GastroJournal 13/2007

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SOMMAIRE

Bolligers Prättigauer 5 Kraft

Peter Iten Zuger 24 Kraft

L. Arn Le lauréat du Poivrier 15

AZA/JAA 8046 Zürich/Zurich

I N H A LT ■ Wochenschau

Zeit fürs Essen Was Garküchen früherer Zeiten als Sammelsurium zusammenkochten und über die Gasse verkauften, nennt sich heute Junk Food, das als Fast Food abgegeben wird. Und zurzeit wieder einmal in aller Munde ist. SEITE 2

■ Gros Plan

J. Robyr Le président valaisan 17

Les catégories de GastroSuisse Wolfgang Juri a développé la catégorisation hôtelière de GastroSuisse. Entretien avec GastroJournal en... PAGE 13

Donnerstag/Jeudi, 29. 3. 2007 Nr./N 13 CHF 4.30 ■

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■

Eiskalt Délices geniessen glaciales Das Dessert gehört zu den gastgewerblichen Königsdisziplinen – und mitten darin darf das feine Speiseeis nicht fehlen.

■ Page cantonale

Les bons points du Jura Dans le canton du Jura, les restaurateurs et les hôteliers peuvent bénéficier de bonus sur la taxe de patente. Ceci pour peu qu’ils investissent dans l’accueil, la formation ou encore le marketing. PAGE 18

Le dessert fait partie des disciplines royales de la restauration et les glaces délicates en sont le centre.

■ Encarté

Le vin de la Guilde

■ Kantonalseite

Zeit fürs Abrechnen

Encarté dans ce numéro, «Gilde News» présente non seulement de nombreux membres de la Guilde suisse des Restaurateurs-Cuisiniers. Il dévoile aussi le vin de la Guilde, un assemblage spécial qui sort d’une cave valaisanne. ENCART

Der Frühling ist auch in gastgewerblichen Verbänden vielerorts die Zeit der Bilanzen. Insofern bilden verschiedene kantonale Generalversammlungen ein Schwergewicht der Kantonalseite. SEITE 18

■ Beilage

Zeit für anderes

Inserate Markt Stellen Liegenschaften Weiterbildung

Seite 4 Seite 8 Seite 10 Seite 20

Misez sur la sécurité en matière d’hygiène ! www.gastroprofessional.ch P. GRUNDER

Diesem GastroJournal liegt die jüngste Ausgabe der Gilde-News bei, dem Organ der Gilde etablierter Köche in der Schweiz. Sie zeigen unter anderem ganz spezielle Seiten von verschiedenen Gilde-Patrons. BEILAGE

Gehen Sie in Sachen Hygiene auf Nummer sicher!

Das Eis im gepflegten Restaurant: Gaumenschmaus und Augenweide. Nicht erst in unserer Zeit und nicht nur bei Kindern ist die kalte Süsse heiss begehrt: Ob der weise Salomon, ob Alexander der Grosse oder der brutale Nero – sie alle kannten und liebten die kulinarischen Vorläufer unserer Eiscreme.

Zum Klassiker wurde das Speiseeis aber erst mit der Kühltechnologie, die Marco Polo aus China brachte, und mit dem Menüzettel, den Katharina von Medici 1533 für ihre Hochzeit mit Heinrich III. nach Paris brachte. SEITE 11

13

La glace dans un restaurant de classe: plaisir du palais et des yeux. Ce n’est pas d’aujourd’hui et pas l’apanage des enfants: la douceur froide est chaudement appréciée. Salomon le Sage, Alexandre le Grand ou Néron le brut: tous appréciaient les précurseurs culinaires de notre crème glacée.

La glace aromatique n’est cependant devenue un classique qu’avec la technologie du froid que Marco Polo a ramenée de Chine et avec la fiche du menu que Catherine de Médicis a apportée en dot à Paris en 1553. PAGE 19

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GastroJournal, offizielle Wochenzeitung von GastroSuisse/Hebdomadaire officiel de GastroSuisse, Auflage/Tirage: 23 680 Ex., WEMF/REMP, Internet: www.gastrojournal.ch

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■ Aktuell

GastroJournal

Donnerstag, 29. 3. 2007 ■ Nr. 13

Bald Werbeverbot?

EDITORIAL

Potz Heilanddonner!

Als erstes Land will Grossbritannien Bestimmungen für abendliche JunkFood-Werbung im Fernsehen einführen. Zieht die Schweiz nächstens nach? HANS-PETER NEUKOM Unsere Essgewohnheiten haben sich verändert: durch die veränderten Lebensbedingungen, das riesige Angebot an Essen zu jeder Zeit und das Verdrängen von gesunden Mahlzeiten durch im Fernsehen als gesund angepriesenes Fast Food. Immer mehr Jugendliche, aber auch Erwachsene, ernähren sich vermehrt von Fast und Junk Food. So hat sich die Anzahl von fettleibigen Kindern in den letzten zwanzig Jahren versechsfacht.

Traditionelle Esskultur im Wandel Gemäss dem letzten Ernährungsbericht des Bundesamtes für Gesundheit (BAG) haben sich Schweizerinnen und Schweizer Fettpolster von schätzungsweise 5000 Tonnen zugelegt. Umgerechnet auf die rund 7,5 Millionen Einwohner entspricht dies zwar im Durchschnitt nur knapp 700 Gramm Fett pro Person. Weil dieses überschüssige Fettpolster nicht gleichmässig verteilt ist, gibt es jedoch eine grosse Zahl Schweizerinnen und Schweizer mit wesentlich grösseren Polstern. Laut Studien konsumieren in der Schweiz zwei Drittel der jungen Männer und ein Drittel der Frauen wöchentlich ein- bis zweimal Hamburger. Die Hälfte aller Jugendlichen verzehrt dazu ein- bis zweimal Pommes frites. Der Trend zu Junk Food und Fast Food ist ungebrochen. Gegessen wird im Gehen und Stehen, in öffentlichen Verkehrsmitteln, Parks und Schulhöfen. Aber auch der Bedarf an Speisen – wie etwa «HandHeld» oder «One-Bite Food» –, die es problemlos erlauben simultan, also auch während anderen Tätigkeiten etwas zu essen, nimmt zu. Das er-

A LA MINUTE Fettleibigkeit von Kindern wird immer mehr zum Problem. Erste gesetzgeberische Schritte sind bereits in Planung.

Nicht nur die Amerikaner, auch Herr und Frau Schweizer langen hier (zu) gerne zu. möglicht es, essenderweise Zeitung zu lesen, E-Mails zu senden, Auto zu fahren oder durchs Fernsehprogramm zu zappen, ohne eine Gabel und ein Messer in die Hand zu nehmen. Dass der Konsum «auf die Schnelle» und die veränderten Lebensgewohnheiten zu Lasten der traditionellen Esskultur am Familientisch geht, liegt auf der Hand. Experten haben in diesem Zusammenhang bereits den Begriff der «McDonaldisierung» der Welt geprägt.

Fördert Werbung Übergewicht? Um die Gesundheit der Kinder und Jugendlichen vor allem vor den Gefahren von Übergewicht und Fettleibigkeit zu schützen, wollen nun britische Parlamentsabgeordnete zusammen mit Gesundheitsaktivisten Druck auf die Regierung ausüben, um strenge Bestimmungen gegen Junk-Food-Werbung durchzusetzen. Sie unterstützen einen privaten Initiativantrag, dessen Werberegulierung weiter geht, als die der britischen Medienaufsichtsbehörde Ofcom. Im Gespräch ist ein Verbot von Junk-Food-Werbung im Fernsehen bis 21 Uhr. Die Labour-Partei, welche den Antrag eingereicht hat, ist überzeugt, dass der Gesetzesentwurf, sollte er durchgehen, einen bedeutenden Beitrag zur Verbesserung der Gesundheit bei Kindern darstellen werde. Mit der Absicht, die Werbung von Markennahrungsmitteln zu kontrollieren, schränkt der Entwurf Werbung von Lebensmitteln mit hohen Fett-, Salz- und Zuckerwerten ein.

FOTO-NET

Informationsbereich von Lebensmitteln für den Konsumenten an, um dem Trend hin zum Übergewicht entgegenzuwirken. So wird etwa das Beilegen eines Spielzeugs bei Lebensmitteln als Kaufanreiz für Kinder hinterfragt. Auch die Form, in der ein Energiewert auf den Packungen deklariert wird, steht zur Diskussion. Solche Massnahmen sollen vom BAG aufmerksam beobachtet und die Resultate hinsichtlich ihrer Wirksamkeit überprüft werden, betont Helfer.

Freude an Bewegung wecken Das Ofcom verschärfte zwar bereits im November die Werbebestimmungen, jedoch geht das den Gesundheitsaktivisten nicht weit genug.

Kein Werbeverbot in der Schweiz «In der Schweiz bestehen zurzeit keine Absichten, gesetzgeberische Massnahmen zur Einschränkung von Werbung für Lebensmittel zu treffen. Die Schweiz handelt damit im internationalen Rahmen und begrüsst selbstregulierende Massnahmen der Industrie», sagt Sabine Helfer, Pressesprecherin des BAG, auf Anfrage. Vielmehr stehen Verbesserungen im

Auch das Verbraucherschutzministerium in Deutschland plant in Zukunft keine Werbeeinschränkungen. «Ein Werbeverbot allein bewirkt nichts gegen Fettleibigkeit. Statt auf Verbote setzen wir lieber auf unterschiedliche Massnahmen, die Freude an gesunder Ernährung und sportlicher Bewegung bewirken», erklärt Ursula Huber, Sprecherin beim Verbraucherschutzministerium. Im Rahmen der Massnahmen des Ministeriums soll im kommenden Schuljahr die bundesweite Aktion «Ernährungsführerschein für Kinder» an Schulen gestartet werden.

Was ist Fast Food,was Junk Food? Fast Food (Schnellverpflegung) ist Essen, das für raschen Verzehr zubereitet wird. Die Zeitspanne zwischen Bestellung und Erhalt des verzehrsfähigen gastronomischen Produktes beträgt meist weniger als 10 Minuten. Fast Food ist bei vielen im Sinne von Junk Food negativ belegt. Der Begriff «Fast Food» stammt aus den USA der 50er-Jahre des 20. Jahrhunderts. Anfänge der Schnellverpflegung gehen jedoch bis ins 19. Jahrhundert zurück, als die aus Russland heimgekehrten napoleonischen Soldaten in Frankreich gewisse «Schnellrestaurants» als Bistro – vom russischen bystro = schnell – bezeichneten. Durch die in der zweiten Hälfte des 20. Jahrhunderts immer mehr zunehmende Amerikanisierung brei-

tete sich das Fast Food auch in Europa aus und ist heute fast auf der ganzen Welt anzutreffen. Junk Food 1972 prägte der Amerikaner Michael Jacobson, bekannt als strenger Gegner von ungesunden Nahrungsmitteln, den Begriff «Junk Food» (Nahrung von geringem Nährwert), abgeleitet vom englischen junk = Trödel, Ramsch, Plunder. Der Begriff Junk Food wird also ausschliesslich für als ungesund betrachtete Lebensmittel verwendet. Gemeint sind vor allem stark fett-, salz- oder zuckerhaltige Lebensmittel wie Pommes frites, Kartoffelchips, Süsswaren und Limonaden, vor allem wenn sie industriell hergestellt sind, sowie typische FastFood-Produkte wie Hamburger, Hot Dog, Fertiggerichte und Ähnliches.

Verlagsmitteilung

Raucherzone SG

Änderung in der Leitung der Verlage GastroSuisse

Rauchen im Restaurant soll zugelassen bleiben

Gesamtleiter der Abteilung Verlage und GastroJournal-Chefredaktor John Wittwer tritt per Ende März aus, Nachfolger ist Romeo Brodmann. Per Ende März gibt Vizedirektor John Wittwer die Gesamtleitung der Abteilung Verlage mit GastroJournal und GastroEdition ab. Ab April 2007 übernimmt Romeo Brodmann, Abteilungsleiter, als «Leiter Verlage» die Verantwortung für diese wichtigen Teilbereiche im «Unternehmen» GastroSuisse. Der Vorstand GastroSuisse, der Herausgeberrat des GastroJournals und die Direktion haben an den letzten Sitzungen von diesem personellen Wechsel Kenntnis genommen. John Wittwer startete 1991 beim damaligen Schweizer Wirteverband. Die neu konzipierte «Schweizer Gastronomie» wurde 1991 als Nachfolgeprodukt der Schweizer Wirtezeitung lanciert, und «JW» war ab seinem Eintritt im August 1991 Chefredaktor. 1995 wurde John Wittwer

auch die kommerzielle Verantwortung übertragen. Unter seiner Gesamtleitung wurde die Zeitung im Jahre 1999/2000 nochmals grundsätzlich überarbeitet, und es resultierte mit Start am 4. Mai 2000 das zweisprachige «GastroJournal». Im Zusammenhang mit dieser Neulancierung hat sich John Wittwer grosse Verdienste erworben. Die anspruchsvolle, zweisprachige und wöchentlich erscheinende Branchenzeitung – mit über 23 000 Exemplaren Auflage führendes Kommunikationsorgan der Branche – hat sich seither erfolgreich etabliert. Seit 2005 führte John Wittwer als Gesamtleiter die Verlage GastroSuisse (GastroJournal und GastroEdition). Vorstand und Direktion danken John Wittwer für seinen langjährigen verantwortungsvollen und aufbauenden Einsatz für GastroJournal und GastroEdition im Speziellen und GastroSuisse im Allgemeinen und wünschen ihm für die Zukunft alles Gute. Vorstand und Direktion GastroSuisse

In St. Gallen ist ein Nachtrag zum Gesundheitsgesetz in die Vernehmlassung gegangen: «Rauchfreie Räume zum Schutz vor Passivrauchen». Die Gastronomie kommt dabei sehr gut weg. In St. Gallen bahnt sich eine ganz besondere Lösung zum Thema Rauchen/Nichtrauchen in öffentlichen Gebäuden an: Alle gastgewerblichen Betriebe mit einem Patent für den Betrieb sollen völlig vom Rauchverbot ausgenommen werden – dies hatte schon eine Motion verlangt.

St. Gallen zeigt sich liberal.

Jedoch soll ein totales Rauchverbot bei gastgewerblichen Patenten für einen Anlass gelten. Damit soll verhindert werden, dass an Veranstaltungen in Turnhallen, Festzelten usw. geraucht wird. Selbst die berühmt-berüchtigte Degustationshalle 4 und 5 wäre während OLMA und OFFA rauchfrei. Bislang war die Halle nicht nur Mekka der St. Galler zur Apéro-Zeit, sondern jeweils auch sehr verraucht.

Neulich habe ich im Blick folgenden Satz gelesen: «Der Transfer läuft unter höchster Geheimhaltung und – potz Heilanddonner – hinter dem Rücken von Visp-General Pius-David Kuonen.» Ich musste laut herauslachen. Nachdem sich meine Bauchmuskeln erholt hatten, begann ich mich allerdings zu fragen, ob man in einer Zeitung überhaupt fluchen darf. Ist ja nicht mehr so klar, was man heute darf und was nicht. Das Meiste – so scheint mir – darf man eher nicht mehr. Und wenn man es noch darf, dann nicht mehr so viel. Alkohol trinken zum Beispiel. Oder Tabakwaren rauchen. Oder fettig essen. Okay, das darf man noch. Fragt sich nur, wie lange das Feilbieten von Fett noch nicht als internationaler Terrorakt geahndet wird. Diese Frage könnten wohl am ehesten die US-Amerikaner beantworten. Die nämlich sind es, welche die ganze Welt mehr oder weniger bevormunden. Insgesamt eher mehr, denn weniger. Die US-Regierung übernimmt fast die Rolle der Kirche. Im Mittelalter hätte wohl niemand einen Satz mit potz Heilanddonner angereichert. Sonst hätte es – heiliger Bimbam – eins aufs Bätzi gegeben. Nein, ich meine nicht den Schnaps, wobei der natürlich auch sehr lecker ist. Ich meine Bätzi im Sinn von Kopf. Und wie der Einfluss der Kirche mit der Zeit abnahm, wird wohl auch die US-Dominanz nicht ewig die Welt beherrschen. Es besteht also – potz Heilanddonner – noch Hoffnung! Andrej Abplanalp

BLICKPUNKTE Touristischer Zusammenschluss

Wann kommt die Fusion im Ägerital? Unterägeri möchte, Oberägeri im Prinzip auch. Doch nicht sofort. Wann die Fusion des Kurvereins Unterägeri und des Verkehrsvereins Oberägeri zustande kommt, steht in den Sternen geschrieben. Der Zusammenschluss der beiden Zuger Tourismusorganisationen ist mit dem negativen Entscheid von Oberägeri zurzeit kein Thema.

Casino Luzern

Konzerngewinn: plus 55,7 Prozent Das Casino Luzern hat 2006 sehr erfolgreich gewirtschaftet. Der Umsatz stieg um 14,5, der Konzerngewinn um 55,7 Prozent. Zum guten Ergebnis haben die Bereiche Geldspiel, Unterhaltung und Gastronomie beigetragen. Aber ein Casino wäre kein Casino, wenn nicht auch im gastronomischen Bereich gezockt werden dürfte. Beim Roulette-Dinner können die Gäste sich einen Rabatt erspielen. Je höher die gesetzte Zahl, desto höher die Ermässigung.

Besser Lösung für gesamte Schweiz

Tourismus im Gürbetal

Selbst wenn ein Gastronom, der über ein Patent verfügt, einen Anlass ausserhalb seiner Räumlichkeiten durchführen würde, bliebe das Rauchverbot bestehen. Wie GastroSt. Gallen mitteilt, könne man zwar mit einer solchen Lösung leben. «Wir sind jedoch nach wie vor der Meinung, dass es sinnvoller ist, eine gesamtschweizerische Regelung anzustreben, statt 26 kantonaler Gesetze», sagt Josef Müller-Tschirky, Präsident von GastroSt. Gallen. mn

Mehr Geld der Gemeinden Der Verkehrsverband Region Gürbetal erhält mehr Geld. Rund 31 000 Franken bezahlen die angeschlossenen Gemeinden künftig pro Jahr. Obwohl seit Jahren auch über eine Fusion diskutiert wird, stellte niemand diesen Antrag. Stattdessen soll noch enger zusammengearbeitet werden. Auch eine Lösung.

■ Aktuell

Donnerstag, 29. 3. 2007 ■ Nr. 13

GastroJournal

Ohne staatliche Vorschriften Auch bezüglich Deklarationen will die kleingewerbliche Gastronomie nicht recht ins Industriezeitalter passen.

Grundsatzproblem Industrialisierung Inzwischen haben die Produzenten von Lebensmitteln und die Händler ihre Methoden enorm entwickelt, während Restaurateure grundsätz-

A LA MINUTE Was die Gesetzgeber verlangen, ist nicht praxisorientiert. Unheilige Allianzen zerreiben die Interessen des Gastgewerbes.

Gastgewerbe hilft

Trinkgeld weitergeben 100 Gastrobetriebe nehmen an der Helvetas-Aktion «Pourboire» teil, die noch bis Ende Woche läuft. Gegenüber dem vergangenen Jahr ist das eine glatte Verdoppelung – und ein Rekordwert. Die Gastrobetriebe machen auf Glasuntersetzern, Postkarten und Plakaten auf die prekäre Trinkwassersituation in Entwicklungsländern aufmerksam. Und sie rufen die Gäste auf, einen konkreten Beitrag zu deren Verbesserung zu leisten: Zusätzlich gespendetes Trinkgeld wird für Trinkwasserprojekte von Helvetas in Mosambik eingesetzt. www.pourboire.ch

«Die Informationsflüsse müssen entsprechend dem Warenfluss eingeholt und weitergegeben werden», heisst es in der Gastronomie des Inselspitals Bern. Das gilt auch für Kleinbetriebe: Verlangen Sie von den Lieferanten Deklarationen und bewahren Sie diese gut zugänglich auf. Grundsätzlich liegt richtig, wer einerseits immer Auskunft geben kann, und wer andererseits aus einer Deklaration ein Verkaufsargument macht. Das Know-how-Portal von GastroProfessional bietet umfassende Informationen zur Deklaration. www.gastroprofessional.ch

P. GRUNDER

Seit jeher löffeln die Menschen nicht jede Suppe aus und lassen manchen Becher an sich vorübergehen: Von den Brunnenvergiftern des Altertums bis zu den Gammelfleischverkäufern der Moderne verbinden Lebensmittel und ihre Verarbeiter die Zeiten – und die Obrigkeit darin. Metzger, Bäcker und Gastwirte stehen zusammen mit Händlern sowie Produzenten wie Fischern oder Bauern geradezu am Ursprung dessen, was wir als Staat verstehen: An den Pranger kamen Metzger, die im Mittelalter den amtlichen Beschauer umgingen und ihre Ware ausserhalb der Zunftordnungen verhökerten. Die Höker wiederum achteten beim Einkauf etwa von Hering auf die amtlichen Qualitätszeichen der Heringsfässer: den doppelten Zirkel für erste Qualität aus Dänemark oder die Eschenbänder für Ware aus Danzig.

BLICKPUNKTE

SERVICE

PETER MATHIAS GRUNDER

Deklarationsflut: Gemacht für industrielle Gastronomen, nicht für kleingewerbliche. lich arbeiten wie eh und je: Zwar gibt es moderne Techniken und Maschinen, die neue Geschmackserlebnisse bieten, das Handwerk erleichtern und Massenabfertigung erlauben. An den Zubereitungsarten und an den Geschmäckern der Gäste jedoch hat sich wenig verändert: Das lässt sich nicht industrialisieren. In der Folge ist das Gastgewerbe zwischen den Hammer der Industrie und den Amboss der Politik geraten. «Ist es unsere Verdammnis, dass wir bald mehr Büroarbeit und Deklaritis zu erledigen haben, als dass wir am Herd stehen, um Geld zu verdienen»,

fragt stellvertretend für einen ganzen Berufsstand Andreas Lüdin, Juniorchef im Restaurant Rosengarten im zürcherischen Wila.

Bittere bundesrätliche Ironie Praktisch keinen Gast schere, woher ein Produkt stamme, bringt es Lüdin auf den Punkt: «Hauptsache, es schmeckt.» Und wenn sich jemand doch für Deklarationen interessiere, ist für Lüdin klar: «Wir sind Profis, die auf solche Fragen korrekte und ehrliche Antworten geben können.» Dass sogar der Bundesrat diese praxisnahe Haltung teilt, erscheint

Schweiz Tourismus nützt

angesichts der ungebremsten Regulierungswut als bittere Ironie. Pascal Couchepin liess wissen, er vertrete mit Bezug auf Deklarationen die Auffassung, dass Transparenz «nicht durch staatliche Vorschriften zu schaffen ist, sondern durch die Anbieterinnen und Anbieter selber». Dies eröffne ihnen die Möglichkeit, «auf ihre besonderen Leistungen in diesem Bereich hinzuweisen und sich im Markt entsprechend zu positionieren». Aber es geht nicht nach dem Willen eines einzelnen oder des gesamten Bundesrates, der bis 2010 das europäische Lebensmittelrecht übernehmen möchte. Vielmehr zählen Parlamente, öffentliche Meinungsmacher und verschwiegene Grosskonzerne. Und in unheiligen Allianzen, wo Konsumentenschützer plötzlich neben Aromaproduzenten stehen, werden kritische Gäste und stolze Gastronomen heruntergemacht, bis sie schwachsinnige Opfer und skrupellose Täter sind.

Weltweit führend Die elektronische Ausgabe der jüngsten Tourismus Review widmet sich unter anderem Destination Management Organisationen (DMO). Dabei versteht sich im internationalen Zusammenhang einerseits von selbst, dass nicht untergeordnete Apparate gemeint sind, die womöglich nur eine Talschaft touristisch vermarkten. Andererseits hält die Review fest, dass unabhängig von der Handlungsebene vorab drei Herausforderungen zu begegnen ist: die zentrale Rolle des Internets, der grenzenlose Anspruch des Gastes und die Konkurrenz durch professionelle Anbieter. Gute DMOs folgen dabei zehn Prinzipien: viele Kunden, starke Kundenbeziehung, umfassendes Reklamationsmanagement, gute Website, hohe Qualität, direkte Distribution, vernetzte Anbieter, massgeschneiderte Packages, gezielter Wiederverkauf und ständige Leistungsmessung. Schliesslich und nicht zuletzt hält die Review fest, «Schweiz Tourismus» sei neben «Visit Britain» und dem «Singapore Tourism Board» weltweit am besten aufgestellt. www.tourism-review.com

Stadt in der Stadt Sihlcity heisst die neue Einkaufsstadt in Zürich Ärztezentrum, eine Kirche, ein Kino mit 10 Sälen und diverser Unterhaltungsbereiche sowie 16 Wohnungen eingerichtet und allesamt vermietet sind.

Noch gibt es offene Stellen

Käse

Im ganzen Sihlcity stehen 2300 Arbeitsplätze zur Verfügung, wovon alleine rund 150 auf die 13 neueröffnete Gastbetriebe unterschiedlichster Art entfallen. Dabei sind noch eine ganze Reihe von Stellen unbesetzt und demzufolge ausgeschrieben. Dank unterschiedlichster Gastbetriebe ist das kulinarische Angebot breit gefächert. Feinschmecker, Schnellesser und Longdrinker finden für jeden Geschmack Passendes. Dem öffentlichen Verkehr kommt besondere Bedeutung zu: Die Tramlinie 5 ist bis Sihlcity verlängert und Sihlcity ist mit Bussen und der Sihltalbahn erreichbar. Für Kurzparkierer stehen zudem 850 Plätze im Parkhaus zur Verfügung. js

Saanenländer Schlaumeiereien

J. STEIMEN

Die Stadtzürcher «Sihlcity», eine City in der City, ist ein riesiges Dienstleistungszentrum mit Läden, Gastrobetrieben, Wohnungen und vielem mehr. Nach nur gut vierjähriger Bauzeit wurde in nächster Nähe des Autobahnanschlusses Zürich-Brunau, auf dem Areal der ehemaligen Sihl-Papierfabrik, mit Sihlcity das grösste Hochbauprojekt der Schweiz seiner Bestimmung übergeben. Mit Investitionen von insgesamt 600 Millionen Franken wollen hier Credit Suisse Immobilienfonds, die Credit Suisse Anlagestiftung Real Estate und die börsenkotierte Swiss Prime Site künftig Mieteinnahmen von 46 Millionen Franken pro Jahr erzielen. Immerhin verfügt Sihlcity über eine Nettomietfläche von 97 000 Quadratmetern, auf der unter anderem 80 Verkaufsläden, das Hotel Four Points by Sheraton (132 Zimmer), ein Kulturhaus, 13 Gastbetriebe, ein Gesundheits- und Wellnessbereich, ein

Architektur als Stilmittel: Licht verzaubert die kunstvollen Aufgänge zu fünf Etagen.

MEINE MEINUNG

M

Seite 3

ultimedial synchron geschaltet, verlernen wir das Hin- und Zuhören und sind gefordert, mit unserem Hörverständnis bewusster umzugehen. Haben Sie sich auch schon dabei ertappt, nur oberflächlich zugehört zu haben? Die Qualität unserer Dienstleistung im Tourismusgewerbe definiert sich unter anderem auch am Interesse, an Bereitschaft und Wille, dem Gegenüber, Kunden, Gast oder Partner richtig zuzuhören. Neu ist diese Erkenntnis allerdings nicht. Neulich im Zug: Bern – Luzern, 1.-Kl.-Abteil. Drei Amerikaner steigen zu. Laptoptaschen, Gepäck und Kleidungsstücke blockieren freie Plätze. «Sorry, is this the train to Lucerne?» Schulterzucken beim Angesprochenen, mit seinem PDA beschäftigt. «Ich fahre nach Sursee.» Neulich in der Wandelhalle des Bundeshauses: Zwei Politiker führen ein Gespräch, gleichzeitig

Mario Lütolf *

Zuhören – wie geht das? Handys am Ohr. A: «Die Kommission hatte doch zugestimmt?» B: «Nein, ich glaube, das war...». Einer ruft «Abstimmung!», alle spurten in den Nationalratssaal. Neulich in einem Meeting zum Dossier Landeswerbung: A: «Die stimmige Dachmarken-Führung Schweiz muss uns Grundanliegen sein.» B: «Es geht um mehr, Tourismus kann nicht die ganze Anspruchspalette abdecken.» A: «Wir differenzieren

natürlich die unterschiedlichen Ausprägungen.» B: «Ihr denkt nicht weit genug.» * Mario Lütolf ist seit 1. 2. 2007 Direktor des Schweizer Tourismus-Verbands

PS: «Einer der Gründe, warum man in der Konversation so selten verständige und angenehme Partner findet, ist, dass es kaum jemanden gibt, der nicht lieber an das dächte, was er sagen will, als genau auf das zu antworten, was man zu ihm sagt. Die Feinsten und Gefälligsten begnügen sich damit, während man es ihrem Auge und Ausdruck ansehen kann, dass ihre Gedanken nicht bei unserer Rede sind, sondern sich eifrig mit dem beschäftigen, was sie sagen wollen.» (Francois de la Rochefoucauld, 1613–1680)

Während die Bauern aus der Gegend um Gstaad in früheren Jahrhunderten dadurch auffielen, dass sie die Erlöse ihrer Arbeit über Generationen dazu verwendeten, den Grafen von Greyerz Rechte abzukaufen, zählt heute offenbar eher der schnelle Profit: Wie letzte Woche bekannt wurde, haben die Saanenländer rund um den initiativen Käse-Promotor Hanspeter Reust in grossem Umfang falsch deklarierten Käse auf den Markt geworfen: Namentlich wurde Alpkäse, der in zentralen Käsereien hergestellt wird und darum günstig ist, tonnenweise als Bergkäse verkauft, der aus Sennereien stammt und entsprechend teuer und rar ist.

Cassis de Dijon

Gleich lange Spiesschen Letzte Woche endete die Vernehmlassung zum Prinzip «Cassis de Dijon», wonach Produkte, die in der EU zugelassen sind, auch in der Schweiz erhältlich sein sollen. Das Gastgewerbe begrüsst dieses Prinzip, verlangt aber Gegenrecht für Schweizer Produkte in der EU – in der Vernehmlassung eine durchaus mehrheitsfähige Position.

■ Restauration

Donnerstag, 29. 3. 2007 ■ Nr. 13

GastroJournal

Abschied ohne Wehmut

SZENE Im Burgdorfer Stadthaus

Genuss auf allen Ebenen

Nach 25 arbeitsintensiven Jahren ziehen sich Beat und Gabi Bolliger aus dem Walserhof in Klosters zurück. Nach Jahren leidenschaftlicher Gästebetreuung überlassen sie den Musterbetrieb jüngeren Kräften, die mit ebensolcher Leidenschaft zu Werke gehen wollen. JO STEIMEN

J. STEIMEN

Mit einem Wunschtraum hat vor genau 25 Jahren begonnen, was dank gelebtem Idealismus und unbeugsamer Leidenschaft im Laufe der Jahre dazu gereichte, dass ihr Name und der des Walserhofes europäische Berühmtheit erlangten. Bevor Gabi und Beat Bolliger ihr persönliches kleines Traumhotel aufbauten, arbeiteten sie in Klosters im elterlichen Hotel Alpina. Als die beiden die Gemeinsamkeiten in Sachen Leidenschaftlichkeit für das Gastgewerbe

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Dass Genuss und wohltuendes Ambiente sowohl auf Tradition begründet wie auf Moderne ausgerichtet durchaus möglich sind, beweist das Hotel und Restaurant Stadthaus mitten in der Altstadt von Burgdorf. Da gehen Luxus und Genuss auf allen Ebenen Hand in Hand, sei es für den Feriengast, für den Passanten oder für den geschäftlich tätigen Menschen. Im Stadthaus gehören Individualität, modernste Technik und hoher Serviceanspruch zur Philosophie des Hauses. Umgesetzt wird diese von Stefan Kläy und Martin Schaub, der Direktion des Stadthauses, ebenso wie vom gesamten Team. Im wohltuenden Ambiente sorgt in erster Linie der Küchenchef Stefan Kläy mit seinem Team dafür, dass die Gäste verwöhnt weden können. Im Stadtcafé wird täglich ein Mittagsmenü, im Restaurant Pendule werden Exklusivitäten offeriert. Nachdem das Gebäude mit modernsten, architektonischen Elementen auch verwöhnte Geniesser erfreut, darf sich im Stadthaus auch ein Profigastronom über die Möglichkeiten einer zeit-

Die Gehenden und die Kommenden: Beat und Gabi Bolliger (r.) verlassen den Walserhof, Armin und Corina Amrein starten im Juni.

A LA MINUTE Beat und Gabi Bolliger übergeben nach 25 Jahren den Walserhof in Klosters jüngeren Kräften. Armin und Corina Amrein sind die neuen Pächter des weit über die Landesgrenzen bekannten Hotels. entdeckt hatten, entschlossen sie sich, einen eigenen Weg zu gehen. Nach abgeschlossener Planung und nur gerade sieben Monate nach Baubeginn durften die Bolligers im Dezember 1981 die Eröffnung des Walserhofes feiern; ein mit sicherem Gespür ganzheitlich im Bündnerstil eingerichtetes Kleinhotel mit insgesamt 21 Zimmern, mit heimelig gepflegtem Restaurant und idyllischer Gartenterrasse.

Erfolgsstart mit Nachhaltigkeit Der Start mit dem Walserhof war von einem Erfolg gekrönt, den sich jeder Gastronom grundsätzlich wünscht: Ab dem ersten Tag waren täglich sämtliche Tische ausgebucht und alle Betten belegt. Und dies blieb sozusagen über all die Jahre: Der Traum von Beat und Gabi Bolliger ging somit vorbehaltlos in Erfüllung. Die Erfüllung des Traumes aber kam auch bei den Bolligers nicht von alleine. Gabi demonstrierte mit sympathischem Nachdruck, was eine gute, flexible, freundliche und aufmerksame Gastgeberin ist (und sein sollte). Beat setzte mit derselben Beharrlichkeit in kulinarischer Hinsicht Meilensteine und versetzte gewissermassen Berge. Zudem: Beide ruhten

sich nie auf Lorbeeren aus und waren ständig – mit ihrem Personal – bestrebt, wünschbare Verbesserungen und von Gästen gewünschte Veränderungen durchzusetzen. Sie wollten vor allem eines: einen Ort bieten, wo Gäste sich als Freunde fühlen, und wo Gastfreundschaft ihren Namen auch ganzheitlich verdient.

Küche mit Höchstbeachtungsgrad Beat Bolliger, ein in seiner Art bescheiden wirkender, in allem, was er in der Küche bearbeitete und zubereitete, ausserordentlich kreativer und sensibler Meister, fand nicht nur beinahe unentwegt den Beifall seiner Gäste, sondern auch höchste Beachtung und Wertschätzung bei Gastrokritikern. Konstanz und Genauigkeit führten in den vergangenen Jahren zu unvergessenen Höhepunkten: 2003 wurde er von GaultMillau zum Koch des Jahres gekürt und vom internationalen Guide Michelin erhielt er für seine Küchenleistung 2 Sterne (in der Schweiz gibt es zehn Restaurants, die mit 2 Sternen ausgezeichnet sind).

Konstanz ist das Wichtigste Für Beat Bolliger ist neben Sauberkeit, Vielseitigkeit und Qualität in der Küche Konstanz das Wichtigste: «Kontinuität in allen Belangen, sei es in der Wahl der Produkte oder in deren Zubereitung, scheint mir eines der wichtigsten Erfolgsrezepte für die Sicherung einer unterbruchslosen Beliebtheit der Küchenleistung eines Restaurantes zu sein.» Beat Bolliger weiss natürlich

auch, dass die Schweizer Küche sich im Verlaufe der letzten 25 Jahre stark verändert hat: «Dank unserer Freundschaft zu den seinerzeit wichtigsten Protagonisten unserer Branche, Hans Stucki und Max Kehl, entwickelte sich auch meine Küche hin zu mehr Kreativität, Abwechslung und Neuzeitlichem. Und dann war auch Elfie Casty, seinerzeit im Landhaus Laret bei Davos erfolgreiche Köchin, eine Freundin von uns. Auch dank Gesprächen mit ihr blieb meine Experimentierfreudigkeit hin zu einer noch interessanteren und noch kreativeren Küche stets erhalten.»

Königliche Honoratioren zu Gast Beat und Gabi Bolligers Walserhof wurde schnell auch international bekannt, nachdem mit dem englischen Königshaus befreundete Adlige auf den Betrieb und seine Leistungen aufmerksam geworden waren. Diese motivierten schliesslich Prinz Charles und diverse seiner Familienangehörigen, jeweils zur Winterferienzeit im Walserhof einzukehren. Obwohl Charles auch einfachere Gerichte wie Älplermagronen und Rösti liebt, liess er sich zunehmend von Beat Bolliger kulinarisch verwöhnen und blieb immer ein Walserhof-Fan.

Ohne Berührungsängste Der Walserhof, inzwischen im Besitz von Thomas Schmidheini, wird nach dem einem wohlverdienten (Un)Ruhestand dienenden Weggang von Beat und Gabi Bolliger von Armin und Corina Amrein in möglichst bisherigem Stil weitergeführt. Corina

SERVICE Beat und Gabi Bolliger raten jedem angehenden Hotelier und Restaurateur, Gäste immer wie Freunde aufzunehmen. Nur so wird Gastfreundschaft real und wirklich spürbar. Kulinarische Reisen waren für Beat Bolliger immer bedeutungsvoll: Er ist überzeugt, dass brauchbare Ideen nur im Kontext mit dem Vergleich der Leistungen anderer Köche entwickelt werden können. Kochbücher als Feierabend-Literatur haben selbst für Profis immer inspirative Wirkung. Amrein-Juon, gebürtige Bündnerin und Hotelierstochter, zuletzt als Bankettchefin in Luzerns Hotel Montana erfolgreich tätig gewesen, hat sich nach Jahren der Partnerschaft kürzlich mit Armin Amrein vermählt. Armin Amrein ist nicht nur wegen seiner jahrelangen Tätigkeit als Fernseh-Koch bekannt, er war zuletzt Küchendirektor auf dem Bürgenstock und ist auch als G’Art-Gastrofachlehrer über viele Jahre in Luzern tätig gewesen. So hat für Armin Amrein, der bis zur ihrer Schliessung 32 Jahre für die Bürgenstock-Hotels erfolgreich tätig gewesen ist, die Vermählung mit Corina doppelten Sinn: Der hochbenotete Koch wird gemeinsam mit Corina ab Juni auch die perfekte Vermählung von Küche und Hotel im Walserhof anstreben – und sicher zu vollziehen wissen.

gemässen Strukturierung und Gestaltung eines traditionsreichen Betriebes orientieren.

Zoogä-n-am-Boogä

Im Bad Ramsach zu Gast Darauf freuen sich die Gastgeberinnen Vreni und Gabi Kälin, Geschäftsführer Paul Schmutz und das ganze Team vom Hotel Bad Ramsach im basellandschaftlichen Läufelfingen: Am Freitag, 30. März nämlich ist das Radio DRS 1 mit der Live-Musikveranstaltung Zoogä-nam-Boogä zu Gast. Da ist der Genuss von traditionellen Melodien ebenso sicher wie der von Spezialitäten aus der Küche des Hauses. Immerhin wird der Ohrenschmaus als Viergänger präsentiert. Live mit dabei sind die Oberbaselbieter Ländlerkapelle, die Gruppe Al Dente, die Schüürebürzeler und das Jodel-Doppelquartett Oberbaselbiet. Das Hotel Bad Ramsach bietet zu diesem Anlass auch sonst Spezielles: Wer die Live-Ausstrahlung stress- und staufrei geniessen möchte, darf ein Kombi mit Übernachtung zu einem sensationellen Preis buchen. Eine zur Nachahmung zu empfehlende Event-Idee.

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Gästewunsch erfüllt Luzerner KKL hat jetzt eine Lounge Schon kurz nach der Eröffnung des KKL in Luzern 2000 wurde der Wunsch nach einer Lounge vor allem seitens von Kongressteilnehmenden immer wieder geäussert. Jetzt steht die Eröffnung einer solchen unmittelbar bevor. Die neue Crystal Lounge wurde in den ehemaligen Clubräumen im zweiten Obergeschoss eingerichtet und wird künftig die bestehenden Gastbetriebe im KKL ergänzen. Das neue Lokal ist in drei Zonen für Meetings unterteilbar und eignet sich auch für Networking. Tagsüber dient sie Kongressteilnehmenden als Oase und am Abend ist sie öffentlicher Treffpunkt, in welchem neben Drinks auch kleine, orientalisch inspirierte Köstlichkeiten angeboten werden. Mittelpunkt der Lounge ist ein leuchtender Raumkörper, eine ovale Bar, die sich problemlos verschieben lässt, sodass eine vielseitige Nutzung möglich wird. Die Crystal Lounge wurde übrigens von einem KKLeigenen Team gestaltet und ausgeführt. Als Gastgeberin wirkt Anita Erni, Chefin im Restaurant Red im KKL, mit einem topmotivierten Team.

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Frühling bei B. de Rozières

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Die kreolische Küche Die kreolische Küche weckt die Lebensgeister, kitzelt angenehm in der Nase und verheisst Genuss pur, denn sie ist ein buntes, ein einzigartiges Potpourri. So zeigen sich französische, afrikanische, asiatische und natürlich karibische Einflüsse in den kreolischen Töpfen und Pfannen! Entdecken Sie ein gut gehütetes Geheimnis der kreolischen Küche: gekonnt komponierte Marinaden, die Fleisch und Fisch das charakteristische, unverwechselbare Aroma und den kräftigen und würzigen Geschmack verleihen.

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■ Hotellerie

Donnerstag, 29. 3. 2007 ■ Nr. 13

GastroJournal

Switzerland – Inderland

CHECK IN Zürcher Hotellerie

Neues Messehotel in Zürich-Oerlikon

Indische Gäste sind für die Schweiz sehr interessant. Allerdings müssen die Hoteliers teilweise etwas umdenken, denn: andere Länder, andere Sitten. Kein Problem, oder?

Bei der Messe Zürich wird ein neues Hotel entstehen. Geplant sind 164 Zimmer, Konferenzräume, ein Restaurant und eine Tiefgarage mit 73 Parkplätzen. Das Investitionsvolumen für das Haus wird auf rund 23 Millionen Franken geschätzt. Betreiben wird das Messehotel die Turicum Hotel Management Group, welche bereits Häuser in Arosa, Meiringen und Zürich führt. Bereits an der Euro 2008 will der neue Beherbergungsbetrieb seine Türen öffnen.

ANDREJ ABPLANALP In Indien boomt die Wirtschaft. Der Subkontinent mit 1,1 Milliarden Einwohnern legt seit seiner Liberalisierung in den Neunzigerjahren ein beeindruckendes Volkswirtschaftswachstum aufs Parkett. Das Bruttoinlandprodukt ist in den letzten zehn Jahren jährlich um sechs bis sieben Prozent gestiegen. Dies hat auch Auswirkungen auf das Reiseverhalten. «Bereits heute sind rund die Hälfte der Inder, welche die Schweiz bereisen, Individualtouristen», betonte Jürg Schmid, Direktor von Schweiz Tourismus (ST), letzte Woche. Dieser Anteil sei für ein asiatisches Land sehr hoch und werde in Zukunft noch steigen.

Seminarhotel Sempachersee

FOTOS: P. GRUNDER/A. ABPLANALP

Rotes Kreuz sorgt für rote Köpfe

Bollywood liebt die Schweiz Steigen wird auch der Anteil der indischen Gäste in der Schweiz. ST und Hotelleriesuisse rechnen mit einem Logiernächte-Wachstum von jährlich 15 Prozent. Schon jetzt ist die Schweiz auf dem Subkontinent eine der beliebtesten Feriendestinationen überhaupt. Wohl nicht zuletzt durch die zahlreichen Bollywood-Filme, die hierzulande gedreht wurden und werden. Erwähnt sei hier nur der 1995 von Yash Chopra realisierte Film «Dilwale Dulhaniya Le Jayenge», der mehr als 500 Wochen in den indischen Kinos gespielt wurde und für die Schweiz beste Werbung ist.

Lernen mit Indern umzugehen Mit Filmwerbung alleine ist es allerdings nicht getan. Einerseits bearbeitet ST den indischen Markt bereits seit Jahren, andererseits hat die Organisation nun zusammen mit Hotelleriesuisse die Broschüre «Inder zu Gast in der Schweiz» veröffentlicht. Der Umgang mit indischen Gästen will nämlich gelernt sein (siehe Kasten), zählen sie doch nicht zum pflegeleichtesten Kundensegment. Die Broschüre wurde von Waseem Hussain, einem Schweizer mit indischen Wurzeln, produziert. Hussain berät

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Inder lieben die Schweiz. Je besser wir sie und ihre Sitten verstehen, desto lukrativer wird auch das Geschäft mit ihnen. vor allem Firmen, die mit Indien Geschäftsbeziehungen unterhalten. «Hierarchien spielen in Indien eine zentrale Rolle», betont der Spezialist. Das beginne in der Familie und ziehe sich durch die ganze Gesellschaft durch. Wenn Waseem Hussain von Indien spricht, beginnt er zu schwärmen. «Ich könnte stundenlang erzählen.» Obwohl sich der Subkontinent wirtschaftlich immer mehr den globalen Wirtschaftsgesetzen anpasst, ist das Verhalten der Inder nicht mit dem von Westeuropäern oder Nordamerikanern vergleichbar. Muss es auch nicht, denn kulturelle Unterschiede sind interessant und helfen, enge Horizonte zu erweitern. Allerdings schadet es nicht, wenn man gewisse Grundkenntnisse der fremden Kultur besitzt. Und wenn dieses Wissen clever umgesetzt wird, wird aus good old Switzerland schon bald good new Inderland.

A LA MINUTE Inder gehören in der Schweiz zu einem aufstrebenden Gästesegment. Der Umgang mit indischen Gästen will gelernt sein. Mit kleinen Umstellungen kann man den Asiaten eine Freude machen.

SERVICE Wie mit Indern umgehen? Hier einige Tipps, zusammengestellt von Waseem Hussain: Small Talk: Gastgebern sei empfohlen, mit indischen Gästen zu sprechen. Da sie nicht aufdringlich sein wollen, können sie verschlossen oder schüchtern wirken. Doch Inder lieben es, zu diskutieren und der Small Talk bricht das Eis und baut Vertrauen auf. Kleine Scherze kommen übrigens durchaus gut an. Händedruck: Warten Sie ab, ob indische Gäste Ihnen die Hand reichen. So machen Sie nichts falsch. Manchen Frauen ist es nämlich unangenehm, einem fremden Mann die Hand zu geben. Alter: In der hierarchisch gegliederten indischen Gesellschaft gilt das Seniorenprinzip. Wer älter ist, geniesst Respekt, wer jünger ist, zeigt sich loyal. VIP: Indische Gäste schätzen es, wenn sie das Gefühl haben, dass sie besonders willkommen sind. Eine persönliche Begrüssung durch den Gastgeber oder Hotelier lohnt sich auf jeden Fall. Visitenkarten: Der Tausch von Visitenkarten ist bei Indern gang und gäbe. Ideal sind Visitenkarten in englischer Sprache inklusive Berufsbezeichnung und der hierarchischen Position.

Nahrung: Inder essen gerne indisch. Dies sollte man – wenn möglich – berücksichtigen. Es empfiehlt sich, mit pflanzlichen Ölen und Fetten sowie mit vegetarischer Bouillon zu kochen. Viele Inder ernähren sich fleischlos. Wenn Fleisch konsumiert wird, dann am ehesten Lamm- oder Hühnerfleisch und Fisch. Zum Frühstück sollte auch Warmes (Omeletten, Gemüseplätzchen ...) angeboten werden. Servieren Sie zum Mittag- und Abendessen Pickles und Chutneys (eine Art gewürzte Konfitüre aus Früchten oder Gemüse). Etwas problematisch sind Milchprodukte, da sie von den indischen Gästen nicht sehr gut verdaut werden können. Wenn also ein Fondue angeboten wird, sollte dem Käse reichlich Knoblauch und eventuell Ingwerwurzel beigegeben werden. Service: Inder mögen einen Krug kohlensäurefreies Wasser auf ihrem Hotelzimmer. Eine englische Speisekarte hilft ebenfalls, den eigenen Betrieb in ein positives Licht zu stellen. Die Broschüre «Inder zu Gast in der Schweiz» kann bei Schweiz Tourismus oder bei Hotelleriesuisse bestellt werden. www.myswitzerland.com www.hotelleriesuisse.ch

Indienspezialist Waseem Hussain.

Neuer Präsident gewählt

Lange Nacht der Hotelbars

GVder Best Western Swiss Hotels

Zweiter Event in Luzern erfolgreich

An der Generalversammlung der Best Western Swiss Hotels in Baden wählten die Anwesenden einen neuen Präsidenten. Hannes Imboden übernimmt für Peter Märky. Imboden ist Pächter der Best Western Hotels Bären und Bristol in Bern und arbeitete zwischen 1989 und 1991 als Geschäftsführer der Best Western Hotels. Imboden ersetzt Peter Märky, der nach acht Amtsjahren zurücktritt. Ausserdem wurde Peter S. Michel, CEO der Hotelgruppe, in den Vorstand gewählt. Neben den Wahlen war auch das Geschäftsjahr 2006 in Baden ein Thema. Dieses lief für die Best Western Swiss Hotels ausgezeichnet. Die

Die zweite Lange Nacht der Hotelbars in Luzern war wiederum gut besucht. 650 Gäste vergnügten sich letzte Woche in sieben Bars. «Das ist eindeutig eine neue Attraktion im Luzerner Nachtleben», schwärmte Benoit Mény, Chef de Bar im Hotel Palace. Die Gäste genossen nicht nur Drinks und viel Musik, sondern nutzten die Gelegenheit, die Hotels der eigenen Stadt ein wenig näher unter die Lupe zu nehmen. Neben dem Palace machten folgende Hotels bei der langen Nacht mit: Hermitage, Seeburg, National, Schweizerhof, Des Balances und Radisson SAS. Die nächste Lange Nacht der Hotelbars ist schon geplant. Sie findet im Herbst statt. aa

Zahl der vermittelten Zimmernächte stieg um zehn Prozent. Ausserdem übertraf der Zimmertag erstmals die 200-Franken-Marke und der durchschnittliche Umsatz der Mitglieder belief sich auf 350 000 Franken. aa

Neuer Präsident: Hannes Imboden.

Das Schweizerische Rote Kreuz (SRK) will das Seminarhotel Sempachersee (Foto) an den Aargauer Investor Rolf Kaspar verkaufen (GJ berichtete). Grund: Das SRK sieht es nicht als seine Kernaufgabe an, ein Hotel zu betreiben. So weit, so gut. Allerdings möchte die benachbarte Paraplegiker-Stiftung das Hotel ebenfalls kaufen und als Institut für Rettungsmedizin nutzen. Und anscheinend bietet sie sogar eine Million Franken mehr als Kaspar. Am 30. März entscheidet eine ausserordentliche Rotkreuz-Versammlung über den Verkauf. Rote Köpfe sind garantiert!

Innerschweizer Hotellerie

Zusätzliche Gäste dank Raiffeisen Seit 2000 kommen Genossenschafter der Raiffeisen-Bank in den Genuss von Ferien zum halben Preis. Das betrifft auch und vor allem Übernachtungen in Hotels. Heuer hat die Bank die Zentralschweiz (Bild: Luzern) zur Zielregion erklärt. Luzern Tourismus rechnet mit 50 000 zusätzlichen Logiernächten. Der Haken: Die fehlenden 50 Prozent müssen die an der Aktion beteiligten Beherbergungsbetriebe aus eigenem Sack bezahlen. Allerdings haben sie die Möglichkeit, gewisse Tage für Raiffeisen-Gäste zu sperren. Ob die Raiffeisen-Aktionen einer Region nachhaltig etwas bringen, wird von Tourismusexperten allerdings bezweifelt.

Accor Hotellerie

Neuer Brand für Europa Accor hat grosse Pläne. 2007 soll mit der Zweisterne-Marke «All Seasons» in Europa ein neues Franchisenetz aufgebaut werden. Bisher wurden 19 Franchise-Abkommen unterzeichnet. Weitere werden folgen. ANZEIGE

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Donnerstag, 29. 3. 2007 ■ Nr. 13

■ Tourismus

GastroJournal

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Q hoch III

P. GRUNDER

Letzte Woche liessen sich 25 Verantwortliche ISO-zertifizierter touristischer Betriebe in die Philosophie des Qualitätsgütesiegels der Stufe III einführen. Derweil denkt man beim Schweizer Tourismus-Verband schon weiter. Beispielsweise an die Euro 08.

QI bis QIII: Damit die Gäste sich im ganzen Land wohl und gut betreut fühlen.Im Bus wie in der Gastronomie. MATTHIAS NOLD «Der Kurs hat mir gut gefallen, ich habe in kurzer Zeit wirklich viel erfahren», meint Jörg Burgermeister, Geschäftsführer des Landgasthofs Lueg bei Burgdorf. Er wolle das Qualitätsgütesiegel der Stufe III (Q III) unbedingt machen, «denn darunter kann sich der Gast mehr vorstellen als unter einer ISO-Zertifizierung». Diese sei für die Gastronomie weitgehend unbekannt. Derzeit sei man dabei, sich nach ISO 9001:2000 zertifizieren zu lassen, danach soll das Q III folgen. Für den Landgasthof Lueg ist das Gütesiegel auch Marketingmittel: «Die Kunden können dann einen gewissen Standard erwarten – und wer häufig an Seminaren teilnimmt oder sich in der Gastronomie aufhält, kennt die Q-Gütesiegel», ist Burgermeister überzeugt.

3474 zertifizierte Betriebe im Land Laut Geraldine Zuber, der Q-Verantwortlichen beim Schweizer Tourismus-Verband, haben sich 2006 60 Prozent aller am Q III-Kurs teilnehmenden ISO-zertifizierten Betriebe um das Qualitätsgütesiegel beworben. Der jährlich stattfindende Kurs gilt als direktester Weg zum Q III. Insgesamt sind derzeit 160 Betriebe mit dem Gütesiegel der Stufe III ausgezeichnet; 508 sind Q II zertifiziert und 2806 Betriebe haben das Q I gemacht.

Spezielles Q für die Euro 08? Beliebt ist das Q auch im Ausland. Neben Griechenland und dem Tirol haben auch verschiedene Deutsche Bundesländer eine Lizenz gekauft, um im Vorfeld der Fussball-WM 2006 verstärkt auf Qualität setzen zu können. Die Freundlichkeitskampagne während der WM basierte auf dem Q. Ähnliches schwebt Geraldine Zuber für die Euro 08 vor: «Vielleicht kön-

A LA MINUTE Mit grossem Erfolg wurde letzte Woche in Bern ein Kurs für das QIII durchgeführt. Bereits gibt es erste Konzepte, ein spezielles Q-Label für die Euro 08 zu schaffen. nen wir ja ein spezielles Label schaffen, das nur während der Euro 08 gilt und etwas einfacher erworben werden kann.» Zuber denkt an ein extra auf den Anlass angepasstes Q-Programm. Dieses könnte einerseits die Servicequalität und -mentalität im Lande fördern und andererseits das Q verstärkt in den Köpfen der Gäste verankern. Doch die Überlegungen Zubers gehen noch weiter: «Wir werden oft gefragt, ob man im Umweltbereich nicht mehr tun könnte.» Derzeit nimmt dieser Punkt nur wenig Raum in den Q-Programmen ein. «Wir denken auch hier über neue Strategien nach», sagt Zuber.

SERVICE Das Q I konzentriert sich auf die Qualitätsentwicklung und widmet sich stark der Servicequalität. Es ist insbesondere für kleine und kleinste Betriebe geeignet. Das Q der Stufe II konzentriert sich auf die Qualitätssicherung und widmet sich stark der Führungsqualität. Die Stufe III führt zu einem umfassenden Qualitätsmanagement-System mit internationaler Anerkennung. Ziel ist die stete Weiterentwicklung der eigenen Qualität. Weitere und vertiefte Informationen zum Qualitätsgütesiegel für den Schweizer Tourismus gibt es unter: www.quality-our-passion.ch

Umstrittene Finanzierung Walliser Tourismusgesetz geht in die Überarbeitung An einer Pressekonferenz letzte Woche in Sitten kam unter anderem das neue Tourismusgesetz im Wallis zur Sprache. Die Stellungnahmen zum neuen Gesetzesentwurf über den Fremdenverkehr seien mehrheitlich positiv ausgefallen, erklärte Jérémie Robyr, Präsident von Wallis Tourismus, anläss-

lich einer Medienkonferenz letzte Woche in Sitten: «Die Idee, die Strukturen auf höchstens neun Destinationen zu reduzieren, ist kaum bestritten worden, die Vorschläge zur Finanzierung hingegen viel mehr.» Bei der Finanzierungsdiskussion geht es um die Einführung einer kantonalen Steuer auf der Basis des Umsatzes von Unternehmen, die direkt oder indirekt vom Tourismus profitieren. Gut aufgenommen wird jedoch die Idee, für Zweitwohnungen eine Gebühr zu erheben.

Marketingmittel verdoppeln

Bringt das neue Tourismusgesetz dem Walliser Tourismus einen finanziellen Sonnenaufgang?

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«Eine Kommission ist nun beauftragt, Vorschläge zur Anpassung des Gesetzes auszuarbeiten, welche dem Grossen Rat im Juni unterbreitet werden sollen. Wir wünschen sehr, dass die Ansichten der ausserparlamentarischen Kommission, welche die Gesetzgebung ausgearbeitet hat, beibehalten werden», meinte Robyr weiter. Es sei nötig, die finanziellen Mittel zu verdoppeln, um wirksames Marketing zu betreiben. Zum Vergleich: Das Südtirol verfügt über ein Budget von 23,5 Millionen Franken für eine Kapazität von 208 000 Betten; das Wallis über 5,5 Millionen für 340 000 Betten. pw/mn

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GastroJournal

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Eine Kugel Ferienfeeling Eis ist die Nachspeise par excellence. Eine Süssigkeit nach einem reichhaltigen Essen, die nicht zu schwer wiegt, weder im Magen noch auf der Rechnung. Man kann sie auf vielfältige Weise zubereiten und die Gäste von einem Dessert überzeugen. FRANCESCO DI FRANCO

A LA MINUTE

Eigene Sorten kreieren? In der mittleren und hohen Gastronomie entwickeln die Küchenchefs zwar

SERVICE Selbst wenn man wenig davon verkauft, können fettarme Glacen und spezielle Produkte für Diabetiker im Verkaufsgespräch ein gutes Argument sein. Eine Glacekugel oder eine leichte Nachspeise im Preis des Menüs einrechnen. Die Glacekarten ohne zu zögern vom Lieferanten herstellen lassen. Der Dienst ist kostenlos und immer von guter Qualität. Auf Wunsch kann der Lieferant auch interessante Rezepte vermitteln. Damit das Eis nicht verdirbt, empfiehlt sich der Kauf von halben Schachteln. Eis ist ein Lebensmittel, das als solches behandelt werden muss. Wenn möglich sollte Eis separat gelagert werden, auf jeden Fall nicht direkt neben Fisch oder Fischzubereitungen. Die Eiscremes und Sorbets müssen bei einer konstanten Temperatur von minus 18° C gelagert werden.

Um mehr Eis zu verkaufen, genügt es oft, kleinere Portionen aufzutischen. Spezielle Eissorten für Diabetiker und mit wenig Fett sind gute Dessert-Argumente. lieber ihre eigenen Aromen, in den meisten Fällen haben die Restaurateure jedoch weder genügend Zeit noch die Mittel, um eine hausgemachte Produktion aufzubauen. Ausser Eis sei eine ihrer Spezialitäten. Dies ist beispielsweise bei Emil und Romy Werlen vom Lysser Restaurant Höck der Fall. Ihr Ruf als Eisspezialisten ist seit 20 Jahren stetig gestiegen. Das Ehepaar Werlen bietet 247 verschiedene Coupes, Sorbets und andere Glace-Spezialitäten an. Zahlreiche Kunden nehmen lange Wege auf sich, um das Ziel ihrer Gelüste auf einer 7,95 Meter langen Eiskarte zu entdecken. «Die grosse Mehrzahl unserer Gäste hält sich an klassische Aromen», sagt Emil Werlen: Schokolade, Vanille, Zitrone, Erdbeer usw. Es gebe aber auch eine andere Kategorie von Gästen. «Sie wollen unsere neuesten Kreationen versuchen. Die bestellen sie dann ganz systematisch.»

Die Gesundheitswelle zeigt Folgen Angesichts des Gesundheits- und Wellnessbooms der letzten Jahre hat Mövenpick of Switzerland eine neue Glace-Linie mit Joghurt lanciert, die weniger als 4 Prozent Fett enthält. Trotz Gesundheitswelle wird die Schweiz immer fettleibiger (siehe S. 2), so könnte die Aufnahme einer oder zweier Sorten ins Sortiment in der Gastronomie als Verkaufsargument verwendet werden, eben doch ein Dessert zu wählen. Mövenpick of Switzerland, die heute übrigens zum Nestlé-Konzern gehört, war schon immer gesundheitsbewusst, indem die Glace-Produzentin nur Produkte ohne chemische oder künstliche Zusatzstoffe anbietet. Auch dies ein Verkaufsargument im Restaurant.

ZVG

Eis ist in jeder Jahreszeit gut. Besser gesagt, jede Jahreszeit hat ihr Eis, ihre Aromen, ihre Farben … Wie in der Haute Couture macht es sich so verführerisch wie möglich, um beachtet zu werden. Eishersteller haben dies längst begriffen, Mövenpick als einer der Ersten. Seit vielen Jahren bietet das Unternehmen begrenzte Auflagen an. Andere folgten und haben Produkte mit den «Evergreen»-Aromen Schokolade, Vanille, Caramel usw. auf den Markt geworfen. Auch wenn sie denselben Namen tragen, sind der Fabrikationsmodus und die Rezeptur nicht dieselben. Gerade die Wahl der Zutaten führt zum Erfolg oder Misserfolg.

Eis ist immer ein Renner, im Frühling, im Sommer, im Herbst und im Winter...

Glace für Diabetiker als Verkaufsargument Bei Unilevers Carte d’Or macht man sich weniger Gedanken um Fettleibigkeit als um Diabetiker. Seit langem steigt die Zahl der an Diabetes Erkrankten an. Das hat Folgen für die Industrie, denn Diabetiker wollen immer weniger auf Genuss verzichten. Carte d’Or bietet ihnen deshalb eine ganz eigene Produkte-Linie mit sechs Eiscremes an: Schokolade, Banane, Vanille, Schokoladen-Mousse sowie je ein Dessert mit HimbeerJoghurt und mit Mango-Aprikose. Zwar laufen diese und ähnliche Produkte im reinen Glace-Betrieb nicht sehr gut, doch in einem normalen Restaurant wäre zumindest eine Sorte, wenn nicht eine kleine Auswahl angebracht. Diabetiker kommen gerne wieder in Betriebe, in denen sie auch in Sachen Dessert entsprechend bedient werden.

Nicht industrielle Riesenauswahl Im klassischen Glace-Bereich bietet die Industrie ein breites Sortiment an, das, wenn es einmal auf dem Teller oder gar im Mund ist, heute an ein handgemachtes Eis erinnert. Produziert wird zwar auf breiter Basis, doch die Rezepte sind raffiniert. Was ihnen den beliebten Touch des «Handwerklichen» verleiht. Zu Recht greifen

immer mehr Gastbetriebe darauf zurück. Denn in den Regalen der Einkaufszentren finden die Konsumenten von Eisstängeli über teure Glacen in kleinen Becherportionen bis hin zu Glacen in Schachteln von einem Kilo. In der Migros sind die Produkte der Midor AG ein echter Renner. Das Basisrezept zum Glace-Erfolg der Industrie ist einfach: Es geht darum, dem Namen des Produktes oder der Linie eine «Italianità» zu geben. So absurd es klingen mag: Selbst im traditionellsten Schweizer Betrieb mit einheimischen Speisen funktioniert dies. Glace lässt den Gast an Ferien denken. Die Midor hat dies begriffen und stellt mit «I Gelati» ein breites und ausgezeichnetes Sortiment von Aromen zu einem besonders attraktiven Preis her – auch in einer für die Gastronomie bestimmten Linie. Der in Meilen ansässige Fabrikant meldet übrigens, dass heuer 20 neue Produkte seine Linie ergänzen werden. Ob I Gelati, Carte d’Or, Lusso oder Mövenpick of Switzerland – alle Anbieter warten heuer mit interessanten neuen Kreationen auf.

Mittel wie Bestäuben mit Schokoladepulver oder Vanillezucker sowie die Beigabe warmer Früchte sind immer eine gute Möglichkeit. Daneben sollte besonders darauf geachtet werden, auch kleine Portionen anzubieten – schon eine einzige schön präsentierte Kugel kann genügen. Grosse Coupes sind besonders nach dem Essen immer weniger gefragt. Viele GlaceHersteller bieten eigens für kleine Portionen kreiertes Geschirr an. Auch Soja-Rahm, statt des klassischen Schlagrahms könnte im Zuge der Wellness-Welle einen Versuch wert sein. Übrigens, durch ihre Kälte erweckt Eiscreme den Eindruck, die Verdauung anzuregen – Sorbets gelten hier als Klassiker und können im Verkaufsgespräch benutzt werden.

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Den Umsatz mittels Eis erhöhen Neue Angebote und Ideen hin oder her, am Ende geht es darum, im Restaurant den Spartenumsatz mittels Glacen zu erhöhen. Klassische

Glaces Mövenpick, www.moevenpick-icecream.ch I Gelati – Midor, www.igelati.ch Unilever Suisse (Carte d’Or, Lusso, Viennetta, Solero, Magnum, Cornetto, www.unileversolutions.ch www.lusso-business.ch Nestlé Suisse SA (Frisco, Nestlé Sveltesse), www.nestle.ch Mister Cool, www.mistercool.ch

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Pr wenig Handling – viel

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Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

Jeudi, 29. 3. 2007 No 13

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

HEBDOMADAIRE

A chacun son métier Qui donc se cache derrière les critères auxquels un hôtel doit satisfaire pour être catégorisé? Réponse: une équipe de projet et un spécialiste qui la conseille.

GJ: Parce qu’il se vend alors mal? W.J.: Pas mal mais à ses dépens. Un exemple: un bon établissement C2 qui se vend comme C3 se nuit à lui-même, car il ne parvient pas à satis-

«Dans un établissement, il s’agit, en premier lieu, d’assurer la qualité.»

HOT-C HOTEL CATEGORICAL BY GASTROSUISSE a bien débuté. Mais qui donc a développé la catégorisation hôtelière? Depuis fin 2004, une équipe de projet de six personnes, dirigée par Heidi Sigrist, a peaufiné les dispositions de la catégorisation hôtelière de GastroSuisse. Elle a été conseillée par le spécialiste en classification Wolfgang Juri. GastroJournal lui a rendu visite à Feldkirch. GastroJournal: Un concurrent pour introduire une évaluation des hôtels suisses? Wolgang Juri: Pourquoi pas. La concurrence anime les affaires et reste importante pour la compétitivité. GJ: C’est exact. Mais pourquoi précisément vous? W.J.: Cela fait quinze ans que je m’occupe, auprès de la Chambre économique du Vorarlberg, de la classification hôtelière. Lorsque la demande de GastroSuisse m’est parvenue, j’ai immédiatement accepté. Je dois toutefois souligner que je le fais à titre privé. La Chambre économique ne voulait pas s’immiscer dans des affaires internes de la Suisse. GJ: Vous avez néanmoins introduit dans HOT-C les expériences accumulées avec les hôtels du Vorarlberg. W.J.: Ces expériences étaient naturellement précieuses. Pour mettre sur pied une catégorisation hôtelière, il faut comparer les systèmes existants, car, en fin de compte, l’ensemble doit être significatif et résister sans autre à une comparaison européenne. GJ: Cela commence donc avec une comparaison avec d’autres systèmes? W.J.: Aussi. S’y ajoutaient de nombreuses visites d’établisse-

A. ABPLANALP

INTERVIEW: ANDREJ ABPLANALP

PERSONNEL ■ WOLFGANG JURI est né en 1959. Il est chef du groupe de spécialistes de la branche touristique au sein de la Chambre du commerce du Vorarlberg. Père de deux enfants, il était auparavant commandant du service de sauvetage du Vorarlberg. ments d’hébergement suisses. Le projet est né en 2004. Jusqu’au démarrage en automne 2006, nous avons peaufiné les critères, nous les avons adaptés et avons régulièrement recouru à de précieuses informations de praticiens. Car un système qui fonctionne théoriquement sans accroc peut totalement faillir dans la réalité. Pour cette raison, le contact avec des hôteliers suisses était très important. GJ: Que pensez-vous de l’hôtellerie suisse? W.J.: Au début, j’étais un peu effrayé. De nombreux tenanciers me paraissaient avoir perdu tout sens de l’orientation. Souvent, il manquait la spécialisation et fréquemment ces hôteliers étaient contents si on leur donnait un coup de pouce et les conseillait. GJ: Mais ne rencontre-t-on pas ces phénomènes partout dans le monde? W.J.: Evidemment. Cela existe

aussi en Autriche. La Suisse jouit cependant d’une excellente renommée, également sur le plan touristique. C’est ce qui explique mon étonnement relatif. GJ: Cette surprise a donc rapidement fait place à un acharnement au travail? W.J.: Exactement. Nous avons évidemment réfléchi à la manière de combler ce manque. Une catégorisation hôtelière ne suffit pas à elle seule. Il faut aussi aider les établissements en matière de marketing. Pour cette raison, HOT-C offre également des prestations complémentaires. Il est aussi important que le tenancier comprenne qu’une classification plus élevée n’est pas toujours meilleure. C’est de notre devoir de lui expliquer ce fait.

faire les attentes de ses hôtes. On peut donc partir de l’idée que les clients respectivement ne reviendront plus et qu’ils feront une mauvaise propagande de bouche à oreille. Cela nuit à l’établissement. Dans la catégorie C2, cela ne se produirait pas. GJ: Mais l’opinion qu’un établissement C3 est meilleur qu’un hôtel C2 se maintient avec ténacité. W.J.: Et elle est fausse. Les spécialistes du tourisme en portent aussi la responsabilité, car longtemps ils ont participé à sa diffusion. Cette idée fausse commence seulement à disparaître. GJ: Vous affirmez donc qu’il vaut mieux se contenter d’un établissement C2 que d’un mauvais C3? W.J.: Exact. Lorsqu’aujourd’hui, nous évaluons un établissement d’hébergement, il s’agit d’abord de s’assurer de la qualité qui existe. Puis, dans une deuxième phase, on peut viser une mise à jour de l’établissement. Pour assurer la qualité, il faut évidemment aussi le marketing approprié et un positionnement clair sur le marché.

SERVICE Le système de catégorisation de GastroSuisse est le même dans toute la Suisse. On distingue entre hôtel (hôtel-restaurant) et hôtel garni (avec petit-déjeuner). La catégorisation hôtelière est valable trois ans. Son coût annuel jusqu’à 15 chambres est de 150 francs (membre de GastroSuisse) ou 230 francs (non-membre); de 16 à 30 chambres 180 ou 280 francs; dès 31 chambres 220 ou 330 francs.

Il y a cinq catégories: C1 (simple), C2 (fonctionnel, pratique), C3 (de bon niveau, équipement cohérent, agréable), C4 (première classe) et C5 (luxueux). Information et conseils: GastroSuisse Blumenfeldstrasse 20 8046 Zurich Tél. 0848 377 111 Fax 0848 377 112 info@gastrosuisse.ch www.gastrosuisse.ch www.hot-c.ch

Succession assurée à GastroEdition Romeo Brodmann succèdera dès la semaine prochaine à John Wittwer Le directeur adjoint John Wittwer remettra fin mars la responsabilité générale du service des éditions avec GastroJournal et GastroEdition. A partir d’avril 2007, Romeo Brodmann reprendra la responsabilité de ce secteur important de GastroSuisse en tant que responsable du service des éditions. Le conseil de GastroSuisse, le conseil d’édition de GastroJournal et la direction ont pris connaissance de ce changement de personnel lors des

dernières séances. John Wittwer a débuté en 1991 à la Fédération suisse des cafetiers, restaurateurs et hôteliers (ancien nom de GastroSuisse). Le «Schweizer Gastronomie» alors nouvellement conçu avait été lancé en 1991 pour remplacer le «Schweizer Wirtezeitung», et «JW» en fut le rédacteur en chef dès son arrivée, en août 1991. En 1995, John Wittwer en a également repris la responsabilité commerciale. Sous son administration générale, le

journal a une nouvelle fois été fondamentalement remanié en 1999/2000 pour devenir l’organe bilingue «GastroJournal» qui a été lancé le 4 mai 2000. John Wittwer a rendu de grands services dans le contexte de ce nouveau lancement. Le journal bilingue et de haut niveau s’est depuis lors établi avec succès en tant qu’organe leader de communication de la branche, avec un tirage hebdomadaire de plus de 23 000 exemplaires. Depuis 2005, John Wittwer

a dirigé les éditions GastroSuisse (GastroJournal et GastroEdition) en qualité d’administrateur général. Le conseil et la direction remercient John Wittwer pour son engagement responsable et constructif durant de longues années en faveur de GastroJournal et de GastroEdition en particulier et de GastroSuisse en général, et ils lui souhaitent tout le meilleur pour l’avenir. Le conseil et la direction de GastroSuisse

Berne: l’AOC a son vrai magazine A l’occasion de son assemblée générale, le 21 mars à Bolligen (BE), l’Association suisse pour la promotion des AOC et IGP a présenté son nouveau magazine Tradition & Terroir qui remplace le Journal des AOC-IGP. Cette première édition de seize pages richement illustrées a été tirée à 57 000 exemplaires. Elle peut être téléchargée sur le site de l’association (www.aoc-igp.ch). Durant cette même assemblée, le comité a dit s’attendre à de nouveaux enregistrements de produits, surtout d’outre-Sarine, et les responsables se sont dits prêts à recevoir ces nouvelles demandes. Présents à l’assemblée aux côtés d’Irma Dütsch, les deux conseillers nationaux Jean-René Germanier et Joseph Zisyadis ont participé à la discussion sur des thèmes de la politique agricole 2011 et à la présentation de la Semaine du goût avec le second.

Fribourg: Charmey ouvre ses bains Les Bains de la Gruyère, à Charmey, ont été officiellement inaugurés après un an et demi de travaux. Le public en profitera dès samedi. Deux bassins attendent les visiteurs: l’un intérieur de 250 m2, l’autre extérieur de 400 m2. L’eau est chauffée par la centrale de chauffage au bois du village en fonction des saisons et des températures extérieures à environ 33 degrés. Les deux piscines sont animées de nombreux jets de massage, de lits bouillonnants et autres geysers et jacuzzis. Deux pavillons complètent l’ensemble: le «Nordic» avec ses trois saunas et son puits d’eau froide ainsi que l’«Orient» avec son hammam et deux bains turcs. Toute une palette de soins esthétiques et de relaxation completent l’offre du centre jouxtant l’Hôtel Cailler. L’exploitant compte sur une fréquentation annuelle de 200 000 visiteurs, avec un démarrage à près de 140 000 la première année. Soit un chiffre d’affaires s’étageant de 3 à plus de 4 millions par an. www.les-bains-de-charmey.ch

Jura: prix du café quasiment stable Dans le canton du Jura, le prix du café oscillait entre 2,90 francs et 3,50 francs en 2006, situant le prix médian à 3 fr 20, soit 1 centime de plus qu’en 2005. En 2006, informe GastroJura, le prix du café pris dans un établissement public du canton était plus élevé que dans le Jura bernois (prix moyen: 3,08 francs) et que le canton de Neuchâtel (3,07 francs). Selon le traditionnel sondage annuel sur les prix mené par GastroJura et Gastroconsult SA, l’assiette du jour était vendue à un prix moyen de 15,29 francs dans le Jura (prix médian: 16 francs), 15,18 francs dans le Jura bernois et 15,42 francs dans le canton de Neuchâtel. A noter que le dernier sondage ne représente que 17,73% des membres consultés, soit 39 formulaires retournés. Pour cette année, les sondés manifestent une intention d’augmentation des prix de 4,05%, essentiellement sur les boissons alcoolisées.

Vaud: les couverts s’exposent Comment porter la nourriture du bol ou de l’assiette à la bouche? Quand apparaissent le couteau, la fourchette et la cuiller, les trois couverts de base si familiers de nos jours? Des questions auxquelles tout acteur de l’hôtellerie et de la restauration devrait pouvoir répondre. Non? Dans ce cas, le Musée de l’alimentation à Vevey, l’Alimentarium – de la Fondation Nestlé – présente l’exposition «Couverts découverts». Elle permet de découvrir l’histoire, les vieux manuels de savoir-vivre, de comparer les cultures et sociétés et d’admirer la belle collection Hollander, la dernière plus grande de ce genre en main privée, riche de quelque 500 pièces uniques ou en séries acquises par le spécialiste belge Jacques Hollander. Cela va du manche de couteau gothique du XIVe siècle aux couverts contemporains en acier inox. Le public découvre également l’art du pliage des serviettes, véritables chefs-d’œuvre éphémères. «Couverts découverts», Alimentarium, Vevey, jusqu’au 6 janvier 2008. www.alimentarium.ch

Valais: un gros projet pour Verbier Voici qu’une société américaine, W Hotels, annonce qu’elle réalisera, d’ici 2010, un cinq étoiles dans la station de Verbier. W Hotels possède déjà 21 établissements, aux Etats-Unis, surtout sur la côte ouest, et en Asie. W Hotels est gérée par Starwood Hotels & Resorts Worldwide (Sheraton, notamment) qui veut développer sa marque en Europe. A Verbier, l’investissement est estimé à 130 millions de francs et doit permettre la création d’un hôtel de 900 lits. Pas étonnant que cette société ait jeté son dévolu sur la station valaisanne puisque celle-ci compte une forte proportion de clients anglophones.

■ Restauration

Jeudi, 29. 3. 2007 ■ No 13

GastroJournal

Le salon Arvinis avec la Sicile

EDITORIAL

C’est le mieux qui réjouit l’homme

Hôte d’honneur de la douzième édition d’Arvinis à Morges, la Sicile pourra démontrer qu’elle ne produit pas que du Nero d’Avola.

Toujours à Morges, même en 2008 Philippe Fehlmann, organisateur du Salon fait savoir que «la douzième édition aura bien lieu à Morges (du 18 au 23 avril), toujours dans les anciennes halles des CFF. Il en sera de même pour l’édition 2008», assure-til. En effet, les CFF ont repoussé d’une année l’échéance et les halles devraient vraisemblablement être

F. DI FRANCO

FRANCESCO DI FRANCO A Arvinis, c’est connu, on découvre, dans l’ordre, tous les vins de Morges, ceux de La Côte, du canton de Vaud, puis de Genève et du reste de la Suisse. Arvinis c’est aussi, chaque année, la découverte des vins d’un pays hôte. Cette année, la Sicile y trônera avec ses excellents Nero d’Avola, mais pas seulement. Cette île du soleil produit sur ses 117 659 ha de vignoble 70% de blancs. «C’est normal, la Sicile est un pays qui se nourrit beaucoup des fruits de la pêche», explique l’importateur Lorenzo Mendolia, de La Sarraz (VD). A noter que seulement 15% de la production est embouteillée. «C’est dire que la Sicile a encore un grand potentiel de développement», explique l’importateur, qui confirme la présence à Arvinis de neuf producteurs.

Philippe Fehlmann avec, à ses côtés, le consul général d’Italie, Bruno Scapini et l’importateur Lorenzo Mendolia. ront, comme de coutume, l’opportunité de déguster et de visiter tout ou partie de la centaine d’exposants et pourront se sustenter au restaurant d’Arvinis où la brigade de Claude Joseph (Auberge de la Couronne à Apples) concoctera des mets aux couleurs du terroir, avec un clin d’œil à l’hôte d’honneur, la Sicile. Arvinis, c’est aussi une soirée jazz le dimanche, des conférences avec Rodrigo Banto, œnologue chez UVAVINS qui présente les vins vaudois novateurs sous la bannière d’Arte Vitis ou «Les Syrah du Monde» par Eric Duret. Et, bien entendu, la

détruites peu après la treizième édition d’Arvinis qui aura lieu du 16 au 21 avril 2008. Et la suite? Des projets se dessinent mais rien n’est encore sûr. Alors on n’en saura pas plus pour l’instant, si ce n’est le programme détaillé de cette édition. Lors des deux précédentes éditions, les confréries bachiques et gastronomiques ont marqué Arvinis par leur présence. Cette année, ce sera ni plus ni moins le Congrès mondial des confréries bachiques offrant ainsi une répercussion mondiale au Salon morgien. Les 17000 visiteurs attendus au-

A LA MINUTE Le salon Arvinis aura lieu du 18 au 23 avril à Morges. L’invité 2007 est la Sicile. Le Congrès mondial des confréries bachiques se tiendra en même temps à Morges. dégustation horizontale de prestigieux bordeaux 1985 ainsi que les trois initiations à la dégustation par Yves Paquier. Pour toutes ces animations (payantes), il faut s’inscrire préalablement par le biais d’Internet. www.arvinis.com

Euro-Gastro Challenge 2007

F. DI FRANCO

L’équipe gagnante:Vanina Caroppo, Shuko Zumbrunnen et Lionel Walther aux fourneaux,Wickie Clolery au service, Leslie Ray en boul.-pât. et Ange Kropf comme coach.

«Le mieux est l’ennemi du bien», clament les pragmatiques. Et les paresseux. Les pragmatiques paresseux et les paresseux qui écoutent les pragmatiques. Un autre dicton (serait-il encore enseigné?) contredit le premier: «Ce n’est pas le bien qui réjouit l’homme, c’est le mieux.» Ce propos d’Hippolyte Taine (1828-1893), l’auteur de «Les origines de la France contemporaine», mériterait d’être placardé dans les bureaux des entrepreneurs. Notamment dans l’hôtellerie-restauration où, concurrence oblige, le perfectionnisme est toujours et encore de mise. Les occasions de s’améliorer ne manquent pas. Ne serait-ce qu’en engageant un(e) employé(e) qualifié(e) pour succéder à un(e) non qualifié(e). Ou en repeignant ne serait-ce qu’une façade de son établissement. A moins que l’exploitant ne préfère investir dans l’édition d’un prospectus présentant son restaurant ou son hôtel. Tous ces efforts peuvent même s’avérer payants au sens littéral du terme. Dans le canton du Jura (page 18), des bonus récompensent les restaurateurs et hôteliers qui investissent dans l’amélioration de l’accueil. Suisse Tourisme et hotelleriesuisse facilitent les conditions d’accueil en éditant une brochure (page 17) destinée à la clientèle indienne. Brochure qui évitera bien des impairs et... ne requiert qu’un peu de temps pour en assimiler le contenu. Marie-Thérèse Page Pinto

A LA CARTE

Le CPLN monte sur la première marche du podium

A Vevey

le titre de la Meilleure réalisation en boulangerie/pâtisserie pour Mélinda Gumy ainsi que celui du Meilleur accord mets-vins, prix du public pour Elodie Clavien. Le Lycée technique de Bonnevoie (Luxembourg) repart au pays avec le titre de Meilleur service alors que l’équipe du Centre professionnel de Delémont se voit récompensée par le Prix spécial du jury. fdf

Le palmarès est tombé: en tête, les Neuchâtelois, suivis des Valaisans et des Italiens. L’équipe du Centre professionnel du littoral neuchâtelois (CPLN) reçoit, en plus du Grand prix, le Prix de «L’esprit d’équipe», celui du meilleur dossier ainsi que celui de la Meilleure réalisation en cuisine. Les Valaisans du Centre de formation professionnelle de Sion ravissent

page 15

Les émissions TV de Denis Martin Denis Martin animera une émission sur les télévisions locales Ici TV, TVRL, Canal NV, Max TV, NRTV et Canal 9 dès le 31 mars. Le magazine sera aussi diffusé sur www.denismartin.tv.

RECLAME

Poivrier d’Argent:Vaud triomphe

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L’apprenant cuisinier vaudois Laurent Arn remporte le titre romand et tessinois Le dixième Concours du meilleur apprenant cuisinier de Suisse romande et du Tessin, le Poivrier d’Argent, a vu la victoire du candidat vaudois, Laurent Arn, de l’Hôtel des Trois Couronnes à Vevey. Exit le dessert, de même la présentation sur plats: cette fois, les concurrents devaient présenter les mets sur assiettes. Il a donc fallu jongler entre viande et poissons. «Cette année, les organisateurs ont voulu simplifier en supprimant le dessert et c’est apparemment le contraire qui s’est produit», remarque le représentant du

principal sponsor, Dominique Demaurex, directeur commercial d’Aligros. Au menu, un carré de porc et son filet mignon ainsi qu’une entrée poissons (perche, féra et truite) pour six personnes. Meilleur apprenti cuisinier 2007, Laurent Arn a également reçu le prix de l’originalité. Le Tessinois Mauro Bernasconi, de la cantine de la Banque BSI à Lugano, s’est vu gratifier du prix Guy Joseph. Très encourageants, les propos du premier détenteur du titre, Martial Stoky: «Sans ce premier concours, je

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ne serais jamais arrivé jusque là!», dit-il en se référant à sa 3e place au Prix Taittinger, à son titre de Confiseur de l’année 2006 et, par la même occasion, de Swiss Chocolate Master qui lui permettra de représenter la Suisse au World Chocolate Master en 2008 à Paris. Ce concours, dimanche dernier à l’Ecole professionnelle de Montreux, est soutenu par de nombreux chefs dont Irma Dütsch, Jacques Bovier, Gérard Rabaey, Christophe Rod, Pierrick Suter, Jean-Marie Théler, Lionel Jan, tous membres du jury. fdf

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Au premier plan, de g. à dr., Mauro Bernasconi (TI), troisième, Laurent Arn et Frédéric Peter (NE). Derrière eux, les quatrièmes ex-æquo, Samuel Brugger (FR), Quentin Favre (GE), Daniel Fleury (JU), Kevin Gex (VS) entourant Dominique Demaurex. Photo de droite: le vainqueur de la première édition était aussi un Vaudois, Martial Stoky, chef de partie poisson chez Rochat.

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■ Hôtellerie & Tourisme

Jeudi, 29. 3. 2007 ■ No 13

GastroJournal

Hiver prospère malgré tout

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FLASH Suisse Tourisme

Les Alpes sur le grand écran

P. WEISSBRODT

Les Alpes sont les stars d’un nouveau film grand format qui fêtera le 2 mai sa première européenne au cinéma IMAX de Lucerne. «The Alps» a été présenté la semaine dernière à New York et Washington. «The Alps» est le titre du film de près de 70 minutes du réalisateur Steve Judson, présenté par Suisse Tourisme au Musée d’histoire naturelle de New York. Avec en toile de fond l’escalade de la face nord de l’Eiger, l’opus retrace la formation de la chaîne et l’histoire du tourisme montagnard à l’aide d’images impressionnantes. Le film a pu être réalisé avec le soutien de Suisse Tourisme.

Responsables du tourisme: Herbert Volken, vice-président, J. Robyr, président, U. Zenhäusern, directeur, V. Bornet, marketing-Partenaires et Bruno Huggler, marketing-Clients.

En Valais, les nuitées hôtelières ont augmenté en 2005-2006 de 2,5% en été et de 1,8% en hiver. Soit une moyenne de 2,1%, meilleur résultat des cinq dernières années. PIERRETTE WEISSBRODT La saison en cours s’avère faste pour l’hôtellerie valaisanne! Sur treize stations, six obtiennent déjà un meilleur score et six affichent la stabilité. Les prévisions du BAK annoncent pour le Valais une croissance des nuitées hô-

A LA MINUTE L’an passé, la branche touristique valaisanne a connu une croissance assez vigoureuse qui devrait se poursuivre encore. La saison d’hiver qui se termine a également été marquée par une progression des nuitées.

telières de 1,2% en 2007 et 2008, puis de 1% en 2009. Lors d’une conférence de presse tenue jeudi dernier à Sion, Jérémie Robyr, président de Valais Tourisme (VT), a relevé la chance de bénéficier de domaines skiables de haute altitude. Il a toutefois souligné la nécessité, face aux changements climatiques, de créer de nouveaux produits et de mieux penser l’été. Comme l’a expliqué Urs Zenhäusern, directeur de VT, le Valais compte séduire la Suisse alémanique à l’approche de l’ouverture du Lötschberg. «Tout le Valais jusqu’à Saint-Gingolph profitera de la communication!», a-t-il annoncé. Côté parahôtellerie, le bilan n’est pas aussi radieux. Les nuitées ont

fléchi de 3,1% (alors que la parahôtellerie professionnelle est en progression). Augmentation des lits froids et diminution des lits marchands de 38 000 unités depuis 1986 ne cesssent d’inquiéter.

Loi sur le tourisme tant attendue! Face aux résultats de la consultation sur l’avant-projet de nouvelle Loi sur le tourisme, Jérémie Robyr explique: «Si l’idée de réduire les structures à neuf destinations au maximum a été très peu contestée, les propositions relatives au financement l’ont été bien davantage!» Comme précisé par l’Etat du Valais, la controverse porte sur l’introduction d’un impôt cantonal sur la base du chiffre d’affaires des entreprises qui bénéficient directement ou indirectement de l’activité touristique. L’idée de taxer les résidences secondaires est par contre généralement acceptée. «Une commission est chargée de faire des propositions d’adaptation

du projet de loi censé être soumis au Grand Conseil en juin. Nous souhaitons vivement que la vision de la commission extraparlementaire qui a planché sur l’avant-projet soit maintenue!», déclare Jérémie Robyr, précisant que le Valais a besoin de doubler ses moyens financiers afin de pouvoir assurer un marketing efficace. Le Tyrol du Sud dispose d’un budget de 23,5 millions pour une capacité de 208 000 lits, le Valais de 5,5 millions pour 340 000 lits. Le Tyrol du Sud obtient 26 millions de nuitées par année, le Valais 12 millions. Troisième défi: la priorité aux lits marchands que doivent garantir loi cadre et aménagement du territoire. Jérémie Robyr salue le courage du ministre Jean-Michel Cina cite en exemple ce qui se passe sur le HautPlateau. «Tant qu’il n’y aura pas des quotas et des contingents, le problème ne sera pas résolu», dit le président de VT.

Des conseils pour bien accueillir les Indiens Une brochure vient d’être éditée à l’intention des prestataires suisses de services touristiques

Suisse Tourisme et hotelleriesuisse ont édité une brochure sur la manière d’accueillir des hôtes indiens en Suisse. Rédigée par Waseem Hussain, elle dispense des conseils pratiques à l’intention des hôteliers et autres professionnels du tourisme. Spécialiste de l’Inde et directeur de Marwas AG (Zurich), l’auteur conseille de discuter avec les clients

indiens. Comme ils ne veulent pas s’imposer, ils peuvent donner l’impression d’être renfermés ou timides. Mais les Indiens aiment discuter et un bref entretien rompt la glace et établit un climat de confiance. Par ailleurs, les petites blagues sont bien accueillies. En revanche, l’hôte ne tendra pas la main si son client indien ne le fait pas. Il faut savoir que de nombreuses Indiennes trouvent désagréable qu’un étranger leur donne la main. Le principe de l’ancienneté s’applique dans la société indienne fortement hiérarchisée. Le plus âgé mérite le respect, je plus jeune fait montre de loyauté. Les clients indiens apprécient d’avoir l’impression d’être particulièrement bienvenus. Un accueil

personnel par l’hôtelier en vaut toujours la peine. L’échange de cartes de visite est courant en Inde. L’idéal est d’avoir des cartes de visite en anglais avec indication de la profession et de la position hiérarchique.

Des mets chauds au petit-déjeuner Les Indiens aiment bien manger indien. Il est recommandé de cuisinier avec des huiles et des graisses végétales ainsi que des bouillons végétaux. Nombreux sont les Indiens végétariens. S’ils ne le sont pas, ils consomment le plus souvent de l’agneau, du poulet ou du poisson. Pour le petit-déjeuner, les Indiens désirent voir s’offrir des mets chauds (omelettes, crêpes de légumes…). Aux repas de midi et du soir, servez-

leur des pickles et du chutney (une sorte de confiture épicée de fruits et de légumes). Les produits laitiers sont quelque peu problématiques, car ils sont mal digérés par les clients indiens. Lorsque vous leur servez une fondue, ajoutez-y copieusement de l’ail et éventuellement des racines de gingembre. Les Indiens aiment trouver dans leur chambre une caraffe d’eau non gazeuse. Une carte des mets en anglais permet aussi de donner un éclairage positif de l’établissement. La brochure «L’accueil des hôtes indiens en Suisse» peut être commandée auprès de Suisse Tourisme ou de hotelleriesuisse. aa/mtpp www.myswitzerland.com www.hotelleriesuisse.com

M O N AV I S

N

ous sommes synchronisés multimédia, nous désapprenons l’écoute. C’est un défi que de se mettre plus consciemment à l’écoute. Vous vous êtes-vous déjà surpris à n’écouter que superficiellement? Dans notre métier touristique, la qualité de notre prestation de service se définit aussi par l’intérêt, par l’aptitude et la volonté d’écouter sérieusement celui qui est en face, le client, l’hôte ou le partenaire. Mais ça, on le sait depuis belle lurette. Récemment dans le train Berne-Lucerne, compartiment de 1ère classe. Trois Américains entrent. Des sacoches d’ordinateurs portables, des bagages et des vêtements obstruent des places libres. «Sorry, is this the train to Lucerne?» Haussement d’épaules de celui qui est interpelé, qui s’occupe de son PDA. «Je me rends à Sursee.» Récemment, dans la salle des pas perdus du

Mario Lütolf *

Comment écouter ? Palais fédéral: deux politiques discutent et ont leur téléphone portable à l’oreille. A: «La commission a certainement approuvé?» B: «Non, je crois que c’était…». Un appel: «Vote!» Tous foncent dans la salle du Conseil national. Récemment lors d’une rencontre concernant le dossier de la promotion du pays: A: «Une direction «Suisse» des marques faîtières où tout fonctionne doit nous préoccuper.» B: «Il s’agit de davantage,

le tourisme ne peut pas couvrir toute la palette des exigences.» A: «Nous différencions naturellement les diverses tendances.» B: «Vous ne pensez pas assez loin.» *Depuis le 1er février, Mario Lütolf est directeur de la Fédération Suisse du Tourisme P.-S.: «Une des raisons qui expliquent pourquoi il est si rare de trouver des partenaires sachant écouter et agréables est qu’il n’y a presque personne qui n’aimerait pas plus volontiers penser à ce qu’il veut dire que de répondre exactement à ce qui lui a été dit. Les plus raffinés et les plus plaisants se contentent à vous faire comprendre, par leur œil et leur expression, que vos pensées ne suivent pas notre discours mais s’occupent assidûment à ce qu’ils voudront dire.» (François de la Rochefoucauld, 1613-1680).

Complexe d’Andermatt

A la recherche d’avant-projets Le promoteur égyptien Samih Sawiri est déjà à la recherche des bureaux d'architectes qui vont réaliser son complexe touristique à Andermatt (UR). Il a lancé une première procédure de sélection en Suisse et à l’étranger. Le groupe Orascom de Samih Sawiri décidera d’ici mai à qui il veut confier l’élaboration des plans d’aménagement pour les différents quartiers du complexe, a-t-il indiqué. Ces avantprojets devront respecter le plan directeur approuvé en janvier par le Conseil fédéral, de même que le plan de zones régional. Celui-ci sera soumis à l’approbation des citoyens des communes d’Andermatt et d’Hospental respectivement les 30 mars et 29 avril prochains. Le Gouvernement uranais espère pouvoir délivrer l’autorisation de construire début 2008. Un comité de huit personnes, dirigé par Samih Sawiri, a été chargé d’accompagner la conception du complexe touristique. Il comprendra aussi la conseillère d’Etat uranaise Heidi Z’graggen, le vice-président de la commune d’Andermatt Roger Nager, l’ancien conseiller national uranais Franz Steinegger, l’ancien champion suisse de ski Bernhard Russi et trois spécialistes en architecture. Le complexe touristique comprendra un hôtel cinq étoiles, une zone d’appartements, de restaurants et de magasins, une zone de villas et chalets, un centre de loisirs et de sport ainsi qu’un golf de 18 trous.

Aéroport de Genève

Les vols directs de l’horaire d’été Depuis dimanche, l’Aéroport International de Genève (AIG) est passé à l’horaire d’été. Au total, 94 destinations sont desservies en vols de ligne directs au départ de Cointrin. Ces liaisons sont exploitées par 43 compagnies dont 28 européennes.

Parc aux ours à Berne

Les députés acceptent le crédit Le Grand conseil bernois a accepté sans opposition un crédit de 2,75 millions de francs en faveur du projet de parc aux ours à Berne. le «BärenPark» sera aménagé pour remplacer la vétuste fosse aux ours. Son coût est estimé à 9,7 millions de francs.

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GastroJournal

Kantonalsektionen ■ Sections cantonales

Donnerstag/Jeudi, 29. 3. 2007 ■ Nr./No 13

GastroJura

Le «bonus patente» offre désormais une multitude de facettes Amélioration de l’accueil, formation, marketing, permettent, dans le canton du Jura, d’obtenir des réductions du montant de la patente. A y regarder de plus près, les critères pour obtenir des bons points sont fort diversifiés. Dans le canton du Jura, investir pour améliorer l’accueil des clients vaut vraiment la peine. Des réductions sont consenties, sur présentation de factures originales signées et datées, à des exploitants de restaurants et d’hôtels ouverts au minimum 270 jours par année. Le bonus est accordé pour des investissements susceptibles d’apporter une meilleure image à l’établissement et d’augmenter le confort des hôtes. Pour bénéficier d’une réduction, les travaux doivent coûter au moins dix mille francs. Désormais, l’éventail des travaux pris en compte est vaste: remplacement de façade(s), de toiture ou partie(s) de toiture, de fenêtres (avec double vitrage isolant ou vitrage avec isolation phonique), peinture ou remplacement de stores, volets et autres jalousies, création ou remplacement d’un jardin d’hiver dans un espace réservé aux clients, d’un sas d’entrée et même remplacement de paratonnerres. A l’intérieur de l’établissement aussi, des travaux d’entretien et de rénovation peuvent donner lieu à des réductions, pour autant qu’ils soient en lien direct avec les clients. Ainsi, la création ou la rénovation de chambres d’hôtes avec ou sans sanitaires, le changement de tapisseries, de carrelage ou encore de moquettes... Un autre volet concerne les

installations proprement dites: sanitaires, agencement et équipement de cuisine (sans batterie), chauffage, cheminée, lave et sèche-linge, installation et raccordements TV, Internet et téléphone, luminaires...

Label, qualifications et formation L’amélioration de l’accueil passe aussi par l’effort consenti par l’exploitant d’un établissement pour y promouvoir la qualité. Ainsi, l’acquisition ou le renouvellement du Label Q de la Fédération suisse du tourisme donne droit à une réduction de patente de 5 pour cent. Un bonus de même valeur est accordé aux exploitants qui engagent au moins un(e) employé(e) avec un CFC. Les apprenti(e)s, pré-apprenti(e)s, stagiaires, patron(ne)s ou employé(e)s en formation continue (cours de GastroJura, de GastroSuisse ou autres instituts reconnus) apportent également des bons points. Cumulées, ces réductions de formation peuvent atteindre 20% du montant de la patente.

Site Internet et prospectus Au chapitre marketing, une contribution unique de 10% de la taxe de patente est attribuée pour la création d’un site Internet et/ou d’un prospectus imagé de présentation de l’établissement. Notons encore que les investissements concernant l’amélioration de l’accueil des clients bénéficient d’une réduction proportionnelle (de 10% de 10 000 à 25 000 francs à 50% audelà de 150 000 francs) à la somme dépensée.

Dans le canton du Jura, former des apprenti(e)s permet d’engranger des bons points et de réduire d’autant la taxe de patente.

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Neues Vorstandsmitglied

Mitmachen,dabeisein und profitieren

Die 101. Generalversammlung von GastroNidwalden im Hotel Engel in Emmetten hat dem Vorstand ein neues Mitglied beschert. «Eigentlich haben wir schon lange ein Auge auf Monica geworfen», meinte Sepp Durrer, Sekretär der Kantonalsektion von GastroSuisse. Die GV wählte Monica Amstad anschliessend einstimmig in den Vorstand. Die Gastgeberin des Seerestaurants Mond Garten in Beckenried wurde ausserdem auch noch zur Ortsdelegierten (OD) Buochs ad interim gewählt. Neben ihrer Arbeit im Vorstand, der erstmals seit längerer Zeit wieder aus sieben Personen besteht, kümmert sich Amstad als OD künftig auch um Buochs und Beckenried. Auch sonst verlief die GV erfreulich. Das Protokoll, die Jahresrechnung und der Revisorenbericht für das letzte Jahr wurden von den rund 70 anwesenden Wirten ohne Gegenstimme genehmigt. Auch der Jahresbericht von Präsident Urs Emmenegger fand bei den Zuhörern Anklang, selbst als der Chef von GastroNidwal-

den ein wenig schimpfen musste. Zum Beispiel beim Thema Winterolympiade, die in Emmetten bereits Tradition ist. «Als Gastgeberkanton sollten wir uns betreffend Teilnehmerzahl nicht von den eingeladenen Gastkantonen überflügeln lassen.» Zum zehnjährigen Jubiläum der Olympiade vom nächsten Jahr erwartet Emmenegger einen Grossaufmarsch der Nidwaldner Wirte. Der eingeladene Landratspräsident Bruno Durrer machte den Wirten Mut und betonte, sich gegen ein kantonales Rauchverbot zu wehren. Wenn schon, müsse eine eidgenössische Lösung gefunden werden. Dass sah auch Ernst Bachmann, Präsident von GastroZürich und Ehrengast in Emmetten, so: «Wir werden uns mit allen Mitteln für eine nationale Lösung einsetzen.» Nach dem geschäftlichen folgte der gemütliche Teil. Das Apéro wurde in den verschiedenen Lokalen Emmettens eingenommen. Danach ging es zurück in den Engel zu einem unterhaltsamen Abend.

Die 123. ordentliche Generalversammlung von GastroZürich-City stand unter anderem im Zeichen zukunftsorientierter Projekte. So ist die Zusammenarbeit mit städtischen Behörden im Hinblick auf die Euro 2008 ebenso erwünscht wie aktives Mitmachen bei der «Langen Nacht der Museen». Auch in diesem Jahr wollen 45 Museen der Stadt Zürich eine sogenannte «Lange Nacht der Museen» durchführen. Diese stark beachtete Veranstaltung wird seit Jahren von GastroZürich-City unterstützt. Präsident Ernst Bachmann rief deshalb die Mitglieder auf, bei dieser Veranstaltung aktiv mitzumachen, entweder als Caterer oder indem der sich in der Nähe eines Museums befindende Betrieb speziell für die Museumsbesucher geöffnet bleibt: Mitmachende Betriebe werden im Internet aufgeschaltet. Auch bezüglich der Euro 2008 ist aktives Mittun wichtig und erwünscht.

Ehrung für 40-jährige Mitgliedschaft bei GastroZürich-City:Willi Moser (l.), Max Zimmermann (M.) und Präsident Ernst Bachmann (r.). Bachmann durfte Hedi Schlatter, Robert Haupt, Marcel Treichler, Louis Wirtz, Kurt Walti und Reto Züllig für ihre 30-jährige Mitgliedschaft ehren. Für bereits 40-jährige Mitgliedschaft wurden Willi Moser, Max Zim-

Wirteverband Basel-Stadt

Neuer Frühling

Urs Emmenegger: «Willkommen im Vorstand.» – Monica Amstad: «Merci.»

Liebe Gastgeberinnen, lieber Gastgeber, geschätzte Damen und Herren. Die Tage werden heller und die Sonne wärmt schon ein wenig. Das frische Grün und die ersten Blumen stimmen uns hoffnungsvoll und verheissen neues Leben. Auch deshalb war Ostern immer schon ein fröhliches Fest und wir haben allen Grund, uns «Frohe Ostern» zu wünschen. Dabei fing es vor Ostern eigentlich sehr traurig an. Als Jesus ins Grab gelegt wurde, schien damit auch die Hoffnung all seiner Freunde begraben worden zu sein. Die Menschen, die das Sterben von Jesus miterlebt hatten, konnten sich nicht vorstellen, dass nach seinem letzten Wort «Es

ist vollbracht» noch etwas kommen sollte.

Neues Leben Doch der Tod von Jesus war nicht das Ende, sondern der Anfang. Denn Jesus Christus hat den Tod endgültig besiegt. Darum gibt es für uns Menschen Hoffnung auf ewiges Leben bei Gott. Er ist auferstanden. Er lebt. «Ich bin bei Euch alle Tage bis an das Ende der Welt», sagt Jesus Christus. Thawm Mang, Basler Gastgewerbeseelsorger, Evangelische Stadtmission Basel, Tel. 061 383 03 36, Fax 061 322 10 12, E.Mail: tm@stadtmission-bs.ch, www.stadtmission-bs.ch/gastgewerbe

mermann und Präsident Ernst Bachmann verdankt. Alle Traktanden der GV wurden ferner ohne jegliche Einsprachen oder Ergänzungen ausnahmslos gutgeheissen und verabschiedet.

Agenda GastroAargau: Am Dienstag, 3. April 2007 um 15 Uhr findet in der Klosterkirche in Muri die Ökumenische Fastenmeditation in der Karwoche statt. Der Gottesdienst beinhaltet das Thema: «Wir glauben, Arbeit muss menschenwürdig sein», und es wirken Benedikt Staubli, Katholischer Gastgewerbeseelsorger von Boswil, Stephan Matthias, Reformierter Gastgewerbeseelsorger von Güttingen, und der Wirtechor Bremgarten mit. Die Firma Rational führt an folgenden Daten TeamGaren Live Seminare durch: 11.4. Zürich. 11.4. Grenchen. RATIONAL Schweiz, Tel. 062 797 34 44, Fax 062 797 34 45, E-Mail: info@rational-schweiz. ch.

■ Impulsion

Jeudi, 29. 3. 2007 ■ Nr. 13

GastroJournal

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Une boule c’est mieux que rien ! Les glaces, c’est le dessert par excellence qui permet d’offrir une douceur, après un copieux repas, sans que cela ne pèse trop, ni dans l’estomac ni sur l’addition. De nombreux moyens existent pour les mettre en évidence et faire succomber les clients les plus réticents.

Chaque saison est bonne pour manger de la glace. Ou disons plutôt que chaque saison a sa glace, ses arômes, ses couleurs... Comme la haute couture, la glace se pare de ses meilleurs atours pour se mettre en évidence. Et les artisans glaciers l’ont bien compris, Mövenpick en tout premier, qui offre depuis de nombreuses années ses éditions limitées. D’autres ont suivi, proposant quelques produits similaires avec les arômes incontournables comme chocolat, vanille, caramel. Mais si elles portent le même nom, ce n’est jamais le même procédé de fabrication ou la même recette. Et c’est souvent ce dernier point qui conduit au succès.

Créer son propre assortiment De fait, dans la moyenne et haute gastronomie, les chefs préfèrent développer leurs propres arômes qui flirtent souvent avec la cinquième dimension, mais aussi avec le terroir ou qui sont en harmonie avec les menus. Mais nous ne parlons ici que d’une minorité. Les restaurateurs n’ont, dans la plupart des cas, ni le temps ni les moyens et encore moins le débit nécessaire pour se lancer dans leur propre production. Sauf s’ils en font une spécialité. C’est le cas d’Emil et Romy Werlen, du restaurant Höck à Lyss, dont la renommée date déjà de plus de vingt ans. Le couple propose 247 sortes de coupes, de sorbets et autres spécialités glacées et les clients sont nombreux à parcourir plusieurs dizaines de kilomètres pour découvrir l’objet de leur désir sur une carte des glaces longue de 7,95 mètres. Et quels sont les arômes les plus prisés par le client du Höck? «Il y a d’abord les classiques, ceux qui existent depuis longtemps», répond Emil Werlen. Vanille, chocolat, citron, fraise, etc. Mais il y a aussi les clients qui veulent découvrir des nouveautés: «Ils dégustent assidûment et systématiquement chaque nouvelle création.»

PHOTOS: SP

FRANCESCO DI FRANCO/ MATTHIAS NOLD

Une boule de glace avec un petit coulis aussi goûteux que décoratif, des petites fleurs, des petits bouquets de menthe et des tuiles: un tableau alléchant et irrésistible. die augmente. Ce qui a des conséquences pour l’industrie, car les diabétiques ne désirent pas renoncer aux plaisirs de la table. Carte d’Or leur offre une ligne spécifique avec six crèmes glacées: chocolat, banane, vanille, mousse au chocolat ainsi qu’un dessert yoghourt-framboise et mangue-abricot.

Pas un choix industriel immense Si de tels produits ne se vendent pas très bien dans un établissement spécialisé en glaces, il est sans doute indiqué de disposer d’au moins une de ces sortes dans un restaurant normal. Les diabétiques aiment revenir dans un établissement où ils savent trouver jusqu’au dessert des mets qui leur sont adaptés. Dans le domaine des glaces classiques, l’industrie offre un large assortiment qui, une fois dans l’assiette et même en bouche, rappelle le produit artisanal. La production est à grande échelle, certes, mais les recettes sont

très élaborées. Et c’est ce qui leur confère cette touche artisanale tant recherchée. Tous y viennent. Dans les étals des grandes surfaces, les glaces à l’eau sur bâtonnet côtoient les glaces les plus chères en petit gobelet portion jusqu’au bac d’un kilo. A la Migros, les produits de sa société Midor AG font un tabac. La recette première pour assurer le succès de glaces industrielles est simple: donner une «italianità» au nom de son produit haut de gamme. Ce qui fonctionne même dans l’entreprise suisse la plus traditionnelle. Midor l’a compris qui vend «I Gelati», un vaste et excellent choix de saveurs à un prix particulièrement attractif, également pour sa gamme réservée à la gastronomie. Le fabricant basé à Meilen annonce vingt nouveaux produits qui élargiront sa gamme durant cette année. I Gelati, Carte d’Or, Lusso ou Mövenpick of Switzerland: tous les fournisseurs présentent cette année des créations intéressantes.

Des glaces pour plus de chiffre Nouvelles offres et idées, en fin de compte il s’agit d’augmenter le chiffre d’affaires de ce secteur grâce aux glaces. La poudre au chocolat, le sucre vanillé, l’adjonction de fruits chauds sont toujours d’excellent moyens. Il faut cependant veiller à ne pas trop charger la coupe: une seule boule, joliment présentée, peut suffire. Les grandes coupes sont de moins en moins demandées, surtout après un repas. Et aussi bien Mövenpick qu’Unilever proposent une vaisselle particulièrement destinée à mettre en évidence une seule boule. De la crème à base de soja peut aussi mériter un essai. La crème glacée suscite par ailleurs une impression, due au froid, de faciliter la digestion. Dans ce domaine, les sorbets sont considérés commes des classiques et peuvent être utilisés dans l’entretien de vente.

Les suites pour la santé Au cours des dernières années, vu le boom qui s’est développé autour des thèmes de la santé et du bien-être, Mövenpick of Switzerland a lancé une nouvelle ligne de glaces avec du yoghourt. Elles contiennent moins de matières grasses. Malgré cet engouement, la Suisse des gros progresse. L’introduction d’une ou de deux sortes dans l’assortiment de la gastronomie pourrait servir d’argument de vente pour les servir comme dessert. Mövenpick of Switzerland, aujourd’hui dans le giron de Nestlé, a, de tout temps, tenu compte du facteur santé en ne produisant que des glaces sans additifs chimiques ou artificiels. C’est encore un argument de vente au restaurant.

Pour vendre plus de glace avec les menus, les petites coupes sont plus facilement appréciées. Les glaciers proposent aussi une vaisselle adapatée pour mettre en valeur une petite portion de glace.

SERVICE Pour vendre des glaces, le personnel de service doit toujours les proposer après le repas et la carte doit être sur la table. Une boule de glace est un dessert qui ne pèse pas lourd dans le prix d’un menu. Ne pas hésiter à commander ses cartes de glaces à un fournisseur. C’est gratuit et toujours de bonne qualité. Le fournisseur peut aussi, à votre demande, vous proposer des recettes intéressantes. Pour ne pas donner le temps à la qualité de la glace de se détériorer, privilégiez l’achat de demi-bacs. De plus, cela occupe moins de volume dans le congélateur. La glace est une denrée alimentaire qu’il convient de traiter comme telle. Evitez de la conserver à côté du poisson. Les crèmes glacées et sorbets doivent être maintenus à une température constante, inférieure à moins 18° C. Ne jamais couper la chaîne du froid.

C O N TA C T S Glaces Mövenpick, www.moevenpick-icecream.ch I Gelati – Midor www.igelati.ch Unilever Suisse (Carte d’Or, Lusso, Viennetta, Solero, Magnum, Cornetto www.unilever.ch www.lusso-business.ch Nestlé Suisse SA (Frisco, Nestlé Sveltesse) www.nestle.ch Mister Cool www.mistercool.ch La Belle Luce www.la-belle-luce.ch

Glaces pour diabétiques comme argument de vente Cher Unilever Carte d’Or on s’occupe moins des bedonnants que des diabétiques. Depuis longtemps, le nombre des patients touchés par cette mala-

A LA MINUTE

Une vaisselle adéquate permet de mettre en valeur le dessert, aussi petit soit-il, avec une petite touche maison, bien entendu.

■ GastroSuisse

Donnerstag/Jeudi, 29. 3. 2007 ■ Nr./No 13

Schwieriges Erfolgsjahr

GastroJournal

Année réussie mais difficile

Zum elften Mal fand letzte Woche die Generalversammlung der Gastroconsult AG statt. Sie hat ein schwieriges, aber erfolgreiches Jahr hinter sich.

branche n’avance que péniblement après une longue période de disette.» C’est ainsi que Gastroconsult AG a réalisé un bénéfice petit mais respectable durant ce dernier exercice raccourci (de janvier à septembre). Walter Lengwiler, le délégué du conseil d’administration, a souligné la valeur des collaborateurs. Conscient du fait, Gastroconsult les a honoré comme il se doit: trois collaborateurs sont actifs depuis plus de quarante ans, deux ont fêté leur trente-cinq ans, quatre y travaillent depuis trente ans, treize depuis vingtcinq ans, vingt plus de dix ans et trente-neuf ont déjà fêté leur cinq ans d’appartenance à Gastroconsult. En tout, plus de 80% de tous les collaborateurs de Gastroconsult sont déjà depuis plus de cinq ans dans l’entreprise.

MATTHIAS NOLD

Neue Dienstleistungen Für das laufende Jahr sind verschiedene Neuerungen und Aktionen geplant. So eine Kundenumfrage zur Zufriedenheit bezüglich den Leistungen der Gastroconsult. Auch will die Firma einen neuen Internetauftritt realisieren und zwei neue Produkte lancieren: GastroBasic und GastroTi-

Nouvelles prestations de service

M. NOLD

Das Geschäftsjahr 2006 sei «ein Spiegelbild der wirtschaftlichen Situation des Gastgewerbes», meinte Verwaltungsratspräsident Tobias Zbinden während seiner Begrüssungsansprache an die versammelten Aktionäre der Gastroconsult AG: «Die Entwicklung zum Besseren in der Branche geht nach einer langen Durststrecke nur sehr zäh voran.» So erwirtschaftete die Gastroconsult AG denn im letzten, verkürzten Geschäftsjahr – von Januar bis September – einen kleinen, aber respektablen Gewinn. Der Delegierte des Verwaltungsrates, Walter Lengwiler, verwies unter anderem darauf, wie wertvoll Mitarbeitende seien. Dieses Bewusstsein wird offensichtlich honoriert: 3 Mitarbeitende sind schon über 40 Jahre bei der Gastroconsult, 2 haben ihr 35-jähriges Jubiläum gefeiert, 4 sind seit 30 Jahren dabei, 13 arbeiten schon 25 Jahre bei Gastroconsult, 20 über 10 Jahre und 39 Mitarbeitende konnten bereits ihr 5-Jahres-Jubiläum feiern. Alles in allem sind damit über 80 Prozent aller Mitarbeitenden mehr als 5 Jahre im Betrieb.

Tobias Zbinden und Walter Lengwiler sind sichtlich zufrieden mit dem Ergebnis des Geschäftsjahres 2006. me. GastroBasic ist ein elektronisches Kassa-, Bank- und Postcheckbuch; GastroTime eine Softwarelösung, die hilft, die Arbeitszeitvorschriften korrekt einzuhalten und zu berechnen. «Die Gastroconsult ist gut für die Zukunft aufgestellt», sagte Zbinden denn auch. Im Rahmenprogramm der Versammlung stellte Berns Tourismus-

A LA MINUTE Gastroconsult hat im letzten Geschäftsjahr einen kleinen Gewinn erarbeitet. Für das laufende Jahr sind verschiedene Projekte in Planung.

G A S T R O - R AT G E B E R

Kündigung zur Unzeit Darf ich als Arbeitgeber einem kranken oder verunfallten Mitarbeiter, andernfalls einer schwangeren Mitarbeiterin, nach Ablauf der Probezeit kündigen? L. G., Aarau Ja, dies ist – ausser bei einer schwangeren Mitarbeiterin – möglich, jedoch nur unter Beachtung der folgenden Sperrfristen geChristian Belser mäss Art. 336c OR: Bei Krankheit und Unfall (bei unverschuldeter Absenz) darf dem Arbeitnehmer im ersten Dienstjahr während 30 Tagen, ab zweitem bis und mit fünftem Dienstjahr während 90 Tagen und ab sechstem Dienstjahr während 180 Tagen nicht gekündigt werden. Während der Schwangerschaft und in den 16 Wochen nach der Geburt kann der Arbeitnehmerin nicht gekündigt werden. Der Kündigungsschutz besteht ab Beginn der Schwangerschaft, auch wenn die Arbeitnehmerin erst nachträglich erfährt, dass sie im Zeitpunkt der Kündigung bereits schwanger war. Eine während den genannten Sperrfristen ausgesprochene Kündigung ist nichtig. Sie erzeugt rechtlich keine Wirkung und muss deshalb nach Ablauf der Sperrfrist un-

Seite/page 21

ter Einhaltung der ordentlichen Kündigungsfrist erneut ausgesprochen werden, ansonsten gilt das Arbeitsverhältnis weiterhin als ungekündigt. Wurde einem Arbeitnehmer gekündigt und tritt während der Kündigungsfrist ein Sperrgrund (Krankheit, Unfall, Schwangerschaft) ein, so wird der Ablauf der Kündigungsfrist unterbrochen und erst nach Beendigung der Sperrfrist fortgesetzt. Die Kündigungsfrist verlängert sich sodann zusätzlich bis zum nächstmöglichen Kündigungstermin. Wenn demzufolge für die Beendigung des Arbeitsverhältnisses das Ende eines Monats gilt (wie gemäss Art. 6 Ziff. 1 L-GAV), dann verlängert sich die Kündigungsfrist zusätzlich zur Zeit, in welcher die Kündigungsfrist unterbrochen ist, bis zum nachfolgenden Kündigungstermin Ende Monat. Die Kündigungsfrist ist durch Rückrechnung vom Kündigungstermin her zu bestimmen. Es gilt zu beachten, dass die Kündigungsfrist nur unterbrochen wird, wenn der Arbeitgeber kündigt. Hat dagegen der Arbeitnehmer selber gekündigt, dann läuft sie einfach normal weiter. Rechtsdienst GastroSuisse, Christian Belser, Stv. Leiter Rechtsdienst, Tel. 0848 377 111, Fax 0848 377 112, E-Mail: info@gastrosuisse.ch. www.gastrosuisse.ch.

Pas de doute:Tobias Zbinden et Walter Lengwiler se réjouissent de l’exercice 2006 réussie, malgré les vicissitudes.

direktor Markus Lergier in einem interessanten Vortrag seine Organisation auf. Es wurde deutlich, dass Bern nicht einfach ein verschlafenes Hauptstädtchen ist, sondern touristisch vorwärts macht. So denkt man beispielsweise bereits heute an die Eishockey WM 2009 – ohne dabei die Euro 2008 zu vergessen.

La onzième assemblée générale de Gastroconsult AG s’est déroulée la semaine dernière. Elle a derrière elle une année difficile mais réussie. MATTHIAS NOLD

A LA MINUTE Au cours du dernier exercice, Gastroconsult a réalisé un petit bénéfice. Cette année, divers projets seront concrétisés.

L’exercice 2006 a été «le miroir de la situation économique de l’hôtellerierestauration», a déclaré Tobias Zbinden, le président du conseil d’administration lors de son allocution de bienvenue à la réunion des actionnaires de Gastroconsult. «L’évolution vers un mieux de la

Plusieurs innovations et actions sont prévues pour l’année en cours. Par exemple un sondage auprès des clients sur leur satisfaction concernant les prestations de Gastroconsult. L’entreprise veut aussi renouveler sa présence sur Internet et lancer deux nouveaux produits: GastroBasic et GastroTime. GastroBasic est à la fois livre de caisse, de banque et de chèques postaux électronique; GastroTime est une solution logicielle qui aide à respecter et calculer correctement les heures de travail. «Gastroconsult est prête à aborder l’avenir», a déclaré Tobias Zbinden. Dans le programme d’encadrement de l’assemblée, Markus Lergier, le directeur du tourisme bernois, a présenté un exposé intéressant sur son organisation. Il en résulte que Berne n’est pas simplement une capitale endormie mais qu’elle avance en matière touristique. Ainsi, on pense déjà au CM 2009 de hockey. Sans pour autant oublier l’Euro08.

Wirte und Politiker am gleichen Tisch GastroSchaffhausen lud zum ersten Politiker-Apéro GastroSchaffhausen lud Vertreter des Kantonsrates und der Regierung sowie Gastronomen zum ersten Politiker-Apéro ein. Präsident Max Reiner rief zu verstärkter Zusammenarbeit von Politik und Gastronomie auf. «Die Zeiten, in denen Wirte am runden Tisch einen Jass klopfen konnten, statt zu politisieren, sind vorbei», sagte Max Reiner, Präsident von GastroSchaffhausen, als er die Besucher des «Politiker-Apéros» im Schaffhauser Klosterkeller begrüsste. Ziel war es, das Verständnis zwischen den beiden Gruppen zu verbessern. Denn oft ist die Gastronomie direkt von politischen Entscheiden betroffen. Es kamen aktuelle Themen wie der Nichtraucherschutz auf den Tisch. Dieser habe der Branche – neben der Einführung der 0,5-Promille-Grenze –

stark zu schaffen gemacht, betonte Max Reiner. Aktuell ist das Thema, weil GastroSuisse einen Vorschlag für ein Nichtraucherschutz-Gesetz vorgelegt und sich damit gegen eine Regelung im Arbeitsgesetz gewandt hatte. «Würde der Nichtraucherschutz im Arbeitsgesetz verankert, wäre das eine Katastrophe. Es würde dazu führen, dass jene Gastbetriebe mit Mitarbeitern gegenüber Familienbetrieben benachteiligt würden», warnte der Präsident von GastroSchaffhausen. Regierungsrätin Ursula HafnerWipf, welche sich als Gesundheitsdirektorin mit dem Thema befasst, befürworte jedoch grundsätzlich die Schritte zur Einschränkung des Rauchens und bezeichnete dabei die im Kanton geltende Regelung – ein Drittel der Plätze in Schaffhauser Gastronomiebetrieben müssen heute rauch-

frei sein – als pragmatische Lösung. Hafner-Wipf geht davon aus, dass bis in zwei bis drei Jahren ein gesamtschweizerisches Rauchverbot in öffentlichen Räumen gelten wird. Wie Max Reiner sprach sich auch die Regierungsrätin kritisch gegenüber einer Verankerung des Nichtraucherschutzes im Arbeitsgesetz aus. Gertrud Neukomm, Vorstandsmitglied von GastroSchaffhausen, forderte in ihrer kurzen Ansprache dazu auf, wieder vermehrt Geld für die Tourismus-Förderung und die Pflege der Volkskultur – etwa des Trachtenwesens – bereitzustellen. Kantonsratspräsident Matthias Freivogel bedankte sich für die Einladung und zeigte Reiner einen Weg zur Einflussnahme auf: «Lassen Sie sich in den Rat wählen, und legen Sie dort ihre Argumente dar.»

matins, de 9h30 à 11h30, Marcel Coquoz répond gratuitement par tél. 021 729 10 10, par fax: 021 721 08 31 ou par courriel: servicejuridique@gastrosuisse.ch. Consultations juridiques. L’avocatconseil de GastroVaud sera à disposition sur rendez-vous le 3 avril, de 14h à 15h à Pully. Renseignements juridiques par téléphone à Zurich du lundi au jeudi de 9h30 à 11h30 et de 14h à 16h au 0848 377 111.

courriel: info@gastrosuisse.ch.

AGENDA GastroSocial Caisse de compensation sur rendez-vous: Fribourg: prochaine consultation en mai, tél. 026 424 65 29 Neuchâtel: prochaine consultation en mai, tél. 032 717 80 80 Vaud: prochaine consultation en mai, tél. 021 721 07 07 Genève: prochaine consultation en mai, tél. 022 329 97 22 Valais: 30 mars, de 14h à 16h30, tél. 027 322 47 47 Ligne directe droit du travail: Tous les

Beratung durch Gastroconsult AG im Bildungszentrum Unterentfelden jeden Montag von 14 bis 17 Uhr ohne Voranmeldung. Erste Kontaktnahme ist kostenlos. Tel. 062 296 77 30. Telefonische Rechtsauskunft in Zürich 0848 377 111. Rechtsauskünfte: Mo–Do 9.30–11.30 Uhr und 14–16 Uhr, Fax 0848 377 112, E-Mail: info@gastrosuisse.ch.

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■ Idées Gastro

GastroJournal

EN BREF Cointreaupolitan

Aussi tentant qu’au cinéma Le Cointreau est une liqueur essentielle pour les cocktails. Il n’est pas seulement apprécié depuis la série «Sex in The City». Aujourd’hui, il fait carrière dans le film «The Devil wears Prada» où les producteurs de magazines ont développé avec le Cointreaupolitain un cocktail spécial glamour. La recette: 5 cl de Cointreau, 3 cl de jus d’airelles et 1 cl de jus de limettes. Bien secouer dans un shaker avec de la glace et servir dans un verre adéquat. www.cointreau.com

Union suisse des paysans

Têtes d’affiches pour l’agriculture Coup d’envoi aujourd’hui pour la campagne d’image «Proches de vous. Les paysans suisses.» 2007! Le septuple champion du monde de formule 1, Michael Schumacher, le champion du monde de patinage artistique Stéphane Lambiel et le chanteur Stephan Eicher portent la chemise «Edelweiss» pour défendre les couleurs de l’agriculture suisse. www.sbv-usp.ch www.agriculture.ch

Concours GastroJournal

Participez pour gagner ! C’est aujourd’hui qu’est lancé le nouveau concours Internet de GastroJournal. Douze prix attractifs sont à gagner, un par mois. Ce sont des produits des éditions de GastroEdition qui attendent les heureux vainqueurs. Pour gagner, il faut évidemment participer. Et rien n’est plus simple: il suffit d’un clic sur www.gastrojournal.ch. Il vous mène tout droit sur le site où vous trouverez facilement la question du mois. A vous de jouer! www.gastrojournal.ch

Jeudi, 29. 3. 2007 ■ No 13

Le livre de Crisci primé l’ensemble de son œuvre, à Roberto Galizzi pour «Ticino in Cucina», à Roland Pierroz pour «Mille et une Saveurs», à l’Association des Paysannes fribourgeoises pour «Cuisine et Traditions au Pays de Fribourg», à Georges Wenger pour «Les saisons de la terre jurassienne», à Irma Dütsch pour «Esprit de cuisine», à Jean Lamotte pour «Genève gourmande», à Philippe Rochat pour «Flaveurs», au trio formé par Philippe Chevrier pour «Histoires gourmandes», Horst Petermann pour «Petermann Cuisinier» et Gérard Rabaey pour «Le pont des délices», à Philippe Guignard pour «Fête-le vousmême» ainsi qu’à d’autres chefs-auteurs pour leurs ouvrages édités en langue allemande ou anglaise.

Le Club Prosper Montagné a décerné le Grand Prix du Livre Gastronomique 2006 à Carlo Crisci, chef du Cerf à Cossonay, pour son ouvrage «Equilibre». Le Club Prosper Montagné, Académie suisse des gastronomes, qui se voue à la défense et à la promotion de la gastronomie, décerne chaque année depuis près d’un quart de siècle un Grand Prix du Livre Gastronomique. L’objectif est d’encourager l’art culinaire sous tous ses aspects en récompensant les meilleures contributions d’une littérature spécialisée se distinguant par son originalité, sa créativité et son authenticité.

Déjà 24 récompenses Ce prix littéraire a été décerné pour la première fois en 1983 à Fredy Girardet, pour son ouvrage «La Cuisine spontanée». Puis il a été aussi attribué à l’Association des femmes jurassiennes pour «Vieilles recettes de chez nous», à Ernesto Schlegel pour le «Feu Sacré», à Yves Jault et Ivan Muriset pour «Les Châteaux Viticoles du Pays de Vaud», à André Jaeger pour «La Cuisine du bonheur», à Marianne Kaltenbach, devenue depuis membre du jury, pour

Qualité du fond et de la forme

Pierre Henchoz,président d’honneur du Club Prosper Montagné pose avec le cuisinier Carlo Crisci,auteur du livre primé: «Equilibre».

LIVRE À DÉCOUVRIR

A commander... ... à notre service d’édition au prix de 92 francs (225 pages).

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Le Grand Prix du Livre Gastronomique 2006 a été attribué à Carlo Crisci pour son ouvrage «Equilibre». Ce prix a été remis au lauréat lors d’une manifestation qui s’est déroulée à Cossonay. Le jury que préside André Winckler, journaliste spécialisé, a été séduit par la qualité tant du fond que de la forme d’un livre réussi sur tous les plans et qui émerge de la masse des ouvrages de recettes sans originalité s’entassant chaque année dans les rayons des librairies. Tous les livres primés peuvent être commandés à GastroEdition (voir encadré)

Glaces:de vrais plaisirs pour le palais Mövenpick présente de nouvelles et légères créations pour les gourmets Pas de doute, un doux dessert pour couronner un repas royal est indispensable. Et quelque chose de doux et de frais comme une glace de chez Mövenpick est presqu’une obligation. En plus, ces glaces sont pauvres en calories. Bien connu au-delà des frontières, le fabricant de Premium Ice Cream lance

avec Plaisir de Yoghourt une création destinée à tous ceux qui veillent à leur santé et à leur ligne sans pour autant vouloir renoncer au plaisir céleste des glaces. Un yoghourt frais de fabrication suisse constitue la base de la plus récente collection de glaces. Il est enrichi de sorbets aux fruits les plus fins: baies des bois, mangue

ou fraises des bois et, à choix, de sorbet moka fait de café arabica aromatique de Colombie qui signifie pur plaisir gustatif, sans aucun regret. Car selon une étude de marché internationale, la graisse est considérée comme l’ennemi numéro un par les personnes saines et conscientes. Avec Plaisir de Yoghourt Forest Fruits,

Mangue, Moka et Wild Strawberry, le fabricant traditionnel suisse de glaces promet des moments de plaisir sensuel. Toutes les nouveautés de Mövenpick contiennent un maximum de 4% de graisses. Mais elles possèdent un goût merveilleux. www.moevenpick.ch

Les quatre nouvelles glaces «Plaisir de yoghourt» de Mövenpick: Forest Fruits, Mango, Mocca et Wild Strawberry.

IMPRESSUM Gegründet/fondation 1895 Bis/jusqu’au 04/2000 «Schweizer Gastronomie» AUFLAGE/TIRAGE 26 500 Druckexemplare/exemplaires imprimés 23 680 Ex. WEMF-beglaubigt/tirage contrôlé FRP/REMP 105 000 Leser/lecteurs Zustellung an alle GastroSuisse-Mitglieder Envoi à tous les membres GastroSuisse HERAUSGEBER/EDITEUR GastroSuisse Verband für Hotellerie und Restauration Fédération de l’hôtellerie et de la restauration HERAUSGEBERRAT/CONSEIL D’ÉDITION Dr. Florian Hew, Jürg Ingold, Alessandro Pesce Michael Vuillemin, Tobias Zbinden GESAMTLEITUNG, CHEFREDAKTOR/RESPONSABLE GENERAL, REDACTEUR EN CHEF John Wittwer (JW)

REDAKTION DEUTSCHSPRACHIG Matthias Nold (mn) Redaktionsleitung Tourismus/Thema der Woche Andrej Abplanalp (aa) Hotellerie/Impulse Peter Mathias Grunder (pg) Front/Schlusspunkt Olga Krejci (okr) Produktion/Layout Daniela Oegerli Müller (doe) GastroSuisse Jo Steimen (js) Restauration/Gastro-Ideen E-Mail: redaktion@gastrojournal.ch REDACTION FRANÇAISE Francesco Di Franco (fdf) Restauration/Impulsion E-mail: redaction-romande@gastrojournal.ch 42, avenue Général-Guisan, case postale 169, 1009 Pully – tél. 021 711 45 55, fax 021 711 45 57 Marie-Thérèse Page Pinto (mtpp) Gros Plan/Hôtellerie & Tourisme Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zurich Tél. 044 377 53 19, fax 044 377 50 70 E-mail: redaktion@gastrojournal.ch FREIE MITARBEITER/COLLABORATEURS FREE-LANCE Franz Bamert (fb), Martina Gradmann (mg), Karin Huber (kh), Michael Hutschneker (hu), Patrick M. Lucca (pl), Laurence Carducci (lc), René Hug (rh), Elizabeth Kaufmann (ek) Paris, Nicolas Michel (nm), Jacques Stadelmann (stad), Pierrette Weissbrodt (pw), André Winckler (aw)

Redaktionsschluss: Montag 12 Uhr. Clôture rédactionnelle: lundi à 12 heures.

Inseratenschluss: Montag 11 Uhr/date limite pour les annonces: lundi à 11 heures.

VERLAG/EDITIONS Marianne Huber, Verlagsleiterin/ responsable des éditions E-Mail: verlag@gastrojournal.ch

ABONNEMENTE/ABONNEMENTS Sonja Bernet, Tel./tél. 044 377 53 17

ANZEIGEN/ANNONCES Kontakte Deutschschweiz: Stellen und Liegenschaften: Claudia Antener, Tel. 044 377 53 11 Sonja Bernet, Tel. 044 377 53 17 E-Mail: anzeigen@gastrojournal.ch

Abonnementspreise/Prix d’abonnement: 12 Monate/mois Fr. 135.– Einzelnummer/exemplaire Fr. 3.80 E-Mail: verlag@gastrojournal.ch

Contacts Suisse romande: Publi Annonces, Rue Jacques-Grosselin 25, 1227 Carouge GE Tél. 022 308 68 78, fax 022 342 56 12 E-mail: gastro@publi-annonces.ch

OFFIZIELLES ORGAN/ORGANE OFFICIEL Schweizerische Gilde etablierter Köche/ Guilde suisse des RestaurateursCuisiniers/Gilda svizzera dei Ristoratori-Cuochi Blumenfeldstrasse 20 8046 Zürich Tel. 044 377 52 90 Fax 044 377 55 14 gilde@gastrosuisse.ch www.gilde.ch

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DRUCK UND SPEDITION/IMPRESSION ET ENVOI Ringier Print Adligenswil AG, 6043 Adligenswil

Geschäftsanzeigen: Heinz Bachmann, Tel. 044 377 53 12 Mary-Anne Maczassek, Tel. 044 377 53 18

«World Cheese Award 2007»

Le Gruyère AOC à nouveau primé

Dans le cadre de la foire internationale «Food Exibition in London IFE» qui s’est déroulée du 18 au 21 mars 2007, était organisé un concours intitulé «World Cheese Award 2007». Parmi plus de deux mille fromages présentés, des Gruyères AOC ont obtenu d’excellents résultats. Le prix du meilleur Gruyère AOC revient à Adrian Scheidegger, fromager à la société de fromagerie de Niedermuhren, dont le Gruyère AOC est affiné par l’entreprise Von Mühlenen AG à Guin (FR). Deux médailles d’or ont été obtenues par Markus Sturny, fromager de la société de fromagerie de Lanthen et Adrian Scheidegger pour son Gruyère qui a concouru dans la catégorie des jeunes fromages (affinés par Von Mühlenen AG à Guin). www.gruyere.com

Pain de seigle valaisan AOC

Les défis pour sortir du Valais L’amélioration de l’image du produit par une meilleure identification et le développement des ventes à l’extérieur du canton, voilà les grands défis auxquels veut s’atteler l’Association du Pain de seigle valaisan AOC, dont les membres étaient réunis en assemblée générale à Verbier. Pour ce faire, ainsi que le souligne Nelly Claeyman, gérante de l’association, «il est important de pouvoir parvenir au bon équilibre entre la production de seigle et les ventes de pains». www.paindeseiglevalaisan.ch

NOTICE Groupe des Laiteries Réunies de Genève (LRG): Avec 326 millions de francs, le chiffre d’affaires de LRG a augmenté de 3,3%. La progression du pôle laitier s’élève à 2,9%, celle des produits carnés à 4,3% et celle du service frais à 2,8%. Le bénéfice net de l’exercice, presque 46 000 francs, additionné du solde reporté (257 000 francs), permet d’envisager l’avenir avec sérénité et d’augmenter d’un demi centime le prix du kilo de lait livré.

KONTAKTE/CONTACTS GastroJournal Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich Tel./tél. 044 377 53 05, Fax 044 377 50 70 Der Abdruck von Artikeln aus dem GastroJournal ist nur nach Rücksprache mit der Redaktion gestattet. Für unverlangte Manuskripte und Bilder wird jede Haftung abgelehnt. Honoriert werden nur publizierte Berichte. Die im GastroJournal publizierten Inserate dürfen von Dritten weder teilweise noch ganz kopiert und in Printoder anderen Medien weiterverbreitet werden. La reproduction díarticles du GastroJournal n’est permise qu’après autorisation expresse de la rédaction. Le journal décline toute responsabilité pour les textes et illustrations non commandés. Seuls les textes publiés seront honorés. Les annonces parues dans le GastroJournal ne peuvent être ni copiées ni reproduites sous quelque forme que ce soit. GastroJournal erscheint jeden Donnerstag/ paraît tous les jeudis

■ Gastro-Ideen

Donnerstag, 29. 3. 2007 ■ Nr. 13

IN KÜRZE Best Service Award 2007

Rational auf gutem Kurs Rational erhielt soeben von der Universität Reutlingen in Berlin den International Best Service Award 2007. Der International Best Service Award ist einer der bedeutendsten internationalen Fachpreise für technische Service-Leistungen und wird jedes Jahr für besonders innovative und zukunftsweisende Servicekonzepte vergeben. Rational erhielt die Auszeichnung insbesondere für sein herausragendes Service-Partner-Konzept. Infos: www.rational-ag.com

LKS profitiert von Carrier

Effiziente Kühltechnik Die schweizweit tätige LKS KälteSchweiz AG in Pratteln (ehemals Linde Kältetechnik AG Basel) profitiert verstärkt von ihrer Zugehörigkeit zur weltweit operierenden Carrier Corp., einer Konzerngesellschaft von United Technologies. Carrier eröffnete in Mainz ein neues Lead Design Center für Produkteinnovationen im Bereich Kühltechnik und -möbel. Die Schwerpunkte liegen in den Bereichen Energieeffizienz, Warenpräsentation und Ergonomie. Die Linde KältetechnikGruppe, von Carrier 2004 erworben, stellte seit 1926 in Mainz Eisschränke und maschinelle Anlagen für Kühlräume her, die speziell auch in der Gastronomie und Hotellerie eingesetzt werden. Die KLS KälteSchweiz AG entwickelt, projektiert und montiert in der ganzen Schweiz Kühl- und Kälteanlagen sowie Kühlmöbel. Die neusten Anforderungen an Umwelt und Energienutzung entsprechen. Infos: www.linde-kaeltetechnik.de

Mitmachen und gewinnen

Lukrativer Wettbewerb Der Internet-Wettbewerb 2007 für alle GastroJournal-Leserinnen und -Leser ist in vollem Gange. Wieder dürfen Wettbewerbsteilnehmerinnen und -teilnehmer Monat für Monat Fragen beantworten, die nicht allzu schwer zu lösen sind. Trotzdem wartet jeden Monat als Belohnung ein Gutschein der Schweizerischen Gilde etablierter Köche im Wert von je 200 Franken. Das heisst: Die Gewinnerin oder der Gewinner darf in einem der rund 300 Gilde-Gastbetriebe einkehren und für den entsprechenden Betrag genussvoll konsumieren. Die Sache ist wirklich ganz einfach: Reinklicken auf www.gastrojournal.ch, mitmachen und die Wettbewerbsfrage beantworten. Alle Details unter: www.gastrojournal.ch

GastroJournal

Vom Sommer träumen Die Unidrink-Marke Granador lanciert mit «Sommertraum» einen neuen, saisonalen Fruchtsaft. Trotz derzeitiger Kälte:Träume vom Sommer sind damit erlaubt. Der völlig neue Granador Premium Fruchtsaft erfrischt nicht nur, er ist auch gesund. Ein Traum mit 100 Prozent Fruchtgehalt, jedoch mit null Zuckerzusatz und ohne jegliche chemischen Zusätze. Bereits ab April ist der «Sommertraum» im Gastrogrosshandel erhältlich und ab dann in vielen Gastronomiebetrieben zu geniessen. Mit «Sommertraum» startet Granador eine klar konzeptio-

nierte Offensive mit saisonalen Fruchtsäften. Schon jetzt ist sicher: Auf eine Fortsetzung darf man gespannt sein. «Sommertraum» ist vorerst einmal eine Komposition von erfrischenden Früchten. Granador ist bekanntlich ohnehin der Fruchtsaftexperte unter den Unidrink-Marken. Das spürt man auch beim Genuss des neuen, sommerlichen Fruchtsaftes. Der Fruchtmix aus saftig-süssen Orangen und Mandarinen, kombiniert mit spritzig erfrischenden Grapefruits, Limetten und Zitronen, garantiert ein einmaliges Trinkerlebnis und spendet auf natürliche Weise Energie. Genau das Richtige für den kommenden Sommer und zur positiven Einstimmung auf die wärmere Jahreszeit. Und noch ein kleiner Geheimtipp: «Sommertraum» eignet sich auch für die Zubereitung verschiedenster, cooler

Drinks. Dabei sind der Fantasie keine Grenzen gesetzt.

Drin ist, was drauf steht Der Sommertraum ist ein 100-prozentiger Premium Fruchtsaft. Ein Deziliter dieses wohlschmeckenden Saftes entspricht 165 kJ/39 kcal, enthält 0,6 g Eiweiss sowie 8,6 g Kohlenhydrate und 0 g Fett. Er ist ohne Zuckerzusatz und ohne chemische Zusätze pasteurisiert. Neben dem neu lancierten sommerlichen Fruchtsaft gibt es als weitere Granador Premium Fruchtsäfte den Orangen- und den Traubensaft sowie Fruchtmischungen als Multivitamin-Getränk, als sogenannte Feelgood und Paradise. Die Unidrink AG mit Sitz in Hitzkirch hat auch die Marken Ramseier, Sinalco, Elmer Citro und Elmer Mineral sowie Pepsi im Sortiment, und sie ist damit nicht nur im Detailhandel, sondern auch im Gastronomiefachhandel und somit in der Gastronomie gut vertreten. Mehr Infos: www.unidrink.ch

Schweizer Fleisch – keine Beilage Proviande lanciert für «Schweizer Fleisch» eine neue Kampagne «Schweizer Fleisch» – alles andere als Beilage! Unter diesem Motto gestaltet sich seit 2005 die Schweizer Fleisch-Werbung von Proviande. Dieses «alles andere» wird in der neuen Kampagne auf die Schippe genommen. Die neue Kampagne zeichnet sich durch feine Ironie und schöne, gluschtigmachende Fleischfotografien aus. «Wurde Fleisch in der Vergangenheit oft durch pflanzliche Nahrungsmittel ersetzt, steht es nach neuesten wissenschaftlichen Erkenntnissen wieder im Mittelpunkt einer gesunden, ausgewogenen Ernährung»,

sagt Regula Kennel, Kommunikationsleiterin bei Proviande. Das wissenschaftlich begründete Umdenken nahmen die Branchenorganisation und ihre Werbeagentur Polyconsult zum Anlass, den Spiess umzudrehen. Jetzt werden Fleischersatz und Beigemüse aufs Korn genommen – mit Fleischfotos, die einem das Wasser im Mund zusammenlaufen lassen. «Natürlicher Tofu-Ersatz!» heisst es da zu einem Filet, «Garantiert ohne pflanzliche Fette!» steht über einer saftigen Speckseite. Kennel dazu: «Die provokativen Aussagen sind durchaus gewollt. Sie sind

nicht nur zum Schmunzeln, sondern enthalten zur Hauptsache Wahres. Denn Fleisch ist nicht nur Genuss, sondern auch Gesundheit. So kann man ein Stück Rindsfilet auch getrost mit Eisenpräparat betiteln!» Ein Stück Fleisch enthält so viele wichtige Lebensbausteine wie kaum ein anderes Nahrungsmittel. Ernährungswissenschafter und -experten empfehlen deshalb täglich eine Mahlzeit mit Fleisch. In seiner Vielfalt kann es schnell und einfach für eine Person zubereitet oder als Festmahl für eine ganze Tafelrunde kredenzt

werden. Für Schweizer Fleisch spricht die hohe Qualität ebenso wie die tierfreundliche und sichere Produktion. Das sagt nicht nur die Branchenorganisation, das ist auch die Meinung der Konsumenten, wie verschiedene Umfragen bestätigen. Die neue Kampagne umfasst vorerst acht Anzeigensujets und zwei TV-Spots. Während die Anzeigen in diversen Zeitungen erscheinen, werden die TV-Spots ab Juni ausgestrahlt. Mehr über die Kampagne und die Möglichkeit, Poster und Postkarten zu bestellen: www.schweizerfleisch.ch

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IN KÜRZE Genuss aus fairem Handel

Orange Passion von Michel Michel präsentiert eine Neuheit für die Gastronomie: Orange Passion, eine exotische Mischung auf Orangenbasis mit Passionsfrucht. Zusammen mit Orange Premium und Bodyguard bildet Orange Passion somit ein starkes Fair-TradeTrio mit dem Max-HavelaarGütesiegel im Michel-Sortiment. Der tropisch-exotische Geschmack von Orange Passion hält somit Einzug im typischen 20-cl-Michel-Glasfläschschen. Das neue Getränk überzeugt aber nicht nur geschmacklich, sondern auch durch soziales Engagement. Denn Michel setzt auf fair gehandelte Orangen und unterstützt so Produzenten in Südamerika. Infos: www.rivella.ch

Für gute Marketingleistung

Bell gewinnt Trophy Das Basler Traditionsunternehmen Bell hat die begehrte Marketing Trophy in der Kategorie Grossunternehmen gewonnen. Prämiert wurde das Marketingkonzept «Bell Grillchef» und die gelungene Repositionierung der Traditionsmarke. Seit 1976 zeichnet Swiss Marketing (SMC) Marktleistungen aus, die Vorbildcharakter für die Schweizer Wirtschaft haben. Der Preis wurde am Schweizerischen Marketing-Tag 2007 in Luzern verliehen. Infos:www.bell.ch

NOTIZEN

Vier unterschiedliche Plakate, dem Zweck der Verkaufsförderung dienend: Für Rindfleisch, Speck, Roastbeef und Schweinefleisch.

Steigende Konsumfreude

BUCHTIPP

Asiatische Geheimnisse offengelegt Fleisch beliebt und gerne konsumiert lassen keine Aus dem Verlag Gräfe und Unzer stammt das Buch WOK – das Beste aus Asiens Küchen. Zwar ist dieses Buch auch für den anspruchsvollen Hobbykoch geeignet, es dient aber genauso dem erfahrenen Profi, weil es eine Vielzahl von Küchengeheimnissen der asiatischen Kochkunst preisgibt. Da geht es nicht nur um 150 originalgetreue und ausgezeichnet bebilderte Rezepte, es geht vor allem auch um Zubereitungstechniken, welche die asiatischen Gerichte letztendlich auszeichnen. Die Rezepte

Wünsche offen und sind einfach nachzukochen. Da ist Abwechslung und Genuss pur aus China, Vietnam, Thailand, Indien und Indonesien garantiert. Daneben werden Tipps und Tricks im richtigen Umgang mit dem Wok verraten. Das nützliche Buch ist für Fr. 30.10 zu haben. Buchbestellung: GastroEdition Fachverlag Blumenfeldstrasse 20 8046 Zürich Tel. 0848 377 111 Fax 0848 377 112 E-Mail: info@gastrosuisse.ch

Die bereits im Juli vermeldete positive Entwicklung im Fleischkonsum bestätigt sich für das ganze 2006. Die Fleischbranche verzeichnet für 2006 ein Marktwachstum von 1,3 Prozent, trotz eines gesättigten Nahrungsmittelmarktes. Der Rindfleischkonsum nahm im dritten Jahr in Folge zu: 2006 um satte 5,6 Prozent. Insgesamt nahm der Pro-Kopf-Konsum um 0,6 Prozent zu und liegt bei 51,3 kg pro Person und Jahr. Dank der guten Nachfrage konnte die inländische Produktion von Schlachttieren um 2,7 Prozent gesteigert werden. Gleichzeitig wurden auch die Importmengen leicht erhöht. So wurden 2006 total 322 000 (+2,9 Prozent) Tonnen Rind-, Kalb-, Schweine-, Lamm- und Pferdefleisch verzehrt. Das er-

gibt einen Konsum pro Kopf und Jahr von 42 Kilo (+2,2 Prozent). Die erneute Zunahme beim Rindfleisch auf 10,9 kg pro Person und Jahr (+5 Prozent) zeigt, dass die Konsumierenden mit Preis und Qualität zufrieden sind und das vielseitig verwendbare Rindfleisch schätzen. Der Schweinefleischkonsum ist mit +2,5 Prozent ebenfalls erneut gestiegen und macht mit 25,6 kg pro Kopf immer noch die Hälfte des konsumierten Fleisches aus. Die sich seit 2002 abzeichnende Trendwende bestätigt sich einmal mehr. Nicht ganz erholen konnte sich der Geflügelkonsum: die Produktion lag 2006 immer noch fast 11 Prozent unter der Vorjahresmenge. Zusätzlich zum Fleisch wurden pro Kopf 8,2 kg Fisch und Krustentiere verzehrt.

LEKKERLAND AG: Bereits im ersten Jahr der strategischen Neuausrichtung zum Vollservice-Grosshändler für den Schweizer Convenience-Handel kann Lekkerland (Schweiz) Erfolge vorweisen. So gewann das Unternehmen mit Fust, der Alimenta Sista Holding und einer Elektronikmarktkette drei neue Kunden. Das Ende 2006 eröffnete Logistikzentrum im aargauischen Brunegg beliefert heute schweizweit mehr als 850 Tankstellen- und Bahnhof-Shops sowie Autobahnraststätten mit frischen Lebensmitteln, Süsswaren, Getränken, Frische- und Ultra-Frischeprodukten. 2006 hat das Unternehmen einen Umsatz von 350 Millionen Franken erzielt und beschäftigt derzeit rund 150 Mitarbeitende. Weltweit beschäftigt Lekkerland rund 7400 Mitarbeitende und erzielte 2006 einen Umsatz von 9,3 Milliarden Euro. REWE: Deutschlands zweitgrösster Lebensmittelhändler hat letztes Jahr so viel umgesetzt und verdient wie noch nie zuvor. Der Umsatz stieg um 4,2 Prozent auf 43,5 Milliarden Euro. Das Betriebsergebnis verbesserte sich um rund 25 Prozent auf 655 Millionen Euro. Dieses Jahr will Rewe insgesamt 550 (!) neue Supermärkte eröffnen.

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Schlusspunkt ■ Point Final

GastroJournal

Donnerstag/Jeudi, 29. 3. 2007 ■ Nr./No 13

Auf Tour mit ...

LAST MINUTE

Cuisinier suisse à l’honneur Friedrich Zemanek, cuisinier à la Walliser Kanne à Fiesch, dans la vallée de Conches, s’est classé deuxième de la 48e édition du Grand Prix Culinaire Auguste Escoffier qui s’est déroulé le week-end dernier à Cap Martin (Côte d’Azur). Selon Gilles Moineau, le président du jury de cette très cotée compétition, créée en l’honneur du grand gastronome gourmet que fut Auguste Escoffier, Friedrich Zemanek a mérité sa distinction par la réalisation imposée de daurades et de tartes au chocolat pour six personnes.

... Peter Iten,GastroZug

Wäre Peter Iten Profifussballer geworden, käme Köbi Kuhn wohl nicht drum herum, ihn für die Schweizer Nati aufzubieten. Der Zuger ist vielseitig, fleissig und sich für (fast) nichts zu schade. Solche Spielertypen hat jeder Trainer gerne in seinem Team. Nun ist der Innerschweizer nicht auf dem Rasen, sondern in der Gastronomie gelandet. Für Kuhn ein Verlust, für die Gastro-Branche ein Gewinn. Der Sohn einer Wirtin und eines Landwirts hat jedoch gar nie in Erwägung gezogen, als Profisportler seinen Lebensunterhalt zu verdienen. Schon als kleiner Junge wusste er, dass er in die Küche gehört: «Seit meiner Kindheit koche und esse ich gerne.» Früh half er der Mutter im Restaurant Landhaus im zu-

Le tenancier n’est pas un flic Dans le dernier numéro du bulletin de sa fédération, Thomas Daum, directeur de la Fédération Suisse des Employeurs, a soutenu avec conviction l’intervention de GastroSuisse en faveur d’une loi praticable sur la protection contre la fumée passive. C’est, notamment, un pas dans la bonne direction si l’on considère, en cas d’infraction, que ce sont les fumeurs qui doivent en assumer la responsabilité et non pas les employeurs qui deviendraient des «collaborateurs abusés de l’exécution de la protection de la santé publique». Quant à Edi Engelberger, conseiller national et président de l’Union suisse des arts et métiers (en photo ci-dessous avec Klaus Künzli, président central de GastroSuisse), il a souligné, dans le même périodique, la liberté du choix des consommateurs: «Tant que des produits tabacoles sont disponibles sur le marché libre, les possibilités d’en consommer doivent subsister.»

In der Nachfolge Escoffiers

gerischen Baar. Nach einem einjährigen Französischaufenthalt in Neuenburg zog es Peter Iten nach Interlaken, wo er eine Kochlehre absolvierte. Nach einigen Wanderjahren kehrte der mittlerweile 24-Jährige zurück nach Baar und in den elterlichen Betrieb. Zusammen mit der Mutter baute er neben dem alten ein völlig neues Restaurant. «Ich rannte von der Küche auf die Baustelle und zurück», erinnert er sich. 1975 wurde das neue Lokal eingeweiht. Trotz Stress und Arbeit für «48-Stunden-Tage» reiste Iten viel in der Welt herum. «Reisen ist meine Leidenschaft.» Er sei auf fast allen Kontinenten gewesen und hätte auch kulinarisch dazugelernt. «In den USA bin ich zum Fleisch- und Grillfan geworden», erinnert sich der Gastronom. Und in Frankreich habe er fast alle Weinregionen persönlich inspiziert. Erlebnisse, von denen auch die Landhaus-Gäste profitieren. Wer zu einem saftigen Stück Fleisch einen guten Tropfen geniessen will, hat bei Peter Iten die Wahl aus rund 400 verschiedenen Weinen. Apropos Passion. 1989 trat eine weitere Leidenschaft in Peter Itens Leben: Doris. Drei Jahre später heirateten die beiden und sind heute Eltern einer Tochter und eines Sohns.

NAMEN & NOTIZEN Martin Studer, seit gut drei Jahren erfolgreicher Direktor im Park Hotel Winterthur, hatte schon vor Längerem angekündigt, sich ausserhalb der Hotellerie neuen Herausforderungen stellen zu wollen. Dies erlaubte es dem Verwaltungsrat der Hotel AG um Präsident Rolf W. Gysin, eine Nachfolge aufzubauen. Sie wurde gefunden in Jürgen Kögler (Foto), der zuletzt jahrelang das Hotel Maritim in Stuttgart geleitet hat. Adrian Furer ist unter Manfred Roth im Hotel Victoria-Jungfrau in Interlaken neuer Küchenchef in den beiden Restaurants Jungfrau Brasserie und La Pastateca, zwei Teilen des Hotels Victoria-Jungfrau. Furer, der im Hotel Sternen in Kriegstetten eine Lehre als Koch absolvier-

■

A. ABPLANALP

«Seit meiner Kindheit koche und esse ich gerne.»

Peter Iten ist der perfekte Allrounder. Einer – so scheint es – für den der Tag mehr als 24 Stunden hat. Letzterer scheint, wie Iten in seiner Kindheit, bereits in jungen Jahren ein Gourmet zu sein. «Roman liebt gutes Essen und will eine Kochlehre absolvieren.» Und wer wäre ein besserer Lehrmeister als Peter Iten, der in seinem Betrieb zurzeit drei Lehrlinge ausbildet? Und der als Expertenobmann in Sachen Fachwissen immer auf dem Laufenden ist? Wer wäre ein besserer Lehrmeister als der Präsident von GastroZug und der ehemalige Präsident der Fachkommission fürs Gastgewerbe? Doch bis es so weit ist, gibt es noch viel Obst zu ernten. Auch hier überlässt der Nachkomme eines Bauern nichts dem Zufall. «Ich habe das Land

«In den USA bin ich zum Fleisch- und Grillfan geworden.» meinem Cousin verpachtet.» Zum Pflücken steigt Peter Iten jedoch immer noch selbst auf die Leiter. Und auch die Verarbeitung der Früchte nimmt der 56-Jährige persönlich in die

Hand. In der eigenen HäfeliBrennerei entstehen daraus edle Schnäpse. «Reich wird man damit nicht», betont der Gastronom. Die Brennerei sei ein Hobby. «Aber was gibt es besseres als ein Gläschen selbst gemachten Schnaps?» Woher nimmt der Mann die Zeit, um all seine Verpflichtungen unter einen Hut zu bringen? Die Verpflichtung beispielsweise, sieben Tage die Woche hinter dem Herd zu stehen? Einen Ruhetag kennt man im Restaurant Landhaus mit insgesamt 220 Plätzen und fünf verschiedenen Räumlichkeiten nämlich seit ein paar Jahren nicht mehr. «Ein Vorteil ist natürlich, dass unsere Wohnung direkt über dem Lokal liegt», erklärt Peter Iten. Auch dass Frau Doris ihm viel abnehme und im Job-Sharing mit dem Koch das Landhaus führe, helfe enorm. Daneben spielen aber auch die eigenen Fähigkeiten eine entscheidende Rolle. Die optimale Zeiteinteilung. Oder einmal mehr die Leidenschaft. «Ich bin mit Leib und Seele Gastronom», sagt GastroZug-Präsident Iten. Und wer seinen Be-

ruf liebe, der sei ganz automatisch zu mehr Leistung fähig, als jemand, der einfach nur arbeite, damit gearbeitet ist. Wer so viel «krampft», braucht jedoch zwingend ab und zu mal eine Verschnauf-

Gaudenz Thoma (M.), seit wenigen Wochen CEO von Graubünden Ferien und Nachfolger von

Jeudi 22 mars, Glion Institut de Hautes Etudes a accueilli près de 80 hôtes lors de la soirée caritative «La Saveur d’aider». Christophe Larrat, le chef exécutif d’Alain Ducasse Formation (ADF), et son équipe ont offert un repas de circonstance. Une tombola et une vente aux enchères d’estampes originales proposées par Pierre Keller, directeur de l’ECAL, ont permis d’offrir un chèque de 15 000 francs à la Fondation Little Dreams.

«Was gibt es besseres als ein Gläschen selbst gemachten Schnaps?» pause, um die eigenen Batterien aufzuladen. Wenn man Peter Itens Tätigkeiten auflistet, bleibt dafür eigentlich kein Platz in der Agenda. Trotzdem schafft es der Zuger, auch mal das Leben zu geniessen. Während einer Ferienwoche im Familienkreis oder bei einem spannenden Tierfilm. Ab und zu verfolgt der Gastronom auch einen Fussballmatch. «Allerdings nur EM- oder WM-Spiele oder eine Champions-LeaguePartie», präzisiert Peter Iten. Also Spiele auf hohem Niveau. Wer hätte etwas Anderes erwartet? Von einem der, wäre er Fussballer geworden, in der Schweizer Nationalmannschaft die Bälle verteilen würde. Andrej Abplanalp

Bei der 48. Austragung des Grand Prix Culinaire International Escoffier, der letztes Wochenende im Hotel Vista Palace de Roquebrune in Cap Martin stattgefunden hat, legte die Schweiz viel Ehre ein: Beim Wettbewerb an der Côte d’Azur im Gedenken an den kulinarischen Übervater Auguste Escoffier (Foto) schaffte es Friedrich Zemanek von der Walliserkanne in Fiesch auf den zweiten Rang. Zemanek überzeugte die Jury unter Präsident Gilles Moineau mit seiner Umsetzung der vorgegeben Themen: «Daurades» und «Tartes au chocolat» für sechs Personen. www.walliserkanne-fiesch.ch

Gastgeber sind keine Polizisten Thomas Daum, Direktor des Schweizerischen Arbeitgeberverbandes, stellt sich im jüngsten Organ seines Verbandes entschlossen hinter den Vorstoss von GastroSuisse für ein praktikables Passivrauchschutzgesetz. Insbesondere sei es ein Schritt in die richtige Richtung, dass bei allfälligen Verstössen die Rauchenden verantwortlich seien und nicht die Arbeitgebenden zu «Vollzugsgehilfen des öffentlichen Gesundheitsschutzes missbraucht» würden. Edi Engelberger wiederum, Nationalrat und Präsident des Schweizerischen Gewerbeverbandes (im Bild mit GastroSuisse-Zentralpräsident Klaus Künzli), betont gleichenorts die Wahlfreiheit der Konsumierenden: «Solange Tabakprodukte auf dem freien Markt angeboten werden, sollen auch Möglichkeiten zum Konsum bleiben.»

Kreuz Seewen: 5555 Tage geöffnet Das Gasthaus Kreuz in Seewen bei Schwyz feiert dieser Tage ein ganz besonderes Jubiläum: Das Haus von Gastwirt Peter Rickenbacher und seiner Crew ist nämlich seit 5555 Tagen ununterbrochen für seine Gäste geöffnet. Besonders gefeiert wird der Anlass zwar nicht, aber der 29. März ist im Kreuz ausdrücklich als Überraschungstag vorgesehen. www.gasthaus-kreuz.ch

NOMS & NOTICES te, bei Confiseur Rüegsegger in Solothurn zusätzlich KonditorConfiseur lernte und inzwischen auch Gastronomie- und Diätkoch ist, war bereits bei Eröffnung der Jungfrau Brasserie als Sous-Chef dabei gewesen. Zuletzt amtete Furer als Küchenchef im Hotel Schlössli in Bönigen, das sich in den letzten Jahren als Alterswohnsitz spezialisierte. Roland Trettl, Küchenchef bei Eckart Witzigmann im Hangar7 in Salzburg, einem Lokal des Red-Bull-Promotors Dietrich Mateschitz, gibt nächste Woche ein Gastspiel in der Schweiz: Am kommenden Mittwoch wird der Südtiroler Trettl in der Delta Beach Lounge in Ascona mit Küchenchef Stefan Nowaczyk Kulinarik auf höchstem Nivau zelebrieren.

Olivier Federspiel, hat seine Crew in Absprache mit dem GRF-Vorstand um den neuen Präsidenten Andreas Wieland weitgehend beisammen: Neben den bestandenen Myriam Keller, Leiterin Product Management, und Gieri Spescha (l.), Leiter der Marke «graubünden»/PR, stösst der ehemalige ST-Mann Alexander Starcevic (r.) zum Kader: Der gelernte Historiker und Germanist verantwortet die IT-Vermarktungsplattform und wird sich dabei auch um die Destination Management Organisationen (DMOs) kümmern.

La Chambre valaisanne de commerce et d’industrie (CVCI) s’est donné un nouveau directeur, un homme du sérail. Secrétaire patronal de la CVCI depuis janvier 2005, Vincent Riesen remplacera Thomas Gsponer. Ce dernier a quitté la direction pour reprendre la direction de Viscom. Vincent Riesen entrera en fonctions le 1er avril. Sédunois, il est licen-

cié en sciences politiques et en économie politique de l’Université de Genève. Cinque locali ticinesi ospitano la prima edizione dell’UBS Saveurs Ticino, manifestazione gastronomica nata a Gstaad una decina d’anni fa e che in brevissimo tempo è diventata un punto di riferimento per i buongustai e amanti della cucina d’eccellenza. La tappa ticinese coinvolge i ristoranti Villa Principe Leopoldo e Santabbondio di Lugano, Delta Beach Lounge e Giardino di Ascona, da Enzo di Ponte Brolla.Il programma si svolge dall’1o al 5 aprile e ha come protagonisti gli chef Dario Ranza, Martin Dalsass (foto), Andrea Cingari, Stefan Nowaczyk e Urs Gschwend. Oltre ad essi ve ne saranno altrettanti provenienti

dalla Svizzera interna, dalla Francia, dall’Italia e dall’Austria, per la maggior parte «stellati» e/o con elevatissimo punteggio GaultMillau, che opereranno come chef-ospite nei differenti locali. Roland Trettl (foto), del Restaurant Ikarus di Salzburg è insignito con 2 stelle Michelin, 17 punti Gault Millau e 3 cappelli; sarà chef ospite presso il Delta Beach Lunge di Ascona.

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