GastroJournal 12/2010

HOTELLERIE

R E S TA U R AT I O N

G. Rabaey Nach der Arbeit

2

TOURISMUS

K. Michlig Vor der Arbeit

HOTELLERIE

5

R E S TA U R AT I O N

S. Erbetta Gagne le Poivrier d’Argent 15

Restauration

Ursache und Wirkung Gastgewerbe und Tourismus werden kaum wahrgenommen, obschon sie volkswirtschaftlich tragend sind und den Menschen ständig begegnen. Die Statistik kann sie schwer einordnen, Politik und Medien sehen sie weitgehend aus Konsumentensicht. Eine Ursachenforschung. 5

T. Maechler Dirige le Beau Rivage

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Nr. / No 12 / 25. März / 25 mars 2010 / CHF 4.30

AZA/JAA 8046 Zürich/Zurich

INHALT

TOURISME

Richtig Bien gepfeffert poivré Produkte, die im Gastgewerbe Verwendung finden, geben ein eindrückliches Beispiel für die Groteske abgeschotteter Märkte.

Les produits utilisés dans la restauration sont un exemple frappant de la situation grotesque qui prévaut sur les marchés surprotégés.

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SOMMAIRE Gros Plan

McDonald’s au sommet Pour la 4ème année consécutive, McDonald’s Suisse a amélioré ses résultats. Avec un chiffre annuel net de 660 millions de francs, le leader du marché de la restauration rapide a dépassé de 4,7 pour cent son record de 2009. 13

Hotellerie

Schein und Sein

Hôtellerie & Tourisme

Site internet efficace

Drei Faktoren seien für den gastgewerblichen Erfolg ausschlaggebend, lautet ein oft gehörter Kalauer: Der Standort, der Standort und der Standort. Eine Ausnahme von einer fragwürdigen Regel. 7

ViaMichelin, le nouveau portail touristique de Michelin, recense désormais 100 000 hôtels, 57 000 restaurants et 36 000 curiosités touristiques. 17

Tourismus

Vins

Nutzen und Schaden

Un vin paradisiaque

Restaurateure in Tourismusorten mögen Zweitwohnungsbesitzer: Sie kehren gerne ein und sind ausgabefreudig. Im gesamtwirtschaftlichen Zusammenhang jedoch schafft diese Gästegruppe mehr Probleme, als sie löst. Eine Diagnose und Therapien. 9

Le Domaine du Paradis est l’une des exploitations phares du vignoble genevois. Rencontre avec son œnologue Didier Cornut qui griffe ces vins depuis 19 ans. 19

62 9 771422 137001

Eigentlich wissen es alle: Freihandel dient allen. Wenn Grenzen für Waren und Dienstleistungen offen sind und Klarheit über deren Produktion und Transport herrscht, reguliert der Markt ohne weiteres das Notwendige. Diese schlichte Wahrheit ist uralt und seit Adam Smith

wissenschaftlicher Standard. Dennoch schotten aus wirtschaftlich kurzsichtigen und politisch eigennützigen Motiven alle Staaten ihre Märkte ab. Allein das Schweizer Gastgewerbe und seine Gäste zahlen deshalb jährlich rund eine Milliarde Franken zuviel 2 – nach wie vor.

Tout le monde le sait: le marché libre profite à tous. Si les frontières sont ouvertes aux services et aux marchandises et que la transparence règne quant à leur production et leur transport, le marché régule sans problème ce qui doit l’être. Cette simple vérité est devenue un standard

scientifique depuis Adam Smith. Néanmoins, pour des motifs économiques à court terme et à cause de l’égoisme politique, tous les états verrouillent leurs marchés. La seule restauration suisse, avec ses clients, en paient la note: plus d’un milliard par 13 an.

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GastroJournal, offizielle Wochenzeitung von GastroSuisse/Hebdomadaire officiel de GastroSuisse, Auflage/Tirage: 23 680 Ex., WEMF/REMP, Internet: www.gastrojournal.ch

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Titel

25. März 2010 Nr. 12

Der Zoll für importiertes gewürztes Fleisch soll massiv erhöht werden

LEITARTIKEL

Der Hase im Pfeffer Günstiges «Pfefferfleisch» aus dem Ausland ist derzeit in aller Munde. Gewisse Gastbetriebe sind froh um diese Alternative zum qualitativ hochstehenden Schweizer Fleisch.

sind. Abgesehen davon ist für Einreihung des Fleisches im Zolltarif einzig die Art und Beschaffenheit im Zeitpunkt der Einfuhr massgebend.

Marco Moser

Allerdings wird in der jetzigen Diskussion vergessen, dass das Pfefferfleisch nur ein Angebot von vielen ist, auf das ein Gastgeber eingeht oder eben nicht. Nicht umsonst haben das Bundesamt für Landwirtschaft und verschiedene Branchenvertreter, darunter GastroSuisse, kürzlich eine Qualitätswerkstatt veranstaltet (siehe GJ 10 und GJ 11). Ziel ist eine «gemeinsame Qualitätsstrategie für die gesamte Wertschöpfungskette von der Landwirtschaft über die Verarbeiter und den Detailhandel bis zu Gastgewerbe und Tourismus», wie Anton Schmutz, Direktor von GastroSuisse, sagte. Denn Landwirtschaft, Gastgewerbe und Tourismus werben mit ähnlichen Werten, Crossmarketing drängt sich eigentlich auf.

Die Schlagbäume zu den benachbarten Ländern wurden abmontiert, die Grenzen sind offen und der Schweizer Fleischmarkt bleibt abgeschottet. Ausländisches Fleisch kann nur innerhalb von so genannten Zollkontingenten zu tiefen Zollansätzen in die Schweiz importiert werden (siehe Kasten). Entsprechend hoch sind hier die Preise. Ausserhalb der Zollkontingente sind Importe unbeschränkt möglich. So beträgt der Zollansatz für frisches

Zum sogenannten «Pfefferfleisch» musste Bundesrätin Doris Leuthard in der Fragestunde des Nationalrates vor kurzem Auskunft geben. Die bäuerliche Presse hat im Vorfeld das Thema aufbereitet, woraufhin gleich mehrere Nationalräte von der Bundesrätin Auskunft verlangten. Denn die Bauern sehen beim Pfefferfleisch eine Gesetzeslücke, dabei gilt der heutige Zolltarif seit 1995 – seit 15 Jahren. Warum die Diskussion um das Pfefferfleisch gerade jetzt aufkocht, vermag niemand zu sagen. Die voranschreitende Liberalisierung in der Landwirtschaft mag ein Grund dafür sein, ebenso der grössere Wettbewerbs- und Preisdruck unter den Detailhändlern.

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Rindfleisch der Tarifnummer 0201.3099 Fr. 22.12 je kg. Sobald ein Stück Rindfleisch gewürzt ist, beispielsweise mit Pfeffer, gehört es zu einer anderen Zollposition, nämlich der Nummer 1602.5099 (= ausserhalb des Zollkontingentes). Hier beträgt der Ansatz 6,38 Franken je kg brutto. Die höchstzulässigen Zollansätze beruhen auf den internationalen Verpflichtungen der Schweiz, in diesem Fall auf der Liste LIX aus der Uruguay-Runde der WTO.

Der Freihandel steht im Zentrum kritischster Blicke.

sprechend gekennzeichnet und verkauft wird. CC Angehrn wird versuchsweise neben Natura-Beefoder Culinarium-Fleisch auch gewürztes Fleisch aus dem Ausland anbieten, wie Inhaber Martin Angehrn sagt: «Wir müssen zuerst schauen, wie beliebt das gewürzte Fleisch bei unseren Kunden ist.» Die Vorteile des Pfefferfleischs liegen – abgesehen vom realisierten Freihandel – auf der Hand: keine Versteigerung, keine Beschränkung der Einfuhr und fixer Zoll (siehe Kasten). Im preissensiblen Gastgewerbe trumpft das Pfefferfleisch mit seinem niedrigeren Preis auf, genau davor graut der Landwirtschaft. So gross wie der Aufschrei wegen

keinem Verhältnis zu jenen Mengen, die jährlich mit dem normalen Kontingent importiert werden: gerade mal 1,6 Prozent. Allein vom roten Fleisch werden jährlich 22 500 Tonnen in die Schweiz eingeführt. Zählt man Geflügel (50 000 t), Schweinefleisch (8000 t) und Wurstwaren (54 000 t) zur Importmenge dazu, ergeben sich Fleischimporte von 134 500 t – die 375 t Pfefferfleisch machen dann noch knapp 3 Promille aus. Aufgrund der angestossenen Diskus-

sion rechnet das Bundesamt für Landwirtschaft mit einer Zunahme des Importes von Pfefferfleisch. Die Angst, dass Importeure das gewürzte Fleisch hier in der Schweiz vom Gewürz befreien und verkaufen, ist vor allem im Detailhandel gering. Denn das Gewürz hinterlässt farbige Flecken auf dem Fleisch. Einzig in der Gastronomie würden die Flecken nicht mehr auffallen, da sie nach dem Braten nicht mehr sichtbar

Page 13

Fleischmarkt Der Verwaltungsrat von Proviande mit Vertretern von Produktion, Handel, Verarbeitung, Import, Export und Konsumenten bestimmt, wie viele Tonnen von einer Fleischsorte versteigert werden, abhängig vom inländischen Angebot und der Marktnachfrage. Das Bundesamt für Landwirtschaft (BLW) führt aufgrund dieser Empfehlungen die Versteigerung durch. Die höchst bietenden Importeure erhalten den Zuschlag, bis das Kontingent ausgeschöpft ist. Im Jahr 2009 schwankte der Preis pro Kilo zwischen 7 und 14 Franken. Um sicher einige Tonnen Fleisch importieren zu können, reichen die Importeure mehrere Gebote zu unterschiedlichen Preisen ein. Der zu bezahlende Preis variiert deshalb ebenso wie die Menge, die ein einzelner Importeur in die Schweiz einführen darf. Ausserhalb der Zollkontingente kann Fleisch unbeschränkt zu den höheren Zollansätzen importiert mmo werden.

Anstössiges, solange es als solches in die Schweiz importiert, hier ent-

des Pfefferfleischs ist, so klein ist dessen Anteil am Gesamtimport. Von den jährlich 1000 Tonnen gewürztem Fleisch macht Pfefferfleisch nur ein Bruchteil aus (2007: 570 t / 2008: 400 t / 2009: 375 t). Und die wenigen Tonnen stehen in

Gérard Rabaey hört auf

McDonald’s Jahresmedienkonferenz in Zürich

Ära-Ende

Mehr Gäste-Convenience

Am Pfefferfleisch ist an sich nichts

Gérard Rabey und Nachfolger Stéphande Décotterd (hinten).

Wie letzten Dienstag bekannt wurde, beenden Gérard und Josette Rabaey Ende 2010 ihre Tätigkeit im Restaurant Le Pont de Brent. Über 30 Jahre haben Rabaeys in ihrem Restaurant gewirkt, es seien «intensive Jahre mit vielen schönen Momenten und Erinnerungen» gewesen, schreiben sie in einer Pressemitteilung. Nachfolger sind Stéphane Décotterd und seine Frau. mn

Laut eigenen Aussagen hat McDonald’s Schweiz ein gutes Jahr hinter sich. Der Umsatz ist um 4,7 Prozent oder knapp 30 Millionen Franken gestiegen, ebenso die Zahl der Gäste, hier sind es 5,1 Prozent oder knapp 5 Millionen mehr. Auch habe man den Marktanteil im Schweizer Gastronomiemarkt auf 4 Prozent erhöht. Keine Aussagen macht McDonalds über den Gewinn. Möglich sei dieser Erfolg durch das Festhalten an der festgelegten Strategie geworden, betonte Mario Federico, seit Oktober 2009 Managing Director von McDonald’s Schweiz: «Wir haben keine Krisenstrategie eingesetzt», sondern weiterhin an den Erneuerungen und Investitio-

nen festgehalten. So gibt es beispielsweise 9 neue McCafés. Diese wiederum brächten als Shop im Shop 7 bis 8 Prozent Umsatzsteigerung im jeweiligen Betrieb. In zwei McDonald’s (Crissier und

Yverdon) werden neu sogenannte «Self Ordering Kiosks» eingesetzt. An ihnen bestellt der Gast seine Waren direkt am Bildschirm und zahlt mit Karte. Seine Bestellung holt er dann an der Theke ab. Gleichzeitig setzt McDonald’s mehr

auf Service. Dies mittels Geräten, mit denen die Bestellung direkt am Tisch aufgenommen und in die Küche übermittelt werden kann. Kommt eine grössere Gruppe oder Familie,

Das klägliche Leben stinkt Eine Mitarbeiterin der Stadt Detroit fühlte sich durch das Parfüm einer anderen belästigt. Das Resultat des Gerichtsurteils der 100000-Dollar-Klage: Alle Behörden Detroits werden zur parfümfreien Zone. Verboten sind laut Randnotiz im Tagesanzeiger Parfüm, Aftershave, Deodorant, Körper- und Gesichtslotionen. Unerwünscht sind auch Duftkerzen und Raumdüfte. Es war erst gestern, als wir über die Hysterie der US-Amerikaner lachten. Und noch vor zehn Jahren war die Durchsetzung eines Rauchverbots für die Schweiz eher unrealistisch. Als junger Offizier hat man die Illusion, dass Schweizer von Selbstverantwortung, Stolz und Freiheit geprägt sind. Man glaubt, die in Land und Leute investierte Lebenszeit sei lohnenswert. Umso desillusionierender ist die Erkenntnis, dass die Mehrheit ein kläglicher Haufen ist, der getrieben von Lebensangst die eigenen Unzulänglichkeiten mit einer Vollkasko gegen den grenzüberschreitenden Egoismus der Anderen schützen will. Die Lebensphilosophie von «I, me and myself» degeneriert die Fähigkeit, Konflikte zu lösen und Selbstverantwortung zu übernehmen. Die Lücke füllt der Staat, der die zwischenmenschlichen Auseinandersetzungen zunehmend per Gesetz regeln wird. Der Preis dafür ist die Aufgabe der Freiheit und der Selbstbestimmung. Gerade eben hat der Staat Kalifornien 280 Strände und Parks für rauchfrei erklärt. Romeo Brodmann

BLICKPUNKTE Gastronomie St. Gallen

Ein Danke an die Mitarbeitenden Nach dem Vorbild Luzerns bedankten sich letztes Wochenende die Gastronomen und Hoteliers St. Gallens mit einer grossen Party bei ihren Mitarbeitenden. Unter dem Titel «6to2» bewirteten die Chefinnen und Chefs für einmal ihre Mitarbeitenden – statt der erwarteten 400 kamen fast 1000 zum Fest. Auch GastroSt. Gallen war mit von der Partie: Kantonalpräsident Josef Müller-Tschiry und GastroSt. Gallen Stadtpräsident René Rechsteiner standen mit vielen anderen Kollegen hinter der Bar.

Fleischhandel international

Der Self Ordering Kiosk.

wird unter Umständen sogar serviert. Mit anderen Worten, McDonald’s setzt auf «Gäste-Convenience», man habe den Schritt vom Fast Food zu «good Food fast» vollzogen, heisst es bei McDonald’s. mn

Argentinien stoppt Fleisch-Exporte Nachdem in Argentinien die Fleischpreise um 40 Prozent gestiegen sind, hat die Regierung einen Exportstopp verfügt. Damit soll das Angebot im Inland erhöht werden. Ziel der Aktion sind sinkende Preise.

Aktuell

25. März 2010 Nr. 12

Trainingsbesuch bei der Kochnationalmannschaft

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Eine Leidenschaft Dass es eine gute Schweizer Kochnationalmannschaft gibt, scheint in der Branche selbstverständlich – ist es aber keineswegs.

Peter Grunder

Antreten am Samstagmorgen in der Briger Simplonhalle, abtreten am Montagabend, übernachten in der Zivilschutzanlage, das Programm umfasst volle neun Seiten. «Jeder muss ein bisschen ein Spinner sein», sagt Kilian Michlig, der als Teamchef der Kochnationalmannschaft das Programm verantwortet, «das ist eine Leidenschaft».

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BLICKPUNKTE Energiepolitik

Ein Heizpilz pro Restaurant

Mario Inderschmitten, der mit seinem ehemaligen Lehrmeister Norbert Schwery die Patisserie verantwortet. Über 10 Jahre gibt es die Rhoneköche, inzwischen bilden sie die Nationalmannschaft und vertreten die Schweiz von Singapur bis Luxemburg an Wettbewerben. Ums Prestige gehe es natürlich auch, räumt Friedrich Zemanek ein, Team-Captain und Saucier, «wir wollen die Besten sein». Letztlich zähle aber Anderes, sind sich die Kochkünstler einig, «Wir machen das, weil wir Freude daran haben», meint Gardemanger Andreas Williner, «die Abwechslung, die Kollegschaft, die Erfahrungen», ergänzt Entremetier Fabian Margelisch. Während Nationen wie Norwegen

mit Millionenbudgets und Fangruppen zu Kochkunstwettbewerben antreten, bäckt die Schweiz kleinste

ZVG

«Das Team stimmt einfach», findet Geballte Kompetenz, die Kochnationalmannschaft mit (v.l.): Mario Inderschmitten, Norbert Schwery, Friedrich Zemanek, Andreas Williner, Kilian Michlig, Fabian Margelisch.

Brötchen: Statt dass gastronomisch orientierte Schweizer Konzerne oder landwirtschaftliche und touristische Apparate die Kochkunst so nutzen, wie es Kadi mit dem Goldenen Koch tut, bastelt der finanziell schmalbrüstige Kochverband, in dessen Kreisen die Nationalmannschaft überdies umstritten ist. Auch wenn sie froh wären, mehr Unterstützung und Wertschätzung zu erfahren, machen die Spitzenköche daraus keine existenzielle Frage. Der Nutzen ist anderer Art: «Sich selbst hinterfragen, Neues erfahren, weiterkommen», erläutert Schwery, überdies habe er sich ein Netzwerk geschaffen und einen Namen gemacht, der es ihm unter anderem erlaube, seine Lehrlinge nicht mehr

suchen zu müssen, sondern auswählen zu können. Als Wettkampfsport seien Koch-

kunstwettbewerbe zwar nicht mit der Alltagsküche vergleichbar, beleuchtet Teamchef Michlig den Praxisbezug. Es sei ein bisschen wie in der Formel 1, nimmt Captain Zemanek den Faden auf, «auch wir tüfteln und nehmen Dinge voraus, die zuerst kritisch betrachtet werden, sich aber später durchsetzen». Mit Fisch und Fleisch auf dem gleichen Teller sei man vor Jahren auf die Nase gefallen, gibt Schwery gleich ein Beispiel, heute sei das unbestritten. Wettbewerbe wie die Battle of Lions Mitte April in Singapur bergen insofern Überraschungen, auf rund 15 Pro-

zent schätzt Michlig die Faktoren Glück und Goodwill der Jury. Indes der Wettkampf fair, ist sich die Nati einig, fairer jedenfalls als manches in der engen Schweiz, wo sich Verlage und Verbände gegenseitig im Wege stünden und die Haute Cusine kaum ein Auskommen biete. Freilich hängen die Oberwalliser auch das nicht zu hoch, die Faszination überwiegt, «wir suchen das Positive», bringt es Williner auf den Punkt.

En bref Malgré un chiche soutien, l'équipe nationale de cuisine se trouve régulièrement en tête du classement mondial. Grâce à un engagement sans faille, cela vaut aussi pour les «Rhoneköche».

Hahnenwasser

Restaurant Park am Rheinfall in Neuhausen

Nie umsonst

Zurück zur Quelle

Diese Woche ist «Weltwassertag», die Schweizer Konsumentenorganisationen halten dabei zum Konsum von Hahnenwasser an. In diesem Zusammenhang scheint es einmal mehr angezeigt, den Umgang mit Hahnenwasser im Gastgewerbe zu erläutern. Viele gastgewerbliche Betriebe bieten ihren Gästen auf Wunsch Hahnenwasser an. Selbstverständlich hat der Gast jedoch darauf keinen Gratis-Anspruch: Der Restaurateur kann dafür einen Preis festsetzen, denn die Dienstleistung kostet Geld. Ob es sich dabei um die Abgabe von Hahnenwasser, Mineralwasser oder einen anderen Artikel handelt, macht grundsätzlich keinen Unterschied: Das Produkt, seine Aufbereitung für den Konsum im Restaurant und den Service sind für den Gastgeber mit Aufwendungen und Kosten verbunden. Kein Unternehmer in keiner Branche kann es sich auf Dauer leisten, Produkte und Dienst-

Jemand zahlt immer.

leistungen gratis oder unter den eigenen Kosten abzugeben.

reits Mosimann und El Bulli beratend zur Seite stand. Entstanden ist laut Johannes Meyer eine «frische, freche, fröhliche Schweizerküche, modern interpretiert und trendig präsentiert». Die Spezialitäten, die intern von Grund auf entwickelt wurden, sind in der Speisekarte mit einem eigenen Logo versehen. So liest der Gast in der Karte beispielsweise «Schüttelsalat – geschüttelt, nicht gerührt, wie James Bond es mag».

Ob die Abgabe von Hahnenwasser als Teil des Marketings oder als normale Kostenkomponente betrachtet wird, entscheidet jeder Unternehmer selber. Eine Ausnahme besteht im Kanton Tessin, wo gemäss Gastgewerbegesetz zu einer Hauptmahlzeit kostenlos ein Glas Wasser abgegeben wird. GastroSuisse hat den erwähnten

Konsumentenorganisationen den Dialog angeboten. An einer Zusammenkunft im kommenden Frühsommer sollen gegenseitig die Haltungen erörtert werden zu den verschiedenen Themen, die von öffentlichem Interesse sind. Die Gesprächsbereitschaft von GastroSuisse wurde positiv aufgenommen. Wie die Geschäftsführerin der Stiftung für Konsumentenschutz, Sara Stalder, gegenüber GastroSuisse erklärte, bedauert sie die einseitige Thematisierung unter dem Fokus «Gratisabgabe in Gastrobetrieben». Wie sie weiter ausführte, möchten die Konsumentenorganisationen mit ihrer Aktion erwirken, dass «in Gastrobetrieben die Abgabe von Hahnenwasser auf Anfrage der Kundschaft überall möglich sei und die Bedingungen angemessen und einigermassen vergleichbar seien». pd/pg

Grossen Wert legen die Gastgeber

Das neue Restaurantkonzept. Um sich gegen den grossen Nachbarn, das Schloss Laufen, behaupten zu können, hat das Restaurant Park am Rheinfall diese Woche ein neues Konzept erarbeitet. «David gegen Goliath» nennen die Gastgeber Johannes und Rita Meyer augenzwinkernd ihre Profilschärfung. Ziel der Angebotserweiterung ist, eine grössere Wertschöpfung während der Sommersaison zu erzielen und auch in der Vor- und Nachsaison eine Frequenzsteigerung zu erreichen. Auf dem Weg zu diesem Ziel wurde ein neues Küchenangebot unter dem Motto «CH-Chuchi» kreiert. Küchencoach war niemand geringeres als René Widmer, der be-

auf frische Zutaten, artgerechte Haltung und kurze Transportwege. In der neuen Weinkarte, bestehend aus über 120 Flaschenweinen, finden sich beispielsweise auch 60 Weine von Schaffhauser Eigenkelterer. Auch eine hochstehende Teekultur soll im Restaurant Park am Rheinfall aufleben. Weitere Aktivitäten sind im Bereich der Ausbildung geplant. So wird die Anzahl der Lehrstellen auf je zwei Köche und Restaurationsfachleute pro Lehrjahr erhöht, und drei Kader-Mitarbeitende werden zu Prüfungsexperten ausgebildet. Die Pächter, Johannes und Rita

Meyer, haben für die Angebotserweiterung und das Facelifting inklusive Uniformen der Mitarbeitenden rund 200000 Franken investiert. lh

Der Zürcher Regierungsrat möchte mit dem neuen Energiegesetz die heutigen Heizpilze verbieten. Neu müssen sie entweder mit Abwärme oder mit erneuerbarer Energie gespiesen werden, was gemäss Experten praktisch kaum möglich ist. Im Gesetz nicht vorgesehen ist, Heizpilze mit eingekauftem Ökostrom oder Biogas zu betreiben. Gastgeber jedoch dürfen einen konventionellen Heizpilz behalten, für kurzzeitige «Rauchpausen» sei dies erlaubt. Weiterhin uneingeschränkt dürfen Märkte und Feste solche Heizpilze einsetzen. Das Energiegesetz kommt nun in den Kantonsrat, Ernst Bachmann als Präsident von GastroZürich und Kantonsrat hat bereits Widerstand angekündigt. «Man kann unsere Branche ja noch ganz kaputt machen», stellt er klar.

Hahnenwasser II

Produzenten sind empört Neben GastroSuisse wehrt sich auch der Verband Schweizerischer Mineralquellen und Soft-Drink-Produzenten sowie die Interessengemeinschaft Mineralwassergegen die Kampagne der Konsumentenschutzorganisationen zum Tag des Wassers (siehe ganz links). Die Konsumenten-Organisationen möchten den Verbrauch von Mineralwasser in Flaschen reduzieren. «Die Konsumentenschutzorganisationen sind nicht dazu da, gute Produkte zu attackieren und Desinformation zu betreiben», sagte Christophe Darbellay, IG-Präsident und Nationalrat.

Hahnenwasser III

Schreckliche Vereinfacher Der Stellungnahme von GastroSuisse hinsichtlich Hahnenwasser im Gastgewerbe hat die Massenmedien nur teilweise erreicht. Manch grosses Blatt brachte es fertig, nicht nur die gemeinsamen Positionen von Gastgewerbe und Konsumentenschutz zu unterschlagen, sondern aus der Medienmitteilung von GastroSuisse auch Falschmeldungen zu machen. So wurde die Aussage, dass im Tessin von Gesetzes wegen zum Menü kostenlos ein Glas Hahnenwasser gereicht wird, ums Menü verkürzt – es hiess, im Tessiner Gastgewerbe sei Hahnenwasser gratis: ein Schwachsinn.

Restauration

25. März 2010 Nr. 12

Wirtschaft, Öffentlichkeit und Politik

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Nicht wahrgenommen Das Gewerbe wird in Sonntagsreden gerne gelobt, im wirtschaftspolitischen Alltag jedoch vorsätzlich vergessen.

Peter Grunder

Die Ökonomie kümmert sich seit langem nur noch am Rand um die Niederungen des Gewerblichen: Adam Smith, Vater der Wirtschaftswissenschaften, oder Karl Marx, verkannter Analytiker der Wirtschaft, waren Arbeit und Unternehmertum als Grundlage wirtschaftlichen Fortkommens klar. Wohl mit John Keynes, der sich stark mit dem Staat beschäftigte, und Milton Friednann, der Geld ins Zentrum stellte, verabschiedeten sich die Wirtschaftswissenschaften im 20. Jahrhundert in die Politik und die Elfenbeintürme der Hochschulen. Keine Geiss schleckt indes weg: Produktivität und Wertschöpfung sind existenziell im wahrsten Sinne des Wortes und werden weitgehend vom Gewerbe geleistet: So stellen Mikrounternehmen mit weniger als 10 Beschäftigten fast 90 Prozent aller Unternehmen in der Schweiz; fast 50 Prozent aller Beschäftigten arbeiten in Kleinunternehmen mit weniger als 50 Angestellten, sie steuern rund 60 Prozent zum Bruttoinlandprodukt bei und stellen etwa 70 Prozent aller Ausbildungsplätze. Der Tourismus seinerseits verschwindet im Gewerbe: Obwohl die Bran-

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SZENE Mehrwertsteuer

Migros ehrt Gastgewerbe

P. GRUNDER

Rund 350 gewerbliche Profis sassen letzthin in einem abgedunkelten Saal und liessen sich von einer Wirtschaftsredaktorin des Schweizer Fernsehens über Wirtschafts-, Finanz- und Börsenangelegenheiten informieren. Von Zinsen war die Rede, von Aktien, Schulden, Rezessionen und Booms. Angebot und Nachfrage hingegen, die Gastgewerbe und Tourismus tagtäglich beschäftigen, waren kein Thema; die Begriffe Arbeit, Leistung und Wert, die im Gewerbe ständig gefragt sind, fielen überhaupt nicht. Aus gewerblicher Sicht spiegelte das Referat die Stimmung im Saal und den Alltag in Medien und Politik: Zahlensalat in absoluter Dunkelheit. Dabei hätte gerade das Gewerbe Information und Unterstützung bitter nötig.

Das Gewerbe wird trotz grosser überragender volkswirtschaftlicher Bedeutung öffentlich und politisch schlecht bedient.

che namentlich im Berggebiet ganze Landstriche ernährt und einer der wichtigsten Exportzweige der Schweiz ist, hat sie auf der politischen Agenda kaum Platz. Zeichen dafür sind die Privatisierungsschritte bei der Beherbergungsstatistik oder die unglaubliche Debatte um den Mehrwertsteuersatz, aber auch der hausgemachte Widerstand gegen das Walliser Tourismusgesetz oder die weitverbreitete Unkenntnis, dass jede Ausgabe eines ausländischen Touristen in der Schweiz eine Exporteinnahme darstellt. Die überragende wirtschaftliche Bedeutung des Gewerbes wird in Sonntagsreden zwar regelmässig betont, im politischen Alltag jedoch vergessen: Hier dominieren von den Grossverteilern bis zur Chemie Grosskonzerne, die sich Lobbysten leisten können und im Gegensatz zum Gewerbe in eine Richtung ziehen.

En bref Dans les discours dominicaux, l’artisanat a souvent droit à des louanges. Mais dans la vie quotidienne de la politique, de l’économie et des media, la colonne vertébrale de l’économie publique est fréquemment passée sous silence.

Teuerung

Inflation

Teuerung ist im Gegensatz zu Inflation kein politisches, sondern ein wirtschaftliches Phänomen: Wenn die Nachfrage nach einem gleichbleibenden Angebot steigt, oder das Angebot bei gleichbleibender Nachfrage sinkt, kommt es zu Teuerung. Das Phänomen ist von Menschen oder von der Natur gesteuert: Grosse Wirtschaftsunternehmen, strategische Wirtschaftszweige wie Energie, Transport oder Kommunikation sowie Gruppen von Produzenten neigen dazu, Monopole oder Kartelle zu errichten und Preise unabhängig von Angebot und Nachfrage zu bestimmen – Ähnliches geschah mit zu tiefen Preise im staatskapitalistischen Kommunismus bis zum Zusammenbruch. Um das freie Spiel von Angebot und Nachfrage zu sichern, wurden etwa Preisabsprachen im Gastgewerbe, früher gang und gäbe, verpönt. Die Teuerung der Natur begleitet den Menschen seit jeher: Schlechte Ernten treiben die Preise (zurzeit Indien), zu schweigen von Entwicklungen wie einer Klimaerwärmung.

Lateinisch «Inflatio» heisst Aufblähung; Inflation ist das Ausweitung einer Währung über die Leistung der Volkswirtschaft hinaus, für welche die Währung steht. Nationalbanken sind dafür da, volkswirtschaftliche Leistung und Währung im Gleichgewicht zu halten, ihr Mittel dafür ist der Zins. Nationalbanken sollten dafür unabhängig sein, doch greift die Poltik gern ein: zum Entschulden auf Kosten der Bürger oder zur Lenkung von Importen und Exporten zum langfristigen Schaden der Wirtschaft diesseits und jenseits der Währungsgrenzen. Es muss nicht das permanente Drucken von Geld sein, mit dem bankrotte Staaten unserer Zeit oder Deutschland nach dem 1. Weltkrieg ihre Bürger enteignen. Die Abwertung von Währungen, um Exporte zu verbilligen, ist mittelfristig fatal, zu schweigen von der Geldschöpfung, die Notenbanken mit dem Kauf von Staatsschulden zurzeit praktizieren. Eine Folge davon ist die Flucht in sichere Währungen wie dem Franken, die dann teurer werden.

4. International Chef Days in Davos

Tessiner Genüsse zum 4.

Award: wer hoffen darf

Weiblich

Dort, wo jährlich die Wirtschaftsfüh-

rer der Welt tagen, treffen sich auch alle zwei Jahre die Köche: Bereits zum vierten Mal führen die Verantwortlichen diesen August die «International Chef Days Davos» durch. Soeben sind die Nominierten für einen der begehrten ICD-Awards bekannt geworden: In der Kategorie Innovativer Trendsetter: Franck Giovannini, der Gewinner des Goldenen Kochs, die Max Havelaar Stiftung sowie das Tropenhaus Frutigen. Bei der Food-Technologie sind Wi-

berg Gewürze, Haco Kartoffel-

Die St. Moritzer tun es, die Gstaader

auch. Und die Tessiner erst recht. Unter dem Titel «Sapori Ticino 2010» findet zwischen dem 11. April und dem 3. Mai im Tessin zum vierten Mal ein Gourmetfestival statt.

flocken und Philadelphia von Kraft nominiert. In Sachen Non-Food-Technologie: Victorinox AG, der Rahmbläser der Kisag AG und der Stabmixer Bamix von Esge AG.

Als Besonderheit steht das Festival Als New Talents werden die Gewin-

ner der Wettbewerbe «La Cuisine des Jeunes», Stefan Zinggeler, des «Gusto10», Pascal Inauen, und des «Concurs Du Meilleur Commis Rôtisseur», Marco Andres, vorgeschlagen. Für den Award in der Sparte Persönlichkeit/Lebenswerk: Anton Mosimann, Peter Moser und Vreni Giger.

Das Team hinter dem ICD-Award. Die Nominierten sind aus 23 Vor-

schlägen des Findungskomitees rund um Erhard Gall von 6500 unabhängigen Stimmen aus der Gastronomie erkoren worden. Am 25. August wird die eigentliche Jury unter Präsident Dario Ranza die Gewinner der diesjährigen ICD-Awards küren. mn

heuer unter dem Motto «Viva le donne!». Sieben Gastköchinnen aus Europa und der deutschen Schweiz bekochen sozusagen den ganzen Kanton Tessin. Laut den Veranstaltern ist das Motto «eine Hommage an die Frau, die heute aus der Spitzengastronomie nicht mehr wegzudenken ist». mn www.sanpellegrinosaporiticino.ch

Das Migros-Magazin, eines der grössten Presse-Erzeugnisse im Land, hat diese Woche dem Gastgewerbe gleich mehrere Kränze gewunden: Ins rechte Licht gerückt wurden Dora und Max Eichenberger vom Restaurant Bären in Birrwil, Hedy Egger vom Restaurant Hornegg in Zürich, Brigitte und Alex Rufibach vom Gasthof zum Brunnen in Fraubrunnen und Elisabeth Vallaza vom Restaurant Rufacherhof in Basel. Über mehrere Seiten lobte das Blatt die kleingewerblichen Familienbetriebe, grundsätzlich das schiere Gegenteil der Migros. Nach so viel schönen Worten bleibt zu hoffen, dass die Genossenschaft des sozialen Kapitals Taten folgen lässt: Namentlich bei der Vereinheitlichung des Mehrwertsteuersatzes wäre die Unterstützung der Migros fürs benachteiligte Gastgewerbe sehr erwünscht.

Innovationstag

Ökologische Innovationen Diesen Samstag findet an der Hochschule in Wädenswil (ZHAW) ein Innovationstag zum Thema Ökologische Innovationen im Bereich Take-away, Fastfood und Fingerfood statt. Ziel des Anlasses ist, in der Verpflegungsbranche sowie bei Studierenden und Lernenden das Bewusstsein für innovative Food-Lösungen zu fördern und die Branche für den Gedanken von abfallarmen und ökologischen Angeboten zu sensibilisieren. www.zhaw.ch

Rauchverbot

Glarus möchte Bundeslösung Am 2. Mai wird in Glarus die Landsgemeinde des Kantons (Foto) stattfinden. Eines der Traktanden betrifft die Gesetzgebung zum Rauchen. Die Regierung und das Parlament schlagen dem Stimmvolk vor, das Bundesgesetz über das Passivrauchen zu übernehmen, das just am 1. Mai in Kraft tritt. Der Verlauf der Debatte und die Abstimmung in Glarus dürften Hinweise darauf geben, wie die Stimmung mit Blick auf die gegensätzlichen Initiativen von Lungenliga und IG Freie Wirte ist.

Hotellerie

25. März 2010 Nr. 12

Hotel Hessengüetli in Winterthur Wülflingen

CHECK IN

Nie ganz privat sein

Tirol

Streit um Tourismusförderung Im österreichischen Bundesland Tirol, das jährlich knapp 45 Millionen Hotelübernachtungen oder rund ein Viertel mehr als die ganze Schweiz verbucht, ist Streit um die Tourismusförderung entbrannt. Alle Tiroler Unternehmen müssen seit 2006 eine Tourismusabgabe bezahlen, die sich nach ihrer Nähe zum Tourismus sowie den Umsätzen richtet. Streit gibt es nicht um die Abgabe, sondern ums Einkassieren: Die Unternehmen wehren sich dagegen, die Abgabe neu ein Mal jährlich abzuliefern statt in drei Raten wie bisher.

Das Hotel Hessengüetli im Stadtteil Winterthur Wülflingen liegt nicht auf der Wegstrecke der Touristen. Um hier Gäste gewinnen zu können, muss sich die Gastgeberin was einfallen lassen. Luzia Hug

Klar, kann man auch ohne Auto ins Hotel Hessengüetli. Man muss aber gewillt sein, am Bahnhof Winterthur in den Bus zu steigen, sieben Minuten später auszusteigen, um dann noch acht Minuten Fussmarsch vor sich zu haben. Mit viel Gepäck könnte diese Anreise abschreckend wirken. Und doch kann sich der KMH-Betrieb gegen Hotels im Stadtzentrum behaupten; überlebt er doch bereits seit über 20 Jahren – und das offenbar erfolgreich. Die Besitzerin und Gastgeberin Trudi Yakoubi spricht von einer durchschnittlichen Auslastung von 80 Prozent. Doch wie ist das möglich? Unter der Woche sind 90 Prozent der Gäste im Hessengüetli Geschäftsleute, wovon die Deutschen stark vertreten sind. Am Wochenende werden meist Seminar- und Messebesucher beherbergt. Viele Gäste gehören zur Stammkundschaft. Geschäftsleute übernachten in regelmässigen Abständen in einem der zwanzig Zimmer oder auch in den acht Studiozimmern für Langzeitaufenthalte. Wichtig seien den Geschäftsleuten insbesondere die 40 Parkplätze vor dem Haus und der Gratis-Internet-Zugang. Die Zimmer müssten zudem sauber und das Frühstück reichhaltig sein, damit der Gast beim Abreisen das Gefühl habe, gerne wiederkommen zu wollen. Viel Wert legt Yakoubi auch auf das schnelle Beantworten von Anfragen per E-Mail. «Das habe ich von meinem Sohn gelernt», lacht die 63-Jährige. Der habe ihr beigebracht, dass ein Mail so schnell beantwortet sein muss, wie ein telefo-

Romanshorn

L. HUG

Begehrtes «Bodan»-Areal Unter der Woche übernachten im Hotel Hessengüetli vorwiegend Geschäftsleute aus Deutschland.

nischer Rückruf getätigt. Der Computer im Hessengüetli ist deshalb immer eingeschaltet, ein Berufsalltag ohne Technik ist für die Gastgeberin nicht mehr vorstellbar: «Ohne Internet würde uns fast niemand finden!» Deshalb ist das Hessengüetli auch auf Internetplattformen wie HRS, Booking.com, Switzerland Travel Centre sowie Hotel.de buchbar. «Ein kleines Hotel kann überleben, wenn es gut geführt ist. Aber man muss viel selbst machen und immer präsent sein», sagt Yakoubi. Angestellt sind im Hessengüetli zwei Etagenmitarbeitende, um das Frühstück kümmert sich ihr Mann, der bereits pensioniert ist, den Rest erledigt die Gastgeberin selbst. Seit letzten Herbst hat sie das Frühstücksbuffet eingeführt – ein voller Erfolg, wie sie sagt: «Das ist wie Ferien.» Am Vorabend hätten sie Zeit,

HolidayCheck Award 2010

alles vorzubereiten, und auch die Gäste würden die Auswahlmöglichkeit schätzen. «So kann man immer wieder etwas lernen», sagt Yakoubi, die seit 27 Jahren in der hoteleigenen Liegenschaft wohnt. Sie habe sich daran gewöhnt, dort zu leben, wo sie arbeitet, obwohl «man nie ganz privat ist». Sie habe lernen müssen, nicht immer gleich zu rennen, wenn ein Gast zu viel Spezialwünsche äussere. So hinterlegt sie, falls ein Gast spät anreist, gerne einmal den Schlüssel, denn «man muss ja auch einmal schlafen», sagt die Gastgeberin. Genug vom Hotelalltag scheint Ya-

koubi nicht zu haben. Denn in einem Jahr sollen weitere 18 Zimmer für Langzeitaufenthalter fertig werden. Für den Restaurantbetrieb, der zwischenzeitlich von Chinesen geführt wurde und heute geschlossen

ist, suchen Trudi und Philipp Yakoubi seit Längerem einen passenden Mieter. «Es wäre schön, jemanden zu finden, der das Restaurant mit Leidenschaft führen würde», sagt die Gastgeberin. Sohn und Tochter möchten den Betrieb nicht übernehmen. Und wie steht die Gastgeberin zum Thema Aufhören? «In den nächsten drei bis fünf Jahren vielleicht», sagt sie und fügt nach einer kurzen Pause an: «Eher in fünf Jahren.»

En bref L’hôtel Hessengüetli avec ses vingt chambres d’hôtels et ses huit studios dans le quartier de Wülflingen (Winterthur) est à l’écart des flots de touristes. Pour attirer des clients, l’hôte Trudi Yakoubi a dû réfléchir. Elle mise surtout sur internet et sur les gens d’affaires.

Logiernächte-Entwicklungen

Schweizer Hotels Optimistisch laut Gleich zwei Schweizer Hotels haben es unter die 99 beliebtesten Hotels weltweit geschafft: das Grand Hotel Kronenhof in Pontresina und das Hotel Rovanada in Vals konnten den jährlich verliehenen «HolidayCheck Award 2010» diesen Monat in Franfurt entgegennehmen.

eine Sonne steht für «ungenügend». Der Übernachtungsgast kann seine Meinung zum Hotel auch in einem Kommentar äussern. Dieser wird anschliessend von einer Redaktion lh auf seine Seriosität geprüft.

Das Grand Hotel Kronenhof im

Bündnerland erhielt die Auszeichnung als beliebtestes Schweizer Hotel. Das Hotel Rovanada aus dem gleichen Kanton wurde mit dem Special Award für Gastronomie ausgezeichnet. Von den weltweit rund 81000 regis-

trierten Hotels kürt HolidayCheck mithilfe der Hotelbewertungen der Gäste jedes Jahr die 99 beliebtesten Hotels. Die Gäste bewerten Lage, Infrastruktur, Service und Gastronomie des Betriebes und verteilen in einem Punktesystem «Sonnen». Sechs Sonnen bedeuten «sehr gut»,

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Axel Jockwer, Marketingleiter HolidayCheck; Heinz Hunkeler, Direktor Grand Hotel Kronenhof; Thomas Winkler, Leiter Portal Management Schweiz Tourismus (v.l.).

Überall macht sich im Tourismus lauter Optimismus breit. Aus dem Wallis hiess es beispielsweise anlässlich der Jahresmedienkonferenz von Wallis Tourismus letzten Dienstag, «die Übernachtungszahlen sind im Zweijahres-Vergleich mit einem Plus von 0,5 Prozent gut ausgefallen». 2009 habe man einen Rückgang von «nur 1,8 Prozent» hinnehmen müssen. In der Stadt Winterthur ist man stolz darauf, 2009 keine Logiernächte verloren zu haben, in Zürich spricht man von einem leichten Minus von 4,2 Prozent. Allerdings hat die Region Winterthur stolze 6 Prozent verloren; das sei aber weniger als die befürchteten 8 bis 10 Prozent, lässt sich der Winterthurer Tourismusdirektor Remo Rey in der lokalen Tagespresse zitieren. Im Wallis spricht man bereits von einem «optimistischen Ausblick», sagt

jedoch im gleichen Atemzug für 2010 einen Rückgang der Logiernächte um 2,2 Prozent voraus. Winterthur rechnet mit einem Plus in der Stadt und einer Erholung in der Region, Zürich hält sich eher bedeckt. Ob der Optimismus wirklich begründet

ist, wird sich weisen. Die Ökonomen der Zürcher Kantonalbank erwarten weiterhin eher einen Abschwung. Vor allem, weil die deutschen Gäste immer mehr wegbrechen. Diese Entwicklung werde von den Märkten China und Indien nicht ganz aufgefangen werden können. mn

2010: leere Betten, volle Betten?

Der Amriswiler Unternehmer Hermann Hess will auf dem Romanshorner «Bodan»-Areal ein Hotel der Mittelklasse mit 100 bis 120 Zimmern bauen. Dies, da im Oberthurgau das Bedürfnis für ein solches Hotel bestehe. Vor Wochen hatte jedoch bereits die Firma Immo-Contor AG auf dem gleichen Areal eine Grossüberbauung inklusive neuem Gemeindesaal angekündigt.

Hotel Belvedere Grindelwald

Gleich zwei Anbauten geplant Die Gastgeber des Traditionshauses Belvedere in Grindelwald, Urs und Silvia Hauser, planen den bestehenden Hotelkomplex durch zwei weitere mehrgeschossige Anbauten zu erweitern. Dank dem Grossprojekt sollen zu den heutigen 100 Hotelbetten weitere 28 bis 44 Suiten dazukommen. Die Kosten für die Erweiterung betragen rund 30 Millionen Franken.

Marriott-Hotelkonzern

Zimmerzahl in Europa verdoppeln Der US-Hotelkonzern Marriott will binnen fünf Jahren die Zahl der Zimmer in Europa von 40 000 auf 80 000 verdoppeln. Wie Europachefin Amy McPherson mitteilte, sollen zu den 174 bestehenden Häusern knapp 30 neue hinzukommen. In diesem Jahr sind neue MarriottHotels unter anderem in Moskau, Budapest und Ankara geplant. Nebst den bekannten Marken wie Ritz Carlton und Renaissance Hotels sollen zwei neue dazukommen: Edition und Autograph Collection. Von den rund 12 Milliarden Franken Jahresumsatz erzielte die Hotelkette zuletzt etwa ein Viertel in Europa.

Tourismus

25. März 2010 Nr. 12

Kalte Betten

CHECK IN

Ein schwieriges Kapitel Niemand mag kalte Betten. Sie zu wärmen, ist aber sehr anspruchsvoll.

bleibt ein Grossteil der Wohnungen die meiste Zeit unbenutzt und wird mangels Notwendigkeit auch nicht vermietet, zum anderen wollen nachfolgende Generationen das Häuschen ihrer Eltern oft gar nicht mehr. Die aktuellen Diskussionen um Zweitwohnungen blenden solch zukünftiges Ungemach indes aus; zu akut ist die Herausforderung des Booms und der kalten Betten.

Peter Grunder

Wer Tourismusorte seit Jahrzehnten beobachtet, kennt sie: Hotelkästen aus der vorderen Jahrhundertwende, die vor sich hinrotten, bis sich jemand erbarmt und etwas daraus macht – freilich kaum jemals ein rentables Hotel. Ein neues Schreckbild zeichnet nun Michael Caflisch, der beim Kanton Graubünden an neuen Regeln zur Finanzierung touristischer Infrastrukturen arbeitet: Ferienwohnungen und -häuser, an denen keiner mehr interessiert ist.

Die aktuellen Diskussionen bringen aber auch wenig Klärung: Als Grindelwald jüngst ein neues Kurtaxenreglement beschloss, das die Zweitwohnungsbesitzer besser an den Infrastrukturkosten beteiligen wollte, fällte die Zweitwohnungslobby das Gesetz ohne Weiteres. «Wahnsinnig viele Juristen besitzen Zweitwohnungen», klagt es aus der Gemeindeverwaltung Grindelwald, auch andere Tourismusorte in den Bergen haben einschlägige Erfahrungen mit ebenso versierten wie zahlungsunwilligen Zweitwohnungsbesitzern.

P. GRUNDER

Die Befürchtung ist begründet: An-

Die Leere: das touristische Schreckbild.

getrieben von Wirtschaftsbooms, Bauunternehmen und Immobilienhändlern, ist vor allem in attraktiven Stationen die Nachfrage nach Zweitwohnungen in den letzten 20 Jahren explodiert. Ausländische Käufer sind im Verhältnis selten, die Lex Koller tut insofern nichts zur Sache: Über 10 Prozent der Schweizer Bevölkerung verfügen mittlerweile über derlei Eigentum, von Adelboden bis Zermatt können es sich lokale Arbeitskräfte kaum mehr leisten, vor Ort zu wohnen. Gleichzeitig ist das Interesse am Feriendomizil doppelt eingeschränkt: Zum einen

Für den Berner Juristen, der von Grin-

delwald gebeten worden ist, bei einer besseren Lösung zu helfen, stellt sich eine grundsätzliche Herausforderung: «Viele Gemeinden wollen in einem Zug die Infrastrukturkosten in Rechnung stellen und das Problem der kalten Betten lösen.» Dieser

rich, verfasste den ersten Schweizer Reiseführer: 1793, in Frankreich tobte die Revolution, bald sollte Napoleon über Europa herziehen und samt der industriellen Revolution das Feld bereiten für blühende bürgerliche Staaten, in denen unter anderem Tourismus populär wurde. «Die Absicht des Verfassers ist», be-

Besonders interessant erscheint da-

bei, dass es Karl Baedeker war, der 1875 die Sterne im Gastgewerbe einführte. Freilich ging es da keineswegs um Klassifizierungen, wie Baedeker in sinnfälliger Aktualität festhielt: Der Stern zeige nur an, dass «an dem Tag, wo sie den betreffenden Gasthof besucht haben, Verpflegung und Logis preiswürdig erschienen sind»; daraus könne man «dem Verfasser eine unbedingte Verantwortlichkeit für seine Gasthofsterne nicht zumuthen». Die Ausstellung in der Nationalbi-

bliothek, deren Eintritt kostenlos ist, markiert überdies einen Epochenwandel: Zwar wird nicht ausgedrückt, dass namentlich vom Internet aus tiefgreifende Veränderungen auch für die Orientierung im Tourismus ausgehen. Aber der touristische Alltag bringt die Veränderung von Trip Advisor über Google bis zu Deskline ständig auf den Bildschirm. Das Ende des gedruckten Reiseführers bedeutet das jedoch keineswegs, was auf das Wechselspiel der Medien hinweist: Der praktische, kompakte Reiseführer bleibt für Reisende unterwegs erste Wahl; vor und nach dem Reisen jedoch haben vom Telefon über den Telefax bis zum E-Mail andere Medien Funktionen der Reiseführer übernommen.

ZVG

gründete Hebel damals seine Publikation, «durch diese Anleitung dem Fremden in der Schweiz den reichsten, vollständigsten Genuss der Natur in allen ihren Gestalten zu verschaffen». Über 200 Jahre später hat diese Aussage nichts von ihrer Aktualität verloren, und sie gilt nicht nur für Reiseführer, sondern für gastgewerbliche und touristische

verständlichen Zeichen für jede touristische Lebenslage.

In kompakter Form stellt die Nationalbibliothek einerseits Reiseführer zahlloser Epochen und Provenienzen aus – vom regionalen Reiseführer bis zum Baedeker, dargestellt anhand von klassischen Reiserouten quer durch die Schweiz. Andererseits lässt die Ausstellung Funktionen der Reiseführer erkennen: Unter anderem sorgten Reiseführer für die Durchsetzung und Standardisierung von Piktogrammen, diesen allgemein

Seit über 200 Jahren bieten Reiseführer Orientierung; hier verschiedene Baedeker.

Adriano Marantelli, aus Interlaken

stammender Jurist in Zürich, sieht die Grundproblematik ähnlich: Er hat vor bald 20 Jahren eine wegweisende Dissertation zum Tourismusabgaberecht verfasst. Auf dem richtigen Weg sieht Marantelli Graubünden: saubere kantonale gesetzliche Grundlagen; nicht der umfassende Anspruch des gescheiterten Walliser Tourismusgesetzes, aber die Berücksichtigung der Rolle der Gemeinden, der verschiedenen Beherbergergungsarten und der unterschiedlichen juristischen Bedürfnisse. Der Königsweg ist das jedoch nicht; es gibt ihn kaum, ist man sich einig: «Die Umsetzung ist äusserst anspruchsvoll», meint Michael Caflisch, «ein sehr schwieriges Kapitel», findet Grindelwald.

En bref Il n’est pas possible d’introduire des mesures pour empêcher des lits froids dans les résidences secondaires et prélever des coûts des infrastructures. La matière est complexe.

Kraftakte

Die ständigen Begleiter Angebotsgestaltung überhaupt. Der erste Schweizer Reiseführer ist Teil einer Ausstellung, die bis Ende Juni in der Nationalbibliothek in Bern zu besichtigen ist: «Schweizer Reize» haben die Verantwortlichen in einem sinnfälligen Wortspiel die Ausstellung betitelt.

doppelte Ansatz könne juristisch kaum funktionieren: Zur Bekämpfung der kalten Betten sei eine Steuer gefragt, zur Verrechnung der Infrastrukturkosten jedoch eine andere Abgabeart.

Interessenkonflikt

Ausstellung zu Reiseführern oder wer die Sterne erfunden hat

Johann Gottfried Hebel, Arzt in Zü-

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Die Touristiker im Oberhasli, dem östlichsten Berner Oberland, wehren sich gegen Ausbaupläne der Kraftwerke Oberhasli, die dem Bund sowie den Städten Basel, Bern und Zürich gehören. Die Kraftwerke haben sich darauf spezialisiert, teuren Strom während Spitzenzeiten etwa über Mittag zu produzieren. Sie pumpen vorab nachts mit günstigem Strom, der namentlich aus Atomkraftwerken ständig anfällt, Wasser in hochgelegene Becken. Dort kann es dann angezapft werden, wenn in Europa viel Strom gebraucht wird und er entsprechend teuer ist. Diese Methode erfordert ein ganzes System von Staubecken, Stollen und Leitungen, die untereinander verbunden sind. Interessenkonflikte mit dem Naturschutz können nicht ausbleiben und prägen seit Jahren politische Diskussionen im Oberhasli. Der Konflikt mit den Touristikern ist aber anderer Art: Haslital Tourismus ist dagegen, dass dem Kraftwerksystem ein bislang unberührtes Tal angegliedert werden soll. Die Touristiker argumentieren, seit Jahren bestehe Einigkeit darüber, Meiringen-Hasliberg touristisch zu erschliessen, Innertkirchen und das Grimselgebiet zur Energieproduktion zu nutzen und das Reichenbachtal samt Rosenlaui unberührt zu lassen. pg

Nach wie vor geht es jedoch letztlich um das, was Johann Gottfried Hebel 1793 postulierte: «den reichsten, vollständigsten Genuss der Natur in allen ihren Gestalten». pg www.nb.admin.ch

Staubecken Gelmer im Grimselgebiet.

Kooperation

Initiatives Gastgewerbe Seit Jahren steht in der oberen Surselva zwischen Sedrun und Disentis (Foto) die Organisation des Tourismus zur Disposition, getrieben namentlich von den Bergbahnen hier und dort: Nachdem man sich zur Destinationsbildung entschlossen hatte, sieht es zurzeit wieder nach Trennung aus – GastroJournal hat berichtet. Das regionale Gastgewerbe bezahlte das jahrelange Hin und Her zwar mit, wurde bei den Entscheidungen jedoch kaum eingebunden. Umso erfreulicher, dass die regionalen Sektionen von GastroGraubünden nun Verantwortung übernehmen: Bevor allfällige weitere Schritte in der Öffentlichkeit zerredet werden, lud man zum klärenden internen Gespräch unter nahezu 20 Verantwortungsträgern. Vreni Werth, Gastgeberin im Hotel Rhätia in Disentis und Präsidentin der GastroSektion Disentis/Val Medel, hat die Initiative mit angeschoben – und sie ist zuversichtlich: Einerseits werde die tragende Bedeutung des Gastgewerbes anerkannt, andererseits sei man auf dem Weg zu sinnvollen Kooperationen.

Schweiz Tourismus

Neue Bilder für das Land Die Agentur Schmid+ Zoller zeichnet das neue Bild der Schweiz im Ausland. Schweiz Tourismus hat die Agentur beauftragt, eine neue Bildsprache für den weltweiten Auftritt zu entwickeln und zu realisieren, «welche die verschiedenen Angebote zu einem kohärenten und doch differenzierten visuellen Auftritt vereint», wie es in der Medienmitteilung heisst. Die neue Kampagne zeichnet sich aus durch absolute Reduktion, bei der Personen abstrahiert in der Landschaft eingefügt sind.

Bergbahnen

Langsamer Abschied von Lagalp Als die Bergbahnen Engadin St. Moritz kürzlich laut über eine Schliessung der seit jeher defizitären Lagalp-Bahnen (Foto) unweit des Berninapasses nachdachten, war der Aufschrei gross. Indes hat sich die Unruhe etwas gelegt und weicht sachlicherer Diskussion: Touristiker sind sich einig, dass Lagalp wie auch Muottas Muragl wünschbare Angebote sind, die jedoch nur mittels Quersubvention wirtschaftlich funktionieren. Weil nun aber eine Verbindung von Corvatsch und Corviglia betriebswirtschaftlich und umweltpolitisch interessant ist und auch geplant wird, sieht sich Lagalp umso mehr an den Rand gedrängt. Ob sich ein isolierter Betrieb halten könnte, ist fraglich, ähnlich gelagerte Unternehmen wie Tschenten und Engstligenalp in Adelboden stimmen nicht zuversichtlich.

Pages en français

25 mars 2010 No 12

Gros Plan

La viande étrangère assaisonnée bénéficie de droits de douane inférieurs

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Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

Une lacune juridique La viande étrangère assaisonnée fait couler passablement d’encre. Elle bénéficie en effet de droits de douane inférieurs. Les milieux agricoles parlent d’une lacune juridique.

Marco Moser

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

HEBDOMADAIRE Genève

Les frontières ont beau être ouvertes, le marché de la viande n’en reste pas moins fermé en Suisse. La viande étrangère ne peut en effet y être importée avec des droits de douane minorés que dans le cadre de contingents douaniers. Du coup, les prix demeurent relativement élevés. En dehors de ces contingents, l’importation n’est possible que de manière limitée.

SWISS-IMAGE

Les terrasses sont autorisées à l’année

Ainsi, les droits de douane pour de la

viande de bœuf du numéro tarifaire 0201.3099 s’élèvent à 22.12 francs par kg. Si elle est assaisonnée, elle passe alors dans une autre catégorie, la 1602.5099, qui échappe au contingentement. Les droits de douane s’élèvent alors à 6.38 francs par kg. Ces droits douaniers plus élevés découlent notamment des engagements internationaux de la Suisse dans le cadre de l’Organisation mondiale du commerce (OMC). Interpellée au Conseil national, la conseillère fédérale Doris Leuthard a récemment dû s’expliquer sur cette problématique soulevée par la presse agricole et plusieurs conseillers nationaux. Les milieux paysans considèrent en effet que le fait que la viande assaisonnée soit soumise à des droits douaniers de 1995 constitue une lacune juridique. On ignore cependant les raisons pour lesquelles cette problématique est ressortie justement aujourd’hui. Cela pourrait s’expliquer par la libéralisation agricole progressive, ainsi que par la concurrence exacerbée des détaillants au niveau des prix. En soi, la viande assaisonnée n’a

Les milieux agricoles suisses se sont élevés contre les droits de douane inférieurs accordés à la viande assaisonnée étrangère.

rien de choquant si elle est importée, désignée et vendue en tant que telle. A titre d’essai, CC Angehrn offrira également de la viande étrangère assaisonnée, en plus de la viande Natura Beef et de la viande Culinarium. Son patron, Martin Angehrn, entend tout d’abord vérifier si la viande assaisonnée répond véritablement à une demande. En tout cas, les avantages d’une telle

viande ne manquent pas: ni de mise aux enchères, ni de limitation des importations et une taxe douanière fixe. En outre, dans le secteur de la restauration qui est très sensible aux prix, un des principaux atouts de la viande assaisonnée réside dans son prix plus avantageux. Cela au grand désarroi des milieux agricoles helvétiques. Si les craintes suscitées par la viande assaisonnée sont importantes, il n’en va pas de même pour la quantité qui en est importée. Sur un total de 1000 tonnes de viande assaisonnée, les importations n’ont représenté que 570

tonnes en 2007 et en 2008, ainsi que 375 tonnes en 2009. Et cela ne correspond qu’à 1,6 pour cent de toutes les viandes importées en Suisse, à savoir 22 500 tonnes de viande rouge, auxquelles s’ajoutent 50 000 tonnes de volaille, 8000 tonnes de viande de porc et 54000 tonnes de saucisses. Et sur ces 134500 tonnes de viande toutes catégories confondues, les 375 tonnes de viande assaisonnée ne représentent qu’à peine 3 pour mille. En raison des récents débats, l’Office fédéral de l’agriculture table néanmoins sur une augmentation des importations de viande assaisonnée. La crainte que les importateurs retirent l’assaisonnement est faible, surtout dans le commerce de détail car l’assaisonnement laisse des taches sur la viande. Cela n’est pas le cas au restaurant car les taches ne sont plus visibles une fois que la viande a été cuite. Toutefois, dans la discussion actuelle, on oublie que la viande assaisonnée ne

constitue qu’une offre parmi tant d’autres pour le client. Ce n’est pas pour rien que l’Office fédéral de l’agriculture et divers représentants de la branche, dont GastroSuisse, ont récemment organisé un atelier de qualité (voir GJ10 et GJ11). Son objectif est de mettre en place une stratégie qualitative commune à l’ensemble de la filière de création de valeur ajoutée: des agriculteurs aux détaillants en passant par les intermédiaires qui transforment la matière première, ainsi que les milieux de la restauration et du tourisme, comme l’avait relevé Anton Schmutz, le directeur de GastroSuisse. Car finalement, l’agriculture, de même que le secteur de l’hôtellerie et de la restauration ainsi que le tourisme font la promotion de valeurs similaires. Un marketing croisé s’avère donc judicieux.

Auf Deutsch Seite 2

Conférence de presse annuelle de McDonald’s Suisse à Zurich

Vers un meilleur service à la clientèle McDonald’s Suisse tire un bilan positif de son année 2009, a-t-il annoncé mardi à Zurich lors de sa traditionnelle conférence de presse annuelle. Son chiffre d’affaires a ainsi augmenté de 4,7 pour cent, ce qui correspond à une amélioration de 30 millions de francs. Il en va de même pour le nombre des clients en augmentation de 5,1 pour cent ou de 5 millions. La part de marché en Suisse aurait elle aussi augmenté à quatre pour cent. Quant au bénéfice, il reste secret étant donné que McDonald’s ne le communique pas.

Martigny

Un nouveau forfait «Art et culture» Forte du rayonnement de la Fondation Pierre Gianadda, Martigny entend se positionner toujours plus en tant que «capitale culturelle du Valais». A cet effet, Martigny Tourisme lance un nouveau forfait «Art et culture» qui propose une nuitée pour deux personnes en chambre double (à choix hôtel 3 ou 4 étoiles) avec petit-déjeuner, deux entrées à la Fondation Gianadda, un catalogue de l’exposition en cours et une bouteille de vin de la cuvée de la Fondation. Cela à partir de 195 francs pour deux personnes. PUBLICITE

Le chiffre d’affaires de McDonald’s Suisse a augmenté de 4,7 pour cent en 2009.

Le nouveau directeur Mario Federico.

chiffre d’affaires des établissements qui les ont accueillis.

cuisine. Le cas échéant, un groupe ou une famille d’une certaine importance peuvent être servis de cette façon. En d’autres termes, McDonald’s dépasse l’offre traditionnelle des établissements fast food pour en inventer une nouvelle, qualifiée de «good food fast» pour reprendre les termes utilisés mardi lors de la conférence de presse. mn

«Ce succès a été rendu possible car

nous avons suivi la stratégie définie», a relevé Mario Federico, directeur général de McDonald’s Suisse depuis octobre 2009. On notera encore que McDonald’s n’a pas eu recours à une stratégie de crise, mais a continué à innover. Il a ainsi ouvert neuf nouveaux McCafés qui, à leur tour, ont contribué à une augmentation de 7 à 8 pour cent du

Jusqu’ici, l’exploitation des terrasses à Genève n’était pas autorisée entre fin octobre et début mars. Cette année, au vu de l’interdiction de fumer à l’intérieur des établissements, la ville a décidé d’autoriser l’ouverture des terrasses toute l’année. Pour les exploitants, l’avantage est bien sûr de pouvoir garder une clientèle de fumeurs mais, surtout, d’éviter dorénavant le montage et le démontage d’installations provisoires, une opération dont le prix pouvait atteindre près de 1500 francs. Il faut cependant encore préciser qu’aucun chauffage ne sera autorisé, même par grand froid, sur les terrasses. Force est de relever qu’il s’agit d’un souci qui, au début du printemp, ne préoccupe pas grand monde…

Les deux McDonald’s de Crissier et

mêmes leur menu. Ils le paient directement avec une carte de crédit avant d’aller le chercher à un comptoir séparé.

d’Yverdon-les-Bains ont quant à eux fait œuvre de pionnier. Ils disposent désormais de nouveaux «Self Ordering Kiosks», à savoir des bornes avec écran tactile qui permettent aux clients de commander eux-

Parallèlement, McDonald’s mise sur un meilleur service à la clientèle avec des appareils qui permettent de prendre les commandes à la table et de les transmettre directement en

Restauration

25 mars 2010 No 12

Le concours du meilleur apprenti de Suisse romande

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Poivrier d’Argent 2010 Dimanche dernier, à l’Ecole professionnelle de Montreux, cinq candidats ont participé à la 13e édition du Poivrier d’Argent.

prenti de 2e année, remportant le Poivrier d’Argent soit contraint d’attendre deux ans avant de se présenter au concours suisse.

Jasmina Slacanin

Ce problème, qui est loin d’être ré-

Ouvert aux apprentis de 2e et de 3e année de Suisse romande et du Tessin, le concours a permis, cette année, à trois jeunes femmes et deux jeunes hommes de tester leur résistance au stress, leur créativité et leur esprit de compétition. En cinq heures seulement, ils ont dû préparer un plat principal et un dessert selon des consignes données dix jours avant le jour J.

ment être composé de pintadeau servi avec trois garnitures libres, tandis que le dessert imposait la banane comme fruit de base. «C’est un dessert que l’on a peu l’habitude de voir sur les cartes de mets en Suisse», explique Stéphane Vaucher, président du concours.

J. SLACANIN

Le plat principal devait impérative-

Sandrine Erbetta, émue de recevoir son Poivrier d’Argent, aux côtés de Stéphane Vaucher, président de cette 13e édition du concours.

Un seul candidat par canton peut

participer au Poivrier d’Argent, ce qui implique une sélection extrêmement difficile dans certaines régions, comme dans le canton de Vaud, où le nombre d’apprentis en cuisine est très élevé. Ainsi, le candidat doit, dans un premier temps, gagner un concours régional afin de participer au Poivrier d’Argent. A l’inverse, d’autres cantons, comme le Tessin ou Fribourg, ne connaissant que peu d’inscriptions dans une telle filière, ont été les grands absents de cette année. Le jury composé de professionnels

en gastronomie et d’externes à la profession a jugé les plats des candidats. L’aspect visuel, la cuisson, la mise en valeur des produits sans oublier le goût, ont été les principaux

critères qui ont permis de départager le meilleur d’entre eux. Ainsi, après délibération, le jury a élu une apprentie de l’Ecole professionnelle de Montreux, Sandrine Erbetta. La jeune femme a reçu le Poivrier d’Argent à l’Eurotel Riviera de Montreux des mains de Christian Ochsner, responsable clientèle des marchés Aligro. Elle succède à Cécile Panchaud, lauréate en 2009, qui a également répondu présente. Cette dernière est devenue un véritable modèle de motivation et de réussite après, notamment, sa victoire aux côtés de Franck Giovannini au récent Cuisinier d’Or. Le Poivrier d’Argent permettait ha-

bituellement au vainqueur de se

qualifier automatiquement au concours national d’apprentis cuisiniers. Ouvert uniquement aux trois meilleurs apprentis de chaque canton, cette compétition organisée par les Jeunes Restaurateurs d’Europe, subit actuellement quelques modifications. En effet, il se pourrait qu’à partir de cette année, seuls les détenteurs d’un CFC soient admis. Ce qui impliquerait qu’un jeune ap-

glé, comme le regrette Stéphane Vaucher, témoigne de l’extrême complexité et d’une certaine contradiction qui règne dans la vaste forêt des concours culinaires. En effet, il semble aujourd’hui difficile de compter et de différencier les innombrables compétitions dans ce domaine. Prenons l’exemple de Gusto, une compétition nationale (GJ 10) célèbre en Suisse alémanique, destinée aux apprentis cuisiniers. Bien qu’elle s’adresse à tous les apprentis de Suisse, elle ne semble pas attirer les Romands, comme en témoigne la sélection de cette année. Pourtant, les enseignants de l’Ecole professionnelle de Montreux en ont parlé durant leurs cours et ont même aidé certains élèves à préparer leurs dossiers. De nombreuses questions restent alors sans réponses. Mais, bien que chaotique, ce foisonnement des concours culinaires montre également que les jeunes aiment les défis qu’offre le métier de cuisinier.

In Kürze Die Silberne Pfeffermühle ist am Sonntag an Sandrine Erbetta vergeben worden. Am Finale des für Jungköche im zweiten und dritten Lehrjahr der Westschweiz gedachten Kochwettbewerbs kann nur ein Kandidat pro Kanton teilnehmen.

Classement du concours 1re place: 2e place: 3e place: 4e places:

Sandrine Erbetta (VD), Ecole professionnelle de Montreux Balthazar Bader (VS), La Régence Balavaud (Vétroz) Christelle Barizzi (NE), La Maison du Prussien (Neuchâtel) Sarah Brown (GE), Crèche des Morillons (Grand Saconnex) Mike Shaller (JU), Hôtel Restaurant le National (Delémont)

Du terroir, rien que du terroir au restaurant-boutique Chez Blanc, à Matran

Les produits régionaux à l’honneur Après avoir présidé les Produits du

Terroir du Pays de Fribourg, Daniel Blanc vient d’ouvrir un commerce entièrement voué à sa passion. «Dans mon assortiment, il y a, à quelques rares exceptions, des produits qui ne sont pas fabriqués artisanalement dans le canton. Par exemple, le fromage à raclette, la tomme Fleurette, la Tête-de-Moine ou encore les vins du domaine des

Faverges, du canton de Vaud, mais propriété de l’Etat de Fribourg», explique Denis Blanc, également syndic de Matran. Il vient d’ouvrir, dans cette ville, à proximité de géants de la distribution de denrées alimentaires en grande majorité d’origine industrielle, un commerce-restaurant entièrement consacré à ce que le terroir fournit de meilleur: fromages, cuchaules, viandes, herbes

aromatiques, moutardes, sirops, biscuits et j’en passe. Samedi, jour de l’ouverture, il y avait foule dans la bâtisse rouge brique. Qui pour déguster une soupe de chalet, qui pour faire emplette de denrées authentiques. La salle à manger (50 places) était pleine, le patron employé à serrer des mains d’amis et d’inconnus désireux de découvrir cette caverne d’Ali Baba d’un genre nouveau. A l’heure de l’apéro, les consommateurs accordaient leur priorité aux vins du Vully et après le repas, à quelque goutte distillée en Gruyère.

savoir-faire au service de la tradition. Les soirées, Chez Blanc les réserve à la «table d’hôte» avec des mets typiquement fribourgeois, pour laquelle il faut s’annoncer à l’avance. L’établissement est ouvert tous les jours, la boutique en fin de journée, mais même en dehors des heures d’ouverture, Daniel Blanc ne refusera pas des achats à ses clients du bistro. Le dimanche, Chez Blanc offre des

animations diverses, de la recette qui permet de réussir sa fondue, aux contes pour enfants, en passant par des séances de dégustation.

GJRI60779

EDITORIAL

La vie misérable qui pue Une collaboratrice de la ville de Detroit se sentait importunée par le parfum d’une autre. Le résultat du verdict qui a suivi une plainte portant sur 100000 dollars: tous les bâtiments publics deviennent zone sans parfum. Selon une glose dans le Tages-Anzeiger, le parfum, l’aftershave, le déodorant, les lotions pour le corps et le visage seraient interdits. Les bougies odorantes et les diffuseurs d’odeurs sont indésirables. Hier encore, nous riions de l’hystérie des Américains US. Et il y a dix ans, l’imposition d’une interdiction de fumer en Suisse paraissait plutôt irréaliste. Comme jeune officier, on avait l’illusion que les Suisses étaient autoresponsables, fiers et épris de liberté. On croyait alors que le temps consacré à la patrie et aux concitoyens était méritoire. La désillusion est d’autant plus grande que la majorité n’est plus qu’un tas misérable qui, mu par la peur de vivre, veut se protéger contre l’égoïsme des autres par une casco complète transfrontalière. Par la philosophie de vie du «I, me and myself», la dégénérescence de la capacité de résoudre des conflits et d’assumer des responsabilités avance à grands pas. La lacune ainsi créée est comblée par l’Etat qui règlera de plus en plus les conflits entre personnes par la loi. Le prix en est l’abandon de la liberté et de l’auto-détermination. L’état de Californie ne vient-il pas de déclarer sans fumée 280 plages et parcs? Romeo Brodmann

HEBDOMADAIRE Hôtel & Gastro formation

«Deux fois par semaine, je fais les

Le concept est nouveau. Chez Blanc

marchés avec ma fourgonnette. A Genève et à Morges», ajoute Daniel Blanc. Avis aux amateurs de l’Arc lémanique. Le choix est vaste, l’authenticité garantie. Le restaurant sert à midi des plats de la cuisine traditionnelle fribourgeoise.

s’appuie sur quatre piliers commerciaux: le restaurant (y compris une salle de conférence de 25 places) – ce n’est pas une buvette –, la boutique, les marchés et la vente sur internet (www.chezblanc.ch). La nouvelle structure commerciale occupe l’équivalent de 4,5 employés à plein temps, dont deux sont les filles du patron: Aurélie à l’administration et Amandine au service. nm

Menu à 18 francs, entrée et dessert Daniel Blanc apprécie l’authentique soupe de chalet, servie le jour de l’ouverture.

compris. Aux fourneaux, Christian Felix. Un cuistot qui met tout son

Les apprentis servent la présidente Le 12 mars, dirigés par Jürg-Peter Schefer, Hôtel & Gastro formation, ses apprentis ont préparé des plats et servi la présidente du Conseil fédéral, Doris Leuthard, le vice président Moritz Leuenberger et les 26 présidents des gouvernements cantonaux. www.hotelgastro.ch

Hôtellerie & Tourisme

25 mars 2010 No 12

ViaMichelin Voyage est un nouveau site internet dont l’aide au voyage est très poussée

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HEBDOMADAIRE

Planifier sur mesure

Swiss Historic Hotels

L’offre a désormais été étendue

Le nouveau portail touristique de Michelin recense désormais 100000 hôtels, 57000 restaurants et 36000 curiosités touristiques. Cela dans 90 pays dont, bien entendu, aussi la Suisse.

«Au creux d’une baie ensoleillée du lac Majeur, Locarno est favorisé par un climat privilégié. On y voit fleurir, dès mars, hortensias, camélias, magnolias. Les jardins et les bords du lac sont autant d’incitations à la promenade…» Telle est la description qui vous accueille lorsque vous écrivez Locarno dans le moteur de recherche du site ViaMichelin dont la nouvelle version a été présentée à la presse la semaine passée à Paris. Les nouvelles fonctions du site ne recensent toutefois pas seulement les informations des 129 guides touristiques de Michelin, les fameux «Guides Verts», mais également une sélection d’hôtels et de restaurants adaptés à chaque budget du «Guide Rouge». En écrivant «Lausanne et restau-

rants», par exemple, vous tomberez en premier sur l’Auberge Communale d’Aclens avec le commentaire suivant: «Un jeune couple débordant de gentillesse vous reçoit dans cette auberge communale rajeunie. Recettes goûteuses à prix raisonnables; menu gourmet plus élaboré servi le soir. Petites chambres modernes». Le tout est accompagné d’une carte détaillée et d’éventuelles évaluations des internautes. Au-delà de l’accès à toutes sortes de

services (photos, calculs d’itinéraire, réservations de billets d’avion ou de train), l’internaute pourra créer – «et c’est totalement unique», précise Michelin – son propre carnet de voyage sur mesure. Etant donné qu’internet représente en Europe la première source d’information pour

SWISS-IMAGE

Laurent Missbauer

Le site www.voyage.viamichelin.fr fait notamment l’éloge de Locarno, de son climat privilégié et de ses magnfiques fleurs.

préparer un séjour pour 77 pour cent des voyageurs selon une enquête réalisée par Phocus Wright en 2009, Michelin propose désormais une offre «inédite» de préparation aux voyages sur internet.

www.MySwitzerland.com/voyages

Nendaz

Les nuitées ont à nouveau augmenté

Les informations de ViaMichelin ne

figurent pas seulement sur internet mais également en tant qu’applications sur iPhone ainsi que sur plusieurs téléphones mobiles Nokia. Disponible en huit langues, le site ViaMichelin accueille pour sa part plus de 400 millions de visites par an et la tendance est à la hausse. Inutile de préciser que les hôteliers et les restaurateurs suisses ont tout intérêt à y figurer. Si cela n’est pas encore le cas, il n’est pas interdit d’écrire aux éditions Michelin pour que leur «Guide Rouge» les récense. «Chez nous, ce sont des clients qui,

enchantés de la qualité de notre établissement lorsque nous l’avions repris en 1996, étaient étonnés que nous ne figurions pas dans le guide.

Le nouveau site se distingue, entre autres, par ses photos et ses cartes détaillées.

Ils ont alors écrit aux éditions Michelin et, l’année suivante, un inspecteur est venu dans notre hôtel et a fait en sorte que celui-ci soit mentionné dans le guide consacré à la Suisse», explique Claude Buchs, du Grand Hôtel Bella-Tola à St-Luc (VS). www.voyage.viamichelin.fr

En bref Im neuen Internetportal Voyages ViaMichelin, das letzte Woche vorgestellt wurde, sind 100000 Hotels, 57000 Restaurants und 36000 touristische Sehenswürdigkeiten aus 90 Ländern aufgeführt. Die Schweiz durfte natürlich nicht fehlen.

Conférence de presse annuelle de Valais Tourisme

Philippe Vignon, nouveau directeur de Genève Tourisme

«Rattraper le retard»

Un ancien d’Easyjet

La conférence de presse annuelle de Valais Tourisme, qui a eu lieu mardi à Sion, a notamment permis à Jérémie Robyr de tirer la sonnette d’alarme. Le président de Valais Tourisme a en effet souligné que son canton disposait de nettement moins de moyens que ses concurrents.

Plusieurs noms de directeurs d’offices du tourisme avaient été évoqués cet hiver pour la succession de François Bryand à la tête de Genève Tourisme. Au terme d’une procédure de sélection qualifiée de «rigoureuse», le comité de Genève Tourisme a choisi, jeudi passé, Philippe Vignon «parmi 75 candidatures».

«Une réforme s’impose de toute urgence afin de rattraper le retard», a-t-il relevé. «Alors que que le Valais doit composer avec un budget annuel de 5,4 millions de francs, des régions comme les Grisons, le Tyrol autrichien et le Tyrol du Sud italien bénéficient respectivement de 11, 22 et 23,5 millions de francs. Quant à Lucerne Tourisme, il vient de faire passer son budget de 8,5 à 12 millions de francs, ce qui lui permet de s’approcher de Genève Tourisme et de Zurich Tourisme qui disposent respectivement de 13,2 et 12,5 millions.» Avec 7 millions de francs, le canton de Vaud est lui aussi mieux lotti que le Valais selon les chiffres annoncés mardi par Jérémie Robyr.

Malgré cela, le Vieux-Pays a fait tout

sident de Genève Tourisme, ait été directeur général de l’Aéroport international de Genève pendant plus de douze ans n’a peut-être pas été étranger à la nomination d’un ancien spécialiste du transport aérien. Philippe Vignon (43 ans) a en effet été directeur marketing d’Easyjet pour la Suisse, l’Italie et l’Europe de l’Est de 2000 à 2007.

pour se défendre au cours de l’exercice 2008/2009. Il n’a ainsi accusé qu’un léger recul de 1,8 pour cent au niveau des nuitées. Crise financière oblige, la baisse la plus marquante a été enregistrée par les touristes du Royaume-Uni (= 19,2 pour cent). lm

Avant de rejoindre la direction du groupe Edipresse à Lausanne en 2008, celui qui avait travaillé pendant deux ans comme GO au Club Med, s’était notamment illustré en développant en Suisse les réserva-

Nendaz a enregistré une hausse de ses nuitées de 0,58 pour cent pour l’exercice 2008-2009 (720 243 contre 716 095 pour 2007/2008). «Il s’agit là du 7e exercice positif», s’est réjoui Sébastien Epiney, le directeur de Nendaz Tourisme, qui a notamment précisé que ce nouveau résultat positif avait surtout été réalisé grâce à une «forte présence» des propriétaires des résidences secondaires. Les forfaits concernant les propriétaires ont en effet permis de comptabiliser 255 240 nuitées contre 244 896 pour l’exercice 2007/2008. «Voilà la preuve que des lits non loués mais bien utilisés ne sont pas des lits froids», a notamment relevé Sébastien Epiney.

Tourisme architectural

Le siège de Campari signé Mario Botta

Le fait que Jean-Pierre Jobin, le pré-

Le Valais n’a pas trop souffert au cours de l’exercice touristique 2008-2009.

Le passé a plus que jamais de l’avenir. On en veut pour preuve la nouvelle brochure que les Swiss Historic Hotels viennent de publier en partenariat avec Suisse Tourisme. Le groupement de ces hôtels de charme compte désormais 45 établissements, soit une demi-douzaine de plus qu’en 2009. Parmi les nouveaux membres figure notamment l’Hôtel Bellevue des Alpes, à la Petite Scheidegg au-dessus de Wengen dans l’Oberland bernois. «Nous sommes très heureux que cet hôtel historique de 1840, idéalement situé au col de la Scheidegg, nous ait finalement rejoint», a relevé Claude Buchs, à la fois président des Swiss Historic Hotels et propriétaire du Grand Hôtel Bella-Tola à St-Luc (VS).

Philippe Vignon: accorder davantage d’importance au marketing sur internet.

tions en ligne avec des campagnes de publicité traditionnelles et des offres réservées aux internautes. Philippe Vignon entrera en fonction à Genève Tourisme le 19 avril. Il a d’ores et déjà annoncé vouloir accorder davantage d’importance au marketing sur internet. lm

C’est vendredi dernier qu’a été inauguré le musée Campari au siège du producteur du célèbre apéritif italien à Sesto San Giovanni, près de Milan. L’auteur du siège de Campari, qui fête ses 150 ans en 2010, n’est autre que l’architecte tessinois Mario Botta, auteur entre autres du Musée Tinguely à Bâle et de la gare d’arrivée de Glacier 3000 aux Diablerets. La ville de Sesto San Giovanni, candidate à l’Unesco pour son patrimoine industriel, compte notamment sur le tourisme architectural pour faire pencher la balance en sa faveur et bénéficier ainsi d’une rénommée qui dépasserait largement les frontières de l’agglomérawww.campari.com tion milanaise.

Vins

25 mars 2010 No 12

Didier Cornut, œnologue du Domaine du Paradis à Satigny GE

IN VINO VERITAS

Un diable au paradis

Les chardonnays du monde

Quatre médailles d’or pour la Suisse La 17e confrontation qualitative internationale des meilleurs chardonnays du monde s’est déroulée en Bourgogne du 10 au 13 mars. 887 échantillons de 337 pays ont été soumis aux jurés, au nombre de 300. Les chardonnays suisses s’y sont remarquablement comportés raflant quatre médailles d’or, six d’argent et six de bronze. Et trois de ces médailles d’or ont été remportées par des vins genevois: Domaine des Abeilles d’Or, Cave Les Perrières, et Domaine Les Hutins. La quatrième l’a été par un chardonnay valaisan, celui de la Cave St-Pierre. Aucun vin suisse ne figure toutefois dans le «Top ten».

Le Domaine du Paradis est l’une des exploitations phares du vignoble genevois. Rencontre avec son œnologue Didier Cornut.

André Winckler

Le Domaine du Paradis est l’une des exploitations phares du vignoble genevois qui ne peut que se féliciter d’avoir un pareil fer-de-lance. Diplômé de l’Ecole d’agriculture et de viticulture de Marcelin et de l’Ecole d’ingénieurs de Changins, Didier Cornut a multiplié les expériences n’hésitant pas à s’exiler en Allemagne (dans le Palatinat) et aux EtatsUnis (Nouveau-Mexique et Sonoma Valley) avant de revenir en Suisse où il a travaillé au Domaine de Marcelin et chez Georges-Edouard Vacher à Cressier (NE). C’est en 1991 qu’il arrive à Satigny où il rencontre en Roger Burgdorfer un homme ouvert à l’innovation. Didier Cornut a trouvé le terrain de prédilection où il va pouvoir s’éclater. C’est le début d’une belle saga que les deux hommes alimentent par une passion commune. «Nous trouvions le chasselas trop restrictif et nous avons cherché à diversifier», explique l’œnologue. Qui poursuit: Nous avons voulu aussi expérimenter de

Obrist et les vins de Coppola

A. WINCKLER

S’il est un œnologue qui détonne agréablement, c’est bien Didier Cornut qui, depuis dix-neuf ans, griffe les vins du Domaine du Paradis que l’on retrouve sur la carte de nombreux restaurants gastronomiques. A l’instar des grands chefs, il connaît ses classiques mais a su s’affranchir de l’autorité tutélaire de ses maîtres. Aujourd’hui et depuis un certain temps déjà, le maître c’est lui, même s’il œuvre en parfaite intelligence avec le propriétaire du Domaine du Paradis, Roger Burgdorfer, pépiniériste qui a très vite compris tout le parti qu’il pourrait tirer du talent de celui qui est devenu entre-temps un ami et un complice.

Didier Cornut avec sa dernière création, le San OGM, un assemblage de trois cépages: le sangiovese, le galotta et le marselan.

nouveaux goûts et mes voyages m’ont beaucoup aidé à comprendre la différence.» S’il n’avait joué les Ulysse, Didier Cornut n’aurait peutêtre pas eu l’idée de planter des cépages aussi peu courants en Suisse que le zinfandel et que le grenache. Restait encore à en tirer des vins de qualité et c’est bien le défi qui a été relevé avec brio. Le zinfandel, cépage très répandu en Californie mais originaire d’Europe puisque les ampélographes lui ont trouvé le même ADN que le primitivo italien, donne en l’occurrence un vin extraordinaire de fraîcheur et de puissance. «On est soit enchanté soit déçu. C’est un cépage productif et il faut se battre à la vigne. Mais j’ai un penchant irrésistible pour ce cépage», explique Didier Cornut qui n’est pas peu fier d’être le seul à en produire en Suisse. Idem pour le grenache, le cépage roi des Côtes du Rhône méridionales, dont le Domaine du Paradis propose une version sui gene-

Merryvale se soucie de l’environnement

ris. Mais les assemblages font également partie de l’impressionnant registre de la maison. Et là, le navire amiral, c’est bien sûr le «Pont des Soupirs» que s’arrachent les grandes tables. Un assemblage de cabernet sauvignon, de gamaret, de cabernet franc et de merlot. Mais n’allons pas croire que le domaine ne produit que des vins inaccessibles. A témoin le Noir Divin qui réunit gamaret, merlot et garanoir pour un plaisir quasi-immédiat. «Créer quelque chose de nouveau

nous pimente notre activité», souligne malicieusement Didier Cornut dont l’imagination est loin de tarir. C’est ainsi qu’il vient de créer un nouveau «mariage» – son mot fétiche – étonnant: le San OGM, un assemblage de trois cépages, à savoir le sangiovese, le galotta et le marselan. Didier Cornut crée aussi des assemblages à la demande comme il l’a fait pour le restaurateur Olivier Martin de Bogis-Bossey ou des cuvées spéciales comme un diolinoir

pour Philippe Rochat. Et il ne faut bien sûr pas pour autant oublier ses blancs où il affiche une rare maîtrise du bois. Même s’il ne joue pas la carte intégriste de la biodynamie, le Domaine du Paradis, qui produit 350 000 bouteilles par an, est très respectueux de l’environnement et pratique une culture qui s’en approche. Des bouteilles qui, pour la plupart, font une véritable razzia dans les concours. Didier Cornut qui, dans les foires, aime bien se grimer et se parer des cornes du Malin a réalisé son rêve: être un diable au paradis!

In Kürze Didier Cornut ist ein Önologe, der sich angenehm von den anderen abhebt. Seit 19 Jahren ist er für die Weine der Domaine du Paradis verantwortlich. Man findet seine Weine auf den Karten zahlreicher Restaurants. Wie den grossen Küchenchefs ist es ihm gelungen, sich von der Bevormundung durch seine Meister zu befreien.

La trouvaille du sommelier

Une sensibilité «verte» Un vin schaffhousois Des Américains qui se soucient de

Dans les grandes tables de notre

l’environnement? Non, ce n’est pas une blague mais bien le nouveau cheval de bataille de Merryvale, un domaine situé dans la Napa Valley qui entend faire œuvre de pionnier en la matière.

pays, il n’est pas rare de se voir proposer des vins de Suisse alémanique. Le plus souvent, il s’agit des somptueux pinots noirs de la Bündner Herrschaft qui le méritent d’ailleurs largement. Mais c’est dans le vignoble schaffhousois, encore trop méconnu, que Clément Buffetrille, l’accorte et compétent sommelier du Restaurant des Trois Tours à Bourguillon, a découvert la cuvée Flüe du Domaine Stamm à Thayngen.

Le domaine que dirigent les Suisses

d’origine Jack W. Schlatter et son fils René s’est ainsi engagé dans la voie de la culture raisonnée. Cet engagement implique des soins particuliers dans la gestion des sols. Par exemple, pour enrichir le sol d’azote, on a recours au trèfle, aux haricots et aux petits pois. Par ailleurs, on réutilise entièrement les eaux usées pour l’irrigation des vignobles et des champs. Quant à la gestion des insectes nuisibles, elle est régulée par l’installation de niches à oiseaux. Les rouges-gorges, par exemple, s’occupent des insectes s’attaquant aux feuilles. Par ailleurs des stations météorologiques ont été créées afin de gérer efficacement l’irrigation et de

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A Merryvale, le rouge-gorge s’attaque aux insectes nuisibles à la vigne.

prévenir les maladies. Le domaine de Merryvale également créé une cave écologique qui mérite son appellation grâce au respect d’un cahier des charges très strict. Ses vins seront présentés à Arvinis du 14 au 19 avril. Le directeur des ventes pour l’Europe, Freddy Wohnrau, sera présent au stand de la Californie, hôte d’honneur du salon morgien. aw

Cette cuvée est issue d’un assemblage de cépages rouges relativement peu connus du consommateur lambda, à savoir de régent, de dornfelder et de maréchal-foch. Ce dernier est le plus confidentiel avec seulement un peu plus de 13 ha cultivés en Suisse. La cuvée Flüe 2007 est le fruit d’une vinification classique avec douze mois d’élevage en barrique de chêne de Schaffhouse. Ce petit chef-d’œuvre se caractérise par une robe foncée et une puissance aromatique assez impressionnante

Les flacons du «Parrain» On ne compte plus les vedettes du septième art qui investissent dans le vin, tant en Europe que dans le Nouveau Monde. Aux EtatsUnis, le réalisateur Francis Ford Coppola est propriétaire depuis plus de trente ans du Rubicon Estate à Rutherford dans la Napa Valley. Ses vins sont représentés en Suisse par Obrist SA à Vevey. En tête de liste, on trouve le fameux Rubicon, vendu au prix (public) de 136.30 francs. Mais, dans le cadre de la présentation d’Arvinis, le grand négociant veveysan proposera une cuvée plus modeste, le Diamond Collection Black Label Claret (photo) qui offre un rapport qualité-prix des plus intéressants, à savoir 21 francs. C’est un vin issu en grande partie de cabernet sauvignon (82 pour cent), complété par du petit verdot, du malbec, du merlot et du cabernet franc. Il se distingue par une robe sombre et dense avec des arômes d’épices. Obrist SA ne propose pas moins de onze vins du célèbre réalisateur du «Parrain» dont plusieurs blancs aussi.

Mémoire des vins suisses

Pour démontrer le potentiel de garde

Clément Buffetrille avec une bouteille du Domaine Stamm à Thayngen SH.

où dominent les baies des bois et des notes de torréfaction. Long en bouche, il présente sans

qu’on doive trop attendre un corps rond. «Je lui trouve un équilibre parfait avec une belle extraction de fruits et une puissance qui lui permettent d’accompagner idéalement les viandes rouges tout en offrant un plaisir immédiat», note celui qui collabore avec Alain Baechler depuis 16 ans. aw

Créée pour démontrer le potentiel de garde des vins suisses et, partant, en accroître la notoriété, l’association Mémoire des vins suisses (MDVS) organise chaque année une dégustation verticale. L’association compte désormais 39 membres. Les derniers arrivés sont: St. Jodern Kellerei, Visperterminen (Heida Visperterminen), Cave Gérald Besse, Martigny-Combe (Ermitage Martigny vieille vigne Les Serpentines), Terroir du Crosex Grillé SA, Aigle (Clos du Crosex Grillé Cuvée des Immortels Amphore), Domaine de Chambleau, Colombier (Pinot Noir Pur Sang), Domaine de La Maison Carrée, Auvernier (Auvernier Pinot Noir), Gasthaus & Weingut Bad Osterfingen, Osterfingen (Osterfinger Pinot Blanc), Weingut Donatsch, Malans (Chardonnay Passion), Azienda Mondò, Sementina (Bondola del Nonu), Cantina Kopp von der Crone Visini, Barbengo (Balin).

22

Weiterbildung / Formation continue

GastroUnternehmerausbildung Informationsabende zur GastroUnternehmerausbildung Montag, 29. März 2010 Montag, 7. Juni 2010 Montag, 20. September 2010 Montag, 13. Dezember 2010 Jeweils von 16.30 bis 17.30 Uhr Telefonische Anmeldung genügt

Gastro-Unternehmerseminar mit eidg. Diplom dipl. Restaurateur Prüfungsdaten 18./19. Oktober 2010 25./26. Oktober 2010 GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Gastro-Betriebsleiterseminar mit eidg. Fachausweis BBT-Anerkennungsverfahren als Berufsprüfung mit eidg. Fachausweis läuft, Einführung 2010 geplant GastroBern Tel. 031 330 88 88 3. Mai bis 2. November 2010

GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 Seminar 2010 Daten auf Anfrage

GastroLuzern

Tel. 041 240 01 05

14. Juni bis 30. November 2010

GastroSt. Gallen Tel. 071 274 95 15 Seminar 2010 Daten auf Anfrage

GastroZürich

Tel. 044 377 55 11

16. August bis 30. November 2010

Formation continue des CafetiersRestaurateurs-Hôteliers Séminaire de chef d’établissement avec Diplôme fédéral de restaurateur(trice) Entreprendre ou laisser entreprendre? 35 jours de cours en période de 2 jours, répartis sur une année. – L’occasion de parfaire ses connaissances en gestion d’entreprise. Prochain séminaire: Entre août 2011 et mai 2012 GastroSuisse – 021 721 08 30

Séminaire de chef d’établissement avec Brevet Fédéral Qui n’avance pas, recule! 30 jours de cours en période de 2 jours, répartis sur une année. – L’occasion de développer ses connaissances en gestion. Prochain séminaire: Entre août 2012 et mai 2013 GastroSuisse – 021 721 08 30

Séminaire de base avec Certificat GastroSuisse Acquisition des connaissances de base pour l’obtention d’une patente/licence cantonale GastroBerne – 031 330 88 88 proch. cours, contacter le secr. cant.

GastroGenève – 022 329 97 22 GastroJura – 032 421 45 45 proch. cours, contacter le secr. cant.

GastroNeuchâtel – 032 344 80 80 GastroValais – 027 322 47 47 proch. cours, contacter le secr. cant.

(entspricht G1-Modulen 1, 3 und 4) werden laufend angeboten

GastroBaselland Tel. 061 921 36 96 www.gastro-baselland.ch (entspricht G1-Modulen 1 und 4) werden laufend angeboten G1-Ergänzungsmodule 2, 3, 5 und 6 werden laufend angeboten

Wirteverband Basel-Stadt Tel. 061 271 30 10 www.baizer.ch (entspricht G1-Modulen 1 und 4) werden laufend angeboten

GastroBern Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Alle Module werden laufend angeboten (Tages- und Abendseminare möglich)

GastroFribourg Tel. 026 424 65 29 www.gastro-fribourg.ch Modul 1 wird laufend angeboten

GastroGraubünden 081 354 96 96 www.gastrograubuenden.ch G1-Module 4–6 werden laufend angeboten

GastroLuzern Tel. 041 240 01 06 www.gastro-luzern.ch Entspricht den G1-Modulen 1–6 6. August bis 5. Oktober 2010 11. Oktober bis 10. Dezember 2010

GastroSt.Gallen/ GastroAppenzellerland Tel. 071 274 95 15 www.gastrosg.ch Alle Module werden laufend angeboten

GastroThurgau Tel. 071 274 95 03 www.gastro-thurgau.ch Entspricht den G1-Modulen 1, 3 und 4, werden laufend angeboten

GastroZürich Tel. 044 377 55 11 www.gastrozuerich.ch Alle Module werden laufend angeboten

Prüfungsdaten Zertifikatsprüfung 21. April 2010 23. Juni 2010 27. Oktober 2010 15. Dezember 2010 jeweils in Chur, Luzern, St. Gallen und Zürich GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

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LE BAR, UN ART A PART Date/Lieu Les 19 et 20 avril 2010 à Pully Durée 2 jours de 08h30 à 17h00 Objectifs et contenu Enumérer les bases professionnelles d’un bar. Utiliser avec plaisir les techniques et méthodes. Créer et animer une ambiance stimulant la vente. Prix Fr. 450.– Fr. 350.– membre GastroSuisse/SSH

Etes-vous intéressé? GastroSuisse Formation professionnelle Avenue Général-Guisan 42a, 1009 Pully Tél. 021 721 08 30, fax 021 721 08 31 formationprof@gastrosuisse.ch www.gastrosuisse.ch

Kantonalsektionen/Sections cantonales GastroAargau

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GastroBaselland Tel. 061 921 36 96 www.gastro-baselland.ch KOPAS-Ausbildung Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz 5. Juni 2010, 17. August 2010, 12. Oktober 2010, 14. Dezember 2010

Wirteverband Basel-Stadt Tel. 061 271 30 10 www.baizer.ch KOPAS-Ausbildung Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz Daten auf Anfrage

GastroBern Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch KOPAS-Ausbildung Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz 4. Oktober 2010 Basiswissen Organisation 19. April 2010 Gastroweinkurs – Das Wichtigste in Kürze 3. Mai 2010 Frisch vom Fass 10. Mai 2010 Event-Organisation 25./26. Mai 2010 Trendiges und Bewährtes in Berns Lauben und Gassen 1. Juli 2010 Latte Art & Kaffeekreationen 15. September 2010

KOPAS-Ausbildung Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz 4. September 2010, 9. November 2010

GastroSt.Gallen Tel. 071 274 95 15 www.gastrosg.ch KOPAS-Ausbildung Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz Daten auf Anfrage

GastroThurgau Tel. 071 274 95 03 www.gastro-thurgau.ch KOPAS-Ausbildung Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz Daten auf Anfrage

GastroZürich Tel. 044 377 55 11 www.gastrozuerich.ch KOPAS-Ausbildung Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz Daten auf Anfrage Schlagfertig und erfolgreicher 26. März 2010 Service-Schnellkurs 29. bis 30. März 2010 Glace-Seminar (Kunstvolle Glacedesserts) 29. März 2010, nachmittags Personaladministration leicht gemacht 30. März 2010 Das erfolgreiche Team – «unschlagbar durch gutes Teamwork» 31. März 2010 Nothelferkurs 7./9. April 2010 Hygiene- und Selbstkontrollmanagement in der Praxis 9. April 2010 Mehr Sicherheit durch ein starkes Selbstwertgefühl 27./28. April 2010

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LABEL DE QUALITÉ Cours de mise à jour pour niveau I et II Lors de chaque 2e jour de cours Q-Coach et Q-Trainer

GastroFribourg Tél. 026 424 65 29 AUTOCONTRÔLE EN HYGIÈNE ET QUALITÉ Date/Lieu Le 13 avril 2010 à Fribourg Durée 1 jour de 8h30 à 17h00 Objectifs Connaître les bases légales en matière de sécurité au travail. Planifier la mise en œuvre et le contrôle efficace. Sensibiliser les collaborateurs à l’utilité de cet outil de gestion. Prix Gratuit pour exploitant fribourgeois. Pour les autres, veuillez contacter le secrétariat.

GastroJura Tél. 032 421 45 45 LES SALADES ESTIVALES Date/Lieu Le 26 mai 2010 à Delémont Durée 1 jour de 8h30 à 17h00 Objectifs Reconnaître la qualité des produits de base. Mettre en place de belles variétés de salades et de légumes. Intégrer avec enthousiasme les acquis de la journée. Prix Gratuit pour exploitant jurassien. Pour les autres, veuillez contacter le secrétariat.

Niveau I: Formation du Quality-Coach Dates des cours 04./05.05.2010 10./11.05.2010 10./11.08.2010 21./22.09.2010 05./06.10.2010 09./10.11.2010 15./16.11.2010

Région/lieu Lausanne (F) Meisterschwanden Pfäffikon SZ Winterthur Fribourg (F) Locarno (I) Chur

Niveau II: Formation du Quality-Coach Dates des cours 18./19.05.2010 06./07.12.2010 13./14.12.2010

Région/lieu Zürich Lausanne (F) Lenzerheide

Trucs et conseils Informations gratuites sur notre site web: www.gastroprofessional.ch Cours spéciaux Adaptés à vos besoins individuels. Nous vous soumettons volontiers une offre! Changement dans l’établissement 1 ⁄2-1 jour d’assistance au programme de qualité lors de changement dans l’établissement.

GastroIdeen

25. März 2010 Nr. 12

TRENDS Lusso Cremissimo

Zu Ostern ein Eierlikör-Vanille

Fischknusperli: der neuste Wurf von Kadi

NOTIZEN

Kadi fischt jetzt mit

Wirtschaft Schweiz

Kadi mischt den Fisch-

Das Ei gehört zu Ostern wie der Tannenbaum zu Weihnachten. Rechtzeitig zu Ostern präsentiert darum Lusso mit Cremissimo EierlikörVanille eine Glace-Neuheit, die all jenen besonders gut schmecken dürfte, die dem süsses Likör aus Eigelb, Rahm und Zucker nicht widerstehen können. www.cremissimo.ch www.lusso.ch www.unilever.ch

Maggi

Weisse Sauce für gute Basis Die weisse Basis-Sauce (3 kg) eignet sich hervorragend für alle weisse Saucen. Sei es als Béchamelsauce in einer Lasagne, als Weissweinsauce zu einer Forelle, in Gratins, zu Gemüse, Geschnetzeltem oder vor allem als Basis für weitere Saucen wie Mornay oder Carbonara. Sie überzeugt durch eine einfache und rasche Zubereitung, wobei das Pulver ohne Milch angerührt werden kann. www.nestleprofessional.com

Pastinella

Es ist Spargel-Saison

(knusperli-)Markt auf. Nach längerem Tüfteln und Probieren bringt die Langenthaler Firma drei Sorten Fischknusperli auf den Markt: Egli, Zander und Pangasius.

www.pastinella.ch

Berndorf, Victor Meyer

Offenes Haus im April Am Sonntag, 18. und am Montag, 19. April, öffnen Berndorf und Victor Meyer in Sempach ihre Türen. Dank einer Führung durch Logistik und Büros können der neue Standort kennen gelernt, Kontakte geknüpft und die Produktevielfalt auf über 800 m2 bestaunt werden. www.berndorf.ch www.victor-meyer.ch

Den Gästen etwas bieten: feine Fischknusperli – das ganze Jahr.

Der Vorteil für die Gastro-

nomie ist offensichtlich: Das ganze Jahr Fischknusperli in gleichbleibend hoher Qualität und zu einem vernünftigen Preis. Lange hat man bei Kadi entwickelt und getestet, bis die Knusperli wirklich marktreif waren. «Eigentlich wollten wir spätestens auf die Igeho mit dem neuen Produkt herauskommen», sagt CEO Patrick Sievi. Doch um auch wirklich gute Qualität bieten zu können, hat man die definitive Einführung mehrmals verschoben. Neben dem Erfinden einer

völlig neuen Produktionsstrasse mussten auch die Qualitätsanforderungen an den Fisch und die entspre-

auch bei den Fischknusperli garantieren können.

obwohl das wesentlich einfacher wäre. chenden Lieferanten genau definiert werden. «Fisch ist Vertrauenssache», heisst es bei Kadi. Und so schaut man unter anderem darauf, dass beispielsweise keine Babyfische verarbeitet werden,

«Wichtig ist nicht zuletzt eine gleichbleibende Qualität des Produktes», sagt Sievi. Denn was die Kunden von Pommes frites, Samosas, Rösti-Snacks und vielen anderen Produkten gewohnt sind, will man

Warum ausgerechnet Fischknusperli, mag man sich fragen: Zum einen muss sich auch die Kadi auf die bevorstehende Liberalisierung des Marktes vorbereiten. Und zum anderen gibt es noch wenige wirklich gleichbleibend gute Fischknusperli auf dem Markt. Eine echte Chance also – auch für die Gastronomie. www.kadi.ch

Die Brauerei Schützengarten gewinnt bei Qualitätsprüfung 5 Mal Gold

Bestimmt keine Zufallstreffer Bei den diesjährigen Quali-

tätsprüfungen der Deutschen Landwirtschafts-Gesellschaft (DLG) für Bier erzielte die Brauerei Schützengarten einen ausserordentlichen Erfolg. Alle ihre angemeldeten Biere wurden mit dem höchsten Preis ausgezeichnet: 5 Mal Gold für Lager Hell, Edelspez Premium, Schwarzer Bär, Weisser Engel und Schützengold alkoholfrei. Am diesjährigen Test nahmen

Erfreuen Sie Ihre Gäste mit saisonalen Köstlichkeiten und verzaubern Sie Ihre Gäste mit Premium Pasta – frisch und einfach zubereitet. Bei der Pastinella Orior Menu AG ist von März bis Mai SpargelSaison. Die Frischeier-Teigwaren, gefüllt mit Spargeln, gibt es frisch und tiefgekühlt.

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190 Brauereien aus 9 Ländern mit 756 Bieren teil. Die

DLG-Prüfung gilt als die anspruchsvollste Bierprüfung, bei der die Produkte mehrfach degustiert und im Labor streng analysiert werden. Ein Zufallstreffer, wie er bei manchen anderen Biertests möglich ist, ist hier ausgeschlossen. Besonders hervorzuheben ist, dass bereits im ersten Jahr seiner Herstellung der Weisse Engel, das Weizenbier der Brauerei Schützengarten, diese höchste Auszeichnung erhielt.

FÜR SIE GEFAHREN

Jung gebliebenes altes Eisen Das jüngste Modell des VW Passat Variant wird zwar bereits seit 2005 angeboten, gehört aber noch lange nicht zum alten Eisen. Sein 2-lTurbodieselmotor leistet beachtliche 170 PS bei einem Durchschnittsverbrauch von weniger als 6 l Diesel. Von 0 auf 100 km/h benötigt er bescheidene 9,1 Sekunden – trotz seines Eigengewichts von 1593 kg – und die Höchstgeschwindigkeit liegt bei immerhin 220 km/h. Wer den Variant zum Transportieren von Gütern braucht, weiss zu schätzen, dass er, ohne sich zu bücken, unter der hoch aufklappbaren Heckklappe

stehend zuladen kann. Auch die zahlreichen Ablagefächer im Innenraum sind äusserst praktisch. Den Passat Variant gibt es in der Version Trendline schon für 41000 Franken. Die teuerste der vier Varianten, die Version Highline, kostet 46250 Franken. In Sachen Verbrauch steht der Variant seiner Konkurrenz in nichts nach: Der 2-l-Turbodiesel gibt sich mit 5,6 l je 100 km zufrieden. Noch weniger benötigt mit 4,8 l die Version Blue Motion. Der Passat Variant ist ein familienfreundliches und sparsames Auto. www.volkswagen.ch

Seit 1991 beherbergt die Brauerei Schützengarten in ihrem Bierflaschen-Museum die wertvolle Sammlung historischer und aktueller Bierflaschen von Christian Bischof. Der Sammler hat im Verlaufe von 40 Jahren einen Fundus von etwa 2800 Flaschen aus 220 Brauereien in der Schweiz zusammengetragen. Diese Sammlung, die immer noch um wichtige Stücke erweitert wird, ging nun in das Eigentum der Brauerei Schützengarten über. Braumeister Hansueli Züger.

www.schuetzengarten.ch

Ramseier lanciert Wettbewerb für Künstler

Superstar gesucht «S Ramseyers wei

go grase» – wer kennt es nicht, dieses bekannte Volkslied? Eine neue Version des Klassikers wünscht sich die Schweizer Traditionsmarke Ramseier als neuen Markensong. Deshalb lanciert sie just zum 100-Jahr-Jubiläum einen nationalen Wettbewerb für Bands und Solokünstler jeder Musiksparte. Zu gewinnen gibt es einen «Gig» in einer etablierten Konzertlokalität in Zürich, Bern und Luzern, sowie fachkundigen Rat einer namhaften Jury um Hitproduzent Philipp Schweldler (Seven, Marc Sway etc.) an

einer der drei Demotape-Sessions. Wie man sich bewirbt? Mit einer Eigeninterpretation von «S Ramseyers wei go grase» per Youtube-Video auf der Musikplattform redtform.com. Die erste DemotapeSession findet am 22. Mai im Exil in Zürich statt. Anmeldeschluss ist der 15. Mai. Die zweite Demotape-Session findet am 10. Juli 2010 im Du Théâtre in Bern statt. Anmeldeschluss ist der 3. Juli. Die dritte Demotape-Session findet am 31. Juli 2010 in der Schüür in Luzern statt. Anmeldeschluss ist der 24. Juli. www.ramseier.ch/songcontest

Wirtschaft steigt im Jahr 2010 Ökonomen erwarten, dass die Wirtschaftsleistung im laufenden Jahr um 1,4 Prozent steigt, wie das Staatssekretariat für Wirtschaft (Seco) schreibt. Die Experten des Bundes haben ihre Prognose damit deutlich nach oben korrigiert. Bislang waren sie von einem BIP-Wachstum von 0,7 Prozent ausgegangen. Zuvor hatte bereits die Schweizerische Nationalbank (SNB) ihre Vorhersage nach oben revidiert. Sie erwartet ein Wachstum von 1,5 Prozent. Die Arbeitslosenquote dürfte 2010 im Jahresdurchschnitt 4,3 Prozent betragen. www.seco.admin.ch

AFG Arbonia Forster

Dunkelrote Zahlen

Die AFG Arbonia Forster Holding AG, die unter anderem Küchen, Sanitäreinrichtungen, Fenster und Türen herstellt, hat im Rezessionsjahr 2009 einen Reinverlust von 22,5 Millionen Franken erlitten. Der Umsatz sank um rund 12 Prozent auf 1,4 Milliarden Franken. Wie der Bauzulieferer schreibt, ist für den Verlust einerseits ein Abschreiben in der Höhe von 15,5 Millionen Franken auf die Duschkabinenherstellerin Aqualux, die AFG 2007 übernommen hatte, verantwortlich. Anderseits mussten Wertberichtigungen von über 18 Millionen Franken vorgenommen werden. www.afg.ch

Lindt & Sprüngli

Weniger Gewinn Lindt & Sprüngli hat im vergangenen Jahr einen Gewinnrückgang von über 193 Millionen Franken hinnehmen müssen. Das ist gut ein Viertel weniger als im Vorjahr. Der operative Gewinn (EBIT) sank um 26,7 Prozent auf rund 265 Millionen Franken, wie der Konzern bekanntgab. Der Umsatz ging – wie bereits im Januar mitgeteilt – um 1,9 Prozent auf 2,5 Milliarden Franken zurück. Der gesamte Schokoladenmarkt sei erstmals seit zehn Jahren geschrumpft. Laut Lindt & Sprüngli würden die Konsumenten vermehrt zu Billigschokolade greifen. www.lindt.ch www.spruengli.ch

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Schlusspunkt / Point final

25. März / 25 mars 2010 Nr. / No 12

MARKT/MARCHÉ

Portrait: Thomas Maechler, directeur général de l’Hôtel Beau-Rivage à Neuchâtel

Un concentré de qualités Laurence Carducci

Thomas Maechler (41 ans) est récemment devenu propriétaire de l’Hôtel Beau-Rivage de Neuchâtel. Il le dirige avec vigilance et sensibilité.

climat social de la Suisse, les relations humaines demeurent l’élément le plus délicat à maîtriser. Vis-à-vis de l’extérieur, dans toutes les circonstances, le tact et l’amabilité naturelle du propriétaire sont un exemple pour le personnel de service. Ces éléments-là sont d’ailleurs indispensables

Lorsqu’on demande à Thomas Maechler les raisons pour lesquelles il a embrassé la profession d’hôtelier, il répond sans hésiter: «C’est un magnifique défi et c’est un choix que j’ai fait très jeune. Ma famille me conseillait pourtant d’autres voies. J’ai

«La qualité de vie est incomparable au bord du lac de Neuchâtel»

L. CARDUCCI

«J’apprécie beaucoup la diversité de la profession d’hôtelier» Le luxe, pour Thomas Maechler, est avant tout une affaire d’harmonie, d’intuition et de prévoyance.

d’abord travaillé dans le milieu banquaire et dans l’entreprise familiale spécialisée dans le transport d’œuvres d’art. Je n’avais pas de problèmes particuliers, ce d’autant que cette dernière fonction comportait beaucoup de contacts intéressants, mais il me manquait quelque chose. Sans doute du fait du champ restreint des activités. Je connaissais un peu l’hôtellerie pour y avoir travaillé comme étudiant pendant mes vacances et, finalement, j’ai suivi cette voie en commençant par l’Ecole hôtelière de Lausanne. Ce que j’apprécie dans cette profession, c’est la diversité.» Après un stage de huit mois à Hong Kong, Thomas Maechler a continué son initiation durant cinq ans à New York, dans la fébrilité permanente du «Le Pierre Hotel», palace réputé de cette ville qui ne dort jamais. Il a commencé

comme chef de bar, pour gravir les échelons et prendre enfin la conduite du personnel d’un secteur de 400 chambres comme directeuradjoint. Cette ascension aurait pu continuer ainsi. Après huit ans, la chaîne lui offrait le rang de directeur d’hôtel. «Je suis parti avant», déclaret-il, «car ce système comporte des standards trop limités et ne permet pas d’initiatives.»

et à cinq minutes de la gare, la distance compte peu pour ces habitués.

Et c’est bien ce plaisir d’être seul maître à bord qui semble avoir motivé ce retour en Suisse. Il dirige depuis 2004 l’Hôtel Beau-Rivage, bien plus modeste avec ses 66 chambres, suites comprises, et ses 70 employés. Le contraste est énorme, mais la qualité de vie sur les rives sereines du lac de Neuchâtel ne se compare pas et c’est bien ce que certains clients apprécient le plus. A une heure de route de l’aéroport de Genève

«J’ai travaillé cinq ans au ‹Le Pierre Hotel›, un palace de New York»

La présence des entreprises horlogères et des multinationales établies dans le canton justifie un cinq étoiles à Neuchâtel. L’atout est double, aussi bien pour la clientèle d’affaires, majoritaire, que pour les privés que le nouveau propriétaire souhaite at-

tirer davantage. Sans bousculer les habitudes, l’hôtel évolue par petites touches vers toujours plus de confort. Un centre de bien-être est d’ores et déjà à disposition comprenant une salle de fitness et une suite exclusive avec hammam. Le mobilier

NAMEN Bruno Suter, beliebter Gastgeber im Restaurant Hölloch im innerschwyzerischen Muotatal, will es politisch wieder wissen: Zum vierten Mal stellt er sich ausserhalb des Parteienapparates zur Wahl in die Regierung des Kantons Schwyz. Seine Chancen sind dabei besser, als man meinen könnte. Das schwyzerische Stimmvolk überrascht regelmässig an der Urne, und vor vier Jahren verpasste Suter die Wahl nur knapp. Alain Barbey (Foto 5. Spalte),

Chef der italienisch-schweizerischen Cisalpino, wechselt die Bahn und das Land: Er wird neuer Direktor von TGV Lyria. Die Tochter der staatlichen französischen Bahnen SNCF ist zuständig für die Vermarktung der TGV-Lyria-Verbindungen

Maintenir la barre très haut, c’est justement ce qui fait le sel de la profession. Même si le directeur apprécie le bon

In Kürze Thomas Maechler leitet seit 2004 erfolgreich das ehrwürdige Hotel Beau-Rivage in Neuenburg direkt am See. Seit diesem Jahr nun ist Maechler Eigentümer und investiert kräftig: Entstehen soll unter anderem ein Wellness-Center. Überdies soll der Restaurationsbereich völlig umgestaltet und den Bedürfnissen der Zeit angepasst werden.

LES NOMS und die Qualitätskontrolle an Bord. Philippe Vignon

wird neuer Direktor von Genf Tourismus. Der Vorstand um Präsident JeanPierre Jobin hat Vignon unter 75 Kandidaturen als Nachfolger des scheidenden François Bryand ausgewählt. Vignon war zwischen 2000 und 2007 Marketingchef von Easyjet für die Schweiz, Italien und Osteuropa und ab 2008 Mitglied der Geschäftsleitung des Lausanner Verlagshauses Edipresse.

jahrelang Tourismusdirektor in Crans-Montana und ab 2007

des chambres a été rénové et l’aménagement du restaurant est sur le point d’être totalement revu avec une décoration plus contemporaine. Du côté de la cuisine, la recherche porte vers davantage de raffinement avec des produits régionaux. La qualité jusqu’au moindre détail est affaire d’attention. La dimension de l’hôtel permet d’avoir le contrôle de l’ensemble à tout moment. Ce travail de touche-à-tout nécessite beaucoup de souplesse d’esprit et de connaissances, ce qui n’est pas pour déplaire à Thomas Maechler. Soumis aux critères des Swiss Delux Hotels, le Beau-Rivage Hôtel fait l’objet d’un contrôle anonyme annuel de deux jours pour garantir son label.

lors du recrutement. La disponibilité rendue possible par la taille de l’hôtel lui permet de demeurer toujours proche de ses clients. Si l’un d’eux manifeste néanmoins de la mauvaise humeur, il se fait un plaisir de parvenir à le faire sourire avec les moyens subtils de la psychologie. C’est toute une philosophie qui favorise l’art de vivre et paraît s’appuyer davantage sur une notion d’équilibre que sur le goût du pouvoir. Des valeurs partagées avec son épouse Sibylle, fille de l’horloger Yves Piaget, le précédent propriétaire. Elle se consacre actuellement à l’éducation de leurs trois enfants en bas âge. Sa participation éventuelle aux activités de l’hôtel viendra plus tard.

Katarina Cerkez aus Trimbach und Barbara Streich aus Stettlen konnten vom Gastro-Treuhänder GastroConsult um Präsident Tobias Zbinden und Direktor Walter Lengwiler zu

Handlungsbevollmächtigten mit Kollektivunterschrift zu Zweien ernannt werden.

Christian Bach ist

zur Wahl in den Verwaltungsrat von Emmi in Sursee vorgeschlagen, die weltweit jährlich über zwei Milliarden Franken umsetzt. Der Franzose mit Wohnsitz in der Romandie soll an der GV Mitte Mai Nachfolger werden von Alexander Jost, der sich vermehrt um die familieneigene Firma in Spanien kümmern will. Bach, ein Marketingspezialist, hat viele Chargen in der Lebensmittel- und Luxusgüterindustrie innegehabt.

Gérard Rabaey

et son épouse Josette cessent leurs activités, après plus de 30 ans d’exploitation du célèbre restaurant 3 étoiles Le Pont de Brent. «Nous souhaitons réorienter notre vie sans toutefois couper les ponts avec la gastronomie», déclare le grand maître. C’est Stéphane Décotterd, actuel chef de cuisine du restaurant, qui reprend l’exploitation en janvier 2011. Il avait représenté la Suisse au Bocuse d’Or 2009, décrochant la 5e place.

Chris von Rohr,

mit der Band Krokus vor Jahrzehnten international beispiellos erfolgreich, hat dem Gastronomischen ein besonderes Kränzchen gewunden: Kochen sei für ihn wie Musik ohne Tasten und Saiten.

Christian Rossi, le directeur actuel de TGV Lyria, filiale

commune aux CFF et à la SNCF (Société nationale des chemins de fer français), a été nommé directeur «Ventes et distribution de la région Léman» des CFF. Il succèdera à ce poste à André Dorthe qui

partira à la retraite après avoir

CHF + /– Gemüse / Légumes Aubergine NEU/NOUVEAU Aubergine kg 3,20 Kabis rot/weiss Chou rouge/blanc kg 2,20 +0% Karotten (Bund) Carottes (bouquet) 2,50 +0% Lauch grün Poireau vert kg 3,60 +0% Randen Betterave kg 1,80 +0% Rübe Herbst weiss Carottes blanches kg 2,70 +0% Sellerie Knollen Céleri pomme kg 2,40 +0% Spinat (Blatt) NEU/NOUVEAU Epinards (feuille) kg 4,80 Wirz leicht Chou frisé léger kg 3,60 +20% Zwiebeln Oignons kg 1,25 +0%

Salate / Salades Batavia Batavia kg 1,80 +0% Chicorée Chicorée kg 3,23 +0% Chinakohl Chou chinois kg 2,30 +0% Kopfsalat Laitue pommée kg 1,80 +0% Nüsslisalat Doucette kg 19,00 +0% Radieschen (Bund) Radis (bouquet) 1,00 +0% Spinat (Salat) NEU/NOUVEAU Epinard à salade kg 8,00 Gemüse/Salat: Nationale Richtpreise franko Grossverteiler Quelle/Source: Bulletin SGA Légumes/Salades: prix indicatifs nationaux franco grands distributeurs

Früchte / Fruits Äpfel Gruppe A Pommes groupe A Ø kg Birnen Poires Ø kg

3,20 3,00

Früchte: Richtpreise Direktverkauf Fruits: prix indicatifs pour la vente directe

Spezielles / En particulier Spinat: Beginn der Ernten im Oberwallis Blattsalat: Gute Marktsituation Epinard: début des récoltes dans le Haut-Valais Salades à feuilles: Bonne situation sur le marché PUBLICITE

travaillé pendant 48 ans aux CFF. Alain Barbey,

qui a dirigé la société Cisalpino d’août 2007 à décembre 2009, a été choisi par le conseil d’administration de Lyria pour être le nouveau directeur général de la filiale TGV Lyria. On rappellera qu’Alain Barbey était surtout connu dans les milieux touristiques pour avoir été directeur de Crans-Montana Tourisme

pendant à peine une année. Quelques mois après sa nomination en Valais, ce fils de cheminot et «amoureux des trains» avait tourné le dos au Haut-Plateau car, selon ses termes, «il n’avait pas pu résister à cette opportunité professionnelle» proposée par Trenitalia et les CFF (Chemins de fer fédéraux) qui chapeautaient alors la société Cisalpino.

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