eine STAufgabe darin, absehbare Trends aufzugreifen und der Branche näher zu bringen. Tatsächlich war beim Hotelbewertungssystem mein Aufwand für die brancheninterne Überzeugungsarbeit grösser als für die technische Umsetzung der Idee. In der Zusammenarbeit mit der Branche haben wir in den vergangenen Jahren im touristischen E-Marketing dennoch viel erreicht.

Seit Mitte 2000 leitet Thomas Winkler den Bereich E-Marketing von Schweiz Tourismus. Mit neuen Angeboten wie dem Customer Relationship Management oder dem E-Marktplatz für Ferienwohnungen macht das E-Marketing grosse Technologieschritte vorwärts. INTERVIEW: SUSANNE RICHARD, STEFAN RENGGLI

GJ: Wie hat sich die Webstrategie in den letzten Jahren verändert? Winkler: Seit 1999 gilt unverändert unser Leitsatz «Dream – Plan – Go». Damit sind Grundkonzept und Struktur seit mehreren Jahren im Grundsatz gleich geblieben, aber die Technologie hat sich massiv geändert. Und angesichts der riesigen Fülle der auf MySwitzerland.com verfügbaren Informationen legen wir den Fokus auf den einfacheren Zugang für den Gast. Wir bewegen uns mittels geeigneter Servicekomponenten wie Wanderroutenfinder, Bikefinder, Seminarhotelfinder, Wellnessfinder etc. in Richtung Erlebnisvermittlung. Am Ferientag werden wir dazu ein neues Produkt lancieren: «Die Schweiz in 3, 5 oder 10 Tagen.» Was muss ein ausländischer Gast von der Schweiz gesehen haben, wenn er nur wenige Tage Zeit hat? Ein konkreter Vorschlag für Route, Besichtigungen, Hotels, Restaurants, Shopping, Nightlife etc. Der Gast will geführt werden, will Tipps und Highlights, damit er sich in der Fülle der Angebote nicht verliert.

PERSÖNLICH ■ THOMAS WINKLER ist Vater zweier Töchter und wohnt in Jonen (AG). Der studierte Informatik-Ingenieur arbeitet seit dem 1. Juni 2000 als Leiter Portal Management bei Schweiz Tourismus. Davor war er während sechs Jahren für das Softwareunternehmen Oracle tätig, zuletzt als Verantwortlicher für das Business Development des Partnermarketings für Europa, Middle East und Afrika. Zu seinen Hobbys zählt er neben seiner Arbeit auch Skifahren, Bergwandern und Fotografieren. GJ: Und jene Internetbesucher, die konkrete Informationen suchen? Winkler: Die Fülle der auf MySwitzerland.com verfügbaren Infos wollen wir in Zukunft mit Hilfe einer vereinfachten Navigation für den Gast noch geschickter und auch intuitiver zugänglich machen. Unser Credo lautet «Nicht suchen, finden». Einen wesentlich höheren Stellenwert wird die geografische Navigation mittels Karten erhalten. GJ: Welche Vorteile hat die Entwicklung für die touristischen Partner gebracht? Winkler: In den letzten zwei Jahren haben wir unser Content Management System ganz erheblich erweitert. Mittels so genannter XML-Schnittstellen ist es uns möglich, beliebige Informa-

Wie funktioniert das CRM? ZVG

GastroJournal: Thomas Winkler, seit gut 10 Jahren ist Schweiz Tourismus im Internet präsent, welchen Stellenwert hat das E-Marketing innerhalb des ST-Marketingmix heute? Thomas Winkler: Das E-Marketing ermöglicht uns die direkte – elektronische – Kommunikation mit unseren Gästen in den Zielmärkten. Das E-Marketing hat somit hohe strategische Bedeutung innerhalb unserer vier ST-Marketinginstrumente Key Account Management, Key Media Management, Promotion und E-Marketing – unserem so genannten «Vierradantrieb» zur Nachfrage- und Imageförderung. Der ST-Internetauftritt erreichte im letzten Jahr in 13 Sprachen 13,6 Millionen Besucher mit 89,3 Millionen Seitenaufrufen. Brutto fliessen etwa 8 Prozent des ST-Budgets ins E-Marketing. Mit jährlich rund 4 Millionen Franken Aufwand und 20 Mitarbeitenden sind wir keine verrückten «Techies» im Dachgeschoss an der Tödistrasse, sondern ist das EMarketing längst ein voll integrierter Teil unseres Tourismusmarketings – bei Schweiz Tourismus und in der ganzen Branche.

Thomas Winkler: «Unser Credo lautet: Nicht suchen, finden!» tionen aus dem ST-Content für andere Portale zur Verfügung zu stellen. Daraus entstehen zwei Nutzen: Unser Inhalt erscheint auf den Plattformen verschiedener Partner wie Bluewin etc. Und innerhalb der Branche können Partner auf unserer Plattform ihren Webauftritt zu sehr günstigen Konditionen realisieren im Sinne von Trittbrettfahrern, die von unseren Entwicklungen profitieren. Die eigentliche Grund- und Weiterentwicklung bezahlt der Kunde nicht. 30 Partner nutzen dies bereits, 10 weitere Verträge sind unterzeichnet. GJ: Was bringt die Zukunft? Winkler: Das grösste Projekt, seit ich bei ST bin, ist unser Customer Relation Management (CRM), das wir ebenfalls am Ferientag vorstellen werden. Heute werden die tausenden von Anfragen an ST und die Tourismusorganisationen speditiv erledigt, die Kontakte danach aber kaum mehr weiter bewirtschaftet. Das wollen wir ändern. Mit unserem CRM können wir in der Form einer «individuellen Massenkommunikation» interessensorientiert und zielgerichtet in direkte Kommunikation mit dem Gast treten.

Wir wollen bestehende Kunden weiter an das Ferienland Schweiz binden. Dieses CRM mittels Newsletter setzt immer das Einverständnis des Empfängers voraus. Der Internetanwender ist aufgrund der weltverbreiteten Spam-Problematik stark sensibilisiert, er akzeptiert Mails nur, wenn diese ihm auch einen Nutzen bringen. Und der Absender muss beim Empfänger vertrauenswürdig sein. GJ: Wo steht man mit dem CRM im Konkurrenzvergleich? Winkler: Die IT-Branche ist uns um fünf Jahre voraus, innerhalb des Tourismus werden wir aber eine führende Rolle einnehmen. Mit Ausnahme vielleicht einiger US-Resorts macht das noch niemand konsequent. Der europäische Tourismus schaut gespannt auf unseren CRM-Start. Zusammen mit unseren Pilot-Destinationen Arosa, Zermatt und Zürich befinden wir uns jetzt in der Einführungsphase, weitere zehn Destinationen haben ihr Interesse angemeldet. Das Bundesprogramm Innotour hat 50 Prozent an die Entwicklungskosten von 3,5 Millionen Franken beigetragen.

Jeder Kontakt im STC-CallCenter, bei einer Broschürenbestellung, per E-Mail etc. wird im CRM erfasst und weiter bearbeitet. Ein Beispiel: Eine Prospektbestellung gelangt via Internet ins Mailinghouse, die Prospekte werden verschickt und das CRM-System löst ein E-Mail aus, das sich für das Interesse bedankt und die Möglichkeit zur Registrierung anbietet. Sein Einverständnis vorausgesetzt erhält der Kunde nun regelmässig Newsletters mit Informationen zu verschiedenen Themen zum Anklicken. Weist der Kunde nun ein themenspezifisches KlickVerhalten auf, indem er sich zum Beispiel für Bike-Angebote interessiert, so teilt Schweiz Tourismus (ST) dem Kunden das Attribut «Bike» zu und sendet ihm konkretere Bike-Angebote. Zeigt der Kunde durch sein weiteres Klick-Verhalten, dass er sich nicht mehr für Bike interessiert, dann schwächt ST im Kundenprofil das Attribut «Bike» wieder ab. Das CRM betreibt eine dynamische Profilierung des Kunden, die sich den ändernden Interessen und Lebenssituationen des Gastes anpasst.

Werte und WWW am 9.Ferientag Hochkarätiges und Wissenswertes am Schweizer Ferientag in St. Gallen Am 4. Mai findet in St. Gallen der 9. Schweizer Ferientag statt. Er deckt natürlich nicht nur den ITBereich ab. Das Thema dieses Jahr: Werte. Thomas Winkler oder World Wide Winkler, wie er auch genannt wird, ist am Schweizer Ferientag immer wieder gern gehörter und gesehener Redner. Jahr um Jahr stellt er die neuesten Internet-Errungenschaften von Schweiz Tourismus (ST) vor. Ausser ums Internet dreht sich der Ferientag dieses Jahr ums Thema Werte. So referiert beispielsweise

David Bosshart, CEO des Gottlieb Duttweiler Instituts, über «Trends und Wertewandel» und warum Werteorientierung im Tourismus so wichtig ist. Auch Bundespräsident Moritz Leuenberger wird sich in einem Keynote Referat des Themas annehmen. Ausserdem findet eine Podiumsdiskussion zum Thema «die Schweiz verkaufen» statt. Internationale Experten vor allem aus dem Englischsprachigen diskutieren gemeinsam darüber, wie die Schweiz gut zu verkaufen sei. mn Infos: www.stnet.ch

Dabei sein Bis 13. April gilt für eine Anmeldung an den 9. Schweizer Ferientag noch ein Subskriptionspreis von 290 Franken für den ganzen Anlass inkl. aller Mahlzeiten und Abendunterhaltung. Ab dem 14. April kostet die Einschreibegebühr 350 Franken. Die Anmeldung ist ausschliesslich direkt im Internet möglich: www.stnet.ch So präsentiert sich Schweiz Tourismus heute im Internet.

■ Restauration

Donnerstag, 30. 3. 2006 ■ Nr. 13

GastroJournal

Erfolg in schwierigem Markt

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SZENE Gegentrend zum Beizensterben

In Appenzell tut sich was

Pluspunkt. So heisst das Gasthaus in Brunnen, in welchem Menschen mit Behinderungen neben Gastroprofis Gäste bedienen. Das findet Beachtung und hat jetzt einen Zusatzpluspunkt erhalten: die Swiss Marketing-Trophy in Silber.

Auch im Appenzellerland hat man sich mit einem spürbaren Beizensterben gewissermassen abgefunden. Umso erstaunlicher sind deshalb Gegentrends, wie etwa die angestrebte Reaktivierung der einst traditionsreichen Wirtschaft Reutegg in Oberegg AI, die vor 33 Jah-

Als die BSZ (Stiftung für Menschen mit einer Behinderung im Kanton Schwyz) sich entschieden hatte, das Haus der ehemaligen Herti-Beiz für die Einrichtung eines eigenen Gasthauses zu nutzen, war man sich bewusst: Mit der Umsetzung dieser einzigartigen Idee wird man sich in einem schwierigen und umkämpften Marktumfeld positionieren. Man war sich aber ebenso bewusst, dass das Projekt Pluspunkt nicht nur nachhaltig Arbeitsplätze schaffen, sondern auch die Gastronomie-Landschaft Schwyz bereichern würde. Und: Das Projekt sollte in seiner Form die finanzielle Abhängigkeit der Stiftung von der öffentlichen Hand verringern. Allerdings war man sich von Anbeginn bewusst, dass die Stimmung in der Gastronomie im Talkessel von Schwyz nicht gerade optimistisch ist. Immerhin bieten rund 170 Restaurants 35 000 Einwohnern Essen und Trinken an, was sich pro Gasthaus gerade noch mit 200 Einwohnern rechnen lässt. Erich Aschwanden, bereits in der Gestaltungsphase des Gasthauses mit dabei und seit der Eröffnung im Dezember 2003 Gastroleiter vom Pluspunkt, weiss heute: «Die Integration von Menschen mit Behinderung in ei-

Gerecht für Behinderte Mit dem Gasthaus Pluspunkt in Brunnen geht die BSZ (Stiftung für Menschen mit einer Behinderung im Kanton Schwyz) mit gutem Beispiel in Sachen behindertengerechter Einrichtung voran. Sie hat das Gasthaus auch entsprechend einrichtet: • Ganzer Betrieb rollstuhlgängig, auch WC-Anlagen • Restaurant mit entsprechender Raumreserve zwischen den Tischen • Eine Anzahl von Parkplätzen für mit Autos anreisende Behinderte • Alle Arbeitsbereiche (Küche, Buffet, Bar, usw.) behindertengerecht eingerichtet

FOTOS: J. STEIMEN

JO STEIMEN

Gastro-Leiter Erich Aschwanden überprüft, ob Anita Krienbühl ihre Arbeit am Herd regelkonform erledigt.

Die BSZ Stiftung Die BSZ Stiftung ist Arbeitgeberin von rund 600 Personen im Kanton Schwyz. Sie bietet geschützte Arbeits- und Tagesstättenplätze für 400 Menschen mit geistigen, körperlichen und psychischen Behinderungen. Als Partnerin von Industrie, Gewerbe und Handel bietet die BSZ auch marktgerechte Produktionsleistungen in der Metall-, Holz- und Kunststoffbearbeitung. Das Gasthaus Pluspunkt ist seit Dezember 2003 in Betrieb.

Myrtha Holdener (l.) serviert einen perfekt gestalteten Teller mit Freude und Erich Aschwanden (r.) ist zu recht stolz auf den verdienten Award. nem gastronomischen Betrieb der gehobenen Kategorie war ein mutiger und richtungsweisender Schritt.» Inzwischen wissen alle Beteiligten aber auch, dass der Erfolg den Machern des Projektes Recht gibt.

Klares Konzept Der heutige Erfolg basiert auf einem klaren Konzept, dem das Leitmotiv «Vermittlung von Genuss und Freude für Gross und Klein» zugrunde liegt. So gilt nach wie vor, dass im Pluspunkt ausschliesslich mit saisonalen, regionalen und frischen Produkten eine Küche mit qualitativen Höchstleistungen im mittleren Preissegment geboten wird. Zudem ist auch das Getränkeangebot ausserordentlich

Chance für Jungköche La Cuisine des Jeunes: Nachwuchstalente gesucht Proviande führt als Vertreter von Schweizer Fleisch auch 2006 den Kochwettbewerb «La Cuisine des Jeunes» durch. Damit haben kreative Jungköchinnen und Jungköche die Chance zu zeigen, zu welchen Leistungen sie fähig sind. Bereits heute steht fest, dass die bis Ende August eingesandten Rezepte von Jungköchinnen und Jungköchen im Rahmen einer Vorauswahl evaluiert und die besten vier für die Finalteilnahme selektioniert werden. Das Finale findet auch 2006 im Gastgewerblichen Zentrum GIBB in Bern statt. Hier werden dann die Finalistinnen/Finalisten vor einer professionellen Jury und vor wenigen Gästen

ihre eigens entwickelten Rezepte live nachvollziehen. Das Datum des Finales steht auch schon fest: Dienstag, 24. Oktober. Im Anschluss an das Finalkochen findet die Preisverleihung in einem festlichen Rahmen statt. Bis zu diesem Zeitpunkt wird die Jury sich entschieden haben, welches der seinerzeit eingereichten Rezepte am effektvollsten nachvollzogen wurde und wer allen Anforderungen des Wettbewerbs (Hygiene, Arbeit, Präsentation, Geschmack usw.) gerecht werden konnte. Eines ist sicher: Talentierte Nachwuchsköchinnen und -köche dürfen – abgesehen von tollen Preisen – mit einem Karrierekick rechnen, sofern sie mit ihrer Teilnahme und einem entsprechenden Rezept den Einzug ins Finale geschafft haben. js

grosszügig, mit ausgezeichneten Schweizer Weinen und mit Destillaten aus regionaler und nationaler Produktion. Im Pluspunkt arbeiten insgesamt 21 Mitarbeitende, von denen acht als Klienten (Angestellte mit leichten körperlichen oder geistigen Behinderungen) bezeichnet und rundum betreut werden. Im hell, freundlich und modern gestalteten Gasthaus ist eine Gastbetreuung spürbar, die den normalen, grundsätzlichen Werten der Gastronomie entspricht, aber sofort als besonders herzlich wahrgenommen wird. Aus der besonderen, nicht alltäglichen Gastbetreuung wird keinen Hehl gemacht: Die Eigenständigkeit wird offen und ehrlich dargelegt,

so dass sich der Gast problemlos und äusserst wohl fühlen darf. Die Gästebetreuung ist dank der permanenten Schulung der an vorderster Front wirkenden Klienten schon eher auffallend nett. Da wird schlechte Laune so gut wie nie spürbar, weil die servierenden Klienten mit sichtlicher Freude im Service tätig sind, der von Heidi Fehst geleitet wird. Immerhin wird den Klienten mit dieser Arbeit eine Möglichkeit gegeben, sich mit einer gewissen Verantwortung unter Menschen zu bewegen, deren Wünsche vielfältig und differenziert sein können. Das wird mit unaufdringlicher und dezenter Aufmerksamkeit im ganzen Servicebereich quittiert. Auch in der Küche arbeitet Küchenchef Holger Fehst mit vier Klienten, die ihm grundsätzlich mit Freude und Leidenschaft zur Hand gehen. Das Gasthaus Pluspunkt verfügt über ein Tagesrestaurant mit 32, über ein À-la-carte-Restaurant mit 70 und über ein Säli mit 16 Sitzplätzen. Zudem steht eine riesige, vorgelagerte Terrasse für Gäste bereit.

Ein wahrlich deftiger Brunch Zur Belebung gastronomischer Angebote Das Zic Zac im Zürcher Niederdorf hat genug von lauen gastronomischen Sonntagen: Ab sofort steht jeweils ein grosses Buffet bereit, das vor allem die Freunde bayerischer Spezialitäten erfreuen dürfte. Was normalerweise nur im Herbst und zur Zeit der Oktoberfeste angesagt ist, soll sich nun jeden Sonntag morgen geniessen lassen. «Wir wollen unseren Gästen etwas bieten, was bisher niemand in dieser Form anzubieten hat», sagt Anna-Katharina Kölbing, die Sales- und Marketingleiterin der Kramer Gastronomie. Die Einführung eines echten Bavarian Brunches im Zürcher Zic Zac-Dörfli hat noch einen weiteren Grund: «In der Region leben heute auch viele Deutsche, welche sich sicher dann

Christian Kramer, A.-K. Kölbing und Zic Zac-Leiter Torsten Zschorsch (v.l.). und wann gerne die speziellen Gerichte aus ihrer Heimat gönnen wollen.» Die Bavarian Brunches werden jeden Sonntag von 11 bis 17 Uhr offeriert. Auf dem reichhaltigen Buffet sind etwa zu finden: Weisswürste, Haxn, Hendl, Leberkäs, Obazta, Nürnberger, Geräuchtes, Kartoffelsalat, Brezln – und natürlich original bayerische Biere. hu

ren geschlossen wurde. Seit einem kürzlich erfolgten Besitzerwechsel herrscht da rege Bautätigkeit: Bereits im Sommer kann auf der traumhaft gelegenen Reutegg wieder in einem Gasthaus Einkehr gehalten werden. Dazu Irene und Werner Bucher: «Mit dem Kauf der Reutegg erfüllt sich für uns ein Traum.» Das Paar führt bereits seit 17 Jahren pachtweise das Kreuz in Wolfhalden: «Am neuen Ort möchten wir ein einfaches Restaurant vorab für Wanderer, Biker und Langläufer, aber auch für Literaturfreunde betreiben, da wir nebenbei auch weiterhin den Orte-Verlag betreiben.»

In Obermeilen gesichtet

Erster Donut-Drive-in Jetzt hat die Donatli GmbH in Obermeilen den ersten Donut-Drive-in an der Seestrasse eröffnet. Geschäftsführer Stephan Rathgeb: «Schon ein Jahr produziere ich mit meinem Team täglich 1000 Stück des amerikanischen Hefeteig-Süssgebäcks, welches an Kunden ausgeliefert wird. Jetzt können jeweils bereits morgens Kunden am Verkaufsfenster unseres Drive-ins ihre Donuts frisch abholen.» Ein riesiger, rosaroter Donut aus Kunststoff umrahmt das Fenster der betreffenden Donut-Verkaufsstelle. Jeden Tag rollen im Durchschnitt rund 25 000 Autos an der Seestrasse am neuen Donuts vorbei. Rathgeb hofft jetzt, dass einige der Vorbeifahrenden einen kurzen Halt einschalten, um frische Donuts mitzunehmen, die sie im Büros zum Kaffee verzehren werden. Immerhin: Die ersten tausend Kunden erhielten je einen Donut gratis – und diese tausend Donats waren sofort weg.

LESERBRIEF

Nichts gegen Imbissbuden Als ich in GJ-Nr. 11 jenen Artikel «Imbissbuden als Konkurrenz» gelesen habe, wurde ich mir bewusst, dass ich eigentlich nichts gegen Imbissbuden habe. Aber: Für mich ist es von entscheidender Bedeutung, dass dieselben nur an den absolut gleichen Bedingungen und an präzis den gleichen Vorschriften gemessen werden wie die übrige Gastronomie. Gerade in letzter Zeit ist bei solchen Buden zunehmend fest zu stellen, dass immer mehr Stehtische, manchmal gar kleine Tische und Stühle aufgestellt werden. Also ist kein Unterschied mehr zu «normalen» Restaurants feststellbar. Können Imbissbuden auch normale (getrennte) Toiletten zur Verfügung stellen? Eine weitere Frage, die auch sogenannte Besenbeizen betreffen! Beatrice Simon Karibik-Restaurant Muskatnuss 8005 Zürich

■ Tourismus

GastroJournal

Donnerstag, 30. 3. 2006 ■ Nr. 13

Die Welle ebbt bereits wieder ab

FLASH Tourismus Bern

Bern wird Schwulenmekka Homosexuelle sollen Bern künftig als «gay-friendly» Reisedestination

Innerhalb einer durchdachten Strategie dürfen Bergbahnen auch mal gratis sein. Doch Fachleute und Praktiker warnen davor, der Aktionitis Tür und Tor zu öffnen. Siegen wird nicht Geizist-geil, sondern Qualität von A bis Z.

Wer im Winter noch den vollen Preis für ein Bergbahnabonnement zahlt, ist scheinbar blöd, um im gängigen Werbe-Jargon zu bleiben. Denn von A wie Amden bis Z wie Zermatt bieten immer mehr Skigebiete Sonderangebote, Rabatte und Spezialtarife an. Vergünstigte Wochenkarten und Saisonabos, das gab es schon immer. Aber die Anlagen kostenlos benutzen? Amden ob dem Walensee machts möglich. Dort fahren Hotel- und Lagerhausgäste ausserhalb der Hochsaison gratis Ski. Was das grosse Arosa erfolgreich im Sommer vormacht – all inclusive – bietet das kleine Amden nun im Winter. Im HeidilandHaus ist wegen Amdens Alleingang nicht Feuer im Dach. Im Skigebiet Flumserberge gibt man sich locker ob des Preiskampfes: «Wir schauen mal, wie sich das entwickelt», meint Thomas Kaiser, Direktor des Touristikvereins Flumserberge. Und es entwickelt sich sehr gut: «Das Ganze war ja eine Aktion für die Hotels, welche in der Zwischen- und Nachsaison halb leer standen. Wir haben bis jetzt rund 1000 zusätzliche Übernachtungen generiert, die Hotels sind voll, das Medienecho schlicht sensationell», so der Direktor der Amdener Bergbahnen, Heinz Wickli. «Was will man mehr?»

Aus Kinder werden Kunden Im Mittelpunkt des Wettstreits um die Kunden sind ganz offensichtlich Kinder: Ob Zermatt, Leysin, Les Mosses, Les Diablerets, Rougemont, Château-d'Oex, Villars/Gryon oder Gstaad: Die lieben Kleinen fahren gratis bis sie 9jährig sind. In der Lenk fahren Eltern und unbegrenzt viele eigene Kinder bis 15 Jahre für den Preis von nur 115 Franken. Lungern bietet ein «Familiensparpaket» für 2 Erwachsene und alle eigenen Kinder bis 16 Jahre: Skipässe und Spaghettiplausch am Mittag für 150 Franken. Ist das schon Selbstzerfleischung oder doch eher durchdachte Strategie? «Die Bahnen kämpfen in einem stagnierenden oder rückläufigen Markt um Anteile», so Roland Zegg, Wirtschaftsberater und Bergbahnfachmann mit eigenem Beratungsbüro. «Jede Bergbahn will bestimmte Zielgruppen akquirieren. Wenn sie dabei nicht einer planlosen Aktionitis verfällt, sondern ihr Ziel mit einer durchdachten Strategie verfolgt, sind temporäre oder auch längerdauernde Preisnachlässe für ein bestimmtes Segment ein möglicher Weg.» Zegg erwähnt Zermatt als Paradebeispiel: «Obwohl Kinder bis neun Jahre gratis fahren, geht die Rechnung für alle Beteiligten auf: Die Eltern zahlen ihr Billett ja voll, die ganze Familie gibt im Ort Geld aus. Fast noch wichtiger ist aber, dass die Bahnen und der Ort Zermatt längerfristig neue Kunden für den Wintersport gewinnen.» In Bezug auf Amden meint Zegg, dass kostenlose Benutzung von Transportanlagen eine von vielen Möglichkeiten sei, den Winter zu beleben: «Allerdings müssen die Leistungen der Bergbahnen von den anderen Beteiligten – etwa der Hotellerie und den Läden – mit abgegolten werden.» In Amden ist das in diesem Jahr nur in bescheidenem Rahmen der Fall, wie Bergbahndirektor Heinz Wickli erklärt. «Wir wollen aber auch in Zukunft zu gewissen Zeiten gratis fahren. Doch dann müssen sich die anderen Leistungsträger vermehrt finanziell engagieren», bestätigt Wickli Zeggs These. Soweit wie Amden geht bis anhin niemand, doch Aktionen gibt es noch und nöcher: Auf dem appenzellischen Kronberg etwa erhalten die Bergbahnbenutzer je nach Abo einen Zvieriteller, im Toggenburg und andernorts gibts Packages zum Sonderpreis. «Gegen eine gute und sympathische Aktion ist sicher nichts einzuwenden», meint der Direktor von Scuol Tourismus, Urs Wohler, dazu. «Ich denke aber nicht, dass die Gäste unbedingt Gratis-Angebote wollen. Sie wissen ja, dass die Kosten gedeckt werden müssen. Das ist in allen anderen Bereichen des Lebens auch so.»

SWISS-IMAGE

FRANZ BAMERT

Im Wettstreit um die Kunden fahren Kinder immer öfter gratis, wie hier in Les Diablerets.

schätzen und lieben lernen. Am vergangenen Donnerstag fand deshalb das erste Gay & Lesbian Symposium in der Cinématte statt. Bern Tourismus zieht vor allem Nordamerika und Grossbritannien als Zielmärkte in Betracht und empfängt die neuen Kunden mit dem Reiseführer «It’s only natural». Darin erfahren Schwule und Lesben, wo es sich in der Bundeshauptstadt am besten abfeiern lässt.

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Die Welle läuft aus Drehen also die Wintersportorte mit Aktionen und Preisreduktionen an der Preisspirale nach unten? Bereiten sie das Terrain für die Geiz-ist-geil-Welle, die dann auch über die Pisten schwappt? Dazu Zegg: «Kein Sektor kann sich gänzlich diesem Trend entziehen, der ganz Europa heimsucht. Wer aber planlos auf dieser Welle mitreitet, wird von ihr überrollt. Ausserdem ebbt sie bereits wieder ab und andere Dinge bekommen Gewicht.» Viel wichtiger als noch billiger als die Konkurrenz zu sein, ist eine perfekte Leistung aller Leistungsträger, meinen sowohl Zegg als auch Wohler. «Fühlen sich die Gäste willkommen, gut betreut und ernst genommen, dann ist dies die Basis für ein Wiederkommen. Ein qualitativ hervorragend auf die Zielgruppe abgestimmtes Produkt ist das beste Marketing», sagen beide fast übereinstimmend.

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■ Hotellerie

Donnerstag, 30. 3. 2006 ■ Nr. 13

GastroJournal

Lange Nacht der Hotelbars

CHECK IN ArabellaSheraton

2005: positives Geschäftsjahr

Volle Bars, heitere Leute, zufriedene Hoteliers. Die zweite lange Nacht der Hotelbars in Zürich war ein voller Erfolg. Die nächste ist bereits geplant. Sie findet im Herbst statt

Die ArabellaSheraton Hotelmanagement GmbH hat ein positives Geschäftsjahr hinter sich. Die Hotel-

gruppe konnte ihren Gesamtumsatz um 3,7 Prozent auf 250 Millionen Euro steigern. Die durchschnittliche Zimmerbelegung der 31 Häuser (2004: 32 Hotels) in Deutschland, Österreich, Mallorca, Südafrika und der Schweiz stieg gegenüber 2004 um 4,7 auf 64,2 Prozent. Zudem plant das Unternehmen, den Holdingnamen in ArabellaStarwood zu ändern.

ANDREJ ABPLANALP Rund 1100 Gäste zogen letzten Samstag in der Limmatstadt von Bar zu Bar. Bartouren sind im Nachtleben eigentlich nichts Besonderes. Es sei denn, es handelt sich ausschliesslich um Hotelbars. Urs Zingg hat den Event im Herbst 2005 in Zürich eingeführt. «Es geht darum, die Hotelbars bei den Nachtschwärmern bekannter zu machen», erklärt der Marketingfachmann mit einem Flair fürs Gastgewerbe. Oft würde nämlich bei Personen, die nicht in einem Hotel logieren, eine gewisse Hemmschwelle bestehen, eine Hotelbar zu betreten.

10 Prozent mehr Gäste Nicht so letzten Samstag. Die zweite Ausgabe des Events zog rund 1100 Besucher an. Das sind zehn Prozent mehr als im Oktober letzten Jahres bei der ersten langen Nacht der Hotelbars. Auch der Shuttle-Service, der die Gäste gratis von Bar zu Bar brachte, war aufgestockt worden. «Wir hatten insgesamt 22 Fahrzeuge im Einsatz», sagt Urs Zingg. Letztes Mal waren es noch 16 Limousinen. Ausgezahlt hat sich vor allem der Einsatz von Kleinbussen, die eine

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FOTOS: A. ABPLANALP

Schweizer Hotelfachschulen

Die zweite lange Nacht der Hotelsbars lockte über tausend Personen in die zehn Vier- und Fünfsterne-Häuser. Vielzahl von Gästen gleichzeitig transportieren konnten.

Gute Stimmung in den Bars Die Veranstaltung wurde nicht nur wegen des kostenlosen Transports positiv aufgenommen. «Das ist mal etwas anderes», meinte Caterina Barone aus Winterthur. Und auch John M. Rusterholz, Präsident der Zürcher Hoteliers, äusserte sich positiv: «Die lange Nacht der Hotelbars ist eine gute Sache und präsentiert die Hotel-

lerie in einem modernen Kleid.» Tatsächlich war der grösste Teil des Publikums recht jung. Laut Urs Zingg lag das Durchschnittsalter zwischen 27 und 40 Jahren. Vielleicht hat der eine oder andere Bargänger durch diesen Event seine Hemmschwelle gegenüber den Hotelbars tatsächlich abbauen können.

Zusatzgeschäft für Hotels Die zehn beteiligten Hotels konnten durch die lange Nacht der Hotelbars

ein Zusatzgeschäft machen. Einerseits füllten sie ihre Bars, die sonst wohl kaum so voll gewesen wären. Andererseits buchten einige Gäste speziell wegen des Events ein Hotelzimmer. Bei so vielen positiven Reaktionen ist klar, dass die lange Nacht der Hotelbars in Zürich weitergehen wird. Bereits im Herbst folgt Ausgabe Nummer drei. Auch in anderen Städten könnte es in den Hotelbars bald losgehen. www.langenachtderhotelbars.ch

Ruinieren schwarze Schafe den Ruf? Laut dem Beobachter gibt es in der Schweizer Hotelfachschulszene einige schwarze Schafe, die den Ruf aller helvetischen Schulen ruinieren. Eine davon sei das englischsprachige College Suisse – School of Hospitality Management. Problematisch scheint dort vor allem die Suche der Praktikumsplätze zu sein. Viele Ausländer müssten ihre Praktikumsstelle in der Schweiz selbst suchen und würden nur schlechte Stellen finden. Auf Druck aus China, woher eine Vielzahl von Hotelfachschülern kommt, hat das Bundesamt für Berufsbildung und Technologie eine geheime «weisse Liste» mit guten Schweizer Hotelfachschulen erstellt. Mit Hilfe dieser Liste sollen Schweizer Botschaften im Ausland Interessenten vor schwarzen Schafen warnen.

Park Hyatt, Zürich

Gute Bauten 2002 – 2005 Das Park Hyatt in Zürich hat 2004 seine Tore geöffnet. Bereits zwei Jahre später erhält es einen Archi-

Tschuggen Hotel Group Bauprojekte folgen Schlag auf Schlag Im Dezember wird im Tschuggen Grand Hotel die Botta Bergoase eröffnet und auch die Tschuggenbahn soll erste Gäste transportieren. Komplett umgebaut wird nun auch das Carlton in St. Moritz und im Eden Roc in Ascona baut Botta schon bald eine Seeoase. Gian Fanzun ist sich ganz sicher: Die von Mario Botta entworfene 35 Millionen Franken teure Spa-Bergoase des Tschuggen Grand Hotels in Arosa wird im November pünktlich an die Bauherren übergeben werden können. Mit seinem Architektur- und Ingenieur-Büro betreibt Fanzun eine Arbeitsgemeinschaft mit Architekt Botta. Die wegen seiner bis zu 13 Meter hohen Lichtsegeln schon für Schlagzeilen sorgende Bergoase wird es dem Traditionshaus ermöglichen, vom bisherigen vier Monate dauernden Winterbetrieb ab Sommer 2008 das Haus während jährlich zehn Monaten offen zu halten. Ebenfalls zuversichtlich zeigte sich Fan-

Geplant: eine Bahn für Tschuggen-Gäste.

zun am Wochenende vor geladenen Gästen, dass auch die Tschuggenbahn noch im Dezember dem Betrieb übergeben werden kann. Mit Investitionen von sechs Millionen Franken soll eine Magnetschwebebahn die Gäste des Tschuggen Hotels direkt ins Skigebiet befördern. Bei der von der Vorarlberger Firma Coaster GmbH hergestellten Bahn handelt es sich um eine Weltpremiere. Zum Einsatz auf der 510 Meter langen Strecke gelangen zwei komfortable Kabinen mit Rundumsicht und je neun geheizten Sitzplätzen. Ähnlich einem Taxi oder Lift ruft der Gast an der Tal- oder Bergstation das Fahrzeug und wird dann vollautomatisch ans Ziel gebracht.

Jetzt St. Moritz und Ascona Vor grossen Veränderungen steht auch das zur Gruppe gehörende Carlton Hotel in St. Moritz. Ab nächster Woche wird das Traditionshaus für 18 Monate geschlossen. Anstelle der heute 105 Zimmer stehen künftig noch 65 Suiten im Angebot. Neu gebaut wird auch das Wellnesscenter sowie sämtliche anderen Bereiche wie die Restaurants oder die Bar. Und ab kommendem Jahr wird auch im Hotel Eden Roc in Ascona ausgebaut. Hier entsteht eine ebenfalls von Mario Botta gestaltete Seeoase. Die Eröffnung dieser 2500 Quadratmeter grossen Wellnesswelt ist für die Wintersaison 2008/09 geplant. hu

Sorell Hotels Neues Viersterne-Haus in Bad Ragaz Die Expansion der Sorell Hotels geht weiter. Per 1. Mai übernimmt die Zürcher Hotelgruppe das Hotel Tamina in Bad Ragaz. Mit dem neuen Haus umfassen die Sorell Hotels, die zu den ZFV-Unternehmungen (ehemals Zürcher Frauen Verein) gehören, insgesamt zwölf Hotels in Zürich, Bern, Schaffhausen, Aarau, Wetzikon, Arosa und Bad Ragaz.

44 Doppelzimmer Das Hotel Tamina ist mit vier Sternen klassifiziert und verfügt über 44 Doppelzimmer mit 98 Betten, ein Restaurant und ein Bistro. Zusätzlich gehören Räumlichkeiten für Sitzungen und eine Tiefgarage zum Betrieb. Architektonisch gehört das Gebäude in die Jugendstilepoche. «Wir werden die rund 20 Mitarbeiter übernehmen», versichert John M. Rusterholz,

Leiter der Sorell Hotels. Neben dem Hotel Zürichberg ist das Tamina das zweite Viersterne-Haus der Hotelgruppe.

Expansion geht weiter Ist damit der Expansionshunger der Sorell Hotels gestillt? «Nein. Wir suchen weiterhin qualitativ gute Dreiund Viersterne-Häuser», sagt Rusterholz. Wunschorte sind Basel, Luzern, Lausanne und Genf. Apropos Qualität. Das Restaurant Mishio des Zürcher Sorell Hotels Seidenhof wurde kürzlich für zwei Gerichte mit dem Balance Boy Award ausgezeichnet. Der Award ist das Kernstück des Projektes «Fast Food & Gesundheit», das vom Bundesamt für Ernährung lanciert wurde. Die Auszeichnung soll dazu beitragen, Jugendliche für eine gesunde Ernährung zu sensibilisieren. aa

Das neue Sorellhaus Tamina in Bad Ragaz ist im Jugendstil gebaut.

tekturpreis: die «Auszeichnung für gute Bauten in der Stadt Zürich». Die von den Architekten Meili & Peter geschaffene Kombination aus Glas und Grünflächen überzeugte die Jury, bestehend aus Zürcher Stadtpräsident, Stadtrat, Mitarbeiter Städtebau und Architekten. Von 120 eingereichten Bauten kamen 30 in die engere Auswahl, 15 wurden prämiert.

Internationale Hotellerie

Der Elch in neuen Gebieten Ikea plant im niederländischen Delft ein 140 Zimmer grosses Hotel. Als Partner hat sich der Möbelriese die niederländische Hotelgruppe Golden Tulip ausgesucht. Die Eröffnung des Hotels ist auf Ende 2007 vorgesehen. Es versteht sich von selbst, dass das Hotel mit einer dafür vorgesehenen Hotelmöbelreihe des Einrichtungshauses ausgestattet wird. Die Ikea Holding will mit dem Hotel, das neben dem eigenen Konzeptzentrum steht, vor allem den Bettenbedarf ihrer eigenen Kunden, Händler und Schulungsteilnehmer decken.

Donnerstag, 30. 3. 2006 ■ Nr. 13

■ Impuls

GastroJournal

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Die Glace-Saison steht bevor. Im Trend sind dieses Jahr Frische und Fruchtigkeit. Auch die Glacekarten der Hersteller werden neu. Für mehr Freiheit bei der Coupe-Kreation. MATTHIAS NOLD «Die Schweizer essen etwa 7,5 Liter Glace pro Jahr», sagt Marco Koradi von der Koradi Handels AG: «Wenn das Segment seriös und konzentriert bearbeitet wird und natürlich mit hoher Glace-Qualität, ist einiges Potenzial vorhanden.» Obwohl 2004 der Markt für Glace in der Gastronomie eher rückläufig war, sieht Koradi deutliche Chancen im Offenverkauf – «wir haben sehr aktive Kunden, die mittlerweile sogar Glacevitrinen bestellen, um nach italienischem Muster Glace verkaufen zu können». Ähnlich sieht das David Kistler von Unilever, welche unter anderem die Carte d’or Glaces vertreibt: «In der Schweiz ist der Offenverkauf über die Gasse derzeit noch sehr klein und in der Entwicklung der Verkaufsstellen stark limitiert, befindet sich jedoch im Aufschwung.» Es brauche halt eine gute Lage, «ein Menschenknotenpunkt», für ein solches Geschäft.

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Während Koradi ein hohes Potenzial in den Themen «frisch verarbeitet und natürlich» sieht, macht Kistler vor allem bei Sorbets einen Trend hin zu grösseren Fruchtstückchen aus: «Wir haben in den Sorbets – ausser bei den Zitrusfrüchten natürlich – den Fruchtanteil auf 45 Prozent erhöht. Dadurch sinkt der Anteil an Zucker im Produkt, das ist auch unter Gesundheitsaspekten wichtig.» Wohl nicht ohne Grund setzt auch Mövenpick voll auf «100% Natural –

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Und die Glace-Karte? Wie die Glaces so die Karte: Auch hier gehen die Meinungen weit auseinander. Liz Steinicke, die mit ihrem Atelier auf Speisekarten spezialisiert ist, empfiehlt vorgefertigte Karten der Glaceproduzenten zu verwenden: «Als Gast sehe ich dann genau, was ich bestelle. Die Karten sind ja auch sehr schön gemacht.» Enttäuschend sei allerdings, wenn die Glace-Kreation anders aussehe als auf der Karte. «Ich finde, der Gastronom sollte sich bei der Gestaltung des Coupes an die Vorgaben halten. Damit es solche Probleme nicht mehr gebe, «sind die Produkte auf unseren Karten neu ohne Glas abgebildet», erläutert David Kistler das Carte d’or Konzept. Der Gastronom könne seine Kreationen dann konzeptgerecht anbieten: «Als Landrestaurant beispielsweise im klassischen Glasbecher, in der edleren Gastronomie eher auf einem Porzellanteller.» Das Selbermachen der Karte sei schwierig, meint Steinicke. Marco Koradi hingegen empfiehlt eine selbst gemachte Glacekarte: «Wenn etwas nicht Standard ist, fällt es auf und der Gast fühlt sich angesprochen.» In jedem Restaurant gebe es mittlerweile «die gleichen Steller und die gleichen Karten», das sei schade, ist Koradi überzeugt.

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he Glacequalität biete, falle positiv auf und schaffe sich Stammgäste. • An guten, stark frequentierten Lagen einen Glace-Offenverkauf aufziehen.

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Schweizerische Gilde etablierter Köche

Guilde Suisse des Restaurateurs-Cuisiniers

Donnerstag/Jeudi, 30. 3. 2006

Deux établissements jurassiens à la Guilde Victoria à Delémont, Roger Kueny. Ce dernier est une figure bien connue des Jurassiens: président de la Commission professionnelle de GastroJura depuis douze ans, il est, depuis 1984, expert aux examens de cuisiniers. L’Hôtel Victoria fait partie du patrimoine de la famille puisque c’est Albert Kueny qui l’acquiert en 1907. Rodolphe Kueny le reprend en 1942. Le fils Roger Kueny accomplit son apprentissage de cuisinier à l’Hôtel Touring à Bienne de 1969 à 1971 et parfait son cursus dans différents établissements avant de reprendre, en 1977, l’hôtel delémontin. Il rénove par étapes, la cuisine (1977), le restaurant (1982) puis les chambres et appartements (1987) de l'immeuble. En cuisine, le chef a son credo: «Nous nous efforçons, avec les moyens qui sont les nôtres, de choisir les produits les mieux adaptés à l’élaboration de nos plats et desserts. La cuisine traditionnelle a été et restera toujours un impératif pour nous», explique l’heureux membre de la Guilde. Depuis des années dans le Jura Pour soutenir le nouveau membre, Markus Mettler a fait le déplacement de Courgenay. Le patron de l’Hôtel du Bœuf était, jusqu’alors, le seul membre jurassien de la Guilde. Il connaissait ce groupement de professionnels bien avant son entrée en 2002 puisqu’il a été chef de cuisine au Buffet de la Gare à Porrentruy de 1980 à 1996, avec Rodolphe Romano comme patron. «Nous étions aussi membres de la Guilde», confirme Markus Mettler en présence de son ancien employeur et ex-vice-président de GastroSuisse.

Membre de la Guilde, Markus Mettler, à droite, est venu soutenir le dernier arrivé, Roger Kueny (à gauche) qui a reçu le panonceau des mains du très dynamique Ambassadeur du Léman, Francis Hadorn.

La Guilde Suisse des Restaurateurs-Cuisiniers est toujours plus présente en Suisse romande. Le canton du Jura compte maintenant deux adresses: l’Hôtel du Bœuf à Courgenay (depuis 2002) et l’Hôtel Victoria à Delémont de Roger et Anita KuenyBilland qui ont reçu leur panonceau le 22 mars dernier. Créée en 1954, la Guilde ne cesse de se développer en Suisse romande, sans pour autant dépasser son quota de un pour cent... En effet, c’est assez exceptionnel pour le relever – et c’est aussi ce qui fait la particularité de la Guilde Suisse des RestaurateursCuisiniers –, seuls environ 275 patrons d’établissements, cuisiniers expérimentés, sur les quelque 30 000 que compte le pays peuvent être membres de la Guilde. Et si les racines suisses

alémaniques de ce groupement professionnel freinent son expansion en Romandie, il en faut plus pour décourager le dynamique Ambassadeur du Léman, Francis Hadorn (lire encadré). Une figure connue des Jurassiens Le 22 mars dernier, la presse a été conviée à la remise officielle du panonceau au nouveau membre de la Guilde, le chef et patron de l’Hôtel

La Guilde c’est aussi... Aujourd’hui, la Guilde compte 272 membres et 39 partenaires. Pour ce qui est des critères d’admission, «seules la qualité ainsi que l’ambiance sont mises en avant. Ni la taille ni le luxe ne représentent un critère de sélection pour faire partie de cette élite. Le client a, de ce fait, la possibilité de choisir parmi des établissements très variés allant de la simple auberge de campagne jusqu'au restaurant gastronomique», explique Francis Hadorn, Ambassadeur du Léman. «De hautes exigences sont imposées aux membres en matière de qualité et de savoir-faire. Il ne suffit pas d'être titulaire d'un brevet fédéral de cuisinier, le candidat doit également être détenteur de la patente de son établissement et le diriger depuis au moins deux ans.» Une fois membre, l’établissement figure de manière uniforme sur le site

internet à l’adresse www.gilde.ch ainsi que dans le guide dont la dernière édition vient de paraître. Mais rien n’est acquis à vie: «Depuis deux ans, nous sommes devenus très sévères lors de nos contrôles réguliers et, bien entendu, nous retirons le panonceau aux membres qui ne répondent plus aux critères de notre groupement!» La Guilde, ce sont aussi diverses activités – comme par exemple avec «Les Jeunes cuisinent avec les chefs» – et des actions comme celle qui sera menée durant la Coupe du monde de football. A cette occasion, la Guilde souhaite diviser la Suisse en deux camps, celui des établissements qui conjugueront fièvre du foot et joie du palais et l’autre garantissant plaisir gastronomique et dégustation de vin en l’absence totale et garantie de tifosi. Au programme de l’année 2006, il y a également celui réservé aux enfants (Cocolino) ou la dixième Journée du risotto qui aura lieu le 9 septembre. Pour cette occasion, des cuisines mobiles déferleront dans une quarantaine de villes dont celle de Delémont, afin de servir aux passants le très populaire risotto de la Guilde. Une action qui permet de récolter bon an mal an 100 000 francs en faveur de la Société suisse de la sclérose en plaques. Plusieurs autres activités et offres sont proposées par la Guilde. Toutes les informations y relatives sont présentées sur le site internet: www.gilde.ch.

L’Ambassade des Romands Lors de l’assemblée générale 2005 de la Guilde, Francis Hadorn, du Restaurant Balmhorn à Blausee-Mitholz, a été nommé Ambassadeur du Léman. Sa mission: promouvoir le groupement en Suisse romande et défendre les intérêts des membres qui y sont établis. Ce travail, il compte l’exécuter avec l’aide de tous les membres qui voudront bien lui indiquer des adresses de membres potentiels qu’il visitera pour les évaluer. Francis Hadorn annonce également qu’il ne compte pas être Ambassadeur à vie et qu’il souhaite aussi créer, d’ici deux ans, une nouvelle ambassade pour les trois lacs (Neuchâtel, Bienne, Morat). Avis aux candidats.

17. Gourmettreff im Kandertal mit Erfolg – schon seit Jahren

«Wenn Engel reisen, lacht der Himmel!» Etwa unter dieses Motto könnte man den Gilde-Skitag stellen, der von wenigstens 26 Gilde-Mitgliedern am vergangenen Montag genossen wurde. Mittelpunkt war ein Skirenn-Plausch auf der Edy-Bruggmann-Piste in den Flumserbergen.

Die Kandertaler Gildeköche haben ein Erfolgsrezept gefunden: Den Gourmettreff. Stammkunden eines Betriebes werden so zu Gästen eines anderen Kollegen und reservieren oft gleich fürs nächste Mal.

Damen, während Rolf Grossen (Rösslipost, Unteriberg) sich als Sieger bei den Herren feiern liess. Nach dem Mittagessen im Hotel Cafrida, von Yvonne und Sepp Kurath offeriert, ging es nicht mehr um Sieg und Platz, sondern um freies, genussvolles Skifahren. An der Schneebar beim Hinnä-Stall endete der Ski-Plausch. Die freundschaftliche Stimmung erreichte beim Nachtessen im Cafrida den Höhepunkt: Alle genossen den Ausklang des sonnenreichen Gilde-Tages bei gemütlicher Musik.

In der Sonne stellten sich die Ski fahrenden Gilde-Mitglieder einem Foto.

Nr./No 13

Gilde-Aktuell Gildepartner 2006: Mit neuem Logo Die aktuellen Gildepartner – Zulieferfirmen und Dienstleistungsunternehmen des Gastgewerbes – pflegen seit Jahren eine enge Zusammenarbeit mit der Schweizerischen Gilde etablierter Köche. Nicht zuletzt wird dies – neben der finanziellen und ideellen Unterstützung von verschiedensten Gildeanlässen – auch am jährlichen Gildepartnertag eindrücklich demonstriert. Um diese enge Zusammenarbeit noch besser zu honorieren, wurde in gemeinsamer Absprache ein neues Logo für die Gildepartner geschaffen. Mit diesem können die Partner ab sofort ihre Verbundenheit mit der Gilde auch gegen aussen sichtbar machen.

Freiburg heisst die GV der Gilde willkommen Am 2. Mai 2006 findet in Freiburg die 52. Generalversammlung der Schweizerischen Gilde etablierter Köche statt. Neben wichtigen statutarischen

Geschäften erwartet die Gildemitglieder und ihre Begleitung ein attraktives Rahmenprogramm und vor allem ein abwechslungsreicher Nachmittag. Für Aktivmitglieder ist die GV obligatorisch. Deshalb, Datum reservieren und noch anmelden, wenn nicht schon erledigt! Auskunft: Gilde GV 2006, Madame Isabelle Mülhauser, c/o GastroFribourg, Postfach 170, Ch. des Primevères 15, 1701 Fribourg, Tel. 026 424 65 29, Fax 026 424 65 80, admin@gastrofribourg.ch

Nach der GV etwas für die Fitness tun Am Montag, den 22. Mai bietet sich die Gelegenheit fitnesshalber ins Tessin zu reisen. Peter und Odette

Courriel: gilde@gastrosuisse.ch Tél.: 033 671 16 27

Fantastischer Gilde-Skitag in den Flumserbergen

Am frühen Morgen trafen sich die Gilde-Mitglieder bei strahlend schönem Wetter bei der Talstation der Prodkammbahnen, um bei Kaffee und Gipfeli die Startnummern für das Skirennen zu beziehen. Immerhin beteiligten sich 21 gut gelaunte Teilnehmende am Plausch-Skirennen. Natürlich war ziemlich schnell auszumachen, wer sicher auf den Skis steht und wer aufgrund guten skifahrerischen Könnens zu den Besten gehört. Nicht zum ersten Mal holte sich Marlies Stump (Alpenrose, Wildhaus) den Sieg bei den

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Daniel Rindisbacher, Christian Wyss, Francis Hadorn, René Maeder, Christian Künzi. wurden kompetent kommentiert und Zum 17. Mal führten die Kandertaler Gilinklusive Apéro und allen Getränken für deköche am 9. und 14. März ihren 140 Franken angeboten. Seit 1988 verGourmettreff durch. Diesmal im Waldkauften die Kandertaler so jeweils im hotel Doldenhorn bei Gilde-Obmann Frühling und im Herbst dienstags oder René Maeder. Mit Maeder kochten donnerstags insgesamt über 1700 Christian Künzi vom Gasthaus Bären in sechsgängige Menüs. Das Geheimnis, Reichenbach, Daniel Rindisbacher vom wer welchen Gang gekocht hat, wird Restaurant Panorama in Aeschiried, erst am Schluss gelüftet. Mehr InformaFrancis Hadorn vom Restaurant Balmtionen zu Konzept, Planung, Durchhorn in Blausee-Mitholz und Christian führung und weiteren Plänen geben die Wyss vom Hotel Blümlisalp in Kandererwähnten Kandertaler Köche gerne steg für insgesamt rund 130 begeisterte weiter. Sicher eine nachahmenswerte Gäste. Das jedes Mal wechselnde Motto Idee. Ähnliche Abende finden übrigens hiess für einmal «Köstlichkeiten aus auch im Raum Freiburg/Schwarzenburg Fernost». Sechs auserlesene Gänge und und Interlaken/Grindelwald statt. dazu passende italienische Weine

Raith vom Buffet della Stazione in Lugano organisieren das GildeBoccia-Turnier. Kontakt: Tel. 091 911 34 24, Fax 091 911 34 29. Freihalten ebenfalls Montag, den 26. Juni für Engadin Golf Samedan und Montag, den 11. September für GildeVelo-Plausch. Mehr unter www.gilde.ch

Drei Gilde-Betriebe wurden ausgezeichnet Die Gourmet-Fibel guide-bleu zeichnet jedes Jahr sechs Teams in sechs Regionen aus, die durch besonders herzliche, motivierende und freundliche Bedienung aufgefallen sind. Dabei sind es die guidebleu-Tester, die pro Region je einige auszuzeichnende Betriebe vorschlagen. Letztlich aber ist es eine Volkswahl, die zu einer abschliessenden Auszeichnung mit dem Titel «Gastgeber-Team» gereicht. Mit dem Titel für das Jahr 2006 wurden gerade mal drei Betriebe und ihre Teams ausgezeichnet, die der Gilde etablierter Köche angehören: So das Team um Caroline und Ewald Michlig von der Tenne in Gluringen (VS), dasjenige um Ulrich und Riccarda Kopp von der Jakobshöhe in Kreuzlingen (TG) und das von Heinz Schwander vom Bad Eptingen in Eptingen (BL). Weiter ausgezeichnet wurden die Teams von der Auberge de Vouvry in Vouvry (VS), von der Nagelschmitte in Kriens (LU), von Bumann’s Chesa Pirani in La Punt (GR) und vom Motto del Gallo in Taverne (TI).

Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

Jeudi, 30. 3. 2006 No 13

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

HEBDOMADAIRE

Prévenir l’épuisement

Genève: règlement à l’étude A l’initiative de deux conseillers municipaux, un nouveau règlement municipal concernant les restaurants et autres buvettes de la Ville de Genève est à l’étude (sur notre photo «Le Lacustre», actuellement fermé). Ratifié par l’ensemble des groupes politiques, ce règlement consacre les principes de transparence et d’égalité de traitement dans l’attribution et la gestion des fermages. L’exploitation des établissements serait clarifiée: le taux de redevance serait de 7,5% au minimum, voire plus si l’établissement est bien situé. Pour l’attribution des contrats, seules les personnes physiques, au bénéfice d’une patente de cafetier-restaurateur sachant présenter un plan financier sur cinq ans seront prises en considération. Il ne sera plus possible d’attribuer plusieurs fermages à une seule personne. Les attributions ne se feraient plus que par le biais d’une commission élue en début de législature, qui octroierait des baux de cinq ans, renouvelables par tranches de trois ans. Ce règlement, s’il est adopté, éviterait les éventuels scandales, dont Genève n’est pas à l’abri par les temps qui courent …

M.-TH. PAGE PINTO

Fribourg: davantage de nuitées

Le burn-out ne touche pas que les managers et directeurs stressés mais peut aussi atteindre des collaborateurs à tous les niveaux.

Grillage par usure ou épuisement, le burnout se répand dans un nombre croissant de professions, provoquant de gros dégâts, de l’absentéisme à l’invalidité, en passant par diverses maladies physiques telles que maux de dos ou de tête ou des problèmes d’ordre digestif. La prévention est possible. MARIE-THÉRÈSE PAGE PINTO Promotion de la santé des collaborateurs, renforcement de leur capacité de travail et de leur motivation tout en prévenant le surmenage, ces thèmes ont été au centre d’un congrès national pour la promotion de la santé entreprise. Dernièrement à Fribourg, sous l’égide du Secrétariat

d’Etat à l’économie (seco) et de Promotion Santé Suisse, psychologues du travail et experts en gestion suisses et étrangers ont débattu de la nécessité d’éviter le burn-out pour maintenir la capacité de travail. Selon une étude du seco, le coût du stress (l’une des causes de l’épuisement professionnel) en Suisse, atteint 4,2 milliards

Les conseils d’un assureur Pour prévenir un burn-out, Heinz Metzler, de la Swica, conseille: d’équilibrer vie professionnelle et privée, de soigner ses contacts sociaux, de bouger et de se relaxer, de parler des problèmes professionnels, de prendre au sérieux la surcharge de travail et d’aborder le problème, de soigner

son alimentation. Plus particulièrement à l’intention des employeurs, l’assureur préconise plusieurs mesures de soutien: examiner l’organisation du travail, renforcer la communication, proposer des cours de gestion du stress, féliciter le collaborateur, lui accorder un entretien.

de francs par an. Cette facture inclut l’absentéisme et la baisse de productivité qui précèdent le burn-out proprement dit.

Les symptômes Avant que l’employé ne soit complètement «grillé» par une réaction inappropriée au stress chronique et hors de mesure de travailler, plusieurs facteurs d’épuisement se manifestent: changement de comportement, par exemple une attitude de distance envers le travail, baisse de l’efficacité, épuisement mental et physique. Des symptômes corporels peuvent aussi être les prémicces du burn-out: maux de dos ou de tête, troubles de la digestion ou du sommeil, ou

Un cas récent Il y a à peine 18 mois, Urs Kamber a pris la direction de l’Office du tourisme de la ville de Lucerne. Père du concept Heidiland, il est aujourd’hui en traitement médical et absent du travail pour une durée indéterminée. Un cas typique de burn-out dans une branche qui semblait à l’abri. nm

encore des problèmes cardiovasculaires. Syndrome sournois, le burnout menace surtout les personnes qui d’une part s’investissent sans compter dans leur travail, exigeant trop d’ellesmêmes, et de l’autre se sentent peu valorisées par rapport à l’effort accompli.

Les mesures de prévention Pour qu’une intervention ait quelque chance de réussite, elle doit porter sur le plan personnel, sur celui du travail et sur celui de l’entreprise. Elle doit inclure, note le seco, la réduction de la charge de travail et le renforcement des resources. «Les ressources contre le burn-out sont celles – connues – de l’humanisation du travail» a souligné Peter Richter (professeur de psychologie du travail à l’Université technique de Dresde) au congrès de Fribourg. Il conseille: des tâches diversifiées et intégrées, une liberté de champ suffisante, l’utilisation optimale des capacités individuelles, des possibilités intéressantes de développement, un degré de participation élevé. www.swissburnout.ch www.stressnostress.ch www.kmu-vital.ch

Le groupe à la mouette décolle Croissance et rentabilité de Moevenpick dynamisées l’an dernier

Jörg Asshauer.

Une structure financière solide et exempte de dettes, exceptionnelle dans l’hôtellerie, assure les bases de l’expansion de Moevenpick. Avec un chiffre d’affaires global de 619,6 millions de francs, la chaîne hôtelière suisse a annoncé de bons résultats pour 2005, année où 1270 emplois

ont été créés dans le monde. Ses 10450 salariés œuvrent dans 54 hôtels répartis dans vingt pays et totalisant 12 842 chambres (+8,7% en une année).

Départ de Jörg Asshauer Après avoir restructuré le groupe à la mouette, le patron

Jörg Asshauer s’en ira fin avril, souhaitant réorienter sa carrière. Son successeur sera Guido Egli, actuellement directeur de la division Fine Foods. Il devra assumer une situation difficile dans le secteur des restaurants avec service et poursuivre les fermetures de restaurants non rentables. mtpp

Les chiffres officiels des nuitées dans le canton de Fribourg publiés par l’Office fédéral de la statistique ne traduisent pas exactement la réalité. Par contre, les recettes dues à la taxe de séjour inchangée permettent d’affirmer que le tourisme fribourgeois a connu un développement réjouissant en 2005 par rapport à l’année 2003 puisque, par extrapolation, les nuitées hôtelières ont crû de 9,8%, nettement plus que la moyenne nationale de 2,4 pour cent. En clair, d’une année à l’autre, les taxes de séjour attestent 25 000 nuitées de plus. C’est ce qu’explique l’Union fribourgeoise du tourisme. La croissance n’a cependant pas touché toutes les régions de la même façon: les stations du Lac-Noir et de Charmey ont même accusé des baisses sensibles de respectivement 17,4 et 7,6 pour cent. L’ouverture et la réouverture d’établissements d’hébergement explique en grande partie cette évolution divergente alors même que les nuitées dans la parahotellerie, résidences secondaires et campings, affichent, pour la même période, une baisse estimée à quelque deux pour cent.

Vaud: le rami est un jeu de hasard Interceptés dans un établissement de Prilly, trois joueurs ont été déboutés par le Tribunal pénal fédéral (TPF). Ils s’étaient plaints du séquestre de l’argent qu’ils avaient dans leurs poches ou leur porte-monnaie. Accompagnés par des fonctionnaires de la Commission fédérale des maisons de jeu, les policiers vaudois avaient interpellé 29 joueurs clandestins. Originaires de Serbie-Monténégro pour la plupart, ils jouaient au rami ou au poker. L’un d’eux avait 9510 francs sur lui. Débouté par la Commission fédérale des maisons de jeu, à laquelle il s’était adressée pour récupérer ses fonds, le joueur a perdu devant le TPF, devant lequel il avait recouru. Pour les juges de Bellinzone tout porte à croire que les mises jouées n’étaient pas dérisoires. De plus, le rami est bien un jeu de hasard, conclut le TPF. Deux autres plaignants ont également été déboutés par le TPF. L’un d’eux est le titulaire de la patente du restaurant, avec 2370 francs sur lui et l’autre 1832 francs.

Valais: neige garantie pour Pâques Les alpes valaisannes gratifient les amateurs de ski de printemps des meilleures conditions. Un froid exceptionnel et des chutes de neige en début mars ont façonné une couche neigeuse idéale. Aujourd’hui encore, certaines pistes sont recouvertes de plus de 300 centimètres de neige, a indiqué Valais Tourisme. Certaines stations veulent garder leurs remontées mécaniques ouvertes jusqu’à fin avril. Le bulletin d’enneigement diffusé sur le site Internet de Valais Tourisme www.valaistourisme.ch donne toutes les informations sur l’état de la neige et des pistes. Des offres saisonnières figurent également sur la page web.

Repas rapides pour les jeunes La Société suisse de nutrition et l’Office fédéral de la santé publique ont décerné les premiers «Balance Boy Awards». Ce nouveau prix vise à sensibiliser les jeunes aux dangers d’une mauvaise alimentation. Un jury composé de jeunes de 16 à 24 ans a dégusté une série de repas rapides répondant aux critères d’une alimentation équilibrée. Ils ont ensuite attribué des prix aux meilleurs plats présentés par des entreprises de restauration rapide. Parmi les lauréats, on relève des plats préparés par les sociétés Delicato, Hug AG, Mc Donald’s, Mishio Restaurant & Take Away, sarys S.A., SV Suisse, Tuck-Tuck de même que des plats de l’école spécialisée Richemont.

■ Restauration

Jeudi, 30. 3. 2006 ■ No 13

GastroJournal

Au service des banquets

EDITORIAL

Les bons plaisirs contre le burn-out !

Lorsqu’on parle de banquets, le nom de Jungo est incontournable. Depuis des décennies,cette famille de restaurateurs singinois s’est spécialisée dans la restauration événementielle. A cette fin, elle dispose d’un équipement impressionnant et surtout d’une riche expérience.

Trois restaurateurs Mais Hans Jungo Senior a surtout fait souche. Et il a su transmettre à ses enfants l’amour du métier puisque ses deux fils sont tous deux cuisiniers: Hans Junior et Kurt. Le premier est tenancier de la Gypsera au lac Noir tandis que le deuxième épaule son père à Garmiswil. Ils forment une famille très unie et les trois Jungo collaborent étroitement pour l’organisation de banquets et la mise sur pied de restaurants temporaires

A. WINCKLER

ANDRE WINCKLER L’entreprise Hans Jungo & Fils, ce sont d’abord des hommes, des professionnels aguerris, à commencer par le «chef de la tribu», Hans Jungo Senior. Ce cuisinier de formation exploite depuis quarante ans l’Auberge de Garmiswil, près de Guin. Dans la région de Fribourg, pendant des années, c’est dans cet établissement que l’on se rendait lorsqu’on souhaitait manger du poulet au panier. Hans Jungo a fait plus fort que la grippe aviaire: des dizaines de milliers de poulets sont passés de vie à trépas pour satisfaire une clientèle friande de volaille grillée! Mais, en bon commerçant, Hans Jungo a évolué. Si le poulet a fait sa fortune, il n’en a pas fait une «monoculture». Viande et poisson sont venus assez vite compléter son offre et l’Auberge de Garmiswil a également fait peau neuve après le malheureux incendie qui la ravagea en 1986.

Les banquets n’ont plus de secrets pour les Jungo! Au Comptoir de Bulle, ils ont servi plus de 20 000 repas à la carte en dix jours. peut aussi connaître des déconvenues, notamment lorsque la météo n’est pas favorable.» Au fil des années, l’entreprise Jungo & Fils s’est beaucoup diversifiée et elle est à même de s’adapter à la demande. Les comptoirs et expositions ne sont du reste pas les seules manifestations à pouvoir compter sur leur knowhow.

dans le cadre de manifestations telles que comptoirs, expositions, etc. Tout commença en 1988 avec le Comptoir de Fribourg. A l’époque Hans Jungo Senior louait encore un matériel dont il est aujourd’hui propriétaire. L’entreprise est désormais équipée pour servir 5000 personnes en toutes circonstances et en tous lieux. Cela implique bien sûr un équipement impressionnant et une logistique bien huilée. Cuisine mobile, vaisselle, système de régénération, bus avec génératrice, camionnettes frigorifiques, remorques sont autant d’éléments indispensables à l’organisation de la restauration événementielle. Cette dernière implique également le recours à un nombreux personnel temporaire. La gestion revêt donc une grande importance «car la partie n’est jamais gagnée d’avance», souligne Hans Jungo Senior. «Dans les foires, on peut faire de bonnes affaires en très peu de temps mais on

Sérieuses références Dans la liste de références qu’exhibe avec une légitime fierté Hans Jungo Senior, on découvre un nombre impressionnant d’entreprises et de sociétés ayant eu recours aux services de la famille Jungo. La restauration sous tente a notamment beaucoup de succès. La clientèle et le type de manifestations sont très variés: sociétés commerciales, partis politiques, congrès, fêtes de tir, fêtes de musique, bal des pompiers, assemblées générales, mariages, rassemble-

Un Arvinis 2006 résolument Bio Du 26 avril au 1 mai dans les Halles des CFF à Morges er

d’honneur. «Nous avons décidé de mettre à l’honneur la culture biologique des vins», explique le patron du Salon des vins du monde de Morges, Philippe Fehlmann. «Il est intéressant d’observer l’évolution du marché et la prise de conscience de l’utilisation des ressources naturelles en matière de vin. Les labels biologiques font volontiers partie des achats spontanés alors que pour le vin, ce n’est pas un argument de vente», remarque le président de

Le président d’Arvinis et le président de Bio Vins Romandie, Philippe Fehlmann, et Reynald Parmelin (à droite), sont complices pour cette onzième Arvinis.

Gégé à GE Le vin, une autre passion

Bio Vins Romandie, Reynald Parmelin. Egalement vigneron - encaveur, ce dernier exploite un domaine cent pour cent bio à Begnins (La Capitaine) et est heureux de présenter la culture biologique au large public d’Arvinis.

Au programme des conférencesdégustations à thème, les organisateurs ont triplé les cours d’initiation à la dégustation pour répondre à la forte demande du public. C’est Yves Paquier, formateur en dégustation, qui en prend les commandes alors qu’Eric Ducret, meilleur sommelier d’Europe 1998 et meilleur Ouvrier de France 2000, proposera une dégustation de vins de Corse. Cent ans du Merlot obligent, l’épopée du prince des cépages sera racontée par Stefano Caligari, directeur de Ticinowine, au travers de son histoire au Tessin avec une dégustation verticale des meilleurs millésimes. Quant au cépage plus proche de chez nous, le chasselas, il sera présenté lors de deux séances de dégustation technique alliant mets et vins, par Rodrigo Banto et Philippe Corthay, oenologues et dégustateurs de la commission du label Terravin. Arvinis 2006 sera, à n’en pas douter, encore une excellente cuvée à ne pas manquer. fdf Infos et inscriptions aux animations: www.arvinis.com

Il faut prendre au sérieux la surcharge de travail, bouger, se relaxer, etc., sinon, gare au burn-out! (page 13). «Bien, il faudra donc que je bosse moins. Déjà que je dois me gaffer à manger moins sinon bonjour la surcharge pondérale; que je dois me ronger les ongles parce qu’on m’interdit de cloper où je veux! Que je dois me limiter à deux verres de vin par repas, sinon je suis interdit de bleu; que je ne dois plus traîner le soir dehors, sinon je me fais casser la gueule par des ados...» Cette personne qui se lamente pourrait être vous, moi ou n’importe qui d’autre. Faut-il vraiment que nos ressentiments antitout prennent le dessus sur les plaisirs de la vie? Allons, positivons! Il reste tout de même quelques plaisirs en ce bas monde. La preuve: si vous nous lisez, c’est que vous prenez un petit peu de bon temps. Une chance pour GastroJournal. Puis, s’il existe de bons vins à déguster, c’est qu’il y a encore des adeptes de Bacchus. Une chance pour Arvinis (ci-contre). S’il existe de nombreuses bonnes adresses gastronomiques, c’est que tant qu’à manger, beaucoup préfèrent bien le faire plutôt que se gaver de... Une chance pour les bonnes entreprises de restauration comme celles des Jungo (ci-contre) ou de Roger Kueny à Delémont ou encore de Werner Lauener à Courgenay, mais aussi pour la Guilde des restaurateurs qui grossit ses rangs en Romandie (page 12). Francesco Di Franco

A LA CARTE Eurofoot 2008

L’alcool ne sera pas interdit Ni la publicité pour l’alcool, ni la vente d’alcool autour des stades ne doivent être interdites lors de l’Eurofoot 2008. Le Conseil national a refusé les propositions de Peter Vollmer (PS/BE) allant dans ce sens, ainsi que celles de Pia Hollenstein (Ecologiste/SG) qui allaient encore plus loin.

Vacherin fribourgeois

AOC: huitième fromage suisse Le vacherin fribourgeois est le huitième fromage suisse à obtenir son AOC et l’Emmentaler devrait suivre prochainement. Première conséquence, sa production devrait augmenter de 4% cette saison, comme l’a déjà décidé en décembre l’Interprofession. Outre le canton de Fribourg, les enclaves bernoises de Claveleyres et Villars-les-Moines pourront produire le lait, le transformer et affiner le vacherin fribourgeois. L’Interprofession ne s'est pas opposée à cette dérogation.

Les conférences et dégustations

F. DI FRANCO

Hôte d’honneur inhabituel, nouvelles animations, cette onzième édition d’Arvinis change, histoire de ne pas tomber dans la routine mais aussi afin de répondre à la demande des exposants et des visiteurs. Arvinis subit quelques changements sans trop bousculer, mais tout de même... Après de nombreux pays et régions étrangères ou suisses, la onzième édition d’Arvinis accueille Bio vins Romandie comme hôte

ments de communautés ethniques, fêtes de personnel, fêtes de famille, etc. Lors du Comptoir de Bulle de l’année dernière, par exemple, les Jungo ont servi quelque 20 000 repas à la carte en dix jours. Mais, à côté de ces grand-messes, ils sont aussi parfaitement à même d’organiser de petits banquets chez des privés. Grâce à leur disponibilité et à la qualité de leurs prestations, les Jungo se sont taillé une flatteuse réputation loin à la ronde. L’on en veut pour preuve qu’ils ne sont pas seulement sollicités sur le plan local. «Nous ne cherchons pas forcément à nous rendre dans d’autres cantons mais, quand on nous le demande, nous ne pouvons bien entendu pas refuser. Notre meilleure publicité, c’est le bouche à oreille», affirme Hans Jungo Senior qui envisage de prendre prochainement sa retraite. Mais ceux qui le connaissent bien savent qu’il ne pourra que difficilement s’arrêter…

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Depardieu, un amoureux de la terre. L’acteur Gérard Depardieu est en visite à Genève pour défendre ses vins qualifiés de «haute-couture». De bon acteur, il est devenu producteur de films, de bon gourmand, il est devenu auteur de livre culinaire (Ma Cuisine) et de bon buveur (jusqu’à huit litres par jour), il est devenu propriétaire du Château de Tigné en Anjou et producteur de vins bordelais, marocains, espagnols et portugais aux rendements très faibles. «Nous égrenons à la main, ce qui en fait des vins d’exception», lance l’acteur. Et c’est pour les présenter et les défendre qu’il a fait une halte à Genève, à l’Hôtel Métropole. Il en parle avec passion: «Je me suis consacré aux vins comme au métier d’acteur!» fdf

A Vevey

La banane à l’Alimentarium A partir du 31 mars et jusqu’au 7 janvier, l’Alimentarium à Vevey accueillera une exposition autour de la banane. Les 1er et 2 avril, un week-end d’animations sera mis sur pied avec entrée gratuite. www.alimentarium.ch

■ Hôtellerie & Tourisme

Jeudi, 30. 3. 2006 ■ No 13

GastroJournal

Tourisme:dix ans sur le web

FLASH Conseil mondial du tourisme

La Russie peut devenir un leader

Il y a dix ans, Suisse Tourisme a réalisé sa présence sur le WorldWideWeb. En octobre 1995, Suisse Tourisme a été mis en ligne avec www.switzerlandtourism.ch.

Par rapport à l’ensemble de la branche, la page web est venue très tôt. Par elle, Suisse Tourisme (ST) a signalé vouloir utiliser le média encore jeune pour le marketing touristique alors même qu’internet ne connaissait qu’une diffusion très faible. A l’époque, ST présentait des informations générales sur la Suisse, pays de vacances, sur les principales destinations mais aussi et déjà des offres de réservation. Dès le début, une petite équipe de Suisse Tourisme avait été chargée du développement d’un contenu pour le web qui fusse idoine, correct et factuel. Mais comme l’offre d’informations était encore modeste à ses débuts, des liens vers des pages web qui avaient déjà été mises sur internet par des partenaires touristiques ont été placés autant que cela était possible. Dans d’autres cas, des numéros de téléphone et des adresses permettaient d’aller plus loin. Dans la branche, la volonté d’investir dans les nouvelles technologies était encore souvent faible. «Parfois on reprochait que ST était trop précoce avec sa stratégie pour le web et qu’internet n’aurait même ultérieurement guère d’importance pour le tourisme», déclare Roland Baumgartner, alors responsable de l’équipe chargée du projet à ST. Toutefois, le tourisme était déjà le troisième plus important domaine d’application d’internet (après les branches de l’informatique et de l’érotisme). Au départ, l’offre proposée aux partenaires touristiques de réaliser des pages propres et de les installer comme hôtes à ST n’était guère utilisée. Depuis lors, l’offre de ce service de ST de réaliser pour les régions et les destinations des présences sur le web qui utilisent de manière optimale les contenus existants de STDataNetworking et de créer ainsi des synergies pour les mandants est devenue incontournable. Quelque quarante partenaires touristiques utilisent l’offre de ST sous le titre «MySwitzerland for You». De ma-

La Russie, longtemps fermée aux touristes étrangers, peut devenir d’ici dix ans un pays leader du voyage. C’est du moins l’opinion du Conseil mondial du Tourisme (WTTC) qui a présenté la semaine dernière à Moscou une recherche statistique sur le pays. Moscou doit pour cela améliorer ses infrastructures d’accueil et faciliter les procédures d’obtention de visas, a souligné le WTTC dans ses recommandations. Son président Jean-Claude Baumgarten a souligné «l’énorme potentiel de sites culturels et naturels restés longtemps enfermés derrière le Rideau de fer». La Russie – qui compte 863 000 emplois directs dans le tourisme et près de 4,5 millions de postes indirects – «a perdu une grande partie de son infrastructure touristique lors du passage de l’économie planifiée de l’URSS à l’économie de marché actuelle», selon le rapport du WTTC.

nière générale, l’utilisation précoce d’internet par ST a influencé les partenaires touristiques: dans une branche où les structures sont de petite taille avec généralement peu de savoir-faire, le rôle de pionnier de ST a servi de locomotive.

Directement à la réservation La présence précoce de ST sur internet comprenait des offres de réservation directe (demandes de réservation par courriel ou par téléphone) – une exigence de Paul Reutlinger, alors président de ST – et l’offre complète, du service de motivation/information jusqu’à la réservation. Cette information servait aussi de moyen de mener le client à la réservation. Avec la création de l’organisation de vente Switzerland Destination Managements SDM (aujourd’hui Switzerland Travel Center STC) qui reprenait, dès janvier 1999, les procédures du commerce e, la présence promotionnelle s’est globalement orientée davantage vers la réservation en ligne: la philosophie du portail ouvert des premières années d’internet de ST avec des liens aussi exhaustifs que possible vers les partenaires touristiques a été abandonnée au profit d’une présence plus compacte. De nombreux liens et adresses des partenaires touristiques ont disparu. Le visiteur doit être retenu dans la page web de ST et conduit directement au portail de réservation de SDM.

Structure pour l’avenir La nouvelle structure décidée en 1998 par l’ancien directeur de ST Marco Hartmann avait été conçue et mise en œuvre à la fin 1999 par un consortium d’entreprises américaines. Le nom a été changé en www.MySwistzerland.com ce qui a amené une optimisation générale de la présence et le passage à une structure matricielle fondée sur une banque de données, une structuration systématiquement thématique et spatiale, une utilisation plurilingue et une meilleure intégration de SDM. L’introduction d’un système de content management a été la base

Taxe touristique WEB

SUSANNE RICHARD STEFAN RENGGLI

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MySwitzerland.com: un site riche d’une grande quantité de contenus. d’une mise en réseau des données dans la branche qui rencontre actuellement un succès certain. Aujourd’hui, le portail www.My Switzerland.com est de nouveau beaucoup plus ouvert et place au centre d’internet le profit que peut en tirer l’utilisateur. Des liens conduisent à des destinations touristiques et à des partenaires. La transmission d’informations, telle que prévue dans le mandat de base de ST, dont fait aussi partie le marketing de base, a le même poids que la fourniture de réservations (chez STC ou directement auprès des prestataires touristiques).

Encore plus proche du client La grande quantité et la densité des contenus sur le web de www.MySwit-

zerland.com entraîne nécessairement l’optimisation permanente de l’accès pour l’utilisateur afin qu’il trouve rapidement les informations correspondant à ses besoins. «Ne pas chercher, trouver» est la devise de Thomas Winkler, chef du management du portail, du marketing électronique & du marché électronique pour les appartements de vacances. Avec les simplifications prévues dans la gestion du menu et un accès supplémentaire plus émotionnel par de nouveaux «Tours de Suisse», les prochains développements pour www.MySwitzerland.com sont très proches. La voie était longue et ne finira pas avant longtemps.

Le géant jaune débouté au TF Les stations ont le droit d’exiger de La Poste une taxe de promotion touristique. Le Tribunal fédéral (TF) a jugé que le géant jaune n’a pas droit à une exemption pour ses secteurs d’activité soumis à la libre concurrence. Il doit être traité comme n’importe quelle autre entreprise. Avec ce verdict, Mon Repos donne raison à la commune de Vaz/Obervaz (GR) qui avait exigé de La Poste une taxe de promotion touristique pour les filiales sises sur le territoire de la commune. Selon le règlement de la station grisonne, la taxe de base pour l’aide à la promotion touristique oscille entre 230 et 1100 francs, plus un supplément selon le nombre d’employés occupés.

www.MySwitzerland.com

Résidences secondaires

Potentiel du marché italien

Saccages Dans deux hôtels bullois

Trente-trois journalistes de la Péninsule ont découvert le Valais C’est en Valais que Suisse Tourisme Italie a invité les médias de la Péninsule pour sa conférence de presse annuelle. Journalistes de la RAI et de la chaîne privée Sky, de radios nationales et régionales, presse écrite, au total trente-trois représentants des médias italiens ont fait le déplacement du Valais pour s’informer de l’offre touristique de la région. En passant par Crans-Montana et Loèche-les-Bains,

deux stations découvertes avec des conditions d’enneigement idéales. La visite en Valais de journalistes italiens relève d’une initiative de Valais Tourisme convaincu que le potentiel du marché italien pour le tourisme valaisan n’est de loin pas épuisé. Raison pour laquelle une stratégie de marketing a été définie pour une durée de trois ans. Elle s’est notamment manifestée par une présence efficace aux JO de Turin. mtpp

Des hôteliers victimes de rappeurs venus se produire en Gruyère. Chambres saccagées, couettes et oreillers dérobés, matelas jetés par les fenêtres, moquettes brûlées... les rappeurs français «113» ont sévi après leur concert à Bulle. D’abord à l’Hôtel des Alpes puis au Cheval Blanc, précise le trihebdomadaire «La Gruyère». Les hôteliers ont porté plainte pour dommages à la propriété, vol et filouterie d’auberge. mtpp

M O N AV I S

L

e football et le tourisme, en offrant des événements chargés d’émotion, passionnent un grand nombre de personnes dans le monde entier. Ils constituent également d’importants éléments de la promotion économique nationale. Les fréquences touristiques permettent d’enregistrer tous les ans de nouveaux records; le football est un sport qui s’adresse au grand public. La CM a lieu cette année en Allemagne. Quant à la Suisse, elle se prépare, avec l’Autriche, à accueillir l’Euro 2008. Des différences notables sont toutefois à relever : neuf Suisses sur dix se disent en principe favorables à l’organisation de l’Euro à l’été 2008. En effet, malgré des coûts pour les pouvoirs publics sensiblement plus élevés à ceux annoncés initiale-

Judith Renner-Bach*

Ce que le football et le tourisme ont en commun ment, ils se déclarent satisfaits des mesures prises dans les domaines de la sécurité, des transports, de l’infrastructure et de l’organisation. Ils sont en outre convaincus que cette manifestation permettra à la Suisse de vendre une image de marque positive à l’étranger. Je ne cache pas qu’un tel degré de conscience serait, à l’égard du tourisme, plus que bienvenu. Tandis que les crédits destinés

à la promotion de l’image de la Suisse font tous les ans l’objet de discussions et que les parlementaires présentent chaque fois leurs expériences en rapport avec la qualité dans le tourisme suisse, le football est quant à lui solidement ancré dans le milieu politique. Les villes organisatrices vont même jusqu’à exiger des dédommagements à titre forfaitaire pour la signalisation, l’aménagement des places de parc et les opérations spécifiques. Je me demande où est l’erreur. Nous fêtons en ce moment le succès de l’équipe suisse de football. Souhaitons qu’il en soit de même pour le tourisme, qui représente pour la Suisse une importante branche d’avenir. *Judith Renner-Bach, directrice de la Fédération suisse du tourisme

Gaspillage énorme d’énergie Selon Greenpeace, les propriétaires de résidences secondaires de montagne gaspillent énormément d’énergie en les surchauffant lorsqu’elles sont vides. L’organisation écologiste a fait réaliser des photos thermographiques des résidences secondaires en Haute-Engadine. Les photos montrent que ces maisons, pratiquement toujours chauffées au mazout, dégagent beaucoup de chaleur.

Célébrations de la montagne

Un festival international La commune valaisanne d’Evolène (photo) accueillera du 11 au 15 août les premières Célébrations interculturelles de la montagne (CIME) dont l’objectif est de valoriser les spécificités montagnardes. Les temps forts s’articuleront autour d’un festival international de folklore ainsi que de journées artistiques et artisanales. L’organisation est assurée par le groupe folklorique local «Arc-en-ciel» qui fête ses 70 ans en 2006.

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■ Thème de la Semaine

GastroJournal

Jeudi, 30. 3. 2006 ■ No 13

Pour en finir avec la grippe

N É C R O LO G I E Membre d’honneur

Départ subit de Jakob Stucki

La grippe ne se déclare pas toujours à son assurance. Vouloir tenir le coup n’est souvent pas si faux, estime Swica. Avec de nombreux remèdes dits de bonne femme, une hygiène de vie et une alimentation équilibrées ainsi que des heures de sommeil en suffisance, on peut réduire le risque de grippe au minimum. Il y a toutefois des symptômes qui indiquent qu’il faut absolument consulter un médecin sans tarder.

SILVAN WEGMANN

Symptômes alarmants

Année après année, pour ceux qui ne prennent pas la peine de se faire vacciner, la grippe provoque des ravages.

• Lorsque les maux durent plus de sept jours. • Lorsque la fièvre est forte (plus de trois jours à plus de 39,5 degrés) et qu’il y a des frissonnements. • Lorsque respirer cause des douleurs. • Lorsqu’en se mouchant, les sécrétions nasales véhiculent toujours du sang. • Lorsque le fait d’avaler cause des douleurs particulièrement fortes. • Lors de maux de têtes particulièrement forts et durables ou lorsque la nuque se bloque (on ne parvient plus à abaisser le menton sur la poitrine). • Lors de fortes douleurs aux oreilles. aa

Jakob Stucki s’est éteint subitement vendredi dernier, 17 mars, dans sa 82e année. GastroSuisse perd ainsi un membre d’honneur très estimé qui a longtemps dirigé avec son épouse le restaurant Wiesenthal d’Ohringen et a été un membre novateur dans le comité directeur de la section de Winterthour. Il s’est aussi fortement engagé au plan politique pour l’hôtellerie-restauration. En remerciement et en reconnaissance de son grand engagement, il avait été nommé membre d’honneur en 1983, lors de l’assemblée des délégués de l’ancienne Fédération suisse des cafetiers, restaurateurs et hôteliers. La rédaction de «GastroJournal» se joint au conseil et à la direction de GastroSuisse et présente aussi ses sincères condoléances à sa famille et surtout à sa veuve, Margrit. Qu’elle veuille trouver ici l’expression de la reconnaissance de la Fédération pour les grands services que Jakob Stucki a rendus à la branche.

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Donnerstag/Jeudi, 30. 3. 2006 ■ Nr./No 13

Kantonalsektionen ■ Sections cantonales

Le perfectionnement par la formation de GastroSuisse romand de formation professionnelle de GastroSuisse est chaque

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Assemblées

GastroSuisse & GastroTicino

Le programme de perfectionnement 2006 proposé par le Service

GastroJournal

année remis au goût du jour en suivant les impératifs de l’actualité. Pierre Staempfli, responsable romand de la formation professionnelle de GastroSuisse, recommande quelques nouvelles animations afin de rester «à la page, de se motiver et de s’épanouir dans un environnement des plus difficiles.»

0,5°/00, état d’ébriété! Que faire? Rose-Marie Notz, chargée de prévention FVA à Lausanne, et Pierre Staempfli sont les animateurs de ce cours qui a lieu le 4 avril prochain à Pully. Les objectifs du cours sont qu’à la fin de l’après-midi – après les exposés, les exercices de réflexion, les exemples pratiques et les échanges d’expériences –, le participant soit à même de reconnaître ses responsabilités face aux lois; de comprendre le calcul de la courbe d’alcoolémie et de choisir quelques concepts d’offres attractives et alléchantes.

Cuisiner comme un chef (Niveau II) Développer ses propres connaissances de base et ses capacités culi-

naires par la préparation, la cuisson et le dressage de huit menus représentant 40 recettes, tel est l’objectif du cours de niveau I qui aura lieu du 3 au 12 avril ou du 2 au 11 octobre à Pully avec Gaël Brandy, professeur de cuisine à Pully, comme animateur. Le cours de niveau II se déroulera du 15 au 18 mai et sera plus pointu. Il permettra d’aborder les thèmes des produits du terroir, des produits nobles, de la cuisine du moment ou encore du dressage sur assiette.

Grillades, sushis, pizza, etc. Bien entendu, la saison arrivant, les grillades seront bientôt d’actualité. Après avoir suivi le cours «Festival des grillades» qui aura lieu le 12 juin à Pully, vous serez le roi du barbecue. Idem pour les sushis (3 octobre à Pully) ou encore pour les pizze (23 novembre à Pully), etc. Découvrez le programme sur www.gastrosuisse.ch ou en commandant la brochure au Service de formation professionnelle à Pully par tél.: 021 721 08 30 ou par courriel: formationprof@gastrosuisse.ch

GastroTicino Legge Esercizi Pubblici: Gli aspetti legati alla Legge sugli esercizi pubblici. Due lezioni, il 31 marzo e il 7 aprile. Le dipendenze: Prevenzione con particolare attenzione al consumo di alcool. Il 3 aprile dalle 20.00-22.00. Il Feng Shui: Armonizzare ed equilibrare i nostri spazi abitativi, creare atmosfere particolari. Il 4 e 11 aprile dalle 18.00-20.00.

Menu di carne e di pesce: Cucinare con un occhio alle materie prime e una alla presentazione ad effetto. Quattro lezioni, il 12, 26 aprile e il 3-10 aprile dalle 19.00-22.00 Iscrizioni: GastroTicino, casella postale 70, 6903 Lugano 091 961 83 11

GastroNeuchâtel: 2 mai. GastroTicino: 15 mai, Ascona. Gastro Fribourg: 17 mai. GastroValais: 18 mai, Viège. GastroJura: 23 mai. GastroVaud: 7 juin, Savigny.

AGENDA GastroSocial Caisse de compensation Fribourg: 21 avril, de 8h30 à 11h, tél. 026 424 65 29 Neuchâtel: 21 avril, de 14h à 16h30, tél. 032 717 80 80 Vaud: 20 avril, de 8h30 à 11h30, tél. 021 721 07 07 Genève: 4 avril, de 9h à 11h30, tél. 022 329 97 22 Valais: 3 avril, de 14h à 17h, tél. 027 322 47 47 Ligne directe droit du travail Tous les matins, de 9h30 à 11h30, Marcel Coquoz répond gratuitement au tél.-fax 024 471 40 40 ou par courriel: servicejuridique@ gastrosuisse.ch. Consultations juridiques L’avocat-conseil de GastroVaud sera à disposition sur rendez-vous le 4 avril, de 14h à 15h à Pully. Renseignements juridiques par téléphone à Zurich Renseignements par téléphone lundi-jeudi de 9h30 à 11h30 et de 14h à 16h au 0848 377 111. Beratung durch Gastroconsult AG im Bildungszentrum Unterentfelden jeden Montag von 14 bis 17 Uhr ohne Voranmeldung. Erste Kontaktnahme ist kostenlos. Tel. 062 296 77 30. Telefonische Rechtsauskunft in Zürich 0848 377 111. Rechtsauskünfte: Mo–Do 9.30–11.30 Uhr und 14–16 Uhr, Fax 0848 377 112, E-Mail: info@gastrosuisse.ch.

GastroNidwalden

GastroAppenzellerland AI

Runde Jubiläums-GV

Rekord zum 80.Jubiläum

GastroNidwalden feierte an der diesjährigen Generalversammlung (GV) in Dallenwil zwei runde Jubiläen. Neben der 100. ordentlichen GV der Innerschweizer Kantonalsektion von GastroSuisse feierte GastroNidwalden in Dallenwil auch die 50. Generalversammlung der Familienausgleichskasse (FAK). Urs Emmenegger, Präsident von GastroNidwalden, forderte in seiner Rede die Mitglieder auf, sich auch politisch zu engagieren (siehe Kasten). «Markiert mehr Präsenz», sagte Emmenegger. Man sei zusammen mit dem Tourismus der grösste Arbeitgeber im Kanton. «Deshalb ist es wichtig, unsere Stimme einzusetzen.» Das gelte insbesondere auch für die aktuelle Raucher-Nichtraucherfrage. Zu dieser Thematik referierte anschliessend Bruno Schneider von GastroSt. Gallen. Er wies auf die Vorteile der Kampagne «Rauchfreigeniessen» hin. «Wir wollen versuchen, die Freiwilligkeit beizubehalten», meinte der Ostschweizer. Je mehr Betriebe mitmachen würden, desto mehr könne man dem Druck entgegentreten, der aus der Antiraucherecke ausgeübt werde und damit Widerstand gegen eine drohende gesetzliche Regelung leisten. Keinen Widerstand gab es bei der Abnahme der Jahresrechnung und bei der Genehmigung des letztjährigen Protokolls. Auch die Wiederwahl

An der diesjährigen Hauptversammlung im Romantik Hotel Säntis konnte Ruedi Ulmann, Präsident GastroAppenzellerland AI, Gutes vorweisen – in vielen Bereichen. Erneut stiegen die Übernachtungen in Appenzell Innerrhoden. Mit 150 000 lagen die Logiernächte 2005 um 7 Prozent höher als noch im Vorjahr: Dies ist ein neuer Rekord. Das sei nicht nur guten Marketingstrategien zu verdanken, son-

Volle Konzentration: 100. Generalversammlung von GastroNidwalden in Dallenwil. der beiden Vorstandsmitglieder Andrea Amstutz und Werner Odermatt sowie von Milan Havranek als Rechnungsrevisor verlief einstimmig. Einig zeigten sich die Nidwaldner Wirte auch bei der Wahl der beiden Ortsdelegierten (OD). Die neue OD in Stans heisst Romy Schallbach und Edy Gabriel übernimmt das Amt in Ennetbürgen. Nach dem offiziellen Teil standen Apéro und Nachtessen auf dem Programm. Vielleicht hatte der eine oder andere trotz tollem Rahmenprogramm eine Träne in den Augen, denn Toni Wenger, jahrelanger Wirteseelsorger, kehrt definitiv in seine Heimat ins Wallis zurück.

Landratswahlen Im Kanton Nidwalden fanden letzten Sonntag die Landratswahlen statt. Drei Wirte waren als Kandidaten aufgestellt. In der Gemeinde Beckenried schaffte Josef Lussi (CVP) den Sprung in den Landrat nicht. Hingegen wurden Erich Näf (FDP) in Hergiswil und Seppi Durrer (FDP) in Wolfenschiessen gewählt. Sie werden die Gastronomie in Zukunft auch politisch vertreten. Durrer ist zum ersten Mal im Landrat vertreten, während Näf bereits vor der Wahl in Hergiswil politisch aktiv war.

Ruedi Ulmann, Präsident GastroAppenzellerland AI.

dern insbesondere den Wirten, erklärte Ulmann. Die Kampagne «Rauchfrei geniessen» wird von GastroSuisse stark gefördert, von den Mitgliedern aber leider zu schwach wahrgenommen. Nur gerade 20 Prozent haben sich bis jetzt daran beteiligt. Ulmann legte den Mitgliedern nahe, bei der Kampagne mitzumachen und eine unternehmerische Lösung betreffend der Raucherfrage zu suchen. Erfreulicheres konnte Ulmann über den neu eingeführten Gastroführer berichten: «Der Gastroführer hat sich bewährt.» So dass er bereits Ende Jahr für die kommende Sommersaison überarbeitet werde. 24000 Franken stehen für die Verteilung des Wasserrappens zur Verfügung. Der Betrag geht vollumfänglich an Appenzellerland Tourismus. 18000 Franken ohne Auflage, 6000 Franken zugunsten der Berg- und Talwanderwege sowie der Appenzeller Gästekarte. GastroAppenzellerland AI feierte am 13. März die 80. Versammlung und verkündete zwei weitere Jubiläen: Die 25-jährige Mitgliedschaft bei GastroAppenzellerland AI des Landgasthofs Edelweiss in Schwende und des Restaurants Linde in Haslen. Ruedi Ulmann ehrte an der Versammlung 15 neue Berufsleute, die im vergangenen Sommer ihre Lehre mit einem hervorragenden gesamthaften Notendurchschnitt von über einer Fünf abgeschlossen hatten.

Namen GastroGraubünden: Zehn Mitarbeitende des Park Hotel Waldhaus in Flims feiern 203 Dienstjahre. Es sind dies: René Maissen, 28 Dienstjahre, Chef Kleinunterhalt. Mara und Ivo Knesevic, 26 Dienstjahre, Zimmer-

frau und Etagenportier. Marijan Vidakusic, 26 Dienstjahre, Etagenportier. Erich Manser, 21 Dienstjahre, Chefgärtner. Jürg Monigatti, 20 Dienstjahre, Finanzchef. Mitar Milosevic, 18 Dienstjahre, Chef de bar. Ga-

briel da Cruz, 15 Dienstjahre, Leiter Kongress Infrastruktur. Fatima Maria Borges Alves Carvalho, 13 Dienstjahre, Zimmerfrau. Ana Pranjic, 10 Dienstjahre, Zimmerfrau. Bildlegende, v.l.n.r. vorne: Direktor

Christoph Schlosser, Mara Knesevic, Fatima Maria Borges Alves Carvalho, Marijan Vidakusic, Gabriel da Cruz. Hinten: Mitar Milosevic, Jürg Monigatti, Erich Manser, René Maissen, Ivo Knesevic.

■ Impulsion

Jeudi, 30. 3. 2006 ■ No 13

GastroJournal

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Plus de fraîcheur et de naturel La saison des glaces est devant la porte. Cette année, la fraîcheur et le fruité sont tendance. Les cartes des fabricants de glaces sont également nouvelles. Pour plus de liberté lors de créations de coupes. «Les Suisses consomment à peu près 7,5 litres de glace par an», affirme Marco Koradi de Koradi Handels AG. «Si le segment est travaillé avec sérieux et de manière concentrée et que la qualité de la glace est élevée, il y a un potentiel certain.» Quoique dans la gastronomie le marché de la glace ait plutôt reculé en 2004, Marco Koradi voit des chances évidentes pour la vente en vrac. «Nous avons des clients très actifs qui commencent même à commander des vitrines de glaces pour pouvoir vendre de la glace à l’exemple de ce qui se fait en Italie.» David Kistler d’Unilever, qui vend, notamment, des glaces à l’enseigne de la Carte d’Or, a une vision très proche: «En Suisse, la vente en vrac à l’emporter est actuellement encore très petite et fortement limitée dans son développement mais elle progresse.» Il faut une bonne situation, «un lieu où se rencontrent les gens» pour de telles affaires.

P. GRUNDER

MATTHIAS NOLD

En Suisse, les vitrines de glaces ont aussi du succès dans un nombre croissant de restaurants. sucre dans le produit baisse, ce qui est aussi important sous l’angle sanitaire.» Ce n’est certes pas sans raison que Mövenpick mise aussi pleinement sur «100% natural - 100% Pleasure.» L’adjectif «all natural» garantit «que lors de la fabrication, seuls des ingrédients naturels tels que crème fraîche et fruits mûris au soleil sont utilisés», dit-on chez Mövenpick.

Fraîcheur et fruits Alors que Marco Koradi pense que le thème «préparé fraîchement et naturellement», recèle un grand potentiel, David Kistler voit une tendance vers des morceaux de fruits plus grands, surtout dans les sorbets: «Nous avons augmenté la part des fruits à 45% dans les sorbets, sauf avec les agrumes. Ainsi, la part du

les cartes sont très joliment faites.» Il est cependant déçu si la création de glace a un autre aspect que sur la carte. «Je trouve que le restaurateur

devrait se tenir à ces exigences lorsqu’il confectionne les coupes.» Afin que de tels problèmes ne se reproduisent plus, «les produits sont représen-

Quelques conseils au sujet des glaces Conseils et tuyaux pour la vente de glaces par divers distributeurs de glaces: • Commander plutôt chez un seul distributeur afin que la qualité reste constante. • Si possible une (plutôt plusieurs) création maison en plus pour se distinguer et accroître la vente de glaces. • En été, il faut une carte des glaces sur chaque table. Les ventes bais-

Et la carte des glaces? La carte est comme les glaces: les avis divergent fortement. Liz Steinicke, spécialiste avec son atelier pour les cartes de mets, recommande d’utiliser les cartes toutes prêtes des fabricants de glaces: «Comme client, je vois exactement ce que je commande. De plus,

sent si le client doit la demander spécialement. Présenter la glace de manière aussi particulière que possible: «Ce qui n’est pas du standard est apprécié», déclare Marco Koradi. Celui qui, en plus, offre une qualité de glace élevée, se fait remarquer positivement et gagne des clients réguliers. • Installer un point de vente de glaces en vrac lorsque le site est bon et très fréquenté.

tés sans le verre sur nos cartes.» C’est ainsi que David Kistler explique le concept de la Carte d’Or. Le restaurateur peut alors offrir ses créations en conformité avec le concept: «Par exemple, dans une auberge de campagne dans un verre à glace classique, dans la gastronomie plutôt sur une assiette de porcelaine.» Réaliser soi-même une carte est difficile, pense Liz Steinicke. Marco Koradi recommande, par contre, une carte des glaces créée par soi-même: «Si quelque chose n’est pas standardisé cela se remarque et le client se sent touché.» Aujourd’hui, il y a, dans chaque restaurant, «les mêmes flyers et les mêmes cartes», ce qui est regrettable. Marco Koradi en est convaincu.

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page 22

■ Idées Gastro

GastroJournal

EN BREF 250 ans du verre Riedel

Aussi connu que Mozart L’ère moderne de la maison Riedel Glas a débuté en 1946, lorsque Claus Riedel, représentant de la neuvième génération de cette famille de verriers de Bohême a sauté d’un

Jeudi, 30. 3. 2006 ■ No 13

De saison et sur bâton Maple Walnut,

Passion Fruit & Mango,

Un nouvel emballage pour les glaces Mövenpick et, enfin, des glaces sur bâton.

Crus neuchâtelois primés en France

Panna Cotta

et Caramelita.

• «Délices de Fruit»: Passion Fruit & Mango, sorbet léger aux fruits de la passion, enrichi de morceaux de mangue.

tions» avec, pour chacune, un bandeau de couleur clairement identifié, soit respectivement beige, cuivre, bleu clair et jaune (voir photos des nouveaux parfums 2006, ci-dessous de gauche à droite). Les nouveaux emballages sont proposés en diverses contenances, soit de 900 ml, de 2,4 litres, voire pour certains parfums de 5 litres. ww.moevenpick-icecream.com

Nouveauté majeure cette année: les préparations glacées Mövenpick pourront enfin se déguster en sticks. Leurs préparations sont rigoureusement authenthiques et conformes à celles trouvées dans les gammes habituelles. Dans un premier temps, Mövenpick propose quatre par-

fums dans les différentes gammes: • «Classics»: Caramelita, à la crème glacée au caramel (morceaux et coulis), et Maple Walnut, à la crème glacée, sirop d’érable et noix. • «Collection Dessert»: Pana Cotta, crème glacée avec un coulis de framboise.

Pas de pitié pour les moisissures

Gamme Ice cream Classics: Hazelnut.

Gamme Ice cream Collection Dessert: Panna Cotta.

La mousse Vepochrom élimine le calcaire, la saleté et autres résidus tels que la laque à cheveux. Idéale pour nettoyer les parois carrelées des douches, le verre véritable ou factice, les baignoires, les lavabos, le plastique, l’acier chromé, le métal. En plus, elle dégage un parfum agréable. www.vepo.ch

Seulement le meilleur de l’eau

train de prisonniers des alliés, au Brenner. Soutenu par l’industriel tyrolien du verre Swarowski, il a réussi à reprendre la verrerie tyrolienne en faillite. Son fils Georg (10e génération) est parvenu à assurer la rentabilité de l’entreprise, une des verreries les plus performantes du monde. La maison fête, comme Mozart, son 250e anniversaire. Ils trinquent pour fêter le 250e: Georg et son fils Maximilian Riedel (à g.). www.riedel.com

Chardonnay du Monde

Des bacs carrés La nouveauté est aussi dans les bacs. Après plus de dix ans, l’emballage devient carré et ses matériaux sont plus robustes et plus performants. Il habillera toutes les gammes «Classics», «Collection Dessert», «Délices de Fruit» et les «Limited Edi-

Vepochrom

Concours GastroJournal

Participez pour gagner ! C’est aujourd’hui qu’est lancé le nouveau concours internet de GastroJournal. Douze prix attractifs sont à gagner, un par mois. Ce sont des produits des éditions de GastroEdition qui attendent les heureux vainqueurs. Pour gagner, il faut évidemment participer. Et rien n’est plus simple: il suffit d’un clic sur www.gastrojournal.ch. Il vous mène tout droit sur le site où vous trouverez facilement la question du mois. A vous de jouer! www.gastrojournal.ch

Et Ice cream Summer Limited: Fresh Fig & Fior di Latte.

Brita Professional lance la télémétrie en faveur d’une exploitation économique Depuis quarante ans, Brita Professional s’occupe de la filtration de l’eau pour améliorer sa qualité. Aujourd’hui, Brita dispose d’une nouvelle technologie qui permet une surveillance parfaite de vos systèmes de filtration. Cette année, lors de Internorga à Hambourg, la foire internationale pour spécialistes de l’hôtellerie, de la gastronomie et de la restauration collective, Brita Professional a présenté une nouveauté dans le cadre de son 40e anniversaire. Il s’agit d’une surprise importante et pionnière qui a rencontré un large intérêt: comme première entreprise dans le secteur de l’optimisation de l’eau potable, Brita met sur le marché la technologie de la télémétrie, une offre de leasing pour les produits AquaQuell-Purity et un logiciel pour le changement des filtres.

déterminants par rapport aux contrôles précédents qui étaient manuels et optiques: elle permet de planifier les coûts et la rentabilité des produits. Des économies de coûts sont possibles aussi bien qu’un entretien efficace. Dans le cas de AquaQuell-Purity, l’électronique transmet à distance toutes les données d’exploitation importantes du filtre à un

module de télémétrie par un modem GPRS. Les indications envoyées par le filtre comprennent tous les détails significatifs dont a besoin le technicien de service, par exemple des indications sur des erreurs ou l’épuisement prochain de la capacité du filtre et la liste des cartouches qui doivent être échangées. Avec la technologie télémé-

trique, Brita Professional a créé une opportunité pour ses clients pour travailler de manière efficace en économisant sur les coûts et le temps mais sans devoir renoncer à une qualité d’eau toujours constante. Tout ce dont on a besoin en plus du filtre AquaQuell-Purity est un ordinateur avec accès à internet et le logiciel «infocontroll» de Brita. www.brita.de

Saisie des données à distance La technologie de la télémétrie est une saisie des données à distance par GPRS et internet qui permet au client un contrôle continu de tous les filtres en activité à partir d’un site central. La communication par télémétrie offre des avantages

Pour la surveillance parfaite de la qualité de l’eau via ordinateur, Brita offre aujourd’hui la télémétrie.

GESAMTLEITUNG, CHEFREDAKTOR/RESPONSABLE GENERAL, REDACTEUR EN CHEF John Wittwer (JW)

IMPRESSUM Gegründet/Fondation 1895 Bis/jusqu’au 04/2000 «Schweizer Gastronomie» AUFLAGE/TIRAGE 26 500 Druckexemplare/exemplaires imprimés 23 628 Ex. WEMF-beglaubigt/ tirage contrôlé REMP 105 000 Leser/lecteurs Zustellung an alle GastroSuisse-Mitglieder envoi à tous les membres GastroSuisse HERAUSGEBER/EDITEUR GastroSuisse Verband für Hotellerie und Restauration Fédération de l’hôtellerie et de la restauration HERAUSGEBERRAT/CONSEIL D’ÉDITION Dr. Florian Hew, Jürg Ingold, Walo Weidmann, Tobias Zbinden

Gamme Sorbet Délices de Fruit: Grapefruit & Orange.

REDAKTION DEUTSCHSPRACHIG Matthias Nold (mn) Redaktionsleitung Tourismus/Thema der Woche Andrej Abplanalp (aa) Hotellerie/Impulse Peter Mathias Grunder (pg) Front/Schlusspunkt Olga Krejci (okr) Produktion/Layout Daniela Oegerli Müller (doe) GastroSuisse Jo Steimen (js) Restauration/Gastro-Ideen E-Mail: redaktion@gastrojournal.ch

REDACTION FRANÇAISE Francesco Di Franco (fdf) Restauration/Impulsion e-mail: redaction-romande@gastrojournal.ch 42, avenue Général-Guisan, case postale 169, 1009 Pully – tél. 021 711 45 55, fax: 021 711 45 57 Marie-Thérèse Page Pinto (mtpp) Gros Plan/Hôtellerie & Tourisme Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zurich tél. 044 377 53 19, fax 044 377 50 70; e-mail: redaktion@gastrojournal.ch

FREIE MITARBEITER/COLLABORATEURS FREE-LANCE Franz Bamert (fb), Martina Gradmann (mg) Michael Hutschneker (hu), Patrick M. Lucca (pl), Robert Meier (RM), Martin Sinzig (ms), Laurence Carducci (lc), René Hug (rh), François Meylan (fm), Nicolas Michel (nm), Jacques Stadelmann (stad), Pierrette Weissbrodt (pw), André Winckler (aw) Redaktionsschluss Montag 12 Uhr. Clôture rédactionnelle: lundi à 12 heures. VERLAG/EDITIONS Marianne Huber, Verlagsleiterin/ responsable des éditions E-Mail: verlag@gastrojournal.ch ANZEIGEN/ANNONCES Kontakte Deutschschweiz: Stellen und Liegenschaften: Claudia Antener, Tel. 044 377 53 11 Sonja Bernet, Tel. 044 377 53 17 E-Mail: anzeigen@gastrojournal.ch

Une grande marque de distinction a été décernée à quatre encaveurs neuchâtelois lors du Chardonnay du Monde, la confrontation internationale des meilleurs chardonnay, du 9 au 12 mars 2006 au Château des Ravatys, en Bourgogne. Lors de ce concours, les 936 vins dégustés provenaient de 36 pays. Le jury a remis 60 médailles d’or, 185 d’argent et

63 de bronze. La Suisse se profile brillamment avec 24 médailles (6 d’or, 13 d’argent et 3 de bronze). Les encaveurs neuchâtelois en ont remporté quatre, soit trois en argent et une en bronze qui se répartissent comme suit: médaille d’argent aux Caves de la Béroche à Saint-Aubin pour leur Neuchâtel AOC Chardonnay 2004; au Domaine St-Sébaste, J.C. Kuntzer et Fils, à SaintBlaise, pour son Neuchâtel AOC Chardonnay barrique StSébaste 2004 et à la maison Thiébaud & Co SA, à Bôle, pour le Neuchâtel AOC Chardonnay Cuvée Prestige Louis Thiébaud Brut. La médaille de bronze a été décernée aux Caves du Château d’Auvernier, pour leur Neuchâtel AOC Château d'Auvernier Chardonnay élevé en barrique 2003. www.ovpt.ch

NOTICES VILLIGER: La manufacture de tabac Villiger a augmenté son chiffre d’affaires de 22% l’an dernier par rapport à 2004. Les ventes se sont inscrites à 185 millions de francs, grâce notamment aux cigarillos dont l’écoulement a progressé de 8,4% en Suisse. ABSINTHE: Près de 130 000 litres d’absinthe ont été produits en Suisse depuis sa légalisation, le 1er mars de l’année passée. L’immense majorité vient du Val-de-Travers. Malgré la levée de l’interdiction, les distillateurs clandestins opèrent toujours. Près de 90% de la production d’absinthe, soit quelque 120 000 litres, proviennent des huit distilleries neuchâteloises bénéficiant d’une concession. Dans le Val-de-Travers, treize producteurs différents, avec chacun sa recette de fabrication, proposent leur propre marque, a indiqué la Régie fédérale des alcools.

Geschäftsanzeigen: Heinz Bachmann, Tel. 044 377 53 12, Mary-Anne Maczassek, Tel. 044 377 53 18

KONTAKTE/CONTACTS GastroJournal, Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich Tel./tél. 044 377 53 05, Fax 044 377 50 70

Contacts Suisse romande: Publi Annonces, Rue Jacques-Grosselin 25, 1227 Carouge GE tél. 022 308 68 78, fax 022 342 56 12 E-Mail: gastro@publi-annonces.ch

Der Abdruck von Artikeln aus dem GastroJournal ist nur nach Rücksprache mit der Redaktion gestattet. Für unverlangte Manuskripte und Bilder wird jede Haftung abgelehnt. Honoriert werden nur publizierte Berichte. Die im GastroJournal publizierten Inserate dürfen von Dritten weder teilweise noch ganz kopiert und in Print- oder anderen Medien weiter verbreitet werden.

Verlangen Sie den vollständigen Anzeigentarif/ Demandez la liste de prix complète des annonces Inseratenschluss Montag 11 Uhr/Date limite pour les annonces: lundi à 11 heures. ABONNEMENTE/ABONNEMENTS Sonja Bernet, Tel./tél. 044 377 53 17 Abonnementspreise/Prix d’abonnement: 12 Monate/mois Fr. 135.– Einzelnummer/exemplaire Fr. 4.30 E-Mail: verlag@gastrojournal.ch DRUCK UND SPEDITION/IMPRESSION ET ENVOI Ringier Print AG, 6043 Adligenswil

La reproduction d’articles du GastroJournal n’est permise qu’après autorisation expresse de la rédaction. Le journal décline toute responsabilité pour les textes et illustrations non commandés. Seuls les textes publiés seront honorés. Les annonces parues dans le GastroJournal ne peuvent être ni copiées ni reproduites sous quelque forme que ce soit. GastroJournal erscheint jeden Donnerstag/ paraît tous les jeudis

■ Gastro-Ideen

Donnerstag, 30. 3. 2006 ■ Nr. 13

IN KÜRZE Neu aus Österreich

Fred und Lois, Brüderlein fein... In der Nase duftet er nach frischen Kirschen und zarten Vanillenoten, im Gaumen animieren saftige Tannine der Sorte Zweigelt und machen Lust auf den nächsten Schluck: Fred, erstmals aus sonnengereiften Trauben des Kamptales vinifiziert, ist ein erfrischender Rotwein und die perfekte Ergänzung zu Lois, dem bereits erfolgreichen Grünen Veltliner von Fred Loimer. Die Neuheit Fred veranlasste Fred Loimer, die beiden Weine gleich auch in einem neuen, zeitgemässen Outfit zu präsentieren. Info: www.advinum.ch

Natura Güggeli trendig

Frifag-Güggeli mit Garantie Wer sich informiert, weiss es: Güggeli sind trotz Vogelgrippe bedenkenlos geniessbar. Vor allem dann, wenn es sich um Frifag-Güggeli handelt, die höchsten Grill-Poulet-Genuss garantieren – und an einem der inzwischen 140 Standorte in einem von mehr als 27 Natura Güggeli-Mobilen angeboten werden. Natura Güggeli hat längst nicht nur das Label Suisse-Garantie, sondern auch das Label Durchgar-Garantie erworben. Poulet-vous? Info: www.natura-gueggeli.ch

IBA 2006 in München

Die ganze Welt des Backens In diesem Titel steckt die ganze Kraft, die durch die IBA seit Jahrzehnten für die gesamte Bäcker- und Gastronomie-Branche vermittelt wird. Vom 3. bis 9. Oktober 2006 ist es wieder soweit: Rund 900 Aussteller aus über 40 Ländern warten in München auf Fachbesucher. So sollte der betreffende Termin in der Agenda bereits heute dick angestrichen werden. Infos: www.doergeloh.ch

GastroJournal-Wettbewerb

Wer mitmacht, kann gewinnen Die Beliebtheit des InternetWettbewerbes 2006 für alle GastroJournal-Leserinnen und -Leser nimmt unentwegt zu. Auch in diesem Jahr warten ausserordentlich attraktive Preise auf Gewinnerinnen und Gewinner: Jeden Monat gibt es ein Produkt aus dem Fachverlag GastroEdition zu gewinnen, zum Beispiel etwa der neue, fachlich hervorragend gestaltete und wertvolle «Pauli». Die Sache ist ganz einfach: Reinklicken auf www.gastrojournal.ch, mitmachen und die Wettbewerbsfrage beantworten. Alle Details unter: www.gastrojournal.ch

GastroJournal

TopCC in Expansion Vor kurzem wurde mit einem Spatenstich der Grundstein für den siebten, 5000 Quadratmeter grossen TopCC-Abholmarkt für Grossverbraucher in Rümlang gelegt. Die TopCC AG gehört zum Schweizer Familienunternehmen Spar und führt bis heute in St. Gallen, Zuzwil, Buchs SG, Hendschiken, Diessenhofen und Winterhur sechs Abholmärkte für Grossverbraucher. Als Grossverbraucher sind neben Gastronomie- und Gewerbebetrieben auch Vereine und Wiederverkäufer einkaufsberechtigt. Die TopCC AG ist mit einem Jahresumsatz von 219 Millionen Franken die Nummer 3 im Schweizer Cash&Carry-Handel und beschäftigt derzeit 230 Mitarbeitende, davon 27 Lehrlinge. Jetzt aber ist Expansion angesagt. TopCC-Geschäftsleiter Thomas Weilenmann: «Wir wollen bis im Jahr 2010 zur klaren Nummer 2 im Schweizer Cash&Carry-Handel werden.» Aus diesem Grund sind weitere Standorte in der Deutschschweiz in Planung. Mit dem Spatenstich in Rümlang wurde der Baube-

Am World-Spirits Award 2006 haben sich nicht weniger als

ginn des siebten TopCC manifestiert, der im Herbst dieses Jahres eröffnet werden und dem Zürcher Unterland 40 neue Arbeitsplätze bringen soll. Das Ladengebäude wird dereinst eine Fläche von 5000 Quadratmetern aufweisen. Weilenmann: «Bei diesem TopCC handelt es sich um einen Modellmarkt. Dieser Markt bildet die Basis für die anlaufende Expansionswelle, in deren Rahmen weitere TopCC-Märkte geplant sind.» Im künftigen Abholmarkt werden nicht weniger als 30 000 verschiedene Artikel

45 Teilnehmer aus 16 Nationen beworben, wobei die Produktevielfalt vom Cognac und Tequila über Gin und Rum bis zu Obstspirituosen und 100Prozent-Destillaten reichte. Bei der jeweils stark beachteten Klassifizierung von Destillerien geht es beim World-Spirit Award um die Gesamtbeurteilung eines Betriebes aufgrund aller Produkte, wobei die punktestärksten Destillerien Gold, Silber und Bronze erhalten. Der grosse Abräumer 2006 war einmal mehr der Tiroler Meisterbrenner Christoph Kössler mit einer Gerste aus dem Eichenfass und einem Obstbrand. Ein Abonnement

BUCHTIPP

Gefunden: Gemütliche Land-Beizli Die dritte Auflage des Land-BeizliFührers ist erschienen. Jetzt sind im einzigen gesamtschweizerischen Restaurant-Führer mit allen wesentlichen Angaben über Lokale ausserhalb der Siedlungsgebiete bereits 1095 (70 neue) aufgeführt. Dabei geht es in erster Linie um oft in der Einsamkeit der Natur gelegene «Beizlis»: Landgasthöfe, Bistros, Buvettes, Grotti und Tavernen. Jedes Lokal ist in Farbe abgebildet. Mit Piktogrammen sind kurze Angaben über die genau Örtlichkeit, die Öffnungszeiten,

250 Jahre Riedel Glas

Wie Mozart in aller Munde

So wird der neue, siebte TopCC-Markt im zürcherischen Rümlang nach dem Bau und der im Herbst geplanten Eröffnung aussehen. angeboten. Gemäss der Philosophie der Unternehmensleitung wird auch hier grosser Wert auf Frischprodukte und Serviceleistungen gelegt. So bietet TopCC als einziger Abholmarkt für Grossverbraucher eine bediente Metzgerei und ein auserlesenes Weinsortiment mit Fachberatung. «Die Kundschaft soll von den Grossmengenpreisen und von zahlreichen Tiefstpreisprodukten profitieren können. Zudem werden wir wöchentlich rund 150 Artikel zu attraktiven Aktionspreisen anbieten», garantiert Thomas Weilenmann.

Spar-Gruppe Schweiz Die in Gossau domizilierte Spar-Gruppe Schweiz ist ein eigenständiges Familienunternehmen und Lizenznehmerin von Spar International. Zum LebensmittelGross- und Detailhandelsunternehmen gehören heute 148 Spar-Supermärkte und Eurospar-Märkte, sechs TopCC-Abholmärkte sowie die Belieferung von Drittkunden.

Drei Produkte an der World Spirit 2006 und an der Destillata ausgezeichnet

Käsers Schloss AG und Dettling AG

IN KÜRZE

Als Claus Riedel, Vertreter der neunten Generation der böhmischen Glasmacher-Familie, an einem glasklaren Tag 1946 von einem Gefangenenzug der Aliierten am Brenner sprang, begann das moderne Zeitalter der Firma Riedel Glas. Unterstützt vom Tiroler Glasindustriellen Swarovski gelang es ihm, die bankrotte Tiroler Glashütte zu übernehmen. Sohn Georg (10. Generation) konnte das Unternehmen in die Gewinnzone steuern und Riedel zu einem der weltweit erfolgreichsten Glashersteller ausbauen. So feiert die Firma, die unter anderem die vermut-

Erfolg für Schweizer Destillateure Schweizer Destillateure sind kreativ und erfinderisch zugleich und verstehen es ausländischen Produzenten immer wieder mit Neuheiten die Show an internationalen Wettbewerben zu stehlen. Im Rahmen der Drittauflage der Ausstellung auf der Gast in Klagenfurt haben sich wiederum zwei Schweizer Hersteller von hochwertigen Destillaten anlässlich der weltweit Beachtung findenden internationalen Prämierung Höchstauszeichnungen gesichert.

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Speisekarte und Hausspezialitäten leicht auszumachen. Der Führer dient deshalb auch jedem wanderfreudigen Gastronomen bei seiner knapp bemessenen Freizeitgestaltung und gestattet einen informativen Einblick in die Philosophie von 1095 Landbeizli. Kostenpunkt des 444 Seiten umfassenden Land-Beizli-Führers: Fr. 35.–. Erhältlich ist das Buch direkt über: GastroEdition Blumenfeldstrasse 20 8046 Zürich, Tel. 0848 377 111, Fax 0848 377 112, E-Mail: info@gastrosuisse.ch

auf die besten Kirschen hingegen dürfte die Brunner Brennerei Dettling AG mit ihrer Wildkirsche und mit dem Lauerzer Kirsch haben. Mit diesen beiden Produkten sicherte sich Dettling je eine Goldmedaille. Kurz vorher hatte Dettling Immer wieder für mit dem LauMedaillen gut: erzer Kirsch Lauerzer Kirsch. auch Gold an

der Destillata gesichert. Für eine Überraschung sorgte der entdeckungslustige Fricktaler Brennermeister Ruedi Käser (Käsers Schloss AG) aus Elfingen. Er, der neben klassischen Destillaten auch schon mit Heu- oder Sellerieschnaps über Mohn- und Rüebligeist bis zu Lemongras Vodka von sich reden machte, präsentierte seine Neuheit, den Whisky Castle. Käser, der die kleinste Whiskybrennerei der Welt mit original schottischem Pot Still betreibt, sicherte sich dennoch beim World-Spirit 2006 Silber: für einen unfiltrierten Williams. Von ihm darf man erwarten, dass er weiterhin von sich hören lassen wird.

Highland-Charmeur Der 12-jährige Malt Whisky Glen Ord Ein gepflegter Whisky wird wohl nie aus dem Angebot einer in Sachen Whisky gut dotierten Bar wegzudenken sein. Vor allem nicht, wenn es sich um einen aus dem Northern Highland handelt. Whisky-Kenner und -Liebhaber bezeichnen den Glen Ord als eine gelungene Synthese zwischen einem rauchig-würzigen Islay-Malt und einem delikaten Speyside-Malt. Jetzt kommt der Glen Ord Single Malt daher, der in Sherry- und Bourbon-Fässern nicht kürzer als 12 Jahre reifte. Schon in der Nase ist eine dezent süsse Malznote erkennbar, die sich noch verstärkt, wenn man diesem Single Malt ein paar Tropfen Wasser beifügt. Im Gaumen entdeckt man eine delikate Sherry-Note sowie würzige Ingwer- und Pfefferaromen.

Der Glen Ord Single Malt fasziniert durch seinen charmanten und rund wirkenden Charakter. Alles in allem ist der Glen Ord ein mittelschwerer Malt, dessen barocke Art sympathisch ist und auch geübte und erfahrene Malt-Geniesser erfreut. Abgesehen davon: Der Glen Ord Single Malt ist ein typischer Vertreter des Northern Highland Styles und ist Mitglied der Hodden Malts Collections. Infos: www.classicmalts.ch

Anstossen auf den 250sten: Georg und Sohn Maximilian Riedel (r.). lich schönsten, rebsortenspezifischen Weingläser herstellt, gerade eben im Mozartjahr ebenfalls den 250. Geburtstag. Info: www.riedel.com

Landolt Weine

Kompetenz mit Nachhaltigkeit Landolt Weine, in Zürich 1834 gegründet, hat sein Unternehmen permanent ausgebaut und im Bereich Gastronomieangebot und -belieferung unentwegt vergrössert. Heute verfügt das Unternehmen über einen schnellen Lieferdienst, über vier klimatisierte Untergeschosse am Firmensitz an der Brandschenkestrasse, in welchem nicht nur hunderttausende von Eigenbauweinen und Originalabfüllungen aus der Schweiz, sondern auch aus aller Welt lagern. Erfahrung und Kompetenz in der Auswahl wurde gerade eben neuerlich belohnt, indem es ein aus dem italienischen Salento importierter Wein, der Amativo 2003, schaffte, was selten erreicht wird: Er bekam im Weinführer Gambero Rosso die höchste Auszeichnung in Form von «tre bicchieri». Immerhin: Von 10 000 getesteten erhalten weniger als 200 diese Auszeichnung. Info: www.landolt-weine.ch

NOTIZEN EICHHOF HOLDING AG: Nach wiederholt durchgeführten, sorgfältigen Evaluierungen ist Eichhof vom strategischen Potenzial einer Verbindung ihrer Tochtergesellschaft Datacolor mit Amazys Holding AG überzeugt. Die Eichhof Holding hat deshalb den Verwaltungsrat der Amazys informiert, dass sie ein Angebot für alle ausstehenden Namenaktien prüft, um zu einem Abschluss zu kommen.

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Schlusspunkt ■ Point Final

GastroJournal

Donnerstag/Jeudi, 30. 3. 2006 ■ Nr./No 13

Un jour avec …

LAST MINUTE

Neue Umfrage Die äusserst aktive basel-städtische Sektion von GastroSuisse hat eine repräsentative Umfrage zum Thema Rauchen / Nichtrauchen vorgestellt. Befragt wurden 500 Deutschweizer im Alter von 15 bis 74 Jahren: Je rund 40 Prozent lehnen demnach ein generelles Rauchverbot in Gaststätten ab oder befürworten es – der Rest hat keine Meinung, scheint also mit dem jetzigen Zustand zufrieden. Einen besseren Nichtraucherschutz, wie ihn die GastroSuisse-Kampagne rauchfrei-geniessen.ch anstrebt, wünschen indes viele: Fast 80 Prozent der Befragten befürworten eine Regelung, wonach in Gastbetrieben mit klar abgegrenzten Raumteilen mindestens einer dieser Bereiche für Nichtraucher reserviert sein muss. Offenbar wollen die Deutschschweizer analog zum Branchenverband den Nichtraucherschutz verbessern, ohne die unternehmerische und individuelle Freiheit unverhältnismässig einzuschränken. www.baizer.ch, www.rauchfrei-geniessen.ch

…Philippe Flotiront,directeur JT

Il y a des régions en marge qui, comme le Jura, ont plus besoin de la solidarité confédérale que d’autres. Et qui, néanmoins, tirent leur épingle du jeu, notamment au plan touristique. Chacun connaît ou a entendu parler des sapins et des vertes prairies des hauts plateaux, des rives idylliques du Doubs, des chevaux d’une race costaude, de la Saint-Martin et de la Petite Gilberte. Est-ce suffisant pour faire progresser un tourisme à l’écart des grands flux de vacanciers? Philippe Flotiront, directeur depuis une année de Jura Tourisme, une organisation largement financée par les pouvoirs publics mais disposant d’une structure privée, y croit dur comme fer: «Je suis convaincu que le tourisme jurassien et

Neue Gästekarte

plus largement le tourisme de Watch Valley ont un grand potentiel de progression. J’en veux pour preuve le développement réjouissant que nous enregistrons.» Les trois golfs du canton du Jura - un quatrième est bientôt prêt - témoignent aussi du nouveau dynamisme qui anime Jura Tourisme. La création du Village Reka a donné un coup de fouet à cette branche économique qui aurait besoin de développer ses diverses infrastructures pour mieux encore profiter des atouts de la région: «L’arrivée de Reka est un franc succès. La demande est très forte. Les quarante bungalows sont pratiquement loués à l’année.» Sis à Montfaucon, dans les Franches-Montagnes, ce village est prisé été comme hiver mais aussi à l’entresaison, pas seulement en raison des prix modiques mais aussi parce que les clients recherchent de plus en plus la tranquillité de la nature telle que le Jura peut l’offrir. Quels sont donc les atouts du tourisme jurassien? «La nature d’abord», confirme Philippe Flotiront, dont les bureaux spacieux sont installés dans une vénérable bâtisse de Saignelégier. «Nous avons quatre régions bien distinctes. Les

NAMEN & NOTIZEN

■

N. MICHEL

«Je suis convaincu que le tourisme jurassien a un grand potentiel»

Philippe Flotiront: un Biennois qui a changé de canton et de métier puisqu’il fut d’abord cuisinier. Franches-Montagnes, véritable paradis de la randonnée à pied, à ski, à raquettes, à vélo ou à cheval. La région de Sainte-Ursanne avec le Doubs qui attire les pêcheurs, ceux qui pratiquent des sports d’eau comme le kayak. La ville de Delémont qui devrait progresser comme site de congrès et d’affaires et, enfin, Porrentruy et l’Ajoie qui offrent découvertes et culture. Par exemple la vieille ville bruntrutaine ou les grottes de Réclère.»

«Le plus grand établissement hôtelier ne compte que 26 chambres» Jura Tourisme joue pleinement la carte de Watch Valley, cette association créée pour faire progresser l’économie et le tourisme dans les cantons qui en font partie: Jura bernois et Seeland, Neuchâtel, Jura vau-

dois et Jura. «Nous groupons nos forces pour développer des synergies», précise Philippe Flotiront. Ce Biennois qui a acquis son CFC de cuisinier avant de parfaire sa formation professionnelle à l’Ecole hôtelière de Genève et de consolider ses connaissances en marketing comme responsable de vente dans l’horlogerie, est arrivé à Jura Tourisme «un peu par hasard en qualité de chef de vente.» Philippe Flotiront est bien conscient des faiblesses structurelles du Jura Tourisme: «Nous manquons de possibilités d’accueil hôtelier. Le plus grand établissement compte tout juste 26 chambres et le mieux coté trois étoiles. C’est une de mes tâches prioritaires que d’intéresser un grand groupe hôtelier à investir dans le canton. C’est, notamment, indispensable pour faire progresser le tourisme de

congrès et d’affaires.» Jura Tourisme recrute la grande majorité de sa clientèle

Jürg Siegenthaler wird Senior Vice President Sales & Marketing bei der Hotelkette Kempinski. Er ersetzt Christopher Hartley, der zum KempinskiNetzwerk Global Hotel Alliance wechselt. Siegenthaler arbeitet seit 2005 für die internationale Hotelkette und wird nun von Genf aus den Verkaufsbereich restrukturieren.

hôtelière Kempinski. Il remplace Christopher Hartley qui passe au réseau hôtelier de Kempinski Global Hotel Alliance. Jürg Siegenthaler est chargé de la restructuration du secteur de la vente.

«Cela bouge dans notre tourisme et les gens s’en rendent compte» en Suisse alémanique. «Nous estimons à 80% la part des touristes d’outre Sarine. Notre présence à la LUGA, la grande foire lucernoise, a été un franc succès et nous a valu l’arrivée de nombreux touristes en provenance de Suisse centrale.» Philippe Flotiront a également poussé le développement d’un site internet performant qui est considéré comme le troisième meilleur site touristique suisse, selon la revue «Anthrazit». Le patron de Jura Tourisme est confiant: «Cela bouge dans notre tourisme et les gens s’en rendent compte.» Nicolas Michel

Die Destination Heidiland lanciert im Rahmen eines öffentlich mitfinanzierten Regio-Plus-Projektes diesen Sommer eine Pauschalkarte, wie sie etwa in Arosa erfolgreich funktioniert: Wer mindestans zwei Nächte im Heidiland logiert, kann ab 30 Euro oder 45 Franken die «Heidiland Card» kaufen und damit während mindestens drei aufeinander folgenden Tagen Gratisfahrten und -eintritte beziehen: Bei der Aktion beteiligt sind unter anderem alle Bergbahnen am Pizol, am Flumserberg, auf dem Kerenzerberg und in Amden; der gesamte öffentliche Verkehr auf dem Walensee, dem Schienen- und Postautonetz sowie verschiedenste Bäder, darunter die Tamina Therme in Bad Ragaz. Zu kaufen gibt es die Heidiland Card bei den Beherbergern, den Tourismusbüros und den Kassen der Bergbahnen. www.heidiland.com

Nouveau sondage sur la fumée La section Bâle-Ville de GastroSuisse est connue pour ses nombreuses activités. Elle vient de réaliser et de rendre public un sondage représentatif sur la question de la fumée. Pour ce faire, 500 Alémaniques âgés de 15 à 74 ans ont été interrogés. Quelque 40 pour cent d’entre eux refusent toute interdiction dans les établissements publics. Un même pourcentage de sondés y est favorable, les autres n’ayant pas d’avis. Près de 80 pour cent approuvent une réglementation prévoyant des locaux ou parties de locaux clairement délimités pour les non-fumeurs. Apparemment, les personnes interrogées désirent, comme GastroSuisse, une meilleure protection des non-fumeurs mais sans ukase des autorités…

En mai fera encore ce que voudras Les restaurants Migros vont devenir non-fumeurs dès le 31 mai. Le géant orange a choisi la date de la Journée mondiale sans tabac pour y bannir totalement la fumée de ses 204 restaurants. Aucune décision dans ce sens n’a été prise chez Coop et Manor pour l’instant. Un nombre croissant de clients demandent que ces établissements soient non-fumeurs, a expliqué Migros. Les restaurants Migros ont été la première chaîne de Suisse à instituer voilà trente ans des zones non-fumeurs. En outre, la tradition veut que ni alcool ni tabac ne soient en vente à la Migros.

NOMS & NOTICES

Raymond Frei, ehemaliger Direktor der Schweizerischen Fachkommission für Berufsbildung im Gastgewerbe, ist am 22. März in seinem 77. Altersjahr gestorben. Er leitete die Fachkommission Berufsbildung mehr als 30 Jahre erfolgreich und war massgeblich an der Professionalisierung der Organisation beteiligt.

aufwändig renoviert hatte, bekam die Restauration indes Mühe. Der erfahrene Gastronom Auderset hat nun einige Retouchen vorgenommen, die eine positive Zukunft erwarten lassen. Dies nicht zuletzt dank Küchenchef Hanspeter Häni, der vordem der Küche im Hotel Du Nord in Interlaken zu einem guten Ruf verholfen hatte.

Alex Auderset hat dieser Tage das Stadthaus Unterseen wieder eröffnet. Das Gasthaus am mittelalterlichen Stadthausplatz, in dem unter anderem die Schifferin vom Brienzersee als Wirtin geamtet oder wo Steven Spielberg gedreht hatte, gehört zu den traditionsreichsten Häusern zwischen Thuner- und Brienzersee. Nachdem die Gemeinde das Haus gekauft und

Fabian Strutz ist seit Anfang März neuer Küchenchef im Radisson SAS in St. Gallen. Der Schweizer hatte nach der Kochlehre an diversen Topadressen im Inland gearbeitet. Mit 23 Jahren zog es ihn nach Asien, wo er unter anderem im Residenzhaus des malaysischen Premierministers kochte. Seine Gäste waren Kofi Annan, Yassir Arafat, Queen Elisabeth und Mick Jagger.

Karin Sutter und Jürg Schneider werden Anfang April als neue Gastgeber das Restaurant-Kurhaus Bözingenberg aus seinem Winterschlaf wecken. Auf dem Bieler Hausberg können sie den Gästen insbesondere eine neu gestaltete Terrasse mit grandiosem Weitblick anbieten. Jürg Siegenthaler est le nouveau Senior Vice President Sales & Marketing de la chaîne

Le conseiller national socialiste valaisan Jean-Noël Rey a annoncé sa démission de la présidence des remontées mécaniques de Crans-Montana-Aminona (CMA). Sa décision a été prise «pour calmer le jeu et mettre fin à toute polémique», a-t-il déclaré dans une interview au «Nouvelliste». Des investisseurs locaux se sont en effet déclarés pour injecter de l’argent frais dans l’entreprise. Certains craignent que ce soit une prémice à une entrée indirecte de la Compagnie des Alpes (CDA)

dans le capital-actions. J.-N. Rey s’est toujours opposé à l’arrivée de la CDA et avait trouvé un investisseur autrichien. En décembre dernier, CMA a décidé d’une nouvelle augmentation de capital. L’ombre de la CDA a à nouveau plané sur la société ouvrant la porte à la polémique sur des dissensions au conseil d’administration. A la tête de la société depuis 2001, le président démissionnaire a conduit l’assainissement qui a permis un redressement financier de l’entreprise. En quatre ans la dette est passée de 80 à 20 millions de francs et une augmentation de capital est désormais susceptible d’intéresser plusieurs investisseurs. Andreas Schmid a été élu à la présidence d’economiesuisse. L’élection s’est déroulée dans le cadre de la séance du comité de la Fédération des entre-

prises suisses. Le nouveau «patron des patrons» succèdera le 1er septembre à Ueli Forster (photo). Né en 1957, il préside les conseils d’administration de Kuoni, du chocolatier Barry Callebaut et de l’aéroport de Zurich. Il a rejoint le comité d’economiesuisse en 2003. Agé de 66 ans, le président sortant, à la tête d’economiesuisse depuis 2001, avait annoncé son départ le 28 novembre dernier, pour raison d’âge. ANZEIGE

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