GastroJournal 13/2008

Liegenschaften / Immobilier

Stellen / Offres d’emploi Der grösste Liegenschaftenmarkt der Gastrobranche.

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SOMMAIRE

Th. Schmid Neuer 7 Anfang

Max Züst Neuer Lehrgang 10

M.Vuillemin Un matin à Neuchâtel 18

AZA/JAA 8046 Zürich/Zurich

I N H A LT ■ Aktuell

Basel am Ball GastroJournal hat sich an den Schweizer Austragungsorten der Euro 2008 nach der Stimmung im Gastgewerbe erkundigt. Diesmal in Basel. SEITE 3

■ Restauration

■ Gros Plan

A. Lambelet Un jour... à Payerne 20

Un espace exceptionnel Bâle est considérée comme une ville libérale. Pour l’Euro 2008, elle fait honneur à sa réputation. Tout à fait du goût de la restauration du lieu. PAGE 11

Donnerstag/Jeudi, 27. 3. 2008 Nr./N 13 CHF 4.30 ■

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■

Lockende Bien venue Lea Linster Lea Linster Sie ist die erste und einzige Gewinnerin des Bocuse d’ Or. Und am 7. April kommt sie zum Goldenen Koch in die Schweiz.

■ Restauration

Terrasses: la peau de chagrin Décidément, le courant a du mal à passer entre les cafetiers et l’exécutif communal de Carouge. Après la réduction des heures d’ouverture des terrasses, l’année passée, voici celle des surfaces disponibles. PAGE 13

C’est la seule femme à avoir gagné le Bocuse d’Or. Elle viendra en Suisse, le 7 avril prochain, pour le Cuisinier d’Or de Kadi.

Betriebe am Berechnen

■ Hôtellerie & Tourisme

Les régions sous la loupe

In kaum einem anderen Land ist die Dichte der Restaurationsbetriebe so gross wie in der Schweiz. Zahlen, Analysen und Tipps. SEITE 5

Il manquait encore un instrument qui montre dans le détail où se situent les régions touristiques. Le BAK Basel Economics a mis au point à l’intention des destinations une analyse touristique des destinations. Le financement de cet outil est assuré par le seco, certains cantons et la Société suisse de crédit hôtelier. PAGE 15

■ Tourismus

Beste am Beurteilen Das World Economic Forum liess weltweit die touristische Konkurrenzfähigkeit untersuchen. Die Schweiz ist Weltspitze, aber die Studie wirft Fragen auf. SEITE 7

■ Kantonalseite

So rekrutieren Sie die richtigen Mitarbeiter!

Beziehungen am Bilden

Voici comment recruter les bons collaborateurs !

Die Kantonalseiten bilden nicht nur die kulturelle und kulinarische Vielfalt der Schweiz ab, sondern auch die verbandspolitische: diesmal mit Schwergewichten in Neuenburg und Zürich. SEITE 18

Inserate Markt Stellen Liegenschaften Weiterbildung

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S. WEGMANN

www.gastroprofessional.ch

Lea Linster hat 1989 eine Männerdomäne erobert: Sie gewann den Bocuse d’Or. Mittlerweile ist sie keine Ausnahme mehr, die Spitzenköchinnen nehmen allenthalben zu. Trotzdem bleibt sie so etwas wie eine Wegbereiterin, sie, die ganz ohne feministische Allüren kocht.

Mit 18 war sie zum Praktikum in der Schweiz, mit 52 kommt sie heuer wieder, als Gast zum Showdown des Goldenen Kochs von Kadi im Casino Kursaal Bern. Vorab stand sie GastroJournal für ein exklusives Interview zur Verfügung. SEITE 2

En 1989, Lea Linster a conquis un domaine réservé aux hommes, le Bocuse d’Or. Depuis lors, elle n’est plus une exception: le nombre des maîtres queux au féminin ne cesse d’augmenter. Elle reste néanmoins une sorte de pionnière qui cuisine sans les allures

d’une féministe. A dix-huit ans, Léa Linster était venue en Suisse pour un stage. Agée aujourd’hui de 52 ans, elle y revient comme hôte du spectacle du Cuisinier d’Or de Kadi. Avant l’événement, elle a répondu en exclusivité aux questions de GastroJournal. PAGE 13

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GastroJournal, offizielle Wochenzeitung von GastroSuisse/Hebdomadaire officiel de GastroSuisse, Auflage/Tirage: 23 680 Ex., WEMF/REMP, Internet: www.gastrojournal.ch

■ Aktuell

Seite 2 GastroJournal

Donnerstag, 27. 3. 2008 ■ Nr. 13

«Ich liebe die Schweiz»

EDITORIAL

Von aktiven Dampf-Plauderern

Lea Linster zählt zur internationalen Crème de la Crème der Küchenstars. Neben vielen Auszeichnungen hat sie auch den Bocuse d' Or gewonnen. Und sie kommt am 7. April in die Schweiz zum Goldenen Koch von Kadi. INTERVIEW: MATTHIAS NOLD

GJ: Sie haben Jura studiert? Linster: Ja. ich bin der Gastronomie aufgewachsen. Jura war wohl damals in Luxemburg gerade gefragt, wegen dem Bankensektor und so weiter. Für mich war das eher ein neutrales Studium mit vielen Berufsmöglichkeiten. In mir schlummerte damals wohl schon die Gastronomin, was übrigens mehr eine Berufung als ein Beruf ist. Als es dann hiess eines der Kinder solle den Betrieb übernehmen – ich bin die dritte von vier – habe ich die Gelegenheit wahrgenommen und bin selbständig geworden. GJ: Sie haben 1989 als erste und bislang einzige Frau den Bocuse d'Or gewonnen. Was hat Ihnen die Teilnahme an diesem Wettbewerb gebracht? Linster: Der Bocuse d’ Or ist der Kochwettbewerb überhaupt. Wer an ihm teilnehmen darf, hat schon ge-

«Die Anerkennung in dieser Männerdomäne hat mich angespornt» wonnen. Allein die Erfahrung und der Austausch zwischen internationalen Topchefs sowie die Organisation als solche; alles ist auf höchsten Niveau. Dass ich die Trophäe des Bocuse d’ Or mit nach Hause nehmen konnte, hat meine ganze Karriere beeinflusst. mit einem wunderbaren Austausch. Ich hatte damals ja schon mein eigenes Restaurant und mein Sieg, die internationale Anerkennung in dieser Männerdomäne hat mich sehr angespornt weiterzumachen. GJ: Und was hat die Teilnahme ihrem Betrieb gebracht? Linster: Viele liebe Gäste und die Anerkennung von vielen wunderbaren Köchen und Köchinnen der ganzen Welt. Am Tag nach dem Sieg stand mein Name in allen nationalen und internationalen Zeitungen. Ich hoffe, die gesamte luxemburgische Gastronomie hat davon profitieren können. Ich bin Paul Bocuse unendlich dankbar, dass es diesen Wettbewerb gibt, an dem junge Köche ihre Kunst vorzeigen können.

PERSÖNLICH ■ LEA LINSTER eröffnete 1982 ihr Restaurant «LEA LINSTER cuisinière» in Frisange Luxemburg. 1987 erhielt sie ihren ersten Stern im Guide Michelin. 1989 gewann sie als erste und bis heute einzige Frau den begehrten Bocuse d'Or in Lyon. Zwei Jahre später eröffnete sie ihr zweites Lokal «Kaschthaus». Lea Linster ist zudem Brigitte-Kolumnistin und Fernsehköchin im SWR und bei anderen Sendern.

GJ: Ist der Bocuse d’ Or nicht mehr Spektakel als Kochwettbewerb, sind die Köche nicht eher Clowns, Showstars als Köche? Linster: Auf keinen Fall! Man soll sich nie über allzu viel Begeisterung beklagen. Die Kandidaten sind so hoch konzentriert, dass sie den Trubel kaum wahrnehmen können. Sie fühlen sich vielmehr angespornt und unterstützt. Ich sitze ja seit einigen Jahren in der Jury und das Gejubel ist manchmal recht anstrengend, aber ich möchte es auch nicht missen. Die Begeisterung der Menschen wie der Fans gibt es eben nicht auf Bestellung, und das ist auch gut so. GJ: Trotzdem bleibt es eine Show, ein Spektakel für die Massen ... Linster: Ja, auf jeden Fall. Wer glaubt, so viel Presse, so viel Publizität und Unterstützung für junge Köche könne man anders erreichen als bei so einem hochkarätigen Wettbewerb wie dem Bocuse d’ Or, der irrt. Das Spektakel gehört dazu, es drückt die Stimmung der Teilnehmer und des Publikums aus. Das Jubeln ist sozusagen Rahmenprogramm und gibt eine ganz besondere Ambiance, die alle anspornt. GJ: Was muss man mitbringen, um einen Wettbewerb wie den Bocuse d' Or zu gewinnen? Linster: Sich freuen teilnehmen zu dürfen und gewinnen wollen. Ich glaube, daher kommt diese enorme Kraft, die da freigesetzt wird und das professionelle Können optimiert. Der Bocuse d' Or ist ein Wettbewerb, bei dem nur der Beste gewinnen kann. GJ: Sie würden also jungen Leuten, die Teilnahme an Wettbewerben empfehlen? Linster: Ja, unbedingt. Wenn sie Talent, Können und den Willen haben.

ZVG

GastroJournal: Am 7. April kommen Sie zum Goldenen Koch in die Schweiz. Was bewegt Sie dazu? Lea Linster: Die Schweiz ist und bleibt für uns Luxemburger etwas Besonderes. Allein schon der Gedanke an die gute Schokolade, den köstlichen Käse und die herrlichen Uhren – und dazu die ganze Bergwelt. Das ist einfach herrlich. Allein deswegen schon habe ich nach meinem Abitur, vor meinem Jurastudium, sogar ein Praktikum in der Schweiz gemacht – im Hotel Rosatsch in Pontresina. Die Schweiz war Sinnbild für beste Gastronomie überhaupt. Ich erinnere mich sehr gerne an diese schöne Zeit. Das Land ist und bleibt für mich immer mit feinem Geschmack und guten Gerüchen verbunden. Ausserdem habe ich Fredy Girardet immer sehr geliebt, er hat mich in meiner Karriere befruchtet – einfach nur, weil es jemanden wie ihn gab in der Kochwelt.

Lea Linster: «Kochen ist für mich mehr Berufung als Beruf.» Nehmen wir als Beispiel meinen Sommelier. Der möchte jetzt an einem Wettbewerb mitmachen – ich fordere ihn sogar dazu auf. Denn in der Zeit in der er sich vorbereitet, stockt er sein Wissen enorm auf und macht viele neue Erfahrungen. Also kann er eigentlich nur gewinnen, selbst wenn er nicht Erster wird. Das ist auch beim Kochen so, man nimmt dadurch jeweils ein paar ErfahrungsStufen gleichzeitig.

Linster: Das ist sie noch, aber wir Frauen sind schon mit dabei. Ich denke, dahinter stehen soziale Gründe. Frauen sind eher familienbewusster. Ein feines Restaurant steht und fällt mit seinem Küchenchef, das ist manchmal schwer zu vereinbaren. Ansonsten ist es sowieso ein schwerer Beruf, der neben Leidenschaft zum Kochen ein hohes Engagement verlangt und unregelmässige Arbeitszeiten zu bieten hat.

GJ: Sie sind auch Fernsehköchin. Wird hier nicht vorgegaukelt, jeder könne Meisterkoch sein? Linster: Natürlich nicht! Und ausserdem, was heisst schon «Meisterkoch»? Aber dass die Leute durch diese Sendungen angespornt, informiert und unterstützt werden – und das jeder nach seinen Bedürfnissen –, das finde ich positiv. Heute haben die Leute ein ganz anderes Bewusstsein, was Lebensmittel und Ernährung betrifft. Es ist doch schön, dass im Augenblick Kochen «in» ist und dass fast jeder mitmachen möchte. Es gibt noch viel zu tun, damit unser Essen immer von guter Qualität ist.

GJ: Sie sind aber auch Mutter? Linster: Ja, und eine ganz stolze! Mein Sohn Louis hat Gott sei dank Freude an dem turbulenten Gastronomieleben in unserem Hause. Er liebt es zu kochen, beispielsweise

GJ: Gibt es nicht langsam zu viele solcher Sendungen? Linster: Das höre ich häufig. Ich glaube aber nicht. Ich weiss nämlich nicht, wie viele solcher Sendungen wir brau-

«Ernährung ist ein Wort, das ich gar nicht mag. Es klingt so nüchtern» chen, damit das Bewusstsein endlich wach wird, und damit die Leute gut essen und sich gut ernähren. Das Wort «Ernährung» klingt mir zu nüchtern, das mag ich nicht. Es klingt so wissenschaftlich; dabei geht es doch um Genuss und Bauchgefühl. Wer auf seinen Bauch hört, weiss worauf er Hunger und Lust hat. Schwangere Frauen bekommen plötzlich Lust auf jene Lebensmittel, die ihrem Körper fehlen. Das finde ich fantastisch. GJ: Wenn wir bei den Frauen sind: Warum ist die Küche eigentlich nach wie vor eine Männerdomäne?

«Ich liebe es meine Gäste mit Herz und gutem Essen zu verwöhnen» «Louis’ Pizza». Allerdings ist er während der Woche im Internat und studiert Volkswirtschaft. Übrigens, nach dem Abitur will er für sein Studium in die Schweiz kommen. GJ: Ihr Betrieb, beide Betriebe, sind äusserst erfolgreich. Was ausser einer guten Küche ist nötig, damit ein Betrieb gut läuft? Linster: Ein Restaurant mit Erfolg muss Qualität zu bieten haben und braucht viele liebe Gäste. Das setzt voraus, dass eine Ambiance geschaffen wird, in der die Gäste sich wohlfühlen. Für mich ist das sehr wichtig. Ich liebe es meine Gäste zu verwöhnen mit sehr gutem Essen und viel Herz. Und ich freue mich sehr darüber, dass meine Mitarbeiter diese Philosophie mit mir teilen und anwenden.

Leas Kochbücher Lea Linster hat verschiedene Kochbücher veröffentlicht unter anderem «Einfach genial», in dem auch das Rezept zu «Louis’ Pizza» steht. Erhältlich ist es bei GastroEdition Tel: 0848 377 111 Mail: info@gastrosuisse.ch

Wenn gekocht wird, macht das Freude. Vor allem dann, wenn am Herd ein versierter Könner steht, der weiss, was einem Gast schmecken kann. Derzeit wird aber auch anderswo als in Restaurants gekocht, so als wäre der Beruf Koch «nur» ein Modeberuf. So mindestens stellen sich die Verantwortlichen der zahllosen TV-Kochsendungen das offensichtlich vor. Immerhin ist das TV-Geköchel zu einem harten Geschäft geworden. Denn im Hintergrund jeder dieser mutierenden Sendungen stehen auch Firmen, die für ihre Produkte sichtlich ungehemmt werben. Da stehen sie hinter sauberen Herden, quasseln sich querbeet um Produkte, die mit scheinbarer Leichtigkeit behandelt werden, so als wäre kochen ein reines Kinderspiel. Wer muss denn da noch den Kochberuf erlernen? Weiss doch jedes Kind wie man Scampi vor- und zubereitet, einen Risotto perfekt mit einen gelungenen Braten auf Teller drapiert. Dann noch schnell probiert und das im Studio anwesende Publikum wertet mit Sven Epiney mit: Mmmmmhhhh! Zehn Punkte für die TV-Köche, die alles sooo lustig und fidel rüberbringen. Gefordert ist Show, Eloquenz und die Bereitschaft sich allenfalls zum Affen zu machen, ohne es selber wahrzunehmen. Kochen selbst wird zur Nebensache, obwohl der Beruf des Kochs so einfach nicht ist. Dennoch: Das Fernsehen präsentiert eine Illusion, die schräger nicht sein kann. Immerhin aber publikumswirksam und verführerisch. Der wirkliche Hunger bleibt. Auch der nach Realität. Jo Steimen

BLICKPUNKTE St. Galler Restauration

SVP-Beiz im Toggenburg Toni Brunner, neuer SVP-Präsident, hat in Ebnat-Kappel das Restaurant Sonne gekauft. Das Lokal soll ab April zum «Epizentrum» der Volkspartei werden. Allerdings wird Brunner (Foto) nur jeden zweiten Freitag anwesend sein. Der NeoBeizer will damit der Bevölkerung die Möglichkeit geben, mit ihm in Kontakt zu treten. Im Haus der Freiheit, wie die Sonne neu heissen wird, darf übrigens nach Herzenslust geraucht werden.

Winterthurer Restauration

Break-Even nicht erreicht Das BreakEvenPub (Foto) der Zürcher Hochschule für Angewandte Wissenschaften (ZHAW) in Winterthur hat sich vom Wunder- zum Sorgenkind entwickelt. Das Projekt, welches aus einer Studentenstudie entstanden ist (GJ berichtete), schrieb im letzten Jahr ein Minus von 100 000 Franken. Die Zahlungsunfähigkeit konnte nun abgewendet werden. Aus einem Fonds zur Förderung studentischer Projekte wurden 30 000 Franken eingeschossen. Die ZHAW will den Betrieb unbedingt erhalten und plant zur Rettung des Pubs einen Kapitalschnitt.

■ Aktuell

Donnerstag, 27. 3. 2008 ■ Nr. 13

GastroJournal

Idyllischer Liberalismus

BLICKPUNKTE Weinwelt

Winzer versichert seine Nase

Basel gilt als liberale Stadt und macht diesem Ruf auch hinsichtlich der Euro 2008 alle Ehre. Ganz nach dem Gusto der ansässigen Gastronomie. ANDREJ ABPLANALP

SERVICE

Im Basler Fussballstadion St. JakobPark werden diesen Sommer sechs Spiele der Euro 2008 ausgetragen. Unter anderem eröffnet die Schweiz am 11. Juni um 18 Uhr das Turnier gegen Tschechien. Auch ein Halbfinal findet auf Basler Rasen statt. Wer es bis dahin schafft, steht noch in den Sternen, allerdings gibt es die eine oder andere Mannschaft mit zweifelhaften Fans. Zittern die Basler jetzt schon vor randalierenden Hooligans und betrunkenen Supportern?

Für alle, die während der Euro 2008 mit Gästen zu tun haben werden, bietet Basel Tourismus im Mai Schulungen an. Die Schulung dauert zweieinhalb Stunden und liefert detaillierte Informationen zum Ablauf der Euro, zur Host City Basel, zur Sicherheit sowie zu den Fans und ihren Kulturen. Daten: 13., 15. und 22. Mai im Stadt-Casino Basel. Kosten: 30 Franken inklusive dem Gastgeberhandbuch. Anmeldung unter: http://application.basel.com/euro08 www.euro08.basel.ch

Nein, ganz im Gegenteil. Am Rhein wird der Euro 2008 gelassen entgegengeblickt. Bereits im Dezember 2007 hat der Regierungsrat des Kantons Basel-Stadt die Verordnung betreffend der Fussballeuropameisterschaft 2008 erlassen. Sie

Die Verordnung – das Wichtigste Artikel 3 Öffnungszeiten und Beschallung von Restaurationsbetrieben Für Restaurationsbetriebe, Vereinsund Klubwirtschaften gemäss Gesetz über das Gastgewerbe gelten vom 6. 6. bis 29. 6. 2008 folgende Regeln: 1. Die Bewirtung in den Innenräumen ist durchgängig zulässig, diejenige im Aussenbereich bis 2.00 Uhr. 2. Beschallung und TV-Übertragungen der Euro-2008-Fussballspiele im Aussenbereich sind zwischen 14.00 Uhr und 24.00 Uhr erlaubt. 3. Die arbeitsrechtlichen Sonderschutzvorschriften für Jugendliche sind einzuhalten. 4. Bei berechtigten Klagen aus der Nachbarschaft wegen Immissionen (Rauch, Lärm, Geruch usw.) hat die Polizei jederzeit das Recht, den Betrieb einzuschränken oder zu unterbinden.

Es gibt nichts, was es nicht gibt. Ilja Gort, Winzer und Weintester, hat kürzlich seine Nase für fünf Millionen Euro versichern lassen. Der 47jährige Niederländer ist Besitzer des Bordeaux-Weinguts Château de la Garde. Sollte Gort seinen Geruchssinn verlieren, wäre er finanziell abgesichert. Allerdings darf der Winzer weder Motorrad fahren noch boxen.

Appenzeller Bahnen

2007: Gewinn und mehr Passagiere Die Appenzeller Bahnen (AB) blicken auf ein erfolgreiches 2007 zurück. Das Unternehmen konnte die Anzahl transportierter Passagiere gegenüber 2006 um sieben Prozent auf über sechs Millionen Personen steigern. Daraus resultiert ein Unternehmensgewinn von 205 000 Franken. Seit der Fusion der AB mit der Rorschach–HeidenBergbahn, der Bergbahn Rheineck–Walzenhausen und der Trogenerbahn per 1. Januar 2006 können Synergien optimal genutzt werden. Für das laufende Geschäftsjahr ist man bei den AB sehr zuversichtlich.

ist liberal und gastronomiefreundlich (Kasten links unten). «Grösstenteils sind wir zufrieden», meint Maurus Ebneter, Vorstandsdelegierter des Wirteverbands Basel-Stadt. Vor allem die durchgehenden Öffnungszeiten und das Recht, bis morgens um zwei im Aussenbereich arbeiten zu dürfen, stiess bei den Basler Gastronomen auf positive Reaktionen. «Ganz ehrlich, wir wären mit weniger zufrieden gewesen.» Die Freinächte sind jedoch nicht nur für die Beizer angenehm, sie helfen auch der Polizei. «Die Uefa-Fanzonen schliessen um Mitternacht. Die Behörden sind froh, wenn die Supporter danach an einem geordneten Ort weiterfeiern», erklärt Hanspeter Weisshaupt, Euro-Delegierter beider Basel. Die Freinacht dient also der Prävention.

Urner Tourismus

Limitierte Zweitwohnungen

SWISS-IMAGE

Freinacht als Prävention

Zankapfel Mehrwegbecher Einzig die Verwendung von Mehrwegbechern im Aussenbereich bereitet den Basler Gastronomen noch ein wenig Kopfweh. Einerseits sei es eine logistische Herausforderung, dieses System auf einem so grossen Gebiet einzuhalten, andererseits könne auch die Hygiene der Becher zum Problem werden, argumentieren die Beizer. Vom Thema ist auch die Basel United AG, Betreiberin des Stadions St. Jakob-Park, betroffen. Sie verwendet kompostierbares Wegwerfgeschirr

Seite 3

Idyllisch gelegen und liberal veranlagt: Euro 2008 Host City Basel. und steht nun vor einem logistischen Supergau, da die Euro verlangt, dass acht verschiedene Süssgetränke angeboten werden müssen. Der PetBerg, der mit der Umfüllung in Mehrwegbecher entstehen wird, ist programmiert. Und klein wird er nicht. Sonst aber herrscht am Rhein eitel Sonnenschein. Das sonst schon gute Verhältnis zwischen Behörden und Gastronomen ist durch das kommen-

A LA MINUTE In Basel laufen die Vorbereitungen für die Euro 2008 auf Hochtouren. Die Gastronomen arbeiten eng mit den Behörden zusammen. de Grossereignis sogar noch besser geworden. Wenn jetzt die Schweiz noch gut spielt ...

Dank des Tourismusresorts des Ägypters Samih Sawiri boomt die Region Andermatt. So sehr, dass die Gemeinde nun die Handbremse gezogen hat. Mit 98 Prozent Ja-Stimmen genehmigte das Stimmvolk von Andermatt die Änderung der Bauund Zonenordnung. Und damit die Limitierung der Zweitwohnungsanzahl. Ab dem 1. April müssen mindestens die Hälfte der im Dorfkern neu erstellten Wohnungen Erstwohnungen sein. Nördlich der Bahnlinie und im Gebiet des Oberen Weilers beträgt die Quote 30 Prozent. Damit sollen Spekulationen verhindert und der ansässigen Bevölkerung ausreichend Wohnraum zur Verfügung gestellt werden. Für das Sawiris-Resort gilt die Regelung übrigens nicht.

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■ Restauration

Donnerstag, 27. 3. 2008 ■ Nr. 13

GastroJournal

Tiefer Branchen-Einblick

SZENE Luzerner Restauration

Zivilcourage einer Serviceangestellten

Ein Blick in die gastgewerblichen Statistiken des Bundes offenbart einiges.

Zivilcourage bewies eine Serviceangestellte des Luzerner Restaurants Helvetia. Am Ostersonntag versuchte ein Mann ihr das Service-Portemonnaie mit insgesamt 2000 Franken zu entreissen. Doch die Frau wehrte sich mit Händen und Füssen und konnte den Räuber schliesslich mit Hilfe von zwei Gästen in die Flucht schlagen. Die Stadtpolizei Luzern bestätigt den Vorfall und einige Helvetia-Gäste staunten ob der Courage der Serviceangestellten.

MATTHIAS NOLD Unterdessen gibt es in der Schweiz fast 30 000 gastgewerbliche Betriebe: Zwischen 1995 und 2005 ist die Zahl der Gastronomieunternehmen laut Erhebungen des Bundesamtes für Statistik (BFS) von 27 311 auf 28 006 gestiegen. Seit der Spitze 1998 (28 763 Betriebe) scheint die Anzahl der Betriebe wieder leicht zu sinken. Ungebrochen ist jedoch die Bedeutung des Gastgewerbes und insbesondere der Restaurants nicht nur für die Kultur im Lande, sondern auch und insbesondere für den Arbeitsmarkt. Laut dem BFS arbeiteten 2005 knapp 221 000 Menschen im Gastgewerbe (siehe Kasten), im 4. Quartal 2007 waren es laut Beschäftigungsstatistik knapp 228 000. Die meisten davon arbeiten Vollzeit, sprich 90 Prozent und mehr.

Eine Kaffeehaus-Ära zu Ende

Café Schober hat geschlossen

FOTOS: P. GRUNDER

Das Kaffeehaus Schober in Zürichs Niederdorf, das wegen seiner geschmackvoll kitschigen Einrichtung weit über die Landesgrenzen berühmt gewordene Café wurde am Ostersamstag geschlossen. Das «De

Viele Betriebe in Tourismusgebieten

A LA MINUTE Eine Analyse der Betriebs- und Beschäftigtendichte je Kanton ergibt Überraschendes.

Theoretisch kann ein Betrieb sich gar nicht mehr täglich füllen: Durchschnittlich gibt es weniger Gäste als Tage im Jahr pro Betrieb. schnitt kommt ein Betrieb auf gerade einmal 266 Einwohner. Das Pflaster ist hart. So oder so. Die Zahlen sind jedoch etwas zu relativieren. Häufig sind jene Kantone mit hoher «Beizendichte» auch die Tourismuskantone – wo eben nicht nur Einheimische sondern vor allem auch Gäste von weiter her einkehren.

Wenig Strukturbereinigung bislang Wie viele Betriebe im Verhältnis zur Bevölkerung ideal wären, ist nicht geklärt. GastroSuisse sprach mehrmals von 10 000 weniger. Im Verhältnis zur Bevölkerung käme dann durchschnittlich ein Betrieb auf 414 Einwohner; in ländlichen Regionen wahrscheinlich etwas weniger, in städtischen und in Tourismusgebieten mehr. Diese Form der Strukturbereinung hat bis dato nicht stattgefunden. Gesprochen mit den Worten jener, die Märkte liberalisieren wollen, entsprechen die vielen Betriebe offenbar einem Marktbedürfnis. Dass längst nicht alle davon leben können, geht dabei jedoch vergessen: Rechnet man Unternehmerlohn und Eigenkapitalzins in die Ertragssituation hinein, schreiben nur rund 36 Prozent aller gastgewerblichen Betriebe schwarze Zahlen.

Was Statistik zur Folge hat Zahlen nützen wenig, wenn man nicht handelt So ergiebig ein Blick in die Statistik sein mag, die besten Zahlen nützen wenig, wenn man nichts damit tut. Die Statistik (siehe Kasten oben) zeigt, dass es sehr viele gastgewerbliche Betriebe gibt. Sie verdeutlicht aber auch, wie wichtig der Arbeitgeber Gastgewerbe für die Schweiz ist. Nicht nur wegen seiner niederschwelligen Arbeitsplätze, sondern wegen der vielen Menschen, die hier Arbeit finden. Die Statistik des BFS zeigt eindrücklich, wie wichtig das Gastgewerbe als Arbeitgeber gerade auch in Kantonen mit wenig Industrie ist. Dafür, dass dies weiterhin der Fall ist, braucht es am Ende wieder gut gehende Betriebe überall im Lande. Denn während die grossen Hotels wie das Dolder (siehe S. 7) zwar strahlen, stammt die eigentliche Beschäftigung aus den vielen mittleren und kleineren Betrieben im Lande. Damit der Betrieb läuft und Ertrag abwirft, ist neben einem guten Kostenmanagement und selbstverständlich guter Küche und freundlichem Service, das Marketing ausschlaggebend. Denn immer seltener finden

die Gäste von alleine in den Betrieb. Die Auswahl ist gross, andere tun Ähnliches auch nicht schlechter als man selber. Marketing lebt in erster Linie von zwei Dingen: klaren Konzepten und guten Ideen. Am Ende geht es immer wieder darum, die eigene Leistung zu einem angemessenen Preis an die Gäste zu bringen (siehe Kasten rechts). Das muss gar nicht viel Geld kosten. Viel wichtiger als ein grosser Mitteleinsatz ist Konsequenz beim Ausführen; genau gleich wie in der Küche, wo klare Rezepturen immer wieder das A und O sind. mn

Ob Marketing oder Küche: Ohne Rezept geht wenig.

Betriebe,Einwohner und Beschäftigte Kanton

Beschäftigte

je 10 000 Einwohner

Betriebe

Einwohner je Betrieb

VD VS GE BE FR SO NE JU BS BL AG ZH GL SH AR AI SG GR TG LU UR SZ OW NW ZG TI

16977 14146 14791 30013 5793 5225 3354 1404 7957 4017 10618 38269 994 1692 1130 697 11098 14141 4762 9504 35087 4094 1493 1370 2731 13058

260 485 343 314 228 211 199 203 429 151 186 301 260 229 215 458 241 753 203 267 422 298 449 344 256 405

2233 2254 1774 3263 785 768 587 285 650 587 1438 3660 204 278 285 98 1864 1653 894 908 217 639 166 147 307 2062

293 129 243 293 323 324 260 242 286 453 395 347 187 265 184 155 247 113 262 392 162 215 200 271 347 156

CH

220810

296

28006

266

QUELLE: BFS

Bezogen auf das Jahr 2005 arbeiteten schweizweit durchschnittlich fast 3 von 100 Einwohnern im Gastgewerbe. Zwar führt Zürich die Statistik an, doch umgerechnet auf die Einwohner im Kanton liegt Graubünden klar an erster Stelle: Von 100 Einwohnern arbeiteten 2005 mehr als 7 im Gastgewerbe, im Wallis waren es knapp 5 und in Appenzell Innerrhoden etwas mehr als 4. Ähnlich sieht es bei der Anzahl Betriebe aus. In absoluten Zahlen schneidet Zürich wieder am besten ab. Doch gemessen an der Bevölkerungszahl liegt der Kanton erst auf Rang 23 (von 26). Hier liegt wiederum Graubünden auf Platz 1 vor dem Wallis und Appenzell Innerrhoden. In anderen Worten ausgedrückt bedeutet dies: Wer in Graubünden einen Betrieb eröffnen möchte, könnte es reichlich schwer haben, während es in Zürich, Aargau oder Luzern etwas einfacher sein dürfte, die Bevölkerung anzusprechen. Allerdings, auch in Basel-Land (Rang 26) kommt auf nur 453 Einwohner, sprich mögliche einheimische Gäste, ein Betrieb. Im gesamtschweizerischen Durch-

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SERVICE Einige Tipps und Ideen rund um Marketing und Kommunikation: Die Mitbewerber so tief als möglich analysieren; nicht nur ihre Anzahl (siehe Kasten oben), sondern auch ihre Konzepte, welche Gäste bei Ihnen verkehren, welche Stärken und Schwächen sie haben. Sich selber analysieren und auch Gäste fragen, warum sie kommen bzw. nicht mehr kommen. Die Gäste analysieren. Wer kommt? Wie häufig? Habe ich die Gäste, die ich möchte? Die Lieferanten analysieren. Bekomme ich den richtigen Gegenwert? Das eigene Angebot analysieren. Stimmt es zu meiner Gästestruktur? Kann ich zusätzliche Leistungen anbieten? Sind die Preise marktgerecht? Den Betrieb analysieren (und auch die Mitarbeitenden). Sind die Öffnungszeiten richtig? Sind wir freundlich? Sind wir wirklich produktiv, wenn wir arbeiten? Den eigenen Aussenauftritt analysieren. Woher wissen die Gäste von der Existenz des Betriebes? Wie viel Erfolg bringen meine Kommunikationsmassnahmen? Gibt es ef-

fizientere Methoden? Dran denken: Wer nicht wirbt, stirbt! Eine günstige Methode zu «werben» sind kleine «Dankeschön»: Jeden Gast fragen, wie er auf den Betrieb gekommen ist. Wenn es über eine Empfehlung war, dem Empfehler ein kleines Geschenk (Gutschein/Weinflasche etc.) zukommen lassen. Damit kann man kostengünstig das so genannte Empfehlungsmarketing anheizen. Die Tageskarte als zusätzliches Kommunikationsmittel für Mitteilungen nutzen: Unbedingt auf saubere Gestaltung achten! Das kostet keinen Rappen zusätzlich. Wer das Marketing für den eigenen Betrieb wirklich angehen möchte, ist unter www.gastroprofessional.ch mehr als gut beraten. Weiterführende Literatur bietet GastroEdition, der Fachverlag von GastroSuisse: 0848 377 111 oder www.gastrosuisse.ch. Hier steht beispielsweise die Broschüre «10 Schritte Richtung Erfolg» bereit, aus der die meisten der obigen Tipps stammen. Das Wichtigste zum Schluss: Ohne Herzblut geht gar nichts. mn

Schober», welches in den vergangenen 32 Jahren von der Confiserie Teuscher als Pächterin betrieben wurde, soll im gewohnt üppigen Barock-Dekor im UBS-Gebäude am Bellevue wieder auferstehen. Felix Daetwyler, verantwortlich für das extravagante Erscheinungsbild aller Teuscher-Betriebe, ist überzeugt, dass dies funktionieren wird: «Das herausgeputzte Kind wird auch ein paar hundert Meter limmataufwärts unter dem Namen gedeihen.» Grund für die Schliessung des Lokals im Niederdorf sind «unüberbrückbare Differenzen in Sachen Mietzins, der von der Erbengemeinschaft Schober mehr als verdoppelt wurde». Der «Klassiker in Kitsch» wird dennoch für viele unvergessen bleiben: Immerhin war «De Schober» auch bekannt geworden wegen seiner exzellenten Backwaren und der hauseigenen Schokolade. Im neu entstehenden «Schober» namens «Café Felix» wird das bisherige, rund 40-köpfige «Schober»-Personal in gewohnter Manier für den Service besorgt sein. Die Eröffnung des neuen «Felix» ist per 1. August geplant.

Warten am Luzerner Tivoli

Bauverzögerung für Seerestaurant Wer am Quai vor dem Luzerner Tivoli Eglifilet wie einst geniessen möchte, muss weiter Geduld haben. Noch klafft da seit dem Abriss des ehemaligen Seerestaurants 2003 eine Baulücke und nur zehn knapp aus dem Wasser ragende Grundpfeiler erinnern daran, dass hier ein neues Restaurant gebaut werden sollte. Das Gastro-Unternehmen Remimag, das hier im Baurecht ein zweistöckiges Restaurant erstellen möchte, stiess mit dem Bauerweiterungswunsch für ein Kellergeschoss auf Wiederstand beim Landschaftsschutzverband Viewaldstättersee. Jetzt hat der Bauherr den wünschbaren Keller um 50 Quadratmeter verkleinert und hofft auf den Rückzug der Einsprache. Dennoch: Bei definitiver Baubewilligung wäre der frühestmögliche Termin für die Wiedereröffnung das Jahr 2010.

■ Hotellerie & Tourismus

Donnerstag, 27. 3. 2008 ■ Nr. 13

GastroJournal

Wenn Chicago Boys zählen

FLASH Zuger Hotellerie

Mehr Betten für den Kanton

P. GRUNDER

Die Schweiz ist als Reiseziel insgesamt nach wie vor Weltspitze, wie eine Untersuchung des World Economic Forums WEF zeigt. Aber nicht in allen Bereichen.

Das World Economic Forum WEF untersuchte weltweit die touristische Konkurrenzfähigkeit. PETER MATHIAS GRUNDER Zum 2. Mal hat das WEF weltweit die touristische Konkurrenzfähigkeit untersuchen lassen: Die Beratungsfirma «Booz Allen Hamilton» aus Chicago nahm in 130 Staaten 14 tourismusrelevante Bereiche unter die Lupe. Diese Bereiche erstrecken sich vom politischen Umfeld über die Nachhaltigkeit bis zu Verkehrsinfrastrukturen und kulturellen Ressourcen. Insgesamt erweist sich die Schweiz dabei erneut als Weltbester (vgl. Ranglisten). Ausgezeichnet schneidet die Schweiz auch bei der Betrachtung von

A LA MINUTE Ein weltweiter touristischer Konkurrenzvergleich sieht die Schweiz an der Spitze. Der Vergleich ist jedoch in manchen Bereichen fragwürdig.

Kriterien-Bündeln ab. Diese Bündel umfassen die Regelungsdichte diverser Bereiche, das geschäftliche Umfeld und die Infrastrukturen, die kulturellen und natürlichen Ressourcen sowie Arbeitsbedingungen im weitesten Sinn.

Keine gute Figur In einzelnen Bereichen dieser Bündel jedoch macht die Schweiz keine gute Figur: Dass dieses hochentwickelte Land bei der Konkurrenzfähigkeit touristischer Preise gegen Destinationen wie Indonesien oder Nepal abfällt, liegt auf der Hand. Dass die Schweiz

jedoch in Einzelbereichen wie «Gesundheit und Hygiene» oder «politische Regelungsdichte» (Rang 23) ziemlich schlecht klassiert ist, wirft Fragen auf. Steigt man jedoch hinab ins Umfeld der Untersuchung und in ihre Details, wird das schlechte Abschneiden der Schweiz erklärlich: Zum einen ist «Booz Allen Hamilton» ein Stammhaus der sogenannten «Chicago Boys», die weltweit Liberalisierung und Deregulierung predigen. Dass insofern bei den politischen Rahmenbedingungen diktatorische Regimes wie Singapur und Hong Kong obenaus schwingen, muss zu denken

geben. Zum anderen liegen aber auch im Zahlenmaterial Hunde begraben, wie just der Bereich «Gesundheit und Hygiene» zeigt: Ärzte- und Spitaldichte sowie der Zugang zu Trinkwasser und zu sanitären Anlagen sind zwar vernünftige Ansätze um das Niveau zu messen. Wenn jedoch Staaten wie Russland oder Tschechien die Schweiz hier weit hinter sich lassen, fühlt man sich an vergangen geglaubte Zeiten erinnert, als Statistiken vor allem der Propaganda dienten. Was freilich in gewissem Sinne wohl auch fürs WEF gilt. Mehr Infos: www.weforum.org

Rangliste Total

Preis-Konkurrenz

Gesundheit,Hygiene

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10.

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 118.

1. 2. 3. 4. 6. 7. 8. 9. 10. 15.

Schweiz Note: 5,63 Österreich 5,43 Deutschland 5,41 Australien 5,34 Spanien 5,30 Grossbritannien 5,28 USA 5,28 Schweden 5,27 Kanada 5,26 Frankreich 5,23

Indonesien Note: 5,96 Ägypten 5,89 Malaysia 5,89 Bahrain 5,59 Nepal 5,55 Botswana 5,49 Vietnam 5,47 Saudi Arabien 5,47 Philippinen 5,47 Schweiz 3,89

Hong Kong Note: 7,00 Litauen 6,98 Island 6,86 Deutschland/Österreich 6,77 Tschechien 6,77 Frankreich 6,76 Israel 6,69 Russland 6,65 Malta 6,59 Schweiz 6,48

The Dolder Grand – extravagant aber steril

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Der Kanton Zug – Steuerparadies für Unternehmen – verfügt über zu wenig Hotelbetten. Um ihre Angestellten und Kunden unterzubringen, müssen im Kanton ansässige Firmen oft ausserkantonal buchen. Das soll sich jetzt ändern. In Rotkreuz plant Kurt Müller, ehemaliger Gemeinderat, direkt beim Bahnhof ein Hotel mit insgesamt 45 Zimmern. Kostenpunkt: 18 Millionen Franken. Ausserdem soll das Parkhotel Zug um ein Gebäude erweitert werden.

Bündner Hotellerie

Mehr Betten für Surlej Auch im bündnerischen Surlej wird laut über eine Erhöhung der Bettenzahl nachgedacht. Auf dem Dach der Corvatschbahn-Talstation soll ein Hotelkomplex mit insgesamt 180 Betten entstehen. Die Corvatsch AG, Bauherrin des Projekts, sieht die Finanzierung durch eine private Investorengruppe vor, da sie selbst über zu wenig Mittel verfügt. Wann der Beherbergungsbetrieb genau gebaut werden soll, ist noch nicht klar.

Schweizer Alpenclub

Zweitbestes Jahr der Geschichte Der SAC blickt auf ein gutes Hüttenjahr 2007 zurück (im Bild die Hütte Mont-Fort). Die Übernachtungszahlen hätten sich «trotz instabiler Wetter- und Tourenverhältnisse vor allem während der Sommersaison»

Anfang April öffnet das Traditionshaus Dolder in Zürich nach einem Monsterumbau seine Tore wieder Wie viel Seele kriegt man für 440 Millionen Franken? Gegenfrage: Ist eine Seele wirklich käuflich zu erwerben? Am 3. April wird The Dolder Grand nach vierjähriger Bauzeit wieder eröffnet. Das Traditionshaus will sich in obersten Segment der internationalen Spitzenhotellerie festsetzen. Ein ehrgeiziges Ziel. So ehrgeizig wie das ganze Projekt, welches bis dato offiziell 440 Millionen Franken verschlungen hat. «Inklusive der Abbrucharbeiten», wie Urs Simeon, Vertreter der Bauherrschaft, betont. Mit oder ohne Abbrucharbeiten, 440 Millionen Franken sind ein Haufen Geld. Dagegen wirkt das kürzlich angekündigte Facelifting des Zürcher Nobelhotels Baur au Lac in der Höhe von 40 Millionen Franken wie ein Klacks.

men ersichtlich. Die teuerste dieser Suiten kostet 14 000 Franken pro Nacht. Für die Hälfte können interessierte Zürcherinnen und Zürcher die 4000 Quadratmeter grosse Spa- und Wellnessanlage des Hauses ein Jahr lang benutzen. «Wir hatten schon einige Anfragen», betont Thomas Schmid, Managing Director. Natürlich könne er nicht verraten, wer die Mitgliedschaft erhalten habe.

Grossartige Arbeit geleistet, aber...

Kein Klacks hingegen ist der neue Ballsaal des Dolder Grand. Unter einem kuppelähnlichen Dach, das ein wenig an Roms Pantheon erinnert, lässt es sich angenehm tanzen. Und wem trotz Verbindung zum römischen Kaiser Hadrian – er liess das Pantheon 118 bis 125 nach Christus bauen – noch die entscheidende Prise Extravaganz fehlt, dem sei gesagt, alles was in diesem Raum glänzt, ist vergoldet. «24 Karat», betont Urs Simeon. Auch sonst bietet das City Resort mit Blick über Zürich einigen Luxus. Zum Beispiel vier thematische Top-Suiten, welche sich am Schaffen ehemaliger Gäste inspirieren. Die Anlehnung an Dirigent Herbert von Karajan oder am Schweizer Plastiker Alberto Giacometti sind in den Räu-

A. ABPLANALP

Vergoldeter Ballsaal

Der neue Dolder-Ballsaal – es ist nicht alles Gold, was glänzt. Oder doch?

Keine Frage, Stararchitekt Norman Foster und seine Partner haben grossartige Arbeit geleistet. Keine Frage, Financier Urs E. Schwarzenbach wird durch sein 440 MillionenEngagement in die Schweizer Hotelgeschichte eingehen. Als Geldgeber des teuersten je in diesem Land getätigten Umbaus. Keine Frage, The Dolder Grand wird weltweit für Aufmerksamkeit sorgen und damit auch Werbung für die Schweiz und den hiesigen Tourismus machen. Aber, kann man mit Geld wirklich die Seele eines Hauses kaufen? Können die vielen Franken die Sterilität, die durch die dunklen Gänge schleicht, wirklich vertreiben? Können Luxus und Extravaganz die fehlende Wärme hoch über den Dächern von Zürich wirklich kompensieren? Das sind Fragen, welche man sich nach der Medienpräsentation von The Dolder Grand stellen muss. Fragen, deren Antworten sich natürlich mit der Zeit verändern können, die aber momentan klar mit einem Nein beantwortet werden müssen. Und irgendwie passt hier die alte Weisheit, dass die Seele nicht käuflich zu erwerben ist. aa

sehr erfreulich entwickelt schreibt der Schweizer Alpenclub in einer Mitteilung. Das Vorjahresergebnis sei mit 332 000 um 9,3 Prozent übertroffen worden. In der 145jährigen Geschichte des SAC ist dies das zweitbeste Ergebnis nach dem Rekordjahr 2003. Insgesamt erzielten die 153 Hütten einen Umsatz von gut 23 Millionen Franken.

Wirtschaftszahlen

Konsumindikator steigt weiter Die Konsumlust der Schweizerinnen und Schweizer scheint ungebrochen. Der UBS-Konsumindika-

tor stieg im Februar im Vergleich zum Vormonat kräftig an und erreichte den höchsten Wert seit acht Monaten. Unter anderem steht die anhaltende Belebung im Tourismus hinter dem guten Konsumindikator: Es würden immer mehr Hotelübernachtungen registriert, schreibt die UBS. Zwar sei die Stimmung der Konsumenten etwas schlechter, sie befinde sich jedoch nach wie vor auf einem sehr hohen Niveau.

Von der Gilde empfohlen: Die hier aufgeführten Unternehmen engagieren sich besonders für die Schweizerische Gilde etablierter Köche. Darum wurden sie mit dem Titel «Gilde-Partner» ausgezeichnet.

Recommandé par la Guilde: les entreprises suivantes s’engagent tout spécialement pour la Guilde suisse des Restaurateurs-Cuisiniers. Ils se sont vus remettre le titre de «Partenaire de la Guilde».

Franke Kaffeemaschinen AG 4663 Aarburg Telefon 062 787 36 07 www.franke-cs.com Vollautomatische Kaffeemaschinen für die Gastronomie und die Gemeinschaftsverpflegung

NÜESCH WEINE EMIL NÜESCH AG 9436 Balgach Telefon 071 722 22 22 www.nuesch-weine.ch

SWICA Gesundheitsorganisation 8401 Winterthur Telefon 052 244 22 33 www.swica.ch Kranken- und Unfallversicherung

Cash+Carry Angehrn AG 9201 Gossau SG Telefon 071 388 13 00 www.cca-angehrn.ch CCA-Frischmarkt, CCA-Lebensmittelmarkt, CCA-Nonfoodmarkt

freicom zürich ag 8152 Zürich-Glattbrugg Telefon 0842 120 120 www.freicom.ch Werbung / Kommunikation

Obrist SA Vins 1800 Vevey 1 Telefon 021 925 99 25 www.obrist.ch Artisans du vin depuis 1854. Schweizer Weine (65 ha eigene Rebberge). Ausländische Weine, Europa + Neue Welt. Champagner + Schaumweine

Telekurs Multipay AG 8021 Zürich Telefon 0848 832 000 www.telekurs-multipay.com Kartenakzeptanz am Verkaufspunkt (Debit-/ Kreditkarten und Terminals)

Cornella AG 8580 Amriswil Telefon 071 411 53 77 www.cornella-ag.ch Berufskleiderfabrik / Berufskleider

Frigemo AG 2088 Cressier Telefon 032 758 51 11 www.frigemo.com Tiefgekühlte Kartoffel-, Pasta- und Gemüsespezialitäten, frische Salate, gekühlte Kartoffelspezialitäten

Pasta Premium AG 8501 Frauenfeld Telefon 052 723 31 11 www.pasta-premium.com Produktion & Vermarktung von Schweizer Teigwarenspezialitäten. Marken: Ernst, Trattoria, Bschüssig, La Chinoise, AMI

J. & P. Testuz SA 1096 Cully Telefon 021 799 99 11 www.testuz.ch Du cœur du Dézaley aux vins du monde

Délifrance (Suisse) S.A. 1214 Vernier Telefon 022 939 10 30 www.delifrance.ch Tiefgekühlte Backwaren, Produkte (Brot, Backwaren, Patisserie)

Gastroconsult AG 8046 Zürich Telefon 0844 88 44 24 www.gastroconsult.ch Treuhand und Unternehmensberatung für Hotellerie & Gastronomie

Rotor Lips AG Maschinenfabrik 3661 Uetendorf Telefon 033 346 70 70 www.RotorLips.ch Maschinen für die Gastronomie, Bars, Bäckereien und Konditoreien

Traitafina AG 5600 Lenzburg Telefon 062 885 21 21 www.traitafina.ch Wir verwöhnen Sie mit erstklassigen Produkten: Frischfleisch, Wurst- und Fleischwaren, Comestibles, Traiteur, Convenience

DIWISA Distillerie Willisau SA 6130 Willisau Telefon 041 972 72 72 www.diwisa.ch Edle Destillate, Likörs, Spirituosen & Schaumweine, Trojka energy

Berufsbildung GastroSuisse 8046 Zürich Telefon 0848 377 111 www.gastrosuisse.ch Berufsbildung, Berufslehren, Weiterbildung, Gastro-Unternehmerausbildung, Training & Coaching, JobService, www.gastroprofessional.ch

Salvis AG 4665 Oftringen Telefon 062 788 18 18 www.salvis.ch

Mars Schweiz AG 6302 Zug Telefon 0848 000 381 www.mars-foodservice.com Uncle Ben’s, Ebly

Dörig & Brandl AG Comestibles Import 8952 Schlieren Telefon 044 733 40 80 www.der-frisch-fisch.ch

HACO AG 3073 Gümligen Telefon 031 950 11 11 www.haco.ch Lebensmittel

Scana Lebensmittel AG 8105 Regensdorf Telefon 044 870 82 00 www.scana.ch Zustellgrosshandel Food / Non-Food / Tiefkühlprodukte, Frischprodukte, Wein

Unidrink AG 6285 Hitzkirch Telefon 041 919 97 97 www.unidrink.ch Ramseier, Granador, Elmer, Sinalco, Pepsi

Hugo Dubno AG 5604 Hendschiken Telefon 062 885 77 00 www.dubno.ch Feines für die gepflegte Gastronomie. Délicatesses pour la gastronomie soignée

HEMMI & BAUR AG 8002 Zürich Telefon 044 201 16 30 www.hemmi.ch Qualitätsrösterei für Kaffee. Kaffee Engros und Detail, Teeimport offen und Beutel

Schaller Uto AG 3001 Bern Telefon 031 336 51 51 www.schalleruto.ch Kühl-, Tiefkühlanlagen und Geräten. Kühl-, Tiefkühlzellen, Wärmerückgewinnungsanlagen

Unilever Schweiz GmbH 8240 Thayngen Telefon 052 645 66 66 www.unileverfoodsolutions.ch Traiteur-Produkte, Saucen, Suppen, Küchenhelfer, Dressings, Öle/Fette, Desserts, Glace-/Sorbetpulver, IceTea/Tee

Duni AG 6343 Rotkreuz Telefon 041 798 01 71 www.duni.com Tischen Sie Träume auf! Mit Dunilin-Servietten, Tischdecken, Mitteldecken, Kerzen, Tête à Tête aus Dunicel.

HOCHDORF Nutribake AG 6281 Hochdorf Telefon 041 914 65 65 www.hochdorf.com Margarinen, Fette und Frittiermedien, Sandwichcremen, Milchpulver

Schulthess Maschinen AG 8633 Wolfhausen Telefon 055 253 51 11 www.schulthess.ch Produktion und Verkauf von Wäschereimaschinen, Planung und Kalkulation von Wäschereien

Inauen Maschinen AG 9100 Herisau Telefon 071 353 59 00 www.vc999.biz Hersteller der VC999® Vacuummaschinen

Dyhrberg AG 4710 Klus-Balsthal Telefon 062 386 80 00 www.dyhrberg.ch Wildlachs, Zuchtlachs, diverse Räucherfische, Krustentiere, Menüfische

HUG AG 6102 Malters Telefon 041 499 75 75 www.hug-luzern.ch Wir backen – Sie füllen! Prêt-à-garnir-Produkte für Apéro, Snacks & Desserts. Über 80 Rezept-Tipps: www.hug-rezepte.ch

Schwob & Co. AG Leinenweberei 3401 Burgdorf Telefon 034 428 11 11 www.schwob.ch Hotel- und Gastronomiewäsche, Mietwäsche-Vollservice, Textilpflege

Victorinox Messerfabrik 6438 Ibach Telefon 041 818 12 11 www.victorinox.com Messer für Profis

Electrolux Professional AG Food Service 5001 Aarau Telefon 062 837 61 61 www.electroluxprofessional.ch Grossküchen thermaline – Grossküchen + Apparate

Schweizer Lunch-Check 8027 Zürich Telefon 044 202 02 08 www.lunch-check.ch Lunch-Checks

Fassbind Compagnie Suisse de Distribution et d’Exportation SA 6414 Oberarth Telefon 041 859 04 00 www.fassbind.ch Fruchtbrände, Whisky, Champagner

McCormick – Promena AG 4133 Pratteln 1 Telefon 061 816 61 61 www.promena.ch Marketing und Verkauf von Markenartikeln, Gewürzen & Kräutern

Feldschlösschen Getränke AG 4310 Rheinfelden Telefon 0848 125 000 www.feldschloesschen.com Ihr Partner für jeden Durst. Feldschlösschen, Cardinal, Carlsberg, Rhäzünser, Arkina, Schweppes, Lipton Ice Tea

Nestlé Suisse SA FoodServices 9401 Rorschach Telefon 071 844 85 30 www.nestlefoodservices.ch Tiefkühlprodukte + Glace, Culinaire (Thomy, Maggi)

SWISSCARD AECS AG 8810 Horgen Telefon 044 659 63 33 www.swisscard.ch www.americanexpress.ch Credit Cards, Traveler Cheques, Travel

Berufsbildung

■ Gastro-Ideen

Donnerstag, 27. 3. 2008 ■ Nr. 13

Coop und Migros

Gemeinsam für Bern Die Euro 2008 nimmt immer mehr Formen an: Zugunsten dieses sportlichen Grossanlasses spielen in Bern Coop und Migros im selben Team: Gemeinsam mit dem Kursaal Bern haben sie sich im Verein «Caterer Host City Bern» zusammengeschlossen und einen

Vertrag mit der Stadt Bern unterzeichnet, der das Catering an den «Public Viewings» zum Inhalt hat. Die drei Unternehmen haben sich verpflichtet, einem Ziel gerecht zu werden: auch unter ökologischen Gesichtspunkten will man ein Zeichen setzen. Das Public Viewing findet auf dem Bundesplatz und auf dem Waisenhausplatz statt und ermöglicht dem Fussballfan einen kostenlosen Zugang zu den Übertragungen der Spiele auf Grossleinwänden. Infos: www.euro08-bern.ch

Mit grösstem Sortiment Die TopCC AG expandiert weiter. Gestern wurde in Muri bei Bern der achte TopCC-Abholmarkt für Grossverbraucher eröffnet. Dieser verfügt über das grösste Cash & Carry-Sortiment der Schweiz. Der neueröffnete TopCC-Markt ist in unmittelbarer Nähe der Autobahnausfahrt Muri BE zu finden, und wegen der Grösse des neu erstellten Gebäudes eigentlich unübersehbar. Im neuen Abholmarkt für Grossverbraucher warten über 33 000 Artikel auf einer Fläche von 4000 m2. Darauf sind der Geschäftsführer von TopCC Schweiz, Thomas Weilenmann, und der TopCC-Marktleiter in Muri, Dieter Zwygart, stolz: Der neue TopCC verfügt näm-

bei grossen Mengen zu einem «Grossmengen-Preis» offeriert, bei dem der Kunde, der mehr kauft, automatisch von jeweils einem günstigeren Preis profitiert. Und zuletzt werden wöchentlich rund 150 Artikel zu attraktiven Aktionspreisen angeboten.

Frische und Serviceleistungen

Auch in Muri sicher schnell geschätzt: die bediente Metzgerei.

Blick in die Weinabteilung mit über 450 Weinen aus 250 Provenienzen. lich über das grösste Cash & Carry-Sortiment der Schweiz, welches speziell auf die Bedürfnisse der Gastronomie- sowie von Businesskunden ausgerichtet wurde.

Genussmenschen setzen Zeichen

Mitmachen und gewinnen

Lukrativer Wettbewerb Der Internet-Wettbewerb 2008 für alle GastroJournal-Leserinnen und -Leser ist längst wieder im Gange. Wieder dürfen Wettbewerbsteilnehmerinnen und -teilnehmer Monat für Monat Fragen beantworten, die nicht allzu schwer zu lösen sind. Trotzdem wartet jeden Monat als Belohnung ein Gutschein der Schweizerischen Gilde etablierter Köche im Wert von je 200 Franken. Das heisst: Die Gewinnerin oder der Gewinner darf in einem der rund 300 Gilde-Gastbetriebe einkehren und für den entsprechenden Betrag genussvoll konsumieren. Die Sache ist wirklich ganz einfach: Reinklicken auf www.gastrojournal.ch, mitmachen und die Wettbewerbsfrage beantworten. Alle Details unter: www.gastrojournal.ch

Auf das Frische-Angebot sowie auf Serviceleistungen wird im TopCC besonders grosser Wert gelegt. TopCC bietet als bisher einziger Cash & Carry in der Deutschschweiz eine bediente Metzgerei an, welche auf die individuellen Wünsche der Kunden eingeht. In der Weinabteilung hilft ein erfahrener Önologe bei der Auswahl oder bei der Sortimentszusammenstellung. Immerhin stehen 450 Weine aus über 250 Provenienzen zur Verfügung. Und: Die Kunden müssen an der Kasse nicht anstehen: Während der Abrechnungsservice aktiv wird, kann in der Cafeteria ein Gratiskaffee genossen werden.

Gesteigerter Umsatz und klares Ziel

Gegen Raucherfeindlichkeit

Seit die Freiheit des Tabakgenusses im öffentlichen Raum immer drastischer wird, sind die Restriktionen für Genussraucher auch in Restaurants strenger und spürbarer geworden. Dennoch: das Bedürfnis nimmt zu, in gediegener Atmosphäre nicht nur gut zu essen, sondern auch gepflegt rauchen zu können. Immer mehr Genussbewusste widersetzen sich offen dem raucherfeindlichen Zeitgeist. Sie setzen damit ein klares Zeichen gegen die offizielle Verbotsund Abschreckungspolitik gegenüber dem Rauchen. Aus diesem Grund auch organisiert Davidoff die «Tour Gastronomique 2008» im Rahmen derer in zahlreichen Toprestaurants «Soirées Gastronomiques» durchgeführt werden. Schon wenige Tage nach dem Start der Tour, sind nur noch wenige Plätze zu haben. Mehr Infos: www.davidoff.com

GastroJournal

Attraktive Eröffnungsangebote Marktleiter Dieter Zwygart: Auf das grösste CC-Sortiment stolz.

Während der Eröffnungswoche profitieren die Kunden von speziellen Eröffnungsangebo-

ten. Ganz allgemein offeriert TopCC dank effizenter Beschaffung innerhalb des internationalen Netzwerkes der Spar-Gruppe Schweiz attraktivste Preise. Da ist einmal der sogenannte «Stop-Tiefstpreis», der unentwegt 300 Artikel umfasst, welche die Preiseinstiegslage zu dauerhaft günstigen Tiefstpreisen abdeckt. Zudem wird günstiges Einkaufen

Die TopCC AG ist eine Tochtergesellschaft der Spar-Gruppe Schweiz und hat mit demjenigen in Muri bei Bern jetzt den achten TopCC-Markt in der Deutschschweiz eröffnet. Im 2007 erzielte TopCC einen Umsatz von 255 Millionen Franken (Vorjahr 230 Millionen). Erklärtes Ziel ist es, bis im 2010 zur Nummer 2 im Schweizer Cash & Carry-Markt aufzusteigen. Mehr Infos: www.topcc.ch

Perfekt für die perfekte Gastronomie Das VarioCooking Center 111 erleichtert Kochen, Braten sowie Frittieren Mit der erfolgreichen Einführung des VarioCooking Center, hat sich das Unternehmen Frima auf dem Schweizer Markt etabliert. Jetzt verfügt Frima über eine ergänzte Variante. Seit es für die Profiküche das VarioCooking Center gibt, profitieren tagtäglich tausende von Köchen vom vielseitigen Nutzen dieses Kochcenters, weil alles mindestens 50 Prozent schneller geht, die GarErgebnisse immer perfekt sind, und weil der «Alleskön-

ner» alle lästigen Überwachungsaufgaben spielerisch übernimmt. Jetzt hat Frima die

BUCHTIPP

Edle Stangen –vielseitig zubereitet Im AT-Verlag ist das Buch mit dem schlichten Titel Spargel erschienen. Die Spargelzeit ist da, und natürlich weiss jeder Kochprofi, dass die edle Stange aus dem Garten der Venus dem Gast auf vielfältigste Art präsentiert werden kann. Nicht immer aber sind gute Ideen präsent, wenn man sie brauchen könnte. Da hilft jetzt dieses neue Buch, in welchem nicht weniger als 70 Rezepte für Feinschmecker zu finden sind. Ob weiss, grün oder violett, ob dicke Spargeln oder filigrane Triebe, die zarten Stangen sind

Kult. Im Buch sind kulinarische Feuerwerke von raffinierten bis variantenreichen Vorschlägen zu finden, die es dem Profi leicht machen ein spezielles Spargelmenü vorzubereiten und fertigzustellen. Deftige Varianten, bis leichteste, moderne Inspirationen: zu finden in diesem Buch, das für Fr. 29.90 zu haben ist. Buchbestellung: GastroEdition Fachverlag Blumenfeldstrasse 20 8046 Zürich, Tel. 0848 377 111 Fax: 0848 377 112 E-Mail: info@gastrosuisse.ch

neueste Variante, das VarioCooking Center 111 präsentiert, welches perfekt auf die

spezifischen Bedürfnisse der Restaurateure zugeschnitten ist. Es verfügt auf der einen Seite über einen 15 Liter fassenden Tiegel zum Kochen, Braten, Frittieren oder sogar unter Druck Garen. Die andere Seite des Supergerätes ist mit VarioPan ausgestattet und bietet eine um 30 Prozent vergrösserte Bratfläche. Die Hitze steht sofort zur Verfügung, nichts brennt an, und bis zu 3 Liter Saucen gelingen perfekt. Mehr Infos: www.frima-international.ch

Fleischbranche profitiert Fleischkonsum um 2,2 Prozent über Vorjahr Die gute Konsumentenstimmung und die positive Einstellung der Konsumenten zu Schweizer Fleisch und Fleischwaren bescherten der Fleischwirtschaft ein erfolgreiches Jahr. Zum dritten Mal in Folge schliesst die CH-Fleischwirtschaft mit einem Plus: Der Fleischkonsum liegt im 2007 mit über 400 000 Tonnen 2,2 Prozent über dem Vorjahr. Zusammen mit Fisch verzehrte die Schweizer Bevölkerung 2007 erstmals seit 2002 wieder mehr als 60 kg pro Kopf. 2007 war laut Proviande, der Branchenorganisation der Schweizer Fleischwirtschaft, für alle Beteiligten entlang der Wertschöpfungskette – vom Schlachtvieproduzenten bis zum Verteiler – ein erfolgreiches Jahr. Der trotz höherer

Fleischpreise anhaltende Trend zu Mehrkonsum, insbesondere beim Geflügel, aber auch die Zunahme der schweizerischen Wohnbevölkerung um 1 Prozent waren ausschlaggebend für den gesteigerten Gesamtkonsum. Einerseits war die allgemein positive Konsumentenstimmung dafür verantwortlich, andererseits die positive Einstellung zu Schweizer Fleisch und Fleischwaren, die Wesentliches zu dieser Situation beigetragen haben. Selbst der Geflügelmarkt erholte sich nach dem Einbruch durch die Vogelgrippe wieder. 2007 wurden mit 9,6 kg pro Kopf rund 1,3 kg mehr Geflügel verzehrt als 2006, und auch die Menge von 2005 (8,9 kg) wurde deutlich übertroffen. Infos: www.schweizerfleisch.ch

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IN KÜRZE Das grosse Weinländerspiel

Österreich kontra Schweiz Im Ausnahmejahr der Euro 2008 kommt es am Sonntag und Montag, 30. und 31. März, im Zürcher Kongresshaus zu einem einmaligen Weinländerspiel zwischen Österreich und der Schweiz. Über 200 österreichische und Schweizer Spitzenproduzenten werden an zwei Tagen ihre grossen Weine präsentieren, um sie bei einer genauen Analyse in Sachen Geschmack und Vielfältigkeit unter die Lupe nehmen zu können. Zu diesem Weinländerspiel, das von der Österreichischen Weinmarketingservicegesellschaft (ÖWM) iniiziert wurde, sind Gastronomen, Hoteliers, Sommeliers, Händler und auch private Weinfreunde eingeladen. Der Schweizer Partner der ÖWM ist die illustre Mémoire des Vins Suisse (MDVS), die einzige nationale Vereinigung von Schweizer Weinproduzenten. Insgesamt werden 150 österreichische und 50 Schweizer Spitzenprodukte zu degustieren sein. Am Sonntag zwischen 15 und 20, am Montag zwischen 13 und 19 Uhr.

Ebly in anderer Form

Bouquet de Saveurs Für Kochprofis stellen die Ernährungsprofis von Ebly eine neue Mischung aus Getreide, Reis und Mais als sogenanntes Bouquet de Saveurs zur Verfügung. Genau genommen ist dies eine Mischung aus Hartweizen, Langkornreis, Dinkel und zerkleinertem Mais, und damit eine Kombination besonders edler und komplexer Kohlenhydrate. Ebly Bouquet de Saveurs ist eine natürliche Ballaststoff- und eine pflanzliche Proteinquelle, fett- und salzarm, und somit ideal für leichte Frühlings- und Sommerkombinationen, die Genuss und Wohlbefinden miteinander verbinden. Erhältlich ist Ebly im Gastrofachhandel.

NOTIZEN ALCOPOPS: Nach der Einführung der Sondersteuer auf Alcopops im 2004 sind Import und Absatz dieser auf Spirituosen basierenden Mixgetränke eingebrochen. Gemäss neuester Importzahlen mischen junge Erwachsene ihre alkoholischen Getränke immer öfter selber, meistens mit Wodka: Während im 2002 noch rund 700 000 Liter importiert wurden, waren es im 2007 schon 1,2 Millionen Liter. Laut einer Studie der Fachhochschule Nordwestschweiz gaben 42 Prozent von 2380 befragten Personen zwischen 17 und 26 Jahren an, mindestens einmal pro Monat selbst gemischte alkoholische Getränke zu konsumieren. Einer der wichtigsten Gründe: Selbstgemixtes ist günstiger als gekaufte alkoholische Mixgetränke.

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■ GastroSuisse

GastroJournal

Donnerstag/Jeudi, 27. 3. 2008 ■ Nr./No 13

Teilzeit nicht vor Krankheit gefeit Im Gastgewerbe gehört es zur Tagesordnung, dass man zahlreiche Teilzeitangestellte und insbesondere auch Aushilfen beschäftigt. Dabei greifen Gastronomen auch gerne auf die Dienste von älteren Mitarbeitern, sei es in regelmässigen oder unregelmässigen Abständen, zurück. Eine Frage stellt sich dabei immer wieder: Müssen diese Arbeitskräfte überhaupt versichert werden? Ist es erwünscht und sinnvoll, wenn jemand nur ab und zu stundenweise

Im Grundsatz muss man festhalten, dass solche Mitarbeitende laut Bundesgesetz über die AHV als Arbeitnehmer gelten, die nicht nur gegenüber der AHV und der gesetzlichen Unfallversicherung, sondern auch hinsichtlich Krankentaggeldversicherung gemäss Art. 23 L-GAV für das Gastgewerbe versicherungs- und abrechnungspflichtig sind. Teilzeitmitarbeitende und Aushilfen haben grundsätzlich die selben Rechte und Pflichten wie Vollzeitmitarbeitende, jedoch gemessen am Beschäftigungsgrad. Betreffend Lohnabzüge sei auf die Tabel-

Berechnungsbeispiel Krankentaggeld-Anspruch Variante 1 Anstellungsdauer Tag Std. AHV-Bruttolohn 2007 Mai Juni Oktober November Dezember

1 1 1 1 1

5 5 5 5 5

CHF CHF CHF CHF CHF

2008 Februar März

1 3

5 15

CHF 150.00 CHF 450.00

Total

9

45

CHF 1350.00

Arbeitsunfähigkeit 12. 4. 2008 bis 4. 5. 2008

Prämienabzug (50 %/ArGAnteil)

150.00 150.00 150.00 150.00 150.00

CHF 25.25 (1350 x 3,74 % : 2)

23 Tage à CHF 5.07 = CHF 116.60*

Gastronomen müssen auch für Teilzeitmitarbeitende mit einem kleinen Pensum eine Krankentaggeldversicherung abschliessen. le im Lohnheft hingewiesen: Der AHVBruttolohn ist auch für die Kategorie «Teilzeitarbeitnehmer und Aushilfen» die massgebende Grundlage. Wie verhält es sich in der Praxis? Welche Krankentaggeld-Ansprüche können im Krankheitsfall geltend gemacht werden? Die Verantwortlichen bei der SWICA verweisen auf die beiden nachstehenden Berechnungsbeispiele für eine Aushilfskraft auf Abruf mit monatlichen Arbeitseinsätzen von je 5 Stunden und einem AHV-Bruttolohn von CHF 150.– pro Arbeitstag. Versicherungsdeckung 80 Prozent ab dem 4. Tag, Prämie 3.74 %. Die Abrechnungs-Variante 1, kommt dann zur Anwendung, wenn jemand über längere Zeit mit einem Betrieb verbunden ist und die Arbeitseinsätze in einer gewissen Regelmässigkeit beispielsweise monatlich, erfolgen. Die Berechnung des Krankengeldanspruchs erfolgt dabei aufgrund eines Durchschnittlohnes über eine Zeitspanne von 12 Monaten vor der Erkrankung. Die Variante 2 kann bei Mitarbeitenden angewendet werden, die nur alle paar Monate, jeweils auf Abruf einspringt. Dabei sollte man beachten, dass die Differenz des errechneten Taggeldanspruchs pro Tag der beiden Beispiele minim ist. PD

*Berechnung des versicherten Taggeldes: CHF 1350.00 geteilt durch 7 Monate = CHF 192.86 pro Monat 192.86 x 12 : 365 = CHF 6.34 pro Tag (100%) 5.07 pro Tag (80%) Variante 2 Arbeitsunfähigkeit 22. 4. 2008

1 Tag à 5 h

CHF 150.00 (100 %) CHF 120.00 (80%)

Heizöl-Frühlingsaktion Auch dieses Jahr hält GastroSuisse exklusiv für seine Mitglieder eine Heizöl-Aktion bereit. Der Rohölpreis kletterte Mitte März auf über 110 Dollar je Barrel. Verantwortlich für den starken Anstieg ist der rekordtiefe US-Dollar und der rege Finanzstrom Richtung Rohöl. In Zeiten schwächelnder Aktienmärkte gilt Öl bei Anlegern als «sicherer Hafen». Genau dies heizt die Preise weiter an. Unser Tipp: Reservieren Sie Ihren Heizölvorrat besser heute als erst morgen, denn ein Ende der Aufwärtsbewegung ist gemäss Fachleuten nicht absehbar. Von Vorteil ist auch ein Terminkauf mit Lieferung erst im Juni oder Juli 2008. So lässt sich Geld sparen.

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SERVICE Weitere Informationen zur Verbandsversicherung SWICA/GastroSuisse: SWICA Generaldirektion, Römerstr. 38, 8401 Winterthur, Tel. 052 244 22 33, Fax 052 244 22 90, E-Mail: swica@swica. ch, www.swica.ch.

SWISS-IMAGE

Auch Teilzeitmitarbeitende müssen versichert sein

A LA MINUTE

In Feriendestinationen arbeiten viele Teilzeitmitarbeitende, auch die müssen richtig versichert werden.

Zum Schluss etwas in der Hand halten Mir der modularen Ausbildung zum gastgewerblichen Abschluss Hotel & Gastro (H&G) formation mit Sitz in Weggis hat die Bedürfnisse der Branche aufgenommen und sich unter anderem darauf spezialisiert, erwachsenen Personen ohne Berufsabschluss einen eidgenössischen Abschluss zu ermöglichen. H&G formation hat in Zusammenarbeit mit ausgewiesenen Fachpersonen und dem Gewerblich-Industriellen Bildungszentrum Zug eine modulare Ausbildung für Küchenangestellte mit eidgenössischem Berufsattest (EBA) entwickelt. Diese neue Lehrgang «modulare Ausbildung für Küchenangestellte(n) EBA (eidg. Berufsattest)», der bereits im April 2008 startet, richtet sich an erwachsene Personen aus dem Küchenbereich, die auf einem verkürzten Weg (ca. 1 Jahr, anstelle von 2 Jahren) eine Attestausbildung nachholen möchten. Anhand eines speziellen Internettools können die Kandidaten eine Standortbestimmung vornehmen, die vor Beginn der Schulungsmodule prüft, ob man die Anforderungen an die Ausbildung erfüllt. Die Kandidaten müssen in ei-

ARCHIV GJ

(z.B. im Service bei einem Konfirmationsessen) beschäftigt wird?

Auch für Aushilfen auf Abruf ist eine Krankentaggeldversicherung Pflicht.

Mit der modularen Ausbildung kommt man schneller zu einem Abschluss. nem gastgewerblichen Betrieb beschäftigt sein und eine vierjährige Praxistätigkeit vorweisen können. Die Ausbildung beinhaltet den fünfwöchigen Progresso-Lehrgang, der die Küchen-Praxis vermittelt. Die schulischen Inhalte werden in einem, eigens für diesen Zweck entwickelten, modularen Baukasten weitergegeben. Jedes Modul muss mit einer Prüfung abgeschlossen werden. Die Ausbildung ist für alle gastgewerblichen Mitarbeitenden kostenlos.

Die modulare Ausbildung für Küchenangestellte EBA im Anschluss an den Lehrgang Progresso ist zurzeit ein Pilotprojekt. Es ist vorgesehen, gleiche Ausbildungsmöglichkeiten in Zukunft auch für die Bereiche Service und Hauswirtschaft zu schaffen. PD Hotel & Gastro formation, 6353 Weggis, Tel. 041 392 77 33, Fax 041 392 77 70, E-Mail: progresso@hotelgastro.ch, www.progresso-lehrgang.ch.

AGENDA GastroSocial Caisse de compensation sur rendez-vous: Pour les cantons de Fribourg, Neuchâtel, Vaud, Genève et Valais, prendre rendez-vous par téléphone au 079 240 60 61 Ligne directe droit du travail: Tous les matins, de 8h30 à 11h30, Jean-Luc Piguet répond gratuitement par tél.: 022 329 01 01, fax: 022 329 01 11 ou courriel: jl.piguet@scrhg.ch Consultations juridiques. L’avocat-conseil de GastroVaud sera à disposition sur rendez-vous le 2 avril, de 14h à 15h à Pully.

Renseignements juridiques par téléphone à Zurich du lundi au jeudi de 9h30 à 11h30 et de 14h à 16h au 0848 377 111. courriel: info@gastrosuisse.ch. Beratung durch Gastroconsult AG im Bildungszentrum Unterentfelden jeden Montag von 14 bis 17 Uhr ohne Voranmeldung. Erste Kontaktnahme ist kostenlos. Tel. 062 296 77 30. Telefonische Rechtsauskunft in Zürich 0848 377 111. Rechtsauskünfte: Mo – Do 9.30 – 11.30 Uhr und 14 – 16 Uhr, Fax 0848 377 112, E-Mail: info@gastrosuisse.ch.

Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

Jeudi, 27. 3. 2008 No 13

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

HEBDOMADAIRE

Libéralisme idyllique

Forte croissance prévue en 2008 L’institut conjoncturel KOF confirme sa prévision de croissance pour cette année, malgré l’affirmation de la crise sur les marchés financiers. Les experts zurichois tablent toujours sur une hausse réelle de 2,1% du produit intérieur brut (PIB) de la Suisse. «La croissance en Suisse reste forte», a expliqué Yngve Abrahamsen, économiste de l’Institut conjoncturel de l’Ecole polytechnique fédérale de Zurich, lors de la présentation des prévisions de printemps. L’an prochain, le KOF prévoit une progression de 2% contre encore 1,9% en décembre dernier. Le ralentissement lié à la crise des marchés financiers se ressent mais ses effets sur l’économie réelle – sauf le secteur des finances – restent limités. Le scénario d’une relance progressive de la croissance dans le courant de cette année demeure intact, estime le KOF. Les mesures parfois draconiennes prises par les Etats-Unis devraient y contribuer. Sur le front de l’inflation, le pronostic est relevé avec un taux moyen de 1,7% cette année, contre 1,6% précédemment. Même si le renchérissement dépasse le taux de 2% en ce début d’année, cette hausse vient avant tout de la volatilité des prix du carburant et du fuel domestique, selon le KOF. L’essouflement de la demande étrangère empêchera les exportations de doper la croissance en 2008. La hausse de la consommation privée, grâce à une augmentation des revenus, devrait en revanche contrebalancer cet effet.

Bâle est considérée comme une ville libérale. Pour ce qui concerne l'Euro 2008, elle fait honneur à sa réputation.Tout à fait du goût de la restauration du lieu.

Six rencontres de l’Euro 2008 se dérouleront au stade SaintJacques de Bâle. C’est ici, le 11 juin, à 18 heures, que la Suisse ouvrira ce tournoi contre la Tchéquie. Une demie finale aura aussi lieu sur le gazon bâlois. C’est encore écrit dans les étoiles qui y parviendra. Toutefois, l’une ou l’autre équipe a des fans douteux. Les Bâlois tremblent-ils déjà devant les hooligans révoltés ou les supporters saouls?

Nuit libre comme prévention Non, bien au contraire. Sur les bords du Rhin, on attend sereinement l’Euro 2008. En décembre 2007 déjà, le Conseil d’Etat du canton de Bâle a édicté l’ordonnance concernant le Championnat européen de football 2008. Elle est libérale et favorable à la restauration (voir encadré). «Nous sommes en grande partie satisfaits», déclare Maurus Ebneter, délégué du comité de la Wirteverband de Bâle-Ville. Les heures

A LA MINUTE A Bâle, les préparatifs pour l’Euro 2008 tournent à plein régime. Les restaurateurs travaillent en étroite collaboration avec les autorités.

WEB

ANDREJ ABPLANALP

A Bâle, les zones de fans fermeront à minuit mais les supporters pourront continuer la fête dans les bistros. d’ouverture sans interruption et le droit de pouvoir travailler jusqu’à 2 heures du matin à l’extérieur ont suscité des réactions positives auprès des cafetiers bâlois. «Très franchement, nous aurions été satisfaits avec moins.» Les nuits libres ne sont cependant pas seulement agréables pour les tenanciers, elles aident aussi la police. «Les zones de fans de l’UEFA ferment à minuit. Les autorités sont contentes si les supporters continuent de faire la fête ailleurs», explique Hanspeter Weisshaupt, délégué à l’Euro des deux Bâles. La nuit libre sert donc la prévention.

Dispute autour des gobelets réutilisables Seule l’utilisation à l’extérieur de gobelets réutilisables cause quelques migraines aux restaurateurs bâlois. D’une part, il s’agit d’un défi logistique de respecter ce système sur un domaine aussi vaste et de l’autre, l’hygiène des gobelets pourrait aussi devenir un

problème, arguent les cafetiers. La Basel United AG qui exploite le stade Saint-Jacques est également touchée par ce problème. Elle utilise des couverts jetables qu’il est possible de composter et se trouvera devant une super catastrophe, car l’Euro réclame que huit différentes boissons sucrées soient offertes. La montagne de PET qui grandira par le trans-

fert dans des gobelets réutilisables est programmée. Elle ne sera pas petite. Par ailleurs, un soleil sans nuage brille sur les bords du Rhin. Les relations entre les autorités et les restaurateurs, qui étaient déjà bonnes, se sont même encore améliorées avec le grand événement à venir. Et si la Suisse venait à bien jouer …

Le plus important pour les cafetiers Article 3: Heures d’ouverture et bruit dans les établissements de la restauration Selon la loi sur l’hôtellerierestauration, les règles suivantes s’appliqueront aux établissements bâlois de la restauration, aux buvettes de sociétés et de clubs du 6.6. au 29.6. 2008: 1. Le service dans les locaux internes est admis en permanence, à l’extérieur entre 14.00 et 24.00 heures. 2. La diffusion sonore et les

retransmissions par TV des rencontres de football de l’Euro 2008 à l’extérieur sont autorisées entre 14.00 et 24.00 heures. 3. Les prescriptions spéciales du droit du travail concernant les adolescents doivent être respectées. 4. Lors de plaintes justifiées du voisinage en raison d’immissions (fumée, bruit, odeurs, etc.), la police a le droit, en tout temps, de limiter l’exploitation ou de l’interdire. aa

Contraintes d’un salon «fumeurs» Investissement et technologies hors de portée du budget d’un établissement «normal» La semaine dernière, l’Aéroport International de Genève a inauguré un salon «fumeurs». Cet aménagement échappera à la nouvelle législation genevoise d’une interdiction de fumer, à partir du 1er juillet prochain, dans les lieux publics dans tout local fermé se trouvant sur le territoire cantonal. Cette exception mérite quelques explications. Tout d’abord, parce que la décision de créer un tel local a été prise en décembre 2005, donc bien avant la votation populaire du mois dernier approuvant la nouvelle loi. Depuis le moment où la décision a été prise, une

interdiction totale de fumer dans l’ensemble de l’aéroport est entrée en vigueur, à l’exception d’un petit espace en zone transit. Un partenariat s’est alors engagé avec un groupe de fabricants de tabacs. Le projet a finalement vu le jour et le salon est ouvert.

Plusieurs centaines de milliers de francs Ce qu’il faut tout d’abord savoir: le prix d’un tel aménagement est de plusieurs centaines de milliers de francs, ce qui exclut une telle installation dans un établissement public, voire dans un hôtel ailleurs dans le canton. La structure de ce local permet à l’air de circu-

ler. Celui-ci arrive au bas d’une paroi par des bouches situées derrière des lames de métal. Il est aspiré ensuite au niveau du plafond, tandis que la pression atmosphérique dans le salon est légèrement négative, de sorte que le flux d’air extrait est toujours à peine plus puissant que l’arrivée d’air frais. Preuve en est que les interstices se trouvant entre les battants de la porte d’entrée ne permettent pas à l’air chargé de fumée de s’échapper. Ce système peut être réglé de manière optimale pour un environnement fumeur. Il est totalement indépendant de tous les autres systèmes de ventilation de l’aéroport. Un

détail: le mobilier a été dessiné et placé de manière à optimiser la circulation de l’air. Autre contrainte cependant: il est exclu d’y installer un bar ou toute autre forme de service exigeant la présence de personne à qui cette tâche serait confiée. Les personnes qui sont chargées de l’entretien et du nettoyage de ce local sont généralement des personnes qui fument habituellement. Un employé qui ne fume pas peut refuser de collaborer à l’entretien de ce local. Ce nouveau salon est une exception qui confirme la règle. Il serait difficile d’envisager l’aménagement d’un tel local dans un établissement public. rh

Dans le Smoking lodge, l’arrivée d’air se trouve derrière les lames de métal horizontales. L'air est aspiré par ces bouches au plafond.

Caviar: l’esturgeon est en péril Sur le marché au poisson d’Astrakan, la Mecque du caviar de la mer Caspienne, les précieux grains noirs sont surveillés de près par les autorités russes, soucieuses de préserver l’esturgeon menacé d’extinction. Au marché noir, le caviar est vendu un tiers moins cher que chez les marchands agréés. Mais dealers et contrebandiers sont chassés par les pandores et risquent de lourdes peines de prison. La surpêche mais aussi la raréfaction des aires de fraie, à peine compensés par l’élevage dans des écloseries, en seraient la cause.

Caviar encore: son ersatz connu ? A en croire Le Matin Dimanche, un concurrent du symbole de statut social élevé qu’est le caviar arrive sur le marché: il s’agirait des œufs (blancs) d’escargots, commercialisés au prix fort de 2250 francs le kilo. D’un poids de 30 à 40 milligrammes, ces «perles de lumière», vendues et exportés sous la marque De Jaeger, proviennent de «gros gris» originaires d’Afrique du Nord et élevés à Soisson, à la ferme de Dominique Pierru. Chacun de ces gastéropodes hermaphrodites peut pondre une centaine de ces petits oeufs qui sont récoltés à la main. En soi, il ne s’agit pas d’une nouveauté gastronomique, puisque les œufs d’escargots très prisés par les gourmets, étaient déjà proposés dans les années huitante. www.bienmanger.com

Fribourg: Sporel n’a plus de bistro Le Fellini à Morat et le Delano à Villars-sur-Glâne sont formellement propriété de Kumsal Sporel, une femme d’à peine vingt ans et «pas particulièrement riche», associée à un jeune cuisinier, selon La Liberté. Aux deux établissements, les instances concernées ont retiré la patente d’exploiter, suite à une décision du conseiller d’Etat Erwin Jutzet (sécurité et justice) de ne plus octroyer de patente en cas de doute sur l’origine du financement. Le père de la directrice des deux établissements avait été restaurateur pendant des années à Fribourg avant de subir une lourde condamnation pour trafic de drogues en Allemagne et d’être incarcéré à Fribourg pour d’autres crimes. Des recours contre ce retrait sont cependant possibles.

Genève: contre le diktat anti-fumée

Lancée par Jacques-André Widmer (un journaliste retraité et ancien conseiller municipal de la Ville de Genève), une pétition circule depuis quelques jours dans les cafés genevois. Elle demande que le caractère totalitaire de la nouvelle «loi liberticide sur la fumée passive» soit assoupli et que la liste des exceptions soient soumises aux pétitionnaires. La pétition aurait déjà recueilli quelques 250 signatures dans des établissements publics et kiosques. Selon le pétitionnaire, qui va formellement créer sous peu l’association «Les dissidents de Genève», la nouvelle loi bafoue les intérêts des cafetiers. D’une part parce que leur clientèle diminuera, de l’autre parce qu’elle incitera à créer des clubs de fumeurs qui leur feront une très rude concurrence. Contacté par GastroJournal, Laurent Terlinchamp (président de la Société des cafetiers, restaurateurs et hôteliers de Genève) ne souhaite pas donner son avis. Il n’a pas répondu non plus au courrier des pétitionnaires. www.lesdissidentsdegeneve.ch

■ Restauration

Jeudi, 27. 3. 2008 ■ No 13

GastroJournal

«Savoir écouter ses tripes» Lea Linster appartient à la crème internationale des maîtres queux. En plus de nombreuses distinctions, elle a aussi gagné le Bocuse d’Or. Le 7 avril, elle viendra en Suisse pour le Cuisinier d’Or de Kadi. INTERVIEW: MATTHIAS NOLD GastroJournal: Le 7 avril, vous viendrez en Suisse pour le Cuisinier d’Or. Qu’est-ce qui vous a motivée? Lea Linster: La Suisse est et reste quelque chose de particulier pour nous, les Luxembourgeois. Il suffit de penser à un bon chocolat, aux fromages goûteux et au monde magnifique des montres. Pour cette raison j’ai accompli, après mon bac, un stage en Suisse, à Pontresina, à l’Hôtel Rosatsch, donc dans la restauration. La Suisse symbolisait le meilleur de la gastronomie tout court. J’aime beaucoup me rappeler ce bon temps. Pour moi, le pays est et restera pour toujours lié au bon goût et aux bonnes odeurs. De plus, j’ai toujours aimé Fredy Girardet. Il a fertilisé ma carrière, tout simplement parce qu’il y avait quelqu’un comme lui dans le monde de la cuisine. GJ: En 1989, comme première et jusqu’à aujourd’hui seule femme, vous avez gagné le Bocuse d’Or. Qu’est-ce qui vous a poussée à y participer? L. L.: Le Bocuse est le concours de cuisine par excellence. Ceux qui ont droit d’y participer ont déjà gagné. L’expérience et l’échange entre maître queux de niveau international et l’organisation en tant que telle se situent au plus haut niveau. Que j’aie eu la possibilité d’emporter le Bocuse d’Or au Luxembourg a influencé toute ma carrière. J’avais alors déjà mon propre restaurant et ma victoire, la reconnaissance internationale dans ce domaine réservé aux hommes, m’a fortement motivée. GJ: Et qu’a donc apporté la participation à votre établissement? L. L.: De très nombreux et chers clients et la reconnaissance de nombreux et merveilleux cuisinières et cuisiniers du monde entier. Le lendemain de ma victoire, mon nom figurait dans tous les journaux nationaux et internationaux. J’espère que toute la gastronomie luxembourgeoise ait

pu en profiter. Je suis infiniment reconnaissante à Paul Bocuse pour l’existence même de ce concours pour les jeunes cuisiniers. GJ: Le Bocuse d’Or n’est-il pas davantage un show qu’un concours de cuisine? L. L.: En aucun cas! On ne devrait jamais se plaindre de trop d’enthousiasme. Les candidats cuisiniers sont tellement concentrés qu’ils ne parviennent pas à percevoir ces troubles mais se sentent encouragés et soutenus. Depuis des années, je siège au sein du jury et, parfois, l’allégresse devient pénible mais je n’aimerais pas m’en passer. L’enthousiasme des gens et des fans n’est pas sur mesure, ce qui est aussi bon ainsi. GJ: Mais cela reste un show, un spectacle pour les masses... L. L.: Oui, dans tous les cas! Ceux qui croient qu’autant de presse, autant de publicité et le soutien pour de jeunes cuisiniers peuvent être atteints par d’autres moyens que le Bocuse d’Or se trompent. Et le spectacle en fait partie, il exprime les sensations des participants et du public. L’allégresse fait, en quelque sorte, partie du programme cadre et lui donne son ambiance particulière qui encourage chacun. GJ: Que faut-il avoir en soi pour gagner un concours tel que le Bocuse d’Or: L. L.: Se réjouir de pouvoir participer et vouloir gagner. C’est de là que vient cette force énorme ainsi libérée et l’optimisation de son savoir-faire professionnel. Le Bocuse d’Or est un concours au terme duquel on ne peut gagner. GJ: Vous recommanderiez donc de participer à des concours? L. L.: Oui, absolument. S’ils disposent du talent, du savoir-faire et de la volonté. Prenons comme exemple mon sommelier. Il aimerait participer à un concours. Je l’y encourage même. Car pendant le temps de sa

PERSONNEL

préparation, il accroit sciemment ses connaissances et fait de nombreuses nouvelles expériences. Il ne peut donc que gagner même s’il ne devient pas premier. C’est la même chose pour la cuisine. On saute ainsi simultanément plusieurs étapes d’expérience. GJ: Vous êtes aussi une cuisinière de télévision. Ne fait-on pas accroire que chacun peut devenir un maître queux? L. L.: Evidemment que non! Et que signifie maître queux? Que les gens sont motivés par ces émissions, qu’ils sont informés et soutenus, chacun en fonction de ses besoins. Aujourd’hui, les gens ont une autre conscience des denrées alimentaires et de l’alimentation. Il est beau que cuisiner est tendance et que presque chacun aimerait y participer. Il reste beaucoup à faire afin que nos repas restent de qualité. GJ: N’y a-t-il pas déjà trop de ces émissions? L. L.: On me le dit souvent. Mais je ne le crois pas. Je sais de combien de telles émissions nous avons besoin

■ LEA LINSTER a ouvert, en 1982, son restaurant «Lea Linster» à Luxembourg. En 1987, elle obtint la première étoile du Guide Michelin. En 1989, elle était la première et toujours la seule femme à remporter le Bocuse d’Or. Deux ans plus tard, elle ouvre son deuxième restaurant, «Kaschthaus». Elle collabore à Brigitte et cuisine pour les téléspectateurs de SWR et d’autres chaînes. pour éveiller la conscience et que les gens mangent bien, s’alimentent bien. Le mot alimentation me semble trop froid, ce que je n’aime pas. Il a une résonance tellement scientifique. Si quelqu’un écoute ses tripes, il sait de quoi il a faim et envie. Les femmes enceintes ont subitement faim de denrées qui manquent à leur corps. Je trouve cela fantastique. GJ: Pourquoi la cuisine reste toujours un domaine d’hommes? L. L.: C’est encore le cas, mais nous y sommes déjà. Il y a aussi des raisons sociales. Les femmes sont plus conscientes de la famille. Or un bon restaurant tient ou tombe avec son chef de cuisine, ce qui est souvent inconciliable. C’est une profession dure qui exige, en plus d’une bonne cuisine, un grand engagement et des horaires de travail irréguliers.

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EDITORIAL

L’expérience, un gage de réussite Qui ne risque rien n’a rien, dit un dicton populaire. Les entrepreneurs le savent bien, eux dont la fonction consiste aussi à prendre des risques. Oser risquer c’est choisir l’éventualité de gagner ou de perdre. Dans le sport par exemple, même les derniers au classement sont récompensés de leurs efforts. Leur entraînement intensif leur aura permis non seulement de parfaire leur forme mais aussi d’acquérir de l’expérience. L’expérience, l’essai, est aussi à elle seule un gage de gain. C’est ce que déclare Léa Linster. Cette Luxembourgeoise, seule femme qui a décroché le Bocuse d’Or, affirme dans un entretien à «GastroJournal» (ci-contre) que les concours permettent de «sauter simultanément plusieurs étapes». Car, précise-t-elle, pendant le temps de la préparation au concours, le candidat «accroît sciemment ses connaissances et fait de nombreuses nouvelles expériences». Certes, la vie professionnelle offre encore bien d’autres opportunités d’expériences. Les chefs d’entreprise n’auraient-ils cependant pas tous intérêt à encourager leurs employé(e)s à participer à des concours, gage de réussite certaine? Marie-Thérèse Page Pinto

GJ: Vous êtes aussi mère? L. L.: Oui et une toute fière! Par bonheur, mon fils Louis aime la vie turbulente de la restauration dans notre maison. Il aime cuisiner «Louis Pizza» (livre de cuisine absolument génial) mais en semaine, il est dans un internat. Après son bac, il aimerait venir étudier en Suisse. GJ: Vos deux établissements ont beaucoup de succès. Que faut-il, en dehors d’une bonne cuisine, pour réussir? L. L.: Pour réussir, un restaurant doit offrir de la qualité et a besoin de beaucoup de gentils clients. Ce qui présuppose la création d’une ambiance dans laquelle le client se sent bien. J’aime gâter mes clients avec un très bon repas et beacoup de cœur. Je me réjouis beaucoup que mes collaborateurs partagent cette philosophie avec moi et l’appliquent.

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Le nouveau règlement de Carouge surprend

R.HUG

Les terrasses des établissements ne peuvent plus déborder chez le voisin

Dans la cité sarde,les terrasses sont prêtes pour les beaux jours.

La presse s’est fait l’écho ces dernières semaines de réactions hostiles au nouveau règlement de la commune de Carouge relatif aux établissements publics. JeanPierre Aebi, conseiller administratif, connaît bien le problème et nous a donné quelques explications. Pourquoi un nouveau règlement est-il entré en vigueur? «Depuis deux ans, nous avions des doléances de la part des habitants concernant le bruit des terrasses. Nous avons alors exigé par une loi une heure de fermeture moins tardive.» Mais ce n’est pas le seul élément contenu dans ce règlement? «Non, établi sur la base du rapport d’une commission, il a proposé certains points précis au Conseil administratif, dont celui qui exige de la part d’un tenancier d’établissement public de ne pas s’arranger avec des commerces voisins pour faire déborder sa terrasse devant les vitrines ou l’immeuble d’à côté. Il y avait des terrasses qui ne permettaient pas la circulation normale des piétons sur le trottoir, voir même aux habitants d’un immeuble de pouvoir rentrer chez eux sans déranger les consommateurs. Nous avons pris ces dispositions afin de réglementer tous ces éléments et de ne pas poursuivre l’étale-

ment des terrasses à la mode carougeoise… Nous savions qu’avec l’établissement de ces directives, nous allions rencontrer quelques problèmes, mais je suis allé personnellement voir tous les tenanciers concernés et je peux dire aujourd’hui que, à quelques exceptions près, tout le monde est content.»

La Mairie, un partenariat Sur quelles bases avez-vous établi votre règlement? «Nous avons pris comme exemple celui de la Ville de Genève, tenant compte de certaines particularités propres à la ville de Carouge. Nous essayons de faire comprendre aux tenanciers d’établissements publics de la commune que nous travaillons dans le cadre d’un partenariat, que ce soit en ce qui concerne l’accueil de leurs clients, l’animation de la cité ou encore la convivialité sans laquelle Carouge ne serait plus Carouge.» Avec l’arrivée des beaux jours, les terrasses carougeoises seront prêtes à accueillir les nombreux habitués et les touristes qui découvrent la cité sarde, dans le respect et la tranquillité des habitants, qui avait été perturbée il y a quelques années. Tout semble rentrer dans l’ordre aujourd’hui avec de la bonne volonté de part et d’autre. rh

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■ Hôtellerie & Tourisme

Jeudi, 27. 3. 2008 ■ No 13

GastroJournal

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FLASH

Images pour le tourisme

Hôtel Dolder

Réouverture après quatre ans

P. GRUNDER

L’hôtel Dolder à Zurich, «The Dolder Grand», rouvrira ses portes en avril, rénové et agrandi après quatre ans

Le BAK Basel Economics travaille sur mandat comme une entreprise privée avec (de g.) Richard Kämpf,chef de projet,Christian Hunziker et Thomas Schoder.

Il manquait encore un instrument qui montre réellement et dans le détail où se situent les régions touristiques. PETER MATHIAS GRUNDER Christian Hunziker, économiste au BAK Basel Economics, projette à un rythme rapide des images contre la paroi: les chemins pédestres hivernaux ou les offres d’aventures sportives dans une comparaison aléatoire avec plus de cent destinations de l’espace alpin. Ou alors le plus grand potentiel du marché intérieur, la plus-value générée par le tourisme, la part de l’hôtellerie, les dépenses journalières des hôtes hébergés ou les coûts du travail?

Financé par certains cantons La banque de donnée comprend plus de cent valeurs centrales auxquelles Christian Hunziker peut recourir.

A LA MINUTE Ces jours, les destinations recevront un nouvel instrument de mesure qui recèle un grand potentiel.

«Nous les collectons depuis environ sept ans», déclare Richard Kämpf, chef de projet, qui rejoindra cette année le seco, le Secrétariat d’Etat à l’économie, où il succèdera à Peter Keller. Le BAK travaille sur mandat comme entreprise privée. Les coûts du projet mentionné sont pris en charge par le seco mais aussi par les cantons des Grisons, de Berne, du Tessin, de Vaud et du Valais ainsi que par la Société suisse de crédit hôtelier (SCH). Les destinations pour lesquelles cet instrument est construit ne paient même pas 100 francs par an pour son utilisation. «L’offre est unique», estime Richard Kämpf, sans parler du prix. «L’instrument crée réellement de la plus-value.»

D’autres données à intégrer Le BAK travaille «de lui-même de manière économique et en analysant les espaces», intervient Thomas Schroder. Avec le départ de Richard Kämpf, il reprend le domai-

ne du tourisme au sein du BAK. Il ne se consacre donc ni au consulting ni au controlling: «Le BAK essaie de fournir des analyses s’appuyant sur des données qui aident les mandants à se positionner.» Le présent résultat s’appelle «Destination-Monitor». Jusqu’en automne, il sera introduit dans toutes les destinations suisses d’une certaine taille. Il s’agit d’une entreprise fascinante et frustrante: fascinante, parce que, pour la première fois, on dispose d’un instrument qui permet de mesurer et de comparer le succès touristique. Le rêve pour les stratèges du tourisme, le cauchemar pour les beaux parleurs, les profiteurs, le défi pour les politi-

ciens de la branche et des régions. Frustrant, dans la mesure où le Monitor peut être utilisé abusivement comme instrument de relations publiques. Par ailleurs, les nuitées hôtelières y ont un poids excessif et de nombreuses sources manquent encore: «La Plateforme réclame l’intégration d’autres données», précise Richard Kämpf. Les données des recherches sur le marché, en particulier, pourraient faire exploser la plus-value, de même des données sur la parahôtellerie qui manquent aussi en Suisse. Mais les sources commencent à couler. Des professionnels sont au travail, pas seulement au BAK.

SERVICE Le Destination-Monitor du BAK offre à l'économie touristique un instrument d’informations stratégiques et un instrument pour les décisions sous la forme électronique d’un CD. L’instrument permet la mesure et la comparaison de la performance et de la situation de concurrence dans l’ensemble de l’espace alpin.

Au cours des mois à venir, toutes les destinations reliées recevront une première version de l’instrument. En automne, une mise à jour devrait suivre. D’autres sources de données devraient être exploitées en continu; par ailleurs, des Monitors sont planifiés pour des villes et des régions extensives.

de travaux. Ce cinq étoiles aspire désormais à jouer dans la cour des grands de l’hôtellerie de luxe. Perché au-dessus de la ville à l’orée du bois du Zürichberg, l’hôtel Dolder a été la demeure des grands de ce monde. En juillet 2004, il a été complètement vidé, le mobilier et la vaisselle ont été vendus aux enchères. A l’intérieur, il ne reste aujourd’hui plus grand’chose du bâtiment d’origine, à part la magnifique salle de réception, la cage d’escalier imposante et six chambres, dont seuls quelques éléments ont été conservés. A l’extérieur, l’hôtel aux allures de château avec ses tours aux toits pointus est désormais flanqué de deux ailes cintrées reliées entre elles par une galerie. La pierre, le verre et le fer blanc sont les matériaux de ces constructions élancées et aérées, dessinées par le bureau de l’architecte londonien Norman Foster. Coût de l’opération: 440 millions de francs – le budget partait de 160 millions – financés par le milliardaire zurichois Urs Schwarzenbach, actionnaire majoritaire du «Dolder Grand». Le directeur Thomas Schmid, qui a présenté la semaine dernière aux media son hôtel métamorphosé, n’a pas voulu révéler sur quels rendements futurs il tablait. Les moyens financiers mis en œuvre avaient un but premier: permettre au «Dolder Grand» de se positionner en tête des hôtels de luxe du monde entier, a déclaré Thomas Schmid. Les prix des 173 chambres et suites, qui dominent presque toutes le lac de Zurich, sont à la hauteur de ces ambitions.

Aéroport de Sion

Un marché pour Flybaboo Flybaboo prévoit d’inscrire Sion à la liste de ses dessertes à compter de l’hiver prochain. «Il y a là clairement un marché» en réponse à la demande d’une clientèle anglaise adepte de ski en Valais, relève le président de la compagnie aérienne genevoise. L’aéroport de Sion paraît d’autant plus intéressant «qu’obtenir des créneaux en hiver sur Genève, c’est impossible», a précisé Julian Cook, fondateur et président de Flybaboo, au Matin Dimanche.

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Les jeux sont faits

Le Conseil des Etats a tacitement classé une initiative parlementaire de Christoffel Brändli (UDC/GR) demandant une réduction de l'imposition des maisons de jeu en difficulté. Il a jugé que le nouvelle législation sur les ouverture des tables de jeux dans les casinos de type B, entrée en vigueur en octobre 2007, permettait de résoudre le problème. ats/gj

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GastroJournal

Kantonalsektionen ■ Sections cantonales

Donnerstag/Jeudi, 27. 3. 2008 ■ Nr./No 13

GastroNeuchâtel

PHOTOS: L.CARDUCCI

Motion déposée pour abolir les patentes,un impôt injustifié

GastroNeuchâtel accueille conseillers d’Etat et députés dans la cour du Château. Riche de 1190 signatures valables, la motion populaire lancée par GastroNeuchâtel lors de la dernière Journée d’automne a été officiellement remise. Mercredi de la semaine passée, à l’ouverture d’une séance du Grand Conseil neuchâtelois, la volonté de GastroNeuchâtel d’obtenir enfin la suppression d’une taxe grevant uniquement les professions de l’hôtellerie restauration s’est affirmée officiellement. Le moment choisi pour déposer cette motion est particulièrement opportun. Les députés et l’exécutif neuchâtelois ont eu l’occasion de

prendre contact directement avec ce problème autour de délicieux cafés et croissants servis par GastroNeuchâtel sous le soleil pâlot de mars et dans l’air vif du matin.

L’occasion d’une rencontre Le sens de l’accueil aidant a certainement joué un rôle positif dans cette démarche. Le comité GastroNeuchâtel était présent, ainsi que quelques membres. Plusieurs députés et quelques conseillers d’Etat (Jean Studer, Bernard Soguel et Sylvie Perrinjaquet) se sont laissé prendre par un brin de causette. Ce pas important

Jeanne-Lise Pug, cheffe du Service du Grand Conseil et Michel Stangl, vice-président de GastroNeuchâtel. franchi, on peut espérer une évolution positive, une maturation qui pourrait prendre encore un an ou deux, selon l’estimation de Michel Vuillemin, président de GastroNeuchâtel.

Le devoir de l’Etat La situation n’est pas nouvelle. Il y a des années qu’elle paraît bloquée, car on ne touche pas si facilement à une entrée fiscale qui contribue pour 50%

à l’activité de Tourisme Neuchâtelois. Un projet de loi, auquel GastroNeuchâtel a contribué, a été remis la semaine dernière. Le Grand Conseil devrait donc en principe présenter à la session de juin le remplacement de cette taxe qui grève le chiffre d’affaire des établissements de 0,7% (taux dégressif) par une taxe sur l’alcool. Cette solution ne satisfait pas GastroNeuchâtel, car si elle soulageait une partie de ses membres, elle

GastroZürich City

GastroSchwyz

Gerüstet sein ist wichtig

Skitag im Hoch-Ybrig

An der 124. GV von GastroZürich City freute sich Präsident Ernst Bachmann, über die klare Ablehnung der Volksinitiative der Lungenliga zugunsten des von der Branche ausgearbeiteten Gegenvorschlages im Kantonsrat. Für Präsident Bachmann, der dem Kantonsrat angehört, bedeutete die Gutheissung des Gegenvorschlages nicht nur Genugtuung: «Mit der klaren Gutheissung des von GastroSuisse mitgestalteten Gegenvorschlages haben wir jetzt eine Chance, unsere legitimen Anliegen in Sachen Nichtraucherschutz dem Stimmvolk beliebt zu machen.» So erstaunte es nicht, dass die zahlreich erschienenen Mitglieder von GastroZürichCity im Zürcher Kongresshaus die Bereitstellung eines Betrages von 90 000 Franken mit einem klaren Ja guthiessen; der Betrag soll zugunsten der bevorstehenden Abstimmungskampagne eingesetzt werden. Ernst Bachmann orientierte über ein Alkoholausschankverbot rund um das Letzistadion während der Eu-

ro 2008: 31 Restaurants dürfen demzufolge während je 7 Stunden an Spieltagen keinen Alkohol ausschenken: «Dagegen hagelt es Einsprachen, die von den zuständigen Amtsstellen willkürlich nicht behandelt werden.» Bachmann rief auch in Erinnerung, dass Gartenschirme und Sonnenstoren in und um Restaurants nur werbefrei zugelassen sind, die Stadt selber aber ein Carlsberg-Tram zirkulieren lässt, für welches sie hunderttausende von Franken kassiert. Bachmann betonte, dass eine derartige Verbotsmentalität zugunsten mehr Freiheit geändert werden muss. Die Jahresrechnung, die mit einem Einnahmenüberschuss von Fr. 63 304.– schliesst, wurde diskussionslos genehmigt. Zum Schluss wurde über eine Volksinitiative des Gewerbeverbandes orientiert, die zugunsten des Abbaus von Vorschriften und für weniger Bürokratie demnächst lanciert werden soll. Hier erhofft man sich die Unterstützung möglichst aller Mitglieder von GastroZürichCity.

Der diesjährige Wirte-Skitag von GastroSchwyz, fand wegen Schneemangels nicht auf dem Hochstuckli, sondern auf dem Hoch-Ybrig statt. Eine Tatsache, die der guten Stimmung keinen Abbruch tat. Obwohl das Wetter nicht gerade strahlend war, bezogen rund 70 Personen eine Startnummer für das traditionelle Skirennen. Der Himmel war bedeckt, das Thermometer zeigte 2 Grad Plus, der Schnee war sulzig, die Sicht schlecht, als der Riesenslalom gestartet wurde. Der Parcours war nicht allzu schwer ausgesteckt, so kamen alle Gastronomen heil im Ziel an. Wichtiger war aber das Zusammensein mit Berufskolleginnen und -Kollegen.

Das Motto war denn auch: «Mitmachen ist wichtiger als gewinnen.» Aus der Rangliste, Kategorie Wirtinnen: 1. Rang: Renate Burgler, Gasthaus Windstock, Rickenbach; 2. Helene Burgler, Berggasthaus Sahli, Bisisthal; 3. Ester Floral, Restaurant Sager, Oberiberg. Kategorie Wirte Senioren 1: 1. Rang: Silvan Tschümperlin, Berggasthaus Haggenegg, Schwyz; 2. Karl Reichmuth, Restaurant Stäfel, HochYbrig; 3. Josef Reichmuth, Restaurant Berghof, Bennau. Kategorie Wirte 1959 und jüngere: 1. Rang: Marco Heinzer, Restaurant Seeblick, Gross; 2. Patrick Grunder, Restaurant Buchwäldli, Morgarten; 3. Martin Annen, Restaurant Schöntal, Oberarth.

Notizen

Ernst Bachmann (r.) ehrte Hans König (l.) für seine 63-jährige Verbandmitgliedschaft.

Laurence Carducci

Agenda

Die Bestplatzierten v. l.: Patrick Grunder, Marco Heinzer und Martin Annen.

GastroSolothurn-Lebern, hat einen neuen Präsidenten. Er heisst Rolf Meier und er ersetzt Alban Walker. Walker trat von seinem Amt zurück, weil er einem Jüngeren Platz machten wollte. Der 42-jährige Meier will auf dem bis-

ne serait pas équitable pour autant. Seule une taxe touchant toutes les professions de l’accueil (commerces, transports, par exemple) serait acceptable. La meilleure formule serait encore une suppression totale et que les charges de promotions du tourisme soient reprises par l’Etat, sur le modèle de la promotion économique.

herigen Kurs weiterfahren. Er möchte aber auch versuchen, neuen Schwung ins Solothurner Gourmet-Festival «Usgläsni Choscht» zu bringen. «Leider machten bei der diesjährigen Aktion nur gerade mal 13 Betriebe mit», bedauert Meier.

Der Tag des bernischen Gastgewerbes findet am 14. Mai 2008 im Emmental statt. Mehr Infos dazu: www.gastrobern.ch GastroZug lädt am Montag, 7. April 2008, von 18 bis 21 Uhr im Seerestaurant Casino in Zug zu einem Polit-Apéro ein. Weitere Infos: Barbara Schneider, Gasthaus zum Rössli, E-Mail: barbara.schneider@ datazug. ch, Tel. 041 750 12 36. Von Montag bis Mittwoch, 2. bis 11. Juni 2008, findet die Kegelmeisterschaft von GastroAargau, im Gasthof Bad Schwarzenberg in Gontenschwil statt. Mehr Informationen auf www.gastroaargau.ch Kantonale DV und GV 1. April GV GastroGlarnerland 7. April DV GastroSt. Gallen 7. April DV GastroZürich 8. April DV GastroGraubünden 21. April GV GastroObwalden 21. April GV GastroBaselland 21. April HV GastroAppenzellerland AR 22. April DV GastroSchwyz 22. April DV GastroAargau 28. April GV GastroZug 28. April GV GastroThurgau 28. April GV GastroSolothurn 5. Mai DV Schweizer Gilde 5. Mai AG GastroNeuchâtel 5. Mai AD GastroTicino 13. Mai DV GastroLuzern 14. Mai DV GastroBern 14. Mai GV GastroFribourg 19. Mai GV GastroUri 20. Mai GV Wirteverband Basel-Stadt 20. Mai AG GastroValais 20. Mai GV GastroSchaffhausen 29. Mai AG GastroJura 4. Juni AG GastroVaud Weitere wichtige Termine: 7. April Goldener Koch, Bern 8. April 11. Schweizer Ferientag, Lugano 27. Mai DV GastroSuisse, St. Gallen

■ Idées Gastro

Jeudi, 27. 3. 2008 ■ No 13

EN BREF World-Spirits Awards

Cinq fois de l’or pour Dettling Avec plusieurs de ses excellents produits, la distillerie d’Arnold Dettling, à Brunnen, s’est assurée une nouvelle fois les plus hautes distinctions lors des WorldSpirits Awards: Dettling a obtenu cinq fois de l’or pour le distillat de cigare du tonneau de bourbon, pour le distillat de café de la cerise de montagne noire, pour la cerise sauvage, la cerise à longue tiges et pour la cerise de Lauerz. De plus, Arnold Dettling a atteint le quatrième rang final de la World-Class Distillery. Comme un des leaders mondiaux de la production de kirsch, Dettling entretient des relations personnelles avec les fournisseurs. Leur production contribue à la conservation de la diversité, car la matière première provient souvent de quelques rares fermes et même de certains arbres bien précis. Des quelque 800 variétés de cerise, environ 40 se prêtent à la distillerie. Pour un litre de kirsch, il faut à peu près huit kilos de cerises. Le moût fermente dans une caverne, puis les distillats sont conservés dans des jarres de 50 litres ou dans les fûts de bois de diverses qualités. Infos: www.dettling.ch

Participer et gagner

Concours lucratif Le concours 2008 sur internet pour toutes les lectrices et tous les lecteurs de GastroJournal bat déjà son plein. Les participant(e)s au concours peuvent répondre chaque mois à des questions qui ne sont pas trop difficiles à résoudre. Et, chaque mois, la récompense consiste en un bon de la Guilde Suisse des RestaurateursCuisiniers d’une valeur de 200.- francs. Cela signifie: la gagnante ou le gagnant peuvent se rendre dans un des quelque trois cents établissements de la Guilde pour consommer avec plaisir l’équivalent du montant gagné. C’est vraiment tout simple: se connecter en cliquant sur www.gastrojournal.ch, participer et répondre à la question du concours. Tous les détails sous: www.gastrojournal.ch

GastroJournal

Pour croître davantage Nestlé veut une position de leader des marques gastro dans les domaines de solutions créatives food et beverage. Pour atteindre cet objectif, Nestlé a créé une unité commerciale centrale. Pour consolider et renforcer son actuelle position comme entreprise globale dans le secteur de l’alimentation et des boissons de marque, Nestlé FoodServices a été récemment transformée en Nestlé Professional. Auparavant, le 14 août 2007, la direction opérationnelle avait déjà autorisé la création de Nestlé Professional Business Division. La conception de la structure pour une gestion globale avait fait partie des objectifs de cette unité. Depuis le 1er janvier dernier, elle assume la responsabilité (partagée) dans les domaines opérationnel et financier avec des structures locales du marché et, dès le 1er janvier de l’an prochain, la responsabilité entière.

Que signifie être Nestlé Professional? Les objectifs de cette transformation sont clairs: Nestlé Professional est un partenaire précieux qui inspire. Il doit instituer, dans le domaine food et beverage, de véritables chances de croissance pour satisfaire pleinement les clients de ses clients par des solutions créatives. Ainsi, il se concentre sur le leadership global du marché pour des solutions globales sur le marché des boissons chaudes et froides mais aussi sur la position de leader local et régional dans le domaine des solutions de produits food. En ce qui concerne les solutions créatives, il ne s’agit pas seulement de produits et

d’additifs mais de véritables solutions en matière de produits, de systèmes, de technologie et de service. Cela s’applique autant au domaine food qu’au domaine des boissons qui ont pour objectif principal la création de compétences dans le domaine des structures de marché changeantes. En ce qui concerne le food, un assortiment de qualité «best in class», inspiré des besoins avec un degré élevé d’innovation, doit faire partie du quotidien. Nestlé Professional vise cependant clairement davantage. Ainsi, le prestataire qui a changé de nom doit devenir la première adresse de la restauration pour les besoins food et beverage. Ce qui, en fin de compte, signifie aussi «dialogue au lieu de monologue», «solutions au lieu de produits» et «valeur au lieu de commodity». Nestlé Professional s’est également fixé pour but d’être dans chaque domaine le meilleur prestataire.

Positionnement stratégique Nestlé Professional veut aussi un positionnement stratégique clair. Ce qui signifie que Nestlé Professional offre, par la passion du food ainsi que par la compréhension des besoins des clients et de leurs affaires, des produits en adéquation avec les canaux et des solutions sur la base de Nutrition, Wellness and Health qui aident le client à faire progresser ses affaires. Un portefeuille de marques fortes constitue la base de

Nestlé Professional offre des solutions profitables. l’offre pour satisfaire les exigences des clients qui consomment hors domicile. Pour cette raison, le groupe cible est clairement défini. La gastronomie commerciale doit croître et la gastronomie institutionnelle doit pouvoir au moins se maintenir, à la satisfaction du client. Nestlé Professional offre donc des solutions profitables. Il faut notamment qu’une collaboration aussi étroite que possible avec le client soit un partenaire inspirant pour une croissance saine. Il doit offrir des solutions commerciales créatives et permettre, en fin de compte, une croissance durable pour les clients (restauration) et pour Nestlé Professional. En ce qui concerne les attributs des marques, Nestlé Professional veut encore mieux comprendre les besoins et les affaires des clients en reconnaissant les désirs des hôtes et en offrant des produits et des solutions de qualité non interchangeables. Chaque personnalité d’une marque doit se distinguer par le professionnalisme et la fiabilité.

Préserver la relation avec la région Les produits, les marques, les canaux de distribution et les zones géographiques ainsi que le leadership dans les domaines de l’alimentation, de la santé et du bien-être pour les clients (restaurateurs) et les consommateurs doivent dorénavant faire partie des objectifs essentiels. Alors même que Nestlé Professional est une entreprise aux activités internationales, il accorde une valeur accrue à la relation avec la région.

Proximité avec le client Marc Caira (dr.), CEO Business Unit Professional, informe et Peter Brabeck (g.), CEO Nestlé, écoute attentivement.

REDAKTIONSLEITUNG/ RESPONSABLE DE LA REDACTION Matthias Nold (mn) IMPRESSUM Gegründet/Fondation 1895 AUFLAGE/TIRAGE 26 500 Druckexemplare/exemplaires imprimés 23 829 Ex. total verkaufte Auflage, WEMF/SW-Beglaubigung 2007 Tirage total vendu REMP/FRP 2007 98 000 Leser/lecteurs Zustellung an alle GastroSuisse-Mitglieder Envoi à tous les membres GastroSuisse HERAUSGEBER/EDITEUR GastroSuisse Verband für Hotellerie und Restauration Fédération de l’hôtellerie et de la restauration HERAUSGEBERRAT/CONSEIL D’ÉDITION Dr. Florian Hew, Jürg Ingold, Gabriele Beltrami Michael Vuillemin, Tobias Zbinden LEITER VERLAGE/RESPONSABLE DES EDITIONS (GastroJournal/GastroEdition) Romeo Brodmann (bro)

REDAKTION DEUTSCHSPRACHIG Andrej Abplanalp (aa), Peter Mathias Grunder (pg), Daniela Oegerli Müller (doe), Jo Steimen (js), E-Mail: redaktion@gastrojournal.ch REDACTION FRANÇAISE Francesco Di Franco (fdf), Marie-Thérèse Page Pinto (mtpp) E-mail: redaction-romande@gastrojournal.ch PRODUCTION/LAYOUT Olga Krejci (okr) FREIE MITARBEITER/ COLLABORATEURS FREE-LANCE Franz Bamert (fb), Martina Gradmann (mg), Karin Huber (kh), Michael Hutschneker (hu), Patrick M. Lucca (pl), Laurence Carducci (lc), René Hug (rh), Elizabeth Kaufmann (ek) Paris, Nicolas Michel (nm), Jacques Stadelmann (stad), Pierrette Weissbrodt (pw), André Winckler (aw) Redaktionsschluss: Montag 12 Uhr. Clôture rédactionnelle: lundi à 12 heures.

Les relations personnelles avec le client resteront telles

VERLAG/EDITIONS Marianne Huber, Verlagsleiterin/ responsable des éditions E-Mail: verlag@gastrojournal.ch ANZEIGEN/ANNONCES Kontakte Deutschschweiz: Stellen und Liegenschaften: Claudia Antener, Tel. 044 377 53 11/17 E-Mail: anzeigen@gastrojournal.ch Geschäftsanzeigen: Heinz Bachmann, Tel. 044 377 53 12, Mary-Anne Maczassek, Tel. 044 377 53 18 Contacts Suisse romande: Pro Advertising SA, Emmanuel Robert, Rüchliweg 101, 4125 Riehen Tél. 021 711 45 58, fax 021 711 45 59 E-mail: annonces@gastrojournal.ch

Verlangen Sie den vollständigen Anzeigentarif/ Demandez la liste de prix complète des annonces Inseratenschluss Montag 11 Uhr/ Date limite pour les annonces: lundi à 11 heures

qu’elles l’ont toujours été. Le conseiller spécialisé de Nestlé, la téléphoniste de vente et le chauffeur de vente se réjouiront toujours d’une collaboration inspirante et personnelle.

Centres de recherche et de développement importants En novembre 2007 a été mis en service à Orbe, dans le canton de Vaud, un centre de recherche et de développement pour les boissons afin d’atteindre globalement tous les objectifs. Parmi les compétences, il y a aussi des centres de recherche et de développement régionaux pour des produits culinaires et surgelés. Le premier de ces centres sera mis en service en avril, à Slon (Ohio, USA). En plus du renforcement des offres de produits (Surgelés/ Culinary/Chilled/Chocolate/ Café) qui deviendront des «solutions globales créatives pour le client», il y a aussi la mise à disposition de ressources sur les plans globaux. Nestlé Professional voit encore de grandes chances de croissance ainsi que d’énormes potentiels sur le marché de la consommation hors domicile. Comme leader mondial actuel, Nestlé est déjà représentée dans 97 pays. Comme leader global de marques, Nestlé Professional peut offrir des solutions globales sur le marché des boissons chaudes et froides avec Nescafé, Nestea, Milo, Nesquik et Nescau. Elles sont toutes des leaders locaux et régionaux dans le domaine des produits food: Maggi, Buitoni, Chef, Stuffer’s, Hot Pockets, geti wilba, Davigel, Thomy, Findus, Leisi, le Parfait et «so backen Meister». A l’avenir, Nestlé veut aussi consolider et renforcer sa position de leader. www.nestleprofessional.ch

ABONNEMENTE/ABONNEMENTS Janine Wegmann, Tel./tél. 044 377 53 05 Abonnementspreise/Prix d’abonnement: 12 Monate/mois Fr. 135.– Einzelnummer/exemplaire Fr. 4.30 E-Mail: verlag@gastrojournal.ch OFFIZIELLES ORGAN/ ORGANE OFFICIELLE: Schweizerische Gilde etablierter Köche / Guilde Suisse des Restaurateurs-Cuisiniers / Gilda svizzera dei Ristoratori-Cuochi Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich, Tel. 044 377 52 90, Fax 044 377 55 14, E-Mail: gilde@gastrosuisse.ch, www.gilde.ch DRUCK UND SPEDITION/IMPRESSION ET ENVOI Ringier Print Adligenswil AG, 6043 Adligenswil KONTAKTE/CONTACTS GastroJournal, Blumenfeldstr. 20, 8046 Zürich, Tel./tél. 044 377 53 05, Fax 044 377 50 70 GastroJournal, avenue Général-Guisan, case postale 169, 1009 Pully, tél. 021 711 45 55, fax 021 711 50 70

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Frisco Imperial

Un concours pour les pros Frisco, le producteur et le prestataire d'Imperial Premium Glace offre, cet automne, un intéressant concours pour les professionnels. Les professionnels qui sont actifs en Suisse comme cuisinier/pâtissier ou comme confiseur sont invités à participer au Frisco Imperial Glace Master 2008. Ne sont acceptées que les candidatures individuelles. Le règlement du concours comprend un dossier de candidature qui doit être présenté jusqu’au 30 juin. Il s’agit de produire deux tourtes pour huit personnes chacune. La deuxième tâche consiste en la production de deux desserts différents de mousse, gelée, Frisco Imperial Glace ainsi que d’un composant chaud. La troisième tâche: produire une coupe contenant au moins 75 pour cent de Frisco Imperial Glace. Le choix du biscuit, d’élément croustillants ainsi que des décors est libre. Les dossiers de candidature peuvent être envoyés par poste sous forme imprimée ou gravés sur CD. Il y a aussi la possibilité de présenter le dossier par courriel. La finale aura lieu le 5 septembre, à l’Ecole hôtelière spécialisé de Thoune et la remise des prix aux vainqueurs lors de la ZAGG (14 au 18 septembre). La participation vaut la peine: le premier recevra un bon de voyage d’une valeur de 4000 francs et de l’argent pour les dépenses pendant le voyage de 1000 francs. Le deuxième et le troisième obtiendront chacun un bon pour la fourniture de Frisco Imperial Glace d’une valeur de 1000 francs. www.nestleprofessional.ch

NOTICES CHAMPAGNE: Les Suisses sont les deuxièmes plus grands buveurs de champagne en Europe. La consommation moyenne s’élève à 0,8 bouteille de 75 cl par habitant en 2007, a indiqué le Comité interprofessionnel du vin de Champagne. Les importations de champagne en Suisse ont augmenté de 11% en 2007 par rapport à l’année précédente. Au total, 6,1 millions de bouteilles ont été importées en Suisse en 2007. En 2006, les importations avaient progressé de 6 pour cent. Seuls les Belges consomment plus de champagne avec une moyenne de 0,95 bouteille par habitant et par année. VETROPACK: Le groupe Vetropack a connu au cours de l’exercice 2007 une croissance exceptionnelle aussi bien de son chiffre d’affaires que de sa rentabilité.

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GastroJournal erscheint jeden Donnerstag/ paraît tous les jeudis

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Schlusspunkt ■ Point Final

GastroJournal

Donnerstag/Jeudi, 27. 3. 2008 ■ Nr./No 13

Un jour avec ...

LAST MINUTE

Raucherrestaurant in St.Gallen Am 12. März entschlossen sich Stammgäste im Restaurant Melchiori in St. Gallen, sich zu einer Raucherliga zusammenzutun. Am letzten Dienstag nun, keine zwei Wochen später, luden die Initianten um den St. Galler Stadtparlamentarier Christian Hostettler zur Eröffnung des «ersten offiziellen Raucherrestaurants im Kanton St.Gallen»: Das Restaurant Melchiori, wo die Gastgeber Salomé Della Casa und Marcel Segmüller durch die Deklaration Raucherrestaurant «klare Verhältnisse» schafften. Mit ihrem «mutigen Schritt» gingen sie nicht zuletzt das Risiko ein, «ab sofort von der Mehrheit unserer Gesellschaft, den Nichtrauchern, vielleicht boykottiert» zu werden, erklären die Initianten. www.raucherliga.ch

...Aurore Lambelet,tenancière de bar

«Cela fera trois ans en avril que je tiens ce bar à vin», raconte Aurore Lambelet. Elle avait tout juste 19 ans, lorsqu’elle a repris un établissement sans alcool à Payerne pour le transformer en bar à vin. Et son petit bistrot tient toujours le coup. Aurore prévoit même de poursuivre les améliorations des aménagements au fur et à mesure qu’elle disposera des moyens nécessaires. C’est bien la preuve que la jeune femme déborde d’optimisme sans pour autant se départir d’une prudence de bon aloi. Mais comment une jeune fille se lance-t-elle dans une telle entreprise? Le goût pour le métier de cafetier lui a-t-il été transmis par sa famille? «Aucunement. Mon père dirige

Fast Food: gespaltenes Verhältnis

une petite entreprise de maçonnerie et ma mère n’a jamais travaillé dans la branche.» Aurore Lambelet a accompli une bonne partie de sa scolarité à Belfaux, cossu village près de Fribourg. «Au moment de terminer ma scolarité, je savais déjà que je ma voie était dans la restauration. Je voulais me consacrer à une profession de contacts. L’ambiance dans ce milieu m’attirait. Pour rencontrer des gens dans un environnement destiné à offrir des plaisirs, de la détente. Je ne cherchais pas un travail où la rencontre se limite au strict nécessaire.» Aurore Lambelet ne s’est pas lancée à l’aveugle dans les métiers de bouche: «J’ai d’abord effectué des stages au Palace puis au Victoria à Montreux. Ce qui m’a confortée dans mon choix.» A peine sortie de l’école, la jeune fille aux idées claires a tenu à acquérir un bagage théorique et professionnel solide. Elle s’est alors inscrite aux cours d’hôtellerie-restauration dispensés par Gastrofuturo à l’Ecole professionnelle de Montreux, à Clarens. «J’ai obtenu le Certificat fédéral de capacité d’hôtellerie et de service au terme des trois ans d’apprentissage.» Ponctués de stages divers qui lui ont permis

NAMEN & NOTIZEN

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Ilse Schneider, seit bald 40 Jahren im Gastgewerbe tätig und in den letzten acht Jahren Gastgeberin im Restaurant Papagei in St. Gallen, hat eine neue Wirkungsstätte: Als Nachfolgerin von Alfred Geeler ist sie neu verantwortlich im Restaurant Zeughaus, St. Gallen. Vreni Friedli, Gastgeberin im Restaurant der Badi in Langenthal, wechselt an erhöhtere Lage: Ab Ende Mai leitet sie die Kaltenherberge in Roggwil. Der Betrieb, der zuletzt unter der Leitung von Ivo Adam Schlagzeilen gemacht hatte, soll laut Eigentümer René Brogli mit einem völlig neuem Konzept durchstarten. Magdalena und Franz WyssKurth sind nicht nur in 2. Generation Gastgeber in der Metzgerhalle in Derendingen. In diesem Jahr ist es auch volle 30 Jahre her, seit sie im Be-

N. MICHEL

«Je voulais déjà me consacrer à une profession de contacts»

Depuis l’âge de 19 ans, Aurore Lambelet tient La P’tite Pause, le premier bar à vin qu’elle a ouvert à Payerne. de faire le tour de la question. Puis tout s’est accéléré. Lorsque l’opportunité s’est présentée de reprendre un tearoom en plein centre de Payerne, Aurore Lambelet n’a pas longtemps hésité. Et pour mettre tous les atouts de son côté, elle a suivi et réussi le cours de cafetier de GastroVaud, à Pully. Son brevet et sa licence en témoignent qui figurent en bonne place dans son établissement, auquel elle a donné le nom de P’tite Pause. Une fois les travaux de rénovation les plus indispensables réalisés dans son établissement, voici Aurore Lambelet aux commandes de son bar à vin. Les premières clientes qui arrivent sont étonnées du changement d’affecta-

«J’ai toujours eu le goût du vin,car il y a sans cesse des découvertes à faire» tion. Qu’importe. Elle a rêvé de ce lieu destiné aux amateurs de vin. Elle s’imposera et réussira avec son concept, novateur pour une petite ville comme Payerne.

Un bar à vin. Aurore Lambelet n’est-elle pas un peu jeune pour se lancer un tel défi? «J’ai toujours eu le goût du vin. C’est une boisson qui se décline sous tellement de subtilités qu’il y a sans cesse des découvertes à faire.» Et dans son assortiment de nectars de qualité bouteille qu’elle propose aux clients à prix doux – entre 3.80 et 8.50 le verre, ailleurs on paierait facilement le double, «mais à Payerne, nous ne pouvons guère aller au-delà» – et de vins ouverts traditionnels en qualité litre, on trouve non seulement des vins pour jeunes mais aussi des spécialités bien charpentées, tanniques, des quatre coins du monde et aussi de la commune de Payerne, un must dans la cité de la Reine Berthe. «Je peux aussi compter sur les conseils et la compétence d’un marchand du coin qui se fait un plaisir de me dénicher des crus rares et des vins à la mode. Des vins qui ne se trouvent pas ailleurs dans la région.» Au début de sa carrière de tenancière, Aurore Lambelet avait peut-être vu un peu grand avec une vingtaine de

vins au verre. Elle en a réduit la quantité mais pas la qualité. «Petit à petit, les clients se sont habitués. Aujourd’hui, j’ai des hôtes réguliers qui profitent de

Beat Kläy (Foto), langjähriger Vizedirektor des Schweizerischen Bäcker-Konditorenmeister-Verbands (SBKV), ist vom Zentralvorstand um Präsident Kaspar Sutter wie erwartet zum neuen Direktor des Verbandes mit Sitz in Bern ernannt worden.

La Protection suisse des animaux (PSA) a distingué 84 pâtissiers de tout le pays qui renoncent volontairement aux œufs importés issus d’élevage de poules en batterie. Elle veut ainsi sensibiliser la branche aux produits respectueux des animaux. Les boulangeries et pâtisseries distinguées ont reçu un certificat de la PSA et un autocollant qui confirment leur engagement en faveur de la protection des animaux et qui leur permettent de le faire valoir auprès de leurs clients, a indiqué la PSA. Cette action est menée en collaboration avec l’Association suisse des patrons boulangers-pâtissiers (ASPBP). Elle vise à encourager les boulangers et pâtissiers à utiliser exclusivement des œufs provenant d'élevages au sol ou en libre parcours respectueux des animaux. La PSA a distingué neuf commerces en Suisse romande, trente en

«Cette année, je mettrai l’accent sur des vins de saison» mes offres pour découvrir des produits ou retrouver des goûts qui leur rappellent d’anciens souvenirs.» Et pour dynamiser sa vocation première, la P’tite Pause organise régulièrement des séances de dégustation. «Cette année, je mettrais l’accent sur des vins de saison. Pour aborder une autre manière d’apprécier les crus.» La clientèle de ces séances est essentiellement composée de femmes et d’hommes «entre trente et quarante ans», précise Aurore Lambelet. Pour faire tourner son bar (fermé le dimanche), Aurore Lambelet travaille à plein temps. Elle peut aussi compter sur une extra et sur sa future belle-mère pour l’ouverture, dès 11 heures. Nicolas Michel

Der international tätige Marktforscher Synovate und der britische Informationsgigant BBC haben in 13 Ländern auf 4 Kontinenten das Essverhalten unter besonderer Berücksichtigung von Fast Food untersucht: Insgesamt erklärten dabei mehr als die Hälfte der Befragten, sie ässen «wann immer sie wollten, was immer sie wollten». Zugleich meinten jedoch gegen 70 Prozent, sie achteten auf gesunde Ernährung – ein gewisser Widerspruch. Hinter die Aussage wiederum, nicht auf Fast Food verzichten zu wollen, weil es zu gut schmecke, stellten sich vorab die Briten (45%), gefolgt von den US-Amerikanern (44%) und den Kanadiern (37%) – Schweizer, Deutsche oder Italiener wurden übrigens nicht befragt. Am meisten Widerstand gegen Fast Food kam demgegenüber – wen wunderts – von Frankreich (81% Ablehnung)), gefolgt von Singapur, (75%) und Hongkong (73%). www.synovate.com

Orascom est une holding suisse Le milliardaire égyptien Samih Sawiris, à l’origine du complexe touristique de trois mille lits à Andermatt (photo), transforme sa société Orascom en une holding helvétique. Orascom Development Holding (OD Holding), fondée en janvier, est la nouvelle société holding et maison-mère du groupe Orascom Hotels and Development SAE (OHD). Comme le groupe s’est déjà installé en Suisse avec son projet de complexe hôtelier, le siège de la holding sera basé à Altdorf. Le groupe prévoit aussi de faire coter, probablement le 7 mai, sa nouvelle holding à la Bourse suisse. Une cotation secondaire est prévue à la Bourse d’Alexandrie (CASE). OHD, fondé en 1989 et basé en Egypte, emploie 14 000 personnes et a réalisé l’an dernier un chiffre d’affaires d’environ 190 millions de francs.

Toni Brunner: de l’écurie au bistro Ce n’est pas exceptionnel qu’un agriculteur change de profession pour devenir cafetier. C’est moins habituel losque ledit paysan est le président d’un parti national. En effet, le fraîchement élu à la tête de l’UDC Toni Brunner (photo), ouvrira en avril, non loin de sa ferme d’Ebnat-Kappel (SG), son propre bistro où ne seront servis que des vins de membres de son parti. L’agriculteur du Toggenburg a acheté le restaurant avec le candidat au Conseil d’Etat saint-gallois Stefan Kölliker et promet de travailler tous les vendredis derrière le bar à tirer des bières ou à discuter (politique) avec ses clients partisans.

NOMS & NOTICES trieb, zu dem bis Anfang der 1970er-Jahre auch eine Metzgerei gehört hatte, die Verantwortung übernommen haben. Ursula Krebs und ihr Lebenspartner Waldo Endres läuten im Kyburg-Restauration am Eingang zur Thuner Altstadt eine neue Epoche ein: Die Betreiberin des Selve-Gärtlis, das im Rahmen der Umnutzung des ganzen Selve-Areals verschwindet, hat das ehemalige Restaurant Turm übernommen und konzeptionell neu ausgerichtet – im Kyburg lebt das eher snack- und barlastige Konzept des Selve-Gärtlis gewissermassen weiter. Hans Peter Rubi, Gründer der E&G-Hotels, die heute als Budget erfolgreich sind, hat ein neues Betätigungsfeld: Rubi will im Rahmen eines swiss-african-center.ch der afrikanischen Küche mehr Raum geben.

Hans Beer (Foto) übernimmt Anfang April die Geschäftsleitung von Kern und Sammet in Wädenswil, Hersteller von Backwaren und Desserts. Mit dem Engagement von Beer, vordem unter anderem lange bei Lindt & Sprüngli und zuletzt bei der Walker Werbeagentur, regeln die Firmengründer Walter Kern und Dietrich Sammet ihre Nachfolge.

Suisse du nord-ouest, dix en Suisse centrale, dix-huit en Suisse orientale, seize dans la région de Zurich et un au Tessin. Le Mövenpick Hotel Hamburg (photo) a reçu à Cannes l’une des plus importantes distinctions au monde dans le domaine de l’immobilier. L’édifice, construit sous la direction de Patrizia Projektentwicklung

Prix Mipim dans la catégorie «Hôtels et centres de tourisme». «Nous sommes très fiers de cette prestigieuse distinction internationale», confie Jean Gabriel Pérès, président et CEO Mövenpick Hotels & Resorts. «Le Prix Mipim signifie la reconnaissance suprême pour un de nos hôtels les plus spectaculaires et plus prospères de notre portefeuille. Il souligne notre intention de surprendre positivement nos clients par des concepts hôteliers stylés et rafraîchissants, à l’image, par exemple, de ceux de Hambourg, Berlin et Stuttgart».

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GmbH et inauguré en juin 2007 dans l’ancien château d’eau de la ville, a été récompensé du

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