GastroJournal 12/2009

HOTELLERIE

R E S TA U R AT I O N

D. Bumann Neuer Berater

5

TOURISMUS

HOTELLERIE

D. Osterwalder Neuer Anbieter 19

R E S TA U R AT I O N

M.-Th. Chappaz Marraine de la semaine 2009 13

Selten sachlich

Aktuell

Hygiene ist von jeher ein gastgewerbliches Kerngeschäft, so selbstverständlich wie die Kontrolle der Hygiene. Wie lange noch?

Ganz erbost

A. Léonardi Gastroconsult à Genève 20 Nr. / No 12 / 19. März / 19 mars 2009 / CHF 4.30

AZA/JAA 8046 Zürich/Zurich

INHALT

TOURISME

Les faits sont rares Depuis toujours, l’hygiène est une préoccupation majeure de la restauration. Ses contrôles vont de soi. Combien de temps encore?

Eine neu geschaffene gastgewerbliche Kommission in Neuenburg sorgt für rote Köpfe. Warum viele Restaurateure enttäuscht und erbost sind. 3

Gut erobert McDonald’s Schweiz ist auf der Überholspur. Wie die Fast-Food-Kette nach einem Rekordjahr nun auch den Kaffee-Markt neu erobern will. 5

McDo en pleine forme McDonald’s Suisse a derrière elle une année record. La chaîne de fast food veut entrer sur le marché avec McCafé. C’est déjà sa deuxième tentative. 13

Ganz erfreut An der Internationalen Tourismus Börse (ITB) in Berlin sind die wichtigen Trends gesetzt worden. Warum die Schweiz mit guten Chancen da steht. 7

Hôtellerie & Tourisme

Un label suisse à l’ITB Le label «Q» fait une carrière internationale. Plusieurs pays ont pris une licence auprès de Suisse Tourisme qui l’a lancé. Il en a été question à l’ITB, à Berlin. 15

Thema

Gut erprobt

9 771422 137001

Choquante commission

Restauration

Tourismus

12

Actualité

Une commission pour l’hôtellerie-restauration a été créée la semaine dernière à Neuchâtel. Qui fait jaser audelà des frontières cantonales. Frédédic Haenni, le coordinateur des présidents latins de GastroSuisse, réagit et se dit choqué et fâché. 12

Restauration

Die Nachwuchsköche haben am Gusto09 auf höchstem Niveau gekocht. Welcher Lernende das Siegermenü kreiert hat. 10

SOMMAIRE

Metzger und Restaurateure waren in den mittelalterlichen Städten mit die ersten Gewerbetreibenden, die kontrolliert wurden. Sie standen sozusagen am Anfang dessen, was im Laufe der Jahrhunderte zu einer Bürokratie mit Fluten von Vorschriften und Auflagen wurde.

Solange Gäste, Gastgeber und Kontrolleure sich noch unvermittelt begegnen konnten, war Einvernehmen einfach herzustellen. Seit jedoch der Einfluss einer anonymen und aggressiven Öffentlichkeit überhand nimmt, ist Sachlichkeit ein rares Gut ge2 worden.

Dans les villes du Moyen-âge, les bouchers et les restaurateurs étaient parmi les premiers artisans à se faire contrôler. En quelque sorte, ils se trouvaient à l’origine de ce qui est devenu, au fil des siècles, une bureaucratie avec ses flots de prescriptions et ses exigences.

Tant que les clients, les hôtes et les contrôleurs parvenaient encore à se rencontrer en direct, un accord était facile à établir. Mais depuis que l’influence d’une opinion publique anonyme et agressive prend le dessus, la vérité des faits est devenue un bien 11 beaucoup plus rare.

Tipps für Jungunternehmer und solche, die es werden wollen Conseils pour les futurs jeunes entrepreneurs www.gastroprofessional.ch

GastroJournal, offizielle Wochenzeitung von GastroSuisse/Hebdomadaire officiel de GastroSuisse, Auflage/Tirage: 23 680 Ex., WEMF/REMP, Internet: www.gastrojournal.ch

Polster-Möbel-Klinik Bahnhofstrasse 98, 8001 Zürich 079 403 39 93

rer chunt!» «De Stör-Polste

A•C•H•T•U•N•G•! Sessel • Sofas • Bänke Stühle • Kissen Neu beziehen und aufpolstern vom Spezialisten • Gratisberatung und Offerte in der ganzen Schweiz • Express-Ausführung in Ihrem Betrieb • Garantie bis 10 Jahre • Günstiger als jede Konkurrenzofferte (mind. 10%) • 30-jährige Gastronomie-Erfahrung • 1000 zufriedene Gastro-Unternehmer • Rufen Sie uns unverbindlich an: 079 403 39 93

2

Titel

19. März 2009 Nr. 12

Kantonal geregelte Lebensmittelkontrollen sind unterschiedlich streng

Kontrollen sind relativ Das Bundesgesetz regelt die Lebensmittelkontrollen kantonal. Es ist klar, dass das Gesetz unterschiedlich interpretiert wird.

Alle Jahre wieder: Die kantonalen Laboratorien veröffentlichen ihre Statistik zu den beanstandeten Gastronomiebetrieben und die Medien schreien Mordio. Politiker nutzen die Gunst der Stunde, Aktivismus bricht aus und es werden munter Motionen, Anfragen etc. eingereicht. Schwarze Listen werden gefordert oder Smileys sollen die Sauberkeit der Restaurants bereits am Eingang anzeigen (siehe Kasten). Ungehört verhallen die relativierenden Aussagen der Experten aus den kantonalen Laboratorien. «Ich kann in jedes Restaurant ge-

hen, und ich finde etwas, wenn ich will», sagt ein Lebensmittelinspektor. Denn das Bundesgesetz hat die Lebensmittelkontrollen kantonal geregelt und lässt viel Interpretationsspielraum: Einige Kontrolleure oder Inspektoren sind kulanter, andere legen den Begriff «sauber» sehr streng aus.

Pankow-Smileys Das Smiley-Projekt des Berliner Bezirks Pankow gerät in die Kritik. Die Smileys sollten eigentlich über die Hygienestandards von Lebensmittelbetrieben informieren. Aber für die Verbraucher sei unklar, wann welcher Verstoss gegen die Lebensmittelhygiene festgestellt wurde und welche Massnahmen dagegen ergriffen wurden. Christian Wiesenhütter von der Industrie- und Handelskammer Berlin kritisiert: «Wenn schon ein rigides Veröffentlichungssystem eingeführt wird, dann sollte es wenigstens schlüssig sein.»

ARCHIV GJ

Marco Moser

Einzig Putzen bewahrt vor einer Beanstandung der Lebensmittelinspektoren. Einige Gastgeber beklagen, dass es

Inspektoren gäbe, die noch während des Produktionsprozesses Proben nähmen oder etwas beanstanden würden: Wenn gerade an einer Fleischmaschine gearbeitet wurde und sie noch nicht geputzt ist, zum Beispiel. Oder wenn in einer Bar kurze Zeit der Salat nicht an der Kühle steht, weil eine Fussballmannschaft gerade 15 Hamburger bestellt hat. Diese Schauergeschichten sind für

Daniel Saurenmann, Leiter des Lebensmittelinspektorats Kanton Zürich, unverständlich. Er betont: «Die Lebensmittelkontrolle führt immer Stichproben durch.» In seinem Labor wird rund ein Drittel der Hygiene-Proben aus Gastrobetrieben beanstandet. Das ist eigentlich wenig, wenn man bedenkt, dass die Kontrolleure risikobasiert vorgehen, also dort Proben nehmen, wo sie ein Risiko vermuten. Die schlechten Proben sind kostenpflichtig, denn die Laboratorien dürfen einzig Proben in Rechnung stellen, die sie beanstanden, auch bei Nachkontrollen. Pro Fall können sich da einige Hundert Franken zusammenläppern.

Frühlings-Weinmesse vom 19. bis 26. März

Messe der Weine Heute Donnerstag öffnet das Messe-

zentrum Zürich-Oerlikon seine Halle 9 für die «expovina primavera». Knapp 100 Produzenten und Weinhändler bieten über 2000 edle Tropfen zum Degustieren, Probieren und Vergleichen an. Die Weine stammen aus der ganzen Welt: Heimische Tropfen sind ebenso vertreten wie die Trend-Weinländer Italien, Spanien und Portugal. Auch aus Übersee stehen einige Weine zur Auswahl.

Ischi findet den Begriff «Grüselbeiz»

grässlich, denn je nachdem, wie eine Inspektion angelegt sei, bestehe eine höhere Chance etwas festzustellen. Bei dem berechtigt grossen Qualitätsanspruch der Schweizer und dem hohen Anforderungsniveau im Land sei es deshalb falsch, von «Grüselbeizen» zu sprechen. SAS signalisiert Gesprächsbereitschaft. Gerne würde der Leiter Hanspeter Ischi mit den nationalen Verbänden der Gastronomie und den kantonalen Laboratorien an einen Tisch sitzen, um zu besprechen, wie sich seine Akkreditierung der Laboratorien konkret auf die Schweizer Küchen auswirkt. Für ihn wäre interessant zu hören, was die SAS bei der Kontrolle der Laboratorien noch besser berücksichtigen könnte.

Die

Um die Ungleichheiten zwischen

En français

den einzelnen Laboratorien zu reduzieren, müssen alle von der

Page 11

Mehrwertsteuer: Senkung in der EU

Fürs Gastgewerbe Wie GastroJournal berichtet hat, ist

Diese Senkung wurde indes an zwei

es in der EU künftig möglich, für arbeitsintensive Branchen wie das Gastgewerbe reduzierte Sätze der Mehrwertsteuer anzuwenden. Diese Möglichkeit wird bereits genutzt.

Bedingungen geknüpft: Zum einen müssten die Preise sinken, zum anderen die Zahl der Beschäftigten steigen. Obwohl eine solche Forderung wirt-

die Eidgenossenschaft weit davon entfernt ist, konjunkturpolitisch befriedigende Massnahmen zu treffen, geschweige denn das arbeitsintensive und exportlastige Gastgewerbe zu fördern, macht die EU vorwärts: Das EU-Parlament hat es auf Antrag der EU-Kommission gesetzgeberisch ermöglicht, dass Staaten arbeitsintensive Dienstleister mittels reduzierter Mehrwertsteuersätze ankurbeln können. Während

Die Expovina vom 19. bis 26. März. Am Montag, 23. März, ist die Expo-

vina Primavera von 14 bis 16 Uhr ausschliesslich für Gastgeber geöffnet. Dadurch ist es einfacher, sich einen Überblick über das derzeitige Weinangebot zu verschaffen und mit den Lieferanten ins Gespräch zu kommen. Die Veranstalter laden die Gastronomen ein, die ruhige Atmosphäre zu geniessen und sich von den diversen Ausstellern das «auserlesene Angebot vorstellen zu lassen».

Um sicherzustellen, dass die Kontrolleure in einem Kanton ähnlich kontrollieren, führt das Lebensmittelinspektorat begleitete Inspektionen durch. Auch kantonsübergreifend tauschen sich die Kontrolleure gegenseitig aus. Trotzdem berichten im Kanton Zürich einige Gastgeber von Ungleichheiten. Denn Zürich ist der einzige Kanton, in dem die Gemeinden zwischen drei Stellen für die Lebensmittelkontrollen auswählen können: Stadt Zürich, Stadt Winterthur und das kantonale Labor. Im Tages-Anzeiger bezeichnete der ehemalige Kantonschemiker Roger Biedermann diese Situation als «suboptimal». Ersichtlich wird die Ungleichheit besonders in den verschiedenen Beanstandungsquoten: allgemein ist in den Städten mehr zu beanstanden als auf dem Land. Der Grund dafür könnte darin liegen, dass die Fluktuation in den Städten höher ist als auf dem Land, wo erfahrene Gastgeber überdurchschnittlich häufig vertreten sind, womit sich diese Ungleichheit wieder relativieren würde.

Schweizerischen Akkreditierungsstelle (SAS) akkreditiert sein. Der Leiter der SAS, Hanspeter Ischi, sagt: «Die Gleichschaltung der kantonalen Laboratorien ist nicht unser Ziel, sondern dass die Laboratorien kompetent und vertrauenswürdig arbeiten. Mit der Akkreditierung bestätigt die SAS den Stellen, dass sie kompetent arbeiten. Dadurch ist ein hoher Standard bei den Laboratorien und Inspektionsstellen gegeben, denn die Kriterien für die Akkreditierung sind relativ streng.» Man könne deshalb sagen, dass ein kontrolliertes Restaurant in Genf und ein solches in St.Gallen eine vergleichbar gute Hygiene aufweisen. Aus Sicht der Akkreditierung können die Kantone aber ihre eigenen Schwerpunkte setzen. Die kantonalen Laboratorien geniessen also einen gewissen Freiraum, was in einem gewissen Rahmen durchaus zu einem unterschiedlichen Vorgehen führen kann.

Am Sonntag, 22. März, lädt die Vereinigung Zürcher Weinfachhändler (Zertivino) zu einer ausserordentlichen Degustation. Die 15 angeschlossenen Weinfachhändler präsentieren «kostbare Schätze aus ihren Weinkellern». Die Zertivino wurde gegründet, um eine genussbetonte Lebensqualität zu schaffen. Die Expovina Primavera ist dafür sehr gut geeignet. mmo www.expovina-primavera.ch

Frankreich machte in der Folge flugs Nägel mit Köpfen: Wie die französische Regierung letzte Woche angekündigte, will sie den Mehrwertsteuersatz fürs Gastgewerbe unter Umständen um fast 75 Prozent reduzieren.

schafts- und ordnungspolitisch fehl am Platz ist, bleibt die Initiative insgesamt erfreulich. Dies auch aus Schweizer Sicht: Der bislang nur vereinzelt ernsthaft diskutierte Vorschlag von GastroSuisse, den Mehrwertsteuersatz in der Schweiz rasch zu senken und zu vereinheitlichen, bekommt damit ganz neues Gewicht. pg

Frankreich: MWST-Senkung um 75%.

LEITARTIKEL

Von der Qual der Wahl Die einen sind «zu» klein, andere zu gross: Gerade eben ist die ITB in Berlin zu Ende gegangen, die weltgrösste Tourismusmesse. In St.Gallen öffnet eine Mini-Gastromesse zum ersten Mal ihre Tore, in Zürich steht die «expovina primavera» an, bald schon findet in Köln die Anuga statt und kurz darauf in Basel die Igeho. Allen diesen Messen ist eines gemeinsam. Sie vereinen eine riesige Anzahl von Anreizen auf verhältnismässig kleinem Raum. So viele Entscheidungsmöglichkeiten findet man hier nebeneinander, dass man vor lauter Freiheit, vor lauter Möglichkeiten zu wählen, direkt unglücklich werden könnte. Die Reizüberflutung ist allgegenwärtig. Für jeden einzelnen von uns. Permanent sind wir erreichbar, per Handy, E-Mail, Festnetz und und und. Radio, Fernsehen, Internet bombardieren uns mit täglich neuesten Neuigkeiten und immer neuen Katastrophen. Sollen wir nun den Kopf in den Sand stecken? Uns abschotten? Oder sollten wir lieber zu 100 Prozent teilnehmen am Reigen der Informationsvermittlung? Ganz nach dem Motto: Wer lauter schreit, hat gewonnen? Vielleicht sollten wir einfach wählen, dass wir weniger Auswahl brauchen. Oder sogar weniger Auswahl bieten. Und das «zu» vor dem Klein wegnehmen. Und damit uns und unseren Gästen ein Stück Ruhe und ein Quentchen Glück spendieren. Matthias Nold

BLICKPUNKTE Gastronomie

Teufelskreis Kampfpreis Das Restaurationsgewerbe hat im letzten Jahr weltweit an Boden verloren. Das Jahr 2008 hat laut einer Studie des internationalen Marktforschers NPD für die rund 8 Millionen Restaurants zwar insgesamt gut begonnen: Steigende Kosten namentlich für Lebensmittel und Energie seien durch erhöhte Frequenzen aufgefangen worden. Ab Mitte Jahr habe sich die Situation aber verändert, und vor allem in den vier letzten Monaten seien die Frequenzen markant zurückgegangen. Daraus ergebe sich ein extremer Druck auf die Margen, wobei das Verhalten von Gästen und Gastgebern die Situation verschärft habe und weiter verschärfe: Gastgeber suchen das Heil in Kampfpreisen und die Gäste steigen darauf ein – ein gefährlicher www.npdgroup.com Teufelskreis.

Aktuell

19. März 2009 Nr. 12

Neuenburger Gastgewerbe

3

ANZEIGE

Akute Kommissionitis Man sei «schockiert und wütend», kommentierte Frédéric Haenni, Präsident von GastroVaud und Vorstandsmitglied des Zentralverbandes GastroSuisse. Während einer Sitzung der West- und Südschweizer Kantonalpräsidenten von GastroSuisse haben Haenni und seine Kollegen mit Enttäuschung vom jüngsten Vorpreschen der Neuenburger Sektion gehört. GastroNeuenburg hat gemeinsam mit Vertretern der Gewerkschaften Unia und Hotel und Gastro Union sowie der Hotelleriesuisse Neuenburg-Jura eine Kommission vorgestellt, die namentlich auch unter Neuenburger Restaurateuren scharfe Reaktionen hervorrufen dürfte. Die Gründung der Kommission, die weder eine gesetzliche Grundlage noch eine klar definierte Aufgabe oder ein Budget hat, sei vom Neuenburger Regierungsrat Bernard Soguel angeregt worden, erklärte Michel Vuillemin, Präsident von GastroNeuenburg, gegenüber GastroJournal.

habe man zuerst durchaus beabsichtigt, Kontrollen

durchzuführen,

erläuterte Vuillemin, allerdings sei man mangels gesetzlicher Grundlage inzwischen davon abgekommen. Der Neuenburger Regierungsrat Bernard Soguel seinerseits bot der Kommission im Regierungssitz von Schloss Neuenburg einerseits eine Plattform zur öffentlichen Lancierung. Andererseits war er an der Lancierung der Kommission mit dabei und äusserte sich auch über deren Ziele: Neben der Förderung des Dialogs unter den Sozialpartnern nannte er insbesondere die Verbesserung der Weiterbildung. Dies ausgerechnet in einem Kanton, der mit tatkräftiger Hilfe von GastroNeuenburg ein Gesetz geschmiedet hat, das zum Führen von gastwirtschaftlichen Betrieben keine Voraussetzungen mehr vorsieht.

gliedern von Seiten der Branchenorganisationen noch mehr Belastungen zugemutet werden, wo es doch unsere Aufgabe sein müsste, der Überregulierung endlich Einhalt zu gebieten», bringt es Klaus Künzli, Zentralpräsident von GastroSuisse, auf den Punkt. Erstaunlich waren in Neuenburg

auch Äusserungen zu den Finanzen und zur Politik: Wenn Michel Vuillemin sagt, die Kommission koste nichts, sondern werde ehrenamtlich geführt und vorderhand von den einzelnen Verbänden getragen, müssen bei den Mitgliedern alle Alarmglocken läuten. Geschweige denn, wenn von Seiten der Gewerkschaften geäussert wird, die Kommission biete auch Gelegenheit, in Neuenburg endlich präsenter zu werden.

Aber auch weitere Ziele, die der Regierungsrat nannte, muten bizarr an: Mit einer «Senkung des Steuerdrucks» oder dem «Abbau von Bürokratie» kann man gewiss nicht rechnen, wenn sich eine neue Kommission an die Arbeit macht, ganz im Gegenteil. Erstaunlich waren in Neuenburg

aber nicht nur die Äusserungen zu mangelnden gesetzlichen Grundlagen oder zu Zielen, die aus der Sicht von Gastronomen unrealistisch sind und keinen konkreten Nutzen bringen, sondern überflüssige zusätzliche Regulierung. «Es kann doch nicht sein, dass unseren Mit-

Ostschweizer Gastromesse «GastroFair»

P. GRUNDER

In Neuenburg ist eine gastgewerbliche Kommission geschaffen worden, die über den Kanton hinaus zu reden gibt.

Peter Mathias Grunder

Das Neuenburger Gastgewerbe wird aus den eigenen Reihen bedroht.

Im Kanton Neuenburg seien die Gewerkschaften von jeher sehr stark, meinte in diesem Zusammenhang Regierungsrat Bernard Soguel. Die Reaktion von Frédéric Haenni und seinen Westschweizer Kantonalpräsidenten verwundert nicht: Zwar sei die Sozialpartnerschaft nötig und willkommen. Allerdings gehöre zu dieser Partnerschaft, dass man wisse, wessen Interessen man zu vertreten hat.

En français Page 12

9. Tourismusforum Euregio Bodensee

Für Gastro-Partner Neue Impulse GastroSt.Gallen führt derzeit seine erste Gastronomiefachmesse «Gastrofair» durch. Gemäss Präsident Josef Müller-Tschirky soll es sich dabei um eine «Mini-Igeho» handeln: «Lassen Sie sich inspirieren vom grossen Angebot unserer fairen Gastro-Partner.» In den Räumlichkeiten der Ost-

schweizer Gastronomiefachschule präsentieren unterschiedlichste Gastro-Zulieferer ihre neusten Produkte und Innovationen. GastroSt.Gallen hat deshalb alle Gastgeber dazu eingeladen, seit dem vergangenen Dienstag bis zum heutigen Donnerstag zwischen 13 und 18 Uhr an der Messe vorbeizukommen. Unter dem Titel «Die sympathische kleine Ostschweizer Gastromesse» dreht sich alles um die Gastronomie: Grossküchenapparate, Kassensysteme, Biere, Weine, Kaffeespezialitäten und Kaffeemaschinen sowie Planung von Restaurant- und Kücheneinrichtungen.

Auch Lösungen zu Personalversicherungen oder Aus- und Weiterbildungsangebote werden an der Gastrofair angepriesen. Zum Rahmenprogramm der Gastrofair gehören drei Wettbewerbe: ein Kochwettbewerb für Lehrlinge, ein Kochwettbewerb für ausgelernte Köche und ein Servicewettbewerb für Lehrlinge. An der Gastrofair wird auch Daniela Manser vom Hof Weissbad dabei sein. Als Gewinnerin des Gusto07 und Siegerin der Junioren Koch-Schweizermeisterschaft zeigt sie ihr Können. Neben nützlichen und interessanten

Informationen erhalten die Besucherinnen und Besucher die Möglichkeit, am Besucherwettbewerb mitzumachen: Fragen zu den anwesenden Ausstellern und Partnern sind zu beantworten. Für die Gewinner winken Preise im Wert von mehreren Tausend Franken. mmo Mehr Infos: www.gastrofair.ch

der Eröffnungsveranstaltung zur Wein- und Gourmetmesse «Schlaraffia» in Weinfelden konnten die Thurgauer von neuen Geschäftsideen profitieren. An der Euregio Bodensee von letzter Woche wurden insbesondere Tourismusstrukturen der Zukunft und neue Qualitätsansprüche besprochen.

Bei

Der Kanton Thurgau ist keine typi-

sche Ferienregion, dessen waren sich die rund 110 Besucher des Forums bewusst. Bei einer durchschnittlichen Übernachtungsdauer von zwei Nächten hinkt Mostindien den typischen Schweizer Ferienregionen stark hinterher. Mit viel Fantasie und den richtigen Geschäftsideen kann man allerdings überall erfolgreich geschäften, wie Referent Diego Glaus, Direktor des Hotel Albergo in Losone, bewies. Mit seiner Schönwetter-Versicherung für die Gäste und dem 3-GenerationenArrangement führt er den Familienbetrieb mit Erfolg.

Unter dem Titel «Strategische Qualitätsfaktoren im Segment Familienferien» hat Werner Bernet, Direktor der Schweizer Reisekasse (Reka), aufgezeigt, wie die Konzentration auf ein einzelnes Marktsegment als Erfolgsschlüssel wirkt. Der Präsident von Thurgau Tourismus, Christoph Tobler (Foto), kann sich gut vorstellen, die Idee des Reka-Dorfes auch für den Thurgau zu übernehmen. Primäres Ziel aber sei, den Thurgau als eine einheitliche Tourismus-Destination zu vermarkten. Nebst der richtigen Vermarktung trägt nicht zuletzt auch die Gastfreundschaft zu einem guten Gelingen bei. Hanna Rychener, Direktorin der Internationalen Schule für Touristik, erinnerte in Weinfelden an die chinesische Weisheit: «Wer nicht lächeln kann, lh sollte kein Geschäft eröffnen.»

BLICKPUNKTE Konjunkturmassnahme

St.Galler Gutscheine fürs lokale Gewerbe Diese Konjunkturmassnahme sorgte weitum für Schlagzeilen: St. Gallen verteilt seiner Bevölkerung Einkaufsgutscheine im Wert von 50 Franken. Weniger bekannt wurde, wo diese Gutscheine eingelöst werden können. In der Tat sind die Gutscheine ein bewährtes Produkt der Gewerbeverbände St. Gallen: insofern nicht gedacht für Grossverteiler, jedoch durchaus fürs lokale Gastgewerbe. www.prostadt.ch

Rauchen

Lockerung in Baden-Württemberg In baden-württembergischen Restaurants mit höchstens 75 Quadratmetern Fläche und einem Raum darf wieder geraucht werden. Allerdings mit Einschränkungen: Jugendliche unter 18 Jahren haben keinen Zutritt, angeboten werden dürfen nur «kalte Speisen einfacher Art zum Verzehr an Ort und Stelle». Der gastgewerbliche Landesverband äusserte Zustimmung, aber auch Kritik. So an den Einschränkungen beim Speiseangebot und am Umstand, dass wohl Restaurateuren Bussen drohten, nicht aber anderen Verantwortlichen von Räumen mit Rauchverboten wie etwa Schulen oder Behörden.

ViaStoria

Innovation und Nachhaltigkeit Im Rahmen der 10. Alpenkonferenz im französischen Evian ist «ViaStoria», das Tourismusprogramm «Kulturwege Schweiz», von der Alpenkonvention als «nachhaltiges und innovatives Tourismusprojekt» ausgezeichnet worden. Grundlage von Kulturwege Schweiz bildet ein Netz von zwölf nationalen Via-Routen auf historischen Wegen, darunter die ViaValtellina oder ViaGottardo oder die ViaStockalper. Die Routen sind Teil touristischen Langsamverkehrs von SchweizMobil (GJ 11). www.viastoria.ch

ANZEIGE

Gewerbeverband

Gastgewerbe Baden-Württemberg

Freiwillig

Professioneller Start

Bei der Vernehmlassung zur Revisi-

Das Wirtschaftsministerium Baden-

on des CO2-Gesetzes wehrt sich der Schweizerische Gewerbeverband: Es brauche keine neuen Zwangsabgaben, vielmehr sei der Weg der Freiwilligkeit fortzuschreiten. Dass Eigenverantwortung funktioniere, habe der Klimarappen gezeigt. pg

Württemberg und der gastgewerbliche Berufsverband des Landes haben eine interessante Aktion lanciert: «Gründungs-Gutscheine Gastgewerbe» unterstützt angehende Branchenprofis dabei, Unternehmen zu gründen.

Das Programm bietet bereits in frühen Planungs- und Gründungsphasen neuer Unternehmen einen ganzen Strauss konkreter Hilfeleistungen durch Branchenprofis aus verschiedenen gastgewerblichen Disziplinen. pg www.gruendungsgutscheinegastgewerbe.de

GJRI58094

Restauration

19. März 2009 Nr. 12

McDonald’s Schweiz hat Gästezahl und Umsatz stark gesteigert

5

ANZEIGE

Auf der Überholspur 94 Millionen Gäste (+4,2 Millionen) brachten 630,5 Millionen Franken Umsatz (+45 Millionen) in 147 Restaurants (+3): Die Jahresbilanz von McDonald’s sieht sehr positiv aus, verschiedene Faktoren sind dafür verantwortlich. Die Auffrischung des Designs in ver-

schiedenen Restaurants trage dem Bedürfnis der Gäste nach mehr Individualität Rechnung. Durch Produkteinnovationen wie die «Premiumlinie mit dem Burger ‹Der M›» oder die «kleinen Leckerbissen» würden neue Kundengruppen angesprochen. «Durch die unterschiedlichen Produkt- und Preisklassen holen wir viele verschiedene Gästegruppen ab», sagt Thomas Truttmann, Marketing & Communications Director. Geschäftsleiter Martin Knoll sieht damit die FastFood-Kette gut aufgestellt für die anstehenden Herausforderungen:

«In wirtschaftlich unsicheren Zeiten ist ein gutes Preis-LeistungsVerhältnis immer entscheidender.» Während in Amerika die FastFood-Ketten als «Gewinner der Krise» bezeichnet werden, wehrt sich Geschäftsleiter Martin Knoll gegen diesen Ausdruck: «Dank unserem Geschäftsmodell und der Strategie sind wir vielleicht besser positioniert als andere.»

«Aroma»-Cafés in illustrer Gesellschaft. Caffè Nannini hat 2004 die Tore der Schweizer Filialen geschlossen, selbst die Migros musste bei ihren «Coffee & Time»-Bars auf die Bremse treten, weil zumindest der Deutschschweizer Kaffeemarkt übersättigt sei. McDonald’s sieht dennoch ein Marktpotenzial von schweizweit 15 McCafés.

McCafés bringen, die McDonald’s seit Anfang 2008 betreibt. Fünf Kaffee-Lounges ergänzen bestehende McDonald’s-Filialen. Knoll erhofft sich dadurch Synergie-Effekte: Kaffeetrinker essen auch mal einen Hamburger, Hamburgeresser trinken auch mal einen Kaffee. Zudem ergänze der seit Kurzem unbeschränkte kabellose Internetzugriff in allen Filialen das neue Verweilkonzept.

2008 haben bei McDonald’s zum ersten Mal Restaurationfachleute ihre Lehre abgeschlossen. Mit besonderem Stolz wurde Helen Ulrich erwähnt, da sie die beste Lehrabschlussprüfung im ganzen Kanton Zürich abgegeben hat. Die Lehrlingsausbildung ist möglich dank der Zusammenarbeit mit den Hotelfachschulen von GastroSuisse: Belvoirpark in Zürich und Ecole Hôtelière in Genf. Spezielle Kurse ergänzen dort das Ausbildungsprogramm der Lehrlinge.

McCafé ist der erneute Versuch von

Für die Zukunft hat McDonald’s wei-

McDonald’s, in den Schweizer Kaffeemarkt einzusteigen. Bereits 2000 wollte die Fast-Food-Kette mit der britischen Café-Kette «Aroma» den Schweizer Markt erobern. Das Konzept mit den separaten Cafés war nicht von Erfolg gekrönt. McDonald’s ist mit seinen gescheiterten

tere Investitionen angekündigt: Die Erneuerung bestehender Restaurants steht neben vereinzelten Neueröffnungen im Vordergrund.

8 Prozent mehr Umsatz sollen die

SZENE St.Gallen

Initiativen: pro und kontra Rauchverbot

ZVG

McDonald’s Schweiz blickt auf ein Rekordjahr zurück. Mit McCafé ist die Fast-Food-Kette in den Kaffee-Markt eingestiegen, es ist bereits der zweite Versuch.

Marco Moser

En français Page 13

94 Millionen Gäste besuchten 2008 einen McDonald’s.

Woche der Genüsse vom 17. bis 27 September 09 Spitzenkoch Daniel Bumann erhält Sendung auf 3+

Semaine du Goût Die Bewerbungskampagne für die

Neu ist die Animation «Gemeinde-

Woche der Genüsse ist offiziell eröffnet. Bis zum 5. Mai kann jeder ein Ereignis vorschlagen, um sich dem Publikum vorzustellen. Die APG, der Trägerverein der genussvollen Woche, und sein Präsident Josef Zisyadis haben den Medien Neuerungen der diesjährigen Auflage, die vom 17. bis zum 27. September stattfindet, vorgestellt.

präsidenten am Herd». «Wir hoffen, dass Politiker für ihre Bürger kochen», sagt Zisyadis. Pierre Kohler, Gemeindepräsident von Delémont, wird dabei sein. «Ich koche täglich. Ich muss nur die Portionen ändern», erklärt er lachend. Zudem werden Köche in aller Öffentlichkeit eine Suppe zubereiten, wenn möglich mit Hilfe von Kindern.

Heuer wird eine Frau die Botschafterin der Woche der Genüsse. Die Organisatoren haben die Walliserin Marie-Thérèse Chappaz dazu auserkoren. Für die Winzerin aus Fully seien Gastronomie und Wein eng verbunden.

In diesem Jahr stehen dem Verein genügend Mittel zur Verfügung, damit der Anlass national wird. Dazu haben sich vier regionale Komitees in der Deutschweiz zusammengeschlossen. fdf Mehr Infos: www.gout.ch

Der Restauranttester

Vergangenen Dienstag hat die Raucherliga.ch ihre «Raucherinitiative» im Kanton St. Gallen eingereicht. Somit stimmt das Volk im Herbst über zwei Initiativen ab, die das Rauchverbot behandeln. Während die Lungenliga mit ihrer bereits eingereichten Initiative ein absolutes Rauchverbot anstrebt, möchte die Raucherliga das nationale Gesetz übernehmen. Lungen- wie Raucherliga stören sich am derzeitigen Flickenteppich an Regelungen im Kanton St. Gallen. Jede Gemeinde interpretiert das Gesundheitsgesetz anders, eine Wettbewerbsverzerrung unter den Restaurants ist die Folge.

Thurgau Daniel Bumann (Foto) realisiert zu-

sammen mit dem privaten Fernsehsender 3+ die Sendung «Bumann, der Restauranttester». Der mehrfach ausgezeichnete Koch-Weltmeister und -Olympiasieger führt mit seiner Frau Ingrid das «Fine dining Restaurant Bumanns Chesa Pirani» in der Bündner Gemeinde La Punt bei St.Moritz. Ziel der Sendung ist, dass Bumann

Schweizer Gastronomie-Betrieben auf die Sprünge hilft, die erfolglos wirtschaften. Im neuen Format werden nicht nur die Kochkünste und Angebote unter die Lupe genommen, sondern auch der Service, die Einrichtung, die Infrastruktur, die Kostenstruktur und die

Philosophie der Restaurants. Der 50-jährige Walliser sieht in seiner neuen Sendung die Chance, seine kulinarische Philosophie der «natürlichen Herzlichkeit» nach aussen zu tragen. 3+ übernimmt mit «Bumann, der Restauranttester» die erfolgreiche deutsche Sendung «Rach, der Restauranttester», welche ursprünglich auf Gordon Ramsey’s «Kitchen Nightmares» zurückgeht. Gefilmt wird in der Nebensaison nach Ostern, gesendet im Sommer. mmo Mehr Infos: www.3plus.tv

Ausnahmslos alle Betriebe aufgeführt GastroThurgau hat eine 40-seitige Broschüre herausgegeben, die alle 182 Gastronomiebetriebe der Region Kreuzlingen auflistet. Die 10 000 Broschüren werden vornehmlich durch die Gastronomiebetriebe an ihre Gäste verteilt. Neu ist, dass die Restaurants nicht nach Alphabet, sondern nach Betriebsart gegliedert sind. Grundsätzlich ist der Eintrag für die Betriebe kostenlos, einige nutzten aber die Möglichkeit, ihren Eintrag gegen ein Entgelt zu erweitern. Dank Sponsoren und Inserenten hat die Broschüre gar einen kleinen Gewinn erwirtschaftet.

ANZEIGE GJGM58797

Tourismus

19. März 2009 Nr. 12

Internationale Tourismus Börse ITB, Berlin

FLASH

Schweiz mit Chancen

Auszeichnung an der ITB

Besondere Ehrung für Emanuel Berger Die ITB hat dem ehemaligen Direktor des Grand Hotels Victoria Jungfrau, Interlaken, Emanuel Berger, die Ehrennadel «Goldene Weltkugel» verliehen. «Emanuel Berger ghört seit Anfang der 70er-Jahre zu unseren wichtigsten Partnern, der die ITB nicht nur als Hotelier, sondern auch als Vertreter der internationalen Spitzenhotellerie unterstützt», meinte David Ruetz, Senior Manager der ITB in seiner Würdigung.

Einmal mehr zeigte die ITB in Berlin die wichtigsten Trends für die Branche auf. Die Schweiz hat Chancen. Matthias Nold

Trotz oder gerade wegen der Krise: Die Internationale Tourismus Börse (ITB) in Berlin verzeichnete bei den Besucher- wie bei den Ausstellerzahlen einen Zuwachs. Insgesamt informierten sich knapp 111000 Fachbesucher aus aller Welt über die Entwicklungen im Reisemarkt.

World Travel Monitor

Europa wuchs schwach

FOTOS: M. NOLD

Besonders auffällig – aus Schweizer

Sicht – war unter anderem das stärkere Auftreten der ehemaligen Ostblock-Länder. So hat sich beispielsweise Slowenien, in den letzten Jahren eher bedeutungslos und mit kleinem Stand, zwischen die Schweiz und Österreich gedrängt. Mit einem sehr professionellen Auftritt. Die Folge davon: Der eigentlich kompakte Schweizer Stand franste an den Rändern noch stärker aus als letztes Jahr. Da zudem noch ein Aussteller fehlte, mussten die Swiss Quality Hotels so gänzlich losgelöst von der Schweiz – sozusagen schon fast in Slowenien – ausstellen, was dem Bild wenig zuträglich war. Als einzige der ST-Hotelgruppen wirklich vertreten war «Typically Swiss». Der Stand zeigte vor allem eines: Die vielen Angebote sind nur sehr schwer spiegelbar. Beschränkung ist angesagt, doch ebenfalls schwierig. Zudem sorgte das so genannte «Chalet» in der Mitte des Standes wiederum für Abschottung. Doch anscheinend soll der nächste Stand wesentlich offener werden.

Blick ins Schweizer Reduit: Nächstes Jahr soll es einen neuen Stand geben.

Animation am Schweizer Stand.

Schweizer «Q» präsentierte sich an der ITB

Unter sich geblieben

En français Page 15

Laut dem Forschungsinstitut IPK, das jährlich zur ITB den so genannten «World Travel Monitor» herausgibt, stiegen 2008 die Auslandreisen der Weltbevölkerung um 2 Prozent. 2007 seien die Reisen noch um 6 Prozent gestiegen. Das schwächere Wachstum sei durch die sich ausbreitende Finanz- und Wirtschaftskrise ausgelöst, stellt die IPK fest. Am stärksten stiegen die Auslandsreiseankünfte in Afrika (+5%) und Nord- und Südamerika (+4%). Europa habe nur ein Wachstum von 1 Prozent zu verzeichnen gehabt. www.ipkinernational.com

Wellness an der ITB

Neue Studie zur Wellness

Ins Auge sprangen auch die immer

stärkeren internet-bezogenen Angebote auf der Messe. Von Buchungsplattformen wie hrs bis hin zur Möglichkeit eigene Hotelangebote auf E-Bay zu versteigern. Eine Professionalisierung ist auch hier deutlich erkennbar. Der ITB World Travel Trends Report sagt denn auch voraus, dass die Internet-Buchungen steigen werden, ebenso wie die Nachfrage nach virtuellen Online-Konferenzen. Für 2009 sagt die ITB «einen Rückgang der Reisetätigkeit in den meisten Märkten» voraus. Profitieren würden vor allem die Binnenmärkte und die Nahmärkte. Die Strategie von ST, in der Krise vor allem darauf zu setzen, dürfte also einige Chancen haben. Allerdings: vor allem günstige Destinationen sollen gefragt sein.

7

Jürg Schmid spricht über Qualität.

Hansruedi Müller (FIF), Peter Vollmer (VöV) und Marcel Perren (Luzern Tourismus).

Zum Zwölf-Jahr-Jubiläum präsen-

system, wie Markus Luthe, Hauptgeschäftsführer des Hotelverbandes Deutschland (IHA) und Vorsitzender des Qualitätsausschusses an einem Podiumsgespräch im zweiten Teil der Veranstaltung festhielt.

tierte sich das Qualitätsgütesiegel für den Schweizer Tourismus am Rande der ITB in Berlin. «Auch Qualitätsprogramme müssen sich entwickeln», stellte Hansruedi Müller vom Forschungsinstitut für Freizeit und Tourismus der Universität Bern (FIF) fest. Dass das «Q» sich in den letzten zwölf Jahren stark entwickelt hat, zeigt unter anderem, dass sieben Deutsche Bundesländer, Griechenland, Lettland, aber auch Tirol eine Lizenz erworben haben. Zudem ist das Schweizer «Q» Vorlage für das Europäische Qualitäts-

Auch Jürg Schmid, Direktor von

Schweiz Tourismus, hielt ausdrücklich fest, das «Q» habe der Schweiz einiges gebracht. In den zehn HotelMarketing-Gruppen, von denen ST bereits sieben gebildet hat, sei das «Q» eine der wichtigen Grundlagen. Schliesslich wolle man die «1000 besten Hotels der Schweiz» ver-

markten. Schmid ging noch einen Schritt weiter und attestierte Portalen wie Holidaycheck, auf denen Gäste Hotels bewerten, sie beschleunigten den Qualitätswandel – nicht nur in der Schweiz. Denn, «die Höhe der Bewertung ist Matchentscheidend», meinte Schmid. Die Veranstaltung am Rande der ITB war (leider) nur relativ spärlich besucht. Trotzdem: Qualität ist und bleibt Thema. Nicht nur für die Schweiz, auch international. Zumindest dies war deutlich spürbar.

Anlässlich der ITB hat der Deutsche Wellnessverband die erste Auflage eines «Wellness-Sensors» vorgestellt. Die Studie brachte einiges zutage. Klar war, dass Urlauber unter «Wellness» häufig Bewegung im Wasser verstehen. Weit abgefallen ist jedoch die noch vor kurzem hochgelobte «Medical Wellness». Sie wurde vom Verband als «extremes Nischenprodukt» bezeichnet. Neben Preis und geografischer Lage gehört auch ein Qualitätssiegel zu den Anforderungen, die Reisende an Wellness stellen (siehe Artikel links). Nicht zu vergessen: Wellness-Urlauber buchen häufig noch kurzfristiger als andere Ferienreisende.

Velotourismus an der ITB

Fahrrad wird Tourismustrend Gute Neuigkeiten für Schweiz Mobil: Laut einer Studie des Deutschen Fahrradclubs «radelt der Rubel». Immer mehr Urlauber scheinen bereit, Velo-Ferien zu unternehmen. Immerhin 21 Prozent aller Deutschen hätten schon einmal einen Radurlaub mit Übernachtung gemacht. Tendenz steigend. www.adfc.de

mn

ANZEIGE

GJRI58849

10

Thema / Thème

19. März / 19 mars 2009 Nr. / No 12

Nachwuchs-Köche kochen auf höchstem Niveau / La relève des cuisiniers cuisine au plus haut niveau

Gusto09: à point

Gewinner Mario Garcia (Brasserie le Mirage, Stans) neben dem Zweiten, Thomas Gautschi (Hotel Zwyssighof, Wettingen). Die Drittplatzierte Aline Born vom Restaurant Schloss Bümpliz in Bern. Le vainqueur Mario Garcia (Brasserie le Mirage, Stans) à côté du deuxième, Thomas Gautschi (Hotel Zwyssighof, Wettingen). A la troisième place, Aline Born, du restaurant Schloss Bümpliz à Berne.

Mario Garcia von der Brasserie le Mirage in Stans hat am Freitag den Gusto09 gewonnen.

Marco Moser

«Die Arbeiten der Lehrlinge sind sehr professionell», sagt Juror Adrian Bader. Das Rennen um den Gusto09 war entsprechend knapp: «Alle liegen sehr nahe beieinander.» Am besten hat Mario Garcia das Thema «Rund ums Mittelmeer» interpre-

tiert. Gemäss Jury haben einige Kandidaten versucht, zu viele Kontraste auf den Teller zu bringen. Juror Jean-Michel Martin rät deshalb: «Weniger ist mehr: Ich habe lieber eine geschmackliche Harmonie im Teller als zu viel Gegensätzliches.» 400 Gäste feierten die neun Finalisten im KKL Luzern.

Sautierte St.Jakobsmuschel auf schwarzem Risotto, begleitet von einem mediterranen Gemüsetürmchen mit einer Kirschtomate und frittiertem Basilikum,

Komposition von Rotbarbenfilet und Bouillabaisse-Ravioli auf Mischpilzen, umarmt von Basilikumschaum und Sellerie-Stroh.

«Les travaux des apprentis sont très professionnels», commente le juré Adrian Bader. La course pour le Gusto09 était donc très serrée: «Tous étaient proches l’un de l’autre.» Mario Garcia est parvenu le mieux à interpréter le sujet «Autour de la Mé-

Das Galadiner des Gusto10 wird im Kongresshaus in Biel/Bienne sein, um den Wettbewerb näher an die Romandie zu bringen.

Howeg-Organisator René Kalt. Die fünfköpfige Jury I beurteilt die Zubereitung der Menüs in der Küche. René Kalt, organisateur de Howeg. Les cinq membres du jury I jugent la préparation des menus en cuisine.

Pascal Buchs, Restaurant Hotelfachschule, Thun.

Andrea Bühler, Seminarhotel Sempachersee, Nottwil.

Vendredi, Mario Garcia, de la Brasserie le Mirage à Stans, a gagné le Gusto09. Marco Moser

Sieger-Menü

Mohamed Daoud, Tilia Pflegezentrum, Ittigen.

diterranée». Selon le jury, plusieurs candidats ont tenté de mettre trop de contrastes sur l’assiette. Le juré JeanMichel Martin conseille, par conséquent: «Moins est davantage. Je préfère une harmonie gustative dans l’assiette plutôt que trop de contradictions.» Quatre cents invités ont fêté les neuf finalistes au KKL à Lucerne. Le diner de gala du gusto10

aura lieu à Bienne afin de faire mieux connaître le concours en Romandie.

Geri Müller (links), Vizeammann der Stadt Baden, und Mitglied der 5-köpfigen Jury II. Gery Müller (à gauche), vice syndic de la ville de Baden et un des cinq membres du jury II.

Pascal Hurni, Hotel Château Gütsch, Luzern.

Nicolas Röthlisberger, Villa Sutter, Nidau.

Max Schwegler, Grand Hotel Viktoria Jungfrau, Interlaken.

Pages françaises

Gros Plan

19 mars 2009 No 12

Application de la loi sur les denrées alimentaires dans les restaurants

Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

Des contrôles relatifs La loi fédérale délègue aux cantons le contrôle des denrées alimentaires. L’interprétation de la loi peut donc diverger.

nombreuses dans les villes qu’à la campagne. La raison pourrait être que la fluctuation est plus élevée dans les villes qu’à la campagne où les tenanciers expérimentés sont en moyenne plus nombreux. Cette inégalité serait donc relativisée.

Chaque année, les laboratoires cantonaux publient leurs statistiques sur les établissements cantonaux ayant fait l’objet de remarques et les media crient au scandale. Les politiques utilisent cette chance et déposent motions, question et autres interpellations. D’aucuns exigent des listes noires et des autocollants à l’entrée, des Smileys qui doivent attester la propreté du restaurant. Les déclarations des experts des laboratoires qui relativisent ne sont pas entendues.

Pour réduire les inégalités entre les différents laboratoires, tous doivent être accrédités auprès du Service d’accréditation suisse (SAS). Hanspeter Ischi, le chef du SAS, déclare: «La mise à niveau des laboratoires cantonaux n’est pas notre objectif mais que les laboratoires travaillent de manière compétente et crédible. Avec l’accréditation, le SAS confirme aux offices qu’ils travaillent de façon compétente. Ainsi, il est possible d’atteindre un standard élevé des laboratoires et des offices d’inspection, car les critères d’une accréditation sont relativement sévères.» On peut donc dire qu’un restaurant contrôlé par exemple à Genève et un autre à Saint-Gall présentent une hygiène de qualité comparable. Du point de vue de l’accréditation, les cantons peuvent cependant fixer leurs priorités. Les laboratoires cantonaux disposent donc d’un certain espace de liberté ce qui peut conduire, dans un cadre donné, à des procédures différentes.

Marco Moser

F. DI FRANCO

«Je peux me rendre dans n’importe quel restaurant et y trouver sujet à réclamation», déclare un inspecteur des denrées alimentaires. Car la loi fédérale a délégué les contrôles des denrées alimentaires aux cantons et leur laisse beaucoup de liberté d’appréciation. Certains contrôleurs ou inspecteurs sont coulants, d’autres interprètent très sévèrement le terme de «propre». Quelques tenanciers se plaignent: il

La loi fédérale laisse beaucoup de liberté d’appréciation aux cantons.

y aurait des inspecteurs qui prélèvent des échantillons pendant le processus de production. Ils incriminent, par exemple, que la machine à hacher n’est pas propre alors qu’on y travaille. Ou dans un bar: si la salade n’est pas au frigo, un bref instant, parce qu’une équipe de football vient de commander quinze hamburgers.

risques. Les mauvais échantillons sont payants, car les laboratoires n’ont le droit d’établir une facture que pour les échantillons incriminés ou lors de contrôles ultérieurs. Par cas, ces montants atteignent aisément quelques centaines de francs.

Daniel Saurenmann, chef de l’Ins-

pectorat des denrées alimentaires du canton de Zurich, ne comprend pas les histoires d’épouvante. Il souligne que le «contrôle des denrées alimentaires prélève toujours des échantillons». Environ un tiers des échantillons concernant l’hygiène suscitent des réclamations. Ils proviennent d’établissements de la restauration et sont contrôlés dans son laboratoire. C’est relativement peu, lorsqu’on prend en compte le fait que les contrôleurs procèdent en fonction des risques, qu’ils prélèvent donc là où ils supposent l’existence de

Pour s’assurer que les contrôleurs procèdent de manière semblable dans un canton, l’Inspectorat des denrées alimentaires effectue des inspections accompagnées. Néanmoins, quelques tenanciers rappor-

tent des inégalités de traitement dans le canton de Zurich. Car Zurich est le seul canton dans lequel les communes peuvent choisir entre trois instances pour leurs contrôles des denrées alimentaires: la ville de Zurich, la ville de Winterthour et le Laboratoire cantonal. Dans le «Tages-Anzeiger», Rolf Biedermann, le chimiste cantonal d’alors, avait qualifié cette situation de «sub-optimale». L’inégalité devient particulièrement visible par le taux de réclamations. De manière générale, les réclamations sont plus

Le projet Smiley de Pankow Le projet Smiley dans le district allemand de Pankow fait l’objet de critiques. Les Smileys sont censés informer sur les standards de l’hygiène dans les entreprises de denrées alimentaires. Mais pour l’usager, il est peu clair à quel moment on constate une in-

fraction contre l’hygiène alimentaire et quelles sont les mesures prises. Christian Wiesenhüter de la Chambre de l’industrie et du commerce de Berlin critique: «Si déjà on introduit un système rigide de publication, il doit être compréhensible.»

Ischi n’apprécie pas qu’on parle de «bistrots dégoutants», car il y a une plus grande chance de trouver quelque chose selon la manière d’organiser l’inspection. La prétention des Suisses à de la qualité est justifiée et en fonction des exigences élevées dans le pays il serait donc faux de parler de «bistrots dégoûtants».

Le SAS se dit prêt au dialogue. Son chef Hanspeter Ischi aimerait se mettre à table avec les fédérations nationales de la restauration et les laboratoires cantonaux pour discuter comment son accréditation des laboratoires se répercute concrètement sur les cuisines suisses. Il trouverait intéressant d’entendre ce que le SAS pourrait encore mieux prendre en compte lors du contrôle de laboratoires.

Auf Deutsch

Formation

Cette exposition organisée par Gas-

troJura pour ses trente ans au cœur du canton est dédiée aux représentants de la branche mais aussi à un large public. «Nous avions déjà exposé il y a dix ans, se souvient Yves Rondez, précisant qu’alors quelque

Dans le Jura, l’hôtellerie-restaura-

tion représente la quatrième force économique du canton, rappelle le président Yves Rondez. Et pourtant, ces dernières années, de nombreuses enseignes ont disparu. Aujourd’hui cependant, les restaurateurs qui ont survécu peuvent se tourner vers l’avenir avec une certaine confiance retrouvée. L’Etat pourrait bientôt leur accorder une diminution de 50% des patentes. Une solution qui s’avèrera un compromis acceptable et pour l’Etat et pour les exploitants. mtpp

Référendum à Genève

Participation massive et vif succès A Genève, le référendum contre la loi sur la fumée a récolté 14 458 signatures. Les paraphes ont été déposés vendredi dernier au Service des votations et élections par le comité référendaire, emmené par les cafetiers et les Dissidents de Genève. Laurent Terlinchamp, le président de la Société des cafetiersrestaurateurs (SCRHG), s’est dit satisfait. A Genève, 7000 signatures sont nécessaires pour faire aboutir un référendum. Les restaurateurs ont été d'une grande aide pour la récolte des signatures. Entre six cents et sept cents établissements ont participé, estime Laurent Terlinchamp. Les référendaires veulent une application de la loi fédérale, qui autorise les établissements de moins de 80 m2 à demeurer fumeurs.

Terrroir à Cressier

Saveurs neuchâteloises L’Hôtel de la CroixBlanche à Cressier fera une fois encore vivre l’Entredeux-Lacs à l’heure des saveurs du terroir. Vendredi 27 mars, Teresa et José Ferreira proposent cinq plats innovants et respectueux d’une cuisine traditionnelle et de qualité, honorant des produits neuchâtelois. Chaque plat sera accompagné d’un cru de l’encavage Jungo & Fellmann à Cressier et présenté poétiquement par Michel Villemin, président de GastroNeuchâtel. www.croix-blanche.ch

L’ampleur de la baisse monnayée

Seite 2

Découvrir les cafés d’antan accueille jusqu’à dimanche une multitude de vieilles photos, d’objets de la vie quotidienne de restaurateurs jurassiens célèbres ou non. Par exemple, en photo dans les mains du président de GastroJura Yves Rondez, une carafe de la famille de la Petite Gilberte de Courgenay.

HEBDOMADAIRE

Taux de TVA en France

Santé au travail

1500 personnes avaient fait le déplacement.

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

Hanspeter

Pour ses trente ans GastroJura expose jusqu’à dimanche à Saint-Ursanne

L’hôtel du Bœuf de Saint-Ursanne

11

Des cours 3 de formation de santé au

travail auront lieu prochainement dans le canton de Neuchâtel, à Colombier. Organisée par la Conférence romande et tessinoise des offices cantonaux de protection des travailleurs (CRTI), cette formation s’adresse aux employeurs, cadres et travailleurs coordinateurs et/ou responsables de la sécurité. Le premier séminaire aura lieu jeudi

26 mars sous forme de théâtreforum consacré à la prévention du harcèlement sexuel. Les cours de base de sécurité et de santé au travail seront dispensés en mai. mtpp www.ne.ch/sist

La semaine passée, l’Union européenne a prévu la possibilité pour les Etats membres de baisser le taux de TVA pour plusieurs branches, dont celle de la restauration. En France, le taux sera ramené à 5,5% (contre 19,6% actuellement), à condition que les restaurateurs s’engagent d’une part à baisser les prix, de l’autre à créer des emplois. Une concertation des milieux concernés est prévue jusqu’à fin avril. Dans une interview publiée lundi dans «Les Echos», Henri Guaino, conseiller spécial de Nicolas Sarkozy, précise que l’abaissement à 5,5% dépendrait des engagements forts sur les prix et sur l’emploi de la profession. Quant à Hervé Novelli, secrétaire d’Etat au Commerce, il a déclaré que le taux de 5,5% ne serait pas le point de départ mais un aboutissement possible de négociations entre gouvernement et restaurateurs.

12

Actualité

19 mars 2009 No 12

L’hôtellerie-restauration neuchâteloise veut favoriser le dialogue entre partenaires sociaux

FLASH

Une commission inutile

Rade de Genève

P. GRUNDER

Pavillons neufs pour l’an prochain

Le conseiller d’Etat Bernard Soguel, la représentante de Hotel&Gastro Union Catherine Gehri et le président de GastroNeuchâtel Michel Vuillemin.

Une commission pour l’hôtellerierestauration a été créée à Neuchâtel qui fait jaser bien au-delà des frontières cantonales.

Peter Mathias Grunder

«Nous sommes choqués et fâchés», commente Frédéric Haenni, coordinateur des présidents latins et membre du Conseil de GastroSuisse. Réunis en séance de travail, Frédéric Haenni et ses collègues ont pris connaissance avec déception de l’initiative de la section neuchâteloise. Avec d’une part des représentants

des syndicats Unia et Hotel&Gastro Union et d’autre part la section régionale de hotelleriesuisse, GastroNeuchâtel a présenté un projet de commission qui devrait faire réagir les restaurateurs de Suisse romande et en particulier ceux de Neuchâtel.

Journal que cette commission lui a été suggérée par le Conseiller d’Etat Bernard Soguel. Au départ, il avait été question de

procéder à des contrôles, explique Michel Vuillemin. Toutefois, par manque de base légale, l’idée a été abandonnée. Pour sa part, le conseiller d’Etat neuchâtelois Bernard Soguel a offert une plateforme pour le lancement de cette commission au Château de Neuchâtel, siège du Gouvernement. Il a notamment précisé qu’il s’agissait de favoriser le dialogue entre les partenaires sociaux et d’améliorer la formation continue. Ceci dans un canton qui, avec

La création de cette nouvelle com-

mission sans base légale, ni objectif clairement défini, ne dispose d’aucune enveloppe budgétaire claire. Michel Vuillemin, président de GastroNeuchâtel, déclare à GastroANZEIGE/PUBLICITÉ

l’appui efficace de GastroNeuchâtel, s’est rallié à une loi qui ne prévoit plus aucune condition de formation professionnelle préalable pour être autorisé à diriger un établissement de l’hôtellerie-restauration.

Mais il y a aussi d’autres objectifs énumérés par le Conseiller d’Etat qui paraissent éloquents: on ne peut compter sur un «abaissement de la pression fiscale» ni sur une «réduction de la bureaucratie», si une nouvelle commission se met au travail, bien au contraire. Il est étonnant de constater qu’à Neuchâtel, non seulement les déclarations sur le manque de bases légales ou sur des objectifs irréalistes du point de vue des restaurateurs ne sont d’aucune utilité, si ce n’est de créer des régulations superflues supplémentaires. «Ce n’est pas possible que des charges supplémentaires soient imposées à nos membres par les associations professionnelles patronales de la branche alors qu’il devrait être de leur devoir de mettre un terme à la surréglementation», résume Klaus Künzli, président central de GastroSuisse. A Neuchâtel, ces déclarations con-

cernant le coût financier et les conséquences politiques d’un tel projet n’ont pas manqué de susciter

l’étonnement lors de la conférence de presse. Lorsque Michel Vuillemin affirme que la commission n’occasionnera aucun coût, et qu’elle fonctionnera sur une base de bénévolat supporté par chaque association partenaire, toutes les alarmes devraient s’allumer chez les cafetiers-restaurateurs neuchâtelois! Ceci d’autant plus que, du côté des syndicats, on affirme que la commission offrira aussi la possibilité d’être enfin plus présent à Neuchâtel. Dans le canton de Neuchâtel, les syndicats sont depuis toujours puissants, estime le conseiller d’Etat Bernard Soguel. La réaction de Frédéric Haenni et de ses collègues présidents cantonaux latins, ne surprend pas. Le partenariat social est nécessaire et bienvenu. Toutefois il implique que chacun des partenaires sache qui sont les personnes qu’il entend défendre.

Auf Deutsch Seite 3

Une page se tourne dans la rade de Genève. Les célèbres ferrazinettes (photo) projetées en 2004 ne verront pas le jour. Deux conseillers administratifs, Pierre Maudet et Rémy Pagani, ont décédé d’équiper les quais de la rade de nouveaux pavillons destinés à accueillir les commerces de glaces, boissons diverses, restauration et souvenirs. Il s’agira de vingt pavillons neufs pour lesquels une somme de 2,2 millions de francs est demandée au conseil municipal. Un appel d’offres sera lancé pour les futurs exploitants qui pourront emménager dans les nouveaux pavillons en 2010. Il s’agit là d’un premier pas vers une amélioration du paysage qu’offre la rade de Genève et qui devrait se terminer par un aménagement particulièrement plaisant surtout à l’approche de la belle saison.

Prévisions du Seco

Fort recul de l’économie suisse Le Secrétariat d'Etat à l’économie (Seco) a revu fortement à la baisse ses prévisions pour l'économie suisse en 2009. Il prévoit désormais un produit intérieur brut (PIB) en recul de 2,2%, alors qu'en décembre, il tablait sur une baisse de 0,8 pour cent. L’an prochain, le PIB devrait pouvoir repartir à la hausse, en progressant de 0,1%, selon le Seco. Le Seco prévoit par ailleurs un taux de chômage moyen de 3,8% en Suisse cette année. Le taux devrait même grimper à 5,2% en 2010.

Restauration en haute montagne: L’Olympique à Verbier

EDITORIAL

Meilleur resto d’Europe Christian Sarbach est l’heureux patron du Meilleur restaurant de montagne d’Europe: L’Olympique à Verbier.

mique. «Oui, mais la clientèle des pistes vient avant tout pour skier. Nous avons donc une carte variée, qui va de l’assiette de pâtes, à la polenta, aux coquilles Saint-Jacques, au risotto, au foie gras poêlé, au carpaccio de bœuf… tous des plats que nous livrons très rapidement.»

Francesco Di Franco

Quand un établissement s’appelle

L’Olympique, le fil rouge est inéluctable. Mais sans les relations privilégiées de Christian Sarbach avec des dirigeants du CIO, il n’aurait pas pu utiliser l’appellation «Olympique» et les 5 anneaux du logo officiel, et en-

F. DI FRANCO

Décerné par le célèbre guide anglais The Grear Skiing and Snowboarding Guide du Cadogan guides – qui a également désigné Verbier comme étant la meilleure station européenne – L’Olympique rafle le titre de meilleur restaurant d’altitude d’Europe, saison 2008-2009. L’établissement est situé à 2730 mètres, sur les pistes, à l’arrivée du Funispace. Sur place, il est impossible de ne pas flasher aussi bien sur l’exceptionnelle vue panoramique, avec, en face, le sommet du MontBlanc, que sur la décoration de l’établissement. En effet, il est rare de trouver, en haute-montagne, un établissement qui soit aussi bien soigné et superbement décoré.

Le Chef Herminio Neto et le couple Claudia Baudron et Christian Sarbach, présents, 7 jours sur 7, et toujours avec le sourire.

core moins exposer les flammes originales des JO de Turin, Lillehammer, Atlanta, Athènes et Barcelone ou la médaille olympique de Steve Locher. Et ce n’est pas pour le «tapeà-l’œil», car le livre d’or révèle la visite de nombreuses personnalités du sport, de la jet-set et autres.

ble et souriant du couple Claudia Baudron et Christian Sarbach en est certainement la clé maîtresse. «Nous sommes toujours dans la salle, pour accueillir, renseigner et conseiller les clients», explique le patron. Certes, mais la carte, ou plus précisément les cartes n’y sont pas étrangères. Au premier étage, le restaurant de 110 places à l’intérieur et 90 sur la terrasse panoramique propose une carte gastrono-

Le succès de l’établissement n’est pas seulement dû au décorum, on s’en doute. L’accueil, toujours aima-

Au rez-de-chaussée, l’exploitant ne lésine que sur le service, car la qualité est toujours là, même si c’est un self-service. «La carte est simplifiée car la clientèle du self est différente», souligne l’exploitant. Là, plus de 350 places intérieures et autant à l’extérieure sont à disposition des skieurs. En cuisine, c’est Herminio Neto, cuisinier autodidacte qui orchestre la brigade. L’établissement compte 24 employés dont de nombreux Portugais «Ils sont fidèles et efficaces». Il est ouvert 7 jours sur 7 de début novembre à fin avril.

Auf Deutsch Christian Sarbach ist der glückliche Gastwirt des L’Olympique in Verbier, des besten Bergrestaurants auf 2730 m ü. M., in einem Skigebiet Europas, welcher Titel ihm kürzlich von der englischen The Grear Skiing and Snowboarding Guise verliehen wurde.

Semaine suisse du goût 2009

McDo: nombre de ses clients et son C.A. en hausse

Vigneronne et marraine

Bientôt doubler

La campagne de candidatures est of-

ficiellement ouverte. Chacun ou chacune peut proposer un événement qui fera découvrir au public son établissement et/ou son travail. Et ceci jusqu’au 5 mai prochain. L’Association pour la promotion du goût (APG), présidée par Josef Zisyadis, a présenté à la presse les quelques innovations de l’édition 2009 qui se déroulera du 17 au 27 septembre dans toute la Suisse. Une fois n’est pas coutume, ce n’est

pas un chef ou une cheffe qui sera l’ambassadeur de la Semaine du goût. Les organisateurs ont choisi la Valaisanne Marie-Thérèse Chappaz comme marraine. Mais pour la vigneronne de Fully, le lien entre la restauration et le vin existe: «Nous avons organisé une dégustation de vins en accord avec une dizaine de fromages sélectionnés par Jacques Duttweiler, fromager-affineur à Thierrens (VD). C’est incroyable ce que le vin et le fromage, ensemble, sont différents. Les arômes des uns et des autres se développent ou

13

Restauration

19 mars 2009 No 12

s’harmonisent admirablement. Cela a été un exercice très enrichissant», s’enthousiasme la vigneronne. Parmi les nouveautés, l'animation «Maire aux fourneaux» en est une, mentionne Josef Zisyadis. «Nous souhaitons qu’un responsable politique de ville ou village cuisine pour ses administrés.» Et Pierre Kohler, maire de Delémont, s’annonce partant pour cet événement. «Je cuisine tous les jours. Il faudra juste changer les dosages», dit-il en faisant rire les invités présents pour ce lancement officiel des candidatures. Puis, «La Soupe», explique le président de l’APG, consiste à ce que «des cuisiniers préparent une soupe en public, si possible avec des enfants».

McDonald’s Suisse a derrière elle

McCafé est la tentative renouvelée

une année record. La chaîne de fast food veut entrer sur le marché avec McCafé. C’est déjà sa deuxième tentative. Les 94 millions de clients (+4,2 millions) ont généré un chiffre d’affaires de 530,5 millions de francs dans 147 restaurants (+3): le bilan annuel de McDonald’s se présente très positivement. Plusieurs facteurs en seraient responsables.

de McDonald’s d’entrer sur le marché du café suisse. En 2000 déjà, la chaîne de fast food voulait conquérir le marché suisse avec la chaîne britannique de cafés «Aroma». Mais le concept avec les cafés séparés n’a pas été couronné de succès. En 2004, Caffè Nannini avait fermé ses portes en Suisse. Même la Migros avait dû actionner le frein de ses bars «Coffee & Time», car le marché des cafés était saturé, au moins en Suisse alémanique. McDonald’s voit néanmoins un potentiel estimé pour l’ensemble de la Suisse à 15 cafés.

Le rafraîchissement du design dans

différents restaurants tient mieux compte du besoin des clients pour davantage d’individualisme. De nouveaux groupes de clients se sentent interpelés par les innovations dans les produits, comme la «Line premium» avec le burger «Le M», ou les «petites délicatesses». «Par les différences de prix et de produits nous cherchons à atteindre des groupes différents de clients», affirme Thomas Truttmann, directeur du marketing et de la communication. Martin Knoll, le directeur, voit la chaîne de fast food bien préparée pour les défis qui l’attendent: «En des temps d’insécurité économique, un bon rapport prix-prestation devient toujours plus déterminant.»

«Autre chose importante: cette an-

née, nous nous sommes donnés les moyens pour que cette édition soit vraiment nationale. Pour cela, nous avons créé quatre comités régionaux en Suisse alémanique», relève le président de l’APG. fdf www.gout.ch

Pour la première fois, des spécia-

listes en restaurant ont terminé, en 2008, leur apprentissage chez McDonald’s. Helen Ulrich a été mentionné avec une fierté particulière. Elle avait «réussi» comme meilleure du canton de Zurich. La formation d’apprentis est possible grâce à la collaboration avec les écoles hôtelières spécialisées de GastroSuisse: Belvoirpark à Zurich et Ecole hôtelière à Genève. Des cours spéciaux y complètent le programme de formation des apprentis.

F. DI FRANCO

La marraine de la neuvième édition Marie-Thérèse Chappaz avec Pierre Kohler, Maire de Delémont «Ville du goût 2009», et le président de l’APG, Josef Zisyadis.

depuis début 2008 doivent accroître le chiffre d’affaires de 8 pour cent. Les cinq cafés lounges complètent les filiales de McDonald’s. Martin Knoll en espère des synergies: les buveurs de café mangent parfois aussi un hamburger, ceux qui mangent un hamburger boivent aussi parfois un café. De plus, depuis peu, l’accès illimité à internet sans câble dans toutes les filiales complète le nouveau concept qui invite à s’y arrêter.

Les uns sont «trop» petits, les autres trop grands: l’ITB de Berlin, la plus grande foire du tourisme mondial, vient de se terminer. A Saint-Gall, une mini-foire de la gastronomie ouvre ses portes pour la première fois. Zurich attend «expovina primavera», bientôt Cologne vivra l’Anuga et peu après Bâle la traditionnelle Igeho. Ce qui est commun à ces foires est qu’elles réunissent une foule de stimulants sur un espace relativement petit. Tant de possibilités de se décider se trouvent côte à côte qu’on pourrait devenir malheureux devant cette liberté, toutes ces possibilités de choix. L’envahissement de stimulants est omniprésent, pour chacun d’entre nous. Atteignables en permanence, par cellulaire, courriel, réseau fixe etc. etc. Radio, TV et internet nous bombardent quotidiennement avec les dernières nouvelles et les catastrophes sans cesse renouvelées. Devons-nous mettre notre tête dans le sable? Nous isoler? Ou plutôt participer à 100% à la folle ronde de la diffusion d’informations? Selon le mot d’ordre: qui crie le plus fort a gagné? Peut-être devrions-nous simplement voter que nous avons besoin de moins de choix. Ou offrir moins de choix. Et enlever le «trop» devant le petit. Pour offrir à nous-mêmes, à nos clients, un moment de tranquillité et une once de chance. Matthias Nold A LA CARTE Eurochocolate Swiss

Lugano, capitale du chocolat

vestissements pour les années à venir. Le renouvellement de restaurants existants est prioritaire avec quelques ouvertures. Alors qu’aux Etats-Unis, les chaînes de fast food peuvent être considérées comme les «gagnants de la crise», le directeur Martin Knoll conteste cette expression: «Grâce à notre modèle d’affaires et à la stratégie, nous sommes peut-être mieux positionnés que d’autres.»

Avec une consommation moyenne de 12,3 kg par tête, les Helvètes sont les plus grands consommateurs de chocolat au monde. Il en fallait pas plus pour motiver la Ville de Lugano, Lugano Turismo, GastroTicino, hotelleriesuisse Ticino et l’Accademia italiana della cucina pour organiser la première édition de l’Eurochocolate du 26 au 29 mars prochain. Les gourmets pourront déguster de nombreuses créations au Caffé Olimpia, sur la Piazza Riforma. L’Association Suisse des Sommeliers professionnels proposera des accords chocolat-vins tessinois et GastroTicino «Chocolat, sel et vin». D’autres activités promettent de faire saliver un nombreux public de gourmets.

mmo

www.isicom.ch

McDonald’s a annoncé d’autres inLes McCafés qu’exploite McDonald’s

L’embarras du choix

Hôtellerie & Tourisme

19 mars 2009 No 12

Bourse internationale du tourisme à Berlin

15

FLASH

Chances pour la Suisse

Itinéraires culturels en Suisse

Un prix pour ViaStoria

L’ITB de Berlin a montré, une fois de plus, les tendances les plus importantes de la branche. La Suisse a des opportunités. Matthias Nold

Malgré ou à cause de la crise: ITB, la Bourse internationale du tourisme à Berlin, a enregistré une hausse et des visiteurs et des exposants. Au total, quelque 111000 spécialistes se sont informés sur les évolutions du marché des voyages.

sence renforcée des pays de l’ancien bloc de l’Est a été frappante. Ainsi, la Slovénie, sans importance et avec un petit stand au cours des dernières années, s’est intercalée entre l’Autriche et la Suisse. Avec beaucoup de professionnalisme. La conséquence: le stand suisse a perdu davantage encore qu’au cours des dernières années, de ses contours. Comme il lui manquait un exposant, les Swiss Quality Hotels ont dû s’exposer complètement séparés de la Suisse – quasiment en Slovénie – ce qui n’était guère profitable à leur image. «Typically Swiss» était le seul groupe hôtelier qui était réellement représenté. Le stand de Suisse Tourisme a surtout démontré qu’il était difficile de refléter le grand nombre des offres. Nous sommes à l’ère des limitations ce qui est difficile. De plus, ce que l’on appelait «Chalet», au milieu du stand, générait aussi de l’isolement.

SP

Du point de vue de la Suisse, la pré-

Présence helvétique à l’ITB où non seulement Heidi mais aussi le label «Q» a tenté de séduire les professionnels du tourisme.

www.itineraires-culturels.ch

Le niveau de l’évaluation détermine l’issue du match Pour son douzième anniversaire, le Label de qualité pour le tourisme suisse s’est présenté en marge de l’ITB à Berlin. «Les programmes de qualité doivent aussi se développer», a constaté Hansruedi Müller, de l’Institut de recherche sur les loisirs et le tourisme de l’Université de Berne. Le développement remarquable du «Q» au cours des douze dernières années est également étayé par le fait que sept lands allemands, la Grèce, la Lettonie mais aussi le Tyrol ont acquis une licence. De plus, le «Q» suisse

Le nombre d’offres qui se rappor-

tent à internet sautait aux yeux. Des plateformes de réservation aux enchères sur eBay. Le professionnalisme croissant y est clairement visible. Pour 2009, l’ITB annonce une «baisse des activités de voyage sur la plupart des marchés».

Auf Deutsch

sert de maquette pour le système européen de qualité, comme l’a précisé Markus Luthe, directeur général de la fédération hôtelière allemande (IHA) et président de la commission qualité. Jürg Schmid, directeur de Suisse Tourisme (ST), a aussi mentionné expressément que le «Q» avait apporté pas mal de choses à la Suisse. Dans les dix groupes de marketing hôtelier, dont ST a déjà formé sept, le «Q» est une des bases importantes. Enfin, l’objectif est de commercialiser les «mille meilleurs hôtels de Suisse». Jürg

Schmid a même été plus loin et a attesté à des portails tels que Holidaycheck, sur lesquels les clients peuvent évaluer les hôtels, qu’ils accéléraient le changement qualitatif – pas seulement en Suisse. Car, «ce qui détermine l’issue du match, c’est le niveau de l’évaluation». La manifestation en marge de l’ITB n’a (malheureusement) connu qu’une maigre affluence. La qualité reste néanmoins d’actualité. Non seulement pour la Suisse mais au plan international. mn

Seite 7

Cinq nouveaux établissements labellisés Arfor

Trophée des réceptionnistes David Campbell

Services engagés

Victoire néo zélandaise

La fonction de ce label décerné par

l’Association romande des formateurs (ARFOR, qui compte quelque quatre cents membres) sur dix critères et trois cents standards de conformité est de distinguer les lieux de séminaire offrant des services qui répondent pleinement aux besoins de leurs utilisateurs, spécialistes de la formation ou non. Le label est renouvelable d’année en année, indique Arfor.

Destiné aux hôtels, centres de for-

mation, d’affaires et de congrès, le label Arfor s’étend cette année en Suisse romande. Lancé en 2006, le sésame de lieu de séminaire recommandé distingue désormais dix établissements, soit cinq de plus que l’an dernier.

Le Trophée Campbell a été décerné cette année sur la Côte d’Azur, lors d’un congrès à l’hôtel Majestic Barrière, à Cannes. Cette édition 2009 a été dominée par les représentants de trois pays anglophones, note l’AICR (Amicale internationale des

sous-directeurs et chefs de réception des grands hôtels). En effet, la première place est revenue à Eve Stacey, de la Nouvelle Zélande, suivie de Smita Appardoo de Grande Bretagne et Nicholas Synott, un réceptionniste d’Australie. Anna Kornhaass, la représentante

suisse lauréate des éliminatoires nationales de ce trophée David Campbell, a fait bonne impression. La performance de la jeune réceptionniste de l’hôtel Park Hyatt de Zurich n’est cependant pas parvenue à la placer sur le podium.

Les nouveaux labellisés sont l’hôtel Astra à Vevey, le Bristol de Montreux, l’Hôtel Chavanne-de-Bogis, le Centre de congrès La Longeraie à Morges et l’Hôtel Palafitte à Neuchâtel. Ils rejoignent sur les rangs de «l’excellence au quotidien» le Centre de formation du Léman à Jongny-sur-Vevey, le Royal Plaza de Montreux (photo), le Grand Hôtel des Bains à Yverdon, le Parc Hôtel de Fribourg et le Grand hôtel des Bains à Lavey. mtpp

Director of Rooms au Royal Plaza on Scotts Hotel, Singapour, Alphonso D’Conceicao a été élu nouveau président international de l’association. Il succède à l’Allemand Michael Stenner qui a exercé cette fonction durant quatre ans. Le nouveau président est depuis plusieurs années à la tête de l’amicale de Singapour de l’AICR. mtpp

www.arfor.ch

www.aicr.ch

.

Le programme d’Itinéraires culturels en Suisse a été récompensé à la conférence sur les Alpes d’Evian. La présidence de la conférence a qualifié le projet d’exemplaire et innovatif dans le cadre d’un tourisme durable. Itinéraires culturels en Suisse est un projet de ViaStoria, le centre pour l’histoire du trafic. Une délégation de l’organisation a reçu, la semaine dernière, la distinction des mains du Secrétaire d’Etat français pour l’aménagement du territoire. Cinq autres projets d’autres pays ont encore été distingués. Itinéraires culturels en Suisse est constitué de douze itinéraires nationaux ainsi que de nombreux itinéraires régionaux, appelés ViaRegio. Tous empruntent des routes et des chemins historiques pour mettre en avant la beauté du paysage ainsi que la culture locale dans une optique de développement durable. En photo: les gorges de Piottino, une route cantonale datant du XIXe siècle sur la Via Gottardo, un itinéraire de transit alpin où huit siècles d’histoire du trafic sont toujours vivants.

Touristes allemands

Un record hors de leurs frontières Les Allemands sont restés l’an dernier les numéros un du tourisme à l’étranger, selon la Fédération allemande du tourisme, qui se montre optimiste pour 2009. Les Allemands ont dépensé «près de 85 milliards de dollars» à l’étranger l’an dernier, a indiqué le président de la Fédération Klaus Laepple. Ceci représente 7 milliards de plus que l’année précédente et «un record», a-t-il ajouté. Cette somme comptabilise le coût du voyage et l’argent dépensé sur place. La destination la plus prisée des Allemands est restée l’Espagne, avec environ 10 millions de touristes l’an dernier, devant l’Italie et l’Autriche. Le secteur du tourisme ressent «les premiers effets» de la crise économique, a expliqué Klaus Laepple. Mais il est encore trop tôt pour en mesurer les conséquences exactes, a-t-il poursuivi, faisant valoir que «les Allemands ne renoncent pas en général aux voyages». Les voyagistes ont toutefois anticipé une demande moins importante et ont réduit leurs capacités.

Restaurant du Monte Bré

La Ville de Lugano achète la célèbre cime Les Lugano va s’offrir le Monte Bré, la cime de la montagne que l’on voit sur toutes les cartes postales et qui surplombe le lac. Par 40 voix contre 12, le législatif a voté un crédit de 4,3 millions de francs pour devenir propriétaire du sommet et de son restaurant pawww.monte-bre.ch noramique.

GastroIdeen

19. März 2009 Nr. 12

Bündner Zuckerbäcker

Süsse Verheissung

Mit Fotos, Tonstationen und zahlreichen Originalobjekten thematisiert die Ausstellung im Johann Jacobs Museum in Zürich das traditionsreiche Handwerk der Zuckerbäcker und die Innovationslust der Bündner, die zweifelsohne auch zur unabdingbaren Allianz von Kaffee und Kuchen beigetragen hat. Die Ausstellung dauert vom 29. März 2009 bis am 14. Februar 2010. www.johann-jacobs-museum.ch

7. Int. Food Festival

Schlemmerwelt auf Schulhof

Studierende aus aller Welt öffnen am 2. Mai in Passugg (GR) die Türen der Swiss School of Tourism and Hospitality (SSTH). Am 7. Internationalen Food Festival haben die Besucher die Möglichkeit, Spezialitäten aus 20 Ländern zu degustieren. Unter dem Motto «Culture, Food, Entertainement» präsentieren die Studierenden die Kochkünste und Nationenvielfalt der Schule. www.foodfestival.ch

Kaffeeautomaten-Test

Qualität auf Knopfdruck Laut Statistik konsumieren die Schweizer mit rund vier Tassen täglich am zweitmeisten Kaffee weltweit. Heute liegen die Trends bei aromatischen Cappuccino, cremig-zarten Latte Macciato oder heissem Mokka. Nettoshop, der grösste Haushalt-Onlineshop der Schweiz, hat fünf Kaffeevollautomaten getestet. Testsieger ist der «Caffeo Bistro» von Mellita. www.nettoshop.ch

Celsius Pro

Versicherung für Gäste Das neue Schönwettergarantie-Konzept vom Ferienart Resort &Spa Hotel in Saas-Fee garantiert den Gästen sonnige Ferienstimmung. Der Service wird allen Gästen des Hotels angeboten, die zwischen Juni und Oktober mindestens drei Tage buchen. Sollte es während des Aufenthaltes mehr als zwei Tage regnen, werden die Übernachtungen für jeden zusätzlichen Regentag geschenkt. www.celsiopro.com www.ferienart.ch

Neueröffnung Prodega Cash & Carry in der Ostschweiz

NOTIZEN

Über 30000 Artikel Seit dieser Woche steht der Prodega Cash & Carry Markt in St.Gallen für rund 3000 Betriebe aus der Region Ostschweiz offen. Die Warenbeschaffung und Logistik wird so für die Profis aus der Gastronomie, Hotellerie und dem Detailhandel zeit- und kostensparend. Auf einer Verkaufsfläche von 4505 Quadratmetern findet die Kundschaft 30000 verschiedene Artikel. Das Sortiment ist umfangreich und bietet Grundnahrungsmittel, Süsswaren und Spezialitäten aus aller Welt an. Auch Schweizer und regionale Produkte finden sich im Angebot. Über 7500 Artikel des täglichen Profibedarfs, erhältlich in Retail- oder grossen Packungen, warten darauf, durch Kochkünstler veredelt zu werden. Mit 13000 Artikel ist der Non-FoodBereich die grösste Abteilung des Marktes. Vom Kochtopf bis hin zur Büroklammer findet man praktisch alles. Beeindruckend ist das grosse Spirituosen-Sortiment. Von Cognac über Brandy zum

FOTOS: L. HUG

TRENDS

«Cool Way», der grösste begehbare Kühlschrank der Ostschweiz.

Rum – über 1400 verschiedene Spirituosen werden zu fairen Konditionen angeboten. Aber auch Weine, vom einheimischen Produkt bis hin zu Spezialitäten aus Übersee, stehen im Angebot.

Führungsteam Donat Osterwalder und Philipp Dautzenberg.

Das Herzstück des Marktes ist der «Cool Way», der grösste begehbare Kühlschrank in der Ostschweiz. Auf 700 Quadratmetern und ausgestattet mit einer automatischen Befeuchtungsanlage für die Blattsalate sowie mit einer

energiesparenden Beleuchtung garantiert Prodega für Frische, Qualität und Kostenbewusstsein. Im Bereich Metzgerei, Molkerei, Früchte und Gemüse warten 5000 Artikel darauf, entdeckt zu werden. Ein breites und qualitativ hochstehendes Fleisch-, Charcuterie- und Fisch-Sortiment lässt keine Wünsche offen. Dank dem Label «Prodega-Profi(t)-Schnitt» sind nur fertig dressierte Fleischprodukte, das heisst ohne überflüssiges Fett und Abschnitte, im Angebot. Wer seinen Gästen ein zartes Schweizer Rindsfilet servieren möchte, wird mit dem Label «Swiss Quality Beef» gut bedient sein. Sämtliche Lekkerbissen im «Cool Way» werden von der Anlieferung bis zur Präsentation mit äusserster Sorgfalt behandelt. Nach einer Bauzeit von 14 Monaten hatte die zukünftige Kundschaft am Montag Abend die Gelegenheit, sich einen ersten Überblick im neuen Markt in St.Gallen zu verschaffen. www.prodega.ch

Die Theophil Vintage Edition von Feldschlösschen

Eine Liebeserklärung ans Bier Das edle Bier wurde anläss-

lich des 100-Jahr-Jubiläums des Feldschlösschen-Sudhauses und zu Ehren von Feldschlösschen-Gründer Theophil Roniger gebraut. Es ist ab sofort als Jubiläumsedition in einer edlen Geschenkbox erhältlich. Dieses einzigartige Bier wurde nach einer überlieferten Rezeptur gebraut, und es lagerte während sechs Monaten im Eichenholzfass im über hundertjährigen Felsenkeller von Feldschlösschen. Das Stark-

bier mit elf Volumenprozenten Alkohol ist leicht prickelnd und edelbitter im Abgang. Eine lang anhaltende Süsse prägt den Geschmack. Es ist kein Bier gegen den Durst, sondern ein Bier für den kunstvollen Genuss. Ein edler Tropfen für Bierkennerinnen und Bierkenner, die das Aussergewöhnliche schätzen. Knapp die Hälfte der Einnahmen für den Kauf einer Geschenkbox gehen an eine soziale Institution. www.feldschloesschen.com

Investition in den USA

Der Nahrungsmittelkonzern hat in Anderson im US-Bundesstaat Indiana seine bislang grösste Fabrik für trinkfertige keimfreie Produkte eingeweiht. Seit 2006 hat Nestlé umgerechnet 415 Millionen Franken in den Bau der Fabrik und des Verteilzentrums investiert. Das ist die höchste einmalig getätigte Investition in der Firmengeschichte.

Milliardenkredit

Berlusconis Prestige-Brücke

Letzte Woche hat die italienische Regierung im Rahmen eines umgerechnet 26,5 Milliarden Franken umfassenden Infrastrukturplans eine erste Kredit-Tranche von rund 1,9 Milliarden für eine Brücke über die Meerenge zwischen Kalabrien und Sizilien bewilligt. Die Grundsteinlegung ist für den Herbst 2010 vorgesehen. Die Bauzeit soll rund sechs Jahre betragen, und die Gesamtkosten werden auf 9 Milliarden veranschlagt. Die Brücke galt lange als nicht finanzierbar und technisch nicht machbar.

Umstrittenes Doppelmandat

Die Theophil Vintage Edition – das Bier aus dem Eichenholzfass.

FÜR SIE GELESEN

Sicherheit mit Allrad ergänzt

Land-Beizli-Guide 2009/2010

Seit jeher baut Saab Autos, die für Fahrer und Beifahrer optimale Sicherheit in jeder Situation garantieren. Jetzt haben die Schweden dem Fahrspass und der Sicherheit noch eins draufgesetzt: Saab sorgt mit der Version XWD (Cross Whell Drive) für eine neue Dimension in Sachen Sportlichkeit und Fahrerlebnis. Zusätzlich zum 280 PS starken 2,8 V6 Turbo steht der XWD-Antrieb jetzt auch dem klassischen Saab Vierzylinder-Turbo zur Verfügung. Das hochmoderne XWD-System setzt neue Massstäbe in der AllradTechnologie und ist auf opti-

Der Land-BeizliGuide ist der einzige gesamtschweizerische Gastroführer, mit allen Kategorien von Lokalitäten. Der Guide weiss in jeder Region der Schweiz, selbst in den abgelegensten Tälern, eine romantische Landbeiz oder einen gediegenen Gasthof. Ein absolutes Novum in dieser vierten Auflage ist der Elektro-Guide. Alle Lokale, bei denen das Elektro-Fahrrad oder Elektro-Auto aufgeladen werden kann, sind mit einem Symbol gekennzeichnet. Die beiden Autoren Richi Spillmann und

Mehr Infos: www.saab.ch

Nestlé

Hauskrach bei Accor

FÜR SIE GEFAHREN

males Handling und auf Stabilität in allen Fahrsituationen ausgelegt. Es garantiert dem Fahrer ein Höchstmass an aktivem Fahrspass und beherrschter Kontrolle. Obwohl Leistung zählt, hat Saab mit der Version Sport Combi auch hinsichtlich nutzbarem Stauraum ziemlich viel zu bieten. Die ebene Ladefläche mit glatten Seiten erleichtert das Beladen des Gepäckraums, der bereits unterhalb der Fensterlinie 419 Liter Zuladung erlaubt. Das Auto ist mit zahllosen Extras ab 48000 Franken zu haben.

19

Beat Winterflood haben mit viel Herzblut insgesamt 1065 Gourmet-Restaurants, Landgasthöfe, Besenbeizen sowie Wald- und Weinschenken aufgesucht und völlig unabhängig deren Küche, Keller, Service und Ambiance beurteilt. Der Land-BeizliGuide für die ganze Schweiz kostet 35 Franken. Buchbestellung: GastroEdition Fachverlag Blumenfeldstrasse 20 8046 Zürich, Tel. 0848 377 111 Fax: 0848 377 112 E-Mail: info@gastrosuisse.ch

Präsident Serge Weinberg und fünf Verwaltungsräte sind aus Protest gegen Pläne, die Posten des Präsidenten und des Konzernchefs wieder zusammenlegen, zurückgetreten. Sofern die Aktionärsversammlung dem Antrag zustimmt, wird in Zukunft Gilles Pélisson nicht nur Konzernchef, sondern auch Präsident bei Europas grösstem Hotelkonzern sein.

Hero ist krisenresistent

Dank Babynahrung

Das Nahrungsmittelunternehmen erwirtschaftete im vergangenen Jahr einen Umsatz von rund 1,9 Milliarden Franken. Das sind 5 Prozent weniger als im Rekordjahr 2007. Die Sparte Babynahrung verzeichnete im letzen Jahr ein Wachstum von 12 Prozent und trägt neu rund 40 Prozent an den Gesamtumsatz bei.

20

Schlusspunkt / Point final

19. März / 19 mars 2009 Nr. / No 12

Portrait

MARKT / MARCHÉ

Alberto Léonardi

CHF +/– Gemüse / Légumes Chinakohl Chou chinois kg 2.40 +0% Kabis rot Chou rouge kg 2.20 +0% Kabis weiss Chou blanc kg 2.20 +0% Karotten (Bund) Carottes (bouquet) 2.50 +0% Krautstiel NEU/NOUVEAU Côtes de bettes kg 3.90 Kresse Cresson kg 10.00 +0% Lattich NEU/NOUVEAU Laitue kg 3.50 Lauch Stangen Poireau branche kg 4.50 +0% Lauch grün Poireau vert kg 3.40 +0% Randen Betterave kg 1.80 +0% Randen ged/past/vac Betterave sec. kg 2.30 +0% Rübe Herbst weiss Carottes blanches kg 2.50 +0% Sellerie Knollen Céleri pomme kg 2.55 +0% Spinat (Blatt) NEU/NOUVEAU Epinards kg 4.50 Wirz leicht Chou frisé léger kg 2.80 +0% Zuckerhut Pain de sucre kg 3.00 +0% Zwiebeln Oignons kg 1.25 +0%

Francesco Di Franco

La deuxième étape de GastroJournal dans les succursales romandes de Gastroconsult nous conduit à Bernex, dans la périphérie genevoise.

ou de Zurich. Nous faisons avec et nous nous démarquons bien face à la concurrence. Il faut dire que nous avons une belle palette de prestations.» Mais encore? «Qui dit fiduciaire dit comptabilité. Cela va de la fiscalité au budget prévisionnel pour reprise d’établissement.

Alberto Léonardi… on a un peu l’impression d’être dans un petit coin d’Italie, lorsque le directeur vient nous accueillir à la porte de sa succursale genevoise de Gastroconsult. Un peu en raison de la belle verdure qui entoure Bernex, car même si Genève

«Gastroconsult Genève n’a jamais été aussi bien»

n’est pas loin, la campagne est sous nos pieds. Mais derrière notre dos, le beau Salève nous repositionne très rapidement. Et ce n’est pas l’accent du directeur qui peut nous délocaliser, sauf l’accent sur Léonardi, rajouté «juste pour faciliter la prononciation». Le directeur de Gastroconsult Genève a beau avoir des origines bien ancrées en Italie, il est natif de Genève. De sa naissance en 1970 jusqu’à la fin de son apprentissage, il fera sa scolarité à Genève. Employé de commerce à la FSCRH (Fiduciaire de la Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers) – l’actuel Gastroconsult –, il part après sa formation pour Paris où il fait une courte carrière dans le marketing. «J’avais 25 ans quand le directeur de la succursale de

F. DI FRANCO

«J’ai accepté sans vraiment me rendre compte…»

Un directeur de la succursale genevoise de Gastroconsult très accueillant et chaleureux.

Genève, mon ancien patron, m’a appelé. Il avait besoin d’un comptable et d’une personne disposée à donner des cours dans le cadre de la formation pour la patente de cafetier. J’ai accepté sans vraiment me rendre compte du mandat, ou plus précisément des mandats qui allaient

«Deux ans après, on me proposait la direction genevoise» m’être confiés. Mais c’était le challenge qui m’intéressait beaucoup. Et quel challenge…» «Monsieur Di Franco, un café?» lance-t-il en coupant court à l’énoncé de son par-

cours professionnel. J'ai compris que là, il convenait de ne pas refuser. Refuser un café est, pour un Italien, un sacrilège et comme il avait vite compris que mes origines étaient aussi latines que les siennes, c’est avec plaisir que nous avons prolongé la discussion tout en partageant ce breuvage d’un nectar délectable. «Ce nouveau travail n’était pas évident. Il a fallu repartir à zéro, pourrait-on dire. Je n’avais quasiment aucun matériel éducatif et personne pour m’aider. Mais j’y suis arrivé, et certainement bien puisque deux ans plus tard, on me proposait la direction de la succursale genevoise de Gastroconsult. Là encore, sans réfléchir, j’ai accepté

immédiatement, toujours pour relever le défi. Car il y avait beaucoup de travail. Il fallait à tout prix remonter la pente. Aujourd’hui, nous avons trouvé un équilibre. Je peux dire que maintenant Gastroconsult Genève va bien!» La société compte quatre collaborateurs. Soit une secrétaire qui va bientôt entrer en fonction, une responsable de mandats Jacqueline Gorgoni, deux assistants comptables Francesco Gringeri et Françoise Fromaigeat. En ce qui concerne la situation du marché genevois, Alberto Léonardi ne s’étend pas trop: «Il y a beaucoup de concurrence mais pas plus que dans les cantons de Vaud

Mais nous sommes avant tout spécialisés dans les établissements et les déclarations de salaires, les demandes de permis. Voilà, dans les grandes lignes, nos activités. Nous faisons aussi un peu de révision et du conseil à la clientèle, ce dont je m’occupe particulièrement.» Un travail prenant, mais le papa de deux fillettes privilégie aussi sa vie famille sans pour autant laisser tomber ses activités sportives. «Je suis un fervent amateur de football. J’en ai pratiqué pendant 10 ans, puis j’ai entraîné, durant 5 ans, des enfants de 7 à 9 ans. Aujourd’hui, je m’adonne au tennis 2 à 3 fois par semaine et ceci 12 mois par année.»

In Kürze Auf seiner Tour de Romandie der Gastroconsult-Filialen hat GastroJournal im Genfer Bernex Alberto Léonardi, den Leiter, besucht. Dank Spitzendienstleistungen widersteht Gastroconsult Genf der harten Konkurrenz bestens und entwickelt sich prächtig. Der Chef hat praktisch seine ganze Karriere im selben Unternehmen gemacht.

NAMEN / NOMS Marika und Franz Oldani-Calüna sind seit 35 Jahren ein er-

folgreiches Zürcher GastgeberEhepaar: 1974 bis 1981 waren sie im Hotel Plaza zugange, 1981 bis 1998 luden sie ins Zunfthaus zur Schmiden, 1999 bis 2007 machten sie einen Abstecher ins Rathaus Rapperswil, und seit dem letzten Jahr nun sind sie zurück in der Stadt, im Restaurant Schlössli. Dort hat das Ehepaar besondere Schützenhilfe: Mit Sohn Andreas Oldani (Foto), Küchenchef im Schlössli, ist auch die nächste OldaniGeneration engagiert. Anton Welti, Braumeister der Brauerei Fischerstube in Basel, geht nach 34 Jahren in

Pension. Er übergibt die Verantwortung über Sudpfannen und Gärkeller an seinen langjährigen Mitarbeiter Thierry Colin. Dank der Nachfolge-

regelung können die Basler weiterhin ihr Ueli Bier an der Rheingasse zapfen. Torsten Götz ist ab Juni neuer Executive Chef der Küchen bei Direktor Hans-Rudolf Rütti im Victoria-Jungfrau Grand Hotel & Spa in Interlaken mit den Restaurants La Terrasse, Jungfrau Brasserie und La Pastateca. Götz, zuletzt im Park Hotel Vitznau verant-

wortlich, tritt die Nachfolge an von Rainer Sigg, der nach rund einjährigem Einsatz einen neuen kulinarischen Weg einschlägt. Luigi Lafranco ist

der neue Küchenchef im Ristorante Delta im gleichnamigen Spitzenhaus in Ascona, zu dem auch die Delta Lounge sowie die Restaurants Delta Blu mit Donna Dante und Delta Green mit Matteo Pellini gehören. La-

franco, zuletzt Chef de cuisine im Restaurant Palafitte in Neuchâtel, ist Nachfolger von Stefan Nowaczyk. Werner Rothen, Küchenchef und Betriebsleiter im Restaurant Schöngrün im Berner Zentrum Paul Klee, hat im Service neue Kräfte: Fabian Silvestri, gelernter Koch und zuletzt im Restaurant Schwellenmätteli in Bern, ist neuer Chef de Service, und Robin Bazo, der

bereits seit 2006 im Schöngrün tätig ist, zeichnet als Sommelier im Gourmet-Bereich des Kulturtempels. Wilhelm Schnyder ist erster

Präsident der Sortenorganisation Walliser Raclette AOC. Der Apparat, der demnächst einen Direktor anstellen will, hat ein Budget von 600000 Franken, gespiesen aus Mitgliederbeiträgen sowie unter anderem aus Rückerstattungen von LSVA-Geldern für die Landwirtschaft.

Luigi Lafranco (photo 2e co-

lonne) est le nouveau chef de cuisine du Ristorante Delta de la même maison éminente à Ascona, à qui appartiennent aussi la Delta Lounge ainsi que les restaurants Delta Blu avec Donna Dante et Delta Green avec Matteo Pellini. Luigi Lafranco était prédécemment chef de cuisine au Restaurant Palafitte à Neuchâtel. Il succède à Stefan Nowaczyk. «Ma motivation est de tenter le client par mes créations culinaires et de le surprendre régulièrement par des nouveautés.» Afin de coordonner la réalisation du Musée historique du Chablais dans ses

nouveaux locaux et d’organiser les expositions temporaires, l’organisation responsable de la bonne marche de cette institution a engagé Christian Schülé – ancien directeur de l’office du

Salate / Salades Chicorée Chicorée kg 3.23 +0% Eichblatt grün Chêne vert St. 1.70 +0% Kopfsalat Laitue pommée St. 1.80 +6% Lollo NEU /NOUVEAU Lollo kg 6.00 Nüsslisalat Doucette kg 21.00 +5% Radieschen (Bund) Radis, bouquet 1.00 +0% Gemüse/Salat: Nationale Richtpreise franko Grossverteiler Légumes/Salades: prix indicatifs nationaux franco grands distributeurs

Früchte / Fruits Zwetschgen Pruneaux Äpfel Gruppe A Pommes groupe A Birnen Gruppe A Poires groupe A

Genève (Rocco Forte), possède un excellent restaurant italien, le Sapori. Patrick Mossu, directeur général (à droite), et Leonardo Temperini, directeur de la restauration, ont présenté les nouvelles saveurs de l’établissement, concoctées par le chef Fulvio Pierangelini, promu meilleur chef d’Italie et préparées par le chef de l’hôtel Pietro Amato. L’ITB a décerné le «Globe d’or» à Emmanuel Berger, ancien directeur du Grand Hotel Victoria Jungfrau. Pour son

très long soutien comme représentant de l'hôtellerie internationale haut de gamme.

Ø kg 3.20 Ø kg 3.30

Früchte: Richtpreise Direktverkauf Fruits: prix indicatifs pour la vente directe

tourisme de Vallorbe puis de Saint-Maurice – en qualité de conservateur. L’Hôtel Richemond, à

Ø kg 3.75

Spezielles / En particulier Eichblatt: Ware aus Tessin und Genf, rote Sorte noch rar. Spinat und Krautstiel: Produktion derzeit in der Region Zürich. Lattich: Erntebeginn in Genf. Lollo: Erste Ernten im Tessin. Nüsslisalat: Freilandware erst ab nächster oder übernächster Woche. Feuille de chêne: du Tessin et de Genève, la rouge est encore rare. Epinards et bettes: produits dans la région de Zurich. Laitue: les premières genevoises. Lollo: les premières tessinoises. Doucette: les produits de pleine terre d’ici une à deux semaines. ANZEIGE

•

• •

•

•

•

•

FRÜHLINGS-DEKO • •• • • • •

• • •• • • • • • • • • • 079 218 •93•73 •