GastroJournal 12/2006

Liegenschaften / Immobilier hirme nensc chnik n o S . l E xk a t tungst e 34 26 B e s ch 41 850 ation.c h 0

s ti c he

N. Strässle Goldenes Händchen 5

r- innov

AZA/JAA 8046 Zürich/Zurich Donnerstag/Jeudi, 23. 3. 2006 ■ Nr./No 12 ■ CHF 4.30

Stellen / Offres d’emploi

Ch. Kuster Goldenes Hähnchen 24

S. Scarpa Divieto di fumare 12

R. Carugati L’Italie Chez Roberto 17 SOMMAIRE ■ Gros Plan

Choisir de fumer ou non De plus en plus de cafetiers participent activement à la campagne de GastroSuisse «ambiance sans fumée». L’actualité romande. PAGE 13

I N H A LT ■ Wochenschau

Die Sicht von anderen

■ Actualité

Choisir son futur métier

Das eigentliche Problem sei oft der geringe Wissensstand von Quereinsteigern, kommentiert eine Expertin der besonderen Art die Zustände im Gastgewerbe. Weitere interessante Analysen im wahrsten Sinne des Wortes: SEITE 2

La halle d’exposition de Delémont a accueilli plus de dix mille adolescents venus s’informer sur les possibilités de se former. Pour les aider à s’orienter, Stéphanie Allemann (photo), sur le stand de GastroSuisse. PAGE 15

■ Restauration

Die Sicht bei anderen

■ Hotellerie

Die Sicht auf andere Allen Unkenrufen zum Trotz: Weltweit sind Schweizer Berufsleute in allen gastgewerblichen Bereichen nach wie vor gefragt. Und wenn sie zurückkommen, profitieren davon auch die Betriebe hierzulande. SEITE 9

Inserate Markt Stellen Liegenschaften Weiterbildung

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Choisir un privilège F. DI FRANCO

Es gebe viele Gäste, die gerade wegen der sauberen Luft in ihrem Lokal einkehrten, beschreibt eine bekennende Raucherin ihr gastwirtschaftliches Betriebsklima. Weitere scheinbare Widersprüche: SEITE 7

■ Hôtellerie & Tourisme

Für die Fussball-WM brauchen Restaurateure keine Spezialbewilligung.

Pour la CM,les cafetiers n’auront pas besoin d’une autorisation spéciale.

Frei Spiele

CM de foot à l’œil

Restaurants brauchen doch keine Spezialbewilligung, um ihren Gästen Spiele der Fussballweltmeisterschaften zu zeigen.

Finalement, les restaurateurs n’auront pas besoin d’une autorisation spéciale pour présenter à leurs hôtes les matchs de la CM.

GastroSuisse hat es in Verhandlungen mit den Inhabern der TV-Rechte an den Fussballweltmeisterschaften geschafft, einen mühsamen Papierkrieg um Übertragungen zu verhindern. Wer seinen Gästen Spiele zeigen will und dafür kein Geld ver-

langt, muss nun doch keine Spezialbewilligung einholen. Vielmehr genügen dafür die üblichen Genehmigungen, die Restaurants ohnehin brauchen, um in ihren Gaststuben TV-Bilder sogenannt «öffentlich wahrnehmbar» zu machen. SEITE 3

Par la négociation avec les titulaires des droits des Championnats du Monde de football, GastroSuisse est parvenue à éviter une pénible guerre paperassière au sujet des matchs. Ceux qui désirent présenter à leurs hôtes des matchs sans contre-

Le Conseil national a donné le feu vert aux activités accessoires des paysans dans les zones agricoles. Un privilège aux dépens de l’hôtellerie-restauration? PAGE 19

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partie pécuniaire pour ce service ne doivent pas demander une autorisation spéciale. Les autorisations usuelles dont les restaurateurs ont besoin pour diffuser dans les locaux ouverts au public des images de la télévision suffisent. PAGE 15

12 9 771422 137001 Insertion Marché Offres d’emploi Immobilier Formation continue

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GastroJournal, offizielle Wochenzeitung von GastroSuisse/Hebdomadaire officiel de GastroSuisse, Auflage/Tirage: 23628 Ex., WEMF/REMP, Internet: www.gastrojournal.ch

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■ Wochenschau

GastroJournal

Donnerstag, 23. 3. 2006 ■ Nr. 12

Vom richtigen Umgang

ZVG

Wenig Sorgen

Im Vergleich mit anderen westeuropäischen Ländern haben Schweizer viel Vertrauen in die gastgewerbliche Hygiene.

Der Lebensmittelkontrolleur ist kein gern gesehener Gast.Aber ein wichtiger.Ein Gespräch mit Christina Weber,Abteilung Gesundheitsschutz der Stadt Zürich,und Lebensmittelinspektor Patrick Oriet. GastroJournal: Die Lebensmittelkontrolle ist dem Umwelt- und Gesundheitsschutz der Stadt Zürich angegliedert. Was ist Ihre Aufgabe? Patrick Oriet: Alle Aspekte unserer Arbeit werden durch das Lebensmittelgesetz definiert. Je nach Kanton gibt es noch ergänzende Verordnungen. Zu unserer prioritären Aufgabe gehört der Gesundheitsschutz: Dazu zählen unter anderem, den Umgang mit Lebensmitteln zu prüfen, die Temperaturen zu kontrollieren und den Konsumenten oder Gast vor Täuschungen zu schützen. Wenn also Biofleisch verkauft wird, müssen entsprechende Unterlagen und Lieferscheine die Herkunft belegen. Wie hat sich die Situation in den letzten drei Jahren entwickelt? Oriet: In den letzten drei Jahren blieb die Situation recht konstant. Verbessert hat sich die Lebensmittelhygiene an öffentlichen Festen – was damit zu tun hat, dass wir hier deutlich häufiger Kontrollen durchführen. Christina Weber: Das eigentliche Problem ist jedoch oft der geringe

Wissensstand von Quereinsteigern. Es ist halt nicht so, dass jeder der kochen kann, auch den richtigen Umgang mit Lebensmitteln kennt. GJ: Eine Umfrage von KimberlyClark Professional zeigt (siehe Kasten), dass 17 Prozent der Befragten Schweizer innerhalb der letzten drei Jahre das Gefühl hatten, eine Lebensmittelvergiftung gehabt zu haben. Wie beurteilen Sie diese Aussage? Weber: Ich kann mir gut vorstellen, dass diese Zahl stimmt. Oft wird eine Magenverstimmung als Darmgrippe abgetan, ist aber in Wirklichkeit eine Lebensmittelvergiftung. GJ: Wie oft kontrollieren Sie einen Betrieb? Oder wodurch werden Sie auf einen Betrieb aufmerksam? Weber: In unserer Datenbank sind 4100 Betriebe erfasst, welche nach kantonaler Verordnung in der Regel zweimal pro Jahr kontrolliert werden müssen. Betriebe mit einem grösseren Gefahrenpotential werden öfter kontrolliert, ein kleiner Kiosk hingegen seltener. Wir gehen auch begründeten Hinweisen aus der Be-

Ausbildung: Der Bundesrat ist am Zug «Die Anforderungen im Gastgewerbe sind auch im Bereich der Lebensmittel so komplex, dass eine minimale Ausbildung mehr als berechtigt ist», sagt Klaus Künzli, Zentralpräsident von GastroSuisse. Zum einen seien da die neuen, anspruchsvolleren Vorschriften zur Lebensmittelhygiene, die unter anderem zwingend eine umfassende schriftliche Selbstkon-

trolle verlangen (siehe GJ 4). Zum anderen hätten beim revidierten Binnenmarktgesetz (BGBM) Ständeund Nationalrat die Forderungen des Gastgewerbes zwar aufgenommen, erläutert Künzli. Jetzt sei es aber «am Bundesrat, die Vorgaben rasch umzusetzen», wobei die Branche nach wie vor Druck machen müsse, und zwar im Interesse der Gäste, der Gastgeber und der Qualität gastgewerblicher Dienstleistungen in der Schweiz. pg

völkerung nach. In acht von zehn Fällen sind diese Hinweise begründet und es kommt zu einer Verzeigung. Bis Anfang Dezember haben wir im Jahr 2005 gesamthaft 60 Strafanzeigen aufgrund festgestellter Mängel anlässlich von Inspektionen ausgestellt. GJ: Welches sind die chronischen Schwachstellen in Schweizer Restaurantküchen? Weber: Viele Verunreinigungen könnte man vermeiden, wenn nur öfters die Hände gewaschen würden. Fast alle Lebensmittelvergiftungen haben ihren Ursprung bei schmutzigen Händen. Auch die Lagerung der Lebensmittel bei vorgeschriebenen Temperaturen, die Trennung von reinen und unreinen Lebensmitteln sowie der Schutz von Lebensmitteln gegen nachteilige Beeinflussung sind zentrale Punkte der Hygiene. Auf unserem Flyer «10 Gebote der Lebensmittelhygiene» sind die wichtigsten Punkte, die im Umgang mit Lebensmitteln zu beachten sind, aufgeführt. (siehe Kasten). GJ: Welche Reinigungsutensilien gehören zum Standard, und welche sind in einer Küche nicht angebracht? Oriet: Es gehört nicht zu unsern Aufgaben zu bestimmen, was zum Standard einer Küche gehört. Wir prüfen die Sauberkeit und schauen uns daher auch die Reinigungsgeräte an. Weber: Stinkende Lappen und schmutzige Besen haben in einer Küche sicher nichts zu suchen. Die Reinigungsutensilien müssen sauber sein und getrennt von der Produktion aufbewahrt werden. GJ: Wo können sich Betriebsleiter und Mitarbeiter über die Anforderungen informieren, welche die Lebensmittelkontrolle an einen Betrieb stellt? Weber: Zusammen mit den Branchenverbänden organisieren wir regelmässig Veranstaltungen. Auch auf

Die Schweiz steht mit Bezug auf Hygiene im Restaurant recht gut da. Das legt nicht nur die geringe Anzahl Strafanzeigen nahe (siehe Interview), sondern auch Volkes Stimme: Fast 6000 Personen in der Schweiz, Deutschland, Frankreich, Grossbritannien, Spanien und Italien wurden vor rund einem Jahr im Auftrag von Kimberly-Clark Professional über Hygiene befragt. Dabei zeigten sich gut zwei Drittel aller Befragten besorgt über die Hygienezustände in Restaurants. Am wenigsten Befürchtungen gab es in der Schweiz (50%), am meisten in Grossbritannien (84%). Sorge um Lebensmittelvergiftungen hegten insgesamt knapp 60 Prozent, wobei die Schweiz mit 33 Prozent wiederum überdurchschnittlich abschnitt. Interessant: In Schweizer Toiletten stören sich viele daran, wenn keine Handtücher, sondern nur Heisslufttrockner zur Verfügung stehen.

10 klare Fälle • Hände waschen • Arbeitskleidung fleissig wechseln • Temperaturen einhalten • Genussfertige von nicht genussfertigen Lebensmitteln trennen • Keine überlagerten Lebensmittel verarbeiten oder abgeben • Lebensmittel nicht in Reinigungsmittelbehältern lagern • Arbeitsplatz und Geräte sauber halten • Nur saubere Reinigungsutensilien verwenden • Handwascheinrichtungen vollständig ausrüsten • Abfälle rasch beseitigen

unserer Internetseite www.ugzh.ch finden sich viele Informationen. Ausserdem geben wir bei offenen Fragen gerne Auskunft oder machen auf Wunsch auch eine Betriebsbegehung. Ausserdem ist die Lebensmittelgesetzgebung auch im Internet abrufbar. GJ: Was schätzen Sie persönlich bei einem Restaurantbesuch? Können Sie noch in aller Ruhe ein Essen geniessen? Oriet: Ich freue mich wie jeder andere Gast über feines Essen, einen gepflegten Service und ein gutes PreisLeistungs-Verhältnis. Eine gewisse Déformation professionelle ist uns aber nicht abzusprechen. Weber: Schwierig wird es erst, wenn wir alle zusammen essen gehen wollen. Wenn zehn Lebensmittelkontrolleure ein passendes Restaurant suchen, können sie sich schlecht einigen, wo es hingehen soll. Interview: Clemens Gähwiler

LESERBRIEF

Die Ratschläge der Wettbewerbskommission Ich möchte eigentlich bei dieser Gelegenheit nicht die Aussagen von Walter Stoffel, Präsident der Wettbewerbskommission, kommentieren, sondern vielmehr die Probleme in dieser Angelegenheit aus unserer Sicht darlegen. Als Grundsatz gilt: Wir verkaufen nicht Rabatte, sondern eine Dienstleistung zu den in der Speisekarte bekanntgemachten Angeboten und Nettopreisen, zu denen der Gast ja oder nein sagen kann. Wir haben uns wegen der unterschiedlichen und internationalen Gäste, die uns im Restaurant Propellerstübli auf dem Flughafen Bern-Belp besuchen, entschieden, Kreditkarten entgegenzunehmen. Dies kostet uns einen prozentualen Betrag, der unserem Ertrag entgeht, und zu diesem Zustand konnten wir ja oder nein sagen. Wenn unser Branchenverband uns keine richtungweisenden Empfehlungen abgeben soll, dann braucht dies die Wettbewerbskommission auch nicht in Bezug auf unsere Preis- und Speisekartengestaltung zu tun.

Sie beteiligt sich auch nicht an deren Druckkosten. Über die Zahlungsart wird bei uns am Anfang verhandelt und nicht nachdem das Essen und die Getränke zu Leibe geführt wurden und demzufolge nicht mehr verhandelbar sind. Daran ändert bei uns auch die WEKO nichts. Die Wahl des Zahlungsmittels kann der Gast bestimmen, und wir bestimmen, ob wir das akzeptieren wollen. Zu den fixierten Preisen im Kassensystem gibt es eigentlich zwei Sachen zu sagen: Wir glauben nicht daran, dass uns GastroSuisse in dieser Sache unterschätzt, sondern dass sich Walter Stoffel überschätzt. Wenn er mich über das Kassensystem fragen würde, bekäme er keine Antwort, weil dies nicht seine Sache ist. Im Artikel über die richtige Verhaltensweise der Gastgeber relativiert Walter Stoffel eigentlich alles Vorhergesagte wieder – und so, wie er das da kundtut, ist es für uns richtig und wichtig. Und dass es verschiedene Anbieter von Kreditkarten gibt, das

haben wir rein zufällig und ohne gut gemeinte Mithilfe der WEKO bereits herausgefunden. Für wie blöd werden wir eigentlich gehalten? Für uns ist eines klar: Sollten diese Angelegenheiten zum Thema werden oder von der Seite der Gesetzgeber in irgendeiner Form angewiesen werden, werden wir uns überlegen, ob wir uns allenfalls zurückziehen sollten und damit die Arbeitsplätze verlustig gehen werden, oder aber zu einem auf gesundem Menschenverstand basierenden Ungehorsam übergehen wollen. Von all diesen von Profilierungssüchten befallenen Personen trägt keiner nur ein Prozent Verantwortung für seine Äusserungen oder für die mühsamen Auswirkungen auf die kleineren und mittleren Betriebe. Wir erwarten von unserem durch seine Mitglieder finanzierten Verband, dass er uns Leitbilder, richtungsweisende Empfehlungen aus Erfahrungen anderer gibt, denn nur so kann sich eine Branche gesund am Markt entwickeln und halten. Hans Kühni und das Team des Restaurants Propellerstübli, Belp

EDITORIAL

Die Frage der Wertschätzung Es ist eine grosse Stärke des Gastgewerblichen – und eine riesige Schwäche: die Wertschätzung des Kleinen, Unauffälligen. Wenn diese unscheinbar zarten Salatblätter nicht durch sorgfältige Hände gehen, knirscht auf den Zähnen des Gastes quasi die ganze Servicekette. Wenn ein leises Aufmerken des Gastes, ein Stirnrunzeln nicht wahrgenommen wird, kann alles vergebens gewesen sein. Umgekehrt lacht das Herz aller – bis hin zum Buchhalter, wenn in der Küche, im Service und auf der Etage Wert gelegt wird auf das Kleine, Unauffällige. Wobei es nicht einmal reiche, auch das Unscheinbare richtig zu tun: Manche meinen sogar, dass die Servicekette klemmt, wenn man es – bis hin zum Salatblatt – nicht auch gerne tut Nun galt jedoch in den letzten Jahrzehnten zunehmend, es zähle nur das Messbare. Dass dem nicht so ist, auch wenn Wirtschaft und Politik dies immer noch behaupten, dass es tragende Werte gibt, die letztlich weder zu bezahlen noch zu kaufen sind, wissen gerade jene, die gastgewerbliches Flair haben. Genau in diesem Flair steckt aber auch viel gastgewerbliches Elend: Banken und andere kurzsichtige Erbsenzähler etwa in der Verwaltung haben in der Regel überhaupt kein Flair für Existenzielles, das nicht in Zahlen zu fassen ist – so wenig wie die Seele. Peter Mathias Grunder

BLICKPUNKTE Flughafen Zürich

Unique erhöht den Gewinn Unique, die Betreiberin des Flughafens Zürich-Kloten, hat den Gewinn im letzten Jahr um 12,8 Prozent auf 59,1 Millionen Franken erhöht.

Auch der Umsatz ist 2005 gestiegen. Um 2,7 Prozent auf 702,2 Millionen Franken. Bezüglich der Fluglärmentschädigungszahlungen konnte Unique einen Erfolg verbuchen. Sollte die Summe mehr als 1,1 Milliarden Franken betragen, übernimmt der Kanton Zürich die Vorfinanzierung der zusätzlichen Verbindlichkeiten. www.unique.ch

Liberalisierung

Cassis-de-DijonPrinzip Der Nationalrat befürwortet eine Motion für die Aufhebung von technischen Handelshemmnissen. Demnach soll der Schweizer Markt grundsätzlich für Produkte aus der EU geöffnet werden. Die als Cassisde-Dijon-Prinzip bekannte Regelung würde in der Schweiz Produkte zulassen, die in der Europäischen Union frei zirkulieren können. Der Idealfall sähe für Doris Leuthard (Foto) so aus, dass auch die Schweiz ihre Produkte ohne Auflagen in die EU exportieren könnte.

■ Wochenschau

Donnerstag, 23. 3. 2006 ■ Nr. 12

GastroJournal

Einfach übertragen

Seite 3

BLICKPUNKTE Schweizer Hotellerie

Wegen Baselworld ausgebucht

Wer die WM-Spiele in diesem Sommer öffentlich vorführen will, hätte vorgängig eine spezielle Genehmigung einholen müssen. GastroSuisse hat erwirkt, dass es auch einfacher geht.

Vom 30. März bis zum 6. April findet in Basel die Uhren- und Schmuckmesse Baselworld (Foto: so soll es Ende März in der Messe Basel aussehen) statt. Bereits jetzt

Wie GastroJournal mehrfach berichtet hat, drohte allen Restaurateuren, die ihren Gästen Bilder von den kommenden Fussball-Weltmeisterschaften zeigen wollten, ein veritabler Papierkrieg. GastroSuisse konnte nun erwirken, dass dieser Krieg nicht geführt werden muss. Christian Belser, Rechtskonsulent von GastroSuisse, erklärt: «Wir konnten bei der Infront erwirken, dass GastroSuisse-Mitglieder keine Bewilligung mehr benötigen, sofern sie sich im Rahmen einer sogenannt nicht-kommerziellen Vorführung an die entsprechenden Richtlinien halten.»

Keine Spezial-Bewilligung nötig Als «nicht-kommerziell» gilt eine Vorführung, wenn weder ein Eintrittsgeld erhoben wird, noch Sponsoren im Zusammenhang mit der Vorführung eingebunden werden. Der Verkauf von Getränken und Speisen ist hingegen selbstverständlich möglich. Es wird empfohlen, die Richtlinien der Infront zu beachten, welche auf dem «Merkblatt Fussball

P. GRUNDER

ANDREJ ABPLANALP

GastroSuisse-Mitglieder haben mit Bezug auf die Fussball-Weltmeisterschaften bereits jetzt allen Grund zum Jubeln. suchen, welche mit Kosten verbunden sein kann. An die Infront wendet man sich am besten mittels des über die Infront-Website (www.infrontsports.com) abrufbaren Anfrageformulars. Unabhängig von der Infront Sports & Media AG sind jedoch nach wie vor unbedingt die etwaigen vorgängigen Bewilligungen bei der SUISA sowie bei der BILLAG einzuholen (siehe auch GJ 9).

Weltmeisterschaft 2006» aufgeführt sind, das auf der GastroSuisse-Website heruntergeladen werden kann (siehe Kasten).

Kommerzielles kostet Wenn dagegen sogenannte kommerzielle Vorführungen beabsichtigt sind, also gemäss Infront «Eintrittsgelder und/oder Sponsoren eingebunden werden sollen», ist bei der Infront um eine Genehmigung zu er-

«Wir sind keine Hundehasser» Appenzell Innerrhoden: Hunde bleiben vor der Türe, aber nicht immer Gemäss Kantonalem Hundegesetz sind Tiere in gastgewerblichen Räumen untersagt. Wir danken für Ihr Verständnis.» Ruedi Ulmann, Präsident GastroAppenzellerland, empfiehlt aber Gastronomen, die sich für diese Lösung entscheiden: «Stellt dann bitte Hundeboxen auf.» Es könne ja nicht sein, dass Hunde draussen angeleint seien, wo möglicherweise Kinder unbeaufsichtigt mit den Hunden spielen wollten.

In Appenzeller Innerrhodener Gaststätten sind Hunde seit Beginn des Jahres grundsätzlich verboten. GastroAppenzellerland AI hat aber einen Weg gefunden, den Vierbeinern trotzdem Einlass zu gewähren. Sind die Innerrhodener auf den Hund gekommen? Der Appenzeller Bläss gilt schon fast als Kantonssymbol, und der Appenzeller Komiker Simon Enzler weiss: «Zeig mir deinen Hund und ich sage dir, wer du bischt.» Und nun das: Das kantonale Hundegesetz verbietet Tieren seit Januar den Einlass in gastgewerbliche Räume. GastroAppenzellerland AI hat sich aber in die Gesetzes-Vernehmlassung so stark eingebracht, dass die vor allem als Ausflugrestaurants beliebten Gasthöfe weiterhin «Hündeler» und Hunde empfangen können.

10 x 15 cm Die Lösung präsentiert sich auf 10 x 15 cm. Will ein Gastgeber Hunde in seinem Restaurant zulassen, bringt er einen Aufkleber beim Eingang an. Auf diesem steht, dass Hunde angeleint und trocken in der Gaststube

WEB

Bläss muss drauf

Auf den Appenzeller Hund gekommen. willkommen sind. Ohne diesen Hinweis sind Hunde generell verboten. Lässt ein Wirt partout keine Hunde zu, kann er die bestehende Regelung mit einem anderen Aufkleber gar untermauern: «Liebe Hundehalter.

«Wir sind keine Hundehasser», erklärt Ruedi Ulmann. «Es versteht sich auch von selbst, dass ein Appenzeller Sennenhund die beiden neuen Aufkleber ziert.» Mit dieser Lösung hat GastroAppenzellerland AI einen kreativen Weg gefunden, das neue Gesetz den Bedürfnissen der Gäste und Gaststätten anzupassen. Der Bruderkanton Appenzell Ausserrhoden kennt übrigens keine vergleichbare Regelung. Bettina Zöllig, Präsidentin GastroAppenzell AR meinte auf Anfrage: «Ich bin froh, haben wir nicht noch ein zusätzliches Verbot.» Jasmine Scheidegger

Merkblatt GastroSuisse hat ein Merkblatt ins Internet gestellt, mit dem sich Restaurateure über die Voraussetzungen zur Übertragung von Fussballspielen der kommenden WM informieren können. Das Merkblatt kann heruntergeladen werden unter www.gastrosuisse.ch

Letzte Woche ist der neueste Bericht des Verbandes Creditreform über Neueintragungen und Löschungen in Handelsregister erschienen: Der Wirtschaft scheint es besser zu gehen. Seit Anfang des Jahres sind 5787 Firmen neu im Schweizerischen Handelsamtsblatt publiziert worden. Laut dem Verband Creditreform bedeutet dies «den zweithöchsten Wert, der nach 2001 mit 5910 je in den ersten beiden Monaten eines Jahres veröffentlicht wurde». Den Neugründungen stehen 4061 Löschungen gegenüber, das sind 6 Prozent weniger als Anfang des Jahres 2005. Mit anderen Worten sind im laufenden Jahr netto bereits 1726 Unternehmen geboren. Auch die Konkurse sind relativ tief: Zwischen dem 1. Januar und dem 28. Februar 2006 wurden 734 Firmenkonkurse eröffnet. Das sind 7,2 Prozent weniger als im Vorjahr. Laut Creditreform wurde in den letzten drei Jahren per Ende Februar nie mehr ein solch tiefer Wert erreicht. Stark gestiegen sind jedoch die Privatkonkurse (+7,7%). mn

«Mitmachen ist eigentlich obligatorisch»

Eine eigenartige Fragestellung, da eine ausgewogene und faire Lösung auf dem Tisch liegt. In der Ferienregion Südtirol wurde mir eindrücklich vor Augen geführt, wie sowohl für den Tourismus, das Gastgewerbe, das übrige Gewerbe und die Landwirtschaft durch eine vertiefte Zusammenarbeit eine «Win-Win»-Situation erreicht werden kann. Je attraktiver und vielfältiger eine Region mit ihren Angeboten für Gäste ist, desto mehr Leute können in diese Region angelockt werden. Ein Bei-

spiel: Eine Familie, die Ferien machen will, übernachtet vielleicht auf dem Bauernhof, macht jedoch am nächsten Tag mit der Bergbahn einen Ausflug, kauft beim örtlichen Gewerbe den Proviant für die Wanderung und am Abend konsumiert man im örtlichen Restaurant ein köstliches Nachtessen. Wenn innovative Bauern auf ihrem Bauernhof verschiedene Angebote bereitstellen, ist dies letztlich eine Aufwertung für die ganze Region. Wenn ein innovativer Gastwirtschaftsbetrieb ein attraktives, der Saison angepasstes Angebot bereitstellt, ist dies eine Aufwertung für die ganze Region. Statt gegenseitig eine unliebsame Konkurrenz zu sehen, ziehen dort alle Unternehmer und die ganze Region am gleichen Strick. Ein Hotelier sagte mir: «Wenn ich wegen einer ‹Besenbeiz› in der Nachbar-

Bieler Tourismus

Stadt Biel saniert Tourismus Das Bieler Stadtparlament hat letzte Woche rund 395 000 Franken für die finanzielle Sanierung von Tourismus Biel-Seeland (TBS) gesprochen. Ein Teil dieser Summe erhält

Wachsende Wirtschaft

DIE AKTUELLE FRAGE

«Wie sähe im Zusammenhang mit einem geänderten Raumplanungsgesetz eine faire Lösung zwischen Landwirtschaft und Gastgewerbe aus?»

sind deswegen die Hotels der halben Schweiz ausgebucht. Die Baselworld generiert jeweils rund 800 000 Logiernächte. Da die Hotelkapazität der Rheinstadt dafür nicht ausreicht, weichen die Gäste bis in die Innerschweiz oder nach Zürich aus. Auch das benachbarte Ausland profitiert von der Uhrenund Schmuckmesse. www.baselworld.com

schaft Angst bekomme, dann muss ich mich zuerst selber hinterfragen.» Zudem entspricht es meiner politischen Überzeugung, dass wir generell die zunehmenden staatlichen Vorschriften, Einschränkungen und Bevormundungen bekämpfen müssen. Mehr Freiheiten, ob für die Landwirtschaft, das Gewerbe und ganz generell die Wirtschaft. Das heisst zum Beispiel: keine staatlich verordneten Rauchverbote in der Gastronomie, weniger Kontrollen, Abbau der staatlichen Bürokratie und Administration, Abschaffung des Verbandsbeschwerderechtes (siehe S. 10). Toni Brunner, Nationalrat SVP, Ebnat-Kappel

TBS in Darlehensform. Damit werden der aufgelaufene Bilanzverlust und das Defizit für das laufende Jahr gedeckt. Ab 2006 ist anstelle der Stadt Biel der neue regionale Gemeindeverband seeland.bielbienne hauptsächlicher Auftragund Geldgeber von TBS. Um diese Finanzierung zu sichern, sollen die rund 60 Gemeinden, die seeland.biel-bienne tragen, ab 2007 eine Beherbergungsgebühr einführen. Eine solche wird zurzeit nur von einigen wenigen Gemeinden im Seeland (Foto) erhoben.

Basler Restauration

Keine Parkplätze auf Münsterplatz Der Münsterplatz in Basel ist bleibt autofrei. Das hat das Basler Appellationsgericht entschieden. Rekurs eingelegt hatte Peter Wyss, Wirt des Restaurants Kunsthalle. Er argumentierte, dass sein Lokal durch das Parkverbot auf dem Münsterplatz Einbussen erleide. Das Gericht negierte mit dem Argument, dass in den umliegenden Parkhäusern genug freie Parkplätze vorhanden seien.

Freiburger Gastwirtschaft

Ein Patent für die Traiteure Was Kantonalpräsident Tobias Zbinden bei jedem möglichen Anlass forderte ist endlich Tatsache geworden: Das Freiburger Parlament hat, im Sinne einer gewissen Angleichung, die Einführung eines Patentes T für Traiteure beschlossen, womit die Vertreter dieser Konkurrenz zu den Gastwirten verpflichtet werden, eine minimale Ausbildung in Hygiene und Arbeitssicherheit zu absolvieren.

■ Wochenschau

Donnerstag, 23. 3. 2006 ■ Nr. 12

GastroJournal

Essen ohne Risiko

BLICKPUNKTE Kanton Zürich

Über Rauchverbote

Für Lebensmittelallergiker ist es nach wie vor nicht einfach, sich auswärts ohne Risiko zu verpflegen. Ein neuer Ratgeber, «Allergene im Offenverkauf», bietet Hilfe für Gastronomen.

Den dritten Vorstoss für den NichtraucherSchutz hat der Zürcher Kantonsrat am Montag schliesslich angenommen. Die Initiative zur Einschränkung des Rauchens in öffentlichen Räumen passierte mit 85 zu 76 Stimmen sehr knapp. Demnach soll nicht das Rauchen in Restaurants verboten werden, sondern in Verwaltungsgebäuden, Schulen, Sporthallen, Spitälern, Kinos und Theatern.

HANS-PETER NEUKOM

Blut spenden für die Forschung Das Kantonale Labor Zürich hat eine Nachweismethode entwickelt, die es möglich macht, versteckte Allergene in Lebensmitteln im Spurenbereich aufzuspüren. Mit der Methode gelang es, zahlreiche Fälle nicht deklarierter Allergene in Lebensmitteln (Backwaren, Snacks etc.) aufzudecken. Die Nachweismethode basiert auf der Verwendung von menschlichen Antikörpern, die im Blutserum von sensibilisierten Personen vorhanden sind. Mit Hilfe dieser Antikörper kann das Labor jene Bestandteile in den Lebensmitteln nachweisen, die Allergikerinnen und Allergikern Probleme bereiten. Daher sucht das Labor Personen mit einer Lebensmittelallergie, die bereit sind, in einem Blutspendezentrum Blut zu spenden. Infos: Alda Breitenmoser, Kantonales Labor Zürich, Tel. 043 244 71 00

Kampagne

Über Trinkwasser P. GRUNDER

Welche besonderen Anforderungen oder Vorschriften sind von den Köchen zu beachten, wenn sie für Allergiker kochen? Anton Pfefferle von der GastroSuisse eigenen Hotelfachschule Belvoirpark in Zürich unterrichtet zukünftige Kadermitarbeitende der Gastronomie auch bezüglich allergener Lebensmittel und erklärt: «Wichtig ist, dass das Küchenpersonal streng darauf achtet, keine unbeabsichtigten Vermischungen über Kochgeschirr, Mixer etc. zu verursachen, denn schon kleinste Mengen an Allergenen können zu heftigen Symptomen führen.» Im Extremfall können die Reaktionen auf Nahrungsmittelallergene sogar zum Tod führen. Bereits Spuren von Allergenen im Milligrammbereich können Symptome im Magen-Darmtrakt, im Atmungssystem und/oder auf der Haut auslösen. In industrialisierten Ländern geht man von einer Häufigkeit von Lebensmittelallergien von

In Normalfall ist Essen Genuss und nicht Risiko. Aber der Normalfall herrscht gerade im gastgewerblichen Alltag nicht immer. etwa 8 bis 10 Prozent bei Kindern und 4 Prozent bei Erwachsenen aus. In der Schweiz sind vorsichtig geschätzt etwa 300000 Menschen betroffen. Statistisch muss in der Schweiz mit zirka 200 lebensbedrohlichen Schockzuständen und rund einem Todesfall pro Jahr gerechnet werden.

«Sauberer» Lebensstil Bedenklich ist, dass in den letzten Jahren die Zahl der Allergien stetig zugenommen hat. Dafür verantwortlich könnte unter anderem der vermehrte Kontakt der modernen Konsumentenschaft in einem weltweiten Markt mit immer exotischeren Lebensmitteln sein. «Eine Rolle spielt vielleicht auch unser ‹sauberer› Lebensstil», sagt Georg Schäppi, Geschäftsleiter von «aha!» dem Schweizerischen Zentrum für Allergie, Haut und Asthma: «Antikörper, die sich früher zum Beispiel mit Würmern und anderen Parasiten auseinandersetzen mussten, beginnen sich mit Substanzen – eben Allergenen – zu beschäftigen, die an sich harmlos wären.» So führte die Schweiz 2004 als erster Staat weltweit eine gesetzliche Deklarationspflicht für die wichtigsten allergieauslösenden Lebensmittel ein. Unterdessen haben auch die EU und USA reagiert und eine Deklarationspflicht für mögliche allergene Produkte eingeführt.

Mitarbeitende sensibilisieren Wie sieht es aber bei den Gastrobe-

trieben und kleingewerblichen Anbietern mit der neu eingeführten Deklarationspflicht aus? Für sie ist es nicht einfach, alle Allergene zu erfassen, die in den Gerichten und offen angebotenen Produkten enthalten sein könnten. «Es gibt Betriebe, die bereits heute vorbildlich informieren können. Es sind dies vor allem grössere Gastrobetriebe respektive die Systemgastronomie und Verpflegungsbetriebe mit speziellen Anforderungen, etwa in Spitälern und Altersheimen. Andere stehen mit der Informationspflicht vor einer riesigen Herausforderung und warten weitere Vorgaben von Seiten der Verbände und Kontrollorgane ab. Das Personal muss für die Problematik sensibilisiert und entsprechend geschult werden», erläutert Georg Schäppi. Genau hier soll nun ein neuer, praxisorientierter Ratgeber Hilfestellung bieten: «Allergene im Offenverkauf» (siehe GJ11). Entstanden ist der Ratgeber in enger Zusammenarbeit zwischen Gastro- und Gewerbeverbänden, Allergiespezialisten, Konsumentenschutz- und Allergieorganisationen, dem Bundesamt für Gesundheit und dem Verband der Kantonschemiker.

Wichtig: keine falschen Informationen «Allergene im Offenverkauf» zeigt, wie die Bedürfnisse von Allergikerinnen und Allergikern berücksichtigt werden können. Der Ratgeber richtet sich in erster Linie an Gastrobetriebe und gewerbliche Lebensmittelbetrie-

be wie Bäckereien, Metzgereien usw. Er enthält einerseits wichtige Informationen zur Problematik, andererseits ganz konkrete Tipps zum Umgang mit Allergiefragen im betrieblichen Alltag und zum Umgang mit Kundschaft mit Allergien. «Ganz entscheidend ist, dass sich das Personal der Problematik bewusst ist und richtig informiert und geschult wird. Über allem steht der Grundsatz, nie eine falsche Information zu geben», betont Schäppi. Bezugsquelle Ratgeber «Allergene im Offenverkauf»: aha!, Postfach 378, 3000 Bern 6, Tel. 031 359 90 00, E-Mail: info@ahaswiss.ch

Pflicht zur Deklaration Gemäss der Schweizerischen Lebensmittel- und Gebrauchsgegenständeverordnung 2005, Artikel 17 – «Zutaten, die Allergien oder andere unerwünschte Reaktion auslösen können» – sind die folgenden wichtigsten Allergene einer rigorosen Deklarationspflicht unterstellt: glutenhaltiges Getreide (Gerste, Weizen, Roggen, Dinkel etc.), Milch, Eier, Fisch, Krebstiere, Sojabohnen, Sesam, Sellerie, Senf, Sulfite, Erdnüsse, Hartschalenobst (Mandeln, Hasel-, Walnüsse etc.). Weitere Informationen: www.allergiehilfe.ch

Lernende mit hohem Niveau mals in der Schweiz statt. In der Gastrofachschule in St.Gallen galt es aus ausgewählten Lehrlingen im zweiten Ausbildungsjahr aus Tirol, Südtirol,

Bayern und St. Gallen je zwei Siegerinnen oder/und Sieger zu küren. Die Aufgaben der Koch-Jugend betraf die Zubereitung eines 3-Gang-Menüs – von der Auswahl, Warenkorb-Bestellung und Mise en Place bis zur Zubereitung für sechs Personen. Die Service-Lehrlinge hatten sich in Aufdecken, Spezial-Gedecke, Frühstückstisch, Servietten-Falten, Blumengesteck, flambierte Kaffees, Empfehlung sowie Service zu bewähren.

Sie holten einmal Silber und einmal Gold für die Schweiz: Mareike Roller und Nina Strässle (v.l.).

Euro 2008

Über Alkoholverbote «Beer or no Beer», das ist keine Frage – zumindest für Christoph Vögeli, Hooliganexperte der Zürcher Stadtpolizei. Für die Fussball-Europameisterschaft 2008 fordert er nämlich, bei Spielen mit gewaltbereiten Fans, namentlich Engländern, Deutschen, Holländern, Belgiern und Italienern, keinen Alkohol auszuschenken. Das Verbot solle sich nicht nur aufs Stadion beschränken, sondern für die ganze Stadt gelten: Bern, Basel, Genf und Zürich sässen auf dem Trockenen.

Über Deklarationen nelia Gauss aus Bayern und im Kochen Mareike Roller vom Landgasthof Schiff Buriet, die sich über einen Stage im Hotel Weissbad freuen darf. Adrian Riklin

Gutes Niveau, schwierige Wahl Aufgrund des durchgehend guten Niveaus war es kein leichtes Unterfangen, die Sieger zu eruieren. Gold im Service holte Nina Strässle. Die Lehrtochter bei Netts in St. Gallen darf nun für eine Woche einen Stage im Gourmet-Restaurant Äbtestube im Hotel Hof in Bad Ragaz absolvieren. Im Kochen siegte Christian Obermaier aus Südtirol, der dafür in den Genuss eines Stages im Hotel Quellenhof kommt. Silber holten im Service Cor-

Zum Tag des Wassers von gestern Mittwoch sammelt das nationale Hilfswerk Helvetas erneut Trinkgelder der besonderen Art: Bei der Aktion «Pourboire – Trinkgeld für Trinkwasser» kann eine Woche lang in verschiedenen Gastwirtschaftsbetrieben Trinkgeld nicht nur für Serviceleistungen für dessen Arbeit abgegeben werden, sondern auch für ein Trinkwasserprojekt in Moçambique. Betriebe, die an der Aktion teilnehmen, erkennt man unter anderem an speziell gekennzeichneten Bierdeckeln. www.pourboire.ch

Lebensmittel

Internationaler Helmut-Leitner-Wettbewerb in St.Gallen Der erstmals in der Schweiz durchgeführte Helmut-LeitnerWettbewerb zeugte vom hohen Niveau der Koch- und Service-Ausbildung in Tirol, Südtirol, Bayern und St.Gallen. Die Schweizer Delegation durfte sich freuen: Nina Strässle holte Gold im Service, Mareike Roller Silber im Kochen. «Laufende Pflege der Kochkunst und Gastlichkeit über die Grenzen hinaus»: Hanspeter Trachsel, Präsident der Hotel & Gastro Formation SG/AR/AI/FL, brachte die Wettbewerbsziele in seiner Begrüssung auf den Punkt: «Wir wollen in Zukunft noch näher zusammenrücken, die Berufsjugend fördern und unseren Marktwert steigern.» Regierungsrat Hans Ulrich Stöckling, Chef des Erziehungsdepartements des Kantons St.Gallen, betonte die Wichtigkeit des Wettbewerbs-Gedankens auch in Bezug auf die Jugendarbeitslosigkeit. Der vom Tiroler Helmut Leitner gegründete Wettbewerb fand erst-

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Mareike Roller in voller Aktion.

Die UnoKonferenz über die Konvention zur Biologischen Sicherheit hat beschlossen, dass gentechnisch veränderte Produkte ab 2012 gekennzeichnet werden müssen. Dieses Abkommen gilt für alle international gehandelten Produkte. Bis 2012 soll die Identifizierung der gentechnisch veränderten Organismen (GVO) nach den technischen Möglichkeiten jedes Landes erfolgen. Abzuwarten bleibt, inwiefern das Abkommen zum Papiertiger wird: Als Beispiel mag der Entwurf für ein neues Verbraucherschutz-Gesetz in Deutschland dienen. Vor allem unter Hinweis auf Betriebsgeheimnisse schützt es letztlich Lieferanten davor, Informationen über ihre Lebensmittel preisgeben zu müssen.

■ Restauration

Donnerstag, 23. 3. 2006 ■ Nr. 12

GastroJournal

Genuss ohne blauen Dunst

SZENE Pluspunkt in Brunnen

Für vorbildliche Leistung geehrt

Auch für Lydie Gatti sind Verbote und immer neue gesetzliche Vorschriften ein Gräuel. Es geht auch ohne: Als bekennende Raucherin betreibt sie in Siders ein Nichtrauchercafé. Bisher mit Erfolg.

Am Schweizer Marketing Tag im KKL Luzern wurden die innovativsten Unternehmer der Schweiz für ihr Produkt oder ihre Dienstleistung prämiert. Dabei wurde die Stiftung für Menschen mit Behinderung im Kanton Schwyz (BSZ) für das Gasthaus Pluspunkt in Brunnen mit der Silber-Trophy 06 in der Kategorie Non-Profit-Organisation ausgezeichnet. Im Gasthaus Pluspunkt arbeiten Gastroprofis und Menschen mit einer Behinderung Hand in Hand. Mit dem Projekt Pluspunkt hat die Stiftung BSZ eine einzigartige Idee umgesetzt und in einem schwierigen Marktumfeld ein erfolgreiches Neuprodukt lanciert. Das Projekt schafft nicht nur Arbeitsplätze, sondern verringert auch die finanzielle Abhängigkeit der Stiftung von der öffentlichen Hand.

Nutzbringende Synergien Als Lydie Gatti das Café des Marais im Januar übernahm, war sie sich bewusst, dass das Ganze nicht ohne Handicap sein würde: Einerseits ist

FOTO: WALLISER BOTE

JO STEIMEN Als sich Lydie Gatti dazu entschied ein Café zu übernehmen, beschäftigte sie sich unter anderem mit der Frage, ob dieses Café ein Raucheroder ein Nichtrauchercafé sein sollte. Die Frage war insofern nicht leicht zu beantworten, weil sie selbst eine bekennende Raucherin ist. Dennoch ist Lydie Gatti offensichtlich eine geschmacksempfindliche Person: Sie liebt den Duft von Kaffee und von frischen Croissants ebenso, wie sie den Duft eines frischen Weins oder eines erfrischenden Cocktails mag. Und schlecht belüftete und verrauchte Cafés mag sie gar nicht, obwohl sie selber ganz gerne mal eine Zigarette anzündet. Die Entscheidung fiel ihr dann etwas leichter, weil das betreffende Café, auf das sie ein Auge geworfen hatte, der Gemeinde Siders gehört und nur als Rauchfrei in Pacht zu haben war.

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Lydie Gatti betreibt in Siders im Wallis das erste Nichtrauchercafé und freut sich bereits über eine Anzahl von Stammgästen. das Café des Marais nicht eben zentral gelegen (oberhalb der Siderser Altstadt), andererseits seit dem Start völlig rauchfrei. Gatti: «Natürlich gab es vom Start weg Leute, die das Lokal meiden, sobald sie das Nichtraucherschild erblicken, andererseits gibt es mindestens ebenso viele, die gerade wegen der sauberen Luft im Lokal einkehren.» Inzwischen scheint das Café des Marais immer mehr Freunde zu finden, denn die junge Pächte-

rin kann und will sich über Zuspruch nicht beklagen. Bei wohlduftendem Kaffee oder bei einem Lie oder einem eigens kreierten Cocktail trifft man sich bei Lydie, die immerhin auch noch von natürlichen Synergien profitieren darf: «Gegenüber meinem Café ist die städtische Mediathek und Ludothek. Das bringt ab und zu Gäste, die als erstes ins Café kommen, um beim Genuss eines Getränks in einem Buch zu stöbern. Während der

Mitmachen ist nutzbringend und willkommen! Die GastroSuisse-Kampagne «rauchfrei geniessen» dient grundsätzlich der Information der Gäste, zur Förderung der Toleranz und Freiwilligkeit, aber auch der Positionierung einzelner Betriebe. Einerseits gibt es vom komplett rauchfreien Restaurant bis zu rauchfreien Zeiten verschiedene Optionen, die mittels entsprechender und auf Wunsch erhältlicher Signete bestellt und kommuniziert werden können, um vor Ort die unterschiedlichen Bedürfnisse der Gäste anzusprechen. Andererseits macht die Branche mit einem Internetauftritt, bei dem beispielsweise GastroBern und GastroFribourg gemeinsame Sache machen, die breite Öffentlichkeit auf die einzelnen Betriebe und Regime in Sachen Nichtrauchen aufmerksam. So wird deutlich gemacht, in welchem Betrieb wo geraucht werden darf, wo nur zu bestimmten Zeiten Rauchen erlaubt ist und wo ausschliesslich Nichtraucher willkommen sind.

Jetzt gilt es, die Chance zu ergreifen: Wer mitmacht, sichert sich ein nützliches Instrument, um den Gästen auf einfache, diskrete und sympathische Art mitzuteilen, was im eigenen Betrieb in Sachen Rauchen/Nichtrauchen unternommen wird. Anlaufstellen für interessierte Betriebe sind die einzelnen Kantonalsektionen, deren Koordinaten im Internet über www.gastrosuisse.ch unter Verband/Kantonalsektionen zu finden und über die entsprechenden Adressen zu erreichen sind. www.rauchfreigeniessen.ch

LESERBRIEFE Mit gleichen Ellen messen! Ihr Artikel zum Thema «Imbissbuden, Besenbeizen, Tankstellenshops» in GJ 10 hat uns dazu veranlasst Ihnen ein paar Gedanken dazu zu übermitteln: Wenn – wie im Kanton Aargau – die Gemeindebehörden alleine über die Betriebsbewilligungen entscheiden können, ist es sozusagen unmöglich, dass bezüglich Restaurants und gastronomieähnlichen Betrieben (sprich: Besenbeizen, Imbissbuden usw.) mit wirklich gleichen Ellen gemessen wird. Das kamen wir in Amden speziell diesen Winter ebenfalls zu spüren: Unser Dorf ist bezüglich Tourismus- und Passanten-Gästen stark vom Wetter abhängig. Im vergangenen Winter mussten hier die Strassen oft gesperrt werden, weil es keine Parkplätze mehr hatte. Dennoch waren unsere Restaurants seltenst wirklich voll besetzt. Der Grund: Man kann auch hier in Besenbeizen (Heugaden) und auf zahlreichen Terrassen als Gast einkehren und konsumieren. So sind wir die Blöden, halten uns an jegliche Vorschriften, an GAV-Bestimmungen und ans Lebensmittelgesetz, bezahlen korrekt Steuern und Mehrwertsteuern. So ist es höchste Zeit, dass unsere Politiker sich der Realität stellen, bevor sie leichtfertig neue ge-

setzliche Bestimmungen verabschieden, die letztlich viele Mitbürger massiv benachteiligen und für viele existenzbedrohend sind. Gleiche Arbeit, gleiches Recht: Tatsächlich kann unsere traditionelle Gastronomie nur überleben, wenn ganzheitlich mit gleichen Ellen gemessen wird. Uschi und Albin Gmür Restaurant Schäfli Amden Gleiche Spiesse für alle! Zu Ihrem Artikel «Imbissbuden als Konkurrenz» in GJ 10 möchte ich nur eines sagen: Ganz klar muss mit (absolut) gleich langen Ellen gemessen werden. Nicht nur bezüglich Imbissbuden, sondern auch bei Besenbeizen, Tankstellenshops mit Imbissbar und allen ähnlich gelagerten Unternehmen mit gastronomieähnlichem Angebot. Die Gleichstellung muss dabei auf jeder Ebene stattfinden: feuerpolizeiliche Auflagen, sanitäre Einrichtungen, Parkplätze, Hygiene, Lebensmittelkontrolle, MwSt. und Gesamtarbeitsverträge. Lippenbekenntnisse sind dabei unhaltbar. Remo Greter Wettingen

kommenden wärmeren Jahreszeiten rechnet Gatti mit zusätzlichen Gästen, weil die Terrasse des Cafés an den grünen Stadtpark grenzt. Wie aber löst Lydie Gatti das Problem des eigenen Rauchbedarfs? «Wenn ich die Lust auf eine Zigarette gar nicht mehr unterdrücken kann, nütze ich eine Pause, um ausserhalb des Lokals eine zu rauchen. Das hat den Vorteil, dass ich jetzt selber weniger rauche!»

Quaglinos in Zürich

Geburtstagfeiern mit den Gästen So kann man Gäste erfreuen und neue dazu gewinnen: Das Restaurant Quaglinos an der Dufourstrasse feiert seinen Geburtstag mit einem Dankeschön für 10 erfolgreiche Jahre auf besondere Weise. An jedem 10. im Monat kostet ein Mittagsgericht 10 Franken, bei einer Reservierung ab 10 Personen ist ein Gericht kostenlos, und an jedem 10. des Monats kocht das Küchenteam eine Mahlzeit für die 12 bedürftigen Kinder der Stiftung zur Förderung der Lebensform für Bedürftige.

PUBLIREPORTAGE

Engagierte Prodega Es ist schon eine Weile her – doch es wird unvergessen bleiben: Das 20. GastroForum für die Frau. Mit dabei und stark engagiert war auch die Prodega. «Was für eine wunderbare Überraschung», meinte eine Teilnehmerin am ersten Abend des 20. GastroForums für die Frau in Saanen-Gstaad: Prodega hatte ihr wie allen anderen Teilnehmerinnen auch eine Rose aufs Zimmer gestellt. Ein kleiner Gruss der Frische und der Exklusivität.

Prodega tanzt aus der Reihe

Doch damit nicht genug. Die Prodega nahm das Motto «aus der Reihe tanzen» ernst: Beim Heimkommen nach fünf unter anderem von Prodega-Frische, aber auch vielen spannenden Vorträgen und intensiven Gesprächen ausgefüllten Tagen erwartete jede Teilnehmerin des Forums gleich nochmals ein Geschenk; dieses Mal in Buchform. «Wer aus der Reihe tanzt, lebt intensiver», lautet der Titel eines Werkes des bekannten Psychologen Alain Guggenbühl. Auch der Untertitel: «Mut zum persönlichen Skandal», sagt einiges.

Madeleine Chezeaux: die Prodega persönlich am GastroForum für die Frau.

Akzente setzen

Die Prodega setzte auch sonst Akzente am GastroForum, so beispielsweise mit einer eigenen Teilnehmerin: Madeleine Chezeaux. Denn nahe an der Gastronomie sein, bedeutet immer auch persönlich sein, anwesend sein. Frisch präsentierte sich die Prodega auch in diesem Sinne. «Ich danke der Prodega ganz herzlich für ihr grosses Engagement», sagt Organisatorin Zita Langenstein und betont: «Ohne solche Sponsoren wäre unser Jubiläum nicht so äusserst gelungen geraten – das war toll!»

Lächelnde Gesichter: die zufriedenen Teilnehmerinnen des 20. GastroForums für die Frau.

■ Hotellerie

Donnerstag, 23. 3. 2006 ■ Nr. 12

GastroJournal

Auslanderfahrungen

CHECK IN Hotel Hof Weissbad

2005 war ein Spitzenjahr

Im Ausland arbeiten. Davon träumen viele. Doch nicht überall sind die Voraussetzungen so gut wie in der Hotellerie. Ausserdem profitieren die Schweizer Beherbergungsbetriebe von international erfahrenen Mitarbeitern.

Das Hotel Hof Weissbad (Foto) im gleichnamigen appenzellischen Ort hat ein Spitzenjahr hinter sich. 2005 stieg der Umsatz um 9,9 Prozent auf 16,6 Millionen Franken. Auch die Logiernächte stiegen. Von 40 412 auf 43 076 Einheiten. Das ist ein Wachstum von 6,6 Prozent. Obwohl der letzte Umbau erst eineinhalb Jahre zurückliegt, steht im Weissbad bereits die nächste Erneuerung bevor. Ab Mai werden die Hotelhalle, das Innenbad und die beiden Restaurants renoviert.

ANDREJ ABPLANALP «Die Erfahrungen im Ausland helfen mir heute, die ausländischen Gäste besser zu verstehen», sagt Erich Knüsel, Sales Manager im Park Hyatt Zürich. Der 33Jährige weiss, wovon er spricht. Während seiner Zeit an der Hotelfachschule Luzern absolvierte er zwei einjährige Praktikas in Kanada (Banff, Provinz Alberta) und Mexiko (Cabo San Lucas). «Es waren zwei interessante Jahre», erinnert sich Knüsel. Manchmal sei es aber auch hart gewesen. Zum Beispiel in Mexiko, wo der Berner als Food & Beverage Manager gearbeitet hat. «Es sind nicht alle Mitarbeitenden so ehrlich, pünktlich und zuverlässig wie in der Schweiz.» Das merke man aber erst, wenn man einmal von zu Hause weggehe.

Hotel Trends

S. WEGMANN

Medical spa

Vorteile bei der Jobsuche Das bestätigt auch Peter Durrer, Ausbildungs- und Praktikumsleiter der Hotelfachschule Luzern: «Leute, die mal im Ausland waren, haben meist etwas mehr Geduld, wenn einmal etwas nicht gleich klappt.» Insgesamt könne ein Aufenthalt ausserhalb der Schweiz auch helfen, den Horizont zu erweitern. «Nicht zu unterschätzen sind auch die Vorteile bei der Jobsuche», betont Durrer. Bei gleichen Qualifikationen entscheide oft ein Auslandaufenthalt darüber, wer die ausgeschriebene Arbeitsstelle erhalten würde. «Bei uns sind rund 60 Prozent der Schüler bei Abschluss schon mal im Ausland gewesen», sagt Peter Durrer. An der Hotelfachschule Belvoirpark von GastroSuisse in Zürich gibt es während der Ausbildung keine Praktikas im Ausland. «Unsere Schüler absolvieren ihre praktische

Ausbildung in Partnerbetrieben der Schule», erklärt Belvoirpark-Direktor Paul Nussbaumer. Das Praktikum müsse begleitet sein, und mit Partnerbetrieben könne der hohe Ausbildungsstandard überprüft und garantiert werden. Trotzdem ist für Nussbaumer ein Auslandaufenthalt heute fast ein Muss: «In Zeiten der Globalisierung ist es wichtig, dass die Hotelbranche weiss, was international passiert. Durch Auslandaufenthalte erhält die helvetische Beherbergungsindustrie wertvolle Inputs.»

Hohe Aktzeptanz in der Branche Auch bei den Hoteliers haben Mitarbeiter mit Auslanderfahrung viel Kredit. «Für eine Kaderfunktion ist meiner Meinung nach ein Auslandaufenthalt sehr wichtig», meint etwa Markus Luder, Hotelier im Beau-Site

Billig ist im Trend Backpacker Hostels und Jugendherbergen boomen Die Nachfrage nach Billigunterkünften hat im letzten Jahr in der Schweiz zugenommen. Unter den Gästen sind auch immer mehr Familien zu finden. Im letzten Jahr haben die Schweizer Jugendherbergen ihre Logiernächte um 3,3 Prozent auf insgesamt 866 790 Einheiten gegenüber 2004 gesteigert. Auch die zu Ende gehende Wintersaison läuft sehr gut. Im Januar konnte ein Zuwachs von 7,5 Prozent verzeichnet werden. Auch die 26 helvetischen Backpacker Hostels wirtschafteten 2005 gut. Die Anzahl der Logiernächte stieg um zehn Prozent auf 275 000. Aufhorchen lässt insbesondere, dass immer mehr Familien in Backpacker Hostels abstei-

Jugendherbergen sind im Aufwind.

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gen. «Die Zahlen in diesem Gästesegment steigen tatsächlich», sagt Catherin Quirin, Sekretärin der Swiss Backpackers mit Sitz in Interlaken. Das bestätigte auch Tobias Thut von den Schweizer Jugendherbergen gegenüber der Neuen Luzerner Zeitung: «Wir haben mehr Buchungen aus dem Fernen Osten und von inländischen Familien.»

Gefahr für die Hotellerie? Ist dieser Anstieg der Familienbuchungen für die Schweizer Hotellerie ein Thema? «Ich denke, wir konkurrenzieren eher die Ferienwohungen als die Hotellerie», meint Quirin. Die beiden Angebot seien in etwa vergleichbar. «Die Familie wohnt zusammen und kann gemeinsam kochen.» Dies sei einem normalen Hotel nicht möglich. Auch Guglielmo L. Brentel, Präsident von Hotelleriesuisse, sieht keine Gefahr in den steigenden Familienbuchungen in Jugendherbergen und Backpackers: «Nein, diese Konkurrenz ist für die Schweizer Hotellerie nicht gefährlich. Im Gegenteil, diese Betriebe ergänzen das bestehende Bettenangebot.» Hotelleriesuisse stehe Jugendherbergen und Backpackers offen gegenüber.aa

im bernischen Adelboden. Vor allem würde man viel über die Mentalitäten und Gepflogenheiten anderer Menschen und Länder lernen. «Dies bringt einem in der Schweiz sehr viel. Vor allem im Umgang mit Gästen und Mitarbeitern.» Auch Josef Schüpfer, Hotelier und Präsident des Wirteverbandes Basel-Stadt, begrüsst einen Auslandaufenthalt von Hotelmitarbeitern: «Gerade in der Tourismusbranche ist es wichtig, dass Mitarbeiter ihren Horizont erweitern und ihre Fremdsprachenkenntnisse verbessern.» Fazit: Mitarbeiter der Schweizer Hotellerie sollten nach Möglichkeit Auslanderfahrungen machen. Das fördert nämlich nicht nur die einheimische Beherbergungsindustrie, sondern hilft dem Einzelnen auch bei der Stellensuche.

Wellness Hohe Investitionen Wellness, Wellness, Wellness. Es scheint, als sei Wellness das neue Wundermittel der Hotellerie. Ob es auch rentabel ist, scheint jedoch nicht ganz klar. Laut CASH wurden im deutschen Sprachraum bisher rund 4,2 Milliarden Franken für Wellness-Anlagen investiert. Teilweise findet ein richtiges Wettrüsten zwischen den Hotels statt. Obwohl einzelne Betriebe wie etwa das Hotel Hof Weissbad vorbildlich arbeiten (siehe oben), gibt es viele Häuser, die ihr in den Wellnessund Spabereich investiertes Geld nur mit Mühe wieder herauswirtschaften können. Einer der Gründe dafür ist laut Andreas Deuber, Geschäftsführer der Schweizerischen Gesellschaft für Hotelkredit (SGH), dass viele Hotels sich von der Wellness-Euphorie anstecken lassen und quasi in einem Mee-too-Effekt viel Geld investieren. Dies bedeute jedoch, dass das Haus auch sein Dienstleistungsangebot verändern muss und damit höhere Personalkosten entstehen. Ausserdem muss immer wieder investiert werden, denn veraltete Anlagen kommen bei den «verwöhnten» Wellnessgästen nicht gut an. Ein Einstieg in den Wellness-Sektor sollte also gut überlegt werden. aa

Auslandjobs Wer nicht in einer international tätigen Hotelkette arbeitet oder auf eine Hotelfachschule zurückgreifen kann, hat trotzdem Möglichkeiten, eine Stelle im Ausland zu finden. Hier einige wichtige Internetseiten:

Laut einer deutschen Studie der Unternehmensberatung ghh Consult besteht für Medical Spa ein riesiger Wachstumsmarkt. In der Studie gibt ein Drittel der befragten Personen an, der Vorsorge für nachhaltige Gesundheit und Wohlbefinden in den kommenden Jahren eine wachsende Bedeutung beizumessen. Unter Medical Spa versteht man ein Angebot zur Gesundheitsvorsorge und -förderung, das über einen momentanen Wohlfühlaspekt hinaus geht. www.ghh-consult.de

Hotel Schweizerhof, Zürich

Butlerservice eingeführt Das Viersterne-Hotel Schweizerhof in Zürich hat einen hauseigenen Butlerservice eingeführt. Die spezielle Dienstleistung wird jeweils von Sonntag bis Donnerstag angeboten und beinhaltet unter anderem einen Zimmerbesuch.

• www.rollingpin.at • www.horesto.com • www.h-g-r.com • www.internshipinternational.com • www.usaplacement.com

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■ Tourismus

GastroJournal

Donnerstag, 23. 3. 2006 ■ Nr. 12

Schweiz wieder beliebter

FLASH Schneeverhältnisse

Der Winter dauert (vielleicht) länger

Das touristische Jahr hat erfreulich begonnen: Die Logiernächte entwickeln sich recht gut. Der gute Trend des Jahres 2005 setze sich auch im Januar 2006 fort, schreibt das Bundesamt für Statistik (BfS). Gegenüber dem Jahr 2003 seien die Logiernächte 2005 um 2,7 Prozent gestiegen. In absoluten Zahlen ausgedrückt waren es 857 000 mehr. Zustande kam die Verbesserung, weil mehr ausländische Gäste ins Land gekommen sind.

Deutsche bleiben weniger lang Doch auch im Januar 2006 stellten die Schweizer die grösste Gästegruppe im eigenen Land dar. Die Zahl der Ankünfte ist um 5,8 Prozent auf 511 000 gestiegen, jene der Logiernächte um 3,5 Prozent auf 1 260 000. Nach wie vor gerne kommen die deutschen Gäste in die Schweiz, sie blieben jedoch im Januar 2006 weniger lange als im gleichen Monat des Vorjahres. So steht denn hier einem Plus von 1,3 Prozent bei den Ankünften ein Minus von 2,2 Prozent bei den Logiernächten gegenüber. Während die durchschnittliche Aufenthaltsdauer im Binnentourismus jedoch «nur» 2,5 Nächte betrug, blieben die deutschen Gäste immerhin 3,5 Nächte. Prozentualer Spitzenreiter bei den Zuwachsraten war im Januar 2006 Hongkong: Die Ankünfte legten um 132 Prozent zu, die Logiernächte um knapp 107 Prozent. Allerdings bewegt sich Hongkong mit insgesamt 1727 Ankünften und 3167 Übernach-

tungen auf sehr tiefem Niveau, auch die Aufenthaltsdauer liegt bei nur 1,8 Nächten.

Russen bleiben lange Tatsächlich stark zugelegt haben hingegen unter anderem das Vereinigte Königreich und Russland. 12,8 Prozent oder gute 6000 Ankünfte mehr und 9,6 Prozent oder 16 000 mehr Logiernächte brachten die Gäste aus dem Vereinigten Königreich, ihre Aufenthaltsdauer betrug 3,4 Nächte. Die Russen legten sogar um 15,4 Prozent bei den Ankünften und um 21,7 Prozent bei den Logiernächten zu. Anders gesagt kamen 1600 mehr russische Gäste in die Schweiz, die jedoch immerhin knapp 12 000 mehr Übernachtungen generierten. Dies wirkte sich auch auf die Aufenthaltsdauer aus, wo die Russen mit 5,5 Nächten absoluter Spitzenreiter sind. Russland ist nach wie vor ein touristischer Wachstumsmarkt für die Schweiz.

Schweiz Mobil

Der Frühling kommt bald

Chinesen reisen schnell weiter Während die Inder, wenn auch auf tiefem Niveau, ebenfalls stark zulegten und sich überdurchschnittlich lange in der Schweiz aufhielten, kamen zwar leicht mehr Chinesen ins Land (+2,6% oder 48 Ankünfte), die jedoch weniger Logiernächte generierten als im Januar 2005 (–14,2% oder –422 Logiernächte). Die chinesischen Gäste sind mit nur 1,4 Nächten derzeit auch das Schlusslicht bei der Aufenthaltsdauer.

P. GRUNDER

MATTHIAS NOLD

Der viele März-Schnee lässt die Herzen in den Wintersport-Regionen höher schlagen: Unter anderem verlängern einige Orte im Wallis und im Engadin die Saison bis Ende April. «Auf den Pisten liegen heute noch bis über 300 Zentimeter Schnee», heisst es beispielsweise aus dem Wallis.

Chinesische Touristen: Sie kommen für knapp zwei Tage in die Schweiz.

Während die einen die Winter-Saison verlängern, träumen die anderen schon vom Sommer: Schweiz Mobil macht gute Fortschritte. Laut dem neuesten Newsletter sei die Routenplanung für das ganze Wegnetz gut auf Kurs. Bis Mitte April stellt Schweiz Mobil nun die Genehmigungsdossiers zu Handen der Kantone zusammen, und bis Ende Dezember sollen die Genehmigungsverfahren abgeschlossen sein. Damit dürfte dem Weg der Schweiz zum ersten Land der Welt, das touristisch auch auf Langsamverkehr (Wandern, Velofahren, Skating, Paddeln, Mountainbiken) setzt, wenig mehr im Wege stehen. www.schweizmobil.ch www.veloland.ch

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Soziale Sicherheit 2005 – mit GastroSocial Urs-Peter Amrein, Direktor von GastroSocial, informiert über die

Noch deutlicher war die Auswirkung einer weiteren Massnahme der BVG-

Entwicklung des führenden Sozialversicherers in der Gastronomie und Hotellerie. Diese Rubrik befasst sich mit der GastroSocial Pensionskasse.

Revision, nämlich die Senkung des Koordinationsabzuges von 25‘320 auf

Börse gut, alles gut! Wer hätte das gedacht? Nach den zwei guten Börsenjahren 2003 und 2004 erwarteten selbst die grössten Optimisten kein solches Resultat. Die Akti-

22‘575 Franken. Die koordinierte Lohnsumme stieg um rund 16 % auf 1,85 Mia Franken. Die Beiträge und Einlagen stiegen gegenüber dem Vorjahr von 214 Mio. auf 241 Mio. Franken, obschon der Beitragssatz auf dem tiefstmöglichen Satz von 14 % nach Landes-Gesamtarbeitsvertrag belassen wurde.

enmärkte erreichten Spitzenwerte wie zu den besten Zeiten. Das schlägt

Sorgenkind Invalidität

sich auf die Performance der Pensionskassen nieder. Unsere Jahresper-

Unser Sorgenkind bleibt nach wie vor die Invalidierung als erheblicher

formance beträgt 10,91 %. Dies ist ein sehr erfreuliches Ergebnis. Mit ihrer

Kostenfaktor. Die Anzahl Invalidenrenten haben analog Vorjahr wiederum

Performance liegt die GastroSocial Pensionskasse deutlich über der eigeAngeschlossene Betriebe

um rund 10 % zugenommen. Der IV-Rentenbestand ist von 17,4 Mio. auf

nen Benchmark, über dem Durchschnitt der Anlagestiftungen und über den

bei der Pensionskasse

18,6 Mio. Franken angestiegen. Aufgrund der erhöhten Invalidierung und

meisten ähnlich gelagerten Vorsorgeeinrichtungen. Das gute Ergebnis aus

Die Anzahl der angeschlosse-

Langlebigkeit sowie des langfristig tieferen Zinsniveaus mussten die Re-

der Vermögensanlage lässt den Deckungsgrad der GastroSocial Pensions-

nen Betriebe konnte um 124

serven entsprechend verstärkt werden.

kasse von 100,4 % auf 106,3 % empor schnellen. Bei aller Euphorie ist

auf 18’856 gesteigert wer-

Das gegenüber früher tiefer zu erwartende Zinsniveau und die höhere Le-

aber zu bedenken, dass bei unserer Risikostruktur eine Schwankungsre-

den. Damit werden rund 93 %

benserwartung schlagen auch auf den Umwandlungssatz durch. Der im Be-

serve von 10 %, das heisst ein Deckungsgrad von 110 % notwendig wäre.

der Betriebe abgedeckt, wel-

richtsjahr angewendete Umwandlungssatz für den obligatorischen Bereich

Unser Aktienanteil am Gesamtvermögen von über 3 Mia. Franken betrug

che bei der GastroSocial Aus-

betrug 7,2 % und ist technisch betrachtet zu hoch. Das geltende Recht

Ende Jahr 23,75 % und der Anteil an alternativen Anlagen 2,49%.

sieht durch die BVG-Revision eine sukzessive Senkung auf 6,8 % bis zum

gleichskasse versichert sind. Der Anteil der Betriebsmutationen beträgt rund 29 %.

Bewirkt die gute Performance der GastroSocial Pensionskasse eine höhere Verzinsung der Alterskonti? Aufgrund der guten Performance stellt sich automatisch die Frage nach einer höheren Verzinsung der Alterskonti. Die Alterskonti wurden mit 3 % verzinst, was 0,5 % über dem BVG-Mindestzinssatz liegt. Der Zinssatz für die Alterskonti basiert auf einem langfristig machbaren Durchschnittszinssatz. Er wird nur erhöht, wenn längerfristig eine hohe Performance erzielt werden kann und ausreichende Reserven vorhanden sind, um auch die negativen Schwankungen der Anlagemärkte auffangen zu können.

Auswirkungen der BVG-Revision Die Anzahl der versicherten Personen liegt mit 125‘008 deutlich über dem Niveau des Vorjahres. Der Zuwachs von 8’607 Personen ist vorwiegend auf die Herabsetzung der Eintrittschwelle von 25‘320 auf 19‘350 Franken zurückzuführen. Die Reduktion wurde im Rahmen der ersten BVG-Revision auf den 1.1.2005 eingeführt.

Jahr 2014 vor. Der Bundesrat will nun bereits eine Senkung auf 6,4 % bis 2011.

Qualität steht im Vordergrund Die GastroSocial Pensionskasse ist die einzige Vorsorgeeinrichtung, welche gleichzeitig die Qualitätsnormen ISO 9000, SQS 9004 und Goodpriv@cy erfüllt. Zudem hat die GastroSocial Pensionskasse im Vergleich mit anderen Vorsorgeeinrichtungen mit Abstand die tiefsten Verwaltungskosten. Die repräsentative Kundenumfrage vom August 2005 hat zudem eine hervorragende Kundenzufriedenheit ausgewiesen. Der moderne gemeinsame Auftritt mit der GastroSocial Ausgleichskasse unter der Dachmarke «GastroSocial» ist sehr gut aufgenommen worden. Über 97 % der Beurteilungen lagen bei gut und sehr gut. Das Wichtigste in Kürze über die Entwicklung der Ausgleichskasse von GastroSocial erfahren Sie im GastroJournal vom 18. Mai 2006.

■ Tourismus

Donnerstag, 23. 3. 2006 ■ Nr. 12

GastroJournal

Ein Privileg ist ein Privileg

FLASH ITB Berlin

Bestnoten für Schweiz Tourismus

Der Nationalrat vereinfacht den Landwirten den Nebenerwerb in den Landwirtschaftszonen. Ein Privileg, das zulasten des Gastgewerbes geht. PETER MATHIAS GRUNDER

SWISS-IMAGE.CH

Wo der Hase im Pfeffer liegt, zeigte sich, als der Genfer Nationalrat John Dupraz letzte Woche in der Raumplanungs-Debatte Bundesrat Moritz Leuenberger fragte, ob ein wirtender Bauer den gleichen Regeln unterstellt sei wie ein Restaurateur.

Die Gretchenfrage

Nichts gegen bäuerlichen Nebenverdienst, wenn er unter den gleichen Bedingungen stattfindet wie andernorts.

Kurz zuvor hatte Leuenberger erklärt, der Bundesrat wolle «tatsächlich verhindern», dass die «Landwirte dem Gewerbe gegenüber privilegiert werden könnten». Zu Dupraz jedoch sagte er, beim Agro-Tourismus herrschten «andere Vorschriften als bei einem gewöhnlichen Restaurant». Ein Landwirt sei «also beispielsweise nicht gehalten, getrennte WC für Männer und Frauen zu machen». Da werde wohl «ein Brett über der Jauchegrube genügen», erläuterte Leuenberger launig und erntete Lacher im Rat sowie viele amüsante Medienberichte mit dem abschliessenden Halbsatz: «Es ist ja gerade dieses Brett, das so viele Touristen anlockt, und wenn es fehlt…» Ob diesem rhetorischen Häppchen ging das Problem vergessen: Obwohl Bundesrat und Parlament erklärten, bei der Teilrevision des Raumpla-

nungsgesetzes die Landwirte gegenüber dem Gewerbe nicht zu privilegieren, bewiesen Leuenberger und der Nationalrat das Gegenteil. Freilich stiess sich in den hohen Sphären der Bundespolitik, wo bauernschlaue Lobbyisten und praxisferne Juristen den Ton angeben, niemand an den offensichtlichen Widersprüchen: Die Privilegierung der Landwirte, der die Diskriminierung gerade des Gastgewerbes gegenübersteht, wurde mit überwältigender Mehrheit und praktisch ohne kritische Medienberichte im Gesetz festgeschrieben. Obschon GastroSuisse seit der Vernehmlassung der Teilrevision wieder und wieder vor dieser Entwicklung gewarnt hatte, blieben diese Rufe weitgehend ungehört: Landwirte dürfen künftig nicht nur einfacher gastgewerblich tätig werden,

sondern zu diesem Zweck auch neue Gebäude mit Bruttogeschossflächen von bis zu 100 Quadratmetern erstellen – genug, um rund 50 Sitzplätze anzubieten.

Einfach gleich lange Spiesse

über die Unterstellung unter den LGAV bis zum Rauchen in der Praxis bedeutet, bleibt allerdings abzuwarten. Dies nicht zuletzt, weil das Raumplanungsgesetz onhehin komplett überarbeitet werden soll.

Klaus Künzli, Zentralpräsident von GastroSuisse, betont gegenüber GastroJournal, man gönne den Landwirten zwar durchaus Nebenverdienste, fordere aber «gleich lange Spiesse». Und zumindest die Voraussetzungen für diese gleich langen Spiesse habe man erreicht, führt Künzli aus: In der Tat verabschiedete der Nationalrat nach langer Diskussion einen Passus, wonach nichtlandwirtschaftliche Nebenbetriebe den gleichen gesetzlichen Anforderungen und Rahmenbedingungen genügen müssen wie Gewerbebetriebe (vgl. Kasten). Was das von der Mehrwertsteuer

Gleiche Spiesse Nicht zuletzt dank der Intervention von GastroSuisse setzte die vorberatende Kommission des Nationalrates und der Rat folgenden Satz ins Raumplanungsgesetz: «Um Wettbewerbsverzerrungen zu vermeiden, müssen nichtlandwirtschaftliche Nebenbetriebe den gleichen gesetzlichen Anforderungen und Rahmenbedingungen genügen wie Gewerbebetriebe in vergleichbaren Situationen in den Bauzonen.»

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An der Internationalen Tourismus Börse in Berlin (ITB) ist Schweiz Tourismus (Foto: Jürg Schmid, Christina Marzluff) zum besten Verkehrsbüro des Jahres gewählt worden – zum dritten Mal in Folge. 79 ausgewählte Reisejournalisten bewerteten internationale und nationale Fremdenverkehrsämter in den Rubriken Gebietskenntnis, Beantwortung von Journalistenfragen, Pressemailings und Organisation von Pressekonferenzen und -reisen. In allen vier Kategorien hatte die Schweiz die Nase vorn.

Thurgau Tourismus

Marke Thurgau Thurgau will sich als Marke und Tourismuskanton positionieren, wie am Tourismusforum Euregio Bodensee gesagt wurde. Am 16. März hat das Forum bereits zum sechsten Mal stattgefunden. Thurgau präsentiere sich aktuell zu wenig einheitlich, hiess es weiter. Das Ziel sei es, eine Marke zu vermitteln, um im Markt bekannt zu werden. Zudem müsse das Produkt Thurgau einen spezifischen Nutzen haben. Bezüglich Logo denkt man sinnigerweise an einen Apfel.

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■ Echi dal Ticino

GastroJournal

Giovedì, 23. 3. 2006 ■ No 12

Il popolo ha detto no al fumo

FLASH Poi un Hotel da 240 camere

Ancora un anno per l’Hotel Meister Per l’Hotel Meister di Lugano-Paradiso è iniziato l’ultimo anno di attività. Nel 2007 verrà demolito per far posto ad un moderno albergo di una catena alberghiera internazionale. La nuova struttura, che sarà aumentata notevolmente in volumetria andando ad occupare anche il terreno adiacente, si svilupperà su 9 piani e vanterà ben 240 camere. La concezione sarà innovativa, con possibilità per la clientela di scegliere alloggi a 2 o a 4 stelle. Il tipico albergo venne inaugurato nel 1894 da Federico Meister, uno dei pionieri dell’albergheria luganese.

Rilancio della stazione

Altri pretendenti per lo sci ad Airolo

MSC

Dopo la proposta fatta dall’imprenditore ticinese Giovanni Frapolli, già attivo con la sua «Centri turistici montani» nelle altre destinazioni sciistiche di Bosco Gurin e Carì, per il rilancio della stazione di Airolo è giunta un’altra offerta. Si sono fatti

Alcuni ristoranti hanno accolto con entusiasmo l’introduzione del divieto, adeguandosi da subito alla nuova legge.

È stato ancor più chiaro del previsto il sostegno al divieto di fumare negli esercizi pubblici. La votazione tenuta in Ticino lo scorso 10 marzo ha permesso di travolgere sotto una valanga di quasi l’80 percento dei voti il referendum interposto alla proposta di Legge del Governo accettata dal Gran consiglio durante il mese di ottobre dello scorso anno. MAURO MASCO Il 79,1% dei votanti ha detto SI al divieto di fumare negli esercizi pubblici e dunque, al massimo tra un anno, la legge dovrà essere applicata in tutti i bar, ristoranti, night, discoteche, piano bar. Per i differenti locali la «scappatoia» esiste nell’approntare entro il tempo previsto sale ben distinte per fumatori – in questo caso con una ventilazione appropriata – e per non-fumatori: la promiscuità non sarà più accettata. Il risultato della votazione, che è andato oltre le previsioni, è tanto più significativo se si

La nuova Legge Ecco come appare ora che è stato ratificato l’articolo 57 della Legge cantonale sugli esercizi pubblici: Art 57 1 All’interno degli esercizi pubblici è vietato fumare. 2 È riservata facoltà di creare spazi o locali fisicamente separati e opportunamente ventilati adibiti ai fumatori. 3 Il divieto non si applica alle camere degli esercizi pubblici con alloggio. Disposizione transitoria ed entrata in vigore È fissato un periodo transitorio di un anno dall’entrata in vigore della norma, durante il quale il gerente ha la facoltà di procrastinare l’introduzione del divieto di fumare nel proprio esercizio pubblico, rispettivamente il titolare di patente di adeguare i locali alla possibilità prevista dall’art. 57, capoverso 2.

considera che la percentuale di chi è andata alle urne è stata alta: oltre il 56%, a testimonianza che il problema era particolarmente sentito dalla popolazione ticinese.

GastroTicino e forze politiche schierate V’è da dire che gran parte delle forze politiche ticinesi si erano schierate a favore del divieto. Così hanno fatto i maggiori partiti che nel corso della precedente decisione del Gran consiglio avevano permesso di ribaltare la proposta della Commissione della legislazione che sembrava accontentare tutti. Questa, dopo un anno di lavori a seguito del messaggio governativo, in accordo con tutte le parti coinvolte, aveva proposto una soluzione di compromesso che prevedeva di escludere dal provvedimento i night, le discoteche e i piano bar, concedendo inoltre ai bar un periodo di tempo di 3 anni per adeguarsi alle nuova norma. Ma gran parte del merito nella vittoria del SI va ascritto proprio al sostegno, probabilmente decisivo, da parte dell’associazione di categoria: GastroTicino si è da subito schierata a fianco del Governo in quella che ha

giudicato una regolamentazione necessaria. Il presidente Claudio Belloli è stato un fermo combattente in questo senso; e nel suo intento da sempre ha anteposto la salute dei lavoratori negli esercizi pubblici – costretti ad operare in un ambiente carico di «fumo passivo» – a quelli dell’eventuale discapito arrecato a una parte della clientela. «Ma l’esperienza fatta in altri paesi dove è stato recentemente introdotto il divieto di fumare – ha sempre affermato e portato ad esempio Belloli – dimostrano che dopo una brevissima fase di assestamento la frequentazione e dunque gli affari nei vari esercizi pubblici solitamente si assesta su livelli superiori a quelli precedenti.»

si tutti hanno la possibilità nei loro esercizi di dar seguito facilmente a quanto dice la nuova legge, destinando locali separati a fumatori e nonfumatori. È il caso del Ristorante Botero a Lugano: «Per noi va bene così, dice il titolare Salvatore Scarpa (foto qui sotto), visto che con poche modifiche riusciamo a separare distintamente i due ambienti, ma

Ristoratori pro e contro Nella ristorazione tanti professionisti hanno accolto il verdetto del popolo con soddisfazione. Anche perché qua-

resta inteso che la nostra missione principale è e rimane quella di servire il cliente e i suoi legittimi desideri. E visto che la maggioranza gradisce poter fumare, la parte più ampia del ristorante, almeno per ora, rimarrà a disposizione di chi ama accompagnare i piaceri della tavola a quelli del tabacco.» Di altro avviso è Paolo Gabriele, titolare dell’Antica Osteria del Porto: «Abbiamo diversi ambienti nel nostro ristorante e dunque è abbastanza facile separare le due differenti tipologie di clientela, ma ciò non toglie che preferiremmo in tutti i casi operare, per noi lavoratori e per la clientela, in un ambiente sgombro dal fumo; accettiamo dunque questa modifica di legge come un fatto positivo.»

Delusi e arrabbiati: minacciano di ricorrere al Tribunale federale In vista della votazione si era costituito anche un comitato contrario al divieto, presieduto dal granconsigliere liberale Jacques Ducry e dal filosofo Franco Zambelloni. Il comitato aveva giudicato «liberticida» la legge che mette al bando le sigarette dagli esercizi pubblici, e così si è espresso a votazione avvenuta: «abbiamo tentato di far capire alla gente che era in gioco un altro aspetto, ben più

importante: quello della libertà»; ma alla luce dei fatti il popolo non ha recepito. Ben più «arrabbiato» è il presidente della Lega dei ticinesi, Giuliano Bignasca, che si era battuto a fianco di un gruppo di esercenti assolutamente contrari al «no smoking» nei loro locali. Per Bignasca la votazione era segnata, vista la gran pubblicità fatta dal SI «ma mi aspettavo un 5%

Pernottamenti scontati

Raiffeisen propone il Ticino

Ticino primo in Svizzera Il divieto stabilito dalla popolazione ticinese è il primo introdotto a livello nazionale, e questo da più parti comincia ad essere posto come esempio. Per Patrizia Pesenti, direttrice del Dipartimento della sanità e dunque ovviamente molto soddisfatta del divieto «l’auspicio è che ora questa norma venga ripresa a livello nazionale». Ma la ministra ticinese va ancora più in là augurandosi che la Confederazione si attui per modificare la legge federale sul lavoro alfine di «proteggere tutte quelle persone che sul proprio posto di lavoro sono oggi di fatto costrette a respirare il fumo di seconda mano».

avanti i francesi della Transmontagne affiancati da una cordata di imprenditori airolesi. Questi proporrebbero di investire in tre anni circa 25 milioni di franchi, 4 dei quali per rilevare gli impianti esistenti, prevedendo però un intervento di sussidiamento del 75% da parte dei vari organi del Cantone.

in più di NO». Comunque il politico luganese rimane battagliero: «Alla prima sanzione inflitta ad un esercente o a un avventore faremo ricorso al Tribunale federale, invocando l’incostituzionalità della nuova norma. In seguito decideremo se fare un’iniziativa per abolire la Legge cantonale sugli esercizi pubblici», dice Bignasca. msc

Una interessante opportunità per il turismo ticinese viene dall’iniziativa delle Banche Raiffeisen svizzere che hanno stanziato 5,5 milioni di franchi per promuovere presso i loro soci le destinazioni turistiche a sud delle Alpi. La proposta è estesa a oltre 1 milione e 250 mila soci Raiffeisen, 200 mila dei quali, si stima, approfitteranno per trascorrere un periodo di vacanza in Ticino. Tra i vantaggi viene proposto il pernottamento a metà prezzo in 140 alberghi che hanno aderito all’azione promozionale, come pure lo sconto del 50% sui mezzi di trasporto pubblici e turistici. L’azione è iniziata questo mese e si protrarrà fino al 31 marzo 2007.

Sulle linee intercontinentali

Due vini ticinesi in prima classe Swiss Il bianco «Donnay» e il rosso «Vigna d’Antan», tutti e due dell’annata 2003, saranno i soli vini proposti durante i prossimi mesi estivi sui voli intercontinentali di prima classe dalla compagnia di bandiera svizzera. Si tratta di due tra i più prestigiosi prodotti dell’azienda «I vini di Guido Brivio SA» di Mendrisio. Il «Donnay» è un bianco ottenuto con uve Chardonnay nella proporzione del 70% e Pinot Nero 30%, mentre il «Vigna d’Antan» è un rosso di Merlot 60% e Cabernet Sauvignon 40%.

Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

Jeudi, 23. 3. 2006 No 12

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

HEBDOMADAIRE

Le courage de s’afficher

Fribourg: patente de traiteur Depuis longtemps, la concurrence déloyale des traiteurs et autres buvettes suscitait le mécontentement de GastroFribourg et de son président Tobias Zbinden qui ne se lassait pas de s’en plaindre. Les députés au Grand Conseil ont entendu ces récriminations et ont massivement voté, la semaine passée, l’introduction d’une patente T pour les traiteurs contre l’avis du Conseil d’Etat. Président du Gouvernement, Claude Grandjean avait avancé comme argument que la grande majorité des traiteurs avaient une formation de boucher ou de boulanger. La patente T contraindra les traiteurs à un programme minimal de formation, en hygiène et en sécurité au travail, ce qui est également le cas pour les titulaires de patentes G, soit les personnes qui vendent des mets et boissons à l’emporter.

Genève: décision estivale

M.-TH. PAGE PINTO

Genève devra encore un peu attendre, a priori jusqu’à l’été, pour savoir si sa candidature est retenue pour organiser World Telecom en 2009. Le Comité de l’UIT s’est réuni à Hong Kong pour se faire une opinion sur les villes candidates et la transmettre à Yoshio Utsumi. C’est le secrétaire général de l’Union internationale des télécommunications (UIT) qui décidera seul du choix de la cité organisatrice et le rendra public, «le plus tôt possible», a indiqué Francine Lambert, porte-parole à Genève de l’UIT. «Mais il n’ y aura pas de communication avant la décision finale.» Birmingham, Dubai, Genève et Paris, candidates à l’organisation de World Telecom en 2009, se livrent une concurrence acharnée.

Un exemple dans le canton de Fribourg, où René Volery a choisi d’afficher l’autocollant «fumeurs» à l’entrée de son établissement.

La campagne Ambiance sans fumée de GastroSuisse porte ses fruits. En Suisse romande, les logos commencent à fleurir sur les portes des établissements. MARIE-THÉRÈSE PAGE PINTO De deux dans le Jura – deux hôtels sous la rubrique «locaux non-fumeurs» – à deux cent vingt-deux dans le canton de Vaud, la participation à la campagne «Ambiance sans fumée» varie fortement ou n’est tout simplement pas encore appliquée. Après la votation au Tessin, il est plus que jamais important de prévenir que d’autres lois ne viennent restreindre la liberté du restaurateur et de l’hôtelier. La campagne de GastroSuisse offre par ailleurs l’opportunité de cibler sa clientèle. Que ce soit en s’affichant carrément comme établissement fumeurs ou non-fumeurs ou encore en ménageant des tranches horaires ou bien un ou des locaux sans fumée. Dans le canton de Vaud, près de la moitié (94) des 222 éta-

blissements participant à la campagne sont inscrits comme «fumeurs», suivis de près (91) par ceux disposant de locaux non-fumeurs; les 20 «nonfumeurs» précèdent les 17 éta-

blissements avec des horaires sans fumée.

Peu de non-fumeurs A Fribourg, 131 établissements participant à la campagne se répartissent ainsi: 66 «locaux non-fumeurs», 52 «fumeurs», huit horaires «non-fumeurs» et cinq «non-fumeurs». Parmi ceux qui n’ont pas craint de s’afficher, le café de

La peur de perdre des clients ? Si Neuchâtel ne participe pas encore à la campagne www.ambiancesansfumee, c’est parce que la plupart des restaurateurs craignent de s’engager, par peur de perdre des clients dit Michel Vuillemin. Premier Romand à avoir répondu à l’appel de GastroSuisse, le président de

GastroNeuchâtel espérait pouvoir compter sur de nombreux participants à la campagne. Dans le cadre d’une enquête de satisfaction, les membres de GastroNeuchâtel se sont prononcés (anonymement) à 77% contre l’interdiction de fumée dans les établissements publics. mtpp

l’Etoile, à Belfaux. Explication des patrons, René et Eliane Volery: «Nous avons un petit établissement et ne disposons pas de local séparé.» René Volery précise sa pensée: «La grande majorité de notre clientèle se recrute parmi les fumeurs. Que ferions-nous si on nous interdisait la fumée dans notre établissement? Chauffer la terrasse et laisser l’intérieur aux quelques rares non-fumeurs?»

Un choix problématique Dans le canton de Neuchâtel, les autocollants de GastroSuisse seront bientôt envoyés après des efforts réitérés du président de GastroNeuchâtel (lire l’encadré) pour convaincre plus de 135 établissements (dont cinq non-fumeurs) sur 943 contactés à mi-novembre, buvettes et autres nonmembres compris. Un canton où le choix entre fumeurs et non-fumeurs s’avère particulièrement problématique. Trois motions parlementaires demandent l’interdiction de fumer.

QUESTION D’ACTUALITÉ

«Les craintes de confrontation déloyale sont largement surestimées» Dans le contexte de la modification de la Loi sur l’aménagement du territoire, comment voyezvous une solution équitable entre l’agriculture et l’hôtellerierestauration? La révision partielle de la Loi sur l’aménagement du territoire s'est achevée finalement par des dispositions qui s’apparentent à un plus petit dénominateur commun. L'agriculture dans un contexte de baisse continue de son revenu lutte pour sa survie et cherche des revenus annexes lui permettant d’améliorer ses bases financières; la rigidité extrême de la législation

en cours l’empêchant de développer des activités para-agricoles, elle appelait de ses vœux un assouplissement de la LAT; ce faisant, il était inévitable qu’elle se heurte aux récriminations des milieux de l’hôtellerie-restauration qui elle aussi vit des heures difficiles et ne pouvait que regarder avec inquiétude ces gens de la terre venir leur ôter des parts de marchés. Cette concurrence, parfaitement déloyale à leurs yeux, les a amenés à tenter de bloquer toute tentative d’assouplissement en la matière. Le compromis visant en quelque sorte à mettre sur pied d’égalité en matière de concurrence ces deux professions était donc la seule solution politiquement praticable; mais je reste persuadé que du côté de la restauration, les craintes de

confrontation déloyale sont largement surestimées; je regrette surtout la méfiance mutuelle et une certaine incompréhension entre les deux camps. Cette minirévision ne sauvera hélas pas l’agriculture, pas plus qu’elle ne mettra davantage en difficulté qu’aujourd'hui l’hôtellerie-restauration; ces deux secteurs économiques devront de toute façon continuer à se restructurer s’ils entendent répondre aux défis futurs. Guy Parmelin, conseiller national udc, maître agriculteur-viticulteur, Bursins (VD)

Tessin: crédit touristique en attente Le Grand Conseil tessinois a renvoyé lundi le point fort de l’ordre du jour, soit le versement d’un crédit de 32 millions de francs destinés à l’Office tessinois du tourisme. Ce crédit sera traité à la séance du mois d’avril car la conseillère d’Etat radicale Marina Masoni, responsable du dossier, était absente lundi, encore alitée, souffrant de la colonne vertébrale à la suite d’une chute sur la glace lors de vacances en Engadine, à mifévrier.

Vaud: travail au noir plus risqué Le canton de Vaud veut rendre le travail au noir plus cher et plus risqué pour les patrons. Il a décidé de renforcer les sanctions contre les employeurs indélicats. Les clandestins pris dans les mailles du filet seront systématiquement renvoyés. «Il faut casser l’idée que l’économie a besoin de clandestins», a déclaré devant la presse le conseiller d’Etat Jean-Claude Mermoud (photo). Avec les facilités de recrutement apportées par les bilatérales, le Conseil d’Etat juge «inadmissible» le recours à la main d’œuvre clandestine et compte bien le faire comprendre. Jusqu’ici, les sanctions qui frappaient les employeurs n’étaient pas très dissuasives, a reconnu la cheffe de l’économie, Jacqueline Maurer. Les nouvelles mesures présentées la semaine dernière devraient changer la donne. Pour ses contrôles, le canton dispose de trois inspecteurs actifs dans la construction et deux dans l’hôtellerierestauration. Ces effectifs seront renforcés: le canton pourrait recevoir six postes supplémentaires payés pour moitié par la Confédération au titre des mesures d’accompagnement pour les bilatérales bis. Mais surtout, le canton veut faire passer à la caisse les patrons: les dénonciations seront systématiques, divers émoluments seront facturés et les frais de renvoi des clandestins seront mis à leur charge. «Cela fera des montants de l’ordre de 10 000 francs et plus, parfois beaucoup plus», a calculé Jean-Claude Mermoud.

Jura: un golf projeté à Delémont Le canton du Jura pourrait disposer d’un nouveau parcours de golf, après celui des Bois aux FranchesMontagnes. Appelé à se prononcer sur des projets à Delémont et Bassecourt, le gouvernement a donné sa préférence à celui de la capitale. Les deux projets sont potentiellement de qualité, mais pas comparables. Il n’est pas possible de les opposer l’un à l’autre. Le projet de Bassecourt, troisième commune du canton par la population et située à une dizaine de kilomètres de la capitale, ne s’avère pas suffisamment précis, notamment d’un point de vue financier, note le gouvernement jurassien. Le projet de Delémont, au Château du Domont (photo), sur les hauts de la ville, est de dimension réduite: 18 trous sur 43 hectares. Le projet de Bassecourt s’étend lui sur 100 ha et compte 24 trous (18 + 6). Après ce premier feu vert sur la faisabilité, le projet delémontain peut aller de l’avant. Le peuple de la ville sera appelé à se prononcer et la décision ultime reviendra à l’Etat.

■ Actualité

Jeudi, 23. 3. 2006 ■ No 12

GastroJournal

Jura et Jura bernois: 108 métiers à apprendre

FLASH Faillites en Suisse

Nette baisse en début d’année Les faillites de sociétés sont en nette baisse en Suisse depuis deux mois. Entre le début janvier et la fin février, le nombre de dépôts de bilan d’entreprises a régressé de 7,2% à 734 cas. La baisse s’est inscrite à 13,3% en Suisse romande et même à 27,3% sur Berne. Seules les régions tessinoise et de la Suisse du nordouest affichent des faillites de sociétés en hausse selon les statistiques mensuelles de Creditreform publiées la semaine dernière. Pour l’instant, les chiffres sont les plus favorables de ces trois dernières années. La situation est inverse en ce qui concerne les insolvabilités de particuliers. Après deux mois cette année, leur niveau (928 cas/+ 7,7%) est au plus haut depuis le début 1997. Sur le seul mois de février, les ruines de privés ont bondi de 14,5 pour cent. Creditreform met encore le doigt sur une très forte croissance nette des sociétés au cours de la période sous revue. La progression est de 59,1% à 1726, soit «la deuxième valeur la plus élevée enregistrée en Suisse depuis 2001. L’année 2006 démarre sur les chapeaux de roues», commente Creditreform.

La semaine passée, la halle d’exposition de Delémont a accueilli plus de dix mille adolescents venus s’informer sur les possibilités de se former. dienne des professionnels dont il envisage éventuellement de partager un jour le métier. Olivier Rey précise que le stand dont il s’occupe constitue aussi une opportunité pour promouvoir auprès des jeunes à la recherche de leur future voie professionnelle «des métiers de l’hôtellerie-restauration qui sont moins connus comme celui d’employé de commerce en hôtellerie, gastronomie et tourisme HGT.»

NICOLAS MICHEL Tous les deux ans, patrons et instances officielles concernées organisent en alternance dans le Jura et dans le Jura bernois une exposition d’un genre particulier, où des apprentis exhibent, devant les élèves des trois dernières années de la scolarité obligatoire, le savoirfaire acquis durant leur formation. Cette année, à Delémont, la capitale du Jura, 108 métiers étaient représentés sur 41 stands. Ceux de bouche, plus particulièrement les professions de l’hôtellerie-restauration, occupaient une place en vue.

Heureuse dans son travail

Promouvoir des métiers moins connus de l’hôtellerie-restauration «L’apprenant est en contact direct avec les jeunes», explique Olivier Rey, responsable de la promotion de la relève chez GastroSuisse à Pully. «Les parents et les responsables des élèves peuvent également s’informer lors de ces manifestations qui sont mises sur pied dans tous les cantons romands. Nous avons aussi la responsabilité de présenter aux visiteurs les possibilités de stage dans leur région pour une profession donnée. A chaque demande, nous pouvons fournir une ou deux adresses de la région où le jeune peut se rendre compte par lui-même comment se présente la vie quoti-

Ligne ferroviaire du Tonkin

Modernisation de trois gares en Valais Les gares de Massongex, de Vionnaz et du Bouveret (VS) sont en cours de

N. MICHEL

Entre deux gestes de professionnelle occupée à préparer de petites friandises pour les nombreux visiteurs attendus, Stéphanie Allemann, apprenante cuisinière de troisième année au Centre Saint-François de Delémont, se dit «contente d’effectuer l’apprentissage où je suis». Un enthousiasme que Stéphanie Allemann espérait transmettre aux jeunes qui s’arrêtent au stand des cuisiniers. Les apprentis qui y ont travaillé étaient entourés de formateurs. Ces derniers avaient aussi pour mission de renseigner les jeunes visiteurs. Il est vrai que si bon nombre d’adolescents se sont arrêtés devant le stand des cuisiniers, ce n’était de loin pas toujours par intérêt pour ce métier de bouche mais plus par gourmandise, puisque les succulents amuse-bouche étaient gratuits.

Stéphanie Allemann présente son savoir-faire aux jeunes visiteurs.

CM de football à la TV De romande à suisse Avantages pour les membres de GastroSuisse

Développement national pour tourisme-rural.ch

Jusqu’à présent, ceux qui désiraient offrir les matchs de la CM de cet été à leurs clients, devaient auparavant obtenir une autorisation de la Infront Sport & Media AG (titulaire des droits TV). Cela vient de changer.

Un an d’existence et tourismerural.ch se sent pousser des ailes... L’association entend développer ses activités outre Romandie. Un nouveau logo et un nouveau site internet ont été créés. Les Tessinois sont déjà dans le coup. Manquent encore les alémaniques. L’association tourisme-rural.ch – qui a pour objectifs de développer et faire connaître les possibilités du tourisme rural en Suisse – a été créée en 2005, en reprenant les buts du Centre romand de compétence du tourisme rural. Un an après son envol, l’association est rejointe par le Tessin qui offre ainsi une antenne italophone par le biais du secrétariat de l’Unione Contadini Ticinesi. Ne manquent que les Alémaniques: «Il y a un fort potentiel car il n’y a que des associations d’agro-tourisme et pas d’association de tourisme rural en Suisse allemande», relève le président de tourismerural.ch, Olivier Cretegny. Pour être présent sur tout le territoire national, tourisme-rural.ch a créé une identité visuelle plus forte avec un nouveau logo, l’édition d’un dépliant promotionnel distribué dans les offices de tourisme qui remplace

Christian Belser, consultant juridique à GastroSuisse déclare: «Nous avons obtenu d’Infront que les membres de GastroSuisse n’ont plus besoin d’une autorisation dans la mesure où ils respectent les directives applicables lors d’une diffusion dite non commerciale.» Est réputée diffusion «non commerciale», celle où ni un droit d’entrée ni un ou des sponsors sont impliqués. Par contre, la vente de mets et de boissons est évidemment possible. Il est recommandé de prendre en compte les directives d’Infront qui figurent sur la «Notice concernant la Coupe du Monde de Football 2006» qui peut être téléchargée à partir de la page web de GastroSuisse. Toutefois, si des projections dites commerciales sont prévues, soit, selon Infront, «si des droits d’entrée et/ou des sponsors sont impliqués», une autorisation doit être requise qui peut générer des coûts. Le mieux est de s’adresser à Infront où on peut télécharger une formule de demande sous www.infrontsports.com. Indépendamment d’Infront Sports & Media AG, il convient encore d’obtenir les éventuelles autorisations préalables de la SUISA ainsi que de BILLAG (voir aussi GastroJournal 9 du 2 mars 2006). aa

F. DI FRANCO

Notice à consulter

Le moment de penser aux matches de la CM de foot.

Une notice établie par GastroSuisse sur les Championnats du Monde de Football 2006 peut être téléchargée sous: www.gastrosuisse.ch

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Pas besoin de se mettre sur la paille pour pouvoir profiter de cet excellent support promotionnel qu’offre tourisme-rural.ch: un site internet très pratique et détaillé pour ses membres et ceux d’Aventure sur la paille ainsi que de Neuchâtel tourisme vert.

cette année le catalogue et un nouveau site internet. Tous ces outils promotionnels se déclinent en quatre langues (français, allemand, italien et anglais).

Avec photos et carte topographique La grande nouveauté est sans aucun doute l’excellent site internet où, actuellement, les 180 membres-prestataires présentent leurs offres d’hébergement, de restauration ou de loisirs sous forme de textes ou de plusieurs photos. Une carte topographique interactive est également visible à différentes échelles. Coordinatrice de l’association, Isabelle Chaudet annonce la collaboration de tourisme-rural.ch avec Aventure sur la paille et Neuchâtel tourisme vert. «Nous souhaitons développer ce genre de synergies avec d’autres associations actives dans le tourisme rural en Suisse», fait-elle savoir en précisant que ce n’est pas une démarche commerciale. «Cela coûte 50 francs pour être membre, 50 francs pour le site internet et 50 francs de plus la première année pour les frais de dossier», explique-t-elle. fdf

rénovation. Ces travaux s’inscrivent dans le cadre de la mondernisation de la partie valaisanne de la ligne ferroviaire du Tonkin, entre SaintMaurice et Saint-Gingolph. L’intégralité de la ligne sera modernisée d’ici fin 2007 pour quelque 20 millions de francs, ont indiqué les CFF. Le canton du Valais et les communes concernées participent au financement à hauteur de deux millions. Les travaux doivent permettre d’augmenter la capacité de la ligne et d’améliorer la stabilité de l’horaire. Une fois les travaux terminés, la ligne sera compatible avec une future ouverture vers la France. La liaison ferroviaire Evian – SaintGingolph avait été supprimée en 1989. Seul un trafic touristique à vapeur avait pu subsister jusqu’en 1999. La construction de la ligne du Tonkin remonte à 1872. Les dirigeants français de l’époque ambitionnaient de relier la France à l’Indochine – d’où le nom donné à la ligne – en passant par le sud du Léman pour rejoindre la ligne du Simplon.

Chiens interdits

Devant la porte mais pas toujours Depuis le début de l’année, l’accès aux établissements publics d’Appenzell-Rhodes-Intérieures est en principe interdit aux chiens, toutes races confondues. Toutefois, la section GastroAppenzellerland AI a trouvé une voie qui assouplit cette exclusion. Il faut que le tenancier indique expressément par une affichette apposée à l’entrée de son établissement que les chiens sont admis s’ils sont attachés et propres. Sans cet avis dûment placardé, la disposition légale bannissant les chiens est appplicable.

■ Restauration

Jeudi, 23. 3. 2006 ■ No 12

GastroJournal

R.Carugati a régalé Genève

EDITORIAL

Urgent de choisir leur plaisir

Issu d’une famille de restaurateurs, Roberto Carugati est arrivé à Genève en 1946. Il avait racheté un établissement qui appartenait à un Vaudois, sis sur la rive gauche, dans le quartier de la Madeleine.

PHOTOS: R. HUG/ARCHIVES GJ

RENÉ HUG Du coup, la clientèle des habitués du bistrot a changé et c’est en masse que les Italiens venaient boire leur coup et jouer aux cartes. A la fin des longues soirées autour des tables, Roberto prit l’initiative de proposer des spaghettis aux couche-tard. C’est ainsi que tout a commencé. Son petitfils, Alexandre Campà, tient avec sa mère Marietta Campà-Carugati l’établissement «Roberto» actuel, sis à la rue Pierre-Fatio, dans le quartier de Rive où Roberto avait déménagé en 1977, reprenant le restaurant «Le Squale». Sur l’autre rive, un autre membre de la famille avait, lui aussi, ouvert un restaurant italien, Le Milan. De son côté, le restaurant «Roberto» connaît un grand succès, cinq membres de la famille y travaillent; le personnel compte dans son ensemble trente-cinq collaborateurs. Roberto, âgé aujourd’hui de 94 ans, vient encore deux à trois fois par semaine prodiguer quelques conseils pour améliorer la qualité des mets. Son petit-fils Alexandre est formel et répond, lorsqu’on lui demande quels projets sont en train de bouillir dans la marmite familiale: «Toujours augmenter la qualité des mets!» Quant aux pâtes en barquettes commercialisées sous le nom de «Roberto», en fait, il s’agit de l’initiative

Roberto Carugati dans la même cuisine que son petit-fils, Alexandre Campà, à trente ans d’intervalle. de l’un des membres de la famille qui avait installé une entreprise à Meyrin pour commercialiser un produit, de qualité certes, mais qui n’avait aucun rapport direct avec l’établissement de la rue Pierre-Fatio.

depuis!», ajoute-t-il. Du fait que le restaurant est fréquenté par beaucoup d’hommes d’affaires, la cuisine se fait sans ail. Une exception cependant: les gambas. C’est une petite incursion espagnole dans l’univers de la gastronomie italienne. Mais, ce qu’Alexandre ne cache pas, c’est la tendance de la maison à «italianiser» certains plats, des compositions particulières qui donnent à l’ensemble des suggestions une petite note personnelle toujours fort appréciée. Chez Roberto, la sélection des vins revêt une importance primordiale. Un choix étonnant de vins rouges d’Italie, bien sûr, et même de France ou d’ailleurs figure sur la carte. Mais

«Italianiser» certains plats Chez Roberto, il n’y a pas de plat du jour, mais, en plus de la carte, quelques suggestions qui sont le fruit des recherches de ceux qui œuvrent en cuisine. Des pâtes ou raviolis Marco Polo (agneau et épices douces) et aussi un choix de tagliatelles. Alexandre est fier de montrer en cuisine la machine à produire des tagliatelles de son arrière grand-mère: «On n’a jamais rien trouvé de mieux

Roberto tient à rappeler que les vins blancs italiens ne doivent pas être oubliés. Et pour les accompagner, la maison propose des poissons de choix, de la mer ou du Léman, que les pêcheurs viennent livrer sur place.

Des glaces jusqu’au ciel Les glaces sont l’une des grandes spécialités d’Italie et chez Roberto on en tient compte en servant des glaces artisanales de grande qualité. Elles sont même tellement bonnes que Julian Cook, le gourmand patron de la compagnie aérienne Flybaboo, a émis le vœu de les proposer aux passagers de ses avions. Le projet est en voie de réalisation.

Une équipe distinguée

F. DI FRANCO

guide-bleu.ch récompense l’Auberge de Vouvry

Prix de L’Equipe la plus cordiale de l’année 2006 pour le staff de Martial Breaendle.

Le prix de L’Equipe la plus cordiale de l’année 2006 de Suisse romande a été décerné par le guide gastronomique guide-bleu.ch à L’Auberge de Vouvry. «Ce n’est pas ma récompense. C’est le résultat d’un travail de toute l’équipe de l’Auberge», s’empresse de préciser le patron et cuisinier Martial Braendle. «Un prix d’autant plus gratifiant que c’est le public qui a voté.» En effet, pour la première fois un vote par SMS a été organisé. Nominés: Le Raisin à Cully, La Colombière à Lully et l’Auberge de Vouvry qui a récolté le maximum de voix, soit 141. Qualité de l’accueil, amabilité, motivation et créativité, telles sont les qualités requises pour être nominé et

que Martial et Marie-Claire Braendle ont su transmettre à toute l’équipe, de service et de cuisine. C’est que Martial Braendle est un vrai passionné: «Quant j’avais 7 ans, mes parents ont acheté l’Auberge de Vouvry. Dès cet âge, je donnais des petits coups de mains à ma maman qui était au fourneau. Et, en 1982, j’ai repris l’établissement à mon compte et créé avec mon épouse, un an plus tard, le restaurant gastronomique.» Depuis, l’Auberge de Vouvry fait partie des Grandes Tables de Suisse, a 16 points GaultMillau, une étoile Michelin et est membre d’honneur des Jeunes Restaurateurs d’Europe. fdf Leur site internet: www.aubergedevouvry.ch

M É D I TAT I O N S G O U R M A N D E S

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ontraction des termes anglais food et feeling, le fooding désigne la dernière-née des tendances culinaires. Comme il est assez difficile de se mettre d’accord sur ce qu’il représente vraiment, on dira en raccourci que le fooding entend promouvoir une façon de manger faisant appel à tous les sens, l’atmosphère comptant autant sinon plus que le contenu de l’assiette. Et c’est bien là que le bât blesse. Car, après les dérapages de la nouvelle cuisine dont ne sont finalement ressortis indemnes que les meilleurs chefs parce qu’ils maîtrisaient parfaitement leurs classiques, nous voilà repartis pour une nouvelle aventure saugrenue. Sous le couvert de la créativité et de l’innovation, les portes sont grandes ouvertes aux fantaisies et aux dérives les plus affligeantes. Les imposteurs, charlatans et autres mystificateurs se frottent les mains. Cette nouvelle vague culinaire leur offre sur un plateau d’argent un champ d’action dont ils ne vont assurément pas se priver. On avait pourtant cru être définitivement

André Winckler*

Le fooding: bonjour les dégâts ! débarrassé de ces apprentis sorciers de la plus basse extraction. Mais la mauvaise herbe repousse décidément plus vite qu’elle ne disparaît… Dans un premier temps, on sera tenté de se gausser et même de s’amuser de ce que peut produire le fooding. On en a déjà quelques échantillons: par exemple, des écouteurs sur les oreilles pour le plonger dans une ambiance ad hoc, le client se fait servir par ces mystificateurs qui s’érigent en nouveaux architectes de l’art culinaire des mets décomposés puis reconstruits, à l’instar de ces bulles d’huître que l’on doit faire exploser dans sa

bouche en rejetant l’air par le nez! Avouons que l’asile psychiatrique n’est pas très loin… Le chef espagnol Ferran Adrià, qui s’est rendu célèbre dans son restaurant El Bulli à Rosas par ses recherches poussées sur les goûts et les textures des aliments et par sa cuisine moléculaire, fait manifestement des émules. Malheureusement, tous ces plagiaires déjantés n’arrivent pas à la cheville du génial maître-queux catalan. Ils s’abîment au contraire dans les pires errements. Le fooding n’est en fait pour eux qu’un alibi leur permettant de dissimuler leur ignorance et leur incapacité à rivaliser avec les professionnels confirmés. Parmi ceux-ci, il se trouve, semble-t-il, suffisamment de novateurs pour qu’on ne ressente pas le besoin de céder au fooding. Cette nouvelle tentative d’assassiner Auguste Escoffier est, à terme, vouée à l’échec. Car les immortels, comme leur nom l’indique, ne meurent point. Le fooding, lui, crèvera, c’est sûr. Mais avec quels dégâts derrière lui? *André Winckler, journaliste spécialisé

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Le client est de plus en plus exigeant. Sans s’en rendre compte le plus souvent. Porté par des alizés soufflant la plupart du temps d’ouest en est. Le client qui va au bistrot est une personne «dans le vent». L’aubergiste doit en être conscient, répondre à des besoins en mouvement. Aujourd’hui, et pour quelques années encore, l’Amérique a instigué dans le Vieux Continent post-industrialisé – les pays où chacun peut satisfaire ses besoins primaires – l’ère du «no smoking». Avec succès puisque de plus en plus nombreux sont les adeptes de la «tolérance envers les fumeurs». Une opportunité (page 13) pour certains restaurateurs. En interdisant ou limitant la fumée dans leur établissement, ils ne peuvent que faire plaisir à ceux qui exècrent l’herbe à Nicot. A condition que le jeu soit clair: afficher l’option – non-fumeurs, locaux nonfumeurs, horaire non-fumeurs – et s’y tenir coûte que coûte. Pour les autres, ceux qui veulent continuer à offrir le plaisir de fumer du tabac, l’autocollant «fumeurs» mérite aussi de figurer sur la porte de l’établissement. Pour informer tous les clients et éviter que les non-fumeurs qui franchissent la porte ne rouspètent. L’urgence d’un tel choix est-elle à démontrer? Après la votation au Tessin et les multiples motions déposées dans les Parlements cantonaux, l’ultime moment d’agir est arrivé. Marie-Thérèse Page Pinto

A LA CARTE Viande au repas

La majorité pour les restos classiques En 2005, 51% de tous les menus à base de viande pris en dehors de la maison ont été servis par la gastronomie full-service, 17% par la restauration rapide et 14% par la restauration d’établissement et collective fait savoir Viande Suisse dans un communiqué. Les restaurants traditionnels ont servi principalement des morceaux de viande fraîche (bœuf, porc, mais aussi du poisson), les fast-foods et cantines plutôt des charcuteries.

A Yverdon-les-Bains

Le Grand Hôtel des Bains honoré A la direction du Grand Hôtel des Bains d’Yverdon depuis le 1er février 2003, Peter et Nadine Traber n’ont de cesse renouveler et développer l’offre de l’établissement. D’ailleurs, comme le révèle le quotidien 24 Heures, les directeurs projettent d’aménager une vinothèque ainsi qu’un café-brasserie pour répondre

à une demande plutôt régionale. Ce dynamisme n’est pas passé inaperçu aux yeux de Francis Dufresne, bailli du Pays de Vaud de la Chaîne des Rôtisseurs. Mercredi 15 mars, Le Grand Hôtel des Bains est devenu, avec l’inauguration de la plaquette d’identification, membre de la Chaîne des Rôtisseurs. Peter Traber a ainsi été nommé premier ambassadeur de la confrérie pour le Nord vaudois.

■ Hôtellerie & Tourisme

Jeudi, 23. 3. 2006 ■ No 12

GastroJournal

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FLASH

Un privilège est un privilège

Conseil des Etats

Transports de touristes facilités Le Conseil des Etats a approuvé sans discussion une motion de Hans Hess (prd/OW) visant à faciliter l’organisation de transports à titre professionnel de voyageurs entre les aéroports suisses et les régions touristiques. Le Conseil fédéral s’est dit prêt à adapter les dispositions légales nécessaires.

Parcs naturels MARIE-THÉRÈSE PAGE PINTO

L’obstacle du financement Le projet de nouveaux parcs naturels bute toujours sur les modalités de cofinancement de la part de la Confédération. Le Conseil des Etats a de nouveau refusé de lui imposer une telle obligation vu sa marge de manœuvre financière restreinte. Alors que le Conseil national a opté pour une formulation impérative, les sénateurs préfèrent une solution plus souple. Par 28 voix contre 10, ils ont réitéré leur volonté de prévoir dans la Loi sur la protection de la nature que la Confédération «peut» accorder des aides financières aux cantons.

Dorénavant, les agriculteurs peuvent devenir actifs dans l’hôtellerie-restauration et construire à cet effet des immeubles pouvant accueillir jusqu’à cinquante places assises.

Le Conseil national facilite les activités accessoires des paysans dans les zones agricoles. Un privilège aux dépens de l’hôtellerie-restauration. PETER MATHIAS GRUNDER La semaine dernière, dans le cadre des débats sur l’aménagement du territoire, lorsque le Conseiller national genevois John Dupraz a demandé au Conseiller fédéral Moritz Leuenberger si un paysan qui accueille des hôtes était soumis aux mêmes règles qu’un restaurateur, on a appris le fin du fin. Peu avant, Leuenberger avait déclaré que le Conseil fédéral désirait «réellement empêcher que les agriculteurs puissent être privilégiés par rapport à l’artisanat.» Mais à John Dupraz, il a déclaré que «d’autres prescriptions s’appliquaient à l’agritourisme qu’à un banal restaurant.» Ainsi, «un agriculteur n’était pas tenu d’installer des WC séparés pour les hommes et pour les femmes». Une «planche sur la fosse à purin suffisait», a expliqué un Leuenberger de bonne humeur, suscitant des rires dans les travées et amusant par ailleurs la galerie en terminant par une demi-phrase: «C’est précisément la planche qui attire les touristes et si elle manque?» A cause de ce bon mot rhétorique, on en est venu à oublier le problème: alors même que le Conseil fédéral et le Parlement déclaraient ne pas vouloir privilégier les agriculteurs par rapport à l’artisanat, Leuenberger et le Conseil national ont démontré le contraire. Il est vrai que dans les hautes sphères de la politique fédérale, où des lobbyistes futés comme des paysans et des journalistes sans lien avec la pratique donnent le ton, personne ne s’offusque de ces contradic-

Avec les mêmes exigences légales Grâce aussi à l’intervention de GastroSuisse, la commission du Conseil national qui devait préparer un rapport à l’intention des députés et la Chambre elle-même ont placé la phrase suivante dans la révision partielle de la Loi sur l’aménagement du territoire: «Pour éviter des

tions évidentes: privilégier les agriculteurs face à la discrimination de l’hôtellerie-restauration a été fixé dans la loi à une majorité écrasante et pratiquement sans comptes rendus critiques des médias. Alors même que GastroSuisse a mis en garde contre cette évolution, dès la mise en procédure de consultation de la révision partielle, ces appels n’ont guère été entendus. Dorénavant, les agriculteurs peuvent non seulement devenir aisément actifs dans le domaine de l’hôtellerierestauration, mais encore construire à cet effet de nouveaux immeubles avec des surfaces brutes par étage jusqu’à 100 mètres carrés. Assez, pour offrir jusqu’à 50 places assises.

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Simplement les mêmes armes Klaus Künzli, président central de GastroSuisse, soulignait à l’intention de GastroJournal qu’il se réjouissait si les agriculteurs pouvaient trouver des revenus accessoires en exigeant cependant «les mêmes armes». Ou pour le moins les conditions afin que tous disposent des mêmes armes. Klaus Künzli a précisé qu’en réalité le Conseil national avait approuvé, après de longues discussions, un passage selon lequel des activités accessoires non agricoles devaient satisfaire aux mêmes exigences légales et aux mêmes conditions cadres que des entreprises artisanales (voir encadré). Il faudra attendre pour voir ce que cela signifie dans la pratique, de la taxe sur la valeur ajoutée jusqu’à la fumée. Et aussi parce que la Loi sur l’aménagement du territoire doit être complètement revue.

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statistique. Cette évolution positive est due aux seuls hôtes étrangers (+6,8% en 2005 par rapport à 2003). En janvier dernier par contre, tant les étrangers (+2,6%) que les indigènes (+3,5%) ont progressé. mtpp

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Nuitées en hausse La tendance de 2005 s’est poursuivie en janvier 2006. En janvier les nuitées ont augmenté de 3% par rapport au même mois de 2005 et de 4,9% par rapport à janvier 2003, indique l’Office fédéral de la

distorsions de concurrence, les activités accessoires non agricoles doivent satisfaire aux mêmes exigences légales et aux mêmes conditions cadres que les entreprises commerciales ou artisanales en situation comparable dans la zone à bâtir.»

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Donnerstag/Jeudi, 23. 3. 2006 ■ Nr./No 12

■ GastroSuisse

GastroJournal

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Den Jungen eine Chance geben neuen Bildungsverordnungen bieten hierzu die Möglichkeit.

Lernende sind für einen Betrieb wirtschaftlich interessant, davon ist Willy Benz, Präsident der Hotel & Gastro formation Weggis, überzeugt.

ARCHIV GJ

Das Verwaltungsgericht des Kantons Bern hat die Globalbewilligung für die Nachtarbeit der Lernenden im Gastgewerbe aufgehoben (siehe GJ 8 + 10). Dies bewog das GastroJournal bei Verantwortlichen nachzufragen, welche Vor- und Nachteile das Ausbilden im Gastgewerbe habe. Nachfolgend die Position von Willy Benz, Präsident der Berufsbildungskommission (BBK) von GastroSuisse und der Hotel & Gastro formation in Weggis: «Die neuen dreijährigen Grundbildungen (Lehren) stehen für eine längere und breitere Ausbildung, von der beide Seiten, Lernende wie auch Berufsbildner, profitieren. Mit der Verlängerung der Grundbildung steht mehr Zeit zur Verfügung, um die Ausbildung zu optimieren und deren Qualität zu steigern. Zum Beispiel erhalten die Lernenden Einblick in die Tätigkeit der anderen Berufe in einem Gastronomiebetrieb. Sie erweitern buchstäblich den Horizont und lernen im Team, mit den Mitarbeitenden der verwandten Berufe zusammenzuarbeiten. Am Ende der beruflichen Grundbildung wissen sie auch, worauf es an den Schnittstellen ankommt. Mit einem Fähigkeitszeugnis haben die Lernenden den gleichen Zugang zu Weiterbildungs-Angeboten wie Personen mit einem anderen Berufsabschluss. Während der dreijährigen Grundbildung haben sie ausserdem die Möglichkeit, die Berufsmatura zu erlangen. Mit dem Fähigkeitszeugnis ist der Zugang zur Höheren Fachschule offen, mit der

Auf Fachkräfte angewiesen

«Die Gastronomie ist auf eigene und gut ausgebildete Nachwuchskräfte angewiesen», sagt Willy Benz. Berufsmatura zur Fachhochschule. Und dort sind Leute mit Praxiserfahrung sehr gefragt. Die Neukonzeption der beruflichen Grundbildung in der Gastronomie führt nicht zuletzt zu einer wichtigen Verbesserung des Images der Branche.

Lernende – eine lohnende Investition Unbestritten hat der wirtschaftliche Wandel, das veränderte Freizeit- und

G A S T R O - R AT G E B E R

Der gute (erste) Eindruck zählt! Wie kann ich das Erscheinungsbild unserer Drucksachen optimieren? K.L., Zürich Der erste Eindruck zählt, so auch beim Eintritt in ein Restaurant. Die Aufmerksamkeit, welche man dem eintretenden Gast entKarin Gomringer gegenbringt, entscheidet über den weiteren Verlauf des Besuchs. Mit einer freundlichen Ausstrahlung und gutem Service hat man schon viel zu einem positiven Eindruck beigetragen. Dabei ist es vor allem das Auge, welches nicht nur mit-isst, sondern auch mit-misst. Das ist mit ein Grund, weshalb ein Gastgeber nicht nur auf eine gute Atmosphäre, gutes Essen und perfekten Service Acht geben sollte. Sondern auch darauf, dass der Auftritt – im Fachjargon Corporate Identity – konsequent umgesetzt wird. Es ist sehr wichtig, dass die Gestaltung der Drucksachen, wie zum Beispiel der Speisekarte, Visitenkarte, Zuckersäckli, Zündholzschachtel oder Serviette, einheitlich ist und mit dem Stil des Betriebes übereinstimmt. Dabei ist weniger oft mehr. Zu viele verschiedene Schriften, Bilder, Cliparts oder ähnliche Elemente machen die Gestaltung und somit auch das Auge des Gastes nervös. Und nicht zu vergessen ist der Auftritt auf dem Internet.

Checkliste für die Gestaltung: • Schrift: Sich auf eine Schriftart

beschränken: traditionelle Betriebe wählen eher Schriften mit Serifen (Füsschen). Moderne Betriebe eher serifenlose, klare Schriften. • Bilder: Die Bilder sollten dem Stil des Unternehmens entsprechen. Man sollte sich auf einen Stil beschränken. • Das Material der Drucksachen muss zum übrigen Erscheinungsbild passen. Edle, hochpreisige Betriebe sollten eher ein dickes, spezielles Papier wählen, eventuell handgemacht. Einfachere Betriebe sollten Drucksachen mit praktischer Handhabung wählen. Praktisch sind beispielswiese Speisekarten, die abwaschbar sind und schnell ausgewechselt werden können. Nicht jeder kann sich eine Werbeagentur oder einen Grafiker leisten. Aber schon einfache Verbesserungen können den Auftritt positiv beeinflussen. Vielleicht befindet sich ja unter den Gästen ein Grafiker, ein Werber oder ein Fotograf. Er könnte mit Verbesserungsvorschlägen oder einer möglichen Zusammenarbeit weiterhelfen. Vielleicht kann man ja als Gegengeschäft seine Werke ausstellen oder seine Broschüren diskret auflegen. Auch Studenten einer Kunsthochschule erledigen gerne solche Arbeiten. Ein Versuch lohnt sich. Mit ein bisschen Kreativität, einer gesunden Portion Risikobereitschaft und dem Wille zur Veränderung kann jeder Betrieb etwas bewirken. Karin Gomringer, Assistentin Marketing und Kommunikation, Tel. 044 377 53 53, E-Mail: maco@gastrosuisse.ch

Konsumverhalten sowie die Umsatzrückgänge Folgen für die Lehrlingsausbildung in der Gastronomie. Viele Betriebe sind zu klein, zu jung oder zu spezifisch ausgerichtet, um Ausbildungsplätze anzubieten. Ausserdem bringt das Engagement Mehrarbeit mit sich: es gilt Vorschriften einzuhalten sowie Verordnungen und Bildungspläne zu berücksichtigen. Möglicherweise kommen viele Betriebe unter anderem deswegen zum

Schluss, dass sich die Lehrlingsausbildung für sie wirtschaftlich nicht lohnt. Hierzu sind detaillierte Untersuchungen zu einem anderen Ergebnis gekommen, sie zeigen auf, dass die produktive Leistung der lernenden Personen in der Regel die Kosten des Betriebes deutlich – oft schon im ersten Lehrjahr – übersteigt. Lernende sind wirtschaftlich meistens interessant, vorausgesetzt, sie werden produktiv und effizient eingesetzt. Die

Eine Lehrstelle ist nicht nur ein Arbeitsplatz, sie ist vor allem ein Ausbildungsplatz und damit nebst Vorund Nachteilen für den Betrieb, eine Investition in das Humankapital der nächsten Generation. Dies gilt es bei aller Kritik über diese junge Generation zu berücksichtigen: zu frech, zu anspruchsvoll, zu wenig motiviert. Als Präsident der BBK von GastroSuisse und der Hotel & Gastro formation habe ich das Gegenteil erfahren: junge aufgeweckte und motivierte Lernende mit klaren Zielsetzungen für die Zukunft. Die Gastronomie ist auf eigene und gut ausgebildete Nachwuchskräfte angewiesen. Zugegeben, die Selektion von Lernenden ist nicht immer einfach. Ein fundiertes Auswahlverfahren hilft aber, das Risiko von Lehrabbrüchen auf ein Minimum zu reduzieren. Damit die Verantwortlichen die Selektion optimal gestalten können, steht ihnen ein neu entwickelter Leitfaden zur Verfügung. Damit lässt sich nicht nur der Zeitaufwand und die Ausgaben der ausbildenden Betriebe verringern, sondern auch grosse Enttäuschungen auf beiden Seiten verhindern. Die Nachwuchsmarketing-Abteilungen der Berufsverbände GastroSuisse und Hotelleriesuisse unterstützen die Betriebe mit den entsprechenden Unterlagen auf: www.berufe-gastgewerbe.ch Die heutige Jugend ist nicht schlechter als die frühere – nur kritischer – und sie verdient die Chance, dies zu beweisen. Nichts spricht also dagegen, neue oder zusätzliche Ausbildungsplätze anzubieten – die Jugendlichen und die Branche wird es den Gastronomen danken.» Willy Benz, Präsident BBK GastroSuisse und Hotel & Gastro formation

116 Wirte im Hoch Ybrig

Vif intérêt

Gelungener Wirteskitag von GastroSchwyz

Un cours de GastroJura

Der Wirteskitag von GastroSchwyz, welcher dieses Jahr bereits zum 18. Mal im Hoch Ybrig stattfand, war ein voller Erfolg. Das Wetter zeigte sich zwar nicht von der besten Seite, trotzdem trafen sich 116 Gastronomen und Gäste auf der Skipiste. Die Wirte genossen vor allem das gemütliche Beisammensein. Foto: Die beiden Sieger des Wanderpreises von GastroEinsiedeln: Hanni Reichmuth vom Restaurant Berghof in Bennau und Marco Heinzer vom Restaurant Seeblick in Gross (v.l.).

Exposés, démonstrations, dégustations, comparaisons, échange d’expériences, le prochain cours de cuisson à basse température suscite un vif intérêt auprès des restaurateurs jurassiens. Pour ce printemps, GastroJura organise un cours de cuisson à basse température. Il aura lieu mercredi prochain 29 mars, au laboratoire cuisine du Centre professionnel, à Delémont. Les objectifs sont d’une part la maîtrise des techniques et l’utilisation des appareils, de l’autre l’analyse des avantages pratiques et économiques de cette méthode de cuisson. Les mets préparés lors de cette journée seront des poissons, des crustacés, des viandes, des volailles et des légumes. Ce cours suscite un vif intérêt auprès des restaurateurs. «Bien que le délai d’inscription coure jusqu’à ce jeudi 23 mars, il est déjà pratiquement complet», indiquait Manuela Memé, du secrétariat de GastroJura, en fin de semaine dernière. mtpp

AGENDA GastroSocial Caisse de compensation Fribourg: 21 avril, de 8h30 à 11h, tél. 026 424 65 29 Neuchâtel: 21 avril, de 14h à 16h30, tél. 032 717 80 80 Vaud: 20 avril, de 8h30 à 11h30, tél. 021 721 07 07 Genève: 4 avril, de 9h à 11h30, tél. 022 329 97 22 Valais: 3 avril, de 14h à 17h, tél. 027 322 47 47 Ligne directe droit du travail Tous les matins, de 9h30 à 11h30,

Marcel Coquoz répond gratuitement au tél.-fax 024 471 40 40 ou par courriel: servicejuridique@ gastrosuisse.ch. Consultations juridiques L’avocat-conseil de GastroVaud sera à disposition sur rendez-vous le 4 avril, de 14h à 15h à Pully. Renseignements juridiques par téléphone à Zurich Renseignements par téléphone lundi-jeudi de 9h30 à 11h30 et de 14h à 16h au 0848 377 111.

Beratung durch Gastroconsult AG im Bildungszentrum Unterentfelden jeden Montag von 14 bis 17 Uhr ohne Voranmeldung. Erste Kontaktnahme ist kostenlos. Tel. 062 296 77 30.

Telefonische Rechtsauskunft in Zürich 0848 377 111. Rechtsauskünfte: Mo–Do 9.30–11.30 Uhr und 14–16 Uhr, Fax 0848 377 112, E-Mail: info@gastrosuisse.ch.

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■ Idées Gastro

GastroJournal

EN BREF Cognac

L’unique est une «ellipse» A plusieurs reprises, Henessy a déjà présenté des cognacs sortant de l’ordinaire. Sept maîtres de chai, tous de la famille Filioux, ont choisi sept eaux-de-vie extraordinaires pour les assembler. Les délicates nuances des eaux-devie du XVIIIe siècle se présentent aujourd’hui dans un assemblage d’âge et d’élégance qui garantit leur unicité. Disponible dans le commerce spécialisé. Tél.: 022 939 34 50

La Cabriolle

La fondue qui fait bêler Merveilleusement aromatique et moelleuse, au goût sans agressivité, la fondue «La Cabriolle du Lévanchy» est savoureuse et très digeste. Issue du terroir gruérien (exclusivement de l’alpage du Lévanchy à Grandvillard), authentique et artisanale, «La Cabriolle du Lévanchy» se marie subtilement avec du pain, des pommes de terre en robe des champs et des raisins frais. Facile d’emploi, La Cabriolle est apprêtée avec du fromage 100% chèvre et contient de l’eau, du vin blanc du Vully et une pincée de sel de fonte. www.lacabriolle.ch

Jeudi, 23. 3. 2006 ■ No 12

Le lavage intelligent Avec la Spirit XLI, Schulthess lance le premier automate à laver au monde qui reconnaît le degré de salissure du linge. Aussi pour l’hôtellerie et la restauration. Avec la Spirit XLI (le I pour intelligence), Schulthess présente une série d’automates à laver qui, en quelque sorte, réfléchissent. Les modèles de pointe sont les premiers automates à laver au monde qui, dans la phase de démarrage, établissent le degré de salissure du linge grâce à un senseur pour salissures. La technologie développée par les ingénieurs de Schulthess mesure la part de saletés solubles dans le linge et détermine automatiquement la durée de la procédure de lavage en fonction du degré de salissure. Au moyen de ses fonctions intelligentes, la Spirit XLI aligne le processus de lavage exactement sur la tâche à accomplir. Ainsi, les modèles de pointe indiquent, sur des voyants généreusement proportionnés, le poids du linge

Fortement ou faiblement salie? Pour la nouvelle machine à laver de Schulthess, ce n’est pas un problème. Elle réagit de manière idoine.

Au Cuisinier d’Or de Kadi

VisionPro à l’épreuve

lors du remplissage. De cette façon, on évite la surcharge du tambour. D’autre part, l’appareil adapte automatiquement le processus de lavage, par exemple lors de lessives plus petites, à la charge moindre et donne, en plus, une recommandation pour un dosage réduit des produits de lessive. L’avantage qui en résulte est l’obtention de meilleurs résultats de lavage avec une consommation minimale d’énergie, d’eau et de produits de lessive. Les modèles de pointe de Spirit XLI disposent encore d’un dictionnaire du lavage. On y trouve des modes d’emploi pratiques pour le traitement efficace de taches difficiles (huile, café, vin, etc.). L’interprétation des symboles de lavage sur les vêtements est facilitée par une pression sur la touche «i». Avec la nouvelle phase de développement de la série des modèles Spirit, les utilisateurs profitent, en plus de la nouvelle «intelligence», de toutes les caractéristiques de qualité confirmées. En fait partie la diversité des programmes, avec de nombreux programmes spéciaux: d’imprégnation, express ainsi que la fonction super finish qui réduit de moitié les efforts de repassage. www.schulthess.ch

La douceur féminine dans une tasse de café Nescafé Gold Mild tendance, montrant que cette préférence devrait sensiblement augmenter à l’avenir. Les femmes en particulier trouvent souvent que le café est trop corsé et un peu amer. Elles préfèrent donc le café doux, mais ne veulent pas pour autant renoncer à l’intensité de l’arôme et à la stimulation de la caféine.

Afin de répondre au mieux à cette envie de douceur, Nestlé vient de lancer Nescafé Gold Mild, un café doux et harmonieux, qui se distingue par l’arôme riche de Nescafé. Un procédé de torréfaction délicat permet d’obtenir un goût d’une rondeur et d’une douceur inconnues à ce jour. www.nescafé.ch

Concours GastroJournal

DES LIVRES À DÉCOUVRIR

Participez pour gagner ! C’est aujourd’hui qu’est lancé le nouveau concours internet de GastroJournal. Douze prix attractifs sont à gagner, un par mois. Ce sont des produits des éditions de GastroEdition qui attendent les heureux vainqueurs. Pour gagner, il faut évidemment participer. Et rien n’est plus simple: il suffit d’un clic sur www.gastrojournal.ch. Il vous mène tout droit sur le site où vous trouverez facilement la question du mois. A vous de jouer! www.gastrojournal.ch

Escoffier toujours dans les mémoires A l’origine de la simplification des menus et de la cuisine légère, il y a un homme: Auguste Escoffier (18461935). Son Guide culinaire reste l’ouvrage de référence pour tous les cuisiniers, novices ou avertis, mais il est également une incomparable source de découvertes savoureuses pour l’amateur. Aide-mémoire pratique, il comprend plus de

5000 recettes, des sauces aux horsd’œuvre, des entremets aux pâtés et terrines, des rôtis aux potages, sans oublier les desserts, les compotes, les confitures et même les sandwichs. Il permet à tous de cuisiner en toute simplicité une multitude de plats. Cette version intégrale fut l’un des grands best-sellers du XXe siècle.

GESAMTLEITUNG, CHEFREDAKTOR/RESPONSABLE GENERAL, REDACTEUR EN CHEF John Wittwer (JW)

IMPRESSUM Gegründet/Fondation 1895 Bis/jusqu’au 04/2000 «Schweizer Gastronomie» AUFLAGE/TIRAGE 26 500 Druckexemplare/exemplaires imprimés 23 628 Ex. WEMF-beglaubigt/ tirage contrôlé REMP 105 000 Leser/lecteurs Zustellung an alle GastroSuisse-Mitglieder envoi à tous les membres GastroSuisse HERAUSGEBER/EDITEUR GastroSuisse Verband für Hotellerie und Restauration Fédération de l’hôtellerie et de la restauration HERAUSGEBERRAT/CONSEIL D’ÉDITION Dr. Florian Hew, Jürg Ingold, Walo Weidmann, Tobias Zbinden

REDAKTION DEUTSCHSPRACHIG Matthias Nold (mn) Redaktionsleitung Tourismus/Thema der Woche Andrej Abplanalp (aa) Hotellerie/Impulse Peter Mathias Grunder (pg) Front/Schlusspunkt Olga Krejci (okr) Produktion/Layout Daniela Oegerli Müller (doe) GastroSuisse Jo Steimen (js) Restauration/Gastro-Ideen E-Mail: redaktion@gastrojournal.ch

REDACTION FRANÇAISE Francesco Di Franco (fdf) Restauration/Impulsion e-mail: redaction-romande@gastrojournal.ch 42, avenue Général-Guisan, case postale 169, 1009 Pully – tél. 021 711 45 55, fax: 021 711 45 57 Marie-Thérèse Page Pinto (mtpp) Gros Plan/Hôtellerie & Tourisme Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zurich tél. 044 377 53 19, fax 044 377 50 70; e-mail: redaktion@gastrojournal.ch

Descriptifs de cent raretés L’histoire des champagnes les plus réputés, les vins blancs les plus rares et les vins rouges les plus fameux est à l’affiche dans ce guide présentant une sélection de cent vins parmi les meilleurs du monde (tant français que californiens ou espagnols, allemands, italiens ou australiens). Chaque description contient des rensei-

FREIE MITARBEITER/COLLABORATEURS FREE-LANCE Franz Bamert (fb), Martina Gradmann (mg) Michael Hutschneker (hu), Patrick M. Lucca (pl), Robert Meier (RM), Martin Sinzig (ms), Laurence Carducci (lc), René Hug (rh), François Meylan (fm), Nicolas Michel (nm), Jacques Stadelmann (stad), Pierrette Weissbrodt (pw), André Winckler (aw) Redaktionsschluss Montag 12 Uhr. Clôture rédactionnelle: lundi à 12 heures. VERLAG/EDITIONS Marianne Huber, Verlagsleiterin/ responsable des éditions E-Mail: verlag@gastrojournal.ch ANZEIGEN/ANNONCES Kontakte Deutschschweiz: Stellen und Liegenschaften: Claudia Antener, Tel. 044 377 53 11 Sonja Bernet, Tel. 044 377 53 17 E-Mail: anzeigen@gastrojournal.ch

ser une prestation irréprochable dans le délai imparti que si l’homme et la machine atteignent les objectifs désirés en parfaite harmonie: les prestations de maître des finalistes ont été obtenues grâce à des stations et à des appareils de cuisine de haute qualité que Salvis AG a mis à disposition dans son rôle de partenaire. Tous les finalistes ont œuvré au nouveau fourneau VisionPro, pionnier dans son secteur. Des places de travail mobiles ainsi que des steamers combinés et Salamander Vitesse ont servi aux finalistes pour terminer leurs créations. Savis AG, 4663 Aarburg AG Tél. 062 787 38 38

NOTICES LINDT & SPRÜNGLI: Le groupe chocolatier Lindt & Sprüngli a enregistré en 2005 un résultat historique. Son bénéfice net gagne 15,9%, à 172,7 millions de francs. Dans toutes les catégories de produits, le groupe affiche une croissance supérieure à celle du marché du chocolat dans son ensemble. Ce qui permet à son bénéfice avant impôts et amortissements (EBIT) de gagner 15,2% à 248,6 millions de francs. En 2005, le groupe a poursuivi son expansion géographique en visant de nouveaux marchés à fort potentiel. Il a ainsi ouvert de nouvelles filiales au Mexique et en Suède.

Un café d’une douceur irrésistible Nescafé élargit son offre Nescafé Gold en lançant un café doux et très équilibré: Nescafé Gold Mild. Un délicieux café à l’arôme riche d’une douceur toute féminine. Aujourd’hui, plus d’un cinquième de tous les consommateurs de café soluble affirment qu’ils préfèrent le café doux. Une étude actuelle confirme cette

Dans le cadre de la finale du Cuisinier d’Or de Kadi 2006, les huit finalistes ont sans conteste démontré leur savoirfaire exceptionnel, la victoire souriant finalement à Franck Giovannini (GastroJournal en a parlé). Lors de ce concours exigeant, on a une fois de plus pu constater que les grands chefs ne parviennent à réali-

gnements sur les domaines et les vins millésimés d’exceptions. Un ouvrage à déguster le verre ou la coupe à la main. Pour vos commandes: GastroEdition Blumenfeldstr. 20 8046 Zurich, tél. 0848 377 111, fax 0848 377 112, courriel: info@ gastrosuisse.ch

COOP: Coop a dégagé en 2005 un résultat «satisfaisant» de 270 millions de francs, en baisse de 15,6%, pour un chiffre d’affaires de 14,065 milliards (+0,6%). Le résultat d’exploitation (EBIT) a reculé de 21,7% à 385 millions. Selon ses propres indications, Coop a perdu des parts de marché en 2005. Pour le groupe, la perte est de 0,3 point à 15%. Durant l’année, Coop a procédé à 800 réductions de prix représentant quelque 280 millions de francs d’économie pour les clients. Les prix ont ainsi baissé de 2% sur l’ensemble de l’assortiment et ils baisseront encore en 2006.

Geschäftsanzeigen: Heinz Bachmann, Tel. 044 377 53 12, Mary-Anne Maczassek, Tel. 044 377 53 18

KONTAKTE/CONTACTS GastroJournal, Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich Tel./tél. 044 377 53 05, Fax 044 377 50 70

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Verlangen Sie den vollständigen Anzeigentarif/ Demandez la liste de prix complète des annonces Inseratenschluss Montag 11 Uhr/Date limite pour les annonces: lundi à 11 heures. ABONNEMENTE/ABONNEMENTS Sonja Bernet, Tel./tél. 044 377 53 17 Abonnementspreise/Prix d’abonnement: 12 Monate/mois Fr. 135.– Einzelnummer/exemplaire Fr. 4.30 E-Mail: verlag@gastrojournal.ch DRUCK UND SPEDITION/IMPRESSION ET ENVOI Ringier Print AG, 6043 Adligenswil

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■ Gastro-Ideen

Donnerstag, 23. 3. 2006 ■ Nr. 12

IN KÜRZE Brauerei Feldschlösschen

Weiterer Exportauftrag Die Brauerei Feldschlösschen in Rheinfelden hat einen weiteren Exportauftrag erhalten. Sie liefert das vor zwei Jahren in der Schweiz entwickelte Carlsberg Non-Alcoholic neu auch an Carlsberg Schweden. Die erste Lieferung von 25 000 Litern hat die Schweiz am letzten Donnerstag verlassen. Mittlerweile exportiert Feldschlösschen alkoholfreie Biere in 17 Länder. Vom gesamten Bierausstoss der führenden Schweizer Brauereigruppe von 2,1 Millionen Hektolitern wird jedes siebte Bier exportiert.

Rational hat zu feiern

300000stes Gerät fertig gestellt Mit dem Versand des 300 000sten Gerätes, einem SelfCooking Center 101, an einen Kunden in den USA, setzt

GastroJournal

Clevere Neuerungen Franke verfügt dank einiger Neuheiten über ein Sortiment an Kaffee-Vollautomaten, die höchsten Ansprüchen genügen. Da geht es um mehr als nur um Design. Mit der Flair, der Evolution und der Sinfonie verfügt die Franke Kaffeemaschinen AG über ein Sortiment an Vollautomaten, die mit modernster Technik ausgerüstet vor allem beste Kaffeequalität und effezientes Handling garantieren. Dabei gilt das Augenmerk natürlich auch dem Trend hin zu Spezialitäten aus Kaffee und Milch, der unvermindert anhält. Cappuccino, Latte

Neben der Flair und der Evolution ist die Sinfonia (Foto) eine der Neuheiten der Franke-Kaffeemaschinen AG. Macchiato & Co. liegen in der Gunst der Gäste ganz weit vorn. Doch die Milch ist ein sensibles Naturprodukt, das höchste Sorgfalt im Hinblick auf Hygiene und Zubereitung verlangt. Mit dem Franke

Milchsystem sind Reinigung und Milchverarbeitung auf einen Knopfdruck erledigt.

Schnell, einfach und effizient Franke hat mit XFMS (Extended Fast Milk System) ein Sys-

tem entwickelt, das Milch-Kaffeespezialitäten fast 45 Prozent schneller zubereitet als bis anhin. Gleichzeitig wurde mit dem Automatic Rinse & Cleaning-System (ARCS) ein zertifiziertes Spül- und Reinigungsprogramm hergestellt, welches Unterhalt und Pflege des Gerätes im Kaffee- und Milchbereich erleichtert und für einwandfreie Hygiene sorgt. Franke ging noch weiter und entwickelte ein System mit einem 10 Liter fassenden Milchbehälter, das bereits für zwei Kaffeemaschinen einsetzbar ist. Bei der Sinfonia können gar zwei verschiedene Milchsorten zugeführt werden. Für die Evolution und die Sinfonia steht zudem eine Aufschäumhilfe zur Verfügung, die individuell programmierbar ist. Mehr Infos: www.franke-cs.com

Vom Wasser immer nur das Beste Brita Professional lanciert die Telemetrie zugunsten der Wirtschaftlichkeit

Rational im Werk in Landsberg am Lech seine Erfolgsgeschichte fort. Mit der Erfindung des Combi-Dämpfers 1976 hat Rational eine Revolution in den Profiküchen ausgelöst. Durch die Möglichkeit, trockene und feuchte Hitze zu kombinieren, wurde es möglich, 80 Prozent aller Speisen mit nur einem einzigen Gerät zu garen. Info: www.rational-ag.com

Penfolds

Eleganz aus alten Reben Es ist Australiens bekannteste Weinregion, aus welcher der Bin 138 Vine Grenache Shiraz Mourvèdre kommt. Dieser Wein aus dem Hause Penfolds ist ein eigenwilliges Beispiel für den Stil des Barossa Valleys: Eindrucksvoll kräftig und dennoch unglaublich elegant, weil die Symbiose zwischen Reben und Boden stimmt. Der Bin 138 verdankt seinen Körper Trauben, die von mindestens 35 bis hin zu 100 Jahre alten Weinstöcken stammen. www.wine-partners.at

GastroJournal-Wettbewerb

Wer mitmacht, kann gewinnen Die Beliebtheit des InternetWettbewerbes 2006 für alle GastroJournal-Leserinnen und -Leser nimmt unentwegt zu. Auch in diesem Jahr warten ausserordentlich attraktive Preise auf Gewinnerinnen und Gewinner: Jeden Monat gibt es ein Produkt aus dem Fachverlag GastroEdition zu gewinnen, zum Beispiel etwa der neue, fachlich hervorragend gestaltete und wertvolle «Pauli» sein. Die Sache ist ganz einfach: Reinklicken auf www.gastrojournal.ch, mitmachen und die Wettbewerbsfrage beantworten. Alle Details unter: www.gastrojournal.ch

Seit 40 Jahren beschäftigt sich Brita Professional mit der Wasser-Filtration zugunsten der Verbesserung seiner Qualität. Jetzt verfügt Brita über eine neue Technologie, die eine perfekte Überwachung ihrer Filtersysteme ermöglicht. An der diesjährigen Internorga in Hamburg, der internationalen Fachmesse für Hotellerie, Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung, hat Brita Professional im Rahmen ihres 40-jährigen Bestehens eine Neuheit präsentiert, die als wichtige und zukunftsweisende Überraschung breite Beachtung fand: Brita bringt als Erster auf dem Sektor der Trinkwasseroptimierung die Telemetrie-Technologie, ein Leasing-Angebot für die AquaQuell-Purity-Produkte und einer Filtertausch-Software.

Datenfernabfrage Die Telemetrie-Technologie ist eine Datenfernabfrage per GPRS und Internet, die dem Kunden eine kontinuierliche Kontrolle all seiner eingesetzten Filter von einer zentralen Stelle aus ermöglicht. Die telemetrische Kommunikation birgt eine Reihe entscheiden-

Für die perfekte Überwachung der Wasserqualität via Computer bietet Brita jetzt die Telemetrie. der Vorteile gegenüber bisheriger manueller und optischer Kontrolle: Kostenplanungen sind vorausschaubar, die Wirtschaftlichkeit der Produkte kann analysiert werden, Kosteneinsparungen werden genauso möglich wie eine effiziente Wartung. Im Fall des AquaQuell-Purity transferiert die Elektronik der Fernanzeige des Filters alle wichtigen Betriebsdaten an ein Telemetrie-

BUCHTIPP

Stilmittel als Verkaufsargumente Die Gäste sind anspruchsvoll und die Vorschriften streng, der Konkurrenzdruck wächst. Gründe in einem Buch im Detail darzustellen, wie es insbesondere mittleren Häusern gelingen kann, sich an zeitgemässe Standards anzupassen und so herkömmliche Hotelbauten mit neuem Leben zu füllen. Anhand von aktuellen Beispielen zeigt Hans Weidinger im Buch Hotels, erschienen in der Deutschen Verlags-Anstalt in München, was in baulicher und architektonischer Hinsicht machbar ist, um zukunftsträchtige Konzepte um-

zusetzen. Bekannte, mit Umund Anbauten veränderte Häuser, die zu Design-, Wellness- und/oder Konferenzhotels umfunktioniert und damit auf Erfolgskurs gebracht wurden, sind als Beispiele in Wort und Bild in diesem Buch festgehalten. Das 160 Seiten umfassende Buch kostet Fr. 103.– und ist direkt zu bestellen über: GastroEdition Blumenfeldstrasse 20 8046 Zürich, Tel. 0848 377 111, Fax 0848 377 112, E-Mail: info@gastrosuisse.ch

Modul mit GPRS-Modem. Die vom Filter gesendeten Meldungen enthalten alle relevanten Details, welche für den Wartungstechniker nötig sind, so zum Beispiel Hinweise auf Fehler oder auf baldige Erschöpfung der Filterkapazität und die Auflistung der Kartuschen, die ausgetauscht werden müssen. Mit der Telemetrie-Technologie hat Brita Professional für

seine Kunden die Möglichkeit geschaffen, effizient, kostenund zeitsparend zu arbeiten und dennoch nicht auf eine gleichbleibende Wasserqualität verzichten zu müssen. Alles was neben dem AquaQuellPurity-Filter benötigt wird: ein Computer mit Internetzugang und die Software «infocontroll» von Brita – und schon kann es losgehen. Info: www.brita.de

VisionPro im Härtetest Küchengeräte der Salvis bewährten sich Ein Koch braucht ein erst- gen können, wenn Mensch und klassiges Kochgerät, um sein Maschine in harmonischer Ziel erreichen zu können. Symbiose wünschbare Ziele Salvis AG hat diesbezüglich anstreben: Die Meisterleistunkürzlich mit der neuesten gen der Finalisten wurden Kochstation VisionPro Spit- dank hochwertiger Kochstationen und -geräte erreicht, welzenköche überzeugt. Im Rahmen des Finales um che die Salvis AG als Partner den Goldenen Koch von Kadi zur Verfügung gestellt hatte. 2006 haben acht Finalisten ihr Alle Finalisten durften an ViKönnen zweifelsfrei unter Be- sionPro-Herden wirken, und Arbeitstische, wie weis gestellt, und als Sieger mobile durfte letztlich Franck Giovan- Kombi-Dämpfer und Salamannini (GJ berichtete) gefeiert der Vitesse dienten bei der werden. Auch bei diesem an- Fertigstellung der Kreationen. forderungsreichen Wettbe- Auch der Drucksteamer Vitaliwerb war einmal mehr festell- ty von Salvis (speziell für Fisch und Gemübar, dass se) trug zum Köche nur erfolgreidann eine tachen Gelindelsfreie Leisgen aller tung innerbei. halb vorgegeInfo: bener ZeitliBestand Härtetest: Die neue www.salvis.ch mite erbrinHerdlinie Vision von Salvis.

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IN KÜRZE Novena Frischprodukte

Pasta für Feinschmecker Klares Quellwasser und eine hohe Qualität kennzeichnen den Teigwaren-Hersteller Novena. Firmenchef Roman Bernegger baute 1994 in Goms einen Betrieb auf, der heute mit 18 Beschäftigten 2,5 Millionen Franken Umsatz erzielt. Bernegger: «Die konsequente Ausrichtung auf Qualität vom Rohprodukt bis zur raschen Auslieferung lässt den Namen Novena zum guten Tipp in einer zunehmenden Zahl an Feinschmeckerlokalen werden.» Bei Novena werden von Hand in grossen Töpfen Füllungen für Ravioli gerührt, Schupfnudeln gerollt und Knöpfli gerieben. Entscheidend scheint die Kette von der frischen Produktion bis zur flexiblen Logistik: Kleinserien, spezielle Formen oder Füllungen, und das in wenigen Tagen frisch lieferbar. Info: www.novena-pasta.ch

Zum 175. Geburtstag

Ein Malt-Whisky der Sonderklasse 1830 wurde auf der Schottischen Insel Skye die Talisker Distillerie gegründet. Anlässlich ihres 175. Geburtstages wurde eine einzigartige und limitierte Edition kreiert, die jetzt für Whiskyliebhaber bereit steht. Der Malt der Sonderklasse riecht in der Nase nach einer harmonischen Mischung aus Rauch- und Süssnoten. Im Gaumen sind erst Kokosnussund Vanillenoten feststellbar, die mit der Zeit maritimen Noten weichen. Im Abgang ist der Anniversary-Talisker auffallend würzig, üppig und robust, und überzeugt jeden Whiskyliebhaber. Info: www.classicmalts.ch

Cash+Carry Angehrn

Die neue Broschüre ist da Über 70 Seiten Trends und News aus der ganzen Lebensmittelbranche gibt es bei CCA jetzt frisch ab Druck, weil die beliebte Fachbroschüre «Lebensmittel – Mittel zum Leben» neu aufgelegt wurde. Die Fachbroschüre kann bestellt werden per: E-Mail: a.begert@cca-angehrn.ch

NOTIZEN SWISSPASTA: Die im Branchenverband SwissPasta vereinigten acht Hersteller von Trockenteigwaren blicken auf ein gutes Geschäftsjahr 2005 zurück: Die Produktion stieg um 3,4 Prozent auf 52 655 Tonnen. davon wurden 47 671 Tonnen (+ 4,2 Prozent) im Inland abgesetzt. Die Importe nahmen weniger stark als in den Vorjahren zu und erreichten 27 677 Tonnen (+ 1,6 Prozent). Insgesamt wurden somit in der Schweiz 2005 75 348 Tonnen Teigwaren konsumiert, was einer Zunahme um 3,2 Prozent entspricht. der Pro-Kopf-Konsum stieg wieder auf über 10 kg an.

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Schlusspunkt ■ Point Final

GastroJournal

Donnerstag/Jeudi, 23. 3. 2006 ■ Nr./No 12

Auf Tour mit...

LAST MINUTE

Les sushis au pilori Actuellement, la discussion sur le sushi est vive au Japon. Ce plat national nippon, qui est très tendance dans la gastronomie internationale, serait malsain parce que de nombreux poissons frais, matière première des sushis, seraient empoisonnés par des substances toxiques, notamment du mercure. Mais selon une enquête de GastroJournal, le sujet n’est pas d’actualité en Suisse.

...Christoph Kuster,Feldschlösschen

Bier, das bedeutet für Christoph Kuster vor allem die Firma Feldschlösschen und Feldschlösschen Biere. Das gehe allen so, die schon länger dabei seien, sagt der 36-jährige Leiter der Region Ost des Gastroservice. Man trage diesen Feldschlösschen-Virus quasi in sich. «Ich glaube, keiner von uns würde zur Konkurrenz wechseln, weil wir uns sehr stark mit der Firma identifizieren.» Bier bedeutet für Kuster Lebensfreude und Fröhlichkeit, und wenn im Dezember für kurze Zeit wieder das Weihnachtsbier, notabene sein Lieblingsbier, erhältlich ist, dann ist Kusters Freude perfekt. Was ihm weniger Freude macht, ist, wenn Bier einen Fremdgeschmack aufweist.

L’avenir du Mystery Park se joue La question de la survie du Mystery Park d’Interlaken, surendetté et au bord du dépôt de bilan, entre dans sa dernière phase. Les obligataires devront dire ce jeudi, en assemblée générale, s’ils acceptent ou non de passer à la caisse. En cas de refus, le dossier ira immédiatement devant le juge, a indiqué la société Mystery Park. Au cas où les obligataires disent oui, l’affaire ne sera toutefois pas close, car les actionnaires devront alors encore donner leur aval au plan d’assainissement. Septante-cinq emplois sont en jeu.

Churer Erfolgsgeschichte

Und das gebe es wegen mangelnder Hygiene und unsachgemässer Reinigung leider ab und zu. «Einen Bierhahnen reinigt man einfach nicht mit dem Putzlappen», erklärt Kuster, der sich neben seiner Arbeit zum eidgenössisch diplomierten technischen Serviceleiter weiterbildet. Und wenn eine Anlage nicht richtig genutzt werde, dann mache sie eben Probleme, weiss der Fachmann. Wie man eine Ausschankanlage richtig reinigt, das vermitteln die Mitarbeitenden des Gastroservice den Wirten und Servicemitarbeitenden in verschiedenen Schulungen. Ein Servicetechniker übernimmt in für den Restaurateur angepassten Service-Intervallen die Wartung der Anlagen. Der Anlagenbau und -unterhalt ist denn auch das Kerngeschäft des Gastroservice, mittlerweile der grössten Serviceorganisation für die Gastronomie. Und diese steht jetzt auch Dritten zur Verfügung. So hat der Feldschlösschen Gastroservice beispielsweise für Manor-Restaurants Ausschankanlagen eingerichtet. «Wir möchten uns öffnen und unser grosses Know-how neuen Kunden zur Verfügung stellen», erläutert Kuster die Strategie, welche der neue

NAMEN & NOTIZEN Reto Betschart wird Anfang April Unternehmensberater Immobilien bei Gastroconsult in Zürich. Der Frauenfelder Familienvater hat im Immobilienbereich einen breiten Leistungsausweis sowohl im Handwerklichen wie im Treuhänderischen und steht damit auch für Praxisnähe. Jean-Philippe Jaussi (l.) tritt nach 29 Jahren als Direktor des Hotel Storchen in Zürich ins

zweite Glied. Jaussi wird für das Haus, dem Hortense AndaBührle (M.) als Verwaltungsratspräsidentin vorsteht, wei-

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JÜRE HOFER

«Ich glaube,keiner von uns würde zur Konkurrenz wechseln»

Christoph Kuster plant Ausschankanlagen, hier bei Matthias Disler im Café Disler in Adliswil. Feldschlösschen CEO Thomas Amstutz sogar noch fördern will. Heute kann sich ein Restaurateur direkt an den Gastroservice wenden und sich seine Ausschankanlage nach seinen Vorstellungen bauen lassen – und zudem vom professionellen Wartungsservice profitieren. Doch die Anlagenwartung ist nicht die Hauptaufgabe von Christoph Kuster. Er koordiniert zwar die 13 Servicetechniker, sein «Baby» aber ist die Planung der verschiedenen Ausschankanlagen. Knifflig war beispielsweise

«Einen Bierhahnen reinigt man einfach nicht mit dem Putzlappen» die Planung für das neue Hallenstadion. Es galt, 25 Anlagen zu installieren – und damit verbunden eine leistungsstarke Kühlzelle, welche das Bier auf zwei Grad abkühlen kann.

Eineinhalb Jahre dauerte die Planungsphase, in welcher sich Kuster mit der Bauleitung und Drittanbietern wie CocaCola koordinierte. «Aussergewöhnlich war der Umfang des Projekts», sagt Kuster. Genau wie auch die Planung der Ausschankanlagen für den Musikpark A1 in Dietikon. «Vier 1000-Liter-Tanks haben wir dort installiert und 70 Meter Bierleitung verlegt», sagt der Planungsfachmann, und seine Augen leuchten schon fast ein bisschen. «In Dietikon hat einfach alles geklappt.» Doch natürlich seien solche Grossprojekte nicht sein «daily business». Die Koordination der Servicetechniker mit dem Verkauf, die Gebiete der Servicetechniker optimieren, Personalführung und das Offerten schreiben für Neukunden zählen zu Kusters Hauptaufgaben. Seit einiger Zeit bietet Feldschlösschen Gastroservice den Restaurateuren flexible Servi-

ceintervalle an, was das ganze Wartungsgeschäft für beide Seiten günstiger und profitabler macht. «Heute kann auch ein Wirt, der nicht Feldschlöss-

sammlung des Schweizerischen Leichtathletik-Verbandes (SLV) in Bern einstimmig zum Präsidenten gewählt worden. Müller, der die Nachfolge von Patrick Magyar antritt, nannte unter anderem die Durchführung einer Europameisterschaft als eines seiner Ziele.

lisierung der Bildungsgänge einsetzen will, tritt die Nachfolge an von Martin Kisseleff, Chef der privaten Hotelfachschule César Ritz in Le Bouveret.

«Vier 1000-Liter-Tanks installiert und 70 Meter Bierleitung verlegt» chen Bier ausschenkt, unsere Wartung in Anspruch nehmen», sagt Kuster. Und hier schwingt auch ein bisschen Stolz mit, denn damit zeige Feldschlösschen, dass es sich öffne und flexibel auf den Markt reagieren könne. Kuster ist ein Feldschlösschen-Mann. Genauso wie sein Chef mit den innovativen Ideen, Gregor Blaser. Wichtiger als die Firma ist Kuster eigentlich nur seine Familie. Für seine beiden Mädchen jedenfalls stiehlt er sich auch schon mal ein bisschen seiner knapp bemessenen Zeit. Martina Gradmann

Für 99 Franken gibt es in Chur (Bild) einen Gastro(s)pass zu kaufen: Dabei handelt es sich um einen unpersönlichen Gutschein, der von Sonntag bis Donnerstag in den Restaurants Afrodite, Capellerhof, Rätushof, Romantik Hotel Stern, Salt’n Pepper, Ticino, Va Bene, zum Kornplatz und Zunfthaus Rebleuten gültig ist. Der Gutschein, der in ganz bestimmten Grenzen für Speis und Trank gilt, ist sechs Wochen vor Ende der Aktion bereits über 1000 Mal verkauft worden. Dies entspricht 3000 Essen oder knapp 100 000 Franken Wertschöpfung, wie die verantwortliche Marketingorganisation «Freizeit Graubünden» mitteilt. Die Aktion, die praktisch ausschliesslich von Einheimischen genutzt wird, findet auch schon erste Nachhahmer: In der Region Heinzenberg-Domleschg laufen die Vorbereitungen auf Hochtouren, und die Ausschreibungen an die Wirte werden in diesen Tagen versandt. Eingebunden sind dabei auch die Gastro-Betriebe der Region Viamala Ferien.

Streit um Sushi In Japan wird derzeit heftig über Sushi diskutiert, jenes japanische Nationalgericht, das in den letzten Jahren international zum gastronomischen Trend geworden ist. Freilich verheissen die japanischen Debatten nichts Gutes, sind doch die frischen Fische, die für Sushi herhalten, offenbar massiv mit Umweltgiften belastet – vor allem mit Quecksilber. Hierzulande ist das freilich kein Thema, wie Nachfragen von GastroJournal ergeben haben.

Schwacher Sommer Vorarlberg (Foto Schloss Bregenz) hat im Sommer 2005 gegenüber dem Vorjahr 99 000 Hotel-Logiernächte verloren – das sind 3 Prozent. Die Gästezahlen sanken demgegenüber nur um 1,5 Prozent, was heisst, dass die Aufenthaltsdauer gesunken ist. Vor allem in den Monaten August und September gingen weniger Touristen nach Vorarlberg, was aber teilweise auf das Hochwasser zurückzuführen sei, wie die federführende Landesstelle für Statistik kommentierte.

NOMS & NOTICES terhin Marketingaufgaben wahrnehmen. Die Leitung des Hauses übernimmt indes Jörg Arnold, der den Storchen bereits seit sechs Jahren operativ führt. Heinz Rutishauser (Foto), bei Kadi in Langenthal Leiter Marketing und Vertrieb sowie Mitglied der Geschäftsleitung, verlässt das Unternehmen per Ende April Richtung Innerschweiz. Nachfolger von Rutishauser, der massgeblich am Aufbau des Wettbewerbs um den goldenen Koch beteiligt war, wird Christof Lehmann. Hansruedi Müller, Professor an der Universität Bern und Leiter des Forschungsinstituts für Freizeit und Tourismus (FIF), ist an der 34. Delegiertenver-

Marc-Etienne Gartmann, Leiter der Höheren Fachschulen an der Swiss School of Tourism and Hospitality (SSTH) in Chur, ist neuer Präsident des Vereins Schweizerischer Hotel- und Restaurationsfachschulen (ASEH). Zum Verein mit zwölf Mitgliedern gehören unter anderem auch die Hotelfachschulen von GastroSuisse, Belvoirpark in Zürich und Vieux Bois in Genf. Gartmann, der sich insbesondere für eine Internationa-

Marc-Etienne Gartmann, chef des écoles supérieures à la Swiss School of Tourism and Hospitality (SSTH) à Coire, est le nouveau président de l’Association des écoles hôtelières et de restauration spécialisées (ASEH). Font notamment partie de cette association de douze membres les Ecoles hôtelières de GastroSuisse Belvoirpark à Zurich et Vieux Bois à Genève. Marc-Etienne Gartmann veut surtout s’engager en faveur d’une internationalisation des voies de formation et assure la succession de Martin Kisseleff, chef de l’Ecole hôtelière spécialisée (privée) César Ritz au Bouveret.

La vente de meubles, porcelaines et éléments de décor du mythique Hôtel Plaza de New York, fermé pour reconversion, a représenté plus du double des estimations de la maison d’enchères Christie’s. L’hôtel sera transformé en appartements de luxe. Pendant six heures, des acheteurs des quatre coins du globe ont participé à New York à ces enchères qui ont au total rapporté plus de 1,7 million de dollars, soit un million de plus que l’estimation, pour quelque 350 lots vendus. Estimé huit à dix mille dollars, le piano Steinway de l’Oak Bar, une des célèbres pièces de l’hôtel, est parti pour 42 000 dollars. A l’occasion de la Journée mondiale de l’eau mercredi, Helvetas a demandé aux clients de plus de cinquante cafés et restaurants de Suisse de donner un pourboire pour la construction

de puits en Afrique. L’action dure jusqu’à mercredi prochain 29 mars. Elle offre la possibilité de donner un pourboire au sens propre du terme: «PourBoire», écrit l’Association suisse pour la coopération internationale Helvetas. A l’aide de cartes postales, d’affiches et de dessous-de-verre, les clients sont informés de la situation précaire de l’eau dans les pays en voie de développement. ANZEIGE

FRÜHLING 079 218 93 73